RAZISKAVE VSEBNOSTI FLAVONOIDOV, TANINOV IN SKUPNIH BELJAKOVIN V FRAKCIJAH ZRN NAVADNE AJDE (FAGOPYRUM ESCULENTUM MOENCH) IN TATARSKE AJDE (FAGOPYRUM TATARICUM GAERTN.) THE CONCENTRATION OF FLAVONOIDS, TANNINS AND CRUDE PROTEINS IN GRAIN FRACTIONS OF COMMON BUCKWHEAT (FAGOPYRUM ESCULENTUM MOENCH) AND TARTARY BUCKWHEAT (FAGOPYRUM TATARICUM GAERTN.) Blanka VOMBERGAR1 & Zlata LUTHAR2 IZVLEČEK Raziskave vsebnosti flavonoidov, taninov in skupnih beljakovin v frakcijah zrn navadne ajde (Fagopyrum esculentum Moench) in tatarske ajde (Fagopyrum tataricum Gaertn.) Raziskovali smo vzorce zrnja oz. moke navadne ajde (F. esculentum Moench) in tatarske ajde (F. tataricum Gaertn.). Preučevali smo tri vzorce tatarske ajde iz Luksemburga ter dva vzorca navadne ajde iz Slovenije (cv. 'Darjo'in 'Sivo'). Z mletjem in presejanjem navadne ajde 'Darja' in tatarske ajde smo pripravili štiri frakcije z različnimi granulacijami ter iz njihpripravili testo oziroma luščine in otrobe navlažili z vodo. S spektrofotometričnimi analizami smo spremljali deleže posameznih frakcij, vsebnost beljakovin in pepela v vseh mlevskih frakcijah in presejanih podfrakcijah ter koncentracijo flavonoidov in taninov v vzorcih moke in testa (liofilizirani vzorci). Tatarska ajda ima bistveno višjo vsebnost flavonoidov kot navadna ajda (tudi več kot 100-krat več v moki). Najvišja vsebnost flavonoidov je v mlevskih frakcijah tatarske ajde z granulacijo nad 100 |im do vključno 1000 |im in sicer 3,5-4,5 % flavonoidov/SS. Tako tatarska kot navadna ajda v vseh mlevskih frakcijah vsebujeta tanine; najvišja koncentracija taninov (0,8 %/SS pri navadni ajdi in 1,3 %/SS pri tatarski ajdi) je v mlevski frakciji z granulacijo nad 236 |im do vključno 1000 |im. Flavonoidi, pa tudi tanini, se po mlevskih frakcijah (z različno granulacijo) različno razporejeni. Razporeditev med mlevskimi frakcijami ni enaka pri tatarski in navadni ajdi. Različni vzorci tatarske ajde se med seboj razlikujejo po vsebnosti polifenolnih spojin, posebej velike so razlike v vsebnosti flavonoidov, manjše pa so razlike v koncentracijah taninov. Ključne besede: ajda, proteini, flavonoidi, tanini, razporeditev http://dx.doi.org/10.3986/fbg0047 ABSTRACT Starting points for the study of the effects of flavonoids, tannins and crude proteins in grain fractions of common buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) and Tartary buckwheat (Fagopyrum tataricum Gaertn.) Samples of Tartary buckwheat (F. tataricum Gaertn., domestic cv. from Luxemburg), and two samples of common buckwheat (F. esculentum Moench, cvs. 'Darja' and 'Siva') were tested for their concentrations of phenolic substances, and concentration levels of protein, ash, total flavonoids (spectrophotometric, with AICI3), tannins (with vanillin-HCl method). Samples were milled with laboratory mills and sifted using laboratory planar sieves. Flavonoids and tannins are unevenly distributed among milling fractions. Their distribution was different in Tartary buckwheat, in comparison to common buckwheat. From the point of view of functional food, milling fractions with particle size over 100 |im, up to 1000 |im (the yield of latter is after milling about 30 %) is of primary interest, as they have the highest concentration of fla-vonoids. A positive linear correlation was established between the content of proteins and minerals in different milling fractions. Tartary buckwheat contained significantly more flavo-noids in comparison to common buckwheat (up to 100-times more total flavonoids). In the investigated samples, the highest concentration of flavonoids (3.5-4.5 % flavonoids, dmb.) was in the Tartary buckwheat milling fractions of sample T1 (granulation above 100 |im, up to including 1000 |im). The husk fraction of Tartary buckwheat had a low concentration of flavonoids, but more interesting was the husk fraction of common buckwheat, which evidenced a higher concentration of flavonoids in comparison to other milling fractions of common buckwheat. Key words: buckwheat, proteins, flavonoids, tannins, distribution 1 Izobraževalni center Piramida Maribor, Park mladih 3, SI-2000 Maribor, blanka.vombergar@guest.arnes.si 2 Biotehniška fakulteta, Jamnikarjeva 101, SI-1000 Ljubljana, zlata.luthar@bf.uni-lj.si FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 59/2, 101-157, LJUBLJANA 2018 VOMBERGAR & LUTHAR: RAZISKAVE VSEBNOSTI FLAVONOIDOV, TANINOV IN SKUPNIH BELJAKOVIN V FRAKCIJAH ... 1 UVOD Med vrstami ajde pridelujemo predvsem navadno ajdo (Fagopyrum esculentum Moench) in tatarsko ajdo (F. tataricum Gaertn.). Navadna ajda je tujeprašnica, medtem ko je tatarska ajda samoprašna rastlina. Navadna ajda je tradicionalna poljščina srednje in vzhodne Evrope ter Azije, pridelujejo in uporabljajo pa jo tudi v državah srednje in zahodne Evrope, južne Afrike, v Kanadi, ZDA, Braziliji in tudi v mnogih drugih predelih sveta. Predvsem v Aziji je poleg navadne prisotna tudi tatarska ajda ter več divjih vrst. Tatarska ajda je omejena predvsem na območja Kitajske, Butana, Koreje, območja Himalaje, severnega Pakistana in vzhodnega Tibeta (Ohnishi 2004) ter na nekatera druga območja Azije. Največja regija, kjer ajdo pridelujejo, so južne province Kitajske na okoli 40000 ha površine (okoli 25 % celotne površine pridelovanja tatarske ajde na Kitajskem), tudi na 1200 do 3000 m nadmorske višine (Wang in sod. 2001). Na Kitajskem pridelujejo navadno ajdo na 1,5-2 milijonih ha njiv ter tatarsko ajdo na 1,0-1,5 milijonih ha (Zhao in sod. 2004a). Znanih je več kot 800 sort in populacij tatarske ajde (Wang in sod. 2001). Zelo zgodnjih sort z manj kot 70-dnevno vegetacijsko dobo je okoli 10 %, s srednje dolgo vegetacijsko dobo (70-90 dni) okoli 60 % ter z dolgo vegetacijsko dobo (nad 90 dni) okoli 30 %. Običajno se ajda seje spomladi na višjih nadmorskih višinah, jeseni pa kot drugi posevek v letu na istih poljih pa na nižjih nadmorskih višinah. Vremenske razmere na južnem Kitajskem so dovolj ugodne za uspevanje ajde, pridelki pa so manjši kot v severni Kitajski. Na splošno ugotavljajo, da je tatarska ajda, ki je rasla na višjih nadmorskih višinah, okusnejša kot ajda, ki je rasla na nižjih nadmorskih višinah (Wang in sod. 2001). Zrnje tatarske ajde uživajo predvsem v ekstenzivni pridelavi na JV Kitajske (Briggs in sod. 2004) in Sichu-anu, Kitajska. Njena popularnost v prehrani narašča (Bian in sod. 2004), prav tako pa se v literaturi tradicionalno omenja tudi njena medicinsko terapevtska vrednost (Ma in sod. 2001, Yasuda 2001, Zhao in sod. 2001, 2004a). Glavne sestavine, ki imajo zdravstveno prehransko vrednost, so flavonoidi, najbolj znan meta-bolit je rutin. Tatarska ajda lahko vsebuje bistveno več rutina kot navadna ajda, lahko tudi do stokrat več (Briggs in sod. 2004, Park in sod. 2004). Prav zaradi teh lastnosti zrnje tatarske ajde uvrščajo med nutracevtike. Pridelovanje tatarske ajde, imenovane tudi zelena, grenka ajda ali cojzla, so v Sloveniji v zadnjih petdesetih letih opustili. Posamezniki pa se spominjajo vsaj omejenega gojenja tatarske ajde še pred 40 leti na Dolenjskem v Radohovi vasi, na Gorenjskem v dolini Krme in na Koroškem na Tolstem vrhu (Kreft 2009). Zadnja leta pa se veča zanimanje za pridelovanje in uporabo tatarske ajde tudi v Sloveniji. V Sloveniji ima ajda svojo gastronomsko in kulinarično tradicijo, skozi zgodovino pa se je njen pomen v prehrani ljudi spreminjal. Predvsem v zadnjem obdobju se povečuje povpraševanje po njej kot alternativni poljščini z možnim ekološkim pridelovanjem, nadalje kot druge poljščine v istem letu na isti njivi ter zaradi ugodne sestave hranilnih snovi. Tradicionalne jedi v Sloveniji so kaše, predvsem v severovzhodni Sloveniji in jedi iz moke (Kreft 1995). Ajde dandanes v sodobnem svetu ne uživajo več zgolj zaradi lakote, ampak zaradi dobrega in drugačnega okusa, ponudbe raznovrstnih zanimivih živil in jedi, zaradi tradicionalnih vrednot, in predvsem zdravstvenih razlogov (Kreft 1989, 2001, 2003). Za jedi, vključno z ajdovimi jedmi, je pomembna tudi okusnost in sprejemljivost (K. Ikeda 1997, K. Ikeda in sod. 2001, K. Ikeda & S. Ikeda, 2003). Rezance lahko pripravljajo iz različnih mlevskih frakcij ajdovih mok, lahko iz polnovrednih mok, najpogosteje iz mok iz notranjih delov zrna. Na Japonskem so priljubljeni rezanci s poudarkom svežine (iz 'pravkar požetih ajdovih zrn', 'pravkar zmlete ajdove moke', 'sveže pripravljene testenine', 'sveže kuhani rezanci'). Ti postopki lahko močno vplivajo na okusnost. Pomembno vlogo pri mehanskih lastnostih rezancev pa prispevajo tudi beljakovine in škrob, ki so v mlevskih frakcijah v različnih količinah (K. Ikeda in sod. 2001). Prehranska vrednost ajde Zrnje ajde vsebuje visok odstotek beljakovin, škroba, vitaminov in mineralov. Ajda vsebuje esencialne hranilne snovi, kot so beljakovine z uravnovešeno amino-kislionsko sestavo (Eggum 1980, Eggum in sod. 1981, Javornik in sod. 1981, Pomeranz 1983, Javornik 1983, 1986, K. Ikeda in sod. 1991) in mineralne snovi (S. Ikeda & Yamashita 1994, S. Ikeda in sod. 2004) v sorazmerno visokih količinah. V zadnjem času pa predvsem prisotnost rutina oziroma flavonoidov v ajdi spodbuja proizvajalce in potrošnike k pripravi in uživanju raznovrstnih jedi iz ajde. Širi se ponudba izdelkov in ajdovih jedi. Ajda je pomembno funkcijsko živilo, lahko se dodaja tudi različnim vrstam kruhov in drugim vrstam živil kot dodatek z namenom izboljšanja prehranske vrednosti živila (Kreft in sod. 1996, Škrabanja in sod. 2001, Kreft 2003, Merendino in sod. 2014). O vsebnost hranil v ajdi je poročala vrsta raziskovalcev (Bonafaccia in sod. 1994, Škrabanja in sod. 2000, Kim in sod. 2001bc, Piao & Li 2001, 102 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 59/2 - 2018 VOMBERGAR & LUTHAR: RAZISKAVE VSEBNOSTI FLAVONOIDOV, TANINOV IN SKUPNIH BELJAKOVIN V FRAKCIJAH ... Zhao in sod. 2001, Michalova in sod. 2001, K. Ikeda 2002, Lee in sod. 2004, Lin 2004, Zhao in sod. 2004a, Zhao in sod. 2004b, Dvoracek in sod. 2004, Fessas in sod. 2008, Hatcher in sod. 2008). Ajda je lahko vir dietnih beljakovin za posameznike, občutljive na gluten. To pomeni eno od pomembnih uporabnih vrednosti ajde in ajdove moke, saj lahko v celoti nadomesti pšenične in druge moke in se lahko uporablja za izdelke, ki so primerni za uživanje pri bolnikih s celiakijo (Skerritt 1986). V izdelkih za ljudi s celiakijo ne sme biti niti sledov beljakovin glutena (Wieslander & Norback 2001a, Schober in sod. 2003, St0rsrud in sod. 2003, Wijngaard & Arendt 2006a, Krahl in sod. 2008). Zrnje ajde in ajdova moka vsebujejo prehransko pomembne polifenolne spojine (Luthar 1992a, Kreft in sod. 1994, S. Ikeda in sod. 2001, Steadman in sod. 2001b, Matilla in sod. 2005, §ensoy in sod. 2006, Asami in sod. 2007). Zrnje ajde vsebuje flavonoide, različne fenole in tanine. Ajda je vir flavonoidov rutina, kvercetina, vsebuje tudi kemferol-3-rutinozid, fa-gopiritol, pa