Narodna in univerzitetna knjižnica i Llubljani_ NOVE ali NAUK, boljša in naj imenitniša jedila brez po sebnili stroškov pripravljati. Z 200 jedilnimi listki. {Tretji natis.) -C/G - V Ljubljani. Tisk in založba J. Blaznikovih dedičev. 1877 . : /V k L % Predgovor k pervemu in drugemu natisu. Dan današnji se vse giblje, vse spre- minja. Tudi kuharice vedno nova jedila pripravljajo, in se vesele, de se jim ne skaze, še bolj pa, de se njih okusnost pri mizi pohvali. Gotovo bi tudi Ve rade nova jedila pripravljale. Pa razun bukvic, ki jih je bil Vodnik spisal, še ni dozdaj nobenih druzih v slovenskem jeziku pisa¬ nih kuharskih bukev na svitlem. Prejmite torej blagovoljno nove kuharske bu¬ kve, ktere Vas bodo podučile v vsem, desar koli Vam je treba vediti, znana in neznana, neimenitna in imenitna jedila 'tako dobro pripraviti, da bodo vsem pri¬ jetna in tedna. Spisale so se po dozdaj najbolj znanih in slovedih dunajskih ku¬ harskih bukvah, ktere so se že osemkrat natisnile, v čistem, pa vendar umljivem jeziku. Nadjati se je tedaj, da bodo vsaki ženi in vsakemu dekletu, če le kolikaj kuhati zna, prav dobro služile. Pričako¬ val se tudi sme, da Vam bo posebno všeč dodani nauk, sadje ukuhovati, kisati in mnogotere polivke in prikuhe pri¬ pravljati. S posebnim veseljem boste pa jedilnik sprejele, kteri 200 jedilnih listkov obsega: za spomlad, za poletje, za na¬ vadno kosilo in za imenitno obedovanje. Le pridno jih prebirajte; kar Vam bo všeč, obderžite; kar Vam pa ne bo dopadlo, pa po svojem prenaredite, ali kakšno reč dodajte ali pa opustite ali jo pa z drugo rečjo zamenite, da bodo jedila tistim okusna in tečna, za ktere jih pripravljate. Bog daj srečo bukvam, da bi se kmalo poprodale, pa tudi Vam, da bi se srečno po njih ravnale! V Prapracah 1849. A. Z, Predgovor k tretjemu natisu. „Kuharske bukve a so slovenskim kuharicam, gospodinjam, gospem, gospi- cam in dekletom tako dobro došle, da so se vsi prejšnji natisi razprodali. Pa vkljub temu je popraševanje po njih še vedno tako veliko, da se je založništvu potrebno zdelo, izdati jih v tretjem natisu. Ta tretji natis je bistveno nespre¬ menjen, razloči se od prejšnjih dveh le v tem, da je stari vagi pridana nova v a ga, s čemur bo gotovo vsaki kuha¬ rici’ vstreženo. Naj toraj tudi te „kuharske bukve u najdejo pot tako med naše kuharice, kakor prejšnje — v prid ljudem, ki imajo radi dobra, okusna in želodcu tečna ter zdravje pospeševajoča jedila, — v prid pa tudi založništvu, ki želi, da bi se ta natis še hitreje poprodal, kakor perva dva. Želodec zdrav — telo zdravo — duh zdrav! Založništvo. Mesne župe (juhe). Bela župa. Stolči na drobno kos pečenega telečjega mesa ali eno pišče, pol unče (nove vage 7 dekagramov) mandeljnov in eno v mleko namočeno žemljo, vlij na to dobre mesne župe, in, ko dobro prevrč, precedi skozi sito na opečene žemlje. J eter na župa. Vzemi na en funt (56 dekagramov) jeter, ktere se razkosajo, z moko dobro potresejo in na maslu ocvrejo, eno precej veliko, podolgoma zrezano čebulo, nekoliko narezane žemlje in eno jajce, in ocvri tudi lepo rumeno. Potem stolči vse prav drobno v možnarji, zalijzdvema ali tremi bokali (2 '/ 2 —3 litrov) dobre mesne župe, naj eno uro dobro vre, precedi skozi sitce na opečene ali ocverte narezane žemlje in daj na mizo. Ce nočeš, tudi nekoliko gosjih ali telečjih jeter na drobno zreži, z moko potresi, na maslu ocvri in na župo deni. Jeterna župa drugačna. Deni en funt (56 dekagramov) na drobno zrezanih jeter in nekoliko podolgoma zrezane čebule in po¬ snete masti v kozo, da dobro zarumeni; potem pri¬ dem dve ali tri kuhavnice moke, da tudi zarumeni, vlij na to poltretji bokal mesne župe in precedi, dobro prevreto, skozi sito na ocverte ali opečene žemlje. Precejena župa. Obloži dno koze s Špehom in z eno podolgoma zrezano čebulo, prideni en funt (56 dekagramov) na 2 kosce zrezanega govejega mesa, tudi nekoliko te¬ lečjih kosti, zelene, peteršiljevih koreninic, korenja, repe, ohrovta, zelja — kar se vse na drobno zreže — in eno z dišečimi žbicami nataknjeno čebulo, dobro pokri, da se pari in orujavi. Potem vlij na to dobre mesne župe, in dobro zavreto precedi skozi sito in shrani za kakoršno rabo koli hočeš. Ta župa se lahko zmeša s čisto mesno župo, ali se porabi v brodet. Rumena župa. Kozo z mastjo dobro pomaži ali jo obloži z na¬ rezanim Špehom; potem jo obloži, na tri bokale (4 litre in 2 decilitra) župe, s pol funtom (28 dekagra¬ mov) govejega mesa, z narezanimi jetri, z eno po- dolgoma zrezano čebulo, s korenjem, s koreninicami peteršiljevimi in zelenovimi; in vse to na žerjavici lepo zarumeni; potem vlij na to čiste mesne župe, prideni nekoliko imberja, nekaj poprovih zern, štiri dišeče žbice in nekoliko muškatovega cveta, in dobro zavreto precedi skozi sito. Na nji kuhaj, kar hočeš, ali jo pa na opečene žemlje deni. Rajž na rumeni župi. Polij rajž z vrelim kropom tri- ali štirikrat, do¬ bro ga operi in postavi ga z dobro čisto mesno župo k ognju, da vre, dokler se ne zmeči; potem precedi čisto župo skozi sitce, deni rajž v skledo in vlij nanj pred popisane rumene župe. Ako pa hočeš rajž na čisti župi na mizo dati, ga čisto operi, in v župo deni, da se mehko skuha, prideni nekoliko rumenjakov in daj na mizo. Ce hočeš, tudi sirovega masla in nekaj dobre mesne župe v kozo deni, da se razbeli; prideni rajža, da se počasi pari. Na zadnje vlij nanj mesne župe, da se ž njo skuha. Češka (Pemska) župa. Zreži tanko in podolgoma korenja, repe, zelene, peteršiljevih koreninic, kolerab, zelja; vse to deni s sirovim maslom v dobro pokrito kozo, da se v so- 3 pariei meči, pa ne sme celo nič orujaveti; po tem zalij z dobro mesno župo, in dobro prevreto na ocverte žemlje deni. Tudi smeš nekoliko žlic precejene župe dodati. Francoska župa se napravi kakor poprejšnja, samo korenine, kedar so se v soparici zmečile, z belo moko malo potresi in potem, ko se je nekoliko narastlo, z župo zalij. Zelišnata župa. Prav čedno operi kislico, krebulico, krešico, špi¬ načo, zelen, peteršilj in nekoliko zelene Čebulje in zreži s krivim nožem na drobno. Potem razbeli kozo s sirovim maslom ali z mastjo posneto na goveji župi, prideni zeliša, da se malo pari, potresi z dvema ku- liavnicama moke, in, ko se je malo narastlo, zalij z dobro mesno župo in ne pusti predolgo vreti. Na zadnje razženi na en bokal (14 decilitrov) župe štiri rumenjake z merzlo župo, vlivaj, vedno mešaje, v župo, in to precedi skozi rešeto na opečene žemlje. . Zarumenjena močnata župa. Naredi iz dveh pesti moke in iz dveh jajc terdo testo, ktero prav drobno na stergalu stergaj in v drob- ljancu sirovega masla lepo zarumeni; potem ga deni v vrelo mesno župo, da se kuha deset ali petnajst minut. JajČnata ječmenka. Dobro zmešaj v loncu dve periši drobno naster- ganih žemljinih drobtin s tremi jajci, potem nalij vrele mesne župe, prideni malo muškatovega cveta, in naj je malo povre. Cesarska ječmenka. Dobro raztepi šest jajc v masličnim (3 '/a decilitra) piskru in napolni ga potem do verha z merzlo župo. Zdaj postavi pisker v krop, da se v soparici kuha, 1 * 4 dokler niso jajca terde; potem se varno iz piskra z žlico zreže, da nje podobo dobi; na to vlij rumene ali čiste mesne župe. Kruh na župi. Drobno razreži kos gnjati, nekoliko čebule in zelenega peteršilja; deni v dobro, na mesni župi posneto mast, da se malo opraži, prideni na tanke koleščike zrezanega kruha in naj z dobro župo zavre. Potem ubij nato toliko jajc, kolikor je ljudi pri kosilu, začini jo s poprom in daj jo na mizo. Tudi se ptički nanjo denejo, ki so se s čebulo in žemljinimi drobti¬ nicami lepo rumeno spekli. Ocverti kruh na župi. Vzemi francoskega kruha in ga zreži na dva persta široke kose, od kterih potem še en okoli tri noževe robe široki košček podolgoma odrežeš. Potlej večji kose izvotli in s pokrovčki vred v .mleku na¬ moči; vendar se ne smejo preveč omečiti, ker bi se sicer razlomili. Zdaj pa zreži telečje uho in en prežljic na prav majhne koščike, razbeli v kozi malo sirovega masla, in prideni une reči s sladkim grahom in z drobno zrezanimi kukmaki vred, naj se malo pari, namaši potem v kruh, pokri, pomoči v jajca, potresi s prav drobnimi žemljinimi drobtinicami, ocvri lepo rumeno v maslu, in deni v rumeno precejeno župo. Razžverkljani kruh na župi. Ta neimenitna in vendar toliko ljubljena župa se iz žemelj napravi, ktere'se na tanke koleščike zre¬ žejo, z merzlo čisto mesno župo k ognju pristavijo in, ko so dobro prevrele, razžverkljajo. Potem ne¬ koliko rumenjakov prideni, ali pa malo sirovega masla z eno žlico moke, nekoliko razbeli, uno prideni, in spodej in zgorej žerjavice deni, da malo zarumeni. Telečje na župi se napravi kakor župa s kurjo drobnjavo, samo na¬ mesto kuretnine vzemi telečje ušesa ali pa prežljic, 5 kar se, ne premehko, skuha in potem na koščike zreže. Lovska župa. Meso kapuna, laške kokoši ali jerebic, pa neko¬ liko čebule in zelenega peteršilja drobno zreži in v sirovem maslu ali dobri posneti masti malo zarumeni. Zdaj vzemi černega kruha in žemljo, zreži oboje na tanke kosce in ocvri lepo v maslu, potem obloži skledo s kruhom, deni zrezane reči nanj, potem žemlje in tako dalje, in na zadnje zali j z dobro govejo župo. Po verhu deni ptičke in ocverte drobtine in dobro zavri. Možganska župa. Prekuhaj telečje možgane, olupi jih, zreži jih z zelenim peteršiljem na drobno in pari jih v sirovem maslu. Potem jih deni s pol unčo (7 dekagramov) dušenih in drobno stolčenih mandeljnov in z nekoliko narezano ocverto žemljo v poldrugi bokal (2 litra in 1 deciliter) dobre mesne župe, in dobro zavreto pre¬ cedi skozi sito na opečene ali ocverte žemlje. Možganska župa, drugačna. Zreži lepe telečje možgane na štiri kose, povaljaj jih v ubitih jajcih, potresi jih z žemljinimi drobtinami in ocvri jih z nekoliko narezano žemljo vred v dobrem maslu. Potem oboje prav drobno stolči in naj vre z dobro mesno župo nar manj pol ure. Po tem dobro precedi skozi sito, deni še enkrat zavreti in vlij na opečene ali ocverte žemlje. Razsekljanje na župi. Kazsekljaj drobno pol funta (28 dekagramov) pe¬ čenega telečjega mesa z nekoliko zelenim peteršiljem in deni ga v sirovo maslo, da se pari. Prideni potem dve kuhavnici moke, prilij čez nekaj časa dobre mesne župe, in naj dobro prevre. Potem jo žverkljaj z dvema rumenjakoma in deni na ocverte ali opečene žemlje. Vranična župa. Drobno zreži eno vranico z zelenim peteršiljem, z nekoliko porom in s koščikom mozga vred, deni to v kozo s sirovim maslom in nekterimi Zemljinimi koleščeki, in pokrij, da se pari. Kadar začne na dnu rumeneti, potresi z dvema kuhovnicoma moke, deni z nekterimi v maslu ocvertimi žemljami vred v možnar in dobro stolči. Na to vlij dobre mesne župe, in dobro prevreto precedi skozi sito in na opečene ali ocverte žemlje. Greš na župi. Doni v pol unče (7 dekagramom) raztopljenega sirovega masla pet ali šest žlic gresa, da lepo zaru¬ meni; prideni dobre mesne župe, malo žefrana in muškatovega cveta, in prekuhano daj na mizo. Zeleni rezanci na župi. Operi čisto dve periši špinače, stolči jo drobno v možnarji, skozi ruto jo prežmi, in postavi sok v kozi na žerjavico, dokler se ne zasiri. Potem dobro gnjeti s pol funtom (28 dekagramov) moke štiri jajca in skozi sitce čisto odcejeni sok, testo prav tanko zvaljaj, naredi drobne rezance, v rumeno župo jih deni, in dobro prevreto daj koj na mizo. Korenje na župi. Osnaži in čisto operi drobno korenje, mehko ga skuhaj in potem ga v kozi s sirovim maslom z gnjatjo pari, dokler se z žlico zmečkati ne da. Potem ga malo z moko potresi, da zarumeni, nalij dobre mesne župe, in dobro prevreto precedi skozi sito na opečene žemlje. En par žhc precejene župe jo veliko prijet- niši stori. Kukmaki na župi. Pari v kozi s štirimi loti (7 dekagramov) sirovega masla štiri velike osnažene na perjiče zrezane kuk- 7 make, malo drobno zrezanega zelenega peteršilja, eno zelenovo in peteršiljevo koreninico, tanko in podolgoma zrezano, pa vendar ne premehko, potresi z eno ku- liavnico moke in prilij potem, ko se je zopet malo parilo, en bokal (14 decilitrov) dobre mesne župe. Dobro prevreto deni na opečeni kruh. Ako tacih gob nimaš, so tudi smerčeki ali pa jurčeki dobri. Cvetni ohrovt na župi. Skuhaj mehko dve lepi glavi cvetnega ohrovta v dobri mesni župi, zarumeni dve žlici moke v sirovem maslu, prideni potem malo zelenega, dobro zrezanega peteršilja, zalij z ohrovtovo župo, in dobro prevreto deni na ohrovt in opečene žemlje. V Spargeljnova lupa ravno tako samo špargeljne, preden se kuhajo, če se radi zlomiti dajo, na kosce zlomi in v slani vodi skuhaj, ktero potem odlij, in namesto nje dobre mesne župe privzemi. Repa z racami na župi. Dobro prepeci v kozi eno očejeno in pripravljeno raco, zalij jo z vrelo mesno župo, da se dobro pre¬ kuha. Vzemi potem drobne repice , olupi in zreži jo na tanke koščeke, kuhaj jo na vodi, to odcedi, deni v kozo sirovega masla, da se razbeli, prideni repo, da zarumeni. Zdaj jo deni v župo k raci, da se še enkrat prekuha, in deni župo na opečene žemlje. Ta župa se tudi s koštrunovim stegnom napravi. Močnati mlinci. Mešaj eno unčo (14 dekagramov) sirovega masla, ali pa dobrega masla s šestimi jajci do rahlega; da se še lože naredi, tudi beljake razpeni, primešaj pet žlic moke, osoli, deni v kozo pomazano s sirovim maslom, in lepo ocvri. Malo pohlajeno iztresi in ali z modlom izreži ali pa tudi samo na podolgaste čve- terovogelnike zreži, zalij z močno mesno župo in daj 8 na mizo. Takrat, kadar so jajca drage, lahko za vsako jajce dve žlici dobrega mleka vzameš in dobro zmešaš. Gresovi mlinci se ravno tako napravijo, samo gresa se ena žlica manj vzame in mlinci se na zadnje malo z župo po¬ kuhajo. Mlinci iz žemelj. Drobno vmešaj eno unčo (14 dekagramov) siro¬ vega masla in šest jajc, prideni malo drobno zreza¬ nega peteršilja in štiri ostergane, na koščeke zrezane in v mleku namočene žemlje (ktere se morajo pa zopet dobro ožeti) in delaj , kakor je bilo rečeno. Mlinci iz smetane. Vmešaj eno žlico prav lepe moke s sirovo sme¬ tano, prideni štiri jajca, dva rumenjaka in na zadnje en maslic (3 1 / 2 decilitra) sirove smetane. Potem, ko je prav dobro zmešano, deni v kozo, ki je s sirovim maslom pomazana, in glej, da pri slabi žerjavici po¬ časi upade. Potem v skledo deni in s čisto mesno ali postno župo zalij. Pljučni Štruklji. Na pol funta (28 dekagramov) moke, eno jajce in en košček sirovega masla, vzemi toliko mlačne vode, kolikor je je potreba, da se testo naredi, ktero mora tako mehko biti, da se d& vleči, dobro zgnje- teno pokri z ogreto posodo. Zreži potem drobno s krivim nožem eno telečje ali dve jagnjičkove stegni, mehko kuhane in pohlajene. Razbeli v kozi eno unčo (14 dekagramov) sirovovega masla ali mozga, ocvri v njem nekoliko drobno zrezanega peteršilja in če¬ bule kakor tudi drobtinice ene žemlje, prideni zre- zanje in pusti še malo časa na ognji. Lahko tudi pri- deneš drobno zrezanih limonovih olupkov, stolčenega muškatovega cveta in prav malo popra. Potem, ko se je popolnoma pohladilo, vmešaj tri jajca. Potem 9 razgerni pert po mizi, potresi ga z moko, in raztegni testo na njem, potresi zrezanje precej nanj, vendar tako, da okoli ene četerti vatla (2 decimetra) dolg kos na eni strani prazen ostane, kterega z raztepenim jajcam po¬ maži. Zdaj pa testo tako zvij, da je z jajcam pomazani kraj zadnji, kar se nar lože zgodi, ako se pert na dveh krajih prime in prav naglo vzdigne. Vzemi kuhavnico, odkopaj ž njo dlan široke kose od testa, odreži jih z nožem, stisni jih malo, da se ne bodo naraščali, na obeh konceh s persti in skuhaj jih v dobri mesni župi. Koj, ko so dobro kuhani, se morajo na mizo dati, ker se sicer zmeče in veliko lepote izgube. Jeterni cmoki. Na en funt (56 dekagramov) dobro osterganih in olupljenih telečjih, ali, če teh nimaš, tudi govejih jeter namoči pet žemelj, kterih skorja se na drobtinice sterže, v mleku ali vodi, dobro jih ožmi in drobno zreži z nekoliko čebulo in zelenim peteršiljem. Potem dobro vmešaj eno unčo (14 dekagramov) masla s štirimi jajci, prideni vse zrezanje z jetri vred, uterdi malo z Zemljinimi drobtinicami, vmešaj soli in ne¬ koliko stolčenih dišečih žbic, in deni vse v vrelo go¬ vejo župo. Jeterni cmoki, drugačni. Med en funt (56 dekagramov) dobro osterganih in odertih govejih jeter zreži šest v vodi namočenih in zopet dobro ožetih žemelj in zmešaj oboje prav dobro v kotliči. Potem razbeli okoli šest lotov (10*/ Q deka¬ gramov) masla; prideni razsekljanega peteršilja in Čebule, da zarumeni, in deni na jetra, zmešaj prav dobro, deni malo majerona vmes in naredi testo z žemljinimi drobtinicami tako terdo, da se cmoki med kuhanjem ne razvale. Jeterni mlinci. Napravi jih kakor cmoke; samo testo deni v kozo, ki je s sirovim maslom dobro pomazana, lepo 10 rumeno ocvri in potem v rumeni ali beli župi skuhaj. V Spehovi cmoki. Zreži štiri žemlje na koščeke in namoči jih v enem maslicu (3y 2 decilitrom) mleka, v ktero se štiri jajca vžvrkljajo. Potem zreži tudi poldrugo unčo (21 deka¬ gramov) Špeha na koščeke, rumeno jih ocvri, prideni nekoliko drobne zrezane čebule in zelenega peteršilja in na žemlje vlij. Potem uterdi še testo s tremi kuhav- nicami moke, in, ko nekoliko časa postoji, ga deni dve kuhavnici v vrelo župo, v sili tudi v slani krop, da se dobro skuha. Tudi se skleda, ki jo na mizo daš, s suhim mesom ali govejim jezikom olepša. V / Spehovi cmoki, drugačni. Na štiri v mleku namočene žemlje pol funta (28 dekagramov) na koščeke zrezanega Špeha lepo ru¬ meno ocvri, precedi ga v kotlič in zmešaj ga dobro s štirimi jajci in dvema rumenjakoma. Potem prideni malo drobno zrezane čebule in peteršilja, ocverti Špeh, pa štiri kuhavnice moke, in delaj potem, kakor zgorej. Gresovi cmoki. Dobro razpeni eno unčo (14 dekagromov) masla, pridevaj počasi štiri jajca in dve žlici merzle vode, uterdi testo z enim maslicam (4 3 / 4 decilitrom) gresa, osoli in deni eno četert ure pred obedom v velikosti otročje pesti lepo okroglo narejene cmoke v vrelo župo ali vodo. ✓ Zemeljni cmoki. Dobro razpeni pol unče (7 dekagramov) sirovega masla s tremi jajci in eno žlico vode, potem stergaj dve žemlji prav drobno, prideni jih, osoli in deni v velikosti rumenjaka v vrelo mesno župo. Tudi jih lahko na dobrem maslu ocvreš in v brodet deneš. 11 Zemljini cmoki, drugačni. Zveži na koščeke štiri žemlje in zmoči jih z enim maslicom (3 */ s decilitrom) mleka in s šestimi jajci. Potem razbeli eno unčo (14 dekagramom sirovega masla ali šest lotov (10'/g dekagramov) dobrega masla, prideni nekoliko drobno zrezane čebule in zelenega peter¬ šilja, da zarumni, vlij na žemlje in s štirimi kuhav- nicami moke testo naredi. Tudi se v velikosti rume¬ njaka v rumeno ali belo župo, ali tudi z žemljinimi drobtinicami potresene in z razbeljenim sirovim maslom polite ob postnih dnevih kuhani leči ali bobu pridenejo. Poparjeni gresovi cmoki. Zmešaj med tri masliee (l’/ 9 liter) gresa tri na ko¬ ščeke zrezane žemlje; zarumeni potem eno precej veliko čebulo in eno periše zelenega peteršilja, oboje drobno zrezano, v šestih lotih (KP/g dekagramih) masla, deni na žemljo in zopet dobro zmešaj. Potem jih s poličem (7 decilitrov) kropa popari in tako pol i^re pusti. Ako hočeš viditi, če so dosti terdi, deni enega v vrelo župe; ta se mora, kadar je skuhan, med persti zdrobljiv čutiti; ko bi pa greš malo preveč popiti utegnil in bi torej cmoki preterdi bili, deni še malo kropa v testo. Poparjeni gresovi cmoki, drugačni. Zmešaj dve na koščeke zrezane žemlje z enim maslicom (4 3 / 4 decilitrom) gresa, zreži potem eno unčo (14 dekagramov) Špeha na koščeke, ocvri ga na ognji, prideni drobno zrezanega peteršilja in vse na greš deni. Zmešaj dobro vse, vlij na to eno zajemnico vrele goveje mesne župe, dobro premešaj in pusti, da jo greš popije. Na zadnje osoli, vbij tri jajca in iz tega naredi cmoke, kakoršne velikosti hočeš. Petelinčki. Pripravi budijo ravno tako kakor za pljučne štruklje, naredi iz moke, jajc in nekoliko mlačne vode 12 testo, ktero se lahko zvaljati da. Iz tega naredi majhne hlebčeke, in, ko nekoliko časa počivajo, jih zvaljaj, deni kupčeke, za rumenjak velike, enako deleč na¬ razen nanje, pomaži prazni kraj med njimi z jajci, v kar ti pero služi, zavij kraje, izreži jih z okroglim modlom, ali jih izvertaj s kolesam za krofe in deni jih v vrelo mesno župo. Mozgova župa. Obloži kozo z zrezanim mozgam, z ravno ta- košnim korenjem, peteršiljevimi koreninami in čebulo, povaljaj eno telečjo nogo v moki in pari vse lepo mehko, vendar tako, da ne orujavi; potem zalij z dobro župo, dobro prekuhaj in precedi skoz sito na opečene žemlje. Mozgovi cmoki. Zreži drobno eno unčo (14 dekagramov) mozga, mešaj do rahlega, pridevaj počasi štiri jajca in en rumenjak, prideni tri v mleku namočene in zopet dobro ožete žemlje in toliko žemljinih drobtinic, da se testo dobro uterdi, osoli in prideni na zadnje še malo prav majhne koščeke zrezanega mozga. Deni te cmoke, za oreh velike, v vrelo mesno župo in dobro skuhaj. Možganska potica. Skuhaj telečje možgane, čisto jih olupi, drobno zreži s tremi v mleku namočenimi in zopet dobro ožetimi željami in nekoliko zelenem peteršiljem vred. Dobro razpeni eno unčo (14 dekagramov) sirovega masla s štirimi jajci in tremi rumenjaki, prideni zre- zanje, osoli, zaveži v pert, ki je pomazan s sirovim maslom, pa ne preterdo, in deni v dobro mesno župo, da se poldrugo uro kuha. Potem deni v skledo, varno odvij pert, zreži na en perst dolge in dvakrat toliko debele kose in daj v rumeno ali belo župo. Smeš tudi testo v kozi, ki je pomazana s sirovim maslom, peči in potem na kose zrezati, in v župo djati. 13 Žemljina potica se ravno tako napravi, samo možgani se opusti. Mesna potica . Ravno tako; samo namesto možganov se pečeno in drobno zrezano telečje ali kurje meso pridene. Smeš tudi nekoliko drobno zrezane čebule in limo¬ novih olupkov dodati. To testo se tudi z nekoliko prav drobnimi žemljinimi drobtinicami terdnejši narejeno lahko za majhne cmoke porabi. Močnati cmočki. Zmešaj eno unčo (14 dekagramov) sirovega masla s tremi žlicami vode, tremi jajci in tremi rumenjaki prav dobro, prideni potem pet žlic moke in malo soli, posterži jih z nožem ali žlico v vrelo župo, da se počasi v nji kuhajo. Gresovi cmočki se ravno tako naredč; samo namesto moke vzemi gresa. Krompirjevi cmočki. Ravno tako; samo tri žlice kuhanega in naster- ganega krompirja zmešaj s tremi žlicami moke. Kurja drobnjava na lupi. Zreži tako imenovano drobnjavo ene gosi ali race, namreč: perutnice, noge, vrat, glavo in želodec na koščeke in mehko skuhaj v dobri mesni župi. Potem zarumeni malo moke v sirovem maslu, prideni neko¬ liko drobno zrezanih kukmakov in zelenega peteršilja, zalij z župo od drobnjave, in ko dobro prevre, jo deni na drobnjavo in opečene žemlje. Smeš tudi pe¬ čene žemljine cmoke pridjati ali pa z jetri, z moko potresenimi in v maslu ocvertimi, obložiti. Praženi raji z jagnjičevim stegnom. Praži jagnjičevo bedro v dobro pokriti kozi s sirovim maslom do mehkega, potem ga iz nje vzemi, 14 in deni v sok, kteri v kozi ostane, pol funta (28 de¬ kagramov) rajža in ga tudi pari, pa ne premehko. Zdaj tega in jagnjetino v bokalu (14 decilitrov) mesne župe dobro skuhaj in na mizo daj. Vampi na župi. Skuhaj čisto oprane in osnažene vampe v slani vodi in zreži jih na rezance. Potem zarumeni v siro¬ vem maslu moko, prideni malo drobne zrezane Če¬ bulje in zelenega peteršilja z vampi vred, ko se malo napijo, vlij nanj dobre mesne župe, prideni nekoliko muškatovega cveta in popra. Ko dobro zavre, prideni v sirovem maslu ocverte žemljine drobtinice, in potem naj še enkrat zavrč. j Rakova župa. Skuhaj trideset rakov čisto opranih v peteršiljevi slani vodi, odberi šipavnice in repe in stolči, kar ostane, z lupinami in eno unčo (14 dekagramov) siro¬ vega masla vred v možnarji prav drobno, deni potem v kozi na žerjavico, da se počasi praži, zdaj pa ožmi skoz čedno ruto, iz česar se naredi tako imenovano rakovo maslo. Ožeto skuhaj v dobri mesni župi, za¬ rumeni potem v sirovem maslu dve žlice moke, ven¬ dar ne sme orujaveti, deni v župo, vlij skozi sito na opečene žemlje in prideni odbrane šipavnice in repe. V' Zupa za popotovanje. Vzemi dve kokoši, osem funtov (4'/ 2 kilograme) govejega mesa, osem funtov telečjega mesa, operi vse prav čisto, deni z nekaterimi dišečimi žbicami, z mu škatovim cvetom, z nekoliko imberjem, korenjem, peteršiljevimi koreninami in zeleno, pa s toliko vodo, da se meso dobro pokrije, k ognju, kjer naj dobro pokrito počasi vrč, dokler ni župa na pol ukuhana; potem jo precedi v dobro pocinjeno kozo, mast čisto poberi in potem naj zopet na ne prehudi žerjavici prav počasi vre, dokler se ne zgosti. Zdaj jo vlij v H5 porcelanaste sklede; kadar se pohladi, jo zreži na čveterovoglate koščeke in spravi jo za rabo. Mesna žolica. Da toliko ljubljeno žolico napraviš, ktera marsi- ktere jedila lepša, deni v kozo en par zajemnic z mesne župe posnete masti, nekoliko podolgoma zre¬ zane Čebulje, dva funta (112 dekagramov) govejega mesa, nekoliko telečjih kosti, eno kokoš, en kos gnjati, tudi (ako imaš) zajčjega, sernjakovega ali jerebičnega mesa, nekoliko korenja, peteršiljevih koreninic, vse podolgoma zrezano, in na slabi žerjavici praži, dokler ne začne rumeneti. Potem prideni tri telečje noge, nekoliko dišečih žbic, imberja in muškatovega cveta, vlij na to dva bokala (2 3 / 4 litre) vode; naj se štiri ure kuha. Potem prideni en maslic (3'/ 2 decilitre) vina in dve jajci, in še enkrat zavreto precedi skoz čedno ruto. Vso mast čisto poberi, in župe naj potem takem okoli tri poliče (2 litra) bo; ako je je več, jo na žerjavici v kozi na to mero ukuliaj, Zdaj pa na noge zvernjenega stola lepo belo ruto priveži, podstavi veliko posodo, vlij župo nanjo, in, kadar se precedi, — mešati pa se ne sme, — jo v porcelanasto posodo deni, in na hladnim naj se sterdi. Rumena močna župa. Zreži goveje meso na tanke koleščeke, stolči jih, pocinjeno kozo dobro pomaži s sirovim maslom, po¬ valjaj mesne kose po eni strani v pšenični moki in jili s to na dno in okrog na strani terdo pritisni. Pri¬ deni malo olupljene in na koleščeke zrezane Čebulje in korenja, tudi nekoliko kolešcekov sirove gnjati prideni. Zdaj kozo pokrij in pusti, da vse na ne pre¬ hudim ognji zarumeni; vendar glej, da se ne prismodi. Kadar je rumeno, prilij vrele dobre goveje župe, pa ne mešaj, dokler se od koze vse ne odterga, in naj nekoliko časa vre. Potem precedi župo skozi sito in napravi jo s poparjenimi žemljami. IG Kurja župa, Peci debelo kokoš, ktero, kadar je na pol gotova, na koščeke stolči, prilij potem en bokal (14 decilitrov) močne mesne župe in eno unčo (14 dekagramov) drobno stolčenih mandeljnov, in dobro prevreto pre¬ cedi skozi debel pertič. Tudi se košček limonove lupine in košček sladke skorje pridene in kuha. Zelišna župa z jajci. Vzemi krebulico, špinače, malega plušca (retlaka), zelenega peteršilja, osnaži in operi čisto in drobno zreži. Zdaj deni košček sirovega masla v pisker, da zarumeni, in prideni po primeri en par žlic moke, zmes še nekaj časa na ognji mešaj, prideni zeliša in večkrat premešaj. Potem zalij z dobro mesno župo, priverzi tudi malo muškatovega cveta in po primeri soli. Potem naj vre, dokler niso zeliša gotove; in pripravi med tem časom jajca tako-le: V veliko kozo vlij vode dva ali tri perste visoko, pristavi k ognju, in kadar začne vreti, malo z jesihom pomoči. Potem vbij jajca, eno za drugim, kolikor jih je treba, v vrelo vodo. Jajca pa se morajo skupaj deržati. Kadar se jajca uterjevati začno, jih moraš s penovko od- tergati, ker se rade posode primejo. Kadar je potem beljak okoli rumenjaka terd, jih iz piskra vzemi in v merzlo vodo deni. Potem daj opečene žemljine ko- leščeke v skledo, nanje jajca in zalij na zadnje z župo, ki je z enim parom rumenjakov zmešana. Kazsekljanje na župi, drugačno. Vzemi lepe moke in rumenjakov, premešaj, zreži z nožem, zarumeni potem v sirovem maslu, zalij z dobro močno mesno župo, primešaj sirovega masla in malo muškatovega cveta, in naj dobro zavre. Grahova župa po francosko. Skuhaj grah z dobrim Špehom vred, precedi po¬ tem grah skozi cedilo, zreži zelene, drobnjaka, korenja, 17 peteršiljevih koreninic na tanke koščeke in zavri v vodi, potem deni z nekoliko zrezano krebulico in kislico v precejeni grah, da se skupaj dobro skuha, potem namoči opečene zemljine koleščeke z nekoliko čisto mesno župo, vlij nanje grahove župe in jo obloži s Špehom. Zmešana župa. Prekuhaj dva telečja prežljica, nebo in dve te¬ lečje ušesi, osnaži in zreži na perjiče, tanko, kolikor je mogoče, potem prekuhaj na koščike zrezane špar- geljne ali cvetno zelje, deni v kozo eno unčo (14 dekagramov) sirovega masla, praži v njem drobne, na perjiče zrezane kukmake z malo zelenim peteršiljem, prisuj vse popred imenovano, prideni soli in muška- tovega cveta, praži, potresi potem z dvema kuhav- nicama cvetne moke, praži še enkrat, zalij z govejo župo, deni v pisker, naj dobro vre, nazadnje prideni malo žefrana in deni na poparjene žemlje. Postne župe (juhe). Prežgana župa. Dobro zarumeni v eni unči (14 dekagramov) V kozi razbeljenega masla tri kuhavnice moke, zalij z enim bokalom (14 decilitrov) kropa in prideni soli, ne¬ koliko kimeljna in eno čebulo z dišečimi žbicami na¬ vlečeno. Naj se kuha dobre pol ure in potem jo vlij na razkosano žemljo, ktero popred tudi lahko v maslu ocvreš. Cotasta župa. Preden zgorej popisano župo na mizo daš, vžver- kljaj vanjo tri jajca. 2 18 Mlečna župa. 'Skuhaj en bokal (14 decilitrov) mleka, sladke skorje in nekoliko cukra, vžverkljaj pet rumenjakov in deni na opečene žemlje. Ce hočeš, tudi pol unče (7 dekagramov) mandeljnov oluši, drobno stolči in v mleku zavri; vendar moraš mleko potem skozi sitce precediti. Mlečna župa, drugačna. Zarumeni dve žlici moke v kozi in prilij potem polič (7 decilitrov) vrelega mleka; vendar se mora prav dobro prežverkljati, da se župa izčisti. Potem naj se kuha eno četert ure, prideni cukra, kolikor hočeš, in vlij jo na opečene žemljine kolesca. Tudi jo lahko z enim parom rumenjakov prežverkljaš. Smetenina župa. Vmešaj v en maslic (3% decilitra) dobre sme¬ tane štiri kuhavnice moke, prilij en bokal (14 decili¬ trov) kropa, prideni kimeljna in soli, dobro prekuhaj na neprehudem ognji in precedi potem skozi sito na žemlje, ki so na koščeke zrezane. Mlečna župa z rajževimi cmoki. Operi osem lotov (14 dekagramov) rajža, deni ga čez noč v vodo; vodo odcedi, rajž pa na mleku kuhaj do mehkega in prav gosto, pohladi ga, vmešaj vanj pet jajc, eno unčo (14 dekagramov) sirovega masla, stolčene sladke skorje, prav drobno zrezanih limonovih olupkov in dve žlici cukra. Iz tega testa pa naredi cmoke za rumenjak debele, zarumeni jih v pohlajeni peči in zalij nanje dobre mlečne župe. Sočna župa ob postnih dneh. Dno koze dobro pomaži s sirovim maslom, deni vanjo podolgasto zrezane španjske čebule, korenja, peteršiljevih korenin in zelene na perjiče zrezane, luko aii en par klinov, kteri se na koščeke zrežejo, 19 potem nekoliko žabjih beder (pa se tudi lahko po- grešej, in, ko vse lepo zarumeni, osoli in prav dobro prevreto precedi skozi sito. V Čokoladna župa. Nastergaj pol funta (28 dekagramov) čokolade in zavri jo z enim bokalom (14 decilitrov) mleka; potem vžverkljaj štiri rumenjake, razpeni beljake, prldevaj jih po žlici, potresi s cukrom in sladko skorjo in lepo zarumeni z razbeljeno lopatico. Ponarejena čokoladna župa. Prav dobro zarumeni dve kuhavnici moke v čedni kdzi na žerjavici, zalij jo potem med vednim mešanjem z enim bokalom (14 decilitrov) mleka, zavri ga s sladko skorjo in cukrom vred in deni ga na opečene žemlje. Tudi lahko ti župi, preden jo na mizo daš, nekoliko rumenjakov prideneš. Vinska župa. Dobro zavri en polič (7 decilitrov) vina, en maslic (3 1 ' a decilitre) vode, limonovih olupkov, sladke skorje, cukra in en par dišečih žbic, potem prežver- kljaj sedem rumenjakov in nekoliko merzle smetane, dodaj vina in deni na opečene žemlje. Olova župa se napravi kakor vinska; samo na mesto vina vzemi ola, in vode ni treba. Grahova župa z ocvertjem. Na en bokal (14 decilitrov) župe kuhaj en maslic (3’/ ? decilitre) suhega graha tako mehko, da se zmeč¬ kati da; potem ga pretlači skozi sito, da samo lušine ostanejo, zarumeni lepo dve kuhavnici moke v sirovem ali dobrem kuhanem maslu, prideni malo na drobno zrezane čebule, da zarumeni, zalij z grahovo župo, kuhaj jo z nekoliko muškatovim cvetom in dišečimi žbicami dobre pol ure in deni jo na opečene žemlje 2 * 20 ali na ocverti grah. Za to deni na en masiic (3'/ 2 decilitre) vrelega mleka en masiic cvetne moke, deni na žerjavico, da se usuši, in, kadar se je pohladilo, vmešaj dobro pet jajc in en za rumenjak velik drob- ljanec sirovega masla. Zdaj pritlači to kuhanje skozi penjenico v razbeljeno maslo, ocvri grah, ki se tako naredi, lepo rumeno in vlij župo nanj. Bobova (fižolova) župa se napravi kakor sprednja; samo na bokal (14 deci¬ litrov) župe se vzamejo tri žlice jesiha, kteri se mora z župo dobro prekuhati. Dene se samo na opečene, žemlje. Lečnata župa se ravno tako napravi kakor bobova župa; vendar lahko, ako hočeš, lečo v župi pustiš. Gobe na župi. Operi dobro v gorki vodi dve pesti lesičic ali drugih gob, zreži jih, pa ne predrobno, in mehko jih pari z nekoliko zelenim peteršiljem v sirovem maslu. Potem dobro zarumeni tri kuhavnice moke v sirovem maslu, zalij z enim bokalom (14 decilitrov) vrele vode, prideni gobe, oboje pol ure kuhaj in deni potem na opečene žemlje. Gobe z ječmenko. Kuhaj do mehkega en masiic (4 3 / 4 decilitre) drobne ježmenke v enem bokalu (14decilitrov) vode;' potem drobno zreži deset ali dvanajst'velicih kukma¬ kov ali pa jurčilcov, pari jih do mehkega z zelenim peteršiljem v sirovem maslu, deni jih v ječmenko, da še nekoliko s muškatovim cvetom in solijo zavrejo. V Žabe v špargeljnovi župi. Pari čisto osnažene žabje bedra s špargeljni na kosce zlomljenimi, potresi jih malo z moko, in ko ta 21 zarumeni, jih zalij s čisto grabovv župo, in dobro zavreto deni na opečene žemlje. Zelenova župa. Zreži dve debele zeleni, dobro osnažene in oprane, na koščeke in pari ji do mehkega v sirovem maslu; to se mora pa počasi goditi, da svojo posebno belo barvo ohranite; potem bledo zarumeni dve kuhavnici moke v kuhanem ali sirovem maslu, prideni en bokal (14 decilitrov) vode in zeleno, osoli jo, naj se pol ure kuha in deni jo na opečene žemlje. Krompirjeva župa. Skuhaj pet ali šest debelih krompirjev, olupi jih, zmečkaj in dobro prekuhaj v enem bokalu (14 deci¬ litrov) vode z nekoliko lepo prežganko in z eno če¬ bulo, v ktero je en par dišečih žbic nataknjenih. Tako se napravi neimenitna in vendar prijetna župa, ktera se na opečene žemlje dene. Tudi jo lahko z par žlic jesihom okisaš. Krompirjeva župa, drugačna. ■ Čisto operi pet ali šest debelih krompirjev, olupi jih, zreži jih na koščeke in jih mehko pari z nekoliko drobno zrezano čebulo in zelenim peteršiljem v siro¬ vem maslu. Potem prisuj dve kuhavnici moke, da zarumeni, prilij potem en bokal (14 decilitrov) vode ali grahove župe, osoli in začini jo, in potem naj prav dobro zavre. Pemska župa. Prav mehko kuhani grah pretlači skozi sito, po¬ tem kuhaj na vodi drobno ulmsko ječmenko. Zdaj pa razbeli en drobljanec sirovega masla; v njem zaru¬ meni malo moke z drobno zrezano čebulo in peter¬ šiljem vred, prideni graha, ječmenke , soli in malo popra in napravi, kadar je vse skupej dobro zavrelo, na opečene žemlje. 22 Ledvična župa. Skuhaj v toliko slani vodi, kolikor je jesiha, kar- pove ledvice, vzemi jih potem iz lonca in prilij tej župi toliko vode, daje bo en boksal (14 decilitrov), potem prideni eno z dišečimi žbicami nataknjeno če¬ bulo, nekoliko materne dušice (ali pa šetraja), eno lorberjevo pero, en par poprovih zern, in zalij, kadar vre, z dobro zarumenjeno prežganko, pusti jo eno uro vreti in precedi to na opečene žemlje in ledvice Malo dobre smetane to župo še prijetnišo stori. Ponarejena goveja župa. Deni v dvapolišk in z vodo napolnjen lonec dva linja (karpoča), eno korenje, en kos zelene, nekoliko peteršilja s korenom in perjem vred, eno drobno če¬ bulo , en par dišečih žbic in nekoliko muškatovega cveta, osoli, in naj kake dve uri vre. Potem deni župo na ocverti grah ali skuhaj kako močnato jed na nji. Ponarejena goveja župa , drugačna, Ocvri dva karpoča v maslu, stolči ju na drobno z dvema ocvertima jajcaina in z narezano, pa tudi ocverto žemljo vred, deni jih z zeleno, peteršiljevimi koreninami, korenjem in nekoliko muškatovim cvetom vred v dvapoliški lonec, zalij s čisto grahovo župo, osoli, in naj eno dobro uro vre. Potem župo precedi in prideni, kar hočeš, ali jo pa samo na ocverte žemlje deni. Karpovo mleko. Ocvri mleko dveh karpov, stolči ga z eno pre¬ kuhano zeleno , zalij z enim bokalom (14 decilitrov) grahove župe, pretlači dobro zavreto skozi cedil", prideni en drobljanec sirovega masla, tri žlice sme¬ tane in en par dišečih žbic, osoli, in preden na mizo daš, štiri rumenjake vmešaj. 23 Rakova župa ob postnih dneh se napravi kakor ob mesnih dnevih; samo namesto mesne župe vzemi čiste, karpočeve ali pa grahove župe. Cmoki iz Šuk. Dva velika šnkina kosa čisto otrebi košic in kože in ji z dvema v mleku namočenima in dobro ožetima žemljama, dvema ocvertima jajcama in zelenim peter¬ šiljem vred drobno zreži. Potem pol unče (7 deka¬ gramov) sirovega masla z dvema jajcama in dvema rumenjakoma do rahlega mešaj, prideni zrezanje, malo muškatovega cveta, soli in en par žlic mleka in na¬ redi iz tega drobne cmoke ko rumenjak velike. Ocvri jih in skuhaj jih na kakoršni postni župi koli hočeš. Zupa iz stolčene Čuke. Ocvri šukino glavo in jo drobno stolči z enim parom ocvertih jajc in z narezano žemljo in eno pestjo mandeljnov, deni v en bokal (14 decilitrov) grahove župe ali peteršiljeve vode, da dobro zavre; prideni en drobljanec sirovega masla in nekoliko mu¬ škatovega cveta in precedi skozi sito na ocverte ali opečene žemlje. Tudi lahko to župo z nekoliko ru¬ meno prežganko zgostiš. V Zobe na župi. Pari do mehkega dvajset žabjih skokov v sirovem maslu, razbeli potem pol unče (7 dekagramov) siro¬ vega masla, zarumeni v njem tri žlice lepe moke, zalij s čisto grahovo župo, osoli, prideni žabe, in naj dobro zavre. To župo deni na ocverte ali opečene žemlje. Mandeljnovi cmoki na mlečni župi. Popari osem lotov (14 dekagramov) sladkih man¬ deljnov in deset grenkih, stolči jih priv drobno z nekoliko kapljami mleka, prideni štiri' jajca, dve žlici n isterganega cukra, dve žlici razpušeuega sirovega 24 masla in pet lotov (8'/ 2 dekaramov) nastergane žemljt in vse dobro premešaj; iz tega naredi potem cmočke in jih zarumeni v ponvi, ki je pomazana s sirovim maslom. Za župo kuhaj mleko z eno trešico sladke skorje in z nekoliko cukram , vmešaj jo z jajci in prideni cmoke malo pred, ko imaš v skledo devati. Spenjena župa. Vbij v velik lonec štiri in dvajset jajc, razpeni jih, prilivaj počasi en bokal (14 decilitrov) vina, vedno žverkljaj, ostergaj na velikem kosu cukra rumeno štirih limon in prideni ga z limonovim sokom in eno trešico cele sladke skorje; potem postavi lonec k hudi žerjavici, žverkljaj vedno z močno žvrkljo, dokler ni vse spenjeno, potem hudo razbeli, in, kadar se na- raša, vlij župo precej v župno skledo, da pene ne vpadejo. Sok. Vzemi rumenjak, nekoliko moke, vode, sirovega masla in soli, žverkljaj vse merzlo, postavi k ognju, da se kuha ; potem potresi s cukrom in sladko skorjo. Tudi jo lahko tako narediš, da vodo s sirovim maslom in solijo pristaviš, rumenjak z moko žverkljaš, in vrelo vodo s tim zasukaš, in tudi zemljine koleščeke v njem zarumeniš. Beli sok. V perstenem loncu žgi moko, dokler ne zarumeni, potem pristavi mleko k ognju, prideni žgano moko, da vre, tudi pri verzi en kos cukra, in vmešaj en ru¬ menjak, potem prideni opečene žemlje in potresi s cukrom in sladko skorjo. , Zarumenjena gresova župa. Zarumeni pol inaslica (24 centilitrov) gresa v si¬ rovem maslu, potem vlij nanj čiste grahove župe, nekoliko muškatovega cveta, žefrana, zelenega peter šilja in dobro zavri. 25 Goveje meso. Goveje meso izpod žerjavice. Deni kos malo prekuhanega govejega mesa, na perjče zrezanenega korenja, peteršiljevih korenin, ze¬ lene, en par dišečih žbic in nekoliko soli v lonec pre- videni s pripravnim pokrovom, kterega še s kruhom ali močnatim testom prilepi, na živ pepel, deni zgorej žerjavice in tako naj se dve uri v svojim soku pari. Tudi lahko sirovega mesa vzameš; samo eno uro več se mora kuhati. Tako kuhanje tudi veliko prijetnisi stori telečje ali drugo meso kakor tudi vsakoršno kuretnino; in meso, ker se njegova moč izpariti ne more, je pri takim kuhanji veliko mehkejši in bolj belo, kakor pri vsakim drugim. Praženo goveje meso. Podleči meso (ktero se od pleč vzame) s pol persta debelimi kosci Špeha, kteri se v soli, belim popru in stolčenih dišečih žbicah povaljajo; deni po¬ tem to in čebule, korenja, lorberjevega perja, dišečih žbic, celega popra, imberja , soli, in, ako kos pet funtov (3 kilograme) vaga, en maslic (3'/ a decilitra) jesiha in ravno toliko vode, v dobro pokrito, s kru- ho vim testom ali papirjem dobro prelepljeno kozo m deni na slabo žerjavico, da se štiri ali pet ur pari. Potem vzemi pokrov s koze, položi meso v skledo, mast čisto posnemi z župe in vlij to nanj ali jo pa v skledičici prideni. Iz te masti in nekoliko moke lahko tudi prežganko narediš; župo, in, ako bi te ne bilo zadosti, nekoliko precejene župe in jesiha prideni, zavri in potem na meso vlij. Se prijetnisi bo, ako namesto jesiha dobrega belega vina vzameš. 26 Praženo goveje meso, drugačno. Navleči pustega mesa, kteri sedem ali osem funtov (4 kilograme) vaga, podolgoma s Špehom in gnatjo, ktero oboje je v soli in popru povaljano; dergni ga' potem s solijo, poprom in dišečimi žbicami in pusti ga tako eno uro. Zdaj obloži kozo z dvema glavama španske čebule, tremi koreni, eno zeleno, dvema peter¬ šiljevima koreninama, kar je vse na perjiče zrezano; z materno dušico, baziliko, limonovimi olupki, dva¬ najstimi poprovimi zerni, imberjem in 16 suhimi slivami; položi na to meso in vlij nanj polič (7 de-, cilitrov) rudečega vina in en maslic (3'/ a decilitre)’ jesiha, prav dobim prilepi pokrov s testom ali pa¬ pirjem in tako naj se pet ur na slabi žerjavici pari. Potem vzemi pokrov preč, deni meso v kako drugo kozo, pretlači juho skozi sito nanj in potem naj se še pol ure pari. Pražena plučna pečenka. Olupi sedem ali osem funtov (4 kilograme) težko plučno pečenko in lepo jo s Špehom navleci. Potem obloži dno koze ali s Špehom ali govejo mastjo, pri¬ dem čebule, pora, dišave, jesiha in vode, položi pljučno pečenko na to, in naj se prav dobro pokrita počasi pari; koliko časa, se težko napove, ker se mora na mehkost mesa gledati. Potem jo iz koze vzemi, po¬ snemi mast z župe, zarumeni v nji, in, ako bi je zadosti ne bilo, v sirovem maslu, moko , prideni na drobno zrezane čebule, zalij z juho od pečenke in z nekoliko dobro mesno župo, in položi pečenko nanjo, da dobro zavre. Skledo, v ktero se pečenka dene, lahko z maslenimi pašteticami ali tudi krompirjem obložiš. Pljučna pečenka po dunajsko. Deni v polovico jesiha in polovico vode: korenja, peteršiljevih korenin, materne dušice, lorberjevega perja, čebule, dišečih žbic, popra in soli, kar je prav; položi na to lepo pljučno pečenko kože in preveliko 27 masti očejeno in tako naj se tri ali štiri dni namaka. Potem jo lepo s Špehom navleci, natakni jo na raženj, in naj se pri ognji počasi do dobrega speče. Med tem jo polivaj z juho in smetano; vendar ne sme od začetka preblizo ognja biti, da še le na zadnje lepo zarumeni, ker bi se sicer preveč usušila. Mast naj v pripravljeno ponvo kaplja; potresi jo z moko in pri¬ dem smetane. Kadar je pečenka gotova, jo deni v skledo, polij jo s polivko in olepšaj jo z drobnim krompirjem. Ravno tako jo tudi lahko v pečni ponvi v pečico deneš. Pljučna pečenka po angleško. Naredi v prav mehko in lepo pljučno pečenko z nožem luknje; v ene luknje deni koščeke od mesa odrezane masti, v ene limonovih lupin in v nar več lukenj deni koščeke čebule. Potem mora biti pečenka saj tri dni v vinskem jesihu; prideni pa lorberjevega perja, materne dušice in rožmarina; potem jo pa peci na ražnji ali v pečici, ter jo s sirovim maslom po¬ livaj. Polivko pa tako-le napravi: Razbeli v kozi si¬ rovega masla, prideni kake dve žlici moke, in potem, ko je moka zarumenčla, dobre mesne župe, nadrobno razrezamh sardelj, kapar, olivk, iz kterih moraš peške pobrati, in popra; to polivko, dobro prekuhano, deni na pečenko. Mostova pečenka. Obloži kozo s Špehom na perjiče zrezanim, z mastjo goveji!) obist, s korenjem, s peteršiljevimi ko¬ reninicami in s čebulo; na to položi dobro olupljeno pljučno pečenko; prideni par dišečih žbic in imberja; napolni zdaj kozo do tretjine z moštom, jesihom in vodo; dobro jo pokrij in večkrat jo oberni, dokler se meso v s-parici ne omeči. Ce je pa še veliko soka ostalo, se mora zelenjava še pariti, dokler ne zarumeni; potem jo potresi s kakima dvema kuhavnicama moke, ktera naj tudi zarumeni; nalij mošta in dobre mesne 28 župe, precedi dobro prevreto skozi cedilo, deni plučno pečenko vanjo, da dobro zavre. Angleška pečenka. Vzemi lepo in veliko pljučno pečenko, odtergaj od nje herbtno kost in odreži mast, kar je je preveč. To mast zreži na perjiče, ter jo deni na pečenko, ktero moraš dobro osoliti, zviti in prav terdno z nitjo prevezati. Zdaj jo skozi sredo na raženj natakni, s papirjem obveži in k ognju deni, da se dve ali tri ure počasi peče. Potem papir preč vzemi, in pečenko bliže k ognju deni, da se bo počasi lepo rumeno spekla. Potem jo položi v ponev, postavi jo v peč ali v pečico, oberci jo vsake pol ure in bo, če ne pred, vsaj v treh urah do dobrega pečena. V masti, ki se je natekla, ocvri dobrega krompirja in skledo ž njim obložfc- Merzla govedina. Lep in debel kos govejega mesa dobro s poprom potresi in navleci s Špehom, kteri je za mazinec de¬ belo zrezan. Potem ga pristavi v neprevelikem loncu z vodo in nekoliko solijo vred k ognju, in, ko se je penilo, prideni na tri funte (poldrugi kilogram) mesa en malic (3'/ 2 decilitre) vina, nekoliko celega muška- tovega cveta, tri ali štiri dišeče žb : ce, nekaj poprovih zern, par lorberjevih peres in limonovih lupin. Naj se kuha, dokler ne beh; potem se iz juhe vzame, v bpo ruto zavije in na hladno postavi. Popolnoma ohlajeno s pomarančnim perjem ozaljšaj in na mizo daj. Merzlo telečje meso. Deni telečje stegno čez noč v vinski jesih in vodo, ali, kar je še bolje, v nemočno vino. Zjutraj se čisto olupi in navleče s Špehom, ki je na koščeke zrezan ter v popru in soli povaljan. Zdaj pa deni stegno, štiri na kosce zrezane telečje noge, par lor¬ berjevih peres, nekoliko poprovih zern , dišečih žbic in soli v lonec, kjer naj se z vodo nekaj časa kuha; 29 potem prilij vina, prideni na kolesca zrezanih limon in pusti, da se do dobrega skuha. Potem vzemi stegno iz lonca in vlij juhe na cinast taljer, da se bo vidilo, če se bo sterdila; če ne, se mora juha še dalje ku¬ hati. Potem jo skozi belo ruto precedi in na hlad postavi, da se sterdi; kadar je treba, deni stegno ali celo ali na koščeke zrezano v skledo in ga ozaljšaj z žolieo, ktero ali na podolgate ozke kose zreži, ali, če ni zadosti terda, s sreberno žlico izreži. Ako bi na juhi mast utegnila biti, se mora poprej čisto posneti. Pražole. Tolci pražole, da se dobro omeče, osoli in peci jih hitro nad veliko žerjavico na roš ali pa v ponvi nad ognjem, ko so na eni plati zarumenjene, jih hitro oberni; potem jih nekaj v skledo položi, nanje pa košček sirovega masla in nekoliko prav na drobno zrezanega zelenega peteršilja ali pa sardeljinega masla, potem zopet nekaj pražol in tako dalje do konca. Skleda mora pa dobro ogreta biti in ta jčd se precej na mizo da. Pražena govedina. Deni v kozo dobro stolčene in osoljene govedine in na podolgato zrezane čebule, postavi nad žerjavico, dobro pokrij, da se v mehko pari. Potem kozo odkri, da sok shlapi, kar ga je preveč. Prevzemi, če hočeš, jesiha ali limonovega soka in na jed, za na mizo pri¬ pravljeno, deni na drobno zrezanega limonovega lupka. Pražole s polivko. Deni v kozo pražole, na koleščeke zrezanega ko- renja, peteršiljevih koreninic, čebule, materne dušice, lorberjevega perja in dišečih žbic, prilij po primeri vode in jesiha, osoli, pokrij, da se v mehko pari. Potlej mast posnemi, pražole iz koze vzemi, juho odlij, mast zopet korenom prideni, pokrij, da zarumenč. 