GOSPODINJSTVO in SODOBNA MEŠČANSKA SLOVENSKA KUHINJA Uredil Andrej Pčeljnikov 1938 Založila Tiskovna založba o. r. z. z o. z. v Mariboru Tiskala Tiskarna sv. Cirila v Mariboru, predstavnik Albin Hrovatin Vse pravice pridržane S 011 a. Hrana Hrana z ozirom na osebno higijeno Vsebina : Prebava Prebava. S hrano nadomeščamo sestavine, iz katerih se¬ stoji telo, ki se pa stalno porabljajo. Kakor pri mrtvem stro¬ ju je tudi pri živem bitju potrebno nadomestiti obrabljene dele z novimi. Menjavanje v telesu ni vidno, ker so njegovi sestavni deli, celice, mikroskopično majhni. S hrano nadomeščamo tudi, kar smo porabili za gibanje, za delo, toploto. Za vsako gibanje in delo se porablja sila, energija, ki nam jo mora dajati naša hrana. Telo tudi stalno oddaja toploto, ker je naša okolica navadno hladnejša ko naše telo, ki mora imeti svojo stalno temperaturo. Končno dovajamo s hrano snovi za rast telesa in nje¬ govih organov v letih razvoja. Desetletna deklica, ki tehta približno polovico manj ko dvajset let stara ženska, potre¬ buje skoraj prav isto množino hrane, čeprav to ni v skladu z njeno telesno težo. Hrana, ki jo uživamo, se v telesu takoj ne porabi in ne izkoristi. Mnogo se izpremeni, preden dobi obliko, v kateri jo naše telo vsrka. To je proces prebave. Že prebavljena hrana pa se zopet razkraja in spaja v nove sestavine in pri tem na¬ staja energija, toplota, oziroma novo tkivo, torej ono, ki je bilo smoter prehrane. Najprej pride hrana v usta, kjer zobje večje kosce raz¬ kosajo, razsekajo in zmeljejo. Zmleto hrano v ustih pomešamo s slino. V slini je ferment ptyalin, ki razkraja višje ogljikove hidrate v manj sestavljene. To je začetek vsega prebavljanja. Grižljaj postane v ustih spolzek, da laže zdrči navzdol, ko ga pogoltnemo. Odslej je pot grižljaja nezavisna od naše volje. Iz požiralnika pride hrana v želodec, kjer se začno raz¬ krajati beljakovine. To delo opravlja solna kislina, ki jo iz¬ ločajo posebne celice v steni želodca. Sodeluje še drugi pre¬ bavni ferment — pepsin. Solna kislina opravlja tudi razkuže- valno delo. Mnogo škodljivih bakterij, ki smo jih zaužili s hrano, pogine v njej. Ko so sokovi v želodcu opravili svoje delo, se začne od¬ pirati vratar pri vhodu v dvanajstnik in želodec iztisne hrano 1* 3 na ta način, da se mišice v njegovi steni skrčijo. Vratar je obročasta mišica, ki sedi na prehodu želodca v dvanajstnik. V dvanajstniku se meša k hrani, ki je že precej razkro¬ jena, sok iz jeter, žolč. To je prebavni sok za tolšče. V dva¬ najstnik se izliva iz trebušne slinovke erepsin, ki je tudi pre¬ bavni sok za tolšče. Iz dvanajstnika gre hrana v tanko črevo. Tukaj deluje na beljakovine najjačji prebavni sok, tripsin. V debelem čre¬ vesu izgubi hrana, kolikor je je še ostalo nevsrkane, svojo tekočo snov in se zgoščena zbira v danki. Tu ostane, dokler se ne izloči v obliki iztrebkov. Tekočine se pretakajo po ledvicah v sečni mehur, odkoder jih človek izloča v sečnih organih. Vsrkavanje koristnih in uporabnih snovi se prične že v ustih, je pa najjačje v tankem črevesju. Enostavni ogljikovi hidrati in razkrojene beljakovine se vsrkajo naravnost v kri, s katero gredo v jetra in v srce, odkoder jih raznaša kri po telesu. Tolšče vsrkajo resice v črevesju in jih oddajajo v mez- govne ali limfne cevi. Iz glavnega mezgovoda se izlivajo v kri, ki jih potem obenem z ostalimi hranili nosi k telesnim celicam. Tam se razkroje in nastaja energija, ki se rabi za življenjske potrebe telesa. Sestavine hrane Vsebina: Voda —- Rudninske snovi ■—■ Beljakovine — Tolšče — Ogljikovi hidrati — Vitamini -— živila, ki nas ne hranijo (kava, čaj alkohol) Snovi, ki jih uživamo v obliki hrane, se dele v tri skupine: a) so sestavine, ki nas hranijo. Iz njih dobivamo energijo, toploto in snov za razvoj telesnih celic. Te snovi imenujemo hranilne snovi ali hranila; b) sestavine, ki nas ne hranijo, ki pa so za življenje nujno potrebne, čeprav niso iz njih sestavljene telesne celice. To so vitamini; c) sestavine, ki nas niti ne hranijo niti niso telesu potreb¬ ne. So brez vpliva ali pa celo škodujejo. Telo potrebuje za življenje pet vrst hranil, in sicer vodo, hranilne soli, beljakovine, tolšče in ogljikove hidrate. Voda je v telesu nujno potrebna, saj obstojita dve tretjini našega telesa iz vode. Pri dihanju, potenju in tudi z izločili oddajamo vodo, ki jo moramo nadomestiti. Množina vode v našem telesu se le malo izpreminja. Če se manjša, se pojavi žeja, ki nas muči, dokler si je ne utešimo. Smrt nastopi pri po¬ polnem pomanjkanju vode poprej ko pri popolnem pomanjka¬ nju jestvin. Vodo dovajamo našemu telesu deloma kot sesta¬ vino ostalih naših živil in pijač, deloma pa jo uživamo čisto, kakršno nam nudi narava. Vodo najdemo v večji ali manjši meri v vseh živilih. Tako je n. pr.: vi kg govejega mesa 562—575 g vode, 4 v 1 kg slanine 100 g vode, v 1 kg svinjske masti 7 g vode, v 1 kg mleka 874—909 g vode, v 1 kg fižola 125 g vode, v 1 kg pšeničnega kruha 373 g vode, v 1 kg krompirja 750 g vode, v 1 kg kislega zelja 914 g vode, v 1 kg jabolk 850 g vode, v 1 kg sladkorja 5 g vode. Rudninske snovi so alkalije in kisline ter se združujejo v soli. Iz soli so zgrajene kosti, v krvi in v možganih imajo razne soli. Sestajajo iz kalcija, fosforja, natrija, kalija, železa itd. Množina raznih soli, ki jih potrebuje naše telo, je prav majhna in jih ima naša hrana v zadostni množini, če bi je tudi posebej ne solili. Raziskovanje je pokazalo, da mora biti soli, ki jih dovajamo s hrano v telo, toliko, da ostane v telesu nad kislinami vedno prebitek alkalij. Hrana s preobilico baz, ki omogoča boljšo kemično izrabo hranil, ni zdravju samo bolj primerna, marveč koristi telesu več ko hrana s preobilico kislin. Taka hrana pravilno ureja tudi telo notranjih telesnih žlez. Od rudninskih snovi je za prehrano važno železo, ki je glavna sestavina krvnega barvila hemoglobina. Povod slabo¬ krvnosti je tedaj pomanjkanje železa v krvnem barvilu. Druga važna rudninska snov je apno. V pokrajinah, kjer je v prehrani mnogo apna (mnogo mleka), je prebival¬ stvo večje in širše, obstaja torej večja sposobnost za dojenje itd. Apno izboljšuje tudi sline, zaradi česar si ohranimo zdravo zobovje. Na boljšem so tudi one pokrajine, kjer ima pitna voda dosti apnenca, to se pravi, da je zadosti trda. Da pomanjkanje apna ne škoduje telesu, je treba hrano tako izbrati, da ima dovolj apnenca (n. pr. mleko, zelenjava, rženi kruh), ali pa se mora apno umetno dovajati. Tretja rudninska snov, ki je potrebna za pravilno delo¬ vanje našega telesa, je jod, ki je v telesu in v hrani v ne¬ znatnih množinah, a je izredno važen. V telesu ga je največ v ščitni ali golšni žlezi, okoli 0'009%, v drugih organih okoli 0'001%. Če ne dovajamo telesu dovolj joda s hrano, zadostuje na desettisočinka miligrama, se pojavijo izpremembe v tkivu ščitne žleze; žleza se poveča in dobimo golšo. Če pri po¬ manjkanju joda to snov umetno dovajamo v obliki organsko vezanega joda ali tyreoidin-tablet, nastopi zopet normalno stanje. Kjer nastopa golša endemično, tam je zemlja revna na jodu in ga zemeljski produkti nimajo dovolj. Hranila imenujemo v splošnem vseh pet sestavin naše hrane, hranila v ožjem smislu so pa naše hranilne snovi, ki dajejo energijo. Te so: beljakovine, tolšče in ogljikovi hidrati. Beljakovine, tolšče in ogljikovi hidrati so v živilih v raz¬ ličnem razmerju, toda v naši hrani morajo biti v stalni in zadostni množini. Človek, ki tehta okrog 70 kg in dela srednje težko delo, potrebuje na dan 25 do 80 g beljakovin (manj ži¬ valskih beljakovin, več rastlinskih), 50 g tolšče in 500 g oglji¬ kovih hidratov. Tolšče in ogljikove hidrate lahko med seboj do 5 neke meje nadomestimo. Beljakovine pa so nenadomestljive in je zato treba omejeno množino beljakovin, ki jih vsak dan potrebujemo, našemu telesu stalno dajati. Vse te sestavine po¬ trebuje naše telo za rast, za vzdrževanje, za funkcije organov in za delo telesa. Beljakovine. Beljakovine ali proteini so kemično kompli¬ cirano sestavljene spojine. Kemični elementi, ki jih najdemo v njih, so vedno kisik, vodik, dušik in ogljik, v nekaterih pa so tudi žveplo in fosfor. Beljakovine se zlasti rabijo za obnovo in rast telesnih celic, so torej stavbni material. Beljakovine pa uporabljamo tudi kot kurivo. 1 g beljakovin nudi, če v telesu zgori, 4'1 Cal, 1 g tolšč 9'3 Cal in 1 g ogljikovih hidratov 41 Cal. Če porabimo 100 g beljakovin za proizvajanje energije v našem telesu, je dobimo prav toliko, kakor če porabimo 100 g ogljikovih hidratov. Zna¬ no pa je, da najdemo 100 g beljakovin v približno 500 g mesa, 100 g ogljikovih hidratov pa že v 200 g kruha. Če primerjamo ceno, se prepričamo, da moramo plačati 500 g mesa draže ko 200 g kruha, korist za telo pa je ista. Beljakovine so gradbeni material za naše telo in jih je škoda porabljati za kurivo. To je isto, kakor če bi okna, ki jih je mizar napravil za novo stavbo, pokurili za drva. Grela bi, toda pametno gospodarstvo bi to ne bilo. Beljakovine so rastlinskega in živalskega izvora. V rast¬ linskem svetu ima stročje (fižol, grah, leča, bob) mnogo belja¬ kovin. Beljakovine živalskega sveta so v mesu in mleku, jajcih in tudi drugod, toda manj. V živalih so beljakovine združene s tolščami in ogljikovimi hidrati, s solmi in vodo, pa tudi s snovmi, ki za hrano niso potrebne. Beljakovine v stročju, n. pr. v grahu, leči, fižolu, so združene s celulozo, snovjo, ki v rast¬ linskem svetu odgovarja kostem živali. Zaradi celuloze, ki je neprebavljiva, se rastlinske beljakovine slabše izrabijo in jih zato potrebujemo več. Tolšče. Tudi tolšče so rastlinskega ali živalskega izvora. Razlike med živalskimi in rastlinskimi tolščami glede prehra¬ ne so še manjše ko pri beljakovinah. Tolšče so najizdatnejše kurivo za naše telo, saj daje gram maščobe 9'3 Cal, torej nad dvakrat več ko beljakovine ali ogljikovi hidrati. Za proizvajanje toplote in energije neporabljene tolšče na¬ loži telo kot rezervo pod kožo ali okoli organov. Naloga re¬ zerve je, nuditi telesu ob bolezni ali gladovanju potrebno ku¬ rivo in ga ščititi prevelikega oddajanja toplote. Tjulenj n. pr., ki živi v vodah Ledenega morja, zdrži nizko zračno tempera¬ turo, ker ima pod kožo decimetre debelo plast masti. Opazuje¬ mo lahko, da debelušne, zamaščene ljudi manj zebe ko suhe, da se debeluharji pri najmanjšem telesnem naporu že pote. Tolšče niso samo v živilih, ki imajo vidljivo mast, naj¬ demo jih tudi v živilih, ki niso mastna, n. pr. v kruhu. Ker so tolšče po svoji hranilni vrednosti visoko nad beljakovinami, jih porabljamo v obilni meri takrat, ko hočemo oslabelega človeka okrepiti in kadar potrebujemo večje množine toplote (pozimi). Tolšč je največ v slanini, maslu, olju, so pa tudi med drevesnimi sadeži, posebno v kokosu, iz katerega delajo tudi rastlinsko mast. Pri nas imajo tolščo orehi in užitni kostanj. Ogljikovi hidrati so kemične spojine, v katerih sta vezana vodik in kisik v medsebojnem razmerju 2 :1. Ogljikove hidra¬ te uživamo od žitaric, pšenice, koruze, rži, ovsa, in to največ v obliki kruha. Tudi vse vrste stročja imajo mnogo ogljikovih hidratov. Največ ogljikovih hidratov pa imajo vse vrste sladkorja. Gorilna vrednost ogljikovih hidratov je 4'1 Cal, torej je enaka gorilni vrednosti beljakovin. Poznamo mnogo vrst slad¬ korja. Zelo razširjen je sadni sladkor, ki ga jemo v vseh vrstah sadja, je tudi v grozdju, kjer nastaja pri vretju iz njega alko¬ hol. Trsni sladkor je oni, ki ga daje sladkorni trs in ki ga potem tehnika predela v sladkor, kolikor ga rabimo v gospo¬ dinjstvu. Ta sladkor se dobavlja zlasti iz Amerike. V Evropi, tudi v naši državi, dobivamo sladkor iz sladkorne pese, ki je mnogo pridelajo v dunavski banovini. Vitamini. Vitamini so življenjsko važne nadomestilne snovi ostalih živil, so raztopljive v vodi in neodvisne od ostalih hra¬ nil. V naši navadni hrani so v zelo majhni množini. Ne pozna¬ mo njihovega kemičnega sestava, niti ne vemo točno, katere kemične snovi so v njih. Vemo pa, da vitamine dobivamo iz zunanjega sveta s hrano, da je pa tudi hrana, ki nima vitami¬ nov. Pri taki hrani se pokažejo kvarne posledice; pojavijo se bolezni, ki jih imenujemo avitaminoze. Na primer: 1. nastopijo bolezni očne roženice. Manjka vitamin A, ki je^ navadno tam, kjer je tudi vitamin D. Zato jih dolgo niso ločili. Vitamin A uživamo v vseh vrstah zelene hrane, v maslu, ribjem olju; 2. se pojavi poškodovan živčni sistem. To so zlasti uvideli na Kitajskem, kjer je posebno razširjena bolezen beri-beri, ki nastaja, če jedo popolnoma olupljen riž. Upravičeno so torej sklepali, da je v mrenici, ki pokriva riževo zrno, potrebni vi¬ tamin, in s poskusom so to tudi dokazali. Ta vitamin imenuje¬ mo B in se najde v pšenici, fižolu, špinači, kislem zelju, čebuli, koruzi, masti in olju; raztaplja se v vodi. Ako ni v hrani vi¬ tamina B, se pojavi vnetje živcev, polynevritis, zato se B vita¬ min imenuje antinevritični vitamin; 3. obolimo za skorbutom. To bolezen so prvič opazili na ladjah, kjer so morali uživati izključno konzervirano hrano. Pri ekspedicijah na severni tečaj je mnogo pomorščakov po¬ bral skorbut. Ta bolezen se javlja v krvi, nenormalni sestavi krvi in v podkožnih krvavitvah. Če se ranimo, se kri noče ustaviti. Zobna dlesna prično razpadati in krvaveti, pod kožo 7 in v sluznicah se pojavijo številne podplutbe. Zaradi krvavitve in hiranja telo počasi propada. Antiskorbutičen vitamin C je v citroninem in pomarančnem soku, grozdju, rdečih jagodah, čebuli, paradižniku itd. Dognano je, da se vitamin C s kuha¬ njem uniči in da ga sterilizirana konzervna hrana nima; 4. je poškodovan ustroj kosti, n. pr. pri angleški bolezni ali rahitidi, kjer se zakasni okostenitev. Tukaj je manjkal vitamin D, ki ga je največ v ribjem olju. Ta vitamin imenu¬ jemo antirahitični vitamin. Vitamini pospešujejo rast kosti, delovanje žlez, ojačujejo naravne obrambne sile telesa. Učinkujejo že v najmanjših dozah. Živila, ki nas ne hranijo. Človek uživa tudi jedi in pijače, ki mu ne nudijo nobene hranilne vrednosti ali malenkostno. Uživa jih zaradi tega, ker mu prijajo, zaradi okusa ali zaradi ugodnega razpoloženja, ki ga napravijo. Taka živila, če jih smemo tako imenovati, so kava, čaj in vse vrste opojnih pijač. Imenujemo jih nasladila. Kava ih čaj igrata v našem življenju važno vlogo. Kava je pijača za naslado, kakor so alkoholne pijače, seveda je njen vpliv drugačen. Pripravlja se iz zmletih in žganih zrna¬ tih sadov kavinega drevesa. Ob skodelici kave postanejo naše misli nekako lažje in govorica je bolj živahna. Znano je tudi, da se z močno črno kavo obranimo nadležnega spanca. So ljudje, ki trdijo, da laže opravljajo duševno delo, če pijejo močno kavo. Kava ima raznovrstne kemične snovi, ki dobe, ko je žgana, prav prijeten duh. Glavna snov kave, ki je brez duha in daje kavi njeno čudodelno moč, je kofein. Zdravnik ga uporablja, kadar hoče trenutno oslabelo srce okrepiti. Prav zaradi tega se črna kava priporoča za pomoč človeku, čigar srce je zaradi preobilo zaužitega alkohola ali kakega drugega strupa ali bo¬ lezni omamljeno ali oslabljeno. Kofeinova glavna lastnost je, da skrči žile v trebušni votlini in s tem zviša krvni pritisk. Posledice tega skrčenja trebušnih žil pa utegnejo biti tudi nezdrave. Po jedi potrebuje črevo, ko prebavlja, več krvi, zato so žile v črevesju razširjene. Za pravilno prebavo je torej potrebno, da se kri po jedi nabere v žilah trebušne votline. Tudi možgani in mišice imajo v tem času manj krvi, zato nismo po jedi niti za telesno niti za du¬ ševno delo prav sposobni. Če pa izpijemo skodelico kave ali vzamemo prav majhno množino kofeina, se trebušne žile skrčijo, možgani in mišice dobe več krvi in dozdeva se nam, da laže vršimo delo. Seveda je pri tem na škodi naša prebava, ki traja dalje, ali pa je nepopolna, ker manjka v trebušni votlini krvi. Druga lastnost kofeina je, da priganja srce k intenziv- 8 no j šemu delu. če to stori večkrat, potem srce oškoduje, kajti ni pametno brez potrebe pospeševati delovanje srca. S tretjo svojo lastnostjo kofein draži živce in če se to stalno in v veliki meri vrši, jih tudi ohromi. Tako gre marsi¬ katera nervoznost na račun premočne kave ali razvade stal¬ nega uživanja kave. Vedeti je treba, da je kofein strup in da gram tega strupa, zaužitega hkrati, že lahko vpliva smrtno. Skodelica kave, napravljena iz 16 g žgane kave, pa ima v sebi 0'1—0'12 g kofeina. Kofein je strup za odrasle, za otroke pa še v večji meri. Otrok do 10. leta sploh ne sme piti kave. Mnogo nervoznosti pri otrocih izvira od pitja kave. Ljudje, ki bolehajo na srcu, naj popolnoma opuste kavo, zdravim pa je nujno potreben pouk o uživanju kave. Pravo kavo z uspehom lahko nadome¬ stimo z žitno kavo. Čaj se pripravlja iz čajne rastline in ima v sebi %—2% alkaloida theina. Thein daje čaju njegove lastnosti in učinek čaja je milejši od učinka kave. Od pravega čaja je treba ločiti neprave čaje, ki se pripravljajo iz različnih domačih rastlin, n. pr. lipov' čaj, bezgov čaj, kamelični čaj itd., in se rabijo v domačem zdravilstvu, ker vplivajo osvežujoče. Kakao štejemo sicer med nasladila, vendar ima tudi hra¬ nilne sestavine. V skodelici kakava, pripravljenega iz 15 g ka¬ kava, sta 2 g beljakovine, 4 g tolšče, 4 g ogljikovih hidratov in Olg theobroimna. Kakao lahko nadomešča kavo in čaj, primeren je posebno za otroke, če je kuhan na mleku. Alkoholne pijače (vino, pivo, žganje) spadajo tudi med nasladila, ker jim je podlaga alkohol (C 2 H 5 OH). V na¬ vadnem vinu je 7—12% alkohola, v pivu 3—5%, v žganju tudi nad 50%. Škodljivi učinek alkohola na človeško telo in družbo je splošno znan. Alkohol zastruplja pri pogostnem uživanju telesne celice in jim vzame odpornost proti boleznim. Alkohol nima one važne lastnosti, ki jo imajo vse prave hranilne sestavine, namreč tvoritvene zmožnosti, s katero bi lahko služil pri tvorbi telesnih celic. Ima pa druge lastnosti, ki se javljajo v zastrupitvi telesnih celic in ki so s svojimi posledicami tako velike, da bi zatemnile eventualne dobre last¬ nosti, recimo, če bi alkohol obstojal iz samih polnovrednih hranilnih sestavin. Toplotna energija, ki nastaja pri izgorevanju alkohola, ne prihaja telesu v dobro, ker nastaja istočasno povečana od¬ daja toplote. Alkohol namreč razširja kožne krvne cevi in povečava takoj po použitju krvni tlak in pospešuje dihanje, kar povzroča večjo oddajo toplote in padec telesne toplote. Občutek, da alkohol človeka ogreje, je torej sleparski. Le to¬ liko, kolikor po alkoholu nastala gorilna toplota ne gre v iz¬ gubo zaradi povečane oddaje toplote, lahko alkohol pospešuje porabo neizgorele tolšče za tvorbo telesnih celic. Alkohol ne 9 more štediti ali nadomestiti beljakovin, pač pa jih celo raz¬ kraja. Pri dnevnem uživanju alkohola se pojavi zmanjšanje telesnih beljakovin in kasneje telesne moči. Ta pojav izostane pri onih ljudeh, ki uživajo mnogo beljakovinaste hrane in je njihovo telo na alkohol navajeno. Durig je dokazal na Birken- gradu v Švici, da že majhne količine alkohola zmanjšujejo zmožnost za delo, in to v minuti za 200 kg, in da se poleg tega še poveča telesni napor. Alkohol torej ne daje moči, tudi po¬ večanje moči je le navidezno in lažnivo, kajti alkohol zamori občutek utrujenosti. Iz tega lažnivega učinka alkohola izvira slavospev alkoholu, da krepi človeka in da mu daje moči. Zmerna množina alkohola draži živčevje, tudi srčne živce, ter povzroča pospešno delovanje srca, torej tudi večji krvni pritok in pospešno gibanje. Zlasti se javlja dražljiv vpliv na možganih, ker zaziblje človeka v toliko zaželeno evforično sta¬ nje. V tem stanju pozabi človek na svoje blagostanje in na ves družabni red. Uživanje alkohola torej povzroča zdravstveno, ekonomsko in socialno oškodovanje človeka ter človeške druž¬ be, pač vse nenaravne pojave, ki jih obsega izraz alkoholizem. Uživanje hrane Dnevna potreba po hrani Odrasel človek zaužije na dan okrog 1800 gramov jedil. Ker imajo rastlinska živila manjšo hranilno vrednost pri enaki teži z živalskimi živili, je tudi množina dnevno zaužite hrane večja, ako je hrana pretežno rastlinska. Ljudje, ki se hranijo le z rastlinsko hrano, pojedo na dan do 3000 g jedil. Množina izrabljenih živil mora biti tolikšna, da zadostuje vsem tekočim potrebam telesa in je še ostane vedno nekaj v rezervi. Telesno delo seveda hitro viša potrebo po energiji, torej zahteva večjo množino hrane. Tudi pozimi potrebujemo več hrane, a to povečanje se ne sme nanašati na beljakovine, marveč le na tolšče in ogljikove hidrate. Dnevna potreba živil se torej ravna po starosti, telesni teži in delu. Tako n. pr. potrebuje: 70 kg težak delavec pri težkem delu 3750 kalorij, 70 kg težak delavec pri lahkem delu 3000 ka¬ lorij, pisar, deček 14 do 17 let, starec 2400 kalorij, deček 10 do 13 let, deklica 14 do 17 let 2100 kalorij, deček osem do 10 let, deklica 10 do 13 let, mož, ki mnogo sedi 1650 kalorij, otrok šest do osem let 1550 kalorij, otrok dve do pet let 1200 kalorij, enoletno dete 750 kalorij, novorojenček 300 kalorij. Maksimum, ki ga potrebujemo za najtežje delo, znaša 4000 kalorij. Vendar se potreba živil ne da enostavno shema- tizirati, marveč je taka shema le informativnega pomena. Pre¬ majhni množini živil sledi nezadostna prehrana, ki je prav za prav kronični glad in tudi lahko sam povzroči smrt, navadno pa telo disponira za različna obolenja, zlasti se jetika bolj 10 oglaša pri osebah, ki se slabo ali nezadostno hranijo. Neza¬ dostna prehrana nastaja tudi pri pretežki mesni hrani, čeprav je množina zadostna, toda sestavine niso v ravnovesju. Pripravljanje živil Velika večina živil ni užitna v takem stanju, kakor se nahaja v prirodi. Zato pripravljamo živila v jedi, s čimer po¬ pravljamo njih okus in prebavljivost. S kuhanjem in pečenjem menjamo tudi razmerje med poedinimi sestavinami v različnih živilih; ponajveč dodajamo ali pa odvzamemo vodo. Kuhana jedila so laže prebavljiva ko sirova, ker s tem odstranjujemo mrenice, v katerih so hranilne sestavine, ali pa izpreminjamo težje prebavljive snovi (škrob) v laže prebavljive (dekstrin). Toplota živil znaša za dojenčke 35 do 40° C, za odraslega pa 7 do 55° C. Živila z nižjo toplino povzročajo želodčno obo¬ lenje, bolj počasno srčno delovanje in pri večjih množinah tudi znižanje telesne topline. Uživanje ledu in sladoleda je vedno kočljivo, poleg tega se pa tudi lahko inficiramo. Vroča živila pokvarijo sluznico v prebavilih in škodljivo vplivajo tudi na prebavljalne fermente, škodljivo je tudi menjavanje tople in hladne hrane. Pri pripravljanju živil se rabijo raznovrstne dišave in za¬ čimbe, toda popolnoma se pozablja, da je namen teh dodatkov, prvotni okus jedila izpremeniti in izboljšati, ne pa povsem pre¬ drugačiti. Zato je treba te dodatke pametno porabljati, kajti želodcu bi ne prijalo, če bi zaužili preveč teh dodatkov. Ti dodatki so hudo ostri, dražijo sluznico, ovirajo delo¬ vanje fermentov in s tem zmanjšujejo porabo beljakovin. Zlasti škodujejo ledvicam in povzročajo njih vnetje. Škodljive učinke puščajo tudi na živčevju. Tudi kisa ne smemo preveč použiti, kajti kisla jedila podpirajo želodčna in črevesna obolenja. Za okisovanje se priporoča le vinski kis. Octova kislina je hud strup in mora biti hudo razredčena, da ne učinkuje škodljivo ali celo smrtno. Pripravlja se iz kondenziranih hlapov pri suhi destilaciji lesa. Mnogo hranilnih sestavin gre v izgubo pri nepravilnem pripravljanju hrane. Meso n. pr. se ne sme dajati kuhati v mrzlo vodo, marveč v vrelo vodo, nakar se napravi okoli mesa mrena beljakovine, ki čuva, da ostanejo hranilne snovi v mesu. Če se kuha zelenjava ali sadeži, naj se za hrano porabi tudi voda od kuhanja, ki obsega raztopljene in neraztopljene hra¬ nilne sestavine. Krompir naj se zalije z vodo samo toliko, ko¬ likor se voda vkuha. Odlivanje vode pomeni torej veliko izgubo na hranilni vrednosti kakor tudi na zdravju. Jed se naj torej zaužije vedno z vodo, v kateri se je ku¬ hala, ali pa naj se množina te vode, če se mora odliti, omeji na minimum. 11 Način uživanja hrane Za dan potrebno hrano dovajamo telesu v določenih dnev¬ nih časih, in sicer zjutraj od 6. do 8. ure, opoldne od 12. do 14. ure in zvečer od 18. do 20. ure. Nekaj majhnega použijemo tudi še dopoldne ob 10. uri in popoldne ob 16. uri. Običajno je obed najizdatnejši. Skoraj vsi grešimo v t 2 ni, da je zajtrk pre¬ malo izdaten. Angleški običaj izdatnega prvega zajtrka je po¬ snemanja vreden. Sploh je angleška razdelitev dnevnega uži¬ vanja hrane primernejša, kajti glavni obed imajo v poznih popoldanskih urah, po dnevnem delu, dočim je drugi zajtrk, opoldne, majhen. Ker so prebavljalni organi zjutraj spočiti in prazni, lahko zjutraj več sprejmemo in ne potrebujemo tako kmalu nove hrane. Pozni obed ima prednost, da se lahko užije v miru in v miru prebavi in vpliva tudi na pospeševanje dru¬ žinskega življenja. Tukaj je večerja manj obilna, ker se užije primeroma pozno. Razkošna večerja neposredno pred spanjem se slabo prebavlja in povzroča nemirno spanje. Večerja v ob¬ segu, kakor je pri nas običajen, se naj užije vsaj dve uri pred nočnim počitkom. Sedenje ali ležanje po zaužitju hrane ne vpliva dobro na prebavo. Priporočljiv je stari rek: »Po jedi stoj ali hodi tisoč korakov!« Pri uživanju jedi ne smemo hiteti. Hrano moramo dobro prežvečiti, to se pravi, razkosati in s slino prepojiti. S požira¬ njem neprežvečene hrane obtežujemo želodec in manjšamo iz¬ rabljanje živil. Pitje med obedom ali takoj po obedu se ne priporoča že zaradi tega ne, ker tekočina razredčuje želodčno kislino. Pre¬ velika množina tekočine preveč pospešuje srčno delo, ker mora vsa použita snov skozi krvni obtok, kar lahko pokvari že tako drugače oslabljeno srce. Navaditi se je treba tudi, da hodimo redno na veliko potrebo. Najprimerneje je vsako jutro, preden gremo na delo. Jedilno orodje in posoda Zdrava in okusna hrana lahko postane škodljiva v slabi posodi, če se tvarina, iz katere je posoda, v hrani razkraja in jo zastruplja. Znane so n. pr. zastrupitve s svincem, ki so se dogodile tako, da se je raztopil svinec ali njegova spojina v glazuri ali svinec iz počrnjenih pločevinastih posod ali iz raznih kovinskih delov in je prišel v hrano. Zato ne smejo imeti ko¬ vinske spojine več ko 10% svinca in tudi za varjenje v notra¬ njosti posod se ne sme rabiti svinec. Pocinjevanje se sme vršiti le z zmesjo, kjer je 1% svinca. Prav tako so znane zastrupitve z zelenim volkom, ki se napravi iz ogljikovega dvokisa na jedilnem orodju ali posodah iz bakra, medi ali novega srebra. Takega jedilnega orodja ali posode za pripravljanje kislih jedi sploh ne moremo rabiti. Popolnoma brezhibne so emajlirane posode, ako je emajlna 12 plast nepokvarjena in emajl nima v sebi topljivega svinca. Največ se emajlirajo železne in pločevinaste posode. Za shra¬ njevanje ali kuhanje mleka niso primerne posode iz cinka, ker mleko, zlasti če se okisa, cink načenja. Zdravju škodljive lahko postanejo barve, ki se eventualno rabijo pri izdelovanju jedilnih posod, kajti barve obsegajo miš¬ nico. Tako so n. pr. škodljive pletene košare za kruh. Jedilno orodje in posode se morajo po uporabi z gorko vodo umiti, nato v tekoči vodi oplakniti in morajo biti shra¬ njene v zaprti omari. Prijemajo naj se tako, da se s prsti ne dotaknemo dela ali notranjosti, kamor pride jed. Pripravljanje hrane' Pripravljanje hrane za družino je ena izmed najvažnejših nalog gospodinje. Enolična, slabo pripravljena in nemarno po¬ dana hrana je škodljiva zdravju družinskih članov in često povzroča razprtije, ki se končajo s popolnim razdorom med zakonci. Kakovost in količina hrane v družinah se ne ravna vedno po njihovih sredstvih. Nekatera gospodinja zna dobro kupiti in dobro skuhati, druga mnogo potroši, a vendar ne kuha tako izdatno in okusno. Vsako delo nam uspe le tedaj, če ga delamo z ljubeznijo; za kuho velja to še prav posebno. Ne moreš se pa posvetiti z ljubeznijo delu, ki ga dobro ne poznaš, ki ga morebiti opravljaš le mimogrede, v naglici. Mnogo je danes poklicno zaposlenih žen, v delavnicah, tovar¬ nah, pisarnah, ki morajo, ko se vrnejo z dela, še v naglici skuhati obed zase in za družino. Pa tudi gospodinje same, ki so danes večinoma brez hišnih pomočnic, so tako zaposlene z drugim gospodinjskim delom, da ne morejo žrtvovati kuhi toliko časa, kakor nekdaj. Iz teh in mnogo drugih razlogov je potrebno, da žena prodre čim globlje v skrivnost kuhe, da spozna njeno bistvo, da vzljubi to važno panogo gospodinjstva. Mnoga dekleta imajo priliko, da se nauče kuhanja v gospodinj¬ skih tečajih, a še več jih je, ki stopajo v zakon s prav pičlim znanjem in z nemalim strahom, kako se bodo postavile pri ognjišču. Tem poslednjim so v prvi vrsti namenjene te strani. Zelo nam olajša delo v kuhinji dobro praktično orodje. V vsaki boljši trgovini za kuhinjsko posodo dobimo vse, kar spada v kuhinjo, poleg tega vidimo še na raznih razstavah vedno zadnje novosti, ki so jih izumili praktični ljudje v pomoč gospodinji. Seveda ni vse dobro, kar se nam ponuja; večkrat * Poleg drugega materiala smo se pri sestavi tega dela naše knjige poslužili mnogih navodil iz »ženskega sveta« in tudi nekaterih iz »Dobre kuharice« ge Minke Vasičeve ter iz glasila Zveze gospodinj, »Gospodinja«. Storili smo to z dovoljenjem gg. izdajateljic, za katero jim izrekamo našo iskreno zahvalo. 13 je tako orodje samo predmet špekulacije, zato moramo biti previdne, ko ga kupujemo, sicer bomo kmalu imele v kuhinji polno neuporabne šare. Stroj za sekljanje mesa, zelenjave, za strganje kruha, orehov, sira itd. je neobhodno potreben v kuhinji, predvsem pa ne smemo pozabiti tehtnice, ki mora biti natančna. Često¬ krat je potrebna, da se prepričamo, ali so nam poslali v hišo pravilno natehtano blago. Tudi kontrola vsega onega, kar do¬ bimo s trga, je zelo priporočljiva. Ko kupimo piščance ali drugo kuretino, je dobro, da doma očejeno stehtamo, tedaj šele spoznamo, ali je bil nakup ugoden. Tehtnica-, svinčnik v roki in papir so prav dobri pripomočki za štedljivo gospodi¬ njenje. Nadzorujmo sebe in svojo okolico! — Večkrat si ne upamo prirediti kake jedi samo zato, ker mislimo, da je pre¬ draga. Potrebno je, da s pomočjo tehtnice natančno preraču¬ namo, koliko velja ta ali ona jed. Včasih nam tak proračun pokaže, da smo se zmotili: jed, ki smo jo smatrali za jako drago, v resnici ni tako draga, da bi jo morali docela izključiti z jedilnika. Nasprotno so pa morda nekatere jedi, ki veljajo za cenene, vendar le precej dražje kot smo mislili. Zato računaj, tehtaj, zapisuj! Nekaj, česar ne vidimo po naših kuhinjah, kar je pa po¬ sebno za šibko in mnogo zaposleno gospodinjo zelo velike važ¬ nosti, je priprava za mesenje testa. Kolikokrat bi gospodinja rada spekla doma hlebec kruha ali šartelj, a kdo bo tepel jajca, gnetel, mesil testo, ko gospodinja nima ne časa ne moči za to. Koliko napora si prihranimo s to pripravo. Priprava obstoji iz aluminijaste posode, ki se pritrdi z vijakom na mizo, v posodi so lopatice, ki se poganjajo z ročajem, kakor pri navadnih strojih za strganje. Lopatice se lahko menjajo z drugo pri¬ pravo za stepanje jajec za majonezo ali beljakov za sneg. Za večje obrate se dobe take priprave z električnim pogonom. S praktičnimi pripravami si prištedimo zelo mnogo truda in časa, zato naj nam ne bo žal stroškov zanje. Med recepti, ki jih tu podajamo, smo namenoma uvrstili predvsem navodila za najvažnejše jedi, saj so ravno te, ki jih včasih leta in leta napačno pripravljamo, ker smo se jih tako naučili kuhati. Izboljšati, izpopolniti jedi, ki tvorijo našo vsakdanjo hrano je morda važnejše nego zbiranje novih re¬ ceptov, ker te jedi tvorijo temelj prehrane, medtem ko se na nove jedi — posebno starejši ljudje — včasih težko privadimo. LJUDSKA SAMOPOMOČ nudi ostalim v slučaju smrti prvo pomoč POKLANJAJTE iLec POLNILNA PEREXAliubliana 14 Juhe, brezmesne in posine Vsebina: 1. Goveja juha — 2. Močna goveja juha 3. Zelo močna juha za bolnike — 4. Razni vložki za juho. Juha z jajcem — 5. Juha z rezanci — 6. Nastrgani ječmenček — 7. Juha z drobovimi drobtinicami — 8. Juha s cvrtjem — 9. Juha z žlikrofi — 10. Juha z rižem in grahom — 11. Juha z drobovimi cmoki — 12. Jetrni cmoki — 13. Juha z maslenimi cmoki — 14. Sirove rezine k juhi —• 15. Jetrni vlivanci — 16. Zlate kocke — 17. Mozgovi cmoki —■ 18. Meščanska juha — 19. Kurja juha — 20. Obarna juha — 21. Možganja juha — 22. Ista na drugi način — 23. Ragu juha — 24. Prav dobra juha, postna ali mesna — 25. Mešana špinačna juha — 26. Juha iz pečenkinih ostankov — 27. Guljaževa juha 1. Goveja juha. 1 kg mesa s kostjo pristavimo s 3 1 tople vode in nekoliko soli. Očistimo za 5 dkg zelenjave, t. j. zelene, peteršilja (koren), rumenega korenčka, najbolje, če to zre¬ žemo na lističe in popražimo na malo masti; dodamo še malo pora, par zrn popra in pol čebule, ki smo jo spekli na štedil- nikovi plošči. Paziti moramo, kdaj juha zavre, ne da jo spe¬ nimo, marveč, da jo damo bolj v stran, da prav polagoma vre dalje. Kuhati se mora po kakovosti mesa od 2—4 ure. Vranco ali jetra dodamo pozneje. Juha je čista le če počasi vre. Ko je juha kuhana, vzamemo meso iz nje, ga damo na krožnik in pokrijemo s krožnikom, da ostane toplo in sočno, dokler ga damo na mizo. Juho precedimo skozi zelo gosto žimnato sito, najbolje skozi platneno krpo, precejamo jo počasi z zajemalko, pokusimo jo ali je dovolj slana, ako je premastna, poberemo nekoliko masti, toda ne vso. Na tako pripravljeno juho zaku¬ hamo poljubno zakuho. 2. Močna goveja juha. Po navodilih za govejo juho (re¬ cept 1) skuhamo juho iz samih govejih kosti (dati jih moramo več nego mesa v omenjenem receptu), juho precedimo, posna¬ memo vso mast in jo postavimo na hladen prostor. Medtem zrežemo 1 / 2 —1 kg mesa brez masti in mišic na prav male kose, jih dobro zmešamo s šestimi surovimi beljaki, dodamo event. kurje noge in drob ter pustimo vse skupaj z juho vred pola¬ goma zavreti; ko je juha zavrela, jo kuhamo počasi dalje dve do tri ure, nakar jo previdno precedimo skozi platneno krpo. To je najfinejša juha, ki jo poljubno zakuhamo. V poletnem času jo najraje serviramo čisto in ohlajeno v skodelicah. 3. Zelo močna juha za bolnike. 1 kg mesa brez vsake masti sesekljamo, zalijemo z osminko vode in kuhamo v sopari v dobro zaprtem kožarju poldrugo do dve uri, nakar jo s stiskal¬ nico previdno iztisnemo, da ne postane motna in jo serviramo toplo ali mrzlo, po potrebi. Bazni vložki za juho 4. Juha z jajcem. Govejo juho serviramo v skledici s su¬ rovim, nepoškodovanim rumenjakom; potresemo jo s seseklja¬ nim drobnjakom. 15 5. Juha z rezanci. Za štiri osebe napravimo rezance iz ene¬ ga jajca, malo soli in toliko moke, da napravimo trdo testo. Pustimo ga nekoliko časa počivati, nakar ga raztegnemo na tanko, pri čemur posipljemo čim manj z moko. Mlince pustimo nekoliko osušiti, jih zavijemo in zrežemo v zelo drobne re¬ zance. Rezance kuhamo šest minut v kropu, jih vržemo na sito, polijemo z mrzlo vodo, pustimo, da se odcede, nakar jih še enkrat prevremo na juhi, ki jo tik pred serviranjem po¬ tresemo s sesekljanim drobnjakom. 6. Nastrgani ječmenček. Napravimo prav trdo testo po receptu štev. 5, ga zamesimo v hlebček ter ga ostrgamo na strgalniku, nato pustimo, da se nekoliko osuši. Presejemo ga skozi redko sito; kar ostane v situ, sesekljamo z nožem in zopet presejemo dokler dobimo enakomerne testene drobtinice. Ku¬ hamo 10—20 minut v slanem kropu, precedimo, polijemo z mrzlo vodo, nato prevremo še enkrat v juhi, katero ob servi¬ ranju potresemo s sesekljanim drobnjakom. 7. Juha z zdrobovimi drobtinicami. 1 / 8 litra debelega pše¬ ničnega zdroba in eno jajce z nekoliko soli zmešamo in pu¬ stimo nekoliko časa počivati, nakar testo razdrobimo v drob¬ tinice in ga malo osušimo. Presejemo na redko sito, kar ostane v situ sesekljamo z nožem in presejemo ponovno. Kuhamo v juhi polagoma 10 minut. 8. Juha s cvrtjem. Tri žlice moke, eno jajce, malo soli in malo mleka zmešamo dobro v redko testo. Plitvo ponvico za omlete dobro segrejemo, jo namažemo z mastjo in spečemo prav tanke palačinke, katere zrežemo v 1 / 2 cm debele rezance, jih polijemo z juho ter potresemo s sesekljanim drobnjakom. 9. Juha z žlikrofi. Napravimo bolj mehko testo za rezance (recept štev. 5) in razrežemo s koleščkom na štirioglate krpi¬ ce. Vsako krpico napolnimo z nadevom, jih namažemo ob robu s stepenim jajcem, zložimo v dvoje v obliki trikotnika, stis¬ nemo skupaj, jih kuhamo 10 minut v slanem kropu, poberemo iz kropa in vložimo v skuhano juho. Nadev napravimo iz ostankov mesa in pečenke, katere sesekljamo ter predušimo z nekoliko sesekljane čebule in zelenega peteršilja, dodamo malo soli, popra, in majarona. Ohlajen nadev zmešamo z enim rumenjakom in nekoliko kruhovih drobtinic. 10. Juha z rižem in grahom. Operemo 6 dkg riža, ter ga pustimo zavreti v 1 / 10 1 vode, 10 dkg zelenega graha, nekoliko soli in 2 dkg presnega masla, pokrijemo in par minut pola¬ goma dušimo, zalijemo z 11 juhe, pustimo da se polagoma skuha; serviramo juho z nastrganim sirom. 11. Juha z zdrobovimi cmoki. 5 dkg presnega masla, ne¬ koliko soli in oreška stolčemo v peno, dodamo polagoma dve celi jajci in 1 / 8 1 grobega pšeničnega zdroba. Pustimo, da stoji nekoliko časa, nato damo za poskušnjo en cmok v slan krop; če je cmok v 8—10 minutah pretrd, zmešamo še malo masla 16 in par kapljic vode v zmes, če je pa premehak, dodamo neko¬ liko zdroba. Cmoke kuhamo v slanem kropu, vzamemo jih iz kropa ter jih položimo v mrzlo vodo, dokler se popolnoma ohlade, nato jih vložimo v precejeno govejo juho. 12. Jetrni cmoki. Nekoliko na drobno sesekljane čebule in peteršilja vržemo na 4 dkg razbeljene masti, dodamo nekoliko soli, popra, majarona in zmečkanega česna ter zmešamo to z 15 dkg nastrganih jeter in eno namočeno, iztisnjeno in pretla¬ čeno žemljo. Na koncu dodamo eno jajce, malo moke in kru¬ hovih drobtin ter napravimo iz tega testa enakomerne cmoke. Kuhamo jih 10—12 minut v vrelem slanem kropu, jih ohla¬ dimo v mrzli vodi, nakar jih zložimo v skledo in polijemo z vrelo govejo juho. 13. Juha z maslenimi cmoki. Štirim žemljam ostrgamo skorjo, jih namočimo, iztisnemo in pretlačimo. Stepemo v peno 5 dkg presnega masla, nekoliko soli in ostrganega ore¬ ška, dodamo polagoma pretlačene žemlje, 2 rumenjaka in eno pičlo žlico moke. Na koncu dodamo še sneg dveh beljakov. Poskusimo najprej skuhati v slanem kropu majhen cmok, ako je pretrd, dodamo nekoliko masla, v nasprotnem primeru pa malo moke. Cmoke kuhamo v slanem kropu 8— -10 minut, jih ohladimo v mrzli vodi, nato jih zalijemo z vrelo juho. 14. Sirove rezine k juhi. Starim žemljam ostrgamo skorjo, narežemo jih na tanke rezine. Zgornjo stran rezin pomočimo v raztopljeno maslo in posipamo na debelo s parmezanskim ali nastrganim bohinjskim sirom. Tako pripravljene rezine zlo¬ žimo na pekač, ki ga postavimo za nekaj minut v pečico, nakar jih razrežemo na manjše rezine in jih damo še tople na mizo. 15. Jetrni vlivanci. 20 dkg telečjih, svinjskih ali govejih jeter nastrgamo in pretlačimo skozi sito, primešamo dve celi jajci, soli, nekoliko popra in majarona ter naposled dve žlici ostre moke; testo mora biti srednje gosto, da se da bolj težko vlivati. Zakuhamo ga v govejo ali postno juho na isti način kakor jajčne vlivance (vlite rezance). 16. Zlate kocke. Dve stari žemlji zrežemo na majhne kocke; poškropimo jih nalahno z mlekom, da se nekoliko pre¬ poje, a ostanejo še cele in srednje mehke. Pomakamo jih v redko slano testo iz jajca in mleka ter jih ocvremo na masti ali maslu. Zlate kocke služijo kot pridatek k čisti goveji juhi. 17. Mozgovi cmoki. 4'dkg raztopljenega govejega mozga stepemo dobro z enim jajcem in enim rumenjakom, malo soli, malo nastrganega oreška, sesekljanega peteršilja in dvema v mleku zmehčanima in dobro izžetima žemljama brez skorje. To zmes pomešamo z belimi drobtinami, pustimo malo časa ležati, oblikujemo male cmoke ter jih kuhamo 6—8 minut v slanem kropu, odcedimo in polijemo s hladno vodo, nakar jih damo v močno juho. Slovenska kuhinja 2 17 18. Meščanska juha. Z dvema litroma vode pristavimo V 2 kg govejega mesa (noge z mišicami) in nekaj dobrih kosti, korenje, peteršiljev koren, zelene (gomolja), malo opečene čebule, pora in četrt ohrovta, osolimo in opopramo ter kuhamo prav počasi 3 1 / 2 ure, da postane meso zelo mehko. Nato zre¬ žemo meso in vse, kar smo kuhali zraven, na tanke rezine, denemo v skledo vrh opečenih kruhovih rezin, nakar vse sku¬ paj zalijemo z juho in podamo na mizo. 19. Kurja juha. Dobro očiščeni kurji drobiž zrežemo na male kose in ga pristavimo z vodo, zelenjavo, prav malo če¬ bule, par zrnci popra in soljo ter polagoma kuhamo, dokler postane meso mehko. Tedaj napravimo svetlo prežganje iz 6 dkg masla in 5 dkg moke, ga zalijemo z enim litrom te juhe ter dodamo malo oreška. Na juho damo koščeke mesa, ki se je kuhalo v njej, na listke zrezano korenje, malo na maslu dušenih gob ali zelenega graha ter kake male cmoke. 20. Obama juha. Iz telečjega mesa. Razrežemo na kosce 1 kg telečjega mesa, osolimo ga ter ga dušimo na surovem maslu ali svinjski masti. Tudi pridenemo čebulo, peteršilja, zelene, ohrovta, korenja ter odpadkov špargljev. Ko postane meso mehko, ga vzamemo iz koze ter potresemo na ostalo dve, ne prepolni žlici moke, ki naj se lepo zarumeni. Potem zali¬ jemo to prežganje z juho, da bo redko, ter pustimo, naj še vre. Nato precedimo juho skozi cedilce ter zakuhamo vanjo razun na kosce zrezanega mesa riževe klobasice, kruhove cmoke, ze¬ lenega graha, kateremu pridenemo še na koščeke zrezane in v surovem maslu ocvrte žemlje, rezance ali kaj drugega. Mesto teletine lahko vzamemo za to juho tudi mlado kuretino, telečjo glavo ali noge, ali pa tudi goveja jetra. 21. Možganja juha. V svetlorumeno prežganje denemo se¬ sekljanega zelenega peteršilja in dušimo v tem možgane, ka¬ terim pridenemo lahko eno jajce. Zalijemo jih z juho, pretla¬ čimo skozi cedilce ter denemo v juho opečenega kruha. 22. Ali: Možgane očedimo in skuhamo toliko, da se strdijo; potem jih zrežemo na kosce, povaljamo jih v moki, jajcu in kruhovih drobtinah ter jih ocvremo. Možgane in par ocvrtih žemeljnih rezin stolčemo v možnarju, potem denemo vse nazaj v kozo ter zalijemo to z obarno ali navadno juho. Ko je ku¬ hana, jo precedimo. 23. Ragu-juha. I. Na surovem" maslu dušimo drobovje od kuretine, peroti in vratove; potem napravimo svetlo prežganje, zalijemo ga z juho, denemo vanjo drobovje, peroti in vratove ter malo karfijole, katero že prej nekoliko prekuhamo. V juho zakuhamo riž ali denemo vanjo opečenega kruha. II. V svetlo prežganje denemo kosce kuhane telečje glave ali noge, dušenega graha, gob in rakovih repkov ter zalijemo to z juho. 18 III. V postnih dneh napravimo juho z mesom od žab, rib, želv, rakov itd. ter denemo vanjo karfijole, špargljev, dušene rumene repe, grah, gobe ali kaj drugega. 24. Prav dobra juha, postna ali mesna. Denemo v kozico približno 12 dkg masti, 15 dkg čebule, osolimo in dodamo malo vode, da se čebula razpusti. Ko ta voda povre, dodajamo je še po par žlic toliko časa, da se čebula razkuha in lepo zarumeni. Nato pridenemo žlico moke in jo zarumenimo. Ako hočemo postno juho, zalijemo sedaj z vodo; če pa želimo močne izdatne juhe, pa zalijemo z mesno. V postno juho zakuhamo riž, na¬ strgano kašo ali rezance. Na mesno pa možgane ali riž iz vra¬ nice. Taka juha je izredno fina in jo delamo ob posebnih prilikah. Možgani se zakuhavajo takole: denemo jih v krop, da jim potegnemo kožo; nato jih raztepemo in zakuhamo. Riž iz vranice pa napravimo takole: Nastrgamo M kg vranice, potem zarumenimo drobno sesekljane čebule na mali žlici masti in ohlajeno primešamo vranici. Temu dodamo še dve pesti napojenih drobtin, dva rumenjaka, česna, popra in soli, peteršilja, žlico moke in sneg dveh beljakov. To zmes za¬ kuhamo tako, da denemo tega testa na obrnjen strgalnik ter ga tlačimo z žlico skozi luknjice. Ko malo prevre, poberemo iz juhe in zakuhavamo tako dalje še ostalo testo. Naposled stresemo zopet vse nazaj v juho in kuhamo še četrt ure. 25. Mešana špinačna juha. V vodi ali zelenjavni juhi sku¬ hamo do mehkega 1 kg krompirja, % kg zrezanega korenja, 5 dkg sesekljane surove svinjine, nakar vse pretlačimo skozi sito. Posebej zrežemo oprano špinačo na rezance ter jo parimo s sesekljanim zelenim peteršiljem na surovem maslu do meh¬ kega, nakar jo pridenemo juhi, ki jo še solimo in odišavimo. 26. Juha iz pečenkinih ostankov. Iz kosti, ki nam ostanejo od pečenke in jih navadno zavržemo, moremo napraviti prav dobro juho. Kosti dobro stolčemo in kuhamo približno dve uri v litru vode. Nato precedimo skozi fino sito, pridenemo 5 dkg zdroba in pustimo, da juha vre 6—10 minut, da postane zdrob mehak. Ako nam je ostalo kaj soka od pečenke, lahko izbolj¬ šamo juho z njim. Juha je okusnejša in izdatnejša, ako smo kuhali obenem s kostmi tudi jušne zelenjave. 27. Guljaževa juha. Zarumenimo 10 dkg čebule na 10 dkg svinjske masti, primešamo žličico sladke paprike in polijemo z malo vode. Dodamo 20 dkg na male kocke zrezanega govejega mesa, osolimo, malo česna, kimlja, majarona (ne preveč od vsakega), malo paradižnikove mezge in dušimo vse skupaj počasi v lastnem soku. Olupimo dva do tri krompirje, jih zre¬ žemo in skuhamo v slani vodi, odcedimo in dodamo mesu, ko je skoro skuhano. Zalijemo vse skupaj s 3 / 4 1 vode in skuhamo do konca. 19 Brezmesne in postne juhe. Vsebina: 28. Ribja juha z rižem (brodetto) — 29. Rakova juha — 30. žabja juha — 31. Prežgana juha — 32. Krompirjeva juha — 33. Fižo¬ lova juha — 34. Grahova juha — 35. Lečnata juha — 36. Juha od zelene — 37. Gobova juha — 38. Iz suhih gob — 39. Karfijolna juha — 40. Zelenjav¬ na juha (francoska) — 41. Špargljeva juha — 42. Juha s skuto — 43. Pšenična juha — 44. Mlečne juhe — 45. Sirova juha — 46. Bučna juha 27. Ribja juha z rižem (brodetto). Očiščene ribe razreže¬ mo, ako so velike, jih ovaljamo v moki in jih ocvremo na hitro na razbeljenem olju. Odlijemo nekoliko olja, na ostalo vržemo drobno sesekljane čebule, sesekljanega peteršilja in česna, pristavimo ocvrte ribe in malo razredčene paradižnikove mezge. Vse skupaj zalijemo malo z vodo ali z zelenjavno juho ter dušimo, dokler povre skoro vsa voda, nakar potresemo s prav malo moke, čez čas zalijemo spet in dodamo kisa. Po¬ beremo ven vse ribe, na juhi zakuhamo riž, precej gost. Damo ga na mizo z ribami; ako so ribe brez kosti (sipe, kalamari), jih lahko zmešamo z rižem. 28. Rakova juha. Vržemo v krop 15—20 rakov; ko so ku¬ hani, iztrebimo iz Škarij in repov meso ter ga zrežemo na kosce. Vse drugo, izvzemši žolč, pa stolčemo v možnarju in dušimo potem z zelenjavo na surovem maslu; osolimo in po¬ sipamo z moko ter zalijemo z grahovo ali zelenjavno juho. Precedimo jo, denemo vanjo zrezano rakovo meso in karfijole, šparglje ali opečene žemlje. Ako hočemo, raztepemo lahko v rakovi juhi tudi par rumenjakov in nekaj žlic sladke smetane. Lahko jo tudi okisamo z dobrim vinom. 29. Žabja juha. V bledorjavo prežganje denemo tanko zre¬ zanega peteršilja in zalijemo to z ribjo, grahovo, zelenjavno juho ali s kropom. Potem kuhamo v tej juhi pol ure očejene žabe; pridenemo tudi nekoliko muškatovega cveta in popra. Lahko skuhamo v juhi tudi malo graha ali karfijole. Ako ho¬ čemo imeti žabjo obaro, mora biti več prežganja in več žab, da je gostejša. 30. Prežgana juha. Razbelimo dve žlici masla ter napra¬ vimo v ponvi s tremi žlicami moke rjavo prežganje, katero zalijemo z gorko osoljeno vodo ali z grahovo juho. Pridenemo tudi malo kimlja in kuhamo juho pol ure. Potem jo precedimo, vlivamo počasi vanjo razmotano jajce in ko še enkrat zavre, jo vlijemo na opečene žemeljne kocke. 31. Krompirjeva juha. Olupimo tri srednje velike krom¬ pirje, jih voglato obrežemo, razrežemo na lepe kocke, katere skuhamo v slani vodi z nekoliko kimlja in malo kisa. Medtem razbelimo 6 dkg masti ter pražimo na njej ostanke krompirja, malo čebule in korenja, ter začinimo z majaronom, malo česna, peteršilja, zelene, pol listka lovorja, osolimo, posipamo vse skupaj s 4 dkg moke in zalijemo z lVt 1 kostne juhe. Dodamo 20 še rezino prekajene slanine ali prekajene kosti, kuhamo juho še eno uro, nakar jo precedimo, pretlačimo in jo podamo na mizo s posebej kuhanimi krompirjevimi kockami. 32. Fižolova juha. Skuhamo pol litra fižola (ako hočemo, da se bolj hitro skuha, ga namočimo v vodi čez noč) ter ga pretlačimo s fižolovko vred skozi penovko. S to juho zalijemo bledorjavo prežganje; ako treba, prilijemo še vode ali peter¬ šiljeve juhe, pridenemo pol lovorjevega lista ter juho okisamo. Vanjo denemo lahko opečenih ali ocvrtih žemeljnih kock. 33. Grahovo juho napravimo prav tako kakor fižolovo. 34. Lečnata juha. To juho napravimo tako kakor fižolovo ali grahovo. Ako hočemo, pustimo tudi lahko lečo celo, da je ne pretlačimo skozi penovko. 35. Juha od zelene. Kuhano, olupljeno in na listke zrezano zeleno pretlačimo skozi sitce, zalijemo ta pire s prežganko ali z govejo juho in ko je juha še nekaj časa vrela, jo vlijemo na ocvrte krompirjeve žličnike. 36. Gobova juha. Osnažimo gobe, zrežemo jih na tanke listke^ ter jih dušimo na surovem maslu; pridenemo tudi malo peteršilja, česna in popra. Ko se zduši vsa voda, katero dajo gobe iz sebe, jih posipamo z moko in jih zalijemo z zeliščno, grahovo ali ribjo juho; preden jo nesemo na mizo, vmešamo vanjo en rumenjak ali dve žlici kisle smetane ter jo vlijemo na ocvrte žemeljne kocke. 37. Iz suhih gob. Operemo parkrat v kropu eno do dve pesti zrezanih, suhih gob, prekuhamo ter jih denemo na ru¬ meno prežganje, katero zalijemo potem z zelenjavno, grahovo a li krompirjevo juho. Kot začimbo pridenemo pol lovorjevega lista, žlico kisa, sesekljanega peteršilja in malo česna. K juhi damo ajdove žgance ali jo vlijemo na opečene žemeljne rezine. 38. Karfijolna juha. V slani vodi kuhamo karfijolne stor¬ že; čez nekaj časa pa pridenemo tudi na par delov razdeljeni karfijolni cvet. Ko so storži mehki, jih pretlačimo skozi pe¬ novko. To pretlačeno juho in cvete denemo v svetlorjavo pre- zganje ter skuhamo v juhi malo riža ali pa jo vlijemo na ocvrte žemeljne rezine. 39. Zelenjavna juha (francoska). Skuhamo jušne zele¬ njave, zrezane na koščke, krompir priložimo cel, v skodelici razpustimo dve žlici surovega masla z dvema žlicama parme¬ zana, dvema žlicama sesekljanega zelenega peteršilja in štiri do pet strokov sesekljanega česna, posolimo in popramo ter denemo kuhat k zelenjavi. Pridenemo še dve pesti riža. Ko je zelenjava mehka, pretlačimo krompir in serviramo. 40. Špargljeva juha. Porežemo špargljem glavice ter sku¬ hamo stebelca posebej v slani vodi. Potem jih pretlačimo skozi penovko. To in skuhane glavice denemo v prežganje ter umešamo v juho rumenjak ali malo kisle smetane in jo vlijemo na ocvrte žemeljne kocke. 21 41. Juha s skuto. V šalici mešamo malo mleka in par žlic skute, da ni več svaljkov. Na ognju imamo pripravljen lonec kropa, v katerega vlijemo razredčeno skuto. Ko malo prevre, je gotova. Izboljšamo jo še z malim koščkom surovega masla in pa z 1—2 jajcema, ki jih dobro stepemo. Osolimo po okusu. 42. Pšenična juha gotovo ugaja tudi otrokom. V mleko umešamo par žlic bele moke, da je gladko tekoča. K ognju smo že pristavili mleko z vodo in ko zavre, vlijemo vanjo moko. Ko dobro prevre, pridenemo še košček surovega masla in 1—2 dobro stepeni jajci. Da se jajca ne zakrknejo in ne na¬ pravijo cele zaplate, vmešamo med jajci ko jih stepemo, par žlic vode ali mleka. 43. Mlečne juhe so jako dobre in redilne ter so hitro pri¬ pravljene. V mleko zakuhamo riž, zdrob, sago, ješprenček, rezance ali druge testenine, prav malo solimo in po okusu še osladimo. Da izboljšamo okus, kuhamo z zakuho tudi košček limonovega olupka ter skorjico celega cimeta. Solimo in sla¬ dimo vedno naposled. K mlečnim juham spadajo tudi smeta¬ nove in sirove juhe. Pri smetanovih juhah razmotamo smetano, ki ne sme biti prekisla in ne vodena, moko (1—2 žlici) in vme¬ šamo to v slano vrelo vodo, v kateri smo kuhali malo kimlja. Namesto vode vzamemo lahko mleko. 44. Sirovo juho delamo kakor prežganko, samo da pustimo prežganje bolj svetlo; v juho razmešamo par žlic nastrganega domačega sira in juho iznova prevremo. Vanjo zakuhamo male cmočke ali vlivance. 45. Bučna juha. 1 kg očiščene buče zrežemo na kosce in jo kuhamo na malo vode 10 minut. Odcedimo, pretlačimo. Pre¬ žganju iz masla in moke primešamo to bučno kašo, razmešamo z litrom vode in litrom mleka ter kuhamo četrt ure. Potem prilijemo četrt litra vina, sladimo po okusu in dodamo še malo cimeta. Juha mora biti približno tako gosta kakor jajčna juha, je izvrstna, a jo še lahko izboljšamo z rumenjakom ali sme¬ tano. Naredimo jo tudi lahko brez sladkorja in cimeta; potem jo opopramo. Omake Vsebina: Uvod — a) Mrzle omake: 1. I. Kisel hren, II. jabolčni hren, III. jajčni hren — 2. Jajčna omaka I., II. in III. — 3. Sardelna omaka — 4. Omaka k ribam — 5. Zeliščna omaka -— b) Tople oma¬ ke^. Bela omaka — 7. Rjava omaka — 8. Gobova omaka — 9. Slani- kova omaka — 10. Vinska omaka — 11. Pehtranova omaka — 12. Oma¬ ka iz kislih in svežih kumar — 13. Omaka iz smetane — 14. Omaka iz zčlene — 15. Paradižnikova omaka — Enostavnejši način — 16. Čebulna omaka — 17. Kaperna omaka — 18. Peteršiljeva omaka — 19. Drobnja¬ kova omaka — 20. Zeliščni izvleček Uvod. Slaba omaka pokvari še tako dobro meso, divjačino ali ribo, nasprotno pa marsikdaj lahko napravimo iz ne ravno prvovrstnega in manjvrednega mesa prav okusno jed, ako po- 22 svetimo omaki potrebno pozornost. Glavno pravilo pri omaki je, da ohrani svoj naravni okus, t. j. da se v omaki takoj čuti okus njene glavne sestavine. Napačno je misliti, da se iz ene same iz vseh mogočih sestavin napravljene temeljne omake lahko napravi vsaka druga, samo da se prvotni omaki doda še sestavina, katere ime nosi omaka. Tako tudi ne smemo omake nikdar zaliti z vodo, ampak moramo v to svrho vedno imeti pripravljene malo, četudi šibke juhe. Ako nimamo pri rokah juhe, prekuhamo z malo zelenjave kosti od prejšnjega dne. Saj je znano, da izločijo kosti svojo hranilno vsebino šele po štiri- do peturnem kuhanju. Z juho iz pečenih kosti (od pečenke prejšnjega dne) zalijemo temnejše omake. V velikih kuhinjah imajo vedno ob robu štedilnika velik lonec z že prekuhanimi in svežimi kostmi, kitami in raznimi odpadki mesa in zelenja¬ ve, ki se polagoma kuhajo in je juha vedno pripravljena za omake. Omako moramo dolgo kuhati, da postane gladka. Raz¬ likujemo navadne, fine, tople, mrzle in sladke omake. a) Mrzle omake 1. Kisel hren. I. Nastrgamo na strgalniku hrena, polijemo ga s kisom ter pridenemo malo sladkorja. Ako ne maramo prehudega hrena, ga najprej poparimo z juho ali s kropom, odcedimo ga ter vlijemo šele potem kis nanj. II. Jabolčni hren. Nastrgamo na strgalniku jabolko in hrena, denemo oboje v skodelico ter primešamo malo slad¬ korja in košček limonovega olupka. Na to nalijemo kisa, da bo ž njim hren pokrit. III. Jajčen hren. Skuhamo na trdo dve jajci, zrežemo ju na drobno s sekljačem ter primešamo hrena, kisa, olja in soli. 2. Jajčna omaka. I. Raztepamo tako dolgo v lončku na žerjavici tri surove rumenjake, tri žlice olja, tri žlice kisa in prav toliko juhe, da se tekočina zgosti. Potem pridenemo soli, popra in zrezanega drobnjaka ter pustimo, da se omaka ohladi. II. Zrežemo s sekljačem tri kuhana jajca, denemo jih v skodelico ter primešamo štiri žlice olja, tri žlice kisa, soli in zrezanega drobnjaka. III. Stlačimo dva majhna kuhana krompirja in dva kuhana rumenjaka, denemo to v skodelico ter pridenemo olja, kisa, soli, drobnjaka, popra in (ako hočemo) dve sesekljani sardeli. 3. Sardelna omaka. Šest slanih sardel zrežemo na drobno in pretlačimo skozi penovko; primešamo jim sok dveh limon in toliko olja, da dobimo srednje gosto omako. 4. Omaka k ribam. Sesekljamo prav na drobno tri slane sardele s koščekom bele čebule; primešamo dve žlici finega olja, tri žlice gorčice, malo soli in toliko vinskega kisa, da dobimo srednje gosto omako, s katero oblijemo kuhane ali tudi marinirane ribe. 23 5. Zeliščna omaka. Tri kuhane rumenjake zmečkamo in in zmešamo z dvema žlicama gorčice, dodamo vinskega kisa, olja, soli, belega popra, žlico vina, kislo kumarico, peteršilja, pehtrana in drobnjaka; vse zelo drobno sesekljamo. Omako dobro zmešamo ter jo damo k ribam ali namesto majoneze h kuretini ali teletini. b) Tople omake 6. Bela omaka. Za belo omako si pripravimo 1 kg telečjih kosti, ki jih na hitro zavremo v malo vode, katero takoj od¬ lijemo, kosti preplaknemo v mrzli vodi in jih zopet pristavimo z dvema litroma vode, prav malo soli, jušnimi koreninami ter par zrnc belega popra. Pustimo, da počasi, a čim dalje vre. Razbelimo dobro žlico presnega masla in napravimo s poldrugo žlico moke bledo prežganje, ki ga zalijemo s par zajemalkami kostne juhe, dobro stepemo in kuhamo prav počasi kakih 20 minut. To je nevtralna omaka, ki jo uporabimo za sestavo mnogih drugih omak; ž njo tudi popravimo marsikatero pre¬ redko jed. 7. Rjava omaka. Za rjavo omako potrebujemo juho iz pečenih kosti, bodisi od pečenke ali pa kupimo goveje in te¬ lečje kosti, tudi kak kos prekajene kosti, jih pustimo sesek¬ ljati ter jih pečemo v pekaču z malo čebule, korenjem, peter¬ šiljem, sesekljano čebulo, materino dušico in lovorjevim li¬ stom. Iz masti, ki se nateče v pekaču, napravimo s par žlicami moke rjavo prežganje, kosti same pa zalijemo z vodo in jih kuhamo z dodatkom par paradižnikov in prežganja prav dolgo; proti koncu prilijemo malo belega vina in dodamo limonovo rezino, poberemo vso mast in precedimo omako skozi gosto sito. Omaka ne sme biti niti pregosta niti preredka. Iz te oma¬ ke lahko napravimo celo vrsto drugih. 8. Gobova omaka. Malo odpadkov od šampinjonov, sesek¬ ljane čebule, peteršilja in par olupljenih paradižnikov dušimo na žlici olja, nakar prepražimo v tej omaki pet lepih, v listke zrezanih šampinjonov, prilijemo par žlic dobrega belega vina, nakar zalijemo s pol litrom rjave omake po receptu 7. 9. Slanikova omaka. Prepražimo štiri drobno sesekljane slane sardele na pol žlici masla, zalijemo z malo rdečega vina in pol litrom rjave omake po receptu 7. Dodamo par žlic v re¬ zine zrezanega mariniranega slanika in malo sesekljanega pe¬ teršilja. 10. Vinska omaka. Zavremo pol kozarca močnega belega vina, dodamo pol litra po receptu 7. napravljene rjave omake in kuhamo počasi četrt ure. 11. Pehtranova omaka. Iz zvrhane žlice masla in prav to¬ liko moke napravimo svetlo prežganje, kateremu primešamo žlico drobno sesekljanega pehtrana in malo peteršilja; takoj 24 nato zalijemo z juho, osolimo, popopramo in začinimo z malo ingverja. Proti koncu dodamo kozarček kisle smetane in dobro prevremo. 12. Omaka iz kislih ku m ar. Napravimo svetlo prežganje iz dveh žlic masla in dveh žlic moke, prepražimo na njem malo zelo drobno sesekljane čebule, peteršilja, česna, dolijemo juhe in ko se je malo pokuhalo, dodamo par v drobne listke zre¬ zanih kislih kumar, soli, popra in na koncu še kozarček kisle smetane, da še enkrat zavre. Prav tako napravimo omako iz svežih kumar, ki jih narežemo in pustimo prej malo časa ma¬ rinirati v slani, okisani vodi. 13. Omaka iz smetane. Drobno sesekljano telečjo kost malo osolimo in jo opečemo na 4 dkg masti zlatorumeno, po- sipljemo s 4 dkg moke, malo pražimo, nato zalijemo s tremi osminkami juhe in eno osminko kisle smetane, dodamo malo limonove lupine in soka ter malo belega popra, nakar vse prav dobro prekuhamo. 14. Omaka iz zelene. Zrežemo v drobne kocke 10 dkg zele- ninega gomolja, zalijemo s pol litrom kostne juhe in skuhamo mehko. Medtem napravimo svetlo prežganje in 4 dkg masla in 5 dkg moke, dušimo v njem malo drobno sesekljanih listov zelene, zalijemo z juho od zelene in dobro prekuhamo. Dodamo par kapljic limonovega soka, belega popra in soli, naposled pridamo še mehke zelenine kocke. 15. Paradižnikova omaka. Na 5 dkg masla opražimo malo na drobno zrezanega korenja, čebule, sesekljane prekajene svinjske kosti in par zrn popra, kasneje posipamo s 3 dkg mo¬ ke, nakar dodamo % kg razkosanih svežih paradižnikov ali od¬ govarjajočo količino paradižnikove mezge. Zalijemo s pol li¬ trom juhe ali vode in dobro prekuhamo. Dodamo soli in po okusu malo kisa in sladkorja. Predno damo na mizo, omako precedimo. Enostavnejši način. Na razbeljeno olje damo drobno sesekljane čebule, peteršilja in česna, končno malo moke, takoj nato kuhane in pretlačene paradižnike, ki jih do¬ bro dušimo, osolimo in popopramo. Ako je omaka prekisla, jo malo osladimo. 16. čebulna omaka. Na 6 dkg masti zarumenimo 3 dkg sladkorja, dodamo 15 do 20 dkg v drobne rezance zrezane če¬ bule; ko je čebula zlatorumena, jo opražimo s 3 dkg moke, osolimo, popramo. Ko se je vse to dušilo malo časa, vlijemo dve žlici vinskega kisa in zalijemo s pol litrom juhe, da do¬ bimo ne pregosto omako, ki jo dobro prekuhamo in nazadnje pazljivo precedimo. 17. Kaperna omaka. Napravimo svetlo prežganje iz 4 dkg masti in 4 dkg moke, dodamo drobno sesekljano mešanico iz žlice kapar, malo čebule, peteršilja; dušimo nekoliko časa, pri¬ lijemo tri osminke juhe, popopramo in osolimo po okusu. Deset 25 minut, predno je omaka kuhana, dodamo osminko litra kisle smetane in pustimo, da dobro prevre. 18. Peteršiljeva omaka. V svetlo prežganje iz 6 dkg pres¬ nega masla in 4 dkg moke damo žličico zelo drobno sesekljane¬ ga peteršilja, takoj na to pol litra juhe ter dobro kuhamo. Osolimo, popramo z belim poprom in dodamo malo limonove¬ ga soka. 19. Drobnjakova omaka. Zalijemo svetlo prežganje z juho ter pridenemo žlico sesekljanega drobnjaka, soli, naposled par žlic kisle smetane. 20. Zeliščni izvleček. Pripravimo, t. j. operemo in osušimo različne zelenjave in korenine, kakor: pehtran, peteršiljeve korenine, zeleno, materino dušico, majaron, vinsko rudco, zelen janež, šalotko, česen, prav malo lovorja in rožmarina, šetraja, korenja, dodamo sladke skorjice, klinčkov, oreščka in muškatovega cveta. Vse to damo v steklenico, zalijemo z dobrim kisom zavežemo steklenico s krpico in parimo na soncu šest do osem tednov. Uporabljamo za izboljšanje omak, juh in raznih mesnih jedi. Uvodne jedi Uvodna jed pride v poštev večinoma le pri slavnostnih obedih in jo serviramo pred ali po juhi, ali pa mesto juhe pred glavno jedjo. Imamo hladne in tople uvodne jedi; hladne se servirajo pred juho, tople pa le po juhi ali mesto juhe. Uvodne jedi napravimo iz vseh mogočih jedilnih snovi in neštevilo je načinov priprave zanje. Yažna sestavna dela uvod¬ nih jedi sta: majoneza in aspik. Uvodna jed mora biti izbrana tako, da ne vsebuje sesta¬ vin, ki so že zastopane v ostalih jedeh. Če pri obedu serviramo ribo, naj ne bo že v uvodni jedi tudi riba; isto velja za vsako vrsto mesa i. dr. Večina uvodnih jedi se lahko servira samostojno k čaju. Glavno pravilo za uvodno jed je: malo, a okusno in lepo servirano. Uvodna jed ne sme nasititi, marveč le vzbuditi tek za druge jedi. a) Mrzle uvodne jedi Vsebina: 1. Toast (Tost) — 2. Testo za pogačice — 3. Zavitki iz maslenega testa — 4. Majoneza I. — II. Zelena majoneza — in. — 5. Tatarska omaka — 6. Hladetina — aspik — 7. Ribja hladetina — 8. Hladetina z majonezo — 9. Barvana hladetina — Razni nadevi za pogačice, cvrte kruhove rezine in zavitki — 10. Tunina v olju — 11. Kuhana kuretina — 12. Ostanki pečene divja¬ čine — 13. Možgani —• 14. Francoska solata — 15. Francoska solata na pogačicah — 16. Italijanska solata — 17. Slanikova solata — 18. Mesna solata —• 19. Goveji gobec v solati — 20. Marinirana jegulja — 21. Po¬ narejen kavijar ■—• 22. Pomladanska mazanka Najnavadnejša in zelo priljubljena mrzla uvodna jed so na različne načine obloženi kruhki, za katere uporabimo rezine 26 svežega kruha in jih navadno imenujemo sendviče, pa tudi opečene ali ocvrte rezine. Za mnoge mrzle in tople uvodne jedi spečemo posebne pogačice ali oblike, ki jih obložimo z najraz¬ ličnejšimi nadevi. 1. Toast (Tost). Toast imenujemo pol centimetra debele rezine iz pšeničnega kruha, večinoma štirikotne oblike, ki jih spečemo na rešetki nad žerjavico ali tudi na plinski ali elek¬ trični rešetki, da postanejo rjavkaste. Ko se ohlade, jih na¬ mažemo z maslom, posipamo z drobno sesekljanim aspikom in dodamo še izdolbeno rezino paštete iz gosjih jeter. Pašteto iz¬ dolbemo z žlico, ki smo jo segreli v kropu in dobro okisali. 2. Testo za pogačice. Napravimo gladko umešano testo iz 6 dkg svežega masla, 12 dkg moke, 1 jajca in prav malo soli ter ga zvaljamo za nožev hrbet debelo. Izrežemo ga v kroge, namažemo ob robu z jajcem ter jih obrobimo z ozkim svalj¬ kom, da imajo droben obod. Spečemo jih v precej vroči pečici; imeti morajo svetlorumeno barvo. Te »skledice« napolnimo z najrazličnejšimi nadevi; ako serviramo tople, je najbolje, da jih damo iz peči takoj na mizo, sicer pa moramo paziti, da se ne ohlade. 3. Zavitki iz maslenega testa. Iz ostankov maslenega testa spečemo lične zavitke, katere napolnimo s poljubnim nadevom. Za zavitke potrebujemo železne valje, ki jih dobimo v vsaki boljši trgovini za kuhinjske potrebščine; ti valji so 8 cm dolgi, v premeru 1 % cm široki. Testo zvaljamo do debeline noževega hrbta, zrežemo nekoliko ožje nego so valji, ovijemo mrzle va¬ lje s testom, testo odrežemo tako, da ga ostane še za 1 cm čez; ta ostanek namažemo z jajcem in pritisnemo narahlo sku¬ paj, tako nam nastane nekak »šiv«. Valjčke položimo na pekač s »šivom« navzdol, jih namažemo z jajcem ter spečemo v pre¬ cej vroči pečici v lepo zlatorumeno barvo. Ko so pečeni, jih kmalu snamemo iz valjev, da jih napolnimo s poljubnim na¬ devom. 4. Majoneza. I. Tri sveže rumenjake tolčemo v porcelanasti ali emajlirani posodi z leseno kuhalnico (žični stepalnik oksi¬ dira) skupaj z malo soli, belega popra in limonovega soka, pri čemur dolivamo po kapljicah tri osminke litra najfinejšega olja. Če dolivamo olje v večji množini, se majoneza rada sesiri; iz istega vzroka ne sme biti olje premrzlo. Če se nam pa to kljub vsej pozornosti zgodi, stepemo dobro del majoneze z malo vrelega kisa, dodajemo polagoma še ostalo majonezo, oziroma olje, ako še nismo dolili vsega. Če je majoneza pravilno stepena, je svetlorumene barve in gosta kakor dobro stepeno sveže maslo. Končno dodamo majonezi dve mali žlički gorčice in limonovega soka, nakar jo postavimo vedno na hladen pro¬ stor. Ako jo želimo ohraniti več časa, ji nazadnje prilijemo še eno do dve žlici vrele vode. II. Zelena majoneza se napravi kakor gornja s 27 tem-le dodatkom: pest špinače, malo zelenega peteršilja, ze¬ lene in pehtrana kuhamo par minut v malo vode, nakar pre¬ cedimo in splaknemo z mrzlo vodo. Nato zelenjavo izžmemo, jo dobro stolčemo v možnarju, pretlačimo zeleni sok skozi krpo in ga primešamo majonezi. III. Denemo v lonček tri rumenjake, dve jajčni lupini olja, eno lupino kisa, nekoliko soli, belega popra, soka pol limone, šest skozi sito pretlačenih kapar, pretlačeno sardelo in malo mlačnega mleka. To motamo na ognjišču z motičem (šprud- ljem) tako dolgo, da se zgosti kakor šato, zavreti pa ne sme. Potem postavimo lonček v skledo mrzle vode in motamo še toliko časa, da se majoneza ohladi. 5. Tatarska omaka. Tri trdo kuhane rumenjake tolčemo z malo soli in belega popra tako dolgo, da dobimo gladko zmes; med neprestanim mešanjem dodamo po kapljicah četrt litra finega olja, žlico ne premočnega kisa, prav malo sladkorja in končno še skupaj sesekljane čebule in drobnjaka. 6. Hladetina-aspik. Na 1 kg dobro očiščene svinjske kože in razsekano telečjo nožico nalijemo v lonec toliko vode, da presega za dva prsta, dodamo pol čebule, ki smo jo zarumenili na štedilniku, po en košček korenja, peteršiljevega korenčka, zelenove gomoljike, soli, poprovih zrn, pol lovorjevega lista in četrt litra vinskega kisa. Kuhamo počasi tri ure, nakar od¬ lijemo to precej motno juho, kuhamo ponovno kože s pol litrom vode pol ure, dodamo tudi to juho prejšnji in jo pustimo na hladnem do prihodnjega dne. Iz že dobro strjene juhe posnamemo mast, male ostanke masti polijemo na hitro z žlico kropa in takoj odlijemo; če je ostalo še kaj masti, to ponovimo, da ostane strjena juha po¬ polnoma brez masti. Tako očiščeno juho pristavimo na rob štedilnika, jo počasi segrejemo in večkrat premešamo, da ne ostanejo celi kosi. Medtem stepemo tri beljake s sokom ene limone, par žlicami vinskega kisa in osminko litra vode v večji posodi in dodajemo po žlici napol vročo juho med neprestanim stepanjem, dokler ni vse prav dobro stepeno. Sedaj poskusimo, če je juha dovolj slana in okisana, pristavimo na zaprt šte¬ dilnik in pustimo, da prav počasi zavre. Ako jo pustimo zavreti na močnem ognju, se lahko zgodi, da se beljak pripali. Ko' ima juha zavreti, jo pokrijemo do tri četrtine in jo pustimo 20 mi¬ nut komaj vidno vreti. Medtem obrnemo stolec, zavežemo na njegove štiri noge platnen prt, postavimo pod prt porcelanasto ali emajlirano po¬ sodo. Hladetina se je medtem popolnoma učistila; precedimo jo zelo previdno po žlicah skozi prt, da odteka v posodo. Prt z ostanki vred odstranimo, ne da bi ga odtisnili ali stresli. Aspik je zdaj čist in svetlorumene barve; spravimo ga v porcelanaste ali steklene zaprte posode, kjer se prav dolgo drži, posebno še, če damo na strjeno hladetino za K cm na debelo čiste goveje 28 masti, ki jo hermetično zapre. Goveja mast se sme le toliko segreti, da teče, sicer bi se hladetina raztopila. Pri uporabi posnamemo najprej skorjo masti, eventualne male ostanke od¬ plaknemo na hitro z žlico tople vode. 7. Ribja hladetina. Ribo očistimo, iztrebimo kosti, jo zre¬ žemo v kocke in jo kuhamo z malo okisane vode, kateri smo dodali čebule, celega popra in soli, da postane mehka; pustimo jo v vodi, da se ohladi, poberemo ven ribje kocke. Juho ste¬ pemo z beljakom in brezbarvno v hladni vodi zmehčano žela¬ tino (na pol litra juhe en beljak in šest listkov želatine), nakar jo spet pustimo polagoma zavreti. Popolnoma očiščen zavarek precedimo skozi krpo in predno se začne strjati, jo nalijemo do četrtine v male, na ledu ohlajene oblike, nato razdelimo enakomerno koščke ribe ter zalijemo z ostankom juhe. Hla¬ detina se kmalu strdi, nakar jo zvrnemo na male krožničke (stresemo jo nalahko in potolčemo modelček ob mizo, da hla¬ detina lažje izpade) ter jo obdamo z vencem tatarske omake. 8. Hladetina z majonezo. Dva dela raztopljene in skoro popolnoma ohlajene hladetine (štev. 6.) zmešamo postopoma s tremi deli majoneze (štev. 4.). Posodo, kjer stepamo, držimo v mrzli vodi. S to majonezo hladetino polijemo, oziroma pre¬ vlečemo mrzle ribje jedi in jajca tik predno se strdi. 9. Barvano hladetino vporabljamo za okras raznih jedi. Barvamo jo z vegetalnimi barvami, ko je že očiščena. Vsaki barvi dodamo svoj primerni okus, in sicer: rdeči hladetini pri¬ lijemo kozarec rdečega vina, rjavi par kozarčkov madeire, za zeleno hladetino vzamemo esenco zelene in peteršilja, skuha¬ nega v kisu, to moramo dodati, predno čistimo z beljaki, prav tako dodamo pred čiščenjem za modro hladetino juho zelo dobro prekuhanih ribjih ostankov. Vsako stvar, ki bi lahko napravila hladetino motno, dodamo pred beljaki, vegetalno barvo pa ali svetla vina lahko dodamo tudi že očiščenemu aspi- ku. — Aspik režemo vedno na kosu pergamentnega papirja: najprej ploščice, iz njih rezine, iz rezin kolikor mogoče enako¬ merne drobne kocke; čim enakomernejše so, tem bolj so po¬ dobne kristalu. Razni nadevi za pogačice, cvrte kruhove rezine in zavitki 10. Tunino v olju zrežemo na drobne kocke, jo zmešamo z majonezo, naložimo na pogačico, v sredo damo kupček drob¬ no sesekljanega, trdo kuhanega beljaka in malo sesekljanega peteršilja. 11. Kuhano kuretino ali mlado teletino sesekljamo zelo drobno s prav malo dušenimi gobami, zmešamo z nekoliko tol¬ čene smetane, soli in belega popra v nekako kremo, s katero napolnimo pogačice. J ^VJTE XAl PI/ARMO _ B 1 J DOBAVL| A - POPRAVLI A 1 29 12. Ostanke pečene divjačine zelo drobno sesekljamo, zme¬ šamo z malo v peno stepenega masla, dodamo soli, popra, malo gorčice, par kapljic oranžnega soka, zrahljamo vse z malo stol¬ čene smetane, napolnimo pogačico in damo na vrh malo ostrga¬ nega hrena. 13. Možgane skuhamo v slani in dobro okisani vodi, pusti¬ mo, da se ohlade v vodi, nato jih na debelo sesekljamo, dodamo malo fino sesekljane čebule, popra, jih zmešamo z majonezo, napolnimo pogačice in jih potresemo s sesekljanim drob¬ njakom. 14. Francoska solata. Zrežemo na kocke po dva dela ku¬ hanega krompirja in korenja in en del olupljenih slanih ali kislih kumar in krhkih jabolk, to zmešamo z enim delom ku¬ hanega zelenega graha, osolimo, popopramo, dodamo prav malo sladkorja, par kapljic soka »Vorcester-shire« in malo kisa. Pustimo nekaj časa ležati, nakar primešamo le toliko majoneze, da se zmes dobro zveže skupaj. 15. Francosko solato napravimo po receptu št. 14, gladko napolnimo pogačice, okrasimo z rezinami sardele v olju in trdo kuhanega jajca, na vse to potresemo lističe kodrastega pe¬ teršilja. Mešane solate uporabljamo kot prilogo raznim mes¬ nim jedem ali tudi kot samostojno uvodno jed. 16. Italijanska solata. Zrežemo v kocke enake dele kuha¬ nega krompirja, zelene, rumene repe, fižola v stročju, surovih, trdih paradižnikov ter slane sardele, zmešamo z malo kuha¬ nega zelenega graha, na kocke zrezanimi, trdo kuhanimi jajci, par kapar in primerno narezanih oljk. Vse skupaj začinimo z drobno sesekljanim peteršiljem, drobnjakom, soljo, poprom, malo kisa ter zvežemo z majonezo v trdo solato. 17. Slanikova solata. Kuhano zeleno, krompir, fižol v stročju, nekaj olupljenih jabolk, mariniranih slanikovih filejev zrežemo v kocke, osolimo in popopramo. Slanikovo mleko se¬ sekljamo na drobno s kaprami in čebulo, zmešamo z gorčico in majonezo, nakar primešamo solati. 18. Mesna solata. Ostanke pečenke in eno safalado zreže¬ mo na drobne rezine, začinimo z oljem, kisom, malo gorčice in prav na tanke rezine zrezane čebule, popopramo in po po¬ trebi prav malo solimo. To napravimo eno uro pred uporabo. 19. Goveji gobec v solati. Goveji gobec skuhamo v slani vodi, kateri pridenemo čebule, korenja, peteršilja, zelene, ma¬ terine dušice in lovorjev listič. Gobec naj se v tej vodi shladi, potem jo odlijemo, obrišemo gobec, ostrgamo vse črno in vse kože z njega, zrežemo ga na štirioglate, 2 cm dolge kosce ter ga začinimo s soljo, poprom, oljem in kisom. Ali: Pripravimo gobec kakor prej, namesto olja in kisa pa ga polijemo z majonezo. Gobec naložimo v stekleno skledi¬ co, okrog pa denemo kupčke aspika. 30 20. Marinirana jegulja. Jeguljo kupimo vedno še živo. Ubito jo dobro zdrgnemo z debelo soljo, iztrebimo drob, zre¬ žemo na 6 cm dolge kose, nakar jo pustimo dve uri v slani vodi. Nato jo osušimo ter ocvremo počasi na olju. Preostalemu olju dodamo četrt litra vinskega kisa, četrt litra vode, soli, celega popra, koščke lovorjevega lista, stroke česna, srednje veliko, v drobne rezance zrezano čebulo, dve kavni žlički gor¬ čice, vse to skupaj kuhamo 10 minut, nato precedimo, zlijemo na ocvrto jeguljo, obtežimo z narobe obrnjenim krožnikom in pustimo nekaj dni na hladnem prostoru. Predno podamo na mizo, zrežemo jeguljo na rezinice, ki jih obložimo s kaprami, poškropimo z marinado in okrasimo z listki peteršilja. 21. Ponarejen kavijar. Trdo kuhano jajce dobro seseklja¬ mo, dodamo noževo konico nastrgane čebule, kavno žličko stopljenega presnega masla in popra ter soli po okusu. Zme¬ šamo in naložimo v pločevinasto zaklopnico. Je prav dobra za turistovske izlete. 22. Pomladanska mazanka. 10 dkg presnega masla ume¬ šamo, da se peni, dodamo zelenega sesekljanega peteršilja in drobno zrezanega drobnjaka, par kapelj pehtranovega kisa ali limonovega soka, surov rumenjak, zrezane kapre in z maslom stlačeno sardelo. Zmešamo dobro in namažemo na opečene kruhke ali žemeljne rezine. b) Tople uvodne jedi Vsebina: 23. Bešamelova omaka — 24. Bela ragu jeva omaka — 25. Topla jajčna omaka — 26. Beli haše nadev — 27. Možganji nadev — 28. Beli ragu kot nadev — 29. Ragu iz telečjega prižljeca ■— 30. Žun¬ kovi kruhki — 31. Cvetača kot uvodna jed — 32. Cvetača v paradižni¬ kovi omaki — 33. Cvetača na poljski način — 34. Milanski špageti — 35. Zeleni grah — 36. Šparglji — 37. Ohrovtovi poganjki — 38. Nadevani paradižniki — 39. Na olju pečeni paradižniki -— 40. Paradižniki z gra- hom — 41. Paradižniki z jajcem — 42. Dobra uvodna jed Za te jedi velja isto, kar smo omenili pri mrzlih uvodnih jedeh: malo a okusno. Topla uvodna jed se servira mesto juhe ali po juhi. 23. Bešamelova omaka je pri uvodnih jedeh to, kar je glazura pri tortah. Rabimo jo večinoma kot polivko. Napravi¬ mo zelo svetlo prežganje iz 3 dkg razpuščenega masla in 2 dkg moke, zalijemo ga z osminko litra mleka, osolimo, začinimo z malo oreščka, prekuhamo v gosto omako in če jo potrebujemo kot polivko, ji primešamo, ko se ohladi, en surov rumenjak. 24. Bela ragujeva omaka. Napravimo svetlo prežganje iz 4 dkg masla in 3 dkg moke, zalijemo z osminko litra mleka in osminko litra juhe ali tudi samo s četrt litrom juhe, v kateri so se kuhale vse začimbe, ki jih potrebujemo za ragu, osolimo, damo malo ostrganega oreška in kuhamo vsaj 20 minut, pred¬ no pridenemo še v kocke narezan ragu. 25. Topla jajčna omaka. V mali posodi kuhamo nekaj če- 31 bule, poprovih zrn in kisa tako dolgo, da dobimo le par kap¬ ljic esence. Medtem stepemo v peno 2 dkg masla; nad paro stepemo en rumenjak in pol beljaka z malo soli, zmešamo s spenjenim maslom, dodamo par kapljic gornje esence po oku¬ su. Z omako vežemo fine raguje za nadev. Če moramo omako ali ž njo zmešane jedi držati nekaj časa na toplem, na pari, moramo paziti, da para ni prevroča, sicer se jajce sesiri in omaka ni več gladka. 26. Beli haše nadev. Ostanke belega kuhanega ali peče¬ nega mesa sesekljamo prav drobno, osolimo, opopramo, damo malo nastrganega oreška, zvežemo z belo ragujevo omako in parimo malo skupaj. 27. Možganji nadev. Malo zelo drobno sesekljane čebule zarumenimo na maslu, dušimo na njem drobno sesekljane svinjske možgane, osolimo, opopramo, končno primešamo en rumenjak, počakamo za hip, da se zgosti in obložimo z nade¬ vom pogačice. 28. Beli ragu kot nadev. Pristavimo v pol litra mrzle vode 10 dkg teletine, dva mala korenčka, košček cvetače, par zrnc popra, malo soli in čebule in kuhamo počasi, da postane mehko. Juho bomo uporabili za omako, vse ostalo z mesom vred pa zrežemo na male kocke in dodamo žlico zelenega kuha¬ nega graha. Dve gobi (šampinjonki) zrežemo prav tako v kocke ter jih na kratko dušimo na malo masla, nakar zmešamo vse skupaj in zvežemo z belo ragujevo omako, da dobimo gost nadev za pogačice. 29. Ragu iz telečjega prižljeca. Telečji prižljec damo za 20minut v krop (da skoro vre), nakar ga ohladimo v mrzli vodi. Zrežemo ga v male kocke, dodamo v kocke zrezane in malo na maslu dušene gobe ter zvežemo s toplo jajčno omako in uporabimo za nadev. 30. Šunkovi kruhki. Črn kruh brez skorje ali ostrgane žemlje zrežemo v 1 cm debele, štirioglate rezine, ki jih v sre¬ dini za K> cm izdolbemo in jih opečemo na maslu, da so lepo zlatorumene. Na odcejene in še vroče damo najprej podlago iz drobno sesekljanega kislega zelja, nato v rezance narezano šunko ali prekajeno meso, nakar vse skupaj polijemo z ragu¬ jevo omako št. 24. in pustimo šest do osem minut v slabo raz¬ beljeni pečici. 31. Cvetača kot uvodna jed. Očiščeno in oprano cvetačo skuhamo v slanem kropu, vzamemo iz vode, jo odcedimo in po¬ ložimo v namazano porcelanasto kozo (školjke). Napravimo svetlo prežganje iz 2 dkg masla in 2 dkg moke, zalijemo z mle¬ kom, da dobimo gosto omako, osolimo in začinimo z nastrga¬ nim oreškom, primešamo eno celo jajce in žlico nastrganega parmezana. Z omako polijemo cvetačo, potresemo na gosto parmezana in nekoliko maslenih kosmičev ter damo za deset minut v vročo pečico, da dobi cvetača zlatorjavo skorjo. 32 32. Cvetača v paradižnikovi omaki. Kuhano cvetačo poli¬ jemo z gosto paradižnikovo omako. 33. Cvetača na poljski način. Kuhano cvetačo polijemo s cvrtimi drobtinami. Na vsako osebo vzamemo 3 dkg masla in 2 dkg drobtinic; maslo stepemo, da se peni, ga razbelimo, vrže¬ mo vanj drobtinice, pustimo da zarumene, nakar jih potresemo še peneče se na cvetačo. 34. Milanski špageti. Špagete skuhamo na obilni vodi, oplaknemo s hladno vodo, odcedimo, zmešamo s paradižnikovo omako in primešamo malo na maslu opraženih v rezance zre¬ zanih gob in šunke, pustimo vse skupaj malo dušiti, ko smo dodali še malo soli in oreška. 35. Zeleni grah skuhamo, odcedimo, opražimo na hitro v razbeljenem maslu, potresemo sesekljanega peteršilja, osolimo, dodamo za vsako osebo po eno stepeno jajce in pustimo, da se nekoliko strdi, toda ne preveč. 36. Šparglje napravimo po rec. 33. 37. Ohrovtove poganjke napravimo na isti način. 38. Nadevani paradižniki. Trde paradižnike odpremo pri peclju, izdolbemo seme, zmerno osolimo in popramo. Sesek¬ ljamo in prepražimo na malo olja nekaj gob, čebule, peteršilja in limonove lupine, pridamo malo soli, novih dišav, oreška in nekoliko mozga, nakar poškropimo z malo konjaka, rdečega vina in nekaj vode ter dušimo vse skupaj nekaj časa. S tem nadevom napolnimo paradižnike, jih zložimo v porcelanasto kozo, posipamo s parmezanom in jih pečemo deset minut v vroči pečici, nakar jih podamo v isti posodi na mizo. Drugi način. Gornjemu nadevu priložimo še seseklja¬ ne ostanke govejega mesa ali pečenke in jih pečemo v pečici polite z oljem. 39. Na olju pečeni paradižniki. Trde paradižnike razpolo¬ vimo, očistimo semena, zmerno solimo in opopramo, jih damo s prerezanim delom navzdol v vrelo olje, na hitro opečemo, obrnemo; posipamo s sesekljanim peteršiljem in pokapamo z oljem, v katerem so se pekli. 40. Paradižniki z grahom. Lepe, trde paradižnike pomo¬ čimo v kropu, olupimo, zrežemo v ^ cm debele rezine, nato v kocke, pri čemur odstranimo po možnosti vse seme. Zmešamo jih s kuhanim zelenim grahom, osolimo, popramo, prepražimo na hitro, med neprestanim stresanjem na vsakem olju, damo na mizo, potresene z drobnjakom. 41. Paradižniki z jajcem. Paradižnike omočimo v kropu, olupimo, zrežemo v male kocke, očistimo semena, osolimo, po¬ popramo in jih prepražimo na hitro na vrelem olju. Dodamo jajce (po eno jajce na dva velika paradižnika), stepemo s se¬ sekljanim peteršiljem, pustimo, da se zgosti in damo takoj na mizo. 42. Dobra uvodna jed. Male lončene modelčke, za vsako Slovenska kuhinja 3 33 posamezno osebo, napolnimo s sledečim: Ubijemo previdno v vsako posodico jajce tako, da stresemo notri samo rumenjak, ki mora ostati cel; beljakom primešamo noževo konico para¬ dižnikove mezge, ki smo jo prej razmešali z žlico vode; dalje žlico kisle smetane, sesekljane surove ali kuhane šunke in mal košček presnega masla. To dobro zmešamo in razdelimo enako¬ merno v modelčke, namazane s presnim maslom vrhu rume¬ njakov. Potresemo še s sesekljanim drobnjakom in zelenim peteršiljem, postavimo modelčke v posodo z vročo vodo drug poleg drugega ter postavimo v pečico, da se jajca strdijo. Ako so se rumenjaki razlezli, jih lahko primešamo beljakom in vsemu ostalemu. Damo s solato in opečenimi kruhki na mizo. Solatfe Vsebina: 1. Navadne solate — 2. Regrat — 3. Radič — 4. Rdeča pesa v solati — 5. Paradižnikova solata — 6. Kumarčna solata — 7. Fižolova solata — 8. Redkvična solata — 9. Karfijolna solata — 10. Ohrovtova solata — 11. Leča — 12. Slaninska (špehova) solata — 13. Krompirjeva solata z gnjatjo — 14. Zeljnata solata — 15. Mešana solata — 16. Kislo zelje v solati — 17. Zelena — 18. šparglji 1. Navadne solate. Vse vrste zelene solate, radič očistimo, dobro operemo v par vodah in pustimo, da se prav dobro očedi. Zabelimo z oljem, dobrim vinskim kisom, malo soli in popra, nekateri imajo radi tudi kak strok drobno sesekljanega česna, ali tudi samo stlačenega, da ga pri jedi lahko odstranijo. So¬ lato moramo zabeliti tik pred jedjo, sicer ovene; tudi operemo jo tik pred uporabo, a se ne sme dolgo močiti. 2. Regrat je dober samo tisti, ki raste po krtinah; na iz¬ trebljenega in opranega narežemo gorkega krompirja, potem ga zabelimo kakor kako drugo solato. 3. Radič lahko zmešamo s fižolom, krompirjem, kumarami, redkvico ali s surovimi paradižniki in ga začinimo kakor vsako solato. 4. Rdeča pesa v solati. Rdečo peso pristavimo v mrzli vodi, ki jo mora pokrivati in kuhamo, dokler ne postane mehka. Nato jo splaknemo z mrzlo vodo, olupimo in zrežemo v tanke listke ter jo denemo v porcelanasto skledo. Zavremo razredčenega vinskega kisa ter ga pustimo vreti pet minut s ščepcem kumna in potrebno soljo in še vrelega polijemo po pesi, potresemo malo nastrganega hrena ter pustimo, da stoji 24 ur. 5. Paradižnikova solata. Lepe zrele paradižnike postavimo za hip v krop, da jih lažje olupimo, nakar jih zrežemo v ne preveč tanke rezine, obenem odstranimo vse seme. Nato zme¬ šamo 3 žlice kisa, 2 žlici olja, žličko gorčice, malo sesekljane čebule in drobnjaka, soli in popra in s to mešanico polijemo paradižnikove rezine ter pustimo ležati vsaj eno uro. 6. Kumarčna solata. Kumare olupimo in jih nastrgamo na 34 posebnem strgalu v drobne lističe, jih posolimo in dodamo malo stlačenega česna; pustimo jih pol ure ležati, nakar od¬ lijemo vodo, vendar jih ne izžmemo. Začinimo jih z olivnim oljem, malo belega popra ali rožnate paprike ter močnega kisa. Damo jih na mizo potresene z drobnjakom. 7. Fižolova solata. Sočen zeleni fižol očistimo, odstranimo niti, zrežemo podolg v rezine in skuhamo v slanem kropu. Ku¬ hanega splaknemo z mrzlo vodo, odcedimo, nato ga začinimo z vinskim kisom, belim poprom, oljem in poljubno z drobno se¬ sekljano čebulo ali česnom. 8. Redkvična solata. Redkvico zrežemo v tanke rezine, po¬ lijemo s kropom in takoj oplaknemo z mrzlo vodo ter očedimo. Nato zabelimo s kisom, oljem in poprom ter garniramo z drob¬ njakom in zeleno solato. Lahko jo napravimo tudi brez kisa. 9. Karfijolna solata. Karfijolo skuhamo v slani vodi, pu¬ stimo jo, da se v njej ohladi, potem jo zabelimo z oljem in kisom. Ali pa stlačimo štiri rumenjake, zmešamo jih dobro z oljem in kisom, pridenemo še popra, soli, sesekljanega zelenega peteršilja, pehtrana in luka ter oblijemo s to omako karfijolo. Tudi jo lahko oblijemo z zeliščno omako ali pa s kako majonezo. 10. Ohrovtova solata. Ohrovtove glavice skuhamo v slani vodi; ko so dovolj mehke, jih razrežemo ter odstranimo debe¬ lejša stebelca, liste pa zložimo in zvijemo skupaj; zrežemo jih na rezance, potresemo s poprom in zabelimo z oljem in kisom. 11. Leča. Izbrano lečo skuhamo mehko, potresemo z drobno narezanim lukom ter zabelimo z oljem in kisom. Okrog naložimo na četrtinke narezanih trdo kuhanih jajc in zeljnate solate. 12. Slaninska (špehova) solata. Narežemo kos slanine na majhne kocke, katere zarumenimo. Potem vzamemo ocvirke iz ponve in jih denemo kam na gorko; masti prilijemo kisa, ki ga zavremo. Nato vlijemo to mast in kis na malo osoljeno glav¬ nato solato, premešamo jo dobro ter denemo nazadnje nanjo še gorke ocvirke. Prav tako naredimo lahko tudi zeljnato, na tanke rezance zrezano solato. 13. Krompirjeva solata z gnjatjo. Na dva dela krompirja računamo en del gnjati in sicer kuhane in ne mastne. Dve trdo kuhani jajci vmešamo z nekoliko gorčice, pridenemo kozarec mesne juhe, dve žlici kisa, dve žlici olja, popra in soli. To vli¬ jemo na solato in dobro zmešamo. Okrasimo jo z vencem na rezine zrezanih trdih jajc in s solato. 14. Zeljnata solata. Zeljnatim listom izrežemo vsa stebelca, zložimo in zvijemo jih več skupaj ter jih zrežemo na prav tanke rezance. Zeljnato solato potresemo s soljo in kimljem ter jo zabelimo z oljem in kisom. 3 * 35 15. Mešana solata. Zabelimo fižola, leče, karfijole, špar- gljev, glavnate ter zeljnate solate itd. vsako posebej ter zlo¬ žimo tudi vsako posebej v skledo, da naredimo nekako zvezdo. Na vrh denemo na četrtinke zrezanih, trdo kuhanih jajec. Ob kraju denemo tudi lahko krompirjeve solate, zelene in pese. Ali: Zrežemo par v oblicah kuhanih, olupljenih krompir¬ jev ter kuhano malo zeleno na listke. Pridenemo še malo sko¬ delico na listke zrezanih kislih kumaric in prav toliko rdeče pese. Potem napravimo sledečo omako: kuhan rumenjak zme¬ šamo s surovim rumenjakom, pridenemo štiri žlice kisle sme¬ tane, žlico finega namiznega olja, nekoliko ne prekislega kisa, pol male žlice Maggijeve začimbe in soli. Omako zlijemo na solato in jo zmešamo. 16. Kislo zelje v solati. Kislo zelje poparimo in ga pokri¬ jemo. Čez pet minut ga odcedimo in ožmemo ter zabelimo s soljo, poprom, kisom, katerega ne damo preveč, in oljem. 17. Zelena. Prav tako skuhamo tudi debele korenine ze¬ lene, olupimo jih, zrežemo na listke in jih zabelimo s soljo, oljem in kisom. Potem denemo na krožnik pol krompirjeve solate, pol zelene, okrog pa naložimo kake zelene solate. 18. Šparglji. Šparglje skuhamo v slani vodi; na odcejene in ohlajene pa vlijemo olja in kisa ter jih damo kakor solato k mesu in pečenki. Ali: Stlačimo dobro tri trdokuhane rumenjake, prideva- mo počasi olja, kisa, soli, popra, par žlic gorčice, sesekljanega peteršilja, pehtrana in čebule; zmešamo dobro to omako in oblijemo ž njo kuhane šparglje. Ali: Zrežemo šparglje na 3 cm dolge kosce, jih skuhamo v slani vodi, primešamo ohlajenim na kosce zrezanih rakovih repkov ter oblijemo solato s prejšnjo omako. Nekatere solate so uvršene med uvodne jedi. Govedina Vsebina : Zrezki. 1. Goveji zrezki — 2. Roastbeefi (Rostbif) — 3. Rumpsteaki — 4. Na olju pečeni — 5. Dušeni —• 6. Beefsteaki (bifteki) — 7. II. — 8. III. — 9. IV. — 10. Angleška goveja pečenka — 11 Goveje meso v omaki — 12. Kumarčna pečenka •— 13. Bržole v rjavi omaki — 14. Bržole s papriko — 15. Nadevane bržole — 16. Goveji guljaž — 17. Vampi — 18. Vampi v paradižnikovi omaki — 19. Vampi s slanino — 20. Goveji jezik — 21. Kuhan s hrenom — 22. Na prikuhi —■ 23. V sardelni omaki — 24. Preslaninjen — 25. Prekajen jezik Zrezki se imenujejo mesne rezine, ki jih navadno pripra¬ vimo prav na hitro. Za zrezke vzamemo meso brez kosti in brez žil. Kožice odstranimo, drugače meso zakrkne in otrdi. Zrezke priporočajo zdravniki posebno slabokrvnim osebam; na hitro pečeno meso obdrži namreč v sebi vse one snovi, ki se drugače pri dolgem kuhanju in pečenju uničijo. Ker so zrezki 36 hitro pripravljeni, so prav pripravna jed za take prilike, ko moramo skuhati kosilo v naglici. Goveji zrezek potolčemo na plohu in nasolimo; če ni za otroke, tudi popramo, nato povaljamo malo v moki in ga hitro spečemo na vroči masti ali olju. Lahko serviramo kar take, le da jih polijemo nekoliko s to mastjo. Boljši so, če jih opečene denemo na topel krožnik, na masti pa zarumenimo drobno zre¬ zano čebulo, dodamo žlico kisa ter zalijemo nekoliko z juho. Če je nimamo, tudi z vodo. Tej omaki primešamo še paradiž¬ nikovega soka ali mezge, dobro premešamo, zopet denemo vanjo zrezek in še malo pokuhamo. Zrezek s to omako je jako okusen. Amerikanci delajo zrezke še hitreje. Na razbeljeno mast vržejo na tanke rezine zrezano čebulo. Ko se čebula omehča — zarumeneti še ne sme — jo z vilicami odrinejo k strani in vržejo na mast posoljeni zrezek (brez moke). Prav hitro ga zapečejo na obeh straneh in takoj servirajo. Navadno ga spečejo tako malo, da je v sredi še krvav. 1. Goveji zrezki (angleški). Iz primerne količine govejega stegna narežemo zrezke, jih dobro potolčemo, osolimo in po¬ parimo. Denemo v kozico malo masti ter zložimo vanj nekaj zrezkov, vrhu tega denemo štiri žlice čebule in štiri žlice sve¬ žih ali suhih gob. Vse dobro sesekljamo. Ko smo uporabili vse meso, denemo po vrhu pet na ploščate koščke zrezanih krom¬ pirjev, pokrijemo in dušimo na zmernem ognju. Nekoliko pred serviranjem polijemo s kozarcem kisle smetane, v katero smo primešali eno žlico moke. 2. Roastbeefi (Rostbif). Za roastbeefe vzamem meso od »šimbasa«, tako da ostane več zarebrnic skupaj; najbolje so pa zarebrnice (krmenateljci) s pljučno pečenko vred; meso mora biti dobro obležano. Odrgnemo ga s soljo in poprom in ga pu¬ stimo tako par ur. Potem pečemo pečenko obloženo z rezinami slanine; pozneje prilijemo juhe in jo dušimo. Roastbeefi mo¬ rajo biti mehki, a vendar še malo rdeči in sočnati. Zrežemo pečenko na rezine, odstranimo rebra ali jih pustimo zraven ter damo roastbeefe z gorčico ali s solato na mizo. 3. Rumpsteaki. Zrežemo meso od šimbasa (ono, kar se imenuje pri teletu ledvična pečenka) na 2 cm debele rezine, odrežemo mast, potolčemo dobro vsako rezino, posipamo jo s soljo in poprom in spečemo rumpsteake urno med rezinami slanine. 4. Na olju pečeni. Posipamo potolčene rezine s soljo in po¬ prom; čez par ur pa jih damo na zelo vroče olje, ter jih na obeh straneh lepo rumeno opečemo. Ko so rumpsteaki pečeni, vlijemo olje nanje in jih damo na mizo z gorčico, kislimi ku¬ maricami ali vloženimi gobicami. 5. Dušeni. Potolčene in nasoljene rezine opečemo na suro¬ vem maslu toliko, da se zarumene. Denemo jih v kozo, zalijemo jih s krepko juho in postavimo h kraju ognjišča. Potem ope- 37 čemo rumeno 12 majhnih čebulic, prav toliko šampionov in na kroglice zrezane repe ali korenja; pridenemo te prikuhe rump- steakom in dušimo vse skupaj kake pol ure. Nato vzamemo meso iz koze, primešamo soku malo bledorjavega prežganja, pridenemo po okusu limonovega soka, precedimo omako skozi krpo ali gosto sito, poberemo mast žnje, primešamo žlico ka¬ par, prevremo omako še enkrat, zložimo rumpsteake na krož¬ nik — okrog denemo šampinjone in rumeno repo ter jih oblije- mo z omako. 6. Beefsteaki (bifteki). Za beefsteake treba mesa od pljuč¬ ne pečenke. Najprej odstranimo vse žile in loj ter zrežemo pljučno pečenko na dva prsta debele rezine, katere potolčemo s kladivom ter jih pustimo ležati drugo na drugi tri ure. Potem jih pečemo na surovem maslu ali na masti samo 10 minut, na prvi strani šest in na drugi štiri minute. Šele potem jih po¬ tresemo z drobno soljo in belim poprom. Na to treba posebno paziti, kajti ako nasolimo beefsteake predno jih pečemo, po¬ tegne sol sok iz njih, in so zato pusti in suhi, dočim ostanejo sicer sočnati. Ko denemo beefsteake na krožnik, polijemo vsa¬ kega z žlico dobre juhe. 7. II. Pripravimo beefsteake kakor prej, potresemo jih z drobno zrezano čebulo in zelenim peteršiljem na obeh straneh ter jih pečemo kakih 10 minut. Ako pa hočemo imeti popolno¬ ma prepečene, jih potresemo z moko, predno jih denemo na razbeljeno mast ter jih pečemo delj časa. 8. III. Beefsteaki po ruski. Ubijemo v zajemalko surovo jajce ter držimo tako dolgo v vreli vodi ali juhi, da se beljak strdi, rumenjak pa naj ostane še tekoč. Vrh vsakega še rdečega ali pa prepečenega beefsteaka denemo tako jajce. Mesto za¬ krknjenih, denemo lahko na beefsteake tudi ocvrta jajca. 9. IV. Obloženi beefsteaki. Napravimo beefsteake z jajci ali brez njih ter jih obložimo s kislimi kumaricami, različno solato, kislim fižolom, s kupčki nastrganega hrena, gorčico, vloženimi gobicami, lečo i. dr. 10. Angleška goveja pečenka. Kos govejega mesa, tako zvano belo meso, pretaknemo s prekajeno slanino, odrgnemo z novo dišavo, poprom, brinjevimi jagodami, ingverjem, mate¬ rino dušico, majaronom, limonovimi lupinicami in sardelami ter pustimo ležati 24 ur. Nato ga solimo, denemo v kozico in pridenemo slanine, na rezine zrezane čebule in pol litra rde¬ čega vina ter ga v tem dušimo do mehkega. Pri serviranju oblijemo meso s sokom. 11. Goveje meso v omaki. Ako želimo malo spremeniti in zboljšati obed, a kljub temu štediti, napravimo tako-le: V pri¬ merno posodo denemo malo masti. Takoj v mrzlo mast vržemo nekaj koščkov sredice ali pa skorjo ostrgane žemlje, nekaj na¬ rezane čebule, korenja, peteršilja, zelene; ako imamo mali vršiček materine dušice, nastrgamo tudi malo mušk. oreška in 38 malo ingverja, a jako malo, ker ima močan vonj; paradižnike, ako imamo sveže, sicer lahko mezgo. Vzamemo iz juhe še ne dobro kuhano govedino, a vendar toliko, da je juha že dovolj okusna. Zrežemo jo na rezine in denemo v kozico, položimo vrhu zelenjave ter vse skupaj zalijemo z juho toliko, da je dobro pokrito z njo. Postavimo na ne prevroč prostor štedil¬ nika ter počasi dušimo in pazimo, da se nam ne pripali. Lahko dušimo nekaj časa samo zelenjavo brez mesa, da se zelenjava bolje zmehča in meso v juhi dovolj pokuha. Zraven lahko damo makarone, polento ali kaj sličnega. 12. Kumarčna pečenka. 1 kg govejega mesa potolčemo, če je potrebno, pretaknemo s slanino in kislimi kumaricami, solimo, popramo in pečemo na masti, v kateri smo prepražili peter¬ šiljeve korenine, zelenino korenino, rumeno kolerabo in čebulo. Temu pridenemo še precej poprovih zrn, nove dišave, lovorjev listič, ingver, muškatov orešek in materino dušico. Med pe¬ čenjem večkrat oblivamo z lastnim sokom. Nato nekaj masti odlijemo, zelenjavo pa potresemo z žlico moke. Ko se moka prepraži, zalijemo z juho ali vodo, pridenemo pol kozarca rdečega vina in osminko litra kisle smetane. Končno omako pretlačimo. 13. Bržole v rjavi omaki. Bržolam porežemo kože in mast, kar je je odveč, jih potolčemo, osolimo in hitro opečemo od obeh strani na razbeljeni masti. Nato pridenemo peteršilja, korenja, zelene, čebule, materine dušice, lovorjev list in par zrn popra. Ko je to mehko in rjavo, odstranimo bržole, zelenjavo pa potresemo s par žlicami moke, in ko ta porjavi, jo zalijemo z juho in kisom ter pustimo, da prevre. Nato omako pretlačimo in jo vlijemo na bržole. 14’. Bržole s papriko. V masti prepražimo prav fino sesek¬ ljane čebule, in ko smo jo samo malo prepražili, pridenemo bržole, ki smo jih potolkli in posolili. Potresemo s precejšnjo množino sladke paprike, zalijemo z nekoliko juhe, pokrijemo in dušimo do mehkega. Nato jih vzamemo ven, pridenemo žlico moke, in ko postane ta rjava, še za vsako bržolo dve žlici kisle smetane. Pustimo, da ta omaka prevre, in jo vlijemo nato čez bržole. 15. Nadevane bržole. Bržolo potolčemo, nasolimo, popopra¬ mo, nadevamo z nadevom, zvijemo in povežemo. Na masti pre¬ pražimo čebulo, korenino peteršilja in zelene ter rumeno ko¬ lerabo. Na tem dušimo bržole do mehkega, medtem ko jim pogosto prilivamo vode. Ko je meso mehko, ga vzamemo ven, zelenjavo pa potresemo z moko. Ko se moka prepraži, zalijemo z juho ali vodo in pridenemo še kisle smetane. Ko omaka še prevre, jo precedimo skozi sito na bržole. Kot prilogo servira¬ mo rezance, krompir, riž itd. Nadev: Za nadev uporabimo zmes dušenega riža in sesekljane kuhane prekajene svinjine. 16. Goveji guljaž. Guljaž je ena najnavadnejših jedi, toda, 39 da ga ne zna vsaka gospodinja pripraviti, je razvidno že iz tega, da ga naši možje najraje jedo v gostilni. Pravilen način pripravljanja guljaža je ta-le: za 1 kg mesa, ki ga zrežemo na za mezinec debele rezine, zrežemo v rezance % kg bele čebule in jo zarumenimo na 20 dkg razbeljene masti, mešamo jo ne¬ prestano in moramo paziti, da ostane čebula krhka. Ko je če¬ bula zlatorumena, dodamo eno žlico sladke paprike, jo nekoliko popražimo, nakar takoj zalijemo s pol kozarca vode. Dušimo še malo, dodamo meso, dva zmečkana stroka česna, 3 gr fino zmletega kimlja, malo majarona, eno žlico paradižnikove mezge in osolimo. Pustimo kozo na štedilnikovi plošči, da se pokrit guljaž počasi duši v lastnem soku, dokler postane sok temno- rjav, masten in pokriva meso le do polovice. Sedaj potresemo eno kavino žlico moke, zalijemo z vodo toliko, da dobimo pra¬ vilno omako, ki ne sme biti niti pregosta niti preredka. Ko smo potresli z moko, dušimo guljaž še deset minut. Ne smemo dati takoj v začetku preveč vode, sicer guljaž ne dobi lepe rjave barve. 17. Vampi. Kilogram lepih vampov dobro operemo in ku¬ hamo v slani vodi, kateri pridamo peteršilja, zelene in pol če¬ bule, toliko časa, da so mehki. Potem jih denemo v čisto mrzlo vodo in ko se ohlade, jih zrežemo na tanke rezance. Zdaj raz¬ belimo v kozici nekoliko prekajene slanine in žlico finega olja. Ko je vroče, denemo notri drobno zrezane čebule, peter¬ šilja in žlico drobtin. Ko se nekoliko pocvre in zarumeni, de¬ nemo notri vampe. Osolimo in popramo in dobro premešamo, zalijemo prav malo z juho in dušimo kake pol ure. Ko denemo na krožnik, jih potresemo s parmezanom in damo na mizo. 18. Vampi v paradižnikovi omaki. 1 / 2 kg kuhanih vampov zrežemo na drobne rezance. Na žlici masti zarumenimo drobno zrezano čebulo, pridenemo vampe in jih pražimo četrt ure. Nato jih potresemo s pol žlice paprike, solimo in posipamo še z žlico moke. Ko se vampi še nekoliko popražijo, jih zalijemo s tremi osminkami litra juhe in z eno do dvema žlicama pretla¬ čenih paradižnikov. Ko vse skupaj prevre, so vampi gotovi. Denemo jih v skledo in potresemo z nastrganim parmezanom. 19. Vampi s slanino. Osnažene in kuhane goveje vampe zrežemo na lešnik debele kocke in jih preplaknemo še enkrat v mlačni vodi. Prav tako zrežemo na bolj drobne kocke žemljo. Razgrejemo 14 dkg slanine, prepražimo na njej drobno zrezane čebule in zelenega peteršilja. V to denemo zrezano žemljo, jo zarumenimo, nato pa pridenemo še vampe, zalijemo z juho in dušimo pol ure. Zaliti jih pa ne smemo preveč, ker morajo ostati gosti. 20. Goveji jezik. V kovniku stolčeno 1 žlico brinjevih ja¬ god, žlico kimlja, koriandra, poldrugo žlico soli, pol male žlice solitra, lovorjev listič, dva stroka česna in nekaj zrn popra. Sesekljamo pa vršiček timeza, rožmarina, zelenega peteršilja, 40 zelene, kadulje ter mešamo s tem, kar je v kovniku. Goveji je¬ zik potolčemo, položimo v leseno skledo ali na lesen krožnik, pokrijemo z lesenim krožnikom in obtežimo. Tako ga pustimo vsaj šest dni na hladnem ter ga vsak dan obrnemo. Kuhamo ga z dišavami vred, da vre dve do tri ure. Gorkega olupimo, zrežemo na tanke koščke, zložimo na krožnik in obložimo s kislimi kumarami ali nastrganim hrenom. 21. Kuhan jezik s hrenom. Sveži goveji jezik kuhamo z mesom vred v juhi ali vodi tako dolgo, da moremo potegniti kožo z njega. Potem ga narežemo poševno na listke ter po¬ tresemo z nastrganim ali kislim hrenom. 22. Na prikuhi. S kuhanega jezika odstranimo kožo, zre¬ žemo ga na poševne listke, katere zložimo na kislo zelje, du¬ šeno repo ali pa damo okrog krompirjevega pireja. 23. V sardelni omaki. Sesekljamo tri očejene sardele, de¬ nemo jih v ponev, prilijemo malo goveje juhe, par žlic vina in pridenemo še malo svetlega prežganja. To omako dobro pre¬ kuhamo in oblijemo ž njo kuhan, na listke zrezan jezik. 24. Preslaninjen. Kuhan in olupljen jezik pretaknemo s slanino ali s sardelami ter ga pečemo tako dolgo, da se slanina zarumeni; potem pa pridenemo par žlic kisle smetane in malo juhe, v kateri se je kuhal jezik. Jezik zrežemo in ga oblijemo s to omako. 25. Prekajen jezik. Jezik razsolimo ter ga pustimo kakih osem dni v tem razsolu; potem ga obesimo v dim. Ko je dovolj suh, ga dobro potolčemo, namakamo ga čez noč v vodi, nato ga kuhamo dve do tri ure. Olupimo ga, zrežemo na poševne listke ter damo mrzlega ali gorkega s hrenom na mizo. Teletina Telečje meso Vsebina: 1. Telečja pečenka — 2. Ledvična pečenka — 3. Nadevana telečja prša — 4. Pikantna telečja prša — 5. Pečeno telečje pleče — 6. Te¬ lečje zarebrnine s smetano —- 7. Marinirana ledvična pečenka — 8. Dunaj¬ ski zrezki — 9. Naravni zrezek — 10. Naravni zrezek s smetano — 12. Zrezki z vinom — 13. Švabski zrezek s polentnim narastkom — 14. Te¬ lečji jezik z rižem in gobami — 15. Telečja glava s kislo omako — 16. Ocvrte telečje ledvice — 17. Pečeno telečje srce Najboljšo teletino dobimo od teleta, ki je hranjeno z mle¬ kom ; če zauživa živalica preveč druge hrane, njeno meso ni več tako tečno in okusno. Dobra teletina se spozna po svetlorožnati barvi; manj vredna je, če je vodene barve ali pa rdeče obrob¬ ljena. Napačno je mnenje, da izvira rdeči rob, ki ga včasih vidimo pri telečji pečenki ali kuhani teletini, od ledu. Če pu¬ stimo teletino nekaj časa na ledu, se nič ne spremeni. Rdeči rob na kuhani teletini je znak, da žival ni prišla spočita v klavnico, marveč so jo splašili ali so jo pustili dirjati. Tudi če osolimo 41 teletino del j časa pred uporabo, dobi rdeč rob. Zaklano tele se mora dobro ohladiti predno damo meso na led, sicer se meso ob kosti »zaduši«, t. j. začne razpadati in postane cel kos ne¬ užiten. 1. Telečja pečenka. Pečemo lahko vsak del teleta; sicer se jemljejo za pečenko raje zadnji deli, vendar imajo nekateri radi tudi prednje dele pečene, ker so bolj sočni. Telečje meso operemo, toda ga ne izžmemo marveč le obrišemo. V primerno velik pekač damo malo zdrobljenih telečjih kosti, da meso ne leži neposredno na pekaču, ker se rado pripali. Poleg mesa zli¬ jemo malo vode, na meso pa kakih 8 dkg svinjske masti na vsak kilogram mesa. Pekač s tako pripravljenim mesom damo v pre¬ cej vročo peč, večkrat pogledamo in včasih polijemo pečenko z lastnim sokom. Ko je že lepo rumena jo obrnemo; čim temnejša postaja, tem češče jo moramo polivati, po potrebi tudi s kako žlico vode. Meso in kosti morajo ohraniti lepo, svetlorjavo barvo, paziti moramo, da se pečenka ne pripali, sicer postane sok gre¬ nak. Pečenko obrnemo samo enkrat; ako je pravilno pečena, je videti kakor da je prevlečena z glazuro; tega ne dosežemo, če smo prilivali preveč vode. Če pa polivamo s samo mastjo, postane skorja trda in se pečenka slabo reže. Telečja pečenka ne sme biti premehka, sicer izgubi na okusu; pečena je tedaj, ko se pocedi iz nje kapljica kot voda čistega soka, ako jo zabodemo z vilicami. Ko je pečena, jo moramo pustiti ležati ob strani kakih 10 minut, šele tedaj jo bomo lahko lepo narezali. Medtem pripravimo sok za pečenko. Predvsem moramo paziti na to, da je med pečenjem izhlapela vsa voda iz masti; tedaj dodamo h kostem košček presnega masla, da se zapeni, posipamo malo z moko, na hitro prepražimo in dolijemo toliko vode, da dobimo močan, raje redek sok, ki ga na hitro prekuhamo, precedimo, še enkrat zavremo in polijemo ž njim zrezano in lepo zloženo pe¬ čenko. Mesto kosti, damo lahko na dno pekača telečje odpadke, koščeke slanine, na rezine zrezan korenček, zeleno (gomolj) in malo čebule ter par zrnc popra. Sok take pečenke pripravimo kakor zgoraj, le da ga pretlačimo skozi sito. 2. Ledvično pečenko pečemo kakor zgoraj navedeno, le da je ledvična pečenka prej pečena nego stegno. Ledvico prej odstranimo od reberc; pečena je tedaj, ko jo z lahkoto prebo¬ demo z vilicami. Predno jo damo na mizo, zrežemo ledvico na toliko rezin, kolikor je porcij. 3. Nadevana telečja prša. Telečja prša nam pripravi že mesar za nadev, t. j. odloči zgornjo plast od reberc. Če to sto¬ rimo same, moramo paziti, da gornje plasti, ne preluknjamo. Olupimo 4—5 žemelj, jih namočimo v mleku ali v vodi, ožmemo in dobro zmečkamo. Spenimo 8 dkg presnega masla, priložimo postopoma tri rumenjake, dve celi jajci, zmečkane žemlje, malo nastrganega oreška, sesekljanega peteršilja, soli in dišave po okusu. Nadev stlačimo v vdolbino, zašijemo skupaj, osolimo in 42 pečemo počasi dve uri, kakor je navedeno v receptu »Telečja pečenka«. Peči moramo počasi radi nadeva in moramo pridno polivati, da se ne napravi skorja, sicer ne moremo pečenke lepo razrezati. Telečja prša lahko napolnimo tudi z rezanci ali z ri¬ žem. Za nadev z rezanci stepemo 8 dkg presnega masla posto¬ poma z dvema rumenjakoma v peno, dodamo oreška, osolimo, vložimo skuhane in z mrzlo vodo polite rezance in končno trdi sneg dveh beljakov. Za rižev nadev zarumenimo dve mali, drobno sesekljani čebuli na presnem maslu (za oreh masla), dodamo 12 dkg riža, dušimo dokler postane prozoren, dodamo 2 šampinjona in 5 kdg kurjih jeter, oboje zrezano v drobne kocke. Dušimo vse skupaj, malo osolimo in opopramo, zalijemo s četrt litra juhe ali vode, pokrijemo in dušimo do kraja, medtem dvakrat pomešamo. Ko je riž dovolj mehak, ga malo ohladimo, stepemo dve jajci, zmešamo vse skupaj; v ostalem postopamo kakor že popisano. 4. Pikantna telečja prša. Nadev: Nasekljamo prav fino svežega prašičjega mesa, en slanik ali sardelo, kateri prej od¬ ločimo kosti in jo v vodi razsolimo, da izgubi grenkoslani okus; čebulo, 'poper, jajce in drobtine. Vse to nekako pregnetemo z nožem v testo in nadev zašijemo v prša. Ne damo pa mnogo ribe, ker ta sme le začiniti nadev, ne pa obvladati okus ali celo dišati iz pečenke. 5. Pečeno telečje pleče. Telečje pleče odločimo od kosti, ga zavijemo na okroglo, povežemo z vrvico in spečemo kakor telečjo pečenko. 6. Telečje zarebrnice s smetano. Telečje zarebrnice raz¬ režemo tako, da je pri vsakem kosu eno rebro. Nato jih potol¬ čemo, potresemo s soljo in moko ter na masti lepo rumeno spečemo. Pečenim odlijemo nekaj masti ter pridenemo par žlic kisle smetane, košček limonine lupinice, za nožev vrh paprike in par žlic juhe. Ko dobro prevro, zložimo zarebrnice na krožnik ter vlijemo čeznje omako. 7. Marinirana ledvična pečenka. Kosu ledvične pečenke odstranimo kožico in mast, ga nasolimo in pustimo ležati par ur. Gobice, kapre, nekoliko česna, ingver, list žajblja in limo¬ novo lupinico drobno zrežemo in stolčemo, pridenemo sok, ki se je natekel od nasoljenega mesa in obdrgnemo s tem meso. Po treh urah ga zavijemo v prtič, ki smo ga namočili v kisu in ga nekoliko obtežimo. Tako ga pustimo ležati štiri dni. Nato ga spečemo in ga oblivamo sprva z vročo mastjo in juho, pozneje pa z lastnim sokom in kislo smetano. 8. Dunajski zrezki. Ni vse dunajski zrezek, kar nam ser¬ virajo pod tem imenom. Za dunajski zrezek moramo vzeti te¬ lečje stegno in urezati tako, da dobimo po možnosti štirioglato 43 rezino. Navadno urežemo dve rezini, ki se držita skupaj. Zrezek ne sme biti pretanko stolčen, ker se pri cvretju preveč posuši. Kožo ob robu prerežemo na več mestih, da se nam zrezek ne stisne. Zrezek najprej osolimo, nato ga ovaljamo v moki na obeh straneh, potem ga omočimo v jajcu, katerega smo dobro stepli z pol jajčje lupine vode in eno kavino žličko olja. Sedaj ovaljamo zrezek v enokamerno presejanih krušnih drobtinicah, ki jih malo potisnemo na zrezek (ne pa potolčemo). Zrezki ne smejo dolgo ležati tako pripravljeni, sicer vsrkajo drobtinice ves sok in cvrte ne postanejo krhke, marveč se večkrat zgodi, da se, prepojene s sokom, skuhajo mesto ocvrejo in tvorijo mehko skorjo, ki se pri cvrenju odlušči od mesa. To se tudi zgodi, če damo zrezke v ne preveč vročo mast ali če jih med cvretjem prevečkrat obračamo. Mast mora biti tako vroča, da zacvrči, če vtaknemo vanjo mokre vilice in je mora biti toliko, da zrezek v njej »plava«, oz. vsaj za palec visoko. Zrezek, ki smo ga dale v vročo mast, se zarumeni že v 1— iy 2 minuti, nakar ga obrnemo in pustimo, da se še na drugi strani cvre prav toliko časa, nakar ga dobro odcedimo, garniramo z limonovimi rezinami in zelenim peteršiljem. Če imamo več zrezkov, jih ne polagamo drugega vrh drugega, niti ne vse v eno posodo pokrite, da se ne ohlade, ker se pri tem zmehčajo ocvrte drobtine. Najbolje je, če jih damo odkrite v odprto štedilnikovo pečico, da ostanejo gorki. 9. Naravni zrezek urežemo v debelosti mezinca, ga potol¬ čemo, osolimo na obe strani. Ovaljamo lepšo stran v moki in damo na precej razbeljeno mast v plitvo ponev z ovaljano stra¬ njo spodaj. Opečemo na hitro najprej eno, potem še drugo stran svetlorjavo; zrezke ne smemo obračati med pečenjem. Odlijemo deloma mast, dodamo malo presnega masla, popečemo zrezek še malo, dolijemo prav malo vode ali juhe poleg zrezka, pustimo da enkrat na hitro zavre. Zrezek damo na topel krožnik, ga polijemo s sokom in garniramo z limonovo rezino. 10. Naravni zrezek s paradižnikovo omako napravimo prav tako, le da s presnim maslom dodamo malo razpuščene paradiž¬ nikove mezge in po okusu prav malo sladkorja. 11. Telečji zrezek s smetano. Lep, tanek košček telečjega mesa potolčemo in malo posolimo ter ga denemo v kozico, v kateri smo raztopili surovo maslo. Rahlo ga popečemo po obeh straneh in ga ne pokrivamo. Ko je lepo zarumenel, ga malo polijemo s kislo smetano. Ko se smetana popeče, odlijemo ma¬ ščobo in prilijemo še smetane, parkrat obrnemo v njej zrezek, da bo meso mehko, sok pa rahlo zarumenel. Potem denemo zrezek na krožnik, polijemo črezenj sok ter garniramo s ka¬ prami in citronovimi koščki. 12. Zrezki z vinom. Telečje zrezke potolčemo, solimo, po¬ pramo, denemo na vsakega nekoliko vina, jih zložimo drugega 44 na drugega in pustimo nekaj časa ležati v skledi. Nato jih povaljamo v moki, denemo na vroče surovo maslo in pridenemo sok, ki se je natekel in ki smo mu pridejali še žlico vina, žlico juhe in limonine lupinice. V tem dušimo meso do mehkega. 13. Švabski zrezek s polentnim narastkom. (Za velike večerje kot druga zaporedna jed.) Za mezinec visoke telečje zrezke iz stegna nasolimo, potolčemo in pustimo pol ure ležati, da se sol vsrka v meso. Po eni strani jih prav debelo poma¬ žemo z mešanico drobno zrezane čebule in sesekljane sardele. Spečemo jih na vročem surovem maslu najprvo na čisti stra¬ ni zelo naglo in rumeno, potem še na pomazani, a previdno, da čebulova maža ne odpade. V tej se nekoliko preparijo. Vza¬ memo dve do tri žlice kisle smetane, odrinemo z žlico zrezke in naredimo na dnu posode z maslom, ki vsebuje sok od čebule in sardele, zelo pikantno gostljato polivko. V 15 do 20 min. mora zrezek biti že na mizi. Čim hitreje, tem bolje. Poleg damo polentni narastek, gl. št. 14 »Močnate in druge prikuhe«. 14. Telečji jezik z rižem in gobami. Dva telečja jezika olupimo in zrežemo na kose. Operemo pol kilograma riža in ga nato posušimo, četrt kilograma svežih gob ali osminko kilograma suhih očistimo in operemo. Vse te pridatke zme¬ šamo, denemo v pudingovo obliko, ki smo jo namazali s suro¬ vim maslom in kuhamo v sopari do mehkega. 15. Telečja glava s kislo omako. Telečjo glavo pustimo prevreti in nato odločimo meso od kosti. Posebej napravimo svetlorumeno prežganje in ga zalijemo z juho od glave. Pri¬ denemo še nekoliko soka od pečenke in nekaj kislih kumaric, ki smo jih zrezali na lističe. Vse to pustimo vreti četrt ure. Pred serviranjem pridenemo še nekaj vinskega kisa, popra in na prav majhne kocke zrezan beljak dveh trdo kuhanih jajc. 16. Ocvrte telečje ledvice. Telečjim ledvicam odstranimo maščobo, jih skuhamo do mehkega v juhi ali vodi ter raz¬ režemo na listke. Potresemo jih s soljo in poprom, povaljamo v raztepenem jajcu in drobtinah in ocvremo v surovem maslu. 17. Pečeno telečje srce. Srce pretaknemo s slanino, na¬ solimo, potresemo s stolčenimi dišavami in limonovimi lupi¬ nami ter spečemo hitro lepo rumeno kot pečenko. Nato ga potresemo nekoliko z moko. Ko ta porumeni, pridenemo štiri žlice kisle smetane in malo juhe. Ako še niste član LJUDSKE SAMOPOMOČI, zahtevajte brez- obvezno pristopno izjavo za pogrebnino in doto fcpsp„ VSE ZA PISARNO"—č- mA'PM10C L 3 l£ 45 Svinjina Vsebina: 1. O razsoljevanju in prekajanju prašiča — 2. Pečena mlada svinjina — 3. Nadevana svinjska prša — 4. Svinjska pečenka — 5. Pečen mlad prašiček (odojček) — 6. Svinjska ribica v mrežici — 7. Svinjina s hrenom — 8. Mrzlo prašičje meso, pretaknjeno s česnom — 9. Svinjski guljaš z ječmenčkom — 10. Svinjsko meso z zeljem — 11. Szekely-guljaš — 12. Segedinski guljaš — 13. Svinjina v sladki repi — 14. Dušena svinjina v omaki — 15. Svinjina v kvaši — 16. Svinjske zarebrnice — 17. S čebulo — 18. V omaki — 19. Češke zarebrnice — 20. V drobtinah — 21. Svinjska glava s hrenom — 22. Svinjska jetra — 23. Ledvice pražene — 24. Okisane — 25. V papriki — 26. Svinjske noge — 27. Svinjska hladetina (žolica) — 28. Mrzla svinjina — 29. Mesene klobase — 30. Jetrne ali riževe klobase — 31. Krvave klobase —■ 32. Fina domača salama — 33. Pečena svinjska gnjat 1. O razsoljevanju in prekajanju prašiča. Za prašiča okrog 300 kg teže vzamemo: 7—8 1 vode, dva in pol kilograma soli, 8 dkg solitra, 8 dkg sladkorja, 15 g popra, pest brinjevih jagod, malo majarona, pest stolčenega česna in sok ene limone. Zlo¬ žimo meso tesno v čeber, vlijemo nanj prekuhano a ohlajeno tekočino; naslednji dan pokrijemo z desko in obtežimo s kamni. Vsak drugi dan odcedimo spodaj tekočino in z njo zopet obli- jemo meso. Parkrat moramo meso tudi preložiti. Tako ostane 14 dni in potem ga damo sušiti v dim. Marsikatera gospodinja ne ve, kam bi s kožo od slanine. Iz te napravimo klobase na tak-le način: Kožo prav drobno sesekamo, dodamo malo mesa in vse skupaj prav dobro pre¬ mešamo, osolimo, dodamo dišav, cimeta, popra in malo česnove vode. Ponekod imajo navado, da smešajo vmes surove oprane kaše. Na enega prašiča damo 1 kg kaše, a lahko tudi več. Potem denemo klobase v dim, a če je kaša vmes, se morajo hitreje porabiti, ker v starih klobasah kaša zgreni. Te klobase so takoj po kolinah prav dobre s kislo repo, zeljem ali ričetom. Sladka mast nadomešča maslo. Pripravimo jo tako-le: slanino zrežemo na majhne kocke in damo v posodo za cvrenje, brez vseh dišav; zalijemo jo z mlekom namesto z vodo, seveda samo toliko, da se ne pripali. Ko se do dobra scvre, stisnemo ocvirke in jih spravimo posebej v posodi. Ako jih rabimo za nadev, jih potem poljubno osolimo. Čisto mast pa rabimo na¬ mesto masla za pecivo. 2. Pečena mlada svinjina. Mlado svinjino (od prašičev, ki tehtajo do 40 ali 50 kg, toda ne premladih) pečemo s kožo vred. Računamo na vsako osebo okrog 20 dkg. Ako je kos premaj¬ hen, ga ne moremo lepo speči, kar velja za vse vrste mesa. Kos svinjine s kožo vred odrgnemo dobro s soljo in kimljem, na mesni strani na željo tudi s česnom. Količini mesa primerno ponev obložimo na dnu z drobno sesekljanimi svinjskimi kostmi, polijemo za prst visoko z vodo in položimo meso s kožo navzdol. V vroči pečici razvija voda pri vretju paro, ki zmehča kožo in jo v 20 minutah napravi kakor stekleno; tedaj vza- 46 memo meso ven, narežemo kožo z zelo ostrim nožičem podolg v y 2 cm presledkih tako, da ne ranimo mesa, pač pa lahko pod kožo nahajajočo se mast. Pri večjih komadih (krača, pleče in prša) porežemo lahko tudi počez, da nastanejo male kocke. Kožno stran dobro zdrgnemo s soljo potresemo povrhu kimlja in ga damo sedaj s kožo navzgor ponovno v ponev ter pečemo dalje. Pečenke sedaj ne smemo več polivati tako dolgo, dokler je še kaj vode v soku. Šele ko je vsa voda izhlapela in postaja koža temnejša, tu pa tam malo zalijemo, pozneje pogostejše, z lastnim sokom. Paziti moramo, da peč ni prevroča, da nam ne pripali omake, ker bi sicer pečenka bila grenka, z druge strani tudi ne smemo zalivati z vodo, ker bi se razmočila koža. Pravilno pečena mlada svinjina mora imeti krhko, zlatorumeno ali svetlorjavo barvo in se mora lahko grizti. Pečemo jo tako dolgo, dokler lahko ne zabodemo z vilicami pri najdebelejšem kraju brez posebne ovire in ko potegnemo vilice ven, se pokaže pri luknjici prozorna kapljica. Primerno velikosti pečenke, jo pečemo od 1% do 1 Vt ure pri zarebrju (kare) in hrbtu, 1 % do 2 uri za pleče in prša, še nekaj več za kračo. Ko je pečenka spečena, odlijemo večji del masti, potresemo po kosteh malo moke in kimlja, prepražimo, zalijemo, da dobimo malo redkega soka, ki ga dobro prekuhamo in precedimo. Razrezano meso samo obdamo z omako, nikdar pa ne polijemo. Mast, ki nam ostane, porabimo za prikuhe. 3. Nadevana svinjska prša. Prsim mladega prašiča od¬ stranimo rebra in jih z nožem izdolbemo tako, da dobimo čim večjo izdolbino, da pa nikjer ne prerežemo mesa. Za cela prša, iz katerih napravimo 10 do 14 porcij, namočimo pet ostrganih žemelj, jih dobro ožmemo, zmešamo s 5 dkg stepenega svežega masla, dvemi jajci, tremi rumenjaki, prgiščem sesekljanega pe¬ teršilja, malo soli in oreška, da postane mehka zmes, s katero napolnimo nalahko osoljeno in s peteršiljem posuto izdolbino. Pečenko pečemo po navodilih v prešnjem receptu, moramo pa zelo paziti, da pri rezanju kože ne prerežemo tudi meso. Vsled nadeva moramo prsno pečenko peči okrog dve in pol ure. 4. Svinjska pečenka. Za to pečenko uporabimo lahko meso tudi starejšega prašiča in jo pečemo prav tako kakor je nave¬ deno v receptu za mlado svinjsko pečenko s kožo, samo da polivamo pečenko proti koncu ne le z mastjo, ampak tudi z vodo, seveda v majhnih količinah. 5. Pečen mlad prašiček (odojček). Dobro očiščenega ma¬ lega prašička z glavo vred nasečemo malo od znotraj pri ple¬ čih, ga posolimo samo od znotraj, mu razširimo trebušne stra¬ nice in kračice ter ga tako položimo na pekač, na katerega smo dali par trsk, tako da se meso nikjer ne dotika pekača. Da ne vpade hrbet in trebušni del med pečenjem, napolnimo pro¬ stor med pekačem in prašičkom s surovim, celim, dobro opra¬ nim krompirjem. Na ušesa in repek moramo dati papirnate 47 ovojčke, da se pred časom ne prepečejo. Vso kožo namažemo z koščekom surove slanine in damo prašička v odprto na pol vročo peč. Živalico mažemo v začetku bolj poredkoma, po eni uri pečenja pa čedalje pogosteje s slanino, ki jo namakamo v pivo. Koža, ki postane v začetku steklena, postaja počasi rumena, zlatorumena in nazadnje zlatorjava; da se enako¬ merno speče, obrnemo pekač. Če je premalo vročine, zapremo vratiča pečice v toliko, da ostanejo za dva prsta odprta. Ni¬ kakor pa ne smemo vratič popolnoma zapreti. Prevelika vro¬ čina povzroči, da se napravijo mehurji, ki postanejo takoj zelo temni. Ako pravilno pečemo, postane kožica krhka kakor fino steklo. Pečemo 2K do 234 ure, če je pečica hladnejša, tudi več. Po vbodljaju z vilicami na debelem mestu pečenke se mora pokazati prozorna kapljica soka; tedaj je meso dovolj pečeno. Če je kapljica mlečna, moramo peči še dalje. Prašička razre¬ žemo tako-le: odsekamo glavo, presekamo ga podolg in iz teh dveh kosov delamo posamezne porcije. Nož mora biti zelo oster in ne smemo rezati, kakor drugo pečenko, ampak seči, sicer pokvarimo krhko kožico. Ako je potreba, moramo kožico prej prerezati po porcijah s škarjami za perutnino. Pri pečenem odojčku ni nikakega soka. Obložimo ga s toplo zeljnato solato, zabeljeno s slanino. Posamezne dele odojčka pečemo prav tako. 6. Svinjska ribica v mrežici. Odgrnemo ribico (to, kar je pri govedini pljučna pečenka) s soljo in jo obložimo z zrezanim peteršiljem, kakim listkom majarona, lovorjevim lističem in limonovimi olupki; posipamo tudi nekoliko z belim poprom ter jo zavijemo v mrežico. Naslednjega dne jo spečemo. Zrežemo jo za prst debele rezine ter damo gorko ali mrzlo k čaju na mizo. 7. Svinjina s hrenom. Skuhamo meso s kožo vred od prs, pleča ali glave v slani vodi, v katero pridenemo čebule, lo¬ vorjev listič, peteršilja in celega popra. Ko je kuhano, ga damo na mizo s kislim hrenom. Ali: Pridenemo mesu in prejšnjim začimbam le toliko vode in vinskega kisa, da pokrije meso. Potem ga dušimo, da ostane prav malo soka. Tak sok precedimo na meso, katero potre¬ semo z drobtinami in hrenom. 8. Mrzlo prašičje meso, pretaknjeno s česnom. Kos ne premastnega svinjskega mesa odrgnemo s soljo in poprom ter ga pretaknemo s česnom, ki smo ga olupili in zrezali na podolgaste rezine. Meso denemo v kozico, prilijemo žlico vode, pridenemo nekoliko masti in pečemo v pečici. Polivamo ga z lastnim sokom. Pečeno meso ohladimo in zrežemo na tanke rezine, naložimo na krožnik in obložimo z različnimi mrzilimi prikuhami, n. pr. kislimi kumarami, gobami, kaprami, peso, zeleno itd. 9. Svinjski guljaž z ječmenčkom. Četrt litra namočenega 48 fižola zavremo, odcedimo in nanovo zalijemo z 1 Vi 1 tople vode, osolimo in kuhamo pol ure. V kozico denemo žlico masti, četrt kilograma mastnega, na majhne kocke zrezanega mesa in drobno zrezano čebulo, pokrijemo in dušimo, da se nekoliko zarumeni. Nato pridenemo četrt litra v vroči vodi opranega ječmenčka, paprike, kimlja in soli. Ko vse nekoliko zarumeni, pridenemo še fižol s fižolovko vred ter kuhamo počasi dve uri. 10. Svinjsko meso z zeljem. Zrežemo meso na kocke ter ga dušimo na masti s čebulo; ko je že skoraj mehko, mu pri¬ denemo soli, popra in dušenega kislega zelja. 11. Szekely-guijaž. Dušimo meso kakor prej, pridenemo mu tudi paprike, soli in 1—2 paradižnika. Ko se zduši sok, potresemo meso z moko, zalijemo ga z juho in mu pridenemo dušenega kislega zelja. Prav tako pripravimo lahko tudi guljaž iz govejega mesa. 12. Segedinski guljaž. Zarumenimo na masti precej čebule, pridenemo potem paprike, kimlja in nato svinjsko meso. Na¬ lijemo nanj toliko vode, da je meso pokrito. Ko se to poduši, pridenemo zrezanega dušenega kislega zelja in čez nekaj časa par žlic kisle smetane, v kateri raztepemo malo moke. 13. Svinjina v sladki repi. Dušimo svinjino kakor prej, samo brez kisa ter jo denemo na kose zrezano v sladko repo, ali v ješpren, kateremu lahko pridenemo tudi malo belega fižola v zrnju in sesekljanega česna; ali pa denemo svinjino v kislo zelje. 14. Dušena svinjina v omaki. Dušimo kos lepega svinj¬ skega mesa v pol kozarcu vina, pol kozarcu vinskega kisa in poldrugem kozarcu vode. Pridenemo tudi lovorjev listič in celega popra ter večkrat obračamo, da se ne prižge. Skuhamo tudi četrt kilograma češpelj, poberemo jim kosti, sesekljamo jih potem s sekljačem. Ocvremo na maslu dve žlici kruhovih drobtin, pridenemo češplje, sladkorja, cimeta in soka, v kate¬ rem se je dušilo svinjsko meso ter oblijemo s to omako zrezano pečenko, ali pa jo damo posebej v skodelici na mizo. 15. Svinjina v kvaši. Kuhamo četrt litra vinskega kisa in pol litra vode, lovorjev listič, čebule, dva dišeča klinčka celega popra, materine dušice, limonovih olupkov in par brinjevih jagod. V to kvašo denemo meso za par dni. Potem ga naso¬ limo, pretaknemo z rezanci čebule in ga spečemo v kozi. Spo¬ četka ga polivamo z vodo, potem pa s sokom, ki se izcedi iz mesa. 20 minut prej, preden je pečenka spečena, jo potresemo z drobtinami črnega kruha in drobno sesekljanimi limonovimi olupki. Potem pa mesa ne polivamo več, temveč ga pustimo, da se opeče. K pečenki damo kako sladko omako ali solato. 16. Svinjske zarebrnice. Svinjske zarebrnice potolčemo Slovenska kuhinja 4 49 nekoliko z lesenim kladivom, potresemo jih s poprom in soljo ter jih čez par ur urno spečemo. Kot prikuho damo solato, pražen krompir, gorčico in drugo. Ali jih pa namočimo v česnovo stopljeno maslo in jih potem spečemo. 17. S čebulo. Narežemo na razbeljeno mast precej čebule in peteršilja; denemo vrhu tega nasoljene, s poprom potresene zarebrnice in jih zopet pokrijemo s čebulo. Pečemo jih tako dolgo, da se zarumene; potem prilijemo malo juhe in jih du¬ šimo še nekaj časa. Naposled jih pokapamo z limonovim so¬ kom ali pa jih obložimo z limonovimi krhlji. 18. V omaki. Zarebrnice odgrnemo s soljo, poprom, tol¬ čenim kimljem in česnom ter jih dušimo pokrite na masti in sesekljani čebuli. Včasih prilijemo malo juhe; nazadnje pa pridenemo par žlic kisle smetane, v kateri razmotamo žličico moke. Potem zrežemo zarebrnice in jih oblijemo s to omako. 19. Češke zarebrnice. Povaljamo svinjske zarebrnice v moki ter jih spečemo na masti. Vzamemo jih nato iz koze, vanjo pa denemo drobno sesekljane čebule, peteršilja, limono¬ vih olupkov; ko je čebula samo nekoliko rumena, pridenemo žlico moke, katero tudi zarumenimo in zalijemo prežganje s par zajemalkami juhe. Potem denemo zarebrnice v to omako in primešamo naposled še malo kisle smetane. K zarebrnicam damo kislega zelja in slaninskih cmokov. 20. V drobtinah. Namažemo nasoljene in s proprom posi¬ pane zarebrnice z razmotanim jajcem, povaljamo jih v kru¬ hovih drobtinah ter jih spečemo na razbeljenem maslu. Zraven damo kumar v solati ali kake druge solate. 21. Svinjska glava s hrenom. Kuhamo očejeno svinjsko glavo kakor telečjo v slani, okisani vodi, kateri pridenemo če¬ bule, peteršilja, zelene, korenja, celega popra, materine dušice in dišave. Kuhati jo moramo tri ure. Potem jo denemo na krožnik, okrasimo jo z zelenim peteršiljem ter jo damo s kislim hrenom na mizo. 22. Svinjska jetra. Pripravimo jih tako kakor telečja, prej pa jih namakamo par ur v mleku, da ne bodo trda. 23. Ledvice. Pražene. Zrežemo ledvice na tanke listke, ter jih pražimo le par minut na masti, v kateri zarumenimo nare¬ zano čebulo, potem jih osolimo in posipamo nekoliko s poprom. 24. Okisane. Pripravimo ledvice kakor prej, posipljemo jih z žlico moke ter jih zalijemo z juho. Kot začimbo pridenemo soli, popra, majarona in vinskega kisa. 25. V papriki. Narežemo na razbeljeno mast čebule, po¬ tresemo jo s papriko in pridenemo potem zrezane ledvice. Osolimo jih ter primešamo tudi malo kisle smetane. K ledvi- VSE ZA PISARNO 50 cam damo polente, dušenega riža, praženega krompirja ali kaj drugega sličnega. 26. Svinjske noge. Skuhamo jih v slani vodi, potem jih povaljamo v razmotanem jajcu in kruhovih drobtinah ter jih ocvremo kakor telečje. Ali pa jih damo v kislem zelju, v ješprenu ali s kislim hrenom na mizo. Navadno pa se uporabljajo svinjske noge za hladetino. 27. Svinjska hladetina (žolica). Skuhamo dve svinjski nogi in kosec mesa od glave počasi v slani vodi, kateri pride- nemo čebule, lovorjev listič, peteršilja in celega popra. Ne nalivajmo preveč vode, sicer se nam hladetina ne bo strdila. Meso mora biti jako mehko, skoraj razkuhano. Potem posta¬ vimo lonec na stran in pustimo noge v njem. Ko se nabere vrhu juhe mast, jo posnamemo; odberemo meso od nog, zre¬ žemo na kosce in ga denemo v stekleno skledico. Potem pre¬ cedimo vanjo še juhe in postavimo na hlad, da se juha strdi. Kadar je hladetina lepo trda, jo damo lahko na mizo. Okrasimo jo s četrtinkami na trdo kuhanih jajc in kuhano karfijolo ter jo damo poleg tega z oljem, kisom in tolčenim poprom na mizo. Tudi iz telečjih nog napravimo lahko hladetino. Ako hočemo imeti hladetino lepšo, zložimo na dno poso¬ de, v katero jo hočemo vliti, v obliki cvetlic, limonovih rezin, na rezance zrezanih limonovih olupkov, kapar in na rezine zreza¬ nih kislih kumar. Na to vlijemo malo hladetine in šele ko se ta strdi, napolnimo posodo do vrha. Naslednjega dne, preden potrebujemo hladetino, pomočimo model v gorko vodo, in zvrnemo hladetino na krožnik ter jo okrasimo. 28. Mrzla svinjina. Mrzlo svinjsko meso se jako podaja k čaju. Skuhamo n. pr. ribico, to, kar je pri govedini pljučna pečenka, v slani in okisani vodi s čebulo, peteršiljem, zeleno, korenjem, celim poprom in materino dušico. Ko se ohladi, jo oblijemo z mrzlo sardelno ali majonezno omako. Tudi v mre¬ žici pečena ribica je mrzla jako dobra. 29. Mesene klobase. Zreženo svinjsko meso, ki ne sme biti premastno, na prav majhne kocke, pridenemo potrebne soli, malo popra, drobno sesekljanih limonovih olupkov in malo vode ali juhe, da ne bo meso prav suho; napolnimo s tem na¬ devom čreva, (najboljša so jančeva) ter naredimo klobase. Sveže klobase spečemo, prekajene pa kuhamo ter jih damo s kislim zeljem na mizo. Prekajene mesene klobase se vživajo tudi suhe. 30. Jetrne ali riževe klobase. Prevrimo prašičeva jetra, pljuča, kaj mastnega od glave in malo drugega mesa ter pri¬ denemo tudi malo čebule in zelenega peteršilja. Potem sesek¬ ljamo drobno jetra, pljuča in meso, pridenemo temu napol ku¬ hanega riža, malo stlačenega majarona, soli, popra in sesek¬ ljanih limonovih olupkov; ako hočemo, zabelimo to tudi z raz- 4 * 51 beljeno mastjo. Da ne bo nadev pregost, precedimo nanj še juho, v kateri so se kuhala jetra, pljuča in meso. S tem potem napolnimo čreva, naredimo klobase, katere najprej prekuhamo, nato jih šele spečemo. Damo jih z gorčico ali kislim zeljem na mizo. Mesto riža lahko primešamo jetrnemu nadevu tudi ku¬ hane kaše. Te klobase sicer niso tako dobre, a so cenejše. 31. Krvave klobase. Zrežemo na kocke kake štiri žemlje ter jih polijemo z mlekom, da se napoje. Med tem skuhamo meso in mastno, od glave ter še kaj drugega; kar je hrustanca in mesa zrežemo prav drobno, mastno pa bolj na velike kosce; pridenemo temu soli, popra, stlačenega majarona, sesekljanih limonovih olupkov in malo zdrobljene bazilike, napojene in z razbeljeno mastjo polite žemeljne kocke, skozi sito precejene krvi in malo juhe, v kateri se je kuhalo meso. Nadev dobro premešamo in napolnimo z njim čreva. Tudi krvave klobase najprej prekuhamo in potem jih postavimo na hlad. Pred upo¬ rabo jih še spečemo. Ali: Pridenemo nadevu za klobase tudi pol kuhanega riža ali kaše, potem pa vzemimo manj žemelj. 32. Fina domača salama. 2 kg svežega svinjskega mesa od gnjati in 1 kg sočne govedine, vse brez kož in žilic, drobno razsekano ali zmljeto v stroju. Zavežemo to v platneno krpo in obesimo za dve uri, da se odcedi ves sok. Nato zrežemo na drobno 80 dkg prekajene slanine; pridenemo osminko litra črnega vina, ki smo mu primešali malo soka od česna. Zmešamo vse s pripravljenim mesom, posolimo in popopramo, pridenemo še 1 dkg solitra; iznova dobro premešamo in pustimo stati eno uro, da se razsoli. Potem zrežemo debela goveja čreva na četrt do pol metra dolge kose, zavežemo jih na eni strani z vrvico in jih prav gosto napolnimo z mesom. Zavežemo sa¬ lame še na drugem koncu in jih na par mestih prebodemo z iglo, da gre zrak iz njih. Salame obesimo en do dva dni v dim od bukovih drv in brinjevih vejic. Potem jih obesimo na zračen prostor. Ko so dovolj suhe, jih obrišemo s krpico, ki jo pomakamo v olje, kateremu smo primešali nekoliko soli in česna ter jih končno povaljamo v ajdovi moki in obesimo nato na hladen in zračen prostor. Salame delamo lahko pozimi, ko je mraz, in kvečjemu še v zgodnji pomladi, ako je hladna. 33. Pečena svinjska gnjat. Prekajeno svinjsko gnjat na¬ makamo eno noč v vodi, obrišemo jo potem dobro ter jo zavije¬ mo v prst debelo, vzhajano črno testo. Prebodemo ga večkrat, da se nam pri pečenju ne razpoči, položimo gnjat v veliko ponev in jo pečemo kake štiri ure v peči. Gnjat naj se ohladi v testu, potem ga odstranimo, narežemo gnjat na tenke listke, okrasimo jo z različnimi mrzlimi jedmi ter jo dajmo na mizo. V testu pečena gnjat se jako dolgo ohrani, ako jo pustimo v skorji. 52 Jedi iz sesekljanega mesa Vsebina: 1. Sesekljana pečenka — 2. Potvorjen srnin hrbet — 3. Se¬ sekljani bifteki — 4. Sesekljani zrezki —• 5. Grški zrezki — 6. Polpeton —- 7. Laški »ravioli« — 8. Sesekljano meso z makaroni — 9. Nadevana paprika — 10. Nadevane kumare — 11. Nadevano zelje — 12. Krompir¬ jev zavitek z mesnim nadevom Iz sesekljanega ali zmletega mesa, bodisi govejega, teleč¬ jega ali svinjskega (le iz koštrunovega ne), napravimo lahko neštevilo prav okusnih jedi. V to svrho uporabimo koščeke mesa, ki po svoji obliki niso uporabni za pečenko ali druge jedi, po kakovosti pa mora biti meso za sesekljanje prvovrstno, kakor za vsako drugo jed. Mesu moramo odstraniti vse žile in kožice predno ga sesekljamo. 1. Sesekljana pečenka. Vzamemo nekoliko govejega, teleč¬ jega in prašičjega mesa ter ga dobro sesekljamo. Na pol kilo¬ grama mesa vzemimo štiri cela jajca (ali manj jajec in neko¬ liko mleka), nekaj kruhovih drobtinic, dve sardeli, sol, poper, česen, limonovih lupin, peteršilj. Vse to dobro zmešamo, damo mesu podolgasto obliko ter spečemo v pečici. Proti koncu po¬ lijemo pečenko z juho. 2. Potvorjen srnin hrbet. Govedino in svinjino, vsake pol, zmeljemo z mesnim strojem in pridenemo namočeno, ožeto in pretlačeno žemljo. Na masti prepražimo sesekljano čebulo, zelen peteršilj, strt česen, strte brinjeve jagode, na male kocke zrezano slanino, osnažene in sesekljane sardele, malo materine dušice, šetraja, ingverja, soli, popra in eno jajce. Vse dobro premešamo, napravimo štruco, povaljamo v drobtinah, denemo na razbeljeno mast z osnaženo in zrezano jušno zelenjavo vred in spečemo. Ko je pečeno, potresemo sok z moko, zalijemo z juho in pretlačimo. Nazadnje zrežemo meso na rezine in ga po¬ jemo z omako, ki smo jo zboljšali s kislo smetano. 3. Sesekljani bifteki. Govedini odstranimo vse kože in žile in jo zmeljemo z mesnim strojem. Na pol kilograma mesa pri¬ denemo 7 dkg na majhne kocke zrezane slanine, solimo in po¬ pramo. Ako hočemo, da so bifteki bolj sočni, pridenemo v vodi namočeno, ožeto in pretlačeno žemljo. Iz te zmesi obli¬ kujemo za dlan velike zrezke in pečemo kot navadne bifteke. Zmesi pridenemo lahko tudi rumenjak in nekaj dušenih gobic, ki smo jih fino sesekljali. Pri serviranju lahko denemo na vsak biftek nekoliko sardelnega masla in dušenih gobic. 4. Sesekljani zrezki. Za zrezke napravimo mešanico iz dveh tretjin govejega in ene tretjine svinjskega mesa. Na pol kilo¬ grama namočimo eno žemljo, jo napol ožmemo in jo sesekljamo skupaj z mesom. Damo soli in popra po potrebi, dva stroka stlačenega česna, eno celo jajce, eno malo, drobno sesekljano in na malo masti opraženo čebulo ter ščepec sesekljanega pe¬ teršilja. Vse to dobro premešamo, ker je od dolgega in dobrega 53 mešanja odvisno, da nam zmes ne razpade pri pečenju. Maja¬ rona raje ne damo v sesekljano meso, ker se potem rad dviga. Iz gornje zmesi napravimo zrezke in jih pečemo na masti skupaj z malo na drobne rezine zrezane čebule. Nato odcedimo mast, damo malo masla, končno malo juhe, še malo pokuhamo; podamo na mizo polite z njihovim čebulnim sokom. Te sesekljane zrezke lahko na koncu dušimo v kakoršni- koli omaki: paprikovi, paradižnikovi, gobovi itd. in dobe svoje ime po omaki. 5. Grški zrezki. Napravimo jih po receptu štev. 4, le da primešamo dve polni žlici dušenega in ohlajenega riža ter na¬ pravimo iz zmesi male hlebčke mesto zrezkov in jih na koncu dušimo 10 minut v paradižnikovi omaki. Na mizo jih damo z dušenim rižem. 6. »Polpeton«. Pol kilograma lepega mesa (govejega ali telečjega) ter 5—10 dkg slanine sesekljamo na drobno. Namo¬ čimo v mleku 1—2 koščka kruha (približno eno žemljo) ter ga dobro zmečkamo. V ponvici razcvremo na maslu sesek¬ ljano čebulo in sesekljanega peteršilja ter primešamo k mesu. Osolimo, nekoliko opopramo, pridenemo sesekljanega maja¬ rona, nekoliko nastrganega muškatovega oreha, eden ali dva dobro strta stroka česna in dve jajci ter vse skupaj dobro pre¬ mešamo. Zmes zvrnemo na ploh, katerega smo prej dobro po¬ sule z moko, vmešamo zmesi nekoliko moke ter jo izobličimo v veliko klobaso. V podolgastem kalupu razbelimo žlico masla in masti ter položimo vanj pripravljeno klobaso in spečemo v pe¬ čici. Z žlico ali zajemalko polivamo klobaso od časa do časa z zabelo in ko je na spodnji strani rumena, jo obrnemo na drugo stran. Ko je na obeh straneh lepo rumena, jo vzamemo polago¬ ma z dvema lopaticama ali širokima nožema ven iz zabele. V to denemo eno žlico moke ter pol na drobno sesekljane čebule, da se zarumeni. Zalijemo to z juho ali vodo, v kateri smo raz¬ topili žličico paradižnikove mezge, nekoliko osolimo in opo¬ pramo ter nastrgamo nekaj muškatovega oreha. Denemo na to »polpeton« zopet notri, da se še pokuha v tej omaki, potem ga vzamemo zopet ven, ga položimo na podolgast krožnik, nare¬ žemo ga na kose, ki pa ne ostanejo skupaj, in ga polijemo z omako. K »polpetonu« damo makarone ali druge testenine. 7. Laški »ravioli«. Sesekljamo na drobno meso od perut¬ nine, pridenemo mu popra in soli ter ga pražimo nekaj časa na surovem maslu. Potem mu primešamo še sesekljanega pe¬ teršilja, drobnjaka, dva rumenjaka, nekaj kisle smetane in pustimo, da se meso ohladi. Med tem pa naredimo testo iz dveh jajc, izvaljamo ga, izrežemo s kolesom majhne, podolgaste in okrogle krpe in namažemo na vsako nekoliko pripravljene sekanice; robe krpic pa pomočimo z jajcem ter jih stisnemo skupaj. Raviole kuhamo 20 minut v slani juhi ali vodi, potem 54 jih odcedimo, potresemo jih s parmezanskim sirom ter zabe¬ limo s surovim maslom. 8. Sesekljano meso z makaroni. Pol kilograma govejega mesa sesekljaj na drobno. Istotako srednjeveliko čebulo. Oboje deni v kozico, kjer si razbelila dve žlici masti. Osoli poprej nekoliko in duši dotlej, da vsa tekočina izhlapi in se meso in čebula lepo zarumenita. Prideni eno žličko paradižnikove mezge, vejico majarona, košček citronove lupine, nekoliko na¬ strganega muškatnega oreha ter četrt litra vode ali juhe, ako jo imaš. Pusti, naj se vse skupaj nekoliko povre (četrt ure), potem pa vsuj na makarone (lkg), katere si med tem časom skuhala in jih potresla s parmezanom. Vse skupaj dobro pre¬ mešaj in serviraj. Jed je okusna in hitro napravljena. Zado¬ stuje za šest oseb. Lahko serviraš meso in makarone posebej, a bolje je, če se vse skupaj prej zmeša, da se meso enakomerno razdeli. 9. Nadevana paprika (po dalmatinskem načinu). Seseklja¬ mo surove govedine ali svinjine (lahko tudi mešamo). Na masti rahlo orumenimo čebulo, stresemo vanjo meso, pridene- mo nekoliko zrn riža, osolimo in malo precvremo. S tem napol¬ nimo papriko tako-le: Zeleno, sladko (ne hudo, »ljuto«) papri¬ ko izpraznimo, da je podobna prazni čaši. Če je paprika pre¬ trda, jo naglo operemo v mlačni vodi, da se omehča in lepše izprazni. Ko je napolnjena, jo lepo zložimo v kozico in nalijemo z vodo do polovice ter jo polagoma dušimo. Ko je kuhana, jo polijemo s paradižnikovo omako in še enkrat prevremo. 10. Nadevane kumare. Sesekljaj kuhano ali pečeno meso kakršnekoli vrste; zmešaj ga z rižem, dušenim ali kuhanim, a ne docela mehkim, osoli, zabeli z zarumenelo, drobno zrezano čebulo, začini s sladko papriko, pretlačenim paradižnikom in zelenim sesekljanim peteršiljem, primešaj še kako žlico sme¬ tane in napolni s tem nadevom kumare, ki morajo' biti bolj majhne. Olupi vsako kumaro, odreži jo pri enem koncu, iz¬ dolbi iz nje seme in kar je mehkega, da ostane samo meso. Nasoli jo, potem natlači vanjo pripravljeni nadev. Odrezani konček namaži z beljakom in ga pritisni h kumari. Za nadev vzameš lahko namesto mesa tudi pražena jetra, klobase ali kaj sličnega. Kumare pari v pokriti posodi v paradižnikovi ali smetanovi omaki. 11. Nadevano zelje. Skuhamo napol lepih zeljnatih listov, kolikor jih potrebujemo ter jih oplaknemo z mrzlo vodo, nakar izrežemo debele peclje. Na vsak list damo kupček po receptu 4. pripravljenega sesekljanega mesa, liste lepo zavijemo. Za¬ vojčke damo v kozo in jih obložimo s tanko rezino slanine, katero pritrdimo z zobotrebcem. Tako pripravljene »klobasice« spečemo v srednje vroči pečici, damo na vrh plast paprikovega kislega zelja in dušimo 55 skupaj še 10 minut. Paprikovo zelje napravimo po receptu 37. v odstavku »Prikuhe«. 12. Krompirjev zavitek z mesnim nadevom. Skuhamo 1 kg odbranega krompirja, ga olupimo ter zvaljamo ali stremo, kakor za krompirjeve cmoke. Umesimo krompir s četrt kilo¬ grama moke, enim jajcem, za oreh masla ter pridenemo neko¬ liko soli. Razvaljamo zmes za mezinec debelo. V ponvici zaru¬ menimo v razbeljenem maslu 2—3 žlici krušnih drobtinic in jih enakomerno potresemo po razvaljenem testu. Še ko se krompir kuha, zarumenimo v kozi na eni žlici masti in eni žlici masla pol kilograma dobro sesekljanega mesa (govejega ali telečjega) in istotako sesekljano srednje debelo čebulo. Ko je meso s čebulo vred zarumenelo, ga osolimo, pri¬ denemo malo popra in malo nastrganega muškatovega oreha. Prilijemo nato nekoliko juhe ali vode, v kateri smo raztopili žličico paradižnikove mezge, in vlijemo na vse to še srednje velik kozarec vina in kozarec mleka ter pridenemo, ako imamo, še dobro žlico nastrganega sira (parmezana). Vse skupaj dobro pokuhamo, potem pretlačimo sok skozi cedilo, da ostane na njem sama gošča (meso). Odcejeno meso razmažemo enako¬ merno po testu, ki smo ga prej že razvaljali in posuli z drob¬ tinami. Nato zavijemo testo v zavitek. Pri zavijanju privzdi¬ gujemo polagoma testo ter si pomagamo pri tem z nožem, ako se je testo sprijelo. Ko je vse lepo zvito, zvrnemo polagoma v podloženi in v trikot upognjeni prtič, da pride testo na daljšo stranico ter počasi obračamo zavitek, da se ovije z zgornjo polovico prtiča, potem pa ovijemo okrog še spodnjo polovico. Oba konca zvežemo skupaj ter položimo zaokroženo v slan krop. Paziti moramo, da je koza dovolj velika. Vreti: mora dobre četrt ure. Ko je kuhano, zvrnemo zavitek na ploh, naj¬ lažje je, ako prej odcedimo vodo. Kozica mora biti pri tem pokrita. Ko smo odlili vodo, odvežemo vogle prtiča, vzamemo zavitek s prtičem vred polagoma ven ter ga postavimo na ploh. Polagoma odvijemo prtič in zvrnemo končno zavitek na velik podolgovat krožnik. Razbelimo 1—2 žlici masla z drobtinami ter polijemo s tem zavitek; še bolji je, če ga prej posujemo s parmezanskim sirom. Zavitek razreži v kose, katere pustiš skupaj, ko ga daš na mizo. Odcejeni sok podamo posebej, da si ž njim vsak polije posamezne koščke. Daj, če imaš, tudi še nastrganega parme¬ zana. Jed je prav okusna in tečna. Uporaba CHLOUODOITA Vam ohrani zdrave in bele zobe! 56 Prikuhe (zelenja«!) Vsebina: 1. Krompir pravilno kuhan — 2. Krompir v oblicah — 3. Zabeljen krompir — 4. Pražen krompir — 5. Isti na drug način — 6. Isti še na drug način — 7. Isti s kimljem — 8. Krompir v masleni omaki •— 9. Krompir v juhi — 10. Krompirjev pire — 11. Krompir s •kumarami — 12. Krompirjevi cmoki — 13. Krompirjevi žganci — 14. Krompirjevi hlebčki — 15. Krompirjev gulaš — 16. Cvrte krompir¬ jeve rezine — 17. Krompirjevi rezanci — 18. Kako kuhamo zelenjad in sočivje — 19. Špinača — 20. Ista na drug način —■ 21. špinačni zrezki —• 22. Cvetača (karfijola) kot prikuha — 23. Cvetačni narastek — Ocvrta cvetača glej rec. 7. v odstavku »Novodobna prehrana« — 24. Beli ohrovt — 25. Ohrovtovo brstje •— 26. Isto z drobtinicami — 27. Sladko zelje — 28. Zelje s slanino -—• 29. Zeljne klobasice — 30. Paradižnikovo zelje —- 31. Posiljeno zelje — 32. Isto na drug način —- 33. Kislo zelje — 34. Isto na drug način — 35. Kislo zelje s slanino — 36. Kislo zelje s paradižniki — 37. Kislo zelje s papriko —• 38. Vinsko kislo zelje — 39. Kisla repa — 40. Kisla repa na dunajski način —- 41. Fižol zabeljen —• 42. V prežganju — 43. Fižolov pire — 44. Zeleni fižol v stročju — 45. Fižol v stročju — 46. Isti na drugi način — 47. Grah — 48. Grah v smetani — 49. Sladkorni grah — 50. Grah na primorski način — 51. Grah s krompirjem — 52. Kašnati grah — 53. Prikuha iz zelene in iz koroma- čevih gomoljev — 54. Korenje — 55. Grah s korenjem — 56. Kolerabe — 57. Kolerabe z gnjatjo" — 58. Mešana prikuha — 59. Kuhana solata — 60. Gobe — 61. Drug način — 62. Tržaški način — 63. Drugi tržaški način — 64. Okisani jurčki — 65. Cvrte gobe — 66. Drugi način — 67. Gobov gulaš — 68. Buče — 69. Ocvrte buče — 70. Dušene buče — 71. Sparglji iz buče — 72. Bučne zarebrnice na ogrski način — 73. Dušeni jajčevci —■ 74. Ocvrti melancani — 75. Nadevani melancani -— 76. šparglji za¬ beljeni —• 77. Isto ocvrti — 78. Isto v omaki — 79. Artičoki -— 80. Isto — 81. Artičoki zabeljeni — 82. Črni koren — Zabeljen — 83. Dušen — 84. Kostanjev pire — 85. Leča 1. Krompir, pravilno kuhan. a) Krompir z olupkom dobro operemo in ga pristavimo v mrzli, malo slani vodi. Sol da krompirju dober okus in pre¬ preči razpokanje olupka. Ne sme prehitro vreti. Ko je skuhan, o čemur se prepričamo z vbodljajem z vilicami, mu odlijemo vodo, ga pokrijemo ter olupimo še vročega. b) Olupljen krompir razrežemo na štiri dele in ga prista¬ vimo z mrzlo vodo, z malo soli in kimlja. Kuhamo pokritega, spenimo prve pene. Ko je kuhan, odlijemo vso vodo in ga pu¬ stimo, da se še nekoliko mehča v lastni pari. Najboljši je rumen krompir z gladko ali hrastovo lupino; »mokast« krompir je dober za cmoke in testo, »kifelčar« je pa najboljši za solate. 2. Krompir v oblicah s surovim maslom. V slani vodi sku¬ hamo rožnega krompirja z olupki vred ter ga nesemo s prtičem pokritega na mizo, da se ne ohladi. H krompirju damo suro¬ vega, sardelnega ali zeliščnega masla. 3. Zabeljen. Krompir olupimo, zrežemo vsakega na kake štiri kosce ter ga skuhamo v slani vodi, ko zavre, ga spenimo. Potem ga odcedimo, pustimo mu le par žlic vode, denemo ga v skledo ter ga zabelimo z ocvirki ali surovim maslom, v katerem zarumenimo malo drobno zrezane čebule. 57 4. Pražen. Krompir skuhamo v oblicah, olupimo ga, zreže¬ mo na rezine ter denemo še gorkega na razbeljeno mast, v kateri zarumenimo drobno zrezane čebule. Pražimo ga tako dolgo, da se zarumeni, potem ga damo z mesom na mizo. Mesto da bi krompir zrezali na rezine, ga lahko tudi stla¬ čimo ter napravimo nekako krompirjevo praženje. 5. Ali: nalupimo drobnega krompirja, denemo ga na su¬ rovo maslo, potresemo s soljo ter pridenemo včasih malo juhe ali soka od pečenke. Pražimo pokritega tako dolgo, da postane mehak. Pri tem ga pridno obračamo, da se povsod enako opeče. 6. Ali pa: ostrgan ali olupljen krompir skuhamo v slani vodi, odcedimo ga ter ga denemo na razbeljeno surovo maslo ali na mast, na kateri zarumenimo prej nekoliko čebule. Potre¬ semo ga tudi z drobno sesekljanim peteršiljem. Tako pripra¬ vimo zlasti svež ali nov krompir. 7. S kimljem. Krompir pripravimo kakor prej, a mesto z zelenim peteršiljem, ga posipamo z žlico poparjenega kimlja. 8. Krompir v masleni omaki s peteršiljem. Operemo in po¬ parimo precej zelenega peteršilja, zavežemo ga v platneno ru¬ tico in ga iznova operemo, da izgubi tudi duh, potem denemo v kozo 10 dkg surovega masla, soli, popra, pol žlice limonovega soka in pripravljeni peteršilj ter postavimo posodo na štedil¬ nik; ko se surovo maslo nekoliko zmehča, prilijemo skodelico juhe, pustimo omako nekaj časa vreti, odstranimo peteršilj, denemo nato v omako kuhanega, olupljenega in na listke zre¬ zanega krompirja. Ko se krompir dobro segreje, ga damo lahko na mizo. 9. Krompir v juhi. Olupljen in na kose zrezan krompir dobro skuhamo. Pridenemo tudi malo peteršilja in kuhanih, pretlačenih paradižnikov. Razbelimo malo masti in zarumenimo na njej malo čebule. Ker je otroci navadno ne marajo, jo zreže¬ mo precej na debelo, da jo potem poberemo ven. Prileže se tudi strok česna. S tem zabeli krompir z vodo vred, še malo prevri in deni na krožnike. 10. Krompirjev pire. Tri četrt kilograma krompirja olu¬ pimo in ga skuhamo po navodilu 1. b), pretlačimo ga skozi sito, malo osolimo, zmešamo takoj s 4 dkg presnega masla, malo oreščka in toliko vrelega mleka, da zmešamo krompir v gosto, gladko zmes. Za na mizo ga obložimo s kupčkom na masti na suho opečenih drobnih čebulnih rezin ali tudi z na maslu cvrtimi drobtinami. 11. Krompir s kumarami. Krompir zrežemo na kocke in ga vržemo na vročo mast skupaj z malo drobno sesekljane čebule in peteršilja ter pustimo, da se praži. Pozneje ga posipamo s pol žlice moke in ga zalijemo z vodo ali juho ter dodamo še en lovorjev list. Tik predno je kuhan damo še eno do dve na drob¬ no zrezani kumari. 12. Krompirjevi cmoki. Pretlačimo skozi cednik štiri olup- 58 Ijene, kuhane krompirje; primešamo jim kos surovega masla, eno jajce, par žlic kisle smetane, soli in malo moke. Iz tega testa napravimo cmoke, katere skuhamo v slani vodi, potresemo jih s parmezanskim sirom in s kruhovimi drobtinami ter zabelimo s surovim maslom. Najbolje se podajo cmoki h kaki omaki. Mesto da bi cmoke kuhali, jih tudi lahko ocvremo na suro¬ vem maslu. 13. Krompirjevi žganci. Skuhamo olupljenega krompir¬ ja; ko je mehak, primešamo trikrat več ajdove moke, nego je krompirja in kuhamo to še približno 20 minut. Potem odlijemo nekaj vode, zabelimo ta cmok z ocvrki ali s surovim maslom ter zmešamo krompir in ajdovo moko kakor žgance, zdrobimo jih in jih zabelimo še povrhu. Ali pa pridenemo kuhanemu krompirju kake štiri žlice zdroba, postavimo oboje pokrito za pol ure v soparico; potem zmešamo krompir in zdrob ter zdrobimo in zabelimo žgance. 14. Krompirjevi hlebčki. Surov krompir olupimo in ga nastrgamo na strgalniku. Vodo, ki se pri tem nateče, iztisnemo. Temu krompirju pridenemo dve jajci, nekoliko kisle smetane, nekoliko moke, drobno sesekljane čebule in po okusu solimo. Vse to dobro premešamo in oblikujemo iz zmesi majhne hleb¬ čke, katere v vroči masti lepo rumeno spečemo. 15. Krompirjev gnljaž. Olupljen krompir zreži na kocke in surovega stresi na mast ali olje, v katerem si prav narahlo za¬ rumenila čebulo in dodeli malo sladke paprike. Ko je malo ope¬ čen, dodaj še paradižnike in osoli ter zali j in kuhaj. Za odras¬ lega lahko tudi okisaš in opopraš. V krompirjev guljaž ne de- vamo moke, ker se krompir itak razkaši. 16. Cvrte krompirjeve rezine. Krompir olupimo in ga na¬ režemo podolg v štirioglate, kot svinčnik debele rezine, katere oplaknemo z mrzlo vodo, jih dobro osušimo ter ocvremo zlato- rumeno na precej vroči, obilni masti. Ocvrte jih potresemo z zelo drobno soljo in jih damo takoj na mizo. Prav tako lahko napravimo na lističe zrezan krompir. 17. Krompirjevi rezanci. Napravimo testo iz pol kilogra¬ ma kuhanega, pretlačenega krompirja, 15 dkg moke in enega celega jajca, ščepa soli ter za oreh presnega masla; testo zre¬ žemo na koščke velikosti dveh lešnikov, vsak košček pova¬ ljamo v dolžino in dobimo tako koničaste, v sredi širje rezance, ki jih kuhamo kakih osem minut v slanem kropu, oplaknemo z mrzlo vodo, nakar jih vržemo, dobro odcejene na 8 dkg vročega presnega masla in jih dobro pretresemo. Lahko jih damo tudi v na maslu zarumenele drobtinice in jih pustimo na kraju šte¬ dilnika ali v pečici, da se malo opečejo. 18. Kako kuhamo zelenjad in sočivje. Zelo važno je, da ohranimo v zelenjadi in sočivju vse redilne soli, ki jo vsebu¬ jejo. V to svrho jih kuhamo na malo vode in jih pozneje pri dušenju zalivamo s to vodo. Tako pripravljena zelenjad sicer 59 navadno izgubi svojo zeleno barvo. Ako hočemo to ohraniti, kuhamo zelnjad na mnogo vode, katero solimo in ji dodamo prav malo jedilne sode. Seveda s to vodo ne moremo pozneje zalivati prikuhe. 19. Špinača. Špinači odstranimo večje peclje, jo dobro ope¬ remo, menjamo večkrat vodo, odcedimo, vržemo jo v slan krop (za pol kilograma špinače liter kropa) in kuhamo na hitro, dokler ne postane mehka, da se lahko zmečka, jo precedimo, oplaknemo z mrzlo vodo, otisnemo, stlačimo skozi žično sito. Medtem zarumenimo 3 dkg moke na 3—4 dkg masti, dodamo košček čebule, drobno sesekljane z malo peteršilja, pražimo še malo; dodamo za strok sesekljanega česna, zalijemo to s pič¬ lim pol litrom kropa, v katerem se je kuhala špinača in dobro prekuhamo. Dodamo pretlačeno špinačo, z malo popra in ostrganega oreščka, naj enkrat zavre, nakar jo odstranimo od ognja. Če špinačo dolgo kuhamo, postane sivkasta. Da se ne napravi kožica po vrhu, jo potresemo s kosmiči surovega masla. 20. Drugi način: Špinačo napravimo po prejšnjem recep¬ tu, le brez čebule in mesto s špinačnim kropom, zalijemo špi¬ načo z mlekom. 21. špinačni zrezki. Pretlačimo četrt kilograma skuhane špinače s četrt kilograma mehko dušenega riža (oboje tehtamo kuhano). Košček fino sesekljane čebule pražimo na za oreh presnega masla, zmešamo s špinačo, dodamo ščepec seseklja¬ nega peteršilja, celo jajce, soli, popra, nastrganega oreška in, če je potrebno, še malo kruhovih drobtin, da dobimo ne pre¬ gosto zmes. Iz te napravimo za prst debele zrezke, ki jih spe¬ čemo v plitvi ponvici na dva prsta razbeljenega olja. Damo jih na mizo poškropljene z istim oljem in obkrožene s paradižni¬ kovo omako, ali pa brez omake s krompirjevo solato. 22. Cvetača (karfijola) kot prikuha. Cvetačo razdelimo na šopke, zrežemo nežno zelenje v drobne rezance, operemo in pristavimo v mrzli vodi, ki sega skoro do roba, osolimo ter ku¬ hamo počasi, dokler ne postane mehka; pobiramo pri tem peno z vrha. Medtem napravimo svetlo prežganje z 2 dkg masla in 2 dkg moke, dušimo v njem na hitro prav malo drobno sesek¬ ljane čebule in peteršilja, začinimo z oreščkom in limonovim sokom, zalijemo s cvetačnim kropom, da dobimo precej gosto omako. Ko je omaka dobro kuhana, jo stepemo z malo mleka, nakar dodamo cvetačo z zelenjem vred, ki naj se še za hip duši v omaki. 23. Cvetačni narastek. V slani vodi skoro mehko kuhano cvetačo oplaknemo s hladno vodo, razdelimo jo v šopke. Ru¬ meno prežganje iz 2 dkg presnega masla in 3 dkg moke zali¬ jemo z osminko litra mleka, kuhamo dobro gosto omako in jo postavimo na hladno. Nato primešamo polagoma tri rume¬ njake in 3 dkg nastrganega parmezana, malo belega popra, 60 oreščka, dodamo cvetačne šopke in končno še z malo soli ste¬ pen sneg treh beljakov. S to zmesjo napolnimo namazano in z drobtinami posuto kozo kake tri prste visoko, posipamo po vrhu z nastrganim parmezanom, krušnimi drobtinami in par maslenimi kosmiči ter pečemo počasi v srednje vroči pečici. Narastek je pečen, če ostane igla čista, ko ga zabodeš. Podaš na mizo pokapanega z maslom, zraven zeleno ali paradižnikovo solato. Ocvrta cvetača gl. rec. 7 v odstavku »Novodobna pre¬ hrana«. 24. Beli ohrovt. V bledorjavo prežganje damo zrezan, po¬ parjen in v slani vodi kuhan ohrovt, z malo soli, popra in juhe ter ga pustimo, da se še malo pokuha. 25. Ohrovtovo brstje skuhamo v slanem kropu. Potem razbelimo surovega masla, narežemo vanje čebule in ko se ta ob kraju zarumeni, pridenemo moke, ki jo zarumenimo; v to prežganje denemo kuhano brstje in ga zalijemo z malo juhe. Ali pa denemo kuhano brstje na razbeljeno surovo maslo, pridenemo soli in popra ter dušimo brstje tako dolgo, da se sok zduši. 26. Ohrovtovo brstje z drobtinicami. Ohrovtovo brstje skuhamo v slanem kropu, ko je kuhano, mu odcedimo vodo in ga damo v toplo skledo. Polijemo ga z maslom in zarumene¬ limi drobtinicami ter ga damo takoj na mizo. 27. Sladko zelje. Zeljno glavo osnažimo, jo zrežemo na več koscev in jo skuhamo v slani vodi, v katero vržemo tudi malo kimlja. Potem napravimo svetlo prežganje, denemo vanje zelje, malo soli in popra ter ga zalijemo z vodo, v kateri se je kuhalo zelje. Dober je v zelju tudi kuhan, na kosce zrezan krompir. Kuhamo ga lahko takoj spočetka z zeljem vred. 28. Zelje s slanino. Glavo drobno zrezanega zelja popa¬ rimo, potem razbelimo v kozi žlico masti in nekaj na kocke zrezane slanine. V to denemo odcejeno zelje ter ga dušimo tako dolgo, da se lepo zarumeni. Nato ga potresemo z dvema žli¬ cama moke, pridenemo malo soli in paprike ter juhe. 29. Zeljne klobasice. Operemo v vodi lepe, velike zeljne liste, poparimo jih s slanim kropom in stebelca nekoliko pore¬ žemo. Potem sesekljamo kos kuhane prekajene svinjine, malo kuhane govedine ali teletine, temu primešamo soli, eno jajce, dve žlici kisle smetane in malo juhe. Namažemo ta nadev na vsak posamezen list, zvijemo ga in denemo te klobasice v na¬ mazano kozo tesno drugo poleg druge ter jih spečemo. 30. Paradižnikovo zelje. Zelje zrežemo, osolimo in dušimo v kozi na masti; med tem časom pa skuhamo tudi 6—7 para¬ dižnikov s peteršiljem in čebulo, pretlačimo jih ter primeša¬ mo zelju, katero poštupamo prej z moko. Pridenemo še malo 61 kisle smetane, dušimo zelje še nekaj časa in ga damo na mizo s svinjskimi zarebrnicami. 31. Posiljeno zelje. Zeljno glavo zrežemo na tanke rezan¬ ce; potem razbelimo mast, denemo vanjo ne prepolno žlico sladkorja ter ga zarumenimo, nakar pridenemo še narezano zelje, ga poškropimo s kisom, pridenemo še soli in kimlja ter dušimo zelje pokrito. Ko se zduši ves sok, ga poštupamo z žlico moke in ga zalijemo malo z juho ali s kropom. 32. Ali: Na rezance narezano zelje poparimo in ga denemo v bledorjavo prežganje; zalijemo ga z juho ali kropom ter pri¬ denemo soli, kimlja in dve žlici kisa. 33. Kislo zelje. Kislo zelje skuhamo, odcedimo potem ne¬ kaj zelnice in denemo zelje v bledorjavo prežganje. 34. Ali: Na vroči masti zarumenimo nekoliko sladkorja, narežemo vanjo tudi čebule ter dušimo v tem kislo zelje. Ko je nekoliko rumeno, ga poštupamo z žlico moke, osolimo in premešamo ter ga zalijemo z zelnico ali juho. 35. Kislo zelje s slanino. Kislo zelje parkrat prerežemo, zalijemo do tri četrt z vodo in pristavimo z malo soli in kimlja ter ga mehko skuhamo. Medtem zarumenimo malo prekajene slanine (10 dkg na pol kilograma zelja), predušimo v njej srednjeveliko, v drobne rezine zrezano čebulo, da bo zlato- rumena, dodamo malo popra in stlačen strok česna, nato še zelje z zavarkom vred ter še malo prekuhamo. 36. Kislo zelje s paradižniki napravimo kakor zgoraj, le da damo omaki še dve žlici paradižnikove mezge in malo slad¬ korja. 37. Kislo zelje s papriko napravimo po receptu 35, s čes¬ nom vred dodamo eno žličko sladke paprike in eno žlico pa¬ radižnikove mezge. 38. Vinsko kislo zelje. Skuhamo kakor v receptu 35, za¬ rumenimo 8 dkg na kocke zrezane prekajene slanine, dodamo ji eno žlico sladkorja, ki ne sme zarumeneti, nato zarumenimo malo, v rezance zrezano čebulo, vse predušimo z malo kisa in zalijemo s pol kozarca belega vina. V tej omaki malo poku¬ hamo zelje. 39. Kislo repo napravimo kakor zelje po receptu 33. 40. Kisla repa na dunajski način. Repo operemo, nalijemo do tri četrt z vodo in pristavimo, dodamo malo soli, kimlja, prekajeno svinjsko kost in mehko, na listke zrezano jabolko ter skuhamo, toda ne premehko. Napravimo svetlo prežganje iz 5 dkg prekajene slanine in žlice moke, dušimo v njej za hip malo, drobno sesekljano čebulo in strok česna, zalijemo z za¬ varkom v ne pregosto omako, nakar vložimo še repo z zavar¬ kom in par žlic kisle smetane, da se vse skupaj še malo pokuha. 41. Zabeljen fižol. Svež, izluščen fižol skuhamo v slani vodi, ga odcedimo, potresemo s kruhovimi drobtinami ter za¬ belimo s surovim maslom. 62 Ako kuhaš star fižol, ga namoči prejšnji večer, da bo prej kuhan. 42. V prežganju. Na razbeljeno mast narežemo čebule in peteršilja, pridenemo, še preden je čebula rumena, dve žlici moke, katero zarumenimo ter denemo v to prežganje fižol z vodo vred, v kateri se je kuhal. Ako je je preveč, jo prej neko¬ liko odlijemo. Če hočemo, lahko okisamo fižol s kisom ter denemo vanj tudi lovorjev listič. 43. Fižolov pire. Fižol skuhamo do mehkega, ga pretla¬ čimo skozi cednik ter ga denemo na razbeljeno surovo maslo ali mast, kjer zarumenimo prej malo kruhovih drobtin. 44. Zelen fižol v stročju. Mlade stroke obrežemo na koncih in odtrgamo pri strani niti. Potem skuhamo stroke v slani vodi, odcedimo jih, potresemo z drobtinami ter zabelimo s surovim maslom. 45. Fižol v stročju. Mlad, mesnat fižol v stročju (posebna vrsta, ki se je samo v stročju; ima majhne okrogle stroke in ko dozori, zelo drobno, črno zrnje) obrežemo in odstranimo nitke ter ga skuhamo v slanem kropu skoro do mehkega. Raz¬ belimo v kozici par žlic olja, dodamo malo zelo drobno sesek¬ ljane čebule, precej peteršilja in strok ali dva sesekljanega česna, nakar stresemo odcejeni fižol in ga dušimo, dokler ne postane mehak. 46. Drugi način. Očiščen mlad fižol zrežemo po velikosti na 2—3 dele in ga pristavimo obenem z oljem, sesekljanim peteršiljem, česnom, žlico paradižnikove mezge ali par očišče¬ nih, olupljenih paradižnikov in za kozarec vode, popopramo in osolimo in pustimo, da se dolgo počasi duši. Proti koncu ga posipamo z žlico moke in ga dušimo še kakih 10 minut; po po¬ trebi še malo zalijemo. 47. Grah izberemo in operemo ter ga skuhamo v slani vodi. Potem razbelimo surovega masla ali masti, zarumenimo v njem sladkorja in moke ter denemo v to prežganje grah, katerega zalijemo z grahovo vodo. Izluščen, v slani vodi kuhan grah tudi lahko kar potre¬ semo s kruhovimi drobtinami ter ga zabelimo s surovim ma¬ slom. Ali pa zabelimo mrzlega z oljem in kisom ter ga damo kot solato na mizo. 48. Grah v smetani. Izluščen grah dušimo s surovim maslom, sladkorjem, soljo in juho. Posebej raztepemo dve jajci, kozarec kisle smetane in žlico moke. To pridenemo gra- hu, ki naj potem še enkrat zavre. 49. Sladkorni grah. Razbelimo surovega masla, denemo vanje sladkorja, drobno sesekljanega peteršilja in izluščen ter izbran sladkorni grah; prilijemo tudi nekoliko grahovke, oso¬ limo grah ter ga dušimo tako dolgo, da bo mehak. Ko se juha zduši, ga poštupamo malo z moko ter prilijemo še juhe. 50. Grah na primorski način. Razbelimo surovega masla 63 ali masti, denemo v zabelo malo drobno sesekljane čebule, pre¬ cej sesekljanega peteršilja in malo česna in takoj na to izlu- ščen in izbran grah. Posebej kuhamo stročje, s to vodo počasi zalivamo grah. Ko se voda zduši, posipamo z žlico moke, nakar lahko spet polagoma zalivamo. 51. Grah s krompirjem. Grah napravimo na gorenji na¬ čin, le da dodamo tudi mlad, na kocke zrezan krompir, ki se duši skupaj z grahom. 52. Kašnati grah. Skuhamo četrt litra mladega izlušče- nega graha. Posebej kuhamo v malo vode pol litra izbrane in oprane kaše. Ko je že skoraj kuhana, primešamo grah z vodo vred, v kateri se je kuhal. Pokuhajmo še nekoliko, ker kaša mora biti dobro kuhana, in zabelimo s presnim maslom in drob¬ tinami ali z ocvirki. 53. Prikuha iz zelene in iz koromačevih (janeževih) go¬ moljev. Zeleno osnažimo, zrežemo na tanke rezine, naložimo v plasteh v kozico, kamor smo vlili nekoliko olja, posujemo s sesekljanim peteršiljem in česnom, z žličko finih krušnih drob¬ tin, osolimo, popopramo, dodamo nekoliko vode ter vse mrzlo pristavimo. Dušimo na zmernem ognju tri četrt do eno uro, da postane zelena mehka. Če je še trda, prilijemo tople juhe ali vode ter dušimo do mehkega. Premešamo jo šele ko je gotova in jo damo na mizo z govedino. Kdor ne mara olja, naj pripravi z maslom ali mastjo. Koromačeve (janeževe) gomolje pripravimo kakor zeleno. Obe prikuhi sta tečni, lahko prebavljivi in zelo okusni. 54. Korenje. Pol kilograma korenja razrežemo v precej debele rezance ter jih v loncu do vrha pokrijemo z mrzlo vodo, malo osolimo in skuhamo do mehkega. Napravimo rumeno prežganje iz 3 dkg masla in poldruge žlice moke, damo ščepec peteršilja in zalijemo z zavarkom od korenja v gostljato omako, kateri dodamo malo sladkorja in belega popra ter dobro pre¬ kuhamo. Končno dodamo še dve žlici sladke smetane ali mleka ter kuhano korenje, nakar vse skupaj še malo pokuhamo. 55. Korenje z grahom. Ostrgamo 20—30 mladih koren¬ čkov in prevremo v slanem kropu. Odcedimo jih in stresemo v kozo ter pridenemo dve žlici presnega masla, t. j. približno 8 dkg. Potresemo parkrat nad ognjem, da se vsi svetijo in pri¬ lijemo četrt litra zelenjavne ali goveje juhe. Pridenemo tudi ščep soli in sladkorja. Kuhamo pokrito pol ure, da je korenje napol mehko; sedaj dodamo četrt litra mladega izluščenega graha. Pokrijemo in kuhamo, dokler se tudi grah ne zmehča, kar traja pri domačem grahu približno 20 minut. Povaljamo za oreh presnega masla v moki, pridenemo prikuhi in nepre¬ stano mešamo, da postane omaka gostljata. Prilijemo še pol kozarca kisle smetane, premešamo in serviramo k mesu. 56. Kolerabe kot prikuha. Štiri srednje velike kolerabe olupimo, prerežemo na polovico in jih zrežemo v zelo tanke 64 listke. Paziti moramo, da niso prestare, lesene. Mlade liste zrežemo v rezance in skuhamo oboje skupaj v kake pol litra vode. Medtem napravimo rumeno prežganje iz 3 dkg masla ali masti s poldrugo žlico moke, dušimo v njem na hitro malo drobno sesekljane čebule in peteršilja, dodamo malo popra in oreščka ter zalijemo z zavarkom v nepregosto omako, katero dobro prekuhamo, nakar dodamo kolerabe in jih na kratko predušimo. Lahko zboljšamo okus s par kapljicami limono¬ vega soka. 57. Kolerabe z gnjatjo. Olupimo in zrežemo kolerabe ka¬ kor zgoraj, le brez zelenja, nalijemo nanje juhe, da so pokrite, dodamo za oreh masla in jih počasi dušimo, da postanejo mehke. Nato jih zložimo v namazano kozo izmenoma po eno plast kolerab in eno plast sesekljane gnjati ali prekajene svi¬ njine, na vsako plast potresemo malo drobno sesekljane zelene. Vse skupaj polijemo z dvemi, z ohlajenim zavarkom vred ste¬ penimi jajci, ki smo jih začinili z malo popra in oreščka, nakar jih polagoma pečemo v pečici, dokler se jajca ne strde. Nadevane kolerabe glej v odstavku »jedi s sesek¬ ljanim mesom«. 58. Mešana prikuha. Osnažimo in zrežemo podolgem na rezance četrt kilograma zelenega stročjega fižola in ga denemo v slan krop kuhati. Dodamo četrt litra izluščenega graha, na kocke zrezano, olupljeno kolerabico, dva ostrgana, prav tako zrezana korenčka in malo pozneje še dva olupljena, na kocke zrezana krompirja. Ko je vse mehko, odlijemo vodo, prepra¬ žimo na presnem maslu, osolimo in popopramo ter damo na mizo. Lahko pa napravimo tudi na masti prežganje, stresemo prikuho vanj in zalijemo z vodo, v kateri se je kuhala. Potem dušimo še nekaj časa. Na ta način lahko mešamo prav različne prikuhe. 59. Kuhana solata. 5—6 glav solate štrucarice operemo in očistimo, a pustimo cele. Vsako glavo posebej povežemo z vrvico in jih skuhamo v slanem kropu. Potem razrežemo glave, potresemo z zelenim sesekljanim peteršiljem in strtim česnom ter kruhovimi drobtinicami in polijemo z gorkim presnim ma¬ slom. 60. Gobe. Prvi način. Gobe lepo osnažimo. V to svrho odstranimo ž njih vso nesnago, vsak količkaj strohnel, gnil ali piškav košček. Razrežemo jih na podolgovate, tanke rezine, operemo jih ter odcedimo na cedilniku. V kozi razbelimo pol žlice masla in pol žlice masti (za približno 1 kg gob); pridenemo pol dobro sesekljane, male čebule in pest sesekljanega peter¬ šilja. Stresemo v to gobe, primerno osolimo in opopramo ter dušimo približno pol ure. Nekatere vrste gob so bolj trde ter jih je treba dalje dušiti. Zalivati jih ni treba. Servirajo se po¬ leg pečenke, polente ali žgancev. Slovenska kuhinja 5 65 61. Drugi način. Gobe, očiščene, dušimo po gornjem na¬ vodilu, ko se sok pokuha, pridenemo pol žlice moke, da se zaru¬ meni in nato zalijemo z juho ter nazadnje primešamo še pol kozarca kisle smetane. Ako nimamo kisle smetane, si poma¬ gamo iz mlekom, kateremu pridenemo nekoliko limonovega soka ter vse pokuhamo. Proti koncu pridenemo še en rumenjak. 62. Tržaški način. V kozici razbelimo osminko do četrt litra olja, v katerem zarumenimo pol srednjevelike čebule; v to stresemo osnažene in narezane gobe. Osolimo jih in popopramo ter pridenemo prgišče sesekljanega peteršilja, 1—2 razrezana lista zelene ter vse skupaj dobro pokuhamo, da povre ves sok. Na ta način potrebujemo več zabele kakor dru¬ gače. Poleg serviramo polento. 63. Drugi tržaški način. V kozici razbelimo osminko olja, stresemo vanj pest drobno sesekljanega peteršilja in dva stroka enako sesekljanega česna ter takoj na to (predno česen zaru¬ meni) oprane, v rezine zrezane gobe. Dušimo gobe 10-—15 mi¬ nut, nato dodamo pol kilograma posebej skuhanih in pretla¬ čenih paradižnikov; večkrat pomešamo. Čez četrt ure potre¬ semo gobe z žlico moke, jih osolimo, mešamo pogostoma, kas¬ neje jih zalijemo z vodo ali z juho iz kosti. Čez dobro uro so gobe kuhane. Na mizo jih damo s polento ali krompirjevim pirejem. Ta način kuhanja gob je na Primorskem najbolj raz¬ širjen. 64. Okisani jurčki. Osnažene, na listke zrezane jurčke denemo v bledorjavo prežganje, zalijemo jih z juho, na željo jim primešamo z mrzlo juho razmotan rumenjak, okisamo jih z vinskim kisom ter pridenemo kot začimbo soli, popra in se¬ sekljanega peteršilja. Prav poda se jim tudi kuhan, na kocke zrezan krompir, katerega pa ne sme biti preveč. Prav tako pripravimo lahko tudi lisičke, ki pa so gobe slabše vrste. Preden jih denemo v prežganje, jih poparimo. 65. Cvrte gobe. Lepe, precej velike šampinjone ali jurčke osnažimo, zrežemo jih na prst debele rezine ter jih namakamo nekaj časa v jajcu, razmotanem z mlekom, kateremu prime¬ šamo tudi malo soli. Potem povaljamo rezine v kruhovih drob¬ tinah ter jih na surovem maslu ali olju lepo rumeno ocvremo. 66. Drugi način. Prst debele in osoljene rezine gob pomo¬ čimo v redkem slanem testu, kakoršnega napravimo za vli¬ vance ali omelete, ter jih ocvremo na surovem maslu ali olju. 67. Gobov guljaž. Iz dveh žlic masti, velike sesekljane če¬ bule, malo sesekljanega kimlja, sladke paprike, četrt kilograma paradižnikov, soli in dobre goveje ali kostne juhe napravimo guljaževo omako. V njej parimo tričetrt kilograma očiščenih in narezanih gob — jurčkov ali lisičk, dodamo olupljenega, na kosce zrezanega, v slani vodi kuhanega krompirja, popražimo še nekoliko z gobami vred in damo s posiljenim ali kislim zeljem na mizo. 66 68. Buče. Olupimo še mlado, zeleno bučo, nastrgamo jo kakor kislo repo, potresemo s soljo in kimljem, oblijemo s kisom, premešamo in pustimo naj stoji. V kozici napravimo bledorumeno prežganje, malo zalijemo, pridenemo par strokov sesekljanega česna in buče, vse naj še malo prevre. Ako vre dolgo, postane zelo vodeno in neokusno. Zelo fin okus dobe buče, ako dodamo malo gorčice. Lahko dodamo tudi kisle sme¬ tane. 69. Ocvrte buče. Primerno količino mladih buč operemo ter nalahko ostrgamo. Narežemo jih nato podolgasto v tenke rezine, katere osolimo, povaljamo v moki, namočimo v stepe¬ nem jajcu ter v ponvi lepo rumeno opražimo na razbeljenem olju ali masti. 70. Dušene buče. Buče operemo, ostrgamo, razrežemo na štiri dele ter odstranimo iz njih pečke in mehko sredino. Zre¬ žemo jih nato na kocke ter jih osolimo. V kozici razbelimo olje, damo v kozico narezane buče, sesekljanega peteršilja, strok česna, nekaj očiščenih ter narezanih paradižnikov in nekoliko popra. To polagoma dušimo, da se vsa voda izpari iz bučic. Serviramo kot prikuho poleg dušenega krompirja. Za to vza¬ memo lahko večje buče, toda ne prestare. 71. Šparglji iz buče. Olupi še mlado jedilno bučo, zreži jo na 20 cm dolge in kakor šparglji debele rezine, položi jih v vrel slan krop in jih skuhaj napol mehko. Z lopatko jih zloži na gorak krožnik, posipaj z drobtinami in zabeli s presnim maslom. 72. Bučne zarebrnice na ogrski način. Olupljeno vrtno bučo zrežemo na rezine, ki naj imajo obliko kotletov ali zare¬ brnic. Solimo jih, nekoliko posipamo s papriko ter pokapamo z limonovim sokom. Potem jih povaljamo v moki, jajcu in krušnih drobtinah in jih ocvremo na masti, kateri dodamo tudi malo masla. Cvreti jih moramo tako, da so popolnoma v masti, potem so dobre. Vroče obložimo s praženo čebulo in prav tako na rezance zrezano sladko papriko. K temu serviramo krom¬ pirjev pire, polit z zarumenelim maslom. 73. Dušeni jajčevci (melancani). Jajčevce narežemo na kocke (starejše olupimo)., osolimo jih ter jih denemo pod težo, kjer naj bodo vsaj eno uro. Nato jih damo v vodo, operemo ter z rokami zmencamo, da kolikor mogoče iztisnemo seme, zlasti ako je večje in skoro dozorelo. Melancane odcedimo ter jih položimo v kozico z oljem, pridenemo jim nekoliko nasek¬ ljanega peteršilja, strok česna, nekoliko sesekljane zelene ter nekaj narezanih, olupljenih in očiščenih paradižnikov; dušimo vse skupaj dotlej, da se vsa tekočina posuši ter ostanejo me¬ lancani le v olju. 74. Ocvrti melancani. Melancane dobro operemo ter raz¬ režemo po dolžini v tenke rezine, katere posolimo, povaljamo v moki, namočimo v stepenem jajcu ter v ponvi na vročem olju lepo rumeno ocvremo. 5 * 67 75. Nadevani melancani. Ne prestare melancane operemo odstranimo pecelj, napravimo jim podolg 3—4 dolge zareze, napolnimo jih z drobtinami, katerim smo dodali nekoliko se¬ sekljanega peteršilja, česna in soli, zalijemo ta nadev z oljem; melancane damo v kozo, osolimo jih in polijemo z oljem in prav malo vode, ter jih spečemo v pečici. Serviramo hladne ali tudi tople; lahko tudi kot uvodno jed. 76. šparglji, zabeljeni. Osnaži šparglje, t. j. ostrgaj jim od glavice proti delebemu koncu kožico; zveži jih rahlo v snopiče, odreži jih nekoliko na spodnjem debelem koncu, da bodo enako dolgi ter jih skuhaj v slani vodi. Ko so mehki, jih vzemi z lo¬ patico iz lonca, razveži jih ter jih zabeli s surovim maslom, v katerem zarumeni drobtine. 77. Ocvrti. Operi in očisti šparglje, zreži jih na 8 cm dolge kosce, skuhaj jih v slani vodi ter jih odcedi. Potem na¬ pravi tako redko testo, kakor za kapanko iz enega jajca, malo belega vina, moke, soli in popra; pomakaj šparglje v to testo ter jih ocvri na surovem maslu. Nagromadi jih visoko na krožnik in jih posipaj s parmazanskim sirom; ob robu krož¬ nika pa deni trdo kuhana, razpolovljena jajca in na rezine na¬ rezano limono, na katero deneš lahko kupček kaviara. 78. V omaki. Skuhaj šparglje kakor prej; potem pa vzemi dva rumenjaka, pol žlice bele moke, dve žlici kisle smetane, majhen kozarec vode, v kateri so se kuhali šparglji, košček surovega masla, soli in sladkorja; razmotaj to z motičem, potem pristavi lonček k ognju in mešaj omako tako dolgo, da se ti zgosti, a zavreti ne sme. Prideni še limonovega soka in oblij potem s to omako šparglje. Ali pa oblij šparglje s sledečo omako: tri rumenjake, sok pol limone, zajemalko juhe, pol kozarca vina in malo soli motaj toliko časa na žerjavici, da se omaka zgosti, potem jo vlij na šparglje. 79. Artičoke, nadevane. Artičoke osnažimo, t. j. odrežemo storžek in par debelih listov, operemo jih ter jih napolnimo z drobtinami, pomešanimi s sesekljanim peteršiljem in česnom, osolimo jih, damo v kozo pokonci, dobro pokapamo z oljem, dodamo par žlic vode ter dušimo tako dolgo, dokler se listki radi ločijo od storža in so mehki na spodnjem koncu. 80. Enostavnejši način. Očiščene artičoke skuhamo v kro¬ pu, da postanejo mehki, nakar jih polijemo z oljem in poprom. 81. Zabeljene. Artičoke osnažimo, t. j. odrežemo na spod¬ njem koncu vrsto debelih listkov s storžkom vred, poplaknemo jih v vodi ter jih kuhamo v slanem kropu tako dolgo, da se listki radi ločijo od storžka. Potem jih naložimo pokonci na krožnik, potresemo jih z drobtinami ter zabelimo s surovim maslom. 