tudi flavonol-3-glikozid v sledovih (Ohsa-va & Tsutsumi 1995, Oomah & Mazza 1996, Wata-nabe 1998, Dietrych-Szostac & Oleszek 1999, Park in sod. 2000, Steadman in sod. 2000, Holasova in sod. 2002, Suzuki in sod. 2002, PAULičkovA in sod. 2004, Kreft in sod. 2006, Brunori & Vegvari' 2007, Danila in sod. 2007, Jiang in sod. 2007, Liu in sod. 2008). Več avtorjev poroča o visoki vsebnosti celokupnih flavonoidov v ajdovi moki in otrobih, zlasti pri tatarski ajdi (Luthar 1992a, Kreft & Luthar 1993, Kim in sod. 2004, Kreft in sod. 2006, Vogrincic in sod. 2010, Nemcova in sod. 2011). Med vrstami in sortami ajd so razlike v vsebnosti rutina (Ohsava & Tsutsumi 1995, Oomah & Mazza 1996, Fabjan in sod. 2003, Kreft in sod. 2006, Jiang in sod. 2007, Liu in sod. 2008). Tatarska ajda ima bistveno višjo vsebnost rutina kot navadna ajda (Lin 2004, Asami in sod. 2007, Fabjan in sod. 2003, Fabjan 2007, Kim in sod. 2008, K. Ikeda in sod. 2012, Wieslander in sod. 2012, Regvar in sod. 2012, Vogrincic in sod. 2013). Preučevali so tudi razlike med diploidno in tetraploidno ajdo. Zhao in sod. (2001) so primerjali diploidno in tetra-ploidno tatarsko ajdo in ugotovili, da je vsebnost rutina v tetraploidni tatarski ajdi višja kot v diploidni tatarski ajdi (vsebnost rutina v tetraploidni ajdi je 2,37 g/100 g, v diploidni tatarski ajdi pa 1,41 g/100 g). Obratno pa so ugotovili Michalova in sod. (2001) za navadno ajdo. Vsebnost rutina je bila v diploidni navadni ajdi višja kot v tetraploidni navadni ajdi (v diploidni ajdi 27,9 mg/100 g SS, v tetraploidni pa le 11,7 mg/100 g). Razporeditev mineralnih snovi v mlevske frakcije je odvisna od razporeditve mineralnih snovi po tkivih in celicah zrna oziroma po delih rastlin (Pongrac in sod. 2013ab, 2016abcdef). Podrobnejši pregled vsebnosti hranil v vrstah ajde in v delih ajdovih zrn so objavili Vombergar in sod. (2017). Namen te raziskave je bil ugotoviti razporeditev flavonoidov, taninov in skupnih beljakovin v frakcijah zrn navadne ajde (Fagopyrum esculentum Moench) in tatarske ajde (Fagopyrum tataricum Gaertn.) dobljenih z zaporednimi meljavami. 2 MATERIAL IN METODE MATERIAL Kot material za raziskavo smo uporabili vzorce zrnja oz. moke navadne ajde (F. esculentum Moench) in tatarske ajde (F. tataricum Gaertn.). Uporabili smo: a) zrnje tatarske ajde (F. tataricum Gaertn.) iz Luksemburga (vzorec T1); b) moko tatarske ajde (F. tataricum Gaertn.) iz Luksemburga, zmleta v Sloveniji, izmlevnost 42 % (vzorec T2); c) moko tatarske ajde (F. tataricum Gaertn.) iz Nemčije (izvor Luksemburg), zmleta v Sloveniji, izmlevnost 42 % (vzorec T3); d) zrnje navadne ajde (F. esculentum Moench) - cv. 'Darja' iz Semenarne Ljubljana (vzorec D); e) zrnje navadne ajde (F. esculentum Moench) - cv. 'Siva' iz Slovenije (vzorec S). NAČRT RAZISKAVE V delu raziskave smo z mletjem in presejanjem iz zrnja navadne ajde 'Darja' (vzorec D) in tatarske ajde (zrnje in moka) iz Luksemburga (vzorca T1 in T2) pripravili frakcije z različnimi granulacijami ter iz njih pripravili testo oziroma luščine in otrobe navlažili z vodo. Spremljali smo količinske deleže posameznih frakcij, vsebnost beljakovin, pepela in vode v vseh mle-vskih frakcijah in presejanih podfrakcijah. Koncentracijo flavonoidov in taninov v vzorcih moke in testa (liofilizirani vzorci) smo določili s spektrofotometrič-nimi analizami. 102 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 59/2 - 2018 VOMBERGAR & LUTHAR: RAZISKAVE VSEBNOSTI FLAVONOIDOV, TANINOV IN SKUPNIH BELJAKOVIN V FRAKCIJAH ... METODE Priprava vzorcev Mletje in presejanje vzorcev tatarske ajde in navadne ajde - vzorci T1, T2 in D Za določanje vsebnosti vode, beljakovin in pepela v zrnju tatarske ajde (vzorec T1) ter navadne ajde (vzorec D) smo vzorca zmleli s kavnim mlinčkom in dobili moko iz celega zrnja. Vse omenjene analize smo opravili tudi za moko iz tatarske ajde (vzorec T2), ki smo jo dobili že kot zmleto moko. Za ugotavljanje razlik v vsebnosti flavonoidov in taninov v različnih frakcijah smo zrnje tatarske ajde (vzorec T1) in navadne ajde (vzorec D) zmleli v mlinu za mletje žit Quadromat Junior Model No. 08 801 01 (Brabender Duisburg, Nemčija), pri čemer smo dobili 2 frakciji, frakcijo F1 (moko z granulacijo do vključno 236 |^m) in frakcijo F2 (moko, otrobe in luščine z granulacijo nad 236 ^m). Nato smo vsako od obeh frakcij, to je frakciji F1 in F2, presejali s siti za presejanje mok v dve podfrakciji in sicer frakcijo F1 v podfrakciji F11 (z granulacijo do vključno 100 |^m) in F12 (z granulacijo nad 100 do vključno 236 ^m) ter frakcijo F2 v podfrakciji F21 (z granulacijo nad 236 do vključno 1000 ^m) in F22 (z granulacijo nad 1000 ^m) (preglednice 1, 2 in 3). Preglednica 1: Mletje in presejanje vzorcev tatarske ajde (T1) in navadne ajde (D) ter označevanje frakcij in podfrakcij Table 1: Milling and sieving of common buckwheat (sample D) and Tartary buckwheat (sample T1) with characterization of fractions and subfractions Vzorec Vrsta procesa Mlevske frakcije Vrsta procesa Mlevske podfrakcije Tatarska ajda -zrnje (T1) Mletje T1 Fi Presejanje Ti F11 Ti F12 T1 F2 Presejanje Ti F21 Ti F22 Navadna ajda 'Darja' - zrnje (D) Mletje D Fi Presejanje D Fii D Fi2 D F2 Presejanje D F2i D F22 T1 - tatarska ajda, zrnje, moka iz celega zrna T1 F1 - tatarska ajda, frakcija moke z granulacijo < 236 ^m T1 F2 - tatarska ajda, frakcija moke z granulacijo > 236 ^m T1 F11 - tatarska ajda, podfrakcija moke z granulacijo < 100 ^m T1 F12 - tatarska ajda, podfrakcija moke z granulacijo 100 ^m < x < 236 ^m T1 F21 - tatarska ajda, podfrakcija moke z granulacijo 236 ^m < x < 1000 ^m T1 F22 - tatarska ajda, podfrakcija moke z granulacijo > 1000 ^m ter otrobi in luščine D - navadna ajda 'Darja', zrnje, moka iz celega zrna D F1 - navadna ajda, frakcija moke z granulacijo < 236 ^m D F2 - navadna ajda, frakcija moke z granulacijo > 236 ^m D F11 - navadna ajda, podfrakcija moke z granulacijo < 100 ^m D F12 - navadna ajda, podfrakcija moke z granulacijo 100 ^m < x < 236 ^m D F22 - navadna ajda, podfrakcija moke z granulacijo > 236 ^m < x < 1000 ^m D F22 - navadna ajda, podfrakcija moke z granulacijo >1000 ^m ter otrobi in luščine Preglednica 2: Presejanje vzorca moke iz tatarske ajde (T2) v dve podfrakciji Table 2: Sieving of Tartary buckwheat flour (T2) in two subfractions_ Vzorec Vrsta procesa Mlevske frakcije Vrsta procesa Mlevske podfrakcije Tatarska ajda -moka (T2) Mletje Ze pridobljen zmlet vzorec (T2 Fi) Presejanje T2 Fii T2 Fi2 T2 F1 - moka iz tatarske ajde (pridobljen vzorec) T2 F11 - moka iz tatarske ajde z granulacijo < 100 ^m T2 F12 - moka iz tatarske ajde z granulacijo >100 ^m 102 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 59/2 - 2018 VOMBERGAR & LUTHAR: RAZISKAVE VSEBNOSTI FLAVONOIDOV, TANINOV IN SKUPNIH BELJAKOVIN V FRAKCIJAH ... Preglednica 3: Označevanje mlevskih frakcij in podfrakcij ter granulacije vzorcev Table 3: Classification of milling fractions and subfractions and their particle size Osnovni vzorec Označevanje vzorca Označevanje mlevske frakcije / podfrakcije Vzorec /granulacija Tatarska ajda iz Luksemburga (zrnje) T1 zrnje (moka iz celega zrna) T1 Fi moka (< 236 ^m) Ti F2 moka (> 236 ^m) Ti F11 moka (< i00 ^m) Ti F12 moka (i00 ^m < x < 236 ^m) Ti F21 moka ( 236 ^m < x < i000 ^m) Ti F22 moka, otrobi, luščine (> i000 ^m) Navadna ajda 'Darja' iz Slovenije (zrnje) D zrnje (moka iz celega zrna) D Fi moka (< 236 ^m) D F2 moka (> 236 ^m) D Fii moka (< i00 ^m) D Fi2 moka (i00 ^m < x < 236 ^m) D F2i moka ( 236 ^m < x < i000 ^m) D F22 moka, otrobi, luščine (> i000 ^m) Tatarska ajda iz Luksemburga (moka) T2 T2 Fi moka (42 % izmlevnost) T2 Fii moka (< i00 ^m) T2 Fi2 moka (> i00 ^m) Priprava testa oz. dodajanje vode vzorcem moke iz tatarske in navadne ajde (vzorci T1, T2 in D) in zamr-zovanje (za spektrofotometrične analize). Podfrakcijam moke iz tatarske ajde vzorca T1 in navadne ajde vzorca D (Fii, F12 , F21) ter frakciji in pod-frakcijama tatarske ajde vzorca T2 (Fi, F11, F12) smo dodajali vodovodno vodo sobne temperature in ročno zamesili testo brez kakršnihkoli dodatkov. Podfrakci-jama otrobov in luščin Ti F22 in D F22 smo dodali vodo in ju navlažili. V 250 g vzorca ajdove moke (podfrakcije Ti F11, Ti F12, D F11, D F12 ter T2 Fi, T2 F11, T2 F12) smo dodali 200 Preglednica 4: Priprava vzorcev testa in zamrzovanje Table 4: Dough samples being prepared for freezing mL vode, oziroma na manjšo količino vzorca (če vzorca ni bilo dovolj na razpolago) sorazmerno manjšo količino vode (preglednica 4). Pri podfrakcijah ajdovih mok granulacij nad 236 do vključno i000 ^m (podfrakciji Ti F2i in D F2i) je bil delež vpijanja vode za pripravo kakovostnega testa višji in se je med tatarsko in navadno ajdovo moko razlikoval (v 250 g vzorca podfrakcije tatarske ajdove moke Ti F2i smo dodali 325 mL vode ter v 250 g vzorca pod-frakcije navadne ajdove moke D F2i 235 mL vode ter sorazmerno manj pri manjših količinah istih vzorcev). Zap. Vzorec Masa Dodatek vode Kontaktni čas Zamrzovanje št. (g) (mL) (moka + voda) pred zamrzovanjem Tatarska ajda (Ti) - zmleta 0,08 h, i h, 2 h, 0,5 h: -35 °C do -40 °C; in presejana, 4 h, 8 h, i2 h, nato i mesec: podfrakcije iz zrnja 24 h -i5 °C do -20 °C i Ti Fii 250 200 DA DA 2 Ti Fii (dod. pon. drugič) 250 200 DA DA 3 Ti Fi2 i25 i00 DA DA 4 Ti F2i i00 i30 DA DA 5 Ti F22 i25 200 DA DA Navadna ajda 'Darja' (D) 0,08 h, i h, 2 h, 0,5 h: -35 °C do -40 °C; 6 - zmleta in presejana, podfrakcije iz zrnja 4 h, 8 h, i2 h, 24 h nato i mesec: -i5 °C do -20 °C 102 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 59/2 - 2018 VOMBERGAR & LUTHAR: RAZISKAVE VSEBNOSTI FLAVONOIDOV, TANINOV IN SKUPNIH BELJAKOVIN V FRAKCIJAH ... 