30 Potem prideni par kuhavnic moke, naj zarumeni, polij z juho, precedi dobro zavreto skozi cedilo na pra- žole, prideni drobnega kuhanega olupljenega krom¬ pirja, ter naj še malo povre. Nadevane pražole. Dobro tolci in osoli štiri pražole, en kos pa olupi in na drobno razsekaj kakor tudi tri sardelje, eno dobro žlico kapar, limonovih lupin, čebule, pora in zelenega peteršilja, prideni par žlic smetane in eno jajce; s tim pomaži pražole, ki se ali zvijajo in nanje košček lesa dene, ali na druge polože in v kozi do mehkega pražijo, ktere dno je obloženo s Špehom in s čebulo, ki je na podolgasto zrezana. Potem pražole iz koze vzemi, v kozi ostalo mast z moko potresi, zarumeni, vina in juhe prilij in na pražole deni. Ocverte 'pražole. Dobro tolčene, vseh košic očišene in osoljene pra¬ žole povaljaj v vbitih jajcih, dobro jih z Zemljinimi drobtinami potresi in hitro v razbeljenem maslu ocvri. Deni jih v skledo in ozaljšaj jih z zelenim peteršiljem. Govedina po angleško. Odreži od pljučne pečenke en palec (2 decimetra) debele kose, tolci jih prav v mehko in osoli jih do¬ bro, pomaži roš s sirovim maslom, položi kose nanjo in zarumeni jih nad hudo žerjavico, kakor hitro se da ; potem jih oberni, da tudi za drugi strani zarumene; to se mora pa prav hitro zgoditi, da se meso ne po¬ suši. Potem skuhaj drobnega krompirja, olupi, na koščeke zreži in razbeli ga v sirovem maslu, kakor tudi na drobno razsekanega zelenega peteršilja, deni ga v skledo in obloži ga z mesnimi kosi, ki se mo¬ rajo z nekoliko stolčenim belim poprom potresti. 31 Govedina po angleško, drugačna. Napravi mesne kose, kakor je bilo ravno rečeno, pomoči jih v razpušenem sirovem maslu, potresi jih z belim poprom in moko ter jih na roši speci. Potem jih deni v kozo, prilij mesne župe, in naj se v mehko parijo; deni jih potem v skledo, nanje pa juho. Govedina po ogersko. Zreži štiri funte govejega mesa (nar bolji je zato pljučna pečenka), na majhne koleščeke in deni jih nad žerjavico, kakor tudi poldrugo unčo (21 deka¬ gramov) na koščeke zrezanega Špeha, eno čebulo, eno žlico v cunjo zavezanega kimeljna in nekaj žlic je- siha ter pokrij, da se v mehko pari. Proti koncu po¬ krov odkri, da shlapi, vendar ne do dobrega, vzemi čebulo in kimelj iz koze in daj s solijo in malo belim poprom na mizo. Goveje meso v svalkih. Odreži od kosa govejega mesa, ako jo imaš, od pljučne pečenke, en perst debele koleščeke in jih na mehko tolci, drobno zreži sardelje, por, zelenega pe¬ teršilja, pomaži s tim koleščeke in jih z malo stol¬ čenim belim poprom potresi. Zreži potem Špeh na en perst debele in ravno toliko dolge' kose, deni na konec vsacega potresenega koleščeka en kos, naredi svalk in ga ali z nitjo zaveži ali s kakima dvema majhnima terskama obloži; deni v kozo sirovega masla in položi svalke vanjo, pokrij, večkrat oberni, da za- rumene. Potem jih iz koze vsemi, dani v mast moke, naj zarumeni, prilij mesne župe, naj vre, odveži svalke, deni jih v kozo, da se v mehko parijo. Tudi limonove lupke lahko prideneš. Volovski rep. Skuhaj, pa ne premehko, volovski rep, kteri se poprej na tri, en perst debele koso razreže, jesili in 3 2 vodo, poprovih zern, dišečih žbic, košček imberja, materno dušico, kake dve lorberjeve peresi, korenja, peteršiljevih koreninic in čebulo. Potem mast posnemi in dve kuhavnici moke v nji zarumeni, zalij z župo, deni volovski rep vanjo, da se dobro pari. Tako dobro služi pri pašteti; ali se pa leča v mehko skuha, precedi in ž njim zavre. Volovski jezik v poljski polivki. Zarumeni moko v sirovem maslu, zalij z mesno župo in vinom, prideni debelega in drobnega suhega grozdja, zrezanih mandeljnov, limonovega lupka in cukra, naj dobro zavre, položi mehko skuhani in olupljeni jeziček v polivko, ali ga zreži na en perst debele kose in deni polivko nanje. Volovski jezik v sardeljini polivki. Poberi šestim sardeljam luske in košice ter jih na drobno razsekaj kakor tudi čebulo, limonovega lupka in zelenega peteršilja, zarumeni moko v sirovem maslu, prideni razsekljanje, zalij z dobro mesno župo; v to deni mehko kuhani, olupljeni in na podolgato zrezani jezik, da zavre. Suhi jezik. Skuhaj ga mehko v kropu in potem ga olupi ter dodaj ravno skopanega, nasterganega ali mlečnega hrena v posebni skledčici. Tudi neposušeni volovski jezik se tako pripravi. Jezik, na rosi pečen. Skuhaj neposušeni volovski jezik v dobri mesni župi, olupi in prereži ga po dolgem, pomaži ga dobro s sirovim maslom in deni ga nad živo žerjavico na roš; potresi ga med pečenjem z drobtinami belega kruha, iztisni nanj limonovega soka, in ga s sirovim maslom polivaj, ako bi utegnil presuh biti. Kadar je 33 j sirovim maslom polivaj, ako bi utegnil presuh biti. () Kadar Je sirovo maslo lepo spenjeno, ga deni v skledo n in potresi ga z drobno zrezanimi limonovimi olupki. ), . . . ' 0 Nadevani volovski jezik. Skuhaj do dobrega in olupi lep jezik, odreži gol¬ tanec, in prereži jezik po dolgem. Izvotli precej mesa, drobno ga zreži in prideni tri jajca, na drobno zre¬ zanega peteršilja in limonovega lupka, kapar in eno 3 periše žemljinih drobtin. S tem mašenjem jezik na- t polni, razbeli v ponvi sirovega masla, deni jezik vanj ] in speci ga lepo rumeno med večkratnim polivanjem 1 s sirovim maslom. Daj ga tako na mizo ali ga pa ! polij s kaparno ali z limonovo polivko. Suho meso. V malo dneb pripraviš po letu dobro suho meso, če kos dobrega govejega mesa v globoko persteno skledo deneš, s kropom poliješ, čez eno uro iz skleda vzameš, s solijo in solitarjem dobro dergneš, šest dni ležati pustiš in potem za dva dni kviško obesiš. Ako pa hočeš več mesa za dolgo časa pripraviti, dobro okadi pomit in dobro posušen sod z brinovimi jago¬ dami in potresi dno s solijo in drobno stolčenem solitarjem. Zdaj vsak kos mesa dobro s solijo in solitarjem dergni in z vso močjo na strani soda pritisni, vse luknjice s koščiki napolni ter vsako lego zopet s solijo in solitarjem potresi. Sod mora pa ves z mesom natlačen biti. Potem deni nanj pokrov, nanj pa težo, ktera mora čez noč meso tako potlačiti, da se dno soda svoji vehi prileže. Potem sod zabij in ga v hramu v kraj postavi, kjer se vsak dan enekrati prevali. Čez ene dni je meso dobro. Vendar je tolikanj boljši, kolikor del j ježi; tudi se lahko še ie spomladi odpre, če se o božiči vsoli. Tako tudi lahko goveje jezike, mlado ali staro svinjsko meso nasoliš; jeziki se pa ne smejo predolgo v sodu pu- 3 34 stiti, ker bi drugači premehki bili in bi se pri ku¬ hanji razvalili. Kaj se govedini dodd. Pri veči pojedini se goveje meso že zrezano in z mnogimi rečmi obloženo na mizo dd. Nar imenitniši obloženje je: Droben v sirovem maslu ocvert krompir. — Tako imenovani laški rajž, kteri se nekterikrat s kropom popari; potem ga deni z malo razbeljenem sirovim maslom v kozo, da se skuha, pa ne pre¬ mehko. — Parjena zelenjava in korenje skladoma razloženo. Zelenjavo in dva drobna korena lepo osnaži, dobro operi ; in v slani vodi, pa le prav malo, po¬ kuhaj, potem pa v kozi z razbeljenim sirovim maslom in zelenim peteršiljem pari. — Zeleni rezanci; kako se naredč, glej mesne župe, stran 6; samo da se v osoljeni vodi skuhajo in v kozi s sirovim maslom zabelijo. — Kukmaki — parjeni ali nadevani. Kako se pripravijo, poglej jedila pod imenom: gobe. — Jurčeki z zelenim peteršiljem ali nadevani smerčeki. Poglej ravno tam. — Artičoke kuhane se s sirovim maslom ali dobrim razbeljenim oljem polijejo, in malo s poprom potresejo. Ta jed se tudi lahko sama za se kakor prikuha je. Vse to obloženje se lepo okrog zrezanega mesa dene. Pomniti pa je, da se vselej polivka, večidel ena merzla in ena gorka dodd. » Polivke. Sardeljina polivka. Štiri dobro oprane, košic in lusk dobro očiščene sardelje zreži na prav majhne koščeke in jih zmešaj z na drobno zrezano čebulo, zelenim peteršiljem in limo¬ novim lupkom. Potem zarumeni v dveh žlicah masti, 35 u- sirovega ali kuhanega masla, eno žlico moke, prideni razsčkljanje, potem pa, ko se je malo parilo, prilij eno zajemnico dobre mesne župe, dobro pomešaj, in pokuhaj. j Merzla sardeljina polivka. ii Vzemi od treh kuhanih jajc rumenjake; dobro r , jih pomešaj z eno žlico jesiha, prideni štiri ali šest it dobro opranih, košic in lusk očišenih in na drobno zre¬ li zanih sardelj in toliko jesiha in vode, da zadosti gostljato .. ostane. Tudi lahko drobno zrezanih beljakov prideneš. Kapama polivka. Malo dobre prežganke, kteri nekoliko drobno zre- ' zane čebule in limonovega lupka prideni, zavri z J dobro mesno župo in eno žlico jesiha, prideni štiri 5 žlice malo zrezanih kapar; naj dobro povre. i Cebulova polivka. Zarumeni eno podolgato in prav ozko zrezano, špansko čebulo in z eno žlico moke v sirovem maslu ali masti, zalij z mesno župo in z eno žlico jesiha in in z nekoliko cukrom dobro skuhaj. Ako pa ni lepo rumena, deni vanjo na žerjavici zarumenjenega cukra. Polivka z zeleno čebulo. V polovici jesiha in polovici vode mlado ravno izrovano čebulo,°ktera pa ne sme večji biti od lešnika in pri kteri se nekoliko zelenega pusti, mehko kuhaj, potem deni moke v sirovo maslo, da zarumeni, pri¬ deni polivko, in, kadar se je pokuhala, čebulico. Ta čebulica je tudi brez polivke, saipo v vodi in jesihu kuhana, dobra pri govejem in koštrunovem mesu. Polivka iz rajskih jabelk. Prav mehko kuhaj deset ali dvanajst rajskih ja¬ belk , malo čebule, pora in eno lorberjevo pero v enem maslicu (3'/ a decilitra) dobre mesne župe, pre¬ tlači potem skozi sito, deni v malo zarumenjene pre¬ žganke, s cukrom posladi in dobro zavri. 3 * 36 Kukmakova ali jurčikova polivka. Pari lepo očiščene in na perjiče zrezane kukmake ali jurčike z nekoliko drobno zrezanim peteršiljem v sirovem maslu, potresi s kakima dvema žlicoma moke, pusti, da zarumeni, zalij potem z dobro mesno župo, in pusti, da se dobro skuha. Ce to polivko iz jurčikov napraviš, smeš tudi kake dve žlici smetene dodati. Kukmakova polivka , drugačna. Drobno zreži pet velikih kukmakov, malo zele¬ nega peteršilja, eno čebulico in nekoliko majhnih oki¬ sanih kumar, deni vse to v nekoliko zarumenjene prežganke, da se pari; prideni potem mesne župe in Jesiha, da dobro zavrč. Polivka iz pora. Deni dve žlici zrezanega pora v zarumenjeno prežganko, da zarumeni; prilij potem mesne župe in malo jesiha, in pusti, da se dobro prekuha. Koprova polivka. Prekuhaj eno periše kopra z mesno župo in z nekoliko Jesihom, zarumeni potem eno žlico moke v sirovem ali kuhanem maslu, prideni uno zelenjavo in župo dobro premešaj in skuhaj. Mandeljnov hren. Mešaj eno žlico moke in en maslic (3 '/ 2 decilitra) mleka na ognji, dokler ne vre, potem prideni pol unče (7 dekagramov) olušenih in drobno stolčenih mandeljnov in malo cukra. Preden v skledo deneš, dobro vmešaj eno žlico hrena. V" Česnov hren. Kuhaj eno žemljo na tanko perjiče zrezano in dva stroka česna v mastni župi, dokler se lepo žver- 37 kati ne da; potem jo z dvema žlicama drobno na- sterganega hrena zmešaj in v skledo deni. Jesihov hren. Drobno stergaj lepo očiščeno hrenovo korenino in jo z jesihom, solijo in cukrom napravi in prilij malo dobrega olja. Da ne bo hren prehud, ga z vrelo župo polij, ktera se pa, ko malo postoji, zopet odcedi. Gorki hren z žemljo. V pol maslica (2 decilitra) goveje župe deni pol na perjiče zrezane žemlje, da dobro zavre ; potem se dobro razžverka. Prideni potem eno žlico smetane in pol žlice drobno nasterganega hrena, in potem naj še enkrat zavre. Mer zli hren z žemljo. Vmešaj med dve žlici drobno nasterganega hrena ravno toliko žemljinih drobtin, polij s tremi žlicami vrele župe, čez nekaj časa prideni dobrega jesiha, dobro pocukraj in vlij nanj dobrega olja. Krompirjev hren. Kuhani in drobno nastergani krompir zmešaj z oljem, polij s polovico jesiha in polovico vode, pri¬ deni prav drobno zrezane čebule in zelenega peter¬ šilja kakor tudi soli in cukra, in daj tako na mizo. Drobnjakov hren. Zmečkaj rumenjake od štirih terdo kuhanih jajc, dobro jih zmešaj z jesihom in nekoliko oljem, deni potem na okroglo zvitega drobnjaka vanje ter ga malo pocukraj. Zeleni hren. Zreži prav drobno zelene čebule, peteršilja in drobnjaka, zarumeni vse v sirovem maslu, prideni Zemljinih drobtin in malo nasterganega hrena, zavri 38 se malo, prilij dobre mesne župe, in potem naj se se eno uro kuha. Kislična polivka. Zreži na drobno eno dobro periše kislice, deni jo v sirovo maslo, da zarumeni, potresi jo z eno žlico moke, zalij jo z mesno župo in smetano in jo dobro prekuhaj. Kislična polivka, drugačna. Prereži dve periši dobro zrašene kislice s krivini nožem le nekterikrat, deni jo v razbeljeno sirovo maslo, pokrij, da se pari, potem zmečkaj dva rume¬ njaka in deni jih v kislico, da se ž njo vred kuhata Preden v skledo denrš, prideni nekaj smetane in po dolgem zrezana beljaka, da le enkrat zavreta. V Skoljčina polivka. Tri dobro oprane, kože in košic očišene sardelje, čebulo, zelenega peteršilja in limonovega lupka prav drobno zreži, v rumeno prežganko deni, malo zaru¬ meni, z župo in vinom zalij, z vinom dobro oprane školjke (mišeljne) prideni, da dobro zavrejo. Gomoljična polivka. Zarumeni nekoliko moke v sirovem maslu, pri¬ deni drobno zrezane čebule in popred v gorki vodi ali vinu namočene in na perjiče zrezane gomoljike, da se parijo, tudi lahko nektere kukmake ali pa smerčike prideneš. Zalij potem z dobro župo, da se ž njo kuhajo. Na zadnje prideni soli in limonovega soka in deni v skledo. Maslena polivka. Deni dve kuhavnici moke v štiri lote (7 deka¬ gramov) sirovega masla, da se nekoliko napne, vendar prav nič ne sme zarumeneti, zalij potem z mesno župo in prideni štiri žlice smetane. Ko je dobro za- 89 vreta, jo, predenejo v skledo deneš, z nekaj rume¬ njaki razžverkaj. Ce se ta polivka za špargeljne na¬ pravi, jo s špargeljnovo vodo zalij. Rumena polivka. Vzemi lepe rumene prežganke, zalij jo z dobro mesno župo, z nekoliko vinom in jesihom, prideni eno čebulo, eno lorberjevo pero, materno dušico in par dišečih žbic, naj se dobre pol ure kuha, potem jo Bkozi sitce precedi in daj par žlic smetane vanjo. Kumarična polivka. Zarumeni moke v sirovem maslu, prideni drobno zrezane čebule in limonovega lupka, da se napne, zalij z mesno župo in z malo vinom. Zdaj pa okisane kumarice na perjiče zreži, ter jih v polivko deni ka¬ kor tudi eno žlico smetene; naj dobro zavrejo. Zelena polivka. Razreži prav drobno eno unčo (14 dekagramov) kapar, eno limono in eno periše špinače, potem sirovo maslo hudo razbeli, tri žlice drobno nasterganih Zem¬ ljinih drobtinic v njem malo cvri, prideni razsekljanje in nekoliko stolčenega muskatovega cveta, zalij s pe¬ teršiljevo vodo, osoli, naj zavre. Ta polivka je dobra pri ribah ali tudi pri pečenji; tedaj jo pa moraš z dobro mesno župo zaliti. V Cista polivka. Kuhaj dobro mesno župo, v kateri so se tudi telečja pečenka ali kosti kuhale, malo limonovega soka, muskatovega cveta in belega popra na žerjavici, dokler se vleči ne začne. Polivka iz šipkovih jagod. Kuhaj prav mehko eno unčo (14 dekagramov) šipkovih jagod, ;iz kterih so se peške in kosmato dobro pobrale, v pol maslicu (1 deciliter in 3 centih) 40 vina in v ravno toliko vodi z nekoliko limonovim lupkom in cukrom vred, pretlači potem skozi cedil« in potem pari, dokler ni zadosti gostljato. Pečenkina polivka. Poberi mast z juhe telečje pečenke ter jo v koz« deni, praži v nji drobno zrezano čebulo in por, zalij z uno juho in močno mesno župo, naj se kuha z li¬ monovim sokom, z malo vinom ali jesihom in z ne¬ koliko žlicami žemljinih drobtin. Slanična polivka. Slanice dobro v vodi namoči, osnaži, nakoščeke zreži, kake ure v vino in jesih položi, razsekljaj ir vedno mešaje v razbeljenem sirovem maslu cvri. Po¬ tem vina, muškatovega cveta, cukra, celih kapar in limonovega lupka prideni, naj zavre in daj k pečenim ali kuhanim ribam. Sardeljmo maslo. Pet ali šest dobro opranih , vseh košic očišenih sardelj tako razsekaj, da dobe podobo kaše, prideni potem sirovega masla, in prav dobro zmešaj. Merzli hren z mandeljni. Vzemi eno unčo (14 dekagramov) mandeljnov, oluši in stolči jih drobno, vmešaj tri terde rumenjake, napravi ga potem z jesihom in oljem in dobro ga pocukraj. Jahelčni hren. Vzemi dvi lepe jabelki, olupi in drobno ji na- stergaj, prideni eno perišČe hrena, napravi ga z jesi¬ hom in oljem in pocukraj ga. Vranična polivka. Kos lepe vranice operi, lepo ostergaj , v kozo deni kakor tudi sirovega masla, čebule in zelenega 41 peteršilja, naj se dobro pari, potresi malo z moko, nalij dobre mesne župe in eno žlico vinskega jesiha nanjo, naj dobro zavre. Tako se tudi jeterna polivka pripravi, jetra morajo pa telečje biti. Gorka krompirjeva polivka. Naredi lepo zarumenjeno prežganko, prideni če¬ bule , materne dušice in lorberjevih. peres, zalij z mesno župo in eno žlico dobrega vinskega jesiha, precedi skozi sitce, prideni prav drobnega kuhanega in olupljenega krompirja, naj še enkrat zavre. Ako pa prav drobnega krompirja nimaš, zreži debelejega v več koščekov. Zelnate jedila. Kuhana rezva. Solato dobro osnaži in operi, v vodi kuhaj, čisto belo prežganko z zelenim peteršiljem napravi, z do¬ bro mesno župo zalij, solato odcedi, v lepi vodi operi in v prežganko deni, da dobro zavre. Ravno tako jo tudi lahko v masleno polivko deneš. Solata z zelenim grahom. Od mlade glavnate salate odtergajfdebeleji perje, čisto jo operi, v vodi malo prekuhaj, odcedi in z ze¬ lenim sladkim grahom v sirovem maslu z malo ze¬ lenim peteršiljem pari; kadar se omeči, jo z moko potresi in potem z dobro mesno župo zalij. v' Spehova solata. v .Vzorni osem solatnih glav, odtergaj debeleji perje, zreži jih v več kosov, dobro jih operi in jih spet po- 42 suši. Zreži zdaj pol funta (28 dekagramov) Špeha na koščeke, deni v ponev, da zarumeni, prideni pol maslica (1 deciliter in 3 centil.) jesiha, in, kedar ta vre, solato: oberni jo nekterikrat na ognji, deni jo v skledo in daj jo precej na mizo. Namesto Špeha lahko tudi sirovega masla vzameš. NamaŠena solata. Od glavnate solate srednje velikosti odtergaj de belejši perje, v vodi jo malo prekuhaj, dobro odcedi, perje vsake glave varno izgni, eno žlico budlje vanjo deni, perje zopet zagni in položi glavo pri glavi v kozo s sirovim maslom namazano, nalij nanje mesne župe, dobro pokri in pari počasi eno uro. Zdaj jo lepo v skledo napravi in na mizo daj ali jo pa z masleno polivko malo prekuhaj. Špinača. Nar lože, nar manj drago in nar večkrat špinačo kuhajo: da jo osnažijo, operejo, v vodi kuhajo, od¬ cedijo, z lepo vodo operejo, vodo dobro iztisnejo, jo drobno razsekajo in potem z rumeno prežganko, v ktero se je malo drobno zrezanega pora ali česna dčlo, zmešajo, z mesno župo zalijejo in z belim po¬ prom dobro prekuhajo. V Špinača s kislico. Vzemi toliko špinače kolikor kislice, dobro operi, pokrij, z drobljancem sirovega masla počasi mehko pari, z belo moko potresi in z mesno župo zalij. Špi¬ nača je še bolji, ako kake dve žlice smetane prideneŠ. Praženo kislo zelje. Obloži dno koze s Špehom, zrezanem na koščeke, in s čebulo, na nji pa deni kislega zelja, ktero se mora, če je prekislo, popred oprati, naj med večkrat¬ nem preobernjenjem zarumeni; prideni potem kake dve žlici moke, naj se še pari, zalij ga z mesno župo, 43 m, ako ga posebno dobrega imeti hočeš, z malo ru- dečim vinom. Praženo opresno zelje. Vzemi dve zelnati glavi srednje velikosti, izreži storž iz nju, zelje zreži kakor rezance, z mastjo in nekoliko kimeljnom ga pari, da zarumeni, potresi ga z dvema kubavnicama moke , naj se še enkrat pari, nalij nanj mesne župe in malo jesiha, naj se eno uro kuha. Kdor okisanega nima rad, lehko jesih izpusti. Višnjevo zelje. Se ravno tako napravi. Prežgano opresno zelje. £> Zreži opresno zelje kakor rezance, kuhaj ga z nekoliko kimeljnom v slani vodi, napravi potem z mastjo in moko rumeno prežganko, deni odcejeno zelje vanjo, prilij mesne župe, da se bolj izčisti in prav dobro prekuhaj. Zelnata solata. Zreži plavo ali belo zelje kakor rezance tako drobno, kar le moreš, razbeli potem sirovega masla a h na koščeke zrezanega Špeha, deni zelje nanj in ga tako dolgo na ognji obračaj, dokler ni vse raz¬ beljeno; prideni potem stolčenega popra, soli in malo Jesiha, oberni ga še nekterikrat na ognji in daj gorko na mizo. Zelje z ikrami. Mehko kuhano zelje deni v nekoliko rumene pre¬ žganke s čebulo; ikre kuhaj v slani vodi, v sirovem maslu ocvri, z zeljem zmešaj in prav dobro prekuhaj. Nadevano zelje. Od lepih debelih zelnatih glav varno perje od¬ trgaj in ga malo z vodo prekuhaj. Potem drobno zreži pol funta (28 dekagramov) telečjega mesa, kos 44 Špeha, eno unčo (14 dekagramov) kuhane gnjati, ze¬ lenega peteršilja, pora in eno v vodi namočeno in spet dobro ožeto žemljo, osoli, prideni drobno stolčenega belega popra in muškatovega cveta, vmešaj štiri jajca in namaži to nadevo na dobro odcejene zelnate pe¬ resa, slehernega zvij in položi v kozo eno blizo dru- zega, da se s sirovim maslom in nekoliko mesno župo počasi pari. Zdaj pa ali sirovo maslo z moko napni, dobre mesne župe prideni, zelje varno pripoloži, da se skuha — ali pa smetano s kakima dvema rume¬ njakoma prežverkljaj, na zelje deni, z žemljinimi drob¬ tinami potresi, spodej in zgorej žerjavice deni ali v pečici počasi pol ure peci. Prevernjeni ohrovt. Majhne zelene ohrovtove glavice osnaži, čisto operi, na dvoje prereži in s kropom popari. Potem obloži s sirovim maslom namazano kozo s Špehom in na kosce zrezano gnjatjo; na to deni soli, muškato¬ vega cveta in lego ohrovta, potem zopet gnjatne kosce, in delaj tako, dokler ni koza polna. V sredi prideni košček Špeha in eno žlico precejene ali druge , dobre mesne župe ter postavi koza v peč ali daj spbdej in zgorej hude žerjavice. Kedar imaš na mizo dati, po¬ vezni kozo čez skled«?, Špeh in mast čisto odberi in daj nanj malo čiste polivke. Praženi ohrovt. Vzemi zelenega ohrovta, odberi debelo perje in storže, potem ga zreži na štiri ali šest kosov in ga kuhaj mehko v slani vodi. Potem razbeli sirovo maslo ali mast, prideni odcejeni ohrovt, da se pari. Potem ga ali precej na mizo daj ali ga s kakima dvema žlicama moke potresi, da se napne, z dobro mesno župo zalij, pa ne prečisto; naj dobro prevre. Nadevam ohrovt. Ne preterdo, čisto oprano in debelo perje osna- ženega ohrovta v slani vodi malo prekuhaj, dobro 45 odcedi, perje pripogni, eno žiico nadeve vanj deni, peresa dobro eno čez drugo pripogni; dalje pa rav¬ naj kakor z nadevanimi kolerabami. Višnjev ohrovt s kostanjem. Peresa od storžev odberi, čisto operi, v vodi mehko skuhaj, dobro ožmi in razsekljaj. Potem moke v si¬ rovem maslu zarumeni, malo drobno zrezane čebule ali česna in ohrovt prideni, z mastno mesno župo zalij in dobro zavri. Pol ure preden imaš v skledo djati, prideni pečenega in olušenega kostanja, da se dobro skuha. V Spargasto zelje (brokole). Mehke odrastlike debelejih peres osnaži, operi, v slani vodi kuhaj in odcedi, potem ali s sirovim maslom pari ali malo moke v sirovo maslo potresi, z mesno župo zalij, ali odrastlike ž njo dobro prekuhaj. Pražene kolerabe. Kolerabe, ktere pa ne smejo preterde biti, na debelo kakor rezance zreži, s sirovim maslom vred v kozo deni, da se dobro pražijo, večkrat premešaj, z moko potresi, potem naj se še pražijo, in poslednjič zalij z dobro mesno župo. Prežgane kolerabe. Odberi naj tanjši zelena peresa, dobro jih operi m v vodi jih skuhaj, repo pa olupi, na tanke peresca zreži, kar se večidel z nalašč za to napravljenim nožem zgodi; in potem v malo osoljeni vodi mehko skuhaj. Zdaj pa sirovega masla ali čiste masti razbeli, prideni moke, da malo zarumeni, kolerabe, ožete in ne- kterikrat prerezane zelene peresa in malo majerona, prilij toliko mesne župe ali tiste vode, v kteri so se koleraba^/ kuhale, da je ravno prav gosto; naj dobro zavre. NamaŠene kolerabe. Mlade kolerabe olupi, na verhu majhen pokrov odreži, z dletom ali z ojstro žličico en perst debelo 46 izvotljaj in v slani vodi malo prekuhaj; petem teleč¬ jega mesa s kakima dvema jajcama in smetano zmešaj, v kolerabe nadevaj, pokrove nanje deni in jih v kozo z dobro mesno župo in nekoliko sirovem maslom daj, da se pokrite počasi mehko pražijo. Kedar jih za na mizo napravljaš, jih deni v skledo in nanje daj do bre maslene ali pa čiste polivke. Cvetno zelje s sirovim maslom. Cvetje od perja osnaži, od storžev kožo kolikor se da, poberi, potem v slani vodi počasi mehko ku¬ haj, lepo v skledo napravi, z žemljinimi drobtinami potresi in z razbeljenim sirovim maslom polij. Cvetno zelje z masleno polivko. Kakor zgoraj ga mehko skuhaj, napravi in z do¬ bro masleno polivko polij. Ob postnih dneh vzemi namesto mesne župe vodo, v kteri se je kuhalo. Višnjevo cvetno zelje (laške brokole). Se ravno tako kakor poprejšnje napravi, samo pri napravljanji moraš bolj paziti, ker se njegovo cvetje veliko raji zlomi. Ocverto cvetno zelje. Cvetno zelje osnaži in v slani vodi skuhaj, po¬ maži porcelanasto skledo s sirovim maslom, prideni dve žlici smetene, cvetje lepo v nji napravi, polij s smetano, s ktero se je bilo nekaj rumenjakov razžvrk¬ ljajo, potresi z žemljinimi drobtinami in jih cvri pol ure v pečici ali pri hudi žerjavici. Brokole se ravno tako napravijo. Cvetno zelje s parmezanskim sirom. Lepo veliko zelnato cvetje čisto osnaži, operi, in v slani vodi kuhaj, daj potem malo moke v sirovo maslo, da se napne, zalij z dobro mesno župo tako, da se prav gosta polivka napravi. To daj v porce- 47 lanasto kozo ali globoko skledo na cvetno zelje, da se skorej od nje pokrije, in potresi po verhu na perst debelo z drobno nasterganim parmazanskem sirom. Potem jo precej v ohlajeno peč deni, da se po verliu lepo rumeno zapeče. Ta jčd se ravno taka na mizo d&, ker bi drugači nje lepota zginila. V Spargeljni s sirovim maslom. Špargeljne čisto osnaži, operi, z nitjo zaveži, v slani vodi kuhaj, v skledo položi, odveži, z žemljinimi drobtinami potresi in z razbeljenim sirovim maslom polij. ^ Spargeljni z masleno polivko. Špargeljne kuhaj , kakor je bilo ravno rečeno, deni malo moke v sirovo maslo, da se napne, zalij s špargeljnovo vodo, prideni dve žlici smetane, naj dobro zavre. Za na mizo deni špargeljne v skledo in vlij polivko nanje. Tudi ji lahko dva rumenjaka prideneš. v Spargeljnov grah. Špargeljne, dokler se radi lomijo, na prav majhne koščeke zreži, v slani vodi prekuhaj, odcedi in s si¬ rovim maslom do mehkega praži. Potem jih ali z moko potresi in s precejeno ali drugo dobro mesno- $ u po zalij ali pa dobre maslene polivke nanje daj. to jed so nar manjši spargeljni nar bolj pripravni. Pražena repa. Repo olupi na koščeke, pa ne premajhne, zreži, s sirovim maslom ali čisto mastjo do rumenega praži, z moko potresi, ki naj malo zarumeni, in z dobro mesno župo zalij. Tudi lahko jagnjičevo ali koštru- novo meso kuhaš, repo ž njegovo župo zaliješ in meso prideneš, da vse skupaj dobro zavrč. Prežgana repa. Repo na tanke koleščeka zreži in ali samo ali s koštrunovem mesom in malo kimeljnom kuhaj; potem 48 lepo rumeno prežganko napravi in repi prideni, di ž njo zavre. Praženo korenje. Korenje ostergaj, kakor rezance zreži, v sirovei maslu z drobno zrezanim zelenim peteršiljem praži z moko potresi, z mastno mesno župo zalij, in zavri Zmešana repa in korenje. Kepo olupi, z dletom majhne kroge izdolbi, deri v sirovo maslo, pokrij, da se do mehkega praži. KO' renje ostergaj, na tanke peresa zreži, v lepe podob* izbodi ali na zvezdice izreži in tudi s sirovim maslen v mehko praži. Vediti je treba, da se mora to prav počasi zgoditi, da ne repa ne korenje svojih lic ne izgubi. Preden na mizo daš, deni repo vso skupaj v sredo sklede, okoli pa korenje. Artičoke z zelenim grahom. Lep zelen grah do mehkega praži s sirovim mas lom in malo na drobno razrezanim zelenim peter šiljem, potem z moko potregi, z dobro mesno žup« zalij in prideni dobro osnažene, v slani vodi mehke kuhane, potem zopet z merzlo vodo ohlajene artičoke da zavrejo. Nadevane artičoke. Dobro osnažene artičoke v slani vodi kuhaj, kos mato iz njih poberi, dobrega telečjega mašenja vanje deni in jih potem v mesni župi in malo sirovim maslu do mehkega praži, ali dobre maslene polivke nanje, vlij, da ž njo dobro zavrejo. Zelen grah. Štiri poliče (4 litre) zelenega graha, eno unčo (14 dekagramov) sirovega masla in malo drobno zrezanega peteršilja pokrij in do mehkega praži, z dvema ku; havnicama moke potresi, z dobro mesno župo zalil in nekoliko cukra in soli prideni. Sladki grah. Stročje cisto operi, na koščeke en ud dolge zreži, v vodi prekuhaj in potem s sirovim maslom in na drobno zrezanem zelenim peteršiljem praži. Kadar je prav mehak, ga z moko potresi, da se napnč, in dobre mesne župe prilij. Pemski grah. Dva poliča (19 decilitrov) rumenega graha v šti¬ rih poličih slane vode do mehkega kuhaj in stročje, ki med vrenjem na verh pride, pridno poberi. Potem vodo odcedi, grah v skledo deni, z Zemljinimi drobti¬ nami potresi in polij s prav dobrim maslom, v kterem se je malo zrezane čebule ocverlo. Ta grah se večidel s suhim mesom na mizo d&. Grah z rezanci. Kuhaj grah do mehkega, kakor je bilo zdaj re¬ čeno, deni moke v sirovo maslo, da se napne, prideni potem razsekljane čebule in na zadnje grah in nje¬ govo vodo. Kadar je grah dobro zavrel, prideni drobno zrezanih rezancev, da dobro zavrejo. Tudi se rezanci lahko v slani vodi kuhajo in potem, ko se je voda odcedila, grahu pridenejo. Pretlačeni grah. Grah in eno čebulo prav mehko skuhaj, skozi sito pretlači, z žemljinimi drobtinami potresi in obloži z ocverto in na okroglo zrezano čebulo; če hočeš, maslo nanj vlij. Tudi lahko malo moke v sirovim maslu zarumeniš in dodaš. Če se tak grah z grahovo vodo, kolikor je treba, zalije, se napravi čista grahovo župa, ktera je dobra pri več postnih jedilih. Praženi zeleni fižol. Bob ali fižol vseh nit dobro otrebi, na oske po- dolgaste koščeke zreži ali pa tudi le na koščeke zlomi, v slani vodi do mekega kuhaj, odcedi in s sirovim 4 50 maslom v kozi praži, dokler se sok, ki iz njega iz¬ teče, ne usuši; potem ga daj precej na mizo. Prežgani zeleni fižol. Fižol skuhaj, kakor je bilo ravno rečeno, v siro¬ vem maslu ali drugi masti z nekoliko zelenim peter¬ šiljem praži, z moko potresi in z mesno župo zalij. Tudi lahko, ko se je fižol skuhal, čisto belo pre¬ žganko napraviš in jo dobro premešano s fižolom skuhaš/"?? Suhi fižol. Suh fižol ali v slani vodi do mehkega kuhaj, od¬ cedi, s sirovim maslom, drobno zrezanim zelenim peteršiljem in čebulo nad ognjem malo praži in potem precej na mizo daj; — ali ga v malo rumene pre¬ žganke, v kteri se je zrezana čebula napela, deni, da ž njo dobro zavre. Nekteri to jčd s kakimi žli¬ cami j esiha okisajo. Tudi ga lahko ohlajenega odcediš in z jesihom in oljem nekoliko drobno zrezano čebulo, in poram dobro premešaš, in s terdimi jajci oblože nega v solato porabiš. \ Ocverti krompir. Mehko kuhanega, olupljenega in na peresca zre= zanega krompirja deni v razbeljeno maslo, v kterem se na ozke, podolgate koščeke zrezana čebula zaru¬ meni, nekterikrat ga oberni, da bo lepo rumen, in zverni ga v skledo. (J Praženi krompir. Sirov krompir olupi, na koščeke zreži, s sirovim maslom in drobno zrezanim zelenim peteršiljem v kozo deni, da se do mehkega praži, z moko potresi, da se malo praži, in z mesno župo zalij. Krompir z majeronom. Kuhanega, olupljenega in na peresca zrezanega krompirja deni v rumeno prežganko, kteri je goveja I 51 župa prilita, in z nekoliko majeronom prekuhaj. Na¬ mesto majerona tudi čebulo vzamejo in potem takem dve žlici jesiha pridenejo. Namašeni krompir. Osem ali deset debelih kuhanih krompirjev na stergalu stergaj, eno unče (14 dekagramov) sirovega masla vmešaj, štiri jajca ž njim zmešaj, ter krompir in nekaj soli prideni. Zdaj drobno zreži kos gnjati, čebule in zelenega peteršilja, naredi iz krompirjevega testa cmoke, napravi od strani luknjo, namaši gnjat vanjo, zamaši dobro, kolikor se da, pomoči v vbite jajca, potresi z Zemljinimi drobtinami in počasi v maslu zarumeni. Pretlačeni krompir. Sirov krompir olupi, na peresca zreži, z v.odo in solijo k ognju pristavi in počasi tako dolgo kuhaj, dokler se s kuhavnico zmečkati in prav dobro zme¬ šati ne d&. Preden ga na mizo daš, ga v skledo deni, z žemljinimi drobtinami potresi in z razbeljenem si¬ rovim maslom polij, v katerem se tudi na koleščeke zrezana Čebula zarumeni. Cvetno zelje s parmezanskim sirom , drugačno. Nekaj cvetja osnaži in v slani vodi skuhaj. Ako je cvetje preveliko, ga zreži na dva ali več platiš, potem ga v skledo položi, sirovega masla razbeli, nanj vlij, z nasterganim parmazanskim sirom dobro potresi in prav vroče, kar je posebno potrebno, na mizo daj. -OOO^OOO- 4 * 52 Jajčnata jedila. V mehko kuhane jajca. Deni jajca v vrelo vodo, pusti jih v nji tri mi nute in jih potem precej na mizo daj. Jajca v maslu. Dvanajst jajc dobro z nekoliko soljo razžvrkljaj, E ostavi v ponvi pol unče (7 dekagramov) masla nat udo žerjavico, kadar je razbeljeno, deni jajca vanj in pusti, da od spodej zarumene, vendar ne, da bi od zgorej preterde bile; deni jih potem v skledo it daj jih precej na mizo. Tako jih lahko z zrezanim zelenim peteršiljem, sardeljami, gnjatjo, špargeljni ali krompirjem daš. Sardelje razsekljaj, špargeljne ali gnjat na majhne koščeke in krompir na ozke, po dolgate koščeke zreži, in, kadar se jajca v sirovo maslo zlijejo, prideni. To se tako vč, da mora vse to popred kuhano biti. Ocverte jajca. Razbeli v ponvi maslo, vbij jajca vanj, pene, ki jih delajo, kolikor moreš, zateri; oberni jih, in daj jih, kadar so rumene, v skledo, ali ob postnih dnek na zelnate jed. Nadevane jajca. Osem lepih jajc v vodi terdo skuhaj, kadar se pohlade, jih olupi, potem jih podolgim prereži, rumenjake poberi in z nekoliko zelenim peteršiljem prav drobno razsekaj. Zdaj razpeni za eno jajce ve¬ lik kos sirovega ali kuhanega masla z dvema jajcama, prideni zrezane rumenjake, eno žlico smetane in malo zrezanega zelenega peteršilja, osoli in nadevaj jik skupoma v beljakove platiša. Potem dobro pomaži skledo ali kozo s sirovim maslom, prideni dve žlici 53 smetane, položi jajce za jajcom vanjo, po verhu pa spet smetane daj , potresi z Zemljinimi drobtinami in jih hitro v peči peci ali od zgor in sp6d žerjavice daj. Ta jed se zboljša, če se gomoljike, gnjat, sar- delje ali kukmaki med mašenje denejo. Usedene jajca. Pomaži pleh za vdolke s sirovim maslom in deni v vsako jamico eno žličico smetane, postavi nad hudo žerjavico, da se razbeli, deni jajc, kolikor jih je treba, vanje, oberni jih in jih varno na mizo daj. Jajčno cvertje. Vmešaj pet jajc z dvema kuhavnicoma moke, osoli in vlij jih v žakljiček, deni tega v vrelo vodo, da se sterdijo, vzemi potem testo iz njega, zreži ga na ozke, en perst dolge koščike, ocvri jih v maslu, v skledo jih deni in s cukrom jih potresi. NaraŠene jajce. Žverkljaj en maslic sirove smetane ali prav do¬ brega mleka eno četert ure s petimi jajci in prideni potem cukra, sladke skorje in drobno zrezano limo¬ novo lupino. Zdaj pomaži kozo s sirovim maslom, prilij mleka in deni v ohlajeno peč ali pa od zgor in spod žerjavice daj. Ko se je narastlo, daj precej s kozo vred na mizo. Jajčna potica. Zmešaj pet ali šest jajc s pol maslic.om dobre sirove smetane in z dvema žlicoma moke, deni po¬ tem sirovega masla v ponvi nad ogenj, in daj, kadar .je razbeljeno, razžverkljanje vanj, kadar je po eni plati zarumenelo, zverni v skledo, zopet sirovega roasla razbeli in daj zopet potico varno v ponev. Kadar tudi na drugi plati zarumeni, v skledo in pre¬ cej na mizo daj. 54 Jajčni blekci. Se ravno tako napravijo; vendar se vselej le ena žlica testa v ponev dene, ktero se mora pa raziti; potem se oberne in zopet zarumeni, v skledo dene in z ukuhanim sadjem obloži. Vmešane jajca. Osem ali deset vbitih in osoljenih jajc deni v kozo, v kteri se je šestlotov 12 (dekagramov) sirovega masla razbelilo, in nad hudo žerjavico vedno mešaj, dokler se dosti ne sterdijo; vendar se mora še me¬ šati dati, kadar na mizo gre. To jed lahko z drob- njakam ali drobno zrezanim zelenim peteršiljem po¬ treseš. Jajca v sirovem maslu. Deni sirovega masla v ponev, da zarumeni; vbij potem toliko jajc, kolikor je treba, vanj, naj se ocvrejo, prideni dve žlici jesina, vzemi jajca in jih v skledo položi, vlij sirovo maslo nanje in jih precej na mizo daj. Jajca v kislični polivki. Napravi dobro kislično polivko, zavri jo v por¬ celanasti kozi ali skledi, vbij potem vanjo jajce zra¬ ven jajca, da dve ali tri minute ž njo vrejo; rume¬ njaki se pa ne smejo sterditi. Jajca z gorčico. V terdo kuhane jajca olupi in do srede prereži. Potem razbeli sirovega masla, prideni dve žlici gor¬ čice, prilij kozarec vina, naj s cukrom zavre, deni na v skledo napravljene jajca. Mešane jajce s špargeljni. Spargeljne na koščike zreži, z vodo skuhaj, po¬ tem jim pa, kadar so se v cedilu čisto odcedili, dva¬ najst do petnajst jajc prižverkljaj. Potem v kozi . 55 I sirovega masla razbeli, prideni špargeljne in jajca in mešaj, dokler ni dobro. Tudi lahko spargeljne po- pred malo v sirovem maslu ocvreš. Brodet (mesnina v soku). Navadni telečji brodet. Razbeli v kozi sirovega masla, deni vanjo na kose razsekano telečje meso z malo drobno zrezanim zelenim peteršiljem, dobro pokrij, da se mehko praži; ko bi sok utegnil preveč izhlapeti, prilivaj počasi malo mastne mesne župe, potresi potem s kakima dvema žlicama moke, in naj se napne; prilij močne mesne župe, in naj dobro zavre. Lahko prideneš na pereščike zrezane kukmake ali pa drobne cmoke iz žemelj. Zeleni grah v telečjem brodetu. Se ravno tako napravi; samo na en funt (56 dekagra¬ mov) telečjega mesa mehko praži v sirovem maslu en po¬ lič zelenega graha in ga v brodet deni, da ž njim zavre. Telečja glava v soku. Štiri lepe bele telečje ušesa v slani vodi kuhaj, prav čisto oanaži in v gorko mesno župo položi. Po¬ tem razbeli sirovega masla, prideni eno kuhovnico moke, štiri drobno razsekane sardelje, zelenega pe¬ teršilja in pora, prilij en maslic smetane in malo mesne župe, pusti zavreti, iztisni sok ene limone v polivko in daj jo na v skledo položene telečje ušesa. Tudi jo smeš še pred z nekoliko rumenjaki prežver- kljati; pa potem ne sme več vreti. Telečji drob v beli polivki. Cisto oprani telečji drob s solijo in moko potresi' dobro dergni in še enkrat prav čisto operi. Potem z 56 mesno župo, nekoliko jesihom, čebulo in limonovim olupkom mehko kuhaj, moko v sirovo maslo vsuj, z župo zalij in dobro prekuhaj. Drob na koščike zreži, odvzemi, kar je preveč masti, v župo deni in z ne¬ koliko poprom in muškatovim cvetom še nekolik« zavri. Telečje meso v limonovi polivki. Od telečjega bedra tanke koščike odreži, osoli, nekoliko s prav drobno zrezanim Špehom prevleci, z moko potresi, v vbitih jajcih oberni, z žemljinimi drobtinami potresi in jih v maslu dobro zarumeni, Potem pomaži kozo s sirovim maslom, položi nanj koščike, prideni limonovega olupka, muškatovega cveta, drobno razsekanih sardelj, smetane in limonovega soka, in potlej naj dobro zavre. Telečje meso z rajžom. En funt (56 dekagramv) prav čisto opranega teleč¬ jega mesa, če je mogoče od persnine, z dobro mesno župo malo zavri, potem v kozo košček sirovega masla ali z mesne župe posneto mast, poldrugo unčo (21 dekagra¬ mov) čisto zbranega in opranega rajža, dva poliča župe in telečje meso deni, dobro pokrij in mehko praži, kar le okoli ene ure sme terpeti; potem meso iž nje vzemi) v skledo položi in rajž nanj deni. Narezano telečje meso v soku. Od telečjega bedra dva persta dolge in ravno to¬ liko široke koščike odreži, z noževim robom prav dobro tolci, malo osoli in položi v kozo obloženo s Špehom in na podolgaste in tanke koščike zrezano čebulo, da se mehko pražijo. Potem praži, kar je odpadlo, por, kos gnjati, Špeha, tri kukmake z ne¬ koliko sirovim maslom, razsekljaj z eno v vodi na¬ močeno in zopet dobro ožeto žemljo vred, zmešaj 0 dvema jajcama, pomaži med tem ohlajene koščike i beljakom, obloži jih en perst debelo z razsekljanje® 57 in jih zopet v kozi, namazani 8 sirovim maslom, prav rumeno praži. Potlej jih iž nje vzemi, daj malo si¬ rovega masla vanjo in potresi z eno kuhavnico moke, ktera se mora zarumeniti, in zalij z dobro mesno ali precejeno župo, prideni v pervi kozi ostalo juho in sok ene limone, precedi polivko na koščike in, ko malo zavrejo, jih daj na mizo. Pražene telečje persi. Osoli kos čisto opranih telečjih pers, posebno tako imenovanega persnika. Zdaj obloži kozo s špe- hovimi in gnjatnimi koščiki, španskimi čebulicami, korenjem, peteršiljevimi koreninami in zeleno, prideni celega popra, koščik imberja in nekoliko muškatovega cveta, položi na to persnik in na žerjavici dobro po¬ kritega lepo rumeno praži. Potem zelenjavo z moko potresi in, ko se je nekoliko ž njo pražilo, zalij z eno zajemnico mesne, precejene župe, če jo imaš, in z eno skledčico pehtranovega jesiha, in naj vre eno četert ure. Ko za na mizo napravljaš, meso v skledo položi in polivko skozi cedilo nanj deni. Priden^ kar hočeš: mišeljne, ostrige, olivke ali kukmake; vendar se mora župa potem takem eno četert ure, preden se na mizo da, precediti in z eno imenovanih reči zavreti. Podlečeni telečji kosci. Od telečjega bedra en perst debele okrogle kose odreži, do mehkega tolci in prav lepo s Špehom pod- ‘oci; potem jih deni v kozo, ki je pomazana s siro¬ to 1 maslom in obložena s čebulo na koleščike zre¬ zano, osoli, deni od zgorej in od spodej žerjavice, da ® e okoli ene ure pražijo. Kadar je sok rumen, se kosci ž njimi pomažejo, in se tako dalje dela, dokler apeli lepo ne zarumeni; potem se v.skledo napravijo ln > kar je še soka, se nanje vlije. Če je treba, malo cukra zarumeni in kosce, ko se za na mizo naprav¬ ljajo, ž njim pomaži. 58 Nadevano telečje meso. Obeli bele telečje prežljice, odpravi potem gol¬ tanec in žile, zreži jih na lepe koščike in praži jih v kozi s sirovim maslom, limonovim sokom in neko¬ liko prav drobno zrezanim porom do mehkega, potem jih iž nje vzemi, potresi malo moke v sob, prilij do¬ bre mesne župe, deni prežljice zopet vanjo, iztisni sok ene limone nanje, naj tako zavrejo, in deni v polivko, preden se na mizo da, nekoliko rumenjakov. Jagnjičevi prežljici s smerčiki. Tri jagnjičeve prežljice za nekoliko časa v merzlo vodo položi in v dobro s Špehom obloženi kozi z eno na rezance zrezano čebulo, eno na kole- ščike zrezano peteršiljevo koreninico, zeleno, enim korenom in drobljancom sirovega masla vred dobro pokrito, do mehkega praži. Potem drobljanec sirovega masla razbeli, prideni nekoliko drobno zrezanega pe¬ teršilja in prav čisto oprane smerčike in, kadar se zmeče, tri žlice moke, s ktero se morajo še pražiti. Zdaj prilij sok od prežljicov, vtlači sok ene limone, prideni tudi prežljice, da dobro zavrejo. Jagnjičevo bedro s kumarami. Obloži kozo s Špehom, čebulo, korenjem, peter¬ šiljevimi koreninami, zeleno — kar je vse na rezance ^.zrezano — materno dušico, lorberjevim perjem, diše¬ čimi žbicami in koščikom imberjem, deni vanjo eno ali dve lepe jagnjičeve bedri in vlij na to v enaki meri toliko jesiha in vode, da se meso s tem pokrije. Ko se je do mehkega parilo, se iž nje vzame; po¬ livko od zelenjave, odcedi, naj zarumeni, potem je potresi z dvema žlicama moke, zarumeni, in zalij jo s polivko. Zdaj olupi kumare, zreži jih na pol per- sta dolge in ravno toliko široke koščike, čisto operi peške, pari jih v sirovem maslu do mehkega, deni polivko nanje, položi bedro vanje, da dobro ž njimi zavre. 59 Praženo koštrunovo bedro. Koštrunovo bedro do mehkega praži s korenjem, peteršiljevimi koreninicami, zeleno, materno dušico, čebulo, lorberjevim perjem, nekterimi dišečemi žbi¬ cami in celim poprom, vodo in jesihom, potem ga iz soparice vzemi, polivko odcedi in mast zopet na ko¬ renine daj, ktere se ž njo lepo zarumenijo, z moko potresejo in zopet s polivko zalijejo; to potem skozi cedilo precedi, bedro vanjo položi in dobro ž njo za¬ vri. V polivko na zadnje deni olupljenih krompirčikov. Koštrunovo bedro v polivki. Obloži kozo s Špehom, na koleščike zrezano če¬ bulo, materno dušico, z dvema lorberjevima peresoma, daj na to bedro mladega koštruna, polij ga z jesihom in vodo in glej, da se na mehko pari. Ko se sok skoraj usuši, prideni štiri in dvajset do trideset lepih rajskih jabelk in glej, da se vse dobro pokrito prav zmeči. Ko je meso mehko, se iz koze vzame, kake dve kuhavnici moke na sok potresete in zarumenite; potem z dobro mesno župo zalij, skozi cedilo na be¬ dro precedi in še enkrat dobro zavri. Koštrunovo bedro kakor sernjakovo stegno. Pripravi dobro kislo župo, kakor je pri zajcu popisana, polij ž njo lepo s Špehom prevlečeno ko¬ štrunovo bedro, ktero se je poprej z mozgom in ne¬ koliko česnom navleklo in ga nar manj pet dni v nji pusti. Potem ga s koreninami deni v kozo pomazano s sirovim maslom, malo župe nanj vlij in med več¬ kratnim mešanjem eno uro praži, potem na raženj natakni, s smetano in kislo župo polivaj in lepo po¬ časi do rumenega peci. V mast, ki odkaplja, deni kuhane in olupljene krompirčeke in obloži skledo ž n .jimi, ko za na mizo napravljaš. 60 Volovski možgani z ostrigami. Volovske možgane, dobro v vodi namočene, v ruto zaveži in v slani vodi eno četert ure kuhaj, po¬ tem obeli in z nitjo en perst debele kosce odreži. Zdaj naredi sardeljino maslo iz nekoliko sardelj, po¬ maži sreberno ali porcelanasto skledo ž njim, v ktero se je malo moke djalo, iztisni limonovega soka nanj, vloži potem eno lego možganov, malo sardelj inega masla, eno lepo iz lupin vzetih in očišenih ostrig, zopet nekoliko limonovega soka in masla in potem zopet eno lego možganov. Tako dalje ravnaj, dokler kaj imaš, potem na žerjavico postavi in pokrito le tako dolgo kuhaj, dokler ostrige niso več rudeče. Bela mesna mešanica. Da popolno mešanico napraviš, je treba petelino¬ vih grebenov, telečjih prežljicev, nebesa, telečjih obist, kukmakov, sladkega graha, rakov, gomoljik in tako dalje. Vendar jo lahko tudi z enim teh delov na¬ praviš, kakor: s telečjo glavo in s prežljici. Ne pre¬ več mehko kuhane na koščike zreži; petelinove gre¬ bene s kropom popari, de se zunanja kožica olupi, kar se s pridnim dergnjenjem s perstmi zgodi, in jih potem v mesni župi z malo limonovim sokom eno do poldruge ure kuhaj; nebo pa v slani vodi prav mehko kuhaj, potem osnaži in v podolgaste, ozke in tanke koščike zreži. Obisti v dobri mesni župi k kake dve minuti prekuhaj. Kadar je vse pripravljeno, postavi kozo s sirovim maslom na žerjavico; kadar je razbeljeno, deni vso mešanico vanjo, ktero malo praži, z lepo moko potresi in s prav dobro mesno lupo zalij. Kukmake potem na peresca zreži, v si¬ rovem maslu praži, v mešanico deni in ž njo zavri- Ce zelenega graha prideneš, ga v sirovem maslu z nekoliko drobno zrezanim in zelenim peteršiljem mehko praži in potem prideni. Ako rakov prideneš, jih v slani vodi s peteršiljem vred kuhaj, odberi vratove in šipavnice, naredi iz ostalega rakovo maslo, 61 porabi ga za mešanico in prideni na zadnje odbrane vratove in šipavnice. Mešanica iz jelenovih ušes in jezika. Jelenovi glavi jezik, ušesa in gobec odreži in vse z nogami vred v slani vodi kuhaj. Ko je mehko, se lahko osnaži in se potem v merzli vodi spere. Ko je merzlo, se še enkrat osnaži. Ušesa potem kakor rezance zreži, jezik ali samo čez sredo prereži ali na koleščike zreži, ravno tako gobec, samo na bolj tanke koleščike. Tudi lahko, kar je še boljšega ostale glave, kakor: čeljust, osnažiš in dobro zrezano privzameš. Zdaj malo moke v čisti masti zarumeni, drobno zrezano čebulo in zrezane reči prideni in za¬ lil , ko se je nekoliko pražilo, s prav dobro mesno župo. Ko za na mizo napravljaš, iztisni nekoliko li¬ monovega soka. Tudi lahko z vinom ali jesihom okisaš, grozdjiča, dišečih žbic in lorberjevega perja dodaš in tako zavreš. Namesto moke tudi lahko v sirovem maslu ocvertih žemljinih drobtin vzameš. Jurji v mešanici iz telečjega mesa. Telečje meso v dobri mesni župi na pol mehko skuhaj, na majhne koščike zreži, v kozi z drobno zrezanim peteršiljem in na peresca zrezanimi jurji, 8 sirovim maslom mehko praži, potem z lepo moko potresi, župe, v kteri se je meso kuhalo, prilij, da dobro zavre. Mešanica iz divjačine. Velikrat se primeri, da imaš, kar odrežeš, ali kar ostane od zajcev, sernjakovega stegna ali herbta; to na tanke koleščike zreži, v sirovem maslu malo P r aži, potem z moko potresi, zarumeni, dobre mesne žu Pe prilij, sok ene limone pritlači in s kakima dve- ®a žlicama smetane dobro zavri. Kadar je naprav¬ ljena, se večidel z majhnimi maslenimi pašteticami obloži. Tudi iz telečjega mesa je ta mešanica prav dobra. 