82. črni koren, zabeljen. Korenine črnega korena ostrga¬ mo ter jih denemo takoj v vodo, kateri smo primešali prav to- 68 liko kisa. Na ta način zabranimo, da korenine postanejo rjave. Zrežemo črni koren na prst velike kosce, ki jih skuhamo v slani vodi, odcedimo jih, potresemo z drobtinicami in zabelimo s surovim maslom. 83. Dušen. Pripravimo prav tako črni koren, večje kore¬ nine razcepimo na dva ali štiri dele ter jih zrežemo na kosce. Namesto da bi koren kuhali v slani vodi, ga dušimo na surovem maslu. Pridenemo tudi malo juhe, soli, sladkorja in limono¬ vega soka. 84. Kostanjev pire. Kostanj porežemo na eni strani, po¬ škropimo z vodo in ga damo na pekaču v pečico, da se pola¬ goma peče tako dolgo, da ga lahko olupimo. Lahko pa tudi prav tako narezanega kuhamo 10 minut v čisti vodi in ga olu¬ pimo. Nato lahko nalijemo nanj brez dišav skuhane juhe ali tudi vode do roba, dodamo list zelene, pokrijemo in pustimo, da se počasi kuha. Ko je mehak, ga odcedimo, pretlačimo in ga s pol litra vode, v kateri se je kuhal in s pol litra mleka zmešamo v gost pire. Osolimo ga prav malo in damo čisto malo sladkorja, če imamo, tudi malo maraskina, da mu zbolj¬ šamo okus. 85. Leča. Lečo preberemo, operemo, pristavimo v mrzli vodi in kuhamo v neosoljeni vodi do mehkega. Da se hitreje skuha, ji lahko pridenemo nekoliko sode bikarbonate. Še bolje pa je, da jo namočimo čez noč. Napravimo temno prežganje iz masti in moke, v njem prepražimo drobno sesekljano čebulo in zelen peteršilj, zalijemo z lečno juho ali pa tudi z govejo, pridenemo drobno zrezane limonove lupinice, lovorjev list in timijan, končno pa kuhano lečo. Okisano s kisom ali limonovim sokom, solimo in pustimo, da še nekaj časa vre. Močnarfe in druge prikuhe Vsebina: 1. Ajdovi žganci —■ 2. Koruzni žganci — 3. Polenta — 4. Ajdova polenta — 5. Vodeni cmoki — 6. Mlečni cmoki — 7. Kruhovi cmoki — 8. Isti na češki način — 9. Zdrobovi cmoki kot mesna priloga —• 10. Ocvirkovi štruklji — 11. Sirovi žlikrofi — 12. Sirov puding — 13. Špinačni zvitek — 14. Polentni narastek — 15. Kako kuhamo teste¬ nine. — 16. Rezanci — 17. Makaroni, špageti, rezanci s paradižniki — 18. Makaroni s sesekljanim mesom —■ 19. Makaroni s sardelami — 20. Makaroni na milanski način — 21. Makaroni z jajcem — 22. Pikantni makaroni — 23. Dušen riž — 24. Isti na drug način — 25. Riž z gobami — 26. Riž s paradižniki — 27. Riž z grahom. Risotto glej odd. »Perutni¬ na« —• 28. Ocvrte riževe klobasice Jedi, ki jih navajamo v tem odstavku, uporabljamo bodisi kot prikuho k mesnim jedem ali pa tudi kot samostojne jedi za preprost domač obed. 1. Ajdovi žganci. Pol litra ajdove moke stresemo v P'l slanega kropa in pustimo, da se kuha 10 minut, ne da bi me¬ šali. Potem moko obrnemo in jo pustimo, da se kuha še 10 mi- 69 nut. Medtem naredimo v moki luknjo s kuhalnico, da se moka napne tudi v sredini. Če kuhamo žgance v večji množini, jih je treba kuhati seveda dalje časa. Nato odlijemo v čist lonček ali skledico nekoliko vode in jo pustimo samo toliko, kolikor se nam zdi, da jo bo moka vpila pri mešanju. S kuhalnico žgance dobro premešamo (če so presuhi, prilijemo vode, ki smo jo prej odlili; kranjske gospodinje pravijo, da so žganci lepo osuhli, če jih pri mešanju ne zalivamo z odlito žgančevko, ampak s čistim vrelim kropom), jih s pomočjo vilic nadrobimo v skledo in zabelimo z mlekom, s slanino ali pa z maslom. Predno žgance nadrobimo, jih moramo pustiti še četrt ure pokrite v loncu na toplem. 2. Koruzni žganci. Napravimo jih prav tako, le da jih manj časa kuhamo. 3. Polenta. V en liter slanega kropa stresamo polagoma pol litra koruznega zdroba, kuhamo in mešamo neprestano vsaj pol ure, dokler ni polenta tako gosta, da stoji kuhalnica v njej pokonci. Nato zvrnemo polento na lesen krožnik in na¬ režemo z nitjo prst debele rezine, ki jih naložimo okrog guljaža in potresemo s parmezanom. 4. Ajdova polenta. Skuhamo jo kakor polento iz koruz¬ nega zdroba, le da je na koncu ne režemo, marveč zajemamo z žlico, omočeno v kropu ali vroči masti. Zelo dobra je, ako jo potresemo s parmezanom in zabelimo s prekajeno, na kocke zrezano slanino, na kateri smo zarumenili na tanke rezance zrezano čebulo. Damo jo pa tudi nezabeljeno h guljažu ali obari. 5. Vodeni cmoki. V tri četrt litra moke vlivamo počasi nekaj manj kot pol litra vrele slane vode in neprestano me¬ šamo tako, da nastane mehko testo, ki ga nato dobro stepemo. Testo zajemamo z žlico in devamo cmoke sproti v vrelo slano vodo. Žlico moramo omočiti v kropu vsakikrat, predno za¬ jamemo testo. 6. Mlečni cmoki. Iz enega jajca, četrt litra mleka in pri¬ bližno pol litra moke naredimo testo in kuhamo cmočke kakor vodene. 7. Kruhovi cmoki. Četrt kilograma oguljenih žemelj ali belega kruha zrežemo na kocke in jih namočimo v mleko tako, da se dobro prepojijo. Namočeni kruh dobro mešamo in mu doda jemo počasi: eno jajce (lahko tudi več), na žlici masti razbeljene sesekljane čebule, nekoliko popra, nasekljanega ze¬ lenega peteršilja in toliko moke, da nastane ne preveč mehko testo, iz katerega naredimo okrogle cmoke. Za poskušnjo, da se nam cmoki ne razkuhajo, denemo kuhat najprej samo ene¬ ga. Kuhamo jih v slanem kropu; ko pridejo na vrh, jih pusti¬ mo, da še nekoliko povro in jih potem odcedimo. 8. Kruhovi cmoki na češki način. Stare žemlje ali star bel kruh narežemo na kocke. Kruh ne sme biti mehak, ker drugače se bo cmok stisnil in bo ostal trd. Kruh lahko pre- 70 pražimo na masti s peteršiljem; nekaterim je bolj všeč brez peteršilja. Nato napravimo tekoče testo iz moke, mleka in jajec ter stresemo vanje narezan in prepražen kruh, ki naj se na¬ maka par ur, da se dobro napoji. Ko zakuhavamo, ne smemo več mešati testa. S čistimi rokami zajemamo to gosto testo ter delamo sproti z mokro roko velike cmoke. Cmoke polagamo v slan krop in jih kuhamo pol ure. Čim večji so cmoki, tem okusnejši so. Damo jih k pečeni perutnini, a so izvrstni z vsako obaro in tudi s kompotom. Uporabimo jih lahko še drugi dan; narežemo jih v rezine in damo v juho. 9. Zdrobovi cmoki kot mesna priloga. Desetinko litra pše¬ ničnega zdroba skuhamo na dveh desetinkah litra mleka, ga malo osolimo in ohladimo. Premešamo dobro 7 dkg surovega masla, dve celi jajci in dve ostrgani, v male kocke zrezani žemlji. Vse to zmešamo z zdrobovim močnikom, če treba, do¬ damo še soli. Snažno belo cunjo namažemo z maslom, damo testo v cunjo in zavežemo cmok. Kuhamo ga eno uro v slanem kropu. Skuhanega odvežemo, zabelimo z drobtinicami in raz¬ beljenim maslom in damo posebej na krožniku k mesu ali tudi kot samostojno jed s smetanovo omako. 10. Ocvirkovi štruklji. Vmesimo testo iz pol litra moke, šest žlic tople vode, enega jajca in malo soli. Nato pripravimo nadev tako-le: tri žemlje ali pa kakih 20 dkg kruha zrežemo na kocke, zavremo tri osminke litra mleka in poparimo z njim kruh, temu primešamo še šalico ocvirkov in dve jajci. Potem razvaljamo testo, namažemo nanj ta nadev, zvijemo ga in za¬ vijemo v prtič ter ga kuhamo pol ure. Ta štrukelj je prav okusen in rahel. Serviraš ga lahko h kakemu mesu v omaki ali pa kot samostojno jed. 11. Sirovi žlikrofi. Iz pol litra moke, dveh jajec, soli in vode napravimo testo, kakor za bolj mehke rezance, posebej pa vmešamo dve žlici surovega masla, pridene- mo sesekljanega peteršilja, tri žlice drobtin, poln majhen krožnik zdrobljenega sira, par žlic smetane, dve jajci in ne¬ koliko soli. Testo razvaljamo kot za rezance. Iz nadeva pa na¬ pravimo za oreh velike kroglice ter jih polagamo na testo, dva prsta od roba in dober prst vsaksebi. Potem zapognemo testo od roba čez kroglice in dobro pritisnemo okrog vsake, da se testo sprime. Nato jih razrežemo s kolescem, da dobimo žlikrofe, ki jih skuhamo v slani vodi. Kuhane poberemo s pe- novko iz vode, jih naložimo na krožnik ter zabelimo z raz¬ beljenim surovim maslom in drobtinicami. 12. Sirov puding. 56 dkg svežega kmečkega sira pretla¬ čimo, osolimo, vmešamo 7 dkg ali za težo enega jajca rahlo zmešanega surovega masla, štiri cela jajca, čašo pšeničnega zdroba. Namažemo bel prtiček ali cunjo s surovim maslom in damo mešanico v cunjo, zavežemo rahlo z vrvico in kuhamo eno uro v slanem kropu. Lepo naraste. Skuhano razrežemo, 71 potresemo z drobtinami in zabelimo s toplim surovim maslom. Je izborno kot priloga k mesu, pa tudi samo s kompotom. 13. Špinačni zvitek. V lončku žvrkljajmo dobro eno jajce, dve žlici mleka in dve žlici moke. Osolimo ter spečemo v široki plitvi ponvi oblat, kakor za omlete (brez sladkorja seveda). Ko je zarumenel na obeh straneh, razmažemo po njem dušene špi¬ nače ter ga nato zvijemo lepo skupaj. Iz navedenega testa se napravita dva špinačna zvitka. 14. Polentni narastek. Na pol litra mleka zakuhamo ko¬ ruznega zdroba, da bo gosto, vmes vmešamo tudi za jajce velik kos surovega masla. Ko je ohlajeno, vmešamo v to po¬ lento dva rumenjaka in tri žlice kisle smetane. Namažemo posodo s surovim maslom in stresemo vanjo to gosto a tekočo zmes ter kuhamo v sopari. Ko zvrnemo narastek iz posode, ga zabelimo še s surovim maslom in praženimi drobtinicami. 15. Kako kuhamo testenine. Rezance, makarone in vse vrste testenin kuhamo v slanem kropu, ki ga pa mora biti dosti; kuhamo jih le toliko časa, da se ne pokaže več bela, surova sredina, ako jih vgriznemo. Kuhane vržemo takoj na sito in jih oplaknemo z mrzlo vodo, sicer se rade sprimejo. 16. Rezanci. Iz dveh jajec, moke in ščepca soli zamesimo gladko testo, iz katerega napravimo dva hlebčka in jih pusti¬ mo malo počivati. Nato jih zvaljamo na tanko, pustimo malo osušiti, nakar jih zrežemo v 1 cm široke rezance, jih skuhamo po gornjem navodilu, jih vržemo na 5 dkg razbeljenega masla ter jih v ponvi ali kozi še malo potresemo na ognju, da se dobro segrejejo. Na ta način napravimo tudi makarone, »špa¬ gete« (makarone brez luknjic), krpice in druge testenine. Boljše so, če jih potresemo z nastrganim bohinjskim sirom kot domač nadomestek za parmezan. 17. Makaroni, špageti, rezanci s paradižniki. Skuhamo te¬ stenine po navodilu štev. 15, jih polijemo s paradižnikovo omako, ponovno segrejemo in potresemo z nastrganim bohinj¬ skim sirom ali parmezanom. 18. Makaroni s sesekljanim mesom glej recept 10. v od¬ stavku »sesekljano meso«. Na ta način lahko napravimo vse ne predrobne testenine. 19. Makaroni s sardelami. Po navodilu štev. 15. skuhane makarone pripravimo tako-le: Razbelimo dobrega olja, vržemo vanj dve na drobne kosce zrezani slani sardeli, ne pražimo jih nič, ampak takoj zlijemo na makarone, ki jih še potresemo z nastrganim sirom. 20. Makaroni na milanski način. Makarone skuhamo po navodilu pod štev. 15. Zrežemo na drobne rezance po 5 dkg gnjati in šampinjonov ter jih predušimo v žlici razbeljenega olja; dodamo paradižnikove omake in malo česna ter zlijemo vse skupaj na makarone, katere damo prav vroče in s sirom potresene na mizo. 72 21. Makaroni z jajcem. Če nam ostanejo pri obedu na katerikoli način pripravljeni makaroni, jih zmešamo z enim ali več dobro stepenimi jajci, malo osolimo ter jih pocvremo na vroči masti ali maslu, lahko jih tudi opečemo v pečici. Jed je prav dobra s solato. 22. Pikantni makaroni. 5 dkg surovega masla, tri rume¬ njake, tri osnažene sardele, malo majarona, popra, osminko litra sladke smetane, od petih beljakov sneg, 14 dkg nasekljane gnjati ali suhega mesa, vse dobro premešamo, k temu kuhane makarone, potrošene s parmezanom. Vse to premešano speče¬ mo v namazani posodi. Ne pečemo dolgo, a spodaj se mora narediti rumena skorja. 23. Dušen riž. Na četrt kilograma riža damo pol litra vode, a le za najbolje vrste riža (Karolina in dr.), slabše vrste riž potrebuje manj vode, le kake tri osminke litra. Riž najprej operemo in odcedimo, nato ga pristavimo z vodo, 6 dkg masti ali masla, eno prav malo čebulo, v katero vtaknemo dva klin¬ čka, malo soli, pustimo, da enkrat zavre ter damo potem po¬ kritega na rob štedilnika ali v ne prevročo pečico, da se počasi duši do mehkega. Med dušenjem ga le parkrat zrahljamo z vi¬ licami. Ko je riž mehak, odstranimo čebulo, ga stisnemo v zajemalko in zvrnemo na krožnik. 24. Dušen riž na drugi način. Majhno, drobno sesekljano čebulo zarumenimo na 8 dkg masti ali masla ter dodamo K kg neopranega riža, osolimo in pražimo riž, dokler ne postane pro¬ zoren, nakar ga zalijemo s pol litrom vode ali juhe; pustimo, da zavre, nato pokritega polagoma dušimo, kakor zgoraj. Ne mešamo ga, marveč le parkrat zrahljamo z vilicami. 25. Riž z gobami. Napravimo ga kakor zgoraj, le ko je postal riž prozoren, mu dodamo 8 dkg v drobne rezine zrezanih jurčkov, da se malo prepražijo. Na željo dodamo tudi žlico pa¬ radižnikove mezge. 26. Riž s paradižniki napravimo po receptu štev. 24, le da mu dodamo, ko postane riž prozoren, dve žlici paradižni¬ kove mezge, ali tri lepe paradižnike, ki jih olupimo, zrežemo, očistimo semena in na hitro prepražimo na žlici razbeljenega olja. Podamo na mizo potresenega z nastrganim parmezanom ali bohinjskim sirom. 27. Riž z grahom. Na 10 dkg masti ali masla (ali meša¬ nega) predušimo malo drobno sesekljane čebule, nakar dodamo ščepec sesekljanega peteršilja in X> kg oluščenega graha. Grah dušimo nekaj časa, nakar dodamo Vi kg riža, dušimo skupaj, dokler ne postane riž prozoren, nakar zalijemo z juho ali z vodo, kjer smo kuhali grahovo stročje, pustimo da zavre, nato damo riž v pečico ali na rob štedilnika, da se duši polagoma do kon¬ ca, medtem ga ne mešamo, marveč le včasih zrahljamo z vi¬ licami. Damo na mizo potresenega z nastrganim sirom. »Risotto« glej v odstavku »Perutnina«, recept štev. 7. 73 28. Ocvrte riževe klobasice. V litru mleka, ki ga malo oso¬ limo, skuhamo riž in kašo, vsakega polovico; lahko je tudi sam riž. Koliko je treba vzeti vsakega, je odvisno od tega, kako se nakuha. — Ko je kuhano, mora biti zelo gosto. Ko se je shladilo, napravimo za prst debele klobasice, jih povaljamo v raztepenem jajcu in drobtinah ter jih ocvremo v razbeljeni masti. Pečene (ocvrte) potresi s sladkorjem in daj tople na mizo. Ribe, sladkovodne, morske, raki, žabe, polži Sladkovodne ribe Vsebina: 1. Ribe v zavarku — 2. Kuhan krap — 3. Višnjevo kuhana postrv — 4. Mrzle ribe z omako iz surovega masla — 5. S sardelami — 6. Pečene ribe — 7. Z limonovim sokom — 8. Pečena jegulja — 9. Pečena riba na španski način — 10. Dušene ribe ■—■ 11. V rjavi omaki — 12. V črni omaki — 13. Nadevan krap — 14. Postrvi kot delikatesa — 15. Ribe v Rižu — 16. Ribji gulaš — 17. Ocvrte ribe — 18. Ribji zrezki v frikasč — 19. Ribja solata —■ 20. Laška ribja solata Splošne opombe Najboljše sladkovodne ribe so: lososi, postrvi, ščuke, kra¬ pi, jegulje, menki, sulci, glavatice in somi. Manj dobri so klini in belice ali pečenke, ker imajo jako veliko koščic. Kadar kupujemo ribe, glejmo, da dobimo, ako le mogoče, žive. Da jih ubijemo, jih udarimo parkrat z robom velikega noža po hrbtu pri vratu. — Ako hočemo ribi prestreči kri, zataknemo vanjo pod glavo oster nož ter pustimo odteči kri v par kapelj kisa. Mrtve ribe so še sveže, ako imajo lepo rdeče škrge ter jim oči še niso vpadle. Ubito ribo položimo na desko, držimo jo s prtom za glavo ter ji ostrgamo luskine. Da odstranimo drob, prerežemo ribi trebuh, vzamemo pre¬ vidno drob iz njega ter pazimo pri tem, da se žolč na razlije. Obrežemo ribi tudi malo plavuti in rep ter jo v nekaterih vodah operemo; potem pa je ne puščamo dolgo v vodi, ker izgubi sicer nekaj svojega dobrega okusa. Ako hočemo potegniti z ribe kožo, kar storimo le pri velikih ribah, jo vtaknemo za nekaj časa v vrelo, a potem v mrzlo vodo. Ali pa zrežemo z ribe kožo s prav ostrim nožičem. 1. Ribe v zavarku. Ostrgamo postrvim, lososom, ščukam, krapom ali kakršnim koli drugim ribam luskine, vzamemo drob iz njih ter jih položimo v podolgasto posodo s hrbtom navzgor; vmes denemo lahko kosce bukovega lesa. Nato nalijemo na ribe slanega kropa, pridenemo korenino peteršilja, malo kore¬ nja, lovorjev listič, par zrn popra, čebule in — ako hočemo — tudi malo vinskega kisa. Ribe pustimo tako dolgo počasi vreti, da stopijo oči iz glave kakor dva bela bisera, kar traja pri manjših ribah deset minut do četrt ure, pri velikih ribah pa pol ure. Potem pustimo ribe še četrt ure v vodi na gorkem; ako damo mrzle na mizo, pa naj se v tej vodi ohlade. Dobre ribe skuhamo lahko tudi samo v slani vodi, ne da bi pridevali druge začimbe. Ali pa pripravimo ribjo kvašo kakor zgoraj, precedimo jo ter skuhamo v njej ribe. Ako nimamo dovolj dolge posode, pa zvijemo ribo ter staknemo s pomočjo igle in niti rep z glavo. Debelim ribam, ki se ne dajo skriviti, odsekamo kos pri repu in ga pridenemo pozneje; skuha se namreč prej, ker je bolj tenak. Kuhano ribo denemo na dolg krožnik, zrežemo jo na kosce, a pustimo jo skupaj in jo okrasimo z zelenim peteršiljem in na listke zrezano limono. Lahko denemo ob robu krožnika tudi trdo kuhanih, na kosce zrezanih jajec, kapar, z oljem in kisom zabeljenih špargljev, karfijole itd. Poleg tega pa damo na mizo še olja in kisa. Dobre so tudi gorke, kuhane ribe, oblite s kako gorko omako, n. pr. z omako od ostrig ali iz zelišč ali pa mrzle ribe v mrzlih omakah, n. pr. v zelenjavni omaki, ali pa v tejle omaki: Sesekljamo prav drobno tri očejene sardele in košček bele čebule; primešamo temu dve žlici finega olja, tri žlice gorčice, malo stolčenega sladkorja, soli in toliko vinskega kisa, da bo omaka srednjegosta. S to omako oblijemo kuhane ali marini¬ rane ribe. 2. Kuhan krap. Očiščenega krapa (10 do 15 dkg na por¬ cijo) pristavimo komaj pokritega z mrzlo vodo, par rezin čebule, par poprovih zrn, soli in kisa; ko zavre, pustimo, da vre še 12 do 15 minut. Kuhan je, ko ga lahko brez ovire zbo¬ demo z vilicami v debelo meso. Ribo snamemo oprezno iz vode, ter jo polijemo s 3 dkg vročega raztopljenega masla za vsako porcijo. Priložimo par kuhanih slanih krompirjev in damo takoj na mizo. 3. Višnjevo kuhana postrv. Postrv je najfinejša sladko¬ vodna riba in jo moramo pripraviti z veliko pazljivostjo. Postrv ubijemo, jo v mrzli vodi odpremo in očistimo, nato damo v skledo in polijemo s par žlicami dobrega vinskega kisa, na¬ kar postane višnjeva. Medtem zavremo toliko vode, kolikor je treba, da se postrv v njej lepo kuha, z malo soli in kisa (ne¬ kateri dajo tudi poper in čebulo, kar pa je bolje, da se opusti, da ohrani postrv svoj delikatni okus). Ko voda zavre, damo v njo postrv, pustimo, da enkrat zakipi, nakar je takoj odmakne¬ mo in jo pustimo pokrito v kropu. Postrvi do 15 dkg ostanejo v kropu osem do deset minut. Težje pa delj časa. Kuhane so, ko jim izstopijo oči kakor dve beli krogljici. Šele ko imamo nesti na mizo, vzamemo oprezno postrvi iz vode, jih položimo 75 na krožnik s slanim krompirjem, polijemo na hitro z raz¬ topljenim maslom, okrasimo s par lističi peteršilja in serviramo z raztopljenim maslom posebej. 4. Mrzle ribe z omako iz surovega masla. Operemo in zre¬ žemo peteršilja, krebuljice, pehtrana, čebule, kislice in drob¬ njaka; stolčemo to v možnarju z žlico kapar, tremi trdo ku¬ hanimi rumenjaki in petimi sardelami, pridevamo polagoma surovega masla, toliko, da ga porabimo 14 dkg, in 7 dkg olja. Naposled primešamo še malo pehtranovega kisa in postavimo omako na led ali v mrzlo vodo. Ko je prav mrzla, namažemo ž njo kuhano, na koščke zrezano ribo. 5. S sardelami. Motamo na žerjavici šest rumenjakov, tri žlice vinskega kisa in 7 dkg sardelnega masla tako dolgo, da se zgosti. Potem odstavimo posodo z motno omako, dokler se ne ohladi, nakar pridevamo po kapljicah olja. To omako, ki mora biti gosta, namažemo na mrzlo ribo. 6. Pečene ribe. Ostrgamo ribam luskine, iztrebimo jim drob, operemo jih dobro ter jih pečemo nasoljene v pečici na surovem maslu ali na dobrem olju. Peči pa jih moramo hitro, t. j. na hudem ognju, ker sicer meso rado razpade. 7. Z limonovi m sokom. Pečemo ribe, n. pr. postrvi, krape ali ščuke kakor prej na surovem maslu ali olju ter jih poka¬ pamo med pečenjem z limonovim sokom. 8. Pečena jegulja. Potegnemo z jegulje kožo, posipamo jo s sesekljanim peteršiljem in čebulo, polijemo s par žlicami vina ter jo spečemo, ne da bi pridevali masti, ker je jegulja sama na sebi jako mastna. Damo jo z limonovimi rezinami na mizo. 9. Pečena riba na španski način. Vzemi primerno količino skuše ali velike sardele, odreži glave in repe, razparaj ter odvzemi kosti. Nadalje vzemi nekaj žemelj, poreži jim skorjo, namoči jih v mleku, ožemi ter jih sesekljaj. Tem prideni eno žlico sesekljanega zelenega peteršilja, malo česna, eno do dve žlici dobrega olivnega olja, posoli in popopraj. Vzemi ponev, katero lahko daš v pečico, potem pa na mizo, namaži jo s surovim maslom, oljem ali mastjo, potresi z drobtinami ter položi vanjo ribo na ribo, vso zmes potresi s parmezanom in polij z razpuščenim maslom. Peci približno pol ure. 10. Dušene ribe. Zrežemo očejenega krapa, ščuko, postrv ali kako drugo ribo na kosce, osolimo jo ter jo dušimo na su¬ rovem maslu ali dobrem olju z narezano čebulo, peteršiljem, limonovimi olupki in poprom; prilivamo tudi po malem ne¬ koliko juhe. Ali pa stolčemo glave in koščice v možnarju, pri- denemo malo vode, prekuhamo ter precedimo to k ribam. Malo prej, preden so ribe gotove, ji dodamo lahko tudi na kosce zrezanih sardel, kapar ali limonovega soka. 11. V rjavi omaki. Zrežemo očejeno ribo na kosce, katere osolimo ter jih denemo v kozo na surovo maslo ali olje; pri- denemo še zrezane čebule, malo zelene, lavorjev listič, celega 76 popra in limonovih olupkov. To dušimo z grahovo juho. Ko je riba dovolj mehka, jo vzamemo iz koze; na masti pa, ki je ostala v kozi, zarumenimo malo moke, zalijemo prežganje z grahovo juho, pustimo, da se malo pokuha, precedimo jo v drugo posodo na ribo in ji dodamo malo sesekljanih sardel, kapar in limonovega soka in, ako hočemo, tudi malo vina. 12. V črni omaki. Zakoljemo krapa ter mu prestrežemo kri v par kapelj kisa; potem mu ostrgamo luskine, poberemo iz njega drob, izperemo ga ter zrežemo na kosce. Denemo v kozo masla ali olja, malo peteršilja, zelene, korenja, čebule, česna, lovorjev listič, limonovih olupkov, dišeč klinček in listič kadulje (žajblja). Na to zložimo ribo, polijemo jo s par žli¬ cami vina in jo dušimo četrt ure, nakar jo obrnemo ter jo opražimo še na drugi strani. Potem vzamemo ribo iz koze, ze¬ lenjavo še malo zarumehimo, odlijemo mast v kako ponev, zelenjavo pa zalijemo z grahovko, da se prekuha. Maslu, ki smo ga odlili, pridenemo še malo surovega masla, naredimo z žlico moke prežganje, precedimo nanje juho od zelenjave in kri; dodamo še žličko drobtin črnega kruha, limonovega soka ali vina, in ko omaka zavre, denemo vanjo kosce ribe, prevre naj še enkrat, potem damo ribo na mizo. 13. Nadevan krap. Krapa osnažimo lusk, prerežemo na trebuhu po dolžini in očistimo. Nato odstranimo hrbtenico in z njo vred vse koščice; pri tem pa moramo paziti, da ne pre¬ režemo kože na hrbtu. (Ako prerežemo kožo na hrbtu, lažje odstranimo hrbtenico, moramo pa potem krapa tudi zgoraj sešiti.) Nadev : Meso, ki se je držalo koščic, jetra, ki smo jim odstranili žolč, in ikre drobno sesekljamo, pridenemo tri v mleku namočene, ožete in pretlačene žemlje, košček surovega masla, dve pretlačeni sardeli, dva rumenjaka, nekoliko v suro¬ vem maslu prepražene čebule, zelenega peteršilja in gobic, nakar vse to solimo in popramo. To zmes nadevamo v nasolje¬ no ribo, jo zašijemo, pečemo v surovem maslu in serviramo s sokom od pečenja. K temu serviramo krompir v kosih. 14. Postrvi kot delikatesa. Štiri manjše postrvi osnaži, operi ter polij s kisom, pomešanim z vodo. Tako naj leže deset minut, a v porcelanasti posodi. Med tem pokuhaj poldrugi liter vode, dve do tri zajemalke vinskega kisa, nekoliko limonovega soka, osoli, previdno vloži v to vrelo tekočino postrvi in naj naglo prevro, toliko, da jim izstopijo oči. Ribe morajo ostati cele. Potem jih vzemi z lopatico ven, da ne razpadejo. Kisli krop kuhaj še dalje, popravi, če treba, okus in dodaj 16 listkov bele želatine, kar ostane za garniranje. Če je krop moten, meglen, prevri v njem sneg dveh beljakov. Potem vse precedi skozi cunjo. Konečno izplahni posodo z mrzlo vodo, ne obriši je nič in jo napolni do polovice z ohlajenim, precejenim kislim kropom. Ko se na ledu strdi, daj na to žolico postrvi. Naloži lepo: rep, glava, rep, glava; to se ob strani vrsti. Riba leži na 77 hrbtu. Daj še ostalo polovico hladetine na postrvi in postavi na led. Če nimaš ledu, zadostuje mrzla voda. Rdeče pobarvano žolico strdi posebej, nareži jo v zvezde, srčke, listke, po vrhu pa belo žolico, da se lepo garnira. 15. Ribe v rižu. (Srbska narodna jed.) V lepo emajlirani posodi dušimo četrt kg riža s polovico čebule napol mehko. Potem zrežemo 1 kg fine sladkovodne ribe na enake kose, zmešamo 12 dkg surovega masla z žličico paprike in s soljo ter ga denemo v kosmičih na ribo, ki jo položimo na riž. Du¬ šimo jed tako dolgo v pečici, da bo riba mehka. Potem jo po¬ lijemo s četrt litra kisle smetane, posipamo ribo z drobtinami in jo pustimo še v pečici, da se zarumeni. Jed damo na mizo kar v ponvi, kjer se je dušila. 16. Ribji guljaž. Zarumenimo na olju ali maslu veliko zre¬ zane čebule ter denemo vanjo na majhne kosce zrezane, s soljo in papriko posipane ribe. Zalijemo jih potem z vodo ter jih dušimo, da bodo mehke. Dober je guljaž, ako vzamemo različne ribe, n. pr. ščuke, jegulje, krape i. dr. 17. Ocvrte ribe. Ostrgamo ribam luskine, obrežemo jim repe in plavuti ter jim iztrebimo drob; ako so majhne, pu¬ stimo cele, sicer pa jih zrežemo na tri prste široke kosce, katere nasolimo, povaljamo v moki, jajcu in kruhovih drobti¬ nah ter jih ocvremo na maslu. Okrasimo jih z ocvrtim peter¬ šiljem ter jih damo z limono ali solato na mizo. 18. Ribji zrezki v frikase. Osnažimo krapa, ščuko, postrv ali kako drugo veliko ribo, prerežemo jo čez sredo ter pobe¬ remo iz nje kosti, čim najčistejše moremo; potegnemo tudi kožo z mesa, ki ga sesekljamo. Potem mu pridenemo pol ostrgane, v mleku napojene ter ožete žemlje, tri surova jajca, soli, belega popra, sesekljanih limonovih olupkov in, ako ho¬ čemo, malo česna. Iz tega napravimo majhne, prst debele zrez¬ ke, povaljamo jih v moki ter spečemo na maslu ali olju. Že prej pa denemo v drugo posodo pet rumenjakov, sok ene limone, dve žlici vina, pet žlic ribje juhe ali vode ter malo soli; to raztepamo tako dolgo pri ognju z motičem, da se oma¬ ka zgosti. Potem postavimo posodo na led ali v mrzlo vodo in raztepamo še nekaj časa, da se nam ne zagrize. Ko se omaka shladi, oblijemo ž njo zrezke ter jih damo po juhi na mizo. Mesto frikase-omake naredimo lahko tudi mrzlo zeliščno omako ali kako majonezo. 19. Ribja solata. I. Očedimo in skuhamo ščuko; potem jo zrežemo na kosce ter poberemo kosti iz nje. Temu pridenemo 10 oliv, katerim izločimo prej peške, dve žlici kapar, dve ku¬ hani, na rezine narezani zeleni in šest očejenih, na tanke re¬ zance zrezanih sardel. Potem pa pripravimo omako iz olja, gorčice, soka ene limone, nekoliko sesekljanih kapar in sardel, štirih na trdo kuhanih rumenjakov, belega popra, vinskega kisa in malo sesekljane zelene solate. S to omako polijemo 78 prej pripravljeno ribjo solato, premešamo jo dobro ter jo ob¬ ložimo ob kraju s srčki zelene solate. II. Odberemo marinirani jegulji, tunu, slaniku itd. kosti, zrežemo jih na bolj majhne kosce, polijemo z oljem in kisom ter potresemo z drobnjakom in s pehtranom. To solato pre¬ mešamo ter jo okrasimo z olivami, sardinami, kislimi kumari¬ cami, vloženimi gobicami i. dr. III. Očedimo 12 slanih sardel dan prej, preden potrebuje¬ mo solato, prerežemo jih po dolgem čez pol ter jih potresemo s sekeljano čebulo, peteršiljem in poprom ter polijemo z oljem in kisom. Naslednjega dne pa položimo sardele križem po krož¬ niku, t. j. napravimo iz njih nekako omrežje, med to omrežje pa denemo sesekljana na trdo kuhana jajca in okrog kislih kumaric, zelene solate ali kuhane karfijole. 20. Laška ribja solata. Zrežemo na rezance dve veliki, olupljeni kisli kumari, tri v kisu vložene paprike, košček pre¬ kajene svinjine, slanika, ki je bil 12 ur namočen v vodi in ku¬ hanega, lepega krapa. Na to vlijemo majonezo ali pa mrzle zelenjavne omake; vse dobro premešamo in okrasimo solato z očejenimi sardelami, sardinami, kislimi kumaricami, vloženimi gobicami i. dr. Morske ribe Vsebina: 21. Morske ribe v zavarku — 22. Z oljem — 23. Pečene morske ribe ■— 24. Pečena tunina — 25. Tunina v omaki — 26. Brancin — 27. Skuše (skombri) — 28. Sveže sardele, ocvrte — 29. Polenovka — 30. Polenovka s sardelami —- 31. Ocvrta polenovka — 32. Polenovka v solati — 33. Slanik v obari 21. Morske ribe v zavarku. Ostrgamo brancinom, listom, zobačem ali drugim morskim ribam luskine, iztrebimo jim drob ter jih pristavimo z mrzlo, slano vodo, kateri pridenemo ce¬ lega popra, peteršilja, korenja in lovorjev listič; kuhamo jih tako dolgo, da jim stopijo oči iz votlin, kar traja pri morskih ribah dalje časa nego pri sladkovodnih. Vode, v kateri so se kuhale, ne porabljamo za omako. Damo jih z oljem in kisom na mizo. 22. Z oljem. Razbelimo olja, primešamo mu limonovega soka in sesekljanega zelenega peteršilja ter zabelimo s tem kuhano, gorko ribo. 23. Pečene morske ribe. Najboljše morske ribe so tuni, brancini, skuše, ploče ali šfolije, barboni i. dr. Morskim ribam ostrgamo prav tako luskine kakor sladkovodnim, iztrebimo jim drob ter jih nasolimo. Ko se dobro razsole, jih polijemo z dobrim oljem ter jih spečemo. Damo jih na mizo z limonovimi rezinami ali s solato. 24. Pečena tunina. Rezine tunine osolimo, pokapamo jih z oljem in pečemo na mrežici. Posipamo jih z janeževim cvet¬ jem (koromačem) in damo tunino z limonovimi rezinami na mizo. 79 25. Tunina v omaki. Sesekljamo zelenega peteršilja, česna in malo čebule ter vržemo to na vroče olje. Potem pridenemo takoj kosce tunine, povaljane v moki; ko se vse to nekoliko precvre, primešamo malo vode, par skozi penovko pretlačenih paradižnic, pol lovorjevega lističa, malo janeževega cvetja in naposled žlico kisa. K dušeni tunini damo makaronov ali polente. 26. Brancin. Očistimo ga in ga kuhamo tako dolgo, da mu izstopijo oči. Okrasimo ga z zelenim peteršiljem in limonovimi rezinami. Prav dobro se mu poda majoneza. 27. Skuše (skombri). Potresemo jih s sesekljanim peter¬ šiljem in česnom ter jih pečemo v olju na mrežici. 28. Sveže sardele. Ocvrte. Obrišemo sardele s cunjo ali papirjem, vzamemo drob iz njih, nasolimo jih, povaljamo v moki ter ocvremo na vročem olju. Lahko jih tudi prej odpremo po dolgem, vzamemo kost in tako dobimo nekake zrezke. Ribja juha (brodetto gl. med juhami). 29. Polenovka. Kakovost polenovke spoznamo po plavutih ob glavi. Prvovrstna polenovka ima obe plavuti obrnjeni navzgor, drugovrstna eno gor, drugo dol, slabše vrste pa obe navzdol. Polenovko moramo namakati vsaj šest ur v hladni vodi in večkrat menjati vodo. Nikakor pa naj se ne moči po dva ali celo štiri dni, kakor je pri nas v navadi. Tudi je na¬ pačno mnenje, da je treba polenovko olupiti; koža je prav dobra. Prava delikatesa pri polenovki je pa za poznavalca — želodec, ki se le dobro osnaži od temnih kožic, nikakor pa ne zavrže. Pri polenovki je torej boljši del glava in ne rep, kakor misli marsikatera kuharica. 30. Polenovka s sardelami. V kozici razbelimo tri žlice dobrega namiznega olja, v razbeljeno olje vržemo pol žlice moke, eno žlico drobno sesekljane čebule, strok zmečkanega česna in žlico drobno zrezanega peteršilja; ko moka in čebula nekoliko zarumenita, vložimo notri polenovko, popoprajmo, če treba, še malo osolimo, v skledici razpustimo pol žlice para¬ dižnikove mezge in jo primešamo polenovki, nato denemo notri še eno ali dve osnaženi slani sardeli, dobro premešamo in dušimo počasi na zmernem ognju. Medtem olupimo tri krompirje, zrežemo jih na večje koščke in skuhamo. Ko so kuhani, jih odcedimo, primešamo k polenovki in pustimo še deset minut na ognju, predno damo na mizo. Zraven damo lahko še polento. 31. Ocvrta polenovka. Kuhano in osnaženo polenovko (iz¬ beremo večje kose), povaljamo v moki, jajcu in drobtinah ter ocvremo na finem namiznem olju. Ocvrto zložimo na krožnik in garniramo z zelenim peteršiljem. Zraven damo solato. — Manjše drobce pa pripravimo za uvodno jed: V kozico denemo dve žlici olja; ko je razbeljeno, vržemo pol žlice finih drobtin in malo sesekljanega peteršilja. Ko zarumeni, vržemo polenov- 80 ko notri in dobro premešamo in pražimo 10 do 15 minut. — Tako pripravljeno polenovko damo lahko po juhi na mizo. Je okusna in preprost obed nekoliko obogati. 32. Polenovka v solati. Kuhano in osnaženo polenovko za¬ belimo z oljem. Vmes primešamo lahko par slanih osnaženih in zrezanih sardel in pol žlice zrezane čebule in zelenega pe¬ teršilja ter nekoliko popra. K temu se poda vmes par na rezine zrezanih krompirjev. 33. Slanik v obari. Dvema slanikoma odstranimo koščice in jih pustimo čez noč v vodi. Napravimo kvašo iz osminke litra kisa, četrt litra vode, 10 dkg zrezane čebule, nekaj popro¬ vih zrn in dve kocki sladkorja. Pustimo, da vre pol ure, nakar jo ohladimo. V žlici masti prepražimo dve žlici moke, zalijemo z neprecejeno kvašo, ki smo ji odstranili poprova zrna, in po¬ lijemo s tem na male kose zrezane slanike. Postavimo na hlad¬ no, serviramo s toplim krompirjem. Morski raki Vsebina: 34. »Kanoče« in »škampi« — 35. Morski pajki — 36. Školjke (kaparocoli) v rižu — 37. Morske uši — 38. Britvice (kapelonge) 34. »Kanoče« in »škampe« operemo, porežemo jim s škar¬ jami male nožiče (ne škarje) in vse, kar je bodičastega; vrže¬ mo jih na vroče olje, pridenemo sesekljanega česna, peteršilja in malo čebule. Cvro naj se tako dolgo, da so rumeni. Potem pridenemo malo vode, naposled pa nekoliko belega vina. Soliti jih ni treba. 35. Morski pajki. Skuhamo morske pajke v slani vodi kakor rake. Gorke varno odpremo, da ostane zgornja lupina cela, nato poberemo meso iz njih; iztrgamo ga tudi iz nog, želodec in čreva pa odstranimo. Meso precej drobno zrežemo, primešamo mu še malo soli, popra, kruhovih drobtin in se¬ sekljanega peteršilja. S tem nadevom napolnimo cele gornje lupine, nakapamo povrhu še limonovega soka in olja ter po¬ stavimo lupine za pet minut v vročo pečico. 36. Školjke (kaparocoli) v rižu. Operemo jih dobro, da odstranimo ves pesek. Pristavimo jih v mrzli vodi; ko zavro, iztrebimo meso in školjke vržemo proč. Vodo uporabimo pozne¬ je za dolivanje. Razbelimo olje, vržemo vanj malo sesekljane čebule in peteršilja ter dodamo iztrebljeno meso. Ko se to malo poduši, primešamo riža, da se napoji, zalijemo z vodo od školjk in ga dušimo, dokler ni primerno mehak. Soliti ne smemo, ali prav malo, ker sta meso in sok že sama na sebi slana. Preden nesemo rižoto na mizo, ga potresemo s parme- zanskim sirom. 37. Morske uši so črne, velike podolgaste školjke. Prav velike denemo na gorko, da se odpro, vzamemo iz njih meso, ki ga povaljamo v moki, jajcu in kruhovih drobtinah ter ga ocvremo. Male napravimo v rižu kakor zgoraj ali pa jih pri- Slovenska kuhinja 6 81 pravimo v omaki: Vzamemo meso iz školjk, vržemo na vroče olje sesekljanega peteršilja in česna ter žličico kruhovih drob¬ tin. Ko se to zarumeni, pridenemo meso in vodo, ki se je na¬ tekla iz školjk, pokuhamo malo in dodamo še nekoliko limo¬ novega soka. 38. Britvice (kapelonge) so približno 10 cm dolge, a ozke školjke. Operemo jih dobro in odcedimo na rešetu. Odpremo jih ter zložimo meso od dveh školjk v eno školjko, potresemo to meso s sesekljanim peteršiljem in česnom ter kruhovimi drobtinami, nalijemo v školjke olje, položimo jih previdno (odprte) na mrežico ali štedilnik ter jih pečemo približno deset minut. Damo jih z limono na mizo. Sladkovodni raki Vsebina: 39. Raki — 40. Raki za garniranje — 41. Raki v belem vinu —- 42. Nadevani raki 39. I. Raki. Rake kolikor mogoče dobro operemo, kar na¬ vadno ni prav lahko, ker so večinoma še živi. Zato je dobro, da si pri tem pomagamo s kuhalnico in metličko. Rake polo¬ žimo v lonec ter jih poparimo s kropom, da čimprej poginejo. Nato vlijemo nanje pol kozarca kisa, pol kozarca vina, dobro pest sesekljanega peteršilja in par strokov strtega česna. Vse osolimo, pridenemo nekoliko zmletega popra ter pustimo ku¬ hati pol ure. Serviramo v skledi z vodo vred, da si je vsak poleg rakov vzame poljubno množino. Mnogim ta sok zelo ugaja. II. Osnažene rake polijemo z vrelo vodo, da poginejo. V kozi razbelimo osminko litra olja za približno deset rakov, za večjo množino razmeroma več. V olju zarumenimo polovico dobro sesekljane srednje velike čebule ter pest sesekljanega pe¬ teršilja. V to položimo rake, primerno osolimo in popopramo, pridenemo en do dva stroka strtega česna, zalijemo z vodo le toliko, da so raki na lahko pokriti, iztisnemo še sok polovice limone ter pustimo dušiti pobre četrt ure. Razvrstimo nato rake na podolgast krožnik ter vlijemo nanje sok. Navadno pripravljajo rake po prvem načinu, toda na drugi način so raki in sok okusnejši. V tem primeru mora biti le malo soka. Pridenemo lahko tudi pol žličke paradižnikove mezge, da je sok gostejši in pridobi na okusu. 40. Raki za garniranje. Kuhamo rake v vodi, v kateri smo puhali kako ribo, ne da bi pridevali surovega masla in peter¬ šilja ali pa v slani vodi, kateri primešamo manj kot četrt litra vinskega kisa in na listke zrezano čebulo. 41. Raki v belem vinu. Očedimo rake v vodi s ščetko, zre¬ žemo nekaj korenja in čebule na majhne kocke, pražimo to tako dolgo na surovem maslu, da se lepo zarumeni, prilijemo potem belega vina, in ko zavre, vržemo vanje rake, katere kuhamo sedem do osem minut. Nato jih vzamemo iz juhe ter 82 pazimo, da jih ohranimo gorke, pridenemo, ako treba, še soli ter zelenega, sesekljanega peteršilja, in paprike, prevremo omako, zložimo rake v obliki piramide v skledo ter damo omako posebej v skodelici na mizo. 42. Nadevani raki. Skuhamo rake s soljo, zelenim peter¬ šiljem in kimljem; potegnemo od vsakega vrhnjo veliko lupino ter odstranimo z žličico vse meso. Škarje in repke pa pustimo cele. Sesekljamo na debelo 30 drugih rakovih repkov, pridene¬ mo temu mesu nekoliko na surovem maslu s sesekljanim peter¬ šiljem dušenega riža in soli; ko se to ohladi, primešamo še en rumenjak in tri žlice kisle smetane. S tem nadevom napolnimo velike rakove lupine, pritisnemo jih zopet k nogam, da bodo raki videti celi, zložimo jih v skledo, pokapamo jih dobro s surovim maslom, posipamo jih z zelenim, sesekljanim peter¬ šiljem in kimljem, poškropimo jih še s šesterimi žlicami vina, pokrijemo skledo, denemo na pokrovec žerjavice in počakamo, da raki zavro, potem so gotovi. Žabe Vsebina: 43. Kuhane — 44. Ocvrte žabe — 45. žabji zrezki 43. Kuhane žabe. Umijemo žabje krake ter jih skuhamo v slani vodi, kateri pridenemo soli, kisa, čebule in materine dušice; potem jih posipamo z drobtinami in sesekljanim pe¬ teršiljem ter jih zabelimo s surovim maslom. 44. Ocvrte žabe. Slane žabje krake povaljamo v jajcu in drobtinah ter jih ocvremo. 45. Žabji zrezki. V dveh žlicah surovega masla prepražimo žlico fino sesekljane čebule in toliko zelenega peteršilja. Nato pridenemo ostrgano, v vodi namočeno in ožeto žemljo, štiri do pet žlic sladke smetane ali mleka. To mešamo na ognju, da postane gladko, potem odstavimo. Žabe osnažimo, jih osolimo, poberemo žabje meso od kosti, potem ko smo jih pustili nasoljene, ko smo med tem delali bešamel. Meso dobro sesekljamo, primešamo nato bešamelu jajce, žabje meso, diša¬ ve, limonove lupine in solimo. Če je preredko, pridenemo še malo drobtin, potresemo desko z drobtinami, denemo zmes nanjo ter naredimo enakomerno velike zrezke, ki jih spečemo v vročem maslu. (Bešamel: svetlo prežganje zalito z mlekom.) Polži Vsebina: 46. Polži — 47. Nadevani polži — 48. Sekanica iz polžev 46. Polži. Operemo dobro zaprte polže ter jih kuhamo eno uro v slani vodi. Potem jih odcedimo in jih damo v hišicah s kislim hrenom na mizo. 47. Nadevani polži. Odpremo še dobro zaprte polže ter jih kuhamo v slani vodi. Potem jih izpulimo s koničastim nožem iz hišic in jim odrežemo glave in repe. Nato zmešamo dve žlici sardelnega masla z dvema žlicama žemeljnih drobtin ter pri- 6 * 83 denemo tudi sesekljane čebule, peteršilja, popra in dve žlici kisle smetane. Denemo v vsako prazno hišico nekaj tega na¬ deva; potem porinemo kuhanega polža notri in ga pokrijemo z nadevom. Zopet napolnjene hišice vložimo v kozo, katero po¬ stavimo za par minut v pečico. 48. Sekanica iz polžev. Skuhamo polže kakor prej; nato odstranimo pokrovce in jih potegnemo z iglo iz hišic. Odreže¬ mo jim glave in repe ter jih sesekljamo. Potem denemo na razbeljeno maslo sesekljanega peteršilja, čebule, drobtin in to sekanico ter namažemo s tem nadevom žemeljne rezine. Ali: Pridenemo prejšnjemu nadevu še par žlic kisle sme¬ tane in en do dva rumenjaka ter ga namažemo na ocvrte že¬ meljne rezine. Razno meso Vsebina: 1. Koštrunovina — 2. Koštrunova pečenka —- 3. Koštrunova pečenka na angleški način — 4. Koštrun z gobami — 5. Nadevano ko- štrunovo stegno — 6. Koštrunov hrbet •—■ 7. Koštrun s paradižniki — 8. Koštrunove zarebrnice s čebulnim pirejem — 9. Pečene koštrunove za¬ rebrnice — 10. Koštrunov guljaž — 11. Preslaninjena koštrunovina — 12. Koštrunovina v kvaši — 13. Koštrunovo meso s krompirjem in če¬ bulo — 14. Jagnječina in kozličevo meso — 15. Pečena jagnječina — 16. Na ražnju pečeno jagnje — 17. Jagnje z grahovim rižem — 18. Na¬ polnjena jagnječna prša — 19. Cvrta jagnječina in kozliček — 20. Jagnje v juhi — 21. Jagnje ali kozliček v papriki — 22. Pečen domači zajec (kunec) — 23. Ocvrt kunec — 24. Preslaninjeni kunec — 25. Kunec v papriki 1. Koštrunovina, pa tudi meso mladega ovna in ovce, je zelo redilno meso, moramo pa odstraniti mast, ki je težko prebavljiva in je ravno mast tista, ki ima nekaterim tako neprijeten duh po koštrunu. Duh odstranimo popolnoma, ako namakamo meso pol ure v lahko okisani vodi ali ga dvakrat oplaknemo s kropom, predno ga damo kuhati ali peči. Česen je neobhodna začimba za koštrunovo meso. 2. Koštrunova pečenka. Koštrunovino, najraje stegno ali hrbet, odrgnemo s soljo, česnom in poprom ter ga pustimo par ur ležati. Nato ga polijemo z razbeljeno mastjo in ga spečemo, pri čemer ga večkrat polivamo z lastnim sokom, po potrebi tudi z vodo. K pečenki damo kislo zelje ali solato. 3. Koštrunova pečenka na angleški način, t. j. na način roastbeefa. Za štiri osebe vzamemo okrog % kg stegna, ga odrgnemo s soljo in poprom, malo s česnom, nalahko poma¬ žemo z oljem in ga pustimo kake pol ure ležati na hladnem prostoru. Potem razbelimo v pekaču za pol prsta na visoko masti in zarumenimo v njej koštrunovino na močnem ognju od vseh strani, nakar jo damo v vročo peč ter pečemo tako dolgo, dokler se pod pritiskom prsta spet elastično ne zravna. Če je dovolj pečena, poskusimo tudi na ta način: dolgo, mrzlo iglo zabodemo globoko v najdebelejši del in jo držimo par 84 sekund; nato jo hitro izderemo in se dotaknemo z ustnicami tistega dela igle, ki je bil v sredini mesa. Ako je tam igla topla, potem je meso lepo rožnato, vendar ne surovo, in ga takoj' vzamemo iz peči. Pustimo ga malo stati, nakar ga raz¬ režemo v tanke rezine. Zabelo odlijemo, zarumenimo zato košček masla, zalijemo ga z malo juhe ter ga prekuhamo, pre¬ cedimo in zlijemo ta sok na pečenko. 4. Koštrun z gobami. Koštrunovemu stegnu ali pleču iz¬ režemo kost, odrgnemo ga s soljo, poprom in česnom, posebno kostno vdolbino, katero napolnimo potem s tem-le nadevom: sesekljamo na drobno dva jurčka, malo čebulo, šopek drob¬ njaka in ščepec majarona, popražimo vse skupaj na žlici olja. Nadevano pleče prevežemo z vrvico, v pekaču ga polijemo z razpuščenim maslom (za pleče 8 dkg) ter ga počasi pečemo, med slabim polivanjem z lastnim sokom, kako poldrugo uro, da postane lepo zlatorjavo. Ko izhlapi pečenkin sok, doda- jemo polagoma vode, toda le kolikor je neobhodno potrebno za polivanje pečenke. Ko postane meso dovolj mehko, dodamo malo paradižnikove mezge, predušimo jo na hitro, dolijemo malo juhe, prekuhamo, čedno precedimo, še enkrat prekuhamo in polijemo s tem sokom na tanke rezine zrezano pečenko. 5. Nadevano koštrunovo stegno ali pleče napravimo na enak način, le mesto gob napravimo ta-le nadev: od izrezane kosti ostrgano meso sesekljamo z enako količino svinjskega mesa in namočeno žemljo, osolimo, opopramo, dodamo malo česna, peteršilja in en do dva rumenjaka ter vse skupaj prav dobro zmešamo. S tem nadevom napolnimo kostno vdolbino stegna ali pleča ter spečemo po gornjem navodilu. 6. Koštrunov hrbet spečemo lahko po navodilu štev. 3 na angleški način ali pa po navodilu štev. 4, le da ga pečemo manj časa, ker je kos tanjši. Razrežemo ga navadno po sklepih hrbtenice. Če pa moramo presekati kost, je bolje, da hrbtenico že prej nasekamo, predno jo damo v peč. 7. Koštrun s paradižniki. Koštrunovemu stegnu odstrani¬ mo kosti, ga nasolimo in odrgnemo s česnom. V kozico denemo dve žlici masti, malo korenja, peteršilja, zelene, materine du¬ šice, celega popra in par paradižnikov. Vrh tega denemo stegno, ga pokrijemo in počasi pražimo 2—3 ure. Med tem ga enkrat obrnemo. Ko je mehko, ga vzamemo iz kozice, odlijemo nekoliko masti ter potresemo na zelenjavo žlico moke, pride- nemo par žlic smetane in juhe ter pustimo, da dobro prevre. Meso razrežemo ter ga polijemo s to omako. 8. Koštrunove zarebrnice s čebulnim pirejem. Zarebrnice potolčemo, osolimo in popramo, pomočimo v olje ter spečemo na rešetki. Pečene zarebrnice namažemo s čebulnim pirejem in jih postavimo za kratek čas v pečico, da se osuše. Nalo¬ žimo jih v obliki kroga v skledo, v sredo pa pečen krompir. — Čebulni pire: Na lističe zrezano čebulo dušimo na surovem 85 maslu; ko je mehka, jo potresemo z moko in ko se ta prepraži, zalijemo z vodo. Pustimo, da vre toliko časa, da se primerno zgosti, nakar pire pretlačimo. 9. Pečene koštrunove zarebrnice. Računamo na vsako osebo po dve zarebrnici: ena s kostjo, druga brez kosti. Potol¬ čemo jih malo, osolimo jih, popopramo in jih odrgnemo na lahko s česnom, namažemo z oljem in jih pustimo pol ure ležati. Nato jih spečemo na hitro na zelo vroči masti, med pečenjem jih večkrat obrnemo. Morajo ostati znotraj še malo krvave. Damo jih na mizo brez soka, priložimo le rezino masla, ki smo ga pripravili tako-le: presno maslo nastrgamo, da ga lahko namažemo, priložimo soli, popra, limonovega soka in malo peteršilja, ga dobro zmešamo in kolikor ga ne porabimo takoj, ga hranimo v mrzli vodi. 10. Koštrunov guljaž. Tri srednje velike, drobno sesekljane čebule zarumenimo na 10 dkg masti, dodamo polno žlico sladke paprike, pražimo še malo, nakar zalijemo z eno zajemalko vode. Nato dodamo tri četrt kilograma puste, v kocke zrezane koštrunovine, soli, popra, eno žlico paradižnikove mezge in par strokov stlačenega česna ter vse skupaj pokrito dušimo. Mo¬ ramo paziti, da sok skoro ves povre, ko se meso zmehča, nakar ga potresemo z malo žličko moke, kmalu nato zalijemo z vodo in dušimo do kraja. 11. Preslaninjena koštrunovina. Stegno ali pleče odrgne¬ mo s soljo, poprom in česnom, pustimo pol ure počivati, nato ga pretaknemo z rezinami slanine. Pečemo po navodilu štev. 4, le mesto paradižnikove mezge dodamo kisle smetane, v kateri smo raztepli žlico moke. 12. Koštrunovina v kvaši. Pripravimo kvašo kakor za zajca ter močimo v njej koštrunovo meso 3—4 dni. Nato ga osolimo, pretaknemo z rezinami slanine in spečemo kakor štev. 11. Damo na mizo s krompirjevimi cmoki ali z makaroni. 13. Koštrunovo meso s krompirjem in čebulo. Pol kilo¬ grama koštrunovine zrežemo na kocke, tri četrt kilograma olupljenega krompirja in tri srednje velike čebule zrežemo na ne premajhne kosce in vlagamo v kozo, ki se dobro zapira, po eno vrsto krompirja, čebule in mesa, vsako vrsto osolimo in popopramo, končamo na vrhu z vrsto krompirja. Polijemo vse s kozarcem vode, zapremo kozo in dušimo na žerjavici ali v pečici 2—3 ure, ne da bi dvignili pokrovec. Nato zvrnemo na krožnik. Lahko damo tudi manj čebule. 14. Jagnjetina in kozličkovo meso. Olupljenega in očišče¬ nega jagnjeta in kozlička razsekamo tako-le: odsekamo glavo, ki jo uporabimo za juho ali jo tudi stremo za kostno podlago za pečenko; sprednja dva dela z vratom in prsmi; hrbet ostane cel, ali pa ga razsečemo podolg, če hočemo imeti zarebrnice, končno dva stegna. Jezike damo navadno v ragu, drob pa uporabimo za nadev ali spečemo z mesom vred. 86 15. Pečena jagnjetina. Za pečenko uporabimo hrbet, pleča, ki jim odstranimo kosti ali stegno. Operemo meso v mrzli vodi, a ga ne ožmemo, marveč odcedimo in obrišemo ter oso¬ limo, nakar ga damo v pekač na drobno sesekljane kosti z lepo stranjo navzdol. Polijemo ga s prav malo masti in ga^ med pečenjem večkrat polivamo z lastnim sokom. Šele ko pečenko obrnemo, prilijemo malo vode; pečeno je, ko se po vbodljaju z vilicami na debelejšem mestu pokaže prozorna kapljica, solza, za kar je treba približno tri četrt ure, za stegno malo več. Ko je meso pečeno, ga vzamemo iz pekača, raztopimo v pekaču košček masla, prilijemo malo vode, zavremo, prece¬ dimo, ponovno zavremo in s to omako polijemo razrezano pečenko. 16. Na ražnju pečeno jagnje. Očiščeno in osoljeno jagnje privežemo na raženj, zavijemo ga v dvojen, s surovim maslom dobro namazan papir, postavimo raženj na žerjavico ter pe¬ čemo jagnje tri četrt ure, med tem ga neprestano obračamo. Nato odstranimo papir, pečemo jagnje še par minut, da se od vseh strani lepo zarumeni. Odstranimo vrvico in damo jagnje na podolgast krožnik; konce kosti pri stegnih mu ovijemo s papirnatimi manšetami ter ga damo na mizo s kako primerno omako ali solato. 17. Jagnje z grahovim rižem. Sesekljamo korenine (ka¬ ko ršne devamo v juho) z malo slanine in ostanki kože ter malo čebule in s tem pokrijemo dno primernega pekača; dodamo par zrnc popra in jagnjetino, ki jo polijemo z maslom (6 dkg na tri četrt kilograma mesa), nakar jo pečemo, medtem stalno polivamo z lastnim sokom, po potrebi dodajemo polagoma vo¬ de, dokler ne postane enakomerno zlatorjava. Ko se pokaže po običajnem vbodljaju z vilicami prozorna kapljica soka, razre¬ žemo pečenko; korenine oprašimo prav malo z moko, jo pre¬ pražimo in zalijemo z juho ali vodo v lepo omako, katero pre¬ vremo in čedno precedimo ter pretlačimo korenine. Medtem zrežemo dva šampinjona v tanke listke, jih prepražimo hitro na maslu, polijemo s sokom, dodamo par kapljic limonovega soka in ščepec peteršilja, prekuhamo in polijemo s to omako razrezano pečenko. Poleg damo dušen riž, ki smo ga zmešali z eno tretjino kuhanega graha in žlico nastrganega parmezana. Riž z grahom stlačimo v zajemalko, da dobi njeno obliko. 18. Napolnjena jagnječja prša. Kolikor mogoče na široko urezana prša izdolbimo z nožem med mesom in rebrami prav oprezno, jih napolnimo z nadevom kakor telečja ter jih spe¬ čemo po navodilu štev. 17., le delj časa, radi nadeva; pečemo jih približno 1 % ure. 19. Cvrta jagnjetina in kozliček. Cvremo lahko vsak del jagnjeta in kozlička, le pri večjih kosih s kostjo moramo pa¬ ziti, da se dobro precvrejo in ne ostanejo krvavi ob kosti, zato jih moramo dalj časa cvreti. Meso razrežemo, osolimo, ovalja- 87 mo v moki, nato v raztepenem jajcu, kateremu smo dodali po pol lupine vode in malo žličko olja na vsako jajce. Tako omo- čene koščke ovaljamo še v svetlih kruhovih drobtinah, ne smemo jih pa potolči. Cvremo jih na obilni masti, ki jo toliko segrejemo, da zacvrči, ko se je dotaknemo z mokrimi vilicami, zarumenimo na eni, nato še na drugi strani (večkrat jih ne smemo obračati). Večje kose zabodemo z ostrim nožem in pogledamo, če ni meso v sredini še surovo; če vidimo, da je meso še rožnato, pustimo še za hip cvreti. Če se pri vbodljaju pokaže prozorna kapljica, je meso cvrto. 20. Jagnje v juhi. Razrežemo jagnjetino ali kozličkovo meso na kose ter pristavimo z dva prsta na visoko mrzle vode, osolimo. Ko zavre, poberemo prvo sivo peno in dodamo dva olupljena, na večje kocke zrezana krompirja ter štiri olupljene, na kocke zrezane in od semena očiščene paradižnike. Popo¬ pramo in pustimo, da se kuha vse skupaj tako dolgo, da po¬ stane juha gostljata od krompirja, vendar se krompir ne sme popolnoma razkuhati. Jed damo na mizo v posodi, kjer se je kuhala in jo potresemo s sesekljanim drobnjakom. 21. Jagnje ali kozliček v papriki. Tri četrt kilograma na precej velike kosce zrezane jagnjetine ali kozlička potresemo z dvema ne preveč zvrhanima žlicama moke in ga hitro prepra¬ žimo na 10 dkg masti. Na isti način zarumenimo dve srednje- veliki čebuli, dodamo žlico sladke paprike, popražimo in za¬ lijemo s pol litra vode. Ko smo to dobro prekuhali, dušimo v tej omaki meso do mekhega, ga nato poberemo iz omake, odcedimo, damo v čisto posodo, prekuhamo omako s kozarčkom sladke smetane in jo precedimo na meso. Končno zrežemo še košček prekajene slanine, jo zarumenimo, vržemo na meso in zavremo vse skupaj še enkrat. 22. Pečen domači zajec (kunec). Domačemu zajčku pre¬ režemo tilnik, ali ga umorimo z močnim udarcem po tilniku, nakar ga takoj oderemo in očistimo. Odsečemo mu vrat, pleča in prsi ter zadnje krake. Odrgnemo ga s soljo in limonovim sokom, nakar ga spečemo po navodilu štev. 15. 23. Ocvrt kunec. Za cvreti vzamemo pleča, vrat in prsi, zrežemo na lične koščke, pripravimo in ocvremo kakor jag- nječino, glej navodilo štev. 19. 24. Preslaninjeni kunec. Kunca osolimo, ga pretaknemo z rezinami prekajene slanine in ga spečemo kakor divjega zajca. 25. Kunec v papriki. Napravimo ga kakor jagnje v pa¬ priki, glej navodilo štev. 21. Kunca lahko napravimo po vseh receptih za jagnjetino in tudi v obari, kakor teletino. 88 Perutnina Vsebina: 1. Pečeni piščanci — 2. Pečeni nadevani piščanci — 3. Pi¬ ščanci z gobami — 4. Kurji paprikaš — 5. Piščanci v paradižnikovi omaki — 6. Ocvrti piščanci — 7. Piščanci v rižu (Risotto) — 8. Piščanci v obari — 9. Kokoš z rižem na italijanski način •—- 10. Pečen kopun — 11. Nade¬ van kopun —• 12. Kopun z gomoljikami — 13. Pečeni golobje — 14. Pre- slaninjeni golobje. — 15. Nadevani golobje —16. Golobje na način divjih go¬ lobov — 17. Pečena raca in gos — 18. Pečena, nadevana raca — 19. Raca s svežim zeljem — 20. Nadevana gos -— 21. Nadev od makaron — 22. Gos v svetli omaki — 23. Gosji drob — 24. Gosja jetra, dušena — 25. S krvjo —- 26. Z gobami — 27. Pečena gosja juha — 28. Gosja jetra kot nadev — 29. Pečen puran — 30. Nadev od kostanjev — 31. Jetrni nadev — 32. Dušen puran — 33. Zarebrnice od purana Splošne opombe Mlado perutnino spoznamo po rdeči roži in prožni prsni kosti. Piščeta, golobe zakoljemo dan pred uporabo, večjo pe¬ rutnino pa dva do tri dni prej in ne takoj po jedi. Prerežemo jim goltanec z ostrim nožem, puranu in golobom odrežemo glavo. Domačo perutnino oskubimo navadno takoj, skubimo od zgoraj dol. Oskubljeno jo operemo večkrat v sveži vodi, poberemo drob iz nje; čreva in žolč previdno odstranimo, da se nam ne razlijejo, želodec pa prerežemo po sredi ter poteg¬ nemo z njega notranjo kožico. Odstranimo tudi goltanec in požiralnik, kožo odrežemo v sredini vratu, jo potegnemo čisto doli in odsekamo vrat pri trupu; izdolbemo oči, odrežemo spod¬ nji kljun in noge do podkolena. Operemo perutnino še dobro v sveži vodi; potem jo nadalje uporabljamo. Pitane kokoši in peteline (poularde) napravimo lahko na vse te načine, kakor navadne piščance in kopune. 1. Pečeni piščanci. Piščance ali mlado kokoš nasolimo vsaj štiri ure prej, da se dobro razsoli; nato jo denemo v kozo ter jo polijemo z razbeljeno mastjo. Tudi potem jo še parkrat polivamo z lastnim sokom in z mastjo, da ne bo preveč suha. Bolj velik piščanec je pečen v pol do tričetrt ure, kokoš pa v eni uri. Ako je stara, jo prej v juhi malo prekuhamo, sicer bo trda. Ali jo pa pokrito dolgo dušimo ter jo šele pozneje zaru¬ menimo v pečici. 2. Pečeni nadevani piščanci. Odrgnjeno žemljo namočimo v mleku; ko je dovolj napojena, ji pridenemo dve jajci, malo kisle smetane, košček surovega masla, še malo kruhovih drob¬ tin in soli. Potem ločimo pri vratu, kjer je bil golžun (krof), kožo od mesa, tu notri natlačimo pripravljeni nadev, kožo pri vratu sešijemo, da ne bo nadev uhajal ter piščance lepo spe¬ čemo ali dušimo. Ko so pečeni, potegnemo nit iz vratu, raz¬ režemo piščance ter jih damo s solato na mizo. 3. Piščanci z gobami. Skuhamo kokoš ali piščance v juhi ali pa jih dušimo na surovem maslu. Posebej pa dušimo tudi na surovem maslu na listke narezanih gob in drobno seseklja¬ nega zelenega peteršilja. Ko so dovolj dušene, jih posipamo z 89 moko, ki jo zarumenimo, potem prilijemo dve tretjini juhe in eno tretjino kisle smetane, pridenemo še malo popra in prav malo soli. To omako vlijemo na piščance ter jih še nekoliko prekuhamo v njej. 4. Kurji paprikaš. Na lepe koščke razrezanega piščanca opražimo na hitro od vseh strani na 10 dkg masti. Na isti masti zarumenimo srednjeveliko, zelo drobno sesekljano čebulo, do¬ damo eno žličko sladke paprike in istotoliko paradižnikove mezge, kmalu za tem še eno žlico moke in zalijemo z juho ali vodo, da dobimo ne pregosto omako. V tej omaki dušimo opraženega piščanca, da postane mehak, nakar ga poberemo iz omake in damo v čisto kozo, kjer ga polijemo s 4 dkg na kocke zrezane in zlatorumeno opražene prekajene slanine. Omako stepemo z dvema žlicama mastne kisle smetane, pre¬ tlačimo jo, polijemo piščanca in dušimo še malo časa. 5. Piščanci v paradižnikovi omaki. Dušimo par paradižni¬ kov na surovem maslu s čebulo in juho ter jih pretlačimo na dušene piščance, katere obložimo z dušenim rižem ali s pra¬ ženim krompirjem. 6. Ocvrti piščanci. Očiščene mlade piščance zrežemo na štiri dele (enemu se drži vrat z glavo), odrgnemo jih s soljo, povaljamo v moki, nato v razmotanih jajcih, katerim smo do¬ dali po pol lupine mleka in eno žličko olja na vsako jajce, nazadnje še v svetlih, ne preveč drobnih kruhovih drobtinah ter jih ocvremo na masti, ki jo damo v ponev dva prsta na visoko. Piščance stavimo v ponev z lepšo stranjo navzdol, ko se zarumeni, obrnemo. Mladega piščanca cvremo le od 8—10 mi¬ nut, obrnemo ga samo enkrat, sicer postane skorja vlažna in odpade. Če smo v dvomu, ali je cvrt, ga malo zarežemo ob sklepu in če ni več krvav, ga takoj vzamemo iz ponve. Pre¬ dolgo cvrt piščanec zgubi vso sočnost. Želodec in jetra damo kasneje v ponev, ker ne potrebujeta toliko časa. Da jetra ne pokajo, jih prej parkrat prebodemo z vilicami. Ko smo ocvrli piščance, vržemo v mast vejice peteršilja, ga pocvremo, da postane krhek, toda mora ostati zelen, in okrasimo ž njim na visoko naložene piščance. Dodamo par limonovih rezin, damo na mizo s solato. 7. Piščanci v rižu. (Risotto.) Razbelimo mnogo surovega masla, zarumenimo na njem precej drobno zrezane čebule in dušimo na tem nekaj časa zrezane in osoljene piščance. Potem pridenemo izbranega ter opranega riža, po 10 dkg na osebo, zalijemo z juho ter dušimo piščance in riž tako dolgo, da bo riž dovolj mehak, a ne razkuhan. Biti mora gost, a ne suh. Ako hočemo, pridenemo rižu tudi malo dušenega ali kuhanega zelenega graha ali dušenih gob. Tudi lahko denemo na čebulo, preden smo dali piščance v mast, malo paprike. K rižu damo parmezanovega sira. 90 8. Piščanci v obari. Zrežemo piščance na več koscev, ka¬ tere osolimo ter dušimo na surovem maslu in juhi. Pozneje jih denemo v svetlorjavo prežganje ter jih zalijemo z juho. Pridenemo tudi vejico s soljo stlačenega majarona in zele¬ nega kuhanega ali dušenega graha, ako ga, imamo. Ali: Povaljamo osoljene kosce piščancev v moki ter jih dušimo na surovem maslu. Ko se zarumene, jih zalijemo z juho. K obari damo žgancev, močnatih žličnikov ali kaj drugega. 9. Kokoš z rižem na italijanski način. Staro kokoš kuhamo v loncu s toliko vode, da je vsa pokrita in solimo. Kuhamo jo tri do štiri ure, dokler ni meso mehko. Izberemo četrt litra riža in ga denemo kuhati četrt ure pred serviranjem. Zalivamo ga z juho, v kateri smo kuhali kokoš ter ga tudi solimo, če je potrebno. Ko je kokoš mehka, jo razdelimo, kosti pa ne razsekamo, temveč jih odvijemo, da ne pridejo koščice v riž. Kokoš naložimo na krožnik, riž pa v vencu okoli. Poli¬ jemo ga z žlico raztopljenega surovega masla ter dobro potre¬ semo z nastrganim parmezanom. 10. Pečen kopun. Oskubimo in osnažimo kopuna kakor piščance, nasolimo ga več ur prej znotraj in zunaj in ga pe¬ čemo na ražnju ali v kozi. Polivamo ga z mastjo, z lastnim sokom in z juho. Da bo mehak, ga moramo peči vsaj eno uro. 11. Nadevan kopun. Pripravimo nadev, kakor za pečene piščance, ločimo pri vratu, kjer je bil golžun (krof), kožo od mesa ter natlačimo tu notri pripravljen nadev. Kopuna mo¬ ramo seve že prej nasoliti. Ko je nadevan, zašijemo kožo in spečemo ali dušimo kopuna. 12. Kopun z gomoljikami. Obložimo dno in strani koze - z rezinami od slanine in s koreninami; na to položimo kopuna in denemo na vrhu zopet narezane slanine, lovorjev listič in celega popra. Ko se korenine zarumene, prilijemo kozarec juhe; črez nekaj časa pridenemo zopet juhe, tako dolgo, da bo kopun mehak. Potem ga zrežemo na kosce in ga oblijemo s sledečo omako: zrežemo na podolgaste kosce kake štiri go¬ moljike (Triiffel) ter jih zalijemo s kozarcem vina, kateremu pridenemo par žlic ruma. V sok, v katerem se je dušil kopun, vlijemo za kozarec juhe, zavrejemo to in precedimo v drugo posodo. Poberemo mast z omake ter ji pridenemo še gomoljike z vinom, prevremo jo iznova in oblijemo ž njo kopuna. 13. Pečeni golobje. Golobe utopimo v vodi ali pa jih za¬ koljemo. Potem jih oskubimo in očedimo kakor piščance. Pe¬ čemo jih na slaninskih rezinah, pridenemo tudi lovorjev listič ter jih polivamo z juho. 14. Preslaninjeni golobje. Golobe pretaknemo na prsih in po bedrih z rezanci od slanine ter jih dušimo na zarumeneli čebuli, v vinu in juhi. Pozneje pa pridenemo par žlic kisle smetane. 91 15. Nadevani golobje. Natlačimo oskubljenim in nasolje¬ nim golobom pri vratu za kožo ali v trebuh navadnega nadeva, kakršnega potrebujemo za nadevane piščance; mesto tega pa tudi lahko naredimo sledeči nadev: sesekljamo drobno go¬ lobja jetra, srca in želodce; temu pridenemo žlico surovega masla, dva rumenjaka, v mleku namočene žemlje in soli. Golobe spečemo, ali jih dušimo na surovem maslu in juhi. 16. Golobje na način divjih golobov. V pol litru vode, pol litra vina in malo kisa kuhamo pol ure koreninico peter¬ šilja, malo korenja, rumene repe, majhno, zrezano čebulo, par zrn popra in nove dišave, malo materine dušice in par brinje- vih zrn. V to kvašo denemo za dva dni oskubljene in očejene golobe; potem pa jih spečemo na slaninskih rezinah ter jih polivamo s kvašo, juho in naposled tudi s kislo smetano. 17. Pečena raca in gos. Pri racah in goseh, naj bodo na¬ vadno krmljene ali pitane, moramo najprej dognati, če so do¬ volj mlade za pečenko. Mlada žival se spozna po svetlorume- nih nogah, zgornji del kljuna se razmeroma lahko upogne navzgor in plavuti med kremplji se z lahkoto raztrgajo; le tako žival vzamemo za pečenko. Očistimo jo in pripravimo po uvodnem navodilu, osolimo in posipljemo z majaronom zunaj in znotraj, stlačimo vanjo dva do tri cela jabolka ter poveže¬ mo z vrvico tako, da ohrani pri pečenju lepo obliko perutni¬ ne. Trebuh zašijemo in jo položimo s trebuhom navzdol v primerno pekačo. Ne pitano žival polijemo s par žlicami masti in toliko vode, da je je v pekači dva prsta visoko. Za pitano gos ali raco damo samo vodo. Pečemo v vroči, dobro zaprti pečici, polivamo le redkoma; ko je hrbet rumen, obrne¬ mo pečenko in zarumenimo še trebuh. Voda počasi izhlapeva in ostaja mast, zato moramo čedalje pogosteje polivati pe¬ čenko. Da dobimo zlatorumeno barvo in krhko kožico, moramo jo peči zadnje pol ure brez vode. Ko je pečenka pri poskusu z vilicami že skoro mehka, odlijemo malo masti, ki pa mora biti čista; ako je motna, je znak, da je še voda v njej. Tedaj jo odlijemo in pokuhamo na štedilniku, dokler povre vsa voda, nakar polijemo pečenko in jo spečemo do kraja. Ako ji ne odvzamemo vode, se pečenka skuha, ne dobi krhke kožice in vpade. Pečeno gos ali raco pustimo za hip na deščici, da jo lepše razsečemo. Medtem pripravimo omako. V pekačo, kjer je zdaj le za mali prst visoko masti, potresemo za kavno žličko moke in jo na hitro popražimo, nakar zalijemo z vodo in skuhamo v temnorjavo, močno omako, pri čemur moramo pa¬ ziti, da se pečenkina skorja lepo odloči od dna pekače. Omako precedimo in poljubno prevremo ponovno s koščekom presnega masla. 18. Pečena, nadevana raca. Umešamo v skledici žlico su¬ rovega masla, dve jajci, v mleku namočeno in ožeto žemljo, tri žlice drobtin, par žlic kisle smetane in malo soli ter natlačimo 92 ta nadev v trebuh ne premastne race. Potem jo spečemo ali dušimo. Ali: Sesekljamo malo pečene teletine, pridenemo ji žlico surovega masla, v mleku namočeno ter ožeto žemljo, dve na maslu ocvrti, sesekljani jajci, malo soli in stolčenega popra ter eno surovo jajce. Ta nadev dobro premešamo in ga natlačimo raci tja, kjer smo ji odvzeli drob ter kožo zašpilimo ali za¬ šijemo. Potem narežemo v kozo slanine, čebule, korenja, malo peteršilja in še manj zelene; pridenemo tudi žlico masti ali surovega masla. Na to položimo raco, in ko se vse zarumeni, prilivamo po malem juhe. Ko je raca dovolj mehka, jo vzame¬ mo iz koze, posipamo slanino in korenine z žlico moke, zarume¬ nimo jo, zalijemo prežganje z dvema zajemalkama juhe, pri¬ denemo še zajemalko vina in — ako hočemo — par dušenih, na listke zrezanih gomoljik. Omako dobro prevremo ter oblije- mo z njo razrezano raco. 19. Raca s svežim zeljem. Skuhamo v slani vodi lepo zel- nato glavo; jo odcedimo in zrežemo na par delov. Raco skuha¬ mo v slani vodi z zelenjavo, kakor jo pripravimo za juho; ko je mehka, jo zrežemo, denemo jo na krožnik, ob kraju naložimo zelje, potresemo po vrhu kruhovih drobtin in oblijemo raco in zelje s sledečo omako: napravimo bledorjavo prežganje, katero zalijemo s par zajemalkami juhe; pridenemo še osem žlic kisle smetane, malo dušenih gob, drobno sesekljanega zelenega pe¬ teršilja in soli. Ko to parkrat zavre, je omaka gotova. Oblito raco postavimo za malo časa v pečico, da se lepo zarumeni. 20. Nadevana gos. Pripravimo nadev kakor za raco ter ga natlačimo na mesto droba, pri golžunu (krofu) in spodaj, nakar zašijemo kožo. 21. Nadev od makaron. Makarone skuhamo v slani vodi; ko so kuhani, jih odcedimo, preplaknemo z mrzlo vodo, prime¬ šamo jim žlico stopljenega surovega masla, dva rumenjaka in par žlic kisle smetane. Ta nadev natlačimo gosi v trebuh, po¬ tem jo dušimo na masti ali surovem maslu, koreninah in ze¬ lenjavi. Spočetka jo zalivamo z juho, pozneje pa z njenim sokom. Ko je gos mehka, jo vzamemo iz koze, zarumenimo na masti žlico moke, prežganje zalijemo z juho, prevremo in pre¬ cedimo ga, pridenemo malo kapar ali narezanih oljk ter pre¬ vremo znova omako; potem oblijemo ž njo razrezano gos. Tudi lahko napolnimo trebuh gosi s pečenimi olupljenimi kostanji ali s kuhanim, na kocke zrezanim krompirjem. 22. Gos v svetli omaki. Dušimo nasoljeno, starejšo gos na slaninskih rezinah, narezani čebuli, peteršilju, zeleni, ko¬ renju in razrezanih suhih gobah; pridenemo tudi par zrn popra in precej vode ter dušimo gos v pokriti posodi eno do dve uri. Potem jo vzamemo iz koze, posipamo korenine z moko, zali¬ jemo prežganje z juho ter precedimo to omako na razrezano gos. K nji damo zabeljene cvetače ali dušenega riža. 93 23. Gosji drob. Skuhamo ga v slani vodi s koreninami kakor juho. Posebej pa zmešamo gosjo kri s tremi kozarci juhe, v kateri se je kuhal drob, in par žlicami vina; pridenemo dva kosca sladkorja, malo popra in stolčen dišeč klinček. V tej omaki prekuhamo še enkrat drob, potem ga damo na mizo z makaroni ali cmoki. 24. Gosja jetra. Dušena. Očedimo velika gosja jetra, raz¬ belimo surovega masla in pražimo jetra tako dolgo, da zaru- mene; nato prilijemo juhe, pridenemo čebulo, v katero vtakne¬ mo enega do dva dišeča klinčka, majhen šopek materine du¬ šice in soli. Ko to zavre, odstranimo kozo nekoliko od ognja in pustimo, da se jetra približno poldrugo uro počasi duše. Potem napravimo iz surovega masla in moke belo prežganje, zalijemo ga s precejenim sokom od jeter, primešamo dva rume¬ njaka, še malo surovega masla, denemo jetra na krožnik in jih oblijemo z omako. 25. S krvjo. Ko koljemo gos, prestrezimo kri, a ne zme¬ šajmo je s kisom, da se strdi. Strjeno kri sesekljamo z gosjimi jetri, katera pražimo prav malo časa na gosji masti, v kateri zarumenimo prej malo čebule. Pridenemo potrebne soli in ob¬ ložimo jetra s cvetačo ali rižem. 26. Z gobami. Dušimo gosja jetra na surovem maslu z vinom. Ko so napol mehka, pridenemo par na listke zrezanih gomoljik, šampinjonov ali jurčkov, žličico kruhovih drobtin in kozarec kisle smetane. Osolimo ter jih damo s krompirjevimi klobasicami, z rižem ali makaroni na mizo. 27. Pečena gosja jetra. Velika gosja jetra pretaknemo z rezanci od gomoljik, osolimo jih, pokrijemo z dvema rezinama slanine, zavijemo v papir, namazan s surovim maslom, polije¬ mo jih še s topljenim surovim maslom ter pečemo pol do tri četrt ure. Med tem časom polijemo še parkrat papir s suro¬ vim maslom. Potem odstranimo papir, denemo jetra na krož¬ nik, jih obložimo s celimi šampinjoni, ki jih najprej operemo in obrišemo; nato jih pomočimo z limonovim sokom, zmešanim z vodo, v kateri stopimo tudi žlico soli, ter jih olupimo. Potem jih denemo v kozo, katero postavimo za dve do tri minute na slab ogenj, da se osuše, nakar pridenemo surovega masla, v katerem jih dušimo kakih pet minut. Take šampinjone pora¬ bimo za garniranje. K jetrom damo poleg tudi v juhi in vinu kuhanih, na rezance zrezanih gomoljik in posebej v skodelici močne, rjave, z vinom zalite omake. 28. Gosja jetra kot nadev. Dušimo gosja jetra s stolčenim dišečim klinčkom ter jih pretlačimo skozi sito. Posebej v lon¬ čku pa zmešamo za oreh surovega masla, eno jajce in malo soli ter pridenemo še pretlačena jetra. Potem izvotlimo tanko štruco, da ostane skoraj sama skorja. To štruco napolnimo s pripravljenim nadevom, položimo jo za par ur v kak mrzel kraj, da se nadev strdi, potem zrežemo štruco na rezine. 94 29. Pečen puran. Puranu odsekamo glavo, poparimo ga ter oskubimo. Nasoliti ga moramo dan pred uporabo, in sicer zunaj in znotraj. Kadar ga hočemo speči, ga polijemo najprej z razbeljeno mastjo, potem ga postavimo v pečico. To storimo še parkrat, pozneje ga lahko polivamo z njegovim sokom. Ali pa pečemo purana na slaninskih rezinah. Mladega pu¬ rana ali puro pečemo pet četrt ure, starejšega, pitanega pa nad dve uri. Na mizo ga damo s kislo in sladko solato. 30. Nadev od kostanjev. Natlačimo nasoljenemu puranu v goltanec in — ako hočemo — tudi v trebuh pečenega olup¬ ljenega kostanja; ko je puran pečen, ga zrežemo, kostanj pa naložimo ob robu krožnika ter damo puranu še kako solato. 31. Jetrni nadev. Pretlačimo surova puranova jetra skozi sito; pridenemo jim dve jajci in surovega masla, kuhan, drob¬ no sesekljan želodec, soli in z mlekom napojenih kruhovih drobtin. 32. Dušen puran. Obložimo purana z rezinami od slanine, ter ga povežemo z nitjo; potem ga denemo v kozo na narezano čebulo, peteršilj, zeleno, rumeno repo in korenje. Polijemo ga s par zajemalkami juhe ter dušimo pokritega. Čez poldrugo ali dve uri ga vzamemo iz koze, odlijemo tudi mast, na kateri zarumenimo žlico moke. H koreninam pa vlijemo malo juhe, da se odkuhajo, in s to juho zalijemo potem prežganje. Pri¬ denemo omaki tudi pol kozarca dobrega vina in nekoliko kapar. Prevremo omako in dobro oblijemo z njo zrezanega purana. 33. Zarebrnice od purana. Odrežemo puranu od kosti lepe kosce mesa, sesekljamo ga, pridenemo mu par žlic kisle sme¬ tane, dva rumenjaka, v mleku namočeno in ožeto žemljo in soli. Iz te sekanice napravimo majhne zarebrnice, mesto rebra vtak¬ nemo vanje na eni strani koreninico peteršilja, povaljamo jih v jajcu in drobtinah, ali jih pa še prej zavijemo v oblate ter jih ocvremo na surovem maslu ali na masti. Z zarebrnicami damo zelenega dušenega graha ali kako sladko ali kislo solato. Divjačina Vsebina: 1. O kvaši — 2. Zajčja pečenka — 3. Zajčja pečenka s smetano — 4. Mariniran zajec — 5. Zajčja obara — 6. Zajčja sekanica — 7. Srnin hrbet -— 8. Isti na drug- način — 9. Srnino stegno v omaki — 10. Isto na drug način — 11. Srnin ragu — 12. Zarebrnice od srne — 13. Srnina jetra — 14. Jelenja pečenka — 15. Pečeni jelen na angleški način — 16. Jelenji zrezki — 17. Dušeni jelenji zrezki — 18. Divji prešič —• 19. Pašteta iz divjačine — 20. Pečene jerebice —■ 21. Dušene jerebice — 22. Jerebice v laški omaki — 23. Pečeni kljunači — 24. Kljunači v omaki ■—• 25. Kljunači v obari — 26. Pečeni divji golobje •—• 27. Divji golobje v kvaši — 28. Divja raca — 29. Pečen fazan — 30. Dušen fazan Med nam najbolj dostopno divjačino štejemo: zajca, srno, jelena, bolj redka sta pri nas divja koza in divji prešič. Pri nas bolj znana divja perutnina je: divja raca, jerebica, pre- 95 pelica, fazan, divji petelin, kljunač, divji golob, divja gos. Divjačina je na splošno lažje prebavljiva, nego meso domačih živali. Glavno pravilo za divjačino je, da visi par dni v koži na hladnem, šele potem dobi pravi okus. S tem pa ne smemo nikakor pretiravati in ne smemo pustiti divjačine tako dolgo viseti, da se usmradi. Dlakasto divjačino moramo takoj od¬ preti in ji odstraniti drob, medtem ko pustimo divjo perjad viseti z vsem drobom; skubimo jo suho, od spodaj navzgor prav po malem. Dlakasto divjačino oderemo, le mlademu div¬ jemu prešiču osmodimo dlako na zublju. Starejšega divjega prašiča ne cenimo preveč, mlad pa nam da prav nežno in dobro meso. 1. O kvaši. Napačno je mnenje, da moramo kvasiti vsako divjačino. Kvaša vzame mesu njegov sok, ki ga ne nadome¬ stimo s tem, da dodamo jedi tudi malo kvaše. Neobhodno po¬ trebna je kvaša za divjo raco, divjo gos in divjega petelina ter za drugo divjačino poleti, ko se vsled vročine ne vzdrži dolgo v koži. Majhnih kosov ne stavimo v kvašo. V kvašo damo čim manj vode, vzamemo zato prav ozko posodo, dobro stisnemo meso vanjo, da nam je treba le malo kvaše. Za 5—6 kg mesa vzamemo 11 vode, osminko vinskega kisa, 10 dkg korenin (peteršilja, zelene, korenja), malo, na rezance zrezano čebulo, po pet zrn popra in nove dišave, en lovorjev list, grmiček materine dušice, par zrnc brinja in limo¬ novo rezino ter kuhamo vse skupaj četrt ure. Soliti ne smemo, sicer postane meso rdeče. Ko se kvaša ohladi, jo zlijemo na divjačino. Pri vsakem navodilu bomo omenili, ali je treba meso kvasiti ali ne. 2. Zajčja pečenka. Bolje je, da zajca ne kvasimo, ker se s kvašenjem izgubi najboljši sok iz mesa. Ko je zajec visel že par dni v koži, ga oderemo in vzamemo ven drob, t. j. jetra, srce, pljuča, (čreva smo odstranili takoj, predno smo ga obe¬ sili) pri čemur ulovimo še preostalo kri, ki je važna pri pri¬ pravljanju zajčjega droba. Zajca razdelimo tako-le: hrbet in zadnje krake uporabimo za pečenko; vse ostalo pa: pleča, vrat, prsi, glavo, jetra, pljuča in srce s krvjo vred imenujemo na splošno »mlado od zajca«. Hrbet, ki nam da 2—3 porcije in zadnja stegna od mlade¬ ga zajca, iz katerih napravimo v domačem gospodinjstvu lepo tri porcije, dobro očistimo od vseh kožic, pretaknemo na gosto z rezanci slanine, osolimo, popopramo in obdrgnemo z oljem. Dno primernega pekača potresemo z narezanimi koreninami, par čebulnih rezin ter ostanki slanine in kože, malo materine dušice in koščka lovorjevega lista. Na to podlago položimo meso z lepim delom navzdol, polijemo z dvema žlicama masti in par žlicami vode ter pečemo, dokler ne dobi nekoliko barve. Nato obrnemo meso, od časa do časa polijemo s sokom iz pe¬ kača, po potrebi dolivamo po žlico vode in ga pečemo tako 96 dolgo, da pod pritiskom s prstom ne ostane vdolbina. Ko je meso pečeno, ga vzamemo ven, potresemo pekač s prav malo moke, dodamo košček masla in malo paradižnikove mezge, prepražimo, zalijemo z juho ali z vodo v redko, močno omako, jo prevremo in precedimo. Del omake zlijemo na zrezano pe¬ čenko, ki jo obložimo s par limonovimi rezinami, na katere damo kupčke brusnic. Ostalo omako damo posebej na mizo. 3. Zajčja pečenka s smetano. Očistimo dobro hrbet in zad¬ nje noge, odstranimo vse kožice, pretaknemo z rezanci slanine, odrgnemo s soljo in poprom in spečemo po receptu štev. 2. Ko je meso pečeno, potresemo na korenine tri polne žlice moke, prepražimo jo na hitro ter dolijemo tri četrt litra juhe in četrt litra kisle smetane, zavremo to med neprestanim mešanjem; končno dodamo še malo žličko gorčice, par sesekljanih kaper in malo pehtranovega kisa. V tej omaki dušimo zajčja stegna, dokler postanejo mehka, hrbet pa dodamo nazadnje, da se duši v njej le 10 minut. Predno damo na mizo, omako dobro pre¬ cedimo, jo zlijemo na meso in okrasimo pečenko s par limo¬ novimi rezinami ter celimi kaprami. 4. Mariniran zajec. Zajčji hrbet odrgnemo s stolčenim bri- njevimi jagodami in smrečjimi iglami, obložimo ga z narezano čebulo, peteršiljem, zeleno, korenjem, celim poprom, novo di¬ šavo in materino dušico; nato ga zavijemo v prtič, namočen v kisu ter ga pustimo tako dva dni. Pred uporabo odstranimo vse dišave in korenine, zajca nasolimo, preslaninimo ga in spe¬ čemo po navodilu štev. 2. Na koncu mu dodamo smetane, v kateri smo razmotali žlico moke ter dobrega pol kozarca be¬ lega vina ali malo limonovega soka. Zraven damo krompir¬ jeve rogljičke, makarone i. dr. 5. Zajčja obara. Na zarumeneli čebuli dušimo srce, pljuča, rebrca, vrat in prednje noge; notri damo tudi v krpico zveza¬ nega majarona in materine dušice in kake tri na kocke zre¬ zane krompirje. Čez nekaj časa dodamo svetlorjavega prežga¬ nja iz masti, moke in kruhovih drobtinic ter zalijemo z juho. Obaro kuhamo še nekaj časa, naposled ji dodamo pol kozarca kisle smetane. Na željo jo lahko okisamo z vinom ali limo¬ novim sokom. 6. Zajčja sekanica. »Mlado« od zajca dušimo na masti s čebulo, par kosci slanine in s šopkom materine dušice. Ko je dovolj mehko, oberemo meso od kosti, dodamo par kaper, tri sardele in malo gob; vse to dobro sesekljamo. Obrane kosti za¬ lijemo z juho in vinom ter jih še nekoliko prekuhamo. Seka¬ nico damo v svetlorjavo prežganje in jo zalijemo s pripravljeno juho od kosti, da bo srednje gosta. Ako treba, jo še osolimo ter obkrožimo ž njo krompirjev pire, makarone ali dušeni riž. 7. Srnji hrbet je najnežnejše meso, ki nam ga daje četve- ronožna divjačina. Srne ne kvasimo, odstranimo le vse kožice prav previdno, da ne ranimo mesa. Meso obdrgnemo s soljo in Slovenska kuhinja 7 97 poprom; rezance prekajene slanine pretikamo vedno samo po- dolg, ne počez. Meso ostane zelo sočno, če ga pol ure pred upo¬ rabo nalahko namažemo z oljem. Damo v pekač z gornjo stranjo navzdol, pečemo prav tako, kakor zajčjo pečenko (gl. štev. 2). 8. Srnji hrbet na drugi način. Po navodilu štev. 7. pri¬ pravljenemu srnjemu hrbtu odločimo kose mesa ob straneh (»filete«), jih zrežemo v poševne rezine ter jih sestavimo spet skupaj. Sok prekuhamo z malo rdečega vina. Pečenko damo na mizo le pokapano s sokom, ostali sok damo posebej. Poleg pečenke podamo krompir, izrezan v obliki in velikosti lešnika, osoljen, ovaljan v moki in zlatorumeno opečen na mestu, dalje brusnice in kostanjev pire na pogačicah (glej uvodne jedi štev. 2). 9. Srnje stegno v omaki. Kos srnjega stegna pretaknemo na gosto z rezinami slanine, osolimo, popopramo in damo v globoko ponev, katere dno obložimo s koreninami i. dr., kakor je navedeno pod štev. 2 ter spečemo lepo rjavo na vse strani, nakar ga odstranimo. Sok potresemo z moko, rjavo popražimo, dodamo eno žlico paradižnikove mezge in zalijemo z 11 vode. V tej, začetkoma redki omaki, dušimo polagoma meso, da postane popolnoma mehko. Konečno dodamo 2—3 žlice brus¬ nic, sok pol limone, eno žlico gorčice in pol kozarca rdečega vina, da dobimo pikantno, temno omako, katero precedimo, še enkrat zavremo in ž njo polijemo razrezano pečenko. Navedene mere veljajo za tri četrt kilograma mesa. Tako lahko napra¬ vimo pleče, ki smo mu odstranili kost, ga zavili in povezali ali tudi hrbet starejše srne. 10. Srnje stegno, drugi način. Stegnu odstranimo kosti, ga nasolimo in pretaknemo s slanino. Dno kozice obložimo z rumeno kolerabo, peteršiljevimi koreninami, šalotkami, tremi brinjevimi jagodami, nekaj poprovimi zrni, timijanom in de¬ nemo na to stegno, ki ga oblijemo s 3—4 dl rdečega vina, in dušimo v pečici 2—3 ure. Nato razpustimo košček surovega masla, zarjavimo v njem štiri kocke sladkorja, potresemo to z nekoliko moke, pridenemo pretlačeno omako od pečenke, 2 dl kisle smetane in pol žlice kisa. V to omako denemo meso in ga postavimo za pol ure v pečico. Ako je omaka pregosta, jo raz¬ redčimo z juho. 11. Srnji ragu. Razrežemo v kocke 80 dkg srnjega mesa, ki ga ne moremo uporabiti za pečenko, po možnosti odstranimo kosti, ga posolimo, popopramo, ga na hitro opražimo na lOdkg razbeljene masti in takoj vzamemo spet ven iz masti. Na tej masti prepražimo še narezanih korenin, malo čebule, odpadke kože, če imamo tudi kost od prekajene svinjine, da postane rjavo, nakar potresemo dve žlici moke in zarumenimo temno tudi to. Začinimo z malo materine dušice, koščkom lovorje- vega lista, limonovo rezino in eno žlico paradižnikove mezge 98 ter zalijemo z enim litrom vode; v tej omaki dušimo meso, dokler se ne zmehča. Končno poberemo ven meso, dodamo par žlic rdečega vina, eno žličko gorčice in dve žlici mezge od brus¬ nic, malo vinskega kisa, prekuhamo dobro vse skupaj, prece¬ dimo in zavremo še enkrat meso v tej omaki predno ga damo na mizo. Omaka mora imeti lepo rjavo barvo, mora biti pi¬ kantna, sladko-kislega okusa. 12. Zarebrnice od srne pripravimo kakor telečje, jih oso¬ limo in spečemo na masti ter damo na mizo v kaki omaki. 13. Srnja jetra. Zarumenimo v drobne rezine zrezano če¬ bulo na prekajeni slanini, prepražimo nato na hitro v tem na tanke rezine zrezana jetra, jih zalijemo s srnjo krvjo, pustimo, da še enkrat zavre. Osolimo z zelo drobno soljo in opopramo na krožniku, predno damo jetra na mizo s praženim krompir¬ jem. Srnjo kri moramo malo okisati, ko jo prestrežemo, sicer se nam strdi. Srnja jetra, pa tudi od divje koze in jelena lahko napra¬ vimo na vse tiste načine, kakor telečja. 14. Jelenjo pečenko napravimo prav tako kakor od srne. Lahko pa jelena tudi kvasimo (glej navodilo 1.) in ga med pe¬ čenjem pomalem zalivamo z vrelo kvašo, na koncu dodamo malo belega vina. 15. Pečen jelen na angleški način. Kos jelenjega stegna brez mišic ali hrbta osolimo, popopramo, preslaninimo in odrgnemo z malo gorčice ter damo v ponev na vsaj pol prsta zelo razbeljene masti. Meso pečemo na živem ognju, da bo na vse strani rjavo, ne smemo ga pa prebadati, ko ga obračamo, nato ga damo še v vročo peč, da se še malo popeče, dokler se meso od pritiska s prstom zopet ne zravna. Tedaj ga vzamemo ven in razrežemo na tanke rezine, ki morajo biti od znotraj lepo rožnate. Odlijemo iz ponve vso mast, zapenimo v njej košček masla, zalijemo z malo vode, zavremo dobro, precedimo in polijemo s tem sokom pečenko. 16. Jelenji zrezki. Od jelenjega stegna ali pljučne pečenke (ki je pa zelo majhna) odrežemo zrezke, jih potolčemo, osolimo in popopramo ter pretaknemo z dolgimi, tankimi rezanci sla¬ nine; na lepši strani jih oval jamo v moki in damo s to stranjo v ponev na zelo vročo mast. Opečemo jih na hitro na eno in drugo stran, nakar jih takoj vzamemo ven, da ostanejo od znotraj rožnate barve. Mast odlijemo, damo pa v ponev košček masla, ga segrejemo, zalijemo z malo juhe ali vode, malo poku¬ hamo, dodamo spet zrezke, jih še malo podušimo, nakar jih damo takoj na mizo polite s sokom. Zraven damo dušen riž, riž z gobami ali brusnice. 17. Dušeni jelenji zrezki. Zrežemo za mali prst debele zrez¬ ke od jelenjega stegna ali hrbta, jih osolimo, popopramo, oval jamo obojestransko v moki, opečemo lepo rjavo na vroči masti in damo na stran. V masti zarumenimo pol žličke moke, 7 * 99 zalijemo s pol vode, pol smetane v redko omako, prekuhamo, vložimo spet meso in rezino limone ter dušimo, dokler ne po¬ stane meso mehko. Po vseh teh receptih lahko napravimo vsake vrste divja¬ čino. 18. Divji prešič. Star divji prešič ni dober, pač pa je meso mlade živali zelo okusno in nežno. Kuhamo ga navadno s kožo vred, kakor mladega domačega prešiča. Očistimo ga dobro, osmodimo ščetine in dobro operemo; pristavimo ga s toliko vode, da je vse meso pokrito. Na 1 kg mesa dodamo v krpici povezano: malo materine'dušice, po šest zrnc popra in nove dišave, dva nagelčka, košček lovorjevega lista, pol žličke gor¬ čičnih zrnc in strok česna; dalje dodamo 30 dkg v enakomerne rezance narezanih korenin: korenja, zelene, peteršilja in oso¬ limo. Vse to kuhamo počasi; malo predno odstavimo, dolijemo pol kozarca rdečega vina in malo vinskega kisa. Ko je meso mehko, ga razrežemo, potresemo s koreninami in polijemo z juho. 19. Pašteta iz divjačine. Najprej napravimo testo za pa- stetino skorjo; za to potrebujemo: četrt kilograma moke, en rumenjak, 10 dkg masti, malo vina in soli. To zmešamo v trdno testo, kolikor mogoče hladno, eno uro pred uporabo. Testo zvaljamo 3—4 mm na debelo in obložimo ž njim posodo, v kateri bomo pekli pašteto, primeren kos pustimo za pokrov. Veliko, na tanke rezance zrezano čebulo zarumenimo na masti in dodamo 80 dkg na drobno zrezane kakršnekoli divjačine, ki smo ji prej odstranili vso kožo in kite; tudi meso naglo zaru¬ menimo in ga pražimo, dokler ne postane trdno, a je znotraj še krvavo. Ko je nekoliko ohlajeno, ga parkrat zmeljemo z vso mastjo in z dodatkom četrt kilograma sveže svinjine. Medtem prepražimo po 10 dkg prekajene slanine in gnjati v toliko, da postane slanina kot steklena, dodamo dve v mleku namočeni in ožeti žemlji, pražimo dalje, dokler se zmes ne odloči od po¬ sode. Ko se ohladi, zmešamo skupaj z mesom in dodamo: dve jajci, oreščka, ingverja, sesekljanega majarona, nove dišave, kozarček konjaka in dve žlici kisle smetane ali malo vina. Vse to prav dobro zmešamo skupaj. Če hočemo, lahko dodamo na koncu še žličko paradižnikove mezge, v kocke zrezanega in mehko kuhanega korenja in par zrn kuhanega svežega graha. S to zmesjo napolnimo s testom obloženo posodo, zravnamo na vrhu, pomažemo z jajcem in pokrijemo s krpo testa, kateri smo napravili v sredini luknjico v velikosti dinarja, da pri pečenju izhlapi para. Še bolje je, če napravimo ob luknjici precej visok rob iz testa in vtaknemo vanj papirnato cevko za POKLANJAJTE A*PlfcfI,©C POLNILNA PERESAliubliana 100 odvod pare. Pašteto pečemo v srednje vroči peči VA ure, da postane zlatorumena; na mizo damo pašteto lahko toplo ali mrzlo; v poslednjem primeru napolnimo med pečenjem nastali prazni prostor zgoraj pod skorjo s tekočim, ohlajenim aspi- kom. V obeh primerih damo zraven brusnice. To pašteto lahko tudi skuhamo v sopari. V tem primeru obložimo posodo (s pokrovom, za kuhanje v sopari) z rezinami slanine mesto s testom in jo damo do tri četrt v mrzlo vodo, vse skupaj v pol vročo peč ali na rob štedilnika, da se polagoma kuha do 2A ure. Kuhani pašteti odlijemo mast; če damo toplo na mizo, jo potresemo s peteršiljem, za hladno postopamo kakor zgoraj. 20. Pečene jerebice. Jerebice oskubimo, osmodimo, pobe¬ remo iz njih drob, jih dobro očistimo in operemo ter poso¬ limo. Pečemo jih le, če so mlade, kar spoznamo po prožni prsni kosti. Starejše prepelice raje dušimo. Očiščeno prepelico ob¬ ložimo z rezinami prekajene slanine in povežemo in spečemo v kozi ali na ražnju. Če je treba, jih polivamo, toda nikakor ne z vodo, ampak s samo mastjo ali maslom. Pečemo jih kakih 20 minut; na mizo jih damo z lečo, brusnicami ali solato. 21. Dušene jerebice. Jerebicam navežemo na prša rezin slanine in jih damo v kozo na mast, čebulo, peteršilj, zeleno, korenje in krompir, vse narezano na listke; pridenemo tudi malo juhe in košček lovorjevega lista. Jerebice dušimo pokrite, jih zarumenimo, prilijemo še par žlic vina, dušimo še nekaj minut, nakar jih razrežemo ter precedimo nanje sok. Na mizo jih damo z makaroni, rižem ali kakimi cmoki. 22. Jerebice v laški omaki. Jerebice spečemo na ražnju po navodilu štev. 20. Posebej ocvremo na jako finem olju želod¬ čke in jetra, jih zalijemo z vinom in juho; ko to zavre, dodamo še sesekljanega drobnjaka in nastrganega limonovega olupka. Omako precedimo na zrezane jerebice, pridenemo dve sesek¬ ljani sardeli, malo presnega masla, sok ene limone, vse še malo prevremo in damo na mizo z makaroni. 23. Pečeni kljunači. Oskubimo in očistimo kljunače, glave jim pa ne odrežemo, marveč prebodemo kljun počez skozi telo, zavijemo jih v rezine slanine in jih pečemo dobre četrt ure, pri čemer jih stalno polivamo z lastnim sokom. Proti koncu snamemo rezine, da kljunači lepo zarumene. — Medtem sesek¬ ljamo na drobno čreva in jetra od kljunačev, a ne želodcev, malo limonovih olupkov, čebule, slanine in peteršilja in malo oreška, opražimo na hitro, osolimo, prilijemo malo vina in predušimo, končno zvežemo vse skupaj s pol rumenjaka na vsakega kljunača ter namažemo s tem nadevom na debelo enakomerno zrezane in na masti ocvrte žemeljne rezine. Tudi kljunaču lahko damo kot podstavek večjo ocvrto kruhovo rezino. Njegovi omaki dodamo malo masla, prekuhamo in jo podamo posebej. 101 24. Kljunači v omaki. Kljunače spečemo kakor zgoraj. Čre¬ va, jetrca in malo čebule sesekamo na drobno, osolimo, zači¬ nimo z oreškom in poprom, dodamo par kapljic limonovega soka, dve žlici kisle smetane in kozarec juhe. Ko omaka dobro prevre, polijemo ž njo pečene in narezane kljunače. 25. Kljunači v obari. Spečemo kljunače po navodilu štev. 23. Nato jih vzamemo iz koze, denemo vanjo dve žlici sardelnega masla ali presnega masla in dve sesekljani sardeli ter zarume¬ nimo na njem tri žlice krušnih drobtin. To zalijemo s kozarcem vina in malo juhe, dodamo malo limonovega soka, nastrganega limonovega olupka in malo popra. To obaro dobro prevremo, ako je treba, jo še malo zalijemo z juho, nato jo precedimo na zrezane kljunače. — Drobovino pripravimo po navodilu štev. 23, namažemo s tem nadevom ocvrte kruhove rezine in jih damo skupaj z kljunačevo obaro na mizo. 26. Pečeni divji golobje. Divje golobe oskubimo in očistimo, jih obložimo z rezinami slanine, zavijemo v bel papir, namazan z maslom ter jih spečemo v namazani kozi. Čez kakih 20 minut jih odvijemo in pustimo, da se zarumene v pečici. 27. Divji golobje v kvaši. Skuhamo pol vode, pol vinskega kisa ter precej zrezane čebule in kakih 15 zrn popra; v to kvašo denemo golobe za par dni. Potem jih nasolimo, pretaknemo s slanino in dušimo četrt ure z juho in malo kvaše. Da bo sok, ki se nateče v kozi, bolj gostljat, mu primešamo žlico drobtin od črnega kruha in na željo tudi kako žlico kisle smetane. 28. Divja raca. Ko je raca dovolj dolgo visela, jo osku¬ bimo, dobro očistimo, osmodimo in polijemo z malo kvaše (glej štev. 1), v kateri jo pustimo teden dni. Pred uporabo odrežemo raci vrat, noge in peroti, ji pretaknemo prša s slanino, osolimo in popopramo, denemo jo na podlago iz zrezanih korenin, ma¬ terine dušice, čebule, lovorjevega lista in limonove rezine v pekač ter prav malo polijemo z mastjo. Tudi »mlado« od race lahko pečemo poleg. Med pečenjem kuhamo kvašo na štedilniku in počasi zalivamo ž njo raco, le kolikor je neobhodno potrebno. Ko je raca lepo rumena, opra- šimo korenine z žlico moke, dodamo za oreh masla, popražimo, dolijemo ostalo kvašo in četrt litra kisle smetane v početkoma redko omako, v kateri dušimo raco do kraja. Končno dodamo omaki prav malo gorčice in par kaper, jo dobro prekuhamo in polijemo ž njo na kose zrezano raco. Poleg damo makarone ali rezance. 29. Pečen fazan. Fazana oskubimo, osmodimo in ga prav dobro očistimo, mu odsečemo na nogah le kremplje, glavo z vratom in peroti. Preslaninimo prša, dobro osolimo in opopra- mo zunaj in znotraj, ga povežemo z vrvico, da ohrani pri pe¬ čenju lepo obliko, na prša mu privežemo prav tanko rezino slanine, ga damo s prsmi navzdol v neprevelik pekač ali kozo, ga polijemo z malo masti in pečemo v vroči pečici. Čim dalje 102 ga pečemo, tem pogosteje ga polivamo z lastnim sokom. Ko je od zgoraj lepo rumen, ga obrnemo. Čez tri četrt ure mu sna¬ memo rezine slanine s prs, da se tudi te zarumene. Z vodo ga polivamo, le če je to neobhodno potrebno in prav malo. Fazan se speče v kakih 50 minutah. Ko je pečen, ga vzamemo ven, odlijemo deloma mast, v kateri se je pekel, dodamo zato za oreh masla, segrejemo, zalijemo malo z juho, pokuhamo sok in ga precedimo; malo soka zlijemo na razrezanega fazana, kar ga ostane, damo posebej na mizo v segreti posodici. Poleg damo rdeče zelje, brusnice ali kompot. 30. Dušen fazan. Pripravimo fazana kakor zgoraj, le brez slanine na prsih, ga položimo v kozo na podlago iz korenin, opi¬ sano pod štev. 2, polijemo ga z mastjo in vodo in ga spečemo od vseh strani lepo rumeno, pri tem ga stalno polivamo. Ko je pečen, ga vzamemo ven, popražimo korenine s prav malo moke, eno malo žličko paradižnikove mezge, zalijemo, da do¬ bimo ne pregosto omako, v kateri dušimo pokritega fazana do konca. Ko je mehek, ga razrežemo, precedimo nanj omako, in ga v njej ponovno zavremo z malo limonovega soka. Narodne jedi Vsebina: 1. »Jota« ali postna »mineštra«. — 2. Ječmenova »mine¬ štra« — 3. Turšična »mineštra« — 4. Juha iz repnih listov — 5. Ječme¬ nova juha — 6. Paradižniki na primorski način — 7. Primorski »žvacet« — 8. »Ražnjiči« —■ 9. »čevapčiči« — 10. »čevapčiči« s kislo smetano — 11. »Džulbastija« — 12. »Bečarska džulbastija« — 13. »Papazjanija« (srbski lonec) —• 14. Srbski lonec, drugi način — 15. Bosanski lonec — 16. »Džuveče« na bosanski način — 16. Telečji »džuveč« (srbska jed) ■—• 18. »Musaka« — 19. »Kapama« —• 20. »Sarma« (bosanska jed) — 21. »Sarina« iz špinače — 22. »Sarma« iz trtnih listov — 23. Napolnjene bučice — 24. »Boranija« — 25. Nadevana paprika (makedonski način) — 26. Fižol s prekajenim svinjskim mesom — 28. Krompir na poljski način — 29. Italijanski riž — 30. Turški lonec — 31. Holandski lonec — 32. Bretonski lonec — 33. Ogrski lonec — 34. Ogrska narodna jed — 35. Ogrska jed — 36. Kolač za krstno slavo — 37. »Koljivo« ali »žito« za slavo — 38. Jagodovo »slatko« — 39. črešnjevo ali višnjevo »slatko« — 40. Koruzna polivka (iz Prlekije) — 41. Kvašena koruzna polivka —• 42. Rezanci z makom (češki način) — 43. Rezanci z makom (slovaški način) —• 44. »škubanki« (slovaški) — 45. Belokranjska povitica — 46. Slovaški štruklji ■— 47. Tržaška pinca —• 48. Tržaške »fave« — 48. Turški med (makedonski) 1. »Jota« ali postna mineštra. (Tržaška okolica.) Skuha¬ mo posebej % kg fižola in % kg kislega zelja. Ko je fižol dobro kuhan, ga zmešamo v večjem loncu s kislim zeljem. Razbelimo nato četrt litra jedilnega olja in zarumenimo na njem dobre tri žlice moke. Prežganje vlijemo v lonec, dobro premešamo ter kuhamo še vsaj dobre četrt ure. Fižol osolimo dovolj takoj v začetku ter pridemeno kasneje kuhi še nekoliko soli ter po okusu popra. Ta jed je na Tržaškem tudi prav priljubljena in slovi kot nekaka tržaška posebnost. V drugih krajih pri- 103 denejo tudi nekoliko krompirja, a prava tržaška jota obstoji le iz fižola in kislega zelja. Prežganje mora biti prav gosto, da je tudi jotin sok gost. Nekateri pridenejo fižolu takoj v začetku dva do tri stroke česna, da se dobro pokuha s fižolom. Tako kakor »jota« se napravi tudi postna mineštra s krom¬ pirjem in brez zelja. Namesto kislega zelja olupimo, operemo, narežemo na kocke 1 kg odbranega krompirja ter ga pridene- mo fižolu (H kg), ko je napol kuhan. Pustimo oboje, da se skuha, in zabelimo kakor joto. Naposled vlijemo v jed par žlic kisa, da se nekoliko pokuha. Če komu kis ne prija, ga ne devaj v juho, nego ga serviraj posebej, da si ga vsak poljubno vlije v svoj krožnik. »Mineštra«. V tržaški okolici in na Krasu sta običajni dve »mineštri«: ječmenova in turščina. 2. Za ječmenovo »mineštro« brez kislega zelja vzamemo ta kg govejega in k kg svinjskega suhega mesa (lahko tudi samo svinjskega) ter ju denemo v lonec, ki je večji kakor običajni za juho. Poleg mesa denemo 40 dkg ječmena in ravno toliko izbranega in opranega fižola ter nalijemo vode do vrha in osolimo. Vse skupaj naj vre dobre tri ure. Ako je svinjsko meso mehkejše vrste, ga priložimo kasneje, ker se drugače razkuha. Za uro predno je kuhano, olupimo dva do tri krom¬ pirje, jih operemo, narežemo na kocke ter vržemo v mineštro. Nato sesekljamo še na drobno 5 do 10 dkg slanine, za dobro pest peteršilja in dva do tri stroke česna, denemo tudi to v lonec, da se vse skupaj dobro pokuha. Ako hočemo napraviti ječmenovo mineštro s kislim zeljem, kar je najbolj v navadi, skuhamo Vi—V kg kislega zelja ter ga priložimo mineštri dobre četrt ure predno je kuhana, da se še pokuha z zeljem. Ako denemo zelje takoj v začetku, predno je fižol kuhan, ostane fižol trd. Lahko tudi denemo zelje takoj, a potem moramo kuhati fižol posebej in ga dodati, ko je že kuhan. »Mineštro« lahko tudi še popramo. Ta mineštra zadostuje za šest oseb. 3. Za turščično mineštro vzamemo vse prejšnje sestavine, razven zelja in ječmena. Mesto ječmena kuhamo V kg prave koruze (stolčene) ter kuhamo z ostalim po navedenem načinu. Turščica je trša od ječmena in potrebuje dalj časa, da se skuha. Ako si pa hočemo prihraniti nekoliko kuhanja ter s tem pri- štediti na kurjavi, kar je uvaževanja vredno, namakamo tur- ščico čez noč. Turščico in ječmen moramo pred uporabo odbrati in oprati. Istotako treba tudi fižol dobro oprati. Ko je mineštra kuhana, vzamemo meso ven, ga narežemo na koščke ter serviramo takoj z mineštro, da si ga vsak takoj zmeša z mineštro in je skupno, ker je tako okusnejše. Ali ga 104 kar takoj narezanega prideni v mineštro in skupno serviraj. Tako se prav za prav dela po domačem običaju. Obe mineštri sta jako tečni in redilni, zato se kot druga jed servira kaj lahkega, kaka lahka močnata jed, kompot ali samo sadje. 4. Juha iz repnih listov. (Primorski način.) Prekuhane repne liste pretlačimo. Pristavimo lonec s par na kocke zreza¬ nimi krompirji, dodamo nekaj fižola in pretlačene repne liste ter kuhamo do mehkega. Zarumenimo v dveh žlicah olja in presnega masla precej sesekljanega česna, naredimo prežganje in damo v lonec. Premešamo večkrat; če je premalo gosto, dodamo žlico koruznega zdroba. 5. Ječmenova juha. Kuhamo pol kilograma srednje debe¬ lega ješprenčka, ne kmečkega in ne nemškega. Dobro je, če ga operemo parkrat v topli vodi. Z ješprenom kuhamo tudi dve pesti izbranega fižola, šest na koščke razrezanih krompirjev, malo glavico ohrovta, katerega prej razrežemo in poparimo, peteršilj, list zelene ali malo njene korenine, dva lista maja¬ rona, en list žajblja, tri korenčke, 2 paradižnika (ali žličko mezge), pol čebule in par strokov česna. Vse to drobno razre¬ žemo ali zmeljemo na stroju, preden denemo v juho. Zabelimo s sesekljano slanino ali kuhamo v juhi olje. Seveda pravijo, da je boljše, če stopi še prašiček vanjo. 6. Paradižniki na primorski način. Razbelimo v kozici veliko žlico olja, pridenemo žlico drobno sesekljane slanine, ko se napne, a se še ne začne rumeniti, primešamo žlico sesekljane čebule, malo nato žlico sesekljanega zelenega peteršilja, žlico presnega masla in strok s soljo dobro stlačenega česna. Med¬ tem pripravimo 24 kg opranih, olupljenih in na rezine zrezanih paradižnikov: odstranimo jim zrna in jih pustimo malo časa na cedniku, da odteče voda. Potem stresemo paradižnike v kozico in dušimo vse skupaj četrt ure odkrito, da vsa voda povre in se paradižniki zmehčajo. Sedaj ubijemo k paradižnikom še štiri do pet jajec, osolimo, opopramo in mešamo na ognju tako dolgo, da se napravijo rdečkasti in rumeni kosmiči, vendar jed ne sme biti suha. Serviramo lahko kot uvodno jed v školjkah ali za večerjo z rezanci ali jajninami. 7. Primorski »žvacet« (obara), a) Pol kilograma telečjega mesa razrežemo na kosce, položimo v prazno kozo na ogenj ter pustimo, da se v lastni pari duši dotlej, da se vsa tekočina po¬ polnoma pokuha. V ponvici razbelimo eno do dve žlici masla, v katerem zarumenimo dve žlici drobtinic in primešamo to v kozo k telečjemu mesu. Osolimo, zalijemo z vodo ali z juho, da je vse meso dobro pod tekočino. Pridenemo eno do dve vejici LJUDSKA SAMOPOMOČ je povsod na glasu kot najboljše urejena blagajna 105 majarona, košček limonovega olupka ter pustimo, da se vse pol ure polagoma kuha. Sok mora biti lepo rumen in gost. Po¬ leg obare serviramo cmoke, testenine, polento, žgance, dušen riž ali krompirjeve rogljičke (kifelčke). Pristni primorski »žvacet« treba zabeliti le z maslom in se ne sme okisati. b) Telečje meso razrežemo ter ga dušimo v prazni ponvi, po gornjem navodilu. V ponvici razbelimo eno žlico masla ter eno žlico masti in v tem zarumenimo 1 žlico drobtinic in pol žlice moke. Pridenemo majarona in limonove lupine ter po¬ kuhamo kakor zgoraj. c) Pripravimo telečje meso kakor pod a) in b). V ponvici razbelimo eno žlico masla in eno žlico masti in zarumenimo eno žlico drobtinic ter pol žlice moke in na drobno sesekljane čebule. Ko je čebula zarumenela, pridenimo pest na drobno se¬ sekljanega peteršilja, da se v zabeli nekoliko pocvre, potem pa vse skupaj vlijemo v kozo na meso, posolimo, zalijemo z vodo ali juho ter pustimo, da se pokuha še pol ure. K vsem trem načinom obare lahko dodamo, ko jo zalijemo, malo muškatovega oreha in žlico nastrganega sira (parme¬ zana), da se pokuha skupaj. 8. »Ražnjiči«. Pusto svinjsko meso razrežemo na majhne rezine, ga posolimo in opopramo ter ga pustimo ležati dve do tri ure. Nato nataknemo rezine na majhne ražnje ter jih pe¬ čemo na rešetki na zmerni žerjavici. Ko so ražnjiči pečeni, jih zložimo na krožnik na precej debelo razrezano čebulo, dodamo še zeleno ali rdečo papriko in nesemo na mizo. 9. »čevapčiči«. Za čevapčiče vzamemo goveje meso od pljučne pečenke in svinjsko meso od stegna. Zmeljemo ga, oso¬ limo in opopramo, ga pokrijemo in pustimo ležati eno do dve uri. Nato stepemo za vsak kilogram mesa po eno jajce in ga dobro zmešamo z mesom. S stiskalnico za klobase napravimo potem kratke, za prst debele klobasice brez črev. Te klobasice spečemo na rešetki. Ko so pečene, jih damo na sesekljani če¬ buli na mizo. čevapčiči ne smejo biti prepečeni, temveč sočni, nekateri jih imajo rajši, če so napol krvavi. 10. »čevapčiči« s kislo smetano. Napravimo čevapčiče ka¬ kor zgoraj; ko so pečeni, jih polijemo s toplo kislo smetano. 11. »Džulbastija«. Zrezke pljučne pečenke malo potolčemo ter jih pustimo ležati pet do osem ur. V ponvi razbelimo za vsak zrezek po eno majhno žličko masti ter spečemo zrezke. Ko damo zrezek v ponev, ga malo posolimo po vrhu, ko ga obrne¬ mo, ga posolimo še na drugi strani, dodamo par tankih rezin čebule, eno do dve žlici juhe in dušimo na močnem ognju ka¬ kih 6 do 8 minut. 12 . »Bečarska džulbastija«. Zrezke pripravimo kakor zgo¬ raj ter jih pečemo na rešetki na močni žerjavici. Ko so pečeni na eni strani, posolimo in popopramo ter obrnemo na drugo 106 stran in ko je pečena še druga stran, jih damo z zrezano če- . bulo in eno zeleno ali rdečo papriko na mizo. 13. »Papazjanija« (srbski lonec). Pol kilograma mesa (trebušni del), pol kilograma ovčjih prsi, pol kilograma svinj¬ skega stegna operemo in zrežemo na male kose. Temu dodamo po dva kosa raznega korenja, ki jih razrežemo na štiri do pet kosov, sedem do osem malih čebul razrezanih na štiri kose, tri glavice zelenega česna, ki mu odrežemo koreninice, 1 kilogram olupljenega in zrezanega krompirja, 4 sesekljane zelene paprike in nekaj zrn popra ter potrebno sol, vse to skupaj denemo v velik lonec od pet do šest litrov, ki smo ga prej dobro nama¬ zali z mastjo. V lonec stavimo tako-le: eno vrsto mesa, vrsto čebule, vrsto krompirja, vrsto zelenjave, nato spet vrsto mesa itd. do konca. Med vrste stavimo po malo česna in popra. Preko vsega damo dve žlici masti, zlijemo v lonec do polovice mrzle vode, okisamo z belim vinskim kisom, pokrijemo s čistim belim papirjem in dobro zavežemo. Lonec damo peku v peč, ker bi se na štedilniku moralo predolgo kuhati. Ako pa kuhamo doma, moramo kuhati štiri do pet ur. 14. Srbski lonec (drugi način). Na 3—4 žlicah olja zaru¬ menimo bledo dve srednjeveliki, drobno sesekljani čebuli, pri¬ mešamo polno kavno žličko sladke paprike ter zalijemo s pol skodelice vode. Prevremo in dodamo pol kilograma na kocke zrezane jagnjetine, ki smo jo prej osolili, popoprali in nekoliko opražili na masti, dalje tri stebla belega luka (pora), zrezanega na kosce ter štiri srednje velike, surove, olupljene krompirje, zrezane na večje kocke. Zalijemo s poldrugim litrom vode in kuhamo tako dolgo, da krompir že razpada, vsled česar se jed zgosti. Ako hočemo, da bo jed gostejša, zalijemo z manj vode. Predno damo na mizo, posipamo jed s sesekljanim drobnjakom. 15. Bosanski lonec. Pripravimo pol kilograma nekoliko mastne govedine, pol kilograma sveže svinjine, oboje zrezano na kocke; dalje malo glavo zelja, srednjo glavo ohrovta, 30 dkg zelene paprike, očejene in zrezane na rezance, prav toliko pa¬ radižnika in par strokov česna. Dovolj velik lonec obložimo z listi ohrovta, potem nalagamo izmenoma vrsto mesa in vrsto zelenjave, ki naj bo vsa zrezana na široke rezance; solimo sproti in opopramo ter devamo vmes drobno stlačen česen. Ko smo vso pripravljeno količino porabili, polijemo povrhu štiri decilitre rumenega, ne presladkega vina. Zavežemo lonec s per¬ gamentnim papirjem in pokrijemo še s pokrovko. Postavimo lonec najprej na hud ogenj, da zavre, potem postavimo v peč ali pečico, da se jed počasi pari dve in pol ure, tedaj je gotova. 16. »Džuveče« na bosanski način. Za šest oseb vzamemo 1 kg mastnega govejega mesa, razrežemo na male kose, ga ope¬ remo in posolimo. Pet do šest čebul razrežemo, popražimo malo na masti, štiri do pet paradižnikov, tri do štiri zelene paprike, sesekljanega peteršilja in dva do tri razrezane krompirje. Pri- 107 merno kozico namažemo z mastjo ali maslom. Na dno potre¬ semo enakomerno pest riža, na riž popraženo čebulo, nato krompir, na krompir plast mesa, potem paradižnike in zelene paprike, ki jih potresemo s peteršiljem in poprom. V tem redu nadaljujemo, dokler smo vložili vse, na vrh polijemo malo ma¬ sti in kozarec vode, nakar osolimo in denemo v peč. 17. Telečji »džuveč«. (Srbska jed.) Razbelimo presnega masla, pridenemo na debelo zrezano čebulo in nekoliko sladke paprike. Ko se začne ob kraju rumeniti, primešamo pol kilogra¬ ma na kocke zrezane teletine, prepražimo nekoliko, nakar zali¬ jemo z juho, krompirjevko ali grahovko. Še preden je meso mehko, dodamo mladega zelenega fižola v stročju ali dve glavi na četrtine zrezanega ohrovta, osolimo in malo opopramo ter parimo dalje, da postane mehko. Zelenjavo zložimo v obliki venca na krožnik, na sredo nakopičimo meso. 18. »Musaka«. Izperemo 1 kg kislega zelja, da ne bo pre¬ kislo in ga drobno zrežemo. Pražimo ga na precej obilni masti s čebulo, pridenemo še sladke paprike in nekaj žlic juhe ter dušimo do mehkega. Posebej prepražimo na masti pol kilogra¬ ma svežega, v stroju zmletega svinjskega mesa, posolimo in primešamo četrt kilograma napol kuhanega, osoljenega riža. Namažemo kozo z mastjo, denemo vanjo plast zelja, nato plast svinjske sekanice, pa zopet zelje itd. Povrhu polijemo pičlo skodelico dobre kisle smetane, v kateri smo raztepli pet rume¬ njakov in nekaj zrn soli. Pečemo M ure v pečici. Musaka je zelo izdatna in zadošča za celoten obed. 19. »Kapama«. Jagnjetino (od pleča in prsi) zrežemo na kosce kakor za ragu, povaljamo v moki, jo opečemo na masti na vse strani, dokler ne dobi lepo svetlo rjavo barvo, nakar jo denemo v kozico. Medtem smo dušili precej drobno sesekljane čebule na masti z žličko sladke paprike ter jo takoj zalili z mrzlo vodo. To zdaj zlijemo na meso in ga dušimo, dokler ne postane napol mehko. Sedaj dodamo na vsak kilogram mesa po 30 dkg očiščene in oprane špinače, jo pokrijemo in jo dušimo, dokler ne vpadejo špinačni listi skupaj, poskusimo, če je jed dovolj slana, dodamo malo belega popra in dušimo počasi do kraja, pri čemer kozico večkrat stresemo. Skuhana jed ne sme imeti mnogo soka, marveč samo toliko, da veže špinačo. Na krožnik damo najprej meso, ga pokrijemo s špinačo, na vrh zlijemo rdečkasti sok. Poleg kapame damo na mizo malo poso¬ dico s kislo smetano. 20. »Sarma«. (Bosanska jed.) 6—8 lepih ohrovtovih ali zeljnih listov damo v slan krop, da se omehčajo, toda ne smejo vreti. Ko so se omehčali, jih vzamemo previdno iz vode ter pu¬ stimo, da se odcede. Vsak list posebej lepo raztegnemo in ena¬ komerno namažemo po njem že pripravljen mesni nadev. Nato zvijemo list previdno skupaj, kakor pri zvitku, da se pri ku¬ hanju ne razpusti. Ko smo pripravili vse zvitke (sarme), jih 108 vložimo v razbeljeno mast z nasekljano čebulo, polijemo jih s paradižnikovo mezgo (približno osminko litra tekočine) ter postavimo v peč, kjer naj se dušijo, dokler se popolnoma ne zmehčajo in zarumene. Potem jih vzamemo ven, položimo na podolgast krožnik ter jih polijemo s sokom. Ako se je vsa te¬ kočina pokuhala, zalijemo gosti sok z vodo ali juho ter pusti¬ mo, da se še nekoliko pokuha, nakar ga vlijemo na zgotovljene sarme. Za nadev vzemimo polovico govejega (eno osminko kg) in polovico (eno osminko kg) svinjskega mesa, katero na drob¬ no sesekamo in primerno popopramo in osolimo. Pridenemo stroček strtega česna ter vse skupaj denemo v kozico, kjer smo na žlici razbeljene masti zarumenili polovico male čebule. Do¬ damo par pesti (10 dkg) riža, zalijemo vse skupaj z vodo ali juho ter pustimo, da se pokuha in riž zmehča. Temu lahko pri¬ denemo eno do dve jajci, ter vse skupaj dobro premešamo, po¬ tem pa razmažemo nadev po zeljnih ali ohrovtovih listih. 21. »Sarma« od špinače. Lepe, velike špinačne liste polije¬ mo s kropom, vzamemo po dva do tri skupaj in zavijemo vanje nadev po spodnjem opisu. Tako napravimo dobro zavite klo¬ basice, štiri cm dolge in kaka dva cm v premeru. Zvrstimo jih v kozico, pokrijemo jih s paradižnikovo omako in jih počasi dušimo v peči. — Nadev: Malo govejega in svinjskega mesa v enakih delih zmeljemo, osolimo, popopramo, dodamo malo se¬ sekljane in na masti zarumenele čebule ter malo napol kuha¬ nega riža. 22. »Sarma« iz trtnih listov. Napravimo jo kakor sarmo od špinače, samo da mesto Špinače vzamemo mlade sveže trtne liste. 23. Napolnjene bučice. Male, 15—20 cm dolge bučice izdol¬ bemo z žličko, da odstranimo seme, nakar jih napolnimo z na¬ devom kakor za sarmo ter jih dušimo v paradižnikovi omaki. 24. »Boranija«. Boranijo napravimo lahko iz teletine, svi¬ njine ali iz jagnjetine. Poslednjo vzamemo od pleč in prsi. 60 dkg mesa zrežemo na kocke in komaj pokritega z vodo pri¬ stavimo k ognju, osolimo in pustimo, da se napol skuha. Med¬ tem očistimo isto toliko fižola v stročju in ga operemo. Štiri lepe paradižnike operemo, razrežemo na štiri dele in očistimo seme, štiri zelene sladke paprike razrežemo na rezance, malo peteršilja in kopra sesekljamo skupaj. Na vrelem olju ali masti zarumenimo dve veliki, drobno sesekljani čebuli, kateri dodamo žlico rožnate sladke paprike in malo česna, nakar takoj zali¬ jemo z juho. Pridenemo pripravljen fižol, če je predebel, ga razpolovimo podolg, papriko in paradižnike, vse skupaj potre¬ semo s sesekljanim peteršiljem, če je potrebno, dolijemo ne¬ koliko vode, toliko da je vse ravno pokrito. Vse skupaj pustimo počasi dušiti do mehkega. Če le mogoče, ne mešamo nič, da po¬ zneje lahko lepo zložimo meso in ga pokrijemo s fižolom. 109 Predno nesemo na mizo, polijemo jed še s stolčeno kislo sme¬ tano. 25. Nadevana paprika (makedonski način). Zarumenimo več glavic drobno narezane čebule, stresemo vanjo zmleto me¬ so, kakršnokoli, (seveda je izdatnejše goveje) in vse skupaj še pocvremo, da bo meso napol mehko. Dodamo še drobno nare¬ zanega peteršilja, malo črnega popra, eno ali dve pesti riža, eno jajce in soli. Vse to zmešamo in odstavimo. Posebej oči¬ stimo debele sladke paprike, jih napolnimo s to zmesjo (ne smemo je pa napolniti popolnoma do vrha, ker se pri kuhanju riž nakuha). Razvrstimo jo v posodi drugo poleg druge, zalije¬ mo so paradižnikovo vodo do vrha in pustimo, da se kuha na lahkem ognju. Ko je paprika že mehka, jo odstavimo, stepemo eno ali dve jajci in jih počasi vlivamo na papriko. Paziti mo¬ ramo, da jajca ne zakrknejo. Jajca nadomeščajo prežganje in so mnogo okusnejša. Pa¬ prika se servira kot samostojna jed. 26. Fižol s prekajenim svinjskim mesom. Svinjsko meso pristavimo z mrzlo vodo, da se počasi kuha. Fižol, ki se je mo¬ čil čez noč, pristavimo tudi v mrzli vodi. Ko zavre, ga spenimo in mu dodamo na en kilogram fižola od 15 do 16 dkg zrezane čebule in malo sesekljanega česna ter lovorjev list. Tako ku¬ hamo fižol, dokler ne postane popolnoma mehak. Sedaj napra¬ vimo malo prežganja, dodamo nekoliko sladke paprike ter ga zalijemo z juho od svinjine, nakar stresemo vse v fižol, da na¬ stane tako precej gosta juha. Četudi smatramo ta fižol za pri¬ kuho, mora imeti precej soka. Damo ga na mizo skupaj s pre¬ kajenim svinjskim mesom. 27. Kisla repa na koroški način. Izperi kislo repo, da ne bo prekisla in jo kuhaj z malo vode; prideni tudi olupljeno, na rezance zrezano kislo jabolko, košček prekajenega svinjskega mesa od glave ali parklja ter malo kimlja. Medtem pripravi 10 dkg prekajene slanine in srednjeveliko čebulo ter oboje se¬ sekljaj; opraži oboje in ko je bledorumeno, dodaj žlico moke ter zarumeni. Začini prežganje s stlačenim strokom česna in primešaj skodelico dobre kisle smetane ter počasi še nekoliko vode od repe, da dobiš okusno, gladko zmešano omako. Pri¬ deni repo, dobro zmešaj in še nekoliko prevri. 28. Krompir na poljski način. Zmešaj kuhan, nastrgan krompir in kravji sir, vsakega polovico, prevri zelnate liste v slani vodi, potresi vsakega posebej z zdrobljenim majaronom, naloži nanje pripravljeni nadev, ki ga prej osoli in zabeli s presnim maslom. Zvij vsak list v klobasico, polagaj te kloba¬ sice tesno drugo poleg druge v kozo na olje, namaži tudi po¬ vrhu z oljem in pari v pečici. Oblij s smetanovo, paradižnikovo ali kako drugo omako ter daj s krompirjem ali cmoki na mizo. 29. Italijanski riž. Pari dober riž na masti in presnem maslu s sesekljano čebulo in pretlačenimi paradižniki. Goto- 110 vega naloži na plitko skledo za dva prsta debelo; posipaj ga s parmezanom in razvrsti po njem za vsako osebo po dve ocvrti jajci, a pazi, da ostanejo rumenjaki celi; tudi po jajcih posipaj parmezana ali kakega drugega sira. Riž daj s paradižnikovo omako na mizo. 30. Turški lonec. >2 kg ovčjega mesa razrežemo na sedem do osem kosov, istotako 1 kg govejega mesa. V glinen lonec damo žlico masla, na kar denemo eno plast mešanega mesa. Po mesu eno plast razrezane čebule in pet do šest strokov česna, posolimo in popopramo, nakar denemo zopet po eno plast me¬ sa, čebule, nato tri do štiri razrezane krompirje in pest opra¬ nega riža, tri do štiri žlice vinskega kisa in 1 liter vode. Na vse to denemo še eno žlico masla, pokrijemo s papirjem, dobro za¬ vežemo in nesemo h peku. 31. Holandski lonec. Zrežemo na kosce K kg govedine, A kg svinjine in K kg koštrunovine od reberc. Različno zele¬ njavo, ki jo imamo na razpolago, n. pr. zelje, ohrovt, karfijolo, kolerabo, dve glavici luka, dve čebuli, korenino zelene, peso, fižol v stročju, zeleno papriko, paradižnike i. dr. zrežemo na kratke rezance oz. na majhne kosce. V globokem loncu zaru¬ menimo na žlici masti čebulo in zrezane korenine, dodamo v posameznih vrstah meso in zelenjavo, osolimo, začinimo s kim- ljem in poprom. Postavimo na štedilnik oz. v peč ali pečico, da se počasi pari. Ko je meso že skoraj mehko, dodamo še kake štiri olupljene, na kosce zrezane krompirje, dolijemo vode ali juhe, da bo jed pokrita in kuhamo počasi. V eni uri je gotovo. 32. Bretonski lonec. Namočimo 20 dkg belega drobnega fižola že prejšnji večer. Preden ga postavimo na štedilnik, od¬ cedimo in nalijemo nanj poldrug liter vode. Dotlej narežemo tudi še 30 dkg koštrunovine ali svinjskega mesa na večje re¬ zine in primešamo temu mesu dve srednjeveliki, drobno zre¬ zani čebuli, sesekljanega zelenega peteršilja, soli, popra, po okusu tudi s soljo stlačen strok česna, nekoliko kimlja in pol lovorjevega lističa. Nato razbelimo v ponvi, kakršno uporab¬ ljamo za zrezke, štiri žlice olja in opražimo na njem meso, da bo lepo rumeno. Pri tem mešamo, da se ne zapali, dodamo še žlico ali dve paradižnikove mezge in primešamo vse skupaj pri¬ pravljenemu fižolu. Kuhajmo pokrito tako dolgo, da je meso mehko in fižol že skoraj nekoliko razkuhan. 33. Ogrski lonec. Pol kilograma kislega zelja nekoliko raz¬ režemo; zložimo ga v lonec in nalijemo nanj pet četrt litra vode; začinimo s kimljem in soljo in vržemo vanj tudi kos pre¬ kajene svinjske kože. Kuhamo 10 minut, potem nastrgamo v zelje sirov olupljen krompir in majhno korenino zelene, nakar kuhamo zopet 10 minut. Medtem opražimo 10 dkg na kocke zre¬ zane slanine, da bo kakor steklena; pražimo na njej srednje- veliko sesekljano čebulo, da postane bledorumena. Dodamo dva para na rezine zrezanih hrenovk, debrecinskih ali kakih drugih 111 klobasic, dve kisli kumarici, zrezani na listke, s soljo stlačen strok česna, žličko sladke paprike in žlico paradižnikove mezge. Premešamo in dobro prepražimo, potem zmešamo k zelju. Ku¬ hamo še 10 minut počasi in serviramo s krompirjem, kuhanim v oblicah ali s kruhovimi cmoki. 34. Ogrska narodna jed. Zrežemo drobno tri čebule in jih na masti bledo zarumenimo, dodamo še dve na rezance zrezani zeleni sladki papriki in tričetrt kilograma na kosce zrezanega, osoljenega svežega svinjskega mesa. Ko je meso napol mehko, pridenemo pol kilograma opranega riža, še par zrezanih slad¬ kih paprik ter paradižnikove mezge po okusu. Premešamo, vli¬ jemo povrhu dobre kisle smetane in še nekoliko paradižnikove mezge ali pretlačenega svežega paradižnika. Pokrijemo in po¬ stavimo za pol ure v pečico. Medtem nič ne mešamo. Ako je jed presuha, prilijemo malo juhe ali paradižnika. Nesemo v isti posodi s kislim zeljem na mizo. 35. Ogrska jed. Zarumenimo narezano čebulo na masti in dušimo na tem dolgo na rezance zrezano papriko. Ko je že mehka, dodamo kakršnokoli pečeno ali prekajeno kuhano me¬ so, klobase, skratka ostanke mesa, in nato še na tanko nare¬ zane paradižnike. Parimo ponovno, da tekočina nekoliko povre, potem ubijemo na to še par jajc, pustimo, da se strdijo, nakar damo s solato na mizo. Narodne sladice. 36. Kolač za krstno slavo. Slavski kolač mesijo dan pred krstno slavo. Prava srbska gospodinja napravi slavski kolač sama in lastnoročno, medtem ko ga mestne gospodinje često¬ krat naročajo pri peku ali slaščičarju. Moko treba vzeti najfi¬ nejšo, a na 1 kg moke treba 30 do 35 gramov kvasa. Voda za mesenje kolača mora biti blagoslovljena. Zato pride dva dni pred slavo duhovnik v hišo, da blagoslovi vodo. V lonček se¬ grete blagoslovljene vode zdrobimo drožje ali kvas, primešamo malo moke in postavimo na toplo, da vzide. Potem zamesimo z ostalo moko, soljo, vodo in kvasom testo, ki naj bo srednje trdo, da ga lahko pognetemo z rokami, in ga pustimo dobro shajati. Medtem napravimo malo precej trdega testa brez kva¬ sa, da z njim okrasimo kolač. Shajano testo vložimo v namazan, z moko posipan model za kolače. Potem gospodinja iz nevzhaja- nega testa napravi tanke prame; dva položi povrhu preko ko¬ lača, da se napravi križ in je kolač razdeljen na štiri enake če¬ tverokotnike. Spodnjo stran nevzhajanih pramov omoči z vodo, da se prilepijo na kolač. Ob gornjem robu kolača pritisne na¬ okoli resast venec iz testa, na sredo pa prilepi iz nevzhajanega testa narejeno rožo. V skodelici razmota gospodinja malo že- frana z mlekom ali vodo ali rumenjak in namaže z njim kolač, preden ga postavi v peč. Tako dobi lepo rumeno barvo. Kolač treba peči v zmerno razgreti peči. Pečenega previdno zvrnemo, 112 da se okraski ne polomijo. Prislonimo ga tako, da more zrak od vseh strani do njega in se hitro osuši. Preden nese gospodi¬ nja kolač na mizo, vtakne v sredo rože vejico suhe bazilike. 37. »Koljivo« ali »žito« za slavo. Dva dni pred slavo pre¬ beremo in operemo 1 kg pšenice, potem jo stresemo v čisto posodo in nalijemo nanjo toliko hladne vode, da je pšenica popolnoma pokrita. Tako naj stoji preko noči. Naslednjega dne vodo odlijemo, stresemo žito v lonec in zalijemo z zmerno hladno vodo ter pristavimo, da se bo žito kuhalo; med kuha¬ njem, ki traja več ur, večkrat mešamo, da se žito ne pripali. Tudi pogosto odlivamo z žita gosto, motno vodo, in dolivamo nov krop, ki ga imejmo na štedilniku pripravljenega. Ko je žito popolnoma mehko, odlijemo vodo in ga stresemo na ced- nik ali sito ter ga parkrat obli jemo z mrzlo vodo; z rokami pa ga dobro gnetemo in izpiramo. Potem ga razprostremo na platnen prtič, dvignemo vse štiri ogle in zavežemo ter obesi¬ mo culo na hladen prostor, da preko noči voda popolnoma odteče. Drugo jutro zmeljemo žito v stroju ali mlinčku ali ga drobno stolčemo v možnarju. Stresemo na desko, katero smo prej pokrili s platneno krpo, zganjeno na četvero. Dvignemo vse štiri ogle krpe, da imamo zmleto žito popolnoma zavito; gnetemo to z rokami prav krepko, da prodre iz žita vsa vlaga v krpo. Ako bi bila krpa že preveč mokra, vzamemo drugo suho in gnetemo vsega skupaj kake pol ure. Čim bolj je žito izgneteno, tem čvrstejše je »koljivo« in tem dalje časa se ohrani. Žito stresemo potem v veliko skledo in pridenemo 1^ kg zmletih orehov in % kg izluščenih zmletih mandljev. Mešamo dobro najprej s kuhalnico, potem gnetemo z rokami celo uro; naposled dodamo še dve šibici s sladkorjem stolčene vanilije in 1 % kg drobnega sladkorja, pa ponovno hitro pre¬ gnetemo, da se sladkor ne staja. »Koljivo« je sedaj gotovo; položimo ga na prav plitko stekleno skledo ali velik krožnik in oblikujemo iz njega polkroglo. Potresemo vso površino s 30 dkg sladkorne moke, da je videti kakor glazura. Potakne- mo v koljivo rozine ali suho grozdje ter rezance mandljev in orehov. Obrišemo rob sklede najprej z mokro, potem še s suho krpo in hranimo koljivo na hladu. Ponekod primešajo razen orehov in mandljev ter sladkorja žitu tudi rozine, suho grozdje ter nekoliko zmletih klinčkov. Z žitom ali koljivom posluži srbska gospodinja šele potem, ko je duhovnik završil obred. Beseda »koljivo« pomenja kuhano žito. Ž njim postrežejo Srbi gostom ob krstni slavi in ob parastoru, t. j. spominska sve¬ čanost 40 dni po smrti. Samo da napravijo za parastos na koljivu obliko križa iz črnega suhega grozdja. 38. Jagodovo »slatko«. Izberemo in operemo ter zopet na rešetu posušimo 2 kg lepih gozdnih jagod. Pokapamo jih z limonovim sokom in jih tako pustimo stati dve do tri ure. Medtem kuhamo 4 kg sladkorja s pol litra vode tako dolgo, Slovenska kuhirtja 8 113 da se potegne nit, ko kane kaplja od kuhalnice. Vmes pobira¬ mo pene in vso nesnago od sladkorja. Vržemo jagode v ta sladkorni sok in kuhamo zopet tako dolgo, da se nit potegne od kuhalnice. Jagode morajo ostati cele, potem je slatko pra¬ vilno prirejeno. Prav tako naredimo tudi slatko iz vrtnih jagod in iz malin. Vzeti pa treba lepe, cele in čvrste jagode. Vsako slatko naložimo še vroče v kozarce, ki jih zavežemo, ko je po¬ polnoma ohlajeno. 39. Češnjevo ali višnjevo »slatko«. Lepim, velikim, še trdim češnjam ali višnjam odstranimo s posebno pripravo peške tako, da so videti cele; zložimo jih v porcelanasto ali stekleno posodo. Med vsako vrsto češenj ali višenj natresemo slad¬ korja, ki ga mora biti enaka teža, kot je sadja. To pustimo stati preko noči, naslednjega dne pa kuhamo med neprestanim previdnim mešanjem tako dolgo, da dela sok kratke niti, ako kane od žlice. Še gorko slatko napolnimo v kozarce in pustimo tako stati ves dan odprto, da se napravi na vrhu kožica, potem zavežemo s celofanom. 40. Koruzna polivka (iz Prlekije). V liter kislega mleka denemo % kg koruzne moke, par jajc, malo kisle smetane in soli. Posodo namažemo s smetano, potresemo s koruzno moko, vlijemo testo v posodo in pečemo v vroči pečici dobre pol ure. 41. Koruzna polivka (kvašena). Iz litra mleka, % kg ko¬ ruzne moke in kvasa napravimo testo. Ko vzide, pridenemo še moke in toplega mleka, kolikor hočemo imeti testa, ter solimo. Kozico namažemo s kislo smetano in potresemo z zmletimi orehi. Testo vlijemo v kozico in ga pečemo v pečici. 42. Rezanci z makom na češki način. Napravi trdo testo za rezance iz moke, jajec in žličke olja ali masla. Ko se nekoliko bolj na debelo zvaljano testo osuši, ga zreži na široke rezance, ki jih skuhaj v slani vodi. Odcedi, stresi v skledo, dobro zabeli s presnim maslom in mastjo, vsakega pol; zmešaj za vsako osebo pest zmletega maka in sladkorja po okusu, potresi to na rezance, ki jih dobro premešaj in daj kot samostojno jed na mizo. — Prav tako lahko priredimo tudi rezance iz krompir¬ jevega testa, ki so tem boljši, čim manjši so. 43. Rezanci z makom na slovaški način. Večjo kozico ali model za narastek namaži z neraztopljenim maslom in posipaj z drobtinami; nato vsuj vanj tretino pripravljenih, t. j. v slani vodi kuhanih in dobro odcejenih rezancev. Poravnaj lepo in na debelo posuj z zmletim makom, zmešanim s sladkorjem. Nato stresi v model drugo tretino rezancev in jih po vrhu pomaži na debelo z gosto marmelado; to pokrij zopet z rezanci. Polij povrhu raztopljenega masla ali masti, postavi v pečico in peci tri četrt ure. Pečene rezance oprezno zvrni na krožnik, da ohranijo obliko modela in zreži na kose kakor pogačo. Pečeni morajo biti zadostno, vendar ne smejo biti otrdeli, ker se sicer 114 ne dado rezati. Namesto maka lahko uporabljamo tudi orehe ali lešnike. 44. »Škubanki«, slovaški žganci iz bele moke. Kuhaj v več¬ jem loncu olupljeni krompir, zrezan na kosce. Ko je napol kuhan, stresi nanj tretjino toliko moke, kolikor je krompirja; pokrij in kuhaj najmanj 20 minut. Nato vse skupaj dobro pre¬ mešaj na robu štedilnika s kuhalnico in nadrobi kakor ajdove žgance, dobro zabeli s presnim maslom ter zelo na debelo po¬ tresi s sladkorjem, pomešanim z zmletim makom. 45. Belokranjska povitica. Napravimo vlečeno testo iz bele moke, mlačne vode in dveh žlic olja. V vodi raztopimo noževo konico soli. Testo pustimo, da počiva pol ure. Razvaljamo in razvlečemo ga prav tenko, da ni debelejše od papirja, in ga namažemo tri četrtine s spodaj opisanim nadevom, ostalo četrtino polijemo z vročo mastjo in zvijemo v povitico do konca. Končan zavitek denemo v pomazan pekač ali kozico, namažemo povrhu z mastjo in postavimo v pečico ter pečemo tri četrt ure v ne prevroči pečici. — Mora biti lepo zlato- rumene barve. — Nadev: Pol kilograma skute (sira), dve jajci, smetana in ščepec soli. Vse dobro premešamo in namažemo. Pazimo, da zavijemo le tri četrtine testa, ostanek polijemo z mastjo in ga nazadnje zvijemo tako, da je povitica dobro za¬ vita in ne uhaja nadev iz nje. 46. Slovenski štruklji. V veliko skledo ali pa na ploh si pripravimo približno pol litra bele presejane moke, v lonček pa malo mlačne vode; vanjo ubijemo eno jajce, dodamo soli in pa košček masla ali žličko olja. To pa zato, da se bo testo laže razvleklo in se ne bo trgalo. S tem umesimo testo in ga prav dobro ugnetemo. Če je premehko, posipljemo malo z moko, če je pa pretrdo, dolijemo še malo vode, a takoj spočetka. Ko je lepo gladko ugneteno, ga nalahko pomočimo z vodo, da se ne bo napravila po vrhu skorjica, pokrijemo ga s kako posodo (ne s prtičkom) in pustimo, da počiva kake pol ure. Medtem pripravimo nadev, ki je lahko iz sadja, orehov, sira ali pa tudi le iz jajec. Seveda je treba vsakemu dodati še kaj, da niso štruklji presuhi. Dodatek se ravna tudi po tem, če mislimo štrukelj speči ali skuhati. Pečenega imamo rajši sladkega, ku¬ hanega pa ne. Sirov nadev je skoro najbolj priljubljen. S i r kupimo na trgu ali ga pripravimo sami: Posneto kislo mleko zlijemo v lonec in ga postavimo oddaleč k ognju, da se počasi ogreje, a ne sme zavreti, ker se drugače napravijo gosti žmitki. Dovolj segreto mleko precedimo prav narahlo, goščo stresemo v cunje ali vrečico, katero rabimo samo za ta namen, jo obesimo in podstavimo posodo, da voda sama odteka. Če pa sir šiloma iztiskamo, bo suh in ne tako okusen. Seveda mo¬ ramo napraviti sir že prejšnji dan. Nadev napravimo tako: V skledi mešamo malo masti ali masla, najbolje je surovo, dodamo dva rumenjaka in če hočemo 115 sladke, tudi malo sladkorja, in malo kisle smetane. Nazadnje nadrobimo sir in končno dodamo sneg dveh beljakov ter še malo narahlo premešamo. Ko je testo spočito, pogrnemo mizo z velikim prtom, ga potresemo z moko in stresemo nanj testo. Najprej ga raz¬ valjamo z valjarjem, nazadnje ga pa še lepo raztegnemo z roko na vse strani. Dobro je, da rob odrežemo in ga porabimo kako drugače. Lahko ga pa tudi pustimo, le da ni debel. Sedaj razmažemo nadev in zvijemo testo na ta način, da privzdigne¬ mo prt na eni strani in ga previdno dvigamo, da se testo samo zavija. Če mislimo štrukelj kuhati, ga sedaj zavijemo v čist, tanek prtič in povežemo s sukancem, da ne uide nadev. Zavitega pristavimo v kropu in ga kuhamo precej časa, posebno če je debel. Potem ga odcedimo, denemo na ploh, odvijemo prtiček in razrežemo štrukelj. Koščke zložimo na podolgovat krožnik in zabelimo še malo z maslom in drobtinicami. Če pa hočemo štrukelj speči, ne razmažemo nadeva prav do zadnjega roba. Pustimo malo praznega testa, ga namažemo s samo zabelo, da se nazadnje zavije dvakrat s samim testom in skorjica bo lepo rumena in gladka. (Tako tudi pri poticah.) Štrukelj damo v precej namazano kozico, po vrhu ga lahko namažemo z jajcem, sicer se skorjica ne sveti in razpoka. 47. Tržaška pinca. Potrebujemo: 1 kg moke, 3 dkg drožja, sedem rumenjakov, eno jajce, 10 dkg masla, V« 1 olja, 15 dkg sladkorja, 1 h« 1 ruma, mleko, sol, eno jajce, s katerim namaže¬ mo pinco. Napravimo kvas v malo segreti moki, pustimo da vzhaja. Stepemo sedem rumenjakov in eno celo jajce s sladkor¬ jem, maslom, oljem in rumom, malo soli in približno enim ko¬ zarcem mleka; vse to dodajemo rumenjakom postopoma, med mešanjem. Ko je vse dobro stepeno, zlijemo v vzhajan kvas in dobro zamesimo v mehko testo. Ako je treba, dolijemo še mleka. Testo pustimo vzhajati; ko je dobro vzhajano, napra¬ vimo dva hleba in pustimo ponovno vzhajati. Predno denemo v peč, razrežemo površino hlebov v tri dele in razmažemo s stepenim jajcem. Ako je peč prevroča, moramo pokriti s papir¬ jem, da se pinca ne osmodi. Pečemo tri četrt ure. 48. Tržaške »fave« (v slaščičarnah se dobe le o vseh sve¬ tih). Prvi način: potrebujemo 1 kg 30 dkg zmletih man¬ deljnov, 2 kg stolčenega sladkorja, V* kg surovega masla, 60 dkg moke, 12 celih jajec. Vse to zmešamo, dobro ugnetemo in do¬ damo še malo kakao-a, da je lepša barva. Iz testa napravimo krogljice v velikosti češnje, zložimo jih na pekač in pečemo v zmerni vročini. Drugi način: 33 dkg zmletih prvovrstnih mandeljnov in 66 dkg stolčenega sladkorja dobro zmešamo in razdelimo na tri kupčke. Prvemu dodamo malo vanilije in žličko alko¬ hola, drugemu par kapljic rožnega olja, noževo konico neškod- 116 ljive rdeče barve in žličko alkohola; tretjemu kupčku pa do¬ damo 10 dkg čokolade in tudi žličko alkohola. Vsak kupček zamesimo z dvema jajcema in ugnetamo toliko časa, da bo testo precej trdo. Nato napravimo krogljice v velikosti češnje, položimo na ploščico precej debel papir, na njega pa fave. Pe¬ čemo jih v jako zmerni vročini, počasi in previdno, da se ne zapečejo. Če hočemo imeti dobre fave, se moramo ravnati natančno po predpisanih merah in peči jako previdno. Za male družine zadostuje seveda polovica navedenih količin. Mandeljni se mo¬ rajo prej olupiti. Najlažje jih olupimo, če jih oparimo, pa se takoj olušči lupinica. 49. Turški med, kakor ga pripravljajo Makedonci. Ko stis¬ nejo (sprešajo) grozdje, denejo še sladek mošt v večjo posodo, da se kuha; posebej pripravijo »cek« (pepelnico): čisto pre¬ sejani pepel prevro, da postane lepo rumen in čist, ga precede in dajo malo v mošt, da se ne razkroji, nego ostane lepo sla¬ dak in ne dobi okusa po vinu. Mošta lahko kuhamo poljubno količino, a na vsak način ga mora biti večja količina, ker se zelo vkuha, n. pr. od 40 litrov mošta dobimo samo 10 litrov kuhanega. Kuhati se mora zelo dolgo; ako ga je več, mora vreti ves dan. Zato se ta med prišteva med luksuzne poslastice in si ga lahko privoščijo samo tisti, ki imajo domače grozdje in drv v izobilju. Ko se začne mošt lepo gostiti, n. pr. kakor bolj redek med, je kuhan. Lahko kuhamo v njem na krhlje zrezana jabolka, hruške, rdeče paradižnike, bučice ali melone, vse dobro očiščeno. Nazadnje primešamo še orehe. Vsa ta zmes naj se še kuha tako dolgo, da bo vse lepo mehko, potem jo spravimo v za to pripravljene posode. Jajčne jedi Vsebina: 1. Jajčna jed — 2. Stepena jajca — 3. Stepena jajca s če¬ bulo — 4. Stepena jajca s sirom — 5. Stepena jajca s paradižniki — 6. Stepena jajca s kislo smetano —• 7. Stepena jajca z gobami — 8. Ste¬ pena jajca s kurjimi jetrcami — 9. Vlivanci (omelete) — 10. Sirovi vli¬ vanci -—• 11. Pomladni vlivanci — 12. špinačni vlivanci —• 13. Kmečki vlivanci — 14. Vlivanci z gnjatjo — 15. Zakrknjena jajca — 16. Jajca na soku od pečenke — 17. Cvrta jajca v omaki — 18. V kropu zakrknjena jajca — 19. Zakrknjena jajca z gobami —- 20. Zakrknjena jajca s špi¬ načo — 21. Trdo kuhana jajca — 22. Mehko kuhana jajca — 23. Na¬ devana jajca Težko najdemo na svetu živilo, ki bi se dalo tako vse¬ stransko uporabiti, kakor jajce. Predvsem pridejo pri prehrani v poštev kurja jajca; račja, posebno pa gosja uporabljamo redkeje. V vseh kuharskih navodilih so mišljena kurja jajca. VSE ZA PISARNO cLo^a^a i*. [u>pWja. ApPME f©C 117 Najenostavneje je, če si gospodinja razdeli tako, da pri¬ pravlja jajčne jedi, ko so jajca poceni, a ko so draga, malo bolj štedi z njimi. Jajca jemo lahko vsak dan, ko je čas za to; vsled tega je dobro, da imamo mnogo receptov, da nam hrana ne postane preveč enolična. 1. Jajčna jed na razne načine: a) Navadna. V ponvici za jajčno jed (niklasti ali alu¬ minijasti) razbelimo žlico masti in zlijemo vanjo tri na rahlo zmešana in osoljena jajca. Ko so se na dnu strdila, jih ne obrnemo, marveč dvignemo strjeno plast z vilicami; to storimo tolikokrat, da so vsa jajca poljubno strjena. Na mizo jih damo v ponvici. b) Z maslom ali s slanino. Napravimo jajca ka¬ kor zgoraj, le da razbelimo maslo, toda ne toliko, da bi postalo rjavo; slanino pa razrežemo na male kocke in jo zarumenimo, nakar zlijemo nanjo jajca. c) Z gnjatjo. Napravimo kakor zgoraj, le predno zli¬ jemo jajca v ponev, vržemo na mast dve žlici drobno sesekljane gnjati, hip nato zlijemo jajca. Končno jih potresemo s sesek¬ ljanim drobnjakom. 2. Stepena jajca. Tri jajca stepemo z dvema polovicama jajčne lupine mleka, osolimo, vržemo na vročo mast ali maslo ter mešamo neprestano, dokler se poljubno strde. Serviramo jih na malem krožniku. 3. Stepena jajca s čebulo. Zarumenimo na masti malo drobno sesekljane čebule, nakar zlijemo nanjo tri z mlekom stepena jajca, osolimo in popopramo. 4. Stepena jajca s sirom. Jajca stepemo, kakor pod št. 2, z mlekom jim dodamo dobro žlico nastrganega parmezana; osolimo jih prav malo. 5. Stepena jajca s paradižniki. Lep, trd paradižnik držimo za hip v kropu, ga olupimo in zrežemo na kocke, očistimo seme, osolimo, popopramo, potresemo s sesekljanim drobnjakom in ga vržemo na razbeljeno olje. Malo popražimo, nakar zlijemo v ponev po navodilu 2. stepena jajca. 6. Stepena jajca s kislo smetano. Pripravimo jajca po na¬ vodilu štev. 2, le da mesto mleka dodamo na vsako jajce eno polno žlico kisle smetane. Jed potresemo s sesekljanim drob¬ njakom. 7. Stepena jajca z gobami. Pripravimo jajca po navodilu štev. 2. Posebej prepražimo na hitro na maslu za dve žlici na tanke listke zrezanih gob, jih osolimo, popopramo in začinimo z malo sesekljanega peteršilja. Gobe zložimo v kupček na že pripravljena jajca. 8. Stepena jajca s kurjimi jetrcami. Kurja jetrca zrežemo na tanke rezine, jih prepražimo z malo zelo drobno sesekljane čebule, osolimo, popopramo, zalijemo z malo juhe ter jih pre- 118 vremo. Jetrca denemo v kupčku na jajca, ki smo jih pripravili po navodilu štev. 2. 9. Vlivanci (omlete). Tri jajca osolimo, jih stepemo v zelo vročo plitvo ponev, kjer smo razbelili malo masti; cvremo jih na odprtem ognju, pri tem jih neprestano rahljamo z vilicami, dokler ne postanejo napol trda. Vlivanci morajo imeti od spo¬ daj lepo rjavo barvo, nakar jih zvijemo desno in levo na po¬ lovico in jih damo takoj na mizo. V sredini ne smejo biti vlivanci nikdar trdi, marveč mehki kakor krema, od zunaj pa lepo rjavi. 10. Sirovi vlivanci. Napravimo jih kakor zgoraj, le da pri¬ mešamo jajcem žlico nastrganega bohinjskega sira ali par¬ mezana. 11. Pomladni vlivanci. Med surova jajca pomešamo za tri žlice mehko kuhanih korenin, karfijole in zelenega graha ter spečemo po navodilu štev. 9. 12. Špinačni vlivanci. Surovim jajcem primešamo dve žlici špinače, ki nam je ostala opoldne in napravimo vlivance po navodilu štev. 9. 13. Kmečki vlivanci. Opražimo 3 dkg na drobne kocke zre¬ zane prekajene slanine, zarumenimo na njej prav narahlo drob¬ no sesekljane čebule, dodamo žlico kuhanega, na drobne kocke zrezanega krompirja, malo sesekljanega peteršilja, osolimo, popopramo, vse skupaj lepo prepražimo, nakar prilijemo tri stepena jajca in spečemo po navodilu štev. 9. 14. Vlivanci z gnatjo. Opražimo na hitro na masti eno žlico drobno sesekljane gnjati, jo prav malo opopramo, nakar vlijemo v ponev tri jajca in spečemo, kakor pod štev. 9. 15. Na masti zakrknjena jajca morajo biti zgoraj čista, zato jih nikdar ne solimo po vrhu. Dobro namazano posodo za cvrta jajca (ponev z vdolbinami za vsako jajce posebej) dobro namažemo, malo osolimo in precej razgrejemo, nakar ubije¬ mo v vsako posodo po eno jajce in jih pustimo ob robu štedil¬ nika, da se počasi strde. Taka jajca damo večinoma na špi¬ načo, kuhano solato, na sveže pečeno meso, pa tudi sama, na opečenih kruhovih rezinah. 16. Jajca na soku od pečenke. V majhne posodice za cvrta jajca damo do tretjine ne premastnega soka od pečenke, se¬ grejemo ga, ubijemo vanj po eno jajce, potresemo ga s sesek¬ ljanim drobnjakom, nakar pustimo ob robu štedilnika, da se polagoma strdi. Serviramo takoj v isti posodi. 17. Cvrta jajca v omaki. V mali ponvici razbelimo za prst visoko olja, ubijemo vanj zelo sveže jajce, ga takoj osolimo in ga zadržujemo z vilicami, da se preveč ne razleze. Ko je spodaj že lepo temnorumeno, ga obrnemo in zarumenimo še na drugi strani. Odcedimo ga, damo za vsako osebo posebej po dva jajca na krožnik na opečene kruhove rezine ter jih obdamo s para¬ dižnikovo, tatarsko ali katero drugo omako. 119 18. V kropu zakrnjena jajca. Dve tretjini vode zavremo s eno tretjino belega vinskega kisa in ubijemo vanjo popolnoma sveža jajca, da niso preveč stisnjena skupaj. Kuhamo jih po¬ časi, da se strde, od znotraj pa ostanejo še popolnoma mehka. Ko jih poberemo ven, jih stavimo sproti v slan krop, če so re¬ sasta, jih očedimo. Tako jajce pripravimo vedno z omakami i. t. d. 19. Zakrknjena jajca z gobami. Sesekljamo prav na drob¬ no malo gob, peteršilja, čebule in limonovega olupka, popra¬ žimo na olju, dodamo malo paradižnikove mezge, soli, popra in oreščka ter malo rdečega vina in dušimo vse skupaj. Pripra¬ vimo zakrknjena jajca po navodilu štev. 18, jih damo na v maslu ocvrte kruhove rezine ter jih polijemo z gornjo omako. 20. Zakrknjena jajca s špinačo. Pest očiščene špinače du¬ šimo na malo masla brez vode, prav malo osolimo in popopra¬ mo. je ne sesekljamo, marveč damo celo v dve mali porcela¬ nasti posodici. Na špinačo denemo po eno jajce ter napolnimo posodico z bešamelovo omako, kateri smo dodali surov stepen rumenjak in malo nastrganega sira. Potresemo po vrhu s si¬ rom in drobtinicami ter damo v vročo peč, da se napravi po vrhu rumena skorjica. 21. Trdo kuhana jajca. Pristavimo jajca prav previdno z mrzlo vodo ter jih pustimo, da vro 8—10 minut. Ako hočemo, da ostane rumenjak še mehak, jih kuhamo le tri do pet minut. Če jih predolgo kuhamo, rumenjak potemni. 22. Mehko kuhana jajca. Če jih pristavimo z mrzlo vodo, jih pustimo le tako dolgo na ognju, da dobro zavro, nakar jih z žlico poberemo iz kropa. Če jih denemo v krop, jih moramo prej oprati v topli vodi, da ne popokajo; vreti jih pustimo le dve minuti. 23. Nadevana jajca. Jajca skuhamo na trdo, prerežemo počez; rumenjake zmečkamo in jih zmešamo s sardelnim ma¬ slom, finim oljem, malo soli, popra in sesekljanega drobnjaka. S tem napolnimo beljakove polovice. Nadevana jajca zložimo na krožnik, okrog damo na listke zrezane kisle kumarice, oči¬ ščene slane sardele in cvetače v solati. Mlečne jedli Vsebina: 1. Mlečen riž — 2. Z žgano skorjo — 3. Mlečna kaša — 4. Pečena kaša — 5. Mlečni rezanci — 6. V žganem sladkorju — 7. Z medom —■ 8. V mleku kuhane kačice — 9. Mlečni cmočki — 10. Podmet za otroke — 11. Mlečna jed z beljaki 1. Mlečen riž. Na mleku lahko skuhamo riž, zdrob, kašo, pšeno ali močnik ter damo to kot juho na mizo. Riž potresemo s sladkorjem in cimetom ali z nastrgano čokolado. 2. Z žgano skorjo. Skuhamo gost mlečen riž, potresemo ga dobro s sladkorjem, katerega obžgemo z žarečo lopatico. Prav tako lahko napravimo tudi mlečni zdrob. 120 3. Mlečna kaša. Operemo četrt litra lepe, izbrane kaše v gorki vodi ter jo skuhamo v litru mleka. Osolimo jo ter damo kot juho na mizo. 4. Pečena kaša. Skuhamo kašo v mleku; ko se zgosti, pri- denemo malo surovega masla ter postavimo kašo v pečico, da se na gornji strani opeče. 5. Mlečni rezanci. Napravimo iz dveh jajec testo za rezan¬ ce, razvaljamo ga precej debelo in zrežemo na široke rezance, katere skuhamo približno v poldrugem litru mleka. Kuhane potresi s sladkorjem, nastrgano čokolado ali zmletimi orehi. 6. V žganem sladkorju. Razbelimo v kozi masti ali suro¬ vega masla, zarumenimo v njem kaki dve žlici sladkorja ter denemo v to rezance. Ko so malo rumeni, jih zalijemo z mle¬ kom ali s sladko svežo smetano ter jih kuhamo v nji 15—20 minut. Ako hočemo, potresemo jih še s sladkorjem. 7. Z medom. Denemo kuhane, odcejene rezance na surovo maslo, potresemo jih z drobno zrezanimi mandlji ter pokapa¬ mo z medom; premešamo jih dobro, potem so gotovi. 8. V mleku kuhane kačice. Naredimo bolj mehko testo iz dveh jajec, bele moke, malo surovega masla in soli. Zrežemo ga na precej majhne kosce, katere sukamo tako dolgo z roka¬ ma, da dobimo dolge, kakor mezinec tanke svalke; zrežemo jih na decimeter dolge kačice ter jih skuhamo v mleku, v katerem raztopimo malo surovega masla. Po vrhu jih potresemo s sladkorjem in cimetom. Kuhane kačice tudi lahko na surovem maslu rumeno opečeš. 9. Mlečni cmočki. Naredimo testo kakor za vodne cmočke, samo malo več moke primešamo in osolimo jih. Cmočke zaku¬ hamo kakor žličnike v vrelem mleku, v katero denemo še par zrn soli in malo surovega masla. Kuhamo jih četrt ure. 10. Podmet za otroke. Zmešamo eno do dve žlici moke v pol litra mleka in mešamo to tako dolgo pri ognju, da zavre in tudi potem še kakih 10 minut. Pridenemo še soli in sladkorja, kolikor hočemo, ter košček surovega masla. Ali: Umešamo malo več moke; ko je podmet kuhan, ga pustimo nekaj časa stati, da se napravi povrhu kožica, potem ga potresemo s sladkorjem ter ga opalimo z žarečo lopatico. Ali: Razmotamo v mleku dva rumenjaka, dve žlici mo¬ ke, malo soli in sladkorja ter skuhamo podmet kakor prej. Tudi ta podmet lahko opalimo z lopatico. 11. Mlečna jed z beljaki. Zmešamo skodelico mleka s pe¬ timi beljaki, ne da bi jih spenili v sneg. Med tem kuhamo tudi malo manj kot pol litra mleka s sladkorjem in vanilijo ali li¬ monovimi olupki ter vlijemo čez nekaj časa v vrelo mleko be¬ ljake in mešamo to neprestano, dokler se nekoliko ne zgosti. Potem vlijemo tekočino v kako skledico ter jo postavimo na mrzlo. Postala bo slična kremi. 121 Sodobna prehrana Vsebina : Pouk o sodobni prehrani — Jedilniki za sodobno prehrano — Zapisi k jedilnikom — Zdravilna sadna jed — Šipkov čaj — Dušena špinača —■ Krompir v zelenjadni juhi — Grah — Paradižnikova juha — Ocvrta cvetača — Dušen krompir — Presna zelena, koleraba, rdeče zelje — Krompir s kumino ■— Korenjeva torta Pouk o sodobni prehrani Kdor se količkaj zanima za vsakojake nove pojave na polju človeške omike in vede, gotovo ni prezrl, da se vrši tudi v prehrani nekak preobrat, ki je posledica novodobne vede o človeški prehrani in ima torej znanstveno podlago. To je ne¬ kaka revolucija, ki je precej omajala temelje in stebre, na katerih je slonela dosedanja teorija o človeški prehrani. Bistvo novodobne, naravne, zdrave prehrane bi se dalo v glavnem označiti s štirimi poglavitnimi točkami, in sicer: 1. Težišče vse prehrane in središče, okrog katerega se je vse sukalo, je bilo prej v mesu, sedaj pa se je premaknilo na sadje in zelenja d. Pa tudi ocenjevanje vseh drugih živil je sedaj popolnoma drugačno nego je bilo prej. Vsa živila so se po sedaj veljavni in znanstveno dokazani vrednosti pre¬ uredila tako, da sta nastali dve glavni skupini z več pod¬ oddelki. Glavna, za zdravo, aktivno in dolgo življenje neogibno potrebna živila so sadje, zelenjad in mleko. Izpo¬ polnjujejo jih še krompir, živila iz žita (kruh in druga močnata jedila), sladkor (med) in razne t o 1 š c e , izmed teh zlasti rastlinska olja in presno maslo. Sadje in zelenjad ima v sebi vse najvažnejše snovi in sile v največji, v drugih živilih nedosegljivi popolnosti. Tudi krom¬ pir je izvrstno živilo; njegova beljakovina je popolna in lahko prebavljiva. Kruh in druga jedila iz moke tudi izpopolnjuje sadno in zelenjadno hrano. Toda tu nimamo v mislih belega kruha ali jedil iz bele moke, ampak črn iz popolne moke. Meso, jajca in sir pa so dodatna živila, brez katerih se pa lahko dobro in zdravo živi, mnogo dela ter dolgo živi. Ako jih uživamo po redkem in po malem, le kot dodatek k ostali hrani, naravnost ne škodujejo. Obilo in vsakdanje uživanje teh živil pa gotovo ni brez škode. 2. Današnja veda je ovrgla načelo o obilnih beljakovinah živalskega izvora in dokazala, da zadostuje mnogo manjša ko¬ ličina beljakovin, ki so lahko rastlinskega izvora. Obilno uživa¬ nje beljakovinaste hrane ne krepi, ne poveča delazmožnosti niti odpornosti za bolezni in ne pospešuje zdravja. Prav tako učinkuje preobilica hrane sploh. 3. Tretja bistvena razlika med dosedanjo in novodobno zdravo prehrano se tiče rudninskih snovi, ki so v živilih in ki jih človeški organizem neogibno potrebuje. To so natrij, kalij, 122 železo, fosfor, žveplo, klor, jod in še nekatere druge. Nekatere teh snovi tvorijo v organizmu kisline, druge pa osnove ali 1 u ž n i n e. Kislin pa organizem ne more samih na sebi izlo¬ čati; to je možno šele tedaj, ako se spoje z lužninami (osno¬ vami), t. j. da se nevtralizirajo. Hrano, v kateri prevladujejo lugaste rudninske snovi imenujemo lugotvorno ; živila pa, ki imajo več rudninskih snovi, ki tvorijo kisline, pa ime¬ nujemo kislinotvorna. Ako uživamo trajno le bolj kisli- notvorna živila kakor so meso, kruh, jajca itd., je umevno, da se mora tvoriti v organizmu več kislin nego lužnin. Posle¬ dica je zastajanje kislin v organizmu, ki končno lahko povzro¬ čajo bolezni. Kdor hoče ostati zdrav, mora uživati hrano, ki tvori trajno več lužnin nego kislin. Vsa živalska živila so kislinotvorna, rastlinska hrana razen kruha in stročnic pa je 1 u g o t v o r n a. 4. Običajna predelava živil z vročino, t. j. kuhanje, pra¬ ženje, pečenje itd. pokvari živila kolikortoliko, ker jim deloma ali pa tudi popolnoma uniči vitamine ter druge sile in snovi, ki so v njih. Ako odlijemo vodo, v kateri se je kuhala zelenjad, zavržemo s tem dragocene rudninske snovi. Vročina vzame živilom naravna svojstva (denaturira), da izgube mnogo svo¬ je vrednosti, ker uniči tiste snovi in sile, ki jih je sončna svetloba nasnovala v njih. Kuhana jedila izgube tečnost, zato jih lahko mnogo več pojemo nego presnih. Kdor bi užival trajno samo kuhano hrano, bi nakopičil v sebi kolikortoliko strupov iz presnove, čeprav bi bil videti navidez zdrav. Zato moramo poleg kuhane uživati čimveč surove hrane. Surova hrana je popolna sončna hrana, ki ni pokvarjena z vročino, niti izlužena. Če se hočemo res zdravo prehranjevati, po znanstveno utemeljenih, ravnokar opisanih načelih, je nujno potrebno, da se odpovemo mnogim slabim navadam, ki so se podedovale skozi stoletja od roda do roda in nas imele dosedaj v svoji oblasti. Temeljna pravila za prehranjevanje po novodobnem načinu so: 1. Jejmo trikrat na dan! Kjer uživajo običajno obilno mesno in kuhano hrano, tam raste potreba po dopoldanskih in popoldanskih južinah. Te južine pa same od sebe prenehajo, ako uživamo več surove hrane. 2. Jejmo več surovih jedi nego kuhanih ali kakorkoli pri ognju pripravljenih! Zajtrk in večerja naj bi bila izključno surova. Poglavitna jed takega zajtrka ali večerje je zdravilna sadna jed, ki je žalibog še sedaj premalo znana. Opoldne uži¬ vajmo razen kuhanih jedi vedno tudi kaj surovega, n. pr. razne solate. 3. Pri opoldanskem obedu, kjer uživamo tudi z vročino pripravljena živila, jejmo vedno najprej surova jedila, potem šele kuhana. Sadje in presno zelenjad torej na prazen, lačen 123 želodec! Le tako pride do prave veljave in do blagodejnega učinka. 4. Jejmo kolikor mogoče malo mesa, jajc, sira itd.! Meso naj pride na mizo kvečjemu dvakrat na teden in takrat le po enkrat na dan. Opustimo vsakdanjo govejo juho! Vsako jed, posebno pa še surovo temeljito prežvečimo! 5. Izključimo iz zdrave naravne prehrane kolikor mogoče vse alkoholne pijače, dalje kavo, čaj, kakao ter vse tujezemske ostre dišave, kakor poper in druge. Kisajmo z domačim sadnim ali vinskim kisom, še boljši pa je citronov sok. Nikoli pa ne uporabljajmo ostre in škodljive esence. Presnim in kuhanim jedem pridno pridevajmo domača dišavna zelišča. Solimo kolikor mogoče malo! Beli sladkor po možnosti na¬ domestimo z medom. Z vsakim pretiranim tvorniškim pre¬ čiščevanjem (rafinado) se namreč živila pokvarijo in oropajo včasih vseh najvažnejših rudninskih snovi (primerjaj rafiniran sladkor, do skrajnosti premleto žito in presejano belo mo¬ ko itd.). Opustimo uživanje belega kruha in jejmo črn kruh iz po¬ polne, žive moke. Za surovo hrano pride v poštev sadje vseh plemen in vrst, kakor nanese letni čas. Sadje jejmo samo surovo! Nadalje uživamo surovo lahko vso vrtno in poljsko z e 1 e n j a d. Že od pamtiveka so v navadi razne solate, novo je samo to, da na isti način lahko z velikim pridom uživamo vsako zelenjad, ne samo solato. Pri pripravljanju surovih jedil uporabljamo še nekatere dodatke, kakor žitno zrnje, valjano ali na debelo strto (valjan oves), mleko ali smetano ter tu pa tam malenkost jajc in presno maslo, naravno mrzlo otisnjeno olivno olje, med ali naraven, neobeljen nerafiniran sladkor. K novodobni prehrani se kot pijača prilegajo razni sadni sokovi in čaj iz domačih rastlin, n. pr. šipkov, lipov čaj in drugi. Naš okus je žal v toliko skvarjen, da nam nepokvarjeni, naravni proizvodi v začetku ne ugajajo. Človek je v tem oziru mnogo slabši nego žival, ker je popolnoma zgubil ves prirodni nagon in smisel za pravo ali nepravo o hrani. Izrodki kakor požrešnost in sladosnednost so silne ovire, ki se jako težko odpravijo, čim bolj so vkoreninjene. Kdor hoče premagati vse te in še druge ovire, mora imeti v dobro stvar trdno vero in neomajno prepričanje in zaupanje, da je na pravi poti. Z že¬ lezno voljo in vztrajnostjo se dado premagati vse, tudi naj¬ hujše ovire. Jedilniki za sodobno prehrano Da se bodo gospodinje laže ravnale po naukih o sodobni brezmesni prehrani, navajam še nekaj jedilnikov in zapiskov jedil, ki jih sestavljajo. 124 Jedilniki so lahko preprosti ali pa obširnejši, kakor jih hočemo sestaviti in kolikor imamo na razpolago sredstev. Zajtrk in večerja sta enaka in v temeljni sestavi prav za prav vedno ista; ne vsebujeta namreč nobenih kuha¬ nih živil. Menjamo samo vrsto sadja. Kruh za zajtrk in večerjo naj bi bil vedno črn, iz popolne, žive moke. Opoldanski obed je lahko jako pestro sestavljen in vsaak dan drugačen, saj imamo na razpolago obilo najrazličnejše zelenjadi in dru¬ gih živil. Pri enem in istem opoldanskem kosilu nikoli ne postrežemo v začetku z juho in na koncu še sladico. Če vsta¬ vimo juho, ne damo sladice, ker bi bilo sicer kosilo preobilno. Za kosila brez juhe pa napravimo sladico. Posamezna jedila je treba uživati v tistem redu kakor so v jedilniku navedena. Opoldanske obede lahko po svoje spre¬ menimo ali poenostavimo, vendar ne smemo nikoli črtati sadja ter presne zelenjadi oziroma solate. 1. Preprostejši jedilnik Zajtrk in Večerja: Zdravilna sadna jed iz jabolk, črn kruh, čaj iz šipkovega semena ali mleko. Kosilo : Sadje — redkvica s presnim maslom — špi¬ nača — krompir v zelenjadni juhi. 2. Preprostejši jedilnik Zajtrk in večerja: Zdravilna sadna jed iz borov¬ nic, sadje, kruh, mleko. Kosilo : Sadje, zelen grah, riž, rdeče jagode s smetano. 3. Obširnejši jedilnik Zajtrk : Zdravilna sadna jed iz hrušk, sadje, črn kruh s presnim maslom, šipkov čaj z mlekom ali mleko. Kosilo : Sadje, — paradižnikova juha, — ocvrta cve¬ tača — dušen krompir, glavnata in zeljna solata. Večerja : Zdravilna sadna jed iz marelic, sadje, črn kruh s presnim maslom, šipkov čaj z mlekom. 4. Obširnejši jedilnik z obilno presno zelenjadjo Zajtrk in večerja: Zdravilna sadna jed iz banan, jabolka in oranže, črn kruh s presnim maslom, šipkov ali drug domač čaj ali mleko. Kosilo: Sadje — presna zelenjad: zelena, koleraba, rdeče zelje — krompir s komno, kumare — korenjeva torta. Jedilnik in zapisnik v sodobno prehrano 1. Zdravilna sadna jed Sestavine : Eno debelo ali dve drobnejši čisti jabolki ali 150 g drugega sadja, ena žlica valjanega ovsa, (ovsenih kosmičev), ki se mora v treh žlicah vode namakati 12 ur, sok 125 pol citrone, žlica osladkanega, kondenziranega mleka, smetane ali medu, ena žlica nastrganih orehov, lešnikov ali mandljev. Priprava : Mleko ali smetano in sok pol citrone naj¬ prej zmešamo z razmočenim valjanim ovsom. Potem jabolko (ki smo ga dobro zbrisali a ne olupili) na strgalniku nastrga¬ mo s kožo in peščincem vred (izrežemo torej samo pecelj in muho). Dobljeno jabolčno kašo takoj pridenemo in vmešamo med pripravljeno zmes mleka, citronovega soka in valjanega ovsa. Nazadnje potresemo jed z zmletimi orehi. Jed je treba pripraviti tik preden jo hočemo dati na mizo. Op. Dobro jabolko je za opisano zdravilno sadno jed, ki tvori poglavitni sestavni del zajtrka in večerje, najprikladnejši sad, posebno pozimi. Naredimo jo pa seveda tudi iz drugega sadja. Mehko sadje, n. pr. razno jagodičje, banane in suho sadje, ki se ne da strgati, zmeljemo na strojčku. Dobimo tudi posebne strojčke za to delo. Presno (surovo) sadno jed moramo, četudi je mehka, do¬ bro zgristi. Kljub temu, da so trde sestavine v tej jedi drobno nastrgane (jabolka), ali zmlete (orehi), ali zvaljane (oves), je vendar zelo koristno, da jih v ustih še prav dobro prežvečimo. To je posebno važno za orehe, ki se slabo prebavijo, ako jih ne zgrizemo prav na drobno in ne oslinimo. Isto velja za presno zelenjad. Zdravilna sadna jed se tudi zelo prileže za predjužnik ali na potovanju. Če jo torej hočemo vzeti s seboj, jo takoj, ko smo jo napravili, napolnimo v običajno turistovsko aluminija¬ sto posodico s steklenim vložkom. Nato jo tesno zapremo in ostane nam nekaj ur zelo sveža in okusna. V trgovini že dobimo valjan oves domačega izvora; pa tudi tujih vrst je več naprodaj v vsaki delikatesni trgovini. Kondenzirano sladko mleko da zelo lepo, gostljato in okusno sadno jed. Je pa v majhnih količinah naprodaj samo tuje, zato pa drago. Primorani smo večinoma, da ga nadomeščamo s smetano, mlekom in medom. Lahko pridenemo vsakega ne¬ kaj, posebno če bi bila jed sicer prekisla. Ne dodajamo pa ji sladkorja. Tega rabimo samo za čaj, in sicer si kupimo na¬ raven, neobeljen sladkor, ki ima v sebi poleg saharoze še nekatere rudninske snovi. 2. Šipkov čaj. 25 g šipkovega semena stresemo v 1K 1 mlačne vode, po¬ stavimo na medel ogenj ter kuhamo %—1 uro. Ocejen čaj nekoliko osladkamo in prinesemo na mizo z mrzlim mlekom. Ali pa čaj najprej namakamo 8—12 ur, nato ga v isti vodi, v kateri se je namakal, 10 minut kuhamo. Ko ga odstavimo od ognja, ga pustimo še 20 minut v posodi pokritega, da se seme do dobra izluži. 126 3. Dušena špinača Sestavine: 700 g nežne špinače, 40 g kuhanega masla, 1 sesekljana čebula, 10 g moke, 4—5 dl (tri osminke do pol litra) razredčene čiste zelenjadne juhe, sol, muškat, eno do dve žlici smetane. V vročem maslu opražimo čebulo in moko, ter zalijemo z zelenjadno juho. Temu pridenemo dobro oprane cele liste špinače, sol in muškat ter dušimo nekaj minut. Ko se je vsa tekočina izparila, pridenemo še smetano. 4. Krompir v zelenjadni juhi Sestavine: 1 kg krompirja, 5—6 dl zelenjadne juhe, dve žlici sesekljanega peteršilja ali drobnjaka, nekaj soli, 20 g presnega masla. Krompir olupimo, operemo in zrežemo na kocke, če pa je. droben, ga lahko pustimo celega. Skuhamo ga v zelenjadni juhi in ko je mehak, ga denemo v skledo s tekočino vred, posi¬ pamo ga s peteršiljem in zabelimo z razgretim presnim ma¬ slom. 5. Grah Sestavine: 2 kg graha (v stročju), 50 g presnega masla, en šopek peteršilja, sol, 2—3 dl zelenjadne juhe, eno žlico sme¬ tane, muškat. Grah izluščimo, izberemo in operemo. V vročem maslu malo dušimo peteršilj, ga zalijemo z zelenjadno juho ali vodo, pridenemo grah in ga mehko skuhamo. Končno pridenemo sol, muškat ter še malo zelenega sesekljanega peteršilja. Jako mlad grah dušimo lahko v samem maslu in ga posipamo s seseklja¬ nim peteršiljem. 6. Paradižnikova juha Sestavine: 400—500 g paradižnikov ali 80 g paradižnikove mezge, 40 g masla, 1 steblo pora, dve čebuli, ena korenina ze¬ lene, dva krompirja, 20 g moke, 1 % 1 zelenjadne juhe, en liter vode, sesekljana bazilika in peteršilj, sol, drobnjak, 20 g na¬ strganega sira, dve žlici smetane. Zrezano čebulo, por, zeleno,' krompir in moko malo opra¬ žimo v masti, potem pa dušimo s paradižniki vred še pet mi¬ nut. Nato zalijemo z vročo zelenjadno juho in vodo, kuhamo 30 minut, pretlačimo skozi sito, pridenemo drobno sesekljana zelišča in sir, še enkrat prevremo ter damo na mizo z drobnja¬ kom in smetano. 7. Ocvrta cvetača Ena velika karfijola, tekoče testo, mast za cvrenje. Cvetačo skuhamo, ohlajeno razdelimo na manjše dele, jih pomočimo v testo in ocvremo. (Tekoče testo: 200 g moke, 3 dl mleka, ena žlica olja, sol, dva do tri rumenjake, sneg iz be¬ ljakov. ) 127 8. Dušen krompir Sestavine: 1200 g krompirja, ena sesekljana čebula, 30 g masla, sol, drobnjak. Olupljen krompir zrežemo na drobne kocke ali palčice in ga operemo. V vroče maslo stresemo naj¬ prej čebulo, potem ocejen krompir, sol ter dušimo pokrito, na majhnem ognju, približno 20 minut in ga med tem samo enkrat obrnemo. 9. Presna zelena, koleraba, rdeče zelje Zeleno olupimo in drobno nastrgamo na strgalniku, ravno tako kolerabo. Rdeče zelje tenko zrežemo ali nastružimo. Vsa¬ ko zelenjad zase zmešamo z majonezo, potem pa lično nalo¬ žimo na krožnik. Majoneza : dva rumenjaka, 4—5dl olja, dve do tri žličke citronovega soka, malo soli, sesekljana ze¬ lišča. Ravno tako pripravimo tudi druge vrste presne zelenjadi. 10. Krompir s kumino 1 kg drobnejšega krompirja operemo, nalupljenega razpo¬ lovimo in odrezano stran pomočimo v kumino in malo soli. S prerezano stranjo navzdol ga zložimo na pekač pomazan z maslom ter vsega pomažemo (s čopičem) z raztopljenim maslom. Pečemo ga 30—40 minut. 11. Korenjeva torta Sestavine : 350 g korenčka, 350 g sladkorja, 350 g zmletih mandeljnov, kožica in sok ene citrone, šest jajc, dve žlici moke. Sladkor in rumenjake rahlo vmešamo. Temu pridenemo sirov, olupljen in nastrgan korenček in mandeljne, sok in ko¬ žico citrone, moko in končno sneg iz beljakov. Kalup za torte namažemo s presnim maslom ter potresemo z drobtinami in mandeljni, napolnimo z dobljeno tvarino ter pečemo eno uro v srednje vroči pečici. To torto lahko okrasimo s spenjeno smetano. LJUDSKA SAMOPOMOČ je izplačala v svojem desetletnem obstoju že nad 30 milijonov dinarjev na pogrebninah in pod¬ porah Samostanska kletarna , t VETRINJSKI DVOR 11 Maribor, Vetrinjska ulica 16 priporoča la vina iz lastnih vinogradov (sort. in meš.) 128 Pritlikavec, obložen s sadjem (DoimSkovi nasadi v Kamnici) Slovenska kuhinja 9 129 Beli holandski ribez (Dolinškovi nasadi v Kamnici) 130 Vrtnice v cvetu K 9 * 131 Al eianJenrerk A. von de Nalimer A.-G., Remscheid, lemiiji Sladice Gibanice Vsebina: 1. Vlečeno testo za gibanice (zavitke) — 2. Jabolčna gi¬ banica —- 3. Hruškova gibanica — 4. češpljeva gibanica — 5. Češnjeva gibanica — 6. Gibanica iz grozdja — 7. Sirova gibanica — 8. Krhka ja¬ bolčna gibanica — 9. Jabolčni zavitek iz krhkega testa — 10. Gibanica z marmelado 1. Vlečeno testo za gibanice (zavitke). Umesimo na pol mehko testo iz 35 dkg fine pšenične moke, celega jajca, ene žlice olja in kolikor je treba prav mlačne vode. Mesimo na ne- potreseni deski tako dolgo, da se testo odloči od roke in od deske in da je gladko kot svila. Nato ga postavimo na z moko potreseno desko, pokrijemo ga s toplim prtom ali z malce se¬ greto kozo in ga pustimo ležati 20 minut. Tedaj raztegnemo prt po veliki mizi in ga potresemo z moko; testo malo razvaljamo in vso površino dobro namažemo z oljem, da se ne sprime, če se nam slučajno pri vlečenju zvije. Vlečemo ga prav previdno od srede proti robom mize s hrbtom rok, potresenih z moko, pri tem skušamo, da pridemo najprej na eni strani čez rob, kar nam nudi nekako oporo, nato vlečemo še čez druge robove. Tako dobimo kakor papir tanko testo, ki se nam ne sme pre¬ trgati. Debele robove obrežemo in pokapljamo testo z raztop¬ ljenim presnim maslom. Zarumenimo na maslu 6—8 dkg kru¬ hovih drobtinic ter jih tudi potresemo na razvlečeno testo, to¬ da ne po vsej površini, marveč pustimo na eni strani za dobro ped testa nepotresenega. Paziti moramo, da ne denemo pre¬ malo drobtin, sicer izteče pri sadnih gibanicah sok, ki napravi zoprno skorjo, če pa damo preveč drobtin, je gibanica presuha. Ko smo potresli še nadev, zavijemo gibanico na ta način, da privzdignemo prt in z njegovo pomočjo zavijamo v ravni črti proti tistemu delu, ki je ostal nepotresen; na koncu pazi¬ mo, da pride »šiv« spodaj. Če bi potresli gibanico do konca, bi se nam testo potrgalo; na ta način pa, če je tudi malo potrgano, zavijemo gibanico v nepotreseni del testa, da ostane cela. Zre¬ žemo jo na kose v dolgosti pekača ter položimo posamezne kose v mali razdalji na omaščen pekač, pomažemo gibanico po vrhu z raztopljenim maslom in pečemo pol ure v srednje vroči pečici, da postane zlatorumena. Dobro je, če jo med pečenjem včasih namažemo z maslom. 2. Jabolčna gibanica. Umesimo, razvlečemo in pripravimo testo po gornjem navodilu. Na tako pripravljeno testo potre¬ semo enakomerno 2 kg ne pretankih jabolčnih rezin — navad¬ no olupimo jabolka, prav tako pa lahko zrežemo neolupljena, samo dobro oprana in obrisana jabolka, ki smo jim odstra- 132 nili samo muho in peške. Najboljša so malo kisla jabolka, ki se ne razsipljejo. Po vrhu potresemo še 5 dkg rozin, 5 dkg de¬ belo sesekljanih orehov, malo cimeta in sladkorne moke ter li¬ monovega soka. Zavijemo in spečemo po navodilu pod štev. 1. 3. Hruškova gibanica. Napravi testo po navodilu štev. 1 in nadev po navodilu št. 2, samo da mesto jabolk daj hruške. 4. češpljeva gibanica. Umesi in pripravi testo po navodilu št. 1 in nadev po navodilu št. 2, mesto jabolk pa vzemi 2 kg razpolovičenih češpelj brez pečk. Češpljeva gibanica zahteva malo več drobtin nego jabolčna. 5. Češnjeva gibanica. Po navodilu št. 1 napravljeno in razvlečeno testo obloži z nadevom iz zrelih, črnih, celih če¬ šenj, ki ga napraviš po receptu št. 2. Drobtinic daj nekoliko več. 6. Gibanica iz grozdja. Po receptu 1 in 2 napravljeno giba¬ nico, za katero vzameš mesto jabolk enako težo lepih grozdnih jagod in nekoliko več drobtinic, speci na hitro v precej vroči pečici. 7. Sirova gibanica. Umesi testo po receptu št. 1, namaži ga, razven običajnega roba, s tem-le nadevom: umešaj 15 dkg masla, dodajaj polagoma 15 dkg sladkorja moke, šest rume¬ njakov, 75 dkg pretlačenega sira in % 1 kisle smetane in stepi penasto, osoli prav malo ter dodaj ostrgane limonove lupine. Stepi trd sneg iz šestih beljakov, dodaj 3 dkg vanilijevega slad¬ korja, stepi ponovno trdo, umešaj 7 dkg rozin in zmešaj to na¬ rahlo skupaj s prvo zmesjo. Namaži nadev za mezinec visoko na razvlečeno testo, toda brez drobtinic. Speci po navodilu štev. 1. 8. Krhka jabolčna gibanica. Zgneti urno v testo na deski 14 dkg moke, 14 dkg presnega masla, dva rumenjaka, malo soli in dve žlici mrzle vode. Počiva naj pol ure. Nadev: % kg jabolk operi, obreži kar je slabega in nastrgaj na strgalniku na rezance, ne da bi jabolka lupila. Primešaj malo rozin ter dve žlici ruma in cimeta, razprostri po razvaljanem testu, zvij in speci v pečici. 9. Jabolčni zavitek iz krhkega testa. Ugneti testo iz moke, 1 rumenjaka, ene žlice masti, malo soli in mleka in nekoliko sladkorja. Vmes ugneti še nekaj ocvirkov, katere moraš pa prav dobro sesekljati. Hitro ugnetaj, nato pa razvaljaj srednje debelo. Pri valjanju daj testu obliko četverokotnika, ki naj bo še enkrat tako velik kakor dno pekača, v katerem boš pekla. Ta mlinec položi v namazan pekač tako, da ga gleda še polo¬ vica ven. Na njega potresi jabolka, ki morajo biti že prej zre¬ zana na lističe in oslajena. Prav okusno bo, če potreseš med jabolka malo rozin, cimeta in limonove lupine. Potem pa po- krij z ostalo polovico testa, tako, kakor bi zaprla knjigo. Ob robovih stisni testo, da ne bo uhajal sok. Po vrhu pomaži z jajcem. Ko je pečeno, potresi še s sladkorjem. Ker je testo 133 krhko, se kar drobi v ustih, ocvirki pa dajo še posebno dober okus. Z maslom pa ni dober, boljši je z mastjo. Pečen pa naj bo pol ure pred obedom, da se jabolka ohlade. Razreži ga na velike podolgaste kose. 10. Gibanica z marmelado. Napravi testo: 35 dkg prese¬ jane moke, VA pecivenega praška, dodaj 10 dkg sladkorja, 5 dkg surovega masla, eno jajce, malo soli ter nekoliko mleka, da ne bo testo pretrdo, ker se drugače lomi. Testo dobro obdelaj in ga razvaljaj za nožev hrbet debelo. Pripravi med tem nadev; prikladna je borovnična marmelada, boljša še jabolčna, kateri prideneš malo ruma, limonove lupine in sladkorja. S tem namaži razvaljano testo, a ne preveč, da ni pretežko, ga zvij, prereži v dva dela, deni na namazan pekač ter peci v neprevroči peči pol ure. Gibanica lepo naraste; šele ohlajeno razreži v male koščke, katere lahko serviraš tudi k čaju. Pudingi, narasiki in kipniki Vsebina: 11. Kako kuhamo pudinge — 12. Kruhov puding z rozi¬ nami — 13. Jabolčni puding — 14. Vanilijin puding — 15. Puding iz gozdnih jagod —• 16. Kavni puding — 17. Čokoladni puding — 18. Ka- ramelov puding — 19. Angleški puding — 20. Pomarančni puding — 21. Orehov puding z vinom — 22. Narastki — 23. Rogljičev narastek — 24. Malinov narastek — 25. Jabolčni narastek 26. — Rižev narastek — 27. Rižev narastek z jabolkami — 28. Pomarančni narastek — 29. Ko¬ stanjev narastek — 30. Limonov narastek — 31. Čokoladni narastek — 32. Mandljev kipnik — 33. Orehov kipnik — 34. Mrzli rižev kipnik — 35. Mrzli zdrobov kipnik 11. Kako kuhamo pudinge. Za pudinge in narastke pripra¬ vimo v splošnem enako zmes, razlikujejo se le v tem, da pu¬ dinge kuhamo v pari, medtem ko narastke pečemo v pečici. Pri pudingu je posebno važno, kako ga kuhamo. Če ni v re¬ ceptu drugače predpisano, napolnimo pudingov kalup (model) do dober prst pod robom in postavimo odkritega v lonec z mrzlo vodo, ki naj sega le do polovice kalupa. Lonec, v ka¬ terem kuhamo, mora biti, seveda, tako velik, da ga lahko pri kuhanju pokrijemo. Pustimo, da zavre, nakar kuhamo pola¬ goma tako dolgo, dokler ostane pri vbodljaju z iglo v puding, igla čista. Kmalu potem, ko voda zavre, odkrijemo lonec za če¬ trtino, da izhlapi nastajajoča para; šele proti koncu lonec spet za hip pokrijemo, nikar pa pudingov model. Čim bolj počasi in čim enakomernejše kuhamo, tem lepši bo puding. Če vre pre¬ naglo, v začetku zelo naraste, kmalu pa pade skupaj in ko ga režemo, ima velike luknje. Male modele kuhamo okrog pol ure, litrske in večje modele pa po eno uro in več. 12. Kruhov puding z rozinami. 12 dkg starega črnega kruha zmeljemo in presejemo skozi sito. Nato vmešamo pena¬ sto 10 dkg surovega masla, pridenemo štiri rumenjake, 10 dkg 134 sladkorja, 7 dkg rozin, nekoliko zmletih klinčkov, zmletega ci¬ meta, limonine lupinice, soli in nazadnje drobtinice črnega kruha, tri žlice ruma in trd sneg štirih beljakov. Zmes nade¬ vamo v namazan in z drobtinami potresen pudingov obod in kuhamo tričetrt ure v pari. 13. Jabolčni puding. Olupi šest srednje velikih jabolk, iz- kroži jim peške ter jih nadevaj z marelično ali kako drugo mezgo. Zloži jih v namazan model ter posipaj s sladkorjem in cimetom. Razmotaj tri rumenjake s tri žlicami sladkorja, do¬ daj štiri žlice rogljičkovih drobtin, šest žlic sveže sladke sme¬ tane in naposled sneg štirih beljakov, oblij s tem jabolka, sku¬ haj puding v pari ter ga oblij z odcedkovo polivko. 14. Vaniljev puding. Stepi dobro 9 dkg pšenične moke, 7 dkg raztopljenega presnega masla in 3 /io 1 mrzlega mleka, na¬ to stepaj dalje nad medlim ognjem tako dolgo, da se zmes od¬ loči od posode. Soli prav malo, nato dodajaj še topli zmesi po¬ lagoma štiri surove rumenjake, da dobiš srednjegosto, gladko zmes. Stepi v sneg štiri beljake, dodaj 2 dkg vaniljevega slad¬ korja, stepi ponovno trdo, nato primešaj na lahko prejšnji zmesi. Napolni z maslom namazan in s sladkorno sipo potre¬ sen model za dober prst od roba in kuhaj eno uro v pari po navodilu št. 11. Polij ga z vinskim šatojem ali z vanilijino omako. To zmes uporabimo kot temeljno zmes večine pudingov, ki dobe svoje ime po omaki, s katero jih polijemo. Kot omako lahko uporabimo vsake vrste razredčeno marmelado. 15. Puding iz gozdnih jagod. Napravimo puding po re¬ ceptu 14; med mešanjem nad ognjem dodamo dve žlici pretla¬ čenih rdečih jagod in eno žlico pretlačenega rdečega ribezlja in mešamo naprej, dokler se zmes ne odloči od posode; dalje delamo po popisu. Puding moramo posebno počasi kuhati; ko ga zvrnemo, ga polijemo s pretlačenimi jagodami, katerim pri¬ mešamo enako težo sladkorne moke in stepamo vsaj 10 minut. 16. Kavni puding. 8 dkg surovega masla in 8 dkg sladkorja vmešamo penasto, pridenemo šest rumenjakov, 8 dkg neolup¬ ljenih, zmletih mandljev, dve žemlji in 10 dkg kruha, namoče¬ nega v Vs 1 črne kave, za katero smo uporabili 3 dkg kavnih zrn, ter ga pretlačimo skozi sito. Končno pridenemo še trd sneg dveh beljakov. Zmes nadevamo v dobro namazano in s sladkorjem potresemo pudingovo obliko ter kuhamo eno uro v sopari. Serviramo s kavno kremo, stepeno sladko smetano ali z obojim. „ VSE ZA PISARNO" n^tA^oL^' 135 17. čokoladni puding. 7 dkg surovega masla, štiri rume¬ njake in 7 dkg sladkorja mešamo, da naraste. Nazadnje pri¬ mešamo 7 dkg nastrgane čokolade, 7 dkg zmletih neolupljenih mandeljnov in sneg iz štirih beljakov. Denemo to v podolgast model, spečemo in polijemo s šatojem. 18. Karamelov puding. Raztopimo 2 dkg sladkorja in pu¬ stimo, da zadobi zlatorjavo barvo, nakar ga zalijemo s 3 /ie 1 mleka. Ko se ohladi, delamo najprej po receptu št. 12. Polijemo s karamelno omako. 19. Angleški puding. Zmešamo dobro 1714 dkg stolčenih ali zmletih mandljev, 1714 dkg sladkorne moke, 7 dkg drobtin od dobrega črnega kruha, katere smo četrt ure prej polili z žlico malage, ostrgan olupek ene limone in cimeta, pridevamo počasi eno celo jajce in šest rumenjakov, mešamo to pol ure, nakar primešamo še trd sneg iz petih beljakov. Namažemo model s surovim maslom, damo vanj zmes in kuhamo tri četrt ure v sopari. Nato zvrnemo puding na krožnik in ga polijemo z vinskim šatojem; lahko tudi damo šato posebej na mizo. 20. Pomarančni puding napravimo po navodilu štev. 14. Predno umešamo sneg, dodamo nastrgan olupek ene pomaran¬ če in za eno žlico njenega soka. 21. Orehov puding z vinom. Umešaj šest rumenjakov in 15 dkg sladkorja, dodaj 5 dkg presejanih kruhovih drobtin, 5 dkg zmletih orehov in sneg iz šestih beljakov. Speci v nama¬ zanem modelu in postavi puding z modelom vred na hlad. Med¬ tem skuhaj pol litra belega vina, ki si ga dobro osladila. Dodaj po okusu tudi cimeta, vlij vino na puding in ga postavi v pe¬ čico, da vino zavre in ga puding popije. Sedaj zvrni puding na plitko skledo in če je še ostalo kaj vina, ga vlij na sredo ter serviraj toplo. 22. Narastki. Vse od št. 12 do št. 21 opisane pudinge lahko spečemo mesto da bi jih kuhali v sopari, tako dobimo mesto pudinga — narastek. K temu potrebujemo veliko kozo, ki jo do ene tretine napolnimo z vodo in drugo, manjšo kozo, katero dobro namažemo z maslom in potresemo s sladkorno sipo, damo vanjo samo za dva prsta narastkove zmesi in jo denemo v večjo kozo z vodo. Vse skupaj pečemo v manj nego srednje vroči pečici z odprtimi vrati okrog eno uro, dokler nam poskus z iglo ne pokaže, da je narastek pečen. Iglo (pletilko) vbodemo v narastek; če je popolnoma čista, ko jo izvlečemo, tedaj je pečen. Na ta način se speče prav za prav le zgornja stran, medtem ko spodnja ostane brez barve. Če pečemo v pre¬ vroči ali zaprti pečici, naraste pecivo takoj v začetku čez mero, nato pa vpade in postane lojnato. Serviramo zrezano v kocke in polito s primerno omako (kremo) kakor puding. 23. Rogljičev narastek. Zreži osem rogljičkov na tanke re¬ zine in jih pomoči z oslajenim mlekom. Polovico rezin od rog¬ ljičkov zloži v namazan, z drobtinami posipan model, potresi 136 po vrhu z rozinami in z mandlji, zrezanimi na rezance, nakar pokrij to z drugo polovico rezin. Osladi tri četrt litra mleka z 8dkg sladkorja, primešaj dva rumenjaka, 4 dkg raztoplje¬ nega presnega masla in nekoliko nastrganih limonovih olup¬ kov ter dobro razmotaj. Polovico tekočine vlij enakomerno v model na zrezane rogljičke, nakar postavi narastek za 15 mi¬ nut v pečico. Nato vlij še ostalo tekočino, postavi iznova v pečico in peci še 15 minut. Model mora biti dovolj velik, ker rogljički zelo narastejo. Najlepše se napravi narastek v ognja varni prsteni posodi, da neseš narastek kar v njej na mizo. 24. Malinov narastek. K kg malin ali jagod kuhaj s toliko vode, da dobiš približno pol litra tekočine; dodaj 12 dkg slad¬ korja in zakuhaj na tej zmesi 4 dkg zdroba. Pazi pa, da se ne napravijo cmoki; ko se zdrob zgosti, odstavi, primešaj previdno en rumenjak in sneg enega beljaka ter naloži v model, ki si ga prej splahnila z mrzlo vodo. Zdrob sme biti le toliko gost, da ga je z lahkoto vlivati v model; saj se strdi, ko se ohladi. Postavi na hlad in serviraj s kompotom. Posebno dober je malinov na¬ rastek, ako ga obliješ s par žlicami posnete, nespenjene sme¬ tane, ki jo dobro osladi. Namesto malin in jagod uporabljaš lahko tudi malinov ali jagodov odcedek, ki ga poljubno raz¬ mešaj z vodo. 25. Jabolčni narastek. 1 kg jabolk olupimo, prerežemo čez polovico in odstranimo peške. Dušimo jih z nekoliko vode, sladkorja in sladke skorjice, da postanejo napol mehka. Ja¬ bolka — brez soka — naložimo v posodo za narastek, ki smo jo namazali s surovim maslom. Posebej umešamo penasto 12 dkg surovega masla z 12 dkg sladkorja, pridenemo drugega za -drugim 12 rumenjakov, 12 dkg zmletih, olupljenih mand¬ ljev in končno sneg 12 beljakov. S tem pokrijemo jabolka in jih v pečici počasi pečemo. Pred serviranjem potresemo narastek s sladkorjem. 26. Kižev narastek. Skuhamo do mehkega 9 dkg debelega riža v pol litru mleka, malo soli in 1 dkg masla in pustimo, da se ohladi. Nato stepemo v peno 5 dkg masla s 3 dkg slad¬ korja, medtem dodajemo po malem tri rumenjake, čemur pri¬ mešamo zaporedoma že ohlajen riž in 3 dkg rozin. Ostale tri beljake stepemo v sneg, zmešamo z 2 dkg sladkorja, ponovno stepemo in primešamo zelo trd sneg prav na rahlo ostali zmesi. Napolnimo s tem dobro namazano in z drobtinami potreseno kozo za dobra dva prsta na visoko in pečemo počasi po na¬ vodilu št. 22 pičlo uro. Serviramo narastek razrezan v kocke, potresen s sladkorjem in obkrožen z malinovim sokom. 27. Kižev narastek z jabolkami napravimo po receptu 26; predno primešamo sneg, dodamo dve olupljeni, na listke zre¬ zani jabolki, ki smo jih prej pustili nekaj časa marinirati z malo sladkorja, sladke skorjice (cimeta) in malo limonovega 137 soka. Mesto z limonovim sokom obdamo narastek s sokom od jabolčnega kompota. 28. Pomarančni narastek. 17 dkg sladkorja (kock) obdrg- nemo ob pomaranče, ga stolčemo, dobro presejemo in mešamo z osmimi rumenjaki četrt ure. Pridenemo 10 dkg olupljenih, dobro zrezanih mandljev, drobtinice enega rogljička, ki smo jih ovlažili s pomarančnim sokom, drobno zrezano meso dveh pomaranč in končno sneg dveh beljakov. Pečemo v obliki za narastke. 