Slovenska

KUHARICA

ali

okusno kuhati navadna in imenitna
jedila.

Spisala in na svitlo dala

Magdalena :Flerweis.

V Ljubljani 1878.
Založnik H. Ničmau,

0360 ^- 3 . 32 »

Tovarišice!

se mika in lika na svetu — vse napre-
je; tudi kuhanja ne sme zaostati za umet-
i  iami, svojimi sestricami.

Dobro mi je znano, da je mnogo deklet, ktere
ele naučiti se varčno, slastno in okusno kuhati,
in to ne le takih, ki se pripravljajo za dotične
službe, ampak tudi takih, ki hočejo biti samo¬
stojne gospodinje. Tudi to vem, da bi marsiktera
sedanja kuharica ali gospodinja rada znala boljše
kuhati, kakor do sedaj zna.

Kje pa hočete, Ve vse, izuriti se v tej, prav
za prav ženski umetniji, za ktero ste tako rekoč
ustvarjene? Dve poti ste, ki Vas peljete do za¬
želenega cilja; djanska vaja  na strani umetne
kuharice in bukve,  ktere je spisala dobro iz¬
urjena kuharica. Sterniti oba ta pomočka, se ve
da, je pa še boljše.

Perva pot vsem ukaželjnim ni odperta; kajti
čedalje redkejše so družine, ki svojim kuharicam
dovoljujejo na strani imeti učečih se deklet. Torej

n

— IV —

je mnogim odkazana samo druga pot; to doka-’

zuje, da so kakor vsem umetnijam, tako tudi]

kuhariji potrebne dobre bukve. Ta pot, izučiti
se umetne kuharije, je odperta vsem, ki znajo!

brati. Takim, ki tega ne umejo, zaperti ste veči¬
del obe poti in jim torej ni pomagati do kuha-:

rije. Toda takih je, hvala Bogu, čedalje menj.
Da ne bi kmalu nobene bilo!

Zelja do napredovanja v kuhariji je tudi v
slovenskih dekletih rodila željo po novih kuharskih
bukvah, napredovanju primernih, in prav jaz sem
bila od mnogo strani že mnogo let nagovarjana,
da jih izdam. Da-situdi ne rada, vendar sem se
udala, ne sebi, ampak slovenskim dekletom, kuha¬
ricam in gospodinjam na korist. Nate jih, tu so!
V njih Tam popisujem 932 imenitnih in neime-
nitnih (navadnih), skozi in skozi okusnih, tečnih,
zdravih in kar le moč varčno napravljenih jedil,
in to po načinu, kterega mi je popolnoma poter-
dila mnogoletna lastna skušnja pri visoki gospodi.

Kar Vam imam še povedati o teh bukvah,
je to-le: Prav po mojem popisu se ravnajte, t. j.,
vse po tej versti, kakor Vam popisujem, na tanko
delajte, in gotovo se Vam delo po všeči izide in
vsaka jed bo dobro dišala njim, kterim kuhate.
To pa se menda razume že samo po sebi, da
jemljete po primeri več ali menj blaga, kakor
Vam ga jaz odkazujem pri posamnih jedilih, kajti

— v -

J

preveč bi se morale narasti bukve, ktere bi vsako
jed tudi v tein obziru popisovale na tanko, t. j.
za eno, dve, tri, štiri ali za več oseb. Da ste

varčne, kar mora biti vsaka kuharica in gospo¬

dinja, gotovo kmalu po lastni skušnji in previd¬
nosti najdete pravo mero. — Kjer je bilo moč,
ondi sem povedala, da za toliko in toliko oseb
jemljite toliko tega blaga. Kedar kuhate za več
ah menj oseb, uči naj Vas lastna previdnost,
koliko več ali menj vzemite vsakega blaga, da
ostane ista primera.

S tem razjasnilo m Vam izročam svoje ku¬
harske bukve. Blagovoljno jih sprejmite, marljivo
jih prebirajte, na tanko se po njih ravnajte brez
vse skerbi; kmalu se same prepričate, da jih ne
hvalim zato, ker so mbje, ampak zato, ker so
pisane po poterjeni mnogoletni lastni skušnji.
Skušnja pak je najboljša učilnica. Nikar ne mis¬
lite, da se hočem hvaliti s svojo skušnjo, omen¬

jam je le zato, da se Ve brez vse skerbi rav¬
nate po teh bukvah. Urno sezite torej po njih;
pri nobeni slovenski kuharici naj se ne pogrešajo.

Moja želja in volja je bila, da so te bukve,
kar je moč, pisane razumljivo tudi neučenim ku¬
haricam, t. j. prav po domače. Dobro sicer vem,
da slovenski pisatelji v čistejšem slovenskem jeziku
pišejo svoje knjige in da bi kteri izmed njih lahko
poslovenil kako ve nemške ali drugih jezikov iz-

— VI —

verstne kuharske bukve; ali na drugi strani sem
pa tudi priverjena, da kuharskim bukvam še ne
zadostuje zmožnost v jeziku, kajti kdor sam ne
zna kuhati, lahko se mu pripeti, da ima jed, v
najlepši besedi popisana, vso drugačno podobo v
bukvah, vso drugačno pa na mizi. Tega se je
gotovo sama prepričala že marsiktera kuharica.
In prav to je menda glavni vzrok, da so se pri
vseh narodih kuharice lotile spisovanja kuharskih
bukev.

Naj konečno še omenim, da me pri izdaji
te knjige vodi edini namen, da koristim svojim
ljubim slovenskim tovarišicam. Ge dosežem to, do¬
segla sem najlepše plačilo za svoj ne mali trud.

Z Bogom!

M. Pleiweis.

Orodje,

ktero je v vsaki dobro vredjeni kuhinji.

1. Miza.

2. Stol.

3. Omara.

4. Police.

5. Kurnjak.

6. Deska za rezance (Nudelbret).

7. Valjar.

8. Deščica iz terdega losa, na
kteri se reže in seka.

9. Deščica za makarone.

10. Rešeto, na kterem se odteka
solata.

11. Sito za presejanje moke.

12. „  „ pretlačevanje (pasi-

ranje).

13. Sito za precejanje juhe.

14. Solnica (lesena).

15. Kerhalnik za repo.

10. Škaf, v kterem se voda nosi.

17. „ za pomivanje.

18. Korec.

19. Penarica.

20. Zajemavka (Schopfliiffel).

21. Stergalo (Reibeisen).

22. Kriv nož.

23. Sekalce.

24. Več različnih modlov, v kte-
rih se peče.

25. Krofovskl modeljčki in več
majhenih različnih za izrezo¬
vanje (štihanje) podobic.

26. Model za brizgljane (špricne)
štravbe, zraven pa cevka za
klobase, lij za cukrene
štravbe, modli za gobice in
zvezane krofe.

27. Kotliček za sneg in šibice.

28. Nova vaga; liter, litrova
četertina, osmina in šest¬
najstina,

29. Možnar.

30. Malin, v kterem se melje
kava.

31. Škatlica za dišave.

32. „ „ semleto kavo in

merica.

33. Dve plehasti posodi (kanglji),
litrova in pollitrova.

34. Štirivoglat pleh za piškote
in cmoke (štrukeljce).

35. Zvežen pleh za zapognjence
(Bogen).

36. Plehi, na kterih se peče.

37. Vilice z dvema dolgima rog¬
ljema.

38. Viljice z lopatico na enem
koncu.

39. En močen nož in en majhen.

40. Pohavna žlica (Bachloffel).

41. Kolesce (radelček).

42. Šivanka (Spicknadel).

43. ' Plehaste renice različne ve¬

likosti.

44. Votla ponev za pohan grah.

45. Dve železni ponvi (Amolet-
in Bratpfanne).

46. Opekavna mrežica in rošt.

47. Lopatica za pepel.

48. Klešče.

49. Zažel (Schiirreisen.)

50. Pehar za štruco ali hlebec.

51. Piskri razne velikosti.

52. Koze „ „

53. Sklede „ „

54. O krožniki.

55. Bele sklede za kuhe.

56. Lesene žlice in žličnjak.

57. Kuhavnice.

58. Šprudebce.

59. Svečnik ali svetilnica (lam-
pica).

60. Svitek.


Pervi oddeli

— ^ —

Juhe (ž u p e).

I. Mesene juhe.

I. Rujava juha.

Osnaži in operi zelenjavo, t. j. korenine, peteršilj,
zeleno, korenje, kolerabo, potem jo zreži na zrezke (šnite),
ravno tako tudi ohrovt, čebulo, jetra in nekoliko slanine
(Špeha), ali pa goveje masti; ako nimaš tega, dobra je
tudi kaka druga mast: deni jo v kozo, potem položi vanjo
prej omenjeno zelenjavo, prideni tudi še 2 zernici cele
štupe, ravno toliko klinčkov (Geivurznelken ), za noževo
špico oreška in muškapleta in malo česna, sesekaj kakošne
kosti in deni jih tudi zraven (smejo pa biti telečje, go¬
veje in kokošje noge), postavi kozo na žerjavico ali ognjišče
(Sparherd),  da se to vse skup lepo zarumeni; pazi dobro,
da se ti ne pripali, zato večkrat premešaj ah oberni; kadar
bo vse lepo rumeno, deni v juho ali pa juhe sem nalij,
da se dobro skuha. Juha naj vselej počasu vre, masti ne
pobiraj z nje, dokler ni že čas zakuhati juho, ampak pusti
vse skupaj vreti, potem bo okusna.

2. Francoska juha.

Osnaži zelenjavo, ktero sem ti prej omenila le s tem
razločkom, da mora biti lepa in le iz srede (serce), zreži
jo pa namesto na zrezke, na tenke rezance (nudeljce);

— 2  —

.  3pO

pndeni tudi kakor prej cebulje m vsega drugega, dem v j )a p
kozo juhine masti, ali masla in zrezano zelenjavo, da se aas j
lepo porumeni, pazi pa še bolj kot prej, da se ti ne pri- , ers j
smodi, kadar je lepo rujavkasto-rumeno, očedi mast, kolikor os ^
je je bilo preveč, da ni preveč mastno, za pol male žlice ar
moke potresi po verhu, da rezanci (nudeljčki) svoje po- n0
dobe ne zgube, rahlo jih premešaj, zalij potem z govejo 0Ye
juho, da lepo prevre; ako je čas zato, znaš pridjati tudi rec ]
malo novega graka in na rezančeke (nudeljčke) zrezanih j 6)
gob nekoliko: sedaj zreži kruh na rezančeke in opohaj ga,
deni ga v za to namenjeno skledo (tof) in izlij juho nanj; os t
znaš tudi djati po verhu v skledi pečene klobasice (Brcd-
wiirstel)  na zrezke zrezane, ali pohana jetra, pa tudi za-
kerknjena jajca (verlorene Eter);  lahko pa tudi brez teh
opraviš.

ok

3. Zelenjavina juha (Krautlich-Suppe). ru

oš,

Naberi ali kupi zelenega peteršilja, krobulice, lušterka, er'
ermana, kislice, bele, Černe in kravžaste mete (mete mora
biti veliko manj od druge zelenjave), veršiček janeža, žal-
beljna in pehtrana; vse to lepo zberi, operi in drobno
zreži: deni v kozo sirovega masla ali masti, kadar se raz¬
pusti, prideni malo moke, toda ne puščaj je zarumeniti, ai
ampak deni vanjo zelenjavo, prepari (pretenstaj) jo neko- «
liko, potem jo zalij z govejo ali ribjo juho, ali pa s kro- m
pom, če jo hočeš namreč za postni dan; osoli jo, kadar
je kuhana, vbij posebej v pisker en rumenjak, ali tudi
več, če imaš veliko juhe, dobro ga zmešaj, potem na to
počasu vlivaj juho in šprudlaj jo; na juho znaš djati na
kocke (vurfeljce) zrezan opohan kruh ali pa kaj druzega lo
opohanega, kar boš pozneje slišala. ni

4. Tolčena kokošja juha.

tu

ki

VE

Osnaži in operi zelenjavo, kakor za rujavo juho, le d<
ohrovta in kolarabe ni treba, drugo pa vse; deni v kozo <h
masti, kakoršne hočeš, drobno sesekaj kokošji vrat in noge h;
in deni vse to v kozo zraven zelenjave, deni pa tudi pol 61
kokoši notri, ali pa celo, če več juhe potrebuješ; zarumeni

— s —

. 3 po vse to in večkrat oberni, da se ti kaj ne ožge ali
1T  pali, dalje opohaj 4 kosčeke kruha in eno jajce; odlij
s . e  aaslo in poštupaj toliko moke, kolikor je moreš v dveh
)r *' erstih deržati in tudi to prideni; potem stolči zelenjavo,
™ r  osti kruh in jajce, pa tudi kokoš drobno v možnarji, vern¬
ic ar ako hočeš varčna biti, deni kokoš celo kuhat v župo,
no pa, kar si stolkla, deni nazaj v kozo, osoli in zalij z
3 J° ovejo juho, da se dobro skuha, naj vre celo uro potem
l< d reden boš juho čez sito precedila, poberi mast čisto z
je, na juhi daj kaj opohanega na mizo, kar boš pozneje
ga, iišala. Kokoši, če si celo v juhi kuhala, poberi meso od
‘J i osti, zreži ga na kocke in daj ga med juho na mizo.
cd-

^ 5. Tolčena jeterna juha.

Ta se ravno tako naredi, kakor kurja, samo namesto
okoši opohaj jetra in jih vmes stolči; opohaj jajce in
ruh, zarumenjena zelenjava mora biti kakor prej pri ko-
ošji; kadar je kuhana, preden jo precediš v skledo, po-
:a , eri mast z nje.
ra

6. Tolčena možganova juha.

■ z ; Ta je v vsem enaka jeterni in kokošji, samo da
ti, amesto kokoši ali pokanih jeter pokane možgane stolči;
o- reden jih pohaš, jih moraš sprati in skuhati, kar ti je
o -  nabiti že tako znano.

ar

7. Ragu-juha mesna.

ia  Skuhaj, ne premehko, kaj od telečje glave, prižlec,
? a  lobcr je tudi kak košček pivške; kadar je kuhano, poberi
neso od kosti, če imaš kaj kurjih jeter, če ne, telečje so
tudi dobre, zreži jih na kosčeke, ravno tako tudi že prej
kuhane možgane v moki, v vodi in v ribanem kruhu po*
valjaj in opohaj gobe jurčeke, lepo olupi in na kocke zreži,
le deni v kozo sirovega masla in gobe, osoli, pokrij jih in
m  deni jih na žerjavico ali na ognjišče in pusti jih tako dolgo,
;e da bodo vodo, ktero so iz sebe dale, spet popile, t. j. da
ol 6e  osuše, drobno zreži zelenega peteršilja, deni ga zraven,
ni

— 4

potem jih nekoliko z moko potresi; ako pa hočeš, lahkota
tudi mavrahe vzameš namesto teh, stori ravno tako z njimi oir
kot s temi gobama, samo na kocke jih ne zreži, ampa^j g
prereži jih čez pol in ko si jih z moko poštupala, jih tuLj r j (V
malo z vinom poškropi. škuli,

Če pa vzameš suhih gob, jih pa skuhaj, potem čisto^j. ^
očedi, napravi iz masla praženje (roštanje), va-nje dem
drobno zrezan zelen peteršilj, potem gobe in zdaj jih i
rujavo govejo juho zalij; če je čas za to, deni k goban:
tudi malo novega graha, skuhaj ga pa že prej posebej ii ^
očedi njegovo juho; lepo se poda tudi veršiček špargelj#?^
in karfijole, tudi kuhanih rakov meso je dobro pridjatij_^
zdaj pusti, da zavre, l / 4  ure preden misliš dati na mizir^.
na kocke zreži zgoraj omenjeno zrezano meso, prižlec it .
jetra, pusti le toliko, da prevre, pa je dobro. Pa zna 1 *
dati to tudi za obaro (ajmoht), takrat pa le bolj gostijah
naredi, drugo vse tako kakor si brala; če daš to za obaro
(ajmoht), zakerkni za vsako osebo eno jajce in deni jih’
skledo na verh obare. žive

jtam

8. Navadna kruhova juha. • P ri

rum

Opohaj na zrezčeke zrezan kruh, speci klobasice kako S (- 0 ] (
pri francoski juhi, zreži jih na kosčeke, zakerkni za vsaki j n g
osebo eno jajce, deni vse vkupaj v za to namenjeno skledo p 0 t (
precedi gori vrelo rujavo juho, pa nesi jo na mizo taki

mes

II. Postne juhe.

9. Rujava ribja juha.

se :
z g

Zelenjavo zarumeni, kakor za rujavo govejo juh'
ribe osnaži, vzemi iz njih čeva, posebno varno pa žoK
(če se ti ta zlije, grenka bo juha), operi jih, potem jih'
moki povaljaj in v maslu opohaj; ko so ribe lepo rumeni
masto odlij, tisto moko pa, ki se je od rib otresla, :
ribami vred k zelenjavi deni, osoli in s kropom zalij, P pol
naj se kuha; kadar je kuhano, precedi; na tej juhi ® pai

— 5 —

^ Skuhaj, kar hočeš, n. pr. rajž ali kaj druzega. Tega te še
!  "^opomnim: ako hočeš dobro juho, zalivaj jo z ribjo juho,
™P“naj si je že francoska, zelenjavina, grahova, lečnata, krom-
11 tU( "pirjeva ali gobova, — aii pa vsaj zelenjavo zarumeni,
skuhaj jo in s tisto juho zalivaj; vendar je vse boljše

l  čisto’

deni

jih

>obair

kot voda.

10. Tolčena ribja juha.

j - • Zelenjavo in vse drugo zarumeni, kakor pri mesni
n . e jj n jfolčeni juhi, namesto jeter, možganov ali kokoši opohaj
kliati^ibe, šlajni so najbolji, pohan kruh in jajce mora tudi biti
j^^kakor pri oni, v možnarji vse stolči, deni nazaj v kozo,
lec ir: oso ih s  i' 1,0 P° m  zalij in skuhaj, najbolj se na njej tudi
zna jpristuje kaj pohanega.

tljatc
obari

II. Rakova juha tolčena.

jih! Zelenjavo zarumeni kakor za ribjo rujavo juho, potem
žive rake vsaksebi vzemi, noge in vrat deni posebej kuhat,
tam pa stran vzemi želodec; tiste nitke pa, ki se vidijo
. pri rebrih, odreži in jih preč verzi, kosti pa sirove z za¬
rumenjeno zelenjavo, opohanim kruhom in jajcem vred
ca T stolči, deni v kozo nazaj, osoli in zalij z rujavo ribjo juho
'satain skuhaj, kuhane noge in vrat olupi, vzemi iz vratu žilo,
letl ° potem zreži ali na rezance (nudeljce) ali na kocke, ravno
tako tudi žemljo, opohaj jo v maslu, deni jo v skledo in
meso rakovo, potem pa juho gori precedi, in nesi na mizo.

12. Francoska juha

se napravi postna ravno tako kakor mesena, le namesto
z govejo rujavo juho, zalij jo z ribjo rujavo juho.

^ 13. Zelenjavina juha.

J Razloček sem ti spredaj o mesni povedala, glej št. 3.

jgf 14. Želvina (šildkrotina) juha.

.Ko želvi glavo odrežeš, prestrezi kri, če hočeš čemo
, f polivko, v kaplje kisa (jesiha), če pa češ cmokce (knedeljce)
» narediti v župo, pa v riban kruh; sirovo stolči in olupi,

— 6  —

odvzemi jej čeva, posebno varno pa žolč, ki je sredi jeta
ko je tedaj vse to osnaženo, in v 4 dele prerezano, p:
pari kot piško in olupi če tisto grampasto kožo in pore
ji kremplje, potem jo deni kuhat in zraven rije petera!
zeleno, korenje, čebulo, 2 nageljnovi žebici in 2 zrni ee
štupe; ko je prav mehko kuhana, naredi praženje (roštanj
iz sirovega masla, vanje precedi juho, v kteri si žel’
kuhala, osoli in vmes deni kri, če si jo v kis prestregli
ako daš to za obaro (ajmoht), moraš djati tudi meso, i
ne, pa poslednje lahko prihraniš; v moki, vodi in ribane
kruhu povaljaj in spohaj, daj na prikuho (Zuspeise ), i
za pošenko; če si pa kri prestregla, na riban kruh vrni
šaj malo sirovega masla, deni notri en rumenjak in
krvjo napojeni ribani kruh, iz beljaka sneg in malo moli
da se vkup derži, potem jih orehove velikosti v vrelo jul
zakuhaj.

na si
pravi
in za
tudi

15. Žabja juha.

Naredi praženje (roštanje) bledo rumeno, zreži pri
drobno zelenega peteršilja, lemonine lupinice, zmencaj
soljo peresce majerona in deni vse to v praženje, pote
zalij z rujavo ribjo juho ali s kropom; ko se to lep
skuha, deni notri žabe in pusti jih vreti le kake pol ur
potem so kuhane pa vendar cele ostale: ako jih daš *
obaro, manj zalij t. j. bolj gostljate pusti.

ga, ]

zrezi

notri

pokr

ako

kozo

16. Ragu-juha postna.

m g
sebe

Ribam peršeljnom poberi čeva in žolč, posebno pa pošt
na jetra, da jih ne stergaš, potem povaljaj ribe v moli osoli
jetra in žabe, pa če ima riba kaj iker, tudi v vodi deni
ribanem kruhu, pa vse opohaj; skuhaj nekoliko rako prev
zdaj z rib kožo potegni, meso preberi in iztrebi kosi
ravno tako tudi žabje meso lepo od kosti vzemi, in rakof
noge in vrate olupi, tudi život rakom osnaži, zdaj pob<
kosti ribje, žabje in rakove, pa tudi ikre, ki si jih bi breg
opohala, deni jih k že poprej zarumenjeni zelenjavi in zal čoki
z vodo, osoli ter pusti kuhati, to je juha;  — z goba! čuki
ravnaj kakor pri mesnem ragu,  če so frišne ali suhe, v pi
grahom tudi tako, ne žabi karfijole in špargeljnov, in i pa 1
juho precediš, preden z njo zalivaš,

— 7 —

jete

D, p
pore
teršil
li ce
stanj
žel'
regi

30, i

bane

iM

vini
c in
mok
ojnl

1 pn
ncaj
pote.

lej

1 Ul'

laš i

0 pa
mok
xli j
■ako
kob
ako'
)Ol)f

1 bi
i zal
)bai
:he,
in 1

17. Grahova juha.

Skuhaj mladi ali stari grah, očedi ga in stresi ga
na sito, pretlači ga skozi sito, deni v kozo masla in na¬
pravi praženje (roštanje), deni pretlačeni grah notri, osoli
in zalij ga, z ribjo ali zelenjavino juho; že nimaš te, je
tudi voda dobra.

18. Lečnata juha.

Se ravno tako napravi kot grahova.

19. krompirjeva juha.

Eavno tako, ali pa:

20 .

Olupi, operi in zreži krompir na kocke, osoli in zalij
ga, potem napravi praženje (roštajne), deni notri drobno
zrezanega zelenega peteršilja in čebule, kuhani krompir
notri stresi, prideni malo kisle smetane, in pusti še malo
pokuhati; potem da daj na mizo.

21. Gobna juha.

Gobe lepo osnaži in operi, zreži jih na kocke, le,
ako se ti mudi, s krivim nožem, pa ne predrobno; deni v
kozo sirovega masla, drobno zrezanega zelenega peteršilja
in gob, pusti jih lepo vreti, da bodo mokroto, ki so jo iz
sebe dale, spet popile, potem še le jih nekoliko z moko
poštupaj, z ribjo ali z zarumenjene zelenjave juho zalij in
osoli, da se skuha; malo časa, preden jo daš na mizo,
deni notri še malo kisle smetane, in pusti, da še nekoliko
prevre.

22. Čokoladna juha.

Zavri pičlo poldrugo litrovo četertino (maslec) do¬
brega mleka — smetane — zrihaj četerti del navadnega
čokoladnega kosčeka in deni ga v mleko, ravno tako tudi
cukra, da ho sladko in vanilije za dišavo, potem posebej
v piskru vmešaj dva rumenjaka, notri vlivaj vrelo čokolado,
pa dobro šprudljaj, da se ti ne zakerkne, potem jo vlij

— 8  —

na opečen na kocke zrezan kruh, in daj na mizo. Ako pa
kuhaš za več ljudi, napravi praženje (roštanje), potem
opraviš s slahjim mlekom, čokolade zribaš za 10 oseb cel
navadni košček, rumenjakov mora biti pa saj 5 za toliko
ljudi.

23. Mandeljnova juha.

Vzemi pičlo poldrugo litrovo četertino (maslec) do¬
brega mleka, malo cukra, vanilije za duh, nekoliko drobno
stolčenih mandeljnov in to deni kuhat, potem posebej
vmešaj en rumenjak, vlivaj notri juho, potem jo še dobro
izšprudlaj in daj jo na opečenem kruhu ali čem drugem
pohanem na mizo. Ako pa kuhaš za 10 oseb, napravi
roštanje kakor pri čokoladni juhi, rumenjakov 5, mandelj¬
nov pa okoli 6 lotov, če kuhaš za manj ali več oseb,
napravi vsacega manj ali več po previdnosti.

24. Šato ali vinska juha.

Vzemi poldrugo litrovo osmino ( 1 / 2  masleca) dobrega
vina, pomarančnega in lemoninega soka, ali ob njem ob-
ribanega cukra, če pa nimaš tega, pa celega cimeta n  j
duh, cukra, da bo sladko, in deni kuhat; ko zavre, od-
stavi, da se nekoliko pohladi; sedaj vmešaj 3 rumenjake ;
začni vlivati vino notri in mešaj, da se ti ne zakerkneji j?
jajca, potem pristavi k ognju in šprudlaj toliko časa, da si
ti bo jako narastlo in tudi zgostilo, potem pa na opečei
kruh zlij in na mizo daj. j n  *

Če hočeš varčna hiti, vzemi pol vina pol vode, z •^
dve dobri litrovi četertini (1V a  masleca) mokrote potrebuje J
6 rumenjakov, da bo pa gostljato, naredi iz enega beljak
sneg, in ga na zadnje vmes prišprudlaj, potem pa i
mizo daj.

25. Pivna (olova) juha. (Bier-Suppe.) ^

Ta je ravno taka, samo namesto vina zavri p h ga,
ali ola. ter

da

ne

zra\

to pa
otem
o cel
oliko

Drugi odlet

) do-

'obno ______

sebej

ugem Reči, ki se devžijo H8< julio.

pravi

idelj- _

oseb,

26. Pražen (tenstan) rajž.

Deni v kozo muzga in sirovega masla, ali kake druge
, a  dobre masti; ko se lepo razpusti, verzi vanjo drobno zre-
J, zanega zelenega peteršilja, na kocke zrezanih gob in če
, j imaš kaj jeter od kuretine, in pusti, da se to malo pre-
o j praži, potem ga premešaj, osoli in z juho zalij, da bo lepo
’• .J čez stala, in pusti ga počasu vreti; ako se ti zdi preterd,

kneii ga ma ^° z  J 1 * 0 zal ii ’ me ® ati  S a  P a ve ® ne sme ® 1 če
, g (  ga hočeš zapeči, z maslom namaži model, deni že tako
v huhan rajž vanj, in zapeci ga, da bo imel lepo skorjico,
P iztresi ga potem v skledo, k njemu daj parmezana (sira)
in čiste juhe; ako ga napraviš postno, izpusti muzeg in
■bilje •* etra ’ P a mu  dodaj ru j ave  ribje juhe.
sijal

)a  j 2/. Pražena ječmenova kaša (ješprajn).

Zreži na kocke Špeha, suhega mesa (Kaiserfleisch ),
ali pa klobase, zelene, korenja in peteršilja in deni v kozo;
potem vzemi okroglega pa vendar debelega ješpranja, zberi
pi> ga, v vodi operi in prideni ga, malo osoli in z juho zalij
ter premešaj; potem kuhaj počasu in zalivaj po malem,
da bo na zadnje gost, pa vendar mehak; mešati ga nič več
ne smeš, da se ti ne prismodi; na mizo daj gostega in
zraven njega čisto juho.

2

— 10  —

28. Plučna juha. teste

bled

Zreži na tenke rezance (nudeljčke) kuhanih telečjih vrel(
pluč, napravi iz sirovega masla polivko, t. j. zos; deni vmes mQ(l
drobno zrezanega zelenega peteršilja, lemoninih lupinic, test(
čebule, drobno stolčenega gvirca (dišave), in plučne re-
zance; osoli, zalij še z juho in pusti še malo pokuhati, pa
daj na mizo.

Kadar hočeš to dati za obaro (ajmoht), pusti gostejše,
t. j. manj z juho zalij, in kadar bo že v skledi, zakerkni
na vsako osebo eno jajce in deni ga na vrh.

29. Vampova juha.

nov,

vrne!

kned

Namesto pluč skuhaj telečjih ali govejih vampov,,
zreži jih na rezance (nudeljčke), drugo vse napravi kakor j)™
za plučno juho.

ee ji

kruh

30. Pešamelj.

Oribaj dobre pol žemlje, namoči jo v vodi, v kozo
pa deni za jajce sirovega masla, ali kake druge dobre
masti razgret, potem deni notri drobno zrezanega zelenegalečjil
peteršilja, čebule in malo preevri, zdaj ožmi žemljo in deniskoz
jo zraven pa tudi blizo 4 žlice sladke smetane, pristavi knapr
ognju in mešaj toliko časa, da se ti smetana ne bo večali f
poznala; potem deni v skledo, da se ti shladi.

31. Žemeljni cmoki (knedeljci).

Kadar se ti pešamelj  shladi, začni ga mešati,P r av
vmes primešaj za noževo čpico stolčene dišave (gvirca) in nam '
lemoninih lupinic, tri rumenjake, iz beljakov napravi sneg, vse  '
tri žlice ribanega kruha, eno žlico moke, vse to rahlo P ove
zraven primešaj, enega pokusi, ako se ti v juhi razkuha,
primešaj še malo kruha ali moke, zdaj diljo potresi j
moko, deni na njo testo, razvaljaj ga kot klobaso, zreli
ga enakomerno kot orehe, o kroži jih in zakuhaj v vrelo
juho, ali v maslu opohaj; to je za 6 oseb. snetl

Če hočeš narediti iz tega fancelj,  deni vme: testo
še eno žlico kisle smetane, pleh z maslom namaži, P oir?

— ii

testo za perst debelo razravnaj in v roru zapeci , da bo
3 ,.., bledorujavo, potem z modelčki izreži (izštihaj) in deni na
vrelo juho. Ako hočeš na sopari kuhati, namaži primeren
. mes model z maslom, potresi ga malo z ribanim kruhom, deni
m '?’ testo vanj in skuhaj, kuhano ven stresi, da se shlad i, zreži
ie ' ga na za perst debele zrezke, potem izštihaj ali na kocke
’ zreži, in vrelo juho gori zlij.

ejše,

rkni

32. Možganovi cmočeci (knede Ijci).

Napravi pešamelj (poglej št. 30), skuhaj pol možga¬
nov, očedi in pretlači jih skozi sito, in deni jih zraven,
rmešaj skupaj, drugo deni zraven kakor pri žemelj ni h
p 0V]  knedeljcih, le ribanega kruha malo več. To spet lahko na
akor phi skuhaš, ali v modlu na sopari, ali pa napraviš fancelj;
če jih pa hočeš opohati, povaljaj jih v jajcu in v ribanem
kruhu.

33. Jeterni cmočeci (knedeljci).

kozo

obre Namesto možganov kupi 14 dekagramov ( 1 / 4  $)  te-
negalečjih ali govejih jeter, osterži jih z nožem, potem jih
deniskozi sito pretlači, deni jih v shlajen pešamelj, in mešaj,
vi knapravi jih kot žemeljne knedeljce (št. 31), ali opohaj
večali fancelj,  ali jih v modlu skuhaj.

34. Mesni cmočeci (knedeljci).

Ako ti ostane pečenka telečja ali kokošja, zreži jo
sšati,P rav  drobno s krivim nožem, pešamelj napravi (kot št. 30),
a) innamesto možganov ali jeter deni zrezano pečenko notri;
;neg, vse  drugo napravi, kakor sem ti prej pri pervih knedeljcih
L-alilopovedala, to je spet lahko fancelj.

:uh3,

esi;  35. Jajčni bieki (Eierfleck).

zrež

n-elo Vmešaj v poldrugo litrovo osmino ('/a masleca) po¬
snetega mleka, 1 jajce, 4 žlice moke in malo soli, da bo
vmel tes,;0 . gladko brez štrukeljcev in kot redki vliti rezanci; v
naži, ponvi pa razbeli malo masla, potem ga stran odlij, da bo

2 *

— 12  —

samo ponev mastna pa razbeljena, derži jo nekoliko po
strani in vlij naglo, da se testo po ponvi prav na tanko
razgerne; če tenko vlivaš, narediš iz tega lahko kakih šest
blekov; ko je na enis trani bledo-rujav, oberni ga urno m  bane
drugo, da se še po uni opoha, potem ga pa iz ponve na ravn
diljo stresi i. t. d., da bodo vsi. opol

36. Faš.

Drobno s krivim nožem zreži pečenko, ki ti ostane,
razgrej sirovega masla, deni notri drobno zrezanega žele- že p
nega peteršilja in čebule, pa malo preevri, potem deni amp
notri 2 žliri moke, še to malo prepraži in dobro zmešaj: kosč
zdaj prideni zrezano pečenko, lemoninih lupinic in stolčeni deni
dišave (gvirca), osoli in malo z juho zalij, da se ti lepo lahki
pokuha; potem odstavi, da se ti shladi.

37. Polževa močnata jed (Schneckerl-Mehlspeise).

S shlajenim fašem na tanko namaži jajčne bleke, grej
podobi klobase jih rahlo vkupaj zvij, zreži jih na košček riba:
3 perste dolge, postavi jih po koncu drugega zraven dni z ju
gega v model, ki mora biti prej dobro namazan in malo da s
ribanim kruhom potresen, še raji se iztrese, ako namazal zrav'
papir- deneš na dno; posebej v piskru pa vmešaj poldrua valja
litrovo osmino ( x /a masleca) sladke, 1 žlico pa kisle sme juhi,
tane, 3 jajca in malo soli, pa vlij na pokoncu postavljeni
kosčeke v model, da bo lepo čez, pa na sopari skuhaj
kuhano iztresi iz modla v skledo, pa daj za močnato je
na mizo.

38. Francoski emočeci (knedeljci). jggjj

Napravi polževo močnato jed,  kakor sem ti j
ravnokar popisala, namesto gorke na mizo, pusti jo, da i ji ,
shladi, in zreži jo na zrezke (šnite), za perst debele, pot® Ya j-
pa te zrezke na dva persta dolge in ravno toliko širok
• kosčeke, povaljaj jih v jajcu in ribanem kruhu, opolraj '

maslu, in daj jih v vreli juhi na mizo. *

13 —

o po 39. Francoski zrezki (šniceljnl).

anko

šest Naredi polževo močnato jed (št. 37), na sopari ku-
.o na hano in shlajeno zreži na zrezke (šnite) 3 perste dolge in
e na ravno toliko široke, povaljaj jih v jajcu in ribanem kruhu,
opohaj, in daj na prikuhi (Zuspeise)  na mizo.

40. Zvitki iz pečenke.

tane. Namaži jajčne bleke s fašem (št. 36), kakor sem ti
žele- že povedala (št. 37), zvij jih skupaj, ne rahlo, kot prej,
deni ampak čversto, zreži jih na kratke blizo 2 persta ali daljše
išaj; kosčeke, povaljaj jih v jajcu in ribanem kruhu, pa opohaj,
cene deni v skledo pa vrelo juho na-nje; če si naredila dolge,
lepi lahko jih daš tudi na prikuhi na mizo.

4!. Možganovi zvitki.

).

Možgane skuhaj, pretlači jih skozi sito, potem raz-
ce, grej sirovega masla, dišave kot prej, 2 žlici moke, žlico
iček ribanega kruha, namesto pečenke pa možgane; prav malo
dni z juho zalij, osoli, in pusti, da se ti skuha, potem odstavi,
ilo da se ti ohladi, (če hočeš, da bo krepkejša, vbij 1 jajce
azai zraven), dobro zmešaj, namaži jajčne bleke, zreži jih, po-
rug valjaj v jajcu in ' ribanem kruhu, pa opohaj; daj jih na
sme juhi, ali če so bolj dolgi, na prikuhi na mizo.
jem
ikaj

je 42. Možganovi pofezi.

Oribaj 2krajcarsko štruco, zreži jo na tenke zrezke
(šnite), pomoči dva in dva v smetano, pa urno jih ven po¬
tegni , položi jih na okrožnik (talar), da vso mokroto po-
t j; Pije, faš napravi kakor za zvitke (št. 36), namaži zrezke z
[ a j n j im 5 pritisni po dva vkup, povaljaj jih v jajcu in ribanem
ote kraku, opohaj, daj jih na mizo, na juhi, ali prikuhi. Po¬
rdi Ya y a ® jifi lahko tudi v snegu, iz beljaka napravljenem,
. takrat jih pa urno na mizo daj,  da ti lepo narastli ne
J  upadejo,

— 14

43. Vrančini pofezi.

Vranico na koncu odreži ali načni, v sredo med
kožice vtakni nož pa pazi, da ti nož skozi ne pogleda t. j.
da si je ne stergaš, izpodreži nitke, oberni narobe nož in
iztlači sok iz nje, iz soka napravi faš,  kakor iz možganov
(št. 41), le jajca in kruha ni treba, namaži ga, kot zgoraj,
na v smetani namočene zrezke (šnite), povaljaj v jajcu in
ribanem kruhu in opohaj, potem daj na mizo na juhi, ali
prikuhi, kot prejšnje.

44. Vranoma klobasa.

Vranico izprazni kot prej, napravi kruhov pešamelj
(št. 30), deni ga hladit v skledo, hladnega vmešaj in pri¬
mešaj (če hočeš bolj krepko, 1 jajce), lemonine lupine,
dišave, sok vrani čin in na kocke'zrezanega na pol kuha¬
nega krompirja, malo pa Špeha, osoli, potem deni v vrani-
čino kožo, zaveži na koncu in v juhi skuhaj, kuhano na
zrezke (šnite) zreži, pa okoli mesa deni.

45. Vlečeno testo.

Vzemi pičlo poldrugo litrovo četertino (1 maslec)
lepe moke, 1 beljak, za lešnik masla, malo soli, pa mlačne
vode, in napravi bolj mehko testo, dobro ga vdelaj, da bo.
gladko, potresi ga malo z moko, in ^jokrij ga z gorko
kozico ali skledo, da si počije.

46. Faš-štrudelj.

Vmešaj za jajce sirovega masla, 3 rumenjake, it
beljakov naredi terdi sneg, iz pečenke pa faš (kot št. 36).
in hladnega k temu primešaj, to je fila.  Zdaj testo lepo
razvaljaj in raztegni, namaži ga s to filo,  potresi dobi)
z ribanim kruhom, ob kraji obreži, prereži ga še čez po!
in ga terdo v kup zavij, da bodete 2 klobasi, recelj k« 1
havnice v moko potakni, pretiskaj z njim te klobasi, *
bodo štrukeljci štirivoglati, zreži jih z nožem ravno ondi
kjer si jih pretisnila, in jih zakuhaj v vrelo juho.

Ce ga hočeš speči, deni v filo malo smetane z ri;
banim kruhom, le malo ga potresi, rahlo ga vkup zavij

den

daj

zre:

zgo

zav:

nar

pa

spe

me
ma
pre
me
filo
nic
s 1
ga

v n
ožr

P°!

vir

sk(

de

15 —

deni ga v peč v pomazan in s kruhom potresen model in
daj ga namesti močnate jedi na mizo.
med

t j 47. Ledvičin štrudelj.

ž in

mov Ledvico pečeno in mast, M se okoli nje derži, drobro
jraj, zreži, naredi iz nje faš (glej št. 36.), hladnega vmešaj, kot
u in zgoraj napravi filo, in namaži vlečene testo z njo; vkup
(  ali zavij, speci ali skuhaj kot prejšnjega.

48. Možganov štrudelj.

Namesto pečenke ali ledvice naredi faš iz možganov,
.J naredi filo kot prej, namaži vlečeno testo z njo, s kruhom
F 11 ' pa malo bolj potresi ko prejšnje; lahko ga skuhaš ali
spečeš.

ani- 49. Špehova gubanica (potica, štrudelj).

Vmešaj namesto masla dobre špehove masti, 3 ru¬
menjake, iz beljakov naredi sneg, v masti preroštaj tudi
malo ribanega kruha bledo-rujavo, kadar imaš dobre, ne
preveč rujave ocvirke, drobno jih sesekaj in kruhu pri-
ilec) mešaj, potem testo razvleci, namaži ga s prej omenjeno
ične filo, potresi s tem kruhom, z dišavami in lemoninimi lupi-
i bo. nicami; če ga boš kuhala na juhi, ga tenko namaži, bolj
>rko s kruhom potresi in terdo vkup zvij; ako ga boš pa pekla,
ga bolj na debelo namaži in rahlo vkup zavij.

50. Špinačin sir.

1  f Štiri pesti dobro zbrane in lepo oprane špinače drobno
3 v možnarji stolči, deni stolčeno v ruto, in jo v ponev dobro
ep ožmi, tisto zeleno vodo zavri, pa se ti bo naredil sir-; zdaj
'hi'* pogerni zmočeno ruto na obernjeno sito, počasu to gori
P 8  vlivaj; to, kar na ruti ostane, je za rabo, to je sir; kar
ki' skozi izteče, to ni za nič.
di

ndi 5I. Rakovo maslo (Krebsbutter).

r j. Stolči kuhanih rakov lupine prav drobno v možnaiji,

v ;j deni v kozo, masla in stolčene lupine zraven, obračaj jih

— 16  —

nekaj čaša v maslu, potem jih zalij s kropom, da se
dobro skuhajo, kuhane precedi skozi sito, polij jih še s
kropom, da se dobro poplaknejo in deni to juho hladit,
lupine stran verzi, kadar bo hladno, poberi tisto mudeče raz ] (
rakovo maslo doli; če nimaš časa čakati, da bi se shladilo, p en j
pa kar tako doli poberi z žlico. dob:

vso

52. Francoski pešamelj-fancelj.

razp

Iz 14 dekagramov (Vi funta) sirovega masla, lVdsenc
obribane in v vodi namočene žemlje, nekoliko peteršilja jih
in čebule naredi pešamelj; shlajenega mešaj in primešaj
6 rumenjakov, iz beljakov naredi sneg, potem razdeli v
tri enake dele, preden boš pridjala sneg; posebej pa vme¬
šaj rakovo maslo, in deni k njemu eno tretjinko poprej
razdeljenega pešameljna, tretji del snega in 2 žlici riba- . .
nega kruha; v drugo tretjinko primešaj špinačin sir, da bo j* ,
zelena, spet toliko snega in toliko kruha; tretja tretjini! mag
naj pa ostane rumena, zato jej primešaj le snega en del 1 ,
in ribanega kraka 2 žlici. mQ v

Zdaj devaj v namazan, s kruhom potresen model eno ^
versto rumenega, drugo zelenega in tretjo rudečega testa,.
tako da bo vse; potem na sopari skuhaj, ali pa v roru
speci. Kuhano stresi na diljo, zreži hladno na zrezke za .
perst debele, potem na pošev podolgaste kosčeke, deni jih k
v skledo, pa na nje vlij juho, kakoršno imaš.

53. Pi skoten fancelj.

Vmešaj 14 dekagramov (Vi funta) sirovega masla ii °. ce<
6 rumenjakov; iz beljakov naredi sneg, malo soli, eno žlico siro
sladke ali dobre kisle smetane (pa tudi brez nje opraviš) ze ^ e
nazadnje lOVa dekagramov (6 lotov) moke rahlo primešaj, notl
pleh z maslom namaži, razravnaj to na njem, da bo povsod m ?l
enako za perst debelo, pa speci, potem izštihaj ali pa itf ab
kocke zreži pa daj na vreli juhi na mizo, ali v namazane® nb£
modlu speci kot torto, zreži na zrezke, potem izštihaj ali
na kocke zreži. pa

— 17 —

ia se
še s
lladit,
udeče
adilo,

mešaj
leli v
vrne-
ioprej
riba¬
la fco
jinka
i del

1 eno
-,esta,
roru,
-,e  za
ii jih

la ia
žlico
iviš),
ešaj,
vsod
%  11»
neni
j af

54. Močnati opohani pešamelj-knedeljni.

Vzemi v ponev za jajce sirovega masla, kadar se
razleze, deni notri 3 žlice moke, obračaj, da se ti bo lepo
penilo, potem prilij poldrugo litrovo šestnajstino (Va frakla)
dobrega mleka (smetane), pri ognji toliko časa mešaj, da
vso smetano popije, potem deni v skledo, da se ti shladi;
na to mešaj in primešaj 3 rumenjake, 2 beljakov sneg in
nekoliko moke, (enega poskusi; če se ti ne razkuha, tudi
razpohal se ti ne bo); deni testo na diljo, z moko potre¬
seno, naredi knedeljčeke, debelim lešnikom enake, opohaj
jih v maslu, in daj na juhi na mizo.

55. Brandteig-grah.

Deni v ponev poldrugo litrovo osmino ('/a masleca)
dobrega mleka, malo sirovega ali kuhanega masla, malo
osoli; kadar zavre, tudi poldrugo litrovo šestnajstino ( 1 / 4
masleca) lepe moke, skuhaj kot žgance, potem odstavi,
dobro zmešaj, da ne bo štrukeljcev, malo shlajeno deni v
možnar in eno jajce, dobro stolči, potem deni še en ru¬
menjak, in čez malo časa še eno jajce, dobro stolčeno deni
iz možnarja na diljo z moko potreseno, naredi kroglice iz
testa kot debel grah, ali pa veče, pa jih v maslu opohaj,
pri pohanji tresi ponev, da se ti bodo lepo narastli, pa
jih daj na juho.

56. Krompirjevi cmokeci ali klobasice za juho.

Skuhaj 3 olupljene in osoljene krompirje, kuhane
očedi in pretlači skozi sito, potem razgrej za pol jajca
sirovega ali kuhanega masla, verzi notri drobno zrezanega
zelenega peteršilja in krompir, pa ga malo prepraži, potem
notri vbij eno jajce, dobro premešaj in deni na dobro z
moko potreseno diljo, naredi knedeljce, kot drobne orehe,
ali pa napravi klobasice, ali kifeljce; potem jih v jajcu in
ribanem kruhu povaljaj, spohaj pa daj na juho.

Klobasice in kifeljce lahko daš tudi na prikuho, ali
pa okoli kake tenstane reči.

18  —

57. Cindflajš-rajž.

Sesekaj 42 dekagramov ( 3 / 4  funta) telečjega mesa nože
(iz stegna je najboljše), vmes deni malo muzga, potenmeš:
pretlači skozi sito, naredi pešamelj iz ene žemlje, pridenjsneg
za jajce sirovega masla, hladnega zmešaj in primešaj tiine (
rumenjake, iz dveh beljakov naredi sneg, in 2 žlici moke je d
toda rahlo, primešaj, en knedljec, poskusi, če se ti raz kuh;
kuha, prideni še malo moke; če se ti pa ne razkuha, je dober spot

Zdaj juho precedi v kozo, da je bo le 2 persta manj¬
kalo, kadar zavre, deni tega testa za 2 žlici v narobf
obrnjen krušni ribežen, derži ga na vrelo juho, tlači teste
z žlico skozi, pa večkrat tudi z žlico po ribežnu potolci
da rajž kratek skozi pada; kadar ti rajž juho pokrijesuhi
vzemi ribežen stran in pusti, da lepo prevre, potem ga p! večc
s pohavno žlico ven poberi, potem spet začni tlačiti skozi zrez
tako da bo vse, pa daj na juhi na mizo. re št

poki

vme

58. Jeterni rajž. napi

pa '

Ravno tako ga naredi kot prejšnjega, samo namesti p OS ]
telečjega mesa sekaj in skozi sito pretlači 14 dekagramoi jjjj
(Vi funta) telečjih jeter; kuhaj ga kot prejšnjega, in da, s k u ]
ga na juhi na mizo. mes

(V*

59. Solnograške klobasice. (Salzburgerwiirstel.) kot

c m

Sesekaj za 2 dobra šniceljna telečjega mesa z mat
muzgom ali Špehom vred, pretlači ga skoži sito, potea
drobno zreži, ravno toliko pečene pečenke, naredi pešamel
iz ene žemlje, shlajenega dobro zmešaj in zraven 3 ru¬
menjake, prej omenjeno meso in pečenko, iz beljakov sne! suh

in žlico moke rahlo zraven primešaj, tudi dišav in soli K gov

žabi pridjati, in knedeljec v juhi poskusi; če se razkuto tlač
prideni še malo moke; če ne, pa diljo z moko potresi kak
deni to gori, naredi klobasice in jih v juhi skuhaj; kuhaš* maj
zreži na zrezke, pa daj v juhi na mizo. stla

— 19

60. Mavrahi.

Skuhaj pol telečjih pluč, zreži jih drobno s krivim
mesa nožem, naredi pešamelj kot prej, hladnega zmešaj in pri-
iotenimešaj 4 rumenjake, pluča in malo soli, iz dveh beljakov
■idenisneg in malo moke, en knedeljec poskusi, če se ti vkup
ij tii ne derži, še malo moke prideni; če se ti pa vkup derži,
nokeje dober; potem jih lepo mavrahom enako vpodobi in s
raz- kukavničnim receljem prej v moki pomočenim ljuknice
ober spodaj naredi, v juhi skuhaj, pa na mizo daj.

nanj-

trobe 61. Špehovi cmoki.

teste

tolci, Zreži na kocke 14 dekagramov (Vi fanta) mastnega
krije suhega prešičevega kuhanega mesa, 2 žemlji pa na malo
;a pe veže kocke, razgrej za jajce Špeha, verzi vanj za duh drobno
kozi zrezanega zelenega peteršilja in žemlji, da se lepo pre-
reštate, potem ji deni v skledo, poškropi ji s smetano,
pokrij z drugo skledo, da se nekoliko navzamete, potem
vmešaj za jajce sirovega masla in 2 rumenjake, primešaj
napojeni žemlji in zrezano meso, iz beljakov naredi sneg,
pa tudi malo moke rahlo zraven primešaj; potem enega
iestc poskusi, če se ti razkuha, prideni še malo moke; potem
imoijjh p a  naredi kot drobna jajca, ali pa kolikoršne hočeš,
1 (la - skuhaj jih, pa daj v juhi na mizo. — Ah pa na toliko
mesa in 2 žemlji (jako šprudlaj) poldrugo litrovo osmino
(V. masleca) dobrega mleka s tremi jajci vlij, da se na¬
poji , potem moke primešaj, kar je prav, pa jih zakuhaj
kot prejšnje. — Ravno tako narediš lahko tudi bernske

mal Cmoke -

ote " 62. Jeterni cmoki.

,mei,

ru Ti se ravno tako naredijo kot špehovi, samo namesto
sne{ suhega mesa vzemi 14 dekagramov (V 4  fanta) telečjih ali
li » govejih sterganih in z malo muzgom vred skozi sito pre-
:ulB tlačenih jeter; da žemlji preroštaš, ne jemlji Špeha, ampak
resi kake druge dobre masti ah masla; za duh deni vmes
haB majeronovo peresce, za majhno noževo špico česna dobro
stlačenega z malo soljo, limoninih lupinic in dišav.

— 20  —

63. Bernski cmoki.

Opusti suho meso in jetra; namesto Špeha ali mast
rabi le sirovo maslo, naredi jih ravno tako, kakor špehovimmei
samo bolj velike; zakuhaj n. p. kot pomaranče, kuhane:kot j
dvojimi vilicami čez sredo pretrgaj, s kruhom potresi in enake
razbeljenim sirovim maslom pošverkaj, in daj jih okabodo
kake tenstane reči ali namesto močnate jedi na mizo z
močnato jed.

64. Močnati nokerli.

Vmešaj za jajce sirovega masla, 2 rumenjaka,

2 beljakov sneg, 3 žlice moke in malo soli rahlo zrave:S a  P 1
primešaj; enega pokusi, če se ti razkuha, prideni še mal se ra
moke; če se vkup derži, je dober.

Zdaj pa zmoči krožnik (talar), ki je gladek, narol
z merzlo vodo, deni pol testa nanj in razravnaj ga za pen
na debelo po njem, potem ga zreži z mokrim nožem n
palec široke ploščice po dolgem in ravno tako široke po
križ, pa jih v vrelo juho zakuhaj; ravno tako stori z drug
polovico testa; potem so enakomerni nokerli.

65. Gresovi nokerli.

Vmešaj za jajce sirovega masla, 2 rumenjaka, šti
žlice z juho ali dobro smetano malo napojenega greš
malo soli, od 2 beljakov sneg rahlo primešaj in pusti, o
se greš še malo napoji; enega poskusi, če se ti ne t
hotel vkup deržati, pa še malo moke prideni, gresa pa J
več; potem jih zakuhaj kot prejšnje, ali pa diljo z mol *en).

potresi, deni testo nanjo in naredi cmoke, kolikoršne hoče su “

hoče

66. Rajževi cmoki.

Praži (tenstaj) 2 pesti rajža (glej št. 36), shladi §
potem vmešaj za debelo jajce sirovega masla, 3 runu
njake, iz 2 heljokov sneg in rajž rahlo primešaj, (lepo * (2 fi
tudi poda vmes malo drobno zrezanega suhega mesa), I Vred
žlico moke; enega poskusi, če ho treba, pa še moke p' členi
deni; potem jih naredi kot debela jajca, skuhaj jih, in i O /2
jih na juhi na mizo. pinic

— 21  —

67. Makaroni.

masi Vzemi na desko lepe bele moke, naredi testo iz enega
ebovtrumenjaka, iz enega jajca in iz malo masla, da bo terdo
iane:kot za rezance (nudeljne); potem testo kot grab drobno
si in enakomerno zreži, in na tisti deski pritiskaj ali potolči, da
oko bodo tenki in lepo zakroženi.
iizo 2

67. Žago.

Žago ja tak kot ješpranj; zbranega in opranega kuhaj
:a 0 toliko časa kot rajž; na rujavi juhi se dobro poda; deni
zraveS a  P a  menj kot rajžazato, ker se še bolj nakuha; po navadi
, ma i se rajž kuha le pičle pol ure.

aarol
i pen
sm a
ce p«
drug

o»Hc-

Tretji oddelek

——

L, Šti!

gr® Kaj se da mesne dni po juhi?

ne l

pa s Za juho se navadno sme dati: Prešičevo pleče (šun-
mot ken), kuhano lepo narezano, z nasterganim hrinom, ali pa
hoče su k jezik, tudi s hrinom, pa tudi klobasice, od kterih ti
hočem koj povedati, kako se naredijo.

( j. 68. Telečje klobasice.

ruin [  Prav drobno sesekaj 1 kilogram in 12 dekagramov
;po !  (2 funta) telečjega mesa z malo muzgom ali pa s Špehom
a), 1 vred, kožice, kar najbolj moreš, stran poberi, sesekano
e p (  deni v skledo, osoli in vlij nanje poldrugo litrovo osmino
in i C /2  maslesa) dobrega mleka (smetane), malo limoninih lu¬
pinic in dišav za duh, dobro premešaj in v čevica skozi

— 22  —

brizgljo (šprico) natlači; naredi enakomerne klobasice, za ;a k
sukni pri kraji in v sredi, da bo par in par skupaj, specidsle
jih, daj jih po juhi s ženofom, ali s hrinom, ali s tenstanitp li
rajžem, ali s polento, ali same; lahko jih daš tudi na pri-ahki
kuhi na mizo.

69. Prešičeve klobasice.

Namesto telečjega sesekaj prešičevega mesa; če ni .
dosti mastno, deni tudi malo Špeha vmes, osoli ga, deni notri nsl e
dišave kot zgoraj, namesto smetane ga pa poškropi z vodo,? net
da bo vlažno, dobro premešaj, pa z brizgljo (šprico) na-? 1 '™

tlači čeva. ra J a

;oms

70. Rajževe klobasice

lare

ilico

se imenujejo, ako primešaš k prešičevemu mesu eno pestla l;
tenstanega rajža; drugo naredi, kakor sem ti povedala la t
pod št. 69. naži

iočij

71. Česnove klobasice.

ielji

Poškropi prešičevo meso s česnovo vodo, rajža pa^
med te ne smeš djati; drugo naredi, kakor sem ti že Q - t j
povedala. str a,

72. Razsoljen (peklan) jezik.

Operi volovski jezik, primi ga v roke in potolci
ob kako desko; potem ga dobro s soljo in malo s solitarjem
podergni; zdaj stolči pol stroka česna, malo žlico kori¬
andra, malo dišav in limonine lupinice, potem ga še s
tem dobro odergni in pusti ga v tem kake 4 dni; potem
ga skuhaj in pusti pri njem, kar se ga derži; tista slana
voda, v kteri je bil, ni za nič; kuhanega olupi, lepo na¬
reži, na krožnik naloži in daj krog njega nasterganega
hrena, pa daj gorkega na mizo.

73. Špikan jezik.

ne s
se t
lahk
zmir
prej
dvel
pa i
in v
da <
sam
poki
poči
negi

Operi frišen volovski jezik, dobro ga osoli in skuhaj, !" r j
kuhanega olupi m našpikaj s sardeljami in s Špehom, speci “

23 —

, za ;a kot kako drugo pečenko; nazadnje prideni 2 ali 3 žlice
specidsle smetane in majčkeno juhe, da bo kratek zos, potem
ianimja lepo zreži, zos čez precedi, pa ga daj po juhi na mizo;
i pri-ahko ga daš tudi za obaro.

74. Sirovo masleno testo. (Butterteig.)

■e  ni Vzemi 28 dekagramov (>/ 2  funta) sirovega masla iz
notridsle smetane, operi ga v merzli vodi, in na lepi deski po-
vodo.' ne< d kot štruco; zdaj deni na desko (nudelbret) 28 deka-
) na gramov (V 2  funta) lepe presijane moke, in v tej moki raz¬
galjaj pogneteno sirovo maslo, za perst na debelo podol-
?oma, položi ga na stran in pokrij z ruto; iz ostale moke
laredi testo, z 2 rumenjakoma, majhnim celim jajcem, eno
ilico kisle smetane, malo soh in vina, kolikor potrebuješ,
pest Ja bo testo mehko (kot vlečeno testo), dobro ga vgneti,
idalala bo prav gladko, spodaj ga z moko potresi, zgoraj na-
naži s smetano ali z vinom in pokrij ga s skledo, da si
ročije.

Vležano testo gladko razvaljaj, kot za debele nu-
ieljne; če je še krajše kot tisto sirovo maslo, ki si ga
,. L bila prej v moki razvaljala, smeš ga tudi še malo poteg-
1  niti, položi sirovo maslo na sredo bleka, zapri ga od dveh
strani, da se testo ravno v sredi vkupaj stakne, maslo se
ne sme videti, potolci ga rahlo z valjarjem semtertje, da
se testo z maslom lepo sprime, potem ga lepo gladko po-
i gglabkoma razvaljaj po dolgem in širokem, vendar mora biti
i;jem zm i r() m bolj podolgast blek; potem ga zgani ne tako kot
mri-P re J * n  tudi ne od tistih dveh krajev, ampak od druzih
še sstrani,  z eno gebo malo dle kot do srede, z drugo
)tem P a naza .) čez pokrij, da se bo pri kraji staknilo kot bukve,
lana* 11 v .tri gebe prišlo; potem ga pokrij s pertom in pusti,
na- da si počije; čez pol ure ga razvaljaj, spet tako vkup deni,
ie ga samo ne od tistih dveh krajev kot prej, ampak ravno
P°hriž; tako stori trikrat, razvaljaj pa vkup deni, da si
počije, in tako je dodelano. Nazadnje ga razvaljaj, kakorš-
nega potrebuješ bolj debelo ali tenko.

Sirovo masleno testo hitreje. Vzmi ravno toliko
ikaj, i n ravno  tako kakor v št. 74, samo, da se v polovico moke
peci e 2  rumenjaka, manj smetane in vina kakor tam dene in

24 —

testo naredi. Potem se vzame uno polovico moke 28 deta
gramov ( 1 / 3  funta) sirovega masla in se pognete, da j
gladko, razvalja in dela tako kakor št. 74. Sme se tui
bolj hitro zaporedoma valjati kakor unega.

75. Pomazilo.

umen
če je
lareje
lebele

;aste

Dobro stepi 1 beljak in 1 žlico sladkega mleka. jj e ]j e

di raj

76. Haše-krafeljci.

ile fa
Ive

Razvaljaj masleno testo (butterteig) za pol persf^ u P

»ostaa

debelo; potem ga Stikaj kakor krofe, polovico teh z maj
hnimi šteharčki v sredi izkroži, potem velike in majhne
pomazilom pomaži, deni votlega na celega, tako da bod
vsi; položi jih na pleh pa tudi tiste male, ki si jih izkro
žila, in speci jih v hudi peči kakor bel kruh, potem jimaš,
napolni s fašem (v kterega moraš, da bo gosteji, 1 Abele
menjak primešati, dokler je še vroč faš) in z malimi pfleljca
krovčki, ki si jih bila prej izkrožila, pokrij in daj na mizanegi
za prej omenjenimi rečmi.

77. Ragii-krafeljci.

>enilo
)a ms
>otem
,ane.
našla

Zreži na drobne kocke (burfeljce), če imaš kaj (j r j]jj
pečene piske, kuhan prižljee ali telečjo nogo, kaka jetri meta]
ali kar si bodi temu podobnega; potem naredi bledo-i\j a( jp-
javo bolj redko praženje (roštanje), verzi vanje drobiJ ne g ’
zrezanega, zelenega peteršilja, dišave, limonine lupinice |qž,  p
prej omenjeno meso osoli in zalij z juho, da lepo prcvr,, 0( j r
potem odstavi in primešaj en rumenjak, da bo gosteje, soda;

Krafeljce naredi kakor prejšnje; samo namesto
fašem jih napolni z ragu.

, ali sk'

iiroke

sklede

Za ragu namažeš lahko tudi jajčne bleke; potem I
terdo vkup zavij, v moki, jajcu in ribanem kruhu povaljfersto
pa spohaj, in daj dolge ali kratke na juhi na mizo; Ji s to
potem imenujejo ragu-zvitki.

narob<

25 —

deka
da j

78. Lutriš vandeljci.

e tui Vmešaj 7 dekagramov (4 lote) sirovega masla, tri
umenjake, 2 beljakov sneg, in eno žlico kisle smetane
če je imaš, brez nje tudi opraviš) — to je lila; že prej
tarejeno sirovo masleno testo (butterteig) razvaljaj kakor
lebele rezance, potem zreži na štirivoglate ali bolj podol-
;aste bleke, kakoršni so vandeljcki, namaži jih in položi
lia ’ >leke vanje, deni notri malo file, potem ravno toliko faša
di ragu, mesnega ali postnega, in verh tega spet toliko
ile kakor spodaj, ob kraji te bleke s pomazilom pomaži,
Ive in dve strani skupej stisni, da v sredi vsi 4 vogli
p ers j r kup pridejo in se lepo pokrijejo, namaži jih s pomazilom,
. m iostavi na pleh in speci v hudi peči.

izkn Naredi masleno testo (butterteig), potem zreži, če
srn »naš, piromanova jetra, ali gosja, ali kopunova na bolj
1 nebele kocke, če jih ni dosti, smeš pridjati tudi malo pri-
li paeljca; potem razgrej sirovo maslo, deni notri drobno zre-
i mirnega zelenega peteršilja in malo moke, da se bo lepo
>enilo, potem deni notri jetra, limonine lupinice in dišave
>a malo soli, zalij malo z juho, da se nekoliko prekuha,
>otem odstavi in v hladno primešaj 1 žlico topljene sme¬
rne. Zdaj razgrej 14 dekagramov QU  funta) sirovega
^m notia 3  žlice l e P e m oke; ko se malo speni,
fJ jrilij poldrugo litrovo osmino ( x /a masleca) dobre kafe-
J e ®smetane in malo soli, da se skuha, kuhano deni v skledo
m^madit, hladno zmešaj in primešaj 6 rumenjakov, 5 beljakov
) ol %eg, to je fila. Zdaj testo razvaljaj debelo kot narobe
ice  Jož, potem pomeri skledo ali model, v kterem misliš peči,
i' evl '.n odreži testo okrog in okrog 2 persta širje kot je po-
e J e ' Joda; kar ti testa okrog ostane, imej za obroč pri modlu
stop skledi, zreži ga s kolescem (radeljčkom) na 2 persta
široke ploščice, položi jih ob kraji v že prej pomazano
skledo ali model, da persti široko čez pridejo.

;m| Zdaj deni v obloženo posodo eno versto file, drugo
valjf e rsto jeterni ragu in potem spet fiio; zdaj še le pokrij
(isto s tistim blekorn, večini kot ta posoda, ob kraji z
narobe obernjenim nožem zarobi, da bo robčasto, povrhu

jhne

bod

79. Lutriš pašteta.

3

— 26 —

s pomazilom pomaži, iz ostankov testa izštiliaj kake p
dobice in položi jih na ta pokrov rahlo, tudi te pomaži
v hudi peči speci. To imaš za 10 oseb.

80. Vanilij-pašteta.

Naredi in zreži testo kakor pri prejšnji, samo v f
primešaj vanilje in cukra, namesto iz petih naredi iz šesl
beljakov sneg, ragu zdaj ni treba, ampak samo filo
model ali skledo deni, kakor si prej slišala, pokrij s testi
in speci kot prejšnjo.

Ali pa naredi vandeljčke kakor prejšnje št. 78.

81. Cipina pašteta.

Naredi iz sirovega masla testo (butterteig) in zrf
ga po navadi (št. 79), cipe ali majhne tiče čisto oskul
poberi čeva iz njih, operi in nasoli jih, potem nareži J
vsaka dva tiča en zrezek (šnitico) Špeha, kterega v mas
opohaj in deni hladit; polovico masla, v kterem si ga p
hala, odlij v drugo ponev ali kozo, in v polovici prepi
(preroštaj) ribanega kruha; drugo polovico razgrej, pa di
notri drobno zrezanega zelenega peteršila, čebule, peres
žalbeljna dobro zdrobljenega in cipe, ter jih nekoliko pr
praži, potem jih v nizko, komaj 2 persta visoko, nam
zano skledo (kamor moraš že prej obroč položiti in poni
zati ga s pomazilom) na dno zloži, zlij nanje tisto mokro!
ki je pri njih, poplahni še z 2 žlicama juhe, še to g*
zlij, položi pohan Špeh verhi, potresi s prepraženim (pr
roštanim) kruhom, in pokrij s tistim pokrovom, t.,
testom, ki si ga zrezala; okinčaj jo kot prejšnjo, pom!
s pomazilom (št. 75), speci jo, pa daj na mizo.

82. Galantin.

Zakolji, niti mastnega, niti prekumernega kopun
suhega oskubi, tiste dlačice pa, ki ostanejo posmodi z i
rečim papirjem, potem ga v mlačni vodi splahni pa z rt*
obriši; bunčico nad repom izreži, noge pa pod koleno«
potem ga po herbtu podolgem načni; začni s špičas#

nožem

beri \

stori :

samo

hočeš

tako,

zmeči

in zdi

na st:

jeter,

kar s

s 1 1

stegn

Špeha

žem,

šame

nega

lupin

Zdaj

novil

čevo

ter z

potei

Špeh

tje ]

kada

zdaj

rote,

če ii
pote
terši
če s
cedi
nisi,
kuhi

veli

— 27 —

ke p nožem stergeti meso s kožo vred od kosti, iz perotmc po-
naži beri vse kosti, le zadnjo, ki je majhna, pusti, ravno tako
stori z nogo, poberi ne le kosti, ampak tudi žile in meso,
samo na persih pusti vse, drugod ga smeš obrezati, če
hočeš; ko si na eni strani dokončala, stori z drugo ravno
tako, seveda polahkoma ravnaj, da čev, ki so še notri, ne
v f zmečkaš; glavo mu odreži, koščeni vrat iz kože potegni,
šest in zdaj še le kosti s čevi vred ven vzemi, ter to kožo lepo
filo na stran položi. Zdaj vzemi čeva iz teh kosti, žolc od
teste jeter, krof in goltanec iz vrata ter operi po navadi; meso,

kar se ga še pri kosteh derži, preč obreži, ter ga sesekaj

i. sl kilogramom in s 40 dekagrami (2V a  funtom) telečjega
stegna, tudi mast vmes sesekaj, če je je kaj imel, pa malo
Špeha tudi prideni; ko je dobro sesekano, presterži z no¬
žem, t. j. kožice zberi, če jih je kaj vmes. — Naredi pe-
zl -( šamelj iz 1 j, i  žemlje (kot št. 30), deni ga v skledo, hlad-

skul nega zmešaj in primešaj malo stolčene dišave, limoninih

3 Ži j lupinic, 1 rumenjak, sesekano meso in pa dobro osoli,
maj Zdaj na nudeljčke zreži dobrega Špeha, sardelj in kopu-
a p novih jeter. Kožo, če si jo kaj stergala, in tam, kjer si
repi čevo izrezala, pa vrat na koncu zašij, razgerni jo na diljo,
i  c ]f ter začni notri vkladati; naprej napolni perotnice in noge,

> res  potem život; naprej deni sesekano meso, potem položi
, p r  Špeh, sardelje, v zadnji konec bolj jeterca, in pa sem ter
lam kako kaparo, potem spet meso i. t. d., da bo vse;

)on  kadar si ga dobro natlačila, zagerni ga vkupej in zašij;
ii-of Zf l a j 8 a  na snažno ruto položi, poravnaj mu noge in pe-
, g| rote, da se bodo prav deržale, in zašij ga terdo v to ruto.

(pl ^ _ Kopunove kosti, noge in glavo dobro sesekaj, tudi
t. če imaš kakošnih drugih dobrih kosti, in deni jih v kozo,

3 ini potem nareži na zrezčeke (šnitice) že prej osnaženega pe¬
teršilja, zelene, malo korenja in čebule, celo zerno štupe,
če si pa aspik kuhala, prekuhaj tiste kosti še enkrat, pre¬
cedi to juho, zalij z njo une kosti in zelenjavo, če ga pa
nisi, zalij z vodo, deni notri tudi zašitega kopuna, ter ga
)U > kuhaj počasu celo uro.

z i 83. Telečja klobasa.

iio< Če kopunovega mesa več potrebuješ (t. j. kadar imaš c

isti Veliko ljudi), odreži pri telečjem stegnu pri koži perst debel

3 *

— 28

in mali pedenj širok zrezek (šnito) mesa, če ti je pri ko¬
punu kaj sesekanega mesa ostalo, če ne, ga pa nekoliko
sesekaj in naredi kakor za kopuna, potem položi na tisti
zrezek (šnito) eno versto sekanega mesa, potem Špeh, sar-
delje, kapare ali tudi kumare in verh tega še enkrat
meso; zdaj terdo vkup zavij in v eno ruto terdo zasij, ter
skuhaj kakor kopuna in h kopunu prireži.

84. Genoveska polivka (zos).

Osnaži in strehi od kosti 6 lepih sardelj, deni jih v
kozico k 14 dekagramom (Vi funtu) najboljega olja, pusti,
da se ti razgreje, pa vari, da se ti ne prismodi, potem
verzi notri drobno zrezanega zelenega peteršilja, čebule in
za noževo špico česna, 2 limon sok in dobro toliko tudi
jesiha, 1 žlico zrezanih kapar, brez teh pa tudi tako opra¬
viš, ter pusti, da prevre, pa je dober.

Kadar je galantin kuhan, vzemi ruto preč, deni ga
v skledo in zlij na vročega galantina gorki ta zos, pokrij
ga z drugo skledo; da se zosa navzame, zato ga večkrat
obemi: Merzlega vzemi iz zosa ven, osterži z žlico preč
tiste kapare, ki se ga derže, nit, v ktero si ga bila zašila,
ven potegni, skozi ga prereži ravno ondot, potem ga začni
rezati na zrezke (šnite) kot narobe nož debele pokriž, naj¬
prej peroti, noge in vrat, potem život; ko si zrezala eno
polovico, zreži še drugo, tako da bo vse. Tisti zos, ki je
v skledi ostal, lepo zmešaj, vlij ga v plitvo skledo, v ktero
misliš kopuna naložiti, potem redno položi kopuna nanj,
okinčaj ga okrog z na tenke zrezčeke narezano limono, z
zelenim peteršiljem, karfijolo fn s štikanim aspikom, pa
daj na mizo.

85. Purmana, kopuna, kokoš, piško in prižljec

kuhaj ravno tako, kakor galatina, naredi ta zos, zlij ga
čez, kot prej, daj na mizo kot prejšnjega okinčanega.

86. Piška v frikase.

Oskubi in osnaži 1 mlado kokoš ali 2 piski, malo
jih osoli, olupi zelenjavo: peteršilja, zelene in malo korenja,

- 29

zreži na šnite, ter deni v kozo: malo dobre masti, malo
dobrega Špeha, zelenjavo, nageljnovo žbico, 1 zerno cele
štupe, malo limonine lupinice, piski ali kokoš, 2 žlici juhe
ali vode in ravno toliko vina, pristavi k ognju in pokrij,
da se ti bo pražilo (tenstalo), večkrat oberni, da ostanete
piski lepo beli, kadar bodete mehki, ju ven vzemi, mast
preč odlij, deni notri ene limone mokroto, še 2 žlici vina,
še malo juhe, tako da bo mokrote, kadar boš precedila,
poldrugo litrovo osmino (V 2  masleca), in pusti, da dobro
prevre, potem precedi, mast doli popihaj, potem šprudlaj
5 rumenjakov s to mokroto vred pri ognji, kot šato; kadar
že gostljato postane, postavi pisker v vodo in še tam
šprudlaj, da se ti bo nekoliko shladilo in se ti ne zagrize,
piski pa lepo zreži, v za to namenjeno skledo redno zloži,
zlij ta zos ali šato na-nji, če ji daš za obaro (ajmoht),
naj bodite gorki, če ji pa po juhi na mizo daš, pa merzU,
okinčaj okrog z na šnitice narezano limono, zelenim peter¬
šiljem, s štihanim aspikom in s kuhano karfijolo.

87. Piske v frikando.

Praži (tenstaj) piške kot prej, če pa imaš aspik jih
lahko tudi v juhi skuhaš, skuhaj tudi 5 jajec v terdo,
olupi in prereži jih čez sredo, rumenjake vzemi iz njih in
pretlači jih skozi sito v skledo; potem deni zraven malo
juhe, t. j. aspika, limonine mokrote, malo vina, malo olja
in malo jesiha, ter mešaj, da bo lepo gladko, primešaj
tudi en sirov rumenjak vmes, poskusi, če ni dosti slano,
osoli, potem piške zreži, v skledo naloži, zlij ta zos na¬
nje, samo malo ga prihrani, beljake še enkrat prereži čez
pol, v tiste skledice malo tega zosa deni, s tem skledicami,
z limono, zelenim peteršiljem, aspikom in s karfijolo skledo
okinčaj, pa daj po juhi na mizo; ravno tako tudi prižljec
lahko skuhaš, pa ta zos čez.

88. Sladki možganov majonez.

Deni v merzlo vodo dvoje telečje možgane, kožice
lepo iz njih poberi, skuhaj jih v navadni osoljeni pači.

i

— 30 —

merzle zreži na lepe šnite in naloži jih na okrožnik: po¬
tem vzemi 4 rumenjake, 1 / 2  limone mokrote, malo pehtra¬
novega jesiha in malo cukra, ter mešaj na ledu toliko
časa, da bo lepo gostljato, potem čez možgane vlij; sku¬
haj tudi 4 jajca v terdo, merzla olupi in zreži jih na
kerhlje, strehi lepe solate cikorije, skuhaj karfijolo, zeleno,
ter zabeli vse to z jesihom in oljem, potem okinčaj okrož¬
nik, deni kerhljiček jajca, pušeljček cikorije, veršiček peh¬
trana, zelenega peteršilja, karfijole in zelene, tako da bo
krog in krog, pa daj na mizo po juhi.

Za kisel majončz naredi frikase kakor št. 86. Kadar I
pride od ognja, pretlači 2 trdo kuhana rumenjaka skozi
sito, 2 žlici olja, 2 žlici pehtranovega ali druzega jesiha,.
malo osoli in vse vkup šprudlaj s frikasi in polij čez
lepo narezane piške, možgane prižljec ali kar imaš. To se
je merzlo in je za 6 do 8 oseh. Kinčaj kakor pri št. 88. I

Žolican zvernjen (štircan) majončz. Naredi fri¬
kase kot št. 86, kadar ga od ognja vzameš in je lepo gost,
prilij polič čistenega aspika in vkup šprudlaj. V model pa
vlij za perst čistenega aspika (št. 89), pusti, da se sterdi
in okinčaj kakor št. 89. Potem vlij za 2 persta na de¬
belo majoneza, ko se ta sterdi, naloži lepe kosčike kuhane
ribe, ali rakov, ali pišek, prižljeca, možganov ali kar imaš, j
vendar vse brez kosti in lupin. Tako devaj, kolikor imaš,
nazadnje pa more majonez priti. Zdaj čakaj da se dobro
sterdi in ravno tako zverni kakor je aspik pri št. 89 popisan.

Bel majonez. Vzemi en dober liter (3 maslice) as¬
pika in ga v porcelanasti skledi (ne v kotličku) tako dolgo
z metlico tepi, da se lepo zgosti; če ga imaš na ledu ali
mrzli vodi, bo še hitreje; prideni med tepenjem 2 žlici
olja in tudi jesiha, če je premalo kisel in soli. Deni v
model kakor je gori popisano, ali pa mesovje, kar ga imaš j
v skledo lepo naloži in to čez vlij, da se sterdi.

89. Aspik.

Sesekaj 2 goveja parklja, 1 telečjo, 1 prešičevo nogo [
in 56 dekagramov (1 funt) bočinka, deni jih v pisker in |
8 l / 2  litra (6 bokalov) vode, potem pa še pol kokoši in j
28 dekagramov (V a  funta) govejih jeter, pristavi k ognju; I

31

kadar zavre, lepo speni, potem notri deni olupljenega
peteršilja, zelene, malo korenja, čebule, za noht česna,
1 nagelnovo žbico, 1 zerno cele štupe in majhno moškata;
kadar se že malo povre, vlij notri pičlo poldrugo litrovo
četertino (1 maselc) vina pa osoli, potem kuhaj toliko
časa, da se ti bo dobro polovico vkuhalo, vreti pa ne sme
jako, ampak počasu.

Kokoš, kadar bo mehka, ven vzemi.

Preden boš precedila, verzi notri 2 peresi rožmarina,
4 peresca pehtrana, 2 peresci žalbeljna, 2 peresci maje-
rona, veršiček šetraja in timeza; kadar bo prevrelo, pre¬
cedi počasu skozi sito v persteno kozo, vlij gori še pol
šefle kropa, da se kosti poplahnejo. Kar je lepega mesa
pri parkljih in nožicah, poberi lepo preč od kosti, ravno
tako stori s kokošjo; kar ima lepega belega mesa posebej
deni, kožo, želodček, jeterca in kar je bolj žilnatega, pa
k unemu mesu deni, ter vsako posebej s krivim nožem
drobno zreži: vsako posebej v skledo deni, vlij vmes malo
aspika, tar premešaj, da bo vlažno kot faš, malo 'aspika
pa vlij v model, da se mu dobro skrije dno; kadar se
sterdi, deni notri ta faš, dobro ga potlači; osnaži nekaj
sardelj , zreži jih na nudeljčke in položi jih verh tega;
potem deni še kokošjega, spet potlači, da se ti bo, kadar
se sterdi, lepo vkup deržalo. Kadar je aspik sterjen, po¬
beri z žlico mast z njega; da boš čisteje pobrala, zmoči
snažno ruto v gorkem kropu in pobriši mast doli, deni ga
k ognju, da se stopi; 4 jajca omij, iz beljakov naredi sneg,
deni potem notri 2 rumenjaka in vseh štirih sterte lupine,
4 žlice vina in ravno toliko jesiha, in če je premalo slan
aspik, malo žlico soli, deni to zmes v raztopljen pa ne
vroč aspik, in tolci ga kot prej sneg toliko časa, da vroč
postane, potem pokrij, da zavre, kadar zavre, poškropi ga
z merzlo vodo in pusti, da spet zavre; ko boš videla, da
se mu koža preterga, in da je čist, potem vzemi 2 gosti,
snažni platneni ruti, pogerni ju v lepo globoko skledo,
vlij aspik gori, malo počakaj, da se ustavi, potem 4 in 4
vogle z vsako roko vkup primi, počasu gori vzdigni, da
lepo skozi steče, rute deni v drugo snažno skledo, in ka¬
dar se pohladi, dobro ožmi in ta aspik je dober, da z njim
zaliješ prej omenjeno zrezano meso. Skuhaj 2 jajci, en

— 32

rudeč korenček, kuhano olupi, zreži na tenke šnitice in
štihaj majhne podobice; skuhaj tudi malo karfijole in male
rožice preč odcepi, pripravi si tudi mala peresca zelenega
peteršilja. Zdaj vlij stopljenega aspika v za to namenjen
model, za perst na debelo; ko se sterdi, položi notri bele
in rumene zvezdice, ali kar si izštihala iz korenja in
beljaka, mala peresca peteršilja, postavi, da doli glavice
molijo, karfijolne rožice, potem z žlico aspik počasu vlivaj,
da se ti ne premaknejo te reči in da jih le pokriješ; ka¬
dar se ti bo spet sterdilo, prilij toliko, da bo za dva persta
čez. Modelček, v kterem imaš zrezano meso, pomoči v
krop, naglo ga ven vzemi ter na diljo prekucni, t. j. iz¬
tresi, zreži na perst debele šnite, potem še pošev, da niso
predolge, vloži redno v model, na že sterjen aspik, pri
kraji modla spet okinčaj ter zalij z žlico čez z aspikom.
namesto tega mesa lahko tudi kaj druzega vložiš, n. pr.
suh jezik, pleče, klobase, ali kako drugo pečenko. Model,
da se ti bo aspik raji sterdil, postavi na pesek, okrog
njega deni led, ali pa merzlo vodo. Kadar ga boš imela
dati na mizo, zmoči ruto v vročem kropu, ogerni jo okoli
modla pri verhu potem pomoči model v vroč krop, vari,
da ti čez ne plahne, naglo ga ven vzemi, nanj položi skledo,
v ktero ga misliš djati, okoli oberni, skledo postavi in
model preč vzemi.

90. Kljunač (šnef) z merzlim salmi-zosom.

Kljunača oskubi, vzemi iz njega drob, nasoli, s Špe¬
hom našpikaj in speci ga, noge in peroti lepo odreži, meso,
ki ga ima na persih, na lepe šnite zreži; ker je pa tega
mesa malo, speci tudi enega goloba, kakor kljunača, tudi
meso, ki ga ima golob na persih, lepo zreži kot kljuna¬
čevo; kljunačeva čeva, jeterca (če imaš še kaka druga
jetra), kožico in meso, ki se še pri kosteh deržf, lepo
stran poberi, pa malo Špeha prideni, dobro vse to se-
sekaj, potem razgrej sirovega masla, deni notri drobno
zrezanega zelenega peteršilja, limonine lupinice, sesekan
drob in malo stolčene dišave (gvirca), zalij malo z dobro
juho ali aspikom in pusti, da malo vre' in je kot faš; deni
ga na okrožnik, potem vanj vtikaj' narezane šnite mesa
lepo redno pošev, tudi perote in stegna lepo notri potakni,

— 33 —

vendar tako, da se polovica vsacega kosčeka ven vidi,
glavo, če imaš le enega kljunača, čez pol prereži, deni na
vsako stran polovico tako, da se kljun stiče, če imaš pa
več kljunačev, deni cele glave, in tudi goloba ni treba;
zdaj s hladnim in stopljenim aspikom čez zalij in pusti,
da se sterdi, okinčajga s karfijolo, z zelenim peteršiljem
in z na tenke šnitice narezano limono, in daj po juhi
na mizo.

-«_i— 9 ——

— 4 »—

Kaj se da postne dni' po juhi
na mizo?

91. Faširani zrezki (šniceljni) iz ščuke v frikase.

Ščuko osnaži, to je, poberi iz nje čeva in operi jo,
prereži jo čez sredo, stran poberi kosti, kar najčisteje
moreš, potem še kožo potegni od mesa, ter sesekaj meso
in skozi sito pretlači, naredi na kake 3 funte iz dobro
obribane žemlje pešamelj, (glej št. 30), hladnega zmešaj
in primešaj 1 jajce, malo limonine lupinice, stolčene dišave
(gvirca), pol limone mokroto in ribje meso, in primemo
osoli, potem deni na z moko 'potreseno desko, in naredi
zrezčeke (šniceljce) 3 perste dolge, 3 perste široke in dro¬
ban perst debele, s postrani obernjenim nožem jih potol-
kljaj, v moki povaljaj, pa v maslu speci; ko bodo na eni
strani bledo-rumeni, jih z lopatico oberni, da se ti ne
zdrobijo, potem jih deni na papir, da se maslo lepo odteče,

— 34 —

92. Frikase postni.

Deni v pisker 6 rumenjakov, ene limone sok in ravno
toliko vina, 4 žlice rujave ribje juhe, če je nimaš, pa vode,
pa malo soli, potem pri ognji šprudlaj toliko časa, da se
ti zgosti, vzemi stran, postavi pisker v vodo in šprudlaj
še nekoliko časa, da se ti ne zagrize, deni na plitev
okrožnik in vtikaj notri ribje zrezčeke po strani, potem
okinčaj okrožnik s karfijolo, limono in z zelenim peteršiljem,
pa daj merzlo po juhi na mizo.

93. Plave postervi (forele).

Deni v skledo jesika in soli, potem žive postervi
spodaj prereži notri do glave, vzemi drob iz njih, naglo
v vodi splahni; eni zabodi nož od znotraj pri glavi v her-
bet in prereži ji šinek, pa ne skozi, in deni jo v prej
omenjen jesih in sol, potem prav tako drugi, tretji in vsem;
imej pa v kozi že pripravljen vrel in slan krop; ko so
postervi plave, deni jih lepo redno v kozo, pa tudi tisti
jesih in sol, kjer so bile, in pusti da 1 / l  ure vrejo ne pre¬
naglo, odstavi in pusti, da se v tej vodi shladijo, potem
jih vzemi iz koze, redno na okrožnik položi, kakor bi pla¬
vale, okinčaj jih z limono, s peteršiljem in karfijolo, daj
merzle po juhi na mizo z jesihom in oljem.