62 Mešanica iz kopunov ali pečenih pišet. Poberi, kolikor moreš, kosti, razsekaj potem meso na majhne koščike, deni v kozo s sirovim maslom ali pečenkino polivko, s kaparami, nekoliko limono¬ vimi koleščiki in malo drobno zrezano čebulo in praži, prideni na zadnje eno periše žemljinih drobtin, prilij, ako je pregosto, malo močne mesne župe in naj prav dobro zavre. Mešanica iz pečenih golobov. Čebulo, zelen peteršilj in sardelje prav drobno razsekaj in z nekoliko moko v sirovem maslu zaru¬ meni, potem ocvri nekoliko prav tanke narezane gnjati v sirovem maslu, zreži jo na čveterovoglate koščike in jih tudi unim rečem prideni; zalij vse z dobro mesno župo in vinom, prideni pečene in po dolgim prerezane golobe z nekterimi limonovimi koleščiki, in naj dobro zavre. Mešanica iz gosje ali račje drobnjave. Vrat, perutnice, noge, jetra in želodec gosji ali račji prav drobno razsekaj, deni v kozo, ki je po¬ mazana s sirovim maslom, v mehko praži z drobno zrezano čebulo in limonovimi olupki, jesihom ir mesno župo vred, potem z moko potresi in z mesno župo zalij. Pišeta s smerčiki. Lepo očišene in oprane pišeta v štiri kose raz deli, s sirovim maslom do mehkega praži, z moko potresi in s prav dobro mesno župo zalij. Potlej ne- posušene ali posušene smerčike čisto operi, s sirovim maslom in drobno zrezanim zelenim peteršiljem d° mehkega praži ter jih s smetano pišetom prideni in dobro zavri. Tudi lahko eno periše žemljinih drobtin v sirovem maslu ocvreš in vanje deneš. 63 Zrezane pišeta v soku. Lepo očišene in oprane pišeta na štiri kose raz¬ reži, osoli ter s sirovim maslom, polovico peteršiljeve korenine, zeleno, korenjem in z muškatovim cvetom praži. Kadar so kosovi mehki, eno kuhavnico moke nanje potresi, naj se še nekoliko pražijo, zalij jih z dobro mesno župo, da zavrejo. Zdaj deni v kozo štiri rumenjake, zmešaj jih z eno žlico moke in enim koščikom sirovega masla in pi-ideni sok ene ali dveh limon. Preden za na mizo napraviš, prideni precejeno polivko, ki jo od pišet dobiš, vse dobro zmešaj, po¬ stavi na žerjavico, vedno mešaj, dokler se ne zgosti; vreti pa več ne sme. Napravi zdaj pišeta v skledo in deni polivko nanje. Pišeta z rajžem. Se ravno tako napravijo, kakor telečje meso z rajžem. Jih še boljši narediti, se pridene en par drobno zrezanih kukmakov. Hitro skuhane pišeta. Cisto oprane in lepo pripravljene pišeta s kore¬ njem, peteršiljevimi koreninami, zeleno, čebulo, enim lorberjevim peresom in dišavo v jesihu, vinu, vodi in soli hitro skuhaj, v skledo deni, malo župe prilij, z zelenim peteršiljem ozaljšaj in precej na mizo daj. Hitro skuhane pišeta z mešanico. . ^ Tako kakor je bilo ravno rečeno, skuhane pišeta j 2 župe vzemi. Potem prekuhani prežljic in v mehko kuhano nebo podolgasto zreži, smerčike čisto operi 'n nekterikrat s kropom popari, skuhaj drobnih ra¬ kov, zberi šipavnice in vratove, in te štiri reči v si¬ rovem maslu v mehko praži, potresi potem z moko ter zalij z župo, v kteri so se pišeta kuhale. Zdej deni pišeta v kozo, daj mešanico in en par žlic sme- e ne nanje, in naj malo povrč. 64 Jerebice v žolici. Trem lepo osnaženim in opranim jerebicam pe¬ rutnice in glavo odsekaj; potem jih ozaljšaj, s Špe¬ hom preveži in v kozi z dobro mastno mesno župo do rumenega praži. Zdaj skuhaj tri poliče černega vina s sladko skorjo, dišečimi žbicami, celim poprom in limonovimi olupki, prideni štiri lote (7 dekagramov) | v nekoliko gorki vodi razpušenega vizjega mehurja (namesti vizjega mehurja se sme tudi telečja noga skupej kuhati), in precedi skozi ruto, ki se na zver njen stol priveže. Nalij potem pol modla s to žolico, pusti, da se sterdi, obloži jo z olivkami, in, če se dobe, z ostrigami, in gomoljikami, deni na to jerebice, vlij ostalo žolico nanje in pusti jih tako čez noč, če se lahko zgodi, da se prav dobro nažolicajo. Preden se za na mizo pripravi, naj se model v krop dene, hitro posuši in žolica varno v skledo zverne. Se lepši je žolica viditi, če ji belega vina prideneš in če jo s kermesovim sokom orudečiš. Ozaljša se, ko se na mizo da, s pomarančnim perjem. Petelinovi grebeni v soku. Pristavi lepe velike petelinove grebene z merzlo vodo k ognju, ktera naj tako vre, da se perva koža olupi. Potem jih še enkrat s kropom popari, da se tudi druga koža olupi, k čimur se z mencanjem med persti veliko pomaga; potlej jih pa na mesni župi a nekoliko limonovim sokom kuhaj. Zdaj sirovega masla razbeli, prideni eno kuhavnico moke, da se napne, in zalij z župo, v kteri so se grebeni kuhali. To po¬ loži v skledo, župo s kakima dvema rumenjakoma prežverkljaj in jo na grebene vlij. Kopun z ostrigami. Dva lepo pripravljena kopuna v soku peci, ali pa, kar je še bolji, s sirovim maslom in mesno župo polivaj, v kozi do rumenega praži, sirovega masla razbeli in praži v njem iz lupin vzetih petdeset ostrigi 65 kterih voda se pa spravi, prideni smetane, limonovega soka in olupka, drobno nasterganega belega kruha in vodo onih ostrig; in s tem naj kopuna dobro zavreta. Kopun v žolici. Tri funte (1 */ 2 kilo) sočnatega mesa, dva funta (1 kilo) telečjih kosti, tri telečje noge in eno kokoš z mesno župo ali vodo na pol ukuhaj, prideni potem pol maslica (1 deciliter) hudega jesiha in dve jajci z lupinami vred in, ko zavre, deni kake tri kaplje na porcelanast taler, viditi, če se bodo sterdile. Ako se ne sterdijo, mora še dalje vreti. Ko je žolica dosti gosta, priveži ruto na zver- njen stol in precedi jo; če pervič ni čista, se mora tolikrat ponoviti, dokler ni popolnoma čista; med tem pa praži kopuna s Špehom, korenjem, peteršiljevimi koreninami, zeleno in gomoljikami v vinu do meh¬ kega,_ in zreži ga potem lepo, da se debeleji kosti od¬ pravijo. Napolni zdaj četerti del modla z žolico; ko se sterdi, deni nanjo nekoliko kopuna z gomoljikami na koleščike zrezanimi, potem spet žolice in tako dalje, dokler ni model poln. Ko se je dobro sterdilo, se model v krop dene, dobro posuši, hitro v skledo zverne in na mizo dh. Kopun s Školjkami. Naredi iz sirovega masla in moke lepo rumeno prežganko, v nji malo ocvri Zemljinih drobtinic, deni vanjo drobno zrezanega zelenega peteršilja, limonovih olupkov, sardelj in čebule, vlij na to dobre mesne zupe in vina, prideni lepo rumeno pečenega kopuna, na j vse skupej dobro zavre; školjke (mišeljne) čisto operi, od ene strani lupine odberi in potem jih tudi Prideni. Ko za na mizo napravljaš, deni polivko na kopuna; ako pa ni lep videti, ga moraš lepo zre¬ zati in v skledo napraviti. Kopun kakor divjašina pripravljen. Ko kopuna zakolješ, prestrezi kri v posodo in 1° s černim vinom zmešaj, potem ga suhega varno 5 66 oskubi, otrebi, odpri in sezi prav varno pod kožo, da se ne preterga. Zdaj prav drobno zreži jetra, kos telečjega mesa, celo čebulo, dve dobro oprane ter kože in košic očišene sardelji in nekoliko materne dušice, zmešaj s tremi prav drobno stolčenimi brino¬ vimi jagodami, poprom, muškatovim orehom in solijo, prideni kri in košček sirovega masla, postavi na ogenj, da se med vednim mešanjem malo napne; namaši potlej s tem kopuna z brizglo, zaveži ga dobro in podleči ga lepo s podolgasto in drobno narezanim Špehom. Zavri zdaj kolikor černega vina, toliko je- siha in toliko vode, vlij na kopuna, prideni čebule, lorberjevega perja, materne dušice, dišečih žbic in popra, pusti ga v ti juhi en dan ali dva dni, potem ga pripravi, na raženj natakni in naj se v soku do dobrega speče; večkrat ga pa moraš s smeteno, siro¬ vim maslom in kislo župo politi. V podstavljeno ponev deni tanko narezanih žemljinih koleščekov, pretlači jih z juho vred, ki je v ponvi, počasi skozi cedilo in jih daj na kopuna, ki se v skledo dene. Kopun v leči. Cisto oskubljenega, otrebljenega iztrebušenega in opranega kopuna osoli, z moko potresi, v kozo deni, ki je z drobno zrezanim Špehom obložena, kozo z železnim pokrovom pokrij, spodej in zgorej žerjavice deni, da se kopun počasi do rumenega praži. Poten) zalij z dobro mesno župo, prideni mehko kuhane in precejene leče, naj prav dobro zavre. Bažani ali je¬ rebi se ravno tako pripravijo; vendar se sme tudi malo jesiha priliti in ž njim dobrb zavreti. Kopun v sardeljini polivki. Razreži čisto opranega kopuna na osem kosov, skuhaj ga z vinom in dobro mesno župo do mehkega, zarumeni nekoliko moke v sirovem maslu, zalij 1 juho, deni kopuna vanjo, naj dobro zavre. Eno četed ure pred, ko se ta jed na mizo dd, vmešaj kos si- 67 rovega masla do rahlega, prideni dobro opranih, kože in košic očišenih, razrezljanih sardelj, drobnega limo¬ novega lupka in zelenega peteršilja, iztisni v to sok dveh limon, zmešaj prav dobro s smetano, deni v polivko, vendar glej, da več ne vre, dobro zmešaj in daj na mizo. Tudi pišeta se tako pripravijo. Cisto oprane čedno napravi ali pa na četerti razdeli. V Škerjanci na rosi pečeni. Škerjance čisto oskubi, glave odsekaj, čeva varno iž njih vzemi, da se mast ž njimi vred ne po¬ bere; deni jih potem eno četert ure v merzlo vodo, natakni jih na raženj za tiče, osoli jih, polivaj jih s sirovim maslom in peci jih z Zemljinimi drobtinami potresene na roši. Ravno tako se tudi lahko v ponvi pečejo. Praženi golobje. Golobe čedno s Špehom podleči, v kozi s Špe¬ hom, čebulo in korenjem do mehkega praži in potem •z koze vzemi; to pa z moko potresi, ktera naj za¬ rumeni, z dobro mesno župo in jesihom zali j, precedi, golobe, kake dve žlici smetane in kapar vanjo deni, da prav dobro zavre. Večidel se sirovo maslo ali mehko testo okoli njih dene. Golobje v kervi. Mladih golobov kri, ko jih kolješ v posode, pre¬ lezi in z jesihom zmešaj. Oskubljene, iztrebljene in čedno oprane lepo s Špehom podvleci. Naj se pra¬ žijo v kozi z maslom, čebulo dišečimi žbicami, ma¬ terno dušico, enim parom lorberjevih peres, jesihom, vodo in limonovim olupkam; potem jih iz koze vzemi, to z moko potresi, ktera naj zarumeni, prilij mesne župe, ktera naj z enim kosom cukra zavre, Precedi juho skozi sitce, deni golobe vanjo, dodaj Jim, ko za na mizo napravljaš, spravljeno kri. 5 * 68 V soparici zmečem golobje. Speha, limonovega olupka, kapar, lorberjevega perja, zelenega peteršilja in čebule prav drobno zreži, pomaži kozo s sirovim maslom, deni en sklad razre¬ zanih reči vanjo, na te pa dobro očejene, oprane in čedno pripravljene golobe, nanje pa spet zrezanih reči, dobro pokrij, da se počasi do mehkega praži. Ako bi se sok, ki od njih teče, utegnil preveč osu¬ šiti, zalij z dobro mesno župo. Ko so mehki, jih z razrezanjem vred lepo za na mizo napravi. Golobje v leči se ravno tako napravijo, kakor kopun v leči; le malo jesiha se sme dodati. Praženo jelenovo meso. Meso, ktero je nar boljši pri repu ali pri stegnu, ali celo ostane ali se pa na dva persta velike kosce razreže. Obakrat ga deni v kozo, pomazano s čisto mastjo, prideni en par lorberjevih peres, dve glavi čebule, nekoliko pora, soli in popra, postavi na hudo žer javico, dobro pokrij in praži, dokler čebula ne za¬ rumeni. Vzemi zdaj meso iz koze, čebulo še bolj zarumeni, z moko potresi, čez nekoliko časa z vodo zalij in z jesihom in vinom okisaj. Naj se kuha do¬ bre pol ure; pretlači skozi sito na me30, prideni raz- sekljanih limonovih olupkov in naj se kuha, dokler ni dosti mehko. Mast moraš pobrati, meso v skledo položiti in juho nanj djati. Tudi lahko skledo z drob nim v sirovem maslu zarumenjenim krompirjem ob¬ ložiš. Kako se meso divjega presiča kuha. Dobro namočeno meso v slani vodi kuhaj, pa ne celo do mehkega, vzemi ga potem iz župe in deni ga v kozo, de se prav mehko skuha z vinom, celi® poprom, dišečimi žbicami, muškatovim cvetom, limo¬ novimi koleščeki, lorberjevim perjem in z nekoliko 69 župo, v kteri se je poprej kuhalo, s ktere se mora pa vsa mast čisto pobrati. Deni ga v skledo in vlij nekoliko župe nanj. Ukuhane šipkove jagode se ve¬ čidel k tej divjaščini v posebni skledici na mizo dajo. Divjega prešiča meso v brinjevi polivki. Na kose razsekano meso v slani vodi mehko skuhaj; sirovega masla ali čiste masti razbeli, moke v nji zarumeni, čebule in dobre mesne župe prideni, naj se kuha z drobno stolčenim brinjem, solijo, vin¬ skim jesihom, cukrom in dišečimi žbicami. Na zadnje še meso prideni, da se tudi ž njim prekuha. Kako se glava divjega prešiča pripravi. Lepo očejeno glavo čez noč v prav merzlo vodo S oloži, ktero moraš pa zvečer nekolikrat odliti in ruge priliti. Drugi dan ji vtakni v rivee, v oči in ušesa soli, materne dušice, rožmarina in lorberjevega perja, in jo v velikem kotlu s čebulo, materno dušico, lorberjevim perjem, rožmarinom, obilno solijo in vodo do mehkega kuhaj. Ako se voda ukuha, se mora redno prilivati, da je glava dobro ž njo pokrita. Pre¬ den je popolnoma mehka, prilij dva bokala vina, s kterim naj še pol ure vre. Pomniti je, da mora župa vedno zelo slana biti. Ko je dovolj mehka, jo iz župe vzemi, ohlajeno v skledo položi in s pomarančnim perjem čedno ozaljšaj. V rivec lahko tudi limono deneš. Jesih in olje se večidel s poprom začini in v posebni skledčici na mizo da. Jagnjičevo meso s špinačo in špargeljni. Jagnjičevo meso na kose razsekaj, dobro namoči očedi, ter s prav malo vrelim kropom, koščekom sirovega masla in s solijo k ognju pristavi. Vode pa le toliko prilij, kolikor se je usuši, poberi pene, in uuj vre. Špinačo na vodi enkrat zavri, precedi, čisto °žmi, nekolikrat presekljaj in jagnjičevemu mesu pri¬ deni. Qd špargeljnov mehko odtergaj, na drobno 70 zreži, enkrat zavri in s špinačo vred mesu pridem, s kosom sirovega masla v moki povaljaj in z muška- tovim cvetom še nekoliko prevri; na zadnje par ru¬ menjakov s smetano zmešaj. Svinjina v svalkih. V to vzemi puste svinjine pri stegnu, odrežiI tanke košeeke, potolci jih dobro z nožem; napravi potem dobro sirovo budijo iz svinjine, razrezane ma¬ terne dušice, peteršilja, čebule, nastergane žemlje in nekaj jajc ter jo prav osoli. Pomaži nekoliko te, budlje na vsaki košček in zvij ga. Razpusti potem v kozi sirovega masla, deni svalke vanjo enega k dru- : gemu, naj po obeh straneh zarumene, zalij z dobro mesno župo, naj vrejo do gotovega, posnemi mast, prideni eno žlico moke, ter jih s kaparami v in moko nekoliko prevrete za na mizo napravi. Če hočeš, smeš tudi eno žlico vinskega jesiha dodati. NamaŠene pišeta. Dobro.zmešaj nastergano žemljo, soli, muškato- vega cveta, zrezanega peteršilja in, ako hočeš, neko¬ liko pora in prideni potem par jajc in eno žlico sme¬ tane. Potem s perstom kožo od pers odloči in zme¬ šane reči vanje deni. Luknjo na vratu zasij in vse dobro poravnaj. Trebuh z ravno popisano budijo na¬ devaj, ali pa jetra, želodec, Špeha, nastergano žemljo, soli, čebule in jajc skupej razsekljaj, pišeta s tem nabudljaj in jih v župi kuhaj. Vmesna jedila. Narezane žemlje. Zreži žemlje v podolgaste, pol persta debele koščeke in te še enkrat podolgoma prereži, pomoči t 71 jih potem v sirovo smetano ali mleko ter pusti, da se malo zmeče. Zdaj nekoliko jajc vbij, koščeke v njih povaljaj in jih ali take ali z žemljinimi drobti¬ nami potresene v dobrem maslu lepo rumeno ocvri. Možgani na narezanih žemljah. Zreži žemlje podolgoma in na pol persta debelo in potem spet čez sredo po čez, ter jih v mleko po¬ moči; potlej telečje možgane, kuhane in vseh kožic očišene, z nekoliko zelenim peteršiljem razsekljaj, v sirovem maslu ocvri, osoli in z drobno stolčenim be¬ lim poprom zmešaj, na plošo namaži na za dva no¬ ževa roba debelo, z drugo plošo pokrij, v vbitih jaj¬ cih povaljaj in ali take ali z žemljinimi drobtinami potresene v razbeljenem maslu ocvri. Ocverti telečji možgani. Deni telečje možgane za več ur v merzlo vodo, zreži jih potem na en perst dolge in ravno toliko debele koščeke, potresi jih z drobno solijo in moko, povaljaj jih v vbitih jajcih, potresi jih z žemljinimi drobtinami in ocvri jih v razbeljenem maslu. Nadevane narezane žemlje. Kos telečje pečenke z obistmi, nekoliko zelenim peteršiljem in čebulo vred prav drobno razsekljaj, v posodo deni, z žemljinimi drobtinami zmešaj, par jajc in toliko smetene prideni, da se na tanke zem¬ ljine koleščeke da namazati, te pa v jajca pomoči, z žemljinimi drobtinami potresi in v razbeljenem maslu ocvri. Telečje reber ca na rosi pečene. Tolci jih do mehkega, odloči kožo od košic, po¬ tresi jih z drobno solijo, pomoči jih v razpušeno si¬ rovo maslo, potresi jih z žemljinimi drobtinami, in s peci jih lepo rumeno na rosi, ki je pomazan s siro- v nn maslom, na prav hudi žerjavici naj pervo na e ni, potlej pa obernjene na drugi strani. 12 Ravno tiste v limonovem soku. Ravno tako jih napravi in z Zemljinimi drobti¬ nami potresi, potem pa železno kozo ali plitvo ponev na hudo žerjavico postavi, razbeli sirovega masla v nji, deni reberca vanjo in ocvri jih lepo rumeno m obeh straneh; kadar so skoraj gotove, iztisni limono¬ vega soka nanje in s tem malo zavrete, in z dobrimi kaparami in drobno razsekljanim limonovim lupkom potresene na mizo daj. Namesto limonovega soka lahko tudi par žlic jesiha vzameš. Telečje reberca s smetano in sardeljami. Kakor je bilo zgorej rečeno, pečene v ponvi ali kozi iž nje vzemi; v sirovo maslo, ki je v kozi, ene j žlice smetane, malo sočnate ali druge dobre mesne župe in po primeri drobno razsekljanih sardelj deni, malo zavreto ali na reberca zlij, ali pa reberca še enkrat vanj deni, in, ko zavre, za na mizo napravi., Telečje reberca v papirji. Dobro oprane in tolčene s solijo potresi in pusti en čas ležati. Med tem en kos speha, dobre masti, čebule, zelenega peteršilja, pora, v mleku namočeno žemljo in par rumenjakov drobno razsekljaj. Zdaj zreži iz belega popirja serca, pomaži jih s sirovim maslom, deni vanje po obeh straneh z budijo oblo¬ žene reberca, zavihaj kraje in speci jih hitro do do¬ brega na roši nad hudo žerjavico. Tudi jih lahko v pečici ali v peči pečeš. Kupčiki iz ocvertega telečjega mesa. Prepečeno telečje meso, tri žlice kapar, štiri ve¬ like sardelje, eno čebulo, zelenega peteršilja, materne dušice, limonovega lupka in pol v vodi namočene in dobro ožete žemlje drobno razsekljaj, malo sirovega masla s tremi jajci zmešaj in razsekljanje vanj deni. Potresi zdaj desko z žemljinimi drobtinami in naredi t na nje iz budlje rebercam enake kupčike, namesto 13 kosti lahko podolgast košček peteršiljeve korenine vanje vtakneš, postavi ponev s sirovim maslom na hudo žerjavico, deni koščeke vanjo, oberni jih, ko so na eni strani rumeni, da tudi na drugi strani za- rurnene, potem jih daj na za to pripravljeno zelnato jed. Tudi jih lahko z rumeno polivko in smeteno poliješ in tako zavrete same na mizo daš. Narezano telečje meso. Kos telečje pečenke na tanke koleščike zreži, moke v sirovem maslu zarumeni, drobno razseklja- nega zelenega peteršilja vanj deni, z dobro mesno župo, jesihom in vinom zalij, meso prideni, juho z Zemljinimi drobtinami zgosti, in naj vsaj pol ure prav dobro vrč. Sosekano telečje. Do mehkega tolčeno telečjo meso osoli, z Zemlji¬ nim drobtinami potresi in v plitvi ponvi s sirovim maslom na obeh straneh lepo rumeno speci. Tudi lahco limonovega soka ali jesiha nanj deneš in, ko na mi;o daš, z limonovim lupkom in kaparami potreseš. Praženo telečje. Poldrugi funt (84 dekagramov) telečjega kosca v dva enaka dela razdeli in enega na eni strani s šjehom čedno navleci. Zdaj telečjega mesa, mozga n Špeha, zalenega peteršilja in kos v mleku namo- ene in spet dobro ožete žemlje razsekljaj, na kosec, D ni s Špehom navlečen, deni in nanj položi s špe- nom navlečeni kosec. Potem pa obloži kozo s Špe¬ hom na koleščeke zrezanim korenjem in nekoliko 8 pansko čebulo, na to deni kosec, z dobro primerje- nim pokrovom pokrij in z žerjavico zgorej in spodej do mehkega praži. Ako sok prehitro izhlapi, goveje zupe prilij. Preden na mizo daš, okisaj malo z li¬ monovim sokom. 74 Praženi telečji možgani. Telečje možgane dobro namoči, potem, kolikor se da, kožo od njih odloči, na koščeke zmečkaj, si¬ rovega masla v kozi razbeli, možgane in zelenega pe¬ teršilja vanj deni, s solijo in poprom začini, počasi praži in potem precej na mizo daj. Ocverte telečje noge. Iz dobro očejenih in v slani vodi mehko kuhanih I telečjih nog kosti poberi, potem jih na kose zreži, z j moko potresi, v vbite jajca ali v sili tudi v vodo po -1 moči, z Zemljinimi drobtinami dobro potresi in hitro v maslu rumeno ocvri. Na vsako zelnato jed, po¬ sebno pa na zelene primesne jedi se lahko dajo. Ocverti telečji hrustanec. V čedne koščeke zrezanega in dobro opranega s sirovem maslom do mehkega praži, pohladi, v vbite jajca pomoči, z Zemljinimi drobtinami potresi m v maslu ocvri. Narezano kostrunovo meso. Se ravno tako napravi, kakor zrezano telečje meso; samo namesto nora se nekoliko česna pridene. Koštrunove reberca na rosi pečene. Se ravno tako pripravijo, kakor telečje rebeita, samo, da se večidel le zelnata jed ž njimi obloži, j Podlečene koštrunove reberca. Teh reberc meso mora debeleji biti memo uma, ki se na rosi peko, tolci jih do mehkega z nožem, pa varno, da se ne prerežejo, potem jih čedno na¬ vleci s tankim Špehom, deni jih s sirovim maslom m s podolgoma zrezano čebulo v kozo, pokrij, ter naj se pražijo, dokler od njih tekoči sok rumeneti ne začne, potem pokrov ž nje vzemi, in reberca naj 8 e po obeh strančh rumeno speko. 15 Pečene jagnjičeve glave. i- Glave čez sredo razkoli, dobro očedi, operi, z nitmi spet zaveži, v mesni župi kuhaj, ohladi, niti odberi, možgane poberi, s solijo, poprom in razsek - Ijanim zelenim peteršiljem zmešaj, spet nazaj napolni in žemljin kolešček spredej deni. Potem razbeli masla v plitvi ponvi, deni glave vanjo, oberni jih, potresi jih z žemljinimi drobtinami in speci jih lepo rumeno. Ocverte jagnjičeve glave. Kakor je bilo rečeno, pripravljene glave v vbitih jajcih povaljaj, z žemljinimi drobtinami potresi in v maslu rumeno ocvri. Ocverto jagnjičevo meso. Na kose razsekano dobro operi, osoli, v moki povaljaj, v vbite jajca pomoči, z žemljinimi drobti¬ nami dobro potresi in v maslu hitro lepo rumeno ocvri. Zadnjič deni eno periše zelenega peteršilja v maslo, in ko je terd, ga daj na čedno v skledi na¬ pravljeno jagnjičevo meso. •" Ledvična pečenka. Zarumeni v kozi moke v m.i.*lu, deni razsekljanje zelenega peteršilja, strok česna m malo čebule vanjo, Prilij župe in jesiha, in naj z limonovim lupkom, so- njo in dišečimi žbicami dobro zavre. Zreži zdaj pe¬ čenko z obistjo podolgoma, daj jo v polivko; le malo na j zavre, da ne bo preterda. Prazole s smetano in sardeljami. Čedno oprane pražole dobro tolci, s solijo po- tresi, s sirovim maslom v plitvi kozi hitro speci in 12 nje vzemi; v soku naj se prav malo moke napne, prideni razsekljanih sardeli in dobre smetane, pra- z ole potem spet vanjo položi in zavrete precej na mizo daj. 76 Hitro meso. Od telečjega stegna en perst dolge in nožev rob debele koščeke odreži, tolci jih dobro z noževim ro- bam, potresi jih s solijo in poprom, in z vinom po¬ močene v persteni skledi enega na druzega deni. Po¬ maži potem kozo s sirovim maslom, povaljaj koščeke v moki, deni jih v kozo, prideni sok iz sklede, eno žlico vina, ravno toliko mesne župe in podolgoma zrezanih limonovih lupkov, pokrij z dobro primerje- nim pokrovom, naj se na žerjavici počasi praži. Ko je mehko, napravi mesne koščeke v skledo in nanj deni sok, ki je v kozi. Ocverte svinjske obisti. Pomaži kožo v debelosti noževega roba s sirovim maslom, deni vanjo podolgoma zrezane čebule, da se napne, in na peresčeke zrezane obisti, vendar jih ne smeš predolgo cvreti in daj osoljene na mizo. Svinjske obisti v polivki. Čebulo, por in malo zelenega peteršilja drobno zreži in s sirovim maslom nekoliko praži, prideni obisti, soli in popra, da se še praži, potresi z eno žlico moke, zalij z dobro mesno župo in nekoliko je- sihom, in naj dobro zavre. Potresi jih z drobno in podolgoma zrezanim limonovim lupkom. Svinjske reberca. Do mehkega tolčene in osoljene speci na rosi pomazanim s sirovim maslom ali v plitvi ponvi s si¬ rovim maslom ali z mastjo hitro do dobrega. Kuhana presičeva glava. Skuhaj lepo prešičevo glavo v slani vodi in je- sihu, pa ne premehko, odberi potem meso od kosti, zreži ga na čedne kose, napravi v skledo, zalij z nekoliko župo in daj s hrenom potresenega na mizo- Ravno tako se tudi drugo mlado svinjsko meso pripravi- 11 Kuhani prašeč. Čedno oprano prase na kose zreži, še enkrat operi in skuhaj z vodo, jesihom, solijo, dišečimi žbi¬ cami in eno čebulo. Ko je mehko, daj z zelenim pe¬ teršiljem ozaljšano na mizo. Pražene gosje jetra. Razbeli sirovega masla ali gosje masti, prideni podolgoma zrezane čebule in ko ta rumeneti začne, na pereščeke zrezane jetra; ko malo zavrejo, jih ne¬ koliko z majeronom potresi, in jih spet cvri, potem jih osoli in daj jih na mizo. Podlečene gosje jetra. Gosje jetra, ki so čez noč v mleku ležale, z drobnim Špehom čedno navleci in v kozi z nekoliko solijo in sirovim maslom pari, dokler niso mehke, in deni jih na zelnato jed, ali jih pa same na mizo daj 2 nekoliko čisto polivko polite in malo ž njo zavrete. Ocverte gosje jetra. Jetra na za pol persta debele koleščeke zreži, z •poko in solijo potresi, v vbite jajca pomoči z žem- ljinini drobtinami potresi in v hudo razbeljenem maslu ocvri. Gosje jetra v žolici. Lepe gomoljike na drobne podolgaste koščeke zreži, potem luknje v jetra vbodi in gobe vanjo vtakni, kozo s sirovim maslom pomaži, jetra vanjo deni in s pol maslicom (1 deciliter) belega vina polite pol ure praži. Potem jih ali na koščeke zreži ali cele v model deni, z mesno žolico polij in na hlad postavi, da se sterdi. Kako se ptički peko. Obloži dno železne, koze s Špehom zrezanim na Pereščeke in z eno podolgoma zrezano čebulo, položi 78 na to lepo očejene in oprane ptiče brez glav, potresi s solijo in žemljinimi drobtinami, daj spodej in zgo- rej žerjavice; naj se hitro peko. Napravi jih potem čedno na taljer ali jih pa na kislo zelje daj. Pečene brinovke. Oskubljenim, otrebljenim, opranim in osoljenim perutnice in noge privihaj in raženj skozi rebra enega ptiča počez vtakni, potem skozi en spehov kolešček, eno zemljino kolesce, zopet en Špehov kolešček, po¬ tem pa spet enega ptiča i. t. d. Potem jih na hudem ognji peci in s sirovim maslom. Pečeni kljunači. Oskubljene, otrebljene in oprane kljunače na ra¬ ženj natakni in zdaj s sirovim maslom, zdaj s sme- teno polivaje peci. V podstavljeno ponev žemljinih ko- leščikov deni, da se ocvrejo. Ko so kljunači pečeni, deni žemljine koleščeke v skledo, nanje pa kljunače in vlij nanje polivko, ki je v ponvi. Če hočeš, ti tudi ni treba kljunačev iztrebiti; tudi jih smeš samo s si¬ rovim maslom polivati. Kljunačjek. Drob (želodec ni za nič) z nekoliko porom drobno razreži, razbeli košček sirovega masla, ocvri v njem pol žlice žemljinih drobtin, prideni razsekljanje, da se malo praži, in pomaži na ocverte žemlje. Pljučna mesta. Telečje ali jagnjičeve pljuča na slani vodi ali mesni župi mehko skuhaj in potem kakor rezancel drobno zreži. Zdaj nekoliko moke v sirovem maslu zarumeni, prideni drobno zrezanega zelenega peter¬ šilja, limonovega lupka in pora, in, ko se malo napne, zalij z dobro mesno župo in malo jesihom, priden 1 pljuča, in naj dobro zavrejo. Preden na mizo das, jih čedno z limonovimi koleščiki obloži. 79 Pljučna mesta, drugačna. Mehko kuhane pljuča s krivim nožem drobno zreži, v kozi masla razbeli, drobno zrezanega zelenega peteršilja in čebule in malo pozneje eno periše žem- Ijinih drobtin prideni; ko so se malo cverle, pljuča prideni ter z dobro mesno župo in jesihom zalij; ven¬ dar morajo dosti goste biti. Zadnjič dodaj še drobno zrezanega limonovega lupka, in naj vse dobro zavre. Ko za na mizo napravljaš, jih lahko z limonovimi koleščiki obložiš, na te pa kapar deneš. Pavljanske klobase. Dve šuki ali dva karpa kože in košic očedi in s poldrugo v mleku namočeno in spet dobro ožeto žemljo, nekaj porom, pol unčo sirovega masla in z limonovim lupkom sosekljaj; soli, popra, majerona in dve jajci prideni in prav zmešaj, iz tega pa na deski z nekoliko moko drobne, za en perst dolge klobase naredi, z žemljinimi drobtinami potresi in v peči razbeljenim sirovem maslu koj cvri. Mesene klobasice brez čev. Pol funta (28 dekagramov) svinjskega mesa in z a eno jajce velik kos Špeha razsekljaj, v posodo deni in s pol maslicom (2 decil.) vode, drobno zrezano čebulo, poprom, imberjem, majeronom in solijo zmešaj. Potresi zdaj desko z moko, deni nanjo sekljanje po alici in naredi iž njega drobne klobasice ter jih v razbeljenem maslu ocvri. Pretlačena mesnina. Kos telečjega mesa. kos gnjati, en koren, eno Peteršiljevo koreninico, dva ali tri kukmake na drobne koščeke zreži, deni v sirovo maslo, da se napne, prideni dve žlici moke in polič (7 decil.) dobrega mleka, in na j vre, dokler ni kakor gosta kaša. Zdaj zalij z eno z ajemnico dobre mesne župe in spet nad žerjavico 80 vedno mešaj; dokler se ne ukuha. Ko se ukuha tako, da je gosto kakor poprej, pretlači skozi ruto, in oberni za kar koli hočeš. Gobe. — Praženi kukmaki. Kukmake očedi, odreži jim stebla, pa ne pre¬ kratko (tudi jih lahko na pereščeke zrežeš), operi jih čisto, deni jih na rešeto, da voda odteče, potem pa jih deni v kozo, pokrij in postavi jih na ne prehudo žerjavico; vodo, ki jo izpuhte, odcedi. Zdaj prideni drobljanec sirovega masla, soli in drobno zrezanega peteršilja; naj se do mehkega pražijo, potem pa jih ali z moko potresi in z dobro govejo župo zavri, ali pa samo smetane prideni in ž njo zavri. Namašeni kukmaki. Lepih, velikih in popolnoma zapertih kukmakov vzemi, očedi jih, odreži' spodej na steblih, kar je kosmatega, in operi jih prav čedno. Izdolbi potem znotranje meso, kolikor moreš brez zlomljenja gob, in razsekljaj ga z zelenim peteršiljem, razbeli drob- ljanček sirovega masla, prideni žemljinih drobtin, sek¬ ljanje, soli in drobno stolčenega muškatovega cveta, naj se malo cvre in nadevaj s tem kukmake. Razbeli potem v kozi sirovega masla, deni gobe vanjo tako, : da so stebla po koncu, in pokrij, da se mehko pra-, žijo. Takošne oberni za obloženje mešanic ali pa dru | gih brodetov, ali pa gobe iz koze vzemi, moke v sok I deni, da se napne, mehko praženega graha v njem zavri in potem v skledo deni in gobe nanj napravi. Kukmaki v limonovi polivki. Očedi osemnajst lepih kukmakov in odreži stebla i pa ne prekratke. Zdaj pa razpusti drobljanec sir°'| 81 vega masla v kozi, deni gobe vanjo, pretlači sok ene limone; naj se prav počasi pražijo, da se bele ohra¬ nijo. Ko so mehke, razžverkljaj pol maslica (2 de¬ cilitra) prav močne župe s štirimi rumenjaki, prideni soli, drobno stolčenega muškatovega cveta, sok kuk¬ makov, vlij v skledo in deni gobe vanjo. Postavi zdaj skledo dobro pokrito v posodo s kropom, dokler se sok ne sterdi, potem pa daj precej na mizo. Jurji s smetano. Lepo očejene jurčike na pereščeke zreži, razpusti drobljanec sirovega masla v kozi, deni jurčike vanjo, naj se predolgo ne pražijo. Ko imajo mehki biti, prideni smetane in soli, in jih zavri. Pri teh gobah je pri eejenji marljivosti treba, ker so velikrat červivi. Jurji z zelenim peteršiljem. Jurčike na pereščeke zreži, v sirovem maslu z razsekljanim peteršiljem do mehkega praži, z moko potresi in z dobro mesno župo zalij. Sirovojedke. Te gobe so že samo na roši pečene in v skledo napravljene prav dobra jed, vendar ne smejo predolgo na žerjavici biti, ker bi bile sicer suhe. Sirovojedke z zelenim peteršiljem. Lepe sirovojedke na pereščeke zreži, postavi kozo z maslom na žerjavico, ko se razbeli, prideni razsekljanega zelenega peteršilja, da se napne, in gobe, ktere naj se pražijo, dokler se ne vlečejo; potem jih osoli in precej na mizo daj. Sirovojedke s smetano. 8e ravno tako napravijo kakor sirovojedke s pe¬ teršiljem , samo, da se, ko se vleči začno, en par žlic smetana pridene, in da ž njo zavrejo. 6 82 Golobice Z zelenini peteršiljem. Razbeli v kozi sirovega masla, prideni drobnot razrezanega peteršilja in čedno oprane gobe, dobro* pokrij, da se do mehkega pražijo. Ce so velike gobe; med njimi, jih moraš na kose zrezati. Ko so do mehkega pražene, jih z moko potresi in prilij malo goveje župe, če imajo premalo soka. Kako se gomoljike pripravijo. Ce se imajo za sladak brodet pripraviti, jih olupi, na pereščeke zreži in s sirovim maslom mehko praži Ce se pa za kisel brodet pripravljajo, jih tudi naj pereščeke zreži, pa ene ure prej v dobro vino daj. t Smerčeki. Slabe odberi, pešeno od stebel odreži, operi jih nekterikrat z mlačno vodo in jih na vodi mehko sku-' liaj. Vodo potem odcedi in gobe spet nekterekrat a merzlo vodo operi, dokler niso prav čiste. Zreži jih potem drobno in deni jih s sirovim maslom, drobno zrezano zeleno čebulo in nekoliko dobro mesno župo v kozo, da se pražijo. Tudi lahko drobno stolčenega muškatovega cveta prideneš. Ko jih imaš v skleuo djati, zmešaj nekoliko rumenjakov ž njimi in daj jih precej na mizo. Nadevani smerčeki. Čedno operi lepe velike smerčeke, odreži pešeno od stebel in osoli jih, da se vleči začno. Kuhaj p®' tem rake v slani vodi, odberi lupine in naredi rakovo j maslo. Razbeli en drobljanec tega masla in tri raž žverkljane jajca prideni. Ko so terde, jih drobno zreži z odbranimi šipavnicami in vratovi rakovimi, zelenim peteršiljem in s pol v mleku namočeno in spet dobro ožeto žemljo, deni v kotliček in dobro zmešaj z dvema žlicama smetane, enim jajcom, solijo; in muškatovim cvetom. Smerčeke zdaj, pa vendar n® popolnoma, narazen prereži in to budijo vanje deni. 83 Pomaži zdaj plitvo kozo s sirovim maslom, prideni smetane, položi smerčeke nanjo, na smerčeke pa spet smetane, Zemljinih drobtin in rakovega masla daj. Zdaj pa ali v peči ali s hudo žerjavico od spod in zgor peci. Močnata jedila. Zabeljeni rezanci. Naredi iz moke, jajc in vode terdo testo, iz testa pa majhne hlebčeke, zvaljaj te dobro do debelosti noževega roba, zreži jih na rezance in zavri jih v slani vodi. Razbeli potem masla v kozi, prideni gresa ali žemljinih drobtinic, da se napnejo, med tem pa Jeni odcejene in z merzlo vodo oprane rezance v kozo, oberni jih nekolikrat in daj jih precej na mizo. Praženi rezanci. Zreži rezance, kakor je bilo rečeno, kozo dobro Pomaži s sirovim maslom, zavrij v nji dobrega mleka, prideni rezance, kteri naj se pražijo, dokler mleko ne izhlapi, potem jih s cukrom potresi in v skledo deni. Prepečeni rezanci. Eno unčo (14 dekagramov) sirovega masla do rahlega mešaj, štiri cele jajca in štiri rumenjake vanj v bij in zopet vsako posebej prav dobro zmešaj. Pri¬ deni potem dve žlici dobro pomočenih droži, tri žlice mlačne sirove smetane, sladke skorje, cukra in pol 'mče (7 dekagramov) drobno stolčenih prepečenčnili (biškotnih) drobtin in šest lotov (10 dekagramov) lepe moke ter testo naredi. Dobro zgnjetenega deni na dobro z moko potreseno desko, zvaljaj ga z valjar¬ jem do dobelosti enega persta ter ga izreži z okrog¬ lim ali podolgastim modlom, pomaži tortno plošo s 84 sirovim maslom, deni rezance nanjo, da se vzdignejo.! Dosti vzdignjene v ohlajeni peči ali v pečici počasi peci in s cukrom in sladko skorjo potresene na mizo j da J- ... . || Krompirjevi rezanci. Debelega, pa močnatega krompirja skuhaj , olupi 1 in nastergaj. Potem ga na deski z ravno toliko mokol in nekoliko solijo prav dobro v testo zgnjeti, potenj na rezance za mali perst debele in dolge zreži in m slani vodi kuhaj. Razbeli potem v kozi masla, pri- deni gresa, in, ko ta rumeniti začne, dobro odcejeno, rezance, kteri pri hudi žerjavici kmali lepo skorjice! dobe. Krompirjevi rezanci , drugačni. Eno unčo (14 dekagramov) masla do rahlega 1 , mešaj, pet jajc ž njim zmešaj in prideni ravno toliko kuhanega in nasterganega krompirja in moke (dvakrai toliko krompirja kolikor moke), da bo testo tako terdo, kakor navadni močnati cmočki. Naredi potem naj. deski, z moko potreseni, za mali perst dolge in del bele rezance, razbeli v ponvi ali železni kozi mask' deni rezance vanjo, da se rumenkasto ocvrejo. Ko so vsi ocverti, jih v vrelo mleko ali sirovo smetano deni, da se pražijo, dokler mleko ne izhlapi in daj ocukrano na mizo. Sirovi rezanci. Dva poliča (1 liter) dobro posušenega sira i\ drobljancem sirovega masla do rahlega mešaj, tri celec jajca in tri rumenjake in malo soli prideni, in is moke naredi močnatim cmočkam enako testo; poten: desko z moko potresi, iz testa za perst dolge in dej bele rezance naredi, te v kozi na maslu rumeno ocvrti v vrelo mleko deni in ocukrane dobro zavri. Vzdignjeni sirovi rezanci. Eno unčo (14 dekagramov) sirovega masla dobro| zmešaj z enim poličem sira, tremi jajci in petimi rti- ' ... • - • >:» _ 85 menjalci, priden! potem štiri žlice droži, pet unč moke (70 dekagramov), nekoliko soli in dvanajst pol jajčnih lupin mleka, gnjeti dobro to testo, naredi iž njega podolgaste rezance, ktere v kozo, dobro pomazano s sirovim maslom, deni in na toplo postavi, da se lepo vzdignejo. Ko so dovolj vzdignjeni, prilij za debelost enega persta vrelega mleka ali sirove smetane, daj zgorej in spodej žerjavice in rumenkasto jih ocvri. Rezanci iz otročjega kuhanja. Naredi iz dveh jajc in moke terdo testo za re¬ zance, valjaj ga prav tanko in odreži bleke za dlan velike. Potem pa napravi iz treh kuhavnic moke in mleka na žerjavici vedno mešaje precej gosto kuhanje (koh) in ohlajeno s štirimi loti (7 dekagramov) siro¬ vega masla, dvema jajcoma in dvema rumenjakama prav rahlo zmešaj, prideni potem eno periše dušenih m drobno stolčenih mandeljnov, pomaži s tem pol persta debelo že pripravljene blekce in zvij jih. Po¬ tem kozo dobro pomaži s sirovim maslom, deni zvite blekce vanjo, razžverkljaj pol masliea mleka (2 de¬ cilitra) s tremi rumenjaki, vlij v kozo, daj spodej in zgorej žerjavice in ocvrij jih počasi. Ko so rumen¬ kasti, jih izreži, skupoma v skledo deni in z drobnim cukrom dobro potresene na mizo daj. Rezančne klobasice. Dve poriši drobnih rezancev na mleku z malo cukrom mehko skuhaj, zmešaj potem prav dobro pol unče (7 dekagramov) sirovega masla z dvema rumen¬ jakoma, prideni med tem ohlajene rezance, dobro zmešaj, naredi z žlico majhne klobasice, ktere v vbi¬ tih jajcih oberni, z Zemljinimi drobtinami dobro po¬ tresi in na razbeljenem maslu rumenkasto ocvri, po¬ tem v skledo čedno pripravi in z drobnim cukrom Potresi. 86 Rezančne klobasice, drugačne. Rezance prav drobno zreži, precej gosto v mleku skakaj, drobljanec sirovega masla in nekoliko nu menjakov prideni, in tako dolgo na ognji pusti, da se prav zgoste. Potem jih v plitvo skledo zverni in ohladi. Popolnoma hladne podolgoma in tanko zreži, v vbitih jajcih povaljaj , z Zemljinimi drobtinami do¬ bro potresi in na močno razbeljenem maslu ocvri. Potresi jih z drobno stolčenim cukrom in prav vroče na mizo daj. Makaroni z gnjatjo. Deni makarone v vrelo slano vodo, da se mehko skuhajo, odcejene z merzlo vodo operi in na rešeto deni. Potem gnjat drobno zreži, ocvri malo v siro¬ vem maslu, prideni makarone, da se nekoliko pra¬ žijo, prilij dobre smetane in jih dobro zavrij. Potem jih od ognja odstavi,, in ko se dobro pohlade, prideni na drobne koščeke zrezanega mozga, nastrganega parmezanskega sira in muškatovega cveta, vse pa deni v dobro s sirovim maslom pomazan in z žemljinimi drobtinami potresen obod (obroč) in v pečici ali ohlajeni peči počasi peci. Makaroni s parmezanskim sirom. Tako, kakor je bilo ravno rečeno, skuhane in odcejene makarone s sirovim maslom zabeli, z drobno nasterganim parmezanskim sirom dobro potresi in na mizo daj. Tudi lahko kake dve žlici smetane z dvema ali tremi jajci razžverkljaš in v zabeljene makarone deneš. Nekoliko s tem pražene v skledo deni in z nasterganim sirom na debelo potresi ali ga pa posebej na mizo daj. Pajerski drožni rezanci. Deni v mlačen krop en funt (56 dekagramov) bele moke, eno unčo (14 dekagramov) razpušenega sirovega masla, pol maslica (2 decilitra) mlačnega si- 87 rovega mleka, štiri žlice dobro namočenih olovih droži, devet rumenjakov, soli in cukra, in to testo s kuhavnico tako dolgo tepi, dokler mehurčekov ne dela. P*item ga na desko z moko potreseno deni, do de¬ belosti enega persta zvaljaj in zreži ga z obodcem, ki ima velikost otročje dlani. Te blekce v dobro s sirovim maslom pomazano kozo položi, z mlačnim mlekom pol persta visoko polij in jih na toplo deni vzhajati. Potem jih v ohlajeni peči počasi peci, s plitvo žlico ali lopatico iz koze varno v skledo vzdigni, s cukrom potresi in na mizo daj. Gorkega mleka in cukra pa posebej na mizo daj. Zlati rezanci Se ravno tako napravijo, samo, da se še en maslic (4 decilitre) sirove smetane in nekoliko ru¬ menjakov pridene, in da so manjši kakor poprejšnji. Zabeljeni cvečki. Za to močnato jed testo nekoliko debeleje zva¬ ljaj, kakor za zabeljene rezance, potem ga na majhne cveterovoglate koščeke vreži, kakor rezance v slani vodi kuhaj in z maslom in gresom vred zabeli. Cvečki s smetano. Cvečke na slani vodi skuhaj in na rešeto, zlij, potem v kozi masla razbeli, cvečke vanjo deni, ne- kterikrat v nji prcoberni, smetano s tremi ali štirimi jajci razžverkljaj in malo pred, ko v skledo deneš, na cvečke daj, in ko se nekoliko napijejo, precej Za na mizo napravi. Smetanasti štrukelj. Naredi dobro mehko testo za štrukelj (poglej pljučni štrukelj) ter ga z gorkim kotličkom pokrij ; P>ešaj eno unčo (14 dekagramov) masla s šestimi jajci do rahlega, prideni, če hočeš, debelega in drob- ne ga suhega grozdja in cukra, zmešaj z enim masli- 88 com kisle smetane in z nekoliko žlicami žemljinih drobtin. Testo, ki je vsaj pol ure počivalo na pertu, z moko potresenim, izleci, budijo precej nanjo pomaži, testo, kjer ni z budijo pokrito, odreži, in potem štru¬ kelj rahlo zvij. Potlej pa štrukelj po polževo zavij, k&zo s sirovim maslom dobro pomaži, štrukelj vanjo deni, žerjavice pa zgorej in spodej daj, da se na pol speče, potem dobri maslic (4 decilitre) vrelega mleka nanj vlij, spet druge žerjavice spodej in zgorej daj, da se do dobrega speče, ali pa v kozo, ki je poma¬ zana s sirovim maslom, en člen visoko mleka deni in, ko to vre, štrukelj vanjo daj, zgorej in spodej pa druge žerjavice. Ko za na mizo napravljaš, vzemi štrukelj iz koze, deni ga v skledo in potresi ga z drobnim cukrom. S cnkrom oslajeno mleko posebej daj. Kuhani gresovi štruklji. Naredi testo, kakor je bilo zgorej rečeno, mešaj i eno unčo (14 dekagramov) masla s petimi jajci do rahlega, prideni poldrugi maslic (6 decilitrov) smetane,, soli in zadnjič toliko gresa, da se precej zgosti, zdaj testo izleci, debele konce odtergaj, budijo precej nanj pomaži, zvij in na štiri perste široke kose odreži. Te v slano vodo deni in skuhaj (vode mora pa do¬ volj biti, ker se sicer štruklji razvale), potem v skledo vzdigni, žemljinih drobtin v maslu zarumeni in štru¬ klje ž njimi potresi. Lahko tudi rumene polivke s smetano, kislim zeljem ali lečo prideneš. Pečeni gresov štrukelj. Se ravno tako napravi kakor kuhani gresovi štruklji, samo, da se nekoliko manj gresa za budijo vzame. Štrukelj po polževo zavij, v kozo s sirovim maslom dobro pomazano, deni, z železnim, z žerjavico potresenim, pokrovom pokrij, na hudo žerjavico po - stavi in pol [ure peci. Potem pokrov s koze vzemi) vlij polič (8 decilitrov) mleka vanjo, pokrij jo speb 89 in speci ga do dobrega. Ko za na miza napravljaš, ga v skledo vzdigni, s cukrom potresi in mleka dodaj. Krompirjevi štruklji. ' Mešaj eno unčo (14 dekagramov) sirovega masla s petimi jajci do rahlega, prideni en maslic (4 deci¬ litre) smetane, soli in nekoliko mehko kuhanega, olupljenega in nasterganega krompirja in prav dobro zmešaj. Potem dobro zležano testo za štruklje zleci, budijo precej nanj deni, potem ga po polževo zavij, in v kozo, z maslom dobro pomazano, položi, z že¬ leznim pokrovom pokrij , žerjavice spodej in zgorej daj, da se rumenkasto speče. Ta štrukelj se težko iz koze vzdigne, ker tako veliko svoje lepote zgubi. Rajžev štrukelj. Rajža na mleku s kosom cukra prav mehko skuhaj in potem na hlad deni; s tem pa potlej eno unčo (14 dekagramov) sirovega masla in šest rumen¬ jakov do rahlega mešaj, pomaži v to budijo dobro zležano in potem tanko zlečeno testo za štrukelj, zavij ga po polževo in deni ga v kozi, ki je s siro- 'um maslom dobro pomazana, na hudo žerjavico, po¬ krij ga dobro, daj tudi zgorej žerjavice, da se pol speče. Ko rumeneti začne, prilij polič (8 decilitrov) dobrega mleka, in ko se do dobrega speče, ga s cu¬ krom potresi in na mizo daj. V Špinačni štrukelj. ‘Štiri ali pet periš špinače čisto zberi, operi, na '’°di mehko skuhaj, odcedi, z merzlo vodo polij, do¬ bro ožmi in prav drobno zreži. Razbeli potem masla, zarumeni v njem polno pest Zemljinih drobtin, prideni špinačo, naj še tudi cvre, potem jo ohladi in zmešaj pul maslica (2 decilitra) smetane in štiri ali pet ] a ic ž njo. To budijo pa po zlečenem testu za štru¬ ci primerno razdeli, testo po polževo zavij, in v kozo v vrelo vodo s solijo deni. Skuhanega prav 90 . varno v skledo vzdigni, z Zemljinimi drobtinami potresi in z zelo razbeljenim sirovim maslom zabeli. — Ako hočeš ta štrukelj kakor kuhane gresove štruklje na kose zrezati, ga s kuhavnico, v vbite jajca pomočeno, na štiri perste široke kose zreži, po tem v slani vodi kuhaj in, kakor je bilo zgorej re¬ čeno, s sirovim maslom in Zemljinimi drobtinami za¬ beli. Špinačne klobasice. Naredi redko testo iz moke, mleka in jajc, razbeli potem v prav plitvi ponvi za oreh velik drobljanec masla, pidlij par žlic testa, urno oberni ponev od ene strani na drugo, da testo prav tanko vsaksebi steče, ■ hitro oberni blekec, ko je na eni plati pečen, da tudi na drugi plati zarumeni, potem ga iz ponve vzemi, deni spet drobljanec masla in par žlic testa vanjo, in tako delaj dalje, dokler ga je še kaj. Naredi zdaj budijo kakor za špinačni štrukelj, pomaži ž njo blekce in ovij jih, dobro pomaži potem kozo s sirovim mas¬ lom, prideni eno žlico smetane, položi klobasice nanjo, polij jih spet s smetano, potresi jih z žemljinimi drobtinami, in naj se ali v pečici ali z žerjavico spo- dej in zgorej rumenkasto speko. Ohrotov štrukelj. Se ravno tako napravi kakor špinačni štrukelj, samo, da se namesto špinače ohrovt vzame in da smetane ni trebe. Rakov štrukelj. Skuhaj pet in dvajset do trideset rakov v slatu peteršiljevi vodi, odberi potlej šipavnice in vratove, naredi iz ostalega pol funta (28 dekagramov) rakovega masla, mešaj ga s šestimi jajci do rahlega, pridem razsekljane vratove in šipavnice in dve v mleku na¬ močeni in spet dobro ožeti žemlji in en maslic (4 decili; tre) smetane, prav dobro zmešaj ter vse prav po primeri razdeljeno na vlečeno testo za štrukelj daj, zavij g a 91 po polževo, deni ga v kozo, ki je dobro pomazana s sirovim maslom, vlij vrelega mleka nanj, pokrij jo z železnim in z žerjavico potresenim pokrovom, in postavijo na hudo žerjavico. Ako mleko izhlapi, daje štrukelj presuh, prilij vrelega mleka in rakovega masla. Mandeljnov Štrukelj. Nrfredi iz moke, jajc, drobljanca sirovega masla in mlačnega kropa mehko testo, mešaj potem pol unče (7 dekagramov) drobno stolčenega in preseja¬ nega cukra, ravno toliko olušenih in drobno stolčenih mandeljnov, pet rumenjakov in'tri spenjene beljake dobre pol ure in prideni potem drobno zrezanih li- , monovih olupkov. Zdaj pert z moko potresi, med 1 tem zležano testo za štrukelj zleci, precej ga z budijo Ipomaži, zvij ga in v kozo, pomazano s sirovim mas¬ lom, ga položi, pokrij, tudi pokrov z žerjavico po¬ tresi, in počasi peci. Sirov Štrukelj. Vmešaj i/prav dobro eno unčo (14 dekagramov) masla z ravno toliko sirom, potem pa s petimi jajci, prideni dve v mleku namočeni in spet dobro ožeti žemlji, nekoliko žlic smetene, soli, cukra, debelega 'n drobnega suhega grozdja; sicer ga pa prav tako naredi kakor smetanasti štrukelj. Vendar lahko ta štrukelj tudi brez mleka pečeš. Jabelčni štrukelj. Za ta štrukelj moraš testo ter ji narediti, tako, ( ’a se težko vleči dd; zato si raji z valjanjem poma¬ gaj, da lukenj ne dobi. Zleci ga povsod enako tanko, udreži debeleji konce, potresi ga prav enakomerno z jabelki, zrezanimi v prav drobne kosčeke, s stolčenim eukrom, sladko skorjo, drobnim subim grozdjem in r ‘ r obno zrezanimi limonovimi olupki. Zadnjič celo tnalo razpušenega sirovega masla nanj vlij ; testo zavij 1° polževo, v dobro s sirovim maslom pomazano 92 kozo položi in s perescom tudi po verhu z razpuše- nim sirovim maslom pomaži. Zdaj ga ali v pečici speci ali pa z železnim, z žerjavico potresenim, po krovom pokrij , na hudo žerjavico postavi in rumen¬ kasto speci. Zverni ga potem v skledo, potresi ga z dobro stolčenim cukrom in sladko skorjo in daj ga gorkega na mizo. Tirolski štrukelj. Mešaj eno unčo (14 dekagramov) sirovega masla, | eno jajce in šest rumenjakov do rahlega; prideni po -1 tem šest žlic sirove smetane, tri žlice dobro nainoee-1 nih olovih droži, soli, cukra in toliko lepe moke, da se testo naredi, ki se dd dobro vleči. Potem ga naI deski, z moko potreseni, do debelosti malega perstaj zvaljaj, z ukuhanjem pomaži, zvij, v plitvi ponvi a vbitimi jajci pomaži in s stolčenim cukrom potresi in jf' na toplo postavi, da vzhaja. Na pol vzhajavši štru¬ kelj v peči počasi rumenkasto speci, potem ohladi, na dva persta široke koščeke zreži in s cukrom potresi. Tirolski štrukelj z mandeljni namašen Zmešaj eno unčo’(14 dekagramov) olušenih inI drobno stolčenih mandeljnov z eno unčo (14 deka gramov) drobno stolčenega cukra in s šestimi jajci, peni štiri beljake , in mešaj une reči tudi s temi pol ure. Potem, kakor je bilo zgoraj rečeno, napravljeno in zvaljano testo iz olovih droži s sirovim maslom pomaži, in budijo precej nanj daj, potem ga zvij i“ I speci, kakor je bilo spredaj opomnjeno. Makov štrukelj. Zavrij poldrugi maslic (6 decilitrov) maka z do¬ brim mlekom in cukrom ter malo drobno stolčene sladke skorje prideni. Naredi zdaj iz olovih dro* 1 testo, kakor za tirolski štrukelj in prideni namesto ukuhanja makovo budijo. Ko se je štrukelj l e P° vzdignil, ga počasi peci, ohladi, na en perst široko koščeke zreži in s cukrom potresi. 