29. Kostanjev narastek. V 7 dkg pretlačenega kostanja vmešamo en beljak in sok pol limone. Posebej vmešamo pet rumenjakov, 8 dkg sladkorja. Iz štirih beljakov stepemo sneg, pridenemo vmešan kostanj in spečemo v posodi za narastke, v kateri tudi serviramo. 30. Limonov narastek. Primešaj petim žlicam sladkorja in soku ter nastrganim olupkom ene limone polagoma pet rume¬ njakov in ko si to mešala pol ure, dodaj še trd sneg petih be¬ ljakov. Nakopiči narastek v namazano skledo, potresi ga s sladkorno sipo in ga peci pol ure v pečici. 31. Čokoladni narastek. Razgrej za jajce surovega masla, deni vanje 7 dkg nastrgane čokolade in žlico moke; ko se ope- ni, prilij 12 žlic gorke, sveže smetane, postavi to na hlad in mešaj neprestano. Nato dodaj štiri rumenjake, pet žlic vani- ljevega sladkorja in pozneje še trdi sneg štirih beljakov. Deni to v namazano posodo in speci narastek v pečici. Na željo lahko daš prej na dno posode vrsto biškotov, katere namaži z marelično mezgo, stisni po dva in dva skupaj ter jih poškropi s sladko smetano ; vrh biškotov pa nakopiči narastek. 32. Mandljev kipnik. Stepi v penasto 7 dkg masla, 7 dkg sladkorja, nekoliko sladke skorjice in nastrganega limonovega olupka, medtem dodajaj po malem štiri rumenjake. Trdemu snegu iz štirih beljakov dodaj 3 dkg vaniljevega sladkorja, stepi ponovno ter primešaj skupno s 6 dkg olupljenih nastrga¬ nih mandljev in 5 dkg žemeljnih drobtinic prejšnji zmesi. Na¬ polni z maslom namazani pekač dva prsta visoko in peci kakih 50 minut v srednje vroči pečici. Razreži v kocke, potresi s slad¬ korjem in obdaj z mandljevo kremo. 33. Orehov kipnik napravi po receptu 32, le da daš isto množino nastrganih orehov mesto mandljev. V kocke razrezani kipnik obdaj z orehovo kremo. 34. Mrzli rižev kipnik. Umešaj štiri rumenjake, štiri žlice sladkorja in žlico surovega masla, prideni potem 7 dkg stoplje¬ ne čokolade, na mleku kuhanega riža in sneg štirih beljakov ter skuhaj kipnik v sopari. Postavi ga na mrzlo in ga polij s kako sladko polivko. 35. Mrzli zdrobov kipnik. 8 dkg zdroba skuhaj v pol litra mleka, kateremu primešaj pet žlic sladkorja in malo vanilije. Še gorkemu prideni trd sneg štirih beljakov, deni zdrob v 138 model, katerega postavi v mrzlo vodo. Ko se kipnik ohladi in strdi, zvrni ga in ga daj na mizo s sadno polivko. Cvrle sladice brez drožja Vsebina: 36. Kadar cvreš sladice — 37. Krhki flancati — 38. Du¬ najski flancati — 39. Riževi kolački — 40. Zdrobove klobasice — 41. Ocvrte žemeljne rezine — Drugi način — 42. Ocvrto bezgovo cvetje — 43. Ocvrta jabolka -— 44. Palačinke — 45. Cesarsko praženje 36. Kadar cvreš sladice, vlij v raztopljeno mast, ki še ni razbeljena, žlico ruma ter hitro pokrij s pokrovko, ker cvrči in se peni; čez malo časa, ko se to poleže, vlij še eno žlico ruma in spet pokrij za kratek čas. Ako storiš to, potrebuješ precej manj masti, ker se ne vpija v cvrtje. Tudi ostane bolj čista. 37. Krhki flancati. V 30—35 dkg moke vgnetemo štiri ru¬ menjake, dva decilitra do četrt litra smetane, dve žlici ruma, prav malo soli in 4 dkg sladkorja. Testo dobro pregnetemo, da je mehko, ga zložimo kakor masleno testo in ga pustimo eno uro počivati. Nato ga zvaljamo za nožev hrbet debelo ter zre¬ žemo v 10 cm široke in 14 cm dolge krpe, v katere napravimo šest zarez s kolescem ter jih prepletemo. Ocvremo jih na ne prevroči masti. 38. Dunajski flancati. Zmešaj 34 dkg moke, 14 dkg zdrob¬ ljenega surovega masla, tri rumenjake, malo soli in toliko smetane, da bo testo lepo rahlo, a ne mehko in žličko slad¬ korja. Dobro predelaj na plohu. Počiva naj pol ali le četrt ure. Razvaljaj ga za noževo hrbtišče debelo, z obodcem naredi obli¬ ke ter ocvri v vroči masti. Posipaj jih s sladkorjem in zraven daj toplo mezgo. 39. Riževi kolački. Na litru mleka zakuhaj 21 dkg riža s ščepom soli, koščkom vanilije in žlico sladkorja, da se zgosti. Umešaj žlico presnega masla z dvema rumenjakoma, dodaj rižu in namaži ga enakomerno po plitkem pekaču. Ko se ohladi in strdi, izreži z obodcem kolačke, ki jih povaljaj v jajcu in drobtinah ter jih ocvri. Serviraj vroče, posipane s sladkorjem in vanilijo ali cimetom. Ako jih pripraviš brez sladkorja, se dobro podajo k mesnim omakam. 40. Zdrobove klobasice. Skuhaj mlečnega zdroba s slad¬ korjem in pomarančnimi olupki; ohlajenemu primešaj dva do tri rumenjake, napravi iz tega klobasice ali kolačke in jih ocvri na surovem maslu. Potresi jih s sladkorjem. 41. Ocvrte žemeljne rezine. Zreži žemlje ali prav tanko štruco v za mezinec debele rezine in namakaj v razmotanih jajcih, ki si jim dodala na vsako jajce pol jajčne lupine mleka. Ko se prav dobro napoje, ocvri jih na maslu in potresi jih s sladkorjem. Drugi način: Namakaj rezine v oslajenem vinu, po¬ moči jih v razmotanem jajcu in ocvri na razbeljenem maslu. 139 42. Ocvrto bezgovo cvetje. Pomoči bezgove cvete večkrat v vodo, nato jih položi na rešeto, da se osuše. Medtem raz- motaj štiri jajca, pol litra mleka, malo soli in toliko moke, da dobiš redko testo, ki se da vlivati. Pomoči vsak cvet v to testo in ga ocvri na maslu ter potresi s sladkorjem. Prav tako lahko napraviš tudi akacijino cvetje. 43. Ocvrta jabolka. Olupi jabolka, zreži jih na precej de¬ bele listke, posipaj jih s sladkorjem in pusti jih ležati eno uro. Nato napravi iz polne žlice moke, žličice sladkorja, malo soli in nekoliko belega vina bolj gosto testo, ki se pa še da vlivati, omoči jabolka v njem in jih ocvri na razbeljenem surovem maslu. 44. Palačinke. 20 dkg moke, eno žlico sladkorja, ščepec soli, dve celi jajci in mleka, kolikor je treba, razmotaj v tekoče testo. V plitvi in široki železni ponvici razbeli svinjsko mast, odlij jo, kolikor je lahko odteče, zlij toliko pripravljenega testa v ponev, da je dno ž njim tanko prevlečeno, ocvri na precej močnem ognju najprej na eni, nato še na drugi strani, da po¬ stane zlatorjavo. Kadar obrneš palačinko, dodaj še malo masti. Ko si ocvrla vse palačinke, namaži vsako posamezno z razred¬ čeno marelično mezgo in zavij jo v troje. Daj palačinke po¬ novno v primerno ponev, kjer si raztopila za oreh masla, in sicer z lepo stranjo navzdol, precvri jih ponovno na hitro na zaprti štedilnikovi plošči, nakar jih potresi s sladkorjem in jih daj takoj na mizo. 45. Cesarsko praženje. Tri rumenjake, 15 dkg moke, šče¬ pec soli, žlico sladkorja in mleka po potrebi, razmotamo v gladko, tekoče testo, kateremu primešamo na lahko še trd sneg treh beljakov. V široki ponvi za omlete razbelimo močno 4 dkg masti, nalijemo vanjo za prst debelo testa, potresemo z rozinami in ocvremo na zaprti plošči zlatorjavo samo od spo¬ daj. Nato dodamo žlico masla, obrnemo na pol ocvrto praženje in cvremo še na drugi strani lepo zlatorjavo. Tedaj zdrobimo z dvema vilicama vse v majhne koščeke in pustimo, da se še malo popraži, nakar ga posipamo s sladkorjem in damo na mizo s kompotom ali s kakim sadnim sokom. Sladice brez drožja Vsebina : 46. Rumove rezine — 47. Ajdove rezine — 48. Čokoladne rezine — 49. Kolač k čaju — 50. Posebno fin kolač — 51. Dober škofov kruh — 52. črn škofov kruh — 53. Izvrsten kruhek — 54. Hitra sladica — 55. Masleno ali listnato testo — 56. Kako pečemo listnato testo — 57. Jabolčni zavitek iz maslenega testa — 58. Češnjev zavitek iz ma¬ slenega testa — 59. Kremove rezine — 60. Penasti zavojčki — 61. Oble¬ čena jabolka — 62. Krhko testo I. —- II. •— III. — 63. Linško testo 46. Rumove rezine. Stepi sneg iz dveh beljakov ter mu primešaj 15 dkg sladkorja, tri rumenjake, tri žlice ruma in 15 dkg moke. Vse skupaj dobro premešaj in raztegni na na- 140 mazan pekač ter potresi s sladkorjem in z drobno narezanimi mandlji. Zadostuje 10 dkg mandljev. Speci ga v bolj mlačni peči. Ko je pečeno — mora biti svetle barve — razreži na po¬ dolgovate rezine. 47. Ajdove rezine. Šest rumenjakov vmešaj penasto z 18 dkg sladkorja, dodaj dve žlici ruma in nastrgane limonove lupinice. Ko je že lepo naraslo, primešaj trd sneg iz šestih beljakov in hkrati 12 dkg ajdove moke. Narahlo zmešaj ter speci v modelu za škofov kruh ali torte. Pečeno in ohlajeno prereži, namaži z marmelado in oblij z rumovim ledom. — R u - m o v led: 3 dkg presejanega sladkorja, dve žlici ruma in toliko vroče vode, da je primerno gosto, mešaj, da postane lepo gladko, nakar oblij torto ali rezine. 48. Čokoladne rezine. Zmešaj 10 dkg zmehčane čokolade, štiri rumenjake in 10 dkg sladkorja; dodaj 10 dkg moke in sneg štirih beljakov. Speci na namazanem pekaču, razreži na rezine, ki jih namaži z marmelado ter stisni po dve in dve skupaj. 49. Kolač k čaju. Vmešaj 12 dkg presnega masla, štiri ru¬ menjake, dodaj 16 dkg sladkorja, zavojček vanilina, štiri žlice mrzlega mleka, 28 dkg moke, pol zavitka pecivnega praška, sneg štirih beljakov, žlico ruma in nekoliko olupljenih mand¬ ljev, zrezanih na rezance. Vlij v namazan, z moko posipan pe¬ kač ali model, posipaj povrhu z zrezanimi mandlji in speci. 50. Posebno fin kolač. 14 dkg surovega masla premešaj prav rahlo z 10 dkg sladkorja in štirimi celimi jajci, ki jih vmešaš drugo za drugim. Naposled 28 dkg moke, v katero si vmešala z žlico zavojček pecivnega praška in četrt litra mrzle¬ ga mleka (lahko malo več ali manj, kolikor ga pač zahteva moka, a testo mora biti tekoče). Dodaj tudi nekoliko limonove lupine in prav malo soli. V namazanem pločevinastem modlu, ki mora imeti okroglo obliko za kolače, peci v precej vroči pečici. Najboljši je tak model, ki ima brazde. 51. Dober škofov kruh. Umešaj šest rumenjakov in Vt kg sladkorja, da se peni; potem dodaj 20 dkg moke, 14 dkg rozin, 7 dkg olupljenih, na rezance zrezanih mandljev, 15 dkg na¬ strgane čokolade, nastrganih limonovih olupkov. Peci celo uro v namazanem pekaču, posipanem z žemeljnimi drobtinami. Ohlajeno zreži na rezine, najbolje šele naslednjega dne. 52. črn škofov kruh. Zmešaj v testo sladkorja, moke in neolupljenih, debelo zrezanih mandljev, vsakega po 1 h kg, do¬ daj tablico nastrgane čokolade, nastrganih limonovih olupkov, zmletih dišečih klinčkov ter dve veliki ali tri majhna jajca. Oblikuj štručice, ki jih namaži z beljakom in speci v nama¬ zanem pekaču. Najprikladnejši je pekač, ki ima globinice, da je vsaka rezina posebej naznačena in se da škofov kruh lepo in enakomerno rezati. 141 53. Izvrsten kruhek. Dve celi jajci zmešaj s 5 dkg slad¬ korne moke, polagoma prideni dve žlici mleka, 10 dkg bele moke ter 5 dkg surovega, raztopljenega masla. — Nazadnje ugneti še pol paketa pecivnega praška. Peče se kake tri četrt ure (prvi četrt ure pokrito). 54. Hitra sladica. Ako dobiš nenadoma goste in ne utegneš pripravljati sladice, kupi biškote, namaži jih z marelično ali kako drugo marmelado, stisni po dva in dva skupaj, zloži jih v plitvo stekleno skledo in jih poškropi z rumom. Ko se ne¬ koliko prepoje, okrasi vsak posamezni biškot s spenjeno sme¬ tano in vkuhanim sadjem ali oblij z vanilijevo kremo. 55. Masleno ali listnato testo. Na hladni deski pripravimo Vi kg pol mehke, pol ostre fine pšenične moke; četrti del te moke zgnetemo dobro s 34 kg trdega presnega masla, damo mu obliko tanke opeke in ga postavimo na hladno. Ostali moki do¬ damo ščepec soli, en rumenjak (za 1 kg moke vzamemo celo jajce), veliko žlico vinskega kisa ali sok pol limone in toliko vode, da dobimo gosto, prav gladko ugneteno testo, iz kate¬ rega naredimo hleb, mu napravimo zarezi na križ, ga pokri¬ jemo in ga pustimo ležati. — Ko je testo počivalo kakih 20 mi¬ nut, ga razvaljamo na z moko oprašeni deski v četverozobčasto zvezdo, in sicer na ta način, da ostane v sredini testo debelejše, na koncih pa tanko. V sredino mlinca položimo mrzlo masleno »opeko« in jo zavijemo v testo, tako, da je ne le od vseh strani popolnoma zavita, marveč da je testena plast od spodaj in od zgoraj približno enako debela. Nato razvaljamo tako priprav¬ ljeno testo počasi in enakomerno na vse štiri strani v obliki pravokotnika, pri čemur posipamo testo z moko, toda ne pre¬ več, z rokami se ga pa ne smemo dotikati. Sedaj odstranimo s čopičem vso moko s površine testa in ga vpognemo od desne in leve strani proti sredini tako, da se robova dotikata, po¬ novno vpognemo testo od leve in desne proti sredi, da zadobi obliko podolgaste knjige. Tako pripravljeno testo pustimo po¬ novno počivati 10 d 15 minut na hladnem prostoru. Tedaj ga zopet zvaljamo in zvijemo, zdaj pa le v tri dele in ga pustimo 10 minut počivati. To ponovimo še dvakrat, nakar je, po zad¬ njem 15 minutnem počivanju testo gotovo. 56. Kako pečemo listnato testo. Listnato ali masleno testo pečemo v dobro pregreti pečici, ki naj bo raje prevroča nego prehladna, da testo v vročini lepo vzhaja. V začetku ne smemo odpreti peči, niti pogledati ne, kako se peče, sicer nam testo upade. Šele ko dobi lepo zlatorumeno barvo, lahko zmanjšamo vročino in naj se počasi peče do konca. Glavni pogoj pri vsa¬ kem maslenem testu je, da se dobro prepeče, sicer ne postane krhko. Čim debelejše je testo, tem bolj počasi se mora peči. 57. Jabolčni zavitek iz maslenega testa. Kos po prejšnjem receptu pripravljenega testa zvaljamo za noževo hrbtišče na debelo v obliki pravokotnika, za dve dlani širokega in dolgega 142 kakor pekač. Na obeh straneh izravnamo testo podolgem (od¬ režemo v ravni črti), nakar ga ovijemo na valj; z valja ga pa odvijemo na pekač, tako nam ni treba dotikati se testa z rokami. Kislasta jabolka olupimo, zrežemo na ne pretanke rezine, jih damo prav na visoko in za tri prste na široko v sredini testa podolgem, potresemo s sladkorjem, rozinami, sladko skorjico in poljubno tudi z malo na debelo zmletimi orehi. Zavijemo najprej levi del testa čez jabolka, namažemo rob z jajcem, nato zavijemo še desni del, tako, da se na vrhu križata kvečjemu za prst na široko, kar je zelo važno, sicer se testo na tem mestu ne prepeče. Namažemo zavitek povrhu s stepenim jajcem, kateremu smo dodali malo vode in ga pe¬ čemo 35 do 45 minut. Pečenega potresemo s sladkorjem. 58. Češnjev zavitek iz maslenega testa napravimo po gor¬ njem receptu; kot nadev vzamemo cele češnje mesto jabolk, mesto orehov pa žlico zmletih mandljev. 59. Kremove rezine. Napravimo testo po receptu št. 53, ga zvaljamo v velikosti pekača za noževo hrbtišče debelo, ob¬ režemo ob robu, kar je preveč in ga prebodemo z noževo ko¬ nico v enakomerni razdalji, da nam v peči ne bo napravilo mehurjev. Spečemo testo v vroči, zaprti pečici lepo zlatorjavo; biti mora prepečeno skozi in skozi. Ko je pečeno, ga prerežemo (nož moramo držati pokončno) na polovico, napolnimo z va- nilijevo kremo, nato pokrijemo z drugo polovico, ki jo položimo narobe in malo potisnemo. Potresemo s sladkorjem. Rezine na¬ režemo s tankim nožem, ki ga držimo pokonci. 60. Penasti zavojčki. Po receptu št. 53 napravljeno testo, kateremu dodamo žličko olja, in ki mora biti malo mehkejše ter tako dobro zgneteno, da dela mehurčke, zvaljamo in zreže¬ mo s kolescem v 25 cm široke proge, te pa počez v pičla dva prsta široke trakove in pomažemo prav malo vse testo z jaj¬ cem, razredčenim z vodo. Tedaj pritisnemo en konec traku na tanjšo stran železa za zavojčke z namazano stranjo na zunaj in ovijemo testeni trak v špirali tako, da pokrijemo vedno le pol prsta testa. Tako pripravljene zavojčke zložimo na pe¬ kač, omočen v zelo mrzli vodi; pustimo jih ležati deset minut, nato jih spečemo v vroči pečici. Šele ko so zadobili nekoliko barve in se napihnili, lahko zmanjšamo vročino. Ohlajene ovojčke vzamemo z modelčkov (železnih palčic) in jih napolni¬ mo z neoslajeno stolčeno smetano ali tudi le s trdim oslajenim snegom, ki ga pripravimo tako-le: potrebujemo štiri beljake in 14 dkg sladkorja. Beljake stepemo v trd sneg, dodamo žlico sladkorja, zopet stepemo trdo; tako jemljemo vedno le po eno žlico sladkorja in stepamo za vsako žlico spet na novo beljake v trd sneg, do konca. Nadev vbrizgamo v zavojčke iz papirnate vrečice, kakršno rabimo za okrašenje tort. 61. Oblečena jabolka. Iz testa po receptu 53, ki smo ga zvaljali na potreseni deski v debeljino noževega hrbtišča, iz- 143 režemo kakih 15 cm dolge in široke enakomerne kvadrate, ka¬ terim namažemo vogle z razredčenim jajcem. Ne prevelika ja¬ bolka olupimo, izdolbemo peške, v vdolbino damo malo ribez- ljeve mezge ali vkuhanih brusnic, lahko tudi malo zmletih orehov; prav dobra so, če jih prej odrgnemo s sladkorjem, sladko skorjico in limonovim sokom ter jih pustimo malo le¬ žati. Tako pripravljena jabolka položimo na krpice, ki jih za¬ vijemo, pri čemur ne smemo pokriti dosti testa na vrhu, nego le kolikor je neobhodno potrebno. Da trdneje drži skupaj, pre¬ bodemo vse štiri vogle z dišečim klinčkom. Pomažemo z raz¬ redčenim jajcem, pustimo malo počivati, nakar jih spečemo po navodilu št. 56. 62. Krhko testo za rezine in drobno pecivo. I. Umesimo na hitro testo iz 18 dkg moke, 12 dkg masla, 6 dkg sladkorja, ene¬ ga rumenjaka, malo sladke skorjice in drobno nastrganega li¬ monovega olupka. Pred uporabo ga pustimo malo počivati; če imamo zavitega v prtič na hladnem prostoru, nam traja več časa. II. Zgnetemo prav tako na hitro 15 dkg moke, 5 dkg slad¬ korja, en rumenjak, malo sladke skorjice in drobno nastrga¬ nega limonovega olupka, prav malo pecivnega praška in žlico mleka. To testo moramo uporabiti takoj. III. 15 dkg moke, 11 dkg masla, 5 dkg sladkorja, en rume¬ njak, malo sladke skorjice, oreščka in limonovega olupka pre¬ gnetemo na hitro in izrežemo iz njega poljubne oblike za drob¬ no pecivo. 63. Linško testo za rezine in drobno pecivo napravimo po receptu 62/III., le da dodamo 5 dkg olupljenih in drobno zmle¬ tih mandljev ali lešnikov in limonovega soka; testo naj pred uporabo malo počiva. — Linško temno testo dobimo s tem, da mandljev ne olupimo in dodamo precej sladke skor¬ jice (cimta). — Za čokoladno linško testo vmesimo toliko v pečici stopljene čokolade ali kakava, da postane testo lepo rjavo. Sladice iz kvašenega testa Vsebina: 64. Kvašeno testo — 65. Kvašeno testo za potice, buhtočke, kolače itd. — 66. Kvašeno testo za šartlje in fine kolače — 67. Orehova potica — 68. Mandljeva potica — 69. Makova potica — 70. Rozinova potica — 71. Medena potica -— 72. Rožičeva potica — 73. Pehtranova potica — 74. Slaninska potica — 75. Sirovi kolači — 76. Povidlovi ko¬ lači — 77. češnjev kolač — 78. Jabolčni kolač — 79. Češpljev kolač — 80. Hruškov kolač — 81. Binkoštni kruh — 82. Dunajski šartelj — 83. čokoladni šartelj — 84. Velikonočni šartelj — 85. Krofi. Temeljni po¬ goji, da se nam krofi posrečijo — 86. Pini krofi — 87. Cvrte miške — 88. Ocvrti kolački 64. Kvašeno testo. Glavni pogoj za dcbro vzhajano testo je dobro drožje, ki mora biti sveže ter ga moramo razmehčati in popolnoma raztopiti ne v premrzlem, pa tudi ne prevročem 144 mleku ali vodi, nakar napravimo malo kvasa in ga pustimo vzhajati, dokler ga ne zmešamo z ostalim testom. Zelo važno je tudi, da testo prav dobro stepemo, potem gnetemo, dokler ne postane gladko in se popolnoma odloči od rok in posode ali deske. Napačno je, da pustimo testo prej vzhajati, nato ga izdelamo v poljubno pecivo, n. pr. potice. Ako ni v receptu drugače navedeno, izgotovimo prej sladico (potico, buhtočke), potem šele jih pustimo vzhajati. — Kvašeno testo pečemo po debelosti peciva v več ali manj vroči pečici; v začetku pustimo za hip vratiča samo priprta, da se lepo dvigne, šele potem jih dobro zapremo. 65. Kvašeno testo za potice, buhtočke, kolače itd. 3^ kg ostre, ali ostre in gladke pšenične moke na polovico, 2 K dkg drožja, 5 dkg sladkorja, 5 dkg masla, eno celo jajce, en rume¬ njak, ščepec soli, malo ostrganega limonovega olupka in po po¬ trebi mlačnega mleka. Moko damo v skledo in napravimo v sre¬ dini luknjo, v katero zdrobimo drožje, ga potresemo z malo sladkorne moke in s par žlicami mlačnega mleka napravimo prav redko testo, ga posipljemo z moko, pokrijemo skledo in jo damo na toplo, dokler kvas ne vzide in plast moke na njem razpoka. Medtem stepemo raztopljeno maslo, jajce in rume¬ njak, sol, limonov olupek, sladkor s približno osminko litra mleka prav dobro skupaj, prilijemo vse skupaj kvasu, dodamo po potrebi mlačnega mleka in mesimo testo tako dolgo, da se odloči od rok in posode. Pustimo, da prav malo počiva, nakar ga uporabimo. 66. Kvašeno testo za šartlje in fine kolače. Potrebujemo: K kg mešane (gladke in ostre) pšenične moke, 3 dkg drožja, 15 dkg masla, 8 dkg sladkorja, štiri rumenjake, ščepec soli, žlico ruma, malo nastrganega limonovega olupka, po potrebi mlačnega mleka. — Zmehčamo drožje v malo mlačnega mleka s ščepcem sladkorja, dodamo malo moke, stepemo gladko, pu¬ stimo vzhajati v skledi z moko na toplem prostoru. Medtem stepemo raztopljeno maslo s sladkorjem, dodajemo polagoma rumenjake drugega za drugim, kakor tudi ostale dodatke, na¬ kar zmešamo z vzhajanim kvasom in zgnetemo v gladko testo; gnetemo tako dolgo, da se odloči od rok in od posode. 67. Orehova potica. Napravimo testo po receptu št. 65 ter ga pustimo malo ležati. Medtem pripravimo nadev: >2 kg zmle¬ tih orehov stresemo v pol litra vrelega mleka, dodamo 10 dkg sladkorja, štiri žlice masla, štiri žlice kruhovih drobtin in 10 dkg opranih in očiščenih rozin, nastrganega limonovega olupka in malo sladke skorjice zmešamo dobro skupaj. Raz¬ valjamo testo za pest na debelo, namažemo nanj nadev, ga za¬ vijemo in zložimo lepo na okroglo v lončen model za potice, ki smo ga dobro namazali in posuli z drobtinami. Ko je potica dobro vzšla, jo damo v peč in jo pečemo tri četrt do eno uro. Slovenska kuhinja 10 145 Pečeno zvrnemo takoj iz modela in posujemo s sladkorno moko. 68. Mandljevo potico napravimo po opisu št. 67, le nadev je drugačen, in sicer: % kg mandljev omočimo v kropu, olupi¬ mo, jih osušimo in zmeljemo. Štiri rumenjake zmešamo z 10 dkg sladkorne sipe, 5 dkg presnega masla in kozarcem slad¬ ke smetane; ko je vse dobro zmešano, dodamo še sneg štirih beljakov. To razmažemo na za prst debelo razvaljano testo, paziti pa moramo, da se nam ne razlije čez robove. Po vrhu potresemo zmlete mandlje, zavijemo, zatisnemo robove, da se ne izlije nadev, damo potico v dobro namazan in z drobtinami potresen model ter jo pustimo vzhajati na toplem. Pečemo jo dobre tri četrt ure, še gorko zvrnemo iz modela in potresemo s sladkorno moko. 69. Makova potica. Zamesimo testo po opisu št. 66. Še prej pripravimo ta-le nadev: 25 dkg drobno zmletega maka, 6 dkg sladkorja, eno žlico medu, 4 dkg rozin, malo ruma, 4 dkg žemejlnih drobtin in malo sladke skorjice zmešamo s 34 1 toplega mleka in mešamo ob ognju, da skoro zavre, nakar ga pustimo, da se ohladi. Nadev ne sme biti ne pregost, ne preredek. V pr¬ vem primeru mu dodamo mleka, v drugem pa drobtinic. Zva¬ ljamo testo za mezinec na debelo, razmažemo po njem nadev, zavijemo, ga damo v dobro namazan in z drobtinami posipan model in pustimo potico vzhajati na toplem prostoru. Pečemo jo v precej vroči pečici 40—45 minut. 70. Rozinova potica. Po receptu 66 napravljeno testo raz¬ valjamo za mezinec na debelo in ga namažemo s tem-le nade¬ vom: zmešamo skledico raztopljene smetane s sedmimi žlicami sladkorja, dodamo malo vanilije ali sladke skorjice, malo na¬ strganih limonovih olupkov, tri rumenjake in končno prime¬ šamo na lahko trd sneg treh beljakov. S tem namažemo razva¬ ljano testo in potresemo po vrhu še % kg z rumom poškrop¬ ljenih rozin. Zvijemo potico, damo jo v namazan in z drobti¬ nami posut model, pustimo jo vzhajati, nakar jo pečemo % ure v precej vroči pečici. 71. Medena potica. Nadev: skuhamo %. do 1 kg medu; ko zavre, ga odstavimo ter mu primešamo H 1 sesekljanih ali stol¬ čenih orehov, tri žlice ruma, limonovih olupkov in malo sladke skorjice. Testo zamesimo po navodilu št. 66, potico pa nare¬ dimo po navodilih št. 67—69. 72. Rožičeva potica. Nadev: skuhamo malo medu, mu pri¬ mešamo zmletih rožičev, sladke skorjice, limonovih olupkov in stolčenih dišečih klinčkov. S tem nadevom namažemo testo po receptu 65 in napravimo potico po navodilih št. 67—69. 73. Pehtranova potica. Po navodilu 65 zameseno testo raz¬ valjamo in namažemo s tem-le nadevom: skledico kisle sme¬ tane zmešamo z dvema rumenjakoma in dvema žlicama sesek¬ ljanega pehtrana (na željo tudi več), posipamo s sladkorjem 146 in cvrtimi ali suhimi kruhovimi drobtinami. Zavijemo in spe¬ čemo potico po navodilih št. 67—69. 74. Slaninska potica. Na za mezinec debelo zvaljamo testo št. 65 damo ta-le nadev: Ocvremo 15 dkg sveže, na kocke zre¬ zane slanine polijemo z ocvirki vred na testo, potresemo ga še s sladkorjem in sladko skorjico ter z malo kruhovih drobtinic (ni neobhodno potrebno). Potico zvijemo in spečemo po navo¬ dilih št. 67—69. Slaninsko potico damo toplo, s sladkorjem po¬ treseno na mizo. 75. Sirovi kolači. Napravimo testo po navodilu št. 66, zva¬ ljamo ga za K cm na debelo ter ga zrežemo na 15 cm dolge in široke kvadrate. Pripravimo nadev iz 35 dkg pretlačenega sira (skute), 12 dkg sladkorja, enega jajca in enega rumenjaka ter malo limonovega olupka; vse dobro premešamo. Napravimo kupčke nadeva v kvadrate, potresemo na vsakega par rozin, zavijemo testo v obliki pisemskega ovoja, paziti pa moramo, da se testo čim manje pokriva v sredini. Tako napravljene ko¬ lače damo na s samo moko potresen pekač, pustimo jih vzha¬ jati, nakar jih damo s početka v samo priprto peč. Pozneje peč popolnoma zapremo. Pečemo kolače kakih 30 minut. Ko so zlato rumeni in dobro pečeni, jih vzamemo s pekača in potresemo s sladkorjem. 76. Povidlovi kolači. Napravimo jih kakor sirove (št. 75). Nadev: gosta češpljeva mezga (povidl), zboljšana z malo ru¬ ma, sladkorja in sladke skorjice. 77. Češnjev kolač. Testo po navodilu 66 malo razvaljamo, ga damo na namazan pekač (z robom), razvlečemo ga do ro¬ bov, ga obložimo z dobrimi črnimi češnjami, pustimo ga vzha¬ jati, nakar ga posipamo s sladkorno sipo in spečemo. 78. Jabolčni kolač napravimo po navodilu 77; v listke na¬ rezana jabolka potresemo s par rozinami, malo sladkorja in sladke skorjice. 79. Češpljev kolač napravimo po navodilu 77; češplje olu¬ pimo, zrežemo na rezance in jih posipamo s sladkorjem. 80. Hruškov kolač. Naredimo ga po navodilu 77; hruške narežemo na listke, potresemo jih s sladkorjem, ostalo vse ka¬ kor zgoraj. 81. Binkoštni kruh. Napravimo testo iz 1 kg presejane mo¬ ke, mlačnega mleka, 3 dkg vzhajanega drožja, 8 dkg presnega masla, dveh rumenjakov, dveh polnih žlic sladkorja, soli, soka in olupkov pol limone ter dveh žlic ruma; naposled vtepemo tudi dve polni žlici na rezance zrezanih mandljev in dve pesti rozin. Postavimo na gorko, da testo vzide. Potem ga pognete- mo in napravimo iz njega dve ali tri štručke, ki jih denemo na pekač, da znova vzidejo, nakar jih pomažemo z raztepenim jaj¬ cem in jih spečemo v pečici. 82. Dunajski šartelj. Napravimo testo po receptu 66, ka¬ teremu primešamo na koncu 6 dkg rozin. S tem testom napol- 10 * 147 nimo šartljev model do polovice, ali prav malo več ter ga pu¬ stimo vzhajati. Ko je testo vzšlo do za dober palec od roba, ga damo v peč, katera ostane 10 minut le priprta, da šartelj lahko še vzide. Pozneje zmanjšamo vročino in pečemo šartelj eno uro. Pečen je, ko ostane igla (pletilka) čista, če jo zabodemo vanj. Pečen šartelj zvrnemo na sito, ga na lahko posipamo z vanili- jinim sladkorjem, ko je ohlajen, ga še na gosto potresemo s sladkorjem. — Pri šartlju je važno, kako pripravimo model, ki naj bo kakih 12 cm visok in 20 cm premera s stožcem v sre¬ dini. Valoviti obod moramo le malo omastiti, sicer postane šar¬ telj raskav, več ga namažemo v sredini ob stožcu; potresemo z moko. Na dno in nekako v polovični višini oboda damo razpo- lovičene mandlje, prilepimo jih s surovim maslom. V tako pri¬ pravljen model stresemo ne pretrdo testo. 83. Čokoladni šartelj. Napravimo srednje trdo testo po receptu 66 in ga razdelimo na dva dela. Enemu delu prime¬ šamo 8 dkg stopljene čokolade, drugemu pa 5 dkg velikih ro¬ zin. Oba dela zvaljamo za prst na debelo, položimo drugega vrh drugega, zavijemo testo, kakor potico, v ostalem postopamo po navodilu pod št. 82. 84. Velikonočni šartelj. V kotličku stepamo pol ure šest celih jajec in K kg sladkorja, da se speni. Potem dodamo tri žlice ruma, nekoliko nastrganih limonovih olupkov, 12 dkg olupljenih, na rezance zrezanih mandljev in K kg ostre moke. Spečemo v namazanem, z drobtinami posipanem modelu. Okrog zvrnjenega šartlja zložimo v venčku lovorjeve lističe, vrhu šartlja pa postavimo malega zajčka iz sladkorja. 85. Krofi. Temeljni pogoji, da se nam krofi posrečijo. Moka in vsi dodatki ter vsa posoda, ki jo uporabljamo, mora biti topla, a ne vroča. — Testo mora biti jako dobro stepeno, da je lepo gladko in se loči od kuhalnice. — Testo naj ne vzhaja, marveč naj samo počiva približno četrt ure. Tedaj ga zvaljamo pol prsta na debelo. Na eni polovici samo naznačimo kroge z obodcem od 6 cm premera, na drugi polovici jih pa iz¬ režemo. V vsak naznačen krog damo za lešnik marelične mezge, nakar pokrijemo z izrezanim krogom, ki ga položimo narobe in takoj nalahko zatisnemo s prsti naokrog. Te dvojne kroge izrežemo z manjšim, t. j. 5 cm širokim obodom ter jih položimo zopet s spodnjim delom navzgor na segreto, s prtom pogrnjeno desko, prt prej nalahko potresemo z moko. V pro¬ storu, kjer delamo krofe, mora biti enakomerno toplo in ne sme biti nikakega prepiha. Krofi naj pokriti na gorkem, a ne vročem prostoru, dobro vzhajajo. Mast, v kateri cvremo krofe, ne sme biti tako razbeljena, da bi se kadila, vendar pa mora biti dovolj vroča. Da spoznaš, ali je mast dovolj razbeljena, vtakni v vodi omočene vilice vanjo; ako zacvrči, je mast dovolj razbeljena. Masti mora biti v ponvi za dva prsta. Krofe deva- mo v mast obrnjene narobe in toliko, da stoje lepo drug poleg 148 drugega. Cvremo pokrite, dokler spodnja stran lepo ne zaru¬ meni, nakar jih obrnemo in cvremo odkrite do konca. Ko so cvrti, jih odcedimo in posipamo s sladkorjem. 86. Fini krofi. Stepemo v testo 60 dkg moke, štiri rume¬ njake, eno celo jajce, 8 dkg presnega masla, skodelico kisle smetane, par žlic ruma, 12 kock sladkorja, 2 dkg vzhajanega drožja in toliko mlačnega mleka, da se napravi bolj mehko testo. Počiva naj deset minut, nakar napravimo krofe po na¬ vodilu št. 85. 87. Cvrte miške. Potrebujemo: 42 dkg pšenične moke, 3 dkg drožja, 14 dkg masla, 8 dkg sladkorja, dve celi jajci, dva rumenjaka, pičlo kavno žličko soli, nastrgano limonovo lupino, malo ruma in po potrebi mlačnega mleka. Iz tega napravimo testo točno po navodilu št. 66; testo mora biti zelo mehko, na koncu mu dodamo 10 dkg rozin ter ga pustimo vzhajati v po¬ sodi, kjer smo ga zamesili, oziroma stepli. Pustimo, da vzide še enkrat tako visoko. Tedaj razbelimo dva prsta masti v to¬ liko, da zacvrči, če se je dotaknemo z mokrimi vilicami, nakar začnemo vlagati nekake male cmoke iz testa, ki jih zajemamo z žlico, katero vedno namakamo v vroči masti. Ocvremo jih na vse strani zlatorjavo, jih odcedimo in potresemo s sladkorjem. 88. Ocvrti kolački z marelično omako. 1 dkg vzhajanega drožja primešamo k 20 dkg moke, v lončku si pripravimo 3 dkg stopljenega presnega masla, prav malo mleka, ščepec soli, eno celo jajce, 3 dkg sladkorja, žlico ruma ter po okusu še drobno nastrgane kožice četrt limone. Iz vsega tega napravimo bolj mehko testo, tako da ga lahko stepamo, h koncu dodamo še nekoliko moke in pognetemo. Postavimo na gorko, da shaja. Ko je testa za polovico več, kakor v začetku, iznova pognetemo in napravimo iz njega malo bolj nego prst debelo kačo, ki jo razrežemo na 5 cm dolge kosce. Povaljamo vsakega z rokami, da se še nekoliko podaljša in jih polagamo na desko, pokrito s prtičem, ki ga posipamo z moko. Ko kolački vzidejo, jih ocvre¬ mo na maslu ali masti lepo rumeno ter jih damo s sladkorjem posipane z marelično omako na mizo. Drobno pecivo Vsebina : 89. Keksi I. —- II. — III. — IV. — V. ■— 90. Čokoladni biškoti — 91. Rumenjački — 92. Zavitki -— 93. Janeževe rezine — 94. Cenene rezine — 95. Orehove in mandljeve rezine — 96. Male prestice za čaj —- 97. Smetanovi kolački — 98. Sirove prestice — 99. Krhki žepki — 100. Mandljevi rogljički — Božično pecivo — 102. Čokoladne zvezdice -— 103. Čokoladni kolački — 104. Božične zvezdice I. — II. — 105. Orehovi kolački — 106. Janeževi obročki — 107. Sladkorni kolački -— 108 Medeno pecivo 89. Keksi. I. 15 dkg masla raztopimo in zmešamo s ^ kg sladkorne moke, dodamo pet rumenjakov, V* 1 smetane, nastr¬ ganega limonovega olupka, dve žlički jedilne sode, vse to ume- 149 šamo z 1.15 kg moke, na koncu primešamo na rahlo sneg petih beljakov. Testo razvaljamo, izrežemo kekse in jih spečemo na namazanem pekaču. II. Napravimo testo iz ene čaše masti, dveh čaš sladkorja, štirih jajc, ene čaše mleka, ene male žličke sode, dveh malih žličk pecivnega praška, dobro zmešanega v čaši moke, toliko moke, da je dovolj gosto in se lahko razvalja, malo vanilije ali eno žličko zmletega oreščka. Razvaljamo, zrežemo z obodčki ter spečemo na namazanem pekaču. (Pripomba: Čaše drže 2 dl.) III. 10 dkg surovega masla stepemo z 18 dkg sladkorja, tremi celimi jajci, dodamo pol palčice vanilije, en pecivni pra¬ šek, eno žlico smetane, to umešamo s H kg moke, razvaljamo in izrežemo v poljubne oblike, ki jih spečemo na namazanem pekaču. IV. Žvrkljamo dobro k! kg moke, 15 dkg stopljenega masla, 20 dkg sladkorja, dve jajci ter H 1 mleka. Pridenemo nastrgane lupine pol limone ter pol pecivnega praška. Raztegnemo testo na namazan pekač ter spečemo v neprevrači peči. Ko je pečeno, razrežemo še v pekaču na podolgaste rezine (približno 2 cm ši¬ roke in 5 cm dolge), katere jemljemo ven nalahko s tankim no¬ žem. Ne sme biti preveč pečeno, ker se potem pri rezanju in vzdigovanju lomi in drobi. V. Presejemo na ploh 60 dkg lepe moke, kateri pridenemo en pecivni prašek, en zavitek vanilijevega sladkorja ter %■ kg sladkorne sipe. Ko to dobro zmešamo, napravimo v kupčku v sredini jamico, v katero denemo 10 dkg surovega masla, ki smo ga pa prej vmešali dobro v skledi z dvema celima jajcema in z V s 1 sladke smetane. Naredimo testo, katero razvaljamo za no¬ žev rob debelo ter izrežemo iz njega razne oblike. 90. čokoladni biškoti. Zmešamo 14 dkg vanilijevega slad¬ korja, 12 dkg nastrgane čokolade in štiri rumenjake, da se začne peniti, dodamo sneg štirih beljakov in 7 dkg moke. Spe¬ čemo testo v podolgastem pekaču, namazanem s surovim ma¬ slom in posipanem z moko. Ko se pecivo ohladi, ga zrežemo v biškote. 91. Rumenjački. 10 dkg najdrobnejše koruzne moke, 5 dkg bele moke, 5 dkg svežega masla, dve jajci, 1 ls 1 mleka, 10 dkg sladkorne sipe ter pol pecivnega praška umešamo dobro, raz¬ tegnemo na namazan pekač in pečemo dobre pol ure. Ko je pe¬ čeno, zrežemo v drobne, enakomerne rezine, ki jih dobro posu¬ jemo s sladkorno moko. 92. Zavitki. 20 dkg sladkorne moke, 9 dkg moke, 10 dkg surovega masla in sneg iz štirih beljakov ugnetaj polagoma, razvaljaj v približno 10 cm velike kvadrate ter speci v ne pre- POKLANJAJTE AIP>I&!IL©€ POLNILNA PEPETA L|UBL| AN A 150 hudi pečici, Ko so še vroči, jih odloči od povoščene plošče ter jih ovij okoli valja, da postanejo pravi zavitki. 93. Janeževe rezine. Iz treh beljakov stepemo sneg, doda- jemo potem po malem 15 dkg sladkorja in naposled 7 dkg mo¬ ke, vse skupaj prav dobro mešamo. Namažemo pekač, vlijemo testo ter ga posipljemo z janežem. Pečemo ob šibkem ognju. Pecivo razrežemo na rezine, ko je še toplo. 94. Cenene rezine. Naredimo testo iz % kg moke, enega jajca, 10 dkg surovega masla, 12 dkg sladkorja, malo soli, en in pol pecivnega praška, mleka, kolikor je potrebno, da ni testo premehko in ne pretrdo. Razdelimo na dva enaka dela, zva¬ ljamo poljubno debelo. Položimo en del na pomazan pekač in namažemo z marmelado; drugo polovico zvaljamo ter pokri¬ jemo ž njo prvi kos. Pečemo kake pol ure; pečeno zrežemo v kakor prst dolge in široke rezine. 95. Orehove in mandljeve rezine. 10 dkg svežega masla, 20 dkg fine moke, 10 dkg sladkorja, štiri jajca ter dve žlici ru¬ ma mešamo dobro približno četrt ure. Nato dodamo 10 dkg drobno zmletih orehov ali mandljev ter vse še nekoliko meša¬ mo. Zmes raztegnemo na namazan pekač približno za ^ cm na debelo ter spečemo v ne prevroči pečici. Pečemo 20—22 minut in moramo paziti, da se ne prepeče. Ko je pečeno, zrežemo na podolgaste ploščice. 96. Male prestice za čaj. 14 dkg surovega masla zmešamo z 21 dkg moke, 7 dkg sladkorja z limonovim duhom, dodamo dva rumenjaka in napravimo testo. Napravimo prav male pre¬ stice, potresemo jih s sladkorno sipo ter spečemo. 97. Smetanovi kolački. Osminko litra kisle smetane zme¬ šamo z 10 dkg moke in tremi rumenjaki, osolimo, dodamo sneg treh beljakov in 4 dkg sladkorja. Pečemo kolačke v dobro po¬ maščenem pekaču, ki ima okrogle vdolbine, pomažemo jih na eni strani z marmelado in stisnemo po dva skupaj. Damo vroče s sladkorjem posipane na mizo. 98. Sirove prestice. Zgnetemo v testo 30 dkg ostre ali glad¬ ke pšenične moke, 18 dkg zrezanega presnega masla, 12 dkg tr¬ dega, nastrganega sira (parmezan ali domač sir), eno celo jajce in en rumenjak, sok dobre četrt limone in pol kavne žličke slad¬ ke paprike. Testo naj bo gladko in srednjetrdo ter naj počiva pol ure. Potem napravimo iz testa podolgovato klobaso, ki jo razvaljamo na približno 20 cm širok ter poljubno dolg pravo¬ kotnik. Ta pravokotnik narežemo po čez s kolescem na pol pr¬ sta široke trake. Pomažemo, dokler so še vsi skupaj, z raztepe¬ nim jajcem in potresemo z zmesjo nastrganega sira, sladke paprike, kimlja in soli. Iz vsakega testenega traku napravimo potem prestico, ki jih vse zložimo na pičlo namazan pekač ter jih v pečici ob precejšnji vročini zlatorumeno spečemo. To pe¬ civo se dobro poda k vinu, pivu, pa tudi k čaju. 99. Krhki žepki. Zgnetemo v gladko testo 20 dkg moke, 151 15 dkg trdega, na male koščke zrezanega presnega masla, 5 dkg olupljenih in zmletih mandljev, 5 dkg z vanilijo zmešanega sladkorja, celo jajce in drobno sesekljane olupke četrt limone. Testo naj počiva pol ure; potem ga razvaljamo na deski sred- njedebelo in razrežemo na podolgovate štirikotnike. Na sredo vsake krpice položimo kavno žličko goste marmelade ali ka¬ kega drugega nadeva. Pomažemo robove z raztepenim jajcem ali beljakom in zganemo vrhnjo polovico testa tako čez spod¬ njo, da se napravi nekaka stopnička. Spodnja polovica torej ni popolnoma pokrita po zgornji. Položimo žepke na pekač, po¬ mažemo jih z razredčenim beljakom, posipamo z zmletimi mandlji ter jih spečemo v srednje vroči pečici, da se lepo za- rumene. Vzamemo jih s pekača, ko so se že napol ohladili. 100. Mandljevi rogljički. Zgneti testo iz kg moke, 10 dkg surovega masla, 10 dkg sladkorne sipe, 10 dkg mandelj¬ nov, sok pol citrone ter dva rumenjaka. Gnesti moraš brzo, me¬ ta je testo z rokama od leve na desno in obratno, da se ne začne maslo topiti. Ko je ugneteno, napravi iz testa dolgo klobaso, katero narežeš na koščke, za oreh velike. Vsak košček izobliči v mal rogljiček s tem, da napraviš tenek valjček, katerega zožiš na koncih ter nato vpogneš konca navzdol. Rogljičke položi na namazan pekač in speci v ne prevroči peči. Pečene razvrsti na podstavek ter posuj z vanilijevim sladkorjem. 101. .Krhki kolački. 20 dkg surovega masla, en rumenjak, 28 dkg moke, 10 dkg sladkorja, 10 dkg olupljenih zmletih mand¬ ljev, ali lešnikov, ali orehov. Maslo, sladkor in rumenjak do¬ bro premešaj, dodaj moko in lešnike ter naredi krhko testo. Razvaljaj in naredi z modelčkom kolače. Pomaži z jajcem in potrosi z lešniki ali mandlji. Če pa hočeš za čajev prigrizek, ne potrosi vseh po vrhu, ampak le vsakega drugega in po dva in dva; ko si jih spekla, nadevaj z ribizljevo marme¬ lado, daj potresenega na onega, ki je namazan. Tudi za nade¬ vanje vzameš lahko 10 dkg surovega masla, katero premešaj z 10 dkg sladkorjem in 3 dkg kakava. V tem primeru ne potrosi po vrhu z mandlji, ampak lahko glaziraš s čokoladno ali li¬ monovo glazuro, ali kar samo potreseš z vaniljevim sladkor¬ jem. Da sladkor ne odpade, potegni po kolačku naglo s čopičem, pomočenim v vodo, in potresi. Pa so tudi brez tega okraska dobri. Po drugem receptu vzameš lahko surovega masla, slad¬ korja, moke, lešnikov, enako količino vsakega in namesto jajca toliko mleka, da se testo ne drobi v roki, ko ga valjaš ali pre¬ našaš na pločevino. Mleka seveda le kake kaplje. Ravnaj z njimi kot s keksi. Namaži pločevino z voskom. Božično pecivo 102. čokoladne zvezdice. 18 dkg neolupljenih mandljev, 12 dkg stolčenega sladkorja, 6 dkg surovega masla, 8 dkg čo¬ kolade, eno debelo jajce, dve veliki žlici moke zgnetemo v te- 152 sto, razvaljamo na tanko, izrežemo oblike. Zmešamo nato z dvema rumenjakoma toliko sladkorja, kolikor tehtata dve jajci, namažemo s tem biškote in jih pečemo na pekaču, potresenem z moko. 103. čokoladni kolački. Mešamo dobro tri rumenjake z 10 dkg sladkorne sipe. Pridenemo 10 dkg surovega masla, 10 dkg nastrgane čokolade ter H kg moke in ugnetemo v testo. Ko je ugneteno, napravimo dolg valj, od katerega režemo za oreh velike koščke. Vsak košček razvaljamo z roko v klobasico, katere konca združimo ter lepo stisnemo skupaj, da nastane mal kolaček. Kolačke položimo na namazan pekač ter spečemo v ne prevroči peči. 104. Božične zvezdice. I. Na plohu naredimo testo iz 28 dkg surovega masla, 35 dkg moke, treh rumenjakov, soka in na¬ strgane lupinice ene limone in 10 dkg sladkorja. En pecivni prašek vmešamo dobro med rumenjake, predno jih vmešamo v testo, da ne bo pecivo delalo mehurčke po vrhu. Če vmešamo prašek med moko, se ne razdeli enakomerno in razganja testo na vrhni plasti. Potem razvaljamo za noževo konico debelo in izrežemo lepe zvezdice z obodi za kekse. II. Zmešamo 25 dkg presnega masla s 40 dkg fine moke, dva rumenjaka in 12 dkg presejanega sladkorja; dodamo ostr¬ gan olupek ene limone, žlico ruma in pol pecivnega praška. Iz vsega skupaj zamesimo testo ter ga pustimo ležati kake pol ure. Zvaljamo ga na tanko ter izrežemo iz njega zvezdice. Pe¬ čemo jih tako, da ostanejo svetle. Ko se shlade, jih polijemo z rožnato pobarvano glazuro. 105. Orehovi kolački. Naredimo na plohu testo iz 15 dkg surovega masla, 15 dkg stolčenega sladkorja, 15 dkg orehov, 20 dkg moke, dveh rumenjakov in malo cimeta. To testo raz¬ valjamo za nožev hrbet visoko, izrežemo kolačke in jih nalo¬ žimo na pomazan pekač. Preden jih pečemo, jih pomažemo z jajcem in potresemo s sladkorjevo sipo, poljubno še s sladko skorjico. 106. Janeževi obročki. Naredimo testo iz 20 dkg moke, 10 dkg surovega masla, 10 dkg sladkorja, dveh rumenjakov in nekoliko stolčenega janeža. Razvaljamo za pol centimetra de¬ belo, izrežemo z dvema kozarcema obročke, jih namažemo z jajcem ter potresemo s sladkorjevo sipo in zmletim janežem. Pečemo počasi na pomazanem pekaču. 107. Sladkorni kolački. Mešamo pet jajc na 50 dkg stolče¬ nega sladkorja pol ure. Tej mešanici dodamo 6 dkg citronata, 6 dkg pomaračnih olupkov, pol limonove lupinice, 6 dkg mand¬ ljev (vse to dobro sesekljano), dve noževi konici sladke skor¬ jice in nekoliko nageljnovih žebic. V to zmes ugnetemo 50 dkg moke, testo zvaljamo in ga narežemo v razne oblike. Izrezane oblike položimo na z voskom namazan pekač in pustimo tako čez noč. Drugi dan spečemo in polijemo z limonovo glazuro. 153 108. Medeno pecivo. 35 dkg moke, 21 dkg sladkorja, 11 dkg medu, nekoliko cimeta, nageljnovih žebic, limonove lupine, no¬ ževo konico natrona, dve celi jajci ugnetemo v testo, razva¬ ljamo, izrežemo oblike, naložimo na pločo, namazano z voskom. Namažemo pecivo po vrhu z raztepenim jajcem in spečemo. Jajčna glazura mora biti tanko namazana in prav malo oso¬ ljena. Torie Vsebina: 109. Splošna navodila — 110. čokoladna torta — Ul. Bi¬ skvitna torta — 112. Kakavova torta — 113. češnjeva torta : — 114. Mandljeva torta — 115. Lešnikova torta — 116. Limonova torta — 117. Anina torta — 118. Torta z orehovo kremo — 119. Kremova torta — 120. Grozdna torta — 121. Navadna torta —- 122. Jabolčna torta — 123. Pomladanska torta -— 124. Velikonočna torta 109. Splošna navodila. Važno je, kako mešamo zmes za torte. Za zmes brez masla stepemo s stepačem za sneg najprej rumenjake s % predpisanega sladkorja v peno. Ostalo H slad¬ korja primešamo snegu. Najlepše se nam strdi sneg iz osem dni starih jajc. Paziti moramo, da sta posoda in stepač popol¬ noma čista, predvsem ne smeta biti mastna, in da nam ne uide prav nič rumenjaka v beljak. Stepamo sneg, dokler ne postane trd, nato mu priložimo ostanek sladkorja ter stepamo dalje enakomerno, dokler ne postane sneg popolnoma trd. Le s tako pripravljenim snegom bomo dobili rahlo pecivo. Če je za torto predpisano tudi maslo, tedaj ga malo segre¬ jemo, da ga lažje umešamo. Nato ga stepamo s %, predpisa¬ nega sladkorja tako dolgo, da se peni. Čokolado ali katerokoli začimbo priložimo takoj v začetku. Šele ko smo dobro stepli maslo s sladkorjem, dodajamo polagoma, med neprestanim ste¬ panjem, posamezne rumenjake in kar še pride zraven, sneg vedno nazadnje in ga le nalahko primešamo. Zmesi, za katere je predpisano mešanje na toplem, stepa¬ mo na ta način, da damo posodo v drugo pripravno posodo s toplo vodo. V take zmesi po navadi ne stavimo snega, marveč mešamo takoj v začetku cela jajca z vsem sladkorjem. Oboda za torte ne smemo nikdar mazati z maslom in po¬ tresti z drobtinami ali z moko, kakor za potice i. dr. Zadostuje, da namažemo dno, ali tudi le da izrežemo primeren kos papirja in ga damo na dno. Modela ne napolnimo čisto do vrha in zmes enakomerno poravnamo. Pečemo torte brez masla 50 minut, težjo zmes z maslom pa eno uro, poskusimo z vbodi ja jem s pletilko, če ostane čista, je torta pečena. Ko damo torto v peč, pustimo par minut vratca za prst odprta, dokler se pecivo malo ne dvigne. Tedaj šele jih zapremo. Če je peč od zgoraj prevroča, pokrijemo torto s papirjem, če je od spodaj prevroča, podlo¬ žimo še en pekač. Model s torto damo namreč vedno na pekaču v peč. Vsako torto, ko je pečena, potresemo malo z moko in jo 154 obrnemo na pekač ali sito, kjer jo pustimo pol ure, nakar jo obrnemo in pustimo, da se popolnoma ohladi, najraje čez noč. Ko je že čisto hladna, vzamemo tanek, oster nož, jo odločimo od oboda, jo zvrnemo in odluščimo papir, nakar jo dokončamo, t. j. garniramo. Garniramo vedno spodnjo stran. 110. čokoladna torta. 20 dkg sladkorja in osem rume¬ njakov prav dobro zmešaj. Nato prideni 14 dkg zmletih, ne¬ olupljenih mandljev, kos nastrgane čokolade, kakih 15 zrn dobro zmlete kave; naposled vmešaj še sneg iz osmih beljakov. Testo stresi v namazan model in speci. Pečeno razpolovi, na¬ maži in zopet zloži skupaj. Namaži s tem-le nadevom: dobro zmešaj 14 dkg masla in en rumenjak. Kuhaj 20 dkg sladkorja in malo vode toliko časa, da se raztopina potegne od žlice ka¬ kor nitka. Vrelemu sladkorju dodaj dva kosa nastrgane čoko¬ lade, odstavi in mešaj, da se čokolada raztopi. Ko se ohladi, prideni sneg enega beljaka in tisto umešano maslo. Pa zopet mešaj vse skupaj, da bo lepo gladko in primerno gosto. S to kremo namaži prerezano torto in ko jo zopet zložiš, še po vrhu in ob strani. Ne devaj prej preveč v sredino, da ti ne bo zmanj¬ kalo za po vrhu. Naposled posuj torto še z zmletimi mandlji. 111. Biskvitna torta. Zmešamo v kotličku nad toplo vodo štiri cela jajca, tri rumenjake, malo nastrganega limonovega olupka, vanilije in 15 dkg sladkorja, stepamo penasto, posta¬ vimo na hladno in stepamo dalje, dokler se popolnoma ne ohladi. Tedaj primešamo 15 dkg ostre moke. Spečemo po na¬ vodilu 1, ohlajeno razrežemo na tri dele, namažemo s poljubno kremo, zložimo torto skupaj in jo prevlečemo s kako glazuro. 112. Kakavova torta. 7 dkg surovega masla, eno jajce, kg sladkorja mešamo kake pol ure, potem dodamo četrt ki¬ lograma presejane moke, en pecivni prašek, malo vaniljevega sladkorja ter nazadnje po žlicah 4 dkg kakava, prilijemo malo mleka ter še nekaj časa mešamo. Damo zmes v tortni model ter pečemo v ne prevroči pečici dobre tričetrt ure. Ohlajeno torto prerežemo, vzamemo nekaj sredice do roba ven ter jo zmešamo z nadevom. Malinov je dober, zelo dober je nadev iz zelenih jabolk (žele), pridenemo mu sladkorja, ruma ter nekoliko nastrgane vanilje; dobro je tudi, da torto s tem nadevom še po vrhu malo namažemo, predno jo glaziramo. Za glazuro mešamo četrt ure šest žlic stolčenega sladkorja z enim beljakom in malo ruma. Oblita torta je lepa, dobra ter lahko nadomestuje kakšno dragoceno torto. 113. Češnjeva torta. Stepemo s šibico 14 dkg sladkorja, tri rumenjake in dve jajci tako dolgo, da se lepo speni; potem primešamo prav malo nastrganih limonovih olupkov in 10 dkg moke. Polovico te zmesi denemo v namazan tortni model, po¬ krijemo testo z oblati in naložimo nanje v sladkorju prekuha¬ nih češenj brez koščic. Pokrijemo nato z drugo polovico testa. 155 Torto spečemo v zmerno vroči pečici, zvrnemo jo in posipamo s sladkorjem. 114. Mandljeva torta. Potrebujemo : dve celi jajci, štiri ru¬ menjake, lOdkg sladkorja, 12 dkg mandljev, 5 dkg moke, 10 dkg masla, malo ruma. Mandlje poparimo, olupimo, osnaži- mo v pečici, jih zemljemo, potresemo s sladkorjem in pokro¬ pimo z rumom. Medtem stepemo rumenjake z jajci in % slad¬ korja ter nastrganim limonovim olupkom, dodajamo pola¬ goma moko in raztopljeno, toda ohlajeno maslo. Beljake ste¬ pemo v sneg, kasneje dodamo še ostali sladkor, stepemo ponov¬ no in primešamo narahlo ostali zmesi. Spečemo po navodilu št. 1, ohlajeno pomešamo z marelično mezgo in s kakim ledom. 115. Lešnikova torta. Napravimo jo po gornjem navodilu, le mesto mandljev damo nekoliko opečene, olupljene lešnike. Torto namažemo z mezgo in ledom ter jo okrasimo s praženimi lešniki. 116. Limonova torta. Zmešamo penasto šest rumenjakov, in 18 dkg sladkorja, dodamo sok in ostrgan olupek ene limone. Spečemo po navodilu št. 1, ohlajeno razrežemo in namažemo s tem-le nadevom: Na K 1 mleka skuhamo dve veliki žlici moke v gost močnik. Stepemo posebej penasto 15 dkg masla in 15 dkg vanilijevega sladkorja ter zmešamo z ohlajenim močnikom. S tem nadevom pomažemo vse tri dele torte in jo posipamo z na¬ strgano čokolado. 117. Anina torta. Stepemo v peno 14 dkg masla s 14 dkg sladkorne moke, osem rumenjakov, 17 dkg raztopljene čoko¬ lade, malo nastrganega limonovega olupka in vanilije, dodamo 8 dkg moke, 334 dkg stolčenih, neolupljenih mandljev in končno sneg osmih beljakov. Pečemo v dveh enakih modelih. Ohlajeno namažemo z marelično mezgo, zložimo oba dela skupaj, nama¬ žemo s čokoladno glazuro in okrasimo z opraženimi mandlji. 118. Torta z orehovo kremo. Šest beljakov stepamo v sneg in dodajemo počasi šest velikih žlic sladkorne moke, 7 dkg zmletih orehov, šest rumenjakov in štiri žlice moke. Spečemo torto po navodilu št. 1. Ohlajeno prerežemo v dvoje in jo oblo¬ žimo s tem-le nadevom: 18 dkg sesekljanih orehov skuhamo s toliko mleka, kolikor ga vpijejo, nato jih ohladimo; še mlač¬ nim dodamo 20 dkg masla, 18 dkg sladkorja, nastrgan olupek ene pomaranče in ruma po okusu. Vse skupaj stepemo penasto ter namažemo torto. 119. Kremova torta. Trdemu snegu iz desetih beljakov pri¬ mešamo 25 dkg zmletih mandljev in 25 dkg sladkorja; to zmes spečemo v treh delih ter pustimo, da se ohladi. Ohlajene na¬ mažemo s tem-le nadevom: 10 rumenjakov, 15 dkg sladkorja, skledico mleka, dva kosa nastrgane čokolade in čašico ruma stepamo nad ognjem v gosto kremo, nakar dodamo 15 dkg v peno stepenega masla. Namažemo torto tudi od zunaj in jo po¬ tresemo s kosmiči iz praženega sladkorja. Te napravimo tako- 156 le: raztopimo na ognju 15 dkg sladkorja (kock) ter ga zaru¬ menimo, nakar mu dodamo malo limonovega soka. To zlijemo na z maslom namazano desko in pustimo, da se strdi, nakar iz¬ režemo na fino z ostrim nožem. 120. Grozdna torta. Umešamo 28 dkg surovega masla s prav toliko v mleku namočenega, dobro ožetega belega kruha. Temu primešamo še 10 dkg zmletih mandljev, šest rumenjakov in sneg iz šestih beljakov. Ne mešamo dolgo. Nazadnje prime¬ šamo še nalahko oslajene grozdne jagode ali tudi rozine, te pa moramo prej naglo prevreti na vinu in sladkorju, da se napno. Model za torto namažemo s surovim maslom in spečemo naglo na jako močni vročini. Potresemo s sladkorjem in damo toplo na mizo. 121. Navadna torta. Tretjino čašice surovega masla meša¬ mo z eno čašo sladkorja ter dodamo dve stepeni jajci, eno in pol čaše moke in dve mali žlički pecivnega praška, pol čaše mleka in nekoliko vanilije. Torto pečemo v srednje vroči peči. (Pripomba: torte s pecivnim praškom najlepše narastejo, ako jih denemo v bolj hladno peč, ki jo počasi razgrevamo do srednje vročine.) 122. Jabolčna torta. Tretjino čaše surovega masla vmešamo z eno čašo sladkorja, eno in pol čaše kuhanih, oslajenih, dobro odcejenih jabolk. Dodamo dve čaši moke, eno malo žličko sode, malo soli, eno malo žličko cimeta, pol žličke zmletega oreška, pol žličke zmletih nageljnovih žebic in eno čašo rozin. Zmes damo v dobro namazan in posut dolg pekač ter pečemo pri¬ bližno 45 minut. 123. Pomladanska torta. Potrebujemo: 15dkg sladkorja, 10 rumenjakov, lupinico in sok ene limone, malo cimeta, klinč¬ kov, muškata, 10 dkg na maslu praženih, z rumom napojenih drobtin, 7 dkg citronata, 12 dkg mandeljnov z lupino zmletih, 12 dkg moke, 8 dkg nastrgane čokolade in sneg 10 beljakov. Vse dobro zmešamo in spečemo v tortnem modelu. Glazura je poljubna: limonova, bela, vodena ali čokoladna. Na vrh torte damo šopek spomladanskih cvetic in sicer: na belo glazuro vi¬ jolice, na limonovo trobentice, na čokoladno pa zvončke. Torto lahko nadevamo prerezano v sredi s čokoladno kremo ali z ma¬ relično mezgo. 124. Velikonočna torta. Stepemo penasto 14 dkg presnega masla, dodajamo polagoma osem trdo kuhanih, pretlačenih ru¬ menjakov, 14 dkg sladkorja, 14 dkg olupljenih, zmletih man¬ dljev, drobno sesekljane beljake, štiri žlice moke in nastrgan olupek pol limone. Spečemo v namazanem modelu. Ohlajeno torto prerežemo v tri dele; namažemo dva dela s kako kremo ali z marelično mezgo, zložimo dele zopet skupaj in prevlečemo torto s pomarančnim ledom, ki ga napravimo tako-le: Vs slad¬ korne moke omočimo s precejenim sokom ene pomaranče. Slad¬ kor v kockah odrgnemo ob pomarančo, stolčemo ga in prese- 157 jemo. Dodamo toliko vroče vode (1—2 žlici), da se bolj težko vliva. Torto namažemo prav na tenko z marmelado. Nato vli¬ jemo pomarančni led na torto, ki jo nagibamo na vse strani, da se led enakomerno razdeli. Led se strdi na zraku. 125. Domača torta, ki jo lahko napravimo brez uteži in tudi brez tortnega modela na ta-le način: Izberemo šest enako debelih, svežih jajec, stolčemo za se¬ dem žlic sladkorja in mešamo v skledi sladkor in rumenjak pol ure, da naraste. Nato stepemo iz beljakov trd sneg in prime¬ šamo še sedem žlic bele moke; vse to nalahko zamešamo in stresemo v kozici (emajlirano), katero smo dobro namazali z maslom ali mastjo, ter posuli z moko, da se ne prime. Peče se v srednje vroči pečici dobre pol ure. Ko se torta ohladi, jo pre¬ režemo čez polovico in po sredi namažemo s kakršnokoli mezgo. Za glazuro (led) mešamo štiri do pet žlic stolčenega sladkorja in en beljak dobre četrt ure; s tem ledom polijemo površino torte ter pustimo, da se posuši. Kreme, sladke polivke, šaioji in glazure Vsebina: 1. Temeljna krema za torte — 2. Orehova, lešnikova ali mandljeva krema — 3. Pomarančna krema — 4. Jagodna krema — 5. Malinova krema — 6. čokoladna krema — 7. Kavna krema — 8. Ru- mova krema — 9. Punčeva krema — 10. Domača krema — 11. Kara- melova krema — 12. Kavna polivka —- 13. Vinška polivka — 14. Mare¬ lična polivka — 15. Polivka iz sadnih sokov — 16. Vinski šatč — 17. Rumov šatd — 18. Pomarančni šato — 19. šatd iz sadnega soka —• 20. Mlečni šatd — 21. Vodna glazura za sladice — 22. Glazura iz beljaka in sadne hladetine — 23. Čokoladna glazura — 24. Glazura za prežganje 1. Temeljna vanilijina krema za torte, a) Surova krema : Zmešamo penasto stopljeno maslo z enako težo slad¬ korja, zmešanega z zavojčkom vaniljevega sladkorja. Dodamo še eno celo jajce na vsakih 15 dkg masla, odnosno sladkorja in mešamo dalje, da se speni. b) Kuhana krema: Dve žlici sladkorja stepamo z dvema rumenjakoma, dodamo ne preveč zvrhano žlico moke, zavojček vaniljevega sladkorja in K 1 mrzlega mleka. Vse sku¬ paj dobro stepemo, pristavimo na šibek ogenj, stepamo dalje, da dobro zavre. Okus in barvo dodamo na koncu. c) Na toplem stepena maslena krema. Dva rumenjaka in eno celo jajce stepemo nad paro s tremi zvrha¬ nimi žlicami vaniljevega sladkorja, da se speni, nakar ste¬ pamo dalje na hladnem, dokler se popolnoma ne ohladi. Nato zmešamo v peno 15 dkg masla s 5 dkg sladkorja in dodajemo polagoma kremi med vednim mešanjem. Iz teh temeljnih krem napravimo katerokoli kremo, ki za- dobi svoje ime po dodatni sestavini, in sicer: 2. Orehova, lešnikova ali mandljeva krema: eni izmed te- 158 meljnih krem dodamo na koncu 5 dkg zmletih orehov, lešni¬ kov ali olupljenih in zmletih mandljev. 3. Pomarančna krema. Kuhani kremi po receptu 1/b do¬ damo sok in zelo drobno nastrganega olupka dveh pomaranč ter nalahko pobarvamo z rdečo in rumeno barvo. 4. Jagodna krema: eni izmed temeljnih krem (št. 1) pri¬ mešamo dve žlici jagodne mezge ali žlico svežih pretolčenih jagod ter par kapljic konjaka. 5. Malinova krema: temeljni kremi št. l/a ali c dodamo dve žlici malinovega soka ali marmelade in malo limonove¬ ga soka. 6. Čokoladno kremo napravimo iz temeljne kreme št. l/a ali c z dodatkom 10 dkg čokolade. V kremo damo le polovico predpisanega sladkorja. 7. Kavna krema: eni izmed temeljnih krem dodamo 2—3 žlice močne črne kave. Vanilija ni potrebna. 8. Rumova krema: katerakoli temeljna krema z dodat¬ kom enega kozarčka ruma. 9. Punčeva krema: kakor št. 8 z dodatkom drobno nastr¬ ganega olupka in soka ene pomaranče. 10. Domača krema: 10 dkg sladkorne moke stepi v peno s petimi rumenjaki, primešaj na lahko trdi sneg petih belja¬ kov, prilivaj polagoma pol litra vrelega mleka, pristavi k ne prehudemu ognju, stepaj neprestano dalje. Ko se ti zdi, da bo krema zavrela, jo odmakni in stepaj še malo dalje. Daš ji lahko katerikoli okus. Servira se navadno topla, kot polivka za pudinge itd., vendar jo daš tudi lahko na led. Mrzlo ali toplo jo lahko serviraš samostojno z biškoti. 11. Karamelova krema. Zarumenimo 20 dkg sladkorja na malem ognju, zalijemo s četrt litrom mleka, pustimo, da za¬ vre in da se sladkor raztopi. Stepemo gladko dve celi jajci, četrt litra mleka in 3 dkg krompirjeve moke, zmešamo s prejšnjim, stepamo nad medlim ognjem, da dobimo lepo kre¬ mo, ki pa ne sme zavreti. 12. Kavna polivka. Stepemo dve celi jajci z 20 dkg slad¬ korja, 3 dkg krompirjeve moke, pol litrom mleka in štirimi žli¬ cami močne črne kave; mešamo nad medlim ognjem v gladko kremo, ki pa ne sme zavreti. 13. Vinska polivka. Stepi tri rumenjake z eno žlico moke, eno žlico surovega masla, petimi žlicami sladkorja in kozar¬ cem dobrega vina. Stepaj ob šibkem ognju, dokler se zgosti, odstavi in stepaj še nekaj časa. 14. Marelična polivka. Prevri par žlic marelične mezge s prav toliko dobrega vina ali pomarančnega soka. Tako napra¬ viš polivko iz katerekoli mezge. 15. Polivke iz sadnih sokov. Kateremukoli sadnemu soku primešaj enako količino vina in tri rumenjake. Stepaj ob og- 159 nju tako dolgo, da zavre, odstavi, stepaj dalje in polij ž njo sladico. 16. Vinski šato. Na vsak rumenjak damo 354 žlice dobrega belega vina ter eno žlico sladkorja. Stepamo nad ognjem tako dolgo, da se zgosti in speni, zavreti pa ne sme. Za štiri osebe je treba šest do osem rumenjakov. Serviramo v visokih ko¬ zarcih z biškoti. 17. Eumov šato napravimo po receptu 16. z dodatkom par žlic ruma (istotoliko vina manje). 18. Pomarančni šato. Na vsak rumenjak damo po eno žlico sladkorja, eno žlico vode, poldrugo žlico pomarančnega in eno pičlo žlico limonovega soka. Tepemo in skuhamo po na¬ vodilu pod št. 16. 19. Šato iz sadnega soka. Na vsak rumenjak damo po štiri žlice limonovega, jagodovega, ribezljevega soka in na željo par kapljic ruma. Sladkorja ni potreba, ker je sok sam že do¬ volj sladak. Skuhamo po navodilu št. 16. 20. Mlečni šato napravimo kakor vinskega, le mesto vina damo mleko ali sladko smetano in nekaj manj sladkorja. 21. Vodna glazura za torte in druge sladice. I. 20 dkg sladkorja kuhamo s pol skledice vode tako dolgo, da povleče nit. To poskusimo na ta-le način: omočimo v sladkorju sre¬ brno žlico in se je dotaknemo s sredincem leve roke; tega primemo s palcem in ko damo oba prsta narazen — če je do¬ volj kuhan, se povleče nit. Tedaj ga zlijemo hitro v plitvo por¬ celanasto skledo, prilijemo eno žlico araka ali ruma, lahko tudi malo vanilina in dobro premešamo sladkor s srebrno žlico, dokler začenja postajati gost in bel. Tedaj ga hitro zlijemo na torto in razmažemo s široko lopatico ali z nožem enakomerno, ne smemo pa preiti dvakrat po istem mestu. Če je medtem postal sladkor pretrd, dodamo še pol skledice vode in pono¬ vimo še enkrat vse od kraja. Za začetnice je ta glazura precej kočljiva, zato jim raje priporočamo II. n a č i n : 30 dkg dobro presejane sladkorne moke zme¬ šamo z malo vode v gladko kašo, dodamo malo araka, limone ali vanilije, namažemo sladico in pustimo, da se posuši na zraku ali v malo topli pečici. 22. Glazura iz beljaka in sadne hladetine. Stepamo na krožniku en beljak v peno, dodamo 6 dkg sladkorja, žlico ma¬ linovega ali ribizljevega soka in mešamo zmes tako dolgo s srebrno žlico, da postane penasta in trda. Nato razmažemo po torti s širokim nožem in postavimo za nekaj časa v toplo pečico, da se osuši. Okrasimo torto z vencem prepraženih se¬ sekljanih orehov ali mandljev in s sadno hladetino. 23. Čokoladna glazura. Mešamo nad pičlim ognjem 6 dkg čololade, poldrugo čajno žličko kakava, 1254 dkg sladkorne mo¬ ke in šest žlic mrzle vode, nato pustimo da zavre in mešamo dalje tako dolgo, da lahko povlečemo nit med prsti (rec. 21). 160 Nato zmešamo pol čajne žličke škrobove moke z žličko vode in dodamo glazuri, kar ji da blesk, odstavimo, mešamo dalje, da se malo ohladi, nakar jo razmažemo na sladico in, če je po¬ trebno, jo osušimo v pečici. Dobimo pa tudi že posebne vrste čokolado za glazure, ki jo le raztopimo v skledici na pari in toliko segrejemo, da ima isto toploto kot naše ustnice, če se je dotaknemo ž njimi. S tako raztopljeno čokolado samo polijemo sladico, v par minu¬ tah je glazura trda. 24. Glazura za brizganje. Torte, kolače in drugo pecivo radi krasimo z brizgano glazuro. Napravimo jo tako-le: pol beljaka stepamo deset minut s dkg fine sladkorne moke in par kapljicami sladkorja, dokler ne postane tako trdo, da ne pade od žlice. Glazuro lahko pobarvamo s poljubno neškodlji¬ vo barvo za jedila. S pomočjo koničaste papirnate vrečice, ka¬ teri odstrižemo konico, okrasimo s to glazuro sladice na naj¬ različnejše načine. Sladke žolice in sladoled Vsebina: 1. Jabolčna hladetine — 2. Vkuhano sadje kot hladetina — 3. Pomarančne skledice -— 4. Ledene kreme — 5. Sladoled —- 6. Vani- lijin sladoled — 7. Lešnikov sladoled — 8. čokoladni sladoled — 9. Le¬ dena kava 1. Jabolčna hladetina. Olupi 1 kg dobrih, mehkih jabolk ter jih skuhaj s sladkorjem in malo vode. Primešaj sok in na¬ strgane olupke limone in 5 dkg poparjenih, olupljenih, zmletih mandljev in po potrebi še osladi. Že prej namaži model z man¬ dljevim ali kakim drugim finim oljem, napolni ga s pripravlje¬ no zmesjo in ga postavi za dalje časa na led ali na mrzlo. Najbolje je, da pristaviš hladetino že prej, tako, da jo lahko šele naslednjega dne zvrneš na krožnik. Okrasi jo z vkuhanim sadjem. Obrobi hladetino z gosto vanilijevo kremo. 2. Vkuhano sadje kot hladetina. Primešaj kakršnemukoli kompotu prav toliko spenjene smetane, par žličk likerja in ne¬ koliko v vinu raztopljene želatine. Naloži v model, namazan z olivnim oljem, postavi na led. Preden uporabljaš, vtakni model za hip v vročo vodo in zvrni hladetino na steklen krožnik. 3. Pomarančne skledice. Pripravi 10 pomaranč, 21 dkg sladkorja, pet rumenjakov, 2 dkg želatine, pol litra tolčene smetane. Vsako pomarančo prereži z ostrim nožem čez pol, da dobiš po možnosti enako velike skledice. Meso odloči previdno od lupin, da skledic ne poškoduješ. Pasiraj ga, dodaj rumenja¬ ke in sladkor ter stepaj nad vročo soparo, da začenja zavirati. V malo čaja ali vina namočeno, raztopljeno in precejeno žela¬ tino primešaj vroči kremi stepaj ali mešaj na hladu, da se popolnoma ohladi. Ko postaja zmes žoličasta, dodaj polovico pripravljene tolčene smetane. S to kremo napolni pomarančne ovemka kuhirra 11 161 skledice; povrhu okrasi z drugo polovico spenjene smetane, ki jo lahko osladiš. Pomarančne skledice serviraj vsako posebej na mali stekleni skledici ali na krožničku; poleg daš žličko. 4. Ledene kreme. Pol litra sveže smetane stepemo zelo trdo z 8 dkg sladkorne moke ter ji primešamo poljubno sadje, od katerega dobi krema ime. N. pr. 20 dkg pretlačenih surovih jagod, banan, ribizlja, zelo mehkih breskev ali marelic; ali sok treh pomaranč in dveh limon z malo ruma; ali dodamo zavojček vaniljevega sladkorja in dva surova, dobro stepena rumenjaka. Lahko primešamo tudi tri kose raztopljene, z malo vode dobro vmešane čokolade, tedaj pa damo le polovico slad¬ korja v smetano. Ali primešamo kremi 8 dkg fino zmletih olup¬ ljenih mandljev in žlico konjaka itd. Poleg imenovanih primesi dodamo takim kremam na željo v kocke zrezanega vkuhanega sadja, biškotov in jih tudi lahko mešamo, t. j. damo v posodo na ledu eno plast ene, drugo plast druge vrste kreme. — Kre¬ mo napolnimo v čist model, ga dobro pokrijemo ter damo v veliko posodo na drobno sesekljan in s soljo potresen led, s katerim tudi obložimo model naokrog in po vrhu. Paziti mo¬ ramo le, da ne prodre vanj voda ali kako zrno soli. Za 5 kg ledu potrebujemo 1 kg soli. Predno zvrnemo kremo iz modela, ga pomočimo za hip v toplo vodo in zvrnemo kremo na zelo mrzel krožnik. 5. Sladoled. Ako nimamo posebnega stroja za pripravlja¬ nje sladoleda, ki se v malem gospodinjstvu pač ne izplača, te¬ daj si pomagamo s škafom in kotličkom za stepanje snega. Potrebujemo kakih 5 kg ledu, ki ga zdrobimo in potresemo s soljo. Najprej damo plast ledu na dno škafa, ga dobro'potre¬ semo s soljo (za 5 kg ledu 1 kg soli), na to plast položimo čist kotliček, ga obložimo z ledom in soljo vse naokrog; led po¬ tlačimo. Stresemo zmes v kotliček, ga pokrijemo in neprestano vrtimo v ledu, pri tem večkrat ostrgamo z lopatico na kotliček primržnjeno zmes. S tem postane sladoled rahlejši. Tako pri¬ pravljen sladoled je prav tak, kakor oni iz stroja, le da potre¬ buje dalj časa, da se strdi. 6. Vanilijin sladoled. Zmešamo šest surovih rumenjakov, 10 K dkg sladkorne moke, pol litra surovega mleka, pol vanilj- nega stroka in pristavimo k medlem ognju. Med neprestanim mešanjem segrejemo zmes, da skoro zavre, toda nikakor ne sme zavreti, sicer se rumenjaki sesirijo. Ko se je zmes popol¬ noma ohladila — medtem smo jo večkrat premešali — vza¬ memo ven vanilijo, če je potreba, precedimo skozi žimnato sito in jo denemo na led po navodilu št. 5. — Za manj fin sladoled denemo pol litra mleka, tri rumenjake, 12 dkg slad¬ korja, en zavojček vaniljnega sladkorja. 7. Lešnikov sladoled. 5 dkg lešnikov spečemo v srednje- vroči pečici, jih olupimo in zelo drobno zmeljemo ter jih pri¬ mešamo zmesi št. 6. Ko je na pol ohlajena, jo precedimo na 162 IIAACT fflABI IA HAHO I IIBHAIUH SLAŠČIČARNA prodaja vseh vrst slaščic, bonbonov, keksov in sladoleda MARIBOR, STOLNA ULICA ŠT. 12 ROBAUS MARIBOR e‘Bonboniera Orient Ivo Jur devic Maribor , Gosposka ulica, Palača hra¬ nilnice Dravske banovine — Podružnica Dvorakova ul. 10 LJUDSKA SAMOPOMOČ je pod stalnim nadzorstvom banske uprave ^ROKO PRIMERNO PERO ' LIUBLIANA 11 * 163 situ, pustimo popolnoma ohladiti, nakar denemo na led po opi¬ su št. 5. 8. Čokoladni sladoled. V pol litra toplega mleka raztopimo 12 dkg jedilne čokolade, jo dobro zmešamo; ko je napol ohla¬ jena, dodamo 10 dkg sladkorja in pet surovih rumenjakov, da¬ lje napravimo po opisu št. 6. 9. Ledena kava. Sladoledu po receptu št. 6 primešamo ko¬ zarec zelo močne črne kave. Serviramo s tolčeno smetano. Uteži in mere v kuhinji Kdor nima pri rokah tehtnice, si lahko pomaga na ta način, da meri vse pridatke z žlico po tem-le obrazcu: 35 g masti — polna žlica, 20 g surovega masla — polna žlica, 20 g moke, kakava — polna žlica, 25 g riža ali ječmenčka — polna žlica, 30 g zdroba — zvrhana žlica, 35 g sladkorne sipe — zvrhana žlica, 20 g soli — polna žlica, 30 g rozin — zvrhana žlica, 20 g lešnikov, orehov, mandljev — zvrhana žlica, krožnik za juho — KI — 15 polnih žlic, kozarec — 1 ho 1 — šest polnih žlic, polna (jedilna) žlica — tri polne (kavne) žličice. Konzerviranje Sadne mezge (marmelade) Vsebina : Uvod — 1. Malinova mezga —■ 2. Češpljeva mezga — 3. Ista na drug način — 4. Marelična mezga — 5. Breskova mezga — 6. Kuti¬ nova mezga -— 7. Jabolčna mezga — 8. Mezga iz šipkovih jagod — 9. Paradižnikova mezga — 10. Ista brez sladkorja — 11. Ista na drug način -— 12. Borovnična mezga — 13. Ista na drug način — 14. Jagodna mezga — 15. Marmelada iz grozdja — 16. Marmelada iz pomaranč Uvod. S sadno mezgo bi se morala preskrbeti za zimo vsaka gospodinja; posebno ne bi smela manjkati mezga, kjer so otroci v hiši. Z mezgo namazan črn kruh je najboljša sla¬ ščica za otroka, s skledico mleka zanj najbolj zdrava večerja. Pa tudi drugače se da sadna mezga vsestransko uporabiti v gospodinjstvu. Ž njo postrežemo pri kavi ali čaju, uporabimo jo kot nadev za razne vrste slaščic. Marsikatera gospodinja misli, da mezge ni vredno delati, ko se dobi za mal denar zelo lepa mezga. Tovarniška bo za oko lepša, prozornejša, nikakor pa ne tako dobra, kakor domača. 164 Za mezgo uporabimo kakršnokoli sadje, posamezno ali več vrst skupaj. Izbrati moramo samo zrelo sadje; ako je prezrelo, izrežemo že pokvarjene dele, drugo pa vse uporabimo. Naj¬ boljšo mezgo dobimo, ako damo malo sladkorja in jo malo časa kuhamo; moramo jo pa potem sterilizirati, t. j. kuhati v kozarcih vsaj 20 minut pri 90° gorkote. V tem primeru vza¬ memo samo četrtlitrske kozarce, da se mezga, ki je lahko zelo mehka, ne pokvari, ko smo jo enkrat načeli. Taka mezga je ne le zelo dobra, ker ohrani sadje svoj prvotni okus, marveč tudi zelo zdrava. Ker pa nima vsaka gospodinja potrebne priprave za ste- riliziranje, je najbolj v navadi gosta, ne sterilizirana marme¬ lada. Za tako mezgo potrebujemo več sladkorja, in sicer: za ko- ščičasto sadje (češnje, vse vrste sliv) damo 40 dkg za pol ki¬ lograma mezge, hruške zahtevajo samo 30 dkg, jabolka in ku¬ tine pa po 40—50 dkg na pol kilograma skuhanega sadja. Lahko damo malo manj, ako nimamo radi preveč sladko, toda ne smemo pozabiti, da je od količine sladkorja odvisno, da se nam marmelada ne pokvari. Za kuhanje mezge se moramo držati sledečega pravila: sadje očistimo in razrežemo ter ga kuhamo samo kratek čas. Nato mu dodamo sladkor ter ga kuhamo dalje tako dolgo, da se napravi pot na dnu kotla, ki ga imamo samo za ta namen, ko potegnemo s kuhalnico preko. Seveda moramo ves čas pridno mešati, da se ne pripali. Kozarec operemo v vroči vodi s sodo, splahnemo jih z vročo vodo in v tople, a suhe kozarce damo še vročo mezgo ter jo pustimo v miru, dokler se ne ohladi. Ko se je napravila na površju tenka kožica in je marmelada popolnoma ohlajena, položimo na vrh v žganju ali rumu namočen papir, nakar ko¬ zarec zapremo z dvojnim pergamentnim papirjem, katerega prej zmočimo in ga trdno zvežemo. Čez par dni kozarec pre¬ gledamo; ako vidimo, da je mezga začela plesniti, jo še enkrat prekuhamo. 1. Malinova mezga. Pretlači maline skozi sito, prideni enako težo na kosce sesekanega sladkorja in kuhaj mezgo pri¬ bližno pol ure. Sicer pa poskusi, ali je dovolj kuhana. Prav tako narediš tudi lahko jagodno mezgo. 2. češpljeva mezga. Duši češplje ter jih pretlači skozi sito, enemu kilogramu češpelj prideni pol kilograma kuhanega slad¬ korja ter skuhaj mezgo. 3. Ali: Deni češplje za malo časa v vročo vodo, da se bodo lažje olupile, olupi jih, poberi iz njih kosti ter skuhaj en kilogram češpelj s pol kilograma sladkorja. Prideni tudi malo limonovih olupkov in cimeta ali vanilije. 4. Marelična mezga. I. Razpolovi marelice, poberi iz njih koščice ter jih duši, da se razkuhajo. Nato jih pretlači skozi sito; prideni mezgi enako težo sladkorja, kolikor imaš marelic, 165 ter jo skuhaj. Najlepša in najboljša je mezga, ako jo skuhaš z vlečenim sladkorjem. II. Prav zrele marelice olupi zvečer, razpolovi jih, potresi s 60 do 65 kdg sladkorne sipe in jih pusti čez noč stati. Drugi dan jih kuhaj na močnem ognju ob neprestanem mešanju ka¬ kih 15 minut, ako so zelo sočne, malo več. Dobro je, da ne kuhaš več nego 1% kg naenkrat, ker se rada pripali. Ko jo odmakneš, mešaj jo dalje v posodi z mrzlo vodo, dokler se ne razpuste vsi koščeki. Ohlajeno spravi v kozarce in dobro za¬ veži s celofanom. Tako napravljene marelice ohranijo ves svoj aroma. 5 Breskova mezga. Naredi jo kakor marelično. Dobro mez¬ go dobiš, ako skuhaš skupaj polovico češpelj in polovico breskev. 6. Kutinova mezga. Obriši kutine, prereži jih na štiri dele ter iztrebi iz njih peške. Potem jih duši, pretlači skozi sito in skuhaj mezgo z enako težo vlečenega sladkorja. 7. Jabolčna mezga. Zreži jabolka, iztrebi jim peške ter jih duši. Nato jih pretlači skozi sito in skuhaj en kilogram mezge s % kg sladkorja. Prideni tudi malo limonovega soka in olup¬ kov. 8. Mezga iz šipkovih jagod. Prereži šipkove jagode čez pol, poberi iz njih peške in vse, kar je trdega. Potem jih sku¬ haj z malo vode, pretlači jih skozi sito in skuhaj mezgo z jed- nako težo vlečenega sladkorja. Z mlačno vodo mešana šipkova mezga je dobro zdravilo proti kašlju. 9. Paradižnična mezga. Prelomi lepe zrele paradižnike ter jih duši v pokriti posodi. Ko so dovolj mehki, jih pretlači skozi sito ter kuhaj sok z enako težo sladkorja približno 20 minut. 10. Brez sladkorja. Duši in pretlači paradižnike kakor prej; potem deni sok v kozarce, zaveži jih dobro s pergament¬ nim papirjem ter jih kuhaj eno uro v sopari. 11. Ali: Duši in pretlači paradižnike, nakar jih ponovno prav počasi kuhaj ali bolj suši na štedilniku, dokler ne postane mezga popolnoma gosta. Daj jih v kozarce, zlij na vrh za pol centimetra dobrega olja ter zaveži kozarce s pergamentnim papirjem. 12. Borovnična mezga. Borovnice so preprost sadež, vsled svoje črnine manj uporabne, čeprav sicer najbolj zdra- v e. Tudi mezga nikdar ni tako fina kot marelična in nikdar tako uporabna kot češpljeva. Štrukelj iz borovnic je dober — a to je pecivo za otroke. Na 1 kg borovnic vzamemo le Vt kg do 30 dkg sladkorja. Kuhamo ob neprestanem mešanju toliko časa, da tekočina do mala vsa izhlapi. Šele nazadnje vmešamo sladkor. Ta količina se kuha eno uro in pol. Lahko daš še ci¬ meta, ki je prav dober v borovnicah. Toplo mezgo natlačiš v kozarec, po vrhu jo še potresi s sladkorjem in zaveži. Sicer 166 pa: najejmo se surovih borovnic, ki so najcenejše in največ zaležejo. 13. Drugi način. Oprane in od pecljev očiščene zrele in zdrave borovnice deni v kozico z enako težo sladkorja ter jih kuhaj pokrite, da se popolnoma razkuhajo. Vzemi jih nato od ognja ter ohlajene vloži v kozarce, katere napolniš do vrha ter ko se ohladi, dobro zapreš s pergamentnim papirjem. Ta mezga je jako dobra. Par žličic te mezge v kozarcu vode je jako prijetna in hladilna pijača, žal, da se borovnice v tem po¬ gledu ne cenijo dovolj. 14. Jagodna mezga. Lepo zrele in sveže gozdne jagode otrebi, operi in jih pretlači skozi sito. Na 1 kg pretlačenih ja¬ god vzemi 'A kg sladkorja. Deni oboje hkrati v kozico in ku¬ haj, da se lepo zgosti. Potem odstavi od ognja, mešaj kakih 10 minut z žlico in še mlačno deni v kozarec. Drugi dan, ko je že docela ohlajena, zaveži kozarec s papirjem. 15. Marmelada iz grozdja. Vzemi 114 kg jagod od črnega ali kateregakoli sladkega grozdja ter ga prav naglo pokuhaj. Potem ga pretlači. Dodaj tej mezgi malo manj kot 14 kg slad¬ korja in še nekoliko kuhaj. 16. Marmelada iz pomaranč. Pomaranče zrežemo v tanke rezine, izločimo peške, damo pomaranče v porcelanasto skledo, potresemo s sladkorjem in jih pustimo čez noč ležati. Drugi dan jih kuhamo z dodatkom 3 /s 1 vode na vsak kilogram; ko so polagoma vrele 20 minut, dodamo enako težo sladkorja in pu¬ stimo, da se kuha še 25—30 minut. Odstavimo in še vroče zmeljemo v mlinčku za meso ter jih damo takoj v kozarce. Ko je marmelada popolnoma ohlajena, zavežemo kozarce. Ako meljemo ohlajeno mezgo, se sladkor prijemlje mlinčka, torej moramo mleti zelo vročo. Ta način prirejanja pomarančne marmelade je prav enostaven, marmelada je pa zelo dobra. Sadni siri Vsebina: 1. Kutinov sir — 2. Jabolčni sir -— 3. Povidel — 4. Češpljev nadev —• 5. Isti na drug način — 6. Breskov nadev 1. Kutinov sir. Obriši kutine, zreži vsako na štiri dele, iz¬ trebi peške ter jih skuhaj z malo vode, da bodo mehke. Potem jih zaveži v čist prtič in jih obesi na skledo, da se bo sok sam odtekel. Odcejene kutine pa pretlači skozi sito, primešaj jim enako težo sladkorne sipe, malo limonovega soka, ter jih ku¬ haj tako dolgo, da začno poganjati mehurčke in da pade mezga v težkih kupčkih nazaj, ako jo spuščaš iz žlice. Med kuhanjem mezgo pridno mešaj, da se ne pripali. Kutinovo vodo lahko uporabiš za kaj drugega (n. pr. za hladetino), kajti ako jo pri- deneš pretlačenim kutinam, bo sir preveč trd. — Tako skuhan še vroč sir deni v podolgovate kalupe ali na krožnike, katere pomoči prej v mlačno vodo. V par dneh se sir strdi in osuši. 167 Tedaj ga zvrni in pusti ga še nekaj časa bolj na gorkem, da se tudi na drugi strani osuši. Osušen sir zavij v bel papir ter ga spravi v škatlje. Ako hočeš, da bo sir rdeče barve, primešaj mu pri kuhanju malo stopljene košenilije. 2. Jabolčni sir. Obriši zelo zrela jabolka ter kuhaj cela z vodo, ki je pa ne sme biti preveč, v novem loncu. Kuhana ja¬ bolka vzemi vsako posebej iz lonca in stlači skozi sitce. Steh¬ taj to mezgo, dodaj ji enako težo sladkorja, vodo, v kateri so se kuhala jabolka in nekoliko limonovega soka, ter kuhaj to tako dolgo, da se loči od žlice, pri kuhanju vedno mešaj. Ja¬ bolčni sir deni še vročega v globoke krožnike, ki jih prej po¬ moči v vročo vodo. Postavi jih kam na gorko in čez par dni, ko je površina suha, jo posipaj s sladkorno sipo, ob strani od¬ loči s srebrnim nožem, zvrni sir na ploščo, pokrito z belim pa¬ pirjem in ga na gorkem popolnoma posuši. Potem ga spravi v škatlje med čist papir. 3. Povidel. Iz lepih zrelih češpelj poberi kosti, ter jih ku¬ haj v medenem kotliču, da se zgoste in postanejo temne, za kar je treba jako dolgo časa. Med kuhanjem češplje pridno mešaj z novo leseno žlico, ker se rade pripalijo, zlasti ko je mezga že bolj gosta. Povidel je dovolj kuhan, ako ostane žlica pokoncu, ne da bi se nagnila na stran, če jo vtakneš vanj. Deni ga v porcelanaste lonce in ko se popolnoma shladi, lonce dobro zaveži s pergamentnim papirjem ter jih postavi na hladen pro¬ stor. Pred uporabo zmešaj povidel na štedilniku z vinom in vodo. — Ako hočeš imeti finejši povidel, skuhaj češplje kakor prej. Ko so mehke, jih ptretlači skozi sito, dodaj sladkorja in cimeta ter kuhaj povidel, dokler se dovolj ne zgosti. 4. Češpljev nadev. Poberi iz češpelj kosti, razpolovi jih in zloži tesno v široke kozarce, nalij nanje kuhanega sladkorja, ki se potegne, ko kane od žlice, ter zaveži kozarce s perga¬ mentnim papirjem. Potem kuhaj češplje še pet minut v sopari. 5. Ali: Kuhaj v osminki litra vode tako dolgo pol kilo¬ grama sladkorja, da se potegne, ko kane od žlice. V ta sladkor stresi en kilogram češpelj ter jih kuhaj v njem pol do tričetrt ure. Goste so dovolj, kadar se primejo srebrne žlice, ki jo vtak¬ neš vanje. Nadev treba pogosto premešati, da se ne pripali. Še bolje je, da postaviš kotliček, v katerem se kuha, v posodo vrele vode, ki mora seveda tudi nadalje vreti. 6. Breskov nadev. Olupi in zreži breskve, posipaj jih s sladkorjem ter jih pusti tako stati črez noč. Potem jih pre¬ tlači skozi sito in prideni še toliko sladkorja kolikor imaš mezge. Kuhaj to tako dolgo, da se ti zgosti, oziroma strdi. Ko se sir ohladi, ga deni na desko posipano z belim kandisovim sladkorjem; potresi tudi povrhu sladkorja, razvaljaj sir za pol prsta debelo ter izreži iz njega različne oblike, katere posuši na gorkem ter spravi v kozarce. 168 Vkuhano sadje Vsebina: Uvod — 1. Preprost češpljev kompot — 2. Fin češpljev kompot za zimo — 3. Vkuhane brusnice s hruškami — 4. Vkuhane češ¬ nje — 5. Breskve in marelice — 6. Hruške — 7. Vkuhana rabarbara — 8. Vkuhane buče Uvod. Vkuhano sadje je najbolj podobno svežemu duše¬ nemu sadju, včasih ga celo prekaša v aromatičnosti. Najprej pripravimo sadje in sicer mora biti to ved¬ no prvovrstno in sveže. Operemo ga na hitro in ga odcedimo na emajliranem situ. Češplje, breskve in marelice olupimo. V to svrho jih položimo v skledo z zelo vročo vodo, toda ne preveč naenkrat; kakor hitro se začne olupek odločati, jih takoj olupimo. Ako jim hočemo izvzeti peške, jih prereže¬ mo čez polovico ter odstranimo peške. Češplje lahko pustimo neolupljene. Nekaj pešk stolčemo in damo jedrce v kozar¬ ce. Istotako pripravimo renklode. Sladke češnje lahko vkuhamo s peškami ali brez: kislim češnjam odstra¬ nimo peške. — Vrtne jagode moramo posebno pazljivo pripraviti, ker se rade pokvarijo. Izberemo srednje velike, rdeče jagode, ki obdrže barvo. Oplaknemo jih na hitro z vodo, položimo na sito, da se osuše ter jim zelo previdno odstranimo peclje. Da ohranijo svojo barvo, jih moramo hraniti v temnem prostoru ter oviti kozarec s temnim papirjem — Hruške ne smejo biti prezrele. Olupimo jih, ter jih takoj položimo v porcelanast lonec v na lahko okisano vodo, da ne postanejo črne. Nato jih razrežemo na dva ali štiri dele ter izrežemo pe¬ ške. Na 2 kg hrušk damo nekako kg sladkorja, kateremu dodamo malo limonovega soka ali malo dobrega kisa. Sadje vložimo v kozarec ter ga zalijemo s sladkorjem, ki smo ga pripravili na ta način: čisti sladkor (najraje v kosu ali pa sladkorno sipo) zdrobimo, denemo v lonec ter ga polijemo z vodo in sicer na pol kilograma sladkorja damo eno do tri osminke vode ter ga postavimo na rob ognjišča. Pri tem ga pridno mešamo ter šele ko je dobro raztopljen, ga pristavimo k ognju. Medtem ko vre, snemamo pene s čedno penovko ter pazimo na to, da se sladkor ne prijemlje ob robu; penovko vsakikrat ostrgamo z nožem. Tako očiščen sladkor pustimo vreti, dokler ne teče težko in v širokem curku. Za vsakega pol kilograma sadja vzamemo 100—250 g sladkorja, kakršno je pač sadje, bolj kislo ali bolj sladko (za hruške glej zgoraj). Posebno sočno sadje lahko samo potresemo s sladkorno sipo in sicer damo eno plast sadja, eno plast sladkorja, pri čemur ko¬ zarce dobro stresamo. Kozarce zapremo po vseh predpisih ter jih vložimo v lo¬ nec, kjer smo prej napravili podlogo iz sena ali iz zelo drobnih oblancev; tudi med kozarce stlačimo seno. Nato nalijemo to¬ liko mrzle vode, da stoje kozarci do tri četrtine v vodi, lonec 169 pokrijemo ter ga postavimo na ogenj. Ko začne voda vreti, pustimo, da polagoma vre toliko časa, kolikor zahteva vrsta sadja, dokler se ni napravil sok in sadje je upadlo; sicer nič ne škodi, če ostane na dnu še kaj neraztopljenega sladkorja (ako ga prej nismo kuhali). Kozarce ohladimo v odkritem loncu, jih vzamemo ven, pregledamo, če so dobro zaprti ter stresamo zelo pazljivo kozarce nekoliko minut, da se sadje dobro napije soka ter se poleže na dno, ker mora biti sadje vedno pokrito s sokom. Ako se takoj ne poleže, ga stresamo še drugi in tretji dan. Pri pokrivanju kozarcev s steklenim pokrovcem in z gu¬ mijem moramo paziti, da je vse zelo čisto. Gumijev obroček močimo prej par ur v topli vodi s sodo ter ga nato splaknemo z mrzlo vodo. Gumijev obroček se pri kuhanju tako zelo spri- me s kozarcem, da ga popolnoma hermetično zapre. Češplje, breskve in marelice kuhamo 15—20 minut, sladke češnje 30 minut, kisle češnje 20 minut, renklode 15—20 minut, jagode in borov¬ nice 10 minut. 1. Preprost češpljev kompot. Olupi češplje in jih lepo cele s koščicami vred vloži v kozarec; vmes in povrhu potresi malo sladkorja. Zaveži kozarce s pergamentnim papirjem, katerega pa prej pomoči v vreli vodi. Postavi potem kozarce v peč (naj¬ bolje je takoj po obedu) ter pusti notri dve uri. Tako delaj tri do štiri dni zaporedoma. Vsakokrat se sadje pari in ko ga sok pokrije, je kompot napravljen. Drugega dela nimaš z njim. 2. Fin češpljev kompot za zimo. Kuhaj četrt ure češplje brez koščic, toda neolupljene in toliko sladkorja, kolikor ga prideneš sadju za takojšnjo uporabo. Vode, seveda, ne sme biti nikake zraven. Češlje ne smejo biti razkuhane. Ohlajene deni v glinasto posodo najboljše vrste in ne v kozarce. Navrh nalij za pol prsta debelo masti »Ceres« ali stopljenega loja, ki se hitro strdi. Na ta način ne pride zrak do sadja in se ne pokvari. Po¬ sodo dobro zaveži in jo hrani na hladnem prostoru. Sadje, vku¬ hano na ta način, se posebno dobro poda k praženjem. 3. Vkuhane brusnice s hruškami. 1 kg sladkorja kuhamo tako dolgo, dokler teče na široko, med kuhanjem mu odjem- ljemo peno; stresemo vanj tri litre dobro izbranih in opranih brusnic ter pustimo, da počasi zavro, pri čemur jih vedno stre¬ samo. Eventuelno peno snemamo, pazimo, da ne razpokajo. Ko so zavrele, jih poberemo ven s penovko. V sok damo par koščkov sladke skorjice (cimeta), 1 l A litra olupljenih, razre¬ zanih sladkih hrušk, katerim smo izrezali peške; kuhamo jih previdno, da postanejo mehke, morajo pa ostati celi koščeki. Nato stresemo brusnice na hruške ter pustimo, da se še prav malo polagoma kuhajo, nakar jih denemo v lončene posode. S srebrno žlico pomešamo nalahko brusnice, da se napolnijo so- 170 ka, pokrijemo jih z v rumu namočenim papirjem, posodo pa pokrijemo s pergamentnim papirjem in dobro zvežemo. Mesto hrušk lahko vzamemo jabolka, napravimo pa na isti način tudi same brusnice. 4. Vkuhane češnje. Lepim, zrelim, a ne poškodovanim češnjam odreži peclje, da bodo le 1 cm dolgi, napolni ž njimi kozarce, nalij jih s sladkorjem, zveži s pergamentnim papir¬ jem in cunjico, ako nimaš Weckovih kozarcev, ter jih skuhaj v sopari. Višnje kuhaj prav tako. 5. Breskve in marelice. Olupi lepe zrele, a še trde breskve ali marelice, poberi kosti iz njih, zreži jih na štiri dele, zloži v kozarce, nalij jih s sladkorjem ter jih kuhaj v sopari 15 minut. Ali: Kuhaj olupljene in zrezane breskve pol minute v sladkorju, potem jih deni v kozarce, nalij nanje sladkor, v ka¬ terem so se kuhale, ter jih kuhaj še 10 minut v sopari. 6. Hruške. Olupi hruške, zreži večje na štiri, manjše na dva dela, a peclje pusti zraven ter jih tudi razkolji, peške pa izkroži. Nato deni hruške najprej v mrzlo, potem v vročo vodo, zloži jih na rešeto, da se odcede, nakar jih deni v kozarec, nalij jih z vlečenim sladkorjem ter jih kuhaj 10 do 20 minut v so¬ pari. 7. Vkuhana rabarbara. Še prav mlada stebelca rabarbare olupimo, razrežemo na koščke, prevremo in nato odcedimo. V kozico denemo za 1 kg stebelc, 40 dkg sladkorja, košček cimeta, malo limonove lupinice, šestinko litra belega vina in četrt litra vode. Ko sladkor že nekoliko časa vre, odstranimo cimet in li¬ mono ter pridenemo stebelca. Ko zavro, jih poberemo v skledo, sok pa še malo pokuhamo, potem ga pa vlijemo na stebelca in ohladimo. 8. Vkuhane buče. Olupi mlade, zrele buče. Zrele so takrat, ko jih lahko z nohtom zarežeš. Odstrani seme in vse, kar je mehkega v sredi, pa jih razreži na rezine, tako za prst debele. Iz teh pa izreži različne oblike: srčke, zvezdice, hlebčke, tri¬ kotnike. Lahko režeš s tistimi obročki, ki jih imaš za kekse in biškote. Tako narezane buče operi, jih deni v lončeno po¬ sodo in polij s kisom in vodo. V tem naj bodo tri dni, ostati mcrajo lepo bele. Vsak dan daj drugo vodo in kis (pol kisa, pol vode). Četrti dan si zopet napravi tako svežo zmes iz kisa in vode, prevri jo in kuhaj v njej buče toliko časa, da bodo lepo kristalno prozorne. Potem jih polahko jemlji ven in odcedi na rešetu. Nato jih naloži v kozarec, deni vmes koščke celega cimeta, klinčka, limonovih olupkov in soka, polij na¬ zadnje z gosto sladkorno vodo in zaveži. (Sladkor kuhaj prej na vodi tako dolgo, da se lepo gosto povleče od žlice.) 171 V sladkorju vkuhano sadje Vsebina: Uvod — 1. Slive v sladkorju — 2. Olupljene češplje — 3. Češnje — 4. Orehi — 5. Pomarančni olupki —• 6. Jagode —- 7. Sadje v medu — 8. Surovo vložene češnje Uvod. V sladkorju vkuhano sadje ima to prednost, da ga vzameš lahko nekaj iz kozarca, ne da bi se ostali kompot po¬ kvaril, ako kozarec zopet dobro zavežeš. Tudi sadje, katero hočeš vkuhati v sladkorju, mora biti lepo, zrelo, a še trdo; ako je sadje prezrelo, se rado skisa in pokvari. Trdo sadje olupi, zreži ga na krhlje ter ga deni v vročo vodo, v kateri ga pusti tako dolgo, da splava samo k vrhu in se poda, ako ga pritisneš s prstom. Tedaj ga vzemi z lopatko iz sklede ter ga deni v mrzlo, toda prekuhano vodo. Ko se ohladi, ga zloži na rešeto, da se odcedi. Na kilogram olupljenega sadja se računa navadno tudi kilogram sladkorja, katerega kuhaj tako dolgo, da ga izčistiš. Potem prevri v njem pripravljeno sadje, poberi ga zopet iz njega ter ga deni v kako čisto posodo, v kateri ni bilo nikdar nič mastnega. Sladkor pa prevri iznova in vlij potem vro¬ čega na sadje. Ko se zopet ohladi, položi nanj list belega piv¬ nika, tako da se dotika sladkorja in da ne pride do sadja zrak ter še pokrij posodo. Naslednjega dne odlij sladkor, skuhaj ga še enkrat ter vlij vročega na sadje. To ponovi še enkrat, potem prevri iznova ohlajeno sadje v sladkorju; deni ohlajeno v kozarce; sladkor pa kuhaj tako dolgo, da pada v kapljah nazaj, ako dvigneš žlico, a se še ne vleče; ohlajenega vlij potem na sadje, da bo pokrito s sladkorjem, deni po vrhu še v rum pomočen pivnik, tako da se sladkorja dotika ter kozarce dobro zaveži s pergamentnim papirjem. — Ako bi postal čez par dni sladkor preveč redek, ga odlij ter ga še nekaj časa kuhaj. Paziti pa moraš vedno, da ne pride zrak do sadja, sicer se ti skisa, kar se spozna na tem, da postaja sladkor moten. V tem primeru ga prekuhaj z malo salicilove kisline v prašku, izčisti ga ter ga deni zopet na sadje. Sploh prideneš lahko takoj spo¬ četka vsakemu kilogramu sladkorja pol grama omenjenega praška; tako gotovo zabraniš kisanje. Na ta način pripravi breskve, marelice, češplje, hruške in kar je drugega bolj trdega sadja. 1. Slive v sladkorju. Lepe, zrele, toda še trde češplje ope¬ remo, razpolovimo ter jih lepo zložimo v čiste kozarce. Posebej kuhamo sladkor z malo vode, da ga odpenimo, precedimo skozi krpo ter ga zlijemo na češplje. Kozarce pokrijemo s pergament¬ nim papirjem (ako nimamo kozarcev s pokrovom), zavežemo ter jih steriliziramo pri 90° C tekom 20 minut. Ko so kozarci ohlajeni, jih obrišemo, nato jih spravimo na suh in hladen prostor. Za 3 kg tako prirejenih sliv potrebujemo tri osminke litra vode in 50 dkg sladkorja. Priložimo malo sladke skorjice in en klinček. 172 2. Olupljene češplje. Zrele, trde češplje stresemo v vrelo vodo, jih pustimo samo eno minuto, nakar jih poberemo ven ter jih oblijemo s hladno vodo. Olupimo jih s čistim nožem, polijemo z vodo, v katero smo odtisnili limono, vložimo jih v kozarce ter jih zalijemo z ohlajenim skuhanim sladkorjem. Kozarce nato zapremo ter jih kuhamo v pari 20 minut pri 90° C toplote. Na 3 kg sliv vzamemo tri osminke litra vode in 45 dkg sladkorja. 3. češnje. Črnih češenj ne devaj v vodo, temveč jih ta¬ koj prekuhaj v sladkorju. Potem prevri do štirikrat sok, vsaki dan enkrat; naposled prekuhaj še enkrat češnje v sladkorju ter jih deni potem v kozarce. Rdeče, trde češnje pa deni v vročo vodo, potem na rešeto, a dalje postopaj z njimi kakor s črnimi. 4. Orehi. Odtrgaj orehe meseca julija, ko so še zeleni in je notranja lupina še mehka, nabodi vsakega večkrat z iglo, t. j. napravi vanj mnogo luknjic, deni jih v čisto posodo ter nalij nanje mrzle vode. Naslednjega dne zamenjaj to vodo z drugo, svežo in tako delaj tekom deset dni. Na ta način izgube orehi vso grenkobo. Potem jih skuhaj v kropu, da bodo precej mehki in jih deni na rešeto, da se odteko. Med tem skuhaj za 1 kg orehov malo več kot 1 kg sladkorja s % litrom vode, da se potegne, deni vanj orehe ter jih prevri, nakar sladkor odstavi, poberi iz njega orehe ter jih deni v kako posodo. Sladkor pa še pokuhaj in deni vanj zopet orehe; tako stori še dvakrat, potem zloži mrzle v kozarce, prekuhaj sladkor še malo, vlij mrzlega na orehe ter kozarce dobro zaveži. 5. Pomarančni olupki. Olupi tri velike pomaranče z debelo kožo, obreži znotraj belo kožico in zreži potem olupke na bolj velike rezance ali pa zreži iz njih različne oblike; deni jih za dva dni v vodo, katero večkrat premeni. Potem jih v drugi vodi prevri, iz te jih deni zopet v mrzlo vodo in nato jih s krpo osuši, skuhaj jih v % kg vlečenega sladkorja ter jih deni ohla¬ jene s sladkorjem vred v kozarce. 6. Jagode. Lepe jagode, ki so še trde, vkuhamo v slad¬ korju takole: Za 1 kg jagod kuhamo 1 kg sladkorja z nekoliko vode toliko časa, da se zgosti. Denemo vanj jagode in pustimo, da zakipe samo enkrat, potem jih stresemo previdno v porcela¬ nasto posodo in denemo za 24 ur na hladen prostor. Drugi dan jih postavimo k ognju zopet samo toliko, da zakipe, in jih po¬ stavimo še enkrat za 24 ur na hlad. Tretjič jih zopet zavremo in denemo v kozarce. 7. Sadje v medu. Češnje, češplje, grozdje in drugo sadje zloži v porcelanasto posodo in nalij vanjo toliko čistega medu, da je sadje pokrito. Potem posodo dobro zapri, da ne more zrak do nje in jo postavi na hladen prostor. Na ta način vlo¬ ženo sadje se jako lepo ohrani in je tudi zelo okusno. 173 8. Surovo vložene češnje. Obriši velike, lepe in jako zrele češnje previdno s prtičem ter jih zloži v široke kozarce. Med češnje natresi prav drobno stolčenega sladkorja (na % kg češenj V* kg sladkorja) in nekoliko celega cimeta. Kozarec dobro zaveži s pergamentnim papirjem in ga postavi na zračen in sončen kraj. Tu naj ostane pet do šest tednov. Tekom prvega tedna kozarec vsak dan enkrat potresi, da se češnje premak¬ nejo. Po pretekli šesttedenski dobi spravi kompot na hladen prostor. Sadje za zimo Vsebina : Uvod -—• 1. češplje do spomladi sveže —■ 2. Iste na drug način — 3. Češnje dalje časa sveže — 4. Limone in pomaranče — 5. Grozdje Uvod. Sadje obiraj z dreves po sončnem vzhodu, nikdar pa opoldne ali še pozneje. Vsak sad mora imeti pecelj. Polagaj sadje v košaro in ne v vrečo. Če je sadje tako visoko, da ga ne dosežeš s škarjami, imej pod drevesom kupe slame, da se pri klatenju ne obtolče. Obrano sadje (jabolka, hruške) imej štiri do šest dni v kaki sobi lepo zloženo na kupu in pokrito s plah¬ tami. Tako se izloči vsa rosa in ne bo gnilo. Tudi začne že v teh dneh gniti vsako jabolko, ki ni dobro za zimo. Zdravo sadje lepo obriši, zavij v svilen ali v mehek papir, natrosi v sod peska in med pesek nalagaj posamič jabolka. Zadnja plast je pesek. Sod ali zaboj postavi v suho klet in se bo sadje ohra¬ nilo vse leto sveže. Sod naj bo postavljen na podstavek. Najbolj¬ ša klet je ona, kjer imaš vino, pivo, mošt, sploh suha, zračna klet. Če sadja ne naložiš tako, ga imej par tednov, preden ga preneseš v klet, v kaki sobi ali shrambi ali veži, a ne čez štiri tedne, sicer se preveč izsuši. V kleti naj bo položeno na deskah. Nagnito sadje nameči v sod za kis. 1. Češplje do spomladi sveže. Slive potrgamo s peclji vred z drevesa, kadar je dan sončen in suh. Pri tem skrbno obiramo povsem zrele ali vendar ne mehke slive in jih pustimo 24 do 36 ur na suhem prostoru, da se izhlape. Na dno čisto izmitega, popolnoma povoščenega, novega glinastega lonca nasujemo ne¬ koliko mekin (otrobov); potem denemo vanje češplje tako, da so peclji obrnjeni proti dnu, da se nobena češplja ne tišči lonca in tudi češplje se ne smejo dotikati druga druge. Potem na¬ sujemo zopet mekin in na prejšnji način zopet vrsto češpelj itd. (Namesto mekin lahko vzamemo tudi stolčeno oglje.) Ko je lonec poln, pokrijemo zgornje češplje z mekinami, zavežemo lonec s pergamentnim papirjem ali z mehurjem. Lonec posta¬ vimo v suho, hladno shrambo, toda ne v tako, v kateri bi zmrzovalo. Pred vporabo denemo češplje v sito in jih držimo nekoliko časa nad vrelo vodo. Sopara osveži češplje, kakor bi bile šele pred kratkim nabrane. 174 2. Drugi način: Poberi slive z drevesa tako, da se držijo peclji. Pazi, da katere ne pritisneš, ker je potem ne moreš shraniti. Vzemi glinast lonec in položi na dno par listov od vinske trte. Nato naloži češplje (najbolje takoj z drevesa), po- kladaj jih gosto, na vrh pa deni zopet grozdne liste (lahko tudi par svežih češpljevih listov). Lonec sedaj dobro zapri in ga zakoplji več kot četrt metra globoko v zemljo. Tako se ohranijo dolgo sveže. Kadar jih boš načela, jih rabi hitro, da ne bodo ovenele. 3. Češnje dalje časa sveže. Odberi čisto zdrave, pecljaste in popolnoma suhe, zrele češnje, deni jih v čisto, suho stekle¬ nico, katero zapečati in zakoplji v zemljo. Imela boš še v ok¬ tobru sveže češnje. 4. Limone in pomaranče. Februarja so najboljše in naj¬ cenejše. Ako jih zaliješ z voskom tam, kjer je odtrgan pecelj, in naložiš med pesek, se ohranijo do oktobra popolnoma dobro. Težka limona ali pomaranča s tanko, gladko lupino je najbolj¬ ša. Pečke so grenke, moraš jih pred stiskanjem odstraniti. Tan¬ ka lupina brez bele plasti se dolgo ohrani, če olupke nekoliko presušiš, kar moraš pri nagniti limoni storiti takoj. Ko prineseš limono domov, jo zavij v papir in jo postavi na hladen pro¬ stor ali pa povezni nanjo kako posodo, pa bo sveža par tednov. Gnilih ne imej med zdravimi. Kadar je limona načeta, jo imej v sobi na suhem in ne v soparni kuhinji. Prav dobro se ohrani limonova ali pomarančna lupina, zalita z gosto sladkorno vodo. Da le stoji sladkornina čez lupine in se ohlajena strdi, pa drži. V medeno potico nareži take lupine, pa imaš izboren sadni kruh. 5. Grozdje ohranimo dalje časa lepo, zdravo in sveže, ako oberemo zdravega in ga sproti devamo v glinast (glaziran lonec), močno zavežemo s pergamentnim papirjem ter spravi¬ mo na suhem mestu. Sadje v kisu V s e b i na : 1. Breskve — 2. Hruške — 3. češplje — 4. Iste na drug način 1. Breskve. Obriši breskve, a jih ne lupi; prereži vsako na štiri krhlje ter jih zloži v globoko skledo. Potem skuhaj liter vinskega kisa s K kg sladkorja, celim cimetom in dišečimi klinčki ter polij s to vročo tekočino breskve, katere imej tako, seveda dobro pokrite, osem do deset dni. Nato odlij kis, prevri ga iznova ter zlij zopet vročega na sadje. Ko se kis shladi, zloži breskve v kozarce, vlij nanje kis ter jih dobro zaveži. 2. Hruške. Skuhaj % kg sladkorja s četrt litrom kisa in četrt litrom vode; prideni tudi v cunjico zavito malo celega cimeta in dišečih klinčkov. Potem deni v to tekočino olupljene, razpolovljene hruške, kuhaj jih, da postanejo prozorne, nakar 175 jih vzemi iz tekočine, kuhaj kis še nekaj časa, potem ga vlij na hruške, zložene v kozarce, katere zaveži. 3. Češplje. Za 2'A kg češpelj skuhaj % kg sladkorja s 3 'A decilitra vinskega soka ter četrt litrom vode. Pri deni tudi cimeta in dišečih klinčkov, vlij vreli kis na neolupljene češplje ter jih pokrij. Naslednjega dne kis zopet prekuhaj ter vlij vro¬ čega na češplje. Tretji dan pa kuhaj češplje nekaj časa v kisu, potem jih deni s tekočino vred v kozarce, katere dobro zaveži. 4. Ali: Zloži cele češplje v široke kozarce, kuhaj deset minut liter vinskega kisa in 1% kg sladkorja; ko se ohladi, ga vlij na češplje, zaveži kozarce s pergamentnim papirjem in ku¬ haj češplje tri minute v sopari. Dalje časa ne, ker se sicer razpočijo. Tako vkuhaj tudi trde češnje, višnje in renklode. Sadje v alkoholu Vsebina: Uvod — žganje za vlaganje — 1. Slive v alkoholu — 2. Orehi v žganju — 3. češnje v žganju — 4. Višnje — 5. Jagode v rumu Uvod. Žganje za vlaganje sadja naj ima 35—50 stopinj. Ako nimamo takega žganja pri rokah, vzamemo razredčeni alkohol (vinski špirit). Alkohol razredčimo takole: V popolno¬ ma čisti posodi zavremo vodo, jo pustimo ohladiti, mora pa biti pri tem pokrita. V dvolitersko posodo damo liter alkohola in mu med vednim mešanjem prilijemo polagoma osem deci¬ litrov ohlajene vode. Tak alkohol je za vlaganje sadja ravno tako dober kakor žganje. 1. Slive v alkoholu (za zimo, za cmoke). Pokuhaj VA kg sladkorja na liter vode, da je lepo redko gostljasto. Temu prilij osminko litra močne slivovke ali alkohola. Vzemi cele češplje, dobro jih obriši, poreži jim peclje globoko pri kožici in jih polagaj v vrelo sladkornino z veliko penarico (luknjiča¬ sto zajemačo), da prevro. Ko se napno, jih vzemi ven s pena¬ rico, da odteka sladkornina ter jih naloži v velik kozarec. Pazi, da se ne prekuhajo, samo prevri jih, ker morajo priti v koza¬ rec še cele in trde. Ko tako vse češplje zaporedoma pokuhaš in zložiš v kozarec, jih polij nazadnje še z ohlajeno sladkornino ter nalij na vrh še za dva prsta alkohola ali slivovke. Alkohol ostane povrhu tudi še potem, ko boš sad jemala iz kozarca, ker varuje kompot, da se ne pokvari, čeprav je načet. Pozimi lahko napraviš češpljeve cmoke, ki so prav tako dobri, kakor če bi bili iz svežih sliv. 2. Orehi v žganju. Vzemi cele, nezrele orehe z zeleno lu¬ pino vred, dokler ni še trda notranja lupina. Nabadaj jih več¬ krat z vilicami ter jih pusti ležati v vodi 48 ur. Pripravi teko¬ čino: polovico finega alkohola, polovico vode, dodaj nekaj ko¬ sov cimeta, nagelnovih žebic in kuhanega sladkorja. Nekateri devajo na vsak liter tekočine 1 kg sladkorja, drugi nekaj manj. 176 To uredi gospodinja po okusu. Zlij sladkor in tekočino na lepo razvrščene orehe v posodo, da je zvrhana. Zamaši dobro in ne načenjaj takoj! 3. Češnje v žganju. Za konserviranje so najboljše takozv. angleške češnje s kratkimi peclji, ki ne smejo biti prezrele. Obrati jih moramo najskrbneje, izločiti vse, ki imajo tudi naj¬ manjši madež, to je pri češnjah zelo važno. Odrežemo jim pec¬ lje tako, da ga ostane le 1 cm, operemo na hitro in pustimo, da se odcede. Zložimo jih v kozarce, potresamo sproti s slad¬ korno sipo (20dkg na 1 kg češenj) in zalijemo z žganjem (od 35 do 50 stopinj). Kozarce zamašimo z zamaški, ki smo jih ku¬ hale vsaj pol ure, nato še zavežemo s pergamentnim papirjem. Češnje morajo počivati vsaj dva meseca. 4. Višnje ali debele trde češnje uvrsti v posodi, prilij kuhanega sladkorja in razredčenega alkohola brez dišav. Zamaši dobro. To pusti ves teden na soncu. Sadje mora biti oprano in obrisano. Ako rabiš navadno žganje namesto alkohola, ne smeš dodati nič vode. 5. Jagode v rumu. Jagode vložimo v kozarec, med nje fi¬ nega sladkorja (osminko kilograma na liter jagod), vlijemo nanje dobrega ruma in zavežemo kozarec. Papir nekolikokrat preluknjamo in postavimo kozarec za več tednov na sonce. Povrtnina in poljski pridelki za zimo 1. Da krompir ne gnije pozimi, ga je treba jeseni izkopati ob suhem vremenu in ga spraviti v suho in primerno toplo klet. Pri tem ga ne smemo preveč premetavati, da se ne obtolče in ne rani. Imejmo ga na podu, ki je iz močnih remeljnov, ne pa na golih tleh. Ako nimamo takega poda, posujmo po tleh pepel. Krompir obvarujemo pred gnitjem tudi s tem, da ga posujemo z ogljenim prahom ali pa z gašenim apnom. Apneni prah se sicer zaje v olupke, pa se z lupljenjem odstrani; prašiči pa lahko jedo tudi tak krompir; jim celo koristi, ker dobe po njem močnejše kosti. Gnilega in nagnitega krompirja tudi ne smemo puščati po njivah, ker bo potem drugo leto krompir še bolj gnil. Razen tega se na takih njivah vgnezdi mnogo črvov in miši. Gnil krompir je treba globoko zakopati ali sežgati. Premrzel krompir postane sladek. Da izgubi ta okus, pustimo olupljenega dalj časa v vodi. Premrzel krompir izgubi sladkobo tudi, če leži več časa v zmerno toplem prostoru. Krompir kali prezgodaj, če je v pretopli shrambi. Kali so strupene in jih ne sme vživati žival. Tudi krompirju samemu škodujejo in mu uničujejo redilne snovi. Zato tudi star krom¬ pir nima pravega okusa. Dobro je, da krompirju redno odstra¬ njujemo kali in s tem preprečimo zmanjševanje njegove hra- Slovenska kuhinja 12 177 nilne vrednosti. Kakor mraz, tako je tudi toplota sovražnica krompirju, 2. Kepa se najboljše ohrani na pesku. Zemlja namreč preveč vsrkava vlago iz sadeža, zato repa puhne in ni več užitna. 3. Zeljnate glave za zimo. Belo in modro zelje se bolje ohrani, če ga ne neseš takoj s polja v klet. Kolikor časa le mo¬ reš, ga imej na suhem, zračnem prostoru v hiši. V kleti pa ga položi na deske prosto, ne pa nakopičeno po tleh. 4. Kislo zelje. Zeljnate glave poberemo predno počne zmr¬ zovati ter jih shranimo v suh prostor, kjer jih očistimo in od¬ beremo. Za zelje namenjeno posodo pregledamo in oribamo, poparimo in splaknemo z mrzlo vodo že par dni prej, nakar jo poveznemo na lesen pod ali na opeke, da se ne navzame vlage. Prav tako očistimo in pripravimo deščice, s katerimi bomo po¬ krili zelje in kamne. Najboljše in najtrdnejše glave nastrgamo na strgalniku, če tega nimamo, jih pa narežemo s tankim, ostrim nožem do trsa, prav na tanke rezance v primerno posodo, kjer zelje po¬ solimo le toliko, da se svetli in da začne izločati vodo. Tedaj oplaknemo sode ali lonce — v teh se zelje posebno dobro drži — s kisom, obložimo dno z zeljnatimi listi, natlačimo zelje tako tesno, da iztiskamo vodo. Na vrh damo zopet zeljnate liste, po¬ tem čisto platneno krpo, nato v obliki dna izrezane deščice in končno obtežimo vse s kamni. Ko začne zelje vreti, ga moramo često očistiti: odvzamemo previdno kamne, pokrov in krpo, vse dobro operemo in obrišemo tudi sodov rob. Čistoča je zelo važna. Pri uporabi pazimo, da odjemljemo zelje enakomerno po vsej površini, da ne puščamo lukenj. Paziti moramo tudi, da je vedno pokrito z zeljnico; če je zmanjka, dolijemo po potrebi čiste vode iz vodnjaka. 5. Posušen zelen fižol. Mesnato fižolovo stročje z neraz¬ vitim zrnjem očistimo, kuhamo sedem minut v slanem kropu, ga odcedimo. Ko smo nehali kuriti štedilnik, razgrnemo po njem čisto polo močnega papirja, razširimo po njem fižol; to delamo par dni, dokler ni fižol popolnoma suh. Pred uporabo ga namakamo eno noč v vodi, da se stroki spet napihnejo in dobijo prvotno obliko. Za solato tak fižol ni preveč okusen, pač pa je zelo dober napravljen po receptu 46 v poglavju »Pri¬ kuhe«, le da ga moramo prej skuhati. 6. Sušene gobe. Gobe očistimo, toda jih ne olupimo, niti peremo. Zrežemo jih na lističe in sušimo kakor fižol ali pa na soncu. Večje koščeke lahko tudi nanizamo na niti in jih su¬ šimo ob peči ali na soncu. Odstraniti moramo vsak črviv ko¬ šček, ker črvi žro naprej. Suhe gobe hranimo v papirnatih ali navadnih redkih vrečicah na suhem. Ako postanejo mehke, jih sušimo ponovno. 7. Sušena zelišča. Majaron, materino dušico, pehtran itd. 178 naberemo predno cvete, očistimo, toda ne operemo, povežemo v male šopke in posušimo na soncu, na prahu prostem mestu. 8. Paradižniki v soli. Majhne, zrele, toda še trde paradiž¬ nike obrišemo in jih zložimo v lonce ali velike kozarce. Preku¬ hamo vodo s soljo — na en liter vode 20 dkg soli — jo ohla¬ dimo in zlijemo na paradižnike. Pri uporabi moramo paziti, da jed malo ali sploh ne solimo, ker so paradižniki slani. Upora¬ bimo jih najraje za juho, guljaž itd. 9. Paradižniki v kisu. Lepe, cele paradižnike zložimo v ko¬ zarce ter jih zalijemo s prekuhanim, a ohlajenim kisom. Po vrhu denemo za prst olja ter kozarce dobro zavežemo. 10. Suhi paradižniki. Zrele paradižnike pretlačimo, mezgo posušimo na velikih krožnikih na soncu ali v peči, ko nehamo kuriti. Tako sušene hranimo v vrečicah, obešenih na suhem, zračnem prostoru. Tudi olupkov ne zavržemo. Posušimo tudi te in jih uporabljamo za juho. 11. Paradižnike, ki jih je dohitelo slabo vreme še preden so dozoreli, izpuli s korenino vred in obesi cele rastline na kak plot ali kamorkoli na zavetno, toplo mesto, lahko tudi na okno, kamor se upira sonce; sad se bo hitro pordečil. 12. Jurčki v kisu. Prav majhne, nepoškodovane jurčke obrežemo spodaj, kar je prstenega, operemo jih v mrzli vodi, kuhamo par minut v slanem kropu in jih odcedimo na rešetu. Medtem zavremo vinskega kisa s celim poprom, malo klinčkov in muškatovega cveta — vendar prav malo, ker mora prevla¬ dati duh in okus gob — prevremo gobe v tem kisu; ko so ohla¬ jene, jih damo s kisom vred v kozarce. Naslednjega dne nali¬ jemo v kozarce za prst dobrega olja ter dobro zavežemo s per¬ gamentnim papirjem. 13. Jurčki, kuhani v sopari. Prekuhamo jurčke v slani vodi, ohlajene zložimo v kozarce, dodamo malo celega popra in kak dišeč klinček, nalijemo nanje dobrega belega vina, zave¬ žemo kozarce in kuhamo v sopari kakih šest do osem minut. 14. Šalotke (čebulice) v kisu. Zelo majhne čebulice olu¬ pimo v mlačni slani vodi, nakar jih stresemo v slan in okisan krop, da zavro. Nato jih damo takoj v kozarce ter jih zalijemo z razredčenim, prekuhanim vinskim kisom, kateremu smo do¬ dali po 10 dkg sladkorja na pol litra kisa. Čez par dni odlijemo kis in ga ponovno prevremo, dodamo par zrn popra in na željo tudi klinčkov, nakar zamašimo kozarce s pergamentnim pa¬ pirjem. Izvrstno za omake in solate. 15. Kumare (velike) v kisu. Srednje velike, še bolj mlade kumare prereži v podolgovati smeri na dva ali štiri dele in jim odstrani seme in mehki notranji mozeg. Nasoli jih močno in položi za en dan v klet. Potem jih osuši s prtičem, naloži v ko¬ zarec ali v glinast lonec in vmes potrosi španskega črnega in belega popra v debelih zrncih, stolčenega gorčičnega zrnja, česna, redkvice (črne) in lovorja. Pa lahko tudi hrena v listi- 12 * 179 čih in listja od višenj. Polij s prevretim, mrzlim vinskim kisom. Čez dva dni kis odlij, prevri, ohladi in zopet polij pa ravnaj kot z vkuhanim sadjem, kar se tiče shrambe. Pozimi imaš kumare za solato ali omako. Lahko pa kumare tudi kar cele olupljene, tudi največje, naložiš v sod ali v velike 10 liter- ske kozarce in naliješ, ko si jih seveda en dan imela v soli in potem obrisala, z neprekuhanim kisom. Treba pa v tem slučaju parkrat v zimi kis premeniti, odliti starega in naliti svežega. 16. Kumarčna solata za zimo. Popolnoma zdrave, trde, ne prevelike kumare, ki še nimajo razvitega semena, olupimo, zre¬ žemo na tanke rezine, nalahko osolimo ter napolnimo v preku¬ hane kozarce. Za 3 kg kumaric skuhamo en liter vinskega kisa z eno v rezance zrezano zeleno papriko, dva zmaščena stroka česna in noževo konico belega popra, pustimo nekoliko ohladiti ter ga zlijemo v polliterske kozarce, ki smo jih napolnili z zre¬ zanimi kumarami. Kumarice zrahljamo s prekuhanim ročajem kuhalnice, da se dobro prepoje s kisom, na vrh zlijemo prst na debelo olja in zvežemo trdno kozarce. Kumare hranimo na hladnem, temnem prostoru. 17. Vkuhani zeleni paradižniki. Poljubno količino trdih zelenih paradižnikov pomočimo v kropu, da se lažje olupijo, nato jih polijemo z mrzlo vodo, olupimo, kolikor se dajo, raz- četrtimo, odstranimo seme. Medtem kuhamo za 4 kg paradiž¬ nikov 10 minut % 1 vinskega kisa s K 1 vode, 1 U 1 olivnega olja, eno žlico soli, eno žlico sladkorja, dva cela stroka česna, veliko, na tanke rezance zrezano čebulo, 10 zdrobljenih poprovih zrn, en lovorjev list, vejico timijana in, če imamo pri rokah dva do tri višnjeve liste, precedimo in zlijemo na paradižnike, ki smo jih dali v emajlirano posodo. Vse skupaj pustimo enkrat za¬ vreti, pri čemer se paradižniki ne smejo razkuhati. Ko so se paradižniki 10 minut bolj močili v kropu nego kuhali, jih na¬ ložimo s penovco v pollitrske kozarce; preostali sok kuhamo še 10 minut in z napol ohlajenim napolnimo kozarce, tako da ravno pokrije paradižnike. Kozarce dobro zamašimo in kuha¬ mo K ure v sopari, računajoč od časa, ko začne vreti. Kozarce pustimo ohladiti v vodi, kjer so se kuhali, jih nato obrišemo in hranimo v hladem, temnem prostoru. Tako vkuhani paradižniki se servirajo s pečenko ali kuhano govedino. 18. Vkuhana paradižnikova solata s papriko. 25 od se¬ mena očiščenih svetlozelenih sladkih paprik zrežemo na ne pre¬ več drobne rezine, istotako 15 očiščenih zelenih paradižnikov in 10 prav trdih rdečih paradižnikov; dve srednje veliki čebuli zrežemo v zelo tenke rezine, osolimo po potrebi, dodamo ščepec zmletega popra, eno kavino žličko gorčičnega semena, nakar napolnimo s solato pollitrske kozarce. Medtem kuhamo pol litra kisa s četrt litra vode in šest žlic dobrega olja, eno kocko slad¬ korja ter zlijemo še vrelo na solato tako, da jo dvigajoče se 180 olje popolnoma pokrije. Ko se ohladi, zamašimo dobro kozarce ter jih kuhamo v sopari eno uro, računajoč odkar zavro. So¬ lata je po dveh mesecih uporabna in izredno dobra. 19. Grah in zelen fižol v sopari. Poljubno množino olušče¬ nega graha, ozir. očiščenega, podolg zrezanega fižolovega stročja vržemo v veliko posodo slanega kropa in ga skuhamo napol. Nato ga precedimo, splaknemo z mrzlo vodo, dobro od¬ cedimo in zložimo na tesno v pollitrske kozarce. Napolnimo z ohlajenim in čistim kropom kozarce za prst nad sočivjem. Ko¬ zarce dobro zapremo in jih kuhamo v sopari eno uro, računa¬ joč od zavretja dalje. Po osmih dneh kuhamo kozarce ponovno pol ure, jih pustimo ohladiti z vodo vred ter jih nato hranimo v hladnem in po možnosti temnem prostoru. 20. Nadevana zelena paprika na zalogo. Zdrave zelene pa¬ prike operi in jih pri peclju toliko odreži, da lahko odstraniš peške in žile. Nato zloži papriko v posodo in jo popari s kro¬ pom; tako naj stoji pol ure. Medtem nareži glavnato zelje prav fino kakor za solato, osoli ga in ga pusti tako eno uro, nato tudi zelje popari, a ga takoj odcedi. Iztisni iz zelja vso vodo in ga napolni v paprike, ki si jih medtem odcedila. Tako z zeljem natlačene paprike naloži v velik kozarec in nalij nanje osoljene, z vinskim kisom pomešane vode -— približno vsakega pol. Ven¬ dar je potrebno, da prideneš tej tekočini prej malo celega po¬ pra, dva do tri lovorjeve lističe in tri kocke sladkorja. Prekuhaj to, postavi na hlad in primešaj še noževo konico salicila; ko je tekočina docela ohlajena, jo vlij na papriko. Kozarec smemo zavezati šele po preteku štirih do petih dni, ker zelje vsrkava vodo, pa jo moramo zato večkrat doliti. Na koncu mora teko¬ čina segati precej visoko preko paprik. Šele tedaj kozarec lahko zavežemo. 21. Paradižniki in paprika kot začimba za zalogo. Iztrebi peterim kilogramom paprike vse semenje, a ne odstrani žil; zreži vse na rezance in dodaj tri kilograme na rezine zrezanih paradižnikov. Zmešaj in kuhaj tako dolgo, da postane zmes gosta kakor marmelada. Potem primešaj noževo konico salicila in napolni v male kozarce ali steklenice, ki jih dobro zaveži in kuhaj v sopari pol ure. Tako prirejene paprike in paradiž¬ niki so izvrsten dodatek k juham, omakam, guljažu i. dr. Ko¬ mur ne prija premočan okus po papriki, vzemi narobe: 5 kg paradižnikov in 3 kg ali še manj paprike. 22. Angleška mešana solata za zimo. V večje kozarce na¬ ložimo prav majhne zelene kumarice, male zelene paradižnike in majhne zelene paprike, en do dva grozda, ki še nista popol¬ noma zrela, mlado korenje, peso, zeleno in kolerabo, vse zre¬ zano na zvezde, ali kake druge čedne oblike, dalje par mladih, še nedoraslih čebulic ter kak povsem mlad storž koruze. Pri zlaganju v kozarce pazimo tudi na čedno vnanjo obliko. Po¬ vrhu denemo par drobnih mladik trte in nekoliko celega popra 181 ter zalijemo s slanim, z vodo pomešanim vinskim kisom, ki ne sme biti prekisel. Ko dobro zapremo kozarce, kuhamo 20 mi¬ nut v sopari. Najlepše se ohrani ta solata, ako jo pripravimo v Weckovih kozarcih. 23. Pehtranov kis. Napolnimo steklenico do polovice z le¬ pimi, zelenimi listi pehtrana, nalijemo do vrha dobrega vin¬ skega kisa in pustimo steklenico, zavezano z redko krpico, šest do osem tednov na soncu. Precedimo kis v majhne steklenice in jih dobro zamašimo. 24. Gobova soja. 2 kg velikih, starih šampinjonov, ki pa ne smejo biti črvivi, očistimo, operemo in zrežemo na kose. Nato jih zložimo v plasteh v glinast lonec izmenoma z meša¬ nico : 10 dkg soli, 1'5 dkg na debelo stolčenega popra in nove dišave, šest lovorjevih listkov, malo bazilike, pehtrana in 12 dkg olupljenih, na listke zrezanih šalotk ali bele čebule. To pustimo štiri dni pokrito, nakar iztisnemo gobe skozi prtič, ku¬ hamo sok 20 minut ob pičlem ognju, napolnimo stekleničice in jih zapremo. Sojo uporabljamo kot začimbo za temne, močne omake. Konzerviranfe jajc Uporabiti je samo sveža jajca z gladko, svetlo, čisto in celo lupino. Kako spoznamo sveža jajca? (Navaden poizkus.) Vzemi 1000 gramov prekuhane in ohlajene vode, v tej raz¬ topi 70 gramov kuhinjske soli. 7% solna raztopina ima pri- lično specifično težo 1'05. Spec. teža popolnoma svežih jajc znaša 108—1‘09. Jajca s spec. težo 1'05 so najmanj tri tedne stara, in taka s spec. težo 1'00 kažejo že znake razkrajanja. Pokvarjena jajca plavajo nad vodo, starejša plavajo tako, da je ostrejša končina jajčje osi proti dnu vode obrnjena, dočim topi, bolj izbočeni del jajca (pod katerim je zračni predel), iz vode moli. Dobro sveže jajce se potopi na dno vode, kjer leži vodoravno. Torej jajce, ki plava v 7% solni raztopini ni sveže. Drug poizkus! Če držiš jajce v votli dlani proti močni luči (sonce, najbolje umetna luč) je isto prozorno, pokvarjena jajca kažejo temne madeže. Vsebina svežih jajc se pri potre- sovanju ne giblje. Pri starih ali pokvarjenih jajcih pa je vsebina pri potresanju mlahava in klopotajoča, zato imenuje narod taka jajca: klopotce, zaprtke (lat. ovum ventosum sing.). Wolf-Cigale tolmači izraz »klopotec« z »nasajeno in pred časom odvzeto jajce.« Izraz zapertek (zaprtek), staroslovensko zaprTk pa razlaga, da je zadostno valjeno, vendar pokvarjeno jajce = Windei (ovum ventosum). Wolf-Pleteršnik prestavlja besedo »klopotec« z »ein klappern- des Ei, Windei.« 182 O »z a p r t k u« pa pravi, da je »pokvarjeno nerodovitno jajce« in ga prestavlja v nemščino z besedo: Windei. V obeh primerih je naseben položaj ta, da taka jajca niso sveža, dasiravno je klopotec v gotovih primerih še v ž i - ten. Če pa vsebina jajca smrdi, je seveda smatrati jajce za pokvarjeno, torej neužitno. Konserviranje jajc za krajši čas: v suhih, prezračenih prostorih (kleti, jedilne shrambe), na tenkih, takozvanih jajčnih deskah, ki stoje na podstavkih. V deskah so izrezane okrogle ali štirioglate luknje, v katere se postavljajo jajca. Ta priprava olajšuje gospodinji pregled zaloge. Priporočljivo je obračati jajca vsak dan na drugo končino. Drug, priprost način konserviranja, ki je udomačen pri kmetih, je vlaganje jajc v žitna zrnja. Prav odlično se obnese za ta posel proso. Vkladanje jajc. Jajca vkladamo samo v času, kadar jih je dovolj na izbiro in je njihova cena nizka. Če vkladamo večje število jajc je priporočljivo težja jajca (preko 60 gramov) od- brati, ker se radi tenke lupine hitro natarejo. Za vkladanje so dobre lesene (sodček) ali steklene posode s širokim ustjem. Pred uporabo jih moramo očistiti z lugovino. Pri vkladanju se poslužujemo sledečih očuvalnih postopkov: I. KARBEUTZ Maribor. Mlinska 13 Telefon 28-84 Sadje - vse Ido z Dr. Oelher-fevim pripomoChom za vhuhavanje! 183 1. S čopičem namažemo celo jajce z raztopljenim voskom, ko se ta strdi, vložimo previdno jajce poleg jajca. Ta posel je pa zelo zamuden, zato ni običajen v večjih obratih. Posodo z jajci moramo hraniti za hladnem kraju. 2. a) V1 a g a n j e v apno. 1—2 kg ugašenega apna in pest soli raztopi v 25 1 kuhane vode. To dobro večkrat pre¬ mešaj in pusti stati preko noči. Do drugega jutra se bo apno na dnu usedlo. Vodo nad usedlino pa previdno nalij preko v posodi vloženih jajc. Glavno je pri tem, da stoji voda za dlan visoko nad najvišjo vrsto jajc. Konečno moramo posodo dobro pokriti oz. zavezati. Od časa do časa je izpuhtelo vodo nado¬ mestiti s prilivanjem navadne prekuhane in ohlajene vode, ta¬ ko, da jajca nikdar ne sezajo preko vodne gladine. To konserviranje je najcenejše, vendar takih jajc ne mo¬ remo rabiti kasneje kot mehko ali trdo kuhana, ker luščine rade pokajo. Včasih se da pokanje jajčne lupine zabraniti, če prilijemo vodi, v kateri kuhamo jajce, malo kisa. Imajo pa taka jajca ta nedostatek, če so dalj časa v apneni vodi, da se ne da beljak stepati v sneg in da imajo okus po apnu in soli. b) Vlaganje v natronovo vodeno steklo. Za vkladanje je rabiti samo lončene, steklene, kamene ali belo- prstne posode (Steingut) ali porcelanaste s širokim ustjem. Vzemi 1 liter natronovega vodenega stekla (Liquor Natrii silicici) zmešaj z 10 litri prekuhane, ohlajene vode, dobro pre¬ mešaj in vlij tekočino preko vloženih jajc, tako, da bo stala najmanj 5 cm preko najvišje vrste jajc. Posodo na to dobro zapri (poveži s papirjem) in pokrij z deskico. Postavi posodo na zračen, ne pretopel in soncu izpostavljen prostor. Če so bila jajca pri vkladanju sveža in zdrava (neinficirana), se obdrže prav dolgo časa sveža. A tudi v tem primeru se da beljakovina težko stepati v sneg. c) Vlaganje v garantol. Garantol, ki ga je dobiti v vsaki drogeriji z uporabnim navodilom, sestoji iz žganega apna (Ca O), prav drobnega peska, mavca in hematita (ruši železovec, Fe 2 0 3 ). V raztopino 10 gramov garantola na 1 liter prekuhane vode se vloži po garantolu pridejanem navodilu jajca. Ko je polovica jajc vložena v tekočino, potresemo nekaj garantola na vodo in nato vloži preostala jajca. Ko je toliko jajc v posodi, da stoji tekočina prilično 8 cm preko najvišje vrste, potrosimo ponovno 10 gramov garantola na tekočino, nakar povežemo posodo z antikarbonat-papirjem, ki ga dobimo pri nakupu ga¬ rantola. Pravilno vložena sveža in zdrava jajca se drže obi¬ čajno do enega leta. d) Vlaganje jajc v hladilnice. Najbolje je vla¬ gati jajca, ko so stara 10—12 dni. 184 Po določbah člena 100 Pravilnika k zakonu o nadzorstvu nad živili je smatrati kot sveža samo taka jajca, ki razen snaženja niso predelana na drug način. Jajca, ki jih imajo v hladilnih skladiščih, v apnu, v vodenem steklu ali slično (garantolu), je treba že po načinu konserviranja (očuvanja) vidno označiti. Način konserviranja je treba označiti tudi na omotu in zabojih (posodi) v katerih so taka jajca. Člen 101. pa predpisuje: Prepovedano je prodajati za hrano po¬ kvarjena jajca. Vrzel obstoječega Zakona o nadziranju nad živili in k temu izda¬ nega pravilnika pa obstoji v tem, da niti z besedo ne omenja onesna¬ ženih jajc. Jajca zavzemajo prvo mesto pri izvozu v inozemstvo, tako, da nadkriljuje neke čase celo vrednost vse izvožene živine. Onesnažena jajca dosežejo najnižje cene. Ona so hitro kvarljiva in pogojno tudi človeškemu zdravju kvarna. Pijače Brezalkoholne pijače in šoki, hladilne pijače Vsebina: Brezalkoholne pijače in šoki — 1. Kava — 2. Caj — 3. Čokolada — 4. Kakao — 5. Mandljevo mleko — 6. Joghurt — 7. Malinov sok — 8. Borovničev sok — 9. Hrušev sok — 10. Sok iz brusnic — 11. Ribizljev sok — 12. Sirup iz vrtnic — Hladilne pi¬ jače — 13. Ledena kava — 14. Mlečni punš — 15. Mrzli čaj s smetano — 16. Karamelno mleko — 17. Malinovec — 18. Ameriška paradižni¬ kova pijača 1. Kava. Poznamo razne vrste kave, kakor: Java, Ceylon, Domingo itd. Kraljica vseh je Moka, vendar je kava najboljša, ako mešamo dve vrsti skupaj. Kavo pražimo v posebnih pri¬ pravah na ne preveč močnem ognju, ako ne kupimo že pražene. Pražena kava mora biti svetlo rjava; če jo preveč pražimo, iz¬ gubi na okusu. Priporočljivo je tudi mleti kavo sproti, sicer izgubi duh in okus. Za štiri skodelice kave potrebujemo 3 dkg praženih kav¬ nih zrn, ki jih zmeljemo na drobno, dodamo malo kavne pri¬ mesi (cikorije), in skuhamo v kavnem kuhalniku, katere do¬ bimo raznih sistemov. — Ako nimamo kuhalnika, kuhamo naj¬ prej cikorijo, nato zlijemo ta kipeč zavarek v lonec z zmleto kavo, pustimo pet do deset minut na robu ognjišča, dodamo par kapljic hladne vode, nakar precedimo skozi sito. — Črna kava mora biti močnejša; damo malo več zrn in manj primesi. Belo kavo serviraj s tolčeno svežo smetano. — Pripomniti je, da je mehka voda (deževnica) najboljša za kavo, ker se v njej raztope vsa eterična olja, ki jih vsebuje kava. Zato je ponekod navada, da dodajo trdi vodi prav malo natrona. 2. čaj. Navodilo za kuhanje čaja gl. pod »Domača zdra¬ vila«. 185 3. čokolada. Računamo 15—20 g dobre čokolade na eno skodelico čokolade. Zdrobljeno čokolado raztopimo z malo top¬ lega mleka nad medlim ognjem, nakar dolijemo mleko in pu¬ stimo, da zavre; medtem pazimo, da se ne pripali, večkrat mešamo. Če hočemo imeti prav dobro čokolado, stepemo v po¬ sodi po tri rumenjake na dve skodelici z malo mleka in zlijemo nanje vrelo čokolado med neprestanim mešanjem. Serviramo s stolčeno smetano; poleg ne damo kolača, marveč prepečenec, biškote ali tudi zelo tanke, z maslom namazane kruhove re¬ zine. Dobra čokolada ne sme pustiti gošče na dnu. 4. Kakao. Zmešamo za vsako porcijo vrhano čajno žličko kakava z malo mrzle vode ali mleka, zlijemo v vrelo mleko ali vodo, mešamo neprestano, pustimo da dobro zavre in ga od¬ stavimo. Osladimo s pičlo žličko sladkorja. 5. Mandljevo mleko. Olupimo v vreli vodi 10 dkg sladkih in par grenkih mandljev, jih oplaknemo z mrzlo vodo, osušimo, zmeljemo in stolčemo. Nanje zlijemo pol litra mleka ali vode, pustimo, da počiva eno uro, nakar precedimo skozi prtič, mand¬ lje dobro ožmemo, osladimo in dodamo par kapljic estrakta od pomarančnega cveta, nakar postavimo mleko na led. 6. Za yoghurt (bolgarsko kislo mleko) se dobe v lekarnah tablete, katerim je pridejano navodilo. Lahko se pa naredi iz mleka in kisle smetane na ta-le način: Mleko mora biti prvo¬ vrstno in dobro precejeno, da ne ostane v njem prav nič sme¬ tane. Kuhamo ga 60 do 70 minut, nato ga pustimo, da se nekoliko shladi (26—27° C). Na liter mleka vzamemo žlico kisle smetane, ki pa ne sme biti preveč kisla, ampak takšna, ki se komaj začne kisati. Smetano primešamo počasi ohlaje¬ nemu mleku ter dobro zavijemo skledo z mlekom v kak prt (kakor testo za krofe), da ne pride zrak do njega, in ga pu¬ stimo tako ležati v miru dve uri. Po dveh urah ga odkrijemo, a ne smemo premakniti sklede in tudi na zraku ne sme biti, da ostane površina lepo gladka. Če hočemo imeti več porcij že prej oddeljenih, nalijemo mleko v kozarce, postavimo kozarce v prazen škaf, izrežemo kos kartona na okroglo, tako da po¬ krije vse kozarce, nato pokrijemo vse skupaj s plahto, dobro zavijemo, da ostane za dve uri na toplem. Ako delamo yoghurt vsak dan, ga pustimo vedno nekoliko za drugi dan namesto tablet, oziroma kisle smetane, toda vsakih štiri do pet dni ga napravimo na novo s tabletami ali po opisu. 7. Malinov sok (malinovec). I. Preberi zrele, a ne prezrele in zdrave maline (odstrani peclje, nagnite dele in vso nesnago) ter jih zmečkaj s kuhalnico ali z rokami in jih pusti par dni 186 pokrite. Med kvašenjem jih premešaj večkrat in pazi, da je sok vedno na površju. Po preteku par dni dobro iztisni maline s stiskalnico, ako jo imaš, ako je nimaš, pa s pomočjo snažne krpe. Iztisnjeni sok pusti še nekoliko (štiri do šest ur) stati, da se gošča poleže. Vlij ga nato v glinen lonec, a pazi, da se gošča ne dvigne. Med vlivanjem izmeri sok. Na vsak liter od- cedka prideni % kg sladkorja in postavi vse skupaj na močan ogenj, da se hitro kuha, t. j., da začne čim brže vreti. Vre naj 10 do 15 minut. Med vrenjem marljivo pobiraj pene, ki se na¬ birajo na površju. Kuhati treba hitro, ker če se sok predolgo kuha, izgubi na okusu in barva potemni. Kadar ni več pen, je sok kuhan in čist; v penah se namreč zbira nesnaga, ki je bodisi v sladkorju ali še v soku. Prevreti sok se vlije še topel v segrete steklenice, katere takoj zamašiš s snažnimi zamaški, ki si jih za to uporabo prej sparila v kropu, da se zmehčajo in jih potem lažje vtaknemo v steklenice. Ako hočeš, da ne bo zrak prav nič vhajal skozi zamaške v sok, zalij gornji del stek¬ lenice s pečatnim voskom. II. Deni maline v leseno posodo, zmečkaj jih, pokrij s tulom ali kakim redkim prtičem ter jih tako postavi na hladno za osem dni. Ne ustraši se, ko splesnijo, sok se namreč odceja na dno nepokvarjen. Osmi dan precedi sok in ga precej gosto pokuhaj s sladkorjem. Pene posnemaj. To je eden najboljših receptov. 8. Borovničev sok. Odbrane, zdrave in snažne borovnice zmečkaj v primerni posodi. Na vsak kilogram borovnic deni Vi kg sladkorja in, da bo sok okusnejši, nekoliko limonovega soka. Brozgo pusti kvasiti par dni, nato jo iztisni in precedi ter kuhaj na močnem ognju 10 do 15 minut. Pravo kuhanje se začne, ko zavre, in ne kadar se pristavi k ognju. Gorkega pre¬ cedi v segrete steklenice, katere shraniš v hladnem prostoru. Steklenice naj stoje pokonci. 9. Hrušev sok. Za to uporabo vzemi hruške, katere so aromatičnega okusa, osnaži jih (odstrani peclje, muhe in peške), razreži na krhlje, prideni nekoliko vode in kuhaj, da postanejo malo mehke. Nato iztisni in precedi sok v lonec ter dodaj na vsak liter soka K kg sladkorja, skuhaj ga kakor prejšnje ter vlij v steklenice. Pri kuhanju sokov je najbolje, če se uporablja kristalni sladkor, ki se hitreje stopi. Kakor rečeno, je treba kolikor mo¬ goče brzo kuhati, ker s predolgim kuhanjem trpi okus in bar¬ va. Pripomniti treba tudi, da ne smemo pri pripravljanju so¬ kov rabiti aluminijastih in železnih posod, ker dobi odcedek okus po železu in motno barvo. Zato je najbolj pripravna gli¬ nasta ali glazirana (emajlirana) posoda, katera mora biti brez vsake razpoke. Pripravljene šoke treba hraniti v hladnem pro¬ storu in steklenice naj se postavijo pokonci. 187 10. Sok iz brusnic. Osnaži in odberi brusnice ter jih nato kuhaj z malo množino vode tako dolgo, da jagode razpokajo. Nato iztisni brusnice ter precedi sok skozi gosto tkanino. Na vsak liter tekočine deni 3 A kg sladkorja. Pristavi ga k ognju, kjer naj vre 10 minut. Med kuhanjem posnemaj pene ter vlij nato sok še vroč v steklenice. 11. Ribizljev sok. Grozdičje (ribizelj), katero misliš vku¬ hati za sok, preberi, odstrani mu peclje in vsako drugo ne¬ snago, ki se je morda primešala. Jagode nato operi in odcedi. Pri tem pazi, da jih ne stlačiš in da ne uhaja sok. Deni ga nato v primerno posodo, najbolje v lončeno (nikakor pa ne v alumi¬ nijasto, ker se posoda trajno pokvari). Premešaj in zmečkaj ga s kuhalnico. Posodo pokrij, da ne pride mrčes, zlasti mušice. Tako naj se par dni kvasi, nato ga pretlači kakor maline, bo¬ disi s stiskalnico ali pa z nepregosto, snažno in močno krpo, da se pri stiskanju ne raztrga, sicer uhajajo s sokom tudi lu¬ pinice in je potem ves trud zastonj ter treba na novo pre¬ tlačiti. Ko si pretlačila vse grozdičje, naj sok nekaj ur stoji, da se poleže morebitna gošča na dnu. Nato odcedi sok v drugo lončeno posodo, izmeri ga in prideni vsakemu litru soka % kg sladkorja, kuhaj nato kakor malinovec in nalij v steklenice ter jih zamaši, a ne takoj. Vsi navedeni šoki so zdravi in hladilni ter primerni zlasti za poletno dobo in za bolnike. Zadostuje le pol prsta soka v kozarcu vode, da se napravi hladilna in osvežujoča pijača, katera najbolje gasi žejo. 12. Sirup iz vrtnic. V glinast ali porcelanast lonec, ki drži do osem litrov, vrzi 200 celih vrtničnih glavic, stresi nanje 39 gr stolčenega vinskega kamena, nalij z vodo in pusti tako 24 ur. Nato precedi, stehtaj in primešaj ravno toliko stolče¬ nega sladkorja, kolikor je odcejene tekočine. Napolni v steklen¬ ke in zaveži s platnom. Tak sirup se rabi za sladoled, limonado, pecivo, sladkorčke. Vrtnice morajo biti močno dehteče vrste. Hladilne pijače / 13. Ledeni kakao. Skuhaj kakao na mleku kakor obi¬ čajno; ko se ohladi, ga nalij v kozarce, kakršne uporabljajo za yougurtovo mleko, ali v nizke kompotne kozarce, pokrij s po- krovci iz lepenke in postavi na led ali v mrzlo vodo, ki jo več¬ krat menjavaj. Ako je kakao zelo mrzel, ga pijemo s slamico. — Ali nalij kakao v skodelice in postavi na mrzlo. Preden ne¬ seš na mizo, nakopiči povrhu kakava stepeno smetano. Ako hočeš, da bo kakao boljši, razmotaj v njem kak rumenjak. 14. Mlečni punš. Mleka ne prenaša vsakdo na daljšo dobo. Razmotaj v njem za vsako skodelico po en rumenjak, dodaj po okusu tudi malo sladkorja ter postavi na led. Preden serviraš, vlij v vsako skodelico še eno do dve kavni žlički konjaka ali ruma. 188 15. Mrzli čaj s smetano. Nalij kakor običajno pripravljeni čaj v skodelice, osladi ga in postavi na led; preden serviraš, deni povrhu stepene smetane. 16. Karamelno mleko. Stresi v aluminijasto kozico tri žlice sladkorja in vlij na to eno do dve žlici vode. Mešaj ne¬ prestano od roba, kjer se rumeni, proti sredi; ko je zlatorjavo, a ne zažgano, zalij z malo vode — kake pol skodelice. Prevri, da se žgani sladkor raztopi in postane tekočina enakomerno gladka in rjava. Dodaj litru vročega mleka eno do dve žlici te karamelne tekočine, lahko tudi več. Postavi na led in ser¬ viraj mrzlo. — Marsikateri gospodinji bo nemara bolj priklad¬ no, da postavi kakršnokoli pijačo v eni sami večji posodi na led in jo šele tik pred serviranjem nalije v skodelice in čaše. 17. Malinovec ter limonov sok, vsakega pol, in toliko mrzle vode, da pijača ni preveč močna, daje poleti izvrstno osvežilo, zlasti še, ako dodamo v vsako čašo zdrobljene koščke ledu. Vendar ne smemo pozabiti, da led pijačo razredči. Da ohranimo pijače mrzle, je priporočljivo, da jih nalijemo v termos-steklenice, ki prav tako vzdržujejo hlad kakor vro¬ čino. Ako nimamo termos-steklenic, pa dosežemo že precejšen uspeh, ako ovijemo z mrzlo tekočino napolnjene steklenice na debelo s časopisnim papirjem. 18. Ameriška paradižnikova pijača. Zrele, a še cele in prav lepe paradižnike potakni za hip v krop in potegni potem Najlepše vzorce za razna ročna dela dobite v preptiskariji iifergal, Maribor Koroška cesta 1 CU s&Aa. Jsl ftoc/fiJs žu/istMza* Kneippa Z-a. 189 kožico z njih. Zreži jih in zmelji v stroju za meso. Pasiraj, dodaj nastrgane čebule po okusu, limonovega soka po okusu, malo soli in popra. Postavi na led za par ur. Potem stepaj s šibico ali motaj z motičem, da se peni, nalij v čaše ali sko¬ delice in serviraj pred obedom ali pred večerjo. Za otroke lahko izpustiš čebulo in poper in pijačo samo okisaj z limo¬ novim sokom ter jo osladi. Kakor znano, so paradižniki jako bogati vitaminov. ★ Kneipp Sebastian (1820—1897), katoliški duhovnik, vele¬ pomembni prirodni zdravnik, je zdravil z vodo in zdravilnimi zelišči. Izsledil je posebni način prirejevanja ječmena v sladno kavo, znano pod imenom »Kneippova s 1 a d n a kava«. Je zdrava, izdatna in tečna za otroke, kakor za odrasle, dobi se samo v originalnih zavitkih s sliko znanega župnika Kneippa! Po svoji kvaliteti in izdatnosti se nikakor ne more primerjati z navadno ječmenovo kavo, ki se prodaja na vago ali za tudi v zavitkih. Alkoholne pijače: likerji, punši, bovle Vsebina: Alkoholne pijače — 19. Orehovec — 20. Kavni liker — 21. Pomarančni liker — 22. črešnjev liker ■— 23. Liker iz bre¬ skovih ali mareličnih zrn — 24. Jagodov liker — 25. Punš — 26. Vinski punš — 27. Jajčni punš — 28. Mrzli rimski punš — 29. Mlečni punš —■ 30. Jajčni konjak —• 31. Bovle —■ 32 Jagodna bovla —■ 33. Bovla iz breskev Likerji zahtevajo prvovrstne sestavine ter so dobri šele tedaj, ko so uležani; pustiti jih moramo vsaj par mesecev, predno jih začnemo uporabljati. 19. Orehovec. 25 nezrelih orehov zrežemo na tanke rezine z zelenim olupkom vred, ali pa jih le stlačimo, damo v stekle¬ nico s širokim grlom, nalijemo nanje liter dobrega vinskega špirita ali konjaka, dobro zamašimo in pustimo vsaj tri tedne na soncu. Medtem ga večkrat pretresemo. Lahko dodamo 3 g sladke skorjice. Po treh tednih odlijemo špirit; kuhamo 'A kg sladkorja z enim do poldrugim litrom vode pet minut, medtem pobiramo pridno pene. Ohlajen sladkor zmešamo s špiritom, filtriramo ga parkrat skozi platneno ali volneno vrečico, da se vrečica dobro napoji, šele tedaj se liker izčisti. Lahko ga pre¬ cedimo tudi skozi papir za filtriranje, ki ga dobimo v papirnici. 20. Kavni liker. V pol litra 96 odstotnega špirita nama¬ kamo 24 ur podolgem prerezan kos vanilije v pokriti posodi. Napravimo četrt litra kavnega estrakta iz 9 dkg sveže pečene dobre kave in pičlega pol litra vode ter ga zmešamo z 38 dkg na pol litru vode skuhanega sladkorja, ohlajeno zmešamo s špiritom, precedimo skozi bel papir za filtriranje in ga napol¬ nimo v steklenice. Vanilijo lahko razdelimo v steklenice. 21. Pomarančni liker. 10 dkg narezanih pomarančnih olupkov (samo rumeni olupek) namakamo vsaj osem dni v 190 finem žganju ali četrt litru špirita in četrt litru vode, stekle¬ nica mora biti na soncu. Nato skuhamo 25 dkg sladkorja v četrt litru vode, pobiramo pene; ko se ohladi, priložimo gornjo esenco ter še četrt litra špirita, ostalo kakor pod št. 20. 22. Višnjev liker. 3 kg višenj očistimo od pešk, polovico pešk stolčemo in jih dodamo višnjam, poleg še malo vanilije, klinčkov in sladke skorjice. Na to zlijemo poldrugi liter fi¬ nega špirita in pustimo osem dni na soncu. Skuhamo 1 kg sladkorja s % 1 vode po navodilu št. 20, zmešamo z višnjami, filtriramo in dokončamo po omenjenem navodilu. 23. Liker iz breskovih ali mareličnih zrn. Zalij 70 izlušče- nih breskovih zrn in fino stolčene luščine 30 koščic z litrom žganja. Dodaj X> kg sladkorja, ki naj ostane v dobro zamašeni steklenici iz rjavega ali črnega stekla tri tedne. Steklenico postavi na sonce in jo vsak dan potresi, da se tekočina pre¬ meša. Po preteku tega časa prilij še skodelico vročega mleka; potem naj stoji še deset dni, a ne pozabi vsak dan potresti. Liker precedi skozi gosto tkanino, da bo čist, nalij ga v stekle¬ nice, ki jih zamaši in zapečati. Položi jih v klet, da bodo ležale. Čim starejši je ta liker, tem boljši je. 24. Jagodov liker. V 11 dobre slivovke stresi K kg oči¬ ščenih gozdnih jagod in toliko sladkorja, kakor se zdi pri¬ merno tvojemu okusu. Stoji naj na soncu 15 do 20 dni. Potem precedi v steklenico in dobro zamaši. 25. Punš. Navada je, da se v zimskih večerih, zlasti pa na božični in silvesterov večer, pije punš. Punš se napravi na raz¬ lične načine. Za navaden punš vzemi K kg sladkorja, na¬ strgane lupine ene limone, ene pomaranče ter primešaj od¬ cejen sok dveh limon in dveh pomaranč. Na to vlij pol litra vrele vode in pol litra istotako vročega čaja ter pol kozarca ruma (osminko litra). Vse skupaj dobro zmešaj, da se slad¬ kor raztopi ter serviraj v skodelicah ali čašah. Steklenico ruma daj na razpolago. Ali: % kg sladkorja, prideni nastrgane lu¬ pine ene limone in ene pomaranče ter vlij na to liter belega in pol litra črnega (rdečega) vina. K temu prideni še liter moč¬ nega čaja, četrt litra araka, kozarček črešnjeve vode in košček vanilije. 26. Vinski punš. Vil črnega (rdečega) vina kuhaj K kg sladkorja. Prideni precejen sok ene limone, ene pomaranče ter nekoliko citronovih olupkov. V vsako čašo vlij nekoliko kropa ter nato pripravljeni punš in ruma po okusu gostov. 27. Jajčni punš. Skuhaj navadni punš po prvem navodilu in pusti ga, da se dobro shladi. V kotličku raztepi štiri rume¬ njake in dve celi jajci; vlij na to ohlajeni punš, pristavi k ognju ter vse skupaj žvrkljaj na ognju kakor šato, da se zgo¬ sti. Vlij ga nato v skodelice ter takoj serviraj. 28. Mrzli rimski punš. V kotličku na ognju stepaj štiri ru¬ menjake, 10 dkg sladkorja, žlico moke in četrt litra ruma do- 191 tlej, da se začne tekočina dvigati; potem potegni kotliček na stran, ker ne sme tekočina zavreti. Mešaj še naprej, dokler se ne shladi. Ohlajenemu primešaj pol litra sladke in stepene sme¬ tane. Nalij punš v kozarce, vrhu vsakega deni še kupček slad¬ ke smetane in postavi jih na led, da jih serviraš popolnoma mrzle. Pri vlivanju vročega punša ali kropa v čaše deni v vsako čašo žličico, da ti čaše ne razpočijo. 29. Mlečni punš. Zreži na drobno olupek ene limone ter jo polij s četrt litrom ruma ali dobrega araka. To naj stoji po¬ krito dve uri. Potem polij K> kg sladkorja z vrelo vodo in zme¬ šaj naglo sok dveh limon, pol nastrganega muškatovega oreška in liter popolnoma posnetega vrelega mleka. Naposled prilij še rum ali arak, precedi vse, postavi na vroče, daj na mizo v skodelicah s šartljem. Ta punč je jako dobra zimska pijača in je prikladna posebno za dame. 30. Jajčni konjak. 42 dkg sladkorja mešaj z 10 rumenjaki pol ure, da dobro naraste, prilivaj počasi ter še mešaj liter ku¬ hanega, toda mrzlega mleka in 25 dkg finega špirita. Pokrij in pusti stati toliko časa, da se pene porazgubijo, potem na¬ polni steklenice in dobro zamaši. Ohrani se več let. Opomba : Mešati se mora v porcelanasti skledi, ne v loncu. Ako hočeš, daj v vsako steklenico košček vanilije. Na drugi način: Vzemi 12 žlic sladkorja, 10 rume¬ njakov, dva litra mleka in pol litra špirita. Vse drugo kakor zgoraj. 31. Bovle. Sadne bovle (mrzli vinski punši) se servirajo v šampanjskih čašah, s slamico za bovlo in žličico za sadje. Za bovlo ne uporabljamo sladkorne moke, marveč v vodi raz¬ topljen kristalni sladkor, da ne postane bovla motna. V bovlo ne smemo dati preveč tistih pridevkov, ki ji dajejo aroma, ker bistvo bovle je vendarle vino. 32. Jagodna bovla. Skuhaj K kg sladkorja z V« 1 vode ter ga vlij na K 1 izbranih gozdnih jagod. To pusti pokrito par ur. Na to zlij steklenico belega in steklenico rdečega vina in na¬ posled še steklenico sodovke. 33. Bovla iz breskev. Olupi šest lepih breskev, zreži jih na listke v kristalno skledo za bovlo, potrosi jih s ^ kg slad¬ korja in pokrij skledo. Čez par ur vlij na to steklenico belega in steklenico rdečega vina ter postavi skledo na led. Predno daš bovlo na mizo, dodaj še steklenico sodovke ali dobre mine¬ ralne vode. 34. Medica. V dobro osnaženem kotlu razgrejemo štiri litre čiste vode (najbolje deževnice ali snežnice) in raztopi¬ mo v njej 10 do 14 kg medu. Z 10 kg medu bo pijača močna kakor naše vino, s 14 kg pa dokaj močnejša. Med kuhamo po¬ lagoma poldrugo uro in ga pridno posnemamo, da se učisti. Z ohlajenim medom napolnimo dobro očiščen sod do vrha, a ga 192 ne zabijemo z veho, marveč le pokrijemo s poveznjenim kozar¬ cem. V topli kleti zavre med v enem tednu in vre 14 do 20 dni. Ako hočemo dati medici prijeten duh, ji pridenemo v začetku kipenja ribizljevega, jagodovega, borovničevega ali malinove¬ ga soka. Dovrelo medico pretočimo v drug sod; tedaj jo lahko pobarvamo z bezgovimi jagodami. Zgodi se včasih, da medica ponovno zavre. Ko preneha vreti, jo pretočimo v steklenice. Nekateri jo po prvem vrenju pretočijo skozi klobučevinasto precejalnico v druge sode; očiščeni medici dodajo na 40 1 vode te-le snovi: po 50 g dišečih klinčkov, muškatnega cvetja, mu¬ škatnih oreškov in 20 g ingverja, nakar sod dobro zabijejo. S početka nima medica posebno dobrega okusa; treba jo pu¬ stiti, da se uleži. Sčasoma pa postane posebno fina in zdrava pijača. 23. Sprejemi pri svečanostih in obiskih Priprava mize za slavnostno kosilo (diner) in večerjo (souperj Vsebina: Uvod — Slavnostni obed —• Slavnostni večer — Dopoldan¬ ska južina — Popoldanska južina —- Five o’clock tea •— Pri plesih in večernih zabavah — Južina — Jour-fix Uvod. Čistost in natančnost sta zopet glavna pogoja pri pogrinjanju mize za obed, večerjo, južino in podobno. Čisto opran in skrbno zlikan prt pogrni tako, da so gube obrnjene navzgor. Potem razvrsti nizke krožnike v razdalji 50 cm do 60 cm, desno poleg položi nože, z rezilom obrnjene proti krožniku, levo vilice. Na zunanji strani mora biti tisti pribor, ki se najpreje rabi. Zgoraj pred krožnikom je žlica za juho in mala žlica za kompot, zopet po vrstnem redu in z ročajem obrnjenim na desno. Pred žlicami postavi kozarce za vodo, pivo in toliko vinskih, kolikor vrst vina se servira; po vrstnem redu od desne proti levi. Na levi strani krožnika je skledica za kompot. Krožnike za juho lahko postaviš v stolpu na prostor domačice, da ona deli juho, ali pa jih postavi na plitve krožnike. Solnike, posodo za kis in olje, poper, even- tuelno gorčico, košarico s kruhom in podobno razstavi po mizi tako, da je vsakemu gostu lahko dosegljivo. Prtiček (servieta) preprosto položena ali umetno zložena se položi na krožnik in v njo se vloži košček kruha. Pri večjih gostijah položimo poleg krožnika tudi jedilno karto. — Okras mize naj bo priprost — najlepši okras je itak že lep porcelan, kristalne čaše in srebro. Tudi sadje, ki smo ga okusno naložili; poleg tega pa so mali šopki cvetja, položeni prosto na prt ali pa vloženi v malih kristalnih vazicah, najlepši in najprijetnejši okras mize. Cvetje Slovenska kuhinja 13 193 naj ne bo močno dišeče, naj bo* nizko, da ne ovira razgleda po mizi. Tudi originalne steklenice z vinom služijo v okras. Vse drugo, kot krožniki in pribor za izmenjavo, predložilni pribor, kompoti, pecivo itd. pa je na posebni mizici, blizu glavne mize. Pri serviranju mora vladati predvsem natančnost in toč¬ nost. Vse naj se zgodi brez ropota. Kakor hitro se poje ena jed in smo premenjali krožnike, naj sledi takoj druga in na to tretja itd. Sklede nosi na dlani podložene s prtičem, vedno na levi roki in poda vaj gostu z leve strani. Posodo drži ravno in sigurno ter dovolj nizko, da gost lahko komodno vzame. Prazne krožnike in pribor prinašaj in odnašaj od desne strani in z desno roko, brez ropota. Jedila, ki spadajo skupaj, kot: pečenka z omako, zelenjava z mesnimi prilogami itd. podavaj na enkrat, vsako v eni roki. Ko so vsi gosti posluženi, ponudiš jed lahko v drugič, vendar ne tako, da bi izgledalo, da se ne¬ katerim osebam daje prednost. Izjemo imajo prisotne osebe, katerim naj pripada posebna pozornost kot n. pr. pri banketu oseba, kateri na čast je banket prirejen, pri svatbi nevesta in podobno. V tem primeru se ne samo pri prvem jelu, ampak pri vseh naslednjih začne služiti pri omenjeni osebi. Drugače je pravilo za večje pojedine, da se začne servirati na dveh na¬ sprotnih koncih mize, in sicer prej gostu, ki sedi na desni stra¬ ni gostitelja v smeri navzdol in pri nasproti sedečem gostu v smeri navzgor proti gostitelju, ki je zadnji na vrsti. Poslužu¬ joči morajo paziti, da pravočasno in pravilno izmenjajo krož¬ nike in pribor, napolnijo čaše, nadoknadijo kruh in dr. Če sta na razpolago dve jedi ene vrste, kot na primer dve juhi, dve pečenki, dve ali več pijač, potem je dolžnost poslužujočih, da z vljudnim vprašanjem izvejo željo gosta. Pred serviranjem pe¬ civa, sira, sadja ter črne kave, se miza pred vsakim gostom oči¬ sti, ne smemo pa pri tem biti gostu nadležni. Navadno očistimo mizo z malim omelcem ali pa tudi s prtičkom. Po črni kavi se služabništvo odstrani. Slavnostni obed (Diner). 1. Goveja juha z mesnimi cmoki. Okrašen losos z majonezo. Pečene jerebice z lečo. Pečeni pou- lardi z raznimi salatami in kompoti. Božična bomba. Torte. Pecivo. Siri. Vina. Likerji. Sadje. Črna kava. 2. Ragout juha. Kura v aspiku. Obložena pljučna pečenka. Špargelj. Srnjakov hrbet z maslenimi rogljički in kompotom. Sladoled s pecivom. Sadje. Siri. Črna kava. Vina, likerji. 3. Za postni dan: a) Rakova juha. Postrvi v aspiku. Špar¬ gelj. Pečena ščuka okrašena z limono. Kompot. Brusnice. Po¬ marančni puding. Čokoladna in orehova torta. Siri. Sadje. Črna kava. Vina, likerji, b) Grahova juha. Ribja pašteta. Karfijola. Soufle v školjkah. Jajca v aspiku. Oblečena jabolka. Orehovi rogljički. Tutti frutti s pecivom. Sadje. Črna kava. Siri. Slavnostni večer (soiree) se prireja vedno le za večjo družbo. Takrat serviramo večinoma mrzla jedila. V manjšo 194 sobo postavimo mize različne velikosti, čisto pokrijemo in okrasimo s cvetlicami. Na mize razdelimo pripravljena jedila. Na eno postavimo različno prirejeno divjačino, na drugo ribe, potem perutnino, telečje pečenke, beefsteake, aspike, torte, pecivo, sadje in sir. Zopet na posebno mizo steklenice z vinom, likerji, konjaki in pod. Vsaka vrsta jela naj bo za se. Pri soi- reeji se servira čaj s sladkim pecivom ali slanimi šibicami, tor¬ tami, rogljički in pod. in tudi obloženimi kruhki. Dalje, srnja¬ kov hrbet, mrzla pljučna pečenka ali rumpsteak, obložen z ze¬ lenjavo v aspiku, telečja pečenka, vse vrste perutnine s kom¬ potom. Gosja jeterna pašteta v aspiku, fazani, jerebice lepo okrašene, ribe z majonezo v aspiku ali z aspikom. Pečene ribe s tatarsko omako itd. Po mesnih jedeh se nudijo različne mrzle bombe, torte, kreme, pecivo in sadje. Proti polnoči se servirajo sladoledi in opolnoči topla juha, bouillon v skodelicah, pozneje pa sadne bowle, likerji, konjaki in črna kava. Način serviranja pri soireeji je isti kot pri večernih zabavah. Dopoldanska južina je lahko sestavljena samo iz toplih ali samo iz mrzlih jedi, lahko pa tudi serviramo topla in mrzla jela menjaje. Mizo zopet čisto pogrnemo, okrasimo s cvet¬ licami, sadjem in pecivom. Košarico z belim in črnim kruhom, posodice z maslom, siri, krožniki z kislimi kumarcami, red- kvičko, sol, poper, olje, kis, to vse razvrstimo tako, da je vsa¬ kemu lahko dosegljivo. V sredino mize pa postavi vsa mrzla jedila, ki jih hočeš servirati. Okrog mize razdelimo velike krožnike, na nje položimo lepo zložen prtič in pod vsakega ko¬ šček kruha. Na desno stran krožnika položimo nož, na levo vi¬ lice, pred krožnik mali desertni nož in žličko. Pribor za sadje damo pozneje. Levo od velikega krožnika stoji še mali krož¬ niček in pred velikim krožnikom čaše za rdeče in belo vino. Damo malo vina, a to dobro. Servira se lahko v original¬ nih steklenicah. Če imamo namen servirati toplo juho (bouil¬ lon), postavimo na desno stran velikega krožnika majhen krožnik s čajno žličko in serviramo juho že nalito v skodelicah. Pri topli južini pripravimo mizo ravno tako, samo, da potem postavimo na mizo le solate, kompote, sladke jedi, pecivo in sadje. Jedila za dopoldansko južino so na hitro priprav¬ ljena: cvrto meso, naravni zrezki, rumpsteaki, bržole, guljaži, toplo prekajeno meso, jajčne jedi, različne ribje konzerve in narezki, siri itd. Vsa topla jedila prinašamo na mizo v pokri¬ tih posodah, lončenih ali steklenih. Za južino: 1. Bouillon, jajca s šunko, naravni telečji kot¬ leti, sir, sadje, pecivo, vino. 2. Različni sendviči, male pastetke z ragoujem, naravni zrezki z jajcem (volovsko oko), sadje, pecivo, vina. 3. Jajčna omleta polnjena z ledvičkami ali možgani, šunka z aspikom, beeafsteak z zelenim grahom, sadje, pecivo, vino. Popoldanska južina. Mizo pogrnemo s kavnim prtom, v 13 * 195 sredino pogrnemo kako lepo ročno delo in na to postavimo šar- telj, zrezan na komade in zopet zložen. Okrog postavimo po¬ sode s pecivom, maslom, sladkorjem, medom, marmelado, slad¬ ko smetano in pod.. K vsakemu damo potreben pribor. Mizo lahko okrasimo tudi s cvetlicami. Za vsakega gosta pripravimo mali krožnik z malim prtičkom, poleg krožnika leži desertni nož. Na desno od krožnika skodelica za kavo in kavna žlička. Če serviramo mehko kuhana jajca, damo na levo stran kelhe za jajca z malo žličko. Jajca prinesemo v pokriti posodi na mizo, seveda pri tem ne smemo pozabiti na sol in poper. Pred desertnim krožnikom je čaša za vodo in za liker. Če domačica sama pripravlja kavo ali čaj, potem je na njenem prostoru stroj za kavo ali samovar. Lahko pa pripravljamo oboje tudi na manjši, poleg stoječi mizici, ali pa nosimo gotovo iz kuhinje. Če serviramo kavo na mestu, jo nalivamo z desne strani. Slad¬ kor in smetano si vzame gost sam. Po kavi, ki se navadno nudi dva do trikrat, se odstranijo skodelice in rabljeni pribor ter razdelijo stekleni krožniki z vilicami, žličkami ali noži za torte, pecivo in sadje. K čaju se miza pogrne istotako, samo, da se postavi na njo še posoda z obloženimi in nadevanimi kruhki in pod., ste¬ kleničke z rumom in arakom, limonovim in pomarančnim so¬ kom. Mesto kavine damo čajne skodelice. Čaj se naliva isto tako z desne strani in vroč. Dodatke si vzame vsak po svojem okusu. Five o’cloek tea (čaj za južino) se ne servira v jedilnici, ampak v salonu. Tudi se zato ne pogrinja miza, ampak se pije čaj prosto, kjer kdo sedi. Domačica, ali njena dobra znanka, prevzame pripravljanje in nalivanje čaja. Služkinja pa podava vsakemu gostu skodelico s čajem, ki stoji na desertnem krož¬ niku s prtičkom. Na pladnju pa nosi istočasno tudi sladkor, sladko smetano, rum, limono in podobno. Druga služkinja, ali pa domača hčerka, poslužuje goste s pecivom. Na isti način se servirajo pozneje še sadje in likerji. Pri plesih in večernih zabavah se pripravi buffet samo z mrzlimi jedili. Pripravi se na kredenci ali dolgi mizi in postavi tako, da je od vseh strani dostopen. Posode z jedili se raz¬ vrstijo tako, da prija očem, glavno glede barv. Na zunanjo stran se namestijo glavna jela s potrebnim priborom, znotraj pa potem kompoti, pecivo, kruh, sladkor, začimbe in drugo. Steklenice s pijačami, čaše, pribor, krožniki in prtički se pri¬ pravijo ob straneh te mize, ali pa poleg na drugi mizi. Gostje se navadno poslužujejo sami, ali pa razdelimo krožnike in po¬ sode z jedili nosimo okrog. Rabljeno posodo in pribor takoj od¬ stranimo in dobro pazimo, da se pecivo in pijača po potrebi na¬ doknadi. Južina. 1 . Kava, sladka smetana, šartelj, makovi rogljički, Meranska krema s piškoti, liker. 196 2. Čokolada, sladka smetana, piškotni šartelj, sladoled s pecivom, liker. 3. Čaj, obloženi kruhki, slane šibice, rum, limona, suhor, jagode s smetano, pecivo, sadje, liker. Družabna južina, nazvana »Jour-fix«. V zadnjem času se je udomačila pri nas tuja navada, da se prireja mesto večerje (souper) takozvani »jour«, kjer južina traja dalj časa. Na okusno pogrnjeno in okrašeno mizo razstavi pecivo, sendviče, paštete, sladice, sadje i. dr. Za vsakega gosta pripravi sko¬ delico z žličko na desni in prtičkom na levi strani. Pred sko¬ delico daj mali desertni krožnik, poleg na desno mali nož in čašo za vodo. Sladkor, rum, konjak, narezano limono, vse po¬ stavimo na mizo. Serviramo lahko kavo, čaj, čokolado ali kakao. S kavo serviraj tolčeno smetano. Pozimi podava j k čaju mesne sendviče, harlekinski kruh, ali žemlje polnjene z jetrno pa¬ šteto. Čaj se lahko nudi 2—3 krat. Potem se skodelice od¬ stranijo in servirajo kreme, sladoledi, pecivo in bomboni, torte in reznice. Nato sadje, po sadju serviraj vina; poleti pa sadne bowle. O pripremljanju in podajanju jedi Vsebina : Uvod —- Narezek — Kaviar —- Ostrige — Ribe — Zrezki — Perutnina — Sadje — Sir Uvod. Čista in okusno pogrnjena miza nam prija ter po¬ speši dobro voljo, lepo pripravljena jed draži tek. Najbolj draga jed izgubi na ceni, če se podava neokusno in površno. Gospodinji zato naj ne bo žal časa in truda, ki ga je porabila za prijeten okras in lepo podavanje jedi. Ni potrebna posebna umetnost, so to samo gotovi pogoji, ki se jih mora vsaka go¬ spodinja strogo držati. / Predvsem mora povsod vladati največja čistost. Na posodi naj ne bodo morebitni posušeni ostanki jedi. Če se posoda pri polnjenju zunaj omaže, jo skrbno obriši, predno jo daš na mizo. Pazi na to, da sklede niso nikdar prenapolnjene — samo do roba, raje daj jed v dveh posodah na mizo, kot eno prepolno. Zelo važno je, da se posoda pogreje. Pozimi naj se pogrejejo vse sklede in krožniki, ki se rabijo za kosilo, poleti samo po¬ soda, na kateri podavaš jedila, ki vsebujejo govejo ali koštru- novo mast, ker se ta izredno hitro strdi. Zopet ne smeš posode toliko segreti, da bi se na njej lahko opekla. Nekaj primerov, kako podavamo gotova jedila: 1. Narezek serviraš na ovalnem ali okroglem krožniku z vilicami in žlico. 2. Kaviar naložiš na koščke kruha ali pa daš v kristalne skledice. Pod skledico naj bo krožniček z malimi koščki čistega ledu in koščki limone. 3. Ostrige čisto umiješ, potem odstraniš ploščato skorjo in 197 prelomiš še drugo skorjo. Število, določeno za eno osebo (sedem do osem), položiš na stekleni krožnik in obložiš z limono. K temu daš male, za to določene vilice. 4. Ribe položiš s hrbtom navzgor, da se zde kot bi plavale. Postrvi, male ščuke i. dr. lahko zviješ v kolobar, konec repa zatakneš v škrge. Ocvrte ribe pustiš, takoj ko jih vzameš iz masti, na papirju ali kruhu odkapati, tudi kuhane ribe odcediš na situ. Manjše kose ocvrtih rib položiš v eno ali dve vrsti po¬ ševno ali ravno na krožnik, po sredini pa položiš na nje limo¬ nove rezine. 5. Zrezke, beefsteake ne polagaj drugega poleg drugega, ampak poševno drugega nad drugega tako, da ležijo na krož¬ niku v ravni črti ali v obliki venca. 6. Perutnino (gos, raca, puran) serviraš na sledeči način: Na hrbtu odrežeš z vsake strani peruti precej na široko in po¬ ložiš na podolgovato posodo z zadnjo stranjo navzgor, da slu¬ žijo istočasno za podstavek. Na vsako stran spredaj položi stegno in za njim nogo. Prša razdeli na komade in položi v prvotno obliko na hrbtne kosti. Na noge lahko natakneš papir¬ nate mašetke in vse okrasiš z zelenim peteršiljem. Fazan se podobno servira, samo da se glava in rep lahko priložita, se¬ veda oboje čisto omito in obrisano. Vrat se ovije s papirnatim ovratnikom. 7. Sadje. Vsako sadje, ki je okusno naloženo, je obenem najlepši okras mize. Lepo je videti, če je položeno na zelene ali barvaste liste. Grozdnato sadje serviramo na stekle¬ nih ali kristalnih krožnikih brez podstavka in na zelenih listih. Jagode in maline damo v steklene skledice s krožniki, okrasimo jih z listi in cveti. Češnje naložimo v obliki Pravilno serviranje Jemlje gost sam, potem se servira od leve strani ... drugače pa od desne strani 198 piramide s skrajšanimi peclji navzgor; ali pa v košarice, okra¬ šene z listi in cvetjem. Za jesensko sadje vzamemo po¬ sodo z visokim podstavkom. Na liste položimo najprej jabolka in hruške, na nje in med nje naložimo breskve, slive in grozdje. Vmes damo listje. Melone in ananas najpreje razde¬ limo in zložimo nazaj v prvotno obliko. V posebni posodi pa serviramo sladkorno moko. Koščke lahko položimo tudi drug poleg drugega in jih posipljemo s sladkorjem. 8. Sir narežemo in položimo na krožnik, ki ima steklen po¬ krov. Na mizo damo šele, ko je na vrsti. Obloženi kruhki (sendviči) in mrzla jedila Vsebina: Navadne kruhove rezine: 1. Liptavske — 2. Kranjske — 3. Jetrne — 4. Jajčne — 5. Gnjatne — 6. Sardelne — 7. do 10. Zemeljne — Sendviči: 11. do 14. Ocvrti sendviči — 15. Sendviči h la Lueulus — 16. Amerikanski •—■ 17. Sirovi — 18. Siri: Liptavski — 19. Sacherjev sir — 20. Polnjeni kruhovi sendviči — 21. Lovski kruh — 22. Isti na drug način — 23. Lovski kruh z jetrnim nadevom — 24. Harlekinski kruh — 25. Sladki sendviči — 26. Bananovi sendviči — 27. Pumperniki Sendviči Sendviči so kruhove ali žemeljne rezine različnih oblik, ki se navadno pomažejo z maslom ali oblože z različnimi deli¬ katesami. Servirajo se lahko pri kosilu po juhi, popoldne pri južini k čaju in pri dopoldanski južini. Za sendviče se lahko uporabi angleški kruh »pumperniki«, Simonov kruh, navadni naš kruh ali žemlje. Delimo jih v priproste in fine, in dalje v mesne, sirove, gobove in sladke. Kruh naj bo vedno en dan star. Narežemo ga na rezine, iz katerih lahko še izrežemo raz¬ lične oblike. Tudi lahko izdolbemo štruco, jo napolnimo z na¬ devom in jo potem narežemo v rezine. Enako napravimo žemlje. Za podlago služi navadno maslo, ki mora biti prvovrstne kakovosti. Maslo dobro razmešamo in ga razdelimo na tri ali več delov. Vsakemu delu damo drug okus, t. j. zmešamo n. pr. en del z gorčico, drugi s pretlačenimi sardelami, tretji s fino sesekljanimi zelišči, gobami itd. Na to okusno polagamo vse drugo. Sendviči se servirajo na dolgih ozkih krožnikih, ki so lahko iz porcelana, stekla ali srebra. K temu se podava pribor: vilice in žlica, ali pa za to določene škarje. Lahko jih jemljemo tudi prosto z roko. Jemo jih istotako lahko s priborom: vili¬ cami in nožem ali pa z roko. Tudi si jih lahko z nožem pre¬ režemo čez pol in zaužijemo eno polovico za drugo. Navadne kruhove rezine. Štruco kruha narežemo v % cm debele rezine. Te pomažemo na tanko s sardelnim maslom in obložimo z deloma na listke narezano, deloma sesekljano šun¬ ko, sardinami, trdo kuhanimi, na listke narezanimi ali sesek- 199 Ijanimi jajci, na rezine narezanim kuhanim prekajenim jezi¬ kom in kaviarom. Mesto teh delikates uporabljamo lahko tudi druge: pršut, prekajen losos (Lax), mrzlo pečenko, vse zre¬ zano na listke, različne salame, edamski sir, sardelne rezine, sardelne obročke, male gobice, kisle kumarice, gosja jetra, aspik itd. Primer: Za pet oseb: ena štruca, 10 dkg masla in dve sardeli; 10 dkg šunke, štiri sardine, dve jajci; 10 dkg jezika, 3 dkg kaviara. 1. Liptavske rezine. Namaži ržene rezine z liptavskim sirom, v sredo položi masleno rozeto, sredi rozete eno kapero. 2. Kranjske rezine. Namaži bele rezine s presnim maslom, v sredo položi rezino kranjske klobase, okrog garniraj s trdo kuhanimi, pretlačenimi jajci. 3. Jetrne rezine. Namaži ržene rezine z jetrno pašteto, v sredino deni masleno rozeto, v sredo rozete kepico trdo kuha¬ nega jajca (rumenjaka). 4. Jajčne rezine. Namaži bele rezine s presnim maslom, čez maslo namaži gosto jajčno omako. — Jajčna omaka: Trdo kuhano jajce pretlači, deni popra, drobno zrezanega drob¬ njaka in nekoliko citronovega soka. 5. Gnjatne rezine. Namaži ržene rezine s čajnim maslom, potresi z drobno zrezano gnjatjo in garniraj s kislimi kumari¬ cami, zrezanimi na tanke rezance ali druge oblike. 6. Sardelne rezine. Dve osnaženi in sesekljani slani sar¬ deli zmešaj s presnim maslom in drobno sesekljanim peter¬ šiljem, s tem namaži ržene rezine, potrosi povrhu trdo kuhano, pretlačeno jajce in garniraj s kaviarom. 7. Žemeljni sendviči. Od okrogle žemlje odreži vrh v ve¬ likosti 50 dinarskega novca, sredico izdolbi, namaži znotraj s čajnim maslom in napolni z nadevom. Žemljo zopet pokrij in peci jo četrt ure v pečici. Serviraš lahko hladne. — Nadev: Kuhano prekajeno meso ali šunko dobro sesekljaj, zmešaj z rumenjakom in opopraj. 8. Okroglo žemljo razreži na tri kolobarje. Enega namaži s čajnim, drugega s sardelnim, tretjega z gorčičnim maslom. Na čajno maslo položi kaviar, na sardelno košček šunke ali sesekljanega prekajenega jezika, lososa itd., na gorčično pa pašteto, okrašeno s trdo kuhanimi na listke narezanimi jajci ali sardelami. 9. Pripravljene žemeljne rezine namaži z maslom, na to daj goste majoneze in košček jastoga ali rakovega masla, na to položi drugo rezino, istotako z maslom namazano, po vrhu po¬ trosi sesekljanega beljaka in rumenjaka. 10. Istotako pripravimo gobje sendviče; med dve žem- ljevi rezini vložimo na maslu udušene in z gosto smetanovo omako zmešane gobe. — Smetanova omaka: Košček masla razpustiš v kozici, dodaš žlico moke, zali ješ s smetano 200 in pustiš, da se dobro prekuha; v ohlajeno omako zamešaj dušene gobe. 11. Ocvrti sendviči: V malo mleka razmešaj eno jajce, pomakaj v to žemljeve rezine in jih ocvri v vročem maslu. Zmelji šunko dvakrat v stroju; enega do dva kuhana krompir¬ ja pretlači, dodaj eno do dve jajci, poper, sol in malo drobtin; vse dobro premešaj. S tem namaži ocvrte rezine, potrosi z drobtinami ter jih ponovno ocvri v vročem maslu z namazano stranjo navzdol. 12. Žemljeve rezine namaži z maslom in jih obloži s tan¬ kimi rezinami lososa ali telečje pečenke, perutnine, divjačine, roastbeefa, šunke itd., tudi meso lahko sesekljaš in precej vi¬ soko nadevaš na namazane rezine; okrasi z jajcem, kislimi kumaricami in podobnim. 13. Telečjo pečenko ali perutnino fino sesekljaj in zmešaj z gosto majonezo; to nadevaj med dve žemeljni rezini in na vrhu okrasi z aspikom. 14. Na opražene žemeljne rezine namaži 1 cm visoko ka¬ kršnokoli pašteto, posiplji s fino sesekljanimi vloženimi gobi¬ cami in na to daj še eno opraženo rezino. 15. Sendviči a la Luculus. Opražene žemeljne rezine na¬ maži z maslom, v sredino vsake položi ostrigo, okoli daj ven¬ ček kaviara in na to položi drugo rezino. 16. Amerikanski sendviči: 14 dkg masla dobro zmešaj, pridaj tri pretlačene sardele, dva trdo kuhana pretlačena ru¬ menjaka, 6 dkg nastrganega ementalskega sira, 8 dkg kuha¬ nega prekajenega in sesekljanega jezika, 6 dkg sesekljane sa¬ lame. Vse dobro premešaj in pusti nekaj časa v hladu. S tem namažemo žemeljne rezine. 17. Sirovi sendviči. Različne vrste sira zmešaj vsakega posebej z maslom. Izmenoma namaži z njim kruhove rezine. Kake štiri rezine zloži drugo vrh druge in jih obteži z deščico. Čez nekaj ur nareži iz tega zopet rezine v nasprotni smeri. 18. Siri: Liptavski sir. Osminko kilograma masla, osmin- ko kilograma sira, paprike, kumna, malo sesekljanih kapar, pol žličke gorčice, eno malo, pretlačeno sardelo, vse dobro premešaj. 19. Sacherjev sir. Zmešaj dobro skupaj 3 dkg masla, eno pretlačeno sardelo, osminko kilograma sira, en trdo kuhan rumenjak, malo nastrgane čebule, eno žlico olja, malo gorčice in malo paprike. 20. Polnjeni kruhovi sendviči. Pri peku naročimo prejšnji dan kruh za sendviče. Štruci odrežemo na obeh straneh krajce in jih shranimo. Potem jo zavijemo v čisti prtič ali papir, da je ne zamastimo. Z dolgim nožem izrežemo in izdolbimo sredico, pazljivo, da ne prerežemo skorje. Vso sredico spravi¬ mo, ker jo rabimo za nadev. V skledi smešamo najprej maslo, v to zmešamo dobro razdrobljeno sredico in nato vse druge 201 dodatke, kakor so navedeni v receptu št. 21. Gotov nadev stlačimo s pomočjo kuhalnice (ročaja) v štruco, previdno, da ne predremo skorje. Najprej polnimo z ene strani, potem z druge. Štruca mora biti tako polna, da ročaj od kuhalnice ne more več skozi nadev. Tako nadevan kruh pokrijemo zopet na obeh straneh s krajci, zavijemo tesno v prtič in pustimo čez noč na hladnem. Drugi dan narežemo z ostrim nožem tan¬ ke rezine. 21. Lovski kruh (zmes za tri štruce). S A kg ostankov od različnih pečenk in 15 dkg prekajene slanine zmeljemo, doda¬ mo 10 dkg šunke, 5 dkg prekajene šunke, 5 dkg prekajenega jezika in dve kisli kumarici, vse zrežemo na drobne kocke, nato še 3 dkg sesekljanih pistacij, popra in soli; vse to damo v dobro razmešano zmes iz 6 dkg masla s kruhovo sredico. S tem nadevom polnimo štruce, pripravljene po receptu št. 20. 22. Lovski kruh na drugi način (zmes za tri štruce). 30 dkg masla zmešaj s šestimi očiščenimi, pretlačenimi sarde¬ lami. V to zmešaj razdrobljeno kruhovo sredico; zreži na male kocke tri kisle kumarice, 30 dkg prekajenega kuhanega jezika, 30 dkg šunke, 10 dkg edamskega sira, temu dodaj še 10 dkg nastrganega edamskega sira in 3 dkg kaviara. Vse to dobro zmešaj z zmesjo štruce, pripravljene po navodilu v receptu št. 20. 23. Lovski kruh z jetrnim nadevom (za dve štruci). Pol kilograma jeter na hitro opraži in jih dobro zmelji ter pretlači. Zmešaj 10 dkg masla, dodaj sredico, dva rumenjaka, sol, dodaj pretlačena jetra in napolni izdolbeni štruci po receptu št. 20. 24. Harlekinski kruh (za eno štruco). 10dkg masla zme¬ šaj z dvema pretlačenima sardelama, v to zmešaj dobro zdrob¬ ljeno kruhovo sredico, zreži na male kocke: 10 dkg šunke, 10 dkg salame, dve kisli kumarici, dve trdo kuhani jajci, 5 dkg ementalskega sira in nastrgaj še 5 dkg ementalskega sira. Vse to dobro premešaj in napolni kruh. Razen tega dodaš še lahko druge delikatese, n. pr. na kocke narezana pečena gosja jetra, prekajen jezik ali različne pečenke, pistacije, kapare, gobi¬ ce in drugo. — Opomba : Salamo, šunko, jezik itd. za send¬ viče kupite v celem, ne narezano na listke, ker se tako lažje režejo lepe kocke. 25. Sladki sendviči. Žemeljne rezine namaži s čajnim mas¬ lom, na to daj marmelado različnega okusa in obloži s sadjem, skuhanim v gostem sladkorju ali pa z različnimi sadnimi žo- licami. Posipi ji s sesekljanimi olupljenimi mandeljni, na listke narezanimi pistacijami ali s citronatom. 26. Bananovi sendviči. Pumpernikl namaži z dobrim mas¬ lom in nanj položi na tanke listke narezano banano. 27. Pumpernikl. Pet jajc in 28 dkg sladkorne moke tolci, dokler se ne zgosti, dodaj na kocke zrezano: 7 dkg citronata, 7 dkg arancinov, limonovih lupin, malo cimeta, stolčenih klinč- 202 kov, 21 dkg zrezanih olupljenih mandeljnov, 21 dkg moke. Zmes namaži za prst debelo na bele oblate in speci v pečici. Še vroče nareži v primerne rezine. Fini obloženi kruhki Vsebina: 1. Kruhki s peno iz gosjih jeter — 2. Lovski kruhki — 3. Kruhki z mesno solato — 4. Kruhki z maslom in gosjimi jetri — 5. Rezine s šunko in beluši -— 6. Kruhki s kaviarom in maslom — 7. Nadevane rezine — 8. Jajca z lososom in beluši — 9. Kaviarovi krapki 1. Kruhki s peno iz gosjih jeter. Majhnim, okroglim žem¬ ljicam ali kruhkom, ki si jih lahko sama spečeš, odreži po¬ krovček in jih izdolbi. Namaži jih od znotraj s finim čajnim maslom, napolni jih s pomočjo zvezdnate brizgalke s peno iz gosjih jeter. Okrasi jih od zgoraj z majhnimi koščki gomoljik. — Pena: % kg gosjih jeter duši, stolči in pretlači. Vmešaj 15 dkg masla, dodaj 25 dkg bešamelja, 8 dkg še ne nastrganega aspika, 20 dkg stolčene sladke smetane, sol, poper, malo ko¬ njaka in maderskega vina. 2. Lovski kruhki. Ovalne kruhove rezine namaži z gor¬ čičnim maslom (na K kg masla žlica vode, sol, 12 g gorčice), pokrij jih z enako veliko rezino pečene ali dušene divjačine in obloži z jajčnimi rezinami, sardelami, kumaricami in kapari. 3. Kruhki z mesno solato. 6—7 cm dolgim ovalnim štruč¬ kam odreži pokrovko, jih izdolbi, namaži z maslom in napolni z mesno solato. Okrasi jih s kuhanim zelenim grahom, jajci in oblikami iz lepe rožnate šunke. — Mesna solata: V trdo majonezo iz četrt litra olja, dveh do treh rumenjakov, pehtr. kisa, soli, gorčice, belega popra in nekaj kapljic an¬ gleške omake vmešaj na kocke zrezano: K kg prekajenega je¬ zika, 20 dkg šunke, tri kumarice, dalje dve sardeli, osminko litra kuhanega zelenega graha, drobnjak, 2 dkg kapar, dve na kocke zrezani trdo kuhani jajci. 4. Kruhki z maslom in gosjimi jetri. Enakomerne kose dobrega črnega ali belega kruha namaži H cm na debelo s sle¬ dečo zmesjo: v % kg čajnega masla vmešaj 15 dkg kuhanih ali dušenih, stolčenih in pretlačenih gosjih jeter, malo port¬ skega vina, sol, poper in nekaj kapljic angleške omake. Po¬ tegni malo z vilicami ali nožem za rezanje zelenjave od vseh štirih strani proti sredini in položi na zvišano sredino nekaj oblik iz prekajenega jezika ali gomoljik. 5. Rezine s šunko in beluši. Krušne rezine obreži, namaži jih % cm ha debelo s šunkovim maslom in obloži z dvema do tremi majhnimi škrniclji iz šunke, v katere si vtaknila po eno kuhano in marinirano belušino glavico. — Maslo s š u n k o : M kg masla, 12 dkg zmlete in pretlačene šunke, 6 dkg bešamelja, nekaj kapljic soka od surove pese, malo paprike, soli in malo gorčice dobro premešaj. 6. Kruhki s kavijarom in maslom. Kruhove rezine namaži 203 34 cm na debelo z umešanim maslom, v katerega si vdelala nekaj žlic dobre majoneze, nekaj svežih rumenjakov (na M kg masla tri do štiri rumenjake), malo soli, gorčice, vode in po¬ ljubno kaviara. Rezine okrasi s trikoti iz prekanejega lososa. 7. Nadevane rezine. Veliko štruco dobrega črnega kruha obreži od vseh strani, da dobiš enakomerno obliko. Nato pre¬ reži kruh po dolgem v 3—5 cm debele plasti. Vsako plast na¬ maži najprej z dobro umešanim sardelnim ali kakim drugim maslom, nato še 34 cm na debelo s šunkinim maslom (glej re¬ cept 5.), v katerega si vmešala na kocke zrezano šunko, jezik, kumarice, trdo kuhana jajca, nekaj kapar, sol in poper. Po¬ loži dve do tri plasti drugo vrh druge, zadnjo namaži le z maslom. Napravi z nožem za dresiranje nekaj črt ter postavi kruh za eno do dve uri na zelo hladen prostor ali na led. Končno zreži plasti v 6 X 12 cm velike rezine. Posamezne re¬ zine zelo malo okrasi in jih daj na čipkastem papirju na mizo. 8. Jajca z lososom in beluši. Napravi lepe, enakomerne zavojčke iz prekajenega lososa, nadevaj jih do polovice s peno iz lososa ali drugih rib, pokrij peno s kolobarjem trdo kuha¬ nega jajca in položi zavojčke okoli ribje solate ali mariniranih belušev. — Lososova pena: 20 dkg prekajenega lososa stolči in pretlači, 20 dkg masla umešaj, dodaj štiri žlice rib¬ jega odcedka, štiri žlice sladke stolčene smetane, soli po po¬ trebi. Za ribji odcedek skuhaj manj lepe dele svežih rib z vodo, vinom, soljo, poprom, čebulo, korenjem, peteršiljem, lo- vorjevim listom in limonovim sokom. Namesto prekajenega lo¬ sosa vzameš lahko za peno kako drugo fino svežo ribo, ki si jo skuhala v gori opisanem soku. 9. Kaviarovi krapki. Napravi kuhano testo iz osminke litra vode, 7 dkg masla, 11 dkg moke, treh jajc in soli. Naredi kot velik oreh velike kupčke in jih speči v vroči pečici (zelo narastejo!). Ohlajenim odreži pokrovček in jih napolni s ka- viarovo kremo. — Za kremo umešaj čajnega masla, dodaj malo stolčenega in pretlačenega lososa, stepene smetane, soli, popra, nekaj tekočega aspika in poljubno kaviara. Mrzla jedila Vsebina: 1. Obložen rostbif — 2. Obložen telečji hrbet — 3. Karpi v aspiku — 4. Marinirane postrvi —- 5. Galantina iz jarčice — 6. Lip- tavski sir — 7. Jetrna pašteta 1. Obložen rostbif. Izloči iz šimbasa (rostbif) previdno vse kosti, pretakni ga z rezanci slanine, osoli, popopraj in ga peci 30 minut v zelo vroči, nato še 20 minut v manj vroči pečici. Biti mora v sredini rožnat, vendar ne krvav. Ohlajeno meso zreži v zelo tanke rezine, namaži vsako na tanko s sar¬ delnim maslom in pokrij z zelo tanko rezino šunke. Nazadnje 204 položi vse rezine zopet tako ob kost, da je videti, kakor bi ne bil razrezan. Obloži meso s kupčki raznih vrst zelenjadne so¬ late (beluši, mlad stročni fižol, grah, karfijola, kukmaki itd.). Zelenjave skuhaj v slani vodi, kukmake duši, polij jih še vroče z mešanico olja, kisa, soli in popra. Po dveh do treh urah vse dobro odcedi. Da se meso ne zmoči, ga lahko položiš na podstavek iz kruha. Kruh primerno obreži in opraži v masti, da dobi zlatorumeno barvo. 2. Obložen telečji hrbet. Telečji hrbet je treba pravočasno posebej naročiti, sicer ga mesar razseka v zarebrnice. Odstrani kožice, vendar samo toliko, da meso ne razpade. Pretakni ga s papricirano slanino, osoli ga, polij z vročo mastjo in ga lepo speci. Nato meso previdno odloči od kosti, ga zreži v lepe rezine in zopet zloži ob kost, da je videti hrbet kakor cel. Obloži ga z belušno solato, majhnimi skledicami iz krhkega testa, ki si jih menjavaje napolnila s solato iz graha, stroč- nega fižola in karfijole. Lahko vzameš tudi košarice iz mari¬ niranih paradižnikov, ki si jih napolnila z majonezno solato. 3. Karpi v aspiku. Karpe očisti in skuhaj v slani vodi, kateri si dodala malo vina, kisa, soli, čebule, korenja, peter¬ šilja, zelene, timijana, lovorjevega lista in limonovega soka. Voda sme komaj vreti. Ko izstopijo oči, je karp skuhan. Ohladi naj se v vodi. Iz enega dela vode naredi aspik. Kuha¬ nim ribam odstrani previdno kožo, jih položi drugo ob drugo na plitvo skledo, jih okrasi s kuhano zelenjavo in polij z aspikom. 4. Marinirane postrvi. Postrvi skuhaj kakor »karpe v v aspiku«. Ohlajene položi na porcelanast krožnik in jih polij z mešanico kisa, olja, čebule, kapar, limonovih lupin, soli in popra, malo česna in timijana. Ribe naj ostanejo vsaj 24 ur v marinadi. Daj jih okrašene z limonovimi rezinami, zelenim pe¬ teršiljem in s kockami aspika na mizo. 5. Galantina iz jarčice. Galantino imenujemo nadevano perutnino, iz katere smo izločili vse kosti. Lepo belo jarčico (poularde) oskubi, opali jo nad plamenom, da zgorijo tudi dlačice in ji odsekaj glavo in peruti pri drugem členku. Nato prereži kožo na hrbtu od vratu do nekaj cm pred zadkom. Iz¬ lušči z ostrim majhnim nožem vse kosti, pri tem pazi, da ne raniš kože in ne prerežeš beder. Potegni bedra in peruti na notranjo stran. Debelejše kose mesa odreži in namesti tja, kjer je manj mesa ob koži, da je ta od znotraj enakomerno pokrita s plastjo mesa. Nadrgni jarčico od znotraj s pastetnimi za¬ čimbami, opraženo čebulo in peteršiljem, Napolni kožo z na¬ devom, jo skrbno zašij, da ne skvariš oblike. Zavij galantino v svež prtič, tega ovij z motvozom in kuhaj galantino eno do poldrugo uro v vodi s korenikami in začimbami. Skoraj ohla¬ jeno ponovno zavij v svež prtič in stiskaj 24 ur med dvema 205 deščicama. Obliješ jo lahko z belo omako in okrasiš s cveti¬ cami iz paradižnikovih lupin ali z gomoljikami in peteršiljem. — Nadev: A kg teletine, A kg svinjine in A kg bele slanine, tri žlice konjaka, tri žlice močnega vina, trije rumenjaki, pa- stetne dišave, 15 dkg prekajenega jezika, 10 dkg prekajene sla¬ nine, ena gomoljika, 3 dkg pistacij, 20 dkg gosjih jeter. Tele¬ tino, svinjino in slanino pretlači, jezik, gomoljiko in slanino zreži na manjše, dušena gosja jetra na velike kocke, pistacije ostanejo cele. Vse dobro premešaj. 6. Doma napravljen liptavski sir. A kg dobrega, suhega sira (kakor za štruklje), 2 dkg sesekljane čebule, en trdo ku¬ han rumenjak, pretlačen skozi sito, 6 dkg presnega masla, eno žlico finega olja, dve žlici gorčice, eno osnaženo in sesekljano slano sardelo, eno žličko drobno sesekljanega peteršilja, soli, paprike in kumine, limonovega soka po okusu; vse to dobro zmešamo in liptavski sir je gotov. 