94. Kuhane velike ribe: ščuka, sulec, menek in laške
ribe, rombo, sturion, brencin, zlatovčica (Lachsforelle)
i. t. d.

Ostergaj in prereži ribe spodaj, vzemi iz njih drob,
operi jih v mrzli vodi, potem vzemi v roko soli, vlij nanje
malo jesiha in ribe po verhu podergni, potem vzemi snažno i
ruto ravno tako dolgo, kakor dolga je riba in široka na
herbtu, tako da se spodaj ravno vkupej stakne, položi jo
nanjo, povij jo z vervco (špago) kot štruklje, potem jo
deni, kakor bi plavala, v zato namenjeno podolgasto kozo, i
zraven pa, koreninico peteršilja, malo korenja, zelene, ce- [
lega gvirca, čebule, limonine lupinice, dve peresci rožma- \
vina, četevti del lorbarjevega peresa, jesiha, da malo kisne.

drugo pa merzle vode, da lepo čez pride, dobro osoli ter
pusti, da zavre in se počasu kuha, če riba kakih 8 kilo¬
gramov (15 funtov) vaga, dobre pol ure, če je manji pa
manj časa; potem pusti, da se v tem shladi, hladno lepo
ven vzemi, na dolg okrožnik varno položi kakor bi plavala,
vereo prereži, preč vzemi pa tudi ruto, potem jo z ostrim
in spičastim nožem po dolgem na vsako stran herbta pre¬
reži, potem jo pa še pošev, za perst na debele kosčeke
zreži vendar pa tako, da je kakor bi bila cela; kadar si
jo prerezala, okinčaj jo z limono in zelenim peteršiljem,
t. j. zreži limono na- tenke šnitice, te v ribo vtakni ondi,
kjer si jo bila prerezala, in na vsako stran limone in pe¬
resce peteršilja, pa tudi v glavo ji vtakni limone in peter¬
šilja, potem pa še okrog in daj na merzlo po juhi na mizo
z jesihom in oljem.

95. Marinirana riba tonina.

Osnaži tonino, če je velika, prereži jo po dolgem čez
sredo, potem pa po strani na koSčeke za perst debele,
nasoli jih, potem v moki povaljaj in v olji spohaj, da bodo
bledo-rujavi kosčeki, potem jih deni v kozo; olupi peter¬
šilj, zeleno in korenje, pa malo čebule, zreži na tenke
šnitice, odlij pol tistega olja, v kterem si ribo pohala, v
ponev in opohaj to zelenjavo, da bo bledo-rujava, potem
prilij poldrugo litrovo osmino ( 1 / 2  maslesa) jesiha, deni
notri limonine lupinice, celega gvirca, dve peresci rožma¬
rina, nekoliko lorbarjevega perja, malo pehtrana, in pusti,
da se malo skuha, potem zmanji strok česna s soljo in
deni ga zraven, ribje kosčeke pa lepo v versto terdo zloži,
deni na-nje na šnitice zrezane limone, malo kapar, potem
spet ribe i. t. d., da bo vse, potem pa to gorko gori pre¬
cedi, potem pa še toliko jesiha in olja na-nje vlij, da čez
stoji, vendar mora biti pa več olja in jesiha; deni gori
deščico in verh nje kamenček, da doli tišči, da je zmiraj
čez; s tem zosom jo daj na mizo. — Tudi druge domače
ribe lahko tako narediš.

96. Morski velik rak v solati.

Skuhaj v slani vodi velikega morskega raka, gorkemu
izlušči noge in vrat pa varno, da vse meso lepo celo

36 —

ostane, potem še iz malih njegovih nog meso izskubi, pa
tudi iz života, kar ima lepega mesa; to izskubeno meso
vpodobi na okrožniku kakor rakov koš, noge in vrat na
tenke šnite zreži, noge deni zraven onega mesa, kakor bi
bile cele, šnite iz vratu pa po vrhu onega koša položi, da
se lepo pokrije, malo popra gori deni in jesiha in olja,
okinčaj ga okrog z mnogovrstno že prej zabeljeno solato,
z limono in karfijolo, pa daj po juhi na mizo.

97. Morski majhini raki.

Skuhaj v slani vodi morske ali pa domače rake,
kuhane očedi, le malo vode še pusti pri njih, potem drobno
zreži zelenega peteršilja in česna, deni na rake, potem jih
zabeli z oljem in jesihom v piskru, prepolji jih, da se lepo
na vzamejo, pa daj gorke na mizo namesto pečenke postni
dan. —

98. Morski pajek.

Skuhaj v slani vodi morskega pajka, gorkega varno
odpri, da zgornja lupina cela ostane, potem poberi meso
lepo iz njega, izsterži meso tudi iz nog, želodec in čeva
odvrzi; potem razgrej sirovega masla, deni notri drobno
zrezanega zelenega peteršilja, čebule in malo česna, da se
malo prepraži; potem deni notri malo moke pa malo
ribanega kruha in pajkovo meso, zalij malo s postno juho,
mesni dan pa z govejo, malo osoli, deni notri malo limo¬
ninega soka, malo drobno zrezane lupinice in malo dišave
(gvirca); ko se malo pokuha, deni v tisto zgornjo pajkovo
lupino, ali pa na okrožnik, pa pokrij z lupino in daj gorko
na mizo po juhi. — Po laški šegi se vzame olje namesto
masla.

99. Polži.

Skuhaj navadne domače polže, izpuli jih z nožem iz
lupin, odreži jim smerkove gobce in zadej, kar je nečed¬
nega, in zreži jih s krivim nožem, potem razgrej sirovega
masla, deni notri malo ribanega kruha, da se zarumeni,
potem deni notri polže, zalij jih malo s postno juho, deni

- Bi

k njim tudi drobno zrezanega zelenega peteršilja in česna
za duh; kadar so gotovi, jih daj s kislo repo ali z zeljem
na mizo.

100. Pečene ostrige (Austern).

Obriši in odpri sirove ostrige, in izpodreži jih na
plitvi strani varno, da ti mokrota iz njih ne uteče, in ti
ostrige ostanejo v globokej strani, potem jih pa še na
globokejši strani izpodreži pa notri pusti, in sestavi jih na
narobe obernjeno pekavno mrežico, da se ti ne izvernejo,
deni na vsako malo zelenega peteršilja, ribanega kruha,
malo limoninega soka in malo olja, in deni jih na vroče
ognjišče, da zavro, potem jih na okrožnik sestavi, pa na
mizo daj po juhi.

101. Sirove ostrige (Austern).

Obriši in odpri sirove ostrige kakor si prej slišala,
izspodreži jih, na okrožnik naloži, limono zreži na kerhljičke
pa daj na mizo.

102. Školjkin (mušeljnov) rajž.

Operi škoklje (mušeljne) z vinom, deni jih v kozo,
pokrij jih, k ognju pristavi, pa se ti bodo odperli; potem
razgrej sirovega masla, deni notri drobne zrezanega zele¬
nega peteršilja in čebule, potem pa še zbranega in opra¬
nega rajža, malo ga oberni, zdaj škokjle iz lupin posterži
in k rajžu deni s tisto mokroto vred, ki je v kozi, lupine
pa stran verzi, potem rajž postni dan z ribjo, mesni dan
pa z govejo juho zalij, primerno osoli, da se skuha, pa
daj gostega na mizo, s parmezanom, ali samega.

103. Ribji brodet.

Prereži ribo, iz nje poberi čeva in kar je še gerdega,
operi jo, zreži na kosce, tri perste dolge, potem razgrej
dobrega olja, deni notri drobno zrezanega zelenega peter¬
šilja, čebule, malo česna, malo popra, malo limoninega soka

38 —

in lupinice, malo jesilia pa malo vode, deni ribo notri,
osoli in pusti, da se počasu kuha, pa daj s tem na mizo
za obaro (ajmoht) postni dan.

Če nimaš dobrega olja, vzemi sirovega masla.

104. Kako se polenovka (Stockfisch) namaka.

Prežagaj polenovko na kosčeke, 4 perste dolge, ploš-
nata riba je boljša od okrogle, potem jo namakaj v tekoči
vodi dva dni, vsaki dan mu vodo spremeni; čez dva dni
popari bukovega pepela, ko se ustoji, precedi lug, potem
deni merzlega na kosčeke (vodo, se ve da, mu moraš prej
odliti), in pusti ga dva dni v tem lugu, potem odlij lug,
deni nanj spet frišne vode, in tako vsaki dan, dokler ga
ne rabiš. Navadno se moči šest dni vsega skupaj.

105. Pošrekana polenovka.

Deni v pisker kuhat navadno zelenjavo: peteršilja,
zelene, korenja, malo čebule in česna; ko se že malo
skuha, deni notri ribe polenovke, kolikor je potrebuješ,
osoli jo in pusti, da zavre, potem jo odstavi pa pokrij;
ko jo rabiš, očedi jo, lepo zberi, na okrožnik deni, s kru¬
hom potresi, nareži čebule na tenke šnite, verzi jo v raz¬
beljeno maslo, da se zarumeni, pošverkaj ribo, pa jo daj
s kislim zeljem na mizo.

106. Pražena (tenstana) polenovka.

Skuhaj polenovke, kakor poprej, in zberi jo, potem
razgrej sirovega masla, verzi notri drobno zrezanega zele¬
nega peteršilja in čebule, potem polenovko, malo kisle
smetane in malo postne juhe ali vode, pa malo osoli, in -
v tem praži; kadar je gotova, naloži jo lepo na okrožnik,
vlij zos na-njo, okrog deni pošrekano karfijolo, in daj za
obaro (ajmoht) postni dan.

107. Suha riba za obaro (ajmoht).

Skuhaj suho ribo v vodi, naredi zos kakor za po¬
lenovko, prideni pa še stolčene dišave in limonine lupinice,
ribo notri deni, da v tem povre, pa daj za obaro postni
dan, okrog pa pošrekano karfijolo.

•

108. Pečen slanik (arenk).

Osnaži slanika, kožo mu doli potegni in odreži glavo,
v vodo ga deni, da mu sol ven potegne, potem deni v
ponev sirovega masla ali olja in slanika, pa ga speci in
daj na prikuho.

109. Pohan slanik.

Osnaži slanika kakor prej, namesto v vodo ga deni
v mleko, potem ga v moki, v vodi in v ribanem kruhu
povaljaj in spobaj, pa ga daj na prikuhi na mizo.

110. Slanik v obari (ajmohtu).

Vlij na pohanega slanika malo kisle smetane, da se
prepraži, naloži ga v skledo, vlij to polivko gori, deni
okrog kuhano karfijolo pa daj za obaro. Lahko ga daš
tudi namesto jajčne jedi, takrat pa zakrkni eno jajce ali
pa več, če več potrebuješ, deni ga zraven, in ga daj po
juhi na mizo.

I .. ^

III. Pohana polenovka.

Skuhaj polenovke kakor sem ti spredaj povedala
(št. 105), pri zbiranji pazi, da si lepih kosčekov prihraniš,
potem jih dobro v moki povaljaj, naglo v vodo pomoči,
potem pa v ribanem kruhu, opohaj, pa daj na prikuhi
na mizo.


40 —

Jajčne jedi.

112. Polenovka za jajčno jed.

Skuhaj polenovke kakor sem ti že povedala (št. 105),
očedi in zberi jo, potem razgrej sirovega masla, deni notri
zelenega peteršilja, čebule in polenovke, skuhaj pa tudi
tri krompirje in dve jajci, olupi in zreži na šknitice, na
krompir- deni malo sirovega masla, da terd ne postane,
potem namaži model za tri osebe z maslom, deni eno versto
krompirja potem polenovke, potem tri osnažene na nudelj-
čeke zrezane sardelje in jajci i. t. d., da bo vse; zdaj
šprudlaj poldrugo litrovo osmino (‘/a masleca) sladke sme¬
tane, 3 jajca in malo soli, čez zalij in speci, pa daj po
juhi na mizo.

113. Mavrahova jajčna jed.

Prereži mavrahe čez pol, če so velike pa še enkrat,
v vodi jih lepo operi, poberi jih na sito, da se lepo od¬
tečejo, deni v kozo sirovega masla; kadar se razgreje,
deni vanje drobno zrezanega peteršilja in čebule, potem
mavrahe in eno žlico vina; kadar so vodo, ki so jo iz
sebe dale, spet popile, potresi jih malo z moko, zalij z
juho, kakoršno imaš in malo kisle smetane, da lepo prevre,
potem deni v skledo, ob kraji, v sredo pa na vsako osebo
1 zakerknjeno jajce, pa daj po juhi na mizo postni dan.

_ 41 —

114. Ragu-jajčna jed.

Naredi ragu (kakor št. 16), deni ga v skledo ob kraji
kakor mavrahe, v sredo pa na vsako osebo 1 zakerknjeno
jajce, pa daj po juhi na mizo.

115. V kisli smetani zakerknjena jajca.

Prereži navadno dvakrajcarsko štrucico na dva persta
dolge kosčeke, izdolbi sredico, skornjate piskerčke pa v
maslu opohaj, namaži model s sirovim maslom, deni spo-
dej malo kisle smetane, da postaviš teh piskerčkov notri
za vsako osebo enega; vbij v vsacega 1 jajce, osoli jih,
deni na vsacega tudi zgoraj malo kisle smetane, na vsako
jajce vreži šnitico sirovega masla, pa speci in daj na mizo.

116. Krompirjeva jajčna jed.

Skuhaj 3 krompirje, olupi jih in pretlači skozi sito,
vmešaj kakor za 2 jajci sirovega masla, deni notri 3 ru¬
menjake in ta krompir; Iz beljakov naredi sneg, rahlo ga
zraven primešaj in 1 žlico kisle ali topljene smetane, pa
osoli. Naredi tudi ragu, v hladnega primešaj malo topljene
smetane, ali pa naredi podmet (Eingeruhrtes), vbij v pisker
2 jajci, deni notri 3 žlice kisle ali sladke smetane, osnaži
2 sardelji, zreži ji in vmes deni, pa dobro zmešaj, potem
deni v ponev malo sirovega masla in to notri zlij ter na
ognji zmešaj, da se zakerkne, potem odstavi, da se shladi,
če se ti sterdi, primešaj pa še malo smetane. Model z
maslom namaži, deni eno versto prej omenjenega krompirja,
potem ragu ali podmeta, na to spet krompir, pa speci, in
daj po juhi v modlu na mizo.

117. Krompirjeva pašteta za jajčno jed:

Naredi sirovo masleno testo, zvaljaj ga tanko in po¬
loži ga, da precej čez visi, v namazan model ali skledo,
deni notri prej omenjeno krompirjevo jajčno jed, zgoraj
skupaj lepo zakrij testo, pomaži ga, pa speci, in daj ,
na mizo.

4

— 42' —

118. Polževa jajčna jed.

Skuhaj 10 polžev, osnaži jih in drobno zreži; potem
razgrej sirovega masla, deni notri drobno zrezanega zele¬
nega peteršilja, čebule, potem malo moke, malo pa riba¬
nega kruha, da se malo prepraži; potem deni notri polže,
osoli, zalij jih malo z juho, da prevro, potem pa še malo
kisle ah topljene smetane in dišave; ko se tako prepra¬
žijo, odstavi jih, da se shladijo. Med tem pa vmešaj kot
za jajce sirovega masla, primešaj 3 rumenjake, iz beljakov
sneg pa malo soli, namaži model, deni eno versto tega,
potem polžev, potlej pa spet tega i. t. d. da bo vse, speci,
pa po juhi na mizo daj.

119. Ragu-jajčna jed.

Naredi ragu iz rib, žab in rakov (št. 16), vmešaj
ravno tako kot za polževo jajčno jed, sirovega masla i. t. d.,
potem vloži v namazan model eno versto file, namesto pol¬
žev ragu, potem spet file, in tako, da bo vse, pa speci.

120. Rakova jajčna jed.

Skuhaj precej rakov, meso odberi iz luščin, pa na¬
redi rakovo maslo (glej št. 51), vmešaj ga kot za jajce in
primešaj 3 rumenjake, iz beljakov sneg, pa malo osoli,
naredi praženje iz malo moke in ribanega kruha, deni
notri rakovo meso, zalij malo z juho, da se skuha; ko od¬
staviš, deni notri eno žlico sladke smetane, potem vloži v
namazan model eno versto file, potem rakov, in tako da
bo vse, pa speci in daj po juhi na mizo.

121. Drugačna rakova jajčna jed.

Razgrej za drobno jajce rakovega masla, deni notri
eno žlico moke; kadar se speni, prilij poldrugo litrovo
osmino (Va masleca) sladke smetane, da se skuha, deni
hladit, potem vmešaj in primešaj tri rumenjake, iz belja¬
kov sneg, pa malo osoli, z rakovim mesom naredi kot pri
prejšnji jedi, potem vloži v model, eno versto file potem
rakov, in tako, da bo vse; speci, pa na mizo daj.

— 43 —

122. Rakov štrudelj.

Naredi vlečeno testo, pomaži ga s filo (št. 121), po¬
tresi enakomerno z raki, vkup ga zavij, speci, in daj na¬
mesto močnate jedi na mizo, ali po juhi.

123. Rakovi vandeljci.

Naredi sirovo masleno testo (Butterteig), tenko ga
zvaljaj, in zreži ga na štirivoglate bleke, naredi peša melj
iz rakovega masla (kakor št. 121), hladnega zmešaj in
primešaj tri rumenjake, iz treh beljakov sneg in žlico sladke
smetane in malo soli, rakovo meso pa prepraži (kakor
št. 121). Zdaj deni na vsaki blek malo file, potresi z raki,
primi vse štiri vogle vkup, dve in dve strani vkup stisni,
namaži, pa speci; daj po juhi na mizo, ali moškim za
močnato jed.

124. Ragu-blazinice (polšterčki) za jajčno jed.

Naredi sirovomasleno testo, zvaljaj ga tenko in zreži
ga na bleke, mali pedanj dolge in štiri perste široke;
vmešaj za jajce sirovega masla, 3 rumenjake, iz beljakov
sneg in žlico sladke smetane, naredi ragu in deni ga hi a-
dit; potem deni ravno na sredo malo file, deni vrhi ragu,
ob kraji s pomazilom pomaži, od dveh krajev vkup zapog ni,
tako da v sredi malo na križ pride, na vsakem koncu s
prstom skup pritisni, po vrhu pomaži s pomazilom, pa
speci, in daj na mizo za jajčno jed.

125. Rakova jajčna jed.

Naredi 5—6 jajčnih blekov, potem vmešaj za jajce
sirovega masla, tri rumenjake, iz beljakov sneg, žlico sladke
smetane in malo osoli, rake prepraži (glej št. 121), potem
namaži bleke s filo, potresi z raki in rahlo jih vkupej
za vij, položi jih v namazano skledo ali model eden zraven
druzega; v piskru pa vmešaj 2 jajci, poldrugo litrovo
osmino ( 1 / 2  masleca) sladke smetane in malo soli, pa
zali .) in speci, daj na mizo za jajčno jed po juhi štirim
osebam.

4 *

I

126. Pešamelj, jajčna jed.

Naredi pešamelj od 1 obribane žemlje, ali pa toliko
belega kruha, masla vzemi za veliko jajce, drugo naredi
(kot št. 30), hladnega zmešaj in primešaj 4 rumenjake, iz
beljakov sneg, pa malo osoli. Potem vloži v namazano skledo
ah model eno versto tega, eno versto ragu, ali rakov, ali
polžev, potem spet to, in tako, da bo vse, speci, pa daj
na mizo 3—4 osebam.

J27. Nadevena (filana) jajca.

V terdo skuhaj tri lepa jajca, olupi jih in po dolgem
čez sredo prereži, rumenjake vzemi ven, beljake pa ob
konceh ohreži, da narediš lepe okrogle piskerčke; da jih
več narediš, sestavi tudi iz obrezkov sama še kterega;
potem namoči v sladki smetani pol obribane žemlje, ožmi
jo in pretlači skozi sito z rumenjaki vred; potem razgrej
malo sirovega masla, deni notri drobno zrezanega zelenega
peteršilja, čebule in malo ribanega kruha, da se prepraži,
potem odstavi, da se shladi; posebej v skledi pa vmešaj
za eno jajce sirovega masla, deni notri 4 rumenjake, iz
beljakov narejen sneg in malo soli, pa žlico smetane, vrne- ;
šaj tudi ime kuhane rumenjake z žemljo pretlačene, pri¬
mešaj iz kruha praženje (roštanje), in dve žlici une prej
omenjene Ule. Namaži model ali skledo, deni notri malo
redke file, postavi piskerčke iz beljakov redno notri, na¬
polni jih s terjo lilo kuhanih rumenjakov, kakor bi notri
djala rumenjake, potem čez deni spet redke file, speci, in
daj na mizo štirim osebam.

128. Nadevena (filana) jajca drugače.

Kakor št. 127 v terdo skuhaj tri jajca, olupljena pre¬
reži podolgem čez sredo, rumenjake ven vzemi in stolči
jih v možnarji s polovico obribane in v smetani namočene
žemlje; razgrej malo sirovega masla, deni notri drobno
zrezanega zelenega peteršilja, čebule in ribanega kruha,
da se prepraži; zdaj vmešaj malo sirovega masla, deni
notri en sirov rumenjak, to praženje (roštanje), une stol¬
čene rumenjake, malo dišave, soli in iz beljaka sneg.

— 45

Zdaj kuhane beljake znotraj, kar moreš, obreži, da bodo
•veče luknje, napolni (nafilaj) vse skledice s to filo, dve in
dve vkupej stisni, da so jajca cela, potem jih v jajcu in
ribanem kruhu povaljaj pa spohaj; če ti pa kaj file ostane,
vpodobi jo kot jajce, povaljaj najprej v kruhu, potem v
jajcu in potem spet v kruhu, pa tudi spohaj; daj cela,
suha na mizo, ali pa okrog njih tenstan grah, ali gobe;
ali jih deni v kozico, polij s smetano, da v njej prevro,
pa so dobra, daj za jajčno jed trem osebam.

129. Jajčna jed iz ribjih jajček (iker).

Poberi ribjim jajčekom mreno strani, skuhaj jih v
slani vodi; skuhaj tri jajca v trdo, olupljena podolgem čez
sredo prereži, in rumenjake iz njih zvemi ter jih skozi sito
pretlači z žemljo, prej v smetani namočeno; razgrej malo
masla, deni notri drobno zrezanega zelenega peteršilja in
čebule, pa malo moke, da se speni, deni notri ribja jaj-
čeka, da se prepražijo, potem zalij malo z juho, da prevre,
j odstavi ter v hladno primešaj eno žlico sladke smetane,
potem vmešaj malo sirovega masla, en rumenjak in pre-
: tlačene rumenjake, malo dišave in limonine lupine, pa
malo soli, ta jajčeka, iz beljaka pa sneg; namaži eno skledo
ali model, beljake napolni s to filo v podobi rumenjakov,
potem izšprudlaj poldrugo litrovo osmino (V 3  masleca)
sladke smetane, 2 jajci, malo soli, pa čez zalij i speci,
ter daj trem osebam na mizo.

130. Rakova jajčna jed še drugače.

Skuhaj 10 bolj majhnih rakov, meso lepo iz njih
zberi in drobno zreži s krivim nožem, iz lupin pa naredi
rakovo maslo; potem razgrej malo rakovega masla, deni
notri drobno zrezanega zelenega peteršilja, rakovo meso
in malo dišave, malo zalij z juho ali s smetano, da se
prepraži, pa odstavi; potem všprudlaj poldrugo litrovo
osmino ( J / 4  masleca) sladke smetane, 3—4 jajca, malo soli,
razgrej malo rakovega masla, deni notri in mešaj pri ognji,
da se zakerkne, potem odstavi, rahlo primešaj rakovo
meso, pa daj na mizo trem osebam.

— 46 —

Ali pa: naredi jajčne bleke, namaži jih s tem rahlo,
vkupej zavij, zreži na tri perste dolge košeeke, namaži in
s kruhom potresi skledo ali model, notri pokonci postavi
kosčeke, potem spet šprudlaj poldrugo litrovo osmino
( 1 / 2  masleca) smetane, dve jajci in malo soli, s tem čez j
zalij, speci, in daj na mizo.

131. Špargeljnova jajčna jed.

Skuhaj 10—15 bolj majhnih zelenih špargeljnov v
slani vodi, kuhane očedi in zreži, kar je mehkih, na perst :
dolge kosčeke, deni jih v kozo in pošrekaj s sirovim
maslom, potem všprudlaj štiri jajca, poldrugo litrovo osmino
(Va masleca) sladke smetane pa malo soli, razgrej malo
sirovega masla, deni notri drobno zrezanega zelenega pe¬
teršilja, pa šprudlanje, ter mešaj na ognji, da se zakerkne,
to je podmet (Eingeriihrtes), potem špargeljne rahlo zraven
primešaj, pa daj na mizo trem osebam.

132. Grahova jajčna jed.

Zberi poldrugo litrovo osmino ( l / 2  masleca) zelenega j
graha, potem zreži malo zelenega peteršilja, zelene, kro-
bulice, pehtrana in čebule, deni vkupej v pisker, zalij in
osoli, pa skuhaj, potem ga očedi, vzemi zelenjavo ven,
razgrej sirovega masla, deni notri malo moke pa grah,
zalij malo z juho, da se prepraži; potem naredi iz štirih
jajec podmet, rahlo grah zdraven primešaj, in daj na mizo
3 osebam.

133. Gobova jajčna jed.

Osnaži gobe, mavrahe, jurčeke, ali prusnice (šam¬
pinjone), zreži jih na kocke in operi v merzlo vodi, potem
razgrej sirovega masla, deni notri drobno zrezanega žele- .
nega peteršilja in gobe, pusti da mokroto, ki jo iz sebe
dajo, spet popijejo, potem jih poštupaj z moko in zalij
malo z juho, v gobe pa kani tudi malo vina; kadar se
spet osuše, deni k njim še malo kisle smetane, pa jih od¬
stavi. Naredi spet iz štirih jajec podmet, rahlo vmes po¬
mešaj gobe, pa jih daj na mizo 3 osebam.

— 47 —

134. Jačjna jed iz terdih jajec.

Skuhaj dve jajci v terdo, olupi ji, vzemi rumenjaka
iz nju in pretlači ji skozi sito, potem vmešaj za jajce si¬
rovega masla, deni notri 4 rumenjake, malo dišave, limo¬
nine lupinice, soli, iz beljakov sneg, rahlo zraven primešaj
tudi eno žlico sladke smetane in eno žlico ribanega kruha,
model ali skledo namaži, deni notri to in potresi z ru¬
menjakoma, ki si ji prej pretlačila skozi sito, speci, pa
daj na mizo 3 osebam.

135. Francoska jajca.

Naredi rakov, ribji ali žabji ragu in deni ga hladit,
potem zakerkni na vsako osebo eno ali dve jajci v slani
vodi, deni jih na obrnjeno sito, da se lepo odtečejo; zdaj
vzemi štiri voglate kose oblata, pomoči ga na eni strani z
merzlo vodo ali pomazilom, deni gori zličico ragu, potem
ono oteklo jajce, pa spet ragu, potem oblat, skupej stisni
i. t. d., da bodo vsa, v jajcu in ribanem kruhu povaljaj,
pa spohaj. Taka jajca tudi mesni dan lahko narediš z
mesnim ragu, pa po juhi na mizo daj ali na prikuho.

136. Pohana jajca pražena.

Zakerkni jajca in deni jih odteč na obernjeno sito,
potem vzemi štirivoglat košček oblata, pomoči ga na eni
strani s pomazilom, deni jajčice notri, zavij oblat v jajci
in ribanem kruhu povaljaj, pa spohaj, deni vsa v skledico
ali mode) polij malo z gorko sladko smetano, pristavi še
k ognju, da prevro, in gorka na mizo daj po juhi.

137. Terda jajca s hrinom in sardeijami.

Skuhaj na 1 osebo 2 jajci v terdo, olupi ji in zreži
na drobne kerhljičke, potresi jih s soljo in poprom, potem
osnaži 1 sardeljo, zreži jo, vlij na njo olja in jesiha, potem
pa s tem jajci polij, po verhu pa z drobno ribanim hrinom
potresi, pa daj na mizo opoldne ali zvečer,

— 48 —

138. Zakerknjena jajca v jesihu.

Pristavi v kozo vode, četerti del pa jesiha, zreži
drobno zelenega peteršilja in čebule, pa osoli; ko se že
nekaj časa kuha, zakerkni v tem za 4 osebe 6 jajec, po¬
beri jih s penarico na okrožnik, razgrej sirovega masla,
deni notri malo čebule, da se zarumeni, pošverkaj jajca
in naglo na mizo daj, da se ti ne sterdijo.

139. Jajčna pokrita jed.

Naredi postni ragu (št. 16), rib, rakov, žab in gob,
deni v gotovega 1 žlico topljene smetane, potem všprudlaj
3 jajca in malo soli. razgrej v ponvi masla, zlij notri po¬
lovico jajec, da se na eni strani zarumenijo, potem jih
vzemi ven in deni v skledo tako, da rumena stran na dno
pride, potem deni verlii ragu, z uno polovico, pa spet tako
stori, t. j. v maslu opohaj na eno stran, pa pokrij ragu tako,
da rumena stran na verli pride, pa daj na mizo po juhi.

140. Zakerknjena jajca v kislični polivki (zosu).

Zberi in operi pest kislice, drobno jo zresi, potem
razgrej sirovega masla, deni notri malo moke, da se lepo
speni, potem kislico, zalij malo s postno juho, da prevre,
pa osoli; potem pa še malo kisle smetane; naj še prevre,
in gotova je. Deni jo v skledo, vbij notri za 3 osebe pet
jajec, jajce zraven jajca, deni jih v ror ali pa zgoraj in
spodaj žerjavico, da prevro, pa jih daj na mizo po juhi.

141. Gobice za jajčno jed.

Deni v pisker ali skledico poldrugo litrovo osmino
( 1 / 2  masleca) mleka, malo soli, 1 jajce in moke, da je
testo kakor za vlite rezance (nudeljne), dobro ga stepi ali
vmešaj, potem razbeli maslo, pomoči vanje cinasto gobico
(model) potem pa v testo, da se jo krog in krog prime,
potem derži v maslu; ko je pohana, sama se od modelčka
odlušči, vzemi jo ven, pa spet v maslo pomoči cinasto
gobico, in v testo, i. t. d. da bodo vse. Potem jih naloži v
skledo, da repke na kviško mole, nafilaj jih rahlo s postnim
ragu (glej št. 16), pokrij z drugimi gobicami, pa daj po
juhi na mizo.

— 49 —

142. Ragu-krofi, postni.

Naredi sirovo masleno testo (glej št. 74); kadar je
gotovo, razvaljaj ga za pol persta na debelo, potem ga
štihaj kakor krofe. Naredi postni ragu (glej št. 16); kadar
je gotov, primešaj vročemu eno jajce, pa odstavi, da se
shladi. Namaži ob kraji testene krofe s pomazilom, v
sredo deni ragu, deni druzega verbi, t. j. pokrij ragu itd.,
da bodo vsi, malo ob kraji pritisni, da se sprimejo, potem
jih še po verhu pomaži, pa speci v hudi peči, in daj po
juhi na mizo.

143. Pražene kumare s terdimi jajci.

Olupi 4 bolj srednje kumare, in zribaj jih na šnite,
potem jih osoli, ožmi, še malo z jesihom polij, pa še ožmi.
Skuhaj 5—6 jajec v terdo, olupi jih in zreži na tenke
šnitice; razgrej sirovega masla za pol jajca, deni notri ze¬
lenega peteršilja, čebule in kumare, dišave in popra, po¬
krij jih, da se pražijo; potem razgrej sirovega masla, deni
notri eno žlico moke, da se speni, in to prideni kumaram
in zalij malo s postno juho pa z eno žlico kisle smetane,
vendar skerbi, da bo gosto. Potem namaži eno skledo s
kislo smetano, deni va-njo eno vrsto kmnar, potem eno
versto jajec, potem spet kumar i. t. d., da bo vse; po
verhu še malo s smetano namaži in zapeci, pa daj na mizo
po juhi ali pa za prikuho.

144. Jajčni fancelj.

Zmešaj v piskru 5 jajec, osoli jih, ako hočeš, zreži
za 2 kr. osnaženih sardelj, ali šnitliha, drobno zrezanega,
potem razbeli v ponvi malo masla, to mešanico vanjo vlij,
da se dno skrije, to še trikrat ponovi; ko je fancelj na
eni strani dosti zapečen, oberni ga, da se še po drugi za¬
peče, potem ga zavij rahlo vkupaj kot cmoke, deni na
okrožnik i. t. d., da bodo vsi, pa daj po juhi na mizo
3 osebam.

145. Rahla jajčna jed.

Deni v pisker 3 žlice lepe moke, malo soli, dišave,
limonine lupinice in pol masleca smetane pa dobro zmešaj,

— 50 —

potem primešaj 7 rumenjakov, iz beljakov pa sneg, namaži
model ali skledo z maslom, deni to notri, pa speci in daj
na mizo 6 osebam.

146. Ljubljanska jajčna jed.

Skuhaj 3 jajca v trdo, olupi jih, vzemi rumenjake
iz njih, pretlači jih skozi sito, in pol žemlje, že prej ob-
ribane, v mleku namočene; potem vmešaj za jajce sirovega
masla, deni notri tri rumenjake in pretlačena jajca, iz
beljakov sneg, malo soli, dišave limonine lupinice, pa dve
žlici kisle smetane in malo ribanega kruha: beljake kuha¬
nih jajec zreži na rezančke (nudelčeke); skuhaj eno pest
suhih mavrahov, potem jih zreži na rezančeke in prepraži
jih (kakor št. 7); za ragu, če so frišne, jih zberi, operi,
zreži na rezančeke, pa prepraži: zdaj namaži model ali
skledo z maslom, deni notri malo te file, potresi z mav¬
rahi in rezančeki iz beljakov i. t. d., da bo vse, na verhu
mora biti tila; zapeci, pa daj po juhi na mizo štiri ali
pet osebam.

147. Krem, jajčna jed.

Deni v pisker dobro poldrugo litrovo osmino (pol
masleca) kafe-smetane, pet rumenjakov in malo soli, ter
šprudlaj pri ognji kakor šato; ko se že malo zgosti, izlij
iz piskra v skledo pa mešaj, da se ti ne zagrize; kadar
je hladno, iz vseh petih beljakov sneg, in na zadnje eno
peščico ribanega kruha, rahlo primešaj. — Skuhaj 10 pol¬
žev, osnaži jih, herbtičke pusti cele, drugo meso pa zreži
drobno s krivim nožem; — razgrej malo sirovega masla,
deni notri drobno zrezanega, zelenega peteršilja, malo moke,
malo ribanega kruha, zrezane polže, malo dišave in limo¬
nine lupinice, zalij malo z juho in osoli, ko lepo prevre,
deni še eno žlico kisle smetane,.pa je dobro: biti mora
gosto kakor faš. Polževe herbte pa zreži po dolgem na
šnitice, zdaj namaži model, deni notri eno versto krema,
potem kakor je model velik, kos oblata, potem malo faša
iz polžev, po verhu pa šnitice iz herbtov, pa spet krema
i, t. d., da bo vse; na verhu pa mora biti krem, speci,


— 51 —

daj po juhi na mizo 3 ali 4 osebam. Namesto polžev lahko
vzameš tudi ragu (glej št. 16); drugo ostane vse, kakor si
zdaj slišala.

148. Jajčna jed iz suhih rib.

Naredi pet jajčnih blekov (kakor št. 35), skuhaj v
vodi 14 dekagramov (V 4  funta) suhe ribe, kosti in kožo
stran odberi, meso pa na šnitice razkubi; razgrej za jajce
sirovega masla, deni notri dve peščici ribanega kruha, da
se zarumeni bledo-rujavo, na stran potegni in vmes deni
ribje meso. Namaži skledo ali model, položi notri jajčen
blek, potresi po njem s tem kruhom in ribo za perst na
debelo, v piskru pa vmešaj pičlo poldrugo litrovo četertino
(1 maslec) smetane in pet jajec, s tem malo čez zalij,
potem spet en blek, spet potresi, spet s tem zalij i. t. d.,
da bo vse; na verhu mora biti blek, namazan s kislo
smetano; speci pa na mizo daj 3 ali 4 osebam. Namesto
ribe lahko vzameš slanika (arenka), namoči ga malo v vodi,
da sol iz njega potegne, olupi ga in na sirovem maslu
speci, zberi meso od kosti in razskubi ga kakor suho ribo,
ter med prepražen (preroštan) kruh primešaj, ali pa sar-
delje, sprane in tako razskubene.

— # —

Kaj se devlje k mesu?

Ker marsiktera kuharica ne ve, kaj se devlje k mesu,
ter vmes štuli, kar ne gre, in kako se kuha, zato hočem
tudi to povedati.

— 52

149. Navadno kuhano meso.

Kadar kuhaš do poltretji kilogram (4—5 funtov)
mesa, skerbi, da dobiš cesarski kos, naglo ga v merzli
vodi splahni, in potolci z lesenim betcem ali kladvicem pri
tisti strani, kjer je.koža, in poveži ga s špago kot štruklje
precej terdo, pristavi ga v merzlo vodo, deni zraven malo
jeter, dve koreninici peteršilja, V 2  zelene in blizo toliko
korenja, malo nad- ali podzemeljske kolerabe in malo
ohrovta, malo čebule, nagelnovo žbico in celo zerno štupe,
malo muškata, in še menj oreška; pazi, kadar vre, da jej
lepo pobereš pene; vrč naj počasu 3 ure, če hočeš mehko
meso imeti in dobro juho; ne tlači majerona ali kaj dru-
zega notri, ne pobiraj proti masti doli, ampak pusti jo do
zadnjega gori. Če hočeš pa bolj rumeno juho, zreži ime¬
novano zelenjavo na šnitice, deni v kozico malo masti od
juhe in to zelanjavo, ter zarumeni jo, zelenjavo pa vselej
v juho deni, ko si jo že penila, potem bo juha okusna.
Toliko mesa potrebuješ za 10 ali 12 oseb.

150. Ros bif.

Kupi dva kilograma in 80 dekagramov (5 funtov)
mehke strani (beržol, rostbraten), odreži ali odsekaj spo¬
daj kosti in na verhu mastno kožo, rebra naj pa notri
ostanejo, nasoli jih, potresi s poprom in pusti jih 3 ure
v soli, ali čež noč, potem jih peci 2 uri, kakor drugo
pečenko, najprej deni zraven 2 žlici juhe, potem polivaj
z maslom; kadar so pečene, odlij mast, namesto nje deni
v kozo malo juhe, in s tem polij to pečenko, pa daj na
mizo 10 osebam, okrog pa daj pečen krompir, t. j.: skuhaj
ga v slani vodi, olupi in na mrežici lepo opeci.

151. Faširano meso.

Kupi mulprate, kožo lepo z nje potegni, pusti pa
mast, če se je drži; zreži jo in sesekaj kakor za klobase;
zreži za pest Špeha na kocke, oribaj 1 žemljo, v vodi jo
namoči; razgrej 14 dekagramov (V* funta) sirovega masla,
deni notri drobno zrezanega zelenega peteršilja in čebule,
in ožeto žemljo, 4 žlice smetane, da se skuha, odstavi,

- 53

deni v skledo, zmešaj in primešaj en rumenjak, eno celo
jajce, dišave, limonine lupinice, ene majhne limone prece¬
jenega soka, ali velike pol, zrezan Špeh in sekano meso,
dobro osoli, pa pol žlice moke, in dobro zmešaj: potresi
diljo z moko, deni to gori, naredi kot štruco, potem jo za
4 perste na debelo raztlači, in dobro skup potlači, deni v
kozo (Bratpfanne) na šnite zrezanega Špeha in kakove
masti, deni to notri, polij po verhu z mastjo ali maslom,
ter peci počasu dve uri, večkrat odlij pa spet polij, varuj,
da se ti ne pripali; ko je lepo rumena, zmoči en papir
pa ga gori deni, če ni še pečena; če je pa že pečena, jo
vzemi na desko, prereži jo podolgem, potem pokriž na perst
debele kosčeke, mast odlij in deni namesto nje malo juhe,
potem pa na zrezano in že v versto na okrožniku naloženo
meso precedi, okrog daj pečen ali tinstan krompir ali
krompirjeve klobasice, ali polento, daj na mizo 10, — če
je mulprata velika, 12 osebam.

152. Mulprata na mrežici (rost) pečena.

Z mulprate potegni kožo in žilice, podolgem jo čez
pol prereži, z lesenim kladvicem, ali s po strani obernjeno
mesarico malo potolci, nasoli jo in s poprom potresi, ter
nekoliko časa pusti, da se razsoli: potem razgrej malo
sirovega masla, položi roulprato na mrežico, pomaži jo s
peresom z raztopljenim maslom, ter peci jo počasu na
žerjavici; ko je na eni strani lepo rumena, oberni jo na
drugo, pomaži jo spet po verhu z maslom, ko je spet na
uni strani rumena, položi jo na okrožnik, deni nanjo dve
žlici juhe, pa daj na mizo, če je mulprata velika, 10 ose¬
bam; v četert ure je pečena.

153. Zvita mulprata.

Z mulprate potegni kožo in pri kraj eh žile, pri tan¬
kem koncu je za tri perste odreži, potem jo čez sredo po
dolgem prereži, pa ne do kraja, odpri jo na dve strani
kakor bukve, dobro jo potolci in nasoli; kar si mulprate
odrezala in kar se je še pri žilah in koži derži, to stran
osterži pa dobro sesekaj 7 dekagramov (4 lote) dobrega

— 54 —

Špeha, obribaj pol žemlje, v vodijo namoči, razgrej za
debelo jajce sirovega masla, deni notri drobno zrezanega
zelenega peteršilja in čebule, za spoznanje česna, ožeto
žemljo in 3 žlice smetane, da se skuha, potem odstavi,
hladno zmešaj in primešaj eno jajce, dišave in limonine
lupinice, in ono sekano meso, pa osoli, s tem enakomerno
namaži tolčeno mulprato, kar najterdneje moreš jo vkup
zvij kot štruklje, pa s špago poveži, deni v kozo malo
Špeha ah masti in povezano mulprato, polij po njej dve
žlici juhe, pokrij jo, pa peci poldrugo uro, večkrat jo s
tem, kar je na dnu, polij; kadar je pečena, odlij mast,
prilij namesto nje malo juhe, da prevre, potlej to čez
mulprato precedi pa na mizo daj 10 osebam; lahko jo daš
za meso, za obaro (ajmoht) ali za pečenko.

154. Mulprata špikana.

Potegni z mulprate kožo in žile, našpikaj jo, potresi
z dišavo in limonino lupinico pa nasoli; deni v kozo Špeha
ali masti, mulprato, potem polij po njej pol kozarca vina,
pa jo pokrij, da se praži (tinsta), polivaj jo s tem, kar je
na dnu, da se lepo zarumeni; če je preveč masti, kadar
je že rumena, odlij jo, prilij malo juhe, ko mulprato pri¬
pravljaš na mizo, to polivko nanjo precedi, pa na mizo daj.

155. Mulprata s smetano.

Potegni žile in kožo z mulprate, našpikaj in nasoli
jo, in peci kakor drugo pečenko, polivati jo tudi moraš z
maslom; ko je že lepo rumena, potresi po njej eno žlico
moke, in ko se še ta zarumeni, deni na-njo 4 žlice kisle
smetane, če je pregosto, tudi še 2 žlici juhe, da lepo pre-
vrč; ko na mizo daš, polivko čez precedi. Imaš spet za
10 oseb.

156. Mulprata z mesno polivko.

Z mulprate potegni kožo in žile, našpikaj jo in malo
nasoli, v kozo pa deni Špeha ali masti, osnažene in na
šnitice zrezane zelenjave, peteršilja, zelene, korenja, malo
čebule, za spoznanje česna, dve nagelnovi žbici, dve celi

- 55 —

zerni štupe, za noževo špico oreška in muškapleta, od mul-
prate kožo, ali kake drage dobre kosti, pa mulprato;
polij po njej poldrugo litrovo osmino (pol masleca) juhe ali
vode, pa pokrito pri ognji praži (tinstaj), enkrat jo oberni,
da se po obeh straneh enako prekuha; ko je zelenjava
lepo ramena, deni mulprato v drugo kozo, mast tudi od
zelenjave odlij, toda v drugo kozo, prilij v zelenjavo pičle
tri litrove četertine (polič) juhe ali vode in pusti, da se
zelenjava odkuha, deni v mast štiri žlice moke in naredi
praženje (roštanje) lepo rumeno, potem pa juho od ze¬
lenjave gori precedi, da se skuha, če je pregosta polivka,
pa še zalij; kadar je ta polivka kuhana, deni vanjo mul¬
prato, in tako naj čaka, dokler je ne daš na mizo. Na mizo
daj mulprato posebej na okrožniku, polivko pa v skledi.

157. Mulprata v stroji (pači), kakor divjačina.

Pristavi v poliški pisker majhno zrezano čebulo pol,
majhnega stroka česna, peteršilja, zelene, malo korenja,
dve nagelnovi žbici, dve celi zerni štupe, malo muškapleta,
oreška, veršiček timeza, šetraja, bazilike, pol peresca lor-
barja, štiri peresca rožmarina, dve žalbeljna, veršiček ma-
jerona in pehtrana, ter zalij z enim delom jesiha in dvema
deloma vode, pa skuhaj, ne osoli je pa nikar.

Mulprato pripravi kot zgoraj in našpikaj; če je precej
potrebuješ, vlij na njo vrelo paco, če ne, pa merzlo. Kadar
jo potrebuješ, vzemi je iz pace in nasoli jo, deni v kozo,
Špeha — masti, poberi iz pace zelenjavo, in vse kar je
notri, deni zraven tudi kožo in kosti (kakor pri št. 156)
pa mulprato, namesto juhe prilij poldrugo litrovo osmino
(pol masleca) pace, pokrij jo in praži kot prejšnjo; kadar
je zelenjava lepo ramena, vzemi mulprato iz nje, odlij
mast v drugo kozo ter naredi roštanje kakor pri prejšnji,
zelenjavo pa zalij z juho ali vodo, da prevre, potem jo na
roštanje precedi, če je pregosta polivka, še malo zalij,
kadar zavre, deni vanjo dve žlici kisle smetane, ko prevre,
deni notri nazaj mulprato in tako naj čaka, dokler je ne
daš na mizo. Mulprato daj spet na okrožniku, polivko pa
v navadni skledi na mizo 10—12. osebam.

— 56  —

158. Mulprata pečena kakor zajec.

Stroji (pacaj) našpikano mulprato, kadar jo potrebuješ, j
nasoli jo, potresi z dišavami in limonino lupinico, deni jo
v navadno kozo (Bratpfanne) in dve žlici paca nanjo; ko
se osuši, z razbeljenim maslom ali mastjo jo pošverkaj, '
potem večkrat to odlij, pa spet po njej polij; ko je ru¬
mena, potresi po njej žličko moke; kadar se zarumeni,
polij še s to mastjo, ki je zdraven, na zadnje mast odlij,
deni gori štiri žlice smetane, da se še v njej malo popeče, i
Kadar na mizo daš, deni mulprato na okrožnik, če je po¬
livka pregosta, prilij jej dve žlici juhe, pa čez mulprato
precedi.

159. Mulprata iz genoveško polivko.

Z mulprate kožo, žlice in mast potegni, našpikaj jo
s Špehom in sardeijami, pa malo osoli; potem deni v kozo
masti, Špeha, zelenjave, pa menj kakor pri št. 156, kožo
in žile od mulprate in mulprato; polij nanjo dobro pol¬
drugo litrovo osmino (dobrega pol masleca) belega vina,
pokrij in k ognji pristavi, da se počasu praži (tinsta); ko
je lepo rumena zelenjava, vzemi mulprato ven, odlij mast ,
od nje, naredi na njej roštanje lepo rumeno, zelenjavo pa !
z juho zalij, da se skuha, potem pa v uno roštanje pre- ,
cedi; ko roštanje zavre, deni notri žlico debelo zrezanih
kapar, pa žlico kisle smetane; ko se še malo pokuha,
deni nazaj mulprato, in tri naj čaka, dokler je ne potre- j
buješ. Mulprato daj na okrožniku, polivko pa v za to na¬
menjeni skledi na mizo.

160. Beuf alla mode.

Kupi 2 kilograma in 80 dekagramov (5 funtov) go¬
vedine (cesarski kos mora biti), v vodi ga preplahni, malo
potolkljaj, našpikaj ga s suhim mesom (šunknom) in Špe¬
hom, malo ga nasoli; deni v primerno kozo Špeha in malo
masti, zelenjavo (kot št. 156), ako imaš, deni zdraven tudi
kake kosti, pa kos mesa, vlij gori pičle tri litrove četer- j
tine (polič) belega vina pa toliko vode, da stoji čez meso, »
potem pokrij in kuhaj toliko časa, da se mokrota posuši ;

— 57

in je meso mehko, potem vzemi meso ven, mast odlij v
drugo kozo, zelenjavo zaMj z tremi litrovimi četertini
(polič) juhe ali vode, na uni masti pa naredi lepo rumeno
roštanje, zalij ga s precejeno juho od zelenjave; kadar pre¬
vre, deni meso nazaj, na mizo daj pa spet vsako posebej,
kakor si že slišala.

161. Beuf alla mode po angleško.

Kupi 2 kilograma in 80 dekagramov (5 funtov) go¬
vedine (cesarski kos, t. j. od vnanjega stegna, — od ertelca
pa do debele kosti se imenuje cesarski kos), malo ga po-
tolkljaj, s Špehom našpikaj, osoli, deni v kozo (kakor pri
prejšnjem), malo Špeha, masti, zelenjave menj kakor prej,
dišave pa več, in malo limonine lupinice, vlij gori dobri
dve litrovi četertini (P/a maslec) černega vina, drugo pa
vode, da stoji čez meso, pokrij pa pri ognji praži (tinstaj),
dokler ne popije vse mokrote, navadno potrebuje 3 ure,
da je mehka; ko je kos mehak in je mokroto že vso po-
serkal, predeni ga v drugo kozo in na gorko; zelenjavo,
če ni že lepo rumena, še porumeni, potem mast odlij,
zelenjavo zalij s poldrugo litrovo osmino ( 1 / 2  maslecem) čer¬
nega vina, pa z dobrimi dvemi litrovimi četertini (1 1 / 2  masle-
cem) juhe, uno mast ki si jo bila odlila, razgrej, deni notri
4 žlice moke in naredi roštanje lepo rumeno, nanje precedi
od prekuhane zelenjave juho, da se lepo skuha, deni tudi
zraven eno žlico na rezance (nudeljce) zrezanih pinol, če
jih nimaš, pa tako zrezanih olupljenih mandeljnov, 1 žlico
zbranih in opranih rozin in ravno toliko vamperljev, pusti
da se pokuha; če je prekislo, deni notri tudi malo cukra,
gosta mora biti ta polivka (zos) kakor vsaka druga. Potem
deni meso nazaj in tako naj čaka na gorkem, dokler ga
ne potrebuješ. Na mizo daj meso na okrožniku, polivko
pa v za to namenjeni skledi 10 osebam.

162. Navadno pražene beržole (Rostbraten).

Kupi 2 kilograma in 80 dekagramov (5 funtov) ber-
žol (mehko stran), kožo na vrhu in vse kosti tudi rebra
stran poberi, in jih sesekaj, meso malo potolkljaj in na¬
soli, v kozo pa deni kot zgoraj masti, Špeha, zelenjavo in

5

— 58 —

dišavo, one kosti, pa beržole, vlij gori pičle 3 litrove ee-
tertine (1 polič, juhe ali vode, pokrij jih in pri ognji po-
času praži, večkrat oberni, da bodo povsod mehke; ko so
mokroto poserkale in so mehke, predeni jih, mast odlij,
zelenjavo in kosti zalij z enim poličem juhe ali vode, da
prevre, v uno mast pa deni 3 žlice moke, naredi roštanje
lepo rumeno, gori precedi od kosti in zelenjave juho, da
prevre, potem deni notri tudi 2 do 3 žlice kisle smetane,
malo pokuhaj, pa deni na beržole notri; dokler jih ne po¬
trebuješ, pusti jih na gorkem, potem jih deni na okrožnik,
polivko pa v za to namenjeno skledo, pa na mizo daj 10
osebam.

163. Glazirano meso.

Vzemi 2 kilograma in 80 dekagramov (5 funtov)
cesarskega mesa, malo ga potolkljaj in nasoli, v kozo pa
deni, kakor sem ti že večkrat zaporedoma povedala, masti,
Špeha, zelenjavo, dišavo, limonine lupinice, pa kos mesa,
vlij gori dober liter (3 maslece) vode, pokrij pa pristavi,
da bo lepo vrelo; ko vso mokroto poserče in je mehko,
vzemi meso ven, mast čisto odlij, vlij na zelenjavo 2 dobri
litrovi četertini (1V 2  maslec) juhe, da lepo prevre, potem
precedi v drugo kozo, deni vanjo ono meso, pa 1 žlico
glaza, pusti, da še v njem nekaj časa vre; ko potrebuješ,
zreži meso, naloži ga redno na za to namenjen okrožnik,
in vlij to mokroto čez, pa daj na mizo 10 osebam.

164. Glaz.

Kupi 2 kilograma in 80 dekagramov (5 funtov) go¬
vejega bočnika, t. j. ravno pod stegnom, eno bolj staro
kokoš, pa 56 dekagramov (1 funt) govejih jeter, ktere
moraš zrezati; pristavi to v pisker, in pičlih 10 litrov (V
bokalov) vode gori, deni tudi zraven, če imaš, še kakih
dragih dobrih kosti, ko speniš, eno osnaženo glavico zelene,
3 koreninice peteršilja in malo korenja, 1 glavico čebule,
v njo pa vtakni 2 celi zerni štupe, 2 nagelnovi žbici, malo
muškapleta, malo oreška, pa '/2  stroka česna, ter kuhaj
toliko časa, da se meso vse razkuha, t. j. 1 celi dan ali

— 59 —

še dalje, in se več kot pol povre; potem skozi sito pre¬
cedi v persteno kozo, potem pa še v kozi toliko časa kuhaj,
da je mokrote za dober liter (3 maslece): osoliti pa ne
smeš nič; potem vlij v primerno majhno kozo; ko se shladi,
se tudi sterdi, in to je glaz; potem razgrej malo masla,
polij ga čez ta glaz, tako ga obvaruješ plesnobe in ga
hraniš lahko celo leto. Kadar ga potrebuješ, vzemi maslo
preč, odreži kolikor ga potrebuješ, pa spet z maslom malo
čez zalij. Kadar potrebuješ več juhe, prilij kropa, deni
notri malo glaza, pa imaš najboljšo juho.

165. Glaz iz divjačine.

Kadar imaš serno, shrani vse kosti, ki bi jih sicer
odvergla, tudi glava (pa brez možganov) in vrat sta dobra;
to vse dobro sesekaj, vmes tudi smeš djati kosti še od
pečenega herbta, ali kakega druzega kosa; privzemi tudi

1 kilogram in 12 dekagramov (2 funta) bočnika (govejega)
ali kakih drugih kosti, (prešičeve nožiče so tudi dobre),
vse to dobro sesekaj, vmes zreži tudi 56 dekagramov
(1 funt) govejih jeter, zelenjave in dišav, ravno toliko kot
prej, česna pa cel strok, pa tudi kot za paco, veršiček
bazilike majerona, šetraja, pehtrana, 3 peresca rožmarina,

2 peresci žalbeljna, pol peresca lorbarja, vlij gori dobro
poldrugo litrovo četertino (1 maselc) jesiha, drugo pa vode,
da je mokrote dobrih 11 litrov (8 bokalov), ter kuhaj kot
prejšnjega, da vse razpade in več kot pol povre, potem
precedi persteno kozo, ter pusti še v njej vreti, da bo
mokrote 1 liter in dobro poldrugo litrovo četertino (en
bokal); shrani ta glaz kot prejšnjega, t. j. na uterjenega
vlij malo razgretega masla. Ta glaz rabiš lahko pri vseh
kislih polivkah (zosih), obarah (ajmohtih), ali praženih rečeh,
posebno pa pri divjačini; če ti manjka polivke, vmes deni
malo glaza pa kropa.

166. Beržole (Rastpraten) po angleški.

Stolči beržole (rostpratelne) vsako posebej, da so prav
tenke, nasali jih, potem razgrej masla ali masti, deni
notri na šnitice zrezane čebule; kadar je rumena, deni

5 *

— 60

vanjo beržole posamesno (ne druge verhi druge), in malo
juhe nanje kani, potem jih naglo zarumeni po obeh
straneh, potem pa s tem na mizo daj, eno vsaki osebi, ki
je pri mizi.

167. Beržole (Rostpraten) s čebulo in peteršiljem.

Stolči beržole vsako posebej, zreži prav drobno čebule
in zelenega peteršilja; ko jih nasoliš, jih tudi s tem po¬
tresi, potem razgrej masti ali masla, deni drugo zraven •
druge, če je ponev prostorna; kani nanje malo juhe, pa
jih naglo zarumeni; ko so rumene, nanje kani še malo
juhe in na tri beržole 1 žlico kisle smetane, naglo jih daj
na mizo in to polivko čez.

168. Beržole (Rostpratelni) s česnom.

Dobro stolčene beržole nasoli, potem drobno zreži
malo timeza in česna, potresi beržole s tem pa tudi malo
s poprom, speci jih kot prejšnje, pa naglo na mizo daj.

169. Beržole (Rostpraten) s sardeljami.

Osnaži na 3 beržole 3 sardelje, drobno jih zreži, ;
potem potresi z njimi 3 dobro stolčene pa malo nasoljene
beržole, speci jih naglo kot prejšnje; ko so rumene, kani
nanje malo juhe in 1 žlico kisle smetane, potem jih naglo
s to polivko daj na mizo.

170. Biftek.

Kupi mulprate, več ali menj, kolikor je potrebuješ,
kožo, mast in žile preč poberi, potem jo zreži pokriž, na
za perst debele kose (šnite), z lesenim kladvom kosčeke
stolči, pa ne da bi jim naredila luknje, potem jih z nožem
posekljaj, pa tudi ne skozi, vendar pa tako, da se pod
nožem kerčjo, ne pa da bi se vkupaj zgibali, potem jih
nasoli, pa malo s poprom potresi, peci jih na mrežici, vsa-
cega s peresom pomaži po verhu z razgretim maslom; ko
so po obeh straneh lepo rumeni, vlij na okrožnik malo
juhe, deni gori biftek, pa daj na mizo.


— 61 —

171. Biftek drugače narejen.

Potolci in posekaj mulpratne kossčeke kakor pri prejš¬
njem, nasoli jih in potresi z drobno zrezano čebulo in ze¬
lenim peteršiljem po obeh straneh, razgrej masti ali masla,
speci jih, da bodo lepo rumeni, kani nanje malo juhe pa
daj na mizo; lahko jih daš tudi na prihuko.

172. Zvitki biftek.

Zreži mulprato kot prej, kosčeke dobro stolči pa
vendar ne tako, da bi jim naredila luknje, nasoli jih, po¬
tem drobno sesekaj Špeha, zelenega peteršilja in malo
česna, in s tem namaži kosčeke, pa malo dišave poštupaj,
potem jih terdo vkup zvij; v kozo pa deni malo masti,
potresi gori malo drobno zrezane čebule, položi te klobasice
ter speci v roru, da ho lepo rumeno, deni na okrožnik,
vlij mokroto čez, pa daj na mizo. Iz telečjega mesa ga
ravno tako lahko narediš.

173. Tički iz teletine.

Kupi 1 kilogram in 12 dekagramov (2 funta) telečjih
karmenateljcev ali stegna, zreži na kosčeke za perst de¬
bele, tri perste dolge in tri perste široke, potem jih dobro
potolci in po eni strani posekljaj, pa ne skozi, pa nasoli,
le en nesoljen košček in vmes za pol kosčeka Špeha prav
drobno sesekaj, naredi iz pol žemlje pešamelj (kot št. 30),
hladnega zmešaj, primešaj malo dišave in limonine lupinice,
sesekano meso pa malo osoli, potem s tem one stolčene
kosčeke namaži, pa terdo vkupej zvij, vsacega posebej s
špago povij in k njemu priveži košček Špeha pa peresce
žalbeljna; deni v kozo malo masti, vanjo položi tičke redno
tička zraven tička, s kruhom potresi, tudi zgoraj zabeli,
pa jih v roru speci. Ali pa jih natakni kot prave tičke,
in pri ognji peci, ter polivaj z maslom; kadar so rumeni,
vlij v kozo malo juhe, poberi špago preč, s tem jih polij,
pa daj na mizo.

62  —

174. Zrezki (šniceljni).

Kupi telečjega stegna (šlegelj) ali karmenateljcev,
zreži meso na kosčeke, položi košček verhi kosčeka, (ko¬
žice pa, kar je mogoče, stran poberi) in jih dobro sesekaj,
potem jih enakomerno zreži, z nožem potolkljaj, da so za
perst enakomerno debeli in okrogli, nasoli jih, če hočeš
z dišavami, limonino lupinico, malo poštupaj, v kruhu po¬
valjaj pa v sirovem maslu speci; ko so na eni strani lepo
rumeni, potem jih še le oberni. Na mizo jih daj na pri¬
kuhi, ali za pečenko navadno zvečer.

175. Zreški (šniceljni) natorni.

Kupi telečjega stegna ali karmenateljcev, zreži na
kosčeke za perst debele, stegno na tako velike kakor so
po navadi karmenateljci, kožice kar moreš preč poberi,
potem kosčeke stolči, malo posekaj po eni strani, pa ne
skozi, in nasoli, speci jih v sirovem maslu, pa daj na mizo
kot prejšnje.

Sedli oddelek.

— ^ —

Polivke (z o s i).

174. Sardeljna polivka.

Vzemi za pol jajca masla; ko se stopi, deni notri
za en lešnjek stolčenega cukra; ko penice požene, deni
notri dve žlici moke, ter naredi roštanje lepo rumeno, po¬
tem deni notri dve osnaženi in drobno zrezani sardelji,

63 —

zalij z juho, da bo, ko se skuha, blizo tako gosto kakor
ženof; na zadnje deni notri žlico kisle smetane, pa pri¬
memo osoli; ko se skuha (to se zgodi v 1 U  ure); če je
ne potrebuješ, odstavi jo, da bo na gorkem, na mizo jo
daj v navadni skledi k mesu 4 osebam.

177. Čebulova polivka.

Razstopi za pol jajca masla, deni notri za lešnjek
stolčenega cukra, kadar penice požene, deni notri pol bolj
majhne pa drobno zrezane čebule, ko je rumena, dve žlici
moke, in naredi roštanje lepo rumeno, potem zalij z juho,
da bo gosta kakor prejšnja, in osoli; ko je kuhana, daj
jo na mizo 4 osebam k mesu v navadni skledi.

178. Česnova polivka.

Raztopi za pol jajca masla, deni notri za lešnjek
stolčenega cukra, ko penice požene, en debel strok drobno
zrezanega česna, ko se malo zarumeni, deni dve žlici moke,
naredi roštanje lepo rumeno, zalij z juho, osoli, skuhaj in
daj v skledi na mizo k govedini 4 osebam. Če hočeš,
tudi lahko okisaš.

179. Česnova polivka drugačna.

Obribaj žemljo, zreži jo na kosčeke, deni v primeren
pisker, zalij z juho pa kuhaj, ko se že malo skuha, raz-
grej za lešnjek sirovega masla, deni notri en strok drobno
zrezanega česna, da se malo prepraži, in ga k žemlji deni;
ko je kuhano izšprudljaj prav dobro; če je pregosto, prilij
še malo juhe, če hočeš, lahko malo okisaš. Na mizo daj
v za to namenjeni skledi z govedino 4—6 osebam.

180. Kuhan hren.

Kuhaj kot zgoraj (št. 179) eno obribano žemljo, ko
se razkuha, deni notri žlico ribanega hrina; ko dobro pre-
vrč, izšprudljaj pa na mizo daj v navadni skledi z gove¬
dino 4—6 osebam. Ako češ, ga lahko tudi malo okisaš,
toda dokler vre,

— 64 —

181. Iz korenja polivka.

Olupi korenje in zreži ga za dobro pest na drobne
kocke, skuhaj mehko v vodi, naredi lepo rumeno roštanje,
iz pol jajca, sirovega masla in z eno žlico moke, očedi
korenje in deni kocke v roštanje, zalij z juho, če je treba,
tudi osoli še malo prekuhaj, pa daj v za to namenjeni
skledi z mesom 4—6 osebam.

182. Korenova polivka drugače.

Olupi rumen koren in naribaj ga za žlico na kruš¬
nem ribežnu, razgrej za pol jajca masla, deni notri za
oreh stolčenega cukra, ko pene požene eno žlico moke,
malo zarumeni, potem deni notri korenja, ko se malo pre¬
praži, zalij z juho, če je treba osoli, in kuhaj delj časa
kot drugo. Na mizo daj v za to namenjeni skledi k mesu.

183. Krompirjeva polivka.

Skuhaj na goveji juhi dobro pest olupljenega in na
kocke zrezanega krompirja, naredi iz masla in moke bledo
rumeno roštanje, stresi notri kuhani krompir, če je treha,
ga osoli, če je pregost, zalij, na zadnje deni notri žlico
kisle smetane, ko še prevre, deni v za to namenjeno skledo,
pa daj k mesu na mizo.

184. Polivka iz zelene.

Ostergaj lepo zeleno, skuhaj jo v vodi, potem še
terdo kožo olupi, kar je mehkega pa zreži na drobne kocke,
naredi iz masla in moke roštanje, deni zeleno notri, zalij
z juho, osoli, na zadnje deni notri še žlico kisle smetane,
ko še prevre, daj v skledi na mizo k mesu.

185. Polivka iz pora.

Zreži eno žlico pora prav drohno, razgrej masla,
deni notri por, da se prepraži, potem moko in naredi
roštanje lepo rumeno, zalij z juho, če je treba, še osoli;
ko že nekaj časa vre, prideni eno žlico kisle smetane;
malo naj še prevrč, pa daj na mizo v skledi k mesu.

186. Polivka iz kapar, gorka.

Razgrej za x / 3  jajca sirovega masla, deni notri dve
žlici moke in naredi roštanje bledo-rumeno, potem deni
notri eno žlico zrezanih kapar, zalij z juho, osoli, nazadnje
deni notri eno žlico kisle smetane, ko prevre, daj v skledi
na mizo k mesu.

187. Polivka iz šnitliha, gorka.

Naredi kakor št. 185 bledo-rumeno roštanje, deni
notri eno žlico drobno zrezanega šnitliha, da se malo na¬
vzame, potem zalij z juho, osoli, na zadnje deni notri eno
žlico kisle smetane, ko še prevre, daj v skledi k mesu
na mizo.

188. Polivka iz zelenega peteršilja.

Kakor (št. 185) naredi bledo-rumeno roštanje, potem
deni notri eno žlico drobno zrezanega zelenega peteršila;
•v ko se malo navzame, zalij z juho, na zadnje deni notri
j eno žlico kisle smetane, ko še prevre, daj v skledi na
I  mizo k mesu.

189. Polivka iz kislice.

Ko narediš roštanje bledo-rumeno, deni notri eno
žlico drobno zrezane kislice; ko se malo navzame, zalij
z juho, če je treba, osoli, deni notri eno žlico kisle sme¬
tane; ko je kuhano, daj v skledi na mizo k mesu.

190. Polivka iz timeza.

Ko je roštanje bledo-rumeno, deni notri pol žlice
drobno zrezanega timeza, malo premešaj in potem zalij z
juho, ko že malo prevre, deni notri eno žlico kisle sme¬
tane, ko se še malo pokuha, daj v skledi na mizo k
govedini.

191. Polivka iz kumar.

Olupi eno kumaro, zribaj jo na šnitice, osoli in ožmi
jo, potem jo malo polij z Jesihom, pa še ožmi, potemni-

— 66  —

redi roštanje bledu-rumeno, deni notri ožete kumare, zalij
z juho; ko že nekaj časa -vrč, deni notri eno žlico kisle
smetane, da še malo prevre, potem daj v skledi na mizo
k govodini. Če hočeš bolj rumeno, deni v mastno ponev
za lešnjek stolčenega cukra, in derži na ogenj, ko penice
požene, notri kani malo juhe, pa k kumaram zlij. — Če
pa narediš iz strojenih (pacanih) kumar polivko, zreži jih
na nudlječke in naredi jih kakor te.

192. Šampinijon (gobova) polivka.

Osnaži eno pest šampinijonov, in deni jih v skledo,
v kteri imej pripravljeno vodo in malo limoninega soka
vmes, zreži jih na drobne kocke, potem deni v kozo, in
razgrej malo sirovega masla, verzi notri drobno zrezanega
zelenega peteršilja in gobe, kani nanje malo limoninega
soka, osoli, pokrij jih pa praži; ko se posušijo, potresi po
njih eno žlico moke, zalij z juho; ko se skuha, daj jo v
skledi na mizo k govedini.

193. Mavrahova polivka.

Osnaži in operi gobe mavrahe, zreži jih na drobne
kocke; razgrej sirovega masla, deni vanjo drobno zreza¬
nega peteršilja in čebule, eno pest mavrahov, potem nanje
kani malo vina; ko se posuše, potresi jih z moko, zalij z
juho, če je treba osoli; ko se skuha, deni notri eno žlico
kisle smetane, prevri potem, pa daj v skledi na mizo
k mesu.

194. Polivka iz gob jurčekov.

Zreži na kocke eno pest osnaženih in opranih jur¬
čekov, razgrej za pol jajca sirovega masla, deni notri
drobno zrezanega zelenega peteršilja in čebule, potem pa
gobe, pokrij jih pa praži; ko se osuše, potresi po njih
eno žlico moke, dobro premešaj pa z juho zalij in osoli;
ko se že skuhajo, deni notri še eno žlico kisle smetane,
pusti da malo prevre, pa daj v skledi na mizo k mesu.

195. Mandeljnov hren.

Eazgrej za pol jajca sirovega masla, deni notri eno
žlico moke, ko se speni, vmes zakuhaj pičlo poldrugo
litrovo četertino (maslec) dobrega mleka, deni notri, da
je sladko, malo cukra, 10 olupljenih in dobro stolčenih
mandeljnov, na zadnje preden na mizo daš, vmes zakuhaj
še eno žlico ribanega hrena, pa daj v skledi k mesu
na mizo.

196. Paradajzarjeva polivka.

Skuhaj 3—4 paradajzarje na goveji juhi; razgrej za
pol jajca masla, deni notri žličico stolčenega cukra, ko
penice požene, dve žlici moke, in naredi roštanje lepo ru¬
meno, potem notri pretlači paradajzarje s tisto juho vred,
ki je zraven, če hočeš sladko, deni še cukra, zalij z juho,
kolikor je treba; kadar je kuhana, daj jo v skledi na mizo
k govedini.

197. Limonina polivka.

Eazgrej za pol jajca masla, deni notri žližico cukra,
ko penice požene, 2 žlici moke; ko je roštanje rumeno,
verzi notri od pol limone zrezano lupinico, zalij z juho,
kolikor je treba, deni notri tudi ene limone sok in cukra
kolikor sladko hočeš. Skuhaj, pa daj v skledi na mizo k
govedini.

198. Limonina polivka drugačna.

Narediš roštanje, kot pri prejšnji, deni notri lupinice
in sok ene limone, namesto z juho, zalij jo z gorko vodo
in gorkim vinom, cukraj jo, kakor imaš rada, bolj ali menj
sladko. Limonina lupinica se pa imenuje le rumena kožica,
ki mora biti prav tenko odrezana, da se nič belega, ki je
grenlio, ne derži pri njej.

199. Polivka iz ribezeljna.

Osnaži eno pest ribezeljna, t. j. potergaj receljčke,
naredi iz sirovega masla bledo-rumeno roštanje, deni notri
ribezelj, zalij z juho, vmes kani malo vina, cukraj pa kakor
imaš rada, ter skuhaj jo, pa daj z mesom na mizo,

200. Pomarančna polivka.

Obribaj 4 majhne koščeke cukra ob pomarančo, raz-
grej za pol jajca masla, deni notri žličico cukra, ko se
speni, dve žlici moke in naredi roštanje lepo rumeno, po¬
tem deni notri cuker, obriban ob pomarančo, ene poma¬
ranče sok, zalij malo z vodo in vinom, cukraj, kakor imaš
rada, ter skuhaj, da je gosta kakor vsaka druga. Na mizo
jo daj v skledi z govedino.

201. Marelična polivka.

Razgrej za pol jajca sirovega masla, deni notri eno
žlico moke, da se speni, potem eno žlico omake marelične,
(zalzna), zalij z vodo in vinom kar je prav, da bo gosta,
kakor vse druge, skuhaj pa daj v skledi na mizo z mesom.

202. Malinčna polivka.

Naredi roštanje kakor pri prejšnji, deni notri eno
žlico malinčnega zalzna, zalij z vinom in z vodo, kar je
prav, skuhaj, pa daj k mesu posebej v skledi. Če pa vza¬
meš malinovega odcedka (abgus), deni v roštanje več moke,
zalij z odcedkovo vodo in vinom: pa skuhaj.

203. Jagodna polivka.

Naredi roštanje kakor pri prejšnji (201), deni notri
eno žlico jagodne omake (zalazna), ali pa zalij z jagodnim
odcedkom (abgusom), zalij z vodo in vinom; pri kuhi zgubi j
barvo; če hočeš lepo rudečo imeti, vmes deni druge ru-
deče mokrote. Daj gorko na mizo. Če pa iz frišnih jagod
delaš polivko, jagode skozi sito pretlači, te mokrote vmes
deni 3—4 žlice, pa cukra, da bo sladka, drugo je vse
kakor prej.

204. Polivka iz breskev.

Olupi 4—5 breskev, koščice pa iz njih vzemi, deni
jih v pisker, in cukra, vode in malo vina k njim, ter jih
skuhaj, naredi roštanje, kakor po navadi, breskve pretlači
skozi sito, deni jih vmes, zalij z vinom in vodo, v kteri so

— 69 —

se kuhale, če je premalo, prilij še vode in vina, da bo,
ko se skuha, gosta kot druge, pa daj z mesom na mizo,
posebej v skledi.

205. Marelična polivka.

Vzemi namesto breskev 6—7 frišnih marelic, drugo
naredi vse kot za breskovo polivko (št. 204).

206. Polivka iz kutin.

Olupi eno veliko kutino, zreži jo na kerbljičke, iz
srede peške in kar je še druzega strebi, ter jih z vinom
in vodo zalij pa dobro skuhaj, in pretlači skozi sito, po¬
tem naredi roštanje kakor za druge polivke, notri deni
kerbljičke in mokroto, v kteri so se kuhali, še zalij, če je
treba, z vinom in vodo, pa cukraj kakor imaš rada; ko se
skuha, daj k mesu posebej v skledi.

207. Polivka iz češpelj.

Steri 15 češpelj, koščice poberi iz njih, potem jih
deni v piskerc, zalij maslo z vinom, prideni tudi stolče¬
nega cimeta in limonine lupinice; ko so kuhane, pretlači
jih skozi sito. Razgrej za pol jajca masla, deni notri malo
cukra, ko penice požene eno žlico moke in eno žlico ri¬
banega kruha, da se naredi roštanje lepo rumeno, potem
deni notri pretlačene češplje, zalij z vodo in vinom, cukra
pa deni, da bo sladko; ko bo kuhana, daj jo z mesom na
mizo posebej v skledi.

208. Polivka iz grozdja.

Razgrej za pol jajca masla, deni notri žličico cukra,
ko penice požene, eno žlico moke pa eno žlico ribanega
kruha, ter naredi roštanje bledo-rumeno, potem zalij z vodo
in malo vinom, pa docukraj; ko že nekaj časa vre in je
primerno gosto, deni notri dve peščici grozdnih jagod; ko
malo prevre, daj z mesom na mizo posebej v skledi. Ja¬
gode morajo ostati cele.

70  —

209. Polivka iz kuhanega vina.

Če imaš kuhano vino (t. j. tako, kakoršno se rabi za
ženof), in ko narediš tako roštanje, kakor št. 203, zalj
malo s takim vinom in vodo, ter skuhaj, da bo polivka
gosta kakor vsaka druga, pa daj k mesu posebej v skledi.
Če češ sladko imeti, seveda moraš tudi cukra pridjati.

210. Jabelčen hren.

Olupi 3 tofeljne in zribaj jih na krušnem ribežnu,
peške seveda pusti v sredi; obribaj pet majhnih kosčekov
cukra ob pomarančo, deni ga v skledico k jabelkom, po¬
tem verhi ene pomaranče in pol limone sok, malo vina pa
2 žlici ribanega hrena; dobro premešaj, če je pregosto,
deni še malo vina, če je kislo, pa še malo cukra, pa daj
merzlo z mesom na mizo; bo naj sladak.

211. Amolet iz kutin.

Izkroži 3 kutinam peclje in muhe, omij in obriši jih,
deni v kozico, to kozico pa postavi v drugo večo kozo v
vodo ter pokrij, da se tako na sopari dobro skuhajo; po¬
tem jih v skledo, ki jo moraš prej zmeriti, da bo deržala
dobri dve litrovi četertini (1 1 / 2  maslec), pretlači, peške in
kože ne sili skozi, mokrota naj pa gre h kutinam; obribaj
na pomaranči 4 kosčeke cukra, pomarančo in eno limono
pa ožmi k kutinam; namoči v poldrugi litrovi šestnajstini
(Va frakla) merzle vode 8Va grama ( l / 2  lota) zrezanega
ribjega kleja (Hausenblase), pokrij ga, pa na gorko po¬
stavi, da se razpusti; potem vzemi 14 dekagramov (V* funta)
cukra, tudi une, ob pomarančo obribane kosčeke, deni v
ponev, vlij gori poldrugo litrovo šestnajstino (!/ 2  frakla)
vode ter kuhaj; kadar se že cuker vleče kot las, kadar od
žlice kane, precedi skozi rutico oni ribji klej med cuker,
poplahni še malo z vinom in še enkrat prevri, pa med ku¬
tine primešaj, ponev še malo poplahni z vinom, pa vmes
vlij, vendar pa vsega vkup ne sme biti več kot dobri
dve litrovi četertini (I 1 /* maslec). Ge pa že žolico kuhaš,
primešaj je poldrugo litrovo osmino (1 frakelj) med tako

- 71 —

kuhane kutine, dobro zmešaj, deni v primeren model, da
bo lepo visoko, pa pusti, da se sterdi; kadar je potre¬
buješ, z gorkim nožem jo okrog modla odloči, potakni
model v vroč krop, potresi, pa na okrožnik prekucni in
daj tako na mizo k govedini.

212. Kuten amolet drugače.

Skuhaj kutine ravno tako kakor prej, pretlači jih
skozi sito, obribaj spet cukra ob pomarančo, deni ga h
kutinam, ožmi pomarančo in limono, pa jo kot pri prej¬
šnjem zraven pricedi, potem deni zraven še cukra, da bo
sladko, in toliko vina, da ho gosto kot hren, pa zmešaj in
daj na mizo z mesom posebej v skledi.

213. Zelenjavna polivka.

Skuhaj v terdo tri jajca, obribaj pol žemlie in na¬
moči jo v vodi, potem oskubi tri veršičke zelenega, opra¬
nega pehtrana, ravno toliko zelenega peteršilja, tudi toliko
krobuhce, kislice in šnitliha, dve peresi iz serca od zelene,
vse to vkupaj prav drobno zreži; ožmi žemljo, deni jo v
možnar, vse tri rumenjake pa to zelenjavo, ter vse skupaj
dobro stolči pa skozi sito pretlači, deni v skledico, vlij gori
dobrega jesiha, olja, malo cukra pa mali soli; naredi iz
dveh pesti špinače špinačen sir (glej št. 50) pa ga tudi
primešaj, lepo premešaj, pa daj v skledi k mesu na mizo,
ali k kuhanim velikim ribam; gosta naj bo kot hren.

214. Polivka iz kapar merzla.

Zreži dve žlici kapar bolj debelo s krivim nožem,
potem pretlači skozi sito 4 rumenjake terdo kuhanih jajec
in deni jih zraven, malo posoli, deni gori dobrega jesiha
in olja, premešaj, deni v za to namenjeno skledo, pa daj
na mizo k mesu, ali k velikim ribam kuhanim.

215. Zmešana polivka,

Osnaži dve sardelji, zreži ji, in žlico kapar potem
pretlači štiri rumenjake terdo kuhanih jajec z dvema bo-

— 72 — '

ljakoma vred skozi sito, deni vse skupaj v za to namenjeno
skledo, vlij dobrega olja in jesiha gori, pa daj na mizo z
govedino.

216. Polivka iz šnitliha, msrzla.

Zreži dve osnaženi sardelji, pa ne prav drobno, zreži
šnitliha eno žlico, pa prav drobno pa pretlači skozi sito
štiri kuhane rumenjake in dva beljaka, deni vse skupaj v
skledo, vlij dobrega olja in jesiha gori, zmešaj pa daj na
mizo k mesu.

Opazka.  Vseh teh poli vek je navadno za 6 oseb;

če je več potrebuješ, pa je več naredi.

217. Kavijar-polivka.

Deni v eno skledo 7 dekagramov (4 lote) kavijara,
eno žličico prav drobno zrezane čebule, pol limone sok,
ravno toliko tudi jesiha, eno žlico olja in en sirov ru¬
menjak; vse to dobro skup zmešaj, da bo kot polivka, če
je pa vendar pregosto, prilij še malo jesiha. To se tudi
k govedini da ali h kuhanim ribam.

Osmi oddelek.

—❖—

Prikuhe.

dei

pa

in

pre

nin

kul

pei

ma

in

cel

šni

le

tuc

Vl'(

ku

sir

ko:

po

vr

m;

to

ral

218. Ohrovt.

Osnaži ohrovtove glavice (izreži storžke) potem jib
zreži, v vodi operi, in v vreli vodi skuhaj; ko je kuhano, Vo
odcedi vodo, vlij gori še malo vroče vode, pa spet odcedi, ro

potem razgrej sirovega masla, ali kake druge dobre masti, za

73 —

deni notri drobno zrezanega zelenega peteršilja in čebule
pa malo česna; ko se to že malo precvre, deni notri moke
in naredi roštanje bledo-rumeno, potem deni notri ohrovt,
premešaj, potresi malo s poprom in zalij z juho, če je
nimaš pa z kropom, osoli in pusti, da se še nekoliko časa
kuha, pa je gotov.

219. Kolerabe.

Kar imajo nadzemeljske kolerabe lepega, mladega
perja, osmuči ga, v vodi splahni in na tenke rezance zreži,
malo posoli pa v kropu skuhaj; ko je kuhano, odcedi vodo
in deni merzle vode gori; kolerabe pa olupi in posebej
cele skuhaj, potem nareži na rezance ali kocke, ali na
šnitice, kar je mehkega; naredi roštanje kakor za ohrovt,
le česna in popra ni treba, deni kolerabe notri, nazadnje
tudi perje, zalij z juho ali s kropom malo osoli, pa skuhaj.

220. Sladka repa.

Olupi repo, zribaj jo na šnitice ali zreži, potem jo v
vreli vodi skuhaj, pri kuhi pa jej prideni malo kimeljna,
kuhano očedi in še s kropom poplahni, potem naredi iz
sirovega masla ali dobre masti bledo roštanje brez vsa-
koršne dišave, deni notri repo, primešaj in z juho ali kro¬
pom zalij, pa skuhaj, osoliti jo tudi moraš.

221. Sladka repa drugače.

Kepo olupi in zreži na drobne kocke, skuhaj jo v
vreli vodi, deni notri tudi malo kimeljna, potem razgrej
masla, deni notri malo stolčenega cukra; ko penice požene,
tudi malo moke, dobro zmešaj, potem deni notri repo,
rahlo premešaj, malo zalij, osoli pa skuhaj.

222. Korenje.

Rumeno korenje olupi in na šnitice zribaj, v vreli
Vodi skuhaj, naredi iz sirovega masla ali masti in moke
roštanje, deni notri ocejeno korenje, premešaj kot repo,
zalij malo z juha, osoli pa skuhaj.

6

— 74

223. Korenje drugače.

Olupljeno korenje zreži na rezance ali kocke, skuhaj
ga, pa ne premehko, potem razgrej masla, deni notri malo
cukra; ko penice požene, malo moke, potem ocejeno rahlo
premešaj, osoli, pa malo z juho zalij, in tako še malo
prepraži.

224. Zelje.

Osnaži zelene glave in zreži na kosčeke (storže od-
verzi), v vodi operi ter skuhaj v vrelem kropu, pri kuhi
pa vmes deni malo kimeljna, kuhano očedi; potem razgrej
sirovega masla ali masti, deni notri drobno zrezanega zele¬
nega peteršilja in čebule, pa malo moke in naredi roštanje
bledo-rumeno, potem deni notri zelje, ako hočeš, tudi en
kuhan in zmečkan krompir, premešaj, osoli, malo zalij z
juho ali kropom, pa skuhaj.

225. Špinača.

Špinačo zberi, operi in v vrelem kropu naglo skuhaj
(pri kuhi ne pokrivaj, da lepa zelena ostane) potem jo na
rešeto stresi in z merzlo vodo polij; ko se shladi, ožmi jo
in s krivim nožem zreži; potem razgrej sirovega masla,
deni notri drobno zrezanega zelenega peteršilja in čebule,
malo moke in ribanega kruha, in naredi roštanje lepo ru¬
meno, potem deni notri špinačo, zalij z juho, osoli in
skuhaj; preden daš na mizo, primešaj še malo kisle smetane.

226. Mali ohrovt (Sprossenkohl).

Osnaži male glavice, če imajo dolge receljce jih tudi
prireži, deni jih v vodo, t. j. operi jih, potem jih naglo
v slani vodi skuhaj, kuhane na rešeto stresi, še malo s
kropom polij, da se splahnejo; potem razgrej sirovega
masla, deni notri drobno zrezanega zelenega peteršilja in
čebule, malo moke in naredi roštanje lepo rumeno, potem
zalij z juho in osoli; ko malo prevre, deni notri ohrovt, prav
rahlo ga premešaj, da lepo cel ostane.

— 75  —

227. Kuhana solata.

a J Osnaži dolgo, tako imenovano „ledeno-salato“, to je

1° vsako pero preglej podolgem in pokriž prereži; operi jo v

0  merzli vodi, in skuhaj v slanem vrelem kropu, kuhano

•° stresi na rešeto, in malo merzle vode čez vlij, potem na¬

redi roštanje (kakor št. 226), zalij z juho, osoli, ko se že
malo pokuha, solato rahlo zraven primešaj, da cela ostane.