93 Tirolski štrukelj iz maslenega testa. Naredi masleno testo, dobro ga zvaljaj do debe¬ losti noževega roba, in zreži ga z gorkim nožem v okoli osem perstov široke in pol vatla (V 2 metra) dolgo bleke, ktere na robu z vbitimi jajci pomaži, vendar glej, da nič čez rob ne teče, ker bi testo vshajati ne moglo. Potem ga z mareličnim ali če¬ špljevim ukuhanjem pomaži, ali pa z drobnim in de¬ belim suhim grozdjem in podolgoma zrezanimi man¬ deljni potresi, bleke zvij, na kraji, to je po dolgim, z gorkim nožem pol persta široko zareži, zgorej z vbitimi jajci pomaži in na plelra, obloženim s papir¬ jem, v peč deni. Na pol pečene iž nje vzemi, z drob¬ nim cukrom potresi in spet v peč deni, kjer se cu- ker staja in zarumeni in pečenje posebno lepo stori. Močnati cmočki na mleku. Mešaj eno unčo (14 dekagramov) masla s petimi jajci do rahlega, potem šest kuhavnic moke in neko¬ liko soli vmešaj. Postavi zdaj kozo z mlekom ali sirovo smetano in enim koščekom cukrom na žerjavico, deni, ko vre, z žlico iz testa narejene cmočke vanjo, pokrij zgoraj z železnim, z žerjavico potresenim po¬ krovom in pusti, da z žerjavico od spodej počasi iz¬ hlapi. Gresovi cmočki na mleku. Se ravno tako napravijo, samo, da se po primeri 'eč mleka zavre, ker ga greš več popije. Praženi žganci. Zmešaj okoli pol funta (28 dekagramov) moke z enim maslicom (4 decilitre) mleka ali sirove sme- ta oe in petimi jajci in prideni soli in cukra. Razbeli Potem v kozi dobrega masla, vlij testo vanjo, da se ■ned vednim mešanjem praži. Ko je terdo, ga z lo¬ patico na kosčeke razsekaj. Da bolje diši, lahko tudi ne kaj testa v maslo vliješ, in ga, ko je na eni plati 94 rumeno, oberneš, z lopatico prebodeš, v drugo kozo deneš in z ostalim testom ravno tako storiš. Zadnjič ga prav vročega in skupoma v skledo deni, s cukrom potresi in precej na mizo daj, Praženi žganci iz žemelj. Štiri žemlje na tanke koleščeke zreži, šest jajc z enim maslicom (4 decilitre) sirove smetane razžver-j kljaj, na žemlje zlij in eno uro tako pusti. Ko je; žemlja mebka, razbeli v kozi masla, deni žemljo vanjo in med večkratnim mešanjem rumenkasto zapeci. Ko ga v skledo deneš, ga z drobnim cukrom potresi ali drobnega suhega grozdja prideni. Praženi žganci iz gresa. Deni v vrelo mleko toliko gresa, da se prav zgosti. To popolnoma ohladi, v razbeljeno maslo deni; cukra in soli prideni, potem na drobno razreži| in peci, da rumenkasto skorjo dobi. Pri tem kakoil pri vsakem praženji je pomniti, da ni prijetno, akol se prav vroče ne je. Praženi žganci iz gresa, drugačni. Dve lepi žemlji na prav drobne koščeke zreži,)! poličem (9 decilitrov) gresa zmešaj, šest jajc in polhi (8 decilitrov) mleka ali sirove smetane razžverldjajl ž njimi une reči polij, dobro zmoči, v razbelje n °| maslo daj, osoli in kakor z vsakim drugim praženje®« stori. Ajdovi žganci. Deni pol funta (28 dekagramov) ajdove moke 'ji lonec, kterega moraš, če rahlo vanj de vaš, »koral I napolniti, zalij s kropom in vbodi s kuhavnico luknje do dna. Potem, ko se je testo pol ure počasi kuhak ga iz lonca vzemi in z rezavnikom drobno zreži, pj 1 tem maslo v plitvi kozi razbeli, testo vanjo daj $ ocvri. 95 Krompirjevi žganci. Mehko kuhanega krompirja ohladi, olupi, na ster- galu nastergaj, osoli in v obilnem maslu, kakor je bilo zgoraj rečeno, žgi. Tudi lahko močnato testo kakor poprejšnje pripraviš, skuhaš, zrežeš, z ravno toliko nasterganim krompirjem zmešaš, osoliš in kakor močnate žgance v razbeljenem maslu ocvreš. Gnjatni blekci. Naredi iz treh unč (42 dekagramov) moke, treh jajc in nekoliko vode prav terdo testo za rezance, kterega zvaljaj, pa ne pretanko, in, ko se je malo posušilo, ga na blekce za noht velike zreži; te pa na slani vodi skuhaj, v rešeto deni iti nekolikokrat z merzlo vodo polij. Zdaj speni eno unčo (14 deka¬ gramov) dobrega masla s petimi jajci, prideni en funt (56 dekagramov) mehko kuhane, potem ohlajene in dobro zrezane gnjati, in en maslic (4 decilitre) dobre smetane, zmešaj s tem ohlajene blekce, dobro jih osoli, deni jih v kozo, z maslom dobro pomazano, zarumeni, in zverni jih v skledo. Gnjatni blekci , drugačni. Skuhaj iz terdega testa za rezance prav tako, kakor je bilo zgoraj rečeno, narejene blekce, potem P a en funt (56 dekagramov) mehko kuhane gnjati z eno unčo (14 dekagramov) mozga drobno zreži. Vbij potem štiri jajca v maslic (4 decilitre) smetane, osoli .jih in zmešaj ž njimi zrezano gnjat. Potem pomaži kozo z maslom, potresi jo z žemljinimi drobtinami (ali jo p a z mehkim testom zadelaj), obloži dno s kuhanimi blekci, nauje pa deni s smetano zmešano Snjati v debelesti noževega roba in delaj tako, dokler J e še kaj. Ce se koza z mehkim testom zadela, se zgoraj iž nje pokrov naredi, se z vbitimi jajci po- Waže in y neprehudo peč dene. 96 Krompir z gnjatjo. Se ravno tako napravi, samo, da se namesto blekcov kuhanega olupljenega in na prav tanke ko- ščeke zrezanega krompirja vzame. Krompir mora pa močnat biti, ker bi pri mastnih jed premastna bila. Rajž na mleku. Zavri v kozi dva poliča (l'/„ litra ) mleka ali sirove smetane z drobljancem sirovega masla.. deni pol funta (28 dekagramov) čisto zbranega in I opranega rajža vanj, da se s cukrom počasi praži, in, j ako mleko preveč izhlapi, vedno novega pridevaj, d»l je jed čista in da zerna cela ostanejo. Ko ga 'T skledo deneš, ga s cukrom in sladko skorjo ali z* vanilijo, ali pa tudi z rudečim cukrenim snegom ob l loži. Praženi rajž se ravno tako napravi, kakor praženi rezanci. Gnjatmi rajž. Rajža na vodi mehko skuhaj, potem dobro zrn« šaj eno unčo (14 dekagramov) masla s šestimi jaj cl i malo osoli, z enim funtom (56 dekagramov) drobu«! zrezane gnjati in z rajžem dobro zmeša.), v kozo 1 maslom pomazano deni in kakor gnjatne blekce pe 0. Pisani rajž. Tri unče (42 dekagramov) rajža na dobrim mlek’ s cukrom in nekoliko vanilijo skuhaj, pa ne p>' e ' mehko,, in obloži ž njim kraj nepreplitve sldede okrog« 1 in štiri perste visoko. Potem ga zdaj z mareličn 1 ® zdaj z maliničnim ukuhanjem polivaj v podobi obroč* da bo turški kapi podobno. V sredo sklede se P dene nevestna župa. To se pa že tako vč, da mor* to delo urno od rok iti, da vse gorko na mizo pri* 97 Raj zev o kuhanje. Pol funta (28 dekagramov) rajža prav mehko v enem bokalu (iy 2 liter) mleka ali sirove smetane sku¬ haj, potem mešaj eno unčo (14 dekagramov) sirovega masla do rahlega, zmešaj šest jajc ž njim, prideni rajž in osoli, kar je prav. Zdaj kozo s sirovim mas¬ lom dobro pomaži in z Zemljinimi drobtinami potresi, potem na pol z rajžem napolni, z mlinci obloži, na ktere rudečega grozdjiča ali češnjevega ukuhanja deni, tega pa spet z mlinci obloži, in ostali rajž nanje daj. Nar bolje je, če se v ohlajeno peč za poldrugo aro, potem v skledo dene, s cukrom potrese in pre¬ cej na mizo da. Rajževo kuhanje z mešanico. Napravi rajževo kuhanje, kakor je bilo ravno rečeno, kozo s sirovim maslom dobro pomaži in po¬ tresi jo z žemljinimi drobtinami. Potem jo z rajžem podleči, deni bele mešanice vanjo, nanjo pa ostali rejž in zgotovi ga kakor sprednjega. Rakovo kuhanje. Kuhaj trideset rakov v peteršiljevi vodi, odberi '■Tatove in šipavnice, naredi iz ostalega pol funta (28 dekagramov) rakovega masla (kako se to naredi, S^ej pri rakovi župi), ohlajenega s štirimi jajci in šestimi rumenjaki do rahlega mešaj, prideni pet na¬ trganih, v mleku namočenih in spet dobro ožetih temelj, ki so se poprej drobno zrezale, zreži zbrane 'Tatove in šipavnice na drobne koščeke in jih tudi prideni. Pomaži zdaj plitvo kozo ali model z rako- v ! m maslom, podleči jo s testom, prideni bele meia- jiice z zelenim grahom ali špargeljni, nanjo pa testo jn deni v pečico. Nar boljši je, če se v pečico dene, ko se za mizo usedejo, da se, ko iz peči pride, precej ®ore na mizo dati. 1 98 Mlečni greš. Zasukaj greš v vrelo mleko ali sirovo smetano, sicer pa stori, kakor pri rajžu na mleku. Otročje kuhanje. Eno unčo (14 dekagramov) moke v kozi prav dobro zmešaj z enim počasi prilivanim poličem (7 decilitrov) mleka ali sirove smetane, ocukraj, na žer¬ javico postavi in vedno mešaje zavri, če je pregosto, pa mleka prilij. Vendar mora prav dobro vreti, da moka preveč ne diši. Otročje kuhanje s skerniceljni. Napravi kuhanje, kakor je bilo ravno rečeno, postavi prav plitvo ponev na žerjavico, razbeli prav | malo masla in prideni kaki dve žlici kuhanja. Obra¬ čaj ta čas ponev od ene strani na drugo, da kuhanje saksebi gre, ko to od spodej skorjo dobi, ga precej oberni, da se tudi na drugi strani posuši; potem pa blekčik precej na štiri dele zreži in v majhne škar- niceljne ovij. Tako delaj, da okoli petine kuhanja porabiš. Ko za na mizo napravljaš, deni kuhanje v J skledo, čedno vanj škarniceljne vtakni, s cukrom po- : tresi in na mizo daj. Vinsko kuhanje. Zarumeni prav drobnih žemljinih drobtin v si¬ rovem maslu, prideni toliko vina, kolikor kropa, do¬ bro ocukraj, naj vre, dokler se precej ne zgosti, h deni potlej na hlad. Mešaj zdaj eno unčo (14 deka¬ gramov) sirovega masla do rahlega, zmešaj ž nji® deset rumenjakov, prideni pohlajeno kuhanje in p et penjenih beljakov ter mešaj pol ure. Potem kozo, s sirovim maslom pomaži, kuhanje vanjo deni k počasi peci. 99 Spenjeno marelično skuhanje. Mešaj osem lotov (14 dekagramov) mareličnega ukuhanja z osmimi loti (14 dekagrami) drobno stol¬ čenega cukra do rahlega, potem speci dvanajst bel¬ jakov, imim rečem prideni in eno uro prav dobri mešaj. Potem obroč s sirovim maslom pomaži, ku¬ hanje vanj deni in počasi peni. Malinovo kuhanje. Se ravno tako iz malinicnega ukuhanja naredi. Kuhanja. Kuhanje iz rudečih jagod. Polič (9 decilitrov) rudečih jagod čisto zberi, skozi sito pretlači, z eno unčo (14 dekagramov) cukra do¬ bro zmešaj in na žerjavici kuhaj, dokler se ne zgosti. Speni zdaj šest beljakov, deni jih s sokom ene limone v red k jagodam ter jih eno uro dobro mešaj, da se spenijo. Potem prideni drobno zrezano lupino ene limone, pomaži obroč s sirovim maslom, deni vse vanj, peci počasi, odloči potem obroč ; kuhanje pa s cukrom potresi in na mizo daj. Jabelčno kuhanje. Obloži tortno ponev ali kozo z drobnim, za no¬ žev rob debelo zvaljanim maslenim testom, deni na dno na koleščeke zrezanih jabelk, te pa precej debelo z drobnimi žemljinimi drobtinami potresi in s tankimi koleščeki sirovega masla obloži in daj debelo stolče¬ nega cukra nanje, kolikor hočeš. Potem pa spet z jabelki začni in delaj tako dalje, da je vse polno, vendar mora na verhu kruh, cuker in sirovo maslo biti. Zadnjič potresi zgoraj s cukrom in sladko skorjo ln peci vse, pa ne prehitro. 7 * 100 Sirovo kuhanje. V dva poliča (14 decilitrov) mleka šest jajc vbij in na ognji z nekoliko limonovim sokom mešaj, da se sir naredi. Ko upade, ga skozi sito precedi in poliladi. Zdaj eno unčo (14 dekagramov) sirovega masla s tremi jajci in štirimi rumenjaki do raldega mešaj, potem pa dve drobno nastergani žemlji, cukra, drobno zrezanega limonovega lupka in zadnjič sira prideni. Zdaj se v kozo, ki je pomazana s sirovim maslom, dene in v ohlajeni peči speče. Mandeljnovo kuhanje. Speni tri beljeke, mešaj ž njimi eno unčo (14 dekagramov) drobno stolčenega cukra eno uro in prideni eno unčo (14 dekagramov) olušenib in tudi drobno stolčenih mandeljnov in malo drobno zreza¬ nega limonovega lupka. Pomaži zdaj plošo in obroč s sirovim maslom, deni testo vanj, in peci prav po¬ časi. Mozgovo kuhanje. Eno unčo (14 dekagramov) dobro namočenega in razpušenega mozga do rahlega mešaj, potem en« jajce in dva rumenjaka vanj vbij in s pol maslicom (3 decilitre) ohlajenega otročjega kuhanja dobro zme¬ šaj. Ocukraj zdaj, kar je prav, prideni na drobne koščeke zrezanega limonovega lupka v modlu, ki j e pomazan s sirovim maslom, počasi peci. Mozgovo kuhanje , drugačno. Eno unčo ^14 dekagramov) olušenih in drobno stolčenih mandeljnov z eno unčo (14 dekagramov] cukra in šestimi jajci eno uro mešaj, potem pol unče (7 dekagramov) drobno zrezanega mozga in na drobne koščike zrezanega limonovega lupka primešaj, vse v model, ki je pomazan s sirovim maslom, deni, počasi rumenkasto zapeci, potem zverni, z drobno stolčenim cukrom dobro potresi in na mizo daj. 101 Narašena pretlačena mesnina z malinovcem. Razpusti eno unčo (14 dekagramov) sirovega masla v kozi, prideni toliko lepe moke, da bo testu podobno, ktero pa ne sme orujaveti; daj, ko se moka peni, nekoliko sirovega mleka ali smetane vanjo (ven¬ dar mora testo prav gosto biti), in naj na žerjavici dobro izhlapi. Potem pohladi, z eno unčo (14 deka¬ gramov) sirovega masla prav do rahlega vmeti, osem rumenjakov in štiri razpenjene beljake primešaj ter vse ocukraj, kolikor hočeš. Zdaj model s sirovim maslom dobro pomaži, s testom napolni in ali v so- parici kuhaj ali v peči rumenkasto speci. — Malino¬ vec se tako napravi. Pol funta (28 dekagramov) ravno naterganih in čisto zbranih malin z žlico do¬ bro zmečkaj, potem z eno unčo (14 dekagramov) cukra in nekoliko žlicami dobrega močnega vina ku¬ haj ; skozi sito preženi in spet ukuhaj, da se uterdi. Ko maline ne rastejo, kuhaj malinove ukuhanje z nekoliko vinom, kar je ravno tako dobro. Preden na mizo daš, zverni model v skledo (ako ne gre rado iž njega, jo za nekoliko časa v vodo deni), ko jo spet vzdigneš, maline nanj vlij in precej na mizo daj. NaraŠeno otročje kuhanje. Naredi iz štirih kuhavnic moke in mleka precej gosto otročje kuhanje, prideni, preden se pohladi, šest lotov (10 dekagramov) sirovega masla in šest rumenjakov ter mešaj do rahlega, potem prideni to- jiko cukra, da bo prav sladko, in šest penjenih bel¬ jakov in deni v kozo, ki je pomazana s sirovim mas- lom. Počasi peci v ohlajeni peči ali pa z žerjavico spodaj in zgoraj, potresi s cukrom in daj na mizo. Pri tem kakor pri vsakem narašenji je pomniti, da se mora pri pečenji natanko na čas gledati, kdaj se na mizo dd, zakaj, če je predolgo že pečeno, ni več tako lepo viditi. 102 Limonovo narašenje. Naredi in zmešaj kuhanje, kakor je bilo ravno rečeno, ostorgaj dve limoni s cukrom in tega tudi ž njim zmešaj. Potem obroč s sirovim maslom ali meh¬ kim testom obloži, kuhanje vanj deni, nanj pa olup¬ ljeni in po dolgem zrezani limoni čedno daj. Peci v ohlajeni peči ali v tortni ponvi, obroč odloči, ko v skledo devaš, kuhanje s cukrom potresi in na mizo daj. Pomarančno narašenje. Se ravno tako napravi, samo, da se namesto dveh limon ena pomaranča vzame. NaraŠeni greš. Se ravno tako napravi, kakor z moko, samo, da se namesto moke greš v mleku zavre. Kuhanje iz rogličkov. Štiri ali pet rogličkov na koščeke zreži, v mleku namoči, potem deset lotov (17 dekagramov) sirovega masla s šestimi rumenjaki do rahlega mešaj, beljake razpeni ter jih z dobro ožetimi roglički vred v me¬ šanje deni, vse dobro ocukraj in peci v kozi, ki j e s sirovim maslom dobro pomazana. Narašeno sirovo maslo. Pol funta (28 dekagramov) sirovega masla v kot- liču pol ure do rahlega mešaj, potem petnajst ru¬ menjakov, enega za drugim, dodevaj in tako dolg 0 mešaj, da se prav zgosti, kar se pač tudi spet pol ure dela; zdaj limono na cukru ostergaj in njo in še toliko drobno stolčenega cukra pridem, da bo zadosti sladko. Potem tortni obod s sirovim maslom pomaži, kuhanje vanj deni in prav počasi peci. Ko za u s mizo napravljaš, obroč odloči, kuhanje z drobnim cukrom potresi in na mizo daj. 103 Naraseno krompirjevo kuhanje. Osem lotov (14 dekagramov) sirovega masla in osem rumenjakov do rahlega mešaj, potem dve periš kuhanega in prav drobno nasterganega krompirja prideni, šest lotov (10 dekagramov) drobno stolčenega eukra in razpenjene beljake varno primešaj , kozo s sirovim maslom pomaži, s kuhanjem napolni in po¬ časi peci. NaraŠčeno čokoladno kuhanje. Mešaj štiri kuhavnice moke na žerjavici s toliko mlekom, da bo precej gosto kuhanje, dokler vreti ne začne; prideni potem eno unčo (14 dekagramov) drobno nastergane čokolade in eno unčo (14 deka¬ gramov) sirovega masla, prav dobro ocukraj in povri. Zdaj deni v kotlič, primešaj šest rumenjakov v rahlo, razpeni beljake ter jih tudi prideni, pomaži potem obroč ali model s sirovim maslom, deni kuhanje vanj in počasi peci v pohlajeni peči. Ko za na mizo na¬ pravljaš, obroč odloči, ali pa, če je v modlu, v skledo zverni, ocukraj in na mizo daj. V Čokoladno kuhanje , drugačno. Eno unčo (14 dekagramov) olušenih in drobno stolčenih mandeljnov in šest lotov (10 dekagramov) presejanega cukra s tremi jajci in sedmimi rumen¬ jaki eno uro dobro mešaj. Zdaj pol unče (7 deka¬ gramov) nastergane čokolade in nekoliko drobno stol¬ čene sladke skorje primešaj, deni vse v obroč, ki je Pomazan s sirovim maslom, in peci počasi v pohla¬ jeni peči. Ko se speče, obroč odloči, kuhanje s cu- krom potresi in na mizo daj. Angleški cmok iz žemelj. ‘Štiri dobro ostergane žemlje na koščike zreži in ^ mleku namoči. Potem eno unčo razpušenega mozga do rahlega mešaj, šest jajc in štiri rumenjake počasi 104 vanj vbij. Zdaj prideni dobro ožete žemlje, dvanajst lotov (21 dekagramov) na koščeke zrezanega mozga, eno unčo (14 dekagramov) čisto zbranega in opranega drobnega in ravno toliko debelega suhega grozdja, od obojih peške čisto zberi, in ravno toliko olušenih in podolgoma in tanko zrezanih mandeljnov in zme¬ šaj vse prav dobro. Potem ruto v sredi s sirovim maslom dobro namaži, vse vanjo deni, zaveži in dobro pokrito v vodi tri ure kuhaj. Ko je cmok gotov, deni pertič v skledo, odveži, cmok v globoko skledo zverni in z nevestno župo polij. Pečeni angleški cmok. Se ravno tako napravi, kozo dobro s sirovem j maslom pomaže, cmok vanjo dene in počasi rumen¬ kasto zapeče. Preden se na mizo da, se v skledo f zverne in tudi z nevestno župo polije. Goreči angleški cmok. Štiri lote (7 dekagramov) cukrenih pomarančnih ' in ravno toliko limonovih olupkov na koščeke zreži I in med une reči, ki so zgoraj popisane, zmešaj, po- j tem v pertič zaveži in kuhaj tri ali polčeterto uro. > Potem cmok iz pertiča v skledo zverni in na en perst debele koleščike zreži. Te lepo ob kraji sklede j napravi, jamo z jamajskim rumom napolni, zažgi in urno na mizo daj. Nevestno župo pa v posebni skled- čici daj. Podnevni in 'ponočni angleški cmok. Eno unčo (14 dekagramov) sirovega masla s j' štirimi jajci speni, potem prideni eno unčo (14 deka¬ gramov) dušenih in prav drobno stolčenih mandeljnov, > toliko cukra, da bo zadosti sladko, in eno v mleku namočeno in spet dobro ožeto žemljo, vse dobre zmešaj, star pertič v sredi s sirovim maslom pomaži, cmok vanj zaveži in v vodi dve uri kuhaj. Eno če- tertinko ure, preden v skledo deneš, deni pol funta 105 (28 dekagramov) drobno nastergane čokolade v polič (9 decilitrov) sirove smetane, dobro zavrij in dobro razžverkljaj. Deni cmok iz pertiča v globoko skledo in nevestno župo nanj. Mandeljnov angleški cmok. Se ravno tako napravi. Ko se skuha, ga zverni v skledo, na žebljičke zrezane mandeljne vanj vsadi, z nevestno župo ga polij, ali pa to župo v posebni skledčici na mizo daj. Plameči angleški grah. Pol funta (28 dekagramov) na koščeke zrezane prav dobre masti, pol funta (28 dekagramov) moke, pol funta (28 dekagramov) od pešk zbranega debelega suhega grozdja, drobno zrezano lupino ene limone s pol kozarcem češnjeve vode ali žganja, s štirimi jajci z nekoliko solijo, s šestimi loti (10 dekagramov) cu- kra in s pol maslicom (2 decilitra) mleka dobro zmešaj, v ruto s sirovem maslom pomazano in z moko potreseno zaveži in v vodi dve ali tri ure kuhaj. Potem ruto odveži, cmok podolgoma in tanko zreži, lepo ob kraji sklede napravi, v jamo dobrega ruma daj, zažgi in tako plamečega na mizo daj. Tudi lahko nevestne župe nanj deneš. Masleno testo. Naredi na deski iz treh unč (42 dekagramov) moke, iz dveh rumenjakov, iz nekoliko soli in pol ™aslica (2 deciliter) sirove smetane ali vode testo, kterega prav tanko zgnjeti, z ruto pokrij in tako Počivati pusti. Zdaj en funt (56 dekagramov) siro- yega masla z eno unčo (14 dekagramov) moke zme- - a ,j) potem testo na okroglo zvaljaj, po vsih krajih Prav dobro sirovo maslo ž njim zadelaj, z ruto pokrij ln na hlad postavi Čez malo časa testo varno na 'pik čveterovogelnik zvaljaj, tega potem od dveh P 3 ti skupaj deni, in od spodej doli in tako narobe 0< zdolej gori pripogni, da bo trojnato. To se pravi 106 testo zravnati. Potem ga spet pokrij in na hlad deni. Čez nekaj časa to ponovi, dokler ni petkrat zravnano. Zdaj je po novem počivanji gotovo in se lahko v paštete ali pa v drobno pečenje oberne. Moka mora nar lepši biti in taka, da ni bila ravno zdaj iz mlina prinesena, ker bi se sicer testo ne dalo zravnati. Maslene ali genovanske paštetice. Izreži z majhnim modlom za nožev rob debelo zvaljano masleno testo, pomaži ga na robu z jajci, deni potem kupček budlje, (kako se naredi, poglej pašteto z jajcom, nanj, pokrij z ravno toliko testom, zareži ga na konceh pol persta globoko z gorkim nožem, pomaži z raztepenimi jajci in v peči urno speci V vsako pašteto lahko tudi pečenega ptiča i deneš, tega spet z budijo pokriješ in potem še le kos f maslenega testa po verhu deneš. Pridenejo se slad- j kemu ali kislemu brodetu. Mehko ali pastelno testo. V en funt (56 dekagramov) lepe moke tri unče ^ (42 dekagramov) sirovega masla zreži in z valjarjem prav dobro zvaljaj. Potem naredi iz testa kolač, v I sredo deni dve jajci, dve žlici smetane, dve žlici vina in nekoliko soli, z nožem dobro z moko zmešaj m potem zgnjeti, pa ne z rokami. Ko je ves skupaji; ga v velik čveterovogelnik zvaljaj, od obeh strani pokrij, po dolgem trikrat zloži, spet zvaljaj in tako delaj, dokler mehurčekov ne dobi. Zdaj ga s pe r ' tičem pokrij, vsaj za eno uro na hlad postavi, ® : potem, kakor hočeš, ali v paštete ali v drugo pečenj® | oberni. Maslena pašteta. Kos dobro napravljenega maslenega testa eD perst debelo zvaljaj in okrogel blek z gorkim nože® izreži. Tega deni na pleh s papirjem obložen, ok®! kraja z nožem en perst globoko nareži, z vbiti® 1 107 jajci pomaži in v pohlajeni peči do rumenega peci. Ko se iž nje vzame, zgornji pokrov varno vzdigni, vzemi srednje mastno testo ven in nadevaj z brode¬ tom , mešanico ali golobi. Tudi lahko to pašteto k spenjenemu mlečnemu ali jabelčnemu in hruševemu ukuhanju oberneš. Pašteta z ostrigami. Iz lupin vzete ostrige v kozi hudo razbeli in s poprom, solijo in nekoliko muškatovim cvetom potresi. Zvaljaj zdaj mehko testo (paštetno testo) do pol de¬ belosti malega persta, izreži okrogel blek, deni ostrige, limonove koleščeke in nekoliko sirovega masla nanj, pokrij s pokrovom iz mehkega testa, pomaži z vbitimi jajci in peci v pohlajeni peči. Med tem spravljeno vodo od ostrig z žemljinimi drobtinami, nekoliko si¬ rovim maslom in limonovim sokom dobro zavij in potem ali v posebni skledčici pristavi ali pa pokrov s paštete vzdigni, polivko vanjo deni, spet pokrij in na mizo daj. Pašteta z zajcom. Prepraži na kose razsekanega zajca v kisli juhi (kako se ta napravi, poglej pečenega zajca) in po¬ budi ga spet. Totem kos telečjega mesa, Špeha, če¬ bule, eno v kislo juho pomočeno in dobro ožeto žemljo, kapar in limonovih olupkov prav drobno zreži; tudi ^ajčje jetra lahko prideneš. To razrezanje v drob- 'jancu sirovega masla ocvri in potem par žlic smetane Prideni. Zdaj zvaljaj mehko (paštetno) testo (masleno j es to za to ni dobro) do pol debelosti malega persta, lzr eži okrogel blek, za palec večji kakor je skleda, v ktero se bo jed djala, deni med tem ohlajenega "amašenja nanj, na to pa zajca skupoma in obloži Sa čedno kakor hribček z ostalim namašenjem. Zdaj Pokrij vse z blekom, ki je malo bolj tanko zvaljan R akor blek na dnu, zakrivi spodnjega navzgor in na- ret * 1 °koli in okoli en perst široke gube, ozaljšaj ga 108 na verhu s podolgastimi koščeki ali ga z nožem čedno zareži, pomaži ga z vbitimi jajci in peci ga lepo rumeno v peči. Rumena polivka se v posebni skledčici pridene. Pašteta z volovskim repom. Volovski rep v kisli juhi do mehkega praži in potem pašteto napravi, kakor je bilo ravno rečeno. V Španske jabelka. Obloži obroč z mehkim (paštetnim) testom in zreži potem mošancigarje ali druge dobre jabelka na prav tanke kerhlje, potresi jih dobro s cukrom in sladko skorjo in primešaj precej drobnega suhega grozdja. Zdaj deni eno lego teh jabelk v obroč, po¬ tresi jih še z več cukrom, prideni nekoliko košeekov sirovega masla in delaj tako dalje, dokler ni obroč poln. Naredi potem iz mehkega testa pokrov, pokriji da se z obloženim testom sprime in vse v pohlajeni peči počasi peci. Ko je rumenkasto, obroč odloči, jed s cukrom potresi in na mizo daj. Oblečene jabelka. Od dobro narejenega, nekoliko bolj kakor nožev rob debelo zvaljanega maslenega testa dlan velike čveterovogelnike odreži, na konceh z vbitimi jajci pomaži, lep majhen mošancigar na vsak blekec deni, štiri konce skupaj zavihaj, zgoraj z jajci pomaži m počasi peci. Knafelci z očnicami. Zvaljaj masleno testo do debelosti noževega robu, izreži iž njega štirdeset, za otročji dlan velikih blekcev, pomaži jih dvajset ob kraji z vbitimi jajci in izi' ežl iz druzih z bolj majhnim modlom okrogle blekce, tako, da so kakor koleščeki, položi jih potem na cele blekce in deni jih na pleh, ki je s papirjem obložen- 109 Pomaži jih spet zgoraj z vbitimi jajci, _ vendar ne sme nič 'čez rob teči, ker se sicer precej ne vzdig¬ nejo, ter jih deni potem v neprehudo peč. Ko so vzhajali (osemkrat visočeji smejo biti kakor so bili, ko so se bili v peč djali), jih iz peči vzemi, z drobnim cukrom potresi in potem lepo rumenkasto speci. Ko so se poldadili, deni v jamico lepo ocukrano češnjo ali višnjo, ali pa tudi rudečega grozdjiča, malinovo ali marelično ukuhanje. Prevezani krofi. Poltretjo unčo (35 dekagramov) moke s pol fun¬ tom (28 dekagramov) sirovega masla na deski z val¬ jarjem dobro zvaljaj in potem z enim jajcom, dvema rumenjakoma in tremi žlicami smetane testo naredi. Tega zdaj do debelosti noževega roba zvaljaj, na čveterovoglate blekce zreži, v model deni, z nitjo zaveži in na dobrem maslu rumenkasto ocvri. Potem nit odveži, model odloči in krofe s cukrom in sladko skorjo dobro potresi. Prevezani krofi , drugačni. Eno unčo (14 dekagramov) sirovega masla, dva¬ najst lotov (21 dekagramov) moke, pol unče (7 de¬ kagramov) mandeljnov, pol unče (7 dekagramov) cu- kra, drobno zrezanih limonovih olupkov in dva ru¬ menjaka na deski dobro zmešaj in z nekoliko sirovo smetano zgnjeti. S tem pa delaj kakor z zgornjimi. Krof z meželjnom. Poldrugi funt (84 dekagramov) lepe ogrete moke v kotliček deni. Zdaj razžverkljaj štiri jajca in pet rumenjakov, en maslic (4 decilitre) mlačne sirove smetane in štiri žlice dobro namočenih olovih droži 7 z eno unčo (l4 dekagramov) masla v moko. ^reži drobno, kolikor le moreš, eno unčo (14 deka¬ gramov) mandeljnov, ravno toliko drobnega suhega grozdja, malo soli in cukra tudi ž njo zmešaj. Zdaj 110 ga na deski, ki je z moko potrešana, do širokosti dlani in do debelosti persta zvaljaj, meželj s sirovim maslom namaži in testo okoli njega ovij. Ko je do¬ bro navito, ga s papirjem, s sirovim maslom dobro pomazanim, ovij in to z nitjo dobro zaveži. Zdaj ga na prav živem oglji ali pa tudi pri prav velikem ognji precej hitro speci, čez pol ure nit in papir od¬ loči; krof z razpušenim sirovim maslom s peresom po¬ maži, dobro potresi z drobno stolčenim cukrom in sladko skorjo, potem spet k ognju pristavi in rumeno speci. Ključni krafelci. Testo za to jed se ravno tako napravi, kakor za brizgane krofe. Deni ga potem z žlico v velikosti majhnega oreha v razbeljeno maslo, da se rumenkasto ; speče; krafelce potem z drobnim cukrom potresi in na mizo daj. Med cvrenjem moraš ponev zmiraj f tresti, da krafelci poskakujejo; v vsak ltrafelc, ki g* | iz masla vzameš, z nožem luknjo naredi in nekoliko I malinovega ali mareličnega ukuhanja deni. Pustni krofi. En funt (56 dekagramov) lepe moke deni ne- I koliko ur na gorko, potem jo pa skozi sito v kotliček presej. Zdaj dvanajst rumenjakov, en maslic (4 de¬ cilitre) mlačne sirove smetane in štiri žlice dobrih olovih droži razžverkljaj in z eno unčo (14 dekagramov) razpušenga sirovega masla, z nekoliko solijo in cu¬ krom v moko deni. To testo s kuhavnico tako raztepi, da mehurčeke dobi in se sam od žlice odterga. Potem ogreto desko nekoliko z moko potresi, nekaj testa nanjo deni in za pol persta debelo zvaljaj. Potlej g® z izrezavnikom, ki ima velikost otročje dlani, n® okrogle blekce izreži, na vsakega za en lešnik velik kupec ukuhanih marelic ali malin daj ; potem jih ® ravno takšnim blekcom pokrij in še enkrat z m®* 0 manjšim izrezavnikom odreži. Kar ostane, spet sk u ' 111 paj vzemi in tako delaj, dokler je še kaj testa. Zdaj ogreto desko s pertom pogerni, pert pa z moko po¬ tresi, nanj krofe deni in na gorak kraj postavi, da vzhajajo. Med tem plitvo kozo ali ponev na žerjavico postavi in v nji maslo razbeli, pa ne prehudo. V to maslo devaj zadosti vzahajane krofe, pa ne preveč na enkrat, da so na prostoru. Zgornja stran krofov mora doli obernjena biti. Potem jih s primerjenim pokrovom pokrij; kadar so na eni strani rumeni, jih oberni s palčico, in, kadar so tudi na drugi strani rumeni, jih iz masla vzemi in na sito deni. Če se v maslu sami obernejo, je znamnje, da niso dosti vzhajali, toraj jih še nekoliko vzhajati pusti. Kolikor bolji so droži in kolikor večji krofi se izrežejo, toliko raji dobč v sredi lep pas. Pustni krofi , drugačni. Eno unčo (14 dekagramov) sirovega masla, eno jajce in šest rumenjakov do rahlega zmešaj, prideni potem en funt (56 dekagramov) pogrete in skozi sitce presejane lepe moke, en maslic (4 decilitre) mlačne sirove smetane, malo soli in cukra in štiri žlice prav dobro namočenih olovih droži, zmešaj vse, deni na to plo, da se še enkrat toliko vzdigne, deni testo po¬ tem na desko, pokrito s pertom, ki je z moko potre- 8en - Od tod jih precej brez daljnega vzhajanja na maslu ocvrij. Brizgani krofi. Skuhaj iz enega maslica (5 decilitre) lepe moke m mleka prav gosto kuhanje, prideni za jajce velik . pbljžincc sirovega masla in prav dobro s sedmimi J a jci zmešaj. Zdaj v ponvi masla razbeli, brizgalo Ul ’no vanj vtakni, potem okoli dve ali tri žlice testa vanjo deni in v razbeljeno maslo kakor polžke stlači, himenkasto ocvrte iz ponve vzemi in tako delaj, do- , ® r je kaj testa. Zdaj jih v skledo naloži, s cukrom ttobro potresi in prav vroče na mizo daj. 112 Brizgani krofi z mlekom. Napravi testo, kakor zgoraj, zavrij potem v kozi mleka ali sirove smetane, stlači testo skozi brizgalo kakor polžke vanjo, s cukrom dobro potresi in z žer¬ javico spodej in zgorej počasi peci. Prav za prav se mora ta jed v porceljanasti k6zi na mizo dati, ker se lepo v skledo napraviti ne da. V" Železni krofi. Osem lotov (14 dekagramov) masla, ravno toliko sirovega masla, tri jajca in rumenjakov dobro zmešaj, potem pet žlic olovib droži, en maslic (4 decilitre) mlačnega mleka in tri unče (42 dekagramov) lepe moke, nekoliko soli in drobno stolčenega cukra pri¬ mešaj in postavi vse na gorko, da še enkrat toliko vzhaja. Derži zdaj železo nad hudo žerjavico, po¬ maži ga, ko se razbeli, s peresom znotraj z maslom, prideni eno žlico testa, derži nad žerjavico, oberni ga kmalo, da se na obeh straneh rumenkasto speče- Ko jih iz železa vzameš, jih še vroče na valjar dem, da se na pol okrogli loki narede. Napravi jih sku- poma v skledo in potresi jih z drobnim cukrom. Železni krofi, drugačni. Zdrobi v lonec osem letov (14 dekagramov) cvetne moke in štiri lote (7 dekagramov) dobrega masla, prideni potem sedem lotov (13 dekagramov) drobno stolčenega cukra tri žlice dobre smetane, štiri jajca, nekoliko stolčenih mandeljnov, sladke skorje in eno žlico vina in vse dobro zmešaj. Peci pa tako kakor zgoraj. Snežne kepe. Deni na desko dve periš lepe moke, prideni Stifl rumenjake, tri žlice vina, dve žlici smetane in neko¬ liko soli in gnjeti to testo, dokler mehurčekov IlC 113 dobi. Zdaj ga podolgoma raztegni in naredi petnajst Iilebčekov iž njega. Te do debelosti noževega roba zvaljaj in s tako imenovanim krafelčnim koleščikom v sredi na en mazinec široke koščeke razdeli, vendar morajo kraji celi ostati. Postavi zdaj majhno ponev z maslom na ogenj, da se razbeli, daj blekec skozi jermene na konec kuhavnice, da se razbeljeno maslo zvali. Ko je na eni strani zarumenjen, ga s palčico oberni, na drugi strani tudi zarumeni, ven vzemi in na sito položi. Ponev mora majhna biti, da se lepo vpodobijo. Tudi ne sme maslo prehudo razbeljeno biti. Ko so vsi tako pečeni, jih skupoma v skledo položi in z drobnim cukrom potresi. v Sartelj. Mešaj pol funta (28 dekagramov) masla do rah¬ lega, primešaj sčasoma štiri jajca in štiri rumenjake, prideni en maslic dobrega mleka, štiri žlice droži in toliko moke, da bo precej terdo testo, zmešaj neko¬ liko soli in, če hočeš, drobnega in debelega suhega grozdja, in deni v model, ki je s sirovim maslom dobro pomazan in z žemljinimi drobtinami potresen. Postavi za toliko časa na gorko, da se model, ki je bil poprej na pol poln, skoraj ves napolni. Zdaj ga v reprehudi peči rumenkasto speci, potem iz modla sito zverni in pohladi. V Sartelj s smetano. Mešaj pol funta (28 dekagramov) sirovega masla do rahlega, prideni potem osem jajc in z vsakim jaj- c °tti eno žlico moke; jajca pa le počasi vbijaj in vsako dobro zmešaj. Zadnjič prideni še tri žlice do¬ bro namočenih olovih droži, dva lota (3 dekagrame) stolčenega cukra, drobno zrezane olupke ene limone, Pol maslica (2 deciliter) smetane in pet žlic moke, deni testo v model, ki je s sirovim maslom dobro Pomazan in z žemljinimi drobtinami potresen, postavi Ba gorko, da vzhaja, in zapeci potem rumenkasto. 8 ii4 V ta kakor tudi v vsak drugi šartelj razun cesar¬ skega šarteljna smeš, če hočeš, drobnega in debelega suhega grozdja djati. Cesarski šartelj. Mešaj pol funta (28 dekagramov) sirovega masla do rahlega in prideni sčasoma štirnajst rumenjakov, tri unče (42 dekagramov) lepe moke, tri žlice droži, nekoliko soli in cukra, kolikor hočeš. Nar bolji je, če z vsakim rumenjakom eno žlico moke v sirovo maslo deneš, tega nekoliko časa mešaš in potem spet en rumenjak in eno žlico moke prideneš. Ko so ru¬ menjaki in moka tako zmešani, prideni droži in šest spenjenih beljakov, napolni s sirovem maslom poma¬ zan in z moko ali z Zemljinimi drobtinami potresen model do polovice, s pertom pokrij in pusti, da še enkrat toliko vzhaja, speci v pohlajeni peči rumen¬ kasto in zverni na sito. V ta šartelj ne smeš vinskih [ jagod djati, ker je testo pretanko in bi torej vzhajati ne moglo. Nadevani bandelci. Se ravno tako kakor genovanske paštetice na¬ pravijo, vendar se blekci le za otročjo dlan veliki izrežejo. Drožni bandelci. Napravi testo ravno tako, kakor za cesarski šar¬ telj, pomaži male modle (bandelce) s sirovim maslomi napolni jih na polovico, postavi jih na gorko, da vzhajajo; počasi jih potem speci, zverni, pohladi in z drobnim cukrom potresi. Pečeni mandeljni v maslenem testu. Eno unčo (14 dekagramov) dušenih in drobno stolčenih mandeljnov, pol unče (7 dekagramov) drobno stolčenega cukra, dva rumenjaka in en drobi junec sirovega masla v možnarji zmešaj in v testo stolen Potem izreži iz maslenega testa, do debelosti nože- 115 vega roba zvaljanega, majhne čveterovoglate blekce, pomaži jih z vbitimi jajci, daj na vsak blekec kupček mandeljnovega mešanja, primi štiri vogle zgoraj, in jih skupaj pritisni, pomaži jih z jajci in peci jih po¬ časi v peči. Pečene s cukrom potresi in gorke na mizo daj. Mandeljnove berljuzge. Napravi dobro mandeljnovo budijo (poglej jo pri tirolskem štruklji iz drožnega testa), zvaljaj potem dobro masleno testo do dobelosti noževega roba, zreži ga na dlan velike blekce, pomaži jih z vbitimi jajci, deni na vsak blekec dobre pol žlice mandeljnove budije, obe strani vkup deni, pomaži jih z jajci in peci jih počasi. Mandeljnove berljuzge, drugačne. Pol funta (28 dekagramov) sirovega masla in pol funta (28 dekagramov) moke na deski dobro razdrobi, potem z osmimi rumenjaki, štirimi žlicami vina in z nekoliko solijo v testo zgnjeti, tega z valjarjem raz¬ tegni, spet vkup deni in tako štirikrat zvaljaj. Deni ga zdej na hlad za nekoliko časa. Med tem mešaj pol unče (7 dekagramov) cukra, pol unče (7 deka¬ gramov) mandeljnov, oboje drobno stolčeno, eno jajce, dva rumenjaka in nekoliko limonovih olupkov, dokler m prav rahlo. Masleno testo zdaj prav tanko zvaljaj, na dlan velike blekce zreži, te ob kraji nekoliko z jajci pomaži, na vsak blekec eno žlico budije daj, blekce vkup deni, na verhu z jajci pomaži, s cukrom Potresi in počasi peci. Masleni kosci. Dobro napravljeno masleno testo do debelosti P°1 persta zvaljaj in z gorkim nožem na en perst oolge in nekoliko širočeji kosce zreži, tč z vbitimi Jajci pomaži in v precej hudo peč daj. Ko so vzha¬ jali, jih z drobnim cukrom potresi, še enkrat v peč ueni in rumenkasto speci. 8 * 116 Masleni kosci z mandeljni. Ko so kosci narezani in z vbitimi jajci poma¬ zani, jih na drobno stolčene in z ravno takšnem cu- krom zmešane mandeljne pritisni, pa precej terdo, da se jih več prime, s to stranijo navzgor obernjene v ponev, s papirjem obloženo, deni in v peči hitro peci. Kolači. Mešaj šest lotov (10 dekagramov) sirovega masla z enim jajcom in tremi rumenjaki do rahlega, prideni potem tri žlice mleka, ravno toliko olovih droži, cu¬ kra, nekoliko soli in dvajset lotov (35 dekagramov) moke in postavi na gorko, da bo vzhajalo. Deni testo na desko z moko potreseno, zvaljaj ga do debelosti pol persta, zreži ga na čveterovoglate dlan velike blekce, pomaži te s češpljevim ali drugim ukuhanjem in pri¬ pogni štiri konce proti sredi vkup. Potem jih tako čedno narejene z vbitimi jajci pomaži, z na debelo stolčenim eukrom potresi in v pohlajeni peči speci. Budijo lahko tudi napraviš iz sira, ki ga z nekoliko sirovim maslom, eukrom in jajci prav dobro primešaš. Tudi lahko drobno stolčenih mandeljnov, debelega suhega grozdja in cukra primešaš. Kolači drugačni. & Zmešaj dvanajst lotov (21 dekagramov) moke s šestimi loti (10 dekagramov) sirovega masla na deski) prideni štiri rumenjake, dve žlici olovih droži in ne¬ koliko smetane in naredi z nožem testo, zravnaj g !l potem dvakrat kakor masleno testo, zvaljaj ga d° debelosti mezinca, izreži ga z dlan velikim krafelčni® izrezavnikom, in naj vzhaja. Zdaj mešaj štiri lote (7 dekagramov) drobno stolčenega cukra, štiri lote (7 dekagramov) ravno tacih mandeljnov in dva bel¬ jaka do rahlega in naredi iz tega vence na blekce. V sredo deni, ko so se počasi rumenkasto spekli, s eukrom ukuhanih višenj ali rudečega grozdjiča. 117 Drožne potičice. Deni v lonec pol funta (28 dekagramov) moke, dve jajei, dva lota (3 dekagrame) razpušenega sirovega masia, dve žlici droži in pol maslica (2 decilitra) mlačnega mleka, eno unčo (14 dekagramov) debelega suhega grozdja, nekoliko soli in cukra, dobro vmeti in deni na gorko, da se na pol vzdigne. Postavi zdaj ponev z maslom na ogenj in deni potičice vanjo. Rumen¬ kasto ocverte iz ponve vzemi, v "skledo napravi, s cu- krom potresi in na mizo daj. Višnjeva potica. Mešaj pol funta (28 dekagramov) sirovega masla, štiri jajca in pet rumenjakov četert ure do rahlega, prideni potem eno unčo (14 dekagramov) prav drobno stolčenega cukra in štirnajst lotov (24 dekagramov) moke in premešaj, kar je prav. Zdaj obroč dobro pomaži s sirovim maslom, deni polovico testa va-nj, obloži ga z višnjami, ki so od recljev otrebljene, deni drugo polovico testa nanje, zopet z višnjami obloži in po¬ časi peci. Ko so pečeni, obroč odloči, in pohlajene s cukrom potresi. Mešana višnjeva potica. Mešaj eno unčo (14 dekagramov) cukra, osem rumenjakov in štiri spenjene beljake eno uro do rah¬ lega, potem pa prideni štiri lote (7 dekagramov) drobno nasterganih in presejanih žemljinih drobtin in eno periše recljev otrebljenih višenj. Zdaj šarteljnov m °del ali kozo s sirovim maslom dobro pomaži, s testom napolni in počasi v pohlajeni peči peci. Ta potica se mora koj po pečenji jesti, ker je suha, ako čez noč stoji. V Češnjeva potica. Mešaj pol funta (28 dekagramov) drobno stolče¬ nega cukra, dvanajst rumenjakov in osem spenjenih beljakov eno uro; potem pa primešaj dvanajst lotov 118 (21 dekagramov) moke, drobno zrezane olupke ene limone in dve poriši češenj. Zdaj tortni pleh s siro¬ vim maslom pomaži, testo vanj deni in počasi peci v pohlajeni peči. V Češnjeva potica, drugačna. Mešaj eno unčo (14 dekagramov) sirovega masla in sedem rumenjakov do rahlega; potem pa primešaj eno unčo (14 dekagramov) cukra, ravno toliko man¬ deljnov, oboje drobno stolčeno, tri drobno nastergane rogličke, pa celo malo v mleku namočene, drobno zrezanega limonovega lupka, nekoliko sladke skorje in dišečih žbic in štiri spenjene beljake. Za to pri¬ pravljene višnje ali češnje se morajo s cukrom in vinom pariti, sok pa se mora potem odcediti, ker bi se same na sebi usušile. Pomaži tortni pleh s siro¬ vim maslom, napolni ga z imenovanimi rečmi in peci, pa ne prepočasi. Krompirjeva potica. Mešaj eno unčo (14 dekagramov) masla in osem srednjih kuhanih in drobno nasterganih krompirjev j do rahlega, prideni osem jajc, nekoliko muškatovega cveta, cukra, drobno zrezanega limonovega lupka in ! eno unčo (14 dekagramov) olušenih in drobno stol¬ čenih mandeljnov, napolni s tem testom s sirovim maslom dobro pomazan in z drobtinami potresen mo- j del, peci počasi v peči rumenkasto in zverni potem j na sito. Tudi v to potico lahko recljev otrebljene višnje ali češnje deneš, samo, de tadaj testo z enim , perišem drobtin nekoliko terši narediš, češnje vme- šaš in pečeš, kakor je bilo zgorej rečeno. Cukrene Štravbe. Dvanajst beljakov razpeni, potem pa z eno unčo I (14 dekagramov) cukra, dvema žlicoma vina in s to¬ liko moko zmešaj, da bo testo tako gosto, da bo še kapljalo. Razbeli potem v kozi masla, vlij 119 nanj testo skozi za to pripravljen lij, kozo dobro tresi in, ko se rumenkasto speče, ga deni na valjar, ki je s pivnim papirjem obezan. Za vsako štravbo okoli tri žlice testa vzemi in derži pred luknjo kvarto, ki se čez sirovo maslo potegne. Če pa za to nalaš pripravljenega modla s tremi luknjami nimaš, je tudi vsak navadni lij dober, samo da ga čez sirovo maslo naglo navskriž potegneš. Deni jih, ko ni več testa, v skledo skupoma in potresi jih z drobnim cukrom. Osnjak. Napravi drožno testo kakor za tirolski štrukelj; potem ga nekoliko tanjši zvaljaj, na tri perste široke in dvakrat toliko dolge čveterovoglate blekce zreži in s podolgoma zrezanimi mandeljni, z debelim in drobnim suhim grozdjem brez pešk potresi. Blekce potem z vi in deni v kozo, ki je s sirovim maslom pomazana in z moko potresena. Vsak blekec, ko ga v kdzo deneš, okoli in okoli z razpušenim sirovim maslom pomaži. Ko je koza polna, jo na gorko deni, de vzhaja. Ko so svalki dosti vzhajali, jih v peči rumenkasto speci, potem iz k6ze vzemi in v take podobe zlomi, ki se nar raji store. Dobro pohlajene s cukrom potresi. Francoski kruh. Deni en polič (10 decilitrov) lepe moke na desko, zreži en funt (56 dekagramov) sirovega masla v moko, prideni devet jajc, devet rumenjakov, eno unčo (14 dekagramov) cukra, ob kterim se je ena limona ostergala, 1 lot (2 dekagrama) droži in soli, kar J e prav, in gnjeti, da bo prav tanko testo. Potem Položi čeden pertič na desko, potresi jo dobro z moko, deni testo nanjo, postavi na gorko, da vzhaja, rotem ga spet na desko daj, naredi iz njega ali hle- uec ali štruco, položi na dobro s sirovim maslom po¬ mazano polo popirja, pomaži po verhu z vbitimi jajci ln peci v peči. Ta kruh imajo posebno pri kofetu radi. 120 Rakove žemlje. Vzemi drobnih žemelj, ostergaj skorjo, izdolbi jih, skuhaj rakov, olupi jih in naredi iz lupin rakovo maslo. Potem sredico v mleku namoči, zmešaj štiri jajca; zreži potem rake, ožete žemlje in vmešanje vkup, nadevaj v zvotljene žemlje, deni tudi nekoliko rakovega masla vanje, pomaži kozo s sirovim mas¬ lom, položi žemlje vanjo, deni na verh kar je še budlje, razžverkljaj mleko s tremi rumenjaki, vlij na žemlje, deni spodaj in zgoraj žerjavice, vlij še raz- pušenega rakovega masla nanje in daj jih vroče na mizo. Cesarski roglički. f Vzemi mehkih rogličkov, zreži jih na tri perste široke kose, potem na verhu skorje odreži, in zvotli jih, potem jih pa v vinu ali v mleku namoči, ven¬ dar je vino boljši. Potem jih z zmečkanimi suhimi češpljami ali pa s kakim ukuhanjem nadevaj, pokrij s skorjo, pomoči jih v vbite jajca, potresi jih dobro z žemljinimi drobtinami, in zarumeni jih lepo v maslu, deni jih v skledo, potresi jih s cukrom ali s sladko skorjo in daj jih gorke na mizo. V Češpljevi cmoki. Lepo moko z drobljancam sirovega masla in dvema jajcama zgnjeti in iz tega z vodo ali mlekarn testo naredi. Tega do debelosti noževega roba zvaljaj, na kose zreži in v vsak kos eno češpljo deni k cmoke iz tega naredi. Te pa na vodi skuhaj, z žemlji' nimi drobtinami ali sirom potresi in z razbeljenim maslom polij. Droženi roglički. Vzemi en funt (56 dekagramov) moke, šest loto 7 (10 dekagramov) sirovega masla, štiri lote (7 deka¬ gramov) kuhanega masla, zdrobi vse skupaj, pridem potem polič (10 decilitrov) mleka, 1 lot (2 dekagram*) 121 droži, eno jajce in tri rumenjake, osoli, dobro zgnjeti, zvaljaj do debelosti noževega roba, zreži na čvetero- voglate blekce, deni v sredo ukubanje, zvij kakor rogličke, položi jih na desko in pokrij jih, da vzha¬ jajo, potem jih pomaži z vbitimi jajci, deni jih na pleh in speci jih rumeno. Preden jih na mizo daš, jih ocukraj. Oblanice. Vzemi eno unčo (14 dekagramov) moke, pol unče (7 dekagramov) cukra, eno žlico vina, janeža pa, kolikor hočeš. Vse to na deski dobro premešaj, zvaljaj, dva persta široke blekce iz testa izkolesaj, na maslu ocvrij in s cukrom potresi. Pemski kolači. Vzemi pol maslica (2 decilitera) mleka, dva ru¬ menjaka, tri žlice olovih droži, ravno toliko cukra, nekoliko soli in naredi iz tega testo za štruklje, deni ga vzhajat, vmeti pol lunta (28 dekagramov) sirovega masla vanj, naredi kolače ali rogličke iž njega, deni jih na pleh, naj spet vzhajajo, pomaži jih z beljaki, deni cukra in stolčenih mandeljnov nanje in jih hitro speci. V Štrukelj iz vinskih jagod. Zrele vinske jagode reeljev otrebi, zarumeni Zem¬ ljinih drobtin v sirovem maslu, naredi navadno testo z a štruklje, raztegni ga, potresi ga z jagodami, drob¬ tinami, cukrom in sladko skorjo, zvij ga na rahlo in peci ga kakor jabelčni štrukelj. Pašteta iz gosjih jeter. Cisto oprane jetra v gorko mleko deni in z ne¬ koliko belim drobno stolčenim poprom potresi; pusti jih tako en ali dva dni, med tem pa vsako drugo Uro novega mleka vanje vlij. Iz tako pripravljenih jeter pašteto tako le napravi: Odcedi prvo redko juho, uaredi pašteto iz tankega testa, deni na dno sirovega 122 masla, limonovih koleščekov, kos Špeha, na pereščeke zrezane čebule, zrezanih gomoljik in, če hočeš, tudi ostrig. Zdaj vina prilij, položi jetra na to, potresi z muškatovim cvetom, pašteti čedno podobo daj ter jo v neprehucli peči do dobrega speci. Ribja pašteta. Napravi navadno mehko in tako imenovano pa- štetno testo. Za to pašteto zbrane ribe, ali menke, ali šuke, ali karpe-, ali posterve po navadi otrebi, zreži in obari. Z menka ni treba kože potegniti; le