7. Jetrna pašteta. Skuhaj mehko 1 kg svinjske glave, brez ušes, izloči kosti in zmelji trikrat v stroju za meso. Temu pri¬ daj A, kg ravno tako trikrat zmletih svinjskih jeter in 10 dkg papricirane slanine. Ko je vse dobro zmleto, osoli in popraj. Prideni pol drobno zrezane čebule ter osminko litra juhe, v ka¬ teri se je kuhala glava; vse to dobro premešaj. Napolni kovi- nasto posodo, ki se dobro zapira, in kuhaj dve uri v sopari. Nato jo hrani v hladnem in suhem prostoru. 24. Bolniška prehrana in diet. kuhinja Bolniška prehrana Vsebina : Različne vrste dijete — Stradanje — Kašnata dijeta — Prehrana brez maščob: 1. Telečji zrezek — 2. Pišče ali teletina v ješpre- nu — 3. Rezanci — 4. Riž — 5. Zdrob — 6. Kruhovi cmoki — Prehrana brez soli: 7. Juha od zčlene — 8. Parmezanovi zrezki — 9. Parjen krom¬ pir — Prehrana za odebeljenje ■—- Prehrana za shujšanje — Prehrana za diabetike: 10. Kuhana solata — 11. Ocvrte melancane — 12. Gobov guljaž — 13. Zavitki kislega zelja — 14. Zeljnati guljaž — 15. Marinada za solato — 16. Smetanov žele — 17. Pomarančni žele — Recepti za malo- krvne: 18. Rezine telečjih jeter — 19. Jetra od piščancev ali kokoši, surova —- 20. Surova jetrna solata — 21. Zdravilni riž — 22. Jetra z mlečnim zdrobom — 23. Slani jetrni kolački Različne vrste dijete Stradanje. Pri hudih boleznih, ki se v svojih začetkih po¬ javljajo z visoko vročino ali s slabostmi, je najbolje, da bolnik strada dotlej, dokler zdravnik ni dognal bolezni. Po potrebi uživa le po požirkih mleko, slatinsko vodo, sadne brezalkoholne sokove, limonado ali lahek čaj. Telo, ki je bilo v času zdravja pravilno hranjeno, prav lahko prenese nekaj dni stradanja, 206 zlasti, če bolnik leži; vse zamujeno kmalu nadomesti, kakor hi¬ tro je zopet zdrav. Kašnata dijeta. Pri boleznih, ki trajajo dalje časa in mora bolnik ležati, n. pr. pri nalezljivih boleznih, dolgo trajajoči mrzlici, dalje pri boleznih prebavnih organov i. dr. priporoča zdravnik prav lahko, največ tekočo ali kašnato hrano, ki ne utruja telesa in zlasti ne muči prebavil. Sem spada mleko, mlečne, zelenjavne in mesne juhe, razne hladetine (žolice), kre¬ me, šatoji, kislo mleko ali jogurt, sadni sokovi itd. Skoraj vsako živilo lahko skuhamo tako mehko, da ga pre¬ tlačimo ali pasiramo in ga torej izpremenimo v kašo. Izmed mesa je dobro sesekljano ali zmleto meso bele vrste najlažje prebavljivo. Ker bolnik maščobe težko prenaša, zavijemo zmle¬ to belo meso v pergamentni papir, namazan znotraj s presnim maslom. Papir zavežemo z nitjo in pečemo ali dušimo na masti, ki služi le v toliko, da se zrezek ne pripali. Ko je meso pečeno, ga odvijemo in serviramo s sadjem ali zelenjavo. Velikega pomena so pri bolniški hrani sadne juhe, zlasti za bolnike z mrzlico, ker urejajo prebavo. Mleko in mlečne jedi so seve tudi važne. Ker se bolnik mleka hitro naveliča, treba strogo paziti, da spravimo v mlečno prehrano kolikortoliko raznovrstnosti. Predvsem mleka ne smemo izpostavljati dalje časa vročini kot je to neobhodno potrebno. Ako stoji mleko dalje časa na vročem štedilniku, dobi neprijeten duh in okus in se bolniku hitro priskuti. Presno mleko zavremo samo enkrat in ga hitro odstavimo. Ako treba, ga pozneje samo pogrejemo na ta način, da postavimo posodo z mlekom v vročo vodo. Mleko, ki dolgo stoji na štedilniku ali morda celo v vroči pečici, izgubi mnogo svojega prvotnega oku¬ sa, pa tudi mnogo redilnosti. Presno ali surovo mleko je dobro in redilno, toda priporočljivo je le tedaj, ako zanesljivo vemo, da je krava zdrava in snažno oskrbovana. Vroče mleko, zme¬ šano s slatinsko vodo, služi bolniku za žejo, a je tudi sicer bla¬ godejno za prebavila, grlo in pljuča. — Ako se bolnik mleka naveliča, tedaj mu izkušajmo dati drug okus: kuhamo ga s se¬ sekljanimi mandlji, praženimi lešniki, janežem, cimetom ali va¬ nilijo, ga ohladimo, precedimo in uporabimo kakor vsako dru¬ go mleko. Dober okus daje mleku dodatek sadnega soka: ma¬ linovca, pomarančevca, jagodovca i. t. d., dalje žlička ali dve ruma, konjaka ali kakega likerja. Ali dajemo mleko oslajeno ali brez sladkorja, naj odloča bolnik sam. Tudi med daje mleku prijeten okus. Glavno je, da spravimo v mlečno prehrano čim več izpremembe. Prehrana brez maščob je potrebna pri boleznih na jetrih in na žolču. V splošnem spadajo tu sem vsa lahko prebavljiva živila, ki jih prirejamo po možnosti brez maščob, zlasti brez svinjske masti in brez slanine. 207 Kdor ima žolčne kamne, naj ne je govedine, le telečje meso in kuretino, vendar nikakor ne cvrto (sploh nobene cvrte jedi). Mesne juhe malo, a še to popolnoma brez masti. Za takega bol¬ nika moramo juho ohladiti, da se mast strdi in lahko vso po¬ beremo, nato jo šele ponovno zavremo in zakuhamo. Na žolču bolni naj tudi ne je jajec, posebno ne kuhano jajce z oljem. Tak bolnik tudi prežganja ne prenese. Pomagamo si na ta na¬ čin, da stolčemo presno maslo in hladnemu dodamo malo mo¬ ke, dobro zgnetemo in zmešamo ter s tem zabelimo jed. Navajamo par receptov zabolnenažolču. 1. Telečji zrezek prav malo osolimo, ga zavijemo v per¬ gamentni papir, ki smo ga namazali z maslom ter ga pečemo 10 minut v pečici. Papir mora biti na koncih zavihan navzgor, da ne izteče sok; moramo ga tudi pazljivo odviti na krožniku, da ne razlijemo soka. Poleg lahko damo krompirjev pire, ki ga pa ne polijemo s pocvrtimi drobtinami. 2. Pišče ali teletina v ješprenju. Ješprenj kuhamo na vodi z na rezine zrezanim korenčkom in malo zelene (gomolja). Ko se je že nekaj časa kuhalo, dodamo par koščkov piščanca ali teletine, malo osolimo, zabelimo s koščkom nerazbeljenega masla in pustimo, da se skuha do konca. Ne napravimo pre¬ gosto, da jemo z žlico. 3. Rezanci, na slanem kropu kuhani, ocejeni, potreseni z maslom in sirom, so tudi primerna jed za takega bolnika. 4. Riž istotako napravljen. 5. Zdrob skuhamo na pol mleka in pol vode ter mu do¬ damo za oreh masla. 6. Kruhovi cmoki. Dve ostrgani žemlji namočimo v mleku, stlačimo, zmešamo z enim stepenim jajcem, za oreh masla in praškom moke. Napravimo iz tega male cmoke in jih precej dolgo kuhamo. Poleg damo paradižnikovo omako, ki jo napra¬ vimo tako-le: malo presnega masla raztopimo, toda ne razbe¬ limo, zmešamo s praškom moke, dodamo pičlo kavno žličko paradižnikove mezge, prašek sladkorja in prav malo seseklja¬ nega peteršilja, pristavimo vse naenkrat, dolivamo po žličkah potrebno količino vode ali juhe, začinimo z malo ostrganega limonovega olupka, prav malo osolimo in vse dobro prekuha¬ mo; s to omako polijemo cmoke, pa tudi v slanem kropu ku¬ han riž, domače rezance ali krompirjeve cmoke. Prehrana brez soli. Pripravljanje hrane brez soli zahteva mnogo pozornosti in domišljije. Ni namreč dovolj, da kuhamo kakor po navadi, a sol kratkomalo izpustimo. Take hrane bi bolnik za dalje časa nikakor ne mogel uživati. Razun mlečnih in sladkih jedi zahtevajo najmanj soli ze¬ lenjave in sadne jedi. Zato prihajajo pri prehrani brez soli naj¬ bolj vpoštev. Največ soli pa potrebujejo moka in razna žita, ker so ta živila brez vsakega okusa. Prav zato moramo pri 208 brezsolni dijeti prirejati zelenjave in zelenjavne juhe popolno¬ ma brez moke. Docela nedopustne so vse slane mesne konzerve. Sveže belo meso potrebuje manj soli nego črno in je najbolj pripo¬ ročljivo naravno, na maslu ali olju pečeno. V ostalem ima prehrana brez soli na razpolago mnogo do¬ pustnih začimb, ki dajejo tudi brezsolni hrani ustrezen okus. Med te začimbe spadajo: peteršilj, drobnjak, pehtran, krebu- ljica, materina dušica (timez), šetraj, majoran, zelena, kimel, janež, muškatov orešek, razne posušene ali sveže gobe, sme¬ tana, nastrgani sir, limonov in pomarančni sok in olupki i. dr. Ljudem, ki bolehajo na ledvicah ali na putiki (Gicht) če¬ stokrat predpisujejo zdravniki hrano brez soli. — Podajamo par receptov brezsolne hrane: 7. Juha od zelene. Zeleno olupimo, jo zrežemo na tanke re¬ zine, ki jih parimo s presnim maslom, vodo in limonovim so¬ kom. Pomniti pa moramo, da je limonovega soka kaj hitro dovolj. Pasiramo s tekočino vred in razmešamo s smetano in rumenjakom. 8. Parmezanovi zrezki. Lepe rezine teletine potolčemo, po¬ tresemo jih prav malo z muškatovim oreškom in jih spečemo na presnem maslu. Potem jih potresemo s parmezanom in poli¬ jemo s smetano. Pregrejemo dobro, a ne zavremo in serviramo takoj. 9. Parjen krompir. Olupimo 15—20 dkg krompirja in ga zrežemo na tanke rezine. Raztopimo 2—3 dkg presnega ma¬ sla in parimo na njem pokrit krompir do mehkega. Začinimo ga z zelenim sesekljanim peteršiljem. Prehrana za odebeljenje. Zelo shujšani in oslabeli ljudje po¬ trebujejo hrano, ki donaša telesu čim največ maščob, belja¬ kovin in ogljikovih hidratov. Torej mleko in različne mlečne jedi, posneta ali spenjena smetana, jajca, presno maslo, moč¬ nate jedi in sladice, čokolada, kakao, meso, zelenjave, mastne vrste sira, surovo sadje, po možnosti nastrgano, kompoti i. dr. Da se pomnoži in pospeši tek, treba gledati na to, da je v sestavi jedilnikov čim več raznovrsti in da jih nudimo vedno točno ob določeni uri. Po vsakem zavžitem obroku mora bol¬ nik ležati ali vsaj počivati. Mladina in osebe, ki so vsled prestane bolezni oslabele, se navadno hitro zrede ob uživanju sledeče zmesi: Segrejemo na štedilniku v kozici 15 dkg sladkorja in 30 dkg presnega ma¬ sla, da se oboje raztopi, toda zavreti ne sme. Potem dodamo pol kg medu, 12 dkg holandskega kakava in dva rumenjaka. Mešamo dobro na toplem štedilniku, da se segreje. Potem po¬ stavimo na hlad in napolnimo s to zmesjo majhne kozarčke, kakršne uporabljamo za marmelado ali vkuhano sadje. Zave¬ žemo s pergamentom ali celofanom in hranimo na hladu. Raz¬ mešamo po eno do dve žlički v skodelici toplega mleka; ako Slovenska kuhinja 14 209 uživajo otroci ali rekonvalescenti poleg druge tečne hrane vsako dopoldne in popoldne še to zmes, običajno že v kratkem času pridobe na teži ter se dobro počutijo. Prehrana za shujšanje. Debeli ljudje in vsi oni, ki imajo vsled dedičnosti ali zaradi svojega življenja nagnjenje k de¬ belosti, naj predvsem malo pijo. S tem odvzemajo tekočine mesu, ki zato splahne. Pijača tudi pospešuje prebavo in po¬ vzroča zato glad. A če ga vedno tešiš, se rediš ... Varujejo naj se dalje sladkih jedi in naj jedo samo trikrat dnevno. Odreči se morajo po možnosti vsem malim vmesnim južinam ter vsem onim priboljškom, ki jih najraje uživajo. Kruh, med, presno maslo, sir, slanina in sploh vse one mastne jedi, ki imajo ve¬ liko redilno vrednost treba domalega izločiti. Nadomeste naj jih malo hranilna živila, ki pa vseeno nasitijo, to so zelenjave, solate, zabeljene le pičlo z oljem, pusto pečeno meso, ribe, krompir, sadje. Ob taki prehrani pa je nujno potrebno nadzorstvo zdrav¬ nika ali vsaj v živiloznanstvu natančno poučene kuharice. Tudi treba pomisliti, da kratkoročno stradanje človeku lahko zelo koristi, medtem ko dolgo trajajoče pomanjkanje potrebne hrane lahko človeka ugonobi. Nepremišljeno stradanje lahko oškoduje želodec. Pojavi se pomanjkanje želodčnega soka in s tem ginevanje krvotvornih snovi; to zlo pa vodi za seboj ma¬ lokrvnost in celo vrsto drugih bolezni. Prisilno stradanje po¬ vzroča v želodcu preveč kisline in ustvarja nagnjenje k že¬ lodčnim oteklinam in čirem v davnajsterniku. Pri stradanju treba strogo paziti na to. da dobiva stradalec dnevno nujno potrebno množino beljakovin, namreč 40—50 gramov, ako se hoče ubraniti motnjam presnavljanja. Popolno odtegovanje močnatih jedi in sladic lahko povzroči pomanjkanje vitaminov, kar ima za posledico izpadanje zob in las. Zato tudi mast pri prehrani ne sme popolnoma izostati, ker vsebuje važne vita¬ mine. Prehrana za diabetike (sladkorno bolne) Mešana zelenjava. Razbelimo dve žlici olja in opražimo na njem malo, drobno sesekljano čebulo, pomešano s sesekljanim zelenim peteršiljem, dodamo 10 dkg na drobne cvetove razde¬ ljene karfijole, prav toliko na listke zrezanega mladega kore¬ nja in tudi toliko na rezance zrezanega zelja. Dušimo vse sku¬ paj v lastnem soku, osolimo pičlo, prav malo opopramo, pri¬ mešamo tri žlice paradižnikove mezge, parimo še nekoliko, za¬ lijemo s 14 litra vode, potresemo z drobtinami grahamovega kruha, da se jed po kratkem kuhanju primerno zgosti. 10. Kuhana solata. Iztrebimo dve glavi solate, operemo in skuhamo v slani vodi. Oblijemo z mrzlo vodo, iztisnemo vso tekočino, sesekljamo solato in prepražimo jo na presnem ma¬ slu. Kot začimbo dodamo po potrebi soli, popra, sesekljanega 210 zelenega peteršilja ter razredčimo z vodo, v kateri se je solata kuhala, ako je potrebno. 11. Ocvrte melancane. Olupimo dve mali melancani (jajče¬ vec), nakrhljamo jih na strgalniku, opopramo jih nekoliko in jih povaljamo v pičli žlički grahamove moke. Potem mečemo posamezne listke v precej vroče olje in jih ocvremo zlatoru- meno. Polagamo jih na cednik, da olje odkaplja, nato damo vroče, nalahno osoljene na mizo s kuhano solato. 12. Gobov guljaž. Razbelimo 4 dkg kuhanega masla in za¬ rumenimo na njem majhno, prav drobno sesekljano čebulo, do¬ damo noževo konico sladke paprike, malenkost stlačenega čes¬ na, ščep kimlja, 15 dkg očiščenih, debelo zrezanih gob (ma¬ vrahov, jurčkov, lisičk) in dve žlici razredčene paradižnikove mezge. Parimo vse skupaj v lastnem soku približno 14 ure; li¬ sičke pa dalje časa. Potem nastrgamo na strgalniku polovico majhnega surovega krompirja naravnost v guljaš, razredčimo po potrebi z vodo, kuhamo še nekoliko in nekoliko osolimo. Pomniti pa moramo, da diabetiki ne smejo jesti preveč slanih jedi, ker jih že itak žeja. 13. Zavitki kislega zelja. Zrežemo na kratko 20 dkg iztis¬ njenega surovega kislega zelja, primešamo nekoliko popra, kimlja, sesekljanega kopra (Dillkraut), majarona, pičlo žlico ovsenih lusk ali ovsene moke ter žlico olja. Že prej pripravimo dva do tri liste od zeljnate glave, potolčemo rebro in prekuha¬ mo liste v slani vodi. Napolnimo liste s pripravljeno mešanico, zvijemo vsakega, da dobimo zeljnate zavitke, ki jih zložimo v kozo, namazano z oljem. Dušimo pokrito v pečici približno 15 minut. Potem prilijemo žlico paradižnične mezge, razredčene s štirimi žlicami vode. Kuhamo še nekoliko, da bo mehko. 14. Zeljnati guljaž. K kg surovega, na kratko zrezanega zelja, nekoliko na rezance zrezane čebule, kosec presnega masla, malo sladke paprike, dve žlici paradižnikove mezge, ščep kimlja zmešamo, zložimo v kozo, nalijemo toliko vode, da bo zelje pokrito in kuhamo pokrito 15—20 minut. Naposled malo osolimo in začinimo s par kapljicami jušnega izvlečka. 15. Marinada za solato. Zmešamo sok treh limon, gorčice po okusu, sesekljane čebule, zelenega sesekljanega peteršilja ali drobnjaka, prav malo soli, nekoliko praženega saharina in po potrebi razredčimo z vodo. S to marinado lahko zabelimo vse zelene solate, sveže narezane paradižnike, nakrhljane kumare, na rezance zrezano zeleno sladko papriko, kuhano karfijolo in kuhano, na listke zrezano zeleno. 16. Smetanov žele. Osladimo s saharinom V* litra z mleka posnete in zavrete smetane, primešamo štiri listke v vodi raz¬ topljene in precejene želatine, nalijemo v čašo ali stekleno skle¬ dico in postavimo za par ur na hlad, da se strdi. Po okusu tudi lahko primešamo nekoliko limonovega soka, toda šele tedaj, ko se je smetana ohladila. H* 211 17. Pomarančni žele. Za želeje, ki jih smejo uživati diabe¬ tiki, je najprimernejša neka tvarina »agar-agar«, ki se podobno kakor želatina namaka v vodi ali vinu, a jo treba potem še ku¬ hati. — Namakamo 1 dkg agar-agar-ja preko noči v mrzli vo¬ di : naslednjega dne odcedimo, zrežemo tvarino na majhne koščke, nalijemo nanje pol litra vode ter kuhamo približno če¬ trt ure, da se raztopi. Medtem stepemo osminko litra vode in surov beljak, da bo tekočina penasta, nakar po žlicah prili¬ vamo vrelo agar-tekočino in ves čas močno stepamo. Prevremo to iznova in pustimo, da na vročem stoji par minut. Potem precedimo vso tekočino preko mokrega platnenega prtiča, ki ne sme biti pregost, in jo postavimo na hlad, da se strdi. Za pomarančni žele raztopimo 10 dkg agar strjenine na toplem, dodamo 10 dkg precenejega pomarančnega soka in sok četrt limone ter osladimo z raztopljenim saharinom. Tekočino vlije¬ mo v modelček, namazan z mandljevim oljem in postavimo na hlad, da se strdi. Preden nesemo na mizo, zvrnemo in okrasi¬ mo s spenjeno smetano. Ostala agar strjenina čaka na mrzlem precej dolgo za naslednjo uporabo. Diabetiki smejo brez pridržka uživati: zelene solate, sveže kumare in buče, paradižnike, kisle kumare, zeleno papriko, ki¬ slo zelje, glavnato zelje, karfijolo, špinačo, kuhano solato, mlad fižol v stročju, redkev, melancane, gobe, vse prirejeno brez moke na olju ali presnem maslu. — Koleraba, šparglji, kore¬ nje, zelena so dovoljeni v omejeni količini. Vse drugo, kakor n. pr. mleko, smetano, žemlje, sadje itd. mora glede količine določiti zdravnik. Recepti za malokrvne 18. Rezine telečjih jeter, ki jih ne prepečemo popolnoma, zrežemo prav tanko in jih položimo na rezine kruha, namazane s presnim maslom. — Nastrgana surova telečja jetra pretla¬ čimo skozi sito, osolimo, primešamo še kaka dišavna zelišča in namažemo na kruhove rezine, opražene na maslu. 19. Jetra od piščancev ali kokoši, surova. Prav drobno se¬ sekljane čebule in nekoliko drobno zrezanega drobnjaka, malo gorčice, soli in popra zmešamo s sesekljanimi jetri. Poleg ser¬ viramo presno maslo in pražene žemeljne rezine. 20. Surova jetrna solata. Surova telečja ali od perutnine jetra, kuhan krompir in sveža jabolka, vsega v enaki množini, zrežemo na tanke rezance in zmešamo to z dobro majonezo. Damo z mešano solato na mizo. 21. Zdravilni riž. Parjenemu rižu primešamo, preden ga nesemo na mizo, pretlačena surova telečja jetra v poljubni množini, damo z gobovo omako na mizo. 22. Jetra z mlečnim zdrobom. V litru nekoliko slanega mleka zakuhamo 15 dkg pšeničnega zdroba; ko je dovolj ku¬ han, mu primešamo 2 dkg presnega masla in 15 do 12 dkg su- 212 rovih, nastrganih telečjih jeter, ki jih prej pretlačimo. Lahko tudi nekoliko osladimo, ne da bi dobila jed neprijeten okus. Damo takoj na mizo, ko se maslo raztopi, kuhati pa se ne sme več. Za slabotne otroke je ta jed posebno priporočljiva. 23. Slani jetrni kolački. Zgnetemo v testo 15 dkg moke, 8 dkg presnega masla, celo jajce, sol in pol žličke pecivnega praška. Naj četrt ure počiva, potem ga razvaljamo, izrežemo kolačke, ki jih pomažemo z raztepenim jajcem in spečemo na namazanem pekaču. — Zrežemo 10 dkg jeter na majhne košč¬ ke; dve žlici sesekljane čebule opražimo rumeno na masti, pri- denemo jetra, malo majarona, popra in soli, prepražimo, potem pretlačimo skozi sito. Ko se pire ohladi, mu primešamo 8 dkg presnega masla, namažemo s tem nadevom ohlajene kolačke in stisnemo po dva in dva skupaj. Hrana za bolnega otroka Spomladi dobijo otroci kaj radi nahod in kašljajo. Po¬ navadi imajo skoro vedno tudi mrzlico. Nobena jed jim ne diši, skrbna mama pa je zato vsa obupana. Starejši zdravniki so priporočali veliko previdnost pri hrani mrzličnega bolnika. Modernim zdravnikom pa ne dela to nikake preglavice. Če je želodček zdrav, lahko prenese vsako jed, celo svinjsko pečen¬ ko, ako jo ima otrok rad. Saj dosti itak ne more jesti, kajti mrzlica jako oslabi telesce in potrebuje prav malo hrane. Glad si bolniček takoj uteši, zakaj bi mu torej ne dali onega, kar si sam poželi. Važnejša je hrana potem, ko otrok okreva in mu preneha mrzlica. Dobiti mora jako izdatno hrano, a v mali količini in lahko prebavljivo. Najboljša je pač juha, ali biti mora pravilno priprav¬ ljena, na pr. tako-le: Košček dobre govedine se zmelje ali na drobno seseklja. Pridene se malo vode in zelenjave, se kuha poldrugo uro, po¬ tem pa precedi. Na juho se zakuha malo zdroba in primeša še rumenjak. Rumenjak je treba najprej dobro zmešati s par žlicami juhe, nato se prilije še ostala juha. Prevreti ne sme več, ker se rumenjak zagrize in je težak za želodec. — Ako zdravnik odsvetuje govedino, se skuha juha lahko tudi iz tele¬ tine ali kuretine ali celo iz samih telečjih kosti. Juha naj ne bo nikoli mastna. Otroško telesce potrebuje tudi zelenjave ; špinačo ali zelen grah ali kaj drugega. Ako mora bolnik ležati, naj ne je zelja, krompirja, korenja in sploh ne zelenjave, ki spada v vrsto zelja ali pri kateri jemo gomolje in korenine. To je namreč težje prebavno. Zelenjava v obliki listov (špinača, ra- dič in solata, tudi grašek) se skuha, dobro seseklja ali pa pretlači, kar je še bolje in zabeli s surovim maslom. Lahko se napravi tudi redko prežganje. 213 Meso ni ravno potrebno. Če ga damo, je najbolje pečeno, in sicer prav na hitro. Čim delj ga pečemo, tem več redilnih snovi izgubi. Jako dobro je tudi kuhano sadje (kompot). Najizdatnejša so neolupljena pečena jabolka, katera potem pretlačimo in osladimo. Sploh tudi za žejo vedno lahko damo otroku pečeno jabolko; je boljše kakor limonada, ker gasi žejo in ne gre tako na vodo. Suhe slive, dobro kuhane, so že radi tega pri¬ poročljive, ker čistijo črevesje in ni po njih otrok zaprt. Močnatih jedi naj bolnik ne dobi takoj in posebno ne v preveliki meri. Prehrana otroka v predšolski dobi Dojenčku je mleko pač poglavitna hrana, pozneje pa ga otrok ne potrebuje več toliko. Ko dobi namreč zobčke, zahteva njegovo telesce drugačno jed. Najboljša je mešana hrana. Vobče potrebuje malo dete bolj izbrano hrano kot odrasel človek; saj je ne potrebuje le za ohranitev telesa, nego tudi za svojo rast. Pretirano pa postopajo one matere, ki spremene otroško kuhinjo v lekarno ter tolažijo otroku glad s tehtnico in litrom v roki. Otroku je treba dati toliko hrane, kolikor je more zavžiti z dobrim tekom, torej koli¬ kor mu diši. Več ne. Nikdar ne smemo otroka z grda siliti, naj je. Nekateri otroci so pa tako razvajeni, da ne jedo ali iz trme, ali zato, ker zahtevajo kaj boljšega in vedo, da bodo to dosegli. Nekateri so tako vneti za igranje, da ne utegnejo jesti; drugi hočejo, da jim mora dajati baš mati ali kak drug član družine; zopet drugim je treba pripovedovati prav¬ ljice, da se zmotijo in jedo. Vsak tak otrok je razvajen, pri tem pa trpi on sam in vsi okoli njega. Kdo je temu kriv? »Mati, ki ga pravočasno ne privadi redu,« bi rekla stroga vzgojiteljica in poučna knjiga. Ali vsaka mati predobro ve, da ni tako lahko otroka priučiti reda in drugih dobrih lastnosti, kakor čitamo in slišimo. Pa tudi niso vsi otroci enaki. Mati, ki ima po sedem ali več otrok, najbolje ve, kako se je treba z vsakim drugače ubijati ne samo z vzgojo, ampak tudi s pre¬ hrano. Če le moreš, navadi otroka, da bo jedel ob času. Zjutraj, opoldne in zvečer naj je obilo, dopoldne in popoldne pa manj. To je tudi zato dobro, da ima želodček čas za počivanje in da se hrana dobro prebavi. Otroci, ki jedo mnogo slaščic in kruha, so navadno jako debeli. Ljudje jih občudujejo, mati zre s ponosom nanje. Toda taki otroci radi varajo: njih debelost je prav za prav le na¬ pihnjenost, zabuhlost. Navadno so tudi bledi. Duševno in te¬ lesno so leni, radi se prehladijo, boleznim se ne morejo upirati in pogosto obolijo. Preobila hrana namreč obremenjuje telesne sile in škoduje organizmu. 214 Kaj naj uživajo otroci v predšolski dobi? V splošnem pre¬ vladuje mnenje, da da največ moči mleko, jajca in meso. Zdravniška znanost pa je dokazala, da so ta živila — v veliki meri zavžita — celo škodljiva, ker preveč obtežujejo organi¬ zem. Zato naj uživajo tudi otroci ta živila zmerno. Poleg mleka naj jedo mnogo sadja, zelenjave in močnatih jedi. Naj- pripravnejši bi bil sledeči jedilni list: Zjutraj: mleko, kakao ali ovsena kaša ter kruh. Dopoldne: košček kruha z maslom ali marmelado in sadje. Opoldne: postna ali zakuhana mesna juha, zelenjava in krompir, včasih tudi malo mesa, močnata jed in sadje. Popoldne: mleko in kruh, ali kruh z maslom in sadje. Zvečer: mlečna jed ali zelenjava s krompirjem, ali moč¬ nata jed in sadje, ali jajce in kruh z maslom. Alkoholne pijače, čaj in prava kava ni za otroke. Med l brez vode. Ko je kuhana, jo pretlači, vlij nanjo skuhano juho in pusti, da vre. Zmešaj eno žlico moke z malo mrzle vode in dodaj juhi. Na željo lahko tudi opražiš na žlici masla drobno sesekljano čebulo in dodaš tudi to. — 30 dkg špinače očisti, operi, odcedi in jo skuhaj na vrelem kropu. Dodaj za noževo konico jedilne sode, da ostane špinača zelena. Ko je mehka, jo odcedi, splahni z mrzlo vodo, pretlači skozi sito, zmešaj jo s koščkom masla. Predno daš juho na mizo, ji dobro primešaj to špinačo in dodaj še dve do tri žlice smetane. H tej juhi serviraj trdo kuhana sesekljana jajca, ki si jih vzame vsak sam po želji, kakor tudi posebej servirano kislo smetano. K tej juhi dajo tudi ajdovo kašo, napolnjena jajca, pirožke, možgane v školjkah, narezano šunko ali drugo. 5. Pirogi in pirožki. Težko si je zamisliti pravo rusko hišo bogataša ali reveža, v mestu ali na kmetih, da ne bi imel v ne¬ deljo in praznik na mizi pirogov ali pirožkov. Ta jed je prava ruska specijaliteta. To so kruhki z nadevom. Veliko je načinov za pripravo testa in nadevov za piroge in pirožke. Oblika pirogov je štirioglata ali okrogla, pirožkov pa ovalna, v meri približno pol žemlje ali tudi okrogla v premeru 8 cm, razlikujejo se po vrsti nadevov. V glavnem potrebujemo za nadev sledeče: sveže in kislo zelje, meso, gobe, riž, jajca, ribe itd. Celo krompir, grah in korenje. Gurmani uporabljajo tudi kaviar, ostrige, boljše vrste rib in gomoljike. Uporabljajo se pa tudi v ta namen sladki nadevi, marmelade, mezge, kompoti in postanejo tako pirogi neke vrste domačih tort. Pirogi se pečejo tudi v navadnih šte- diinikovih ali krušnih pečeh. V pečici, kjer se že navadni kruh ne speče dobro, naj se tudi pirogov ne peče. Kdor še ni imel pri¬ like pokusiti pirogov v ruski družini ali restavraciji, bo težko napravil pravilno. 6. Pirog iz navadnega testa. V pol skodelice mlačnega mleka raztopi 1 dkg kvasa s kocko sladkorja in žlico moke in pusti, da vzhaja na toplem. Ko je kvas vzhajan, pripravi 3 / 4 kg moke, 15 dkg raztopljenega masla, 5 dkg sladkorne moke, kavno žlico soli, štiri rumenjake, celo jajce, dodaj temu vzhajani kvas ter napravi iz vsega lepo, mehko testo kakor za kruh. Testo dobro pretolči z loparjem, pokrij in pusti ga vzhajati na toplem od l 1 / 2 —2 ur. Ko je že dobro naraslo, ga razvaljaj za prst debelo, in sicer v dveh delih. Nekoliko večji del daš v namazan in z drobtinami potresen pekač ter namažeš nanj nadev. Z drugim, manjšim delom testa pokriješ nadev in zavihaš čez robove spod¬ njega dela, katere lahko omočiš z vodo ali beljakom, da se lepo sprimejo. Nadev mora biti torej popolnoma pokrit od vseh strani z enako debelim testom. Na isti način napravimo tudi pirožke. Pri pirožkih narediš rob zgoraj ali spodaj, pri okroglih pa ob straneh. Piroge in pirožke iz kvašenega testa pustimo, da vzhajajo še pol ure, nato jih denemo v peč. Piroge pečemo 3 / 4 —1 uro, pirožke pa J / 2 ure. Ko testo v pečici naraste, ga po- 236 mažemo s kurjim peresom z mešanico rumenjaka, vode in masla, potrosimo ga pa tudi lahko z drobtinicami. Pečica naj bo vroča. Pirog je gotov, ko je zlatorumen, iz njega izhlape- vajo pare in diši po nadevu. Serviramo vročega kot samostojno jed ali kot dodatek k juhi. Iz kalupa ga najprej zvrnemo na prtiček, s prtička na pladenj. Če ga ne moreš servirati takoj, pusti pokritega ob peči. Če potrebujemo pirog opoldne, ga začnemo delati že ob 7. uri. Navodilo za nadev pod št. 9—14. 7. Pirog iz postnega testa. 1 dkg kvasa, eno žličko soli raztopi v kozarcu vode, dodaj malo moke, zmešaj in pusti vzha¬ jati. Vzhajanemu kvasu dodaj žličko sladkorja, žlico finega olja, zamesi ž njim testo iz 1 j 2 kg moke, dobro ga zgneti ter postavi na toplo, da vzhaja. V ostalem napravi pirog kakor zgoraj. 8. Pirog iz kuhanega kvašenega testa. Umešaj gladko skledico moke s skledico vrelega mleka Ko se ohladi, primešaj pet jajc, 1 dkg v vodi razmočenega skozi sito precejenega kvasa in pusti, da vzhaja. Vzhajanemu testu dodaj eno žlico soli, eno četrtino skledice raztopljenega masla in umešaj gladko testo iz približno 3 / 4 kg moke. Dobro umešano in zgneteno testo pusti na toplem, da vzhaja, nakar ga razvaljaj in napravi pirožke kakor pod štev. 6. 9. Nadevi za piroge. Skuhaj en kozarec, ali tudi malo več, dobro opranega riža s toliko slane vode, da je pokrit za prst visoko. Ko je riž mehak, vendar ne razkuhan, ga odcedi in oplahni s čisto mrzlo vodo ter ga spet dobro odcedi. Dodaj mu eno žlico dobrega masla, soli, po okusu malo popra, par trdo kuhanih, sesekljanih jajc, ali sesekljanih pečenkinih ostankov enako količino kolikor je riža. Vse to dobro premešaj in namaži na testo — ali pa raztegni le 3 / 4 riža na spodnji del testa, nato razvrsti tanko narezane kosce pečene ribe brez kosti, zatem še ostali riž in to pokrij s tanjšo plastjo testa. 10. Nadev iz zelja. Svežo, srednje veliko zeljnato glavo očisti, odstrani zelene liste, izreži storž, sesekljaj jo na drobno, osoli in čez deset minut jo dobro ožmi. Zelje lahko tudi po¬ pariš s kropom, da se zmehča. Nato duši zelje na 2—3 žlicah masla, da postane mehko, toda ne sme zarumeneti. Mešaj po- gostoma, da se ne pripali. Ko je mehko, postavi ga na hladen prostor, dodaj soli in popra po okusu, če želiš tudi dva do tri jajca ali ribo kakor pri riževem nadevu. 11. Nadev s kislim zeljem. Ožmi tri do štiri zajemalke ki¬ slega zelja, popari ga s kropom na situ in pusti, da se odcedi. Na žlici masla ali olja zarumeni drobno sesekljano čebulo, na tem duši zelje in mu dodaj malo belega in črnega popra. Duši pokrito, prilivaj od časa do časa po malo močne vrele juhe. Me¬ šaj pogostoma in pazi, da se ne pripali. Medtem spečemo na maslu ali olju ribo: ščuko, sulca, tonino in drugo. Ko še ni po¬ polnoma gotova, ji k trebimo kosti in jo damo na pirog med 237 dve plasti zelja. Seveda mora biti oboje hladno. — Nadev iz kislega zelja mešajo tudi s svežimi ali suhimi gobami. Gobe operi, sesekljaj, duši jih z oljem ali maslom, na katerem si za¬ rumenila malo čebule, osoli in popraj. Ko se ohladijo, jih daš v pirog med zelje. 12. Mesni nadev. Za nadev uporabimo lahko teletino ali ne prepusto govedino, kuhano ali pečeno, mešano meso ali samo ene vrste, najbolje je pa, če vzamemo surovo meso in ga dobro sesekljamo z nožem, ne zmeljemo v stroju. Na žlici masla za¬ rumenimo sesekljano čebulo, na tem dušimo meso na hitro in vedno mešamo, da se ne pripali. Ko še ni prav gotovo, dodamo po okusu soli in popra ter pustimo, da se ohladi. Tik pred upo¬ rabo nadeva lahko primešamo dva do tri trdo kuhana, drobno sesekljana jajca ter dodamo malo zelenega, drobno sesekljanega peteršilja. Če je nadev presuh, primešamo tudi še malo masla (ali pa juhe). 13. Mesni nadev na drugi način. 1 kg telečjega droba na¬ makaj dve uri v mrzli vodi, daj v krop, ko zavre, odlij vodo. To napravi trikrat, nato operi drob (jetra, srce, pljuča) v čisti vodi in ga drobno sesekljaj. Zarumeni v žlici masla drobno sesekljano čebulo, pristavi sesekljani drob in ga duši. Polagoma zalivaj z juho. Ko je gotovo, osoli, dodaj dve trdo kuhani, sesekljani jajci in zelenega peteršilja. Pred uporabo naj se nadev dobro ohladi. 14. Gobe. Očisti za globok krožnik svežih gob, boljše je, če mešaš več vrst, operi jih in dobro odcedi na situ. Večje zreži na rezine, manjše, posebno kapice, pusti cele. Gobe duši na dveh žlicah masla z malo sesekljanega peteršilja pokrite, dokler se popolnoma ne zmehčajo. Osoli, popopraj, dodaj pet mladih če¬ bulic, prgišče koprenega listja, pet trdo kuhanih in drobno sesekljanih jajc in x / 2 — 3 / 4 kozarca dobre kisle smetane. Vse skupaj dobro premešaj. Nadev mora biti redek, zato ga moraš dobro ohladiti na ledu. Ta pirog pečejo v okroglem kalupu in mora biti spodnja plast testa debelejša od zgornje. Jajec ne mešaj z gobami, ampak daj kot posebno plast nadeva med gobe. Nadev iz gob se napravi tudi na ta način, da se dušene gobe zmešajo z dušenim rižem po popisu v štev. 9. Močnate jedi Testo za »pelmene, »koldune«, »varenike«, makarone in druge testenine. Tri kozarce moke, dva rumenjaka, 1 j 2 kozarca vode, eno čajno žlico soli. Iz tega zamesi trdo testo in ga raz¬ valjaj za nožev hrbet debelo. 1. Kolduni. Sesekljaj na drobno 60dkg telečjega mesa; slanika očisti od kosti, namakaj ga čez noč v mleku ali vodi, sesekljaj ga, dodaj še dve trdo kuhani sesekljani jajci in dobro 238 zmešaj vse skupaj. Zarumeni sesekljano čebulo na dveh žlicah masla, na tem duši nadev, dodaj nastrganega oreška, črnega in belega popra, in ko je skoraj gotov, ga postavi na hladen pro¬ stor. Pripravi testo po receptu 15. in ga razvaljaj. Ob robu testa naloži z malo žlico nadev v obliki kroglic, zavij rob testa tako, da pokrije nadev. Robove namaži z beljakom, stisni in izreži z okroglim obodcem posamezne nadevane »koldune«, v obliki polu- meseca, v velikosti srednje velikega oreha. Zloži jih na sito in pokrij s prtičem, da se ne osušijo. Četrt ure pred serviranjem kuhaj »koldune« približno 10—15 minut v slanem kropu. Kadar splavajo na površino, so kuhani. Zajemaj jih s cedilom na segret krožnik. Serviraj jih vroče pred juho z opraženimi drobtinami. Biti morajo vroči. Nekateri pridenejo nekoliko kisa, ko je jed že na mizi. 2. Pelmeni na sibirski način. Sesekljaj: 20 dkg svinjskega mesa, 20 dkg telečjega ledvičnega loja, 20 dkg divjačine, ah pa govejega mesa in nastrgano čebulo, dodaj belega in črnega po¬ pra in klinčke. Pripravi testo kakor za »koldune« in napravi »pelmene« na isti način kakor »koldune«. V vsakega daj košček ledu. Kuhaj jih v 'kropu ali pa v močni goveji juhi, v kateri jih lahko tudi serviraš. Servirajo jih pa tudi brez juhe. V tem slu¬ čaju servirajo namizni kis in nastrgan sir. Nekateri jih delajo tudi v obliki majhnih ušes s tem, da dajejo dva nasprotna konca polumeseca skupaj. 3. Vareniki s tvorogom (domačim sirom). Vzemi 60 dkg dobro stlačenega domačega sira, dodaj dve žlici kisle smetane, soli in žličko sladkorja, eno do dve jajci, vse dobro premešaj in naredi varenike na isti način kakor »koldune«. Skuhaj jih v sla¬ nem kropu. Serviraj jih po juhi kot samostojno jed. K »vareni- kom« dajejo raztopljeno maslo in kislo smetano. Nekateri da¬ jejo tudi sladkor v prahu in jih servirajo kot močnato jed. 4. Vareniki z višnjami (po maloruski). Treba je 1 kg vi¬ šenj. */» teh očisti koščic, potrosi jih z 20 dkg sladkorja in po¬ stavi za tri do štiri ure na sonce, da odteče sok. Od ostalih vi¬ šenj in soka od prve tretjine skuhaj polivko z dodatkom vode. Pripravi testo (kakor že omenjeno) in nadevaj »varenike« z višnjami brez koščic (ko je sok že odtekel). Robovi »varenikov« naj ne bodo predebeli, ker niso okusni. Skuhaj jih v kropu ka¬ kor »pelmene« in »kaldune«, vendar brez soli. Pazite! »Va¬ reniki« so dvakrat večji kakor »pelmeni« oziroma »kalduni«. Servirajo jih kot sladico, zraven pa dajejo kuhano sladko po¬ livko iz višenj. Nekateri jedo radi »varenike« hladne. Varenike delajo tudi z jagodami, borovnicami in češpljami. Zraven servi¬ rajo tudi kislo smetano. Omake 1. Poletna omaka (spomladna zelenjava). Vzemi: eno trdo glavico zelja, mlad krompir, ki si mu s soljo odrgnila lupino, dve do tri kolerabe, eno sladko repo, dve čebuli, dve do tri pesti 239 oluščenega zelenega graha, nekaj boba, ki si mu olupila belo kožico, malo karfijole, šest do osem majhnih korenčkov. Vsega skupaj naj bo za 1 kg. Krompirja in zelja mora biti trikrat več nego drugega. Vse dobro operi, osuši s čisto krpo in zreži na kosce raznih oblik; zelje nareži v večje kose. Deni vse v glinasto posodo, pokrij in duši na malem ognju, dokler ne postane mehko. Pred serviranjem po okusu osoli in serviraj v isti posodi, zaviti v bel prtič. K tej omaki daj raztopljeno čajno maslo ali pa na¬ pravi bešamel iz 1 / 2 žlice masla, 1 / 2 žlice moke, 1 1 / 2 kozarca sladke smetane, malo soli in popra. 2. Gobe. Očisti in operi 60—70 dkg šampinjonov ali njim sorodnih mladih belih gob, olupi jih in nareži; male gobice pusti cele. Šampinjoni smejo biti v vodi s kisom ali pa limonovim so¬ kom, ne več kot 1 / i ure. Druge gobe lahko pustiš tudi eno uro. Nato jih odcedi, povaljaj jih v moki, deni v lonec za omako in duši na malem ognju. Ko gobe izločijo sok, ga odlij, v gobe pa daj žlico masla, na katerem si opražila malo sesekljanega peter¬ šilja, malo soli in popra. Duši, da postane mehko. Dodaj eno do dve zajemalki goveje juhe in en kozarec kisle smetane ter pusti, da parkrat zavre, da se omaJka zgosti. Nato deni na krožnik, po¬ trosi s peteršiljem in serviraj. Sladice »Kiselj« je najenostavnejše »sladko«, ki ga pripravljajo v vsaki hiši. Delajo ga iz vseh vrst jagod, sadja, mleka, riža, koruzne moke itd. Kiselj je lahko : a) popolnoma gost, servirajo ga mrzlega; b) na pol redek, servirajo ga toplega in c) tekoč, ki ga rabijo kot omako, n. pr. s pudingi. 1. Splošna navodila za kiselj. Potrebuješ 40—60 dkg ka¬ kršnihkoli jagod, malin, rdečih jagod, borovnic, kosmulj, ribeza, višenj; itd., vendar vedno le eno vrsto. Pretlači jagode v porce¬ lanasto posodo. Sladkih jagod vzemi več, kislih manj. Iztisni sok in ga razredči z vodo, dobiš šest kozarcev tekočine. En kozarec tekočine obdrži, drugo pa skuhaj z 10—20 dkg sladkorja po okusu. Preostali kozarec tekočine dobro zmešaj s krompirjevo moko. Za gosti kiselj rabimo: na en kozarec tekočine eno polno jedilno žlico krompirjeve moke; za pol redkega eno desertno žlico, za tekoči kiselj eno čajno žličico moke. Ko sok od jagod zavre, dodaj razredčeno krompirjevo moko, mešaj neprestano in pusti naj vre tri do pet minut, da se zgosti. Ako delaš gosti »kiselj«, pripravi posodo za kompot, jo splakni z mrzlo vodo in še mokro potresi s sladkorno sipo. Nato vlij skuhani kiselj in postavi na mrzlo, da se shladi. Zraven serviraj mleko, sladko smetano ali tudi ukuhano sadje. Pozimi se lahko napravi »ki¬ selj« iz sadnih sokov, malinovega, ribezovega, višnjevega itd. Sok iz jagod lahko napraviš tudi na ta način, da očiščene jagode dobro razkuhaš z nekaj vode, jih pretlačiš in priliješ 240 vode po potrebi. Po okusu dodaj sladkorja, zavri, prilij razred¬ čeno krompirjevo moko kakor je navedeno zgoraj in kuhaj tri do pet minut. Nekateri dajo v »kiselj« koruzno moko namesto krompirjeve, ki je draga. 2. Kiselj iz mleka. Vzemi 20 mandljev, zalij jih s kropom, olupi in sesekljaj ali pa jih stolči. Zalij jih s petimi kozarci mleka in pusti, da stoji eno uro, nato odcedi mleko in ga skuhaj. Med¬ tem razredči potrebno količino krompirjeve moke s kozarcem mrzlega mleka, in ko prvo mleko zavre, vlij še to in kuhaj na¬ prej. Ves čas mešaj, da se ne napravijo grudice. Mrzli »kiselj« serviraj s sladko smetano ali mandljevim mlekom ali pa z ukuhanim sadjem. 3. Jabolčni »pirog«. Operi in speci v pečici 60 dkg jabolk ter jih pretlači. Stepi sneg iz šest do sedem beljakov, ki so morda ostali od kakšne torte ali druge sladice, primešaj mu 3 / 4 kozarca sladkorne moke ter pretlačena jabolka. Zloži na por¬ celanasto ali stekleno posodo, malo oblikuj, zgoraj naredi z nožem zareze in deni za 15 minut v pečico. Ko je lepo narastlo in zarumenelo, vzemi pirog iz pečice in daj v isti posodi še vro¬ čega na mizo, sicer upade. 4. Sladki jabolčni pirog (zimski). 40dkg masla, 50dkg moke, eno jajce, ena žlica vode, tri žlice sladkorja (kristal), soli na konico noža in cimeta v prahu toliko, da postane testo rjavo, vse skupaj zamesi, dobro zgneti in postavi na mrzlo najmanj čez noč, boljše pa za dva do tri dni. — Pred pečenjem pripravi jabolčni nadev: l 1 /* kg kislih in sočnih jabolk očisti, drobno nareži na tanke rezine ali sesekljaj, po okusu dodaj sladkorja in nekoliko posipaj zopet s cimetom. — Razvaljaj na prst de¬ belo 2 / s testa in ga položi na pekač, sedaj enakomerno raz- prostri pripravljeni jabolčni nadev po testu na pekaču; raz¬ valjaj, kar je ostalo ( 1 / 3 ) testa, in pokrij z njim nadev, ob stra¬ neh zgornjo plast testa stisni s spodnjo in peci v vroči peči. Še vroč pirog močno posipaj s sladkornim prahom. Testo je krhko, zato je najbolje, da ga narežeš na kose, ko se že popol¬ noma ohladi. 5. Mazurka. Ves čas pripravljanja je treba testo nepreneha- no mešati, kar traja po priliki l'A ure. 60 dkg masla zmešaj do belega, dodaj 60 dkg sladkorja — mešaj in dodaj po žlicah 60 dkg moke, mešaj in dodajaj drugo za drugim 12 jajec, mešaj in med mešanjem po malem dodaj 5 dkg zmletih mandljev in 5 dkg očiščenih rozin, kot dišavo vaniljev prašek. Ko je vse dobro premešano, razprostri za prst debelo po pekaču, poma¬ zanem z maslom in nalahno potrošenem z moko in speci. Mrzlo pecivo z ostrim nožem zreži na poljubne kose. Pecivo je zelo okusno, ako je recept natančno izvršen 6. Sirovo testo (narodno). Zelo enostavno. 25dkg moke, 25 dkg masla, 25 dkg domačega sira, svežega in od vode od¬ tisnjenega, zamesi v testo. Razvaljaj ga za pol prsta debelo, Slovenska kuhinja 16 241 nareži kvadratno (6—7 cm), daj na sredo vsakega kosa kot nadev žličko poljubne mezge in zavihni ogle navzgor, da dobiš obliko kvadrata ali trikotnika (samo ogle, ne strani) ter speci. Še vroče pecivo dobro posipaj s sladkornim prahom. 7. Medeni kolači (narodni, Medoviki). 15 dkg medu, 15 dkg sladkorja skuhaj v 1 del vode do 2 stop.; ohladi in dodaj: eno jajce, po okusu (2 žlički) cimeta in klinčkov (stolčenih), eno žlico čajne sode, 30 dkg moke, pest drobno sesekljanih orehov in nekaj rozin, s kuhalnico dobro zmešaj, vlij na pekač, nama¬ zan z voskom ter peci v zelo vroči pečici. Še vroč kolač nareži na poljubne kose. 8. Mjatnija prjaniki (narodni). Zmešaj poldrugi kozarec sladkorja, tri četrtine kozarca vode, žlico namiznega olja, čaj¬ no žličko amonijaka ali pa pecivnega praška —■ eno ali drugo —• 20—25 kapljic mentinega olja, za konico noža soli in toliko moke, da se napravi mehko testo. Zgneti testo, razvaljaj za prst debelo, z obročkom za piškote napravi kifličke, ki jih peci na namazanem pekaču. Morajo ostati beli. 9. Kavina torta z mandlji. 4 rumenjake in 15 dkg vaniljevega sladkorja umešaj, da se peni. Dodaj: 15 dkg zmletih mandljev, dve žlici močne, fino aromatične kuhane prave črne kave, 3 dkg drobtin, nekaj stolčenih olupkov od pomaranče; vse dobro pre¬ mešaj, dodaj sneg 4 beljakov, deni v model za torte in speci. 10. Kremo za torto napraviš tako: 3 rumenjake in 15 dkg vaniljevega sladkorja zmešaj, da se peni, dodaj 4 žlice močne kuhane, prave črne kave z dobro aromo, deni v kozico na mal ogenj in mešaj ves čas, dokler se ne zgosti (zavreti ne sme!). Ohladi! Umešaj 15 dkg najboljšega čajnega masla do belega in ga primešaj že pripravljeni masi. Ohlajeno torto prereži po¬ čez na dva enaka dela, namaži spodnjo polovico na debelo s pripravljeno kremo in zopet zloži torto. Namaži tudi vrhnjo stran s kremo in jo posipaj z drobno sesekljanimi mandlji. Konzervirano sadje 1. Mezga od breskev in jabolk. Kuhaj in izčisti sladkor. Že prej zmehčaj v lastni sopari 2 kg olupljenih breskev, 1 kg slad¬ kih očiščenih jabolk; prilij izčiščeni sladkor in kuhaj, kot se običajno kuha mezga. Zelo okusno. 2. Mezga od brusnic, hrušk in jabolk. Očisti 1 kg hrušk in 1 kg jabolk, nareži vse na krhlje in devlji sproti v vodo, da ne postane rjavo. Brusnice, tudi 1 kg, dobro operi in osuši na re¬ šetu. Posodo za kuhanje mezge postavi na mali ogenj potem, ko si položila v vrstah sadje, in sicer: spodaj vrsta brusnic, nato vrsta sladkorja, vrsta jabolk in hrušk — ponovno slad¬ kor, brusnice — sladkor itd. Za vse je potrebno 3 /„ kg slad¬ korja. Kuhaj, dokler se sadje ne razkuha v rožnato rumenkasto enotno maso — mezgo. Še vročo napolni v kozarce, zgoraj po¬ sipaj s kristalnim sladkorjem. 242 3. Češplje v rumu. 5 litrov svežih češpelj z drevesa zloži v velik kozarec. Skuhaj sirup od pol litra vode in pol kilograma sladkorja. Ko se ohladi, zmešaj s pol litra ruma (ali pa finega špirita) in s tem zalij češplje, po vrhu posipaj s kristalom, da se pokrije sadje, kozarec zaveži s pergamentom in ga postavi za 3—4 dni na sonce. Ko se sladkor raztopi, spravi v klet ali shrambo na suhem. Potrebno je, da se kolikor mogoče malo dotikaš češpelj z rokami. Domači likerji 1. Višnjak. 2 kg zrelih, ne zmečkanih, opranih višenj deni v steklenico in zalij z enim litrom dobrega špirita. Skuhaj 2 kg sladkorja z enim litrom vode, dodaj malo vanilje, da se kuha s sladkorjem, in ko se ohladi, zlij v steklenico na višnje; nato dobro zaveži in postavi na okno za 4—6 tednov. Ko bo liker gotov, ga nalij v manjše steklenice, dobro zamaši in ga hrani na mrzlem. Uporaben je čez 2—3 mesece. Ostale višnje so do¬ bre, okusne, pač pa alkoholne. 2. Liker od kave (drugi način). V„ kg sveže žgane in zmlete kave najboljše kvalitete in arome skuhaj v enem litru mrzle vode. Kuhano kavo precedi skozi krpo in kolikor bo manjkalo do enega litra, dodaj kropa. — 1.40 kg sladkorja v kockah ku¬ haj v sirup (stop. 2) — po želji z nekaj vanilje — približno 20 minut. Potem še vroč sladkor primešaj kavi, dodaj pol litra finega špirita (proč od ognja) in še vroče nalij v steklenice; takoj zamaši in hrani na mrzlem. Uporabljaj čez 3—4 mesece. 3. Liker od vina. Vil dobrega sladkega in fino dišečega vina dodaj: 7«1 ruma in 7* kg vaniljevega sladkorja, dobro zmešaj, zamaši in pusti 8 dni ležati. Ko se sladkor raztopi, je liker gotov. 4. Jajčni konjak (drugi način). Pol litra dobrega mleka pre¬ kuhamo z veliko šibico vanilje, pokrijemo in naj počiva. Med¬ tem zmešamo 6 rumenjakov in 1 / 4 kg sladkorja, da se peni. Mleko precedimo in ponovno postavimo na ogenj, da zavre in vročega vlivamo v tankih curkih k rumenjakom, rumenjake pa ves ta čas s šibico stepamo. Dalje dodamo zmesi še 1 / 2 1 ko¬ njaka in stepamo, dokler se vse ne shladi, nakar nalijemo jajčni konjak v steklenico, dobro zamašimo in naj miruje 8 dni na hladnem. Namesto konjaka lahko vzamemo 7« 1 boljšega špirita 96% in 7« ali pa 1 l i 1 konjaka. 5. Fin rum. Pol litra vode, 6 kock sladkorja in šibico vanilje kuhamo 5 minut. Ko se ohladi, dodamo 1 j 2 — 3 / 4 1 finega špirita (90 — 96%), tanke olupke ene pomaranče in pol limone ter 5 dkg rumove esence. Po treh tednih precedimo rum in šele takrat ga lahko uporabljamo. Namesto špirita lahko vzamemo tudi kako žganje brez vonja, n. pr. tropinovec. 6. Punševa esenca. Kuhamo ob neprestanem mešanju 7* kg sladkorja in pol litra vode. Sladkor prej odrgnemo ob poma- 16 * 243 rančo. Kar je na površini nečistega, pobiramo sproti z žlico. Potem sladkor precedimo, in ko se ohladi, mu primešamo */« 1 precejenega močnega čaja, sok treh limon in 6 pomaranč in 3 / 8 1 ruma. Esenco nalijemo v male steklenice, dobro zamašimo in jih hranimo na hladu pokonci stoje. Punševe esence vlijemo par žličk v vrelo vodo in punš je gotov. Blini Pustni teden delamo krofe, Rusi pa bline. Podobni so palačinkam, vendar so narejeni iz kvašenega testa. Servirajo jih z raztopljenim maslom in kislo smetano (obvezno). Lahko rečemo, da so obvezni tudi slaniki in druge marinirane, preka¬ jene ter pečene ribe. Premožnejši servirajo tudi kaviar in luk¬ suzne vrste prekajenih rib. Zraven pijejo žganje — razne vrste »vodke« in »nastojke«. Blini se servirajo za kosilo kot uvodna jed pred juho, nato čisto govejo juho ali čisto ribjo juho. Glavna navodila za prirejanje blinov: Testo za bline pripravi pet do šest ur pred serviranjem, moka za bline mora biti pšenična ali mešana z ajdovo; testo mora biti gosto kakor dobra kisla smetana. Navadno testo za bline: tri kozarce tekočine (mleka ali vode s kvasom) na tri kozarce moke. Za omenjeno količino potrebuješ dva do tri dkg kvasa, in sicer za pšenično moko manj, za ajdovo več. Če imamo manj časa na razpolago za testo, denemo več kvasa. Testo dobro'stepeš in ga pustiš vzhajati na toplem. Ponve, v katerih pečeš bline, naj bodo majhne in železne. Pred uporabo moraš ponev dobro segreti in namazati z maslom. Testo zajemaj oprezno z zajemalko, po možnosti tako, da ne streseš vsega testa, ker rado pade. Ko je blin že z ene strani lepo opečen, ga obrneš na drugo stran. Vsakikrat, kadar pečeš nov blin, namaži ponvo na novo z ma¬ slom. Blin mora biti lepo rumen, debel kot mezinec, lahek, me¬ hurjast in znotraj mehak, na površini pa krhek. Na 40 dkg moke (tri kozarce) denemo eno čajno žličko soli in isto toliko sladkorja. Kadar bline spečemo, polagamo drugega na drugega na prtič, katerega položiš na pladenj kraj štedilnika, da osta¬ nejo vroči. Ko si vse spekla, takoj serviraj. 1. Blini na sodi (na hitro roko). 20 dkg pšenične moke in 20 dkg ajdove moke razredči s 4 1 /,, do 5 kozarcev tople vode, dodaj dve čajni žlički soli in sladkorja ter vse dobro stepi. Ko so ponve že ogrete, deni eno čajno žličko kisline (citronove), raztopi jo v malo hladni vodi in vlij v testo. Raztopi še eno žlico jedilne sode v pol kozarcu vode in tudi to vlij v testo ter dobro premešaj. Testo je gotovo in pripravljeno za pečenje. 2. Blini pšenični. Štiri kozarce toplega mleka, dva in pol ko¬ zarca ostre pšenične moke, 3 dkg kvasa, eno žlico raztopljenega masla, vse dobro stepi in pusti, naj vzhaja na toplem. Ko naraste, 244 primešaj žlico soli, dodeni dva rumenjaka, stepena z žlico slad¬ korja, dva kozarca moke, zopet stepi, dodaj sneg dveh beljakov in pol kozarca sladke stepene smetane. Še enkrat dobro stepi in pusti, naj ponovno vzhaja. Ko je testo gotovo (se visoko dvigne in postane mehurjasto), ga speci v posamezne bline ka¬ kor običajno. 3. Blini od kuhanega testa. Napravi testo iz: 1. Treh ko¬ zarcev moke, 2 1 /, kozarca tople vode, ene žlice raztopljenega masla, 3—4 dkg kvasa, zamesi in stepi s kuhalnico in pusti, naj vzhaja. 2. Ko je naraslo, stepi še enkrat in dodaj kozarec ajdove moke in pusti zopet vzhajati. 3. Eno uro pred peko: testo zopet stepi, zalij (zakuhaj) z dvema kozarcema vročega, vendar ne vrelega mleka, zopet stepi in osoli. Zmešaj sladkor z dvema rumenjakoma, sneg od beljakov (lahko tudi odpade), deni v testo, dobro zmešaj in zopet naj vzhaja. Ko testo kipne (po¬ stane mehurčasto) — peci. Ves čas ko pečeš bline, mora ostati testo na toplem, ker vzhaja kar naprej. Pazi, da ne treseš pre¬ več testa, kadar zajameš z zajemalko, sicer se sesede. Pashi Pasha (velikonočna potica). Za Veliko noč pečejo Rusi na¬ mesto naših potic in pinc, pashe. Na severu Rusije pečejo velike okrogle pashe iz mastnega, jajčnega testa, ki ga imenujejo — »kulič«, na jugu Rusije posebno testo, katerega imenujejo »ba¬ ba« ali tudi »pasha«. Pečejo ga v kovinastih ali papirnatih cilin- drastih oblikah 20 do 30 cm premera in do 80 cm višine. Pečejo v posebnih »ruskih pečeh«, ki so precej podobne našim kmetskim pečem. Za peko tega testa je potrebna spretnost in gospodinje se kosajo med seboj, katero pecivo je boljše, okusnejše, višje in lepše okrašeno (glazure, rožice iz sladkorja, marcipane, ornamenti in celo ažurne zgradbe, cerkve, križi). Testo je po¬ dobno piškotnemu, vendar je zelo mnogo različnih receptov. Ne¬ kateri zahtevajo ogromno količino rumenjakov, n. pr. za tako zvano ukrajinsko »babo« je treba na 15 kozarcev moke 120 ru¬ menjakov, tri kozarce sladkorja, en in pol kozarca masla. (Ko¬ zarec računamo 10 dl.) 1. Baba za prijatelje. Vzemi 15 kozarcev najboljše pšenične moke, 8dkg kvasa (razredčen v mleku), tri kozarce mleka (s kvasom vred), zamesi testo in ga pusti vzhajati. Medtem ume¬ šaj; 36 rumenjakov in 30 dkg sladkorja, da dobro narastejo. Ko testo naraste, umešaj rumenjake v testo, dodaj še celih šest jajc in dva in četrt kozarca raztopljenega čajnega masla. Pusti naj vzhaja. Ko je testo naraslo, napolni eno tretjino forme, po¬ stavi na toplo, naj zopet vzhaja. Ko se forma napolni približno do dveh tretjin — deni v peč in peci eno uro. Razumljivo je, da je recept za veliko mero in da lahko napraviš iz manjše koli¬ čine. Po okusu dodamo testu dišave: cedro, citrono, vanilijo, kardamon in žafran. 245 2. Kulič, navadni. 1. Zmešaj 16 žlic toplega mleka, 10 dkg kvasa, štiri kocke sladkorja, eno žlico moke — naj vzhaja, na toplem. 2. Štiri litre suhe moke, en liter toplega mleka, 30 dkg čajnega masla, umešanega do belega, 17 rumenjakov, stepi s 60 dkg sladkorja, pest očiščenih rozin, vanilni prašek, čašico žafrana. 3. Vse skupaj dobro zmešaj z mlekom in droži in me¬ šaj približno eno uro, dokler se testo lahko ne loči od kuhal¬ nice in rok, ter pusti približno eno uro in pol vzhajati. Nato razdeli testo na dve formi in naj zopet vzhaja eno uro na to¬ plem, nato testo speci. Žafranovo esenco napravimo sledeče: približno 2 dkg žafrana denemo v steklenico z žlico ruma in pustimo na toplem ali na soncu tri do štiri dni, da se napravi esenca. 3. Sirova pasha. Specialiteta južnih Rusov za velikonoč. 1. 1 kg dobrega domačega sira (iztisnjen in popolnoma suh) pasiraj skozi stroj. 2. Vzemi tri rumenjake in zmešaj do belega s šestimi žlicami sladkorja. Dodaj kavno čašo sladke smetane, postavi na ogenj, ves čas mešaj; preden prične vreti, odstrani da se shladi. 3. Pet trdo kuhanih rumenjakov, 1 / 4 kg boljšega čajnega masla in dve kavini čaši sladkorja v prahu (vanilni prašek) dobro zgneti. Prvo, drugo in tretje zmešaj skupaj, na željo lahko dodaš nekaj drobno sesekanih mandeljev in rozin in deni v leseno formo, katero obložiš s čisto cunjo. Obteži s utežo, da izteče odvišna vlaga in čez 10 do 12 ur je gotovo. Praktična novost za kuhinjo Od citrone se v (kuhinjske svrhe uporablja predvsem citro¬ nina kislina. Novi izdelek C limon e ni niič drugega, kot pristna citronina kislina v prahu. Je lahko topljiva in izdatna. Ena vrečica Climone je enaka dejstvu 10 citron ter stane le 2 din. Lična medena dozica s citronino kislino, enaka dejstvu 20 citron, stane pičlih 6 din. Preizkusite Climone za: vročo in hladno limonado, punč, čaj, grog; kot nadomestilo za kis, za izboljšanje jedil, solate in pitne vode ter za desinfekcijo slednje. Dobi se povsod, kjer vidite reklamo Climone. 246 Hrana: Koralo stran Hrana z ozirom na osebno higijeno. 3 Sestavine brane. 4 Uživanje brane .10 Pripravljanje živil .11 Način uživanja hrane in jedilno orodje.12 Pripravljanje hrane. 13 Juhe, brezmesne in postne.15 Brezmesne in postne juhe.20 Omake.22 Uvodne jedi.26 Mrzle uvodne jedi .26 Tople uvodne jedi .31 Solate ..34 Govedina.36 Teletina .41 Svinjina .46 Jedi iz sesekljanega mesa.53 Prikuhe (zelemjad) .57 Močnate in druge prikuhe.69 Ribe, sladkovodne, morske, raki, žabe, polži.74 Sladkovodne ribe.74 Morske ribe.79 Morski raki.81 Sladkovodni raki žabe, polži . , Razno meso , . Perutnina . , . Divjačina.95 Nairoidne jedi .103 Narodne sladice .112 Jajčne jedi.117 Mlečne jedi.120 Sodobna prehrana.122 Pouk o sodobni prehrani.122 Jedilniki in zapisnik v sodobno prehrano.125 Sladice: Gibanice .132 Pudingi, narastki in kipniki.134 Cvrte sladice brez dražja.139 Sladice brez drožja.140 Sladice iz kvašenega testa.144 Drobno pecivo.149 Božično pecivo.152 Torte .154 Kreme, sladke polivke, šatoji in glazure.158 Sladke žolice in sladoled.161 Uteži in mere v kuhinji.164 247 Konzerviranje: stran Sladke mezge (marmelade).164 Sadni siri.167 Vkuhano sadje.169 V sladkorju vkuhano sadje.172 Sadje za zimo.174 Sadje v kisu.175 Sadje v alkoholu.176 Povrtnine in poljubni pridelki za zimo.177 Konzerviranje jajc.182 Pijače: Brezalkoholne pijače, šoki, hladilne pijače.185 Hladilne pijače.188 Alkoholne pijače, likerji, punč, bovle.190 Sprejemi pri svečanostih in obiskih: Priprava mize za slavnostno kosilo in večerjo.193 O pripremljanju in podajanju jedi.197 Obloženi kruhki (sendviči) in mrzla jedila.199 Fini obloženi kruhki .203 Mrzla jedila.204 Bolniška prehrana in dijetetična kuhinja: Različne vrste dijete.206 Prehrana za diabetike (sladkorno bolne).210 Recepti za malokrvne.212 Hrana za bolnega otroka.213 Prehrana otroka v predšolski dobi.214 Med kot hrana .215 Med kot zdravilo.217 Dodatek h kuhinjskim receptom: Prikuhe (zelenjad) .219 Potice.226 Slano pecivo.227 Drobne slaščice.229 Mezge.231 V kisu vložene kumarice .232 Brezalkoholne pijače .233 Ruska kuhinja .234 Juhe ruske kuhinje .234 Pirogi in pirožki ruske kuhinje.236 Močnate jedi ruske kuhinje.238 Omake ruske kuhinje.239 Sladice ruske kuhinje.240 Konzervirano sadje ruske kuhinje.242 Domači likerji ruske kuhinje.243 Blini ruske kuhinje.244 Pashi ruske kuhinje.245 248 Minka Govekarjeva: Osnovni pouk kuhinjske umetnosti Prostor, kjer se pripravlja hrana, je za telesno uspevanje in zdravje vse rodbine največjega pomena; zato mu je treba posvečati veliko pozornost.. . Kuhinja, dovolj prostorna in snažna, je veselje in ponos vsake prave gospodinje. Njeno zrcalo je, ki iz njega odsevajo vse vrline pa seveda tudi vse slabe lastnosti kuharice. Nikjer in nikoli ne moreš tako naglo presoditi, koliko razume gospodinja o gospodinjstvu, kolika je njena pridnost, in ali izpolnjujejo posli vestno svoje dolžnosti, kakor če stopiš ob različnih dnevnih časih parkrat v kuhinjo. Prvi pogoj dobre kuhinje je, da je svetla in zračna; nikdar pa ne sme biti sončna. Zato je za kuhinjo najprikladnejša se¬ verna ali severnovzhodna lega. Nikoli naj ne leži kuhinja na južni strani, ki naj bo v hiši odmerjena spalnicam in drugim stanovalnicam. Kuhinja naj bo štirioglata, po možnosti kvadratna, dalje dovolj velika, vendar pa tudi ne prevelika, da kuharica nima nepotrebnega tekanja in vse hitro doseže. Ako imamo kuhinjo, ki meri 3'50 X 4 m, smo lahko zadovoljni. Vzorna je kuhinja, ki ima okrog in okrog od tal približno poldrug meter visoko po vseh štirih stenah vložene pečnice, ki jih lahko pogostokrat umijemo. Kjer tega ni, je zelo pripo¬ ročati, da so stene do polovice višine popleskane z oljnato barvo in jih zato tudi lahko snažimo. Prav dobro je, da si damo vsaj ob obeh straneh štedilnika in nad njim vzidati pečnice. Zelo potrebna je v kuhinji ventilacija, ki vodi v dimnik in brez neprijetnega ohlajenja hitro izčisti zrak. Naši stavbeniki vse premalo mislijo na to nujno potrebo. Vprašanje kuhinjskih tal je težko prav in ugodno rešiti. Včasih smo poznali samo z opeko obložena, kamenita ali lesena tla. Dandanes je cela vrsta novih sestavin, ki dajejo dobra tla v kuhinji. Toda nekatera tla je treba še preizkusiti, ker pokažejo šele po daljši uporabi svoje stalne prednosti, ozi¬ roma nedostatke; druga so izvrstna, a za širše sloje predraga. Iz kamenitih ploščic sestavljena tla so jako lepa in trdna; vedno so lahko čista, saj lahko v par minutah pomijemo vso kuhinjo in v naslednjih par minutah je že suha. Toda kame¬ nita tla so mrzla in trda ter zato nogam škodljiva. To škodlji¬ vost ublažimo na ta način, da položimo tja, kjer mnogo stojimo ali hodimo, linolej, iz deščic sestavljene grede ali slamnate ro- 249 goznice, ki pa se jih kuharice tudi branijo, češ da jih ne uteg¬ nejo vedno prekladati. Pod njimi je namreč tudi treba pometati in brisati. Linolej je topel in mehak ter gluši zvok; za kuhinjo pa zato ni prikladen, ker se na njem pozna vsaka stopinja, ga ne smemo dosti močiti in se pod njim nabira vlaga, ker zrak ne more podenj. Ako so pod linolejem lesena tla, hitro strohne. Najtopleje vplivajo prav za prav še vedno stara, lesena, tako imenovana ladijska tla, zlasti ako so sestavljena iz gladkih in lepo struženih desk. Paziti je na to, da je suh les položen na suho podlogo ter da deske niso preširoke, ker se zvijejo in nastanejo med njimi špranje. Seveda je trd les vse bolj trpežen in tudi za oko lepši. Laže ga je pomivati in hitreje se posuši, kar je v kuhinji velika prednost. Ob štedilniku, ob vodovodu in ondi, kjer pomivamo posodo, treba vsekakor po¬ ložiti kamenite ploščice, napraviti precej široko kamenito ali betonsko progo, ali pa pritrditi močno pločevino, ki ne gori in jo lahko hitro umijemo in pobrišemo. Ponekod polagajo za kuhinjska tla tudi hrastove parkete, ki so zelo trpežni. Seveda jih ne mažejo in ne likajo, temveč jih samo prepoje z lanenim oljem in jih potem po potrebi pomivajo. Ker nimajo beline la¬ dijskih tal, ne ugajajo vsakomur. Lastnosti lesenih in kamenitih tal ima k s i 1 o 1 i t n i tlak, ki je topel, elastičen in odporen. Toda izkušnja je po¬ kazala, da se ksilolitna tla vendarle na vrhu precej hitro ogu¬ lijo, so občutljiva in zahtevajo mnogo nege. Na hitri pogled so videti kakor parketna tla. Tudi so precej draga. Izvrstna snov za kuhinjska tla je posebna vrsta pluto¬ vinaste sestavine, ki je trpežna, topla, prožna in je po nji hoja neslišna. Taka tla ne prepuščajo vode; čistijo se prav kakor linolej in docela ustrezajo našim željam. Imajo samo to veliko napako, da so draga. Da se bo gospodinja obvarovala odvišnega čiščenja ku¬ hinjskih tal, bo skrbela za to, da ostanejo tla čim dalje časa čista. Zato bo imela pred kuhinjskimi vrati otirač za noge. Štedilnik Najboljši in najpripravnejši je oni štedilnik, ki je dosto¬ pen od treh strani ter ima dve pečici in izdaten kotel za vodo. Jako ustrezno je, ako je v štedilniku tudi grevnica, t. j. kuri¬ šču podobna odprtina z vratci, kamor postavimo lahko jedi, da ostanejo gorke in kjer segrevamo posodo. Tudi mreža nad šte¬ dilnikom je dobrodošla, da položiš nanjo kako posodo. Po mestih so začeli uvajati poleg navadnih ognjišč tudi štedilnike na plin, ki so v vsakem oziru praktični in pri¬ hranijo gospodinji mnogo dela, ker ne zahtevajo ne drv ne premoga, ne proizvajajo pepela in na njih posoda ne počrni. Obnesejo se izvrstno in se ob premišljenem postopanju dobro 250 izplačajo. Še pripravnejši so štedilniki na elektriko, ki so vsekakor štedilniki bodočnosti, a so za enkrat še predragi. Oprema kuhinje Kraljestvo gospodinje — kuhinja — je bila včasih vsa bela ali vsa sivo lakirana. Bila je lepa, zelo ustrezna, vsa čista. Cesto pa je bila tudi mrzla, dolgočasna, brezosebna. Dandanes je to drugače. Kakor na oblekah in v stanovanju ljubimo živahne barve, še vse bolj jih ljubimo v kuhinji, kjer naj tudi vlada dobra volja, saj le z dobro voljo, z vedrimi mi¬ slimi pripravimo dober obed. Svetlozelena barva z malo tem¬ nejšimi ali rumenimi črtami ali temneje zelena, kombinirana z rdečo ali rumeno barvo vpliva veselo, kakor vplivajo sončni žarki na dobro razpoloženje. Tudi posodje iz moderne kame¬ nine : vaze, majolike, sklede in skodelice kažejo živahne, pestre vzorce, ki so, dasi živobarvasti, vendar jako okusni. Zato je lahko tudi kuhinjsko pohištvo živahnih barv. Pred preobiljem naj nas obvaruje dober okus. Glede ureditve kuhinje naj veljata dve vodilni misli: V njej naj bo po možnosti le to, kar je potrebno za izvrševanje kuhinjskega dela . . . Vsi predmeti naj bodo ravrščeni tako, da nam ob čim manjši uporabi časa in moči dobro služijo. Po¬ hištvo mora stati tako, da gospodinji pri delu ni treba tekati sem pa tja, marveč ima vse pri rokah. Tudi naj bo vse kuhinj¬ sko pohištvo gladko, brez vsakršnih rezbarij in okraskov, ki so samo pribežališče prahu. Lakasta pleskovina ni nikako po¬ tratno razkošje, ker pomnožuje trpežnost lesa, in si ob nekoliki ročnosti lahko pleskanje sami oskrbimo. Glavni del pohištva je velika kuhinjska miza, ki naj stoji, če le mogoče, na sredi kuhinje. Narejena naj bo iz naravnega lesa ter ima noge lahko pleskane v isti barvi kot je ostalo po¬ hištvo. Plošča pa naj bo po možnosti prirejena iz lipovega ali kakega drugega trdega lesa in mora ostati nepobarvana, da jo večkrat lahko pomijemo. Zelo lepa in trpežna je javorjeva miza. Ob mizi, na desni ali levi strani, ali spredaj pod preda¬ lom, lahko visi še sklopna deska, ki jo dvignemo samo, kadar potrebujemo več prostora. Čim bližje štedilnika naj stoji zaboj za premog in drva; v bližini pa naj bo tudi manjša — morda sklopna — mizica za pripravljanje hrane in za odlaganje raznih stvari. Ako je ta mizica povrhu obita s pocinkano pločevino, postavljaš nanjo tudi vročo in sajasto posodo, saj jo večkrat dnevno lahko umiješ. Tudi majhna omarica, izdelana povrhu kakor miza, služi dobro. Vodovod naj bi bil takisto čim bližje štedilnika. Za posodo in sploh za vse, kar uporabljamo v kuhinji, so naj- prikladnejše plitke omare, oziroma police z vrati. Glavna omara — kredenca — hrani predvsem posodje, kolikor ga potrebu¬ jemo v kuhinji, pribor ter v predalih razno potrebno drob- 251 narijo. Za dišave in druge malenkosti so lahko v kredenco vde¬ lani različni predalčki. Ob kredenci morda lahko stoji še visoka ozka omara za metle, omela, krtače in čistilne potrebščine. Vendar je bolje, da hranimo vse to izven kuhinje. Zelo praktična je v kuhinji pomivalna miza z vdelanima pomivalnima skledama. Ko je delo opravljeno in so sklede oči¬ ščene, zapremo pokrov, in pred seboj imamo lično mizo, ki jo v času kuhinjskega počitka pokrijemo s prtičem. Kamenita, emajlirana ali iz fajanse izdelana korita so se v svojih začetkih izkazala kot neprimerna, ker se je v njih voda hitro shladila, so bila pregloboka ter so stala na previsokih podstavkih. Ko bodo po pridobljenih izkušnjah preurejena, bodo gotovo naj¬ idealnejša, zlasti ako bodo stala pod vodovodom z mrzlo in gorko vodo. Poleg dveh navadnih lesenih pleskanih stolov spada v ku¬ hinjo tudi stol, ki se da poljubno v sedežu dvigniti ali ponižati, kakor pač zahteva dotično delo. Novodobno gospodinjstvo namreč stremi za tem, da odstrani zastareli način hišnega dela ter da ženo duševno in telesno razbremeni. Gospodinja in po¬ močnica naj pri delu ne stojita ves dan, delata naj sede, kadar koli je to mogoče. V kuhinji končno tudi ne sme manjkati dobro idoča ura, ki naj se nanjo gospodinja, oziroma kuharica večkrat ozre. Kajti ura nas opominja in priganja, da smo točni v iz¬ vrševanju svojih gospodinjskih opravil. Tehtnica ali vaga, natančna, mora takisto biti v vsaki kuhinji. Saj je čestokrat potrebno, da se prepričamo, ali smo prinesli domov, ali so nam poslali v hišo pravilno natehtano blago. Kontrola vsega onega, kar dobimo s trga, je zelo pri¬ poročljiva. Ko kupimo žive piščance ali drugo kuretino, jo doma očiščeno stehtamo; tedaj šele spoznamo, ali je bil nakup ugoden. Tehtnica, svinčnik v roki in papir so prav dobri pri¬ pomočki za štedljivo gospodinjenje ... Posodje in prib or Napredujoča tehnika je v pogledu posodja v zadnjih deset¬ letjih izvršila prave čudeže. Od priprostih, iz železa tolčenih posod, ki so jih uporabljali na odprtih ognjiščih, ki pa so rja¬ vele in jih je bilo težko snažiti, je svet polagoma prešel na bakreno posodo v premožnejšh hišah ter na posodo, lito iz železa, ki je bila v splošni uporabi. Najbolj razširjena je dandanes tako imenovana emajli¬ rana (pološčena) posoda iz emajlirane jeklene pločevine. Imamo pa tudi emajlirano železno posodo. Navadna emajlirana posoda se lahko uporablja skoraj za vsa jedila. Bolj debela, zato tudi močnejša emajlirana posoda je seveda trpežnejša in se v njej jed ne pripali tako hitro kakor v tanki. Emajlirane posode ne smemo nikoli prazne postaviti na vroč štedilnik, ker 252 sicer emajl (lošč) poči, posoda se pokvari ter se začne luščiti. Isto se zgodi, ako v vročo posodo vlijemo ledenomrzlo vodo in narobe. Izvrstna, dasi precej draga je posoda iz čistega nik¬ lja; spada med najbolj trpežno in jo je tudi lahko čistiti; toda ne prenaša kisline in kislih jedi, ki posodo razjedajo in tudi lahko proizvajajo na njej škodljive soli. Nikljasto posodo treba od časa do časa zdrgniti s pasto za čiščenje dragih kovin, da dobi zopet lesk in je kakor nova. Idealna, tudi srednjim slojem kolikor toliko dostopna je črna lahka jeklena posoda, ki bo sčasoma pač izpod¬ rinila emajlirano posodo, ker je mnogo trpežnejša. Ne rjavi in ni občutljiva za kisline; delana je iz enega samega kosa. Za 1 */ 4 litra velika kozica velja danes približno 24 din, a traja iz¬ redno dolgo. Posebno uporabni so pekači s privarjenimi noži- cami ter s pokrovko, da v njih meso lahko pečemo ali pa¬ rimo . .. Kozice so izdelane v treh različnih vrstah: plitke slu¬ žijo za zrezke in sploh vse one jedi, ki se morajo hitro dušiti ali peči. Polgloboke služijo dobro za prirejanje zelenjav in sploh vseh mogočih jedil. Čisto globoke kozice pa lahko na¬ domeščajo tudi lonce. — Težka črna jeklena posoda je prav tako ali še bolj trpežna kakor lahka, a je še nekoliko dražja in se uporablja po večini le v veleobratih. Kozica, ki meri P /4 litra, velja okoli 40 din. A tudi starejša aluminijasta posoda je pri go¬ spodinjah v splošnem zelo priljubljena. Posebna njena prednost je, da je izredno lahka in jed v njej hitro zavre. Kakor je nikelj občutljiv za kisline, tako aluminij ne prenaša ostrega mila in sode. V ostalem pa se da lepo snažiti z vročo vodo in pozneje z mehko krpo. Pri nakupu aluminijaste posode vzemimo vedno dražjo, zato mnogo trpežnejšo vrsto, ki ima ročaje iz neke posebno črne snovi, da ne pečejo, kadar se posoda razgreje. Aluminijasto posodo čistimo tako, da kuhamo v njej jabolčne olupke in peške. Najlepša, jako trpežna, a zato tudi najdražja je posoda iz kromniklovega jekla. Sveti se kakor srebro, ne rjavi in ni občutljiva za kisline. Ni poniklana, temveč je že zlitina sama tako sestavljena, da je odporna. Jako lepe so zajemalke, cedilca, posodice za čaj in druga drobnarija iz kromniklovega jekla. Kar je večjega posodja, je težko dostopno navadnim zemljanom. Saj velja že mala kozica okoli 100 din. — Sem spada tudi rje prosti kromniklasti kuhinjski in namizni pribor, ki ostane vedno lep, se sveti in ne zahteva nikakega posebnega snaženja. O njem lahko rečemo, da je spričo svojih odličnih svojstev prav za prav poceni. Pri pokromanem posodju je samo tanka galvanična plast, ki se kmalu odlušči. Zato taka posoda v kuhinji, kjer se mnogo umiva in briše, ne služi dobro. 253 Posoda izognjavarne glinovine za šarklje, po¬ tice, pudinge, razne jajčne in druge uvodne jedi je zelo ustrezna in ob previdnem ravnanju tudi dovolj trpežna. Njena prednost je ta, da nesemo jed v njej lahko iz pečice ali s štedilnika na¬ ravnost na mizo. Vsekakor spada med nevestino kuhinjsko opremo tudi par takih posod. Najnovejša tvarina za izdelovanje posode je ognja- varno steklo. Prednost te steklene posode je, da se ne na¬ vzame nikakega vonja in ne vsrkava maščobe. Zato lahko upo¬ rabljamo isto posodo za mleko, meso, sadje, zelenjavo i. dr. Prozornst steklene posode omogoča nadziranje kuhanja ali pe¬ čenja in nam ni treba pokrovcev dvigati. Razume se, da taka steklena posoda, dasi je ognjavarna, ne sme stati neposredno na žareči plošči ali na plamenu. Zato postavljamo posodo na kovinasto mrežico, ki je prav za to narejena. Posebno pripravne so te novodobne steklene posode za mleko, ki ga dajemo do¬ jenčkom, ker so vse bolj čiste kakor katere koli druge posode. Za mehko kuhana jajca so svojevrstne steklene posodice; Va¬ nja ubijemo jajca, jih postavimo na topel štedilnik in ko vi¬ dimo, da so dovolj strjena, jih damo na mizo. Pri prirejanju čaja lahko skozi steklo natančno opazujemo, kdaj je tekočina dovolj rumena ... Za mnoge stvari je torej steklena posoda zelo prikladna. Močna je, a če nam pade na tla, se vendarle razbije; in to je njena senčna stran. K leseni posodi prištevamo leseno orodje, razne de¬ ske, krožnike, žlice, motiče i. dr. Deske so iz bukovega ali javorjevega lesa. Hrastov les je trden in težak, zato se upo¬ rablja za deske in plohe, na katerih sekamo meso. Zaboj za dokuhavanje je prišel do veljave zlasti v času svetovne vojne, ko je občutno primanjkovalo kuriva in so imele gospodinje mnogo dela tudi izven hiše. Med Sloven¬ kami je tak zaboj malo znan, zato bo nemara dobrodošel nje¬ gov opis. Je to zaboj ali še pripravnejša je lesena škrinja, ki je v svoji notranjosti vsa tesno izpolnjena s slabimi prevodniki toplote, n. pr. z mrvo, zmečkanim časopisnim papirjem, žimo, morsko travo, drobnimi lesnimi stružki (Holzvvolle) i. dr. V njej je treba samo pustiti prostora za dva lonca. Ta prostor mora biti natančno tako velik, da lahko položimo lonec vanj, a se ga mora mrva ali kaka druga podobna tvarina tesno opri¬ jemati ... Ko smo dobili skrinjo, ki se s pokrovom dobro za¬ pira in imamo dovolj mrve, žime, morske trave na razpolago, pokrijemo dno 8—10 cm visoko z mrvo, ki jo močno stlačimo, da se tesno oprijema dna in je povsod enakomerno razdeljena. Potem položimo na mrvo kos volnenega ali flanelastega blaga in ga ob stranske stene skrinje pritrdimo, da se ne premika in se tesno drži mrve. Nanj položimo dva lonca, ki ju pri ku¬ hanju največ uporabljamo, in sicer tako, da je presledek med 254 njima na vse strani 5—10 cm. Najboljši so za ta namen tako imenovani papinski lonci, ki se neprodušno zapirajo in so ob strani brez roča, pač pa imajo zgoraj preko oboda pritrjen ro¬ čaj, da jih laže vzamemo iz skrinje. Vse presledke med loncema je treba gosto zabasati z mrvo, ki naj sega povsod prav do vrha obeh loncev; najpravneje je, da sta oba enako visoka. Delo nam pojde laže izpod rok, ako položimo v vsak lonec pre¬ cej težak predmet, n. pr. utež ali kamen, da se lonca ne moreta premikati. Ko smo tesno izpolnili ves vmesni prostor, si seši- jemo iz volnenega blaga ali flanele dve okrogli vreči, ki imata natančno vnanjo velikost (obliko) lonca; zato je treba dno po¬ sebej prirezati po dnu lonca in dodati za šiv tako pri obodu kakor tudi pri dnu, da ga potem pravilno všijemo. Iz istega blaga vrežemo pravokotnik natančno po notranjem obsegu skrinje, a na vseh štirih straneh dodamo za šiv. Ta volneni pravokotnik položimo na že prirejeno skrinjo za dokuhavanje; pokriti mora natančno vso odprto ploskev; ondi, kjer stojita lonca, prav tako okroglo izrežemo ona dela blaga, ki pokrivata lonca, vendar mora biti odprtina toliko manjša, kolikor bomo potrebovali blaga za šiv. V obe odprtini blaga namreč všijemo že pripravljeni vreči, tako da dobimo pokrivalo vrhnje notra¬ njosti skrinje in obliki obeh loncev. Ko smo še na vseh štirih straneh volnenega pravokotnika ob kraju prišili močnejši, t. j. dvojnat rob, vzamemo lonca iz skrinje, pokrijemo površje s pripravljenim blagom, ga ob straneh pritrdimo z žebljički, vre¬ čici pa naravnamo v odprtini za oba lonca. Tako smo vso skri¬ njo iztapecirali, da je mrva vsa pokrita in se pri dokuhavanju ne bo mogla polagoma trgati iz skrinje. Sedaj napravimo še 5 do 8 cm debel, enakomeren pokrivač, ki služi za pokrivanje vse notranje površine skrinje potem, ko smo že položili pokrita lonca z vrelimi jedmi v obe odprtini. Napravimo ga iz istega volnenega blaga prav tako kakor delamo odeje za postelje. V notranjosti pokrivača je lahko mrva ali pa vata. Razume se, da mora imeti pokrivač natančno obliko notranjosti skrinje. Jedi v loncu na štedilniku, špiritu ali plinu začnemo ku¬ hati, a ko nekaj časa vro, prenesemo dobro zaprti lonec hitro v skrinjo, ga vtaknemo v odprtino, napravimo z drugim loncem prav tako, pokrijemo povrhu s pokrivačem in zapremo skrinjo; jedi se kuhajo na mrzlem dalje brez kurjave. Ko pridemo čez par ur domov, je vse mehko. Pripraven je zaboj za dokuhavanje tudi, če hočemo ohraniti jedi dalje časa tople. Ako lonca z vročimi jedmi vtaknemo v zaboj, ostanejo jedi po štiri do pet ur gorke brez vsake kurjave, ne da bi se posušile ali bi dobile okus po postanem. Važno je in prav za prav pogoj, da postavimo jed vrelo v skrinjo ali zaboj, ker le potem se mehča dalje. In sicer naj vro prej, preden pridejo v zaboj: sočivje 5-—20 minut, juha z mesom 3—5 minut, vse sveže zelenjave 2—5 minut, olupljeni 255 krompir 3—5 minut, v oblicah krompir 5—8 minut, riž, zdrob, kaša 2—5 minut. Velikost zaboja zavisi od velikosti in števila loncev. Lahko napravimo zaboj z enim, dvema, tremi ali še več lonci. Izpol¬ njene pa morajo biti vedno vse odprtine. Kadar kuhamo samo v enem loncu, drugo odprtino zatlačimo z blazinico. Lahko pa tudi postavimo po dve kozici v isto odprtino drugo na drugo, ako imata obseg lonca. Dobro je, da je delan pokrov zaboja na tečaje in ima ob kraju na treh straneh pribite late, da se kakor skrinja dobro zapira. — Da se ni treba sklanjati v za¬ boj, ga postavimo na primerno visok podstavek. Vaja pokaže kuharici, kako dolgo potrebuje ta ali ona jed, da se v zaboju pravilno zmehča. Jasno je, da zaboja ne sme dostikrat odpirati, ker gre vsakokrat nekaj toplote v izgubo. Resnica je vsekakor, da je zaboj za dokuhavanje prav prak¬ tičen za one jedi, ki zahtevajo dolgotrajnega kuhanja, kakor fižol, ješprenj, goveje meso itd. Pripraven je tudi zato, ker se v njem nikoli nič ne pripali. Ima pa to slabo stran, da jedi, prirejene v zaboju, precej izgube na svoji redilnosti. To izgubo izenačimo na ta način, da dajemo k takim jedem mnogo sveže solate, sadja in presne zelenjave. Nekatere gospodinje zelo cenijo zaboj za dokuhavanje; druge zopet so ga med vojno precej uporabljale, a so ga pozneje opustile. Poizkus vsekakor velja, ker ni drag; saj si zaboj lahko sami napravimo. Kuhinjsko perilo Poleg vode in mila so v kuhinji velike važnosti brisače in kuhinjske krpe. Uporabe teh pripomočkov ni nikdar mogoče dovolj toplo priporočati gospodinjam in pomočnicam. Posebno pa jih je treba strogo in z vso vztrajnostjo navajati, da na¬ tančno ločijo brisače za roke od krp za steklo, za por¬ celan, lonce, prah, svetilke itd. Vsaka krpa ima svojo in le eno uporabo. Da krp ni mogoče zamenjati in je vsaka zmota iz¬ ključena, je potrebno, da imajo krpe različne uporabe tudi raznobarvne robove ali so vsaj v raznih barvah zaznamovane... Tudi je treba pomočnicam zabičiti, da ne brišejo svojih nečistih rok v brisače ali celo v krpe za posodo, marveč da se prej vedno temeljito umijejo in se brišejo le v svojo ročno brisalko. Prav tako je brisanje krožnikov, žlic ali miz s predpasnikom nedopustno, ker je neokusno in nehigienično. ■ Prti in prtički, v kolikor jih uporabljamo v kuhinji, naj bodo po možnosti čisti in iz blaga, ki ga je lahko prati. Vrečice in krpe za precejanje je treba — razume se — po uporabi takoj do čistega oprati in prekuhati; ako je potrebno, jih belimo na soncu. Popolnoma suhe jih hranimo zavite ali zaprte, da so takoj uporabne. 256 Delovna obleka gospodinje Kakor je čedna kuhinja ponos in veselje vsake prave go¬ spodinje in vestne kuharice, prav tako je samo ob sebi raz¬ umljivo, da se morata bodisi gospodinja bodisi pomočnica tudi po svoji opravi prilagoditi prostoru in delu, ki ga opravljata. Čudno, da ne rečem smešno, je videti gospo, ki hodi na trg v pražnji svileni obleki, pa s košaro ali torbo na roki; še bolj čudno pa je, ako je taka svilena obleka ponošena, ogoljena in zamazana. Za delo doma in zunaj je najprikladnejša priprosto ukrojena obleka iz pralnega indantren-blaga, ki kljubuje soncu, vodi in milu. Tako jo lahko večkrat operemo. Omeniti je treba še, da se na vzorčastih, živobarvnih blagovih ne kažejo s toliko vsiljivostjo mastni in drugi madeži, kakor na svili in baršunu in na blagu ene barve. A če tudi se pokaže na delovni obleki kak madež, nikoli ne moti tako kakor madež na po¬ nošeni večerni obleki, ki smo jo obrnili za delo v hiši. Za kuhinjsko delo se je treba zato vedno preobleči v lično, a priprosto domačo obleko, ki naj je krojena tako, da se go¬ spodinja v njej lahko giblje, sklanja, počepa in pokleka ter jo lahko v naglici obleče in spet sleče. Zato je dobro, da se za¬ penja spredaj ali na strani, nikakor pa ne zadaj, ako se sploh zapenja. Krilo ne sme biti ozko in naj bo za mlade kratko, a za starejše naj sega kvečjemu do gležnjev. Dolgi in ozki rokavi zlasti v kuhinji in na vrtu niso prikladni; najboljši so kratki ali tričetrtinski. Zelo so se tudi že v gospodinjstvu udomačili tako imenovani delovni plašči; v pisarnah nosijo temne klo- taste ali iz umetne svile, pri strežbi bolnikov, v zdravniških sobah, v hotelih in raznih obratovalnicah bele, v gospodinjstvih pa pestrobarvne. Pri nečednem delu si preko njih lahko opa¬ šemo še priproste predpasnike iz vrečevine ali kake druge grobe tkanine. Vsaka delovna obleka mora imeti vsaj en, ali bolje je, da ima dva velika žepa. Veliki predpasniki, ki jih oblečemo in se spredaj ali ob strani zapenjajo, ali predpasniki z naramnicami so tudi pripravni. Z njimi ščitimo obleko in jih lahko peremo. Pred¬ nost je tudi ta, da jih po potrebi lahko hitro odložimo. Tudi naša noša, tako imenovana »dečva«, je zelo praktična za delo; a biti mora res naša, ne pa nemška alpska. Naša zavedna dekleta naj ne nosijo k noši zelenih ali črnih tirolskih klobukov z rdečimi in belimi vrvicami ter s peresi za njimi. Krila naj ne bodo zelena, rdeča in črna, ker vse to ni naše; tudi belih kitastih dokolenk ne nosijo Slovenke. In sive, črne ali bele pletene vrhnje jopice, izvezene s planinkami ter obrob¬ ljene s črnordečezlatimi barvami so takisto izposojene iz tujih alpskih dežel. Nam vsega tega ni treba, ker imamo dovolj svo¬ jega. To si morajo naše žene zapomniti in vplivati na posle! Tu pa tam se je udomačila tudi noša hlač pri delu, kjer je treba n. pr. lezti na lestvo, kar zahteva glavno pospravljanje, Slovenska kuhinja 17 257 delo na vrtu in podobno. Mlajši letniki deklet, ki so to preizku¬ sili, trdijo, da so v mnogih primerih hlače tudi za ženo zelo pripravne in praktične. Seveda mora vsaka žena upoštevati svojo starost, postavo in okoliščine, v katerih živi, preden se odloči za hlačno obleko. Isto ni za vse, čeprav je načelno prak¬ tično. Pri nekaterih gospodinjah in pomočnicah so priljubljeni tudi predpasniki iz gumija, češ da so praktični, ker jih je treba samo obrisati z mokro krpo, pa so zopet čedni. Druge zopet jih ne marajo, ker se zlasti ob ognjišču od vročine, dalje od trsk, nožev ali kakih drugih koničastih predmetov hitro poškodujejo. Tudi se gumi na vlagi hitro sprime, a ko ga hočeš spraviti narazen, se raztrga; zašiti pa takih predpasni¬ kov ni mogoče, kvečjemu jih lahko zalepimo. Tudi gumijaste rokavice, kakršne nosijo zdrav¬ niki pri operacijah, so se v kuhinji precej obnesle. A tudi o njih trdijo izkušene gospodinje, da so silno občutljive: kakor hitro dobe le majhno ranico, se raztrgano mesto širi in roka¬ vic ni mogoče rešiti, ker jih ne moremo šivati. Za žene, ki si morajo še za drugo delo, kakor za fina ročna dela, za igro na klavirju i. dr. ohraniti fin tip, je na vsak način priporočljivo, da vrše delo v kuhinji v gumijastih rokavicah. Dobro je tudi, da si nataknemo gumijaste rokavice, kadar lupimo sadje, krom¬ pir ali luščimo zelene orehe. Ni treba, da se gospodinji že od- daleč na rokah vidi, kaj je delala. Precej manj trpe roke tudi, ako se kuharica pri pomivanju posode poslužuje poleg zmečkanega časopisnega papirja še raz¬ nih žičnih gobic, trdih metlic in kar je drugih takih pripomočkov. K obleki gospodinje, oziroma kuharice spada vsekakor kot neobhodno potrebna tudi čepica. Pri kuhi mora imeti kuha¬ rica na vsak način nalahno povezane lase, da ne pade z njene glave kak las v jed. Najpripravnejše so za ta namen bele če¬ pice iz etamina ali batista, ki se dado z lahkoto oprati ter zlikati in ne teže preveč glave. Zelo primerna je tudi naša zavijačka od domače noše. Zadošča pa tudi širok bel trak, ki je proti kon¬ cema zožen in si ž njim kuharica poveže lase ... Ni pa potrebno, da nosi glavo zavezano ves dan, ker je to slabo za lase in se tudi glava mora dobro prezračiti. Morda tudi še vsakdo ne ve, da so za vse one, ki morajo stati, zelo neprikladni in so naravnost škodljivi čevlji z visokimi petami. Kuharica naj torej nosi obutev s širokimi ali vsaj pol- širokimi in nizkimi petami, ako se hoče izogniti krčnim žilam in drugim boleznim nog, ki se naravnost imenujejo »gospodinj¬ ske bolezni«. Morda ni odveč pripomniti, da je silno grdo in neokusno, ako se vrti gospodinja ali pomočnica v kuhinji in hodi po vsem stanovanju, morda celo po ves dan v zamazani in raztrgani 258 obleki, pošvedranih copatih na bosih nogah, razkuštrana in za¬ nemarjena, češ da ne utegne misliti nase in da je za doma vse dobro. Doma, kjer kraljuje taka žena, se vse ogiba; v njem ni domačnosti in ni toplote. Gospodinja naj pazi, da se njena zu¬ nanjost ujema z lepo oskrbovanim domom ob vsakem času! Razvrstitev dela v kuhinji Kakor povsod drugod, tako tudi v kuhinji ne zadošča, da bi delal človek samo z rokami. Treba je misliti in preudarjati, da po nepotrebnem ne izgubljamo dragega časa. Glavno je, da sl znamo delo razdeliti in prav razvrstiti ter da znamo sproti, mimogrede pospravljati. Kakor zlaga umen trgovec sproti, že vpričo kupca, raz¬ kazano blago zopet nazaj v škatle in predale, prav tako mora tudi praktična kuharica postavljati vse, kar potrebuje pri pri¬ rejanju jedil, zopet sproti na svoja mesta. Ako puščamo lonce, krožnike, mlin za kavo, stroj za meso, čaše, steklenice s kisom in oljem, deske, valjar, sito, rešeto i. dr. po mizah, stolih, po¬ licah in morda začnemo končno postavljati še po tleh, imamo kmalu strahoten nered v kuhinji. A mnogo tega bi lahko skoraj brez izgube časa sproti med drugim delom umili, obrisali in postavili na prejšnje mesto. Posodo od zajtrka pomijemo čim- preje zjutraj, ne pa šele popoldne po obedu . .. Krpe za prah, zabojček s krtačami za čevlje, omela, metle polagaj na določeni kraj, kakor hitro jih več ne potrebuješ ... Če si umivaš roke, ne puščaj umazane vode v umivalniku, temveč ga takoj izprazni in pomij. Tudi posode, ki jih potrebuješ med kuho, pomivaj kar sproti, ker se ti je sicer preveč nagrmadi in se vse prisuši, da se pozneje s pomivanjem dalje časa zamudiš. Ako kdaj res ne utegnemo, le tedaj zložimo umazano posodo v kako skledo, vlijemo nanjo vode in pokrijemo s krpo, da se muhe ne pasejo po njej ... Od jedkih tekočin umazani pribor ter kuhinjske nože umivajmo ali vsaj zbrisujemo kar sproti. Pomislimo samo, za koliko različnih stvari uporabljamo nož pri kuhi! Ako bi za vsako uporabo jemali drug nož, koliko umazanega orodja bi se nabralo, preden skuhamo obed. Mnogokrat že zadošča, da si nož obrišemo s papirjem in ga zopet uporabljamo za kaj drugega. Ako res ne utegnemo, kar pa je pri vešči gospodinji težko mo¬ goče, vtikamo rabljene nože in vilice v kako pločevinasto škatlo, napolnjeno s peskom. Kakor hitro moremo, pa si pribor obri¬ šemo s papirjem, nato ga umijemo in takoj osušimo. Tako si prihranimo dosti truda. Drva, trske, premog pripravimo za zajtrk že prejšnji dan popoldne ali zvečer. Sploh ne tekajmo za vsak obrok posebej v drvarnico. Gotov dan v tednu treba določiti za pripravljanje kuriva . . . Pepel poberemo iz štedilnika zjutraj redno vsak dan, še preden zakurimo. Razume se, da ne kopljemo pepela iz ustja na tla pred štedilnik, marveč takoj v zabojček ali smetišnico . .. 17 * 259 Kotel napolnimo z vodo zvečer malo manj kot do vrha. Sploh pazimo, da je kotel vedno skoraj poln in pokrit, sicer se prežge in se voda napraši. Mnoge pomočnice, pa tudi mnoge gospodinje kurijo po¬ tratno, brez vsake mere in brez misli. .. Spočetka zakurimo dobro, da se štedilnik razgreje; potem pa pridevajmo polagoma goriva in pazimo, da s preudarkom izkoristimo ogenj. Vodo za pomivanje, likalnik i. dr. segrejemo takrat, ko že itak gori, ne pa da bi zaradi tega kurili posebej. Za večerjo se da marsikaj že opoldne skuhati ali vsaj deloma pripraviti. Tudi moramo znati posodo po štedilniku pravilno razstav¬ ljati in prestavljati. Marsikaj se skuha lahko tudi v pečici, a pomni, da mora biti lonec vedno pokrit, ker se sicer pečica od sopare kvari. Jako priporočljivi so tudi lonci in sploh posode iz aluminija, ki jih postavimo drugo na drugo, da zgornja spod- njo popolnoma zapira, pa se kuha jed hkratu v obeh posodah ... Kadar pečemo v pečici pečenko ali sladico, medtem ne smemo nalivati mrzle vode v kotel, ki je nad pečico-, ker jo s tem ohla¬ dimo. Preden začnemo kuhati, se vsakokrat umijemo in si pri¬ vežemo čeden predpasnik. Vrhu predpasnika si zataknemo ali privežemo še debelejšo krpo za prijemanje vroče posode. Visi naj ob desni strani... Dopoldne, ko se pripravljamo za kuha¬ nje, pregrnemo kuhinjsko mizo s papirjem ali s starim nerabnim prtom, da ne pomažemo mize. Tla, mize in klopi ohranimo mnogo laže snažne, če pazimo, da jih ne zamažemo po nepo¬ trebnem, kakor pa če jih pomivamo vedno na novo. Zato črnih loncev in koz ne postavljajmo nikoli na golo mizo ali na tla. Skrbno moramo tudi paziti, da ne pokapljamo tal z mastjo ali s kako drugo tekočino. Dosti laže je paziti kakor pozneje snažiti. Olupkov krompirja, repe, jabolk i. dr. ne smemo metati na tla in tudi ne na golo mizo, marveč imejmo za odpadke zelja, ohrovta, solate in za različne olupke majhen zabojček ali ko¬ šarico, ali pa vsaj časopisni papir, ki ga položimo predse in lu¬ pimo nanj. Vse te odpadke nesemo takoj v zaboj za smeti; ni¬ kdar pa jih ne stresamo na tla, da bi jih morali ponovno pobi¬ rati in pospravljati. Delajmo po možnosti malo z golimi rokami, pomagajmo si z vilicami in žlico. Gospodinja bodi čista in natančna ter naj ravna tako, da bo vsaka jed snažna in okusna. Meso, sadje, zelenjavo, sočivje je treba dobro pregledati in oprati, preden ga denemo kuhati. Ne jejmo nikoli neopranega sadja razen če ga odtrgamo naravnost z drevesa, ki pa ne sme stati ob prašni cesti. Krompir operem, preden ga lupim in potem iznova. Riž, fižol, lečo, kašo, ješprenček je treba takisto skrbno izbrati in oprati. Posebno previdni bodimo pri zelenjavi. Vsak list moramo pregledati, ali se ni skrila kam kaka gosenica ali polž, ki bi zagnusil jed vsej družini. 260 Poleg čistosti mora gospodinja gledati tudi na zunanjo obliko jedi ter na posodo, v kateri prinaša jed na mizo. Še tako imenitno skuhan obed nam ne diši, ako je serviran v umazani, na pol razbiti posodi ter na zamazanem prtu, ali če je kar na¬ metan v sklede brez smisla za lepo razvrščenost. Pomivanje posode Pomivanje v kuhinji je opravilo, ki je precej utrudljivo in menda najmanj priljubljeno izmed vseh kuhinjskih del. A tudi ta posel si lahko olajšamo, ako postopamo preudarno in po pre¬ izkušenih metodah. Že med kuhanjem postavljamo umazano posodo, ki je ne bomo več uporabljali, po gotovi vrsti skupaj: krožnike drug na drugega, sklede skupaj, steklenino zase, lonce in kozice zopet posebej; nože in vilice vtaknemo takoj v lonec tople vode z držajem navzgor, žlice pa zase, da jih noži in vilice ne raz¬ praskajo ... Kar je le mogoče, že prej sproti umijemo, obrišemo in postavimo takoj na določeno mesto. Ako tega ne utegnemo, ali nimamo tople vode pri rokah, pa vsaj oplaknemo, da se je¬ dila ne prisuše, ali vlijemo vodo, četudi mrzlo, na umazano po¬ sodo . .. Mastne sklede, krožnike in sajaste lonce obrišemo in odrgnemo najprej s časopisnim papirjem, kajti nikoli ne smemo polagati zelo mastnega in zelo umazanega posodja v pomivalno skledo in ga pomivati z vedno isto pomivalko. Sicer imamo že po prvih pomitih krožnikih brozgo namesto vode in krpo vso mastno. Posebno je treba namizni pribor takoj s papirjem izbrisati in ga šele potem umiti. Saj je neverjetno, koliko hitreje in laže gre pomivanje izpod rok, ako smo si prej vse pravilno pripravili. Priprava za glavno delo pa tudi ne traja dalj nego par minut. Pomivamo sede. Če nimamo pomivalnika ali v mizo ude- lanih pomivalnih skled, postavimo veliko skledo ali škaf na ni¬ zek stolček ali na klop. Posoda za pomivanje mora stati v taki višini, da sede udobno pomivamo. Kupljeni umivalniki, pritrjeni na steno so navadno pregloboki in previsoko pritrjeni, kar ote¬ žuje delo. Zato moramo biti pri nabavljanju takih priprav pre¬ vidni. Težko je dobiti kaj, kar ustreza v vsakem oziru. Pred skledo za pomivanje postavimo stol, na katerem ho¬ čemo sedeti. Na levi od pomivalnika mora biti naprava za od¬ tekanje, t. j. pločevinasta posoda z žičnatim ali luknjičavim dnom. Levo od stola, kjer sedimo, pa je zložena umazana po¬ soda v onem vrstnem redu, v katerem bomo pomivali. Priprav¬ ljene imamo seveda ščetke, krpe in vse drugo. Levica prinaša in odnaša, desnica pa pomiva. Začnemo s kozarci, ki jih je treba kmalu zbrisati. Steklenih skled in krožnikov ne smemo pomivati v vroči vodi, da ne po¬ čijo. Nato sta na vrsti porcelanasta namizna posoda in pribor. Šele nazadnje pomivamo mastno in sajasto posodo za kuhanje. 261 Ako imamo cev iz kavčuka, ki jo nataknemo na pipo z vročo vodo, poškropimo pomito posodo s to vodo; ako tega nimamo, si pomagamo z navadno vrtno škropilnico. S tem od¬ stranimo zadnjo nesnago ali maščobo in si prihranimo zamudno izplakovanje. Potem naj se posoda v napravi za izplakovanje osuši, nakar je hitro izbrisana. Pribor pomivamo posebej, da se ne opraska, in sicer v loncu, kjer sega vroča voda le do ročaja nožev in vilic. Izbri¬ šemo in osnažimo jih takoj. Postavljati mokre lonce in koze na štedilnikovo ploščo, je nespametno, ker plošča vsak dan posebej na novo zarjavi in postane vsa madežasta; s snažen jem imamo potem veliko dela. Šele ko smo z vsem gotovi, vstanemd, zložimo izbrisano po¬ sodo v omaro, skledo za pomivanje pa izpraznimo in očistimo. Masten rob, ki se napravi ob stenah sklede naokrog, odstranimo najprej s časopisnim papirjem, ki ga stisnemo v kepo, potem šele posodo umijemo. S na že nje kuhinjske posode in pribora Bakreno posodo uporabljamo le, če je dobro znotraj zacinana. Preden jo prvikrat uporabljamo, jo moramo dobro prekuhati. V bakreni posodi ne puščamo jedi, da bi se v njej ohladile, ker se lahko napravi od njih zeleni volk. Posoda mora biti vedno suha in skrajno snažna. Znotraj jo umivamo z vročo vodo in raztopino sode; zunaj jo odrgnemo z vročo kašo iz otrobov, finega peska in nekoliko piva. Potem oplaknemo z vodo, v kateri so se kuhali otrobi, naposled zbrišemo in zgla¬ dimo z volneno ali usnjeno krpo. Zeleni volk izgine, ako odrgne¬ mo dotična mesta s presejanim peskom in kisom. Emajlirano posodo kuhajmo pred prvo uporabo eno uro v slani vodi, kateri smo pridejali precej soli; razume se, da naj se ogreva počasi v večji posodi. Umivamo jo z vročo vodo in sodo; po potrebi tudi s prav drobnim belim peskom. Ako so se jedi na dnu prižgale, jih odmakajmo z milnico, ki naj stoji v posodi na vročem par ur. Vodni kamen, ki se rad napravi v emajlirani posodi, zlasti če stoji zmeraj voda v njem, odstranimo previdno in hitro z nekoliko solne kisline in umi¬ jemo potem z gorko vodo. Nikljasto posodo snažimo tako kakor bemdorf- sko srebro: odrgnemo jo od časa do časa s kašo od zmlete krede in vode ali špirita ter jo izbrišemo z mehkimi krpami. Varujmo pa je vsake kisline. Črna jeklena posoda je neobčutljiva in jo lahko čistimo s sodo in prav drobnim peskom. Ako jo vsakokrat prav do suhega obrišemo, ne potrebuje nikake druge nege. Aluminijaste lonce prekuhajmo pred prvo upo¬ rabo v mešanici kisa in vode. Za snaženje nikoli ne uporabljajmo sode; pač pa se poslužujmo za snaženje kislin. Kisova, mlečna, 262 sadna, limonova kislina aluminijasto posodo lepo osvežijo in ji dajo prvotni lesk. Posebno temeljito očistimo aluminij v kuhi¬ nji, ako ga odrgnemo z zmleto kredo in špiritom ali z zdrob¬ ljenim plovcem in posodo naposled oplaknemo s toplo vodo. Tudi z zmesjo bukovega oglja in lanenega olja lepo očistimo aluminijasto posodo. Pločevinasto posodo čistimo z bukovim pepelom, kateremu primešamo malo olja. Ali z vročo vodo, sodo in finim peskom. Končno odrgnemo še z zmleto kredo. Porcelan pomivamo z vročo vodo; ako je posoda zelo mastna, dodamo malo sode. Za fino porcelanasto posodje z zla¬ timi robovi uporabljamo samo gorko vodo. Rrjave lise na por¬ celanu odrgnemo z vlažno soljo. Ko spravljamo porcelan fine vrste, je dobro, da denemo med posamezne krožnike prtičke iz svilenega papirja. Stekleno posodo, steklenice in čaše umivamo z gorko vodo in flanelasto ali platneno krpico. Popolnoma čisto umite poveznemo na prtič, ki smo ga razgrnili po mizi. Ko se je voda odtekla, zbrišemo stekleno posodo takoj z mehko platneno krpo ... Če so steklenice motne, jih pomivamo z jajčnimi lupi¬ nami ali s svežimi koprivami. Jako nečiste steklenice očistimo, ako nalijemo vanje razredčene solne kisline in pustimo, da ne¬ kaj časa stoje. Potem jih znotraj odrgnemo z omelcem in jih izplaknemo z gorko vodo. Tudi razredčeno vodotopno steklo pa tudi lug dobro očistita steklo .. . Kristalno ali brušeno steklo snažimo z milnico in boraksom, nikoli pa ne s sodo. Za čiščenje robov in vdolbin uporabljamo ščetko ali pa žaganje in kis.. . Plesnivi vonj spravimo iz buteljk, ako natresemo vanje zdrob¬ ljenega oglja in vlijemo nanj vroče vode, v kateri je raztopljena soda. Po preteku par ur jih umijemo z omelcem, vodo in pe¬ skom ... Steklenice tudi izvrstno čistimo z gorčično moko in vodo. Desko za testo, sekalnice, lesene žlice, kuhalnice in kla¬ diva umivamo z gorko vodo in z drobnim belim peskom ter jih postavimo na sonce ali na toplo, da se hitro posuše. Namizno orodje, žlice, nože in vilice pomivamo v posebni posodi; mešati pa ne smemo žlic z noži in vilicami, ker se sicer žlice opraskajo. Ker se ročaji nožev in vilic v vroči vodi pokvarijo in se zmehča klej, vtikamo ta pribor samo do ročajev v vročo vodo in ga hitro umijemo. Za ročaje pa zadošča, da jih oplaknemo v topli vodi. Kar je kovinastega na namiznem orod¬ ju, odrgnemo s špiritom in snažilnim prahom. Kuhinjske nože in sekljače (krive nože) pa odrgnemo s smirkovim papirjem (šmirgljem) ter jih do suhega obrišemo. Zlasti pri vilicah je treba paziti, da jih dobro očistimo med roglji. Kjer ne moremo z brisalko zraven, si pomagamo s posebno ščetko, ki jo imamo samo za to. Ko čistimo rezila nožev in roglje vilic, moramo imeti ročaje zavite v krpo, da jih ne pomažemo in opraskamo. Zlasti 263 bodimo previdni pri srebrnini... Če je srebrni pribor ma- dežast, ga denemo za par ur v mrzlo vodo ter ga potem zbri¬ šemo s flanelo. Srebrne in posrebrene predmete čistimo z »du¬ najskim apnom«, t. j. kakor moka bel prah, ki ga dobimo v drogeriji z navodilom vred. .. Dobro snažilo za namizni pribor vsake vrste je končno krompir. Zrežemo ga na več koscev in odrgnemo z njim nože in vilice. Ako pribor ni zelo zanemarjen, zadoščajo za snaženje tudi sveži krompirjevi olupki... Osnažiti pa moramo namizni pribor vsak dan, takoj ko pomijemo, ne pa šele zvečer, ko je treba nesti večerjo na mizo ali celo naslednji dan pred obedom, ko je že itak dovolj drugega dela. Čiščenje kuhinje Koncem vsakega tedna je treba kuhinjo in vse stvari, ki so v njej, prav temeljito pospraviti in očistiti. V ta namen pomi¬ jemo vse leseno, nepobarvano kuhinjsko orodje: mize, klopi, stole, škaf, smetišnico, deske, valjar, sita, kuhalnice i. dr. z gorko vodo, milom in krtačo, če treba tudi s peskom. Dalje osnažimo vso svetlo posodo, znesemo vse po možnosti ven, ometemo strop, stene in obrišemo zgoraj omare. Pobrišemo tudi police; če treba, jih pokrijemo z novim papirjem. Tudi k o t e 1 je treba enkrat tedensko popolnoma izprazniti in ga počistiti. Ako se je napravil v kotlu kamen, natresemo vanj večkrat po vrsti olupkov svežega krompirja in zalijemo z nekoliko vode. V kotlu naj zavre in ostane preko noči. Potem potegnimo kotel iz držaja in trkajmo z leseno palico od zunaj na stene kotla, da se kamen odloči. Stresemo ga ven in večkrat izplaknemo. Tudi zelo vroč kis, ki ga vlijemo v kotel ter segre¬ vamo v njem še nadalje, odloči kamen .. . Posebne in dolgotrajne nege zahteva štedilnik. Tudi zanj velja pravilo: bolje prej paziti, kakor potem imeti toliko dela. Kuharica, ki dopušča, da vsak trenutek kaj skipi, se polije, da se mleko' razleze po vsem štedilniku, ima s snaženjem ogromno dela . . . Ako puščamo štedilnik moker, zarjavi in ga je težko snažiti. Zato je treba štedilnik vsak dan po obedu očistiti in do suhega obrisati; vsaj enkrat tedensko pa ga moramo temeljito osnažiti. Z mokro krpo je treba obrisati pečici tudi znotraj; da ostanejo plošče štedilnika snažne, jih namažemo z grafitom, ki ga raztopimo v vodi. Kovinasti okvir štedilnika pa moramo vsak dan po glavni kuhi odrgniti s finim bukovim pepelom in vodo in ga potem zbrisati z zmečkanim časopisnim papirjem. Po dvakrat tedensko je treba odrgniti železne dele štedilnika s šmirgljem; in kolikor je medeninastega, osnažiti s sidolom ali kako drugo pasto. Če je v kuhinji lijak, kar pa iz zdravstvenih ozirov bolj in bolj opuščajo, mora kuharica posebno skrbeti, da ga ohrani čistega in snažnega, ker razširja sicer po vsej kuhinji smrad. Pa naj je lijak tudi kjer koli, uporabljati ga smemo le, za kar 264 % je namenjen, namreč da vlivamo vanj umazano vodo. Ta voda pa ne sme biti gosta brozga, ker se sicer lijak zamaši in imamo potem neprijetno delo, preden ga izčistimo .. . Železen emajliran lijak pomivamo z lugom, lesenega čistimo s krtačo, lugom in milom, bakrenega pa kakor vsako drugo bakreno posodo. Ka- menitega snažimo s plovcem (Bimsstein). Lijak imejmo pokrit, kadar ga ne uporabljamo. Ko je vse drugo osnaženo, pride na vrsto pomivanje ku¬ hinjskih tal, ki jih snažimo — tudi pod omarami — s krtačo, gorko vodo in milom ali lugom. Glavno je, da pri izplakovanju ne štedimo z vodo ... Razume se, da različna tla zahtevajo tudi različno snaženje. Vsaj parkrat na leto pomijemo tudi omare in police zno¬ traj, kakor jih moramo vsak teden snažiti od zunaj. Pospravljajmo in čistimo vse sproti, ne trpimo nikjer ne¬ snage, prahu in navlake, pa nam pojde vsako delo hitro izpod rok. Jedilna shramba in klet Velike koristi je v stanovanju hladna in zračna jedilna shramba, kajti težko je varčno gospodinjiti, ako nimamo pro¬ storčka, kjer bi shranjevali živila in moramo torej kupovati vse sproti. Zlasti je velike važnosti jedilna shramba na deželi, kjer je mogoče le ob gotovih časih kupiti živila ali jih je treba doma pridelati. Če moremo, postavimo v jedilno shrambo omaro z zamre¬ ženimi okenci. Vanjo spravljamo ostanke jedi, kruh in druga živila. Ako za omaro ni prostora, zadošča tudi prostorna polica, ki je lahko zagrnjena s pralno tkanino. A tudi poleg omare imejmo v shrambi še več polic, kamor lahko polagamo sadje, mezgo, sladkor, riž, fižol, grah i. dr. Vse to imejmo v kozarcih, kakršne uporabljamo za sadno mezgo. Lepo je, ako stoje ti ko¬ zarci po vrsti kakor v lekarni in imajo steklene zamaške ... Lahko pa tudi spravljamo živila v vrečicah iz belega platna. Na vsaki mora biti zapisano, kaj je v njej. Z nitkami stanovitne barve uvezemo v vrečice naslove »riž«, »zdrob«, »drobtine«; k vsaki vrečici prišijemo ob vrhu tudi trak iste barve kot je uve¬ zeni naslov, da vrečico lahko zavežemo. Take vrečice različne velikosti so shrambi celo v okras. V strop jedilne shrambe zabijmo več kavljev, kamor obe- šema prekajeno meso, klobase in slanino. Če treba, zavijemo meso i. dr. v organtin, da ne pridejo muhe do njega. Vse to mora biti vedno na zraku, da se ne pokvari. .. Čebulo, česen in razne dišave takisto lahko obesimo ; marsikaj hranimo v vre¬ čicah ... Česar ne uporabljamo vsak dan, razložimo po gornjih policah, ki naj bodo vse pokrite s čistim papirjem. Sadje zložimo po policah v jedilni shrambi ali v kleti... Ako je shramba preveč suha, večkrat dnevno poškropimo tla z vodo in postavimo tja par posod vode. Če je vlažna, jo mo- 265 ramo pridno zračiti in postavljati vanjo v pločevinastih posodah kose suhega žganega apna ali klorovega kalija, ki vsrkava vlago. Mokro apno na novo nadomestimo s suhim, oziroma ga posušimo. Skrbeti moramo, da je v shrambi prava toplota in kolikor mogoče čist zrak. Poleti mora biti v shrambi hladno, pozimi pa ne premrzlo . .. Ako je shramba pri kuhinji, jo skrbno za¬ pirajmo ter skrbimo, da vročina in sopara ne uhajata iz kuhi¬ nje vanjo. Tudi ne postavljajmo vročih jedi v jedilno shrambo, n. pr. vrelega mleka, vročega kruha, ki si ga vzela pravkar iz peči, kuhane svinjine i. dr. Vse se mora zunaj ohladiti, potem šele sme v shrambo. Iz vročih jedil se dviga sopara, ki ogreva shrambo; poleg tega se prijema sopara vseh stvari, zlasti sten in povzroča plesnobo. Poleti zastremo okno shrambe z mrežastim zastorom, da ne pridejo vanjo žuželke. Posebno pa se varujmo ščurkov, miši in podgan, katerih v hiši skrbne gospodinje ni nikjer najti. Kakor kuhinjo, treba tudi jedilno shrambo enkrat v tednu natančno pospraviti, vse zbrisati in tla pomiti. Vsaj vsakega četrt leta pa naj se vrši tudi v shrambi glavno ali temeljito čiščenje .. . Klet je dobra, če ima poleti in pozimi približno 6—8° R. Tudi v kleti mora biti predvsem vse snažno in suho, da gniloba ne pokončuje živil. Zato je treba klet večkrat zračiti, posprav¬ ljati, pometati. Dobro je tudi, da damo klet vsako leto pobeliti, apno namreč vsrka vlago in zamori vse glive. Tla posipajmo s peskom, ki tudi odvzame kleti mokroto. Dobro je, da imamo tudi v kleti postavljene police za shra¬ njevanje sadja. Za shranjevanje večje množine vina je treba drugačne kleti. Močno dišeče stvari: kislo zelje, repa, krompir i. dr. torej ne smejo biti v vinski kleti, ker vino vse to vzame nase in se zato rado pokvari ali vsaj poslabša .. . Vinska klet mora biti kolikor mogoče suha, zračna, čista ter zmeraj enakomerno to¬ pla. Najprimernejša toplota v vinski kleti je povprečno okoli 8—10» R. Prehrana Dnevna hrana Vse ono, kar človek dnevno spravi v svoj želodec, bodisi iz živalstva, bodisi iz rastlinstva, da si uteši glad, imenujemo hrano. Iz te hrane se tvarja kri in meso, pa tudi vse druge snovi, ki so potrebne za razvoj" telesa. Hrana pa ne vzdržuje samo telesa, temveč tudi um. Kakor za telesno je tudi za du¬ ševno delo čovek nesposoben, ako je dalje časa nezadostno hra¬ njen. Zato ni dovolj, da dobiva človek vsak dan hrano, dobivati je mora zadostno količino. Ako premalo in slabo jemo, je naš organizem vse bolj dovzeten za razne bolezni. Če jemo stalno 266 preobilo, pa se iz tega prav tako lahko razvijejo različne ne¬ všečnosti, ki povzroče končno tudi obolelosti. Gotovo je, da treba izrabljene moči v telesu nadomeščati dan na dan s svežimi. In to se vrši s prehrano. Gospodinja mora vedeti, katere redilne snovi zahteva človeško telo, ker po njih uravnava potem jedilne liste. Za dnevno prehrano so nujno potrebni beljakovina, ma¬ ščoba, škrob in sladkor (ogljikovi vodiki), sol in voda. Odrasel, 70—80 kg težak človek, ki dela dnevno 7—8 ur, potrebuje vsak dan približno naslednjo količino hranljivih snovi: Beljakovine.130 gramov Maščobe. 58 gramov Ogljikovih vodikov (sladkorja in škroba) 404 grame Soli. 32 gramov Vode.2818 gramov Razume se, da te količine ni mogoče povsem natančno določiti, ker je odvisna od letnega časa, od podnebja, kjer člo¬ vek živi, od hrane, od poklica in od posebnih svojstev dotič- nika. Ugotovljeno je, da je najkoristneje za zdravje, ako uživa človek meso, maščobe in zelenjave. Kdor je pretežno meso, se ne počuti dobro. Prav tako pa je škodljivo zdravju, ako živi od same zelenjave, ki je mora uživati v velikih količinah, ako se hoče nasititi, kar pa zopet obtežuje želodec in čreva. Člove¬ škemu telesu najbolj prija čim raznovrstnejša hrana. Naš želodec se lahko smatra za ognjišče, kateremu služi hrana kot gorivo. Potom želodčnega delovanja in vdihavanja kisika se proizvaja toplota, ki je potrebna za izgorevanje in preoblikovanje hrane v razne snovi, potrebne vzdrževanju te¬ lesa. Toplota, ki jo hrana proizvaja v želodcu in se potem raz¬ širja po vsem telesu, se računa na kalorije (latinsko: ca- lor = toplota). Z besedami znanstvenika govorjeno, je ena ka¬ lorija ona množina gorkote, ki je potrebna, da se liter vode segreje za 1 stopinjo C. Jasneje nam postane to, ako vemo, da proizvaja: 10 dkg mesa povprečno.135 kalorij 10 dkg presnega masla. 765 „ 10 dkg kruha iz ržene in pšenične moke 226 „ 1 jajce.72 10 dkg sladkorja. 400 „ 10 dkg polnomastnega sira. 350 ,, 10 dkg olja. 800 „ 10 dkg govejega loja. 850 ,, 10 dkg svinjske masti ....... 855 ,, 10 dkg slanine.715 „ 10 dkg sveže svinjine. 292 „ 10 dkg teletine.173 „ 267 10 dkg 10 dkg 10 dkg 10 dkg 10 dkg 10 dkg 10 dkg 10 dkg 10 dkg 10 dkg 10 dkg 10 dkg 10 dkg 10 dkg 10 dkg 10 dkg 10 dkg ribe, povprečno. kokošjega mesa, približno . . . šunke (gnjati). krvavih klobas . jetrnih klobas. krompirja. špinače . karfijole. redkvice. glavnate solate. špargljev. jabolk. češenj . grozdja . orehov . piva. vina.. 125 kalorij 171 „ 374 „ 243 „ 340 „ 90 „ 45 „ 40 „ 22 „ 18 „ 18 „ 51 „ 52 „ 69 „ 498 „ 50 „ 65 itd. Koliko kalorij potrebuje človek dnevno, se ravna po nje¬ govi teži, starosti, po podnebju in prav posebno še po delu, ki ga vrši. Kdor dela pretežno duševno, potrebuje dnevno 2500 do 2800 kalorij. Človek, ki opravlja lahko telesno delo, potre¬ buje na dan okoli 3000 kalorij; ob težkem težaškem delu 4000 do 4500 kalorij. Že iz navedenega gospodinja lahko razvidi, kako važen je za njo nauk o prehrani. Poznati mora hranilno vrednost posa¬ meznih živil, da lahko po možnosti sestavlja dnevno prehrano tako, kakor odgovarja zahtevam telesa. Beljakovin, imenovane tako, ker so slične jajčnemu beljaku, je največ v mesu, ribah, jajcih, siru, stročnicah, žitu, mleku, moki. Maščobo nam dajejo predvsem živali, pa tudi rastline. Poznamo in uporabljamo: svinjsko mast, presno in kuhano ma¬ slo, goveji mozeg, loj in olje, ki je rastlinska maščoba. Drugi narodi se poslužujejo še raznih drugih rastlinskih maščob, ka¬ kor so: »kunerol«, »ceres«, kokosovo maslo »palmin« i. dr.; vse to so nadomestki presnega masla, ki ga pa še od daleč ne dosegajo. Orehi imajo tudi mnogo maščobe. Nekatere maščobe, kakor presno maslo in ribje olje, vsebujejo poleg tega tudi prav dragocene vitamine, t. j. nadomestne življenjske snovi. Škroba je mnogo v rižu, moki, kruhu, krompirju in so¬ čivju. Redilne rudninske soli so skoraj v vsaki hrani, posebno v zelenjavi. Kuhinjska sol deluje na prebavo, fosfor na možgane in živčevje, železo na osnavljanje krvi, apno na kosti. Voda je glavna sestavina hrane. Ker vsebuje človeško telo tri četrtine vode in je človek izločuje dnevno 1—2 litra, je jasno, da je treba vodo vsak dan nadomestiti. 268 Poleg teh glavnih snovi potrebuje človek še mnogo zraka. V njem je za življenje neobhodno potrebni kisik, glavni motor presnavljanja hrane v želodcu. Poleg nujno potrebnih hranil in vitaminov pa uživa človek tudi živila, ki sicer nimajo hranilne vrednosti, a pospešujejo prebavo, rekli bi jim lahko dražila. To so vse začimbe, kava, čaj i. dr.; uživati jih je treba zmerno, sicer lahko povzroče motnje v prebavi. Tudi čezmerno uživanje mesa je škodljivo; vendar vemo, da dobiva naše telo največ beljakovin in maščob iz živalskih živil. Njihova velika prednost je, da že majhne količine po¬ vzročajo veliko gorilno toploto. Mešana prehrana, ki vsebuje od časa do časa tudi surovo hrano, je zato najbolj priporoč¬ ljiva. Vse potrebne snovi dobiva telo šele po prebavi zaužite hrane. Prebava pa se začenja že v ustih. Čim bolj zobje hrano razgrizejo in prežvečijo, tem laže delo ima želodec. Zato ne pri¬ zanašajmo zobem, ker s tem obtežujemo želodec. Jesti je treba počasi in ne prevroče ter ob natančno določenih obrokih. Pa nikakih vmesnih priboljškov, kajti tudi želodec se mora po storjenem delu spočiti in pripraviti za nove napore. Kdor ima zdrave zobe, da hrano lahko že v ustih dobro predela, ne pozna sitnosti z želodcem. Za ljudi s slabimi zobmi in za take, ki ni¬ majo več zob, je potrebna zdrobljena, sesekljana, pretlačena hrana. Vsak človek ne potrebuje enake množine redilnih snovi. Triletno dete potrebuje dnevno 30 gramov beljakovin, 15 gra¬ mov maščobe in 135 gramov škroba, 10 letni otrok dvakrat to¬ liko; odrasla deklica trikrat in mož štirikrat toliko. Zaloga živil za 4—5 člansko družino Glede izdatkov za živež naj gospodinja postopa na sledeči način: V prvi vrsti naj določi vsoto, ki jo v razmerju s svojimi dohodki lahko izda mesečno za hrano, oziroma točno za obed, večerjo in majhne vmesne obroke dnevno. Po teh ugotovitvah naj potem sestavlja jedilnike in naj pazi, da določene vsote ne prekorači. Vnaprej računati točno si vse dohodke in izdatke zabeleževati, je najvažnejši in glavni nasvet, ki ga je treba vsaki gospodinji srednjih in nižjih slojev toplo polagati na srce. Le na ta način lahko doseže uravnovešeno gospodarstvo. Štediti mora gospodinja ne samo z denarjem, marveč tudi s tvarino, ki jo uporablja. Gledati mora, da prav nobena stvar ne pride v odpadke, ako se da še na kakršen kqli način upora¬ biti. Tudi ne sme pozabljati na ostanke prejšnjega obroka, ker marsikaj se da z malo domišljije in znanja izpremeniti v drugo, zopet prav tečno in zdravo jed. 269 Gospodinja naj štedi, a ne sme skopariti. Hrana naj bo dovolj izdatna, skrbno pripravljena in zadostna ... Štediti pa je treba tudi s časom. Za večerjo se da n. pr. marsikaj pripra¬ viti, na pol ali popolnoma skuhati že opoldne, ko je treba v štedilniku itak bolj kuriti. Večino živeža si kupi gospodinja že prve dni v mesecu za ves mesec. Toda paziti mora ona kakor tudi njena pomočnica, da ne porabi kake stvari preveč, da torej izhaja do konca. Ugo¬ tovi naj, koliko sme n. pr. porabiti sladkorja, riža, kave, masti, mila i. dr. mesečno, tedensko, in samo sebe mora nadzirati, da ne prekorači določenih količin. Ako je prvih 14 dni morda pre¬ več potrošila, ima še naslednjih 16 dni dovolj časa, da ustvari v gospodinjstvu pravo ravnovesje. Vzgajati pa mora tudi vse rodbinske člane v tem smislu, da ne bodo zahtevali več in bolj¬ šega, kakor jim more nuditi. Ni to ravno prijetno, ali mora biti. In končno preide to računanje tako zelo v meso in kri, da ga niti ne občutimo več. Tem prijetnejša pa je zavest, da bo go¬ spodinja izhajala brez skrbi dotlej, ko dobi nov mesečni ali tedenski prispevek za gospodinjstvo. Zaloga živil in drugih potrebščin, recimo za 4—5 člansko rodbino za en mesec, mora biti torej v skladu z dohodki, ki jih ima dotična družina na razpolago. To zalogo pa je še tudi zato težko določiti, ker so potrebe glede količine hrane zelo različne. Zdravi, močni ljudje potrebujejo več kakor slabotni; mladina, ki raste in se dosti giblje na zraku in v športu, ima gotovo večji tek kakor stari ljudje, ki mnogo počivajo. Kmet, težak jesta več kakor duševni delavec. Zakaj torej vkljub velikim razlikam v porabi hrane po¬ dajamo nekak povpreček, ki ga v skromnih razmerah živeča gospodinja ne sme prekoračiti? Vsekakor kot navodilo, ker je ugotovljeno, da je med gospodinjo in gospodinjo velik razlo¬ ček: Ena zna iz majhnega delati naravnost čudeže, druga niti ob zadostnih dohodkih in ob založeni shrambi ne more izhajati. Pripominjamo še, da se količina, namenjena eni osebi, ne¬ koliko zmanjša, ako kuhamo za več oseb skupaj tako, da na¬ vadno potrebujemo za pet oseb približno toliko, kolikor za štiri posamezne osebe. Ob štedljivem, toda zadostnem kuhanju je treba mesečno približno: Zalosebo: Za 4—5 oseb 270 Zalosebo: Za 4—5 oseb: Krušne moke ... 4 kg Krušne moke ... 16 kg Soli. 3 / a kg Soli.IV, kg Kave.7 8 kg Kave.V 2 kg Kavine primesi . . 1 / 8 kg Kavine primesi ... 1 / 2 kg Masti.I 1 / 4 kg Masti., 5 kg Krompirja .... 1 / 4 kg Krompirja .... 30 kg Ješprenjčka . . . 7io kg Ješprenjčka .... 1 j i kg Olja. 3 / 4 l Olja. 31 Testenin.30 dkg Testenin.I 1 /* kg Mila.60 dkg Mila.2 a / 2 kg Doba prirejanja posameznih živil in količina za en obrok Kakor je nemogoče natančno določiti količino živil za gotovo dobo in določeno število oseb, prav tako ali morda še teže je ugotoviti, kako dolgo naj se poedina živila kuhajo, pa¬ rijo, pečejo in koliko naj jih odmerimo posameznim osebam, oziroma 4—5 članski rodbini za en obrok. Zato ponovno nagla- šam, da je naslednja navedba le približna, saj čas, ki ga prirejanje jedil zahteva, je odvisen od kakovosti živil samih, od njihove količine, od lastnosti štedilnika in goriva, od sposob¬ nosti kuharice ter še od nekaterih drugih okolnosti. Priobčeni napotki naj služijo v pomoč še neizvežbanim gospodinjam, ki jim bodo šele praktične izkušnje, predvsem pa njihove gmotne in socialne razmere dale najzanesljivejša navodila. Posamezne obroke jedi v splošnem delimo tako, da kadar je sestavljen obed iz juhe, kuhanega mesa in dveh prikuh, spada poleg še sladica ali pa sadje. Pri obedu, ki vsebuje pe¬ čenko, pa sladica odpade, a sadje naj po možnosti ostane. Približna doba prire¬ janja živil Količina živil za en obrok 271 Približna doba prire¬ janja živil Angleško pečena, t. j. znotraj še rdeča 10—20 min. Sekana (faširana) go¬ veja pečenka 1—l 1 /* ure Biftek, znotraj še rdeč na vsaki strani po 4 min. Rosbif, angl. prirejen, znotraj rdeč, dobro obležan kos šim- basa 20—30 min. Več kilogramov težak kos 3 / 4 ure Bržola, večji kos 3 / 4 —1 ure Goveji guljaš 2—2 1 / 2 ure Goveji guljaš iz pljuč¬ ne pečenke 1—1 1 / 2 ure Goveji vampi se ku¬ hajo 3—4 ure Kravje vime se kuha 2 uri Koštrunovina se peče ali pari približno tako dolgo kakor goveje meso od stegna; jagnjetina kakor teletina ali še malo manj časa Mlada svinjina 1 1 / 2 ure Prav mlado prase 2 uri Svinjske zarebrnice po 6 mi¬ nut na vsaki strani. Mlada prekajena svinj¬ ska gnjat se kuha l 1 / 4 ure Starejša, bolj posuše¬ na svinjska gnjat se kuha 1V 2 —2 uri Razsoljen goveji jezik se kuha 2—3 ure Prekajen goveji jezik se kuha 3—3 1 /., ure Namakamo ga čez noč. Piščanec se peče 3 / 4 ure Mlad golob 1 / 2 ure Starejši golob 3 / 4 —1 ure 272 Velika riba se peče dobre 1 / 2 ure Kuhana je, kadar se da hrbtna plavut iz- lahka potegniti iz ribe in se je ne drži niti sled mesa in kadar izstopijo oči. Manjša riba se peče 1 / 4 ure Male ribice se pečejo 10 min. 1 kg ribe zadošča za 6 oseb. Za 1—2 osebi. Za 4 osebe i l 2 kg Koliko časa se pari ali kuha zelenjava V kolikerem času so posamezne vrste zelenjave kuhane je odvisno ne le od kakovosti, marveč tudi od tega, ali je žele- Slovenska kuhinja 18 273 njava popolnoma mlada, ali se kuha cela ali narezana. Zele¬ njava, ki je rastla na soncu, je takisto mehkejša kakor zele¬ njava, ki jo slabo vreme ovira v rasti. Zato so tudi pričujoče ugotovitve le približne. Zelenjave je treba za 4—5 oseb 1 / 2 —lkg / računamo: Govejega mesa za juho Vode za juho Riža, ješprenčka Zdroba Čiste juhe Fižola in graha kot prikuho Riža kot prikuho Za rižoto Testenin kot samostojno jed Testenin kot pridatek Krompirja kot prikuho Krompirja kot glavno jed Jajec kot glavno jed Jajec kot pridatek 10 dkg brez privage 12 dkg s privago 3 / 8 litra ^2 del = pičlo pest 1 dkg ali 1 žlico Dobrega V 4 litra 1 / 8 litra 1—l 1 /* del isto količino 10 dkg 7 dkg 15 dkg 20 dkg 1—2 komada ] /, komada Količina soli Na 2—3 litre juhe damo 7a žlice soli Na 1 f 2 kg telečje pečenke pičle 1 /' 2 žlice soli Na 1 I 2 kg svinjske pečenke dobre 1 j 2 žlice soli Za 2 piščanca pičlo žlico soli 274 Mastno meso zahteva več soli kakor pusto, staro več ka¬ kor mlado, ribe več kot meso štirinožcev in perutnine. Za kuhanje špargljev, cmokov, štrukljev se računa na 1 liter vode zvrhana kavna žlička soli. Zelenjava, zlasti solata, dobiva sol iz zemlje in zraka, zato zadošča za vse zelenjave manj soli kakor za isto količino dru¬ gih živil. Meso Za gospodinjo in kuharico je izrednega pomena, da spozna že na prvi pogled vse vrste mesa, zlasti govejega, telečjega in svinjskega ter da ve, kako se posamezni kosi z največjim pri¬ dom uporabljajo. Vedeti mora, katero meso je najredilnejše, katero najlažje prebavljivo in kakšne kose uporabljamo za go¬ tove svrhe. Le če gospodinja pozna prednosti in nedostatke vseh vrst mesa, bo kupila prav. Količina tolšče v mesu je posebne važnosti. Preveč mastno meso kvari želodec, pusto meso pa ni dovolj redilno, ker vse¬ buje mnogo več vode kakor meso pitane živali. Hranljivost mesa pa je odvisna od količine vode v njem: čim manj vode ima, tem večja je njegova hranljivost. Za spoznavanje in razločevanje dobrega in slabega mesa moramo vedeti sledeča navodila: 1. Bledovijoličasta barva mesa je znak, da žival ni bila zdrava. 2. Temnordeča, skoraj črna barva pomenja, da žival ni bila zaklana, temveč je poginila. 3. Meso zdrave in pitane živine je marmornato prepleteno z mastjo. 4. Mast na zdravem mesu je bela in čvrsta, na bolnem je rumena, mehka in vodena. Tudi mast stare živine je rumena. 5. Zdravo meso je jedrovito. Če se ga dotaknemo, jedva malo ovlaži prst. Bolno meso je mehko in mokrotno. 6. Dobro meso komaj da diši, bolno smrdi. 7. Dobro meso se pri kuhanju malo skrči in ne izgubi dosti na svoji teži; slabo meso se zelo vkuha in postane znatno lažje. Govedina Govedo zavzema med klavno živino za kuhinjo brez dvoma prvo in najvažnejše mesto. Zaradi razmeroma nizke cene je goveje meso dostopno vsaj deloma tudi srednjim in nižjim slojem. Z zadostnimi pridatki in ob skrbnem prirejanju daje že 1 / 4 do 1 / 2 kg govedine dovolj dobro juho. Toda vedeti je treba, kakšno meso je primerno za juho, kakšno za parjenje in kakšno za pečenje. Ako bi te vrste mesa zamenjali, bi često ob najboljši volji ne mogli napraviti dobrega obeda. Kakovost govedine je odvisna od starosti in krme živali: najboljše meso dajejo 2—6 let stari pitani voli. Kravje meso 18 * 275 bi imelo približno isto vrednost. Toda pri nas koljejo stare, že izmolžene in izmozgane krave. Tako meso seveda ni dobro in je tudi manj redilno .. . Dobra govedina pitanega vola je lepo rdeča in pretkana z nitkami maščobe, kakor da je belo marmorirana. Kosti so bele, mozeg belorožnat in trd. .. Pri starem mesu je tkivo grobo in ima debele, vidne mišice. Kosti so rumenkaste, mozeg takisto rumen in mehak. Juha takega mesa je prav dobra, meso pa je pusto in trdo ... Meso premlade živali je bledordeče, daje slabo juho in ko je kuhano rado raz¬ pade .. . Meso od bika je slabše kakor volovsko; tudi juha ni posebno okusna . .. Goveji drob si moramo glede svežosti še prav posebno ogledati; dober nos nam je pri tem zanesljiv vodnik. Kosti kot pridatek so najboljše rahle, zlasti križne in od repa; mozgove kosti dajejo sicer mastno, a prazno juho. Kuhana govedina ima najmanj beljakovin, ker jih je od¬ dala juhi. Pečeno goveje meso ohrani skoraj vse redilne snovi; dušena ali parjena govedina pa je glede redilnosti na sredi med kuhano in pečeno. Govedo razseka mesar po dolgem na dve enaki polovici. Sprednji dve četrtini od glave proti sredi sta slabši in zato na¬ vadno tudi cenejši kakor zadnji, boljši. Vendar ima tudi zadnji del nekaj slabega in sprednji del nekaj dobrega mesa. Govedo se deli, začenši s prednjim delom v sledeče kose: Glava. — Vratina. — Vrat in mehka bržola. Vra¬ tina in vrat sta najslabši del goveda; uporabljata se za juho ali guljaš, ki ga je treba dolgo pariti. Mehka bržola vsebuje sočno meso za kuho, guljaš in tudi za parjeno pečenko .. . Dalje spada k prednjemu delu prsni kos (Brustkern), ki je pre¬ cej hrustančast in masten, a je okusen ter daje dobro juho. Rebraso mastna in imajo zato sočno meso. Navadno se upo¬ rabljajo za juho. Nadplečje (Federspitz) daje sočno ku¬ hano meso ali guljaš. Pleče je mastno, precej prepleteno z žilami. Uporablja se s pridom za kuho, ker je okusno, ako se dovolj dolgo kuha. Juhe ne daje posebno dobre. B o č n i k ali meča je mastno žilavo meso, ki je prav dobro, ako ga dolgo kuhamo ali parimo kot guljaš. Zelo kuhano se uporablja tudi za hladetino .. . Deloma k plečetu deloma k bočniku spada plečna ribica (Schultermeisel), ker ima obliko ribe. Upo¬ rabljamo jo kakor bočnik. Zadnja polovica ima naslednje kose: Goveja hrbtna pečenka ali pržola (Rostbra- ten). Iz tega mesa delamo razne pečenke. Izločimo ga iz kosti pred uporabo ali že pečenega in pečemo ali dušimo cel kos skupaj. Najpogosteje pa pripravljamo govejo hrbtno pečenko razsekano na posamezne zarebrnice, ki jih pečemo ali dušimo na razne načine. Pomniti je, da je šest zadnjih zarebrnic boljših kakor so tri sprednje.. . Meso od goveje hrbtne ali goveje led- 276 vične pečenke (šimbasa), izločeno iz kosti, tudi lahko uporab¬ ljamo namesto pljučne pečenke za parjeno pečenko (filet) ali za posamezne naravne zrezke ali bifteke. Goveja ledvična pečenka ali šimbas (Huf- stuck, Beiried) se uporablja približno na isti način kakor hrbtna pečenka. Najpogosteje nam služi kot rosbif. Križ ali roža pripada prav za prav že stegnu. To meso je mehko, pripravno za naravne in sekane zrezke ter razne pe¬ čenke. Stegno, ki ga delimo na tele glavne dele: Repni kotiček ali kratko: kotiček, ker je ta kos podoben kotu (Huftenscherzel). To je prvi zunanji kos ob repu navzdol. Lahko bi mu rekli tudi krajček. — Zunanje stegno ali cesarski kos (Tafelspitz), t. j, srednja zunanja stran stegna. Meso je brez kosti, ni niti žilnato niti s tolščo preple¬ teno. Je dobro kuhano ter zlasti parjeno na razne načine. Ako ga priredimo kot naravne zrezke ali bifteke, ga moramo hitro peči na precejšnji množini masti. — Notranje stegno ali »ertelc« (Schwarzes Scherzel) se uporablja raznovrstno, ka¬ kor zunanje stegno, ker takisto ni žilnato in ima mehko meso. — Zadnje stegno ali belo meso (Weisses Scherzel) je sredi zunanjega stegna in je res svetlejše barve. Najbolje je tolčeno in parjeno, ali marinirano prirejeno. Kuhano je lepo in dobro, a daje slabo juho. — Srednje stegno (Schliissel- ortel) se uporablja na vse prej omenjene načine. — Tre¬ buševina (flam) je mastno in kožnato meso, služi za kuho. — Robček, t. j. prednje prsi, je sočno meso, jako dobro za kuho, a daje tudi okusno parjeno pečenko v raznih omakah in dober guljaš. — Pljučna pečenka ali riba je najžlaht¬ nejši, najmehkejši del govejega mesa. Je to dolga, ozka proga mesa, na obeh koncih okoničena kakor riba. Leži na notranji strani — pod rebri — ledvične pečenke ali šimbasa. Najboljši je iz srede vzeti kos. Od mesarja dobimo pljučno pečenko že izločeno iz kosti in tolšče. Ako treba, porežemo še kožice in loj, če ga je še kaj ostalo. Na prodaj je pljučna pečenka navadno brez priklade, a je zato dražja; izplača se vkljub temu, ker je to meso izdatno, sočno in hitro prirejeno. Pljučno pečenko pri¬ pravljamo na prav mnogovrstne načine: celo ali narezano kot bifteke, ki jih uživamo popolnoma, na pol ali še manj — angle¬ ško — pečene. Kot nastrgano meso pa jih priporočajo zdravniki slabotnim ljudem celo docela surove, uživane po majhnih koli¬ činah. V tem primeru mora biti govedo prej po živinozdravniku preiskano, ali je res popolnoma zdravo. — Mala pljuč¬ na pečenka je ob sprednjem koncu pljučne pečenke pod pljuči proti vratu. Ni sicer tako odlična kakor prava pljučna pečenka, vendar je tudi prav dobra in jo uporabljamo zlasti za guljaš. — Rep ima jako okusno, žilnato meso. Uporabljamo ga kuhanega ali za obaro. 277 Glava, ki mora biti zelo kuhana, služi za prirejanje hladetine ali za mesno solato. Izvrsten je goveji gobec, kuhan in zrezan na rezine ter zabeljen z oljem, kisom in drugimi so¬ latnimi začimbami, ali oblit z majonezo. Goveje meso takoj ko je živina zaklana, ni dobro za ku¬ hanje, niti za pečenje, ker je trdo in se čuti žilavo. Uleži se šele po treh do petih dneh, in takrat je godno za razne načine prirejanja v kuhinji. Teletina Telečje meso mora biti svetlordeče in jedrovito; malo siv¬ kasto meso ni prvovrstno. Tudi razne vrste kosov teletine mo¬ ramo razločevati in vedeti v kakšne svrhe se uporabljajo. Sočna pa je teletina le, ako je bilo živinče dobro rejeno, ne manj kot šest in ne preko osem tednov staro, a meso dobro uležano. Tele je razdeljeno približno na iste kose kakor govedo. Za dobro telečjo počenko je najboljše celo ali po dolgem razpolov¬ ljeno stegno. Deli se v notranji in zunanij del. Notranje meso je sočno, zato je priporočljivo za naravne in dunajske zrezke ter za pariške rezine. — Zunanje meso je bolj čvrsto in je najboljše, ako ga pečemo v peči ali pečici. -— Zadnji konec stegna — navzdol proti parklju — to, kar je pri govedi bočnik, ima žilavo in nekako mastno meso, ki je prav slastno, ako je dovolj pečeno. Uporablja se tudi za hladetino ali aspik. Telečja hrbtna ali ledvična pečenka ima na notranji strani ledvico, ki je vsa zavita v okusno mast. To mast je treba deloma odstraniti, da pečenka ni premastna. Ledvična pečenka se peče kot cel ali vsaj večji kos in je zelo dobra. Zgornji del prsi tvori z a r e b r j e , ki ga pripravljamo kot cel kos ali kot posamezne zarebrnice (kotelete). — Prsi so slastne nadevane, a služijo tudi za obaro, guljaš ali rižoto. — Pleče je precej žilavo, a je dobro prepečeno zelo okusno; nekaterim celo bolje diši kakor meso od stegna. V r a t je, kakor pri govedu, najslabši del teleta. Porabimo ga za guljaš ali obaro. — Glavaš kožo je jako dobra kuhana cela z zelenjavami in drugimi začimbami. Gorko damo na mizo s kislim hrenom in gorčico; mrzlo pa v solati ali oblito z ma¬ jonezo. Večinoma prirejamo iz nje hladetino in aspik. — Po¬ samezne kuhane in osoljene kose lahko povaljamo v moki, jajcu in drobtinah in jih ocvremo. —• Prav tako kuhamo in na vse navedene načine prirejamo tudi telečje noge v koži. Trebuševino (flam) uporabljamo za guljaš, obaro, rižoto, ali pa jo kuhamo v sladki in kisli repi, ali v zelju. Dobro telečje meso spoznamo po tem, da je na razmeroma drobnih kosteh mnogo mesa, ki je kakor že omenjeno, svetlo¬ rdeče, ima fino, gosto mišičevje ter ga obdaja svetla tolšča. Slabo rejeno tele ima bledo in mehko meso in okoli ledvic malo rdečkaste masti. 278 Teletina vsebuje manj beljakovin in ima manjšo redilno vrednost kakor govedina, a je laže prebavljiva in zato pripo¬ ročljiva lažjim bolnikom in okrevajočim. Svinjsko meso Najtežje prebavljiva je svinjina in zato ni primerna za otroke in stare ljudi pa za take, ki mnogo sede. Izvrstno in zelo priljubljeno živilo pa je ročnim delavcem, kmetom in teža¬ kom in sploh vsem, ki se mnogo gibljejo ter težko delajo. Ker hitro prebavljajo, jim je treba tudi naglega nadomestila teles¬ nih moči, ki jim ga daje svinjsko meso. Svinjina mora biti svetlordeča in ne sme imeti trde kože ter močnih kosti, ker vse to je znak, da je žival stara ... Sveže svinjsko meso mora biti vedno raje preveč kuhano ali pečeno, ker je tako laže prebavljivo. Prašič je tudi razsekan skoraj tako kakor govedo ali tele. Nekateri kosi pa se drugače imenujejo. Del hrbtišča od glave do zarebrnic, torej vratno meso, se imenuje n. pr. š i n j e k ali kratko š i n k po ruski besedi šeja — sija = vrat. Tudi re¬ čemo prašičevemu stegnu gnjat. Glavo skuhamo navadno in jo razsekamo med klobase, ali jo porabimo za tlačenko. Dajemo jo tudi s kislim hrenom ali majonezo na mizo. Ali jo porabimo z nogami (parklji) vred za hladetino. — Iz trebuševine delajo mesene klobase. — Dva š i n j e k a , ob vsaki strani vratu po eden, dva kosa re¬ ber, plečeti in gnjati polagamo po največkrat v raz¬ sol in jih potem obešamo v dim. — Zarebrnice in hrb¬ tišče se lahko uporabljajo sveže ali jih razsolimo in preka¬ dimo kot zalogo za zimo. — Svinjska ribica je isti ozki dolgi kos pod hrbtom, ki se pri govedini imenuje pljučna pe¬ čenka; navadno jo odrgnemo z dišavami in jo nasoljeno zavi¬ jemo v svinjsko pečico. — Parklje skuhamo v pičlo okisani vodi z začimbami in napravimo hladetino ali jemo gorke s kislim hrenom. Glavni in najkoristnejši ter navadno tudi največji del pra¬ šiča je Špeh, ki nam služi vse leto za zabelo. Nasoljeni in na¬ lahno prekajeni Špeh se imenuje slanina. Koštrunovina, jagnjetina in kozje meso Koštrunovina je popolnoma enakovredna volovski, ako je pravilno prirejena. Ima prijatelje, a zaradi svojega duha tudi odločne sovražnike. Meso mora biti sočnordeče, po barvi precej podobno govejemu; loj je bel, kite ne smejo biti debele. Meso mora biti zelo dobro uležano, da postane mehko in okusno. Ko je oprano, ga z valjarjem ali lesenim kladivom narahlo tolčemo 2—3 minute, da se zmehča . .. Najbolj okusno meso je od živali dveh let. 279 Koštrunovino največ prirejamo v kvaši ali vsaj z različ¬ nimi začimbami. Zelo dobro se poda mesu majaron. Peče ali pari se skoraj tako dolgo kakor govedina. Iz vrst ovčetine, kamor spadajo koštrun, ovca in oven, je koštrunovo meso naj- okusneje. Ovčje in ovnovo meso je bolj trdo in slabšega okusa. Janjetina mora biti zmerom sveža in nežna; najboljša je od janjcev treh mesecev. Pečenka jagnjeta v starosti petih do šestih tednov je nežna in sočna. Meso lahko pečemo, pa¬ rimo ali ocvremo. Kozje meso ima približno iste lastnosti kakor kuštrunovo in se tudi tako seka ter na iste načine prireja; najboljše je, ako ga denemo za par dni v kvašo ali vsaj v razsol. — Koz¬ liček (Kitz) se prireja na iste načine kakor jagnje. Konjsko meso Meso od konja je najredilnejše od vsega mesa domače ži¬ vine; vsebuje 21% beljakovin, vendar pa pri nas, kjer je ži¬ vinoreja zelo razširjena, ne prihaja dosti v poštev. Meso zdra¬ vega in ne prestarega konja je sočnatordeče, okusno in lahko prebavljivo. Zato je škoda, da vlada med ljudstvom nekak pred¬ sodek in se ne more navaditi nanj. Precej tehten razlog je pač ta, da pobijajo konje šele, ko so že popolnoma izgarani in mršavi, kar seveda nikakor ni v korist mesu. Priklada k mesu Marsikatera gospodinja se jezi na mesarja, da ji nameče skoraj samih kosti; skoraj nobena pa ne ve, kako velik sme biti dodatek kosti k različnim vrstam mesa. Način sekanja mesa glede priklade ali privage je rešilo mestno poglavarstvo v Ljubljani sporazumno z bansko upravo kakor sledi: Goveje meso: 1. Vrat z vsebujočimi kostmi brez privage. 2. Prsi z vsebujočimi kostmi in 10% privago (srce, jetra, kosti). 3. Trebuševina z vsebujočimi kostmi in 10% no privago (srce, jetra, kosti). 4. Pleče, očiščeno, z vsebujočimi kostmi in 10% no privago (kosti za juho). 5. Stegno z vsebujočimi kostmi in 15%no privago (kosti za juho). 6. Rebra z vsebujočimi kostmi in 10% no privago. Očiščena pljučna pečenka se prodaja z 80%nim pribitkom na dnevno ceno. Stegno, pleče, bržola, vse očiščeno in brez pri¬ vage se prodaja s 25%nim pribitkom k dnevni ceni. 280 Telečje meso: 1. Vrat z vsebujočimi kostmi brez privage. 2. Prsi z vsebujočimi kostmi in z 10%no privago (bočnik). 3. Stegno z vsebujočimi kostmi in z 10% no privago (glava). 4. Ledvična pečenka z vsebujočimi kostmi in 10%no pri¬ vago (kosti od nog). 5. Pleče z vsebujočimi kostmi in 10%no privago (različne kosti). Telečje stegno brez kosti in brez privage se prodaja s 60%nim pribitkom k dnevni ceni. Pleče brez kosti in brez pri¬ vage se prodaja s 50%nim pribitkom k dnevni ceni. Prašičje meso se prodaja brez privage... Glede janjetine in koštrunovine niso določeni nikaki predpisi. Domača perutnina K domači perutnini prištevamo vso kuretino, t. j. kokoši, peteline, jarčke ali pularje, piščance in kopune; dalje purane, race, gosi in golobe. Kar se tiče hranljivosti domače perutnine zaostaja za govedom in drugimi domačimi sesavci ter za divjo perjadjo. Je pa po večini lahko prebavljiva. Dobra perutnina mora imeti belo meso in napeto kožo. Mlade kokoši spoznamo po živordeči roži. Prsna kost je hrustančasta in se vda, ako jo pritisnemo s prstom. Kremplji na nogah so lepo razviti, kolena so polna. Pri starih je vse bolj mršavo in posušeno, prsna kost je trda. Kakor hitro kokoš nese jajca, že ni zelo mehka in jo je treba dušiti. Staro kokoš najprej kuhamo, potem jo pečemo, vsega skupaj 3—4 ure ali še več. Piščanci so najboljši, ko so stari 6 mesecev; biti mo¬ rajo lepo rejeni in ne smejo imeti mesa višnjevkaste barve. Na presnem maslu prirejeni so še boljši. Mlad petelin ima takisto živordeč in sveže napet gre¬ ben ter nerazvite ostroge. Starega petelina spoznamo po uve¬ lem, temnordečem grebenu in močnih ostrogah. J a r č k e so mlade kokoši, ki še niso nesle. Ako so skrbno zaprte in jih pitajo z mlekom in zrnjem, je njih meso prvo¬ vrstno. Kopuni so mladi rezani petelini, ki jih skrbno pitajo. Mlade race imajo svetlorumene noge. Plavutna ko¬ žica na nogah se da z lahkoto pretrgati; kljun je mehak. Mlada raca je pečena v s / 4 ure; staro je treba pariti kakor govedino 2—3 ure. O goseh velja približno isto. Imeti pa morajo poleg tega tudi belo tolščo. Če je tolšča nenaravno bela, pomenja to, da je gos stara. Gos z rumeno mastjo ima meso, ki ima včasih okus po žarkem olju. — Mlado pitano gos pečemo približno 281 2 1 / 2 ure; za staro mater ali celo prababico pa še 4 ure ni do¬ volj .. . Gos ima žaltav okus, ako pozabimo izrezati žlezo mast- nico nad zadkom. Te žleze so namreč zlasti pri povodnih pticah zelo velike; iz njih jemljejo s kljunom mast in si mažejo perje, da se v vodi ne zmoči. Te žleze je torej treba dobro izrezati... Dobro je tudi, da potem ko je gos očiščena, natlačimo v trebuh namesto drobovja narezano korenje ali krompir ali pa ja¬ bolka, kar vzame žaltavi okus. Preden pečemo gos, odstra¬ nimo korenje, jabolko pa lahko ostane pri peki še nekaj časa v trebušni duplini. Golobi dobre vrste imajo majhne glavice, mehke loba- njice in belo kožo. Golob z rumeno kožo je navadno star. Naj¬ boljši so mesnati golobje še preden so izleteli iz gnezda in ki še ne zobljejo. Posebno dobri so, če jih pečemo na presnem maslu. Stari golobje so zelo trdi; pariti jih moramo kakor go¬ vedino ali jih kuhati v obari. Puran : ako je mlad, so mesnata koža na glavi in ob grlu ter žnoder (čampelj) bledorožnati; kremplji so črni, noge so belkaste, dočim je pri starejših živalih žnoder rdeč ali pre¬ haja celo v modrikastordečo barvo. Meso, koža in tolšča so pri mladi živali beli. . . Purica je okusnejša in mehkejša kakor puran. Pol dne prej preden hočemo perutnino zaklati, ji ne da¬ jemo nikake hrane. Koljemo jo poleti pol dne ali 1 dan, po¬ zimi 2—3, stare peteline, gosi, purane, race pa celo 4—5 dni prej, da se meso kolikor toliko zmehča... Če moramo nepriča¬ kovano zaklati piščanca in ga hočemo takoj uporabljati, mu vlijemo eno minuto prej žlico milega vinskega kisa v goltanec in imamo žival na toplem. Potem ga primemo krepko preko obeh peroti, zapognemo vrat nazaj in zarežemo z ostrim koni¬ častim nožem prav pod ušesom globoko, da takoj zelo krvavi. Držimo žival nad posodo, da odteče vsa kri. Tako postane meso belo. Ako potrebujemo piščanca takoj, ga denemo za nekaj časa v mrzlo vodo, da se ohladi meso. Potem ga potaknemo v vročo vodo, a zlasti mladega piščančka kmalu zopet vzamemo iz nje, da se koža ne raztrga. Oskubemo ga, odrežemo spodnji kljun, z gornjega snamemo kožico, izdolbemo oči, prerežemo previdno gornjo kožico na golši in izločimo golšo, požiralnik in sapniK. Prerežemo živalico tudi na spodnjem koncu počez ob črevesu in vzamemo iz odprtine s tremi prsti čreva z želodcem in jetra s srcem vred. Ravnati je treba previdno, ker se jeter drži žolč, ki ga odstranimo, a pazimo, da se ne razlije. Čreva za¬ vržemo, želodec pa prerežemo na mesnati strani, odluščimo no¬ tranjo trdo, rumenkastosivo kožo, v kateri je krma. Dalje iz¬ režemo črevo pod repom in mastno žlezo na hrbtu proti repu. Noge odrežemo preko kolena, jih potaknemo v krop in poteg¬ nem vrhnjo kožo in kremplje z njih. Na hitro vse operemo in izbrišemo in uporabljamo piščanca nadalje. 282 Velike perutnine, ki ima lepo perje ali puh, ne parimo, temveč še gorko oskubemo in sproti sortiramo perje. Veliko perje izruvamo pazljivo, da ne ranimo kože. Ako je potrebno in brez parjenja ni mogoče odstraniti vsega perja, žival pozneje vseeno še poparimo. Pomniti pa je treba, da se mora vsaka žival najprej dodobra ohladiti, potem šele jo smemo popariti. Dolge dlake in majhen puh po potrebi ožgemo nad plinskim ali špiritovim plamenom. Noge (bedra) vtaknemo navzkriž v trebušno odprtino, da so prsi lepo napete. Starejšo raco ali gos je težko popolnoma do čistega oskub¬ sti. Ko smo odstranili glavno perje, jo zato potresemo s stol¬ čeno kolofonijo, — to je nekaka smola, ki jo dobimo v špece¬ rijskih trgovinah ali drogerijah — in žival poparimo; potem gre delo laže izpod rok .. . Trebušno votlino perjadi je treba dobro izbrisati in natlačiti vanjo do uporabe jetra in želodec ter narezanega krompirja ali korenja. Potem obesimo žival na hladno, pred muhami zavarovano mesto. Peremo jo šele nekaj ur pred uporabo, nakar jo osušimo in nasolimo. Taka je pri¬ pravljena za peko. Jetra in želodec potisnemo nazaj v trebušno votlino, ako ju ne mislimo kako drugače uporabljati ...Staro perutnino katere koli vrste zavijemo v pomaščen perga¬ mentni papir in jo parimo; tako se prehitro ne zarumeni. Šele proti koncu jo odvijemo in rumeno opečemo. Perutnina mora biti vedno dobro prepečena; zelo neokusno je meso, ki je ob kosteh še krvavo. Vendar pa je tudi ne smemo predolgo peči, ker postane suha, neznatna in neslastna. Kakor vsako drugo pečenko, je treba tudi perutnino pri pečenju več¬ krat polivati z lastnim sokom ali z mastjo. Gosi in race so dobre, ako jih znotraj in zunaj nadrgnemo z zdrobljenimi lističi kadulje (žajblja), vendar vsakdo ne ljubi tega vonja. Posebno dobre so goske, stare tri do štiri mesece; race pa lahko uporabljamo že, ko so dva meseca stare. Gosja jetra so posebno priljubljena in imajo zato visoko ceno. Ker se hitro pokvarijo, jih moramo uporabljati čim- preje. Ako že prirejena jetra — pečena, kuhana ali parjena, zalijemo z mastjo, jih lahko ohranimo dolgo časa. Kadar jih potrebujemo, je treba mast toliko stopiti, da jetra lahko vza¬ memo iz nje. Obrišemo jih in serviramo. Divja perutnina Meso divje perutnine — dasi je bilo med prvim mesom, ki se je začel človek z njim hraniti — je med ljudstvom malo znano deloma zaradi strogih lovskih zakonskih predpisov, de¬ loma pa tudi zato, ker divja perjad po večini ne prija okusu naroda. V resnici pa je meso divje perutnine jako fino in tudi lahko prebavljivo. Ako ni prestara, daje nežno in redilno pe¬ čenko. 283 Pri divji perutnini velja pravilo, da so najsočnejši oni deli, kjer se pri poedinih pticah mišice največ gibljejo. Tako so pri letalkah najboljša in najizdatnejša mesta na prsih, dočim ima gos najbolj okusno meso na bedrih, ker je njeno najvažnejše delo, da stoji izmenoma na eni nogi. Drob spada pri mnogi divji perutnini med prave delika¬ tese, zlasti črna jetra nekaterih drobnih ptic, posebno klju¬ nača, so jako uvaževana. Od kljunača pa uporabljamo tudi čreva. Za manjše ptice: prepelice, jerebice, kljunače, divje go¬ lobe, brinovke i. dr. je peka na ražnju boljša in priporočljivejša od vseh drugih načinov. Kjer ražnja nimajo, si lahko pomaga kuharica z drobnimi špiljami ali palčkami, na katere natakne ptičke; med nje pa vedno po eno rezino slanine, po okusu tudi kadulje (žajblja). Pri pečenju je treba ptice pridno polivati z mastjo ali maslom. Za porabo v kuhinji pa je treba vse vrste divje perutnine šele pripraviti, in sicer potem, ko je že uležana. Oskubemo in očistimo ptice po večini prav tako kakor domačo perutnino. Kjer je treba, ožgemo puh, hitro operemo in obrišemo. Ako je meso v vodi, mnogo izgubi na svojem prvotnem okusu. Steg¬ na — kakor pri kuretini — pritisnemo k telesu, da se vzboči prsni koš. Nožiče na koncu povežemo z nitjo, glavo vtaknemo pod krila .. . Ako pečemo ptice na pekaču, jih moramo pove¬ zati s tankimi slaninskimi rezinami; tako ostane pečenka sočna, a kar je važno: ni opasnosti, da bi se prižgala. Večja divja perutnina daje le tedaj dobro pečenko, ako je dovolj uležana. Edino izjemo v tem delajo povodne divje ptice: gosi in zlasti race, ki jih moramo uporabljati kmalu potem, ko so bile ustreljene; njih meso začne namreč hitro razpadati in je potem zdravju škodljivo. Divjo perutnino: fazane, prepelice, jerebice, kljunače, go¬ lobe, divje gosi, race i. dr. je dovoljeno streljati od avgusta dalje. Fazan je kralj divje perjadi. Toda vsaka kuharica ga ne zna pravilno pripraviti. Ako ga da na mizo prve tri dni, ko je bil ustreljen, tedaj ne nudi nič izrednega. O pravem času prirejen pa je posebna delikatesa. Pravi čas pa je takrat, ko se začne v fazanu razkrajati neka maščoba, ki daje mesu tisti posebni okus, kakor se n. pr. pri kavi javlja vonj in okus šele takrat, ko je žgana. Vendar pa ni res, da bi bil fazan šele ta¬ krat užiten, ko strohni vrvica, na kateri je visel in pade fazan na tla. Ta vera je daleko pretirana. Ako je visel fazan v perju na hladu in zraku, je najokusnejši po preteku 6—8 dni. V hla¬ dilnicah pa ostane vsaka divjačina lahko 3—4 tedne .... Ko smo fazana oskubli in očistili, ga uporabljajmo takoj. Prati ga smemo zlasti znotraj čim manj ... M 1 a d fazan ima še neraz¬ vite ostroge in tope ter kratke kremplje. Pečemo ga približno 284 eno uro; ako je zelo mlad, malo manj ... Star fazan ima ostre kremplje in dolge koničaste ostroge; tudi je bolj rejen. Mlad divji petelin je po vratu siv, na prsih ima belo perje. Samica je manjša in je bolj neznatna. Ima rumen- kastorjavo perje s črnimi progami. Divji petelin, dokler je mlad, nudi slastno pečenko, ako ga pečemo povitega v slanino in ga pri peki polivamo z maslom ... Starega divjega petelina spoznamo po rdečih očeh, zlatosvetlem vratu in črnih peresih v repu . .. Preden petelina oskubemo, mu odrežemo rep in glavo z nekoliko vratu vred. Mlade jerebi ce imajo sočno, lahko prebavljivo in okusno meso; prvo pero peruti je zašiljeno, noge so bledo- rumene, kremplji so svetli, kljun mehak. V starosti kljun potemni in postane oster, spodnje perje se bolj zašili, noge po¬ stanejo sive. Jerebice streljajo od avgusta do konca decembra. V jeseni izbirajmo raje samce, ker so samice bolj suhe in imajo trše meso. Samce poznamo po perju, ki je lepše, trebuh je bel¬ kast, na njem je videti podkev kostanjeve barve .. . Jerebica naj visi v perju 2—3 dni, potem jo oskubemo in takoj uporab¬ ljamo. Vrata ne odrežemo, temveč ga okrenemo tako, da vtak¬ nemo glavico pod levo perot... Ena jerebica zadošča za dve osebi. Prepelica je ena najmanjših zastopnic boljše divje perutnine, saj doseže kvečjemu 21 cm. Cipic in drugih majhnih užitnih ptičk, ki so jih svoj čas lovili in ogromno uničili zlasti na Barju pri Ljubljani, ni več dovoljeno loviti. .. Prepelica slabo leta, ker je težka in bolje teka, zato jo je precej lahko ujeti. Ima pa varovalno barvo, zato jo je težko opaziti... Pre¬ pelice so selivke in se šele spomladi vračajo z juga. Najokus¬ nejše so v jeseni, ker so dobro rejene. Pečemo jih na ražnju ali zavite v slanino ali pomaščen pergament, da ne izgube finega vonja. — Mlade prepelice so bolj enakomerne barve, stare so rižaste. Uporabljamo jih lahko isti dan, ko so ustre¬ ljene. Kljunač ali sloka je prav posebno priljubljen zaradi kljunačevega blata, t. j. sekanice, ki jo napravimo iz drobno sesekljanih črev in jeter — želodec zavržemo — prav malo limonovih olupkov, čebule, drobtin, zelenega pe¬ teršilja, par žlic vina, kisle smetane, soli, popra ter rume¬ njaka. Popraženi nadev namažemo na debelo na žemeljne re¬ zine, ki jih prej na maslu prepražimo, in jih zložimo okrog narezanega kljunača. Kljunač daje pozimi eno najslastnejših pečenk. V perju naj visi 2-—4 dni. Tudi kljunača ne smeš dosti izpirati. Prirejamo kljunače kakor prepelice ali jerebice. En ptič zadošča za 2—3 osebe. Divje golobe in grlice, ako so mlade, ovijemo s slanino in jih pri peki polivamo s presnim maslom. Stare 285 golobe denemo v kvašo in jih potem po več ur parimo; odrg-ne- mo jih lahko tudi s stolčenim brinjem. Divja raca je dobra po žetvi, a najboljša je v jeseni. Starost spoznamo po plavalni kožici, ki se da pri mladi raci z lahkoto natrgati. V perju sme raca viseti kvečjemu dva dni. Divja gos je prav podobna domači gosi, samo da je sivorjave barve in je vitkejša od domače gosi. A niti raca niti gos nista tako okusni kakor je okusno meso domače po¬ vodne perutnine. Meso obeh prvih ima namreč čestokrat žarko- oljnat okus, ki ga je težko zamoriti. Zato devljemo divje gosi in race v kvašo, ali jih vsaj odrgnemo s stolčenim brinjem, kaduljo, lovorjevimi lističi in jih zalivamo s kvašo ali vinom. Da se žarki vonj in okus nekoliko izgubi, natlačimo v trebušno votlino narezanega korenja ali krompirja, a ga pred peko zo¬ pet vzamemo ven. Gos je uležana, ako visi v perju dva, kvečjemu tri dni. Divjačina Meso divjačine vsebuje mnogo beljakovin, krvi in vonjivih snovi, ki mu dajejo poseben okus. Ni pa mastno, a je zato vseeno redilno in zdravo, četudi je malo težje prebavljivo, ker je mesna tkanina divjačine bolj trda. Zato pa pridevamo div¬ jačini več maščob, predvsem slanine, in kislin v obliki marinad ali kvaš, da na ta način meso zmehčamo. Predvsem pa divja¬ čine ne uporabljamo takoj sveže, temveč jo obesimo na hladen, zračen prostor, da se uleži. Dobrota mesa posameznih vrst divjačine je zelo odvisna od lege in kakovosti ozemlja, na katerem živi, ter od rastlin¬ stva, ki ga uživa. Na višjih krajih je divjačina navadno vse bolj okusna kakor v nižinah ter v bližini mest. Da so mladi zajec, mlada srna in sploh vse mlade živali mnogo boljše od starih, se razume samo po sebi. Vendar pa treba vedeti, da meso prav mladih srn tudi ni tako okusno kakor meso dve leti starih. Meso mlade divje kozice pa je zelo fino do enega leta starosti; starejše živali je že treba kvasiti. Pri div¬ jačini je najboljši hrbet in zadnji del; prednje dele porabimo potem, ko smo jih kvasili in kuhali ali parili, za sekanico, iz katere prirejamo paštete ali pudinge. Zajec je najboljši do šestih mesecev starosti. Doživi pa lahko tudi 10 let. Starost zajca spoznamo zlasti po krempljih zadnjih nog; ako so črni, koničasti in ostri, je za¬ jec enoleten, ako pa so sivi in topi, je zajec star. Ušesa mla¬ dega zajca z lahkoto zatrgaš; ako se temu upirajo, vemo, da je zajec star. Tudi je treba pogledati ustreljenemu zajcu oči: ako ima zelo upadle, je že več dni mrtev. In končno, ko ku¬ pujemo zajca, izberemo raje manjšega, ker je verjetneje, da 286 bo mlad; vendar moramo gledati, da je lepo rejen. Paziti mo¬ ramo tudi, kam je žival ustreljena in če ni koža preveč raztr¬ gana od strela. Glavno je, da ima zajec nepoškodovan zadnji del in hrbet. Najmanj škoda je prednjih nog in glave, ki jo itak zavržemo. Zajca pustimo viseti v koži par dni; drob navadno po¬ bere iz njega že lovec. Ako tega ni storil, napravimo to takoj mi. Oderemo divjega zajca takole: Obesimo ga za obe zadnji nogi na močan žebelj. Potem prerežemo kožo z ostrim nožem od repa preko trebuha do vratu; tudi na notranji strani nog napravimo do členka zarezo. Potem snamemo rep, potegnemo kožo z zadnjih nog in vlečemo počasi naprej; pomagamo si vedno z ostrim nožkom. Noge odrežemo do prvega pregiba in odluščimo kožo s pleč, kakor smo jo že potegnili s stegen; od¬ režemo uhlje in potegnemo kožo tudi čez glavo, da jo sna¬ memo. Ako ima zajec v sebi še drobovino, jo iztrebimo takole: Previdno napravimo po dolžini na sredi trebuha zarezo do reber, pri čemer pazimo, da ne prerežemo črev; previdno od¬ stranimo iz trebušne votline čreva in želodec, dalje ledvice in jetra. Od teh pazljivo odrežemo žolč, pretrgamo kožico, ki je med jetri in pljuči in vzamemo iz votline še pljuča s srcem. Uporabna so jetra, srce in pljuča; ostalo zavržemo. Sedaj osnažimo trebušno votlino krvi, vseh podplutb, operemo zajca v mnogih vodah, a ga ne pustimo ležati v vodi. Ko se odcedi, ga zbrišemo in razdelimo na sledeče kose: najprej odrežemo pleča in prsni koš. Od hrbta odsekamo vsa dolga rebra, tanke trebušne kose ter stegna tako, da ostane zadnji kos z repom še poln in lepo oblikovan. Hrbet, ki da tri do štiri kose, in stegni, po potrebi tudi obe mali plečeti, porabimo za pečenko, vse ostalo pa za obaro ali za pašteto. Lahko pa tudi pustimo stegni ob hrbtu in denemo vse skupaj v kvašo, oz. pečemo cel kos skupaj. Tako ostane bolj sočnat. Da ima zajec, kakor pravijo, 9 kož, je splošno znano. Preden ga pripravimo za peko, moramo po možnosti potegniti vse kožice z zajca, vendar tako, da ne razmesarimo mesa. Ker izluži kvaša mnogo redilnih snovi in jemlje deloma tudi prvotni okus, devljemo zajca in tudi drugo divjačino v kvašo le tedaj, ako smo spoznali, da je trda, stara. Vsakdo ne ve, da tudi kislo mleko in sirotka zmehča meso in ga na¬ redi prav okusnega. Zato ni neobhodno potrebno, da prire¬ jamo kvašo. Mladega zajca lahko obložimo samo z rezinami slanine ali ga preslaninimo in ga pečemo na običajnih zeliščih. Lahko ga pa tudi obdamo s suho marinado, to se pravi: oblo¬ žimo ga za 1—2 dni z vsemi dišavami in zelišči, ki jih sicer uporabljamo za kvašo in ga zavijemo v krpo, namočeno v mil vinski kis. Mladega zajca pečemo tri četrt do ene ure; starej¬ šega poldrugo uro, starega še dalje časa. 287 Srno pripravljamo kakor zajca. Meso mlade srne je jako okusno, podobno je telečjemu mesu, vendar je krepkej¬ šega okusa in je v splošnem dosti bolj cenjeno ter je tudi dražje. Jetra veljajo kot nekaj posebnega. Srnino meso je mnogo bolj nežno kakor meso srnjaka. Divja koza je bližnja sorodnica naše domače koze. Meso mladih koz je nežno in precej okusno, a že meso dve¬ letnih koz treba kvasiti, ker je trdo. Pri peki ga moramo po¬ vezati v slanino, ker je pusto. Divjo kozo prirejamo kakor srno. Jelenovo meso, dokler je mlado, je povsem dobro, pozneje pa je pusto, trdo in težko prebavljivo. Ležati mora več dni v marinadi ali v kvaši in dušiti ga moramo toliko časa, da se zmehča. V ostalem ga pa prirejamo kakor srno. Samica je manjša od samca, a ima boljše meso. Jelenov jezik posebno cenijo. Pripravi se kakor goveji. Divjega prašiča (mrjasca) ne snažimo kakor do¬ mačega, ampak ga osmodimo z razbeljenim železom; črno kožo mu moramo ostrgati. Razsekamo ga tako kakor doma¬ čega. Meso divjega prašiča velja za posebnost in je jako nežno, zlasti od svinje in mladih prašičkov. Prirejamo ga na¬ vadno v marinadi ali kvaši ter na vse ostale načine divjačine. Meso treba pariti 3—4 ure. Medved. Le meso mladega medveda je užitno; star je pust in trd. K divjačini vseh vrst se dobro podajajo sadne omake, zlasti od sadja, ki je nekoliko trpko, n. pr. brusnice, višnje, šipek (hečapeč); pa tudi ribez, hruške i. dr. Omako napra¬ vimo na maslu, na katerem smo zarumenili drobtine, jo zali¬ jemo s črnim vinom in osladimo po okusu. Sadje uporabljamo iz kozarcev, t. j. od zimske zaloge. Ribe Za meščane in sploh za srednje in nižje sloje so ribe redka, ker ne cenena, a zmeraj dobrodošla poslastica. Čeprav ima naša država dosti morja in se peča z ribolovom mnogo primorcev, bodisi zase ali za posebne družbe, je vendar dova¬ žanje morskih rib v naše kraje zvezano s težavami, stroški in nevarnostmi, ki ceno ribam tako podraže, da so večinoma drage ali vsaj za ljudsko hrano nemogoče. Več se poje po naših krajih sladkovodnih rib. Kemična sestavina ribjega mesa kaže, da ima poleg re¬ dilnih snovi, kakor jih imajo druge vrste mesa, tudi še drago¬ cene dopolnilne in rudninske snovi, kakor jod, fosfor i. dr. Meso toplokrvnih živali proizvaja v telesu mnogo sečne ki¬ sline, ki je često vzrok raznim vnetjem in obolenjem, zlasti 288 revmatizma, putike in ledvičnih bolezni. Ribje meso pa tvarja le neznatno malo kislin; zato je njegova vrednost velika. Ribe imajo fina in nežna vlakna, zato se dajo drobno razgristi, kar pospešuje njih prebavo in nikoli ne obremenjuje prebav¬ nih organov. Uživajo jih lahko bolniki in stari ljudje. Za gospodinjo je predvsem važno, da zna ločiti dobro, svežo ribo od slabe, pokvarjene. Seveda je najbolje, da ku¬ pimo žive ribe. Toda čestokrat to ni mogoče; pomisliti mo¬ ramo namreč, da 80 % vseh rib pogine tri minute nato, ko jih vzemo iz vode. Ali vkljub temu mora biti riba sveža, drugače ni užitna in je celo strupena ter življenju nevarna. Svežina ribe se pozna po škrgah, ki morajo biti rožnatordeče. Pro¬ dajalci rib si pomagajo včasih na ta način, da škrge ne po¬ polnoma svežih rib namažejo s krvjo ali z rdečo barvo. Tako prevaro je lahko odkriti, ako ribo operemo z vodo. Ne¬ katerim ribam zlasti na soncu škrge hitro poblede, a zato so vseeno sveže. Najzanesljivejši ocenjevalec je pač izvežban vonj. Vsaka sveža riba ima poseben vonj, ki ga gospodinja mora poznati; ta vonj je najbolj izrazit med škrgami. Drug, precej zanesljiv znak svežosti je, da riba nima udrtih oči. Dalje ne sme imeti debelega, napetega trebuha. Čim je trebuh napihnjen, moramo vedeti, da se riba že razkraja in je torej pokvarjena. Cesto prodajajo ribe, ki so poginile. Spoznamo jih po temnih, rumenkastih ali sivordečkastih škrgah in po mot¬ nih, upadlih očeh. Meso je uvelo in se rado odloči in vonj je neprijeten. Ako držimo tako ribo vodoravno, se rep upogne navzdol. Medtem ko se sveža mrtva riba v vodi ne potopi, po¬ ginula riba takoj pade na dno. Kako ubijemo ribo najhitreje in brez mučenja? Ribo uda¬ rimo z močnim udarcem s topim predmetom po zatilniku. S tem jo omračimo, da omedli in ne čuti, kako ji z zelo ostrim nožem prerežemo hitro vretence tesno za glavo. Tako posto¬ pamo, ako hočemo ubiti veliko ribo. Za ribice zadošča le mo¬ čan udarec, da poginejo takoj; ali pa jim samo prerežemo vre¬ tence tesno ob škrgah, da naglo izkrvave. Nikakor pa ne smemo živim ribam strgati luskin, jih pariti s kropom ali jim prerezati hrbtenico, ker s tem povzročamo ribam dolgo¬ trajne muke. Jeguljo ubijemo najhitreje, ako jo primemo z obema rokama za glavo in rep ter jo z vso silo naglo vr¬ žemo na tla ali na stol. Kri jegulje je strupena, dokler je sveža; zato treba paziti, da nam ne brizgne v oko ali da ne zaide v udrtino ali prasko na rokah. Luskine odstranimo z ribe, dokler so še vlažne, z nožem ali strugalom v nasprotni smeri, torej od repa proti glavi. Ako vtaknemo ribo za hip v krop, se dado luskine hitro od¬ straniti. Ribe brez luskin samo otremo s soljo ali z lesnim pe¬ pelom, nakar jih urno operemo. Namakati ne smemo rib, ker s tem vzamemo mesu okus in hranivost. Posušene luskine Slovenska kuhinja 19 289 zmočimo, potem jih odstružimo. Če ribi slečemo kožo, jo po- taknemo najprej v vrelo, potem v mrzlo vodo, nakar jo pre¬ režemo z ostrim nožem po sredi hrbta od glave do repa in okoli škrg navzdol, nato potegnemo kožo z ribe. Da ribo oči¬ stimo drobovja, napravimo sredi trebuha po dolgem od glave proti repu zarezo in odstranimo potem z roko ves drob, pri čemer treba paziti, da ne pretrgamo žolča ob jetrih. Nekatere ribe imajo v trebušni votlini črno kožico, ki jo moramo tudi ostrgati. Če riba ni sveža, se pri tem delu pokažejo koščice. Potrebno je, da ribo iztrebimo, ne da bi jo dosti močili, tem¬ več jo samo s krpico izbrišemo, ako je ne bomo uporabljali takoj. Gospodinja, ki hoče zjutraj kupljeno ribo pripraviti šele zvečer, jo pač takoj iztrebi in izbriše ter jo zavije v tanko tkanino in obesi na hlad. Izpere jo pa šele tikoma pred upo¬ rabo. Le ob takem postopanju je brez skrbi, da bi se riba po¬ kvarila. Ako hočemo ribo takoj uporabljati, pa jo seve na hitro izperemo, ne da bi jo puščali v vodi, in jo položimo na cedilnik ali na krožnik, ki ga postavimo poševno, da voda hitro odteče. Potem ribo nasolimo. Ribam, ki jih hočemo peči ali kuhati, ne smemo odrezati glave, ker bi ne izgledalo lepo, ako bi prinesli na mizo ribo brez glave. Samo majhnim ribicam, ki jih bomo ocvrli cele, odtrgamo z dvema prstoma pri snaženju glavo in z glavo vred potegnemo tudi drobovje iz trupa. Če hočemo ribo peči, jo položimo že pripravljeno pol ure prej na pekač ali na mrežico in jo oblijemo z oljem, da se meso prepoji. Preden postavimo pekač v pečico, vrhnjo kožico ribe z ostrim nožkom tu pa tam narežemo, da se riba pri peki ne zvije. Ko se peče, jo polivamo z oljem, v katerem jo pe¬ čemo, in posodo večkrat potresemo, da se riba ne prime dna. Kadar pripravljamo ribo za kuho, pa jo samo naso¬ limo in jo položimo v posebno podolgovato posodo, prav za to namenjeno. Ribo postavimo na mrežast vložek, kakor bi plavala, in jo potem zalijemo s pripravljeno vrelo kvašo, da se vrhnje stanice takoj skrčijo in ne vhaja beljakovina iz mesa. Posoda je posebno zato pripravna, ker se da dvigniti vložek z ribo vred, ko je kuhana. Če take posode nimamo, ribo narahlo zavežemo v prozorno belo tkanino, katere ogle privežemo na ročaje posode, da riba visi; tako jo tudi lažje dvignemo iz vode in ni nevarnosti, da bi se prelomila. Tudi tej ribi pred kuho kožico na hrbtu previdno narežemo. Ribo kuhamo tako dolgo, da ji izstopijo oči kakor bele kroglice, kar traja 10—15, pri velikih ribah 20 minut. Voda ne sme vreti valoma, temveč le toliko, da se giblje. Ribe, ki jih bomo ocvrli, nasolimo in jih neposredno prej povaljamo v moki. Nato jih na vročem olju ali maslu ocvre¬ mo. Sladkovodne ribe pa navadno povaljamo v moki, razte¬ penem jajcu in drobtinah in jih nato takoj ocvremo. Za tako 290 postopanje je treba nekaj več maščobe. Večje ribe zrežemo na kose, manjše ocvremo cele. K vsaki ribi damo poleg solat ali prikuh vedno tudi na¬ rezane limone. Imamo sladkovodne in morske ribe. Je pa tudi nekaj rib, ki žive v sladki in v morski vodi; med te spa¬ data losos (Lachs) in jegulja (Aalfisch). Izmed sladkovodnih rib so boljše one iz tekočih vod kakor iz stoječih jezer in ba~ jarjev. Ribe iz stoječih jezer in bajarjev čestokrat diše po močvirju, kakor n. pr. krap; to pa tudi zato, ker se živi od trav iz močvirja. Ako vržemo v vodo, kjer se take ribe ku¬ hajo, proti koncu kuhanja kos lesnega oglja, sprejme to oglje vse škodljive snovi in neprijetni vonj nase. Tudi morske ribe izgube neprijetni vonj, ako pri kuhanju vržemo v vodo vre¬ čico, napolnjeno z lesnim ogljem. Najboljše so ribe roparice; nasprotno pa ribe, ki se žive od rastlin, niso tako okusne. Med prvovrstne sladkovodne ribe spadajo: postrv, lipan in sulec; dobre so tudi ščuke, krapi i. dr. Postrvi je več vrst. Najboljša je rdečepikasta potočna postrv. Glavatica (Lachsforelle) živi tudi v naših jezerih in postane lahko do 7 kg težka. Njeno meso je rdečkasto in zelo okusno. Lipan (Asche) ima belo, precej čvrsto in zelo okusno meso. Pripravimo ga lahko na vse načine, najboljši je pečen. Živi v naših jezerih in potokih. Sulec je jako velika riba, ki tehta lahko do 14 kg; manjše ribe imajo boljše meso kot prav velike. Sulec je naj¬ okusnejši, kadar je težak 3—4 kg in kuhan. Ščuka živi v naših potokih in postane lahko 15—20 kg težka. Ima belo, čvrsto in okusno meso ter malo koščic, pa jako ostre in bodeče škrge. Prirejamo jo na vse načine. Krapa vidimo na trgu prav pogosto. Močna, široka riba tehta 2—3 kg, pa tudi več. Meso je prav dobro; najboljše je od meseca oktobra do aprila. Velika razlika je med krapi iz tekočih vod in krapi iz močvirnih jezer. Ako imamo žive močvirne krape nekaj dni v posodi, skozi katero teče sveža voda, se njih meso izboljša, vonj po močvirju se izgubi. Jegulja je kakor kača ozka, čez meter dolga riba. Ima malo kosti in zelo okusno, mastno meso; zato je težje prebav¬ ljivo. Ker je meso trdo, se mora dvakrat tako dolgo kuhati kakor meso drugih rib. Some love od meseca avgusta do aprila. Meso mladega in manjšega soma je dovolj okusno, ako ga kuhamo z raznimi začimbami. Som spada med največje sladkovodne ribe; dolg je lahko en meter, težak pa več nego 50 kg. Meso tako veli¬ kega soma je brez soka, pusto in trdo. 19 ' 291 M e n j e k , precej potegnjena šarasta, ozka, 50—60 cm dolga riba, živi v naših potokih in jezerih. Meso je belo in okusno. O s t r i ž ali okun (FluBbarsch) živi v naših vodah, je prav dobra riba, samo precej koščic ima. Mrene so dobre samo, ako so iz tekočih vod. Jetra in ikre so neužitne. Klini imajo prav okusno meso, toda imajo mnogo kosti. Kečige nam pošiljajo iz Donave. So to prvovrstne ribe, izredno dobrega okusa, ki postanejo lahko zelo velike in težke. Vse naštete sladkovodne ribe prirejamo lahko na razne na¬ čine: pečemo jih, kuhamo, parimo ali cvremo. Uživamo gorke ali mrzle, oblite z raznimi omakami, majonezami ali aspiki, dalje kot čiste in zakuhane juhe, brodette in »čorbe«. Lahko jih pa tudi polagamo v razsol in jih nato sušimo v dimu in na zraku. Morske ribe nam nudijo v prehrani prijetno in koristno izpremembo, ki vedno dobro vpliva na zdravje in splošno te¬ lesno razpoloženje. Izmed morskih rib prihajajo na naše trge ponajveč sledeče: Sardelice (popaline) spadajo med najcenejše morske ribe pri nas. Podobne so pravim sardelam, samo da so manjše, bolj ploščate in brez lusk. Marsikdo jih zamenja s pravimi sardelami. So prav okusne in izdatne, saj ne pride nič v od¬ padke; ker nimajo tako ostrega morskega duha, so pri ne¬ katerih še bolj priljubljene. Operemo jih po kakih deset sku¬ paj, potem treba že premenjati vodo. Odtrgamo jim glavo in z njo potegnemo tudi drob. Tako delamo pri vseh drobnih ri¬ bicah. Pol kilograma jih zadošča za 4 osebe. Brancin, luben, je izvrstna riba. Najboljše je meso takih, ki tehtajo 1—3 kg. Na razpolago je vse leto; najokus¬ nejši je spomladi in v jeseni. Morski jezik (Seezunge, sfolje) je 30—35 cm dolga in 1 kg težka riba, ki je prav slastna; razen srednje krbtenice nima nikakih kosti. Orade so 10—20 cm dolge ploščate ribe z rjavkasto progo na obeh straneh hrbta. Imajo trdo, čvrsto in okusno meso. Ko jih osnažimo, jih prerežemo po ploščati strani od repa proti glavi tik hrbtne kosti na dvoje. Hrbtenico izločimo in glavo odrežemo; tako dobimo lep kos mesa (filet). Bradači (barboni, trigli) so male, rdeče okrogle ribice belega, zelo okusnega mesa. Spadajo med fine ribe in so pri nas vedno drage. Pri čiščenju jim izločimo drob, glavo pa pu¬ stimo, ker je okusna. Barboni imajo zelo okusno, nežno meso; vnanje so rdečkasti. Skuše ali lokarde (makrele) morajo biti zelo sveže, da so dobre. Meso je zelo okusno. Ob naših obmorskih krajih 292 so skuše prava ljudska hrana. Vlagajo jih tudi v olje, kakor sardine, a so precej večje od njih. Sardele in sardine so splošno znane in najbolj raz¬ širjene. Sveže operemo in posušimo na snažnih krpah. Odtr¬ gamo jim glave in obenem potegnemo iz njih drob. Sardine ali sardone so v splošnem večje od sardel. Tonina (Thunfisch) je ogromna riba, ki tehta včasih po več sto kilogramov. Ima zelo okusno, dasi nekoliko pusto meso. Surovo je podobno govedini in se reže na lepe zrezke. Pokvari se hitro, manirirano pa ostane dalje časa. V naših morjih polove vsako leto mnogo tonin. K a r p i (guati) so podobni sladkovodnim karpom in so prav tako zavaljeni, tolsti. Njih meso je okusno, nežno in belo, vsebuje pa veliko majhnih, komaj vidnih koščic. Navajamo samo nekaj vrst rib, ki prihajajo tudi k nam. Zanimivo je, da je število morskih rib trikrat večje kakor število sladkovodnih rib. Na našem Jadranu poznajo 340 vrst rib, toda izmed teh jih uporabljajo v kuhinji samo 124 raz¬ ličnih vrst. Način prirejanja je zelo raznovrsten, vendar ostajajo te¬ meljna pravila precej ista. Važno je, da uporabljamo pri mor¬ skih ribah vedno le prvovrstno olje, ki je tako rekoč pogoj za pravilno prireditev ribe. Glavni pridatki so zeleni peteršilj, česen, včasih tudi čebula, vse sesekljano, da je komaj vidno in daje vse skupaj dober okus. Temeljna navodila za prirejanje juh V novodobni prehrani juha, zlasti goveja juha, ne igra več tiste važne vloge kakor včasih, vendar pa je še prav zelo v navadi. In gospodinje vemo, da je obed, obstoječ iz juhe, mesa in dveh prikuh razmeroma še najcenejši. Nekateri sicer trdijo, da je juha nepotrebna obremenitev želodca, ker ga sa¬ mo napolni z malovredno tekočino, redči prebavne sokove ter s tem jemlje možnosti dobre prebave; očitajo dalje juhi, da preveč redi, pospešuje poapnenje žil itd. Kljub vsem ugovorom pa je resnica, da juha, ako je okusna in krepka, ustvarja tek za ostale jedi obeda, da starejše ljudi v hladnem letnem času naravnost poživlja, da jo ceni bolnik in oni, ki je pravkar vstal iz bolniške postelje ter je že na poti okrevanja. Marsikdo si obeda brez dobre juhe sploh misliti ne more. Goveja juha Govejo juho pripravimo iz mesa, kosti in raznih pridat¬ kov, ki imajo namen, da juho izboljšajo. Primerni kosi za juho so mehka bržola, prsni kos, rebra, nadplečje, bočnik, ki ga treba dolgo kuhati, trebuševina, robček, rep i. dr. Za rodbino 4—5 oseb vzamemo navadno pol do tri četrt kilograma mesa s 293 privago in pristavimo to v topli vodi. Ako pristavimo meso z vročo vodo ali celo s kropom, se mesne celice in žilice na po¬ vršini hitro stisnejo, da sok ne more iz mesa, zato imamo ob takem postopanju pač dobro meso, toda prazno juho. Če pa pristavimo meso v mrzli vodi, oddaja zaradi počasnega ogre¬ vanja več krvnih sokov juhi, ki postane zato krepka in dobra, meso pa izžeto, prazno. Najbolje je, da hodimo srednjo pot, t. j. da pristavimo meso s toplo vodo. Juho treba prirejati z največjo skrbnostjo in pozornostjo. Pravijo, da spada v dobro govejo juho najmanj 10 pridatkov ali jušnih zelenjav. Ti pridatki so: peteršilj, korenček, zelena, koleraba, čebula, prav majhen strok česna, storček ali list zelja, paradižnik, par izluščenih lovorjevih zrn in malo celega popra. Prav dobro se poda tudi par svežih ali posušenih gra¬ hovih strokov, in pa seve rahle kosti, mak> jeter, vranice ali srca. Prevladovati ne sme nikoli posamezna izmed naštetih ze¬ lenjav in dišav, da ne kvari okusa, ampak mora biti vsake ravno prav. Ako hočemo, da bo juha tudi po barvi ustrezna in okusna, pražimo vse pridatke na prav malo masti toliko, da pomastimo ponev. Lahko pa tudi opečemo kosti v pečici brez masti; to daje juhi lepo barvo. Pridatke stresemo v juho šele potem, ko je juha vrela že eno uro. Vreti pa mora 2—3 ure ob strani štedilnika ves čas počasi, toliko da se giblje. Nikoli ne sme vreti valoma, ako nam je na tem, da bo juha dobra. Če juha valoma vre, postane motna in ima grdo sivo barvo. Ko meso zavre, se napravijo na vrhu rjave pene; teh ne smemo posnemati, ker vsebujejo beljakovine in naravne hra¬ nilne snovi. Juha vsrka polagoma vse te koristne snovi in pene sedejo na dno. Navadno računamo na pol kilograma mesa s privago 40 dkg mesa in 10 dkg kosti, l x / 2 litra vode in 10 dkg jušne zelenjave, kar da približno 1 liter juhe. Ako hočemo imeti več juhe, pa moramo kuhati več mesa in več kosti ter temu pri¬ merno tudi več jušne zelenjave. Mnogo gospodinj devlje v juho tudi prav malo muškatovega oreška in olupljen, na kose zre¬ zan krompir. Ker vemo, da je krompir kuhan v pol ure, ga tudi z juho ne kuhamo že od začetka, temveč ga pridenemo mnogo pozneje. Razkuhan krompir namreč napravlja juho motno. Ko je juha že skoraj kuhana, jo osolimo, a ne preveč, ker se še pozneje razsoli. Posebno okusna in izdatna je juha, ako kuhamo v njej kos dobro rejene kure. Na kmetih smatrajo krepko kurjo juho naravnost za zdravilno. Ko je meso kuhano, odmaknemo lonec od ognja, da juha preneha vreti in se izčisti, če je premastna, posnamemo mast, ki jo lahko primešamo prikuham ali omaki. Juho precedimo, preden jo zakuhamo. 294 Na Francoskem servirajo v juhi ali k mesu vso jušno ze¬ lenjavo; tudi srbske gospodinje posnemajo v tem Francoze. Na noben način kuhane jušne zelenjave ne smemo zavreči, marveč jo lahko porabimo zvečer kot pridatek k solati ali k zelenjavni juhi. Da bo mesna ali postna juha okusnejša, vržemo že prav na koncu vanjo košček presnega masla, ki naj se raztopi, za¬ vreti pa ne sme. Ali damo vsaki osebi na krožnik mrvico ma¬ sla in vlijemo nanj juho. Čudovito je, kako presno maslo juho izboljša, dasi ga za liter juhe ne potrebuješ več kakor 2 do 3 dkg. Dalje govejo juho zelo okrepimo, ako ji dodamo kakih 5 dkg govejih, na drobne rezine zrezanih in na maslu ali masti prepraženih jeter ali vranice. Da daje kisla smetana ali raz- motan rumenjak vsaki postni, a tudi goveji juhi dober okus in jo napravi krepkejšo, ve že večina gospodinj. Na enostaven način izčistimo juho, ako kanemo vanjo 2 do 3 kapljice limonovega soka; juha na okusu ne izgubi, toda postane lepo čista. Poleg goveje imamo še razne druge juhe, ki so okusne in izdatne ter tudi zelo priljubljene. Dajemo jih na mizo ob post¬ nih in drugih dneh. Gospodinji nudi prirejanje takih juh ši¬ roko polje domišljivosti. Zanje porabi lahko najraznovrstnejše ostanke mesa, rib, jeter, pljuč, kuretine in zelenjave. Čim več različnih pridatkov je v taki juhi, tem boljša in okusnejša je. Zalivamo jih z juho, v kateri so se kuhali: svinjske ali telečje noge, glava, jezik ali samo kosti, ali s krompirjevko, grahov- ko, fižolovko. Tudi čedne kosti od pečenke ali celo od goveje juhe lahko ponovno zalijemo z vodo, dodamo jušne zelenjave in 2—3 olupljene krompirje, pa dobimo še dobro juho. Marsikatera juha bi bila neznatna, pa najsi bo še tako okusna, ako bi ji ne dali tudi zunanje ustreznega videza, t. j. primerne barve. Govejo juho navadno pobarvamo na ta način, da pražimo na prav malo masti ali na presnem maslu čebulo, jušno zelenjavo in kosti, ali pa samo eno ali drugo. Ako smo te pridatke dovolj zarumenili in smo jih pridejali juhi, da se v njej kuhajo, smo jo večinoma že dovolj zabar- vali. Tako barvanje ne daje juhi samo lepe barve, temveč tudi dober okus. Včasih zadošča že, da dodamo juhi 1—2 paradiž¬ nika ali nekoliko paradižnikove mezge. Ako tega ni dovolj, lahko primešamo juhi — mesni ali postni — pol žličke teko¬ čine od žganega sladkorja (karamela); juha se hitro pobarva, okusa pa ni zato niti najmanj slabšega. Žgani sladkor, tekoč, imamo vedno lahko v majhni steklenički v zalogi, saj je treba pri kuhi večkrat kaj pobarvati. Čestokrat pa že zadošča, da kanemo v juho par kapelj črne kave. Seve se moramo pri vsem tem varovati pretiravanja: Prav malo je koristno, z več bi lahko jed pokvarili. 