228. Zelen fižol v stročji.

Osnaži stroke, t. j. na konceh obreži in niti pri strani
p kar je mogoče preč poberi; potem stroke dvakrat pošev

l' prereži, da so iz enega stroka trije kosčeki, in ga v slanem

J e  kropu mehko skuhaj, kuhanega na rešeto stresi; razgrej

!n  sirovega masla, deni notri drobno zrezanega, zelenega peter-

z  šilja in čebulo pa malo moke, ter naredi roštanje lepo

rumeno, zalij ga z juho, osoli, ko se že malo pokuha, deni
notri fižol, pa rahlo malo premešaj; preden na mizo daš,
notri djati smeš tudi malo kisle smetane.

^ 229. Pražen grah.

0  Izluščen zelen grah zberi in operi v merzli vodi,

J’ potem razgrej na polič graha za jajce sirovega masla, deni
notri drobno zrezanega zelenega peteršilja in čebule, ko
l " se malo precvre, deni notri grah, pa 2 žlici juhe nanj,

I 1  osoli, pokrij in tako počasu praži, večkrat ga prepolij, da

J ' se ti ne prime in je povsod mehak; kadar se posuši in je

mehak, potresi ga malo z moko; premešaj in zalij še malo

z juho; če ni že dosti sladak, potresi ga tudi malo s

cukrom, pa naj še malo prepraži; preden ga na mizo daš,
li deni notri eno žlico topljene smetane, da še enkrat prevre.
o

® 230. Grah po angleško.

n  t  Zveži malo zelenega peteršilja, krobulice, pehtrana
n  m peresce bele melise, deni v pisker in zraven tri litrove

v  četertine (polič) zbranega graha, zalij s kropom, osoli, da *

se naglo skuha, potem ga očedi, vzemi šopek zelenjave

6 *

ven, deni notri za jajce sirovega masla, malo stolčenega
cukra in pokrij; ko se cuker stopi, grah dvakrat dobro
prepolij in ga tako na mizo daj.

231. Grah drugače. (l

in

Skuhaj ravno tako grah z zelenjavo, potem ga očedi (e
in šopek ven vzemi; razgrej sirovega masla, deni notri šj
drobno zrezanega zelenega peteršilja in čebule, malo moke n;
in naredi roštanje lepo rumeno, zalij z juho; ko se že po¬
kuha (gosto ne sme biti), deni notri grah, potresi ga s
cukrom, dobro prepolij, ali rahlo premešaj pa na mizo daj.

d'

232. Karfijola v polivki sirovega masla. r;

Odreži karfijoli štoržek, vendar tako, da ga pri ro¬
žicah za dva persta ostane, potem jo lepo, kakor so šopki
veliki, razcepi, tiste štoržeke s špičastim nožem od spodaj
gori olupi, t. j. osnaži peresca in nitke pa v slani vodi n
skuhaj, kuhane očedi; potem razgrej sirovega masla, deni c |
notri malo moke in naredi roštanje redko in bledo-rumeno, p
potem zalij z govejo juho; ko se že ta polivka skuha, Z(

deni vanjo karfijolo; deni jo v skledo pa to polivko čez. p

Zl

233. Karfijola v frikase. n

Osnaži karfijolo in ravno tako v slani vodi skuhaj;
kuhano očedi, potem deni v pisker poldrugo litrovo šest¬
najstino (Va fraklja) dobre juhe, 3 rumenjake, pol limone
soka, pa toliko vina, da bo mokrote poldrugo litrovo
osmino (Va masleca), malo osoli pa pri ognji šprudljaj,
da se zagosti, deni karfijole v skledo, vlij to nanje pa daj
na mizo.

234. Karfijola s parmezanom.

Osnaži in skuhaj karfijolo ravno tako v slani vodi
kot zgoraj, kuhano očedi, deni v skledo ali na okrožnik,
potresi s parmezanom (sirom) in pošverkaj z razgretim siro¬
vim maslom.

— 77 —

235. Špargeljni v frikase.

Osnaži špargeljne, v šopke zveži in v slani vodi sku¬
haj , potem deni v pisker poldrugo litrovo šestnajstino
(pol fraklja) dobre juhe, 3 rumenjake, pol limone soka
in malo vina, da bo vsega skupaj poldrugo litrovo osmino
(en frakelj), pri ognji šprudljaj, da se zagosti, potem deni
špargeljne na okrožnik, razveži jih, pa to čez vlij in daj
na mizo.

236. Špargeljni pošrekani.

Osnaži in skuhaj v slanem kropu špargeljne, kuhane
deni na okrožnik, potresi z ribanim kruhom, pa zabeli z
razgretim sirovim maslom.

237. Brokeljce ali redkvica.

Zberi in v vodi operi zelenjavo brokelce ali retkvico,
naglo v vrelem kropu skuhaj, bunčice pa posebej skuhaj,
da bodo mehke; kuhano očedi pa s krivim nožem zreži;
potem razgrej masla ali masti, deni notri drobno zrezanega
zelenega peteršilja in čebule, pa moke, ter naredi roštanje
lepo rumeno, potem zalij z juho; ko prevre deni notri
zelenjavo ali retkvico, rahlo premešaj, še malo pokuhaj in
na mizo daj.

238. Plavi ohrovt s kostanjem.

Osmuči perje plavega ohrovta, v vodi ga preplahni
in v vrelem kropu skuhaj; kuhanega očedi, vlij nanj vode,
da ga poplakneš, potem ga ožmi in s krivim nožem zreži;
razgrej masla, deni notri drobno zrezanega zelenega peter¬
šilja, malo moke, naredi roštanje bledo-rumeno, deni notri
ohrovt, malo zalij z juho, osoli, in taho malo prepraži (pre-
tinstaj); potem vlij gori poldrugo litrovo osmino (V 2  mas-
leca) mlečnega kafeta, ki mora biti pa tudi cuker v njem,
kakor po navadi za zajterk, in tako kuhaj. — Opeci toliko,
da moreš kožo olupiti, dve pesti kostanja, olupljenega še
v slani vodi skuhaj, potem ga očedi, in preden na mizo
daš, rahlo med ohrovt primešaj.

239. Posiljeno zelje.

Strebi zelene glave in drobno nareži kakor za solato,
deni ga v kozo, če je za 6 oseb, vlij gori tri žlice jesiha
pa ravno toliko dobre juhe ali vode, osoli ga, potresi malo
s kimeljnom, pa z mastjo ali razbeljenim Špehom pošverkaj,
pokrij ga in pri ognji počasu praži; kadar se posuši, to je
ko mokroto vso popije, malo potresi z moko, premešaj,
pa še z juho malo zalij, da se še male pokuha, pa daj na
mizo. — Če pa češ bolj rumeno, deni v mastno ponev
pol kafe-žlice stolčenega cukra; ko penice požene, vlij
notri malo juhe, pa vse vkupaj med zelje primešaj.

240. Kislo zelje praženo (tinstano).

Skuhaj ne premehko kislega zelja za 3 osebe, pri
kuhi ga osoli, potem pa malo zelnice očedi; razgrej za
jajce masla, deni notri žlicico stolčenega cukra, kadar pe¬
nice požene, eno žlico moke, dobro premešaj in deni notri
zelje, malo še z mastno juho zalij, pokrij, pa praži, več¬
krat premešaj, da se ti ne osmodi, če je pregosto še malo
zalij; biti pa mora precej gosto.

241. Pašteta iz kislega zelja.

Naredi sirovega masla testo (glej št. 74) in razvaljaj
ga kot debele nudeljne, prepreži za 3 osebe kislega zelja
(kot št. 240) in deni ga hladit; zreži prav drobno 28 deka¬
gramov (i/ 2  funta) telečje pečene pečenke in 14 deka¬
gramov ( 1 / 4  funta) kuhanega prešičevega suhega mesa,
vmešaj 14 dekagramov (V 4  funta) sirovega masla, primešaj
4 rumenjake, iz beljakov narejeni sneg, na zadnje rahlo
primešaj zrezano pečenko (če imaš kakova jeterca in že-
lodčeke od kuretine, te lepo opohaj), ali telečja jetra ali
prižljec, ali če imaš kako drugo pečeno pečenko, to vse
na tenke šnitice zreži; potem namaži kastrolo ali model z
maslom, položi notri razvaljano testo, da bo tri perste čez
viselo, deni notri faša za perst na debelo, potem položi
gori na šnitice narezano pečenko ali jetra, potem pa zelja
spet za perst na debelo, potem položi gori na šnitice na-

— 79 —

rezano pečenko ali jetra, potem pa zelja spet za perst na
debelo i. t. d., da bo vse, kar si pripravila, na zadnje pa
to, mora biti zelje, potem testo vkup zgani, da v sredi vkup

ha pride, potem s pomazilom pomaži pa v roru ali v peči

do speci (peci počasu, da se lepo prepeče) potem pa iz modla,

aj, ali kjer si pekla, na okrožnik prekucni, pa na mizo daj

je 10—12 osebam.

&

ey 242. Grahova pašteta.

Skuhaj en liter in dobro poldrugo litrovo četertino
(bokal) drobnega graha (kot št. 123), in ravno tako pre¬
praži pa shladi; potem drobno zreži 42 dekagramov ( 3 / 4
funta) telečje ali kake druge pečene pečenke; vmešaj
ir j kakor zgoraj sirovega masla, primešaj 4 rumenjake, iz

?a  beljakov sneg, na zadnje rahlo zrezano pečenko vmes

e _ (to je faš); potem tenko razvaljaj že prej narejeno testo

T j (glej št. 74), položi ga v že prej namazan model ali ka-

strolo, da bo za tri perste čez krog in krog, potem deni
i Q  notri eno versto faša, položi gori kakor zgoraj pohana in
na tenke šnitice zrezana jeterca ali prižljec, ali kake druge
pečenke, potem eno versto graha i. t. d., da bo vse, na
verhu mora biti grah; potem testo vkup zgani, da se v
sredi stakne, s pomazilom namaži, pa po času v roru ali
peči speci.

a

i- 243. Pašteta iz kolerab.

i-

i, Osnaži, skuhaj in prepraži nadzemeljske kolerabe

tj kakor št. 219; biti morajo pa bolj goste in na zadnja pri-

o mešaj eno žlico topljene smetane; shladi jih; faš naredi

!• kakor zgoraj za grahovo pašteto; razvaljaj testo tenko,

li položi ga, da je 3 perste čez v namazan model ali kastrolo,

e deni notri eno versto faša, nanj položi na šnitice zrezano

z pečenko ali jeterca, kakor zgoraj, potem kolerabe i. t. d.,

z po versti nakladaj, dokler je kaj, na verh morajo priti

;i kolerabe, testo spet skup zagerni, pomaži, pa počasu peci

%  v roru ali v peči, potem pečeno stresi na okrožnik, pa na

mizo daj; vse te paštete se dajejo pri pojedinah za prikuho.

80  —

244. Gospod, prikuha.

Naredi, t. j. skuhaj in prepraži ohrovt kakor št. 218, 1Z .
kolerabe kakor št. 119, sladko repo kakor št. 220, korenje
kakor št. 223, špinačo kakor št. 225, mali ohrovt kakor te
št. 226, fižol kakor št. 228, grah kakor št. 231, ali kaj m<
drugega tacega, vsacega za eno osebo; potem sesekaj za
dobrega pol kilograma (1 funt) telečjega mesa z muzgom b  '
ali kurjo mastjo; ko je prav drobno, presterži še z nožem, P 0
da kožice in žilice preč odbereš; zreži tudi prav drobno j a
28 dekagramov (Va funta) telečje pečenke; vmešaj za jajce
sirovega masla, primešaj 4 rumenjake, iz beljakov naredi 'f
sneg, potem vzemi kuhanega ohrovta celo pero, deni nanj .
malo cele kuhane špinače, peresa kuhane kolerabe, potem 111
terdo vkup zavij kakor klobase, debela naj bo kakor palec;
potem zreži na koščeke, mazinec debele; namaži model z
maslom, potem pa še papir, kterega na dno položi, postavi
po koncu notri zrezane kosčeke, okrog pa kinčaj kakor k
aspik s štibanim korenjem in beljakom — raški repki se n

tudi lepo vmes podajo — tako, da se dno skrije modlu, y

ki je za 10—12 oseb, potem pomoči kuhanega ohrovta h

pero tje, kjer si vmešala maslo in jajca, pa čez v model n

vloženo položi; potem temu, kar si umešala primešaj se- t
sekano meso in zrezano pečenko, pa malo dišave in soli,
potem vloži v model, kar si si pripravila, za dva persta na
široko, ohrovt, kolerabe, spet tako na široko, potem spet
tako repo, in tako dalje, da bo čez ves model za perst na
debelo, potem gori deni za perst debelo meso, ki si ga j
zmešala, potem model zasukni in devaj notri ravno pokriž, I

kakor prej spet prikuhe, pa spet faša i. t. d., da bo vse, I

na verhu mora biti faš; potem malo s kislo smetano po- š

maži, pa na sopari skuhaj eno uro, t. j. deni v veči kozo *

tri perste vode, postavi model notri, pa vari, da ti notri 1

ne plahne voda; potem v rom kuhaj ali pa na ognjišču, <

t. j. zgoraj in spodaj žerjavico deni; kadar hočeš dati na •

mizo, vzemi model iz koze, pokrij ga s skledo, v ktero ga ]

misliš djati, polahko oberni, pa model preč vzemi, potem
tudi tisti papir, ki je bil na dnu; če se ga kaj prime, pa
z nožem odloči in nazaj deni.

— 81 —

245. Grah drugače.

Naredi 8 jajčnih blekov (št. 35) potem naredi faša
iz 56 dekagramov (1 funta) pečenke (št. 36); prepraži pičle
tri litrove četertine (polič) graha (št. 231), shladi pa, po¬
tem jajčne bleke s fašem pomaži, deni na vsacega enako¬
merno graha, lepo ga razravnaj, bleke pa kot štruklje vkup
zavij, potem v plehast namazan model 4 bleke, blek zraven
bleka položi, druge 4 pa pokriž verhi, potem všprudljaj
poldrugo litrovo četertino (1 maslec) dobre smetane, štiri
jajca pa malo osoli, potem čez vlij pa na sopari skuhaj,
t. j. deni v večo kozo malo vode, postavi model notri, deni
v ror ali pa zgoraj in spodaj žerjavico. Kadar je tako
kuhano, stresi iz modla na okrožnik, pa daj na mizo; tu
imaš prikuhe za 10 oseb.

246. Špinača.

Naredi jajčne bleke in faš kakor zgoraj, špinačo pa,
kakor št. 225; potem bleke ravno tako s fašem in s špi¬
načo namaži, vkup zvij, deni v namazan model, čez pa
vlij šprudljano smetano z jajci in soljo, pa na sopari sku¬
haj kakor grah; ko je kuhano, stresi iz modla na okrož¬
nik — lepo se podajo okrog pražene gobe mavrahi, ali
kake druge — pa daj za prikuho na mizo.

247. Špinača drugače.

Skuhaj špinačo, ožmi jo in skozi sito pretlači, potem
jo naredi kakor št. 225, bo naj je za 5 oseb k mesu;
potem vmešaj 14 dekagramov (eno unčo) sirovega masla,
primešaj 5 rumenjakov, iz beljakov narejeni sneg, merzlo
špinačo in kisle smetane, osoli in na zadnje rahlo prime¬
šaj tri pesti ribanega kruha, potem v dobro namazan model
deni pa na sopari skuhaj; kuhano pa stresi na okrožnik,
okrog deni, kar bi imela sicer verhi prikuhe djati; —
lepo se zraven tudi podajo karfijole v masleni polivki; —
polivko čez špinačo vlij, s cvetki okrog okinčaj pa daj za
prikuho na mizo 10 osebam. S tako špinačo lahko tudi
meso obložiš, takrat jo pa menj naredi; tako kuhano na
lepe kosčeke zreži pa okrog mesa naloži.

— 82  —

248. Ohrovt ali zelje.

Naberi lepega bolj velikega ohrovtovega ali zelena-
tega perja, preplahni ga v vodi in popari z vrelim kropom,
potem storžeke preč odreži, pa ne da bi perje izvotlila,
in skuhaj v slanem vrelem kropu, potem ga ven vzemi,
varno na sito položi, da se ne poškoduje, in z merzlo vodo
poškropi; ko se ti odteče, razloži ga na pedanj dolge in
široke ploščice, če je perje veliko, deni dve peresi, pero
zraven peresa, da enako ležite, in v sredi za perst eno
čez drugo pride; če je pa perje bolj majhno, pa štiri pe¬
resa vravnaj, ležati morajo pa vsa enako; potem naredi
za 6—7 takih blekov faš iz 56 dekagramov (enega funta)
pečenke (kakor št. 36), in primešaj vanj dve jajci pa eno
žlico kisle smetane, tudi se poda med faš suho meso
drobno zrezano; s tem fašem namaži ohrovtove ali zelene
bleke, zavij jih skup kot štruklje, deni jih v namazano kozo
ali model, pošverkaj z maslom ali mastjo, pa deni peč;
ko se že malo speče, pomaži se s kislo smetano, in tako
naj se do dobrega speče; pečeno stresi iz modla, mast
prej preč odlij, zreži na tri perste dolge kosčeke, in daj
jih okoli mesa, ali pa v skledo, čez polij z masleno po¬
livko, okrog pa deni kar bi imela sicer na prikuho dati;
če pa daš samega za prikuho, položi, kadar s fašem po¬
mažeš ohrovtove bleke, pohana jeterca ali prižljec, potem
še le vkup zavij in speci, kakor sem ti prej povedala;
pečeno v skledo stresi, dvakrat pokriž prereži, polij, da ni
suho, z masleno polivko, pa daj na mizo; tu imaš prikuho
za 10 oseb.

249. Ohrovt ali zelje drugače.

Osnaži, skuhaj in zloži kot zgoraj, ohrovt ali zelje;
potem na toliko dobro sesekaj kakor za klobase 84 deka¬
gramov (IV 2  funta) telečjega mesa, z malo muzgom ali
Špehom, obribaj eno žemljo, v vodi namoči in naredi pe-
šamelj (kakor št. 30), hladnega zmežaj in primešaj sese-
kano meso, dišave, limonine lupinice, osoli, pa eno žlico
topljene smetane, potem s tem pomaži zelene ali ohrov¬
tove bleke, verh tega položi na tenke šnitice narezanega

— 83 —

suhega mesa (šunken) ali jezika, vkup zavij kot štruklje,
dobro pomaži kozo ali model z maslom ali mastjo, položi
na dno kosčeke Špeha, da bo raji se streslo, deni notri
zvitke, eden zraven druzega, in speci kot prejšnje; ko je
pečeno, mast odlij, stresi v skledo, kozo ali model, v kteri
se je peklo, kani dve žlici juhe, poplahni pa čez vlij in
na mizo daj; — tu imaš prikuho za 10 oseb.

250. Kolerabe nadevene (filane).

Oberi mladim nadzemeljskim kolerabam perje, le
serčica, t. j. najmlajši 2—3 peresca pusti, olupi jih, zgoraj
kar najtanjšo šnitico moreš odreži, da se ti bo serčice
vkup deržalo, pa na stran položi; potem odreži še eno
tenko šnitico pri verhu, potem jih spodaj začni dolbsti
tako, da ti ostane sama skorja okrog, potem jih v slanem
kropu skuhaj, pa tudi tiste šnitice, ki si jih pod serčicem
odrezala in malo dolbine, kuhane na sito ali diljo pokladaj,
da se odtečejo, potem jih s fašem (glej št. 36), v kterega
jajce, malo kisle smetane in zmečkane kuhane dolbine pri¬
mešaj, napolni, pokrij s šniticami izpod serca; potem raz-
grej sirovega masla, deni notri malo moke; ko penice po¬
žene , zalij malo z juho, da je kratka maslena polivka;
ko prevre, postavi notri kolerabe, pokrij jih in pri ognji
počasu pol ure praži, potem jih s penarico lepo v skledo
nakladaj; ko so vse, kani v polivko še malo juhe, pa vlij
čez kolerabe, po verhu pa postavi sirova serčica, na vsako
kolerabo eno, pa daj za prikuho na mizo, če so veče,
ktero več kot na vsako osebo eno, če so majhne, na vsako
osebo dve; take kolerabe se dajo pri pojedinah tudi okoli
mesa, t. j. govedine.

251. Krompir nadeven.

Olupi enakomernega okroglega krompirja, operi ga,
odreži vsakemu eno šnitico, da bo mogel stati, potem ga
izdolbi kot kolerabe, skuhaj, t. j. samo prevri v slanem
kropu zdolben krompir in šnitice, ki si jih odrezala, pa
malo dolbine, ktere smeš nekoliko med faš primešati, po¬
tem ga na rešeto deni, da se odteče, in merzlega napolni

- 84 —

kakor kolerabe, pokrij s šniticami, potem deni v kozo malo
masti ali Špeha, postavi notri krompir, pošverkaj ga z raz- da S'
gretim sirovim maslom in peci v roru; ko se že malo po- a li z
peče, deni nanj eno žlico kisle smetane, in tako naj se ali p
zapeče do dobrega, potem ga z žlico na okrožnik deni, in
polij s tistim, kar je notri, pa na mizo daj za prikuho ali
okrog mesa pri kakovi pojedini.

252. Čuke, laške buče. v sl;

v kc

Cukam na koncu odreži bunčice, kjer so se deržale, kuhi
rahlo z nožem osterži staro ali slabo kožo, potem odreži pošli
šnitico perst debelo pri spodnjem koncu, lepo jih izdolbi, (cvir
pa vari, da ktere ne prevotliš; potem prav drobno zreži pol
14 dekagramov (eno unčo) pečene pečenke in naredi faš poki
(kakor št. 36), in primešaj eno jajce, en rumenjak, malo dva
dišave in limonine lupinice, malo kuhanega suhega mesa, v sr
prav drobno zrezanega, potem 14 dekagramov (eno unčo) sner
telečjega mesa prav drobno sesekanega, in vmes prisekaj da 1
eno žlico tega, kar si iz njih izdolbla, vse to dobro zmešaj, (št.
na zadnje primešaj tudi dve žlici praženega rajža, tu imaš žent
filo za 8—10 cuk, če so mali pedanj dolge, take so tudi pa ■
najboljše; napolni jih, tiste pokrovčeke nanje deni, notri dele
jih toliko potlači, da lahko vtakneš droban klinček od ene vsa
strani proti drugi, kakor bi zašpilila, da pokrovčki notri vku
ostanejo; namaži primerno kozo z mastjo, položi po dnu mas
tenke kosčeke Špeha, nanje položi čuke eno zraven druge, lahl
pokrij jih in počasu pri ognji praži, ko so po eni strani malo pri
rumene, varno jih oberni, da se ti ne ražšpilijo, ko so še niti
na drugi strani take, t. j. rumene, kozo po dnu malo po- poli
štupaj z moko, malo zahj z juho; ko prevrč, deni, da še miz
enkrat prevre, dve žlici kisle smetane notri, potem jih ker
deni v za to namenjeno skledo, klinčeke ven potegni, pa ceh
polivko čez precedi. se

Ali pa naredi masleno polivko, t. j. razgrej v toliki
kozi, da pojdejo čuke vanjo lahko ena zraven druge, za
jajce sirovega masla, deni notri eno žlico moke, ko se
speni, zalij z govejo juho, da ni pregosto (poldrugo litrovo
osmino— */s masleca); ko prevre, vloži notri čuke, pa V o(
pokrij in pri ognji počasu praži, če se ti posuši, pa še

— 85 —

rožo
raz-
po-
i se
, in
i ali

ale,

reži

►Ibi,

reži

faš

talo

3sa,

LČO)

kaj

Saj,

naš

udi

)tri

me

)tri

Inu

ge,

alo

še

no¬

še

ja

pa

iki

za

se

IVO

pa

še

malo z juho polij, ko so po eni strani dobre, oberni jih,
da se še po drugi. Daj jih, ko si špile preč pobrala, cele
ali z ostrim nožem podolgem čez pol prerezane za prikuho
ali pa okrog mesa na mizo.

253. Zelna glava.

Skuhaj, pa ne preterdo, prej osnaženo zelno glavo
v slanem, vrelem kropu, postavi jo s štorom, ki je v sredi,
v kozo ali pisker, kakor bi rastla, ko je ne premehko
kuhana, vzemi jo ven in povezni na režeto, malo z vodo
poškropi in pusti, da se odteče, potem vzemi 6—7 niti
(cvirna), vsaka naj bo, če je glava bolj srednje velika, vsaj
pol vatla dolga, potem položi eno po dolgem, drugo ravno
pokriž, potem pa še ostale štiri enakomerno verhi, vsako
dva persta od prejšnje; zdaj odteklo glavo postavi ravno
v sredo, storžek pri vsakem peresu z ostrim nožem po¬
snemi, t. j. poreži, pa ga na niti nazaj pripogni, in tako,
da bo vsa; lilo pa prej pripravi, kakor za zelje ali ohrovt
(št. 248); lahko, če hočeš, tudi vmes primešaš malo pra¬
ženega rajža; potem s tem namaži najpej perje, serčica
pa vkup stisni, potem pa druga peresa po versti, kakor
deleč moreš do štora, pa k serčeku prikladaj; kadar je
vsa nadevena in vkup stisnjena, tedaj od vseh strani nitke
vkup poberi, pa na verhu zaveži vsake dve vkup; naredi
masleno polivko kot za čuke v taki kozi, da bo šla glava
lahko vanjo, postavi glavo notri na štor, pokrij, pa počasu
pri ognji praži dobre pol ure, potem deni celo v skledo,
niti razveži in preč vzemi; deni še malo juhe v kozo med
polivko, premešaj, pa čez precedi in daj za prikuho na
mizo, ali jo pa zreži najprej čez sredo, potem pa na
kerhljičke, potem jo spet tako vkup zloži, kakor bi bila
cela, precedi polivko čez, pa daj na mizo. — Ravno tako
se tudi ohrovt lahko naredi.

254. Artečoke.

ArteČoke osnaži, na koncu malo odreži in v slani
Vodi malo skuhaj, kozo malo potresi z drobno zrezanim
zelenim peteršiljem in s čebulo, postavi vanjo artečoke, po-

86  —

tresi jih še zgoraj s peteršiljem, čebulo in ž ribanim kru¬
hom; potem razgrej sirovega masla, če imaš raji, pa olja,
in jih s tem pošverkaj, pokrij jih, in pri ognji četert ure
praži. Daj jih za prikuho, ali okrog mesa na mizo.

Ako delaš tolipelne, jih olupi, na šnitice zreži, osoli,
v moki, v jajcu in ribanem kruhu povaljaj pa spohaj; daj
za prikuho ali okrog praženih jedil na mizo.

Deveti odlet

■-;--

Reči, ki se dajejo na prikuho.

>255. Francoski zrezki. Glej št. 39.

256. Zvitki iz pečenke. Glej št. 40.

257. Možganovi zvitki. Glej št. 41.

258. Možganovi pofezi. Glej št. 42.

259. Vranični pofezi. Glej št. 43.

260. Vranična klobasa. Glej št. 44.

261. Krompirjeve klobasice. Glej št. 56,
262. Telečje klobasice. Glej št. 68.

— 8 ? -

263. Prešičeve klobasice. Glej št. 69.

264. Rajževe klobasice. Glej št. 70.

265. Česnove klobasice. Glej št. 71.

266. Francoska jajca. Glej št. 135.

267. Biftek. Glej št. 171.

268. Zrezki. Glej št. 174.

269. Zrezki v naturi. Glej št. 175.

270. Faširan biftek.

Dobro sesekaj 56 dekagramov (en funt) mulprate z
malo nrazgom ali z Špehom, kožico in žile pa že prej prež
poberi, potem naredi iz pol obribane žemlje pešamelj (ka¬
kor št. 30), hladnega zmešaj in primešaj mu sesekano
meso, malo dišave in limonine lupinice, pa osoli, potem
deni na mokro desko, zreži enakomerno, potolkljaj, da so
štiri perste dolgi in ravno toliko široki zrezki, povaljaj jih
v ribanem kruhu, v razbeljeni masti speci, pa daj na pri¬
kuhi na mizo.

271. Faširani telečji zrezki.

Prav drobno sesekaj telečje meso z malo muzgom
ali Špehom vred, naredi na 56 dekagramov (en funt) mesa
iz pol obribane in v vodi namočene žemlje pešamelj (št, 30),
hladnega zmešaj in primešaj mu meso, dišave, limonine
lupinice in soli, deni na mokro in snažno desko in naredi
zrezke kolikoršne hočeš, povaljaj jih v ribanem kruhu,
speci v razbeljeni masti, pa daj na prikuhi na mizo.

272. Oblečeni zrezki.

Naredi faširane zrezke kakor spredaj, samo majhne,
komaj 3 perste dolge in ravno toliko široke, debele pa za
pičel perst; že prej razvaljaj narejeno masleno testo (glej
št. 74), kakor debele rezance (nudeljne), potem položi štiri
perste od kraja pervi zrezek, vmes pusti en perst prostora,
in položi ravno toliko od kraja druzega, tako to delaj
toliko časa, da pri koncu tudi za en perst testa praznega
ostane, potem za en perst krog zrezkov s pomazilom na¬
maži, pokrij prazno testo čez zrezke, pritisni okrog s
perstom, pa zreži s kolesčekom (radelčkom) na štiri vogle,
po verhu jih s pomazilom (št. 75) pomaži, na pleb deni,
pa v roru speci, da bodo lepo rumeni; daj na prikuhi ali
po juhi same na mizo.

273. Nadevene (filane) piske, pohane.

Zaklani in lepo osnaženi majhni dve piški na štiri
dele zreži, kosti od znotraj kar moreš preč poberi pa
osoli; naredi iz pol obribane in v vodi namočene žemlje
pešamelj (kakor št. 30), hladnega zmešaj in primešaj mu
na kocke zrezanega rakovega mesa 1 žlico, 2 žlici drob¬
nega praženega graha, dišave in limonine lupinice, pa
osoli; potem vsem kosčekom na eni strani kožico preč po¬
tegni pa s tem napolni, vsak košček malo povaljaj v moki,
v vodi in v ribanem kruhu; v maslu spohaj pa daj na
prikuhi na mizo.

274. Navadno pohane piske.

osoli,
kruh)
na m

vodi,

poval

haj,

podol
tem ;
v mo
rume
lahko

in po
prekr
se m.
poval
meno
maga.

Lepo osnažene piške na majhne kosčeke zreži, na¬
soli, potem jih povaljaj v moki, vodi in ribanem kruhu,
pa v maslu opohaj in daj na prikuhi na mizo.

275. Pohan kozliček ali janček. $ e § a

hladi,

Zreži prednji konec kozlička na lepe kosčeke, kosti nekol
iz  nog in iz herbta kar moreš poberi, v vodi preplahni pa valjaj

— 89  —

osoli, čez nekoliko časa povaljaj v moki, vodi in ribanem
kruhu, pa v maslu spohaj lepo rumeno, in daj na prikuhi
il ul e )  na mizo. — Bolj počasu ga pohaj.

>a za

276. Pohana telečja glava.

to ^ a ’ Skuhaj s kožo ali brez kože telečjo glavo v slani
delaj v0( j^ k ar  j e  i e p e g a mesa  j n  jeziček, na lepe kosčeke zreži,
ne o a  povaljaj v moki, vodi in ribanem kruhu, pa v maslu opo-
kaj, deni na prikuho, 'pa daj na mizo.

3gle,

deni, 277. Pohana telečja noga.

d ali

Lepo osnaženo telečjo nogo zadej, kjer so parkeljci,
podolgem prereži, da boš mogla dolgo kost ven vzeti, po¬
tem jo v slani vodi mehko skuhaj, na štiri kosčeke zreži,
v moki, vodi in ribanem kruhu povaljaj, pa v maslu lepo
štiri rumeno spohaj, in daj na prikuhi na mizo. — Ravno tako
i pa lahko tudi skuhaš in opohaš prešičeve nožiče,
mlje
mu

rob- 278. Pohani možgani.

> P 3

; po- _ Vzemi iz telečje glave možgane, v vodi jih preplahni
loki, in poberi z njih kožico, potem jih v slanem kropu malo
na prekuhaj, kuhane deni na lepo desko, da se odtečejo; ko
se malo shladijo, zreži jih na pol persta debele kosčeke,
povaljaj jih v moki, vodi in ribanem kruhu, pa lepo ru¬
meno v maslu spohaj. Da se ti ne razlomijo kosčeki, po¬
magaj si s pohavno žlico. Pohane daj na prikuhi na mizo.

na-

ullU|  279. Pohan prižljec.

Nekoliko časa deni prižljec v merzlo vodo, da kri k
njega potegne, potem ga malo prekuhaj; ko se malo po¬
kadi, zreži ga na pol persta debele kosčeke, pa osoli, čez
tosti nekoliko časa ga v moki, vodi in v ribanem kruhu po-
d pa ^Mjaj, pa spohaj lepo rumeno, in daj na prikuhi na mizo.

7

— 90 —

280. Pohana jetra.

Namakaj jetra, če hočeš mehka in dobra imeti, v
mleku eno uro, potem kožico z njih potegni, zreži jih na
mazinec debele in tri perste dolge kosčeke, osoli jih, čez
nekoliko časa jih v moki, vodi in ribanem kruhu povaljaj,
spohaj in daj na prikuhi na mizo.

281. Oblečeni jančkovi zrezki (šniceljni).

Naredi iz jančkovega mesa majhne zrezke, ravno tako
(kakor št. 272) iz telečjega mesa, potem razvaljaj kakor za
une že prej narejeno masleno testo, deni jih notri, zavij,
in speci kot une, in daj jih na prikuhi ali po juhi na mizo.

mas!
šilja
krul
ali i
pinii
preč
ki i
vku]
vzer
deni
ven
in c
se 1

282. Jančkovi zrezki (šniceljni) v oblatih. poti

tebi

Iz jančkovega mesa naredi ravno take majhne zrezke, lepe
kakor št. 272 iz telečjega mesa, pomaži štirivoglate kosčeke lupi
oblata z beljakom, deni v vsacega en zrezek, lepo ga vkup stai
zavij, v jajcu in ribanem kruhu povaljaj, spohaj, in daj (tri
na prikuhi, ali po juhi na mizo. poti

kak

obe

283. Jančkovi karmenateljci. pf ai

dru

Kupi 46 kilogramov (en funt) jančkovih karmenateljcev, jih,
v vodi jih preplahni, potem kožice lepo stran poberi, in vse, kar n a ’
je bolj slabega mesa pri rebrih in pri herbtu, samo lepo meso
pusti in pa kratka reberca, od kterih pa moraš meso lepo
stran pobrati, tudi kosti (herbet) preč odreži, potem bolj slabo
meso, ki si ga pri kosteh nabrala, sesekaj in vmes pri¬
sekaj malo mužga ali Špeha; ko bo prav drobno, pretlači
da ne bo nič kožec, skozi sito; lepe karmenateljce pa zreži
na te tenke šnitice, pri enem kosčeku naj se derži reberce,
drugi košček moraš pa odrezati od rebra proti rebru, potem
dobro vsacega posebej z lesenim kladvicem potolci, da so
‘ prav tenki kosčeki, pa malo posoli; razgrej malo sirovega ^

91 —

masla, deni notri drobno zrezane čebule in zelenega peter¬
šilja; ko se malo navzame, deni notri eno žlico ribanega
tj v  kruha, skozi sito pretlačeno meso, eno žlico kisle smetane
j ’ na  ali topljene, pa eno žlico juhe, malo dišave, limonine lu-
g ez  pinice, osoli, pa v tem malo prepraži, potem odstavi in
jjjaj precej primešaj eno jajce, s tem namaži en karmenateljc,

’ ki ima koščico, pokrij ga z drugim, ki je nima, pa malo
vkup potlači, in tako delaj naprej, dokler imaš kaj; potem
vzemi štirivoglate kosčeke oblata, pomaži jih z beljakom,
deni karmenateljce v vsacega, vkup zavij, da se reberce
ven vidi; povaljaj ga v jajcu in ribanem kruhu, pa spohaj
tako iu daj na prikuhi ali po juhi na mizo. Taki karmenateljci
)r  za se lahko tudi na mrežici (roštu) spečejo,
a vij,

aizo 284. Polpete.

Zreži prav drobno, če imaš, pečeno pečenko ali meso,
potem razgrej sirovega masla, deni notri drobno zrezane
čebule in zelenega peteršilja, pa eno žlico moke, da se
zke, lepo speni, potem zrezano meso, malo dišave in limonine
reke lupinice, pa zalij z juho, da se dobro prepraži, potem od¬
kup stavi; ko se shladi, primešaj, če je pečenke 42 dekagramov
daj (tri unče), eno jajce, pa malo ribanega kruha, potem dobro
potresi desko z ribanim kruhom, deni to gori, povaljaj
kakor štruco, zreži enakomerno na kosčeke, dobro jih po
obeh straneh v kruhu povaljaj, potem pomaži kozo (Brat-
pfanne) z maslom, vanjo deni polpete redno eno zraven
druge, pa jih speci; ko so na eni strani rumene, oberni
cev > jih, da se tako speko še po drugi, pa jih daj na prikuhi
i kar na mizo.
reso
lepo
labo

g Za postne dni,

;reži _

rce,

tem 285. Ragii-zvitki.

e^a Naredi postni ragu precej gost (glej št. 16), primešaj

° tou eno jajce in s tem namaži jajčne bleke (glej št. 36),

7 *

— 92 —

lepo jih vkup zvij, na štiri perste dolge kosčeke zreži, j
moki, jajcu in ribanem kruhu povaljaj pa spohaj in daj ni
prikuhi na mizo.

286. Žabji zrezki.

Osnaži 20 žab, osoli jih, med tem naredi iz pol ob
ribane in v vodi namočene žemlje pešamelj (glej št. 30).
zdaj poberi žabje meso od kosti, drobno ga sesekaj, po¬
tem pešamelj zmešaj in mu primešaj eno jajce pa žabje
meso, dišave, malo limonine lupinice, če je treba še mali
osoli, če je preredko, primešaj še malo ribanega kruha,
potem potresi desko z ribanim kruhom, deni to gori it
naredi enakomernih 10 zrezkov, speci jih v vročem maslu,
pa daj na prikuhi na mizo.

287. Ribji zrezki.

Vzemi namesto žabjega ribje meso, ktero pa moraš,
ko si ga dobro sesekala, skozi sito pretlačiti zavoljo ribji!
kosti, ko bi se ti bila ktera primešala, drugo naredi vse
kot zgoraj pri žabjih zrezkih.

288. Pohane žabe.

Osnaži žabe, nasoli jih, čez nekoliko časa jih po¬
valjaj v moki, vodi in ribanem kruhu, v maslu opohaj,
deni jih na prikuho pa daj na mizo.

289. Pohana želva (šildkrota).

Kako se želva olupi in skuha, to sem ti povedala
pri št. 14.; kuhano povaljaj v moki, vodi in ribanem kruhu,
v razbeljenem maslu opohaj, pa daj na prikuhi na mizo.

290. Pohane sardelje.

Potegni frišnim sardeljam glave in z glavo tudi drol
iz njih; obriši jih cele, osoli, povaljaj v moki, in spohaj '
razbeljenem olji ali maslu.

strai

ven

moki

kruh

kuhi

tegr
nam
masi
pete
verh
potr
pa i
liko
če l
še i
daje

Op

časa

razp

loži

obei

jih

šoki

ali

Za

dru.

— 93 —

z b  ' 291. Sardelje drugače.

aj m

Pohanim sardeljam (št. 290) potegni pohano kožo
stran, potem jih zgoraj pri herbtu čez pol razkleni, herbet
ven vzemi, dve in tri razklenjene vkup stisni, potem jib v
moki, v raztepenem rumenjaku z malo vode pa v ribanem
1  ob' kruhu povaljaj, v olji ali v maslu opohaj, in daj na pri-
30), kuhi na mizo.
po-

abje 292. Pečene sardelje.

tnal«

uka, Frišnim sardeljam glave odtergaj in z glavami po-
i jj tegni drob iz njih, obriši jib s papirjem in nasoli; potem
islu, namaži okrožnik, na kterem jib misbš speči, s sirovim
maslom, potresi ga z drobno zrezano čebulo in zelenim
peteršiljem, sardelje eno zraven drage nanj položi, po
verhu z zelenim peteršiljem in nekoliko z ribanim kruhom
potresi, nareži gori malo sirovega masla, ali ga razgrej
, ra j pa čez polij, ter jih peci kakor pečenko; ko so že neko-
ikj| liko pečene, ožmi na 12 sardelj četerti del limoninega soka;
vse  če bi bilo obilo masla, odlij ga preden limono ožmeš, pa
še malo peci; pečene se navadno v tisti posodi na mizo
dajo s kuhano in zabeljeno karfijolo.

Opomba. Če imaš raji, namesto sirovega masla vzemi
dobrega olja, namesto čebule pa česna, drugo

P 0 .' pa vse ostane, kakor sem ti povedala,

haj,

293. Na mrežici (rostu) pečene sardelje.

Osnaži sardelje kakor zgoraj, osoli jih, čez nekoliko
časa jib pomaži na obeh straneh s peresom, pomočenim v
dala razpuščenem sirovem maslu, če imaš raji, pa v olji, po¬
lhu, loži jih na mrežico (rošt); ko so na eni strani lepo rumene,
izo. obemi jib, da se speko še po drugi; ko so pečene, deni
jih na gorak okrožnik, na vsako kani kapljico limoninega
soka, pa daj urno na mizo.

Laške bolj majhne ribe se pečejo veči del vse tako,
irol ali pa kakor zgoraj; tudi pohajo se tako kakor sardelje.
tj i' Za izgled imej sardeljice. O velikih ribah sem pa že na
drugem kraji govorila.

— 94 —

294. Razsoljene (marinirane) sardelje.

Osnažene in nasoljene sardelje v moki povaljaj, v
olji opohaj, kakor (št. 95) veliko ribo tonino; tudi drugo
tam poglej, kako se napravi in shrani.

295. Pohani kapeljni.

Kapeljne nasoli, čez nekoliko časa jih obriši, ker so
opolzli, povaljaj jih v moki, vodi in ribanem kruhu, opohaj
v razbeljenem maslu, in daj jih na prikuhi na mizo.

296. Volovsko oko.

Razbeli masla, vbij notri jajce, posoli ga; ko je že
na eni strani rumeno, oberni ga, da se speče še po drugi,
in daj ga na prikuhi na mizo eni osebi.

297. Maslo in jajca.

Raztepi z žlico (pa ne preveč) dve jajci pa malo gt. 2
soli, ravno preden na mizo daš, razbeli bolj v majhni ponvi y po
malo masla in zlij jajci notri; ko so se lepo narastli in siro\
so na eni strani že lepo rumeni, oberni ju, da se ti zru- tem
menite še po drugi strani, in daj ju urno na prikuhi na jih c
mizo. Če imaš rada, kadar jajci razteplješ, deni vmes malo
drobno zrezanega žnitliha, lukeka, ali pa drobno zrezano,
prej osnaženo sardeljo; takrat pa soh' ni treba.

298. Oblečena jajca. moč:

Zakerkni v slanem vrelem kropu jajca, kolikor jih m v
potrebuješ (na vsako osebo mora biti eno); kadar beljak preA
rumenjake skrije, poberi jih na sito, da se odtečejo, vzemi
štirivoglat oblat, dobre štiri perste širok in dolg, pomaži
ga po eni strani z beljakom, deni jajce vanj, lepo ga od
vseh strani vkup zavij, v raztepenem jajcu in ribanem
kruku povaljaj, pa v maslu opohaj in daj naj prikuhi vsa<
na mizo. kosi

poti

e že
rugi,

Obare (ajmohti).

299. Jančkovi zrezki.

Iz jančkovega mesa naredi majhne zrezke kakor
nalo št. 272 iz telečjega mesa, v moki jih povaljaj, deni jih
onvi v ponev, s sirovim maslom pomazano, polij z raztopljenim
i in sirovim maslom tudi zgoraj, in lepo rumenkasto speci, po-
zi'U' tem vlij nanje malo juhe; ko prevre, da je kratka polivka,
na  jih daj na mizo za obaro,
aalo

300. Jančkovi karmenateljci.

Naredi jančkove karmenateljce kakor št. 283, po¬
moči oblate, v kterih so zaviti, z vodo, povaljaj v moki
,-jjj in v sirovem maslu, speci, vlij gori potem malo juhe, da

j ;l ], prevre, in jih s to polivko daj na mizo za obaro.

smi

taži 301. Riška v obari,

od

em Lepo osnaženo piško zreži na šest kosčekov, povaljaj

uhi vsacega posebej v moki, deni jih redno košček zraven

kosčeka v kozico in pošverkaj z razgretim sirovim maslom,

potresi kozo, da se maslo k dnu steče, pokrij pa pri ognji
praži; ko se že malo spenijo, obemi jih, da se še po drugi

— 96 —

strani, potem zalij z juho, da se lepo skuhajo, pri kul
zraven deni peresce s soljo stlačenega majerona, mal
limonine lupinice pa osoli; ko je mehka, redno jo v za t
namenjeno skledo deni, pa daj na mizo. potei

poliv

302. Telečji karmenateljci.

Telečjem karmenateljcem pri herhtu kosti odreži
tudi rebra, da so krajša, malo prisekaj, potem karmenai tem
teljce lepo zreži, povaljaj vsacega posebej v moki, denijil tele!
v namazano kozo s sirovim maslom redno eden zravei poku
druzega, polij jih z razgretim sirovim maslom, da se pr
ognji lepo spenijo na obe strani, potem zalij z juho, zra¬
ven deni peresce s soljo stlačenega majerona in mal«
limonine lupinice za duh, ko se skuhajo, daj jih na mizo.

na i

303. Telečja obara. ™ as

m i

Vzemi telečje persi, preplahni jih v merzli vodi in notr
deni jih prevret v juho k govejemu mesu, med tem raz- mi 1
grej sirovega masla, vanj deni eno žlico moke, po primeri ni ce
malo ali veliko, zmešaj in na ognji lepo speni, zalij z go- zm
vejo juho, da zavre; vzemi persi iz juhe, v kteri so pre- yer '
vrele, zreži jih na lepe kosčeke in deni v polivko, da se
v njej do dobrega skuhajo, pri kuhi deni vmes peresce s
soljo stlačenega majerona in limonine lupinice; ko je dobro
kuhano, daj na mizo. — Tudi piško, če se ti mudi, ravno
tako lahko narediš, to je, v juhi prikuhaš.

den

304. Telečje noge. (pr«

pa

Skuhaj lepo osnažene telečje noge s kožo (take mo- van
rejo biti) v slanem kropu; ko so mehke, razgrej sirovega daj
masla, deni notri po primeri več ali manj moke, in pri pus
ognji lepo speni, zalij z govejo juho, da lepo prevre, noge
ven vzemi, vsako na štiri kosčeke zreži (velika kost mora
že pred preč priti), deni jih v polivko, in za duh pa pe¬
resce s soljo stlačenega majerona, pa malo limonine lupi¬
nice ; ko se še malo pokuha, daj na mizo. na

— 97 —

i kul
mal
f  za t'

idreži
nem¬
im jS
ravei
>e pii
, zra-
mal«
mizo.

di ii
raz¬
meri
sgo-
pre-
a se
ce s
obro
ivno

mo-

ega

pri

oge

ora

pe-

ipi-

305. Telečja glava.

Skuhaj lepo osnaženo telečjo glavo v slanem kropu,
potem jo na lepe kosčeke zreži in deni jo v ravno tako
polivko kakor telečjo nogo (št. 304), skuhaj in daj na mizo.

306. Prižljec.

Lep telečji prižljec malo prekuhaj v slani juhi, po¬
tem ga zreži na lepe kosčeke, polivko napravi kakor za
telečjo nogo (št. 304), deni prižljec notri, da se še malo
pokuha, pa daj na mizo.

307. Pluča telečja.

Lepa telečja pluča skuhaj v kropu, potem jih zreži
na drobne nudeljčke; razgrej masla ali kake druge dobre
masti, deni notri drobno zrezanega zelenega peteršilja čebule
in malo moke; ko se nekoliko zarumeni, zalij z juho, deni
notri pluča, pa premešaj, da se še malo pokuha, pa daj
na mizo. Za duh pa deni zraven dišave pa limonine lupi¬
nice. Če hočeš, okisaj jih z vinom ali jesihom. Lepo se
zraven podajo zakerknjena jajca, na vsako osebo enega
verhi pluč deni, kadar daš na mizo.

308. Telečji vampki.

Osnaži, t. j. popari in z nožem lepo osterži telečji
vampek, dobro ga operi in mehko skuhaj v kropu, potem
ga zreži na drobne nudeljčke, razgrej masla ali masti,
deni notri drobno zrezanega zelenega peteršila in čebule
(prav lepo se tudi vmes poda pol strokeka zrezanega česna)
pa malo moke, zalij z govejo juho; ko prevre, deni notri
vampe, dišave in limonine lupinice, pa še malo kuhaj in
daj na mizo. Če imaš rada, okisaj jih, če ne, pa sladke
pusti, samo osoliti jih ne žabi.

Ragu-obara.

Glej št. 7 juho, naredi vse ravno tako, le meso bolj
na velike kocke zreži.

— 98

309. Rujava ragu-obara. na tai

Deni v kozo masti ali Špeha, verhi pa malo osnažeJFj 1 ^
nega in na tenke šnitice zrezanega korenja, peteršilja, ze- a \ ■
lene, čebule in za noht česna; deni notri lepo osnaženega, F , ‘
malo osoljenega in našpikanega goloba, domačega ali div-Lv^-
jega, kaj od seme ali zajca, našpikaj in zraven deni, pa
telečji prižljec, in malo jeter; pokrij, pa pri ognji praži,
da ho prav lepo rumeno; potem mast odlij v drugo kozo
in naredi na njej lepo rumene roštanje, meso ven vzemi,
zelenjavo pa zalij z govejo juho; ko se skuha, precedi to
juho v roštanje, da se lepo skuha, meso pa na majhne v m i (
kosčeke zreži in vmes deni, pa tudi gobe jurčeke ali mav- z  <jr<
rahe, ali prusnice (šampinijone) vmes deni. ki pa morajo ma i 0
biti že prej prepražene (kakor št. 133); tudi grah in špar- Z eien
geljne zraven deni kakor za beli ragu. pote:

šavai

310. Pohani jurčeki. doki«

Lepo osnaži strešice jurčekov, zreži jih na pol persta
tenke šnitice, z drobno soljo jih posoli, precej v moki, jajcu „ 0 l te]
in ribanem kruhu povaljaj, pa opohaj. Deni jih okrog ; etra
obare ali jih daj na prikuhi na mizo. ^ a j

311. Pražen prižljec.

Prižljec deni nekoliko časa v merzlo vodo, da kri iz
njega potegne, malo ga prekuhaj v slanem kropu, potem žlico
ga s Špehom našpikaj; deni v kozo malo Špeha in prižljec, (zme
posoli ga in z dišavami in limonino lupinico malo poštu- vzen
paj, pa z razgretim sirovim maslom polij, pokrij in pri pa c
ognji počasu praži, večkrat oberni, da se ti krog in krog men
lepo zarumeni, potem vzemi Špeh in prižljec ven, deni notri bele
malo moke in naredi roštanje lepo rumeno, potem zalij z praž
juho; ko zavre, deni prižljec nazaj, da se še malo prekuha, zans
pa s tem na mizo daj, toda v skledi. pose

312. Frigana jetra.

Košček jeter v frišnem mleku eno uro namakaj, po¬
tem jih deni na desko, potegni kožico z njih, in zreži jih kal)

— 99 —

naže-

na tanke kosčeke; drobno zreži Čebulo, če imaš rada, tudi
malo česna, zelenega peteršilja pa posebej, razgrej masla
, . ali masti, deni notri čebulo; ko je rumena, verzi notri
l ’ ^ e 'peteršilj in precej tudi malo moke, da se zarumeni, pa
n ^? a ’jetra, naglo jih obračaj na hudem ognji, posoli jih; ko
. lv ‘'začno malo rumeneti, nanje vlij malo juhe, da prevro, če

u ’ P. a  hočeš, jih zdaj tudi okisaj; ko zavro, daj jih urno na mizo.
pr&zi,

kozo
zemi,
di to
ijhne v
mav- 7

313. Pražena jetra.

Vzemi kos jeter, kakoršnega potrebuješ, namakaj ga
mleku eno uro, potem potegni kožo doli in našpikaj jih
drobno narezanim Špehom. Deni v kozo malo masti,
® ra J° malo na šnitice narezanega Špeha, osnaženega peteršilja,
šP ar ‘ zelene, korenja pa čebule; vse to malo pri ognji prepraži,
potem deni notri jetra, malo jih poštupaj s stolčenimi di¬
šavami in limonino lupinico, posoli in pokrij jih, ter praži,
dokler se malo ne zarumeni Špeh, s kterim si našpikala
jetra; potem vzemi jetra ven, mast odlij in naredi na njej
roštanje, zelenjavo pa zalij z govejo juho, da dobro prevrč,
potem jo precedi na roštanje; ko roštanje zavre, deni notri
jetra pa malo kisle smetane, da se še malo pokuha, pa
daj na mizo s to polivko. Zraven se poda polenta.

3rsta

iajcu

krog

314. Polenta, nemška.

ri 12  Deni v pisker eno žlico kisle smetane, eno jajce, eno
'tem žlico moke, pa malo soli, ter prav dobro z žlico raztepi
Ijec, (zmešaj); če več potrebuješ, pa primemo vsacega več
štu- vzemi; namaži model z maslom, malo ga poštupaj z moko,
P 1 ' 1  pa deni to notri in skuhaj na sopari, da bo bledo ru-
aog meno, potem iz modla stresi, z nitjo na za pol persta de-
lotri bele kosčeke zreži, položi jih krog jeter ali kake druge
lij 2  pražene reči, potresene z ribanim kruhom, ali s parme-
uha, zanskim sirom in s sirovim maslom zabeljene, v kaki drugi
posodi, ali na okrožniku in daj na mizo.

315. Polenta, laška.

po- V piskru, 1 liter in dobro poldrago litrovo četertino (bo¬
jih kal) deržečem, zavit vodo, potem jo pol odlij, osoli in stresi

100  —

ravno v sredo pičlo poldrugo litrovo četertino (1 mas.) tešči-
nega grisa ali moke, pa pokrij in kuhaj pol ure, potem h
je še preveč vode, malo odcedi in dobro do dna zmešaj,
potem s kuhavnico, ki jo v kropu pomakaj, k sredi od
vseh strani stlači in še tako malo popeci, pa ven na deski
stresi, ter z nitjo na pol persta debele kosčeke zreži, deni
jih na okrožnik, potresi jih z ribanim kruhom ali s par¬
mezanom, ter s sirovim maslom zabeli, in daj krog kake
pražene reči na mizo.

316. Pošrekana piska.

Zreži na kakoršne kosčeke hočeš lepo osnaženo piško,
deni jo v pisker ali kozico in zraven malo peteršilja, ze¬
lene, še manj korenja, malo čebule, peresce majerona in
cele dišave (gvirca) in limonine lupinice; prilij malo juhe,
okisaj z jesihom, kakor imaš rada, če nimaš juhe tudi i
vodo opraviš, seveda je slabje, posoli in pokrito kuhaj,
kuhano poberi in redno zloži kosčeke na okrožnik, precedi
juho nanje, potresi jih z drobno zrezanim zelenim peter¬
šiljem in ribanim kruhom in zabeli s sirovim maslom. —
Ali razgrej sirovo maslo, deni vanje malo ribanega kruha
in zelenega peteršilja, dobro premešaj pa s tem piške po¬
tresi in daj na mizo.

317. Pošrekani golobje.

Lepo osnažene golobe zreži na kosčeke, kakoršne
hočeš, skuhaj in zabeli jih kot zgoraj piške in daj jih za
obaro na mizo.

318. Pošrekana teletina.

Zreži telečja persa ali karmenateljce na lepe kosčeke,
skuhaj in zabeli kot piško (št. 316).

319. Telečje stegno (šlegelj) v frikando.

Našpikaj telečje stegno ali karmenateljce s Špehom,
deni v kozo na šnitice narezanega Špeha, malo masti, na
šnitice narezanega osnaženega peteršilja, korenja, zelene,

malo

pa šl

malo

lepo

se oj

in ni

zalij

deni

naloi

okro

Špeh

notri

daj

pete

nagi

s šj

s se

zgoi

tudi

kan

bo

blee

rošl

ten;

ko

nik

101  —

;uršči- malo čebule, malo cele dišave (gvirca), limonine lupinice,
,em č> pa šlegelj ali karmenateljce, malo posoli meso in poškropi
mešaj, malo z vinom, pa pokrij in praži pri ognji počasi, da se
;di oi lepo zarumeni, kadar je opraženo po eni strani, obemi, da
desk se opraži še po drugi: potem vzemi meso ven, mast odlij
, deni in naredi na njej roštanje, pa ne pregosto, zelenjavo pa
: par- zalij z juho, da prevre, potem pa na roštanje precedi,
kaki deni meso notri, da še prevre, potem meso zreži, redno
naloži na okrožnik in polivko čez vlij, pa daj na mizo;
okrog se podajo praženi mavrahi (glej št. 113).

320. Kopuni, kokoši ali race.

raško,

1  > z ?‘ Osnaži zaklane kopune, kokoši ali race, deni v kozo
l j a 11  Špeha, zelenjave, dišave kakor zgoraj za stegno, deni žival
J a j ie i notri in praži kakor stegno, tudi polivko tako naredi, pa

, 1  daj na mizo.

uhaj,

g^i 321. Golobje v frikando.

'ruka Golobe naredi kakor zgoraj stegno ali kopune,
s po-

322. Mlade kokoške, jarčice, kopunčeki ali race
belo pražene.

Deni v kozo malo masti, na šnitice narezanega Špeha,
iršne peteršilja, zelene, korenja, malo čebule, zernice štupe in
h za nageljnovo žbico, limonine lupinice, osnaženo eno ali dve
s Špehom našpikani in osoljeni piški (kadar osoliš, vselej
s soljo stlači peresce majerona in znotraj žival po sredi
zgoraj podergni, pri raci pa z majeronom in soljo stlači
ieke, tudi štiri zernica kimeljna, pa s tem raco znotraj podergni),
kani nanje malo juhe, pokrij in pri ognji počasi praži, da
bo okrog in krog enako opražena, včasi jo oberni, da bo
bledo-rumena; potem jo vzemi ven, mast odlij in naredi
roštanje na njej, zelenjavo pa zalij z juho, da prevre, po*
lom, tem jo na roštanje precedi, kadar zavrč, deni piško notri,

, na ko še malo prevre, piško ven vzemi, zreži, redno na okrož*
ene, Wk zloži, pa polivko čez vlij, in daj na mizo,

102  —

323. Gobe prusnice (šampinjoni).

Gobe prusnice lepo olupi, če so majhne, jih na tenke
šnitice po dolgem z recljem vred zreži, če so velike, jih
pa večkrat prereži, deni v skledo malo vode in vmes kani
malo limoninega soka, sem jih devaj, da bele ostanejo,
potem razgrej v kozici malo sirovega masla, deni notri
drobno zrezanega zelenega peteršilja, potem gobice, kani
nanje malo limoninega soka, pa pokrij m pri ognji počasi
praži; ko so mokroto, ki so jo od sebe dale, popile, po¬
tresi jih z moko, zalij z juho, malo osoli in malo pokuhaj,
pa so dobre; take se dajejo okrog praženih reči.

324. Nadevene (filane) pražene piske.

Lepo osnaži dve zaklani piski, pri vratu, kjer je bil
krof, vtakni perst notri pod kožo, in tako varno, kakor
deleč moreš, do noge s perstom kožo od mesa odloči,,
potem naredi tilo kakor za pohane filane piške (št. 273)
iz žemeljnega pešameljna, rakovega mesa in drobnega graha,
s tem jih napolni, pri verhu zaveži ah pa zasij, in praži
jih kakor une št. 322.

325. Telečji filet v frikando.

Vzemi kos karmenateljcev (kako poldrugo kilo —
3 funte), kožo vso stran poberi, pa tudi kosti spodaj odreži,
rebra pa izpuli, lepi kos mesa po dolgem čez pol prereži, pa
ne do kraja, dobro potolci, pa ne skozi; kar je pa slabega
mesa, prav drobno ga sesekaj z malo muzgom ali Špehom vred;
naredi iz obribane in v vodi namočene pol žemlje peiamelj
(kakor št. 30), hladnega zmešaj in primešaj mu eno jajce,
sesekano meso (kožic pa ne sme biti nič vmes), malo di¬
šave in limonine lupinice, pa osoli s tem enakomerno na¬
maži raztolčeno meso, terdo ga vkup izvij kot štruklje, pa
z debelo nitjo poveži, to klobaso praži na zelenjavi lepo
rumeno, kakor stegno št. 319, tudi polivko tako napravi
in daj ž njo na mizo, pa pražen in zapečen rajž s par¬
mezanom okrog (glej št. 23).

vse c

s špe

masti

šlege

ki si

nanj

in pc

in di

prisn

mast

da si

lepo

notri

glaza

še b

kosč

Zrav

kifel

debe
blek
ob r
prer
na \
male

ga,
peve
nalo
do ]
testi

— 103 —

326. Francoska obara (ajmoht).

enke Vzemi kos telečjega stegna ali karmenateljce, kosti
•ji vse odberi, pa tudi kos serne ali zajca zadnje noge, dobro
kani s  šp e h° m  našpikaj pa malo posoli; deni v primerno kozo
• j masti in malo Špeha, razne zelenjave, kakor za telečji
notri št. * n  ^šave, verhi prav drobno sesekane kosti,

k an j ki si jih bila odbrala, pa meso, ki si ga našpikala, vlij
g gj nanj malo vina, če imaš černega, če ne pa belega, pokrij
in počasi pri ognji praži, da se vse prav lepo zarumeni
i in da je meso mehko, oberniti seveda moraš, da se ti ne
■*’ prismodi, in je povsod rumeno; potem vzemi meso ven,
mast odlij v drugo kozo zelenjavo in kosti zalij z juho,
da se dobro prekuha; potem naredi na uni masti roštanje,
lepo rumeno, in precedi to juho notri; ko zavre, deni meso
notri, da se še malo skuha, če imaš, deni tudi košček
! bil glaza divjačinega (št. 165), ali govejega (št. 164), da bo
ikor še boljša polivka. Preden daš na mizo, meso zreži na lepe
loči, kosčeke, namešaj belo meso s černim, pa polivko čez vlij.
273) Zraven pa daj maslen venec (Butterkranz) ali maslene
aha, kifeljce (Butterkipfel).

Masleno testo (Butterteig) razvaljaj na nožev rob na

debelo, zreži ga na mali pedanj dolge in toliko široke
— bleke, potem vsaki blek od vogla do vogla enkrat prereži,
reži, °b robu s pomazilom pomaži, potem od srede, kjer sijih
, pa P rer ezala, proti kraju rahlo zavij, kot štruklje, da vogliček
»ega na ve rh pride, pomaži jih s pomazilom, na pleh deni, še
red; ma l° zapogni kot kifeljce pa speci v hudi peči.

Razvaljaj kot za kifeljce zgoraj masleno testo, izreži

pa ® a ’ kot za krofe, in pomaži s pomazilom poverhu, potem
epo Pevezni na pomazan pleh v sredo renico, okrog nje pa
ravi aa k> ž i izrezana (štihana) kolesca, tako da drugo drugemu
,ar- ™ polovice čez pride, potem renico preč vzemi in speci
testo v hudi peči ali roru. Pečenemu, kadar ga potre*

iraži

327. Masleni kifeljci.

nelj

•jce,

di*

na-

328. Maslen venec (Butterkranz).

— 104 —

buješ, t. j., kadar je že obara v skledi, ali na okrožnikul v er
podstavi okrožnik, pleh malo po strani nagni, da počasi diša'
doli na okrožnik zleze, pleh pa izpodmikaj. kem

; je P

329. Faširana francoska obara (ajmoht) Ragaut. ; ga 1

meši

Naredi galantina (glej št. 82), samo sardelje in ka- mes;
pare opusti; nadevenega zašij, potem pa divjo osnaženo divji
raco ravno tako oderi, sesekaj divjačino, t. j. sernje pleče, Raz{
ali kaj od zajca s Špehom ali z muzgom vred; naredi pe- prer
šamelj kakor za galantina, zmešaj ga in primešaj vse kakor deni
tam, in nabasaj raco, pa zašij; potem deni v eno veliko Potr
kozo masti, verhi Špeha, zelenjave kakor spredaj št. 326, mas
sesekane kosti, potem še le galantina in raco, pa ne v trite
ruto zašita, čez vlij pol masleca belega vina pa maslec in č
juhe ali vode, pokrij in počasi 2 uri praži; kadar se spodaj Kuk
lepo zarumeni, vzemi kokoš (galatina) in raco ven, ko sta okrc
mehka, mast odlij v drugo kozo, zelenjavo in kosti pazalij dru;
z juho, da se dobro pokuhajo; potem naredi na uni odliti če j
masti lepo rumeno roštanje, in to juho nanj precedi; ko mize
zavre, deni notri, če imaš, košček glaza pa kokoši in raco
in pusti še malo vreti. Kadar potrebuješ, vzemi kokoš in
raco ven, prereži jih podolgem (niti pa že prej ven po¬
tegni), potem pa pokriž na tenke šnitice kot nožev rob,
in naloži na dve dolgi skledi, na eno stran belo galan- V0( ' 1
tinovo na eno pa černo račje meso, pa polivko čez. Okrog narf
daj pa maslene kifelce (št. 327), ali maslen venec (št. 328),j
ali gobe prusnice ali mavrahe. Pri pojedini je toliko obare ' um
zadosti za 20 oseb. en J :

mol

330. Francoska stresena obara (ajmoht). ^

Prav drobno sesekaj 1 kilogram in 12 dekagramov le)K
(2 funta) telečjega mesa z malo muzgom ali Špehom, in
pretlači skozi sito, ravno tako tudi sesekaj 1 kilogram in
12 dekagramov (2 funta) serne ali zajca s Špehom vred,
tudi to pretlači skozi sito, pa posebej; potem naredi i i  fcgoi
ene obribane in v vodi namočene žemlje pešamelj (glej gla?
št, 30), deni ga v dve skledi, v vsako pol žemlje, hlad-' na
nega zmešaj in primešaj v vsako skledo dva rumenjaka, daj

105 —

liku, v eno skledo telečje meso, v drugo pa divjačino, malo
ičasi dišave v vsako skledo in limonine lupinice, pa tudi k vsa¬
kemu kani četerti del limoninega soka (osoliti moraš kar
je prav); potem naredi iz treli beljakov sneg, in primešaj
'■>  ga vsakemu pol, pa vsakemu eno žlico moke rahlo pri¬
mešaj, potem deni v namazan model eno versto telečjega
ka- mesa, potresi model, da se bolj sprime, potem pa versto
ženo; divjačine (tako stori dvakrat), pa na sopari IV 2  ure kuhaj,
leče, Razgrej za jajce sirovega masla, deni notri dve žlici moke,
pe- premešaj, malo zarumeni, pa zalij z dobro rujavo juho,
akor deni notri tudi eno žlico glaza (št. 164) in dobro prekuhaj,
iliko Potem trifeljne (laške gobe) olupi, razgrej malo sirovega
326„ masla, deni notri drobno zrezanega zelenega peteršilja,
le v trifeljne, pa malo limoninega soka nanje kani, pokrij jih
islec in četert ure praži, potem za 4 žlice polivke primešaj,
odaj Kuhano meso stresi, kadar ga potrebuješ, na okrožnik,
sta okrog njega deni trifeljne, če teh nimaš, so pa tudi kake
zalij- druge gobe dobre (prusniee ali mavrahi), polivko polij čez,
dlitil če je bil model na sredi votel, pa na sredo, in daj na
; ko mizo; pri pojedini zadostuje 10—12 osebam,
raco

š in 331. Glazirana persa.

po-

ro j )i  Iz telečjih pers lepo poberi rebra, preplahni jih v
lan- v °di iu malo nasoli, deni v kozo masti, malo na zrezke
cro g, narezanega Špeha in zelenjavo, dišavo in persa, kani nanje
2 gj )  malo juhe (kakor št. 322 na jarčiee), lepo jih praži bledo¬
če ru meno, kadar so mehke, vzemi jih ven, mast odlij, ze-
: lenjavo pa zalij z juho; v mast pa deni eno majhno žličico
moke in naredi bledo roštanje, precedi nanj od zelenjave
juho, ko zavre, deni notri eno žlico glaza (št. 164) pa
persa, in še malo pokuhaj, preden daš na mizo, zreži na
tt0 V l e P e  kosčeke, pa s to polivko čez polij.

| J 332. Glazirane jarice, kopuni ali race.

red. Praži osnažene in nasoljene živalce ravno tako kakor
i W zgoraj persa, tudi polivko tako naredi, vmes vselej deni
glej glaza, po primeri več ali menj, z njim zrezano in redno
ad- na okrožnik naloženo žival polij, pa daj na mizo. Zraven m

ka, daj če hočeš kaj, kar h kaki drugi obari, ali nič.

8

106  —

333. Francoska nadevšna (filana) persa.

Poberi telečjim persom rebra, pri strani malo pre¬
reži, potem pa raztegni kožo od mesa, t. j. naredi luknjo,;'
pa nasoli, naredi iz ene obribane in v vodi namočene
žemlje pešamelj kakor št. 30, hladnega zmešaj in primešaj
dve celi jajci, iz štirih pesti narejeni špinačni sir (glej
št. 50), malo ribanega kruha, pa malo osoli, s tem na-
basaj persa, ter zgoraj zašij, in praži jih kot piške ali
jarice (št. 322), če hočeš pa bolj krepko, pa sirovega,,
drobno sesekanega telečjega mesa fili primešaj. Če hočeš,
lahko jih tudi spečeš.

334. Persa, nadevena (filana) po angležko.

Telečjim persom poberi kosti, z nožem pri strani
jih prereži in do kraja odloči kožo od mesa, pa nasoli.
Naredi kakor za francoska persa (št. 333) iz ene obribane
in v vodi namočene žemlje pešamelj, hladnega zmešaj in
primešaj mu dve celi jajci, eno žlico strebljenih in opranih
rozin, ravno toliko vamperljev in malo ribanega kruha, pa
osoli; nafilaj persa, zgoraj zašij, in praži jih kakor (št. 333)?
francoska, ali jih speci.

335. Nadevena (filana) persa po domače.

V merzli vodi preplahnjenim persom odloči kožo od
mesa, nasoli jih, kosti pa notri pusti. Filo naredi kakor
zgoraj, samo rozine in vamperlje opusti, za duh pa pri¬
mešaj peresce s soljo tlačenega majerona, malo limonine
lupinice pa dišave, in praži jih kakor prejšnje, ali speci
kot vsako drugo pečenko.

336. Kopuni ali jarčice z ostrižno (avster) polivko.

Kopuna ali jarčico, lepo osnaženo, našpikaj, nasoli
in praži kakor št. 322, tudi polivko tako napravi kakor
tam. Potem razgrej malo sirovega masla, deni vanje drobno
zrezanega zelenega peteršilja, premešaj pa odmakni, odpri
kakih 10 ostrig, da mokrota, če jo imajo, notri izteče,

pa o

gori

ostrig

polivi

da pj

polij

ostrig

okrož

kot ž
polžk
ognji
masi;
meša
ki sc
notri
kopu
školj
polij
nalo:

deni

terš;

in e

litro

prai

krot

mas

pos<

limc

pri

zrež

aa


107 —


pa ostrige lepo notri posterži drago za drago, potem
gori ožmi pol limone, pa malo prepraži, če so pa
pre- ostrige suhe, vmes kani malo juhe, potem kopuna iz
tnjo, polivke ven vzemi in deni v polivko prepražene ostrige,
Sene da prevre; zreži kopuna, redno ga na okrožnik naloži, pa
ešaj polij polivko čezenj. Ali pa polivke en del med pražene
'glej ostrige deni da vkup prevre; kadar je kopun že naložen na
na- okrožniku, deni ostrige okrog njega, pa daj na mizo.
i ali

IH’ 337. Kopuni ali jarčice v mušeljnovi polivki.

Osnaženega, nasoljenega in našpikanega kopuna praži
kot št. 322. Potem 20 školjk (mušeljnov, to so morski
polžki) operi v vinu, deni jih v kozo, pokrij in deni jih na
rani °S n .jišee ali žerjavico, da se odpro; razgrej malo sirovega
soli mas ^ a ’ d- en ‘ n °tri drobno zrezanega zelenega peteršilja, pre¬
dane me; ’ a J P a  odstavi, notri posterži školjke, z lupin tudi mokroto,

• j n  ki so jo dale iz sebe, vmes zlij (lupine so za nič), ožmi
inih not;r * tut ^ I J °1 limone, pa prav malo prepraži, potem od
kopuna malo polivke vzemi pa jo sem primešaj, ali pa
,, ,, školjke med polivko deni, da v njej prevro. S to polivko
' polij kopuna, ko si ga zrezala in lepo redno na okrožnik
naložila.

338, a) Kopuni ali jaroice v frikase.

od

kor Osnaži mladega kopunčeka ali jarčico, pa malo osoli,
pri- deni v kozo na zrezke zrezanega, že prej osnaženega pe¬
tne teršilja, korenja m zelene, malo čebule, celo zerno štupe
ieci in eno nageljnovo žbico, pa kopuna, vlij nanj poldrugo
litrovo šestnajstino (pol fraklja) belega vina, pokrij in
praži, da bo lepo rumen; ko je mehak in poserkal mo*
i. kroto, ki je bila v njem, mast preč odlij, vlij nanj en
maslec juhe, pa še malo pokuhaj, potem to juho v snažno
soli posodo precedi. V pisker pa deni štiri rumenjake, pol
kor limone čistega soka, pa pohlajeno juho izpod kopuna, ter
mo pri ognji šprudljaj kotšato; kadar se zgosti, potem pa na
pri zrezanega in redno naloženega kopuna zlij, pa daj gorko
če, na mizo s kuhano in pošrekano kariijolo.

8 *

108

338.  b) Kopuni v sardeljnem frikase.

Lepo osnaženega kopuna deni v kozo, zalij s pol¬
drugo litrovo osmino (pol maslecom) vina in s poldrugi
litrovo četertino (enim maslecem) juhe, prideni tudi kosčel
osnaženega peteršilja, korenja, zelene, čebule, celo zernt
štupe in nageljnovo žbico; v tem kopuna kuhaj, da bi
mehak. Kazgrej za pol jajca sirovega masla, deni vanjf
žlicico moke, da se malo speni, potem gori precedi izpod
kopuna juho, ko zavre, kake 3 osnašene in drobno zre¬
zane sardelje, pa od pol limone sok prideni; ko se skuha,
deni v pisker 3 rumenjake, dobro jih izšprudljaj ter jim
počasu tudi to polivko prišprudljaj, s tem gorkega kopuna
polij, preden ga na mizo daš. Lahko ga pa tudi merzlega
na mizo daš.

339. Belo stegno (Aschen-Schlegel).

Telečjemu stegnu (šlegeljnu) poberi vse kosti (pri
obeh konceh lepo osterži meso od kosti, kosti ven vzemi,
da je stegno kakor bi bilo celo, samo v sredi bo votlo),,
moči ga v frišnem mleku vsaj dve uri, še boljše je čez
noč, potem ga malo nasoli, natakni ga na rajžel ter peci
kakor kako drugo pečenko ali v roru; med tem ga pa
polivaj z mlekom, v kterem si ga močila, na zadnje pa
tudi z razbeljenim maslom. Potem zreži 14 dekagramov
(Vi funta) opranega muzga na kocke (burfeljce), deni v
kozico in malo juhe nanj, 14 dekagramov (Vi funta) siro¬
vega masla pa 14 dekagramov (Vi funta) osnaženih in
drobno zrezanih sardel, in vse vkup nekoliko časa kuhaj.
Ko je stegno pečeno, postavi ga po koncu v primerno kozo,,
zlij v sredo in ob kraji, kjer si mu kosti odvzela, skuhan
muzek, sirovo maslo in sardelje, s tem ga še blizo pol
ure počasu pokritega peci, potem ga zreži, na okrožnik
zloži, nanj izlij to polivko, pa ga daj za obaro na mizo.

340. Pražen Icoštrun.

Preplahni v merzli vodi koštrunovo stegno (šlegelj),
malo ga posoli, potem razsekaj prav drobno za jajce Špeha,

peres
za m
pa v
teleč
name
kako

pol i

dve

cveti

resa

verš:

dva

ravn

čez

trebi

odre

buje

mer

misl

kozi

šilji

ali

kos

poš!

se

me;

zali

odli

pre

not

pre

vp

(lei

109 —

- pol¬
drugi
osčel
zenit
a bi¬
vanj;
izpod
zre-
cuka,
jim
pum
;lega

(pn
emi,
tlo),
čez
peci
i pa
: pa
mov
li v
iro-
l in
haj.
ozo,
lian
pol
nik
izo.

m

lia,

peresce majerona, veršiček timeza, 4 zernica ldmeljna, pa
za noht česna, naredi s špičastim nožem v stegno luknje,
pa v vsako luknjo malo tega nabasaj, potem ga praži kakor
telečje stegno v frikando (poglej št. 319), le vino opusti,
namesto vina pa z vodo malo poškropi, polivko naredi
kakor tam.

341. Paca.

Pristavi v poliški pisker eno majhno zrezano čebulo,
pol majhnega stroka česna, peteršilja, zelene, malo korenja,
dve nageljnove žbici, dve zernici štupe, malo muškatovega
cveta, oreška, veršiček timeza, šetraja, bazilike, pol pe¬
resca lorbarja, 4 peresca rožmarina, dve peresci žalbeljna,
veršiček majerona in veršiček pehtrana, zalij en del jesiha,
dva dela vode, pa skuhaj, soliti pa ne smeš. Toliko je je
ravno za eno muljprato; kadar nanjo zliješ, če ne stoji
čez meso, prilij še malo vode in jesiha. Če je pa več po¬
trebuješ, moraš po previdnosti več vzeti vsake reči.

342. Koštrunovo stegno (šlegelj) v stroji (pači).

Kupi lepo koštrunovo stegno, golembe, t. j. kosti
odreži, v vodi ga preplahni, vlij nanj, če ga precej potre¬
buješ narejeno vročo paco (glej paco št. 341), če ne, pa
merzlo, tako si ga tudi za delj časa prihraniš. Kadar ga
misliš pražiti, vzemi ga iz pace, malo ga nasoli, deni v
kozo malo masti, na zrezke zrezanega Špeha, malo peter¬
šilja, zelene, korenja, zerno štupe, eno nageljnovo žbico,
ali pa iz pace poberi pa zraven deni; — tudi koštrunove
kosti smeš razsekati pa zraven deti spodaj, verhi pa stegno,
poškropi ga malo s paco, pa pokritega počasu praži, da
se ti prav lepo zarumeni okrog in okrog, potem vzemi
meso ven, mast odlij v drugo kozo, zelenjavo in kosti pa
zalij z dobro govejo juho, da dobro prevrč, potem na
odliti masti naredi redko praženje (roštanje) lepo rumeno,
precedi od zelenjave juho nanj, da zavre, deni stegno spet
notri, da se še v tem malo popraži. Polivka mora biti
precej rujava. Ako bi utegnila biti polivka prebleda, deni
v ponev malo masla pa za dober lešnjek stolčenega cukra,
deni na ogenj, da penice požene, pa zraven zlij. Malo

110

preden na mizo daš, deni zraven eno žlico kisle smetane,
ko prevre, stegno ven vzemi, zreži ga, zloži redno na
okrožnik, pa polivko čezenj zlij in daj za obai ’0  na mizo.

343. Peršut.

Če imaš frišen neprekajen peršut, prepacaj ga kot
št. 342 koštruna, tudi praži ga ravno tako, daj ga s tako
polivko na mizo za obaro.

344. Jelenovo meso.

Jelenovo stegno ali pleče, ali herbet dobro s Špehom
našpikaj, deni ga v paco, če ga naglo potrebuješ, dvakrat
vlij vrelo paco nanj, če ne pa le merzlo; kadar ga po¬
trebuješ, vzemi ga iz pace, malo posoli, med tem pa na¬
pravi v kozo kot za koštruna (št. 342) masti, Špeha in
zelenjave, k divjačini prideni vselej tudi malo limoninega
olupka, deni spodaj kosti, če jih imaš, verhi pa meso, ter
pri ognji pokrito praži, če je meso terje, t. j. starejše, več,
pace nanj vlij pri praženji, da je meso mehko, kadar je
rumeno. Polivko naredi ravno tako kot pri kostnimi
(št. 342), tudi smetano deni na zadnje notri, če imaš glaz,
prav dobro se vmes poda; kadar daš na mizo, zlij polivko
čez meso.

345. Divji prešič.

Divjega prešiča meso ravno tako prepacaj in praži
kot koštruna (št. 342).

346. Jelenov herbet z ribezljevo ali hečapečno polivko.

Prepacaj našpikan jelenov herbet kot koštruna,
(št. 342), kadar ga potrebuješ vzemi ga iz pace, pa malo
posoli, pa le malo;  deni v kozo kakor tam malo masti,.
Špeha, zelenjavo, kosti, če jih kaj imaš, drobno razsekaj,
in verhi deni, limonine lupinice in dišave ne pozabi, potem
herbet, in namesto pace vlij nanj dobri dve litrovi četer-
tini (IV 2  masleca) černega vina, pa pokrij in počasu praži, I
(la vso mokroto popije in se povsod zarumeni, potem mast

odlij

čern

vrč

herb

preč

heča

kot

koz:

nari

desl

mes

stel

poli

kak

me;

lezi

vidi

doli

lep

ma

hi

ha;

do

da

na

se

če:

je

pa

0]

111

tane,
) na
nizo.

kot

tako

hom
krat
po-
na-
t in
ega
ter
več

’ je

inu

laz,

?ko

aži

( 0 .

ia,

ilo

ti,

aj

st

odlij, vlij nanj še poldrugo litrovo osmino (pol masleca)
černega vina pa malo juhe, da prav dobro še v tem pre-
vr6 in se tudi v tej mokroti še malo .pokuha, potem vzemi
herbet ven, zreži ga na lepe kosčeke, pa to polivko nanje
precedi in daj na mizo, posebej v skledi pa ribezljevo ali
hečapečno polivko, ktera se ravno tako naredi iz zalzna,
kot ribezljeva (št. 199).

347. Jelenov herbet s cesarsko skorjo.

Našpikan, prepacan jelenov herbet praži v podolgasti
kozi kot zgoraj z vinom (št. 346), tudi kratko polivko tako
naredi; ko hočeš dati na mizo, vzemi ga ven, deni na
desko, prereži podolgem ravno pri križu zraven grebena
meso notri do kosti, potem pa še od strani ravno ob ko¬
steh gori do verha meso od kosti odloči, pa ga na stran
položi, ravno tako stori na drugi strani, potem deni kosti,
kakor se vkup derže, v podolgasto, za to namenjeno skledo,
meso pošev, na perst debele kosčeke zreži, z nožem izpod-
lezi pa na kosti deni, kakor se jih je prej deržalo, da je
videti cel, ter nanje precedi polivko, in deni ga na vroče,
dokler cesarske skorje gori ne deneš.

348. Cesarska skorja.

Prepraži dve pesti drobno ribanega kruha v maslu
lepo rumeno, potem vlij nanj poldrugo litrovo osmino (pol
masleca) černega vina, deni notri drobno zrezane limonine
lupinice, stolčene dišave pa cukra, da je sladko, in sku¬
haj, da je prav gosto; potem maslo, ki je na verhu, čisto
doli poberi in popihaj, stresi na desko in potlači z nožem,
da je za perst debelo, zreži na kosčeke in gorko pokladaj
na vroč herbet enakomerno, pritiskaj malo z nožem, da
se sprime in je povsod pokrit herbet, potresi ga še s stol¬
čenim cukrom, pa z razbeljenimi lopaticami posmodi, da
je lepo rumeno, pa daj urno na mizo. Posebej v skledi
pa daj hečapečno ali kako drugo sladko polivko.

349. Divji petelin.

Divjega petelina oskubi, drob iz njega vzemi, lepo
operi, in pacaj ga v pači (št. 341) najmanj dva dni, če

112

se ti pa mudi zanj , pa dvakrat paco prevri, pa čez vlij;
potem mu spodaj kožo prereži od konca do konca in oderil
jo do verha na obe strani, verh herbta naj se pa deržij
osoli ga, našpikaj s Špehom prav dobro, kožo nazaj za-f in ]
gerni, pa redko zalij; glavo, ktera ne sme biti oskubena, želo
v moker papir zavij in zaveži, praži ga (kot št. 346 jele- lepe
novo meso) s Špehom, zelenjavo, dišavami in s černim vinom tovc
do mehkega; ko se lepo zarumeni, odlij mast, zelenjavo' vze:
še malo zalij z vinom in juho, da še malo prevre; na; sku
masti, še boljše je na sirovem maslu, naredi lepo rumeno čist
praženje, precedi od zelenjave juho notri, petelinu kožo div
sleci, pa ga v polivko deni, da še tam malo vre; kadar: in a
ga potrebuješ, deni ga na desko, zreži ga kot kopuna,! ses
redno ga na okrožnik naloži, da vznak leži, glavo razveži! jet<
lepo razčesaj, pusti pri njej dva persta vratu, in na zadnje dei
jo deni pri koncu, da petelin nazaj po sebi gleda. žlic

j sto

Divja raca, rušovec  (Schieldlmkn) in škarje-j  cec
v ec  (Spilhahn) se ravno tako naredijo. i (ve

lot

na

350. Golob v čemi polivki. > v li

Zakolji dva goloba in prestrezi kri v kaplje jesiha,
gorka oskubi, vzemi drob iz nju in dobro ji splahni v
merzli vodi, pa malo posoli; ko se nekoliko odtečeta, deni
v primerno kozo malo masti, zrezke Špeha, na zrezke na- st'
rezane osnažene zelenjave, t. j. peteršilja, korenja, zelene, I oc
čebule, peresce majerona, majhen del lorbarjevega perja, dc
peresce rožmarina, timeza, cele dišave in limonine lupinice I vc
pa goloba, poškropi ji z dvema žlicama juhe ali vode in j ki
ravno toliko vina, pokrij ji in praži pri ognji počasu, da j di
sta mehka in vso mokroto popijeta, zelenjava pa se žaru- i ši
meni; potem mast odlij, zelenjavo pa zalij z govejo juho, I ri
da se odkuha, na uni masti pa naredi praženje, pol moke j pi
pol kruha, lepo rumeno, od zelenjave juho nanje precedi, I či
precedi tudi kri vmes; ko zavre deni tudi goloba notri, j zi
da se še malo vkupej v polivki popražita. Preden daš na p
mizo, goloba zreži, v skledo zloži pa polivko čez zlij. S p

ti

113 —

351. Golob s salmi-polivko.

Zakolji golobe, kri prestrezi v kaplje jesiha, osnaži
in praži jih, kot za černo polivko (št. 350), zraven pa tudi
želodčeke ali če imaš kaj divjačine; kadar so mehki in
lepo rumeni, mast odlij, golobe ven vzemi, odreži jim vra¬
tove in peroti, deni jih k zelenjavi nazaj, Špeh pa ven
vzemi, zalij zelenjavo in golobe z govejo juho, da se malo
skuha, od perotnic in vratov poberi meso kar je mogoče
čisto preč, drobno ga sesekaj s Špehom, z želodčeki in z
divjačino, če si je kaj pražila zraven; naredi iz pol obribane
in v vodi namočene žemlje pešamelj (kot št. 30), deni ga k
sesekanemu mesu, pa vse skup v možnarji stolči, sirova
jeterca in malo telečje vranice z nožem osterži pa zraven
deni na masti pa naredi praženje iz žličice moke in iz
žlice ribanega kruha lepo rumeno, deni notri sesekano in
stolčeno meso, premešaj, od zelenjave juho in kri gori pre¬
cedi, kani notri še malo černega vina, pa pol limone soka
(vendar mora biti to gostijato kakor redek faš); deni go¬
lobe notri, da se vse skupej še malo prepraži; preden daš
na mizo, zreži golobe na lepe kosčeke, polivko čez-nje
vlij, pa daj na mizo.