glavo in rep mu odsekaj in zreži ga na kose; te pa otrebljene z nekoliko solijo dergni in operi; budijo pa ravno tako napravi, kakor za mesno pašteto, le s tem razločkom, da namesti mesa ene koščeke košic otrebljene ribe zrežeš. Potem devaj v pašteto eno lego budlje, pa eno lego ribe, lepo jo pokrij in peci jo v neprehudi peči. -» » « Pečenje. Telečje stegno. Stegno čedno operi, osoli in tako okoli dve uri ležati pusti; potem ga na raženj natakni in pri ognji ali v pečici počasi speci. Se le proti koncu sme ogenj huji biti, ker bi sicer stegno lahko orujavelo. Ko se peče, ga pridno z mastno župo in sirovim mas¬ lom polivaj. — Posebno mehko in belo je pa, če se kake dve uri v mlačno mleko položi in potem še l e osoli. Nekterim diši s česnom nataknjeno; tedaj p* ojster nož v meso vbodi in košček česna va-nj vtakni. Ravno tako se tudi z otrebljenimi in na košceke zrezanimi sardeljami pripravi; tedaj se pa zmiraj p° 123 enem koščeku sardelje in enem koščeku govejega mozga jemlje in se med pečenjem s smetano in si¬ rovim maslom poliva. Telečja obistna pečenka. Dobro oprane nasoljene na raženj natakni in med pečenjem s sirovim maslom in mesno žnpo po¬ livaj. Peci jih pa pol manj časa, kakor stegno. Ko jih v skledo deneš, jih polij z nekoliko sirovim mas¬ lom, ki se v pečno ponev nateče. Pečeni jagnjičev herbet (zajic). Obe stegni dobro operi, raztegni, na raženj na¬ takni in s terskami podpri, potem osoli, z mastno župo polij in pri plamečem ognji speci. Ko ga v skledo deneš, nekoliko juhe na-nj vlij. Pečene jagnjičeve persi. Namoči eno žemljo v mleku, ocvri nekoliko ze¬ lenega peteršilja na sirovem maslu, deni ga na dobro ožeto žemljo, dobro premešaj, prideni žefrana, dve jajci in en rumenjak in nadevaj v dobro podsežene Persi, luknjo dobro s teršicami zatakni, počasi peci 'n z dobro mesno župo pogosto polivaj. Ko so gotove, teršice iž njih izleci in z nekoliko juho polij. Pečeno kuštrunovo stegno. Operi ga, kolikor se da, natakni ga s Špehom, polivaj ga na ražnji s smetano, dokler ni gotovo. ' endar glej, da se ne bo posušilo, ampak lepo soč- n ato ostalo. Smeteno, ki se v ponev za pečenje na¬ jele, lahko v rumeno polivko deneš, da se ž njo ne¬ koliko pokuha, potem jo pa ali na pečenje zlij ali P a v posebni skledčici dodaj. Pečeni svinjski herbet. Večidel se v pečici peče, ker koža pri plame- cein ognji lahko orujavi. Toraj ga dobro operi, osoli 124 in v ponev za pečenje z nekoliko vodo položi. Pusti ga v peči tako dolgo, da koža kerhka prihaja, za¬ reži jo potem navskriž do debelosti mezinca čvetero voglato, večkrat ga oberni in speci ga do dobrega. Ako hočeš, da je lep, se mora koža kerhka in svetla viditi. Pečeni 'prašeč. Cisto strebljenega prasca dobro operi in nasoli in s papirjem, s kakima dvema žemljama ali pa tudi s kuhanim in olupljenim krompirjem nadevaj, stegni široko razpri, skozi sklepno kost les vtakni, zadnje noge od zunaj zveži, sprednje vkup deni in z nitjo terdno' zveži, da zadej ležč in navadno lego dobe. Ovij ga zdaj s papirjem, ki je s sirovim maslom po¬ mazan, in peci ga počasi. Pol ure pred, ko za na mizo napravljaš, papir odloči, prasca pridno s Špehom pomaži, še zakuri, in speci ga rumenkasto do dobrega. Raženj se mora vedno vertiti, ogenj ne sme preblizo priti, prašeč se mora pridno s' kosom Špeha mazati, ker bi sicer lahko mehurčeke dobil, kar bi ne bilo lepo viditi. Pečeni golobje. Golobe oskubi in prav tako pripravi kakor pišeta; čedno jih navleci s Špehom, ki je na rezance zrezan; natakni jih na raženj, z nitmi jih poveži, polivaj jih s smetano, sirovim maslom in dobro župo in speci jih hitro pri plamečem ognji. NamaŠeni golobje. Se ravno tako pripravijo kakor namašene pišeta; s sirovim maslom se polivajo in pečejo; vendar J e opomniti, da naj se preveč ne namašejo, ker bi sicer pri ognji koža lahko počila. Jetra in želodec niso za nic- Pečene pišeta. Vzemi šest do deset tednov starih pišet, popa 1 ' 1 jih, ko kri do čistega odteče, s kropom, oskubi » položi jih v hladno vodo. Potem jih pri zadnja 1 125 odpri, čeva, jetra in želodec iž njih poberi; golžun in goltanec pa pri vratu iž njih poberi; pišeta potem še enkrat v hladni vodi dobro operi, osoli in z nekoliko zelenim peteršiljem nadevaj. Zdaj jih na raženj na¬ takni, nožiče, ki so se pod kolenčnimi členki odse¬ kale, priveži in pri bedričkih s klinčkom zatakni; deni jih potem k ognju, polivaj jih s sirovim maslom ter jih speci. Ocverta pišeta. Pišeta, kakor je bilo ravno rečeno, iztrebi, operi, na štiri kose zreži, žolc od jeter odloči, želodec od¬ pri in čisto očedi. Potem jih nasoli, z moko potresi, v vbite jajca, v beljake ali vodo pomoči, v žemljinih drobtinah povaljaj, in hitro na razbeljenem maslu ocvrij. Jetra in želodec na zadnje v ponev deni ter jih po- krij, ker so zelo mokrotne in torej, ko se cvrejo, hudo škropijo. Na zadnje daj eno periše zelenega Peteršilja v maslo, da se ocvre in deni ga potem na pišeta, ki so se čedno dele v skledo. Namašena pišeta. V mleku namočeno in spet dobro ožeto žemljo s sirovim maslom, v katerem se je nekoliko drobno zrezanega zelenega peteršilja napelo, polij, kaki dve J a jci na-nje vbij, s solijo in žefranom začini in z brizgljo v pišeta pri vratu dobro podsežene nadevaj, te potem zaveži in tako napravi kakor pečene (ven- dar.se zatakniti ne smejo), natakni jih na raženj in Peci jih s sirovim maslom polivaje. Perutnice pri ti kakor pri vsaki drugi letenini izpogni ter jetra in želodec med nje vtakni. Za to se vzamejo prav mlada šest do osem tednov stara pišeta, če so pa sta- se morajo vsaj pred ta dan zaklati in suhe osku- bdi, ker bi se sicer dosti ne zmečile. Pečeni kopun. Da se ta kuretnina zmeči, mora vsaj tri ali štiri doi ležati potem, ko je bila zaklana. Kopuna potem 120 čedno opuli, čeva iž njega poberi, zadej pri vratu luknjo naredi ter golžun in goltanec iž njega vzemi, persno kost zlomi in spodnje noge odsekaj. Zdaj ga čisto operi, nasoli in ali z drobno zrezanimi sarde- Ijami dobro dergni ali pa zelenega peteršilja va-nj vtakni, kopuna pri vratu in pri nogah z nitmi zaveži in od začetka pri majhnem, potem pa pri večjim ognji s sirovim maslom polivaje peci. Perutnice ali odsekaj ali nazaj pripogni. Ko v skledo devaš, les iž njega potegni, niti odveži, in ozaljšaj ga z neko¬ liko zelenim peteršiljem, ki ga lahko tudi na maslu ocvreš. Kopun z ostrigami. Pet in dvajset iz lupin vzetih ostrig, štiri žlice žemljinih drobtin in prav malo drobno zrezanega ze¬ lenega peteršilja v treh lotih (5 dekagramov) sirovega masla malo časa cvri, potem muškatovega cveta in soli prideni, dobro pripravljenega kopuna s tem na¬ devaj ter ga rumenkasto speci. Potem naredi neko¬ liko rumene prežganke iz sirovega masla in moke, prideni eno žlico precejene župe, sok ene limone, juho, ki se od kopuna odteče, in zopet pet in dvajset ostrig in njih vodo, dobro zavri in deni na kopuna v skledo položenega ali pa v posebni skledčici dodaj. Pečena raca. Se ravno tako pripravi kakor gos; samo pd manj časa se peče, ker je na pol manji. Ko jo na mizo daš, deni nekoliko juhe, ki se je pri pečenji od nje natekla, in ene šopke zelenega peteršilja na-njo- Pečeni belič (pisana divja raca). Opuli, popari in navleci ga kakor pečene golobe j natakni ga potem na raženj in peci ga v soku; incd pečenjem se sme samo z mastno mesno župo ali P a tudi s sirovim maslom polivati. 127 Pečena gos. Čedno pripravljeno drobnjavo, to je, perutnice, noge, glavo in vrat, odsekaj, dobro operi, nasoli, z majeronom odergni, na raženj natakni, z nitmi po¬ veži in pogosto z juho ali sirovim maslom polivaje rumenkasto speci. Tudi lahko popra in španske če¬ bule, kostanja ali krompirja va-njo deneš in jo tako spečeš. Pečeni puran. Mladega purana popari, odpri, nasoli, na raženj natakni in med pečenjem s sirovim maslom polivaj. Vendar pa od začetka hudega ognja ne potrebuje, ker je večidel na pol večji od kopuna in toraj veliko pozneje gotov. Tudi ga lahko oviješ s papirjem, ki ga s sirovim maslom pomažeš; tedaj pa papir pol ure pred, ko v skledo devaš, ž jega vzemi in bolj zakuri, da se rumenkasto zapeče. Namašeni puran. Drobljanec do rahlega umetenega sirovega masla s tremi jajci dobro zmešaj, potem dve v mleku na¬ močene in zopet dobro ožete žemlji, eno unčo (14 dekagramov) debelega in ravno toliko drobnega suhega grozdja in podolgoma zrezanih mandeljnov prideni, dobro premešaj in puranov golžun s tem nadevaj, z mtmi dobro zaveži in peci ga potem še nekoliko bolj Počasi kakor nenadevanega. Namesto debelih vinskih jagod se tudi drobnih mandeljnov in pečenega ko¬ stanja vzame; tedaj se mora pa šest lotov (10 deka¬ gramov) na koščeke zrezanega mozga dodati, ker bi sicer budlja presuha bila. Pečene jerebice. v Oskubljene iztrebljene in dobro oprane s tankim spehom čedno natakni in potem ž njimi ravnaj, ka¬ kor s pečenimi pišeti. 128 Pečeni kljunači. Se ravno tako kakor jerebice pripravijo, samo, da mora ogenj bolj živ biti in da se manj časa pečejo. Pečene lešterke. Lešterke oskubi, dobro operi, persno kožo ž njili potegni in kolešček Špeha za njo deni, potem jih navleci in pridno s sirovim maslom polivaje peci, Zdaj nekoliko ostrig, limonovega soka, muškatovega cveta, limonovih olupkov in gomoljk v kozi z drob- ljancem sirovega masla pari, položi pečene lešterke v skledo in polij jih s polivko. - Pečene lešterke s smetano. S Špehom nataknjene polij z namako, ki se ravno tako kakor za zajca pripravi, in pusti jih v nji en ali dva dni ležati. Potem jih polivaj s smetano, pa s sirovim maslom in tako pečene v skledo položi in juho, ki je v ponvi, na-nje zlij. Pečene liske. Z lisk kožo potegni, deni jih za eno uro v vodo in vsaj za en dan v kislo juho, peci jih potem po¬ gosto polivaje s smetano, sirovim maslom in juho, deni jih v skledo in vlij polivko na-nje. Pečeni rušovci. Rušovce opuli, izreži, operi, s tankim Špehom natakni, z juho, ki se k stegnu divje koze vzame, polij in potem jih ravno tako pripravi, kakor imeno vano stegne. Pečeni divji petelin. Če je zelo mlad, ga samo prav lepo s Špehom natakni ali ga pa ž njim ovij in kot bažana peci. C e je pa bolj star, ga kakor zajca s kislo juho polij, j kteri se dva ali tri, tudi, ko bi utegnil kitast biti, osem dni ležati pusti, in potem kakor zajca peci- 129 Pečena snežnica (beli jereb). Se ravno tako pripravi kakor rušovci, samo pred pečenjem se nekoliko v juhi pari. Pečene prepelice. Prepelice oskubi, iztrebi in operi, potem naj ležijo en dan v kisli juhi, ki se iz vina, jesiha, cele sladke skorje in dišečih žbic napravi, in speci jih potem hitro pri prav plamečem ognji. Pečene divje race. Se ravno tako kakor ruševci pripravijo, samo, preden se pečejo, jih nekoliko prepari. Pečeni zajec. Dobro odertega in s Špehom nataknjenega zajca na ražnji pri plamečem ognji peci in samo s sirovim maslom pridno polivaj. Mladi zajci so za takošno pripravo boljši kakor stari, ker so ti radi žilasti. Večjidel se rumena polivka s smetano in kaparami v posebni skledčici pridene. Pečeni zajec s smetano. Odrašenega, pa, da je mehak, ne prestarega z ajca dobro operi in oderi, čedno s Špehom natakni, Potem z vrelim jesihom in kropom polij, korenja, pe tersiljevih koreninic, čebule in zelene na koleščike zrezane, lorberjevega perja, materne dušice, košček ^berja, par dišečih žbic, celega popra in limonovih plupkov prideni, zajca ene dni v ti namaki pusti jn med tem časom večkrat oberni. Ko ga potre¬ seš., ga na raženj natakni, noge navzgor priveži, Peci in s sirovim maslom, kislo juho in smetano pre- m enjema polivaj. Ko je gotov, ga v skledo deni, z limonovimi olupki, na ktere se nekoliko kapar dd, 9 130 ozaljšaj, in juho, ki se v ponev nateče, v posebni skledčici prideni. Pečeni baždn. Bažana ali s tankim Špehom natakni ali pa persi s tankim kosom Špeha obveži in ravnaj ž njim, kakor s pečenimi pisanci, samo, da se mora zavoljo mes¬ natih pers nekoliko bolj dolgo peči, in da se mora tudi, če so persi s Špehom obvezane, nekoliko bliže k ognju djati. Pečeno sernjakovo stegno. Se ravno tako pripravi, kakor zajec s smetano samo, da se vsaj dve uri peče, ker je pa srednji zajec v treh četertinah ure pečen. Pečeni sernjakov hrbet. Se ravno tako pripravi, samo, da je treba za¬ voljo njegove mehkote bolj skerbeti, ker ne sme pre¬ mehak biti. Pečeno stegno divje koze. Cisto oderto in s Špehom nataknjeno polij z vrelo kislo juho, ki jo iz jesiha, vina in vode (kolikor, ene, toliko druge reči) napraviš, prideni čebule, materne dušice, lorberjevega perja in pusti ga štiri ali pet dni v nji. Potem ga peci kakor sernjakovo stegno. Pečeni jelenov kosec pri repu. Se ravno tako pripravi, kakor zajec s smetano, samo da se mora delj peči; tudi se v posebni skled¬ čici kaparjeva polivka dodd- — Vse to pečenje se sme brez razločka v ponev za pečenje djati, v vročo pečico postaviti, večkrat politi in oberniti in speči* 131 ker ni tako ne samo nič slabeji, ampak je še pri- jetniši in se še bolj zmeči. Jagnjičeve persi z rakovimi vratovi namašene. Lepe jagnjičeve persi čedno operi in po verhu kožo ž njih potegni. Potem skuhaj dvanajst rakov, ktere olupi in iz kterih lupin rakovo maslo napravi, namoči dve ostergane žemlji v mleku, vmeti potem rakovo maslo, ali dve jajci vanj in prideni ožete žemlji, na koščike zrezane rakove vratove in neko¬ liko zelenega peteršilja, nadevaj persi s temi rečmi, dobro jih zatakni in peci polivaje s sirovim maslom. 1'ako iahko tudi telečje persi pripraviš. KoŠtrunovo bedro po angleško. Vzemi zadnjo četert koštrunovo, odsekaj velik m čeden kos ledvičnega mesa, da se ga še nekoliko bedra derži in peci ga na ražnji. Meso, kar ga na bedru še ostane, zreži na tanke kolesčike, zarumeni v kozi nekoliko siroviga masla, deni kolesčike vanj, da je parijo. Potem z malo moko potresi, prideni di¬ šave in pora in mesne župe; ko se malo pokuha, deni med pečenje. Pečeni svinjski herbet, drugačen. Lep kos odertega svinskega herbta dobro operi, 8 solijo in kimeljnom potresi, v kozo položi in en Par žlic mesne župe in ravno toliko dobrega vinskega Jesiha prideni, potem ga pari, dokler ni mehak, po¬ tem tudi na pokrov žerjavice dodeni, da se lepo za- r umeni. Ko je gotov, ga v skledo položi, mast po¬ snemi in sok nanj vlij. 9 * 132 Sladka in kisla solata Glavna solata, Dobro jo očedi; potem jo na dvoje ali, če so gla¬ vice večji, na več kosov zreži, čisto operi, vodo spet dobro iztlači, in potem jo s pehtranovim, maliničnim ali navadnim jesihom in dobrim oljem napravi. Zme¬ šaj namreč toliko olja kolikor jesilia v zamašeni ste¬ klenici prav dobro, prideni soli, kar je prav, zlij po¬ tem na solato in to potem mešaj, da se tudi terši perje napije. Deni jo potem čedno v skledo in obloži jo, kar se večidel zgodi, s terdo kuhanimi in v osem koščikov zrezanimi jajci. Rezva. Se ravno tako pripravi. Kodrasta solata , plavi regrat, kreša. Se vse ravno tako pripravijo in potem se ne¬ koliko drobno stolčenega cukra pridene. Kreša se pa še le takrat napravi, ko se solata na mizo da. Kumare. Kumare olupi, na tanke koščike zreži, osoli, pel minut v soli pusti, potem vodo odcedi, kumare z je¬ sihom in oljem polij in s poprom potresi. Nar bolj prijetne so pa, če se tako napravijo, akoravno ni na¬ vada, da se hitro zrežejo, koj z jesihom in oljem p«' lijejo, osole in precej na mizo dajo. Zeleni fižol. Mehko kuhani, osoljeni, odcejeni in pohlajen* fižol s pehtranovim, maliničnim ali navadnim jes*' 133 hom in dobrim oljem dobro premeša bi potem s terdo kuhanimi in na šest koščikov zre*. >ni jajci obloži. Koreninična solata. Kuhane koščike zelene, plavega regrata, kačjega korena, krompirja in kos gnjati na tanke pereščike zreži, Čedno na taljar napravi, s čebulo prav drobno in v jesihu kuhano, s sardeljami in s plošnato zreza¬ nimi terdimi jajci obloži, z jesihom in dobrim oljem polij, s solijo in poprom potresi in na mizo daj. Cvetni ohrovt. Cvetenje celo v slani vodi skuhaj, v hladno vodo položi, in, ko se poliladi, jesiha in olja na-nj deni. V Spargeljnova solata. Lepe špargeljne očedi, v slani vodi skuhaj, v akledo položi in pohlajene z jesihom in oljem polij. Slanična solata. Tri velike mošancigarje olupi, na drobne koščike zreži, tako tudi eno debelo španjsko čebulo, potem očedi dve veliki slanici, poberi iž njih kožice, zreži jih na majhne podolgaste koščike, prideni jih unim rečem in napravi vse z jesihom, oljem, nekoliko po¬ prom in solijo. Sardeljina solata. Potem, ko so sardelje eno uro v hladni vodi le¬ gata) košice iž njih poberi in napravi jih čedno na jaljer. Potem iz lepih olivk peške poberi, deni te pa kapare med sardelje in vlij vinskega jesiha pa dobrega °*ja na-nje. Tudi lahko nekoliko sardelj zviješ ter V8e s školjkami in limonovimi koleščiki obložiš. Na¬ mesto sardelj lahko tudi slanico vzameš, ki je en dan v vodi ležala. 134 Solata iz polžev. Kuhane polže iz lupin vzemi, v hladni vodi umij in lepo očedi, z vodo pa solijo še enkrat zavri in spet v hladno vodo položi. Ko jih v skledo devaš, jih dobro ožmi, z jesihom polij in na mizo daj. Laska solata. Nekoliko kuhanega krompirja, eno jeguljo, eno lepo očejeno slanico, nekoliko piškurjev, kodraste so¬ late in plavega regrata zreži, z jesihom, oljem in ne¬ koliko solijo napravi in nekaj terdo kuhanih in drobno zrezanih jajc primešaj. Laška solata z žolico. Kuhaj vina, vode in jesiha, vendar se mora je- sih nar bolj čutiti, z dišavo, limonovimi olupki, lor- berjavim perjem, materno dušico in solijo precej dolgo, prideni na polič (7 decilitrov) juhe en lot ( 1 % dekagram) razpušenega vizjega mehurja, in poskusi na cinanistim taljerji, če se sterdi. Ce se to ne zgodi, pa še kuhaj, ali pa še nekoliko vizjega mehurja pri¬ deni. Ce se sterdi, je pol v model vli in deni na hladno, da se žolica naredi. Na žolico pa deni na tanke koleščike zrezanih jegulj, slanic, piškurjev, sar- delj, olivk, iz kterih so se peške pobrale, kapar in tankih limonovih koleščikov. Ako bi se juha, kije ostala, med tem tudi sterditi utegnila, se mora raz¬ pustiti in pohlajena na une reči djati. Zdaj zopet vse na hladno deni, in, ko se sterdi, model v skledo zverni, za nekoliko časa s pertom, ki se v krop p°' moči, pokrij, in potem vzdigni. To se ima pa še le zgoditi, ko se žolica na mizo da. Skledo ozaljšaj z zelenim pomarančnim perjem. NamaŠena jabelka. Lepe enako debele mošancigarje olupi, pote® na verhu plošo odreži in višnje va-nje deni. Pl° s0 135 zopet nazaj deni, jabelka dobro z beljaki pomaži in z drobnimi Zemljinimi drobtinami pnfresi, potem pa rumenkasto na dobrem maslu cvri. Ocverti jabolčni kerhlji. Lepe debele jabelka olupi, in na pol persta de¬ bele kerhlje zreži, v testo iz vina, cukra in moke pomoči (tudi lahko drobno stolčene sladke skorje vmes deneš), potem na hudo razbeljenem maslu hitro rumeno ocvri, in ko v skledo devaš, dobro s cukrom potresi. Mosancigarji v žolici. Mošancigarje olupi, z vinom, vodo, eno teršico sladke skorje, limonovimi olupki in cukrom do meh¬ kega pari, potem iz posode vzemi, vtakni va nje po- dolgasto zrezanih mandeljnov, sok pa in precej cukra še eno dobro četert ure kuhaj, precedi ga potem skozi gosto sitce na jabelka, ktere na hladno deni, da se žolica naredi. Jabelka v žolici , drugačna. Pari štiri in dvajset olupljenih jabelk, en polič (7 decilitrov) vina, en maslic (3 */ a delitra) vode, eno ter- šjco sladke skorje, limonovih olupkov in cukra in deni jih potem v pripravno skledčico. Zdaj deni v sok en lot (iy 2 dekagrama) v pol maslicu (1% decilitra) v °de razpušenega vizjega mehurja in cukra, kuhaj £ a še eno četertino ure, prideni potem toliko kerme- soviga soka, kolikor je treba, da lepo barvo dobi, precedi skozi gosto sitce na jabelka, ktere na hladno postavi, da se žolica naredi. Preden jih na mizo daš, Jih z drobno zrezanimi terpentinkami potresi. Ilruseva solata. Hruške olupi, z moko potresi, v sirovem maslu rumenkasto ocvvri, potem z vinom, cukrom in sladko 136 skorjo do mehkega kuhaj, na taljer napravi, in sok, ki se še nekoliko usuši, na-nje zlij. Solata iz kutin. Zelo zrele kutine olupi, na kerhlje zreži in z vinom, vodo in veliko cukrom prav mehko skuhaj, kar bi dve ali poltretjo uro potrebovati utegnilo. Sirove slive. Zrele slive olupi, z vinom, cukrom in sladko skorjo nekoliko pokuhaj in pohlajene na mizo daj. Ako se rade ne lupijo, jih s kropom popari, potem krop odcedi, in se bodo rade lupile. Suhe slive. Kuhaj suhe slive z vinom, cukrom, sladko skorjo in limonovimi olupki, poberi potem peške iz njih in mandeljne va-nje deni, položi jih čedno na taljer in vlij dobre vaniljine rozolije va-nje. Pražene slive. Zrele slive čez sredo prelomi, peške iž njih po¬ beri, in praži jih z nekoliko vinom do mehkega. Zdaj žemlje, kolikor jih je treba, na dobrem maslu ocvrij, s slivami vred zavri, potem pa vse ocukraj. Ocverte slive. Suhe slive na vodi mehko skuhaj, potem peške iž n]ih poberi in namesto njih sladke dušene man¬ deljne vanje deni. Zdaj iz vina, cukra in lepe moke testo naredi, pa ne preredko, slive v njem povaljal in na razbeljenem maslu prav hitro ocvri. Rumenkaste morajo biti, in dajo se zelo vroče in s cukrom potre¬ sene na mizo. 137 Praženi bezeg. Dva poliča (14 decilitrov) recljev čisto otreblje- nega bezga v kozi mehko pari, potem pol maslica (l 3 / 4 decilitra) dobrega mleka z eno kuhavnico moke premešaj in bezga prideni kakor tudi pol žemlje na koščike zrezane in na maslu ocverte, da se skupaj kuha. Vse ocukrano in dobro zavreto daj ali merzlo ali gorko na mizo, kakor hočeš. Pomarančna solata. Zreži srednje pomaranče na kolesca, položi jih čedno v skledo, deni na vsako kolesce pol žličice ukuhanega rudečega grozdjiča ali eno višnjo, dobro jih ocukraj in vlij dobrega vina na-njo. Motovilec. Se ravno tako kakor navadna solata z jesihom 111 oljem napravi in je prav prijetna, hladivna in zdrava jed. Zelnata solata. Vzemi zeli, kolikor jih dobiš, kakor, krebulice, kreše, motovilca, kislice in drugih, operi, zreži in Q apravi jih z vinskim jesihom in dobrim oljem. Krompirjeva solata. Drobnega krompirja skuhaj, olupi, na tanke kerhlje zreži, osoli in z malo jesihom, veliko oljem 111 drobno zrezano čebulo napravi. Tudi imajo na- v ado nekaj žlic dobre gorčice na-nje djati, kar je zel o prijetno. Brez te priklade se ta solata tudi pod kodrasto ali zeleno solato dene, dostikrat se tudi z z oleno zmeša. Zelenova solata. _ Nar debeleji zčleno na slani vodi mekko sku- “ a J> potem na tanke koščike zreži, čedno v skledo 138 napravi, in z jesihom in oljem polij. — Tako se tudi iz sirove zelene napravi, ki se čedno opere, od ne¬ snažnega osnaži in na prav tanke koleščike zreže. Ta solata se večidel z zeleno solato in terdo kuhanimi jajci obloži; pogostoma se tudi s krompirjevo solato zmeša. Ribe. Ocverti karp. Nar boljši karpi so, kteri čez tri funte vagajo. Taki ribi luske čisto osterži; potem jo iztrebi, operi, na tri perste široke kose zreži, v kotliček deni in osoli. Cez pol ure toliko žemljinih drobtin kolikor moke zmešaj in zrezano ribo prav dobro ž njimi po¬ tresi. Potem v ponvi masla razbeli, nekaj kosov va-nj deni in hitro ocvri. Te potem iz masla vzemi in druzih va-nj deni. Zadnjič zelenega peteršilja v maslo daj, ko se sterdi, pa na ribo, ki se v skledo napravi. Obarjeni karp. Tri funte težkemu karpu luske osterži; potem ga iztrebi, operi, razplati, na tri perste široke koso zreži in v kozo deni, kakor tudi en koren, eno p e ' teršiljevo korenino, eu kos zelene, en koščik imberj^ materne dušice, lorberjevega perja, nekoliko dišečih žbic, mlade dišave, celega popra, eno čebulo, limo¬ novih olupkov in soli, na to pa en maslic (3*/ 2 deci¬ litre) hudega vinskega jesiha in ravno toliko krop 3 vlij; potem dobro pokrij, da se na hudi žerjavici eno ali poldrugo uro pari, gotovega karpa v skledo deni, z zelenim peteršiljem potresi in na mizo daj. 139 Karp po pemsko. Karpu Izske osterži, potem ga razplati, operi, na tri perste široke kose zreži in v kozo deni, pri¬ dem pa štiri poliče (28 decilitrov) olja, dve glavi čebule, korenja, peteršiljevih korenin, zelene, česna, materne dušice, lorberjevega perja, muškatovega orehka in muškatovega cveta, dišečih žbic, mlade dišave, sladke skorje, limonovih olupkov, popra in soli; naj se eno do poldruge ure kuha. Potem ribo iž nje vzemi in v porcelanasto kozo ali v globoko skledo deni. Potlej pa tri žlice moke v maslu zarumeni, v juho deni, ktero potem, ko jo z medom posladiš, še eno uro kuhaj, skozi gosto sitce precedi in na karpa vlij. Tudi lahko karpovo kri s kakima dvema žli¬ cama jesiha razžverkljaš in deneš na polivko, ko v skledo devaš. Karp v žolici. Karpu luske osterži, potem ga iztrebi, operi, na tri perste široke kose zreži in nepremehko sku¬ haj; prideni mu pa en polič (7 decilitrov), jesiha, en ttaslic (3'/ 2 decilitra) vina, dva poliča (7 decilitrov) vode, dva korena, dve peteršiljeve korenine, en kos z elene, štiri lorberjeve peresa, materne dušice, dve glavi čebule, dišečih žbic, celega popra in mlade di¬ šave; potem ga iz juhe vzemi, v to pa dve jajci z upino vred in dva lota (3 dekagrame) viz j ega me¬ hurja deni, da se s temi rečmi do pol ukuha. Zdaj Pertič čez zvernjen stol priveži, juho na nj vlij, če ni uosti čista, to tolikrat ponovi, da bo zelo čista in Prezretna. Zdaj jo pa ali v kozo do pol nadevaj, se sterdi, obloži jo z olivkami in s pomarančnim P°rjem, ako jih imaš, deni ribo na to in zalij z ostalo ■l l 'h°> deni na hladno, da se sterdi, pomoči, ko v 8 kleclo devaš, kozo v krop in posušeno zverni hitro v , skledo; — ali pa položi ribo v skledo s pomaranč- nim perjem obloženo, razsekljaj žolico, ko seje ster- 140 dila, na drobno in daj jo na ribo. Posebna lepa je ta žolica, če se polovica precejene žolice s kermeso- vim sokom rudečkasto pobarva, z razsekljano belo premeša, in na ribo da. Karp v čemi polivki. Zabodi karpa pod glavo, in kri naj v posodo teče, v kteri je en par žlic jesiha. Potem mu luske osterži, ter ga iztrebi, razplati in na tri ali štiri perste široke kose zreži. Potem v kozo tri žlice moke v si¬ rovem maslu zarumeni, prideni drobno zrezane čebule in česna, da se napne, kakor tudi drobtin černega kruha, lorberjevega perja, materne dušice, limonovih olupkov, vode, jesiha in ribo, da se eno uro kuha. Gotovo ribo v skledo položi, polivko še eno četert ure s cukrom kuhaj, potem skozi sito precedi, kri prideni in na ribo daj. Višnjev karp. Karpa iztrebi, razplati, na tri perste široke kose zreži, v kozo položi in z enim poličem (7 decilitrov) vrelega jesiha polij, da bo lepo višnjev. Potem na¬ pravi juho, ko za obarjenega karpa, iz korenin in dišave in položi karpa vanjo, da se v nji skuha, pa ne premehko. Potem ga s papirjem pokrij, ohla¬ jenega v skledo položi in z zelenim peteršiljevim per¬ jem ozaljšaj. Okisani karp. Ocvertega karpa obloži s poram in navadno če¬ bulo, z materno dušico in lorberjevem perjem, z vre¬ lim vinskim jesihom popari in na hladnem spravi- Kolikor dalj ostane v ti juhi, ki se čez nekaj skorej sterdi, toliko boljši je; še več mescov & lahko na zel6 hladnem hrani, in vendar zmirom P rl ' jeten ostane. 141 Ocverti kapči. Te ribice se ne odpro, ampak čisto operejo, osolž, v moki in žemljinih drobtinah, ki so se po enaki primeri zmešale, povaljajo in prav hitro na raz¬ beljenem maslu rumenkasto ocvro. To pa ne sme čez dve minuti terpeti, ker bi bile presuhe. Ako bi pa te ribice bolj velike biti utegnile, jih na trebuhu prereži, drob iž njih poberi in sicer, kakor je bilo re¬ čeno, ž njimi ravnaj. Ocverta suka. Suki luske osterži, potem jo odpri, operi, pa je ne razplati; zreži jo na štiri perste široke kose, po¬ loži jo v kotliček in osoli jo. Potem toliko žemljinih drobtin kolikor moke dobro premešaj, ribo ž njimi dobro potresi in na razbeljenem maslu ocvri. Potem zelenega peteršilja v maslo verzi in na ribo deni, ki jo skupoma v skledo napraviš. Pečena suka. Ponev za pečenje s sirovim maslom pomaži, z na kolesce zrezano čebulo obloži in šuko na-njo po- j°ži, ki ji luske osteržeš, jo iztrebiš, opereš, osoliš m s sardeljami natakneš. Zdaj sardelje drobno raz¬ daj, s sirovim maslom zmešaj, na ribo deni, v pe- ®wo postavi in počasi peci. Pridevaj sčasoma sar- deljinega masla. Gotovo šuko varno v skledo vzdigni, 8 podolgoma zrezanimi limonovimi olupki ozaljšaj in s čisto sardeljino polivko na mizo daj. — Tudi jo smeš v arno na raženj natakniti, jo z drobnimi klinčki, ki Se od obeh strani pridenejo in z nitjo zvežejo, pod- Preti in pri plamečem ognji peči. Med tem jo pogo- s sirovim maslom polivaj. Pražena suka. I Dva ali'tri funte (1% kilograma), težki šuki U8 ke osterži, potem jo na štiri perste široke kose 142 zreži in osoli. Zdaj eno unčo (14 dekagramov), sirovega masla v kozi razbeli, drobno zrezanih sardelj, čebule, zelenega peteršilja in limonovih olupkov prideni, ribo na to položi, nekoliko žlic ^smetane prilij, dobro po- krij, da se počasi pari. Cez nekoliko časa pokrov odkrij, šuko oberni, spet pokrij, da se do dobrega duši, potem jo v skledo deni, s polivko polij in na mizo daj. Obarjena suka. Se ravno tako kuha kakor karp, samo, da je popred gotova. Gotova je, če se vilice, ki jih v ribo vtakneš, zopet lahko iž nje potegnejo. Potem jo od ognja odstavi, v skledo napravi in z zelenim peter¬ šiljem ozaljšaj. V Suka na rosi pečena. Šuki luske osterži, potem jo iztrebi, operi, osoli in tako eno uro ležati pusti. Potlej roš s sirovim mas lom pomaži, nad hudo žerjavico postavi, šuko na-nj položi, ktero, ko na eni plati zarumeni, oberni, in J sirovim maslom polivaj. Ko je skoraj gotova, jo ž njega vzemi, v podolgasto ponev, v kteri je sirovo maslo razbeljeno, deni, z Zemljinimi drobtinami po¬ tresi in do dobrega speci. Potem pa en polič (H decilitrov) vina in pol maslica (l'/ 2 decilitra) jesiha v ponev zlij in z nekoliko dišečimi žbicami in m"' škatovim cvetom pol ure kuhaj. Ako se med tem časom polivka zadosti gosto ne ukuha, ribo iž nje vzemi, huji zakuri, da se sok v enih minutah ukuhai potem ga pa zopet na ribo zlij. Okisana suka. V to jed ali ocverto ali pa na roši peče« 0 šuko vzemi in potem ž njo kot z okisanim karpo® ravnaj. 143 Višnjeva suka. Ko je kakor višnjev karp pripravljena, jo, pre¬ den je gotova, z merzlo vodo pokropi in do dobrega skuhaj. Potem jo urno v skledo deni, s pripravno skledo in potem še s pertičem pokrij in na mizo daj. V Suka s sirovim maslom in peteršiljem. Suki luske osterži, potem jo iztrebi, na slani vodi z nekoliko dišečimi žbicami, mlado dišavo in lorberjevim perjem do dobrega skuhaj, varno v skledo položi, s terdo kuhanimi in drobno zrezanimi jajci in ravno takšnim peteršiljem potresi in z razbeljenim maslom polij. v Suka s sardeljami m limonami. Šuki luske osterži, potem drob in košice iž nje poberi, meso na en mazinec debelo in podolgoma zreži, glavo pa celo pusti. Zdaj sirovega masla v kozi nad žerjavico razbeli, prideni oprane, košic in msk očišene in drobno zrezane sardelje, šuko, neko- |ko drobno stolčenega muškatovega cveta, in sok pol bmone ter dobro pokrij, da se počasi pari. Cez nekoliko casa i pokrov odkrij, ribooberni, zopet limonovega soka mi njo iztlači, zopet pokrij in do dobrega skuhaj. Ko v s kledo devaš, postavi glavo v sredo sklede, drugo meso okrog nje deni in čedno z limonovimi koleščeki m olupki obloži. Nadevana suka. Wuki luske osterži, potem jo na herbtu razreži ' n poberi vse meso in košice iž nje, vendar se pa mora rep in glava herbtanca deržati in koža cela ^aj košice iz mesa poberi, ter jih kakor i čebulo, zelenega peteršilja, nekoliko kože in ( °sic otrebljenih sardelj in limonovih olupkov 144 drobno razsekljaj, prideni pa eno v mleku namočeno in zopet dobro ožeto žemljo, en drobljanec masla, štiri jajca, nekaj muškatovega cveta, popra in soli in vse zmešaj. To zmešanje nadevaj v ribino kožo, in jo potem na herbtu zasij. Zdaj podolgasto ponev s sirovim maslom pomaži, šuko po obeh plateh s klinčki obloži, ktere z nitjo povežeš, deni jo v ponev in peci jo počasi v pečici ter jo z malo smetano in maslom polivaj. Lepo pečeno varno v skledo vzdigni, nit odveži, klinčike z ribe poberi, ktero potem s so¬ kom, ki je v ponvi, polij in s podolgoma zrezanimi limonovimi lupki potresi, — Tudi karpa lahko tako pripraviš, samo, da pri njem smetane in limonovih olupkov ni treba in da se med pečenjem le z razpu- šenim maslom poliva. Pečeni viz. Viza razplati, nasoli in nekaj časa tako ležati pusti, potem ga posuši, s sirovim maslom pomaži in na roši nad hudo žerjavico počasi peci. Daj ga na mizo z žemljinimi drobtinicami potresenega, z raz¬ beljenim maslom politega in s pol limonami obloženega. Obarjeni viz. Deni čebule, lorberjevega perja in soli v vodo in zavri, potem pa na kose zrezanega viza vanjo po¬ loži, dobro pokrij in naj vre. Ko je dosti mehak malo jesiha dodaj. Položi ga v skledo in pridem nasterganega hrena ali pa drobno zrezanega zelenega peteršilja z jesihom in limonovim sokom. — Ker J e rad mehak, glej, da se ne bo predolgo kuhal. Pečeni som. Soma iztrebi, na dva persta široke kose zreM (oprati se pa ne sme), osoli, pol ure tako ležati p' 16 * 1, potem dobro posuši, s sirovim maslom pomaži, 11,1 145 roš položi, ki se je poprej tudi s sirovim maslom po¬ mazal, in nad žerjavico peci. Med pečenjem ga z nekoliko žemljinimi drobtinami potresi in s sirovim maslom polij. Gotovega z limonovimi olupki obloži in na mizo daj. Pečene mrene v polivki. Mrenam luske osterži, potem jih iztrebi in operi, zareži jih po čez po obeh plateh, osoljene in v raz- pušenem maslu povaljane na rosi peci. Zdaj droblja- nec masla v kozi razbeli, prideni moke, in, ko ta za¬ rumeni, dve drobno zrezane sardelji, ravno tacih li¬ monovih olupkov in čebule, popra in muškatovega oreha. Ko se malo napne, prilij eno zajemnico vode in nekoliko vinskega jesiha, naj zavre, deni ribe v skledo in zlij polivko nanje. Obarjeni ostrež. Tej ribi luske na stergalu osterži, potem z oj- striin klinčekom ali pa, kar je še bolje, z natikavno iglo spod plavute čeve izleci, kterih se tudi želč derži; če pa tega dela navajena nisi, jo lahko kakor druge ribe iztrebiš, vender morajo ikre v nji ostati. Potem jo operi ter z vodo, solijo in jesihom višnjevo skuhaj. Ocverti ostrež. Tako, kakor je bilo zgorej rečeno, priprav¬ ljenimi po obeh plateh meso po čez zareži, potem ga osoli, v moki, ki jo z drobtinami zmešaš, po¬ valjaj, na dobrem maslu zelo rujavkasto ocvri, in z limonovo polivko ali z limonami na dvoje zrezanimi na mizo daj. Obarjeni Šil'j. Iztrebljenega skuhaj na slani vodi ter ga oderi. “otem eno 'unčo (14 dekagramov) sirovega masla v 10 146 kozi razbeli, prideni malo drobno zrezanega zele¬ nega peteršilja in nekaj tudi razsekljanih sardeJj in, ko se je nekoliko parilo, deni na ribo v skledo djano. Pečena jegulja. Jegulji glavo in rep odsekaj, potem jo oderi, odpri, iztrebi, na štiri perste dolge kose zreži, dobro operi, osoli in nekaj časa ležati pusti. Potem jo na raženj natakni, s sirovim maslom polij, z limo¬ novim sokom pokropi in pri plamečem ognji urno speci. Tudi jo lahko med tem nekolikokrat z drob¬ tinami potreseš. Deni jo potem čedno v skledo in sok iz podolgaste ponve nanjo zlij. Prideni ali limon ali zelene polivke. Višnjeva jegulja. Jeguljo odpri in drob iž nje poberi, potem jo na kose razsekaj in ravno tako kakor šuko pripravi. Ko je gotova, jo s papirjem pokrij, pohladi, kozo nekoliko z mesa potegni, in zvij, kosove v skledo deni, z lorberjevim perjem in rožmarinom obloži in z raz- polovinjenimi limonami na mizo daj. Piškurji v černem vinu. Odreži jim glavo, prestrezi kri v nekoliko jesiha in dergni jih potem s solijo v gorki vodi, dokler se vse žlezasto ne odpravi. Potlej jih pa s čeimim vi¬ nom, sirovim maslom, lorberjevim perjem, limono¬ vimi olupki in z eno z dišečimi žbicami nataknjeno čebulo eno četert uro kuhaj. Tudi lahko moke v sirovem maslu zarumeniš, v juho deneš, ktero, k° v skledo devaš, s kervjo zmešaj in vlij na ribe v skledo djane. Zlatoka. Zlatoko na koleščike zreži; te pa v studenčnico položi, in, ko se zvijejo, jih deni v kozo, kakor tud' 147 vina, vode in jeslha — vsacega enako veliko — en drobljanec sirovega masla, nekoliko čebule, lorber- jevega perja, rožmarina, imberja, celega popra, di¬ šečih žbic in muškatovega cveta, malo soli in zavri. Ko začne vreti, jo nad prav slabo žerjavico postavi. Gotovo, v skledo položi, z limonovim sokom ali hu¬ dim jesihom pokropi in z zelenim peteršiljem ozalj¬ šano na mizo daj. Tudi lahko pol limone prideneš. — Tako pripravljena zlatoka je nar bolj prijetna, ker pri pečenji ali v polivki veliko posebnega nepri¬ jetnega okusa zgubi. Okisana zlatoka, Zlatoko na koleščike zreži, dobro namočeno osoli, s sirovim maslom polij in naroši speci. Potem jo pa kakor karpa ali šuko okisaj. Višnjevi poster vi. Se ravno tako kakor višnjeva suka pripravijo, samo, da se sok prav dobro osoli. Daj jih z zelenim peteršiljem ozaljšane, z jesihom in oljem na mizo. Pečene postervi. V iztrebljene in čisto oprane postervi po dolgern križe zareži, potem jih s poprom in solijo potresi in n ekaj časa ležati pusti. Potlej jih posuši, s sirovim maslom pomaži, in počasi na roši peci. Potem jih lahko okisaš ali v kaprovi polivki z limonovimi olupki zavreš. Slanice v papirji pečeni. Slanicam glavo in nekoliko repa odsekaj, potem Za vsako ribo pol pole papirja prav debelo s sirovim maslom pomaži, slanico nanj položi, papir zgoraj in zdolej zavihaj in ribo dobro vanj zavij. Pomaži ga tlJ di od zunej s sirovim maslom in položi ga nad 10 * 148 žerjavico na roš. Gez nekaj (Sasa jih oberni in do dobrega speci. Vsoljena polenovka. Dobro namočeno z merzlo vodo k ognju po¬ stavi in počasi kuhaj, potem pokrij in tako kake dve uri v kropu pusti. Zdaj en drobljanec sirovega masla, nekoliko moke ali drobtin, soli, popra, muškatovega cveta, drobno zrezane čebule in zelenega peteršilja z nekaj žlicami grahove župe ali mleka v ponvi nad žerjavico zavri, potem vsoljeno polenovko prideni, da se nekaj časa v nji kuha, in premešaj juho ne- kolikrat. Kako se polenovka namoči in pripravi. Glej, da prav belo ribo kupiš; potem jo potolci in čez noč v mehko, če je mogoče, v tekočo vodo položi. Naredi zdaj iz čistega pepela in vode hud lug, kterega, ki se sčisti, na polenovko zlij, ter jo v njem štiri in dvajset ur ležati pusti. Ako bi pa lug zelo hud biti utegnil, bi smela le ene ure v njem le¬ žati. Potem jo zopet ravno tako dolgo v vodo po; loži, ktera se mora nekolikrat z novo premeniti. Tudi sme še delj v vodi ležati, da se lug toliko bolj iž nje izleče. Tako namočeno na kose zreži, ktere tako zvi, da koža zunaj pride, obveži vsak kos z nitjo i» postavi v loncu s čisto vodo bliz ognja, kjer kake dve uri ostane; vendar mora na zadnje vreti, tako, da voda spredej, kjer pri ognji stoji, bele pene dela. Zdaj jo na cedilo položi, da voda čisto odteče; p°' tem en drobljanec sirovega masla razbeli, polenovko, iz ktere košice pobereš, vanj položi, malo osoli, i' 1 ) ko se voda ki se je nad ognjem iztekla, odcedi, s kislim zeljem, drobno repo, suhim ali zelenim grahom v skledo napravi. 149 Pečena ostriga. Deni ostrige v njih spodnji lupini na rosi nad hudo žerjavico, začini jih z nekoliko poprom, muška- tovim cvetom, drobno zrezanim peteršiljem.in limo¬ novim sokom, prideni malo sirovega masla in potresi jih z drobtinicama. Med pečenjem glej, da se ostrige lupine ne primejo, ker sicer kviško skočijo. Ravno tako se tudi na ploši v peči pek6. Nadevane ostrige. Deni iz lupin izlečenih in očišenih ostrig v _si- rovo maslo, da se malo napnejo; prideni potem drobno zrezanega jagnjičevega prežljica, mozga, sardelj, ze¬ lenega peteršilja, čebule in sok unih ostrig in pusti, da se nekoliko pari. Med tem lupine prav čisto očedi, deni mašenje, v ktero sta se kaka dva ru¬ menjaka vmešala, vanje, položi jih na rosi nad hudo žerjavico ali pa eno pri drugi na plošo ter jih v pe¬ čici speci. Kuhani raki. Dobro oprane rake s hladno vodo, solijo, kimelj- oom in zelenim peteršiljem v pokrit lonec deni in v njem okoli deset minut kuhaj. Deni jih potem skupoma v skledo, ter jih, če hočeš, s čednim pertičem pokrij in 3 šopki iz želenega peteršilja ozaljšaj. Raki na vinu kuhani. Na dvajset srednjih rakov en polič (7 decilitrov) yna vzemi, prideni soli in čebule, dobro pokrij in tudi deset minut kuhaj. Raki v smetani. Deni v kozo en polič (7 decilitrov) smetane, 611 drobljanec sirovega masla, nekaj kimeljna, soli in 150 nekoliko žlic vina. Ko vreti začne, prideni pet in dvajset do trideset srednjih rakov, dobro pokrij in en četert ure pari. Potem jih lepo v skledo deni in sok nanje zlij. Pečeni raki v smetani. Trideset lepih rakov skuhaj v peteršiljevi slani vodi, potem jih olupi, iz lupin pa in iz pol funta (28 dekagramov) sirovega masla dobro rakovo maslo na¬ pravi. Polovico tega razbeli in drobtine v njem za¬ rumeni, potem pa tri poliče (21 decilitrov) sirovega mleka nad ognjem dobro ž njim zmešaj. Zdaj pri¬ deni osem rumenjakov in eno unčo (14 dekagramov) cukra, ob kterim eno limono osteržeš, pa razsekljane vratove in šipavnice; beljake speni, in vse dobro zmešaj. Potem se mora precej peči. Eno četert ure pred, ko v skledo devaš, nadevaj v sreberno kozo ali skledo in deni v neprehudo peč, da se speče. Želve z zelenim grahom. Odsekaj jim glavo, rep in noge, ko jim kri do čistega odteče, jih prav dobro operi ter jih z vodo, solijo in enim perišem suhega graha kuhaj. Potem jih iz Čepin vzemi, na štiri kose razdeli, in varno odberi želč. Zdaj deni v kozo sirovega masla, va-nj pa moke, da se napne, prideni zelenega peteršilja in v sirovem maslu praženega zelenega graha, zalij z mesno ali grahovo župo, prideni želve, da se enkrat dobro zavrejo. Tudi jih lahko brez zelenega graha v bro- detovi polivki ali pa z limonovim sokom okisane na mizo daš. Kuhani polži. Deni polže zvečer v vodo, ko iz lupin izlezejO) lupine dobro umij, polže očedi in zopet v lupine deni. Zdaj sirovega masla raztopi, zarumeni v njem drob- 151 tinie, prideni nekoliko stolčenega muškatovega oreha in popra pa eno noževo ojstrino maj ero na, in s tem zamaži lupine. Da bo testo bolj terdno, lahko va-nj tudi eno jajce vmešaš. Zdaj jih v plitvo kozo tako postavi, da bo luknja zgorej; zalij jih z dobro gra¬ hovo ali mesno župo in kuhaj jih. Nadevani polži. V slani vodi huhane polže iz lupin potegni; te pa s solijo odergni in v čisti vodi pomij, da se vse žlezasto iž njih spravi. Polže pa otrebi, razsekljaj in v sirovem maslu ocvrij. Potem prideni razselcljanih sardelj, drobtin in eno žlico smetane, da bo prav gosta budlja. To zdaj s solijo, drobno stolčenim poprom in muškatovim cvetom zmešaj in v lupine nadevaj, te pa z luknjo navzgor obernjene v plitvo ponev položi; potem naj se pa ali v peči ali pa z žerjavico zgoraj m spodaj pečejo. Ocverte žabe. Dobro očejene in oprane osoli, v moki povaljaj, v vbite jajca pomoči, z drobtinami potresi in na maslu rumenkasto ocvrij. Žabe v soku. Dobro očejene in oprane žabe v sirovem maslu z nekoliko drobno zrezanim zelenim peteršiljem pari. Ko sok, ki od njih odteče, izhlapi, jih z belo moko Potresi in čez nekoliko časa z dobro mesno ali gra¬ hovo župo zalij ter dobro zavri. Tudi lahko v siro- v em maslu praženih kukmakov ali jurjev prideneš ali s °k pol limone ž njimi zmešaš. Pečene ribe. Velikim klinom luske ostergaj, potem drob in °uisti iž njih poberi, zareži jih na strani trikrat ali 152 štirikrat, pa ne pregloboko, osoli jih in dobro jih z moko potresi. Potem v podolgasti ponvi sirovega masla razbeli, ribe vanj položi in rumenkasto spečene v skledo deni in pohladi. Potem pa prideni pora, na¬ vadne čebule, kapar in na pereščike zrezanega ko¬ renja kakor tudi angleške dišave, dišečih žbic in po¬ pra, prilij hudega vinskega jesiha in olja in daj po¬ tem na mizo. Postervi v žolici. Kuhaj kake dve telečje nogi z viz jim mehurjem, dokler ni tako gosto, da se žolica napravi. Potem precedi, mast s papirjem poberi, z nekoliko jesihom, limonovim sokom in cukrom zavri, potem tri beljake speni, ter jih, ko nar bolj vre, prideni, pa dobro me¬ šaj, dokler vse pene ne zginejo. Zlij potem to skozi dva pertiča na postervi v skledo djane in postavi na hlad, da se sterdi. Kapci v masleni župi. Ko so kapči kuhani, postavi v posodi precej ve¬ lik kos sirovega masla nad ogenj, prideni drobtin, muškatovega cveta, drobno zrezanega peteršilja in vode in naj vre, dokler se ne zgosti. Potem deni kapče v skledo, to pa na žerjavico postavi; vlij po- tem župo nanje, da se je dobro napijo. Nadevane slanice. Tri ali štiri dni namakane slanice potem, ko mleko odliješ, zreži, pa dva rumenjaka in malo p e ' teršilja, imberja, muškatovega cveta in nekoliko na- sterganega kruha prideni, naredi iz tega budijo, na¬ devaj jo v slanice ter jih v podolgasti ponvi v siro¬ vem maslu zarumeni. Ocverti raki. Skuhaj rake v slani vodi, potem jih iztrebi, P a tako, da celi ostanejo, potem vratove, koše in nog« 153 olupi, pa tako, da šipavniee in raki celi ostanejo. Po¬ tem jih v moki povaljaj, v ktero se je nekoliko stolčenega imberja vmešalo, ocvri jih v očišenem sirovem maslu ter jih z zrezanem peteršiljem v skledo deni. Pečene suhe slanice. Položi slanice za dva ali tri dni v mlačno vodo, potem jih dobro očedi in na kose zreži, v ponvi su¬ rovega masla razbeli, slanice z moko in malo zelenim peteršiljem potresi in v ponev deni, da se spečejo. Tako pripravljene suhe slanice imajo večidel radi pri ikrah na želji. Suhe slanice z rumom pečene. Dobro namočene in očejene slanice v porcela¬ nasto skledo deni, vlij pravega ruma na-nje, kterega pa zažgi, da do čistega izhlapi. Ko rum zgori, daj jed na mizo. Torte. Mandeljnova torta. Pol funta (28 dekagramov) prav drobno stol¬ čenega in presejanega cukra in pol funta (28 deka¬ gramov) ravno tacih mandeljnov z žlico dobro zme- ® a Ji potem pa počasi šestnajst rumenjakov prideni in nopro premešaj. Ko se je eno četert ure neprenehoma Pridno mešalo, prideni osem razpenjenih beljakov in ?