295 Postne ali brezmesne juhe Pri postnih juhah je paziti na prežganje, da je pravilno pripravljeno. Biti ne sme niti pretemno niti presvetlo, nego svetlorumeno, kakor skorja lepo pečene žemlje. Kakor za go¬ vejo juho, kuhamo tudi za postne, oz. brezmesne juhe, različne zelenjave, dišave in korenine na vodi, da ne zalivamo s čisto vodo. Tudi prežgana juha je mnogo okusnejša, če vodi pride- nemo nekaj zelenjave in pustimo krop vsaj pol ure vreti, pre¬ den zalijemo z njim prežganje. Saj vemo, da se v vseh zele- njavah nahajajo poleg drugega tudi dragocene rudninske soli in dopolnilne snovi, ki pri pravilnem prirejanju ostanejo juhi ohranjene. Zato je prav priporočljivo, da postrežemo pri obedu najprej večkrat s kako zelenjavno juho, zlasti tedaj, če sledi meso v omaki z močnato jedjo ali močnata jed z omako. Grahova juha je okusnejša, če ji dodamo drobno zreza¬ nega peteršilja in drobnjaka tikoma, preden jo damo na mizo. V fižolovi juhi kuhamo lovorjev listič, v krompirjevi sveže ali posušene in namočene gobe, zelen peteršilj in majaron. Para¬ dižnika, bodisi svežega bodisi kot mezga, in pa sesekljanih gob naj nikjer ne manjka. Tudi izluščen grah izdatno izboljša juho. Da pomnožimo hranljivost postne ali brezmesne juhe in izboljšamo okus, lahko pridenemo tudi kos presnega masla; da jo zagostimo pa rumenjake. Ko smo vmešali gotovi juhi maslo, rumenjak ali kislo smetano, ne sme več vreti, temveč jo je treba dati takoj na mizo. Rumenjak prej razmešamo z ne¬ koliko mrzle juhe ali mleka, da ne zakrkne. Pri vseh onih ju¬ hah, ki bi jih lahko izboljšali s smetano, lahko uporabljamo namesto nje mleko; ako ga vzamemo v večji količini, juha zelo pridobi na okusu in hranjivosti. Namesto s prežganjem zgostimo juho lahko tudi na ta način, da položimo v jušno skledo za vsako osebo po dve tanki ocvrti ali opečeni rezini žemlje ali kruha, preden prilijemo juho. Če je juha sama po sebi dovolj gosta, damo kocke ali rezance kruha posebej na mizo. Posebno izdatne in redilne so raznovrstne brezmesne juhe, ki jih priredimo iz kuhanega ali parjenega in potem pretla¬ čenega sočivja, krompirja, špinače, špargljev, karfijole in dru¬ gih često prav različno mešanih zelenjav in gomoljev. To so tako imenovane pirejke. (Gl. recepte.) I Zelenjad Priznan zdravnik pravi: Zelenjava je prava varovalna hrana za srce, ledvice, arterije (žile dovodnice). Zato bi mo¬ rala biti zelenjad na mizi redno vsak dan v obilni meri in v vsakem letnem času. Zelenjad delimo v listnato: špinače, mangold ali bletva in vseh vrst solate. Kapusnice : zelje, ohrovt, rdeče 296 zelje, rožnati kapus, karfijola, koleraba. Korenska že¬ le n j a d : Korenje, pastinak, peteršilj, zelena, črni koren, repa, redkev, pesa in glavni izmed vseh: krompir. Čebulnice : čebula, šalotke, česen, por ali luk, drob¬ njak. Bučnice : kumare, buče, dinje. Stročnice : fižol, grah, leča, bob. Dišavnice : paradižnik, paprika, hren, rabarbara, dalje majaron, kimelj, pehtran, kadulja (žajbelj) in mnogo drugih, ki bomo pozneje govorili o njih. Naštevamo glavne vrste zelenjadi, da vidijo naše gospo¬ dinje, koliko dragocenih živil nam nudi narava. Z nekoliko praktičnega znanja, dobre volje in ljubezni do svojcev lahko postavijo na mizo vsak dan kaj drugega. Več zelenjave! se glasi geslo današnjega časa. Zato so solate vseh vrst in pa špinače v zadnjih letih mnogo pridobile na svojem ugledu in svoji vrednosti, ker vemo, da vsebujejo zeleni listi največ »ži¬ vih sončnih sil«. V zelenjadi je v splošnem 1—3 % polnovred¬ nih beljakovin in 80—95 % vode, ki pa ni navadna voda iz vodovoda, potoka ali studenca, ampak je polna važnih rudnin¬ skih soli, je brez bakterij ter obsega po navadi tudi še slad¬ korne tvarine, fermente, (snovi, ki imajo lastnost, da povzro¬ čajo kemične pretvorbe), dalje snovi za dober okus, kisline vseh vrst ter mnogo lugotvornih snovi: apna, natrona in ka¬ lija. Poleg vsega tega pa vsebuje zelenjad tudi obilico vitami¬ nov, ki so za uspevanje človeškega telesa neobhodno potrebni. Toda s kuhanjem nekatere vitamine (dopolnilne snovi) oslabimo, druge pa celo popolnoma uničimo; pa tudi redilna vrednost rudninskih snovi se po večini izgubi. Prav zato je solata, ki jo uživamo presno, tako velikega pomena v pre¬ hrani. Špinača je zdravilo, ta izrek slišimo vedno pogosteje. Gospodinja mora gledati, da ne gre v izgubo preveč rudnin¬ skih snovi, ki jih vsebuje špinača vse polno. Zato je dobro, da se posluži nedolžne prevare: preden nese špinačo na mizo, pri¬ meša že prirejeni vsaj četrtino presne, prav dobro sesekljane špinače. Morda je lahko vzame tudi nekaj več. Ali pa iztisne sveže špinačne liste in primeša špinačni sok prirejeni špinači. Sicer pa je prav okusna tudi sesekljana presna špinača, pičlo osoljena in opoprana ter zabeljena z oljem in limonovim so¬ kom; dišala bo tembolj, ako predočimo svojim gostom, da uži¬ vajo same zgoščene vitamine in tvoritelje krvi. K o r e n j e je poleg špinače najdragocenejša zelenjad. Da¬ jemo ga že dojenčkom treh mesecev. Ker so pri korenju vita¬ mini prav pod kožo, ga ne smemo lupiti, niti ne strgati, marveč ga samo z ostro krtačo v vodi temeljito odrgnemo. Surovo korenje v solati, začinjeno s kislo smetano, sesekljano čebulo, 297 poprom in sesekljanim zelenim peteršiljem ne koristi samo bolnikom in otrokom, temveč tudi zdravim ljudem. Krompir ima sicer malo beljakovin, toda te so popolne, kakršne je najti le v špinači, orehih, mandljih, mleku, jajcih, siru, mesu. Izmed rudninskih snovi prevladujejo v krompirju lužnine, zlasti kalij, manjka pa apna. Ako krompir dobro za¬ belimo, zraven pa uživamo še kako zelenjavo, kar je pri nas itak v navadi, imamo izvrstno in popolno hrano. Iz zelenjave namreč dobimo krompirju manjkajoče apno.. . Pri krompirju je takoj pod kožo plast beljakovin, nato škrobnata plast, ki proti notranjosti vedno bolj vodeni. Iz te ugotovitve sledi, da moramo krompir prav tanko lupiti, kajti z debelimi olupki mu vzamemo mnogo beljakovin. Najbolje pa je, da skrbno opran krompir parimo —ne kuhamo — v oblicah in ga šele pozneje olupimo. Odpadki surovega krompirja znašajo pri lupljenju 20—30 odstotkov, pri kuhanem pa samo 3—5 odstotkov. Do¬ bra kuharica tudi ve, da mora krompir pristaviti z mrzlo vodo in paziti, da polagoma vre; potem se lepo skuha in ne razpade. Kuhan naj bo tikoma pred uporabo, če dolgo stoji, dobi slab okus. Pesa, rdeča je koristna malokrvnim in ljudem, ki imajo sladkorno bolezen, ker vzbuja prebavne organe in jetra. Pesni sok je dragocen, ako smo ga iztisnili iz surove pese. Pesa dela kri, pravijo. Fižol v stročju je vse poletje in do pozne jeseni izvrstna hrana. Stročje pa vsebuje tudi neki hormon (sok), ki je v svojih učinkih podoben insulinu, hormonu trebušne žleze slinavke. Insulin pa preprečuje sladkorno bolezen. Š p a r g 1 j i spadajo med najdragocenejšo zelenjavo ve¬ like zdravilne moči, ako uživamo presne v solati ali v zeliščni omaki. Kuhani so sicer bolj okusni, toda zdravju niso tako zelo koristni; vendar so tudi kuhani zdravilni za ledvice. Paradižnik se vedno bolj udomačuje tudi že na kme¬ tih. Skoraj ne moremo skuhati dobre juhe, guljaža, obare brez paradižnika; nikjer ne pokvari, povsod izboljša. Par lepih zre¬ lih plodov je mnogim jedem pol zabele. Največ pa je vreden presen paradižnik kot samostojna solata ali kot pridatek k drugim solatam. Uživajo pa ga tudi kakor sadje, kvečjemu z nekoliko soli in popra. Paprika, sladka in zelena je tudi izvrstna med solato ali kar s soljo in kruhom. Čebula in česen sta znana človeštvu že iz prastarih časov. Česen uporabljajo proti poapnenju žil in kot čistilca čre¬ vesja. Ljudje, ki so uživali vse življenje mnogo surovega česna in surove čebule, so zdravi in žive dolgo. Zelena spada v vrsto najdragocenejših zelen jav. S svo¬ jimi močno dišečimi olji osvežuje živce; ureja pa zelena tudi 298 delovanje ledvic, mehurja in stranskih ledvičnih žlez. Duševnim delavcem je posebno koristna. Zelje, prirejeno kot kislo, je poleg krompirja velik del prehrane pozimi in na pomlad, ko še ni drugih prikuh. Presno kislo zelje z oljem, soljo, poprom in zelenim peteršiljem ali kimljem pa je resnično zdravilno sredstvo. Čisti črevesje zaje¬ davcev in raznih strupenih klic. A tudi zdravim ljudem zabra- njuje presno kislo zelje razne črevesne bolezni ali vsaj ugodno vpliva na prebavo. Tako je v božji naravi vse umno urejeno, da ima tudi vsaka vrtna rastlina svojo posebno, prav njej odkazano nalogo na- pram človeku. Na nas je, da podpiramo rešitev takih nalog. Pri prirejanju zelenjave, posebno presne, je silno važno, da, neobhodno potrebno, da je gospodinja pri čiščenju vestna in natančna. Krompir je treba oprati preden ga lupimo in po¬ tem zopet iznova. Če parimo krompir v oblicah, kuhamo peso, zeleno ali kako drugo gomoljasto zelenjad, treba vse skrbno oprati in objedena mesta izrezati. Prav tako je treba iztrebiti fižol in grah v stročju ter vse oprati. Posebno previden mora biti človek pri listnati zelenjavi. Vsak list je treba pregledati zase, ali se ni skrila kam kaka gosenica ali polž, ki bi zagnusil jed vsej družini. Pri takem delu ni kuharica nikdar dovolj natančna, vestna in čista. Za zelenjavo, ki zahteva dolgotrajnejšega kuhanja, kakor zelje, ohrovt, šparglji, dodamo sol šele proti koncu. Zelenjad, ki naj ohrani prvotno zeleno barvo, pa pristavimo v slani, že vroči vodi; posoda naj bo pokrita samo dotlej, da voda zavre; potem jo odkrijemo. Včasih so nas učili, da je treba zelje, ohrovt, sladko repo, endivijo najprej popariti, nekaj časa po¬ krito pustiti, nato odcediti in zaliti z novo vročo vodo. Danda¬ nes vemo, da s takim ravnanjem odvzamemo zelenjavam naj¬ boljše in najredilnejše snovi. Zato tako nič več ne delamo ter celo vodo, v kateri se je. zelenjava kuhala, spravimo za zaliva¬ nje prikuh, juh ali omak z geslom, da ne smemo zavreči ni¬ česar, kar bi nam moglo še količkaj koristiti. Zelenjava, ki se dolgo kuha, postane rjava. Po možnosti vse raje parimo v sopari, da ne gre preveč dragocenih snovi v izgubo .... Za parjenje zelenjave je že dolgo v prometu po¬ sebna posoda, ki obstoji iz dveh delov: navadnega lonca, kamor vlijemo krop nekaj prstov visoko; nad kropom visi v loncu ali stoji na nožicah drug, nekoliko manjši, a ves luknjičav lonec — parilnik — napolnjen s svežo zelenjavo. To dvojnato posodo, ki se s pokrovcem dobro zapira, postavimo na štedilnik in zele¬ njava se pari brez vsakršnega dodatka vode ter ohrani zato vse redilne snovi. Paziti je treba samo, da se voda v loncu ne po¬ vre docela, ker bi se sicer dno začelo kvariti. Vsako zelenjavo skoraj, bodisi kuhano bodisi parjeno, je treba nekako zagostiti ali vezati (legirati); v to svrho se po- 299 služujemo prežganja, ki ga v že prirejeni zelenjavi raz¬ mešamo. Čestokrat pa na masti ali maslu parjeno zelenjavo samo poštupamo z moko, ki jo nekoliko zarumenimo in zele¬ njavo nato zalijemo, kolikor je pač potrebno. A čim dalje bolj prihaja v navado angleški način prirejanja zelenjave, ki za¬ metuje moko, češ da kakor lep zamaže želodec. Po tem načinu parjeno zelenjavo samo začinimo in zabelimo z raztopljenim maslom ali pa jo parimo na olju. Kislo zelje in kislo repo devljemo kuhat v krop. Čez nekaj časa ga odlijemo in prilijemo drugega. Tako de¬ lamo le tedaj, če je kiselna zelo kisla. Vedeti moramo namreč, da je pri kislem zelju prav zeljnica najdragocenejša. Suh fižol in grah zvečer izberemo, operemo in namočimo, naslednjega dne ga denemo kuhat v drugo, vročo vodo. Leče ne namakamo, ker se precej hitro skuha. Ostanke že prirejene zelenjave: špinačo, ohrovt, sladko repo, kolerabo, karfijolo lahko prav s pridom uporabimo za novo, povsem drugo jed, n. pr. za zelenjavne omelete, pudinge ali kot nadev. Ali pa jih primešamo kaki drugi zelenjavi ali juhi, ki jo s tem izboljšamo in pomnožimo količino. Gobe Naše najbolj znane in najboljše gobe so: Užitni goban ali jurček, ki je vsestransko upo¬ rabna in najokusnejša naša goba. Dragocena je tudi zato, ker se da sušiti in na druge načine za zimo vlagati. Jurčka pozna vsakdo. K a r ž e 1 j (Kaiserpilz) je za jurčkom menda naša naj¬ boljša goba. Dokler je karželj še prav mlad, je prav tako zavit v jajčast kožni mehur kakor mušnica, ki spada med najstrupe- nejše gobe. Ko prodre karželj iz kože, je klobuk zlatorumen, pozneje pomarančasto rdeč brez belih krpic kakor pri mušnici. Lističi na spodnji strani klobuka so rumeni — pri mušnici so beli! — koren je tudi rumen in ni votel kakor pri mušnici. Vonj in okus sta prijetna. Bronasti goban ali ajdovec (Bronzenrohrling) je zelo podoben navadnemu jurčku. Klobuk je olivnorjave, črnorjave ali sploh črnikaste barve. Kocen in lističi pod klo¬ bukom (plodovnica) so žveplene ali temnorumene barve. Meso je belo, toda prerezana goba postane kmalu rumena. Vrednost ajdovca ne zaostaja za jurčkom in je isto tako vsestransko porabna goba. Rjava maslenka (Butterpilz). Klobuk je na sredi izbočen, tako da ima grbo; je umazanorjave, rdečkasto- ali ru- menkastorjave barve. Spodnji del klobuka je nežno bledo- rumen; v mladosti je preprežen z mreno. Pozneje se potegne ta mrena proti kocenu in tvori vijoličast obroček. Kocen je nad 300 obročkom posut z rjavkastimi kosmičastimi pikami. Meso je nežno, rumenkastobelo kakor presno maslo in se ne izpremeni. Vonj je prijeten, po sadju, okus nekoliko kislast. Raste po¬ sebno pod mladimi smrekami in borovci, po pašnikih in gozd¬ natih travnikih. Maslenka je sveža jako dobra za juhe in pri¬ kuhe; za sušenje pa ni, ker je premehka. Š a m p i n j o n ali k u k m a k je znan kot najfinejša goba; ima prijeten duh in okus kakor po janežu. Uporabljajo ga kot dodatek k pečenkam in juham, pa tudi kot začimbo. Kukmake goje tudi v toplih gredah. Klobuk mladih gobic je okrogel, vrhnja kožica je bela ali umazanobela, včasih nekoliko rjav¬ kasta, gladka in suha ter se da lahko sleči. Lističi pod klo¬ bukom so najprej beli, kmalu pa bledorožnati. Kocen je bel in ni nikoli votel. Mavrah ali preslica je prva pomladanska goba. Po svoji jajčasto okrogli obliki je podobna preslici, odtod ime. Ponekod jo imenujejo tudi smrček; drobni, temni so najbolj okusni. Ker so mavrahi izredno finega okusa, jih uporabljamo lahko namesto gomoljik. Majhne prirejamo cele, večje prere¬ žemo na 2—4 dele. Vse vrste mavrahov je treba pred uporabo popariti in vodo odliti, ker imajo ostro kislino, ki jo moramo odstraniti. Mavrahi se čutijo mastne in mesnate, tako da jih lahko damo na mizo tudi namesto mesa. Najboljši so povaljani v moki, jajcu in drobtinah in ocvrti. Lisičke in medvedje parkeljce pozna vsakdo. Prve so prav okusne, ako jih namakamo pred uporabo nekaj časa v mleku. Samih ne uživamo, ker preveč diše; devljemo jih med krompir, riž, jajca. Sivke ali zelenkaste golobice so naše najbolj pozne gobe; rastejo prav do zime. Klobuk je najprej okrogel, potem raztegnjen, v sredini vdrt ter bledozelenkaste ali sive barve. Kocen je belkast, votel in precej debel. Sivka je vse¬ stransko uporabna; dobra je dušena ali pečena. Mlade, trde sivke vlagamo kakor jurčke tudi v kis. Za sušenje pa sivka ni. Vse gobe brez izjeme je treba hitro osnažiti, razrezati in uporabiti, oziroma jih sušiti ali vložiti. Več kot eno noč gobe ne smejo stati nerazrezane. Nabiramo gobe po možnosti v su¬ hem vremenu, a trgajmo, kupujmo in sušimo le trde, še mlade gobe; gnile, črvive, z zeleno »brado« so ostudne in zdravju škodljive... Pri velikih jurčkih je treba na vsak način odstra¬ niti spodnje zeleno in črvivo meso (brado). Odrežemo tudi vse od polžev objedene, črvive ali mehke vodene dele. V kis dev¬ ljemo le prav majhne in trde gobe. Vse gobe, ki jih hočemo takoj uporabljati, očistimo, zrežemo na listke, ali pustimo cele. Večinoma jih parimo, nekatere pečemo ali jih cvremo. Zelo uvaževane so gobove juhe. Gobe imajo skoraj toliko redilnih snovi kakor meso, vse¬ kakor pa imajo več beljakovin kakor navadna hrana. Velika 301 škoda je, da poznamo tako majhno število užitnih gob, dasi jih je okoli 100 vrst, ki bi jih v kuhinji lahko s pridom uporab¬ ljali, ako bi jih poznali. i i Solate Mnogi smatrajo solate kot nekaj postranskega: malen¬ kosten dodatek, ki ne pomenja in ne šteje nič, zato ni vredno, da ga omenjamo. Imajo prav, če poznajo samo solato brez skrbnosti, na hitrico prirejeno, le s soljo, oljem in kisom za¬ beljeno; če ne poznajo pikantnih začimb, polivk in omak, ki dajejo solatam šele pravo vrednost. Ne poznajo morda solate, zabeljene s finim olivnim oljem, ki je sam na sebi redilen in prijetno vonjiv. .. niso morda še nikoli uživali solate v kisli smetani ali kislem mleku, ki ji daje poseben okus. Mogoče ne vedo, da je prav v zeleni solati mnogo dopolnil (vitaminov), dišavnih olj, dalje natrija in železa, ki koristi ledvicam in krepi kri. Ker se solata ne kuha in uživamo torej svežo, treba po¬ svetiti njenemu čiščenju prav posebno skrb. Ne smemo poza¬ biti, da solata najbolje uspeva ondi, kjer jo pridno zalivajo z gnojnico. Vse prav, toda na solati, ki ni dovolj oprana, lahko ostanejo sledovi, ki bi mogli povzročiti legar, grižo ali kako drugo bolezen. Vendar pa vkljub skrbnemu in temeljitemu čiščenju solata ne sme izgledati vsa pomečkana in kakor da je kuhana. Ope¬ remo jo v treh do štirih vodah; vsakokrat jo pustimo par minut v vodi potem, ko smo jo previdno in narahlo v vodi izplak- nili; tako utegne prst in nesnaga sesti na dno sklede preden poberemo solato na rešeto. Za pranje uporabljamo veliko skle¬ do, da solata ni v njej natlačena. Ako moraš oprati veliko ko¬ ličino solate, ne peri vse naenkrat, sicer dela ne moreš teme¬ ljito opraviti. Ko je solata oprana, jo stresi na rešeto ali ce¬ dilnik, da se dobro odteče. S solato je kakor z juhami: iz vseh carstev prirode izvi¬ rajo snovi za solate, ki jih sestavljamo na vse mogoče načine. Imamo navadne ali priproste ter sestavljene ali mešane solate, kisle in sladke. Skoraj vse vrste zelenjadi lahko priredimo kot solato, samo morajo biti sveže, če mogoče, naj gredo naravnost z vrta ali s polja v kuhinjo. Presen korenček, zelena, pesa, redkev, koleraba, vse na strgalniku nastrgamo in začinjeno z oljem, limonovim sokom, soljo in poprom ter drobnjakom, če¬ bulo ali kako drugo dišavo, daje zelo zdravo solato. Narezani sveži paradižniki, zelena sladka paprika, to oboje daje zeleni solati posebno dober okus. Sploh dobimo izvrstno solato, ako zmešam kar pet, šest vrst solate skupaj. Čebule pri tem ne smemo pozabiti. S sladkorjem bodimo pri prirejanju solate štedljivi, kajti solata ne sme biti nikoli sladka — izvzemši sadne solate — 302 temveč prijetno milo kisla. Prav dela gospodinja, ki uporablja namesto kisa vitaminov bogati limonov sok. Solato belimo navadno tikoma pred uporabo, ker solata čim je osoljena, hitro uvene. Vendar je pa tudi dosti ljudi, ki hočejo, da se solata v zabeli — olju in kisu — nekako predela, potem šele jim tekne. A taka solata na oko ni tako lepa in sveža. Zabelimo solato po vrsti takole: najprej potresemo na¬ njo sol, a ne vse na kup, nakar solato premešamo. Nato vli¬ jemo olje in z dvema vilicama dobro premešamo, in kot zadnji pride na vrsto kis ali limonov sok. Umetnega kisa, narejenega iz esenca in vode, nikari ne uporabljajmo, ker ni zdrav. Prav dobro se poda na solati sesekljan drobnjak, zelen peteršilj; pa tudi pehtran ali koper (dil) je ponekod priljubljen, vendar vsakomur ne prija njun okus. Za glavnato solato je jako priporočljiva naslednja o m a - k a : dva rumenjaka stlačimo prav dobro, primešamo tri žlice olja in prav toliko vinskega kisa, osolimo in opopramo, vli¬ jemo na solato ter dobro premešamo. Dobra marinada za vse zelene solate, sveže narezane paradižnike, nakrhljane ku¬ mare, na rezance zrezano zeleno sladko papriko, kuhano karfi- jolo, kuhano, na listke zrezano zeleno je sledeča: Zmešajmo dobro sok treh limon, gorčice po okusu, sesekljane čebule, zelenega sesekljanega peteršilja ali drobnjaka, soli in noževo konico sladkorja; po potrebi razredčimo z vodo. Na krompir¬ jevo in fižolovo solato ter na kislo goveje meso lahko poleg drugega potresemo sesekljano kislico. Kumar nakrhljanih ne ožemamo, temveč samo odlijemo vodo; zrna odstranimo, ker napenjajo. Ako pripravimo kumare namesto z oljem in kisom, raje z limonovim sokom ter kislo ali sladko smetano, jih uži¬ vajo lahko tudi ljudje s slabim želodcem. Na fižol nalijemo olje takoj, ko je kuhan, ker ga ohrani bolj voljnega; kisamo ga pa šele, preden ga damo na mizo, ker kis napravi fižol trd in težko prebavljiv. Zelena solata bi morala biti sleherni dan na mizi. Omake Po omaki spoznaš kuharico, pravi stara prislovica. In res, poglavje o prirejanju omak spada med najvažnejša poglavja v knjigi kuharstva. Spretna in izvežbana kuharica iz enega in istega kosa mesa s pomočjo različnih omak lahko napravi deset in še več docela raznovrstnih pečenk. Treba je samo, da pozna temeljna pravila za prirejanje omak, da ima profinjen okus, dovolj domišljije ter veselje do kuhe. Z vedno drugimi dodatki — presno maslo, rumenjaki, sardele, kapre, razne zelenjave in dišave, gorčica, vino, kis, smetana, sladkor, sadni šoki itd. — dosega po okusu in po videzu povsem drugačne omake. Toda paziti mora, da je že sok pečenke sam na sebi delikaten. 303 Razločujemo omake k pečenkam, h kuhanemu mesu, k sla¬ dicam, — ako so bolj redke, se imenujejo polivke —, dalje solatne ter oljnate omake ali majoneze. — Po njihovi sestavi delimo omake v mesne, kisle, sladke, sadne, vinske, smetanove in oljnate. Te omake so gorke ali mrzle. Za pečenke prirejamo omake iz pečenkinega soka in raz¬ ličnih dodatkov. Ko imamo kakršno koli pečenko gotovo, jo vzamemo iz koze in jo postavimo v skledi na gorko. Sok pa pustimo v kozi, naj vre tako dolgo, da ostane sama mast; ako bi jo bilo preveč, je nekaj odlijemo. Kar se je prijelo na dnu in ob straneh posode, je najvažnejše in najboljše. To s kuhal¬ nico spraskamo na kupček, potrosimo nekoliko z moko, dobro zmešamo, da se moka razpusti in po potrebi zarumeni, nakar zalijemo z juho. Sok naj vre še par minut, potem ga precedimo na pečenko. Zelo ga izboljšamo, ako tik pred serviranjem raz¬ topimo v njem košček presnega masla. Omenim naj še: čim manj moke uporabljamo, čim manj vode ali juhe dolivamo, tem boljši, naravnejši je pečenkin sok. Pri gostih omakah razločujemo kot temeljno: belo in rjavo omako. Glavni pogoj za dobro uspevanje teh omak je, da počasi in dolgo vro, ker le na ta način se izgubi okus po moki. Kadar delamo belo omako, moke na masti ne pra¬ žimo, temveč jo pustimo belo ali svetlorumeno. Za rjavo omako moko enakomerno zarumenimo', vendar moramo pa¬ ziti, da se ob kraju ne začne žgati, kar bi dalo omaki trpek, če že ne grenak okus. Z ozirom na način uporabe lahko pražimo z moko tudi drobno zrezano koreninje: korenje, peteršilj, zeleno ter sesek¬ ljano čebulo ali razne primerne dišave. Za štiri osebe vzamemo 4 dkg masla in prav toliko moke, kar je približno dve žlici, za¬ lijemo zlatorumeno prežganje z dobrega pol litra tekočine in pustimo četrt ure vreti. Vedno je bolje, da smo z moko bolj zmerni; če bi je bilo premalo, si še vedno lahko pomagamo s tem, da denemo v že gotovo omako kroglico presnega masla, ki smo jo povaljali v moki. Omake, za katere smo pražili ko¬ reninje, je treba pretlačiti, da bodo gladke. Bele omake zago- stimo z rumenjaki ali smetano in jih začinimo z limonovim sokom, gorčico, sesekljanimi kaprami i. dr. Rjave omake zbolj¬ šamo z rdečim vinom, a pri divjačini s kvašo in kislo smetano. Presno maslo, ki ga nazadnje dodamo, povsod dobro napravi. Za omake h kuhanemu mesu jemljemo navadno isto težo masti ali masla in moke. Torej 4—5 dkg maščobe in 4—5 dkg moke. Okusnejša je omaka, ako namesto same moke uporab¬ ljamo pol moke in pol presejanih žemeljnih drobtin. To velja za vse gorke omake, ki jih dajemo k mesu. Pomniti je treba, da mora vsaka omaka vreti četrt do pol ure, sicer se čuti kakor »pop«. Glavno so pri omakah različne začimbe. Tudi paradiž¬ nikova mezga se marsikje poda. 304 Za zalivanje omak nikoli ne uporabljajmo vode. Razumna kuharica, ki najde za vsako najmanjšo stvarco, za vsak od¬ padek še vedno uporabo, zbira kosti od pečenke, vse žilice, tudi kosti od kuhanega mesa, čedne obrezke zelenjave in paradiž¬ nikov, prazne stroke graha, kocene karfijole in zelja, trde končke špargljev, doda po potrebi še košček jeter ali vranice in kak krompir, zalije z vodo in kuha; tako ima vedno okusen dodatek za juho, prikuho, omako. Ako ene ali druge stvari slu¬ čajno ne bi potrebovala, zavrže jo lahko naslednji dan. Za prežganje sladkih sadnih omak uporabljamo presno maslo in presejane žemeljne drobtine. Zalivamo jih z razredčenim oslajenim vinom, ali s sokom, v katerem se je kuhalo sadje ali sadni olupki. Kot začimbo dodajamo limonove olupke in sok, cimet, dišeč klinček, vanilijo. Tako imenovane tolčene omake napravimo: Zmešamo raz¬ topljeno presno maslo, limonov sok, rumenjake, sol in odcejen zavarek z vodo razredčenega vina, v katerem smo nekaj časa kuhali, zrezano čebulo in cel poper in stepamo to nad soparo. Namesto zavarka vina uporabljamo lahko tudi vodo, v kateri so se kuhale ribe, karfijola, šparglji itd. Te gorke omake je treba čim preje uporabljati, kajti če stoje na gorkem, se zgoste in zakrknejo. Ako se to vendarle zgodi, primešamo košček ledu ali presnega masla in nezgoda je popravljena. Majoneze Majoneze so omake, ki so podobne kremam in so prirejene iz olja, rumenjakov in raznih začimb, predvsem limonovega soka, gorčice, sardel, finih zelenjav i. dr. Dajemo jih namesto navadnih omak k mrzlemu mesu, ribam, na trdo kuhanim jaj¬ cem, pa tudi k solatam. Poznamo tolčene, kuhane in smetanove majoneze. Pri prirejanju vseh vrst majonez je potrebno, da se rav¬ namo po sledečih pravilih: 1. Jajca morajo biti sveža. 2. Preden jih uporabljamo, morajo biti jajca na hladu, najbolje na ledu. 3. Olje mora biti najfinejše namizno. 4. Ko rumenjake zmešamo, med neprestanim mešanjem dodajamo olje kapljo za kapljo; vmes pa zopet med mešanjem kapljo za kapljo limonov sok ali vinski kis. Ako bi vlivali olje ali limonov sok v curkih in ne po kapljah ter bi ne mešali ne¬ prenehoma, bi majoneza zakrknila in ves trud bi bil zaman. 5. Skleda, v kateri delamo majonezo, naj stoji na ledu ali vsaj na posodi mrzle vode, ali pozimi v snegu. Na ledu je ma¬ joneza dosti prej gotova. Najprej razmešamo rumenjake — lahko je polovico ku¬ hanih, polovico svežih — potem kapamo vanje olje in mešamo. Ilovenska kuhinja 20 305 Kadar se preveč zagosti, dodamo po kapljah limonovega soka, po potrebi tudi žlico mrzle juhe, a tudi to po kapljah in ob neprestanem mešanju. Šele proti koncu primešamo raztopljen aspik, gorčico, sol; a vse v majhnih količinah in ob stalnem mešanju. Dobra majoneza je mila, gladka, kašnata in ima prijetno kiselkast okus. Gorčica, sok od čebule, fino sesekljana dišavna zelišča, sesekljane kapre, eno ali drugo daje majonezi pikanten okus. Cesto dodajamo majonezi presno tolčeno ali kislo sme¬ tano. Majonezo moramo imeti do uporabe na ledu ali v mrzli vodi. Kuhano majonezo prirejamo v vreli vodi ali v sopari. Lon¬ ček s tvarino za majonezo postavimo v posodo vroče vode, ki stoji na vročem štedilniku in stepamo tako dolgo, da se zgosti, zavreti pa ne sme, ker bi majoneza zakrknila. Potem jo odsta¬ vimo, postavimo lonček v mrzlo vodo in stepamo dalje, da se majoneza ohladi. Uporablja se topla in mrzla. Krompirjeva so¬ lata, oblita z gorko majonezo, je n. pr. jako okusna. Ako bi se nam surova majoneza zagrizla, si pomagamo s par kapljicami vroče vode, ki čestokrat zgladi zakrknjeno majonezo, če postopamo takole: V posodo, kjer imamo majo¬ nezo, vlijemo ob robu, do kamor majoneza sega, čajno žličko vroče vode in pričenši ob tem mestu mešamo dalje, dokler se majoneza ne zgladi. Ako tudi to ne pomaga, postavimo skledo za nekaj časa na toplo in mešamo; navadno se majoneza raz¬ pusti. V najslabšem primeru napravimo nekaj nove majoneze in počasi ob neprestanem mešanju dodajamo v majhnih koli¬ činah zakrknjeno majonezo. Ako napravimo v zamašek primerno zarezo ali vtaknemo vanj ozko cevko, gre vlivanje olja v majonezo laže in hitreje od rok. Hladetina — aspik (žolica) Galerta, t. j. želatina, je živalski klej, ki ga pridobivajo z različnimi postopki iz kosti, mesa, kož, kit, hrustancev in me¬ hurjev. Daši sama ni redilna, se v kuhinji mnogostransko upo¬ rablja. Ker vsebuje mnogo dušika, lahko služi kot nadomestilo masti in beljakovine. Tudi ohranja živila dolgo časa sveža in je končno izvrstno pomožno sredstvo pri prirejanju raznih pri¬ ljubljenih in tudi redilnih jedil: mesnih ter sladkih hladetin (žolic) in aspikov. V prometu je ta živalski klej pod imenom želatina. Agar-agar, ki ima približno isti učinek ka¬ kor želatina pa je preparat vzhodnoindijskih morskih rastlin iz vrste alg. Hladetina je skoraj prosojna gmota, ki jo dobimo s kuha¬ njem mesa ali hrustančastih in kitastih delov svinjine, teletine, kuretine, rib i. dr. Dolgotrajno, 4—6 urno kuhanje izluži iz 306 mesa in kosti lepljivo snov, ki se zveže z vodo, oziroma juho in se na hladu strdi, zato jo imenujemo hladetina. Zaradi bolj¬ šega okusa kuhamo v juhi za hladetino razne začimbe, kakor čebulo, česen, poper, lovorjeve lističe, korenček i. dr.; šele proti koncu kuhanja juho pičlo osolimo in okisamo z vinskim kisom. Kož ne sme biti preveč, sicer bo hladetina motna. Pri kuhanju od časa do časa pobiramo pene z vrha in pa¬ zimo, da vre počasi. Ko je vse dovolj kuhano, — biti mora zelo mehko — vlijemo juho z mesom vred v pološčen ali kameni- nast lonec, ki ga postavimo na hlad, da se hladetina strdi. Nato popraskamo z vrha vso mast; in sedaj šele je treba hladetino izčistiti. Ko smo torej pobrali vso mast, devljemo z žlico strjeno gmoto v drug čist lonec; pri tem ne smemo segati prav do dna lonca, ker spodnja plast je kalna in je zato ne smemo umešati med drugo. Lahko pa jo porabimo za zalivanje kake juhe, omake ali prikuhe. Tekočino za hladetino postavimo na štedilnik, a ko se razpusti, ubijemo vanjo beljaka dveh jajec, dodamo žlico limonovega soka in žlico vode ter stepamo na ognju tako dolgo z metlico za sneg, da začne vreti. Beljaki se hitro strdijo in vzamejo nase vso nečistoto. Sedaj postavimo lonec na kraj štedilnika, a čez nekaj časa tekočino precedimo. Meso odberemo od kosti, ga zložimo v steklene ali porcelanaste skledice in vlijemo nanj juho potem, ko smo jo ponovno pre¬ cedili. V ta namen položimo h gorkemu štedilniku stol tako, da bodo noge obrnjene navzgor. Nanje privežemo z vrvico bolj redko platneno krpo tako, da je vsak ogel krpe pritrjen ob eno izmed štirih nog stola. Krpo moramo prej pomočiti v vročo vodo in jo dobro ožeti. V krpo, ki predstavlja sedaj obliko sklede, položimo znotraj čisto polo belega pivnika. Pod krpo pa postavimo globoko posodo. Potem nalivamo z zajemalko hla¬ detino v krpo, a vedno počakamo, da vsaka zajemalka tekočine posebej odteče skozi krpo, nato šele nalijemo drugo, ker sicer hladetina ne bo čista. Tako nadaljujemo, dokler ne precedimo vsega. Papir lahko previdno izmenjamo, ako se je preveč raz¬ močil. Tekočine v krpi ne smemo niti mešati niti udarjati ob krpo, sicer se bo hladetina skalila. Precejeno juho nalijemo v skledice na meso in postavimo na hlad, če mogoče na led ali v mrzlo vodo. Če smo videli, da tekočina še ni popolnoma čista, jo moramo ponovno precediti. Hladetina mora biti otrdela, prosojna in pikantnega okusa. Ako je kuhana iz svinjskih nog, repa, glave in kož ali iz telečjih nog in telečje glave, se strdi sama brez dodatka sredstva, ki povzroča strjenje, posebno še, če je tudi meso vmes. Hladetina, ki jo napravimo iz tekočine, v kateri so se ku¬ hali goveji, telečji, kurji, ribji dodatki mesa, a to meso izlo¬ čimo in uporabljamo samo tekočino, se imenuje a s p i k. Tudi ko prirejamo aspik, kuhamo zaradi boljšega okusa v juhi razno 20 * 307 korenje in dišavje. Aspik je treba posebno lepo izčistiti. Z aspi- kom lahko zalijemo pečeno meso, ribe, kuretino brez kosti i. dr. Preden vlijemo aspik v kalup, ga uro prej hladimo v mrzli vodi in vlijemo v moker kalup tekočino za aspik. Kalupe, ki imajo mnogo vdolbin, pa namažemo s pomočjo kurjih peres z man- deljevim oljem. Napolnjeni kalup zakopljemo v led, sneg ali ga postavimo v zelo osoljeno mrzlo vodo. Aspik lahko lepo sestavimo, oziroma vanj vložimo različne stvari. In sicer postopamo takole: Najprej vlijemo v moker kalup jedva za prst visoko aspika in počakamo, da se strdi. Potem zložimo nanj v obliki zvezde kolesca trdo kuhanih jajec, rdeče redkvice, repke od rakov, rezance kuhanega prekajenega jezika, cvetke kuhane karfijole, glavice špargljev, narezane kisle kumarice in podobno, kar pač imamo. Potem polagoma po žlicah prilivamo aspik, da se vse sprime in strdi, nakar na¬ lijemo previdno plast aspika in pustimo, da se strdi. Sedaj šele naložimo čedne koščke mesa, perutnine, rib, gobic itd., zopet polagoma dolivamo aspik in postavimo kalup na led. Ko ga zvrnemo, imamo zgoraj pod tenko plastjo aspika okrasni ven¬ ček, a pod njim meso. Okrog naložimo venec sekanega aspika, vmes pa nadevana jajca ali kaj drugega primernega. Kadar hočemo hladetino ali aspik zvrniti na krožnik, po¬ močimo kalup s hladetino za trenutek v vročo vodo, pokrijemo nato kalup s krožnikom, na katerem bomo dali hladetino na mizo in obrnemo kalup tako, da bo stal na krožniku ter pre¬ vidno dvignemo kalup. Ako se hladetina noče ločiti od kalupa, ga ponovno zmočimo s krpo, namočeno v vroči vodi. Ako potrebujemo n. pr. za obložene kruhke (sendviče) ali kaj podobnega le malo aspika, ga prav hitro lahko napra¬ vimo takole: 15 gramov v mlačni vodi namočene in raztopljene želatine iztisnemo in precedimo in dodamo pol litra krepke mesne juhe, začinjene z zelenjavo in vinskim kisom, precedimo skozi krpo in postavimo na mrzlo, da se strdi. Tudi za sladke hladetine, prirejene iz sadnih so¬ kov ali vina, dalje za pene in kreme uporabljamo želatino, da se strdijo. Želatina je naprodaj v prosojnih listih bele, rumen¬ kaste ali rdeče barve. Na 1 liter tekočine vzamemo 30—40 gra¬ mov želatine poleti, pozimi kakih 5 gramov manj. Želatino zre¬ žemo s škarjami na majhne koščke in jo namočimo v gorki, toda ne vreli vodi; postavimo jo na gorko, da se raztopi. Potem jo precedimo skozi prtič in primešamo pripravljeni tekočini. Za spenjeno smetano ali mlečno kremo namočimo želatino v mleku, za mesno hladetino v belem vinu. Za sladke hladetine se namesto želatine precej uporablja že omenjeni prašek agar-agar. Namočimo ga v mlačni vodi in ga kuhamo pol ure, potem ga precedimo in uporabljamo ka¬ kor želatino. 308 Kakor juho, barvamo tudi hladetino in aspik s tekočim žganim sladkorjem, ako hočemo imeti rdeč aspik, ga pobar¬ vamo s sokom od rdeče pese ali z alkermesovo barvo, ki jo dobimo v lekarni. Za zeleno barvo lahko uporabljamo sok od zelene špinače. Kreme, polivke, šadoji, pene Pri večjih obedih, pa tudi po večerji dajejo često namesto sladice poleg hladetin tudi razne kreme, šadoje ali pene vsako zase, ali pa sestavljene: namreč kremo s peno, ali šado s peno. Vse to je jako priljubljeno zlasti poleti, ker je osvežu¬ joče in lahko. H kremam, šadojem in penam serviramo piškote, vafle, cevke. Polivka je razredčena sladka omaka ali raz¬ redčena krema. Kakor že ime pove, oblivamo s polivkami bolj suhe sladice, n. pr. pudinge ali jih dajemo v skledici k močna¬ tim jedem, n. pr. k praženju, buhtočkam i. dr. Kreme pa so nam všeč tudi zato, ker so hitro in brez veli¬ kega dela prirejene in ker so zelo okusne in izdatne. Dobro¬ došle so posebno po težkem obedu ali obilni večerji. Serviramo jih pa tudi k popoldanskim južinam, čajankam ali pri mrzlem bifeju. Kreme so lahko tople ali mrzle. Poslednje so bolj pri¬ ljubljene. S kremami pa nadevamo tudi torte ali oblivamo z njimi pudinge in narastke. Za nadevanje tort uporabljamo ve¬ činoma maslene kreme, t. j. zmes presnega masla, surovih ru¬ menjakov, sladkorja in še kake snovi, ki daje kremi značilen okus, n. pr. čokolada, vanilija, črna kava i. dr. Pri kremi računamo za vsak rumenjak 1 del dobrega sve¬ žega mleka, žlico sladkorja in poljubne dišave (vaniljevega praška, ali kuhamo na mleku zrezano šibico vanilje, dalje čo¬ kolado, kakao, močno črno kavo, rum, maraskino i. dr.). Te¬ kočih pridatkov sme biti le malo, da kremo ne razredčijo pre¬ več, a morajo biti močni po okusu . . . Najprej torej pripravimo v kotličku ali jako čistem emajliranem loncu rumenjake, ki morajo biti jako sveži, in jim primešamo sladkor. Če hočemo prihraniti kak rumenjak, razmotamo lahko med že pripravljene rumenjake in sladkor nekoliko moke; kavna žlička moke na¬ domešča dva rumenjaka. Z moko moramo biti zmerni, sicer bo krema klejasta. Potem prilijemo mleko in dobro razmotamo z mo tičem ali stepamo z metlico. Kotliček postavimo v posodo vroče vode in stepamo na štedilniku dalje. Voda v posodi naj ves čas enakomerno ali ne premočno vre. Krema se bo najprej krepko spenila, potem se bo začela počasi gostiti. Paziti pa moramo, da ne bo zavrela. Preden se to zgodi, vtaknemo v kremo srebrno ali pločevinasto žlico, potegnemo jo takoj zopet ven in jo obrnemo s hrbtom navzgor. Če ne odteče vsa krema, ampak ostane tanka plast na žlici, je dovolj gosta. Odmaknemo jo od ognja in stepamo še nekaj minut, potem jo dvignemo iz kropa in postavimo kotliček v mrzlo vodo ter stepamo naprej. 309 Ko se je že precej ohladila, jo zlijemo v stekleno ali porcela¬ nasto skledo, ali pa za vsako osebo posebej v lepe, visoke čaše. Posode s kremo postavimo na hlad, kjer naj stoje par ur; šele potem je krema »žametna«. Po vrhu nakupičimo lahko še spe¬ njene smetane, ki jo osladimo. Za šado uporabljamo namesto mleka vino, v ostalem pa delamo prav tako kakor kremo. Po vonju, ki v šado ju prevla¬ duje, poznamo rumov, pomarančni, limonov, odcedkov, mlečni šado i. dr. Serviramo gorkega ali mrzlega. Ako vzamemo manj rumenjakov in več druge tekočine, dobimo polivko za močnate jedi. Pene prirejamo v prvi vrsti iz presne smetane, ki smo jo posneli z mleka, in sicer stepamo smetano na hladu z met¬ lico za sneg in dobimo beljakovemu snegu podoben sneg, samo da ni tako zelo trd. Poznamo pa tudi razne sadne pene; po¬ sebno delamo peno iz pečenih, pretlačenih jabolk. Ako vtepemo v kakršno koli peno raztopljeno želatino, dobimo strjeno peno. Sladkor V času križarskih vojn so prinesli sladkor v Evropo. A že dolgo pred tem je človeštvo oslajalo jedi z medom in s so¬ kom raznih rastlin. Danes vemo, da je sladkor po raznih po¬ stopkih strjeni sok sladkornega trsja ali pa sladkorne pese, ki jo sade tudi v Jugoslaviji. Sladkor iz sladkornega trsja pod različnimi vplivi rad kristalizira, imenujemo ga k a n d i s. Pri 200 stopinjah toplote sladkor zarjavi in dobimo žgani sladkor ali karamel. Sladkor pa ni samo v naravi v rastlinah, v cvetju in sadju, ampak je tudi v človeškem telesu kot silno važna snov. Kajti če je v človeku premalo ali preveč sladkorja, pomenja to v mno¬ gih primerih njegovo smrt. V kuhinji ima sladkor izredno veliko vlogo. Največ je vreden kot sredstvo, ki ohranja razna živila, zlasti sadje za dolgo dobo nepoškodovana. Kako čistimo sladkor Za kompote, odcedke, hladetine in razne sadne sire upo¬ rabljamo kuhani izčiščeni sladkor, ki ga pripravimo takole: Na */s kg sladkorja v koscih ali kockah vlijemo 1 / 1 litra in še štiri žlice vode in postavimo kotliček ali čist pološčen lonec, v katerem ni bilo nikoli nič mastnega, s sladkorjem na kraj štedilnika, da se počasi razpusti. Ko se je to zgodilo, po¬ stavimo posodo na vroč štedilnik, da sladkor zavre. Tedaj vli¬ jemo tja, kjer najbolj vre, par žlic mrzle vode in pobiramo s srebrno ali drugo čisto žlico pene, ki so se navrhu nabrale. Tako napravimo parkrat; sladkor mora vedno iznova zavreti, 310 in vedno iznova vlijemo par žlic vode in pobiramo umazane pene. Tudi kar se je ob straneh nečistega nabralo, pobiraj s krpo ali gobo, pomočeno v vodo in ožeto ali z mokrim čopičem. Ako dodaš vsakokrat, ko vliješ vodo, tudi žličko limonovega so¬ ka, se sladkor še lepše izčisti. Za hladetine pa niti to ne zado¬ šča : namesto da bi ga čistili na opisani način, primešamo takoj prvikrat, ko sladkor zavre, sneg beljaka, pustimo nekaj časa vreti, potem vlijemo par žlic vode itd. kakor prej. Sladkor končno še precedimo skozi krpo, zmočeno v vroči vodi. To je tako imenovani izčiščeni sladkor. Sedmero stopenj kuhanega sladkorja Ako kuhamo ta sladkor dalje, dosežemo čez nekaj časa prvo stopnjo kuhanega sladkorja ali široki tok. Prepričamo se na ta način, da vtaknemo kuhalnico v vreli slad¬ kor in jo zopet potegnemo iz njega. Ko držimo kuhalnico kvi¬ šku, mora teči sladkor v širokih kapljah od nje. Ko zopet nekoliko časa vre, na novo napravimo prejšnji poizkus: in če se za kapljo, ki je padla od kuhalnice nazaj v sladkor, potegne nit, je dosežena druga stopnja ali biser. Ko čez nekaj časa zopet tako poizkusimo, kaplja, ki kane od kuhalnice, sploh ne pade več v obliki kaplje, ampak se vsa potegne v nit, slad¬ kor se torej vleče in imamo tretjo stopnjo ali vlečeni sladkor, ki se največ uporablja. Če ga pustimo vreti še dalje in pihnemo potem na kuhalnico, pomočeno vanj, morajo odleteti od nje drobni mehurčki;toje četrta stopnja, imenovana majhen let ali drobni mehurček. Ako malo nato zopet dvignemo kuhalnico iz sladkorja in prše od nje veliki mehurji, smo dosegli peto stopnjo ali veliki let. Po nadaljnjem kuhanju vtaknemo držaj kuhalnice najprej v mrzlo vodo in takoj nato, ne da bi ga obrisali, v sladkor, iz sladkorja pa zopet v mrzlo vodo. Ako se da sladkor od ku¬ halnice odluščiti in razlomiti in se torej ne vleče več, je do¬ sežena šesta stopnja ali lom. Ako vre sladkor še na¬ prej, se začne rumeniti in postane rjav; to je sedma stop¬ nja ali žgani sladkor (karamel). Uporabljamo ga za barvanje jedil, za prirejanje žganih sladkorčkov i. dr. Ko se začne slad¬ kor temno rumeniti, ga moramo takoj odstaviti, ker bi se sicer začel žgati. Sladkorni led ali glazuro uporabljamo, da ž njo pre¬ vlečemo torte in druge sladice in jim s tem dajemo lepšo vna- njost ter boljši okus. Dišavni sladkor si lahko napravimo na zalogo ta¬ krat, ko je pomaranč in limon v izobilju. Kocke sladkorja drgnemo ob pomaranče ali limone, da postanejo vse rumene; potem jih posušimo in spravimo v kozarce, ki jih zavežemo. Lahko pa prav tanke olupke pomaranč ali limon sesekljamo in jih denemo v kozarec med sladkorno sipo ali sladkorni prah. 311 Ako denemo med sladkor drobne koščke vanilje, se sladkor navzame tega vonja in imamo vaniljev sladkor. Tretjo stopnjo uporabljamo za gorke glazure na torte. (Gl. str. 592, št. 21 v knjigi »Za vsak dan«.) Četrto stopnjo uporabljamo za mezge, ki jih prav malo časa kuhamo. Peto stopnjo uporabljamo za posladkorjene mandlje, leš¬ nike, jedrce. Šesto stopnjo uporabljamo za. kandiranje zelenih orehov, kostanja, jagod, pomarančnih krhljev, hrušk i. dr. — dalje za gnezdeca za jajčka iz sladoleda, ali če hočemo napraviti slad¬ korno mrežo (pajčevino) preko torte. Sedmo stopnjo uporabljamo za sladkorčke, za karamelno glazuro, za barvanje sokov, ruma, juhe. Mezga ali marmelada (Osnovna navodila) Sadje, ki se v lastni sopari s sladkorjem pari tako dolgo, da razpade, se imenuje mezga. Za izdelovanje sadne mezge ni treba nikakih posebnih priprav. Zanje uporabljamo lahko tudi manj lepo in zrelejše sadje, toda biti mora še popolnoma nepokvarjeno. Trde vrste sadja navadno olupimo in parimo tako dolgo, da se zmehčajo v lastnem soku, mehko sadje, ka¬ kor jagode, maline, ribez takoj pretlačimo in mezgo kuhamo nekaj časa; v vsakem primeru dodamo sladkor pozneje, ko je marmelada najmanj že na pol kuhana. Ako bi sladkor takoj v začetku pridevali, se ga s sadjem vred precej povre in gre torej v nič; dalje postane mezga, ki se je s sladkorjem dalje časa kuhala, zelo temna in neznatna. Mezgo kuhamo v pološčeni ali kameneni kozi, ki jo vedno uporabljamo samo v to svrho. Pretlačeno mezgo kuhamo, do¬ kler se ne zagosti, pri tem skoraj neprestano mešamo s čisto leseno kuhalnico, ki jo takisto imamo samo za ta namen. Ku¬ hamo na zmerni vročini, nikoli ne na odprtem plamenu ognjišča ali plina. Ako ne utegnemo neprestano mešati, posta¬ vimo kozo z marmelado v drugo posodo vrele vode; na ta način se ne pripali in se mezga lepo zmehča. Ko torej mislimo, da je mezga že dovolj gosta, dodamo sladkor: na vsak kilogram mezge najmanj 1 / 2 —1 kg sladkorja. In sicer je mezga najlepša, ima svetlo barvo ter se izvrstno ohrani, ako sladkor izčistimo ter ga kuhamo do četrte stopnje, tako da postane gost in bel. Na 1 kg sladkorja vzamemo 3 / 8 —V 2 litra vode. (Gl. poglavje pod naslovom »Sladkor«.) Kako dolgo naj se mezga kuha. Kdaj je sadna mezga ali marmelada dovolj kuhana, je v veliki meri odvisno od tega, katero sadje uporabljamo zanjo in koliko sladkorja smo pridejali. Ribez, robidnice, kutine, jabolka in brusnice vse- 312 bujejo n. pr. posebno mnogo snovi, ki povzroča, da se sok tega sadja že po krajšem kuhanju izpremeni v nekako strjenino ali žolico in se zato ne pokvari. Ta snov v sadju se imenuje p e k - t i n. Potrebno pa je, da ima sadje poleg pektina tudi dovolj sadne kisline, potem se, ko je kuhano, hitro strdi. Iz jabolk izdelujejo dandanes tudi že sredstva, ki pripomorejo, da se sadni sokovi ali mezga hitro strdijo. Ker so to naravni izvlečki pektina, so pristni in zato nikakor niso škodljivi. V prometu so pod imenom »opekta«, »pektosa«, »frutapekt«, »pomasin« i. dr., ki povzroče, da se mezga ali sadni sok strdi in tvori rahlo žoličasto strjenino že po desetih minutah kuhanja, seveda ako smo ga prej pravilno pripravili, namreč zmehčali in pre¬ tlačili. Ako kuhamo pektina prazno in pektina bogato sadje sku¬ paj, tudi lahko dosežemo dober učinek. Poleg tega ima mezga, prirejena iz mešanega sadja, navadno še boljši okus. Tako do¬ bimo izvrstno marmelado iz ribeza in malin, — iz jabolk in kutin, — češpelj, jabolk in paradižnikov — češpelj in hrušk itd. Drugo sredstvo, ki odloča, kako dolgo je treba kuhati mezgo, je sladkor. Zanj veljajo v splošnem tale pravila: Ako uporabljamo za 1 kg že dobro prevretega pretlačenega sadja te ali one vrste 1 kg sladkorja, tedaj zadošča, da kuhamo mezgo skupaj s sladkorjem še 12 minut, pa dosežemo stopnjo, ko se sok izpremeni v rahlo strjenino. Ako dodamo istemu sadju 75 dkg sladkorja na 1 kg pretlačenega sadja, mora po¬ vprečno vreti 25 minut. Če smo namenili na 1 kg pretlačenega sadja samo 1 / 2 kg sladkorja, tedaj mora trajati kuhanje že okoli 40 minut. Torej čim manj sladkorja uporabljamo, tem dalje časa se mora marmelada kuhati, kar ima za posledico, da postaja čim dalje bolj temna. Češpljevec (češki povidel, srbski pekmez), ki ga prirejajo skoraj ali celo popolnoma brez sladkorja, se mora kuhati več ur in je zato malodane črne barve. Dolgotrajno kuhanje povzroči, da je mezge precej manj, ker se povre, a ji odvzame tudi nekaj dobrega okusa. Neka¬ tere kuharice skrajšajo dobo kuhanja s tem, da primešajo mar¬ meladi par listov stopljene in precejene želatine, ker novih vrst pektinovih preparatov pač še ni povsod dobiti. Pri nekaterih vrstah sadja, ki niso preveč vodene, pa se da čas kuhanja skrajšati tudi z mešanjem. Tako dobimo iz¬ vrstno in zlatorumeno mezgo, ako zrele marelice, neolupljene, razpolovljene in brez kosti, pustimo stati preko noči v slad¬ korni sipi (1 kg sladkorja na 1 kg marelic), jih naslednji dan dobro premešamo, kuhamo mezgo 1 j 2 ure odtlej ko je zavrela, a jo potem takoj mešamo na hladu kar v isti posodi neprene¬ homa celo uro. Poizkušnja, ali je mezga dovolj kuhana. Ko se je mezga v razmerju z dodanim sladkorjem kuhala pred¬ pisano dobo, vlijemo kavno žličko te mezge v majhno porcela- 313 nasto skodelico, ki jo postavimo v mrzlo vodo. Marmelada se hitro shladi; ako jo skušamo tedaj prijeti z dvema prstoma, moramo imeti občutek, kakor da je žoličasta. — Druga preiz¬ kušnja je sledeča: Vlijmo par kapelj kuhane marmelade v čašo mrzle vode. Ako se mezga v vodi razleze in se tako rekoč raz¬ topi, jo moramo še nekaj časa kuhati. Če pa padejo kaplje mezge na dno čaše, ne da bi se prej popolnoma razlezle, je marmelada dovolj kuhana. Tudi poizkus s pivnikom je zanes¬ ljiv. Ako kanemo na pivnik vročo marmelado, ne sme pivnika premočiti, če je dovolj kuhana. Še vročo kuhano mezgo nalijemo v čiste in suhe kozarce in pustimo, da se na vrhu naredi kožica. Nanjo položimo potem na okroglo rezano obliko pergamenta, ki smo ga pomočili v žganje ali rum; povrhu lahko namažemo papir še z nekoliko salicilovega praška, namočenega v špiritu. Potem zavežemo kozarce s pergamentnim ali celofantnim papirjem in jih opre¬ mimo z napisom sadne vrste. Napise nalepimo z napol raztepe¬ nim beljakom, ki jako dobro drži. Kozarce hranimo na hlad¬ nem, suhem prostoru; dobro je, da so bolj v temini. Marmelado moramo vedno nadzorovati, da takoj opazimo, ako se kje dela škoda. Vkljub vsej pazljivosti se tuintam primeri, da začne mezga iz katerega koli vzroka na površju plesniti. Ako se to zgodi, često že zadošča, da odstranimo papir, s katerim je mezga po¬ krita, še nekoliko vrhnje marmelade odpraskamo in na novo pokrijemo z okroglo prirezanim papirjem, pomočenim v raz¬ topino alkohola in salicila. Kozarce nato zavežemo s perga¬ mentom in jih kuhamo v sopari pri 90° C vročine. Ako je plesen segla že globlje, tedaj odstranimo papir z nekoliko marmelade vred, stresemo vse ostalo v kozo in prekuhamo marmelado na novo (15—20 minut), a dodajmo prej še nekoliko sladkorja. Kozarce je treba prekuhati in dobro osušiti. Še vročo marme¬ lado napolnimo v kozarce in postopamo nadalje kakor pri prvi¬ krat kuhani mezgi. V najslabšem primeru primešamo prekuhani mezgi nekoliko salicilnega praška: na 1 kg mezge 1 gram in postopajmo nadalje kakor običajno. I Navodila za prirejanje raznovrstnega testa Vlečeno testo se imenuje testo, ki ga uporabljamo za gibanice (štrudlje) in je toliko mehko, da se da izlahka raz¬ vleči skoraj kakor papir tanko. Napravimo torej mehko testo iz dobrega */ 4 litra presejane mehke pšenične moke, enega be¬ ljaka ali celega jajca, žličke olja in toliko pičlo mlačne vode, kolikor je je še treba. Potrebno sol tudi raztopimo v tej vodi. Testo prav dobro pognetemo, da se loči od deske in rok, potre¬ semo z moko desko ali skledo, v katero denemo hlebček, ga posipamo še povrhu in ga pokrijemo s prtičem, da počiva pol ure. Potem pregmemo mizo s prtom, ki ga čez in čez potresemo 314 z moko, položimo testo na sredo, ga tudi povrhu posipamo z moko in razvaljamo le malo. Sedaj namažemo površino z oljem ali gorkim maslom in razvlečemo testo s hrbti rok na vse strani enakomerno; najbolje je, ako vlečeta testo dve osebi. Ako je rob debel, ga odrežemo. Srbske gospodinje, ki so sprecialistke v prirejanju gibanic, puste tanko razvlečeno testo razprostrto po mizi 1 /g ure, pa tudi 2—3 ure, da se osuši, potem šele po¬ lijejo z mastjo ali maslom in ga namažejo z nadevom. Tako prirejene gibanice so zares boljše od naših, ker se testo v njih ne sprime, temveč se lista. Razvlečenega testa ne nadevamo prav do konca, marveč ga pustimo približno eno četrtino praz¬ nega, pač pa vsega namažemo z maščobo. Gibanico zvijemo tako, da je prazni del na zunanji strani in je torej gibanica dobro zavita v testo ter se ni bati, da bi se raztrgala in bi nadev uhajal iz nje. Pal j eno testo. V kozici zavremo 3 / s litra mleka, 5 dkg presnega masla in ščep soli. V vrelo mleko stresamo polagoma ob neprestanem mešanju 15 dkg presejane bele ostre moke, potegnemo na stran in mešamo še dalje, da postane gladko. Nato postavimo zopet k ognju in mešamo tako dolgo, da se testo loči od kozice in kuhalnice ter je brez močnatih kupčkov. Postavimo na hlad in mešamo naprej, dokler se popolnoma ne ohladi, nakar posamezno primešamo tri rumenjake drugega za drugim, žlico sladkorja in žlico ruma. Lahko vzameš tudi več jajec; nekaj celih, nekaj rumenjakov, kakor pač predpisuje recept dotične sladice. Namesto mleka tudi včasih jemljemo vino. Paljeno ali žgano testo uporabljamo za pršene livance (štravbe) in za razne druge ocvrte, pa tudi za pečene sladice. Testo za cvrenje sadnih jedi. Vinsko. Raz¬ mešamo celo jajce, eno žličko olja, ščep soli in 12 dkg prese¬ jane moke; temu prilivamo polagoma pol skodelice belega vina, eno žlico sladkorja in eno žlico ruma. Ko je testo prav gladko, prilijemo še toliko mlačne vode, da postane tekoče, a vendar toliko gosto, da pokriva žlico, če jo vtaknemo v testo in jo potem obrnemo. Pivno testo. Napravimo ga kakor vin¬ skega, samo namesto vina vzamemo pivo. Ako ga uporabljamo za cvrenje zelenjave, izpustimo sladkor in rum in testo malo bolj osolimo. Jajčno testo. 3 /« litra gostega mleka razmo- tamo s 3 / s litra moke, žlico sladkorja, ščepa soli in tremi rume¬ njaki. Ko je gladko, primešamo trd sneg treh beljakov. V to testo pomakamo sadje in ga ocvremo na presnem ali kuhanem maslu. V istem testu vseh treh vrst lahko cvremo tudi zele¬ njavo, samo sladkor in rum naj vsakokrat izostaneta; namesto ruma pa vzamemo vino. Testo za vložke na juho. Močnik. Polno sko¬ delico pšenične moke stresemo v skledo, ubijemo vanjo jajce, dodamo po potrebi kako žlico mleka in mešamo toliko časa z vilicami, da se napravijo majhni svalki ali sukančki in ne 315 ostane nič več moke. Močnik kuhamo 15 minut na juhi ali ga napravimo v prežganju, t. j. 2 / s ga vsujemo v krop, V, svalkov pa pražimo na maslu ali masti. Nastrgana kaša. Iz enega jajca in moke naredimo prav trdo testo, ki ga drgnemo ob strgalniku, da se razdrobi na majhne svalke; osušimo jih in zakuhamo na juhi. Testo za rezance in krpice naredimo nekoliko mehkejše, vendar mora biti še vedno precej trdo. Poleg jajca in moke ugnetemo v testo žličko olja, da se raje valja. Za rezance na juho razvaljamo testo prav tenko, za široke rezance nekoliko debeleje. Oboje pa se mora osušiti, preden zrežemo testo. Krhko testo. I. V 28 dkg moke zdrobimo 20 dkg pres¬ nega masla, pridenemo dva rumenjaka, dve žlici vina, nekoliko soli in kolikor je še treba kisle smetane. Testo hitro ugnetemo, a delajmo vse na hladu in z mrzlimi rokami. II. V 1 j i kg moke zdrobimo 16 dkg presnega masla, pridenemo dva rumenjaka, štiri žlice sladkorne moke, ščep soli, nastrganih limonovih olupkov in nekoliko limonovega soka; to zgnetemo hitro v te¬ sto, ki naj počiva pol ure ali še več na mrzlem. Krhko testo je treba na večih krajih na površini nabosti preden ga denemo v pečico, da se povsod enakomerno dvigne. Masleno testo (Butterteig) z mrzlo vodo. I. Da se masleno testo kakršne koli vrste posreči, mora biti moka fina in suha ter presno maslo trdo in mastno, brez vode, in delati ga moramo na hladu. 1 / 2 kg presnega masla pretlačimo s kuhalnico, da iztisnemo vodo iz njega; potem mu damo obliko štručke ter ga postavimo za par ur na led ali ga denemo v mrzlo vodo, ki jo je treba parkrat menjati. Potem napravimo precej trdo testo iz 1 / 2 kg moke, 4 dkg presnega masla, ki ga stlačimo z moko, enega jajca, enega rumenjaka, J / 4 litra mrzle vode, malo soli, žlice limonovega soka in žlice ruma ali vina. Spočetka mesimo z nožem, šele pozneje z rokami, ki jih prej držimo v mrzli vodi. Osebam, ki imajo vroče roke, se masleno testo ne posreči. Testo gneti najmanj četrt ure prav krepko. Potem naj počiva 1 j 2 ure na mrzlem. Nato ga razvaljamo z va¬ ljarjem toliko, da bo dvakrat večje od štručke presnega masla, katero vzamemo iz vode in jo osušimo ter položimo na sredo razvaljane krpe. Po dva nasprotna ogla zagrnemo preko štruč¬ ke, da je popolnoma od testa pokrita in dobimo obliko kuverte. Ogli testa morajo segati daleč drug preko drugega. Tedaj po¬ tolčemo z valjarjem previdno po vrhu tako, da ostane presno maslo zmeraj v testu skrito in se razdeli enakomerno: maslo se mora s testom sprijeti. Valjamo, oziroma tlačimo tako, da dobimo pravokotnik, ki ima zgoraj in spodaj široko stranico. Potem zganemo desno stran testene krpe proti levi nekoliko dalje kot do srede; levo stran pa zganemo preko desne, da se testo zapre kakor knjiga. Tako pripravljeno testo pokrijemo in naj na mrzlem počiva pol ure, nakar ga zopet z valjarjem 316 pritiskamo, da se raztegne in ga zganemo kakor prej, samo od nasprotne strani. Tako napravimo še trikrat, a zmeraj pazimo, da ostane presno maslo pokrito v sredini. Ko smo zadnjikrat valjali, naj počiva testo najmanj pol ure, a vedno na mrzlem. Še bolje je, da stoji testo na mrzlem par ur ali celo preko noči. Pri valjanju je treba paziti, da se testo ne trga, ker se sicer pri peki dovolj ne dvigne. Moke uporabljajmo pri valjanju čim manj; ako je je vrhu testa kaj preveč, jo odstranimo z omel- cem. Maslenega testa ne moremo delati v topli kuhinji; vse, kar pri njem uporabljamo, mora biti mrzlo. Pekača, na kate¬ rem pečemo pecivo iz maslenega testa, sploh ne namažemo, marveč položimo nanj samo čist, večkrat zganjen papir in na papir zložimo pecivo. Ali pa pekač zmočimo v mrzli vodi in razvrstimo pecivo nanj. Masleno testo z vročo vodo. 30 dkg presnega masla in 10 dkg moke tlačimo z valjarjem, da se sprime in se napravijo posamezni listki. Postavimo na hlad; medtem zgne¬ temo v mehko testo: 20 dkg moke, dva rumenjaka, dve kavni žlički ruma, potrebno sol in vroče vode, kolikor je še zahteva moka. Testo gnetemo tako dolgo, da se popolnoma ohladi in za¬ čne delati mehurčke, na kar ga kakor masleno testo I. razva¬ ljamo, položimo na pravokotno oblikovano testeno krpo pri¬ pravljeno presno maslo, stlačeno z moko in postopamo nadalje kakor pri prirejanju maslenega testa št. I. Masleno te¬ sto s kislo smetano. V 1 / 8 kg moke vtlačimo z valjar¬ jem */, kg presnega masla in napravimo iz tega štruco, ki jo postavimo na hlad. Medtem zgnetemo v testo 3 / 8 kg moke,, tri rumenjake, 3—4 žlice goste kisle smetane, štiri žlice vina in nekoliko soli ter prav dobro pognetemo. Ko je četrt ure poči¬ valo, ga razvaljamo v pravokotnik, zavijemo maslo kakor prej in nadalje postopamo enako kakor pri maslenem testu št. I. Francosko masleno testo se uporablja največ za kolače in paštete. */, kg moke, potrebne mrzle vode in soli pognetemo v mehko testo in ga postavimo na hlad. V mokri in ožeti krpi pognetemo medtem 1 / 2 kg presnega masla, da po¬ stane mehko. Potem ga postavimo za 1 / 4 ure na mrzlo, na kar testo razvaljamo na pravokotnik, položimo maslo na sredo in zganemo kakor pri testu št. I. Valjamo in zganemo ter valjamo testo še dvakrat, ne da bi vmes počivalo. Ko smo tretjič raz¬ valjali, postavimo testo na led za četrt ure, ga po vrsti še dva¬ krat zvaljamo in zganemo. Potem ga pustimo še nekaj časa počivati, na kar ga. lahko uporabljamo. Vrhnjo stran sladic iz maslenega testa previdno poma¬ žemo z raztepenim oslajenim jajcem, in sicer s pomočjo čopiča ali kurjih peres. Masleno testo zahteva takoj v začetku peke vročo pečico, ker se sicer ne dvigne. Masleno in listnato testo je isto; »listnato« se imenuje zato, ker se že pri prirejanju in potem ko je pečeno lista. 317 Krompirjevo testo. Delamo ga iz krompirja, ku¬ hanega v oblicah, moke, presnega masla ali smetane in jajec. Ohlajeni krompir nastrgamo na strgalniku, in sicer vzamemo 1 /s krompirja^ in 2 / 3 moke, 1—2 jajci, par žlic kisle ali sladke smetane ali žlico presnega masla, soli ter po potrebi še kako žlico mleka. Zgnetemo v testo, ki ga takoj uporabljamo, kajti če krompirjevo testo stoji, se preveč zmehča. Iz krompirjevega testa delamo cmoke, rezance, štruklje, kolačke, krotke i. dr. Sirovo testo brez jajec. V testo zgnetemo enako težo moke, kravjega sira, ki ga moramo prej pretlačiti, in pres¬ nega masla, dalje malo soli in kavno žličko pecivnega praška. Naj počiva pol ure na hladu. Potem testo razvaljamo in nare¬ dimo iz njega lahko nadevane žepke, rahle kolačke, tortice i. dr. Sirovo testo z jajci za kolače. 1 j i kg pretlačenega sira zmešamo z dvema rumenjakoma, dodamo 2 dkg umešanega presnega masla, dve žlici sadkorja, 1 j i kg moke in toliko mleka, da bo testo bolj mehko. Naposled pridenemo še v nekoliko moke razmešani pecivni prašek. Linško testo napravimo prav tako kakor krhko, razlikuje se samo po tem, da uporabljamo zanj trdo kuhane, a včasih poleg tega tudi kak surov rumenjak. To daje temu pecivu poseben, pri mnogih zelo priljubljen okus. Za linško testo uporabljamo samo gladko mehko moko in mastno presno maslo, ki ga v moko z nožem razrežemo. Trdi rumenjaki mo¬ rajo biti pretlačeni skozi cedilce ali sito. Testo zamesimo z vsemi predpisanimi dodatki hitro in ga pustimo počivati naj¬ manj 1 /, ure. Zelo dobro je, ako napravimo testo zvečer, da je lahko vso noč na mrzlem. Zjutraj pa ga — kakor masleno te¬ sto — parkat preložimo in razvaljamo. Uporabljamo ga za pri¬ rejanje tort in tortic ter raznega drobnega peciva. Navadno ga uporabljamo kot nekako podlogo, ki nosi razni nadev, a preko nadeva napravimo iz testa lično mrežo. Kvašeno ali shajano testo se uporablja naj¬ več, ker tudi največ zaleže. Slavno znane so slovenske potice ali povitice iz shajanega testa, pa šartlji, pogače in štruklji ali buhtočki, krofi, flancati i. dr. To so sladice srednjih slojev, ker so izdatne in ne predrage. Ako hočemo imeti dobro shajano pecivo, je treba predvsem skrbeti, da uporabljamo sveže, čvrsto drožje (kvas), lepo, suho in presejano moko, dobro sladko presno maslo, olje ali čisto mast. Zelo važno je drožje in ga je treba vedno preizkusiti, ali je sveže. V starem kvasu so že odmrle glivice, ki povzročajo shajanje. Ako pristavimo kvas s prevročim mlekom, smo glivice požgali in drožje je za nič. Tudi soli ne smemo zmešati naravnost s kvasom, ker sol takisto zamori glivice, ki povzročajo kvašenje. Ako zamesimo testo v premrzlo tekočino, pa se glivice v kvasu ne morejo raz¬ viti in testo ne vzhaja. Na vse to je treba misliti, kadar pri¬ pravljamo kvašeno testo. Da se uverimo, ali je drožje dobro; 318 postavimo pol ure prej kvas, t. j. zdrobimo v jamico na sredo presejane moke, ki jo že imamo v skledi, 3—4 dkg drožja — toliko ga zadošča za 1—2 kg moke — razmešamo s par žli¬ cami toplega mleka, nekoliko sladkorja in moko, da dobimo bolj redko kašo ter postavimo na gorko. Ako se začne drožje kmalu dvigati in delati mehurje, je gotovo dobro. Če se pa tekom pol ure ne gane, ga zavrzimo in kupimo drugje drugo, ker se nam sicer lahko zgodi, da pokvarimo vso peko. Kvas postavimo za vsako vzhajano testo tudi zato, ker potem hitreje vzhaja. Da mora biti toplo vse, kar potrebujemo za testo, ve že menda vsaka gospodinja. Pa ne samo moka, mleko i. dr., tudi skleda, valjar, prt, skratka vse mora biti pogreto. Nobena stvar pa n e s m e biti vroča, sicer utegne biti pecivo ne¬ znatno in kislo. Za kruh in bolj navadne pogače in potice kvašeno testo gnetemo, za finejše, boljše pecivo pa mora biti testo nekoliko mehkejše in ga zato stepamo. Zelo važno je, da je testo dobro in temeljito pogneteno, oziroma stepeno. Potom stepanje pride namreč v testo več zraka, ki testo rahlja; dobro pa je le rahlo testo. Za prirejanje peciva in raznih sladic iz kvašenega testa je receptov nebroj, zato priobčujemo na tem mestu samo splošna navodila. Nekaterim kuharicam se krofi ne posrečijo zato, ker so preradodarne z maščobo. Vzhajanemu testu, ki ga hočemo cvreti, namreč ne smemo pridejati preveč presnega masla, ker je sicer težko in vsrkava mast, kar povzroča, da je sladica ne¬ znatne vnanjosti. Beljakov za te vrste peciva sploh ne smemo uporabljati, temveč samo rumenjake. Torej če hočemo imeti lepe in dobre krofe ter vzhajane flancate, vzemimo na 1 kg moke samo 12—15 dkg presnega masla, zato pa nekaj več: 10—12 rumenjakov in na rum ne smemo pozabiti, a tudi žlica limo¬ novega soka dobro služi. Da je treba za testo, ki ga hočemo bogato nadevati, več drožja kakor n. pr. za kruh ali priprosto, skromno namazano potico, je jasno. Druga vzhajalna sredstva. Poleg kvasa po¬ znamo v kuhinji še druga sredstva, ki delujejo na isti način, t. j. raztezajo tvarino s tem, da se sami razkrajajo in ustvar¬ jajo enak plin kakor kvas. To je cela vrsta pecivnih praškov, katerih glavna sestavina je soda bikarbona z dodatkom vin¬ skega kamena ali kalcijevega fosfata. Del teh praškov se iz- premeni v plin, ki testo rahlja, ostali del pa rad pretvarja ma¬ ščobo v testu, prav posebno pa presno maslo v — milo. Zato zlasti pri vročem takem pecivu včasih občutimo nekak milnat okus. Iz tega vzroka je dobro, da se pri prirejanju testa s pe- civnimi praški natančno ravnamo po receptu in ne jemljemo več praška kot je predpisano, raje manj. Ker na drugi strani je treba priznati, da so pecivni praški prav dobrodošli, kadar hočemo sladico hitro napraviti. 319 Tretje vzhajalno sredstvo so jajca, zla¬ sti beljaki, ki jih stepemo v sneg. Pri stepanju namreč prihaja zrak med beljake, ki se pri peki razteza in s tem testo dviga. Piškotno testo. Sladice iz tega testa spadajo med najzdravejše, ker so lahke in hranilne in so primerne tudi za bolnike in okrevajoče. Piškotno testo obstoji samo iz jajec, moke in sladkorja; le včasih dodamo tudi presno maslo po kap¬ ljicah med stalnim mešanjem; kakor je sploh dobro mešanje glavni pogoj, da se piškotno testo posreči. Navadno mešamo rumenjake, včasih tudi cela jajca s sladkorjem, a šele ko testo naraste in postane svetlejše, pridevamo v malih delih moko, ki jo menjamo z deli snega. A zadnji del samo z žlico nalahno dodamo, ne da bi mešali. Ako vse to stepamo z metlico za sneg, namesto da bi mešali, je uspeh boljši in hitreje dosežen. Kar se tiče moke je dobro, da vzamemo pol pšenične in pol krom¬ pirjeve ali riževe moke. Tudi limonov sok dela testo lažje in okusnejše. Treba ga je dodajati istočasno z moko in ob meša¬ nju samo po kapljicah. Nekatere kuharice stepajo rumenjake in sladkor v pari, t. j. lonec z rumenjaki postavijo v kozo vroče vode in stepajo na štedilniku, dokler se testo ne zgosti; potem šele umešajo moko in sneg. Taki piškoti so jako lahki in dobri. Za navadno piškotno testo odtehtamo jajca in isto težo sladkorja in moke. Vendar je bolje, da vzamemo nekaj manj moke, n. pr. pri peterih jajcih vzamemo za težo enega jajca manj moke. Iz piškotnega testa delamo torte, kolačke, obročke in najrazličnejše drobne sladice, ki jih polivamo z glazurami, kremami, penami in polivkami ter prepajamo s sadnimi šoki, rumom, punčem, vinom i. dr. ali nadevamo s čokolado, man¬ dlji, orehi itd. Tekoče testo pripravljamo iz rumenjakov ali celih jajec, mleka ali smetane, sladkorja in moke. Iz njega izdelu¬ jemo cevke, zavitke, stružke in tako imenovane karlovarske oblate in vafle; vse to prirejamo v posebni pripravi, podobni velikim ploščatim kleščam. Testo mora biti tekoče kakor za kapanko (vlite rezance). Te vrste pecivo serviramo h kremam, penam, šadojem in sladoledu. Beljakovo testo ali sneg. Pecivo iz jajčnega snega: španski veterci, obročki, piškoti se posrečijo, ako smo pri delu jako skrbni in se ravnamo natančno po predpisih. Predvsem je stepanje snega jako važna zadeva. Mnogi mislijo, da je že dovolj, ako je sneg tako trd, da ne pade iz kotlička, če ga obrnemo narobe. V resnici pa to ne drži. Pravo odpornost dobi sneg šele tedaj, ko je že zelo trd, pa mu pridenemo tretji del (tretjino) sladkorja, ki je za pecivo odmerjeno ter stepamo krepko dalje; čez nekaj časa dodamo drugo tretjino, pri tem vedno stepamo, da ostane sneg trd in naposled rahlo z žlico primešamo še zadnjo tretjino. In sicer uporabljamo prvič in 320 drugič drobno sladkorno sipo, tretjič pa prav v hitrici pri- denemo sladkorni prah. Za ,španski sneg‘, iz katerega izde¬ lujemo razno lahko pecivo, vzamemo na vsak beljak 7 dkg slad¬ korja, za štiri beljake popolnoma svežih jajec torej 28 dkg sladkorja, in sicer 20 dkg sipe in 8 dkg sladkornega prahu; oboje mora biti presejano. Iz tega trdega snega napravimo na pekač, namazan z voskom in pičlo posipan z moko, v enako¬ merni razdalji kupčke ali z dresirno vrečico razne obročke in piškote, ki jih lahko posipamo s sladkorno sipo ali čokolado. Napolnjen pekač postavimo v skoraj hladno, oziroma mlačno pečico, da se pecivo ne zarumeni, ampak se samo suši in po¬ stane skozi in skozi trdo, kar traja 3—4 ure. Najpripravneje je, da delamo pecivo iz jajčnega snega po obedu in ga pustimo' do večera v pečici. Temeljna navodila za peko in cvrenje sladic Da se torte posrečijo. Pazimo, da pripravljeno testo dovolj dolgo mešamo, oziroma stepamo ter da je sneg za¬ res zelo trd. Glavno pozornost pa obračajmo na to, da se torta, piškoti, kolači in drugo podobno pecivo pravilno peče. Rado se zgodi, da napravi torta na sredi ali ob strani grbo, t. j. da se ne dvigne povsod enako. Ali ostane sploh grbasta, ali pa se pozneje pogrezne. To je znak, da smo jo pekli v prevroči pe¬ čici in premalo časa. Pravilno pečemo torto takole: Nekoliko nad polovico napolnjen obod postavimo na pekač in potem s pekačem vred v pečico. Vratca pečice naj bodo spočetka samo priprta ali celo nekoliko odprta, da ima tortna tvarina priliko počasi segrevati se in vzhajati, še preden se napravi po vrhu skorja. Na ta način preprečimo »grbo«. Šele ko se je po 12 do 15 minutah vsa površina torte enakomerno dvignila, zapremo pečico popolnoma in pečemo torto tako dolgo, da ne ostane no¬ bena drobtinica na igli, ako jo vtaknemo v torto. To traja naj¬ manj eno uro; ako je v torti presno maslo, pa še malo več. Lepo rumena površina naj nas ne premoti, da bi čas peke skrajšali, ker bo torta sicer na sredi surova ali se bo morda celo vdrla. Ako se pri vrhu preveč rumeni, pokrijmo torto s papirjem; če se spodaj žge, jo postavimo na trinog ali na opeko. To pa šele tedaj, ko je torta že strjena. Pri tortah, prirejenih z mnogo masla, se včasih zgodi, da so goste in kažejo, ko jih prerežemo, nekake »špehaste« proge. V tem primeru smo vse¬ kakor že od začetka pekli torto v premočni vročini. Masleno ali listnato testo zahteva takoj v za¬ četku močno vročino in se peče dalje časa kakor kaka druga sladica. Ravne večje ploskve, ki naj pokrijejo ves pekač, je težko položiti nanj. Zato potisnemo pod testeno krpo od leve in desne proti sredi dva enako velika kosa lepenke in prene¬ semo z njima vred testo na pekač; lepenki pa potegnemo pre¬ vidno vsaksebi izpod testa. Slovenska kuhinja 21 321 Za potice in šartlje velja približno isto kakor za torte. Kadar so pravilno vzhajani, jih po vrhu pomažemo z raz¬ tepenim jajcem ali z mlekom in jih na pekaču postavimo v pe¬ čico. Vratca naj prve četrt ure ostanejo za prst veliko špranjo odprta. Ako drugače ne moremo, z vrvico ali žico vratca pri¬ vežemo tako, da se napravi majhna odprtina. Na ta način do¬ sežemo, da se testo še v pečici dviga, še preden se je naredila na površini skorja, ki bi shajanje zadržala. Ako takoj v za¬ četku postavimo šartelj ali potico v zelo vročo pečico in jo takoj zapremo, se napravi zgoraj prehitro skorja, testo pod njo pa se še dviga in raznese skorjo, da poči. Isto velja za kruh. Kadar je potica zelo vzhajana, tedaj jo pa takoj postavimo v vročo pečico in zapremo vratca, da jo vročina hitro »prime« in ne uide testo preko kalupa. Da se testo kalupov ne prime. Stari kalupi in pekači so že prepojeni z maščobo in se zato v njih potice lepše spečejo kakor v novih. Izkušnja uči, da se v navadnih lončenih kalupih shajano testo najlepše speče, medtem ko se pločevinastih posod včasih testo oprime, da se pogača vsa raz¬ drapa. A tudi pri lončenih kalupih se včasih pripeti kaj ta¬ kega. Vzrokov za take nezgode je več: Morda smo postavili potico vzhajati na prevroče mesto, da se je testo zalezlo v dno in strani modla, še preden smo jo postavili v pečico . . . Mo¬ goče smo pri pomivanju kalupov vsakokrat od sile temeljiti, da izmijemo vso maščobo in so zato stene puste in raskave. Mor¬ da smo tudi kalup premalo ali prepovršno namazali in ga ni¬ smo dovolj posipali z drobtinami. Novo posodo, ki je še pusta, pred peko nalahno znotraj namažemo z mastjo in jo posta¬ vimo v vročo pečico, da se mast dobro segreje in se že skoraj kadi. Potem jo s čistim papirjem izbrišemo, in ko se ohladi, jo ponovno, kakor običajno namažemo in posipamo z drobtinami ali moko. Stare lončene kalupe treba vsakokrat pred uporabo z vročo vodo umiti, četudi so bili snažni spravljeni, ker je no¬ tranjščina prepojena z mastjo, ki udarja na površje. Ta mast daje skorji potice žarek okus, ako kalupa ne izperemo. Piškotno testo pečemo v začetku v topli pečici, ne v vroči. Pekač položimo na opeko, da se od spodaj prehitro ne peče. Pozneje opeko potegnemo izpod pekača; tako dosežemo, da se testo lepo dvigne. Pečene sladice ne vzamemo takoj s pekača, temveč šele potem, ko se malo ohladi. Piškotno testo za rolade vlijemo na namazan papir, ki smo ga položili na pe¬ kač. Testo za rolade spečemo hitro in n e pretrdo. Ko je pečeno, še vroč biskvit zvrnemo na polo papirja, posipano z moko. Vrhnji papir, na katerem se je biskvit pekel, potegnemo proč in hitro zvijemo rolado, dokler je še vroča, ter jo zavi¬ jemo v polo papirja, ki je pod njo. Šele ko je rolada popol¬ noma ohlajena, jo zopet razvijemo, nadevamo jo in jo končno- veljavno zvijemo. Tako postopamo z vsemi roladami. 322 Pri cvrenju kropov, flancatov, pršenih vlivancev in sličnih sladic treba paziti, da se testo preveč ne napoji z mastjo. Zato dodamo testu, ko ga mesimo 1—2 žlici ruma. V mast za cvrenje pa tudi vlijemo dvakrat po vrsti po 1 žlico ruma, in sicer takrat, ko je že topla. Za naštete sladice mora biti v kozi toliko masti, da sega tri prste visoko. Sladice, ki se evro, ne smejo segati do dna, marveč morajo plavati na vrhu. Testo za cvrenje mora biti pravilno sladko in pravilno vzha¬ jano, ako je kvašeno. Ako je v testu preveč sladkorja, v masti prehitro potemni in ostane v sredi surovo, zaradi česar je težko prebavljivo. Premalo vzhajano testo ostane nizko in težko ter sirasto. Za vlaganje sladkih žličnikov v mast treba pocinjeno žlico vsakokrat pomočiti v vročo mast, preden zaja¬ memo z njo testo, sicer se testo ne loči rado od nje. Ako cvre¬ mo večje količine sladic, treba doliti nove masti, ki pa jo mo¬ ramo prej v drugi posodi razbeliti in dolijemo vročo, da lahko cvremo hitro naprej. Najboljše so sladice, ako uporabljamo za cvrenje pol masti in pol masla. A tudi na finem olju se sladice lepo evro in so prav okusne. Domače dišave in začimbe Kuhinjske dišave vzbujajo tek in dajejo marsikateri jedi prijeten okus. Potrebne so kot dodatek k živilom, ki vsebujejo mnogo beljakovin, zlasti jajcem in siru. Tudi pospešujejo de¬ lovanje prebavil. Dandanes je pozabljena marsikatera zele¬ njavna začimba, a imamo tudi več novih dišav, ki jih naše prababice še niso poznale. Vsekakor moramo gojiti domače vrtne dišave, ki jih je toliko, da bi nam z malimi izjemami skoraj lahko popolnoma zadoščale. Pomniti pa treba, da se poslužujmo dišav in vseh ostrih pridatkov k jedem premišljeno in zmerno. Kajti vse, kar je premočno, draži živce in telo. Majaron je najbolj znana dišavna rastlina, ki jo dev- ljemo k obaram, raznim klobasam, juham in omakam. Meliso je že Plinij priporočal hipohondrom in histeri¬ kom v obliki melisnega čaja, kapljic i. dr. V kuhinji jo upo¬ rabljamo za zeliščno juho, a jo devljemo tudi v štruklje. Meta, krebuljica, rman nam služijo za zelenjavno juho, kot pridatek k jajcem, obloženim kruhkom in za štruklje. Timez, šatraj spadajo v kvašo marinado, nekatere obare in juhe. Timez imenuje narod tudi ,materina dušica', ker napravi povsod dobro, kakor duša materina. Lovorj evo listje. To plemenito drevo, katerega listje daje prijeten vonj in aromatičen okus, je često omenjal že kralj David v svojih psalmih. Lovorjevi listi dajejo prijeten okus juham in omakam, ki jih prirejamo k divjačini. Služijo dalje kot dodatek k vloženim ribam in suhim smokvam. 21 * 323 Peteršilj in drobnjak, zelen in sesekljan, sta izvrstna začimba skoraj k vsaki jedi. Pridenemo ju šele tiko¬ ma pred jedjo ali ju dajemo posebej zlasti k juhi na mizo. Iz¬ vrstno se podajata tudi h kravjemu siru in presnemu maslu. Peteršilj vpliva na ledvice in je zato kri čistilen; uporabljati ga je treba v kuhinji čim več. Žajbelj (kaduljo) pridevamo posebno divji perutnini: prepelicam, jerebicam, gosem in racam, kljunačem, golobom, brinovkam i. dr. Hercegovske, dalmatinske in črnogorske kr- ševine so polne žajblja. Hercegovci ga suše v ogromnih koli¬ činah in ga uporabljajo, da pokade ž njim prostore, kjer je slab zrak, odtod ime kadulja. Primorci uporabljajo kaduljo za mariniranje rib, ker odvzame mesu slab vonj. V lekarni ljudstva pomenja kadulja pravi blagoslov božji; isto trdijo tudi mnogi zdravniki. Hercegovska prislovica veli: Tudi trhla človeška jetra se pomlade, ako pije bolnik šest tednov vsak dan kaduljev čaj. Kimelj, kumno devljemo v prežganko, sladko repo, kislo zelje ter sploh v mnoge jedi. Napačno je, da uporabljamo celega, t. j. v zrnih, ker odhaja cel tudi iz črevesja in ostaja skoraj brez učinka. Kimelj treba sesekljati, potem vrši svojo zdravilno nalogo: pomaga urejati prebavo, blaži napetost v trebuhu in prežene krče. Janež je močno dišeča rastlina. Devljemo ga v kruh in razna sladka peciva ter delamo iz njega liker. Janež je kakor kimelj priznano domače zdravilo. Rožmarin s svojim kafrasto aromatičnim vonjem in nekoliko trpkim okusom se uporablja kot pridevek h kvašam in marinadam, zlasti za ribe. Koper (dil) devljemo h kislim kumaricam ter seseklja¬ nega v jajčne jedi, juhe in omake. Enkrat posejan ali zasajen na vrtu, se pozneje vsako leto zaseje sam, ako ga pustimo v jeseni dozoreti. Pehtran daje dober nadev za potice in štruklje. Me¬ šamo ga tudi med kravji sir in prirejamo iz njega dišavni kis. Bos il jak, prežiljka (Basilicum) se devlje v juhe in mesenine. Je tudi zdravilen pri ledvičnih boleznih. Brinje uporabljamo za kvaše in marinade. Brinjevo vino je dobro za vse vrste bolezni na ledvicah in jetrih. Česen in čebula sta znana človeštvu že iz prastarih časov. Izvzemši sladke in močnate jedi uporabljamo zlasti če¬ bulo ali njej sorodno šalotko ali luk skoraj pri vseh jedeh. Če¬ sen uporabljajo proti poapnenju žil in za čiščenje krvi. Vse zelene dišave pridevljemo jedem šele proti koncu ku¬ hanja, da ohranijo svojo naravno barvo. Zelenjavni prašek. Pest bosiljka (prežiljke), prav toliko sivke (lavendla), majarona, zelene paprike, listič lo¬ vorja in malo timeza posušimo na zraku v senci in pridenemo 324 še žlico koriandra. Potem vse stolčemo in presejemo in spra¬ vimo v kozarec, ki se dobro zapira. Ta zelenjavni prašek dev- ljemo v juhe, obare, omake, vsakokrat približno noževo ko¬ nico, po okusu tudi malo več. To napravimo, preden nesemo jed na mizo. Dišavne zelenjave na zalogo. Ni docela res¬ nično, da imajo vse posušene dišavne zelenjave vonj in okus po mrvi. Res pa je, da niso tako izdatne kakor sveže; vendar nam vseeno dobro služijo. Paziti je treba samo, da posušenega dišavja ne kuhamo, temveč ga samo za malo časa denemo v jed in ga potem odstranimo. Saj tudi čajev ne kuhamo dolgo, marveč samo kvečjemu par minut, ker sicer postanejo grenki; nekatere celo samo namakamo v topli vodi. — Isto je s posuše¬ nimi dišavami. Peteršilj, zelena, timez, šatraj, majaron, ka- dulja, rožmarin i. dr. zahtevajo previdnega in skrbnega rav¬ nanja, ako hočemo, da bo njih zimska zaloga dobro služila. Vse dišave trgamo proti poldnevu ali takoj popoldne, ko se je rosa že posušila. Ako niso dovolj čiste, jih operemo in zložimo na rešeto, da se odtečejo in osuše. Razložimo jih po lesah, na kakršnih sušimo sadje, ali po sitih in rešetih ter jih sušimo na zraku, nikoli pa ne na soncu. Lahko obesimo dišavje tudi v šopke povezano na zrak in prepih v senco. Zelenjava, ki se je sušila na soncu in v vročini, se izpremeni v slamo. Najbolje se dišavje ohrani, ako ga dobro posušimo in potem zdrobimo v prah ter hranimo v kozarcih s steklenimi zamaški, v ploče¬ vinastih zaklopnicah ali v vrečicah. Posebno močno dišeče ze¬ lenjave, kakor so majaron, timez in šatraj, hranimo v malih vrečicah na suhem mestu. Splošno velja pravilo, da uporab¬ ljamo za začimbo samo lističe, peclje pa zavržemo. Vse to¬ vrstno dišavje porežemo še pred cvetenjem, ker pozneje izgubi svoj najfinejši vonj. Timez sušimo, še preden so se popki razcveli, ne pozneje kot do srede julija. Nežni okus peh¬ trana se pri sušenju do malega izgubi, zato je bolje, da na¬ makamo zelene vršičke v milem vinskem kisu in uporabljamo ta kis za začimbo. Koper (dil) je mogoče tudi lepo shraniti za zimo, ako ga posušimo. Najmanj občutljiva in najbolj upo¬ rabna sta posušeni peteršilj in zelena. Obojega je sredi poletja mnogo na vrtu in je ceneno; zato je prav, da si zlasti peteršilja nasušimo lepe količine, saj ga tekom zime po¬ rabimo ogromno. Inozemske dišave in začimbe Te dišave prihajajo k nam posušene iz inozemskih, tudi prekomorskih krajev. Navadno so prijetnega, a ostrega vonja, zato jih smemo uporabljati v pičli meri, ker bi drugače več pokvarili kakor koristili, kajti preveč dišave jemlje jedi njen naravni okus. Tudi naj se te dišave ne kuhajo že od začetka v jedi, temveč jih pridenemo šele proti koncu. 325 Cimet je skorja drevesa, ki spada med lovorje. Celega kuhamo v raznih sadnih jedeh, zmletega pa posipamo v potice, na razne mlečne jedi in sladice. Dišeči klinčki ali žbice so posušeni cvetni popki klinčkovega drevesa. Vsebujejo 19 % eterskega olja, okus nekoliko peče. Uporaba je mnogostranska, a ker zelo močno diše, cesto zadošča že en sam klinček. Kadar ga upo¬ rabljamo za mesenine, vtaknemo 1—2 klinčka v čebulo in ju z njo pražimo. Muškatov orešček nastrgamo v prah in ga dev- ljemo v juho, omake, obare, tudi v kvaše. Ob obilni uporabi bi ne vplival dobro. Muškatov cvet devljemo v juho, a ga ne sme biti preveč. Poper je črno zrno , dokler je nedozorelo. Beli poper pa je dozorelo zrno. Črni poper je bolj oster in bolj di¬ šeč kakor beli. Zmlet poper devljemo v klobase, razne prikuhe, na solate, k razni zelenjavi, ki jo konzerviramo za zimo itd. Poper je škodljiv, ako bi ga mnogo uporabljali. Žafran uporabljajo naše kmečke žene za prijeten vonj in za barvo ga pri de vi je jo juhi; a za barvo tudi še kvašenemu testu. Vanilja je semenski strok neke amerikanske rastline. Služi kot najfinejša dišava za razna močnata jedila, kreme, polivke i. dr. V prometu je tudi kot vaniljev sladkor, t. j. po¬ mešana s sladkorjem. Dobra vanilja je črna, debela in mes¬ nata. Slaba vanilja je suha in lepljiva. Ingver je korenina rastline, ki raste v Vzhodni Indiji. V kuhinji se uporablja pri nekaterih sladicah. Paprika ali španski poper za nas ni več ino¬ zemska začimba. Iz Srbije so zanesli papriko k nam in raste na mnogih naših vrtovih. Razlikujemo hudo in sladko papriko. Huda ali ostra paprika služi zrela in v prah zdrobljena kot začimba za guljaš, slanino in razne druge jedi. Sladka paprika je izredno bogata vitaminov; uživamo jo lahko surovo s kru¬ hom, v solati ali kot prikuho ter kot nadevano papriko. Korijander prijetno diši in je ostrega okusa. Zmleto seme služi kot začimba za kvaše in nekatere močnate jedi. Pomarančni in limonovi olupki dajejo fin vonj in okus skoraj vsaki sladici, zato se v kuhinji prav mnogo- stransko uporabljajo. Da imamo olupke v zalogi tudi poleti, ko pomaranč ni dobiti, za to moramo skrbeti pozimi in pomladi, ko je pomaranč v izobilju. Pomaranče prav tanko olupimo z ostrim nožem, ker le vrhnja kožica vsebuje vonjiva olja, medtem ko je bela koža grenka. Olupke natresemo v steklenice z ozkim vratom, nalijemo finega špirita in zamašimo ali zavežemo s pergamentnim papirjem. Tako naj stoje dalje časa. Kadar po¬ trebujemo vonj in okus po pomarančah, vlijemo v testo ali na- 326 dev nekaj kapljic tega vonjivega špirita. Prav tako napravimo tudi limonov izvleček. Bolje je, da si napravimo več manjših stekleničk kakor pa eno veliko. Citronad ali sukada so posladkorjeni krheljčki ce- drovega sadu. Dobi se v trgovinah. Devljemo ga na drobno zre¬ zanega v potice med nadev in v druge sladice. A r a n c i n e , t. j. v gostem sladkorju prirejene tanke olupke pomaranče brez spodnje bele kožice uporabljamo v po¬ dobne svrhe kakor citronat. Sol S soljo je treba v kuhinji štedljivo ravnati. Star pregovor sicer pravi, da sol in kruh rdečita lice, toda novejša raziskava- nja in pa praktične izkušnje na polju zdravstva so dognale, da je sol v prehrani čestokrat škodljiva. Sicer je res, da človeško telo soli potrebuje; toda sol, ki jo užijemo z jedjo, prekaša ko¬ ličino, ki jo telo potrebuje. Zelenjave bi nam ne bilo treba skoraj nič soliti, ker je malodane vsaka že slana od narave. Tudi mnoge močnate jedi bi raje sladili, namesto da jih solimo. Mnogo je pa seveda jedi, ki bi bile zelo neokusne, ako bi jih ne solili, in zato je in pač tudi ostane sol prva in najvaž¬ nejša začimba, ki pa lahko tudi najboljšo jed napravi neužitno, ako smo segli pregloboko v solnico. Čim dalje se kaka jed kuha, tem manj jo smemo soliti. Da¬ nes ravno prav osoljena juha, bo jutri presoljena. Sladkobno in mastno meso, n. pr. svinjsko in janjčje, potrebuje več soli kakor govedina in divjačina. Za tolsto gos potrebujemo dve žlici soli, za suho samo dobro žlico. Za juho 1 kg mesa in dveh litrov vode je treba eno žlico soli, za isto količino pečenke samo polovico tega. Kar se tiče močnatih jedi, solimo vse one, ki so malenkostno ali sploh niso oslajene. Morska sol, ki vsebuje jod, je dobro sredstvo za zabranitev golše; zato je pametno, da jo vsaj od časa do časa uporabljamo, kjer še ni v navadi. Sicer je pa morska sol tudi cenejša in bolj slana. Solne kopeli so tudi precej dobro nadomestilo za morske kopeli. Za enkratno kopel vzamemo 5—6 pesti soli. Take kopeli priporočajo zdravniki zlasti otrokom, ki nagibljejo k škrofulozi, se jim delajo bezgavke ali kaj podobnega. Sol pa je tudi dobro sredstvo za konserviranje živil: rib, svinjine, sočivja, gob itd. V ostri solni raztopini se nič ne po¬ kvari. Sol uničuje bacile, a izluži iz živil tudi mnogo dragocenih snovi. Kakor pa je šol mnogostransko koristna in uporabna in v jedeh zmerno uživana pospešuje tek, vendar lahko kakor že omenjeno, tudi slabo vpliva posebno na človeško kožo. Ljudem, ki imajo nečisto polt in se jim delajo izpuščaji, priporočajo zdravniki hrano brez soli. Tudi bolnim na pljučih in ledvicah branijo uživati slano hrano. Preveč soli tudi lahko povzroči 327 vnetje. Sol namreč vsebuje natrij, ki uničuje delovanje kalcija; kalcij pa je ona dragocena snov, ki deluje proti vnetjem. Vse to mora gospodinja vedeti, da navaja rodbino polagoma na čim manj soli. Osem gramov soli na dan človeku popolnoma zadošča. Riž Pri nakupovanju riža glejmo, da je zrno celo, prozorno, polno in čisto. Riž ne sme dišati zatohlo ali kislo. Kupujmo vedno le čist riž dobre kakovosti. Nakuha se in ga je zmeraj več kakor pri isti količini slabega riža. Vse rumenkaste vrste so slabše od belih. Ako imamo namen kupiti večje množine riža, ga vzemimo prej malo na poizkušnjo. Zatohel riž je treba več¬ krat premetati in pred uporabo opariti in oplakniti z mrzlo vodo. Mnogi so mnenja, da riž izgubi nekaj na svoji dobroti, ako ga peremo, zato priporočajo, naj bi riž samo dobro izbrisali z ostro krpo. Toda če pomislimo, da prihaja riž od daleč k nam, da leže vreče riža na ladjah, v magazinih in raznih skladiščih, kjer imajo cesto podgane in miši svoje plese, se bo vsekakor v nas utrdila misel: riž je treba na vsak način pred uporabo temeljito oprati. To napravimo hitro in ga nato stresemo na čisto desko, da se osuši. Da je treba riž pred pranjem izbrati, se razume. Na en liter tekočine računamo x / 4 kg, t. j. eno skodelico riža, ako hočemo, da bo jed gosta. Za juho vzamemo polovico manj riža, t. j. 1 1 8 kg ali pol skodelice na en liter tekočine. Riž ne sme biti kuhan kakor močnik, vsako zrnce mora ostati celo. Riž denemo kuhat vedno v vrelo vodo, mleko, juho; solimo ga po možnosti proti koncu kuhanja. Riž se ne da ponarediti, pač pa moka. Prava riževa moka je zelo bela in prhka. Moka Med rastlinskimi živili so najboljša ona, ki vsebujejo mnogo škroba. Kdor hoče torej imeti zdravo in tečno hrano, mora uži¬ vati taka rastlinska jedila, iz katerih se dobiva moka. Moka je v žitu, v krompirju, sočivju, rižu. Ima v sebi mnogo škroba in beljakovine, torej nekaj toplotvornih in nekaj krvotvomih snovi. Vse vrste moke pa niso enako hranilne tudi ista vrsta ni zmeraj enaka, v kolikor se tiče hranljivosti. To je odvisno od rastline same, še bolj pa od načina, kako se moka proizvaja iz žita. Škrob je bolj v sredini žitnega zrna, lepivo, ki je najredilnejša snov, pa je pod semensko kožico in v kožici sami. Kadar se žito melje, se odloči kožica od jedra in pride v otrobe. Kolikor več otrobov se izloči iz moke, tem bolj je bela, toda obenem manj hranilna. Zato je tudi črn kruh tečnejši kakor bel. Kruh iz »skupaj mle¬ tega žita«, kakor pravijo, pa je najredilnejši in tudi laže pre¬ bavljiv. Profesor kemije Liebig je dejal: Niti eno izmed rastlin¬ skih živil ne izgubi toliko hranilnih snovi pri prirejanju kakor 328 izgubi žito pri mletju. Da bi človek živel od kruha, bi ga moral pojesti dnevno 2 1 j 2 kg. To pa zato, ker vse dobro — namreč otrobe — iz žita pokladamo živalim. Moka se jako rada pokvari, zato jo je treba večkrat pre¬ mešati in prezračiti, da ostane suha. Vlažna moka se stisne v kroglice in začne sčasoma plesniti. Dobra moka je rumenkasto- bela; med prsti se čuti čisto suha in čvrsta in škriplje. Ajdova moka mora biti tudi suha, kar čutimo takoj med prsti. Žganci so okusnejši iz temne moke, ali vzemimo pol temne pol svetle. Koruzna moka za žgance je svetlorumena, za polento temnorumen koruzni zdrob. Preden kupimo koruzno moko, se moramo prepričati, ali ni grenka. Testenine Testenine, jajnine ali makaroni se izdelujejo na veliko po tovarnah iz moke, jajec in mleka ali vode. Glavno navodilo se glasi: Kupujmo po možnosti le najboljše vrste testenin, ker so prijetnega okusa in se nakuhajo. Nenaravno rumene testenine so barvane; pri kuhanju postanejo blede in neznatne, voda pa zelenkasto porumeni. Testenine dolgih vrst razlomimo na manjše koščke, re¬ zance, polžke in kratke makarone pustimo cele. Potem nalijemo nanje mrzle vode in jih pustimo četrt ure stati v tej vodi. Nato jih odcedimo in stresemo v slan krop, kjer naj se kuhajo pri¬ bližno pol ure. Nekatere testenine so pa že prej kuhane. Ko se vdajo pritisku prsta, so dovolj mehke. Važno je vedeti, da se morajo testenine kuhati narahlo, torej v mnogo vode. Kuhane testenine stresemo na cedilnik in jih hitro oblijemo z mrzlo vodo; ko se dobro odcede, jih uporabljamo nadalje. Kot prikuho računamo za vsako osebo 5—8 dkg testenin. Testenine, ki jih še nismo dejali na maslo, lahko brez vsake škode shranimo za zvečer, ako jih pustimo v mrzli vodi. Vode, v kateri so se testenine kuhale, ne zametavajmo, ker lahko na¬ domeščajo škrob. V njej lahko oškrobimo predpasnike, čipke, zastore, samo popolnoma belih predmetov ne. Da splavajo te¬ stenine k vrhu, kadar so dovolj kuhane, je splošno znano. Mast, maslo, olje in druga zabela Pravilna uporaba zabele po njeni kakovosti in količini je jako važno vprašanje v kuhinji, ker od nje često zavisi dober okus in prebava jedi, pa tudi zdravje ljudi. Prepičlo zabeljena hrana je malo izdatna in neokusna; premastne jedi pa sčasoma tudi lahko povzroče različne bolezni, ne glede na to, da je pre¬ velika poraba zabele potratnost. Najvažnejša in vsaj pri nas največ uporabljana zabela je Špeh, oziroma svinjska mast, ki jo scvremo iz Špeha. Svež svinj- 329 ski Špeh zrežemo na majhne kocke ali ga zmeljemo v stroju, kar je bolj pripravno in ga cvremo v kozi tako dolgo, da dobimo zlatorumene ocvirke. Dokler se Špeh cvre, je treba mast več¬ krat premešati, da so ocvirki vsi zrahljani in se ne primejo dna. Po večini gospodinje zmleti Špeh osole in ga dobro premešajo ter počakajo kake pol ure, da se sol raztopi in enakomerno raz¬ deli. Ako solimo Špeh pozneje, ko je že na ognju, pade vsa sol na dno masti, ki je zato zelo slana, ocvirki pa ostanejo neslani. Soliti smemo bolj pičlo. Nekatere gospodinje pridevajo Špehu tudi narezano čebulo in lovorjeve liste; ker pa uporabljamo zlasti doma cvrto mast tudi za sladice, je bolje, da to opustimo. Pač pa je dobro, da vlijemo na dno posode, preden se je začel Špeh cvreti, zajemalko mleka ali vode; Špeh se potem posebno lepo scvre in ostane le malo ocvirkov. Zaseko mnogi bolj cenijo kakor scvrt Špeh z ovirki. Pri¬ pravimo jo takole: Svež Špeh zrežemo na podolgovate kose in ga toliko prevremo v vodi, da nekako otrdi in postane kakor ste¬ klen. Potem ga vzamemo iz kropa, ga nasolimo pičlo in ko se ohladi, ga zmeljemo v stroju z nekoliko čebule ali brez nje. Tako pripravljeni Špeh imenujemo zaseka. Vse skupaj prav go¬ sto natlačimo v velike lonce, porcelanaste, prstene ali steklene ter zavežemo s pergamentnim papirjem. Pri tem moramo paziti, da je zaseka v loncu popolnoma zgoščena in ne nastanejo vmes kake luknjice, ker bi sicer zabela postala žarka ali kakor pra¬ vimo: žaltava. Da se to ne zgodi, polijmo zaseko po vrhu, potem ko smo jo dobro stlačili, še z raztopljeno mastjo. Kadar hočemo zaseko uporabljati, jo razbelimo in pustimo, da se kakor pri svežem Špehu ocvrki zarumene. Ponekod za zaseko kosov Špeha ne prekuhajo, temveč ga postavijo po peki kruha za par ur v peč; potem ga zmeljejo. Zračno slanino dobimo, ako odrežemo dolge kose svežega Špeha s kožo ali brez kože in te kose vsakega zase do¬ bro odrgnemo s soljo; potem jih pustimo ležati par ur, nakar jih preko deske obtežimo s kamni. Tako ostane slanina dva do tri tedne. Po preteku tega časa jo obesimo na zelo mrzel in zračen prostor, kjer lahko visi do spomladi. Seveda delamo to lahko samo pozimi. Zračno slanino uporabljamo za preslaninje- nje divjačine in drugega mesa, pa tudi za zabelo; vsakomur namreč ne prija prekajena slanina. Prekajeno slanino prirejamo kakor zračno, samo da je ne obesimo na zrak, temveč za 4—6 dni v dim in šele po¬ tem na zrak. Mast, ki jo kupujemo v trgovini, si moramo zelo dobro ogledati. Ako je sivkasta ali preveč rumenkasta, je nemara za- paljena. Dostikrat ima mast čudno neprijeten duh, ta je od očre- vine. Mast, ki je pomešana z lojem, je trda, rada se drobi in ima zoprn vonj, ko se razbeli. Zato je najzanesljiveje, ako si pripra¬ vimo doma mast ali zaseko. Ocvirki nam pridejo povsod prav. 330 Loj, goveji, uporabljamo za kuhanje mila, a tudi kot za¬ bela ni brez cene; zlasti loj ob pljučni pečenki in ob prsnem kosu je dober. Loj namakamo čez noč v vodi, potem ga odce¬ dimo, razrežemo na majhne koščke, ga osolimo in denemo s čebulo cvret. Ko se začne rumeniti, ga zalijemo z zajemalko presnega mleka (na 2 kg loja) in ga postavimo v pečico, da se sčisti. Ali pa postopamo takole: Razrezanemu loju prilijemo dve zajemalki vode in postavimo na štedilnik, da se skuha. Čez ne¬ kaj časa prilijemo še zajemalko mleka in pustimo da vre, dokler se ne povre vse mleko in se ocvirki zarumene. Potem odcedimo maščobo in jo primešamo čisti svinjski masti. Ako dodamo še nekaj kuhanega masla, je zabela čisto dobra za prirejanje pri¬ kuh, omak. Ocvirke drobno sesekljamo in jih takisto dodajamo kot zabelo. Maslo, presno ali kuhano, uporabljamo največ za prire¬ janje močnatih jedi in sladic. Vendar se da v sedanjem času štednje marsikje nadomestiti z dobro, čisto, doma scvrto mastjo. Presno maslo samo umešamo ali ga kvečjemu raztopimo, ker na ta način ohranimo v njem vse koristne dopolnilne snovi. Presno maslo pa se v boljših kuhinjah čimdalje bolj uporablja tudi kot zabela; vendar njegov okus ne prija vsakomur. Vse¬ kakor velja presno maslo za najfinejšo izmed vseh zabel; upo¬ rabljamo ga posebno za prirejanje bolniške hrane. Dobro presno maslo je rumenkasto, — ako je preveč rumeno, je pobarvano — mastno in čvrsto, zgoščeno, da se da lepo rezati; okusa je slad¬ kega kakor po orehih in ne sme dišati žarko. Že nekoliko žarko presno maslo je treba parkrat izprati v mrzli vodi, t. j. nalijemo nanj vode in ga tlačimo z leseno kuhalnico, potem ga osušimo in mu primešamo rumenjak, na 1 / R kg masla en rumenjak. Na ta način maslo precej izboljšamo. Kuhano maslo si pripravimo za zimo, ko je presno maslo najcenejše in ga je torej dovolj na razpolago. Osolimo ga in pustimo vreti precej časa. Potem mu primešamo kavino žličko moke (na 1 kg) in potegnemo posodo na kraj štedilnika, da ma¬ slo počasi vre in se izčisti. Vrhnje pene pobiramo s penovko, goščavo, ki je spodaj, pa pustimo pri miru. Ko začne ta gošča rumeneti, je maslo dovolj kuhano. Ako bi se tropine (gošča) preveč zarumenile, postanejo grenke in tudi maslo ni okusno. Kuhano maslo takoj odcedimo, tropine pa porabimo za zabelo kaši, žgancem, štrukljem, ali jo namažemo na kruh. Maslo hra¬ nimo na mrzlem. Iz presnega masla pa lahko napravimo tudi sardelno, zeliščno, rumenjakovo, medovo in še marsikatero drugo maslo, ako primešamo maslu sesekljane sardele, zelišča, trdo kuhane rumenjake, med i. dr. Kot zabela nam služi tudi dobra kisla ali sladka smetana. Gosja mast je izvrstna zabela in jo lahko uporabljamo kakor maslo. Dobra je celo na kruhu. Gosjo in prav tako račjo 331 tolščo, ki jo dobimo od pitane perutnine, denemo za 24 ur v vodo; pri tem vodo večkrat izmenjamo. Potem jo zrežemo na kocke, dodamo nekoliko nastrgane čebule, na krhlje narezano jabolko, nekaj poprovih zrn in malo soli in cvremo mast tako dolgo, da se ocvirki nekoliko zarumene. Mast odcedimo v lonec, ocvirke pa porabimo kot pridevek k prikuham, zlasti kislemu zelju ali kisli repi. Kokošja mast ali mast od purice je posebno okusna. Z njo izboljšamo slabe juhe in zelenjave. Mozeg iz govejih kosti je zelo slasten in redilen; jemo gorkega na 'kruhu, poda se v prikuhah. Kot zabela ne prihaja v poštev, ker je predrag. Olje namizno, olivno, bučno, ki se je včasih uporabljalo skoraj izključno le za solato, majoneze in sploh le za začimbo, nam čimdalje bolj služi tudi namesto masti, kar je zelo pametno. Olje namreč ne redi tako kakor mast, je laže prebavno in sploh jako ugodno vpliva. Razume se, da mora biti olje za kuho fino, brez neprijetnega vonja, svetlorumene barve in milega okusa. Ako stoji olje v odprti posodi in na zraku, postane žarko. Zato mora biti vedno zamašeno in ga moramo hraniti na hladnem prostoru. Varovati pa ga moramo tudi mraza, ker se že pri dveh stopinjah C pod ničlo strdi. Bučno olje je bolj gosto in nekoliko zelenkasto; ponekod ga zelo cenijo, toda okusu se je treba šele privaditi. Ribje olje je edino živalsko olje. Pripravljajo ga iz jeter raznih morskih rib; uporabljamo ga kot dragoceno zdra¬ vilno sredstvo pri angleški kostni bolezni, pri slabotnosti otrok in tudi odraslih. Eskimi pa uživajo ribje olje tako kakor mi namizno. Margarina ali umetno maslo je v prometu bolj v onih državah, kjer nimajo pogojev za izdatnejšo živinorejo. Je to zmes loja, palmitina, stearina in neke vrste olja. Pri nas se sko¬ raj ne uporablja. Sicer je margarina precej mastna, a nima finega okusa presnega masla. Dalje so v prodaji pod raznimi imeni še nekatere rastlinske umetne maščobe, kakor »Ceres«, kokosovo maslo i. dr., ki so pa pri nas malo znane, ker so raz¬ meroma dražje kot domača zabela in slabše. Mleiko in mlečni izdelki Mleko je prvak vsega živeža; biti bi moralo pravo ljudsko hranilo, saj vsebuje beljakovine, maščobe, sladkor, rudninske soli in vitamine ali dopolnila. En liter dobrega mleka predstavlja približno 600 kalorij, t. j. toliko kot 40 dkg mesa. Nobena kuhi¬ nja ne more izhajati brez mleka, kajti uporablja se pri prire¬ janju najrazličnejših jedi in pijač, pri parjenju in pri peki kot dodatek k raznim omakam, a tudi kot glavna sestavina mlečnih jedi, krem i. dr. Mleko je poleg kruha najvažnejše živilo, pa najsi ga uživamo kot presno, kuhano, kislo, toplo ali hladno 332 mleko ali samo kot dodatek ali primes k najraznovrstnejšim jedem. Poleg že naštetih sestavin vsebuje mleko največ vode. Ker pa je maščoba lažja od vode, se — ako stoji mleko pri miru — v njem maščobne kroglice vzdigujejo na površje in tvarjajo rumenkasto plast: smetan o. Vkljub temu pa ostane v mleku pod smetano še vedno nekaj maščobnih kroglic, ki mu dajejo belo barvo, dasi je, ako posnamemo smetano — nekako modri¬ kaste barve, je bolj redko, bolj ali manj vodeno. Vendar ne mo¬ remo nikoli vse maščobe izločiti, zato ima tudi posneto mleko svojo, dasi manjšo vrednost. Čim več smetane se napravi na površju, tem boljše je mleko. S presnega mleka posneta sme¬ tana se s šibico lahko stepe v trdo peno. Iz smetane, presne ali sladke se potom mešanja ali sukanja izdeluje presno masi o. Pri tem postopanju pa izloča sme¬ tana neko tekočino, sirotko, ki vsebuje še mnogo hranilnih snovi, zato je ne smemo zavreči; pijemo jo mrzlo kot hladilno pijačo. S posebnimi posnemalniki prirejajo fino čajno maslo. Ako presno mleko dalje časa stoji, se en del mlečnega slad¬ korja izpremeni v kislino, zato se mleko skisa in dobimo kislo mleko, ki ima veliko hranilno vrednost in nudi poleti z do¬ brim črnim kruhom prav tečno večerjo. Prekuhano ali pasteri¬ zirano mleko, ki ga nalivamo v lončene ali steklene posodice ter mu primešamo posebne glivice, imenovane bolgarske bak¬ terije, se tudi strdi in se imenuje jogurt. Glivice v jogurtu posebno dobro vplivajo na prebavo in na črevesje, kjer se za nekaj časa ustavijo in sproti uničujejo vso gnilobo ter učinku¬ jejo čistilno. Za bolnike, okrevajoče in slabotne ljudi je jogurt posebno priporočljiv. (Kako doma napravimo jogurt, gl. str. 183.) Na drugačen način, t. j. z drugimi bakterijami prirejeno kislo mleko se imenuje kefir, ki ga na ruskem mnogo uživajo. Ako kislo mleko stoji dalje časa na toplem, se loči sirnina s tolščo vred od kisle sirotke in sirnina se sprime. Tako dobimo kravji sir, ki daje pomešan s sesekljanim kimljem in drob¬ njakom ter presnim maslom, namazan na kruh, izvrstno in tečno južino. Sir pa uporabljamo tudi v kuhinji za raznovrstne moč¬ nate jedi, predvsem za štruklje. Po posebnem postopanju pa se loči sirnata snov z maščobo vred od mleka in dobimo različne mehke in trde, polnomastne in suhe sire. Včasih smo bili navezani na uvoz takega sira. Dandanes imamo že mnogo sirarnic, kjer izdelujejo raznovrstne domače sire tako iz kravjega kakor tudi iz ovčjega in kozjega mleka. Najbolj znan je bohinjski in vrhniški sir. Tako je torej mleko mnogostransko uporabno. Ne glede na to, da nam nudi cele večerje, lahko z mlekom tudi marsikatero juho izdatno izboljšamo, marsikatero omako ali prikuho napra¬ vimo redilnejšo in okusnejšo s par zajemalkami mleka. Špinača, vse vrste repe, ohrovt, rumena in nadzemska koleraba, celo 333 zelena in hren sta boljša, ako jim primešamo nekoliko mleka. Povsod tam, kjer se dobro poda kisla smetana, je na mestu tudi mleko. Posebno primerno je mleko pri bolniški in otroški hrani. Mleko je vzor popolne hrane, ki je sposobna, da redi dete od rojstva do prvega leta starosti. Ker se mleko hitro navzame raznih plinov in vonjav, je treba zelo paziti, da ga hranimo na takih mestih, kjer ni nika- kih ostrih duhov, kjer je čisto in hladno. V vročini se mleko hitro pokvari. Dobro mleko je težje od vode. Ako v kozarec vode previdno vlijemo par kapljic mleka, se mleko potopi na dno in se šele čez nekaj časa zmeša z vodo. Z vodo razredčeno mleko pa se v vodi ne potopi, marveč se že prej zmeša z vodo. Jajca Po svoji hranljivosti zavzemajo jajca v kuhinji in v člo¬ veški prehrani zelo važno mesto, ker vsebujejo mnogo beljako¬ vine in tolšče. Rumenjak ima več hranilne vrednosti kakor beljak. Povprečno tehta eno jajce 5—6 dkg, debelo 6—7, drobno pa 4—5 dkg. Eno jajce vsebuje toliko beljakovine in masti, ko¬ likor 46 gramov mesa ali 200 gramov mleka. Za duševne delavce je prava dobrota, ako použijejo dnevno po dva rumenjaka, raz¬ tepena v mleku ali juhi. Jajca se ne morejo prav dolgo nepokvarjena ohraniti. Voda, ki je v njih, izpareva skozi nevidne luknjice v jajčni lupini. A prav skozi iste luknjice prihajajo v jajce od zunaj razne klice, ki pokvarijo vsebino. Sveža jajca spoznamo po njihovi teži. Sveže jajce se potopi v vodi, v kateri je raztopljene 10% soli; a čim starejše je jajce, tem manj se potaplja v slani vodi. Zelo staro jajce često plava celo po vrhu neslane vode. Svežino jajec spoznamo tudi, ako jih držimo proti luči. Dobro sveže jajce je prozorno in čisto, slabo ima v notranjosti temne lise ali pike. Da bi se jajca čimdalje ohranila sveža, moramo onemo¬ gočiti, da bi zrak skozi lupinjo uhajal vanja. To dosežemo s tem, da jih oblijemo s parafinom ali jih namažemo s slanino. Precej dolgo ohranimo jajca tudi, ako jih hranimo v zabojčku suhega prosa. A zabojček mora stati na hladu. Kitajci umesijo ilovico in z njo ovijejo jajca; Angleži pa uporabljajo kalijev mangan, ki ga tudi pri nas dobro poznamo. Majhna kavna žlička teh temnovijoličastih zrnc zadošča za 5—6 litrov vode. Mangan raz¬ topimo v tej prekuhani vodi, ki mora biti rdečevijoličasta. Sveža jajca potopimo v to tekočino in jih pustimo v njej eno uro. Po¬ tem vzamemo jajca iz tekočine, jih osušimo in zložimo v suho žaganje. Tako pripravljena jajca se ohranijo 7—8 mesecev. Vsako jajce ubijemo najprej v posebno posodico, ker bi bilo lahko pokvarjeno, pa bi z njim pokvarili vso pripravljeno 334 tvarino. Jajca porabljamo v gospodinjstvu največ tedaj, kadar so poceni in jih narava dovolj nudi. Pozimi pa si uredimo jedilni list tako, da porabimo manj jajec. \ Kako hranimo živila Ako si hočemo prihraniti čas in trud, smo vsaj v mestu primorani, da tudi poleti kupimo nekaterih živil nekoliko več, in nam torej ni treba tekati vsak dan na trg. Za to majhno za¬ logo pa je potreben suh, zračen in hladen prostor, kjer se zele¬ njava in druga živila ohranijo nekaj časa nepokvarjena. Vedeti pa moramo tudi, kako in kam je treba vsako posmezno živilo namestiti, da ostane čimdalje sveže. Zelenjavo hranimo v jedilni shrambi ali kleti, ki pa ne sme biti vlažna, ker sicer zelenjava hitro začne gniti in ples- niti. Isto velja za meso in sploh za vsa živila. Solato ako ni mokra, zavijemo v časopisni papir in po¬ ložimo zavoj na kamenita tla. Grah v stročju naj ostane do uporabe v strokih. — Fižol imamo lahko v košarici ali v papir zavit, ako je suh. Karfijolo obesimo s cvetom navzdol na drog ali vrv. Zelenegapeteršiljas korenino ali brez nje ne hra¬ nimo v vodi, ker začne hitro gniti, temveč poveznemo nanj do¬ volj širok kozarec. Česen in čebula naj visita v vence povezana na zrač¬ nem, suhem mestu. Zeljnate in ohrovtove glave položimo na police s kocenom navzdol. Š p a r g 1 j e je treba uživati čimprej, ako so že narezani. Če jih pa le hočemo prihraniti za naslednji dan ali celo za dva dni, jih zavijemo v vlažno krpo in jih spravimo v temno klet na kamenita tla. Ali jih zavijemo v papir in jih na vrtu v senci zasujemo s prstjo. Ako šparglji dalje časa čakajo, postanejo grenki in leseni. Krompir naj bo v zabojčku ali v košarici na hladu in v temi. Treba ga je večkrat prebrati. Sadje hranimo na hladu, a ne preveč na zraku, ker sicer uvene. Tudi ga ne sme biti mnogo skupaj, da imamo pregled nad njim. Najbolje je, da ga zložimo po policah in ga s časo¬ pisnim papirjem pokrijemo. Limone ostanejo sveže, ako jih zložimo v zabojček v žaga¬ nje tako, da se druga ne dotika druge. Prerezana limona ostane sveža in ne plesni, ako jo s prerezano stranjo poveznemo v čašo, v kateri je prav malo kisa. Sveže gobe se ne ohranijo dobro niti en dan. Ako jih hočemo uporabljati naslednjega dne, jih očistimo in zrežemo kakor da jih hočemo sušiti in jih razprostremo po deski. V noči se ne posuše toliko, da bi jih ne mogli uporabljati kakor sveže. 335 Sveže meso, ki ga ne potrebujemo takoj, položimo v prsten lonec, v katerem so sveže koprive; tudi povrhu naložimo kopriv in postavimo lonec na kamenita tla. Ali pa zavijemo ne¬ oprano meso v krpo, ki smo jo pomočili v kis, ali v bledovijoli- často raztopino dvojnokislega kalija, ki ga imej gospodinja vedno doma. Meso je treba pred uporabo oprati. Prekajeno meso in klobase zavijemo v organtin in jih obesimo v shrambi na drog, če mogoče na prepih. Varo¬ vati jih moramo vlage. Ribe uporabljajmo takoj, ker se posebno hitro pokvarijo. Kupujmo po možnosti le žive ribe. Ohranimo ribe kvečjemu na ta način, da jih mariniramo. Divjačino obesimo na hlad in prepih, oziroma jo de¬ nemo v kvašo. Kuhano meso hranimo v juhi. Narezane rezine prekajene gnjati zložimo drugo vrh druge, nastrgamo nekoliko slanine in pokrijemo z njo vrhnjo plast gnjati. Tudi načeto gnjat pokrijemo z rezino slanine, da ostane sveža in rožnata, ker ne more zrak do nje. Presno maslo je treba varovati zraka, ker se sicer začno v njem razvijati glivice, ki maslo pokvarijo. Zato ga za¬ vijemo najprej v bel, potem še v temen papir in ga hranimo na hladu. Ali ga položimo v porcelanasto posodo, ki jo pokrijemo s krpo, pomočeno v slano vodo, ter posodo zavežemo. Presno ma¬ slo ohranimo poleti trdo in sveže tudi, ako postopamo z njim na sledeči način: V precej velik prsten lonec ali v pločevinasto škatlo natresemo peska. Presno maslo spravimo v manjšo lon¬ čeno ali porcelanasto posodo, ki se dobro zapira in zakopljemo to posodo v pesek, ki naj bo zmeraj vlažen. Lonec mora stati na hladu. Za shranjevanje presnega masla so v prometu po¬ sode iz nežgane gline, ki so napolnjene z mrzlo vodo ter to izpuhtevajo. V taki glinasti posodi stoji druga posoda s presnim maslom. Vodo v prvi posodi je treba večkrat menjati. Ako vodo močno osolimo, ostane dolgo mrzla. S i r zavijemo v krpo, namočeno v slano vodo ali belo vino. Ko se krpa posuši, jo zopet zmočimo. — Suh sir osvežiš, ako ga položiš za nekaj časa v mleko. Gorčica se ne posuši, ako položiš na posodico rezino limone, ki jo od časa do časa obnovi. Kuhinjske dišave imej vedno ločeno spravljene, si¬ cer se druga od druge navzamejo duha, ki slabi vonjivost. Kava in čaj morata biti takisto strogo ločena, najbolje v pločevinastih ali porcelanastih zaklopnicah. Jajca hranimo za krajši čas na hladu v žaganju ali prosu. Moko imejmo v suhi, zračni shrambi. Ako jo kupimo celo vrečo skupaj, ne sme stati na mrzlih kamenitih ali na vlažnih tleh, ker se moka sprime in splesni. Vrečo postavimo na po- 336 lena, desko ali stolček. Ako imamo moko dalje časa, jo je treba z vevnico parkrat premetati ali presejati. Vse jestvine spravljajmo v shrambi pod sita in rešeta, da muhe ne morejo do njih. Stekleni ali kovinasti poklopci niso primerni, ker ne more zrak do jestvin. Mleko zavremo čimprej; ko se ohladi, ga postavimo v mrzlo vodo. Ako to vodo močno osolimo, ostane dalje časa mrzla. V največji poletni vročini je treba mleko še enkrat pre- vreti, če hočemo, da se ohrani nepoškodovano. Mleko naj se kisa nepokrito. Smetana hitro splesni in postane grenka, ako jo po¬ krivamo. Pokriti jo smemo le z rešetom ali z organtinom. Juho za naslednji dan hranimo v loncu, ki ga postav¬ ljamo v mrzlo vodo. Pijače: vino, mleko, kakao ohranimo hladne, ako jih nalijemo v steklenice, ki jih dobro zamašimo in tesno ovijemo z mokro krpo. Voda izhlapeva in jemlje steklenici toploto. Krpo večkrat na novo zmočimo. Posebno mrzla ostane pijača, ako jo hranimo v thermos steklenici. Vliti moramo seveda že mrzlo vanjo. Jako nespametno je, ako gospodinja v majhni shrambi na- kupiči vsa možna živila, kakor kislo zelje, repo, ohrovt, zelnate glave, česen, čebulo, marinirane ribe, poleg mleka, moke, zdro¬ ba, riža, kave i. dr. Ostri vonji vsrkavajo ostala živila, kar ni¬ kakor ni ugodno za njihov okus. Zalogo živil je treba vsak dan pregledati, sicer se rado zgodi, da se nam to ali ono pokvari in moramo marsikaj za¬ vreči, ne da bi nam kaj koristilo. Zelo važno je pravilo, da nobene jedi ne postavimo v shrambo, dokler je še topla, kajti tople jedi shrambo ogrevajo. Ako je mogoče, naj si postavi gospodinja na najbolj hladno mesto v shrambi staro mramornato ploščo, ki ni več v rabi na umivalnikih ali nočnih omaricah. Na to ploščo polagamo živila, ki naj bi bila na hladu. Najbolje pa služi hladilna omara z ledom ali električni hla¬ dilnik, kar si pa more malokatera gospodinja privoščiti. Dober hladilnik prihrani gospodinji mnogo skrbi, dela in sitnosti, zato je samo želeti, da bi se te naprave kmalu izdatno pocenile. Zaloga za zimo Prezimovanje povrtnine Ker je zelenjad prepotrebna vsakdanja hrana ne samo po¬ leti in v jeseni, temveč prav tako tudi pozimi, je neobhodno potrebno, da si za zimske in pomladanske mesece ozimimo čim več različne zelenjadi. Za one, ki imajo vrt, je najnaravnejši način shranjevanja na prostem pod toplo snežno odejo ter v zakopih ali jamnicah. Slovenska kuhinja 22 337 Težkoča je v toliko, ker moramo za vsako uporabo sneg odko¬ pati. V naših krajih zimska solata, motovilec, špinača, peteršilj, črni koren, bletva ali mangold ter pastinak izvrstno prezimijo kar na mestu, kjer rastejo. Ob suhem vremenu brez snega grede pokrivamo s smrečjem. Zimska solata najlepše prezimi, ako jo sadimo v jeseni v plitke razore, ki jih ob hudi zimi po¬ krivamo s smrekovimi vejami. Kakor hitro nastopi milo vreme, veje vsaj za nekaj časa odstranimo. Motovilec uspeva kar pod snežno odejo. Listnato zelenjad, t. j. zelje, ohrovt, karfijolo i. dr. ter ko- renasto zelenjad najbolje ohranimo v zakopih. Na suhi senčni gredi, ki je čim bliže hiši, napravimo približno 40 cm širok, okoli 1 m globok in poljubno dolg jarek. Dno obložimo s smrečjem, stranske stene pa z deskami, da se zemlja ne vsiplje. V tak jarek naložimo zelnate glave, očiščene nagnitega listja, s koreninami in koceni vred drugo poleg druge. Prav tako tudi k a r f i j o 1 e. Korenine in kocene zasujemo s prstjo prav do glave. Tako pustimo dotlej, dokler nam ni pričakovati hudega mraza Šele potem pokrijemo zelenjad s slamo ali praprotjo, vrhu tega deske in zasujemo še s prstjo. Na ta način izvrstno prezimi tudi korenje, pesa, repa, zelena, redkev in ostane vse sveže. Ob toplih dneh moramo zakope ali jamnice zračiti, t. j. odstraniti je treba za nekaj časa prst in vso drugo odejo, da zelenjava ne postane uvela in da ne začne gniti. Dobro prezimi listnata zelenjad tudi v izpraznjeni topli gredi, ako je dovolj suha in jo zadostno zavarujemo pred mra¬ zom. Nadomešča nam lahko klet in zakope. Vložimo zelenjad prav tako kakor v zakope, jo pokrijemo s slamnjačami, smreč¬ jem ali praprotjo in z deskami, a narava skrbi za to, da dobi še toplo snežno odejo. V tako izpraznjeno toplo gredo vložimo v pesek tudi endivijo, ki mora biti osušena in iztrebljena količkaj nagnitih listov. Ker je jako občutljiva za vlago, je treba v milem vremenu večkrat zračiti. — V toplo gredo vložimo poleg listnate zelenjadi in vseh vrst korenja tudi peteršilj, mangold, drobnjak i. dr. Za vsakdanjo uporabo pa si nasadimo peteršilj in drobnjak še v dobro zemljo v zabojčke, ki jih imamo v shrambi, kuhinji ali predsobi. Dobra shramba za zelenjavo je končno tudi klet, kjer Je shranjevanje najenostavneje. Prava klet ne sme imeti nad 10° C toplote, a tudi ne sme temperatura pasti na 0°. Posebno neprimerna je vlažna klet, kajti vlaga povzroča plesnobo in gnitje. Važen pogoj je tudi dober zrak, kajti v zaduhlem pro¬ storu dobi zelenjad slab duh in okus. Zato moramo v toplih zim¬ skih dneh okoli poldneva klet pridno zračati. Tudi mora biti klet skrbno očiščena, preden začnemo vlagati zelenjad. Dobro je, da jo vsako jesen na novo pobelimo. Še bolje je, ako storimo to že poleti, da se do uporabe stene temeljito osuše. To beljenje lahko opravimo sami. 338 Večino zelenjadi je treba v kleti prisuti ali posaditi. V ta namen nanesemo v primeren kot drobnega peska, približno 30 cm visoko. Tu sem posadimo drug poleg drugega peteršilj, mangold, endivijo, radič, solato; posebno dobro se obnese pozna karfijola, ki ima šele nastavke cvetov. Ohrani se do pomladi in se cvetovi navadno prav lepo razvijejo. Ako moramo v kleti štediti s prostorom, nasujemo v kak kot po tleh peska precej visoko (30 cm), naložimo v krogu rast¬ line s koreninami vred tako, da so obrnjene korenine proti sredi. Na ta kolobar nasujemo zopet peska, da so korenine pokrite popolnoma; nato položimo iznova drugo vrsto rastlin in takisto zasujemo s peskom. To delamo tako dolgo, da dobimo stožec, ki je ves nasajen z različnemi po vrtninami. Pesek zadržuje gnitje, a tudi ohranja rastline sveže. Posebno lepo se vzdrži na ta način korenje, redkev, repa, pesa, zelena, peteršilj in radič. Za prezimovanje rastlin je važno, da spravljamo le lepo razvite, ne prezrele, a tudi ne premalo vzrasle rastline. Ako je staničje vzimljene zelenjadi še nerazvito, ne more prenesti ne¬ ugodnosti zimske shrambe. Edino nerazvita karfijola — kakor že omenjeno — raste naprej, ako jo presadimo v primerno klet. Zelenjad spravljamo v suhem, če mogoče sončnem vre¬ menu, v popoldanskih urah, ko ni več megle in slane. Malo vetra vpliva le ugodno; zlasti velja to za listnato zelenjad, ki že sama po sebi rada gnije. Endivija se ohrani dalje časa, ako jo ob lepem vremenu vzamemo iz zemlje in pustimo v shrambi ali kje drugje pod streho nekaj dni neposajeno, da se zemlja okoli korenin osuši in začne endivija veneti. Šele potem jo pre¬ sadimo v klet. Zeljnate in ohrovtove glave hranimo v kleti lahko vsaj za bližnjo uporabo kar na policah, tako da se glave ne dotikajo druga druge. Zimske zaloge zelenjadi treba večkrat pregledati, ali ni morda kaka rastlina začela gniti. Vse nagnite ali kako dru¬ gače bolne rastline treba takoj odstraniti, da se vsa zaloga ne pokvari. Ob milejšem vremenu pa ne pozabimo zračiti; svež zrak je najuspešnejše sredstvo proti gnitju. Krompir si preskrbi vsaka gospodinja že v jeseni za vso zimo do novega, ako ima le količkaj ugoden prostor. Krompirju ugaja hladno, zračno, a bolj mračno mesto, najbolj v kleti. Izpostavljen dnevni svetlobi pozeleni in postane ne¬ zdrav. Dobro je, ako krompir, ko ga vlagamo v zaboj, na po¬ lice ali v ograjen prostor, narahlo in prav malo posipavamo z živim apnom. Živo apno vsrkava vlago, krompir ostane suh in ne gnije, ker apno sproti uničuje klice. Ob uporabi se krompir opere, zato malo apna nikomur ne škoduje, tem manj, ker ve¬ mo, da človeško telo tudi potrebuje nekaj apna. Zelo pripraven je za krompir zaboj, ki je sestavljen iz samih lat, tako da pro- 22 ’ 339 puščajo zrak. Dno naj nekoliko visi od sredine proti vnanji strani in se zaboj spodaj odpira. Tako se spodnji krompir naj¬ prej porablja in ob porabi se niža proti dnu. Ko kupujemo krompir — mala meščanska gospodinjstva ga porabijo od je¬ seni do počitnic 300—500 kg — pazimo na to, da je ves ene vrste. Ako je mešan, je mogoče, da se ne skuha ves istočasno. Tudi je važno, da je krompir pravilno in dobro osušen. Sušiti se mora vsaj 14 dni razgrnjen po suhih tleh, toda ne na soncu. Pri nakupu morajo gospodinje zahtevati le skrbno odbran krompir, ker le tak je primeren za vkletenje. Vedeti pa mo¬ rajo tudi, iz katerega kraja je krompir. Najboljši je oni, ki je rasel na suhih peščenih tleh. Krompir iz močvirne zemlje je špehast, voden in težak ter motne barve. Dober krompir pa je svetel, gladek, lepo okrogel in ima le malo klic. Krompir treba večkrat pregledati in odbirati sumljive gomolje. Kumare ostanejo dolgo časa sveže in zelene, ako jih potrgamo s peclji in ob suhem vremenu. Obrišemo jih dobro s čisto krpo in jih pomažemo vsepovsod z beljakom, da ne ostane niti eno mestece nenamazano. Pomažemo najprej na eni strani, in ko se ta posuši, šele na drugi. Tako lahko ohranimo sveže kumare do Božiča. Zelene plodove paradižnikov, ki v jeseni niso več mogli dozoreti, spravimo v suho mrvo, kjer počasi pordeče. Ali pa porujemo stebla paradižnikov in jih obesimo pod streho ali v kuhinjo. Marsikateri plod še dozori. Surovi paradižniki za zimo. (Zanesljivo pre¬ izkušen recept.) Paradižnike operemo; ko se osuše, jih razre¬ žemo, odstranimo peške in vodo, jih primerno osolimo, toda nič bolj kakor navadno vse jedi. Tako naj stoje v posodi par ur. Nato privežemo za noge narobe postavljenega stola močno platneno krpo, vsak ogel pritrdimo na eno nogo stola. Pod krpo postavimo dovolj veliko posodo, na krpo, ki ima obliko sklede,'pa vlijemo paradižnike. Voda se počasi odteka in ostane končno sama gošča. Stiskati ne smemo, pač pa lahko pri kraju nekoliko pomagamo z nožem, da zopet začne voda odtekati. Na 10 kg tako pripravljene paradižnikove mezge primešamo 10 gramov, t. j. 1 dkg salicilnega praška, naložimo v kozarce in dobro zavežemo s celofatnim papirjem. Ako hočemo imeti lepšo mezgo, paradižnike potikamo v krop in potegnemo ko¬ žico z njih, potem šele jih razrežemo. Tako prirejena mezga se ohrani dotlej, da so zopet novi paradižniki zreli. Skušajmo zelenjavo kolikor mogoče dolgo ohraniti svežo, ker le v sveži zelenjavi so življenju potrebni vitamini. Sadje v gospodinjstvu Kakor zelenjavo, potrebuje človek tudi sadje, ne toliko kot hranilo, temveč zato, da dopolnjuje v telesu druge snovi, ki nujno potrebujejo fosfor, apnq, sadno kislino, sladkor, soli 340 in vitamine; saj vsega tega je v sadju v veliki množini. Redno uživanje svežega sadja pospešuje prebavo, sili prebavne or¬ gane k večjemu delovanju in k izločanju škodljivih snovi v te¬ lesu. Sladkor v sadju pa je tudi dragoceno hranilo. Vpliv sadja na živčevje je splošno znan. Seveda so razne vrste sadja v tem oziru različne, kakor pač vsebujejo več ali manj sladkorja, sadne kisline, rudninskih snovi i. dr. Razumna gospodinja s stalnimi dohodki mora skrbeti, da ima kolikor mogoče dolgo v zimo sveže sadje stalno v zalogi. Misliti pa mora tudi že poleti in v jeseni, kako si bo v času, ko je sadje najcenejše in ga je največ v prometu, napolnila s čim manjšimi izdatki svoje shrambe z nasušenim, vloženim in vkuhanim sadjem vseh vrst. Sveže sadje Prvi pogoj za uspešno porabo sadja je pravilno ravnanje z njim. Poletno in deloma tudi jesensko sadje dozori na drevju. Vendar ga je treba nekaj dni prej spraviti, ako hočemo, da je kolikor toliko trpežno. Zimsko sadje se tem bolje ohrani, čim dlje V jesen ga pustimo na drevju. Obiramo ga šele v oktobru; milejša slana 1—2° C pod ničlo zimskemu sadju prav nič ne škoduje. Sadje tresemo kvečjemu tedaj, če ga hočemo takoj upo¬ rabiti za sadjevec, sadni sir, brezalkoholni sok, kis ali žganje. Vse namizno in sploh vse sadje, ki ga nameravamo hraniti sveže ali uporabljati v gospodinjstvu za razne boljše izdelke, pa moramo trgati (obirati). Najvažnejši pripomoček za trga¬ nje sadja na visokodebelnih drevesih je obirač, lestva in mehko obložena košara. Mlado in pritlično drevje obiramo od tal z roko, ki je najboljši obirač. Ker pa vsega sadja ne dosežemo z rokami, zlasti ne najlepšega na koncu vej, si pomagamo z raznimi obirači. Vsak sad moramo odtrgati s pecljem vred, ker se sicer v pecljevi jamici rani in tudi plodova vnanjost brez peclja ni več tako prikupljiva. Sadja ne smemo pretre¬ sati, marveč ga prekladamo. Nihče ne sme na drevo lezti v močnih čevljih, temveč v nogavicah ali bos, ker sicer poško¬ duje lubje in veje. Različne vrste sadja ne smemo mešati med seboj; tudi je treba slabo in piškavo sadje po možnosti že kar pod dreve¬ som odbrati od dobrega, ki ga zopet ločimo na dva dela: na najboljše ali namizno sadje I. vrste in na nekoliko slabše, a še vendar dobro namizno sadje II. vrste. To velja zlasti za tr¬ pežno zimsko sadje: jabolka in hruške. Poletnega ranega sadja in jagodičevja ne moremo vlagati, ker ni trpežno; zato ga po¬ rabimo čimprej na ta način, da ga sušimo ali predelamo v mezge, sok, kompot. 341 A tudi za rano sadje veljajo pravila: Sadje obirajmo ne¬ kaj dni prej, preden je užitno zrelo. — Obirati ga ne smemo v dežju ali prehudi vročini. — V shrambe spravimo samo po¬ polnoma nepokvarjeno sadje. — V shrambi naj bo kolikor mo¬ goče hladen in svež zrak. — Sadove nalagamo nalahno. Vsako kopičenje je škodljivo. — Sadje moramo v shrambi prebirati, ker ni vse istočasno godno. Trpežno zimsko sadje, jabolka in hruške, ohranimo lažje, ako pazimo, da je shramba do skrajnosti snažna, hlad- n a , vendar ne ledeno mrzla, primerno vlažna — ne premokra, da sadje ne gnije, in ne presuha, da ne vene — temna in zračna. Najprimernejša je klet, ki odgovarja navedenim zahtevam. Shrambo za sadje je treba vsako jesen čisto osnažiti, po¬ lice pomiti in osušiti, stene pobeliti z apnom, zažveplati in po¬ tem dobro prezračiti. Zažveplanje ni težko. Klet dobro za¬ premo in zažgemo v njej precejšnjo množino žvepla. V kleti, kjer hranimo sadje, tudi ne smejo biti živila, ki ostro diše, n. pr. kislo zelje, repa, ribe, meso. Pač pa imamo v njej lahko vino. Toplomer je v kleti ali shrambi zelo potreben. Zelo dobro je tudi, ako je v kleti ali shrambi ventilacija, ki hitro izmenja zrak. Čim občutljivejše in dragocenejše je sadje, tem previdneje moramo ravnati z njim, tem bolj redko ga naložimo na police. Prav fina jabolka in hruške položimo na muhe in posamezno, da se ne dotikajo med seboj. Shranjeno sadje moramo imeti vedno pod nadzorstvom ter ga večkrat pregledati. Ako se ga dotikamo, je dobro, da si oblečemo mehke rokavice. Vsa dosedaj priobčena pravila glede sadja veljajo po ve¬ čini za lastnike sadnih vrtov, torej za take, ki pridelujejo sadje doma. Kdor mora kupovati sadje, a se hoče vseeno za zimo založiti, kar je zelo potrebno, mora paziti, da ne zamudi prave prilike za nabavo sadja. Tudi mora gledati, da dobi prvovrstno sveže sadje, ki je še vedno razmeroma najcenejše, ker je iz¬ datno in gre malo v odpadke. Kdor le more, se preskrbi v pozni jeseni za zimo z jabolki in hruškami. Prezgodno na¬ kupovanje ni na mestu, ker v novembru n. pr. še mnogo na videz prej brezhibnega sadja odgnije. Zato je bolje, da poča¬ kamo, naj gre v izgubo raje prodajalcu, kakor da bi pozneje nam gnilo sadje. Sicer je res, da postaja kasneje sadje dražje, zato pa se lažje zanesemo, da bo ostalo skoraj vse nepoškodo¬ vano, seve ako smo pri nakupu previdni in ne kupujemo »mačka v vreči«. Kjer v gospodinjstvu ni dosti prostora, lahko brezhibna, skrbno izbrana jabolka, ki ne smejo biti prezrela, zavijemo vsako zase v mehak papir in jih zložimo v zaboj; s tem jih obvarujemo vnanjih vplivov, t. j. hitre menjave toplote in 342 mraza, bakterij in vlage ter s tem plesni in gnitja. Zaboj po¬ krijemo s časopisnim papirjem in ga shranimo v shrambi ali v sobi, kjer se ne kuri, a tudi ne zmrzuje. V začetku pregle¬ damo jabolka vsakih 14 dni, pozneje vsak mesec in izločimo, kar je gnilega. Ponavljam pa, da moremo shranjevati tako le docela neoporečno in še trdo sadje: jabolka in prav tako tudi pozne hruške, ki pa jih je težko ohraniti dolgo preko novega leta. Dosti bolje je, da zložimo sadje v več majhnih zabojev, ker je pregled lažji kakor v velikem zaboju. Tudi v nezakurjeni sobi na omari se sadje, zavito v papir, dobro ohrani. Mnogi devljejo izbrana pozna jabolka v suho žaganje, pesek ali v otrobe. Dostikrat se zgodi, da sadje, ki ga hranimo na presuhih prostorih, uvene in se mu koža zgrbanči. Ako se je to zgodilo, zakopljemo sadje v zmerno vlažen pesek, kjer naj ostane tako dolgo, dokler ni koža zopet lepo gladka. — Da ne bo prostor, kjer hranimo zimska jabolka in hruške, preveč suh, poškro¬ pimo tla večkrat dnevno z vodo ali postavimo tja par posod vode. Vlažne prostore pa treba pridno zračiti; ako mogoče, napravimo prepih. Grozdje se ohrani neverjetno dolgo, ako ravnamo pra¬ vilno z njim. Lepe, suhe, neprezrele grozde, ki ne smejo biti pregosti jagod, natančno pregledamo, odstranimo vse poško¬ dovane jagode s škarjami, zamažemo vsa ona mesta pecljev, kjer smo rezali, s tekočim pečatnim voskom, da ne vbaja sok iz njih. Na glavni pecelj napravimo iz vrvice zanko za obeša¬ nje, grozde pa previdno zavijemo v celofantni papir, ki ga na vrhu zvežemo. Tako opremljene grozde obesimo v zračni shrambi na drog ali vrv. Ker so v celofantnem papirju, jih lahko vedno nadzorujemo in takoj vidimo, ako bi grozdje za¬ čelo gniti. Važno je, da spravimo popolnoma suho grozdje in neoprano, ker bi s pranjem odpravili z jagod naravno plast, ki jih varuje sušenja in strupenih gnilobnih glivic. Operemo grozdje šele pred serviranjem. Grozdje, ki ima debele lupine, hranijo v Rusiji na ta na¬ čin, da skrbno izbrane suhe grozde zlože v sod med dobro po¬ sušeno žaganje, zabijejo sod neprodušno in ga spravijo na hlad v klet. Tako se ohrani grozdje do Velike noči. Kostanj ima mnogo redilnih snovi in siromakom mnogokrat nadomešča kruh. V Sloveniji je mnogo kostanja, samo da mu nihče ne posveča potrebne skrbi in raste skoraj povsod necepljen. Naši vinogradniki bi morali gojiti cepljeni kostanj, ki bi jim bil vir lepih dohodkov. Tudi mi bi lahko imeli drage »maroni«. Ako hočemo, da si ohranimo kostanj delj časa v zimo, ga oberimo zrelega, ko sam rad odpade in ga pustimo kar v jezicah na suhem in zračnem prostoru. Nad¬ zornik, g. J. Štrekelj v Ljubljani, Zvonarska ul., nasvetuje na¬ slednje preizkušeno hranjenje kostanja: Poberemo ga z ježi- 343 cami vred, ne da bi ga izluščili, in tudi že izpadle plodove. Vse skupaj spravimo v kad ali v sod in stlačimo kakor zelje, ki ga hočemo kisati. Da se vrhnja plast ne izsuši in da se izvrši ne¬ kako vrenje, pokrijemo to plast na debelo s kostanjevim list¬ jem. Tako pripravljen naj ostane kostanj v sodu kake tri tedne, lahko pa še dalje časa. Potem ga stresemo iz soda, iz¬ luščimo iz jezic in razdelimo po debelosti. Takoj nato vložimo sortirani kostanj v zaboj med vlažen rečni pesek. Na dno na- sujemo za 2 prsta debelo peska, nato vložimo vrsto kostanja, ki ga zopet pokrijemo z 2 prsta visoko plastjo peska, nakar pride iznova kostanj itd. Na vrhu mora biti pesek. Debelejše plasti kostanja, kakor plod ob plodu, ne smemo vlagati, ker bi se sicer pojavila plesen. Na ta način se ohrani kostanj do po¬ mladi, ako hranimo zaboj v hladni zračni kleti. Kadar hočemo kostanj uporabljati, ga zajamemo z vevnico s peskom vred iz zaboja, na rešetu ga očistimo peska in ga končno še operemo. Ostali kostanj v posodi zopet dobro pokrijemo s peskom. Sušenje sadja Suho sadje je pozimi in še posebno na pomlad, ko že vsega manjka, zlasti za otroke pa tudi za odrasle neprecenljive vred¬ nosti. Pravilno sušena jabolka in hruške popolnoma nadome¬ ščajo vkuhano sadje. Seveda mora biti prav in skrbno prire¬ jeno. S sušenjem začnemo že v avgustu, ko so zgodnja ja¬ bolka poceni, ker jih ni mogoče hraniti na zalogo. Jabolka olupimo — to je jako važno —, odstranimo peščevje in muho ter zrežemo vsako jabolko na manjše krhlje, majhna ja¬ bolka na 4, velika na 6—8 krhljev. Zložimo jih na leseno leso tesno krhelj poleg krhlja, ker se itak kmalu osuše in zato skr¬ čijo. Lese postavimo na sonce, dokler je vroče. Kjer je mnogo muh, pokrijemo krhlje na lesah z redkim organdinom. Zvečer ali pa v dežju sušimo sadje na štedilniku ali v pečici, ki jo treba od časa do časa za nekaj časa odpreti, da pride zrak do krhljev. Kdor ima krušno peč in peče kruh v njej, temu je su¬ šenje sadja zelo olajšano. A tudi pečica dobro služi, ako smo pazljivi. Prevroča ne sme biti, ker se sicer sadje preveč zmehča in se začne pariti. Najokusnejše in tudi po barvi lepo svetlo je sadje, ki je sušeno vsaj deloma, t. j. v začetku na soncu. V avgustu, ko sonce pripeka, se sadje hitro suši. Za sušenje v pečici uporabljamo železne ali pločevinaste pekače, katerih dno obložimo z debelim papirjem, nanj pa zložimo krhlje. Sušilnice ali lese za štedilnik si lahko priredimo sa¬ mi. Napravimo si najprej štirioglat lesen obod, ki ga zbijemo iz štirih lat, poldrug cm širokih in 5—6 cm visokih. Obod naj bo 40—60 cm dolg in 30—40 cm širok. Počez pribijemo za dno po pol cm narazen dober cm debele late, in lesa je gotova. 344 Takih les si napravimo več, biti morajo vse enake, da jih lahko naložimo več na štedilniku, drugo vrh druge. Ker imajo precej visok rob, je med lesami dovolj zraka. Spodnjo leso, ki ki je najbližja štedilniku, podložimo s kosi opeke ali jo posta¬ vimo na nizek štirinožnik, da se sadje ne zažge. Razume se, da treba lese menjavati in ne sme biti zmeraj ista spodaj. Sadju prav nič ne škoduje, ako se večkrat ohladi in zopet se¬ greje. Paziti moramo le, da sušimo istočasno vsaj približno enako zrelo in na enake krhlje zrezano sadje. Ako sušimo sadje v pravih sušilnicah, gre delo mnogo hitreje izpod rok. Toda paziti je treba še bolj, ker se olupljena jabolka dosti prej zažgo kakor neolupljena. So pa olupljeni krhlji za sto odstotkov boljši in jih lahko damo k najfinej¬ šemu obedu na mizo. Posušeno sadje ne sme biti trdo kakor usnje; biti mora voljno, in če ga stisnemo z dvema prstoma, ne sme več priti sok iz njega. Sicer pa postavimo vrečice, kjer ga hranimo, včasih vrh štedilnika, da se zopet osuši, ako so krhlji morda na zraku odnehali. Tudi jih moramo večkrat pregledati, ali morda ne plesnijo. Hruške tudi olupimo, izkrožimo peščevje in jih zre¬ žemo na polovice ali četrtinke ter zložimo na leso, pokrito s čistim papirjem. Sušenje olupljenih hrušk je doma precej te¬ žavno, ker imajo mnogo soka. Prav mehke hruške za sušenje niso prikladne. S češpljami so tudi sitnosti, ker vsebujejo še več soka in sladkorja. Pustimo jih najprej na zraku in prepihu razložene; potem jih sušimo na ta način, da jih izpostavljamo vedno večji vročini. Ako bi jih takoj postavili v vročo peč, bi popokale, sok bi se cedil iz njih in bi tako mnogo izgubile na svojem dobrem okusu. Češplje za boljšo uporabo treba sušiti tudi olupljene, in sicer jih lupimo s posebnim, prav za to na¬ menjenim krivim nožkom. Nato jih v košarici postavimo na trinog, pod katerim gori žveplo; pravimo, da jih žvepljamo. Potem šele jih sušimo. Na pol suhim izpahnemo koščice in jih sušimo dalje. Olupljene sušene češplje so zelo dobre in tudi nadomeščajo kompot, toda dela je z njimi mnogo. Na kmetih suše navadno neolupljene češplje. Velika škoda je, da kmetska gospodarstva tolike množine sadja pokuhajo v žganje, namesto da bi sadje sušila in si pri¬ pravila dobro in ceneno hranilo, ki je hkratu tudi za žejo. Včasih so imele gospodinje na kmetih polne skrinje nasušenih krhljev in češpelj; zadnja leta pa se ta lepa in koristna na¬ vada opušča, pač pa najdemo skoraj v vsaki hiši žganje, ki ga doma skuhajo, pa tudi doma popijejo. Zle posledice niso izostale. 345 Sadni sokovi in sadni kis Maline, jabolka, hruške, grozdje, pa tudi paradižnike in drugo sadje, ki ni docela neoporečno, torej sadje slabših vrst, samo da ni nagnito in po glivicah oškodovano, lahko z velikim pridom uporabimo za pridelovanje naravnih brezal¬ koholnih sokov. Ti sokovi predstavljajo sadje v tekoči obliki in imajo torej v sebi vse tiste snovi, kakor sveže sadje ali grozdje; vsebujejo velike hranilne vrednote ter vplivajo s svojimi rudninskimi snovmi, kislinami, vitamini, vonjavami i. dr. izredno ugodno na človeški organizem. Dragoceni so po¬ sebno za prehrano otrok in bolnikov. Namesto da se poslu¬ žujemo raznih umetnih ter uyoženih citronad, kraherlov in šabez, si raje sami napravimo sadne sokove, ki bodo pristni, cenejši in zdravejši. V zgodnji jeseni dobimo včasih lahko drugovrstno sadje prav poceni, ker bi se v naravni obliki ne moglo vzdržati. Iz takega sadja si lahko napravimo za zimo sadne sokove. Najžlahtnejši izdelek dajejo jabolka in pa grozdje. Za domačo uporabo si kupimo ročno stiskalnico, ki jo uporabljamo tudi za stiskanje malin, borovnic, ribeza i. dr. Taka stiskalnica velja 150—250 din in se že v kratkem času izplača. Med seboj znane gospodinje si lahko urede tudi tako, da ena izmed njih kupi stiskalnico in jo za malo od¬ škodnino izposoja še drugim. Ali pa zberejo potrebni znesek med seboj in ostane stiskalnica last vseh. Za večje obrate, ozir. za večje množine sadja pa mora biti tudi stiskalnica večja, vsekakor taka kot je za stiskanje (prešanje) grozdja. Sadje operemo, osušimo in izrežemo vse nagnite ali črvive dele. Potem ga stolčemo ali na drobno razrežemo in v stiskal¬ nici iztisnemo sadni mošt. Ta mošt precedimo in ga nalijemo takoj v močne steklenice, in sicer tako, da ostane zgoraj pri vratu kakih 6—8 cm praznega prostora za zamašek. Prej mo¬ ramo poskrbeti, da so bile steklenice popolnoma čiste in proste bakterij. Zato jih namakamo že 2—3 dni pred uporabo v čisti vodi, nakar jih dobro izplaknemo še z vročo vodo, kateri smo dodali malo sode. A to še ni dovolj. Sedaj namakajmo tako očiščene steklenice še poldrugi dan v čisti vodi, da se trosje plesnih glivic, ki so morda še ostale v steklenicah, navzame vlage in med poznejšim ogrevanjem pogine. Potem šele osušimo steklenice in jih takoj napolnimo s svežim sokom, ki ga nali¬ vamo skozi krpo, da odstranimo še zadnjo goščo. To dvojno pre¬ cejanje je za daljšo ohranitev soka zelo važno. Napolnjene, a nezamašene steklenice postavimo na preluknjano okroglo desko v velik lonec, kakršnega uporabljamo za vkuhavanje sadja. Namesto deske služi lahko tudi večkrat zganjena močna krpa ali žičnata rešetka, ki stoji na nizkih nožicah. V lonec nalijemo potem toliko vode, da stoji približno poldrag centimeter višje kakor sok v steklenicah. Lonec pokrijemo s pokrovko, ki mora 346 biti tako prirejena, da lonec brezzračno zapira. Skozi okroglo odprtino pokrovke vtaknemo toplomer v lonec, ki ga postavimo na zakurjeni štedilnik in razgrevamo počasi. Ko pokaže toplo¬ mer 72—75° C, prenehamo kuriti, počakamo še 10 minut, nakar začnemo jemati steklenice iz vroče vode ter vsako posebej sproti zamašimo s pomočjo posebnega enostavnega strojčka. Zamašene steklenice polagamo narobe, torej z vratom navzdol v škaf ali košaro in jih pustimo, da se popolnoma ohlade. Končno vtak¬ nemo vrat vsake steklenice v raztopljen parafin ali vosek, da sadni sok popolnoma obvarujemo zraka, oziroma okuženja. Ste¬ klenice hranimo na hladnem, suhem prostoru v ležečem polo¬ žaju. Ker je od zamaškov odvisen velik del uspeha, se poslužu¬ jemo le novih zamaškov iz zrele plutovine, ki so 32—44 mm dolgi in dovolj debeli. Preden jih hočemo uporabljati, jih na¬ makamo dva dni v mrzli vodi, potem jih kuhamo četrt ure v kropu. Na ta način smo sadni sok pasterizirali, to se pravi: osvo¬ bodili smo ga vseh glivic, ostali pa so v njem skoraj vsi drago¬ ceni vitamini. Iz tropin in ostankov sadja lahko napravimo še prav dober in zelo zdrav kis, ki nam ne služi samo za solato in okisan je jedil, temveč tudi za prirejanje vinskih omak in sploh v kuhinji za silo nadomešča vino. Ostanke stresemo v prsten lonec ali velik kozarec, nalijemo nanje vode, zavežemo z večkrat prebo¬ denim papirjem in postavimo posodo v klet. Po preteku treh tednov se sadni ostanki skisajo in kis je gotov. Precedimo ga skozi krpo, dodamo še nekoliko močnejšega vinskega kisa, da je dovolj kisel, in ga nalijemo v steklenice, ki jih zamašimo in položimo v klet. Na ta način smo tudi sadje slabše vrste prav do dobrega izkoristili. Kis napravimo lahko seveda tudi kar naravnost iz sadja. V primemo lončeno posodo, vrč ali velik lonec narežemo jabolk in hrušk, ki niso za drugo uporabo; pa tudi obrezki in olupki so dobri. To mešanico zalijemo s toplo vodo tako, da pokriva sadje; dodamo pa tudi nekoliko močnega vinskega kisa. Lonec zavežemo s platneno krpo in postavimo vrhu ognjišča ali kam drugam na toplo. Sadje dodevamo v lonec, kadar imamo kaj čistih odpadkov ali olupkov, a ga moramo vedno sproti zalivati s toplo vodo, da je pokrito. Kar je nagnitega ali drugače po¬ škodovanega, vse obrežemo. V 5—6 tednih se tekočina skisa in dobimo mil in zdrav kis. Odlijemo ga, počakamo, da se sčisti in sede gošča na dno, potem ga precedimo, ako je treba prime¬ šamo še malo vinskega kisa in ga nalijemo v steklenice, ki jih dobro zamašimo. Tako si lahko tekom jeseni napravimo doma¬ čega kisa za vse leto. Tudi iz grozdja, ki ni dozorelo, lahko na¬ redimo kis. 347 Pripomočki, ki jik nudi sodobna tehnika za kuhinjo: Klišeje je iz prijaznosti posodila tvrdka Pinter & Lenard, veletrgovina, Maribor Slika Št. 1. Lonci 2. Kozice 3. Ponve za mleko 4. Ponve za palačinke 5. Ponve za vtipke 6. Pekve 7. Zajemalke 8. Penovke 9. Kalupi 10. štrklje za garniranje 11. Stroj za sladoled 12. Snažilni noži 13. Šibice za sneg 14. čajno cedilo 15. Cedila za rezance 16. Cedila za juho 17. Stiskalnice za sočivje 18 in 19. Strgalniki 20. Kotliči za sneg 21. Mesoreznice 22. Mlinčki za kavo 23. Razsekovalne vilice 24. Sekači 25. škare za perutnino 26. Tokala za meso 27. Valjarji 28. žlice za nalivanje juhe 29. Zajemalke za cmoke 30. Solnice 31. Garnitura za pometanje 32. Podstavki 33. Poslužniki 34. Posodice za zobotrebce 35. Obročki za prtiče Slika št. 36. Etažere 37. žlice, vilice, noži 38. žlice za torto 39. Pribor za solato 40. Noži za zelenjavo 41. Noži v kuhinji 42. Noži za gnjat 43. Noži za salamo 44. Noži za kruh 45. Strgulje za meso 46. Kozarci za vkuhavanje 47. Mrežaste pokrovke 48. Krabice za mast 59. Priprava za umivanje steklenic 50. Sita 51. Odčepniki 52. Košarice za pribor 53. Lednjaki 54. Gobe za čiščenje loncev 55. Smetišnice 56. Lijci 57. Merice za tekočine 58. Svečniki 59. Likalniki na oglje 60. Škropilnice 61. Straniščne krtače 62. Predpražniki 63. Obešalniki 64. Stojala za dežnike 65. Umivalne mize 66. Košarice za milo 67. Kuhinjski obešalniki 68. Kuhinjske tehtnice 69. Mišnice Sl. 5 Sl. 7 Sl. 6 Sl. 8 Sl. 9 Sl. 11 I Tf f frrrwOTfffrrfrr r fri f f r f f f 1 r r r~- 'iiiiiiMiiiiiiiiiD Sl. 13 Sl. 14 Sl. 15 349 Sl. 22 Sl. 24 350 Sl. 31 Sl. 32 351 Sl. 33 SI. 37 Sl. 41 Sl. 43 Sl. 49 Slovenska kuhinja 23 353 Sl. 56 Sl. 57 Sl. 58 Sl. 59 Sl. 60 Sl. 61 354 Sl. 63 Sl. 66 Sl. 67 Sl. 68 Sl. 69 23 ' 355 IVAM KOVAČIČ MARIBOR SLOVENSKA 10. KOROŠKA 10 CULIC) v tahletafi po 50 par Slastna osvežujoča pijača za staro in mlado / Do6i se povsod kjer so vidni plakati „C LIG" Marifiorske specialitete firez konkurence po kakovosti in okusu ROBAUS-SUHOR in zdravilni prepečenec 356 tovarna mesnik izdelkov, eksport živine, telet, svinj in mesa, L jugoslovanska proizvodnja fiaconov, Murska So6ota — Poseduje prodajalne v Gornji Padgoni, v Mariboru na Aleksandrovi cesti 19 in na Glavnem trgu 16 ter v Celju, Kralja Petra cesta — Priporoča svoje pri¬ znano najfinejše mesne izdelke, kakor tudi šunke d la P raka, specijalne mesne rulade in konzervirane šunke Pinter & Lenard 357 Šolar Mirko, obratovodja plinarne: Uporaba plina v sodobnem gospodinjstvu Z naglim razvojem je zajela tehnika vse panoge gospodarstva. Kljub razviti industriji pa se meščanska kuhinja ni mogla spopolniti, dokler je bila navezana na tirda kuriva: drva in premog. Šele plin kot žlahtno ceneno gorivo je dal značaj občega napredka tudi meščanski kuhinji: plinska industrija v zadnjih dveh desetletjih oblikuje vzorno novodobno kuhinjo (slika 1). Zastarelo, praktično preživeto meščansko gospodinjstvo izpodriva moderni plinski štedilnik. Zato gospodinja, ki živi z duhom časa, ne zaničuje praktičnih pridobitev sodobne tehnike, ki vsestransko lajšajo njeno naporno delo, ona stremi nadomestiti zastareli način gospodinjenja z vsemi priročnimi sredstvi, da se duševno in telesno osvobodi. Prednosti, ki jih združuje uporaba plina v gospodinjstvu, se izražajo v cenenosti goriva, v lažjem in čistejšem delu, v pridobitvi na času, v uporabnosti goriva v neomejeni količini vsak čas brez zamudnega pod- kurjenja; plin ne povzroča saj in ne pepela; hkrati pa se zaradi priroč¬ nega uravnavanja plamena — vročine — spopolnjuje umetnost kuhanja, da pridobi jed na okusnosti, redilnosti in je laže prebavljiva. Plin proizvajajo plinarne iz premoga s tem, da ga žarijo pri tem¬ peraturi 1100° C v ovalno cevnih šamotnih žarilnicah ali retortah, ki so vodoravno ali navpično vzidane v žariilno peč. Zaradi visoke temperature in nepristopa zraka v žarilnico se premog po 8 — 12 urah izplini. Pri¬ dobljeni sirovi plin se s črpanjem in tlakom odvaja v čistilne naprave, ki plin očistijo od katrana, amonijaka, naftalina itd. Trda tvarina, ki ostane po izplinjenju premoga v retorti, je obče znano kurivo koks. Očiščeni plin zbirajo plinarne v velikih plinohranih, od koder se odvaja skozi uravnavavce tlaka v cevno omrežje. Od glavnih uličnih cevo¬ vodov se odcepi hišni priklop, ki razdeli plin po načinu izvršene instala¬ cije za vsako stanovanje zase. Plinomeri Za varčno kuhanje s plinom je potrebno, da pozna gospodinja tudi plinomer. Priporočljivo je, da si posebno začetnice zabeležujejo porabo plina posebej za kosilo, večerjo ali vsaj dnevno porabo, ker le nadzor¬ stvo odpravi napake nepravilnega ravnanja s plinom. Sporedno z razvojem plinskih aparatov so se spopolnjevali tudi plinomeri. Najstarejši so vodni, novejši suhi plinomeri. Pri suhih, ki so prizmatične ali bobničaste oblike, je ločiti še način meritve. Pri bobni- časitih plinomerih se razdeljuje plin z zaklopkami, kar povzroča pri uporabi plina tiktakanje, dočim je pri vseh ostalih plinomerih meritev neslišna. Porabo plina kažejo števniki. V naslednjih primerih je po¬ jasnjeno, kako odčitamo stanje plinomerov. Pri plinomerih (sliki 2 in 3), katerih števniki neposredno kažejo stanje porabljenega plina, je stanje številčno zbrano. Odčitamo pa samo številke v rdečem ali črnem polju (sliki 2 ,in 3). Pikčasti pravokotnik (slika 3) meri samo sto tiče litrov, kazalček v številčnem krogu pa ednice in desetice litrov. Plin zaračunavajo plinarne samo v celih kubičnih metrih. Važno pa je, da vemo, da je 1 m 3 = 1000 litrov plina. Če hočemo ugotoviti porabo plina, odčitamo stanje števnika pred in po uporabi. Na primer (slika 3): stanje števnika zjutraj je 1372 m 3 , zvečer istega dne (slika 2) pa 1377 m 3 . Poraba je: 1377 —1372 = 5 m 3 . Če hočemo točno določiti porabo plina, odštejemo naslednje; 1377,90 — 1372,86 = 5,04 m 3 ali 5040 litrov plina. Pri plinomerih starejših izvedb moramo stanje ugotoviti z odčita- njem posameznih kazalčkov (sliki 4 in 5). Predvsem pazimo na vrstni red številčnih krogov, na odčitanje številk in na smer obračanja kazalč¬ kov v posameznih krogih. Na vsakem števniku so določeni številčni krogi 358 za kubične metre. V prvem krogu, računajoč od leve proti desni (sliki 4 in 5), so stotice, v drugem desetice, v tretjem ednice. Zgornji številčni krog meri ednice in desetice litrov plina. Pri plačilu plina tli kazalci ne pridejo v obračun, ker se plača plin le v kub. metrih. Različna smer kazalčkov je na slikah označena s puščico; praktično pa bodi pojasnjeno: kazalček katerega koli kroga se vrti vselej od nižje številke proti višji. Stamjje števnika (slika 4) odberemo sledeče: pričnemo z najvišjo vred¬ nostjo (v narisanem primeru s stoticami). Kazalček stoji med 6 in 7. Napišemo le tisto številko, katero kaže kazalček, sicer pa vselej dotično, ki jo je že prešel. V tem primeru (slika 4) 6 stotič aLi 600. Sledeči šte¬ vilčni krog so desetice. Pazimo na smer kazalčka! Zopet stoji med 6 in 7; napišemo nižjo, to je 6, ker 7 še ni prešel; 6 desetic ali 60. Ednice so v zadnjem številčnem krogu. Kazalček stoji med 5 in 6, napišemo 5. Stanje števnika je 600 + 60 -f- 5 — 665 m 3 . Nič teže ni ugotoviti stanje števnika (slika 5). Kazalček številčnega kroga stotič stoji skoro na 7. Da se prepričamo, ali je 7. ali 6. stotica veljavna, pogledamo vedno desni prihodnji številčni krog (v tu navedenem primeru krog desetic), ali je že ali šele bo prešel kazalček 0. Iz primera vidimo, da še ni dosegel 0, torej je veljavna le 6 ali 600. Kazalček v desetičnem krogu še ni dosegel 0, zato zapišemo 9 desetic ali 90. V številčnem krogu ednic odčitamo 8. Stanje števnika (slika 5) je 600 + 90 + 8 — 698 m 3 . Po zgoraj opisanem načinu odčitamo stanje štev- nilka (slika 6), ki . je 303 m 3 in (slika 7) 5764 m 3 , ali točno 5764 m 3 in 900 litrov plina. Plinski gorilci Bistveni sestavni del vsakega plinskega aparata je gorilec. Delni pregled gorilcerv nudijo slike 8 in 9 a, b, c. Ponazorjeni so le-ti, ki so glede na varčno kuhanje priporočljivi. S slike 8 je razviden razstavljen praktičen plinski gorilec dovršene sestave. Varčno kuhanje pa ni odvisno samo od gorilca, temveč je skrivnost uspeha v pravilni uporabi gorilca! Pravilni kuhalni plamen je bunsenov plamen (slika 10), kit je svetlo¬ moder z ostrim zelenim jedrom. Kuhalni plamen je kratek in žgoč ter ne povzroča smradu niti saj. Slika 11 ponazoruje poskusni gorilec z nepravilnim »zapravljivim« plamenom, kateremu manjka zeleno jedro. Dovršen gorilec je razviden s slik 8 in 9. Plin zgoreva na gorilčevi glavi (sliki 9 b, c). Razlika med poskusnim (slika 10) in kiuhalnim, tehnično dovršenim gorilcem (sliki 8 in 9) je v tem, da je plamen kuhalnega gorilca razdeljen zaradi enakomerne porazdelitve vročine z rožastim vstavkom v venčne plamenčke, ki gorijo vsak zase z ostrim zelenim jedrom. Z obratom pipice uravnavamo količino plina, oziroma velikost plamena. Slika 9 c ponazoruje veliki kuhalni plamen, s katerim kuhamo, dokler jed ne zavre. Brž ko zavre, obrnemo pipico gorilca (slika 9 b) na mali plamen, ki zadostuje za povrevanje jedi. če pa tudi še na malem plamenu preveč povreva, pripremo pipico, oziroma zmanjšamo plamen, kolikor zahteva pravilno vrenje. Zelo redko se zgodi pri novejših, često zaradi nepazljivosti pri za¬ starelih gorilcih, da plamen spodgori (slika 11). Tak plamen je brez toplotne vrednosti. Gospodinja ali gospodinjska pomočnica, ki kuha s spodgoretim plamenom, si sama podražuje plin! Zaradi tega je pri nakupu katerega koli plinskega aparata potrebno, da se gospodinja sama pouči od nameščenca plinarne o pravilnem in nepravilnem kuhalnem plamenu, o uravnavanju gorilca, ker le pravilni kuhalni plamen varčuje plin! Navodila za varčno kuhanje Pri nakupu plinskega kuhalnika, pečnjaka, štedilnika, grelca za toplo vodo itd. moramo upoštevati, da je cenen ali star aparat s slabimi gorilci stalen podraževalec plina! Predpogoj za zadovoljiv uspeh so do¬ vršeni gorilci, pravilni kuhalni plamen in kuhi odgovarjajoča velikost plamena. Pri odbiranju posod moramo ločiti lonce s širokim dnom, ki 359 gospodarneje izrabljajo vročino plamena, in ozke ter visoke posode, ki so nepriporočljive za varčno kuhanje. Kadar moramo uporabljati za ku¬ hanje posodice z ozkim dnom, ne pozabimo, da za ta namen izdelujejo tovarne posebne rebraste obročke. Plamenčki kuhalnega goril ca ne smejo nikdar sikati preko dna posode! Gorilce prižgimo šele takrat, ko smo pripravili jed za kuhanje. Posode postavimo na kuhalno odprtino vselej pokrite in obrisane (ne mokre!) točno nad gorilec. če je lonec ali ponev večja od kuhalne odprtine, moramo pri starejših izdelavah kuhalnikov in štedilnikov dvigniti ali obrniti rebrasti obroč, da nastane med dnom posode in gorilcem prost odvod za zgorele pline. Nikdar ne sme dno posode dušiti plamena, ker dušen plamen nepopolno zgoreva, često spod- gori, zasmraja kuhinjo in predvsem -— troši plin! Varčna gospodinja naj ne odkriva prepogosto posod, paziti mora, da jed ne vre prekomerno, ker s kipenjem ne zapravljamo samo plina, temveč uničujemo hranljivost jedi! Do skrajnosti izrablja varčna gospodinja plin s stolpastim kuha¬ njem (slika 12). Preden zložimo posodo v stolp, moramo vsak lonec zavreti zase ter šele nato postavimo zavreto posodo nad zavreto. Vmesne pokrove odstranimo. Z malim plamenom povrevajo v stolpu jedi brez nadzorstva. Na višku sodobne kuharske umetnosti so steklene posode. Jensko steklo, katerega bistvena lastnost je trdnost od ognja, omogoča kuhanje, pečenje, praženje in vkuhavanje v izredno lepih in higienskih posodah. Ker gospodinja lahko sledi skozi steklo poteku kuhe, peke itd., posod ni treba odkrivati, s čimer varčuje s plinom. Plinski pečnjak Ne samo pri kuhi, še prav posebno pridejo do izraza prednosti plina v pečnjaku (sliki 13 a, b). S popolnim uspehom ga uporablja gospodinja za peko kruha, peciv in sladic, za pečenje, dušenje in griliranje mesa ter za vkuhavanje. Popolnoma enakomerno razdeljena vročina v pečnjaku je tehnični uspeh dolgoletnih skušenj s podolžnima gorilcema, ki sta na¬ meščena pod izvlečnim dnom. Ker sta gorilca v dovršenih izvedbah peč- njakov vrtljiva, lahko usmerimo vročino po potrebi za peko ali pečenje (sliki 14 in 15). Spodnja vročina (slika 14) je primerna za peko peciv, gornja vročina (slika 15) pa za griliranje mesa itd. Za točno merjenje vročine in zaradi varčevanja s plinom opremijo tovarne pečnjake s toplo¬ merom svojevrstne razdelbe, ki je nameščen nad vratci. Zaradi lažjega čiščenja so zunanje in notranje stene pečnjakov emajlirane, a notranje rebraste stene in dno pečnjaka tudi snemljive. Preprostejše izvedbe peč¬ njakov nimajo vrtljivih goriicev niti niso notranje stene razstavne. Go¬ spodinji v korist pa je, če vsaj enkrat na leto pokliče strokovnjaka, da pečnjak katere koli vrste razstavi in uredi. Sestavni deli pečnjaka so delno razvidni s slike 13 a. Prižiganje in ravnanje z gorilci pečnjaka Na razdelilni cevi, kjer so nameščene pipice za gorilce, je pipica za pečnjak vselej še posebno zavarovana pred enostavnim odpiranjem. Ta svojevrstna zapora pipice naj sproti opozori gospodinjo, da pripravi vži¬ galice. Z vžigalicami v roki se najprej prepričajmo, če sta vrtljiva gorilca v legi za spodnjo vročino (slika 14). Nato odprimo vratca, prižgimo vžigalico in jo vtaknimo v desno ali levo odprtino za prižiganje goriicev ter hkrati popolnoma odprimo pipico pečnjaka. Plin se vžge najprej na gorilcu ob vžigalici ter takoj nato preskoči plamen k nasprotnemu go- rilcu. Prepričajmo pa se vselej, če plin res zagori na nasprotnem gorilcu, sicer takoj nekajkrat obrnimo ali premaknimo ročico (slika 16) ter s tern obrnemo gorilca iz vodoravne lege v navpično. Prt preprostejših izvedbah prižgimo gorilce kakor zahteva sestava pečnjaka, a vselej le tako, kakor nas je pri nakupu poučil strokovnjak! 360 Pri prižiganju pečnjaka moramo paziti, da nam ne bo uhajal nezgo- reli plin iz gorilcev v notranji del pečnjaka. V tem primeru se plin po¬ meša z zrakom in pri ponovnem prižiganju bi sledilo neprijetno prese¬ nečenje: mešanica zraka in plina ima lastnost, da se hipno vžge, kar povzroči pok in puh plamena iz pečnjaka. Zato moramo vselej, če se nam vžigalica pri prižiganju odlomi, ali iz katerega koli drugega vzroka ne moremo takoj prižgati gorilcev, zaprimo pipico pečnjaka. Plamenčki gorijo v pečnjaku običajno z zelenim jedrom po vsej dolžini gorilca enakomerno. Ce opazi gospodinja, da pečnjak ne gori več tako, kakor ga je prvotno uravnal monter, naj javi napako plinarni. Ne¬ pravilni plamen gorilcev .povzroča neenakomerno zapekanje peciv ali celo enostransko zažiganje itd. Pri prižiganju pečnjaka v štedilniku, ki ima več pečnjakov, pazimo, da ne bomo zamenjali pipic. Razne izdelave štedilnikov ponazorujejo slike 1, 17 in 18. Pri zidanju premogovnega štedilnika naj se vselej spomni gospodinja prednosti plina! Plinarne vdelajo tudi kuhalnik in pečnjak v premogovni štedilnik in s tem se spopolni kuhinja s sodobnimi tehničnimi pridobitvami. Nekaj splošnih nasvetov za peko peciv v pečnjaku Pri pečnjakih, ki nimajo vrtljivih gorilcev, se lahko zgodi, da nam pečnjak od spodnje strani preveč zapeka. Ta nedostatek takoj odstra¬ nimo, če vstavimo na prvo spodnje rebro stranic, to je pod model, varo¬ valno pločevino (slika 13 a). Nikdar ne postavimo pekača, modla itd. na dno pečnjaka, temveč na prvo rebro stranske stranice, ki odgovarja višini in kakovosti peciva. če že moramo med peko odpreti vratca pečnjaka, odprimo pred¬ hodno nekoliko plinsko pipico pečnjaka, da z zvečanjem plamena nado¬ mestimo zgubljeno vročino. Ko smo pecivo pogledali, ponovno priprimo piipico pečnjaka, kolikor zahteva pecivo. Ko vstavimo pekač (slika 13 a) ali varovalno pločevino v pečnjak, iste ne smemo pritisniti tesno ob zadnjo steno, ker s tem preprečimo izenačenje vročine v pečnjaku. Ne pecimo dveh pekačev drugega nad drugim! Gornji pekač v tem primeru preprečuje, da bi pecivo na spodnjem zarumenelo, in spodnji ne prepušča h gornjemu spodnje vročine. Model s šarkljem itd. postavimo vedno na sredino pečnjaka. Testo raznih sladic, peciv itd. naj ne bo nikdar prerahlo, ker bi pri peki zaradi obilne notranje vlage gornja skorja razpokala! Peciva, katera hočemo zelo rahlo zapeči, vložimo v model, v katerega smo položili dobro namaščen papir (papir, v katerega zavijamo presno maslo). Modle, ki se razstavljajo, ne namaščimo preveč, ker se pri peki odvisna mast razteče po rebrici ali pekaču. Nizka kvašena peciva prebodimo z vilicami na več mestih, da pare neovirano izhlape, sicer nastanejo mehurji, ki ne kvarijo samo oblike, temveč tudi temneje zarumene. Plinski likalnik V nobenem varčnem gospodinjstvu ne sme manjkati plinski likal¬ nik, ker je obrat zaradi malenkostne porabe plina cenen, a za vzdrže¬ vanje odpadejo vsi stroškli, ker so notranji deli likalnika neizgorlivi. Obrat z njimi je brez motenj in snažen! Temperaturo likalnika uravna¬ vamo poljubno z uravnavnim vijakom za plin (slika 19). Glede na uporabo ločimo likalnike, ki se segrevajo nad kuhalnim plamenom, ter likalnike z vdelanim gorilcem, h kateremu doteka plin po prožni cevi (slika 19). Uporaba plina za pripravo tople vode Plinska industrija ne omejuje ( porabe plina na kuhalnik, štedilnik, pečnjak, likalnik itd., temveč izdeluje tudi najrazličnejše grelce za pri¬ pravo tople, vroče in vrele vode. Razni plinski grelci in načini uporabe 361 so razvidni s slik 20, 21 in 22. Pred nakupom naj se gospodinja posvetuje s strokovnjakom, da jii pokaže in podrobno razloži njih ustroj in porabo ter da določi, kateri grelec je za določene svrhe najprimernejši. Vzdrževanje plinskih aparatov Gospodinji v korist je, če dnevno ali vsaj tedensko osnaži plinski aparat, ker le čist kuhalnik, štedilnik varčuje plin. Sestava vseh dovšenih plinskih aparatov je tehnično spopolnjena tako priročno, da je čiščenje sestavnih in razstavnih delov aparatov pre¬ senetljivo preprosto. Gospodinja naj sproti odstrani prekipele jedi, maščobe itd. od go- rilčeve glave, ker le-te zapirajo reže vstavka in povzročajo, da plin ne¬ popolno zgoreva ter neizrabljen zasmraja kuhinjo. Gorilce, ki so snemljivi in razstavni, operemo z milom v vroči vodi ter jih s trdo ali žično krtačo drgnemo, dokler ni gorilčevo koleno, vstavek z režami in zaklopec popolnoma čist. Pri starejših izvedbah kuhalnikov in štedilnikov gorilčevega kolena ne moremo sneti, zato ga osnažimo v aparatu. Plošče, rebraste obroče, prestrezno pločevino in ostale dele kuhalnikov ali štedilnikov ter pečnjakov dnevno umijemo z milom ali sodavo vodo. Prestrezno pločevino, če se med kuhanjem polije jed, naj¬ laže očistimo že med kuhanjem. Belo emajlirane dele obnovimo z vročo vodo in milom kakor tudi z raznimi čistilnimi sredstvi, n. pr. z »Vimom«. Ponikljane dele otremo s suho ali v špiritu namočeno krpo ali s krednim prahom. Pok-romane dele samo obrišemo s suho volneno krpo ali jele¬ novo kožico. Litoželezni deli ne zarjave, če jih po potrebi namažemo z grafitnim prahom, kateremu dodamo nekaj kapljic špirita, bencina ali vode. S tem mazilom dele natanko prevlečemo. Ko se čistilo posuši, zgladimo prevle¬ čene dele s krtačo. Snaženje pipic Vsak gorilec ima svojo pipico. Pred čiščenjem zaprimo glavno pipo na priklopni cevi. čiščenje se vrši tako, kakor je omenjeno že zgoraj za .ponikljane ali pokromane dele. Snaženje pečnjaka Notranje neemajlirane in nerazstavne stene čistimo suho. Rebraste stranice, spodnjo in zgornjo pločevino zgladimo s časopisnim papirjem in nato po potrebi še s suho platneno krpo, dokler so stene še tople. Ostanke peke, ki jih s suhim drgnjenjem ne moremo odstraniti, previdno ostrgamo s kuhinjskim nožem. Stene pečnjaka zavarujemo pred rjo z lojem, oljem ali vazelino. Pri dovršenih pečnjakih so vsi deli razstavni, zato je delo še preprostejše. Vsaka gospodinja naj čisti le tu navedene dele plinskih aparatov in le tedaj, če delo razume. Nikdar naj ne posega v delo monterja-strokov- njaka, temveč naj vse nedostatke prijavi takoj plimami. Razni nasveti o pravilni uporabi plinskih aparatov in kako ravnamo, ee zaudarja po plinu Vsak odjemalec plina mora vedeti, da v nobenem stanovanjskem prostoru, kjer je nameščen plinski aparat, ki je v obratu ali izven obrata, kjer je plinomer in izpeljan plinovod, ne sme zaudarjati po plinu! Pazimo, da ne bo nobena plinska pipa prerahla, ker se lahko pri¬ meri, da se nevedoma zadenemo obnjo in se odpre. Ne odpirajmo plinskih pip aparatov, dokler nimamo vžigalic pri roki! Plinski aparati naj vedno gorijo s pravilnim plamenom. Po uporabi aparatov zaprimo vselej plinske pipe na aparatu in šele nato glavno plinsko pipo na priključni cevi. Pipo plinomera zapremo šele tedaj, ko smo se prepričali, da so vse pipe apa¬ ratov zaprte! Ne uporabljajmo starih, pokvarjenih plinskih aparatov in 362 ne preperelih prožnih cevi! Pri plinskih grelcih, ki imajo vžigalni pla¬ menček, ne uporabljajmo aparatov, dokler nismo prižgali plamenčka. Če vžigalni plamenček ne gori, ne uporabljajmo grelca! Če je le mogoče, naj bodo vsi plinski aparati priključeni neposredno na plinovod. Ne odha¬ jajmo z doma, da se ne bi prepričali, če so plinske pipe zaprte, posebno, kjer so stakljivi otroci! če zaudarja v kopalnici po zgorelih plinih, opozorimo plinarno, da uslužbenec pregleda, če so odvodne cevi čiste! V primeru, da v stanovanju močno zaudarja po plinu, bodisi da je ali da ni vpeljan plin (pozimi prehaja plin pod zamrznjeno zemeljsko skorjo v klet, če poči cestni plinovod) v hišo, ravnajmo sledeče: ugasnimo takoj vse luči s plamenom (električne svetilke pustimo goreti) in sle¬ herni plamen ter ne vstopajmo v zasmrajene prostore s svečo, petrolejko itd. Odprimo vsa okna in vrata na stežaj! Pipo plinomera zaprimo! Ne prižigajmo vžigalic, ne obračajmo stikal električnih svetilk, niti ne uporabljajmo električnih zvoncev! Zapustimo zasmrajen prostor ter takoj — podnevi ali ponoči (pazimo na dnevne .in nočne telefonske številke!) — prijavimo primer plinarni! Ne uporabljajmo plina, dokler ni nameščenec plinarne ugotovil in odstranil napake! Nasveti za vsako varčno in skrbno gospodinjo če imamo v gospodinjstvu kateri koli plinski aparat, a ne poznamo njegovega pravilnega delovanja in uporabe, uravnavanja plamena itd., pozovimo plinskega strokovnjaka, da nas pouči. A ne samo nevednost, nepoučenost, tudi nepazljivost in površnost trošijo plin. Plin je žlahtno kurivo in ravno zaradi zgoraj navedenih napak je največkrat krivda na gospodinjstvu, če z dovršenimi in pravilno delujočimi aparati ni zadovo¬ ljivega uspeha. Priskrbimo si od plinarne praktična navodila za uporabo montiranih aparatov. Zelo važno pa je, da gospodinja pouči svojo pomočnico, kako se pravilno ravna s plinskimi aparati, kako se varčuje s plinom, ker le po¬ učena pomočnica varčuje s plinom, često prirejajo plinarne predavanja o kuhi in peki s plinom. Posečajmo jih! S praktičnim predvajanjem in pojasnili bomo dopolnili tehnično znanje, ki je potrebno, da moremo vsestransko izrabljati preizkušene tehnične novosti, brez katerih si danes ne moremo več predstavljati sodobnega gospodinjstva. 363 Sl. 1. Sodobno opremljena kuhinja TvLestni dekliški zavod „VES~N.A“ v Etari&oru Gospodinjska šola, ženska okrtna šola, internat za učenke šol na zavodu in vsek srednjik šol v M arikoru Do&ra oskrka, vestno nadzorstvo, pomoč pri pouku 364 Sl. 2 365 366 ZAKLOPEC &BA ZA VEUKt PLAMEN ZA MAU PLAMEN PUNSKA PIPICA S ŠOBAMA PB1TP0ILNA BOČ/CA ZA GOMLČEVO KOLENO n Sl. 8 Sl. 9 a, b, c « 3 367 Sl. 12 LEVA IN DESNA REBRASTA STRANICA LEVA IN DESNA vhOALNA O D PUTINA PLAŠČ DNO PEČNJAKA NAVADNI PEKAČ , ffE8J2/CA ŽlEBASn fioač Z BEBP1CO VRATCA PEČ N JAKA 'LEVA in DESNA OPAZOVALNA' ODPRTINA Sl. 13 a LUKNJE ZA ODVOD IGOR E LIN PLINOV 368 Sl. 13 b Sl. 14 Sl. 15 Sl. 16 POKROV- ■NOGA LEVA STRANSKA, SNEMLJIVA PLOŠČA PRIKLJUČNA C£V^ PIPICA ZA GORILE C /RESTREZNA PLOČEVINA- NAVADNI PEKAČ REBR/CA ZLEBASTI PEKAČ PE&RICO VRATCA PEČNJAKA ROČICA VRATEC PEČNJAKA- čtedilnikova PLOŠČA /REBRASTA JN SNEMLJIVA/ ' 10R/1EC DESNA STRANSKA SNEMLJIVA PLOŠČA /REBRASTA/ 1UKNJE ZA ODVOD ZGORELIM PUMO V VP/CA ZA PEČMJAK -SPODNJA ŠTEOILNIKOVA PLOČEVINA I ZOVALNA ODPRTINA ■ Sl. 17 Slovenska kuhinja 24 369 Sl. IS Z 1m 3 =1ooo litrov PLINA LIKAMO S-7ur! ZATOREJ-LIKAJMO S PLINOM! Sl. 19 Sl. 20 370 Sl. 21 Sl. 22 24 371 Proč z zastarelimi štedilniki in nesodobnim gospodinjstvom PLIN kot KURIVO je pogoj za hitrejše, boljše in cenejše GOSPODINJSTVO Plinski aparati za kuhanje in segrevanje odgovarjajo vsem higijeničniin zahtevam in so v uporabi nadvse praktični Razumna gospodinja si bo dala opremiti kuhinjo kakor tudi kopalnico le s plin¬ skimi aparati Mestna podjetja - Plinarna Maribor Telefon 20-31 Le umetni led lahko popolnoma brez skrbi uporabljate za hlajenje živil, ker samo ta odgovarja vsem zdravstvenim predpisom Mestna podjetja — Klavnica 372 Kako se vedemo pri mizi Pri večjih prireditvah pripravi gostitelj običajno »Carte de table«, to je seznam gostov in njih razporeditev za mizo. Gostje se (po starosti ali pa socialnem položaju) razdele tako¬ le: z desne strani gospodinje najstarejši gost, z leve drugi po dostojanstvu itd. Ravno tako dame pri gospodarju. Gospodinja in gospodar morata sedeti med najveljavnejšimi gosti, da jim lahko izkazujeta potrebno pozornost. Nadalje je treba goste posaditi, oziroma jih pomešati med seboj tako, da bodo po možnosti sedeli taki drug poleg drugega, ki se radi vidijo in si imajo res kaj povedati. Take, ki se pa vsak dan vidijo, n. pr. zakonce, brate in sestre, službeno vezane uradnike, ne po¬ sadi skupaj. Pri večjem številu povabljenih se na priboru zraven me- nuja položi tudi karta z imenom gosta. Gostu se pa že pri vhodu izroči listek z imenom dame, ki jo pelje k mizi. Pri manjšem številu gostov, gospodinja sama odkaže mesto gostom. Kako jemo. K mizi sedi in ne ropotaj s stolom. Sedeš pa šele tedaj, ko vidiš, da je sedla gospodinja in najodličnejši gostje. Sedeti moraš pokonci tako, da se lahko svobodno gib¬ lješ. Roke smeš nasloniti na mizo le do zapestja, s komolci se opirati je zelo nedostojno. Pazi, da ne nadleguješ svojih so¬ sedov z vsiljivim obnašanjem. Ne sreblji jedi preveč slišno, ne hlastaj in ne meči jedi tako rekoč vase, ne pihaj in ne sopihaj, ne oblizuj žlice ali vilic, ne cmokaj, ne škrtaj, ne hrustaj! Kadar ješ ali piješ, stori vse tako, da ne motiš soseda. Ne govori, če imaš jed v ustih. Kakor hitro so ti postregli, prični jesti. Ne govori, če imaš jed v ustih. Kakor hitro so ti postregli, prični jesti. Ne bodi preveč radoveden, kakšne jedi prihajajo na mizo. Prtič razgrneš čez kolena, ko vidiš, da je to že storila gospodinja. Vsak drug način uporabe prtiča je neprimeren. S prtičem brisati krožnik ali jedilno orodje je nedopustno. Prtič se uporablja samo za brisanje ust in to le zmerno. Ko je kosilo končano, položi prtič na mizo poleg svojega pribora. Ni ga treba zložiti. (Pač pa stori to doma; kadar rabiš enega več dni, ga primemo zloži in daj v obroček ali kaj drugega pripravnega, da ga lahko ločiš od drugih.) Jed vzameš s ponujenega pladnja, kjer ležijo priprav¬ ljena jedila, ne smeš pa polivati ali stresati s pladnja na svoj krožnik, ravno tako ne smeš v to svrho rabiti svojega pribora. Vzemi zase primeren kos, ne izbiraj in ne obračaj jedi na plad¬ nju. Po navadi računajo po en komad mesa, ribe ali perutnine na gosta in še par kosov več za slučaj, da želi kdo vzeti še 373 ponovno. Tudi kadar jemlješ omako ali solato, glej, da bo tudi tvojim sosedom še kaj ostalo! Ako pri serviranju ni strežnika, kroži krožnik z jedjo iz rok v roke. V tem slučaju moraš, po¬ tem ko si se sam poslužil, ponuditi sosedu, in sicer najprej tvoji dami, ki sedi vedno na tvoji desni strani. Ves čas, ko sediš za mizo, ji moraš streči in jo zabavati s primerno konverzacijo (pogovorom). Nikoli se ne dotikaj jedi z roko. Dovoljeno je vzeti s prsti: kruh, pecivo, citrono, šparglje, sadje in sladkor. Juhe ne pospravi do kraja, ker bi sicer moral krožnik nagniti, kar pa je nedopustno (lahko bi polil juho na mizo ali na so¬ seda!). Ko ti jedila ponujajo, se vljudno zahvali: »Zahvalim se,« »hvala« ali »prosim«. Ako pa kakšno jed odkloniš, ne smeš pojasnjevati, da tega ne maraš ali da ni po tvojem okusu pri¬ pravljena. Sploh ne smeš nikoli kritikovati jedil, serviranja in postrežbe. Ako bi to storil napram svoji sosedi, bi bilo to do skrajnosti neolikano! Jedi, katere ne poznaš ali ne veš kako se jedo, je bolje, da jih ne vzameš in nikar ne povprašuj o njih pri sosedu. Ako najdeš v jedi ali solati kaj neprimernega, na tihem odstrani in to neopaženo na rob krožnika. Žlico primeš nalahno med prste tako, da je palec od zgoraj, kazalec in sredinec pa od spodaj. V usta jo devaj s ko¬ ničastim koncem. Ako je juha prevroča, ne pihaj, počakaj, da se shladi. Z desno roko režeš z nožem, z levo, v kateri imaš vilice, — ješ. Nož in vilice primi s prsti tako, da je palec spodaj, drugi prsti pa primejo ročaj. Vilice je treba držati po¬ ševno, da ne drsijo po krožniku. Jedila nositi v usta z nožem nikakor ni dovoljeno. Na krožniku režeš z nožem vsak košček sproti in ga daješ z vilicami v usta. Napravljati si zalogo na¬ rezanega na krožniku ni primerno. Omako naloži z nožem na košček mesa, ki ga z vilicami daješ v usta. Gostejšo omako lahko pobiraš z vilicami. Brisati krožnik s kruhom ni dovoljeno. Nekateri dovoljujejo, da se vzamejo kosti perutnine v roko, vendar je bolje, da tega ne storiš. Ako imaš nekaj prakse, boš to lahko opravil tudi z vilicami in nožem. Ako je prikuha ali omaka tako redka, da se ne da jesti z vilicami, pa tudi z nožem ne, lahko vzameš v desno roko košček kruha in si pomagaš z njim. Pri močnatih jedeh, jajcih in cmo¬ kih rabiš samo vilice ali žličko, ker se ta jedila takoj navza- mejo duha od noža. Tudi krompir drobiš z vilicami, ne pa z nožem. Kadar rabiš pri jedi nož in vilice, drži oboje ves čas v rokah in ju ne odloži, dokler nisi končal z jedjo. Solata mora biti že tako razrezana, da rabiš pri jedi samo vilice. Vse, kar je zakuhano v juhi, moraš posrebati z žlico. Ako pride na krož¬ nik več jedi (sočivje, omaka, meso), jih z vilicami ali nožem ne mešaj skupaj, ker s tem lahko pokvariš apetit svojim so¬ sedom. Kadar si zaposlen z nožem in vilicami, stiskaj komolce rok k sebi, da ne suneš svojega soseda. Noža nikar preveč ne 374 pritiskaj na krožnik, da ti ne zdrsi po krožniku in ne povzroči škrtanja. Po končani jedi zloži na krožnik nož in vilice skupaj (ne križem) ali jih položi poleg krožnika, oziroma na naslo¬ njalo, ako se jedilno orodje ne zamenja. Po navadi servirajo dvoje enakih priborov: enega za meso in sočivje, drugega za pečenko in prikuho, za ribo pa poseben srebrn nož in vilice. Za močnate jedi, kreme, kompote itd., se pribor ponovno servira pozneje in to manjši pribor ali žličko. Ako ti pade komad pri¬ bora na tla, na tihem prosi posla, da ti ga zamenja. Kruh primeš vedno z roko. Kruh se ne reže in tudi ne odgrizne, temveč lomi (tudi v spomin na »Zadnjo večerjo«, ko je Jezus Kristus »prelomil« kruh in ga razdelil učencem). Se¬ veda se mora kruh za serviranje zrezati na primerne komade in ga položiti na servijeto poleg vsakega krožnika. Ako ti za čas pojedine zmanjka kruha, ti ga prinese posel v košarici. Pri po¬ jedinah bolj domačega značaja kroži kruh v košarici od enega do drugega. Po navadi se nareže kruh prst na debelo (samo v gostilnah ga režejo široko — »porcion«). Od svojega kosa drobi kos za kosom z roko in ga devaj v usta. Pazi pač, da ne na¬ praviš preveč drobtin. S kosom kruha si lahko pomagaš tudi pri jedi ribe, omake, sočivja. Nedovoljeno pa je pomazati s kosom kruha ostanek omake s krožnika. Drobljenje kruha v belo kavo je preveč domače, rekli bi »bolj kmetsko« in za družbo vsekakor nepriporočljivo. Perutnina. Ravno pri jedi perutnine se lahko človek izkaže s svojo omiko. Kdor je vajen dobre kuhinje in obnaša¬ nja, zna pojesti najdrobnejše kosce perutnine, ne da bi mu jih bilo treba prijeti s prsti. To se lahko doseže tedaj, ako tudi pri kosilu v domačem krogu navadiš otroke, da tako jedo. Ne šteje se ravno za velik greh, ako primeš večjo kost perutnine v roko, primi jo s palcem in kazalcem leve roke (ne pa v obe) in jo previdno oglodaj, ne smeš pa mesa trgati z zobmi, ker iz- gleda to preveč divjaško, lahko pa tudi kakšne drobtine zletijo v tvojega soseda ali v vis-a-vis. Ako režeš perutnino z nožem na krožniku, moraš paziti, da ti ne zdrsi in ne pade sosedu v naročje! Bolje je, ako se perutnina že pred serviranjem v kuhinji razdeli na primerne kose. Včasih stori to gospodar ali gospo¬ dinja sama že za mizo, lepše pa je, če se to dela samo v doma¬ čem krogu, pri gostiji pa se naj to pripravi že vnaprej. Ribe so jako delikatna jed. Ne samo, da zahteva že pri¬ pravljanje ribe posebnih načinov in omak, temveč tudi ribo jesti je treba znati! V nobenem slučaju ne smeš uporabljati navadnega noža, ker se riba navzame od jekla posebnega duha. Uporabljati smeš samo srebrn nož ali vilice, oziroma vilice in kos kruha. V tem slučaju se primejo vilice z desno roko in s pomočjo majhnega koščka kruha ribo razpolovi, oddeli od hrbta in glave, ki se pusti na robu krožnika. Po navadi se ser- 375 virajo ribe, ki nimajo drobnih kosti, v slučaju pa da so, jih poberi z vilicami in kruhom. K ribi se nikoli ne servira črno vino. Raki so jed, ki jo je dovoljeno prijeti v roko. Pri dobro serviranih rakih sestoji pribor iz vilic, posebne vrste klešč in žličke. Najprej odtrgaš noge (klešče) in s klešča m i razdrobiš (odsekaš) notranji del noge tako, da lahko z vilicami dosežeš meso. Nato z istimi kleščami (ako ni klešč pa z nožem) od¬ strižeš z obeh strani zobčasti rob repa. Postaviš pokrov na stran in s koscem kruha ter vilicami razdeliš rep na dva dela. Pri tem odstraniš iz repca tanko črevo odvodnico, nato odpreš z nožem sprednji del in z žlico pobereš mastno meso ob straneh (ne sme se pa jesti spredaj črni mehurček — želodček). S tem je opravljeno. Ako servirajo rake, morajo po končani jedi po¬ nuditi vsakemu gostu posebno stekleno skodelico z aromatično vodo in brisačo, da si opere konce prstov, ker zapuste raki vedno svoj posebni duh. Ako imajo raki ikre (jajčeca), kar je znak, da so bili nalovljeni v nepravem času, jih lahko poješ tako, da deneš repec k ustom. Ako pa so ikre še notri, jih od¬ straniš z navadno žlico ali vilicami. K rakom se pije vedno pivo. Krevete in druge vrste majhnih morskih rakov se jedo s prsti. Omari in langusti se očistijo, pripravijo in garnirajo že v kuhinji. Uživamo jih lahko kot ribo z vilicami (v desni roki) in koščkom kruha. Ostrige se servirajo pred jedjo že kot razpolovljene školjke ali pa tudi cele. Pri kosilu se običajno podajajo že raz¬ polovljene. Nekateri gurmani (sladokusci) imajo radi, da ne izteče voda, zato jih sami očistijo. V to svrho uporabljajo po¬ sebne vrste noža, ki je istočasno vilica. Ako so ti servirali ne- razpolovljene ostrige in nisi še nikoli preje čistil ostrig, je bo¬ lje, da jih pustiš v miru in se ne blamiraš. Priporoča se, da se školjke servirajo očiščene. V tem slučaju vzemi v levo roko školjko, kani na njo par kapljic limonovega soka, z vilicami, ki jih držiš v desni roki, odtrgaj živalco od školjke in jo izpij z vodo vred. Ravno tako ravnaj tudi z drugimi školjkami. K takim jedem se servira belo vino. g p a r g 1 j i in artičoke se jedo z roko. Z desno roko primi špargelj na koncu pri korenu, mehki konec — cvet, pa pomočiš v omako (topljeno maslo z drobtinami — poljska omaka ali pa majonezna omaka) in zaužij zgornji mehki del, trdi, ki ga držiš v roki, je neužiten. Ravno tako vzemi v roko artičoke in uživaj spodnji ter notranji del lista (mesnati del), pa tudi njegovo jedro s tem, da pomakaš v omako. Ni napačno, če ješ šparglje ali artičoke z vilicami. 376 S i r. Vzemi primeren kos na. krožnik in ga sproti reži z nožem na majhne kose, ki jih devaš z vilicami v usta (nekateri jedo sir s prsti) ali ga pa polagaj na majhne kose kruha. Sir mora biti dobre vrste in dovolj pikanten. Trositi sol in poper na sir je neprimerno. Sol in poper se zajema z žličko, ki mora biti v ta namen na solniku. Ako je ni, zajameš s koncem svojega noža. Ako je tvoj nož že rabljen, ga obriši s koščkom kruha. Sadje mora biti dobro umito, ko ga serviraš. Ker je sedaj zdravniško dognano, da vsebuje sadje baš pri lupini naj¬ več življenju potrebnih vitaminov, je sodobna higiena prepo¬ vedala lupiti sadje. Zato (izvzemši oranže, ki se olupijo, raz- dele na dele in uživajo), vse druge vrste sadje samo z nožem razrežeš na primerne kose. Iz jabolk in hrušk se izreže pečišče in delce daješ z roko v usta. Češplje, breskve in marelice raz¬ polovimo, odstranimo pečke in dajemo s prsti v usta. Grozdje ješ na ta način, da odtrgaš posamezne jagode s prsti drugo za drugo in daješ v usta. Ako so lupine mehke, jih lahko uživaš. Koščice odstraniš na krožnik. V nekaterih hišah servirajo z grozdjem tudi kristalno posodo z vodo, v kateri lahko grozd sam opereš, a na koncu tudi omočiš prste in jih obrišeš v papir¬ nato servieto, katero vedno servirajo k sadju, ker postanejo od sadja na platnenih servietah težko odstranljivi madeži. Lubenice (melone) in dinje servirajo že na podol¬ govate dele razrezane; z nožem jim odrežeš skorjo in jih nato režeš sproti na majhne dele, odstraniš pečke in z vilicami devaš v usta. Jagode položiš na krožnik z žlico in jih tudi z žlico uživaš, kar je primerno, ker servirajo običajno k jagodam tudi sladko smetano (ali vino) in sladkor v prahu. Odpadke jedil, kakor kosti, pečke, lupine, koščice itd., moraš na podlagi splošnega pravila položiti na krožniku na kupček. Pravilno je, da teh odpadkov ne izpljuneš iz ust na krožnik, temveč jih deneš iz ust na krožnik z ono pripravo, s katero si nesel jed v usta, to je z žlico, vilicami ali roko. Metati odpadke na mizo, žlico, kozarec, pod mizo ali kam drugam, je nepristojno. Zobotrebci. Po možnosti se izogibaj trebiti zobe po jedi z zobotrebcem. To lahko opraviš pozneje, kadar se odstra¬ niš od mize. Toliko časa lahko že potrpiš, da ne povzročaš svo¬ jemu sosedu neugodnosti. Uporaba zobotrebcev ne samo, da je neestetska, temveč tudi ni higienična, ker si z njimi razdaljo med zobmi pri dlesni samo širimo in s tem dajemo možnost, da hrana v še večji meri prihaja med zobe. Istočasno si lahko tudi ranimo dlesni. Vino toči strežnik ali pa stoji že na mizi in se ga gostje sami poslužujejo. V slednjem primeru mora vsak gost najprej postreči svoji dami (desno), seveda z njenim dovoljenjem. Vina ne sme natočiti do roba kozarca. Vedno natočiš najprej sebi, da 377 ne zliješ sosedu smeti (odpadki od zamaška), ako bi se slučajno nahajali na robu buteljke. Pregovor pravi, da mora vino ugoditi vsem petim čutom, in sicer: okusu — to je kvaliteta vina; vonju — je aroma (okus) vina. Ravno zato ne točimo vina do vrha kozarca, ker pri kozarcu, ki ni poln do vrha, laže občutiš njegovo aromo; vidu — vino mora imeti lepo barvo. Steklo kozarca mora biti prozorno, da lahko uživaš njegovo izbrano barvo bodisi pri dnevni ali pri večerni luči; tipu — vino mora imeti primemo temperaturo in steklo mora biti tudi fino brušeno ali slično, in končno sluhu — ko slišiš penjenje vina, šampanjec, pekerčan itd., ali ko trčijo kozarci drug ob drugem pri nazdravljenju, napitnicah itd. Pijanec le vliva vase vino z namenom, da za¬ dosti svoji požrešnosti, estet in gurman pa pijeta vino požir¬ koma in zložno uživata tako rekoč vsako kapljico te božanske pijače. Razdelitev vina je skoro pri vsakem narodu različna in je dosti odvisna tudi od položaja dežele same. Severni narodi so vajeni v mrzlih zimah uživati močne alkoholne pijače (Angleži, Švedi, Rusi, deloma tudi Francozi). Ti začnejo vsako pojedino (kosilo, večerjo, banket) s pikantno zakusko in močnim alko¬ holom (vodka, wisky, Brandy) in pijejo manj vina, izvzemši šampanjca. Na koncu pojedine pa zaužijejo močno črno kavo in likerje. Pri nas je »zakuska« le malo v navadi, prav tako močna alkoholna pijača pred začetkom pojedine. Ako se ser¬ virajo ostrige, se more zraven servirati belo vino (šabli). Po juhi serviramo belo vino (tudi po mesu) ali pa bolj močna ku¬ hana vina (Maršala, Madejra). Po divjačini se pije težko črno vino, med jedjo pa navadno namizno vino in mineralne vode. Po močnatih jedeh, kremah in desertih — sladka vina, pri po¬ sebnih svečanostih pa šampanjec. Šampanjec toči vedno le strežnik. Pri oficialnih banketih servirajo po desertu kavo, to je obenem tudi moment, ko se razvrstijo po mizi svečniki in pepelniki in daje znak, da je dovoljeno kaditi. Pri intimnejših pojedinah se kava servira v salonu. Za nekaj časa se sedaj društvo deli. Dame gredo k gospej, ki jim servira kavo, bon¬ bone, desert in lahke likerje. Moški pa gredo v kabinet gospoda, kjer pijejo črno kavo, konjak, močne likerje in kadijo. V tem slučaju so dovoljene tudi cigarete, kar pa pri kajenju za mizo v prisotnosti dam ni dovoljeno. 378 Milka Bračič: Kako pospravljamo sobe Vsebina: 1. Ureditev stanovanja — 2. Pospravljanje — 3. Posprav¬ ljanje omar — 4. Volna in kožuhovina preko poletja — 5. Mali nasveti — 6. Koledar moljev — 7. 