352. Mlad zajec faširan.

Prednji konec prepacanega zajca praži kot koštrunovo
stegno (št. 342); kadar je mehak in se porumeni, mast
odlij, vzemi ga ven in oberi meso čisto od kosti; kosti
deni k zelenjavi nazaj, zalij z juho, da se skuha, Špeh pa
ven vzemi in sesekaj ga z zajčjim mesom, ktero si od
kosti odbrala, sesekano pa še v možnarji stolči; tudi prav
drobno sesekaj 14 dekagramov (pol funta) sirovega pre-
šičevega frišnega mesa ali pa mulprate, naredi iz pol ob¬
ribane žemlje pešamelj (glej št. 30), hladnega zmešaj in
primešaj mu dve jajci, stolčeno zajčje in sesekano preši-
čevo meso (ali mulprate), dve žlici na kocke (burfelce)
zrezanega Špeha, dišave in limonine lupinice za duh, od
pol majhne limone sok, osoli kar je prav, pa žlico moke
prideni, dobro premešaj in deni na z moko potreseno desko,
tam vpodobi kakor zajca, deni v pomazano podolgasto

114 —

ponev (Bratpfanne), polij tudi zgoraj s sirovim maslom ter ne k<
speci kakor drugo pečenko, samo na zadnje ga pomaži s p 0 l
kislo smetano, kakor navadnega zajca. Mast, ki si jo bila koči
odlila, razgrej, deni notri žlico moke, ter naredi praženje zr ez
lepo rumeno, precedi od zelenjave in kosti juho sem, pa a li
malo pokuhaj, če je treba osoli; preden daš na mizo, zreži dob
zajca na lepe kosčeke, izpodlezi z nožem in deni ga v po- pa
dolgasto skledo, da je kakor cel, in polij ga s to polivko,
pa daj na mizo.

353. Piska v paperki.

Osnaženi dve piški zreži na kosčeke, kakoršne hočeš,.
deni jih v kozo, malo posoli, drobno zreži štupec paperke
(poleti je zelena, pozimi je rudeča), stolči jo, pa z njo po¬
tresi piske, deni gori štiri žlice vina in dobro toliko juhe
ali vode, pa pokrite praži; ko so mehke, zarumeni na si-;
rovem maslu žlico ribanega kruha, pa ga zraven deni, i
ponev z nekoliko juhe poplahni, tje zlij, da se še maloi
popraži, pa daj s to polivko na mizo opoldne ali zvečer.I
Ako kdo hoče, prideni nazadnje še žlico kisle smetane.

354. Gulaš po ogerski šegi.

Zreži 1 kilogram in 12 dekagramov (dva funta) male
mulprate ali mehkih beržol na debele kocke (burfelce), :
zreži za veliko žlico Špeha na drobne kocke, deni skup v
kozo, posoli kar je prav, in potresi gori štupec paperke
(turške štupe), deni gori štiri žlice vina in poldrugo litrovo
osmino (pol masleca) juhe ali vode, pokrij in počasu praži,
da bo mehko; potem zarumeni na sirovem maslu žlico
ribanega kruha, če češ tudi za noht drobno zrezanega
česna, deni ga zraven, poplahni z juho pa tje zlij, še malo
prepraži, pa daj s tem na mizo.

355. Gulaš drugače.

Zreži ravno toliko mesa in toliko Špeha kakor št. 354,
zreži na kocke, pa tudi malo čebule, osnaženega peter¬
šilja, zelene, korenja, deni vse vkup v kozo, poštupaj

kile

pre,

pre

gre

dro

pa

ten

mal

ost;

(št

ie

zal

pri

n«

tai

vri

za

te

to

de

df

nekoliko s poprom in stolčeno dišavo (t. j. gvircem), zalij do
pol z juho ali vodo, pokrij in počasu praži dve uri, če
hočeš, kadar se že eno uro praži, znaš pridjati na kocke
zrezanega olupljenega krompirja, in s tem na mizo daj,
ali pa na zadnje četert ure prej malo z moko potresi,
dobro premešaj, še malo z juho zalj in še malo prepraži,
pa s tem na mizo daj. Stori kakor ti je drago.

356. Špehovi vampi.

Zreži na kocke (burfeljce), debele kot lešnjeke, en
kilogram in 12 dekagramov (2 funta) govejih , debelih, že
prej osnaženih in kuhanih vampov, v mlačni vodi jih še
preplahni, potem zreži žemljo na bolj drobne kocke, raz-
grej za 14 dekagramov (unčo) Špeha ali zaseke, deni notri
drobno zrezanega zelenega peteršilja, malo čebule, še menj
pa česna, v to deni zrezano žemljo, in zarumeni jo lepo, po¬
tem deni notri vampe, malo jih oberni, pa zalij z juho,
malo pokrij pa praži pol me; zaliti ne smeš veliko, da ti
ostanejo gosti.

357.  a) Volovski rep.

Volovski rep po sklepih nasekaj, deni ga v paco
(št. 341) in pusti ga naj menj en dan v njej, še boljše
ie dva dni, potem ga praži kakor koštruna (št. 342), samo
zalij ga z vodo pri praženju, tako da voda čez stoji, in
praži ga tako dolgo, da vso mokroto popije in se zaru¬
meni, kar se zgodi v treh urah, polivko napravi kakor
tam, na zadnje vmes deni eno žlico kisle smetane; ko pre¬
vre, daj na mizo politega s to polivko.

357. b) Volovski jezik s poiniško polivko.

Naredi bledo roštanje in sirovega masla in moke,
zalij ga s černim vinom in tudi dvema žlicama juhe, po¬
tem prideni eno žlico zbranih in opranih rozin in ravno
toliko vamperljev, eno žlico olupljenih, stolčenih man¬
deljnov, dišave (gvirca) in limoninih lupin in toliko cukra,
da bo sladko. No frišen volovski jezik skuhaš in olupiš,

116 —

deni ga za četrt ure še v to polivko kuhat; ko ga zreže!
in na okrožnik zložiš, s to polivko ga polij pa daj na miz«
za obaro (ajmoht).

358. Medvedove tace.

Paco naredi kakor št. 341, samo namesto jesiha deni
vina in več dišave, in vlij vrelo na medvedove tace, in dva
dni jih v pači pusti; deni v kozo malo masti, Špeha, če
paca ne diši, deni iz pace zelenjavo, če pa diši, napravi
drugo in deni jo v kozo, pa medvedove tace, malo posoli;
in zalij, če ne diši paca, s paco, če pa diši, z vodo in
vinom, da čez stoji, pokrij in praži toliko časa, da vso
mokroto popijejo in se zelenjava zarumeni, potem mast
odlij, in zalij z juho, da se lepo odkuha, potem naredi
praženje s sirovim maslom in z moko lepo rumeno, pre¬
cedi nanj zelenjavno juho, noge pa zreži po sklepih in deni
v polivko, da se še v njej prepražijo; kadar daš na mizo,
zloži meso (tace) na okrožnik, nanje zlij polivko, okrog
pa daj maslen venec (št. 328). Ravno tako se naredi tudi
vsaki drugi kos medvedine.

359. Praženi prešičevi karmenateljci.

Prav drobno zreži nekoliko zern kimeljna, malo ku¬
harjevega peresca, majhno česna, rožmarina in limonine
lupinice, s tem in s stolčenim poprom podergni kos pre-
šičevih karmenateljcev, ko jih malo nasoliš, deni v kozo
malo masti, Špeha in zelenjave, kakor za drugo praženo
meso (glej telečje stegno št. 319), verh zelenjave deni kar-
menateljce, poškropi jih nekoliko z jesihom pa z vodo ali
juho, in pokrite praži; polivko naredi kakor tam, samo
četert ure preden na mizo daš, deni v polivko žlico kisle
smetane; preden na mizo daš, zreži jih, vsacega posebej
vloži na okrožnik pa polivko čez vlij.

360. Karmenateljci bolj hitro.

Razreži prešičeve karmenateljce vsacega posebej, malo
jih potolci, podergni vsacega s sesekanim kimeljnom, rož-

marii

liko

malo

in či

škro

krij

njej

deni

tem

nje;

den

šav

ga

(te

zar

jul:

Pr*

če

pn

h

si

m

k

li

i

117

režeš

mizo

deni
dva
, čel
)ravi
osoli
o in
vso
nast
redi
pre¬
leni
izo,
rog
;udi

or-

ine

re-

)zo

no

ir-

ali

no

de

ej

marinom, lorbarjevim peresom, limoninimi lupinami, neko¬
liko česnom, pa s stolčenim poprom; potem deni v kozo
malo masti, potresi z drobno zrezanim zelenim peteršiljem
in čebulo, deni karmenateljce druzega verhi druzega, po¬
škropi nekoliko z vinom ali jesihom, pa malo z juho, po-
krij in tako praži; ko so mokroto popili, mast odlij, na
njej zarumeni malo ribanega kruha, nanj vlij malo juhe in
deni k karmeneteljcem, da se meso še s tem popraži, po¬
tem pa s tem na mizo daj.

361. Telečje serce praženo.

Preplahni v merzli vodi telečje serce, kri čisto iz
njega iztlači, malo ga posoli in s Špehom našpikaj, potem
deni v kozo malo speha, na zrezke zrezane zelenjave, di¬
šave (gvirca) in limonine lupinice, verhi pa serce, poškropi
ga malo z vinom in z juho, pokrij in počasu ga praži
(tenstaj), večkrat ga oberni, ko mokroto popije in se okrog
zarumeni, serce ven vzemi, mast odlij, in zalij zelenjavo z
juho; na masti pa naredi redko, lepo rumeno praženje,
precedi zelenjavno juho notri, deni tudi serce v to polivko,
če češ tudi malo žlico kisle smetane, da se v tem še malo
prepraži, potem pa s tem na mizo daj.

362. Pečeno serce.

Našpikano in nasoljeno telečje serce potresi s stol¬
čenimi dišavami (gvircem) in limoninimi lupinicami, ter
speci ga naglo in lepo rumeno kot pečenko, potem ga
malo z moko poštupaj, ko se še ta zarumeni, prideni žlico
kisle smetane, pa malo juhe; ko prevre, daj ga s to po¬
livko na mizo.

363. Drozgi (drešeljni) in brinovke s polento.

Drozge ah brinovke oskubi, izkroži jim oči, odreži
spodnjo čelust, noge in bunčico nad repkom, v vodi jih
splahni in nasoli, potem deni v kozo malo na zrezke zre¬
zanega Špeha, pa malo sirovega masla, potresi z drobno
zrezanim zelenim peteršiljem in čebulo, stlači peresce žal-

118 —

beljna in tudi ž njim potresi, potem v kozo zloži tičke
tako, da glavice h kraju molijo, čem tesneje tem boljše,
potresi jih tudi zgoraj tako kot spodaj, s peteršiljem, če¬
bulo in žalbeljnom, nekoliko z ribanim kruhom, prideni
tudi malo sirovega masla, položi verhi na zrezke zrezanega
Špeha, pa pokrij, deni pod in nad kozo žerjavice, ali pa
jo v ror potisni, in tako urno speči tiče; kadar se Špeh
zarumeni, kani nanje nekoliko žlic juhe, da prav dobro
zacverči, pa daj urno na mizo s polento (št. 314) in s
polivko, — na vsako osebo najmenj dva tiča. Pečeni so
v pol ure.

364. Prepelice v rajžu.

Oskubenim prepelicam poberi drob, izkroži oči in
vse, kar je nečednega; v vodi jih splahni in nasoli, jeterca
in serce deni nazaj; potem deni v kozo na zrezke zreza¬
nega Špeha, potresi z drobno zrezanim zelenim peteršiljem
in čebulo, deni prepelice notri, potresi jih s peteršiljem in
čebulo, položi nanje tudi speha, in polij jih z razgretim
sirovim maslom, pa jih speci na pol, potem tudi na pol
prepraži rajž (št. 26), deni sredi rajža prepečene prepelice
in tudi Špeh, v kterem si jih pekla, poplahni z juho kozico
in zraven zlij ter še četert ure praži, potem deni prepe¬
lice v skledo sredi, rajž pa krog in krog, in daj na mizo.
V pol ure je vse gotovo.

365. Prepelice po lovski šegi,

Vzemi 12 osnaženih in nasoljenih prepelic, na 14
dekagrami (unči) sirovega masla jih z lorbarjevim peresom
in prusnicami (šampinijon) osem minut praži, potem zreži
pol žlice čebule in pol žlice zelenega peteršilja prav drobno,
potresi jih s tem in dve minuti praži, potem potresi po
njih žlico moke, spet dve minuti praži, potem nanje vlij
l l k  kozarec belega vina, tako naj se še nekoliko minut
pražijo in gotove so; daj jih na mizo, ali pa snej.

366. Rižoto (rajž s piskam i).

Zreži osnaženo majhno piško na lepe kosčeke, raz-
grej za 7 dekagramov (4 lote) sirovega masla in nekoliko

čke
jše,
če-
leni
ega
pa
ieh
bro
1  s

muzga, deni notri drobno zrezanega zelenega peteršilja in
čebule, pa zrezano piško, ter praži jo v tem četert ure,
potem štiri pesti zbranega in v vodi opranega rajža zraven
deni, še malo prepraži juho, potem pa z govejo juho zalij,
da dobro čez pride, če je treba posoli, premešaj in praži
pičle pol ure, ko se rajž zgosti in je mehak, potresi ga s
parmezanom, rahlo premešaj, piške v skledo deni pa rajž
verhi in daj 3—4 osebam na mizo.

367. Riži bizi.

in

•ca

la-

nn

in

im

iol

ce

co

e-

4

n

d

>,

o

ij

t

)

Naredi vse tako kot zgoraj, samo kadar deneš piško
pražit, prideni še dve pesti drobnega, mladega, zbranega
in opranega graha, in s piško vred praži, potem rajž pri¬
deni in praži ga, kakor rižoto.

368. Kljunač (Schnepfe) v rajžu.

Klunača oskubi, oči mu izkroži, prereži ga in vzemi
drob iz njega, potem pa še z ribanim kruhom kri ven po-
dergni, naglo ga v vodi preplahni, tako da ga v sredi ne
boš zmočila če je frišen; nasoli ga in s Špehom našpikaj,
na persa mu položi zrezek Špeha. Čeva, jeterca (želodec
ni za rabo), malo ribanega kruha in malo Špeha, pa če
imaš še kaj drugih jeter (če nimaš jeter pa vranice) drobno
sesekaj, potem razgrej sirovega masla, deni notri drobno
zrezanega zelenega peteršilja in čebule, malo moke, potem
sekanje, malo dišave (gvirca) in limonine lupinice, malo
kisle smetane in juhe, pa osoli, vkup malo popraži, pa je
dobro. To je faš. — Štiri pesti rajža prepraži (št. 26),
kljunača speci, pa ne do dobrega, potem z juho poplahni
kozo, v kteri si ga pekla, in s to juho zalij uni faš. Pre¬
pečenega kljunača na lepe kosčeke zreži, namaži skledo
ali model s sirovim maslom, potem pa še s kislo smetano,
deni vanjo eno versto rajža, verhi kosčeke kljunača, po¬
tem faš, pa spet rajž in tako dalje, da bo vse; rajž pa
mora biti na verhu; potem na verhu s kislo smetano po¬
maži pa zapeci; toliko je za 4 osebe.

120  —

369. Kljunačev faš.

Kljunaču lepo osnaženemu poberi drob (želodec preč
verži); čevica, jeterca, malo telečjih jeter ali malo kure-
tine, ali stergane vranice, pa malo Špeha drobno sesekaj,
potem razgrej sirovega masla, deni notri drobno zrezanega
zelenega peteršila in čebule, pol žlice moke in pol žlice
ribanega kruha, malo zarumeni, potem deni notri sesekana
čevica in jetra, malo premešaj pa z juho nekoliko zalij,
da je kuhano kakor faš; ko zaliješ, deni notri malo stol¬
čene dišave (gvirca) in limonine lupinice, osoli, na zadnje
prideni malo kisle smetane in dve minuti praži.

370. Francoski kljunač.

Oskubenega in osnaženega kljunača nasoli, s Špehom
našpikaj, na persa mu položi košček Špeha, in ga na pol
speci; iz čevic, jeter, in še kakih drugih jeter ali vranice
naredi faš (št. 369), obribaj skorjo dvakrajcarske štrucice
ali žemlje, sredico pa zreži na zrezke tenke kakor nožev
rob, v razbeljenem maslu jih opohaj bledo-rumeno, deni
na vsako žlico faša in lepo jih namaži; kljunača pa zreži
na tenke zrezke persa in noge, kosti pa vse ven poberi,
ostergaj od vseh udov, kar se mesa derži, kar je drobnega
potresi po žemeljnih s fašem namazanih zrezkih, drugo
meso pa položi na te zrezke tako, da na vsak zrezek pride
košček mesa in da tako faš pokriješ. — Namaži juhni
okrožnik (župni talar) s sirovim maslom, vskladaj po versti
te zreške nanj, tako da se drugi na drugega opira kakor
stopnice, glavo pa čez pol prereži, deni polovici pri kraji
tako, da kljune vkup derže, kakor bi se dva kljuvala; v
tisto posodo, v kteri si kljunača pekla, kani dve žlici juhe,
da jo poplahneš, pa po zrezkih polij; potem pol masleca
kafe-smetane dobro izšprudljaj, da se speni, z žlico jo čez
polivaj pa zapeci, v četert ure Je zapečen, v tej posodi
ga na mizo daj 4—5 osebam. Če več potrebuješ, pripeci
našpikanega goloba, deni za faš več vranice ali jeter, pa
več zrezkov kruha opohaj, drugo naredi z golobom vse
kakor s kljunačem.

371. Piska kot kljunač.

Zaklano piško lepo oskubi, drob iz nje poberi, lepo
jo splakni, nasoli, s Špehom jo našpikaj, položi jej na
persa zrezek Špeha, s perescem majerona in peteršilja jo
znotraj podergni ter speci; jeterca, serce in malo Špeha
prav drobno razsekaj, pristergaj temu tudi malo vranice,
in iz tega naredi kljunačev faš (št. 369); opohaj bledo-
rumeno malo debeleje zrezke kruha, pomaži jih vse kar
moreš na debelo s fašem, deni jih drugega zraven drugega
v namazano posodo, na vsak zrezek malo kisle smetane
ali dobre sladke smetane, pa jih zapeci; ko je piska pe¬
čena, pomaži jo še malo s kislo smetano, deni jo še ne¬
koliko peč, potem jo zreži, zloži redno na okrožnik, polij
s to polivko, zapečene zrezke pa ven vzemi in deni
krog piske.

372. Kokoš v rajžu.

Osnaženo kokoš zreži na kosčeke, kakoršne hočeš
imeti, deni jih v kozo, prideni dobre masti, malo peter¬
šilja, vkup zvezanega z zeleno, korenjem in s čebulo; to
zalij z vodo in kuhaj do mehkega, potem vzemi zelenjavo
ven, deni v kozo h kokoši na vsako osebo pest zbranega
in opranega rajža, če je premalo mokrote, še malo zalij,
osoli pa skuhaj, toda ne premehko; biti mora gost, kot
pražen rajž. V pol ure se skuha.

373. Rajž s teletino.

Kosčeke telečjega mesa kuhaj z zelenjavo kakor zgo¬
raj kokoš, kadar je mehko, zelenjavo iz koze vzemi, deni
vanjo na vsako osebo pest opranega rajža in kuhaj pol ure.
Biti mora gost kakor pražen rajž.

374. Sladka repa s koštrunom.

Persni koštrunov kos ali karmenateljce malo nasekaj,
deni v primeren pisker, pa ne, da bi plavalo, prideni
malo peteršilja, zelene, korenja, čebule, veršiček šetraja,

9

122

veršiček timeza, malo česna in na 56 dekagr. (en funt) koštru-
na, 10 zern kimeljna, zalij z vodo, osoli in skuhaj do mehkega;
repo pa olupi, na zrezke zribaj ali zreži, in v vrelem kropu
skuhaj; potem naredi na masti bledo praženje, kuhano
repo čisto očedi in jo v praženje deni, malo premešaj, in
od koštruna juho k repi precedi, koštruna pa ven vzemi,
kar moreš kosti stran poberi, le rebra naj v njem osta¬
nejo, na lepe kosčeke ga zreži, deni ga v repo, in tako
naj se skupaj še malo pokuha, dokler ga ne daš na mizo.
Na mizo se da vkup v skledi za prikuho.

Postni ajmohti.

375. Vidra v obari (ajmoht).

Naredi paco (št. 341), samo namesto jesiha deni vina;
če herž potrebuješ, zlij vročo paco na vidro (ki pa sama
veš, da mora biti prej oderta), če ne pa merzlo; pacaj
jo 1—2 dni, kadar jo boš pražila, deni v kozo malo masla,
verhi iz pace zenjavo, če diši, pa drugo napravi, potem
pa deni vidro notri, prideni da skoraj čez pride pace, če
paca diši pa vode in vina, posoli, pokrij in praži, da vso
mokroto popije in se zelenjava zarumeni, potem maslo
odlij, zelenjavo zalij z ribjo juho ali vodo, da se lepo od-
kuha, na odlitem maslu pa naredi lepo rumeno praženje,
precedi od zelenjave juho notri, prideni vidro v polivko;
preden jo daš na mizo, lepo jo zreži, vloži v skledo, pa
polivko nanjo vlij.

376. Postna račica (bandirk).

Oskubi račico, drob iz nje poberi, lepo jo operi in
pacaj kot vidro; za praženje deni v kozo malo masla, malo
peteršilja, zelene, korenja, čebule, malo dišave (gvirca),
r j  limonine lupinice, malo lorbarjevega peresca, veršiček ti¬
meza in veršiček pehtrana, potem deni pacano ali koj tako

123

osnaženo račico, verhi pa malo vina in vode, posoli, in
pokrito praži do mehkega, potem maslo odlij, račico iz
koze vzemi, zelenjavo z vodo ali ribjo juho zalij, da zavre;
potem naredi na sirovim maslu lepo rumeno praženje,
vanje od zelenjave precedi juho, račico pa oderi, na lepe
kosčeke zreži, pa tudi v polivko deni, da se še tam malo
popraži. Četert ure, preden na mizo daš, če hočeš, znaš
pridjati še žlico kisle smetane, brez nje pa tudi opraviš.

377. Ranger ali lisika, ali postne race brez razločka.

Se naredijo kot postna račica št. 376.

378. Želva (Schildkrote v obari (ajmoht).

Glej št. 14 pri juhah, le gostejša mora biti.

379. Žabja obara (ajmoht).

Glej št. 15, le gostejšo naredi kot juho.

380. Ragu-obara (ajmoht).

Malo gostejšo naredi, kot juho št. 16.

381. Faširani zrezki (šniceljni) iz ščuke.

Naredi zrezke (šniceljne), kot št. 91; ko jih v maslu
lepo rumeno spečeš, deni jih v gorko skledo, potem na¬
redi frikase kot št. 92; ko se ti ta pri ognji zgosti, zlij
vročega na gorke zreške, pa daj za obaro s pošrekano kar-
fjjolo okrog na mizo.

382. Ribe v brodetu.

Dobre domače ali laške frišne ribe osnaži, zreži na
kosčeke kakoršne hočeš, deni jih v kozo, zraven pa malo
prav drobno sesekane čebule, česna, zelenega peteršilja, dve
peresci rožmarina, malo lorbarjevega peresa in limonine lupi- ,
niče, prideni tudi nekoliko stolčene dišave, zalij malo z

9*

— 124 —

vodo in malo z vinskim jesihom, in deni malo limoninega
soka, osoli, pa skuhaj; v pol ure se skuha; potem pre¬
praži lepo rumeno žlico ribanega kruha, po domače na
sirovim maslu, po laško pa na olji, prideni ga ribi, da še
vkup zavre; preden daš na mizo, kosčeke redno v skledo
zloži, pa to polivko nanje zlij; tako redko ne sme biti,
da bi plavalo.

383. Karf v cerni polivki.

Karfa zakolji, to je, pri enem ušesu nož vanj vtakni
proti sredi v život, derži ga navpik, kri pa prestrezi v
kaplje jesiha, potem ga olušči (ošopaj), spodaj po sredi
prereži, poberi drob iz njega, pa vari, da se ti ne zlije
žolč, ki je pri jetrih, žolč in čeva odreži, vse drugo je
dobro, ribo in vse to v vodi lepo operi, odreži glavo in
plavute, zreži tudi ribo na kosčeke, tri perste dolge, po¬
tem pa še kosčeke po sredi prereži, deni v kozo masla,
verhi pa malo peteršilja, zelene, korenja, čebule, malo
česna, malo lorbarjevega peresa, dve peresci rožmarina,
peresce žalbeljna, bazilike in pehtrana, limonine lupinice,
zerno štupe in eno nageljnovo žbico, glavo razsekaj in po¬
loži jo verhi, tudi plavute, ali če ima kaj jajček in masti,
potem še le kosčeke ribe, tako da so kosti proti zelenjavi
obernjene, verhi pa 4 žlice vina, pokrij in praži pri ognji;
ko se je že četert me pražilo, in so se pri mesu kosti
pokazale, oberni kosčeke, da se prepražijo še po drugi
strani, potem kosčeke mesa ven vzemi, kosti kar moreš
lepo stran odberi, zelenjavo in kosti še lepo zarumeni,
potem maslo odlij, zelenjavo pa zalij nekoliko z ribjo juho
ali s kropom, da se odkuha; na maslu, če ga je premalo,
privzemi še sirovega masla, pa naredi lepo rumeno pra¬
ženje iz žlice moke, vanje precedi juho' od zelenjave, da
zavre, izsterži jeterca z nožem in prideni jih v polivko,
pa kri in eno kafe-žlico zribanega nunskega leceta, če je
premalo kislo, okisaj z limoninim sokom, z vinom ali z
jesihom, pa osoli kar je prav; ko je polivka gotova, potem
še le kosčeke mesa notri deni, toliko da dobro prevre,
potem deni kosčeke v skledo, polivko nanje zlij, okrog pa
deni bernske cmoke (glej št. 63), ali makarone.

— 125 —

384. Angležko testo.

Deni na desko (nudelbret) 14 dekagramov (eno unčo)
lepe moke, zreži v sredo 7 dekagramov (4 lote) sirovega
masla, osoli po primeri, potem deni v sredo eno jajce, en
rumenjak, eno žlico kisle smetane, nekoliko kapelj limoni¬
nega soka, drugo pa vina in naredi mehko testo, kakor
vlečeno testo, z nožem ga ugnjeti in dobro udelaj, potem
ga malo z moko potresi, pa še z roko ognjeti, da je prav
gladko, zdaj potresi desko in testo nekoliko z moko, pokrij
in pusti ga pol ure počivati.

385. Makaroni.

Angleško počito testo kot štruco razgnjeti, na ena¬
komerne kosčeke zreži, kot debele orehe, potem vsacega
razgnjeti kot klobasico, perst debelo, in kolikor morejo
biti dolgi, po versti, drugega za drugim, in v vrelem sla¬
nem kropu skuhaj, kuhane očedi, deni jih v kozico, po¬
tresi z ribanim kruhom, še boljše je s parmezanom, pa z
razgretim sirovim maslom pošverkaj, in daj postni dan
okrog pražene postne obare. Mesni dan jih daš lahko
tudi okrog mesa, takrat jih pa potresi s prav drobno
zrezanim suhim kuhanim mesom; iz toliko testa jih je za
štiri osebe.

386. Krompir pražen.

Zreži olupjen krompir na kocke (vurfeljce), kot leš-
njeke debele, v vodi ga splahni; razgrej v kozi sirovega
masla, deni notri malo drobno zrezane čebule in zelenege
peteršilja, da zasumi, pa krompir, do pol ga z juho zalij,
malo osoli, pa pokritega praži do mehkega, potem ga daj
okrog kake pražene reči ali okoli mesa.

387. Krompirjev pere.

Olupi krompirja, kolikor ga potrebuješ, operi ga, v
slani vodi skuhaj, potem ga očedi in dobro zmešaj (zmeč¬
kaj), zavri sladke kafe-smetane (na pičle tri litrove četertine

126  —

(polič) zmešanega krompirja poldrugo litrovo osmino (pol
masleca), spet zmešaj, potem pa deni notri še za jajce si¬
rovega masla ter še prav dobro zmešaj, in daj ga krog
mesa ali kake pražene reči. Prav lepo iz njega lahko na¬
rediš štravbe, t. j. deni ta krompir v brizglo, potisni ga
skozi, pa jih imaš. Potresi jih z drobno zrezanim šnitlihom
ali z zelenim peteršiljem.

388. Lečnat pere.

Lečo izberi, operi in v vodi na pol skuhaj, potem to
vodo odlij, zalij z drugim kropom, in deni zraven zvezane
zelenjave, t. j. peteršilja, zelene, korenja in čebule, malo
osoli in kuhaj do mehkega, potem zelenjavo ven vzemi,
lečo očedi in skozi sito pretlači, če je tri litrove četertine
(polič) leče, zreži eno žemljo na drobne kocke, razgrej masti
(postni dan pa masla), deni notri drobno zrezanega ze¬
lenega peteršilja, žemeljne kocke, pa jih ocvri ali prepraži;
potem prideni lečnati sok, zalij nekoliko na mesni dan z
govejo (postni dan pa z lečnato) juho, da se nekoliko po¬
kuha, potem deni zraven tildi malo kisle smetane, in praži
še četert ure; biti mora gost kot krompirje vpere. Prideva
se tudi praženim rečem ali govedini.

389. Grahov pere.

Naredi se kot lečnati; tudi daje se k praženim rečem
ali k govedini.

390. Fižolov pere.

Skuhaj belega fižola, kakor zgoraj leče, in naredi ga
kakor iz leče.

—» 127

Enajsti oddelek.

——

Paštete.

391. Pašteta.

Naredi iz 14 dekagramov (unče) sirovega masla
masleno testo (Butterteig št. 74), razvaljaj ga na debelo
kot narobe nož, potem pomeri z nalašč za to namenjeno
plehasto ali persteno skledo, in odreži testo krog in krog
dva persta širje, potem testne obrezke vkup zloži in še
tanje razvaljaj; odreži spet ravno tako velik blek kakor
prej, skledo namaži, vanjo deni tanjši blek, ob kraji ga s
pomazilom (št. 75) pomaži, rahlo zmečkaj polo papirja,
naredi ga kot klobukovo štulo in rahlo postavi sredi sklede,
obložene s testom, tako da gladka stran zgoraj pride, po¬
tem valjar rahlo položi na debeleje zvaljano testo, testo
čez zavihaj, vzdigni in čez skledo položi, ob kraji zravnaj,
da se oboje testo ravno vkup sterne (nič ne dene, če je
zgornje testo v sredi nagubančeno), pomaži ga, ob kraji
z nožem obrobi, s testenimi zrezki pokrov okinčaj, tudi
ta kinč pomaži, v vroči peči peci kot bel kruh, potem ob
kraji z nožem odloči, kjer se pokrova vkup deržita, in
verhnji pokrov s papirjem vred ven vzemi in na pleh deni,
spodnjega pa v skledi malo speci, pa ga predeni v drugo
skledo, v kteri misliš pašteto na mizo dati. Iz toliko testa
naredi se pašteta za 8 ali 10 oseb.

128  —

392. Divji petelin ali divja raca v pašteti.

Naredi divjega petelina kterega koli plemena ali raco
(kakor št. 349), zrezanega na lepe kosčeke zloži v skledo,
v kteri imaš pečeno masleno testo (št. 391), polivko čez
zlij, potem pa z gorkim maslenim pokrovom, ki si ga bila
na pleh djala, pokrij, pa daj na mizo. To je obara pri
pojedinah.

393. Golobje v črni polivki v pašteti.

Golobe naredi kot št. 350; ko so gotovi, t. j., daje
obara narejena, masleno testo (Butterteig) moraš pa imeti
že prej pečeno (glej 391), potem deni obaro v skledo, v
kteri imaš pečeno testo, pokrij ga z maslenim pokrovom,
ki ga imaš na plehu že prej pečenega, pa daj na mizo.

394. Golobja salmi-pašteta.

Pašteto iz sirovega masla naredi in speci kot zgoraj
št. 391, golobe v salmi pa naredi kot št. 351, potem deni
v skledo, v kteri imaš pečeno masleno testo, golobje meso,
polivko nanje zlij in pokrij s pečenim maslenim pokrovom,
pa daj pri pojedini za obaro.

395. Volovski rep v pašteti.

Iz maslenega testa naredi in speci pašteto kot št. 391,
volovski rep pa prepraži kot št. 357; potem deni to obaro
v skledo, v kteri je masleno pečeno testo, pa pokrij s
pokrovom maslenega testa, in daj za obaro.

396. Špehovih vampov pašteta.

Pašteto naredi kot št. 391, vampe pa kot št. 356;
tako narejene deni v skledo, v kteri je masleno pečeno te¬
sto, pokrij s pečenim pokrovom maslenega testa, pa daj
na mizo namesto obare,

— 129 —

397. Kastrol-pašteta iz divjačine.

Naredi angležko testo kot št. 391, pokrij ga, da si
počije. Mladega zajca prednji konec ali pleče sernje pre-
pacano osoli in našpikaj, in praži kot koštrunovo stegno
(št. 342); ko je meso meliko in rumeno, vzemi ga ven,
zelenjavo pa še zarumeni, potem mast odlij, zelenjavo
zalij z govejo juho, da dobro prevrč; šemo ali zajca, kar
je lepega mesa, na tenke kosčeke, kar je pa drobnega
mesa, drobno s krivim nožem zreži; potem naredi na si¬
rovem maslu lepo rumeno praženje, vanj od zelenjave juho
precedi, pa s krivim nožem zrezano meso primešaj, prideni
tudi malo stolčene dišave in limonine lupinice, če je treba
osoli, pa malo popraži, da je kot faš; potem odstavi, da
se nekoliko pohladi, prideni dve žlici kisle smetane, pa
dve jajci, če je faša za 1 kilogram in 12 dekagramov (dva
funta) pri zajcu ali serni pripraži tudi malo kurjih ali
telečjih jeter, ali prižljec (kar pa sama veš, da se more
pozneje pridjati), potem tudi tona lepe kosčeke zreži; če
imaš suhe gobe tega ali tega plemena, skuhaj jih in pre¬
praži, frišne pa prej operi; razvaljaj angležko testo za
nožev rob na debelo, deni ga v pomazano primerno ka-
strolo, da krog za dva persta čez visi, deni notri versto
faša, potem lepo narezane kosčeke mesa, položi drugega
zraven drugega, verhi malo gob razravnaj, jetra verhi gob
položi, pa spet faš in tako delaj dokler imaš kaj; faš pa
mora priti vselej na verhu; potem testo vkup zagerni, s
pomazilom pomaži in speci; pečeno stresi v skledo, pa
daj za obaro na mizo 6—8 osebam.

398. Kastrol-pašteta z divjimi golobi.

Naredi angležko testo (št. 391), dvema ali trem osku¬
benim, osnaženim in prepacanim divjim golobom s pers
potegni kožo, našpikaj jih po persih s Špehom, potem kožo
nazaj zagerni, in praži jih kot divjega petelina (št. 399),
tudi jeterca in želodčeke zraven praži; ko so rumeni in
mehki, vzemi jih iz koze, zelenjavo še malo zarumeni,
potem mast odlij, zelenjavo zalij z govejo juho, da se
skuha; golobom od pers kožo preč vzemi, in persa lepo

130 —

zreži na zrezke, potem oberi vse meso od vseh kosti in
ga drobno zreži s krivim nožem, pa tudi želodeeke in je-
terca; na sirovem maslu naredi lepo rumeno praženje iz
žlice moke, od zelenjave precedi juho vanje, prideni drobno
zrezano meso, dišave in limonine lupinice, prepraži pa od¬
stavi, da se pohladi; potem deni dve žlici kisle smetane
pa dve jajci , ter dobro premešaj ta faš. Če imaš dobre
frišne gobe, zberi in operi jih (suhe pa skuhaj) in pre¬
praži. Angležko testo razvaljaj, deni ga v primerno na¬
mazano kastrolo, da krog za dva persta čez visi, potem
eno versto faša, verhi zrezke mesa, potem gobe, pa spet
faš, dokler imaš kaj, na zadnje moraš djati faš; potem
testo vkup zagerni, lepo pokrij, s pomazilom pomaži pa
speci; pečeno stresi v skledo, pa daj na mizo.

399, Pašteta z divjimi golobi ali racami drugače.

Naredi angležko testo (glej št. 391), če pa že delaš,
masleno testo (št. 74) je še boljše; prepraži prepacane
golobe ali race ravno tako kot zgoraj, zreži persa na zrezke
kakor tam, tudi polivko ali faš tako naredi, samo jajci in
smetano opusti; potem vmešaj 14 dekagramov (unčo) siro¬
vega masla, primešaj štiri rumenjake, dve žlici kisle sme¬
tane, iz beljakov naredi sneg, pa osoli kar je prav, tudi
gobe, ako jih imaš, prepraži kot zgoraj. Potem testo raz¬
valjaj, deni ga v pomazano kastrolo, da dva persta čez
visi, notri pa eno versto tega, kar si mešala; potem po¬
loži zrezke mesa (iz pers narezane), verhi faš, pa gobe,
pa spet mešanje, dokler imaš kaj, na verh pa mora priti
mešanje; s testom lepo pokrij, in speci, potem stresi v
skledo, pa daj na mizo.

400. Rusovska pašteta s kljunačem.

Dva osnažena kljunača (kako se snažita, glej št. 368)
nasoli, s Špehom našpikaj in na pol speci; potem meso s
pers in z nog na lepe tenke zrezke zreži, drugo meso pa
od kosti čisto odberi in s krivim nožem drobno zreži; iz
čev, jeter in če imaš kaj vranice, naredi kljunačev faš kot
št. 369; da faš zaliješ, poplahni posodo z juho, v kteri si
kljunače pekla, fašu pa primešaj tudi drobno zrezano meso,

131 —

da ga je več. Potem razgrej 14 dekagramov (unčo) siro¬
vega masla, deni notri tri žlice moke, da se speni, potem
notri vlij poldrugo litrovo četertino (maslec) dobrega mleka,
da se skuha kot testo, odstavi in prideni žlico kisle sme¬
tane, deni v skledo, hladno zmešaj in primešaj pet rume¬
njakov in od vseh petih beljakov sneg, osoli kar je prav;
tenko razvaljaj iz 14 dekagramov (unče) sirovega masla
narejeno testo (kot št. 74), deni ga v kastrolo, da za dva
persta čez visi, potem eno versto mešanja, verhi položi
zrezke kljunačevega mesa, potlej pa eno versto kljunače¬
vega faša, in tako delaj, dokler imaš kaj, vendar mešanje
mora priti na verh, testo lepo vkup pokrij, s pomazilom
(št. 75) pomaži, speci, preden daš na mizo, stresi v skledo;
toliko je za 10 oseb.

401. Rusovski kuh (koch).

Naredi vse kakor zgoraj, samo v mešanje primešaj
žlico ribanega kruha, maslenega testa pa ni treba; s klju¬
načem in fašem pa ravnaj tako, kakor zgoraj; pomaži
model z maslom, potresi z ribanim kruhom, in vloži notri
vse kakor prej v testo in speci, stresi pečenega v skledo,
padaj na mizo; toliko je spet za 10 oseb.

402. Merzla pašteta.

Prepraži blizo 1 kilogram in 68 dekagramov (tri
funte) divjačine (že prej prepacane), to je, sernje pleče ali
divjega kozla (gamza), ali zajca prednji konec, kot št. 342
koštrunovo stegno, potem vzemi meso ven, zelenjavo pa še
lepo zarumeni; potem mast čisto odlij in zalij zelenjavo
z govejo juho, da se skuha; potem kar je lepega mesa
na tenke zrezke zreži, drugo pa čisto od kosti odberi in
posebej deni; praži tudi gosja ali purmanova jetra v siro¬
vem maslu z zelenim peteršiljem, pa tudi gobe prusnice
ali trifelne prepraži pri jetrih, jetra ven vzemi, na tenke
zrezke zreži, gobe pa na stran postavi. Speci tudi dve
prepacani in s Špehom našpikani jerebici, če imaš samo
eno, privzemi enega goloba, in ga ravno tako pacaj,
špikaj in peci. Ko je to pečeno, meso pers in nog na

— 132

tenke zrezke zreži, drugo pa Cisto'od kosti odberi in k
zajčjemu (divjavčnemu) drobnemu mesu prideni in s kri¬
vim nožem prav drobno zreži; potem razgrej za jajce siro¬
vega masla, deni notri žlico moke in naredi praženje lepo
rumeno, precedi notri drobno zrezano meso, dobro preme¬
šaj in od zelenjave juho notri precedi, deni zraven tudi
malo stolčene dišave in limonine lupinice, če imaš tudi
pol žlice glaza (glej št. 164—165). — Zdaj razvaljaj an¬
gleško testo (glej št. 391), samo malo terje naredi kot
tam; potem pomeri če imaš tak model, da se mu obroč
lahko preč vzame, če ne pa ajmobtovo skledo, v kakoršno
misliš, da boš mogla to vse spraviti, in odreži pokrov iz
testa, v sredi skroži z majhnim krofovim šteharčkom luk¬
njo ; iz testa, ki je še ostalo, pa večji pokrovček izštihaj,
da boš luknjo potlej pokrila; kar je krog testa ostalo, iz¬
štihaj kaj za kinč, drugo pa vkup zloži in spet razvaljaj
tako tenko, da je, ko pride v pomazan model ali skledo,
za prst čez posodo, potem deni eno vrsto faša, nanj po¬
loži zrezke mesa, potem vrsto gob, verhi pa jetra, in tako
delaj, dokler imaš kaj, samo za na verh prej odberi naj
lepše kosčeke mesa, da z njimi lepo čez pokriješ, ob kraji
testo s pomazilom pomaži, pokrij s testenim pokrovom,
ki si ga bila prej izkrožila, ob kraji lepo zravnaj, da ravno
stikama pride, pomaži pokrov s pomazilom, pokrij s po¬
krovčkom luknjo, ki je v sredi, položi po verhu tudi kinč
ob kraji z nožem obrobi, kinč tudi pomaži, pa peci v ne
prevroči peči eno uro. Ko je pečena in se shladi, s špi-
častim nožem v sredi pokrovček preč vzemi, zalij skozi
to luknjo nekoliko s čistim aspikom (aspik glej št. 89),
nekoliko časa pusti, ko se sterdi, še zalij, spet pusti, zad¬
njič pa do pokrova zalij, ter pusti, da se ti sterdi. Pre¬
den daš na mizo, pokrov ob kraji, kjer se derži, s špi-
častim nožem odloči, vendar pa naj gori ostane, pa daj
na mizo v skledi. — Če jo imaš v modlu, obroč preč
vzemi pa daj na mizo.

403. Faširana prašičeva glava.

Vzemi bolj majhno osnaženo prešičevo glavo, po¬
tegni jej kožo, in sicer od vrata proti rivcu, ušesa naj se

— 133 -•

pa kože drže, potem rivec, ki je preklan, pa oči vkup
zasij, obreži kar moreš mesa od kosti, ter ga z enim
kilogramom in 68 dekagrami (s tremi funti) druzega pre-
šičevega mesa pa malo Špeha (če ni meso dosti mastno),
kakor za klobase drobno sesekaj. Potem koščeno glavo
razkolji, možgane iz nje vzemi in te v slani vodi skuhaj.
To glavo pa deni v pisker, zraven take zelenjave, kakor
za juho, zalij nekoliko z vinom, nekoliko pa z vodo, ter jo
mehko skuhaj; potem pa vse meso čisto od kosti odberi
in drobno zreži ali sesekaj, to juho pa shrani. — Iz pol
obribane in v vodi namočene žemlje naredi pešamalj, t. j.
razgrej za jajce sirovega masla, deni notri žličico drobno
zrezanega zelenega peteršilja in ravno toliko drobno zre¬
zane čebule, strok s soljo drobno stlačenega česna, pe¬
resce majerona, veršiček bazilike in timeza drobno zreza¬
nega; ko se malo v maslu prepraži, žemljo ožmi, zaven
deni, malo popraži in prilij tri žlice dobrega mleka, da
se pokuha, potem deni v skledo; ko se shladi, zmešaj
in primešaj eno jajce, malo stolčene dišave (gvirca) in
limonine lupinice, in pol limone soka. Pol tega predeni v
drugo skledo, primešaj k eni polovici 28 dekagramov (pol
funta) telečjih z nožem presterganih jeter in kuhano zrezano
meso, pa osoli; k drugi polovici primešaj sirovo sesekano
meso, pa osoli. Zdaj zreži 14 dekagramov (unčo) frišnega
Špeha na kocke kot grah debele, primešaj ga k vsaki
polovici pol, ravno tako in toliko zreži tudi suhega kuha¬
nega govejega jezika, če ga nimaš, pa prekajenega kuha¬
nega prešičevega mesa, tudi tega k vsaki polovici pol deni,
tudi blizo toliko prepraženih na kocke zrezanih gob, pru-
snic ali mavrahov, pa dobro premešaj. Zdaj glavino kožo
položi na desko tako da so oči doli, t. j. vznak, deni no¬
tri eno versto, t. j. pol mešanice sirovega mesa, povsod
enako razravnaj, tudi v rivec malo požokaj, verhi eno
versto (spet pol) mešanice kuhanega mesa in jeter, jezik,
ki si ga bila pri glavi skuhala in olupila, na tenke zrezke
zreži, položi zrezke za verstjo v rivec, da bo kakor cel,
tudi možgane zreži na zrezke in jih deni konec jezika,
kjer in kakor jih ima tudi v resnici, verhi mešanico ku¬
hanega mesa, spet v rivec malo potlači, potem p i kar
imaš še mešanice sirovega mesa, tč vpodobi, kakor je

134  —

bila prej cela; tako napolnjeno glavo z močno nitjo terdno
vkup zasij na koncu, zdaj pa še terdno zasij glavo v
močno ruto, ušesi pa vsako posebej v svojo, deni jo v
juho, v kteri si prej koščeno glavo kuhala, prideni da čez
stoji še malo vina, malo jesiha, drugo pa vode, osoli in
kuhaj jo dve uri, shladiti se mora v tej juhi. Hladno
vzemi iz juhe, rute preč poberi, niti ven potegni, deni jo
na okrožnik, krog pa okinčaj z zelenim peteršiljem, ali s
karfijolo, z belim in rudečim nasterganim hrinom, če imaš
aspik, tudi z aspikom. Če pa ne daš cele na mizo, zreži
jo z ojstrim nožem na tenke kosčeke. Daj jo za prednjo
jed, t. j. po juhi ali pa pred obaro na mizo.

404. Kako se Jelenovo meso hrani.

Kar imaš odveč jelenovega mesa, kosti čisto poberi
iz njega; potem prav drobno zreži česna, majerona, ba¬
zilike in rožmarina, drobno stolči štupe, nagelnovih žbic,
muškatovega oreška in muškatovega cveta, z vsem tem
prav dobro vdergni jelenovo meso, terdo ga vkup zvij
kakor štruklje, pa terdno, s špago poveži. Kosti, ki si jih
odbrala, ali če imaš jelenove noge, ki sicer niso za rabo,
prav drobno sesekaj, deni v velik pisker, verhi položi po¬
vezane kose mesa, deni zraven tudi osnažene dve ali tri
korenine peteršilja, eno glavico zelene, korenja, celo gla¬
vico čebule, če je majhna, zalij nekoliko z vinom, malo z
jesihom, drugo pa z vodo, da čez stoji, ter skuhaj pa ne
do mehkega, — osoliti pa ne smeš; — potem meso ven
vzemi, kosti še dobro pokuhaj, pa malo shladi, zloži meso
v drug primeren pisker, pa pohlajeno to juho gori pre¬
cedi; ko je merzlo in se mast sterdi na verhu, pokrij in
postavi v hladno shrambo — tako si ga hraniš celo zimo.

405. Obara (ajmoht) iz shranjenega jelenovega mesa.

Če imaš shranjeno jelenovo meso, mast mu od verha
poberi, iz piskra vzemi kos mesa, kakoršnega imaš ali
potrebuješ, pa tudi malo juhe, v kteri je hranjeno, potem
juho spet poravnaj, da ni lukenj, mast razstopi, pa spet
čez zalij. Zdaj razgrej po primeri masla, deni notri žli-

135 —

eico cukra, da penice požene, potem deni eno žlico moke,
in to lepo zarumeni, da je redko praženje, meso razveži,
deni ga notri z juho vred, ki si jo ven vzela, prilij še
nekoliko goveje juhe, osoli pa prevri, potem prideni tudi
malo kisle smetane; ko še nekoliko prevre, meso zreži,
zloži v skledo, polivko čez zlij, pa daj na mizo. Zraven
pa daj, kar k drugi obari.

406. Kako se hrani jerebica ali kljunač.

Jerebico ali kljunača oskubi, osnaži, to ie drob ven
poberi (jerebičino glavo, M ne sme biti oskubena, v za¬
plato zaveži) in na pol speci jerebico ali kljunača, potem
deni v primerno posodo, zlij verhi mokroto, ki se je pri
pečenji nacedila, potem pa še zalij z raztopljeno mastjo
ali z maslom, da čez stoji; ko se ti sterdi, ohraniš si jo
lahko mesec dni ali še več. Kadar je (ga) potrebuješ,
lahko jo (ga) do dobrega spečeš, ali jo (ga) deni v zelje,
da se prekuha, ali v praženi rajž.

407. Kako se kljunačev (šnefov) faš hrani?

Naredi od prej omenjenega kljunača faš (št. 369);
ko je popolnoma gotov, deni ga v majhno posodo, pusti
ga, da se sterdi, ter ga zalij z raztopljenim maslom, da
čez stoji. — Ko ga potrebuješ, maslo doli poberi, prideni
nekoliko presterganih telečjih jeter ali vranice, zalij malo
z juho, ter prekuhaj, potem deni notri žlico kisle smetane,
dobro premešaj, pa še nekoliko prepraži. Shranjenega klju¬
nača s tem fašom narediš lahko po francosko (glej št. 370).

408. Salame.

Vzemi 3 kilograme in 36 dekagramov (6 funtov)
čiste goveje mulprate, t. j. take, kteri si odbrala vso
mast, žilice in kožice, ravno toliko mesa pa od prešičevega
stegna, daje vsega čistega 6 kilogramov in 72 dekagramov
(12 funtov), če nočeš mulprate pa samega prešičevega
mesa iz stegna toliko vzemi, privzemi 1 kilogram in 68
dekagramov (3 funte) frišnega Špeha, ter vse vkup
prav drobno sesekaj, potem deni v skledo, potresi gori

136

28 dekagramov (pol funta) soli, pa 3Va dekagrama
(2 lota) stolčenega popra, vlij gori tri litrove četertine
(polič) belega vina, dobro premešaj pa najmenj čez noč v
soli pusti; potem zreži dobro osnažena najširja volovska
čeva na pol vatla dolge kose, pri enem koncu vsak kos
terdno s špago zaveži, pri drugem pa notri meso tlači,
sem ter tje čevo prebodi s tenko bučiko (knofljo), da
more sapa ven; klobaso na deski kamor jo položiš, z roko
povaljaj, da več notri spraviš in če je čverstejša; ko je
čevo polno, še na tem koncu s špago zaveži; naredi
zanjko, da jo boš lahko obesla, ko jo deneš kadit. Kadi
jih samo 5 dni, pa ne na vročem dimu, t. j. bolj od daleč,
potem jih snemi in obesi v zračen kraj; tu jih en teden
vsak drug dan z gorečo brinovo vejico pokadi. To se
dela po zimi. V postu ko so terde in dobro suhe, s soljo
stlači česna, primešaj laškega olja, in s tem jih dobro
podergni, v ajdovi moki povaljaj, pa nazaj v zračno shrambo
obesi.

Te se sirove jedo. Če hočeš česnove, stlači, kadar
jih režeš, strok česna s. soljo in pri rezanji nož vanj po¬
makaj, pa bodo česnove.

409. Mesene klobase.

Zreži prešičeve fiamove na kocke če so premastni,
mast prej malo obreži (sem se poda tudi mulprata);
stlači po primeri česna s soljo, vlij vode gori, in to
vodo med meso precedi, še posoli po primeri, pa po¬
popraj, kar je prav, pusti v soli čez noč ali en dan in
uaredi klobase, kakoršne hočeš. Če so na pol prekajene,
lahko jih v Špeh spraviš, dokler jih ne potrebuješ.

410. Kako se prešičevo meso soli in prekaja.

Stolči eno žlico oleandra, eno žličico černega brinja,
malo popra, česna pa solitarja, s tem podergni enega
prešiča meso in s soljo dobro nasoli, terdo ga zloži v
čeber kos zraven kosa, po verhu deni plohe, pa s kara¬
njem obloži, vsaki drugi dan spodaj očedi pa čez polij;
čez teden ga preloži, pa še en teden pusti; potem ga iz

137 —

čebra vzemi, vsakemu kosu zanj ko priveži, pa ga v men-
tergo v dimnik obesi, pa ne v prevroč dim, ter pusti da
se ti prekadi in posuši, potem ga snemi in v zračni
shrambi shrani. Koštrunovo in govejo meso se ravno tako
kadi.

411. Telečje prekajeno stegno (šlegelj).

Lepemu telečjemu stegnu poberi (zreži) kosti, potem
stolči štupec oleandra, solitarja, dišave (gvirca) malo popra
in limonine lupinice, s tem in s soljo stegno od zunaj in
znotraj prav dobro podrgni, in pusti ga v tem 10 dni, če
je hladno vreme; potem ga prekadi, kot prešičevo meso.

412. Prekajen, razsoljen (peklan) jezik.

Pripravi volovski jezik kot št. 72, samo delj časa ga
v soli pusti, prekadi ga pa kot telečje stegno. Če pa
nimaš teh dišav, ga pa le dobro s soljo in solitarjem
vdergni in prekadi.

413. Suhe ribe.

Ribe lepo osnaži, na kakoršne hočeš kose zreži, na¬
soli jih in podrgni ravno s tem, kakor zgoraj telečje
stegno, samo oleandra more menj biti, v soli jih pusti, če je
gorko vreme dva, če je mraz pa tri dni, in jih bolj naglo
prekadi.

414. Kervave klobase.

Zreži na enega prešiča kri 6 žemelj na kosčeke, zlij
gori 3 litre (2 bokala) frišnega mleka, da se napoje; skuhaj kar
je slabejega Špeha, t. j. vamp ali kaj od glave ali od fiama,
kuhano razsekaj; dobre masti toliko razgrej, da začverči,
ko vanjo deneš žličico majeronovih plevec, in ravno toliko
zdrobljene bazilike in malo mete, pa žemlje, s tem zabeli,
prideni tudi stolčene dišave in limoninih lupinic, pa osoli,
kri zmečkaj, skozi sito pretlači, in k žemljam deni, če je
Pregosto, prilij malo juhe, v kteri si meso in kos Špeha
kuhala, Špeh tudi zreži na kocke kot orehe debele, in

10

— 138 —

dobro vse vkup premešaj in v čeva nadelaj. To so klo¬
base. — Narejene v vrelem kropu skuhaj (obari), pre¬
hudo ne smejo vreti; kuhane so, če se kri ne pocedi iz
njih, kadar jih prebodeš z buciko (knofljo). Preden jih
daš na mizo, speci jih in z ženofom vred nesi na mizo.

415. Kervave klobase drugače.

Na toliko kervi kakor spredaj, zreži le 3 žemlje in
v mleku namoči, tudi Špeh in meso ravno tako skuhaj in
zreži; na juhi pa na pol skuhaj 56 dekagramov (1 funt)
rajža tako, da je gost, ter ga primešaj, dišave in soli
deni vse kakor tam, kri ravno tako skozi sito pretlači, če
je pa pregosto, pa frišnega mleka prilij, klobase naredi
kakor tam, skuhaj (obari) in speci.

416. Kervave klobase še drugače.

Na toliko kervi pičle tri litrove četertine (en polč)
kaše na pol skuhaj, da je gosta in terda, slabeje meso,
ki si ga skuhala za med klobase, prav drobno razsekaj,
precejeni kervi in kaši primešaj, deni zdraven dišave ka¬
kor spredaj, osoli, prilij juho od mesa, pa še frišnega
mleka, kar je prav, dobro zmešaj pa v čeva nadelaj, toda
ne pregosto, da se ti ne razkuhajo, ali ne razpečejo.

417. Jeterne klobase.

Skuhaj prešičeva jetra, pluča, kaj mastnega od glave,
pa kaj od flama, h kuhi pa deni malo čebule, pa zelenega
peteršilja, ko je kuhano, to ven vzemi, pluča, jetra, pa
meso drobno razsekaj; skuhaj 1 kilogram in 12 dekagra¬
mov (dva funta) rajža na pol; zdaj deni v skledo ali škaf
rajž, zrezana jetra, pluča in meso, razgrej dobre masti,
da zašumi, ko notri deneš, kakor št. 414 za kervave klo¬
base majeronevih plevec in vse druge dišave, in malo
popra kakor tam, pa juho, v kteri si jetra in to kuhala,
zraven precedi, osoli, dobro zmešaj, pa klobase nadelaj,
skuhaj (obari) jih kot kervave, in speci tako.

— 139  -

418. Jeterne klobase drugače.

Ko jetra, pluča in meso kuliaš, prideni čebule in
zelenega peteršilja, tudi en strok česna, namesto rajža pa
na pol skuhaj en bokal dobro oprane kaše. Prideni dišave
kot spredaj, osoli, in nadelaj jih kakor one.

419. Mavželjni.

Skuhaj 1 kilogram in 12 dekagramov (dva funta)
prešičeve glave (pri možganih), možgane vzemi prej ven,
kožico stran poberi, pa jih posebej skuhaj. Ko je glava
dobro kuhana, odberi meso od kosti in zreži ga s krivim
nožem. Obribaj eno žemljo, v vodi jo namoči, razgrej za
jajce sirovega masla, deni notri drobno zrezanega peter¬
šilja, malo Čebulje, pol stroka česna in ožeto žemljo;
malo prepraži, potem vlij gori štiri žlice dobrega mleka;
ko žemlja mleko poserče, deni jo v skledo, hladno zme¬
šaj in primešaj stolčene dišave, limonine lupinice in maje-
ronovih plevec, ono meso pa možgane; na uni juhi, v
kteri si glavo kuhala, prepraži tri pesti rajža, ter ga zra¬
ven primešaj, če je pa gosto, kani zraven malo une juhe,
pa osoli. Gosto mora biti kakor gost faš. Kupi, kadar
glavo kupuješ, tudi en funt prešičeve mrene (t. j. pečice),
razgerni jo na desko ter devaj nanjo mešanice po eno žlico
ali več žlic, če hočeš veče, pečico razreži, vkup zavij v
vsacega posebej, in peci jih kakor klobase.

10 *

140  —

——

Pečenke.

L Mesne pečenke.

420. Francosko nadevena (filana) persa.

Napravi telečja persa kakor št. 333, toda ne praži
jih, ampak peci, pri pečenji jih polivaj z razbeljenim ma¬
slom, da se spečejo lepo rumeno; če je preveč masla,
malo ga odlij in kani notri malo juhe, persa na lepe
koščeke zreži, pa S tem polij in na mizo daj s solato.

421. -Po Angležko nadevena (filana) persa.

Kako jih pripravi in nafilaj (glej št. 334), pa ne
da bi jih pražila, ampak speci jih kakor navadno pečenko,
na zadnje masti malo odlij, kani gori malo juhe, s tem
jih polij, ko si jih zrezala in na okrožnik zložila, daj jih
na mizo s solato.

422. Navadno nadevena (filana) persa.

Pripravi in napolni persa kakor št. 335, pa speci
kakor vsako drugo pečenko.

— 141 —

423. Nadevene (filane) piske.

Na 3 osnažene piske naredi iz ene obribane žemlje
pešamelj (št. 30), hladnega zmešaj in primešaj dve jajci,
peresce majorona zdrobljenega s soljo, pa še malo riba¬
nega kruha, jeterca vseh treh pišek z nožem izsterži in
jih tudi prideni, osoli kar je prav, premešaj, pa v naso¬
ljene piške napolni pri vratu pod kožo, ktero moraš pa že prej
s persti od mesa odločiti, potem pri vratu zašij in speci
jo, kakor kaj druzega lepo rumeno; preden jo deneš peč,
s soljo stlači peresce majerona in zelenega peteršilja, in
s tem piško znotraj podrgni.

Golohe ravno tako nadeni in peci.

424. Belo stegno (Aschen-Schlegel).

Kakor št. 339 ga napravi pa ga daj za pečenko, s
tisto poliviko.

425. Koštrunovo stegno.

Pripravi in našpikaj ga kakor št. 340, samo ne
praži ga ne, ampak peci kakor kaj druzega; na zadnje
mast odlij, kani nanj malo juhe, ko ga zrežeš, polij ga s
tem pa na mizo daj. Ravno tako lahko spečeš tudi lum-
pico koštrunovo, ktere ne špikaj, ampak ravno s takim
špikanjem dobro podergni.

426. Kraški koštrunček.

Ta se nasoli, nekoliko s poprom potrese in peče;
pri pečenji ga s sirovim maslom polivaj. Pečenemu mast
odlij, zraven kani malo juhe, in zrezanega s tem polij
pa na mizo daj.

427. Špikana mulprata.

Se tudi da za pečenko, najdeš jo pod št. 154, ravno
tako jo naredi, kakor je tam popisano.

142 —

428. Mulprata s kislo smetano.

Glej št. 155; tudi se da za pečenko.

429. Frišen volovski jezik špikan.

Lahko ga tudi daš za pečenko; kako se naredi,
glej št. 73.

430. Jelenov herbet.

Špikan prepacan jelenov herbet (kako se paca, glej
št. 347), peci kakor vsako drugo pečenko, polivaj ga
nekaj časa s paco, potem pa z maslom; ko je lepo pečen,
mast odlij, deni gori malo kisle smetane, še v tem ga
malo pusti, potem ga zreži, k smetani kani še malo juhe,
premešaj pa čez polij; lahko narediš gori tudi cesarsko
skorjo, glej št. 348.

431. Divji kozel (Gams).

Divjega kozla herbet ali stegno prepacaj (paco naj¬
deš pod št. 341), potem tanko kožico še čisto doli po¬
beri, nasoli ga in našpikaj ter peci; pri pečenji ga poli¬
vaj nekoliko časa s paco, potem z maslom, na zadnje pa
malo s kislo smetano, da je kratka ali redka polivka; s
to polivko polij zrezanega, ko ga na mizo daš. Če hočeš
več polivke, malo ga z moko poštupaj preden ga s sme¬
tano poliješ in več juhe prilij.

432. Serna.

Herbet ali stegno (šlegel) prepacaj v neslani pači
(glej št. 341), potem kožice z njega poberi, nasoli in
našpikaj ter peci; polivaj ga nekoliko časa s paco, potem
pa z maslom, kakor kako drugo pečenko; če hočeš več
polivke, potresi malo z moko, pa lepo polivaj, da se zaru¬
meni, na zadnje prideni ali polij ga s kislo smetano, da
se še malo v tem popeče, potem kani zraven malo juhe
in s to polivko polij zrezanega.

143  —

433. Divji petelin.

Divjega petelina oskubi (samo glave ne), potem ga
osnaži, drob iz njega vzemi, spodnjo čeljust mu odreži,
oči izkroži, ter ga pacaj (paco glej št. 341); kadar ga
potrebuješ, prereži mu kožo po persih od konca do konca,
odloči jo, kar najbolj moreš, na obe strani, dobro ga našpi-
kaj, nasoli, kožo spet nazaj zagerni, pa z velikimi Štihi
zašij, potresi ga z dišavami in limoninimi lupinicami, glavo
mu pa zavij v moker papir pa zaveži; peci ga in pri
pečenji polivaj nekaj časa s paco, potem pa z maslom;
ko je že lepo pečen, z njega potegni kožo, polij ga še s
kislo smetano, da se še v njej popeče, potem ga zreži
kakor druzega petelina, glavo razveži in pri njej pusti
3—4 perste vratu, in razčesaj mu jo. Ko petelina redno
na okrožnik zložiš, položi mu glavo, da nazaj po sebi gleda,
pa polivko čez precedi.

Tako tudi pripravljaj druge divje peteline.

434. Dišava (Gevviirz).

Prav drobno stolči suha zema štupe, nageljnove žbice,
muškatov cvet in muškatov orešek, pa malo popra; pre-
sijaj skozi sito in shrani v stekleni posodi ali v papirji.
To je dišava, ktere ti tolikrat omenim.

435. Limonine lupinice.

Obreži limoni, kar ima lepega rumenega olupka,
belega se je pa ne sme nič deržati, to je grenko; potem
prav drobno zreži s krivim nožem, v persteni posodi po¬
suši, ter hrani v stekleni posodi ali v papirji.

436. Jerebice.

Jerebice oskubi, samo glav ne; osnaži jih in pacaj,
ko jih potrebuješ, nasoli jih, našpikaj s Špehom, potresi
z dišavami in limoninimi lupinicami, glave jim zaveži v
moker papir, na persa jim pa priveži kosčeke Špeha; peci

144  —

jih in polivaj nekoliko s paco, potem pa z maslom, ko
so lepo pečene, zreži jih, glave razveži in deni je razče-
sane tako da po sebi gledajo ;  iz posode, v kteri si jih
pekla, mast odlij pa zdraven 'kani malo juhe, mešaj in
precedi po jerebicah, in daj na mizo s solato.

437. Leščerka (Haselhenne).

Te kokoške ravno tako osnaži, pacaj in peci, kakor
jerebice, tudi njim glav ne smeš oskubiti.

438. Katorne.

Tudi te se tako napravijo in pečejo kakor jerebice.

439. Jerebice, lešoerke in katorne drugače.

Osnažene te živalce nasoli, našpikaj in Špeha jim
naveži na persa, potresi z dišavami in limoninimi lupini¬
cami, glave pa jim zaveži v moker papir, ne pacaj jih pa
ne, pri pečenji jih nekoliko časa polivaj.z juho, potem pa
s sirovim ali kuhanim maslom. Pečene zreži, zloži na
okrožnik kakor vsako drugo žival; mast, v kteri si jih
pekla, odlij, kani notri malo juhe, če imaš glaz (glej
št. 164—165), vzemi ga za eno žlico, razstopi ga in z
njim polij, pa na mizo daj s solato.

440. Fazan.

Fazana čisto oskubi, samo glave ne, osnaži ga (t. j.
drob mu poberi), oči izkroži, spodnjo Čelust mu odreži,
nasoli ga in (če je tudi debel) z drobno zrezanim Špehom
našpikaj, potem mu pa še z zrezki Špeha persa obloži in
priveži, glavo mu zaveži v moker papir, in peci ga, poli¬
vaj pri pečenji z maslom, na zadnje pa mast odlij, po¬
maži ga s sirovim maslom, še malo popeci; ko ga zrežeš,
polij ga s tem pa na mizo daj. Ne devaj pa, kar je meh¬
kih živali, zgodaj peč, da ti predolgo ne čakajo in se ti
preveč ne posuše.

441. Kopun.

Kopuna oskubi, osnaži, nasoli, s soljo zdrobi tudi
peresce majerona in zelenega peteršilja, s tem ga znotraj
zgoraj podergni, našpikaj ga, potem ga peci, pri pečenji
polivaj z maslom; ko je pečen, zreži ga pa s tem polij
in na mizo daj s solato.

442. Purman.

Lepo osnaženega purman a nasoli, s soljo zdrobi pe¬
resce majerona in zelenega peteršilja, s tem ga znotraj
od zgoraj podergni, če ni prav debel, našpikaj ga tudi s
Špehom, v krof mu pa deni pečenega, olupljenega kostanja
ali pa sirovo jabelko (mošancigar) pa zašij. Peci ga in
pri pečenji polivaj z maslom. Kostanj daj krog purmana
na mizo.

443. Gos.

Gos lepo oskubi, osnaži, perute in vrat odreži, pa
ne prav do kraja, nasoli jo, potem zdrobi peresce maje¬
rona, zelenega peteršilja in nekoliko zern kimeljna, s tem
jo znotraj podergni, s Špehom jo dobro našpikaj, če ni
dosti debela, ter peci kakor vse prejšnje živali.

444. Domače race.

Peci kakor gos, samo špikati jih ni treba, če pa jih
hočeš, ne branim ti.

445. Piska kot kljunač.

Naredi jo kakor št. 371; pečeno daj s šnitami s
solato na mizo.

446. Kljunač (šnef).

Kljunača oskubi, osnaži, nasoli in našpikaj, na persa
mu priveži zrezke Špeha, in speci ga; pri pečenji polivaj
z maslom. Iz drobu in še kakih druzih jeter naredi faš
kot št. 369, — Opohaj in v maslu lepo rumeno zrezke

— 146 —

žemlje, pomaži jih precej na debelo s fašem; pomaži eno
kozico z maslom, po dnu malo polij z redko topljeno
smetano, položi notri, da je faš zgoraj, zrezek zraven
zrezka, deni tudi na vsako malo topljene smetane in za¬
peci. — Ali pa izšprudljaj kafesmetane, in devaj ali polij
z žlico zrezke, pa zapeci. — Ali pomoči pohane zrezke v
dobri goveji juhi, pomaži s fašem, in daj jih okrog zreza¬
nega in lepo na okrožnik zloženega kljunača. Zadnjih zrez¬
kov ni treba nič zapeči.

447. Pečeni drozgi ali brinovke.

Tiče lepo oskubi, v vodi preplahni, pa iz njih ne
poberi drobu, nasoli jih in z drobno zrezanim zelenim pe¬
teršiljem potresi, potem natakni na železno ali leseno
špiljo zrezek Špeha, pol peresca žalbeljna pa enega tiča
Čez sredo po križ, pa spet žalbeljna, Špeha in drugega
tiča itd., dokler imaš kaj in kam natikati; na tem jih
speci, pri pečenji polivaj s sirovim maslom, ko so že pre¬
cej pečeni, kar se naglo zgodi, potresi jih malo z ribanim
kruhom, pa še polivaj; ko so se že malo zarumeneli, po¬
loži jih s špiljo vred na okrožnik, potegni špiljo ven; s
tem kar se je nacedilo od njih, jih polij, pa na mizo daj.

448. Cipe.

Cipe oskubi, drob iz njih poberi, v vodi splakni pa
nasoli, potem jih ravno tako kakor brinovke s Špehom in
žalbeljnom na špiljo natakni in tako peci.

449. Telečji tički.

Odreži kosčeke od telečjega stegna ali od karmena-
teljcev, kakor za zrezke, dobro jih potolci, da so tenki,
pa vendar ne votli, pa vsacega malo posoli, potem kar
je slabejšega mesa z malo muzgom ali Špehom prav drob¬
no razsekaj, to posoli, prideni tudi malo dišave in limo¬
nine lupinice; s tem te raztolčene kosčeke pomaži po pri¬
meri na debelo, kolikor imaš; vsacega posebej vkup zavij
kakor cmoke, pa z nitjo poveži, potresi jih z drobno zrezanim

147 —

zelenim peteršiljem, potem jih na špiljo natakni (kakor spre-
dej št.447) s Špehom in žalbeljnom, in peci jih kakor une;
ko pečenim nitke preč pobereš, zloži jih s tem Špehom
vred na podolgast okrožnik, kani v posodo, v kateri si
jih pekla, malo juhe, pa jih s tem polij.

450. Prešieevi tički.

Meso karmenateljcev na pol persta debele kosčeke
zreži, dobro jih potolci pa posoli; potem drugo meso čisto
preč odberi, prav drobno ga razsekaj s Špehom, posoli še
to in prideni malo dišave, limonine lupinice, malo popra,
malo s soljo stlačenega česna in 8 zern stolčenega Mmeljna
na 56 dekagr. (en funt) karmenateljcev, s tem potolčene ko-
ščeke pomaži pa terdo vkup zavij, in z nitjo poveži, potresi
jih z zelenim peteršiljem, natakni jih na špiljo s Špehom
in žalbeljnom, in peci jih kakor (št. 447) prave tiče.

451. Pegatke (Perlhennen).

Oskubi jih, lepo osnaži, našpikaj in peci kakor fa¬
zane (št. 440).

452. Jerebice, fazani, pegatke in kopuni ali piske.

Te se prav dobro podajo v praženem kislem želji,
(zelje glej št. 239); pečene še malo v kislem želji popraži,
pa daj za prikuho.

453. Mladi prešiček.

Lepo osnaženega mladega prešička znotraj in zunaj
prav dobro nasoli, znotraj ga tudi s stolčenim kimeljnom
in z zdrobljenim majeronom dobro udergni, pusti ga v
soli 4—5 ur, najboljše je čez noč, potem mu v vamp
namaši olupljenega in opranega krompirja ah jabelk če
je čas zato, ali pa žemelj, da je poln, pa ga zašij, deni
ga v ponev (Bratpfanne), ali ga natakni na razen, samo
nožiče mu moraš prej prišpiljiti kakor bi ležal, in peci
ga počasu 3 ure, od začetka ga polivaj z juho, potem ga

— 148 —

pa s frišnim Špehom maži; ko je že skoraj pečen, mast
odlij, in ga še dobro namaži s sirovim maslom, da se še
malo popeče. Pečenemu nit ven spuli, krompir alijabelka
ali žemlje ven vzemi, celega v dolgo skledo deni, krompir
ali jabelka, ki si jih iz njega vzela, okrog njega deni, pa
okinčaj ga še z limono, narezano na zrezke in z zelenim
peteršiljem; v rivček mu daj drobno limonico, pa ga daj
gorkega celega na mizo. Lahko ga tudi nekoliko časa po¬
livaš s pivo ali z vinom namesto z juho, to pa zato, da
koža dalj mehka ostane, in da se ti pacek skozi in skozi
dobro prepeče.

454. Pečen peršut.

Peršut ali prešičeve karmenateljce s kožo prehuhaj
toliko, da je koža mehka, pri kuhanji pa prideni malo
majerona, malo česna in kimeljna, potem iz piskra vzemi
kos, kožo s špičastim nožem za perst na široko podolgem
in ravno tako široko pokriž načni, da je koža kakor na
kocke načeta, potem ga še krog in krog nasoli, potresi
malo s poprom, pa speci; pri pečenji ga polivaj s siro¬
vim maslom; ko se zarumeni, tedaj je pečen in daj ga na
mizo.

455. Prešičeva ribica (Jungferbraten).

Gorko ribico precej, ko jo iz prešiča vzameš, deni
nekoliko časa, t. j. eno uro v merzlo vodo, pa tudi njeno
pečico, potem jo ven vzemi in nasoli, pečico pa potresi z
dišavami (gvirci), limoninimi lupinicami, z zrezanim zele¬
nim peteršiljem, sem ter tje s peresci rožmarina, in še
menj lorbarjevega perja, v pečico ribico zavij, in lepo
speci.

Če jo hočeš, smeš jo od začetka pri pečenji tudi z
vinom malo poškropiti.

456. Pečeno celo jagnje.

Odertega in lepo osnaženega celega jančeka lepo v
vodi splahni, posebno dobro mu operi gobček, in dobro

— 149

ga nasoli. Plučiea pa skuhaj in drobno zreži; naredi iz
ene obribane in v vodi namočene žemlje pešamelj (kot
št. 30), hladnega zmešaj in primešaj mu dve jajci, zrezana
plučiea, malo dišave, limonine lupinice, veršiček s soljo
stlačenega majerona, žlico kisle smetane pa pest ribanega
kruha; to mu deni v vampek pa zašij, nožiče mu porav¬
naj kakor bi ležal, pa celega speci. Peci ga počasu, da
se gotovo skozi iz skozi prepeče, polivaj ga z razgretim
maslom; ko je lepo rumen, je tudi pečen. Tako jagnje
se po imenitnejših hišah peče veliko soboto za žegen.

457. Pečen kozliček.

Zadnji koneč kozlička lepo v vodi splahni, nasoli pa
speci, pri pečenji ga polivaj z razbeljenim maslom, da bo
lepo rumen.

458. Pohan kozliček.

Prednji konec kozlička lepo v vodi splahni, na kos¬
čeke zreži, nasoli, čez nekoliko časa kosčeke v moki, v vodi
in ribanem kruhu povaljaj, pa spohaj v razbeljenem maslu.
Ali pa ga v slani vodi prekuhaj toliko, da dobro zavre,
potem pa ravno tako povaljaj in spohaj.

459. Pohane piske.

Piske oskubi, osnaži in dobro splahni v merzli vodi,
na lepe kosčeke zreži, pa nasoli; potem jih v moki, vodi
in ribanem kruhu povaljaj, pa v razbeljenem maslu opohaj.
Na zadnje tudi šopek osnaženega zelenega peteršilja opo¬
haj in verh pišek deni, potem ko si jih na okrožnik na¬
ložila, pa daj na mizo. Ravno tako se pohajo mladi do¬
mači golobje.

460. Pohana telečja persa.

S peteršiljem, zeleno, korenjem in čebulo telečja
persa skuhaj v neslani vodi, toda ne premehko, potem

150 —

jih ven vzemi in potegni vsa rebra iz njih; potem jih
pokriž čez pol prereži, potlej pa še kakor so bila rebra
na kosčeke za perst debele; te nasoli v moki, vodi in
ribanem kruhu povaljaj pa spohaj. To juho lahko pride-
neš goveji juhi.

461. Mazorine, morske race.

Lepo oskubene in osnažene mazorine, če vtegneš,
en dan pacaj v vinski pači (vinsko paco najdeš pod št. 358
pri medvedovih tacah); kadar jih potrebuješ, nasoli jih, i
pa peci kakor vsako drugo pečenko, nekoliko časa jih ’
polivaj z vinsko paco, potem pa z maslom, da se ti žaru*
mene; potem jih z moko malo poštupaj, pa še polivaj, j
na zadnje mast odlij, zraven kani malo juhe, da je kratka
polivka, s to jih polij, preden jih daš na mizo. Če se ti
mudi, jih pa z vročo vinsko paco polij pa peci, kakor si
slišala.

II. Postne pečenke.

462. Pečen menek (riba).

Menka spodaj po sredi prereži, iz njega čisto po¬
beri drob, prereži mu s špičastim nožem kožo prav ob
glavi, potegni jo z njega (saj gre rada), malo ga posoli
in našpikaj s sardeljami, z zrezanimi na nudlječke, pa z
beljaki terdo kuhanih jajec, tudi z zrezanimi na nudlječke,
ter ga peci; pri pečenji ga polivaj s sirovim maslom, ko
se spodaj zarumeni, polij ga s kislo smetano, še malo
popeci, pa daj na mizo s to polivko.

463. Pečen sulec (riba).

Sulca spodaj prereži in poberi drob iz njega, potem
mu še kožo po herbtu in ob glavi s špičastim nožem

151 —

načni ter z njega potegni, nasoli ga in našpikaj, z belja¬
kom terdo kuhanih jajc in s sardeljami; peci ga kakor
drugo pečenko; pri pečenji ga polivaj z maslom, ko se
malo zarumeni, malo odlij in polij ga še malo s kislo
smetano, da se še v njej popeče, in s to polivko ga polij,
preden ga daš na mizo.

464. Ščuka.

Ravno tako, kot sulca, ščuko osnaži, oderi, našpikaj
in speci.

465. Pečena cela riba ali kosčeki pečeni.

Lepo osnaženo ribo od glave do repa po sredi
prereži, ali pa na kosčeke zreži, ter nasoli, polo papirja
dobro pomaži s sirovim maslom, potresi ga z drobno zre¬
zano čebulo, z zelenim peteršiljem in limoninimi lupunicami,
na to položi ribo ali kosčeke in zavij v papir tako da
je zgoraj in spodaj v njem zavita; deni jo v pomazano
ponev, pa peci počasu; ko je papir rumen, pečena je riba
ali kosčeki in papir preč vzemi; iz kosčeka sirovega masla
in iz ene žlice moke posebej v kozici naredi masleno po¬
livko, kani vanjo malo limoninega soka, s to polivko polij
ribo, preden jo na mizo daš. Če pa hočeš rumeno frikase-
polivko, prišprudljaj jej, preden z njo poliješ ribo, en
rumenjak.

466. Pečen lipan ali ktera druga riba.

Lepo osnaženega lipana od glave do repa po dol¬
gem po sredi prereži, nasoli in z limonino lupinico po¬
tresi, nasoljeno povaljaj v ribanem kruhu in sirovem ali
v kuhanem maslu na obeh straneh, rumenkasto zapeci,
potem nanjo kani malo limoninega soka, da se še v njem
malo popeče, pa daj na mizo.

467. Pečen menka kot tički.

Lepo osnaženega, pa ne odertega menka na kos¬
čeke dva persta dolge žreži in nasoli, potem ga na

— 152 -

Špiljo natakni kakor tičke, med kosčeke deni peresce
žalbeljna, potresi z drobno zrezanim zelenim peteršiljem,
pa nekoliko z ribanim kruhom, ped ga in pri pečenji s
sirovim maslom polivaj, na mizo ga daj z mokroto, ki se
je spodaj natekla.

468. Jegulja (Aalfisch).

Ta riba, ko je osnažena, se ravno tako kakor menek
(št. 467) zreže, nasoli, na špiljo natakne, z žalbeljnom, z
zelenim peteršiljem in ribanim kruhom potrese, pa peče
s sirovim maslom; ko je pečena, nanjo kani malo limo¬
ninega soka, in s tem jo daj na mizo.

469. Viza (Hausen).

Če imaš frišno, osnaži jo, pa lepe kosčeke zreži
pa nasoli, če pa že slano dobiš, deni jo v merzlo vodo
(da malo sol ven potegne, sicer je preslana), potresi z
limonino lupinico, povaljaj v moki, pa na sirovem maslu
speci; ko je pečena, nanjo kani malo limoninega soka,
da se še v njem malo popeče; potem jo daj na mizo,
polito s polivko, ki je pod njo.

470. Pečena tonina.

Če dobiš frišno, ravno tako jo osnaži, zreži in nasoli,
(kakor vizo št. 469), če pa slano dobiš, deni jo v vodo,
da sol ven potegne; potresi jo kakor vizo z limonino
lupinico, in ravno tako peci, tudi na zadnje z limonino i
mokroto malo pokaplji.

471. Šfoja (morska riba).

Te ravno tako peci, kakor zgoraj zadnje dve (št. 469 ;
in št. 470).

472. Tonin in šfoja.

Namesto v sami moki jih povaljaj tudi v vodi in
ribanem kruhu, pa ravno tako na sirovem maslu speci.

Po laški šegi se pa pečejo na dobrem olji.

153 —

473. Male laške ribe.

Osnažene in nasoljene povaljaj v moki pa na olji
opohaj.

474. Pohane domače ribe.

Lepo osnažene ribe, kakoršne imaš, na lepe kos-
čeke zreži, nasoli, potem pa v moki, vodi in ribanem
kruhu povaljaj in na maslu opohaj. Na zadnje opohaj tudi
malo lepega zelenega peteršilja; ko jih na okrožnik zložiš,
verh njih deni poban peteršilj.

475. Pohane žabe ali želve (Schildkrolen).

Žabe lepo osnaži, operi in osoli, želvo pa skuhaj
kakor (št. 14), potem to in one v moki povaljaj, strap-
ljaj en rumenjak in malo vode, v to jih pomoči, še v
ribanem kruhu povaljaj, pa v maslu opohaj.

476. Raki.

V primernem piskru zavri vode, vanjo pa deni
malo jesiha, kimeljna nekoliko zem, pa dobro osoli, potem
deni rake notri, ko zavre, potem so v četert vre kuhani.
Med vrenjem pa prav drobno zreži malo česna in zele¬
nega peteršilja; kuhane poberi v skledo (Topf), potresi s
peteršiljem in česnom, zabeli jih z oljem, zraven kani tudi
malo juhe, v kteri si jih kuhala, dobro prepolji, in na
zadnje, t. j. po pečenki na mizo daj.

477. Raki drugače.

Skuhaj rake kakor zgoraj, kuhane deni v skledo,
potresi jih z drobno zrezanim zelenim peteršiljem, tudi
jih okrog s perjem zelenega peteršilja okinčaj, z drugo
skledo pokrij, pa na mizo daj.

11

— 154 —


Kaj se da za solato.

478. Biluši (špargeljni) za solato.

Biluše (špargeljne) v slani vodi skuhaj, shladi, na nje
deni jesiha in olja, pa daj k pečenki.

479. Karfijolina solata.

Merzlo, v slani vodi kuhano karfijolo z jesihom in
oljem zaheli, pa daj k pečenki.

480. Hmelova solata.

Hmel lepo osnaži in v slani vodi skuhaj; merzlega
z oljem in jesihom zaheli, pa daj k pečenki.

481. Ohrovtova solata.

Lepo rumeno ohrovtovo glavico v slani vodi skuhaj,
hladno vsak sebi deni, štoržeke obreži, perte pa na re¬
zance (nudeljce) zreži, malo potresi s poprom, zaheli z
jesihom in oljem, pa daj na mizo k pečenki.

155 —

482. Repna cima.

Cimo ali pozimske repne izrastke v slani vodi in v
prostornem piskru skuhaj, potem še z vodo poškropi,
merzlo in odteklo z oljem in jesikom zabeli, pa daj za
solato.

483. Zelena.

Zeleno olupi, operi in v slani vodi skuhaj, če je
treba, jo še potlej olupi do čistega, hladno na tenke
zrezke zreži, zabeli z oljem in jesihom, vmes pa deni
malo kuhanega in ravno tako zrezanega krompirja, na
krompir pa olja in jesiha, dokler je še gorak, da se ne
sterdi, če hočeš tudi malo česna. — Krompir se pa poda
vsem solatam.