7 D F11 250 200 DA DA 8 D F11 (dod. pon. drugič) 250 200 DA DA 9 D F12 250 200 DA DA 10 D F21 250 235 DA DA 11 D F22 250 400 DA DA Moka iz tatarske ajde (T2) 0,08 h, 1 h, 2 h, 0,5 h: -35 °C do -40 °C; pridobljena kot vzorec 4 h, 8 h, 12 h, nato 1 mesec: moke 24 h -15 °C do -20 °C 12 T2 Fi 250 200 DA DA 13 T2 Fi (dod. pon. drugič) 125 100 DA DA 14 T2 Fi (dod. pon. tretjič) 125 100 DA DA 15 T2 Fi 200 125 200 DA DA 16 T2 Fi 200 (dod. pon. drugič) 80 128 DA DA 17 T2 Fi 200 (dod. pon. tretjič) 80 128 DA DA 18 T2 F11 200 160 DA DA 19 T2 F11 (dod. pon. drugič) 125 100 DA DA 20 T2 F12 200 160 DA DA T1 - tatarska ajda, zrnje, moka iz celega zrna T1 Fi - tatarska ajda, frakcija moke z granulacijo < 236 ^m Ti F2 - tatarska ajda, frakcija moke z granulacijo > 236 ^m Ti F11 - tatarska ajda, podfrakcija moke z granulacijo < 100 ^m Ti F12 - tatarska ajda, podfrakcija moke z granulacijo 100 ^m < x < 236 ^m Ti F21 - tatarska ajda, podfrakcija moke z granulacijo 236 ^m < x < 1000 ^m T1 F22 - tatarska ajda, podfrakcija moke z granulacijo > 1000 ^m ter otrobi in luščine D - navadna ajda, zrnje, moka iz celega zrna D Fi - navadna ajda, frakcija moke z granulacijo < 236 ^m D F2 - navadna ajda, frakcija moke z granulacijo > 236 ^m D F11 - navadna ajda, podfrakcija moke z granulacijo < 100 ^m D F12 - navadna ajda, podfrakcija moke z granulacijo 100 ^m < x < 236 ^m D F22 - navadna ajda, podfrakcija moke z granulacijo > 236 ^m < x < 1000 ^m D F22 - navadna ajda, podfrakcija moke z granulacijo >1000 ^m ter otrobi in luščine T2 Fi - moka iz tatarske ajde (pridobljen vzorec) T2 F11 - moka iz tatarske ajde z granulacijo < 100 ^m T2 F12 - moka iz tatarske ajde z granulacijo >100 ^m 200 - dvojna količina vode (200 %) Pri podfrakcijah nad 1000 ^m (Ti F22 in D F22), ki je vsebovala v glavnem luščine in nekaj otrobov, testa ni bilo mogoče pripraviti, zato smo vzorce le dobro na-vlažili, tako da smo dodali na 250 g vzorca 400 mL vode (preglednica 4). Pri vzorcu pridobljene moke iz tatarske ajde (T2 F1) smo kot dodatno možnost dodali tudi dvojno količino vode (250 g vzorca in dodatek 200 mL vode oziroma dodatek 400 mL vode) ter preučevali vsebnost fla-vonoidov in taninov ob stiku z manjšo in večjo količino vode (preglednica 4). Po 5 minutah (0,08 h) stika moke z vodo, po 30 minutah (0,5 h), 1 uri, 2 urah, 4 urah, 8 urah, 12 urah in 24 urah stika moke z vodo pri sobni temperaturi smo vse vzorce zamrznili. Zamrzovali smo najprej s šokom na -35 °C do -40 °C za pol ure in nato shranili na -15 °C do -20 °C za 1 mesec, nato pa smo vzorce li-ofilizirali. Vse analize smo opravili v treh ponovitvah. Iz vsake skupine smo nekatere vzorce dodatno ponovili tudi v različnih časovnih obdobjih tudi v treh ponovitvah (Ti F11 dvakrat, D F11 dvakrat, T2 Fi trikrat in T2 Fi 200 z dvojno količino vode trikrat). 102 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 59/2 - 2018 VOMBERGAR & LUTHAR: RAZISKAVE VSEBNOSTI FLAVONOIDOV, TANINOV IN SKUPNIH BELJAKOVIN V FRAKCIJAH ... Analize beljakovin, pepela in vode v navadni ajdi in tatarski ajdi Ugotavljanje vsebnosti surovih beljakovin Analiza dušika je potekala po Kjeldahlovi metodi z razklopom in destilacijo. Princip temelji na segrevanju in razklopu organske substance (1 g vzorca moke) z žveplovo kislino (konc. H2SO4) ob navzočnosti katalizatorja. Razklop poteka pri 400 °C približno 60-75 minut. Izločeni dušik preide v amonijak in se veže s kislino kot amonijev sulfat. Z dodatkom natrijevega hidroksida se ponovno sprosti dušik in destilira v posodo, v kateri je določena količina kisline znane koncentracije. S končno titracijo določimo količino preostale kisline. Od dobljene količine dušika izračunamo s faktorjem korekcije skupno količino surovih beljakovin. Količino dušika (N) izražamo v odstotkih in izračunamo po naslednji formuli: dušik (N%) = (a-b)-1,401-molJciM ...(1) Količino surovih beljakovin izražamo v odstotkih na suho snov in izračunamo po formuli: beljakovine (%) na .suho snov = N-F-100 100- F ...(2) a - količina porabljenih mL NaOH za slepi preskus b - količina porabljenih mL NaOH za analizo m - odtehtana količina vzorca v g V - količina vlage v analiziranem vzorcu, izražena v % F - faktor za preračunavanje dušika v beljakovine, ki je odvisen od vrste vzorca pšenica 5,7 moka pšenična 5,7 koruzni izdelki, koruza 6,25 Metoda je bila predpisana po Pravilniku o metodah fizikalnih in kemičnih analiz za kontrolo kakovosti žit, mlevskih in pekarskih izdelkov, testenin in hitro zamrznjenega testa (Ur. l. SFRJ 74/1988) in jo še sedaj uporabljajo v raziskavah in industriji. Vsebnost beljakovin se je določala s korektivnim faktorjem za preračun beljakovin iz dušika in sicer s korektivnim faktorjem N x 6,25 (Steadman in sod. 2001a, Fessas in sod. 2008) ter s korektivnim faktorjem N x 5,7 (Škrabanja in sod. 2004, Hatcher in sod. 2008). Ugotavljanje vsebnosti pepela Princip temelji na sežigu vzorca in tehtanju dobljenega ostanka. Za ugotavljanje vsebnosti pepela smo 2 do 3 g vzorca žarili v žarilni peči pri temperaturi 900 ± 20 °C 1 uro. Vsebnost pepela je preostanek po žarenju in je preračunan na delež začetne mase pred žarenjem. Količino pepela izrazimo v odstotkih mase glede na suho snov in izračunamo po naslednji formuli: i (H) pepel (Varnim) - m.--- m, 100-C ...(3) m0 - masa vzorca za analizo v g m1 - masa ostanka v g V - količina vode v analiziranem vzorcu, izražena v odstotkih Metoda se uporablja v skladu s Pravilnikom o metodah in postopkih ugotavljanja skladnosti kmetijskih pridelkov oz. živil - Priloga 4: Metode vzorčenja ter fizikalno kemijske analize žit, mlevskih in pekovskih izdelkov, testenin in hitro zamrznjenega testa (Ur. l. RS 84/2003). Ugotavljanje vsebnosti vode Vsebnost vode se določi kot izguba mase med sušenjem zmletih vzorcev v sušilniku do konstantne mase pri temperaturi 130 °C. Zatehtali smo 2-2,5 g vzorca in sušili 1,5 ure oz. do konstantne mase. Izguba mase, izražena v odstotkih, označuje količino vlage v vzorcu. Količino vode izražamo v odstotkih mase vzorca in jo izračunamo po naslednji formuli: količina vode (v %} = (m°~m>\ x ¡ 236 ^m T1 F11 - tatarska ajda, podfrakcija moke z granulacijo < 100 ^m T1 F12 - tatarska ajda, podfrakcija moke z granulacijo 100 ^m < x < 236 ^m T1 F21 - tatarska ajda, podfrakcija moke z granulacijo 236 ^m < x < 1000 ^m T1 F22 - tatarska ajda, podfrakcija moke z granulacijo > 1000 ^m ter otrobi in luščine Moko tatarske ajde T2, ki smo jo pridobili iz mlina, smo presejali v dve frakciji. Delež frakcije F1 (moka z granulacijo do vključno 100 ^m) je skoraj 58 %, delež frakcije F2 (z granulacijo nad 100 ^m) pa okoli 42 %. Rezultati so prikazani v preglednici 7. 102 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 59/2 - 2018 VOMBERGAR & LUTHAR: RAZISKAVE VSEBNOSTI FLAVONOIDOV, TANINOV IN SKUPNIH BELJAKOVIN V FRAKCIJAH ... Preglednica 6: Deleži posameznih frakcij pri mletju in presejanju navadne ajde (vzorec D) Table 6: Percentage of milling and sieving fractions of common buckwheat (sample D) Vzorec (zrnje) Mletje na 2 frakciji Delež (%) Presejanje (vsake frakcije na 2 podfrakciji) Delež (%) Presejanje (vsake frakcije na 2 podfrakciji) Osnova za izračun (%) Delež (%) Navadna ajda Darja (D) D Fi 69,44 D F11 48,64 D F11 100 70,04 D F12 20,80 D F12 29,69 D F2 30,56 D F21 12,94 D F21 100 42,34 D F22 17,62 D F22 57,66 100 100 D - navadna ajda, zrnje (m = 2400,5 g) D Fi - navadna ajda, frakcija moke z granulacijo < 236 ^m D F2 - navadna ajda, frakcija moke z granulacijo > 236 ^m D F11 - navadna ajda, podfrakcija moke z granulacijo < 100 ^m D F12 - navadna ajda, podfrakcija moke z granulacijo 100 ^m < x < 236 ^m D F22 - navadna ajda, podfrakcija moke z granulacijo > 236 ^m < x < 1000 ^m D F22 - navadna ajda, podfrakcija moke z granulacijo >1000 ^m ter otrobi in luščine Preglednica 7: Deleži frakcij pri presejanju moke tatarske ajde (vzorec T2) Table 7: Percentage of sieving fractions of Tartary buckwheat (sample T2) Vzorec (moka) Presejanje na 2 podfrakciji Delež (%) Tatarska ajda - moka iz Luksemburga (T2 F1) F11 57,63 F12 42,31 T2 F1 - moka iz tatarske ajde (pridobljen vzorec), 42 % izmlevnost (m = 960 g) T2 F11 - moka iz tatarske ajde z granulacijo < 100 ^m (primerljivo z F11 v vzorcih T1 in D) T2 F12 - moka iz tatarske ajde z granulacijo >100 ^m (delno primerljivo z F12+F21 v T1 in D) VSEBNOST BELJAKOVIN, PEPELA IN VODE V VZORCIH TATARSKE IN NAVADNE AJDE Vsebnost surovih beljakovin na suho snov v vzorcih tatarske in navadne ajde ter njihovih mlevskih frakcijah smo analizirali po Kjeldahlu, kot faktor za preračun smo uporabili f = 5,7 in f = 6,25 (preglednica 18). V nadaljevanju smo uporabljali le rezultate, preračunane s faktorjem 5,7 (preglednica 8). Zrnje tatarske ajde (vzorec T1) vsebuje okoli 1 % manj beljakovin kot zrnje navadne ajde (vzorec D). Najvišjo vsebnost beljakovin v vzorcu navadne ajde ima frakcija D F21 (z granulacijo nad 236 ^m do vključno 1000 ^m) in sicer kar 26,2 % beljakovin v SS, medtem ko je vsebnost beljakovin pri tatarski ajdi (vzorec T1) skoraj 6 % nižja. Vsebnost beljakovin v frakciji fine bele moke F11 iz notranjega dela zrn (z granulacijo do vključno 100 ^m) je zelo nizka in sicer pri navadni ajdi le 5,47 % v SS, pri tatarski ajdi T1 pa 6,6 % v SS. Preglednica 8: Vsebnost surovih beljakovin, pepela in vode v mlevskih frakcijah tatarske ajde (vzorca T1 in T2) in navadne ajde (vzorec D) Table 8: Protein, ash and water content in milling fractions of common buckwheat (sample D) and Tar- Vzorec % beljakovin/SS (f =5,7) % beljakovin/SS (f =6,25) % pepela/SS % vode D 10,47 11,47 1,65 10,67 D F11 5,47 5,97 0,62 11,08 D F12 18,60 20,37 2,91 11 D F21 26,20 28,73 4,19 10,22 102 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 59/2 - 2018 VOMBERGAR & LUTHAR: RAZISKAVE VSEBNOSTI FLAVONOIDOV, TANINOV IN SKUPNIH BELJAKOVIN V FRAKCIJAH ... D F22 2,87 3,13 1,04 10,51 T1 9,53 10,47 2,73 9,86 T1 F11 6,63 7,30 1,44 8,99 T1 F12 18,8 20,60 4,23 8,95 T1 F21 18,6 20,40 3,9 8,43 T1 F22 2,47 2,73 1,02 8,1 T2 F1 6,70 7,40 1,67 12,31 T2 F11 4,80 5,27 1,05 10,72 T2 F12 9,33 10,23 2,53 10,46 D - navadna ajda, zrnje, moka iz celega zrna D F11 - navadna ajda, podfrakcija moke z granulacijo < 100 ^m D F12 - navadna ajda, podfrakcija moke z granulacijo 100 ^m < x < 236 ^m D F22 - navadna ajda, podfrakcija moke z granulacijo > 236 ^m < x < 1000 ^m D F22 - navadna ajda, podfrakcija moke z granulacijo >1000 ^m ter otrobi in luščine T1 - tatarska ajda iz Luksemburga, zrnje, moka iz celega zrna T1 F11 - tatarska ajda, podfrakcija moke z granulacijo < 100 ^m T1 F12 - tatarska ajda, podfrakcija moke z granulacijo 100 ^m < x < 236 ^m T1 F21 - tatarska ajda, podfrakcija moke z granulacijo 236 ^m < x < 1000 ^m T1 F22 - tatarska ajda, podfrakcija moke z granulacijo > 1000 ^m ter otrobi in luščine T2 F1 - moka iz tatarske ajde iz Luksemburga (pridobljen vzorec) T2 F11 - moka iz tatarske ajde z granulacijo < 100 ^m T2 F12 - moka iz tatarske ajde z granulacijo >100 ^m Ugotavljamo tudi, da sta obe bolj grobi moki tatarske ajde (T1 F12 in T1 F21 z granulacijo nad 100 do vključno 1000 ^m) bogati z beljakovinami (vsebnost beljakovin nad 18 %), bela moka iz notranjega dela zrn tatarske ajde vsebuje le okoli 6 % beljakovin v SS, otrobi in luščine (frakcija T1 F22) pa le okoli 2,5 % beljakovin v SS. Z beljakovinami bogati sta tudi isti frakciji navadne ajde D F12 in D F21 (18,6 % beljakovin/ SS oz. 26,2 % beljakovin/SS). Frakcija otrobov in lu-ščin navadne ajde (D F22) ima nizko vsebnost beljakovin (pod 3 %), kar je podobno kot pri tatarski ajdi (preglednica 8). V preglednici 8 so prikazani rezultati vsebnosti beljakovin v SS, pepela v SS in vode v vzorcih zrnja tatarske ajde iz Luksemburga (vzorec T1) in navadne ajde 'Darja' (vzorec D) ter njihovih mlevskih frakcijah. Rezultati kažejo nekoliko višjo vsebnost vode v zrnju navadne ajde 'Darja' (vzorec D) v primerjavi z zrnjem tatarske ajde iz Luksemburga (vzorec T1). Vsebnost pepela je v tatarski ajdi (vzorec T1) bistveno višja (2,73 %/SS) kot v navadni ajdi (D) (1,65 %/SS). V vzorcu moke iz tatarske ajde iz Luksemburga (vzorec T2) pa je vsebnost pepela nizka (1,67 %/SS), vsebnost vode pa precej visoka (12,31 %). Vsebnost pepela v SS se razlikuje tudi med frakcijami navadne in tatarske ajde. Najvišjo vsebnost pepela v SS ima mlevska frakcija tatarske ajde T1 F12 (4,2 %), mlevska frakcija navadne ajde z najvišjo granulacijo (D F21) pa 4,2 % pepela v SS (preglednica 18). Najnižjo vsebnost pepela ima frakcija tatarske ajde T1 F22 (1 %/ SS) ter frakcija navadne ajde D F11 (0,6 % pepela/SS) (preglednica 18). Vsebnost pepela v frakciji T2 F11 je nižja kot v frakciji T2 F12 (1,05% oziroma 2,53% pepela/ SS) (preglednica 8). Ugotovili smo linearno povezavo med vsebnostjo beljakovin/SS in vsebnostjo pepela/SS v mlevskih frakcijah vzorcev navadne in tatarske ajde (r2 = 0,8469; p<0,05). Pri višji vsebnosti beljakovin/SS v mlevskih frakcijah lahko pričakujemo višjo vsebnost pepela/SS in obratno (slika 1). Povezave med pepelom in vsebnostjo vode ter beljakovinami in vsebnostjo vode niso značilne (r2 = 0,0848 oz. r2 = 0,0168; p<0,05) in kažejo na nepovezanost teh parametrov med seboj (sliki 2 in 3). 