°P®t tri četerti ure mešaj. Med tem obod z razpu- 8e nim maslom pomaži in preberni, da mast, kar je J® preveč, odteče. Potem ga z zelo drobno stolče- fl im cukrom potresi, omeso vanj deni in v pohlajeni 154 peči počasi peci. Čez eno uro je gotova; tedaj jo iz peči vzemi, obod od nje odloči, ter jo s cukrenim snegom, belim ali rumenim, ozaljšaj. Za to potrebo štiri žlice prav drobno stolčenega čakra z enim raz¬ penjenim beljakom in s kakima dvema kapljama li¬ monovega soka pol ure mešaj in skoz škarnicelj na torto v lepih podobah deni. Rudeči sneg se naredi z kermesovim sokom, zeleni s špinačnim sirom (kako se pripravi glej pri zelenih rezancih), černi s čoko¬ lado, rumeni pa, če se nestolčeni cuker na pomaran¬ čah osterže. Zdaj deni torto v pohlajeno peč, da se pol ure suši. Lepši je videti, če se v modlu speče, ker se potem iž njega izverne in ker svetlo skorjo po verhu dobi. Limonova pa mandeljnova torta. Mešaj osemnajst rumenjakov s tremi unčami (42 dekagramov) cukra eno uro do rahlega, potem tri ali štiri limone ob cukru osterži in tega kakor tudi štiri lote (7 dekagramov) lepe moke in en funt (56 deka¬ gramov) izlušenih na drobno stolčenih mandeljnov primešaj. Zdaj dvanajst beljakov raztepi, da se spe¬ nijo, ter jih na rahlo primešaj ; vso omeso pa v model s sirovim maslom pomazan deni in počasi peci. V/' Čokoladna torta. Eno unčo (14 dekagramov) mandeljnov s per- tičem dobro odergni ter jih s krivim nožem na drobno zreži. Potem jih v kotliček deni, zmešaj jih z eno unčo (14 dekagramov) drobno stolčenega cukra, pm deni sedem rumenjakov in tri razpenjene beljake ter tri četerti ure do rahlega mešaj. Zadnjič pridem drobno nastergane čokolade, stolčene sladke skorje in drobno zrezanega limonovega olupka, zmešaj vse dobro, nadevaj v tortni pleh, ki je pomazan s siro¬ vim maslom, ter počasi peci. 155 LinŠka torta. Naredi testo iz pol funta (28 dekagramov) prav drobno stolčenega cukra, iz ravno toliko lepe moke, iz ene unče (14 dekagramov) surovega masla, iz osem terdo kuhanih rumenjakov in iz ene unče (14 deka¬ gramov) dušenih in drobno stolčenih mandeljnov; postavi to potem na hlad, da vsaj pol ure počiva. Pot- iej ga na desko deni, in do debelosti enega persta zvaljaj, izreži iž njega okrogel blek, kterega z uku- hanjem na pol persta debelo obloži. Iz ostalega testa naredi en mazinec debele cveke, prepleti ž njimi uku- hanje, obdaj vse z obodom, pomaži z vbitimi jajci, po¬ tresi s stolčenem cukrom, deni okoli kos papirja, ter ga z nitjo zveži; potem pa v pohlajeni peči počasi rumenkasto peci. Mešana tinska torta. Zmešaj pol funta (28 dekagramov) do rahlega vmetenega sirovega masla s štirimi rumenjaki, inpri- deni eno unčo (14 dekagramov) olušenih in drobno stolčenih mandeljnov, pol funta (28 dekagramov) ravno tacega cukra, drobno zrezanega limonovega lupka in na zadnje pol funta (28 dekagramov) dobro Presejane moke. To testo na desko deni in pol persta debelo zvaljaj, potem okrogel blek iz njega izreži, z "kuhanjem pomaži, z ostalim testom, iz kterega se količki narede, prepleti, z vbitimi jajci pomaži, na plehu s papirnatim obročem preveži in v pohlajeni Peci počasi peci. Ko jo iž nje vzameš, odloči papir¬ nati obroč od nje, deni jo v skledo ter jo z drobnim eukrom potresi. Prepečenčna torta. V osem lotov (14 dekagramov) prav dobro stol¬ nega cukra sčasoma šest rumenjakov vbij ter eno Ur ° mešaj; potem spenjene beljake varno prideni in 156 primešaj šest lotov (10 dekagramov) moke tudi na lahko. Med tem model z razpušenim maslom dobro pomaži in preberni, da nepotrebno odteče; potem ga z drobnim cukrom dobro potresi, testo vanj deni inv pohlajeni peči počasi peci; potem model v skledo zverni, torto s cukrenim snegom ozaljšaj ali pa po¬ hlajeno ocukraj. Krušna torta. Pol funta (28 dekagramov) prav drobno stolče¬ nega cukra in dvanajst rumenjakov, ki jih sčasoma prideneš, pol ure do rahlega mešaj. Potem osem razpenjenih beljakov varno primešaj; pa prideni dva¬ najst lotov (21 dekagramov) neolušenih, drobno zre¬ zanih mandeljnov, dve plošici drobno nastergane čo¬ kolade, drobno zrezanega limonovega lupka, ravno tacega cukrenega limonovega in pomarančnega lupka in eno periše prav drobno nasterganega černega kruha; ko je vse dobro premešano, pripravi model kakor pri mandeljnovi torti, deni omeso va-nj ter v pohlajeni peči počasi peci. Ako hočeš zvedeti, kdaj je ta kakor tudi vsaka druga mešana torta pečena, vtakni iglo vanjo; če je ta, ko jo iž nje potegneš, suha, tako, da se je nič testnega ne derži, je gotova, tedaj se mora precej iz peči vzeti in na sito zvernjena pohladiti. Krušna torta, drugačna. Zmešaj pol funta (28 dekagramov) dušenih in dobro stolčenih mandeljov s pol funtom (28 deka¬ gramov) drobno stolčenega cukra, prideni pa sčasoma deset jajc in enajst rumenjakov ter vse eno uro do rahlega mešaj. Zdaj prideni dvanajst lotov (21 deka¬ gramov) drobno nasterganega, in z dobrim, močnim vinom pomočenega kruha, drobno zrezanega lupka pol pomaranče in pol limone, dva lota (4 dekagrami ravno tacega cukrenega limonovega lupka, eno pl°' 157 šico nastergane čokolade, malo stolčenih dišečih žbic in sladke skorje ter vse dobro premešaj. Omeso deni v pleh, ki je pomazan s sirovim maslom, peci počasi in potem s cukrenim snegom olepšaj. Krušna torta Še drugačna. Zmešaj eno unčo (14 dekagramov) drobno stol¬ čenega cukra s pol unčo (7 dekagramov) tudi drobno stolčenih mandeljnov, prideni sčasoma osem rumenja¬ kov in štiri razpenjene beljake ter eno uro prav dobro mešaj. Potem prideni pol unče (7 dekagramov) drobno zrezanih, neolušenih mandeljnov, eno periše rasterganega kruha, eno plošico čokolade, štiri lote (8 dekagramov) drobno zrezanega cukrenega limono¬ vega in pomarančnega lupkain nekoliko drobno stol¬ čene sladke skorje in dišečih žbic, deni testo v pleh, ki je pomazan s sirovim maslom, ter počasi peci. Drožnata torta. Mešaj eno unčo (14 dekagramov) sirovega masla do rahlega, potem šest rumenjakov, dve žlici na¬ močenih olovih droži in nekoliko mlačnega mleka dobro razžverkljaj ter počasi v sirovo maslo deni. Primešaj še potem pol funta (28 dekagramov) lepe moke, nekoliko soli in cukra. Polovico tega testa ^daj na deski na okroglo in en mazinec debelo zva¬ ljaj in z valjarjem na pleh položi, pomaži z ukuha- ni ® sadjem, iz ostalega testa pa količke in iz teh omrežje nanj naredi. Zdaj s sirovim maslom poma¬ di obod daj, postavi na hladno, da se še enkrat tako visoko vzdigne, pomaži potem z vbitimi jajci, Potresi s cukrom in počasi peci. Karmelitarska torta. Šest rumenjakov in tri razpenjene beljake v loncu en ° četert ure mešaj, prideni pa eno unčo (28 deka- 158 gramov) drobno stolčenega cukra in mešaj še eno uro. Zdaj pa prideni šest lotov (10 dekagramov) škroba (štirke), nekoliko drobno stolčenega limonovega lupka, in tri lote (5 dekagramov) napetih, dušenih in po- dolgoma na tanko zrezanih mandeljnov, pomaži mo¬ del dobro s sirovim maslom ter testo va nj deni. Povrhu tudi deni dva lota (4 dekagrame) podolgoma pa tanko zrezanih mandeljnov in peci torto počasi. Večidelj se na to torto dobro stolčenega cukra da, cukrenega snega pa ne. Višnjeva torta. Obloži pleh z dobro narejenim in do debelosti noževega roba zvaljanim maslenim testom, dno pa s španskimi višnjami, razžverkljaj potem pol maslica (2 decilitra) smetane s štirimi rumenjaki in pol unče (7 dekagramov) cukra in zlij na višnje. Poverhu pa deni blek iz maslenega testa, pomaži ga z jajci, po¬ tresi ga dobro s cukrom in speci ga počasi. Drobljiva torta. Mešaj eno unčo (14 dekagramov) sirovega masla do rahlega, prideni potem dve jajci in dva rume¬ njaka, vsako posebej dobro zmešano, eno unčo (14 dekagramov) drobno stolčenega cukra, ravno tolik 0 dušenih in drobno stolčenih mandeljnov, limonovih olupkov in pol funta (28 dekagramov) lepe moke. Zdaj položi to v pleh, deni ukuhanega grozdjiča ah kacega druzega ukuhanja na verh, iz ostalega testa pa količke na-nj naredi. Tudi lahko testo celo, in, k° je torta pečena, dobro premešanega cukrenega snega in terpentink po verhu deneš. Kerhka torta. Mešaj v kotličku eno unčo (14 dekagramov) posebno dobrega masla pol ure do rahlega, vbij va-nj 159 sčasoma dva cela jajca in dva rumenjaka, pridenipa pol unče (7 dekagramov) olušenih in drobno stolče¬ nih mandeljnov in ravno toliko cukra in drobno zre¬ zanega limonovega lupka. Nazadnje še devet lotov (15 dekagramov) presejane moke primešaj. Polovico tega testa deni precej na pleh, pomaži ga potem z ukulianjem ter ga z ostalim testom pokrij. Po verliu ga z jajci pomaži, z drobno stolčenim cukrom potresi, z obodam obdaj in v pohlajeni peči počasi peci. Med tem razpeni tri ali štiri žlice prav drobno stol¬ čenega cukra in en beljak; ko se torta iz peči vzame, naredi iz tega majhne kupčike na-njo, v te pa na tanke cvete zrezane terpentinke vtakni ter v peči počasi peci. Otrobna torta. Osem beljakov prav dobro razpeni, potem pa pol funta (28 dekagramov) cukra in osemnajst ru¬ menjakov ž njimi mešaj, dokler ni prav rahlo in gosto, prideni pa potlej pol funta (28 dekagramov) neolušenih stolčenih mandeljnov, malo sladke skorje >n dišečeh žbic, pa drobno zrezanega limonovega m pomarančnega lupka, deni testo na pleh, ki je po¬ mazan s sirovim maslom, ter počasi peci. Torta iz malega kruha. Naredi testo kakor pri malem kruhu; ko se po- mapi, ga na deski, ki je s cukrom potresena (zavolj Srčnosti se sme tudi lepe moke med cuker prevzeti) * valjarjem zvaljaj; polovico tega testa na pleh po- °ži, z ukuhanim sadjem obloži, z ostalim testom po- *rij in peci. Potem torto z belim ali pisanim cukre- n ' m snegom ozaljšaj in še enkrat v peč deni, da se Posuši. Zelena torta. Stolči drobno pol funta (28 dekagramov) oluše- n 'h mandeljnov, pomoči jih med tolčenjem z limono- 160 vim sokom, zmešaj jih potem dobro s pol funtom (28 dekagramov) stolčenega in presejanega cukra in s sirom iz treh periš špinače. Zdaj šest jajc in osem rumenjakov dobro vmešaj, prideni sčasoma stolčene reči ter eno uro mešaj. Ko je testo prav rahlo, pri¬ deni en lot (2 dekagrama) žemljinih drobtin, drobno zrezanega limonovega lupka in drobno stolčene sladke skorje, obloži s sirovim maslom pomazani pleh z oblati, deni v obod, pa ne prepolno, ter počasi peci. Maslena torta. Vzemi pol funta (28 dekagramov) moke, pol funta (28 dekagramov) sirovega masla, eno unčo (14 dekagramov) stolčenega cukra in drobno zrezanega limonovega lupka; vbij na to dve jajci, mešaj dobro in naredi testo. To testo potem zgnjeti in njega večji polovico na blek zvaljaj, deni na-nj ukuhanega sadja in ali z ostalim testom pokrij ali iž njega omrežje nanj naredi, potem z vbitimi jajci pomaži, z debelo stolčenem cukrom potresi in rumenkasto peci. V Spavjska torta. Stolči ravno toliko cukra, kolikor osem jajc vaga, in precedi ga skozi gosto sito. Razpeni osem beljakov. Deni jih potem v kotliček, vmešaj sčasoma cukerpo žlici ali ga z lahko kuhavnico zmešaj. To omeso v enako velike okrogle plehe na papir deni in v prav pohlajeni peči počasi peci, tako da so od zunaj rude- čerumeni, od znotraj pa vendar popolnoma suhi. te plehe razun enega ukuhadja deni, enega verh dru- zega položi, in nepomazanega, ki mora na verhu biti; z belim ali pisanim cukrenim snegom ozaljšaj. D e ' beleji blek lahko tudi od spod izvotliš in s spenjenim mlekom napolniš. Pomarančna torta. »Štiri rumenjake sčasoma v štiri lote (7 deka¬ gramov) do rahlega vmetenega sirovega masla vffl e ' 161 saj, prideni pa pol funta (28 dekagramov) dušenih in drobno stolčenih mandeljnov, mešaj zopet eno če- tert ure in stori potem ravno tako z eno unčo (14 dekagramov) stolčenega cukra. Zdaj osterži lupine dveh debelih pomaranč na stergalu do belega in jih v možnarji s šestimi rumenjaki tolci, da bo kašnato, kar kakor tudi dva lota (4 dekagrame) lepe moke v vmešanje deni in dobro zmešaj. Razmaži na plehu ki je pomazan s sirovim maslom, dve tretjini tega testa na okroglo, deni ukuhanih marelic, grozdjiča ali malin nanj in naredi iz ostalega testa količke čeznj. Po verhu to torto z vbitimi jajci pomaži in z debelo stolčenim cukrom potresi, potem kos pa¬ pirja okoli nje deni ter jo v pohlajeni peči počasi peci. Cesarska torta. Stolči prav drobno eno unčo (14 dekagramov) cukra in ravno toliko dušenih mandeljnov, zmešaj potem v možnarji osem terdo kuhanih rumenjakov z eno unčo S (14 dekagramov) sirovega masla, deni ' 7 se v kotliček in mešaj nekaj časa prav dobro, pri¬ deni potem dve žlici lepe moke in drobno zrezani lepek ene limone in zopet eno četert ure mešaj, (^daj pleh s sirovim maslom pomaži, deni testo vanj ■o peci torto počasi. Krompirjeva torta. Skuhaj močnatega krompirja, pa varuj, da ne bo razpokan; potem ga dobro odcedi; ko se posuši, S* olupi in na stergalu osterži. Zdaj deni štiri jajca v kotliček in jih dobro raztepi, prideni pa pol funta (28 dekagramov) prav drobno stolčenega cukra, in, bo je ta premešan, pol funta (28 dekagramov) naster- ganega krompirja ter vse — tri četerti ure prav močno ^ešaj. Zdaj lupino ene limone ob cukru odergni, in l e ga potem prideni, pomaži pa pleh ali model dobro 162 s sirovim maslom, potresi ga"z Zemljinimi drobtinami in deni testo vanj. Deni terto precej v peč, da se počasi, rumenkasto speče. ✓ Stulasta torta. Vmeti en drobljanec sirovega masla, prideni potem tri ali štiri jajca, en funt (56 dekagramov) drobno nasterganega cukra in tri unče (42 dekagra¬ mov) lepe moke, premešaj vse, zgnjetina mizi v testo, ktero na trivoglate bleke zreži, vendar morajo na enem voglu dalji biti kakor na obeh drugih, obloži pa kraje trivogelnika z ravno tem testom ter dobro speci; potem bleke z ukuhanjem pomaži in vse štiri na kviško postavi, da so kot piramide videti. Francoska torta. Stolči tri unče (42 dekagramov) terpentink drobno, primešaj šest ali osem rumenjakov, dva ali tri suharje, eno unčo (14 dekagramov) cukra, stolčene sladke skorje, razsekljanega limonovega lupka in drobno zrezanega cukrenega limonovega lupka, meša) to s poličem (7 decilitrov) sladke smetane na ognji, da se zgosti; položi potem v tortno ponev en podplat iz testa, deni merzlo omeso nanj, obloži s podolgasto in tanko zrezanem testom, ozaljšaj kraje, potresi jih s cukrom in daj na mizo. -- Žolice. Bela zolica. Pol funta (28 dekagramov) mandeljnov oluet stolči (med tolčenjem jih z vodo večkrat pomoči, d» mastni ne bodo), in s tremi maslici (1 litrom) 163 kropa popari. Dobro razžverkljano naj eno uro stoji, potem skozi ruto v kozo pretlači, cukra in na koščike zrezan končik vanilije prideni ter pol ure na slabi žerjavici kuhaj. Potlej prideni dva lota (4 dekagrame) čistega v nekoliko vodi razpušenega vizjega mehurja, odstavi od ognja, vzemi vanilijo iz koze, in mešaj, dokler se ne pohladi. Zdaj v za to pripravljeni model deni in na hladno / postavi, da se sterdi. Ko imaš v skledo djati, odloči žolico nekoliko na straneh, potresi model od ene plati na drugo in zverni jo v skledo. Ako bi pa iž njega iti ne hotla, pokrij z ruto v krop pomočeno in zopet dobro ovito en trenutek in vzemi gotovo odločeni model preč. Bela žolica , drugačna. Skuhaj telečjo nogo v enim poliču (7 decilitrov) vode prav mehko, potem župo odcedi in pohladi. Stolči zdaj pol funta (28 dekagramov) mandeljnov tako drobno, da so dobro pomočeni ko testo. S tem župo telečje noge dobro premešaj in skozi ruto pre¬ tlači. Potlej kos cukra z vanilijo prav drobno stolči stajaj ga v nekoliko žolici in zopet skozi ruto v ostalo žolico precedi. Ce še ni dovolj sladka, pa še cukra prideni. Potem jo ali v model ali pa v plitvo skledo deni, in na hladno postavi, da se sterdi. Bela žolica z mlekom. Se ravno tako pripravi, samo, da se za poma kanje mandeljnov med tolčenjem kakor tudi za zali- vanje sirova smetana vzame. Bela žolica s čokolado. Pripravi belo žolico z mlekom ali vodo, ali jo y plitvo čveterovoglato skledo in na hladno ali, kar je še bolje, na led postavi. Ko se sterdi, kočnike iž nje izreži. Te pa potem razpusti, z dvema plosi- 11 * I 164 cama drobno nastergane čokolade zavri in popolnoma pohlajeno v luknjice bele žolice vlij. Da je tukaj posebne varnosti treba, da se jed ne skazi, se že tako vč. Bela žolica s kojetovim duhom. Zgi štiri lote (7 dekagramov) kofeta, dokler se potiti ne začne, potlej ga v lonec deni, zalij ga s po¬ ličem (7 decilitrov) vrele sirove smetane, dobro pokrij ter naj tako eno uro stoji. To zdaj skozi sito pre¬ cedi, ocukraj, z desetimi rumenjaki razžverkljaj, v globoko porcelanasto skledo, in to v kozo s kropom deni. Pokrij ga s pokrovom, in deni žerjavice nanj, ker bi se ga drugače voda prijeti utegnila, kar bi jed celo skazilo. Ko se zadosti zgosti, deni na hlad ali na led, da se sterdi. Mleko v čašah. Na osem čaš tri maslice (lliter) dobre sirove smetane z enem končekom vanilije in petimi loti (9 dekagramov) cukra zavri, potem pa poliladi, osem rumenjakov prižvrkljaj in precedi skozi sitce v na to pripravljene čaše. Postavi jih pa varno v koz« s kropom, zakrij s pokrovom in deni žerjavice nanj. Ko se mleko sterdi, daj čaše precej na mizo. Tudi lahko pomarančnega ali limonovega lupka, vijoličnega čaja; zelo močnega kofeta ali čokolade namesto vanilij e vzameš. Višnjeva žolica. Zrele, od recljev odbrane in čisto oprane višnje v lvamnitnem možnarji stolči, prideni na en polič (< decilitrov) soka en polič (7 decilitrov) vina in kuhaj pol ure v mesingastem kotliču. Zdaj jih skozi čedno ruto pretlači, prideni pol funta (28 dekagramov) čuki" 1 in dva lota (4 dekagrame) čistega, razpušenega vizjeg 8 mehurja in precedi skozi pertič, ki ga na preobernjen 165 stol privežeš. Ako pervič ni dosti čista, jo moraš še enkrat precediti. Deni jo zdaj v model ali v kozarce in postavi na led, da se sterdi. Malinova žolica. Pretlači maline skozi sito, deni nekoliko soka in toliko cukra, kolikor ga je treba, da bo žolica za¬ dosti sladka, v mesingast kotlič in naj se kuba, dokler težko ne kane. Na en polič (7 decilitrov) soka raz¬ pusti dva lota (4 dekagrame) vizjega mehurja na vodi, deni njega in kar je še soka, v cuker, da malo povre. Precedi ga zdaj skozi pertič, ki je na preobernjen stol privezan, (to se mora ponavljati, dokler ni celo čist), nadevaj ga v model ali stekleno skledo in po¬ stavi na led, da se pohladi. Limonova žolica. Zavri en maslic (3 'j„ decilitre) vina, pol maslica (2 decilitra) vode, limonovih olupkov, cele sladke skorje, par dišečih žbic in cukra. Potem pa na en polič (7 decilitrov) žolice dva lota (4 dekagrame) Vlz iega mehurja razpusti, sok lepih limon primešaj, Malo zavri in precedi vse skozi pertič, ki je na pre¬ obrnjen stol privezan. Ako pa žolica ni zadosti čista, jo v kotlič deni, razpeni dva beljaka, zavri jo z njima ter jo še enkrat precedi. Pohlajeno deni v kozarce ali modle, in postavi na led, da se sterdi. MoŠancigarjeva žolica. Olupi lepe mošancigarje in položi jih v hladno v odo. Deni pa v kozo pol persta visoko vode in vina, joliko cukra, da bo prav sladko, celega limonovega lll Pka in eno troho sladke skorje. Ko vreti začne, prideni jabelka, prav mehko skuhane skozi ruto pre¬ uči, na en polič (7 decilitrov) soka dva lota (4 deka- § r atne) razpušenega vizjega mehurja prideni in še 166 enkrat precedi skozi pertič, ki je na preobernjen stol privezan, in potem na led postavi, da se sterdi. Vinska žolica. Skuhaj nekaj žefranovega cvetja, en košček im« berja, sladke skorje in dišečeh žbic v enem poliču (7 decilitrov) dobrega vina; razpusti potem v njem en lot (2 dekagrama) vizjega mehurja med vednim mešanjem in prideni tri unče (42 dekagramov) cukra in sok štirih limon. Priveži zdaj pertič na preobernjen stol, in na sredi nog drugi pertič, vlij žolico v zgornji pertič, da od tod v druzega in še le potem v pod¬ stavljeno posodo teče. Tudi jo lahko na pol ali pa celo z kermesovim sokom rudečo narediš. Potem jo v za to pripravljene modle ali kozarce deni in na led postavi. Tokajska žolica. Pol funta (28 dekagramov) lepega cukra v pol maslicu (2 decilitra) vode stajaj, deni ga nad slabo žerjavico, da nekoliko zavre, prideni sok petih limon dva lota (4 dekagrame) razpušenega vizjega mehurja in en maslic (3 ’/ a decilitra) tokajskega vina, precedi skozi pertič, ki je na preobernjen stol privezan, deni v model in postavi na led, da se sterdi. Punčeva žolica. En kozarec skozi ruto pretlačenega limonovega soka, en funt (56 dekagramov) stolčenega cukra, pol kozarca ruma in štiri kozarce rajževe vode ali nemočnega holandskega čaja v loncu mešaj, doklej' se cuker popolnomn ne raztopi. Potem pa pridem polčeterti lot (6 dekagramov) z vinom razpušenega vizjega mehurja in precedi vse skozi debel pertič- Deni jo potem v model in postavi jo na led. Posebno jo je lepo videti, če polovico z kermesovim sokom 167 radečkasto narediš, model en palec visoko ž njo na¬ polniš in, ko se sterdi, bele priliješ, spet na led posta¬ viš in tako ponavljaš, dokler ni model poln. V Čokoladna žolica. Napravi en polič (7 decilitrov) dobre vodne čo¬ kolade, potem pa en iot (2 dekagrama) zrezanega vizjega mehurja dobro zavri, precedi, med čokolado deni, v skledo ali v kakšen model zlij in postavi na klad, da se sterdi. > 4 Kofetova žolica . Se ravno tako kakor čokoladna napravi, samo, da se nekoliko več vizjega mehurja privzame in, to se ve, namesto čokolade močnega in čistega čer- nega kofeta. Vinska žolica z rumom. Se ravno tako pripravi. Preden jo pa v za to pripravljene modle vliješ, primešaj, ako hočeš bolj ali manj močno imeti, več ali manj dobrega ruma in postavi jo potem na hlad. Bela žolica z jabelki. Deni v kotliČ tri unče (42 dekagramov) olušenih in drobno stolčenih mandeljnov, razžverkljaj v loncu osem rumenjakov s tremi žlicami merzle vode in Pusti; potem zavri dva poliča (1 '/„ litra) sirove smetano z enim kvintelcom (4 dekagrame) vanilije, da 8B njenega duha navzame, in vlij, pa ne prevroče, k rumenjakom, vse pa stresi k mandeljnom, dobro pre¬ daj, prideni poltretji lot (4 dekagrame) razpuše- nego vizjega mehurja, pretlači skozi ruto, ocukraj, Kakor se ti zdi, deni v modle in potem na hlad po¬ stavi. Ko je žolica terda, deni dva modla enega na druzega, derži jih nekoliko v gorki vodi, pa ne pre- 168 dolgo, potem deni iz tega narejene jabelčika na taljer, vtakni v vsacega trošico sladke skorje na¬ mesto reclja, namalaj vsacemu s kermesovim so¬ kom, kteremu nekaj vode prideneš, rudeče lice in ozaljšaj kraje s pomarančnim perjem ter jih tako na mizo daj. Svinjska žolica. Skuhaj svinjsko glavo in noge v posodi, kjer je dvakrat toliko vode kolikor jesiha, in pa dve glavi čebule, dve lorberjevi peresi, en koren, eno peter¬ šiljevo korenino, nekaj celega popra, dve peresi mu- škatovega cveta, dva žefranova cveta in nekaj soli. Ko so noge in glava dosti mehke, jih dobro očedi, poberi nar veči kosti iž njih in zreži jih na kose ka- koršne hočeš, deni jih pa v skledo ali model in pusti jih, daseohlade; potem juho skozi čedno ruto v kotlič precedi in ohladi, vbij v lonec tri jajca, prideni žolico in naj eno uro vre. Ko nekaj časa postoji, jo še enkrat precedi, vlij jo potlej v skledo ali model, kjer je meso, in postavi na hlad, da se sterdi. - f—tS 0359S&H- Pekarije. Cukreno testo. En funt (56 dekagramov) lepe moke in ravno toliko stolčenega in skozi sito presejanega cukra dobro zmešaj, tri rumenjake, tri razpenjene beljake in drobno zrezanega limonovega lupka prideni, napravi testo m gnjeti ga. Potem ga pa do debelosti noževega roba zvaljaj in ali v modle deni ali v kolačke ali končike iž njega naredi, z jajci pomaži in z debelo stolčenem cukrom potresi in v pohlajeni peči počasi peci. 169 Prepečenci. Mešaj en funt (56 dekagramov) drobno stolčenega J cukra z dvanajstimi rumenjaki in ravno toliko raz- I penjenimi beljaki eno uro, prideni potem en funt (56 j' dekagramov) cvetne moke in vlij v žlico za štravbe prepečence na papir. Zapeci jih potem rumenkasto v pohlajeni peči ter jih še gorke z nožkom od pa¬ pirja odloči. Ko omeso na papir vlivaš, ti je urnosti treba, da se ne razteče in tako svoje posebne po¬ dobe ne zgubi. Prepečenem bandelci. Mešaj eno unčo (14 dekagramov) drobno stol¬ čenega cukra z dvema jajcema in štirimi rumenjaki eno uro, prideni štiri lote (7 dekagramov) cvetne moke in drobno zrezani lupek ene limone, pomaži potem modle s sirovim maslom, nadevaj jih s testom in peci jih počasi v hladni peči. Ko jih zverneš, jih lahko tudi z belim ali pisanim cukrenim snegom olepšaš. Prepečenčni zapognjenci. Dobro zmešaj štiri lote (7 dekagramov) drobno stolčenega cukra z enim jajcem in štirimi rumenjaki, Prideni potem pol unče (7 dekagramov) podolgoma »ezanih mandeljnov in tri lote (5 dekagramov) moke 'n vse dobro zmešaj. Zreži zdaj oblate na tri perste široke kose, namaži jih s testom, deni jih na obode in s peci jih počasi. V Čokoladni prepečenci. Raztepi tri beljake, da se spenijo, prideni pol > funta (28 dekagramov) prav drobno stolčenega cukra jn mešaj tri četerti ure; potem primešaj pol funta (28 dekagramov) drobno stolčenih mandeljnov in eno jfneo (14 dekagramov) nastergane čokolade, namaži kakor prepečence na oblate in počasi speci. 170 Ocverti mandeljni. En funt (56 dekagramov) olušenih in stolčenih mandeljnov, pol unče (7 dekagramov) cukra, eno jajce in dva rumenjaka dobro zmešaj, v model deni, kterikoli se ti bolj pripraven zdi, ter v razbeljenem sirovem maslu ocvri. Ocverti mandeljni , drugačni. Napravi iz moke, treh rumenjakov, sladke skorje iz muškatovega cveta precej terdo testo, izreži ga z modlom za mandeljne, s kterim šest mandeljnov na enkrat izrezati zamoreš, in tako izrezane mandeljne v dobrem maslu rumenkasto ocvri. Mandeljnovi kolači. Mešaj eno unčo (14 dekagramov) dobro stolče¬ nega cukra in dva ali tri beljake eno uro, da bo prav rahlo; prideni pol funta (28 dekagramov) olušenih in drobno stolčenih mandeljnov in drobno zrezani lupek ene limone in zopet eno uro mešaj. Namaži zdaj to testo na oblate in prav urno peci. Mandeljnovi bandelci. Mešaj eno unčo (14 dekagramov) olušenih in drobno stolčenih mandeljnov, eno unčo (14 dekagra¬ mov) presejanega cukra in šest rumenjakov dobre pol ure do rahlega, prideni pa potem tri spenjene beljake in drobno zrezani lupek ene limone, nadevaj v modle s sirovim maslom pomazane in z, Zemljinimi drobtinami potresene ter peci v pohlajeni peči. Mandeljnovi oblati. Dobro zmešaj dva spenjena beljaka, ero un Cu (14 dekagramov) drobno stolčenih sladkih mandeljnov, pol funta (28 dekagramov) drobno stolčenega cukra 171 in drobno zrezani lupek ene limone. Zdaj oblate v podobe, ki ti dopadejo, zreži, s testom namaži in v pohlajeno peč deni. Ko jih iž nje vzameš, jih urno na valjar deni. Mandeljnovi kupčiki. Eno unčo (14 dekagramov) mandeljnov z ruto prav dobro odergni in potem drobno zreži. Zdaj pa eno unčo (14 dekagramov) prav drobno stolčenega cukra in dva spenjena beljaka pol ure mešaj, man¬ deljne, lupino pol limone in nekaj sladke skorje pri¬ dem-, na nekoliko z maslom pomazani ploši kupčike napravi, te pa v pohlajeni peči počasi peci. Marelični prepečenci. En funt (56 dekagramov) olupljenih marelic s peškami vred med vednim mešanjem do mehkega pari. Med tem mešaj pol funta (28 dekagramov) cukra in dve jajci eno uro, pretlači potem pohlajene marelice skozi sitce, napravi iz te omese prepečence na oblate ter jih počasi peci. Mandeljnovi zapognjenci. Zmešaj tri unče (42 dekagramov) dušenih in podolgoma zrezanih mandeljnov, pol funta (28 deka¬ gramov) drobno stolčenega cukra in eno unčo (14 dekagramov) moke s toliko jajci, da se težko tekoče testo napravi. Zdaj nekoliko pleh z dobrim maslom pomaži, nanj pa testo napol mazinca debelo namaži, ' 6 dobrim cukrom potresi in v hladni peči peci. Ko rumeneti začne, ga na dva persta široke in dvakrat toliko dolge blekce zreži in potem do dobrega peci. Zgor in spod morajo lepo rumeni biti. Zdaj pleh iz Peči vzemi, blekce s tankim nožem varno odloči in ll *’no na valjar deni. Pri tej pekariji morata dva člo- v eka biti, da se blekci prehitro ne shlade in sterdijo, Preden se na valjar denejo. 172 Snežni mandeljnovi zapognjenci. Zmešaj drobno stolčenega cukra in štiri razpe¬ njene beljake, da bo ko debel sneg; prideni pa po¬ tem toliko dušenih in podolgoma pa tanko zrezanih mandeljnov, da bo težko teklo. To testo namaži na pleh, ki je z maslom nekoliko pomazan, do debelosti noževega roba in delaj sicer ž njim, kakor je spredej rečeno, samo, da je tukaj še veči urnosti treba, ker je brez moke napravljeno in se torej še pred shladi in sterdi. Te in sprednje zapognjence lahko z belim ali pisanim snegom ozaljšaš, kar jih še lepše stori. Kako se ta napravi, je pri mandeljnovi torti popisano. Mehki zapognjenci. Zreži med en funt (56 dekagramov) moke tri unče (42 dekagramov) sirovega masla, razdrobi ga z valjarjem, prideni potem štiri rumenjake in dva raz¬ penjena beljaka kakor tudi tri unče (42 dekagramov) prav drobno stolčenega cukra in drobno zrezanega li¬ monovega lupka, to testo dobro zgnjeti in potem naj pol ure počiva. Zdaj ga do debelosti noževega roba zvaljaj, zreži ga na dva persta široke in trikrat toliko dolge blekce, pomaži jih z vbitimi jajci, obloži jih a podolgoma zrezanimi mandeljni, deni jih na pleh ter jih rumeno zapeci. Ko jih iz peči vzameš, jih urno na okrogel les deni in tako dolgo pusti, da se shlade in sterdijo. Ocverti zapognjenci. Zmešaj eno unčo (14 dekagramov) dušenih m podolgoma pa tanko zrezanih mandeljnov, ravno to¬ liko drobno stolčenega cukra in drobno zrezano lupino pol pomaranče in cele limone, obeh sok pretlači, vse naj pa pol ure stoji. Zdaj drobljanček sirovega masla v mesingastem kotličku razbeli, tri žlice omese prideni) da med vednim mešanjem orujave, deni potem p° žlici na valjar ki je z vodo pomočen, razmaži z no¬ žem, potresi z drobno zrezanimi terpentinkami in pohladi. Vendar jih z valjarja vzemi, preden se sterdijo. Ravno tako delaj s testom, ki ga še imaš. Janeževe prestice. Eno unčo (14 dekagramov) sirovega masla, pa pol funta (28 dekagramov) lepe moke z valjarjem dobro zmešaj, potem drobno zrezano lupino ene li¬ mone, eno unčo (14 dekagramov) cukra in eno žlico janeža prideni In z dvema jajcema testo napravi. Iz tega prestice naredi, na pleh položi, z jajci pomaži, z debelo stolčenim cukrom potresi in v pohlajeni peči počasi peci. « Janežev kruh. Sest jajc v loncu pol ure mešaj, potem pol funta (28 dekagramov) drobno stolčenega cukra prideni, še pol ure mešaj in potem en lot (2 dekagrama) janeža >n tri unče (42 dekagramov) moke prideni. Iz tega hlebec napravi in speci. Hlebec pa kakor suhor po- dolgoma pa tanko zreži in te koščike tudi po obeli plateh rumenkasto zapeci. V Škofovski kruh. Zmešaj testo, kakor pri suharji, prideni pa po¬ tem poldrugo unčo (21 dekagramov) debelih in ravno toliko drobnih suhih vinskih jagod, pol funta (28 de¬ kagramov) dušenih in podolgoma zrezanih mandeljnov ‘n delaj sicer, kakor je pri suharji rečeno. Limonovo ocvertje. Štiri lote (7 dekagramov) olušenih in drobno Uničenih mandeljnov s šestimi beljaki dobro zmešaj Potem pa s tremi unčami (42 dekagramov) drobno stolčenega cukra, ob kterim se je limona odergnila, 174 nad ognjem dobro premešaj, in, ko se pohladi, z izrezavniki izreži ali skozi brizgljo pretlači in na maslu ocvri. Sladki (cimetov) kruh. Pol funta (28 dekagramov) drobno stolčenega cukra pa šest rumenjakov in dvanajst jajc poldrugo j uro mešaj, potem en lot (2 dekagrama) prav drobno f stolčene sladke skorje, eno unčo (14 dekagramov) cvetne moke in eno unčo (14 dekagramov) škroba (štirke) prideni in dobro premešaj. Zdaj za to priprav¬ ljeni model z maslom pomaži, testo vanj deni in po¬ časi peci. Potem ga iž njega zverni, počez na tanke koščike zreži in te na rosi opeci. Cmokov kruh. Stolči toliko cukra, kolikor šest jajc vaga, pa ga zmešaj s šestimi rumenjaki in razpenjenimi beljaki. Potem drobno zrezanih in ukuhanih višenj, orehov, cukrenega limonovega in pomarančnega lupka, drobno stolčene sladke skorje, dišečih žbic, nekaj rajskega zernja (kardamomskega semena) in drobno zrezano lupino ene limone ž njim zmešaj in toliko cvetne moke prideni, da se iz testa na deski podolgasti hlebčiki narediti dajo. Te zdaj na plehu z moko potresenim počasi peci. Merzle na kose zreži in na mizo daj. Moskovski kruh. Napravi testo iz enega funta (56 dekagramov) j lepe moke, iz ravno toliko drobno stolčenega cukra in iz devet ali deset jajc, prideni pa šest lotov (m dekagramov) drobno zrezanega limonovega lupka, en lot (2 dekagrama) sladke skorje in en lot (2 deka¬ grama) stolčenih dišečih žbic, premešaj vse dobro i" na čveterovoglato zrezane oblate en mazinec debel) namaži. Potem jih pa s podolgoma zrezanimi mandelj" 1 175 obloži in počasi peci. Tudi jih lahko z belim ali pisa¬ nim cukrenim snegom ozaljšaš. Kmečki kroji. Pol funta (28 dekagramov) drobno stolčenega cukra pa štiri jajca v kotliči prav dobro raztepi, po¬ tem pa sčasoma pol funta (28 dekagramov) lepe moke in en nastergan muškatov oreh prideni. Iz tega pa hlebčike napravi in na plehu speci, ki je z voskom pomazan in z oblati obložen. Kmečki krafelci. Dobro zmešaj eno unčo (14 dekagramov) pre¬ sejanega cukra in nekoliko traganta z razpenjenimi beljaki, prideni pa pol funta (28 dekagramov) zre¬ zanih mandeljnov, in napravi iz tega krafelce na oblate. V hladni peči počasi spečene s cukrenim sne¬ gom ozaljšaj. Cevni kroji. Napravi testo iz pol funta (28 dekagramov) lepe moke, iz ravno toliko drobno stolčenega cukra, in pol funta (28 dekagramov) olušenih in drobno stolčenih mandeljnov, iz enega lota (2 dekagrama) sladke skorje in iz nekoliko dišečih žbic, z dvema ali tremi jajci iz tega testa pa zvaljaj na deski blekce, ktere na cev naveži in lepo rumeno zapeci. Limonovi krajelci. Zmešaj eno unčo (14 dekagramov) drobno stol¬ čenega cukra z eno unčo (14 dekagramov) olušenih stolčenih in s sokom ene limone pomočenih mandelj¬ nov in mešaj z dvema razpenjenima beljakoma eno uro. Prideni jim potem na drobne kočnike zrezano lupino ene limone. To testo zdaj na okrogle oblate 176 namaži, s cukrom in podolgoma zrezanimi mandeljni ali terpentinkami potresi, na plek položi in počasi peci. Masleni krajeld. Šest lotov (10 dekagramov) sirovega masla zreži med štiri lote (7 dekagramov) lepe moke in z valjar¬ jem dobro zmešaj, prideni pa pet lotov (9 dekagra¬ mov) cukra ter z enim rumenjakom in nekoliko vi¬ nom testo napravi; to pa tanko zvaljaj, na podobe, ki ti dopadejo, zreži, z jajci pomaži, s cukrom in jane- žem potresi in počasi rumenkasto zapeci. Dišavni oblati. Drobno stolči trinajst lotov (23 dekagramov) sladkih in tri lote (5 dekagramov) grenkih mandelj¬ nov, pol funta (28 dekagramov) cukra, sladke skorje, dišečih žbic in rajskega zernja. Zmešaj to s štirimi rumenjaki in razpenjenimi beljaki, prideni pol funta (28 dekagramov) naj lepši moke in drobno zreza¬ nega limonovega lupka in namaži to testo na čvetero- voglato zrezane oblate. Ob kraji jih pa z dušenimi in podolgoma pa tanko zrezanimi mandeljni obloži. Mali kruhek. Pol funta (28 dekagramov) olušenih, z rožno vodo pomočenih in drobno stolčenih mandeljnov s pol funtom (28 dekagramov) drobno stolčenega cukra, s sladko skorjo, z dišečimi žbicami, z muškatovim cve¬ tom in rajskim zernjem (vsako posebej stolči), v ponvi nad slabo žerjavico tako dolgo mešaj, da se odloči, potem pa, ko se spet pohladi, na deski s cu¬ krom potreseni zvaljaj, na podobe, ki ti dopadejo, zreži in speci. Potem jih z belim ali pisanim eukre- nim snegom ozaljšaj, in še enkrat v peč deni, da se posuši. Namesto mandeljnov lahko tudi pinol ali t er ' pentink vzameš. 177 Cukernina. Raztepi dva beljaka do rahlega, prideni potem toliko presejanega eukra, da se terdo testo napravi. To pa na mizi dobro zgnjeti, potem napravi iž njega podobe, ki ti dopadajo, in speci počasi na plehasti ploši. Suhar. »Stolči pol funta (28 dekagramov) cukra, mešaj ga potem v loncu s šestimi jajci in s šestimi rume¬ njaki poldrugo uro do rahlega in prideni potlej en funt (56 dekagramov) lepe moke in drobno zrezanega li¬ monovega lupka. Pomaži dobro model, deni mešanje vanj in speci. Ko je gotovo, ga zverni in na končike v debelosti pol mezinca zreži. Cukreni venci. Mešaj prav drobno stolčenega cukra s tremi raz¬ penjenimi beljaki pol ure. Potem pol funta (28 deka¬ gramov) olušenih mandeljnov podolgoma zreži in za¬ rumeni. Te pa in sok ene limone v cuker primešaj in iz te omese vence na oblate napravi, in jih merzle peci, ker morajo beli biti. V Španski vetrovi. Pripravi omeso kakor za španjsko torto, potem Pa pleh z oblati obloži, nanje pa z žlico omeso v ve¬ likosti enega jajca deni in v hladni peči prav počasi Peci, tako, da so zunaj le bledorumeni, znotraj pa yedar celo suhi. Ko se pohlade, jih ali od zdol izvotli ' n z razpenjenim mlekom, zmerzlino ali smetenico nadevaj, ali pa same na mizo daj. Sladki hlebčeki. Napravi testo iz ene unče (14 dekagramov) drobno tolčenih mandeljnov, iz ravno toliko drobno stolče- 12 186 derži (ta se mora pa cukru tako približati, da se lu- čica prikaže) in jo tako povsod enako rujavkasto žgi. Zdaj jo precej na mizo daj, da cuker mehak ne bo. Tudi vaniljino smetano lahko tako pripraviš. Spenjeni vinski cmočki. Pol unče (7 dekagramov) cukra ob dveh limo¬ nah dobro odergni, drobno stolči in vmešaj med dva¬ najst razpenjenih beljakov. Postavi pa zdaj tri ma- slice (1 liter) dobro oslajenega vina nad hudo žerja¬ vico, pusti vreti in prideni z žlico iz beljakov nare¬ jene cmočke. Ko se skuhajo, jih vzdigni in na sito deni. Vino pa, kar ga je ostalo, pohladi, s Štirna]'- stimi rumenjaki razžverkaj in pri ognji vedno mešaj, da se zgosti. Deni pa to jajčnato vino na čedno v globoko skledo djane cmočke, potresi s prav drobno stolčenim cukrorn, žgi z razbeljeno lopato in daj gorko na mizo. Spenjeni mlečni cmočki. Zavri v kozi dva poliča (14 decilitrov) prav dobre sirove smetane z nekoliko vanilijo in cukrom, prideni iz razpenjenih beljakov narejene cmočke z žlico, oberni jih in skuhane na sito deni. Potem pa deni v precejeno in do dobrega pohlajeno smetano štirnajst rumenjakov in pri ognji vedno mešaj, da sc zgosti. To tako dolgo delaj, dokler ni jed prav inerzla. Zdaj cmočke v skledo deni, smetano nanje vlij in na led postavi. Mandeljnov sir. Razpusti nad slabim ognjem v vodi tri lote (° dekagramov) čistega vizjega mehurja in pretlači g* skozi sito. Potem pa zavri poldrugi maslic (5 deci¬ litrov) prav dobre sirove smetane, prideni pol :iin ta (28 dekagramov) dušenih mandeljnov in toliko cukra; da bo prav sladko, in pusti dobro povreti. Med tem 187 moraš pa vedno mešati, ker se mandeljni radi pri¬ mejo. Zadnjič pa vizji mehur prideni, vse dobro pre¬ mešaj in v model deni, kterega na hlad postavi. Ko za na mizo napravljaš, ga v krop vtakni, posuši, v skledo zverni in vzdigvaj. Tudi lahko vina ali sme¬ tane s cukrom vred prideneš. Zmerzline. Cukrena zmerzlina. Eno unčo (14 dekagramov) cukra nad žerjavico tako dolgo kuhaj, da rujavi, potem ga pa na plošo stresi, ktera je z oljem pomazana. Zdaj pa en polič (1 decilitrov) sirove smetane s štirimi rumenjaki dobro razžverkaj in nad žerjavico mešaj, dokler ne vre. Potem pa od ogn ja odstavi in prideni žganega cukra, kolikor hočeš, pa precej, ker bi se sicer stajal. Me¬ šaj tudi tako dolgo, da se popolnoma shladi. Na zadnje belega cukra prideni, skozi sito precedi, v zmer- zlenico deni in nad ledom pridno mešaj da zmerzne. Mlečna zmerzlina. Dva poliča (14 decilitrov) mleka s cukrom, sladko skorjo, vaniljo ali nekoliko limonovim lupkom zavrij, s kakima dvema rumenjakoma zmešaj in po¬ gladi. Zdaj ga pa v cinasto zmerzlinico zli j in v led postavi, ki je na drobno stolčen in s solijo ali soli¬ trom zmešan. Varuj pa, da nie ledu v zmerzlinico jt? pride, ker bi po tem takem zmerzlina prijetna ne oda. Tudi moraš mleko z nalaš za to narejeno leseno žlico pridno mešati, posebno z dna in s strani, da se ne prime. Ko je zmerznjeno, naj še eno uro postoji; 188 potem ga pa kakor ledene čaše na mizo daj ali ga pa v zato pripravljene modle deni. Maslena zmerzlina. En polič (7 decilitrov) dobre sirove smetane s štirimi loti (7 dekagramov) na limonah ali pomaran¬ čah osterganega cukra osladi, zavri, s šestimi ali osmimi rumenjaki razžverkljaj in pri slabi žerjavici pridno mešaj ali žverkaj, da se zgosti; potem pa skozi sito pretlači, v zmerzlinico deni in v led po¬ stavi. Zmerzlinico pa vedno verti, dokler ne zmerzne. Ko imaš na mizo dati, jo v krop vtakni in v skled- čico ali na taljer zverni. Kojetova zmerzlina. Zavri en maslic (o 1 /), decilitra) dobro sirove smetane z nekoliko vaniljo in prilij toliko prav moč¬ nega černega kafeta, kolikor se ga navadno potrebuje. Pgtem pa eno pičlo periše svetlo-rujavo žganih man¬ deljnov prav drobno razreži in ž njim vred zavri. Vse to pa skozi sito precedi, v zmerzlinico deni in na ledu tako dolgo verti, in na straneh z leseno žlico odločuj (ker se kmalo drobi), dokler ni zmerznjeno. Ce to ali kako drugo zmerzlino v model dati hočeš, mora popred do dobrega zmerznjena biti in tudi mo¬ del se mora popred v led postaviti. Potem jo z žlico vanj deni in zopet na led postavi. V Čokoladna zmerzlina. Štiri rumenjake, eno unčo (14 dekagramov) drobno nastergane čokolade, pol funta (28 dekagra¬ mov) cukra in nekaj vanilije z enim dobrim maslu com (o '/„ decilitra) vrele sirove smetane dobro raz- žverkaj in nekoliko časa pri ognji pusti, dokler B6 gostiti ne začne, potem skozi sito precedi, v zrnerzli- nico deni in na ledu pridno verti in mešaj, dokler ne zmerzne. Limonova zmerzlina . En maslic (3'/ 2 decilitra) sirove smetane skuhaj, pohladi, z osmimi rumenjaki razžverkaj, lupino?'ene limone na cukru osterži, pa eno trošico sladke skorje in eno unčo (14 dekagramov) očišenega cukra pri- deni in na slabi žerjavici tako dolgo mešaj, dokler se gostiti ne začne. Potem pa pohladi skozi sito pre¬ tlači in v zmerzlinico deni. To pa, dokler ne zmerzne, pridno verti in zmerzlino z lopatico mešaj. Češminova zmerzlina. Deni en maslic (3'/, 2 decilitra) gorke vode, dve periši zrelih jagod in en funt (56 dekagramov) cukra, pusti okoli pet minut vreti, odstavi potem od ognja in pusti tako dolgo stati, dokler se sok jagodovega okusa in barve ne navzame. Zdaj ga skozi sito pre¬ cedi, v zmerzlinico deni in na led postavi. V Češnjeva zmerzlina. Stolči češnje v kamnitem ali lesenem možnarji tako, da se tudi peške starejo; prilij potem nekoliko v ’ode, in jih eno četert ure kuhaj. Zdaj jih pa skozi s ito pretlači, prideni cukra in vina in še enkrat zavri, potem jih.pohladi, v zmerzlinico deni in na i°d postavi. Marelična zmerzlina. Eno unčo (14 dekagramov) prav lepih marelic 2 žlico zmečkaj, v en maslic (3 '/ a decilitra) vode deni, " v e uri stati pusti in potem skozi sito dobro pretlači. * ta sok prideni cukra, da se staja; oboje pa dobro juiešano postavi v zmerlinici na led. Ko zmerzne, še dobro premešaj in spet na led postavi. Tudi lahko to *®erzlino v modle deneš. Ko jo imaš na mizo dati, J° urno v krop vtakni in na taljer zverni. Malinova zmerzlina. Maline z žlico dobro zmečkaj, sok skozi sito 'pretlači in s cukrom osladi, potem pa v zmerzlinico deni in z lopatico večkrat premešaj, dokler do dobrega ne zmerzne. Jagodova zmerzlina. Se ravno tako pripravi, kakor tudi iz rudečega grozdjiča in murb. Pomarančna zmerzlina. Šest pomaranč in štiri limone na enem funtu (56 dekagramov) cukra osterži, dva kozarca vina in en kozarec kropa prilij , cuker, kar ga je še, očisti ter vse v zmerzlinici v led postavi. Višnjeva zmerzlina. Stolči višnje s peškami vred, potem j ib pa po- krij in na hlad postavi; sicer pa ravnaj ž njimi ka¬ kor s češnjevo zmerzlino. Zmerzlina iz kraljevskih jabellc. Zavri v mesingasten kotliči en polič (7 decilitrov') vode, pa en funt (56 dekagramov) cukra, priden; potem en razpenjeni beljak in pusti vreti, dokler n* cuker čist; precedi ga potem skozi ruto in pridem, ko se ohladi, eno kraljevsko jabelko, ki se je bilo' možnarji stolklo in skozi sito pretlačilo, deni v zrnei' zlenico in v tej na led. -fr Nauk sadje ukuliovati, kisati in hraniti mnogotere sokove pripravljati. Ukuhani bezeg. Lepe bezgove jagode v lesenim možnarji stolči, skozi čedno ruto pretlači, sok v kozici med pridnim mešanjem tako dolgo na slabi žerjavici kuhaj, dokler kapljice papirja nič več ne premočijo. To ukuhanje vedno mešaj, dokler se ne pohladi, potem ga deni v steklene posode, zaveži ga s prebodenim papirjem in shrani ga; dobro bo tako za več let. Vkuhane marelice. En funt (56 dekagramov) marelic zmečkaj, skozi sito pretlači, en funt (56 dekagramov) drobno stol¬ čenega cukra prideni in y mesingastem kotliči nad žerjavico postavi, da se med pridnim mešanjem ukuha, kar je prav. Pene pa med tem pridno s sreberno žlico posnemaj. Zadosti goste so, ko težke kaplje de¬ lajo ; tadaj jih od ognja odstavi med mešanjem ne¬ koliko pohladi in še gorke v steklene posode deni, ker koža, ki se po verhu napravi, veliko pripomore, da so dolgo časa dobre. Zaveži jih potem s prebo¬ denim papirjem in shrani jih za rabo. Vkuhano grozdjiče. „ v En funt (56 dekagramov) lepega debelega grozd¬ ja od recljev odberi in z vodo čisto operi. Potem l ,a tri unče (42 dekagramov) cukra v mesingastem kotliči zavri, grozdjiče prideni in tako dolgo kuhaj, da se, ako ga proti luči deneš, skozi njega vidi. Ako se to zgodi, ga iz posode vzemi in sok do gostega ukuhaj; proti koncu grozdjiče zopet pri deni, še malo zavrpjnekoliko ohladi in v steklene posode deni. Ukuhane maline. Lepe maline zmečkaj in skozi sito pretlači. Na en funt (56 dekagramov) tega ukuhanja vzemi en funt (56 dekagramov) stolčenega cukra in potem ž njim tako ravnaj kakor z ukuhanimi marelicami. TJkuhane češplje. En funt (56 dekagramov) olupljenih in od pešak j odbranih češpelj z eno unčo (14 dekagramov) stolče¬ nega cukra in enem koščikom vanilije na slabi žer¬ javici med vednim mešanjem prav gosto ukuhaj, po¬ tem pa skozi sito pretlači, še enkrat zavri in, ko se malo ohladi, v steklene posode deni. Ukuhane kutine. Kutine čisto olupi, vse pešeno iž njih poberi, in na štiri kose zrezane za eno uro v hladno vodo dem in potem s čisto vodo nad slabo žerjavico do mehkega kuhaj. Zdaj jih pa na cedilo deni, in jih, ko se od¬ tečejo in ohlade, vagaj. Ravno toliko cukra zdaj v vodo pomoči, na slabi žerjavici počasi kuhaj in pridna pene posnemaj, potem pa kutine s sreberno žlico vanj daj in pol ure ž njim kuhaj. Potem jih pohladi, v stekleno posodo deni, nanje pa cuker. likuhane višnje. En funt (56 dekagramov) v vodo pomočenega cukra v mesingastem kotliči nad slabo žerjavico nek<>' liko zavri, potem pa en funt (56 dekagramov) recljev odbranih višenj prideni in eno četert ure njim kuhaj. Potem pa te iz cukra vzemi, in vanj P° lota (1 dekagram) dišečih žbic deni ter tako dolgo ku 193 haj, dokler težko ne kaplja. Višnje pa ohladi, v ste¬ kleno posodo deni in sok skozi gosto sito ali ruto nanje precedi, pa se mora popred pohladiti. Dobro zavezane se na hladnem ved let ohranijo. Ukuhano bodeče grozdjiče. Ne zelo zrele zelene jagode očedi, z iglo dobro prebodi in v čisti vodi tako dolgo kuhaj, dokler se kviško ne vzdignejo. V ti vodi jih pusti čez noč, potem pa vodo odcedi in druge prilij, kar se dva dni ponavlja. Na en funt (56 dekagramov) grozdjiča ravno toliko cukra s pol maslicom (2 decilitra) vode kuhaj, dokler težko kapljati ne začne; potem jagode vanj deni in na slabi žerjavici brez vrenja tako dolgo pusti, dokler niso mehke, potem jih pa ohladi in v steklene posode nadevaj. Limonovi lupki v cukru hranjeni. Lepe limone na kerhlje zreži in mesce iž njih čisto poberi (vendar pa belo na lupinah ostane;) potem jih v hladno, nekoliko slano vodo deni, v kteri en dan ostanejo. Zdaj pa vodo odcedi in nove prilij, kar se devet ali deset dni ponavlja; sol se pa samo perve hi dni pridene. Ko se tako namočijo, zavri v raesin- gastem kotliči vode, prideni kerhlje, da se kuhajo, dokler z vilic, kise vanje vtaknejo, lahko ne padejo, kar lahko pol četerti ure znese. Tedaj jih iz kotliča vzemi, v merzlo vodo deni, ktero čez eno četert ure odcedi, in nove prilij. Ko to nekolikrat ponoviš, jih n a čedno ruto deni, ravno tako pokrij in pusti, da se posuše. Zdaj pa zavrij en funt (56 dekagramov) cukra 8 pol maslicom (2 decilitra) vode, da se gostiti začne, potem ga ohladi in na olupke deni. Drugi dan ga odcedi, kos cukra prideni, nekoliko gosteje kakor pervikrat skuhaj in zopet na olupke zlij. To štiri ali Pet dni ponavljaj, potem vse v steklene posode nade- Va j, dobro zaveži in na hladnem spravi. 13 194 Muskateljice v cukru hranjene. ■fegf jpli funt (56 dekagramov) cukra na enem ma- slicu (3Y 2 decilitra) vode gostljato ukuhaj, potem en runt (56 dekagramov) olupljenih hrušk prideni in do mehkega kuhaj in potem za dva ali tri dni v stekleno ali porcelanasto posodo deni. Zdaj cuker odcedi in gosteje ukuhaj, hruške pa v stekleno posodo nadevaj in cuker, ko se pohladi, na-nje deni. Ako je pa cuker še preredek, ga čez nekoliko dni spet odcedi in ukuhaj, da bo zadosti gost. Kumare hranjene. Prav drobne kumare operi, z iglo nekoliko pre¬ bodi in na vodi v medeni (kufreni) kozi zavrij. Zdaj pa na pol funta (28 dekagramov) kumar en funt (56 dekagramov) cukra z enim maslicom (37 2 deci¬ litra) vode skuhaj, ko se pohladi, kumare prideni in nekoliko na slabi žerjavici kuhaj. Potem deni vse v porcelanasto posodo in čez noč v nji pusti. Drugi dan cuker odcedi, gosteje ukuhaj, spet nanje deni in čez noč na njih pusti. Tretji dan zloži ku¬ mare v stekleno posodo in še gosteje ukuhani cuker na-nje deni. Korenje hranjeno. Zreži korenje tanko in podolgoma, skuhaj ga v čisti vodi do mehkega, odcedi in daj ga na čednn ruto, da se posuši. Ce hočeš, tudi lupino dveh limon podolgoma zreži in ž njim skuhaj. Na petnajst lotov (27 dekagramov) korenja ravno toliko cukra na vodi skuhaj, da se vleče, prideni korenje in sok eno li¬ mone in tako dolgo kuhaj, da se skozi njega vidi- Potem ga pohladi, v steklene posode nadevaj in na hladnem spravi. Zeleni fižol hranjen. Fižol potem, ko niti odbereš, podolgoma i' 1 tanko zreži in v slani vodi do mehkega skuhaj, to pa 195 odcedi, pohlajeni in na ruti posušeni fižol v steklene posode deni, s kolikor vodo, s toliko jesihom zalij; z mehurjem zaveži in na hladnem hrani. — Ali ga pa podolgoma zreži, v steklene posode nadevaj, s plat¬ nom in mehurjem zaveži, in sicer ž njim ravno tako ravnaj kakor s sadjem, samo, da se mora vsaj eno uro kuhati. Ko se pohladi, ga iz vode vzemi in shrani. Kadar ga hočeš na mizo dati, ga z drobno zrezano čebulo, jesihom in oljem za solato napravi. Kukmaki okisani. Kukmake otrebi, večji na več kosov zreži, manjši, 'še zaperte, pa cele pusti in v hladni vodi čedno operi. Zdaj slano vodo zavrij, kukmake vanjo deni in čez nekoliko minut jih zopet iz nje vzemi in na cedilo zloži, da se dobro odtečejo. Med tem zavrij vin¬ skega jesiha s celim muškatovim cvetom, dišečimi žbi¬ cami, poprom in lorberjevim perjem, prideni kukmake, da še enkrat zavrejo, in pohlajene nadevaj z jesihom in dišavo v steklene posode, čez nekoliko dni razpu- Šeno mast nanje deni in postavi jih na hlad. Ko jih rabiti hočeš, varno ž njih mast poberi. Pesa okisana. Peso mehko skuhaj, olupi in na nekoliko bolj kot nožev rob debele kolescike zreži. Potem pa na drobne koščike zrezane redkve in kiraeljna v kamniten ali persten lonec deni, na to eno lego pese položi, n anjo pa zopet kimeljna in redkve potresi in tako delaj, dokler ni lonec poln. Zdaj dobrega jesiha zavri, Pohladi in v lonec zlij. Ako je prehud, ga z vodo zmešaj. Zdaj peso dobro pokrij in na hlad postavi. Pez nekoliko dni je že dobra. Sadje spravljeno. Češnje od recljev odberi, v dobro znane steklene Posode deni, dobro potresi (nar bolje storiš, če jih 13 * 196 z večkrat prepognjeno ruto obvežeš in na mizo tolčeš) in s čedno pertneno cunjo in čez to z dobro namo¬ čenim mehurjem zavežeš. Zdaj posodice s senom, slamo ali rutami obveži, v kotel postavi, kterega z vodo napolni, ktera pa posodic pokriti ne sme, dobro pokrij in zavri. Vsaj pol ure se morajo kuhati, potem kotel od ognja odstavi, posodice pa v njem pusti, dokler se do dobrega ne pohlade; potem jih iž njega vzemi in na hladen suh kraj spravi. Višnje, bodeče grozd- jiče in rajske jabelka ravno tako pripravi. Mare¬ lice, breskve in češplje olupi, perve na dvoje zreži, in peške iž njih poberi. Tako kuhano sadje je več let dobro. Za na mizo se ravno tako kakor sirovo sadje pripravi. V Češnje okisane. Debele lepe češnje ali višnje od recijev odberi in toliko hudega vinskega jesiha nanje vlij, da en perst visoko nad njimi stoji. Cez štiri in dvajset ur jesih odcedi, na vsak polič (7 decilitrov) jesiha in eno unčo (14 dekagramov) cukra vzemi in ž njim zavrij. Češnjo pa na ruti posušene v steklene posode deni, z jesi hom, mlačnim, zalij, in, ko se do dobrega pohladi, dobro zaveži in na hladnem spravi. Kumare okisane. Kumare z ruto dobro obriši, potem v stekleno posode deni, prideni pa bera, višnjevega perja, soli, dišečih žbic in popra in zalij z dobrim jesihom, ki j e bil zavrel in se je bil zopet pohladil; če je preluul, pa tretji del vode privzemi. Jesih mora nad kum»' rami stati, ker se sicer narašajo. Posodice pa z me¬ hurji zaveži ali pa čiste masti po verhu deni in m* hladnem, suhem kraji spravi. Ko eno posodico odve¬ žeš, je nar bolje, jih kmalo porabiti, ker se siee 1 rade zmečč. 