484. Zelen regrad.

Naglo ga v slani vodi skuhaj, očedi in polij še z
merzlo vodo, potem ga potresi s poprom, zabeli ga z
oljem in jesihom, prideni mu krompirja, in daj k pečenki.

485. Stročji fižol.

Stroke na konceh obreži, prereži jih pošev, da fižol
ven ne gre, naglo jih v slani vodi skuhaj, očedi in polij
še z merzlo vodo, zabeli jih z oljem in jesihom, če hočeš
jih tudi malo popopraj.

486. Pesa.

Peso mehko skuhaj ter pusti, da se v tisti vodi
shladi, potem jo olupi, na tenke zrezke zreži, potresi jo
s kimeljnom, osoli in zabeli z oljem in jesihom.

487. Fižolica.

Fižolico mehko skuhaj v slani vodi, očedi jo in
hladno zabeli z jesihom in oljem, pa daj za solato.

11 *

— 156 —

488. Laška solata.

Strebi lepe solate cikorije, andibije, regrada, mo¬
tovilca in navadne solate po primeri, kolikor je potrebu¬
ješ, skuhaj tudi karfijole, zelene, krompirja stročjega
fižola, pese in fižolice; zeleno, krompir in peso olupi, na
tenke zrezke zreži, in iz najlepšib izštihaj kakove podo¬
bice. Vzemi slanika (arenka), odreži mu glavo in rep,
rep precepi in vtakni ga v oči, polovico v eno oko, polo¬
vico pa v drugo, da je kakor bi imel roge; život pa
osnaži, čez pol precepi, iz njega poberi vse koščice, kar
moreš čisto, in zreži ga na rezance (nudeljce), osnaži
tudi nekoliko sardelj, koščice jim izberi, in zreži tudi
sardelje na rezance (nudeljce). Jeguljo (Aalfisch) pa zreži
na zrezke; — skuhaj dve jajci v terdo, rumenjake po¬
sebej, beljake pa tudi posebej skozi sito pretlači. — Zdaj
vse te zelene solate v vodi oprane in ocejene deni v pre¬
cej veliko skledo, prideni jim tudi kuhane solate, zelene,
krompirja, pese, fižola in fižolice, posoli, dobro z oljem in
jesihom zabeli, pa rahlo zmešaj; kar si izštihala in kar-
fijolo zabeli vsako posebej, zmešano solato deni v za to
namenjeno skledo, nakopiči jo stolpu (tumu) podobno; s
tem, kar si izštihala, s karfijolo, slanikom (arenkom), sar¬
delj ami in jeguljo (ki mora biti tudi zabeljena), okinčaj
kar najlepše moreš, vmes sem ter tje deni kako kaparo
in olivo in pretlačenih jajec, zdaj bel zdaj rumen kupček,
verhi pa slanikovo glavo, da pokoncu gleda, zabeli, in
tako napravi solato ravno preden na mizo daš. Če nimaš
vseh teh reči, pa ktero solato izpusti, in tako bo pa le
na pol laška solata.

Sladke solate.

489. Pomarančen sladkor.

Nasekaj kosčeke sladkorja (cukra), kakor za kavo,
vsacega ob pomarančo dergni toliko časa, da je rumen

157 —

na vse strani; ako imaš kedaj več pomaranč, lahko si
tacega sladkorja napraviš za celo leto, shrani ga v ste¬
kleni posodi, ktero zaveži.

490. Limonen sladkor.

Ravno tako ohdergni kosčeke sladkorja ob limono,
samo menj časa dergni, da ne bo grenak, in shrani zave¬
zanega v stekleni posodi.

491. Korenje za solato.

Olupi lepega rumenega korenja, zreži ga na perst
dolge in pol persta široke rezance (nudeljce), napravi ga
toliko, kolikor misliš dati ga za solato, in v neslani vodi
skuhaj, kuhanega na situ precedi, pa še z vodo splahni,
potem na toliko solate, kolikor je je treba za 10 oseb
vkuhaj (spinaj) 14 dekagramov (unčo) sladkorja (cukra)
s kosčekom limoninega in s kosčekom pomarančinega
sladkorja (spinat se mu pravi), vlij na cuker malo vode,
in kuhaj go toliko časa, da se potegne za kapljo, ktera
od žlice kane; vanj deni odteklo korenje, da v tem slad¬
korji prevre, potem odstavi in pusti, da se v njem shladi,
hladnega poberi v za to namenjeno skledo, mokroto še
malo pokuhaj pa čezenj vlij. Preden daš na mizo, skledo
krog okinčaj z na zrezke narezano pomerančo.

492. Pražena jabelka.

Izkroži z za to namenjenim štekarčkom iz srede
jabelk mošancgarjev ali tofeljnov vse peške, deni jabelka
v kozo, jabelko zraven jabelka, natresi v vsako ljuknico
cukra in še več, zalij jih toliko z vodo, da stoji perst
visoko, pokrij jih in praži; ko so po eni strani opražena,
oberni jih, da se opražijo še po drugi; deni jih v skledo,
s tem, kar je spodaj, jih polij pa daj gorka na mizo.

493. Pražena jabelka drugače,

Tako izkrožena jabelka kot zgoraj zloži jabelko zra¬
ven jabelka v kozo; v posebni kozici pa razgrej malo

158 —

masla, prideni malo stolčenega cukra, da se v maslu raz¬
pusti in malo zarumeni; s tem jabelka polij, prideni jim
še malo cukra, pa malo vode, pokrij jih in praži, ko so
po eni strani opražena, oberni jih, da se opražijo še po
drugi; potem jih deni v skledo, s tem, kar je spodaj,
jih polij, pa daj gorka na mizo.

494. Jabelka kakor za med kompot.

Jabelka olupi, na kerhljičke zreži, peške lepo iz
njih izkroži in srede toliko obreži, da kerhljiček stoji;
devaj kerhljičke sproti v merzlo vodo, da ti ne zarujave;
potem deni v kozo vode, malo cukra in zavri, ko zavre,
deni notri toliko kerhljičkov, da lahko plavajo; ko so
kuhani, jih ven poberi na okrožnik eden zraven druzega
zloži, pa druge notri deni, dokler jih imaš kaj, na okrož-
niku jih pokrij, sem v kozo pa prideni košček limoninega
in košček pomarančinega sladkorja, pa še pokuhaj, da
gosto vre; shladi, in merzlo čez jabelka vlij.

495. Hruške.

Dobre hruške olupi, čez pol prereži tako, da se
malo repka derži, peške jim izkroži pa ravno tako kuhaj,
kakor jabelka za kompot (št. 494).

496. Čežana iz jabelk.

Jabelka olupi, na kosčeke zreži, peške iztrebi,
deni jih v kozo, prideni malo celega sladkorja in košček j
limoninega, zalij malo z vodo, pa mehko skuhaj; potem jih
zmečkaj, deni v skledo; če daš gorko, na mizo, dobro
jo potresi s stolčenim sladkorjem in z razbeljeno lopatico
zarumeni, če ne, pa v skledo deni, in pusti da se shladi.

497. Pražene češnje.

Iztrebljene in oprane češnje deni v kozo, prideni
jim košček limoninega in še druzega sladkorja, prilij

159

malo vode, če hočeš tudi malo vina, pokrij jih pa praži,
da so mehke; potem jih deni v skledo in daj hladne na
mizo.

498. Višnje.

Naredi kakor navadne češnje (št. 497), samo več
sladkorja prideni, ker so bolj kisle.

499. Trejet.

Zreži žemljo na pol persta debele zrezke, te opeci
na mrežici na obe strani lepo rumeno (piškoti pa, če jih
imaš, so še boljši). Zavri po primeri vina, prideni koš¬
ček limoninega, košček pomarančinega in še druzega
sladkorja, da je sladko, žemlje deni v za to namenjeno
skledo, s tem vročim vinom jih polij, pokrij, in pusti, da
se shlade, pa daj na mizo.

500. Trejet drugače.

Zavri vina s cukrom, da je sladko; vlij vroče na
opečene žemlje ali piškote, potresi s cimetom, pokrij in
pusti da se shladi.

160  —

❖

Močnate jedi ali kuhi (kohi).

501. Vanilij-cuker.

Zreži na lepi terdi deski šibico vanilije na kosčeke,
te s krivini nožem drobno zreži, potem v možnarji tolci
toliko časa, da se vanilija sprime; stolči tudi 14dekagr. (unčo)
cukra posebej, pridevaj po malem ga vaniliji in s tol-
kačevo glavo dergni, z nožem premešaj, da se vanilija
lepo razdrobi in med cukrom razdeli; potem ga deni
v stekleno posodo, dobro ga s papirjem zaveži, da se ti
ne izdiši.

502. Holipe.

Deni v pisker poldrugo litrovo osmino (pol maslica)
frišnega mleka, tri žlice kisle smetane, štiri velike žlice
cukra, dišave, cimeta in limonine lupinice, pa malo menj kot
poldrugo litrovo četertino (maslec) lepe bele moke. Ako
nimaš kisle smetane, deni v pisker dobro poldrugo litrovo
osmino ( 3 / 4  masleca) dobre kafe-smetane, toliko cukra kakor
prej, in moke. — Če pa tudi te smetane nimaš, deni v nava¬
dno frišno mleko malo sirovega masla, zopet toliko cukra
in moke. Vse to dobro zmešaj, da je testo kakor za vlite
rezance (nudeljne). Razgrej za to namenjene klešče na
plamenu, če so puste, jih malo z maslenim papirjem po¬
maži, deni v sredo na ploščico eno žličico tega testa,

— 161 —

klešče počasu stisni, pa stisnjeno testo na plamenu naglo
lepo rumeno zapeci na obe strani. Če se ti holipa pri
pečenji prime klešč, to je znamenje, da je testo premalo
mastno, — prideni mu torej smetane; — če se pa pe¬
čena holipa ne da zavijati, premalo je sladka, zato testu
prideni cukra; potem klešče odpri, z nožem pri eni
strani odloči pečeno testo pa okoli kuhavničinega reclja
zavij, kakor klobasico, ter z njega posmukni. —• To je
holipa. — In tako delaj, dokler imaš kaj testa.

503. Skarniceljni.

Naredi testo za holipe (št. 502) in ravno tako ga
speci, potem na kuhavničinem reclu zavij kakor škarni-
celjne, in to že na kleščah.

504. Zago-kuh pečen.

Skuhaj na pičlih treh četertinah litra (polič) dobre
kafe-smetane (če nimaš smetane pa v frišnem mleku,
kteremu pa Iprideni malo sirovega masla) žage, da bo
mehka in prav gosta, pa varuj, da se ti ne prismodi;
potem jo deni v skledo, hladno zmešaj in jej primešaj 5
rumenjakov, žličico vanilij-cukra- in še druzega cukra, da
bo sladko, od štirih beljakov terd sneg rahlo zraven pri¬
mešaj, in moke kar jo moreš v treh perstih deržati.
Namaži primeren model z maslom, potresi ga nekoliko z
moko, deni notri pol mešanja, pomaži en oblat z zalznom,
razlomi ga in deni sem in tje tak košček; zdaj deni še
drugo polovico notri, pa zapeci lepo rumeno. Toliko imaš
za 5—6 oseb.

505. Zago-kuh na sopari.

Naredi kuh kakor (št. 501), deni ga v model pa
brez zalzna; potem v veliko kozo do polovice vlij vode,
■vanjo postavi model, pa varuj, da ti voda v model ne
pride, postavi v ror, da se skuha, ali pa zgoraj in spo¬
daj z žerjavico obloži; potem kuhanega v skledo stresi,
krem čez polij, pa daj na mizo 5—6 osebam.

— 162

506. Krem.

Deni v piskerc treh litrovih četertin (v poliški piskerc)
poldrugo litrovo osmino (pol masleca) dobre kafe-smetane,
tri rumenjake, žličico vanilij-cukra in še druzega cukra;
pristavi k ognju in šprudlaj, da se ti zgosti kot šato.

507. Rajžev kuh, pečen.

Skuhaj na dobri kafe-smetani ali frišnem mleku,
v ktero pa moraš djati malo sirovega masla, dve pesti
zbranega in opranega rajža, da je prav gost; hladnega
zmešaj in primešaj pet rumenjakov, žličico vanilij-cukra
in še druzega cukra, da je sladko, od štirih beljakov
terd sneg rahlo zraven primešaj, deni polovico tega v pri¬
meren namazan model, sem ter tj e vtakni košček z zalz-
nom namazanega oblata, pokrij z drugo polovico, lepo
rumeno zapeci in daj 5—6 osebam.

508. Rajžev kuh, kuhan.

Naredi kuh kakor št. 507, deni ga v namazan in
z moko poštupan model brez zalzna, skuhaj ga na sopari
kot zago-kuh (št. 505), kuhanega stresi v skledo in polij
ga s kremom (št. 506). Toliko ga je za 5—6 oseb.

509. Pečen rajžev kuh iz jabelk.

Rajžev kuh naredi kot (št. 507), namesto z oblati,
z zalznom namazanimi, nadevaj (filaj) ga z dobro slad¬
kimi in odteklimi kerhljicki (glej jabelka št. 494 kom¬
pot); v sredo, iz ktere si peške izkrožila, deni vsakemu
kerhljičku malo zalzna, potem drugo polovico mešanja
gori deni pa lepo rumeno zapeci, in daj 5—6 osebam.

510. Kuh iz stolčenega rajža.

Stolči v možnarji dve pesti zbranega suhega rajža,
potem ga, da je gost, na dobrem mleku skuhaj in shladi;
vmešaj v skledi za jajce sirovega masla, deni notri hla-

— 163 —

den raj ž, pet rumenjakov, žličico vanilj nega in še dru¬
zega cukra, da bo sladko, pa štirih beljakov terd sneg,
namaži primeren model z maslom, poštupaj ga malo z
moko, deni notri pol kuha, položi sem ter tje košček z
zalznom pomazanega oblata, deni notri še drugo polovico
kuha, pa lepo rumeno zapeci. Toliko imaš za 5—6 oseb.
— Brez zalzna tudi opraviš.

511. Gresov kuh (Grieskoch).

Skuhaj na dobrem mleku eno pest gresa, da bo
prav gost, vmešaj za jajce sirovega masla, deni notri
hladen greš, primešaj mu pet rumenjakov, žličico vanilj-
nega in še druzega cukra, da bo sladko, pa od štirih
beljakov terd sneg rahlo zraven primešaj, deni ga v pri¬
meren namazan model, in lepo rumeno zapeci, pa daj na
mizo 5—6 osebam.

512. Ribane kaše kuh.

Naredi iz dveh rumenjakov in moke terdo testo,
in zribaj ga na kruhovem ribežnu, to kašico skuhaj na
dveh dobrih litrovih četertinah (IVa maslecu) dobrega mleka
(smetane), da bo gosta; vmešaj za jajce sirovega masla,
primešaj merzle kaše, 5 rumenjakov, žličico vaniljnega in
še druzega cukra toliko, da bo sladko, pa 4 beljakov
terd sneg rahlo zraven primešaj (kadar holipe delaš,
shrani si nekoliko ploščic, da jih ne zviješ), pomaži ne-
ktere holipe z zalznom, deni v pomazan model eno versto
kuha, na-nj položi pomazano holipo, pa spet kuha, tako
stori dvakrat (kuh pa mora na verh priti), pa lepo ru¬
meno zapeci; toliko imaš za 5—6 oseb.

513. Rezančni (nudeljnov) kuh.

Iz dveh rumenjakov ali iz drobnega celega jajca in
moke naredi testo za rezance (nudeljne), tenko ga raz¬
valjaj in na drobne rezančeke zreži; te skuhaj, da so
prav gosti, na dveh dobrih litrovih četertinah (poldrugem ma¬
slecu) dobre kafe-smetane; potem vmešaj za jajce siro-

164

vega masla, primešaj pet rumenjakov, žličico vaniljnega
in še druzega cukra, da bo sladko, merzle rezance (nu-
deljne) in štirih beljakov terd sneg; namaži primeren
model z maslom in poštupaj ga z moko; nadeni (filaj)
kuh z zalznom, kakor kuh iz ribane kaše, pa zapeci.

514. Penast nudeljnov kuh.

Naredi iz dveh rumenjakov in moke lepe drobne
rezance (nudeljne), zakuhaj jih v treh litrovih četertinah (v
poliču) kafe-smetane, kamor prideni tudi malo vaniljnega
ali pomarančinega in še druzega cukra, da bo sladko; na¬
redi iz petih baljakov terd sneg, potem vmes deni še 5
dekagr. in 2 1 / a  grama (3 lote) stolčenega, pa še malo vanilj¬
nega cukra in še dobro sneg raztepi; potem kuhane, še vrele
rezance notri zlivaj, pa rahlo primišaj; namaži primerno
skledo z maslom, poštupaj jo z moko in vanjo deni kuh,
toda ne vsega, ampak malo naj ti ga še ostane; potem
vzemi škamiceljnov (št. 503), z ostalim jih napolni, pa v
skledo v kuh rahlo postavljaj, dokler imaš kam, in speci,
pa ne v prehudi peči. Pečen je v četrt ure in ne sme
nič čakati, ampak mora precej na mizo.

515. Rajževi krofi.

Mehko in gosto skuhaj rajža, kolikor ga potrebu¬
ješ, med kuhanjem deni v smetano malo vaniljnega in še
druzega cukra, da bo sladak, potem z vodo lepo pomoči
desko, na njo pol persta da debelo razmaži rajž ter pusti,
da se na pol shladi, potem ga štihaj s krofovim modlom,
štihane krofe oberni, in polovico krofov v sredi namaži %
zalznom, z drugimi pa pokrij tako, da tiste strani, ki so
bile prej spodej, pridejo v sredo; potem jih v raztepenem
jajcu in v ribanem kruhu povaljaj, pa v maslu opohaj, s
cukrom potresi, pa daj na mizo.

516. Rajževe hruške,

Rajža skuhaj kakor 2a krofe, ravno tako ga tudi na
mokro desko, le malo debeleje namaži, na pol shlajenega

— 165

;a

l-

m

j)

te

[v

a

L-

5

j'

le

o

i,

a

v

i,

e

e

ji


0

n

s

a

a

zreži na kosčeke dlan široke in ravno toliko dolge, oberni,
da mokra stran verh pride deni, v sredo malo zalzna, in
zapogni vogal proti voglu, ob kraju malo poreži in vpo-
dobi hruške, kakoršne hočeš; za recelj deni spodaj malo
razcepljenega cimeta, za muho pa vanje vtakni nagelnove
žbice, povaljaj jih v raztepenem jajcu in ribanem kruhu,
pa v maslu lepo rumeno spohaj, pohane potresi s cukrom,
pa daj na mizo.

517. Gresovi krofi.

Na dobri kafe-smetani, v ktero prideni malo vanilj-
nega in še druzega cukra, da bodo krofi sladki, gosto
skuhaj gresa, nato primešaj rumenjak in namaži ga pol
persta na debelo, na mokro desko, na pol shlajenega šti-
haj kot krofe; oberni jih, in polovici krofov deni v sredo
malo zalzna, z drugo polovico pa pokrij, da spodnje mo¬
kre strani pridejo v sredo; povaljaj jih v raztepenem
jajcu in ribanem kruhu pa spohaj v maslu, potem jih s
cukrom potresi in daj na mizo.

518. Pešamelj-krofi.

Razgrej za jajce sirovega masla, da se lepo speni,
deni notri dve žlice moke, prilij potem malo menj kot
poldrugo litrovo četertino (maslec) mleka, prideni tudi
pomarančnega ali limoninega, pa še druzega cukra, da bo
sladko, in skuhaj, da bo gosto, primešaj še na ognji dva
rumenjaka, potem odstavi in primešaj eno peščico riba¬
nega kruha, ter namaži na mokro desko pol persta na
debelo, merzlo s krofovim modlom izštihaj, oberni, in po¬
lovico jih v sredi z zalznom malo nadeni (filaj), z drago
polovico pokrij, v jajcu in ribanem kruhu povaljaj, v
maslu opohaj, potresi s cukrom, pa daj na mizo.

519. Pešamelj-kuh.

Naredi pešamelj kakor (št. 518), le kruh opusti, na¬
mesto na desko ga deni v skledo, hladnega zmešaj, pri¬
mešaj, da bo sladak še malo cukra, pet rumenjakov, iz

— 166 —

Štirih bedakov terd sneg, na zadnje pa še peščico riba¬
nega kruha, deni v pomazan primeren model, pa zapeci
lepo rumeno, potem ga v skledo stresi, s šato polij in
daj urno na mizo.

520. Mareličen narastek (Auflauf).

V skledo deni tri žlice mareličnega zalzna, mešaj
ga; potem naredi iz šestih beljakov terd sneg, nekaj
snega deni med zalzen in še mešaj, ostali sneg pa še
dobro stolči, daje  terd; prideni IOV 2  dekagramov (šest
lotov) cukra, še malo potolci, potem pa k zalznu rahlo
primešaj; deni ga v pomazano skledo ali model, pol ure
preden ga na mizo daš, ga deni v peč (pa ne v prehudo),
da se speče, pa daj na mizo 4—5 osebam.

521. Ribezljev narastek.

Ribezljev zalzen mešaj kakor mareličen; k toliko
zalznu gre ravno toliko snega iz beljakov in toliko cukra; :
če ga menj potrebuješ, pa po primeri menj naredi.

522. Malinčen narastek.

Vmešaj, če imaš malinčen zalzen, nameto maril-
nega, drugo naredi vse kakor (št. 520).

523. Jagoden narastek.

Mešaj jagoden zalzen kakor (št. 520) marilnega,
drugo naredi vse kakor pri onem.

524. Hečapeč-narastek.

Se ravno tako naredi, kot vsi drugi, samo zalzen
se ta vzame in meša.

525. Kutinov narastek.

Kutinov zalzen mešaj, drugo prideni vse kakor pri
marilnem narastku.

167 —

526. Minutna močnata jed.

V skledo deni 8 dekagr. in 7 ] / 3  gram. (pet lotov) stol¬
čenega eukra, prideni tudi stolčenega limoninega in poma¬
rančnega cukra, primešaj počasu deset rumenjakov, potem
pa vseh deset beljakov terd sneg rahlo zraven primešaj;
zdaj namaži skledo, v ktero jo misliš djati, z maslom,
potem pa še dve skledi ali modla ravno tiste velikosti,
dobro polovico tega mešanja deni enakomerno v vse tri
sklede, in zapeci, da se zarumeni; potem deni sem ter
tje kupček zalzna v eno skledo, iz druge pa ven stresi
in verhi deni, potem spet zalzna deni, pa še iz tretje
sklede ven stresi pa spet verhi deni; tisto mešanje pa,
ktero imaš še'v skledi sirovo, čez polij, in v ne prehudi
peči peci 10 minut.

527. Zalznov kuh, drugače.

V skledo deni 7 dekagramov (štiri lote) zalzna ka-
koršnega imaš, 7 dekagramov (štiri lote) cukra, štiri ru¬
menjake, pa dobro zmešaj; potem rahlo zraven primešaj
iz vseh štirih beljakov sneg, namaži primeren model z
maslom, to rahlo deni vanj, pa na sopari skuhaj (kakor
zago-kuh št. 505); potem ga v skledo stresi, pa s spen¬
jenim (famanim) mlekom okrog garniraj, ali ga pa z ja¬
godnim ali malinčnim odcedkom (Abguse) polij, pa daj na
mizo. Po zalznu, ki ga vzameš, imenuje se kuh.

528. Spenjeno mleko.

V skledo deni prav dobre kafe-smetane, postavi jo
na led, če ga imaš, če ga pa nimaš, na pesek v vodo;
potem smetano ravno tako tolci kakor beljake, da se
zgosti kakor sneg, primešaj potem za duh stolčenega
limoninega ali pomarančnega cukra, ali pa tacega zalzna,
kakoršen je kuh; pa še druzega cukra, da bo sladko,
malo še stolči, da se lepo razmeša, pa daj krog kuha
roerzlo na mizo; kuh pa mora biti vroč.

— 168

529. Jabeloen kuh.

Obriši šest lepih mošancigarjev ali tofeljnov, ali
druzih lepih dobrih jabelk, zloži jih v primeren model, jajc
jahelko zraven jabelka, postavi model v drugo kozo, v žen
kteri mora biti 2—3 perste vode, kozo dobro pokrij, mal
pristavi v ror ali na žerjavico, da se ti na sopari mehko Sesi
skuhajo; kuhana pretlači skozi sito. Zdaj vmešaj za dve ten
jajci sirovega masla, primešaj na vsako jabelko en rume- den
njak, t. j. šest rumenjakov, pretlačena jabelka, za duh v t
limoninega ali pomarančnega cukra, ali takih lupinic, za
toliko navadnega cukra, da bo sladko, od petih beljakov
sneg rahlo zraven primešaj, nazadnje pa še dve pesti
ribanega kruha, to vse rahlo vkup zmešano deni v poma¬
zan model, pa lepo rumeno zapeci. Toliko ga imaš za
5—6 oseb.

530. Kuh iz frišnih kutin.

Na sopari, kot zgoraj jabelka, skuhaj tri lepe ku- 0 br
tine, kuhane pretlačiš skozi sito, kar je mehkega ; vmešaj p 0 t
za dve jajci sirovega masla, primešaj šest rumenjakov, ; gre
pretlačene kutine, limoninega cukra ali lupinice za duh, ob

pa še druzega cukra, da bo dobro sladko, petih beljakov rani

terd sneg, na zadnje še dve pesti ribanega kruha rahlo dno

zraven primešaj, v pomazan model deni, speci in daj (6 ;

4—5 osebam na mizo. deli

pos

531. Kuh iz frišnih jagod. P e ti

ribi

Obribaj eni žemlji skorjo, namoči jo v vodo ali S p e ,

mleko, razgrej za dve jajci sirovega masla, deni notri nar;

ožeto žemljo, in štiri žlice kafe-smetane, pa malo pre- kak

praži, to je pešamelj; deni ga v skledo, hladnega zmešaj, g a

primešaj mu šest rumenjakov, dve pesti skozi sito pre- j e  ,

tlačenih jagod, cukra da bo sladko, od petih beljakov
terd sneg; dve pesti ribanega kruha, pa rahlo na zadnje
primešaj; v pomazan model deni pa zapeci. Lahko ga
tudi na sopari skuhaš, kuhanega stresi v skledo, pa šato
čez, med šato (št. 538) pa, ko je že gost, primešaj do- obr;

bro žlico pretlačenih jagod, da je rudeč. — Daj 5—6 osebam, mle

169 —

532. Kuh iz frišnih malin.

ili Namoči v mleko eno obribano žemljo, razgrej za dve

el, jajci sirovega masla, deni notri eno žlico moke, ožeto
v žemljo, dve pesti skozi sito pretlačenih malin, _ pa skupaj

ij, malo prepraži; deni v skledo, hladno zmešaj in primešaj

ko šest rumenjakov, cukra da bo sladko, od petih beljakov
ve terd sneg, na zadnje pa še dve pesti ribanega kruha,

e- deni v pomazan model pa speci. V kteri posodi ga pečeš,

uh v tej ga daj tudi na mizo, da ti ne upade. Toliko ga je
ic, za 5—6 oseb.
ov

sti 533. Kuh iz frišnega ribezlja.

ia '

za ravno tako naredi, kakor malinovega (št, 532).

534. Pomarančen kuh.

Obribano žemljo namoči v mleko, na eni pomaranči
j 1 " obribaj kosčeke cukra, da so lepo rumeni, pomarančo
potem prereži in čisto ožmi v snažno posodico; zdaj raz-
3V ! grej za dve jajci sirovega masla, deni notri ožeto žemljo,
ob pomarančo obriban stolčen cuker in precejen poma-
DV  rančen sok, to vse skupaj prepraži, shladi v skledi, hla-
lo dno zmešaj in primešaj šest rumenjakov, lOVa dekagrama
a J (6 lotov) stolčenih olupljenih mandeljnov (na stolčene man¬
deljne kani nekoliko kapelj kafe-smetane, da ti mastni ne
postanejo); če je premalo sladko, še malo cukra, od
petih beljakov terd sneg, in na zadnje še dve peščici
. ribanega kruha rahlo primešaj, v pomazan model deni pa
speci; ko je že skoraj pečen, lahko nanj narediš zalznov
rl  narastek (Salsenauflauf), ki se imenuje tudi pena  (Schaum);
e .’ kako se naredi, glej mareličen narastek (št. 520); deni

IJ ’ ga verhi in še četrt ure peci, pa daj na mizo. Toliko ga

e ' je za 10 oseb.
ov

ije

ga 535. Limonen kuh.

t0  Obribaj cuker ob limono namesto ob pomarančo,

o- obribano prereži in ožmi; obribano žemljo ravno tako v
»• mleku namoči, razgrej ravno toliko sirovega masla,

12

170 —

deni notri ožeto žemljo, stolčen limonen cuker, in zraven
precedi limonen sok, da se še v njem malo popraži;
potem deni v skledo, hladno zmešaj in primešaj toliko
jajec, mandeljnov in ribanega kruha, kakor pri poma¬
rančnem, cukra pa gotovo malo več, peci ga kot prej¬
šnjega, pečenemu tudi peno (Schaum) lahko narediš,
kakor onemu.

536. Limonen kuh drugače.

V majhnem piskercu skuhaj eno limono, da bo
mehka in se dobro napnč, potem kar gre skozi sito pre¬
tlači, zdaj dobro mešaj 17 1 / 2  dekagrama (10 lotov) cukra
z 12 rumenjaki do rahlega, primešaj potem pretlačeno
limono, šestih beljakov terd sneg in peščico ribanega
kruha; deni v pomazano skledo ali model pa peci; toliko
ga je za 6—8 oseb.

537. Mandeljnov kuh.

V piskercu vmešaj en rumenjak, eno celo jajce, ene
limone sok, poldrugo litrovo osmino (pol masleca) kafe-
smetane, pa pol žemlje ribanega kruha; mešanje deni v
ponev in pri ognji toliko časa mešaj, da se ti zagrize,
t. j. zasiri, potem pa na sito stresi, da se očedi. Namoči
v vodi eno obribano žemljo, razgrej za dve jajci sirovega
masla, deni notri eno žlico moke, ožeto žemljo in tri
žlice smetane, ter med vednim mešanjem praži toliko
časa, da se čisto od ponve odloči, potem pa v skledo,
deni, hladno zmešaj in primešaj zagrizenje, ki je na situ,
osem rumenjakov, pomarančnega in še druzega cukra, da
bo sladko, IOV 2  dekagrama (šest lotov) mandeljnov, (ki’
si jih tako-le prej pripravi: deni v razbeljeno maslo olu¬
pljene suhe mandeljne, da so ti lepo zarumene, potem jil>
ven vzemi in merzle drobno stolči); za mandeljni primešaj
petih beljakov terd sneg in dve peščici ribanega kruha-
deni v pomazan model, speci ali na sopari skuhaj kakor
zagov kuh (št. 505); če ga na sopari kuhaš, stresi ga-
preden ga na mizo daš, v skledo pa šato čez polij. Tolik«
ga je za 6—7 oseb.

ram

dru

u

špn
ki i

tem

in ]

to ’

jajc

da

kro

mes

pot'

17 1

belj

rak

den

kak

do

piči

zliči

stra

ter

Raz

mol

pre

pa-

njei

test

171

en

S;

ko

a-

;j-

iš,

bo

e-

ra

no

P

50

ne

e-

v

;e,

&

?a

;ri

50

lo

u,

la

ki

n-

it

aj

ir

a,

:o

538. Šato.

Deni v bokalski pisker pet rumenjakov, pol poma¬
ranče in pol limone soka, pomarančnega in limoninega in še
druzega cukra toliko, da bo sladko, pa poldrugo litr. osmino
(‘/a masleca) vina, to vse vkup na ognjišču ali nad žerjavico
šprudljaj toliko čaša, da se bo dobro zgostilo; to je šato,
ki se deva na močnate jedi (kuhe).

539. Rumov kuh.

Obribaj cukra ob tri limone in eno pomarančo, po¬
tem vse prereži in ožml skoz terdno snažno ruto v piskerc,
in prideni štiri žlice vina, štiri rumenjake in štiri jajca,
to vse vkup dobro šprudljaj, zdaj deni v eno ponev za tri
jajca sirovega masla; ko se razgreje, prideni tri žlice moke,
da se lepo speni, potem notri vlij šprudljana jajca z mo¬
kroto, prideni tudi že stolčen obriban cuker, ter med vednim
mešanjem praži toliko časa, da se rado od ponve loči;
potem v skledo deni, hladno prav dobro zmešaj in primešaj
17 1 / 2  dekgr. (10 lot.) cukra, 16 rumenjakov, 3—4 žlice ruma, 8
beljakov sneg, in na zadnje od dveh žemelj ribanega kruha
rahlo zraven primešaj in v namazana dva modla ali skledi
deni, pa zapeci; iz ostalih beljakov čez naredi peno (Schaum)
kakor za pomarančen kuh št. 534. Toliko ga je za 24
do 30 oseb.

540. Punoev kuh z rumovim šato.

Obribajna treh limonah in na 3 pomarančah cukra, zavrl
pičlo poldrugo litr. četrt, (maslec) vode, ko vrč, vanjo vsuj 2
zličici holandskega čaja (Hollander Thee), odstavi precej na
stran pa pokrij. Stlači sok iz obribanih pomaranč in limon,
ter v snažno posodo dobro precedi ostali čaj in ta sok skupaj.
Razgrej za tri jajca sirovega masla, deni notri tri žlice lepe
moke, da se nekoliko speni, poldrugo litr. osmino (pol masi.)
prej omenjene precejene mokrote pusti, med drugo polovico
pa všprudljaj dva rumenjaka, pa dve jajci; to zlij med spe¬
njeno moko ter pri ognji mešaj toliko časa, da se ti gosto
testo naredi in se od ponve odloči; potem deni v skledo

12 *

bladno, do dobrega zmešaj in primešaj pol stolčenega po¬
prej obribanega cukra, pa še drnzega cukra, da bo sladko;

7 rumenjakov, tri žlice ruma, od treh beljakov terd sneg, pa
2 peščici lepega ribanega kruha; deni ga v pomazan model, pa
ga na sopari skuhaj. — Deni v pisker, ki 1 liter in dobro pol¬
drugo litr. četert. (1 bok.) derži, 5 rumenjakov, kolikor imaš
še obribanega stolčenega cukra in še druzega cukra, da bo
sladko, tiste poldr. litr. osmine ( 1 / 2  masi.) mokrote, ki si jo prej
prihranila., ter pri ognji šprudljaj, da se ti zgosti, potem vmes
deni še dve žlici ruma, še malo šprudljaj; kuhan kuh v skledo
deni pa s tem šato polij. — Toliko ga je za 10—12 oseb.

541. Kuh iz sladke kafe-smetane.

Všprudljaj v poldr. litr. četrt, (maslecu) dobre smetane
7 dekgr. (4 lote) lepe bele moke, potem razgrej v ponvi za
pol jajca sirovega masla, izlij to notri in mešaj, da se ti
dobro zgosti, in od ponve odloči; deni v skledo, hladno
zmešaj in primešaj pet rumenjakov, malo vaniljnega pa še
druzega cukra, da je dosti sladko, in od vseh petih belja- j
kov trd sneg; deni v pomazan model pa na sopari skuhaj;
kuhanega v skledo stresi, pa s šato polij. (Šato št. 538.)
Toliko ga je za 5—6 oseb.

542. Kuh iz kisle smetane.

Do rahlega v skledi vmešaj 14 dekgr. (unčo) cukra
s 6 rumenjaki, za duh prideni tudi limoninega ali vanilj¬
nega cukra, prideni 8 žlic kisle smetane, iz vseh 6 beljakov
trd sneg rahlo primešaj; 6 žlic lepe bele moke in eno
pest zbranih in opranih rozin pa vamperljev prideni, deni
v pomazano skledo, pa lepo rumeno speci, in daj 5—6
osebam na mizo.

543. Maslen (butter) kuh.

Do rahlega 17 1 / 2  dekgr. (10 lot.) sirovega masla vmešaj,
mešaj mu počasu posamezno 12 rumenjakov, 10V 2  dekgr.
(6 lot.) cukra, pa tudi malo pomarančnega cukra za duh,
od vseh beljakov trd sneg in žlico lepe bele moke; pol

teg

s z

kos

sta'

je.

šne

čet

če

san

žijo

Saj

ko\

neg

sne

prh

run

V A
tlai
me:
dru
dol
v i
me

gre
3-
v f

da

— 173 —

>o-

o;

pa

pa

ol-

laš

bo

rej

les

do

3b.

me
za
: ti
Ino
še
ja-
aj;
18.)

kra

ilj-

kov

3110

leni

-6

šaj,

cgr.

luh,

pol

tega deni v pomazano primemo skledo, pomaži kos oblata
s zalznom, skup ga zavij kakor štrukelj in na majhne
kosčeke zreži, ktere sem ter tj e v kuh v skledo rahlo po¬
stavi, deni še drugo polovico verhi pa speci. Toliko ga
je. za 8—10 oseb. Ako hočeš, čez naredi iz zalzna kakor-
šnega imaš peno (Schaum), kakor št. 520, peci ga še
četert ure, pa ga imaš za 12—14 oseb.

Vsi ti kuhi se pečejo ali kuhajo navadno pol ure,
če je ogenj ali gorkota prav primerna.

544. Kuh iz frišnih marelic.

Poberi 10 frišnim marelicam koščice iz srede, deni
same v kozico na ogenj, pokrij jih, da se ti lepo prepra¬
žijo (zmečijo), potem jih pa skozi sito pretlači. Zdaj vme¬
šaj za dve jajci sirovega masla, primešaj mu 6 rumenja¬
kov, pretlačene merzle marelice, malo stolčenega limoni¬
nega in še druzega cukra da bo sladko, od petih beljakov
sneg, in dobre dve pesti ribanega kruha rahlo zraven
primešaj; zmešano deni v pomazan model, pa zapeci lepo
rumeno. Toliko ga je za 5—6 oseb.

545. Kuh iz frišnih breskev.

Deset breskev, kterim koščice prej iz srede poberi,
v vodi mehko skuhaj, vodo odcedi in jih skozi sito pre¬
tlači; vmešaj za dve jajci sirovega masla, primešaj 6 ru¬
menjakov, hladne pretlačene breskve, pomarančnega in še
druzega cukra, da bo sladko, petih beljakov terd sneg, in
dobre dve pesti ribanega kruha rahlo zraven primešaj;
v pomazan model ali v skledo deni pa zapeci lepo ru¬
meno. Toliko ga imaš za 5—6 oseb.

546. Žemeljni kuh.

Obribaj eni žemlji vso skorjo, v vodi jo namoči, raz*
grej za 2 jajci sirovega masla, deni notri ožeto žemljo in
3-4 žlice sladke smetane ter mešaj, da se ti zgosti, deni
v skledo, hladno zmešaj in primešaj 8 rumenjakov, culam,
da je dosti sladko, za duh pa pomarančnega ali limoninega

174 —

cukra, iz vseh osmih beljakov terd sneg, eno pest oluplje¬
nih stolčenih mandeljnov, eno pest pa zbranih in opranih
rozin in vamperljev, in dve dobri pesti ribanega kruha
primešaj; v pomazan model deni, pa na sopari skuhaj;
kuhanega stresi v skledo, pa s šato polij, če ga hočeš
peči, deni ga v pomazano skledo, v kteri ga tudi potem
na mizo daj 10 osebam.

547. Pešamelj-kuh, drugače.

Razgrej za l 1 / 2  jajca sirovega masla, deni vanje, da
se speni, 3 žlice lepe moke, potem prilij poldr. litr. četertino
(maslec) dobrega mleka, da se skuha, ter deni hladit; merzlo
do rahlega zmešaj in primešaj vaniljnega in še druzega
cukra, da bo sladko, 7 rumenjakov, in od 5 beljakov terd
sneg, deni v pomazan model pa zapeci; iz dveh ostalih
beljakov lahko tudi čez narediš peno (Schaum), n. p. ma¬
reličen narastek (Auflauf št. 520), še četert ure peci, pa
daj na mizo, če imaš 6—7 oseb pri kosilu.

548. Ponočni in podnevni kuh.

Razgrej za dve jajci sirovega masla, deni vanje 4
žlice lepe moke, da se speni, sprudljaj dve jajci, en rume¬
njak in pičlo poldrugo litr. čet. (maslec) dobrega mleka, s tem
spenjeno moko zalij in med vednim mešanjem kuhaj, da se
rado od posode odloči, deni v dve skledi (v eno malo menj
kot v drugo); deni v plehasto posodo v ror 7 dekgr. (4 lot.)
ah pol kosca lepe in dobre čokolade, da mehka postane,
in urno, da se ti spet ne sterdi, jo primešaj med manjšo
polovico, ter zmešaj do rahlega v obeh skledah testo, v
vsako skledo primešaj pet rumenjakov, cukra vaniljnega
in še druzega, da bo sladko, od 4 beljakov terd sneg in
dve žlici ribanega kruha; deni v pomazano skledo ali model,
černo testo spodaj, rumeno pa rahlo zgoraj ter peci po-
času. Toliko ga je za 8 —10 oseb.

549. Marcipan kuh.

Deni v pisker dve dobri litr. četrt. (1 x / 3  masi.) dobreg>
mleka, en rumenjak, dve jajci in ene limone precejeno

175 —

mokroto, dobro izšprudljaj, zlij v rumeno ponev ter mešaj
na ognji toliko časa, da se ti zasiri, pogerni snažno, bolj
redko mokro ruto na sito, ter počasu nanjo vlij da se od¬
teče. — Opohaj v maslu pest olupljenih suhih mandeljnov
da so rumeni, in merzle stolči. Vmešaj 7 dekgr. (4 lote)
sirovega masla, primešaj oni sir iz rute, stolčene mandeljne,
limoninega, pomarančnega in še druzega cukra, da bo prav
sladko, 8 rumenjakov, od 6 beljakov terd sneg pa eno
pest ribanega kruha, deni v pomazan in s krukom potre¬
sen model, pa speci; pečenego v skledo stresi, pa s šato
(glej šato št. 538), ali z odcetkovim odcekom (Ueberguss,
glej št. 550), polij, pa daj na mizo 8—10 osebam.

550. Odcedkov odcedek (Ueberguss aus dem Abgusse).

Če imaš jagodov, alimalinčen, ali ribezlev, ali višnjev
odcedek, deni ga pol drugo litrovo osmino ( 1 / 3  masleca) v
pisker, in ravno toliko vina, kadar zavre, zakuhaj notri
2 žlici zbranega žago ter pol ure kuhaj, s tem polij kuh,
ko pečenega v skledo streseš.

551. Odcedkov odcedek (Ueberguss) iz frišnih jagod ali

malinic.

Jagode in malinice pretlači skozi sito iz višenj vzemi
koščice, ribezelj pa cel pusti. Deni v pisker pol vina pol
vode, ta ali ta pretlačeni sok, ali višnje ali ribezelj, cukra
pa toliko, da bo sladko; ko zavre, deni na pičlo poldrugo li¬
trovo četertino (maslec) mokrote dve žlice žago, kuhaj pol
ure pa z vročim odcedkovim odcedkom polij pečen kuh.

552. Tolčen mandeljnov kuh.

Stolci3V2 dekgr. (2 lot.) olupljenih mandeljnov; pri tol-
čenjideni nanje eno žlico smetane; ko so drobni, vmes pritoki
dva rumenjaka, mandeljne, vaniljnega in še druzega cukra,
da bo sladko, in dveh beljakov terd sneg, rahlo zamešaj,
v pomazano skledo ali model deni pa speci. Toliko ga c
imaš za 3 osebe.

— 176

553. Kuh iz zarumenjenih mandeljnov.

Zreži s krivim nožem 14 dekgr. (eno unčo) olupljenih
mandeljnov, deni jih v kozo in 14 dekgr. (unčo) stolčenega
cukra, ter na ognji mešaj, da se lepo zarumeni; potem jih
shladi in mrzle stolči. Do rahlega vmešaj deset in pol
dekgr. (6 lotov) sirovega masla, primešaj 8 rumenjakov, stol¬
čene mandeljne, pomarančnega cukra, malo dišav (gvirca)

5 beljakov terd sneg, pa pest ribanega kruha, deni v po¬
mazano skledo ah model, pa speci. Iz ostalih beljakov
lahko čez narediš, če hočeš, peno, ki se dobro podaja. Toliko
ga imaš za 8—10 oseb.

554. Guvernerjev kuh.

V kozo ah ponev deni poldrugo litr osmino (Va masleca)
dobre smetane, med poldrugo litrovo osmino ( 1 / a  ma¬
sleca) smetane pa šprudljaj dve žhci moke, da je
prav gladko testo; ko smetana zavre, zlij vanjo to, kar
si sprudljala, pa mešaj, da se ti naredi lepo gladko testo;
potem ga deni v skledo, in precej en rumenjak zraven
primešaj, to je otročji  kuh  (Kindskoch).

Obribaj eno žemljo in v mleku jo namoči, zdrobi 5
cesarskih piškotov in tudi te z dvema žlicama smetane
poškropi. Zdaj vmešaj za jajce sirovega masla, primešaj

6 rumenjakov, ožeto namočeno žemljo, pest stolčenih man¬
deljnov, otročji kuh, pomarančnega in še druzega cukra.
da bo sladko, poškropljene zdrobljene piškote, pa 4 belja¬
kov terd sneg, deni v pomazan, z ribanim kruhom po¬
tresen model, pa ga speci ah na sopari skuhaj in polij z
odcekovim odcekom, ah s šato. Toliko ga je za 8 do
10 oseb.

555. Orehov kuh.

Skozi sito pretlači 3 obribane že prej v mleku iVA-
močene in potem ožete žemlje. S krivim nožem drobno
zreži 14 dekgr. (8 lotov) orehov. Vmešaj do rahlega 14 de-
kagr. (8 lotov) sirovega masla, primešaj pretlačene žemlje, 8
rumenjakov, 14 dekgr. (8 lotov cukra), za duh pa limoninega

177

ali pomarančnega ali vaniljnega cukra, in iz vseh osmih
beljakov terd sneg; obloži pomazan model s tenko razva¬
ljanim maslenim testom (Butterteig), deni kuh notri, rahlo
kar čez visi zagerni ali pokrij kuh, s pomazilom pomaži pa
speci. Tudi brez testa ga lahko spečeš kakor drugi kuh.
Toliko ga je za 8—10 oseb.

556. Cesarski budin.

7 dekagramov (pol unče) mandeljnov prav drobno
zreži, 7 dekagramov (pol unče) jih pa zreži po dolgem kot
nudeljce, obribaj 2 žemljama skorjo in v mleko jih namoči.
Vmešaj do rahlega 14 dekagr. (unčo) sirovega masla, pri¬
mešaj ožeti žemlji 8 rumenjakov, drobno zrezane mandeljne,
limoninega ali pomarančnega cukra za duh, in še druzega
cukra da bo sladko, 4 beljakov terd sneg, in po dolgem
zrezane mandeljne, deni v pomazan in z ribanim kruhom
potresen model, pa na sopari skuhaj ali speci; pečenega
ali kuhanega stresi v skledo, polij s šato ali odcedkovim
odcedkom (št. 550). Toliko ga je za 8—10 oseb.

557. Pinolin budin.

7 dekagramov (pol unče) pinol prav drobno zreži,
7 dekagramov (pol unče) pa na nudeljce; mandeljne
opusti, drugo naredi vse kakor št. 556 pri cesarskem
budinu.

558. Mandeljnov budin.

Mešaj 14 dekgr. (eno unčo) stolčenega cukra in primešaj
posamezno 8 rumenjakov, za 5 krajcerjev drobno zrezane
citronati, 14 dekgr. (eno unčo) stolčenih olupljenih mandeljnov,
od vseh 8 beljakov terd sneg in pest ribanega kruha; v
pomazan model deni pa speci, ali na sopari skuhaj, stresi
v skledo in polij s šato ali z odcedkovim odcedkom. To*
liko ga je za 10—12 oseb.

559. Mandeljnov narastek.

Mešaj do rahlega 35 dekagramov (20 lotov) siro¬
vega masla, primešaj 18 rumenjakov posamezno drobno
zrezane citronati, in pomarančnega cukra za duh, 28 de-
kagr. (16 lot.) stolčenih mandeljnov (ko jih v možnarji tolčeš,
pridevaj po malem dva beljaka), 21 dekagramov (12 lotov)
stolčenega cukra, 6 beljakov terd sneg, deni v pomazano
skledo pa speci. Toliko ga je za 12 oseb.

560. Mali kuh (Lebkuchen).

Do rahlega zmešaj 15 dekgr. 7'/a gram. (9 lot.) sirovega
masla, primešaj 9 rumenjakov, 21 dekgr.|(12 lot.) cukra, malo
limoninega in pomarančnega cukra za duh, vseh 9 beljakov
terd sneg, in 21 dekgr. (12 lotov) lepe bele moke rahlo pri¬
mešaj, deni pol tega v pomazan štirivoglat ali drugi model,
zmešaj posebej peščico zbranih in opranih rozin, ravno
toliko vamperljev, malo pomarančnih ceteljcev in citronati,
drobno zreži, s tem enakomerno potresi, deni še drugo
polovico verhi, pa v bolj slabi peči peci P/a uro, potem
na okrožnik stresi, pa daj na mizo gorko ali pa merzlo.

561. Tolčen lešnjekov kuh.

Naredi ga ravno tako kakor tolčen mandeljnov kuh
(št. 552).

562. Kuh iz rakovega masla.

Naredi rakovo maslo (št. 51); tega za 2 jajci razgrej
v ponvi deni notri4 žlice lepe moke, da se speni, potem prilij
pičlo poldrugo litr. četert. (maslec) dobrega mleka (smetane,)
da se testo lepo skuha; potem ga deni v skledo, dobro
zmešaj in primešaj posamezno 6 rumenjakov, cukra limo¬
ninega, ali limoninih lupinic, pa še druzega cukra, da bo
sladko, vseh 6 beljakov terd sneg, pa žlico ribanega kruha;
deni v pomazan model, na sopari skuhaj, kuhanega stresi
v skledo, polij s šato, ali z odcedkovim odcedkom. Toliko
ga je za 5—6 oseb.

563. Citronat kuh.

Obribaj eni žemlji skorjo, v vodi jo namoči, razgrej
za dve jajci sirovega masla, deni notri ožeto žemljo in 4
žlice kafe-smetane, da se skuha. Hladno zmešaj in pri¬
mešaj 6 rumenjakov, limoninega in še druzega cukra, da
bo sladko, dve žlici drobno zrezane citronati, vseh 6 be¬
ljakov terd sneg, pa pest ribanega kruha. Deni v poma¬
zano skledo ali model pa speci. Toliko ga je za 5—6
oseb.

564. Češpljev kuh.

Naredi iz obribane, namočene in ožete žemlje, in iz
ravno toliko sirovega masla in smetane pešamelj, kakor
za citronat-kuh (št. 563), hladnega zmešaj in primešaj mu
6 rumenjakov, cukra, da bo sladko, za duh malo stolče¬
nega cimeta in dišave (gvirca), 3 žlice češpljevega zalzna,
vseh 6 beljakov terd sneg, pa pest ribanega kruha; deni
v primemo pomazano skledo ali model pa speci. Toliko
ga imaš za 6— 7 oseh.

565. Češnjev kuh.

Poberi 2 pestema češenj koščice in peclje, s tem,
kar se od češenj nacedi, pomoči 2 peščici ribanega kruha.
Mešaj do rahlega za 2 jajci sirovega masla, primešaj 4 ru¬
menjake, cukra, limoninih lupinic za duh, vseh 4 beljakov
terd sneg, poškropljeni ribani kruh, na zadnje pa češnje
rahlo primešaj. Deni v pomazano skledo ali model pa
speci. Toliko ga je za 4—5 oseb.

566. Pomarančen kuh drugače.

Obribaj 8 kosčekov cukra na dveh pomarančah,
2 kosčeka pa na limoni, ter ga stolči. Pomarančo in
limono skozi ruto ožmi v pisker, temu soku prideni še
4 žlice vina, 4 rumenjake, 2 celi jajci, obriban cuker,
in še druzega cukra, da bo dobro sladko, in dobro
všprudljaj; potem razgrej za jajce sirovega masla, deni
notri eno žlico moke, ko se speni, jo z všprudljanim

180

zalij, mešaj pa skuhaj; ko se zgosti in od ponve odloči,
deni v skledo, merzlo zmešaj in primešaj 11 rumenjakov,
od 5 beljakov terd sneg rahlo vmes zmecaj, deni ga
v pomazano skledo ali model, nadeni (filaj) ga z zalznom,
ali pa peno (Schaum) čez naredi, ko je že pečen.

567. Malinčen šalo.

Deni v bokalski pisker 6 rumenjakov, poldrugo
litrovo četertino (en maslec) malinčnega odcedka (Abguss),
pa pol drugo litrovo osmino (pol masleca) vina pri ognji
šprudljaj, da se precej zgosti, potem vmes primešaj
enega beljaka terd sneg, pa hitro čez kuh polij in daj
na mizo.

568. Jabelčen krem-kuh.

Desetim tofelnom ali mošancigarjem izkroži s šte*
harjem peške, potem jabelka olupi, v cukreni vodi skuhaj,
ter na sito deni, da se odtečejo. Pomaži skledo z maslom,
deni notri odtekla jahelka (jabelko zraven jabelka), in
napolni (filaj) jih v sredi z zalznom. — Deni v pisker
6 rumenjakov, vaniljnega in druzega cukra, pa pol
drugo litrovo četertino (en maslec) dobre kafe-smetane,
ter pri ognji šprudljaj, da se ti zgosti, potem še vmes
prišprudljaj dveh beljakov terd sneg, to čez jabelka polij,
zapeci, da se zarumeni, pa daj na mizo. Toliko ga je za
5—6 oseb.

569. Mandeljnove kvarte.

Do rahlega mešaj 14 dekagramov (unčo) stolčenega
cukra s 5 rumenjaki, potem primešaj od vseh 5 beljakov
terd sneg, limonine in pomarančne lupinice za duh, 7 de¬
kagramov (4 lote) lepe bele moke in peščico stolčenih
mandeljnov, namaži za perst na debelo na pomazan pleh,
pa speci lepo rumeno. Pečeno zreži na velike kvarte, in
deni jih na desko, da se sterdijo.

570. Francoski jabelčen kuh.

Lepih 10 tofeljnov ali mošancigarjev olupi, zreži
na kosčeke za nožev roh debele, dobro jih s stolčenim
cukrom potresi, pa na maslu opohaj bledo rumeno (pa
ne vseh na enkrat). Pomaži mandelnove kvarte (št. 569)
z zalznom, namaži veliko skledo z maslom, položi eno
versto pomazanih kvart, verhi položi pohana jabelka.
Naredi šato iz 10 rumenjakov, poldruge litrove četertine
(masleca) vina, limoninega, pomarančnega in še druzega
cukra, da bo dobro sladko, pa tudi iz limoninega in po¬
marančnega soka, na zadnje pa ko se zgosti, vmes pri¬
mešaj še 4 žlice ruma. Tega šato verhi jabelk malo izlij,
pa spet pomazane kvarte položi verhi jabelk, pa spet
malo s šato polij; tako delaj, dokler imaš kaj kvart in
jabelk; malo šato pa prihrani za na verh, med tega pa
primešaj dveh beljakov terd sneg, pa čez polij in zapeci
lepo rumeno. Če hočeš, lahko spet peno (Schaum) čez
narediš. Toliko ga imaš za 12—14 oseb.

571. Čokoladen narastek.

Razgrej 14 dekagramov (8 lotov) sirovega masla,
deni notri 14 dekagramov (8 lotov) zribane čokolade, in
2 žlice moke; ko se speni, vmes prilij poldrugo litrovo
četertino (maslec) gorke kafe-smetane, ter mešaj, da se
skuha, zgosti in testo gladko postane; potem deni v skledo,
hladno do rahlega zmešaj in primešaj 8 rumenjakov,
14 dekagramov (8 lotov) drobno stolčenega cukra, in va-
niljnega cukra za duh, pa od vseh osmih beljakov terd
sneg rahlo primešaj, v namazano skledo deni, pa na pol
speci; potem pa naredi od 2 beljakov terd sneg, in pri¬
mešaj vanj lO 1 /,, dekagrama (6 lotov) cukra, deni ga v
škarnicelj, spodaj luknjico naredi, zgoraj vkup stisni, z
drugo roko pa na kuh doli potiskaj sem in tje, da nare¬
diš mrežice ali kar hočeš, še četert ure peci v bolj slabi
peči, da se nekoliko zarumeni, pa daj na mizo. Toliko ga
je za 10—12 oseb.

182 —

572. Čokoladen narastek drugače.

Naredi čokoladen narastek kakor zgoraj (št. 571),
deni ga v skledo le malo, potem pomaži z zalznom man-
delnove kvarte (glej št. 569), ali pa holipe (glej št. 502),
položi jih notri, da kuh pokriješ, potem pa spet kuha
deni eno versto, spet kvarte ali pomazane holipe; kar
imaš še kuha, lepo ga po verhi deni, pa speci lepo ru¬
meno. Toliko je za 10—12 ljudi.

573. Rumov narastek.

Deni v kozico 7 dekagramov (4 lote) sirovega masla,
7 dekagramov (4 lote) cukra, malo pomarančnega cukra
za duh, 3V 2  dekagrama (2 lota) moke, da se malo speni;
prilij potem malo menj kot poldrugo litrovo četertino
(maslec) kafe-smetane, ter mešaj na ognji, da se ti zgosti
in je testo gladko; potem deni v skledo, merzlo zmešaj
in primešaj 4 rumenjake, od vseh 4 beljakov terd sneg
in dve žlici ruma, deni v pomazano skledo in speci lepo
rumeno. Toliko ga je za 5—6 oseb.

574. Maraskin rozolije narastek.

Naredi ravno tako kakor rumov narastek, le na¬
mesto ruma deni rozolije. Vloži ga lahko v pomazano
skledo, kakor čokoladen kuh (št. 572), s pomazanimi
mandeljnovimi kvartarni ali holipami, ali pa brez teh sa¬
mega, pa lepo speci. Toliko ga je za 5—6 oseb.

575. Lešnjekov narastek.

Zreži eno pest lešnjekovih jederc (pa poprej jih
moraš olupiti kakor mandeljne), deni jih v ponev, pa eno
žlico cukra, in mešaj da se ti malo zarumenijo, merzle drobno
stolči. Deni v snažno kozico 7 dekagramov (4 lote) siro¬
vega masla, 7 dekagramov (4 lote) cukra, malo vanilj-
nega za duh, in 2 žlici moke, pa malo speni; potem prilij
malo menj kot poldrugo litrovo četertino (maslec) gorke
smetane ter mešaj, da bo testo gladko in gosto; deni

— 183 —

potem v sMedo, merzlo zmešaj in primešaj 5 rumenjakov,
stolčene lešnjeke, pa iz vseh 5 beljakov terd sneg, deni
v pomazano skledo ali model, pa speci lepo rumeno. To¬
liko ga je za 5—6 oseb.

576. Čokoladen konsume.

Zribaj 14 dekagramov (unčo) čokolade, deni v po¬
nev pol te čokolade, malo vaniljnega pa še druzega cukra,
in mešaj da se zmeči; potem zalij s poldrugo litrovo
osmino (pol maslecem) smetane, v ktero moraš prej eno
žlico lepe moke všprudljati, ter mešaj, da se ti skuha pa
do dobrega ne zgosti, s tem pomaži ravnokar pečene, še
gorke mandeljnove šnite ali kvarte, ali jajčne bleke (Eier-
fleck), ter jih vkup zavij kakor štruklje; zreži jih na tri
perste dolge kosčeke, in pokonci postavi v pomazano
skledo. Zdaj deni v ponev še uno polovico čokolade, in
spet košček sirovega masla, malo vaniljnega pa še dru¬
zega cukra; ko se zmeči, zlij notri poldrugo litrova če-
tertina (maslec) smetane, v ktero poprej všprudljaj tri
žlice lepe moke, in med vednim mešanjem kuhaj, da se
zgosti in rado od ponve odloči; potem deni v skledo
merzlo do rahlega zmešaj, primešaj 6 rumenjakov, pa še
cukra, da bo sladko, in od vseh 6 beljakov terd sneg,
ter čez une pokonci postavljene kosčeke deni, pa speci.
Med tem naredi iz treh beljakov terd sneg, potem pri¬
mešaj vanj 14 dekagramov (unčo) stolčenega cukra pa
malo vaniljnega cukra za duh, s tem kuh čez in čez po¬
maži; iz ostalega pa z žlico gori naredi kupčeke, ali pa
kakoršne podobe hočeš za kinč, še četrt ure v pohlajeni
peči peci, pa daj na mizo, če imaš pri kosilu 10—12
oseb.

577. Otročji kuh.

Zavri poldrugo litrovo osmino (pol maselca) smetane,
v poldrugo litrovo osmino (pol maselca) smetane pa všprud¬
ljaj tri žlice lepe moke, da bo testo gladko, ter v vrelo
smetano to zakuhaj, da se popolnoma skuha, to je otročji
kuh; potem deni v skledo, in merzlo do rahlega zmešaj,

primešaj 6 rumenjakov, vaniljnega in še druzega cukra,
da bo sladko, in od 4 beljakov terd sneg rahlo zamešaj
v pomazan model deni, pa speci. Toliko ga imaš za
6 oseb.

578. Šmankerl, močnata jed.

Naredi otročji kuh kakor št. 577; potem všprudljaj
v poldrugo litrovo osmino (pol masleca) smetane eno
celo jajce, eno žlico moke, pa eno žlico otročjega kuha,
da bo gladko testo; zdaj vlivaj kot jajčne bleke v ponev,
2 bleka pomaži z zalznom, vkup zvij in na dva persta dolge
kosčeke zreži, druge pa le malo opeci, med otročji kuh
deni, ter vkup do rahlega zmešaj, primešaj 6 rumenjakov,
vaniljnega in še druzega cukra, da bo sladko, pa od 5
beljakov terd sneg; deni v pomazano skledo pol tega kuha,
postavi pomazane kosčeke pokoncu sem in tje, verhi še
deni drugo polovico, pa speci lepo rumeno, in daj na mizo
8—10 osebam.

Opazka:  Preden kakoršenkoli kuh deneš v skledi
peč, v ror deni peska in vselej na pesek postavi skledo,
da ti ne poči.

579. Leden kuh.

Deni v skledo 14 dekagramov (eno unčo) stolčenega
cukra, nanj kani nekoliko kapelj limoninega soka, poldrugi
beljak in mešaj, da se jako naraste, potem naredi od pol-
druzega beljaka terd sneg, ter ga rahlo vmes primešaj, v
pomazan model deni, pa na sopari skuhaj. Kuhanega
stresi iz modla v skledo, in ga z odcedkom polij, pa daj
na mizo 4—5 osebam.

580. Snežene kepe.

Naredi iz 4 beljakov sneg, ko se sterdi pritolci mu
14 dekagramov (unčo) stolčenega cukra, pa vaniljnega za
duh; zavri v kozi dve dobri litrovi četertini (poldrugi
maslee) smetane, in devaj notri z žlico okrogle kepe, ter
pokrij in kuhaj jih okoli 5 minut, potem jih v skledo
poberi, pa s kremom (št. 566) polij in daj na mizo. —
To se tudi merzlo na mizo da.

185  —

581. Češnjeva potica.

Do rahlega mešaj 14 dekagramov (unčo) sirovega
masla, primešaj ravno toliko stolčenega cukra, in pomaranč¬
nega ali limoninega za duh, posamezno 8 rumenjakov, in
z vsakim rumenjakom 1 dekagram in 7 1 / 2  grama (en lot)
stolčenih mandeljnov, 4 beljakov terd sneg in 7 deka¬
gramov (4 lote) žemljinih drobtin, in na zadnje 2 pesti
opranih pecljev in koščic odbranih češenj rahlo vmes
primešaj, deni polovico tega v pomazan model, nekoliko
speci, potem še drugo polovico prideni, pa do dobrega
speci. — Toliko je za 8 oseh. Če  vzameš višenj, naredi
ravno tako, in to je višnjeva potica.

582. Češnjeva potica drugače.

Do rahlega mešaj 15 dekagramov (unčo) stolčenega
cukra, v kterega kani nekoliko kapelj limoninega soka,
malo lupinice za duh, in 6 rumenjakov; potem primešaj
od 5 beljakov terd sneg, 12 dekagramov in 2 1 / 2  grama
(7 lotov) lepe bele moke, in na zadnje 2 pesti pecljev in
koščic zbranih češenj, deni v pomazan model polovico
tega, ter malo speci, potem pa prideni še drugo polovico,
da se do dobrega speče; pečenega stresi v skledo, pa daj
na mizo 6—8 osebam. (Deva se dvakrat peč zato, da
češnje k dnu ne zlezejo.)

583. Češnjeva potica še drugače.

Do rahlega mešaj 14 dekagramov (unčo) stolčenega
cukra, limonine lupinice, pomarančnega cukra za duh,
7 rumenjakov in 14 dekagramov (unčo) stolčenih man¬
deljnov; potem primešaj od 5 beliakov terd sneg, 3V 2  de¬
kagrama (dva lota) zribane čokolade, malo zrezane citro¬
nah, eno pest ribanega kruha, ki ga pomoči z mokroto, ki
se  ti je od češenj nacedila (ko si koščice jemala iz njih),
pa dve pesti češenj; deni v pomazan model polovico tega;
ko se že malo zapeče, prideni notri še drugo polovico,
oa se do dobrega speče, potem v skledo stresi, pa daj
na naizo. Vse te troje potice se tudi merzle jedo.

13

186 —

584. Narasli piškin kuh.

Odberi od treh kosčekov pečene ali pohane piske
meso od kosti, drobno ga s krivim nožem zreži, potem pa
še v možnarji stolči, pri tolčenji vmes deni eno žlico
kisle ali sladke smetane, potem razgrej za jajce sirovega
masla, deni notri drobno zrezanega zelenega peteršilja,
eno žlico moke, stolčeno meso, malo dišave in limonine
lupinice, razmešaj, malo zalij z juho in pokuhaj, potem
odstavi in shladi, biti mora gosto kakor faš. Zdaj mešaj
za pol jajca sirovega masla, notri posamezno deni 4 rumen¬
jake, z vsakim rumenjakom tudi malo merzlega faša, na
zadnje rahlo primešaj vseh štirih beljakov terd sneg, v
namazano skledo ali model deni, pa speci. Toliko ga je
za 4—5 oseb.

585. Pijan kmet.

Obribaj eni. žemlji skorjo, na tenke šnitice jo zreži,
v maslu opohaj in na papir deni, da se maslo odcedi;
zavri poldrugo litrovo osmino (pol masleca) černega vina
z dišavami (gvircem), limonino lupinico in s cukrom, s tem:
polij pohane šnite in pusti, da se ti dobro napoje in na-;
rastejo; zreži ravno na take šnitice olupljena dobra jabelka,
dobro jih pocukraj, v moki povaljaj, pa tudi v maslu
opohaj, pomaži model z maslom, obloži ga, da krog in
krog 3 perste čez visi, z dobrim ali maslenim testom,
deni notri eno versto jabelk, sem in tje kakor grah ve¬
like kupčeke zalzna, položi verhi eno versto napojenih šnit,
če hočeš tudi s cukrom še potresi, potem pa spet jabelka.
tako delaj dokler imaš kaj; potem testo zapogni, po verhu'
s pomazilom pomaži in speci, potem iztresi v skledo, potresi
s cukrom, pa daj 3—4 osebam na mizo.

586. Narastek iz starih krofov.

Zreži 4 krofe na tenke šnitice, s sladko smetano
jih malo poškropi in z zalznom namaži, potem vmešaj z*
jajce sirovega masla, posamezno primešaj 5 rumenjakov,
vaniljnega ali limoninega, ali pomerančnega cukra, druzeg®

cu

de

ve

ka

mi

po

cu

let

po

de

sti

še

zai

ma

dri

zir

vš;

dk

pii

izp

PO

5-

vk

cei

rib

cin

187

cukra, da bo sladko in od vseh petih beljakov terd sneg,
deni v pomazano skledo eno versto tega mešanja, položi
verhi šnitice krofove, pa spet filo, tako delaj, dokler imaš
kaj; na verhn mora biti mešanje; lepo speci, pa daj na
mizo 5—6 osebam.

587. Krofov kuh drugače.

Deni v pomazan model 5 celih ali prerezanih krofov,
potem dobro všprudljaj 5 jajec, limoninega in druzega
cukra, da bo sladko, pa poldrugo litrovo četertino (mas-
lec) kafe-smetane; s tem krofe v modlu polij, večkrat iz-
podlij, pa spet čez nje polij; ko se že prav dobro napoje,
deni v peč ali ror, pa speci; daj v modlu ali v skledo
streseno na mizo 5 osebam.

588. Groblja.

Zreži 2 cesarski žemlji na tenke šnitice, potem pa
še te šnitice zreži na perst široke kosčeke; deni v poma¬
zan model eno versto teh kosčekov, košček zraven kosčeka;
malo potresi z zbranimi rozinami in vamperlji, potem
drugo versto pa prav pokriž naloži, in spet potresi z ro¬
zinami vamperlji, tako delaj dokler imaš kaj; zdaj dobro
všprudljaj 5 jajec, pol druge litrove četertino (maslec) sla¬
dke smetane da bo sladko, cukra, in za duh limonine lu¬
pinice ali kar imaš; s tem polij vložene kosčeke, večkrat
izpodlij pa spet polij, da se dobro napoje; potem položi
po verhu šnitice. sirovega masla, pa speci. Toliko je za
5—6 oseb.

589. Češpljevi zrezki (šnite).

Obribano žemljo zreži na tenke šnitice, dve in dve
vkup primi pa v frišno mleko pomoči, potem s češpljev-
cem pomaži eno šnito, drugo zraven pritisni, v jajcu in
ribanem kruhu povaljaj, pa v maslu opohaj, s cukrom in
cimetom potresi, in daj na mizo.

13 *

188 —

590. Praženi masleni nokerli.

Vmešaj za jajce sirovega masla, primešaj 3 rumen¬
jake, malo soli, vseli treh terd sneg, rahlo zmešaj, na
zadnje pa 6 žlic lepe bele moke. Zavri v kozi poldrugo
litrovo četertino (en maslec) smetane, in zakuhaj notri z
žlico to, kar si vmešala; ko zavre, dobro potresi s cukrom
in cimetom (ali z vaniljnim cukrom), deni v ror ali žerja¬
vico na pokrov, da se od verha zapeče; potem devaj v
skledo, da rumena stran na verh pride; če je še kaj mo¬
krega, čez polij pa daj na mizo. Toliko je za 6 oseb.

591. Deževni červi.

Naredi mehko testo (kakor vlečeno testo) iz 14 de¬
kagramov (unče) lepe moke, 7 dekagramov (4 lotov) siro¬
vega masla, malo soli, enega rumenjaka in enega celega
jajca in — kolikor še potrebuješ mokrote — dobre kafe-
smetane, in pusti ga pol ure počivati; potem zreži na
enakomerne kosčeke, razgneti na okrogle, perst debele in
mali pedanj dolge klobasice; zavri v široki kozici poldrugo
litrovo četertino (maslec) dobre kafe-smetane, zakuhaj, notri
te červe; ko čez zavro, jih potresi s cukrom in cimetom,
ali z vaniljnim cukrom, pa zapeci kakor spredaj nokerle, in
daj tako na mizo.

592. a) Pražen smetanast štrudelj.

Naredi iz poldruge litrove osmine (pol masleca) lepe
moke .vlečeno testo (glej št. 45), med tem ko počiva,
vmešaj za jajce sirovega masla, posamezno primešaj 3 ru¬
menjake, vaniljnega in še druzega cukra da bo sladko, pa
od vseh treh beljakov terd sneg; zdaj testo razvaljaj, raz¬
vleči, če je debelo, ob kraji obreži, s tem, kar si mešala,
pomaži, potresi z zbranimi rozinami in vamperlji, in malo
z ribanim kruhom vkup zavij, v pomazano kozo deni, s
poldrugo litrovo osmino (pol maslecem) vrele kafe-smetane
polij (pri polivanji kozo tresi, da se bolj vzdigne), po
verhu s cukrom potresi,, zapeci in daj na mizo.

desl

ali!

mob

kaki

pol

funt

rum

za c

belji

raOT

zbra

oboj

man

prin

deni

21 e

mok

jake

mlel

nare

slen

14

mov

3 n

s te

ga

da

poti

tolč

— 189 —

592. b) Prešnica.

Vzemi 28 dekagramov (pol funta) lepe moke na
" desko (nudelbrett), deni v sredo malo soli, malo sirovega
ali kuhanega masla, 2 jajci, 2 žlici vina, kolikor je še
I mokrote treba, pa mlačne vode, ter naredi mehko testo,
kakor vlečeno testo; pokrij ga s toplo posodo in pusti
• pol ure, da si počije. Zdaj vmešaj 28 dekagramov (pol
J  ' funta) sirovega masla do rahlega, posamezno primešaj 11
no _ rumenjakov, 14 dekagramov (eno unčo) stolčenega cukra,
za duh pa limoninega ali pomarančnega cukra in vseh 11
beljakov terd sneg, rahlo zamešaj, zdaj testo razvaljaj,
razvleci tenko, s tem namaži; s 14 dekagramov (unčo)
zbranih opranih rozin in vamperljev (14 dekagramov unčo
obojih skup) in s 14 dekagramov (unčo) drobno zrezanih
de- mandeljnov potresi, med ktere tudi peščico ribanega kruha
ro- primešaj, rahlo vkup zavij, v pomazan model ali na pleh
3ga deni pa speci. To se tudi merzlo je.
ife-

“jj 593. Tirolski štrudelj.

igo Na desko deni 28 dekagramov (pol funta) lepe moke,

)tn 21 dekagramov (12 lotov) sirovega masla, in z nožem ga med
>m, moko zreži, potem deni notri malo drobne soli, 4 rumen-
, in jake, 2 žlici vina, 1 dekagram in 7V 2  grama (1 lot) v
mleku namočenih droži, drugo pa sladke kafe-smetane, in
naredi mehko testo, potem ga prevaljaj trikrat kot ma¬
sleno testo, in pokrij ga, da si počije. Zdaj vmešaj
14 dekagramov (unčo) stolčenega cukra, 28 dekagra¬
me mov (pol funta) stolčenih mandeljnov, limonine lupinice
Iva, 3 rumenjake, eno celo jajce in eno žlico topljene smetane,
ru- s tem pomaži na pol persta debelo zvaljano testo, rahlo
pa ga vkup zavij, v pomazan model deni in na gorko postavi,

■az- da vzhaja; potem ga s sirovim maslom pomaži, s cukrom

da, potresi pa speci.

alo

l ’ s  594. Vafen-krofi.

me

po v  Olupi 30 mandeljnov in v možnarji jih stolči, pri *
tolčenji kani nanje nekoliko kapelj mleka, stolčene deni y

190 —

pisker, prideni tudi poldrugo litrovo četrtino (en maslec)
lepe bele moke, poldrugo litrove četrtino (en maslec) kafe-
smetane, 10 dekagramov in 5 gramov (6 lotov) cukra,
malo limoninega cukra za duh, en rumenjak; vse to dobro
z žlico stepi, da je kakor za vlite nudeljne; razgrej zato
namenjeno železo, t. j. klešče, pomaži z raztopljenim ma¬
slom, deni na eno stran žlico tega testa, in ga razmaži po
nji, klešče polahko stistni, pri ognji speci na obe strani,
potem klešče odpri, blek rahlo bolj na široko kakor holipe
zavij, in nadaljuj to s testom, dokler ga imaš kaj.

595. Ljubljanski štrudelj.

Deni v majhno skledico 4 žlice mlačnega mleka, malo
stolčenega cukra in 1 dekagram in 7‘/» grama (1 lot)
dobrih droži (Presgerm), ali 2 žlici olovih droži, ter pusti
da malo vzide; med tem v ponvi razgrej 3V a  dekagrama
(2 lota) sirovega masla, potem zraven vlij poldrugo litrovo
osmino (pol masleca) dobrega mleka, ko se razgreje, vlij
v pisker, vmes vbij eno jajce in en rumenjak, malo cukra
žlico ruma, osoli, in dobro razžverkljaj; potem zraven vlij kvas,
ko vzide, dobro zmešaj ter naredi s tem precej terdo testo
v skledi iz 28 dekagramov (pol funta) lepe gorke moke,
dobro ga stepi, še na deski pogneti, z moko poštupaj,
pokrij z gorko skledo, na gorko postavi, da ti vzide.
Zdaj operi 17 V* dekagrama (10 lotov) sirovega masla,
na mokri deski ga pogneti, potem pa na deski v moki
za nožev rob na debelo razvaljaj, na stran položi in po¬
krij. Ko testo lepo vzide, deni ga na z moko poštupano
desko, razvaljaj ga tenko, kot debele nudeljne, deni v,
sredo razvaljano sirovo maslo, pokrij ga z vseh štirih
strani proti sredi, da se nič ven ne vidi, pa razvaljaj,
potem ga zloži kot masleno teso (št. 74), tako ga trikrat
zapored zvaljaj pa precej spet zloži, potem ga pokrij, da
si malo počije in vzhaja. Ko že malo vzide, razvaljaj ga
za nožev rob na debelo, pomaži z zalznom, potresi 8
pomarančnim cukrom, vkup zavij, v pomazano kastrolo
deni, na gorko postavi, da ti dobro vzide, potem ga po
m  maži s pomazilom (št. 75), pa lepo rumeno speci. Lahko
' ga tudi z mandeljnovo lilo namažeš kakor tiroljski štrudelj-

— 191 —

596. Dobri kifeljci.

Tako narejeno testo (št. 597) zreži na trivoglate
kosčeke, v sredi z zalznom pomaži, vkup jih zavij, tako
da vogliček verhi pride; deni na pomazan pleh, ko
vzidejo, pomaži jih s pomazilom, potresi z drobno zrezanimi
mandeljni in s cukrom, ter jih lepo rumeno speci. Zgoraj
(št. 597) omenjeni štrudelj in ti kifeljci se gorki ali merzli
jedo.

597. Bernski cmoki (talki).

Deni v skledico 8 3 / t  grama (pol lota) droži (Press-
germ), ali žlico olovih droži, 3 žlice toplega mleka in
žličico cukra, zmešaj in pusti, da ti vzide. V pisker, ki
najmanj dobra dva litra (3 poliče) derži, pa deni poldrugo
litrovo četertino (en maslec) lepe bele moke, poldrugo li-
trovo četertino (1 maslec) presejanih žemeljnih drobtin, 4
cela jajca, malo soli, malo cukra, poldrugo litrovo četertino
(maslec) toplega frišnega mleka in vzhajane droži, jako
dobro s kuhavnico stepi, po verhu poštupaj z moko, po-
krij, na gorko postavi, da ti vzide. Zdaj za to namenjeni
model na ognjišču (Sparherd) ali na žerjavici razgrej, po¬
maži ga s peresom, pomočenim v gorkem maslu, devaj v
vsako kotanjico eno žlico tega testa; ko se na eni strani
lepo rumeno speče, oberni z vilicami, da se še po drugi,
tako delaj, dokler imaš kaj testa; potem vsacega posebej
z zalznom pomaži, ali s cukrom in cimetom potresi, pa daj
gorke na mizo. To so pa samo po sebi ve, da je cmokov
za mnogo ljudi iz toliko testa.

598. Soparni rezanci (nudeljni, Dampfnudel).

Deni v skledo 8 3 / 4  grama (pol lota) droži (Pressgerm)
ali žlico olovih droži, 3 žlice toplega mleka, pa malo cukra,
postavi na gorko, da vzide; v ponvi pa razgrej 3 1 / 2  dekagr.

(2 lota) sirovega masla, prilij poldrugo litrovo osmino (pol
masleca) frišnega mleka, da se segreje; potem deni v
pisker, zraven pa eno jajce, 1 rumenjak, malo cukra in
vzhajane droži; dobro zmešaj, to zamesi v skledi med pol- *

— 192 —

drago litrovo četertino (maslec) moke in naredi testo, dobro
ga vtepi, z moko poštupaj, pokrij in na gorko postavi, da
ti vzide; ko je vzšlo, na z moko potreseno ruto z žlico
devaj enakomerne kupčeke in rahlo jih okroži; široko kozo
pomaži s sirovim maslom, deni vanjo za perst na debelo
toplega mleka in te kroglico (kroglico tesno h kroglici),
da je koza polna; spet na gorko postavi, da ti vzide, po¬
tem rahlo s pomazilom pomaži, potresi po verhi s stolče¬
nim cukrom, pa v roru speci. Ko so lepo rumeni po
verhu, tedaj so gotovi; deni jih z lopatico v skledo tako,
da rumena stran na verh pride. Zraven pa daj krem.
(št. 566.)

599. Bernski kolači.

Testo, kakoršno je za soparne rezance (598), raz¬
valjaj mazinec na debelo, zreži ga na štirivoglate bleke,
v sredo deni za oreh češpljevega zalzna, zapogni proti
sredi vse štiri vogle, dve in dve strani vkup stisni in na
pomazan pleh položi; ko vzidejo, pomaži jih s pomazilom,
potresi s cukrom in drobnimi mandeljni pa speci.

600. Šarteljnovo testo.

Pogrej v skledi 3 litrove četertine (en polič)
lepe bele moke, v majhno skledico pa deni 1 dekagram
in 7 1 / 2  grama (en lot) droži (Pressgerm), ali dve žlici
olovcev, eno žlico cukra, pa tri žlice mlačnega mleka, da
malo vzide; potem te vzhajane droži in še malo mleka, :
v piskercu izšprudljaj, sredi moke deni, malo tiste moke
primešaj, pa pusti, da ta kvas lepo vžide (to se pravi:
kvas postaviti;)  zdaj razgrej v ponvi 7 dekagramov
(4 lote) dobrega sirovega masla, potem prilij dobro pol¬
drago litrovo osmino (pol masleca) sladke kafe-smetane,
ko topla postane, zlij jo v pisker in prideni 2 jajci, 1 ru¬
menjak, 1 žlico cukra in malo soli, prav dobro v piskru
razžverkljaj, vlij krog kvasa v moko, ter s tem zamesi testo;
če je preterdo še malo mleka prilij, in dobro ga s ku-
havnico stepi, z moko poštupaj in pusti, da ti lepo vzide.

193 —

601. Mandeljnovo nadevanje (fila).

Stolči 14 dekagramov (eno unčo) cukra, s krivim
nožem drobno zreži 21 dekagramov (12 lotov) olupljenih
mandeljnov, na rešetu jih presejaj, kar ti na rešetu ostane
to deni v rumeno ponev, in zraven 4 žlice stolčenega cukra
in limonine lupinice, na ognji mešaj, da se ti lepo zru-
mene; hladne v možnarji stolči in v skledo deni z ostalim
cukrom in 4 rumenjaki ter nekoliko časa mešaj, prideni
2 beljakov sneg in 2 žlici topljene smetane in še malo
mešaj. Zdaj dobro vzhajano testo na z moko potreseni
snažni deski perst na debelo razvaljaj, s to filo pomaži, po¬
tresi po verhu z drobnimi mandeljni in malo z ribanim
kruhom, zavij kakor potico, v pomazan model deni, po¬
stavi na gorko, da ti še enkrat tako vzide, potem pomaži
in speci.

602. Rozinovo nadevanje (fila) za šartelj.

Vmešaj 14 dekgr. (eno unčo) stolčenega cukra in malo
limoninega ali pomarančnega ali vaniljnega cukra za duh, 4
žlice topljene smetane, in dveh beljakov terd sneg, s tem za
perst na debelo rszvaljano testo pomaži, z 14 dekagramov
(unčo) zbranih in opranih rozin in vamperljev potresi, pa
malo z ribanim kruhom, vkup zavij, v pomazan model
deni, ko vzide, pomaži in speci.

603. Pehtranovo nadevanje (fila) za šartelj.

Deni v skledo 3—4 žlice cukra, 4 žlice topljene
smetane, 1 rumenjak in 2 beljakov sneg, ter nekoliko časa
mešaj; razgrej za 3Va dekgr. (2 lota) sirovega masla, deni
notri 1 žličico drobno zrezanega, frišnega ali zdrobljenega
suhega pehtrana, da malo zasumi, in malo ribanega kruha;
med filo primešaj. S tem namaži za perst na debelo
zvaljano šarteljnovo testo, še malo z ribanim kruhom po-
štupaj, vkup zavij, v model deni, ko vzide, pomaži in peci.

604. Poganice.

Razvaljaj šarteljnovo testo za perst na debelo, pleh
ali ponev (Bratpfanne), pomaži jo z maslom ter notri deni

— 194 —

tega razvaljanega testa toliko, da se dno lepo pokrije, s
frišnimi olupljenimi češpljami, ali na šnitice narezanimi
jabelki potresi, dobro s cukrom poštupaj in verhi pokrij,
spet s tako razvaljanim testom, ter pusti vzhajati; potem
pomaži s pomazilom, potresi s cukrom pa speci; zreži na
kosčeke in daj na mizo.

605. Bernski buhteljni.

So ravno taki kakor bernski kolači, samo veči se
naredijo, po vsem testu s češpljevim zalznom pomažejo,
rahlo vkup zapognejo in ob kraji nič ne potlačijo, ko vzi¬
dejo, se pomažejo in spečejo.

606. Mlečen kruh.

Naredi testo ravno iz takega in toliko blaga kakor
za šartelj, samo bolj terdo naj bo; ko vzide, na deski ga
pogneti, še malo pokrij da si počije; potem ga prav malo
razvaljaj, potresi z vaniljnim in še drugim cukrom, vkup
zapogni, da je kot štruca, na pomazan pieb deni tako, da
gladka stran verhi pride, in pusti, da še vzhaja; potem
pomaži z jajcem pa speci.

607. Testo za krofe.

En dekagram in 77a grama (1 lot) droži, ali 2 žlici
olovcev, 4 žlice mlačnega mleka in 1 žličico cukra deni
v majhno skledico, da vzhaja; segrej v skledi 56 deka¬
gramov (1 funt) lepe moke, raztopi v ponvi 8 dekagramov
in 7Va grama (5 lotov) sirovega masla, prilij poldrugo
litrovo četertino (maslec) frišnega mleka; ko se segreje, ,
zlij v pisker, prideni 3 rumenjake, 2 celi jajci in 1 žlico I
cukra, to vse skupaj dobro izšprudljaj, potem deni vmes j
tudi vzhajane droži, še izšprudljaj in zamesi med moko,
osoli kar je prav in dobro stepi, potem z moko poštupaj,
pokrij in četert ure pusti, da si počije, ti pa si ta čas
pripravi, in pogrej deske in snažne rute.