102 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 59/2 - 2018 VOMBERGAR & LUTHAR: RAZISKAVE VSEBNOSTI FLAVONOIDOV, TANINOV IN SKUPNIH BELJAKOVIN V FRAKCIJAH ... Slika 1: Korelacija med vsebnostjo beljakovin/SS in vsebnostjo pepela/SS v zrnju ter v mlevskih frakcijah navadne ajde (vzorec D) in tatarske ajde ( vzorec T1) Figure 1: Correlation between protein content/dwb and ash content/dwb in grain and in milling fractions of common buckwheat (sample D) and Tartary buckwheat (T1) * R® = 0,0168 ♦ • ♦ ♦ ♦ * * 0 5 10 15 20 25 30 % beljakovin Slika 2: Korelacija med vsebnostjo beljakovin/SS in vsebnostjo vode v zrnju ter mlevskih frakcijah navadne ajde (vzorec D) in tatarske ajde (vzorec T1) Figure 2: Correlation between protein content/dwb and water content in grain and in milling fractions of common buckwheat (sample D) and Tartary buckwheat (T1) Slika 3: Korelacija med vsebnostjo pepela/SS in vsebnostjo vode v zrnju ter mlevskih frakcijah navadne ajde (vzorec D) in tatarske ajde (vzorec T1) Figure 3: Correlation between ash content/dw and water content in grains and in milling fractions of common buckwheat (sample D) and Tartary buckwheat (sample T1) 102 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 59/2 - 2018 VOMBERGAR & LUTHAR: RAZISKAVE VSEBNOSTI FLAVONOIDOV, TANINOV IN SKUPNIH BELJAKOVIN V FRAKCIJAH ... VSEBNOST FLAVONOIDOV IN TANINOV V TATARSKI IN NAVADNI AJDI Mlevske frakcije navadne in tatarske ajde imajo različno vsebnost flavonoidov in taninov (preglednica 19). Preučevali smo štiri mlevske frakcije in sicer: fine bele moke z granulacijo do vključno 100 ^m (F11), temnejše bolj grobe moke z granulacijami nad 100 ^m do vključno 236 (F12) ter nad 236 ^m do vključno 1000 ^m (F21), posebej pa smo preučevali tudi frakcijo luščin z otrobi z granulacijami nad 1000 ^m (F22). V preglednici 9 so prikazani rezultati vsebnosti flavonoidov in taninov v vzorcih mlevskih frakcij tatarske ajde iz Luksemburga (vzorca T1 in T2) ter navadne ajde 'Darja' (vzorec D). Vsebnost flavonoidov v tatarski in navadni ajdi (vzorci T1, T2 in D) Vsebnost flavonoidov v suhi snovi je v navadni ajdi (vzorec D) od 0,015 % do 0,055 %, v tatarski ajdi (vzorec T1) od 0,178 % do 4,470 %, v tatarski moki (vzorec T2) pa od 0,243 % do 1,011 % (preglednici 9 in 10). Najvišja koncentracija flavonoidov je v frakciji tatarske ajde T1 F12 (4,47 %/SS) in T1 F21 (3,54 %/SS). To sta mlevski frakciji grobe temnejše moke z granuacijo nad 100 do vključno 1000 ^m. Vsebnost flavonoidov v navadni ajdi (vzorec D) je nižja kot v obeh vzorcih tatarskih ajd (vzorca T1 in T2). Koncentracija flavonoidov se razlikuje tudi med dvema vzorcema tatarskih ajd. Primerjava med vzorcema tatarskih ajd T1 in T2 kaže višjo vsebnost flavo-noidov v vzorcu T1 (preglednica 9). V vzorcu pridobljene moke iz tatarske ajde (T2 F1) iz Luksemburga je vsebost flavonoidov v suhi snovi 0,9 %. Ob razdelitvi v dve podfrakciji je v frakciji T2 F12 (nad 100 ^m) vsebnost flavonoidov v suhi snovi 1 %, v frakciji T2 F11 (do vključno 100 ^m) pa le 0,2 %. To kaže, da je v belih mokah minimalna prisotnost flavo-noidov (preglednica 9). Ob primerjavi finih belih mok dveh vzorcev tatarskih ajd (T1 in T2) z isto granulacijo (do vključno 100 |^m) ugotavljamo, da je v mlevski frakciji tatarske ajde T1 F11 višja vsebnost flavonoidov (0,71 %/SS) kot v vzorcu T2 F11 z isto granulacijo, kjer je vsebnost flavo-noidov le 0,24 % v SS (preglednica 9). Preglednica 9: Koncentracije flavonoidov in taninov v mlevskih frakcijah tatarske in navadne ajde Table 9: Flavonoid and tannin content in milling fractions of Tartary and common buckwheat Vzorec ajde Frakcija Flavonoidi (%/SS ± MN) Tanini (%/SS ± MN) Tatarska ajda (T1) T1 F11 0,709 ± 0,040 0,089 ± 0,009 Tatarska ajda (T1) T1 F12 4,470 ± 0,226 0,141 ± 0,033 Tatarska ajda (T1) T1 F21 3,542 ± 0,184 1,248 ± 0,144 Tatarska ajda (T1) T1 F22 0,178 ± 0,019 0,286 ± 0,014 Navadna ajda 'Darja' (D) D F11 0,015 ± 0,006 0,057 ± 0,007 Navadna ajda 'Darja' (D) D F12 0,043 ± 0,006 0,407 ± 0,120 Navadna ajda 'Darja' (D) D F21 0,051 ± 0,007 0,790 ± 0,189 Navadna ajda 'Darja' (D) D F22 0,055 ± 0,013 0,305 ± 0,023 Tatarska ajda (T2) T2 F1 0,916 ± 0,080 0,145 ± 0,016 Tatarska ajda (T2) T2 F11 0,243 ± 0,008 0,071 ± 0,008 Tatarska ajda (T2) T2 F12 1,011 ± 0,037 0,189 ± 0,020 T1 F11 - tatarska ajda, podfrakcija moke z granulacijo < 100 ^m T1 F12 - tatarska ajda, podfrakcija moke z granulacijo 100 ^m < x < 236 ^m T1 F21 - tatarska ajda, podfrakcija moke z granulacijo 236 ^m < x < 1000 ^m T1 F22 - tatarska ajda, podfrakcija moke z granulacijo > 1000 ^m ter otrobi in luščine D F11 - navadna ajda, podfrakcija moke z granulacijo < 100 ^m D F12 - navadna ajda, podfrakcija moke z granulacijo 100 ^m < x < 236 ^m D F22 - navadna ajda, podfrakcija moke z granulacijo > 236 ^m < x < 1000 ^m D F22 - navadna ajda, podfrakcija moke z granulacijo >1000 ^m ter otrobi in luščine T2 F1 - moka iz tatarske ajde (pridobljen vzorec) T2 F11 - moka iz tatarske ajde z granulacijo < 100 ^m T2 F12 - moka iz tatarske ajde z granulacijo >100 ^m MN - merilna negotovost SS - suha snov 102 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 59/2 - 2018 VOMBERGAR & LUTHAR: RAZISKAVE VSEBNOSTI FLAVONOIDOV, TANINOV IN SKUPNIH BELJAKOVIN V FRAKCIJAH ... Preglednica 10: Primerjava vsebnosti flavonoidov v mlevskih frakcijah tatarske ajde (T1) in navadne ajde (D) Table 10: Comparison of flavonoid content in milling fractions of Tartary buckwheat (T1) and common buckwheat (D) Vzorec ajde Frakcija Flavonoidi (%/SS ± MN) Tatarska ajda (T1) T1 F11 0,709 ± 0,040 Navadna ajda 'Darja' (d) D F11 0,709 ± 0,040 Tatarska ajda (T1) T1 F12 4,470 ± 0,226 Navadna ajda 'Darja' (d) D F12 0,043 ± 0,006 Tatarska ajda (T1) T1 F21 3,542 ± 0,184 Navadna ajda 'Darja' (d) D F21 0,051 ± 0,007 Tatarska ajda (T1) T1 F22 0,178 ± 0,019 Navadna ajda 'Darja' (d) D F22 0,055 ± 0,013 Slika 4: Primerjava vsebnosti flavonoidov v mlevskih frakcijah tatarske ajde (T1) in navadne ajde (D) Figure 4: Comparison of flavonoid content in milling fractions of Tartary buckwheat (T1) and common buckwheat (D) T1 - tatarska ajda D - navadna ajda F11 - podfrakcija moke z granulacijo < 100 ^m F12 - podfrakcija moke z granulacijo 100 ^m < x < 236 ^m F21 - podfrakcija moke z granulacijo 236 ^m < x < 1000 ^m F22 - podfrakcija moke z granulacijo > 1000 ^m ter otrobi in luščine MN - merilna negotovost SS- suha snov Primerjave med mlevskimi frakcijami tatarske ajde T1 in navadne ajde D (preglednica 10; slika 4) kažejo bistveno višjo vsebnost flavonoidov v tatarski ajdi (50 do 100-krat višjo) kot v navadni ajdi v vseh mlevskih frakcijah razen v frakciji luščin in otrobov, kjer je razlika med njima manjša (le 3-krat višja pri tatarski ajdi). Primerjave med tatarsko ajdo (vzorec T1) in navadno ajdo (vzorec D) kažejo tudi različno razporeditev flavonoidov med mlevskimi frakcijami (slika 4). Vsebnost flavonoidov v suhi snovi v mlevski frakciji tatarske ajde T1 F11 (z granulacijo do vključno 100 ^m) je 0,7 %, v frakciji T1 F12 (nad 100 do vključno 236 ^m) 4,5 %, v frakciji T1 F12 (nad 236 do vključno 1000 ^m) 3,5 % ter v frakciji T1 F22 z granulacijo nad 1000 ^m (otrobi in luščine) le 0,17 %. Najvišja vsebnost flavonoidov je v frakciji F12, najnižja pa v frakciji otrobov in luščin F22 (preglednica 10). V navadni ajdi (vzorec D) je bistveno manj flavonoidov kot v tatarski ajdi T1 (slika 4). Vsebnost flavonoidov v suhi snovi je v frakciji bele moke D F11 (z granulacijo do vključno 100 ^m) 0,015 %, v frakciji moke D F12 (nad 100 do vključno 236 ^m) 0,04 %, v frakciji D F21 (nad 236 do vključno 1000 ^m) 0,05 %, v frakciji otrobov in luščin D F22 (nad 1000 ^m) pa je le 0,05 % flavonoidov v SS. Iz rezultatov (preglednica 20) je vidno, da je v navadni ajdi v frakciji z granulacijo do vključno 100 3-krat manj flavonoidov kot v frakcijah nad 100 ^m. Najvišja vsebnost flavonoidov je v frakciji otrobov in luščin F22, najnižja pa v frakciji bele moke F11. Mlevske frakcije tatarske ajde z višjo granulacijo (nad 100 ^m) imajo višjo vsebnost flavonoidov (to so T1 F12, T1 F21 ter T2 F12). Najnižja vsebnost flavonoidov je v belih mokah z granulacijo do vključno 100 ^m (frakcije T1 F11 in T2 F11) (preglednica 9). Frakcije belih mok tatarske ajde, ki so predvidoma iz notranjega dela zrn (z nizko granulacijo), so revnejše s flavonoidi, prav tako pa tudi frakcije luščin in otrobov (slika 4). Vsebnost taninov v tatarski in navadni ajdi (vzorci T1, T2 in D) Navadna ajda D vsebuje od 0,06 % do 0,79 % taninov v SS, tatarska ajda T1 od 0,09 % do 1,25 %, tatarska ajda 102 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 59/2 - 2018 VOMBERGAR & LUTHAR: RAZISKAVE VSEBNOSTI FLAVONOIDOV, TANINOV IN SKUPNIH BELJAKOVIN V FRAKCIJAH ... Preglednica 11: Primerjava vsebnosti taninov v mlevskih frakcijah tatarske ajde (T1) in navadne ajde (D) Table 11: Comparison of tannin content in milling fractions of Tartary buckwheat (T1) and common buckwheat (D) Vzorec ajde Frakcija Tanini (%/SS ± MN) Tatarska ajda (T1) T1 F11 0,0893 ± 0,0094 Navadna ajda 'Darja' (d) D F11 0,0566 ± 0,0073 Tatarska ajda (T1) T1 F12 0,1410 ± 0,0326 Navadna ajda 'Darja' (d) D F12 0,4066 ± 0,1201 Tatarska ajda (T1) T1 F21 1,2478 ± 0,1444 Navadna ajda 'Darja' (d) D F21 0,7903 ± 0,1894 Tatarska ajda (T1) T1 F22 0,2861 ± 0,0138 Navadna ajda 'Darja' (d) D F22 0,3052 ± 0,0231 Slika 5: Primerjava vsebnosti taninov v mlevskih frakcijah navadne ajde (D) in Tatarske ajde (T1) Figure 5: Comparison of tannin content in milling fractions of Tartary buckwheat (T1) and common buckwheat (D) D - navadna ajda F11 - podfrakcija moke z granulacijo < 100 ^m F12 - podfrakcija moke z granulacijo 100 ^m < x < 236 ^m F21 - podfrakcija moke z granulacijo 236 ^m < x < 1000 ^m F22 - podfrakcija moke z granulacijo > 1000 ^m ter otrobi in luščine MN - merilna negotovost SS- suha snov T2 pa od 