197 Kutinov sir. v Zrele kutine olupi, na četerti razdeli, na vodi prav meliko skuhaj in skozi sito pretlači. Potem pa na en funt (56 dekagramov) kuhanih kutin tri unče (42 dekagramov) cukra z osmimi ali devetimi žlicami vode nad slabo žerjavico tako dolgo kuhaj, da težko kaplja, pridem kutine, stolčene sladke skorje, dišečih žbic in drobno zrezanega limonovega in pomarančnega lupka in tako dolgo kuhaj, da se sterdijo. Med tem jih pridno s sreberno žlico mešaj. Ko so dosti goste, jih v posode, ki jih hočeš, nadevaj. Solata iz raznega sadja. V cukru shranjene češplje, orehe, muškateljice, kratko reči , toliko sadja, kolikor ga imaš (kako se v cukru ohrani, zgorej poglej), čedno v skledo napravi m z očišenim cukrom polij. Gorčica. Štiri poliče (3 litre) mošta do dveh tretjin uku- haj, med vrenjem pene pobiraj, in čez pol funta (28 dekagramov) sladke in grenke gorične moke žgi in pol lota (1 dekagram) stolčene sladke skorje in diše¬ čih žbic, pa drobno sosekano lupino ene limone in °no unčo (14 dekagramov) cukra prideni. Na pervo le nekaj mošta v moko vlij in dobro zmešaj, da se ne bo drobila. Potem naj kake dve uri počiva, in na¬ devaj jo potlej v steklenice. Korenjevec. Debelo korenje olupi, na stergalu osterži, sok skozi čedno ruto ožmi, in na slabi žerjavici tako dolgo kuhaj, dokler se ne zgosti, da se vleče, potem ga ('hladi, v steklene posode ali kamnitne verčc nadevaj ■n za potrebo spravi. Posebno se prileže tistim, kteri s ° slabih pers. 198 Malinovec. Dva poliča (14 decilitrov) čednih lepili malin z žlico zmešaj, potem pa en maslic (3 ‘/ 2 decilitra) prav dobrega vinskega jesilia prilij, dobro pokrij in čez noč v klet postavi. Drugi dan sok skozi ruto dobro prežmi, na dva poliča (14 decilitrov) soka pa pet unč (70 dekagramov) cukra prideni in erio slabo četert ure kuhaj. Med tem moraš nečedno prav čisto posneti. Ko se pohladi, ga v steklenice nadevaj, z mehurji zaveži in na hladnem spravi. Višnjev ec. Višnje recljev odberi, v kamnitnem možnarji tolci, dokler peške prav suhe ne postanejo, in potem v per- steni posodi za en dan na hlad postavi. Zdaj jih pa skozi čedne rute ožmi in sok še enkrat skozi pertič precedi. Na dva poliča (14 decilitrov) soka pol funta (28 dekagramov) cukra stolči in oboje v steklenico deni. Pol lota (1 dekagram) sladke skorje in ravno toliko dišečih žbic v pertnen žakljiček zašij in tudi v steklenico, ktera pa ne sme prepolna biti, deni, to dobro z mehurjem zaveži in za štirnajst dni ali tri tedne na solnce postavi. Zdaj sok v manjši steklenice deni, dobro zaveži in za potrebo spravi. Grozdječevec. Zrelo grozdjiče stolči, skozi ruto ožmi in en maslic (3'/ 2 decilitra) tega soka s tremi unčami (42 dekagramov) cukra, večkrat pene posnemaje, tako dolgo kuhaj, dokler težko ne kane. Zdaj ga pohladi, v steklenice nadevaj, z mehurjem dobro zaveži in na hladnem spravi. Z vodo zalit je ta sok zelo hla- divna pijača. Punčevec. Osterži limone in pomaranča na treh unčah (42 dekagramov) cukra, potem pa iz obeh sok dobro iztlači 199 in deni obojega pol oiaslica (2 decilitra) s cukrom v mesingast kotlič, v kterem naj nekolikrat zavre. Ko se pohladi, ga 'L rumom ali i’ajževcem zali j, v ste¬ klenice nadevaj in za potrebo z vrelim holanškim čajam zmešaj. Vij oličevec. Vijolice višnjevega perja oberi, in na šestnajst lotov (28 dekagramov) en polič (7 decilitrov) kropa nanj vlij, tor čez noč tako pusti. Potem pa en masiic (3'/ s decilitra) skozi ruto precejenega soka z enim funtom (56 dekagramov) cukra v cinasti posodi zavrij, potem skozi čedno pertneno ruto precedi in merzlega v steklenice nadevaj. Murbovec. Zelo zrele Černe murbe zmečkaj in potem skozi .ruto pretlači. En polič (7 decilitrov) tega soka z enim funtom (56 dekagramov) lepega cukra ukuhaj, da se zgosti, kar je prav, potem ga od ognja od¬ stavi in sok ene limone vanj vtlači, in pa pohladi. Ko je prav merzel, ga v steklenice deni in na hlad¬ nem spravi. Mosancigarjevec. Iz olupljenih mošancigarjev peškice poberi, po¬ tom jih pa na stergalu sterži, sok pa skozi čedno mto pretlači in še enkrat skozi pertič precedi. Dva poliča (14 decilitrov) tega soka s poldrugim funtom (28 dekagramov) stolčenega belega uledenjenega slad- kora, iz kterega so se niti pobrale, v mesingastem kotliči nad slabo žerjavico tako dolgo kuhaj, da težko kaniti začne. Potem ga pa tako vročega, kolikor je mogoče, v steklenice deni in s prebodenim pa¬ pirjem zaveži. 200 Breskovec. Dvanajst lotov (21 dekagramov) lepega odter- ganega, rudečega breskovega cvetja v kamnitnem mož- narji stolči, v cinasto posodo deni, z enim maslicem (3 '/„ decilitra) kropa zalij, dobro pokrij in en dan tako pusti, Zdaj ga skozi čedno ruto precedi in i enim funtom (14 dekagramov) cukra kuhaj, dokler se kaplja, ki jo na taljer deneš, ne sterdi; potem ga ohladi in v steklenice deni. Jagodovec. Jagode morajo zelo zrele in navadne biti, kise na polji dobe, ker velike vertne jagode ti potrebi cel« ne služijo. Zmečkane v persteni posodi čez noč v klel postavi in potem skozi ruto pretlači. Dva poliča (« decilitrov) tega soka pa z enim funtom (56 dekagra¬ mov) cukra in s sokom dveh limon v kotliči nad slano žerjavico pol ure kuhaj, med tem pene pridno posn e ' maj, pohladi in v steklenice deni. Rastlinski sok. Vzemi bazilike, melise, materne dušice, sladkega janeža, zelene, peteršilja, krebulice, kopra, zelenega luka in pehtrana, osterži lupino ene limone in ellL pomaranče na cukru, kuhaj ž njim prav drobno sose- kana zeliša, sok ene limone in nekoliko jesiha pol pretlači potem sok prav dobro skozi ruto ter g» majhne steklenice deni in z mehurjem zaveži. Ta ®° je posebno dober za polivke, če se ga ena ali <> u žlici v kisli brodet denete. Malinov, višnjev in pehtranov jesih. Dva poliča (14 decilitrov) lepih debelih malin d«^ očedi, v steklenico deni in s štirimi poliči (28 decilih® hudega vinskega jesiha zalij; steklenica pa ne s 201 do zamaška polna biti, ker bi sicer počiti utegnila. To pa tri ali štiri tedne vsak dan na soluce postavi; potem pa Jesih od malin odcedi, v steklenice deni in eno žlico prav dobrega olja nanj vlij. Tako se za več let za potrebo spravi. Višnjev jesih se ravno tako napravi. Za pehtranov jesih perje od stebel od- tergaj, vendar perja ne sme preveč biti; sicer se ravno tako napravi. Višnje v jesihu. Lepim španskim višnjam reclje poberi , in zalij jih z dobrim vinskim jesihom, da se pokrijejo. Na pol kozarca vzemi en lot (14 dekagramov) celili di¬ šečih žbic in ravno toliko sladke skorje, stolči ule- denjenega sladkora in ga toliko prideni, kolikor se ga v jesihu stajati zamore v Potem z mehurjem za¬ jezi in na solnce postavi, čez nekoliko dni, ko se je uledenjeni sladkor do čistega stajal, steklenico odveži in vnovič uledenjenega sladkorja vanjo deni. To moraš ponavljati, dokler ni sok tako gost, da se sladkor več stajati ne more ; po tem takem pa stekle¬ ga še štirnajst dni na solncu pusti ; višnje se tako več let ohranijo. Kumarice po ogersko okisane. Kumare čedno operi, poreži jih na obeh konceh, deni jih za en dan v vodo, pridem cele glave drobne rodeče čebule, pora, drobnega korenja, cele zelene Paprike, prav drobne, na pol zrele, se prav zelene ^žice, tudi nezrelo drobno turšico, ki ne sme veC nezrelo uroono lursicu, ki n« »me vee kak °r pol persta dolga biti, zelenega fižolovega stročja, 1 'le angleške dišave, popra in dišečih žbic, naloži ' s o po legi v steklenico, zalij z vinskim jesihom, os °li, zaveži z mehurjem in postavi na hlad za ne- knl 'ko tednov. - 202 Klobase. Mesene klobasice. Tri funte (1 kilogram) svinjskega mesa in dva funta (1 kilogram) čiste svinjske masti sosekaj, med sekljanjem z enim poličem (7 decilitrov) vode poma¬ kaj , popra, soli, majerona in lorberjevega perja pri¬ den! in v en perst debele, za to pripravljene čeve z brizgljo nadevaj. Tudi lahko namočeno žemljo pri- deneš; vendar niso potem klobase tako prijetne in se tudi ne dajo dolgo hraniti. Tako narejene klobase ali cele peci ali pa na drobne, eno pet dolge koščeke zvaljaj. Pečejo se pa v ponvi z mastjo pomazani ali nad srednjo žerjavico na čednem, dobro namaza¬ nem rosi. Krvave klobase. Vmešaj en polič (7 decilitrov) dobre sirove sme¬ tane v ravno toliko svinjske kervi, katera se mora, če se precej ne rabi, pogostoma premešati, ker se sicer sterdi. Zdaj pa eno unčo (14 dekagramov) Špeha in košček žemlje na drobne koščeke zreži, deni v kri, kakor tudi nekoliko majerona, popra, muškatovega cveta in materne dušice, osoli vse m nadevaj v čeve. Te morajo pa rahlo natlačene biti, ker se čeve, ko se kuhajo, skrčijo, budlja pa naraste- Klobase potem v slani vodi kuhaj. Ko so skuhane in v ravno tej vodi pohlajene, jih spravi, ker so v mrazu cele tedne dobre. Za potrebo razbeli v kozi masla, deni klobase vanjo in jih po obeh straneh rujavkasto speci. Ko jih na mizo daš, jih lahko 2 nasterganim hrenom potreseš. Jeterne klobase. Vranico, serce in obisti ravno zaklanega preši?* v slani vodi do mehkega skuhaj, pa z jetri, s kakim* 203 dvema strokoma na maslu ocverte čebule, z nekaj materno dušico in majeronom drobno sosekaj. Te sosekane reči pa osoli, s poprom začini, z nekoliko mastno župo zmešaj in v čeve nadevaj. Klobase eno pet dolge naredi, v juho, v kteri so se jetra kuhale, deni in nekolikrat zavrij. Speci jih v kozi, ki je pomazana z maslom, po obeh straneh rujavkasto. Te in vsaktere klobase lahko k vsaki primesni jedi, ali pa s hrenom precej za župo na mizo daš. Ribje klobase. Nekoliko karpa z nekaj česnom drobno zreži in popra, muškatovega cveta in soli prideni, potem pa eno žemljo na za grah velike koščeke zreži in na dobrem maslu ocvrij. Ce ima riba mleko, ga v slani vodi skuhaj in tudi na drobne koščeke zreži. Zdaj mešaj drobljanec sirovega masla do rahlega, primešaj dva ali tri rumenjake, prideni vse sosekanje in ma- jerona in nadevaj v čeve, kakoršne se za mesene klobase jemljo. Tudi se ravno tako pečejo. Nekoliko besedi od cukra. Kako se culier čisti. Stolči en funt (56 dekagramov) cukra na drobne koščeke ter ga z enim maslicom vode v mesingasti ponvi zavrij. Ko začne cuker vreti in kviško se po¬ ganjati, ga od ognja odstavi, pene poberi, da se vse S[ oetno odpravi, in' zopet ga k ognju pristavi; potem P a en beljak razpeni, vmešaj eno žlico vode in cukra Pddeni. To pri kuhanji vse nečedno na verh cukra j penah žene, ktere pobiraj, in sicer tako dolgo, do- klei' tudi beljaka, kteri se v belih penah pokaže, ne Pobereš in dokler cuker ni prav čist. Potem zmoči 204 žakljiček za precejanje ali pa tanko belo ruto in cu- ker precedi. — Cuker se mora nad žerjavico in hitro kuhati. Posoda iz medi ali dobro pocinjenega kufra ne sme prešibka biti. Ako hoče cuker, ko vre, ski- peti, verzi za grah velik drobljanec sirovega masla vanj, kteri velike mehurje zmečka in tako skipenje ubrani. Če se cuker, kar se rado zgodi, kraja po¬ sode prime, se tako ožge, in svet zgubi, ga moraš zmirom z mokro gobo obrisovati. Kako se cuker kuha . To se večidel po osmih stopinjah zgodi. Ko se očišeni cuker na ognji pridno meša in ko, če penje- nico nad kotlom vzdigneš, v širokih kapljah odteče, je to perva stopinja, tako imenovani široki tek; druga stopinja, mali biser, je, če se že močneji kuhani cuker na vzdignjeni penjenici kakor nit vleče; tretja stopinja, veliki biser, je, če kaplja, ko se je večkrat povrelo, na niti ostane; četerta stopinja, malo letenje, je, če se, ko se je že delj kuhalo, pri vzdignjenji penjenice mehurčiki v luknjicah po¬ kažejo in odtergajo; če že večji mehurji na penjenice pridejo in v deleč lete, je peta stopinja, veliko l 0 ; te nje. Šesta stopinja, mali lom, je, če se recelj kuhavnice najpred v merzlo vodo, potem v cuker na to zopet v merzlo vodo pomoči, in se potem od reclja odpravljeni cuker med persti zdrobi in se zob prime; — sedma stopinja, veliki lom, je takrat kadar cuker, ko se zlomi, nekoliko zahrupi in se tako zgrizniti da, da se zob ne prime. Osma sto pinja, rujavenje, se spozna na vstajočim, lahki® duhom, in na tem, da cuker nekoliko rujavi. Zadnjo' dveh stopinj te bukvice nič ne pomnijo; večkrat s« pa govori od kratke in dolge niti. Ce se vreli c' 1 ker s sreberno žlico večkrat premeša in če se, k° sC žlica vzdigne, nit napravi, ki se komej pozna, j e 40 kratka nit; dolga pa, če se precej dolgo vleče, pa se vendar ne preterga. m Na kaj je pri ukulianji gledati treba. Steklenice za ukuhanje se morajo dobro pomiti in s čedno ruto dobro obrisati, da so suhe; pri takem ukuhanji, kterega v steklenice gorkega deneš, te po- pred pogrej in nikar jih na kakšen kamen ne po¬ stavljaj, ker bi sicer počiti utegnile. Nektero uku- hanje in sok se pa potem, ko se pohladi, v posode nadeva. Veliko jih je, ki imajo navado, en kos v žganje pomočenega in zrezanega papirja na ukuhanje devati, preden ga na verhu s papirjem zavežejo, kar pa ni potreba. Papir, s kterim se zaveže, se večkrat 1 iglo prebode, vse pa se na hladnem spravi. Tudi deva j o ukuhanje, ktero se merzlo v steklenice napolni, čez noč v meden kotlič, kar pa ni prav, ker kislic v kotliči zelenega volka napravi, kteri je zdravji zelo škodljiv; tudi zgubi sok svojo barvo. Omake (solzni). Omaka iz črnine. Na štiri funte (2 kilograma) opuljenih černih ,i a god vzemi en funt (56 dekagramov) stolčenega eukra, devaj v mesingast kotlič eno lego jagod in eno lego cukra, dokler je še obojega kaj, pusti počasi nad žerjavico vreti, pobiraj pridno, ko vre, s penje¬ no 0 pene, da se peške odpravijo; vre naj pa tako ®®|go, dokler se kaplja te omake na porcelanastem nujerji precej ne sterdi; ko se do dobrega pohladi, S 11 v steklenico nadevaj. Če hočeš, lahko tudi limo¬ novega lupka prideneš, da ž njim vre. Omaka iz kutin. , v . Skuhaj kutine v cukreni vodi do mehkega, pre- a oi jih skozi gosto sito v očišen cuker; na pol funta 206 (28 dekagramov) pretlačenih kutin vzemi en iunt (56 dekagramov) cukra; ko se je pol ure kuhalo, pohladi in v steklenice nadevaj. Omaka iz zlatorumenili kosmačev. Skuhaj kosmače v vodi počasi, pa vendar tako, da ne razpadejo, potem jih v merzli vodi pohladi, pretlači jih skozi sito, kuhaj jih v mesingastem kotliči nad žerjavico in jih vedno mešaj, dokler niso gostijah Na zadnje jabelka z očišenim cukrom dobro zmešaj in kuhaj pol ure. Na eno unčo (14 dekagramov) ja- belčoika se vzame en funt (56 dekagramov) cukra. Ko je dobro pohlajeno, v steklenice nadevaj. Omaka iz šipkovih jagod. Prereži debele, od slane osmojene šipkove ja; gode, dobro jih očedi in peške jim poberi, postavi jih na gorko, da se bodo lepo zmečile in pretlači jilt potem skozi sito. Na en funt (56 dekagramov) pre¬ tlačenih jagod deni tri unče (42 dekagramov) cukra v kotlič, zalij ga s pol maslicom (l’/ 2 decilitra) vode, naj vre, dokler niti ne dela, de vaj pretlačene jagode po žlici v cuker, ki vedno vre, in suši tako dolge na žerjavici, dokler ni omaka prav gosta in bolj temna viditi. Omaka iz šipkovih jagod, drugačna. Deni tri funte (3'/ 2 dekagramov) pretlačeni) 1 jagod v dobro pocinjen kotlič, stolči poltretjo unčo (36 dekagramov) cukra prav drobno, prideni ga ,] a i godam in s prav čedno žlico dobro zmešaj; posta ' 1 kotlič na gorko za en teden in premešaj vsak dan štirikrat ali petkrat, tudi lahko nekoliko drobno zj' e j zanega limonovega lupka prideneš. Omako deva) \ steklenice, zaveži jo s prebodenim papirjem in postavi jo na hlad. 207 Češpljeva omaka. Olupi štiri funte (2 ’/ 2 kilograma) češpelj, poberi peške iž njih, pretlači jih skozi sito, stolči in presej en funt (56 dekagramov) cukra, deni v kotlič eno lego češpelj in eno lego cukra itd.; če hočeš, skuhaj ž njimi tudi limonovega lupka in sladke skorje; uku- haj jih pa prav gosto, in spravi pohlajene v stekle¬ nicah. V Češpljeva omaka drugačna. Dobro zrele češplje pusti dva ali tri dni ležati; potem jih olupi, poberi peške iž njih, vzemi na štiri funte (2'/ 2 kilograma) olupljenih češpelj en funt (5G dekagramov) stolčenega cukra, naloži v kotlič eno lego češpelj in eno lego stolčenega cukra, ter naj počasi vre. Ko začno vreti, jih večkrat z žlico pre¬ mešaj, in, ko so že zadosti žolicaste, jih pohladi in v veliko steklenico nadevaj. Potem dva ali tri lote (2 do 5 dekagramov) cukra z malo vodo precej gosto ukuhaj, pohladi in na omako stresi; potem steklen pokrov vzemi, ki v steklenico gre, in obloži omako ž njim. Tako je omaka dolgo dobra. Kutnova omaka. Iztlači sok iz kutin, prideni cukra, kolikor ho- *eS, ter v mesingastem kotliči skupaj kuhaj, da je fpstljato; potem pa v steklenico nadevaj. Ta omaka J e prav rudečkasta in zdrava. Omaka iz pomarančnega soka. Sterži pomaranče, izreži peškino kožo, mehko s kuhaj lupine in jih drobno sosekaj; kuhaj potem hi funte (37 2 dekagramov) cukra z enim maslicom j decilitre) vode, poberi pene in prideni en funt (56 dekagramov) lupin; naj vre, da se prav zgosti, me Šaj pa vedno; potem prilij en maske (3 decilitre) Pomarančnega in ravno toliko jabelčnega soka, in naj skupaj počasi vre, dokler se tako ne zgosti, kakor je žolica, za kar se okoli pol ure potrebuje; potem pa omako v steklenice nadevaj. Limonova omaka. Se ravno tako napravi, samo, da se več cukra potrebuje. Breskvina omaka. Breskve v vodi zavri), olupi, poberi peške iž njih, vzemi na pol funta (28 dekagramov) breskev, en funt (56 dekagramov) očišenega cukra, pretlači breskve skozi sito v cuker ter jih tako dolgo vreti pusti, dokler kaplje, ki se na taljer denejo, nič več ne te¬ čejo, ampak ostanejo. Omaka iz kraljic. Zareži vsako slivo, potem jih pa s prav malo vodo vred tako dolgo pari, da se do dobrega zmeče; potem jih skozi sito pretlači, zavrij na en tat (56 dekagramov) pretlačenih sliv tri unče (32 dekagra¬ mov) cukra s pol maslicom (1 deciliter) vode, da j e žolicast, deni slive vanj, da pol ure počasi vrejo, več¬ krat jih premešaj in pohlajene v steklenice nadevaj- Omaka iz pomarančnega cvetka. Čedno otergane pomarančne cvetke v posod« deni, popari, pokrij, in,.ko se zmeče, v čisti vo® operi. Potem pa gost sirup napravi in za en dan n® pomarančno cvetje deni; potlej ga pa zopet odcedi) kos cukra prideni in ga kakor pervič merzlega f cvetje zlij; ponovi to, kolikorkrat je treba; zadnji« pa na juno nekoliko limonovega soka izžmi. Jagodova omaka. Pretlači zrele, dobro zbrane rudeče jagode sk° z ! sito, vzemi na en funt (56 dekagramov) cukra, cuker s pol maslicom (1 deciliter) vode tako dolg 0 ' 209 dokler niti ne dela, prideni potem pretlačene jagode ter jih vedno mešaj, dokler nekolikrat ne povrejo. Dalje se pa ne smejo kuhati, ker bi sicer tako lepe ne bile in bi neprijeten okus dobile. Ko se dobro pohlade, jih v steklenice deni. Marelična omaka. Za en funt (56 dekagramov) marelic kuhaj en funt (56 dekagramov} cukra z enim kozarcem vode, dokler niti ne dela; potem pa lepe marelice olupi, skozi sito pretlači, pri majhni gorlcoti pol ure kuhaj, pohladi in v steklenice nadevaj. Marelična omaka , drugačna. Lepim marelicam peške poberi, olupljene skozi sito pretlači; kuhaj na dva funta (112 dekagr.) ma¬ relic pol funta (28 dekagramov) cukra v kozici s pič¬ lim maslicom (3 decilitre) vode, dokler se ne zgosti, potem primešaj pretlačene marelice po žlici, deni kake dve kapljici na cinast taljer; če se kaplje ster- dijo in več ne tečejo, je gotovo; če ne, se moi’a pa se dalje kuhati, pohlajeno nadevaj v steklenice. V Češnjeva omaka. Zberi v to lepe, zrele češnje, poberi jim reclje m peške, vzemi na en funt (56 dekagramov) češenj P Spanjske višnje. Zavrij na en funt (56 dekagramov) višenj en funt (56 dekagramov) cukra z enim maslicem (3 Y 2 decilitra) vode v mesingast ponvi, odreži reclje na pol, in jih v cuker položi, v kterem jih tako dolgo kuhaj, dokler se skozi nje ne vidi; potem jih z zajemnico iz cuki’a vzemi, sok še gosteje ukuhaj, dokler se ne sterdi, deni višnje še enkrat vanj, zavri jih še 1 nekolikrat in Nadevaj jih, ko se pohlade, v steklenice. 15 * 228 Okisane višnje. Dno velike steklenice s stolčenim cukrom debelo potresi, zloži nanj višnje, kteriin so se popred reclji na pol porezali, gosto, da se ž njimi dno pokrije, po¬ tem zopet cukra nanje deni in tako dalje ravnaj, dokler ni steklenica precej polna. Pomniti je tudi, da se mora pri vsaki legi cukra in višenj nekoliko jesiha priliti. Potem steklenico dobro zadelaj in tri mesce na solnce postavljaj. Tako ostanejo lepe, kakor bi se bile ravno z drevesa vzele. Jagode v vinu hranjene. Napolni steklenico z debelimi jagodami, deni tri velike žlice cukra nanje in zalij jih do vrha z dobrim, černim vinom. Višnje hranjene. Vzemi osem funtov (4 kilograme) lepih višenj in odreži reclje na pol; potem vzemi sodček iz hra¬ stovega lesa, ki ima toliko veho, da z roko lahko vanj sežeš, stolči dobro tri funte (1 '/ 2 kilograme) cukra, potresi ž njim dno sodčika, deni potem eno lego višenj nanj, na te pa cukra in tako dalje ravnaj, dokler ni sodček poln, deni na verh še nekoliko sladke skorje in dišečih žbic, sodček dobro zabij, obesi, ga v klet in oberni ga vsak dan na drugo stran. Gez šest ah sedem tednov lahko sodček odpreš in, kolikor potre¬ buješ, iž njega vzameš; kar pa pri mizi ostane, ne smeš nazaj v sodček djati. Jagode hranjene. Vzemi toliko zelo drobno stolčenega cukra, ho; likor jagode vagajo, položi jagode v skledo, stresi pol cukra nanjo, skledo zaverti, drugi dan drugo po - lovico cukra namesto vode z enim maslicom (3'/ 2 de; cilitre), rudečega grozdjičevega soka gosto ukuhaj kakor sirop, vselej en maslic (3 '/ 2 decilitre) soka na en funt jagod; kuhaj jih, dokler niso ukuhane. 229 Jagode hranjene , drugačne. Vzemi jagode, ki so sicer zrele, pa so precej terde, dobro jih zberi, ukubaj na en funt (56 deka¬ gramov) jagod en funt (56 dekagramov) cukra do lenteja, jagode nekolikrat v njem zavrij in potem v steklenice deni. v Češnje in višnje hranjene. Vzemi dva funta (1 kilogr.) višenj in štiri funte (2 kilogr.) češenj, poberi peške iž njih, kuhaj jih z enim funtom (% kilogr.) cukra na slabi žerjavici tako dolgo, da le malo soka ostane; potem prideni drobno zrezanega pomarančnega ali limonovega lupka, kolikor ga hočeš, da še nekoliko časa skupej vre, deni jih potem v kamnitne verče in se bodo dolgo ohranile. Višnje v medu hranjene. Lepim, debelim višnjam reclje poberi, operi jih v čedni vodi in posuši jih; potem dobrega medu po¬ časi razpusti in nekoliko kuhaj, pene dobro poberi, ter ga pohladi. Na sodček za dva poliča (iy 2 litra) vzemi skupej en lot (17 gramov) dišečih žbic in sladke skorje; tretjino te dišave stresi na dno sodčeka, na to deni eno lego višenj, malo medu in dišave in tako dalje ravnaj, dokler ni sodček poln, pa tako, danaverhraed pride; čez noč naj bo sodček odpert, da se še napolniti zamore, ako bi se med usesti utegnil; potem ga dobro zabij, postavi ga na hlad; perve dni ga vsak dan po¬ tresi in potem kaka dva mesca pri miru pusti, preden ga odpreš. Tako se višnje več let dobro ohranijo. Dinja. Dinje olupi ter jih prebodi, če cele ostanejo, z debelo iglo, kar pa ni treba, če se na dva ali štiri dele zrežejo. Zrezanim peške poberi, potem jih dobro nasoli in dva ali tri tedne tako pusti, potem pa v tonozi vodi kuhaj, dokler niso mehke. Vse drugo je kakor pri bodečim grozdjiči. 230 Češminje. 1 ' Češminje čedno operi, odcedi in posuši, kuhaj ' na en funt (56 dekagramov) tega sadja en funt (56 ] dekagramov) stolčenega cukra s pol maslicom (2 de- i cilitra) vode v mesingasti ponvi, dokler niti ne dela, pene dobro poberi; deni grozdjiče vanj, da se tako dolgo kuha, dokler ni žoličast, in deni ga, ko se dobro pohladi, s sadjem vred v steklenico. Murbe. En funt (56 dekagramov) cukra in pol maslica (2 decilitra) vode v kotliči malo časa vrij, deni dva funta (112 dekagramov) murb vanj in jih pri slabem ognji tako dolgo kuhaj, dokler se dobro ne zmeče; potem murbe iž njega vzemi, v steklenico deni, sok gosto ukuhaj s kakima dvema limonovima lupinama in pohlajenega na murbe deni, čez dva ali tri dni sok spet odcedi, zavrij ga nekolikrat z dvema lotoma (3'/ 2 dekagrame) cukra, vsuj pohlajenenega na murbe, zaveži steklenice s papirjem, ki ga z iglo prebodi, ter jih na hlad postavi. Bodeče grozdjiče. V suhem vremenu natergaj zrašenih, še ne dobro zrelih jagod, odreži jim varno reclje in muhe, zloži jih v steklenice širokih vratov, zamaši jih na lahko z novimi žametovimi zamaški in jih v peč postavi, iz ktere se je kruh vzel in jih tako dolgo v nji pusti, da se jagode pol usuše; potem jih iž nje vzemi, dobro jih zamaši, zamaške poreži in dobro zakapi, in jih na suhem spravi. Kosmate jagode se nar bolje hranijo. Češplje. Češplje prereži, poberi jim košice, pomaži velik kotel s špehovo kožo prav dobro, da se češplje i) e | primejo ali prismode, vsuj potem češplje vanj in jih s posebnim drogom vedno mešaje skuhaj. Pri u> c ' šanji se jih mora več verstiti, da se vse z enako močjo vedno meša. Ko so vse češplje skuhane, jih z 231 le- la, £0 ro i i lopatico skozi sito, ki na paličioah stoji, v kad ali leseno korito devaj in z veliko, leseno kuhavnico ali posebno lopatico pretlači, da sok v posodo teče, lu- šine pa v situ ostanejo. Ko je vse pretlačeno, čežano spet v kotel stresi; med tem pa v lončikib imber kuhaj, drobno zreži in z limonovimi lupinami vred češpljam prideni. Tudi imajo navado zelene orehove lupine dodati, da so češplje še bolj Černe; čežano pa vedno mešaje kuhaj, dokler ni celo gosta in černa, potem jo v kamnitne verče deni, potrosi jih in spravi jih na zadnje v hramu ali na drugem suhem kraji. Ce so prav dobro in gosto kuhane, dobč po verhu de¬ belo kožo, ktera zrak odvrača, in tako so več let dobre. Sokovi. Murbovec. Murbe stolči, sok skozi ruto pretlači, deni na en polič (7 decilitrov) soka en funt (56 dekagramov) stol¬ čenega cukra v mesingasti kotlič, kuhaj ga z neko¬ liko vodo, da se zgosti, prideni čisti sok, naj s cu- krom dobro vre, potem ga od ognja odstavi, pohladi, v steklenice deni, ktere naj en ali dva dni odperte stoje, vlij potem nanj malo razpušenega belega voska, in jih dobro zaveži. Ilrusovec. Stolči prav dobre hruške in pusti sok tako dolgo stati, da se sčisti, potem ga v poeinjeno kozo precedi, in naj počasi vrč, da se zgosti kakor ukuhanje. Čez nekoliko dni se še le prav zgosti. Od začetka pene vedno čisto pobiraj, in ko se dobro zgosti, ga skozi sito precedi in v steklenice nadevaj; ta sok lahko v pečenje ali pa na močnate jedi deneš. Murbovec z jesihom. Sok stolčenih murb skozi ruto pretlači, kuhaj na en polič soka (7 decilitrov) en funt (56 deka- 232 gramov) stolčenega cukra in en maslic (3 decilitre) vinskega jesiha v mesingastem kotliči, da se zgosti, prideni potem čisti sok, naj s cukrom dobro vre, potem ga od ognja odstavi, in pohlajenega v stekle¬ nice nadevaj, te pa še le čez nekliko dni zaveži. Grozdjičevec. Grozdjiču reclje poberi, potem ga skozi ruto pre¬ tlači, deni sok v kamnitne posode in ga na solnce postavi. Cez osem dni ga varno precedi, da nič goše zraven ne pride, deni potem v vsako posodo eno žličico žganja, zamaši jih, zaveži jih s prebodenim papirjem in spravi jih na hladnem. Jabelčnik. Dobre mošancigarje na stergalu sterži, sok dobro iztlači ? pokrij ga ter ga tako šest ur pusti, potem ga odcedi, deni ga s tremi funti (1 % kilograma) cukra na dva poliča (7 decilitrov) soka v pocinjeno kozo, da počasi vre, pene pobiraj, prideni sok pol limone in nadevaj ga, ko se je še nekoliko časa kuhal in ko je gostljat in lepo čist, v steklenice. Višnjev ec. Višnje stolči, sok iztlači, pusti ga tako, dokler se lepo ne sčisti, na njega dva poliča (1 '/ 2 liter) dva funta (112 dekagr.) cukra drobno stolči, deni ga v por¬ celanasto skledčico, vlij sok nanj in ga tako čez noč pusti, dobro ga zmešaj, da se cuker ves staja, prideni dva lota (3 Y 2 dekagr.) debelo stolčenih dišečih žbic in en lot (2 dekagrama) sladke skorje, nadevaj ga v steklenice, te dobro zaveži s platnom in mehurjem, postavljaj jih tri tedne na solnce in jih potem na hladnem spravi. Pomarančni sok. Očisti en funt (56 dekagramov) cukra z vodo, kuhaj ga, dokler se ne zgosti, prideni iztlačeni sok dvanajst pomaranč in ostergano lupino treh pomaranč, naj eno četert ure skupej vre, precedi sok, ko se 233 pohladi, skozi ruto v steklenico in spravi ga dobro zamašenega na hladnem. ViŠnjevec z jesihom. Pretlači sok zbranih in stolčenih višenj skozi ruto, prideni na dva poliča (14 decilitrov) višenj en polič vinskega jesiha in cukra, kolikor ga hočeš, naj nekoliko časa skupaj vre, dokler se peniti ne neha, nadevaj potem sok v steklenice, dobro jih zamaši; ta sok se potrebuje pri vodnem ulivu. Jagodovec. Dobre, zrele rudeče jagode zmečkaj, v dobro porinjenem kotliči čez noč v klet postavi, precedi drugi dan sok skozi ruto, pideni na dva poliča (1 % litra) soka sok dveh limon in ostergano lupino ene limone, naj sok z enim funtom (56 dekagramov) stolčenega cukra v mesingastem kotliči tako dolgo vre, da se zgosti, in nič več pen ne dela; potem ga pohladi, še enkrat skozi ruto precedi in v steklenice nadevaj. Vinskih jagod sok. Nekoliko mehke vinske jagode v lesenem možnarji stolči, skozi debelo ruto pretiači, čez noč v pocinjenem loncu pusti, da se goša na dno usede, precedi potem sok skozi volnat Žakelj, deni ga v mesingast kotlič ter ga na žerjavico postavi; osterži na stergalu lupino ene precej debele limone, deni ostergano lupino v sok in jo tako kuhaj, dokler ni tako mehka, da jo lahko ^zmaneš, precedi potem sok spet skozi čedno ruto v pocinjeno posodo, pusti ga v nji čez noč; kuhaj potlej sok z enim funtom (56 dekagr.) lepega cukra v kotliči, dokler se ne zgosti; preden ga od ognja odstaviš, zreži limonovo lupino vanj in ga še pet ali šestkrat zavrij. V Češnjevec. Deni otrebljene sladke češnje v kotlič, naj tako dolgo vrejo, da se sam sok iz njih napravi, kterega skozi ruto precedi; deni en funt (56 dekagramov) soka 234 pa. dva funta (112 dekagr.) stolčenega cukra v lonec, pridem' sladke skorje in dišečih žbic; vse skupaj naj tako dolgo vre, dokler ni sok gost in žoličast; deni ga pohlajenega in precejenega v steklenice. Češnjevec, drugačni. Stolči dobre zrele Černiče s peškami vred v kam- mtnem možnarji in jih za en dan v porcelanasti po¬ sodi y klet deni; potem sok skozi ruto precedi, pa varuj, da nič goše zraven ne pride, nadevaj ga v steklenice in ga tako štirnajst dni pusti, da se gnša izvreti zamore; potem sok čisto odlij, prideni na vsaka dva poliča (14 decilitrov) soka pol funta (28 de¬ kagramov) drobno stolčenega cukra in zreži nekoliko dišečih žbic, pa nekaj stolčenega cukra v žakljiček. Ko se cuker v soku staja, sok spet v steklenice zlij, deni dišavo vanj, zaveži jih z mehurjem, kterega z iglo prebodi; skozi štirnajst dni naj stoje na solncu in potem jih na pešk v hram postavi. — Z belim vinom mešan je ta sok posebno dobra pijača. Malinovec z jesihom. Zrele maline zmečkaj, vlij toliko vinskega jesiha nanje, da jih vse pokriva, pokrij jih in jih tako dva dni na hladnem pusti. Potem sok skozi ruto pretlači, kuhaj dva poliča (14 decilitrov) soka z dvema fun¬ toma (112 dekagr.) cukra, da se zgosti, pene dobro poberi in nadevaj pohlajeni sok v majhne steklenice, ktere z mehurjem dobro zaveži. Malinovec brez jesiha. Lepe maline operi in v porcelanasto posodo deni, pretlači sok skozi ruto, pusti ga tako štiri in dvajset ur, odlij čisto in to še z lijem skozi pivni papir pre¬ toči. Na en polič (7 decilitrov) čistega soka vzemi en funt (56 dekagramov) cukra, kuhaj ga z enim mas; licom (3*/„ decilitrov) vode, pene dobro poberi, kuhaj ga tako dolgo, dokler niti in pri vrenji mehurjev ne dela, prideni potem sok, in naj na žerjavici eno dobr« 235 četert ure vre. Za poskušnjo nekaj kapelj na taljer deni; če več ne tečejo, je sok dosti kuhan. Ko bi se predolgo kuhal, bi ne bil ne lep ne dober; ko se po- hladi, ga v steklenice nadevaj in na hladnem spravi. Sok iz malin in grozdjiča. Se napravi ravno tako iz malin in grozdjiča v enakih delih; poletu je z vodo zmešan dobra, hladna pijača. Borovničevec. Pretlači njih sok skozi ruto, vzemi še enkrat toliko soka, kolikor cuker vaga , -deni ga v očišeni cuker, pene pobiraj, ukuhaj ga do polovice, pohladi in spravi ga v steklenice. — Z njim se žolice farbajo. Limonovec. Iztlači sok več limon, odergni lupine na eni unči (14 dekagramov) cukra, deni osterganje, drugi cuker in pol maslica (2 decilitra) iztlačenega limonovega soka skupaj v kotlič, zavrij le enkrat, precedi skozi ruto, pohladi ta sok in merzlega v steklenice nadevaj. Ena dobra žlica tega soka na en kozarec vode je prav dobra pijača. Bezgovec. Lepe, zrele, Černe bezgove jagode v dobro po¬ rinjeno posodo deni, pokrij, v klet postavi in jih v nji tako dolgo pusti, dokler soka ne dobe in nekoliko kisati se ne začno; potem jih skozi ruto pretlači, vzemi na pol funta (28 dekagramov) soka en funt (56 stol¬ čenega) cukra in naj skupaj vre, da je nekoliko gosto m žoličasto ; ko vre, soku pogostoma pene pobiraj in ga s sreberno žlico premešaj. Potem ga pohladi, nadevaj ga v maslične steklenice, ktere z mehurjem dobx - o z aveži. — Ta sok je zdrava pijača pri pfehlajenji. Grozdjičevec po francosko. Natergaj cn funt (56 dekagr.) dobrih, zrelih grozd- jičevih jagod, postavi jih v čedni posodi na živ pepel, pokrij jih in jih tako dolgo na njem pusti, da 236 sok iž njih izteče, precedi ga potem skozi sito in ga čez noč tako pusti. Drugi dan odcedi čisti sok v mesingasto ponev, prideni tri unče (42 dekagr.) na drobne koščike stolčenega cukra in naj pol ure počasi vre. Ko se sok pohladi, ga v steklenice deni, vlij vanj eno žlico mandeljnovega olja in zaveži steklenice nad zamaškom še z mehurjem. Kutnovec. Deset ali dvanajst kuten zreči na kerhlje, kteri pa neotrebljeni ostanejo, skuhaj jih s štirimi poliči (3 litre) vode, s trošico sladke skorje in z lupino ene limone prav mehko, potem vodo odcedi, pretlači jih skozi ruto, ukuhaj vodo in sok z enim funtom (56 dekagramom) očiščenega cukra do polovice, pohladi ga nekoliko in še tekoči sok v steklenice nadevaj. — Posebno dobro služi ta sok bolnikom. Limonovec brez cukra. Iztlači sok v porcelanasto posodo, precedi ga skozi ruto v majhne, suhe steklenice, le toliko pro¬ stora pusti, da se še ena žlica olja dodati zamore, potem jih zamaši in na hlad postavi. Kadar se ena steklenica odpre, se mora sok kmalo porabiti; ovij pa f ko steklenice odpreš, koščik lesa s čedno pavoljo, pomoči to v olje, ki se soka derži; 'tako vse olje od¬ praviš in sok je dober, kakor ko bi bil ravno zdaj napravljen. -cM«=- Sadje v žganji po francosko. Slive v žganji. Sto in petdeset le na pol zrelih sliv z ruto obriši in skozi in skozi z iglo nabodi; potem jih tri ali štiri 237 ure v dvakrat toliko hladni vodi, kolikor je dobrega, belega vinskega jesiha, namakaj , kuhaj dva funta (112 dekagr.) cukra s tremi maslici (1 liter) vode, pene pridno pobiraj; ko se do dobrega očisti, deni sadje v porcelanasto skledo, cuker pohladi, na sadje zlij, pusti ga tako štiri in dvajset ur, da se cukra dobro napijo, potem cuker odcedi in tako dolgo ku¬ haj, dokler se ne zgosti; med tem slive v steklenice nadevaj in deni pohlajeni cuker nanje. Na zgorej imenovano število sliv vzemi dva poliča (1 '/ 2 litra) žganja, steklenice s prebodenim papirjem zaveži in na hladnem spravi. Marelice v žganji. Še nekoliko terde marelice, če so drobne, trikrat, če so debele, le enkrat z iglo prebodi; položi jih v hladno vodo ter jih do igline poskušnje kuhaj ; položi jih potem še vroče v merzlo vodo. Pervič vlij redki cuker, ko je še vroč, nanje, drugič marelice ž njim nekoliko pokuhaj, tretjič tudi; četerti dan kuhaj cuker do dolge niti, deni marelice na sito, da cuker odteče, potem jih v steklenice nadevaj, kuhaj druzega cukra do letenja, in žganja prilij, da so vse v njem. Spravi jih na hladnem. V Češnje in višnje v žganji. Ravnaj ž njimi kakor z marelicami in spravi jih na hladnem. Breskve v žganji. Vzemi štirideset prelepih, zrelih, pa še precej terdih breskev ter jih z debelo iglo večkrat prebodi. Med tem kuhaj pet funtov (280 dekagr.) belega cukra s pol funtom (28 dekagr.) mehke vode v ponvi, dokler cuker peresne poskušnje ne prestane; to je, dokler, če ga nekaj z žlico kviško zaženeš, peresu ni podoben. Zdaj ponev od ognja odstavi, deni čez pol minute breskve 2 leseno žlico vanjo, premešaj jih, deni jih zopet na 238 srednji ogenj, dokler se vedno mešane enako ne zgre- jejo, položi jih v sito, deni jih zopet v cuker in pri¬ dem tudi, kar je skozi sito steklo. Potem naj to štiri in dvajset ur merzlo stoji, ponovi poprejšnje delo, potem naj ponev osem in štirideset lir merzla stoji, potlej pa še enkrat vse zavri; ko se pa pohladi, deni breskve v sito, vlij tri funte (168 dekagr.) močnega vinskega cveta na cuker, dobro precedi in deni pre¬ cejeno v pripravno posodo, deni breskve po sami vanj, dobro jo zamaši, postavi jo na hlad in jo na vsake tri dni potresi, dokler vse breskve na dno ne pridejo. Cez dva mesca prideni še en funt (56 dekagramov) vinskega žganja. Tako pripravljene breskve so dolgo lepe in prijetne. Tudi debelo grozdje , iz kterega se pa peške pobero, se dd tako spraviti; vendar ni tako dobro. -:—-- Cukreno sadje. Za to je posebno pripravno drobno sadje, kakor: muškateljice, mandeljni, orehi, grozdje. Perve otergaj, ko so sicer že do dobrega zrastle, pa še niso dobro zrele in so še terde čutiti. Zavrij jih nekolikrat v kropu, kterega potem odcedi; zalij jih pa z merzlo vodo. Pohlajene olupi in v redki cuker položi; potem jih deni v kositarnico, tako, da je cuker nad sadjem, postavi na ogenj in tako dolgo kuhaj, dokler se hruške z iglino butičico prebosti ne dajo; potlej vse v po¬ črnjen lonec vlij in pokrito pusti. Drugi dan spet cuker v kositarnico odcedi, prideni toliko očišenega cukra, kolikor so ga hruške popile, ga zopet zavri] in na hruške zlij. Tretji dan to delo ponovi, hruške pa v vrelem cukru zavrij, pene pridno pobiraj, in Jih spet v lonec deni. Ceterti dan ponovi to ravnanje, hrušk pa ne zavri, cuker naj med vednim mešanjem 239 tako dolgo vre, dokler se, ko žlico vzdigneš, ne po¬ kaže, da cuker v debelih kapljah ne odteče; tedaj je dober in ima pervo stopinjo, stopinjo debelega kap¬ ljanja. Peti dan kuhaj cuker , s kterega pogostoma pene pobiraš, do kratke niti, vlij ga na hruške, pusti jih osem ur v sušivni peči, vzemi hruške, ko se po- hlade, iz posode, postavi jih na mrežice in posuši jih v sušivni peči. Med tem pa toliko cukra kakor zgorej do velicega letenja skuhaj, deni hruške v dva persta globoke, cinaste modle, vlij cuker nanje in jih za deset ur v mlačno sušivno peč postavi; med tem se bo cuker sterdil. Zdaj na enem koncu skorjo odpri, da tekoči cuker odteče in že cukrene hruške iz modla vzemi; pervikrat so pa večidel predrobne, zato jih vnovič v modle deni, malo očišenega cukra prideni, kuhaj ga do dolge niti, vedno pene pobiraj in zlij pohlajenega na hruške; potem jih zopet v sušivno peč postavi, vzemi jih čez deset ur zopet iz modlov, po¬ moči vsako hruško v gorko vodo in jih v sušivno peč deni, da se posuše. Cukreni limonovi in pomarančni olupki. Na velike kerhlje zrezane lupine tako dolgo z nekoliko cukrom v vodi kuhaj, da jih z iglino buti- čico prebosti zamoreš, kuhaj potem očišeni cuker, pa ?e celo do debelega kapljanja, deni lupine vanj, zavrij jih še enkrat ter jih v pocinjen lonec deni. Drugi dan cuker odcedi, dodaj mu nekoliko čistega cukra, kuhaj ga spet do debelega kapljanja ter ga na lupine z hj; tretji dan ga zopet odlij, dodaj mu toliko cukra, kol kor so ga lupine popile, kuhaj ga pol stopinje huji kakor do debelega kapljanja, ter ga zopet na n a lupine zlij. Četerti dan ukuhaj cuker do kratke n ki in peti dan tudi lupine ž njim kuhaj ; šesti dan v zemi lupine iz cukra, ko odtečejo, jih na mrežicah v sušivno peč deni, da se posuše; potem novega očišenega cukra do dolge niti ukuhaj in vlij na ‘upine v cinastih modlih zverstene, deni jili še 240 za deset ur v sušivno peč, potem odcedi cuker, kal' ga je preveč, vzemi cukrene lupine iz modlov ter jili na mrežicah v sušivni peči posuši. Pervič niso cu¬ krene lupine nikoli prav lepe; zato to ravnanje še ponovi, to je: dodaj ostalemu cukru novegaočišenega ter ga do kratke niti ukuhaj, vlij ga na vnovič v modle postavljene lupine ter jih v sušivno peč deni; čez osem ur jih iz cukra vzemi, v gorko vodo po¬ moči, da bodo čisteji, deni jih zopet na mrežice ter ter jih posuši. — Nar bolje se spravi cukreno sadje v škatli s papirjem obloženi, če še vmes papir dene, in, kar se tako ve, na suhem. Cukreni mandeljni. Zelene mandeljne v modle deni, vlij nanje do dolge niti ukuhanega cukra, odcedi ga spet, ko so bili osem ali deset ur v sušivni peči, iztresi mandeljne iz modlov, ktere zverni in na kamnitno plošo potolci, posuši jih nad mrežicami v peči, zversti jih v modle ter jih vnovič z drugim očišenim cukrom polij. Drugič cuker le do kratke niti ukuhaj, ker so potem man¬ deljni bolj čisti. Cukreni orehi. Vzemi orehe iz cukra in posuši jih v peči; p°’ tem cuker do niti ukuhaj, vlij ga na orehe v modlih zverstene, deni jih za deset ur v sušivno peč, odcedi potem tekoči cuker, zverni modle na kamnitni plošij deni potem orehe vnovič vanje, vlij do dolge uiti ukuhani cuker nanje, posuši jih pa popred na mreži¬ cah v peči; potem jih zopet deset ur v peči pusti, vzemi jih iz modlov, pomoči jih v gorko vodo in posuši jih- Cukreno grozdje. Je posebno lepo videti, ker se živo rudeče po ( l cukrom sveti. Cukrene terpentinke. So posebno lepe viditi, ker so zelenkaste. Oboje se napravi kakor drugo sadje. r j 241 Jedilnik. Za spomlad. 1 . 5 . Močnati cmočki. Govedina s kislično*. polivko. Špinača z mesenimi klobasi¬ cami. Namašene pišeta z glavno so¬ lato. 2. Zelišnata župa. Meso s sardeljino polivko. Višnjev cvetni ohrovt z oever- timi gosjimi jetri. Telečja obistna pečenka. Kreša z jesihom in oljem. 3 . Pljučni štruklji. Goveje meso izpod žerjavice, spargeljni z masleno polivko. Ocverte pišeta. Salata. 4 . Kruh na župi z jajci. Goveje meso s čebulovo po¬ livko. Kuhana rezva z možgani na narezanih žemljah. Pečene jagnjičeve persi. Solata. Jeterni cmoki. Meso z mandeljnovim hrenom. Zeleni grah s cesarskim me¬ som. Pečena gos. Solata. 6 . Kurja drobnjava na župi. Govedina s kumarami. Špinača s kislico in ocvertimi telečjimi nogami. Mozgovo kuhanje. 7 . Špehovi cmoki. Meso s kaparno polivko. Namašena solata. Paštete z volovskim repom. 8 . Zelišnata župa. Meso z gorkim hrenom. Zeleni fižol s svinjskimi re- berci. Pečeni jagnjičev herbet. Salata. 9 . Župa z močnato jedjo. Meso s kislično polivko. 16 242 Spargeljni z masleno polivko. Telečja obistna pečenka. Solata. 10 . Močnati mlinci. Govedina s čebalovo polivko. Solata z zelenim grahom in kupčiki iz ocvertega teleč¬ jega mesa. Plameči angleški cmok. 11 . Kukmaki na župi. Meso s kumarami. Kolerabe z mesenimi kloba¬ sicami. Pečene pišeta. Špargeljnova solata. 12 . Gresovi cmočki. Meso z jesihovim hrenom. Zeleni grah z ocvertim jagnji- čevim mesom. Čokoladno kuhanje. 13 . Mlinci iz žemelj. Meso s kislično polivko. Pražena solaca z jeternimi klobasami. Pečene jerebice z kuhanimi češnjami. 14 . Korenje na župi. Meso s kumarami. Kislo zelje s ptički. Pečene jagnjičeve persi. Solata. 15 . Zelišnata župa. Meso s kumarično polivko. Kuhana rezva z ocvertimi na¬ rezanimi žemljami. Pečeni prašeč. Solata. 16 . Gresovi mlinci. Meso s čebulovo polivko. Spargeljni z masleno polivko, Ocvrte pišeta. Solata. 17 . Pljučni štruklji. Meso izpod žerjavice. Spargeljni s sirovim maslom. Telečja obistna pečenka. 18 . Jeterna župa. Meso z rumeno polivko. Zeleni grah z mesenimi klo¬ basicami. Gnjatni blekci. 19 . Špargeljnova župa. Meso s peso. Zeleni fižol s svinjino. Kuhane pišeta. 20 . Cesarska ječmenka. Meso s kislično polivko. Kolerabe s telečjimi reberci. Podnevni in ponočni angleški cmok. 21 . Zemljini cmoki. Meso z drobnjakovim hrenom. 243 padevane artičoke. Pljučna pečenka po dunajsko. Solata iz raznega sadja. 22 . |ž na rumeni župi. s kumarično solato. .ca z ocvertim jagnjiče- vim mesom. Golobje v kervi. 23 . zupa. Pljučna pečenka po angleško. Meni grah z mesenimi klo¬ basicami brez cev. Tirolski štrukelj. 24 . Vranična župa. ■'leso z drobnjakovim hrenom. Ohrovt s koštrunovimi rebcrci. Ocverte pišeta. Solata. 25 . Gresovi cmočki. Meso z jesihovim hrenom. Zelje s cesarskim mesom. Pečene pišeta. 26 . Grahova župa. Meso s kukmakovo polivko. Pražene kolerabe s kupčiki iz ocvertega telečjega mesa. Kuhane pišeta. 27 . Župa z močnato jedjo. Meso s kaparno polivko. Namašena solata. Jagnjičeve persi z raki na- mašene. Za poletje. 28 . Getoma župa. Meso z jesihovim hrenom, 'ražene kolerabe s telečjimi reberci. Pečena raca. Rezva. 29 . Telečje na župi. Meso z drobnjakovim hrenom. Cvetni ohrovt s sirovim maslom. Zamašeni golobje. Solata. 7 30 - zarumenjena močnata zupa. Meso s česnovim hrenom. Ohrovt z ocvertim telečjim hrustancam. Pečena gos. Solata. 31 . Žemljini cmoki na rumeni župi. Meso s sardeljino polivko. Zelje z mesenimi klobasicami. Telečja obistna pečenka. Solata. 32 . Blekci na župi. Meso s kukmakovo polivko. Ohrovt z ocvertimi telečjimi nogami. Rejčevo kuhanje. 16 * 244 33 . Grosovi cmoki. Meso s krompirjevim hrenom. Opresno zelje s svinjskimi re berci. Pečeni kopun. Solata. 34 . Kruh na župi z jajci. Meso z merzlo sardeljino po¬ livko. Višnjev cvetni ohrovt. Pečeno telečje stegno. Solata. 35 . Vranična župa. Meso s hrenom. Pražene kolerabe s kupčiki iz ocvertega telečjega mesa. Narašena pretlačena mesnina z malinovim vinom. 3 1 >. Mozgova župa. Meso z drobnjakovim hrenom. Ohrovt s sirovim maslom. Praženi kopun z rujžem. 37 . Pemska župa. Meso s kumarami. Narezano telečje meso. Pečena raca. Solata. 38 . Močnati mlinci. Meso z zelenim hrenom. Telečja glava v soku. Namašene pišeta. V cukru kuhane češnje. 39 . Telečje na župi. Meso s kumarično polivko. Nadevano zelje. Pečeni kopunčiki. Solata. 40 . Rumena župa s potico. Meso s krompirjevo polivko. Praženi ohrovt z jeternimi klobasami. Divjega prešiča meso v po¬ livki iz šipkovih jagod. 41 . Mozgovi cmoki. Meso s polivko iz rajskih jabelk. Nadevane artičoke. Dušeno kuštrunovo bedro. 42 . Frtecoska župa. Meso s sardeljino polivko. Goveje meso v svalkih. Vinsko kuhanje. 43 . Mozgovi cmoki. Meso s kumarami. Pražene telečje persi. Rakov štrukelj. 44 . Možganska župa. Meso z mandeljnovim hrenom- Ohrovt s kupčiki iz ocverteg* telečjega mesa. Pečeni zajic. Solata iz raznega sadja. 45 . Ocverti kruh na župi. Meso z zelenim hrenom. 