— 195 —

608. Pustni krofi.

Gorke deske pogerni s snažnimi rutami, dobro jib z
moko potresi in pomaži, testo pak stresi na z moko po¬
treseno desko, razvaljaj ga za perst na debelo, in izrezuj
z za to namenjenimi okroglimi modelčki, polovico jih v
sredi nadevaj (filaj) z mareličnim zalznom, z drugo polo¬
vico pak jih pokrivaj, tako da se tista stran, ki je bila
prej zgoraj, k zalznu pritisne, malo jih ob kraji skupaj
potlači, z drugim manjšim modelčkom izreži, ter na gorke
deske 2 persta vsaksebi pokladaj tako, da spodaj pride tista
stran, ki je bila spodaj tudi poprej; ko si te doveršila,
zrezke poberi nazaj v skledo, še malo mlačnega mleka
prilij, spet raztepi, pusti malo počiti ter nadaljuj, kakor
prej, krofe pa pokrij, na gorko deni, da ti lepo vzidejo.
Zdaj deni v precej široko lončeno kozo masla, da ga je,
ko se stopi, za perst na debelo; zdaj devaj krofe notri
tako, da zgornjo stran proti dnu oberneš, pokrij jih z lon¬
čeno pokrovko; ko so na eni strani bledo rumeni, rahlo
jih z vilicami oberni in odkrite pusti. Če ti maslo popi¬
jejo, v kosčekih ga še malo notri verži. Pobiraj krofe iz
masla z vilicami, pokladaj v rešeto pogernjeno s papirjem ;
ko jih na mizo daš, potresi jih z vaniljnim cukrom. Iz
zrezkov, če ne potrebuješ toliko krofov, lahko šartelj na¬
rediš.

609. Mešan šartelj.

8 3 / 4  grama (pol lota) droži, ali žlico olovcev, 3
žlice mlačnega mleka in žličico cukra deni v majhno
skledico, da vzhaja. Vmešaj 14 dekagramov (eno unčo)
sirovega masla, primešaj posamezno 5 rumenjakov, od 2
beljakov sneg in 5 dekagramov in 2 1 / i  grama (3 lote)
cukra, limoninega cukra za duh, med poldrugo litrovo
osmino (pol masleca) gorke smetane všprudljaj vzhajane
droži, prideni jo k mešanju v skledo; 28 dekagramov (pol
funta) gorke lepe moke osoli, zlij mešanje med moko pa
rahlo zamešaj, na zadnje tudi prideni malo zbranih in
opranih rozin; dobro zamešane deni v pomazan primeren
model tako, da ga je le pol, na gorko postavi in ko vzide
pomaži ga, če hočeš potresi z mandeljni pa speci.

- 196 —

610. Pohana jabelka ali češplje.

Olupi lepa rezna jabelka, iz srede jim peške izkroži
in zreži jih na perst debele kosčeke in potresi s stolčenim
cukrom. V pisker pa deni pičlo poldrugo litrovo četertino
(1 maslec) vina, 2 celi jajci, 2 rumenjaka, 4 žlice cukra
in toliko moke, da bo testo, ko ga z žlico dobro raztepeš,
kakor za vlite rezance (nudeljne). V to testo pomakaj
pocukrana jabelka in jih lepo rumeno v maslu opohaj;
potem jih s cukrom potresi, pa na mizo daj.

611. Pohana jabelka ali češplje drugače.

Deni v ponev za rumenjak masla in dobro poldrugo litr.
osmino (dobrega pol masleca) lepe bele moke; to na ognji
mešaj tako dolgo, da moka vroča postane, potem jo v
skledico presejaj; med tem zavrl poldrugo litrovo osmino
(pol masleca) vina ali pive, da bo sladko tudi 3 žlice
cukra notri deni, za duh pa limoninega ali pomarančnega
cukra; gorko to vino ali pivo (pa vendar ne vrelo) vlij
k moki in stepi kot za vlite nudeljne; ko je testo tako
gosto, kakor za vlite nudeljne in že merzlo, zraven zamešaj
3 beljakov terd sneg. V tem pomakaj olupljena, zrezana
in pocukrana jabelka ali češplje in opohaj v maslu, s cu¬
krom potresi, pa na mizo daj.

612. Pohani mandeljni.

Deni na desko 14 dekagramov (8 lotov) lepe bele
moke in lO/a dekagrama (6 lotov) stolčenega cukra, vmes
zamesi 3 rumenjake, to testo lepo gladko pogneti, razvaljaj
za mazinec na debelo, z mandeljnovim modelčkom zreži
ter v maslu opohaj; pohane pobiraj v skledo s papirjem
pogernjeno. Ko so vsi gotovi, zloži jih lepo na okrožnih,
potresi z vaniljnim ali kakim drugim dišečim cukrom, pa
daj na zadrge na mizo.

613. Zvezani krofi (Spagatkrapfen).

V skledi vmešaj 17'/^ dekagrama (10 lotov) siro¬
vega masla, primešaj 7 rumenjakov in eno celo jajce; pri*

— 197 —

mešaj še 21 dekagramov (12 lotov) stolčenih mandeljnov
in 21 dekagramov (12 lotov) cukra, eno žličico kisle sme¬
tane in eno žličico vina, limonine lupinice, cimeta in
dišave (gvirca), na zadnje vmes zamešaj 56 dekagramov
(en funt) lepe bele moke; potem deni na z moko po¬
treseno desko, testo malo pogneti in pokrij, da si
malo počije;;— potem razvaljaj za nožev rob na de¬
belo, zreži na 3 perste široke, in na s palcem dlan
dolge kosčeke, Fpokladaj jih posamezne na za to na¬
menjen model, povij jih rahlo z verco, ki je pri modlu,
in v maslu opohaj; ko so po eni strani lepo rumeni, verco
odvij in pusti, da se še po drugi strani malo opohajo;
potem jih ven jemlji, na papir devaj, da se odtečejo, po¬
tresi jih potem s cukrom, pa daj gorke ali merzle na
mizo.

614. Rumenjakovi zapognjenci (Eierdotterbogen).

Na desko navagaj kolikor moke toliko cukra, pa
malo limoninega za duh; to pa zamesi s samimi rumen¬
jaki, da je testo kakor za mehke nudeljne; pogneteno
testo pokrij, da si počije, potem ga razvaljaj kakor za
nožev rob na debelo (če hočeš tudi potresi s podolgasto
zrezanimi mandeljni, ktere malo z valarjem notri zavaljaj),
zreži jih s kolescem na mali pedanj dolge in 2 persta ši¬
roke zrezčeke, v maslu opohaj bledo rumeno, devaj jih
čez za to namenjen pleh, ali na valjar s papirjem poger-
njen, precej vroče, da se zakrivijo. Merzle potresi s cu¬
krom, pa daj na mizo.

615. Rumenjakovi zapognjenci drugače.

Na desko deni 14 dekagramov (8 lotov) lepe bele
moke, 10 dekagr. in 5 gramov (6 lotov) sirovega masla, 3 ru¬
menjake, cukra pa kolikor hočeš več ali menj; to z no¬
žem v kup zamesi in pogneti, da bo testo gladko, pokrij
ga da si počije, potem ga razvaljaj za nožev rob na de¬
belo, zreži na dva persta široke in mali pedanj dolge
kosčeke, na pomazan pleh deni in bledo- rumeno speci. —
Zdaj naredi iz dveh beljakov terd sneg, potem vmes pri-

198 ‘

tolci 7 dekagramov (4 lote) podolgasto ali drobno zrezanih
mandeljnov in ravno toliko cukra; to pomaži enakomerno po
gorki hravno pečenihzavihancih, še malo popeci v ohlajenipeči,
potem jih posamezno iz rora jemlji in urno čez pleh ali
čez valjar zapogni, tako, da je verhi bela stran, in daj
na mizo.

616. Zračni krafeljci.

Na desko deni 14 dekagramov (1 unčo) lepe bele
moke; 7 dekagramov (4 lote) opranega sirovega masla na
mokri deski pognedi in v tej moki razvaljaj za perst na
debelo; na stran ga položi v snažno luto, med ostalo
moko pa deni malo soli, žličico cukra, 1 žlico kisle sme¬
tane, 2 rumenjaka, kolikor je še treba pa vina, s tem
zamesi, da je testo mehko kakor vlečeno testo, potlej ga
pokrij in pusti, da si počije. Počito razvaljaj kakor de¬
bele nudeljne, v sredo deni zvaljano sirovo maslo, testo
čez zapogni, da maslo popolnoma pokriješ, pa zvaljaj in
prevaljaj ga trikrat kakor masleno testo (butterteig št. 74).
Ko si je spočilo in je dodelano, razvaljaj ga kakor debele
nudeljne, pri eni strani — 2 persta od kraja — devaj
3 perste vsaksebi kakor lešnjeke zalzna, ob kraji in v
sredi od zalzna do zalzna malo z beljakom pomaži, testo
čez zapogni, vkup malo potlači in s kolescem zreži, da so
kakor blazinice, in v razbeljenem maslu opohaj, med po-
hanjem pa vedno tresi ponev in to zato, da se bolj vzdig¬
nejo; devaj jih na papir, ko se odteče maslo, potresi
jih s cukrom, pa daj na mizo.

617. Zračni krafeljci bolj hitro.

Deni na desko kakor zgoraj moko, sirovega masla,
rumenjakov, soli, cukra, kisle smetane in vina; iz vsega
tega vkup naredi testo in z nožem pogneti; ko si testo
malo počije, tanko ga razvaljaj, in naredi krafeljce kakor
zgoraj, v maslu opohaj, s cukrom potresi in daj gorke
na mizo.

618. Vertnice (Gartrosen).

Naredi testo kakor (št. 616 ali št. 617), tenko zva-
ljano s krofovimi modelčki zreži na kosčeke, dve tretjini

— 199

ih teh kosčekov z večimi, eno pa z manjšimi; vanje štiri

30  zareze naredi z nožem enakomerno saksebi; v sredi z be-

i; ljakom pomaži, na dva velika deni 1 majhnega, v sredi

tli vkup stisni in v razbeljeno maslo deni tako, da sta veča

aj na dnu, verh pa manjši, ter ponev tresi, tako ti naraste

roža; — ko je bledo — rumena, rahlo jo z vilicami obemi,
da se še po drugi strani opoha; potem jo ven vzemi, na
papir deni, da se odteče maslo; tako ravnaj z vsako po¬
le sebej; s cukrom potresene, v sredi z zalznom filane daj

la na mizo. — Če jih menj potrebuješ, pa po previdnosti

la naredi menj testa,
lo

619. Flancati.

m

;a Ti se naredijo lahko iz tacega testa kakor (št. 616

i- ali št. 617.) Testo razvaljaj za nožev rob na debelo, s
;o kolescem (radeljčkom) zreži na 4 perste dolge in ravno
h toliko široke bleke, potem jih pošev od vogla proti voglu,
)• perst od kraja in perst vsaksebi nareži s kolescem; vse
e štiri vogle rahlo vkup primi in v razbeljeno maslo deni,
tj da se ti bledo-rumeno opoha; ko je na eni strani
v dobro, oberni, da se še po drugi tako opoha, in tako
o delaj, dokler imaš kaj; potem jih s cukrom potresene

0 daj na mizo.

!-

620. Flancati drugače.

Naredi z nožem bolj mehko testo kakor za nu-
deljne iz moke, malo soli, malo cukra in kisle smetane;
ko si testo malo počije, razvaljaj ga, zreži in opohaj ka-
,,: zgoraj (št. 619).

a

a 621. Flancati še drugače.

r

; Na desko vzemi moke, osoli jo, deni na vsake

dve žlice kisle smetane 1 rumenjak in malo cukra, ter

naredi mehkeje testo, kakor za nudeljne, z nožem po¬
leti, le na zadnje ga malo z roko poravnaj in počivati

pusti pol ure, potem razvaljaj, in zreži kakor zgoraj (št.

1 fi 19), pa opohaj.

— 200  —

622. Škofje kape.

Naredi testo kakor (št. 616, ali 617, 620, ali 621);
razvaljaj ga ravno tako na debelo, t. j. za nožev rob;
zreži na štiri voglate blekce, deni v sredo na vsaki blek
za lešnjek zalzna; ob kraji blekec z beljakom pomaži,
en vogal primi in ga ravno nasproti verki druzega položi,
da je na tri vogle A; potem še oba druga vogla pomaži,
vkup primi, na kukavnico natakni, pa v razbeljenem ma¬
slu opohaj; potem s cukrom potresene in pokoneu postav¬
ljene daj na mizo.

623. Škarniceljni.

Kavno tako testo, kakor za škofove kape, razvaljaj
za nožev rob na debelo, zreži na štirivoglate blekce, dva
vogla z beljakom pomaži, en vogal drugemu malo na križ
položi, rahlo vkup stisni, da se vogla sprimeta, spodaj
kuhavnico notri vtakni, in v maslu opohaj; pohane filaj
na enem koncu, ali v sredi, kjer se vogli vkup derže, s
cukrom potresi, pa daj na mizo.

624. Brizgljane (spricane) štravbe.

Deni v ponev za rumenjak masla, ko se stopi pri¬
dem pičlo poldrugo litrovo četertino (1 maslec) frišnega
mleka, nekoliko soli in 1 žlico cukra; ko zavre, deni notri
pičlo poldrugo litrovo četertino (1 maslec) lepe moke in
kuhaj 7 minut; potem odcedi v drugo snažno posodo
mleko, moko dobro zmešaj, da ne bo imela štrukljev, ;
mleko spet nazaj notri vlij in vse vkup zmešaj, ter deni
v možnar in dobro stolči; ko si že precej dobro stolkla,
prideni 1 celo jajce, še tolci, potem prideni 1 rumenjak
in spet tolci, in še eno celo jajce, ko si še dobro stolkla,
deni v skledo in nadevaj v brizgljo (šprico); potem testo
v podobi štravb pretlači v neprehudo maslo, da se ope;
hajo, ponev pa moraš med pohanjem tresti; ko so na eni
strani lepo rumene, jako rahlo jih oberni, da so še po
drugi, potem ven pobiraj, na papir pokladaj, da se odte-j
čejo, potem s cukrom potresi, pa daj na mizo. Iz toliko
testa jih 6 narediš, če ni ponev jako velika.

s;

P'

de

ka

ffl

in

po

ki

cu

vs

de

ra

izi

se

pc

sl

ja,

da

(a?

da

da

za

go

tei

na

bc

st

— 201  —

625. Žlični krofi.

Naredi ravno tako testo kakor za brizglane štravbe,
samo pri tolčenji deni 1 rumenjak več, da bo mehkeje;
potem tega testa z žlico, kakor orehe debele krogelce
devaj v ne prehudo maslo, ponev tresi, da ti ne razpo¬
kajo, ko se začno rumeniti; ko so pohani, vzemi jih ven,
filaj luknice z zalznom, potem se ti bodo vkup stisnili,
in daj jih s cukrom potresene ali s kremom (glej št. 506)
polite na mizo.

626. Cukrene štravbe.

Deni v piskerc poldrugo litrovo osmino (pol masleca)
kafe-smetane, 1 rumenjak, 1 celo jejce, malo soli, 3 žlice
cukra in pičle poldruge litrove osmine (pol masleca) moke,
vse to dobro rastepi (gosto mora biti kakor za vlite nu-
deljne), deni dve žlice testa v za to namenjen lij, ter v
razbeljeno maslo vlivaj sem in tj e čez vso ponev; ko
izteče in je na eni strani lepo rumeno, rahlo oberni, da
se še po drugi strani zarumeni, potem ven vzemi in za¬
pogni čez valjar, pogernjen s pivnim papirjem.

627. Pogače (Kuchen) z zalznom.

Stepi v piskerčku poldrugo litrovo osmino (pol ma¬
sleca) sladke smetane, 1 žlico cukra, malo soli, 2 cel,
jajci, in poldrugo litrovo osmino (pol masleca) lepe moke,
da bo testo prav gladko, potem razgrej v plitvi ponvi
(amoletpfann e) za oreh masla, vlij notri tega testa toliko,
da se dno skrije; ko je na eni strani pečeno, oberni ga,
da se speče še po drugi; potem ga z žlico z gorkim
zalznom namaži, rahlo vkup zavij, deni na okrožnik, na
gorko postavi, in tako delaj, dokler imaš kaj testa; če
tenko vlivaš, lahko 6 pogač narediš; tako zvite daj gorke
na mizo 2—3 osebam.

628. Pogača bolj rahla

bode, če iz beljakov sneg narediš, in potem dobro testo
stepeš, kakor pri prejšnjem.

U

202  —

629. Češpljeva pogača (Kuchen).

Razvaljaj masleno testo (glej št. 74) ali pa angleško
testo (št. 616), kakor debele nudeljne, potem ga položi v
pomazano ponev (amoletpfanne) ali v tak nizek model,
da malo ob kraji čez visi; češplje pa olupi, koščice iz
njih vzemi, dobro jih s cukrom potresi in pusti, da se
voda z njih malo odteče; potem jih položi notri 2
persta na dehelo, še jih s cukrom potresi, sem in tje
vmes deni malo zalzna; iz ostalega testa pa ureži 2 persta
široke trake, položi jih verhi pol persta vsak sebi, trak
zraven traka, potem pa še pokriž malo pošev verhi teh;
ob kraji testo, ki je prej čez viselo, obrobi, lahko položiš
ob kraji ravno tak trak iz testa, še enkrat pomaži s po-
mazilom, potresi malo s cukrom, pa počasi v roru peci.
To se merzlo je.

630. Angleška pogača iz agrasa.

Razvaljaj masleno testo kakor za češpljevo pogačo
(št. 629); potem pomeri skledo, v kteri boš pekla, in
odreži testo krog in krog malo širje; iz ostalega pa ureži
tri perste širok trak za obroč; z zrezki, ki še ostanejo,
pokrov olepšaj, ter iz njih izreži lepe podobice; zdaj
skledo ob kraji 'pomaži z maslom, položi testen obroč
pri kraji, da malo čez visi, v sredo pa povezni lep, bel,
majhen piskerc tako visok, kakor je skleda globoka, na¬
polni skledo z agrasom, jako jako s cukrom potresi, in
polij po njem malo vode, obroč pa pomaži s pomazilom;
zdaj testen pokrov gori položi, okinčaj ga z izrezki, oh
kraji z nožem obroč in pokrov obrobi, pomaži s poma¬
zilom, potresi s cukrom, pa počasu peci. Pečeno se mer- ;
zlo je; tam, kjer je piskerc, s špičastim nožem način
toliko na široko, da ven vzameš piskerc, pa spet nazaj
pokrij. Ker je mokrota le v sredi, zato si jo tisti, ki jo
jedo, lahko z žlico polivajo, če imajo radi mokro.

631. Angleška pogača (Kuchen) iz ribezlja ali iz
grandlovja.

Se ravno tako naredi kot ona iz agrasa.

632 .

bresl

na i
dolgi
dobri
njih
le za
maži
kraji
;in zi
nožer

deni,

'

bele
poma
belke
izkroi
dobre
polož:
zen ;
navzg
zilom
peci.

na 4]

tako

peške

203

ežko
oži v
odel,
;e iz
a se
ri 2
1  tj e
srsta
trak
teh;
tožiš
po¬
peci.

gačo
a, in
ureži
nejo,
zdaj
broč
bel,
na¬
rt, “

lom;

,

jma-

mer-

lačni

mzaj

ri jo

632. Angležka pogača (Kuchen) iz marelic, breskev in
češpelj.

Naredi kakor spredaj iz agrasa, samo da marelice,
breskve in češplje morajo biti olupljene.

633. Jabelčne blazinice.

Razvaljaj masleno testo (glej št. 74) za nožev rob
na debelo, ureži za mali pedanj široke in veliki pedanj
dolge bleke; jabelka pa olupi, na tenke zrezke zreži,
dobro s cukrom potresi in pusti, da se malo voda od
njih odteče; potem jih položi v sredo bolj k eni strani,
le za perst ob kraji prazno pusti, ondot z beljakom po¬
maži, od daljših dveh strani vkup kakor bukve zapri, ob
kraji pa maio vkup stisni, s kolescem za perst vsaksebi
in za perst notri zareži; eno zarezo pusti, drugo pa z
nožem gori zavihaj, da je zobčasto, na pomazan pleh
deni, pomaži pa speci v bolj ohlajeni peči.

634. Oblečena jabelka.

Ureži iz maslenega testa, zvaljanega kakor za de¬
bele nudeljne, 2 persta široke trake in s pomazilom jih
pomaži; zdaj vzemi lep droban mošancigar ali tofel (ja-
belko) olupi ga in prereži čez sredo, peške lepo iz njega
izkroži in ga ob kraji obreži, da bo lepo okrogel, ter
dobro ga pocukraj, zdaj deni v luknjico malo zalzna, in
položi jabelko na en konec tistega traka tako, da je zal-
zen  pri verhu; potem s tem trakom jabelko lepo krog
navzgor ovij, na verhu naredi šopek, pomaži ga s poma-
zriom, in tako delaj, dokler imaš kaj jabelk, pa počasu
Peci. Potem pocukrane daj na mizo.

635. Oblečena jabelka drugače.

Razvaljaj masleno testo kakor (št. 634), razreži ga
na 4  perste široke in nekoliko daljše bleke; jabelka si spet
tako pripravi kot spredaj, t. j. olupi, prereži in izkroži
peske, v luknico deni zalzna, jabelko pa zdaj povezni na

14 *

204 —

zrezan blek, ob kraji ga pomaži in od dveb daljnih strani
čez jabelko zapogni, pri kraji malo vkup stisni, potem pa
vse vkup obemi tako, da tista stran, ki je bila prej spo¬
daj, zdaj pride k verhu; potem ureži perst širok trak,
pomaži ga in položi čez sredo od vogla proti voglu, po¬
tem vse čez pomaži in bolj počasu speci. Na mizo daj
s cukrom potresena.

636. Žepi (Maueltaschen).

Masleno testo, razvaljano kakor za debele nudeljne,
razreži na bleke, dobre 4 perste široke in malo pedanj
dolge, vsakemu v sredo deni eno žlico mandeljnove file
(glej st. 601), ob kraji s pomazilom pomaži, potem testo
od dveh daljših strani proti sredi zapogni, pri koncel
malo vkup stisni, s pomazilom pomaži pa speci.

637. Štirjaški krafeljci.

Masleno testo, zvaljano kakor debeli nudeljni, zreži
na štirivoglate, s palcem eno dlan široke blekce, v sredo
deni pol žličice mandeljnove file ali zalzna (filo glej št. 601)
ob kraji malo pomaži, potem vse štiri vogle vkup primi,
ob kraji dve in dve strani vkup stisni, da so robčeki,
pomaži s pomazilom pa speci.

638. Cukrene štravbe drugače.

Deni v ponev za oreh masla; ko se stopi, de#
notri poldrugo litrovo osmino (pol masleca) moke, ter }
mešaj, da se dobro ugreje; potem jo presejaj, deni jo
pisker, prideni poldrugo litrovo osmino (pol mesleca) vin*
3 žlice cukra, limoninega za duh, in od tveh beljak«!
sneg; vse to dobro raztepi kakor za vlite nudeljne, f
po dve žlici devaj v lij kakor spredaj, ter opohaj kako'
une (št. 626).

639. Kranjski štrukelj.

Naredi 6 jajčnih blekov (glej št. 35); potem f.
redi iz ribane kaše kuh (št. 512), zdaj ta kuh po J a J'

čnih

ter v

kosč<

zano

dingi

dve

speci

litrov

jajce,

sleca

belje:

da si

litrov

skuhi

meša

jake

skled

kar i

pa sj

kuh

5-6

pusti
masi
cukr,
sleca
rahle
ga ii
nim
v po

— 205

strani M h blskih namaži, sem in tje malo zalzna verhi deni,
im pa ter vsacega posebej rahlo vkup zavij, na tri perste dolge
gp 0 .; kosčeke zreži, pokoncu košček zraven kosčeka v poma-
trak, zano skledo postavi; v piskru pa dobro všprudljaj pol-
! po! drugo litrovo osmino (pol masleca) sladke kafe-smetane,
o daj dve celi jajci, in malo cukra, s tem kosčeke polij pa
speci. Toliko jih imaš za 8—10 ljudi.

eljne,
iedanj
r e file
testo
oncžb.

, zreži
sreda
601 )
primi

bčeki

del
ter j'
i jo'
i m
ljako
ie, P
kako'

a #
o jP 1 '

640. Narahljana močnata jed.

V piskru prav dobro zmešaj ali stepi poldrugo
litrovo osmino (pol masleca) sladke kafe-smetane, 1 celo
jajce, 1 žlico cukra, in poldrugo litrovo osmino (pol ma¬
sleca) moke, tega testa dvakrat po dve žlice vlij v raz¬
beljeno maslo, da se opoha, potem ven na papir poberi,
da se odteče, kar še testa ostane, to zakuhaj v pol drugo
litrovo osmino (pol masleca) vrele kafe-smetane; ko se
skuha, deni v skledo, hladno do rahlega zmešaj, in pri¬
mešaj vaniljnega in druzega cukra, da bo sladko, 4 rumen¬
jake in vseh štirih beljakov terd sneg, deni v pomazano
skledo malo tega kuha, zdaj položi verhi polovico tistega,
kar si opohala, sem in tje kot grah zalzna, pa spet kuha,
pa spet drugo polovico pohanja in spet zalzna; po verhu
kuh deni, da vse pokriješ, in speci. Toliko je imaš za
5—6 oseb.

641. Smetanast štrukelj, pečen.

Naredi vlečeno testo (kot št. 45), pokfij ga, ter
pusti da se počije, zdaj vmešaj za veliko jajce sirovega
masla, primešaj 4 rumenjake, vaniljnega in še druzega
cukra (da bo sladko), poldrugo litrovo osmino (pol ma¬
sleca) kisle smetane in vseh štirih beljakov terd sneg,
rahlo zamešaj; ko je testo saj pol ure počivalo, razvaljaj
ga in tenko razvleci, s tem ga dobro namaži, malo z riba-
mm kruhom, z rozinami in vamperlji potresi, vkup zavij,
v  pomazan model deni pa speci. Toliko je za 5—6 oseb.

— 206

642. Smetanast štrukelj kuhan.

Ko si smetanast štrukelj ravno tako naredila, kakor
sem ti pod (št. 641) povedala, in v pomazan model po¬
ložila, zavri poldrugo litrovo osmino (pol masleca) dobre
sladke smetane, zlij jo na štrukelj, vlivaj pa tresi model,
potem po verhu s cukrom potresi, pa model v ror po¬
stavi, da se od zgoraj speče, spodaj pa skuha. Toliko ga
imaš za 5—6 oseb.

643. Sirov štrukelj, pečen.

Iz dobre poldruge litrove osmine (pol masleca) moke
naredi vlečeno testo kakor (št. 45); med tem, ko počiva,
vmešaj za jajce sirovega masla, primešaj za debelo ja-
belko sira (ta mora biti iz kislega mleka), 4 rumenjake,
limoninega ali pomarančnega cukra za duh, in drugega
cukra (da bo sladko), 3 žlice kisle smetane, pa iz vseh
štirih beljakov sneg. Tedaj testo razvaljaj, tenko raz¬
vleci, s tem enakomerno namaži, nekoliko s kruhom,
pa tudi z rozinami in vamperlji potresi, rahlo vkup
zavij, v pomazan model deni, zgoraj s smetano pomaži,
pa speci.

644. Sirov štrukelj kuhan.

Ravno tako narejen, kakor (št. 643), se skuha, kot
smetanast štrukelj spredaj (št. 642).

645. Pešamelj-štrukelj.

Deni v ponev za veliko jajce sirovega masla; ko
se to stopi, prideni tri žlice lepe moke, ko se speni, prilil
poldrugo litrovo osmino (pol masleca) sladke smetane,
pridno mešaj, da se skuha in od ponve odloči; potem
deni v skledo, merzlo do rahlega zmešaj, in primešaj 4
rumenjake, vaniljnega in druzega cukra (da bo sladko),
eno žlico topljene smetane in iz vseh štirih beljakov terd
sneg, s tem ravno toliko testa, kot zgoraj pri sirovem
štruklju lahko pomažeš, potresi potem z rozinami, vam -
perlji in malo z ribanim kruhom, rahlo ga vkup zavij, j
pomazan model deni, zgoraj s smetano pomaži pa spe®

' Tudi tega je za toliko ljudi.

moke
gram
šaj 5
stole«
za di
ljako
deljn
maži,
maža
kar j

lade,

vega

menj

in vž

mane

masi

in vi

liko

zavij

tano.

kosč
14 c
jako
nega
pom;
z ro
oh ]
v pc
spec

207 —

:akor
po-
lobre
)del,
po-
o ga

loke
siva,
i ja-
ake,
gega
vseh
raz-
lom,
kup
aaži,

kot

ko

irilij

ine,

tem

J 4
ko),
;erd
te  m
sun-

h'

>eci.

646. Mandeljnov štrukelj.

Testo naredi iz poldruge litrove osmine (pol masleca)
moke (glej št. 45 vlečeno testo), potem vmešaj 8 deka¬
gramov in 7 1 / a  [grama (5 lotov) sirovega masla, prime¬
šaj 5 rumenjakov, 5 dekagramov in 2V 2  grama (3 lote)
stolčenega cukra, malo limoninega ali pomarančnega cukra
za duh, malo drobno zrezane citronati, iz vseh petih be¬
ljakov terd sneg in 7 dakagramov (4 lote) stolčenih man¬
deljnov. Testo razvaljaj, razvleci, s tem enakomerno po¬
maži, malo s kruhom potresi, rahlo vkup zavij, in v po¬
mazanem modlu speci. Ob kraji pa testo vselej obreži,
kar je debelega.

647, Čokoladen štrukelj.

Deni v ror na pleh 7 dekagramov (pol unče) čoko¬
lade, da se zmehča; vmešaj 14 dekagramov (unčo) siro¬
vega masla, primešaj vmes mehko čokolado, potem 5 ru¬
menjakov, 8 dekagramov in 7V 2  grama (o lotov) cukra
in vaniljnega za duh, 5 dekagramov 7V 2  grama (3 lote)
mandeljnov, ki si jih prej tako le pripravi: olupi jih, v
maslu bledo-rumeno opohaj ven jih poberi in merzle stolči),
in vseh petih beljakov terd sneg, s tem namaži spet to¬
liko vlečenega testa, še malo s kruhom potresi, rahlo
zavij, v pomazan model deni, tudi zgoraj pomaži s sme¬
tano, pa speci. Toliko ga je za 5—6 oseb.

648. Mešan jabelčen štrukelj.

Olupi 6—7 tofelnov ali mošancigarjev, in na tenke
kosčeke (šnitice) zreži, pa s cukrom potresi. Vmešaj
14 dekagramov (unčo) sirovega masla, primešaj 5 rumen¬
jakov, cukra, da bo sladko, in pomarančnega in limoni¬
nega za duh. Razvleči toliko testa, kakor pri prejšnjih,
pomaži ga s tem, potresi enakomerno z jabelki, verhi pa
z rozinami in vamperlji, in nekoliko z ribanim kruhom,
ob kraji, če je debelo testo, obreži, rahlo vkup vavij,
v  pomazan model deni, še zgoraj s smetano pomaži pa »
speci.

— 208 —

649. Jabolčen štrukelj drugače.

Pripravi spet toliko jabelk in testa, t. j. iz poldruge
litrove osmine (pol masleca) moke; v maslu pa zarumeni
dve pesti ribanega kruha, zdaj testo razvaljaj, razvleci, z
raztopljenim sirovim maslom s peresom testo pomaži, z
jabelki potresi, verhi s preroštanim ribanim kruhom, ro¬
zinami in vamperlji, cimetom pa s cukrom, rahlo ga
vkup zavij v pomazan model deni, zgoraj pomaži pa speci.

650. Pehtranovi štruklji.

Naredi iz dve dobri litrovi četertini (poldruz ega ma¬
sleca) moke vlečeno testo (kakor št. 45), samo namesto
beljaka deni celo jajce, da je krepkeje za kuhane štruk¬
lje); ko testo počiva, vmešaj dve pesti sira iz kislega
mleka, primešaj pičlo poldrugo litrovo četertino (maslec)
topljene smetane, 4—5 rumenjakov, iz beljakov pa sneg,
in malo osoli, razgrej za jajce sirovega masla, deni notri
eno žlico drobno zrezanega frišnega ali zdrobljenega su¬
hega pehtrana, in dve pesti ribanega kruha, ter zarumeni
ga, testo razvleci, s filo pomaži, s kruhom potresi, vkup
zavij, v ruto povij, s špago poveži in v slani vodi skuhaj;
kuhane ven vzemi, razveži, razvij iz rute, zreži na kose,
dva persta široke, v skledo naloži, s kruhom potresi, pa
z vročim sirovim maslom pošverkaj in daj na mizo. To je
za 6 oseb bolj ješčih.

651. Ajdovi pehtranovi štruklji.

Na desko deni dve dobri litrovi četertini (poldrugi
maslec) ajdove moke, osoli jo in z vrelim kropom popari,
potem toliko bele moke privzemi, da boš lahko testo po-
gnetla, za toliko časa ga pokrij, da si pert na mizo po-
gerneš, z moko ga potresi in testo precej razvaljaj koli-
• kor tenko moreš, s tako filo pomaži (kot prejšnje iz vle¬
čenega testa), in ravno tako kuhaj kot prejšnje.


209 —

652. Ajdovi orehovi štruklji.

Naredi testo kakor za ajdove pehtranove štruklje,
zmešaj med poldrugo litrovo četertino (maslec) kisle sme¬
tane en rumenjak, iz beljaka sneg, malo osoli, s tem do¬
bro razvaljano testo pomaži, potresi z drobno zrezanimi
orehi in ribanim kruhom, vkup zavij in kuhaj v ruti;
kuhane zreži, potresi s kruhom in s sirovim maslom po-
šverkaj.

653. Orehovi štruklji iz vlečenega testa.

Naredi testo kakor za pehtranove štruklje, s filo
kakor (št. 652) pomaži, potresi z orehi in ribanem kru¬
hom, kuhaj jih in pošverkaj z maslom kakor une.

654. Makovi štruklji.

Naredi vlečeno testo kakor (št. 650) za pehtranove
štruklje; 2 pesti dobro suhega maka pa stolči, da se ti
; sprime; potem ga na pičli poldrugi litrovi četertini (ma-
I slecu) mleka skuhaj, da je gost, deni ga v skledo, da se
shladi, potem ga zmešaj in primešaj 2 rumenjaka, 3 žlice
kisle ali topljene smetane, malo cukra, pa iz 2 beljakov
sneg; s tem razvlečeno testo namaži, z ribanim kruhom
potresi, spet vkup zavij, v ruti skuhaj, kuhane s kruhom
potresi, pa s sirovim maslom zabeli.

655. Sirovi rezanci (nudeljni).

Naredi vlečeno testo kakor za sirove štruklje (št. 643);
potem vmešaj 2 pesti sira, če je kisel, primešaj 2 žlici
topljene smetane (če pa ni kisel, primešaj kisle), 2 rumen¬
jaka in iz dveh beljakov terd sneg, zdaj zarumeni v maslu
malo ^pehtrana, če imaš raji, pa malo čebule in zelenega
peteršilja, in*dve pesti ribanega kruha, to k siru prideni
in pusti, da se kruh malo napne ali zgosti, pa malo osoli;
potem testo razvaljaj, naredi iz file okrogle kupčeke,
3 perste od kraja in perst vsaksebi, potem s testom po-
krij, ob kraji testo stisni, s kolescem zreži, v slani vodi
skuhaj, kuhane poberi v skledo, potresi s kruhom, zabeli
s sirovem maslom, pa daj na mizo.

— 210  —

656. Hruškovi rezanci.

Testo naredi kakor za sirove rezance; potem zreži
2 pesti pecljev iz pesek zbranih mehkih hrušek (tepke
so prav dobre) s krivim nožem, zarumeni na maslu 2 pesti
ribanega kruha, primešaj vanj 2 jajci, zrezane hruške,
malo cimeta in cukra, testo razvaljaj, spet s tem filaj
kakor sirove rezance, ravno tako jih kuhaj in zabeli ka¬
kor ime.

657. Jabolčni rezanci.

Testo naredi kakor za prejšnje rezance; zarumeni
tudi toliko kruha, vlij vanj 2 jajci, prideni tudi 2 pesti
olupljenih in na kruhov ribežen naribanih jabelk, malo
cukra, limonine ali pomarančne lupinice za duh; ko se
zgosti, testo razvaljaj, filaj, in skuhaj kot sirove nudeljne;
kuhane potresi s kruhom in zabeli s sirovim maslom.

658. Bernski češpljevi rezanci.

Naredi testo kakor za prejšnje nudeljne, iz frišnih
češpelj pa poberi koščice; namesto teh deni v vsako pol
olupljenega mandeljna, pa spet vkup stisni; testo razva¬
ljaj, deni češplje nekoliko vsaksebi, malo jih s cukrom in
cimetom potresi, pa tako zavij in zreži kakor prejšnje
nudeljne, ravno tako jih tudi skuhaj, potresi s kruhom in
zabeli s sirovim maslom.

659. Cesarski šmaren.

Vmešaj 3 dekagrame in 5 gramov (2 lota) sirovega
masla, primešaj 2 rumenjaka, iz dveh beljakov terd sneg,
malo limoninega in druzega cukra, 2 žlici moke rahlo
zamešaj in na zadnje eno peščico zbranih in opranih rozin,
deni v pomazano kozo ali model in speci, potem daj ce¬
lega, ali zdrobljenega na okrožniku na mizo 2 osebam.

211

660. Šmaren drugače.

V piskru vmešaj pičlo poldrugo litrovo četertino
(1 maslec) kafe-smetane, 4 rumenjake, malo soli, malo
cukra, pičlo poldrugo litrovo četertino (1 maslec) lepe
moke in 2 žlici kisle smetane; ko to prav dobro razte¬
peš, vmes zmešaj vseh štirih beljakov terd sneg (če ho¬
češ, lahko vmes deneš 2 pesti olupljenih na kocke zre¬
zanih jabelk, in malo cimeta); zlij to v ponev v razbe¬
ljeno maslo, postavi v ror, da se ti speče, potem ga z
lopatico zdrobi, pa daj na mizo. če se ti smetane škoda
zdi, vzemi mleka, pa bo šmaren tudi slabejši. Toliko ga
je za 4 osebe.

661. Grisov šmaren.

Zavri poldrugo litrovo osmino (pol masleca) smetane
in vlij jo na poldrugo litrovo osmino (pol masleca) grisa;
ko se ta dobro napne, primešaj mu 4 rumenjake, še
poldrugo litrovo osmino (pol masleca) merzle smetane in
žlico kisle smetane, malo osoli, malo pocukraj; ko dobro
raztepeš, rahlo še vmes zamešaj vseh štirih beljakov sneg,
v razbeljeno maslo vlij kakor prejšnjega; speci in zdrobi,
pa daj na mizo.

662. Gresov šmaren drugače.

Deni v ponev za žemljino velikost masla, zlij notri
pičlo poldrugo litrovo četertino (1 maslec) mleka in pičlo
poldrugo litrovo četertino (maslec) vode; ko zavre, osoli,
in notri zakuhaj pičlo poldrugo litrovo četertino (1 maslec)
grisa, pomešaj, v ror postavi pa zapeci; ko se spodaj že
zapeče, oberni ga, pa še peci; pečenega zdrobi, če hočeš
z drobno zrezanim suhim mesom potresi, pa daj na mizo.
Kadar greš zakuhaš, lahko, če so češnje zrele, tudi malo
pecljev zbranih češenj vmes zakuhaš; potem na zadnje
suho meso opusti, pa s cukrom potresi.

663. Rajželcev šmaren.

Rajželc operi, osoli, potem še z vrelim kropom po*
pari, dobro odergni, še splahni, in potem v slani vodi

212  —

skuhaj; kuhanega ven vzemi, da se odteče, ter ga s kri¬
vim nožem zreži, v pisker ga deni in pičlo poldrugo titrovo
četertino (1 maslec) mleka, 4 rumenfake, 2 pesti riba¬
nega kruha, malo osoli, prideni tudi dišave, in prav dobro
raztepi; potem vseh štirih beljakov sneg rahlo zamešaj,
v ponev v razbeljeno maslo zlij pa speci kakor drug šma- j
ren, na kosčeke ga zreži ali zdrobi, pa daj na mizo.
Tako kuhan rajžlec na kosčeke zreži in naredi kakor tele¬
čjo obaro, če hočeš.

664. Sirovi cmoki (knedeljni).

Zreži 2 žemlji na kocke, razgrej malo sirovega j
masla, deni notri malo drobno zrezanega zelenega peter¬
šilja; ko se zarumeni, žemlji pošverkaj, potem všprudljaj
2 pesti sira (iz kislega mleka), pičlo poldrugo litrovo če¬
tertino (1 maslec) mleka, 3 rumenjake in malo soli, s
tem žemlje polij in pusti, da se napojite; potem rahlo
zmešaj sneg iz vseh treh beljakov in toliko moke, da se
ti bodo vkup deržali, naredi jih velike kakor jabelka, pa
zakuhaj v vrel slan krop; ko so kuhani, jih ven poberi,
s kruhom potresi pa s sirovim maslom zabeli.

665. Krompirjevi cmoki (knedeljni).

Zreži kruha na kocke ter ga zabeli potem šprudljaj
poldrugo litrovo četertino (maslec) mleka s tremi rumen¬
jaki, prideni 2 pesti skozi sito pretlačenega krompirja, in
malo osoli, in s tem kruh polij, ko se kruh napoji, rahlo
zamešaj vseh treh beljakov terd sneg in toliko moke, da
se ti bodo vkup deržali, naredi jih velike kakor jabelka,
v slanem kropu skuhaj, kuhane v skledo poberi, s kruhom
potresi in s sirovim maslom zabeli, pa daj na mizo.

666. Krompirjevi cmoki, (knedeljni) $ češpljami.

Napravi ravno tako zameso za knedeljne kakor zgo¬
raj, pri delanji vsacemu v sredo deni eno frisno češpljo,
potem jih kuhaj in zabeli kakor prejšnje.

— 213

667. Češpljeva pogača (kuchen) drugače.

Zribaj pol češarke žemlje, pomoči jo z dobrim vinom,
potem vmešaj za jajce sirovega masla, primešaj 3 rumen¬
jake, pomočen kruh, cukra, da bo sladko, in iz beljakov,
sneg, deni v pomazan model, položi verhi olupljene in
koščic zbrane češplje, potresi še malo s cukrom in cime¬
tom, pa speci ter daj na mizo.

Petnajsti oieli

——

Dober kruh in potice.

668. Švicarski kruh.

Pogrej en liter in dobro poldrugo litrovo četertino
(en bokal) lepe moke. Namoči v poldrugi litrovi osmini
(pol masleca) toplega mleka pol navadnega krovajca (kru¬
hove droži); ko malo vzide, zraven zamesi toliko pogrete
moke, da bo kvas in pusti ga vzhajati; potem mešaj 21
dekagramov (12 lotov) cukra z 8 rumenjaki do rahlega,
na te vmes zmešaj poldrugo litrovo osmino (12 lotov)
razstopljenega sirovega masla, iz 6 beljakov terd sneg,
dobro vzhajan kvas in malo menj kot poldrugo litrovo
osmino (pol masleca) gorkega mleka; to zamesi med ono
moko, osoli (testo pa mora biti malo terje kakor za šar-
telj), deni v pomazano kozo ali model, postavi na gorko,
da še enkrat vzide, potem s pomazilom pomaži, potrsi ze
mandeljni, pa speci.

— 214

669. Kruhovi piškoti.

Pogrej en liter in dobro poldrugo litrovo četertino
(en bokal) lepe bele moke v poldrugo litrovo osmino (pol
masleca) toplega mleka pa deni 3 dele krovajca (kruhove
droži) ali cel krovajec, pa malo cukra (da vzhaja, postavi
na gorko); zdaj mešaj 8 dekagramov in 7 1 / a  grama (5
lotov) cukra s 5 rumenjaki; ko se dobro naraste, vmes pri¬
mešaj iz 2 beljakov terd sneg. Razgrej 8 dekagr. in 7 J /a
grama (5 lot.) sirovega masla in polij z njimi ono moko, malo
osoli, prideni tudi malo janeža, potem pa še polij s pičlo
poldrugo litrovo osmino (pol maslecem) gorkega mleka, :
malo premešaj; potem prideni jajčno zameso, premešaj in
prideni še vzhajani kvas; vse to dobro pogneti, z moko
poštupaj, zakrij in pusti vzhajati kakih 5 ur. Ko vzide
dobro pogneti, razreži na koščeke velike kot jajce, potem
podolgasto okroglo razgneti kakor za preste, malo dalje
kot en pedanj, potem oba konca konec proti koncu za¬
pogni tako, da ravno v sredi skup prideta konca, na po¬
mazan pleh deni terdo eden zraven druzega, da so kot
štruca, postavi jih spet na gorko, da lepo vzidejo, potem ■
jih pomaži z raztepenim jajcem, pa speci. Pečene znaš
zrezati ondot, koder si jih vkup skladala, pa še po obeh
straneh na plehu zarumeni (popeci); tako se delj časa
hranijo.

670. Dobro testo za potice.

Naredi testo kakor zgoraj za piškote (št. 669) samo
da mečje; vzemi poldrugo litrovo četertino (pol masleca)
mleka več in ne gneti ga, ampak v skledi s kuhavnico
raztepi, poštupaj ga z moko, pokrij in na gorko postavi,
da lepo vzide; potem testo čez pol prereži, vsako polovico
še dobro z roko pogneti in pusti, da še malo vzhaja.

671. Medeni) nadevanje za dobro potico.

Drobno zreži ali stolči en liter in dobro poldrugo
litrovo četertino (en bokal) orehov, zavrl 1 kilogram in

— 215 —

tino

: P oi

ove

;avi

(»

m-

12 dekagramov (2 funta) medu, in pridem mu za jajce
masla in 3 žlice cukra; ko 7 minut vre, odstavi ga, deni
notri 3 žlice rama, malo dišave (gvirca), limonine lupinice,
cimeta, poldrugo litrovo četertino (1 maslec) orehov in
malo nunskega zribanega popernjaka; ko se malo ohladi,
zraven tudi en rumenjak ali celo jajce zamešaj.

672. Medena potica, kako se naredi?

/a

alo

člo

ka,

in

ko

de

m

Ije

a-

o-

ot

m

iš

sh

Ko hlebček testa vzide, deni ga na snažen z moko
potresen pert (testo glej 670), kar moreš ga enakomerno
razvaljaj, pomaži s toplo, pa ne vročo to filo, potresi s
dobrim litrom (3 masleci) orehov in nekoliko z ribanim
kruhom, oh kraji (in to pri vsaki potici če je debelje
testo) obreži, potico terdo vkup zavij, v pomazaoo kozo
deni, z roko vkup potlači (mehurček, če ga naredi, z
nožem prehodi, da ti ne bo luknjasta, in da se lahko reže)
in na gorko postavi, da ti lepo vzide; potem jo pomaži s
pomazilom in počasu peci, da se dobro prepeče. Pečeno
stresi na snažno diljo, da se shladi. — Take potice se
navadno o božiču in veliki noči pečejo.

673. Nadevanje (fiia) za mandeljnovo potico.

> a  Drobno zreži 56 dekagramov (en funt) mandeljnov,

na rešetu jih presejaj; kar ti jih na rešetu ostane,
n. pr. 14 dekagramov (eno unčo), deni jih v ponev, pri-
deni 14 dekagramov (eno unčo) stolčenega cukra in
malo limonine lupinice, ter na ognji mešaj, da se bledo
0  : zarumene; merzle stolči, potem jih deni v skledo pri-
\  ; deni še 14 dekagramov (eno unčo) cukra, 7 rumenjakov
0  ; malo vaniljnega cukra in 3 žlice topljene smetane; vse to
: dobro zmešaj in zraven primešaj štirih beljakov terd sneg.

674. Mandeljnova potica, kako se naredi?

Dobro vzhajan hlebček testa (glej št. 670) enako¬
merno razvaljaj na z moko potresenem pertu; pomaži ga
: z mandeljnovo filo, potresi še z 42 dekagrami (s 3 unčami)
? drobnih mandeljnov in dvema pestema ribanega kruha;
ob kraji, če je debeleje, testo obreži, terdo vkup zvij,

— 216  —

na kolo zavij, v pomazan model deni, vkup potlači, in na
gorko vzhajat deni, ko vzide s pomazilom pomaži pa po¬
časi speci.

675. Čokoladna fila in potica.

Bolj debelo zreži 14 dekagramov (eno unčo) oluplje¬
nih mandeljnov, deni jih v ponev in 14 dekagramov (enoi
unčo) stolčenega cukra, ter mešaj, da se ti bledo zaru-
mene, in merzle stolči; na plehu ogrej 14 dekagramov;
(1 unčo) čokolado, da se ti zmeči; vmešaj 14 dekagram.;
(eno unčo) sirovega masla, urno zraven primešaj gorko
čokolado, vaniljnega cukra za duh, 6 rumenjakov in 4
beljakov sneg. Hlebček dobro vzhajanega testa (kot
št. 670) enakomerno razvaljaj, s to lilo pomaži, s temi;
mandeljni in malo ribanim kruhom potresi, terdo vkup
zavij, v pomazano kozo deni, vkup potlači, na gorko deni
vzhajat; ko vzide, pomaži s pomazilom pa speci.

676. Makova fila in potica.

28 dekagramov (pol funta) maka po malem stolči
tako, da se ti sprime; potem zavrl pičlo poldrugo litrovo;
četertino (en maslec) dobrega mleka in vanj zakuhaj stol¬
čen mak tako, da so skuha in zgosti; hladnega zmešaj in
primešaj 17% dekagrama (10 lotov) stolčenega cukra,
malo vaniljenega za duh, 3 rumenjake, 2 žlici topljene
smetane in vseh treh beljakov sneg. Testo (glej št. 670)
na mizi na pertu z moko potresenem razvaljaj, s tem,
pomaži, še malo z ribanim kruhom potresi, terdo vkup
zavij, v pomazano kozo deni, na gorko postavi, ko vzide,
pomaži pa speci.

677. Orohova tila in potica.

Drobno zreži in stolči dober liter (3 maslece) orehov
poldrugo litrovo četertino (1 maslec) jih popari z poldrugo;
litrovo četertino (enim maslecem), vrele kafe-smetane, po-
krij jih in pusti, da se napoje; v hladne primešaj 14 de¬
kagramov (eno unčo) stolčenega cukra, vaniljnega za dul

ali

ln

teši

pol

vkv

spe

ljei

cul

sne

tre

zav

poi

orc

zre

rai

Ije

va:

po

gr

zb

tei

kc

217 —

in m
i po-

iplje-
(eno
zaru-
rmov
!im
;orko
in 4
(kot
temi
vkup
deni

tolci

rovo

stol-

j in

kra,

jene

170 )

tem

kup

ide,

hov

ugo

po¬

de¬

lili

ali limonine lupinice, 3 rumenjake, 3 žlice topljene smetane
ln vseh treh beljakov sneg, s tem namaži tenko zvaljano
testo (glej št. 6701, potresi še s 3 litrovimi četertinami (s
poličem) zrezanih orehov in malo z ribanim kruhom, terdo
vkup zavij, v pomazano kozo deni, ko vzide, pomaži pa
speci.

678. Lešnjekova lila in potica.

Se ravno tako naredi kakor orehova.

679. Lešnjekova lila in potica drugače.

Vmešaj v poldrugo litrovo četertino (en maslec) top¬
ljene smetane 14 dekagramov (eno unčo) stolčenega
cukra, malo vaniljnega za duh, in dveh beljakov terd
sneg, s tem pomaži tenko razvaljano testo (št. 670), po¬
tresi z lešnjeki in malo z ribanim kruhom, terdo vkup
zavij in v pomazano kozo deni, na gorko postavi, ko vzide,
pomaži pa speci.

680. Orehova tila in potica drugače.

Kakor št. 679 za lešnjekovo potico, naredi filo za
orehovo potico, namesto z lešnjeki, potresi jo z drobno
zrezanimi orehi in ribanim kruhom, v vsem drugem se
ravnaj po prejšnjih.

681. Fila za rozinovo potico.

Vmešaj v poldrugo litrovo četertino (en maslec) top¬
ljene smetane 14 dekagramov (eno unčo) stolčenega cukra,
vaniljnega za duh in na zadnje treh beljakov sneg, s tem
pomaži tenko zvaljano testo (št. 670), potresi 56 deka¬
gramov (en funt) zbranih in opranih rozin in ravno toliko
zbranih in opranih vamperljev, pa malo z ribanim kruhom
terdo vkup zavij, v pomazano kozo deni, na gorko postavi
ko vzide pomaži pa speci.

15

218  —

682. Rozinova fila in potica drugače.

Deni v skledo poldrugo litrovo četertino (en maslec)
dobre frišne smetane, kakor za spenjeno (famano) mleko,
dobro jo raztepi ali speni, kakor iz beljakov sneg; potem
prideni 7 dekagramov (4 lote) stolčenega cukra, malo va-
niljnega za duh, pa še raztepi; s tem pomaži tenko zva¬
ljano testo (št. 670) bolj redko, kakor zgoraj z rozinami in
vamperlji, in z dvema peščicama ribanega kruha potresi,
terdo vkup zavij, v pomazano kozo deni in na gorko po¬
stavi, da vzide; potem s pomazilom pomaži in speci.

683. Rozinovi štrukeljci.

Se ravno tako naredijo, samo na kolo ne zavij in
v kozo ne deni testa, ampak zreži ga na 3—4 perste
dolge koščeke, na pomazan pleh pokladaj dva persta vsak¬
sebi, postavi na gorko; ko vzide, pomaži pa speci.

684. Pehtranovi štrukeljci ali potice.

Speni poldrugo litrovo četertino (maslec) dobre
frišne smetane; potem vmes deni in zatepi 3 žlice cukra,
in majheno žličico drobno zrezanega frišnega ali zdroblje¬
nega suhega pehtrana, s tem pomaži tenko zvaljano testo
(št. 670), s kruhom potresi, vkup zavij, naredi za potico
kolo in deni v pomazano kozo, za štrukeljce pa zreži na
koščeke, te na pomazan pleh pokladaj, potem na gorko
postavi vzhajat; dobro vzhajane pomaži pa speci.

685. Spehova potica.

Naredi testo (kakor št. 598) in deni ga na gorko
vzhajat; razcvri 15 dekagramov (eno unčo) Špeha, ocvirke
ven poberi in namesto njih deni notri eno pest ribanega
kruha, precej na stran potegni in vmes zmešaj eno žlico
cukra in 2 štupci cimeta; ko testo vzide, tenko ga raz¬
valjaj, s tem gorkim pomaži, vkup zavij, v pomazano kozo
deni, na gorko postavi, da še dobro vzide, potem pomaži
pa speci.

219 —

lec)
ko,
:em
va-
va-
i in
esi,
po-

in

ste

ik-

ore

ra,

je*

sto

ico

na

•ko

686. Pinica.

Pogrej 1 kilogram in 68 dekagramov (3 funte) lepe
moke; namoči v poldrugo litrovo osmino (pol masleca)
mlačnega mleka, 3 kruhovi droži in žličico cukra; ko se
malo vzdigne, primešaj notri toliko moke, da bo kvas, ter
ga na gorko postavi, da lepo vzide; deni v pisker 6 jajec.
21 rumenjakov, 42 dekagramov (3 unče) lepega preseja¬
nega cukra, 2 štupci stolčenega koriandra, ali pa toliko
stolčenega janeža, 28 dekagramov (pol funta) dobrega
razpušenega sirovega masla in pol žlice soli; postavi pisker
v drugi veči pisker ali v skledo v vročo vodo, ter mešaj
toliko časa, da gorko postane; to zamešaj med gorko moko
in precej dobro vzhajan kvas, in dobro pogneti, da me¬
hurje dela;, potem na gorko postavi, da ti lepo vzide;
dobro vzhajano na hlebčeke zreži, vsacega še dobro po¬
gneti, in na pleh, na pomazan papir deni, vsacega posebej
z gorko primerno skledico pokrij in spet na gorko postavi;
ko še zdaj lepo vzide, z raztepenim jajcem jih pomaži, z
ostrim nožem pokriž načni in v ohlajeni peči speci.

ko

ke

ga

ico

IZ'

IZO

iži

15 *

220  —

Sladkarije ali sladkornine.

kal

(n.

leg

dei

spe

14

6 i

pol

ski

kri

na

pa

687. Švedski čolniči.

28 deagramov (pol funta) stolčenega cukra do rah¬
lega vmešaj s 5 rumenjaki, potem primešaj dišave (gvirca),
in limoninih lupinic treh beljakov terd sneg, za 3 kraj¬
carje drobno zrezane citronati, in na zadnje rahlo 28dekagr.
(pol funta) lepe moke; na pomazan pleh za nožev rob na;
debelo razmaži, ter speci; zreži na plehu pošev na dva
persta široke bleke podolgem, potem pa spet na pošev
blizo toliko široko po križ, pa daj merzle na mizo.

688. Osmice.

Deni na desko 28 dekagramov (pol funta) lepe moke,
v sredo med moko pa 14 dekagr. (eno unčo) dobrega si;
rovega masla, to z nožem vkup razdrobi, potem de»
zraven 17 1 /* dekagr. (10 lotov) stolčenega cukra, 3 ru¬
menjake, soka pol limone, ter z nožem testo naredi, M
zadnje pa še z roko pogneti, z moko poštupaj pa pokril
na deski, da si malo počije; potem zreži testo na košček*
enakomerne kot orehe, razgneti jih podolgasto okroglo-

vir

ko

roi

ga:

ga

21

ga

v

jit

(P

m

le

kakoršni so svinčniki, — potem jih zapogni kot osmice
(n. pr. 8 ), na pomazan pleh deni, pa ne tesno drugo po¬
leg druge, pomaži jih z raztepenim beljakom, v kterega
deni precej tudi malo cukra (pa ne sme biti sneg), in
speci ne v prehudi peči.

689. Angležke osmice.

Zreži na deski med 28 dekagr. (pol funta) moke,
14 dekagr. (1 unčo) sirovega masla, potem zraven deni
6 rumenjakov, 2 žlici vina, 1 žlico kisle smetane, soka
pol limone, pa 17 V* dekagr. (10 lotov) cukra; vse to
skup z nožem pogneti, na zadnje še malo z roko, in po¬
krito pusti malo počivati; potem jih naredi kot prejšnje,
na pomazan pleh jih deni, pomaži s cukrastim beljakom,
pa speci v ohlajeni peči.

690. Prestice.

Se lahko iz obojih osmič naredijo.

691. Škofji kruh.

28 dekagramov (pol funta) stolčenega cukra rahlo
vmešaj z 12 rumenjaki, potem primešaj iz vseh 12 belja¬
kov terd sneg, 14 dekagr. (1 unčo) zbranih in opranih
rozin, ravno toliko vamperljev, 14 dekagr. (1 unčo) podol-
gasto zrezanih mandeljnov, pomarančnega cukra in podol-
gasto zrezane citronati, in na zadnje rahlo vmes zamešaj
21 dekagr. (12 lotov) lepe moke, deni v pomazan podol-
gast pleh (model) tako, da ga 2 persta manjka, pa speci
v ohlajeni peči-.

692. Janežev kruh.

Obriši 14 dekagr. (1 unčo) mandeljnov z ruto, zreži
jih s kožo vred na tenke zrezke, rahlo vmešaj 28 dekagr.
(pol funta) stolčenega cukra z 12 rumenjaki; potem pri¬
mešaj iz 10 beljakov terd sneg, 23 dekagr. (pol funta)
lepe moke, malo podolgasto zrezane citronati, in prej zre-

222  —

zane mandeljne; deni na pomazan pleh in naredi kot
štruco, ter počasu speci; potem na snažno desko stresi, na
perst debele kose (šnite) zreži, na obrisan pleh redno kos
zraven kosa nazaj zloži, pa še malo popeci, da so po
obeh straneh lepo rumeni.

633. Vliti piškoti.

36 dekagr. in 7V 2  grama (21 lotov) cukra, malo
limoninega in pomarančnega cukra za duh, 8 rumenjakov
in 1 celo jajce do rahlega vmešaj; potem zamešaj iz vseh
8 beljakov terd sneg in 36 dekagr. in 7V 2  grama (21 lotov)
lepe moke; to deni v škarnicelj, ki mora spodaj imeti za
perst velike luknjo,jna pleh pa deni snažnega suhega papirja,
ter tlači (ah vlivaj) to testo nanj, perst na dolgo in perst na
debelo vendar tako, daje v sredi tanjše kakor na konceh, in
en perst vsaksebi — to so piškoti; potem jih pusti saj če-
tert ure stati; preden jih boš djala v peč, deni v bolj
redko ruto stolčenega cukra; s tem jih potresi, da cu-
kreni prah nanje pada, pa jih speci lepo rumeno; pečene
z nožem izpodreži.

694. Cesarski piškoti.

V mesengastem kotliču ali skledi tolci 7 dekagr.
(4 lote) cukra, 2 celi jajci in 1 rumenjak, pa malo va-
niljnega cukra za duh, da se zgosti; potem deni na gorko
in še tolci da se segreje; potem pa odstavi na merzel kraj,
in spet tolci, da se shladi; potem rahlo primešaj 7 dekagr.
(4 lote) lepe moke, in naredi jih kot vlite piškote (št. 693),
ter tako s cukrenim prahom potresi pa speci.

695. Piškotni čolniči.

28 dekagr. (pol funta) tolčenega cukra rahlo vmešaj
z 12 rumenjaki, prideni tudi dišave (cimeta), in vseh 12
beljakov terd sneg, na zadnje rahlo primešaj 42 dekagr.
(3 unče) lepe moke; potem razmaži na pomazan pleh
mazinec na debelo, in speci jih, pa ne do dobrega, zreži jih

na

na

spt

vir

du

zai

po

do

pe

sp

za

de

d\

be

če

m

P

ci

b

n

ii

r

z

i

— 223 —

na plehu na pošev na 2 persta široke bleke, potem pa še
na pošev pokriž, ter nazaj v ror deni, da se do dobrega
j speko; potem jih na okrožnik zloži.

696. Piškotni zapognjenci (Bogen).

V skledi 14 dekgr. (unčo) stolčenega cukra rahlo
vmešaj s 4 rumenjaki, prideni tudi limonine lupinice za
duh; potem primešaj vseh štirih beljakov terd sneg, in na
zadnje 12 dekgr. in 2 1 / 2  grama (7 lot.) lepe moke; to razmaži
pol persta na debelo na pomazan pleh, in speci, pa ne do
dobrega; potem jih zreži na 2 persta široke in na mali
pedanj dolge bleke, deni jih nazaj v ror, da se do dobrega
j speko; potem jih posamezno iz rora jemlji in čez valjar
zapogni; hladni se tudi sterdijo in deni jih na okrožnik.

697. Janeževi zapognjenci.

Naredi testo kakor za piškotne zapognjence (št. 69 6),
devaj ga z žlico na pomazan pleh v bolj podolgaste kupčeke
dva persta vsaksebi in z žlico poravnaj, da so enako de¬
beli, potresi jih nekoliko z zbranim janežem pa speci; pe¬
čene iz rora posamezno jemlji in čez valjar zapogni.

698. Čokoladni zapognjenci.

14 dekagr. (unčo) stolčenega cukra vmešaj s 4 ru¬
menjaki, in precej zraven zamešaj 7 dekagr. (4 lote) na
plehu v roru ogrete ali zmehčane čokolade, in vanilj nega
cukra za duh; ko se dobro naraste, zraven zamešaj štirih
beljakov terd sneg in 10V* dekagr. (6 lotov) lepe moke,
namaži jih kot piškotne zapognjence (št. 696), speci, zreži
in zapogni.

699. Angležki mandeljnovi zapognjenci

7 dekagr. (4 lote) cukra rahlo vmešaj z dvema ru¬
menjakoma in nekoliko pomarančnim cukrom, potem notri
zamešaj 7 dekagr. (4 lote) raztopljenega sirovega masla,
za tem dveh celjakov terd sneg, na zadnje pa 7 dekagr,

224 —

(4 lote) lepe moke, to razmaži na snažen, nič pomazan
pleh perst na debelo, verki potresi 7 dekagr. (4 lote)
olupljenih in na tenke zrezke zrezanih mandeljnov, ter
speci; ko so malo bolj kakor na pol pečeni, zreži jih na pa
2 persta široke in mali pedanj dolge ploščice in še v peč 6 1
deni; pečene čez valjar zapogni tako, da so mandeljni mu
na verhu.

700. Mandeljnovi zapognjenci.

Deni v mesengast kotliček 17Va dekagr. (10 lotov)
cukra in malo vode, postavi na ogenj in kuhaj, tako da
se, ko od žlice kane, potegne ko las (temu se pravi pre¬
den cuker, (Zucker-Spinnat); potem deni notri 14 dekagr. ;
(unčo) olupljenih stolčenih mandeljnov, in mešaj na ognji,
da se cuker posuši; potem deni notri še eno žlico lepe
moke in še malo mešaj; ter precej gorko presejaj skozi
kruhov ribežen; to, kar ostane na njem, še malo stolči in
zraven deni; posebej pa naredi iz dveh beljakov sneg in
vanj rahlo zamešaj te mandeljne, malo limonine lupinice,
pa malo limoninega soka. Z voskom namaži gorak ple-
hast zapognjen model, ko se shladi, še malo ga verhi z
maslom pomaži; namaži oblate na zgornji strani z belja¬
kom, nanje tega mešanja z nožem enakomerno namaži za
pol persta na debelo, potem na 2 persta široke in mali
pedanj dolge bleke zreži, in na zapognjen model pokladaj,
ter speci v taki vročini, kakoršno ima peč, ko iz nje vza¬
meš kruh.

701. Mandeljnovi zapognjenci drugače.

Deni v kotliček 56 dekagramov (1 funt) stolčonega
cukra, 56 dekagramov (1 funt) bolj debelo zrezanih, olup¬
ljenih mandeljnov, 6 beljakov (pa ne snega), dišave
(gvirca) in limonine lupinice; postavi na ogenj in mešaj
z žlico, dokler se ne segreje in zgosti; potem urno na
oblate namaži 1 perst na debelo, ravno tako zreži, raz-;
reži in na vroče z voskom pomazane plehaste zapognjene;
%  modle pokladaj, pa speci v taki vročini, kakoršno ima
peč, ko iz nje vzameš kruh.

tel

no

du

ta'

na

te;

Ijf

PC

vs

rr

7

n

Z!

Z

n

n

č


— 225 —

702. Muškacin-zapognjenci.

Vzemi toliko cukra in toliko neolupljenih, vendar
pa obrisanih in zrezanih mandljnov, kakor št. 701, in

6 beljakov (pa ne snega), dišave pa več in tudi cimeta in
muškatovega cveta, ter naredi jih, kakor prejšnje št. 701.

703. Ledeni zapognjenci.

Vzemi cukra, kolikor tehtajo 3 jajca, in moke kolikor
tehtati 2 jajci; naredi iz treh beljakov terd sneg primešaj
notri odvagan cuker, in malo vaniljnega ali limoninega za
duh, na zadnje pa še odtehtano moko. Devaj jih z žlico
tako, da jih malo na dolgo potegneš, 2 persta vsaksebi
na z voskom pomazan pleh (za vsacega je dosti za oreh
tega testa); potresi jih malo z na šnitice zrezanimi,- olup¬
ljenimi mandeljni, in presejaj skozi penarico malo cukra
po njih, pa speci; pečene posamezno iz peči jemlji pa čez
valjar zapogni, da so mandeljni pri verhu. Speci jih bledo-
rumeno.

704. Ledeni zapognjenci drugače.

Naredi iz treh beljakov terd sneg, zraven zamešaj

7 dekagramov (4 lote) cukra, malo vaniljnega ali limoni¬
nega cukra, namaži to na dobro z maslom pomazan pleh
za nožev rob na debelo, potresi z mandeljni, na šnitice
zrezanimi, pa speci bledo-rumeno; potem še na plehu zreži
na 4 perste široke in mali pedanj dolge bleke,d eni jih še
nazaj v peč; vroče posamezno iz peči jemlji in po dolgem
čez valjar zapogni (ne pokriž, kakor druge).

705. Oblanice.

Deni v skledo 10Va dekagrama (6 lotov) lepe moke
10 l / 2  dekagrama (6 lotov) cukra, precej dišave, limonine
lupinice in cimeta (vse to mora biti dobro presejano), potem
prideni 4 beljake in eno celo jajce; vse to dobro razmešaj,
da je testo gladko; namaži kar moreš tenko in enakomerno
»a z voskom pomazan pleh, pa speci bledo-rumeno; potem na

226 —

2 persta široke trake zreži, še nazaj deni, da se dobro
ogreje, potem trak za trakom iz peči jemlji in na kukav-
nični reeelj navijaj kakor oblanice, potem pleh spet po¬
maži z voskom, spet testa nanj namaži, in tako delaj,
dokler imaš kaj testa.

706. Oblanice drugače.

Navagaj cukra kolikor vagajo 3 jajca, in moke, ko¬
likor vagate 2 jajci; naredi iz. treh beljakov terd sneg,
potem vmes prideni 1 rumenjak, odvagan cuker, na zad¬
nje pa moko rahlo zamešaj; namaži spet na z voskom po¬
mazan pleh za nožev 'rob na debelo, potresi z drobno stol¬
čenim janežem, speci in ravno tako naredi, kot prejšnje.

707. Hranljivi piškoti.

Naredi iz 12 beljakov terd sneg, prideni vanj 56 de¬
kagramov (funt) stolčenega cukra, malo vaniljnega ali li¬
moninega za duh, in še malo mešaj, na zadnje pa rahlo
primešaj 42 dekagramov (3 unče) lepe moke, naredi škar-
nicelj, da bo imel spodaj lukjnico za grah veliko, deni vanjo
tega testa, ktero skozi njo na pleh (s snažnim papirjem
pokrit) tlači za perst vsaksebi tako, da so piškoti za perst
dolgi; pusti jih 3 ure stati, da kožico naredijo; potem jih
potresi s cukrenim prahom (t. j. skozi redko ruto), pa
bledo-rumeno speci v bolj slabi peči; izpodreži jih z nožem
od papirja. Take lahko delj časa hraniš.

708. Družinski krofi.

Naredi iz dveh beljakov terd sneg, zamešaj vanj
21 dekagramov (12 lotov) stolčenega presejanega cukra,
drobno zrezane cisronati, dišave, limonine lupinice, na zadnje
pa 7 dekagramov (4 lote) lepe moke; to namaži na z ma¬
slom pomazan pleh pol persta na debelo, pa speci in še
gorko na piehu zreži na štirivoglate biečice.

709. Rozinove ploščice.

Rahlo vmešaj 28 dekagramov (pol funta) sirovega
masla, primešaj 5 rumenjakov, 28 dekagramov (pol funta)

— 227 —

ibro

m-

po-

slaj,

iO-

eg,

id-

> 0 -

Dl-

ie.

e-

li-

lo

r-

jo

n

it

h

a

ji

j

j

e

cuka, dišave kakoršne hočeš, iz petih beljakov terd sneg,
na zadnje pa rahlo 28 dekagramov ,(pol funta) lepe moke;
to razmaži na z maslom namazan pleh za nožev rob na de¬
belo; potresi z zbranimi in opranimi rozinami, pa speci;
pečene pošev zreži na štirivoglate blečice.

710. Kvarte ali seroica.

28 dekagramov (pol funta) lepe moke, 28 dekagra¬
mov. (pol funta) sirovega masla, 21 dekagramov (12 lotov)
cukra in limoninih lupinic, to vse skup na deski dobro
pogneti, pokrito nekoliko časa pusti počivati; potem razva¬
ljaj za pol persta na debelo, zreži kot navadne kvarte, mali
dalje kot širje, ali če imaš serčice (model),, izštihaj, den
na pomazan pleh pa speci.

7il. Linški krafeljci.

28 dekagramov (pol funta) siroviga masla, 14 deka¬
gramov (eno unčo) cutoa, precej dišave in limonine lupi¬
nice, tri rumenjake; eno celo jajce, eno žlico kisle smetane
in pol žlice vina rahlo vmešaj; potem v to rahlo zamešaj
28 dekagramov (pol funta) lepe moke; to testo na deski
za nožev rob na debelo razvaljaj, izštihaj s krofovim mo¬
dlom; en krof pusti, druzega pa izkroži v sredi z majhe-
nim šteharekom; deni enega votlega na enega celega, in tako
delaj, dokler imaš kaj testa; zrezke vkup poberi, pa spet
razvaljaj; vsakemu ob kraji s papirja naredi za perst širok
trak, zapopaj (zalepi) jih, da so kot obroči; potem jih z belja¬
kom in cukrom pomaži, z zalznom po luknjicah filaj pa speci;
pečenim papir preč poberi in jih na okrožnik zloži.

712. Linški krafeljci drugače.

14 dekagramov (unčo) sirovega masla, 14 dekagramov
(unčo) stolčenega cukra, limonine ali kake druge dišave,
in 3 rumenjake rahlo vmešaj, potem primešaj 14 dekagramov
(eno unčo) stolčenih ali drobno zrezanih mandeljnov in
nazadnje 14 dekagramov (1 unčo) lepe moke; to testo
spet na deski razvaljaj, pomaži, filaj in speci kot prejšnje
bnške krafeljce (št. 711).

— 228 —

713. Linški krafeljci še drugače.

14 dekagramov (unčo) sirovega masla, 14 dekagra¬
mov (unčo) cukra, en rumenjak in en skozi sito pretlačen
rumenjak terdo kuhanega jajca v skledi vmešaj; potem
primešaj vaniljnega cukra, 14 dekagramov (unčo) lepe
moke; iz tega testa naredi cmoke kakor orehe, vsacega
povaljaj v pocukranem beljaku, in potem še v drobno zre¬
zanih mandeljnih; pokladaj jih na pomazan pleh, sredi vsa¬
kega pa naredi majhno luknjico s kuhavnico ali mazincem,
deni vanjo malo zalzna pa speci.

714. Perstni kolački,

14 dekagramov (unčo) sirovega in 10 l /a dekagrama
(6 lotov) kuhanega masla, 14 dekagramov (unčo) cukra
in celo jajce, pomarančne ali kake druge dišave rahlo
vmešaj; potem vsem primešaj 35 dekagramov (20 lotov)
lepe bele moke, naredi cmokce kakor debele orehe; po¬
valjaj vsacega v cukrenem beljaku, in v drobno zrezanih
mandeljnih, devaj jih na pomazan pleh, vsakemu naredi v
sredi majhno luknjico, filaj ga z zalznom pa speci.

715. Špičasti krofi.

Deni na desko 35 dekagramov (20 lotov) lepe moke,
v sredo 21 dekagramov (12 lotov) sirovega in 10 Va de¬
kagrama (6 lotov) kuhanega masla, 10 l /a dekagrama
(6 lotov) cukra, dišave kakoršne hočeš; to na deski z no¬
žem, potem še malo z roko pogneti, pa pokrij in pusti
vsaj četert ure počivati; potem razvaljaj to testo perst
na debelo, na pomazan pleh deni, pomaži s cukrenim belja¬
kom, potresi z na šnitice zrezanimi olupljenimi mandeljni,
pa na pol speci; potem enakomerno štirivoglato zreži, pa do
dobrega speci; potem jih polovico po spodnji strani po¬
maži z zalznom, druge polovice pa spodnjo stran zraven
pritisni, da tako dva in dva vkup prideta.

— 229 —

716. Rozoljni ali rumovi zrezki.

28 dekagramov (pol funta) sirovega masla, 4 rumen¬
jake, 2 celi jajci, 28 dekagramov (pol funta) cukra, di¬
šave, nekoliko limoninega soka in lupinic rahlo vmešaj;
na zadnje vmes zamešaj 56 dekagramov (1 funt) lepe
bele moke, to testo še na deski malo pogneti, ko si po¬
bito malo pobije, razvaljaj perst na debelo, deni na po¬
mazan pleh cel blek, pomaži s cukrenim beljakom, pa
speci; med tem vmešaj 3 žlice mareličnega zalzna in 2
žlici rozolije ali ruma; pečeno na plehu oberni, po spod¬
nji strani s tem zalznom pomaži, še malo v ror ali peč
postavi potem čez pol prereži in zalznate strani vkup
zloži, kakor bukve; potem precej gorko z ostrim nožem
na 2 persta široke in tri perste dolge šnitice zreži. Če
hočeš, lahko tudi z ledom (št. 721) pomažeš ali tako na
mizo daš.

717. Piškotni zvitek.

14 dekagramov (unčo) cukra s petemi rumenjaki in
nekoliko pomarančnim cukrom rahlo vmešaj; potem pri¬
mešaj vseh petih beljakov sneg in na zadnje 12 deka¬
gramov in 2 V 2  grama (7 lotov) lepe moke, to namaži na
pomazan pleh za pol persta na debelo pa speci; pečeno
oberni in po spodnji strani z ogretim zalznom namaži;
spet v ror nazaj deni, da se ogreje; potem pa terdo
vkup zavij kot štruklje, in na perst debele zrezke zreži.

718. Piškotni krafeljci.

Naredi testo, kakor za piškotne zvitke (št. 717),
namaži ga pa na pomazan pleh perst na debelo; spečeno
izštibaj s krofovim modlom; pomaži enega z zalznom in
zraven pritisni enega nepomazanega, tako da skupaj pri¬
dejo strani, ki so bilo pri plehu.

— 230 —

719. Čokoladni krafeljci.

Naredi testo, kakor za piškotne krafeljce (št. 718),
ravno tako ga speci in izštihane te krafeljce (vsacega na
spodnji strani, kjer je bil na pleliu) pol persta od kraja
iz srede ven zdolbi, pa ne da bi jih izvotlila, filaj jih s
spenjenim mlekom (spenjeno mleko glej št. 528), dva
in dva vkup stisni, pa s čokoladnim ledom pomaži (glej
št. 720).

720. Čokoladni led.

Zn naj 3V a  dekagrama (2 lota) čokolade, deni jo v
ponev in malo limoninega soka in za 5 žlic vode; ko
se malo pokuha, deni notri 7 dekagramov (4 lote) pre¬
sejanega cukra, dobro mešaj, da se segreje (zavreti pa ne
sme, biti mora tako gosto, da hoče teči; če je gosteje,
prideni zraven še malo vode, če je preredko pa še cukru),
s tem segretim ledom pomaži čokoladne krafeljce, ali kaj
druzega.

721. Bel led gorak.

Deni v rumeno ponev 7 dekagramov (4 lote) pre¬
sejanega cukra, pol limone sok in tri žlice vode, ter na
ognji mešaj, da postane vroče, zavreti pa ne sme.

722. Pomarančen cesarski piškot.

28 dekagramov (pol funta) cukra, 8 celih jajec, 3 ru¬
menjake in ene pomaranče sok četert ure v kotliču s ši-
bicami tolci; deni na ogenj in še tam tolci, da se segreje;
potem odstavi in tolci, da se shladi; v merzlo primešaj
28 dekagramov (pol funta) lepe moke, potem v škarnicelj
deni in pretlači na snažen pleh pogernjen papir podolga-
ste piškote. Postresi jih s cukrenim prahom kakor vlite
piškote (št. 693), in speci,

— 231 —

723. PInica drugače.

Naredi iz kruhove pol drože kvas; pogrej 56 deka¬
gramov (1 funt) lepe bele moke, deni v pisker 10 rumen¬
jakov, 14 dekagramov (unčo) cukra, 5 dekagramov 2Va
grama (3 lote) razpuščenega sirovega masla in 3 žlice cipro
(vina); to mešaj na ognjišču, da se segreje, ali v vročem
kropu; nekoliko zern janeža pa že prej v dveh žlicah mleka
namoči ali skuhaj; to mleko precedi med uno mešanje,
ogreto moko malo osoli in s tem zamesi; prideni tudi
dobro vzišel kvas, pa dobro pogneti in pusti čez noč sha¬
jati. Drugi dan na hlebčeke zreži, vsacega spet dobro
pogneti, na pomazan pleh deni, z gorko skledo pokrij in
še na gorko postavi; ko vzide, z raztepenim jajcem po¬
maži, s špičastim nožem pokriž načni pa speci.

724. Cukrena pogača.

56 dekagramov (en funt) presejanega cukra s še¬
stimi celimi jajci in drobno zrezano lupinico ene limone
rahlo vmešaj, potem primešaj 28 dekagramov (pol funta)
drobno zrezanih mandeljnov; pleh namaži z voskom, raz¬
maži testo po njem za nožev rob na debelo pa speci; na
pol pečeno na plehu zreži na 2 persta široke in 4 perste
dolge kosčeke, pomaži s peresom v vodo pomočenim, deni
vsakemu v sredo pol olupljenega mandeljna, ter do do¬
brega speci.

725. Dunajsko sirovo maslo.

Vmešaj 6 rumenjakov, 14 dekagramov (8 lotov) stol¬
čenega presejanega in malo vaniljnega cukra; potem po¬
maži znažen bolj debel papir z maslom in zgubanči ga,
na pleh položi in deni v sredo v vsako gubo eno žličico
tega mešanja, pa nič ne razravnaj (kolikor se samo raz-
mze, toliko je ravno prav) in speci bledo rumeno; pe¬
čenemu papir varno raztegni, pa se ti bodo odločile
stručice,

232 —

726. Zvitki za konfekt.

V pisker -vmešaj poldrugo litrovo četertino (1 maslec)
lepe moke, poldrugo litrovo četertino (1 maslec) kisle
smetane, 10'/ 2  dekagrama (6 lotov) cukra, 1 žlica ruma,
dišave in cimeta ali vaniljnega cukra; dobro zmešano peci
v kleščah kakor holipe, le bolj široko jih zvij; na mizo
jih daj nadevene s spenjenim (famanim) mlekom.

727. Francoski zrezki.

Obriši 14 dekagramov (unčo) neolupljenih mandelj¬
nov, in drobno jih zreži; vmešaj 14 dekagramov (unčo)
cukra s petimi rumenjaki; potem vmes primešaj 7 deka¬
gramov (4 lote) na plehu ogrete čokolade, dišave in limo¬
nine lupinice, drobno zrezane citronati, iz petih beljakov
terd sneg, zrezane mandeljne in eno pest ribanega kruha,
poprej z dobrim (ekstra) ali z navadnim bolj nudečim
vinom malo pomočenega; deni na pomazan pleh za perst
na debelo in speci; spečeno zreži na 2 persta široke ifl
4 perste dolge šnite, eno z zalznom pomaži in k njej pritisni
drugo nepomazano tako, da se stisnete tisti dve strani, ki
ste se pleha deržali, potem čez naredi led (glej št. 728),
da so bele, ter jih na plehu še v toplo peč deni, da se
osuše.

728. Led za opisovanje.

Vmešaj presejanega cukra za šnite 7 dekagramov
(4 lote), za torto pa 8 dekagramov in 7 1 k  grama (5 lotov),
1 beljak in četerti del soka ene limone, in mešaj toliko
časa, da se dobro naraste in zgosti; potem deni to v
škamicelj. Ta škarnicelj zgoraj zapni z buciko (knofljo),
da se ti ne razvije; spodaj naj pa ima majheno luknjico,
za šnite za grahovo, za torto pa za proseno zerno veliko.
— S takim napolnjenim škarnicljem prevleci gori (št. 727)
omenjene šnite tako, da bo led povsod enako na debelo,
torte pa opisuj. — Če hočeš imeti rudeč opisovaven led,
primešaj še košenilijeve barve (glej št. 764).

pol z

cukra

duh;

maži

obern

ako ;

enake

cami,

t. j.

kuriti

jih s
moči
soka
zame
gant,
prav
tako

čez

njih

in š:

nika

stan

sneg

cukr

noln

deln

kupi

bra

jem

233 —

laslec)
kisle
ruma,
.o peci
, mizo

ndelj-
unčo)
deka-
limo-
jakov
:ruha,
dečiia
perst
ke in
ritisni
ni, ki
728),
la se

amoT
•tov),
oliko
to v

fljo),

ljico,

liko.

727)

belo.

led,

729, Pinolni krafeljci.

14 dekagramov (unčo) pinol s snažno ruto obriši in čez
pol zreži, potem vmešaj 14 dekagramov (unčo) stolčenega
cukra, 2 beljaka, pol limone sok in vaniljnega cukra za
duh; ko se naraste in zgosti, vmes zamešaj pinole, na¬
maži pleb z maslom, poštupaj ga z moko; potem pleh
obemi, malo na robe po njem udari, da se otrese moka,
ako je je preveč. To mešanje z žlico na pleb deni na
enakomerne kupčeke, za oreh velike, popravi jih z vili¬
cami, da so gladki in bolj visoki, pa speci v slabi peči,
t. j. ne precej po kruhu, v roru pa že potem, ko nehaš
kuriti.

730. Pinolni krafeljci drugače.

Obriši 28 dekagramov (pol funta) pinol in čez pol
jih zreži, dve uri 'poprej pa za pol oreha traganta na¬
moči v dveh žlicah vode in v par kapljah limoninega
soka; naredi iz šestih beljakov terd sneg, rahlo vanj
zamešaj 58 dekagramov (1 funt) presejanega cukra, tra-
gant, vaniljnega cukra za duh in pinole, naredi na pri¬
pravljen pleh take kupčeke kakor (št. 729), in ravno
tako speci.

731. Dobri mandeljnovi kifeljci.

14 dekagramov (unčo) zbranih debelih mandeljnov
čez noč v merzli vodi namoči; zjutraj kožico načni in z
pjih potegni ; potem jih zreži podolgem na tenkv šnitice,
in šnitice podolgem na nudeljčke; deni jih na dva okrož-
mka, postavi na gorko, da se posuše, pa rujavi ne po¬
stanejo; naredi iz 9 velikih ali 10 majhnih beljakov terd
sneg, vanj zamešaj 56 dekagramov (1 funt) presejanega
cukra in vaniljnega za duh; pleh pripravi kakor za pi-
n °lne krafeljce (št. 729); deni na lep papir one man¬
jšine, nanje z žlico to penjenje devaj na bolj podolgaste
kupčeke za oreh velike; s terdim papirjem (kvarta je do-
jma za  to), jih rahlo v mandeljnih oberni, s tem papir¬
jem na pleh deni in nekoliko zakrivi; če prav ravnaš,

16

234

bodeš jih iz toliko blaga naredila 28—30; peci jih še]
čez dve uri potem, ko kruh iz peči vzameš, ali v take
slabem roru, da se samo posuše in so beli.

vlivaj

732. Mandeljnovi kifeljci drugače. ola ' 0 č

poten

Naredi zameso ravno tako kakor (št. 731), sam deni
olupljene mandeljne drobno zreži, posuši, in ravno tal tako,
kifeljce v teh mandeljnih povaljaj in speci kakor prejšnje potre

v obl


733. Španjski veterci beli.