0,07 % do 0,19 % (preglednica 11). Najvišja koncentracija taninov je v frakciji tatarske ajde T1 F21 (1,25 %/SS) (slika 5). To je mlevska frakcija grobe temnejše moke z granuacijo nad 236 ^m do vključno 1000 |^m. Frakciji otrobov in luščin navadne ajde D in tatarske ajde T1 imata približno enako vsebnost tani-nov v suhi snovi (navadna ajda D 0,31 % in tatarska ajda T1 0,29 % taninov v SS) (preglednica 11). Razporeditev taninov po frakcijah se med tatarsko ajdo (T1) in navadno ajdo (D) razlikuje. Na splošno je največ taninov v frakciji F21 v obeh vzorcih ajd (T1 in D) in sicer v tatarski ajdi T1 1,25 % v SS in v navadni ajdi D 0,79 % v SS; najmanj taninov pa je v frakciji F11 in sicer v tatarski ajdi T1 0,09 % v SS, v navadni ajdi D pa 0,06 % v SS (preglednica 11). Primerjava vsebnosti taninov v navadni in tatarski ajdi kaže, da je v tatarski ajdi T1 približno 60 % več taninov v frakcijah F11 in F21 kot v navadni ajdi D, medtem ko je v mlevski frakciji navadne ajde D F12 vsebnost taninov celo višja kot v tatarski ajdi T1, kar smo razumeli kot drugačno razporeditev taninov v zrnju med navadno in tatarsko ajdo (slika 15). Vsebnost taninov v frakciji otrobov in luščin F22 (nad 1000 ^m) pa je pri obeh vzorcih ajde (T1 in D) približno enaka (okoli 0,3 % v SS) (slika 5). Koncentracija taninov v vzorcih navadne ajde (vzorec D) in tatarske ajde (vzorec T1) narašča od nizke granulacije mok (frakcija F11) proti višjim granulacijam mok (frakcija F21), nato pa se v frakciji otrobov in luščin z granulacijo nad 1000 ^m (F22) vsebnost taninov zniža (preglednica 11). Vsebnost taninov je v frakciji otrobov in luščin navadne ajde (D F22) 5-krat višja kot vsebnost taninov v fini beli moki (D F11). Vsebnost taninov je v frakciji otrobov in luščin tatarske ajde (T1 F22) 3-krat večja kot vsebnost taninov v beli moki (T1 F11) (preglednica 11). VSEBNOST FLAVONOIDOV IN TANINOV V TESTIH IZ AJDOVIH MOK V ODVISNOSTI OD ČASA Preučevali smo koncentracije flavonoidov in taninov v testih iz mlevskih frakcij tatarske ajde (vzorca T1 in T2) ter navadne ajde (D) po 5 minutah (0,08 h), 30 minutah (0,5 h), eni uri (1 h), dveh urah (2), 4 urah (4), 8 urah (8), 12 urah (12) in 24 urah (24) ob dodatku vode in pripravi testa. Iz vzorcev mlevskih frakcij smo zamesili testo iz moke in vodovodne vode ter v testu opazovali spremembe v zgoraj navedenih časih, tako da smo testa pustili počivati določen čas pri 102 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 59/2 - 2018 VOMBERGAR & LUTHAR: RAZISKAVE VSEBNOSTI FLAVONOIDOV, TANINOV IN SKUPNIH BELJAKOVIN V FRAKCIJAH ... Preglednica 12: Primerjava koncentracij flavonoidov v mlevskih frakcijah ter v testih tatarske in navadne ajde (T1, T2, D) po 5-ih minutah stika z vodo in po 24-ih urah stika moke z vodo Table 12: Comparison of flavonoid concentrations in milling fractions of Tartary and common buckwheat (T1, T2, D) and in milling fractions with added water after 5 minutes and after 24 hours of flour-water contact Ajda - mlevska frakcija % flavonoidov/SS Čas stika z vodo t0=moka t5min=testo t24h=testo T1 F11 0,7089 1,4444 1,1121 T1 F12 4,4704 4,7661 4,3106 T1 F21 3,5415 4,2618 3,5511 T1 F22 0,1781 0,1783 0,0622 D F11 0,0149 0,0167 0,0057 D F12 0,0431 0,0848 0,0419 D F21 0,0508 0,0884 0,0688 D F22 0,0547 0,0712 0,0548 T2 F1 0,9157 1,2258 0,9545 T2 F11 0,2432 0,3630 0,1988 T2 F12 1,0108 2,6391 2,0631 D - navadna ajda (vzorec D) T1 - tatarska ajda (vzorec T1) Fii - navadna ajda, podfrakcija moke z granulacijo < 100 ^m F12 - navadna ajda, podfrakcija moke z granulacijo 100 ^m < x < 236 ^m F22 - navadna ajda, podfrakcija moke z granulacijo > 236 ^m < x < 1000 ^m F22 - navadna ajda, podfrakcija moke z granulacijo >1000 ^m ter otrobi in luščine T2 F1 - moka iz tatarske ajde (pridobljen vzorec) T2 F11 - moka iz tatarske ajde z granulacijo < 100 ^m T2 F12 - moka iz tatarske ajde z granulacijo >100 ^m Slika 6: Linearna povezava med vsebnostjo flavonoidov v testu po 5 minutah in po 24 urah Figure 6: Linear correlation between flavonoid content in dough after 5 minutes and after 24 hours sobni temperaturi. Nato smo vzorce zamrznili s šokom pri -35 °C do -40 °C za 30 minut ter jih v nadaljevanju hranili zamrznjene pri temperaturi -15 °C do -20 °C približno en mesec. Vzorce smo liofilizirali, nato pa zmleli in v taki obliki shranili za nadaljnje analize. Rezultati vsebnosti flavonoidov v testih iz ajdove moke v odvisnosti od časa Preučevali smo vsebnost flavonoidov v testih iz mle-vskih frakcij tatarske in navadne ajde (vzorci T1, T2, D) po 5 minutah in po 24 urah stika z vodo (preglednica 12; slika 6). 102 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 59/2 - 2018 VOMBERGAR & LUTHAR: RAZISKAVE VSEBNOSTI FLAVONOIDOV, TANINOV IN SKUPNIH BELJAKOVIN V FRAKCIJAH ... Slika 7: Linearna povezava med vsebnostjo flavonoidov v moki in v testu po 5 minutah stika moke z vodo Figure 7: Linear correlation between flavonoid content in flour and in dough after 5 minutes of flour-water contact Tatarska ajda T1 F11/A n. 0 0.08 0.5 B 12 24h Tatarska ajda T1 F12 6 5 4 3 2 -1 - 0 čl 0 0.00 0,5 1 2 12 24h b a d c 6 Tatarska ajda T1 F21 S rf-i n n Hh 0 33 '0 C 0 > CÖ CP s? 3 2 1 -0 i ph ril □ 0,08 0.5 1 4 8 12 24 h Tatarska ajda T1 F22 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 o a a. b a 0 0.08 0,5 8 12 24h T1 Fii - tatarska ajda, podfrakcija moke z granulacijo < 100 ^m T1 F12 - tatarska ajda, podfrakcija moke z granulacijo 100 ^m < x < 236 ^m Ti F21 - tatarska ajda, podfrakcija moke z granulacijo 236 ^m < x < 1000 ^m T1 F22 - tatarska ajda, podfrakcija moke z granulacijo > 1000 ^m ter otrobi in luščine 0,08 - 5 minut; 0,5 - 30 minut, 1 - ena ura; 2,4,8,12,24 - dve, štiri, osem, dvanajst in 24 ur stika moke z vodo A - 2 ponovitvi; ponovitev A izbrana za grafično predstavitev Slika 8: Koncentracije flavonoidov v testih iz mlevskih frakcij tatarske ajde (T1) v 24 urah Figure 8: Flavonoid concentrations in dough from different milling fractions of Tartary buckwheat (T1) over a 24-hour time period Ugotovili smo, da obstaja linearna odvisnost med vsebnostjo flavonoidov v testu po 5 minutah in v testu po 24 urah (r2 = 0,9953; p<0,05; y = -0,0733 + 0,8739x). Koncentracija flavonoidov je po 24 urah počivanja testa vedno nižja kot po 5 minutah stika moke z vodo (slika 6). Primerjali smo tudi izhodiščne koncentracije flavonoidov v mlevskih frakcijah (mokah oz. otrobih in luščinah) s koncentracijami v testih po 5 minutah od priprave testa (5 minut stika moke z vodo) ter ugotovili linearno odvisnost (r2 = 0,9257; p<0,05; y = 0,2524 + 1,1007x). Vsebnost flavonoidov v testu (po 5 minutah stika moke z vodo) je vedno višja kot je vsebnost flavo-noidov v moki, preden dodamo vodo (slika 7). FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 59/2 - 2018 109 VOMBERGAR & LUTHAR: RAZISKAVE VSEBNOSTI FLAVONOIDOV, TANINOV IN SKUPNIH BELJAKOVIN V FRAKCIJAH ... Vsebnost flavonoidov v testih iz mlevskih frakcij tatarske ajde - vzorec T1 Vsebnost flavonoidov ob dodatku vode moki že po 5-ih minutah naraste v vseh mlevskih frakcijah (T1 F11, T1 F12, T1 F21, T1 F22), nato pa v 24-urnem stiku z vodo vsebnost flavonoidov z manjšimi nihanji postopno pada (slika 8). Koncentracija flavonoidov v mlevski frakciji T1 F11 (fina bela moka z granulacijo do vključno 100 ^m) naraste v 5-30 minutah stika moke z vodo iz začetnih 0,7 % na 1,4 % flavonoidov v SS (preglednica 13). Po eni uri koncentracija flavonoidov začne postopoma padati, po 24-ih urah je v testu še 1,11 % flavonoidov na SS, kar je višja vsebnost flavonoidov kot v izhodiščnem vzorcu moke pred dodatkom vode (preglednica 13; slika 8). Vsebnost flavonoidov v mlevski frakciji T1 F12 (z granulacijo nad 100 do vključno 236 ^m) naraste v 5-30 minutah stika moke z vodo iz začetnih 4,5 % na 4,8 % flavonoidov v SS (preglednica 13). Po eni uri vsebnost flavonoidov začne postopoma padati, po 24 urah je vsebnost flavonoidov v testu še 4,3 % v SS, kar je nižja vsebnost kot v izhodiščnem vzorcu moke pred dodatkom vode (preglednica 13; sliki 8 in 9). Vsebnost flavonoidov v mlevski frakciji tatarske ajde T1 F21 naraste v 5 minutnem stiku z vodo iz začetnih 3,5 % na 4,3 % flavonoidov v SS (preglednica 13). Koncentracija flavonoidov še nekoliko naraste tudi po 30-ih minutah (slika 8c). Sledi postopno padanje koncentracije flavonoidov v testu, po 24-ih urah je koncentracija flavonoidov v testu 3,5 % v SS, kar je enaka količina kot v izhodiščnem vzorcu moke pred dodatkom vode (preglednica 13; slika 8). Vsebnost flavonoidov v frakciji otrobov in luščin T1 F22 (z granulacijo nad 1000 ^m) rahlo naraste v 5-30 minutah stika luščin in otrobov z vodo iz začetnih 0,18 % na 0,19 % flavonoidov v SS (preglednica 13). Po 5-ih minutah stika otrobov in luščin z vodo koncentracija flavonoidov ostane skoraj nespremenjena in je okoli 0,18 % v SS (slika 8). Nato koncentracija flavonoidov postopno pada, po 24-ih urah je le še 0,06 % v SS, kar je manj kot v izhodiščnem vzorcu pred dodatkom vode (preglednica 13; sliki 8 in 9). Preglednica 13: Primerjava koncentracij flavonoidov v mlevskih frakcijah tatarske ajde (T1) in v testih po 5-ih minutah in po 24-ih urah stika moke z vodo Table 13: Comparison of flavonoid content in milling fractions of Tartary buckwheat (T1) and in milling fractions with added water after 5 minutes and after 24 hours of flour-water contact Vzorec Flavonoidi Mlevska frakcija Testo (moka in voda) 0,08 h (5 min) Testo (moka in voda) 24 h %/SS ± MN %/SS ± SD %/SS ± SD T1 F11 0,709 ± 0,040 1,444 ± 0,031 1,112 ± 0,122 T1 F12 4,470 ± 0,226 4,766 ± 0,143 4,311 ± 0,070 T1 F21 3,542 ± 0,184 4,262 ± 0,187 3,551 ± 0,181 T1 F22 0,178 ± 0,019 0,178 ± 0,019 0,062 ± 0,003 T1 F11 - tatarska ajda, podfrakcija moke z granulacijo < 100 ^m T1 F12 - tatarska ajda, podfrakcija moke z granulacijo 100 ^m < x < 236 ^m T1 F21 - tatarska ajda, podfrakcija moke z granulacijo 236 ^m < x < 1000 ^m T1 F22 - tatarska ajda, podfrakcija moke z granulacijo > 1000 ^m ter otrobi in luščine MN - merilna negotovost SD - standardni odklon SS - suha snov Med ponovitvama T1 F11/A in T1 F11/B, ki sta bili izvedeni v različnih dnevih neodvisno druga od druge, po 5 minutah in po 24-ih urah stika moke z vodo ni bistvene razlike v koncentraciji flavonoidov (na začetku okoli 1,4 % v SS, na koncu postopka pa okoli 1,1 % v SS). Vsebnost flavonoidov v testih iz mlevskih frakcij navadne ajde - vzorec D Koncentracije flavonoidov v mlevskih frakcijah navadne ajde so izjemno nizke, blizu meje določljivosti. Ob dodatku vode moki se po 30-ih minutah kaže težnja rahlega dviga koncentracije flavonoidov v vseh frakcijah mok (D F11, D F12, D F21, D F22), nato koncentracija 102 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 59/2 - 2018 VOMBERGAR & LUTHAR: RAZISKAVE VSEBNOSTI FLAVONOIDOV, TANINOV IN SKUPNIH BELJAKOVIN V FRAKCIJAH ... % flavonoidov 1 SS if Vsebnost flavonoidov v mlevskih frakcijah tatarske