12 zapovedi za gospodinjo 1. Ureditev stanovanja Kultura slovenskega meščanskega stanovanja je pri nas razmeroma še mlada. Uveljavljati jo je začel prav za prav šele rod, ki je po vojni stopil med nas, da si opremi in uredi svoje stanovanje. Meščansko stanovanje je po svoji obsežnosti več ali manj omejeno, obstoji pri večini stanovanj iz treh sob. Kakovost opreme je v meščanskem stanovanju srednje vrste in je pre¬ tiranosti že z velikostjo stanovanja stavljena meja. — V teh domovih stanujejo družine s par otroki. Normalno meščansko stanovanje sestoji iz spalnice staršev, spalnice otrok in dnevne sobe, ki je obenem jedilnica in sprejemnica za goste. Spalnice naj leže po možnosti proti vzhodu, da imajo ju¬ tranje sonce, bodo naj dosti velike, svetle in zračne, saj pre¬ bije v njih človek skoro polovico svojega življenja. — Glede opreme za spalnice staršev so mnenja zelo različna. Nekateri hočejo skupne spalnice s skupnimi ležišči, drugi z ločeno po¬ stavljenimi posteljami. Modernejši so se oprijeli francoskih nazorov in hočejo ločene spalnice, ko si iz higienskih in estet¬ skih ozirov gotovo na mestu. Spalnice otrok naj bodo pri od- raslejših otrokih ločene po spolu, in to iz moralnih kakor hi¬ gienskih ozirov. Oprema naj bo preprosta, toda solidno izdelana; čim eno¬ stavnejša je, tem manj se more skrivati po njej prah. Omare naj bodo le tako visoke, da se vidi njih zgornjo ploskev, sicer se rado pozablja na brisanje prahu. Postelja naj ne bo previsoka, toda dovolj široka. če stoji ob zidu, naj bo zid prevešen s toplo tkanino, preprogo ali sličnim. Pred posteljo leži predposteljnik. Nočna omarica ali tudi samo mizica naj ne bo previsoka, pa tudi ne prenizka, da na njej stoječa luč ne moti pri čitanju. Na njej stoji tudi ura, kozarec vode in drugo. — Omare za obleko naj bodo toliko globoke in visoke, kolikor zahtevajo v njih obešene obleke. Police nad obešali za obleko in predali pri tleh omare samo povečujejo njeno višino. Visoke omare ne učinkujejo v sobi samo nerodno kot preveliki deli oprave v današnjih, razmeroma malih pro¬ storih, ampak so tudi v uporabi nepraktične. Zato delajo omare raje nekaj širše, kjer se namestijo ob eni strani police 379 za klobuke in slično. Sedaj delajo po večini tridelne omare, ki so praktične zato, ker se lahko posamezne vrste oblek spravlja skupno — za perilo pa služi manjša omarica s predali. — Toaletna miza ali psiha sestoji iz velikega ogledala, ki je lahko tako urejeno, da se suče v vseh smereh, ter nekaj predalov in plošče, kjer se hranijo toaletni pripomočki. Stoji naj v pro¬ storu tako, da se ne opazi takoj in ima naj primerno razsvet¬ ljavo od spredaj ali od desne strani. Pred njo naj bo nizka po- blazinjena klopca, na tleh pa mala preproga. Če je v sobi dovolj prostora, naj se postavi v njo tudi otomana, mala nizka mizica in par stolov, po tleh pa čedno, s pohištvom skladno preprogo. Stene naj bodo v spalnicah v svetlem, toplem tonu, brez vzorcev, strop bel. — Zavese naj bodo lahke in prozorne, da prepuščajo sonce in svetlobo. Naj¬ bolj praktične so zavese, ki se jih lahko poljubno premika. — Slike naj bodo le izbrane, dobre, originali ali dobre reproduk¬ cije. Tudi število naj bo omejeno. Svetilke naj bodo enostavne, najlepše so ampule. Dnevna soba, ki je hkrati jedilnica, glasbena soba in spre¬ jemnica, ima v sredi postavljeno jedilno mizo na štirih nogah ali tudi na eni nogi, kar je v toliko praktičneje, ker se lahko vsede več ljudi krog nje. Praktične so tudi raztezne mize, zlasti pri številnejši družini. Okrog mize so postavljeni štirje stoli. Ob steni stoji jedilna omara ali kredenca, ki ima v naj¬ novejšem času zopet mali nastavek za posodo ali kozarce, njej nasproti pa steklena omara ali vitrina za kristal, steklo in sre¬ bro. V kotu ob oknu ali pri peči pa naj bo nekaj udobnih na¬ slanjačev in mizica za kadilce. V tej sobi stoji tudi divan ali modernejši kavč z malo polico za knjige in drugo. Po tleh lepa preproga, svetilka razkošnejša kot v spalnici, nad kre¬ denco dobra velika slika. Sobo zelo krasi tudi stojalo z zele¬ nimi lončnicami, asparagom, sobno lipo ali begonjo rex. Na oknih naj bodo lepe, z opremo soglašujoče zavese. Ker je ta soba namenjena tudi gostu, mora napravljati odličnejši, sveča- nejši vtis. V njej ne sme biti nepotrebne navlake ali celo nereda. Otroška soba naj bo čim preprostejša. Oprava naj bo svetla in taka, da se lahko snaži z vodo. Mobilije naj bodo okrogle, da se preprečijo eventualne nezgode pri tekanju in igranju otrok. Slike naj predstavljajo prizore iz otroškega živ¬ ljenja, svetilka naj bo vedno viseča, preprog ni treba, razen predposteljnikov, ki bodo čez dan pod posteljo. Predsobo je smatrati predvsem kot predprostor k dnevni sobi, zato naj vsebuje le obešalo za obleke z ogledalom, na¬ pravo za odlaganje dežnikov in nizko polico za odlaganje snežk in galoš. Po tleh naj bo preproga, lahko iz linoleja, sve¬ tilka, morda kak stol. Na steni naj bo majhna slika. 380 Meščansko stanovanje je tesno, urejeno je le za najnuj¬ nejše življenjske prilike. Zato mu je treba posvečati prav po¬ sebno pažnjo, da vpliva iskreno in prisrčno. 2 . Pospravljanje Rekli smo, da je treba posvečati veliko pažnjo svojemu domu, treba je, da ostane dom privlačen kraj za vso družino. Zato je treba predvsem, da je stanovanje vedno snažno, čisto in v redu — treba ga je pospravljati. In to pospravljanje je velevažen faktor za vsako gospodinjo. Paziti je pri tem, da go¬ spodinja ne zaide v ekstreme, to je preveč ali premalo po¬ spravljanja. Oboje vpliva kvarno na dobro razpoloženje rod¬ binskih članov. Razločujemo dvoje vrst pospravljanja — vsakodnevno, ki se vrši vsak dan, in glavno, ki se vrši v določenih časih. a) Vsakodnevno pospravljanje: Velike važ¬ nosti, skoro bi rekli glavno za gospodinjo je prava razde¬ litev časa in dela. Kolikokrat se slišijo tožbe gospodinje: »Ves dan delam, nikdar si ne privoščim počitka in vendar ni vse v redu!« Gospodinja, najsi bo žena ali dekle, si mora vse družinske člane vzgojiti v to, da ne pusti vsak stvari, kjer jih slučajno rabi, temveč jih položi na kraj, kamor spadajo. S tem je njej prihranjen premnog korak in drugim ni v škodo. Svoj delovni čas si naj razdeli nekako tako-le: Zjutraj, ko vstanejo vsi rodbinski člani ter odidejo mož ali gospodar v urad ali delavnico, otroci v šolo, naj gre predvsem v spalnico, odpre okna ter razgrne posteljnino, da se postelja temeljito prezrači. Odnese naj takoj tudi posodje z vodo umivalnika (če se umivajo v spalnici) in drugo, kar razširja neprijeten duh. Nato pusti spalnico ter gre ali v kuhinjo ali v dnevno sobo ter začne pospravljati tam. Kaj in kako se dela v kuhinji, je bilo že vse povedano v prejšnjem članku. V obednici ali sprejemni ali dnevni sobi je treba predvsem odpreti okna in vrata, da se prezrači. Odgrnejo se zavese in preproge se očistijo z na¬ lašč za preproge narejeno ščetko ali metlico. Danes pa imajo tudi že v mnogih hišah električen sesalec, ki prihrani gospo¬ dinji mnogo truda in časa. Vendar pa je ta naprava danes še zelo draga in si je družina z manjšimi mesečnimi prejemki ne more nabaviti. Ko je preproga izprašena, se jo zvije, da se lahko pometa. Da, pometanje, to je poglavje zase! Kako malo je gospodinj, ki bi to delale pravilno. Pometati je treba tako, da smeti in prah spravimo skupaj, ne pa, da prah samo dvig¬ nemo, da se potem useda na predmete v sobi. Omelo ali metlo je treba torej vleči po tleh, ne pa prahu suvati pred seboj. Če so tla bela, iz navadnih desk, moramo metlo večkrat sprati v snažni vodi ter jo dobro otresti, preden nadaljujemo delo. Pri 381 parketnih tleh pa moramo omelo, če je dosti prahu, večkrat otresti, da tako preprečimo dviganje prahu. Pri pometanju pa ne zadostuje, da odstranimo prah samo po sredi sobe, temveč je predvsem važno, da se sklonimo ter poiščemo prah tudi pod omarami in v vseh kotih, ker le tako bo soba temeljito oči¬ ščena. Ko smo opravili to delo, pustimo sobo, da se prah, ki se je vkljub pravilnemu pometanju le še dvignil, zopet usede, in gremo medtem v spalnico. Ko smo parketna tla z omelom in krtačo dobro omeli in zgladili, vzamemo še krpo, najbolje volneno, ovijemo jo na omelo ter z njo obrišemo še poslednji prah iz tal. Najboljše so tridelne žimnice, ker se posamezni deli lahko dnevno premenjajo, kar prepreči neprijetne vdrtine v postelji. Žimnica se mora torej dnevno obrniti in spremeniti lego po¬ sameznih delov. Sedaj pride zelo važen del postiljanja, t. j. na¬ penjanje rjuhe. Rjuho je treba zatakniti najprej zgoraj in spodaj, da je na žimnici napeta in šele nato jo zataknemo ob stranicah. Nekateri napravijo tudi na vseh štirih voglih vozle, kar bi pa ne svetovala, ker se s tem rjuha zelo hitro trga. Če jo dobro zataknemo, bo tudi brez vozlov postelja gladka, kar je glavni pogoj za udobno posteljo. V slučaju pa, da imamo še slamnjače, je nujno, da slamo, ki naj bo koruznica, dnevno prerahljamo ter jo pokrijemo najprej s kako slabo rjuho ali slično krpo. Isto naj bo tudi pri žimnici, da ne bode žima, ki je prodrla blago. Na dobro napeto rjuho pride odeja, ki je pač najbolje zavarovana, če imamo prevleko za njo (Kappen.) Vso ostalo posteljnino, blazine, pernice ali še kake druge odeje pa moramo tako urediti, da je postelja popolnoma ravna, kajti le taka postelja je res lepa in zgleda pospravljena. Dobro je, če imamo pripravljene kake stare rjuhe ali kaj sličnega, da pro¬ vizorično pokrijemo posteljo toliko časa, da pometemo in po¬ brišemo prah. Šele tedaj, ko je soba že popolnoma v redu, po¬ krijemo postelje s pravimi posteljnimi pogrinjali. — Kar se tiče pometanja, velja tukaj isto, kot sem povedala zgoraj. Ko je pospravljena toaletna miza, ki pač mora biti dnevno dobro zbrisana, spravljene vse nepotrebne obleke in drugo ter tudi pometeno, gremo zopet v obednico, kjer obrišemo prah. Za to opravilo vzamemo mehko, najbolje flanelasto krpo, ki obdrži prah ter temeljito pobrišemo vse predmete. Seveda moramo cunjo večkrat otresti, a ne skozi okno na cesto, s či¬ mer pridemo v nasprotje s policijskimi predpisi in je tudi iz človeških ozirov nespodobno, temveč otresemo skozi okno na dvorišče ali na balkonu. Po pospravljanju v obednici se vr¬ nemo v spalnico, kjer velja isto kot v drugih sobah. Pri po¬ spravljanju stanovanja ne smemo pozabiti tudi na predsobo. Saj je to prostor, kamor pride tujec najprej in bi napravila smetna in prašna predsoba nanj zelo slab vtis, kar bi gotovo škodovalo ugledu gospodinje. Zunanje lice stanovanja je zr- 382 calo gospodinje! In naj bo stanovanje še tako skromno oprem¬ ljeno, čedno in lepo pospravljeno napravi vedno vtis domač¬ nosti in prisrčnosti. Toliko o vsakodnevnem pospravljanju. b) Večkrat na leto, ali mesečno, kakor je pač mogoče in potrebno, pa pride temeljito čiščenje vseh stanovanjskih prostorov. Če mora opravljati to delo gospodinja sama, si naj uredi delo tako, da pride vsak dan na vrsto le en prostor, ka¬ terega hoče temeljito očistiti. Vzemimo torej najprej spalnico! Zjutraj je treba seveda nekoliko prej vstati ter pohiteti s pospravljanjem drugih pro¬ storov, ki ta dan ne pridejo na vrsto. Nato se odnese postelj¬ nina, t. j. žimnice, blazine, odeje in preproge na dvorišče ali vsaj na balkon, na deželi na prosto, ter se pusti na zraku. V sobi se snamejo slike ter jih osnažimo materialu primerno, t. j. okvire in slike. Kako se snažijo različne stvari, navedem spo¬ daj v nasvetih. Slike s šipo se umijejo kakor tudi vsa zrcala in šipe na oknih. Oken j ne umivaj, če sije nanje sonce! Tudi okvire pri oknih je treba umiti s toplo vodo ter jih obrisati s suho krpo, da se odstrani ves prah. Stene in strop je treba omesti z omelom, katerega smo nasadili na dolgo palico, da nam ni treba stopati na stol ali mizo, kar je zamudno in ob¬ stoji nevarnost kake nesreče. Omelo se mora seveda pogosto¬ krat iztepsti, da prahu ne raznašamo drugam. Vendar pa mo¬ ramo biti tudi pri ometanju sten in stropa previdni, da ne odrgnemo slikarije. Vse omare in drugo pohištvo temeljito obrišemo in, če je treba, tudi osnažimo ali s petrolejem ali s finim belim oljem, in to z mehko krpo, ki jo namočimo v to tekočino ter zbrišemo s suknjeno krpo do suhega. Ko je vse to že osnaženo, gremo na pod. Če je pod iz navadnih desk, ga zribamo z milnico in splahujemo z mrzlo vodo, katero je treba (pogostokrat menjati. Paziti moramo zlasti na to, da obri¬ šemo s suho krpo kolikor mogoče do suhega, sicer ostanejo rade črte ob robeh, do koder smo segli z roko. Opominjam še, da se naj ne vzamejo prevelike ploskve na enkrat, ker sicer ostanejo robovi, kamor le težko segamo in v rokah ni več dosti moči, umazani, oziroma manj beli kot po sredini. Par¬ ketna tla pa, ako so že dosti temna ali polna madežev, odrgne¬ mo z železnimi opilki, kakršne dobimo v trgovinah, ali pa pu¬ stimo odrgniti po strokovnjaku, ki ima nalašč za to priprav¬ ljen nož, nekak oblič. Včasih, ali ne pogosto, pa smemo tla tudi ribati s toplo vodo in milom. Vendar pa je treba pri tem še posebno paziti, da se dobro obriše, ker sicer tla rada pokajo. Ko so tla čista madežev in popolnoma suha, se jih namaže s čebelnim voskom ali že kupljeno pasto ter se dobro zgladijo, da se svetijo. Je to sicer težko in naporno delo, ali lepa tla potem poplačajo trud. Sedaj se polože po tleh krpe ali papir, da tal ne zamažemo sproti in gremo na posteljnino na prostem. Tu stepemo žimnice in vse drugo, najbolje z iz- 383 tepačem (Praker), da se blago ne pokvari. Odeje se iztepajo na obratni strani. Vse je treba potem temeljito izkrtačiti. Tako naredimo tudi s preprogami, katere moramo iztepati in krtačiti na obeh straneh. Proti večeru znosimo vse to nazaj, vzamemo sveže posteljno perilo ter posteljemo. Če je slabo vreme ali če nimamo ne balkona ne dvo¬ rišča, kjer bi vse to lahko delali, pa stepemo to že zjutraj pri odprtih oknih na stolih. Vendar pa moramo v tem slučaju žimnice in drugo poblazinjeno pohištvo, to so otomane, divani, naslanjači in drugo, pokriti z mokro slabo rjuho, po kateri po¬ tem stepamo. Ker se vsede prah na rjuho, jo je treba večkrat izplakniti, da prahu ne vtolčemo zopet nazaj v pohištvo. Za¬ vese pri oknih se pri temeljitem čiščenju ali operejo, če so iz pralnega materiala, ali pa iztepejo, če so iz težjega blaga, ki se ne da prati. Če imamo dve garnituri zaves, se ob taki pri¬ liki premenjajo, sicer pa jih je treba nekaj dni pred čiščenjem sneti, jih oprati in zlikati, oziroma jih dati tudi v kemično čistilnico, če je to potrebno. Sedaj počakamo vsaj en dan, da se odpočijemo, kajti tako čiščenje je zelo naporno in utrudljivo in bi bilo čiščenje na¬ daljnjih sob gotovo površno, če bi se lotila gospodinja tega dela še vsa zmučena. Ostale sobe se čistijo na sličen način. Pri obednici si mo¬ ramo tako urediti, da za isti dan namestimo jedilno mizo v kak drug prostor ali kuhinjo, ker se sicer soba umaže, preden je delo dogotovljeno. Prav posebne pažnje nam je treba pri čiščenju otroške sobe, da ne ostane nič prahu, kajti nežni otroški organi so po¬ sebno sprejemljivi za vse bacile, ki jih je na milijone v prahu. Pozabiti ne smemo pri tem generalnem čiščenju tudi na predsobo, kopalnico in stranišče. Tudi te prostore je treba omesti, poribati, iztepsti. Školjko v stranišču je treba od časa do časa izmiti s solno kislino, da se temeljito osnaži. Biti mo¬ ramo pri tem oprezni, da kislina ne razje emajla, kar se prav rado pripeti, če se pusti kislino predolgo v školjki. Na isti način se lepo očedi tudi nočno posodje. 3. Pospravljanje omar Ponos vsake gospodinje je predvsem omara, polna perila. Vendar pa tudi polna omara perila ni lepa, ako je v njej vse razmetano, neurejeno. Nekaj besed torej o pospravljanju, ozi¬ roma urejanju omar. Imamo navadno dve omari, to je omaro za obleko in omaro za perilo. V polpretekli dobi smo imeli vedno dve enako veliki omari, ki sta bili samo v notranjosti različni, to je ena je imela obešala za obleke, oziroma palico, na katero so se obešale kljuke z oblekami, druga pa je imela police, na katere se je polagalo perilo. V novejšem času delajo za perilo manjše 384 omarice s predali. Nekatere gospodinje so še danes bolj vnete za prejšnjo obliko omar, ker vedo iz prakse, da se perilo v njih lepše uredi. No pa, ker se ravnamo povsod po modi, se moramo tudi v tem pokoriti predpisom in skušati, da si tudi to omaro uredimo čim lepše in bolje. Tu hočem govoriti o obeh vrstah omar. a) Perilo. Če imamo omaro s policami, si moramo raz¬ deliti prostor tako, da pride težje, to je posteljno in namizno perilo v spodnje, lažje, to je telesno perilo pa v gornje police. Važno pri tem je, da so razne vrste perila zložene enako, to se pravi, vse rjuhe, četudi so nekatere manjše, po isti širini in dolžini, prav tako prevleke za odeje in blazine, brisače in tudi vrste telesnega perila. Le tako bo vrsta v omari enako¬ merna, kar napravlja vtis urejenosti in lepote. Spodnja polica naj bo torej za rjuhe in prevleke za odeje in namizne prte. V drugi polici so prevleke za blazine, brisače in namizni prtiči ali serviete. Sem pridejo lahko tudi brisače za kuhinjo in umi- valno mizo. Naslednji polici pa uporabimo za telesno perilo, in sicer za moško posebej in za žensko posebej. Če imamo otro¬ ško sobo, potem pride otroško perilo v omaro, ki je v tej sobi, sicer pa ga damo tudi v našo omaro. Skrbna gospodinja bo vedno pazila, da drugi družinski člani ne bodo imeli opravka v omari, če ga pa imajo, naj jih nauči, kako je ravnati s pe¬ rilom. Če je mogoče, se gornja polica porabi za klobuke, roka¬ vice in nogavice. Če imamo moderno omaro na predale, si pro¬ store razdelimo na sličen način. Le v toliko je tukaj težje, ker so predali skoro vedno nižji kakor police in je treba radi tega več ploskovne razsežnosti. Paziti moramo nato, da je perilo belo oprano in gladko zlikano, kajti le tako perilo je v resnici tudi lepo. Če je perilo še iz tako finega materiala pa je slabo oprano ali slabo zli¬ kano, je zgubilo polovico na svoji vrednosti, nasprotno pa je prav preprosto perilo, lepo oprano in zlikano, vedno lepo in priča o pridni in vestni gospodinji. Perilo bo belo oprano, če ne pustimo, da se ga preveč nabere. Prati ga moramo s pra¬ vim, dobrim milom, ga mencati in pariti. Zlasti one dele te¬ lesnega perila, ki se dotikajo kože, moramo skrbno namiliti in oprati. Če to samo nekajkrat opustimo, se umazanost pri kuhanju perila še bolj vpije v perilo, ki postane rumeno, in pravimo, da je perilo z a p r a n o. Tudi pri izplakovanju pe¬ rila je treba paziti, da ga izpiramo toliko časa, da se izpere iz njega vsa milnica, ki povzroča pri perilu neprijeten vonj. Važno je, da sušimo perilo na prostem, zlasti na soncu, ki mokro perilo zelo pobeli. Kot že omenjeno, mora biti perilo tudi gladko zlikano, brez gub. V ta namen je treba suho perilo škropiti in ga zlo¬ žiti ter ga pustiti vsaj par ur takega. Nato se lika s precej vročim likalnikom. Pri likanju moramo imeti pri rokah vedno Slovenska kuhinja 25 385 skledico vode z malo krpico, da morebitne gube, ki so se pri likanju naredile, zmočimo in na ta način zgladimo. Pri likanju je tudi važno, da izločimo vse raztrgano perilo, ki ga moramo zašiti, preden ga vložimo v omaro. Nič bolj neprijetnega ni, kakor če vzameš iz omare raztrgan kos perila, in to takrat, ko ga že potrebuješ. Manjkajoči gumb ali trakec prišij sproti. Zato imej pri rokah tudi šivanko, sukanec, gumbe in trake. Škrobljeno perilo: So gospodinje, ki potegnejo vso perilo po pranju skozi redek škrob. S tem dobi perilo nek poseben sijaj te-r pravijo, da je trpežnejša. Ima nekaj na sebi. Po nekoliko trdem in gladkem perilu prah zdrkne in se ne vje takoj v tkanino. Zastori ter mali vezeni prtički se pa naj vedno malo poškrobijo. Zlasti pa je važno škrob! jen je za moške ovratnike in manšete. Sicer se nosijo danes po večini, zlasti v letnih me¬ secih le mehki ovratniki —• a vendar so še gospodje, ki nosijo vedno le trde ovratnike; drugi pa le ob svečanih prilikah k svečanostnim oblekam. V mestih se da to perilo navadno v pralnice in likalnice, ki se bavijo le s tem delom in je stvar seveda strokovnjaško opravljena. Na deželi, kjer pa teh ni, je treba, da se gospodinja sama s tem peča. — Likanje ovrat¬ nikov je vedno zamudno in neprijetno delo; toda ljubezen do dela in skrb za hišo premore tudi te težkoče. — Dobro in skrbno oprano perilo posušimo na zraku in soncu. Že suho namočimo v rižev škrob, kateremu smo primešali malo bo- raksa ter ovratnike lepo gladko zložimo v snažno belo krpo ter jih pustimo nekoliko časa ležati, da se enakomerno raz¬ moči ter likamo še popolnoma mokre z vročim likalnikom, najprej na senci, potem na drugi strani do suhega. Ko je ovratnik že suh, ga s snažno belo krpo, ki smo jo namočili v čisto vodo, še enkrat zbrišemo ter potegnemo še enkrat z vro¬ čim likalnikom, da ovratnik lepo zaokrožimo. Važno pri oškrobljenem perilu je tudi, da ga takoj, ko smo ga odložili, izperemo, ker škrob razreja tkanino. Nogavice so stalna in velika skrb gospodinje, zlasti noga¬ vice, kakršne nosimo dandanes: tanke in občutljive. Dostikrat se primeri, da imaš nogavice prvikrat na nogah, a ko jih se- zuješ, se pokaže luknja. Mnogo škode napravi nogavicam notra¬ njost čevljev, ki so čestokrat na podplatih ali ob peti razkavi. Zato je dobro, da denemo v čevlje tanke vložke iz irhovine ali baržuna ter tudi ob petah nalepimo enako blago. Tako bo noga počivala na mehkem in se nogavica ne bo tako hitro raztrgala. Še boljši nego vložki so tanki nogavičniki svetle barve, ki si jih iz starih nogavic sami sešijemo. Obujemo jih preko podplatov in prstov na golo nogo in šele nato potegnemo preko njih noga¬ vice. Pri izrezanih čevljih je paziti, da so ti nogavičniki skriti v čevljih. Taki nogavičniki zelo varujejo nogavice. Mnogo škode napravijo na nogavicah tudi zapone, zlasti ako nogavice preveč 386 nategujemo in ne pazimo na to, da zapenjamo nogavico vedno tam, kjer je rob nogavice dvojnat. Zapona prereže nitko, napravi se »cesta«, ki lahko uniči vso nogavico. Za nogavice je tudi važno, da si noge, zlasti nohte, negujemo. Ostri, koničasti nohti ter razkava koža nogavico kmalu poškoduje. Dolgo ohranimo nogavice cele in lepe, ako jih še nove s pre- jico iste barve ob prstih in na peti prešijemo, kakor da so že raztrgane. Pri otroških, zlasti deških nogavicah, napravimo tako zlasti na kolenih, kjer se najprej pojavijo luknje. Nogavic ne krpajmo s premočno prejico, ki trga pletenino vse naokoli. Ne krpajmo pa samo lukenj, temveč vsa oguljena mesta, kjer so nitke že tanke in oguljene. Pri krpanju ne nate¬ gujmo nitke premočno, ker le tako zabranimo, da se nogavica poleg zašitega mesta ne raztrga na novo. Zelo velikih lukenj ne prešivamo, nego jih izrežemo štirioglato ali okroglo, pod¬ ložimo večjo krpico iz enake ali vsaj podobne nogavice, obšijemo na lice in narobe, ne da bi delali kakršne koli robove. Zakrpamo jih torej podobno kakor perilo. Nogavice je treba pogostoma menjati, in to radi nogavic samih kakor tudi zaradi potenja nog, kar je posebno važno v vročih poletnih dneh. Vsa prepo¬ tena in umazana nogavica se mnogo težje pere in pri pranju mnogo več trpi. Oprano svileno nogavico likamo med dvema krpama, da ne dobi sijaja. b) Obleke. Omare za obleke imajo ali že kljuke v omari sami, kar je uporabljivo samo za nekatere vrste oblek, ali pa samo okroglo palico, kamor se obešajo obešalniki z oblekami. Ti obešalniki naj bodo zlasti za moške obleke tako široki, kakor je suknja široka, sicer upade v ramenih, kar zelo škoduje obliki. Moške hlače nikdar ne obešajmo za hlačnike, temveč zložimo rob na rob in pritrdimo na patentni držaj za hlače. Če nimamo teh obešalnikov, lahko hlače tudi zložimo ter jih položimo na dovolj dolgo palico. Isto storimo s telovniki. Za ženske obleke, zlasti za one iz finega blaga, svile ali podobnega, je zelo priporočljivo, če obešalnike preoblečemo ali s svilo ali s kakim drugim mehkim blagom. Na ta način se iz¬ ognemo nevarnosti, da bi eventualna trščica ranila blago ter s tem pokvarila obleko. Važno pri omari za obleke je, da ne na¬ trpamo omare preveč, da se nam obleke v omari ne pomečkajo. Razdelimo si prostor v omari tako, da bo na eni strani moška, na drugi strani pa ženska obleka. In še nekaj je, kar je zelo važno! Nikdar ne spravljajmo ne moške ne ženske obleke v omare takoj, ko smo jo slekli. Pustimo jo zunaj, da se najprej izpraši, oziroma osnaži, če je to potrebno, in da se prezrači. V nasprotnem slučaju dobi omara in obleka zatohel duh, ki se le s težavo odpravi. Moški obleki je treba posvečati posebno skrb, ker je raz¬ meroma dražja ko ženska in je ni mogoče prenarejati; kvečjemu jo damo lahko obrniti, ako je blago še toliko trpežno, da se delo 25 * 387 izplača. Obleko moramo vsak dan skrbno krtačiti ter vsak mo¬ rebitni madež takoj odstraniti. »Mož nosi svojo ženo na svoji obleki«, se glasi neka prislovica. In res, žena, ki dopušča, da hodi mož v povaljani in zmečkani suknji ter razcefranih hlačah, ni skrbna žena ter je slaba gospodinja. Moška obleka mora biti brez vsakega madeža ter vedno lepo poravnana in zlikana. Pre¬ pogosto likanje z vročim železom sicer ne koristi blagu; kmalu se sveti in postane neznatno. Da se temu svetlikanju čim dalje časa ognemo, je treba likati obleko vsakokrat na trdi blazinici in ne na deski. Sploh je polagati največjo važnost na likanje. Pri težkem, debelem blagu skrbimo, da ne pride vroč likalnik nikdar v neposredno dotiko z njim. Tako obleko je treba izpa¬ riti. Zato se poslužujemo vlažne, precej močne krpe, ki jo po¬ ložimo preko obleke, potem šele likajmo. Ne gladimo pa nikoli tako dolgo, da bi se posušila; pustimo jo na pol suho na onem mestu, kjer smo likali, da prodre para povsem v tkanino. Pri hlačah pazimo, da je rob natančno na predpisanem mestu; se¬ veda likamo vsako hlačnico zase. Paziti moramo, da prav na¬ ravnamo žepe, da ne delajo na površini robov. Mnogo težje je likati suknje. Za to je treba modela, blazine, ki ima obliko rame, rokava itd., kakršno imajo krojači. Ko zlikamo vse, obesimo obleko pravilno, da se popolnoma posuši. Sveže zlikane obleke ni mogoče takoj obleči, niti je ne smemo obesiti v omaro, tem¬ več na zrak. Pametna gospodinja bo skušala svojega moža na lep in prijazen način navaditi na to, da na svojo obleko pazi in jo skrbno obeša. Vsak nedostatek na obleki je treba takoj po¬ praviti, odtrgane gumbe prišiti, razcefrane hlačnice podrobiti, žepe zašiti itd. Obleka, ki jo skrbno negujemo, ostane dolgo časa lepa. 4. Volna in kožuhovina preko poletja Pri shranjevanju volnenih izdelkov in kožuhovine je treba misliti na to, da nam mora služiti dolgo vrsto let, zato posto¬ pajmo zlasti s kožuhovino skrbno in previdno. Vsako leto se pri¬ pravijo štiri generacije moljev, da se vgnezdijo v naša volnena in kožuhovinasta oblačila. Ako nismo dovolj pozorni, nam lahko vse uničijo. Treba torej zaščite pred temi škodljivci. Nošeno in kakor koli nesnažno, zlasti pa zamaščeno obleko molji zelo ljubijo. Zato moramo vso zimsko obleko, preden jo spravimo, z največ jo skrbnostjo očistiti, kajti snažnost je naj¬ zanesljivejše sredstvo proti moljem. Kožuhe, boe, mufe in drugo stepamo, razprašimo, umazano in mastno podlogo očistimo z bencinom. Po potrebi podlogo tudi odparamo, operemo in jo pri¬ šijemo zopet nazaj. Tudi vse žepe obrnemo in osnažimo. Prav tako važno kakor snaženje obleke in kožuhovine je tudi snaženje prostorov, kamor spravimo te stvari. Dotične omare je treba do zadnjega praška očistiti, špranje in kotičke s terpentinom izbrisati. Predvsem pa ne sme ostati v omari kaka stvar, ki je v njej že dolgo časa v omari visela ali ležala. Dobro 388 je, da na vse stene omare ali skrinje pritrdimo svež časopisni papir, ker molji mrze tiskarsko barvo. Potem šele zložimo ali obesimo, kar je vsekakor bolje, zimsko obleko. Seveda ne brez zaščitnih sredstev. Vata, namočena v sivkino (lavendljevo) olje ali v terpentin, je moljem zelo zoprna. A tudi v drogerijah do¬ bimo različna zaščitna sredstva. Nove so neke vrste vreče, ka¬ terih notranje stene so preoblečene z natronovo celulozo. Te vreče ne varujejo kožuhov le moljev, nego tudi svetlobe in prahu. Seveda pa moramo tekom poletja spravljeno obleko več¬ krat prekrtačiti in zaščitna sredstva obnoviti. Ako pa nimamo na razpolago omar ali skrinj, kamor bi spravljali zimsko obleko, je tudi dobro, ako obleko očistimo, kakor smo navedli zgoraj, ter jo zavijemo najprej v časopisni papir, nato v rjuhino ali sploh platneno blago, katerega molji ne napadejo, ter zloženo spravimo. Isto napravimo tudi z zim¬ skimi nogavicami in rokavicami. 5. Mali nasveti Svetlo pleskanega pohištva ne smemo prepo¬ gosto umivati z milom in vodo, ker izgubi sijaj in sčasoma odrgnemo tudi barvo. Čistimo ga na sledeči način: V posodico z mlačno vodo vlijemo malo petroleja, pomešamo in namakamo v to tekočino krpo ter drgnemo ž njo po zamazanih delih po¬ hištva. Krpo je treba večkrat menjati, da čistimo vedno s snažno krpo. Tudi tekočino moramo menjati, ako je umazana. — Tudi kaša iz zmlete krede in mlačne vode je dobro čistilo za pleskano pohištvo. Pletene stole snaži po možnosti na prostem, na dvorišču ali vrtu. Najprej s krpo odstrani prah, nato jih odrgni s pomočjo mehke ščetke, pomočeno v gorko milnico, ki ji pri¬ mešaj nekoliko salmijaka. Oplakni s čisto vodo in hitro posuši na prepihu. Orumenele pletenine odrgni z vodo, ki si ji pri¬ mešala nekoliko vodikovega dvokisa. Najlepše jih prenoviš, ako jih najprej osnažiš in posušiš, potem pa lakiraš z rjavim špiritovim lakom. Divane in žimnice iz visokih nadstropij ne mo¬ remo nositi na dvorišče, kadar jih hočemo stepati in krtačiti. A vendar je snaga ravno v mestnih stanovanjih zelo potrebna. Kako torej snažim? Kos tanke, že oguljene rjuhe pomočimo v vodo ter jo ožmemo, da ostane samo vlažna. Razprostremo jo preko žimnice ali divana kar v sobi pri odprtem oknu ter tako stepamo. Prah ne more v zrak, temveč se zajeda v mokro rjuho, ki je kmalu vsa črna. Izperemo jo in jo na novo razpro¬ stremo in stepamo dalje. To ponavljamo tako dolgo, da ostane rjuha bela — znak, da ni več prahu. Na isti način čedimo tudi vse drugo poblazinjeno pohištvo. Težko pohištvo z lahkoto premikamo, če podložimo pod noge mehko močno krpo. 389 Pobeljene stene, ki so se zaprašile in zamazale, očistiš s starim svilenim papirjem. Naveži ga na omelo ali ga stisni v kepo in narahlo drgni z njo po umazani steni. Never¬ jetno je, kako tako čiščenje pobere vso nesnago, navadno bolje kakor krpa, ki je preostra. Slab vonj po barvi, apnu ali po čem drugem pre¬ ženemo iz sobe, ako postavimo vanjo posodico vrelega močnega kisa. Najbolje je, da ga kar v dotični sobi na samovaru za¬ vremo in ga pustimo nekaj časa vreti. Okviri pri oknih sčasoma razpadajo, ker jim ško¬ dujeta dež in sonce. Strokovnjaki trdijo, da ostanejo dolgo časa nepoškodovani, ako jih vsaj enkrat na leto namažemo s kuhanim lanenim oljem. Pri tem je treba paziti, da ne kane kaka kapljica na šipo, ki se težko osnaži. Najbolje je, da na¬ mažemo okvir z ozko ščetko. Mastne madeže spravimo iz marmorja, če polijemo dotična mesta s kisom, ki ga pustimo nekoliko časa na plošči, da razmoči in razje maščobo, potem pa izperemo s toplo vodo. Sledove muh s kovin odstranimo z zmesjo ciga¬ retnega pepela in petroleja, ki jo razmažemo po kovini z usnjeno krpo. Šipe in zrcala laže osnažiš, ako dodaš vodi nekoliko soli. Steklo se sveti in ne oslepi. Svilene senčnike lahko lepo osnažiš z mlačno de¬ ževnico, kateri primešaš nekaj kapljic salmijaka. Pomakaj gobo v to deževnico in umivaj z njo senčnik. Potem ga obesi na prepih, da se hitro posuši. Špranje med deščicami parketa zelo kvarijo lepoto tal. Zamašimo jih s steklarskim kitom. Kit zmešamo z nekoliko tople vode, da postane mehak, nato s pomočjo noža zamažemo špranje, zgladimo in zbrišemo. Parketi pokajo zlasti ponoči, ako so bili vlažni in so se nato posušili. Pokanje neha, ako parkete pridno mažemo s parketnim mazilom. Madeže plesni spravimo s pobeljenih sten na zelo enostaven način. Drgnemo jih nalahno s sredico belega kruha in plesen kakor tudi druga nesnaga izgine. Na enak način sna- žimo tudi bele volnene obleke, klobuke in klobučevinaste čepice. Mastne madeže iz tapet odstraniš z magnezijo, ki jo pomoči z bencinom. Namaži s tako magnezijevo kašo ma¬ dež na debelo, pusti, da se posuši, t. j. da bencin izpuhti, potem odstrani z nožem magnezijev prah. Ako madež po prvem po¬ skusu ni izginil, ponovi postopanje. Zmrznjene šipe lahko odtajamo z gorko vodo, v kateri smo raztopili precej soli. Vendar je treba za tem šipe hitro do suhega obrisati. Da se zopet ne orose in zamrznejo, jih prav tanko namažemo z glicerinom. Zadošča, da pomočimo krpo parkrat v glicerin in z njo odrgnemo šipe. 390 Rožnate predposteljnike, ki so umazani, napni z malimi žebljički previdno na desko ali mizo, da so enakomerno nategnjeni; potem razčeši dlako in peri z mlačno milnico s pomočjo ščetke. Izperi milo z brizgalnico, lahko tudi z vrtno škropilnico ter posuši preprogo. Rožnato stran odrgni z zavretkom hrastove skorje. Ako koža ni zelo umazana, jo očistiš z gorkimi pšeničnimi otrobi. Vlažna stanovanja so jako škodljiva zdravju. Zlasti deca hira v vlažnih, slabo zračenih sobah. Vlago od¬ praviš iz stanovanja na ta-le način: Na 2 1 /., kg živega apna vlij 1 kg vode ter mešaj med vlivanjem, da se raztopi. Nato zopet mešaje prilij 2 1 [ 2 kg stopljenega gumija ter končno še 2 '/ 2 kg fimeža in mešaj tako dolgo, da dobiš srednje gosto mešanico. Ro se nekoliko ohladi, jo precedi skozi gosto krpo. Preden jo uporabljaš, jo zopet segrej; ako je pregosta, primešaj še neko¬ liko firneža in namaži s to zmesjo stene, tla in strop prej dobro prezračenega stanovanja. V par dneh je vse suho. Potem daj pobeliti, oziroma slikati stanovanje, tla pa pobarvati. Mastne madeže v parketih, ki jih nisi mogla odpraviti z bencinom, terpentinom ali vročo vodo, poizkusi od¬ straniti z vlažno ilovico. Položi jo za prst debelo na madež, pa tudi še precej daleč okoli njega. Ilovico odstrani šele naslednji dan. Ro se deščice posuše, odstrani ilovico, izbriši in namaži s parketnim voščilom; končno zlikaj s krtačo. Ako je madež po¬ sebno trdovraten, je treba postopanje ponoviti. Lesne črve iz tal preženeš: Pripravi 10—151 vroče vode, primešaj ji 5—8 žličk salmijaka in s to tekočino dobro izmij tla s pomočjo ostre krtače in krpe. Ro se deske popolnoma posuše, nabrizgaj v špranje 40 odstotnega forma¬ lina. Nato pomaži še dobro s terpentinom. Za pobarvana tla pa vzemi terpentinovo olje. Rer je formalin zdravju škdoljiv, de¬ laj pri odprtem oknu. Ro si gotova, okno hitro zapri, zatlači morebitne špranje pri vratih in pusti tako celo noč. Šele zju¬ traj odpri okno in zrači ves dan in vso noč. Šele po preteku tega časa lahko uporabljaš sobo za spalnico. Mazilo za parkete se dobi že pripravljeno, je pa precej drago in nekatere gospodinje tožijo, da po njem tla niso lepo suha. Zato si marsikatera dela mazilo sama. Glavne se¬ stavine so: vosek, terpentin in bencin. Dela se lahko na ta na¬ čin : 60 dkg voska raztopi v 60 dkg terpentina. Topi na štedil¬ niku, ko ni več žerjavice, da se terpertin ne vname. Potem od¬ stavi in ohladi in primešaj še 11 bencina ter pusti stati čez noč, da se nekoliko strdi. Drugo jutro pa primešaj še 11 pa¬ rafina. Tako dobiš precej mazila, ki ti bo zadostovalo za pre¬ cej časa. Tudi zmes iz samega voska in bencina pološči tla. Oljnati madeži na preprogi se odpravijo tako: zmešaj magnezijo in bencin tako, da dobiš precej gosto kašo; 391 namaži jo na debelo na madež in počakaj, da se posuši, potem pa izkrtači prah. Če ostane še kaj madeža, ponovi postopek. Pozlačene okvire slik čistimo z vodo in špiritom. Vzamemo vsakega polovico, zmešamo in rahlo drgnemo po okviru. Za to potrebujemo malo, mehko ščetko. Nazadnje do¬ bro obrišemo z mehko cunjo. Da se zlata barva osveži, nama¬ žemo okvir s snegom iz beljaka, kateremu smo primešali malo drobne soli. Volnene obleke, zamazane od prahu ali pokapane od mastnih jedi in podobno, očistimo, ako jih temeljito skrta¬ čimo s to-le tekočino: na pol litra vode t / 8 1 kisa in dve žlici salmijaka. Še vlažno zlikamo. Posebno priporočljivo je posto¬ pati na ta način z moškimi hlačami in ovratniki pri telovniku vsakokrat, kadar jih likamo, ker se očistijo tem lažje. Nerabljeno perilo, ki leži dolgo časa v omari, sčasoma porumeni, pokvari se pa ne. Ko je potem parkrat oprano, se zopet lepo obeli. — Treba pa ga je vsako poletje vsaj enkrat preprati, posušiti na soncu in spraviti nezlikanega. Mastne madeže spraviš iz usnjenih rokavic, ako jih močno drgneš s svežo kruhovo sredico, ki madeže nekako vsrka, ako niso že preveč zastareli in posušeni. Svetle volnene šale, dokler še niso zelo umazani, očisti s suho in ostro pšenično moko; mencaj in drgni jih v moki in ponavljaj z vedno čisto moko tako dolgo, da so zopet snažni. Volnene obleke, ki niso zelo umazane, lahko ope- reš brez mila v topli vodi, kateri si primešala par nastrganih surovih krompirjev. Kadar likaš svilo, likalnik ne sme biti prevroč. Najbolje napraviš, ako podložiš in pokriješ svilo s polo papirja in preko njega likaš. Zastore rumenkaste (e kri) barve osvežiš in jih zopet pobarvaš z močnim lipovim čajem. Surovo svilo krasno opereš v vodi, v kateri se je kuhal bel grah, samo osoljena ne sme biti. Grah odcedi, gra- hovko precedi skozi krpo in stiskaj v njej svilo, ne da bi jo mencala; voda mora biti še mlačna. Zavij oprano svilo v suhe krpe in jo likaj še vlažno narobe. Dežniki : Ako želiš, da dežnik dalje časa traja, namaži kovinaste dele večkrat tanko in previdno z vazelino; na ta na¬ čin zabraniš rjavenje. Kadar se dežnik suši, mora biti vedno napol odprt. Blaten dežnik posuši, potem odstrani blato s ščetko. Ako se še poznajo madeži, jih odstrani z gorko milnico, kateri si pridejala malo salmijaka, potem izplakni s čisto vodo. Gumijaste plašče je treba pazljivo sušiti, toda ni¬ koli jih ne obešajmo v bližino gorke peči, nego naj se suše v hladnem prostoru. Razume se, da gumijastega plašča nikdar ne likamo, četudi je inpregniran samo na eni strani. Gumijaste 392 plašče očistiš s salmijakovo tekočino: 1 del salmijaka, 2 dela mehke vode. Ko se plašč posuši, ga obrišemo previdno povsod s kosmiči vate, ki jo omočimo z glicerinom. Madeže tobaka spraviš iz blaga: nadrgni jih z ru¬ menjakom, ki si ga razmešala z nekoliko špirita. Nato jih na¬ maži še z vodo za madeže, slednjič izperi z vročo vodo. Barvastega ali pisanega perila: obleke, predpasnikov in drugo ne namakaj. Barvasto perilo izmencaj v gorki milnici; ako je perilo stanovitne barve in je zelo uma¬ zano, ga lahko zmencaš tudi v lugu. Nikdar pa ne smeš bar¬ vastega perila kuhati, četudi misliš, da je stanovitne barve, kajti lahko se motiš. — Zlasti pa mora biti belo in barvasto perilo strogo ločeno. V milnici zmencano perilo takoj izplakni v čisti vodi in ga takoj obesi v senco. Ako leži mokro perilo zvito nekaj časa na kupu, lahko postane progasto. — Za perilo zelo občutljive barve uporabljaj milo v luskah, ki je finejše. Lahko pa tudi v navadni milnici raztopiš malo galuna, ki ne razjeda barve. Za rdeče, rožnato, rumeno in vijoličasto perilo prilij milnici četrtinko kisa, ki ohrani barve neizpremenjene. Ako je živo rdeče perilo pobledelo, prilij zadnji vodi, v kateri ga izplakuješ, kisa, pa bo dobilo zopet prvotno barvo. Za pe¬ rilo zelene, modre in sive barve prideni poleg kisa zadnji vodi še malo plavila, ki ga dobiš v prodajalnah v steklenicah. — Zelo umazano barvasto perilo poškropi s tekočino iz enega dela bencina in dveh delov salmijakovega cveta. Na to nalij toliko mehke vode, da bo popolnoma pokrila perilo, in ga tako pusti čez noč. Naslednje jutro ga izmencaj v milnici in izperi v tekoči vodi. Barva ostane neizpremenjena. Madeže laka ali oljnatih barv treba najprej omehčati z namakanjem v špiritu ali v terpentinovem olju. Po¬ tem jih izperi z bencinom. Starejše madeže, ki so se že zelo za¬ jedli v blago, pa čisti s kloroformom s pomočjo ostre zobne ščetke. Tudi voda, ki se je v njej kuhal krompir, je za snaže- nje zelo dobra. Baržunaste ovratnike na suknjah osnažimo mastnih in drugih madežev, če jih proti vlaknu drgnemo s pre¬ rezano čebulo in jih potem, ko so se že posušili, polikamo. Tudi z mešanico vode in salmijaka se umazani ovratniki lepo oči¬ stijo. Da se škrob 1 j eno perilo sveti, primešaj že pripravljenemu škrobu nekoliko soli, ki se mora seveda dobro raztopiti. To velja za kuhani in surovi škrob. Ako storiš tako, se škrob ne prijemlje likalnika. Fine čipke lepo zlikaš, ako jih pokriješ s polo svilenega papirja in likaš preko njega. Čipke se lepo svetijo in ne postanejo rumene. Madeže sadja v belem perilu potresi po mož¬ nosti takoj s soljo, potem jih zdrgni z limonovim sokom, ali 393 jih izperi v vročem mleku. Ali namakaj madeže v kislem mleku in jih potem izperi v špiritu. Ako so madeži še sveži, jih veči¬ noma lahko izpereš z močno milnico, zlasti ako si jih poprej namakala v kislem mleku. Tudi voda, v kateri se je kuhal fi¬ žol, je dobra za izpiranje sadnih madežev. Sukneno obleko obnoviš s tobakovo vodo na sledeči način: 6 dkg navadnega tobaka za pipo skuhaj v 31 vode. Precedi ta krop, pomakaj vanj precej trdo krtačo in kr¬ tači z njo obleko, ko si jo prej dobro izprašila. Potem obesi obleko v senco in ko je že skoraj suha, jo zlikaj preko debe¬ lejše vlažne krpe. Sukno postane čisto in lepo črno. Obleke šolo obiskujočih otrok so na komol¬ cih kaj hitro raztrgane. Zato je dobro, da že novim prišijemo z nevidnimi vbodi in istobarvnim sukancem na vsa ona mesta, ki so hitro oguljena, krpe iz enakega ali zelo podobnega blaga. To velja zlasti za vsakdanjo obleko. Pri pletenih jopičih in žemperjih porabimo kot podlogo stare nogavice. A tudi nove nogavice, zlasti za dečke, lahko podložimo zlasti na kolenih z enakobarvnimi deli starih nogavic. Trpežnost se na ta način zelo zviša. Črne čipke in čipkam podobne tkanine in vezenine, ki so potrebne čiščenja, zgani, deni v porcela¬ nasto posodo in nalij nanje bencina, da so popolnoma in enako¬ merno mokre. Nato jih zloži med čiste brisače in jih dobro iz¬ tisni. Končno jih splakni v finem špiritu, kateremu primešaj polovico vode in prav malo gumija. Potem jih pritrdi z nitjo narobe na rjuho za likanje tako, da naravnaš vsak zobček po¬ sebej; pri tem pazi, da so čipke povsod enako napete. Ko so čipke še nekoliko vlažne, jih zlikaj. Ako postanejo črne čipke slabše vrste mehke in sive, jih izperi v pivu in jih zlikaj še vlažne. Ako se pri likanju opali perilo, namakaj dotično mesto v vroči raztopini vode in boraksa. Ako niti niso pre¬ žgane, se rjava lisa izgubi. Povoščeno platno snaži samo z mlekom, nikoli ne z vodo. Na ta način se dalje ohrani. Ogli preprog se ne vihajo, ako prišijemo narobe na oglih v isti obliki iz drugega blaga trikotne žepke in vtaknemo vanje enake oblike lepenke. Madeže črnila v svili namakaj v svežem mleku; ako to mleko od črnila potemni, ga menjaj tako dolgo, da ostane končno popolnoma čisto. Madeže potem izperi še v mlačni vodi. Barvaste usnjene torbice očistimo prahu, namažemo jih s fino belo kremo za čevlje in jih z mehko, naj¬ bolje baržunasto krpo drgnemo. Lakaste torbice drgnemo z razpolovljeno čebulo ali glicerinom. 394 Lakastih pasov nikoli ne zvijajmo, ker se usnje lomi, oziroma razpoka. Obesimo jih za zapono na vrata omare, kjer z dvema žebljičkoma pritrdimo močan trak. Ta nam služi kot obešalnik. Enak obešalnik si napravimo tudi za šale in kravate. Jodove madeže iz belega perila: Zdrgni ma- dežasta mesta z gostim krompirjevim škrobom, nakar posta¬ nejo madeži vijoličasti; nato izperi z vodo. Ako madež ni izgi¬ nil, ponovi postopanje. — Ali: Operi hitro moker madež s sal- mijakovim cvetom, nakar izperi v milnici in naposled še v čisti vodi. Krilo, ki se sveti, drgni s krpo, ki jo pomakaš v mešanico alkohola, salmijakovega cveta in vode, vsakega enak del; potem drži dolični del krila nad vodno soparo. Enako ob¬ noviš tudi moške hlače. 6. Koledar moljev Januar: V gorkih prostorih vidimo letati molje poleti pa tudi pozimi. Stvari treba nositi na zrak, jih stepati in pre¬ ganjati molje čimbolj moremo. Februar : Molji sedaj ležejo jajčeca. Ljubijo temna, nevidna mesta, zato se zavlečejo v šive, robove in žepe. Obleke, ki jih nosimo le poredko, je treba skrbno očistiti in zaviti v časopisni papir, celofan ali tanko tkanino. Marec : Vsaka babica znese do 200 jajčec. Odložene vol¬ nene stvari, rokavice, nogavice, gamaše je najbolje oprati, do¬ bro posušiti in komad za komadom zaviti v časopisni papir. Priporočljivo je, da vse te komade zložimo v škatlo ali skrinjo ter potrosimo s kakim sredstvom proti moljem. April: V dveh tednih se izležejo gosenice, ki so zelo požrešne ter se zajedo v volno in jo razjedajo. Najbolj jim prijajo mastna mesta, ki jih vsa razgrizejo. Prav zato moramo obleko skrbno očistiti vseh madežev, predno jo spravimo. V sončnih dneh je treba vso obleko, ki jo ogrožajo molji, znesti na svetlo, jo okrtačiti in stepati ter pregledati vse gube. Tudi omaro je treba večkrat prezračiti, očistiti ter skrbno zapirati. Maj: Sedemdeset dni je zelo opasnih. Ponovno pregle¬ damo in stepamo obleko. Stvari, ki jih še nosimo, skrbno či¬ stimo in nosimo na zrak. Junij: Gosenice se zabubijo in v teku 4 tednov izleti iz bube popolen molj. — Ako smo se v zgodnji pomladi dobro zavarovali proti moljem, je sedaj manjša nevarnost, da nam napravijo škodo. Julij: Če odidemo za dalj časa z doma, je dobro, da spravimo obleke iz omare v skrinje na hladen prostor. Seveda jih je potreba poprej še enkrat temeljito očistiti, zaviti v nov časopisni papir ter dodati kako sredstvo proti moljem. 395 Avgust : Nova generacija moljev je na vidiku. Mlade babice znesejo jajčeca, potem v dveh do osmih mesecih pogi¬ nejo. Isto kot v preteklih mesecih ponovimo, da se nevarnost uničenja prepreči. September : Babice še vedno nesejo jajčeca in nevar¬ nost uničenja še ni minila, zlasti se to opaža v mestih, med zi¬ dovjem. Gospodinja, bodi vedno na preži. Oktober : Postopanje je isto kakor v aprilu. Snaženje in stepanje stvari, ki jih bomo zopet začeli nositi. November : Ko delamo razna oblačila iz volne, skrbi¬ mo, da dobimo tako volno, ki je na poseben način preparirana in ne privlači moljev. December: V tem mesecu gospodinja pozabi na molje, ker jo skrb za praznike, zlasti Miklavža in Božič popolnoma zaposli. Slednjič še 12 zapovedi za gospodinjo: 1. Imej svoje oči povsod, a ne bodi malenkostna. 2. Ostani mirna, tudi če se pripeti v hiši kaj neprijetnega, ter ne zamenjavaj neprijetnosti z nesrečo. 3. Brigaj se za obleko in ostale potrebe svoje rodbine, a ne kupuj onega, česar ti ni treba, da ne boš prodajala, kar nujno potrebuješ. 4. Bodi varčna z denarjem, časom, pa tudi s svojimi močmi. 5. Skrbi, da bo teklo kolesje tvojega gospodinjskega stroja vedno tiho in nalahko, t. j. ne zdihuj in ne razburjaj vse svoje okolice v strašnih in neizmernih poslih ter skrbeh. 6. Kadar vidiš pred seboj gore, polne dela, tedaj pomisli, da prinaša vsak novi dan tudi nove moči. Ne pozabljaj tudi, da je rana ura zlata ura. 7. Zavedaj se, kako težko je služiti drugim in bodi svojim poslom dobrohotna gospodinja. 8. Izrekaj svoja povelja vedno razumljivo in določno. 9. Družba v tvoji družini bodi kakor osvežujoč vetrič, ne pa kakor burja, ki vse razmeče in zmede. 10. Korakaj z duhom časa naprej in ne zaničuj novih iz¬ najdb, ki ti morda olajšajo gospodinjstvo. Prouči jih, preiz¬ kusi, in če so zares dobre, jih vpelji v svoji hiši in jih pripo¬ ročaj še drugim gospodinjam. 11. Premisli vedno dobro, kar hočeš storiti, da se ti ne bo treba kesati za nobeno delo. 12. Razvrsti si dohodek, živi po proračunu, pa se v tem delu večkrat kontroliraj. Teh 12 zapovedi sem čitala v »Ženskem svetu«, pa se mi zde zelo umestne za vsako gospodinjo, zato sem jih dodala kot zaključek svojemu članku. 396 Materi Čevelj se Vam bolj (lopatic? Gotovo prvi, bolj negovani čevelj! Vsak čevelj morate napeti na kopito in ga čistiti Z dODrO terpentinsko kremo, potem bo zelo trpežen in Vam v veselje — Najbolj zahtevana in največ razširjena krema za čevlje Smol-posta ki je izdelana iz pristnega terpentina in žlahtnih voskov, ki močno barva, daje lep, izrazit lesk, ki čisti in konzervira — Šmol-pasta čisti vse: navadne in lakaste čevlje, galoše, kovčege, pohištvo, usnjene torbice, sedla, avtomobile, igralne karte itd. — Prepričajte se o tem! Ime Šmol jamči za kvaliteto! Gasparič Štefan Maribor, Orožnova 6 Izdelovalni ca in prodajalna vsakovrstnih čevljev / Prodaja in zastopstvo „Ovo“ patent okložka za odpravo vidnosti napake in kolečin kulastega izrastka členske kosti r o o o o o o o o o šo Tekstilne JUGOSVILA JIIGOTEKSIIL MARKO ROS1ER Ivornice: Telefon 28-33 dr. z o. z. — MARIBOR Svilene tkanine vseh vrst dr. z o. z. — MARIBOR — Popelin, blago za športne srajce, damsko blago — Telefon 26-33 MARIBOR - Vse vrste manufakturnega blaga Telefon 22-32 V 0 0 0 0 0 0 0 o o A 397 Sactisenruerti - Glpmpia - radioaparati viseti radiotetinitie RAMO MARIBOR, r. e. e o. e. TStariftor, Glavni trg 1 Telefon interur&an štev. 26-48 Strokovna delavnica za radiofo- nijo in zaloga vseli radiopotreBščin | | jimigiiiiife aifc pi|| jiii!i| ii m liiiii ji% ... lil |il |lll!l| | | lllll|| | _ |ll| J |llllllllllll | J I I ■ ■ ■ ilP ■ ■ lllilP llP llllllr 1 1 Hilli Billi lir ■ lll!lllllll!lllllll!i!llllll!!!llll]l!llllllll!!llllllllllllll» UMETNO IN TRGOVSKO VRTNARSTVO PRODAJA POGREBNIH VENCEV IN TRAKOV MARIBOR, KOROŠKA C. 71 IN 103 STANKO BREN MEHANIČNA TKALNICA STUDENCI PRI MARIBORU SELITEV. Vestno in pazljivo, kljub temu pa po prav zmerni ceni strokovnjaško Vas preseli ŠPEDICIJA , .MERKUR" MARIBOR, MELJSKA CESTA 12. TEL. 21-02 SCHELL MARIJA nakup in prodaja starin — Maribor, Koroška c. 24 398 MARIBORSKA MEHANIČNA TKALNICA IN APRETURA DOČTOR&DRUG KRZNARSTVO ŽELEZNIK VALENTIN Maribor, Kopališka ulica 2 Vam nudi bogato izbiro krzna. Izdelava strokovnjaška. - Prevzamem koiuhovjno v barvanje, strojenje in shrambo čez poletje Cvetličarna Anion Požar Jyrševa 36 / 'Telefon 28-31 Vrtnarstvo: PoSrežje telefon 2,8-30 399 Ing. D.: Pranje Vsebina: 1. Materijal za izdelavo perila, posteljnine ter oblek — 2. Kakšne snovi izloča telo, da se onesnaži perilo in s čim se zamaže obleka — 3. Pomen zraka in sonca za perilo — 4. Shramba zamazanega perila in priprave pred pranjem — 5. Kakšne snovi mora vsebovati milo, da odstrani nastale madeže — 6. Navodila za navadno pranje perila, kuhanje perila, plavljenje in škrotoanje — 7. Sušenje perila — 8. Način pranja svilenega perila, čipk in volnenega perila — 9. Pranje moških oblek — 10. Shramba perila 1. Materijal za izdelavo perila, posteljnine ter oblek. Če zasučemo v 1 a k n a z roko ali strojem, predemo ter dobimo n i t. Razlikujemo naravna in umetna vlakna. Naravna vlakna so rastlinskega ali živalskega izvora. Umetna vlakna so umetni proizvodi rastlinskih ali živalskih surovin. Že iz tega moramo sklepati, da bodo pri predenju dobljene niti imele različne last¬ nosti. Niti tkemo na strojih in iz njih dobivamo raznovrstne tkanine, ki jih potrebujemo pri napravi perila, postelj¬ nine in pri krojenju oblek. Torej vidimo, da je temeljna razlika v kakovosti, upo¬ rabnosti, trpežnosti in lepoti naših gori omenjenih potrebščin v prvi vrsti odvisna od uporabljenih vlaken in načina tkanja. Največ materiala za izdelavo perila, posteljnine in v ve¬ liki meri tudi oblek je iz b o m b a ž e v i n e že zato, ker je svetovna proizvodnja te v primeru z drugimi vlakni največja in ker je to vlakno najcenejše. Služi kot surovina pri proiz¬ vodnji merceriziranih bombaževih tkanin in pri proiz¬ vodnji nekih vrst umetne svile. Mercerizirani bombaževi izdelki se razlikujejo že med prsti in po sijaju in lepoti od navadnih. Izdelovali so se že takrat, ko nismo poznali umetne svile. Druga surovina za perilo pa še češče za obleke je volna, pri tej je dolžina in finoča vlaken po kakovosti zelo različna in ta narekuje končno ceno volnenih izdelkov. Kot tretjo surovino lahko omenimo lan, ki je nekoč v naših krajih nadomestoval sedanjo bombaževino in deloma volno. Lanene tkanine so zelo trpežne. Četrta surovina za naše perilo in naše obleke je u m e t n a svila, ki je lepa za oko in jo moremo lažje umetno barvati, vendar niso iz nje napravljene tkanine tako trpežne kot one pete sirovine, to je p r a v e svile. Pač pa je umetna svila zelo poceni. V dobi, ko se stalno menja vsakoletna moda, bomo iz navedenega lahko sklepali, zakaj ne rabimo prave svile. Čas zahteva od vsakega posameznika že večji čut za snago, lepoto 400 in praktičnost. Tak čut se razvija sporedno s higienskim strem¬ ljenjem ter ima velik pomen za zdravje posameznika in celoto človeškega rodu. Pomislimo, da so smatrali v srednjem veku na pr. za pravo čednost, ko se je španska kraljica zaklela, da ne bo prej preoblekla srajce, dokler ne bodo izgnali sovražnika iz dežele. Torej ob takih higijenskih razmerah tedaj ni čuda, če so razsajale po svetu kužne bolezni in kosile ljudi po mestih in deželi. V zvezi s tem higienskim vzrokom in ker se izdelki iz prave svile ne dajo tako lepo snažiti, je potrebno, da se rabijo skoro izključno izdelki ostalih naštetih vlaken, to je, ker se dajo razmeroma lahko prati. 2. Kakšne snovi izloča telo, da se onesnaži perilo in s čim se zamaže obleka? Dokler ni bilo toliko prometa in razvite in¬ dustrije, ni bilo toliko prahu, dima in saj v zraku. Poleg iz- ločin iz človeškega telesa so ravno našteti činitelji vzrok, da se perilo zamaže. Prah, dim in saje nam umažejo tudi obleko. Če vemo, da človek diha deloma tudi s kožo, bomo morali sklepati, da pri dihanju izločuje koža poleg vode tudi razne snovi organskega izvora. V vodi pa so topljene še anorganske snovi, ki bi se drugače morale izločiti s sečem ali z blatom. Vse te snovi se držijo perila odnosno obleke in ker so večinoma organskega izvora, jih lahko razkrajajo mikroorganizmi in njih encimi na perilu. Torej se bomo sčasoma lahko prepri¬ čali, da se bo pojavil poleg tipičnega osebnega človeškega smradu radi izločin tudi smrad po umazaniji v umazanem pe¬ rilu. Prah, saje in dim naših bivališč najdejo najljubše zato¬ čišče še v svežih vlažnih kožnih izločinah, ki se primejo perila, da postane bolj sive ali rumenkaste barve, torej umazano. Poleg teh trajnih kožnih izločin imamo na perilu in obleki še polno drugih slučajnih životnih onesnaženj, ki so še bolj vidna in zahtevajo še posebne pažnje. 3. Pomen zraka in sonca za perilo. V vegetacijski dobi postane oprano perilo prav belo, če ga raztegnemo ali položimo po rosni travi, ker bo proizvajala trava pri presnavljanju tekom dneva sproti kisik. V malenkostnih množinah nastane pri tem tudi ozon. Kisik in ozon sta naravni belilni sredstvi za perilo. 4. Shramba zamazanega perila in priprave pred pranjem. Znano je, da je redno pogosto menjavanje perila in postelj¬ nine koristno človeškemu telesu, sostanovalcem in občestvu. Pri rednem menjavanju perila se isto tudi preveč ne za¬ maže in ni treba tkanine toliko z mehanično in kemijsko silo čistiti. Saj vemo, da vsaka neumestna sila tudi perilu škoduje. Umazano perilo bomo shranjevali v senčnem hladnem pro¬ storu, kjer ne bo imel dostopa prah, odnosno dim in saje, Slovenska kuhinja 26 401 in sicer obešeno na zračnem kraju in ne zloženo v košarah. Stanovanjski prostori ne morejo služiti za shrambo umaza¬ nega perila. Pranje bomo uredili bolj pogostoma, ker postaja umazano perilo pri daljšem ležanju še bolj rumeno. Pred pranjem je treba ločiti od umazanega perila vse bar¬ vano perilo, o katerem je znano, ali se sumi, da ni stanovitno pobarvano in ki bi puščalo barvo na belem perilu. Tudi fino in najfinejše perilo se mora ločiti od navadnega. Ko se je perilo tako ločilo v posamezne skupine, se ga namaka v mehki vodi. Če te ni na razpolago, se da napraviti tudi iz bolj trde vode kolikor toliko mehko vodo, če se ji doda nekoliko sode in odpadle ostanke mila iz gospodinjstva ali pa nalašč nareza¬ nega mila. Vse mora biti raztopljeno in dobro pomešano. Na¬ stala bo vsedlina v vodi, ki se bo izločila na dnu posode od¬ nosno korita. Pomniti je še, da voda za pranje ne sme biti železovita, ker pušča taka voda pri pranju rjave madeže na perilu. Že- lezovite vode se nahajajo pogostoma v studenčnici kislih tal, ali če je prišla podtalna voda v dotiko s porjavelimi železnimi deli vodnih isesalk. Da se spozna, če je voda železovita, zadostuje, da se jo na¬ lije v kozarec in pusti na soncu in zraku nekaj časa. Če dobi na površini rjavkasto svetlikajočo se snov, bomo vedeli, da taka voda ni uporabna za pranje in da bo kvarila perilo. Ko smo torej pripravili mehko ali omehčano vodo, položimo v njo za nekaj ur ali čez noč razprto umazano perilo. Voda naj bo mrzla ali hladna, nikdar pa vroča. Najprej se položijo najbolj umazani in veliki komadi in končno na vrhu najmanj umazani, odnosno finejši kosi perila. Pri zelo umazanem perilu je priporočljivo, da se doda vodi za namakanje še žlico amonijaka, da se nesnaga laže loči iz perila. Barvano perilo je treba namočiti in oprati posebej. Pri namakanju se nesnaga na perilu omehča. 5. Kakšne snovi mora vsebovati milo, da odstrani nastale madeže. Milo je za pranje potrebno tudi tam, kjer imajo po¬ točnico in kjer ni zrak tako onesnažen od prahu in dima; več mila se pa rabi v industrijskih središčih. Tudi pranje pe¬ rila zahteva tam večje pažnje, ako je boljše kakovosti. Iz tega sledi, da so v gosto naseljenih krajih ljudje primorani rabiti več mila, ker bi sicer imeli zaprano, umazano perilo. Poleg tega imajo še nevšečnosti zaradi vode, ker ni mehka kakor potočnica, ampak trda. Taka trda voda topi dosti težje uma¬ zane kožne izločine na perilu in povzroča celo, da postanejo težje topljive. Torej morajo porabiti mnogo več mila, da do¬ sežejo to, kakor na vasi. 402 Milo je stara pridobitev obrtniških malih obratov, milarn, ki so shajale s surovinami iz njih okoliša, ko je bila poraba mila še malenkostna. Radi povečane potrebe po milu so morali nastati večji obrati, tvornice, ki proizvajajo milo mnogo ra- cionelneje. Hkratu se je kakovost mila zboljšala, ker način proizvodnje pri veleobratih ni več empiričen, in so se morali ti prilagoditi potrebam in znanstvenemu napredku nove dobe. To se mora poudariti, ker slabo, to je p r e a 1 k a 1 n o milo škoduje perilu, posebno novodobnemu finejšemu tkivu. Sirovine pri kuhanju mila so predvsem razne tolšče. Njih tržna cena določa tudi prodajno ceno pri milu. Najdražja ma¬ ščoba je iz kokosovega oreha, ki se mora uvažati in se rabi, če se hoče proizvajati močno peneče se milo. Iz tega lahko sklepamo, da cenejša mila ne morejo biti boljša. Če jih primerjamo z drugimi, vidimo, da ne dajejo toliko pen, ker ne vsebujejo dragih kokosovih tolščnih kislin, medtem ko je tretjina vseh uporabljenih tolščnih kislin pri Zlatorog terpentinovem milu iz kokosovega olja. Učinek mila pri pranju perila je učinek milnice, to je raztopine mila v vodi. Milo„kot tako je zaokrožena mešanica organskih spojin, to je raznih tolščnih kislin z alkalijem brez ali z dodatkom terpentinovega olja in drugih vonjavih snovi. Že prej smo slišali, da porabi trda voda mnogo več mila kakor mehka. Pomniti moramo, da je trda voda ona iz vod¬ njakov in vodovodov. Mehka voda je le deževnica, potočnica in rečnica. So vendar izjemni kraji, kjer je studenčnica mehka voda. Izraz trda voda označuje vodo, ki ima mnogo kalcijevih in magnezijevih spojin. Naštete spojine se vežejo z milnico in dajejo vsedline, dokler je še kaj spojin v vodi. Ko so se vse te nadležne spojine ■ iz trde vode izločile, dobimo komaj pravo učinkovito milnico, ki nam pri pranju koristi. Prava milnica ima to posebno lastnost, da postaja že itak kapljičasta voda še mnogo bolj kapljičasta, ker so nastale kapljice mnogo manjše, kakor bi bile one pri navadni vodi. Da si bomo to lastnost laže predočili, si moramo poklicati v spomin, da liter vode in liter špirita ne dasta dveh litrov razredčenega špirita, ampak mnogo manj. To pa radi tega, ker zdrknejo manjše špiritove kapljice v vmesni prostor med večje vodne. Zato ne rabi mešanica več toliko prostora, kakor če bi bile špiritove kapljice tako velike kakor so vodne. Isto lastnost ima tudi milnica. Našla bo prosto pot tudi med posameznimi vlakni, kjer bi bila pot za vodo zaprta. Po¬ leg tega ima še malo množino prostega alkalija in že ta za- 26 ’ 403 dostuje, da razruši mirno sožitje umazanosti na vlaknu, kjer topi tolšče in tolšči podobne snovi, ki se držijo vlaken. Milnica se tudi lahko peni in morejo njene pene odstraniti iz umaza¬ nega perila ostanke nesnage, ki bi se sicer obdržala na perilu, ker ni v vodi topljiva. Pena iz milnice je torej glavni činitelj, ki odloča ob enakih pogojih o kakovosti mila in pralne moči. Morebitni dodatek terpentinovega olja v milu pospešuje in posreduje topljenje maščobnih delcev od nesnage in s tem dodatkom postaja milnica bolj učinkovita. 6. Navodila za navadno pranje perila, kuhanje perila, plavljenje in škrobanje. Čez nekaj ur ali drugo jutro z m e n - c a m o namočeno perilo iz namakalne vode. To opravimo res temeljito, da se pri tem spravi kolikor mogoče nesnage stran. Prvemu mencanju bo sledilo namiljenje perila in po¬ pa r j e n j e , nakar se čez nekaj ur še iz vroče vode prepere. Potem se perilo i z p 1 a k n e v čisti topli vodi. Zdaj se napolni bakren kotel ali druga primerna pocinkana posoda z mrzlo mehko vodo, ki se jej doda nekaj fino narezanega mila. Ko smo dobro premešali in dodatek stopili, dajamo notri perilo komad za komadom in začnemo kuhati. Vreti ne sme nad 15 minut. * Predolgo kuhanje lahko povzroči, da postane perilo rumen¬ kasto. S kuhanjem perila hočemo odstraniti mehanično še zadnje ostanke nesnage v perilu, da bi se hkratu tudi omehčalo in razkužilo. Saj vemo, da bolezenske klice ne vzdrže vrele vode. Pri pranju se maščuje uporaba slabega mila, jedkega luga ali drugih jedkih kemi¬ kalij, ki uničujejo perilo. Tako postane vlakno v perilu pusto in togo, nakar se perilo sčasoma lomi in trga. Samo z dobrim milom oprano, ostane mehko in prožno. Zlatorog ter- pentinovo milo ima vse dobre lastnosti. Kuhanju perila sledi izplakovanje, in sicer najprvo v vroči vodi, drugič v topli in končno v mrzli vodi. Pri izplakovanju hočemo odstraniti iz perila ves pralni lug in milnico. Zato izstiskavamo perilo, preden ga ovijemo, in se mora voda toliko časa menjati, dokler ni popolnoma čista. Izplakovanje je eno izmed najvažnejših opravil pri pranju. Če bi se izplakovalo samo površno, bi ostala milnica še v perilu, in bi se pri sušenju in radi likanja zajedla v vlakna. Vlakno bi postalo trdo in krhko ter bi perilo tako razpadlo, kakor je bilo že zgoraj popisano. Izplakuje se najbolje v tekoči vodi. 404 Kadar nameravamo prati dva dni, je najbolje oprati pe¬ rilo prvi dan temeljito iz namakalne vode in vsak kos na mizi močno namiliti in preko noči pustiti zvito. Naslednji dan se delo nadaljuje. Preden obesimo perilo, je včasih radi lepšanja potrebno modrenje, ker se s tem popravi povsem malenkostno ru¬ meno barvo pri opranem perilu. V neveščih rokah se pogostoma doseže nezaželjen učinek z modrenjem, ker postane perilo lahko tudi preveč nenaravne modre barve. Finejše komade perila naškrobimo še pred sušenjem. 7. Sušenje perila. Perilo se razprto izpostavi soncu naj¬ bolje obešeno na vrvi in suši na vetrovnem prostoru, ki je ob¬ varovan cestnega prahu, dima, odnosno saj. Hkratu belijo sončni žarki perilo, kar opažamo komaj takrat, ko smo pri¬ morani sušiti perilo na drug način. 8. Način pranja svilenega perila, čipk in volnenega perila. Svileno perilo, čipke, volneno perilo in obleke peremo dandanes z milnimi luskami, ki jih proizvajajo zanesljive priznane tvor- nice. Tako uporabljamo n. pr Zlatorog milne luske. Svileno perilo, čipke, volneno perilo in obleke se namreč ne smejo prati z navadnim milom in še celo ne mencati kakor navadno perilo. Iz milnih lusk napravimo mlačno milnico, in jo razde¬ limo v dve posodi. V prvo posodo damo lahko še žlico boraksa pri belem volnenem perilu in žlico amonijaka pri pisanem pe¬ rilu. V milnico polagamo posamezne komade in jih oprezno iz- žemamo, nakar jih damo v drugo milnico. V njej perilo še bolj iztisnemo, a ne ovijemo. Nazadnje perilo izplaknemo še mlačni vodi, ki jo menjamo tolikokrat, da ostane popolnoma čista. Potem narahlo iztisnemo perilo in zavijemo v suhe bri¬ sače, da izgubi odvišno vlago. Nato pred sušenjem volnenega perila in oblek še narav¬ namo rokave in druge dele, ne da bi jih kakor koli natezali, kar je zelo važno, da se ohrani prvotna oblika, in položimo v vodoravni legi komad za komadom po opranih belih razgrnje¬ nih rjuhah na deskah, ki smo jih izpostavili v zračnem prostoru ali v senci na prostem. Pomniti je, vroča ali mrzla voda kvarno vpliva na volnene izdelke. Svileno perilo peremo v mlačni milnici, naprav¬ ljeni iz deževnice ali omehčane vode, kateri lahko dodamo 10% amonijaka, če smo se prej prepričali, da se barva radi tega ne bo spremenila. 405 Pri izplakovanju v mlačni vodi se svilo samo stisne (ne ožme) ter zavije v čiste brisače, da se osuši. Mora se še vlažno likati. Čipke speremo ali ovijemo lahko tudi na luknjičastem plašču valja iz porcelana, zavite v volno blago in jih stiskamo v milnici, nakar postopamo tako kakor s svilenim perilom. 9. Pranje moških oblek. Finejše moške obleke, n. pr. s svilenimi rokavi ali črne, naj se po možnosti dajo priznanim obrtniškim podjetjem v pranje, ker se morajo z bencinom čistiti. Svetle letne obleke se perejo v mlačni milnici iz ter- pentinovega mila Zlatorog ali pa milnih lusk ter se morajo po pranju temeljito izpirati v topli vodi, posebno če je bila obleka potna. 10. Shramba perila. Perilo se shranjuje v čistih, suhih, zaprtih omarah na policah, in sicer pregledno in ločeno po vrsti, velikosti in da se lahko vsak čas potrebno najde. Pravilna nega čevljev Ne zna vsakdo pravilno čistiti čevljev, kakor tudi ne ve vsak, da ;si s slabo kremo prezgodaj pokvari svoje čevlje. Preden čevlje namažemo s kremo, moramo z njih odstraniti vso nesnago in če je le mogoče, jih nategniti na kopito. Šele sedaj namažemo čevelj s kremo, kar storimo bodisi s ščetko ali pa z mehko krpo, na kar čevelj takoj čistimo z mehko krtačo. Potem šele postopamo prav tako z drugim čevljem. Nikoli pa ne smemo namazati hkrati obeh čevljev, ker je to slabo, temveč vedno le samo enega, ki ga moramo nato do konca očistiti. Terpentinsfco olje, ki se namreč nahaja v vsaki dobri kremi za čevlje, zelo hitro izhlapi in iz kreme nastane |čez nekaj časa trda snov, ki se pri krtačenju ne vtare v usnje, temveč odstrani. Ko se čevlji že lepo svetijo, jih z mehko krpo še enkrat prav tanko namažemo s kremo in nato poli¬ ramo s suho flanelasto krpo. Da pa ohranimo čevlje dolgo časa v dobrem stanju in da jih dobro negujemo, moramo upo¬ rabljati samo že 50 let priznano Schmoli-pasto. Milijoni ljudi čistijo z njo in jo hvalijo. Čevlji, ki jih trajno snažimo s Schmoli- pasto in katere vedno napnemo' na kopito, obdržijo vedno svojo prvotno lepo obliko in svojo prožnost. S tem podaljšamo znatno njih trpežnost in prihranimo tudi mnogo denarja na leto. Prav tako kot čevlje, čistimo lahko tudi vsako usnjeno pohištvo, usnjene kovčege, aktovke, galoše itd. s Schmoli- pasto; celo igralne karte se dajo z belo Schmoli-pasto krasno očistiti. 406 407 > v >N 4> "O 19 E 'c 19 ► O ttm e 19 h -*• M “O e 19 N (9 > V 4) •m K) 408 409 410 411 Dr. M. Rus : Prva pomoč ob nezgodah Vsebina : Rane — Gnojenje — Krvavitve — Opekline — Razjed- line — Ozebline — Umetno dihanje — Poškodbe po blisku in elektriki — Strupene rane — Zmečkanine — Izvin in izpah — Pretres živcev ali šok — Pretres možganov — Božjast ali padavica — Solnčarica — Kolika ali krči v trebuhu — Zastrupljenje — Zadušenje pri jedi — Utopljenje — Zadušenje s plini — Obešenje — Besnost Rane Posebno pri ranah je smotrna prva pomoč nujno po¬ trebna. Zakaj se rana gnoji? To povzročajo neizrečeno majhni klici (kali, bakterije), katerih mrgoli povsod v prsti, v zraku, pa tudi v vodi, posebno pa v nesnagi. Kdor hoče torej rano za prvo pomoč pravilno obvezati, mora paziti, da ne pridejo vanjo kali. Zato morajo biti vse obveze pa tudi roke pomagalčeve očiščene ali razkužene. Obvezo razkužimo v vroči vodni pari. Kali zamro čez nekaj časa v vročini 100° C. Razkužimo jo pa lahko tudi z razkuževalnimi tvarinami, z 1 % lizolom, lizo- formom, sanitolom (eno žlico lizola v liter vode) ali s kako drugo antiseptično tekočino. Tako napojena obveza pa draži rano in je zato ne moremo priporočati. Ko prideš k ranjencu, ki ga je treba obvezati, si najprej temeljito- razkuži roke! V še tako dobrem zraku, v še tako čisti vodi mrgoli vse polno kužnih kali, katerih oči brez drobnogleda ne morejo videti. Tako jih je tudi vse živo na rokah, naj so videti še tako bele. Zato jih najprvo prav dobro umij z milom, če mogoče v gorki vodi -— hladna voda ne raz¬ topi dobro nesnage, potu itd. — potem osnaži roke v razkuženi vodi, v kateri je lizol asli kaka druga razkuževalna tvarina! S tako razkuženimi rokami deni razkužene (sterilne) tan¬ čice na rano in jo pritrdi z obvezo! Tudi z razkuženo roko ne prijemaj tančice na tisti strani, ki naj pride na rano, mar¬ več na nasprotni strani ali samo na robu! Rano obvežeš pa tudi lahko na drug način za prvo pomoč. Namaži okolico rane z jodovo tinkturo! Ta tinktura takorekoč vklene vse klice, da nikamor ne morejo. V rano pa vlij eventualno par kapljic peruanskega mazila, ki se razlije po vsej rani, in jo pokrij s sterilno tančico ter zaveži rano 412 tako močno, da se sterilna tančica ne bo premikala, pa tudi ne pretrdo, da se ne bo oviral krvni obtok! Ako teh stvari nimaš pri roki, pokrij rano kar s snažnim robcem ali brisačo itd., da ne pride vanjo prah, pesek ali druga nesnaga! Obvezilo položi na rano z notranjo stranjo, ki se je nisi dotaknil in ki je bila ob likanju kolikor toliko steri¬ lizirana ali razkužena z vročim likalnikom. Priporočati je, da imej vsakdo zadosti razkuženega obvezila pripravljenega. Naj¬ primernejše obvezilo — povoji, tančice — se dobe v lekarnah. Jako praktična so v tovarnah izdelana sterilna obvezila, kjer je vse za obvezo že tako pripravljeno, da se obvezilo lahko pre¬ cej položi na rano in zaveže, tako da pomagalčeve roke ne prijemajo vezil na več krajih. Za obvezo v a n j e ran pomni posebno: Ne d o t i ik a j se rane ne s prstom ne drugače! Ne umivaj in ne izpiraj rane z vodo, tudi ne razkuževati (desinficirati) s tekočinami ali praški, češ da bi zamorili kužne kali ali preprečili gnojenje. V novejši dobi so pa spoznali, da razkužljive tvarine škodujejo prerezanim živim tkaninam, ker so bolj ali manj strupene. Zgodi se, da si preprost človek po nasvetu brezvestnega mazača umije rano s svojo vodo (sečjo), ali da jo zamaže z razno šaro, kakor: s kolomazom, z umazanim lojem, z zeljem, z živalskimi odpad¬ ki..., posebno v časti so pajčevine, na katerih seveda kar mrgoli strupenih klic. Radi dajejo na rane tudi liste raznih rastlin, kakor trpotčeve, hrastove itd., kresilne gobe, smodnik, nekateri tudi vato, namočeno v železnem kloridu. Tudi to je škodljivo! Ne deva j na rano obkladkov! Ne umivaj okolice rane, prepusti to rajši zdrav¬ niku! Ako je pa koža okoli rane le preveč umazana, jo pre¬ vidno osnaži z bencinom ali pa jo namaži z jodovo tink¬ turo, toda dobro pazi, da ne pride pri tem kaj nesnage iz okolice v rano! Zato briši od rane vstran, ne proti rani! Pusti rano lepo na miru! Ne dotikaj se droba, ki sili iz prsne ali trebušne rane! Opusti vsak poizkus, da bi ga spravil nazaj! Pokrij, tako rano s čistimi gorkimi rutami, prekuhanimi v kropu! Vse drugo pa prepusti zdravniku. Glede obveze pomni: Obveži vsako rano tako, da sta si robova rane kar na j bližje drug pri drugem! Ne devlji neposredno na rano nobenega obliža ! Krvavitve iz ran Odrasli človek ima povprečno 5 do 6 kg krvi. Ako izgubi tretjino krvi, umre. Zato je ena najvažnejših nalog prve po¬ moči, da ustavi krvavenje kar moči hitro. 413 Krvavitev iz manjših žil se zelo pomanjša, če dvigneš krvaveči ud in ga držiš kvišku, ker zadržuje njena lastna teža, da ne more tako hitro kri navgzor. Krvavitve na glavi usta¬ vimo, če tiščimo vratno arterijo — kairotido — ob vratne vretence. Uspešno ustavimo kri na nogi ali roki, če podvežemo krvaveči ud s prožno (elastično) vezjo, ki jo dobro nategnemo in zadrgnemo, da ne more kri proti rani. Zato porabimo lahko prožno naramnico (hlačnik), podvezo, prožno cev iz gumija za pretakanje vina, prožen pas itd. Če nimaš drugega, zadostuje tudi širok trak, jermen, debelejša vrvica. Če rabiš vrvico, moraš podložiti brisačo ali robec, da vrvica ne zareže v meso. Več kot dve uri pa ne sme biti p odvezan noben ud, sicer zamre! Pri vsaki močnejši krvavitvi je kajpada treba nemudoma poklicati zdravnika. V skrajni sili, ako nimaš prav nič drugega pri roki, za¬ tisni krvavečo žilo kar precej s palcem! Ne obotavljaj se, četudi preti nevarnost, da se rana one¬ snaži, ne išči dolgo obvezil ali prevez! Če se rana onesnaži, je to še zmeraj bolje, kakor pa da ranjenec izkrvavi. Palec naj tišči rano vsaj 10 minut, da se medtem kri dodobra strdi- Krvavitve iz votlin Najbolj pogoste so krvavitve iz nosa. Komur kri iz nosa močno teče, naj leži tako, da sta mu glava in hrbet precej više, ali naj sede! sede pa ne sme glave povešati predse, ampak naj jo drži naravnost pokonci! O d p n i mu tesno obleko! Ukaži mu, da si sam zatisne nosnici in drži neprenehoma mimo stisnjeni približno 10 minut, da se kri strdi in zamaši krvavečo žilico. — Krvaveči naj se nikar ne usekuje, naj ne govori, naj ne kašlja in naj se ne odhrkava, ker bi se strjena kri iz nosnice odplavila in bi krvavitev pri¬ čela znova. Dobro je tudi, ako vtakneš košček ledu v krvavečo nosnico. Ako krvavitev pri vsem tem ne odneha, mu s tanko šibo ali topim koncem svinčnika potisni kakor mezinec velik kos razkužene tančice ali pa čiste vate v nosnico in jo tako dobro zamaši! Včasih odteka potem kri nazaj, posebno če drži bolnik nazaj nagnjeno glavo, kar ni prav. Ne dajaj mu skozi nos njuhati gorke ali mrzle ali s kisom pomešane vode. V krvaveče uho potisni zamašek čiste antisep¬ tične gaze in z njo dobro zamaši uho! Glavo naj drži krvaveči pokonci! Na krvaveče uho devlji mrzle obkladke! Iz ust teče kri največkrat, če se izdere ali izbije zob. Na krvavečo rano naj drži bolnik mrzlo vodo nekaj trenutkov mirno v ustih. Preden se voda ogreje, jo nadomesti z drugo. Pri tem pa ne sme krvaveči grgrati in se izplakovati, ker bi 414 voda lahko odplavila že strjeno kri iz rane in bi se krvavitev zopet povečala. Če krvavi rana močneje, si zamaši zobno luknjo z gazo ali vato in krepko stisni čeljusti! Krvavitev v kratkem poneha, če pritiska zamašek enakomerno in neprestano pri¬ bližno 10 minut na rano. Zobe naj dere samo zdravnik. Če krvavi žrelo, naj požira bolnik ledene koščke, sneg ali sladoled, ali prav mrzlo vodo — grgrati pa ne sme. Opekline in oparine Če se komu vname obleka na telesu, naj nemudoma leže na tla in naj se valja, dase ogenji hitro uduši, da so opekline manjše. Ako hočeš gorečemu pomagati, vrzi ga takoj na tla, g a z a k r i j s kakšno odejo, s prtom, preprogo, rjuho, plaščem, svojo suknjo, ali s kako drugo primerno rečjo, ki jo moreš v naglici dobiti, in ga v a 1 j a j po tleh, da se ogenj uduši. Šele nato ga polij z vodo, da pogasiš še morda tlečo obleko. Potlej ga spravi v gorko postelj! O p e k 1 e g a nikakor ne slači in ne sezuvaj! Če se je obleka kje sprijela z opeklino, obreži prilepljene dele obleke ali perila in jih pusti, kakor so, ter odreži in snemi samo tiste, ki se niso sprijeli! Rane čisti z ničimer! Nikar pa ne devlji na ope¬ klino moke, testa, sira, krompirja, sladkorja, soli, pepela, smodnika. .., kakor to delajo še vedno mazači! Razjedline Preden razjedlino obvežeš, izbriši ostanke jedke tva¬ rine in razjedlino dobro izplakni z vodo! Pri apnu ne rabi vode, marveč olje! Ozebline Trajen mraz povzroči splošne in krajevne škodljive izpre- membe v telesu. Kdor najde zmrzlega reveža, naj ga odpravi v hi a d e n prostor! Prijemaj, prenašaj in polagaj ga rahlo, da se ne prelo¬ mi kakšen zmrzel ud! V mrzli vodi oprezno razreži oble¬ ko in obutev raz njega ter ga drgni ssnegomaliz mrzlimi mokrimi krpami! Deni ga v mrzlo postelj! Poskušaj mu dalje časa in previdno pomagati z umetnim diha¬ njem! Ko se začne zavedati, ga drgni z žganjem in ga okrepčaj najprvo s hladnimi pijačami, z močnim vinom, s Hoffmannovimi kapljicami, s konjakom, rumom, žganjem, pozneje pa z gorkim čajem, črno kavo ... Nikakor pa n e smeš zmrlega takoj prenesti z mraza na toplo ali celo k zakurjeni peči, češ da bi se siromak prej ogrel. Ponesrečenec bi lahko pri tej priči umrl za otrpnjenjem srca. 415 Zmrzlega tudi n e s 1 a č i in ne sezuvaj, da se ne zlomi kakšna kost! Tudi posamezne zmrzle dele je treba najprvo drgniti s snegom ali z mrzlimi mokrimi cunjami. Ozeblino namaži s čistim oljem ali mazilom ter jo obveži kakor opeklino. Umetno dihanje Kdor priskoči po blisku ali električnem toku poškodova¬ nemu na pomoč, naj skuša pomagati nezavestnemu ali težko ali slabo sopečemu z umetnim dihanjem! Onemoglega položi na svežem, čistem zraku vznak izteg¬ njenega na tla, klop ali postelj tako, da moreš od vseh strani do njega! Deni mu malo slame ali zvite obleke pod pleča, tako da mu leži glava nekoliko niže kakor prsi! Očisti mu usta in nos! Pazi, da se mu jezik ne pomakne ali da ne pade nazaj in da ne pokrije vhoda v sapnik! Ako je treba, priveži mu jezik z robcem ali širokim trakom na brado ! Nato poklekni ali stopi za njegovo glavo, primi ga za vsako roko pod komolcem ter dvigni in potegni njegove roke preko njegove glave za njegovo glavo tako, da se njegove roke na ležišču dotikajo. To dvi¬ ganje rok nad glavo in za glavo mu dvigne in razširi prsi in zrak mu udari v pljuča. Tak je umetni vdih! — Po krat¬ kem presledku mu predeni roke spet nazaj k snodnjim delom oprsja in jih pritisni ob straneh ob koš! Ta pritisk prsi zoži in zrak šine iz pljuč! To je umetni izdih ! Oboje ponavljaj po šestnajstkrat vsako minuto, kakor človek povprečno' diha. Poškodbe po blisku in elektriki Ob nevihti ne stoj pri telefonu, pri peči, pri želez¬ nem križu ali omrežju oken! Najbolj nevarno je pod kapom, kjer lije voda. — Na polju postoj daleč od drevesa, zlasti po¬ sameznih in visokih! Sredi ravnine počeni! Nevarno je ob ne¬ vihti tudi pod visokim drevesom v gozdu. Večletna opazovanja so dognala, da strela najraje udari v hrast, najmanjkrat pa v bukev. — Če si v gozdu, je torej še najbolje, da po¬ iščeš zavetje pod bukvijo! Ne prijemaj ne cele ne odtrgane električne žice vele¬ toka, pa tudi ne druge žice, ki se je v snegu ali viharju odtrgala in padla na žico elek¬ tričnega veletoka ter je potemtakem v zve¬ zi z nevarnim veletokom! Žico, ki se dotika ponesrečenca, odstrani s suho leseno palico ! Če pa tega ne moreš, je treba ponesrečenca iz električnega toka potegniti ! Pomagalec naj dobro pazi, da se ponesrečenčevega telesa ne dotakne z golimi rokami, dokler je on v dotiki z žico in torej v krogu veletoka, sicer bi bil pomagalec sam v smrtni nevarnosti. Preden se moreš ponesrečenca brez ne- 416 varnosti dotakniti, moraš pretrgati veletok, ki gre skozi nje¬ govo telo v zemljo. To dosežeš najlaže s tem, da sam sebe osamiš, izoliraš, to je, da stopiš na dobro suh les, na suho desko, suho seno ali slamo, suho rjuho ali odejo in oviješ roke s suhim prtom in tudi pod po¬ nesrečenca potisneš kako suho podlago! Te suhe stvari so namreč slabi prevodniki elektrike. Pri njih se električni tok ustavi in ne more več v zemljo — električni tok se ne more skleniti. Če so pa navedene stvari mokre, električnega toka ne ustavijo, ker je voda dober prevodnik elektrike in se tedaj krog električnega toka zopet sklene. Ne prijemaj torej ponesrečenca, ki ima radi dežja ali snega ali znoja zmo¬ čeno obleko! Če srce slabotno bije, da se žila komaj še čuti, masiraj pešajoče srce tako, da primerno močno in hitro zaporedoma tolčeš ali bobnaš -po osrčju! Strupene rane K strupenim ranam štejemo ugrize steklih živali, kačji pik, pik čebel, os, sršenov, škorpijonov itd. S t e ik 1 o s t izbruhne največ po ugrizu steklih psov ali mačk. Steklino spoznaš na izpremenjenem obnašanju psa: žival je čemerna, manj poslušna, razburjena, noče nič jesti, gloda in požira cunje, les, prst, papir, slamo in druge neužitne in ne- prebavne stvari. Strup, ki povzroča steklost, je v slinah in deluje samo, če pride neposredno v kri. Ubitega steklega psa je oddati ži- vinozdravniku ali najbližjemu konjedercu; živino-zdravnik bo po raztelešen ju psa oddal njegove možgane v preiskavo. Pri človeku, ki ga je ugriznila stekla žival, se pokaže ste¬ klost po dveh do šestih tednih ali pa šele čez več mesecev. Človek, ki ga je ugriznila stekla žival, naj se nemudoma odpravi v Pasteurjev zavod v Celje ali Zagreb, kjer cepijo ljudi uspešno- -proti steklini. Rana po kačjem piku se obveže kakor vsaka druga. Pičenemu daj piti mnogo žganja, ki ga tak človek mnogo več zmaga kakor nepičen. Zoper pik mrče s o v se rabi salmijak. Iz rane je treba odpraviti želo ali Žalec čebel itd. Samo ob sebi je umevno, da je treba k nevarnim strupe¬ nim ranam poklicati zdravnika. ) Zmečkanine Če se zmečka sikl-ep, se izlije kri v sosedne tkanine in v sklep, ki oteče. Za prvo pomoč zadostujejo mrzli obkladki pa mir. Slovenska kuhinja 27 417 Izvin in izpah Pomagalec naj nikar ne skuša izpahnjeni sklep urav¬ nati, to naj pusti zdravniku. Vsako potezanje ali natezanje izvaljenih ah izpahnjenih sklepov je lahko škodljivo. Za prvo pomoč pri izvinu in izpahu zadostuje kakor pri zmečkaninah: mir in mrzli obkladki. Vsak izpah naj se čimprej uravna. Zato je treba takoj poiskati zdravniške pomoči. Čim dalje se uravnava odlaša, tem težja je pomoč. Pretres živcev ali šok Živčni pretres je težka poškodba, ki nastane po udaru ali sunku na trebuh ali na prsi, ali če se človek povozi ali hudo poškoduje ob stroju ali če se razdražijo živci zbog velikih bolečin ali po močnih dojmih, ki morejo zbuditi strah in grozo, ob pogledu na rane, na požar, ob preteči železniški nesreči... Večkrat so poleg živčnega pretresa tudi težke telesne poškodbe. Za prvo pomoč položi poškodovanca tako, da mu je glava niže nego noge! Odstrani ali odpni mu vso tesno obleko in drgni ga s suhimi krpami ali krtačami, zlasti po dlaneh, mečih in podplatih! Potem ga zavij v gorke odeje in mu daj prav gorkega čaja, kuhanega vina, kave s konjakom, rumom ali žganjem, da se okrepi srce. Pretres možganov Možgani se pretresejo, če učinkuje sila posredno ali ne¬ posredno na lobanjo ali zgornjo hrbtenico. Za prvo pomoč odpni bolniku vso ozko obleko! Spravi ga v posteljo v mirni, poltemni sobi! Položi ga tako, da mu je glava vodoravno, zavij ga v gorke odeje! Ko se zave, mu daj piti vroče kave, konjaka, žganja itd. Najbolj pa po¬ trebuje miru. Zato odslovi vse radovedneže in nadležne obiskovalcev! Božjast ali padavica Božjast ali padavica ni redka. Največkrat se loti človeka v dobi dozorevanja. Božjastni so posebno otroci božjastnih staršev, pa tudi otroci, ki so bili njih starši, ded ali babica (stara mati) umobolni ali pa pijači vdani. Slabotni, shujšani ljudje, pijanci dobe božjast laže kakor zdravi, krepki. Nezdravnik pomaga božjastniku s tem, da mu dene pod telo, posebno pod glavo, blazin, odej, oblačil, preprog, trave ali detelje, slame, skratka vse, kar more v naglici dobiti za mehko ležišče, da se božjastnih ne potolče in ne po¬ škoduje na golih tleh. Potem mu odpni obleko! Med zobe mu previdno vtakni leseno žlico ali kaj drugega ne pretrdega, da se ne ugrizne v jezik in da si ne zlomi zob. 418 Zdaj pa je treba pustiti božjastnika na miru, da napad izdivja iti sam poneha. Nevedni ljudje, hoteči pomagati, so takoj pripravljeni, da bi božjastniku izvili in iztegnili oba palca, ki sta krčevito stisnjena v pesteh. To pa bolniku čisto nič ne pomaga, ampak napad le poslabša in podaljša. Utegne se tudi prigoditi, da pregoreči pomagači palec izpahnejo ali pa celo zlomijo. Torej palcema mir! Odstranijo naj se radovedneži! Dokler se božjastnik ne zave, mu ne smemo vlivati n o - b e nih pijač, ker bi utegnila tekočina priti v sapnik in bi spravili bolnika v smrtno nevarnost. Solnčarica Obolelega je treba (če mogoče, še preden pade) takoj od¬ vesti ali prenesti v senco na hladen kraj! Položi ga tako, da mu leži glava najviše! Sleci ga do pasu, odpni mu tudi hlačni jermen, umij mu glavo in prsi z ^mrzlo vodo in devaj mu mrzle obkladke na čelo in srce! Če je za¬ stalo dihanje, je treba uvesti umetno d i h a n j e,! Ko se zave, mu daj večkrat piti hladne vode ali mleka, limonade, slatine, nikakor pa ne vina, žganja, piva, kave, ruskega čaja.. Znaki vročinskega mrtvouda in načini pomoči so enaki kakor pri solnčarici. Kolika ali krči v trebuhu Takemu bolniku pomagaš za prve trenutke, če mu de vi ješ jako gorke obkladke na trebuh. Najbolje je, če ga spraviš v posteljo. Daj mu dosti gorkega kamiličnega čaja ali gorkega mleka. Tudi gorka kopel bolečine olajša. Na vsak način pa je treba takoj poklicati zdravnika! Zastrupi jen je Strupi so tvarine, ki so že v zelo majhni množini zdravju in celo življenju skrajno nevarni. Največ strupov pride v telo skozi usta in želodec, drugi skozi pljuča, živalski strupi pa z ranami. Bolniku pomagaš, če mu daš leka proti strupu (protivnega ali nasprotnega strupa). Leki proti strupu delu¬ jejo različno. Dobro pomni: Zoper kisline so nasprotni strupi lugi! Zoper luge so nasprotni strupi kisline ! Proti kovinskim strupom (živemu srebru) in njih solem (sublimatu) je lek b e 1 j a k. Proti rastlinskim strupom je lek čreslovina (tanin). Strupov in protivnih strupov je toliko, da jih tukaj ne moremo vseh navesti. Pokliči takoj zdravnika! 2 r 419 Zadušen je pri jedi Bolnika udari s pestjo nekolikokrat med lopaticama po hrbtu po medplečju (pa ne surovo). Taki udarci zdražijo prsi, da močno zakašlja lin pri tem vržejo zagozdeno tvarino iz žrela. — Večkrat je pomoč tudi uspešna, če pritisneš bolniku prsi ob rob peči, vrata ali omare in ga udariš večkrat kratko po medplečju. Ob tem se mora zrak iz pljuč umakniti in vrže nevarni kos ven. Vselej pa je treba poslati po zdravnika in ga obvestiti, kaj; se je zgodilo, da vzame potrebno orodje s seboj, zakaj včasih je treba sapnik zarezati. Utopljenje Človeka, ki je v nevarnosti, da v vodi utone, more rešiti spreten in pogumen plavač. Rešitelj ne sme prijeti utapljajočega se nikdar od s p o d a j , ker se sicer utegne ponesrečenec v smrtnem strahu njegovih rok in nog tako okleniti, da se rešitelj ne more gibati, in utapljajoči more rešitelja potegniti s seboj pod vodo, da sta potem oba v smrtni nevarnosti. Rešitelj primi ponesrečenca od zadaj, za suknjič ali za ovratnik, za kito ali pa tudi pod pazduhama in plavaj na hrbtu z njim na breg! Primeš ga lahko tudi z eno roko od zadaj preko prsi, z drugo pa si pomagaš na hrbtu plavajoč. Omedlelega prime rešitelj lahko ob čeljusti z obema rokama in vleče na hrbtu plavajoč s seboj. Vselej naj! bosta rešitelj in ponesrečenec na h r ib t u v vodi! Kdor hoče utapljajočega rešiti s čolnom, ga mora poteg¬ niti v čoln samo na sprednjem ali na zadnjem koncu, nikdar pa ne ob podolgasti strani, ker bi se čoln drugače utegnil prevrniti. Če potapljajoči ni daleč od brega, ga moreš rešiti tudi, če mu pomoliš drog ali veslo ali mu vržeš vrv ali svojo hitro slečeno suknjo in ga z njo potegneš na suho. Kdor se ugrezne v led, naj se skuša tako obrniti, da bo ležal s prsmi in iztegnjenimi rokami na ledu! Kako pomagaš utopljencu, ki leži kakor mrtev pred tabo? Najprvo si ovij kazalec z ruto ali robcem in očisti mu usta in nos, kjer je nemara kaj vodnega peska, blata ali mahu! Nato ga sleci do pasu! Položi ga s trebuhom na kup obleke ali na hlod ali čez svoje koleno, tako da vise noge in glava nekoliko navzdol. S čelom naj leži na svojih rokah, tako da so usta in nos prosti. Da izteče voda iz pljuč in iz želodca, mu stisni z rolkama večkrat rebra ob straneh. Nikdar pa ne smeš utopljenca postaviti na glavo, kar se po škodljivi stari navadi, žal, premnogokrat stori. Tu preti ponesrečencu nevarnost, da mu pride preveč krvi v glavo in da ga udari mrtvoud. 420 Nato ga položi na hrbet in mu pomagaj z umetnim dihanjem, četudi je po ponesrečenju poteklo že več časa. Medtem naj pa kdo drug s suhimi gorkimi krpami drgne ponesrečenca po golem životu, da se mu truplo ogreje in da začne kri bolje krožiti. To je (zelo važno in se ne sme opustiti. Ko se zave, ga spravi v toplo posteljo in mu daj kuhanega vina ali čaja s konjakom, rumom ali gorke kave. Zadušenje s plini Nikdar ne smeš stopiti v prostor, poln omamljivega plina, z gorečo vžigalico ali svečo ali odprto svetilko, zakaj ti plini se radi vnamejo in eksplodirajo. Pač pa smeš imeti s seboj električno svetilko ali Davyjevo varnostno svetilko. Zastrupljenca je treba nemudoma prenesti na piano, na dober zrak. Urno ga sleci do pasu in ga skušaj obuditi z umetnim dihanjem ter ga naposled okrepčaj ! Obešenje Obešencu je treba hitro pomagati. Prereži ali pre- striži takoj vrv ali jermen, ki mu stiska vrat! Če visi, ga je treba prijeti in ga varno položiti na tla, da ne pade in da se ne poškoduje. Nato ga poskušaj obuditi z masažo srca in potem z umetnim dihanjem. 421 UUPSKA SAMOPOMOČ v Mariboru r. p. b. Aleksandrova c. 47 (Lastna palača) Telefon 21-31 — Čekovni račun: Pogrebnina 10526 — Dota 14954 Kaj smo? Saj pove že ime, sestavljeno iz besed »Ljudska« in »samo¬ pomoč«. To pomeni, da smo namenjeni vsemu našemu ljudstvu; pred¬ vsem tistim, ki ne zmorejo, da bi si zavarovali za visoke vsote živ¬ ljenje, temveč si poskusijo priskrbeti samo najpotrebnejša sredstva za zadnjo bolezen in pogreb: da si torej za takrat, ko jim znabiti nihče ne bo pomagal, že za naprej pomagajo samim sebi, oziroma svojim najbližjim, Mi smo zato res »samopomoč«. In smo na to staro svoje ime ponosni. Sleherni pridobljeni dinar gre pri nas v rezervni fond, ki bo po vsej priliki še letos presegel osem suhih milijonov? In od leta 1933. dalje smo prav kakor vse druge »prave zavarovalnice« postavljeni na kapitalno kritje, ter so zavarovane vsote po vsej člo¬ veški previdnosti zagotovljene z našim bogatim rezervnim skladom. Ker se je po računih strokovnjakov izkazalo, da so tisti člani, ki so pristopili že za časa tako imenovanega »dokladnega kritja«, to je pred 1. novembrom 1933, premalo vplačali, smo morali uvesti odtegljaje, ki pa se od leta do leta nižajo. Dediči članov z vstopom po 1. novembru 1933 dobe v slučaju njih smrti po karenčni dobi seveda popolno izplačilo. Vsi nesolidni špekulanti so propadli, raste pa vsako pošteno delo. Rasli smo in rastemo tu tudi mi! Nasproti glavnega mariborskega kolodvora zagledate sredi viso¬ kih hiš najvišjo: štirinadstropno, lepo palačo. Za njo leži še velik prostor, ki samo čaka zazidave. Na vsem ni niti pare dolga. Vse to je naše in vaše, ki vas je zdaj nad 8000. Dovolj jasno govori že ta po¬ nosni dom, ki smo vanj najbolj varno in dobičkanosno naložili del rezervnega fonda, kaj in kaj še bomo, če nam vračate z zasluženim zaupanjem. Nad 32 milijonov so med najpotrebnejše že porazdelile naše roke. Mi pojdemo z božjo pomočjo še dalje za svojim ciljem: pri¬ tegniti čim več rojakov dobre volje v to domačo, res ljudsko ustanovo! Ljudsha samopomoč zavaruje: za pogrebnino vse zdrave osebe od 17. do 70. leta do največ din 10.000; za doto vse mladoletne od 1. do 16. leta do največ din 25.000. Ustanovljena leta 1927., izplačala do danes nad 32 milijonov din na pogrebninah in dotah. Rezervni fond znaša nad 7 milijonov dinarjev. Mestna lekarna pri Kr. Orlu P h. Mr. Franjo Minarik Maribor, Glavni trg 12 , poleg Rotovža Telefon 25-85 422 Zaščita pred vojnimi plini Splošno se misli in še bolj čita o grozotah, ki jih povzro¬ čajo vojni strupi. To je res, toda samo tedaj, če obramba ni pripravljena in če zaščitna sredstva niso na razpolago. Stru¬ peni plini napadajo naše dihalne organe, nos, usta, pljuča ter oči, zato se moramo zaščititi s pomočjo posebnih priprav. Iperit pa učinkuje tudi na kožo. Proti njemu imamo še po¬ sebna zaščitna sredstva. Zaščita pred vojnimi strupi je lahko osebna ali skup¬ il a. Osebna ščiti poedinca, skupna služi za zaščito večje ali manjše skupine ljudi ali živali. A. Osebna zaščita Pri osebni zaščiti se poslužujemo posebnih priprav, ki nam varujejo oči, usta, organe za dihanje, pa tudi celo telo pred učinkom strupa. Te priprave so maske, izolacijski apa¬ rati in zaščitne obleke. 1. Maska. Maska je zaščitna priprava, skozi katero se strupeni zrak filtrira, preden pride v pljuča. Sestoji iz obra- zine in cedila. Obrazina ščiti lice in oči. Napravljena je iz gumiranega in impregniranega platna, ki ne propušča strupov. V višini oči so vdelana očala. Steklo očal je iz posebno pri¬ pravljenega tako zvanega triplestekla (dve skupaj zlepljeni stekleni plošči), ki je zelo težko zdrobljivo. Rob obrazine je opremljen z blazino iz jelenove kože, z namenom, da se čim¬ bolj pritisne k obrazu. Na rob obrazine so prišiti elastični trakovi, ki pritrjujejo obrazino na obraz. V dno obrazine je vdelana mala ploščata pločevinasta škatla, imenovana »osno¬ va«. V njej se nahajajo ventili, in sicer ventil med filtrom in masko, ki pušča zrak samo v smeri filtra proti ustom, v dihalni ventil in ventil metuljčaste oblike, skozi katerega se izdihava zrak. Notranjost obrazine je razdeljena s pomočjo preproge na dva dela. Na notranjem delu osnove sta pritrjeni dve gumijasti cevi, usmerjeni proti steklu. Na zunanjem delu pločevinaste osnove je zavoj, na katerega se privije cedilo. Cedilo je pločevinasta škatla, napolnjena z bombažem, aktivnim ogljem in drugimi ^"mikaliiami. Vse te snovi vpijajo, vežejo in uničujejo strupe. Če se cedilo porabi, ga lahko zame- 423 njamo s svežim. Pri natikanju maske vzamemo zgornja traka v roke, vtaknemo brado v obrazino in navlečemo trakove preko glave tako, da so popolnoma napeti. Da se maska še tesneje prilega obrazu, jo pritegnemo z vratnim trakom. Obrazina se mora dobro pritisniti na lice, ker je najboljša maska neko- koristna, ako je napačno nataknjena. Pod dobro nataknjeno masko se čuti oseba ugodno. Elastični trakovi ne smejo ne¬ enakomerno pritiskati glave. Pri vdihu ne sme puščati zraka ob robu. Pri maski je treba biti pazljiv. Dihanje mora biti enakomerno, počasno, ker se pri prehitrem vdihavanju za¬ strupljeni zrak popolnoma ne očisti. Maska funkcionira na sledeči način: Pri vdihu stopa zrak najprej v filter. Tu se razkužuje. Čist vstopi v osnovo, skozi ventil za vdihanje, gumijaste cevi mimo naočnikov (katere čisti od rose) v pljuča. Izdihani zrak izhaja pod preprogo preko ventila za izdihanje v atmosfero. Če nekdo v nevarnosti nima maske, se v sili brani tako, da napolni robec z vlažno prstjo in ga pritisne na nos in usta. Tudi za živali, predvsem za vprež¬ ne, obstojajo maske. Živali je treba na masko posebej pripra¬ viti. Živalsko masko nadomeščamo v primeru potrebe z močno, gosto tkano, z vodo namočeno platneno vrečico, napolnjeno z vlažnim žaganjem, ki jo nataknemo na glavo konju ali kravi ter jo dobro privežemo. 2. Izolacijski aparati. Ako je koncentracija strupa v zraku prevelika, to je, če smo v prostorih, kjer je premalo kisika, moramo uporabljati izolacijske aparate. Oni človeka izolirajo od zraka in mu dajo možnost, da diha čisti kisik iz posebnih naprav. Izolacijske aparate izdelujejo razne firme pod raznimi nazivi, tako na primer izdelujejo Nemci Dregerjev izolacijski aparat. Tak aparat je sestavljen iz jeklene bombe s kisikom, iz katere puščamo kisik v posebno pripravljeno in gumirano posodo (vreča). Iz rezervoarja vdihamo potem čisti zrak preko posebnih ventilov, cevi in maske. Znano je, da vsebuje izdihani zrak poleg neporabljenega kisika vodno paro in ogljikov dio¬ ksid. Če bi prišle te škodljive snovi nazaj v rezervoar, bi se v njem nakopičile in s tem pokvarile ostali kisik. Zato ga izdi¬ havamo preko posebne cevi, tako zvane kalijeve patrone, ki veže škodljive sestavine izdihanega zraka. Potem se prebitni čisti kisik vrača v rezervoar. Iz bombe teče stalno kisik v re¬ zervoar, — in krogotek se nadaljuje. S takim aparatom lahko dihamo pol do ene ure. Francozi imajo svoj patent, takozvani »Fenzi aparat«. V bistvu je sličen Dregerjevemu, le s to razliko, da je kisikova bomba manjša in da se izdihani zrak vodi skozi posodo, na¬ polnjeno s snovjo, ki ima vezan kisik (natrijev peroksid). Ta snov veže vlago in ogljikov dioksid ter razvija kisik. Aparat je duhovito zamišljen, ima pa to napako, da se kisik v njem hitro segreje. Vroč kisik je pa pri vdihavanju zelo neugoden. 424 Danes obstoja sicer že cela industrija takih aparatov, vendar so vsi šele v razvoju. Poleg odličnih lastnosti je njih slaba stran, da so predragi in še vedno komplicirani. 3. Zaščitne obleke. S pomočjo mask in izolacijskih apara¬ tov ščitimo naše dihalne organe pred vsemi strupi. Znano je, da učinkujejo iperit in neke druge snovi na kožo. Te snovi pro¬ dirajo tudi skozi obleko in usnje. Zato se proti njim zavaru¬ jemo s posebno pripravljenimi zaščitnimi oblekami. Izkazalo se je, da kljubujejo vsem tem strupom najbolj platnene obleke, impregnirane v lanenem olju. Roke moramo ravno tako za¬ ščiti z rokavicami iz istega materiala. Ker prodira iperit skozi usnje, mu naši čevlji ne kljubujejo, zato rabimo gumi¬ jasto obutev. Zaščitna obleka nas dobro ščiti pred vojnimi plini, ima pa veliko napako, da se v njej človek močno poti in hitro utrudi, ker je neprodušna. Sestavljena je iz jopiča s kapuco in hlač. V najnovejšem času prihajajo na trg razni preparati maščobe, ki baje ščitijo pred vojnimi strupi. Vendar pa ti še niso priporočljivi, ker so še v razvoju. Človek, opremljen z zgoraj imenovanimi zaščitnimi sred¬ stvi, kljubuje vsem nevarnostim vojnih strupov. Kot rečeno, ne zadostuje, da imamo dobra zaščitna sredstva, ampak po¬ trebno je, da jih znamo dobro uporabljati. Pogosta vaja v no¬ šenju maske in zaščitnih oblek je nujno potrebna. B. Skupna zaščita Osebna zaščitna sredstva lahko uporabljajo le tisti, ki so sposobni za delo. Starejši ljudje, bolniki in otroci se lahko ščitijo le v skupnih zavetiščih. Kot zavetišče pred plini lahko služi vsak dobro zaprt prostor. Koristno je, da pripravimo v vsaki hiši ali za več hiš skupaj en prostor ali več prostorov kot skupno zavetišče. Priporočljivo je, da so ta zavetišča v pod¬ pritličju ali kleteh. Taki prostori morajo biti varni pred ruše¬ njem zgornjega dela poslopja. V ta namen se stropi ojačijo ali z betonsko ploščo ali z močnimi železnimi ali betonskimi stebri. Tako zavetišče se mora opremiti z dvojnim vhodom. Vhodi ne smejo biti di¬ rektni, temveč ločeni po predsobah. Vrata zavetišč in predsob se morajo tesno zapirati. Kakor okna tako so tudi vrata po¬ krita z odejami, namočenimi v vodi ali raztopini sode. Zave¬ tišče je opremljeno s klopmi (ker morajo med napadom ljudje mirno sedeti), čebri z apnenim mlekom in s črpalkami (kole¬ sarske pumpe). Apno služi za čiščenje zraka od nastalega ogljikovega dioksida. Otroke moremo zabavati v zavetiščih, če jim naročimo, da črpajo zrak skozi apneno mleko. Njim bo to v veselje, a zavetišču v korist. Za primer dolgega napada naj bo zavetišče opremljeno s par kisokovimi bombami. Reditelj v zavetišču bo spuščal od časa do časa kisik iz bombe. V pred- 425 sobi zavetišča mora biti stražnik, opremljen z zaščitnimi sred¬ stvi. On čuva vrata in pazi na red pred zavetiščem. Kasno prišlega rešenca se mora najprej razkužiti (najbolje sleči), nato pa šele pustiti v zavetišče. Tako opisana zavetišča služijo predvsem proti plinskim ali malim eksplozivnim bombam. Če pa je hiša močna in strop -kleti dobro podprt, kljubuje tudi večjim eksplozivnim in vži- galnim bombam. Proti težkim bombam pa služijo le posebna, v ta namen zgrajena zavetišča z močnim armiranim betonom. Proti plinom nam lahko tudi služijo navadni šotori, katerih platno je prepojeno z lanenim oljem. Robove šotora je dobro zasuti z zemljo, vhod je treba dobro zapreti in tako smo zašči¬ teni proti vplivom. Na deželi, kjer ni močnih kleti, nam služijo eventualno podzemeljski rovi kot zavetišča. C. U krepizačuvan j eživl j enjsk ih potrebščin, domače živine in drugih potreb Eden najvažnejših ukrepov je čuvanje življenjskih potreb¬ ščin. Voda, tako pitna kot za umivanje, se mora varovati pred vojnimi strupi. Vodovodi in vodnjaki so zelo izpostavljeni za- strupljenju. Zato je treba hraniti vodo v zaprtih posodah (sodi, cisterne, železni kotli in slično) in to vodo točiti po pipah, ki jih pred uporabo skrbno očistimo s klorovim apnom. Hrana. Z vojnim strupom okužena hrana povzroča lahko največjo škodo, zato je potrebna največja previdnost. Hrano čuvamo tako, da jo spravimo v vreče iz impregniranega plat¬ na, hladilnike itd. Najboljše in najcenejše čuvanje pa je v her¬ metično zaprtih zabojih iz tanke pločevine. Tako konzervirana hrana je pred vojnimi strupi absolutno zaščitena. Konzerve je treba pred odpiranjem oprati s klorovim apnom in vodo. Priporočajo tudi celofan, toda ta odpove pri hrani, ki vsebuje vodo. Za večjo količino hrane so predvidena velika skladišča, kar pa iz sledečih razlogov ni priporočljivo: 1. ker so taka skladišča draga, 2. služijo sovražnim letalom kot dober cilj. Zato je priporočljivo, da paketirajo vse tovarne in obrti za hrano svoje produkte v malih, 1 do 2 kg vsebujočih pločevina¬ stih škatlah. Tako paketiranje ima te dobre lastnosti, da se hrana s tem le malo podraži, lahko transportira, lahko se deli in kar je najvažnejše, da ni treba zato posebnih skladišč. Re¬ cimo, da udari plinska bomba v skladišče z moko v vrečah, potem je vsa moka v skladišču uničena. Če pa je bila moka spravljena v škatlah, je pokvarjena le ona moka, katere škatle so bile poškodovane, cele pa ostanejo uporabne. V takih škat¬ lah se lahko spravi tudi meso; če bi bilo meso v odprtih hla¬ dilnicah, ga mala plinska bomba vsega uniči, če pa je shranjeno v škatlah pa ne. Na ta način se da spraviti zelenjava, sadje, 426 pijača, zrnje, žito, otrobi, verjetno pa tudi seno v stisnjeni obliki. Hrana in krma, okužena z iperitom in arzinom, ni upo¬ rabna pod nobenim pogojem. Taka hrana se mora uničiti tako, da jo zakopljemo v zemljo in posujemo s klorovim apnom. Hrana, zastrupljena z drugimi strupi, je uporabna šele po strokovni razkužitvi. V primeru napada je najbolje, da se domača živina iz¬ pusti, da se razide po gozdovih polju. Res obstojajo tudi maske za njo, a te bodo uporabljene le za konje, ki so najbolj potrebni. Kravam in konjem nataknemo lahko gosto predene vreče, namočene v raztopini sode in napolnjene z vlažnim ža¬ ganjem. Druge življenjske potrebščine, kot perilo, obleko, hra¬ nimo v zaprtih zabojih. Če so okužene, jih razkužujemo s klor- apnenim mlekom. Kuhinjsko leseno orodje, zastrupljeno z ipe¬ ritom, se ne da razkužiti in ga je treba uničiti. 427 Domači leksikon Vsebina: Bolezni, cvetličarstvo, domači zdravnik, glasbena termino¬ logija, hrana, kozmetika, kuhinjska abeceda, medicina, paraziti, receptura domačih zdravil, sadjarstvo, slatine, škodljivci, šport, tujke, vrtnarstvo, zdravilišča naše države, zdravilni čaji, zelišča. A Absces, tvor, bula. Abiturijent, dijak, ki je dovršil šolo. Abonirati, se na nekaj stalno naročiti. Abortus (splav) je prekinjenje nosečnosti v dobi, ko plod izven maternice še ne more živeti. Nastane lahko spontano ali pa umetno. Do prvega more priti v najrazličnejšem stanju nosečnosti in to iz različnih vzrokov (dvignjenje težkega bre¬ mena, opravljanje težkih del, mnogokrat kaka bolezen, n. pr. tuberkuloza, sifilis). Nekatere žene že po naravi nagibajo k splavu. Glavna znaka splava sta krvavitev in krčevite bolečine v spodnjem delu trebuha. Kakor hitro opazi žena te znake, naj leže v posteljo in takoj pokliče zdravnika, sicer lahko pride do nevarnih krvavitev ali do infekcije. — Umetni splav, iz¬ vršen od laikov ima pogosto kot vzrok smrtno nevarne krva¬ vitve in poškodbe notranjih spolnih organov žene, najpogo¬ steje pa pride do infekcije, ki po večini konča s smrtjo. — V naši državi je na podlagi zakona dovoljen le v izjemnih slu¬ čajih, in sicer le takrat, kadar more rešiti materi golo živ¬ ljenje in to šele, ko je ugotovljeno s sklepom zdravnikov, da je za njo porod smrtno nevaren. V tem primeru mora zdravnik, ki izvrši abortus, prijaviti to oblastem (§ 173 kazenskega za¬ kona). Na podlagi § 172 kazenskega zakona se ona oseba, ki daje sredstva ali pa izvrši sama abortus po dogovoru z nosečo ženo, kaznuje s strogim zaporom, ako se pa izvrši abortus brez znanja matere po § 173 kazenskega zakona, se kaznuje z ro¬ bijo do petih let. Mater, ki je pristala na abortus, se kaznuje po § 171 kazenskega zakona z zaporom do treh let. § 174 ka¬ zenskega zakona predvideva eno leto zapora za javno ali v tisku obelodanjeno sredstvo za abortus ali za ponudbo svojih uslug v to svrho. Dolžnost vsakega zdravnika ali babice je, da .prijavi takoj vsak slučaj nedovoljenega abortusa, ako za njega dozna. Absoluten, popoln, neomejen. Absolutist, oblasten človek, samodržec. Absolutorij, odveza, potrdilo o pravilnosti poslovanja. Absolvirati, končati, izvršiti. 428 Abstinent, vzdržen človek. Absurdnost, nesmiselnost. Ad acta, stvar je končana, se odloži. Adagio (glasb.), mirno, počasi. Adaptacija, preureditev. Administrator, upravnik. Adoptirati, vzeti otroka za svojega. Afektacija, nenaravno, prisiljeno vedenje. Agent, zastopnik. Agilen, delaven, živahen, spreten. Agitato (glasb.), zelo gibčno. Agitato con passione (glasb.), gibčno in strastno. Agitacija, širjenje načel ali naukov. Agonija, smrtni boj. Agrikultura, poljedelstvo. Akceptant, oseba, ki na njo izdano menico prevzame, t. j. podpiše dolžnik. Akcija, delovanje, delnica. Akcijska družba, družba na deleže. Aklamacija, splošno pritrjevanje. Aklimatizacija, privajenost na kako podnebje. Akord (glasba), soglasje, sozvok. Aktiva, premoženje. Aktuaden, nujen. Akuraten, natančen, reden. Akuten (latin. — oster) — hitro potekajoč. Akutne bolezni so one, ki naglo izbruhnejo in končajo v razmeroma kratkem času z ozdravljenjem ali s smrtjo. Allegro (glasb.), hitro in gibčno. Aleksander — breskev. Plod je debel, belorumen, rožno- rdeče nadahnjen. Meso je zelo sočno, sladkega in osvežujočega okusa. Zori v drugi polovici julija. Drevo je zdravo, skromno in redno rodovitno. Precej podobne Aleksandru so skoro isto¬ časno zrele sorte: Amsden, Arkansas, Briggova rana, Kanada rana ter nekaj kasneje zrela Luisa rana. Posebno hvalijo glede rodovitnosti še ameriške zvrsti: June elberta, ki ima rumeno meso in je zelo debela, Golden jubilee in druge, ki vse zore koncem julija do začetkom avgusta. Vse ameriške zvrsti se odlikujejo po svoji skromnosti in uspevajo celo tam, kjer finejše sorte breskev popolnoma od¬ povedo. Vse so tudi izredno rodovitne in v cvetu neobčutljive. Žal so skoro vse kostenice. Alkalije (lugi) uporabljamo v obliki boraksa, 3 gr na liter vode za omehčanje kože. Alkoholi (toaletni) so priporočljivi samo le za brunetke. Priporočamo sledeči recept: Mošusove tinkture (1'0, begamo- tovega olja 3 0, špirita od sivke 300'0 (lavendel), eno žlico k vodi za umivanje. 429 Alkoholizem je stalno in nezmerno uživanje alkoholnih pi¬ jač. Alkoholizem povzroča želodčne in črevesne katarje, bron¬ hitis, bolezen jeter, ledvic, srca, slabi živce, povzroča nevra- stenijo, psihozo itd. Alkoholiki tudi niso odporni napram infek¬ cijskim boleznim, posebno ne tuberkulozi. Za delo so malo sposobni in po statističnih podatkih je tudi njih življenjska doba skrajšana. Zdravljenje je težavno, dolgotrajno in često neuspešno, ker zahteva vsako zdravljenje od bolnika, da ob¬ vlada svojo voljo, česar pa alkoholik ni zmožen. V redkih slu¬ čajih pomaga hipnoza. Alkohol absolutno ni potreben orga¬ nizmu in izvzemši piva je zelo malo hranilen. V malih količi¬ nah ga lahko uporablja bolnik pri slabosti za ojačenje in zbolj¬ šanje prebave. Deci je uživanje alkohola absolutno strogo pre¬ povedano. Alpaka, kovinasta snov, ki ne rjavi. Alternativen, izbira med dvema možnostima. Amandma, popravek, sprememba zakona. Amanliška — hruška. Plod je debel, pravilne hruškove oblike. Na drevesu je zelen, v shrambi pa nekaj porumeni. Posamezni plodovi so več ali manj pokriti z rjo. Zori septem¬ bra. Drevo raste močno, rogovilasto, je skromno za lego in zemljo ter izredno rodovitno. Ambroževa marelica, ki jo imenujejo tudi mandeljevo ali Werdersko marelico, ima debel plod s temnorumeno barvo, do¬ brega okusa. Zori julija. Izvrstna tržna sorta. Ameriška plesnoba kosmulj (bolezen). Napadene vršičke jeseni skrbno porežemo in sežgemo. Pozimi škropimo parkrat z 10% drevesnim karbolinejem in močno gnojimo. Precej po¬ maga v poletju tudi škropljenje s 5% mazavim milom pri oblačnem vremenu, ki ga je treba večkrat ponoviti. Amnestija, pomilostitev. Amortizacija, razdolžitev. Amputacija, odrezanje kakega dela telesa. Analfabet, nepismen človek. Anarhija, nered. Andante (glasb.), lahno, počasi. Aneksija, priklopitev. Angelika (kravojec). Gozdni koren vpliva ugodno na srce in živce, dobro deluje tudi v primerih zaprtja in krčev. Angina je zelo razširjena kužna bolezen. Nevarna je po svojih posledicah. Znaki: nebnice so povečane, otekle, močno pordečene in večkrat posute z rumenimi gnojnimi pikami. Ako nastane vročina, je treba leči v posteljo in dati okoli vratu mrzle obkladke. Priporočljivo je grgranje z vodikovim super- oksidom. Anonizem, pismo brez podpisa. Antagonizem, nasprotstvo. Antičen, staroveški, grški in latinski. 430 Antikvarijat, trgovina s starinskimi predmeti. Antipyrin je bel prašek brez vonja, grenkega okusa. Upo¬ rabljamo ga kot zdravilo proti vročičnim boleznim (antipyrin niža telesno toploto) in za lajšanje bolečin (glavobol). Koli¬ čino in način uporabe naj določi zdravnik, sicer je lahko to zdravilo zelo škodljivo. Antiseptičen, delujoč proti okuženju in gnojenju. Antisepsa je uničevanje kužnih klic v ranah s pomočjo raz¬ nih kemičnih sredstev (jod, lizol itd.). Apatija, ravnodušnost. Appassionato (glasb.), strastno. Apno je desinfekcijsko sredstvo, ki ga rabimo v obliki apnene kaše in apnenega mleka. Ako ugašenemu apnu do¬ damo enaki del vode, dobimo apneno kašo, katero rabimo za desinfekcijo iztrebkov, seča i. dr. Ako apneni kaši dodamo dvojno količino vode, dobimo apneno mleko, ki ga rabimo za beljenje prostorov, za desinfekcijo odpadkov, izločil, gnoja. Apneni prah dodajamo zemlji kot gnojilo, ki je najpotrebnejše za rast rastlin na mestih, kjer primanjkuje prsti apno, n. pr. glinasta prst. Arancine pridevamo raznemu potičevju (nadevu za potice) in mnogim sladicam, ker dajejo dober vonj in okus. Arancini so pomarančni olupki, prirejeni v sladkorju na zalogo. Hra¬ nimo jih v zavezanih kozarcih. Kadar hočemo arancine upo¬ rabljati, jih drobno sesekljamo. Arbiter, razsodnik. Argument, dokaz. Arnika (arnica montana). Raste po planinah in travnikih. Cvete junija in julija. V narodni medicini uporabljajo kore¬ nine in cvet. Iz korenin in cvetja delajo tinkturo, ki se upo¬ rablja za rane. Kadar se ranimo, moramo rano takoj izprati z arnikovo tinkturo. Arnika je tudi dobro sredstvo proti gno¬ jenju in pospešuje celjenje ran. Arnikovo tinkturo, mešano z vodo, dajejo kot obkladek na zmečkane in otekle ude (50 gr na en liter vode.) Za masažo pri živčnih bolečinah: Enaki deli arnikove tinkture, francoskega žganja in 1% mentola (v le¬ karni). Kneippove kapljice za želodec: Enaki deli arnikove, pelinove, kamilčne tinkture in tinkture iz tavžentrož, 10 kap¬ ljic na košček sladkorja (v lekarni). Kdor si arniko sam pri¬ pravi na žganju, naj jo precedi preko goste krpe, ker so mali delci cveta (papus) zelo ostri in rano dražijo. Arterioskleroza je bolezen žil odvodnic (arterij). Stene arterij postanejo neprožne in trde. Krvni pritisk se na ta na¬ čin poviša, srce mora vsled tega opravljati težji posel in pride do povečanja srca in do težav od strani srca. Stene najmanjših žilic (kapilar)) postanejo krhke in pogosto se zgodi, da pri povečanju krvnega pritiska taka žilica v možganih poči in se vlije v možgane kri (možganska kap). — Arteriosklerozo po- 431 spešuje nezmernost v jedi in pijači, kajenje. To bolezen zdra¬ vimo predvsem dijetetično in z raznimi zdravili, ki vsebujejo jod. Arterioskleroza se pojavlja večinoma po 50. letu starosti. Artičoka vsebuje velike množine sladkorja. V kuhinji jo uporabljamo kot samostojno jed. Artičoke čistimo na ta način: najprej odrežemo vse stranske liste, odstrižemo bodeče kon¬ čnice artičoke, gladko odrežemo dno in takoj vse obrezane dele namažemo z limono, da ne postanejo črni. Z žlico (najbolje koščena) izdolbemo sredino, dobro operemo v mrzli vodi, da ne ostane nič več zemlje, in jo pustimo v vodi, kamor smo ka¬ nili nekaj limonovega soka, do nadaljnje uporabe. Sejemo jo v lončke, ki jih postavimo v gnojak, ker zahteva mnogo to¬ plote. V vsakem lončku naj bo le ena rastlina. Majnika ali junija, ko so sadike dokaj dorasle, sadimo na prosto po 80 do 100 cm narazen. Ko presajamo, odstranimo sicer lonček, toda previdno, da ostane ob koreninah še kepa prsti, ker le tedaj raste sadika nemoteno naprej. Assai (glasb.), zelo. Aseptičen, brez okužen ja. Asimilacija, prilagoditev. Asparagus je najpriljubnejša lončnica. Le tedaj je lep in košat, če stoji vedno na istem mestu v bližini okna, a ne tako, da bi ga sončna svetloba dosegla. Zalivati ga je treba vsak drugi dan, pozimi pa ga je treba postaviti v hladno sobo, ker ne prenaša vročine zakurjenih sob. Aspik je hladetina (žolica), prirejena iz svinjskih parkljev in glave, iz telečjih nog ali ribjega mesa. Pod besedo aspik si predstavljamo navadno zelo izčiščeno, skoraj prozorno hlade¬ tino brez mesa. Vlijemo jo preko mrzle kuhane ribe, pečenke, nadevanih jajc, da se strdi, ali pa jo uporabljamo za okrasek k mrzlemu narezku, ribi, svinjski gnjati. .. Aspik napravimo lahko tudi iz krepke juhe, ako ji primešamo raztopljene žela¬ tine, ki ima svojstvo, da tekočino strdi v hladetino. Aspirin — beli kristali kislega okusa, težko topljivi v vodi. Uporablja se zoper vročico, revmo, za ublaženje bolečin, za znojenju pri prehladu in gripi. Vsled slabega delovanja na srce se priporoča, da se ga preveč ne uživa. Ateist, brezbožnik. B Bacil, male s prostim očesom nevidne živalice, ki povzro¬ čajo bolezni. Bakreno-apnena ali bordoška brozga za škropljenje dreves. Uporabljamo jo v 1% ali največ l 1 / 2 °/o raztopini. 1 1 / 2 kg špe- hastega apna razmečkamo v vodi in precedimo ter dodamo na kakih 50 litrov vode. V drugi posodi raztopimo do l 1 ^ kg ba¬ krene galice tako, da jo obesimo v vrečici v vodo. Galico vli¬ jemo potem v apneni belež med neprestanim mešanjem in do- 432 polnimo na 100 litrov. Končno preizkusimo zmes z belim fenolftaleinovim papirjem, ki mora takoj pordečiti. Ako ne pordeči, dodajamo po malem še toliko apnenega beleža, da postane papir rdeč. Uporabna je le sveže napravljena brozga, pozneje izgubi na učinkovitosti. Pri burgundski brozgi vzamemo namesto apna Solway sodo, ki jo že dobimo v odtehtani množini. Na 1 kg modre galice vzamemo en zavitek sode. Balansirati, ohraniti ravnotežje. Baldrijan (Valeriana off.), odoljan, je zdravilna rastlina, ki raste v močvirjih in na obronkih gozdov na vlažnih mestih. Iz njega se kuha čaj, ki se ga uporablja proti nervozi srca, zoper krče, za umirjenje živcev in proti nespečnosti. Balzami so mešanice smol in eternih olj raznih zdravilnih rastlin, so zelo priljubljeni med ljudstvom. Namenjeni so v razne zdravilne svrhe. Gernanski: celjenje in desinfekcija ran, Hofmanov življenjski balzam, zunanje proti trganju, notranje po kapljicah za želodec. (Kar pa ni isto kakor Hofmanove kapljice.) Banalen, vsakdanji. Baumanova reneta. Plod je srednje debel, okrogel in tudi neenakomeren. Koža je temnordeča, rumeno progasta. Meso je rumenkasto, sladkega in dišavnega okusa. Zori tekom zime. Drevo je skromno glede lege, zahteva pa boljšo in zmerno vlažno zemljo ter primemo oskrbo. Baza, osnova. Beatifacija, proglasitev za blaženega. Beličnik — jabolko. Plod je srednje debel, belkastorumen, lepe zunanjosti in prav dobrega okusa. Zori sredi julija in je takoj užiten. Ta izredno rodovitna zvrst je posebno primerna za kraje, kjer se rana jabolka lahko prodajajo. Beli tok je belkast, rumenkast, včasih zelenkast iztok iz ženskega spolovila. Je to samo simptom (znak) raznih bo¬ lezni (malokrvnost, tuberkuloza, sifilis, kapavica, razne bo¬ lezni maternice, (predvsem rak itd.). Zato naj se žena, ki ima beli tok, čimprej posvetuje z zdravnikom in ne zdravi te svoje bolezni s kakršnim koli zdravilom, ki morda deluje zdravilno samo na iztok sam, ne pa na vzrok iztoka — na glavno bolezen. S tem bi lahko zamudila najugodnejšo dobo za zdravljenje glavne bolezni. Bencin je lahko gorljiva, brezbarvna tekočina, ki se pri¬ dobiva z rafiniran jem petroleja. Uporablja se v zdravilstvu za čiščenje ran, kot eksplozivno sredstvo pri motorjih, kot kurivo pri nekaterih vrstah peči, v gospodinjstvu za čiščenje madežev. Opozorilo: Posode z bencinom ne smemo odpirati v bližini ognja, ker nastane sicer lahko nevarna eksplozija. — Človek, ki je popil bencin, dobi nevarne znake zastrupijenja: otežkočeno dihanje, krči, nezavest. Takega človeka moramo Slovenska kuhinja 28 433 takoj prenesti na sveži zrak, dati mu moramo piti mleka in pričeti z umetnim dihanjem, dokler ne pride zdravnik. Beretzkyjeva kutina. Orjaški plod je hruškove oblike, ru¬ men in zelo dišaven. Ta zvrst je najboljša in najdebelejša izmed vseh žlahtnih kutin. Beton, mešanica cementa s peskom. Bilanca, računski sklep. Biografija, življenjepis. Birokrat, uradnik. Blanširati pomenja, dati živilu belo barvo, torej obeliti ga. Meso, povrtnino, sadje denemo za trenutek v krop: živila poparimo. Blanširamo telečje ali svinjske noge, glavo, priželjc, t. j. poparimo, odcedimo in takoj nato oblijemo z mrzlo vodo, da postane meso bolj belo in čvrsto za nadaljnjo uporabo. Povrtnino blanširamo, ako ji odvzamemo preoster vonj in trpek okus, sadje pa zato, da ga lažje olupimo. Bljuvanje je izpraznitev želodčne vsebine skozi usta. Pri otrocih se pojavlja pogosto, večinoma radi preobilice naenkrat zaužite hrane, ali pa radi otroku neprimerne hrane. Bljuvanje je znak najrazličnejših bolezni in spremlja skbro vsako za¬ strupitev. Bljuvanje, spremljano po močnih bolečinah v tre¬ buhu, je lahko znak vnetja slepiča, zato kličimo v takih slu¬ čajih zdravnika. Blok, zveza, večja skupina hiš. Bobovec — jabolko. Plod je precej debel, valjaste oblike. Koža je na drevesu zelena, pozneje pa lepo porumeni in na sončni strani, večkrat pa čez in čez živo progasto pordeči. Plo¬ dovi so v sončnih legah prav posebno lepo barvani. Meso je belo in proti pomladi dobrega in osvežujočega okusa. To zvrst posebno cenijo konzervne tovarne, ker ima lepo belo meso. Drevo raste krasno pokončno in je radi tega kot nalašč za obcestne nasade, je pa tudi izredno skromno in redno rodo¬ vitno. Boks je izredno težka in naporna panoga težke atletike. Je izvrstno sredstvo za pridobitev okretnosti, ojačuje telo in ce¬ lotno mišičevje, pospešuje osebno junaštvo in prisotnost duha, vežba oko in živce na hipne reakcije. Trening pod strokovnim nadzorstvom je koristen, tekmovanja pa so precej neestetska in surova. Za ženske popolnoma neprimeren šport. Borbe (tekme) se vršijo navadno po določenem šte¬ vilu srečanj (krogov, rund), od 3 do 15, ki trajajo po dve do tri minute z enominutnimi odmori. Borci imajo roke zašči¬ tene s posebnimi z vato podloženimi usnjatimi rokavicami različne teže. Bolezni. Vsako motnjo v pravilnem delovanju človeških organov, vsak nered, ki se pojavlja v našem telesu in duhu, imenujemo bolezen. Najboljše zdravljenje je, ako si ohranimo svoje zdravje s solidnim življenjem, upoštevamo vse predpise 434 higiene, skrbimo za čistočo telesa, perila in stanovanja, in pravilno pripravljanje ter uživanje hrane. Skoro vsaka bolezen je ozdravljiva, ako se takoj ugotovi vrsta bolezni in se prične nemudoma zdraviti. To se imenuje pravilna diagnoza. V na¬ slednjem bomo navedli nekaj vrst domačih zdravil, ki pa bodo pomagala le, ako boste ugotovili točno diagnozo bolezni, v nasprotnem slučaju lek ne bo pomagal, sicer pa tudi škodoval ne bo. Bolezni vrtnic. Pri vseh boleznih vrtnic je najbolj važno iste preprečiti, ker se jih zdraviti ne da več, zato škropimo zgo¬ daj in večkrat še zdrave rastline. Že obolelo listje je kljub škropljenju izgubljeno. Škropljenje z bakreno-apnenimi broz¬ gami jeseni, preden vzimimo, pomladi, ko dvignemo in v po¬ letju vsak mesec enkrat, varuje rastline pred okuženjem. Za¬ dostuje 1% raztopina, prenese pa vrtnica tudi daleč močnejše brozge brez škode. Listne uši zatiramo s tobačnim izvlečkom v 3% raztopini ali mazavim milom v 3% raztopini. Največkrat izginejo uši same po nekaj tednih. Bolhači — škodljivci, so majhni, nekako 1 mm veliki črni hrošči, ki uničujejo mlade setve kapusnic, repe in redkve. Lo¬ tijo se pa tudi drugih setev. Ker skačejo kakor bolhe, jim to ime pristoja. Uničujemo jih, če setve poškropimo z 2% to¬ bačnim izvlečkom z dodatkom 1% mila, ali če nad setvami blizu tal nosimo desko v širini gredice, ki jo namažemo z dre¬ vesnim lepom. Ko skačejo, se ujamejo na lep. Odvračamo jih tudi, ako večkrat na dan poškropimo setve z vodo; nekaj tudi, če potrosimo po setvah pepel, saje ali cestni prah; pa tudi če kapusnice posejemo v senčno lego, ali če med nje posejemo nekoliko solate. Bolhe. Ker se bolhe razvijejo in nastanijo ne na telesu temveč na obleki, perilu in stanovanju, je edino sredstvo za njih odstranitev čiščenje stanovanja in uporaba vedno čistega perila. V stanovanju se odstranijo samo z desinfekcijo. Bolnik — nega. Osebe, ki negujejo bolnika, morajo izvrše¬ vati točno vsa zdravnikova navodila, to je meriti tempera¬ turo, dajati ob določenem času zdravila itd., pomagati bolniku pri jedi, premeniti položaj v postelji, zrahljati posteljo, poma¬ gati mu pri opravljanju telesne potrebe itd. Bolnik mora imeti mir in dobivati ob pravem času dijetetično hrano. Perilo se mu mora pogosto menjati, posebno pri znojenju. Treba je pa¬ ziti, da bolnika perilo ne tišči in ne žulji. Perilo bolnika se ne sme shranjevati s perilom ostalih v družini, tudi prati ga mo¬ ramo posebej in ga razkužiti. Postelja bolnika mora biti do¬ stopna od vseh strani. Vzglavje naj bo udobno (postelja se naj prezrači vsak dan dva- do trikrat). Bolniška soba (glej pod S: soba za bolnika). Borax (Borova kislina + soda) je brezbarvni kristalni prašek, ki se lahko topi v vodi. Uspešno protignilobno zdravilo 28 * 435 (pri lahkem obolenju grla, oteklini dlesna). Uporabljamo ga za izpiranje ust, in sicer eno kavino žličko raztopimo v čaši tople vode. V kozmetiki ga uporabljamo kot dodatek vodi, da postane mehkejša. Borova kislina; beli kristalni prašek, kislega okusa, se rabi kot raztopina, takozv. borova voda (1 do 3%) kot razkužilo ran, kakor tudi za grgranje pri boleznih ust in grla. Borova vazelina je mast, sestavljena iz borove kisline in vazeline, rabi se za zdravljenje ran in opeklin. Borovnica, črna (Vaccinium Myrtillus), črnica. Je mali grm, ki raste v gozdovih in daje kot plod črno jagodo. Borovnice so odlično hranivo. Iz jagod kuhajo žganje. Posušene jagode ra¬ bijo kot dodatek kompotu radi lepe barve, ob enem kot krepilno sredstvo za želodec. V narodni medicini služijo kot zdravilo proti pokvarjenemu želodcu in driski. Pijejo tudi žganje, v ka¬ terem so namočene borovnice; posušene jagode tudi žvečijo. Jagode kuhane s črnim vinom so dobro sredstvo proti driski. Čaj iz listov rabijo zoper sladkorno bolezen in vodeniko. Borza, tržišče za vrednostne papirje ali blago; borza dela. Bosanska češplja (kraljica Bosne). Selekcionirana zvrst po vsem svetu znane bosanske češplje, ki je popolnoma podobna naši domači češplji in je istega okusa, samo nekoliko bolj in redno rodovitna. Ta zvrst je primerna, da spodrine našo do¬ mačo češpljo povsod tam, kjer je ta degenerirana. Zori sep¬ tembra, redno in obilno. Bosiljek (bosiljak, ocymum basilicum) je narodna rastlina Srbov in Črnogorcev, pri nas je priljubljena v Prlekiji, listi se rabijo kot začimba k omakam, juham in klobasam. Setev: marca ali aprila naravnost na skrbno pripravljene gredice, ali pa sejemo v zabojčke, oziroma v gnojak, kjer vzgojimo sadike, ki jih sadimo majnika na piano po 20 cm narazen. Zahteva rahla tla in sončne lege. Boskoopski kosmač, jabolko. Plod je debel, da zelo debel, okrogel, zelenkastorumen, na sončni strani večkrat rdeče zago¬ rel ter posut več ali manj z rjo. Meso je rumenkasto, prhko, sočno in dišavno. To je prvovrstna namizna zvrst, ki bo vedno našla odjemalce prav tako kot kanadka. Zori decembra in se drži do pomladi. Drevo raste krepko in bujno, ljubi boljšo in vlažnejšo zemljo, najbolj mu ugajajo ilovnate zemlje v nižinah. Boskovka, hruška. Plod je debel, proti muhi trebušast, pre¬ vlečen z rumenosivo rjavino. Meso rumenkastobelo, raztopno, izvrstnega okusa. Trga se koncem septembra in se uživa v oktobru in novembru. Drevo raste močno, ni izbirčno, je zelo rodovitno ter za bolezni neobčutljivo. Bouillon, čista goveja juha. Bradavice so ostro omejeni izrastki, nastali iz vrhnih plasti kože — predvsem rožene plasti. Površina je pri starejših bra¬ davicah razorana, v globino pa segajo koreninice. Večinoma 436 se pojavljajo pri mladini na rokah in obrazu. Praznoveren na¬ rod pozna veliko sredstev, ki pa nimajo nobene medicinske podlage in delujejo le sugestivno. Dokazano pa je, da je v mnogih slučajih sugestija pomagala. Med narodnimi sredstvi največ uporabljajo čebulni sok, katerega dajejo na bradavico v obliki obkladka. Pomaga pa tudi sok od netreska, s katerim namažejo bradavico večkrat na dan v enakih presledkih, tri do štiri dni zaporedoma. Pri visokih bradavicah uporabljajo svi¬ leno nit, s katero se bradavica tik pri koži zadrgne, na ta način se bradavica posuši in odpade. Temeljito, hitro in brez bolečin jih odstrani zdravnik s pomočjo električnega aparata. Bramor — škodljivec, je znan zlasti na mladih setvah in nasadih. Ker se rad zateka v gnoj na toplo, postavimo na vrtu v primernih razdaljah male kupe gnoja, ki jih od časa do časa razkopljemo in škodljivca uničimo. Rad se plazi tudi pod de¬ skami, zato postavimo pod položene deske cvetlične lonce v zemljo do roba, katerim pa prej začepimo luknje. Tudi v grede zakopljemo prav tako take lonce ter položimo od teh na tri ali štiri strani na tla letvice. Tekajoči ob letvicah popadajo bra¬ morji v lonec. Bramorja prisilimo tudi na dan, če vlijemo v njegov rov nekoliko olja in obilo vode. Kadar na vrtu preko¬ pavamo, tudi prežimo nanj in na njegovo iz prsti zgneteno kot jabolko debelo gnezdo, v katero izleže do 200 jajčec. Breskve. Breskve ljubijo zmerno vlažno, peščeno-ilovnato, propustno in rodovitno zemljo. Najbolj jim ugaja vinorodna lega, ameriške rane zvrsti uspevajo tudi v klimatično neugod¬ nih krajih. Poleg grozdja je breskev najplemenitejši sad, za katerega izmečemo bajne vsote v inozemstvo, namesto da bi sami izvažali na severna tržišča. Premalo je pri nas ranih sort, ki sicer niso kalanke, vendar pa so jako sočne in okusne ter dosežejo na trgu najvišje cene. Pri sajenju jih moramo močno obrezati. Poznamo več vrst breskev. Priporočamo pa sledeče vrste: Mabova, Aleksander, Triumph, Žel. kanila, I. A. Hale, Elberta, predgorska breskev. Brina — brin ali brinje (Juniperus communis), Wacholder. Brin je lep grm ali nizko drevo z zelo ostrimi iglami, ki stoje vselej po tri skupaj. V medicini uporabljajo jagode (fructus juniperi), les iz korenin in eterično olje — brinjevo olje. Jagode nabiramo v drugem letu, ko postanejo modročrne — prvo leto so zelene. Brinjev čaj (ena žlica posušenih in zmečkanih jagod na četrt litra vode) pomaga proti vetrovom in vodenici. Pije se ga v mrzlem stanju, tekom celega dneva v malih požirkih. Tudi je znano zdravilo za želodec in ledvice. Čisti kri, žene na vodo. Priporočajo ga pri boleznih mehurja, vodenici in revma¬ tizmu. Brioso (glasb.), duhovito in ognjevito. Brokat, težka svila, izvezena z kovinastimi nitmi (zlato, srebro). 437 Brokola je podobna karfijoli. Nje uporaba je ista kot pri karfijoli. Uspeva le v toplih vinorodnih krajih, kjer tudi lahko prezimuje. Brokolo sejemo aprila ali maja, presadimo sadike v juniju ali juliju na stalno mesto 70 cm narazen. Redkokdaj dela že isto jesen rožice, temveč navadno šele naslednjo po¬ mlad, ko primanjkuje že navadne cvetače. Brom je tekočina, čije soli se prodajajo običajno v obliki raztopine ali v obliki tablet ali praškov. Služi nam za umirjenje živcev in uspavanje. Uporabljamo ga za zdravljenje raznih živčnih bolezni, samo po navodilu zdravnika. Brusnica (Vaccinium vitis iaea), Preiselbeere. Je majhen grm, ki raste po gozdovih in ima vedno zelene liste. Plod so rdeče in kisle jagode. Čaj iz listja rabijo kot sredstvo pri obo¬ lenju mehurja in močenju v posteljo. Iz kuhanih jagod (1 kg brusnic, 1 kg jabolk, 1 kg hrušk in 3 / 4 kg sladkorja) delajo dobro marmelado. Sok iz svežih brusnic ublaži bolečine v že¬ lodcu. Buče, jedilne, uporabljamo v kuhinji kot prikuho in samo¬ stojno jed z nadevom. Buče zahtevajo odprto lego, rahlo, glo¬ boko in čim bolj zagnojeno zemljo, obilo vlage in mnogo to¬ plote. Sama vlaga brez toplote jim ne prija. Bučno seme (buč¬ nice) vtikamo koncem aprila kratkomalo na stalno mesto. Sejati pa ne smemo prezgodaj, ker so buče zelo občutljive za slano in mraz. Posebne nege ne zahtevajo; v mladosti jih nekajkrat okopavamo, pozneje pa, bolje da ne, ker ne marajo, da jim poganjke premikamo. Buče so zelo hvaležne za zalivanje z gnojnico, po vsakem dežju jih smemo zaliti. V suši jih pa zalivamo tudi z vodo. Budžet, proračun državnega gospodarstva. Biihlska rana češplja. Plod je debel, malo podolgast, modre barve, dobrega okusa. Zori v prvi polovici avgusta in je ena najbolj rodovitnih ranih zvrsti. Bulla, papeževa odredba v posebno slavnostni obliki. Burovova voda je raztopina aluminijevega acetata. Dobiva se v lekarnah v obliki raztopine in v obliki tablet, ki jih je treba raztopiti v vodi (ena tableta na pol litra vode). Uporab¬ ljamo jo za obkladke pri raznih oteklinah, poškodbah in kožnih vnetjih. Burzuazija, meščanski imoviti sloji. C Cambio valute, menjalnica denarja. Cappricioso (glasb.), muhasto. Celica (stanica) je najmanjši sestavni del živalskega ali rastlinskega organizma. Celica živi sama zase: raste, se deli, razpada, od funkcije celice je odvisna funkcija celotnega orga¬ nizma. Vidna je samo s pomočjo drobnogleda. 438 Celuloza — neprebavljiv sestavni del celičnega ogrodja pri rastlinah. Cepljenje je umetno vnašanje snovi, ki vsebujejo oslabljene kali nalezljivih bolezni, v človeški organizem. Na ta način se v organizmu tvorijo snovi, ki uničijo ali vsaj oslabijo učinko¬ vanje bolezenskh klic onih kužnih bolezni, proti katerim se je cepilo. (Človek postane imun proti dotični nalezljivi bolezni.) Pri nas je uvedeno obvezno cepljenje proti črnim kozam. Cepiti pa se moremo tudi proti steklini, davici, tifusu itd. V poslednji dobi se zdravniška veda zelo trudi, da bi se mogla potom cep¬ ljenja postaviti v bran tudi proti drugim kužnim boleznim. Cepljenje proti osepnicam je v naši državi obvezno in sko¬ raj popolnoma varno. V redkih Slučajih obolenja poteka bo¬ lezen lahko. Cepljenje ščiti pred obolenjem 7 do 10 let. Zaradi tega je treba omenjeno cepljenje ponavljati. Cercle, družba, sestanek. Certifikat, spričevalo. Charneuska. Plod je srednje debel do debel, lepe hruškove oblike, citronastorumen in malo rdeče pramenast. Meso je sladko, sočno, raztopno, prijetnega in dišavnega okusa. Zori oktobra do novembra. Drevo raste lepo pokončno in je zdravo ter skromno. Ciklon, zračni vihar. Cikorija se goji na njivah zaradi debelih korenin, ki jih v tovarnah uporabljajo za izdelavo znane kavine primesi. Cime tudi lahko kosimo, ker dajejo izborno krmo za prašiče. Cinkovo mazilo se rabi za sušenje ran in proti raznim kožnim boleznim. Cirkular, okrožnica. Citronat ali sukada so krheljčki limone, ki jih pomakamo v zelo gosto kuhan sladkor, nakar jih osušimo in še povaljamo v sladkorni sipi. Uporabljamo jih kakor arancine. Citvar (artemisia cinae) je visok grm, ki raste v Rusiji v Kirgizkih stepah. Cvet vsebuje santonin in ga zaradi tega zdravniki predpisujejo bolnikom, ki imajo gliste. Seme se rabi kot narodno zdravilno sredstvo, in sicer na ta način, da ga po¬ trosijo na pecivo, katerega potem uživajo otroci, da jim od¬ strani gliste. Tudi z medom pomešamo citvarnovo seme se uživa proti glistam. Čaj proti glistam: Herb. Absinthi, Flor. Chamomillae, Flor. Tanaceti, Flor. Cinae vsakega 25 gr. Skozi tri dni po eno veliko žlico zjutraj in zvečer popiti. Civilizacija, omika, napredek, prosveta. Clairgeau (Klerzo) — hruška. Plod je debel, podolgaste, enostransko razvite stekleničaste oblike. Koža je rumena, rjavordeče nadahnjena in pikčasta. Meso je rumenkastobelo, zelo dobrega in dišavnega okusa. Zori oktobra in počaka do decembra. Drevo raste krepko, zahteva pa dobro in rodovitno zemljo. 439 Gold-cream (kold-krem) je hladilno mazilo, ki zelo ugodno vpliva na kožo in ga uporabljamo pri lahkih kožnih vnetjih. Cvreti, ocvreti. Kakor potrebujemo za praženje le malo ma¬ sti, jo moramo imeti v kozi najmanj za dva prsta visoko, ako hočemo na njej kaj ocvreti. Boljše je cvrtje, ako vzamemo pol masti in pol masla. Cvremo pa prav tako lahko tudi na olju. Da poskusimo, ali je mast vroča, vtaknemo vanjo ročaj lešene kuhalnice, ki smo jo tikoma prej potaknili v mrzlo vodo. Ako ob tem postopanju mast zasumi, kakor da se je prestrašila, tedaj je dovolj razbeljena. Če pa je vse mirno, je znak, da še ni dovolj vroča. V razbeljeno mast vržemo kosce perutnine ali kakega drugega mesa, ki smo jih osolili in tikoma prej pova¬ ljali v moki, raztepenem jajcu in presejanih drobtinah. Jajcu smemo primešati kvečjemu tretjino mleka ali vode, ker sicer se drobtine ne oprimejo zrezka ali pa se pozneje celi kosi skorje ločijo od mesa. Ako hočemo, da je ocvrta skorja mehka, vte¬ pemo na vsako jajce kavino žličko olja. Vsak kos obrnemo v masti samo enkrat, da ne poškodujemo skorje ... Ako se začne mast pri cvrenju prav zelo peniti, je to znak, da ni bila dovolj razbeljena, ko smo vrgli zrezke vanjo. Zato ne odmikamo koze, marveč jo postavimo bolj na vroče mesto in stepamo z lopatko po peneči se masti, da nam ne uide po štedilniku. Če bi se le ne hotela pomiriti, je nekaj odlijemo v drugo ponev, kjer jo močno razbelimo in potem vlijemo zopet nazaj ... Ocvrte jedi poberemo z lopatko, vilicami ali iglo iz masti in jih polagamo na papir ali pivnik, ki ga razprostremo v kaki posodi... Pra¬ vilno ocvrte jedi so lepo rumene, suhe in krhke. Ko jih nesemo na mizo, ne sme biti na krožniku nikake masti... Za cvrenje sladic prilijemo masti, ko še ni popolnoma razbeljena, 1—2 žlici ruma ali kakega drugega žganja in hitro pokrijemo, ker zelo završi. To povzroči, da ostane mast bolj čista, sladice ne vsrka¬ vajo masti in je torej porabimo precej manj. To velja zlasti za krofe in flancate .. . Pri sladicah, ki vzhajajo, tresemo spo¬ četka kozo in imamo pokrito; šele ko so n. pr. krofi na eni strani rumeni, odkrijemo kozo, obrnemo krofe in jih nadalje cvremo odkrite. Č Čaj (thea chinesis) — posušeno listje se rabi za čaj. Na 2 dl vrele vode se daje toliko čaja, kolikor ga obdržiš med tremi prsti (oziroma eno malo žlico — ne zvrhano). Raste na Kitaj¬ skem, Japonskem in otoku Ceylonu. Poznamo več vrst in kva¬ litet čaja. Vsebuje od 1—5% kofeina in od 7—20% tanina. Zaradi tega se ga rabi kot pomirjevalno sredstvo pri motnjah prebave. Razredčen čaj lahko dajemo tudi otrokom. Ruski čaj se pripravi na ta način, da se v posebni posodi (mali čajnik) napravi esenca čaja, v drugi (samovaru) pa imamo kuhano vročo vodo. Esenca se natoči v kozarec ali čašo in se jo po¬ ljubno razredči s kuhano vodo. Esenca se pa pripravi tako: v 440 mali čajnik denemo nekaj listov čaja (količina je odvisna od števila gostov), jih polijemo z vročo vodo, ki jo nato takoj zlijemo proč. To se napravi zaradi tega, da se očisti čaj more¬ bitnega prahu in zamazanosti. Nato ponovno nalijemo na liste čaja vročo (skoraj vrelo) vodo in pustimo stati na toplem, ven¬ dar pa ne sme zavreti. Taka esenca se dela vedno le iz boljše vrste čaja (iz Cejlonskega ne). Čaji, kuhanje. Pravi čaj ali pa čaj iz zdravilnih bilk ku¬ hamo na ta način, da denemo v posodo toliko čaja, kolikor ga pride med tri prste. Nato vlijemo v posodo eno čašo vrele vode, jo postavimo na ogenj in ko začne vreti, odstavimo. Posoda naj bo pokrita okoli pet minut, tako da dobi čaj lepo barvo, oziroma da voda izvleče zdravilne sokove. Čaj iz bilk moramo odcediti. Čaj iz zdravilnih korenin kuhamo deset minut, da voda izčrpa sokove. Da je čaj okusnejši (tudi zdravilni), do¬ damo sladkorja, še bolje pa medu. Čaj iz angelike (Archangelica off.), zdravilni gozdni koren. Čaj, ki krepi želodec, žene na vodo in čisti kri: Sreteno, kol- mež, mrzličnik, gozdni koren vsakega dva dela, rožmarina tri dele, koprca, medvedovega listja po tri dele, potrošnika štiri dele. Eno žlico čaja se kuha na pol litra vode četrt ure in pije štirikrat na dan pred jedjo po dve žlici. Angelika je dvoletna bilka, ki uspeva večinoma v severnih krajih. Pri nas raste na hribih in deloma jo goje umetno. Cvete v juliju in avgustu. Iz korenin delajo liker šartrez. V domači medicini uporabljajo: korenine, steblo, listje in seme. V posodo damo v enakih koli¬ činah približno vsega skupaj 30 gr na en liter vode. Je pripo¬ ročljiv proti krčem v želodcu, napenjanju in vetrovom, splošni slabosti, živčnim boleznim, živčnemu glavobolu; kot desinfek- cija pri gnitju zob, proti kašlju, za povečanje teka in kot sred¬ stvo za odvajanje vode. Čaj se pije dvakrat na dan po eno čašo. Iz angelike delajo prašek, ki nadomešča čaj in se ga vzame dvakrat na dan po eno majhno žlico. Prašek naredite tako, da posušene korenine, steblo in liste stolčete. Čaj iz baldrijanovih korenin (Valeriana off). Čaj za živce: Fol. Menth. pip. Rad. Valerian aa. 20'0, Fol. Trifolia a Fi- brini 10 0. (Baldrijan, Odoljen, Valerijan). Raste v bolj vlažni legi povsod. Koren rabijo v medicini. Uporablja se proti živč¬ nim boleznim, želodčnim krčem in glavobolu, nervozi srca, ne¬ spečnosti. Čaj, bezgov (Sambucus niger). Bezeg raste povsod kot grm ali malo drevo. Cvete v juniju ali juliju v obliki pakobul. Plod je črna jagoda. V narodni medicini uporabljajo: kore¬ nine, listje in cvetje. Listje in cvetje porežejo, posuše in shra¬ nijo. Iz jagod delajo kuhano žganje ali pa »sladko« z medom. Cvetje jemo ocvrto ali pa ga posušimo. Čaj iz listov in cvetov čisti dobro kri, priporočljiv je pri izpuščajih in težkočah pre¬ bave. Čaj iz cvetja je dobro sredstvo za potenje, zoper prehlad 441 in kašelj. Pijejo ga tudi proti katarju dihalnih organov. Ta čaj kuhamo dalje časa kakor navadni. Ukuhane jagode so blago¬ dejna pijača za ledvice in povečajo odvajanje vode. Uporaba »sladkega« (jagode kuhane s sladkorjem ali medom) ali pa dodatek posušenih jagod kompotu je priporočljivo sredstvo za čiščenje krvi. Čaj iz brezovih listov (Betula alba). Breza raste v sever¬ nejših krajih in tudi pri nas, čeprav redkeje. V narodni medi¬ cini uporabljajo posušeno listje mlade breze za čaj. Priporoča se kot zdravilna pijača v slučaju ledvičnih kamnov, pri po¬ apnenju žil, protinu, revmatizmu in zlatenici. Brezov sok z amikovo tinkturo služi za negovanje las. Čaj iz hrastovega lubja (Quercus pedunculata). Mlado hra¬ stovo lubje skuhamo in pustimo, da se shladi. V narodni me¬ dicini priporočajo tople kopeli v tej vodi, proti hemeroidom (zlata žila) in pri izstopu danke. Kopeli proti ozeblinam in pot¬ nim nogam. Lubje vsebuje tanin. Zavretek hrastovega lubja dobro služi kot sredstvo proti belemu toku. Čaj iz kopriv (Urtica dioica), Kopriva, tako zvana živa ali pekoča, je plevel, visok do 80 cm, povsod rastoč in dobro po¬ znan. Rastlina je poraščena s koeinicami, ki so napolnjene s sokom. Pri dotiku kocinic se te zlomijo, zapičijo v kožo in isto¬ časno izlijejo v ranico svoj pekoči sok. Ranica malo oteče, peče in srbi. Za odpravo bolečin uporabljajo salmijak. Iz kopriv delajo prejo, s katero tkejo cenejše blago. Še bolj je razširjena mala kopriva. Ima iste lastnosti kakor živa. V narodni medicini kuhajo čaj iz posušenega listja zoper zasluznjenost v prsih, pljučih in želodcu. Čisti čreva in ga priporočajo zoper zlate¬ nico. Čaj iz korenin pomaga pri vodenici in čisti kri, malo okisan je dobro sredstvo za rast in nego las, odstranjuje pa tudi prhljaj. Čaj iz kronice, Šentjanževa roža (Hypericum perforatum). Raste na suhih sončnih krajih. Za čaj potrebujemo 30 gr listja na liter vode. Pijejo ga po eno do dve čaši vsak drugi dan. V narodni medicini uporabljajo ta čaj zoper bolečine v ledvicah in jetrih. 10 kapljic tinkture na sladkor pomaga pri bolečinah v trebuhu, koliki in krčih. Šentjanževa roža z rmanom je dobro sredstvo pri slabostih mehurja. Močenje v posteljo hitro od¬ strani. Čaj iz lapuha (Tussilago farfara). Lapuh ali konjsko ko¬ pito uspeva povsod. V narodni medicini uporabljajo tistega, ki raste v planinah. Spodnja stran lista je srebrne barve. Je priporočljivo sredstvo proti kašlju. Čaj, lipov (Tilia). Proti prehlajenju Flor. Tiliae, Fol. Fenae, Flor. Acaciae aa. 5'0, Cort. Frangul 10'0, Fol. Menthe pip. 5'0 (kupiti v lekarni!). Lipov čaj je dobro sredstvo za potenje. V slučaju prehlada, izpijemo eno do dve čaši vročega lipovega čaja in se vležemo. Potem se pokrijemo, da bi se spotili. Čaj 442 naj bo močan, naj ima barvo približno tako, kakor jo ima pravi čaj. Lipov čaj pijemo tudi proti kašlju. Čisti pljuča, sapnik in ledvice od sluzi. Gaj iz poprove mete (Mentha piperita). Pri nas gojimo meto po vrtovih. Znana je po svojem posebnem duhu in je ena najstarejših zdravilnih sredstev. Za čaj vzamemo okoli 20 gr posušenih listov na liter vode. Pijejo ga proti krčem v spodnjem delu trebuha; poživlja medla črevesa in pospešuje prebavo. Namesto čaja lahko vzamemo prašek, ki ga naredimo iz po¬ sušenega stolčenega listja. Denite ta prah na konico noža in nato v jed ali vodo. Znano je tudi metino olje proti glavobolu, bolečinam v ušesu (na vati). Ako vam je slabo, vzemite 10—15 kapljic metovih kapljic na košček sladkorja. Pomirja živce. Gaj, prsni, ki se ga uživa kot sredstvo proti kašlju, se sestavi iz 15 delov sladkega korena, 10 delov slezovega ko¬ rena, 21 delov slezovih listov, enega dela anisa, enega dela papeževe sveče, enega dela cveta malve in enega dela slezovega cveta. Gaj iz šipkovih jagod (cyuosbatum). Šipek ali divja vrt¬ nica je zelo razširjen grm, ki raste ob poteh. Cvet je rožnate barve; plod zori v jeseni v obliki rdeče podolgaste jagode. Na šipkovo steblo cepimo plemenito vrtnico. Iz jagod, očiščenih peček, delajo marmelado. V narodni medicini je znan šipkov čaj, ki služi za čiščenje ledvic, mehurja (odpravi kamenčke). Ena žlica posušenih jagod na čašo vode. Voda iz kuhanega cvetja se uporablja pri intimni toaleti, za umivanje zoper beli tok. Znano je dragoceno rožno olje, ki ga destilirajo iz pleme¬ nitih vrtnic, katere goje v velikih množinah v Bolgariji v tako zvani dolini Kozanlik. Gaj iz tavžentrož, zlati grmiček (centarium). Raste po peščenih in gozdnih travnikih. Cvete v juliju in avgustu v obliki malih kobulastih grozdov rdečkaste barve. Narodna medicina ga zelo čisla; nabirajo ga med cvetenjem. Čaj pijejo kot krepilo za želodec, ker odstranjuje zaostale nezdrave kisline, odvaja želodčne vetrove in izboljšuje želodčne sokove. Pomaga pri de¬ lovanju ledvic, jeter, prebavi in zoper zgago. Za kuhanje čaja vzemite 20 g na liter vode in pijte vsak dan eno čašo po malem, z večkratnimi presledki tekom dneva. Pijejo ga tudi z meto. Gaj trpotcev (Plantago lanceolata). Trpotec je znana bilka, ki raste ob poteh in livadah. Zbirajo ga za časa ko cvete, dokler se cvetje še ne osemeni. Čaj iz listov služi kot dobro sredstvo za čiščenje pljuč od sluzi. V narodni medicini ga zelo čislajo kot dobro sredstvo proti hemoroidom. Ozdravlja tudi drisko, pomaga pri oslabljenem mehurju. Trpotčev sok, iztis¬ njen iz stebel in listov, lahko pijete s kakim čajem; služi kot dobro odvajalno sredstvo. 443 Čaj iz vijoličnih listov (viola odorata). Vijolica je priljub¬ ljena cvetica, ki se uporablja tudi v narodni medicini. Čaj iz listov in cvetja je dobro sredstvo za potenje. Čebula (allium cepa), navadna, se goji po vrtovih in jo uporabljajo v kuhinji. V narodni medicini jo kuhajo z mlekom,, kar je dobro zdravilo zoper gliste. Surovo čebulo stavijo na nazebla mesta. Le malo je znano, da vzgojimo lahko čebulo že v prvem letu iz semena. Sejemo pa prav zgodaj in plitvo. Setev se povalja ali potlači, da laže kali. Vrste naj bodo v razdalji 15 do 20 cm. Čebulice je treba večkrat okopati in opleti ter pravočasno preredčiti. Izpuljene sadike porabimo na drugih gredah. Saditi tudi ne smemo pregloboko, ker se potem čebula težko razvije. Za zimo spravljamo čebulo v vence, obešene v suhi, ne mrzli jedilni shrambi ali kleti. Zmrzla čebula ni zdrava, kakor tudi ona ne, ki je že pričela poganjati. Česen (allium sativum) je čebulica, ki jo potrebujejo v ku¬ hinji kot začimbo. Narodna medicina ga uporablja kuhanega na mleku proti glistam (klistir) in tudi pri poapnenju žil. Proti drobnim glistam (Oxyures) se uporablja klistir 6—12 gr česna, skuhanega v četrt litra (250 gr) vode. — Pri pomanjkanju ze¬ lenjave je uživanje česna neobhodno potrebno, ker njega za- uživanje varuje človeka pred obolenjem na skrobutu. Preko zime ga shranjujemo ravno tako kot čebulo. Češplje in slive. Češplje in slive so bolj skromne kot druga sadna drevesa. Večina zemljišč jim ugaja, da le ni preveč mo¬ kro ali suho, vendar pa je v dobri in rodovitni zemlji pridelek lepši in obilnejši. — Imamo več vrst češpelj in sliv. Priporo¬ čamo sledeče vrste: Ruth Gerstetter, Buhlska rona, Ontario- sliva, Velika zelena renklota, Bosanska češplja. Čokolada sestoji iz kakava, mleka in sladkorja ter je zelo hranljiva. V večji količini zaužita zapira stolico. Čorba, juha. Češnje. Češnje se obnesejo najbolj v visoki obliki, le ple¬ menite ali polkisle češnje ter višnje ali kisle češnje uspevajo bolje v nižje obliki, ako so cepljene na rašel liko (mahaleb). Priporočamo sledeče vrste češenj: najraneja iz Marke, Kas- sium rana, Hadelfinška orjaška. Napoleonova hrustavka in Lo- tovka iz vrst kislih češenj ali višenj. D Daktilografija, strojepisje. Daltonizem, slepota za nekatere barve. Datum, označba dneva. Danica ali difterija je otroška bolezen, četudi je mnogo slučajev, ko se loteva tudi starejših ljudi. Bacil se po navadi naseli v drgalih, jezičku in žrelu, sega pa v gotovih slučajih do goltanca in sapnika, ki ga obloži z mrenicami, tako da se prične otrok daviti, ker ne more zaradi zoženja sapnika priti do 444 zraka. Tam, kjer se naseli bolezen, se pojavijo sivkastobeli oblogi (mrene), ki so pri pogledu v usta, s tem da pritisnemo z ročajem žlice jezik navzdol, zelo dobro vidni. Zato je važno, da pogledajo starši večkrat otroku v grlo in pravočasno po¬ zovejo zdravnika, če se jim zde drgali količkaj sumljive, dasi otrok nima bolečin. Navadno otrok težko požira. Telesna to¬ plota se malo zviša, včasih se pa pojavi davica tudi v nosu. Pravočasna zdravniška pomoč reši bolniku življenje. Za bol¬ nika je potrebna stroga izolacija. Debata, pretresovanje. Debet, mora dati. Defekt, pokvarjeno. Deficit, primanjkljaj. Degeneracija, izrodek. De iure, po pravni poti. Dekadenca, propadanje. Dekret, odlok. Delegacija, odposlanstvo. Delikt, zločin. Demagogija, brezmiselno govorjenje. Demokracija, ljudska vlada. Denaturirati, narediti neužitnim. Denunciacija, ovadba. Deponirati, v shrambo dati. Depozit, zalog. Desinfekcija. Desinfekcija je postopek, s katerim okužene osebe in predmete očistimo bolezenskih kali. Z desinfekcijo uničimo tudi mrčes. Sončna svetloba je najpripravnejše, naj¬ preprostejše in najcenejše desinfekcijsko sredstvo. Zaradi tega je neobhodno potrebno, da vsak dan posteljnino prezračimo na oknu ali na odprtem prostoru (balkon, vrt). Vsakoletno beljenje zidov stanovanja spada tudi k desinfekciji, ker apno uničuje kali, bacile, ki se nahajajo v zidovju. Vsakodnevno pometanje tal in brisanje z mokro krpo, brisanje prahu in stepanje ter čiščenje oblek, preprog in drugih predmetov, ki so izpostavljeni prahu, spadajo v hišno higieno in je najpri- prostejši način desinfekcije. Desinfekcijo izvršujemo tudi ke¬ mično. Najvažnejša kemična sredstva so sledeča: apno, soda, sublimat, formalit, lisol, klorovo apno. Desinfekcija je način uničevanja mrčesa, ki se izvršuje po poklicnih desinfektorjih. Despot, samodržec. Detetova kopel. Soba, kjer kopamo dete, naj bo primerno topla, približno 22° C. V sobi, kjer otroka kopaš, moraš imeti: 1. mizo, na kateri kopaš in oblačiš otroka; 2. čisto oblačilo; 3. časopisni papir za umazano oblekco; 4. banjico, napolnjeno z vodo do dveh tretjin. Toplota vode naj bo 37° C. Ako nimaš toplomera, poskusi toploto vode z laktom. Ako je prevroča za 445 laket, tudi za dete ne bo primerna. 5. Milo in umivalno krpo, vato, vazelin, posipni prah in ne preostro brisačo. Predno začneš otroka kopati, si skrbno operi roke in pripravi vsako stvar, ki jo potrebuješ za kopel. Pazi, da se nahaja otrok v ko¬ peli vedno v ugodni legi in ne pusti otroka niti za trenutek sa¬ mega. Kar se tiče kopanja samega, je bolje, da te najprej pouči babica ali kakšna starejša žena. Detetova obleka. Noseča žena naj pravočasno preskrbi za novorojenčka sledečo opremo: 30—40 plenic 70 X 70 cm do 80 X 80 cm, šest srajčk, in sicer tri platnene, tri flanelaste, tri povoje, meter dolge, 5 do 6 cm široke za povijanje popka, tri jopice, šest flanel 90 X 90 cm za povijanje otroka preko plenic. Diagnoza, spoznanje bolezni. Dieta je smotren način prehrane zdravega in bolnega člo¬ veka. V zadnjem času se polaga v medicini velika važnost na zdravljenje potom diete in se dajo doseči veliki uspehi pred¬ vsem v zdravljenju, ki so v zvezi s presnavljanjem (prebavila, ledvice, jetra). Bolniku, ki je navezan na posteljo, je potrebna lahka dieta (mleko, maslo, mehko kuhana jajca, piske, kom¬ poti). Ako pa prebavni organi delujejo leno in jih je treba vzbuditi k močnejšemu delovanju, predpisujemo težjo dieto (črn kruh, sadje z lupinami itd.). Diletant, površno znanje stroke. Diminuendo (glasb.), zamirajoč glas. Disciplina, red in poslušnost. Diskant (glasb.), visoki glas. Disponirati, nakazati. Diurnist, dnevničar. Dividenda, delež na dobičku. Dojenje. Vsako dete bi moralo sesati materino mleko, in to iz naslednjih tehtnih razlogov: 1. Materino mleko je edina naravna hrana za dete. 2. Materino mleko vedno prija otroko¬ vemu želodčku in črevesju. 3. Materino mleko vsebuje pravilno sestavljeno hrano v pravilnih sorazmerjih za normalen razvoj deteta. 4. Materino mleko je vedno sveže in nikdar kislo. 5. Materino mleko je brez bakterij in nesnage. 6. Otroci, ki so pri prsih, so bolj zdravi kot umetno hranjeni, pridobivajo hi¬ treje na teži, njihove kosti in mišičje se krepkeje razvijajo. 7. Z materinim mlekom hranjeni dojenčki nimajo nikakih ne- prilik glede prebave in stolice, kar se tako pogosto dogaja pri umetno hranjenih, posebno poleti. 8. Materino mleko poveča detetovo odpornost proti nalezljivim boleznim ter ga brani pred angleško boleznijo (rahitis). 9. Dojenje je mnogo pre¬ prostejše; pravilno umetno hranjenje povzroča veliko več sit¬ nosti. 10. Vsaka mati lahko doji svoje dete, ako pazi na svoje zdravje, ako veliko spi in počiva ter se dobro in izdatno hrani; posebno ne sme pozabiti na mleko, svežo zelenjavo in sadje. 446 Da se bo vršilo dojenje neovirano, mora noseča mati že v na¬ prej okrepčati svoje prsi in bradavice z umivanjem in ma¬ sažo. Za čas dojenja naj to nadaljuje in pazi, da so bradavice vedno čiste. Pred dojenjem mora bradavice vedno osnažiti in po dojenju namazati z vazelino. Vsako najmanjšo ranico mora skrbno desinficirati. Dojke utrdi in podveze s kakšno obvezo ali moderčkom. Prvo mleko je vedno nekoliko vodeno, kar pa naj matere ne skrbi, zakaj čim otrok prične sesati večjo mno¬ žino, se mleko zboljša. Prvič postavi mati otroka k prsim med 12. in 20. uro po porodu. Ako je otrok preveč nemiren in si¬ ten, se mu lahko daje ta čas malo oslajene vode z žličko. Mati naj doji trikrat na dan s štiriurnimi presledki, n. pr. ob 6., 10., 14., 18. in 22. uri. Ponoči naj otrok in mati počivata. Pri do¬ jenju drži mati prsi z roko in pazi, da ne zamaže otroku nozdrvi in s tem ne moti njegovega dihanja. Ako je res prve dni premalo mleka, naj mati vseeno vztraja pri dojenju v do¬ ločenih presledkih. Dokler se množina mleka ne poveča, do¬ damo otroku kot nadomestilo oslajeno vodo. Pri dojenju držimo otroka pri prsih največ 25 minut. Koncem 6. ali 7. me¬ seca odstavimo otroka od prs, nadaljnje dojenje je za otroka bolj škodljivo kot koristno. Otroka odstavljamo polagoma, tako da mu postopoma zamenjamo obroke pri prsih z obroki umetne hrane. Običajno traja doba odstavljanja štiri do pet tednov. Za umetno hranjenje dajemo spočetka gosto zakuhano juho z zdrobom, pozneje z rižem. Pozneje dajemo zelenjavne pri¬ kuhe, kuhano špinačo, solato, karfijolo, kolerabo, ohrovt, ko¬ renje, vse dobro pasirano, še pozneje krompirjev pire itd. S tem zamenjamo opoldansko dojenje. Par tednov pozneje za¬ menjamo tudi večerno dojenje z zakuho, obstoječo iz 16 do 20 g zdroba, riža ali zmletega prepečenca na 150 do 200 g mleka z nekaj sladkorjem in eventuelno 5 do 10 g surovega masla. V osemdnevnih odmorih nadomestimo še ostale tri obroke dojenja z umetno hrano na steklenico, približno po 200 gr mleka z eno tretjino zakuhane vode in 10 gr sladkorja, pozneje dajemo čisto mleko. Od 3. meseca dalje je treba dajati otroku sadne sokove, n. pr. 3 do 6 kavinih žlic jabolčnega, pa¬ radižnikovega, oranžnega, češnjevega ali grozdnega soka. Ko začne otrok gristi, mu dajemo pasirani kompot in prepečenec. Dogma, načelo, neizpodbitno pravilo. Dokument, listina, dokaz. Dolce (glasb.), sladko. Doza, škatla, določena mera. Drenaža, sušenje s cevmi. Drevesni karbolinej za škropljenje dreves. Uporablja se le pozimi v 10 do 15% raztopini pri pečkarjih in slivah ter češ¬ pljah in 8 do 10% raztopini pri drugih koščičarjih. Najbolj se obnese škropljenje v februarju ali marcu, predno začne 447 drevje brsteti, vendar le ob času, ko ne zmrzuje. Primeša se enostavno odgovarjajoča množina vode. Drobnjak, vlašac (allium schoenoprasum). Znana juhina začimba. Setev: zelo zgodaj spomladi. Drsanje je estetsko najlepša panoga zimskega športa, zaradi svoje gracioznosti izredno prilagodena ženam za izva¬ janje. Za izrecno športno izvajanje je potreben temeljit in dol¬ gotrajen trening pod strokovnim vodstvom. Duplikat, prepis. E Elberta —• breskev, podobna I. H. Hale. Efekti, državni vrednostni papirji. Ekonomija, pravilno gospodarstvo. Eksakten, točen, določen. Eksces, rabuka. Eksekucija, izvršba, izvršitev kake sodbe. Eksistenca, obstanek. Ekskrementi, odpadki, blato. Eksotičen, tuj, nenavaden. Ekspedicija, odprava blaga, poslanstvo. Ekspert, izvedenec. Eksponirati, izložiti. Eksportirati, izvažati. Ekstrakt, izvleček. Ekstrem, skrajno nasprotje. Elaborat, predloga, izdelek. Eleganca, izbranost, finost, pristojnost. Emancipacija, osamosvojitev. Emisija, izdaja srečk, bankovcev, vrednostnih papirjev. Emocija, ginjenost, razgibanost. Encijan (gentiana lutea). Rastlina, ki raste v gorah sred¬ nje Evrope. Uporabljamo kot zdravilo dolge, za prst debele korenine, ki so gubaste, rdečerjave barve. Vsebujejo grenko snov. Iz korenin kuhamo čaj za želodec. Tudi z žganjem na¬ stavljena daje dobre kapljice za apetit. Enciklopedija, pregled vseh znanosti, po abecednem redu. Energico (glasb.), odločno. Epidemija. O epidemiji govorimo, kadar izbruhne kaka kužna bolezen nekje v večjem obsegu in se naglo širi iz kraja v kraj. Pri epidemiji zboli vedno večje število ljudi naenkrat. Nehigienske razmere nudijo posebno ugodna tla za epidemijo. — O endemiji govorimo, če ostane kužna bolezen lokalizirana samo na gotov kraj. Erotika, ljubezen, zaljubljene skladbe. Eskompt, odbitek. Eter je narkotično sredstvo, ki se uporablja pri operaci¬ jah. Vdihavanje etra napravi bolnika neobčutljivega za bole¬ čine, ker bolnik izgubi zavest in zaspi. Eter je zelo lahko iz- 448 hlapljiva tekočina brez barve, lahko vnetljiva in je treba zelo paziti, da je ne pustimo kje blizu ognja, da ne nastane ne¬ varna eksplozija. Eter uporabljamo tudi kot sredstvo za od¬ stranitev raznih madežev, ker lepo čisti in ne pušča za sabo nikakih sledov. Etika, nauk o nravnem življenju. Etiketa, običaj, napis. Etui, škatlica. Eukaliptovo olje se proizvaja iz lista drevesa eukalipta. Uporablja se kot sredstvo proti revmatizmu in ubodljajem ko¬ marjev, ker komarji ne prenesejo njegovega duha. Evharistija, Sv. Rešnje Telo, hvaležnost. Evidenca, pregled. Evolucija, razvoj. F Fayov rodovitni ribez. Plod ima dolge grozde z debelimi, temnordečimi jagodami, ki so zelo sladke in okusne. Zahteva pa boljšo in rodovitno zemljo. Faktura, trgovski račun o blagu. Falsifikat, ponarejena listina ali bankovec. Fanatičen, prenapet, strasten. Farmakologija — nauk o lastnostih, pripravljanju zdravil in njih delovanju na človeški organizem. Fatalen, usoden. Fenacetin -—• zdravilno sredstvo v obliki praška (kristalni lističi brez duha, grenkega okusa) za znižanje telesne tempe¬ rature in proti revmatizmu! Samo po nasvetu zdravnika! Ferije, počitnice. Fermenti so snovi, ki se tvorijo v našem organizmu v po¬ sebnih žlezah (slinavke, želodčne žleze itd.) in pospešujejo raz¬ krajanje hrane. Filozofija, modroslovje. Filtrirati, precediti. Fizika, nauk o pojavih v naravi. Fiziologija je veda, ki proučava normalne življenjske po¬ jave človeka, živali ali rastlin. Fižol uporabljamo v kuhinji za juhe, omake in solato. Ze¬ lenemu stročju moramo pred uporabo odstraniti niti, ga po¬ ševno narezati na primerne kose in postaviti v mrzlo vodo. Kuhamo ga v vroči slani vodi, kamor ga sipamo presledkoma, da ne preneha voda vreti. Ako je voda pretrda, dodamo nekaj kuhinjske sode. Kuha se prilično 15 do 20 minut. Po kuhanju se polije z mrzlo vodo in takoj servira. Konzerviran slan fižol je boljši, če se ga že prejšnji večer namaka v vodi. Na vrtu gojimo fižol, ki nima v stroku niti (stročnik). Nizki fižol je manj izbirčen nego visoki in uspeva povsod. Visok fižol za¬ hteva rodovitno zemljo in toplo letino, v hladnih je pridelek zelo pičel. Občutljiv je tudi za mraz, zato ga sadimo šele kon- Slovenska kuhinja 29 449 cem aprila ali v začetku maja. Visoki fižol je hvaležen za gno¬ jenje. V prvi mladosti potrebuje zlasti dušik ter je hvaležen za čilski soliter, pozneje pa potrebuje predvsem kalij (40% kali¬ jeve soli) in na zadnjem mestu šele fosfor. Najboljše gnojilo za visoki fižol je starejši hlevski gnoj. Flirt, dvorjenje. Formalit je desinfekcijsko sredstvo, kupimo ga v trgovini in uporabljamo v 2% raztopini za desinfekcijo telesa. Formular, vzorec. Frankirati, plačati poštnino, opremiti z znamko. Funebre (glasb), žalostno. Furioso (glasb.) viharno, besneče. Fuzija, spojitev, zveza. G Gala, slavnostno. Galanten, vljuden, pazen, viteški. Gangrena je odmiranje posameznih delov telesa (prstov, nog, rok) zaradi prenehanja krvotoka v istih. Nastaja pred¬ vsem pri poapnenju žil, sladkorni bolezni, pogosto tudi pri in¬ fekcijah. Odumrli deli telesa počrnijo, v njih ne otipljemo žile, ker je krvni obtok prekinjen. V odumrlih delih navadno pride do infekcije, ki se razširi na cel ud, po celem telesu, zato je v takih slučajih potrebna nujna zdravniška pomoč. Garant, porok. Garnirati se pravi obložiti ali okrasiti glavno jed, ki je sredi krožnika, z ralično zelenjavo, prikuhami, solatami i. dr. Garniramo ali okrasimo nadalje tudi z limonovimi rezinami, kislimi kumaricami, zelenim peteršiljem, svežo redkvico itd. Gaza, plača. Generacija, rod, potomstvo. Gentleman (džentlemen), vzor moža. Germanizirati, ponemčevati. Gibanje je glavni pogoj za pravilni razvoj otroka (igre in vaje), za osvežitev, odpornost in moč odraslih ljudi (dela na prostem, šport, telovadba, turistika). Gibanje pospešuje iz¬ meno materije, ne dopušča, da bi poedini organi zaostajali v svojem delovanju, slabeli in bolehali, zboljša krvni obtok in prebavo v želodcu, osvežuje živce, bodri duha. Gibanje, pa naj si bo kakršno koli, je nujno potrebno za vse one, ki so zaposleni v takem poklicu, kjer morajo delati samo duševno, pa tudi za one, ki se v svojem poklicu (obrtniki: čevljarji, krojači, urarji, velik del delavcev pri strojih itd.) ne morejo dovolj gibati. Glavnik in krtača za lase ne smeta biti nikoli kovinasta. Morata biti vedno čista. V to svrho ju moramo pogostoma umivati z milom in vodo, kateri smo dodali nekaj salmijaka. Glavobol je pogost bolezenski pojav. Glavobol lajšajo mrzli obkladki na glavo in razna zdravila (aspirin, antipirin, piramidon). Trdovratni glavobol, ki noče prenehati, je lahko 450 znak kake resne bolezni, zato je treba v takem slučaju posetiti zdravnika, da ugotovi vzrok bolezni. Glavobol nastaja najpo¬ gosteje pri sledečih boleznih: malokrvnosti, pokvarjenosti že¬ lodca, posebno pri zaprtju, črevesnemu kataru itd. Glazirati, dati sijaj, obliti z ledom, ki mu pravimo glazura. Torte prevlečemo z ledom. A tudi pečenko pomažemo z gostim mesnim izvlečkom (ekstraktom) ali z razpuščenimi juhinimi kockami, da se meso lepo sveti. To napravimo, preden nesemo pečenko na mizo, da je videti okusnejša. Glicerin. Ako ga dodamo 2 žlici za enkratno umivanje, na¬ pravi kožo mehko in prožno; samega glicerina ne smemo ni¬ kdar namazati na suho kožo, ker jo sicer še bolj razsuši, tem¬ več le na mokro. Šele potem jo obrišemo. Gnitje je razkroj organskih snovi zaradi delovanja gnilob¬ nih bakterij in plesni. Glavni znak gnilobe je oster, neprijeten duh. Da postane hrana odporna proti gnitju, jo preparimo s konzerviranjem (led, izsušenje, razna kemična sredstva). Gnojenje. Najboljši gnoj za zelenjavo je vležan hlevski gnoj. Le ob pomanjkanju hlevskega gnoja posega vrtnar po umetnem gnojilu. Pri nabavi teh pa si moramo nabaviti taka, ki vsebujejo najvažnejše tri redilne snovi, ki so: dušik, fosfo- rova kislina in kalij. Opomniti pa je treba, da bi s stalno več¬ letno rabo umetnih gnojil nikakor ne bilo zadoščeno potrebam rastlin, zakaj manjkal bi jim humus, brez katerega ni živ¬ ljenja v zemlji. Umetna gnojila pa so zelo važna in koristna, ako jih rabimo menjaje s hlevskim gnojem ali kot dopolnilo k temu. Ker našim zemljam po večini primanjkuje apna, tro¬ simo vsako četrto leto apnen prah po zemljišču — najuspeš¬ neje v jeseni — po 30 do 40 dkg na vsak m 2 . — Globoko pod- kopavanje gnoja je napačno. Ob lopatenju ali prekopavanju vrta polagamo gnoj plitvo ob jarek. Tako zadobe vzklile rast¬ linice ali sadike čimprej izdatno hrano, ki jim je v tem času najbolj potrebna. Tudi gnoj se hitreje razkraja, čim plitveje je podkopan. Če je gnoj globoko zakopan v lahki zemlji, po¬ niknejo in se porazgubijo redilne gnojne snovi v globino na škodo setvam, v težki zemlji se prepočasi razkraja, v mokrotni se spremeni v manj vredno šoto. Gnojenje lončnic. Ker ima lončnica za svoje hranjenje le malo zemlje na razpolago, je treba, da ji damo dobro zemljo in jo tudi od časa do časa pognojimo. Že pri presaditvi v lonec dodajamo zemlji nekaj rožene moke, ki vsebuje dušikovo gno¬ jilo. Za časa rasti dodajemo dušikova, kalijeva in fosforna gnojila. Najboljši je kurji ali golobji gnoj, namočen v vodi. Če tega nimamo, lahko uporabimo dobro preperel hlevski gnoj. Sam je premočen in ga moramo radi tega zmešati z zemljo ali zalivati z vodo, v katero smo ga namočili. Tudi umetna gnojila uporabljamo, dobimo jih v trgovinah s semeni z navo¬ dilom vred. 29 * 451 Gnojenje sadnega drevja. Stare lesnike po naših gmajnah so res zrasle brez gnojenja, obrezovanja in škropljenja, kakor n. pr. zrastejo tudi hrvatske buše brez hleva in oskrbe. Boljše sadne zvrsti — in edino te se splača danes množiti — ne bodo nikdar, tudi v najboljši zemlji in legi, brez oskrbe in gnojenja razvile dovolj obsežne krone, temveč bodo životarile zaradi po¬ manjkanje hrane, postale bodo zatočišče in plen škodljivcev in bolezni, katerim nezadostno hranjeno drevo kmalu podleže. Znano je, da se zalubniki, kaparji, cvetožer itd. lotijo najprej oslabelega drevja, dočim se krepko rastočega izogibajo. Dobro gnojeno in oskrbovano drevje donaša pa tudi znatno več in rodi veliko bolj redno kot negnojeno. Najvažnejši med vsemi gnojili je hlevski gnoj, ki vsebuje glavne hranilne snovi, t. j. dušik, kalij in fosforno kislino v onem razmerju, kakor ga rabi drevo, poleg tega pa dovajamo z njim zemlji potrebni humus in bakterije. Manjka mu edino dovoljna množina apna, ki ga dodamo v večletnih presledkih na apnu revni zemlji, kar je posebno važno pri koščičarjih, kateri brez dovoljne množine apna in kalija v zemlji nikdar povoljno ne uspevajo. Zelo do¬ bro gnojilo je tudi gnojnica in straniščnica, posebno, če poleg tega še gnojimo s fosfatnimi gnojili, da tako nadomestimo manjkajočo fosforno kislino. Nikdar ne smemo gnojiti, in to velja za vse vrste gnojil, preblizu debla, temveč dalje proč, kjer se razprostirajo drobnejše in lasovičaste koreninice, ki so edine v stanu vsrkati potrebne hranilne snovi. Navadno se misli, da so korenine tako razdeljene v zemlji kot krona v zraku; dokazano pa je, da koreninsko omrežje v največ slu¬ čajih, prav posebno pa na plitvi zemlji, po obsežnosti daleč presega vejino ogrodje in je zato treba gnojiti tudi še izven kapa krone. Najboljši čas za gnojenje je pozno v jeseni in po¬ zimi. Tudi z gnojnico ni dobro gnojiti preko poletja, ker bi drevje ostalo predolgo v rasti in utegnilo trpeti od mraza. Zadnji čas za gnojenje je koncem maja. Za eno doraslo drevo računamo: 200—300 kg hlevskega gnoja, ali 200—4001 gnoj¬ nice z dodatkom 3—5 kg superfosfata, ali 6—8 kg nitro- foskala I., ki vsebuje hranilne snovi v oni meri kot jih potre¬ buje drevo. Za mlado drevje se vzame po starosti J / 2 —3 kg nitrofoskala I. Prvih pet let po saditvi dajemo manjše množine tega gnojila, v letu saditve najboljše nič umetnega gnojila. Gnojnica in straniščnica sta hitro učinkujoči gnojili, zato ju uspešno porabljamo pri mladih rastlinah v začetku rasti, toda le v razredčenem stanju. Premočno gnojenje z njima, prav tako zalivanje sadik takoj po saditvi, je škodljivo. Gnoj¬ nica pospešuje rast, ne pa jedrosti, trpežnosti in okusa po¬ vrtnine, ker je po večini dušikovo gnojilo. Gobe. Gobe rastejo v naravi. Do sedaj gojimo umetno samo dve vrsti plemenitejših gob: trufeljne in šampijone. Umetno gnojenje zahteva zelo komplicirane specialne naprave. 452 Radi tega se ne izplača, gojiti jih na domačem vrtu. Skoraj vse gobe so strupene, samo s to razliko, da imajo nekatere vrste koncentrirani strup, druge pa imajo le malo strupa. Pri nabiranju gob je treba paziti in le dober strokovnjak se sme s tem pečati. Na trgu pa so gobe itak pregledane od tržnega nadzornika. Da se izognemo vsaki nevarnosti zastrupitve, je priporočljivo, da vse gobe najprej zakuhamo in prvo vodo od¬ lijemo, s čimer zelo zmanjšamo možnost zastrupljenja. Gobe se zelo hitro kvarijo, zaradi tega se morajo uporabiti v kuhinji takoj prvi dan po nabiranju, drugi dan že postanejo črvive. Gobe morajo biti zelo dobro oprane, da se odstrani ves pesek. Izvzemši šampinjonov in trufeljnov se gobe čistijo na ta na¬ čin, da se jim odrgne z nožem gorenja kožica. Po hranljivosti so gobe zelo izdatne in presegajo celo peso. Najbolj okusni del je glavica. Ako imamo mnogo gob na razpolago, lahko no¬ žiče vržemo proč in pripravimo samo glavice. Gorčica (Sinapis, sinapis alba in nigra). Iz semena črne in bele gorčice izdelujejo znano gorčično omako ali stiskajo olje, ki se rabi v zdravilstvu in kuhinji. — Setev: aprila na sončne grede ali njive v vrste po 25 cm narazen, v vrsti pre- redčimo na 6 cm, čez poletje večkrat okopati. Gosenice zlatnice, jabolčnega molja, prstaničarja itd. (škodljivci) zatiramo uspešno v majniku z arzenik vsebujo¬ čimi sredstvi. Grah uporabljamo v kuhinji kot samostojno jed. Če upo¬ rabljamo grah v stročju, moramo najprej odstraniti niti. Če ga hočemo uporabiti luščenega, moramo zrna takoj vložiti v vodo, kateri dodamo na vsake tri čaše vode eno čajno žlico soli in pol žlice jedilne sode. Uporabljamo dvoje vrst graha, in sicer sladke, ki se ga kuha lahko v stročju, in druge vrste, ki se ga uporablja samo luščenega. Najbolj okusni grahi so oglatozrnati. V splošnem ni grah občutljiv za mraz, zlasti pa okroglozrnati ne, zato ga sejemo, čim mine zima. Grah hoče sicer globoko in dobro zemljo, toda ne sme biti sveže zagno¬ jena. Na zagnojenem zemljišču raste zelo bujno, toda na račun nastavka. Grah sejemo v razmeroma globoke jarke, in sicer tako, da pride približno zrno od zrna 2 do 4 cm narazen. Na gredo, ki je 1'20 m široka, damo po tri do štiri vrste nizkega ali dve vrsti visokega graha. Čim je grah 10 do 15 cm visok, ga osipamo; visoke sorte dobijo tedaj za oporo dračje. Tudi grah se priporoča sejati v presledkih. Če je spomladi zelo hladno in mokro, tedaj seme v zemlji rado segnije, še preden skali. V kuhinji uporabljamo tudi konzervirani in osušeni grah. — Osušeni grah boljše kvalitete je razpolovljen, pred uporabo se ga mora prebrati, da se odstranijo razne smeti in kamenčki. Dobro je, da se ga pred uporabo namoči nekaj ur v mrzli, neslani vodi. Kuha se ga 2 do 3 ure. Posoli se ga šele pred končanim kuhanjem. Ako pripravimo grah kot pire, ga 453 pasiramo še vročega in šele nato posolimo. Je jako izdatna hrana za otroke, posebno je priporočljiva grahova moka. Gratis, brezplačen. Gredice. Na vrtu morajo biti vodoravne, stezice ob njih pa v isti višini, da voda z gredic ne odteče ter odplavi semena in mlade setve. Ako ima vrt visečo lego, napravimo gredice v terase. Gremij, krilo, okrilje, društvo, zbor. Gripa (influenca, španska bolezen) je nalezljiva bolezen, razširjena med odraslimi. Včasih ima obliko epidemije. Znaki: glavobol, vročina z mrazenjem, nahod, vnetje očesnih veznic in trganje po vseh udih, po par dneh vročina poneha. Mogoče so komplikacije, predvsem se pojavi kot posledica pljučnica. Zdravljenje: lezi v posteljo, dobro se izčisti in uporabi sred¬ stvo za potenje. Če prične zbadati v prsih — ovitki iz skute ali gorčične moke. Širi se potom kašljanja, kihanja in govor¬ jenja, zaradi tega je treba, da se človek za časa trajanja bolezni izogiba bližine bolnika. Griža (dizentirija). Znaki: bolečine in krči v trebuhu, nato močna driska (20 do 50 iztrebljenj dnevno), z zelo ma¬ limi krvavkastimi sluzami, neredko tudi čisto krvjo, velike bolečine v črevesju in danki. Vročina zmerna, bolezen traja do dva tedna. Izmeček je vedno treba razkužiti, najbolje z živim apnom. Zdravljenje kakor pri tifusu, ki pa zavisi v glavnem od prehrane. Uživati se sme samo kašasto, pasirano hrano. Te¬ kočine morajo biti prekuhane, najbolje slatine. Grog, mešanica kropa, ruma in sladkorja. Grosist, veletržec, prodaja na debelo. Guvernanta, domača vzgojiteljica. H Halucinacije (prividi) so lahko predvsem slušne (bolnik sliši zvoke, ki jih v resnici ni) ali vidne (bolnik vidi razne predmete, osebe itd., ki jih v resnici ni). Halucinacije se po¬ javljajo predvsem pri raznih oblikah umobolnosti, pa tudi pri raznih akutnih boleznih, spremljanih z visoko vročico. Halva, orientalska sladkarija. Hardgjevka (gellertovka) — hruška. Plod je debel, proti muhi trebušast, rumenozelenkast, pikčast ter rjasto nadah- njen. Okusa je izredno prijetnega in se ceni kot prvovrstna namizna sorta. Zori septembra. Drevo raste močno in po¬ končno, je neobčutljivo za lego in podnebje ter redno rodo¬ vitno. Harem, prostor v turški hiši, namenjen samo za žene. Harmoničen, soglasen. Hazena ali rokomet je sličen nogometu, le da je tu dovo¬ ljena igra žoge le z rokami. Treniranje te igre pod strokovnim vodstvom je koristno, ker vsestransko koristi razvoju telesa. 454 Tekmovanje pa je izredno naporno in slabo vpliva na telesno konstitucijo. Tudi je igra pri tekmah postala precej neestetska in je zato izgubila zanimanje žen. Hedelfinška orjaška hrustavka. Plod je debel, temnordeč, jako okusen. Zori začetkom julija. Drevo raste na široko in postane veliko. Je najboljša izmed hrustavk, ki zorijo v tem času in je primerna tudi za razpošiljanje. Hegemonija, vodstvo, nadoblast. Hektar, ploskovna mera enaka 100 arov. Hektoliter, sto litrov. Hektometer, sto metrov. Hemoroidi (zlata žila) so razširjene žile dovodnice ob danki. Povzročajo bolečine, srbenje, posebno ob priliki stolice. Lahko počijo in iz njih priteče kri. Vzroki so navadno: trda stolica, premalo gibanja, lahko pa tudi kake resnejše bolezni. Zdravljenje: paziti moramo na to, da je stolica redna, vsako jutro in zvečer sedeča kopelj s toplo vodo, čim več gibanja. Dieta: nobenih dražilnih jedi, začimb, kave, čaja, alkohola in malo sadja. Ako nastanejo bolečine, je potrebno ležanje v po¬ stelji, mrzli obkladki, črevesne svečice (Čepiči), vse to po na¬ ročilu in navodilu zdravnika. Eventuelno operacija. Hermafrodit, dvospolnik. Hermetičen, tako zaprt, da ne pride zrak. Heros ribez. Izredno dolgi grozdi z debelimi rdečimi jago¬ dami odlikujejo to sorto pred vsemi drugimi. To je nova sorta, ki zasluži splošno razširjenje. Hidrant, odliv na vodovodu s čepom. Hidrometer, vodomer. Higiena, veda o ohranitvi zdravja. Higrometer, vlagomer. Hijacinta je posebna čebulčica, primerna za siljenje. Za¬ četkom novembra jo sadimo v lončke po več komadov skupaj z močno peščeno zemljo. Zalivamo po malem in jih držimo v poltemnem prostoru, oz. kleti pet do šest tednov, dokler ne po¬ ženejo odganjkov. Ko hijacinte odženejo liste in cvetje, jih pre¬ nesemo v toplo sobo v bližino okna. Začasno jih pokrijemo s papirnatim klobučkom in šele ko cvet začne dobivati barvo, klobuček odstranimo. Hiper, nad, čez. Hipermangan — vijoličasti kristali sladkega okusa. Desin- fekcijsko sredstvo, ki služi za izpiranje ran, grgranje itd. Hipohondri ja, pobitost, namišljena bolehavost. Hipoteka, zastavilo. Hmelj (Humulus lupulus) raste le na zelo plodni zemlji. Je najvažnejši dodatek pri kuhanju piva. V medicini rabijo cvetne žleze (temnorumen prah) kot zdravilo proti razdraženosti spo¬ lovil, zoper bolečine pri menstruaciji, pri nervoznem vznemir¬ jenju in migreni ter proti polucijam. 