Iz 10 beljakov naredi terd sneg, potem rahlo vai
zamešaj 56 dekagramov (1 funt) presejanega in vanilj: ,
nega cukra; potem to zameso deni v škamicelj, kiniPjV
ima za perst veliko luknjo spodaj, in pretlači skozi 4 kolik'
pomazan in z moko poštupan pleh v različne podobice!, .
polžke, kifeljce, ali venčeke; pusti jih ali tako, dobrt
s zelenim, rudečim in rumenim cukrom (Streuzucken v g
potresi. Peci jih tako, kakor mandeljnove kifeljce —
slabi peči. ! pai|

!  cukrt

734. Zelen cuker za potresanje.

Deni med 3—4 žlice cukra, za lešnjek špinačneg|
sira (glej št. 50), dobro premešaj pa posuši. Tak zel«
cuker ostane celo leto.

zame

nine

735. Rumen cuker za potresanje.

Ob pomarančo obribaj več kosčekov cukra in oster;
od njih, kar je rumenega; potem ga posuši pa shrani
ali precej rabi.

kagr:

sejar

deva

oblat

736. Rudeč cuker za potresanje.

Pomoči bolj debel cuker, ki na situ ostane, me«]
ali bolj s košenilijo (košenilijo glej št. 764), posuši
in shrani.

krop
tem
in 2

— 235

ih še!
v take

), srt
no tak
prejšnje

ilo vai
vanilj
ki ni
zi to n
»dobice
ali ji
izuckei
:e —

lačneg
c zelei

osteii

sta®

, men
uši gl

737. Španjski krafeljci.

Naredi testo kakor za vlite piškote (št. 693), in
vlivaj na pomazan pleh dolge piškote, kakor tam, ali pa
okrogle venčeke in še kake druge podobice, ter jih speci;
potem naredi zameso kakor za španjske veterce (št. 734);
deni jo v škarnicelj in z njo gosto siksak opiši krafeljce
tako, da so le na konceh zobčasto opisani; potresi jih s
potresnim cukrom, redečim, zelenim ali rumenim, in deni
v ohlajeno peč, da se bolj posušijo kakor spečejo.

738. Muškaconi.

Obriši 28 dekagramov (pol funta) neolupljenih man¬
deljnov, drobno jih zreži in presejaj; potem kakor led
mešaj 21 dekagramov (12 lotov) cukra, 2 beljaka in ne¬
koliko limoninega soka; prideni precej dišave, limonine
lupinice in muškatovega cveta in na zadnje mandeljne
dobro vmes zamešaj, in eno žlico drobtin (če imaš sladke,
če ne, pa žemljine), potresi za to namenjen modelček s
cukrom in napolni' ga s tem testom, dobro potlači, potem
pa na pomazan pleh stresi in tako dalje; pomaži jih s
cukrenim beljakom in počasu peci.

739. Kušljeji.

Naredi iz treh beljakov terd sneg, potem vmes
zamešaj v 21 dekagramov (12 lotov) cukra, dišave, limo¬
nine lupinice in muškatovega cveta, na zadnje pa 28 de¬
kagramov (pol funta) neolupljenih drobno zrezanih in pre¬
sejanih mandeljnov, in žlico drobtin sladkih ali kruhovih;
devaj jih z žlico na enakomerne kupčeke na pleh na
oblate ali na papir, in počasu peci.

740. Lešnjekove šibice (količki).

28 dekagramov (pol funta) lešnjekovih jederc y
kropu pr evri in z nožem rajavo kožo z njih osterži; po¬
tom jih drobno s krivim nožem zreži, deni jih v možnar
ln  28 dekagramov (pol funta) cukra, vaniljnega za duh

16*

— 236 —

in dva beljaka; to vse vkup dobro stolči in potem m
deski v cukru pogneti, ter mazinec na debelo razvaljaj
in zreži na štiri perste dolge in palec široke šibice (ko
ličke), deni jih na pomazan pleh, prevleči jih z Moti , • ]
(led št. 728), pa po kruhu v peči speci, ali v roru’ „
taki gorkoti. *

741. Mandeljnove šibice.

Namesti lešnjekov olupi 14 dekagramov (unčo) man¬
deljnov, drugo naredi vse kakor lešnjekove (št. 740).

name!

742. Vaniljne šibice z marelično omako (zalznom).

28 dekagramov (pol funta) presejanega cukra, malo
vaniljnega za duh, eno žlico marelične omake in dva ^ nožen
ljaka vmešaj kakor led; potem zamešaj 28 dekagrame!

(pol funta) olupljenih, drobno zrezanih in presejanih man¬
deljnov; to testo na deski v cukru pogneti, razvaljaj in
naredi kakor lešnjekove (št. 740).

743. Lešnjekovi krafeljci.

14 dekagramov (unčo) lešnjekovih jederc v krop'
zavri, z nožem olupi, ter drobno zreži; naredi iz dvel
velikih beljakov terd sneg; vanj rahlo zamešaj 14 deka¬
gramov (unčo) presejanega cukra, vaniljnega ali limoni¬
nega za duh in lešnjeke; deni v škarnicelj, ki ima i
dnu za perst veliko luknjo, in naredi na pomazan in
moko poštupan pleh okrogle krafeljce, ali v podobi polž'
kov, ali kakoršne hočeš, pa speci bolj v ohlajeni peči,

smeh

,de

ljake

dalje

cukn

melis

744. Vaniljen narastek (Auflauf).

nega

dobr

Na desko deni 14 dekagramov (unčo) cukra, mali;
vaniljnega za duh, nekoliko kapelj limoninega soka p?
1 beljak, in z nožem naredi testo, to v cukru razvaljaj
pa izštihaj serčica, ali zvezdice, ali kake druge podobice
te iz nožem deni na pomazan in z moko potresen plen
pa jih po kruhu speci.

nev
težk(
ali z
ti te
gom
pleh;

— 237 —

tem m
zvaljaj
ce (ko
ledon
roru

0 man-
0 ).

)m).

745. Rudeo narastek.

Če hočeš imeti rudeč narastek, med testo (št. 744)
deni nekoliko kapelj košenilije (glej št. 764). če je testo
'premehko, pa mu malo cukra še prideni.

746. Limonin narastek.

Ravno tako naredi kakor vaniljni (št. 744), samo
namesto vanilj nega cukra prideni limoninega.

t, malo
va be-
p-amoi
h man-

iljaj i»

747. Pomarančen narastek.

Obribaj cuker ob pomarančo (kar je rumenega z
nožem ostergaj od cukra) in ga namesto vanilij med
testo deni; drugo vse tako naredi, kakor pri vaniljnem.

krop'

; dvel
deka-
limoni-
ma M
n in
i pol
eči.

Deni na desko 28 dekagramov (pol funta) cukra ;
smehčaj ali na plehu ogrej 14 dekagramov (unčo) čoko¬
lade in jo urno med cuker zamešaj; potem prideni 3 be¬
ljake in četerti del limoninega soka, ter naredi testo.
dalje pa delaj, kakor pri vaniljnem narastku (št. 744).

mali
ra
valjaj
obice;
pleb

748. Čokoladen narastek.

749. Melisni celteljci.

Deni v skledo 56 dekagramov (1 funt) stolčenega
cukra, poldrugo litrovo šestnajstino (pol fraklja) vode, 1 žlico
©elisnega cveta (Melissengeist), ali nekoliko kapelj meliš¬
ča olja, pol beljaka in pol limone sok; to vse vkup
dobro zmešaj, potem deni četerti del tega v rumeno po-
ne j in mešaj na ognji, da se segreje toliko, da perst
težko terpi, zavreti pa ne sme; to vroče kapljaj iz ponve,
<di z žlico na z maslom pomazan pa zbrisan pleh; če se
t* terdi, prideni še malo vode, pa pogrej. Z ostalim bla¬
gom tako nadaljuj, dokler imaš kaj; ko se ti sterdijo, s
Pleha jih stresi pa shrani.

238

750. Vaniljni celteljci.

7!

Namesto melisnega cveta ali olja prideni vaniljnegi
cukra; vse drugo delaj kakor št. 749, le malo ve«
celteljce naredi, in sicer kakor petice; posušene posamfr
zno v zrezljane papirčke zavij.

751. Pomarančni celteljci

se naredijo kakor melisni, samo namesto melisnega cveta
pomarančne gacukra prideni, in naredi kakor une ali veže
kakor vaniljne.

(št.'

limo

vrč;

ven

reee

pote

na

bele

752. Limonini celteljci.

Delaj kakor melisne, le namesto melisnega cveta
prideni limoninega cukra.

753. Malinčni ceteljci.

Deni namesto druge dišave malinčnega odcedka
(Abguss) 2 žlici, pa malo menj vode. Drugo naredi vsi
kakor tam, če hočeš velike ali majhne.

Cukerčki.

delj

in

(uni

(jen

pon

desl

cuk

stis

v t

run

run

ali

vze

754, Bele cukrene ploščice.

Deni v mesengasto ponev (kotliček) 14 dekagram ol
(unčo) stolčenega cukra, verhi pa 4—5 žlic vode in malo
vaniljnega cukra, kuhaj, da bolj počasu vre, toliko časa,
da že gostljato vre in nerado kaplje; potem urno zamešaj
2—3 žlice stolčenega cukra, vlij na pomazan pa zbrisan pleti
ko se malo shladi pa ne do dobrega, zreži z okroglim no¬
žem na štirivoglate ploščice perst široke, ali kakoršne hočeš,
in do dobrega posušene posamezno v papirčke zavij.

ma

de¬

ta!

pa

v

Po

po

jih

— 239

iljnegi
) veo
osame-

cveta-
i veže.

cvet«

. cediti
li vs(

aniot

malo

časa,

liešaj
pleh;
i no-
očeš)

755. Cukerli (rumene čiste pomarančne ploščice).

Deni na 14 dekagramov (unčo) cukra več vode kakor
(št. 754), in malo pomarančnega cukra (če hočeš limonine pa
limoninega), potem pa kuhaj toliko časa, da že težko -
vrč; zdaj v sredo vtakni kuhavničen recelj in ga precej
ven potegni; ko se nekoliko pohladi, primi za kuhavničen
recelj; če se je cuker na njem že sterdil tako, da se ne
potegne za persti, tedaj je dober; potem vlij kot prejšnje
na pomazan pleh; nekoliko sterjene zreži kakor zgoraj;
bele, dobro suhe posamezno zavij v papirčke.

756. Kostanj.

Drobno stolči 14 dekagramov (unčo) olupljenih man¬
deljnov, med tolčenjem po malem pridevaj kaplje beljaka
in cukra, tako da pride en beljak pa 14 dekagramov
(unča) cukra (če je čas za to, tudi 5 kuhanih čisto olup¬
ljenih kostanjev vmes pritolci), malo več beljaka in malo
pomarančnega ali limoninega cukra; to testo deni na
desko in ga pogneti; potem po malem preč tergaj, v
cukru povaljaj pa v za to namenjen modelček devaj, vkup
stisni pa na pleh devaj tako, da bodo vsi; potem jih pa
v topli peči posuši; kadar je kostanj suh, raztepi en
rumenjak, kostanj spodaj na špičast klinček natakni, v
rumenjak pomoči, s cukrom potresi pa nad žerjavico sukaj
ali posuši, da se okrog opeče; potem pa klinčeke ven
vzemi in na okrožnik zloži na lep zrezljan papir.

757. Maline.

Naredi testo kakor za kostanj, potem ga devaj v
malinov modelček v obe luknjici, model vkup stisni,
devaj jih na pleh in posuši; suhe spet na klinčeke na¬
takni, pomakaj jih v košenilijo (št. 764), zmešano s cukrom
pa še po verhu s cukrom potresi, postavi jih (ali zapiči)
v pesek, in tako naj se posušijo; potem klinčeke ven
potegni; spodaj, kjer si klinčeke ven vzela, malo z vodo
pomoči; pa z belim cukrom potresi; ko se posuše, zloži
jih na okrožnik na lepo zrezljan papir.

— 240 —

758. Jagode.

Naredi iz testa kakor kostanj okrogle jagode, po¬
suši jih, v košenilijo pomoči kakor maline, potresi s cu-
krom pa še posuši.

759. Češnje,

Češnje tudi iz takega testa naredi, pri izdelovanji v
vsako vtakni pecelj od prave češnje, posušene ravno tako
pofarbaj kakor maline ali jagode, posuši in na lepo zrez-
\jan papir deni.

760. Pocukran kostanj.

Kostanj malo načni in speci, potem čisto olupi,
pa vari, da se ti ne zdrobi; vsacega na tenak precej
dolg klinček natakni, v preden (špinan) cuker (kakor
št. 755) pomoči, ven vzemi in malo sukaj, da se ga
cuker povsod prime in osahne, kar se kmalu zgodi, devaj
ga na okrožnik, da se dobro posuši, suhega deni na lepo
zrezljan papir.

761. Pocukrane pomaranče.

Pomarančo olupi, z roko na kerhljičke razcepi, da
so suhi; potem vsacega po dolgem na tenak klinček na¬
takni in v predenem (špinanem) cukru kakor (št. 75 5j
pomakaj, ven vzemi in obračaj, da se ga povsod prime,
potem še na okrožniku bolj posuši, suhe posamezno v
lepo zrezljane papirčeke zavij, vendar tako, da se iz njega
vidijo, pa na okrožniku na mizo daj.

762. Pocukrane nešplje.

Mehke nešplje natakni na špičaste klinčeke, poma¬
kaj jih posamezno v tako pripravljen cuker, kakor veleva
št. 755; ko jih iz njega jemlješ, obračaj jih na klinčeku.
da se jih cuker enakomerno prime, potem jih na okrož¬
niku posuši, suhe v papirčeke zavij tako, da se na pol
vidijo

— 241

763. Pocukrani mandeljni.

Izberi 56 dekagramov (1 funt) lepili mandeljnov,
da so sami celi in veliki, potem jih sbriši s snažno ruto,
kam na gorko postavi, da se segrejejo, med tem predi
(špinaj) cuker, to je, deni v kotliček 56 dekagramov
(1 funt) cukra, vlij vanj počlo poldrugo litrovo četertino
(1 maslec) vode, in kuhaj toliko časa, da se, ko od žlice
kane, dobro potegne, odlij ga potem tri dele v drugo kozo; če
je kotliček dosti velik, deni vanj 56 dekagramov (funt) gor¬
kih mandeljnov, rahlo jih v njem na ognji mešaj, da se
posušijo, potem pri malem prilivaj tistega cukra, dokler
ga je kaj, in zmeraj mešaj; ko se zadnjič dobro osuše,
jih še z žlico s stolčenim cukrom potresi, urno premešaj
in na snažen pleh razravnaj; osušene na lepo zrezljan
papir na okrožnik deni. Cuker, kar se ga odtrese, pa za
kaj druzega porabi.

764. Košenilija (farba za cukernino).

Kupi 8 3 / 4  grama (V 2  lota) košenilije

kr.

»

»

n

»

Vse to velja 20 kr.

Perve štiri stvari v poldrugi litrovi četertini (ma-
slecu) vode namakaj čez noč, ali vsaj nekoliko ur; potem
pa kuhaj, da se precej povre, pa spet prilij, da je mo¬
krote poldrugo litrovo četertino (en maslec), potem pre¬
cedi in ožmi skozi snažno ruto v rumeno ponev verh onih
14 dekagramov (unče) cukra, ter kuhaj četert ure, ko se
malo pohladi, zlij jo v kozarec in merzlo zamaži.

— 242 —


Torte.

765. Torta hrustavka.

Olupi 56 dekagramov (1 funt) mandeljnov, debe¬
lejše, kterih je blizo 14 dekagramov (unčo), zreži na
tenke šnitice, druge pa drobno s krivim nožem; v rumen
kotliček deni 'za 'lešnjek masla; ko se stopi in kotliček
namaže, deni notri 56 dekagramov (1 funt) cukra, dišave
(gvirca), cimeta limonine lupinice in drobne mandeljne,
ter vedno mešaj, da se zarumenijo; bledo rumenim pri¬
dem še na šnitice zrezane mandeljne, pa še mešaj; ko
že mehko postane, verhi vlij pol limone precejen sok, še
dvakrat premešaj in deni v že prej z vročim maslom
pomazan in odtečen model (model mora biti zgoraj širji,
da se torta rada iz njega strese), in urno s celo limono
dobro stlači za perst na debelo tako okrog modla in na
dno, da je enakomerno visoka, v sredi pa mora biti pra¬
zna (vpodobljena je ravno tako, kakoršen je bil model);
shlajeno in sterjeno na snažen okrožnik stresi, pa z be¬
lim in rudečim ledom (led št. 728) opiši.

766. Kruhova torta.

Mešaj 56 dekagramov (1 funt) cukra s 24 rumenjaki
do rahlega, prideni tudi dišave (gvirca), limonine lupinice,

— 243 —

drobno zrezane citronati in pomarančnega cukra; ko se
dobro naraste, primešaj 20 beljakov terd sneg, 56 deka¬
gramov (1 funt) olupljenih, zrezanih, presejanih mandelj¬
nov, 4 pesti s černim ali z drugim dobrim vinom, ali
odcedkom (abgusom), pomočenega ribanega kruha, in 14
dekagramov (unčo) zribane čokolade, deni v en velik
pomazan model, ali v dva enakomerna taka, da ju dobro do
polovice napolniš, pa speci ne v prevroči peči; pečeni stresi
na desko, ali narobe na okrožnika, ko se shladite, eno z
zalznom pomaži po tisti strani, ki je bila prej na verhu,
in nanjo pritisni druge spet tisto stran, ki je bila pri pečenji
na verhu; potem jo tudi po verhu z marilnim zalznom
namaži, verhi jo polij z belim gorkim ledom (gorak led
št. 721); posušeno opiši z drugim ledom (glej št. 728)
belim in rudečim, posuši v toplem roru, ko več ne kuriš,
ali v taki peči; suho na plitev okrožnik na lepo zrezljan
papir deni.

767. Mandeljnova torta.

Mešaj 56 dekagramov (1 funt) cukra s 24 rumenjaki
do rahlega, primešaj tudi malo limonine lupinice in malo
limoninega soka; ko se dobro naraste, rahlo zamešaj
20 beljakov terd sneg, 56 dekgramov (1 funt) olupjenih,
drobno zrezanih, presejanih mandljnov, in 14 dekagramov
(unčo) lepe moke; peci jo kakor zgoraj kruhovo, in ravno
tako z zalznom pomadi, z gorkim ledom prevleci, in z
merzlim belim in rudečim opiši, kakor uno.

768. Piškotna torta.

Mešaj 56 dekagramov (1 funt) cukra s 26 rumenjaki,
s pomarančnim cukrom in precejenim sokom ene limone;
ko se dobro naraste, zamešaj 28 beljakov terd sneg, in
na zadnje rahlo 56 dekagramov (1 funt) lepe bele moke;
speci jo kakor kruhovo (glej št. 766), pečeno z zalznom
pomaži, z gorkim ledom prevleci, z belim in rudečim
merzlim pa opiši.

— 244 —

769. Piškotna torta drugače.

Deni v mesengast kotliček 28 dekagramov (pol funta)
cukra, sok pol limone, pomarančnega cukra za duh, 10 celih
jajec in 2 rumenjaka; tolci s šibicami toliko časa, da se
zgosti, potem deni na gorko ognišče in tolci toliko časa,
da je gorko; potem odstavi in tolci, da se shladi; v hladno
zamešaj 24 1 / a  dekagrama (14 lotov) lepe bele moke, v za
to namenjen pomazan model deni pa speci kokor kruhovo
(št. 766), in tako jo tudi opiši.

770. Piškotna torta še drugače.

Naredi iz 12 beljakov terd sneg, s šibicami vmes
zatolci 28 dekagramov (pol funta) cukra, sok pol limone,
pomarančnega cukra in 12 rumenjakov; ko se zgosti (kar
je precej), rahlo zamešaj 28 dekagramov (pol funta) lepe
bele moke, s tem do polovice napolni za to namenjen pri¬
meren model pa speci in opiši kakor prejšnje.

771. Pomarančna torta.

Deni v mesengast kotliček 42 dekagramov (3 unče)
cukra, 3 pomaranč precejen sok, od pol limone in od cele
pomaranče drobno zrezane lupinice in pusti, da zavre;
potem deni v skledo in mešaj kakor maslo; ko se shladi,
posamezno primešaj 14 rumenjakov, od 7 beljakov terd
sneg, 42 dekagramov (3 unče) olupljenih, drobno zrezanih
in presejanih mandeljnov, in 7 dekagramov (4 lote) žem-
ljinih drobtin. Deni to v za to namenjen pomazan model,
pa speci in opiši kakor prejšnje.

772. Mešana čokoladna torta.

Olupi 10Va dekagrama (6 lotov) mandeljnov, v maslu
jih opohaj in drobno stolči; do rahlega vmešaj 28 deka¬
gramov (pol funta) sirovega masla, primešaj 28 dekagramov
(pol funta) na plehu zmehčane ogrete čokolade, 10 rumen¬
jakov, 28 dekagramov (pol funta) cukra in beljakov terd

— 245

sneg, potem mandeljne, vaniljnega cukra in lOVa dekagr.
(6 lotov) lepe bele moke. Deni v 2—3 enako velike pomazane
modle 2 persta na debelo, pa speci; pečene iz modlov
stresi, ohlajene vkup zloži (vmes z zalznom pomaži), da je
ena, pa z ledom opiši kakor kruhovo (št. 766).

773. Francoska torta.

Naredi pomarančno (glej št 771), in mešano čoko¬
ladno torto (št. 772), speci vsako posebej; — potem deni
verhi čokoladne pomarančno, na to pa spet čokoladno;
vmes pa vselej z zalznom pomaži; po verhu jo z zalznom
pomaži, z ledom polij in opiši.

774. Mešana čokoladna torta drugače.

Olupi 31 Vs, dekagr. (18 lotov) mandeljnov, v možnarji jih
stolči, pri tolčenji pa pridevaj nekoliko kapelj beljaka in
limoninega soka; vmešaj 21 dekagramov (12 lotov) siro¬
vega masla, posamezno primešaj 9 rumenjakov in vsako¬
krat malo mandeljnov, potem 21 dekagramov (12 lotov)
cukra, limonine lupinice, malo citronati, cimeta in dišave
(gvirca); potem vseh devetih beljakov terd sneg, in 7 de¬
kagramov (4 lote) čokolade; deni jo v za to namenjen
z maslom pomazan model pa speci. Pečeno opiši, kakor
druge. Toliko je imaš za 12 oseb.

775. Linška torta.

Vmešaj 56 dekagramov (1 funt) sirovega masla,
posamezno primešaj 6 rumenjakov in 2 celi jajci, različ¬
nih dišav in limoninih lupinic, potem 28 dekagramov
(pol funta) cukra, in 28 dekagramov (pol funta) obrisanih
in s kožo vred zrezanih mandeljnov, na zadnje pa 56 de¬
kagramov (1 funt) lepe moke; deni v tri pomazane modle
2^ persta na debelo, z žlico razravnaj, da so povsod enako
visoke, pomaži jih s pocukranim raztepenim jajcem in bolj
počasu peci. Pečeno iz modlov na lepo desko stresi, hladne
drugo verhi druge zloži, vmes pa z zalznom pomaži, da se
sprimejo, potem jo opiši kakor druge,

— 246 —

776. Linška torta drugače.

Vmešaj 56 dekagramov (1 funt) sirovega masla,
posamezno primešaj 5 sirovih rumenjakov, 5 skozi sito
pretlačenih rumenjakov terdo kuhaneh jajec; 56 deka¬
gramov (1 funt) cukra, raznih dišav, limoninih lupinic ali
pomarančnega cukra, in 56 dekagramov (1 funt) oluplje¬
nih mandeljnov; na zadnje rahlo zamešaj treh beljakov
terd sneg, in 56 dekagramov (1 funt) lepe bele moke;
vse to deni v 3 ali 4 enakomerne z maslom pomazane
modle, z žlico poravnaj, da so povsod enako visoke, s
peresom pomaži z raztepenim jajcem, v ktero deni tudi
malo cukra, pa bolj počasu peci; potem jo zloži in opiši
kakor prejšnjo.

777. Torta iz kuhanih rumenjakov.

Vmešaj 56 dekagramov (1 funt) sirovega masla, pri¬
mešaj 14 dekagramov (unčo) cukra, vaniljnega cukra, ali
kake druge dišave, in 16 kuhanih skozi sito pretlačenih
rumenjakov, na zadnje pa 28 dekagramov (pol funta) lepe
moke rahlo vmes zamešaj, v pomazan model deni tega
testa perst na debelo, verhi pomaži z zalznom, ostalo
testo deni v brizgljo (šprico), ali v škarnicelj, in s tem
testom, nad unim testom ki je še v modlu, naredi mre¬
žico, pa bolj počasu peci. Pečeno opiši ah našpikaj s
podolgoma zrezanimi pistacami.

778. Torta drobljivka.

Vmešaj 21 dekagramov (12 lotov) sirovega masla,
primešaj 3 cela jajca, dišave kakoršne hočeš, 21 deka¬
gramov (12 lotov) cukra, na zadnje pa 21 dekagramov
(12 lotov) lepe moke; deni v pomazan model, zgoraj po¬
maži s cukrenim jajcem, pa speci.

779. Jabelčna torta.

Naredi masleno testo (št. 74); razvaljaj ga pol per-
sta na debelo, odreži dva enako velika okrogla bleka

247  —

kakor za torto; pervega položi na pomazan pleh, deni
nanj eno versto na zrezke narezanih jabelk en perst od
kraja (ondot pa pomaži z beljakom), potresi jih s cime¬
tom in cukrom, zdaj verhi položi drugi blek, in pomaži
ga s pomazilom, iz zrezkov pa kaj izštihaj in s tem verhi
okinčaj pa spet pomaži, ob kraji z narobe obernjenim
nožem obrobi pa speci.

780. Rujava cukrena torta.

14 dekagramov (unčo) mandeljnov bolj drobno zreži,
ter v rumeno ponev deni, prideni 14 dekagramov (unčo)
stolčenega cukra, ter mešaj na ognji, da bode bledo ru-
javo; deni v možnar in merzlo bolj debelo stolči; potem
deni v skledo, primešaj 5 rumenjakov, limonine lupinice,
iz štirih beljakov sneg, in na zadnje peščico ribanega
kruha; deni v pomazan model pa bolj počasu peci; pe¬
čeno toda merzlo okinčaj kakor drugo.

781. Muškacinova torta.

Obriši 28 dekagramov (pol funta) neolupljenih man¬
deljnov in zreži jih z kožo vred; naredi iz 7 beljakov
terd sneg, vanj zamešaj 28 dekagramov (pol funta) stol¬
čenega cukra, dišave muškatovega cveta in oreška pa
mandeljne; na desko vreži okrogel oblat po modlu, koli-
koršno torto hošeš; če je oblat preozek, pomaži ga pri
kraji z beljakom in pridelaj mu druzega, potem pa še
enega manjšega odreži, in deni na pomazan in z moko
poštupan pleb; namaži nanje tega testa za perst na de¬
belo, pa speci; pečeno in merzlo zloži tako, da je manjša
na verbu, pa jo opiši.

782. Pinolna venčasta torta.

Vreži iz oblata 16 okroglih, 2 persta širokih ven-
čekov (vsak bodi pol persta manjši od prejšnjega), in deni
jih na pomazan z moko potresen pleh; obriši 56 deka¬
gramov (1 funt) pinol in čez pol jih prereži; naredi iz 6
beljakov terd sneg, prideni 56 dekagramov (1 funt) pre-

— 248  —

sejanega cukra, ene cele limone sok in vaniljnega cukra;
to skupaj mešaj kakor led, na zadnje pinole primešaj;
potem vzemi v žlico tega leda, in devaj ga z vilicami na
oblaste venčeke enakomerno pol persta na debelo, in
speci v bolj slabi vročini (po kruhu se najlepše speče);
pečene venčeke še na plehu okinčaj, in sicer enega z
belim, druzega z rudečim ledom i. t. d. (led št. 728), pa
še posuši; potem zreži lep okrogel papir in položi ga na
okrožnik; na ta papir pa devaj venčeke tako, da pričneš
z največim in nehaš z najmanjšim; če si prav naredila,
bode torta pol vatla visoka; na verh v luknjico vtakni
suh ali frišen šopek (pušeljček), ali pa naj bo najmanjši
venček v sredi cel.

783. Lešnjekova venčasta torta.

Popari 7 dekagramov (pol unče) lešnjekovih jederc,
z nožem jih olupi in bolj debelo zreži; zrezane deni v
rumeno ponev, prideni 7 dekagr. (pol unče) cukra ter mešaj
na ognji, da bodo bledo-rujava; potem merzla dobro stolči
in presejaj; naredi iz 10 beljakov terd sneg, rahlo vanj
zamešaj 56 dekagramov (1 funt) presejanega cukra, va¬
niljnega za duh in presejane lešnjeke. Že prej zreži 16
venčekov iz oblata, kakor zgoraj (št. 782), in jih deni na
pomazan pleh. Naredi škarnicelj, da bo imel 1 perst ve¬
liko luknjo spodaj, in zapni ga z buciko da se ne razvije;
deni tega testa vanj in pretlači na oblatne venčeke ena¬
komerne kupčeke kupček tih kupčeka, pa speci in zloži ;
kakor pinolno.

784. Španska venčasta torta.

Iz 10 beljakov naredi terd sneg, vanj rahlo zamešaj
vaniljnega in 56 dekagramov (1 funt) presejanega cukra,
dalje delaj kakor pinolno torto; oblatne venčeke deni na po¬
mazan pleh; to testo pa skozi škarnicelj kakor pri lešnje-
kovi torti pretlači na venčeke na enakomerne kupčeke
ali polžeke, potresi jih sem io tje z rudečim, rumenim in
zelenim cukrom (glej št. 734—735—737), pa še v bolj
ohlajeni peči peci kakor prejšnji dve, t. j. v peči tri ure

249 —

po kruhu, — v roru pa pa še le potem, ko neha goreti,
v tak ror jo pa moraš deti dvakrat sušit, zato, ker se
enkrat zadosti ne posuši; potem ravno tako zloženo na
mizo daj.

785. Španska torta drugače.

Naredi iz 12 beljakov terd sneg, vanj rahlo zamešaj
56 dekagramov (1 funt) presejanega cukra in vaniljnega
za duh — to je testo; — pomaži pleh z maslom, poštu-
paj ga z moko in verhi zapored položi dva ali tri pri¬
merne modle — toda razne velikosti; s kuhavničnim
recljem okoli vsacega v moko zarisaj, modle preč vzemi
in tako imaš v moki tri kroge na plehu; — naredi tak
škarnicelj, da ima na tanjšem koncu luknjo perst veliko,
na debelejšem na strani pa z buciko (knofljo) zapni, da
se ti ne razvije; — v ta škarnicelj deni testa, to testo
skozi tlači na pervi obrisan krog, da ga z njim poprej
počez in ob kraju v krog, potem tudi pokriž prevlečeš;
prav tako prevleci drugi, in če imaš dosti testa še tretji
krog; — tak s testom prekrižan pleh deni v peč, malo
gorkejšo kakor prejšno; ko je torta bledo rumena, vzemi
jo iz peči in merzlo pričenši z največo zloži tako, da ti
najmanjša pride na verh; — vmes pa jo nadevaj s spen¬
jenim mlekom (glej št. 528).

786. Španski krafeljci s spenjenim mlekom.

Naredi iz osmih beljakov sneg, rahlo vmes zamešaj
56 dekagramov (1 funt) presejanega cukra, pa vaniljnega
za duh, deni v škarnicelj, ki naj ima spodaj en palec
široko luknjo, pretlači jih na snažno desko enakomerne
3 perste dolge; potem deni v redko ruto stolčenega cukra
>n tresi nad krafeljci, da jih z njim oprašiš, potem jih v
r oru peci, ko nehaš kuriti; ko so nekoliko rumeni in
zgoraj terdi, posamezno jih iz rora jemlji, vsacega s cina-
sto žlico z recljem spodaj, ki je še mehak, zdolbi in po¬
vezni na pomazan pleh; potem jih še na plehu do do¬
brega posuši ; preden jih daš na mizo, vsacega napolni s
spenjenim mlekom, 2 in 2 vkup stisni, pa daj na mizo.

17

250

Iz izdolbenega testa pa naredi potem še druge krafeljct,
ali španske vetrove, ali gobice, ali ga porabi za kuh.

Gobice se pa tako naredijo: deni tako testo v škar-
nicelj, ki naj ima mali perst veliko luknjo spodaj, in pre¬
ti ači tudi na desko kupčeke, velike kakor dvajsetice, po¬
tresi jih s čokolado ali z rudečim cukrom, kolikor imaš tel
kupčekov, ravno toliko pretlači na pomazan pleh recljev,
dolzih kakor perst do pregibljeja (ko te skozi stlačiš
škamicelj na kviško poteguj) in speci, da bodo bledo ru¬
meni, strešice na deski pa posuši kakor španske krafeljce,
kadar dobijo po verhu skorjo, jih rahlo posamezno z rora
jemlji, in vtakni spodaj v sredo, kjer so še mehke, pe¬
čene reclje, in pokladaj jih postrani na pomazan pleh, in ;
še tam do dobrega posuši. limone

mov (

787. Bela ledena, terda torta.

I

sejane?
sok; p
funta)
potem
ga vd
debelo
vkup z

duh, i
plehu

Deni na desko 56 dekagramov (1 funt) presejane?# beljaki
cukra, limoninega za duh, v sredo deni pol limone sokjv cuk
in dva beljaka, zdaj z nožem iz tega naredi testo in do-!p re jš n j
bro ga vdelaj; potem ga z roko v cukru rahlo izkroži in v
cukru razvaljaj pol persta na debelo; položi na testo model,
kakoršnega hočeš, in ob kraji obreži, potem izrezek čez valjar
zapogni pa na pomazan in z moko poštupan pleh položi:
če se ti kaj popači, še enkrat na testo model položi, p#
še obreži; potem še en tak blek odreži, pa z malo manj¬
šim modlom, in še tega na pleh zraven prejšnjega položi;
potem na plehu dva persta od kraja in perst vsaksebi na
okrog z majhnim šteharčkom štihaj zvezdice ali serčica,
in jih pokladaj na pleh, če je še kaj prostora, če pa n
prostora, polagaj jih na drug pomazan in z moko poštu¬
pan pleh; one zrezke pa vkup potlači, še razvaljaj »
spet izštihaj, dokler imaš kaj testa, in peč deni v ror, i*
nehaš kuriti. Pečen pervi večji blek deni na lepo zrezat
papir na okrožnik, verhi po strani položi nekaj štihanit
serčic ali zvezdic, vsacega pripnl z ledom (led št. 728)
potem verhi položi drugi manjši blek, in spet nekolik®
onih podobic, pa kaj okinčaj (ali opiši); lahko tudi
večkrat to ponoviš; če hočeš visoko torto, tedaj pa vet
blekov vreži.

(1 po
posta'

251

rafeljc«,
kuh.
v škar-
in pre
ice, po''
naš tel
recljev,
stlačiš,
;do ru-
■afeljce,
z rora
te, pe-
ileh, in

788. Ledena čokoladna, terda torta.

Deni na snažno desko 56 dokagramov (1 funt) pre¬
sejanega cukra, vaniljnega za duh, pol limone precejen
sok; pogrej na plehu ali zmehčaj 28 dekagramov (pol
fanta) čokolade, in urno jo med cuker z nožem raztlači,
potem prideni 3 beljake in z nožem naredi testo, dobro
ga vdelaj, potem v cukru z roko okroži, pol persta na
debelo razvaljaj, in izštihaj kakor prejšnjo, tako speci in
vkup zloži.

789. Terda čokoladna torta.

Za pol oreha traganta čez noč namoči v sok pol
limone in žlico vode; potem deni na desko 28 dekagra¬
mov (pol funta) presejanega cukra in malo vaniljnega za
duh, urno vmes primešaj 28 dekagramov (pol funta) na
plehu ogrete zmehčane čokolade, potem tragant in dva
janega beljaka, vse to vkup dobro z nožem vdelaj, potem z roko
ne sot |V  cukru okroži, razvaljaj in ravno tako naredi kakor
m do- prejšnjo,
iži in v
model,

: valjai'
položi;

»ži, pa

manj'
joloži
ebi ns
erčica,
pa n
)OŠtU'

jaj »

?r, k»
rezan
Danih
728 ),
zoliko
di

i vet

ijsti oddal

Spenjena jedila in kremi.

790. Spenjeno mleko.

V persteno skledo deni 3 pičle litrove četertine
(1 polič) sladke smetane (mleka ne sme nič vmes biti);
postavi jo nekoliko časa na led, potem jo pa s šibicami

17*'

252 —

Skl

stolči (kakor beljake za sneg); ko je že gosta, van
rahlo zamešaj lOVa dekagrama (6 lotov) presejanega
malo vaniljnega cukra, pa pol limone precejeni sok (sol.j utrove
pa smeš tudi opustiti); 3 dele ga deni v lepo skledo, ‘ 0 | 3ra
žlico ga nakupiči kakor stolp (turn); med ono pa de ddram-
nekoliko kapelj košenilije (št. 764), polovico ga z žlii ru „ 0  c

obemi, da je pisano (marmorirano); potem z žlico

prudljaj

onemu stolpu devaj tako, da je enkrat zajmeš v pisanj
enkrat v belo mleko; na mizo daj za malo južnjo ali zveče n J nai . a ‘.

_ „ , ... a se d

791. Spenjeno mleko z jagodami. ierz j 0 n

Naredi kakor zgoraj spenjeno mleko, samo limon
sok in vaniljen cuker opusti, namesto tega pa pride
tri pesti skozi sito pretlačenih jagod, in 14 dekagrami
(8 lotov) presejanega cukra, potem ga v skledo ravi Na
tako nakupiči in s španskimi veterci natakni. (Španslf primer
veterce glej št. 733.) amešaj

kledo 2

792. Zarumenjeno mleko. drugo

Bledo rumeno 7 dekagramov (4 lote) olupljeni 01 ' ali
debelo zrezanih mandeljnov s 7 dekagramov (4 lote) cukri®P 0l j 0 'J
merzle stolči in presejaj, deni v precej velik pisker l ie s 11111(1
rumenjakov, vaniljnega cukra in tri litrove četertine (poli;
dobre kafe-smetane, ter pri ognji šprudljaj, da se mal
zagosti; potem prideni mandeljne in šprudlaj dalje, da se d| ^
dobrega zgosti (zavreti pa ne sme), postavi potem pisker

skledo v merzlo vodo in šprudljaj, da se dobro ohladjlkra,

pri

•ajdrugi d

lopatico čez zarumeni, pa precej na mizo daj.

793. Zarumenjeno mleko drugače.

tedaj zlij v primerno skledo, da bo ravno polna; , .

dobro shlajeno jako potresi s cukrom, in z razbe ljei^ovih

ribicami
in še o
t

zolije,

Mešaj ravno tako kakor zgoraj 10 rumenjakov
tremi litrovimi četertinami (polič) kafe-smetane, prideni tui
vaniljnega in 7 dekagramov (4 lote) druzega cukra; k
se zgosti, pisker postavi v merzlo vodo, še ondi šprudljs
in precej ohlajeno vlij v primerno skledo; merzlo spet
cukrom potresi in ? lopatico požgi, pa daj na mizo,

skledo,

cukra,

253 —

van
inega

794. Čokoladen krem.

, - j Skuhaj 14 dekagramov (unčo) zribane čokolade na
Mi litrove četertine (poliču) kafe-smetane; v pisker, ki derži
klMo.iobra dva litra (tri poliče), pa deni 12 rumenjakov,

pa de
, z žli,
žlico

dekagramov (4 lote) cukra, vaniljnega za duh, in pol-
rugo litrovo četertino (maslec) kale smetane; to pri ognji
prudijaj; ko se segreje, vmes med vednim šprudljanjem
P 1 ™ (ij kuhano čokolado, in še šprudljaj; ko se dobro zgosti
naraste, postavi spet v rnerzlo vodo in še šprudljaj,
a se dobro ohladi; ohlajeno v primerno skledo zlij, in
lerzlo na mizo daj.

zvece

limon
pride
gram«
i ravj
ipansl

795. Čokoladen krem drugače.

Naredi krem kakor zgoraj (št. 794), tri dele ga zlij
primerno skledo, v en del, ki ga pustiš v piskru, pa
amešaj enega beljaka terd sneg, kterega čez onega v
Medo zlij, dobro ga s cukrom potresi, postavi to skledo
drugo skledo v rnerzlo vodo, potem tako obe skledi v
pljeni or  ali peč postavi, da se zgoraj zapeče ali skorjo dobi
cukr: s P 0( iaj pa ne); potem ven vzemi, postavi na hladno, da
ker ]Se shladi, pa rnerzlo na mizo daj.

(polii

s ma  796. Piškoten krem z rozolijo.

i sed

isker V skledo deni 21 dekagramov (12 lotov) stolčenega
jhlad cukra, vlij nanj za kafe-skledico vode, in pusti čez noč;
i dan deni v rumen kotliček 10 skozi sito pretlačenih
Ijeuisirovih rumenjakov, in vlij zraven cukreno vodo, ter s
Ribicami tolci, tako, da se zgosti, potem postavi na ogenj
'n še ondi tolci, da rumenjaki duh po sirovini zgube, in
se  še bolj zgosti; potem vlij notri za 10 krajcarjev ro-
2 °lije, odstavi in tolci tako, da se ohladi, potem zlij v
skledo, in rnerzlo na mizo daj.

kov
ui tul
a;.

udlji

spet

797. Piškoten krem drugače.

Na ogni vmešaj 6 rumenjakov, 7 dekagramov (4 lote)
cukra, malo limoninega cukra za duh in poldrugo litrovo

254 —

četertino (maslec) kafe-smetane; ko se zgosti in naraste,
postavi v merzlo vodo, še tam šprudljaj, da se male
ohladi, potem vmes zamešaj enega beljaka terd sneg, in
zlij v skledo, potresi dobro s cukrom pa četert ure peci;;
pečeno postavi na merzlo, da se shladi; naredi iz pol¬
druge litrove osmine (pol masleca) dobre smetane spen¬
jeno mleko (št. 790), s tem okinčaj, nakupiči krem, pa
daj na mizo.

|

-4-

Pene (Schaume).

798. Jabolčne pene.

V plehast modelček deni 3—4 obrisane tofeljne,
modelček postavi v kozo, do polovice napolnjeno z vodo,
in pokrito praži, da so jabelka mehka; potem jih skozi
sito pretlači IOV 2  dekagrama (6 lotov) tega jabelčnega
soka deni v skledo, prideni IOV 2  dekagrama (6 lotov)
cukra, nekoliko limoninega soka in 1 beljak; vse to vkup
mešaj, da se ti zgosti in naraste; na zadnje primešaj
1 žlico ruma, potem deni v primerno skledo, pa daj na
mizo.

799. Vizji mehur (Hausenblatter) kako se namaka?

8 5 U  grama (V 2  lota) dobrega vizjega mehurja drobno
zreži, namoči ga v poldrugo litrovo šestnajstino (P®

fraki
redi
ne s
sklec
spra’

drag

prav

3 pi

za s

gran

šesti

pote

ožer

še 1

jega

pote

se s

za

ved:

Prit

desi

san

se ;

stre

tak

led,

nag

ver

pa

dre

v

— 255  —

raste,
malo
S,  in
peci;
pol-
ipen-
i, pa

jne,

ido,

;ozi

ega

ov)

kup

:šaj

na

fraklja) vode, postavi ga na gorko za toliko časa, da na¬
redi kakor prah po verhu in se dobro segreje (zavreti pa
ne sme); potem ga skozi snažno ruto prežml, ruto še v
skledici gorke vode pomakaj in ožemlji, da čisto ven
spraviš.

800. Žoličan šarlot.

Skuhaj eno pest zbranega in opranega rajža na pol¬
drugi litrovi četertini (maslecu) frišnega mleka, da je
prav mehak in gost; postavi v primerni skledi na led
3 pičle litrove četertine (1 polič) dobre smetane (kakor
za spenjeno mleko); deni v rumen kotliček IOV 2  deka¬
grama (6 lotov) cukra, k njemu prilij poldrugo litrovo
šestnajstino (pol fraklja) vode, in kuhaj ga tako, da se
potegne (špinaj); potem zraven prilij vodo, v kteri si
ožemala ruto pri precejanji, vizjega mehurja in pusti da
še malo prevre; potem pa še 8 3 / 4  grama (pol lota) viz¬
jega mehurja (glej zgoraj št. 799) in pusti, da zavre;
potem pa odstavi na stran; med tem speni smetano; ko
se zgosti, vmes zatolci kuhani rajž, malo vaniljnega cukra
za duh, za tem notri vlij nekoliko ohlajeni cuker, med
vednim tolčenjem vmes zamešaj, in vlij precej v tako
pripravljen model. — Model, ki naj derži 1 liter pa štiri
desetinke (bokal), pomaži s sirovim maslom, pomaži ce¬
sarske piškote (glej št. 694) z zalznom po tisti strani, ki
se je papirja deržala, potem jih k modlu po dnu in ob
strani terdo eden zraven druzega naloži (nastavi), vendar
tako, da zalzen proti verhu oberneš. — Postavi ga na
led, ali v merzlo vodo, ter pusti 3 ure; ko ga potrebuješ,
naglo pomoči model v vročo vodo, potresi ga, povezni
verhi primerno skledo in urno ga v skledo povezni (stresi),
pa daj na mizo.

Opazka.  Dober vizji mehur je tisti, ki se na mo¬
dro (plavkasto) spreminja, ako ga v luč pogledaš.

> 801. Angležka pena.

»o Obribaj na pomarančo kosčeke cukra, ih deni jih

pol v pisker ki derži dobra dva litra (tri poliče), prideni cele'

256

pomaranče in pol limone sok, 21 dekagramov (12 lotov)
cukra, pa deni v kotliček in nanj prilij poldrugo litrovo
osmino (pol masleca) vode in kuhaj, da se potegne; po¬
tem vmes prilij namočenega vizjega mehurja (glej št. 799)
in poldrugo litrovo osmino (pol masleca) vina, ko dobro
prevre, v pisker vlij k limoninemu in pomarančnemu soku,
poplahni kotliček še s poldrugo litrovo osmino (pol ma¬
sleca) vina, pa ga kremu zraven prilij; prideni tudi 13
rumenjakov in 3 žlice ruma, šprudljaj pri ognji, da zgosti
in naraste, potem vmes zašprudljaj štirih beljakov sneg in
vlij v malo pomazan primeren model, postavi na led; ko
se dobro shladi; in sterdi, pomoči spet model v gorko
vodo, pa stresi v skledo in daj na mizo.

čii

le

v

di

če

k

ol

ir

ir

s

802. Angležka čokoladna pena. £

Naredi jo kakor zgoraj (št. 801), samo namesto '
limoninega in pomarančnega soka in pomarančnega cukra
prideni vaniljnega cukra; prideni 14 dekagramov (unčo) .
zribane čokolade, vizjega mehurja in poldrugo litrovo
osmino (pol masleca) vina; ko zavre, zlij v pisker s pol¬
drugo litrovo osmino (pol maslecem) vina pa poplahni
kotliček, ter k unemu zraven prilij, rumenjake prideni in
šprudljaj kakor zgoraj. Ko se zgosti tudi sneg, prideni
in zlij v pomazan model, in pusti na merzlem, da se
sterdi.

803. Čokoladna pena drugače.

Namoči 8 3 / t  grama ( l / a  lota) vizjega mehurja (ka- j
kor št. 799); postavi na led tri litrove četertine (polič) |
dobre smetane, na ogenj pa v rumenem kotliču 10V a  de- ;
kagrama (6 lotov) cukra s poldrugo litrovo šestnajstino
(pol frakljem) vode; ko se skuha, da se potegne, prideni
14 dekagramov (unčo) zribane čokolade in vizjega me¬
hurja, speni smetano, vmes zatepi to čokolado in vanilj¬
nega cukra, in zlij v primeren model.

804. Kafetova pena.

, _ Namoči 8 8 / 4  grama ( 1 / 3  lota) vizjega mehitija j

(glej št. 799), skuhaj močnega kafeta, da bo ustalega j

257 —

čistega poldrago 'litrovo četertino (1 maslec), postavi na
led tri litrove četertine (polič) smetane (kakor za famat),
v rumeno ponev deni 14 dekagramov (unčo) cukra in pol¬
drugo litrovo četertino (maslec) kafeta, da se nekoliko
časa vkup kuhata, potem zraven prilij vizjega mehurja;
ko prevre, postavi na stran, speni smetano in nekoliko
ohlajen kafe vmes zatepi, v primeren namazan model zlij
in pusti na merzlem, da se sterdi; ko na mizo daš, po¬
moči model kakor pri prejšnjih v gorak krop, pa naglo v
skledo iztresi.

805. Rumova pena.

Oh pomarančo obribaj cukra, in deni ga 14 deka¬
gramov (8 lotov) v rumen kotliček, prideni cele poma¬
ranče in pol limone sok, in poldrugo litrovo šestnajstino
(pol fraklja) vode, da se skuha in potegne; potem prilij
8 3 / 4  grama (pol lota) namočenega vizjega mehurja (glej
št. 799) in 2 žlici ruma; ko zavre, odstavi na stran,
speni 3 pičle litrove četertine (1 polič) dobre in ohlajene
smetane; v gosto zatepi cuker in zlij v primeren poma¬
zan model; merzlo stresi v skledo kakor prejšnje, padaj
na mizo.

806. Maraskinove rozolije pena.

Namoči 8 3 / 4  grama (V* lota) vizjega mehurja kakor
(Št. 799); postavi na led smetane, deni v rumenno ponev
lOVa dekagrama (6 lotov) cukra in poldrugo litrovo šest¬
najst™ (Va fraklja) vode; ko se skuha in potegne, vmes
prilij vizji mehur; ko še zavre, na stran postavi, da se
ohladi; med tem speni smetano, v gosto in terdo zatepi
ta cuker in 4 žlice rozolije, zlij v pomazan model, mer¬
zlo iztresi v skledo, pa daj na mizo kakor prejšnje.

807. Malinična pena.

Naredi vse kakor (št. 806), pri tolčenji pa namesto
rozolije vmes prilij poldrugo litrovo šestnajstino (pol fra- 1
nlja) maliničnega odcedka (Abguss).

808. Jagodova pena

se naredi kakor malinična, le namesto maliničnega od-
cedka prideni jagodovega.

809. Kutino peno

narediš, iče pri tolčenji prideneš poldrugo litrovo šest¬
najstino (pol fraklja) kutinega odcedka namesto rozolije;
drugo ostane vse, kakor (št. 806).

810. Ribezljeva pena.

Namesto rozolije prideni poldrugo litrovo šestnaj¬
stino (pol fraklja) ribezljevega odcedka, drugo je vse
kakor (št. 806).

811. Višnjevo peno

lahko tudi tako narediš kakor rozoljna (št. 806), le na¬
mesto rozolije prideni višnjevega odcedka.


Ž o li c e.

812. Blamanše-žolica.

12 dekagramov in 6 1 /* grama (1 1 / a  lota) vizjega
mehurja v znažno skledo v dobro poldrugo litrovo osmino

259 —

(poldrugi frakelj) vode čez noč namoči, drugi dan deni v
rumen kotliček 21 dekagramov (12 lotov) cukra in vodo
izpod vizjega mehurja, vizji mehur pa vkup stlači kakor
krogljico, in deni ga v cuker, s sreberno žlico vedno me¬
šaj in počasi kuhaj, da se mehur razpusti, toda tako
dolgo, da se cuker vleče (špina); potem vmes prilij
1 liter (pičli bokal) dobre kafe - smetane, prideni tudi
7 dekagramov (4 lote) olupljenih, drobno stolčenih man¬
deljnov (pri tolčenji jih s to smetano pomakaj) in vanilj-
nega cukra; ko dobro zavre, zlij v primerno in s snažno
ruto pogernjeno skledo, s smetano, ki si jo bila pustila od
1 litra (pičlega bokala), kotliček poplahni in tudi tje zlij; ko
se dobro ohladi, ruto vzdigni, vogle vkup primi in terdo ožini,
vzemi nekoliko tega v drugo skledo, primešaj nekoliko kapelj
košenilije (košenilija št. 764), deni — če imaš lepo izdol¬
ben model — v en zrezek pobarvane, v drugi pa bele
žolice, in pusti da zledeni; potem počasu notri do verha
vlivaj ohlajeno žolico in postavi na led, da se sterdi. —
Ce pa nimaš tacega modla, zlij žolico v stekleno (glaža-
sto) skledo, le malo si je prihrani, tisto pobarvaj s ko-
šenilijo, deni jo v majhne modelčke in ko se oboje sterdi,
preden na mizo daš, iztresi iz majhnih modelčkov posa¬
mezno na okrožnik, in prenesi z nožem v skledo ali okin-
čaj, pa daj na mizo.

813. Vinska žolica.

Na 2 limonah in 1 pomaranči obribaj kosčeke cu¬
kra, potem limono in pomarančo ožml v snažen pisker,
prideni obriban cuker, poldrugo litrovo čertertino (maslec)
belega vina in malo menj kakor poldrugo litrovo četertino
(maslec) nezavretega posnetega mleka; vse to vkup po-
knj s papirjem in s pokrovko, čez noč postavi na gorko,
da se segreje, zavreti pa ne sme; ko se zagrize, priveži
snažno gosto ruto na narobe obernjen stol, vsaki vogal
na eno nogo, spodaj v sredo postavi snažno skledo, zlij
to zagrizenje na ruto; potem podstavi še drugo skledo,
in iz perve še enkrat počasu na ruto vlij, da bo prav
čisto, če je treba pa še tretje. — 3 1 /* dekagrama (2 lota)
vizjega mehurja (Hausenblatter) še en dan prej namoči

— 260 —

v poldrugo litrovo četertino (maslec) vode (kakor št. 799);
ko je že precejen, mora se sam dobro sterditi, če se ne
sterdi meiiur, se tudi žolica ne bo. Deni v mesengast
kotliček 28 dekagramov (pol funta) culp-a, med poldrugo
litrovo osmino (pol masleca) vode všprudljaj malo beljaka
in vlij na cuker, potem še malo poplahni pa zraven prilij
ter kukaj tako, da se vse pene in kar je gerdega v cu-
kru vkup sprime; potem čisto s pokavno žlico doli po¬
beri, cuker se pa potegne, potem deni notri vizji mekur in
poldrugo litrovo osmino ( x /a masleca) vina; ko zavre,
vlij v ktersko (bokalsko) ali večo (toda zmerjeno) s čisto
ruto pregernjeno skledo, potem vogle primi in vzdigni,
da se odteče; zdaj vlij titsto očisteno mokroto kolikor
še manjka do 1 litra (pičlega bokala), toliko prilij
merzlega belega vina. — Postavi lepo zdolben model
v led, nekoliko te žolice pa deni v drugo skledo in po¬
barvaj jo s košemkjo, deni v eno luknjico prave (natur),
v drugo pa pobarvane žolice in tako spreminjaj, dokler
imaš kaj luknjic; potem pusti, da zledeni, na to v modlu
dobro sterjeno vlij počasu une oklajene iz sklede, pa ne
vse na enkrat; ko se sterdi, vlij vso, kar jo imaš. Ko je
sterjena, pomoči v vroč krop ruto, ovij jo ob kraji pri
verku krog modla, ko se začne solziti, pomoči model v
vroč krop, urno ga ven vzemi, verki povezni skledo pa
oberni, model preč vzemi in daj na mizo. Toliko je imaš
za 15—20 ljudi.

814. Rumova žolica.

Naredi in pripravi vse tako, kakor (št. 813) za vin¬
sko žokco; ko jo skukaš in precediš, prideni še 4 žlice
ruma, kolikor še manjka, da bo 1 liter (pičli bokal),
pa rumenega vina kakor tam; potem jo ravno tako v
model vlij m pobarvaj kakor uno.

815. Punčeva žolica.

Namoči v pičlo poldrugo litrovo četertino (maslec)
vode kakor za vinsko žolico, namesto vizjega mehurja se

261  —

dene zdaj 3 '/2  dekagrama (2 lota) gelatine, samo da je ni
treba tako dolgo namakati, ampak le 1 uro na gorkem zavri
pičlo poldrugo litr. četertino (maslec) vode, potem zasuj vanjo
kafe-žlico zelenege in ravno toliko čemega holandskega čaja
(Hollander-Thee), pokrij ga , in precej na stran postavi, da se
ohladi in ustoji. — Obrihaj kakor za vinsko žolico (št. 813)
limono in pomarančo, ožmi jih; deni v tri litrove četertine der-
žeči (poliški) piskerc ta sok in cuker, prideni menj kot poldrugo
titrovo četertino (maslec) vina, in poldrugo litrovo osmino
(pol masleca) posnetega mleka; ko se zasiri, spet tako pre¬
cedi; kuhaj 35 dekagramov (20 lotov) cukra, s tem pol¬
drugo litrovo osmino (pol masleca) vode, med ktero malo
beljaka všprudljaj, ko ga učistiš, prideni vizjega mehurja,
precejen čaj (Thee); ko zavre, precedi očisteno mo¬
kroto in tudi 3—4 žlice ruma prideni, če manjka, da ni
še vsega en dober liter (1 bokal), prilij še malo rumenega
vina, v model jo ravno tako deni in barvaj (če hočeš),
kakor vinsko (št. 813).

816. Pomarančna žolica.

Namoči 3V a  dekagrama (2 lota) vizjega mehurja
ali pa gelatine v poldrugo litrovo četertino (maslec) vode
(kakor št. 799); napravi 42 dekagramov (3 unče) cukra,
JOV 2  dekagrama (6 lotov) ga obribaj na treh pomaran¬
čah, deni ga v literški (3masleški) pisker, prideni od 6
pomaranč sok, malo več kot poldrugo litrovo četertino
(maslec) vina, in poldrugo litrovo četertino (maslec) po¬
snetega nezavretega mleka, to postavi čez noč na gorko,
da se zasiri; potem precedi skozi ruto na stolu, kakor
za vinsko žolico; ostali cuker pa kuhaj v poldrugi litrovi
osmini (pol maslecu) vode, med ktero prej malo beljaka
všprudljaj; ko ga učistiš in se potegne, deni ga na mo¬
čen vizji mehur; ko zavre, jo skozi ruto precedi, kakor
vinsko, zdaj deni precejeno mokroto kar manjka do dobrega
litra (bokala), prilij rumenega vina, potem jo pobarvaj in
tako v model nalij, kakor vinsko (št. 813),

262  —

817. Limonina žolica.

Navagaj 42 dekagramov (3 unče) cukra, 10V 2  deka¬
grama (6 lotov) ga obribaj na štirih limonah, in deni
ga v literski (3masleški) pisker, ožmi 6 limon in deni
sok k cukru, prilij vina in mleka kakor za pomarančno
žolico, drugo delaj vse po oni.

Če je pa žolice premalo za ljudi, ki so se zbrali
pri mizi, vlij ohlajene žolice za 2 persta v model, ostalo
pa s šibicami tolci, da se speni ali zgosti in naraste ka¬
kor spenjeno mleko, in tudi bela postane; potem jo v
model verhi une, ki si jo čisto vlila, deni in pusti, da
se sterdi; potem jo stresi kakor drugo. — Tako lahko
narediš vsako drugo žolico.

818. Žolica maraskinove rozolije.

Pred ta dan namoči 3’ /2 dekagrama (2 lota) vizjega
mehurja (kakor št. 799) v poldrugi litrovi osmini (pol
masleca) vode; če pa gelatino vzameš in je žolica v
skledi, je je 2 dekagrama 6 1 /* grama (P /2  lota) zadosti).
Šprudljaj malo beljaka in vlij ga v kotliček k 28
dekagramov (pol funtu) cukra in kuhaj, da se očisti in
potegne; potem deni notri namočen vizji mehur in pol¬
drugo litrovo četertino (maslec) vina; ko zavre, skozi
snažno ruto jo precedi kakor vinsko, potem prilij še pol¬
drugo litrovo četertino (maslec) maraskinove rozolije, če
še kaj manjka do dobrega 1 litra (bokala), pa še
malo vina prilij. Če hočeš, jo tudi pobarvaj kakor vinsko
(št. 813), in tako vlivaj v model — ali v stekleno skledo,
samo nekoliko si jo prihrani, če hočeš pobarvaj in vlij v
majhne modelčke; ko se sterdi, v krop pomoči in na sna¬
žen okrožnik povezni vsacega v  posebej, ter z nožem po-
kladaj v skledo na žolico. — Čez noč v merzlo vodo na¬
moči nekaj pinol, rahlo jih zlušči, da serčic ne pokvariš,
potem jih še v vodo deni, da se razcvetejo; preden na
mizo daš, notri natakni razcvetele pinole, če imaš žolico
Y skledi.

— 263 —

819. Kutina žolica

se naredi kakor maraskinove rozolije žolica, samo na
zadnje namesto rozolije prilij poldrugo litrovo četertino
(maslec) kutinega odcedka. Drugo je vse kakor tam.

820. Malinična žolica.

Naredi vse kakor (št. 818); namesto rozolije pa
prilij poldrugo litrovo četertino (maslec) malinčnega od¬
cedka.

821. Jagodna žolica.

Namesto rozolije prilij poldrugo litrovo četertino
(maslec) jagodnega odcedka; drugo naredi vse kakor pri
oni (št. 818).

822. Ribezljeva žolica

ce naredi kakor jagodna ali malinčna, prilij e se le pol¬
drugo litrovo četertino (maslec) ribezljevega odcedka.

823. Višnjeva žolica.

Namesto druzega odcedka prilij višnjevega, drugo
naredi vse kakor (št. 818).

824. Žoličane (nadevene) pomaranče.

Vzemi 10 lepih pomaranč, ki imajo lepo gladko,
rameno kožo, obribaj na 3 pomarančah IOV 2  dekagrama
(6 lotov) na kosčeke razsekanega cukra, deni ga v liter-
ski (pičlo bokalski) pisker, potem vsako posebej spo¬
daj (kjer je rastla), s špičastim nožem izkroži, da ima
luknjico perst veliko; z žličico, s ktero se dolbejo kole¬
rabe, čisto izdolbi vso mokroto (poglej proti luči, da jo
cisto ven spraviš); ako pa nevedoma kako luknjico na¬
rediš, s pečatnim voskom jo zakaplji, Mokroto vseh po-

— 264 —

maranč skozi ruto ožini in deni v pisker k obribanera
cukru, prilij poldrugo litrovo četertino (maslec) posnetegi
nezavretega mleka in blizo toliko vina, ter postavi m
gorko, da se zagrize; potem priveži snašno ruto na sto-
love noge, podstavi skledo, zlivaj počasu to zagrizenje na
ruto, potem še drugo skledo, podstavi, in iz perve izlij še
enkrat na ruto, to se pa mora samo odtekati, stiskati?
nič ne smeš, če še ni čisto, pa še enkrat. Deni v mesen-i
gast kotliček 42 dekagramov (3 unče) cukra, všprudljaj
v dobro poldrugo litrovo osmino (v dobrega pol masleca) 1
vode malo beljaka, vlij na cuker in počasu kuhaj, pene pa
stoči doli poberi; ko se potegne, deni notri že prej ta dan
namočen vizji mehur na 1 liter in dobro poldrugo litrovo;
četertino ali na (bokal) žolice 3 1 / 2  dekagrama (2 lota); i
ko zavre, izlij v skledo, pregernjeno s snažno ruto, potem
ruto počasu vzdigni, da se mokrota odteče ali precedi,
zdaj prilij precejeno mokroto, ali če je mokrote menj ka¬
kor 1 liter in dobro poldrugo litrovo četertino (bokal), pri¬
lij še malo vina. — Postavi pomaranče v skledo, in krog
in vmes deni led, ali pa v sneg postavi pomaranče, če-
terti del žolice deni v drugo skledo in pobarvaj jo s ko-
šenilijo; zdaj devaj po dve žlici bele (natur-) žolice v
vsako pomarančo, pa tudi v modelček na strani, da smeš
poskušati in veš, kedaj se sterdi; potem deni po 2 žlici
pobarvane žolice v vsako pomarančo pa tudi v modelček;
ko se v modelčku sterdi, pa spet po dve žlici bele, in
tako delaj, da jih napolniš. Ko se sterdijo, z ostrim no¬
žem jih čez pol prereži, potem pa še vsako polovico dva¬
krat, tako da je iz ene pomaranče 6 kosčekov, zloži jih
zvezdi podobno na okrožnik, in daj na mizo. Lahko pa
tudi že pred pri pecku doli čez pol pomarančo prerežeš,
lepo z nožem meso vun vzemi, da lupinici nič ne pokva¬
riš, in potem devaj enkrat rudečo, enkrat belo žolico no¬
tri kakor gori.

825. Ananas-žolica.

Ožml 3 pomaranče in 2 limoni, deni ta sok v tn
litrove četertine (poliški) pisker, prideni poldrugo litrovo
o spimo (pol masleca) nezavretega posnetega mleka in.

265 —

i toliko rumenega vina, da bo pisker poln, postavi pokrito

i na gorko, da se zasiri; zasirjeno precedi skozi ruto, na

i stolovih nogah privezano. Deni v mesengast kotliček 28

dekagramov (pol funta) cukra, zlij nanj poldrugo litrovo
i osmino (pol masleca) vode, v ktero prej malo beljaka

i všprudljaj, pri kuhanji pene čisto doli poberi, ko se, ko

i od žlice kane, potegne, zraven zlij, vizji mehur prej ta

; dan namočen 3V a  dekagrama na 1 liter in dobro pol-

i drugo litrovo četertino (2 lota na bokal) — (glej št. 799)

I in poldrugo litrovo osmino (pol masleca) vina, da dobro

1  vkup zavre, ko zavre, zlij v skledo z ruto pregernjeno,

i in ruto počasu vzdiguj, da se precedi; zdaj precejeno

mokroto in poldrugo litrovo osmino (pol masleca) ali malo
več mokrote od okuhanega ananasa prideni. Zlij tega v
lep model 2 persta na debelo, ko se sterdi, ananasa
košček zraven kosčeka položi vanjo, verhi pa zlij toliko
žolice, da se dobro pokrije ananas; ko se sterdi, če imaš
še kaj ananasa, prilij toliko, da bo za dva persta čez, in
ko se sterdi, položi ga kakor pervič, in le malo čez polij
z žolico, potem ko se sterdi, zlij žolico vso, da je model
poln. Ko se sterdi in preden jo daš na mizo, stresi jo v
skledo kakor vinsko (št. 818).

826. Geletina. Želetina.

Želetina je novo najden vizji mehur; ona je čistejša,
precej cenejša, pa ravno tako dobra, kakor vizji mehur;
namoči jo ravno tako kakor vizji mehur (št. 799), prece¬
jati je pa ni treba, zlij jo kar tako namočeno v cuker.
Dobi' se v Ljubljani pri tergovcih. Za bele ali čiste žolice
jemlji belo, za rudeče pa rudečo. Zarumenen cuker za
vsako žolico lahko tako narediš, če hočeš rumeno imeti,
da deneš v mesengasto ponev eno žlico tolčenega
cukra, pustiš da se speni in lepo zarumeni, vlij kake 3
žlice vode ali vina gori, da se odkuha, in potem s tem
barvej.

*——*

18

266

Ledice (ledenine, zmerzline
Gefrorenes).

827. Vaniljna ledica (Vanili-Gefrorenes).

Deni v mesengast kotliček 21 dekagramov (12 lotov)
cukra, posamezno primešaj 12 rumenjakov, potem prime¬
šaj še dober liter (3 maslece) kafe-smetane in vaniljnega
cuirra, da lepo diši po njem; potem postavi na ogenj in
mešaj toliko časa, da težko kaplje, vreti pa ne sme; pre¬
cedi v lepo skledo skozi sito, z poldrugo litrovo četertino
(maslecem) smetane kotliček in sito poplahni pa zraven
precedi; vmes zamešaj in pusti, da se shladi.

828. Kako se pušica v led vloži.

Deni v primeren škaf na dno 2 žlici rudeče soli
(če je ravno sneg, tudi malo snega), v sredo verhi postavi
pušico, ob kraji deni tesno ob pušuci drobno stolčenega
ledu, s polencem ga vkup potolci, verhi pa spet Černe
soli, pa spet ledu, in tako dalje, da je samo za perst do
verha manjka (soli ne šparaj); tako jo pusti, da se do¬
bro shladi; potem deni vanjo vaniljno ali drugo priprav¬
ljeno blago za ledico, v sredo postavi (potakni) močno
žlico ali kuhavnico, in obračaj ali sukaj pušico sem in tje,

— 267 —

z poldrugo litrovo četertino (maslecem) smetane pa po-
plahni kotliček in sito, tudi to precedi. Če se ti led staja
in posede, prideni ga še okrog; pušico pa moraš pokriti,
da ti soli ali ledu kaj vanjo ne pade. Ko dobro zledeni,
pri luknjici, ki je v škafec zvertana, vodo preč spusti,
pušico pokrij, obloži jo do verha in tudi po pokrovu z
ledom in soljo, postavi na merzlo eno uro, ali dokler je
ne potrebuješ. Kadar hočeš ledico dati na mizo, pušico
ven vzemi, odkrij in z gorkim nožem ob kraji od pušice
odloči, urno pomoči pušico v vročo vodo, obriši jo z ruto,
in povezni v za to namenjeno skledo, pa daj precej na
mizo. Ali pa pri malem iz nje jemlji s primemo žlico,
pušico pa v ledu pusti, dokler je kaj v njej.

829. Lešnjekova ledica.

Olupi 7 dekagramov (4 lote) poparjenih lešnjekovih
jederc, drobno jih zreži, deni jih v rumeno ponev s 7 de¬
kagrami (4 lote) stolčenega cukra, mešaj jih na ognji, da
se lepo zarumenijo, in merzle drobno stolči. V mesengast
kotliček pa deni 14 dekagramov (unčo) stolčenega cukra,
vaniljnega za duh, primešaj stolčene lešnjeke in posa¬
mezno 10 rumenjakov, potem dober liter (3 maslece) kafe-
smetane, postavi spet na ogenj in mešaj toliko časa, da
debele kaplje od žlice kapljejo (zavreti pa ne smeš);
potem precedi skozi sito k unemu, z žlico pa ledico od
kraja, kjer se prej sterdi in prime, posterguj in primešaj
ter vmes zamešaj. Merzlo deni v pripravljeno pušico
(št. 828) in mešaj, kakor je tam povedano.

830. Čokoladna ledica.

Skuhaj 28 dekagramov (Va funta) čokolade v treh
I'h'ovili četertinah (poliču) kafe-smetane; deni v mesengast
kotliček 17V 2  dekagrama (10 lotov) cukra, 3'/a deka¬
grama (2 lota) vaniljnega, primešaj posamezno 8 rumen¬
jakov, potem poldrugo litrovo četertino (1 maslec) kafe-
smetane in kuhano čokolado, ter deni na ogenj in mešaj
tako dolgo, da debele kaplje od žlice kapljajo; precedi v

18 *

snažno skledo skozi sito z poldrugo litrovo četertino
(maslecem) kafe-smetane pa poplahni kotliček, tudi to
prilij in zamešaj. Merzlo deni v pripravljeno pušico (ka¬
kor št. 828) in naredi ledico kakor tam najdeš popisano.

831. Kafetova ledica.

V mesengast kotliček deni 21 dekagramov (12 lotov)
cukra, posamezno primešaj 12 rumenjakov in malo vanilj-
nega cukra; potem primešaj 3 litrove četertine (polit) 1
dobre kafe-smetane in poldrugo litrovo četertino (maslec);
močnega černega kafeta; to na ognji mešaj, da se precej :
zgosti, precedi skozi sito v snažno skledo in poplahni še i
z poldrugo litrovo četertino (maslecem) kafe-smetane, še
to zraven precedi in zamešaj. Merzlo deni v pripravljeno
pušico (št. 828), pa naredi kakor tam pripovedujem.

832. Punč alla Glas.

14 dekagramov (unčo) na kosčeke razsekanega cu¬
kra obribaj na 3 pomarančah in 2 limonah, potem jih
ožmf in njih sok skozi snažno ruto pretlači v lepo skledo
(tof); žličico černega in žličico zelenega holandskega čaja
(Hollander-Thee) deni v piskerc, ki deržf pičlo poldrugo
litrovo četertino (1 maslec) in popari ga z vrelim kropom,
pokri in pusti, da se shladi; merzlega precedi k poma¬
rančni in limonini mokroti. — 28 dekagramov (pol funta)
druzega cukra in obriban cuker deni v mesengast kotli¬
ček, prilj poldrugo litrovo četertino (maslec) vode, jo
kuhaj, da se potegne; potem ga k uni mokroti zlij, Š e
poplahni in prilij, da bo vsega vkup 1 liter in dobro
poldrugo litrovo četertino (1 bokal). Merzlo deni v pri':
pravljeno pušico (kakor št. 828), pa mešaj tako kakor!
tam, da zledem. Ravno preden na mizo daš, speni (sfamaj),
poldrugo litrovo osmino (pol masleea)dobre, že prej obla
jene smetane, deni vanjo 3 žlice ruma, potem jo urn®
med zmerzlino zamešaj, z žlico iz pušice jemlji in z nj®
kozarce napolni, pa daj na mizo,

833. Bela vaniljna ledica.

rtino
li to 1
(ka- ;

iano.

•tov)

tnilj-

lOffi)

sleč)
:ecej
li še

Poldrugo litrovo četertino (maslec) vode in 28 de¬
kagramov ( 1 / a  funta) cukra deni v mesengast kotliček,
ter kuhaj, da se potegne, potem ga zlij v snažno skledo,
med dober liter (3 maslece) dobre kafe-smetane, s pol¬
drugo litrovo osmino (pol maslecem) smetane, pa kotliček
poplahni in jo zraven zlij. Prideni tudi vaniljnega cukra.
Merzlo deni v pušico (pripravljeno kakor št. 828) in
mešaj kakor tam.

834. Pomarančna ledica.

jen«

cil¬

jih

ledo
čaja
:ugo
>om.
ma-
nta)
otli-
in
, še
ib«
pri-
ikor
naj)
hla
un«
njo

Obribaj 14 dekagramov (unčo) cukra na 4 poma¬
rančah, potem 6 pomaranč ožmi, sok pretlači skozi snažno
ruto v lepo skledo. Obriban cuker, pa še 28 deka¬
gramov ( ! /a funta) druzega cukra deni v mesengast ko¬
tliček, vlij nanj poldrugo litrovo četertino (maslec) vode
in kuhaj ga, da se potegne; potem ga zlij k uni mokroti,
še z vodo poplahni in to zraven prilij, da bo 1 liter in
dobro poldrugo litrovo četertino (1 bokal) vse mokrote.
Merzlo deni v pripravljeno pušico (št. 828), in mešaj
kakor tam.

[835. Limonina ledica.

Obribaj na šestih limonah 14 dekagramov (unčo)
na kosčeke razsekanega cukra, pa ne preveč, da ne bo
grenak, prereži limone in iz vseh šestih sok iztlači in
skozi snažno ruto prežml v lep pisker, obriban cuker in
še 28 dekagramov ( 1 / 2  funta) druzega cukra, deni v me¬
sengast kotliček, vlij nanj poldrugo litrovo četertino
(maslec) vode, in kuhaj ga, da se potegne; potem ga
vlij med limonin sok, poplahni še z vodo, in to zraven
prilij, da bo mokrote 1 liter in poldrugo litrovo četertino
(1 bokal.) Merzlo deni v pripravljeno pušico (št. 828), in
mešaj kakor tam.

— 270 —

836. Marelična ledica.

Marelicam poberi koščice, deni jih v kozico na ogenj
in pokrij, da se zmečijo, in pretlači sok skozi sito v lepo
skledo. (Tega soka mora biti dobro poldrugo litrovo četertino
(dober maslec). — 28 dekagramov (pol funta) cukra in
poldrugo litrovo četertino (maslec) vode deni v mesengast
kotliček kuhat, da se potegne, in zlij ga med marelični
sok, še z vodo poplakni in to prilij, da bo 1 liter in pol¬
drugo litrovo četertino (1 bokal) vsega vkup. Deni merzlo
v pripravljeno pušico (št. 828), in tako mešaj kakor tam.

837. Breskova in kutna ledica.

Se naredite kakor marelična (št. 836).

838. Ledico iz din

naredi kakor marelično (št. 836).

839, Maliniena ledica.

Malinice prežml skozi snažno ruto, da bo mokrote
dve litrovi četertini (poldrugi maslec). Deni v mesengast
kotliček 28 dekagramov ('/a funta) cukra in poldrugo
litrovo četertino (maslec) vode, da se skuha in potegne,
če od žlice kane; zlij ga med malinično mokroto, z vodo
poplahni in prilij, da bo vsega 1 liter in poldrugo litrovo
četertino (1 bokal). Deni merzlo v pripravljeno pušico, in
mešaj kakor (št. 828).

840. lagodna ledica

se naredi kakor malinična, samo da se jagoden sok že V
hladan cuker zameša, da duha in barve ne zgubi. Čj  je
pa še prebleda, pri mešanju vmes kani nekoliko kapelj
košenilije.

— 271

841. Ribezljeva ledica

se naredi kakor malinčna.

842. Višnjeva ledica.

Višnje s koščicami vred stolči in skozi rutoprežml,
daje mokrote dve litrovi četertini (poldrugi maslec), drugo
je vse, kakor za malinčno ledico.

843. Ananasova ledica.

Pretlači belega grozdja, tako da bo čiste mokrote
pičlo poldrugo litrovo četertino (1 maslec), k temu pa še
prideni pol pomaranče in ene limone čist sok; v mesen-
gastem kotličku skubaj 28 dekagramov (Va funta) cukra
z poldrugo litrovo četertino (maslecem) vode, da se po¬
tegne, potem ga k uni mokroti zlij, in prideni v glažu, ki
derži poldrugo litrovo četertino (maslec) vkuhan ananas,
in tisto mokroto, ki je pri njem, pa toliko vode, da je
vsega 1 liter in poldrugo litrovo četertino (1 bokal); ko
se shladi, precedi in pretlači skozi sito (če je ananas
preterd še malo ga v vodi skuhaj v pokritem piskercu);
to deni v pripravljeno pušico in mešaj kakor (št. 828).
Za to so dobri tudi olupki ananasovi.

844. Ananasova ledica drugače.

Deni v snažno skledo treh pomaranč in treh limon
čist sok; kuhaj 28 dekagramov (pol funta) cukra z pol¬
drugo litrovo četertino (maslecem) vode, da se potegne,
in zlij ga v skledo k uni mokroti; potem prideni tudi
glaž, ki derži poldrugo litrovo četertino (maslec) vkuha¬
nega ananasa in tisto mokroto, ki je pri njem, pa toliko
vode, da bo vsega vkup 1 liter in poldrugo litrovo četer¬
tino (1 bokal); ko se dobro shladi in duha navzame, po¬
beri ananasove kosčeke ven, in zreži na drobne kocke,
mokroto pa deni v pripravljeno pušico (št. 828), in me¬
šaj kakor tam. Ko je že gotova, t. j. zledenela, z  žlico,

— 272 —

ki je v pušici, vanjo zamešaj ananasove kocke. — Pri¬
pravi si drugi model ali pušico v led, ki ga moraš dobro
osoliti. Na okrožniku pa pobarvaj stolčenega cukra s ko-
šenilijo, toliko ga pomoči, da je vlažen in da se koče
žlice prijeti. Deni že gotove ledice precej v model ali
pušico in z žlico jo dobro vkup potlači, potem pomoči na¬
robe žlico v pobarvan cuker in sem in tje pobarvaj, po¬
tem spet deni notri ledice, vkup potlači, pa spet pobar¬
vaj, tako stori trikrat, potem jo pusti z ledom obloženo,
dokler je ne potrebuješ. Preden jo daš na mizo, stresi
jo kakor št. 828.

845. Vertna (Gardine) ledica.

Na dveh limonah obribaj cukra, potem ožini tri
limone in tri pomaranče, pretlači ta sok skozi ruto v
skledo, in prideni tudi obriban cuker; skuhaj (špinaj) z
poldrugo litrovo četertino (maslecem) vode 28 dekagramov
( 1 / 2  funta) cukra, da se potegne, in prilij ga k mokroti,
potem prilij še poldrugo litrovo osmino (V 2  masleca) mo¬
krote (cukra) od vkuhanih breskev ali hrušek (Butterbirn),
drugo pa vode, da bo mokrote 1 liter in poldrugo litrovo
četertino (1 bokal). Med to deni v senci posušenega limoni¬
nega zelišča, kolikor ga v 3 perste moreš prijeti, in pusti
pokrito čez noč. Drugi dan precedi skozi sito, deni v pri¬
pravljeno pušico, prilij majhen kozarec maraskinove rozo-
lije (št. 828) in mešaj kakor tam. Ko je že zledenela,
zamešaj z žlico, ki je notri, poldrugo litrovo osmino (pol
masleca) na kocke zrezanih vkuhanih breskev in hrušek
(Butterbirn) potem jo preloži v drugi model ali pušico,
kakor ananasova, in tako pobarvaj.


273 —

-$■

Sadje vkuhano za ledice.

846. Višnje.

Višnje stolči s koščicami vred in pretlači skozi ruto.
Napolni s to mokroto flaše, da jih 2 persta manjka.
Mehur pa namoči v mlačno vodo, potem ga ožml in
obriši, zaveži flaše z mehurjem, potem pa še s fliko, in
kuhaj na sopari tako-le:

847. Kako se v glažih ali flašah na sopari kuha?

^Položi v pisker (za veče flaše) ali v kozo (za manjše
glaže) slame, da se dno skrije, potem s poparjeno slamo
ovij glaže ali flaše in poštam jih notri; nalij z merzlo
vodo pisker ali kozo, tako da glaži ali flaše za 3 perste
iz vode gledajo, ker čez glaže voda ne sme stati, dobro
pokrij in na ogenj postavi, pa poslušaj, kedaj bo zavrelo
(odkrivati pa ne smeš); ko zavre, naj se kuha 8 minut,
potem odstavi in pusti pri miru, dokler se ne shladi, če
le shlajeno ven vzemi, flikce preč vzemi, čez nekoliko
dni čez zaveži s papirjem, da ti kaka muha ali červiček
mehurja ne preje in se ti ne spridi sadje, in hrani ga v
suhi shrambi, na hladnem, toliko da ne zmerzne. Vzemi

— 274 —

navadni ali pa serčni mehur, namoči ga v gorki vodi,
dobro ga očedi, in oplahni v merzli vodi, obriši ga s suho
ruto dobro. Oberni tisto stran mehurja, kjer ni mastna, na
glaž, napni ga čez in trdo večkrat s špago okolj gladko
ovij, trdo zveži in ne odreži mehurja preblizo špage, za en
perst je mora vun gledati, da se pri kuhanji ne zmuzne,
tedaj priveži terdo čez vsak mehur eno mokro fliko.

848. Malinica za ledico.

Malinice skozi ruto pretlači, z mokroto flaše na¬
polni, da jih za dva persta manjka, zaveži kakor višnje
z mehurjem in s flikami, in kuhaj v sopari kakor št. 847.

849. Ribezelj za ledico.

Ribezelj zmečkaj in skozi ruto pretlači, z njim na¬
polni flaše, da jih dva persta manjka, zaveži z mehurjem
in flikami, in skuhaj v sopari kakor št. 847.

850. Jagode za ledico.

Jagode zmečkaj, skozi ruto pretlači, prideni tudi
nekoliko kapelj košenilije, zato, ker pri kuhi barvo zgube,
in napolni flaše, da jih dva persta manjka, zaveži z me¬
hurjem in flikami ter kuhaj v sopari kakor št. 847.

851. MareliGe za ledico.

Marelicam poberi koščice, deni jih v kozo in po¬
stavi na gorko, da se zmečijo, pretlači jih skozi sito, na¬
polni z njim glaže, zaveži z mehurjem in s flikami in kuhaj
v sopari kakor št. 847.

852. Breskve za ledico.

Bele breskve olupi, koščice iz njih poberi, deni
jih v kozo ali model, in postavi v drugo kozo, v kteri

— m —

naj bo 2—3 perste vode, pa pokrij in tako v sopari sku¬
haj, potem jih skozi sito pretlači, z njimi glaže napolni,
zaveži z mehurjem in s flikami, in skuhaj v sopari kakor
št. 847.

853. Kutine za ledico.

Kutine osnaži, obriši in cele kuhaj v sopari kakor
breskve, pretlači mehke skozi sito, hladne deni v glaže,
zaveži z mehurjem in s flikami, in skuhaj v sopari kakor
št. 847.

854. Ananas za ledico in žolico.

Ananasovo jabelko lepo olupi, zreži na tenke šnitice,
za nožev rob debele; če je velik kakor jabelko, deni ga
v dva soparna glaža, ki deržita pol litra (2 masleca)
(Dunstglaser), pokrij olupke pa deni v poseben glaž;
potem kuhaj 21 dekagramov (12 lotov) cukra z poldrugo
litrovo četertino (maslecem) vode, da se potegne, mlač¬
nega vlij enakomerno v vse glaže, zaveži jih z mehurjem
in s flikami, in skuhaj v sopari kakor št. 847. Olupki
se rabijo za ledico (št. 843).

——

— 276


Sadje za kompot.

855. Češnje.

Naberi dobro zrelih pa terdih cepljenih češenj,
vsaka mora biti cela, zdrava nepoškodovana; pristriži; jim
peclje, da so le za perst dolgi; napolni z njimi glaže, ki
derže poldrugo litrovo četertino, ali tri litrove četertine
(masleške ali poliške), v vsaki glaž, ki derži poldrugo
litrovo četertino (maslec), deni 3 žlice stolčenega cukra,
potem jih z mehurjem in s Sikami zaveži in kuhaj v sopari
kakor št. 847 — 7 minut.

856. Višnje.

Kakor češnje, tako napravi višnje, samo cukra eno
žlico več deni, potem jih zaveži in skuhaj kakor une.

857. Češplje.

Z zrelimi nepoškodovanimi češpljami napolni glaže,
deni pa 1 žlico več cukra kakor za češnje, in kuhaj, za¬
vezane z mehurjem in s Sikami kakor št. 847 — 7 minut.

277 —

858. Češplje, olupljene.

Zrele pa terde češplje olupi, koščice če hočeš iz
njih vzemi, in deni v vsako pol olupljenega mandeljna,
pa vkup stisni; deni jih v glaže, in cukra kakor k češ¬
njam, zaveži z mehurjem in s flikami, in kuhaj kakor št.
847 — 7 minut.