ajde (T1) ob stiku z vodo 5 0 p ■ , □ T1 F11 ■ T1 F12 □ T1 F21 □ T1 F22 r Rl _ * _ r Mlevska frakcija Testo 0,08h Testo 24h T1 F11 - tatarska ajda, podfrakcija moke z granulacijo < 100 ^m T1 F12 - tatarska ajda, podfrakcija moke z granulacijo 100 ^m < x < 236 ^m T1 F21 - tatarska ajda, podfrakcija moke z granulacijo 236 ^m < x < 1000 ^m T1 F22 - tatarska ajda, podfrakcija moke z granulacijo > 1000 ^m ter otrobi in luščine Slika 9: Primerjava vsebnosti flavonoidov v mlevskih frakcijah tatarske ajde (T1) ter v testih po 5-ih minutah in po 24-ih urah stika moke z vodo Figure 9: Comparison of flavonoid content in milling fractions of Tartary buckwheat (T1) and in dough after 5 minutes and after 24 hours of flour-water contact 0,06 0,05 0,04 0,03 0,02 OJ Navadna ajda D F11/1 ' --^^-rír-ril-- 1 ^MtWttr 0 0,08 0.5 1 8 12 24b 0,6 0,5 S °'4 i 0.3 o 0,2 W w Navadna ajda D F12 0,08 0,5 1 12 24h b a 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 Navadna ajda D F21 □ QQDOdqd 0.08 0,5 1 n. 8 1 2 24h d C D F11 - navadna ajda, podfrakcija moke z granulacijo < 100 ^m D F12 - navadna ajda, podfrakcija moke z granulacijo 100 ^m < x < 236 ^m D F22 - navadna ajda, podfrakcija moke z granulacijo > 236 ^m < x < 1000 ^m D F22 - navadna ajda, podfrakcija moke z granulacijo >1000 ^m ter otrobi in luščine 0,08 - 5 minut; 0,5 - 30 minut, 1 - ena ura; 2,4,8,12,24 - dve, štiri, osem, dvanajst in 24 ur stika moke z vodo Slika 10: Koncentracije flavonoidov v testih iz mlevskih frakcij navadne ajde (D) v časovnem obdobju 24 ur Figure 10: Flavonoid concentrations in dough from different milling fractions of common buckwheat (D) over a 24-hour time period 102 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 59/2 - 2018 VOMBERGAR & LUTHAR: RAZISKAVE VSEBNOSTI FLAVONOIDOV, TANINOV IN SKUPNIH BELJAKOVIN V FRAKCIJAH ... flavonoidov v obdobju 24-urnega počivanja testa postopno pada (slika 10). Vsebnost flavonoidov v beli moki navadne ajde (frakcija D F11) je bistveno nižja kot v tatarski ajdi. V mlevski frakciji D F11 vsebnost flavonoidov rahlo naraste v 5-30 minutah stika moke z vodo iz začetnih 0,015 % na 0,017 % flavonoidov v SS. Po eni uri začne koncentracija flavonoidov postopoma padati, po 24-ih urah je le še 0,003 % v SS, kar je bistveno nižja vsebnost kot je v izhodiščnem vzorcu moke brez vode in na meji določljivosti (preglednica 14; sliki 10 in 11). Koncentracija flavonoidov v mlevskih frakcijah D F12, D F21, D F22 naraste v 5-30 minutah stika moke z vodo, nato pa koncentracija flavonoidov v obdobju 24 ur v testu postopno pada (preglednica 14; slika 10 in 11). Vsebnost flavonoidov v moki mlevske frakcije D F12 je bistveno nižja kot v primerljivi frakciji tatarske * 0,5 h D F11 - navadna ajda, podfrakcija moke z D F12 - navadna ajda, podfrakcija moke z D F22 - navadna ajda, podfrakcija moke z D F22 - navadna ajda, podfrakcija moke z MN - merilna negotovost SD - standardni odklon SS - suha snov Vsebnost flavonoidov v testih iz moke tatarske ajde -vzorec T2 Ob stiku moke z vodo opažamo v moki T2 F1 ter v obeh podfrakcijah T2 F11 in T2 F12 porast vsebnosti fla-vonoidov (do 50 %) v primerjavi z začetnimi vzorci mok brez dodane vode. Po pol ure sledi rahlo in postopno padanje koncentracije flavonoidov v testu, ki traja celotno obdobje opazovanja (24 ur). Vsebnost flavonoidov v testu po 24-ih urah je v frakciji T2 F1 približno enaka kot v vzorcu moke pred obdelavo z vodo, medtem ko so rezultati koncentracij flavonoidov v pod-frakcijah T2 F11 in T2 F12 drugačni. Koncentracija fla- ajde. Koncentracija flavonoidov naraste v 5-30 minutah stika moke z vodo iz začetnih 0,04 % na 0,09 % flavonoidov v SS. Po eni uri koncentracija flavonoidov začne postopoma padati, po 24-ih urah je v testu le še 0,04 % flavonoidov. Tudi v mlevski frakciji D F21 vsebnost flavonoidov naraste v 5-30 minutah stika moke z vodo iz začetnih 0,05 % na 0,09 % flavonoidov v SS. Po eni uri vsebnost flavonoidov začne postopoma padati, po 24 urah je še 0,07 % flavonoidov, kar je višja vsebnost kot je vsebnost v izhodiščni moki brez vode (preglednica 14; slika 10). V frakciji otrobov in luščin (D F22) vsebnost flavonoidov v 5-30 minutah stika z vodo naraste iz začetnih 0,06 % na 0,07 % flavonoidov v SS. Po eni uri vsebnost flavonoidov začne postopoma padati, po 24 urah je v testu le še 0,027 % flavonoidov v SS (preglednica 14). vonoidov v testu po 24-ih urah je v frakciji T2 F11 nekoliko nižja v primerjavi z vzorcem moke pred obdelavo z vodo, koncentracija flavonoidov v testu v frakciji T2 F12 pa je po 24-ih urah bistveno višja (za okoli 100 %) kot v istem vzorcu moke pred obdelavo z vodo (slika 13). Vzorec moke tatarske ajde T2 F1 vsebuje 0,9 % fla-vonoidov v SS, vsebnost flavonoidov v testu po 5-ih minutah stika z vodo pa naraste na 1,1-1,2 %. Koncentracija flavonoidov ostane približno enaka tudi po 30-ih minutah. Nato prične koncentracija flavonoidov postopno padati in je po 24-ih urah med 0,9 % in 1 % (preglednica 15; sliki 12 in 13). Preglednica 14: Primerjava koncentracij flavonoidov v mlevskih frakcijah navadne ajde (D) ter v testih po 5-ih minutah in po 24-ih urah stika moke z vodo Table 14: Comparison of flavonoid concentrations in milling fractions of common buckwheat (D) and in Vzorec Flavonoidi Mlevska frakcija Testo (moka in voda) 0,08 h (5 min) Testo (moka in voda) 24 h %/SS ± MN %/SS ± SD %/SS ± SD D F11 0,015 ± 0,006 0,017 ± 0,003* 0,006 ± 0,002 D F12 0,043 ± 0,006 0,085 ± 0,002 0,042 ± 0,013 D F21 0,051 ± 0,007 0,088 ± 0,019 0,069 ± 0,008 D F22 0,055 ± 0,013 0,071 ± 0,016 0,055 ± 0,002 granulacijo < 100 ^m granulacijo 100 ^m < x < 236 ^m granulacijo > 236 ^m < x < 1000 ^m granulacijo >1000 ^m ter otrobi in luščine 102 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 59/2 - 2018 VOMBERGAR & LUTHAR: RAZISKAVE VSEBNOSTI FLAVONOIDOV, TANINOV IN SKUPNIH BELJAKOVIN V FRAKCIJAH ... * 0,5 h D F11 - navadna ajda, podfrakcija moke z granulacijo < 100 ^m D F12 - navadna ajda, podfrakcija moke z granulacijo 100 ^m < x < 236 ^m D F22 - navadna ajda, podfrakcija moke z granulacijo > 236 ^m < x < 1000 ^m D F22 - navadna ajda, podfrakcija moke z granulacijo >1000 ^m ter otrobi in luščine Slika 11: Primerjava vsebnosti flavonoidov v mlevskih frakcijah navadne ajde (D) ter v testih po 5-ih minutah in po 24-ih urah stika moke z vodo Figure 11: Comparison of flavonoid content in milling fractions of common buckwheat (D) and in dough after 5 minutes and after 24 hours of flour-water contact Preglednica 15: Primerjava koncentracij flavonoidov v moki tatarske ajde (T2) in njenih podfrakcijah ter v testih po 5-ih minutah in po 24-ih urah stika moke z vodo Table 15: Comparison of flavonoid concentrations in Tartary buckwheat flour (T2) and in dough after 5 minutes and after 24 hours of flour-water contact Vzorec Flavonoidi Mlevska frakcija Testo (moka in voda) 0,08 h (5 min) Testo (moka in voda) 24 h %/SS ± MN %/SS ± SD %/SS ± SD T2 F1 0,916 ± 0,080 1,226 ± 0,045 0,955 ± 0,038 T2 F11 0,243 ± 0,008 0,363 ± 0,019 0,199 ± 0,070 T2 F12 1,011 ± 0,037 2,639 ± 0,133 2,063 ± 0,153 T2 F1 - moka iz tatarske ajde (pridobljen vzorec) T2 F11 - moka iz tatarske ajde z granulacijo < 100 ^m T2 F12 - moka iz tatarske ajde z granulacijo >100 ^m MN - merilna negotovost; SD - standardna odklon; SS - suha snov Vsebnost flavonoidov v testih iz tatarske ajde (vzorec T2) ob dodajanju manjše in večje količine vode Moka iz tatarske ajde (T2 F1) vsebuje okoli 0,9 % flavonoidov v SS, testo iz te moke pa vsebuje v opazovanem časovnem obdobju med 0,86 in 1,6 % flavonoidov. Pri povečanju količine vode na dvojno količino je koncentracija flavonoidov v testu od 0,8 do 1,2 % flavonoidov v SS. Med vzorcema v vsebnosti flavonoidov ni bistvenih razlik ne glede na dodano količino vode in čas stika moke in vode. Končna vsebnost po 24-ih urah je v obeh poskusih približno enaka ter enaka tudi začetni vrednosti pred poskusom (okoli 0,9 %) (slika 14). Vsebnost taninov v testih iz mlevskih frakcij tatarske in navadne ajde V času 24 ur smo preučevali vsebnost taninov v testih iz mlevskih frakcij tatarske in navadne ajde (vzorci T1, T2 in D). 102 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 59/2 - 2018 VOMBERGAR & LUTHAR: RAZISKAVE VSEBNOSTI FLAVONOIDOV, TANINOV IN SKUPNIH BELJAKOVIN V FRAKCIJAH ... T2 Fi - moka iz tatarske ajde (pridobljen vzorec) T2 Fii - moka iz tatarske ajde z granulacijo < 100 ^m T2 F12 - moka iz tatarske ajde z granulacijo >100 ^m Slika 12: Primerjava vsebnosti flavonoidov v moki tatarske ajde T2 in njenih podfrakcijah ter v testih po 5-ih minutah in po 24-ih urah stika moke z vodo Figure 12: Comparison of flavonoid concentrations in Tartary buckwheat flour (T2) and in dough after 5 binutes and after 24 hours of flour-water contact 100 ^m T2 Fi /1 in T2 Fi /2 - dve ponovitvi istega vzorca (T2 Fi /2 - izbrana za grafično predstavitev) T2 Fii /1 in TF Fii /2 - dve ponovitvi istega vzorca (TF Fii /2 - izbrana za grafično predstavitev) 0,08 - 5 minut; 0,5 - 30 minut, 1- ena ura; 2,4,8,12,24 - dve, štiri, osem, dvanajst in 24 ur stika moke z vodo Slika 13: Koncentracije flavonoidov v testih iz tatarske ajde (T2) v 24 urah Figure 13: Flavonoids concentrations in dough from Tartary buckwheat flour (T2) over a 24-hour time period a b c 102 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 59/2 - 2018 VOMBERGAR & LUTHAR: RAZISKAVE VSEBNOSTI FLAVONOIDOV, TANINOV IN SKUPNIH BELJAKOVIN V FRAKCIJAH ... Običajna količina dodane vode za pripravo srednje trdega testa (3 ponovitve) a Dvojna količina dodane vode za pripravo srednje mehkega testa (3 ponovitve) b Tatarska ajda T2 F1 200/1 6 T- 0 0,08 0,5 1 2 4 S 12 24h « m S 3 Tatarska ajda T2 F1/2 0.08 0.5 1 8 1 2 24ii (O S 3 £ 5 2 Tatarska ajda T2F1 200/2 □ o □ Q □ □ □ □ 0 0.08 0,5 12 24h d c c e 6 M C > 4 0 1 3 I 2 S i * o 0 0,08 0.5 1 2 4 8 12 24h Tatarska ajda T2 F1 200/3 □ D □ ;D □ □ □ T2 Fi - moka iz tatarske ajde iz Luksemburga - pridobljen vzorec (običajna količina vode za testo) T2 Fi 2oo - moka iz tatarske ajde iz Luksemburga (dvojna količina vode za testo) 0,08 - 5 minut; 0,5-30 minut, 1 - ena ura; 2,4,8,12,24 - dve, štiri, osem, dvanajst in 24 ur stika moke z vodo T2 Fi /1,2,3 ter T2 Fi 200 /1,2,3 - 3 ponovitve Slika 14: Koncentracije flavonoidov v mokah in testih iz tatarske ajde (T2) z dodano enojno in dvojno količino vode v treh ponovitvah Figure 14: Flavonoids concentrations in Tartary buckwheat flour and in dough (T2) with different volume of added water (3 repetitions) Vsebnost taninov v testih iz mlevskih frakcij tatarske ajde - vzorec T1 Koncentracija taninov ob dodatku vode moki že po 5-ih minutah naraste v frakcijah mok (T1 F11, T1 F12, T1 F21) lahko tudi za 250 %, nato pa v vseh frakcijah postopno pada v preiskovanem obdobju 24 ur. Le v frakciji T1 F22, ki vsebuje pretežno otrobe in luščine, vsebnost taninov ob dodatku vode vseh 24 ur počasi pada (preglednica 16; slika 15). Koncentracija taninov v frakciji T1 F11 je nizka, saj gre za fino belo moko z nizko granulacijo delcev, pridobljeno iz centralnega endosperma zrn. Koncentracija taninov v beli tatarski moki z granulacijo do vključno 100 (frakcija T1 F11) naraste v 5-minutnem stiku z vodo iz začetnih 0,09 % taninov na 0,16 % taninov v SS. V času 24 ur se koncentracija taninov v testu iz tatarske moke le rahlo spreminja, končna koncentracija taninov v testu po 24 urah je 0,14 % taninov v SS. V vsaki ponovitvi se rezultati med seboj nekoliko razlikujejo (preglednica 16; slika 15a). 