455 Hoffmanove kapljice — zdravilo, sestavljeno iz etra in alko¬ hola. Pri želodčnih bolečinah se ga daje po 10 do 20 kapljic na košček sladkorja, po omedlevici pa pomešanega z vodo. Hokej je družabna igra, slična nogometu, le da se igra z malo žogo iz trdega gumija in da se za obvladanje žoge poslužuje posebnih zakrivljenih palic. Tu je igralcem potrebna velika brzina, vztrajnost in spretnost. Pozimi se igra slična igra z drsalkami in v posebni opremi tudi na ledu. Tu je igra veliko hitrejša in malo ploščico iz trdega gumija se vodi s palico (ki¬ jem) . Igrišče je primerno manjše in je igralni čas razdeljen na tri intervale po 15 minut s štiriminutnimi odmori. Med igro je dovoljeno po tri igralce izmenjati, ker se ti pri načinu igre razumljivo hitro utrudijo. Holandski rdeči ribez. Plod je dolg, z debelimi svetlorde- čimi jagodami. Zori bolj pozno ter je skromen in neobčutljiv med cvetenjem. Te zvrsti se goji več kot vseh drugih skupaj. Homeopatija — zdravljenje po principu: podobno s podob¬ nim, torej za zdravljenje dajejo bolniku medicino (seveda v mi¬ nimalnih dozah), ki bi v večjih količinah povzročala baš isto obolenje. Na ta način se zdravijo samo simptomi, ne pa bolezen sama. Homogen, enovrsten, enoten. Homoseksualnost — seksualna naklonjenost napram ose¬ bam istega spola. Honorar, plača. Hortenzija (trajnica) je tudi zelo priljubljen grm, ki pre¬ nese tudi polsenco; potrebuje mnogo vode. Cvete bogato vse poletje do konca oktobra. Potem je treba ovenele in posušene cvetove odrezati in še vrhnja dva očesa zraven, da drugo leto grm lepše cvete. Čez zimo ga pokrijemo s smrekovimi vejami. Hrana je potrebna organizmu za rast in nadoknado tega, kar je organizem porabil za svoj obstoj pri delu, gibanju itd. Za graditev telesa in nadoknado onega, kar je telo porabilo za živ¬ ljenje, je potrebno: beljakovina, mast, mineralne snovi in voda. Za delo organizma: mast, sladkor in škrob; za vzdrževanje zdravja: vitamini (korenje, limone, zelenjava, paradižniki). Hren (Cochlearia armoracia) je večletna do 1 m visoka rastlina. Koren (ne starejši ko dve leti) se rabi za začimbo (zriban s kisom in oljem, pa tudi kuhan) in povečanje apetita. Kot vse druge slične ostre začimbe tako tudi hren ni priporoč¬ ljiv pri želodčnih obolenjih. V narodni medicini potrebujejo riban hren za obkladke pri glavobolu. Listje pa uporabljajo pri izdelavi neke vrste »zelenega« sira. Pred uporabo hren dobro operemo, ostrgamo z nožem, po¬ novno operemo in nato zribamo. Priporočljivo je ribati hren tik pred uporabo, ker postane drugače rdečkast. Ako pustimo hren dolgo v vodi, izgubi svojo moč. 456 Hruške ljubijo globoko in rodovitno zemljo. Prenesejo sicer več vlage v zemlji kot jablane, vendar v mokrotni nizki legi nekatere zvrsti močno napada škrlup. Visoka in srednje debela oblika ne prija vsem zvrstem, posebno one z debelimi plodovi sadimo raje v nizkodebelni ali grmičasti obliki. Za špaliranje in piramide ni nobeno sadno pleme tako prikladno kot hruške, ker prenesejo brez škode tudi močno obrezovanje. Poletne in jesen¬ ske hruške moramo trgati nekaj dni pred užitno zrelostjo in pustiti, da v shrambi dozore, sicer postanejo močnate. Imamo več vrst hrušk. Priporočamo slede vrste: Kloppovka, Willia- movka, Amanliška, Hardyjevka, Charnenska, Boskovka, Clair- gean (Kleržo), Pastorjevka, Komtesa pariška, Zimska postrska, Vinska moštnica. Humor, šaljivost. I I. H. Hale, orjaška plodna breskev, ki zori koncem avgusta. Ta velikanka z rumenim mesom kot Triumph, vzbuja občudo¬ vanje povsod, saj dosežejo v nekaterih krajih posamezni plodovi blizu 1 / 2 kg teže. Povzročile so pravi preobrat na breskovih tržiščih, ker so glede debelosti in zdržljivosti plodu neprekos- ljive. Podobna zvrst je Elberta. Ideal, vzor, vzvišen cilj. Identičen, istoveten. Ignorirati, prezirati. Ikona, sveta podoba. Ilustracija, pojasnilo, slika. Imitacija, posnemanje, ponaredba. Import, uvoz blaga iz tujine. Impotenca —- moška spolna nesposobnost. O impotenci go¬ vorimo, če moški sploh ni sposoben za spolno občevanje ali pa samo ni sposoben oplojenja. — Nesposobnost za spolno obče¬ vanje je lahko organskega izvora (razne prirojene ali po bo¬ leznih pridobljene nepravilnosti spolnega uda), večkrat pa je tudi samo duševnega izvora (nervozna impotenca). Poslednjo, ki je često posledica neharmonije v spolnem življenju moža in žene, zdravimo s psihoterapijo (duševnim zdravljenjem). Impregnirati, prepojiti s čim. Indeks, kazalo. Incident, dogodek. Indiskreten, nezanesljiv, klepetav. Individualen, last posameznika, osebe. Industrija, proizvajanje v večjem obsegu. Infekcija — okuženje, imenujemo povzročitev bolezni po kužnih klicah. Bolezni, povzročene po kužnih klicah, imenujemo kužne (infekcijske bolezni). Kužne klice morejo napasti člove¬ ški organizem po najrazličnejših potih: skozi poškodovano kožo 457 (n. pr. sifilis), potom dihal (n. pr. tuberkuloza pljuč), potom prebavil (n. pr. tifus) itd. Kužne bolezni zavzemajo pogosto velik obseg, govorimo potem o epidemijah. Ubraniti se jih mo¬ remo samo z najstrožjim upoštevanjem higienskih predpisov (čistota, izolacija kužno bolnih, razkuževanje okuženih pro¬ storov in stvari, ki so bile v dotiki s kužnim bolnikom). Neka¬ tere kužne bolezni moramo (obvezno) prijaviti zdravstvenim oblastem (Škrlatica, da vica) in obolele izolirati v bolnici. Informacija, obvestilo. Inhalacija je vdihavanje raznih zdravilnih sredstev v svrho zdravljenja dihalnih organov. Vrši se na ta način, da se skuha v loncu vode potrebno zdravilo. Ko začne voda vreti, se mora bolnik nagniti nad soparo, ki uhaja iz lonca, jo vdihavati in se dobro pokriti čez glavo z ruto, ki naj sega preko lonca, tako da lahko inhalira vso soparo, ki prihaja iz njega. Po inhaliranju naj se bolnik strogo čuva hladnega zraka. Inicijativa, pobuda. Injekcija je vzbrizgavanje predvsem zdravilnih snovi v organizem. V glavnem vzbrizgavamo pod kožo, v žilo dovodnico in v mišice. Inkubacija je doba od okužitve do izbruha bolezni. V tej dobi večinoma še ni najti nikakih znakov bolezni — vkljub temu je včasih bolnik že nevaren za okolico. Instinkt, slutnja, nagon. Internat, stanovanje za gojence pri šoli. Interurban, medmestni, medkrajevni. Interval, presledek. Intervencija, posredovanje. Intimen, prisrčen, zaupen. lntonirati, dati glas. Intriga, spletka. Inventar, popis imovine. Irigator služi izpiranju spolnih organov (nožnice) in čre¬ vesa. Običajno je to steklena ali emajlirana posoda z dvemi do tremi litri vsebine z graduacijo, spojena na spodnjem delu z gumijasto cevjo, ki se končuje s steklenim ali trdogumijastim nastavkom. Ironija, zasmeh. Ishias je obolenje živca, ki izhaja iz križnega dela hrbte¬ nice in poteka vzdolž cele noge. Glavni znak te bolezni so hude bolečine v križu in v dolnji okončini v območju prizadetega živca. Bolnik je večinoma priklenjen na posteljo in mu navadno že vsak najmanjši gib povzroči neznosne bolečine. — Vzrok tej bolezni je lahko prehlad, poškodbe, lahko pa tudi kaka splošna težja bolezen (n. pr. sladkorna bolezen). Zato naj se bolnik z znaki ishiasa posvetuje z zdravnikom. Bolezen je navadno dolgo- 458 trajna, zdravljenje (kopeli, masaže, elektriziranje, injekcije v oboleli živec) zahteva navadno veliko potrpežljivosti. Islandski mah (Lichen islandicus) se dobi v lekarni. Je zdravilna rastlina, ki se rabi kot čaj (grenkega okusa) proti driski in motnjam prebave. Izolacija, osameljenost, varovanje. J Jablane najbolje uspevajo v globoki in rodovitni ilovici ali dovolj vlažni peščeno-ilovnati zemlji. Suha in kamenita zemlja se da uporabiti le, če jo primerno izboljšamo. Najbolje uspevajo ob vznožju in v dolinah gorovja in na nizkem gričevju. Za pro¬ strane ravnine lahko uporabimo le omejeno število odpornih jabolčnih zvrst. Imamo več vrst jabolk. Priporočamo sledeče vrste: beličnik, poletni kalvil, dr. Baum, zlata parmena, Bau- manova reneta, kanadka, krivopecelj, boskopski kosmač, mo- šanckar, ontario, bobovec in druge. Jabolčni cvetožer — škodljivec. Mal hrošček polaga jajčeca v cvet, ki potem porjavi, ličinka požre brazdo in prašnike. Škrop¬ ljenje pomladi z drevesnimi karbolineji in nekaj pozneje z arze¬ nik vsebujočimi sredstvi pomaga le delno. Najbolj uspešno pa je pozno jesensko ali zimsko gnojenje, ki pospešuje razvoj cvetja in tako pogine škodljivec v nočnem mrazu. Jabolčni zavijač — škodljivec, povzroča črvivost jablan in hrušk, slivov zavijač pa črvivost sliv in češpelj. Najbolj se ob¬ nese škropljenje z arzenik vsebujočimi sredstvi takoj, ko od¬ padejo cvetni lističi. Jabolka. Med sadjem zavzema jabolko prvo mesto. Olup¬ ljeno in dobro prežvečeno jabolko se v celoti prebavi. Sveža ja¬ bolka se prekuhajo v eni uri in pol. Ako zaužijemo dnevno zju¬ traj na tešče po eno sveže jabolko, deluje to na naš organizem kot zdravilo: ureja nepravilno prebavo, odstrani zapeko in de¬ luje blagodejno tudi na vse telesne funkcije. K mastnim jedem je jabolko najprikladnejši dodatek, ker pomaga pri prebavi ma¬ ščobe. Zaradi tega jemo navadno poleg mastne perutnine (goska, raca) tudi pečena jabolka. — Uživanje jabolk se priporoča po¬ sebno otrokom, v prvi vrsti svežih, lahko pa tudi v obliki mar¬ melade, namazane na kruh, ali v pecivu, oziroma pripravljenih z rižem in testom. Tudi odraslim ljudem so jabolka koristna, ker vsebujejo fosfor, ki je zelo dobro sredstvo proti poapnenju žil in je neobhodno potrebno hranivo možgan, vsled tega je uživanje jabolk jako priporočljivo za duševne delavce. Jabolka se v medicini uporabljajo kot posebna kura proti driski, slad¬ korni bolezni in protinu, in to po navodilih zdravnika. Jagode (Fragaria vesca) so zelo tečno sadje, ki pospešuje apetit. Nekateri uživanja jagod ne prenesejo, ker jim povzroča osip po koži in srbež (koprivni osip). Naglo nastane in tudi hi- 459 tro mine. Posušeno pomladansko listje se uporablja v narodni medicini kot čaj zoper drisko, proti obolenju žolča in proti pro¬ tinu. Sad se porablja tudi proti ozeblini. Dozorel sad se stisne, namaže na ozebel ud, ter izpostavi soncu. Jahanje je lep in tudi ženam primeren šport, ki pa je zaradi visokih stroškov za večino nemogoč. Jajčevec ali melancana. Uporabljamo ga v kuhinji kot sa¬ mostojno jed, pa tudi konzervirano. Jajčevec ljubi mnogo to¬ plote, zato ga sadimo na tople in zavetne lege. V mrzlih legah in letinah nima pravega okusa. Sejemo ga že rano (februarja) v tople gnojake, sredi maja pa sadimo sadike na prosto po 40 do 50 cm narazen. — Pred uporabo se jajčevec dobro umije, nareže na tanke rezine, ki se jih takoj posoli, ker postanejo drugače črne. Pustiti se jih mora nekaj časa ležati, da se izteče iz njih sok, ki je nekoliko grenkega okusa. Janež (Foeniculum), je dišavna zel. Jajčaste plodove po¬ trebujemo v kuhinji kot dišavo. V narodni medicini ga uporab¬ ljajo kot čaj, ker pospešuje prebavo, odstranjuje zasluznjenost želodca in prs, pomaga proti napetosti, kakor tudi pri slabostih mesečnega perila. Matere, ki dojijo, ga uživajo, da s tem po¬ večajo količino mleka. Kuhan z mlekom pomaga pri bolečinah v želodcu. Jetika, socialno-kronična bolezen naših dni. Najbolj splošni znaki so sledeči: povišana telesna temperatura preko 37° C, zlasti zvečer s splošno telesno nerazpoloženostjo, znojenjem v jutranjih urah, pomanjkanjem teka, rahlo bledico, suh dolgo¬ trajen kašelj, ki ne more biti bogve kako izrazit; zbadanje v prsnem košu pri dihanju in delu, hujšanje, kljub še večkrat razmeroma dobrem teku. Poznamo več vrst tuberkuloze. V teh par vrstah, ki so nam odmerjene, jih ne moremo vseh raz¬ ložiti. Pri prvem sumu se obrnite takoj na zdravnika, ker je tuberkuloza v začetni dobi popolnoma ozdravljiva. Ječmenovo zrno (ječmenček) je vnetje žlezice na robu očesne veke. Pojavlja se kot rdeč, pozneje gnojen vozlič, ki je močno boleč. Včasih izgine sam, navadno pa ga moramo zdra¬ viti z vročimi obkladki. V trdovratnejših slučajih je potrebna malenkostna operacija. Jod (čisti) se dobiva v obliki lesketajočih se lističev. V zdravilstvu uporabljamo predvsem jodove soli in jodovo tink¬ turo. Služi nam proti raznim boleznim, predvsem pa kot močno antiseptično sredstvo. J odo form je jodova sol, ki jo mnogo uporabljamo pri zdrav¬ ljenju ran. Jonathan — jabolko. Plod je srednje debel, bolj visok kot širok. Temeljna barva lepo porumeni in navadno živo pordeči. Meso je rumenkasto, izredno dobrega, slakokiselkastega okusa. Drevo raste precej močno, vendar je vejevje nekam 460 šibko. Glede lege ni občutljivo, zahteva pa rodovitno in zmerno vlažno zemljo. Užiten postane decembra in se drži do po¬ mladi. Rodi redno in obilno. Jubilar, slavljenec obletnice. K Kadenca (glasb.), določeno sosledje glasov. Kajmak, smetana. Kajsija, marelica. Kakao je tropsko drevo. Njegov plod uporabljajo kot hrano. Kakao je prašek, napravljen iz praženih semen, ki imajo obliko boba. Kakao je izdatno hranljiv in okusen. Vse¬ buje: mast, škrob, beljakovine, sladkor, mineralne soli, kofein in teobromin. Iz njegovega ploda še pred praženjem iztisnejo olje, ki služi v medicini za razne kreme. Iz kakaoa izdelujejo čokolado. Uživanje kakaoa v večjih količinah zapira stolico. Za zelo male otroke ni priporočljiv. Kalkulirati, delati proračun. Kalupe mazati (modle). Pekače, kalupe in obode za torte namažemo najlaže in najhitreje s par kurjimi ali gosjimi pe¬ resi, ki jih zvežemo v šop. Za potice, šartlje in kolače, torej za shajano testo, se poslužujemo svinjske masti, ki smo jo doma scvrli, ali masla. Dobro in skrbno namazati moramo zlasti dno kalupa, tako da stoji maščoba tu pa tam kar v kupčkih. Po namazanem potresemo še drobtine ali moko in potem kalup stresamo, da se posip povsod enako razdeli; ako ga je preveč, ga stresemo ven. Za narastke in pudinge potresi namazano posodo s sladkorjem, za priproste močnate jedi pa z drobti¬ nami. Za sladice iz maslenega in krhkega testa pekačev sploh ne mažemo, marveč samo obložimo dno s polo čistega, ne pre¬ več mehkega papirja in na papir zložimo sladico, ki jo hočemo peči. Za pecivo iz jajčjega snega segrejemo pekač v pečici, ga namažemo z voskom, potem ga ohladimo in šele nato ga uporabljamo. Pecivo iz shajanega testa namažemo tudi po vrhu, preden ga denemo v peč, in sicer z raztepenim jajcem ali z mlekom. Pri sladkih hladetinah in tudi pri mesnem aspiku kalupa ne mažemo, temveč ga samo pomočimo v mrzlo vodo. Kalvinizem, protestantska vera, ustanovljena po Kalvinu. Kamilica (titrica, Chamomilla) raste povsod. Cvete od maja do junija. Iz kamilic se kuha čaj, ki se mnogo uporablja kot domače zdravilo; posebno pri motnjah prebave, driski in krčih v želodcu. V malih količinah ga dajejo tudi dojenčkom. Uporablja se tudi za obkladke pri abscesih, n. pr. pri ječmenu na očeh, za grgranje proti katarju v vratu. V kozmetiki se rabi za pranje las, s čimer postanejo lasje svetlejši. Kanadka — jabolko. Plod je debel do zelo debel, ploščate, večkrat tudi rebraste oblike. Na drevesu je zelenkastorumene 461 barve, v sončnih legah pa je rdeče zagorel. Posut je s črnika¬ stimi pikicami in je pogosto močno rjast. Meso je rumenkasto, prhko in posebno prijetnega, sladkokiselkastega okusa. Zori novembra in traja v dobri shrambi do pomladi. Je prvovrstna namizna zvrst, ki ima svetoven sloves. Drevo raste na široko in dobro uspeva v rodovitni, ne preveč vlažni zemlji in v toplej¬ šem vinorodnem podnebju. Ta zvrst se ugodno proda v vsaki množini. Kcmtar, tehtnica. Kaparjev —- škodljivec, je več vrst. Najlaže jim pridemo do živega pozimi z 10 do 15% drevesnim karbolinejem, tekom poletja pomaga nekaj tobačni izvleček in mazavo milo, pri¬ pravljeno na isti način kot za krvave uši. Škropljenje pa je treba večkrat ponoviti. Kopirati, razumeti. Kapital, glavnica. Kapitulacija, predaja s pogodbo. Kapusov belin — škodljivec, je zelenkastosiva gosenica belega metulja, ki ima na krilih po dve črni lisi. Metulj izleže v skupine rumena jajčka na spodnje dele listov. Najlaže ga zatiramo, če uničujemo jajčka ali mlado zalego. Ko gosenice dorasejo, se razlezejo. Karakterističen, značilen. Karamel. Ako kuhamo sladkor le s toliko vode, da začne rumeniti in postane končno rjav ter ga potem zalijemo z vodo in prevremo, dobimo rjavo tekočino, ki jo uporabljamo za bar¬ vanje doma prirejenega ruma, raznih likerjev, kave in celo juhe. Žgani sladkor se imenuje karamel. Karfijola (cvetača). Karfijolo uporabljamo v kuhinji za samostojno jed, juho, omako in jo tudi konzerviramo v kisu. — Dobra kvalitetna karfijola mora biti bele barve, trda in velike oblike. Pred uporabo moramo obrezati zeleno listje in dolnji del storžev. Ako hočemo kuhati karfijolo s celim cvetom, ga moramo postaviti v slano vodo, kjer naj je vsaj 1 / 2 ure. Vode mora biti toliko, da pokriva celo cvetačo, radi tega, da lahko izležejo iz cveta črvi, če se v njem nahajajo. Karfijolo kuhamo v slanem kropu (na tri čaše vode ena ne prepolna čajna žlica soli, ena kocka sladkorja, 1 / 4 žlice jedilne sode in pol žlice ma¬ sla) na zmernem ognju. Da cvet pri kuhanju ne razpade je najbolje, cvet položiti v kakšno mrežico ali prežemalno cedilo, ki se postavi v lonec. — Karfijola zahteva prvovrstno globoko obdelano in dobro pognojeno zemljo, v suši močno zalivano. Od časa do časa jo zalijemo z gnojnico ali pognojimo s čilskim solitrom ali sečnino. Karitativen, dobrodelen. Karlovarska sol (Karlowy vary na Češkoslovaškem) — so beli kristali, dobro topljivi v topli vodi. Karlovarska sol pospe¬ šuje prebavo (lahko odvajalno sredstvo) in na splošno ugodno 462 vpliva na presnovo. Poznamo naravno in umetno Karlovarsko sol. Kartel, med seboj z dogovorom vezana enosmerna pod¬ jetja. Kasacija, zaustavitev. Kassinova rana. Plod je debel, srčaste oblike, sladkega in prijetnega okusa. Zori v prvi polovici junija. Izmed v tem času zrelih češenj je najboljša, ker sad tudi pri trajnem deževju zlepa ne razpoka. Drevo raste krepko, postane veliko in je prav rodovitno. Kataster, zemljiška knjiga, temeljni zapisnik. Katastrofa, nepričakovan preokret, nesreča. Kategoričen, brezpogojen. Kavcija, jamstvo. Kinin je prašek izredno grenkega okusa. Uporabljamo ga predvsem za zdravljenje malarije, poslužujemo pa se ga tudi včasih pri vročičnih boleznih, ker povzroči znižanje telesne toplote. Kirija, naplačilo pri najemu ali kupčiji. Kirurgija — medicinska veda, ki zdravi s pomočjo zuna¬ njih posegov (operacije, zavoji, uravnavanje izpahnjenih in zlomljenih udov itd.). Kisline dodamo vodi za umivanje, da ne napravijo kožo mehko in belo. Za svetlolaske velja sledeči predpis: vinskega kisa 150'0, rožne vode 50 0, eno žlico k vodi za umivanje. Za temnolaske: vinskega kisa 50'0, peruanskega balzama 5'0, benzoeve tinkture 25'0, vinskega cveta 70% 250'0, rožne vode 150'0, eno žlico k vodi za umivanje . Klappovka, hruška. Plod je debel, hruškove oblike, bledo- rumen in na sončni strani živo rdeče pasast. Meso je sočno in izredno okusno. Zori koncem avgusta. Drevo raste srednje močno, zahteva pa dobro lego in zemljo. Klavzula, omejitev, pristavek. Klistir je uvajanje tekočine v danko. Tekočina je lahko čistilna (odvajalna), zdravilna (obsega zdravilo, ki se resor- bira v kri in deluje na organizem) ali pa hranilna (obsega sladkor). Kljunotaj — škodljivec. Skoraj ni nobene kapusnice pri nas, ki bi ne bila napadena od tega škodljivca. Izdajajo ga ka¬ kor grah debeli izrastki ob koreninskem vratu. V teh otekli¬ nah je njegova ličinka, ki grize in slabi rastline. Ako bi ne puščali na vrtovih in polju zeljnatih kocenov in z njimi vred tudi tega škodljivca, bi se ga ubranili. Pobrane kocene z zalego vred bi morali pokuriti, popariti ali pa kako drugače uničiti. Uspeh bi pa dosegli, ako bi to delo splošno vsi opravljali. Kloroform — brezbarvna tekočina sladkega okusa in po¬ sebnega duha, je močno narkotično sredstvo, ki služi za nar¬ kozo pri dalje časa trajajočih operacijah. V zmesi z raznimi 463 olji služi kot mazilo proti revmatičnim in nevralgičnim bole¬ činam. Klorovo apno je spojina apna s klorom v obliki belega praška. Karakteristični ostri vonj. Na zraku hitro izhlapeva in na zraku zgubi na svoji moči. Moramo ga hraniti na tem¬ nem prostoru, v zelo dobro zaprtih steklenih posodah. Dve žlici praška na en liter tekočine, to tekočino desinficira. Zme¬ šano s petkratnim dodatkom vode naredi kašo, s katero desin- ficiramo izmečke in desinficiramo produkte gnilobe. Delati se mora najmanj dve uri. V 2% raztopini ga rabimo za deslnfek- cijo sten, tal. Klorovo apno uspešno beli platno in perilo. Za¬ radi tega ga nekatere pralnice rabijo, da postane perilo bolj belo. Toda čiščenje posameznih madežev s klorom ni pripo¬ ročljivo, ker očiščeni del kmalu razpade. Kodravost breskovega listja (bolezen) nastopi najbolj me¬ seca maja. Škropljenje koncem februarja ali začetkom marca s 5% bakreno-apneno brozgo se obnese še najbolj. V aprilu in majniku škropimo še z 1% Solbarom. S temi sredstvi ob¬ enem zatremo tudi luknjičavost breskovega listja, ki nastopi večkrat v zelo velikem obsegu. Zvijanje in kodranje bresko¬ vega listja v poletju povzročajo listne uši, katere pokončujemo le s sredstvi proti ušem. Kolekcija, zbirka. Koleraba se uporablja v kuhinji kot samostojna jed. Huda poletna vročina ne ugaja kolerabi, ker raste tedaj prepočasi in zato naglo oleseni; gojimo jo bolj v pomladanskih in jesen¬ skih mesecih. Zahteva prav rodovitno in rahlo zemljo ter do¬ volj vlage. — Hvaležna je tudi za zalivanje z razredčeno gnoj¬ nico ali za gnojenje s čilskim solitrom, oziroma sečnino. Zvrsti za siljenje sejemo že februarja v tople gnojake, odtod pa sa¬ dimo sadike v mrzle gnojake 20 cm narazen, kjer tvorijo ka¬ sneje okusne glavice. Razne zvrsti pa sejemo lahko v začetku maja na prosto. Sadike, ki nazebejo, ne delajo glavic, pač pa gredo kljub dobremu semenu v cvet. Zato ne presajajmo pre¬ zgodaj! Pozne in zimske zvrsti sejemo šele majnika. Koleričen, vročekrven. Kolesarjenje ni posebno priporočljivo za ženske. Posebno tekmovanje je dokazano škodljivo. Zaradi nenaravne drže na kolesu, enostranskega razvoja mišic (le noge in deloma roke), močnega potenja in povečanja delovanja srca ne more koristiti splošnemu telesnemu razvoju. Kolobarjenje, t. j. vsakoletno menjavanje prostora posa¬ meznim vrstam povrtnine, je v vrtnarstvu posebno važno zato, da ne izčrpamo zemlje. S tem se tudi zatro bolezni in škod¬ ljivci, ki bi se v nasprotnem slučaju množili. Kolobarjenje je pa tudi potrebno radi razvrstitve gnojenja. Listnatim rastli¬ nam, t. j. tistim, ki nam dajejo v prehrano listje, n. pr. solata, špinača in kapusnice, nadalje plodnice, n. pr. paradižniki, buč- 464 niče, jajčevec, paprika, moramo neposredno gnojiti s hlevskim gnojem ali s kompostom. To so tako zvani gnojni požeruhi. S hlevskim gnojem pa ne gnojimo korenstva, kvečjemu z umet¬ nim gnojem, zlasti s kalijevimi gnojili, ki jih te rastline mnogo potrebujejo. Prav tako tudi ne gnojimo s hlevskim gnojem stročnice. Zato pridelujemo v naslednjem letu na gredicah, kjer so bile listnate rastline, korenstvo, potem v tretjem letu pa stročnice. V četrtem letu slede na tem prostoru zopet list¬ nate rastline in plodnice, katere pognojimo kakor v prvem letu s hlevskim gnojem ali s kompostom. Kolokvij, izkušnja. Kolportaža, raznašanje in prodajanje. Komasacija, zlaganje posestev. Komemoracija, spominska slavnost. Komentar, pojasnilo. Kompetenca, pristojnost. Komplikacija, zapletenost. Kompost je jako važen gnoj, brez katerega ne sme biti noben vrtnar. Uporabljamo ga pa, kadar razpade v humus. Zoritev komposta pospešimo, hkrati pa tudi izboljšamo nje¬ govo kakovost, če mu primešamo apneni neoljeni dušik. Vred¬ nost komposta je skoraj enaka dozorelemu hlevskemu gnoju. jKompromitirati, osramotiti. Koncept, osnutek. Koncesija, dovoljenje. Kondenzacija, zgoščevanje. Konfesija, veroizpoved. Konkurenca, tekmovanje. Konkurz, natečaj, ustavitev plačila pri trgovini. Konservativen, starokopiten. Konservirati, ohraniti pred oškodbami časa. Konstituanta, ustavodajna skupščina. Konstitucija, ustava. Kontakt, stik, spoj. Konto, račun. Kontokurent, tekoči račun. Konto saldo, zaključen račun. Kontrakt, pogodba. Kontribucija, izsiljen prispevek. Kontrola, nadzorstvo. Konvikt, zavod s popolno oskrbo. Konzorcij, zadruga, društvo. Konzum, potrošnja. Konzumno društvo, zadruga za dobavo in prodajo živ¬ ljenjskih potrebščin. Kopanje na prostem. Umestna so sledeča navodila za ko¬ panje v mrzli vodi: 1. obleke si ne smeš sleči poprej, dokler Slovenska kuhinja 30 465 se ne ohladiš in se ne pomiri delovanje srca in dihal; 2. v vodo ne smeš, če si vroč in poten ali če te zebe; 3. s polnim želod¬ cem se ne smeš kopati, temveč šele dve do tri ure po obedu. Slabotni lahko pred kopanjem kaj jedo, ker sicer nimajo po¬ trebne temperature; 4. preden greš v mrzlo vodo, si oškropi obraz in prsi, da se mrzli vodi privadiš; 5. v mrzli vodi se moraš mnogo gibati; če te pričenja zebsti, moraš ven. Koper ali dilj (anethum graveolens) da priljubljeno ko- provo omako, kot začimba se rabi pri vlaganju kumar. Setev: marca ali junija na prosto med korenček. Kopija, prepis. Korenje. V kuhinji potrebujemo korenje za juho, prikuhe, samostojno jed in barvanje jedi. — Ni posebno izbirčno glede tal, vendar zahteva zemljo, ki je v stari moči, kajti svežega gnoja ne prenaša. Korenje sejemo čimprej, ker kali sicer seme zelo težko. Sejemo ga lahko kar na sneg. Na vrtu počakamo rajši, da se odtali sneg in da se pripravi zemlja, ker ga potem lahko sejemo v vrste. Seme potlačimo v jarčkih, ker tedaj laže kali. H korenjevemu semenu primešamo radi oves, ki kaže, ko brže skali, kje bo pozneje vzniklo korenje. Ta način setve ima to prednost, da med vrstami že lahko okapamo, ko je korenček komaj viden. Ko korenje nekoliko doraste, ga pre- pulimo. Korenje sejemo lahko tudi po večkrat, ker dobimo po¬ tem vedno mlad in nežen pridelek. Korenje kakor tudi pe¬ teršilj in zelena vsebujejo najbolj hranljive snovi pod lupino. Radi tega ne smemo lupine odrezati. Priporočljiv pa je sledeči način: koren operi v topli vodi s krtačo, nato ga postavi v krop, kjer enkrat zavre in ga vzami iz vode, z nožem odstrani zgornji del lupine, operi v mrzli vodi; nakar ga lahko uporab¬ ljaš. Stari korenček se kuha kako uro, mlad pa manj. Staro korenje, narezano na rezine, običajno uporabljamo za juho. Koza, Meda. Pri bledi koži je priporočljivo enkrat na te¬ den napraviti parno kopel za lice in nato masirati. Koža — nega. Da ohranimo kožo vedno lepo, mlado in nežno, jo je treba negovati. Za nego rok in obraza rabimo toplo vodo in nevtralna mila. Ako je voda trda, jo je treba prekuhati in ji dodati boraksa, glicerina ali natrijum bikar¬ bonata. Ako koža sploh ne prenese vode, potem jo peremo z alkoholno raztopino salicilne kisline ali boraksa. Suho kožo čistimo s kakšnim indiferentnim oljem ali mastjo, ki vsebuje nekaj glicerina ali salicila. Ako je koža preveč mastna, jo je treba dva do trikrat na dan prati z milom v vroči in nato v mrzli vodi. Po pranju se koža namaže s čisto stearinsko kremo in napudra s suhim pudrom. Suho kožo umivamo kolikor mo¬ goče malo, a preko noči jo moramo namazati s kako indife¬ rentno mastno kremo. Za suho kožo se uporabljajo vedno sa¬ mo mastni toaletni pudri. 466 Koža, rdeča. Pri rdeči koži je prepovedano uživanje alko¬ holnih pijač, pač pa več kislin. Kisline uporabljamo v obliki limonovega soka, s katerim kožo namažemo, ali pa v obliki toaletnih kisov, ki jih dodamo vodi za umivanje. Koža, suha in razpokana. Umivamo jo s prekuhano vodo. Ako sploh ne prenaša vode, jo umivamo z oljem. Uporabljamo nevtralna, z maščobo prenasičena mila. Po umivanju kožo do¬ bro osušimo. Vsak večer namažemo kožo z mastno kremo. Kredit, na upanje. Krematorij, poslopje za sežiganje mrličev. Kreme so trdne emulzije, mešanica masti z vodo. Najbolj poznana je Gold crem. Razlikujemo mastne kreme — za suho kožo, uporabljamo jih ponoči, in nemastne kreme — za mastno kožo, uporabljamo jih podnevi same ali kot podlago za puder. Kritik, ocenjevalec. Krivopecelj. Plod je srednje debel, valjaste oblike, živo¬ rdeče rižast. Kratek in debel pecelj odriva mozoljast izrastek. Meso je zelenkastobelo, sočno in prijetnega, sladkokiselkastega okusa. Goden je novembra in se drži do pomladi. Drevo raste na široko in je skromno, vendar ljubi bolj globoko in vlažno zemljo. Za bolezni ni občutljivo in je izredno rodovitno. Krompir. Njega kuhinjska uporaba je splošno znana. Iz krompirja se izdeluje škrob in špirit. Najbolj hranljiv del krompirja je tik pod lupino, zato je bolj priporočljivo, da se ga kuha z lupino vred in to tudi z ozirom na štednjo, ker olup¬ ljeni krompir izgubi na teži 14%, neolupljeni pa samo 3%. Neolupljeni krompir dobiva pri kuhi temnejšo barvo. Olup¬ ljeni krompir je treba takoj postaviti v mrzlo vodo, ker dru¬ gače postane črn. Kuhan krompir je okusnejši, če prvo vodo, v kateri smo ga zakuhali, odlijemo in nalijemo svežo. Stari krompir je okusnejši, če ga pustimo v vodi čez noč. Krompir postane mnogo okusnejši, ako potem ko je že kuhan, vodo odlijemo, nato lonec pokrijemo, kmalu za tem pokrov dvigne¬ mo, lonec stresemo in pustimo nekoliko časa, da para izhla- peva, nato lonec zopet pokrijemo. To delamo toliko časa, da vsa para izhlapi in se krompir ohladi. Mrzel krompir ni zdrav, mlad krompir ne olupimo, pač pa samo operemo in odrgnemo s trdo krpo in nekaj soli, nato zopet operemo in ga denemo v lonec brez vode, dodamo nekaj masti ali masla ter soli, pe- tršilja in postavimo na ogenj; vodo odda krompir sam. Kronične bolezni so dolgotrajne bolezni (n. pr. tuberku¬ loza), ki se cesto vlečejo mesece in leta. Kruh je izmed vseh jedi najbolj hranljiv. Vsebuje mnogo škroba, beljakovin, masti in vitaminov. Ržen kruh je bogatejši na vitaminih in zaradi tega tudi njega uživanje bolj pripo¬ ročljivo. 30 * 467 Krvava uš — škodljivec. Pozimi škropimo z 10 do 15% drevesnim karbolinejem, v poletnem času pa s 3% tobačnim izvlečkom in 2% mazavim milom z dodatkom 1% gorilnega špirita. Kuhati v sopari. Da skuhamo kako jed v sopari, moramo imeti dve posodi: kalup, ki denemo vanj jed, in pa večjo posodo z vročo vodo, v katero postavimo kalup. Ta posoda mora biti višja in sme biti v njej toliko vode, da gleda kalup še za dober prst visoko iz nje, ker bi sicer krop vhajal v kalup. Sicer se dobe kalupi za pudinge, ki se skoraj neprodušno zapirajo, vendar je dobro, da smo previdni. Kozo z modlom v vodi prav dobro pokrijemo in kuhamo kipnik tri četrt ure ali še malo več v sopari na štedilniku ali v pečici. Voda ne sme vreti valoma. Ako bi se voda prej povrela, kakor je kipnik v sopari kuhan, treba priliti še toliko kropa, da bo segal dovolj visoko. Preden kipnik zvrnemo, ga postavimo za par minut v pečico, da se osuši. Kultivirati, obdelovati. Kumare (cucumis sativus) rabimo v kuhinji za solato, omako, pa tudi konzerviramo. Sredica in olupek svežih kumar so izvrstno belilo in čistilo za kožo. Kumare vsebujejo mnogo vitaminov in prijetnih kislin, ki pospešujejo prebavo in osve¬ žujejo kri. Tudi olupke lahko uporabljamo kot kosmetične pri¬ pomočke. Polagaj si jih na lice, pa se bo koža osvežila in ubelila. Kumara je zelo izbirčna zelenjad, ki zahteva izborno vrtno zemljo in zavetno toplo lego, kajti za mraz in hladno vreme je zelo občutljiva. Sejati jo smemo zato šele koncem aprila ali v začetku maja. Najbolje se je obnesla setev na gre¬ bene. Postopamo pa takole: Najprej izkopljemo 25 cm globok in 30 cm širok jarek, nato ga napolnimo do vrha z gnojem, ki ga dobro pohodimo, čezenj pa vržemo izkopano zemljo, tako da nastane greben. V plitvi jarček na vrh grebena sadimo ku¬ mare. Prostor med grebeni izkoriščamo, dokler ga ne zavza¬ mejo kumare, s kolerabo in solato ali podobnim. Kumare so zelo hvaležne za gnojenje s kurjim gnojem; zalivati jih smemo tudi z gnojnico, ki ji dodamo nekoliko superfosfata (na 100 li¬ trov 2kg). Kumare ohranimo sveže več časa, ako jih od¬ trgamo ob suhem vremenu s peclji vred, dobro obrišemo in s čopičem od vseh strani dobro namažemo z beljakom, dobro posušimo in spravimo na suho. Kumna (carum carvi), dvoletna rastlina, en meter visoka, raste po Posavju in Podravju po travnikih. Uporablja se v kuhinji kot začimba (kruh, sir, likerji, rakija). V narodni me¬ dicini se jo priporoča kot čaj proti krčem v trebuhu. Setev: v jeseni ali prav rano spomladi v vrsto po 20 do 25 cm na¬ razen, da lahko okopavamo med vrstami. V cvet gre šele na¬ slednje leto. Ko seme dozori, požanjemo kumno, jo povežemo v snope in obesimo na zračen prostor, da seme dozori. 468 Kura, zdravljenje. Kurtaža, posredovalnina. Kurz, tečaj, dnevna cena. Kutine. To skromno sadno pleme uspeva skoro povsod in se zadovolji z vsakim kotičkom v vrtu. Bolje uspevajo v zmerno vlažni zemlji. Kužne bolezni ali nalezljive bolezni imenujemo one bo¬ lezni, ki se prenašajo od bolnika na drugega človeka na ta ali oni način. Pri nalezljivih boleznih igra glavno vlogo vzročnik, ki je svojstven bolezni, kal, bacil, ki se naseli v človeškem ali živalskem telesu in ki more te bolezni prenašati od enega or¬ ganizma na drugega, pogosto po posredovanju mrtve prirode ali okuženih predmetov. Najbolj razširjene bolezni sodobnosti so: jetika, angina, škrlatinka, ošpice, koze, kozice, gripa, oslov¬ ski kašelj in druge. Kvas vsebuje majhne enocelične glivice, ki pretvarjajo sladkor v alkohol in ogljikovo kislino. Rabi se pri testu, ker ga vzdigne, vsebuje beljakovine in vitamine, zaradi tega je hranljiv. V narodni medicini ga rabijo za zdravljenje pri fu- runkulih (tvorih), črevesnih katarjih in zaprtju. Kvasiti (beizen). Kvasimo navadno divjačino, posebno meso starejših živali, da postane bolj mehko in se dalje časa ohrani. Mnogi so proti temu, da bi mlado divjačino kvasili, ker izgubi meso pri kvašenju precej redilnih snovi in svoj na¬ ravni okus. Kvasimo tudi meso domačih živali, zlasti gove¬ dino, kadar ji hočemo dati okus divjačine. Kvasimo tako, da položimo pripravljeno divjačino ali drugo meso v lončeno, pološčeno ali porcelanasto posodo in vlijemo nanjo mlačno ali vrelo kvašo. V kovinasto posodo nikoli ne vlivamo kvaše, ker bi od kisa oksidirala. — Važno je vedeti, da nasolimo meso šele tedaj, ko ga vzamemo iz kvaše, torej kadar ga hočemo peči, nikdar pa ne pred kvašenjem, ker postane sicer pri pe¬ čenju neokusno rdeče. Pozimi je meso lahko v kvaši tri do Štiri dni; poleti pa moramo kvašo vsak drugi dan prevreti in zopet vliti nazaj na meso. Sicer pa ponavljam, da kvaša iz¬ srkava iz mesa sokove, zato dolgotrajno kvašenje ni priporoč¬ ljivo, razen ako hočemo meso shraniti dalje časa nepokvarjeno. Drugače eden do dva dni popolnoma zadoščata. Kvašo pripravimo: V pološčenem ali lončenem loncu za¬ vremo 2 1 vode, dodamo narezano čebulo, na kolobarčke zrezan koren, prav tako zrezano korenino peteršilja in zelene, lovorjev listič, šopek timeza, 15—20 zrn nove dišave, to so okrogla rjava zrna, malo večja od popra, ter kakih 15 zrn celega popra. To naj vre pol ure, potem dodamo še vinskega kisa, da je kvaša prijetno okisana in na novo prevremo, nakar je kvaša gotova. Kadar delamo kvašo za divjo perutnino, dodamo še smrekove igle in brinjeve jagode, ki jih stolčemo. 469 L Laneno seme (Linum usitatissimum) je zelo poznano. Iz njega se izdeluje olje, ki se mnogo uporablja v tehniki. V na¬ rodni medicini se laneno seme uporablja za tople obkladke pri abseesih. Skuhano seme v vodi ali mleku se dene še vroče v platneno vrečico in se položi na bolno mesto (čir). Deluje na dozorevanje abscesa. Largo (glasb.), široko. Lasje. Da ohranimo zdrave in lepe lase, je priporočljivo, masirati glavo zjutraj in zvečer s krtačo. Umivamo lase naj¬ manj dvakrat na mesec v mlačni vodi (30° C) z dodatkom bo- raksa ali jedilne sode, da postane voda mehkejša. Nato umi¬ jemo s Schamponom ali nevtralnim otroškim milom. Lase splahnemo v vodi z dodatkom kisa, s frotirko osušimo (lahko pa tudi pri peči), in nazadnje ovijemo še vlažne lase z ruto. Pred tem lahko napravimo majhne vozle, s čimer dosežemo domačo vodno ondulacijo. Suhe lase po umivanju namažemo ali samo konce ali cele z mandeljevim oljem ali pa z briljan¬ tino. Glicerin 20'0, riicnovo olje 20'0, alkohol 20 0, parfum. Mast za lase. Zelo mastne lase po umivanju natremo z alko¬ holno lasno vodo. Pogosta uporaba alkoholnih lasnih vod ško¬ duje, ker se lasje precej osušijo, ako je pa alkohol premočen, postanejo lasje tudi sivi. Pri srbeči, premastni koži uporab¬ ljamo vode, ki vsebujejo balzame, smole, tanin, kinin, salicil, resorcin, žveplo in katran. Pri izpadanju las uporabljamo vode, ki dražijo in pospešujejo dotok krvi. Vsebujejo papriko, men¬ tol, izvleček iz koprivnih korenin, arnike itd. Las živi štiri do šest let in normalno izpade 50 do 60 komadov. Ako jih izpade več, je to znak obolelosti. Ker je mnogo vzrokov izpadanja las, je najbolje, da se obrnemo do zdravnika. Las raste pri kore¬ nini, ne pa pri koncu kot nekateri mislijo. Lega sadnega vrta. Sadno drevje sadimo z uspehom po¬ vsod, razen v krajih s previsoko lego in močvirnih ter kame- nitih položajev. Zemljišča s previsoko podtalno vodo je treba izsušiti (drenažirati). Lapornata zemljišča se morajo vsaj 60 cm globoko prerahljati, kar dosežemo tudi s tem, da skop¬ ljemo velike jame, ki jih pozneje, ko so korenine izpolnile zrahljano površino, še povečamo. Kamenita ali prodnata zem¬ ljišča izboljšamo z dovozom zemlje. V preveč suhi zemlji drevje le takrat dobro uspeva, če jo namakamo. Legalen, zakonit. Legirati pomenja zvezati dve telesi; isti pomen ima be¬ seda tudi v kuhinji. Da damo n. pr. juhi boljši, krepkejši okus, ji primešamo rumenjak in pravimo, da juho legiramo. Toda ker je juha vrela, jajce pa je sveže in hladno, bi v vroči juhi zakrknilo, ako ne poznamo pravega postopka. Rumenjak ali dva v skodelici stepemo, potem dodamo žličko vode ali mrzle juhe in dobro zmešamo, nakar prav po malem dodajamo gorke 470 juhe in neprestano mešamo. Ko se rumenjak popolnoma spri¬ nte z juho, ni več nevarnosti, da bi zakrknil. Lahko pa tudi ubijemo rumenjak v skledi za juho, razmešamo, prilijemo par žlic mrzle, nato pa vroče juhe in vedno mešamo. Vežemo pa jedi tudi s pomočjo prežganja, smetane ali kroglice presnega masla, ki ga povaljamo v moki. S tem jedi zgostimo. Legitimacija, izkaznica. Lento (glasb.), zateglo. Lešniki. V primerni, ne pretežki, a vendar dovolj vlažni zemlji dajo lešniki lep pridelek. Treba pa jim je gnojiti in, ako hočemo doseči lep pridelek, tudi obrezovati in pomlajevati. — Najboljše zvrsti so: halleški orjaški, čudež iz Bollweilerja, Ive- sovi dolgoplodni, Webbovi dražestni itd. — Rdeče in rumeno- listnate zvrsti služijo obenem tudi v okras vrta. Liberalec, svobodomislec. Ličinke majevega hrošča — škodljivce, uničimo s tem, da jih pobiramo ob kopanju in lopatenju. Mnoge uniči tudi kure- tina in razen teh še druge škodljivce, ako jih ob tem delu pu¬ stimo na vrt. Liferant, dobavitelj. Liga, zveza. Listne uši — škodljivec. Škropimo pozimi z 10 do 15% drevesnimi karbolineji, poleti pa škropimo ali namakamo vršičke v zmes 3% tobačnega izvlečka in 1% mazavega mila. Po treh do štirih dneh škropljenje ponovimo. Lišaj je kožna bolezen. Je to kožno vnetje, ki začne z za- rdenjem kože. Pozneje postane koža na tem mestu vlažna in se iz nje stalno cedi sokrvca, ali pa se tvorijo na površini ten¬ ke luskine (vrhnje plasti kože). Lišaj je nadležna bolezen, ker je navadno zelo odporna proti zdravljenju. Vzrokov za to bo¬ lezen je mnogo, zato ne moremo zdraviti vsakega lišaja na isti način. Način zdravljenja naj določi zdravnik. Lizol je raztopina kalijevega mila v krezolu. Je tekočina rjave barve, močno dišeča po krezolu in zelo strupena, tudi v manjših množinah. Uživanje lizola povzroča bljuvanje, krče v želodcu in omedlevico. Potrebna je takojšnja zdravniška po¬ moč. Doma se ga uporablja kot močno desinfekcijsko sred¬ stvo, in sicer za roke do 2% raztopine, za blato do 5%. Lizol se uporablja tudi v obliki mila. Znani so lisol, sanitol, kreolin in drugi. 5% raztopina (lizolova voda) se rabi kot desinfek- cija perila, sten, tal in rok. Za desinfekcijo jedilnega orodja in posode se ne sme uporabljati. Lončnice. Rastline iz toplih krajev, ki ne prenesejo ostre zime, gojimo v posodah, ki jih imenujemo lonce. Gojimo jih radi cvetja, dekorativnega listja, prijetnega duha in lepih oblik. Potrebujejo posebno nego, pravilno ravnanje, primerno zemljo, zalivanje, zrak in sonce. Različne vrste lončnic zahte¬ vajo različno nego. 471 Lotovka iz vrst kislih češenj ali višenj. Plod je debel, svetlo temnordeč, z dolgim pecljem. Sok je temnordeč, zelo okusen. Zori v juliju. Je najboljša in najbolj skromna izmed vseh višenj. Uspeva celo v stalni senci. Lovor (laurus nobilis) je zdravilno drevo, ki raste na obali našega morja. Iz sadu se izdeluje olje, katerega se rabi v narodni medicini proti revmatizmu. Listje rabijo v kuhinji kot začimbo, v narodni medicini pa za zdravljenje želodčnih bolezni. Lupinus polyphyllus ima krasne cvetne grozde in lepo oblikovane liste. V vazi je posebno učinkovit in trpežen. Cvete meseca maja in, če porežemo odcvetela stebla, še enkrat av¬ gusta. Zraste 80 do 100 cm visoko. Tudi ta trajnica je deležna vse vrtnarske pozornosti in poznamo 50 vrst. Najlepše so roza, rdeče in rumene ali bele barve. M Majaron (Majorana hortensis) je biljka, ki jo gojimo po vrtovih. Uporabljamo ga kot dišavo pri različnih jedeh. V na¬ rodni medicini ga rabimo kot čaj, ki se kuha iz sušenega listja brez stebel in cvetja. Čaj je lahko dražilno sredstvo in služi proti prehladu in živčni ter mišični slabosti maternice. Setev: zelo drobno seme sejemo marca ali aprila v zabojček ali v gnojak, rastlinice pikiramo, ko so dovolj močne jih majnika, sadimo na prosto, vrsta od vrste 15 cm, v vrsti 10 cm narazen. Sejemo tudi naravnost na prosto. Mayflower. Plod je srednje debel, na sončni strani lepo rdeče nadahnjen. Meso je belo, sočno, osvežujočega in dišav- nega okusa. Zori sredi julija in je najbolj rana izmed breskev. Drevo je skromno in izredno rodovitno. Majolika, kamenita posoda. Majoneza je oljnata omaka s pridatkom sirovih ali ku¬ hanih rumenjakov, gorčice, limonovega soka i. dr. Mak (papaver somniferum) je enoletna en meter visoka rastlina, uspeva na sončnih, dobro gnojenih gredah. Seme se uporablja v kuhinji kot jed. Iz njega delajo tudi olje. V veliki množini se ga goji v Macedoniji, kjer izdelujejo iz njega opij, ki se ga mnogo uporablja v medicini. Raba opija kot narko¬ tično sredstvo je zelo škodljiva. Iz opija se pridobiva morfij. Celi sad se ne sme uporabljati, ker je strupen. Seme ni stru¬ peno. Maksimalni termometer. Z njim merimo telesno toploto. Živo srebro po končanem merjenju ne pade samo iz svoje vi¬ šine in zaradi tega tudi mnogo časa po merjenju vročine lahko vidimo, koliko stopinj vročine je termometer zaznamoval. Pred ponovnim merjenjem pa moramo termometer stresti, da pade živo srebro s svoje višine. 472 Mali zimski pedic — škodljivec. Samica zleze koncem ok¬ tobra ali začetkom novembra na drevo, kjer znese jajčeca. V zgodnji pomladi izležejo iz jajčec gosenice, ki popolnoma ob¬ jedo komaj razvijajoče se brstje in lističe. Pomagajo lepljivi pasovi sredi meseca oktobra in rano pomladno škropljenje pred cvetom z arzenik vsebujočimi sredstvi. Maltretirati, nadlegovati. Mandat, pooblastilo. Mandeljeva marelica — glej ambroževa marelica. Mangold. To je posebna vrsta pese, od nje pa ne uživamo korena, marveč samo liste, ki služijo zlasti poleti kot nado¬ mestek prave špinače. Nekatere sorte imajo zelo debela listna rebra, ki jih uporabljamo kakor špargelj. Manometer je priprava za merjenje pritiska. Marelice. Marelice uspevajo najbolje v lahki, topli ter dovolj z apnom založeni zemlji in zavetni, topli legi. Težka in mokra zemlja ni za to pleme. V krajih, kjer na prostem ne uspevajo, jih s pridom gojimo na južnih stenah poslopij. Prav hvaležne so za gnojenje z apnom in kalijem. Priporočamo go¬ jitev velike rane marelice in ambroževe marelice. Margarin je rastlinska mast, ki sestoji največ iz koko¬ sovega olja, pomešanega s svinjsko mastjo. Uporablja se jo v kuhinji, je pa malo izdatna. Marinirati se pravi, dati mesu približno isti okus, ki ga daje kvaša, s tem, da ga vsega obložimo z zelenjavo in diša¬ vami. V ta namen pripravimo sledečo marinado : Koren, peteršilj, gomolj zelene in čebulo zrežemo na listke, dodamo lovorjev listič, par stolčenih brinjevih jagod, noževo konico zmlete nove dišave, vršiček timeza in zelenega peteršilja, zrno stlačenega česna, nekoliko popra v prahu in sesekljanega li¬ monovega olupka; vse dobro zmešamo in odrgnemo s tem meso. Kolikor ostane marinade, jo potresemo na krpo, ki smo jo pomočili v mil vinski kis, položimo nanjo meso in tesno za¬ vijemo ter povežemo ali obtežimo. Tako pustimo meso eden do dva dni; pred uporabo ga odvijemo, ostrgamo z nožem nalahno ostanke marinade, nasolimo in postopamo nadalje. Marinadi pred uporabo lahko primešamo par žlic olja in nekoliko limo¬ novega soka. Masaža je način zdravljenja, ki obstoja iz gnetenja, drgnje¬ nja itd. Z masažo dosežemo pospešitev krvnega obtoka v te¬ lesu in odstranitev raznih nepotrebnih, zdravju škodljivih snovi, ki so se nakopičile na obolelih mestih. Poznamo več načinov masaže (z roko, z raznimi aparati). Masaže se poslu¬ žujemo pri boleznih sklepov, mišic itd., nadalje v kozmetične svrhe (odstranjenje preobilne masti, izravnanje kožnih gub na obrazu), predvsem pa pri športu za okrepitev mišic. Glavno pravilo pri masaži: masirajmo vedno le v smeri krvnega ob¬ toka proti srcu, nikoli obratno! 473 Maslo je zelo važen del naše hrane, posebno za deco, ker vsebuje vitamine. Na 100 g masla pride 84V 2 g masti, 0'8 g beljakovin, 0'5 ogljikovih hidratov. Daje 791 kalorij toplote. Pod vplivom svetlobe in zraka se kvari in dobi grenak okus. Mast, živalska ali rastlinska je važen del naše hrane. Hran¬ ljiva : 1 g masti daje 9 x j 2 kalorij toplote. Mazila rabimo za zdravljenje z dodatki medicinskih snovi po predpisu zdravnika ali kot kozmetično sredstvo z dodat¬ kom maščobe pri suhi koži. Mazilo uporabljamo v kozmetiki kot zaščitno plast zoper vplive sonca ali vlage; dalje kot pod¬ lago za puder in šminko, kot sredstvo proti trenju dveh kož¬ nih plasti; kot čistilno sredstvo namesto vode pri zelo občut¬ ljivi koži, kožnih bolezni in za odstranjevanje šminke. Kot podlago za mazila rabimo živalske in rastlinske masti ter rastlinska olja. Živalske masti so: svinjska mast, loj in lano- lin. Najboljši je lanolin; pridobivajo ga iz ovčje volne; ne postane žarek in vsesava v sebi veliko množino tekočine. Rastlinske masti so: kokosova, palmova in kakaoovo maslo. Ker se zelo hitro kvarijo, so manj pripravne za mazilo. Rast¬ linska olja: olivno, sesamovo, mandeljevo in ricinovo. Da se ne kvarijo, jim dodamo alkohol in desinfekcijska sredstva. Med. Ločimo dve vrsti medu: naravni in umetni. Prvega naberejo čebele in vsebuje sadni sladkor. Je zelo redilen in zdrav za organizem. Priporoča se ga deci in nervoznim ljudem. Za njegovo prebavo rabi organizem najmanj časa. Poznamo več vrst medu: cvetlični, katerega nabirajo čebele največ po travnikih, je svetlo rumene barve, dobrega okusa in lepo dišeč. Gozdni med je temno zelene, celo črne barve, malo dišeč in dobrega okusa. Čebele ga nabirajo po smrekah in jelkah. Aj¬ dov med je temnorjave barve, najcenejši ter vsled tega najbolj uporaben v kuhinji, čebele ga nabirajo po ajdi. Vosek, iz ka¬ terega delajo čebele satje, uporabljajo tudi v tehniki, iz njega delajo cerkvene sveče. Med rad vpija vlago, radi tega ga je treba hraniti na suhem prostoru, da se ne okisa. Pristni med se čez nekaj mesecev kristalizira; s to svojo posebnostjo se loči od umetnega. Uporabljajte le nekuhan med, ker med pri ku¬ hanju izgublja vitamine. V narodni medicini uporabljajo med proti sledečim boleznim: ozdravlja otroke od zlatenice, malo¬ krvnosti in bledice ter čisti kri. Uporablja se ga tudi proti ka¬ tarju dihalnih organov in je vsled tega priporočljiv pevcem. Dajajte otrokom med, ker otrok ima rad sladkor in če mu ga dajete v obliki medu, potem se pri otroku ne zarede gliste in to vsled tega, ker med vsebuje mravljinčno kislino. Sladkor pa nasprotno pospešuje njih razvoj. Meeting, zborovanje, shod. Melanholija je duševna bolezen. Glavni njeni znaki so: trajno nerazpoloženje, pobitost, otožnost, občutek bojazni, ne¬ mir, nagib k samomoru. Razlikujemo lažje in težje stopnje. 474 Težje vodijo navadno k popolni blaznosti, lažje so včasih ozdravljive. Melisa (Melissa off.), zelo podobna črni meti. Ima prije¬ ten duh. Uporabljajo se listi za čaj. Pomaga pri želodčnih obolenjih, krčih in napetosti trebuha. Mentol je sredstvo, ki služi proti raznim boleznim. Naj¬ bolj poznan je kot sredstvo proti prehladu (katarju dihalnih organov) in glavobolu. Mesečno perilo (menstruacija, menses, pranje, čiščenje itd.) je periodično se ponavljajoča krvavitev iz maternične votline. Prvo perilo nastopi v dobi spolnega dozorevanja de¬ klice (pubertete), po navadi med 12. in 16. letom. Pod vpli¬ vom sokov (hormonov) nekaterih žlez se v dobi pubertete prične eno izmed jajčec prebujati in zoreti. Končno se naredi na jajčniku za grah velik mehurček (Grafov folikel), ki je napolnjen s tekočino, v katerem se nahaja jajčece. Mehurček poči. Jajčece se oprosti in pade v medenično votlino, od koder potuje po jajcevodu v maternično votlino. Maternična sluznica se je med tem začela pripravljati na sprejem jajčeca, in sicer v tem smislu, da je postala debelejša, hoteč nuditi jajčecu, če bo oplojeno, mehko in varno ležišče. Če se jajčece ne oplodi, propade in odmre. Življenjska doba jajčeca je namreč kratka in traja kvečjemu dva dneva. Ako se jajčece ne oplodi, prične nabrekla sluznica maternice razpadati in krvaveti. Ta kri, ki je pomešana z drobci sluznice, teče skozi nožnico na prosto: deklica je dobila prvo perilo, in sicer 14 dni potem, ko je počil prvi mehurček v jajčniku. To se ponavlja v razdobju štiri¬ tedenskih presledkov, dokler se jajčece ne oplodi in ne naseli v maternični votlini. Žena je postala noseča. Mesečno perilo nastopa vsake štiri tedne in traja po štiri do pet dni in ni premočno. Izguba krvi za časa menstruacije znaša približno 80 g (približno pol kozarca). Kri ima posebno barvo in duh ter se ne strdi. Za časa perila rada glava boli in se počutijo žene utrujene ter nerazpoložene. Močne krvavitve za časa pe¬ rila, v nerednih presledkih se ponavljajoče, poprej redne men¬ struacije, hude bolečine in krči govore za bolezensko nepra¬ vilnost. Žene, ki doje, nimajo perila. Izprememba načina živ¬ ljenja (kmečko dekle, ki pride v mesto) tudi vpliva na men¬ struacijo, da preneha. Priroden je izostanek perila v starostni dobi. So pa tudi drugi bolezenski vzroki, da perilo preneha, kot n. pr. nekatere bolezni spolovil, težke nalezljive bolezni in dolgotrajna bolezenska stanja, ki izčrpavajo človeški orga¬ nizem, predvsem jetika. Žena naj vedno točno beleži perilo v koledarček, marsikatera bolezen bi se mogla na ta način hitreje in laže spoznati. Za časa perila naj se žena ogiba težjih fizič¬ nih in duševnih naporov. Spolno občevanje med menstruacijo je zdravju škodljivo. Kopeli niso priporočljive, vendar mora skrbeti vsaka žena v tem času za čistočo svojih spolovil. 475 Meso so mišice različnih domačih živali in divjačine, ki vsebuje do 20% beljakovine in od 5—22% masti. Ako se meso da kuhati v vročo vodo ali se ga peče, ohrani svoja hranljiva sredstva, ako se ga pa da kuhati v mrzlo vodo, izgubi večji del svojih koristnih snovi in postane trdo, zato je juha okus¬ nejša. Zmrznjeno meso je treba počasi odtaliti in ga takoj uporabiti. Ako meso ni sveže, je zdravju škodljivo. Meta, črna (metha piperita) se goji v veliki množini, ker se iz nje izdeluje eterično olje. Čaj iz listov je narodno zdra¬ vilno sredstvo proti krčem v črevesju in zoper bljuvanje. Meti — lahka atletika, krogla, disk, kopje so zelo pri¬ merne panoge lahke atletike za žene. Meče se običajno kroglo v težini do 5 kg, treniranje naj se vrši z obema rokama izme¬ nično. Vaja je zelo dobra, ker vpreže mišičevje celega telesa in zahteva sigurno obvladanje ravnotežja. Svari se pred pre¬ tiravanjem in se priporoča strokovno nadzorstvo pri treningu. Kopje je težko do 0'8 kg, met se izvaja z ralično dolgim zaletom. Paziti je, da so vsi gibi zaleta in odmeta povezani. Krčevitost lahko vodi do pretrganja kake mišice v roki ali ramenu. Priporočati je obojeročni trening pod strokovnim vodstvom. Met diska do težine 1 kg je klasična disciplina sta¬ rih Grkov. Plošča se meče navadno z enim obratom, ki se mora izvršiti v začrtanem krogu. Roka, ki drži disk, se med obratom vleče izza telesa in tik pred odmetom v uporabo pri¬ dobljene rotacijske sile in ostrim potegom v smeri odmeta odvrže disk, ki naj pade na tla na prostoru, ki je omejen s kraki kota 90 stopinj. Tudi tu se priporoča vaja v obojeroč- nem metanju. Mezza voce (glasb.), polglasno. Mezza forte (glasb.), srednje močno. Migrena je posebna vrsta glavobola, karakterizirana s tem, da se pojavljajo bolečine v obliki napadov in to v samo eni polovici glave. Bolezen je navadno spremljana z občutkom slabosti in z bruhanjem. Migrena je pogostejša pri ženskem spolu. Včasih je vzrok sličnim napadom kaka možganska bo¬ lezen, zato naj se bolnik z znaki te bolezni posvetuje z zdrav¬ nikom. Mikrobi, povzročitelji gnojenja in vnetja. Mikroskop (drobnogled) je optični aparat, ki nam daje možnost videti predmete v večtisočkratni povečavi. Mikroskop je radi tega neprecenljive vrednosti predvsem za medicinsko vedo. Z njim moremo proučavati izredno majhne, na vsak drug način nevidne bolezenske klice, z njim moremo razisko¬ vati razna tkiva, sumljiva na rakasta obolenja itd. S pomočjo mikroskopa je bilo odkrito že mnogo povzročiteljev raznih kužnih bolezni in je bila na ta način olajšana tudi obramba in zdravljenje proti tem boleznim. 476 Milo se pridobiva kot produkt pri kuhanju masti, loja in olja s kalijevim ali natrijevim lugom. Stearinsko in palmitin- sko milo je trdo, oljnato pa je mehko. Kalijevo milo se upo¬ rablja kot pasta, n. pr. »zeleno milo«, ali pa topljeno v alko¬ holu za mazanje. Nevtralna mila so ona, ki ne vsebujejo mnogo luga in ne dražijo kože. Toaletna mila so parfumirana. Za kopanje otrok in umivanje nežne kože se priporoča nevtral¬ no otroško milo (n. pr. marseljsko). Medicinalna mila, ki zdravijo kožo so: katranova, glicerinova itd., za desinfekcijo: karbolovo, terpentinovo itd. Mineralne vode — slatine. V naši državi imamo izvirke mineralnih vod, katere vsebujejo različne soli in pline. Ne samo, da so te vode osvežujoče in prijetne za pitje, temveč so večinoma tudi zdravilno sredstvo proti raznim boleznim. Mi¬ neralnih vod se poslužujemo deloma v obliki pitnih kur de¬ loma v obliki kopeli. Pijejo jih kar na mestu, kjer izvirajo, ali jih pa polnijo v steklenice in jih pošiljajo po svetu. Seznam naših slatin v Sloveniji: DRŽAVNO ZDRAVILIŠČE ROGA¬ ŠKA SLATINA: Letna sezona od 1. maja do 30. septembra. Zdravi se: kronično zaprtje, kronični katarji na želodcu in drobovju, bolezni jeter in ledvic, sladkorna bolezen, hemoroidi, bolezni na dihalnikih in mehurju, ulozi in slabokrvnosti. SLA¬ TINA RADENCI: Letna sezona od 15. maja do 1. oktobra. Specialno zdravilišče za bolezni srca, želodca, ledvic in me¬ hurja ter sladkorno bolezen. Nekatere mineralne vode in ko¬ peli so tudi radijo-aktivne. Pri teh vodah prihaja v poštev pri zdravljenju poleg svojstva mineralnih soli v vodi tudi svoj- stvo radija. — Večina kopališč nudi bolnikom za njih zdrav¬ ljenje poleg pitnih kur in kopeli tudi potrebno dieto, razne fizikalne naprave za zdravljenje, blago klimo in mir, ki je nujno potreben bolnikom. Miniatura, majhne slikice. Minimum, najmanjši. Misterij, tajnost. Miši so ne samo škodljive, ker uničujejo razne stvari, temveč so tudi opasne radi tega, ker prenašajo kužne bolezni. Lovimo jih z mišolovkami ali pa jih uničujemo z raznimi pre¬ parati, ki se prodajajo v drogerijah. Mizantrop, ljudomrznež. Mleka (materinskega) zastoj v prsih nastaja prve dni po porodu, ko otrok še ne more popiti vsega mleka, ki ga pro¬ izvajajo mlečne žleze. Potrebno je mleko po malem izsesati (za kar imamo poseben aparat), dokler otrok ne prične močneje sesati. Ako se rodi mrtvo rojeno dete, ali umre otrok po po¬ rodu, nastane tudi zastoj mleka, pri čemur prsi otekajo in nastanejo bolečine, često s povišanjem telesne temperature. V takem slučaju so potrebni mrzli obkladki in se je ravnati tako kot pri prenehanju dojenja (povezati grudi). 477 Mleko. Mleko spada k vsakdanji hrani, ki je nujno po¬ trebno, posebno otrokom, katerim je nenadomestljiva hrana. Pogosto se matere in gospodinje pritožujejo, da je mleko vo¬ deno, da je premalo mastno itd. Da bodo razločile različne vzroke slabega mleka, naj navedem nekaj slučajev, ki bodo gotovo marsikateri gospodinji dobrodošli. — 1. Vodeno mleko. Največkrat je mleku primešana voda, zaradi katere se mleko razredči. Daj kapljico mleka na noht; ako se mleko razteče, tedaj je pomešano z vodo; če ostane kapljica cela, je krivda pri kravi, ker je njeno mleko vodeno zaradi premale maščobe. — Zanesljivo preizkuševalno sredstvo je tudi, če vzameš čisto, svetlo pletilno iglo, potakneš v mleko, potem pa počasi potegneš ven. Kolikor več mleka obvisi na igli, tem boljše je mleko, čim manj ga obvisi, tem več vode je prime¬ šano. Ako postavimo kozarec z mlekom pred luč, tedaj opazimo plamen skozi kozarec le, če je mleko slabo; če je mleko naravno in dobro, se plamen ne vidi. — 2. Modro mleko. Tako mleko postane kmalu kislo. Tu ni kriva krava in ne primešana voda, ampak nesnaga. Mlečne posode in hlevi gotovo niso dovolj čisti in snažni, zato se na teh napravljajo kislobne glivice (Bacillus cyanogenus), katere se razširjajo v velikih množinah in povzročajo, da se mleko kvari. Tu je edini pripomoček le največja snaga in čistost. Da postane mleko rumeno, je kriv neki mikroorganizem, imenovan Bacillus syn~ xanthus. Dobi se včasih tudi rdečkasto mleko; povzročitelj je Bacillus prodigiosus. V vseh navedenih slučajih je potrebna naj večja skrb za snago. Vendar je mogoče, da nam da bolna krava tudi rdečkasto mleko, posebno če se nahajajo rane ali poškodbe na vimenu. V tem slučaju pomaga le živinozdravnik. Mleko, kislo je izborna domača jed, ki jo delajo na ta na¬ čin, da pustijo nekuhano mleko, da se osiri ali pa dodajo mleku posebne glive (jogurt). Kislo mleko je najstarejša domača jed, okusna in zdrava. Čisti želodec, črevesa in deluje razkuževalno. Posebno je priporočljivo pri obolenju na sladkorni bolezni in poapnenju žil. Dognano je, da narodi, ki uporabljajo večje mno¬ žine kislega mleka, dožive visoko starost. Mlezva je sveže mleko od krave, ki je ravnokar povrgla in velja za čas od enega do treh tednov. Močenje v 'postelji (v spanju) je pri otroku do dveh let normalni pojav. Čim pa se ponavlja še po drugem letu starosti, je ta pojav že bolezenski. Pojavlja se predvsem pri duševno zaostalih otrocih, včasih je znak kakih težjih živčnih bolezni ali napak v organih za močenje. Mnogokrat pa je le posledica slabe vzgoje, če namreč otrok ni bil pravočasno navajen, da zadrži močenje. Pri takih bolnikih je potrebno obzirno ravna¬ nje. Privaditi jih moramo na to, da opravijo svojo potrebo še pred spanjem ter ga prebuditi tudi še ponoči. Dve uri pred spanjem mu ne dajmo uživati nikakih tekočin. Če se tako ne- 478 hotno močenje ponavlja vkljub temu še naprej, je potreben zdravniški pregled. moderato (glasb.), zmerno. Monogamija, enoženstvo. Monogram, začetne črke imena. Morala, nravnost. Moratorij, podaljšanje plačilnega roka. Morendo (glasb.), zamirajoč. Morfij je glavna sestavina opija. Kot močno uspavalno sredstvo ga uporabljamo v zdravilstvu, predvsem za lajšanje bolečin. Ne uživajmo ga na noben način brez zdravnikovega navodila, ker se človek zelo lahko navadi na ta strup. Po dalj¬ šem uživanju morfija (morfinizem) človek duševno in telesno popolnoma propade. Mošanckar. Plod je največ srednje debel, malo podolgast in lepo zaokrožen. Na drevesu je zelenkastorumen, v shrambi pa lepo porumeni in na sončni strani pordeči. Goden je decem¬ bra in se drži do pomladi. Nedavno je veljal še za eno najboljših zvrst, izgublja pa zadnji čas močno na veljavi. Najboljši je valjasti tako zvani »Gleisdorferski« tip. Drevo raste na široko in uspeva samo v dobri in zmerno vlažni zemlji. Na neprimerni zemlji ostane sad droben in ga močno napada škrlup. Motati, razmotati ali žvrkljati. Ako hočemo kako teko¬ čino, n. pr. mleko z moko, čokolado, kakavom ali s čim drugim dobro zmešati, vlijemo mleko v lonec, pridevamo polagoma moko ali kar koli, vtaknemo motič (Sprudler) vanje ter ga vrtimo med obema rokama tako dolgo, da se moka razpusti in sprime s tekočino. Moke ne denemo vse naenkrat. Jajca tudi razmotamo z motičem, ako hočemo v njih kaj namočiti. Kadar hočemo juho ali omako z rumenjaki zagostiti, razmotamo naj¬ prej rumenjake z malo mrzle vode ali juhe in potem prilivamo gorke tekočine; pri tem pa vedno motamo, da se rumenjaki ne zakrknejo. Mozaik, slika sestavljena iz majhnih koščkov različnih snovi. Mozolji. Uživati je treba čim manj mastno hrano, več so¬ čivja in sadja. Priporoča se jogurt. Skrbeti je treba za redno stolico, pečati se s športom, ne jesti sira in ostrih začimb, čim manj soli. Primerno je umivanje s toplo vodo, parne kopeli, masaža, uporaba alkoholnih toaletnih vod. Kozmetična sred¬ stva, ki vsebujejo žveplo, so priporočljiva po na svetu zdrav¬ nika. Muhe so ne samo nagajive, temveč tudi nevarne, ker naj¬ raje lazijo po mrhovini in radi tega lahko prenašajo strupe. Svoja jajčeca odlagajo na jestvine, posebno meso. Zaradi tega moramo v poletnem času vse jestvine dobro pokriti. Za uničevanje muh rabimo muholovce, steklene posode, katere na- 479 lijemo z milnico, formalinom; končno preparirane papirje, namazane s sokom kuhanih strupenih gob. Vse polovljene muhe moramo sežgati. N Nadev (Fiille) je pa sesekljano ali zmleto meso, zme¬ šano z dišavami, zelenjavo, jajci, smetano, juho i. dr. ali zmes nekaterih suhih tvarin in nekaterih tekočin, kakor je n. pr. presno maslo, jajca, smetana, sladkor, orehi, mleko, mandelji, rozine i. dr. S tem nadevom namažemo razvaljano testo, katero zvijemo potem, ali pa denemo nadev v globine, ki jih napra¬ vimo nalašč zato v pecivo in ga torej nadevamo. Nadev za potice imenujemo potičevje. Nahod je vnetje nosne sluznice. Vzrok je navadno v pre¬ hladu, lahko pa je nahod tudi prvi znak kake kužne bolezni. Najboljša obramba proti nahodu je utrjevanje telesa proti mrazu. Nahod je nalezljiv in se pojavlja predvsem v zimskih mesecih. Znaki so obče znani. Pri navadnem nahodu zadostuje malo potenje v postelji. Pri kronični obliki je treba zdravni¬ ško zdravljenje. Najraneja iz Marke — češnja. Plod je srednje debel, svetlordeč, osvežujočega okusa. Drevo je zelo rodovitno, za¬ hteva pa toplo in zavetno lego ter rodovitno, bolj suho zemljo. Za hladne lege so primerne samo bolj pozne zvrsti. Zori kon¬ cem maja in se izmed vseh ranih zvrsti najbolje obnese. Napoleonova hrustavka, češnja. Prištevajo jo med naj¬ debelejše in zelo cenjene hrustavke. Plod je rdečerumenkast z brezbarvnim sokom. Zori v prvi polovici julija. Je prav pri¬ merna za razpošiljanje. Drevo je zdravo in zraste v pravega velikana. Narkoticum, sredstvo za omamljenost. Natura, narava. Neplodnost je nezmožnost dobiti potomstvo. Vzrok je lahko pri ženi, kakor tudi pri možu. Neplodnost žene je lahko povzročena po splošnih boleznih (n. pr. tuberkulozi) ali pa (po¬ gosteje) po boleznih spolnih organov (vnetja jajčnikov, jajce¬ vodov, bolezni maternice itd.). Neplodnost pri možu pa je lahko po pomanjkanju oplojenja zmožnih semenskih stanic radi raz¬ nih bolezni. Najpogostejši vzrok neplodnosti od strani žene in od strani moža je kapavica (triper). Nogomet je borbena družabna igra, primerna izključno le za moške. Igralci so razdeljeni na dve stranki, katerih vsaka šteje po 11 igralcev. Namen igre je, da vrže ena stranka drugi čim večkrat okroglo žogo iz usnja v vrata (gol). Igrišče je dolgo 90 do 120 m. Gol je iz pokončnih in povprečnega droga narejen tako, da tvori odprtino, dolgo 7'30 m in visoko 2'40 m. Vsak od 11 igralcev ima točno določeno funkcijo (vratar, dva branilca, trije pomagači (krilci) in pet napadalcev). Igro vodi sodnik, ki z žvižgom piščalke pri prekrških zaustavlja igranje 480 in odreja po posebnem pravilniku določene kazni. Igra traja navadno dvakrat po 45 minut z največ 10 minut dolgim od¬ morom. Za to panogo športa je potreben dolgotrajen, resen trening pod strokovnim vodstvom. Igralci (z izjemo vratarja) se za lovenje in udarjanje žoge smejo posluževati le nog, trupa in glave, kar zahteva velike spretnosti. Nohti. Na rokah jih režemo v jajčasti obliki, umivamo z vročo vodo, milom, krtačo in režemo z okroglimi škarjami. Kože pri nohtu ne režemo, temveč ko jo dobro razmehčamo v topli vodi, jo potisnemo navzdol. Lep sijaj dobijo nohti, če jih od časa do časa pomažemo z limonovim sokom, na kar jih po¬ liramo s prahom. Mehki nohti so znak slabokrvnosti, časih tudi posledica preobilnega potenja. Zunanje sredstvo za mehke nohte je: vinska kislina 10'0, mirova tinktura 10'0, alkohol 100, prekuhana voda 20'0. Trdi nohti, ki se cepijo, jih mažemo vsak dan z lanolinom. Nohte na nogah režemo vedno ravno, da ne zrastejo ogli v kožo. Ako nohet zraste v meso, je potrebna zdravniška nega. Norice (kozice) so otroška nalezljiva bolezen. Bolezen po¬ teka lahko brez zdravljenja in postaja redko kdaj nevarna. Znaki: dva do štiri tedne po okužbi dobi otrok zmerno vročino, postaja nemiren in siten, toži o glavobolu. Pojavijo se izpuščaji najprej na glavi, nato po telesu, ki se kmalu spremenijo v me¬ hurčke s prozorno tekočino, ki so v sredini nekoliko udrti, čez par dni se posušijo in odpadejo. Paziti je treba, da otroci teh mehurčkov ne drgnejo, ker se ti radi zagnoje, kar ima lahko za posledico brazgotine. Otroka držimo v postelji, doma pa ostane dva tedna. Norma, predpis. Nosečnost žene traja deset luninih mesecev (devet kole¬ darskih -f sedem dni) ali 40 tednov, računajoč od prvega dneva zadnjega perila. Najenostavneje se izračuna termin poroda, če se od prvega dneva zadnjega rednega perila štejejo trije meseci nazaj in se nato temu datumu doda še sedem dni. Ver¬ jetni znaki nosečnosti so: 1. izostanek poprej redne menstrua¬ cije; 2. zaznavanje plodovega gibanja (v drugi polovici noseč¬ nosti) ; 3. modrikasta barva, poprej rdeče sluznice spolovil; 4. svojevrstna drža in hoja. Koža postane bolj žametasta. Izraz obraza se spremeni. Na licu (čelo, nos) se pojavijo pege. Vrat postaja krajši in nekoliko debelejši, ker nabrekne žleza ščit¬ nica. Dojki se povečata. Jasno se v njih tipljejo posamezne, grozdu podobne mlečne žleze. Na koži dojk se pojavijo svetlo- rdeče, sveže proge. Iz globine prosevajo vene. Kolobar in bra¬ davica potemnita. Iz bradavice se da iztisniti mlezivo. Nesi- gurna znamenja nosečnosti so: 1. jutranje bruhanje, slabosti, slab tek, zahteve po posebnih jedilih itd.; 2. večanje trebuha, proge in pege. Nota, znamenje. Slovenska kuhinja 31 481 o Objektiven, nepristranski. Obkladki so lahko hladni ali vroči. Hladne uporabljamo predvsem za znižanje telesne toplote in proti vnetju v najakut- nejšem stanju. Vroči se uporabljajo za umirjenje vsakovrstnih bolečin, posebno pri vnetjih v poznejših stadijih, da pospešimo zorenje gnojnih procesov. Uporabljamo dvoje vrst vročih ob¬ kladkov: mokre in suhe. Mokre obkladke napravimo takole: čisto vrečico ali robec omočimo v topli vodi ali kamiličnem čaju, izžmemo in položimo na bolno mesto. To pokrijemo s kako tkanino, da obdrži toploto. Dajemo na bolno mesto tudi vroče laneno seme ali kamilice v vreči. Suhe vroče obkladke delamo s termoforom, napolnjenim z vročo vodo (termofor je lahko iz pločevine ali iz gumija), električnim termofor jem, ogreto opeko ali vročo vodo v steklenici. Obrezovanje drevja. Drevje obrezujemo pri sajenju tako, da odrežemo od stranskih vejic 1 / 2 do 2 / 3 mladike, vrh pa pu¬ stimo malo daljši. Po sajenju obrezujemo drevje še kakih pet let, grmiče tudi dalje časa. Preveč in predolgo časa obrezovano drevje ne začne tako kmalu roditi. Tudi redčenje drevesne krone izvajamo primerno, da ne začne drevo namesto potrebnih vej, ki smo jih požagali, poganjati vodene poganjke. Neobre¬ zano drevje dela navadno redke krone in dolge veje, ki se močno povešajo vsled teže sadu, snega ali leda in obstoja ne¬ varnost, da se polomijo. Obrezovanje lončnic. Ako hočemo, da lončnice rastejo raz grm, spomladi vrh odrežemo in rastlina se razkošati. Obrvi ščitijo oči pred prahom, znojem itd. Njih odstranje¬ vanje je radi tega škodljivo (njih trganje s pinceto povzroči lahko tudi infekcijo). Obstrukcija, nasprotovanje. Odbojka je igra z žogo, slična hazeni, vendar priporočlji¬ vejša, ker tukaj ne pridejo igralci v direkten kontakt, ker jih deli na precej visokih drogovih razpeta mreža in primerna pra¬ vila. Je jako priljubljena igra na kopališčih v kopalnih oble¬ kah, ko prosto gibanje ni z ničemer ovirano. Odijozen, nasproten. Oferta, ponudba. Ogljikovi hidrati so važni sestavni deli hrane, ki se naha¬ jajo v največji meri v sladkorju, žitu, rižu, krompirju. En gram ogljikovih hidratov daje 4’1 kalorij toplote. Ogljikov monoksid je brezbarvni strupeni plin brez vonja. Je sestavni del svetilnega plina in nastaja tudi pri počasnem izgorevanju oglja v zaprtih prostorih. Znaki zastrupi jen ja: za¬ spanost, glavobolj, šumenje v ušesih, krči itd. Pomoč: zastrup¬ ljenega je treba prenesti na sveži zrak in mu istega dovajati v pljuča z umetnim dihanjem. Potrebna je takojšnja zdravni¬ ška pomoč. Pri vhodu v stanovanje, napolnjeno s plinom, se 482 obvaruješ zastrupitve s tem, da si položiš v kis namočen robec na usta in nos, da tako preprečiš vdihavanje strupenega plina. Ogrci. To so z lojem zamašene žleze, iz katerih lahko iz¬ tisnemo siru podoben podolgast stržen. Dobro je na mesto s takimi pikicami držati krpico, namočeno v čim bolj vročo vodo, nato umiti s Schleichovim marmorno-peščenim milom ter ogrce iztisniti kar z nohtom, ki ga omotamo s čistim robcem, nato namažemo mesto še s 70% alkoholom. Ohrpvt rabimo v kuhinji za omako in samostojno jed. Uspeva v vsaki zemlji, celo tam, kjer se zelje ne ponaša več dobro. Goji se kakor belo zelje. Okupacija, zavzetje. Oliva (Olea europaea) je drevo, ki ga zelo gojijo v našem Primorju. Plod se uporablja v konzerviranem stanju kot hrana. Najbolj pa nam je znano olivno olje, katerega uporabljajo v kuhinji kot zelo zdravo in hranljivo. V medicini se uporablja olje v količinah do 200 gr v teku nekaj ur pri žolčnih kamnih in služi kot priprava različnih zdravil. Olje. V naši kuhinji uporabljamo več vrst olja: namizno,' bučno, olje od sončnice, olivno dalmatinsko, olivno francosko, gorčično, makovo, orehovo in drugo. Najbolj uporabljamo: namizno, bučno in dalmatinsko. Izvzemši hranljive snovi ima olivno olje tudi zdravilne lastnosti. Olje odpravlja zasluznje- nost v sapniku in želodcu. Ako otroka duši davica, mu dajemo za olajšavo v požirkih olivno olje. Pri vsaki opeklini namažite z oljem boleče mesto. Ako ste izpili prevročo pijačo, takoj nato izpijte žlico olja in to ponovite v več presledkih. Olje se upo¬ rablja tudi proti izpadanju las. Kožo, odrgnjeno vsled plezanja ali jahanja, takoj namažite z oljem. Dobro zdravilo zoper ope¬ kline je t. zv. Liniment. Calcis: Enaki deli lanenega olja in apnene vode; dobro pomešati! V lekarni. Omedlevica ima lahko najrazličnejše vzroke. Pojavlja se večinoma pri živčno labilnejših ljudeh: po živčnih pretresih, v slabem zraku, v pregretih prostorih. V slučaju omedlevice položimo bolnika, če je v obraz bled tako, da ima glavo niže od trupa. Odpnimo mu obleko (predvsem okrog vratu), glavo mu močimo s hladno vodo, poduhati mu dajmo salmijaka ali octa. V usta mu ne vlivajmo ničesar (nevarnost pljučnice). Če se bolnik v kratkem ne vzbudi k zavesti, pokličimo takoj zdravnika. Ondulacija, trajna se vrši potem električnega toka. Daje lasem poljubno valovito obliko in napravi zaželjeno in primerno frizuro. Za časa mesečnega perila je taka ondulacija nepriporočljiva, ker se v tem času lasje lomijo in je zaradi tega ondulacija neuspešna. Ontorio, jabolko. Plod je precej debel, bolj ploščate oblike. Na drevesu je zelen, pozneje lepo porumeni in na sončni strani živo pordeči. Meso je rumenkastobelo, sočno in zelo 31 * 483 okusno. Goden postane šele tekom zime in se dolgo drži. Drevo raste precej dobro in ni izbirčno v legi in zemlji, radi izredne rodovitnosti mu je treba vendar boljše postreči, sicer zastane v rasti. Ontario, sliva. Plod je zelo debel, jajčaste oblike, ru- menozelene barve. Zori avgusta. Drevo je skromno, redno ro¬ dovitno in primerno za splošno širjenje. Opekline, sončne nastanejo pri nepravilnem sončenju. Kožo navadimo soncu s tem, da jo sončimo prvikrat samo 10 do 15 minut, lice pa pokrijemo z mokro ruto. Dobra je upo¬ raba mastnih krem. Pri sončnih opeklinah je prvi pogoj, da bolne kože ne močimo, temveč položimo na nje krpe, nama¬ zane z bor vazelino. Ako se pojavi zvišanje temperature, je potreben nasvet zdravnika. Opozicija, nasprotna stranka. Optimist, ki vse vidi v dobri luči. Oreh (juglans regia) je drevo, ki raste povsod pri nas. Njegov sad se mnogo uporablja v kuhinji in tudi kot desert. Orehovo olje se uporablja za nego las. Narodna medicina upo¬ rablja listje, iz katerega se kuha čaj za čiščenje krvi. V koz¬ metiki uporabljajo zelene lupine sadja za barvanje las, a v narodni medicini jih uporabljajo kot sredstvo proti glistam in rahitisu. Orehom se posveča premalo pozornosti in je to sadno pleme v nevarnosti, da izumre, ker so posekali radi dragoce¬ nega lesa večino starejšega drevja. Za majhne vrtove oreh ni primeren, ker postane prevelik in izčrpa zemljo. Najboljša zvrst je tanko lupinasta, srednje debela. Ortopedija je zdravniška veda, ki se bavi s proučevanjem in izravnavanjem izkrivljenin v hrbtenici, na kosteh, v sklepih in mišicah. Zdravilni pripomočki so: operacija, telovadba, ma¬ saža, ortopedični aparati; kot pomožna sredstva: ortopedična obutev in bandaže. Osepnice (koze, črne koze) so kužna bolezen, ki je bila zelo nevarna v starih časih, sedaj je zaradi obveznega cepljenja ne¬ varnost bolezni zelo zmanjšana. Znaki: 10. do 14. dan po okužbi začne bolnika mraziti, dasi se pojavi visoka vročina. Bolečine v vratu in križu, včasih bljuvanje. Kmalu se pojavijo na telesu izpuščaji, ki se spremenijo v mehurčke, ti so napol¬ njeni z bistro, nato motno in nato gnojno vsebino. Neredko se v te mehurčke vlije kri in postanejo črni. Po preteku enega tedna vročina popusti, mehurčki se osušijo, odpadejo in osta- vijo na telesu globoke brazgotine. Potrebna je stroga izolacija in zdravniško zdravljenje. Neobhodno je potrebna desinfekcija in šolo obvezni otroci morajo opustiti posečanje pouka. Oslovski kašelj je bolezen otrok od drugega do petega leta. Sama po sebi ni nevarna, a močno oslabi otroka. Bolezen prične z navadnim kašljem, po enem tednu pa se pojavi 10 in več napadov dušljivega kašlja dnevno. Otrok postaja v obrazu 484 zaripel in zabuhel, pomodri, dih postaja piskajoč, kašelj je podoben lajanju psa. V prsih vre in kuha. Proti koncu se loči težka sluznata gmota in napad popusti. Ta sluz je kužna. Bo¬ lezen traja pet do šest tednov, otroka je treba osamiti in ne sme v šolo. Izprememba bivališča dobro vpliva na potek bo¬ lezni. Ostrožnih (delphinium) je trajnica, ki uspeva v vsaki zemlji v sončnem delu vrta. Očarljivo cvete v vseh nijansah modre barve. Zraste en do dva metra visoko in zaradi tega potrebuje oporo v obliki palčice. Od junija do avgusta cvete prvič in če je obrezan požene nove veje, katere čez pet tednov ponovno cveto. Ako je v jeseni toplo, cvete še v novembru. Sadimo v razdalji najmanj 70 do 80 cm, šele v tretjem letu doseže popolnost v rasti. Razmnožujemo ga z deljenjem. Imamo zgodnje, srednje pozne in pozne vrste. Ošpice so najbolj nalezljiva otroška bolezen. Znaki: 9 do 11 dni po okužbi se pojavi glavobol, vročina (do 39° C). Po¬ vzročitelj nam ni znan. Način okužbe je pa isti kakor pri da- vici in škrlatinki. Devet do enajst dni po okužbi se pojavi glavobol, vročina, vnamejo se očesne veznice, nahod in lahek kašelj, lahka angina. V ustih se pa pojavijo na sluznici bele pikice, kakor bi z apnom obrizgal sluznico. Po par dneh vro¬ čina poskuči do 41° C), tedaj se pojavi pikčast izpuščaj po koži, najprej na obrazu, nato po celem telesu. Po par dneh slednji pobledi, vročina popušča. Sledi v drugem tednu lahko luščenje kože. Zdravil ne potrebuje. Umestno je le izpiranje s kakšnim čajem. Izolacija in desinfekcija prostora ni potrebna. Po prestani bolezni, sobo, obleko in perilo dobro prezračiti in očistiti. Čez osem dni po prestani vročini sme otrok v šolo. V slučaju komplikacij je treba poklicati zdravnika. Otrobi vsebujejo večjo množino beljakovin in škroba. Za¬ radi tega priporočamo, da jih čim več rabite. Otrobov čaj z medom je dober za otroke in lahko nadomešča kavo. Otrobi mešani z moko so dobri za pečenje kruha. Segrete otrobe v vrečici polagamo na boleča mesta (n. pr. želodec in na ta način nadomeščamo termofor). Ovoji služijo za obvezovanje ran v svrho zaustavitve krvi in za očuvanje rane pred zastrupljenjem. Preden rano ovijemo, je dobro isto desinfecirati. V to svrho uporabljamo jodovo tinkturo ali čisti alkohol. Po desinfekciji pokrijemo rano s ste¬ rilno gazo ali dobro opranim in vroče zlikanim kosom platna, na to položimo nekaj vate in ovijemo rano z ovojem. Paziti je treba, da ni ovoj preveč močno zavezan, ker se sicer zaustavi krvni obtok. Ovoj lahko zavežemo ali pa pritrdimo z leuko- plastom, ki ga dobimo v vsaki lekarni. Pri velikih ranah in prelomih kosti je treba na vsak način poklicati takoj zdrav¬ nika. Ovoje gipsov, elastični, škrobov itd. izvršujejo samo zdravniki. 485 Ozebline nastanejo zaradi mraza pri ljudeh s slabim krv¬ nim obtokom. Da ne ozebemo, moramo nositi toplo in dosti veliko obleko in obutev, moramo se dobro hraniti, mnogo gi¬ bati, utrjevati s hladnimi kopeli (kuro moramo začeti poleti). Za odstranitev ozeblin priporočamo sledečo tekočino: kafre 50, kolodija 10 0, jodove tinkture 10'0, ricinovega olja 100. Namaži s čopičem; ali pa: voska 10'0, olivnega olja 200, kafre 2'50, peru balzama 2'50. Mazilo. P P. S. (post scriptum), pripis na koncu pisma. Pakt, pogodba. Pangermanizem, vsenemštvo. Panirati se pravi meso, koščke piščanca ali kaj drugega povaljati v moki, raztepenem jajcu in drobtinah. Panslavizem, vseslovanstvo. Papeževa sveča — Imenik (Verbascum phlomoides) je dvo¬ letna rastlina, ki raste povsod ob robu cest na kamenitih in peščenih tleh. V narodni medicini se uporablja posušeni cvet in je izborno sredstvo proti zasluzenosti pljuč, kašlju in pljučnem katarju. Paprika. V kuhinji se uporablja kot solata ali pa samo¬ stojna jed z nadevom. Zrelo in posušeno papriko zmeljejo v rdečo, sladko ali hudo papriko, ki jo uporabljamo kot začimbo. Sadike od paprike vzgajamo podobno kakor paradižnikove, sejemo pa celo radi malo prej, ker raste paprika, ki ljubi še več toplote nego paradižnik, nekoliko bolj počasi. Ako nimamo gnojaka, vzgojimo sadiko v zabojčkih na južnem toplem oknu. Na prosto sadimo šele, ko je minila vsaka nevarnost za mraz. Primerna razdalja vrst je okoli 40 cm na vse strani. Paradižnik potrebujemo v kuhinji kot solato, za juhe in omake, tudi ga konzerviramo (mariniran ali pa napravimo mezgo). Priporočljivo je, da se pred uporabo odstrani seme. — Sejemo ga v tople gnojake že marca ali aprila. Ko dobe sadike prve liste, jih je treba že presajati; tudi pozneje, ko dobe sadike prve liste, jih je treba že presajati; tudi pozneje, ko stoje rastlinice zopet tesno, jih ponovno presadimo (piki- ramo), kajti le na ta način dobimo stasite sadike. Pri vsakem presajanju se sadi nekoliko globlje. V maju sadimo na prosto v jamice, ki smo jih napolnili z dobro zemljo ali s kompostom. Stebla privežemo na pripravne kole. Zalistnike pa sproti po¬ režemo, ker sicer preveč divja, kar zadrži nastanek in zorenje plodov. Proti krompirjevi plesni (palež), ki napada tudi pa¬ radižnik, se borimo s škropljenjem z enoodstotno modro galico. Paratifus je precej podoben tifusu, je pa znatno lažji. Paradoks, neverjetnost. Parcela, delež, kos. 486 Pariti ali dušiti se pravi prirejati jedi v sopari, če le mo¬ goče v lastni pari. Dušenje je podobno kuhanju, samo da uporabljamo pri dušenju čim manj tekočine. In kar je glavno, posoda z jedjo mora biti dobro pokrita, da ne uhaja para iz nje. Zato imamo za te vrste pripravljanja živil ko¬ zice, ki se jako dobro zapirajo in so podobne Papinskim loncem. V novejšem času so v prometu tudi pekači s pokrovi, ki so posebno prikladni za parjenje trdega mesa, starih ko¬ koši i. dr. Tako meso se precej zmehča, ako ga par ur pred parjenjem odrgnemo s prerezano limono in z oljem. Ako ni¬ mamo koze, ki se dobro zapira, lahko pokrijemo meso s po¬ maščenim maščobnim papirjem in poveznemo po potrebi vrhu tega še drugo kozo. Kadar hočemo pariti meso ali kuro, jo polijemo z razbeljeno mastjo ali jo na hitro opražimo na raz¬ greti masti ali pa jo za trenutek vtaknemo v vrelo vodo, da se stisnejo stanice na površini in se strdi vsa beljakovina, tako ne more uhajati sok iz mesa. Nato pridenemo vode, juhe, smetane in parimo v pokriti posodi v pečici, da se meso zmehča. Divjačino povežemo z rezinami slanine in tako ohra¬ nimo v njej ves sok. Kadar parimo zelenjavo in druge pri¬ kuhe, jih večkrat premešamo, vendar tudi tu odkrivajmo po¬ sodo čim manj. Tudi sadje lahko parimo v lastnem soku s sladkorjem ali dodamo še malo vina ali vode, le redkokdaj tudi presno maslo. Pasirati, pretlačiti kuhano sadje, zelenjavo, rumenjake skozi cedilo ali sito. Paste so mazila, v katerih so primešani praški, ne pro¬ drejo globoko v kožo, temveč ostanejo na površini. Pri več¬ kratni uporabi je potrebno od časa do časa očistiti kožo z bencinom, da odstranimo staro pasto. Pasterizacija je način odstranitve bakterij iz hrane po¬ tom večkratnega segrevanja hrane na temperaturo 60—70° C. Posebno izdatno je pasteriziranje mleka, ki se s tem uniči v mleku večina bolezenskih klic, ki se sicer v mleku hitro mno¬ žijo. Mleko po pasterizaciji ne izgubi vitaminov, tudi ohrani isti okus kot pri svežem mleku, vsled tega je tako mleko bolj izdatno kakor kuhano. Pasterizacija se vrši v posebno za to določenih aparatih. Pastorjevka — hruška. Plod je debel ali zelo debel, po- dolgaste hruškove oblike z značilno črto od peclja do muhe. Meso je precej debelozrnato, raztopno in sočno. Zori novem¬ bra in počaka do decembra. Drevo raste krepko, je skromno za zemljo in lego ter izredno rodovitno. Patent, pooblastilna listina. Patetiko (glasb.), razburjeno. Pavšalen, povprečen. Pecivo, t. j. potice, narastke, torte, kolače, piškote i. dr. pečemo v suhi vročini peči ali pečice. Pri tem igra veliko 487 vlogo pečica ali peč, ki mora biti vedno pravilno, ne preveč in ne premalo razgreta. Razločujemo štiri vrste vročine. Da poizkusimo, ali je pečica dovolj vroča, denemo vanjo list be¬ lega papirja; ako postane kmalu rjav, ne da bi se sežgal, je to rjava peč, ki je pravilna za pecivo maslenega in sploh vsega onega testa, ki vsebuje dosti maščobe. Ako bi vročina ne bila takoj v začetku huda, bi se testo vse razlezlo. Kadar je papir svetlorjav — svetlorjava peč — takrat lahko pečeš v peči ali pečici razne gibanice, potice, šartlje, pudinge, narastke. Za piškote, kekse, razne prestice, šibice, sploh za malo pecivo brez mnogo masla potrebuješ svetlorumeno peč. Za pecivo iz beljakov in za vse druge sladkornine, ki se bolj suše kakor pečejo, pa je treba bele peči. Ako je spod¬ nja vročina prehuda in se je bati, da bi se pecivo na spodnji strani zažgalo, postavimo posodo na opeko, ki jo moramo prej segreti, ali na trinog, ali pa natrosimo v pečico peska in postavimo pekač ali kalup (model) na pesek. — Kadar je vrhnja vročina prejaka, pa pokrijemo pecivo s papirjem ali z vlažnim prtičem. Peči. Pečemo na štedilniku, v pečici ali peči. Ako hočemo peči meso, ga položimo v pekač, polijemo ga z vročo mastjo in postavimo pekač v pečico, ne da bi ga pokrili s pokrovko. Pozneje pa prilivamo pomalem mrzle vode, juhe, smetane i. dr. Kar učinkuje torej pri parjenju mokra para, to opravlja tu suha vročina. Zato pri pečenju ne smemo po nepotrebnem odpirati pečice. Spočetka polivamo pečenko z vročo mastjo, pozneje, kakor omenjeno, dodajamo po žlicah vode ali juhe. Ako bi naenkrat prilili več tekočine, bi se pečenka bolj ku¬ hala kakor pekla in bi se ne zarumenila ter bi bila neokusna. Ako pečemo pečenko samo z mastjo brez druge tekočine, pa se preveč posuši. V prehudi vročini pečena pečenka lahko dobi okus po dimu, ako se je pekla v pečici. V tem primeru treba vratca pečice odpreti, da se izgubi odvisna para. Kadar se meso prehitro rumeni, ga pokrijemo z mokrim maščobnim papirjem. Tudi v peči se pečenka jako lepo speče. Pekač z mesom, ki smo ga nasolili in z vročo mastjo polili, postavimo v peč na trinog. Okrog njega naložimo kakor v vencu žer¬ javico, pod trinogom pa naj bo skoraj prazno. Med pečenjem pridno polivamo pečenko, kurimo pa le malo, toliko-, da se zarumeni. Pečenje na ražnju se uvaja bolj in bolj. Sprejeli smo ta način pečenja iz hrvatskih in srbskih delov domovine; tudi Slovencem zelo ugaja. Na malih žičnatih raž¬ njih pečemo »ražnjiče«, na žarečih mrežah pa »čevabčiče« in »čulbastije«, vse nad žerjavico. Najpriljubljenejši pa so na ražnju pečeni »odojki«, povsem mladi prašički in pa mlado jagnje. V pečici ali peči pečenega prašička pripravimo takole: Ako hočemo, da bo mlad prašiček dober, ne sme biti starejši od treh tednov, kvečjemu pa štiri tedne. Biti mora 488 dobro rejen in popolnoma svež. Zaklanega prašička potre¬ semo z zdrobljeno kolofoni jo, potem ga polijemo z vrelo vodo, odrgnemo ščetine, ga prerežemo po trebuhu in ga očistimo kakor staro prase. Četrt ure, preden hočemo prašička peči, ga znotraj nasolimo kakor običajno, na zunanji strani ga pa oteremo z raztopljeno soljo, da ne ostane niti mrvica soli cela. Koža je namreč tako nežna, da pri pečenju razpoka, ako so na njej zrnca soli. V pekač, kjer bomo pekli prašička, po¬ ložimo počez štiri čisto umita polena v debelini 3—4 cm; biti morajo tako dolga, kakor je pekač znotraj širok. Srednji dve poleni morata biti nekoliko debelejši. Odojka položimo na ta polena v pekaču po dolgem, kakor bi sedel, samo da ima pod- vite nožiče. Glavo drži pokonci. Na ušesi mu nataknemo za¬ vitka iz čistega papirja, namazanega z mastjo, da se ušesa pri pečenju ne ožgo. V gobček vtaknemo cel oreh in gobček zvežemo, da je nekoliko odprt in lahko skozenj uhaja para. Da pri pečenju prašičkov trup ne omlahne, vtaknemo v tre¬ buh dve močni, primerno veliki porcelanasti skodelici in tudi nekoliko povežemo ali spnemo razparani trebuh. Ko je vse to opravljeno, razbelimo 8 dkg masti, polijemo prašička in ga pečemo pri zmerni vročini, da se počasi lepo zarumeni in po¬ stane meso krhko. Ves čas pečenja ga pogosto mažemo z gosjimi peresi z mastjo, vmes pa tudi z mrzlim pivom. Pra¬ šiček se peče 3—3V 2 ure in zadošča približno za 12 oseb. •— Na ražnju pečen prašiček je prav posebno dober. Pripravljenega prašička nataknemo na drog, ki je tako pri¬ rejen, da se da s pomočjo koleščka sukati, da torej prašička počasi obračamo. Prašička na ražnju je mogoče peči le nad precej močno žerjavico, torej na odprtem ognjišču ali na pro¬ stem. Na kmetih odojka nataknejo po dolgem na palico in ga pečejo zunaj nad žerjavico, ki mora biti zmeraj lepo živa, da se prašiček ne okadi, ker bi sicer smrdel po dimu. Mazati treba prašička prav pridno z mastjo in ga obračati, dokler ni zlatorumen. Na ražnju je pečen malo prej, t. j. v 2 1 /,—3 urah. Pedagogika, nauk o vzgoji. Pedant, sitnež, natančnež. Pege, sončne, se pojavijo poleti,, najpogosteje pri rdeče¬ lasih. Uporaba sončnika jih prepreči. Odstranimo jih, če jih mažemo z limonovim sokom ali vodikovim prikisom. Dobro mazilo proti pegam je: bizmutovega karbonata 10'0, kaolina 10'0, vazeline 40'0. Pelin (artemisia absinthium) je povsod razširjena rast¬ lina. Listje, steblo in cvetje se uporablja v narodni medicini kot čaj (5—10 gr na eno čašo vode), ki poveča apetit in zboljša prebavo. V večjih množinah zaužiti pelin je strupen, ker povzroča vrtoglavico, krče v mišicah in omedlevico. Pelin je sestavni del grenke tinkture (Tinct. Amara). 489 Peso, rdečo, rabimo v kuhinji za solato, juho in barvanje jedi v kuhanem ali pečenem stanju. Ljubi sončno lego in zem¬ ljišče, ki je bilo že jeseni, zagnojeno. Ker ljubimo le mlado peso, ki je edinole dovolj okusna in lepo barvana, jo sejemo večkrat, da imamo vselej mlad pridelek. Sejemo jo lahko od sredi marca do konca junija v vrste 20 do 30 cm narazen, v vrsti jo pa pravočasno razredčimo na 10 cm. Mlado peso je treba čim prej okopati. Ko spravljamo peso, ji ne odrežemo srca, ampak liste kar odvijemo, da se lahko ostali peceljčki osuše, ker tedaj ne izteče med kuho rdeči sok. Ako peso kuhamo ali pečemo za solato in hočemo ohraniti nje rdečo barvo, jo olupimo šele, ko je že kuhana ali pečena. Peteršilj je dvoletna rastlina, ki se rabi v kuhinji kot začimba. Koren, kuhan z mlekom, trikrat na dan po eno ča¬ šico je priporočljiv za odstranjevanje vode pri vodenici, pri slabostih mehurja, zadrževanju seča. Petrolej. V surovem stanju ga dobivamo iz zemeljskih iz¬ virkov. Smatra se, da je nastal kot produkt razpadanja žival¬ skih in rastlinskih organizmov v predzgodovinski dobi zemlje. Mnogo se ga uporablja v tehniki in medicini. Potom destila¬ cije dobivamo: petrolej, bencin, parafin, vazelin i. dr. Je lahko gorljiv in ga ne smemo gasiti z vodo (ker gori tudi na po¬ vršini vode), ampak s peskom. Petrolej je strupen. Znaki za¬ strupi jenja so: krči, glavobol, vrtoglavica, težko dihanje. V slučaju zastrupljenja je potrebna zdravniška pomoč. Pieteta, dolžno spoštovanje. Pijavke so neke vrste mehkužcev, katere uporabljajo v medicini (po predpisu zdravnika) v svrho odstranitve krvi v malih količinah. Na dotičnem mestu se koža opere z milom in nato nastavi pijavko, ki čez eno uro, ko se napije krvi, kar sama odpade. Tudi kri se zaustavi sama. Treba paziti, da se jih ne stavi na žilo. Pik čebele. Pri piku čebele je treba takoj odstraniti iz kože želo in na vpičeno mesto položiti kos sveže čebule ali pa ilovico, mešano z vodo. Dobro je tudi, ako namažemo mesto vpika s salmiakom ali pa s sokom iz rožmarina, mente ali pe¬ teršilja. Pik, kačji je lahko zelo nevaren. V naših krajih prihaja najbolj v poštev gadji pik, redkeje pik po modrasu (strupe- nejši). Če takoj ne ukrenemo kaj proti, lahko konča kačji pik smrtno. Zato v slučaju kačjega pika takoj obvežimo čim naj¬ bolj tesno prizadeti ud nad mestom vpika, mesto samo pa iz¬ žgimo z razbeljeno kovino ali pa ga izrežimo z ostrim nožem. Prizadetemu dajmo piti močnih alkoholnih pijač in nemu¬ doma pokličimo zdravnika. Pikiranje. Ker semena, ki jih sejemo, vzkalijo po navadi pregosto, jim moramo nuditi večji prostor za nadaljnjo rast, ko nekoliko zrastejo. To dosežemo s presajenjem, oz. s piki- 490 ranjem. V to svrho pripravimo zaboj ali lonček, kot za sa¬ jenje. Čas za pikiranje je tedaj, ko doraste na posetvi eden do dva lista. Za pikiranje moramo imeti majhno leseno lopa¬ tico, s katero izvlečemo rastlino s koreninicami in zemljo, ki se koreninic drži. Po pikiranju se morajo razviti korenine in očvrstiti, nato se jih zasadi na stalno mesto v lonec ali gredo. Pikirane rastline večkrat zalivamo s prestano vodo, posta¬ vimo jih na svetlo, vendar ne na premočno sonce, ker bi se nam utegnile posušiti. Tudi prepih škoduje nežnim rastlinam. Po presaditvi v gredice ali lončke je priporočljivo zalivati brez razpršilca na korenino. Ping-pong (Table tenis) je lepa in zanimiva igra, ki se igra na posebnih mizah določene dimenzije, z malimi loparji in žogicami iz celuloida. Pravila so slična onim pri navadnem tenisu. Igra se pozimi po dvoranah, poleti pa na prostem, kar je priporočljiveje radi gibanja na zraku. Pipeta je steklena cev, ki služi za nabiranje tekočine iz steklenic. Uporabljamo jih predvsem v laboratorijih, kjer je treba natačno odmeriti majhne količine tekočin. Piramidon je brezbarvni, kristalni prašek, topljiv v vodi. Uporabljamo ga proti glavobolu, za pomirjenje živcev, za zni¬ žanje telesne temperature pri vročičnih boleznih. Zaužit v pre¬ veliki meri povzroči lahko smrtno zastrupljenje, zato ga ne uživajmo brez zdravniškega nasveta. Piu (glasb.), bolj. Pivo je naša udomačena pijača. V današnjih časih ga iz¬ delujejo samo v tovarnah (prejšnje čase so ga izdelovali kar doma). Pivo je eno izmed najstarejših pijač. Nastane kot pro¬ dukt vrenja sladkorja in hmelja v vodi. Vsebuje na liter 50 g beljakovine, 5 g ogljikovih hidratov in do 6% alkohola. Za¬ užito v majhnih količinah je hranljivo, ako se ga pa pije v večjih količinah je škodljivo. Kdor trpi na nespečnosti, se mu priporoča, da spije do pol litra piva zvečer, preden gre k po¬ čitku. Platoničen, breztelesen, čisto duševen. Plavanje je neobhodno potrebna telesna vaja za vsakogar. Zrak, sonce in voda ogromno koristijo ne samo organizmu, temveč tudi dvigajo osebno razpoloženje. Športno plavanje zahteva dolgotrajne in temeljite vaje. Razne vrste plavanja (prsno, hrbtno in posebno tako zvani kravl) nudijo tudi pe¬ strost pri gojitvi tega športa. Skoki v vodo iz raznih višin (de¬ ska 1—3 m, stolp 5—10 m) so zopet združeni s premišljenim treningom in nudijo tako izvajalcem kot tudi gledalcem izreden estetičen užitek. Potapljanje ni preveč priporočljivo. Tudi pri plavanju je priporočati strokovno vodstvo pri treningu. V pro¬ stih vodah (rekah, ribnikih, jezeru in morju) je potrebna ve¬ lika previdnost in ne pretiravanje. Plebiscit, ljudsko glasovanje. 491 Plenaren, polno številen. Plesen. Plesen povzročajo posebne vrste glivic in so neka¬ tere od njih zdravju škodljive. Pri vlažnem zraku se pojavi plesen tudi na hrani. Plesen iz mesa odstranjujemo z umiva¬ njem v slani vodi, pri drugi hrani pa z navadnim odstranje- njem z nožem (odrezati). Sladke plesnive kompote je treba prekuhati, če pa imajo vkljub prekuhavanju še duh po plesnu, se jih mora takoj odvreči, ker je duh po plesni znamenje, da je ista pronikla že preveč globoko v hrano. Najbolj priporoč¬ ljivo pa je, plesnivo hrano odvreči. Stanovanja, v katerih naj¬ demo na stenah plesen, so nezdrava. Plevel moramo pridno odstranjevati z gredic, kjer so sa¬ dike, ker škoduje rasti. Istočasno pogostoma razdrobimo trdo skorjo, ki nastane od dežja in zalivanja, razrahljamo zemljo na gredicah, s čimer zmanjšamo izhlapevanje vlage in pospe¬ šujemo rst sadik. Pljučnica je vnetje posameznega dela ali cele pljučne lo¬ pute. Znaki obolenja: visoka vročina, zbadanje v prsih nad obolelim delom pljuč, težko pospešeno dihanje, na ustih bol¬ nika se pojavijo mehurčki, ki zapuščajo kraste, večkrat glavo¬ bol, naporen kašelj z rjastim, sluzastim izmečkom. Bolnik spada v postelj, mrzli in mlačni ovitki z vodo, v gorčično moko in skuto so priporočljivi. Tudi uživanje nesladkanih sadnih sokov, čajev in medu je priporočljivo. Zdravljenje po navodilih zdravnika. Pljunek lahko obsega samo slino, ali pa isto pomešano z gnojem ali krvjo. Pri nalezljivih boleznih ust, grla, pljuč (Škr¬ latica, tuberkuloza, davica itd.) je pljunek poln nalezljivih bo¬ lezenskih klic, zato ne pljuvajmo nikoli na tla (predvsem v zaprtih prostorih!), temveč v pljuvalnik ali v žepno ruto. Plju¬ nek se namreč na tleh posuši, bolezenske klice se pomešajo s prahom in se razpršijo z istim na vse strani. Ne kašljajmo nikoli človeku v obraz, da ga z razpršeno slino ne okužimo. Plutokracija, nadvlada bogatašev. Poco (glasb.), nekoliko. Podgane so prav tako nevarne kot miši. Da se ne razplo- dijo je treba paziti, da so jestvine vedno dobro zaprte, da ne morejo do njih. Uničujemo jih na isti način kot miši. živalica je jako pametna. Ako nastavimo kakšno vabo, jo ne smemo prijeti z rokami, ker takoj zavoha duh človeške roke in ne prime vabe. Izogiba se tudi zastrupljenih vab. Zaradi tega je priporočljivo priučiti jo na nezastrupljeno vabo, šele pozneje se lahko vaba zastrupi. Podveze za nogavice ne smejo biti iz okrogle elastike ovite nad ali pod kolenom, ker zaustavljajo pravilen odtok krvi in s tem postanejo žile na nogah nabrekle (razširjene). Žene naj nosijo nogavice podvezane z elastiko, ki je pritrjena k trebuš¬ nemu pasu. 492 Pogreb mrliča se izvrši šele po dovoljenju oblastev in zdravniškem pregledu (v slučaju potrebe obdukcija — raztele- senje) in to po 48 ali 96 urah po smrti. Izjeme dovoljujejo le oblasti. Za prenos mrliča v drugo mesto je potrebno dovoljenje oblastev. Za pogreb na nalezljivih boleznih umrlih ljudi obsto¬ jajo še posebna pravila (sprevod znancev ni dovoljen). Nikakor ni priporočljivo poljubljanje mrličev. Pogrevanje v sopari. Še bolje se ohrani jed, kava ali kar koli, ako jo v dobro zaprtem lončku, steklenici ali ročki posta¬ vimo v večjo posodo skoraj vrele vode in tudi to posodo po¬ krijemo. Stati mora na vročem štedilniku. Pogrejemo pa na ta način tudi že mrzle jedi brez škode za okus. Denemo jih tudi v porcelanaste lončke, ki se dobro zapirajo. Kadar hočemo jedi pogreti, zavremo v večjem loncu vode, ki naj sega tri do štiri prste visoko; ako so lončki visoki, mora biti več vode. Na dnu lonca položimo desko ali trsko in na to desko zložimo lončke z jedmi. Če bi deske ne bilo, bi se lonec lahko pokvaril. Veliki lonec pokrijemo tako, da se pokrovka dobro zlaga z loncem in sopara ne more uhajati iz lonca. Voda naj vre na štedilniku približno pol ure, potem odkrijemo lonec, počakamo nekoliko, da se najhujša sopara poizgubi, potem vzamemo lončke iz lonca in nesemo jed kar v njih na mizo. Na ta način pogreta jedila se ne razločujejo od svežih. Pri pogrevanju mesnih jedi po¬ stopamo prav tako, samo da prej segrejemo posodico, kamor hočemo dejati meso, prevremo v njej zajemalko juhe, denemo v juho meso, pokrijemo posodico in jo postavimo v lonec v vročo vodo. Meso v omaki hranimo kakor je, namreč v omaki. Preden ga uporabljamo, vzamemo meso iz omake, prevremo samo omako, ki jo zalijemo z juho, mlekom, smetano in za¬ činimo z zelenim sesekljanim peteršiljem in limonovim sokom; po okusu tudi z gorčico. Šele potem položimo tanke rezine mesa v omako; vse skupaj naj v lončku stoji četrt ure v sopari, da se meso pregreje. Dunajske zrezke (v drobtinah) denemo med dva krožnika in postavimo na soparo. Prav tako tudi omelete in palačinke. Jabolčno ali kako drugo gibanico, špe- hovko, buhtočke položimo v kozico, pokapamo z mlekom in postavimo v pečico na posodo vroče vode ter pokrijemo. V osmih do desetih minutah se sladica pogreje. Suhe sladice gre¬ jemo samo štiri minute. Žemlje in kifelce na hitro pomočimo v vodo, zložimo jih na pekač, ki ga postavimo v pečico za par minut; pecivo postane krhko in se osveži. Polemika, razpravljanje o čem. Poletni kalvil dr. Baum. Plod je debel, rebrast, podolgaste oblike. Koža je zelenkastorumena, na sončni strani malo rdeče nadahnjena. Okusa je izredno dobrega. Zori koncem avgusta in počaka več tednov. Drevo začne takoj roditi in rodi stalno vsako leto tako, da smemo to zvrst imenovati najbolj rodo¬ vitno. 493 Polica, zavarovalna listina. Poligamija, mnogoženstvo. Politika, javno državno življenje. Popularen, splošno znan. Por uporabljajo v kuhinji kot začimbo v juhi. Ločimo zimski in poletni por. Slednji ne prenese zime, medtem ko prvega lahko prezimimo zunaj. Zimske zvrsti imenujemo pori luk. Por vzgajamo najprej v gnojaku, potem pa presadimo sadike v 10 do 15 cm globoke jarčke, ki jih pa ne smemo za¬ sipati. V jarčkih se namreč bolj debeli nego v jamicah, ki jih napravimo s klinom. Jarčke zasuje polagoma dež, proti jeseni pa še osipamo por, da postanejo listi čim višje bledi. Zimski por ostane čez zimo zunaj, medtem ko spravimo poletnega v klet, kjer ga hranimo v pesku. Pornografija, nespodobna književnost in slikarija. Porod. Znamenja, po katerih noseča lahko vsaj približno sklepa, da se ji bliža čas poroda so: Trebuh se zadnje tedne nekoliko pobesi. Noseče se radi tega počutijo mnogo bolje. Že¬ lodec, ki je bil popreje zelo stisnjen, ima zopet več prostora in žene se čudijo, da mnogo laže uživajo tudi večje količine hrane. Nekatere občutijo proti koncu nosečnosti pritisk v oko¬ lici sramnega stika. Uriniranje postane pogostejše. So noseče, ki čutijo pred porodom plodovo gibanje mnogo manj jasno kot prej. Večkrat se pojavijo tudi znamenja s strani krvnega obtoka (občutek vročine, naval krvi v glavo, potreba po svežem zraku itd.). Porod začne tedaj, ko prično redni popadki. Z be¬ sedo porodni popadki označujemo v presledkih se ponavljajoče krčenje materničnega mišičja, ki ga porodnica zaznava kot bo¬ lečino. Vendar ta bolečina pri normalnem porodu ni tako huda, da je porodnica ne bi mogla prenašati. Le v izjemnih primerih so potrebna sredstva, ki olajšajo bolečine ali pa celo porodnico uspavajo. V današnjih časih naj žene ne rode brez babiške po¬ moči. Ako se porodnica odloči, da rodi doma, se mora na to temeljito pripraviti. Izbira porodne sobe ni lahka. Najprimer¬ nejša je velika soba, v kateri je dovolj prostora. Soba naj bo čista, mirna, zračna, sončna in svetla. V sobi naj ostane le najpotrebnejše pohištvo. Zavese in drugi predmeti, na katerih se nabira prah, naj se odstranijo. Največja snaga in red naj vladata v njej! Postelja naj bo dostopna najmanj s treh strani in obrnjena proti svetlobi. Zakonske postelje naj se razmak¬ nejo. Mehke žimnice in pernice za časa poroda niso priporoč¬ ljive. Podlaga, na kateri žena med porodom leži, naj bo trda in naj se ne udaja pod njeno težo. Vsa posteljnina naj bo pre¬ zračena in temeljito očiščena. Za porod je potrebnih kakih 12 rjuh, ki naj bodo sveže oprane in zlikane. Še bolje je, če so sterilizirane ali razkužene (sterilizacijo perila vrše higien¬ ski zavodi in zdravstveni domovi). Pri porodu je potrebna večja posoda za kuhanje vode. Ravno tako več lavorjev in primerna 494 nočna posoda. Vsi ti predmeti morajo biti pred uporabo teme¬ ljito očiščeni in razkuženi z 2% lizolovo raztopino. Pripravi se naj tudi večja količina vate, lizola, predlog (platnenih ali pa staničevinastih, ki jih je treba obenem s perilom sterilizi¬ rati) in telesni toplomer. Preskrbljeno naj bo tudi z dobro razsvetljavo ponoči. Poroka. Nagon za ohranitev rodu je vcepljen človeku že po naravi in ga sili k družinskemu življenju, ki obstoja v seda¬ nji dobi v obliki cerkvenega ali civilnega zakona. Visoka kul¬ turna stopnja javnega in družinskega življenja zahteva, da se mož in žena v enaki meri, vsak v svojem delokrogu trudita, da doprineseta v skupni dom (tudi domovini) čim več dobrin. Takšno skupno delo zahteva duševno harmonijo med možem in ženo, vsekakor sedaj več kot kedaj poprej. Ker poroka ni samo skupno duhovno življenje in stremljenje za dosego ma¬ terialnega uspeha, ampak je v prvi vrsti spolno življenje tisti činitelj, ki vodi končno do potomstva, postaja s tem vprašanje telesne konstrukcije in zdravja obeh zakoncev važno za srečni zakon, kakor tudi za razvoj in napredek cele države. Zaradi tega se mora vsak vesten mož in vsaka vestna žena prepričati že pred poroko brez lažnega sramu, dali izvoljenec ali izvo¬ ljenka ne bolujeta na kateri koli podedovani, oziroma pridob¬ ljeni bolezni, ki bi v skupnem življenju postala nevarna za dru¬ gega zakonca, odnosno škodljiva zdravju potomcev. Najpri¬ mernejša doba za sklenitev poroke je za moškega od 25. do 35. leta, za žensko od 20. do 30. leta. Veliko vlogo pa igra pri tem fizično stanje poročencev. Potenje. Najbolj se potimo pod pazduho, na rokah in no¬ gah. Pogosto umivanje z mlačno (nikdar vročo) vodo in milom je neobhodno potrebno. Kopeli dodajemo vodo, v kateri se je kuhala hrastova skorja, ali pa dodamo nekaj kisa. Všivati v obleke gumijaste potnice pod pazduho je nepriporočljivo. Bolje je podložiti košček vate, ki ga je treba pogosto menjati, ali pa vrečico iz muselina, napolnjeno s sledečim praškom: žga¬ nega galuna 10 0, magnezijevega karbonata 10'0, vijolične ko¬ renine v prahu 100‘0; parfumiraj. Za obraz uporabljamo proti potenju toaletni kis in alkoholne toaletne vode kot dodatek vodi. Za roke prilijemo vodi 3% kisa. Noge umivamo dvakrat dnevno z mlačno vodo in milom, nato jih okopljemo pet minut v vodi, ki vsebuje 3% formalina. Potonka (paeonia sinesis) je trajnica. Imamo več vrst in barv, zahteva polsenco in mnogo vlage. Cvete koncem maja. Poznamo tudi dišeče vrste. Spomladi moramo dobro pognojiti zaradi lepšega cvetja. Razmnožujemo jih z delitvijo, moramo jo pa pustiti najmanj pet let na istem mestu, ker šele v tretjem letu doseže najvišjo dobo razvoja. Seme potonke potrebuje več mesecev, da vzkali. 495 Polže hišarje in lazarje — škodljivce zatiramo najlaže s prahom živega apna, ki ga potrosimo ponoči, ko so na paši. Poste restante, poštno ležeče. Pragmatika, službeni red. Pražiti (rosten). Pražimo takrat, kadar vrhu štedilnika na malo masti prepečemo rezine mesa, čebulo, drobtine. Pra¬ žimo lahko moko s tem, da jo na masti zarumenimo, kar se imenuje prežganje. Tudi ajdovo ali koruzno moko pražimo kar v suhi železni kozi, jo zalijemo, kadar je malo rumena, in sku¬ hamo posebno dobre žgance. Imamo n. pr. tudi pražene sesek- kljane mandelje, orehe, lešnike. In sicer natresemo v železno ponev sladkorja, prilijemo par kapelj vode in mešamo na ognji¬ šču, dokler se temno ne zarumeni. Potem denemo vanj zrezane ali cele mendelje, mešamo še nekaj časa, nakar odstavimo. Tudi slane olupljene mandelje pražimo na ta način, a brez slad¬ korja. Nadalje pražimo tudi krompir, namreč pustimo ga, da se na dnu zarumeni in dobi skorjo. Tudi o kavi pravimo, da je pražena. Precizen, natančen. Predgorska breskev. Debel plod je rožnordeč in jako lep. Zori v septembru in je ena najbolj skromnih sort. Presajanje lončnic. Ko pričnejo po zimskem mirovanju cvetlice spomladi odganjati, je najboljši čas za presaditev. Pre¬ saditev je neobhodno potrebna, ker se zaradi malega obsega lonca zemlja izčrpa in je treba rastlini dodati nove. Prav tako se razrastejo tudi koreninice in je potrebno vsako leto lonec za en centimeter povečati. Pred presajanjem stare lonce dobro umijemo, nove pa namakamo nekaj ur v vodi. Pripravljene lonce dreniramo, to je pokrijemo spodnjo luknjico s črepinjo, pri večjih loncih damo več črepinj ali kamenčkov in napolnimo lonec do tretjine z rastlini odgovorno zemljo. Nato izvlečemo rastlino iz lonca, kar dosežemo s tem, da lonec obrnemo in ga malo potolčemo po dnu. Mreža, ki se napravi iz koreninic ob loncu, se mora malo obrezati in morebitne koreninice, ki so plesnive in že smrdljive odrežemo. Nato vsadimo rastlino v nov lonec in ob straneh zasipamo novo zemljo, ki naj bo vlažna in jo potlačimo. Prva dva do tri dni malo močneje zalivamo in jih ne držimo na močnem soncu, ker postane vsaka rastlina pri presajanju nekoliko bolehna in se mora šele opomoči. Rastlina mora biti vsajena na isto višino kot je bila popre je. Čebulice gladiol in lilij pokrijemo z zemljo. Izvzemši slučajev presaditve rastlin po zimskem odmoru, moramo včasih presaditi kakšno rastlino sredi leta, ako zapazimo, da boleha, kar se opazi po uvelem in zarumenelem listju. Vzroki bolehanja so: slaba zemlja, pomanjkanje gnoja, premočno zalivanje ali presuha zemlja, prevelika posoda, zalivanje z mrzlo vodo, prepih, sončne pripeke, ako je lonec izpostavljen premočnim žarkom, suh zrak od centralne kurjave. Pri vsaki presaditvi moramo 496 paziti, da ostane do roba lonca še dovolj prostora, da se lahko zaliva z vodo. Presajanje sadik. Presajanje je najuspešnejše v oblačnih dnevih ali proti večeru v vlažno, a ne premokro zemljo. Pri¬ poročljivo je, da se pri prešajevanju omočijo koreninice v me¬ šanico kravjeka, prsti (gline) in vode, da obvarujemo korenine pred osušenjem. Paradižnike, jajčevec, kumare in karfijole je najbolje presajati z zemeljsko kepo. Krajšanje korenin in listov na sadikah je škodljivo. Zaradi boljšega sončnega obsevanja in izrabe prostora presajamo sadike v trikotni zvezi v razdalji, odvisni od porastle rastline. Zaradi lepšega sadimo z vrvico, da pridejo v ravne vrste. Rastline, ki jih sadimo z zemeljsko kepo, sadimo v jamice, vse druge pa s klinom na ta način, da naredimo z njimi luknjo, spustimo sadiko v jamico, jo nato dvignemo, da pride rastlina na isto višino kot je bila preje sa- jena in s klinom zemljo pritisnemo h korenini in nato zrav¬ namo. Vse sadike sadimo v globokost do kalic. Pregloboko sajenje se hudo maščuje s pičlim pridelkom. Zlasti so v tem občutljive solata, endivija, zelena, česen in čebula. Česnove stroke in čebulček sadimo tako plitvo, da gleda kalica iz zem¬ lje. Pregloboko posajena čebula navadno odžene v cvet. Prve dni po presajanju zalivamo vsaj enkrat na dan, ob toplih dne¬ vih pa zjutraj in zvečer, potrebno je tudi, da grede zasenčimo, dokler ne pričnejo sadike rasti. Priporočljivo je posamezno za¬ livanje na cev. Pressante (glasb.), hitro. Preslaninjenje ali pretikanje s slanino i. dr. daje mesu do¬ ber okus in lep izgled. Kadar hočemo hrbet zajca, srne, jelena ali kake druge kose mesa pretakniti s slanino, postopamo takole: Najprej odstranimo z ostrim nožkom vse kožice, ki jih ima zajec baje devet, nasolimo dotični kos, ga pustimo kake pol ure, da se presoli, nakar ga obrišemo in ga položimo predse na desko ali krpo. Sedaj vtaknemo rezanec slanine v pretikal- nico, t. j. veliki šivanki podobna naprava, ki je spodaj razšir¬ jena v cevko. To cevko malo stisnemo, potem porinemo preti- kalnico z desno roko v meso, a z levo jo potegnemo zopet iz njega, in kakor kisla repa debel rezanec slanine ostane v mesu. Srednja tretjina rezanca mora tičati v mesu, na vsaki strani pa gleda po ena tretjina iz mesa. Ustreznost pretikanja je v tem, da se izvrši enakomerno in v enakih presledkih tako, da so beli koščki slanine obenem tudi okras mesu. Pretikamo zlasti divjačino in vse ono meso, ki je bolj pusto. Nekateri so mnenja, da je svež Špeh za pretikanje okusnejši kakor preka¬ jena slanina, ki nekaterim diši po dimu. Je to pač stvar okusa. Vsekakor je prvi način splošno razširjen. Kakor s slanino, pretikamo meso lahko tudi z rezanci sardel, prekajene svinjine, kislih kumaric i. dr. Ako hočemo meso pretikati z gomolji¬ kami, napravimo iz gob klinom podobne oblike, vrežemo z S'ovenska kuhinja 32 497 ostrim koničastim nožem v meso luknjice in vtaknemo vanje take kline iz gomoljik. Kuharji novejše dobe pretikanje precej opuščajo, češ da se z vbadanjem napravijo v mesu rane in se iz njih poceja najboljši sok. Ker pa je namen pretikanja prav ta, da ostane meso sočno, mnogi hrbet zajca, zlasti pa razno malo divjo perutnino oblože s tankimi rezinami slanine, katere privežejo na meso z vrvico. Tako ostane jako sočnato. Presto (glasb.), hitro. Preslica (Equisetum arvense). Rastlina, ki raste pri nas na vlažnih poljih in v jarkih. Je neke vrste praproti. Mesto listov ima iglice, ki stoje v krogu na steblu. Rastlina je krhka, vsebuje mnogo kremenove kisline. Čaj kuhajo iz stebla in iglic. Uporabljajo ga kot sredstvo, ki odvaja vodo pri boleznih ledvic. Kdor preslico sam nabira, mora rastlino dobro poznati, ker so ji neke druge rastline, ki so škodljive, zelo podobne. Čaj za pljuča ala Puhlamnov čaj: Herbae Equiseti 75'0, Herbae Po- lygonii 150, Harbeae Galeopsidis 50. Eno žlico na dve skodelici vode skuhati, da dobimo eno skodelico čaja (v lekarni). Pretlačiti, zmezgati (pasirati), nadevati. Pretlačimo kako gosto, vendar zmehčano živilo, n. pr. kuhano sočivje, sadje, ru¬ menjake od kuhanih jajec, namočen kruh ali kaj drugega skozi cedilo ali sito, ki ga imamo prav v ta namen; in sicer stiskamo in tlačimo z leseno gobo ali s kuhalnico tako dolgo, dokler ne zleze večina tvarine skozi luknjice v skledo, ki jo imamo pod sitom, in ostanejo na situ ali cedilu le luščine in kar je dru¬ gega trdega. Ono, kar smo pretlačili v skledo, se imenuje kaša ali p i r e , a pri mesu n a d e v k a (Fasch). Prezidij, presedništvo. Prezimovanje cvetlic. Cvetlice potrebujejo odmor, ki na¬ stane po večini v zimskem času. Ta čas držimo cvetlice po možnosti v bolj mrzli sobi ali kleti in zalivamo samo vsaki drugi ali tretji dan. Hijacinti, gladiole, dalije, kane pustimo pred zimo v posodi, dokler se zemlja ne posuši, nato jih vzdig¬ nemo iz loncev, damo v suh pesek in postavimo v klet. Tuli¬ pane, lilije, narcise in žafran presadimo na stalno mesto že v jeseni. Dekorativne rastline n. pr. kakteje, asparagus, aca- leje, arakvarij, filodendrum, palme i. dr. lahko pustimo čez zimo v topli sobi s primernim zalivanjem . Prežganje. Bolj ali manj pražena moka na masti, maslu ali olju se imenuje prežganje, ki je osnovno gradivo omak, mn ogih juh in prikuh. Prežganje pripravimo, ako razbelimo recimo zvrhano žlico, t. j. približno 6 dkg masti ali masla in zarumenimo na tej maščobi dve zvrhani žlici moke, ki tehta tudi okoli 6 dkg. Vzamemo torej približno enako težo masti in moke; vendar je bolje, da je moke vsakokrat nekaj manj. Moko stresemo na razbeljeno mast, ki pa ne sme biti tako zelo raz¬ greta, da bi se kadila, — in mešamo tako dolgo na ognju, da moka bledo, svetlorumeno ali bolj temno porumeni. Bledo pre- 498 žganje potrebujemo za kislo zelje in repo, za špinačo in razne druge prikuhe ter za bele, maslene in bešamelove omake. Za veliko večino omak in za zelenjave in druge ponarejene juhe uporabljamo svetlorumeno, za prežganko, razne polivke in za pečenke v omaki pa temnorumeno ali celo rjavo prežganje. Omake so okusnejše in tudi za oko lepše, ako vzamemo namesto same moke za prežganje pol moke, pol presejanih kruhovih drobtin. Ker potrebuje moka dalje časa, da se zarumeni, jo že nekaj prej na masti pražimo in potem šele dodamo drobtine. Marsikatero prežganje prirejamo tudi s sesekljano čebulo in zelenim peteršiljem. Važno je, da vemo sledeče: Za bledo pre- gžanje denemo na mast čebulo hkratu z moko; za svetlorumeno prežganje pridenemo čebulo šele tedaj, ko se začne moka ma¬ lenkostno rumeniti; za temno prežganje pa primešamo čebulo takrat, ko je moka že svetlorumena. Ako bi pražili čebulo ob¬ enem z moko, bi bila čebula že zažgana, moka pa še premalo rumena. Sesekljani peteršilj primešamo vedno šele tikoma pre¬ den prežganje zalijemo. Ko je prežganje pravilno rumeno, ga najprej razmešamo z nekoliko mrzle vode, juhe ali mleka, ker se na ta način moka lepše razpusti in postane prežganje gladko. Šele potem primešamo ostalo tekočino, oziroma prikuho. Ako se prežganje ni dobro razpustilo, ga precedimo, oziroma pre¬ tlačimo skozi cedilo v jed. Prežganja si lahko napravimo za več dni skupaj in ga hranimo na hladu. Kadar hočemo kako jed zagostiti, razmešamo v drugi posodi nekaj žlic tega pri¬ pravljenega prežganja s toplo tekočino in ga dodamo jedi. Na ta način si prihranimo precej dela. Novodobna prehrana se za prežganje nič kaj ne navdušuje, in res ga nahajamo v no¬ vejših receptih manj in manj, ker nekako zamaši želodec in otežuje prebavljanje. Vsekakor bo tudi tu srednja pot naj¬ boljša. Juho ali omako, pa tudi prikuho lahko zagostimo z jajčnim rumenjakom ali s kislo smetano. Oboje razmotamo najprej v hladni tekočini, potem počasi dodevamo toplejše, da jajce ne zakrkne. Potenje je izločanje potu iz kožnih žlez znojnic. S potom se izloča mnogo snovi, ki v večji količini učinkujejo na orga¬ nizem kvarno, zato je zmerno potenje koristno. Pri potenju se zniža telesna temperatura, zato je isto prav koristno pri vročičnih boleznih in ga pri teh celo pospešujemo z raznimi zdravili (aspirin, antipirin itd.). Stalno potenje ponoči je lahko živčnega značaja (nervoznost), večkrat pa mu je vzrok kaka resnejša bolezen (tuberkuloza), zato je v vsakem ta¬ kem slučaju priporočati posvetovanje z zdravnikom. Človek, ki se mnogo poti, naj se pogosto in skrbno umiva in čim po¬ gosteje menja perilo. Plin, svetilni je strupen, ker vsebuje ogljikov mon¬ oksid. Zato skrbno zapirajmo plin po vsaki uporabi, predvsem v prostorih, ki služijo za stanovanja. 32 * 499 Prhljaj je bolezen lasišča, pri kateri se pojavljajo na istem luskine. Prhljaj je navadno spremljan z nadležnim sr¬ benjem. Mnogokrat je prhljaj prvi znak nastajajoče pleša¬ vosti, zato ga moramo pravočasno odpraviti. Ker imamo več vrst in vzrokov prhljaja, ni dobro posluževati se kakršnihkoli splošnih sredstev proti prhljaju, ker z neprimerno izbiro zdra¬ vila lahko bolezen še poslabšamo. Najbolje je, da vprašamo za nasvet zdravnika. Glavno pravilo pa je: ne dražimo la¬ sišča s preostrimi sredstvi. Prhljaj, masten, nastane, ako koža izločuje preveč ma¬ ščobe. Priporoča se sledeče zdravljenje: 6 tednov v začetku vsak dan, potem vsak drugi ali tretjidan umivanje glave z zelo toplo vodo in milnim špiritom. Ko koža na glavi neha srbeti, naj bo umivanje redkejše. Spočetka izpada več las, kar pa nas ne sme motiti, ker to so lasje, ki so bili bolni in bi itak morali odpasti. Prhljaj, suh. Znak: mnogo suhih lusk, lasje suhi, brez bleska, skuštrani. Pogosto umivanje (toda ne z milnim špi¬ ritom). Ko se lasje osuše, jih namažemo z mandeljnovim oljem. Uporaba alkoholnih lasnih vod škoduje. Priprava zemlje za sajenje dreves. Najmanj 14 dni pred sajenjem izkopljemo 1'50 do 2 m široke in 50 do 60 cm glo¬ boke jame ali pa zrigolajmo za vsako drevo tri do štiri kva- dravne metre zemlje pol metra globoko. Na zemljiščih z ne¬ predirno spodnjo plastjo ali s previsoko podtalno vodo kop¬ ljemo bolj plitve, zato pa bolj široke jame. Rast v prvem letu pospešimo, ako damo pri sajenju h koreninam dober kom¬ post, nikdar pa ne smemo blizu korenin dati hlevskega gnoja, ker je ta preoster. Zemljo lahko izdatno izboljšamo, ako ji primešamo apneni prah, lesni pepel, kompost ali dobro pre¬ ležan gnoj. Problematičen, dvomen. Proces, sodno ravnanje, v kemiji razpadanje snovi. Produkcija, izdelovanje. Progres, napredek. Proklamacija, razglas. Proletarec, slabo situirani duševni ali manuelni delavec. Proporcija, sorazmerje. Protin. Znaki: na obolelem mestu, v glavnem sklepu rok in stopal se napravijo najprej mehki, zelo boleči vozli, ki kaj kmalu postanejo trdi in onemogočijo gibanje v sklepih. Bo¬ lezen se pojavlja z napadi, oboleli sklep zateče, se vname in postane rdečkast, včasih nastopi tudi vročina. Bolnik se mora vleči v posteljo, na obolelo mesto devamo tople obkladke. Uži¬ vanje mesa in alkoholnih pijač pospešuje bolezen. Provizija, zaloga živil, nagrada za posredovanje. Provizorij, kar je začasno. Provokacija, izzivanje. 500 Puberteta, doba spolnega dozorevanja. Puder so zelo fino zmleti praški. Razlikujemo rastlinske pudre, ki so rižev škrob, pšenični škrob, krompirjev škrob, prah iz korenin perunike in likopodije. Rastlinski pudri imajo dobro lastnost, da se kože oprimejo. Neprijetni pa so, ker vpijejo vlago, napihnejo in zaradi tega raztezajo ustje kožnih žlez, v katerih ležijo in kožo dražijo. Rudniški pudri so: smu- kovec (talcum), cinkov oksid (škodljiv), bismut, kaolin, bo- lus (glina) in kreda. Rudniški pudri ne vpijejo vlage in torej kože ne dražijo, pač pa se slabo oprimejo kože in zaradi tega potrebujejo kot podlago nemastne kreme, oziroma dodatek pudru lanolina, loja ali voska. V kosmetiki uporabljajo ve¬ činoma mešane pudre. Pular (poulard) je mlada, dorasla, pitana kokoš, ki je, preden začne nesti, rezana približno tako, kakor kopun. Po navadi pa prinašajo na trg mlade pitane kokoške, ki jih pro¬ dajajo pod imenom pular. Puls-bilo je bitje žile, ki odgovarja srčnim utripom. Bitje žile se šteje pri žili ob dlani na strani palca. Normalno bitje za zdravega človeka je ca. 70, pri otrocih do 100, pri starih ljudeh do 60 krat na minuto. Pri raznih boleznih se število bila na minuto poveča, zmanjša ali postane bilo neritmično. Potom pulsa včasih lahko zdravnik ugotovi, da li je človek bolan, predvsem pa, ali je srce še močno, ali je pa že osla¬ belo. Punš, beseda, ki je izšla iz sanskritskega izraza »pandža«, je pomenila včasih »pet«, ker je bil punš zmešan iz petih sestavin: sladkorja, čaja, araka (žganja iz riža, slakdornega trsa in kokosovega mleka), vode in limone. Angleži so izpre- menili po svojem načinu izgovorjavo besede pandža v punš, ki je dandanes mešanica čaja, sladkorja, ruma, limonovega in pomarančnega soka in vonja, a se prireja tudi še v raznih drugih sestavinah. Purgativa so zdravilna sredstva za odvajanje stolice. R Rabat, popust. Racionalen, razumen, preračunan. Rafiniran, očiščen, prefrigan. Radij je kemični element, ki se dobi iz kovine Urana in se stalno nahaja v stanu razpadanja. Njegovi žarki (alfa, beta, gama) prodirajo skozi trdne snovi. Uporabljamo ga kot zdravilno sredstvo v medicini v obliki žarkov (obsevanja), kopanja v radioaktivnih vodah in uživanja vod, ki vsebujejo radium. Poslužujemo se ga predvsem za zdravljenje raka, ki za operacije ni prikladen. Rak je najzahrbtnejša bolezen sodobnosti. V začetku bolnik ne občuti nobenih bolečin in niti ne ve, da ima to bo- 501 lezen. Zunanji znaki so predvsem: neverjetno hitro hujšanje po deset in več kilogramov na mesec, brez pravih bolečin in brez posebnega vzroka, kateremu se kmalu pridruži sivkasto- bleda barva kože in lica. Rak je tvorba, ki se pojavi na vseh delih telesa. Ugotovitev in zdravljenje se naj vrši le po zdrav¬ niku. V začetnem stadiju je rak ozdravljiv. Rak (bolezen dreves). Napade jablane nekaterih sort, po¬ sebno v bolj vlažnih legah. Izrezati je treba rano in namazati z nerazredčenim drevesnim karbolinejem, vendar samo rano. To je treba večkrat ponoviti tudi v poletju. Razdalje pri sadnem drevju. Na divjak cepljeno drevje jablan, hrušk in češenj sadimo najmanj 6 m narazen, boljša razdalja je pa 7 do 8 m. Merodajna je sorta. Nekatere zra¬ stejo v prave velikane, druge pa zopet ostanejo majhne vse življenje. Slive in češplje sadimo kak meter bližje skupaj. Pri travniških nasadih vzamemo navadno oddaljenost 8 X 10 m ali celo 10 X 12 m in več. Pritlično drevje na dusencu sadimo 4 do 5 m, na paradiževcu in kutini 3 do 4 m narazen. Marelice zahtevajo vsaj 5 m, bresfive pa vsaj 4 m oddaljenosti od dru¬ gega drevesca. Razmnoževanje s potaknjenci. Ker je razmnoževanje cvetlic s semeni zamudno in se tu in tam seme tudi sprevrže, je zato najbolje, če razmnožujemo lončnice s potaknjenci. Po¬ taknjenec je živ del materne rastline in iz njega vzgojena nova rastlina je popolnoma enaka materni. Odrezani vršiček pripravimo za potaknjenec tako, da ga spodaj odrežemo ti¬ koma pod očescem. Zaradi izhlapevanja mu odrežemo vse liste, razen enega ali dveh vrhnjih. Pri nageljnih odrežemo spodnje liste, zgornje pa, ki so skupaj v šopku, prikrajšamo. Potaknjencem tistih rastlin, ki imajo mnogo mlečnega soka v sebi, n. pr. fikus, oleander, rane pred sajenjem izperemo. Zelo zeljnate, n. pr. pelargonije, narežemo en dan prej, da neko¬ liko ovene jo. Kakteje pa sušimo po več dni, preden jih sa¬ dimo. Za potaknjence moramo pripraviti lonce z bolj peščeno zemljo. Sadimo samo pri robu loncu in zmerno zalivamo, da ne segnijejo, s toplo vodo. Boljše je, da lonec pokrijemo s steklom ali s steklenim zvonom, ne smejo pa biti na soncu. Kadar se naredijo koreninice, začnemo počasi utrjevati rast¬ line s tem, da dvignemo steklo za nekaj časa, vsak dan dalje časa in čez 7 do 8 dni jih presadimo na stalno mesto v lonec. Razmnoževanje s semenom. Ako nimamo rastlinjaka in toplih gred, razmnožujemo semena lončnic, pa tudi one zele¬ njave, ki potrebuje presaditev v gredice in se ne sme sejati na prostem, oziroma hočemo pospešiti rast zelenjave, katere kalitev je ogrožena po zgodnjem mrazu, n. pr. kumare, para¬ dižniki, paprika, jajčevec itd., jih sejemo v male zaboje ali lončke. Če sadimo v lonce (tudi pri presajanju že odgojenih rastlin) pokrijemo luknjo na dnu lonca z malo črepinjo, s 502 čimer damo možnost odtoka odvisne vode v podstavek, da se zemlja v loncu ne skiše. V vseh slučajih sajenja v loncih in zabojih uporabljamo vedno le lahko zemljo z dodatkom pe¬ ska. Vsako seme položimo v zemljo, da se pokrije s tanko plastjo zemlje v višini, ki ne presega 3 kratne debelosti se¬ mena. Pri prav drobnih semenih jih samo razstresemo in s kakšno deščico potlačimo. Paziti moramo, da je zemlja vedno vlažna. Dokler seme ne vzkali, moramo držati zabojček v to¬ ploti, recimo poleg peči. Ko seme že vzkali, moramo postaviti na sončen kraj in paziti, da ne pride mraz. Dobro je, ako za¬ boj pokrijemo s stekleno ploščo, s čimer zavarujemo majhne rastlinice morebitnih sprememb v temperaturi in prepiha. V tem slučaju moramo stekleno ploščo večkrat obrisati, ker vsled izhlapevanja vode nastanejo kapljice, ki kapajo na rast¬ linice in jim s tem škodujejo. Pri prav drobnem semenu ne zalivamo vode, ker na ta način lahko odplavimo semena, da¬ jemo pa vodo v podstavek, da zemlja vsrkava vodo. — Ker nekatere vrste rastlin vzkali jo zelo počasi (palma šele čez 6 mesecev), je treba vedeti, kdaj katera rastlina vzkali, da se semena po nepotrebnem ne zavržejo. Razmnoževanje z delitvijo. Nekatere lepotične rastline se tako zelo razmnože in zgoste, da jih lahko razdelimo na več delov in posadimo potem same zase. Tiste, ki imajo go¬ molje in olesenele korenike (rizome), delimo tako, da ima vsak gomolj vsaj en popek. Morebitne rane na odrezanih go¬ moljih trosimo z ogljenim prahom, ki zabranjuje gnitje. De¬ litev gomoljev in korenik opravljamo pomladi, preden jih sa¬ dimo. Čebulnice napravijo ob materni čebuli več čebulic, ka¬ tere oberemo, kadar mirujejo. Take so hijacinti, tulpe, fresije, gladijole i. dr. Ratificirati, odobriti. Reakcija, odziv, v kemiji delovanje snovi pod kakšnim vplivom. Realističen, trezno misleč. Realizacija, uresničenje. Recepis, prejemnik. Recidiva, povratek bolezni. Redkvica. Uporabljamo jo kot predjed s soljo in maslom. Rabi rahlo, bogato in zelo sprsteninasto vrtno zemljo. Svežega gnoja ne mara, pač pa kompost. Od januarja naprej jo sejemo v gnojake, od marca naprej pa na prosto. Sejemo jo v presledkih, morda vsakih 14 dni, do konca maja, ker je le mlad pridelek okusen in nežen. Potem jo lahko sejemo še enkrat, in sicer v jeseni, čez poletje pa ne, ker gre tedaj rada v cvet ali pa postane predčasno puhla in trda. Okus red¬ kvice se znatno izboljša, če trosimo v jarčke, kadar sejemo, nekoliko kuhinjske 503 soli. Navadno sejemo redkvico med solato. Kdor si je želi tudi v poletnih mesecih, naj jo seje na sončne gredice. Redukcija, znižanje. Referat, poročilo. Reforma, preosnova. Regent, vladarjev namestnik. Regrat (taraxacum officinale) raste po njivah in trav¬ nikih kot plevel. Prvo spomladansko listje jedo kot solato, ki je grenkega okusa. Iz listja in korenin kuhajo čaj. V na¬ rodni medicini se ga uporablja proti obolenju jeter, zlate¬ nici in hemoroidom. Čisti tudi kri. Rehabilitirati, vpostaviti v prejšnje stanje. Reklamacija, ponovna zahteva. Rekomandirati, priporočiti. Rekurz, priziv. Renegat, odpadnik. Renesanca, prerod. Renome, ugled. Repa, bela jedilna. Repo rabimo v kuhinji za solato, pri¬ kuho in jo tudi konzerviramo. Sejemo jo lahko prav zgodaj v zavetni legi že v začetku marca. Pravočasno jo je treba prepuliti. Reprezentacija, zastopstvo in nastop. Reprodukcija, posnetek. Reputacija, dobro ime. Resonanca, odjek. Restavrirati, popraviti. Revanžirati, povrniti, maščevati se. Revmatizem. Poznamo več vrst te bolezni. Vnetje sklepov je najbolj razširjeno, sklep oteka in boli. Bolnika se loti vro¬ čina in mrzlica. Vsako gibanje v sklepih je otežkočeno in bo¬ leče. Zdravljenje je dolgotrajno pod nadzorstvom zdravnika. Rado prihaja v kronično obliko. Predvsem pomagajo kopeli (Varaždin, Krapina, Dol. toplice, Rimske toplice, Laško). Revmatizem mišičevja je tudi dobro znan; nastane zaradi pre¬ hlada. Najpogosteje se vgnezdi v vratu in nižje v ledjih. Pri pritisku se občuti bolečina. Priporočljivo je mirovanje, toplota, potenje in masaža s salicilovim oljem. Revolucija, državni nasilni prevrat. Rezultat, izid. Ribez. Rdeče zvrsti so bolj priljubljene kot bele, ker ima njih sok rdečo barvo, dasi radi tega ni nič boljši kot beli. Bele zvrsti so pa slajše in za uživanje boljše. Črni ribez je posebno zdravilen in uporaben za vino in likerje. Za obilno gnojenje tekom zime je ribez prav hvaležen. Sadimo ga pol¬ drag meter narazen. Poznamo več vrst ribeza, in to tri zvrsti: rdeče zvrsti, bele zvrsti in črne zvrsti. Izmed rdeče zvrsti pri¬ poročamo sledeče: Fayov rodovitni ribez, Verzaillski rdeči 504 ribez, Holandski rdeči ribez, Heros ribez. Izmed črne pa je najboljši rosenthalov dolgogrozdni črni ribez. Ribje meso spada med najredilnejše snovi naše hrane, ker vsebuje mnogo dušika, beljakovin in fosfora. Ribje meso je mnogo izdatnejše kot meso domačih živali in je obenem ve¬ liko lažje prebavljivo. Uporabljati ga smemo samo v nepo¬ kvarjenem stanju. Znaki sveže nepokvarjene ribe so: škrge rdeče, oči svetle, ne meglene, meso trdo. Najbolje je, ako se kupi na trgu še živo ribo in se jo takoj pripravi. Kuhana riba ima največ hranljivosti v sebi. Ribje olje se pridobiva iz jeter rib (večinoma severnih) in vsebuje do 97% masti ter veliko vitaminov A in D. Dajemo ga posebno slabotnim otrokom proti rahitisu in tuberkulozi dva do trikrat dnevno po srednje veliko žlico. Vsled slabega duha in okusa mu dodajajo razne okusne sokove, da postane užitnejše (limonov sok). Pod eno leto staremu otroku ribjega olja ne dajemo. Ricinovo olje se pridobiva iz zrelih semen rastline Ricinus communis. To je tekočina odpornega okusa. Uporabljamo ga kot sredstvo za čiščenje čreves, za odrasle po eno do dve žlici (jedilni), za otroke po eno malo kavino žličko. Ker je čist težko užiten, ga lahko užijemo s kavo, limono ali pivom, za otroke je pa priporočljivo, da ga užijejo s kavo ali mlekom. Kakor vsako zdravilo, tako se tudi to ne sme uživati prepo¬ gosto, ker se nanj prebavila navadijo in potem več ne deluje. Rigolanje zemlje. Povrtnina zahteva globoko prerahljano zemljo, zato rigolamo 50 do 70 cm globoko. Rigolana rahla zemlja zadržuje vodo, da se rastline več časa upirajo suši. Ker je pa spodnja plast mrtva, nerodovitna, rigolamo tako, da spravljamo vrhnjo, na humusu bogato živo plast zemlje na vrh. Za rigolanje je najprimernejši čas jesen, da tekom zime mraz razdrobi zemljo in jo izboljša. Ako je v gorenji plasti namešanega preveč kamenja, jo presejemo z redko gramozno mrežo, zakaj čim čistejša je zemlja, tem lažje jo obdelujemo, pa tudi rodovitnejša je. Risoluto (glasb.), odločno. Ritardanto (glasb.), zadrževaje. Ritem (glasb.), ubranost. Ritmična telovadba je vrsta telesnih vaj, ki se izvršujejo ritmično, in to večinoma po taktu glasbe. Ta telovadba je po¬ sebno priporočljiva za ženske, ker poleg harmoničnega raz¬ vitja telesa in blagega učinka na duševnost (glasba), povzdi¬ guje še lepoto kretenj in estetski čut. Riž je vrsta žita, ki raste v južnih krajih, pa tudi pri nas. Domovina riža je Indija, Kitajska in Japonska. Najboljše kvalitete riža so iz Japonske. Uporabljamo ga olupljenega v kuhanem ali praženem stanju. Je lahko prebavljiv, zaradi tega zelo priporočljiv za prehrano dece. Sluz, ki ga proizvaja 505 riž, krepi želodec. Ker se nahajajo med lupino in jedrom vita¬ mini, je slabo olupljen riž bolj koristen. Robčki (žepni) morajo biti vedno čisti. Pri pranju jih moramo dobro prekuhati. Žepni robci tuberkuloznih bolnikov naj se perejo vedno ločeno od ostalega perila. Nahod je na¬ lezljiv, zaradi tega je dobro, da se pri nahodu uporablja na¬ mesto robca — papir. Roentgenovi žarki (X žarki, ki jih je odkril nemški fizik Roentgen) so nevidni žarki, ki jih proizvajamo s posebnim električnim aparatom. Ti žarki imajo to posebnost, da pro¬ drejo skozi telo, in sicer skozi mehke dele tkiva lažje, skozi trde pa težje. S tem je omogočen pregled in fotografiranje notranjih organov in ugotovitve njih obolenj. To je izum, ki je doprinesel človeštvu neprecenljive dobrote. Roke, rdeče. Priporočljiva je sledeča mast: galuna 2'0, boraksa 2'0, lanolina 75'0, rožne vode 75‘0, benzoeve tink¬ ture 5‘0. Rokoborba je za ženske popolnoma neprimeren šport, v katerem se nasprotnika po določenih pravilih borita z na¬ menom, da se položita na tla (blazino) z obema lopaticama, s čemer je borba končana. Ta težkoatletska panoga je zdrava, zahteva veliko napornega treninga, estetsko pa v večini ni najlepša. Nesorazmerno razvija mišice gornjega telesa in rok ter je neobhodno potrebno izpopolniti jo z izvajanji drugih športov (lahka atletika). Rosenthalov dolgogrozdni črni ribez. Dolgogrozdni plod ima debele črne jagode. Ta zvrst je izmed črnih ribezov naj¬ boljša. Rotacija, vrtenje, kolobarjenje. Ruth Gerstetter. Plod je precej debel, malo podolgast, modrovijolčast, prav dobrega okusa. Zori začetkom julija in je najbolj rana češplja. Rožmarin (Rosmarinus officinalis). Pri nas ga gojimo po vrtovih in v loncih. Je vedno zelen grmiček. V narodni medi¬ cini je zelo priljubljen. Rožmarinov čaj iz listov in cvetja je priporočljivo sredstvo za odvajanje vode, kakor tudi za izbolj¬ šanje prebave, vzbuja tek in krepi želodec. Priporočljiv je tudi pri vodenici. Vino, v katerem je bilo namočeno rožmarinovo listje, pijejo proti sečnim motnjam, vodenici in služi kot okrepčilo želodca. Za žene neprimerno. S Sabljanje je priporočljiv šport za žene, ker razvija ela¬ stičnost, hitro odločenje, očesno ostrino in je pri vsem tudi izredno estetski. Za žene je priporočljivo le sabljanje s flore¬ tom (posebne vrste lahek in prožen meč). Sadike. One rastline, ki so namenjene za presajenje na drugo stalno mesto, morajo biti redko posejane, da se ne pre- 506 507 tegnejo. Ko rastlinice dorastejo na eden ali dva lista, jih pi- kiramo, to je v primerni razdalji presadimo, da se okrepe in še bolj ukoreničijo. Ob pikiranju jih varno z lopatico dviga¬ mo iz zemlje, da se jim koreninice ne potrgajo, vsadimo na novo mesto in jih v suhem vremenu zalivamo. Ko na tem no¬ vem mestu pikiranci primerno odrastejo, jih oprezno z vsemi koreninami presadimo na stalno mesto. Sadje. Med vsemi proizvodi narave je sadje najbolj zdravju koristno. Sadje mora biti dobro in zrelo, temeljito umito v te¬ koči vodi in dobro posušeno. V sadju se nahajajo vitamini, ki so potrebni dobri in zdravi hrani. Meso sadja je hranljivo, nas osvežuje in nam gasi žejo. Vitamini, ki se v njem nahajajo poživljajo, naravni sladkor, pospešuje segrevanje, mineralne soli hranijo stanice, olupki masirajo črevesa, okus pa draži k močnejšemu slinjenju in s tem pospešuje tudi prebavo. Ni¬ kakor ni priporočljivo sadje lupiti, ker se z lupino vred od¬ stranijo tudi zelo koristni vitamini. Priporočljiv je češpljev kompot pri zaprtem želodcu. Dobro je tudi, ako se poje vsako jutro na tešče jabolko ali oranžo. Saharin je kristalni prašek 500 krat bolj sladak od slad¬ korja. Njega prodaja je prepovedana. Po naročilu zdravnika se ga daje mesto sladkorja samo bolnikom (n. pr. sladkorno bolnim) in otrokom, kadar imajo drisko. Hranljivih snovi nima. Sajenje. Pri sajenju se zemlja vedno usede, zato sadimo tako, da je koreninski vrat, to je mesto, kjer se neha deblo in začne korenina, kakih 10 do 15 cm nad površino zemlje. Korenine obrežemo in jih namočimo v gosto zmes ilovice in vode. Drevo smemo le rahlo in poševno privezati, da pri vsedanju ne obvisi na kolu. Po sajenju dobro zalijemo z vodo ali razredčeno gnojnico. Pri drevju na pritličnih podlagah sadimo tako, da se cepljeno mesto krije s površino zemlje. Slive in češplje pa sadimo tako, da pride cepljeno mesto še v zemljo. Jako pametno je, da. se pokrije drevesni kolobar z gnojem, ker pod njim ostane zemlja vlažna in rahla tudi v morebitni suši; pri jeseni sajenem drevju pa varuje gnoj ko¬ renine pred mrazom. Če imamo v bližini perutnino, moramo preko gnoja položiti vejevje, da ne razkopava kolobarja. Saldo, ostanek v gotovini. Salicilna kislina — beli kristali brez duha, sladkokislega okusa, lahko topljivi v alkoholu, v vodi pa težko. Uporabljamo jo za zdravljenje revmatizma po nasvetu zdravnika, nadalje za odstranitev žuljev in kurjih oči, v obliki mazila. Uporab¬ ljamo jo tudi kot sredstvo proti potenju nog. Sangvističen, živahen. Sankanje ima smisel le tam, kjer so primerni tereni. Iz¬ ogibati se je prestrmih poti in nepreglednih prostorov. Pre¬ vidnost je na mestu kot pri smučanju. Posebna panoga je 508 sankanje z bobom in skletom (oboje so specialne težke, ko¬ vinske sani), s katerimi je mogoče voziti le po posebnih, skrbno prirejenih progah. Sankcija, odobritev. Sarkazem, zbadljivo zasmehovanje. Scemando (glasb.), pojemajoč. Seizmograf, priprava za opazovanje potresov. Seksualnost, spolnost. Seksualna higiena — higiena spolnega življenja. Sekundarni — drugovrstni. Semena. Od slabe zvrsti semena ne moremo pričakovati dobrega pridelka, zaradi tega moramo biti pri izbiri semena previdni. Najbolje je, da kupujemo pri takih semenskih tvrd¬ kah, ki nudijo jamstvo. Ako gojimo semena doma, moramo paziti, da odberemo za seme močne, najlepše in najpopolnejše rastline, in da seme dobro dozori. Ker se sorodne rastline rade med seboj križajo, morajo biti semenske rastline v veliki razdalji (približno 200 m ena od druge), zaradi tega gojitev semen na domačem vrtu ni uspešna. Sendviči (sandwichsi) so na tanko narezani sveži ali opečeni kruhki, t. j. rezine ozkih štručic, obložene s prekaje¬ nim svinjskim mesom, sirom, jajci, kavijarjem ali namazane z raznimi siri in masli. Osnovna podlaga dobrega sendviča je fino presno maslo. Senino listje je listje različnih vrst grmov cassia. Domo¬ vina kasije je Arabija, Nubija. Uporablja se v obliki praška ali čaja za čiščenje črev. Dristilni planinski čaj: kurhlikove skorje 40, Seninih listov 20, lipovega cvetja 10, bezgovega cvetja 10, lučnika 5, cvetov akacije 5, gladeževe in luštrikove korenine po 5 g (v lekarni). Sentimentalen, čustven. Senzal, mešetar, posrednik na borzi. Serioso (glasb.), resno. Setev. Načini setve so: splošna, na vrste, posamezno in v grmiče. Najuspešnejši in najboljši način je setev na vrste. V primerno globoke jarke polagamo seme, da leži tako globoko, kakor odgovarja njegovi debelosti, in sicer tri do štirikrat tako globoko, kakor je samo seme debelo. Rastline posejane v vrste, stoje v primerni razdalji, zato tudi bolje uspevajo. Pletev in okopavanje, ki ga moramo pogosto opraviti, je hitro opravljeno in zato tudi cenejše. V grme sadimo visoki fižol, grah in nizki fižol, dasi je za poslednja dva boljša setev na vrste. Pri splošni setvi seme razmečemo v gredice in z grab¬ ljami zakopamo. Pri takšnem načinu setve se veliko semena razgubi, ker ostane na površini ali pa pregloboko v zemlji. Čim posejemo, potlačimo zemljo z lopato ali primerno desko. Po letni setvi, v veliki vročini, moramo setev zasenčiti in po potrebi tudi zalivati. Ako izkali pregosta setev, kar se naj- 509 večkrat dogaja ob setvi drobnega semena, moramo čimprej razredčiti, da se rastlinice ne pretegnejo in oslabe. Večino po¬ vrtnine sejemo spomladi. Solato in kolerabice pa sejemo fe¬ bruarja pod steklom, kasneje pa v presledkih vsake tri tedne na prosto do konca julija, če hočemo imeti celo poletje pres- nino. Endivijo sejemo od srede maja, v toplejših krajih od srede junija do konca julija. Zimsko špinačo, zimsko glavnato solato, motovilec in zimsko zelje sejemo od srede avgusta do septembra. Servirati je nositi na mizo in streči pri njej. Sforzato (glasb.), poudarjeno. Sifilis (trdi šanker) je precej razširjena, nalezljiva spolna bolezen. Do okužitve pride lahko pri spolnem občevanju, lahko pa tudi na drug način (poljubljanje, uporaba okužene britve, uporaba ukuženega pribora za jedi itd.). Bolezen začne s sifi¬ litičnim vredom na mestu okužitve, odtod se širi s krvjo po celem telesu in vodi do težkih izprememb v človeškem orga¬ nizmu. Marsikak sifilitik konča v blaznici. Zdravljenje je pre¬ cej dolgotrajno, vrši ga edino zdravnik, večinoma potom in¬ jekcij. Kdor je obolel na sifilisu, naj se nikar ne poroči, dokler mu zdravnik ni tega izrecno dovolil. Simetrija, somernost. Simpatično zdravljenje imenujemo zdravljenje s pomočjo skrivnostnih moči (zvezde, amuleti, zaklinjanje). Včasih de¬ luje uspešno in sugestivno na živčne bolnike. Prave telesne bolezni seveda na ta način ne moremo ozdraviti. Simptom — bolezenski znak. Simulacija — pretvarjanje — svojevoljno proizvajanje bolezenskih znakov. Sino al fine (glas.), do konca. Sir je produkt kislega mleka, ki vsebuje mnogo beljakovin in masti, zaradi tega je zelo hranljiv. Priporoča se nemasten sir, ker vsebuje več beljakovin. Sirup je s pomočjo kuhanega sladkorja zgoščen sadni sok, ali pa sam, gosto kuhan sladkor. Situacija, položaj, stanje. Skepsa, dvom. Skica, naris, načrt. Skoki — lahka atletika v daljino, višino, globino, preskoki s prožno desko (ki pa spadajo že k telovadbi kot posebna vaja) so zelo koristni, ker v veliki meri razvijajo gibčnost in spretnost, jačajo mišičevje celega telesa, posebno nog in so tudi z estetskega stališča lepi. Priporočati pa je izvajanje v prosti naravi (na športnih igriščih in telovadiščih). Skonto, popust. Skuta — posirjeno mleko, ki postane po kuhi zakislje- nega mleziva. Rabi se v medicini za obkladke pri vnetjih. 510 Slad je ječmen, ki je vzkalil in bil nato posušen v peči, pri čemer je ferment diastaze pretvoril škrob v dekstrin in sladkor. Sestavni del piva, kave, vina in drugih hranil. Sladno kavo delajo iz pšenice, rži ali ječmena, zaradi tega je redilna. Posebno priporočljivo je dajati otrokom sladno kavo, kuhano na mleku z medom. Sladki koren (Liquiritia) raste povsod. Je zdravilni koren rumene barve in sladkega okusa. Uporablja se kot domače zravilo proti kašlju za omehčanje katarja v prsih. Sladkorna bolezen. Znaki: poleg velike žeje in dobro ohra¬ njenega teka opazimo naenkrat, da bolnik peša in hujša. Koža ga pogosto srbi, neredko dobiva tudi gnojne tvorbe in se trdovratno upira vsakemu zdravljenju. Utrujenost v spodnjih okončinah, pogosta omedlevica. Zdravljenje po nasvetu zdrav¬ nika. Slargando (glasb.), pojemaje. Slavofilstvo, ideja združitve vseh Slovanov. Slez beli (althea off) je zdravilna rastlina in korenina. Raste pri nas, na Hrvatskem, Slavoniji, Dalmaciji, na Koro¬ škem in Srbiji. Cvete julija do avgusta. Uporablja se sam ali pa skupaj z drugimi zdravili. Slezov čaj vsebuje deset delov belega sleza, pet delov korenin belega sleza, tri dele sladkih korenin, dva dela slezovega cveta, vse to se skuha in se upo¬ rablja kot prsni čaj proti kašlju. Smrt — prenehanje vseh telesnih in duševnih funkcij orga- ganizma. Znaki: bitje srca preneha, kakor tudi dihanje. Ako položiš ogledalo k ustom se ne orosi. Mrtvaška okostenelost, mrtvaške pege, motna očesna roženica in mehko očesno zrklo, zelenkasta barva trebuha, znaki razpada. Vsak smrtni slučaj mora biti prijavljen oblastem. Smučanje je izredno zdrav šport. Združeno z zimsko turi- stiko daje možnost ogleda zimske narave tudi tam, kjer bi drugače prevelike množine snega navadnemu turistu onemo¬ gočile dostop. Za izvajanje je potrebno primerno oblačilo in predvsem dobri čevlji, ki naj ne prepuščajo mokrote. Pri iz¬ biri smuških potrebščin (smučk, stremen, palic, obleke in čevljev, maž) se priporoča predhoden nasvet strokovnjaka. Tekme razen v smuških likih in smuku za žene niso primerne. Soda bikarbona (natrium hydrokarbonikum), bel prašek, slanega okusa. Rabi se ga v kuhinji kot dodatek v testo, da laže vzhaja in tudi kot zdravilo v slučajih gorčice (preveč želodčne kisline), po eno čajno žlico na kozarec vode. Stalna uporaba škodljiva. Soda (natrium karbonicum) je desinfekcijsko sredstvo (brezbarvni kristal) lužnatega okusa, v vodi topljivo. Za des- infekcijo rabimo 2% raztopino v vodi, temperature 60° C. Rabimo za desinfekcijo tal, nepoliranega pohištva in drugih predmetov. Uporabljamo jo v gospodinjstvu za čiščenje in 511 pranje. Za desinfekcijo jedilnega orodja ga kuhamo v razto¬ pini sode približno četrt ure. Sol, kuhinjska (natrijev klorid), je bel kristalni prašek, brez duha, slanega okusa, v vodi lahko topljiv. Rabi se v ku¬ hinji. Morsko ali mineralno sol uživamo kot dražilno sredstvo za želodec, da z njo prisilimo želodec k boljši prebavi. Ker vsebujejo sol tudi sadje, zelenjava, meso in celo voda, je po¬ trebna pri kuhanju le v majhni količini. Prekomerno uživanje soli škoduje, ker draži ledvice, želodec in čreva ter po¬ vzroča v želodcu celo rane. Zaradi tega je nujno potrebno, da se odvadimo jedila preveč soliti. Potrebna je zdravemu orga¬ nizmu, ker stvarja v želodcu solno kislino. Pri obolenjih na ledvicah in srcu mora biti uporaba soli minimalna. Pri blju¬ vanju krvi se daje bolniku piti močno osoljeno vodo. Solata berivka. Ta solata ne dela glav, ampak 40 do 60 cm visoko steblo, na katerem se nahajajo prav nagosto razvrščeni drobni in nežni listi, ki se lahko od časa do časa oberejo. Solata endivija. Endivijo sejemo od maja naprej do konca poletja v presledkih po dva do tri tedne. V poletni vročini iz¬ biramo bolj senčne lege, ker na sončnih seme težje kali. Po potrebi jo vežemo z rafijo ali s slamo, da ostanejo listi bledi. Pred vezenjem listov moramo paziti, da so isti suhi, ker dru¬ gače segnijejo. Za zimo pa spravljajmo zgolj nepovezano endi¬ vijo. Hranimo jo v kleti, ali v praznih gnojakih v pesku. Sprav¬ ljamo pozno. Endivija ne gnije, če jo pustimo nekaj dni v zračnem prostoru, recimo v kakšnem skednju, veneti, preden jo spravimo v klet. Celo močno ovela endivija se v pesku, če ni morda presuh, opomore, da izgleda kakor ona, ki smo jo spravili svežo. Pravilno spravljena endivija se drži do pomladi, če jo med zimo večkrat osnažimo gnilih listov in če klet v ugodnem vremenu dovoljno zračimo. Širokolistne zvrsti ime¬ nujemo eskarjolke, kodrastolistne pa mahovke. Solato ■— motovilec sejemo od avgusta do oktobra. Rane setve dajo že v kasni jeseni pridelek, pozne pa šele spomladi. Če pokrijemo setev čez zimo z dračjem ali smrečjem, lahko na¬ biramo motovilec pozimi. Solata — radie. Radič sejemo aprila ali maja v vrste po 20 do 30 cm narazen. Ko poraste, ga prepulimo, da razvije lahko čim debelejše korenine. Pri zmerni toploti požene liste, ki so bledorumeni ali rdeči, če smo jih pustili rasti v popolni temi. Radič da izborno, nekoliko grenko solato. Nekatere ze¬ lene zvrsti sejemo prav na gosto, da se listi med seboj sami belijo. Zato jih uživamo lahko tudi čez poletje. Liste pore¬ žemo v tem primeru večkrat, da ne postanejo stari. Vedno pa poženejo znova. — Rdeči radič pobelujemo poleti, če ga ode¬ nemo s smrečjem, pozimi pa, če ga izkopljemo in vlagamo v okope v prostor, kjer ne zmrzuje. Kupu svežega gnoja pri- sujemo 5 cm debelo in 15 do 20 cm široko plast peska ali lahke 512 prsti ter na to plast položimo leže radičeve korenine z vrhnjim delom na zunanjo stran. Ko je prva plast zapolnjena, položimo na vrh drugo plast peska, in kakor na prvo, položimo tudi na to radičeve korenine. To nadaljujemo, dokler ne vložimo vseh korenin. Ako se okop posuši, ga primerno zalijemo z ogreto vodo. Čim debelejše so korenine, tem boljši uspeh dosežemo. V to svrho določeni radič sejemo redkeje kakor navadni ze¬ leni, ne smemo mu pa tudi poleti rezati listja, če hočemo pri¬ delati debele korenine. Solata — regrat raste po njivah in travnikih kot plevel. Prvo spomladansko listje jedo kot solato, ki je grenkega okusa. Iz listja in korenin kuhajo čaj. V narodni medicini se uporab¬ lja proti obolenju jeter, zlatenici in hemeroidom. Čisti tudi kri. Malo je znano, da se regrat lahko goji tudi na vrtu kakor druge solate. Tu poznamo posebne vrtne zvrsti, ki nimajo sko¬ raj nič grenčice in povrh so še listi, če jih pravilno belimo, prikupne zlatorumene barve. Sejemo ga od marca do junija. Rane setve so boljše nego pozne, ker jih ni treba zalivati in ker dajo naslednjo pomlad prej in večji pridelek. Regrat za¬ hteva sicer rodovitno zemljo, ki pa ne sme biti po sveže po¬ gnojena. Zemljišče prekopljemo že v jeseni, in sicer nekoliko globlje nego običajno, ker regratove korenine silijo globoko v zemljo; spomladi pa pripravimo gredice kakor za druge setve. Sejemo je v plitve jarke, vrsta od vrste naj bo 20 do 25 cm vsaksebi. Mlade rastline je treba kmalu prepuliti. Od časa do časa okapamo med vrstami. Januarja ali februarja nasled¬ njega leta pokrijemo gredo 20 do 25 cm na debelo s prstjo, ko je sneg skopnel. Prsti primešamo lahko nekoliko sipkega peska ali šotnega zdroba, da ni pretežka, ker prodirajo tedaj listi lažje na dan. Belenje je končano, čim pridejo lističi na svetlo. Ker morajo listi prodreti razmeroma debelo plast prsti, so zelo dolgi in nežni, blede do zlatorumene barve in so prav okusni. Solata rezivka ne tvori glav, ampak samo znatno število listov, ki jih večkrat porežemo, da ne postanejo trdi in stari. — Listi se zopet obnove. Rezivka je najboljša, če jo sejemo v gnojake. Seveda jo sejemo tudi na prosto in prenaša celo prav dobro poletno vročino. Solata vezivka. Ker dolgi jezičasti listi ne tvorijo vse¬ lej sami glave, zvežemo liste pod vrhom skupaj, ko je solata dorasla, ker potem ostane bleda, krhka in nežna. Belenje traja tri do štiri tedne. Solidarnost, soglasnost. Solna kislina, brezbarvna tekočina, kisla in smrdeča. Kon¬ centrirana vsebuje do 25% Hlorovodika (HCL). Solna kislina je važen del želodčnega soka, ker prebavlja hrano. Ako ima kdo premalo želodčnih kislin, mu dajemo razredčeno solno Slovenska kuhinja 33 513 kislino po predpisu zdravnika 10 do 20 kapljic po jedi v čaši vode. Koncentrirana solna kislina je zelo strupena. Sončenje. Pri nepravilnem, prekomernem sončenju ali pa zaradi preobčutljive kože lahko pride do vnetja kože. Sončiti se je treba tako, da kožo privadimo polagoma na sonce, v na¬ sprotnem primeru se pojavijo na koži običajni znaki opeklin: koža pordeči, včasih nastanejo vodeni mehurčki, ki kasneje počijo in koža se prične luščiti. Tako vnetje včasih spremlja visoka temperatura, vedno pa bolečine, posebno tedaj, ako so opekline na ramenih, kjer se običajno najprej pojavijo. Zdrav¬ ljenje: opečena mesta je treba posipati s cinkovim praškom ali pomazati z borovo vazelino ali lanenim oljem. Da se preprečijo opekline pri sončenju, je treba kožo, ki je razgaljena, že pred sončenjem namazati z orehovim oljem, oziroma kremami, ki se v to svrho prodajajo v drogerijah. Sonore (glasb.), doneče. Sostenuto (glasb.), zdrženo. Sotto voce (glasb.), pritajeno. Sovke — škodljivci, so ličinke sivorjavega ponočnega me¬ tulja, umazanosive barve, ki se zvijejo v kolobar, kadar čutijo nevarnost. Sovke grizejo sadne korenine blizu površja. Zati¬ ramo jih kakor strune. Spanje je normalni fiziološki pojav odmora, pri čemer je zavest skoraj popolnoma odsotna. Najbolj zdravju koristno spanje je takoj spočetka, in sicer pred polnočjo. Otroci do osmega leta spijo povprečno 10 do 12 ur, odrasli osem ur, starci pa še manj. Sicer pa odločuje osebna potreba, ki je vča¬ sih večja, včasih manjša. Higiena zahteva, da se za časa spa¬ nja sleče obleko, posebno čevlje in se obleče nočno perilo (dnevno perilo se mora čez noč posušiti in prezračiti), nato se naj še telo dobro pokrije. Zrak v spalnici mora biti čist in zelo koristno je, če je mrzel. Med spanjem ne smemo imeti glave pod odejo. Špirit gorilni (denaturirani) — navadno 90% — z dodat¬ kom strupenega metilovega alkohola, acetona in piridina. Služi samo kot gorivo in za razsvetljavo. Spirituoso (glasb.), navdušeno. Spolna dozorelost je odvisna od rase, spola, ekonomskih prilik, okolice in vzgoje. Pri nas nastopi spolna dozorelost pri deklicah običajno med 12. in 13. letom, pri fantih pa med 14. in 15. letom. Spolna dozorelost ima svoje telesne in duševne znake. Telesni znaki so: spolni organi so že oblikovani, prične rast dlake (tudi pod pazduho, pri moških brke in brada). Pri deklicah se prično razvijati prsi, telo dobi okroglejše oblike, bedra postanejo širja; pri fantih pa se izpremeni glas in po¬ stane bolj globok. Ko se pojavi pri deklici prvo mesečno čišče¬ nje je znak, da je dozorevanje zaključeno. Istočasno nastajajo tudi duševne spremembe. Otroci postanejo zelo občutljivi, ner- 514 vozni, dečki včasih nasilni, deklice pa naklonjene joku. Ta čas je prikladen, da otroka poučimo vse potrebno o spolnem živ¬ ljenju. Otroku naj se vse to razloži resno in pazljivo, ne da bi se ranil čut sramežljivosti (posebno pri deklicah). Nevarno je vse spolne pojave pri otroku omalovaževati in obrniti jih na smešno ali nepristojno stran. Tu niso umestne nikake šale! Stabilen, stalen. Staccato (glasb.), kratko udarjeno. Stalagmit, kapnik, ki raste iz tal. Stalaktit, kapnik, ki visi iz svoda. Starost je fiziološki pojav, ki nastopa pri raznih rasah in narodih, pa tudi pri raznih individuih precej različno. Stara¬ nje je izraz pešanja funkcije organizma. Prezgodnje staranje je znak napornega ali nezdravega življenja. Pod starostjo na¬ vadno razumemo dobo po 60 . letu življenja. Žene živijo povpreč¬ no dalje ko moški. Razne pomlajevalne metode (Voronov), ki temeljijo na trditvah, da je vzrok staranja pešanje funkcije spolne žleze, se v splošnem niso obnesle, bili so pa v nekaterih primerih doseženi še precej zadovoljivi rezultati. Stenice so zajedavci, ki so v naših krajih hvala bogu malo razširjeni. Kdor ima v stanovanju stenice, je to znak, da ne čisti svojega stanovanja in ne upošteva higienskih predpisov. Posebno se rade naselijo v lesenih posteljah, v špranjah tal in zidov ter med gubami žimnic. Raznovrstni praški, ki se prodajajo, prav malo pomagajo. Edino sredstvo za njih odstra¬ nitev je desinfekcija. Opozarjamo, da ta zajedavec lahko živi več mesecev brez hrane, tako da se popolnoma osuši, a ko pride do hrane se ponovno razvije. Stenografija, kratka pisava s posebnimi znaki. Sneg ali peno stepati se pravi izpremeniti beljak v sneg. Potrebno je predvsem, da so jajca sveža in da se beljakom ne primeša nič rumenjaka, ko jajca ubijamo. Iz jajec, ki smo jih imeli kje na toplem, ne moremo napraviti trdega snega. V snažen kotliček ali v porcelanasto skledo denemo beljake in stepamo kje na hladu z žičnato metlico tako dolgo, da se beljaki izpremene v sneg. Pravijo, da je sneg takrat dovolj trd, kadar ne pade iz sklede, ako jo obrnemo narobe. Toda za španske veterce in druge podobne sladice sneg še vedno ni dovolj trd; stepati ga moramo še nekaj časa, mu primešati polovico določenega sladkorja ter stepati še par minut naprej. Potem dodamo ostali sladkor, ponovno stepamo, nakar šele je sneg zanesljivo trd, seveda če so bila jajca sveža. Ako pri- denemo beljakom par zrn soli, se sneg hitreje napravi. Prav tako stepemo tudi s presnega mleka posneto smetano v trdo peno, podobno snegu. Pripravna za stepanje snega je žič- nata špirala z lesenim držajem; ž njo stepemo beljake hitro v sneg. V prometu so pa še razne druge naprave za stepanje 33 ' 515 snega. Sneg napravimo vedno tik pred uporabo, ker hitro zvodeni. Sterilizacija človeka obstoji iz kirurške operacije, potom katere dosežemo neplodnost moža ali žene. Bistvo operacije je zabranitev iztoka semena pri moškem (podvezanju semeno- vodov) in zabranitev dostopa jajčeca v maternice pri ženi (podvezanje jajcevodov). Pri tem ostane potenca neizpreme- njena. Sterilizacija je dopustna le v majhnem številu slučajev (umobolnost, neozdravljive bolezni). Sterilizacija predmetov je uničevanje bolezenskih klic, predvsem na predmetih (in¬ strumenti, zavoji), kjer je potrebna absolutna čistota. Naj¬ enostavnejši način sterilizacije je kuhanje. Stolica. Izpraznjevanje čreves naj se vrši redno vsak dan. Priporoča se, da se to opravi vedno v gotovih urah. Pri ne¬ redni stolici je potreben zdravniški nasvet, da uredimo to važno funkcijo organizma. Stolistnik (achillea millefolium) raste povsod kot pol metra visoka rastlina z belimi cveti. V narodni medicini ga uporabljajo v obliki čaja: 20 gr na četrt litra vode proti krva¬ venju pri zlati žili in motnjah za časa menstruacije. Strune — škodljivci — so ličinke hrošča poljske pokalice. Trde so in rumene. Spodjedajo rastline ob koreninskem vratu. Najljubša jim je solata. Poiščemo jih pri prav ovenelih rastli¬ nah. Da obvarujemo drugo povrtnino pred tem škodljivcem, posadimo vmes nekaj solate za vabo. Sublimat je bel prašek, spojina živega srebra s klorom. Za desinfekcijo kupimo pastile in raztopimo en gram v litru vode. Je hud strup, razjeda kovine in zgublja svojo učinkovito moč. Uporablja se za desinfekcijo pljunka. Subskribirati, vnaprej naročiti. Subvencija, podpora. Sugestija je vcepljenje občutkov, misli, naziranj v pod¬ zavest drugega človeka. Živčno labilni bolniki zapadejo v večji meri vplivu sugestije ko ljudje, ki imajo trden značaj. Suge¬ stivno zdravljenje zaznamuje predvsem pri duševnih boleznih prav lepe uspehe. Sušeno sadje vsebuje manj vitaminov kot sveže. Svinčnik — tintni izdelujejo iz strupenih barv. Pri koni- čenju takega svinčnika je treba paziti, da ne zaide prah v oči, ker povzroča tam na sluznici lahko težka obolenja. Š Šampioni (pečurica) so najboljše gobe za hrano. V naših krajih rastejo po gozdovih in njivah v poletnem času. Zgoraj imajo okroglo kapo bele ali slabo sivkaste barve, spodaj se nahajajo lističi, ki niso med seboj zgoščeni (cela vrsta ra¬ dialnih prepon). Robovi postanejo kasneje temni — kostanjeve barve. Nožiča in spodnji rob sta bela. Uporabljajo se za hrano 516 kuhane, pečene, konzervirane, posušene ali pa v obliki praška (posušene in nato stolčene). Šartlje in potice. Ko jih pečemo, se ravnajmo po sledečih navodilih: Pravilno vzhajani šartelj postavimo na pločevinast pekač, ki ga s šartljem vred postavimo v pečico. V začetku pečica ne sme biti zelo vroča; njena vratca naj ostanejo prve četrt ure za prst široko špranjo odprta; ako drugače ni mo¬ goče, vratca z vrvico ali žico privežemo tako, da se napravi zgoraj špranja. Na ta način dosežemo, da se testo še v pečici dviga in vzhaja še preden se je naredila skorja, ki bi vzhajanje zadržala. Šele ko se šartelj ali potica dovolj dvigne, zapremo vratca popolnoma in pečemo v bolj vroči pečici do konca. Ako postavimo takoj v začetku šartelj v zelo vročo peč ali pečico in jo takoj zapremo, se napravi zgoraj prehitro močna skorja, testo pod njo pa se še dviga in raznese skorjo, da poči. Isto velja za kruh. Edino kadar nam potica, šartelj ali kruh preveč, oziroma zelo vzhaja, ga postavimo v vročo pečico in takoj za¬ premo, da vročina na površju hitro testo »prime« in ne more iti preko kalupa. Šatraj (saturea hortensis) se uporablja za omake in juhe, zlasti za divjačino in bravino. Setev: zgodaj spomladi, pozneje sadike presadimo, ko doraste ga porežemo, povežemo v snopiče in sušimo na zraku kakor majaron ali timijan. Ščurke in ruše uničimo s strihninom. Priporočljivo je po¬ sipati na sladkorno sipo fosforno olje in nastaviti na ono mesto, kamor najraje prihajajo ščurki. Šematizem, imenik. Škrlatinka je nalezljiva bolezen, ki se pojavi pri otrocih od 4. do 15. leta, redko pozneje. Znaki: visoka vročina (do 40° C) z mraženjem, bolečine v goltu z otežkočenim požiranjem, glavobol, bolnik često bljuva. V ustih znaki angine, povečane drgali (nebnice) škrlataste barve, jezik bel z malinastim robom, okoli nosa in ust obledela koža v obliki trikota. Kmalu (dva dni) se pojavi na koži škrlatast pegast izpuščaj, ki pa traja tu pa tam le par ur, lahko pa tudi več dni. Vratne žleze zatekajo bolj pozno. Značilno za prestano bolezen je lušče¬ nje kože v drugem ali tretjem tednu. Vročina pa preneha obi¬ čajno že v prvem tednu. Običajno smatramo bolezen za kužno do šestega tedna od dneva, ko je kdo zbolel. Bolnik se mora strogo izolirati. Pri otrocih, ki hodijo v šolo, se mora obolelost takoj javiti šoli. Zdravi se samo po navodilih zdravnika. Škrlup ali fuzikladij (bolezen, krastavost sadja) je naj¬ hujša bolezen, ki pogosto uniči ali vsaj napravi malovredno do 80% pridelka. Napada listje in sadje jabolk in hrušk, več¬ krat pa celo mladike. Najbolj se obnese škropljenje z nospra- sitom, žvepleno - apneno brozgo itd. Bakreno - apnena brozga tudi dobro učinkuje, vendar večkrat pri posameznih občut¬ ljivih zvrsteh osmodi liste, zato jo uporabljamo le za prvo 517 škropljenje, pozneje pa sežemo raje po drugih sredstvih. Prvič škropimo, preden se razvije cvetno brstje, drugič, ko odpadejo cvetni listi, in tretjič, ko je sadje kot oreh debelo. Škrob — ogljikov hidrat, ki nastaja v rastlinah in je va¬ žen del rastlinske hrane. V ustih se zaradi prežvekovanja (pod vplivom fermenta) pretvori v sladkor. Potrebuje se ga v koz¬ metiki kot puder: rižev, krompirjev, pšenični — z dodatkom drugih snovi, kar pa ni obvezno, potem se ga pa še parfumira. Tak puder ni priporočljiv za ona mesta, kjer se človek znoji (pod pazduho). Škropljenje po cvetju s 1 / 2 0 / 0 raztopino nosprasita ali pa z 2% žvepleno-apneno brozgo z dodatkom 400 gramov apne¬ nega ali svinčenega arzeniata na 100 litrov škropiva. To škrop¬ ljenje je najbolj važno. Škropljenje rano poletno, dva do tri tedne po spomladan¬ skem škropljenju z istimi sredstvi kot zgoraj. Škropljenje spomladno pred cvetjem z 1 % raztopino nos¬ prasita, 3% žvepleno-apneno brozgo ali 1% bakreno-apneno brozgo. Škropljenje zimsko in rano pomladno z 10—15% dreves¬ nim karbolinejem, 3% solbarom, 20% žvepleno-apneno brozgo ali 1% bakreno-apneno brozgo tik preden drevje zbrsti. Vza¬ memo pač eno izmed teh sredstev, ki so se vsa izkazala kot učinkovita. Špargelj (beluši) je zelenjava, ki jo pripravljamo v ku¬ hanem stanju. Uživanje je škodljivo bolnikom, obolelih na ledvicah in mehurju, zdravim ljudem pa ne škoduje. — Pred kuhanjem očistimo na ta način, da z nožem odstružimo zgornjo plast od cveta do debele trde konice, ki jo sploh odstranimo, ker je grenka. Špinačo rabimo v kuhinji za juhe, omake in barvanje jedi. Vsebuje veliko železa in je zaradi tega zelo koristna jed. Špinačo sejemo jeseni in spomladi. Če želimo še pred zimo špinačo, potem jo moramo sejati že v začetku avgusta; če pa želimo, da bi prezimila, potem pa šele v septembru. Sejemo jo v vrste po 25 do 30 cm narazen. Spomladi jo sejemo čimprej, ker gredo pozne pomladanske setve predčasno v cvet. Špinači prijajo polsenčne gredice. Večkrat jo moramo zaliti, nekajkrat, in sicer dokler je mlada, tudi z gnojnico, ki ji dodamo na 100 litrov do 3 kg superfosfata. Zadostuje, če jo enkrat ali dvakrat okopljemo. Pred uporabo je treba prebrati, odstraniti ovele in pokvarjene liste, stebla odtrgati in dobro oprati, še bolje v tekoči vodi, to je pod vodovodom. Kuha se v kropu (na tri čaše vode eno žlico soli in četrt žlice jedilne sode). Ko voda zavre, se kuha približno pet minut, nato se postavi na rešeto, polije z mrzlo vodo in, ko voda odteče, se dobro ožme in drobno seseka. 518 T Table d’hote, skupen obed z naprej določenimi jedili. Takten, obziren. Talentiran, nadarjen. Tantijema, delež na dohodku. Tara, teža ovitka. Tarifa, cenik. Teki •—■ lahka atletika — na razne distance od 60 do 800 m na tekališču, daljši do največ 3000 m pa v prosti naravi preko polj in skozi gozdove (cross-country), izredno koristijo celemu organizmu, poživljajo izmeno materije in jačajo odpornost mišičja celega telesa. Vse to na čistem zraku in z naravnimi, nepriseljenimi kretnjami. Važno je pravilno vežbanje pod stro¬ kovnim nadzorstvom, ker pretiravanje škoduje posebno srcu. Telesne vaje so splošni pojem namesto »telovadbe« za vse vrste telesnih vaj. Sem spadajo: telovadba, šport in športne igre, ritmika, plastika, balet in sokolske vaje. Telesne vaje se ne morejo zamenjati z nobeno vrsto dela, ker se pri delu raz¬ vijajo samo le posamezne mišice, pri telesnih vajah pa, ki so ustvarjene v to svrho na podlagi študija anatomije, medicine, higiene, fizike, filozofije itd., se zasleduje to, da se organizem človeka razvija po gotovem načrtu in s tem razvija tudi telo in odpornost organizma v harmoniji z razvitjem njegovih du¬ ševnih moči. Teloh (lat. Helleborus) se presadi septembra, najkasneje oktobra meseca, če hočemo dočakati decembra cvet. Takozva- nega belega teloha imamo dve vrsti: zgodnji v decembru, ja¬ nuarju, a pozni v februarju. Njegova domovina so Alpe, zaradi tega ljubi apneno zemljo. Če v zemlji ni apna, sploh ne cvete. Zaradi tega moramo dodati zemlji apnenega prahu. Sadimo ga v senčnate gredice. Telovadba — Milerjeva. Pod imenom »Moj sistem«, je sestavil danski inženir sobno telovadbo in predstavlja 15 minut vsakdanjega vežbanja z vsestranskimi vajami, vezanimi s fro- tiranjem (masaža z zrakom) in mr zli m i prhami. Izvrsten si¬ stem, zdrav in koristen. Razširjen je po celem svetu. Poseben način telovadbe za žene in otroke. Telovadba — švedska — je zelo razširjena pri severnih na¬ rodih. Zaradi svoje enostavnosti in uporabe določenih priprav (lestve) ne odgovarja temperamentu južnih narodov ter je pri nas malo razširjena. Ker spada k tej telovadbi mnogo vaj za višino, raztezanje in proste vaje, se uporablja kot dopol¬ nitvena medicinska telovadba, posebno pri zdravljenju izkriv¬ ljene hrbtenice. Telovadba — zdravniška. Po obolenju, posebno takrat, ko je nastalo obolenje kakšnega uda, ki je bil prisiljen več časa mirovati, po dolgem ležanju v postelji itd., posamezne mišice, pa tudi odgovorni živci tako rekoč skoraj atrofirajo 519 in se odvadijo delovanju, oziroma postanejo slabi in uveli. Po predpisih zdravnika se uporablja v takih slučajih zdrav¬ stvena telovadba, ki ima namen postopoma okrepiti oboleli ži¬ vec in mišice, ali pa celo vse telo. V slučaju, ko zaradi slabosti ali nastalih eventualnih sprememb v tkivu organ ni sposoben za samostojno telovadbo, se uporablja ortopedična telovadba, pri kateri dotični organ telovadi prisiljeno s pomočjo stroja, urejenega v ta namen. Tak način telovadbe spada k fizikal¬ nemu zdravljenju, ki se vrši v za to urejenih kabinetih, n. pr. pri ambulancah OUZD v Ljubljani in Mariboru. Temperament, prirojena človeška lastnost. Tempo (glasb.), časovna mera za izvajanje muzikalnega komada. Tendenca, težnja. Tenis je zelo lepa športna igra, ki je polna najrazličnej¬ ših gibov in je prav za prav kombinacija tekov, skokov in raznih udarcev. Izvrstno sredstvo za pridobivanje okretnosti, brzine, sigurnega očesa in hitre možganske reakcije. Smisel igre je, da se malo žogo udarja tako, da jo nasprotni igralec ali ne more doseči, ali pa, da jo vsaj ne more odbiti s sigur¬ nostjo. Igra se na posebno začrtanih prostorih z lahkimi lo¬ parji. V severnih deželah, kjer vremenske prilike ne dopu¬ ščajo igranja na prostem (sezona za igro na prostem traja tam le par mesecev), imajo urejene dvorane, v katerih se vršijo tudi tekmovanja (turnirji). Kot dopolnilo k tenisu je najpri¬ mernejša gojitev lahke atletike. Temperatura telesa zdravega človeka je neodvisna od zu¬ nanje temperature in znaša stalno 36'5 do 37° C. Ako se tem¬ peratura zviša ali zniža, je to znak obolenja. Temperatura te¬ lesa preko 42° C je znak smrtne nevarnosti. Najvišja dognana telesna temperatura znaša 44‘7° C, najnižja 33 0" C. Terakota, izdelek iz žgane gline. Terapija — zdravljenje. Termofor je naprava, s katero se lahko posamezni deli telesa ogrevajo, n. pr. steklenica z vročo vodo, blazinica z ži¬ cami, ki jih ogrejemo potom elektrike (glej obkladki — vroči). Termometer, toplomer. Terpentin je balzam, ki se ga pridobiva iz iglastega drevja. Mnogo se ga rabi v medicini. V ljudski medicini rabijo čiščeni terpentin pri revmatičnih bolečinah za utiranje v kožo, pre¬ hladih, n. pr. vdihavanje pri bronhijalnih katarjih. Tifus (trebušni legar) je zelo nevarna nalezljiva bolezen. Znaki: do izbruha bolezni traja navadno 14 dni. Močan glavo¬ bol, visoka vročina, ki drži cesto tri do štiri tedne, splošno neugodje z mrazenjem in trganjem. Slab tek. Bolnik postaja apatičen, neredko se mu blede, bolečine v trebuhu prevladu¬ jejo, po trebuhu in prsih se pojavijo redke pege, rožnate barve. Stolica, ki je v začetku bolj zapečena, postane vodena, muči 520 ga velika žeja. Posebno nevaren je tretji do četrti teden. Po¬ trebno je zdravniško zdravljenje, stroga izolacija bolnika in desinfekcija. Tinkture so vodni, alkoholni in eterični ekstrakti iz raznih, predvsem zdravilnih snovi. Toaletne vode so tekočine, ki nam služijo za kozmetiko obraza. Te so različne: 1. emulsija, mešanica vode in olja, n. pr. 10 g mandeljev, 45 g rožne vode, 45 g vode iz po¬ marančnega cvetja; 2. alkoholne raztopine boraksa, salicilne in benzojeve kisline; 3. toaletni kis, ki vsebuje alkohol, toaletni kis in eterična olja. Tobak je rastlina, katerega listje se uživa kot narkotično sredstvo. Tobak vsebuje alkohol, nikotin, ki je strupen. Pri trajnem in prekomernem kajenju se pojavljajo znaki zastrup- ljenja: vrtoglavica, močno izločevanje sline, povečani utripi srca, pa tudi želodčne bolezni nastajajo kot posledica uživanja nikotina. Kronično uživanje tobaka je škodljivo predvsem za srce, živce in krvno ožilje. Priporočljivo je opustiti kajenje, ker je ta slaba navada škodljiva zdravju. Čeravno je težko opustiti kajenje, vendar se lahko vsakdo s svojo voljo pre¬ maga. Tobačni izvleček in mazavo milo za škropljenje dreves. V eni posodi raztopimo 3 kg tobačnega izvlečka, v drugi pa do¬ bro premečkamo ali v topli vodi raztopimo 1 kg mazavega mila. Oboje zlijemo skupaj in dopolnimo na 100 litrov. Tudi 4% tobačni izvleček sam dobro učinkuje. Tople jedi ostanejo. Poklicno delo ob različnem dnevnem času povzroča, da ne morejo vsi rodbinski člani prihajati isto¬ časno k obedu in večerji. Zato treba tudi vedeti, kako jedi ohranimo tople, oziroma kako jih brez škode na novo pogre¬ jemo. Ako stoje jedi prosto na gorkem štedilniku dalje časa, se pokvari prvotni okus; jedi se posuše in zgoste. Tudi je škoda kuriva, saj je treba še naprej kuriti. Zato segrejemo že prej v veliki posodi vodo, ki naj sega do vrha in je skoraj vrela. Posodo pokrijemo z velikim pekačem ali s kozo tako, da para ne more vhajati iz lonca. Na pekač ali v kozo zložimo z jedmi napolnjene porcelanaste posodice, ki morajo biti vse dobro pokrite. To naj stoji na gorkem štedilniku; jedi osta¬ nejo gorke približno eno uro, dalje težko, ako ne kurimo. V pečici se vse posuši in jedi dobe okus po postanem. Torte vseh vrst jajčnega testa postavimo na pekač v sred¬ nje vročo, nikoli ne v zelo razbeljeno pečico, in pustimo vratca takisto prvih 15 minut za špranjo odprta, da se testo lahko dviga. Imeti mora pa tudi dovolj prostora; zato tortinega oboda ne napolnimo višje kakor do polovice. Ko se je torta enakomerno dvignila, zapremo vratca in pečemo dalje v jačji vročini. Pomniti treba še, da je testo brez masla ali z malo masla prej pečeno, kakor pa masleno ali krhko testo. Povpreč- 521 no pečemo torte in drugo podobno pecivo najmanj 50 minut; ako smo v dvomih, ali je torta pečena, raje dodajmo še 10 mi¬ nut. Tako imenovane težke torte iz maslenega ali krhkega testa pečemo celo uro, navadno celo pet četrt ure. Naj nas ne vara, četudi se je torta dvignila in se hitro lepo zarumenila; ne jemljimo je prezgodaj iz pečice. Lahko se zgodi, da se v sredi zgrudi vase. Ako pečemo torto vso predpisano dobo v premalo gorki pečici, se majhni zračni mehurčki, ki smo jih z mešanjem ali stepanjem spravili v testo, prav tako ne mo¬ rejo dovolj dvigniti še preden so se škrobasti deli drugih do¬ datkov, zlasti moke, dovolj razrahljali. Torta ostane nizka, trda, neznatna in se bolj suši, kakor peče. Da se torta dovolj ne dvigne, je včasih krivo tudi dejstvo, da smo testo premalo časa stepali ali mešali. Mogoče je končno še, da je bil sneg premalo trdo stepen. Važno je vedeti, da postane jajčni sneg posebno odporen in trd, ako mu primešamo del sladkorja, ki je namenjen torti, ko je sneg že trd in ga stepamo potem še nekaj časa dalje. Pri težkih tortah, prirejenih z mnogo masla, se včasih zgodi, da so goste in kažejo, ko jih prerežemo, ne¬ kake spehate proge. V tem primeru smo vsekakor že od po- četka pekli torto v premočni vročini, da se testo ni moglo zrahljati. Kjer imajo plinske ali električne štedilnike, se torte in drugo pecivo vse bolje posreči, ker s toplomerom opremljeni plinski štedilnik natančno kaže stopnjo zahtevane vročine. Štedilniki na drva in premog nikoli niso tako zanes¬ ljivi; vendar ako smo natančni in se ravnamo po že preizku¬ šenih navodilih in po lastnih pridobljenih izkušnjah, se nam pecivo tudi prav lepo napravi. Glavna stvar je vaja in potrebna skrbnost. Vsak štedilnik je treba študirati. Tradicija, stara navada, izročilo, predaja. Trakom (egiptovska bolezen) je nalezljivo vnetje očesne veznice, ki nezdravljena pogosto konča s slepoto. Gnojnat sluz, ki ga bolnik pri tej bolezni izloča, je izredno infekcijozen, zato moramo biti pri negi takega bolnika izredno previdni. Naj¬ bolje storimo, če ga čimprej izoliramo v bolnici. Pri nas se pojavlja največ trahoma v Prekmurju. Tranyuillo (glasb.), mirno. Transfuzija krvi. V slučaju, da kdo izgubi mnogo krvi, se mu iz žile dovodnice zdravega človeka prenese kri v njegovo žilo dovodnico s pomočjo posebnega aparata. Taka operacija pogostoma reši bolniku življenje. Kri onega, ki daje svojo kri bolniku, mora biti zdrava in iste ali vsaj slične krvne skupine kot kri bolnika. Zaradi tega pridejo v takih slučajih v poštev v prvi vrsti krvni sorodniki. Tranzit, prehod, prevoz. Trata, denarna obveznica, izdana na drugo osebo. Trebušni pas služi za podporo trebušnim stenam, pred¬ vsem po trebušnih operacijah, kjer bi radi velike brazgotine 522 moglo priti do trebušne kile. Poslužujejo se ga tudi noseče žene od šestega meseca nosečnosti dalje, da bi trebušne stene ne postale preveč ohlapne. Priporočljiv je razen tega ženam prve dni po porodu. Tremolo (glasb.), s tresočim glasom. Trihine so črvi, ki se običajno zaredijo pri svinjah. Z uživanjem slabo pečenega mesa pridejo v človeški organizem. Iz čreves potujejo v mišice in povzročajo težka obolenja. Znaki obolenja: bolečine v mišicah, visoka vročina, proliv (griža), krvavo blato. Bolezen je jako nevarna in povzroči lahko smrt bolnika. Potrebna je zdravniška pomoč. Triurnih — breskev. Plod je debel, rumenordeč, krasne zunanjosti. Meso je rumeno, sočno, delikatnega okusa. Zori v začetku avgusta in je ena najbolj razširjenih zvrst. Podobne zvrsti so: Admiral Dewey (gladki Triumph), Golden Jubilee (zlati Triumph). Trobentice in jetrnik (trajnica) se sadi v grupe v senč¬ nem delu vrta, ker je prijetna kombinacija barv in ker oboje istočasno cveti. Ljubi vlago. Trpotec (Plantago lanceolata) raste Ob cestah in nasipih. Čaj se skuha iz 15—20 listov in služi kot' sredstvo zoper kašelj in hripavost. (Glej čaj trpotčev!) Trust, zveza veletrgovcev in industrijalcev. Tujek (tuje telo). Ako zaide tuje telo s hrano v goltanec, ga odstranimo na ta način, da tolčemo bolnika z rokami med lopatice, ali pa povzročimo umetno bljuvanje (dva prsta v goltanec). Ako je telo že pogolknjeno, se priporoča uživanje krompirjeve kaše in zelja. Krompirjeva kaša prevleče tuje telo in s tem ohrani črevesa nepoškodovana. V težjih slučajih od¬ strani tujek zdravnik. Tulipane silimo na ta način kot hijacinte, četudi ne po¬ trebujejo toliko pažnje. Ako hočemo, da cveto spomladi v gre¬ dicah, jih moramo saditi na stalno mesto že jeseni. Turistika je zelo primeren šport za ženske, ki pa seveda ne sme zaiti v pretiravanje. Hoja po planinah, gozdovih, gorah, na soncu, z ozonom nasičenem gorskem zraku koristi pljučam, srcu in živcem, vzgaja vztrajne nature, zahteva pa prisotnost duha. Priporočati je turistiko posebno ljudem, ki nagibajo k nadležni debelosti. Posebno poglavje tvori zimska turistika, ki pa je predvsem vezana s smučanjem. U Ultimat, zadnji pogoj. Unisono (glasb.), soglasno. Umešati (abtreiben). Presno maslo ali kako drugo ma¬ ščobo razdelimo na manjše kosce, tlačimo ga in mešamo v glo¬ boki skledi z leseno žlico tako dolgo na eno stran, da postane svetlejše, naraste in se začne peniti. Ako vzamemo namesto 523 žlice žičnato metlico, kakršno uporabljamo za stepanje jajčnega snega, je vse skupaj prej zrahlajno; stepamo pa kakor sneg. Ko je maslo naraslo, polagoma pridevamo, n. pr. rumenjake ali cela jajca drugo za drugim in vedno enakomerno stepamo ali mešamo. Tako pridevamo tudi sladkor, ako je potreben, in sicer najprej polovico določenega sladkorja, nato sneg in naposled še ostali sladkor ter stepamo, oziroma mešamo še nekaj časa. Moko primešamo nazadnje narahlo s snegom. Ako je maslo pretrdo, ga na toplem ognjišču nekoliko zmeh¬ čamo. Če se presno maslo z jajci zasiri, tudi postavimo na topel štedilnik in mešamo, da postane gladko. Urgenca, opomin. Uši so paraziti, ki se nastanijo na z lasmi poraščenem delu telesa. Najboljše sredstvo za odstranitev je čistoča telesa in perila. Uničevanje je sledeče: pri moških in otrocih ostrižemo glavo in namažemo s peribalzamom, po 12 urah glavo umijemo in ponovno namažemo, da uničimo novi zarod, ki nastane iz jajčec, imenovanih gnide. Ženskam namažemo lase s petrolejem ali lizolovo vodo, povežemo glavo z robcem in čez 12 ur izperemo s kalijevim lugom. Čez nekaj dni zdrav¬ ljenje ponovimo. Ker pridejo včasih uši na perilo, je potrebno, da perilo dobro operemo. Uši, škodljivci. Na povrtnini so različne uši na zunanjih zelenih delih, pa tudi na koreninah, slednje zlasti na solati. Ubranimo se jih, če gojimo vsako leto drugo povrtnino na gredah, t. j. da kolobarimo. Ultra-rdeči žarki so nevidni žarki sončnega spektra. Pro¬ izvajajo jih umetnim potom in jih uporabljajo za zdravljenje (vnetja i. dr.). Zadnje čase jih uporabljajo v tehniki in vojski za nevidne signalizacije in pri aparatih za zasiguranje na morju in suhem (tudi zoper vlom). Ultra-vijoletni žarki so nevidni žarki sončnega spektra, ki ne grejejo, pač pa vplivajo na organizem kemičnim potom. Umetno jih proizvajamo s pomočjo elektrike s tako zvanimi kremenčevimi (kvarc) žarnicami, nazvane tudi »višinsko sonce«. Pod vplivom teh žarkov nastaja pigmentacija kože. V primernih dozah vplivajo ultravijoletni žarki zdravilno na človeški organizem. Ti žarki zdravijo: kožne bolezni, tuber¬ kulozo kože, sklepov, kosti, rahitis, izpadanje las, vnetje po- rebrnice itd. Uporabljamo jih samo pod vodstvom in z nasve¬ tom zdravnika. V Valuta, veljava denarja. Variacija, druga oblika. Vazelin pridobivamo iz petroleja. Sicer ne postane žarek, pač pa zaradi majhnih količin petroleja, ki ga vsebuje, kožo draži in ni zelo priporočljiv za mazilo. Najraje ga rabimo za 524 umivanje nežne kože namesto vode s tem, da vzamemo majh¬ no količino na vato in obrišemo lice. Vegitacija, rast rastlin. Velika rana marelica. Precej debel plod je srčaste in okrogle oblike. Meso je sočno in zelo okusno. Drevo je zdravo, cvete razmeroma pozno in ni izbirčno za zemljo in lego. Zori koncem julija, v sončni in zavetni legi pa še prej. Velika zelena reklota — sliva. Plod je precej debel, okro¬ gel, rožnozelenkaste barve. Meso je rumenkasto, izredno do¬ brega, delikatnega okusa. Zori avgusta. Drevo raste na široko in je zelo rodovitno. Verbena (železnjak, sporiš) je dvoletna rastlina. Listje se uporablja v narodni medicini kot čaj zoper rumenico in bolezni jeter (10 gr na pol litra vode). Verificirati, overoviti. Veronal je močno uspavalno sredstvo. Ima obliko sijajnih kristalnih lističev brez duha in se v vodi topi. Uživati ga smemo samo po zdravnikovem navodilu. Uživanje v večjih količinah je smrtno nevarno. Versaillski rdeči ribez je precej podoben Fayovemu rodo¬ vitnemu ribezu in zori tudi skoro istočasno. Veslanje je lep, toda precej naporen šport. Za ženske je primerno le veslanje v lahkih čolnih (kajak) in na krajše di¬ stance. Vid — anomalije. Glavni anomaliji vida sta dalekovidnost in kratkovidnost. Pri dalekovidnih pade slika gledanih bližnjih predmetov v očesu za mrežico, zaradi tega vidi dalekovidni predmete v daljavi bolje od onih v bližini. Pomagati si skuša na ta način, da pomakne predmete dalje od sebe. Dalekovid- nim predpisujemo očala s konveksnimi zbiralnimi lečami. — Pri kratkovidnih pade slika gledanega predmeta pred mrežico in vidijo predmete, ki so v bližini, razločneje od oddaljenih. Radi tega gledajo predmete od blizu. Kratkovidnim predpisu¬ jemo očala s konkavnimi (razpršilnimi) lečami. V slučaju prve ali druge anomalije se moramo čimprej odločiti za očala, sicer lahko pride do težkih motenj vida. Vijolica — dišeča (viola odorata), raste v naših krajih povsod. V narodni medicini se uporablja cvetje in listje v obliki čaja kot sredstvo proti potenju, z medom pomešano pa proti kašlju. Otrokom, ki imajo oslovski kašelj, skuhamo 10 g listov na četrt litra vode in dodamo dve žlici medu ter damo otroku vsako uro eno žlico izpiti. Williamovka — hruška. Plod je debel, podolgaste oblike, svetlorumene barve. Meso je zelo sočno in izredno dišavnega, skoro neprekosljivo dobrega okusa. Zori koncem avgusta do začetkom septembra. Drevo raste pokončno, se zaradi rodovit¬ nosti močno pobesi, zahteva pa dobro lego in zemljo. To je ena najboljših sort. 525 Vinska moštnica. Plod je srednje debel, zelenkastorumene barve. Meso je sočno in trposladkega okusa. Zori oktobra. Je najboljša med vsemi moštnicami, ker redno rodi v vsaki zemlji in legi ter daje neprekosljiv mošt, ki se pravilno napravljen v resnici komaj razločuje od vina. Vivace (glasb.), živahno. Vitamini. Vsaka sirova hrana vsebuje različne snovi, ki same ob sebi niso hranljive, pomanjkanje istih pa povzroča različne bolezni. Te snovi imenujemo vitamine. Svojstva vita¬ minov še niso popolnoma proučena. Ker se menjavajo z raz¬ lično hrano tudi vitamini, je potrebno, da se hrana menja. Ugotovljeno je, da se nahajajo nam za življenje najbolj po¬ trebni vitamini v zelenjavi, paradižniku, korenju, limonah, oranžah, mleku, jajcih, maslu in ribjem olju. Pomanjkanje vitamina E, ki se nahaja največ v medu, pšenici, zdrobu, po¬ vzroča neplodnost. Nujno potrebni so vitamini, ki se nahajajo v pomarančah in limonah pri zdravljenju otročjega rahitisa in skorbuta. Vnetje je borba med organizmom in med od zunanje oko¬ lice došlimi bakterijami. Znaki: oteklina, rdeča barva na bol¬ nem mestu, včasih tudi povečana telesna temperatura. Ako organizem ne premaga bakterij, nastane gnojni proces — ab- ces ali flegmona. Razlikujemo akutna in kronična vnetja. Zdravljenje: ob pričetku mrzle obkladke, pozneje tople ob¬ kladke, da se pospeši dozorevanje gnojnega procesa. Ako gnojni proces ne dozori sam, je potrebna operativna pomoč. Absces je omejena gnojna masa na površini telesa ali v notra¬ njih organih. Flegmona pa je gnojna masa na večjem pro¬ storu, neostro omejena. Voluhar, škodljivec — je poljski miši podoben glodalee, žre najraje korenstvo, všeč pa so mu tudi korenine sadnega drevja, najbolj jablan. Nastavljamo mu v rove pasti in z Zelio pasto zastrupljeno korenje. Vrt. Glej: zemlja, rigolanje, vrt — prava lega, zalivanje, gredice, gnojenje, gnojnica, kolobarjenje, setev, semena, sa¬ dike, presajanje, plevel. Škodljivci: voluhar, bramor, polži, hrošč, strune, sovke, bolhači, zemeljske stenice, kapusov belin, uši, kljunotaj, jabolčni cvetožer, jabolčni zavijač, krvava uš, listne uši, kaparji, mali zimski pedic, gosenice, škrlup, kodra- vost listja, ameriška plesnoba. Škropila: drevesni karbolinej, bakrena apnena brozga, žveplena apnena brozga, tobačni iz¬ vleček. Vrt — prava lega. Povrtnina zahteva prisojno odprto lego, ki je proti severu zavarovana. Zasenčena in zaprta lega med stavbami kakor tudi na prostem, zasenčena od drevja, ni za povrtnino. Zato napravljamo grede vedno v smeri od se¬ vera proti jugu, da se rastline medsebojno ne zasenčijo. 