859. Marelice.

Marelice olupi, čez pol prereži, koščice iz njih
vzemi, in jih stolči, jedro, ki je v sredi, tudi olupi pa
deni k marelicam, napolni z njimi glaže, in deni eno
žlico cukra več kakor za višnje, zaveži z mehurjem in
s flikami, in kuhaj v sopari kakor št. 847 — 7 minut.

860. Hruške maslenke.

Dobre zrele maslenke olupi, čez pol ali na štiri
kraje prereži, vendar tako, da se jih pecelj derži, muho
in peške pa izkroži; če so mehke, deni jih v glaže, če
so pa terde, jih prej v vodi prevri, na rešeto poberi, in
še z vodo poiij; odtekle in shlajene vloži v glaže, deni
cukra v vsako steklenico, ki derži pičlo poldrugo litrovo
četertino (maslec), 3 žlice, zaveži z mehurjem in s flikami
kakor št. 847 in kukaj v sopari.

861. Hruške, fromentinke.

Fromentinke olupi, peclje pa zraven pusti, prevri
jih v vodi, poberi na rešeto, poplahni jih še z vodo, od¬
tekle in shlajene deni v glaže, vlij nanje v vsak glaž, ki derži
poldrugo litrovo četertino (maslec), 7 dekagramov (4 lote)
kuhanega (špinanega) cukra, zaveži z mehurjem in s flikami,
in kuhaj v sopari kakor št. 847.

862. Kuhan (špinan) cuker.

Deni v mesengast kotliček 56 dekagramov (1 funt)
cukra in pičlo poldrugo litrovo četertino (maslec) vode,

278

in kuhaj toliko časa, da se kakor nit potegne, ko od
žlice kane.

863. Breskve.

Dobro zrele, bolj terde breskve olupi, čez pol pre¬
reži in koščice iz njih poberi; potem jih deni v vrelo
vodo, da prevrejo; poberi jih na sito, poplahni še z vodo;
ko se odtečejo in shladijo, vloži jih v glaže, deni v vsaki
glaž, ki derži poldrugo litrovo četertino (maslec), 3 žlice
suhega cukra, ali kuhanega 7 dekagramov (4 lote), zaveži
z mehurjem in s fiikami in kuhaj v sopari kakor št. 847.

864. Kutine.

Kutine olupi, zreži na kerhljičke, iz srede kar je
terdega izreži, in skuhaj v vreli vodi, potem jih na rešeto
poberi in še z vodo poplahni, ko se odtečejo, vloži jih v
glaže, deni na vsako steklenico, ki derži poldrugo litrovo
četertino (maslec), 7 dekagramov (4 lote) kuhanega (špi-
nanega) cukra, ali pa 3 žlice suhega, zaveži z mehurjem
in s flikami in kuhaj v sopari kakor št. 847.

865. Cele marelice.

Zrele, majhne, rudečkaste nepoškodovane marelice
vloži v glaže, v steklenico, ki derži poldrugo litrovo če¬
tertino (maslec), deni 7 dekagramov (4 lote) kuhanega
(špinanega) cukra, zaveži z mehurjem in s flikami in kuhaj
v sopari kakor št. 847 le 6 minut.

866. Dren.

Dobro zrel, nepoškodovan dren vloži v glaže v vsako
steklenico, ki derži poldrugo litrovo četertino (1 maslec)
deni lO 1 /, dekagrama (6 lotov) kuhanega cukra, zaveži
z mehurjem in s flikami, in khhaj v sopari kakor št. 847.

279 —

867. Grandiovje za polivke.

Napolni glaže, deni kakor na dren 10'/a dekagrama
(6 lotov) kuhanega cukra v vsaki glaž, ki derži' pol¬
drugo litrovo četertino (maslec), zaveži z mehurjem in
s flikami, in kuhaj v sopari kakor št. 847.

868. Ribezelj za polivke.

Oberi, kar je bolj lepih debelih jagod, in naloži jih
v glaže, kar je manjših in slahejih pa prežim skozi močno
ruto, to mokroto prilij v glaže (do pol glaža), če hočeš,
smeš pridjati tudi cukra (brez cukra pa tudi obstane),
zaveži glaže z mehurjem in s flikami, in kuhaj v sopari
kakor št. 847.

869. Ringlo v sopari kuhane.

Zberi dobro zrele pa še terde ringlo s peclji, vloži
jih v steklenice, vlij do pol steklenice kuhanega cukra
nanje, zaveži z mehurjem in s flikami, in skuhaj v sopari
kakor št. 847.

870. Ringlo o cukru.

Zberi lepih terdih in ne jako zrelih ringlov s peclji,
potem jih zvagaj (kolikor vagajo, toliko mora hiti cukra),
zavri v široki kastroli vode in deni notri za oreh belega
goluna na 4 litre, 2 decilitra in 4 centilitre (3 bokale)
vode, potem deni notri ringlo toliko, da zavrejo, poberi
jih na rešeto in pusti, da se odtečejo; med tem kuhaj
cuker, da se pQtegne (glej št. 862), ringlo notri devaj
posamezno, za peclje prijemaje jih; ko delo dokončaš,
precej jih na stran postavi in pusti, da se v tem shladijo
Merzle poberi na rešeto, da se odtečejo, potem deni
cuker spet kuhat s tistim vred, ki se je odtekel; ko se
spet potegne, drugič notri devaj ringlo, pa spet na stran
postavi, da se v tem shladijo, in tako stori še v tretje.
Ko jih tretjič in zadnjikrat na rešeto pobereš, in se od-

— 280

tečejo, vloži jih v steklenico, mokroto ali cuker pa še
pokuhaj, da se dobro potegne, in merzlega čez ringlo
vlij. Steklenico zaveži s papirjem, v rum namočenim, pa
še z drugim verhi, v suhi shrambi, vendar bolj na hlad¬
nem hrani.

871. Zelene dine.

Pri dinah se sne, kar je mehkega, drugo kar je
terdega, t. j. skorje (grampasto kožo) pa olupi, in kar je
v sredi, zreži na lepe kosčeke, ali izštihaj serčica, zvezdice
ali kake druge podobice; potem jih zvagaj, kolikor din
toliko cukra; pervič jih skuhaj v golunovi vodi kakor
ringlo, potem pa v cukru kakor une.

872. Rumene dine.

Skuhaj kakor zelene dine, samo v čisti, ne v golu¬
novi vodi; vse drugo delaj po unih.

873. Kutine.

Olupi kutine, kar je terdega v sredi, na kerhljičke
zreži in skuhaj jih v čisti vodi, potem pa zvagaj, kolikor
kutin tolike cukra, in skuhaj jih v cukru kakor ringlo
št. 870.

874. Češminje.

Debele lepo zrele češminjeve grozdeke (brez ternja)
zvagaj, kolikor vzameš grozdja, toliko kuhaj cukra; ko
se cuker potegne, deni vanj cele grozdeke in pusti, da
zavre; postavi na stran, da se shladi; potem poberi na
rešeto, ko se odteče, cuker (kakor za ringlo) spet preku¬
haj, pa spet notri deni, tako stori trikrat; potem deni
grozdiče v steklenico, cuker še pokuhaj, in merzlega če?5
vlij, pa zaveži.

— 281 —

875. Pomarančni olupki.

Vzemi 3 pomaranče, načni jim kožo na 4 krajih,
in olupi jih (biti pa morajo bolj z debelo kožo in lepo
rumene), potem belo kožo znotraj malo poreži, malo naj
se je pa še derži, na debele nudlečke jih zreži ali podo¬
bice izštihaj, in namakaj jih čez noč in dan v merzli vodi
(vodo enkrat premeni), potem jih v drugi čisti vodi sku¬
haj, in kuhane na rešeto poberi. Skuhaj za toliko olupkov
56 dekagramov (1 funt) cukra, da se potegne, deni notri
olupke, še malo pokuhaj in pusti, da se v njem shladijo;
merzle, ven poberi, v steklenico deni, cuker še malo po¬
kuhaj in merzlega češnje vlij, pa zaveži.

876. Pomarančno cvetje.

To se dobi iz gerške dežele, 14 dekagramov (unčo)
ga čez noč namakaj v merzli vodi, potem ga deni na
rešeto, in poplakni še z vodo, in nekoliko prekuhaj v
čisti vodi, deni na rešeto, med tisto že merzlo vodo, v
kteri si ga kuhala, deni malo beljaka in všprudljaj, zlij
na 56 dekagramov (1 funt) cukra v rumen kotliček in
kuhaj, med kuho pene čisto doli poberi (tako da se cuker
čisti), ko se potegne, deni notri cvetje in kuhaj še četert
ure, postavi na stran, ko se shladi, poberi cvetje v ste¬
klenico, zlij cuker čez, pa zaveži.

877. Kompot, sladka solata.

Vzemi 1 glažek vkuhanih češenj, 1 glažek višenj,
olupljenih in neolupljenih češpelj, cele marelice in ker-
hljičke marelic, hruške, breskve, kutine in ringlo; naloži
lepo namešano, stolpu (turnu) podobno v lepo štirivoglato,
okroglo stekleno skledo; po verhu pa okinčaj z drenom,
zelenimi in rumenimi dinami, s češminjem, pomarančnim
olupkom in pomarančnim cvetjem. Če imaš vse to, in
znaš okusno vložiti, je res lepo, še bolj pa dobro; če
nimaš vsega, pa vzemi vsaj, kar imaš, in okusno vloži.
(Cuker od belega sadja še malo pokuhaj in merzlega

19

— 282 —

čez kompot vlij.) To se da k pečenkam, ali na zadnje k
tortam pri pojedinah.

Lahko zaliješ tudi s kakoršno koli žolico v lepi
skledi, in daš na mizo. Če jo hočeš stresti potem
na okrožnik, vloži jo pa v lep model in zalij z žolico.
Potem v krop pomoči, kakor bi bila čista, in stresi na
okrožnik.


Odcedki (Abgusse).

878. Jagoden odcedek.

Skuhaj 56 dekagramov (1 funt) cukra s poldrugo
litrovo četertino (maslecem) vode, da se potegne, ko od
žlice kane, deni notri 56 dekagramov (1 funt) jagod, ko
čez zavrejo, postavi na stran, da se shladi; merzlo skozi
ruto precedi (to je, priveži ruto na oberojen štirinogat
stol, spodaj pa podstavi snažno skledo, kar pervič priteče,
še enkrat gori zlij); steklenice napolni, dobro zamaži pa
zapečati. Jagode pa skozi sito pretlači in za kaj druzega
porabi, ker so sladke.

879. Ribezljev odcedek.

Ribezelj skozi ruto pretlači v persteno kozo, čez
noč pusti mokroto pokrito, drugi dan jo zavrl in skozi
ruto (na stolu privezano) precedi, zmeri jo, deni v rumen
kotliček na vsake tri litrove četetine (polič) mokrote

— 283

56 dekagramov (1 funt) cukra, ko zavre, pusti četert ure
vreti, pene doli poberi, pa odstavi, ko se malo ohladi,
še mlačno vlij v steklenice, merzlo zamaši dobro, in za¬
pečati.

880. Malinov odcedek.

Maline skozi ruto pretlači v persteno kozo, pusti
čez noč pokrito, drugi dan zavri in skozi ruto precedi,
zmeri mokroto, kolikor litrov je je, toliko 70 dekagramov
(na vsak polič 1 funt) vzemi cukra, in skup kuhaj četert
ure, potem mlačno v flaše zlij, merzlo zamaši in zapečati.

881. Jagoden odcedek drugače.

Lahko se naredi kakor ribezljev.

882. Višnjev odcedek.

Višnje stolči, skozi ruto prežml v persteno posodo,
čez noč pusti pokrito, potem jo zavrl in skozi ruto pre¬
cedi kakor ribezljevo, in tako kuhaj na tri litrovi četer-
tini (polič) mokrote 56 dekagramov (1 funt) cukra ka¬
kor tam.

883. Kuten odcedek.

Kutine operi, obriši, peclje in muhe strehi in zri-
baj jih na krušnem ribežnu; prežml jih skozi ruto, mo¬
kroto deni v steklenico, zaveži z mehurjem in rutico, in
na sopari skuhaj kakor št. 847; shlajeno skozi ruto na
stolu privezano precedi kakor št. 879 ribezljevo, vzemi na
pičle 3 litrove četrtine (1 polič) mokrote 84 dekagramov
(poldrugi funt) cukra, deni vkup v mesengast kotliček, da
dobro zavrč, potem odstavi, in z ohlajenim napolni stekle¬
nice, pa merzle zamaši in zapečati.

884. Cernih jagod odcedek.

Černe jagode se pretlačijo skozi ruto, na en polič
mokrote se vzame 56 dekagramov (1 funt) cukra in sku-

19*

284

haj kakor zgoraj ribezljevo, samo precejati ni treba. Te
jagode se tudi denejo v žganje, pa se tudi posušijo, po¬
zimi se namočijo, naredi se iz takih polivka, ktera je
zdravilo zoper grižo.

885. Bezgova omaka.

Bezgove jagode pretlači skozi ruto v persteno kozo,
kuhaj pokrito, da se precej zgosti; potem prideni cukra,
da bo sladko, pa še kuhaj, da se še bolj zgosti; potem
deni ohlajeno v steklenico in merzlo zaveži. Te omake
se dene malo v bezgov ali lipov čaj (Thee), kadar se
človek želi spotiti.

886. Češpljevec v sopari kuhan.

Češplje operij koščice iz njih poberi, deni jih v
kozo (pa nič vode), in pokrito kuhaj, večkrat jih pome¬
šaj, da se ti ne prismodijo; ko se že precej zgostijo,
deni vanje kolikor rada cukra, cimeta in limonine lupinice,
pa še kuhaj, da se toliko zgosti, kakor čežana; ohlaje¬
nega deni v steklenice (Dunstglaser), da jih 2 persta manjka,
zaveži z mehurjem in ruticami, in skuhaj v sopari kakor
št. 847.

To se rabi za „Pfannenkuchen“, ali se da k šmarnu,
ali žemeljnim bernskim cmokom.

887. Paradajzarji v sopari kuhani.

Paradajzarje čez pol pretergaj, deni jih v ste¬
klenico (Dunstglas), zaveži z mehurjem in rutico, in sku¬
haj v sopari kakor št. 847.

888. Paradajzarji drugače.

čez pol pretergane paradajzarje deni v kozo in
same kuhaj pokrite, da se precej zgostijo, potem jih skozi
sito pretlači, deni v steklenice kakor češpljevec, in sku¬
haj v sopari kakor št. 847. To je za polivke.


Omake (zalzni).

889. Paradajzarjeva omaka.

Zvagaj kuhan in pretlačen sok iz paradajzarjev ka¬
kor št. 888, kolikor je soka, toliko vzemi cukra, in
kuhaj pol ure v rumenem kotliču, kakor druge omake;
z ohlajeno napolni steklenice in zaveži merzlo. Ta se
tudi za polivke rabi.

890. Cel ribezelj.

Ribezljeve jagode oberi in zvagaj, — kolikor vaga
ribezelj, toliko vzemi cukra — cuker deni v rumen ko¬
tliček in poldrugo litrovo četertino (maslec) vode, da se
skuha in potegne; potem deni notri jagodice in 7 minut
kuhaj; potem odstavi, da se hladi, jagodice ven poberi,
cuker še pokuhaj, da bo gost, potom jagodice spet nazaj
deni; ko se ohladi, deni v steklenico. Pomoči lep papir v
rumu, pokrij steklenico z njim, potem pa še drugi papir čez
deni in zaveži. S takim v rumu pomočenim papirjem
zaveži vsako omako.

891. Višnje brez koščic.

Višnjam odtergaj peclje, in pri tisti luknjici s kno-
fljo vzemi koščice iz njih, da bolj cele ostanejo, zvagaj

286 —

jih, in kolikor vagajo, toliko vzemi cukra, in ga kuhaj,
da se potegne, potem deni notri višnje, in 7 minut kuhaj,
pa odstavi, da se v cukru shladijo; potem jih ven po¬
beri, mokroto pa spet pokuhaj, in spet nazaj notri višnje
deni, pa odstavi, tako stori trikrat, tretjikrat merzle deni
v steklenice, mokroto pa pokuhaj, da bo bolj gostljata
in merzlo čez vlij. Zaveži steklenico z v rumu pomočenim
in še z drugim papirjem.

892. Grozdje.

Jagode oberi, zvagaj in kuhaj kakor višnje, toliko
cukra mora biti, kolikor je jagod.

893. Maliniona omaka.

Malinice pretlači skozi močno ruto, mokroto zvagaj,
kolikor dekagramov je je, toliko dekagramov prideni
cukra, in kuhaj vkup v mesengastem kotličku, ali v lepi
kozi pol ure, potem poskusi: če se ti na okrožniku (ka¬
mor je eno žlico zlij) sterdi, na stran postavi, če ne, pa
še malo pokuhaj in z ohlajeno napolni steklenico. Zaveži
steklenico ko je omaka že merzla, z rumovim in dragim pa¬
pirjem, pa shrani. Pri omakah ne varovaj cukra, če ga
menj deneš, moraš pa bolj dolgo kuhati, pa še ni tako
lepa.

894. Ribezljeva omaka.

Ribezelj pretlači skozi močno ruto, potem zvagaj in
prideni ravno toliko cukra, ter kuhaj kakor malinično
omako.

895. Jagodna omaka.

^Naredi kakor malinično, samo nekoliko kapelj ko*
šenilije vmes deni, da ima lepšo barvo.

896. Jagodna omaka drugače.

Jagode pretlači skozi sito v lepo, bolj globoko por¬
celanasto skledo, prideni kolikor vagajo jagode, toliko

28 ? —

stolčenega cukra, pa vmes zamešaj; deni v večo kozO
vrele vode, pa vendar ne toliko, da bi je, ko vre kaj v
skledo prišlo, postavi skledo notri, in kuhaj tako v sopari
nepokrito 6 ur; ko se voda povre, je pa spet prideni.
Med kuho včasu s sreberno žlico premešaj. S shlajeno
napolni steklenico, in zaveži jo z rumovim in drugim
papirjem- Tako kuhana omaka nič barve ne zgubi.

897. Ringlo-omaka.

Deni ringlo v kozo, v večo kozo pa deni vrele vode,
in postavi notri kozo z ringlo, pa pokrij, tako naj vre,
da se zmehčajo, potem jih pretlači skozi sito, zvagaj, ko¬
likor soka, toliko cukra, in kuhaj v rumenem kotliču pol
ure. Z merzlo napolni steklenico, in zaveži jo z rumovim
in drugim papirjem.

898. Češpljeva omaka.

Češplje olupi, koščice iz njih poberi, deni jih v kozo,
in to postavi v drugo večo kozo v vrelo vodo, pokrij in
postavi k ognju, da se zmečijo; potem jih pretlači skozi
sito, deni v kotliček ali kozo, kolikor češplevega soka,
toliko cukra, malo limonine lupinice in cimeta, in kuhaj
pol ure. S hladno napolni steklenico in zaveži merzlo z
rumovim in z drugim papirjem.

899. Marelična omaka.

Marelice prekolji, deni v kozo in pristavi k ognju,
da se zmečijo, potem jih pretlači skozi sito in zvagaj,
kolikor je soka, toliko vzemi cukra in kuhaj v rumenem
kotliču pol ure; s hladno napolni steklenico, merzlo za*
veži z rumovim in drugim papirjem pa shrani.

900. Breskova omaka.

Breskve olupi, koščice iz njih poberi, deni v kozo,
to postavi v drugo večo kozo v vročo vodo, pokrij, in
tako v sopari skuhaj ; ko se zmečijo, jih prečlači skozi

— 288

sito, kolikor vaga sok, toliko vzemi cukra, in kukaj v
rumenem kotliču pol ure. Z merzlo napolni steklenico
položi verhi rumov papir in zaveži še z drugim papirjem.

901. Kutinova omaka.

Kutine obriši, pecljev in muh otrebi, deni jih v kozo,
postavi to kozo v drugo večo kozo v vrelo vodo, pokrij,
in tako v sopari kuhaj, mehke pretlači skozi sito, sok
zvagaj, kolikor ga je, toliko kuhaj cukra, na vsakih 56
dekagramov (funt) cukra deni poldrugo litrovo četertino
(maslec) vode; ko se že potegne, deni notri sok, mešaj
in kuhaj četert ure, z ohlajeno napolni steklenico, pokrij
z rumovim, in zaveži s snažnim papirjem.

902. Kutinova čista omaka.

Kutine sirove zvagaj, za 5 kilogr. in 60 dekagr. (10
funtov) kutin vzemi 2 kilograma in 24 dekagramov (4 funte)
cukra, obriši, pecljev in muh strehi, na 4 dele prereži, iz srede
peške izreži, deni jih v kozo, zalij z vodo, da tri perste
čez stoji, potem jih mehko skuhaj v tisti vodi na hudem
ognji; ko so dobro kuhane in mehke, v snažno ruto jih
zaveži in kam obesi, da se mokrota sama in čisto odteče ;
cuker deni v tisto mokroto, ko se stopi, še enkrat skozi
snažno ruto precedi, deni v rumen kotliček, in naglo
kuhaj tako dolgo, da začne mehurje delati in se precej
zgosti in porudeči. (Lahko jo tudi pokusiš: kani na merzel
okrožnik, če se sterdi, je dobra), z ohlajeno napolni ste¬
klenico, pokrij z rumovim, in zaveži z drugim papirjem.

903. Kutinov sir.

Kutine otrebi, obriši, na 4 dele zreži in kuhaj v
sopari kakor zgoraj št. 901, potem! jih pretlači skozi
sito, zvagaj in kolikor je soka, toliko vzemi stolčenega
cukra, in kuhaj med vednim mešanjem toliko časa, da ob
kraji mehurčeke požene, potem na mokro desko namaži
» perst na debelo; ko se dobro sterdi in posuši, izštihaj
kakoršne podobice hočeš. Ali pa zlij v štirivoglat model,

289 —

obložen s papirjem z mandeljnovim oljem pomazanim, pa
hitro razravnaj s kvarto, da je povsod enako na debelo.
Ta sir se da sam na zadnje na mizo, ali se pa z njim
torte kinčajo. Ta sir je rumen, če hočeš rudečega, pa mu
pri kuhanji primešaj košenilije.

904. Heoapeč-omaka.

Hečapeč čez pol prereži, peške in muhe iz njih
iztrebi, v vodi operi in na rešeto poberi, da se dobro
odtečejo, potem v vodi lupinice do mehkega skuhaj, ku¬
hane pretlači skozi sito, zvagaj, in kolikor je tega, toliko
vzemi cukra, in vkup kuhaj kakor drugo omako.

905. Vkuhana orehova jederca.

Presnih orehov stolči, rumeno kožico varno olupi,
da jederc ne zdrobiš, vloži jih v steklenice pa ne do
verha, deni nanje kuhanega cukra, kakor na drugo sadje,
zaveži z mehurjem in rutico, in skuhaj v sopari kakor
št. 847.

906. Zeleni orehi.

Odtergaj orehov 14 — najmenj 10 dni pred kre¬
som, našpikaj vsacega s knofljo, deni jih v pisker in
nalij z merzlo vodo, da čez stoji, drugi dan to vodo
odlij, pa z drugo zalij, in tako delaj 8 dni, potem jih
zvagaj (kolikor je orehov, toliko mora biti cukra), in
skuhaj jih precej mehko v vreli vodi, poberi jih na
rešeto, da se odtečejo, in vtakni v vsacega tenko špico
cimeta, ali nekoliko razcepljenih nagelnovih žbic; cuker
skuhaj, da se potegne, pa deni le malo vode nanj pri
kuhi, da bel ostane; ko se potegne, deni notri orehe,
da zavrejo, potem jih odstavi, da se shladijo; merzle po¬
beri na rešeto, mokroto, t. j. cuker še pokuhaj, ko se
spet potegne, deni nazaj orehe, in precej na stran po¬
stavi, da se shladijo, tako stori še enkrat; potem merzle
v steklenico zloži, cuker še pokuhaj in merzlega čez vlij
in zaveži. To se da tudi na zadnje na mizo, ali se rabi
za k bičanje tort.

— 290 —

907. Češplje v vosku hranjene.

Dobro zrele češplje odtergaj z drevesa, da niso nič
počene ali stlačene, pa z repkom morajo biti. Eaztopi
voska, deni ga v majehno bolj globoko skledico, in po¬
stavi v gorko vodo, da se ne sterdi. Primi vsako češpljo
za repek, pomoči jo dobro v vosek do kraja, in pokladaj
na snažno desko, da se osušijo. V pripravno škatljo ali
kištico pa deni na dva persta sipe (drobnega peska), po¬
loži versto češpelj, zasuj jih s sipo, potem položi verhi
papir, pa spet češplje, in zasuj jih kakor prej, tako delaj
dokler jih imaš kaj, na verhu jih pa še dobro zasuj, in
to posodo hrani na suhem hladnem kraji. Tako čakajo
presne (frišne) do pusta, tudi do velike noči. Kadar jih
hočeš na mizo dati, poberi jih in iz voska olupi, pa
na okrožnik z zelenim papirjem obložen zloži, in daj na
mizo.

908. Vaniijna rozolija.

V poldrugi litrovi četertini (maslecu) pravega in
močnega vinskega cveta (Spiritus), za 20 kr. vanilije
dva dni namakaj. Deni v rumeno ponev žlico cukra, po¬
stavi na ogenj in mešaj, da se zarumeni; potem prilij
notri poldrugo litrovo četertino (maslec) vode, in prideni
56 dekagramov (1 funt) cukra; med poldrugo litrovo
osmino (pol masleca) vode pa všprudljaj en beljak, in
tudi prilij, pusti malo vreti, pene pa čisto doli pobiraj,
ko se očisti in potegne cuker, ko od žlice kane, potem
vlij notri še poldrugo litrovo četertino (maslec) vode, neko¬
liko kapelj košenilije in vinski cvet z vanilijo; če je
premočna ali presladka, prilij še malo vode in kuhaj
še 7 minut, postavi potlej kotliček v merzlo vodo; ko
se ohladi, zlij v steklenico, pa pokrij, in drugi dau še
le precedi skozi snažno ruto, napolni butelj e, dobro
zamaši in zapečati. Iz toliko blaga je 1 liter in dobro pol¬
drugo litrovo četertino (en bokal) vaniljne rozolije.

909. Maraskinova rozolija.

V  poldrugo litrovo četertino (maslec) vode všprud¬
ljaj en beljak, zlij v rumen kotliček na 56 dekagramov

— 291 —

(1 funt) cukra in kuhaj, pene pa Cisto doli poberi, ko
se potegne, vlij notri poldrugo litrovo četertino (maslec)
pravega čistega, močnega maraskin-špirita, in toliko vode,
da bo vsega vkup 1 liter in dobro poldrugo litrovo če¬
tertino (1 bokal), kuhaj še 7 minut, potem odstavi, ko
se ohladi, precedi skozi snažno ruto, napolni butelje, za¬
maši in zapečati merzlo.

910. Kerhljak (Klotzenbrot).

Skuhaj 14 dekagramov (unčo) suhih hrušek, 14 de¬
kagramov (unče) češpelj, merzlim peške, peclje, muhe,
koščice otrebi in na nudeljce zreži, olupi 14 dekagramov
(unčo) mandeljnov, in jih tudi nekoliko zreži; zberi in
operi rozin in vamperljev, zreži tudi na nudeljce 14 de¬
kagramov (unčo) fig, 14 dekagramov (unčo) dateljnov, za
5 kr. citronati, prideni tudi 14 dekagramov (unčo) celih
pinol, za 5 kr. pomarančnih ceteljcev, IOV 2  dekagrama
(6 lotov) cukra, malo dišave (gvirca) in limoninih lupinic.
Zdaj vzemi malo več ko iz treh litrovih četertin (enega
poliča) bolj Černe moke vzhajano testo, čez pol ga prereži,
polovico ga razmečkaj med zgoraj omenjeno, in malo
ruma, drugo polovico pa razvaljaj, uno poravnaj zameso
verhi kot štruco, potem testo vkup zapogni, da se uno
nič ven ne vidi, pa dobro vkup potlači, da se sprime in
je 3 perste visoka, deni štruco na pomazan pleh (da
pride geba na pleh), ko vzide, pomaži jo in speci ne v
prehudi peči. — Če hočeš slabejega, vzemi več hrušek,
mepj druzega, pa več testa.

292


Kako se hrani sočivje.

911. Zelen grah.

Vzemi zelenega, drobnega (mladega) graha, napolni
ga v steklenice; deni na steklenice, ki derže poldrugo
litrovo četertino (maslec), po 2 žlici soli, in malo počakaj,
ko se posede grah, ga še malo prideni, steklenice z me¬
hurjem in rutico zaveži, in kuhaj v sopari 7 minut kot
št. 847.

912. Stročji zelen fižol.

Mlad fižol strehi (na konceh obreži), velike stroke
pa dvakrat pošev prereži, z njimi napolni steklenice, deni
šoli gori, kakor na grah in tako zaveži in skuhaj. Čez
nekoliko dni še s papirjem čez zaveži, da ne preje kaka
muha ali červiček mehurja, postavi steklenice v sipo na
hladno.

913. Špargel-fižo!

se skuha, kakor zgoraj stročji, in tako tudi rabi.

914. Kako se rabi hranjen grah in fižol.

Ko steklenico odmašiš, odlij slano vodo, in stresi
grah v precej veliko skledo, nalij z vodo in pusti čez
noč, da sol ven potegne, potem še le ga kuhaj ali praži,
kakor presnega. Če hočeš pa bolj zelenega, prideni malo
špinačnega sira. (Glej št. 50.)

915. Gobe trifeini.

Trifeljne olupi, če so veliki, prereži jih čez pol,
deni v steklenice, ki derže po poldrugi litrovi četertini

293

(maslec), jih le do pol steklenice napolni, potem verhi deni
3 žlice dobrega belega vina, zaveži z mehurjem in rutico,
in kuhaj v sopari, kakor št. 847 — 7 minut.

916. Gobe prusnice, kukmaki (šampinijone).

Prusnice osnaži, olupi in prevrl v slani vodi, potem
jih na rešeto poberi in z vodo poplahni, shlajene v ste¬
klenice vloži, deni vanje kakor na trifeljne 3 žlice vina,
zaveži z mehurjem in rutico, in kakor št. 847 skuhaj v
sopari.

917. Gobe jurčeki.

Majhene terdejurčeke olupi, prekuhaj v slani vodi,
kakor prusnice, in take v steklenice vloži, nanje tudi 3
žlice vina v vsako steklenico vlij, zaveži in tako v sopari
skuhaj.

918. Gobe jurčeki v jesihu.

Terde jurčeke (zdrave, ne červive) olupi, v slani
vodi prekuhaj, na rešeto poberi, ko se odtečejo, jih v
steklenice zloži, vlij nanje, da čez stoji, jesiha (vinskiga)
in malo olja, pa zaveži. Take se dajo k mesu ali k
obari.

919. Stročji fižol v jesihu.

Zelen ali rumen stročji fižol strebi (na konceh ob¬
reži), če so stroki dolgi, pošev jih enkrat ali dvakrat
prereži in v slani vodi skuhaj, vendar ne premehko; na rešeto
ga stresi in z vodo polij; ko se odteče, zloži ga v ste¬
klenice, vlij jesiha, da čez pride in toliko olja, da čez
stoji. S tem jesihom in oljem se da tudi na mizo.

920. Mešanica.

Vzemi in oličkaj zeleno turšico, to je storže (Štoke),
še le en perst dolge, ki imajo komaj zerno, potlej kar-
fijolo osnaži in stročji fižol, vse vkup v slani vodi preku¬
haj, pa tudi 3 majhene čebule (šarloten) na steklenico,
ki derži tri litrove četertine (polič) mešanice j ko se skuha

294 —

in na rešetu odcedi, vloži v steklenico in prideni tudi
malo turškega popra, zalij z jesihom in toliko z oljem,
da se pokrije, pa zaveži. To je prav pripravno tudi za
laško (mešano) solato.

921. Mlade na pol zrastle kumare.

Olupi jih in na ribežnu na šnitice zribaj, nasoli jih in
pusti čez noč. Drugi dan jih v rešeto, pogernjeno s sna¬
žno ruto stresi, da se voda čisto odteče, potem še
rutine vogle verhi čez položi in malo potlači, da mo¬
kroto pobereš, deni jih v snažno steklenico in zernice
popra vmes, zalij z jesihom, in toliko olja prilij, da čez
stoji' in zaveži. Jedo se kakor presne (frišne) z jesihom
in oljem.

922. Majhene kumare v stroji (pači).

Kumare na obeh konceh obreži, pa nič ne operi,
suhe nasoli in pusti v soli 24 ur, enkrat jih med tem
prepolji, da zgornje doli, in spodnje gori pridejo, potem
jih obriši s snažno ruto, in terdo vloži v primerno kozo
ali skledo. Zavrl jesiha in popari jih z njim (biti ga
mora toliko, da čez stoji); ko se shladijo, terdo jih
vloži v steklenico, sem in tje deni malo kopra alijaneža,
in zelenega višnjevega perja, na steklenico ki derži 3 litre
(2 bokala) tudi 2 turška popra, enega v sredo, enega pa
na verh, tudi perja in kopra na verh deni, zalij z dru¬
gim vinskim jesihom, da čez stoji, zaveži s papirjem in
shrani. Te se jedo z mesom. Če se ti jesih posuši, pa
ga spet dolij.

923. Paradajzarji v jesihu.

Lepe cele paradajzarje vloži v steklenico, zalij z
jesihom, pa zaveži. Te imaš za polivko ali kaj druzega.

924. Kako se gobe sušijo?

Gobe tenko olupi, klobučke posebej, štoržeke pose¬
bej na perst debele kosčeke zreži, in na cvimato nit

— 295 —

naberi, na obeh konceh priveži klinčeke in obesi na gor*
kem, da se posušijo, potem jih na suhem hrani.

925. Pehtranov jesih.

Šopek pehtrana deni v steklenico kisle vode, zalij z
dobrim vinskim (ali drugim) jesihom, pa zamaši.

926. Malinični jesih.

Kisle vode steklenico do pol napolni z malinicami,
zalij do verha z jesihom in zamaši.

927. Kise! majones (polivka), ki se da h kuhanim ribam
ali h kokšim.

Skuhaj 2 jajci v terdo, zreži 10 kapar prav drobno,
obribaj četertemu delu cesarske žemlje skorjo, v vodi jo
namoči, potem dobro napojeno ožml, pretlači jo skozi sito
v skledo, s kaparami in obema rumenjakoma vred; po¬
tem deni v piskerc 3 sirove rumenjake, pol limone sok,
2 žlici pehtranovega jesiha in 2 žlici vina; to mešaj pri
ognji toliko časa, da gostljato postaja, potem to med uno
pretlačenje primešaj, prideni tudi še pol male žlice stol¬
čenega cukra, 3 žlice dobrega (Tafel) olja, in malo soli,
to dobro vmešaj, da je polivka gladka.

928. Punčev cvet (Puntsch-Essenz).

Vzemi 4 pomaranče in 4 limone za poldrugi liter
(1 dober bokal) cveta. Obribaj 14 dekagramov (unčo) na
kosčeke razsekanega cukra na treh pomarančah in treh
limonah, in deni ga v 1 literski (3masleški) piskerc, ožmi
in skozi ruto pretlači sok vseh štirih pomaranč in 4 limon,
k cukru prilij poldrugo litrovo osmino (pol masleca) po¬
snetega, nezavretega mleka, drugo pa vina, da je piskerc
poln, pokrij ga in čez noč postavi na gorko, da se za¬
grize ali zasiri (tako se čisti). Drugi dan priveži snažno
gosto ruto na štirinogat stol, v sredo počasu zlivaj za¬
grizeno mokroto, pred pa lepo skledo podstavi, in kar

296 —

pervič priteče, še enkrat precedi. Deni med tem, ko se
oceja, v piskerc, ki derži dobro poldrugo litrovo četertino
(poldrugi maslec), 4 žlice holandskega čaja, in zalij
do verha z vrelim kropom, pa pokrij. Deni v mesengast
kotliček 4 žlice stolčenega cukra, mešaj ga na ognji to¬
liko časa, da se porumeni in penice požene, potem prilij
poldrugo litrovo četertino (maslec) vode in prideni 84 de¬
kagramov (poldrugi funt) cukra, ter kuhaj, da se potegne,
ko od žlice kane; potem skozi snažno ruto zraven ho¬
landski čaj precedi, in prideni na stolu precejeno mo¬
kroto ter pusti skupaj vreti 7 minut; potem odstavi in
zraven vlij še poldrugo litrovo osmino (pol masleca) ruma.
Ko se ohladi, napolni steklenice in merzle zamaši in za¬
pečati. Rabi se pa tako-le: zavrl vode, iz ene flaše vlij
enakomerno v 10 steklenic tega cveta, zalij do verha s
kropom, če je premalo sladko, prideni še cukra, pa daj
na mizo. Posebej v steklenico pa rum, če hoče kdo še
močnejega.

929. Sardeljne šnite (Sardellenbretter).

Sardelje osnaži, kar je lepega mesa na nudeljčke
zreži, kar je slabjega, pretlači ga skozi sito, z dobrim
sirovim maslom (to je sardeljno maslo); obribaj 2 kraj-
carski štruci skorjo, zreži jo na mazinec debele šnitice,
nekoliko pošev, potem šnitice namaži s sardeljnim sirovim
maslom, verhi položi nudeljčke pošev sem in in tje in v
sredo pa potakni kapare, in daj tako na mizo po juhi
postni dan. To angleži jedo tudi s holandskim čajem.

930. Sardeljne šnite drugače.

Zreži obribano štručico še tanje, dobro namaži s
sardeljnim maslom, dve in dve vkup stisni, potem pošev
prereži, na okrožnik položi tako, da špičaste konce po-
koncu mole kosčeki, pa daj na mizo kakor prejšnje.

931. Holandski čaj.

Zavrl čiste vode, deni v primeren pisker — na
vsako osebo — malo žličico čaja, popari ga in pokrij; ko

297 —

se napoji in na dno pade čaj, precedi ga in napolni za
to namenjeno kanglo, posebej v piskrn pa daj dobro zavreto
smetano, in še posebej v lepi skledi spenjeno mleko (v
to mleko pa ne devaj takrat nič cukra), in daj na mizo.

932. Kako se preši čevo ali suho telečje stegno (šunken)

v testu peče.

V mlačni vodi omij suho prešičevo ali telečje stegno
(šlegel), in namoči ga čez noč v merzlo vodo, da se zmeči
in sol ven potegne, drugi dan zamesi iz mlačno vodo tri
litrove četertine (1 polič) slabe bele moke, ter naredi
mehko testo (kakor vlečeno testo); ko si pokrito malo
počije, razvaljaj ga perst na debelo, položi ravno na sredo
dobro omito in odtečeno obrisano stegno, zavij ga lepo
notri, da se ti nikjer ne bo ven vidilo, položi ga v za to
namenjeno ponev (Bratpfanne), in peci ga v peči kakor
kruh, ali v roru. Merzlemu olupi testeno skorjo, potem
ga narezuj, dokler ga kaj imaš na tenke šnitice. Tako ga
delj časa ohraniš, ker ne zadahne tako hitro, kakor če
ga skuhaš.

933. Prešičeva mast, ali koštrunova mast (Špeh) kako

se naredi, da se dolgo in dobro ohrani.

Zreže se na kosčeke, na 5 kilogramov in 60 dekagramov
(10 funtov) se vzame poldrugo litrovo četertino (1 maslec)
posnetega mleka, ktero pa ne sme biti zavreto, ter se
precej vlije na mast, kakor hitro se k ognju pristavi.
Med crenjem se mora večkrat pomešati. Ko ocverki ru¬
menkasti postanejo, je mleko že povreto, potem se pre¬
cedi. Tako se dolgo in dobro ohrani.

Drugo mast (od juhe ali kakšno drugo) tudi lahko
prihraniš, če tudi mleka priliješ in sploh narediš, kakor
pri prešičevi masti.

——

20

Štirinajst

jedilnih, listov.

1. O zlati novi maši.

1. Rujava juha s francoskim fanceljnom.

2. Aspik.

3. Prekajeno prešičevo stegno (šunken) s hrinom.

4. Plave forele in sulec s kaparno polivko.

5. Hale vandeljci.

6. Belo in rujavo (praženo) meso, obloženo z različnimi
prikuhami, z rihezljevo gorko polivko in merzlimi
kumarami.

7. Špargeljni.

8. Galantin.

9. Belo stegno (ašen-šlegel) s karfijolami.

10. Punč alla glas (zmerzlina).

11. Maraskinova močnata jed.

12. Ragu-obara (ajmoht).

13. Čokoladen krem s španskimi vetrovi.

14. Serna in divji petelin s kislo solato.

15. Raki.

16. Kopuni s sladko solato (kompotom).

17. Troja torta.

18. Troja žolica.

19. Troja zmerzlina.

2 .  Ob godu.

1. Faš štrukeljci na rujavi juhi.

2. Razsoljen (peklan) jezik s hrinom.

3. Velika riba.

4. Galantin z genoveško polivko,

5. Ragu-vandeljci,

— 299 —

6. Belo meso, in Beef alla mode, obloženo z raznimi pri¬
kuhami, z glazovo polivko in jabelčnim hrinom.

7. Rajževe klobasice s karfijolo.

8. Pašteta iz kislega zelja.

9. Aspik.

10. Pražene race.

11. Gouvemeur kub z marelično peno (Schaum).

12. Faširana glazirana obara (ajmoht).

13. Francoski kuh.

14. Šema z laško solato.

15. Purman s kompotom.

16. Troja torta.

17. Dvoja žolica.

18. Dvoja zmerzlina.

3. Ob umestenji (inštaliringi).

1. Rujava juha s francoskimi cmoki.

2. Brencina (riba) z jesihom in oljem.

3. Lutriš pašteta.

4. Prešičevo stegno (šunken) s hrinom.

5. Belo in rujavo meso z različnimi prikuhami obloženo
— s sardeljno gorko, in merzlo šnitlihovo polivko.

6. Piske, kakor galantin kuhane z genoveško polivko.

7. Jerebice z zelenim praženim grahom.

8. Aspik.

9. Punčev kuh z rumovim šato.

10. Zajci z laško solato.

11. Purman s kompotom.

12. Ribezljeva in kutna žolica.

13. Torta hrustavka, lešnjekova in čokoladna.

14. Jagodna in vaniljna zmerzlina.

15. Sadje in sladkarije.

16. Černa kava (kafe).

4. jedilni list.

1. Tolčena kurja juha s pohanimi možganovimi cmoki.

2. Kuhane zlatovčice (Lachsforellen) s kislim majonesom.

3. Cipina pašteta.

4. Francoski kljunač.

20 *

300 —

5. Razsoljen (peklan) jezik s hrinom.

6. Belo in rujavo meso z različnimi prikuhami, z gorko
hečapečno in merzlo kaparno polivko.

7. Nadeven (filan) ohrovt.

8. Telečja glava s hrinom.

9. Pražene race s praženimi gobami.

10. Rumov narastek (Auflauf).

11. Telečja pečenka s kislo solato.

12. Mladi prešiček.

13. Gos in pečene piske s sladko solato.

14. Vinska in blamanše žolica.

15. Mandeljnova in piškotna torta.

16. Sadje.

17. Kava.

8. Za dobro pojedno (gostbe).

1. Rujava juha s solnograškimi klobasicami.

2. Pečene ostrige z limonami.

3. Kljunači z merzlo salmi-polivko.

4. Rombo (riba) z jesihom in oljem.

5. Faširano in belo meso, obloženo z različnimi priku¬
hami, z gorko limonovo in merzlo sardeljno polivko.

6. Plav ohrovt s faširanimi zrezki (šniceljni).

7. Stresena francoska obara (ajmoht) s hečapečno polivko.

8. Morski raki.

9. Francoska ragu-obara (ajmoht) s kukmaki, prusnicami
(šampinijoni).

10. Čokoladen konsame s španskimi vetrovi.

11. Jelenov herbet s cesarsko skorjo.

12. Fazanje s kompotom,

13. Ananasova pena (Schaum).

14. Ribezljeva in anasova zmerzljina.

15. Pinolna venčasta torta.

16. Sladkarije.

17. Sadje.

18. Kava.

6. jedilni list.

1. Piškoten-fancelj na rujavi juhi.

2. Špikan jezik-

— 301 —

3. Piske v frikase.

4. Rusovska pašteta s kljunačem.

5. Meso, obloženo z raznoterimi prikuhami, z gorko in
merzlo polivko.

6. Gospod (prikuha) z masleno polivko polit.

7. Telečji filet v frikando z mavrahi.

8. Pečen pešamelj-kuh z marelično peao.

9. Jerebice s praženim rajževim vencem.

10. Divji kozel (gams) s kislo solato.

11. Jagodna in pomarančna žolica.

12. Linška in francoska torta.

13. Čokoladna in bela vaniljna zmerzlina.

14. Različne sladkarije.

15. Sadje.

16. Kava.

7. jedilni list po angleški šegi.

1. Sirove ostrige (Austern) z limonami.

2. Riba sturijon s kavijarno polivko in z limonami.

3. Aspik.

4. Haše-vandeljci.

5. Francoska juha.

6. Rosbif s krompirjem in različnimi prikuhami.

7. Špargeljni v gorkem frikase.

8. Pražene mazorine (race) s trifeljni.

9. Pečene piske (Perlhendeln) z laško solato.

10. Mandeljnov budin s šato.

11. Žoličan stresen kompot.

12. Pomarančna torta.

13. Sladkarije.

14. Sadje.

15. Kava,

8. jedilni list.

1. Stolčena jeterna juha s pohanim grahom.

2. Telečje klobasice s praženim rajžem.

3. Sladki možganov majonez.

4. Ragu-krafeljci.

5. Meso z različnimi prikuhami, gorko in merzlo polivko.

6. Mah ohrovt (Sprossenkohl) s francoskimi jajci.

302 —

7. Telečja klobasa z genovesko polivko.

8. Golobje v černi polivki s karfijolo.

9. Maslen kuh (Butterkoch) z breskovim narastkom
(Auflauf).

10. Mulprata s kislo smetano, s kislo solato.

11. Pečene race s sladko solato.

12. Torta in sladkarije.

13. Sadje.

14. Čemo kava.

9. jedilni list.

1. Tolčena možganova juha s pohanimi pešameljevimi
cmoki.

2. Kljunač z merzlim salmi-zosom.

3. Piške v frikando.

4. Meso z raznimi prikuhami, z gorko' in merzlo polivko.

5. Posiljeno zelje s prešičevimi klobasicami.

6. Telečji karmenateljci v obari s pohanimi jurčeki.

7. Volovski rep v pašteti.

8. Drozgi ali brinovke s polento.

9. Pomarančen kuh.

10. Telečja pečenka s kislo solato.

11. Pohane piške s sladko solato.

12. Sladkarije.

13. Sadje.

14. Černa kava.

lO. Jedilni list postni dan.

1. Francoska juha.

2. Sardeljne šnite s sardeljami in kaparami.

3. Kuhan sulec z jesihom in oljem.

4. Rusovska postna ragu-pašteta.

5. Pražena sladka repa z zrezki iz ščuke in pošrekano
karfijolo okrog.

6. Želva (šildkrota) s praženimi gobami in maslenim vencem,

7. Leden kuh z jagodnim odcedkom (Abguss).

8. Pečena velika riba, špikana z beljakom in sardeljami.

• 9. Kerški raki.

10. Kutnova žolica.

303 —

11. Troja zmerlina.

12. Sladkarije.

13. Sadje.

14. Kava.

11. Jedilni list postni dan.

1. Tolčena ribja juha s krompirjevimi klobasicami.

2. Pečene ostrige (Austern).

3. Plave forele.

4. Rusovski vandeljci s postnim ragu.

5. Faširani zrezki (šniceljni) iz ščuke z merzlim frikase.

6. Pošrekani špargeljni.

7. Razsoljena tonina merzla, z jesihom in oljem.

8. Ragu-obara (postna), krog pa jajca (Verlorene Eier).

9. Morski raki s cikorijo in karfijolami.

10. Pečen špikan menek s solato.

11. Rumova žolica in čokoladna pena.

12. Malinična in vaniljna zmerzlina.

13. Muškacin- in španska torta.

14. Sladkarije.

15. Sadje.

16. Kava.

12 . Jedilni list za ženitnino (za zvečer).

1. Rujava juha v skledicah, čista.

2. Prekajeno prešičevo stegno (šunken) in jezik s hrinom.

3. Aspik.

4. Galantin z genoveško polivko.

5. Jerebice s pošrekanimi karfijolami.

6. Serna ali gams z laško solato.

7. Kopunje z žolicanim kompotom.

8. Fazanje z žolicanimi pomarančami.

9. Čvetera žolica.

10. Čvetera zmerzlina in punč alla glas.

11. Čvetera torta.

12. Sladkarije.

13. Jedilni list za zvečer.

1. Na rujavi juhi makaroni.

2. Kuhana velika riba z jesihom in oljem.

304 —

3. Prešičevo stegno s brinom.

4. Galantin z aspikom.

5. Race v frikando.

6. Divjega petelina pašteta.

7. Mandeljnov narastek (Auflauf).

8. Serna z laško solato.

9. Purman s kompotom.

10. Pustni krofi.

11. Dvoja torta.

12. Dvoja žolica.

13. Punč alla glas.

14 Jedilni list za malo južno.

(Za ženske.)

1. Sardeljni zrezki in holandski čaj (Thee), in kava z
dobrim mlekom (smetano) in piškoti.

2. Potice, šartelj in dobro vino.

3. Spenjeno (famano) mleko s španskimi vetrovi.

4. Gobice, mandeljnovi kifeljci, ledeni zapognjenci, holipe
in še več sladkarij.

(Za moške.)

1. Dobro vino in kruh.

2. Kuhane plave forele z jesihom in oljem.

3. Salame, prešičevo stegno in jezik s hrinom.

4. Jerebice (prepelice) v rajžu.

5. Divjačina.

6. Pohane piske.

7. Šartelj.

8. Torta in žolica.

9. Sladkarije.

10. Sadje.

11. Kava.


Kazalo

—4.—

Perv! oddelek.

3"ub e (ž -u. p e).

I. Mesne juhe.

Stran

1. Rujava juha.1

2. Francoska juha ....  1

3. ZeIenjavinajuha(Krautlich-

Suppe).2

4. Tolčena kokošja juha . . 2

5. Tolčena jeterna juha .

6. Tolčena možganova juha

7. Ragu-juha mesna . .

8. Navadna kruhova juha

Stran
. 3

. 3

. 3

. 4

II. Postne juhe.

Stran

9. Rujava ribja juha ... 4

10. Tolčena ribja juha . . 5

11. Rakova juha tolčena . . 5

12. Francoska juha ....  5

13. Zelenjavina juha ... 5

14. Želvina (šildkrotina) juha 5

15. Žabja juha.6

16. Ragu-juha postna ... 6

17. Grahova juha .... 7

Stran

18. Lečnata juha ....  7

19. Krompirjeva juha ... 7

20 . „ „ ... 1

21. Gobna juha.7

22. Čokoladna juha ... 7

23. Mandelj nova juha ... 8

24. Šatd ali vinska juha . . 8

25. Pivna olova juha (Bier-

suppe). 8

Drugi! oddelek.

Reči, Isi se čLe^ajo na j-alio.

Stran

26. Pražen (tenstan) rajž . 9

27. Pražena ječmenova kaša

(ješprajn).9

28. Plučna juha.10

29. Vampova juha ....  10
■30. ifešamelj ......  10

31. Zemeljni cmoki (knedeljci) 10

32. Možganovi cmočeci (kne¬
deljci) .11

33. Jetemi cmočeci (knedeljci) 11

Stran

34. Mesni cmočeci (knedeljci) 11

35. Jajčni bleki (Eierfleck) . 11

36. Faš.12

37. Polževa močnata jed
(Schneckerl-Mehlspeise) . 12

38. Francoski cmočeci (kne¬
deljci) .12

39. Francoski zrezki(šniceljni) 13

40. Zvitki iz pečenke ... 13

41. Možganovi zvitki ... 13

— 306  —

Stran

42. Možganovi pofezi . . . 13

43. Vrančini pofezi ....  14

44. Vrančina klobasa ... 14

45. Vlečeno testo ....  14

46. Faš-štrudelj.14

47. Ledvičin štrudelj ... 15

48. Možganov štrudelj ... 15

49. Špehova gubanica (potica,

štrudelj).15

50. Špinaein sir.15

51. Rakovo maslo (Krebs-

butter).15

52. Francoski pešamelj-fancelj 16

53. Piškoten fancelj ... 16

54. Močnati opohani pešamelj-

knedeljci.17

Stran

55. Brandteig-grah ....  17

56. Krompirjevi cmokeci ali

klobasice za juho ... 17

57. Cindflajš-rajž ....  18

58. Jeterni rajž.18

59. Solnograške klobasice
(Salzburgerwiirstel) . . 18

60. Mavrahi.19

61. Špehovi cmoki ....  19

62. Jeterni cmoki ....  19

63. Bernski cmoki ....  20

64. Močnati nokerli ... 20

65. Gresovi nokerli ....  20

66. Rajževi cmoki ....  20

67. Makaroni.21

67. Žago.21

Tretji oddelek.

TEZaj se cla-je mesne dni po jinlii ?

Četerti oddelek.

3s£o.j se čLaje postne <a.ni po jmlnj. na mize ?

91. Faširani zrezki (šniceljni)
iz ščuke v frikase . .

92. Frikase postni . . . .

93. Plave postervi (forele) .

94. Kuhane velike ribe: ščuka,

sulec, menek in laške ribe,
rombo , sturion, breucin,
zlatovčica (Lachsforelle)
i . t . d. . ..

Stran Stran

95. Marinirana tonina riba . 35

33 96. Morski velik rak v solati 35

34 97. Morski majhini raki . . 36
34 98. Morski pajek ....  36

99. Polži .......  36

100. Pečene ostrige (Austern) 37

101. Sirove ostrige „ 37

102. Školjkin(mušeljnovjrajž 37
341103. Ribji brodet .... 37

307  —

Stran' Stran

104. Kako se polenovka 107. Suha riba za obaro

(Stockfisch) namaka . . 38 (ajmoht).39

105. Pošrekana polenovka . 38108. Pečen slanik (arenk) . 39

106. Pražena (tenstana) pole- 109. Pohan slanik . . . . 39

novka.38 110. Slanik v obari (ajmohtu) 39

111. Pohana polenovka . . 39

Peti oddelek.

Jajčne jedi.

112 .

113.

114.

115.

116.

117.

118.

119.

120 .
121 .

122 .

123.

124.

125.

126.

127.

128.

129.

Stran

40

40

40

Polenovka za jajčno jed
Mavrahova jajčna jed .
Ragu-jajčna jed . . .

V kisli smetani zakerk-

njena jajca.

Krompirjeva jajčna jed
Krompirjeva pašteta za

jajčno jed.

Polževa jajčna jed . .
Ragu-jajčna jed . . .
Rakova jajčna jed . .
Drugačna rakova jajčna

jed.

Rakov štrudelj . . .
Rakovi vandeljci . . .
Ragu-blazinice (polšterč-
ki) za jajčno jed . . .
Rakova jajčna jed . .
Pešamelj, jajčna jed
Nadevčna (Alana) jajca
Nadevčna (Alana), jajca

drugače.44

Jajčna jed iz ribjihjajček
(iker).

41

41

41

42
42

42

43
43
43

43

43

44
44

Stran

130. Rakova jajčna jed še

drugače.45

131. Špargeljnova jajčna jed 46

132. Grahova jajčna jed . . 46

133. ,, ,, }•  46

134. Jajčna jed iz terdih jajec 47

135. Francoska jajca .. . 47

136. Pohana jajca pražena . 47

137. Terda jajca s hrinom in

sardeljami.47

138. Zakerknjena jajca v je-

sihu.48

139. Jajčna pokrita jed . . 48

140. Zakerknjena jajca v kis-
lični polivki (zosu) . . 48

141. Gobice za jajčno jed . 48

142. Ragii-kroA, postni . . 49

143. Pražene kumare s terdimi

jajci.49

144. Jajčni fancelj ....  49

145. Rahla jajčna jed ... 49

146. Ljubljanska jajčna jed . 50

147. Krem, jajčna jed ... 50
45jl48. Jajčna jed iz suhih rib 51

Šesti oddelek.

JSlao se čLe-va. Is zm.es-u. ?

Stranj

149. Navadno kuhano meso 52

150. Ros bif.52

151. Faširano meso ... 52,

152. Mulprata na mrežici(rost)
pečena ......

153. Zvita mulprata

Stfan

154. Mulprata špikana

155. „ s smetano

156. Mulprata z mesno po¬
livko .......  54

157. Mulprata v stroji (pači),
kakor divjačina . , . 55

53 {158. Mulprata pečena kakor
53: zajec .......  56

54:159. Mulprata iz genoveško
54; polivko ...... 56

310

Stran]

294. Razsoljene (marinirane) j 296. Volovsko oko

sardelje. 94 297. Maslo in jajca

295. Pohani kapeljni . . . 94 298. Oblečena jajca

Stran
. 94
. 94
. 94

Deseti oddelek.

Obaie (a. j m. o Ta.  t i).

Stran

299. Jančkovi zrezki ... 95

300. „ karmenateljci. 95

301. Piška v obari ....  95

302. Telečji karmenateljci . 96

303. Telečja obara ....  96

304. Telečje noge ....  96

305. Telečja glava ....  97

306. Prižljec.97

307. Pluča telečja ....  97

308. Telečji vampki ... 97
Ragu-obara ....  97

309. Rujava ragu-obara . . 98

310. Pohani jurčeki ... 98

311. Pražen prižljec ... 98

312. Frigana jetra ....  98

313. Pražena „ ....  99

314. Polenta, nemška ... 99

315. „ laška....  99

316. Pošrekana piška . . . 100

317. Pošrekani golobje . . 100

318. Teletina pošrekana . . 100

319. Telečje stegno (šlegelj)

v frikandč.100

320. Kopuni, kokoši ali race 101

321. Golobje v frikandd . . 101

322. Mlade kokoške, jarčice

kopunčeki, ali race belo
pražene.101

323. Gobe prusnice, kukmaki
(šampinijoni) ....  102

324. Nadevene (filane) pra¬
žene piške.102

325. Telečji filet v frikandd 102

326. Francoska obara(ajmoht) 103

327. Masleni kifeljci . . . 103

328. Maslen venec (Butterkranz) . 103

329. Faširana francoska obara
(ajmoht), Ragaut . . 104

330. Francoska stresena obara

(ajmoht).104

331. Glazirana persa . . . 105

Stran

332. Glazirane jarice, kopuni

ali race.105

333. Francoska nadevšna (fi¬
lana) persa.106

334. Persa, nadevena (filana)

po angležko ....  106

335. Nadevčna (filana) persa

po domače.106

336. Kopuni ali jarčice z
ostrižno (avster) polivko 106

337. Kopuni ali jarčice v
mušeljnovi polivki . . 107

338. a) Kopuni ali jarčice v

frikasč.107

338. b) Kopuni v sardeljnem

frikasč.108

339. Belo stegno (Isdnn-SoMegel) 108

340. Pražen koštrun . . . 108

341. Stroj (paca) ....  109

342. Koštrunovo stegno (šle¬
gelj) v stroji (pači) . . 109 ;

343. Peršut.110

344. Jelenovo meso . . .110

345. Divji prešič ....  110

346. Jelenov herbet z ribezlje-

vo ali hečapečno polivko 110

347. Jelenov herbet s cesarsko

skorjo.111

348. Cesarska skorja . . . lil

349. Divji petelin . . . .111

350. Golob v černi polivki . 112

351. „ s salami-polivko. 113

352. Mlad zajec faširan . . 113

353. Piška v paperki . . . 114

354. Gulaš po ogerski šegi . 114

355. „ drugače ....  114

356. Spehovi vampi . . . 115

357. a) Volovski rep . . . 115

357. b) „ jezik s pol-
niško polivko ....  115

358. Medvedove tace . . .116

— 311  —

Ul
111
111
112
L13
L13
114
L14
114
L16
L15

■15
L16

359.

360.

361.

364.

Stran

Praženi prešičevi kar-

menateljci.116

Karmenateljci bolj hitro 116

Telečje serce praženo
Pečeno serce . . . .
Drozgi (drešeljni) in bri¬
novke s polento . . .
Prepelice v rajžu

117
117

117

118

po lovski šegi 118

366.

367.

368.

369.

370.

371.

372.

373.

374.

Stran

Eižoto frajž s piškami) 118

Riži bizi.119

Kljunač (Schnepfe) v rajžu 119
Kljunačev faš . . . . 120

Francoski kljunač
Piška kot kljunač
Kokoš v rajžu
Rajž s teletino

120
121
121
. 121

Sladka repa s koštrunom 121

Postni ajmohti.

Stran

375. Vidra v obari (ajmoht) 122

376. Postna račica (bandirk) 122

377. Ranger ali lisika ali postne
race brez razločka . . 123

378. Želva (Schildkrote) v
obari (ajmoht) ....  123

379. Žabja obara (ajmoht) . 123

380. Ragu-obara (ajmoht) . 123

381. Faširani zrezki (šniceljni)

iz ščuke.123

382. Ribe v brodetu .

383. Karf v černi polivki

384. Angležko testo

385. Makaroni . .

386. Krompir pražen

387. Krompirjev pere

388. Lečnat „

389. Grahov „

390. Fižolov _

Enajsti oddelek.

JE?a,štete.

391.

392.

393.

110 1  394.
395.

396.

397.

399.

400.

401.

402.

403.

404.

Stran

Pašteta.127

Divji petelin ali divja
raca v pašteti ....  128
Golobje v černi polivki

v pašteti.128

Golobja salmi-pašteta . 128
Volovski rep v pašteti . 128
Spehovih vampov pašteta 128
Kastrol-pašteta iz drv

jačine.129

Kastrol-pašteta z divjimi

golobi.129

Pašteta z divjimi golobi
ali racami drugače . . 130
Rusovska pašteta s klju¬
načem .130

Rusovski kuh (Koch) . 131 415.
Merzla pašteta . . . 131 416.
Faširana prešičeva glava 132 417.
Kako se jelenovo meso 418.
hrani.134,419.

405.

406.

407.

408.

409.

410.

411.

412.

413.

414.

Stran
. 123
. 124
. 125
. 125
. 125
. 125
. 126
. 126
. 126

Stran

Obara (ajmoht) iz shra¬
njenega jelenovega mesa 134
Kako se hrani jerebica

ali kljunač.135

Kako se kljunačev (šne-
fov) faš hrani . . . .135

Salame.135

Mesene klobase . . . 136
Kako se prešičevo meso
soli in prekaja . . . 136
Telečje prekajeno stegno

(šlegelj).137

Prekajen razsoljen (pe-

klan) jezik.137

Suhe ribe.137

Kervave klobase . . . 137
Kervave klobase drugače 138
1  „ „ še drugače 138

Jeterne klobase . . . 138

Mavželjni

drugače 139

, ... 139

- 312  —

Dvanajsti oddelek.

DEPečenJse.

I. Mesne pečenke.

420.

421.

422.

423.

424.

425.

426.

427.

428.

429.

430.

431.

432.

433.

434.

435.

436.
437

438.

439.

Stran

Francosko nadevena (fi- 440.

lana) persa. 140 441.

Po angležko nadevčna 442.
(filana) persa ....  140 443.
Navadno nadevčna (fila- 444.

na) persa. 140 445.

Nadevene (filane) piske 141 446.
Belo stegno (Aschen-Sclilegel) 141 447.
Koštrunovo stegno . . 141
Kraški koštrunček . . 141 448.
opikana mulprata . . 141 449.
Mulprata s kislo smetano 142 450.
Frišen volovski jezik 451.

špikan. 142 452.

Jelenov herbet . . . 142

Divji kozel (Gams) . . 142 453.

Serna. 142 454.

Divji petelin ....  143
Dišava (Gevviirz) . . . 143
Limonine lupinice . . 143

Jerebice.143

Leščerka (Haselhenne) . 144

Katorne.144

Jerebice, leščerke in ka¬

torne drugače

455.

456.

457.

458.

459.

460.

144461

Stran

Fazan.144

Kopun.145

Purman.145

Gos.145

Domače race ....  145
Piška kot kljunač . . 145
Kljunač (šnef) . . . .145
Pečeni drozgi ali bri¬
novke .146

Cipe.146

Telečji tički ....  146
Prešičevi tički . . . 147
Pegatke (Perlbennen) . 147
Jerebice, fazani, pegatke
in kopuni ali piške . . 147
Mladi prešiček . . . 147
Pečen peršut ....  148
Prešičeva ribica(Jungfer-

braten).148

Pečeno celo jagnje . . 148
Pečen kozliček . . . 149
Pohan „ ... 149

Pohane piške ....  149
Pohana telečja persa . 149
Mazorine, morske race . 150

II. Postne pečenke.

Stran

462. Pečen menek (riba) . . 150

463. „ sulec „ .  . 150

464. Ščuka.151

465. Pečena cela riba ali kos-

čeki pečeni.151

466. Pečen lipan ali ktera

druga riba.151

467. Pečen menek kot tički 151

468. Jegulja (Aalfiscb) . . 152

469. Viza (Hausen) .... 152

470. Pečena tonina . . . .

471. Šfoje (morske ribe) . .

472. Tonin in šfoje . . .

473. Male laške ribe . . .

474. Pohane domače ribe

475. „ žabe ali želve

(Sehildkroten) . . . .

476. Raki.

477. Raki drugače . . . .

Stran
. 152
. 152
. 152
. 153
. 153

153

153

153

313  —

t 478.

479.

480.

481.

482.

489.

490.

491.

492.

493.

494.

501.

502.

503.

504.

505.

506.

507.

508.

509.

510.

511.

512.

513.

514.

515.

516.

517.

518.

519.

520.

521.

522.

Trinajsti oddelek.

se d. a, j e za solato.

Stran Stran

Biluši (špargeljni) za so- [483. Zčlena.155

lato. 1541484. Zelen regrad ....  155

Karfijolina solata . . . 154 485. Stročji fižol ....  155

Hmelova „ ... 154 486. Pesa.155

Ohrovtova „ ... 154 487. Fižolica.155

Repna cima ....  155:488. Laška solata .... 156

Sladke solate.

Pomarančen sladkor
Limonin „

Korenje za solato . .
Pražena jabelka .

Strani

. 1561495. Hruške ....
. 157 496. čežana iz jabelk
. 157 497. Pražene češnje
157 498. Višnje ....

drugače 157 499. Trejet
Jabelka kakor za med 500. „

kompot.158

drugače

Stran
. 158
. 158
. 158
. 159
. 159
. 159

Štirinajsti oddelek.

3wEočna,te jeoLi suli Is-oJil (Iso 3z.i).

Stran|

. 160:523.

Vanilj en-cuker .

Holipe.160

Škarniceljni ....  161
Zago-kuli pečen . . . 161
„ „ na sopari . .161

Krem.162

Rajžev kuh, pečen . . 162
„ „ kuhan . . 162

Pečen rajžev kuh iz ja

belk.162

Kuh iz stolčenega rajža 162
Gresov kuh (Grieskoch) 163
Ribane kaše kuh . . 163
Rezančni (nudeljnov)

kuh.163

Penast nudeljnov kuh . 164

Rajževi krofi ....  164
Rajževe hruške . . . 164

Gresovi krofi ....  165
Pešamelj-krofi . . . 165

Pešamelj-kuh ....  165
Mareličen narastek (Auf-

laufj. 166 543.

Ribezljev narastek . . 166:544.

Malinčen „ . . 166|545.

524.

525.

526.

527.

528.

529.

530.

531.

532.

533.

534.

535.

536.

537.

538.

539.

540.

541.
1542.

Stran

Jagoden narastek . . 166
Heeapeč- „ . . 166

Kutinov „ . . 166

Minutna močnata jed . 167
Zalznov kuh drugače . 167
Spenjeno mleko . . . 167
Jabelčen kuh ....  168
Kuh iz frišnih kutin . 168
» » » jagod . 168

„ „ „ malin . 169

„ „ frišnega ribezlja 169

Pomarančen kuh . . . 169

Limonin „ ... 169

„ „ drugače 170

Mandeljnov „ ... 170

Šato.171

Rumov kuh ....  171
Punčev „ z rumovim

šato.171

Kuh iz sladke kafe-sme-

tane.172

Kuh iz kisle smetane . 172
Maslen (butter) kuh . 172
Kuh iz frišnih marelic . 173
„ „ „ breskev . 173

21

314  —

546.

547.

548.

549.

550.

551.

552.

553.

554.

555.

556.

557.

558.

559.

560.

561.

562.

563.

564.

565.

566.

567.

568.

569.

570.

571.

572.

573.

574.

575.

576.

577.

578.

579.

580.

581.

582.

583.

584.

. Stran

Žemeljni kuh ....  173
Pešamelj-kuh drugače . 174
Ponočni in podnevni kuh 174
Marcipan kuh . . . .174

Odcedkov odcedek (Ue-
berguss aus dem Abgusse) 175
Odcedkov odcedek (Ue-
berguss) iz frišnih jagod

ali malinie.175

Tolčen mandeljnov kuh 175
Kuhi z zarumenjenih

mandeljnov ....  176
Guvernerjev kuh . .176
Orehov „ . . 176

Cesarski budin . . .177
Pinčlin „ ... 177

Mandeljnov budin . . 177
„ narastek

(Auflauf).178

Mali kruh (Lebkuchen) 178
Tolčen lešnjekov kuh . 178
Kuh iz rakovega masla 178
Citronat-kuh ....  179
Češpljev kuh ....  179
Češnjev „ ....  179

Pomarančen kuh drugače 179
Maliničen šato . . . 180
Jabeleen krem-kuh . . 180
Mandeljnove kvarte . . 180
Francoski jabelčen kuh 181
Čokoladen narastek

(Auflauf) .181

Čokoladen narastek dru

gače.182

Rumov narastek . . . 182
Maraskin rozolije narastek 182
Lešnjekov narastek . . 182
Čokoladen konsumč . 183
Otročji kuh ....  18o
Šmankerl, močnata jed 184
Ledčn kuh (Eiskuch) . 184
Snežene kepe ....  184
Češnjeva potica (Kirsch-

kuchen).185

Češnjeva potica drugače 185
„ „ še dru¬
gače . ..185

Narasli piškin kuh . . 186

585.

586.

587.

588.

589.

590.

591.

592.

592.

593.

594.

595.

596.

597.

598.

599.

600.
601.

602.

603.

604.

605.

606.

607.

608.

609.

610.

611.

612.

613.

614.

615.

616.

617.

618.

619.

620.
,621.

Stran

Pijan kmet.186

Narastek (Auflauf) iz
starih krofov ....  186
Krofov kuh drugače . 187

Groblja.187

Češpljevi zrezki (šnite) 187
Praženi masleni nokerli 188
Deževni červi ....  188

a) Pražen smetanast štrudelj 188

b) Prešnica ....  189
Tirolski štrudelj . . . 189

Vafen-krofi.189

Ljubljanski štrudelj . 190
Dobri kifeljci ....  191
Bernski cmoki (talki) . 191
Soparni rezanci (nudelj-

ni. Dampfnudel) . . . 191
Bernski kolači . . . 192
Šarteljnovo testo . . . 192
Mandelj novo nadevanje

(fila).193

Rozinino nadčvanje (tila)

za šartelj.193

Pehtranovo nadčvanje
(fila) za šartelj . . . 193

Poganice.193

Bernski buhteljni . . . 194
Mlečen kruh ....  194
Testo za krofe . . . 194
Pustni krofi ....  195
Mešan šartelj ....  195
Pohana jabelka ali češ¬
plje .196

Pohana jabelka ali češ¬
plje drugače ... - 196
Pohani mandeljni . . 196
Zvezani krofi (Spagat-

krapfen).196

Rumenjakovi zapognjen-
ci (Eierdotterbiigen) . 197
Rumenjakovi zapognjen-

ci drugače.197

Zračni krafeljci (Luffikrapfeu) 198
Zračni krafeljci bolj hitro 198
Vartnice (Gartrosen) . 198

Flancati.199

„ drugače . . . 199
„ še drugače . . 199

315

Stran

622. Škofje kape ....  200

623. Škarniceljni ....  200

624. Brizgljane (špricane) štravbe 200

625. Žlični krofi.201

626. Cukrene štravbe . . . 201

627. Pogače(kuhen) z zalznom 201

628. Pogača bolj rahla . . 201

629. Češpljeva pogača (Kuclien) 202

630. Angleška pogača, iz

agrasa.202

631. Angleška pogača (Kuclien)

iz ribezlja ali grandlovja 202

632. Angleška pogača (Kuclien)
iz marelic, breskev in

češpelj.203

633. Jabelčne blazinice . . 203

634. Oblečena jabelka . . . 203

635. „ „ drugače 203

636. Žepi (Maueltaschen) . . 204

637. Štirjaški krafeljci . . 204

638. Cukrene štraube drugače 204

639. Kranjski štrudelj . . . 204

640. Narahljana močnata jed 205

641. Smetanast štrukelj, vežen . 205

642. „ „ kuhan . 206

643. Sirov štrukelj pečen . 206

644. „ „ kuhan . 206

Stran

645. Pešamelj-štrukelj . . . 206

646. Mandeljnov štrukelj . . 207

647. Čokoladen „ . . 207

648. Mešan jabelčen štrukelj 207

649. Jabelčen štrukelj drugače 208

650. Pehtranovi štruklji . . 208

651. Ajdovi pehtran, štruklji 208

652. „ orehovi „ 209

653. Orehovi štruklji iz vle¬
čenega testa ....  209

654. Makovi štruklji . . . 209

655. Sirovi rezanci (nudeljni) 209

656. Hruškovi „ „ 210

657. Jabelčni ,, „ 210

658. Bernski češpljevi rčzanci

(nudeljni).210

659. Cesarski šmaren . . . 210

660. Šmaren drugače . . . 211

661. Grisov šmaren . . . 211

662. „ „ drugače 211

663. Rajšelcev šmaren . . . 211

664. Sirovi cmoki (knedeljni) 212

665. Krompirjevi cmoki „ . 212

666. „ „ „ s

češpljami.212

667. Češpljeva pogača (Ku-
chen) drugače .... 213

Petnajsti oddelek.

IDoToer lor-alh. in potico.

Stranj

668. Švicarski kruh . . . 213.678.

669. Kruhovi piškoti . . . 214j679.

670. Dobro testo za potice . 214;

671. Medeno nadevanje za 680.

dobro potico ....  214

672. Medena potica, kako se 681.

naredi. 215 682.

673. Nadevanje (fila) za man-

deljnovo potico . . . 215

674. Mandelj nova potica, kako

se naredi.215

675. Čokoladna fila in potica 216

676. Makova „ „ „ 216

677. Orehova ,, ,, ,, 216

683.

684.

685.

686 .

Stran

Lešnjekova fila in potica 217

» o » »

drugače.217

Orehova fila in potica

drugače.217

Pila za rozinino potico 217

Rozinina fila in potica

drugače.218

Rozinini štrukeljci . . 218

Pehtranovi štrukeljci ali

^potice.218

Špehova potica . . . 218

Pinica 219

316

Šestnajsti oddelek.

Sla.d.lra,rije (Zj-o-cUser-^rerte).

687.

688 .

689.

690.

691.

692.

693.

694.

695.

696.

697.

698.

699.

700.

701.

702.

703.

704.

705.

706.

707.

708.

709.

710.

711.

712.

713.

714.

715.

716.

717.

718.

719.

720.

721.

(B

Stran
. 220
. 220
. 221
. 221
. 221
. 221
. 222
. 222
. 222
i) 223

Švedski čolniči
Osmice . . .

Angležke osmice
Prestice . . .

Škofji kruh . .

Janežev kruh .

Vliti piškoti
Cesarski piškoti
Piškotni čolniči
„ zapognjene!

Janeževi „ . . 223

Čokoladni „ . . 223

Angležki mandeljnovi

zapognjenci.223

Mandeljnovi zapognjenci 224
n »

drugače.224

Muškacin-zapognjenci . 225
Ledeni „ . . 225

„ „ drngače 225(737.

Oblaniee. 2251738.

722.

723.

724.

725.

726.

727.

728.

729.

730.

731.

732.
733

734.

735.

736.

„ drngače . . . 226(739.
Hranljivi piškoti . . . 226|740.
Družinski krofi (Gesell- 741.
scbafts-Krapfen) . . . 226 742.
Eozinine ploščice . . . 226
Kvarte ali serčica . . 227 743.
Linški krafeljci . . . 227 744.
„ „ drugače . 227 745.

„ „ še drugače 228 746.

Perstni kolački . . . 2281747.
Špičasti krofi ....  228 748.
Rozoljine ali rumove šnite 229 749.
Piškotni zvitek . . . 229 750.
krafeljci . . 229 751.

čokoladni krafeljci
Čokoladen led . .
Bel led gorak . .

. 230
. 230
. 230

752.

753.

Stran

Pomarančen cesarski

piškot.230

Pinica drugače . . .231
Cukrena pogača (Zucker-

kuchen).231

Dunajsko sirovo maslo
(Wiener-Butter) . . .231
Zvitki za konfekt . . 232
Francoske šnite . . . 232
Led za opisovanje . . 232
Pinolni krafeljci . . . 233
„ „ drugače 233

Dobrimandeljnovikifeljci 233
Mandeljnovi kifeljci drugačo 234
Spanjski veterci . . . 234
Zelen cuker za potre-
sanje (Streuzucker) . . 234
Rumen cuker n  potresanje 234
Rudeč „ „ „ 234

Španjski krafeljci . . . 235

Muškaconi.235

Kušljeji.235

Lešnjekove šibice (količki) 235
Mandeljnove „ . . . 236
Vaniljne šibice z mare¬
lično omako (zalznom) 236
Lešnjekovi krafeljci . . 236
Vaniljen narastek (Auflauf) 236
~ ' ' 237

237
, 237
237

237

238
238
238
238

Rudeč
Limonin „
Pomarančen „
Čokoladen „
Melisni celtelci
Vaniljni „ . .

Pomarančni celtelci
Limonini „

Malinični „

Cukerčki.

Stran 1  Stran

754. Bele cukrene ploščice . 238 756. Kostanj.239

755. Cukerli (rumene čiste '757. Maline.239

pomarančne ploščice) . 239(758. Jagode 240

— 317

Stran

759. Češnje.. 240

760. Pocukran kostanj . . 240

761. Pocukrane pomaranče . 240

762. „ nešplje . . 240

Stran

763. Pocukrani mandeljni . 241

764. Košenilija (farba za cu-

kernino).241

Sedemnajsti oddelek.

Torte.

Stran

765. Torta hrustavka (Krach-

torte).242

766. Kruhova torta ....  242

767. Mandeljnova torta . . 243

768. Piškotna torta .... 243

769. „ „ drugače . 244

770. „ „ še drugače 244

771. Pomarančna torta . . . 244

772. Mešana čokoladna torta 244

773. Francoska torta . . . 245

774. Mešana čokoladna torta

drugače.245

175. Linška torta ....  245

116. „ „ drugače . 246

Ul- Torta iz kuhanih ru¬
menjakov .246

Stran

178. Torta drobljivka . . . 246

779. Jabelčna torta ....  246

780. Eujava cukrena torta . 247

781. Muškacin torta . . . 247

782. Pinolna venčasta torta
(Kranztorte) ....  247

783. Lešnjekova venčasta torta 248

784. Španska „ „ 248

785. v  ,. torta drugače 249

786. Španski krafeljci s spe¬
njenim mlekom . . . 249

787. Bela, ledena, terda torta 250

788. Ledena čokoladna, terda

torta.251

789. Terda čokoladna torta . 251

Osemnajsti oddelek.

Spenjena, jed-ila, in kreni.

Stran

790. Spenjeno mleko . . . 251

791. „ „ z jagodami 252

792. Zarumenjeno mleko . . 252

793.

drugače 252(797.

Stran

794. Čokoladen krem . . . 253

795. „ „ drugače 253

796. Piškoten krem z rozolijo 253

drugače 253

Devetnajsti oddelek.

Pene (Sckauane).

Strani Stran

798. Jabelčne pene ....  254 801. Angležka pena . . . 255

799. Vizji mehur (Hausenblat- (802. „ čokoladna pena 256

ter) kako se namaka . 254|803. Čokoladna pena drugače 256

800. Žoličen šarlot , , , . 255,804. Kafetova pena .... 256

— 318  —

Stran 1

805. Rumova pena ....  257 809. Kutina pena

806. Maraskinove rozolije pena 257 810. Ribezljeva pena

807. Malinena pena ....  257 811. Višnjeva „

808. Jagodna „ ....  258;

Dvajseti oddelek.

Žolice.

1

Stran
. 258
. 258 ;

. 258 .

!

i 855
' 856

857

858

860

861

862

863

864

865

Edenindvajseti oddelek.

Xjed.ice (Xjed.etin.e, zmerzlin.e, G-efrorencs).

Stran

827. Vaniljna ledica (Vanili-

Gefrorenes) ....  266
828. Kako se pušica (Biichse)

v led vloži.266

829 Lešnjekova ledica . . 267

830. Čokoladna „ . . . 267

831. Kafetova „ ... 268

832. Punč alla Glas . . .268

833. Bela vaniljna ledica . . 269

834. Pomarančna „ . . 269

835. Limonina ,, . . 269

Stran

836. Marelična ledica . . . 270

837. Breskova in kutna ledica 270

838. Ledica iz din . . . .270

839. Malinična ledica . . .270

840. Jagodna „ ... 270

841. Ribezljeva „ ... 271

842. Višnjeva „ ... 271 ’

843. Ananasova „ ... 271 .

844. „ „ drugače 271

845. Vertna (Jardine) ledica 272

Dvaindvajseti oddelek.

Sa,d.je vtoiliano za ledice (Gefroren.es).

Stranj . Stran j

846. Višnje. 273 850. Jagode za ledico . . 274 j

847. Kako se v glažih ali 851. Marelice „ „ . . . 274 ;

flašah na sopari kuba . 273 852. Breskve „ „ . . . 274

848. Malinice za ledico . . 274 853. Kutine „ „ . . . 275

849. Ribezelj „ „ . , . 274^54. Ananas za ledico in žolico 275 j

871

87!

88 (

88

88 '

88

88

88

88

8!

88

8 !

8 !

8 !

8!

8;

8

9

319  —

Triindvajseti oddelek.

Sadje za kompot.

855.

856.

857.

858.

859.

860.

861.

862.

863.

864.

865.

Stran
. 276
. 276
. 276
. 277
. 277

Češnje . . .

Višnje ...

Češplje.

Češplje, olupljene . .

Marelice.

Hruške maslenke (But-

terbirnen).277

Hruške, fromentinke . 277
Kuhan (špinan) cuker . 277

Breskve.278

Kutine.278

Cele marelice .... 278

866 .

867.

868 .

869.

870.

871.

872.

873.

874.

875.

876.

877.

Stran

Dren.278

Grandtovje za polivke 279
Ribezelj za polivke . . 279
Ringlo v sopari kuhane 279

Ringlč o cukru
Zelene dine
Rumene dine
Kutine . .

Češminje

Pomarančni olupki
Pomarančno cvetje
Kompot, sladka solata

279

280
280
280
280
281
281
281

^triindvajseti oddelek.

Od.oec3.fei (ATogusse).

878. Jagoden odcedek

879. Ribezljev odcedek

880. Malinov odcedek

881. Jagoden odcedek

gače.

882. Višnjev odcedek .

883. Kutin odcedek

dru-

Stran v  Stran

. 282 884. Černih jagod odcedek . 283
. 282 885. Bezgova omaka . . . 284
. 283 886. Češpljevec v sopari ku¬
han .284

283 887. Paradajzarji v sopari

283 kuhani.284

283 888. Paradajzarji drugače . 284

Petindvajseti oddelek.

Omafee (zalzm).

Stran

889. Paradajzarjeva omaka 285 901.

890. Cel ribezelj ....  285 902.

891. Višnje brez koščic . . 285 903.

892. Grozdje. 286 904.

893. Malinična omaka . . . 286 905.

894. Ribezljeva omaka . . 286

895. Jagodna omaka . . . 286 906.

896. „ „ drugače 286 907.

897. Ringld-omaka ....  287 908.

898. Češpljeva omaka . . 287 909.

899. Marelična omaka . . . 287 910.

900. Breskova omaka . . . 287|

Stran
. 288
. 288
. 288
. 289

Kutiiiova omaka . .

„ čista omaka
Kutinov sir ...
Hečapeč-omaka . .
Vkuhana orehova je-

derca.289

Zeleni orehi ....  289
Češplje vvosku hranjene 290
Vaniljna rozolija . . . 290
Maraskinova rozolija . 290
Kerhljak (Klotzcnbrot) 291

320

Šestindvajseti oddelek.

ISZalso se lirani soči-vje.

911. Zelen grah . .

912. Stročji zelen fižol

913. Spargel-fižol

914. Kako se rabi hranjen
grah in fižol ....

915. Gobe trifeljni ....

916. „ prusnice, kukmaki,
(šampinjone) . . .

917. Gobe jurčeki ...

918. „ „ v jesihu

919. Stročji fižol v jesihu .

920. Mešanica.293

921. Mlade na pol zrastle ku¬
mare .294

922. Majhene kumare v stroji

(pači).294

923. Paradajzarji v jesihu . 294

924. Kako se gobe sušijo . 294

Strani
. 292 925.
. 292 926.

. 292

292

292

293
293
293
293

927.

928.

929.

930.

931.

932.

933.

Stran

Pehtranov jesih . . .295
Malinični jesih . . . 295i
Kisel majones (polivka),
ki se da k kuhanim ri¬
bam ali k kokošim . . 295
Punčev cvet (Puntsch-

Essenz).295

Sardeljne šnite (Sardel-

leubreter).296

Sardeljne šnite drugače 296
Holandski čaj ... . 296
Kako' se prešičevo ali
suho telečje stegno (šun-
ken) v testu peče . . 295
Prešičeva mast, ali ko-
štrunova mast (Špeh) ka¬
ko se naredi, da se dol¬
go in dobro ohrani . . 295

Štirnajst jedilnih listov.

Stran

1. O zlati novi maši . . 298

2. Ob godu.298

3. Ob umestenji (luštaliringi) 299

4. jedilni list.299

5. Za dobro pojedino (gostbc) 300

6. Jedilni list. 300:

7. Jedilni list po angleški

šegi.301

Strai

8, Jedilni list.301

9- ,, „.302

10. „ „ postni dan . 302

11. „ „ „ „ . 303

12. „ „ za ženitnino

(za zvečer).303

13. Jedilni list za zvečer . 303

14. „ „ „ malo južno 304


^bfarodna tiskarna'* v Ljubljani.

NARODNA IN UNIUERZITETNA
KNJIŽNICA

00000412712