102 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 59/2 - 2018 VOMBERGAR & LUTHAR: RAZISKAVE VSEBNOSTI FLAVONOIDOV, TANINOV IN SKUPNIH BELJAKOVIN V FRAKCIJAH ... V frakciji T1 F12 (brez dodane vode) je vsebnost taninov v SS okoli 0,14 %. Po 5-ih minutah stika moke z vodo vsebnost taninov naraste na 0,5 % taninov. Po 24-ih urah je vsebnost taninov v testu okoli 0,35 % in je nižja kot po 5-ih minutah po pripravi testa (preglednica 16; slika 15b). Vsebnost taninov v suhi snovi v mlevski frakciji T1 F21 (brez dodane vode) je 1,2 %. Koncentracija taninov ob dodatku vode v frakciji T1 F21 ostaja približno enaka kot pred dodajanjem vode in sicer 1,2 do 1,5 % taninov/SS, kar je visoka vrednost (preglednica 16; sliki 15c in 16). Vsebnost taninov v frakciji otrobov in luščin tatarske ajde (vzorec T1) z granulacijo nad 1000 ^m (frakcija T1 F22) se zniža v 5-minutnem stiku z vodo iz začetnih 0,3 % na 0,2 % taninov v SS. Vsebnost tani-nov se po 24-ih urah stika z vodo še dodatno znižuje (le še 0,1 % taninov/SS) (preglednica 16; slika 16). Med ponovitvama, ki sta bili izvedeni v različnih časovnih obdobjih s frakcijo T1 F11, na začetku poskusa (po 5-ih minutah) in na koncu poskusa (po 24-ih urah), ni bistvene razlike v vsebnosti taninov (na za- a_ Tatarska ajda T1 F11/A 2 1.2 o 0 0.08 0.5 1 2 4 B 12 24h d_ Tatarska ajda T1 F22 2 -j- to 1,6 co > 12 □ § 0,8 0 0.0B 0,5 1 2 4 B 12 24h T1 F11 - tatarska ajda, podfrakcija moke z granulacijo < 100 ^m T1 F12 - tatarska ajda, podfrakcija moke z granulacijo 100 ^m < x < 236 ^m T1 F21 - tatarska ajda, podfrakcija moke z granulacijo 236 ^m < x < 1000 ^m T1 F22 - tatarska ajda, podfrakcija moke z granulacijo > 1000 ^m ter otrobi in luščine 0,08 - 5 minut; 0,5 - 30 minut, 1 - ena ura; 2,4,8,12,24 - dve, štiri, osem, dvanajst in 24 ur stika moke z vodo A, B - ponovitev v različnih dnevih (grafična predstavitev - ponovitev A) Slika 15: Koncentracije taninov v testih iz mlevskih frakcij tatarske ajde (T1) v 24 urah Figure 15: Tannins concentrations in dough from different milling fractions of Tartary buckwheat (T1) in over a 24-hour time period 102 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 59/2 - 2018 VOMBERGAR & LUTHAR: RAZISKAVE VSEBNOSTI FLAVONOIDOV, TANINOV IN SKUPNIH BELJAKOVIN V FRAKCIJAH ... Preglednica 16: Primerjava koncentracij taninov v mlevskih frakcijah tatarske ajde (T1) ter v testih po 5-ih minutah in po 24-ih urah stika moke z vodo Table 16: Comparison of tannin concentrations in milling fractions of Tartary buckwheat (T1) and in Vzorec Tanini Mlevska frakcija Testo (moka in voda) 0,08 h (5 min) Testo (moka in voda) 24 h %/SS ± MN %/SS ± SD %/SS ± SD T1 F11 0,089 ± 0,009 0,163 ± 0,011 0,153 ± 0,021 T1 F12 0,141 ± 0,033 0,502 ± 0,019 0,352 ± 0,184 T1 F21 1,248 ± 0,144 1,376 ± 0,161 1,146 ± 0,214 T1 F22 0,286 ± 0,014 0,230 ± 0,011 0,125 ± 0,008 T1 F11 - tatarska ajda, podfrakcija moke z granulacijo < 100 ^m T1 F12 - tatarska ajda, podfrakcija moke z granulacijo 100 ^m < x < 236 ^m T1 F21 - tatarska ajda, podfrakcija moke z granulacijo 236 ^m < x < 1000 ^m T1 F22 - tatarska ajda, podfrakcija moke z granulacijo > 1000 ^m ter otrobi in luščine MN - merilna negotovost; SD - standardni odklon; SS - suha snov T1 F11 - tatarska ajda, podfrakcija moke z granulacijo < 100 ^m T1 F12 - tatarska ajda, podfrakcija moke z granulacijo 100 ^m < x < 236 ^m T1 F21 - tatarska ajda, podfrakcija moke z granulacijo 236 ^m < x < 1000 ^m T1 F22 - tatarska ajda, podfrakcija moke z granulacijo > 1000 ^m ter otrobi in luščine Slika 16: Primerjava vsebnosti taninov v mlevskih frakcijah tatarske ajde (T1) ter v testih po 5-ih minutah in po 24-ih urah stika moke z vodo Figure 16: Comparison of tannin content in milling fractions of Tartary buckwheat (T1) and in dough after 5 minutes and after 24 hours of flour-water contact Podobni procesi so tudi v frakciji F12, ne pa tudi v frakciji D F21. V frakciji D F12 je koncentracija taninov v vzorcu brez dodane vode 0,4 % taninov v SS, ob dodatku vode po 5-ih minutah koncentracija rahlo naraste. Po 24-ih urah se vsebnost taninov zmanjša za okoli 60 % (preglednica 17; slika 18b). V frakciji D F21 vsebnost taninov narašča celotno preiskovano obdobje 24 ur (od 0,8 % na 1,3 % taninov/SS) (preglednica 17; sliki 17 in 18). V frakciji D F22 (pretežno otrobi in luščine) je koncentracija taninov po 24 urah nižja, kot je bila koncentracija taninov na začetku procesa (preglednica 17; slika 18d). 102 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 59/2 - 2018 VOMBERGAR & LUTHAR: RAZISKAVE VSEBNOSTI FLAVONOIDOV, TANINOV IN SKUPNIH BELJAKOVIN V FRAKCIJAH ... Preglednica 17: Primerjava koncentracij taninov v mlevskih frakcijah navadne ajde (D) ter v testih po 5-ih minutah in po 24-ih urah stika moke z vodo Table 17: Comparison of tannin concentrations in milling fractions of common buckwheat (D) and in Vzorec Tanini Mlevska frakcija Testo (moka in voda) 0,08 h (5 min) Testo (moka in voda) 24 h %/SS ± MN %/SS ± SD %/SS ± SD D F11 0,057 ± 0,007 0,094 ± 0,004 0,072 ± 0,006 D F12 0,407 ± 0,120 0,422 ± 0,005 0,158 ± 0,069 D F21 0,790 ± 0,189 1,135 ± 0,793 1,262 ± 0,094 D F22 0,305 ± 0,023 0,713 ± 0,734 0,186 ± 0,006 D F11 - navadna ajda, podfrakcija moke z granulacijo < 100 ^m D F12 - navadna ajda, podfrakcija moke z granulacijo 100 ^m < x < 236 ^m D F22 - navadna ajda, podfrakcija moke z granulacijo > 236 ^m < x < 1000 ^m D F22 - navadna ajda, podfrakcija moke z granulacijo >1000 ^m ter otrobi in luščine MN - merilna negotovost; SD - standardni odklon; SS - suha snov % taninov I ss Vsebnost taninov v mlevskih frakcijah navadne ajde O ob stiku z vodo 2.5 2 1,5 1 0,5 0 -0,5 hh , nh n J —1 Mlevska frakcija Testo 0,08h Testo 24 h □d m ■o f12 □ O F21 □ O F22 D F11 - navadna ajda, podfrakcija moke z granulacijo < 100 ^m D F12 - navadna ajda, podfrakcija moke z granulacijo 100 ^m < x < 236 ^m D F22 - navadna ajda, podfrakcija moke z granulacijo > 236 ^m < x < 1000 ^m D F22 - navadna ajda, podfrakcija moke z granulacijo >1000 ^m ter otrobi in luščine Slika 17: Primerjava vsebnosti taninov v mlevskih frakcijah navadne ajde (D) ter v testih po 5-ih minutah in po 24-ih urah stika z vodo Figure 17: Comparison of tannin content in milling fractions of common buckwheat (D) and in dough after 5 minutes and after 24 hours of flour-water contact Vsebnost taninov v testih iz tatarske ajde - vzorec T2 Ob presejanju moke T2 F1 na dve podfrakciji T2 F11 in T2 F12 ugotavljamo, da je vsebnost taninov v frakciji T2 F12 višja. Ta frakcija ima tudi višjo granulacijo delcev. V vzorcu moke T2 F1 je okoli 0,15 % taninov v SS. Vsebnost taninov v testu po 5-ih minutah stika z vodo je približno enaka kot pred dodajanjem vode moki. V obdobju 24 ur koncentracija taninov rahlo niha, a ostaja skoraj nespremenjena (preglednica 18; sliki 19 in 20). V testih podfrakcije T2 F11 je od 0,05 % do 0,06 % taninov v SS. Ugotavljamo veliko variabilnost vzorcev pa tudi analitične razlike v povezavi z višjim standardnim odklonom (preglednica 18; slika 20). V testih frakcije T2 F12 je vsebnost taninov okoli 0,2 % taninov v SS, približno enaka pa je koncentracija taninov tudi v mlevski frakciji (brez dodane vode) (slika 20). 102 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 59/2 - 2018 VOMBERGAR & LUTHAR: RAZISKAVE VSEBNOSTI FLAVONOIDOV, TANINOV IN SKUPNIH BELJAKOVIN V FRAKCIJAH ... 2 1,6 1,2 0,8 0,4 0 Navadna ajda D F11/1 o o,oa o,s 6 12 24h to 1,6 en > M □ ■| 0,8 0 0,4 Navadna ajda D F12 o,ob 0,5 8 12 24h Navadna ajda D F21 2 1,6 1,2 0.8 0,4 0 lil 0 0,08 0,5 8 12 24h Navadna ajda D F22 is Sä 2 1,6 1,2 0,8 0,4 0 -0,4 n 1 Inrinnnnn LJ 1 0 0,08 0.5 1 B 12 24h D Fii - navadna ajda, podfrakcija moke z granulacijo < 100 ^m D Fi2 - navadna ajda, podfrakcija moke z granulacijo 100 ^m < x < 236 ^m D F22 - navadna ajda, podfrakcija moke z granulacijo > 236 ^m < x < 1000 ^m D F22 - navadna ajda, podfrakcija moke z granulacijo >1000 ^m ter otrobi in luščine 0,08 - 5 minut; 0,5 - 30 minut, 1 - ena ura; 2,4,8,12,24 - dve, štiri, osem, dvanajst in 24 ur stika moke z vodo Slika 18: Koncentracije taninov v testih iz mlevskih frakcij navadne ajde (D) v 24 urah Figure 18: Tannin concentrations in dough from different milling fractions of common buckwheat (D) over a 24-hour time period b a d c a Tatarska ajda 12 F1/1 0 0,08 0,5 1 2 4 B 12 24h 2 en 1,6 m ^ 1.2 c 'E 0,8 5 0,4 0 Tatarska ajda T2 F11/1 O.OB 0.5 1 8 12 24h T2 F1 - moka iz tatarske ajde (pridobljen vzorec) T2 F11 - moka iz tatarske ajde z granulacijo < 100 ^m T2 F12 - moka iz tatarske ajde z granulacijo >100 ^m 0,08 - 5 minut; 0,5 - 30 minut, 1 - ena ura; 2,4,8,12,24 - dve, štiri, osem, dvanajst in 24 ur stika moke z vodo Slika 19: Koncentracije taninov v testih iz tatarske ajde (T2) v 24 urah Figure 19: Tannin concentrations in dough from Tartary buckwheat flour (T2) over a 24-hour time period b c 102 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 59/2 - 2018 VOMBERGAR & LUTHAR: RAZISKAVE VSEBNOSTI FLAVONOIDOV, TANINOV IN SKUPNIH BELJAKOVIN V FRAKCIJAH ... Preglednica 18: Primerjava koncentracij taninov v moki tatarske ajde (T2) in njenih podfrakcijah ter v testih po 5-ih minutah in po 24-ih urah stika moke z vodo Table 18: Comparison of tannin concentrations in Tartary buckwheat flour (T2) and in dough after 5 minutes and after 24 hours of flour-water contact Vzorec Tanini Mlevska frakcija Testo (moka in voda) 0,08 h (5 min) Testo (moka in voda) 24 h %/SS ± MN %/SS ± SD %/SS ± SD T2 F1 0,145 ± 0,017 0,137 ± 0,012 0,147 ± 0,018 T2 F11 0,071 ± 0,008 0,050 ± 0,001 0,062 ± 0,001 T2 F12 0,189 ± 0,020 0,235 ± 0,015 0,225 ± 0,010 T2 Fi - moka iz tatarske ajde (pridobljen vzorec) T2 Fii - moka iz tatarske ajde z granulacijo < 100 ^m T2 F12 - moka iz tatarske ajde z granulacijo >100 ^m MN - merilna negotovost SD - standardni odklon SS- suha snov V osnovni frakciji moke T2 Fi ter obeh podfrakcijah T2 Fii in T2 F12 opažamo nihanje koncentracij taninov, posebnih zakonitosti nismo opazili. Vsebnost taninov v testih tatarske ajde (vzorec T2) ob dodajanju manjše in večje količine vode Moka iz tatarske ajde (T2 Fi) vsebuje okoli 0,14 % taninov v SS, testo iz te moke pa v 24-urnem stiku moke z vodo od 0,14 % do 0,17 % taninov v SS. ter v testih po 5-ih minutah in po 24-ih in dough after 5 minutes and after 24 Pri povečanju količine vode