526 Vrtnice so najbolj priljubljene rože naših vrtov. K ple¬ menitim vrtnicam spadajo Hybride in Pernetianke, ki so dvoje vrst, in sicer: visokostebelne, grmičaste ali nizke vrtnice in tretja vrsta tako zvane plazilke, katere sadimo z umetnim stebrom pri vhodih, arkadami in pri terasah. Čas za sajenje vrtnic je v drugi polovici oktobra do konca aprila, kadar ne zmrzuje. Za vrtnice moramo prerahljati zemljo 40 do 50 cm globoko. Pri tem zemljo dobro pognojimo s preležanim gno¬ jem, trosimo tudi pepel, apneni prah ali zboljšano zemljo s kompostom. Pri sajenju korenine malo prikrajšamo in namo¬ čimo v gosto zmes ilovice, kravjeka in vode. Nizke vrtnice sadimo tako, da pride cepljen del par centimetrov pod površino zemlje. Mladice močno obsujemo in prikrajšamo na štiri in pet očesc. Zemljo pokrijemo s preležanim gnojem in osem dni dobro zalivamo. Jeseni sajene visoke vrtnice na vsak način v celoti pokrijemo z zemljo, kot kaže skica. Tudi pri pomladnem saje¬ nju bomo dosegli najboljši uspeh, če jih položimo (vsaj žlahtni del) v zemljo in pustimo tako par tednov, medtem pa dobro zalivamo. Napačno je jemati za odejo po saditvi kako suho tvarino (smrekove veje in slično), ki je sicer prav primerna za vzimljenje že rastočih vrtnic v poznejših letih. Visoka vrt¬ nica se po saditvi položi kot za prezimljenje in se po možnosti cela ali vsaj žlahtni del obsuje z zemljo. Zadostuje tudi, ako žlahtni del ovijemo z mahom, ki ga večkrat zmočimo (glej sliko!). Nizka vrtnica se po saditvi obsuje kot krompir. Prav tako se prezimi. Vrtoglavica nastaja vsled bolezni v notranjem ušesu (or¬ gan za ravnotežje), malem mozgu, pri živčnih boleznih, arte¬ riosklerozi (poapnenju žil), malokrvnosti, bolezni želodca, ne¬ pravilnih stekel v očalih itd. Potreben je zdravniški pregled. Vzimljenje vrtnic. V naših krajih začnemo vzimovati okoli 15. novembra in dvigati okoli 15. marca. Napačno je hiteti z vzimljenjem, ker tudi najbolj občutljive vrtnice prenesejo še 5—6° C pod ničlo brez škode. Vezi pri visokih vrtnicah pore¬ žemo sredi oktobra, da jih prerani sneg ne polomi. Večkrat lahko z vzimljenjem odlašamo do Božiča in nam vrtnice med¬ tem dobro pozorijo. Tudi pomladi ne smemo predolgo odlašati z odkrivanjem. Visoke vrtnice lahko zanesljivo prezimimo le tedaj, če jih položimo in pokrijemo z zemljo, smrekovimi ve¬ jami, suhim gnojem ali podobno tvarino. Ne polagati vrtnic v jarke. Zimska vlaga pokonča mnogo več vrtnic nego mraz. Bolje je na površino zemlje položiti še par centimetrv zemlje in na to položiti vrtnico. Nizke vrtnice pokrijemo z zemljo, obsujemo kakor visoko je mogoče in čez vržemo nekaj smre¬ kove stelje ali pokrijemo celoto s preležanim gnojem in tako obenem pognojimo. Tako nam varno prezimi spodnji del, pre¬ dolge mladike pa itak pomladi odrežemo. Divje izrastke mo¬ ramo stalno zatirati in jih odlomiti ali odrezati tik pri na- 527 stanku, sicer jih požene še več. Gnojenje s hlevskim gnojem pozimi je najbolj uspešno. Izmed umetnih gnojil pridejo v rani pomladi v poštev kalijeva sol in superfosfat, vsakega približno 50 gr — polno pest —■ na eno vrtnico. Koncem aprila pa drobno peščico čilskega solitra. Gnojiti moramo cel krog prilično pol metra od vrtnice v krogu, tako daleč že segajo korenine. Zelo hvaležne so vrtnice za zalivanje z gnojnico. W Wangenheimova rana češplja. Plod je precej debel, elipsne oblike, temnomodre barve. Meso je zelenkasto, okus je prvo¬ vrsten. Zori koncem avgusta. Drevo je skromno in redno ro¬ dovitno. Werderska marelica — glej ambroževa marelica. Whisky — viski, je žganje iz rži, slada in pšenice. Pride¬ luje se večinoma na Angleškem in v Ameriki, a je znan tudi že pri nas. Z Začimbe so: poper, paprika, muškat, vanilija, kumna, ja- než in drugo. Sami ob sebi niso hranljivi, dodajemo jih hrani le radi okusa in z namenom, da dražijo v želodcu in s tem iz¬ zovejo močnejše izločanje želodčnih sokov, kar pospešuje pre¬ bavo hrane. S svojo aromo in deloma barvo pa dajejo hrani privlačnst, povečajo apetit in s tem tudi pospešujejo prebavo. Posledica apetita je ta, da draži živce, ki vplivajo na žleze, ki izločujejo sekrete za prebavo hrane (sline, želodčni sok itd.). Grenke začimbe pospešujejo apetit, sladke pa ga kvarijo. Zalivanje lončnic. Lončnice morajo vedno imeti nekoliko vlažno, a ne premokro zemljo. Zalivamo jih vedno le z mlačno vodo v temp. 18 do 20° C. Spomladi in jeseni zalivamo cvet¬ lice zjutraj, poleti zvečer. V vročih dneh dvakrat na dan. Ako pride voda pri zalivanju skozi lonec v podstavek, jo moramo izliti, ker se sicer utegne zemlja v loncu skisati. Zalivanje vrta. Vsa povrtnina ima veliko listja; ker zato tudi močno izhlapeva, jo moramo v suhem času močno zali¬ vati. Zalivajmo raje poredko, toda temeljito, da je zemlja v globino namočena. Na kvadratni meter potrebujemo po 101 vode. Edino dobra voda za zalivanje je topla in postana voda iz bazena, ki jo je ogrelo sonce. V 60 do 70 cm rigolani zemlji je potrebno zalivanje le ob dolgotrajni suši, ker rahla zemlja vsebuje mnogo vode. Zaprtje (zastoj stolice) je lahko akutnega ali kroničnega značaja. Navadno je to samo simptom kake bolezni (pred¬ vsem prebavnega trakta), zato moramo vedno ugotoviti vzrok zaprtju, preden smo ga začeli zdraviti. Dolgotrajna, kronična zaprtja imajo mnogokrat kak resnejši vzrok (rak na danki!), zato v takem slučaju čimprej obiščimo zdravnika. Na splošno uporabljamo v akutnih slučajih klistire in najrazličnejša, na- 528 vadno močnejša odvajalna sredstva, v kroničnih pa se pripo¬ roča gimnastika, masaža trebuha, mnogo gibanja, posebna dieta in čimbolj lahka odvajalna sredstva. Kot uspešno ljud¬ sko sredstvo se priporoča: kozarec mrzle vode na tešče, nato pol ure izprehoda in masaža trebuha (z desne strani gor, z leve dol). Priporoča se tudi naslednje sredstvo: zvečer nama¬ kamo v kozarcu vode tri do štiri slive, zjutraj pa izpijemo vodo in pojemo slive. Hrana naj bo sestavljena iz zelenjave, manj mesa, iz mleka in mlečnih izdelkov, sadja, medu, mineralne vode. Na vsak način pa je potreben zdravniški pregled, da ugo¬ tovi vzroke akutnega ali kroničnega obolenja ter predpiše dieto in način zdravljenja. Močna odvajalna sredstva smemo uživati samo od časa do časa, ker se na nje želodec zelo hitro privadi. Domača sredstva so razni čaji, ki večinoma niso' škod¬ ljivi. Njih količino (dozo) naj si določi bolnik sam, ko bo spo¬ znal, koliko potrebuje in mu bodo kot lahko odvajalno sred¬ stvo brez povzročanja kakršnih koli bolečin. Priporočljive so naše mineralne vode kot namizne vode in obisk zdravilnih kopališč. Zdravilišča za 'pljučne bolezni: Brestovac pri Zagrebu (savska banovina). Zdravilišče Osrednjega urada za zavaro¬ vanje delavcev in banovinska bolnica. — Golnik (dravska ba¬ novina), državno zdravilišče. — Kasindo, sanatorij OUZD. — Klenovnik, bolnica Osrednjega urada za zavarovanje delavcev. — Kraljeviča (primorska banovina), državno zdravilišče za tu¬ berkulozo kosti in členkov. — Novi Marof (savska banovina), državno zdravilišče. — Strmac, državna bolnica. — Surdulica, državno zdravilišče. — Topolšica (dravska banovina), državno zdravilišče. — Vurberg pri Ptuju (dravska banovina), sana¬ torij ruskega rdečega križa. Zdravilišča in kopališča v Jugoslaviji: Breznica. Termalno kopališče in zdravilišče. Savska banovina. Kopališko zdrav¬ ljenje revmatizma in ženskih bolezni. — Bukovička banja. Termalno kopališče in zdravilišče. Kopališko zdravljenje. Zdravljenje želodca, čreves, jeter, žolča, ledvic, mehurja, slad¬ korne bolezni, ženskih bolezni. — Varaždinske toplice. Žvepleno kopališče. Savska banovina. Kopanje v blatu, pitje zdravilne vode, fizikalna terapija. Zdravi revmatizem, ishias, protin, neuralgije, ženske in kožne bolezni, katar v grlu. — Vranjska banja. Termalno zdravilišče. Vardarska banovina. Kopanje in pitje vode. —- Daruvar. Mineralno in blatno kopališče in zdra¬ vilišče. Savska banovina. Kopanje v blatu, hidroterapija, fizi¬ kalno zdravilišče. Zdravi revmatizem, ishias, protin, ženske bo¬ lezni. — Dobrna. Termalno kopališče in zdravilišče. Dravska banovina, na progi Ljubljana-Maribor (postaja Celje, od tod 18 km z avtobusom); 106 km od Ljubljane; 397 m nadmorske višine. Podnebje: srednja letna temperatura 9° C; čist, poživ¬ ljajoč ozonski zrak brez prahu in vetra; subalpsko. Se- Slovenska kuhinja 34 529 zona: letna od 1. maja do 15. oktobra. Zdravijo se: bolezni srca in ledvic, živčne in ženske bolezni, arterioskleroza, hemo¬ roidi, bolezni sečnega mehurja, revmatizem. Temperatura vrelca 37° C. Pošta, brzojav, telefon, zdravniki, lekarna. Zdra¬ viliški dom, Švicarija, vila Beograd, Styria, Union, Do¬ brna. Pojasnila daje: Putnik, Ljubljana, ravnateljstvo To¬ plice Dobrna pri Celju in Tourist Office, Maribor. — Ilidže, mineralno blatno kopališče in zdravilišče. Drinska banovina. Zdravi se: revmatizem, ishias, ženske bolezni. — Koviljača, mineralno, blatno in žvepleno kopališče. Drinska banovina. Zdravi se: revmatizem v sklepih, malokrvnost, kronične kožne bolezni, ženske in živčne bolezni. Tuberkuloza. — Lipnik, radio¬ aktivno jodovo kopališče s toploto vode 64° C. Savska bano¬ vina. Priporočljivo za zdravljenje revmatizma, ishiasa, arterio¬ skleroze, sladkorne in ženskih bolezni. Zdravljenje sestoji v kopanju, z obkladki z blatom in pitjem mineralne vode. — Krapinske toplice, mineralno in žvepleno kopališče in zdravi¬ lišče. Savska banovina. Kopanje v vodi in blatu, pitje vode. Zdravi se: kronični revmatizem, ishias, ženske bolezni. — Laško, radioalkalno termalno kopališče. Dravska "banovina, na progi Ljubljana—Zidani most—Celje (postaja Laško); 78 km od Ljubljane; 224 m nadmorske višine. Leži ob Savinji nasproti mesta Laško, redka megla, subalpsko podnebje. Sezona vse leto. Zdravi se: revmatizem, živčne in ženske bolezni, bolezni ledvic, arterioskleroza, ishias. Radioaktivna akratoterma 38.5" C. V sezoni stalen zdravnik, telefon v Zdraviliškem domu, pošta in brzojav v mestu Laško (15 minut). Zdraviliški dom. Pojasnila daje: Putnik Ljubljana in uprava toplic Laško. — Niška banja, mineralno kopališče, Moravska banovina. Kopanje, pitje, inha¬ lacija. Zdravijo se: živčne motnje, motnje v želodcu in čre- vesih, ledvicah, žolč, mehur, revmatizem, ishias, povečani krvni pritisk — Palič, kopališče in letovišče. Dunavska banovina. Kopanje v jezeru (voda žveplena, alkalno-muriatična), zdrav¬ ljenje z blatom, peskom in fizikalnimi sredstvi. Zdravi se: skrofuloza, revmatizem, rahitis, ženske bolezni. — Slatina Ra¬ denci, na progi Ljubljana—Pragersko—Ljutomer—Radgona (postaja Slatina Radenci); 217 km od Ljubljane; 208 m nad¬ morske višine. Podnebje: milo, pod vinskimi goricami. Sezona: letna od 15. maja do 1. oktobra. Specialno zdravilišče za bo¬ lezni srca, želodca, ledvic in mehurja, sladkorno bolezen itd. Pošta, brzojav telefon, lekarna, zdravnik. Pojasnila daje Put¬ nik, Ljubljana in Maribor ter ravnateljstvo zdravilišča Slatina Radenci. — Državno zdravilišče Topolšica, na progi Ljubljana— Celje, od tod po stranski progi Celje—Dravograd (postaja Šo¬ štanj, od tod 4.5 km z vozom); 121 km od Ljubljane; 480 m nadmorske višine. Podnebje milo, sončno, brez vetra, srednja letna temperatura 16° C; subalpsko. Sezona vse leto. Specialno zdravilišče za vse vrste tuberkuloze pri odraslih in deci. 530 Ogljičnokisla terma 31° C. Zdravniki specialisti, pošta, brzojav, telefon. Kolonija za tuberkulozne otroke. Pojasnila daje Put- nik Ljubljana, ravnateljstvo državnega zdravilišča Topolšica pri Šoštanju in Futnik Maribor. —• Rimske Toplice, mineralno kopališče. Dravska banovina, na progi Ljubljana—Maribor (po¬ staja Rimske Toplice); 71 km od Ljubljane; 260 m nadmorske višine. Podnebje: sredi prirodnega parka, toplo, milo, brez vetra in prahu. Sezona letna od 1. maja do 30. septembra. Zdravi se revmatizem, živčne bolezni, krvne bolezni, bolezni sečnega mehurja. Temperatura vode 37.5° C. Indiferentna akratoterma. Pošta, brzojav, telefon, zdravnik. Zdraviliški dom, Stara in Nova Pošta. Pojasnila daje Putnik Ljubljana in ravnateljstvo kopališča Rimske Toplice. —■ Rimski vrelec, mi¬ neralno kopališče, dravska banovina. Zdravijo se: katar di¬ halnih in prebavnih organov, malokrvnost. — Rusanda, ter¬ malno kopališče. Dunavska banovina. Zdravi se s kopanjem v blatu revmatizem, ishias, ženske bolezni in protin. — Sisak, jodno kopališče. Savska banovina. Kopeli, pitje vode, blato in ogljikokisle kopeli. Zdravijo se: poapnenje žil, katar dihalnih organov, ženske bolezni. — Stubičke toplice, mineralno kopa¬ lišče. Savska banovina. Zdravi se: kroničen revmatizem, ishias, ženske bolezni. — Sutinske toplice, kopališče in zdravilišče. Savska banovina. Zdravi se: revmatizem, nevrastenija, ženske bolezni. — Topusko, termalno kopališče. Savska banovina. Ko¬ panje, ovitki iz blata, pitje vode. Zdravi se: kronični revma¬ tizem, ishias, ženske bolezni. — Državno zdravilišče Rogaška Slatina, na progi Ljubljana—Maribor (menjati voz na postaji Grobelno, od tod do postaje Rogaška Slatina); 109 km od Ljubljane; 228 m nadmorske višine. Leži med nizkimi, gozdna¬ timi in vinorodnimi bregovi. Toplo in milo podnebje. Sezona: letno od 1. maja do 30. septembra. Zdravi se: kronično zaprtje, kronični katari na želodcu in drobovju, bolezni jeter in ledvic, sladkorna bolezen, hemeroidi, bolezni na dihalih in mehurju, slabokrvnost. Trije alkalnosalinični vrelci. Pošta, brzojav, te¬ lefon, zdravniki, lekarna, gledališče, kino, radio, koncerti. — Vrnjci (Vrnjačka banja), moravska banovina. Termalno kopa¬ lišče s temperaturo vode 17—36° C. Zdravilišče za zdravljenje protina, slakorne bolezni, ledvičnih in ženskih bolezni. Zelena (Celer, apium graveolen) je dvoletna močno dišeča rastlina. Koren in listje služita v kuhinji kot začimba. V na¬ rodni medicini pa se rabi kot sredstvo za močenje in zdravilo želodca. Zelena rabi globoko in zelo pregnojeno zemljo. Zem¬ ljišče pa je treba že v jeseni zagnojiti, in sicer le s starim in preperelim gnojem. Ker zelena težko kali in ker raste v mla¬ dosti zelo počasi, jo moramo vzgajati najprej v gnojakih. Ta¬ kojšnja setev na prosto se že zato ne bi obnesla, ker je zelo občutljiva za mraz. Dobro utrjene in pikirane sadike presa¬ dimo majnika na prosto. Saditi je plitvo v vrste v razdalji 34 * 531 30 cm. Greda naj bo skrbno pripravljena. Čez poletje jo več¬ krat okopavamo in včasih tudi zalijemo z gnojnico. Julija se gomolj odrgne, gornje korenine se odstranijo, nato zopet za¬ siplje in odstranijo mrljasti suhi listi. Zelenjava vsebuje večjo množino vitaminov in mineralne soli. Vsled tega je nje uživanje koristno, četudi nima mnogo hranljivosti. Zelenjava je neobhodno potreben del hrane, po¬ sebno za otroke. Zelje vsebuje mnogo vitaminov. Kislo zelje je priprosta, hranljiva in zdrava jed. Narodi, ki uživajo kislo zelje v večjih množinah, živijo dolgo in so zdravi, kajti zelje čisti želodec in čreva ter zatira strupe. Kislo zelje se mora dobro prežvečiti. Če pa vaš želodec ne prenese kislega zelja v surovem stanju, tedaj ga dobro prekuhajte. Svežim zeljnatim glavam pred upo¬ rabo odstranimo zgornje zelene, pokvarjene liste. Nato se pri vsakem odtrganem lepem listu obreže storž in opere. Mlado zelje je boljše, če prvo vodo, v kateri se je zelje kuhalo, od¬ lijemo, ker vsebuje grenki okus. Kislo zelje se nikoli ne kuha v bakrenem loncu, ker je nevarnost zastrupitve. Belo zelje za¬ hteva dobro in močno pognojeno zemljo. Rane zvrsti sejemo že od februarja naprej v gnojake, kjer vzgojimo najprej sa¬ dike, pozneje pa sejemo kratkomalo v sejalnice na piano. Sejati moramo redko, da dobimo čimbolj čvrste in stasite sadike. Zgod¬ nje zvrsti je treba redno okopavati, v suši pridno zalivati, po dežju tudi z gnojnico, ter pravočasno osipati. Vse kapusnice so zelo hvaležne za gnojenje s sečnino ali s čilskim solitrom. V jeseni pred saditvijo pa, če primanjkuje gnoja, je primer¬ neje, trositi apneni dušik. Zelje, rdeče, uporabljamo v kuhinji za solato in omako. Goji se kakor belo zelje. Zemlja, lahka. Lahka zemlja je listna od iglastega in list¬ natega drevja, gozdna, drevesna iz gnilih štorov in barsko šotna. Za uporabo pri vrtnarstvu dodamo od ene dvanajstinke do ene šestnajstinke peska (mivke). V cvetličarstvu potrebu¬ jejo lahko zemljo one rastline, ki imajo lasovite korenine, n. pr. praproti, ciklame, acaleje itd. Zemljo, težko, v cvetličarstvu rabimo za rastline, ki imajo debele mesnate korenine, n. pr. palme, čebulčice. Zemeljske stenice ali Šuštarji — škodljivci -— povzročajo tudi na kapusnicah največjo škodo. Edina pomoč proti njim je, da jih obiramo, zlasti zjutraj ko so otrple. Zemlja, srednje težka. Srednje težka zemlja je kompost, zemlja iz toplih gred in mešanica lahke in težke zemlje. Tudi tej zemlji moramo dodati pesek v istem razmerju kot za lahko. Za uporabo v cvetličarstvu lahko napravimo takole: narežeš travnato rušo in jo spraviš na kup. Po preteku treh let, ako kup tri do štirikrat na leto premečeš, dobiš najboljšo trav- 532 nato zemljo, tudi tej je treba dodati pesek. V cvetličarstvu uporabimo srednje težko zemljo za one rastline, ki imajo srednje debele korenine in ki močneje rastejo, n. pr. pelargo¬ nije, nageljni, fuksije, oleandri itd. Zemlja za vrt. Vse kultivirane rastline, ki so nastale z vzgojo boljše od svojih prednic, zahtevajo ugodno zemljo, sicer se izrodijo, t. j. povračajo se v prvotno obliko. Najboljša je srednje težka, peščenoilovnata zemlja, ki je bogata na humusu. Zaradi razkrajanja in črne barve pospešuje humus toploto v zemlji. Zaradi rahlosti sprejema tudi pesek toploto sončnih žarkov, kar je zlasti za zgodnje setve važno-. Ilovica se ime¬ nuje težka zemlja. Lastnost ilovice je, da je blatna, ob suši trda v kompaktnih kepah, ki jo s težavo obdelujemo in pri¬ pravimo za setev. Vsako neprimerno zemljo moramo izboljšati. Težko zemljo izboljšamo z dovozom cestnega blata in peska, drobnega premogovega pepela, humusa in z izdatnim gnoje¬ njem. Preveč peščeno zemljo, ki tudi ni ugodna za vrtnarstvo, izboljšamo z dovozom ilovice in humusom. Zimska postrvka. Plod je debel, stožčaste oblike, zelen- kastorumen, na sončni strani živordeče nadahnjen. Meso je belo, raztopno, zelo dobrega, dišavnega okusa. Na drevesu zori oktobra, užitno pa je januarja in počaka do marca. Drevo raste močno in ni preveč občutljivo za lego in zemljo. Zimski športi. Ker se vsi ti gojijo izključno v prosti na¬ ravi, na zraku in soncu, so vsakomur naravnost potrebni. Se¬ veda se ne sme preiti v pretiravanje. Zlata parmena. Plod je precej debel, enakomeren, zlato- rumene barve, rdečeprogasto prevlečen. Meso je rumenkasto- belo, krhko, sočno in dišavno. To je prvovrstno namizno ja¬ bolko. Zori oktobra in počaka v dobri shrambi do pomladi. Drevo raste v mladosti bujno, pozneje pa zastane v rasti radi izredne rodovitnosti. Primerna zvrst le za najboljšo, dobro ob¬ delano zemljo. Zob sestoji iz krone (pokrite z emajlom), vratu in ena do štirih korenin. Notranji zob je sestavljen iz tako zvanega den- tina, skozi katerega prihaja kanal krvnih žil in živec za hrano zoba. Deca ima 20 tako zvanih mlečnih zob, kateri se v sta¬ rosti od 7. do 12. leta zamenjajo s trajnimi zobmi. Prvi zobje pri otrocih se pojavijo običajno med 6. in 8. mesecem, in sicer na spodnji čeljusti. Ko dopolni otrok drugo leto, ima že vseh 20 zob. Zgodi se pa lahko, da dobi otrok zobe predčasno, vča¬ sih se celo rodi že z mlečnimi zobmi, kar je nevarno pri do¬ jenju. Odrasel človek ima 32 zob, po 16 v vsaki čeljusti, sime¬ trično razdeljenih desno in levo, in sicer po dva sesalca, en pod¬ očnjak, dva sprednja kotnika in tri zadnje kotnike. Okrog 20. leta starosti zrastejo običajno še štirje modrostni zobje. 533 Zob, nega. Za prebavo hrane je zelo velike važnosti, da se hrana v ustih dobro zmelje in premeša s slino. Radi tega mo¬ ramo ohraniti zobe zdrave. Važno je, da ostanke hrane med zobmi takoj po jedi odstranimo, ker ti zelo kvarno delujejo na emajl zobovja, ter začne zob radi njih gniti. Zato moramo zo¬ bovje zelo pazljivo čistiti po vsaki jedi in pred spanjem. Za čiščenje uporabljamo zobno ščetko, toplo vodo in zobni prašek ali kako zobno pasto. Zobni prašek je sestavljen iz stolčene krede, mešane z magnezijo, z dodatkom kake dišeče snovi, ve¬ činoma mentola. Zobne kreme so po večini sestavljene iz slič¬ nih snovi z dodatkom glicerina in mila. čiščenje zob nima samo namena očistiti zobe, ampak je koristno tudi radi ma¬ saže dlesni (dlesna postanejo trdnejša). Po vsakokratnem či¬ ščenju zob je treba izplakovati usta s toplo vodo. Ščetko je treba po uporabi izplakniti s toplo vodo in jo ohraniti čisto. Pri deci naj se pričnejo čistiti zobje od drugega leta, s ščetko pa šele od tretjega leta dalje. Opozarjamo, da je treba tudi mlečne zobe negovati. V slučaju, da so bolni, jih naj zdravi zobozdravnik. Ako zapazimo, da je zob le malo pokvarjen, se moramo takoj zateči k zobozdravniku, da zob ozdravi, ker se sicer bolezen razširi in je pozneje zdravljenje težje in tudi dražje. Zobni kamen. Zaradi učinka hrane in sline se nabere na zobu sivkasto rumena masa, ki se imenuje zobni kamen in često povzroča vnetje dlesna ter zobno gnilobo. Odstrani ga zdravnik mehaničnim potom. Pri pravilni in stalni negi zob se zobni kamen sploh ne pojavi. Ž Žafran (Crocus sativus) je rastlina s čebulico, ki jo go¬ jimo tudi pri nas. Posušeno cvetje rabimo v kuhinji kot di¬ šavo in za barvanje jedi. V večjih množinah je strupena. Žajbelj ali vrtna kadulja (salvia officinalis) je zdravilna rastlina, raste v grmovju in ima sivkastobele liste. Cvete v maju in juniju, raste v Primorju, Dalmaciji in Hrcegovini. Uporablja se kot voda za grgranje (vroča), služi pri vnetju grla, ust in mnadeljev. Kaduljin čaj pospešuje izločanje sluza pri katarih in kašlju. Uporablja se ga tudi kot začimbo za juhe, omake in pečenke. Setev: spomladi v zabojčke ali gno- jake, kjer vzgojimo sadike, junija do avgusta jih pa sadimo na stalno mesto. Žeja je izraz potrebe organizma po tekočini. Normalni človek popije na dan približno 1—1 1 / 2 1 vode, ki mu je potrebna za ustvarjanje telesnih sokov (kri, limfa). Ako se človek močno poti, mu z znojem izhlapi tudi mnogo vode, kri postane zaradi tega bolj gosta in kar avtomatsko bo organizem zahte¬ val dotok vode; s tem nastane občutek žeje. Isti občutek na- 534 stane, ako dodamo krvi preveč soli v obliki slane hrane. Pri utrujenosti in znojenju ne smemo dajati organizmu preveč vode, ker je srce itak že preveč obremenjeno z delom in utru¬ jeno ter bi moralo pri velikem dotoku vode v organizem svoje delo še povečati. Stalna žeja, ki se pojavi brez zunanjih vzro¬ kov, je lahko znak obolelosti na sladkorni bolezni ter je v tem slučaju potrebno, da se obrnemo na zdravnika. Železni kancler — breskev. Debel plod je temnordeče na- dahnjen, zelo lepe zunanjosti in prvovrstnega okusa. Zori sredi avgusta in je ena najboljših, v tem času zrelih breskev. Dober teden kasneje zorijo sorodnice: Proskavska breskev in Pre- sident Giepenkerl, obe po obliki, barvi in okusu slični želez¬ nemu kanclerju. Želod — hrastov (Glandulae Querci), prežgan in zmlet se rabi kot kava proti driski. Priporočljivo za večje otroke. Ženske bolezni so bolezni ženskih spolnih organov iz- vzemši spolne bolezni. K njim prištevamo: bolezni maternice (vnetja, bule, rak), jajčnikov, jajcevodov, krvavitve, rak na maternici. Glavni znaki bolezni: bolečine v križu in trebuhu ter krvavitev, iztok. Vse te bolezni so zelo nevarne za žensko ter je treba takoj, ko se pojavijo prvi znaki, poiskati zdrav¬ nika, da ugotovi vzroke bolezni in odredi zdravljenje. Večina teh bolezni je ozdravljiva (celo rak!), če bolnica pravočasno odkrije bolezen in se takoj začne zdraviti točno po zdravniko¬ vih navodilih. V takih slučajih je sramežljivost in bojazen pred stroški zelo neumestna, ker se to pozneje zelo maščuje. Žirant, porok. Žolčni leamni so bolezen žolčnega mehurja, posledica za¬ stoja žolča in raznih mehurjevih katarjev. Žolčni kamni so različne velikosti, od malega lešnika do velikosti kurjega jajca. Napad (žolčna kolika) je posledica vnetja ali zdrknjenja kamna. Bolezen je nenadna. Prizadeta oseba dobi krče z moč¬ nimi bolečinami pod desnim rebrnim lokom, ki segajo do des¬ nega ramena in hrbta. Napadi se ponavljajo. Pomagajo topli obkladki ali termofor, položen na mesto bolečin. Zdravljenje po nasvetu zdravnika. Precej važna je dieta in zmernost v jedi in pijači. Bolnik naj ne uživa premastne, preveč začinjene in napihujoče hrane, tudi naj ne pije mrzlih pijač, tudi uživanje konzerv je prepovedano. Žulji so odebeljine rožene plasti kože. Nastajajo predvsem na dlaneh po težkem delu. Njim slična tvorba so kurja očesa, ki se pojavljajo na prstih nog pri ljudeh, ki nosijo tesne čev¬ lje. Odstranimo jih z raznimi sredstvi, kopelmi v vroči vodi, raznimi tinkturami zoper kurja očesa, v odpornejših slučajih jih odstrani zdravnik z malenkostno operacijo. Zelo nevarno je izrezavanje kurjih oči z nečistimi britvami itd., pogosto pride do hudih infekcij, včasih celo do zastrupljenja krvi. 535 Žvepleno-apnena brozga za škropljenje dreves. Za zimsko škropljenje se uporablja 20%, v poletju pa največ 3%. Z vodo se meša v vsakem razmerju. Kupimo jo že pripravljeno ali pa jo kuhamo sami na ta način, da 1450 g žveplenega cveta zme¬ šamo z 850 g zdrobljenega žganega apna in dodenemo tej zmesi 10 1 vode ter kuhamo dobre tri četrt ure. Kar vode med kuhanjem izhlapi, jo moramo nadomestiti. Kuhati ne smemo v bakreni posodi; bakrene škropilnice moramo pa po uporabi dobro izprati, ker razjeda ta brozga baker. Na 100 1 za škrop¬ ljenje pripravljene brozge lahko dodamo še 400 gr apnenega ali svinčenega arzenata, ki uniči tudi razne grizlice. 536 V.WEIXL in SINOVA Veletrgovina papirja, knjigarna in knjigovezna industrija ‘Telefon 2(5~18 ‘Jurčičeva ulica 8 »HERMES«, enoSeina trgovski tečaj Slovenskega trgovskega društva v Mariboru omogoča staršem, da pri nizki šolnini preskrbe stojim otrokom v enem letu temeljito znanje v trgovskih predmetih. Sodobni in praktični šolski pouk brez vsake ne¬ potrebne navlake. Poučujejo profesorji trgovske akademije 12 pred¬ metov — 38 ur pouka na teden. Priporoča trgovskim, industrijskim in obrtnim podjetjem svoje absolvente (-kin j e) za pisarniško službo. Končni izpiti jamčijo za dovoljno znanje. Priznalna pisma šefov dosedanjih absolventov. Starši, zahtevajte prospekt! Telefon 24-62 Telefon 24-62 537 Ludvik Simončič Šola za družabni ples, lepo kretanje Pravilno tehnični in popolni stil Privatni plesni zavod Simončič Maribor, Gosposka ul. 20/1 Foto~atelje Lepe s lili e — 'Nizke cene — Sprejema tudi vsa amaterska dela — Strokovna izdelava Časopisi, domači in inozemski — Inserati za vse časopise — Tiskovine — Pisarniške potrebščine — Papir Grajski trg štev. 8 Prešernova štev. 31 Gosposka ulica štev. 56 SLAŠČIČARNA Prodaja vseh vrst slaščic, bonbonov keksov in sladoleda MARIBOR, Stolna ulica štev. 12 538 UMETNIŠKO GRAFIČNI ZAVOD MARIBORSKA TISKARMA i> n MARIBOR T I S K A R I A "l llll litografiia OFFSETTISK Telefon 25-67, 25-68. 25-69 K AMEiOFISK ; bakrotisk : : i: ; • i?K aiiiimski tisk ZAFOŽIUŠIVO "iir KMiiG OvizmifA ;• . ::::: . AS»SŠ» S : KARTOHIAŽA KIIŠARM • REKLAMA PLAKATIRALE P I R O F A i I A Zahtevajte brezobvezne ponudbe — n- _ ki edini omoaoča nrpnm „ n _ >• (J 9 ,e l te Sl nas Pirofama-sistem, surov ali obdefan les Tuto karton' P ° slovne reklame __ ' |uto ' karton ,n vsak drugi porozni materijal •A. Podli oanessrug P 1 elefon štev. 24-48 Maribor, Badl ova ulj ca štev. Jugoslovanska hranilnica in posojilnica r. z. z o. z. Maribor, Kralja Petra trg št. 6 • Telefon št. 25-06 preje i ma v, °8' e Proti najugodnejšem obrestovanju 1" . lzp acu f stare in nov e vloge brez omejitve - Da J e kratkoročna posojila na mesečne obroke in otvarja tekoče račune 539 Ljubljanska kreJidna banka, podružnica Maribor Centrala v Ljubljani Najsjarejši domači bančni zavod se priporoča za vse v bančno stroko spadajoče posle. Sprejema vloge na hranilne knjižice in tekoče račune. Kupuje in prodaja vrednostne papirje in valute. Eskontira trgovske menice, daje trgovsko-industrijske kredite pod ugodnimi pogoji. Preskrbuje inkaso menic, kuponov in izžrebanih in amortiziranih srečk. Devizne transakcije izvršuje najkulantneje Telefonska štev. 2258 in 2146. —• Račun pri Poštni hranilnici: Ljub¬ ljana štev. 11.258, Zagreb štev. 39.068. TRGOVINA Z DRVMI, PREMOGOM IN STAVBENIM MATE RIJ A LOM rM. P S; j;. Liebisch Franc Tehnična gravura Maribor, Glavni Irg t 540 Popp K., strokovni učitelj: Oprema sianovanj Pohištvo Les diha toplino in življenje. Ne hladnost in togost kakor steklo, kamen ali železo in druge mrtve reči. Zato išče človek blagodejno bližino lesa, bodisi da občuduje stvarstvo v gozdu, bodisi da si gradi in krasi svoj udobni dom, ali pa da preizkuša v obrtniškem in umetniškem oblikovanju na njem svojo stva¬ riteljsko moč in veselje. Občutek živega in toplega pri lesu je tisto, kar nam ga približuje in nam na njem tako prija. Kaj mora vsakdo pri nakupu oziroma naročilu vedeti o kakovosti pohištva? Pohištvo, ki nas obdaja v najpreprostejši koči ali najimenitnejšem stanovanju v vseh življenjskih pri¬ likah od zibeli do krste, pač zasluži pri izbiri kakovosti po¬ sebno pozornost. S tem se seveda ne reče, da je najdražje vedno najboljše, ali najsijajnejše najlepše. Kupec, ki se odloči za nekaj, pri čemer prevladujejo plehke zunanjosti nad dejansko vrednostjo, se kaj kmalu razočara in pride do pravega spozna¬ nja, ko je že prepozno. — Hvala Bogu, da so se časi razkošnih, nestvarnih oblik umaknili dobi, ki ljubi jasna občutja ter člo¬ veku koristnejše in smotrnejše oblike. Toda tudi te oblike de¬ lajo snovi včasih silo. Take neokusnosti in fantastični ne¬ stvarni izrodki so prav tako kakor prejšnje epohe obsojeni na zaton. Izdelki te vrste so merilo dobre ali slabe, zavestno smotrne ali bolestno muhaste fantazije. Žal si neizvedenci, to je velika večina ljudi, pred nakupom stanovanjske oprave niso na jasnem, kaj bi prav za prav radi. Svoje pohištvo si nabavljajo po tradiciji in se zanašajo na predložene knjige, kataloge in načrte. Le redko kedaj pride odjemalec s konkretnimi, osebnim zahtevam ustrezajočimi predlogi o ureditvi in namestitvi svojega novega doma, ozi¬ roma pohištva. Če kupec po sreči naleti na mizarja, ki mu dobro svetuje, je vse v redu. Toda često, često se zgodi dru¬ gače. Razočaran gleda tedaj odjemalec v mizarski delavnici nastajanje pohištva, ki se mu že od vsega začetka odtujuje. Važno je torej, da pridete, čestiti bralec, s konkretnimi predlogi po možnosti z lastno skico, najbolje v merilu 1 : 10 k svojemu mizarju. Priporočil bi vam, da pri tem upoštevate sledeče na¬ svete: Narišite si tloris sobe — tudi v merilu 1 : 10 in si vri- 541 site vanj vsak komad pohištva posebej. Pri tem morate paziti, da se soba preveč ne napolni, da je dovolj možnosti za gibanje okoli miz in stolov, posebno pri pohištvu, ki se poveča oziroma podaljša, kakor so to mize s predali, kavči in slično. Prav tako je važno, da pohištvo na noben način ne stoji preblizu peči in ogreval. Seveda, če prostor drugačne ureditve ne dovoljuje, si je treba pomagati z osamili (izolatorji) iz azbesta in s slič¬ nimi napravami, ki zadržujejo preveliko izžarevanje toplote. V močno kurjenih prostorih, posebno pri centralni kurjavi, moramo s posodo izhlapevajoče vode skrbeti, da se ohrani po¬ trebna vlaga v zraku. Drugače se bodo v najsolidnejšem pohi¬ štvu iz zajamčeno suhega lesa pokazale špranje in razpoke, za katere vaš mizar ne more biti odgovoren. Les, iz katerega je vaše pohištvo, ima, če je še tako dobro posušen, še vedno 8 do 12% vodika, na zraku posušen 12—17%, sveže posekan trdi les 45—50%, mehki les celo 50—60%, in tako več kot polovico celuloze. Nekatere vrste lesa, kakor bukov in orehov, se sušijo tudi po skrajšanem postopku (s parjenjem), bukov les postane s tem mirnejši in dobi lepšo barvo ter se da laže obdelovati. Orehovina pa dobi s tem tudi v belini (Splint — od strani svet¬ lejši les) isto barvo. Oboje se s tem postopkom oplemeniti. Material in njegova vrednost za pohištvo. Mehek les, trd les, vezan les, vezana oplatica (furnir), slepa oplatica, pa- neelne plošče in plemenita oplatica. Domači les, mehki: vsi iglavci (smreka, jelka, bor in ma¬ cesen) ; trdi: bukev, hrast, jesen, javor, črešnja, brest, hruška, plemeniti kostanj, lipa, jelša in topol. Obstojajo sicer še druga drevesa, vendar za mizarja ne pridejo toliko v poštev. Najbolj znan inozemski les: mahagoni v mnogih raz- ličkih, palysandrova, makasarova ebenovina, afriška hruška, zebrano, roževec, citronovina, cedrovina, ojive, kavkaški oreh, oljčna jesen, ptičji javor, korelska in kanadska breza in še ne- broj drugih, vsak z novimi različki. Zdi se, da nam bo narava nudila še mnogo vrst lesa iz danes še nepreiskanih delov zemlje. Navadno mehko pohištvo delajo običajno iz domače smre¬ ke, oziroma jelke. Tako delajo na primer navadne sobe na okvir, friz in vkladko, ali pa stranske dele polno ter le vrata na okvir in vkladko — na željo z luženjem ali pleskanjem. Luženje zahteva na vsak način izbran les in čistejšo izvedbo, kajti lesni lug ne krije in tudi ne sme kriti, temveč mora pri¬ kazati surov les v vsej njegovi značilnosti. — Pri navadnem mehkem pohištvu je polna izvedba tako razumeti: stabilni deli kakor stranske plošče in dna so izdelana polno, viseči deli ka¬ kor vrata so izdelana na okvir ali polno in prelepljena z veza¬ nimi ploščami na eni ali bolje na obeh straneh. S tem se pre¬ preči enostransko pretegnjenje, ki bi drugače nujno nastalo. Jasno je, da je treba uporabiti na obeh straneh enako debele 542 vezane plošče. Pri polnih ploskvah, ki so delane na okvir, je enoslojna vezana furnir boljša kakor večslojna vezana plošča. Vezani srednji sloj mora biti vedno pravokotno na zunanji ve¬ zani oplatični sloj, saj razumemom pod besedo »vezan« les, tisti les, pri katerem smo preprečili zategnjenje, s čimer je dobila plošča potrebno trdnost in stalnost. Vezan, oziroma deloma vezan les uporabljamo po navadi za pleskanje, seveda le, če pride preko vezane oplatice še žlahten furnir. Pri deloma ve¬ zanem pohištvu z luženjem radi raznolikosti lesa ne moremo doseči posebnih efektov. Pohištvo pa, ki je popolnoma vezano, — tudi stranski deli! — in seveda strokovnjaško obdelano, luženo in loščeno, je dobro. Masivno pohištvo iz trdega lesa se lahko prav tako izde¬ luje kakor pohištvo iz mehkega lesa: popolnoma na okvir, strani in vrata ter plošče masivno, ali deloma vezano; strani in plošče masivno, gibljivi deli vezano na okvir z žlahtno opla- tieo na vezani plošči, ali pa bolje: s polnim vmesnim slojem iz mehke paneelne plošče in na obeh straneh z žlahtnim furnirjem (oplatico). Kot polno izdelano pohištvo iz trdega lesa označu¬ jemo vse pohištvo, ki je obloženo z žlahtno oplatico, torej vse plošče — tudi stranske — vezane in z oplatico na okvir ali na polne vmesne sloje. Vezano pohištvo s polnimi vmesnimi sloji je najboljše, če je loščeno na sijaj, sicer postane okvirna pod¬ laga, — friz, ki je glajena (polirana), od strani vidna, posebno ako ne uporabljamo močnih vezanih plošč. Ravnanje s pohištvom, v kolikor je važno za nestrokov¬ njaka. Kakor smo že omenili moremo dobiti tudi od mizarja dovršeno izdelano mehko pohištvo, in sicer: luženo, napuščeno, voščeno, loščeno s šelakovo glajo (polituro), ličeno (lakirano) ali brizgano z nitroceluloznim ličilom (lakom). Dovršenih gla- jenih ploskev na mehkem lesu radi neenakomerne površine ni mogoče doseči in tega od mizarja tudi ne smete zahtevati. Ve¬ zano pohištvo, ki ima več slojev vezanih plošč, se da dobro lužiti, loščiti, gladiti in brizgati. Ob strokovnjaškem delu je mogoče doseči prav lepe uspehe. Pri skoro vsakem trdem lesu se dajo doseči dovršene na sijaj glajene ploskve; vendar vpli¬ vajo hrastov, brestov in sploh vsak sirovo luknjičav les radi svoje plameninaste značilnosti loščeni na motno svilen sijaj plemeniteje in mirneje. Zato jih običajno ne gladijo na visok sijaj. O izdelavi solidnega pohištva. Lesa, ki je strokovnjaško iz¬ bran — bodisi trd ali mehak — ni treba posebej obravnavati. Efekt in kakovost sta pri obeh enaka. Popolnoma brezhibno mehko pohištvo je lahko celo boljše kakor trdo (pod katerim je razumeti tudi pohištvo z oplatico), če ni strokovnjaško iz¬ delano. Predvsem pa morate, potem ko ste si izbrali skico po meri, zahtevati od svojega mizarja vpogled v naravne detajle, še preden je začel z delom, tudi če o tem ne bi ničesar raz- 543 umeli; kajti le pri takem narisu, kjer so vse tehnične podrob¬ nosti, imate jamstvo, da dobite pohištvo točno po meri in po¬ datkih. Čeprav vam bo morda težko priti k svojemu mizarju s takimi zahtevami, vam to vendar kot strokovnjak in mizar nujno priporočam. Ne smete se namreč zanesti zgolj na skice arhitekta, kajti le kdor zna sam obdelovati material, vam more narisati res vredno podrobnostno (detajlno) skico. Nadalje je važno, da se točno domenite glede materiala, ki se ima upo¬ rabljati. Glejte, da z nemogočimi zahtevami glede cene, ne prisilite mizarja, da vas v strahu, da ne izgubi odjemalca, ne prevari. Za malo denarja pač ne morete dobiti posebno drago¬ cenega in sijajnega pohištva. Pač pa si tudi z majhnimi sredstvi lahko nabavite lepo, a priprosto stanovanjsko opremo. Po čem torej spozna nestrokovnjak dobro in kakovostno pohištvo? Na kaj je treba polagati posebno pozornost pri pre¬ sojanju katerega koli pohištva, bodisi da je za predsobo, kuhi¬ njo ali sobo? Izdelava mora biti zunaj kakor znotraj brez¬ hibna, robovi ostri in enakomerni, obline prav tako enakomerne, vrata, predali in slično se morajo tesno zapirati, kovinaste vezi (ne železne, ki rjavijo!) ne smejo biti prebarvane, dobre klju¬ čavnice, po možnosti popolnoma vglobljene (zadolbne ključav¬ nice) in vijaki ne smejo moleti ven, žlebki vijakov morajo biti vsi v isti smeri, k vsem ključavnicam spadajo dobre zaporne pločevine, da se luknje z zapiranjem ne obrabijo. Okovki morajo imeti ročaje; če pa so pritrjeni z maticami, morajo biti na no¬ tranji strani vrat, predalov itd. vglobljeni in pokriti z majhnim krovnim gumbom, pri tiralicah (ključavnicah z gonilnim dro¬ gom) pa s krovno letvijo. Če se predali ne dado prestaviti, mo¬ rajo biti letve, ki jih nosijo, pritrjene z vijaki in na noben način pribite. Glavice morajo biti tako privite, da se jim ne pozna, da so bile rabljene. Zadnje stene, ki jih je pri dobrem pohištvu mogoče sneti, morajo biti samo privite in nikakor pribite. Isto velja za okvirne letve pri predalih, za noge in po¬ dobno. Predali morajo biti ob robih na čisto osnaženi; če so tudi iz mehkega lesa, mora biti na vsaki strani tekovnega roba prilepljena letva iz trdega lesa, enako pri tekovnem okviru. Če mislite, da to ni potrebno, si oglejte kak star predalnik ali kuhinjsko kredenco! Predali zgoraj naravnost zijajo in jih je treba dvigniti, če jih hočete spraviti noter, kajti na spodnji strani predala in tekovnega okvira je les ves razbrazdan in razjeden ter se cepi na treske. Če pa je na predalnem robu, ozi¬ roma na tekovnem okviru prilepljena (ne pribita!) letva iz trdega lesa, ki se od časa do časa namaže z lojem, se tak predal ne obrabi in prenese dolgo uporabo. Človek bi skoro dejal, da so te letve najlažje merilo, po katerem lahko tudi nestrokov¬ njak presodi kakovost pohištva. Žal so pri kuhinjskem mehkem pohištvu, ki mora biti res trpežno, tako zelo redke. Seveda pa mora imeti odjemalec pri ceni tudi razumevanje za tako solidno 544 strokovno delo in ne sme zahtevati, da mu naredi mizar to za¬ stonj. Kar se tiče pohištva z oplatico, je treba pomniti, da morajo biti pri prečni oplatici spahi točno in tesno speti in da se z različnimi oplaticami ne da doseči posebnih efektov; me¬ šanica raznobarvnega lesa — tudi če je iste vrste — ne vpliva prijetno na oko. Dobro je tudi, če že vnaprej poveste mizarju, koliko komadov pohištva nameravate imeti v enem prostoru, tudi če ne nameravate vsega takoj naročiti, da si lahko mizar že vnaprej pripravi zadostno množino oplatice iste vrste. Cesto se namreč zgodi, da pride odjemalec čez nekaj časa in naroči nov komad pohištva ter zahteva, da ima isto oplatico kakor ostali deli v sobi. Če je mizar ne more več dobiti in uporabi slično oplatico, nastanejo tako nepotrebni spori. Kadar pa sledi na¬ ročilo šele po dolgem času, je mogoče, da izgleda les nekaj svetlejši od starejšega, ker nekatere vrste lesa, ki vsebujejo mnogo kvasne kisline, kakor na primer hrastovina, s časom na zraku potemnijo. Predsoba, ki jo tujec vidi najprej in po kateri si ustvari sodbo o prostorih, ki jih še ni videl, mora biti posebno pri¬ jazna in prikupljiva. Na noben način ne sme biti v njej nobene nepotrebne ropotije, da tujec ne dobi vtisa, da je vstopil v kra- marijo ali ropotarnico. Večinoma zadostuje predstenek, ali celo samo tapeta iz ličja oziroma slame, nad katero so nameščena obešala za plašče in klobuke ter stojalo za dežnike s podstav¬ kom za vodo. Dobro je tudi, če je v predsobi srednje veliko stensko zrcalo. Zabojčka z raznimi krtačami menda ni treba posebej omenjati. Mnogokrat pa morajo stati tukaj radi po¬ manjkanja prostora tudi kake omare za obleke; če je le mo¬ goče, naj bodo v isti barvi kakor ostalo pohištvo. Kuhinja, delavnica gospodinje, se pač največ uporablja in zahteva veliko pozornost pri ureditvi in izvedbi. Biti mora svetla in prostorna ter po možnosti opremljena z vsemi novo¬ dobnimi pridobitvami. Pohištvo mora biti razmeščeno tako, da gospodinji ni treba storiti niti enega koraka po nepotreb¬ nem. Ako imate lastno hišo, je najboljše pohištvo, ki se vzida. Za vsak, tudi najmanjši korak domačega orodja mora biti po¬ seben prostor; na stenah ne sme biti predmetov, ki lovijo prah; miza mora biti, če le mogoče, na sredi in od vseh strani lahko dostopna; stoli naj imajo čimmanj prečk in naj so po možnosti popolnoma gladki, da se dado vsak čas očistiti. Dobro je, če so plošče oblepljene z linolejem, ki je na robovih zavarovan z letvo iz trdega lesa, da se ne lomi oziroma drobi. Linolej je boljši od vsakršnih barv in skleninastega ličila (emajlnega laka), ker je odpornejši proti kislinam in toploti ter se da z mokro cunjo takoj osnažiti. Prav tako je dobro, če so tudi noge in podstavki oblepljeni z linolejem, da se zavarujejo pred odrgnjenjem. Ponekod uporabljajo kuhinjo tudi kot sta¬ novanjski prostor. Pri tem mislimo na udoben kotiček s po- Slovenska kuhinja 35 545 sebno mizico in klopjo, ki je obenem skrinja za umazano pe¬ rilo. Kot pohištvo za kuhinjo pride v poštev: ena kredenca, ena miza, po možnosti z vdelanim valjalnikom, ena miza za pomivanje z dvema umivalnicama, dva stola, dva stolčka s pre¬ dalom za snažila in ena omara za metle. Kot pod je najboljše leseno ladijsko dno z oblogo iz linoleja, oziroma iz lesne tvarine. Spalnica je kraj, v katerem prebijemo dobro tretjino svo¬ jega življenja, zato bodi svetla, zračna in če le mogoče solnčna. Pohištvo naj bo prav tako smotrno razvrščeno, čim enostav¬ nejše in prijetnejše, da človeka kar vabi k počitku. Nepotrebna šara seveda tudi v spalnico ne spada! Kakor pohištvo tako tudi stenska slikarija ne sme biti kričeča in vsiljiva, oboje mora dihati prijeten mir. V lastni hiši je seveda najbolj pri¬ poročljivo vzidano pohištvo. Notranja ureditev bodi taka, da je vsak komad pohištva smiselno na svojem mestu, ne pa za reprezentanco. Izbor lesa se ravna po osebnem okusu. Po¬ sebno imenitno je brusno ličilo na vezanem ali trdem lesu. Tudi trdo pohištvo, ki je loščeno na svilen sijaj, je radi svoje mirnosti za spalnico posebno primerno. Pohištvo za spalnico sestoji iz: dveh postelj (vsaka vsaj lm široka), dveh omar (vsaka najmanj 120 cm široka) ali ene do štiridelne omare za obleke, ene omare za perilo (približno 1 m široka), dveh nočnih omaric s steklenimi ploščami, ene toaletne mizice — psihe s posebno ali pritrjeno omarico, ene mizice z dvema stoloma ali stolčkoma. Osrednja razsvetljava bodi nekoliko zamolkla, a ne preslaba. Na vsaki nočni omarici ali pa nad zglavjem naj stoji luč, ki se da zasenčiti. Obednica se danes radi pomanjkanja prostora često upo¬ rablja kot soba za bivanje pa tudi za goste. Včasih mora slu¬ žiti celo kot spalnica odraslih otrok in kot soba za tujce. Kaj torej vse spada v tako sobo? Ob najdaljši steni kredenca ozi¬ roma buffet, ena vitrina (tudi za knjige), ena miza, ki se da raztegniti, štiri do šest stolov, morebiti dva z naslonilom in en kavč, ki daje obednici šele pravo udobnost. Možni so naj- mnogovrstnejši različki: brez pristavka, z enim ali dvema pri¬ stavkoma, kavč, pri katerem se da sneti naslonjalo, kavč kot ležišče za eno, ali če se raztegne za dve osebi, skratka: kavč spada med najuporabnejše dele pohištva. Če ga postavite v kot za malo mizico, dobite prav prijeten prostorček za kram¬ ljanje. Naj omenim še polico za knjige in mizico za odlaganje, če je dovolj prostora. Posebno važna je tudi tukaj stenska slikarija oziroma tapeta, ki ie lahko precej živahna v barvah in vzorcih, a mora biti ubrana s pohištvom. Na dobro umetno luč mi menda ni treba še posebej opozarjati. Lepe slike po¬ živijo sicer gole stene. Otroška soba se po navadi izdeluje iz mehkega lesa in v svetlih barvah ter je prevlečena s skleninastim ali brusnim ličilom. Stenska slikarija ali tapeta mora biti vedno svetla in 546 primerna čustvovanju otroka, ki prebije tu večino dneva. Po¬ hištvo mora biti seveda prilagojeno velikosti otroka. Za pod bi priporočal oblogo iz linoleja, za zavese pa le lahke in pro¬ zorne prepenjave (draperije). Tudi kopalnica ne sme biti shramba za staro šaro. Če je dovolj prostora, lahko stoji v njej omara in seveda mala do¬ mača lekarna. Pohištvo mora biti prevlečeno s svetlo skl e ni n o ali z brusnim ličilom; okovke ne smejo biti iz železa; tla so ali iz umetnega kamna (Terzo), ali pa iz lesne tvarine (Xylo- lit-Fama). Slednja potrebuje posebno nego, ker jo je treba stalno oljiti oziroma voščiti. Deske z linolejem niso priporoč¬ ljive. Linolej ali lesno tvarino je treba v vlažnih prostorih po¬ sebno skrbno negovati. Mizarska dela v gradnji. Okna in vrata bodo pač zanimala le tiste, ki si nameravajo zgraditi lasten dom, zato hočem ome¬ niti le najvažnejše. Snov in kakovost je tu prav tako važna kakor pri pohištvu. Materiala in dela tudi tukaj ne smete omalovaževati, da se morda že čez pet let ne boste jezili nad okni in vrati, ki se ne zapirajo. Prevelika varčnost se lahko hudo maščuje. Okna so pri stanovanjih običajno dvojna in na dve oknici (okensko krilo). Okno ima lahko oknenico (»rolo«) na po¬ njavo (»Plachekasten«), ali pa oknenico z lesenim oziroma železnim okvirjem, ki se da razkrečiti. Zvrhnja svetlina (Ober- lichte) ima lahko navadne škarje z zaskočnikom ali pa avto¬ matičen odpiralec. Okna so lahko tri- do štiridelna s pokončno prečko, zvrhnjo svetlino, oknenico, ponjavo ali špaletno oknico. Nadalje poznamo še razne vrste vodoravnih, navpičnih, po¬ greznili in drugih pehalnih oken. Če si nameravate nabaviti taka okna, je najbolje, da greste k strokovnjaku in si jih daste pokazati na modelih. Okovci so najboljši iz bele kovine, ki na zraku ne oksidira. Vrata. Najobičajnejša so stara križna vrata s križem na sredi in s štirimi vkladkami. Če je odprtina širša kakor 120 cm, delajo dvokrilna vrata. Moderna vrata izdelujejo polno, t. j.: na obeh straneh srednjega okvirja se nalepijo vezane plošče, ki imajo najmanj 5 mm; pri posebno imenitnih prostorih se izdelu¬ jejo vrata iz trdega lesa s plemenito oplatico, kakršno je pač pohištvo. Tapetna vrata so neopazna in tako ne motijo celotne slike sobe. Če je pohištvo vzidano in so nujno potrebna vrata v tisti steni, se dado narediti vrata v obliki pohištva, ki se arhitektonsko prilagodijo prostoru. Razen teh vrat na tečaje so še pehalna vrata, ki gredo v steno in špaletna vrata ter stene, ki po potrebi razdelijo večji prostor v dva manjša. Tudi tu vam svetujem, da greste k strokovnjaku, preden si kaj- nabavite. Pod. Najnavadnejši je pod iz desk na podstavah oziroma podvalu. Ladijsko dno sestoji iz ozkih zarobljenih desk (10 do 35 ‘ 547 15 cm širokih in 3 cm debelih), spahnjenih na utor (zarezo) in pero. Parket ima kot podlago neskobljeni kosmati pod, ki leži na podvalu. Deske kosmatega poda morajo biti suhe in ne preširoke ter ne smejo ležati pretesno (spahi: lem). Naj¬ cenejša je kuhana (parjena) bukev, toda hrastovina je boljša za parket. Pri posebno imenitnih prostorih uporabljajo robni friz ali parket v ploščah, ki so zdolbene v kvadrataste ali pravokotniške okvire. Ti okviri imajo vkladke z oblogo iz ple¬ menitega lesa (6—10 mm) in morejo tvoriti posebne vzorce ali skupen, celoten vzorec. Važno za vsak pod, bodisi deske ali parket, je, da se uporablja res suh les. Če pride na parket peč s pečenicami, je treba podložiti v debelini parketa nov kosmati pod. V predsobah ali kuhinjah s cementno podlogo se veže parket z asfaltom. Pri solidnem parketu je vsaj vsaka druga deščica pribita na kosmati pod. Ob zidu se pušča 2 cm roba, da se morejo deščice razširiti. Najboljše sredstvo za ohranitev poda iz trdega lesa je čisti čebelni vosek ali parafin, ki ga je treba v terpentinu ali bencinu raztopiti. Mastni madeži se najlepše odpravijo s kre¬ menčevo peno in bencinom (po potrebi večkrat čistiti), ma¬ deži od črnila in rje pa s koncentrirano raztopino ščavne soli (Kleesalz), ki ne sme priti na roke, ker je zelo jedka in stru¬ pena. Pod iz mehkega lesa se da oljiti, s fimežem napuščati ali pa ličiti. Pred tem pa je treba pod temeljito očistiti, od¬ straniti vse hrapavosti in vse luknje zamazati. Ko se je pod posušil, ga je treba s hrapavim steklitim papirjem obrusiti in podbarvati, nato zopet posušiti in s podnim ličilom poljubne barve ličiti. Veliki madeži in majhne razpoke se dado pri par¬ ketu posneti z jeklenimi ostružki; večje hrapavosti, kakor iz¬ lizan ali preperel pod pa morate prepustiti strokovnjaku, da jih sam posname oziroma skoblja. Nasveti za mala popravila: lepljenje, osvežen je, barvanje, gladenje, loščenje. Če imate za to nekoliko veselja in spret¬ nosti. vam hočem dati nekaj kratkih navodil. Lepljenje. Naj¬ pogostejše škode utrpi pohištvo pri selitvi ali transportu, da se namreč kak košček odlomi ali odtrga. Treba je torej lepiti. Zato potrebujete predvsem dobro lepilo. Uporabljali boste se¬ veda mizarsko lepilo, ki ga je treba dan preje v vodi (1:1) razmočiti. Posoda mora biti popolnoma brez vsakršnih mast¬ nih ali rjastih madežev, kajti mast in rja sta največja sovraž¬ nika lepljivosti! Prav tako je treba paziti, da se radi preko¬ merne vlage ne nabere plesen. Seveda mora biti tudi čopič čist! Ko je lepilo v redu, ogrejte kos, ki ga hočete zlepiti. (Pri mrzlem lepilu tega ni treba.) Obe ploskvi, ki ju hočete zlepiti, namažete nato z ne pregostim lepilom in močno stisnete ter pustite, da se preko noči posuši. Če imate stiskalne vijake, vam bodo pri stiskanju dobro služili. Naslednji dan obrusite lepilo, ki je izstopilo (vedno v smeri lesnih vlaken!), omočite z mlačno 548 vodo, posušite in zopet obrusite, nato lahko pričnete z glade- njem, luženjem ali napuščanjem. Za napuščanje uporabljajte raje kostno olje, ne pa lanenega ali celo namiznega. Gladiti lahko pričnete, ko se je vse dodobra posušilo. Najobičajnejše sredstvo za gladenje in loščenje je šelak, ki je raztopljen v 95% špiritu. Za loščenje 20 dk šelaka, za gladenje pa 10—15 dkg šelaka na en liter. Šelak je treba 24 ur preje pripraviti in vsakokrat pred uporabo dobro stresti. Naredite si iz starega čistega platna in volnenih cunj kepo, v katero vlijete nekaj gladila, tako da je cela kepa nekoliko vlažna, nato jo ob kon¬ cih sklenete in začnete loščiti. Paziti morate pri tem, da drgnete v smeri lesnih vlaken. Poteze morajo biti dovolj dolge, da ima gladilo čas, da se usuši in da ga vsakokrat ne sna¬ mete. Kepa mora odgovarjati ploskvi: pri malih ploskvah mora biti manjša kakor pri velikih. Če je košček, ki ga hočete lo¬ ščiti, prav majhen, morate vedno nekoliko počakati. Če pa hočete doseči prav poseben blesk, morate drugi dan vse s ste- klitim papirjem nalahno odrgniti in znova loščiti. Danes se prodajajo nekateri preparati za naglo loščenje pa tudi gladila (večinoma iz nitroceluloze), ki ne prepuščajo vode. Način ob¬ delave je skoro povsod enak, vendar bi priporočil, da za vajo poizkusite preje na očiščeni deščici. Mnogo težje kakor lošče¬ nje pa je gladenje, ki zahteva že precejšnjo spretnost in po¬ znanje tvarine. Predvsem je potreben dober šelak in špirit. Priprave pri gladenju so iste kot pri loščenju. V enem litru špirita raztopimo 10—15 dkg šelaka, napustimo in počakamo, da se posuši. Potem lahko pričnemo gladiti, toda sedaj v kro¬ gih. Sproti pa posipavamo s plovčevim prahom (Bimmstein- pulver), toda zelo pazljivo, da se plošča radi velike množine plovčevega prahu ne skali in da ostanejo lesna vlakna vidna. Vsakokrat, ko nanesete gladilo na kepo, morate pritiskati le nalahno in šele pozneje pritisk stopnjevati. To morate delati tako dolgo, dokler se pore ne zaprejo. Pri zelo luknjičavem lesu je dobro, če vse to še naslednji dan ponovite. Šele čez nekaj dni, ko se je vse že dobro posušilo, lahko začnete krovno gladiti. Vzemite nekaj kapljic olja (ne namiznega!), le toliko, kolikor morete s kepico vdrgniti, in gladilo (v razmerju 1 : 20) ter gladite tako dolgo, da se zamegli, če menite, da je sloj nanesenega ličila dovolj debel, dolijte na kepico čisti špirit in glejte, da spravite olje s ploskve, ki postane jasna in brez »megel«. Bolje je seveda, če dvakrat krovno gladite in šele potem izgladite na čisto. Kakor vidite, stvar ni tako eno¬ stavna in zahteva precejšnjo spretnost. Ploskve, ki so na gla- deni podlagi brizgane z nitroceluloznim ličilom, so neobčut¬ ljive proti alkoholu. Toda to zahteva zelo mnogo truda in vaje. Če gre za dragoceno pohištvo, vam ne bi svetoval, da delate sami. Prav tako vam svetujem: bodite previdni pri nakupu raznih »naglih« gladil, s katerimi morete baje storiti vse sami. 549 Najprej poizkusite le košček na strani, ki se ne vidi preveč in čakajte nekoliko tednov, da se izognete prevelikim raz¬ očaranjem. Barvanje. Najprej je treba podbarvati; ko se posuši, vse ploskve z zamazko (kit) tanko prevleči. Za zamazko zmešamo in dobro pregnetemo: podsnovno kredo, firnež ali nekoliko ličila. Ko je suho, obrusimo s hrapavim steklitim papirjem vse vzbokline in namežemo z barvo. Potem zopet počakamo, da se posuši in lahno obrusimo. Če hočemo biti posebno natančni, še enkrat pobarvamo in obrusimo ter nato plamenimo in li¬ čimo ali pa samo ličimo. Za lepo plamenjenje je treba naravo lesa dobro poznati. Ličiti se sme samo v prostorih, kjer ni niti najmanj prahu. Če ličimo z brusnim ličilom, postopamo kakor pri barvanju, samo da lesa ne plamenimo. Ličilo zme¬ šamo z barvo in dvakrat nanesemo ter počakamo, da se posuši; nato drgnemo ploskev vedno v isti smeri z vlažno kepico iz polsti (klobučevine) in s plovčevim prahom. Tudi tukaj mo¬ ramo paziti, da ne pridemo do lesa. Tako ličene ploskve morajo biti gladke kakor kost. če je pohištvo dobro pobarvano in lepo plamenjeno ter pokrito s krovnim ličilom, ga nestrokov¬ njak ne bo razločil od trdega pohištva. Domače orodje mora biti brezhibno in zanesljivo; kajti že za strokovnjaka je dobro orodje prvi pogoj za uspešno delo, kaj šele za nestrokovnjaka, ki itak vsakemu orodju težko streže. Če je zabojček za domače orodje lepo urejen in ima vsak komad v njem svoje posebno mesto oziroma predel, od¬ pade nepotrebno dolgo iskanje. V nobeni hiši bi ne smelo manj¬ kati: eno lahko in eno srednje težko kladivo, ene srednje ve¬ like ščipavnice, en mali in en srednje velik izvijač (dletce za vijake), več svedrcev različnih velikosti po možnosti z vrta¬ lom, tri do štiri dleta različne širine, en ličnik (skobelj), dvo- reznik (dvojni skobelj), ena gladilna pila, en brusnik, en drčal- nik, ena osla, ena strugača, ena žaga s srednje velikimi zobmi in ena kljuka. Nadalje zabojček s prebranimi vijaki in žeblji. Če je vse to v lepem redu, ima čovek tudi večje veselje do dela in lahko, čeprav ni strokovnjak, naredi marsikaj lepega in koristnega. Beseda o slogih Že v starem Egiptu srečavamo prve, seveda skromne za¬ četke stanovanjske kulture, na katero je že tedaj močno vplival gradbeni slog, saj je oboje izraz okusa in nazorov o lepoti v tedanjem času. Še danes je stanovanjska kultura odvisna od vladajočega sloga. Najstarejši del pohištva je pač stol, ki so ga sprva upo¬ rabljali najbrž le imenitniki pri slavnostnih prilikah. Kmalu potem se je pojavila miza (kamenita in lesena) in skrinja, ki 550 je še danes ponekod med ljudstvom v visokih čislih. V njej je imela mlada žena spravljeno svojo doto in sploh vse svoje bogastvo. Nekatere skrinje, ki so se nam iz davnih časov ohra¬ nile, so prave mizarske in kovaške mojstrovine, ki jih še danes občudujemo. Naj vam prav na kratko označim nekaj časovnih slogov v zvezi z izdelavo pohištva. Bizantinski in islamski slog ne poznata drugega pohištva kakor mizice; kajti glavni del domače opreme je preproga. Značilni za oba sloga so majhni okrogli ali koničasti loki in bogata čipkasto luknjičava oziroma mrežasta ornamentika. Romanski slog označuje masivna monumentalnost in okro¬ gli na stebrih stoječi loki. Gotika, ki se je pričela v Franciji in je cvetela za časa križarskih vojn, ima prvo pohištvo, kakršnega uporabljamo danes: postelje, omare, mize in celo stenski opaž. Značilni za za njo so ozki šilasti loki in čudovite rozete. Renesansa, ki se začenja z novim vekom, pozna že prave pisalne mize in deloma celo že tapecirano pohištvo. Znani so renesančni okrogli oboki, polstebri (pilastri), karijatide in bujna ornamentika. V renesansi so se vse panoge umetnega rokodelstva izredno razmahnile. Strokovnjaki razločujejo: ita¬ lijansko, francosko, špansko in nizozemsko renesanso. Barok s slogom Ludvika XIV. ter z nemškimi in italijan¬ skimi različki, ima že fotelje z visokimi naslonjali. Baročni ornament je še bujnejši in nemirnejši od renesančnega, hiše so obložene z vzboklimi nazidki, ki jih podpirajo podstavki, kariatide in bogate kolenčaste žlebaste letve. Rokoko je nekakšen stopnjevan barok. Ornamenti so ne¬ pravilni, večinoma v obliki črke S. Pohištvo je lahkotnejše in ličnejše, okvirji so zaviti in zasločeni. V Nemčiji je osnova vedno les, v Franciji pa barvano ličilo. Novi klasicizem je nastal pod močnim vplivom antike. Značilne so ravne linije, izraziti koti, ploske in oglate žlebate letve. V tej dobi srečamo prvo glajeno pohištvo. Empire — cesar siki slog — kaže še tesnejšo naslonitev na antiko. Pohištvo je včasih prevlečeno z bronco. Posebno zna¬ čilni so žlebki na nogah in stebrih. Angleški slog močno posnema gotiko. Znan je mizarski mojster Thomas Chippendal, ki se je učil pri francoskem roko- koju, pozni gotiki in celo pri kitajskih drobnarijah. Uporabljal je po večini mahagoni. »Biedermeier« je nastal okoli 1800 na Dunaju. Ta slog je prav za prav popolnoma rokodelski, izredno trezen. Označujejo 551 ga mirne gladke zasločene linije. Uporabljali so skoro izključno oreh ali češnjo. Secesija ali mladostni slog izza konca XIX. stoletja nam je danes že zelo tuj, ker je vse v njem nesorazmerno zasločeno in zvito. Ornamenti so polni stiliziranih listov, sadežev in jagod. Največ so uporabljali mahagoni in njegove rdeče imi¬ tacije. Prehodni slog, ki se je razmahnil po veliki vojni, si je iz¬ posojal pri vseh prejšnjih slogih. Včasih se je izmaličil v fan¬ tastičen ekspresionizem. Polagal je veliko važnost na zunanji sijaj. Sedanji slog, ki bi ga skoro lahko imenovali kubističnega, vpliva stvarno in trezno. Pohištvo je bolj smotrno kakor pa sijajno. Priljubljen je vezan les in razne oplatice, ki poživljajo ploskve. 552 ININVlfN Ki&VIAI Umetno mizarstvo in atelj IHJPF II/JiKVE, za notranjo arhitektur Maribor, Koroška cesta št. 21 1 TOVARNA BLAGAJN = Izdelovanje vsakovrstnih blagajn ■ MARIBOR, FRANKOPANOVA UL. 17 Poštni ček. rač. 16.421 — Telefon 25-12 .iidictai - n n 'nmo i hl u.u. TOVARNA OGLEDAL IN BRUŠENEGA STEKLA CENTRALA MARIBOR, Koroška c. 32 - Telefon 21-32 P0DRUŽ1ICA LJUBLJANA, Tyrševa c. 14 - Telefon 30-75 553 mm ivm mar mm TABORSKA ULICA 14 MODERNO, UMETNO MIZARSTVO, OPREMA KUHINJ, SOB, SALONOV, PISARN I. T. D. IVAM BARVIR STAVBENO IN GALANTE¬ RIJSKO KLEPARSTVO MARIBOR, MELJSKA CESTA 23 DRVA ZA KURIVO, MEHKA IN BUKOVA PREMOG - LES ZA POHIŠTVO (MEHKI IN TRDI) FURNIRJI IN VEZANE PLOŠČE France Miroslav Mizarstvo Unterlechner Karl Kiarihor, Kopitarjeva 6 izdeluje vsa v to strofio spadajoča dela B_ m 554 J. U.: Čipkarsko — naš narodni obrt Čipkarstvo je v Sloveniji najbolj razširjen in organiziran ženski domači obrt in že davno prav dobro poznan, kar pričajo razne zbirke iz 15. in 16. stoletja, ki so shranjene v muzeju. Kako so bile čipke že od nekdaj priljubljene, vidimo v tem, ker so jih naše prababice šivale na svoje narodne noše in bile zelo ponosne na ta okras. Prvotno so klekljane čipke izdelovali samostani in jih upo¬ rabljali za mašne plašče in prte ter drugo okrasje v cerkvi. Po gradovih pa so plemiške žene in hčere izdelovale čipke za okras oblek, ovratnikov in manšet, pokrival, pajčolanov, pah¬ ljač, nogavic, čevljev in naslonjačev, kar še dandanes vidimo na slikah portretiranih plemičev in bogatašev. Slovenske čipke so znane po svoji originalnosti in lepoti doma in na tujem. Vse prve vzorce so izdelale preproste žene in dekleta po lastnih načrtih in jih imenovale z domačimi imeni, posnetimi po predmetih, ki so jih predstavljali vzroci, kakor: pogačke, krancelnovke, polževke, srčkovke, zvezde, gobe, močeradi, krone itd. Tako je nastala ljudska terminologija, ki jo je zelo težko prevesti v druge jezike. Tuje vzorce pa, ki so jih pri¬ nesli s seboj razni inozemski trgovci, so čipkarice prevzele in jih preuredile po svoje, da so vzorci dobili popolnoma tipičen ljudski karakter. V Sloveniji začenjajo deklice s poukom klekljanja že prav majhne, s petim in šestim letom. Prve pojme dajejo čestokrat otrokom matere same, kasneje pa gredo otroci v čipkarsko šolo, v kateri se do dobra nauče izdelovanju čipk, od prvega po- četka do najbolj kompliciranih vzorcev. Za izdelovanje klekljanih čipk imajo posebno pripravo, ki sestoji iz valjaste blazine, napolnjene z žaganjem in postav¬ ljene v pleteno košarico. Na blazino pritrdijo potem vzorec, ki ga delajo. Sukanec je navit na majhnih lesenih klekljih, ki ga navijajo nanje s posebno pripravo, imenovano kolovrat. Poleg tega potrebujejo še medeninaste igle (rje proste) v raz¬ ličnih velikostih. 555 Tehnika klekljanih čipk ima zelo mnogo načinov izdelave, kajti vsak vzorec zahteva svojo številko sukanca in svojo teh¬ niko. Začetne čipke se delajo iz pol in celega premeta, medtem ko imajo finejše čipke različne premete, mrežaste in tilaste podlage in razno drugo, kar se najbolj razvidi pri figuralnih vzorcih, kjer mora čipkarica zelo previdno delati, da dobi čipka vse odtenke ter s tem pride do popolnega izraza. Učenje klekljane tehnike traja precej dolgo, štiri do pet let, zlasti še za figurirane vzorce. Dostikrat naredi najbolj iz¬ urjena delavka, če dela neprestano pet ur, le nekaj centimetrov fine čipke, kajti delana je iz sukanca številka 1200. Važno je pri klekljanih čipkah to, da so strokovno in iz pravega lane¬ nega sukanca izdelane, ker le take lahko peremo in likamo ter jih ohranimo po več desetletij. Seveda se mora pri pranju in likanju z njimi tudi pravilno ravnati. Tu vidimo, kako važne so čipkarske šole, ker skrbe za najbolj pravilno in precizno izde¬ lavo čipk in prvovrsten material. V teh šolah se morejo otroci že prav zgodaj naučiti popolnoma pravilne tehnike, izbiro pra¬ vega materiala in spoznavanju velikih pogrešk, katere opa¬ zimo ravno pri klekljanih čipkah, izdelanih od žen in deklet, ki čipkarske šole niso posečale. Pristna klekljana čipka ne sme biti pred uporabo nič prana. Če je pravilno izdelana, ni premehka, ne pretrda, t. j., da ne sme imeti pretenak ali predebel sukanec; material mora pač natančno odgovarjati vzorcu —• risbi, na katero mora čipkarica vestno paziti, da ne gre preko nje. V nasprotnem slučaju iz¬ gubi čipka pravilno obliko. Čipke izdelujejo iz najbolj grobega do najfinejšega materiala, iz zlata in srebra, iz tankega svile¬ nega sukanca in tudi bruseljske čipke, ki pa zahtevajo mnogo spretnosti. Z povzdigo našega čipkarstva pa ima zelo velike zasluge Državni osrednji zavod za ženski domači obrt v Ljubljani, ki ga vodi ravnatelj g. Božo Račič, in je edinstven zavod te vrste v Jugoslaviji ter dobro poznan in upoštevan v tu- in inozem¬ stvu. Zavod skrbi s svojimi strokovnimi šolami, ki so po raznih krajih Slovenije za izpopolnitev čipkarstva, čipke gredo za modo in so zato vsestransko uporabne, nikoli zastarele in za¬ radi svoje trpežnosti, solidnosti in lepote povsod priljubljene. Čipkarstvo se v Sloveniji podeduje iz roda v rod. Zaslužek čipkaric je stalen, ali zelo skromen in vendar je slovenska žena vesela tega, čeprav majhnega, toda poštenega zaslužka. Prijetno je gledati zlasti v zimskem času naše čip¬ karice, ko sede pri svojih blazinah ter spretno premikajo na njih lesene kleklje in veselo gledajo na vzorec, ki se uro na uro vedno veča. Nehote bi se vprašali, kako je to, da se kateri ne zameša sukanec na premnogih klekljih? Brez skrbi. Roke z 556 veliko sigurnostjo sproti vse spretno u-rede. Koliko pridnosti, potrpežljivosti in fantazije je v teh nežnih ročnih umotvorih slovenskih žena! Naše čipke so postale prava narodna umetnina in lahko tekmujejo po izdelavi in originalnosti s tujimi čipkami. Radi svoje tipičnosti in sloga, jih moremo uvrstiti v slovensko orna¬ mentiko. Narodni obrt je zaklad narodne poezije in pridnosti, ki na plemenit in moralno zdrav način daje družinam zaslužek. Izdelki ročnih del slovenskih deklet pa so zrcalo kulture slovenske žene. 557 Ing. Kregar Rado: Nakup in amortizacija hiš Uvod Mali človek se veliko lažje in hitreje odloči za nakup te ali one že zgrajene hiše, kakor pa da bi zidal novo. To je kaj lahko razumljivo. Lajik se ne spozna na načrte. Prav težko si pred stavlja, kakšna bo nova hiša, kakšna bo lega prostorov in kakšna bo njena notranja ureditev. -Ker ne more in ne zna omejiti svo¬ jih zahtev pri sestavi programa in izdelavi načrtov, kar ne more verjeti, tudi če ga projektant na to opozori, da vsaka sprememba (povečanje programa), močno poviša končno gradbeno vsoto. Ko pa se enkrat zamisli in uživi v svoj načrt, kar noče odsto¬ piti od njega, tudi ne takrat, ko vidi iz proračuna, da bodo iz¬ datki za hišo znatno presegali njegova razpoložljiva sredstva. Da bi obdržal program, pritiska na podjetnika, da zniža ta svojo ponudbo. Pri tem pa ne pomisli, da noben podjetnik ne more delati zastonj ali celo v izgubo. Če ta svoje postavke v proračunu zniža, gre to navadno na rovaš dobre izdelave in kvalitete mate- riijiala. Kljub temu pa gospodar še vedno znatno prekorači pred¬ videna sredstva, ker ne računa s številnimi izdatki, ki so v zvezi z zidavo hiše in niso predvideni v proračunu. Proračun vsebuje le izdatke za stavbo, ne pa izdatke za sestavo pogodbe in provi¬ zijo posredovalcu. Gospodar navadno tudi ne upošteva stroškov za ureditev vrta, ne za režijska dela, ki so s-koro pri vsaki hiši potrebna. Ker mu zmanjka denarja se mora zadolžiti. Bremena teh dolgov mora nositi dolga leta, če ne celo svoje življenje. Ce¬ sto pa mora vsled prezadolženosti prodati svojo hišo. Če to pravočasno sprevidi in ima še toliko časa, da si poišče kupca, zadevo še nekako dobro uredi. Če pa čaka, da ga začno upniki tožiti, se to običajno konča s sodno prodajo hiše pod ceno, često v izgubo. V takem slučaju požre proces toliko, da mu ne ostane od izkupička nič, često mora še preostale dolgove naprej pla¬ čevati. Tako zgubi vse svoie prihranke, zraven pa mora še plačevati račune za hišo, ki ni več njegova. Vse te neprilike odpadejo, če kupi že gotovo hišo. Vsaj tako misli on, kar pa ni vedno res. Pri nakupu gotove hiše sicer točno ve, koliko hiša stane, ne ve pa, kako je zgrajena. Res je, da oni, ki kupuje gotovo hišo, vidi, kakšna je. Tudi ima možnost, da jo pregleda, premeri prostore, ugotovi ali so za njega dovolj veliki, ali so praktično razmeščeni itd. Že iz tega ogleda spre¬ vidi, ali bo hiša odgovarjala njegovim potrebam. Ker so potrebe 558 malega človeka, katerega koli bodi poklica, precej povprečne, more z malimi spremembami in prezidavo hišo prilagoditi tako, da bo odgovarjala tudi njegovim potrebam in željam. Manjše spremembe in adaptacije lahko hitro izvrši in ugo¬ tovi tudi izdatke za nje. Za kupca pa je merodajna predvsem ugodna cena. Lastnik, ki je primoran hišo prodate, jo da mnogo ceneje. Posebno ugoden pa je nakup takrat, kadar prodaja hišo sodišče. Prav često je v takem slučaju hiša prodana pod ceno. Če ni navzočih več ikupcev, ki bi jo dražili, gre tudi za polo¬ vično ceno. Vzklicna cena znaša navadno eno tretjino cenilne (prometne vrednosti). To njeno vrednost ugotovita navadno dva sodna cenilca. Pa naj si bo sedaj hiša prodana prostovoljno ah prisilno, je za kupca velikega pomena, da zna tudi sam presoditi, koliko je hiša vredna. Sicer je točna ocena za lajika navadno pretežka računska naloga, da bi jo sam izvršil. Za njega je veliko, da ve, katere podlage si mora preskrbeti, če naroči oceno strokov¬ njaku. Tudi je potrebno, da ve, s katerimi stroški mora še raču¬ nati. To so stroški za generalno popravo, obnovitev in za even- tuelno adaptacijo. Zato je tudi potrebno ugotoviti, kakšne so poškodbe na hiši, kakšne adaptacije bodo potrebne, koliko bodo veljale, kako morajo biti poedina dela izvršena, da bodo trajna in solidna. Vedeti mora, ali ima hiša davčne olajšave, koliko časa bodo še trajale in kako velike so. Tudi mora izvedeti, ko¬ liko let je hiša, ki jo kupuje, stara, da more določiti njeno ob¬ rabljenost in zmanjšano vrednost. Znati mora, koliko hiša do- naša, če je v njej več stanovanj. Na podlagi teh ugotovitev bo mogel sestaviti amortizačni načrt. Pravo sliko o vrednosti hiše si bo mogel napraviti šele tedaj, če bo poznal vse te podrobnosti. Če pa kupuje mali človek hišo na slepo srečo, ne da bi se preje spoznal v zakonitih predpisih, brez točne ugotovitve njene vrednosti, brez podrobnega ogleda izvršenih del in se zanese le na podatke, ki mu jih nudi prodajalec ali posredovalec, potem je izpostavljen lahko velikim presenečenjem. Mali človek, ki kupi gotovo hišo zato, ker je cenejša, zato da si bo z manjšimi žrtva¬ mi ustanovil lasten dom, ne sme špekulirati. Drugače zna do¬ živeti neprijetna ali celo usodna presenečenja, katerih posledice bo moral nositi celo svoje življenje. Tak nepremišljen korak ga lahko gospodarsko popolnoma uniči. Mali človek se mora pri nakupu hiše držati načela: brez predhodnega ogleda in točne ocene po stokovnjaku ne kupim nobene gotove hiše in zemlji¬ šča. Strokovnjak, ki ocenjuje, pa ne sme biti na prodaji v nika- kem oziru zainteresiran. Strokovno mnenje in ocena za proda¬ jalca ali posredovalca ne more biti povsem objektivna. Pač pa je ocena zapriseženega cenilca za sodno prodajo zanesljiva. Toda ta ocena ni vedno povsem pregledna in podrobna. Popis sicer podaja število in situacijo prostorov, stanje hiše, v katerem se nahaja. Nima pa podrobne navedbe poškodb in nedostatkov. Se- 559 veda tudi ne pove, kako se dado ti nedostatki popraviti. Ker pa rabi kupec tudi nasvete za adaptacijo in proračun, za popravila in prezidavo, mora za to delo poklicati strokovnjaka. Za njega je najbolje, če stori to že pred nakupom, to je od vsega početka pogajanj in poveri njemu pregled in oceno. Tudi je bolje za njega, da ne dela kupne pogodbe brez notarja. Ta mu oskrbi tudi vse informacije iz zemljiške knjige in izvede za njega prepis nepremičnine. Če so na nepremičnini vknjižene razne terjatve in druge pravice, mora za nje kupec vedeti, da zahteva njihov izbris še pred nakupom. Kupec naj se drži načela: kupim le ne¬ obremenjeno nepremičnino, pogajam se le z lastnikom. Najboljše za kupca je, da opravi vsa pota v informativne svrhe za njega strokovnjak, ki mu potem poda strokovno mnenje tako glede izvedbe in vrednosti. Za vse svoje delo odgovarja potem tudi materi jelno. Z namenom, da obvarujem malega človeka pred nepremiš¬ ljenim in prenagljenim nakupom, pred izkoriščanjem špekulan¬ tov, sem napisal to razpravo. Ona vsebuje navodila, kako naj pred, med in po nakupu postopa, da bo prišel varno do lastnega doma. Če se bo držal teh navodil in poslušal nasvete, potem je gotovo, da mu bo ta dom ostal, da mu bo v korist in veselje. Razprava vsebuje več poglavij, ki so nanizane v onem vrst¬ nem redu, kot se vrši postopek, ki vodi do definitivnega nakupa hiše, do njene preureditve in popravil. Z ozirom na omejenost prostora sem se izražal čim krajše, zato sem bil primoran opu¬ stiti vse, kar ni bistveno, kar pa napravi čitanje prijetneje in slog lepši. Prvo poglavje opozarja na določila gradbenega zakona in stavbnega pravilnika v zvezi z regulačnim in zazidalnim načrtom, ki so merodajna za prezidavo hiše, za eventuelno delitev parcel, za napravo in vzdrževanje ceste, kanalizacije in cestnih vodov (elektrike, vodovoda in plina.) Drugo poglavje podaja postopek pri ogledu hiše. V tem po¬ glavju je na kratko podano, kako morajo biti mali stanovanjski prostori razporejeni, da so praktični, kako morajo biti poedina dela izvršena in kako se ugotovi njih napake in poškodbe. Tretje poglavje obravnava navodila, katere poškodbe in ne¬ dostatki se dado popraviti; kako se jih da z razmeroma ma¬ limi stroški izvršiti tako, da bo hiša odgovarjala željam in zahtevam novega gospodarja. V četrtem poglavju svetujem, kako mora novi gospodar hišo vzdrževati, kako paziti na njo, da se ne bo delala škoda na njej. Tu so tudi navedena dela, katera mora gospodar sam izvršiti ali pomagati obrtniku pri delu. Za odločitev nakupa pa je najvažnejše peto poglavje, kjer podajam razlago za poedine pojme vrednosti in načina ocenitve. Materi jalna vrednost, donosna vrednost, amortizacija, renta¬ bilna vrednost in prometna vrednost je tu pojasnjena. V tem 560 delu je tudi razlaga, kako se eno in drugo oceno računsko iz¬ vede. Če se bo držal mali človek teh navodil, potem bo imel so¬ lidno zgrajeno hišico, za razmeroma ugodno ceno. Ustrezala bo njegovim skromnim življenjskim zahtevam kakor tudi življenj¬ skim potrebam cele njegove držine. V tej hišici bo lahko mirno in srečno živel, ker bo imel vsestransko zavarovane svoje inte¬ rese. Zakonita določila Sicer poznavanje gradbenega zakona za gospodarja ni tako važno, če kupuje že gotovo hišo, kakor tedaj če se odloči, da bo zidal novo. Vsekakor pa je za njega bolje, da si poišče vse potrebne podatke in informacije tudi v tem oziru. To velja po¬ sebno za hiše, ki so bile zgrajene pred uveljavljenjem novega gradbenega zakona, ki je bil objavljen v Službenih novinah dne 16. junija 1931, štev. 133/VLII. 294) in pa za hiše, ki so bile zgrajene pred odobritvijo regulačnega načrta. Vsa zakonita do¬ ločila najde v gradbenem zakonu in v uredbi za izvajanje regu- lančega načrta in stavbnem pravilniku. Upoznati mora § 4, ki vsebuje določila o regulačnem načrtu. § 5 z določili o izvajanju regulančega načrta in § 6 z določili stavbnega pravilnika. Pri malostanovanjskih hišah pa mora poznati tudi § 46, ki vsebuje določila glede olajšav za mala stanovanja. Glede zemljišča pa mora upoštevati § 56, s predpisi za parcelacijo. Z njim v zvezi so važni tudi §§ 122, 123, 124 in 125, ki vsebujejo določila glede naprave cest in vodov, povračila stroškov za te naprave, glede prispevkov za vzdrževanje in določila glede njihove uporabe in vzdrževanja. Tudi naj si poišče podatke, ali stoji hiša v gradbenem oko¬ lišu (ožjem, širšem) ali izven njega, ali stoji hiša v regulačni črti ali izven nje. če se je namreč regulačni načrt izdelal ali spre¬ menil, tedaj obstoja možnost, da bo moral del svojega zemlji¬ šča odstopiti za cesto. Oe hiša ne stoji v stavbni črti novega regulačnega načrta, izgubi često tudi polovico svoje vrednosti. Tako hišo gospodar namreč ne sme prezidati, ne povečati ali adaptirati, temveč jo sme le vzdrževati. Na zahtevo oblasti pa jo mora tudi podreti, seveda proti odškodnini. To pa določi po¬ sebna komisija. Tudi če je kupec hišo v vsakem oziru pregledal, presodil in ocenil, pa je važno za njega, da ogleda, premotri in oceni tudi zemljišče, na katerem stoji. Vrsto zemljišča je treba preceniti: 1. Glede na zemljišče samo: a) ali je tako veliko, da se ga da po potrebi predeliti v dve stavbni parceli, b) ali je uporabno za zelenjadni vrt (ali je zemlja zadosti rodovitna), c) ali je prikladna tudi za odpočitek (ali je okolica mirna). Slovenska kuhinja 36 561 2. Glede na ceste: a) ali je stavbišče ob prometni cesti (ki ovira udobnost bi¬ vanja in so tudi večji stroški za vzdrževanje), b) ali leži zemljišče ob navadni cesti, c) ali leži za sedaj še ob pešpotu (te informacije daje stavb¬ no oblastvo). 3. Glede na cestne vode: a) ali ima že vodovod, ali pa bo treba graditi vodnjak, ali če mogoče ta že obstoja, b) ali je že cesta kanalizirana, ali pa ima hiša greznico, c) ali sta ondi že plinova in električna napeljava in ali je cesta že razsvetljena (te informacije da stavbna oblast.) Oblastva dajejo tudi vse potrebne informacije, ki se nana¬ šajo: 1. Na stavbišče samo: a) ali leži v stavbnem okolišu in katerem, b) ali je zemljišče v zemljiški knjigi vpisano in če je ne¬ obremenjeno (sodišče), c) ali je z zemljiščem zvezano tudi plačevanje kakšnih kul¬ turnih davščin (občinski urad). 2. Na cesto ob stavbišču: a) ali so stroški za napravo in utrditev ceste že plačani, če niso, v kakšni obliki se plačujejo (občinski urad>, b) kateri cestni vodi se bodo gradili in kedaj (stavbna oblast in občinski urad), c) če še nima ograje, kako se jo mora ograditi proti cesti in proti sosedom (stavbna oblast). 3. Na regulačni načrt: a) ali leži zemljišče ob cesti, b) ali je zemljišče le delno ali popolnoma razlaščeno v svrho otvoritve novih cest (stavbna oblast). Z ozirom na velikost zemljišča tudi ni pametno, če je to večje kot ga more gospodar s svojo družino obdelati. Ručunati mora s tem, da bo moral prenesti del amortizacije, ki odpade na neobdelan vrt, na amortizacijo hiše. Vrt, ki obsega več kot 1000 m 2 , je za obdelavo ene družine prevelik. Za vsakega, ki ima namen kupiti že gotovo hišo in jo no svoje urediti tako, da bo imel v nji svoj udoben dom, je po¬ trebno, da čimpreje spozna vsa ta zakonita določila ter se tako izogne vsem poznejšim stroškom, škodi in jezi. Kako ugotovim stanje hiše Z nakupom že zgrajene hiše je zvezan kljub vsej previd¬ nosti znaten riziko, ki se nanaša na njeno vrednost. Ta je v veliki meri odvisna od kakovosti izvršitve. Zelo težko je nam¬ reč naknaano ugotoviti, kako je hiša zgrajena v onih delih, ki niso vidni in do katerih je dostop težak ali pa celo nemogoč. 562 Orijentacija prostorov. Iz slike, ki podaja idealno lego pro¬ storov pravilno zasnovane stanovanjske zgradbe, kupec lahko hitro ugotovi, če odgovarja lega prostorov v hiši, katero ku¬ puje, v glavnem legi, navedeni na sliki. Za praktično presojo notranje organizacije prostorov pa veljajo sledeča pravila: 1. Grupacija prostorov (prebivalnih, spalnih in gospodinj¬ skih) naj bo jasna in za posamezne skupine ločena. Družabni prostori morejo tvoriti skupino zase, ravno tako gospodinjski in spalnice s pritiklinami. 2. Lega posameznih prostorov mora biti pravilna z ozirom na nebesno orientacijo. (Prebivalnica proti jugu ali jugo- zapadu, kuhinja, kopalnica, shramba, stranišče in drugi stran¬ ski prostori proti severu in severozapadu, spalnice pa proti vzhodu.) 3. Enako velike sobe v lastni hiši niso praktične. Velikost prostora je v naprej določena po njegovi uporabi. Najmanj dve sobi pa morata imeti po cca 20 m 2 . 4. Čim krajša so pota, ki vežejo medsebojno skupaj spa¬ dajoče prostore, tem bolj praktično je stanovanje. Pregled obrtniških del Kako so ta izvršena Da bo kupcu, ki kupuje že gotovo hišo, vsaj v glavnem in brez sodelovanja strokovnjaka mogoče ugotoviti, kakšno je delo in gradivo na hiši, naj se pri ogledu drži gotovega vrst¬ nega reda. Upošteva naj sledeča navodila: Po vrsti naj si ogleda poedina obrtniška dela, najboljše v onem redu kot so navedena v vseh proračunih in popisih za nove stavbe. Ta vrstni red naj bo sledeči: 1. Zidarska, 2. tesarska, 3. krovska, 4. kleparska, 5. mizarska, 6. steklarska, 7. slikarska in pleskar¬ ska, 8. ključavničarska, 9. parketarska, 10. pečarska in 11. in¬ štalaterska dela. Zidarsko delo. Od vseh profesijonistovskih del ima zidar¬ sko delo največji obseg. Sem spadajo razne vrste zidovja z vsemi ometi. Stoječe zidovje. Navadno kakovost zidovja, pa naj bo to opečno ali betonsko, ni tako slaba, da bi ogrožala njihovo nosil¬ nost in trajnost ali obstoj cele hiše. Navadno se opazi na teh delih bolj površnost kot pa nesolidnost. Stene posebno v kleteh pa tudi v višjih nadstrop¬ jih niso povsem ravno. To opazimo, če pogledamo v kote in na ogale. Če njihove črte niso povsem ravne in navpične, je to znak, da je zidava površna. To pa je bolj pogreška estetskega značaja. Povprečno betonsko kletno zidovje je tako trdo, da ni mogoče vanj zabiti železnega niti jeklenega klina. Tudi ne sme odleteti ogel betonskega zidu, če udariš nanj srednje močno z železnim kladivom. 36 ’ 563 Tudi opečni zid mora nuditi gotov odpor pri zabijanju železnih kljuk ali žebljev. Pri tem zabijanju ne sme odleteti omet. Če pa se to zgodi, potem je znak, da je zidar štedil z apnom, ko je delal malto za omet. Za lepoto zidu je najvaž¬ nejši omet. Ta mora biti v notranjosti stavbe gladek, enako¬ meren in se na njem ne sme opaziti mest, kjer so bile naknad¬ no vzidane cevi vodovoda, elektrike ali plina. Posebno enako¬ meren pa mora biti omet na stropovih, kjer se takoj opazijo vsled belote vsa neravna mesta in drugi nedostatki. Tudi ne sme biti ta stropni omet razpokan. Ves omet mora na stene dobro lepiti, pa naj si bo to sedaj v notranjih prostorih ali na zunanjih hišnih stenah. Če udariš z lesenim kladivom na te ometane stene, ne smejo votlo zveneti. Omet, ki dobro ne lepi, kaj kmalu odpade. Če so razpoke v ometu, to sicer ni lepo, ali ni nič nevarnega, posebno ne v notranjih prostorih. Če pa segajo razpoke v steno ali gredo celo skozi, potem je to znak, da se zidovje poseda. Posedanje zidovja povzročajo nepravilno izvršeni temelji. Ali so premalo globoki ali pa preozki. Raz¬ poke v kotih, kjer se stikajo prizidki s stavbo, značijo, da so temelji premalo globoki, posebno če ti prizidki niso podkle¬ teni. Temelji obodnega zidovja morajo segati najmanj 1 m globoko. Tudi razpoke v prekladah nad okni in vratmi so po¬ sledica preozkih temeljev. Brez razpok morajo biti venci, plošče, dimniki ter vse železobetonske konstrukcije sploh. Ležeče zidovje. Naboji (estrihi) ne smejo biti nikjer, ne v kleti ne v višjih nadstropjih, razpokani. To so: cementni, be¬ tonski, teraco in ksdlotni naboj. Naboji, ležeči na prostem, so za nič, ker v najkrajšem času, navadno že prvo zimo, razpo¬ kajo. To povzroča dviganje tal zaradi zmrzline. Porabni so le tlaki iz naravnega ali umetnega kamenja na peščeni podlagi, katere pa se mora vsako pomlad preložiti in tako izravnati. Iz posameznih kosov in ne v celem betonirane morajo biti tudi obrobe gredic, drugače tudi te prvo zimo razpokajo. Razpoke v obokih in lokih niso nevarne. Vlažna izolacija. Izolacije na stavbi so tri vrste. Najvaž¬ nejša za obstoj stavbe pa tudi za zdravje prebivalcev je vlažna izolacija. Ne toliko v konstruktivnem kot zdravstvenem in eko¬ nomskem oziru je toplotna izolacija prebivalnih prostorov. Za udobnost bivanja pa je merodajna poleg prvih dveh še zvočna izolacija. (Slika 1.) Pri ogledu naj se kupec prepriča, če ni mogoče hiša baš v tem oziru slabo zgrajena. V vlažnem terenu je vlažna izolacija za hišo življenjskega pomena. Hišo, tudi če je v splošnem dobro ali prav dobro zgrajena, toda slabo izolirana proti vlagi, moramo smatrati za slabo zidano. Taka hiša ima veliko manjšo življenjsko dobo. To zmanjša njeno prometno vred¬ nost. Vlažno zidovje povzroča, da postanejo prostori vlažni in da prehaja vlaga na ostale konstrukcije tesarskega in mizar- 564 skega dela (les, omet, slikarijo, cevi instalacij itd.). Vlažno gradivo začne gniti, rjaveti in polagoma razpade. Najlaže ugotovimo solidnost vlažne izolacije, če si ogle¬ damo hišo po dolgotrajni deževni dobi v jeseni ali spomladi. Čim opazimo vlažne lise na ometu, posebno v kletnih prostorih in v notranjosti hiše sploh, je to znak, da je vlažna izolacija (pred vsem navpična) slaba. Taka hiša ali sploh nima vlažne izo¬ lacije, ali pa ima ta razpoke, luknje in ni dobro priključena na vodoravno izolacijo temeljev ali tal. Enako brezhibna, kakor navpična, pa mora biti tudi vodo¬ ravna izolacija. Če te ni, ali pa da je poškodovana, se pokažejo vlažne lise tudi na tleh. V ilovnatem terenu in tam kjer je nivo talne vode višji od kletnih tal, pa voda kleti ob deževnem vre¬ menu celo zalije in preplavi. Talno vlago, posebno pa poplavo kletnih prostorov povzroča često tudi nepravilno izvršena hišna kanalizacija. Povsod kjer leže kanali ob deževju v talni vodi, ne more po njih odtekati izrabljena voda iz pralnice, kuhinje in stranišč. Zgodi se celo to, da talna voda udere v kanal in priteka po njem skozi utoke na tleh v pralnico. Tudi če je vlažna izolacija kletnih prostorov brezhibna, poplavlja voda te prostore, če leže kanali v talni vodi. Pravilno izolirana hiša s pravilno položeno kanalizacijo mora imeti ravno tako suhe prostore v kleti kot v ostalih nadstropjih. Še bolj ne¬ varna in škodljiva pa je vlaga za nepodkletene hiše. Kleti ovirajo dostop vlage v stanovanjske prostore pritličja. Pri ne- podkletenih hišah pa udira vlaga takoj v nje. Ta nedostatek more kupec opaziti na lisah slikarije, pred vsem pri tleh, v kotih, za sobno opravo itd., dalje na dvignjenih narketih in na lesenih tleh sploh. Čim se vrata teh prostorov ne dado več odpirati, je to znak, da so tla dvignjena in da je prišla vlaga že do lesa. Nevarna pa je vlaga za vse lesene dele, tako za vse tesarsko in mizarsko delo. Ona je vzrok, da se naseli in širi hišna goba. Hiša, ki ima hišno gobo, čeprav je stara šele par let, zgubi nad polovico na svoji vrednosti. Če kupec pri pregledu opazi znake vlage, naj se ja prepriča, če hiša ni mo¬ goče že okužena s hišno gobo. Če to ugotovi, je najbolje za njega, da take hiše ne kupi, pa če je še tako poceni. Vlaga v kuhinjah, kopalnicah in pralnicah pa ne izvira vedno le iz slabe vlažne izolacije. To povzroča tudi slabo zra¬ čenje prostorov. V teh prostorih se razvijajo vodne pare. Kjer te nimajo izhoda po zračnih preduhih, kondenzirajo posebno po zimi na stenah, stropovih, okenskih šipah in jih močijo. Zato naj kupec ne pozabi pogledati, da li imajo ti prostori preduhe ali ne. Toplotna izolacija. Hiša, ki ima toplotno slabo izolirane pre- bivalne prostore, za trajno bivanje ni prikladna. Prebivanje v njej ni zdravo. Ker izžarevajo prostori preveč toplote, se morajo veliko bolj kuriti. Življenje v njih je znatno dražje. Običajno so 565 kletna in podstrešna stanovanja tista, ki imajo tak nedostatek. Betonsko obodno zidovje je dober prevodnik toplote. Če so v kleti prebivalni prostori, morajo imeti te stene toplotno izola¬ cijo. Zadostuje že sama obloga iz otlih, za silo tudi iz opečnih zidakov. Ravno tako morajo imeti kletna tla in tla nepodkle- tenih prostorov vodoravno toplotno izolacijo, ker so drugače taka tla premrzla in odtegujejo pri daljšem sedenju in miro¬ vanju sploh, nogam preveč toplote. To povzroča razna revma¬ tična obolenja. Premalo toplotno izolirana so navadno tudi tla pritličja pri podkletenih hišah. Železobetonska plošča nad kletnim prostorom in nasip na njej ne zadostuje, posebno ne pri kleteh, ki leže večinoma nad zemljo. Obodno opečno zidovje zgornjih nadstropij mora biti vsaj 42 cm do 50 cm debelo (z ometom vred). Tanjše stene ne ščitijo pozimi prostorov dovolj pred zunanjim mrazom. V podstrešnih stanovanjih le ometane lesene predelne stene ne zadostujejo, ker podstrešje samo ni toliko toplo, da bi take stene zadostovale. Premalo izolirani so tudi stropovi podstreš¬ nih stanovanj, posebno poševni, če je opaž, ki je pribit direktno na škarjevce, le ometan in brez drugega izolačnega gradiva. Če lesene stene niso dvojne in vmesni prostor ni napolnjen z šoto ali žaganjem, potem so sigurno slabe. Najbolje pa je, če jih obložimo z 2 cm debelimi heraklitnimi ploščami. Vsi prebivalni prostori morajo imeti dvojna okna, naj¬ bolje je, če imajo dvojna okna vsi prostori, tudi kletni. Iz razlogov štednje se sicer uporabljajo enojna okna za vse pod¬ rejene prostore, v katerih se ne kuri. Ni pa dovolj, če so samo prostori toplotno izolirani. Izolacijo morajo imeti tudi vodovodne cevi, posebno one, ki leže v zuna¬ njih ali ob zunanjih obodnih stenah. Ta izolacija je klobuče- vinasta obloga. Če cevi niso izolirane, potem v njih v hudih zimah zamrzne voda in jih razžene in poplavi prostore, kar napravi škodo še večjo. Toplotna izolacija ščiti železne cevi tudi pred rjo, svinčene pa pred razkrajajočim vplivom cementa in apna. Zvočna izolacija. Zvočna izolacija pri malostanovanjskih, posebno enodružinskih hišah ni tako važna kot v večstanovanj¬ skih kasarnah gostega naselja. Z uporabo preprog in disci¬ plino v družini, se da tudi ta nedostatek do znosnosti omiliti. Tesarsko delo Tesarsko delo je pri večini stavb razmeroma solidno iz¬ vršeno, posebno lesene nosilne konstrukcije (stropovi in streha) so zadostno dimenzionirane. Pri sobah večjih globin je dobro, da kupec preizkusi, če tla ne nihajo preveč. Bolj važno kot jakost teh konstrukcij pa je za gospodarja ugotovitev, če je les suh in dobro vlažno zaščiten. 566 Stropovi. Če ima hiša na zunanji strani obodnih sten v vi-, šini stropov zamrežene luknice, je to znak, da ima do stropov dostop sveži zrak, ki jih je izsušil v slučaju, da še niso bili po¬ polnoma suhi, ko so jih vzidali. Pravilno morajo ležati glave stropnikov v škatlah, ki so vzidane v steno. (Slike 2, 3, 4.) Les, ki ni suh, pa je nepredušno zazidan in zaprt, strohni. Še večja je nevarnost, če je prišel les na stavbo že okužen z hišno gobo. Goba se prav hitro širi in preide na ostal še zdrav les. Hišna goba se pojavi že po par letih. Manj nevarnosti za hišo je, da bi se razpasla hišna goba v leso v ju podstrešja, posebno, če to ni izrabljeno v stanovanjske svrhe. V podstrešju leži les vedno na svežem zraku in je izpostavljen tudi prepihu, ki ga v naj¬ krajšem času popolnoma izsuši. Hišno gobo najpreje zasledimo po zaduhlem vonju in sla¬ bem zraku. Tega ne moremo iz prostorov odpraviti, tudi če jih stalno zračimo. Že po par urah ko okna zapremo, se zaduhlost pojavi, tudi če v tem prostoru ne prebivamo. Kjer obstoji sum, da je v poslopju hišna goba, ne sme kupec pod nobenim pogo¬ jem opustiti točnega pregleda. Ta pa je zvezan z znatnimi poškodbami posebno na stropovih in na podih. Na najbolj sumljivih mestih mora gospodar odpreti stropove in odstraniti tla ter les natančno pregledati. Ta pregled pa naj ne izvrši kupec sam, temveč strokovnjak, ki les in njegovo kvaliteto točno pozna. Posebno če so se dvignili parketi v zgornjih nad¬ stropjih, je to znak, da je bil v stropove položen vlažen nasip in da je ta vlaga prišla potem v les. Prav pogosto se zanese hišno gobo v stavbo s premalo čistim in premalo suhim prod- cem. Pri solidno izvršenih stropovih morajo biti tla povsem ravna. Če tla pri hoji votlo zvene, je to znak, da so nastale vsled usedanja nasipa votline pod deskami, ki učinkujejo kot resonančni prostori in pojačajo zvok. Po višini konstrukcije moremo ugotoviti vrsto stropov. Višina 45 cm do 50 cm je značilna za strop z nasipom, 30 cm do 40 cm visok je strop s pogreznjenim nasipom. Strop druge vrste je manj varen pred ognjem in tudi manj zvočno izolira zgornje prostore od spodnjih. Lesene stopnice Običajne napake lesenih stopnic so: slaba izpeljava, pre¬ ozke stopnje na krivcu vretena, premalo suh les, slabo izbran, slaba vezava sestavnih delov in slabo zasidranje stranice. Stop¬ nice morajo imeti, tudi če so zavite, na najožjem koncu najmanj 12 cm širine. Če so visoke, potem ne smejo biti močno zavite. Lesene stopnice morajo biti za stanovanjska nadstropja hra¬ stove, za podstrešje pa so lahko tudi smrekove. Les pa mora biti popolnoma suh, če ni, potem stopnice škripljejo, čim se osuše. Vzrok, da stopnice pri hoji škripljejo, je tudi slaba vezava in nepravilno zasidranje. Na noben način lesene stopnice ne smejo biti vzidane, vreteno mora biti vedno prazno. 567 Lesena tla K tesarskemu delu spadajo tudi lesena tla iz navadnih desk, ladijska in kosmata tla. Kosmata tla niso vidna in so podloga za hrastove deščice ali parketne table. Stiki pri na¬ vadnih podnicah morajo biti čim ožji, da ne prihaja skozi nje prah iz nasipa. Deske ladijskih tal ne smejo biti širše od 10 cm do 12 cm, tudi ne prekratke. Les za vsa tla mora biti zdrav in suh. Če tla pri hoji škripljejo, to znači, da je podjetnik upo¬ rabil premalo suh les. Tudi ne smejo imeti deske velikih grč, kar pa jih je, morajo biti dobro zraščene z lesom. Ladijska ali navadna tla imajo kuhinje, poselska soba in drugi podrejeni prostori. Vsi ostali stanovanjski prostori pa dobe pri srednji izvedbi hrastove deščice. Te morejo biti iz zdravega hrasto¬ vega ali bukovega lesa, enotne barve, brez lis, brez grč in enotne velikosti. Deščice večjih izmer so boljše kot pa majhne. Vse deščice morajo biti tesno pribite ena ob drugi, tako, da tla dejansko nimajo nobenih špranj. Če hodimo po dobrih par¬ ketnih tleh, ne smejo škripati in pokati. Škripanje povzročajo kosmata tla ali slabo položene deščice. Streha Les za streho ne sme biti ne črviv ne preperel in ne gnil, temveč popolnoma zdrav. Boljši je rezan kot pa merkantilen les. Pri rezanem lesu zveze boljše vežejo in drže. Najboljša je streha, ki je od zidovja popolnoma ločena in tvori samostojno konstrukcijo. Tudi je bolje, da to lesovje ni nikjer vzidano. Pravilnost konstrukcije lesenega ostrešja more ugotoviti le strokovnjak. Krovska dela Če je krovsko delo solidno izvršeno, vidimo in ugotovimo najlažje ob slabem deževnem vremenu, posebno pa spomladi, ko začne kopneti sneg. če takrat streha ne zamaka in ne pušča, to znači, da je krovsko delo dobro izvršeno. Če naklon¬ ska streha, ki je pokrita s strešniki, eternitom, salonitom ali naravnim škriljem pušča, ima ali pobite in počene strešnike, ali pa jih je veter premaknil iz prave lege. Veliko težje moremo najti poškodovano mesto kjer pušča ravna streha, posebno hodna, ki ima nasip in je tlakovana s cementnimi ploščami. Če je namreč vodotesna plast preluknjana, teča voda nekaj časa po zgornjem opažu, nato po nosilnih tramovih in se pokaže mokra lisa navadno popolnoma drugje in ne na mestu, kjer krov dejansko pušča. Pri ravnih lesenih strehah je zamakanje vzrok, da začne gniti lesovje. Pri železo- betonskih ravnih strehah te nevarnosti sicer ni, je pa nepri¬ jetno, ker pronica voda skozi strop in pokvari slikarijo, sča¬ soma seveda tudi ploščo. (Slike 5, 6, 7.) 568 Kleparsko delo Velikokrat pa pušča streha, tako poševna kot ravna, vsled tega, ker ima slabo izvršeno ali pa poškodovano kleparsko delo. Posebno če puščajo strehe ob dimnikih, na požarnih zidovih v žlotah, pri prehodih ravne strehe na poševno, ob kapu itd., je vzrok ta, da je kleparsko delo slabo. Zato naj oni, ki kupuje go¬ tovo hišo, ne pozabi in naj točno pogleda vsa ta nevarna mesta. Tudi naj pregleda, če sneg ni pozimi pobesil žlebov, če ti niso mogoče zamašeni z drobci strešnikov in če ni železna pločevina že zarjavela. Pregleda naj, če je pločevina opleskana z minijem in zaščitena pred razkrajajočim vplivom apna in cementa ali s podlogo iz strešne lepenke. Tudi naj gospodar ne zamudi pri¬ like in naj si ogleda, če niso venci in napušči mogoče razpo¬ kani. Najbolje seveda je, če so vsi pokriti s pločevino. Mizarsko delo V kakšnem stanju se nahaja mizarsko delo, ni težko ugo¬ toviti. Dostop do oken, vrat, lamberij in drugih del je lahak, tako da jih je mogoče od blizu ogledati. Sicer zakriva marsi¬ katero hibo oljnati in emajlni oplesk, ali to navadno niso kon¬ struktivne in bistvene napake. Okna. Okna ne smejo imeti ne pobešenih ne skrivljenih kril, ne razpokanih škatel in podbojev ter se morajo tesno zapirati. Vsa okna prebivalnih prostorov morajo imeti škatle za zavese ali roloje. Tudi ne sme voda zamakati na zunanji strani okenske police. Pločevina polic mora segati do vodo¬ ravne priporne zareze. Okna ne smejo imeti majavih grč in zarjavelih kotnikov. Okenska krila praviloma ne smejo biti širša od 60 cm. Vrata. Vratna krila ne smejo biti pobešana ne skrivljena. Vrata se morajo tesno zapirati. Od tal do vratnega krila ne sme biti več kot par milimetrov prostora, tako, da ne piha pri pragih v sobo. Če so vrata na frize in polnila, ne smejo biti polnila razpokana. Posebno natančno naj si ogleda kupec glavna vhodna vrata. Ta morajo biti pri srednji izvedbi hra¬ stova, napojena s fimežem.. Les mora biti izbran, brez grč, brez razpok in lis ter popolnoma suh in zdrav. Podboj mora biti zasidran. Pri teh vratih ne sme manjkati krovna letva tam, kjer se omet dotika podboja. Les ne sme biti na nobenem mestu mizarskega dela preperel ali nagnit. Pleskarsko in slikarsko delo Kakovost mizarskega dela je v veliki meri odvisna od solidne izvedbe pleskarije, ki mu šele da pravo odpornost in trpežnost. Posebno oplesk zunanjih delov oken in vrat, ki so izpostavljene vremenskim vplivom, mora biti v dobrem stanju. Ne sme se luščiti, ne delati mehurjev, ne razpokati in tudi ne 569 zgubiti svoje prvotne barve. Prekrivati mora popolnoma vso po¬ vršino lesa. Tudi najboljše mizarsko delo pa naj bo izvršeno iz najboljšega lesa, vremenske spremembe kaj hitro uničijo, če les ni zavarovan z dobrim oljnatim in emajlnim opleskom. Emajlni oplesk da mehkemu lesu lepo lice in omogoča hitro in popolno čiščenje. Enako važen kot za les je oplesk tudi za kovinske dele, ki se nahajajo izven stavbe in so izpostavljeni vremenskim ne- prilikam. Zato mora kupec pregledati tudi vse kovinske ograje, kljuke in drugo okovje, vse pločevinaste obrobe in kovinske dele sploh, če so primemo zaščiteni. Pri novejših hišah, ki še niso bile prenovljene, je prvi oplesk navadno slab in se ga mora obnoviti po par letih. Pregledati pa mora tudi stenski oplesk v kuhinji, kopal¬ nici in stranišču. Oljnati oplesk na stenah sam ni dovolj trpe¬ žen, dobiti mora tudi emajlno prevlako. Emajlirane stene mo¬ rajo imeti popolnoma ravno in gladko površino, ki se sveti kot steklo. Tudi ta oplesk ne sme biti razpokan, odrgnjen, okru¬ šen; ne sme se luščiti in odpadati; tudi ne sme delati mehur¬ jev. Mehurje povzroča navadno vlaga pod opleskom, ki ne more izhlapeti. Oplesk je povsem vodotesna kožica, katero vlaga odloči od podloge, na katero je nanešena. Steklarsko delo Istočasno z mizarskim in pleskarskim delom si mora kupo- valec hiše ogledati tudi steklarsko delo. Ogled je razmeroma enostaven in se dado pri tem poškodbe kaj lahko ugotoviti. Vse šipe v oknih morajo biti cele, neopraskane in dobro vlo¬ žene. Na zunanji strani morajo biti pritrjene z žebljički in za- kitane, toda tako, da jih delovanje lesa ne zdrobi. Kit sam ne sme biti razpokan in mora dobro lepiti tako na lesu kot na steklu. Tudi mora biti dobro pleskan z istim opleskom kot les oken in vrat. Pri stikih med steklom in kitom ne sme prihajati v nobenem slučaju voda v notranjost zarez. Šipe v oknih ko¬ palnic in stranišč ter one v vratih kuhenj in predsob morajo biti iz motnega, mlečnega ali drugega prosojnega stekla. Pro¬ zorno steklo ne sme imeti žil, mehurjev, očes in valov. Šipe morajo biti ravne, neskrivljene in enakomerno debele. Če so vhodna vrata zasteklena, morajo imeti ornamentalno ali zrcal¬ no steklo. Ključavničarsko delo Vsa kletna okna, okna stopnišča in tista, ki leže blizu tal, morajo biti zamrežena. Omrežje mora biti dobro pritrjeno v zid. Omrežje na oknih kleti za kurivo mora imeti tečaje, da jih gospodar odpre, kadar meče kurivo skozi okna v shrambe. Pred glavnimi vhodnimi vrati mora biti v tleh vdelana snažilna mreža za čevlje. Tudi ta mora ležati na tečajih. Ograja pri stop- 570 nicah in na balkonu ter vrtna ograja ob cesti mora biti nare¬ jena iz močnih železnih palic, ki so dovolj goste in solidno pri¬ trjene. Vse to železje mora biti minizirano in prepleskano, ne glede na to ali leži na prostem ali v hiši. Pri ogledu pa kupec ne sme pozabiti na vse okovje oken in vrat. To mora biti dobro pritrjeno. Vratna krila morajo imeti najmanj tri tečaje. Ročaji kljuk in ščitniki ne smejo biti zrah¬ ljani. Ključavnice se morajo dobro zapirati. Vsa vhodna vrata in vrata stanovanj morajo imeti Wertcheim ključavnice. Vrata v podstrešje morajo imeti na notranji strani oblogo iz ploče¬ vine, ki je podložena z azbestno lepenko. Vratiča pri dimnikih v podstrešju morajo biti dvojna, v kleti enojna in se morajo dobro zapirati. Vsa okna stanovanjskih prostorov morajo imeti zaskočnike. Nad okni se morajo nahajati gibljive karnisne klju¬ kice. Vse peči in štedilnik morajo imeti na tleh pritrjene železne pločevine, ki ščitijo tla pred ogorki. Pečarsko delo Prav pogosto so peči in štedilniki v slabem stanju. Po¬ trebno je, če hoče kupec ugotoviti njihovo stanje, da jih pre¬ izkusi in pobližje ogleda. Pred vsem mora ugotoviti njihov si¬ stem. Stare tipe peči so slabejše od novih. Pregleda naj, če ni¬ majo popokanih ali okrušenih pečnic, če niso v notranjosti kurišča že prežgane in če ni mogoče notranja obzidava s ša- motno opeko že razpadla. Preizkusi naj, če niso peči s sajami zamašene, če niso nagnjene, če se vratiča kurišč in pepelnakov dobro zapirajo, ali če niso že zrahljana. Najčešče nastanejo po¬ škodbe na štedilnikih takrat, ko se nagnejo vsled svoje teže in se tako odluščijo od zidne obloge. Pri tem pokajo tudi pečnice. Vsak dober štedilnik mora imeti zaščitni ročaj. Gospodinja sama mora pregledati, če nimajo štedilniki po¬ čene kurilne plošče, če niso pločevine pečnjakov prežgane in če je kotlič za toplo vodo bakren. Neobhodno potrebno je, da s poizkusnim ognjem ugotovi, ali kurišča dobro vlečejo in če so pravilno priključena v dimnike. V eno dimnično cev smejo biti namreč priključena največ kurišča treh peči ali ene peči in enega štedilnika, toda vsa ta kurišča morajo ležati v istem nadstropju. Ognjišče v pralnici ne sme biti počeno, kotel mora biti bakren ali železen, emajliran s pokrovom. Lahko pa je to ognjišče tudi železno, ki pa ni tako trpežno kot zidano. (Slika 8.) Kanalizacija Če v bližini hiše ni cestnega kanala, potem se odvajajo iz¬ rabljene vode in odpadki iz stranišč ločeno. Vse odpadne vode se vodijo v ponikovalnico, straniščne vode pa v greznico. Kjer pa se te vode porabi za namakanje vrta, se lahko vodijo skupno v greznico. Ta mora imeti bistrilno napravo s pretokom, na ka- 571 terega mora biti priključena namakalna naprava ali pa vsaj ponikovalnica. V ponikovalnico morajo biti izpeljane tudi vse meteorne vode s strehe. V ilovnatem terenu je naprava poni- kovalnice nemogoča. Tam ie namakalna naprava najbolj na me¬ stu. Najenostavnejši je pač priključek hišne kanalizacije na cestno kanalizacijo, če ta obstoji. V tem slučaju odpade tako greznica kot ponikovalnica. Seveda gre pri tem v izgubo ves gnoj, katerega mora potem gospodar za svoj vrt zopet kupo¬ vati. Za racijonelno izrabo vrta je uporaba straniščnih odpad¬ kov in onih iz kompostne jame za gnojenje neobhodno potrebna. Ce je pri hiši greznica, potem mora biti ta vodotesna, da s fekalijami ne inficira okolico hiše in z zamakanjem ne dela temeljnega zidovja vlažnega. Novejše greznice so betonske, tro- delne in pokrite z železobetonsko ploščo. Ta mora imeti za vsak predel po eno uhodno odprtino. Pod železobetonsko ploščo po¬ krova je še en pokrov iz lesa z ilovnatim nabojem, ki odprtino neprodušno zapira. Sploh mora biti vsa kanalizacija, posebno oni del, ki leži v hiši, neprodušno zaprt, tako da ne prihajajo v hišo nikjer kanalni plini. Neprodušno zaprti morajo biti posebno kontrolni jaški. Navadne greznice z enim predelom so dovolj velike, če imajo izmero 1'50 m X 1 m. Za dvodružinske pa za¬ dostuje greznica 1’50 X 2 m. Namakalna naprava, ki je pri¬ ključena na pretok greznice, je zgrajena iz drenažnih cevi, ki leže ca 1 m pod zemljo. Po njih priteka voda iz pretoka bistrilne naprave in pronica v zemljo pri stikih cevi in pa skozi cevi, ki morajo biti luknjičave. Za pripravo gnoja služi kompostna jama, v kateri zbira gospodar pepel, kuhinjske odpadke itd., kjer se pretvarjajo v gnoj. Enostavna kompostna jama je betonska in leži prav malo v zemlji, posebno tam, kjer je teren ilovnat. Glo¬ boko ležeče kompostne jame so vedno v nevarnosti, da jih po¬ plavi ob deževju voda, če niso popolnoma vodotesno zgrajene in pokrite. Najboljše je, če leži kompostna jama nad nivojem talne vode. V novejšem času uporabljamo kompostne silose. (Slike 8 a, 8 b, 8 c.) Vsled popolnega nerazumevanja pravega vrtnarstva odva¬ jamo dober naraven gnoj po kanalih v reke, kjer gre v izgubo, naše vrtove pa gnojimo z uvoženimi in umetnimi gnojili. Instalacijska dela Vodovod. Zelo težko se spozna lajik, ali je to delo slabo ali dobro izvršeno. Če imajo cevi toplotno izolacijo, more ugotoviti le, kjer izstopa ta cev iz stene, to je v straniščih in kopalnici. Pregledati mora, ali ima vsaka pipa svoj sifon. Tak sifon mora imeti vsaka vodovodna školjka, vsaka banja in vsako pralno korito. Tudi vsak utok v tleh kopalnice in pralnice ter pomi¬ valne mize v kuhinji mora imeti sifon. Kjer ti sifoni manjkajo, prihajajo pri utokih v prostore kanalski plini. Cesto se prito¬ žuje gospodinja, ker smrdi v kuhinji in kopalnici z utokov, po- 572 sebno kadar nastopi južno vreme in pred dežjem. Pri ogledu se mora kupec tudi prepričati, če se vse iztočne pipe dobro zapi¬ rajo. Dobra vodovodna instalacija ne sme nikjer puščati. Na to instalacijo so priključene sanitarne naprave: umivalna školj¬ ka in banja v kopalnici, korito v pralnici, straniščna školjka, izliv v kuhinji itd. Vse te školjke, če so fejančne, ne smejo biti počene, če pa so litoželezne, pa ne sme biti emajl na njih okrušen. Straniščne školjke morajo biti na tleh, kjer so priključene na odpadne cevi, dobro zagoščene, da ne puščajo vode. Imeti morajo sedeže iz bukovega lesa, na gibljivih tečajih. Vodovodni rezervarčki stranišč morajo imeti potezne verižice s porcelanastimi ročaji. Izpraznevanje teh rezervarčkov se mora izvršiti naenkrat, polnjenje pa se vrši avtomatično, če sta pla¬ valec in ventil rezervarčka v redu. Elektrika Vsi električni vodi se morajo nahajati pod ometom v Berg¬ manovih ceveh. Le v kletnih prostorih so dopustni vodi nad ometom, za kar pa mora inštalater uporabiti posebno izolirano žico. Pri pravilno izvedeni električni instalaciji leže stikala vedno na oni strani vrat, kjer se nahaja kljuka. Stikala za kopalnico in pralnico morajo biti na hodniku ali v predsobi, ne pa v pro¬ storu samem. Žarnice v teh dveh prostorih naj bodo vodotesno zaprte, da vlaga kondenzirane pare ne pride do toka. Praviloma imajo stopnice v vsakem nadstropju in takoj ob uhodnih vratih stikalo, da se more luč prižgati in ugasniti v vsakem nadstropju, tako tudi v kleti in podstrešju. V stanovanju morajo biti poleg stikal posebna vtikala še v kuhinji, spalnici in najbolje tudi v vsaki sobi, za kuho, likanje in prenosne svetilke. Ravno pri teh vtikalih so instalacije navadno zelo pomanjkljive in se nahaja posebno vtikalo le v kuhinji in spalnici. Električni vodi morajo biti tudi v stranišču, shrambi in vseh ostalih podrejenih pro¬ storih. Vsako stanovanje mora imeti svoj števec, na katerega so priključeni vsi vodi in svetilke dotičnega stanovanja. Vodi skupnih prostorov, hodnikov, stopnic itd. pa morajo biti pri¬ ključeni na gospodarjev števec. Če kupim gotovo hišo, kako jo moram popravljati in prezidati Kdor kupi gotovo hišo, mora že vnaprej računati s tem, da jo bo moral najpreje temeljito popraviti, deloma tudi prezidati in preurediti, če hoče, da bo v njej zadovoljen prebival. Ker pa so s temi popravili zvezani številni in znatni stroški, je za njega bolje, da je v teh preureditvenih izdatkih in njihovi višini pravo¬ časno poučen. Ti izdatki navadno znatno zvišajo kupno vsoto. Zato si mora preskrbeti po ogledu hiše in po ugotovitvi nedostat- kov, poškodb ter potrebnih preureditev za vsa dela točen pro¬ račun. Niso redki slučaji, da ti naknadni izdatki kupno ceno 573 tako zvišajo, da je za malega človeka bolje, da si za ta denar zgradi povsem novo hišico, moderno, praktično in solidno zgra¬ jeno. Če si teh podatkov ne poišče, se izpostavi nevarnosti, da bo kljub poznavanju kupne cene pozneje primoran iskati poso¬ jilo, s katerim ni računal in ki ga more spraviti v velike težkoče. Za njega je važno tudi to, da ve, katera popravila more z raz¬ meroma malimi izdatki izvršiti, katera pa so obsežna in kom¬ plicirana. Večja popravila so draga, kar velja tudi za vse pre¬ ureditve. Zaradi boljšega pregleda so navodila za popravila navedena v istem redu, kot so se pri hišnem pregledu ugotovile poškodbe in napake. Poprava zidarskega dela Popravila zidovja. Betonsko zidovje, slabo vsled tega, ker je podjetnik štedil s cementom, se ne izplača naknadno poprav¬ ljati. Opečno zidovje, poškodovano vsled zamakanja ln zmrzline, popravimo na ta način, da izsekamo poškodovane dele in jih za¬ zidamo z novo opeko v podaljšani cementni malti. Razpokano ležeče zidovje (vse vrste nabojev) popravimo najhitreje na ta način, da razpoke izsekamo in jih na novo z istim gradivom izpolnimo. Težko pa je pri teh popravilih zadeti isto barvo. Ta popravila ostanejo navadno vidna. Posebno pri teracu zakrpane razpoke močno kvarijo njegovo lice. Razpoke železobetonskih konstrukcij se ne more popraviti drugače, kot da te konstrukcije v celoti odstranimo in napravimo nove. Ta popravila se navadno opusti, če niso iz statičnih razlogov po¬ trebna. Če pa ogražajo obstoj stavbe, potem je bolje, da mali človek take hiše ne kupi. Razpoke v obokih niso nevarne in jih enostavno z malto zamažemo. Poprava izolacij Izboljšanje vlažne izolacije. Popravilo vlažne izolacije je za gospodarja najvažnejše. Vsako popra', ilo, naknadna naprava ali zboljšanje vlažne izolacije je zvezano z obsežnim delom in znat¬ nimi stroški. Vlažno izolacijo se obnovi na sledeči način: Naj- prvo odkopljemo okrog in okrog hiše zidovje do temeljev. Nato čistimo stene in jih pustimo, da se osuše. Ko so suhe, jih gladko omečemo s cementnim ometom in zopet počakamo, da malta veže in se osuši. Nato napravimo dvakraten oplesk z izolačno gmoto bitumena in počakamo, da se ta dobro sprime z ometom. Nato prevlečemo ta oplesk z zaščitnim cementnim ometom. Na tako izvršeno vertikalno izolacijo sten pa mora biti priključena vodoravna izolacija zidovja in tal, tako da ne more vlaga iz te¬ meljev priti v stene.. Če te izolacije ni, moramo presekati vse obodne in vmesne stene v višini kletnih tal. V te ca 30 cm visoke in 1 m do 1’50 m dolge, skozi celo debelino segajoče zaseke po¬ ložimo lepenko iz bitumena. Posamezne kose lepenke medsebojno 574 zlepimo z vročim asfaltom, lesenim cementom ali bitumenom. Ko je to gotovo, zaseke zopet zabetoniramo. Vertikalni oplesk zunanjih sten moramo vodotesno priključiti na sedaji položeno vodoravno izolacijo. Če imajo kletni prostori zadostno višino, po¬ tem lahko položimo lepenko iz bitumena na betonska kletna tla. Polagati pa moramo lepenko tako, da posamezne kose, ki se 10 cm pokrivajo, zlepimo z asfaltom ali bitumenom in jih zlepimo tudi z lepenko, ki smo jo preje položili v obodno zidovje. Dobro je, da tudi to lepenko pokrijemo s par cm debelim cementnim zaščitnim nabojem. Vodotesen betonski naboj mesto asfaltne lepenke v tem slučaju ni na mestu. Pri posedanju hiše ta lahko poči. Počen izolačni naboj pa se ne da več popraviti, temveč se ga mora zopet izmenjati. Zidovje, ki je postalo vlažno pred po¬ pravilom izolacije, se mora že med delom in tudi še nekaj časa pozneje sušiti s prepihom. Pospešiti pa moramo osušitev s kok- sovimi pečmi. Vodotesno zagostiti moremo tudi vse zunanje zidne prodore (pri kanalih, vodovodnih in plinskih ceveh), drugače udarja vlaga na teh mestih skozi zid. (Slika 9.) Da preprečimo poplavo kletnih prostorov, zato imamo dve možnosti. Oe je vlažna izolaoiia zidovja in tal dobra, potem je najbolje, da opustimo vse utoke na tleh v kleteh in jih vodo¬ tesno zabetoniramo. Drugače na jih moremo opremiti z ventili, ki zapirajo povraten dotok vode iz kanalov. To je umestno ta¬ krat, če se talna voda le redkokedaj toliko dvigne, da preplavi kanalizacijo. Če pa se to večkrat na leto ponavlja, potem je bolje, da dvignemo celo vodoravno hišno kanalizacijo. Seveda moramo v tem slučaju odtoke v kletnih tleh zabetonirati in vodo¬ tesno zapreti. Če pa ima hiša tudi slabo izolacijo, katero moramo popraviti, potem je najbolje, da istočasno popravimo tudi ka¬ nalizacijo. Če je v bližini cestni kanal ali dana kaka druga mož¬ nost za odvajanje talne vode, potem napravimo okrog hiše dobro drenažo. Drenažne cevi položimo vsaj, 50 cm pod kletna tla. Na ta način umetno znižamo nivo talne vode za toliko, da leži potem hišna kanalizacija nad talno vodo. (Slike 10,11,11 a.) Pa tudi vobče moramo pregledati in popraviti vso vodo¬ ravno kanalizacijo. Osnažiti moramo peskolovce, kanale in či¬ stilne jaške. Kar je cevi počenih, jih moramo izmenjati. Ravno tako izmenjamo poškodovane pokrove. Če so vsled vlage nagniti vratni in okenski podboji, jih iz¬ menjamo. Pred vzidavo pa moramo mesta, kamor jih vzidamo, dobro izolirati z bitumenom, les pa opleskati s terom ali karbo- linejem. Izboljšanje toplotne izolacije. Veliko lažje in z razmeroma manjšimi stroški moremo napraviti toplotno izolacijo kletnih prostorov posebno takrat, ko se obnavlja vlažno izolacijo. Že sama obloga obodnih sten z navadno, še boljše pa z votlo opeko zadostuje. Mesto opeke uporabljamo v ta namen tudi porolitne, keraklitne in plutovinaste plošče po par cm debele. 575 Ker so tudi kletna tla premrzla, je najbolje, da ob tej pri¬ liki izvršimo tudi vodoravno toplotno izolacijo v stanovanjskih prostorih. Napravimo jo najenostavneje na ta način, da polo¬ žimo na zaščitni naboj vlažne izolacije ali votlo opeko ali pluto¬ vinaste, heraklitne ali torfpleum plošče ali pa tanko narezano šoto. Ta pa mora biti popolnoma suha. Dobro je, da jo preje polijemo s terom in tako zaščitimo les pred eventuelnimi gli¬ vicami hišne gobe. Na ta toplotni materijal potem nasujemo prodec in položimo lesena tla. Tla iz linoleja ali ksilolita pa po¬ ložimo na podložni naboj iz cementa ali malte, ki ga napravimo na toplotno gradivo. Kletne prostore toplotno izoliramo tudi na ta način, da jih opremimo z dvojnimi okni, kar izboljša tudi vodoravno izolacijo pritličnih tal. Železobetonska plošča, nasip in leseni pod premalo toplotno izolirajo tla pritličja, posebno Iče so (kleti prav mrzle. Naknadno polaganje toplotne iz¬ olacije pod pritlične pode je predrago. To napravimo le pri ne- podkletenih hišah, če delamo novo vodoravno vlažno izolacijo in moramo pod itak odstraniti. Kjer imajo kletni prostori rebraste železobetonske stropove, dosežemo toplotno izolacijo pritličnih podov na ta način, da na ta rebra obesimo stukaturni opaž in omečemo. Tako tvori izboljšano izolacijo opaž in med rebri ležeči zračni prostori. Stropove in stene podstrešnih in mansardnih stanovanj toplotno izoliramo s tem, da jih obložimo z 2 cm debelimi hera- klitnimi ali plutovinastimi ploščami. Če so stene lesene, izbolj¬ šamo njihovo izolačnost tako, da napravimo dvojen opaž s štu¬ katuro in ometom, vmesni prostor pa napolnimo z žaganjem, oblanci, šoto in podobnim. Moramo pa ta nasipni materijal dobro zavarovati pred vlago. V ta namen podložimo na opaž pod krov strešno lepenko. Toplotno izolacijo vodovodnih cevi ne moremo drugače po¬ praviti, kot da jih odkopljemo, ovijemo z impregnirano klobu¬ čevino in jih na novo zazidamo. V največ slučajih zadostuje, če toplotno izoliramo le one cevi, ki leže v zunaniem obodnem zi¬ dovju. To pa se mora zgoditi v vseh nadstropjih. Ni pa mogoče izvršiti tega dela tako, da ne bi poškodovali ometa in slikarije. To popravilo izvršimo navadno v stranišču, kopalnici ali pral¬ nici. Prostore same toplotno najbolje izolira m o tako, da na¬ mestimo povsod dvojna okna. Stranišča, ki so dostopna iz dvo¬ rišča ali od zunaj, sploh ni mogoče toliko toplotno izolirati, da ne bi v njih v hudem mrazu zmrznila voda, če ne v ceveh pa v školjki in vodnem rezervarčku. Zboljšati moremo to le na ta način, da priključimo stranišču zaprt predprostor in če le mo¬ goče napravimo tega dostopnega iz kakega notraniega hodnika, veže ali podobnega prostora. Stranišča brez vodnega izplakovanja ne smejo smrdeti, tudi ne ob južnem vremenu ali pred dežjem. Zato pa morajo imeti 576 straniščne cevi na spodnjem koncu, kjer prehajajo v greznico, neprodušen sifom. Greznica sama pa mora imeti zračno ventila¬ cijo, ki vodi nad streho. Mesto teh uporabljamo danes suha posipna stranišča. Naknadno izkopavanje reg za zračne kanale in preduhe je zvezano iz večjimi stroški, ker se z izkopavanjem poškoduje omet in slikarija, deloma tudi stropi in tla v vseh nadstropjih, skozi katera vodijo. Zato napravimo' preduhe le pri večjih pre¬ zidavah in popravilih. Za silo zadostujejo vodoravni zračni pre- duhi, ki vodijo malo pod stropom skozi zid na prosto. Vse vrste preduhov opremimo z žaiuzijlskimi zaklopkami (Slike 11 b, 11 c.) Poprava tesarskega dela Bolezni lesa. Popravilo tesarskih konstrukcija navadno ni zvezano z večjimi stroški, če les ni okužen z hišno gobo, če ni črviv, preperel, ali drugače bolan. Hišna goba se naseli in raz¬ pase le v hišah s slabo vlažno izolacijo. Najdemo jo navadno v stropnih konstrukcijah in pa v podih, dalje na vratnih in oken¬ skih podbojih, v kleteh in v pritličju. Če kupec zapazi in ugotovi, da je les okužen s hišno gobo, potem stori najbolj pametno, da take hiše ne kupi. Poleg vlage pa so še druge napake, ki pospe¬ šujejo to lesno bolezen. Pomladi in poleti sekan les, nepravilno ali premalo suh les, nepravilno vzidan in nepredušno zaprt je vedno v nevarnosti, da ga napade hišna goba. Da ugotovimo hišno gobo, moramo odtrgati pode in štukaturo. Hiše, v katerih je naseljena hišna goba, so v splošnem slabo zgrajene. Iztrebljenje hišne gobe je zelo težko in je zvezano z znatnimi stroški. Pred vsem moramo ves okužen les in tak, ki je sumljiv, odstraniti in sežgati. Če so podi bolni, jih moramo iztrgati, nasip odstranti in ga prežgati ali pa ga nadomestiti s svežim. Betonsko podlogo in zidovje moramo preje, predno položimo nov les, pre¬ pleskati z antiseptičnim sredstvom. Okenske ali vratne podboje moramo iztrgati iz zidu in z opečnih stikov izpraskati malto. Najbolje je, če s svetilko za letanje izžgemo zidno udolbino in stike na novo zamažemo. Zid in tudi nov les moremo potem še prepleskati iz antiseptičnim sredstvom. (Mikrosol, Sikusil.) Naj¬ večje stroške pa povzroča hišna goba v stropih. Vse bolno tra¬ movje moramo odstraniti. Glave novih tramov moramo antisep¬ tično prepleskati in jih vlažno izolirati. Pred vsem se mora po¬ skrbeti, da pride do vsega lesovja svež zrak, ki mora okrog njega stalno krožiti. V ta namen napravimo pri vsakem tramov- nem ležišču zračno cevko, ki dovaja glavam stropnikov svež zrak. Toda kljub temu obsežnemu delu pa ni podana garancija, da je goba res zatrta. Lahko se v enem ali dveh letih zopet pojavi. Stopnice. K tesarskemu delu spadajo tudi stopnice. Obi¬ čajen nedostatek lesenih stopnic je ta, da škripljejo. Če nateg¬ nemo železne svornjake, ki vežejo medsebojno stranice, to na- Slovenska kuhinja 37 577 vadno zadostuje. Če me, potem moramo zabiti v stike še za- gvozde. Ker uporabljeni les ni bil popolnoma suh, so se lesene zveze zrahljale, kar povzroča škripanje stopnic. Vsa preperela tla moramo izmenjati. Polite hrastove ali bukove deščice, odrgnjene ali drugače na površini poškodovane enostavno ostružimo, pa zadobe lice novih. Navadna lesena tla iz podnic, ki so dobila široke špranje in pri katerih so se dvig¬ nile glavice žebljev, preložimo in jih na novo tesno> prebijemo. Pri izmenjavi lesenih tal moramo dopolniti nasip, v kolikor se je vsled treslajev usedel in so nastale pod podnicami votline. Če hodimo po takem podu, ta votlo zveni. Pri popravilu tal mo¬ ramo blazine položiti popolnoma vodoravno. Na ta način popra¬ vimo tudi naklonjena in vegasta tla. Popravilo krova S popravilom krova je zvezano navadno tudi popravilo kleparskega dela. Pri naklonskih strehah se ta popravila raz¬ meroma lahko izvrše. Počene, pobite ali drugače poškodovane strešnike (opečne, cementne ali naravno škrilje) izmenjamo. Ker pa je cel krov slabo položen in pušča, tam moramo preložiti vse strešnike. Najčešce povzroča kleparsko delo, da krov pušča. Ta popravila so razmeroma enostavna, ker se pri tem ne poškoduje drugih del. V največ slučajih moramo na novo pritrditi od ve¬ tra odtrgane pločevinaste obrobe na kapu, v žlotah ob dimnikih in ob požarnih zidovih. Zamakanje povzročajo zamašeni žle¬ bovi in žlote, v katerih so se nabrali odpadki preperelih streš¬ nikov. Zamakanje povzročajo tudi povešene in zamašene odtočne ■cevi. Velikokrat je pločevina vsled rje ali kislin prezrta in luk¬ njičava. Če so poškodbe večje, moramo tako* pločevino izme¬ njati. Pri manjših poškodbah pa zadostuje, da jo prepleskamo z minijem in oljnato barvo. Enako moramo pritrditi odtrgano pločevino na vseh vencih in zidcih. Težje pa popravimo krov ravne, posebno hodne strehe. Pri tej je že sama ugotovitev, kje krov pušča, težka. Tu navadno ne preostaja drugega, kot da ves krov odstranimo in napra¬ vimo novo vodotesno kožo. Pri manjših poškodbah moramo vodotesnost obnoviti na ta način, dia obstoječo izoiačno kožo prepleskamo z bitumenom. Toda tudi pri tem popravilu moramo odstraniti ves nasip in tlak. Pred obnovitvijo moramo osušiti vlažno lesovje ali beton. Največkrat pokvarijo vodotesno plast na strehi ( lesocementni papir, strešno lepenko ali lepenko iz bitumena) delavci, če hodijo po njej s podkovanimi čevlji, ko še ni zavarovana z nasipom. Če popravljamo raven krov, mo¬ ramo uporabiti za vodotesno kožo le najboljše gradivo (iz bitu¬ mena). Največkrat pa povzročajo zamakanje nepravilni pri¬ ključki kleparskih obrob pri preduhih in prodorih na strehi sploh. Vse te priključke vodotesno spojimo na ta način, da jih 578 zalepimo z lepenko iz bitumena. Ves oplesk pa mora biti zava¬ rovan pred solnčno pripeko, da se vsled vročine ne odcedi. Lažje in enostavneje je popravilo nehodnih ravnih streh, posebno onih brez nasipa. Te obnovimo na ta način, da celo vodotesno kožo prepleskamo z bitumenom in potresemo z ostrim peskom. Popravilo mizarskega in pleskarskega dela Nedostatke na mizarskem delu moremo popraviti, ne da bi pri tem v večji meri poškodovali kako drugo delo. Navadno trpi pri popravilu le oljnati in emajl ni oplesk. Ta se mora pri novejših stavbah itak obnoviti po par letih. Prvi navadno ne drži in ne krije dobro. Dober oplesk je glavno- sredstvo, da ostane les zdrav. Trpežnost vsega mizarskega dela je v ve¬ liki meri odvisna od dobrega opleska. Predno oplesk obnovimo, moramo izpadle grče zaklejiti, razpoke pa zamazati. Utesnitev okenskih in vratnih pripornih brazd dosežemo na ta način, da nanje pribijemo ali prilepimo! gumijaste ali klobučevinaste tra¬ kove. Zrahljano! okovje moramo pritrditi. Izpadle vijake pa na¬ domestiti z novimi. Razpokana polnila vrat lahko z vloženimi in izalimanimi vložki popravimo. Če so postala vratna krila vsled osušitve lesa prekratka, jih podaljšamo. Skrivljena okenska in vratna krila mora mizar popraviti tako, da so zopet popolnoma ravna in da se tesno prilegajo v priporah. Zelo pokvarjene, preperele ali gnile podboje, škatle in krila mora mizar izme¬ njati. Preje pa moramo prostore osušiti, vlažno izolirati in šele na to popraviti in izmenjati zaradi vlade poškodovano mizar¬ sko delo. Poškodbe opleska popravimo najbolje na ta način, da ga obnovimo. Enako je s sobno slikarijo. Sicer se dado manjše po¬ škodbe pleska rije in sobne slikarije delno popraviti. Vsaka no¬ vejša hiša rabi po par letih tudi obnovo slikarskega dela. Prvo slikarijo kemičen vpliv malte kmalu poškoduje. Šele ponovna T im ova podloga zadostno ščiti novo slikarijo. Kupec mora raču¬ nati, da bo moral sliskarsko in pleskarsko delo obnoviti, tudi če je drugače hiša v dobrem stanju. Z obnovo slikarije se za¬ mažejo tudi razpoke v ometu, na stropovih, v heraklitnih oblo¬ gah itd. Med popravilom mizarskega dela in obnovo opleska izmenja steklar pobite šipe v oknih in vratih, nadomesti od¬ padlo jilo z novim in pritrdi zrahljane šipe. Poprava ključavničarskega dela Poleg okovja na oknih in vratih pa obsega ključavničarsko delo še razne druge predmete. Popraviti mora ključavničar vse skrivljene ograje, odlomljene palice teh ograj in držajev, zvite kljuke žlebov, držaje odpadnih cevi, skrivljena dimnikarska vratca, krovne plošče iz železne pločevine ter okenske mreže. Ko je to popravljeno, mora pleskar na vseh kovinskih delih, 37 * 579 posebno onih, ki so izpostavljeni vremenskim spremembam, obnoviti zaščitni oplesk ali z minijem, oljnato barvo ali kovin¬ skim lakom. I Poprava pečarskega dela Peči, ki niso bile že dalje časa očiščene in so jih zamašile saje, da slabo vlečejo, moramo odpreti in očistiti. Če pa so se peči nagnile, če imajo poškodovane pečnice, če je kurišče pre¬ žgano, potem jih mora pečar podreti do tal. Pokvarjeno gra¬ divo mora odstraniti in jih nato na novo postaviti. Če peči ali štedilniki niso priključeni na pravo dimnično cev, mora to sedaj popraviti. Večje štedilnike, ki so se zaradi teže nagnili, mora pe¬ čar razdreti in vzidati posebno kotno železo, ki prevzame njihovo težo. Pri tem izmenja tudi počene ploščice. Če je kurišče prežga¬ no, ga mora obnoviti. Ravno tako mora ob tej priliki izmenjati počene kurilne litoželezne plošče, popraviti prežgane pečice itd. Pred vsa kurišča mora položiti na pode železne pločevine, da jih ščitijo pred ogorki. Če pa mora pečar popolnoma Izmenjati pokvarjene peči ali štedilnike, potem naj se gospodar odloči le za novejše tipe. Te so boljše, ker je kurjenje v njih racionalnejše in segrevanje prostorov izdatnejše. (Slika 12.) Poprava instalacijskega dela Poprava vodovoda in sanitar ni h naprav. Vse nedostatke vodovoda, katere je kupec ugotovil pri ogledu hiše, mora dati v popravilo. Na vsak način pa mora namestiti manjkajoče za¬ porne ventile pri vseh iztokih. Tako hišni kot vrtni vod mora dobita iizpraznjevalno pipo. Pozimi lahko zamrzne v ceveh na vrtu voda in jih razžene. Vsi vtoki morajo dobiti nepredušne sifone. Ko popravlja obrtnik napeljavo, mora izmenjati po¬ čene, ubite ali okrušene umivalne, pomivalne in straniščne školjke ter kopalne banje. Potrgane potezne vrvice in one, na ka¬ terih so obešene zaklopke iztokov, mora nadomestiti z novimi. Izmenjati mora pri straniščnih školjkah poškodovane sedežne deske. Pregledati in popraviti mora tudi utesnitev pri prehodu iz straniščne školjke v odpadno cev. Električna instalacija Popravilo električne instalacije vsebuje v glavnem pri¬ trditve stikal in vtikal. Če pa so cevi, v katerih se nahajajo vodi pod ometom vsled vlage zarjaveli in jih je ta prezrla, po¬ tem jih mora odstraniti in vzidati nove. V vlažni steni moramo cevi izolirati. Kakšne prezidave so potrebne in v kakšnem obsegu jih izvršimo Prezidave ne smejo imeti značaja bistvenih izprememb. Večje prezidave so namreč zvezane z znatnimi stroški, ki hišo toliko podraže, da je bolje, če zida kupec novo. Odstranitev 580 predelnih sten, ki ne nosijo stropov in drugih konstrukcij, je enostavna. Tudi postavitev novih predelnih sten, posebno samo¬ nosnih iz lahkega gradiva, je enostavna stvar, ki ne stane veliko. Seveda mora pri tem gospodar računati z izdatki za novo sli¬ karijo v onih prostorih, na katere te stene mejijo, oziroma so jih preje ločile. Pri tem delu mora računati gospodar tudi s popravilom podov v teh sobah. Z razmeroma malimi stroški moremo prestaviti vrata, ki leže v tankih predelnih stenah. Pre¬ stava oken in vrat v nosilnih (obodnih in vmesnih) stenah je že znatno dražja, ker moramo za vsako odprtino napraviti že¬ lezne ali železobetonske poklade. Nove dimične in zračne cevi napravimo le pri večjih adaptacijah. Za nje moramo namreč v zidovje izsekati rege, ki gredo skozi vsa nadstropja. Predreti moramo tudi vse strope. V podstrešju pa moramo dozidati dim¬ nike, ki segajo najmanj 1 m nad strešni krov. Če hiša nima kopalnice, moremo porabiti v ta namen eden ali drug podrejen prostor. S to adaptacijo pa so v zvezi s stroški za vodotesna tla, vodotesen oplesk ali za oblogo sten, za zračni preduh, za polaganje odtočnih cevi iz banje, iz umivalne školjke od vtoka na tleh pa do odpadnih straniščnih cevi in za neprodušne sifone. Razmeroma enostavno pa moramo izvršiti obsežnejšo adaptacijo na ta način, da vse nove prostore namestimo v pri¬ zidku, ki ga dozidamo. S tem ohranimo vsa dela v hiši nepo¬ kvarjena, potrebam odgovarjajoče pa opremimo nove prostore v prizidku. Premestitev stranišč zahteva preložitev odpadnih cevi, tudi deloma preložitev vodoravne hišne kanalizcije. S tem v zvezi mora izvršiti zidar vse prodore stropov, kletnih tal in cesto tudi obodnih in vmesnih sten. Adaptacija podstrešja v stanovanjske svrhe je razmeroma enostavno delo. Vse predelne stene moremo zvezati z obstoje¬ čimi tramovi ostrešja, ostale pa napravimo kot samonosne, iz lahkega gradiva. Za te niso potrebni vzidani železni nosilci. Na naboj podstrešja lahko položimo) v sobah in kuhinji linolej ali ksilolit, lahko pa tudi lesena tla. Za te pa moramo napravita najpreje nasip, v katerega položimo blazine za kos¬ mata ali ladijska tla. Strop v podstrešnih prostorih napravimo na ta način, da pritrdimo na vsak špirovec enostranske klešče, ki nosijo spodnji štukaturni opaž z ometom in zgornji nasipni opaž s cementnim nabojem. Najboljši so toplotno izolirani stropi. Spodnji štukaturni opaž napravimo iz 2 cm debelih heraklitnih plošč. Kjer ne postoje za te podstrešne prebivalne prostore dimnične cevi, jih moramo naknadno doadaiti. Seveda cevi teh dimnikov ne segajo do kleti, če se hočemo izogniti izsekavanju sten in podiranju stropov. Tako narejeni dimniki pa imajo ta nedostatek, da jih moramo snažiti in izpraznjevati v podstrešju. Le v slučaju temeljite obnove in prezidave cele hiše, se izplača izsekati tudi za te dimnike posebne rege, ki gredo skozi vsa 581 nadstropja do kleti. Nove dimnike pa smemo postaviti le na nosilne stene ali na železobetonsko ploščo. Vse instalačne priključke na že obstoječe vode v hiši na¬ pravimo kot podaljške. Tudi postavljanje straniščnih školjk in priključek na odpadno cev je enostavno delo, toda le, če se nahajajo stranišča v podstrešju tako, da leže nad stranišči spodnje etaže. Postavljanje peči in štedilnikov ne ustvarja nikake težke naloge. Najvažnejše delo je s postavljanjem dim¬ nikov že izvršeno. V podstrešnih sobah, v katerih hoče imeti gospodar ravne strope, mora obodne stene nadzidati tako vi¬ soko, da leže podaljšane klešče strešne konstrukcije na teh ste¬ nah. Klešče tvorijo konstrukcijo stropov in konstrukcijo za ravno streho. Ta mora dobiti dobro toplotno in vlažno izolacijo. Raven del strehe pokrijemo s pločevino. Lahko pa jih izvršimo tudi kot ravne nehodne strehe. V tem primeru jih pokrijemo z asfaltno lepenko in z nasipom ali pa jih izvršimo kot leseno- cementne strehe. Pri prehodu naklonske strehe v ravno mora biti kleparsko delo posebno natančno in pravilno izvršeno ter vodotesno priključeno na krov ravne strehe. Na teh mestih nam¬ reč pozimi najpreje zamaka. Kar je poševnih stropov, morajo biti vodotesni. To dosežemo, če položimo pod krov (opeko ali skril j) strešno lepenko. Podstrešna stanovanja so pri pravilni izvedbi povsem enakovredna stanovanjem nižjih etaž. Navadno pa leže nedostatki podstrešnih stanovanj v slabi toplotni izola¬ ciji in slabi izvedbi krova. (Sliki 13, 14.) i Glede vseh adaptacij mora obveljati v splošnem pravilo, da se te izplačajo le tam, kjer se istočasno izvrši splošno po¬ pravo vseh poškodb in obnovi celo hišo. Delo na adaptacijah je mnogo dražje kot novo delo, ker ga izvrši podjetnik navadno v režiji. Za režijsko delo pa si zaračuna podjetnik uporabljeno gradivo, delavske mezde, socijalne prispevke (zavarovanja de- delavcev) in svoj čisti zaslužek. Ta način del je za gospodarja najbolj neugoden, ker ne dobi v pregled točnega proračuna, zato tudi ne more računati z določeno svoto. Previden gospodar se ogiba vsakega režijskega dela. • Katera dela more gospodar sam izvršiti, ko popravlja in vzdržuje svojo hišo Gospodar sam naj se loti le onih del, za katera si je pri¬ dobil potrebno teoretično znanje in tudi nekaj praktične izvež- banosti v ročnem delu. Če tega nima, naji ne dela sam, ker bo delo izvršil le zasilno, polovično in šušmarsko. Njegovo delo tudi ne bo lepo ne trajno, pa tudi ne poceni. S takim delom pokvari navadno gradivo, ki ga uporabi. Svoj čas lahko bolj koristno uporabi drugje. Čim opazi na hiši, ograji itd. kako poškodbo, naj ne čaka in ne odlaša s popravilom, tudi naj ne začne mazati sam, temveč naj pokliče takoj obrtnika. Ta mu 582 bo to delo solidno in hitro izvršil. Sam pa naj se omeji le na manjša popravila. (Slike 15, 16, 17, 18, 19.) Preje podana navodila, kako naj hišo ogleda, kako more ugotoviti poškodbe in nedostatke in kako jih mora popraviti, imajo v glavnem namen, da gospodarja (kupca) pravočasno pouče o obsežnosti dela in o vsem, kar je v zvezi z izvedbo teh popravil in prezidav. Le tako bo znal sam presoditi, ali se mu bolj izplača, da kupi že gotovo hišo, ali pa je za njega boljše in cenejše, če si zgradi novo. Iz njih bo tudi posnel, da je v veliko slučajih popravilo enega dela zvezano s poškodbo in po¬ pravilom drugega dela in da je to ono, kar hišo znatno podraži. Pri popravilih si pomaga navadno gospodar tako, da najame brezposelnega delavca, če le mogoče dotične stroke. Ta mu potem delo izvrši, pri tem pa tudi sam pomaga. Na vsak način je to bolje, kot pa če skuša celo delo sam izvršiti. Izučen delavec mu to napravi bolje. On mu tudi daje sproti navodila, kako naj pri delu pomaga. Pri tem se lahko toliko nauči, da bo drugič tako delo lahko sam izvršil. Brez predhodne praktične poskuš- nje pod vodstvom izučenega delavca, pa je za njega bolje, da se gradbenega dela ne loti. Tudi niso na ta način izvršena popravila vedno naj¬ cenejša. Če zaposli delavca od ure, ta z delom ne bo pohitel, marveč bo gledal, da ga čimbolj zavleče. Če mu gospodar delo odda v akordu ali »počez«, potem pa ga bo skušal čimprej izvršiti in ne bo pazil na natančno izvršitev. Ne v prvem ne v drugem slučaju pa ne bo štedil z materialom. Tega mu dobavi navadno gospodar sam. Pri tem postopku tudi nima gospodar nobene garancije za to, da bo izvršeno delo res solidno. Pod¬ jetniku lahko zadrži za določeno dobo kavcijo in ga tako prisili, da pride in popravi kar je slabo naredil. Pri brezposelnem de¬ lavcu, ki nima koncesije za izvrševanje obrtnega poklica, pa nima gospodar prav nobene možnosti zahtevati popravilo sla¬ bega dela ali odškodnino zanj. Pri zaposlitvi brezposelnega de¬ lavca gospodar tudi ne misli na to, da se s tem izpostavlja ve¬ liki odgovornosti z ozirom na socijalno zaščito delavstva, ker krši zakonita določila. Navadno mu tudi ni znano, da so kazni za tovrstne prestopke zelo stroge. Riziko, ki ga ima, če zaposli brezposelnega delavca, ni v nikakem razmerju s prihrankom, ki ga bo dosegel s tako izvršenim delom. Gospodar navadno ne prijavi delavca bolniški blagajni. Če pa doleti delavca pri delu nesreča, ali če zboli, potem je primoran za njega plačati vse zdravniške stroške, odškodnino za poškodbo in znatno kazen, ker ga ni pravočasno prijavil bolniški blagajni. Samo ob sebi pa je razumljivo, da bo mali človek, če je sam obrtnik, vsa dela svoje stroke tudi sam izvršil. Če je mizar, bo sam popravil okna in vrata. Tudi nove pode bo lahko sam položil. Naredil bo leseno ograjo, pokrove za kompostno jamo itd. Če pa ni v gradbenih poslih popolnoma nič izvežban, potem 583 naj če že hoče štediti, pokliče obrtnika in se z njim tako do¬ govori, da mu bo pri delu tudi sam pomagal. Obrtnik mu bo potem dajal sproti navodila, kako naj dela, da bo, kar bo na¬ redil, vsaj za silo prav. Koristneje in bolj važno je za gospodarja, da zna nastanek škode preprečiti, da zna stavbo pravilno vzdrževati in da jo z uporabo preveč ne poškoduje. Navodila za vzdrževanje hiše Hiša, katero pravilno vzdržujemo, ima veliko daljšo živ¬ ljenjsko dobo kot pa ona, na katero ne pazimo veliko. Marsi¬ katero poznejšo škodo odvrnemo in preprečimo, če pravočasno zavarujemo izpostavljene in pogosto uporabljene dele in na¬ prave. V urejenem gospodarstvu mora biti v hiši vsak. predmet tam, kjer najbolj ustreza, kjer je najbolj pri roki, in kjer se najmanj poškoduje. Če poedine predmete, ki jih rabimo, stalno prekladamo, ko jih iščemo, jih pri tem lahko poškodujemo. Pri tem poškodujemo tudi zidovje in vrata prostorov, v katerem so predmeti shranjeni in tudi drugo opremo, ki se nahaja v nji¬ hovi bližini. Tako mora imeti oprava, katero pogosto premikamo, na nogah gumbe iz gladke kovine, da ne obdrgne poda. Noge oprave pa, ki stoji stalno na svojem mestu, moramo namazati z maščobo, da se ne prime sveže navoščenih tal. Sveže preple¬ skana vrata in okna moramo pri priporah namazati z oljem, da se ne sprimejo. Če povoščimo vrvice pri okenskih žaluzijah in zavesah, postanejo trpežnejše. Tečaje na oknih in vratih, na železnih ograjah in mrežah, ki so izpostavljeni vremenskim spre¬ membam, moramo večkrat namazati z oljem tam, kjer ne smejo biti pleskani ali lakirani. Kovin, ki so prevlečene z zaščitnim popleskom, ne smemo snažiti z drgnjenjem, ker tam odstranimo lak. Predmete iz bakra najbolje zaščitimo, če leže izven hiše, da jih oksidiramo. Vse ključavnice in tečaje moramo od časa do časa namazati z oljem, da ne škripljejo in ne cvilijo. Peči in grelci ne smejo stati preblizu oljnatega in emajlnega opleska (oken, vrat, oprave). Tla umivalnikov v sobi naj bodo prekrita z linolejem, stena pa zavarovana s povoščenim platnom. Za obešanje brisač in mokrih cunj morajo biti posebni obešalniki da cunje ne močijo in poškodujejo stenske slikarije. Ali pa se mora steno zavarovati z vodotesnim opleskom. Za obešanje slik po sobah je bolje, da napravimo vrh slikarije železne palice ali vzidamo lesene letve, na katere slike obesimo. Če pa teh ni, potem se morajo mesto navadnih železnih kljuk uporabiti tanke jeklene igle, katere se zabije v steno in ki drže bakrene ali me¬ deninaste kljukice. Če tako iglo izrujemo, ne poškodujemo prav nič ometa in slikarije. Navadna kljuka pa odlušči še znaten kos ometa. Za težke slike, obešalnike itd. vzidamo v steno najpreje lesene moznike, na katere potem z vijaki pritrdimo dotične 584 predmete. Da zaščitimo stene pred poškodbami z odpiranjem vrat, pritrdimo na tla ali na krila gumijaste gumbe. Vsa okna morajo imeti zaskočnike. Poskrbeti moramo, da dobe okna na¬ pravo za odvajanje kondenčne vode, ki se nabira na šipah, in ki potem zamaka ob podbojih. Zidne robove, ki trpe zaradi udar¬ cev, sunkov, drgnenja itd. zaščitimo s kotnimi železi, ki mo¬ rajo biti vzidani v vogalih. Golše pri prehodu tal in stropa v stene se lažje snažijo kakor živi koti. Snaženje. Za vzdrževanje hiše je velikega pomena tudi sna- ženje prostorov. Industrija je v te namene izdelala razne pri¬ pomočke in najrazličnejše orodje. Lakirane, polirane in povo¬ ščene ploskve vrat, sten ali tal moramo vsakokrat, kadar jih umijemo z vodo, popolnoma posušiti in nato na novo povoščiti in prepolirati. Po novejšem načinu se te ploskve najprvo po- škrope z voščeno gmoto, nato se osnažijo z voščenimi krpami in odrgnejo, s čimer dobe zopet svež blesk. Tudi njihova trpež- nost se s tem poveča. Linolej in ksilolit na tleh lahko po večkrat umijemo z vodo in le od časa do časa namažemo, povoščimo in zlikamo. Parketna tla snažimo tako, da jih najprvo umijemo z bencinom, nato namažemo z voskom, raztopljenim v bencinu, ali s posebno mažo za parkete, nakar jih drgnemo s krtačami in volnenimi krpami. Od časa do časa pa jiih moramo zdrgniti z žičnimi ščetkami, opilki ali jekleno volno. Teraco naboj mo¬ ramo umivati z vročo vodo in milom. Če ga povoščimo in zlikamo, dobi bleščeč sijaj in se ga s krpo lažje snaži. Navadna lesena tla osnažimo najlepše, če jih zdrgnemo z milom in peskom in nato izmijemo s čisto vodo. Strešne žlebove moramo po dva¬ krat na leto pomesti in pobrati iz njih vse ostanke preperele strešne opeke ali kakega drugega krova. Posebno milo dobimo v trgovini, s katerim se dado okna izredno lepo pomiti. To milo močno olajša delo, ker ni treba po umivanju šip preveč drgniti. Če pridenemo vodi, s katero pomivamo okna, nekoliko kisa ali solne kisline, odstranimo od njih prav lahko apnene madeže. Straniščne školjke snažimo z razredčeno solno kislino. V velikem mrazu je najboljše, da izpraznimo vodne rezervaroke, cevi in sifone, da nam ne zmrznejo, posebno če niso zadosti toplotno izolirani, če odpotujemo in pustimo stanovanje za daljšo dobo prazno, moramo naliti v sifone in odtoke nekoliko olja. Kopalne banje, umivalne školjke v kopalnici in pomivalne školjke v kuhinji osnažimo najbolje s finim, ne preostrim peskom ali posebnim snažilnim prahom.. Tapete, ki jih ne smemo umivati, osnažimo na ta način, da jih odrgnemo s sre¬ dico svežega kruha. Če ima gospodar mačke ali pse, ne sme puščati, da drgnejo in praskajo po vratih in stenah. Zlasti pa jih mora naučiti, da puščajo svoje otrebke zunaj, ne pa v stanovanju. Da mora manjša popravila gospodar sam popraviti, zato potrebuje tudi 585 nekaj orodja in prostor, v katerem ta popravila izvršuje. Majhen prostor mu služi lahko kot delavnica. V tem prostoru mora imeti omarico z orodjem in posebno omarico za razne potreb¬ ščine: pilo, mavec, klej ter terpentin, katran ali karbolinej, žico, pločevino in razne nadomestne dele, varovalke, les itd. Tudi je dobro, če ima v zalogi nekaj kosov zidne in strešne opeke, nekaj obijate in limove barve, emajla, laka itd. Tudi je dobro, če ima v omarici na prikladnem mestu vse nado¬ mestne ključe s tablicami in napisi, h kateremu prostoru spa¬ dajo, tako tudi od vodovoda in plinovoda. Za vzdrževanje hiše in vrta pa je zlasti potrebna ljubezen do vseh stvari, ki jih družina uporablja. Imeti pa mora tudi veselje do dela in reda. Kjer tega ni (posebno pri otrocih), se ga mora pač privzgojiti. Neumevanje v opravljanju poslov, pomanjkanje ljubezni do lastnega doma, je največkrat vzrok, da je hiša v kratkem času zanemarjena in vrt upostošen. Dela na vrtu. Koristnejšo zaposlitev kakor s popravili najde gospodar z ureditvijo in obdelavo svojega vrta. Sicer zahteva tudi vrtnarstvo gotovo strokovno znanje. To pa se more pridobiti v par letih, ker se mora vrt vsako leto obdelati in stalno vzdrževati. Delo na vrtu ga bo tudi stalno zaposlilo v svojem prostem času. Ureditev vrta pa ne zahteva samo vrt¬ narskega, temveč tudi precej gradbenega dela. Utrditev potov, obroba gredic, naprava solnčne zaščite, naprava toplih gredic, naprava namakalne ali izsuševalne drenaže, so dela, ki jih more izvršiti s pomočjo nekoliko izvežbanega delavca. Tu mora pomagati pri izkopu, zasipanju, dovažanju in odvažanju gra¬ diva in zemlje. Pomagati pa mora tudi pri postavljanju vrtne ograje in pri vzdrževanju teh del. Lahko pomaga tudi pri iz¬ delavi cementnih plošč, za tlakovanje na prostem In pri tla¬ kovanih delih samih, dalje pri izdelovanju sestavnih delov betonske, oziroma železobetonske ograje, pri izdelavi robnikov za pota in gredice in pri polaganju teh. (Slike 20, 21, 22.) Če napravi to enkrat pod vodstvom izučenega delavca, se pri tem že toliko nauči, da more pozneje ta dela in popravila tudi sam izvršiti. Sam lahko izmenja razbite strešnike, razbite šipe v oknih. Sam lahko pobeli podrejene prostore in gospodarsko po¬ slopje. Izvrši tudi lahko sam zaščitno pleskanje lesenih delov ograje, pokrovov s katranom in železnih delov z oljnatim ople¬ skom ali lakiranjem. Iz knjig se manuelnega dela ne bo mogel naučiti. Knjige s slikami in besedilom so le informativni pripomočki za to, da ve, kako mora to ali ono delo pravilno izvršiti. Kako tako delo praktično in pravilno izvrši, tega pa se mora naučiti le z ročnim izvrševanjem dotionega predmeta ali dela. 586 Kako ugotovim vrednost hiše, katero nameravam kupiti. Predno se človek odloči za nakup že gotove hiše, ni za¬ dosti, če si jo le ogleda. Tudi ni dovolj, da ugotovi, kakšne nedostatke ima, kakšne pogreške in poškodbe. S tem ogledom presodi kupec le to, koliko bo moral še doplačati za popravila in prezidavo. To vse mu služi potem kot podlaga za oceno njene vrednosti, ki je za vsakega kupca najvažnejša. Določitev vred¬ nosti pa je povsem računska naloga. To delo pa mora za njega izvršiti le strokovnjak. Izračunati vrednost hiše ni enostavna stvar. V ta namen potrebuje kupec še številne druge podatke, ki mu služijo kot podlaga za izračunavanje raznih drugih vrednosti, katere po¬ trebuje potem za izračunavanje končne prometne vrednosti ne¬ premičnine. Prometna vrednost Prometna vrednost določa ono vsoto v denarju, katero plača kupec v normalnih razmerah za nepremičnino z ozirom na prometne prilike (upoštevajoč pri tem tudi možnost njene uporabe v skladu z regulačnim načrtom, kjer ta obstoja). Prometna cena Prometna cena pa je vsota, katero želi dobiti prodajalec za nepremičnino. On upošteva pri tem le njene dobre strani in prednosti, ki jih je imela za njega, prezre pa pri tem številne nedostatke. Prometna cena je pri prostovoljni prodaji nepre¬ mičnine navadno višja, pri prisilni (sodni) prodaji pa znatno nižja od njene prometne vrednosti. Izračunavanje prometne vrednosti nepremičnin, kakor tudi vseh podlog, se mora izvršiti ločeno za zemljišče in ločeno za hišo. Za malostanovanjske hiše izračunamo njeno prometno vrednost na podlagi sledeče računske enačbe: Prometna vrednost = 2 X materijalna vrednost + rentabilna vrednost. 3 Iz navedene enačbe sledi: če hočemo izračunati prometno vrednost kake nepremičnine, moramo najpreje izračunati njeno materialno in njeno rentabilno vrednost. Materialno vrednost nepremičnine pa tvorita dve vrednosti, in sicer: 1. materialna vrednost zemljišča. 2. materialna vrednost poslopja. 587 Materialna vrednost zemljišča je dvojna: 1. materialna vrednost celega zemljišča, 2. materialna vrednost zemljišča, ki ga mora lastnik od¬ stopiti v gotovih slučajih za razširitev obstoječe ceste ali po¬ ložitev nove. Materialna vrednost stavbe je tudi dvojna: 1. nova stavbna vrednost (vrednost nove stavbe), 2. stavbna vrednost že zgrajene hiše, ki je bila dalj časa v rabi in je tudi vsled zastarelosti zasnove manj vredna. Za izračunavanje materialne vrednosti hiše potrebujemo še sledeče podatke: 1. koliko znašajo letni stroški za vzdrževanje, 2. koliko znašajo ostali izdatki (davki, čiščenje, zavaro¬ valnina itd.). Za izračunavanje rentabilne vrednosti nepremičnine pa mo¬ ramo poznati: 1. njeno amortizacijo in 2. donosno vrednost. Kako določimo materialno vrednost zemljišča (stavbišča) Zemljišče, ki spada k nepremičnini, nima v celem iste vrednosti. Pri tem razlikujemo : a) normalno stavbišče (to sega od stavbne črte do največ 30m globine), b) dvoriščno ali vrtno zemljišče (to je ostali del zemlji¬ ške parcele). Dvoriščno ali vrtno zemljišče ima le polovično, tretjinsko ali četrtinsko vrednost za 1 m 2 od normalnega stav¬ bišča. (Tabela L, stran 57.) Zgled. Zemljišče leži ob cesti in meri v širino 20 m, v glo¬ bino 50 m. Materialno vrednost tega zemljišča izračunamo tako: 1. Normalno stavbišče 20 X 30 ... 600 m 2 a 120 din . . . 72.000 din 2. vrtno zemljišče 20 X 20 ... 400 m 2 a 60 din . ,. 24.000 din skupno ... 1000 m 2 . 96.000 din Cesto pa mora lastnik odstopiti del svojega zemljišča za napravo nove ceste ali za razširitev že obstoječe. V tem slučaju ima pravico zahtevati za odstopljeni del odškodnino od one oblasti, ki je zahtevala odstop sveta. (Občina, banovina ali država.) Višina take odškodnine je različna. Izračunamo jo na več načinov. 1. Za razširjenje starih cest, kakor tudi za položitev novih, odškodnina za zemljišče do 20 m globine ne more biti večja od one, ki jo ima dvoriščno zemljišče (a lm 2 ), navadno znaša ta eno petino vrednosti ostalega zemljišča. Po odstopu pa mora imeti preostalo zemljišče še najmanj 25 m globine. 588 Zgled. Normalno stavbišče je široko 20 m in globoko 30 m. Od tega zemljišča mora lastnik odstopiti občini za razširitev stare ceste 3 m vzdolž cele širine parcele. Cena stavbišča znaša din 120 a 1 m 2 . — Kolika je odškodnina za cesto odstopljenega sveta? Vrednost normalnega stavbišča 20 X 30 m 2 ... 600 m 2 a 120 din ... 72.000 din Vrednost zemljišča za cesto 3X20 m 2 ... 60 m 2 a ... 1.440 din Kako določimo materialno vrednost hiše a) Materialna vrednost nove stavbe je ona vsota, ki bi jo morali izdati, da bi mogli zgraditi hišo enakih izmer in iste kvalitete dela, če bi uporabili vse pridobitve stavbne tehnike. Pri tem pa moramo upoštevati manjšo vrednost hiše, ki izvira iz nesodobne in nepraktične razmestitve prostorov. Hiša, ki je sicer prvovrstno zgrajena, ima nepraktično- razmestitev pro¬ storov, zgubi veliko na svoji vrednosti. Vsled slabe zasnove so namreč konstrukcije dražje in je tudi izraba prostorov slabša, kar zmanjša njeno materialno vrednost. b) Materialno vrednost stare, oziroma obstoječe hiše do¬ bimo, če določimo najprej njeno novo stavbno vrednost in odračunamo od nje ono vsoto, za katero je hiša manj; vredna vsled starosti in obrabe, vsled zastarelosti zasnove in opreme ter vsled slabega vzdrževanja. Kako določimo novo stavbno vrednost hiše Novo stavbno vrednost hiše moremo določiti na podlagi njenega stroškovnika in obračuna. V slučaju, da tega ni mo¬ goče dobiti, pa določimo vrednost na podlagi zazidane prostor¬ nine in enotne cene a 1 m 2 ali a lm 3 in to za vsako nadstropje posebej. (Tabela H, stran 43.) Zgled. Zazidana površina hiše v vsaki etaži (v kleti, pri¬ tličju, I. nadstropju in v podstrešju meri 120 m 2 . Enotna cena za 1 m 2 zazidane etažne ploskve znaša 700 din in to v pritličju in I. nadstropju, v podstrešju a din 300, v kleti pa 400 din. Nova stavbna vrednost znaša: Pritličje in prvo nadstropje ... 200 m 2 a 700 din .. . 168.000 din Podstrešje .... 120 m 2 a 300 din ... 36.000 din Klet .120 m 2 a 400 din ... 48.000 din Skupno .. . 440 m 3 . 252.000 din 589 Kako ugotovimo stavbno vrednost stare hiše V ta namen določimo najprej njeno novo stavbno vred¬ nost. Za izračunavanje izgube na vrednosti pa je v veliki meri merodajna kvaliteta njene izdelave, dalje njena starost in njena verjetna življenska doba. Za življenjsko dobo imamo več pojmov: 1. absolutna življenjska doba (to je doba, katero hiša pre¬ živi brez obsežnih popravil), 2. ekonomska življenjska doba (to je ona, za katero je obstoj hiše upravičen iz uporabnih ekonomskih razlogov), 3. verjetna življenjska doba (to je doba, po preteku ka¬ tere je iz ekonomskih razlogov boljše, da hiša več ne ostane). Po preteku absolutne življenjske dobe je hiša brez vrednosti. Vred¬ nost materiala, ki ga dobimo iz porušene hiše, krije komaj stroške za porušenje in za njegov odvoz. Pri nakupu hiše prihaja v poštev za določitev njene pro¬ metne vrednosti le njena verjetna življenjska doba. Življenjske dobe so določene in ustaljene za poedine kategorije hiš in kva¬ litete izvršitve. Hiše in vile srednje dobre izvedbe imajo ver¬ jetno življenjsko dobo, določeno na 80 let, absolutno- življenj¬ sko dobo pa na 220 let. Pri pritličnih in enonadstropnih pod¬ kletenih hišicah na periferiji mesta pa je njihova verjetna živ¬ ljenjska doba določena na 70 let, absolutna pa na 200 let. Pri starejših hišah, ki so temeljito obnovljene in dobro vzdrževane, pa moramo to okolnost upoštevati in njihovo verjetno in abso¬ lutno življenjsko dobo v računu primerno zvišati. (Tabela I., stran 15.) Kako izračunamo stavbno vrednost hiše Vsoto, za katero je hiša vsled obrabe manj vredna, izraču¬ namo na ta način, da njeno novo stavbno vrednost pomnožimo z zmanjševalnim faktorjem (to je s procenti, za kolikor je hiša manj vredna). Izguba na vrednosti = nova stavbna vrednost X zmanj¬ ševalni faktor. Zmanjševalni faktor = ( Q . g0 x | x ^Šr) V tej enačbi je »n« starost hiše, »N« pa njena verjetna življenjska doba. Ce izračunamo razmerje poiščemo lahko zmanjševalni faktor iz tabele. V tabeli je vrednost zmanjše- valnega faktorja za vsa ta razmerja že izračunana. (Tabela A, stran 23.) 590 Zgled. Hiša je stara 30 let, njena verjetna življenjska doba znaša 70 let, nova stavbna vrednost hiše znaša 300.000 din. Koliko znaša materialna stavbna vrednost te hiše danes? Izguba na vrednosti = 300.000 X (o-80X|X^) 300.000 X 24.596 100 = 73.788 din (Za razmerje ~ ali 7( . ali 0 43 znaša zmanjševalni faktor 24'596.) Materialna (stavbna) vrednost = nova stavbna vrednost — izguba na vrednosti = 300.000 din — 73.788 din = 226.212 din. Kako določimo stroške za normalno vzdrževanje Ti stroški niso vedno enaki in rastejo s starostjo hiše. Zato vzamemo za posamezne kategorije že določene povprečne vzdrževalne stroške v % od nove stavbne vsote in jih pomno¬ žimo z zviševalnim faktorjem. Vrednost faktorja raste s šte¬ vilo let. Normalni vzdrževalni stroški == nova stavbna vrednost X povprečni vzdrževalni stroški (v %) X zviševalni faktor, Zviševalni faktor = ((350 + Pri tem znači »n« starost hiše in »N« pa verjetno živ¬ ljenjsko dobo. Za eno- in dvostanovanjske vile in hiše znašajo povprečni vzdrževalni stroški 0'95% od nove stavbne vredno¬ sti. (Tabela II., stran 34.) Zgled. Enonadstropna vila srednje izvedbe je stara 40 let. Njena verjetna življenjska doba znaša 70 let. Njena nova stavbna vrednost je cenjena na 300.000 din. Kosmati dohodek hiše znaša 30.000 din letno. Koliko znašajo letni vzdrževalni stroški in koliko v % od brutto dohodka? Letni vzdrževalni stroški = 300.000 X 6‘75 X zviševalni faktor : = 300.000 X 0-75 X 1 -07 = 300.000 X 0-8025 100 = 2.407-50 din ali vzdrževalni stroškiv % letni vzdrževalni stroški X 100 bruttodohodek 2.407-5 X 100 30.000 8 02% od brnttodohod. Kako izračunamo amortizacijo hiše Pod amortizacijo razumemo oni letni čisti dohodek, ka¬ terega mora nositi hiša tekom določenega števila let. Ta do¬ hodek pa mora biti tako velik, da če ga kapitaliziramo, do¬ bimo najmanj ono vsoto, ki jo je plačal kupec za hišo, adap¬ tacijo, prepis itd. K tej pa moramo prišteti še obresti, ki bi 591 jih ta vsota nosila skozi vsa leta amortizacije, če bi jo kupec na¬ ložil v hranilnici pri normalni obrestni meri. Hiša se namreč tekom let obrabi, zastari in zgubi po preteku življenjske dobe vso svojo vrednost. Če bi torej njen čisti dohodek kapita- liziran, dal le kupnino, potem bi bile po preteku njene ver¬ jetne življenjske dobe, izgubljene vse obresti od plačane kupne svote. Letno amortizačno kvoto izračunamo na ta način, da po¬ množimo kupno vsoto z amortizačnim faktorjem. (—'L ----- 'j V tem faktorju znači »q« obrestni faktor, »v« pa amor¬ tizačno dobo. Amortizačni faktor dobimo že izračunan v tabe¬ lah za ono število let, v katerih hočemo, da da se mora hiša amortizirati. (Tabela B, stran 27.) Primera. Hiša je stara 30 let. Njena verjetna življenjska doba znaša 60 let. Njena stavbna vrednost je danes 400.000 din. Letni čisti dohodek znaša 36.000 din. Obrestna mera je 4%. Koliko znaša njena amortizačna kvota. Amortizačna kvota = 400.000 din X amortizačni faktor = 400.000 X 0.01783 = 7.132 din Amortizačni faktor znaša za dobo 30 let pri 4% .... 0.01783 ali amortizačna kvota = 7 = 19'8 °/ 0 od čistega donosa. Kako izračunamo donosno vrednost hiše Donosna vrednost hiše je ona vsota, ki jo dobimo, če ka- pitaliziramo čisti letni donos brez davčne olajšave. V ta namen moremo ugotoviti, koliko nam hiša donaša v celem (kolikšen je njen kosmati donos) in koliko moramo od teh dohodkov ob¬ računati tekočih letnih izdatkov, ki jih imamo s hišo. Ti izdatki so sledeči: 1. državne, občinske in banovinske dajatve, 2. vodovodne, kanalizačne, dimnikarske in smetarske pri¬ stojbine, 3. razsvetljava in čiščenje veže, stopnišča in drugih skup¬ nih prostorov, 4. vzdrževanje hiše, 5. amortizacija, 6. zavarovanje (požarno). Čisti dohodek hiše izračunamo na ta način, da od kosma¬ tega dohodka odbijemo vse redne letne izdatke, ki so zgoraj navedeni. Donosno vrednost hiše izračunamo tako, da kapitalizi- ramo njen čisti donos. Pod kapitalizacijo čistega donosa raz¬ umemo ono vsoto, katera mora dati, če bi jo naložili v hra¬ nilnici pod normalno obrestno mero, letne obresti v taki višini, kot je sedaj višina čistega donosa. 592 Zgled. Letni kosmati donos hiše znaša 48.000 din. Izdatki za davke, vzdrževanje itd., znašajo 40% od kosmatega donosa. Obrestna mera je 5%. Koliko znaša donosna vrednost te hiše? Kosmati donos. 48.000 din Odbitki 40% od 48.000 . 19.200 din Letni čisti dohodek znaša. 28.800 din Ta čisti donos kapitaliziram = letni čisti dohodek X 100 obrestna mera 28.000 x 100 = 560.000 din Rentabilna vrednost hiše. Pod rentabilno vrednostjo hiše razumemo današnjo vred¬ nost rente, izračunane na podlagi njenega čistega donosa, po¬ večano za vrednost zemljišča. Pri nakupu hiše pa moramo raču¬ nati z rentabilno vrednostjo vse nepremičnine, tudi z ono zem¬ ljišča, ki ostane, če hišo podremo, ko doseže verjetno življenj¬ sko dobo. Pri izračunavanju rente pa moramo upoštevati obi¬ čajne obresti čistega donosa, po krajevnih razmerah. Kako določimo rentabilno vrednost hiše Rentabilna vrednost stare hiše, ki nima nobene davčne olajšave več, in pri kateri bo minulo še najmanj 40 let do pre¬ teka verjetne življenjske dobe, je enaka njenemu kapitalizira- nemu čistemu donosu. Zgled. Stavbna vrednost hiše znaša 250.000 din, vrednost zemljišča 80.000 din. Do preteka verjetne življenjske dobe bo minulo 35 let. Kosmati dohodki hiše znašajoi 36.000 din. Za davke, vzdrževanje itd. odpade 45% od kosmatega donosa. Obrestna mera 4%. Koliko znaša njena rentabilna vrednost? Kosmati dohodki. 36.000 din Stroški . . . 36.000 X 45 . . . 16.200 din Cisti donos. 4 19.800 din Čisti dohodek kapitaliziran = x 100 = 495.000 din Rentabilna vrednost hiše == 495.000 din. Kapitaliziran donos. 495.000 din Vrednost zemljišča.. . 80.000 din Skupna donosna vrednost. 575.000 din Rentabilna vrednost nepremičnine = 575.000 din. Slovenska kuhinja 38 593 Kako izračunamo rentabilno vrednost nove hiše Rentabilna vrednost novejše hiše, ki uživa davčno zaščito še gotovo število let, je enaka donosni vrednosti njenega čistega donosa brez davčne olajšave, povečani za današnjo vrednost rente, ki jo dobimo iz letnega prihranka vsled davčne olajšave. Rentabilna vrednost (izračunana z zadostno točnostjo) = kapitaliziran čisti donos + letni prihranek X vrednosti faktor. Vrednostni faktor = — 'fr .. 1 qv (qv — 1) V tem je »q« obrestni faktor, »y« je število let, za katere velja davčna olajšava. (Vrednostni faktor dobimo že izračunan za vsako število let in za določeni obrestni faktor v tabeli I., stran 50.) Zgled. Hiša ima letno 24.600 din kosmatih dohodkov. Stro¬ ški za vzdrževanje, davki itd. znašajo 30% od kosmatih do¬ hodkov. Letni prihranek vsled davčne olajšave znaša 10% od kosmatih dohodkov. Davčna olajšava bo trajala še 10 let. Obrestna mera je 5%. Zemljišče je vredno 60.000 Din. Koliko znaša rentabilna vrednost nepremičnin? Donosna vrednost: Kosmati dohodek. 24.000 din Stroški 24.000 X 30% . . . . . ■ 7.200 din Čisti dohodek. 16.800 din Čisti dohodek kipitaliziran . . . 16 - 800 ^ x 10 ° . — 336.000 din Letni prihranek . . . 24.000 X 10 % . . 2.400 Vrednostni faktor za 10 leta in 5 % . 7.722 din (Tabela I.) Vrednost zemljišča. 36.000 din Rentabilna vrednost = 336.000 + 2.400 X 7.722 -f- 60.000 = = 366.00 + 18.532 + 60.000 = 414.532 din. Kako izračunamo prometno vrednost nepremičnine Prometna vrednost nepremičnine za eno- ali dvodružinsko hišo, pri kateri igra merodajno vlogo njena stavbna vrednost, ne pa najemninska vrednost = 2 X stavbna vrednost + rentabilna vrednost. - Prometna vrednost v splošnem = stavbna vrednost + rentabilna vrednost. 2 594 Zgled. Materialna vrednost zemljišča, na katerem stoji hiša, znaša 80.000 din. Stavbna vrednost hiše je cenjena na 350.000 din. Rentabilna vrednost hiše znaša 485.000 din. Ko¬ liko je njena prometna vrednost. Prometna vrednost 2 x 430.000 + 485.000 _ 443.333 din Zgled za popolno izračunanje vseh podlog in prometne vrednosti nepremičnine Hiša leži na parceli ob cesti. Parcela meri 20 m v širino in 50 m v globino. Hiša je enonadstropna, podkletena in ima 100 m zazidane površine. Hiša je stara 10 let in bo uživala olajšavo še 10 let. Ima verjetno življenjsko dobo 70 let. Letni kosmati dohodki znašajo 26.000 din. Za davke, vzdrževanje itd. moremo odračunati 30% od kosmati dohodkov, obrestna mera je 5%. A. Materialna vrednost nepremičnine I. Materialna vrednost zemljišča: 1. vrednost normalnega stavbišča 20 X 30 = 600 m 2 a 100 din . . . 60.000 din 2. vrednost vrtnega zemljišča 20 X 20 = 400 m 2 a 50 din . . . 20.000 din Skupno 1000 m 2 . 80.000 din II. Stavbna vrednost hiše: 1. Nova stavbna vrednost. zazidana površina: a) pritličje in I. nadstropje 200 m 2 a 700 din . 140.000 din b) klet in podstrešje 200 m 2 a 350 din . . . 70.000 din skupno . . . 210,000 din 2. Izguba na vrednosti vsled obrabe. Zmanjševalni faktor za ^ 0'143 znaša 6’40% (Tabela A.) Izguba na vrednosti- 1( ^- = 13.440 din. 3. Stavbna vrednost hiše. Nova stavbna vrednost. 210.000 din Izguba na vrednosti . . . ...... 13.440 din Ostane. 196.560 din Materialna vrednost nepremičnine. I. Materialna vrednost zemljišča . . , 80.000 din II. Stavbna vrednost hiše. 196.560 din Skupno. . . 276.560 din 38 " 595 B. Donosna vrednost I. Donosna vrednost zemljišča .... 0.000 din II. Donosna vrednost hiše. 1. Letni čisti donos. a) (kosmati dohodek. 26.000 din b) stroški 26.000 X 30%. 7.800 din ostanek. 18.200 din 2. Kapitaliziran čisti donos 18200 ^ x 110 — 364.000 din 3. Letni prihranek na davkih 18.200 X 10% . 1,820 din c Rentabilna vrednost nepremičnine. Kapitalizran čisti donos + letni prihranek na davkih X vrednostni faktor -f vrednost zemljišča 364.000 + 1.820 X 7.722 + 80.000 = 458.053 din i Vrednostni faktor za 5%ni 10 let q v ^ qv _ 1 ^ = 7.722 C. Prometna vrednost nepremičnine = 2 X materialna vrednost + rentabilna vrednost 3 = 2 X 276.000 + 458.053 = 336.684 din. 3 Smernice za izračunavanje poedinih vrednot kakor tudi tabele, iz katerih so vzeti poedini faktorji, vsebuje »Pravilnik opčine grada Zagreba za procijenu nekretnina«. Avtor Ing. Vlado Vemer. Izdala opčina grada Zagreba 1936. Tega pravil¬ nika se v veliki meri poslužujejo tudi cenilci dravske banovine. Ali Vas nadlegujejo podgane? V prometu se nahajajo različni preparati, ki jih same ali pomešane med hrano uporabljajo za vabo podganam. Žal pa ne izpolnjuje vsak preparat glavnega pogoja, da bi bil ljudem in domačim živalim neškodljiv. Rezultat najnovejših raziskovanj je zajamčeno učinkujoče sredstvo, bodisi da se uporablja proti hišnim, poljskim ali vod¬ nim podganam, ki pa je hkrati neškodljivo za ljudi in domače živali. To sredstvo se nakapa na kruh ali drugo vabo in se imenuje »Raxon«; je oblastveno priporočen in se dobi brez potrdila za strup v drogerijah ter v ostalih trgovinah, kjer so vidni lepaki. (Odobr. min. za soc. pol., sanit. odd. 5, br. 10.231 od 1936.) 596 Sl. 1. Vodoravna in navpična izo¬ lacija proti vlagi in toplotna izo¬ lacija betonske obodne stene. 1. Betonska obodna stena, 2. zunanji za¬ ščitni omet, 3. notranji stenski omet, 4, porolitna plošča, 5, izolirna lepenka, 6. linolej, 7, klobučina bitumen, 8. ksi- lolitni naboj, 9. heraklit, 10. betonski naboj, 11. oplesk z bitumnom. SL 3, Tramovni strop s pogreznje¬ nim nasipnim opažem. 1. Trikotna obzidna letva, 2. blazina, 3, stropnik, 4. podnica, 5. nasip, 6. na¬ sipni opaž, 7. štukaturni opaž* 8. trsje in omet. SL 4, Izolacija glav lesenih strop¬ nikov proti vlagi. 12. Hrastova deščica in zračna cev (glava prosta), 13. hrastova deščica in zračna cev (glava vzidana), 14. lesena škatla (glava vzidana). SL 5, Leseno-cementni krov (priključek na sosedni zid). 1, Leseno-cementni papir, strešna lepenka, 2. milka, 3. opaž, 4. drob¬ ni in debeli pesek, 5. pločevinasta zidna obroba, 6. špirovec. 1. Strešna lepenka, leseno-cementni papir, 2, drobni pesek, 3. opaž, 4, debeli pesek, 5, gramoz, 6. špirovec, 7. žleb, 8. železna kljuka za gramozno letvo, 9. stropnik, 10. to¬ plotna izolačna plošča, 11. štukaturni omet, 12. pozidnica, 13. železobetonska pomolna plošča. 597 Sl. 7. Vodoravna izolacija proti vlagi in toplotna izolacija ravne hodne železobetonske strehe, 1. Gramozna letva, 2, žleb, 3. cementna plošča, 4, pesek, 5, zagostitvena plast (izolacija proti vlagi), 6. lahki beton (naklonski beton), 7. strešna lepenka, 8. toplotna izolirna plošča (heraklit, plutovina itd),, 9, masivni strop, 10, omet, 11, trak iz cinkove pločevine, 12, pre¬ mično ležišče, 13. dilatacijski stik, 14. ograja. Sl. 8. Star tip sobne peči. Sl. 8a. Silo za gnoj (prečni rez). 1. Silo, 2. guly. Sl. 8b. Silo za gnoj (tloris in aksonometričen pogled). 598 MCTROKLO/ET /1LO XXX 0,NOTX. G»toa pe/ek tem. ORAmoz 6cm. Sl. 18. Vrtna pot, tlakovana s prepeko. 601 Sl. 19. Tlak iz cementnih plošč na prostem. Sl. 20. Lesena ograja iz letev. 602 Kazalo po abecedi H Hiša, kako ugotovimo njeno vrednost, ko jo nameravamo kupiti.587 Hiša, nakup in amortizacija . 558 Hiša, nje donosna vrednost . 592 Hiša, nje materialna vrednost 589 Hiša, nje prometna vrednost . 587 Hiša, nje rentabilna vrednost . 593 Hiša, nje stavbna vrednost . . 590 Hiša, popravila in -prezidava . 573 Hiša, pregled obrtniških del . 563 Hiša, vzdrževanje.584 Hladetina — aspiik (žolica) . 306 Hrana. 428—536 3 Jagnetina, koštrunovina in kozje meso.279 Jajca.334 Jedilna shramba in klet . . . 265 Juha, goveja.293 Juhe, postne ali brezmesne . 296 K Stran Kis sadni in sadni sokovi . . 346 Klet in jedilna shramba . . . 265 Koledar moljev.395 Količina za en obrok in doba prirejanja posameznih živil 271 Konjsko meso.280 Koštrunovina, jagnetina in kozje meso.279 Kozje meso, koštrunovina in jagnetina.279 Kozmetika. 428—536 Kožuhovina in volna preko poletja. 388 Kreme, polivke, šadoji, pene 309 Kuhinjska abeceda . . 428—536 L Leksikon, domači . . . 428—536 Lepo vedenje.373 M Madeži, sredstva za njih od¬ stranjevanje ...... 408 Majoneze ........ 305 Marmelada ali mezga, osnov¬ na navodila. 312 Maslo, mast, olje in druga za¬ bela .329 Mast, maslo, olje in druga za¬ bela 329 Material za izdelavo perila, posteljnino ter oblek. . . . 400 Medicina. 428—536 Meso. 275. Mezga ali marmelada, osnovna navodila.312 Mleko in mlečni izdelki . . 332 Moka.. . 328 N Nasveti, mali.389 Navodila za prirejanje juh . 293 O Obleka (delovna) gospodinje . 257 Olje, mast, maslo in druga za¬ bela .329 Omake.303 603 Stran Stran Omare, pospravljanje . . . 384 Oprema kuhinje ..... 251 Osnovni pouk kuhinjske umet¬ nosti ........ 249 P Pai-aziti. 428—536 Pene, kreme, polivke, šadoji 309 Perilo, kuhinjsko ...... 256 Perilo, navodila za navadno pranje, kuhanje, plavljenje in škrotbanje. . 404 Perilo, svileno —• pranje . . 405 Perilo, volneno — pranje . . 405 Perilo, zamazano, njega shramba in priprave pred pranjem.401 Perutnina, divja.283 Perutnina, domača .... 281 Plin, njega uporaba v sodob¬ nem gospodinjstvu .... 358 Pohištvo.541 Pohištvo predsobe, kuhinje, spalnice, otoednice in otro¬ ške sobe. 545—547 Pohištvo, razni slogi .... 550. Polivke, kreme, šadoji, pene 309 Pomivanje posode.261 Posodje in pribor.252 Pospravljanje omar .... 384 Pospravljanje stanovanja . . 381 Povrtnina, prezimovanje . . 337 Pranje ......... 400 Prehrana . . . . . . . . 266 Pribor in posodje.252 Priklada k mesu.280 Pripomočki, ki jih nudi so¬ dobna tehnika za kuhinjo . 348 Prirejanje posameznih živil, doba in količina za en obrok 271 Prva pomoč ob nezgodah . . 412 R Razvrstitev dela v kuhinji . . 259 Receptura domačih zdravil 428—536 Ribe . 288 Ribe, morske.292 Ribe, sladkovodne.291 Riž.328 S Sadjarstvo. 428—536 Sadje v gospodinjstvu . . . 340 Sadje, sušenje.344 Sadje, sveže.341 Sadni sokovi in sadni kis . . 346 Sladice, temeljna navodila za peko in cvrenje.321 Sladkor.310 Sladkor, kako ga čistimo . . 310 Slatine. 428—536 Snaženje kuhinjske posode in pribora.262 Sobe, kako pospravljamo . . 379 Sokovi sadni in sadni kis . . 346 Sol.327 Solate 302 Stanovanje, pospravljanje . . 381 Stanovanje, ureditev .... 379 Stopnje kuhanega sladkorja . 311 Svinjsko meso.279 š Šadoji, kreme, polivke, pene 309 Škodljivci, sadni . . . 428 — 536 Šport . . 428—536 štedilnik ........ 250 T Teletina . . . . . . . . 278 Testenine . 329 Testo, navodila za prirejanje . 314 Tujke. 428—536 r ; V . . Volna in kožuhovina preko . poletja . ........ . 388 Vrtnarstvo . , . . . 428—536 Z Zabela, maslo, mast in olje . . 329 Začimbe in dišave, domače.. .. 323 Začimbe in dišave, inozemske . 325 Zaloga za zimo.337 12 zapovedi za gospodinjo , . 396 Zaščita pred vojnimi plini . . 423 Zdravilišča naše države . 428—536 Zdravilni čaji .... 428—536 Zelenjad . . ..296 Zelišča . . ... . . . 428—536 Zemljišče, njega materialna vrednost ....... 588 ž živila, doba prirejanja in koli¬ čina za en obrok .... 271 živila, kako jih hranimo . . 335 živila, zaloga za 4 — 5 člansko družino .269 Žolica — hladetina, aspik . . 306 604 .. Maribor — Tezno Telefon interurban 20-57 Brzojavi: Splostad Delavnica za železne konstrukcije in mostove Oddelek za električno in autogensko varjenje ‘Ivornica vijakov, zakovic in drokne železne roke 605 Jugoinštalacija' OTTO KIFFMANN Podjetje za inštalacijo vodovoda, plina, saniternifi naprav ter centralne kurjave Telefon 20—42 NČ1Č KAROL KAMNOSEK NAGROBNI SPOMENIKI, MARMORNATE PLOŠČE ZA POHIŠTVO IN ELEKTROTEHNIKO. VSA CERKVENA DELA MARIBOR, GREGORČIČEVA ULICA 2 5 606 607 OB 20 LETNICI OSVOBOJENJA TISKOVNA ZALOŽBA O. R. Z. Z O. Z. V MARIBORU izdala sledeče knjige: »STALIN« spisal S. D-mitrijevski, prevedla dr. N. Preoforaženski in A. Bizjak, prvi lektor, a drugi asistent slovanskega instituta na univerzi Kralja Aleksandra I. v Ljubljani. Knjiga vsebuje kroniko sodobne Rusije. Bred bralcem dofcumentarično predočamo objektivno, nepristransko in netendeneiozno osebo vsemogoitca Rusije, Stalina, in njegovih sotirudnikov, kakor tudi stanje sodobne Rusije. Čez 500 strani v platno vezani knjigi je cena 110 din. »GOSPODINJSTVO« osnovni pouk o vseh panogah gospodinjstva, izvirno in strokovno spisano od naših najboljših strokovnjakov, čez 360 strani, v platno vezano 100 din. Gusitav Šilih: »BELI DVOR« 400 strani osmerke. Delo je namenjeno odrasli mladini (med 12. in 18. letom), s pridom pa bodo- segli po njem tudi odrasli či-tatelji. Roman se dogaja v eni naših obmejnih dolin v razdobju med letom 1902. do 1922., ko se je bila med nem¬ štvom in slovenstvom borba na življenje in smrt. Poleg podobe iz preteklosti in -oris razvoja dečka in mladostnika, bo našel čitatelj plemenito vzpodbudo k ljubezni do svoje domovine ter duha opti¬ mizma in konstruktivnega dela. Knjigo je ilustriral Radovan Klopčič. Cena broširani knjigi 60 din, vezani 80 din. Druge knjige naše založbe: Mali risar (45 izvodov), vez.20 din R. Maister, Kitica mojih, vez. 40 din M. Žnuderl, človek iz samote, broš.50 din M. Žnuderl, Izgubljena zemlja, vez.60 din A. Oven, Ksaver Meško, vez.30 din Glaser, čas kovač, vez.30 din (A. Ingolič, Lukarji, vez. 70 din, broš.60 din R. Rakuša, Strojepisna šola, mapa.44 din Veliki adresar za Maribor, Celje in Ptuj (razprodano) 200 din Administrativni adresar dravske banovine, priročnik za pisarne in drž. urade, 90 strani tabuliranega tiska 40 din Celo kolekcijo ali posamezne knjige damo tudi na obroke. — 5 din dražje. 608 UNIUERZITETNR KNJIŽNICR MRRIBOR 5021a