50 . Spargeljnov ohrovt z možgani na narezanih žemljah. Pečena raca. Solata. 46 . Rumena močna župa s cmočki. Meso s česnovim hrenom. Praženi ohrovt s svinjskimi reberci. 1 Rajževo kuhanje z mešanico. 47 . Jetcrni cmočki. Meso s krompirjevim hrenom. Višnjevo zelje z jesihom. Lcšterke v žolici. 48 . Zarumenjena močnata župa. iljino polivko, grah z ocvertimi telečjimi možgani. Pečena gos. Solata. 49 . Zelišnata župa. Meso s kuraarieno polivko. Zamašene kolerabe, telečja pečenka. Solata. Bela župa. Meso z mandeljnovim hrenom. Opresno zelje z ocvertim te- ločjim hrustancem. Pečeni kljunači. Solata iz raznega sadja. 51 . Petelinčiki. Meso s hrenom. Solata s svinjskimi reberci. Čokoladno kuhanje. 52 . Možganska župa. Meso s kaparno polivko. Jezik na roši pečen. Višnjevo kuhanje. 53 . Pemska župa. Meso s kumarami. Namašeni golobje. Snežne kepe. 54 . Gresovi cmočki. Praženo goveje meso. Špinača z mesenimi klobasi¬ cami. Pečeno telečje stegno. “oso s san Spargeljnov Za jesen. 55 . Rumena župa z rezanci. Goveje meso z merzlo sar- deljino polivko. Prežgano opresno zelje z jag- njičevimi reberci. Pečeni svinjski herbet. Solata. 56 . Greš na župi. Meso s krompirjevo solato. Repa s koštruuovimi reberci. Pečeni kopun. Solata. 57 . Francoska župa. 246 Meso s peso. Kislo zelje s cesarskim mesom. Pečene lešterke. Solata iz raznega sadja, 58 . Petelinčiki. Meso s kaparno polivko. Kisla repa s suhim jezikom. Sirovo kuhanje. 59 . Jeterni cmočki. Meso s česnovim hrenom. Korenje z mesenimi klobasi¬ cami. Pečeni divji golobje. Solata iz raznega sadja. 60 . Žup a z rezanci. Meso s kumarami. Govedina po angleško. Pečeno koštrunovo stegno. Solata iz raznega sadja. 61 . Rakova župa. Meso z jesihovim hrenom. Pljučna mesta. Mandeljnov cmok. 62 . Zemljina potica. Meso s polivko iz rajskihjabelk. Višnjev ohrovt s kostanjem. Pečeni kljunači. 63 . Kajž z jagnjičevem bedrom. Meso s čebulovo polivko. Pražole s polivko. Španjske jabolka. 64 . Ječmenka s telečjim hrustali- com. Meso s slanično polivko. Pljučna pečenka. Solata iz raznega sadja. Cukrene štravbe. 65 . Ocverti kruh na župi. Meso z rumeno polivko. Namašene pišeta. Pečeni angleški cmok z ne¬ vestno župo. 66 . Bela župa. Meso s školjčino polivko. Ohrovt s sirom. Pečeni zajic. Solata iz raznega sadja. 67 . Špehovi cmoki. Meso s čebulovo polivko. Kolerabe s pavljanskimi klo¬ basicami. Pečene jerebice. 58 . Jeterni cmočki. Meso s kukmakovo polivko.. i Telečje reberca s smetano n' sardeljami. Brizgani krofi z mlekom. 69 . Lovska žnpa. . Meso s kromiprjevo solato. Govedina po ogersko. Pomarančno narašenje. 70 . Rajž na rumeni župi. Meso z merzlo sardeljino po¬ livko. Korenjo z mesenimi klobasi¬ cami. Lešterke v žolici. 71 . Močnati mlinci. Meso z jesihovim hrenom. Zmešana repa in korenje. Svinjska pečenka. 72 . Kurja drobnjava na župi. Govedina po angleško. Raki na vinu kuhani. Pečeni prašeč. 73 . Rajž na župi. Meso s kaparno polivko, Sernjakovo stegno. Solata iz raznega sadja. 74 . Rezanci na župi. Meso z jesihovim hrenom. Poljski jezik. Prepečenem rezanci. 75 . Kruh na župi z jajci. Meso s hrenom. Ghrovt s sirovim maslom. Naštete z golobi. 70 . Kurja drobnjava na župi. Meso s školjčino polivko. Za 82 . Ohrovtova župa. Meso z mandeljnovim hrenom. 247 Špinača z mesenimi klobasi¬ cami. Pečeni puran. Solata. 77 . Telečje na župi. Meso s polivko iz rajskih ja- belk. Telečje reberca v papirji. Spenjeno marelično kuhanje. 78 . Žemljini cmoki. Meso s krompirjevo solato. Kislo zelje s kervavimi klo¬ basami. Namašeni golobje. Solata. 79 . Gresovi cmočki. Meso z gorčico. Praženi krompir s podlečenimi gosjimi jetri. Sosekano telečje. 80 . Kruh na župi z jajci. Meso s peso. Kislo zelje s ptički. Rajževo kuhanje. 81 . Močnati mlinci. Govedina po angleško. Raki s smetano. Pečeni divji golobje. Gnjatni blekci. Bažan s parjenim kislim zeljem. 83 . Lovska župu. Meso s čebulovo polivko. Golobje v leči. Pečeni svinjski herbet. Solata. 84 . Možganska župa z ocverto žemljo. Meso s kukmakovo polivko. Svinjske obisti s polivko. Spenjeno malinovo kuhanje. 85 . Mozgovi cmoki. Meso s fižolom. Špargeljnov ohrovt s suhim volovskim jezikom. Jelenovo meso v rumeni po¬ livki. 86 . Žemljina potica. Meso s polivko. Krompirjevi cmočki v mleku. Pečeni puran. 87 . Krompirjevi cmočki. Meso z mandeljnovim hrenom. Jurčiki v mešanici iz telečjega mesa. Škerjanci na rosi pečeni. 88 . Zarumenjena močnata župa. Meso s sardeljino polivko. Višnjev ohrovt s kostanjem. Pečeni jagnjičev herbet. Solata. 89 . Žcmljini cmoki. » Meso s kaparno polivko. Pražena solata z ocvertim te lečjim hrustancom. Pečeno koštrunovo stegno. 90 . Močnata jed. Meso z drobnjakovim hrenom, Repa s svinjskimi reberei. Narašeno krompirjevo kuhanje. 91 . Kukmakova župa. Meso s hrenom. Sosekano telečje. Snežne kepe. 92 . Kruh na župi s ptički. Meso s školjčino polivko. Kisla repa s suhim jezikom. Pečeno telečje stegno. 93 . Jeterni cmoki. Meso s fižolom. Pečeni gresov štrukelj. Podlečeni telečji kosec. 94 . Špehovi cmoki. Meso s kukmakovo polivko. Višnjev ohrovt s kostanjem. Pečeni svinjski herbet. Solata. 95 . Jeterni cmoki. Meso z gorčico. Kislo zelje s cesarskim inesoim Pečeni kopun. Solata. 96 . Blekci na župi. Meso s krompirjevim hrenom. Korenje z mesenimi klobasi¬ cami. Ocverte jagnjičeve glave. 97 . Jeterna župa. Meso e čebulovo polivko. Laški rezanci z gnatjo. Telečja obistna pečenka. Solata, 98 . Močnati cmoki. Meso s peso. Krompirjev štrukelj. Bažan s kislim zeljem. 99 . Močnata jed. Meso s čebulovo polivko. Kisla repa s suhim jezikom. Narašeno sirovo maslo. 100 . Kukmakova župa. Meso s kaparno polivko. Kepa z ocvertimi gosjimi jetri. Jelenov kosec pri repu. Solata iz raznega sadja. 101 . Mesna potica. Meso z jesihovim hrenom. Narezano telečje meso. Madeljnov cmok. 102 . Oresovi cmoki. Meso s peso. Volovski jezik v leči. Pečeni golobje. 103 . Pemska župa. Meso z gorčico. Mešanica iz jelenovega mesa. Narašeni greš. 104 . Precejena župa z mozgovimi cmoki. Meso z rumeno polivko. Korenje z ocvertimi telečjimi nogami. 105 . Jeterna župa, Meso s polivko iz rajskih ja- belk. Ocverti ohrovt. Pečeni zajic. Solata iz raznega sadja. 106 . Lovska župa. Meso s čebulovo polivko. Volovski možgani z ostrigami. Pečeni jagnjičev herbet. Solata. 107 . Rajž na župi. Meso s kumarami. Višnjev ohrovt s kostanjem. Pečeni kopun. Solata. 108 . Korenje na župi. Meso z gorčico. Nadevani ohrovt. Pašteta z zajcem. 250 Za postne dni. 109. Smetanasta župa. Praženi rezanci. Špinača z ocvertim kruhom. Pečena suka s sardeljami. 110 . Eakova župa. Smetanasti štrukelj. Špargeljni s sirovim maslom. Pečeni karp. 111 . Župa iz stolčene šuke. Drožni rezanci. Pretlačeni grah z ocvrtimi jajci. Pečeni viz. 112 . Gobe na župi. Kuhani gresovi štruklji. Špargeljnov grah s klobasi¬ cami iz šuk. Postervi. 113. Ponarejena goveja župa z moč¬ natimi cmočki. Zabeljeni rezanci. Ikre na želji. Pražena suka. 114. Rakova župa. Jabelčni štrukelj. Jajca v kislični polivki. Pečena mrena. 1 5, Vinska župa. Rezanci iz otročjega kuhanja. Zeleni grah s pavljanskimi klobasicami. Obarjeni šilj z zeleno polivko. 116. Krompirjeva župa. Sirov štrukelj. Jajčni blekci. Karp v čemi polivki. 117 . Karpovo mleko. Praženi žganci iz gresa. Kislo zelje s polenovko. Ocverti kapči. 118 . Mlečna župa z rajževimi cmoki. Krompirjevi rezanci. Raki v smetani. Ocverta suka. H9. Čokoladna župa. Rajžev štrukelj. Bezeg. Zlatoka. 120 . Zelenova župa. Praženi žganci iz žemelj. Špinača s kislico in ocvertinu žabami. Karp v žolici. 121 . Sočnata župa z močnato jedjo. Osnjak. Usedene jajca. Želvo z zelenim grahom. 122 . Špargeljnova župa z žabami- 251 Zlati rezanci. Ocverte češplje. Slanice v papirji pečene. 123 . Ponarejena goveja župa. Cesarski šartelj. Pemski grah. Nadevane ostrige. 124 . Gobe na župi. Ajdovi žganci. Nadevane jajca. Šuka s sardeljami. 125 . Mlečna župa. Spinaeev štrukelj. Ohrovt s sirovim maslom. Obarjeni viz. 126 . Lečnata župa. Tirolski štrukelj. Pretlačene češplje. Nadevane slanice. 127 . Pemska župa. Zabeljeni cvečki. Ocverti jabelčni kerhlji. Karp po pemsko. 128 . Simetenasta župa. Pečeni gresovi štruklji. Ukuhane hruške. Obarjena šuka. 129 . Fižolova župa. Pajerski drožni rezanci. Špargeljni z masleno polivko. Raki na vinu kuhani. 130 . Prežgana župa. Vzdignjeni sirovi rezanci. Jajčna potica. Okisani karp. 131 . Grahovažupa z ocvert. grahom. Praženi žganci iz gresa. Nadevani polži. Angleški cmok z nevestno župo. 132 . Ledvična župa. Špinačeve klobasice. Grah s suho zlatenko. Pečena jegulja. 133 . Cotasta župa. Krompirjeva potica. Žabe v soku. Cukrene štravbe. 134 . Župa iz stolčene šuke. Klobasice iz rezancov. Bezeg. Pečene ribe. 135 . Rakova župa. Mandeljnov štrukelj. Pražena jabelka. Ocverti karp. 136 Olova župa. Spanjske jabelka. Špinača z jajčjem cvertjein. Brizgani krofi. 137 . Krompirjeva župa. 252 Jabelka oblečene. Polenovka z zelenim gruhoin. Raki v smetani. 138 . Karpovo mleko. Ohrovtov štrukelj. Jajca z gorčico. Pečena mrena s polivko. 139 . Ponarejena čakoladna župa. Sirov štrukelj. Ukuhane marelice. Iiapči v sirovem maslu. 140 . Zelenova župa. Močnati cmočki na mleku. Leča z ocverto žemljo. Nadevana suka. 141 . Sočnata župa. Narašcni roglički. Nadevane jajca. Višnjev karp. 142 . Gobe na župi. Drožne potičice. Kuhani raki. Okisaua zlatoka. 143 . Lečnata župa. Šartelj. Ukuhatie češnje. Pečeni som. 144 . Mlečna župa. Rakov štrukelj. Fižol z ocvertimi kapči. Mandeljuovi bandelci. 145 . Gobe ua župi. Smetenasti štrukelj. Polži s hrenom. Ocverta suka. 146 . Špargeljnova župa. Praženi rajž. Solata s pavljauskimi kloba¬ sicami. Kosci v rumeni polivki. 147 . Grahova župa. Otročje kuhanje s količki. Špinača s kislico. Pečene postervi. 148 . Ledvična župa. Gresovi cmočki ua mleku. Pražene češplje. Mandeljnove berluzge. 149 . Cotasta župa. Kolači. Polenovka z repico. Krofi. 150 . Ponarejena goveja župa. Cesarski šartelj. V mehko kuhane jajca. Želve z grabom. 151 . Pem3ka župa. Laški rezanci s sirom. Pretlačeni grah z ocvrtimi ža¬ bami. Okisana župa. 152 . Prežgana župa. Višnjeva potica. Mlečni greš. Šilj na roši pečen. 153 . Ponarejena goveja župa z ocvertim graliom. Zabeljeni rezanci s smeteno. Nadevane ostrige. Višnjev karp. 154 . Mlečna župa z rajževimi cmoki. Žganci. Višnjev cvetni ohrovt. Pečeni som. 155 . Ohrovtova župa. Za nedelje 159 . ilajž na rumeni župi. Meso z jesihovim hrenom in kukmakovo polivko. Solata z zelenim grahom in možganskimi klobasicami. Pečeni podlečeni golobje. Mandeljnov angleški cmok. Pečena gos s solato. Krafelci z očnicami. 160 . Precejena župa z možgansko potico. v Praženo govejo meso. Špinača z ocvertimi gosjimi jetri in nadevanimi nareza¬ nimi žemljami, Žganci. Zmešana repa in korenje. Obarjena suka. 156 . Gobe na župi. Močnata jed. Zeleni grah z žabami. Spenjeno marelično kuhanje. 157 . Čokoladna župa. Šartelj s smetano. Ocverti ohrovt. Suka s sardeljami. 158 . Župa z ribjimi cmoki. Jabelčni štrukelj. Vmešane jajca. Obarjeni viz. in praznike. Kuhana zlatoka z zeleno po¬ livko. Mandeljnovo kuhanje. Pečeno sernjakovo stegno, Ukuhano sadje. Otrobna torta. Škofovski kruh. 161 . Zeleni rezanci na župi. Meso s sardeljino polivko in peso. Namašene kolerabe. * Pašteta z zajcom. Kurja drobnjava na župi. Pečeno telečje stegno s solato. Drobljiva torta. Sladkarija. 254 m. Rumena župa z mozgovimi cmoki. Meso z gorčico in kukmakovo polivko. Zeleni fižol z ocvertim telečjim hrustancem in suhim jezikom. Pečene divje race. Plameči angleški cmok. Pečeni kopun s solato. Torta iz malega kruha. Mandeljnovi obodi. 163 . Telečje na župi. Meso s polivko iz rajskih ja- belk in z jesihovim hrenom. Kislo zelje z mesenimi kloba¬ sicami in cesarskim mesom. Pečeno koštrunovo stegno. Narašeno sirovo maslo. Limonova pa mandeljnova torta. 164 . Rezanci na rumeni župi. Meso s kaparno in kumarično polivko. Zeleni grah z jagnjičevimi re- berci in eecarskim mesom. Lešterke v žolici. Rakovo kuhanje. Telečja obistna pečenka s so lato. Maslena torta. Cevni krofi. 165 . Možganska župa z ocvertimi žemljami. Angleška pečenka. Nainašena solata. Glava divjega prešiča. Pomarančno narašenje. Pečeni kopun s solato. Mandeljnova torta. Cukreni venci. 166 . Kurja drobnjava na župi. Meso z mandeljnovim hrenom in kumaricami. Bažan s kislim zeljem. Podnevni in ponočni angleški cmok. Pečeni jagnjičev herbet s so¬ lato. Prepečenčna torta. Masleni krafeljci. 167 . Rakova župa. Meso s hrenom in čebulovo polivko. Kolerabe z ocvertimi telečjimi ■snogami in suhim jezikom. Obarjena suka z zeleno po¬ livko. Kuhanje iz rudečih jagod. Pečeni sernjakov herbet. Krušna torta. Kmečki krofi. 168 . Cvetni ohrovt na župi. Meso z zelenim fižolom m kukmakovo polivko. Spargeljni s sirovim maslom. Hitro skuhane pišeta z me- sanico. Narašena pretlačena mesnina z malinovim vinom. Pečeni zajic. f 255 Ukuhano sadje. Mešana linška torta. ^ Železni krofi. 169 . Rajž s kurjo drobnjavo. Meso z merzlo sardeljino in čebulovo polivko. Špinača s podleeenimi gosjimi jetri in možgani na nare¬ zanih žemljah. Pljučna pečenka po dunajsko. Limonovo narašenje. Kopun z ostrigami in solato. Pomarančna torta. Škofovski kruh. 170 . Rumena župa z močnatimi cmočki. Meso z zelenim hrenom in gorko sardeljino polivko. Cvetni ohrovt b sirovim ma¬ slom- Pečene prepelice. Rajževo kuhanje z mešanico. Pečeni puran s solato. Španjska torta. Mehki obodi. 171 . Mozgova župa. Praženo goveje meso. Višnjev ohrovt s kostanjem in mesenimi klobasicami brez čev. Praženi golobje. Mandeljnov angleški cmok. telečja pečenka s solato. Tinska torta. Timonovi venci, 172 . Rumena župa s špehovimi cmoki. Meso s kislično polivko in peso. Namašene kolerabe. Pečene jerebice. Goreči angleški cmok. Pečena gos s solato. Drobljiva torta. Prepečenčni bandelci. 173 . Spargeljnova solata. Meso z rumeno polivko in ku¬ maricami. Zvernjeni ohrovt. Koštrunovo bedro kakor ser- njakovo bedro. Višnjeva potica. Pečeni prasee s solato. Jahelčna torta. Janeževe preste. 174 . Zemljina potica. Meso s kaparno polivko in drobnjakovim hrenom. Višnjev cvetni ohrovt s siro¬ vim maslom. Kopun kakor divjačina. Čokoladno kuhanje. Pečeni jagnjičev herbet s so¬ lato, Otrobna torta. Masleni krafelci. 175 . Rumena župa z močnatimi mlinci, 25fi Meso s kumarično polivko in krompirjevim hrenom. Špargeljnov grah z ocvertimi možgani in kupčiki iz ocver- tega telečjega mesa. Višnjeva suka. Mešanica iz jelenovih ušes in jezika. Kopun s solato. Krušna torta. Janežev kruh. 176 . Župa z rezanci in kurjo drob- njavo. Meso sškoljčino polivko in peso. Kislo zelje s ptički. Jelenov kosec pri repu. Ukuhano sadje. Narašeno otročje kuhanje. Nadevane pečene pišeta s solato. Linška torta. Mandeljnove berluzge. 177 . Rajž na precejeni župi. Meso s kukmakovo polivko in kumarami. Špinača s suhim jezikom in praženimi gosjimi jetri. Ocverte pišeta. Maslena pašteta z mešanico. Sernjakovo stegno. Ukuhano sadje. Pomarančna torta. Masleni kosci z mandeljni. 178 . Kukinakova župa. Angleška pečenka. * Zmešana repa in korenje z brinovkami. Pečeni divji golobje. Mozgovo kuhanje. Pečeni svinjski herbet s solato. Torta iz cukrenega kruha. Krafelci z očnicami. 179 . Rumena župa z ocvertimi Zem¬ ljinimi cmoki. Meso s kumarami in s po¬ livko rajskih jabelk. Solata z zelenim grahom in suhim svinjskim jezikom. Podlečeni telečji kosec. Zemljini angleški cmok. Pečeni sernjakov herbet. Ukuhano sadje. Kerhka torta. Mandeljnovi bandeljci. 180 . Župa s petelinčiki. Meso s čebulovo polivko in zelenim hrenom. Nadevani ohrovt. Pečene lešterke. Tirolski štrukelj z mandelj- novo nadevo. Nadevani puran s solato. Jabelčna torta. Mandeljnovi obodi. 181 . Župa z ocvertimi žemljami. Meso s sardeljino polivko 111 krompirjevim hrenom. Zeleni fižol s pavljanskimi klo¬ basami in možgani na nai'- zanih žemljah. ŽM Postervi. Narašeni greš. Pečeni zajic brez smetane. Ukuliano sadje. Limonova pa mandeljnova torta. Španski vetrovi. 182 . Rumena župa z zelenimi re¬ zanci. Meso s kumarično polivko in gorčico. Kislo zelje z jerebicami. Pečeni jagnjičev herbet s so¬ lato. Mešana linška torta. Masleni krafelci. 183 . Rumena župa z močnatimi cmoki. Meso z jurčikovo polivko, in peso. Praženo zelje z mesenimi klo¬ basicami in ocvertim teleč¬ jim hrustancem. Praženo jelenovo meso. Sirovo kuhanje. Pečeni kopunčiki s solato. Otrobna torta. Sladki kruli. 184 . Gresovi cmočki na precejeni župi. Meso s kaparno polivko in kumarami. Nadevane artičoke. Škerjanci na roši pečeni. Krompirjevo narašenje. Pečeni prašeč s solato. Mandeljnova torta. Mandeljnovi kolači. 185 . Blekci na župi z ocverto žemljo. Praženo govejo meso s krom¬ pirjem. Ohrovt s telečjimi reberci. Pečene divje race. Maslene paštetice. Telečja obistna pečenka s so¬ lato. Prepečenčna torta. Lubje. 186 . Rajž s telečjimi kostmi. Meso z mandeljnovim hrenom in zeleno polivko. Jerebice v leči. Malinovo kuhanje. Pečene telečje persi s solato. Krušna torta. Cukreni venci. 187 . Rumena župa s suhim jezi¬ kom. Gosje jetra v žolici z ostrigami. Podnevni in ponočni angleški cmok. Ocverte pišeta s solato. Linška torta. Sladki hlepčiki. 188 . Možganska župa z ocvertimi jeternimi cmoki. Meso s kislično polivko in peso. 17 258 Višnjev ohrovt s svinskimi re- Pečene divje race. berci. Ukuhano sadje. Kopun v žolici. Spanjska torta. Mandeljnovo kuhanje. Mandeljnovi obodi. Za velike pojedine. 189 . Župa z rajžem in kurjo drob- njavo. Rumena župa z mozgovimi cmoki. Govedina z merzlo sardeljino polivko. Suhi jezik z mandeljnovim hrenom. Kislo zelje s cesarskim mesom. Namašena solata. Hitro skuhane pišeta z me¬ šanico. Praženi golobje s maslenimi pašteticami. Pečene divje race. Ukuhano sadje. Goreči angleški cmok. Pečeno telečje stegno s solato. Krušna torta. Štiri skledčice s sladkarijo. 190 . Rumeni župa z rezanci. Župa z ocvertimi jeternimi cmoki. Angleška pečenka z drobnim ocvertim krompirjem. Špinača z možganskimi klo¬ basami. Špargeljni s sirovim maslom. Petelinovi grebeni v soku. Želve z zelenim grahom. Pečeno sernjakovo stegno. Ukuhano sadje. Spenjeno marelično kuhanje. Pečene goske s solato. Štiri skledčice s sladkarijo. 191 . Precejena župa z možgansko potico. Kukmakova župa. Goveje meso izpod žerjavico z jesihovim nrenom. Volovski jezik z gorko sar- deljino polivko. Višnjev ohrovt s kostanjem in mesenimi klubasicami brez čev. Nadevane kolerabe. Pečeni raki v smetani. Mešanica iz jelenovih ušes m jezika. Glava divjega prešiča s, po¬ livko iz šipkovih jagod. Pečena šuka s sardeljami. Narašeno sirovo maslo z va¬ niljo. Ocverte pišeta. Kopuni. Sladka in kisla solata. Linška torta. Krofi z meželjnom. Dve sktedčice s sladkarijo. 192 . Rumena župa -z močnatimi mlinci. Možganska župa z ocverto žemljo. Govedina s peso. Praženo goveje meso. Zeleni grah z nadevanimi na¬ rezanimi žemljami. Zmešana repa in korenje z ocvertimi gosjimi jetri. Nadevane ostrige. Golobje v kervi. Pečeni sernjakov herbet. Ukuhano sadje. Mandeljnov angleški cmok z nevestno župo. Pečeni prašeč s solato. Kerhka torta. Štiri skledčice s sladkarijo. . 193 . Telečje na župi. Rumena župa z zelenimi re¬ zanci. Meso s hrenom. Govedina po angleško. Zeleni fižol s kupčiki iz ocver- tega telečjega mesa. Nadevane artičoke. Pašteta z zajcem. Bažau. Jerebice. Ukuhano sadje. Mandeljnovo kuhanje. Telečja pečenka s solato. Mandeljnova torta. Štiri skledčice s sladkarijo. 194 . Spargeljnova župa. Rumena župa s špehovimi cmoki. Maso z gorko sardeljino po¬ livko. Nadevane pražole. Ohrovt z ocvertim jagnjičevim mesom. Cvetni ohrovt s sirovim maslom. Bela mešanica z zelenim gra- hom in raki. Pražene telečje persi. Obarjena zlatoka z zeleno po¬ livko. Mozgovo kuhanje. Pečeni sernjakov herbet. Pomarančua solata. Ukuhano sadje. Prepečenčna in drobljiva torta. Dve skledčici s sladkarijo. 195 . Zupa z ocverto žemljo. Govedina s polivko iz rajskih jabelk. Nadevani ohrovt. Praženi golobje. Telečji prežljic. Pečeni zajic s smetano. Ukuhano sadje. Čokoladno kuhanje. Pečene race s solato. Limonova pa mandeljnova torta. Prepečeni bandelci. Dve skledčici s sladkarijo. 17 * 260 196 . Eakova župa. Rumena župa s žemljinimi cmoki. Goveje meso izpod žerjavice z mandeljnovim hrenom. Jezik na roši pečen. Višnjevo zelje s cesarskim mesom. Špargeljnov grah z jagnjiče- vimi reberei. Nadevane ostrige. Pražene lešterke. Ukuhano sadje. Podnevni in ponočni angleški cmok. Pečeno telečje stegno s solato. Torta iz malega kruha. Štiri skledčice s sladkarijo. Za velike večerje. 197 . Precejena župa v skledčicah. Bela mešanica z nadevanimi bandelci. Kopun v žolici. Sernjakovo stegno. Ukuhano sadje. Obarjana suka z zeleno polivko. Pečene goske. Laška solata. Spenjeni vinski cmoki. Višnjeva žolica. Maslena in krušna torta. 198 . Rezanci na rumeni župi. Pišeta s smerčiki. Glava divjega prešiča z bri¬ novo polivko. Bažan. Jerebice. Ukuhano sadje, dvoje. Spenjeno malinovo kuhanje. Goreči angleški cmok. Pečeno telečje stegno. Solata dvoja. Bela žolica. Jabelčna in mandeljnova torta. Štiri skledčice s sladkarijo. 199 . Rajž na rumeni župi. Mešanica iz teleč. mesa z jurčki. Lešterke v žolici. Pečeni sernjakov herbet. Ukuhano sadje. Mandeljnov angleški cmok s nevestno župo. Pečeni kopuni. Ocverte pišeta. Solata. Čokoladna žolica. Spenjeni mlečni cmočki. Mešana linška in španskajtorta s cnkrenim snegom. Štiri skledčice s sladkarijo. 200 . Rumena župa v skledčicah. Hitro skuhane pišeta z ine ' šanico. Pečeni viz s slanično polivko. Pečeni jelenov kosec pri repu- Ukuhano sadje. 261 Narašena pretlačena mesnina z malinovim vinom. Telečja pečenka. Solata iz raznega sadja in glavna solata. Španjski vetrovi s spenjenim mlekom. Limonova žolica. Pomarančna in linška torta. Štiri sjdedčice s sladkarijo. O I) i e ££• Stran Mesne župe (juhe). Bela župa. 1 Jeterna župa. 1 Jeterna župa, drugačna 1 Precejena župa .... 1 Rumena župa. 2 Rajž na rameni župi . . 2 češka (pemska) župa . . 2 Francoska župa .... 3 Zelišnata župa .... 3 Zarumenjena močnata župa 3 Jajčnata ječmenka ... 3 Cesarska ječmenka ... 3 Kruh na župi. 4 Oeverti kruli na župi . . 4 Razžverkljani kruh na župi 4 Telečje na župi .... 4 Lovska župa. 5 Možganska župa .... 5 Možganska župa, drugačna 5 Razsekljanje na župi . . 5 Vranična župa .... 6 Greš na župi. ti Zeleni rezanci na župi ' . 6 Korenje na župi .... 6 Kukmaki na župi ... 6 Cvetni ohrovt na župi . . 7 Špargeljnova župa ... 7 Repa z racami na župi . 7 Močnati mlinci .... 7 Gresovi mlinci .... 8 Mlinci iz žemelj .... 8 Mlinci iz smetane ... 8 Pljučni štruklji .... 8 Jeterni cmoki. 9 Jeterni cmoki, drugačni . 9 Jeterni mlinci. Špehovi cmoki . . . . Spehovi cmoki, drugačni . Gresovi cmoki . . . . Zemljini cmoki . . . . Zemljini cmoki, drugačni . Poparjeni gresovi cmoki . Poparjeni gresovi cmoki, drugačni . Petelinčiki ...... Mozgovo župa . . . Mozgovi cmoki . . . . Možganska potica . . . Zemljina potica . . . . Mesna potica. Močnati cmočki . . . . Gresovi cmočki . . . . Krompirjevi cmočki . . . olKurja drobnjava na župi . Praženi rajž z jagnjičevim stegnom. Vampi na župi. Rakova župa. Župa za popotovanje . . Mesna žolica . . . . . Rumena močna župa . . Kurja župa . Zelišna župa z jajci . . Razsekljanje, na župi, dru¬ gačno . Grahova župa po francosko Zmešana župa .... Stran 0 10 10 10 10 11 11 11 11 12 12 12 13 13 13 13 13 13 13 14 14 14 15 15 16 16 16 16 17 Postne župe (juhe). Prežgana župa .... Ootasta župa . . . . • Mlečna župa. Stran Mlečna župa, drugačna . 18 Smetanasta župa .... 18 Mlečna žnpa z rajževimi 18 cmoki . Sočna župa ob postnih dneh 18 Čokoladna župa .... 19 Ponarejena čokoladna župa 19 Vinska župa.19 Olova župa .19 Grahova župa z oevertjem 19 Bobova (fižolova) župa . . 20 Lečnata župa ..... 20 Gobe na župi.20 Gobe z jeemenki ... 20 Žabe v špargeljnovi župi . 20' Zelenova župa .... 21 Krompirjeva župa ... 21 Krompirjeva župa, drugačna 21 Pemska župa.21 Ledvična župa . . . ." 22 Ponarejena goveja župa . 22 Ponarejena goveje župa, drugačna.22 Karpovo mleko .... 22 Rakova župa ob postnih dneh. # . 23 pmoki iz šuk . . . k 23 Župa iz stolčene šnke'< .. 23 Žabe na župi . ~ 23 Mandeljnov! enooki na mlečni župi ..... 23 Spenjena župa .... 24 Sok.24 Beli sok .24 Zarumenjena gresova župa 24 Goveje meso. Goveje meso izpod žerjavice 25 Praženo goveje meso . . 25 Praženo goveje meso, dru¬ gačno .26 Pražena pljučna pečenka . 26 Pljučna pečenka po dunaj¬ sko .26 Pljučna pečenka po angleško 27 Stran Mostova pečenka ... 27 Angleška pečenka ... 28 Merzla govedina .... 28 Merzlo telečje meso ... 28 Pražole.29 Pražena govedina ... 29 Pražole s polivko ... 29 Nadevane pražole ... 30 Ocverte pražole .... 30 Govedina po angleško . . 30 Govedina po angleško, dru- gači.31 Govedina po ogersko . . 31 Goveje meso v svalkih . 31 Volovski rep.31 Volovski jezik v poljski polivki.32 Volovski jezik v sardeljini polivki ..32 Suhi jezik.32 Jezik na rosi pečen . . 32 Nadevani-volovski jezik . 33 Suho meso ...... 33 Kaj se govedini doda. . . 34 Polivke. Sardeljina polivka ... 34 Merzla sardeljina polivka . 35 Kapama polivka . . . •• 35 Oebulova polivka ... 35 Polivka z zeleno čebulo . 35 Polivka iz rajskih jabelk . 35 Kukmakova ali jurčikova polivka.36 Kukmakova polivka, dru¬ gačna .36 Polivka iz pora .... 36 Koprova polivka .... 36 ^Mandeljnov hren .... 36 česnov hren . , 36 Jesihov hren.37 Gorki hren z žemljo . . 37 Merzli hren z žemljo . . 37 Krompirjev hren .... 37 Drobnjakov hren ... 37 _ Zeleni hren. Kislična polivka . . . . Kislična polivka, drugačna Školjčina polivka . . . Gomoljična polivka . . . Maslena polivka .... Rumena polivka .... Kumarična polivka . . . Zelena polivka .... Cista polivka. Polivka iz šipkovih jagod. Pečenkina polivka . . . Slanična polivka . . . Sardeljino maslo . . . . Merzli mandeljnov hren . Jabelčni hren. Vranična polivka . . . Gorka krompirjeva polivka Zelnata jedila. ' Kuhana rezva .... §olata z zelenim grahom . Spehova solata .... Namašena solata . . . Špinača. Špinača s kislico . . . Praženo kislo zelje . . . Praženo opresno zelje . . Višnjevo zelje. Prežgano opresno zelje Zelnata solata .... Zelje z ikrami .... Nadevano zelje .... Prevernjeni ohrovt . . - Praženi ohrovt .... Nadevani ohrovt .... Višnjev ohrovt s kostanjem Špargasto zelje (brokole) . Pražene kolerabe . . . Prežgane kolerabe . . . Namašene kolerabe . Cvetno zelje s sirovim maslom. Cvetno zelje z masleno polivko. Stran ■Tajca z gorčieo .... 54 Mešane jajca s špargeljni. 54 Brodet (mesnina v soku). Navadni telečji brodet . . 55 Zeleni grah v telečjim brodetu.55 Telečja glava v soku . . 55 Telečji drob v beli polivki 55 Telečje meso v limonovi polivki ...... 56 Telečje meso z rajžem . . 56 Narezano telečje meso v soku.56 Pražene telečje persi . . 57 Podlečeni telečji kosci . . 57 Nadevano telečje meso . 58 Jagnjičevi prežljic s smer- čiki.58 Jagnjičevo bedro s kuma¬ rami .58 Praženo koštrunovo bedro 59 Koštrunovo bedro v polivki 59 Koštrunovo bedro kakor sernjakovo stegno . . 59 Volovski možgani z ostri¬ gami .60 Bela mesna mešanica . . 60 Mešaniea iz jelenovih ušes in jezika .61 Jiirji v mešanici iz telečjega mesa.61 Mešanica iz divjašine . . 61 Mešanica iz kopunov ali pečenih pišet .... 62 Mešanica iz pečenih golobov 62 Mešanica iz gosje ali račje drobnjave.62 Pišeta s smerčiki ... 62 Zrezane pišeta v soku . . 63 Pišeta z rajžem .... 63 Hitro skuhane pišeta . . 63 Hitro skuhane pišeta z me¬ šanico ....... 63 Stran Jerebice v žoliei ... 64 Petelinovi grebeni v soku 64 Kopuni z ostrigami ... 64 Kopun v žoliei .... 65 Kopun š školjkami ... 65 Kopun kakor divjačina pri¬ pravljen .65 Kopun v leči.66 Kopun v sardeljini polivki 66 Škerjanci na roši pečeni . 67 Praženi golobje .... 67 Golobje v kervi ... 67 V sopariei zmečeni golobje 68 Golobjo v leči .... 68 Praženo jelenovo meso . 68 Kako se meso divjega pre- šiča kuha.68 Divjiga prešiča meso v bri¬ novi polivki .... 69 Kako se glava divjega pre- šiea pripravi .... 69 Jagnjičevo meso s špinačo in špargeljni .... 69 Svinjina v svalkih ... 70 Namašene pišeta ... 70 Vmesna jedila. Narezane žemlje ..... 70 Možgani na narezanih žem¬ ljah .71 Oeverti telečji možgani . 71 Nadevane narezane žemlje 71 Telečje reberca na roši pečene.71 Kavno tiste v limonovem soku.72 Telečje reberca s smetano in sardeljami .... 72 Telečje reberca v papirji . 72 Kupčiki iz ocvertega teleč¬ jega mesa.72 Narezano telečje meso . . 73 Šosekano telečje .... 73 Praženo telečje .... 73 Praženi telečji možgani Oeverte telečje noge . . Oeverti telečji hrustanec . Narezano koštrunovo meso Koštrunove reberea na rosi pečene . Podlečene koštrunove re- berca . Pečene jagnjieeve glave . Oeverte jagnjieeve glave . Ocverto jagnjičevo meso . Ledvična pečenka . . . Pražole s smetano in sar- deljami ...... Hitro meso . Oevertejsvinjske obisti Svinjske obisti v polivki . Svinjske reberea .... Kuhana prešičeva glava . Kuhani prašeč .... Pražene gosje jetra . . . Podlečene gosje jetra . . Oeverte gosje jetra . . . Gosje jetra v žoliei . . . Kako se ptički peko . . Pečene brinovke .... Pečeni kljunači .... Kljunačjek. Pljučna mesta .... Pljučna mesta, drugačna . Pavljanske klobase . . . Mesene klobasice brez čev Pretlačena mesnina . . 6 lobe. Praženi kukmaki . . . Namašeni kukmaki . . . Kukmaki v limonovi polivki Jnrji s smetano .... Jurji z zelenini peteršiljem Sirovojedke . Sirovojedke z zelenim peter¬ šiljem . Sirovojedke s smetano . . Močnati cmočki na mleku Gresovi cmočki na mleku Praženi žganci . . . Praženi žganci iz žemelj Praženi žganci iz gresa Praženi žganci iz gresa, drugačni .... Ajdovi žganci .... Krompirjevi žganci . . Gnjatni blekci . . . Gnjatni blekci, drugačni Krompir z gnjatjo . . Rajž na mleku Praženi rajž . Gnjatni rajž Pisani rajž Rajževo kuhanje Rajževo kuhanje z Rakovo kuhanje Mlečni greš Otročje kuhanje Otročje kuhanje s škerni celjni . . . Vinsko puhanje Spenjeno marelično kuhanje Malinovo kuhanje . . . Kuhanja. Kuhanje iz rndečih jagod Jabelčno kuhanje . . . Sirovo kuhanje .... Mandeljnovo kuhanje . . Mozgovo kuhanje . . . Mozgovo kuhanje, drugačno Narašena pretlačena mes¬ nina z malinovcem . . Narašeno otročje kuhanje Limonovo narašenje Pomarančno narašenje Narašeni greš . . Kuhanje iz rogličkov Narašeno sirovo maslo Narašeno krompirjevo ku¬ hanje . Kolači. Kolači, drugačni . . . . Drožne potičiee . . . . Višnjeva potica . . . . Mešana višnjeva potica češnjeva potica . . . . Češnjeva potica, drugačna Krompirjeva potica . . . Cukrene štravbe . . . . Osnjak . Francoski kruh . . . . Rakove žemlje . . . . Cesarski roglieki . . . . Češpljevi cmoki . . . . Drožni roglički . . . . Oblaniee. Pemski kolači . . . . Štrukelj iz vinskih jagod . Pašteta iz gosjih jeter . . Ribja pašteta. Pečenje. Telečje stegno . . . . '■'elečja obistna pečenka . Pečene jagnjičev herbet (zajie). Pečene jagnjičeve persi Pečeno koštrunovo stegno Pečeni svinjski herbet Pečeni prašeč . . Pečeni golobje Namešeni golobje Pečene pišeta . . Oeverte pišeta . . Namašene pišeta . Pečeni kopun . . Kopun z ostrigami Pečena raca . . Pečeni belic (pisana raca) .... Pečena gos Pečeni puran . Namašeni puran Pečene jerebice Pečeni kljunači d vja Glavna solata.132 123 Rezva.132 123 Kodrasta solata, plavi re- 123 grat, kreša.132 123 Kumare.132 124 Zeleni fižol.132 124 Korenimena solata , . . 133 124 Cvetni ohrovt.133 124 Spargeljnova solata ... 133 125 Slanična solata .... 133 125 Sardeljina solata .... 133 125 Solata iz polžev .... 134 126 Laška solata.134 126 .J^aška solata z žolico . . 134 Namašene jabelka ... 134 126 Oeverti jabelčni kerhlji . 136 127 \ Mošancigarji v žolici . . 136 127 Jabeljka v žolici, drugačna 135 127 Hruševa solata .... 135 127 Hruševa solata iz kutin . 135 128 Sirove slive.136 Suhe slive. Pražene slive. Oeverte slive. Praženi bezeg . Pomarančna solata . . . Motovilec. Zelnata solata . . . . Krompirjeva solata . . . Zelenova solata . . . . Ribe. Ocverti karp. Obarjeni karp. Karp po pemsko . . . . Karp v žoliei. Karp v eerni polivki . . Višnjev karp. Okisani karp. Ocverti kapči. Oeverta suka. Pečena suka . Pražena suka.. Obarjena suka . . . . Suka na rosi pečena . . Okisana suka. Višnjeva suka . . . . . Suka s sirovim maslom in v peteršiljem ..._.• Suka s sardeljami in limo¬ nami . Nadevana suka . . . ■ Pečeni viz . Obarjeni viz. Pečeni som. Pečene mrene v polivki . Obarjeni ostrež . . . . Ocverti ostrež. Obarjeni šilj. Pečena jegulja . . . . Višnjeva jegulja . . . . Piškurji v černem vinu Zlatoka. Okisana zlatoka . . . . Višnjeve postervi . . . . Pečene postervi . . . . Stran Slanice v papirji pečene . 147 Vsoljena polenovka . . . 148 Kako se polenovka namoči Stran 136 136 136 137 137 137 137 137 137 138 138 139 139 140 140 140 141 141 141 141 142 142 142 143 143 143 143 144 144 144 145 145 145 145 146 146 146 146 147 147 147 Stran Korjandrova smetana . . 185 Limonova smetana . . . 185 Žgana smetana .... 185 Spenjeni vinski cmočki . 186 Spenjeni mlečni cmočki . 186 Mandeljnov sir .... 186 Zmerzline. Cukrena zmerzlina . . . 187 Mlečna zmerzlina . . • 187 Maslena zmerzlina . . . 188 Kofetova zmerzlina . . . 188 čokoladna zmerzlina . . 188 Limonova zmerzlina . . 189 Češminjeva zmerzlina . . 189 Češnjeva zmerzlina . . . 189 Marelična zmerzlina . . 189 Malinova zmerzlina . . . 190 Jagodova zmerzlina . . . 190 Pomarančna zmerzlina . 190 Višnjeva zmerzlina . . . 190 Zmerzlina iz kraljevskih jabelk .190 Kumarice po sane . . ogersko. oki 201 Klobase Nauk, sadje ukuhovati, kisati in hraniti in mno¬ gotere sokove 'pripravljati. Ukuhani bezeg Ukuhane marelice Ukuhano grozdjiče Ukuhane maline . Ukuhane češplje . Ukuhane kutne . Ukuhane višnje . Ukuhano bodeče grozdjiče Limonovi olupki v cukru hranjeni ..... Muškateijice. v cukru hra njene. Kumare hranjene . . Korenje hranjeno . . Zeleni fižol hranjen Kukmaki okisani . . 191 191 191 192 192 192 192 193 193 '194 194 194 194 195 Mesne klobasice Kervave klobase Jeterne klobase .. Eibje klobase '. 202 202 202 203 Nekoliko besedi od cukra. Kako se eukor čisti . . 203 Kako se cuker kuha . . 204 Na kaj je pri ukuhanji gle¬ dati treba.205 Omake [solzni). Omaka iz černine . . . 205 Omaka iz kutin .... 205 Omaka iž zlatorumenih kos- mačev.206 Omaka iz šipkovih jagod . 206 Omaka iz šipkovih jagod drugačna.206 V cukru kuhano sadje. Češnje in višnje. Ukukane višnje .... 212 Ukuhane češnje in višnje . 213 Ukuhane cele španske višnje 213 Ukuhane češnje .... 213 Ukuhane višnje, drugačne 214 Ukuhane višnje, še drugačne 214 Slive. Ukuhane zelene češplje . 214 Olupljene češplje . . . 215 Ukuhane češplje .... 215 Ukuhane češplje, drugačne 215 Stran Kraljice (slive) .... 215 Ukuhane slive, drugačne . 216 Ukuhane slive, drugačne . 216 Slive po angleško ukuhane 216 Marelice. Marelični berhlji ... 217 Ukuhane marelice ... 217 Ukuhane marelice, drugačne 217 Zelene marelice .... 218 Ukuhane marelice, drug ačne 218 Marelični sir.218 Ukuhane marelice, drugačne 218 Grozdjiče in drenulje. Ukuhano grozdjiče ... 219 Ukuhane drenulje ... 219 Ukuhano bodeče grozdjiče 219 Ukuhano bodeče grozdjiče 220 Čežana iz bodečegagrozdjiča 220 Ukuhane drenulje, drugačne 220 Ukuhano grozdjičet dru¬ gačno .220 Ukuhano grozdjiče dru¬ gačno .221 Pomaranče in limone. Ukuhane drobne zelene po¬ maranče .221 Ukuhane limonove in po¬ marančne lupine . . . 221 , Ukuhani limonovi olupki . 221 j Ukuhane limone . . ... 222 ' Ukuhane pomaranče . . 222 ^ Drobne zelne pomaranče . 222 Ukuhane pomaranče, dru¬ gačne .222 Ukuhane limone . . . 223 j Breskve. Ukuhane breskve . . • 224 i Ukuhane breskve, drugačne 224 j it Stran 5 Ikuhane breskve, drugačne 224 5 Jkuhane breskve,' še dru- J gačne.224 Kutne. Jkubani kutnovi kerlilji . 225 IJkuhane kutnarice . . . 225 (Jkuhane kutnarice, dru¬ gačne ...... 225 Eutnovi kerhlji, drugačni 226 (Jkuhane kutne, drugačne 226 (Ikuhane kutne, še drugačne 226 (Jkuhane kutne, drugačne 227 Kako se sadje hrani. $utne.227 Španske višnje . . .- . 227 Okisane višnje .... 228 Jagodo v vinu hranjene . 228 Višnje hranjene .... 228 Jagode hranjene .... 228 Jagode hranjene, drugačne 229 Češnje in višnje, hranjene 229 Višnje v medu hranjene . 229 češminje.230 Murbe.230 Bodečo grozdjiče . . . 230 Češplje.230 Sokovi. Murbovec.231 Hruševec.231 Murbovec z, jesihotn ... 231 Grozdjičevee.232 Jabolčnik.232 Višnjevee.. 232 Pomarančni sok .... 232 Višnjevee z jesihotn . . . 233 Stran Jagodovee.233 Vinskih jagod sok . . . 233 Češnjevec ....... 233 Češnjeve«, drugačen . . 234 Malinovec z jesihotn . . 234 Malinovec brez jesiha . . 234 Sok iz malin in grozdjiča 235 Borovničevec.235 Limonovec.235 Bezgovec.235 Grozdjičevee po francosko 235 Kutnovec.236 Limonovec brez cukra . 236 Sadje v žganji po fran¬ cosko. Slive v žganji .... 236 Marelice v žganji . . . 237 Češnje in višnje v žganji . 237 Breskve v žganji . . . 237 Grozdje.238 Cukreno sadje. Cukreni limonovi in poma- ’ raneni olupki .... 239 Cukreni mandeljni . . . 240 Cukreni orehi .... 240 Cukreno grozdje .... 240 Cukreno terpentinke . . 240 Jedilnik. Za spomlad . . . . . 241 Za poletje.243 Za jesen.245 Za zimo.247 Za postne dni.250 Za nedelje in praznike . 253 Za velike pojedine . . . 258 Za velike večerje . . . 260 178 nega cukra in iz dveh razpenjenih beljakov, pridem pa potem drobno zrezanega limonovega lupka, naredi na plehu, ki je pomazan s sirovim maslom, kupčike ter jih počasi rumeno peci. Grenki hlebčeki. Eno unčo (14 dekagramov) dušenih in drobno stolčenih grenkih mandeljnov s pol funtom (28 doka gramov) cukra in s tremi razpenjenimi beljaki dobro zmešaj in sicer kakor pri sladkih hlebčikih delaj. Lubje. Sest lotov (10 dekagramov) lepe moke, štiri lote (7 dekagramov) razpušenega sirovega masla, štiri lote (7 dekagramov) drobno stolčenega cukra, drobno zrezano lupino pol limone, drobno stolčene dišeče žbice sladko skorjo in nastergani muškatov oreh v kotli« dobro zmešaj in potem s tremi jajci eno četert ure zme¬ šaj. Zdaj za to napravljeno železo razbeli, z razpuše- nini sirovim maslom pomaži, pol žlice , testa vanj dem in hitro rumeno speci. Zdaj blekec urno iz železa vzemi, okoli klinčika ovij in, ko se pohladi, varno ž njega vzemi. Pri tem opravilu je dveh treba, da se blekci ne sterdijo in zato oviti ne dajo. Tako dalje delaj, dokler je kaj testa. Cukreni janež. Dobro posušeno janeževo zernje v situ obravna¬ vaj, dokler je kaj prahu. Kuhaj potem cuker z ne¬ koliko namočenim arabskim klejem, dokler se kakor nit ne vleče, prideni potem janež ter ga nad slabo žerjavico tako dolgo tresi, dokler sega ves cuker ne prime in zernje suho ni. Nekolikrat še kuhanega cukra prideni, pa brez kleja, da zernje dovolj debelo skorjo dobi. 179 Dišavili blefcci. Osem lotov (14 dekagramov) drobno stolčenega cukraz enim jajcem in enim rumenjakom tako dolgo mešaj, dokler se ne zgosti; potem pa pol lota (1 deka¬ gram) sladke skorje stolči, pol muškatovega orehka nasterži, tri lote (5 dekagramov) cukrenega limono¬ vega lupka in lupino ene limone na drobne koščike zreži in z osmimi loti (14 dekagramov) lepe moke dobro zmešaj, iz mešanja testo napravi, do debelosti noževega roba zvaljaj, na podolgaste blekce zreži, z beljaki pomaži, s cukrom potresi, na pleli, ki je z voskom pomazan, deni in zapeci, pa ne prehudo. Prepečenem suhar. Pol funta (28 dekagramov) drobno stolčenega cukra s. šestnajstimi rumenjaki v loncu pol ure mešaj, raztepi sedem beljakov, da se spenijo, prideni lupino ene limone, nekoliko janeža in štirnajst lotov (25 de¬ kagramov) moke, deni v prepečenčni bandelc in po¬ časi peci. Ko se pohladi, ga na en mazinec debele po¬ dolgaste koščike zreži in še nekoliko zapeci. Domači suhar. K temu vzemi eno unčo (14 dekagramov) moke e «o unčo (14 dekagramov) cukra, eno unčo (14 de¬ kagramov) nenamočenih, debelo zrezanih mandeljnov, er| o plošico čokolade, drobno zrezanega limonovega lupka, dišečih žbic, sladke skorje in angleške dišave kakor se ,ti zdi. To z dvema ali tremi jajci zmešaj, strucice napravi, z beljaki pomaži in počasi peci. Po¬ tem jih na podolgaste koščike zreži, preden se še po- nlade, ker bi se sicer lomile. Tirolski kra/elci. Pol funta (28 dekagramov) sirovega masla dobro v ®eti, pa lupino pol limone, štiri lote (7 dekagramov) 12 * 180 cukra, štiri terdo kuhane rumenjake in dvajset lotov (35 dekagramov) moke prideni. Po testo zvaljaj, s Uozaroikom izreži in po dva in dva skupaj deni, v sredo pa nekoliko ukuhanja daj. Krafelce potem z jajci, mandeljni in cukrom pomaži in na pleliu speci, pa ne prehitro. Testo, ki se ne nadeva, mora debeleji biti. Janeževi klobučki. Tri rumenjake s toliko cukrom, kolikor tri celi jajci vagajo, pol ure mešaj, beljake razpeni in pri¬ mešaj, kakor tudi toliko moke, kolikor dve jajci va- gate, in nekoliko drobno zrezanega limonovega lupka. Napravi potem na deski, ki je z voskom pomazana, z žlico blekce, ktere z janežem potresi, speci in še gorke na kuhavnico zakrivi. Milanski kroji. Napravi navadno testo za krušno torto in naredi iž njega en palec visoke krofe, tolike, kolikoršni so pustni krofi. Po verhu jih polij s cukrenim snegom, dobro jih posuši, deni nanje ukuhanje, ki ti dopade, polij jih potem še enkrat s cukrenim snegom in jih še enkrat posuši. Na vsak blek pa še položi ravno toliko visok blek krušne torte, poli vsak krof s čo¬ kolado in posušene z belim cukrenim snegom podob goma ozaljšaj. Nunski krajelci. Eno celo jajce, tri rumenjake in štiri lote (j dekagramov) cukra z dvema žlicoma vina dobro vmeti, da se testo kakor za prepečence napravi. Potem p 1 ’ 1 ; deni deset lotov (16 dekagramov) lepe moke in zgnjol 1 testo ž njo ter ga zvaljaj, pa ne pretanko. Potki pa pol funta (28 dekagramov) dušenih sladkih m al1 . deljnov prav drobno zreži in prejej. Zdaj zavrij P® 1 funta (28 dekagramov) cukra s pol maslicom (2 decr 181 litra) vode, dokler se vleči ne da, prideni potem man¬ deljne, da tudi skupaj vrejo, odmakni od ognja, pri- r deni limonovega lupka, maslo nastergane medenine in dišave, nadevaj v testo, naredi krafelce iž njega in speci jih v tortni ponvi. Cukreno cjrozdjiče. Zrelo grozdjiče pri recljih dobro umij in posuši; potem ga v beljake pomoči, v dobro presejanem cukru j povaljaj, na papir položi, v senco deni, nekolikokrat itiberni, dobro posuši, napravi čedno v zelenem perji na taljerčiku in daj na mizo. j [. Cukreni kostanj. Lepega debelega kostanja speci in olupi. Potem pa zavri cukra z nekaj vodo nad slabim ognjem, do¬ kler se ne vleče. Varuj, da cuker ne orujavi. Kostanj pa na igle natakni, nekolikrat v vroči citker pomoči in potem posuši. Cukrene kvarte. Vzemi pol funta (28 dekagramov) moke, ravno toliko presejanega cukra. eno jajce, dva lota (4 deka¬ grame) sirovega masla, drobno zrezano lupino ene li¬ mone, napravi iz tega testo in zreži na majhne čve terovoglate blekce. V sredi deni pol namočenega roan- deljna ter lepo speci. Suho testo. Vzemi pol funta (28 dekagramov) mandeljnov >o ravno toliko cukra, tudi malo limonovega soka, primešaj nad žerjavico, napravi iz tega z nekoliko raztepenimi beljaki testo, naredi podobe, ki ti dopa (1 ejo, na oblate, in posuši na tortni ponvi. Potem ga Pomaži z debelim cukrenitn snegom in presejanim pi- L Sa nim cukrom in še enkrat posuši. 182 Mandeljnovi kušljeji. Vzemi pol unče (7 dekagramov) mandeljnov, stolči jih drobno, pomoči jih s pomarančno vodo, pri¬ toki tudi sčasoma pol funta (28 dekagramov) cukra, prideni beljakov, napravi drobne okrogle krafelce iz testa, deni jih vanjo in speci jih rumenkasto z žer¬ javico spodej in zgorej. Medenina, Mešaj v majhnem loncu dva ali tri beljake z eno unčo (14 dekagramov) cukra eno uro, da bo kaš¬ nato, potem pa primešaj eno unčo (14 dekagramov) drobno stolčenih mandeljnov in drobno zrezanega cu- krenega limonovega lupka, da se gosto testo napravi, da se namazati zamore, zreži oblate na en perst dolge in dva persta široke končike, namaži testo pol persta debelo nanje in jih počasi peci. Cesarski krafelci. Deni v mesingast kotliček pol funta (28 deka¬ gramov) drobno stolčenih mandeljnov, poldrugo unčo (21 dekagramov) presejanega cukra, štiri razpenjene beljake, drobno zrezano lupino ene limone, zarumeni vse nad žerjavico, dokler ni gostljato, potem naredi okrogle krafelce na oblate, speci jih rumeno in deni malo cukrenega snega nanje. Muskacončiki. Zmešaj v kotliči pol funta (28 dekagramov) P re ' sejanega cukra, tri beljake, pol funta (28 dekagramov) nenamočenih drobno stolčenih mandeljnov, dišecm žbic, sladke skorje, muškatov oreh in cvet, na zadnje pa tri lote (5 dekagram o vj cvetne moke. Izrez' testo z modlom, potresi ga s cukrom in zapeci g a rumenkasto. 183 Spenjena jedila. Nevestna župa (sodo). Dvanajst rumenjakov dobro razžverkljaj z enim maslicom (3'/ s decilitra) vina in s toliko cukrom, da bo zelo sladko, postavi v loncu, ki vsaj tri maslice (1 liter) derži, nad hudo žerjavico in vedno žverkaj, da se zgosti. Ko začne vreti, z ognja vzemi in ali z loncem vred v merzlo vodo postavi ali pa, kar je še bolje, precej na mizo daj. Spenjeno mleko. Dva poliča (14 decilitrov) prav dobre, s cukrom poslajene sirove smetane prav naglo razpeni, pene, ki se po verhu napravijo, posnemi in na sito deni. Ko se tako vsa smetana razpeni, jo v skledo, ki jo s pre¬ pečenci obložena, ali pa v čaše deni, s pisanim cu¬ krom potresi in na hlad postavi. Da se smetana hitreje razpeni, deni dva razpenjena beljaka med smetano. Spenjeno mleko s kofetovim duhom. Deset lotov (15 dekagramov) kofeta počasi žgi, Potem pol maslica (2 decilitra) kropa nanj vlij in pusti, da se do čistega shladi. Zdaj vodo odcedi, toliko drobno stolčenega cnkra vanjo deni, kolikor se ga v nji stajati zamore, vmešaj ga pa potem med ravno Popisano spenjeno mleko in na hlad, ali pa, kar je še bolje, na led postavi. Sladka smetana. Zavri en polič (7 decilitrov) sladke smetane, Pa en polič (7 decilitrov) dobrega mleka, pol funta 184 (28 dekagramov) cukra, limonovega lupka in teršico sladke skorje, primešaj potem eno unčo (14 dekagra¬ mov) sladkih, olušenih, drobno stolčenih mandeljnov in pa šest ali osem grenkih, in skozi sitce precedi. Zdaj vlij v globoko skledo, postavi nad živ pepel, deni na pokrov nekoliko žerjavice, in, ko se smetana sterdi in pohladi, jo daj na mizo. Vaniljina smetana. Zavri v treh maslicih (1 liter) prav dobre sirove smetano pol lota (1 dekagram) na koščike zrezane vanilje in prideni cukra, kar je prav ; potem razžver- kljaj en maslic (3 , / 2 decilitre) merzle sirove smetane s šestnajstimi rumenjaki, prideni zavreto in precejeno smetano in nad žerjavico vedno mešaj, da se zgosti. Potem v skledo deni in pohladi. V Čokoladna smetana. Zavri v enem maslicu (3*/ 2 decilitre) dobre si¬ rove smetane pet plošic drobno nastergane čokolade in dva lota (4 dekagrame) vizjega mehurja; ko seta razpusti, razžverkaj šest rnmenjakov z enim poličem (7 decilitrov) sirove smetane, prideni cukra, kolikor ga je treba, deni v čokolado, in precedi skozi sitce. Zdaj jo mešaj nad slabo žerjavico, dokler se ne zgosti iu daj jo v zato pripravljenih čašah ali s cu- krenimi kupčiki ozaljšano hladno ali gorki, kakor ho¬ češ, na mizo. Jagodova smetana. En funt (56 dekagramov) rudečih jagod skozi sito pretlači in z kermosovim sokom rudečkasto po¬ barvaj. Zdaj razžverkaj en polič (7 decilitrov) sladko smetane z osmimi rumenjaki, prideni poldrugi M (3 dekagrame) razpasenega vizjega mehurja dobro oou- kraj in nad žerjavico mešaj, dokler se ne zgosti. Potem 185 pa od ognja odstavi, do dobrega pohladi, z jagodami zmešaj, v model deni in na led postavi. V Cajeva smetana. En polič (7 decilitra) vaniljine smetane z enim dobrim kozarcem prav močnega holanškega čaja zme¬ šaj, skozi sito pretlači in v zato pripravljeno posodo deni. To pa v kozo s kropom postavi, s pokrovom, ki je z živim pepelom potresen, pokrij, na žerjavico deni in nad njo pusti, dokler se ne zgosti. Varuj pa, da se preveč ne vzdigne, ker potemtakem jed ni tako lepa videti. Kojetova smetana. Se ravno tako pripravi, samo, da se močen kofe prevzame. Korjanclrova smetana. Deni korjandra v vrelo smetano in pripravi jo sicer kakor vaniljino smetano. Limonova smetana. Lupine štirih limon v enem maslicu (3 */„ deci¬ litra) dobrega belega vina skuhaj in skozi sito pretlači. | Potem vbij v lonec dvanajst rumenjakov, pritlači sok 1 "lupljenih štirih limon, razžverkaj s pol funtom (28 dekagramov) drobno stolčenega cukra, prilij vrelo ■ v ino ter nad slabo žerjavico vedno mešaj, dokler se n e zgosti. V Žgana smetana. Dobro razžverkaj štirnajst rumenjakov, en ma- s l'c '3decilitra) vina in eno unčo (14 dekagramov) cukra, pristavi k ognju ter vedno žverkaj ali mešaj, dokler se ne zgosti. Potem v skledo deni, pohladi, dobro s cukrom potresi, razbeljeno lopatico nad njo