v testu za dvakrat je koncentracija taninov v testu podobna (0,15-0,19 % ta-ninov/SS). Med vzorcema v vsebnosti taninov ni bistvenih razlik ne glede na dodano količino vode in čas stika moke in vode. Končna koncentracija taninov po 24 urah je v obeh poskusih približno enaka ter skoraj enaka, kot je bila začetna vsebnost taninov v moki pred poskusom (okoli 0,16 % taninov/SS) (slika 19). % taninov IS S 0,3 0,25 0,2 0,15 0,1 0,05 0 Vsebnost taninov v mlevskih frakcijah tatarske ajde T2 ob stiku z vodo n HH * n 1 A _ _ _ _ _ _ Mlevska frakcija Testo 0,08h Testo 24 h DT2 F1 ■ T2F11 DT2 F12 Slika 20: Primerjava vsebnosti taninov v moki tatarske ajde T2 in njenih podfrakcijah urah stika moke z vodo Figure 20: Comparison of tannin concentrations in Tartary buckwheat flour (T2) and hours of flour-water contact 102 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 59/2 - 2018 VOMBERGAR & LUTHAR: RAZISKAVE VSEBNOSTI FLAVONOIDOV, TANINOV IN SKUPNIH BELJAKOVIN V FRAKCIJAH ... Dvojna količina dodane vode za pripravo srednje trdega testa (3 ponovitve) m 1.6 > 1,2 0 1 0,8 ra i 0.1 o Tatarska ajda T2 F1/1 0 0,03 0.5 1 8 12 24h Običajna količina dodane vode za pripravo mehkega testa (3 ponovitve) b U) 1,6 m o -§ 0,8 iS 5 0,4 Tatarska ajda T2 F1 200/1 0 0,08 0,5 8 12 24tl cn 1,6 cn > 1-2 □ -| 0,8 H ^ 0,4 Tatarska ajda T2 F1/2 □ ■ ■ i 0 0,08 0.5 1 B 12 24h « 1,6 » i 1.2 0 1 0.8 a 3 0.4 Tatarska ajda T2 F1 200/2 ■ ■ a. ■ n m i m 0 0,08 0.5 B 12 24h Tatarska ajda T2 F1/3 2 £ 1,6 1.2 n c 0.8 m 0,4 ■ o -I amimUmU&m 0 0,08 0,5 1 2 4 8 12 24h 2 « 1'6 ž U I 0.8 (D ^ 0,4 Tatarska ajda T2 F1 200/3 a m m m ■ m. m 0 0.08 0,6 1 B 12 Z4h T2 Fi 2oo - moka iz tatarske ajde iz Luksemburga (dvojna količina vode za testo) 0,08 - 5 minut; 0,5 - 30 minut, 1 - ena ura; 2,4,8,12,2 - dve, štiri, osem, dvanajst in 24 ur stika moke z vodo Slika 21: Koncentracije taninov v mokah in testih iz tatarske ajde (T2) z dodano enojno in dvojno količino vode v treh ponovitvah Figure 21: Tannins concentrations in Tartary buckwheat flour and dough (T2) with different volume of added water (3 repetitions) a d c e 102 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 59/2 - 2018 4 RAZPRAVA VOMBERGAR & LUTHAR: RAZISKAVE VSEBNOSTI FLAVONOIDOV, TANINOV IN SKUPNIH BELJAKOVIN V FRAKCIJAH ... VSEBNOST FLAVONOIDOV V VZORCIH NAVADNE IN TATARSKE AJDE Analize raziskovanih vzorcev tatarskih ajd T1 (vzorec tatarske ajde pridobljen v zrnju) in T2 (vzorec tatarske ajde pridobljen kot moka) so pokazale različno vsebnost flavonoidov v mlevskih frakcijah mok in otrobov (T1: 0,71-4,47 %; T2: 0,24-1,01 % flavonoidov), kar pripisujemo različnim vzorcem, pa tudi možnim različnim lokacijam pridelave, različnemu letu pridelave, itd. Tatarska ajda T1 ima okoli 3 do 4-krat večjo vsebnost flavonoidov kot tatarska ajda T2 v mlevskih frakcijah mok in otrobov (preglednica 36). Vsebnost flavonoidov v frakciji otrobov in luščin F22 v raziskovanem vzorcu tatarske ajde T1 je nizka (0,18 % flavonoidov), rezultatov za vzorec T2 pa ni, saj smo pridobili vzorec zmlete moke iz Luksemburga. Razlike med vzorci tatarskih ajd ugotavljajo v svojih raziskavah tudi drugi avtorji (Yan in sod. 2004, Fabjan 2007). Prav tako tudi objave mnogih raziskovalcev (Fabjan in sod. 2003, Briggs in sod. 2004, Chai in sod. 2004, B.J. Park in sod. 2004, Suzuki in sod. 2005ab, Jiang in sod. 2007, Ghimeray in sod. 2009) navajajo različne rezultate o vsebnosti flavonoidov, predvsem rutina, v vzorcih preučevanih tatarskih ajd. Iz raziskav Liu in Zhu (2007) je ugotovljeno, da je glavni flavonoid v tatarski ajdi rutin, iz raziskav Fabjan (2007) in Morishita in sod. (2007) pa, da se v tatarski ajdi nahajajo flavonoidi rutin (ta prevladuje), kvercetin in kvercitrin. Različni avtorji v neodvisnih raziskavah (Oomah & Mazza 1996, Michalova in sod. 2001, Örschläger in sod. 2004, Suzuki in sod. 2004, Yan in sod. 2004, Kreft in sod. 2006, Fabjan 2007, Morishita in sod. 2007, Yu & Li 2007) ugotavljajo razlike v vsebnosti flavonoidov, predvsem rutina, tudi pri različnih vzorcih navadnih ajd. Z zgoraj navedenimi rezultati in trditvami smo potrdili hipotezo, da je vsebnost flavonoidov v raziskovanih vzorcih povezana z vrsto ajde (slika 22). V raziskavi ugotavljamo, da je vsebnost flavonoidov v navadni ajdi 'Darja' od 0,02 do 0,06 % flavonoidov (odvisno od mlevske frakcije) ter s tem potrjujemo rezultate drugih raziskovalcev (Dietrych-Szostak & Oleszek 1999, Ölschläger in sod. 2004, Jiang in sod. 2007). V naši raziskavi smo ugotovili, da imata vzorca tatarskih ajd (T1 in T2) bistveno višjo vsebnost flavonoidov kot navadna ajda 'Darja' (D: 0,015-0,055 %; T1: 0,178-4,47 % flavonoidov v mlevskih frakcijah mok, otrobov in luščin). Podobne trditve o višji vsebnosti flavonoidov (predvsem rutina) v tatarski ajdi kot v navadni ajdi so objavili tudi Fabjan in sod. (2003), Briggs in sod. (2004), Asami in sod. (2007), Fabian (2007), Jiang in sod. (2007), Yu in Li (2007) in drugi. Naša raziskava kaže, da je med vzorcema tatarske in navadne ajde (T1 in D) razlika v vsebnosti flavonoidov v frakcijah mok tudi 50 do 100-kratna ali celo več v korist tatarske ajde, med frakcijama otrobov in luščin (D F22 in T1 F22) pa je razlika manjša (le okoli 3-krat več flavonoidov v frakciji otrobov in luščin pri tatarski ajdi kot navadni ajdi). Vsi ti rezultati kažejo na bistveno višjo vsebnost flavonoidov v tatarski ajdi v primerjavi z navadno ajdo (slika 22). Hipotezo, da bo vsebnost flavonoidov v vzorcih tatarske ajde višja kot vsebnost flavonoidov v navadni ajdi, smo potrdili (preglednici 19 in 20; slika 22). S spektrofotometričnimi analizami smo primerjali vsebnost flavonoidov v dveh vzorcih tatarske ajde iz Luksemburga (T1 in T2) ter vzorcu navadne ajde 'Darja' (D) iz Slovenije in ugotovili bistveno višjo vsebnost flavonoidov v tatarski ajdi. RAZPOREDITEV FLAVONOIDOV IN TANINOV PO MLEVSKIH FRAKCIJAH NAVADNE IN TATARSKE AJDE Mletje navadne in tatarske ajde in mlevske frakcije Drobljenje in mletje ter presejanje skozi sita so glavni postopki pri mletju ajde. Izmlevnost pri ajdi je običajno 40-50 % od celotne mase semena, ostalo je luščina in periferni deli semen (kalica in testa). Kreft (1995) meni, da so ti deli drugače drobljivi od endosperma, zato se lahko ustavijo na sitih. Prav periferni deli (kot je kalica) so bogatejši z rutinom, zato je ajdova moka zaradi takega načina drobljenja in mletja lahko osiromašena in z manj rutina (Kreft 1995). Tudi flavonoidi, predvsem rutin, niso enakomerno razporejeni v zrnu. Načini obdelave semena, luščenje, drobljenje, mletje, sejanje in drugi postopki, vplivajo na vsebnost flavonoidov in drugih fenolnih spojin v ajdi. Predvsem prisotnost otrobov in delčkov luščin v temnih mokah lahko povečuje vsebnost flavonoidov pa tudi fenolnih spojin. Vsebnost flavonoidov je dejansko odvisna od priprave vzorcev mok ter seveda od predhodnih načinov luščenja, drobljenja, mletja, presejanja ter drugih tehnoloških postopkov in obdelav ajde. Ugotavljali smo posamezne deleže mlevskih frakcij pri mletju zrnja navadne in tatarske ajde v povezavi z velikostjo delcev moke. Podatke o mlevskih frakcijah in njihovih deležih težko primerjamo s podatki drugih 102 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 59/2 - 2018 T1 F11 - tatarska ajda, podfrakcija moke z granulacijo < 100 ^m T1 F12 - tatarska ajda, podfrakcija moke z granulacijo 100 ^m < x < 236 ^m T1 F21 - tatarska ajda, podfrakcija moke z granulacijo 236 ^m < x < 1000 ^m T1 F22 - tatarska ajda, podfrakcija moke z granulacijo > 1000 ^m ter otrobi in luščine D F11 - navadna ajda, podfrakcija moke z granulacijo < 100 ^m D F12 - navadna ajda, podfrakcija moke z granulacijo 100 ^m < x < 236 ^m D F22 - navadna ajda, podfrakcija moke z granulacijo > 236 ^m < x < 1000 ^m D F22 - navadna ajda, podfrakcija moke z granulacijo >1000 ^m ter otrobi in luščine T2 F1 - moka iz tatarske ajde (pridobljen vzorec) T2 F11 - moka iz tatarske ajde z granulacijo < 100 ^m T2 F12 - moka iz tatarske ajde z granulacijo >100 ^m Slika 22: Primerjava vsebnosti flavonoidov med mlevskimi frakcijami navadne in tatarske ajde Figure 22: Comparison of flavonoid content in milling fractions of common and Tartary buckwheat VOMBERGAR & LUTHAR: RAZISKAVE VSEBNOSTI FLAVONOIDOV, TANINOV IN SKUPNIH BELJAKOVIN V FRAKCIJAH ... avtorjev, saj so načini mletja in presejanja različni. V naši raziskavi je belih mok, z granulacijo do vključno 100 |^m, skoraj 50 %. Med navadno ajdo 'Darjo' (vzorec D) in tatarsko ajdo (vzorec T1) pri mletju ni bistvenih razlik (navadna ajda - mlevska frakcija bele moke D F11 48,6 %, tatarska ajda - mlevska frakcija T1 F11 47,7 %). Temnejših mok, z velikostjo delcev nad 100 ^m do vključno 1000 ^m (frakcije F12 in F21), je okoli 33-34 % tako pri navadni kot pri tatarski ajdi (vzorca D in T1). Delež otrobov in luščin je v tatarski ajdi (T1) višji (skoraj 21%) kot pri navadni ajdi (D) (17,6 %). Pri presejanju moke tatarske ajde (T2), ki smo jo prejeli že kot vzorec moke, smo pridobili 57,6 % mle-vske frakcije z granulacijo do vključno 100 ^m, preostali del je groba moka. Frakciji tatarske ajde T2 nista neposredno primerljivi s frakcijami vzorcev T1 in D. Flavonoidi v mlevskih frakcijah navadne in tatarske ajde V naši raziskavi se razporeditev flavonoidov razlikuje v frakcijah mok tatarske in navadne ajde z različno granulacijo, prav tako pa se razlikuje tudi razporeditev flavonoidov v otrobih in luščinah. Podobno ugotavljajo tudi drugi avtorji (Kreft in sod. 1999, Quettier--Deleu in sod. 2000, Steadman in sod. 2001b, Škra-banja in sod. 2004, Asami in sod. 2007, Hung & Morita 2008). Najvišjo vsebnost flavonoidov smo ugotovili v tatarski ajdi T1 v mlevskih frakcijah z granulacijo nad 100 do 1000 (frakciji F12 in F21) in sicer 3,54-4,47 % (preglednica 19). To je približno 100-krat več kot je vsebnost flavonoidov v navadni ajdi 'Darja' v frakci- 102 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 59/2 - 2018 VOMBERGAR & LUTHAR: RAZISKAVE VSEBNOSTI FLAVONOIDOV, TANINOV IN SKUPNIH BELJAKOVIN V FRAKCIJAH ... jah z isto granulacijo (0,043-0,051 %) (slika 22). S tem potrjujemo tudi rezultate drugih avtorjev (Piao & Li 2001, Škrabanja in sod. 2004, Hung & Morita 2008). V raziskavi smo ugotovili, da za navadno ajdo ne velja enaka razporeditev flavonoidov po mlevskih frakcijah kot za tatarsko ajdo (preglednica 19). Ugotavljamo, da je med mlevskimi frakcijami navadne ajde s flavonoidi najbogatejša frakcija otrobov in luščin F22 z granulacijo nad 1000 ^m (D F22: 0,055 % flavonoidov), to pa ne velja za tatarsko ajdo. Prav zaradi tega se zelo intenzivno preučuje vsebnost flavonoidov, predvsem rutina, v luščinah navadne ajde (Oomah & Mazza 1996, Watanabe in sod. 1997, Dietrych-Szostak & Oleszek 1999, Kreft in sod. 1999, Quettier-Deleu in sod. 2000, Steadman in sod. 2001b, Dietrych--Szostak 2004). V naši raziskavi ugotavljamo nižjo razliko v vsebnosti flavonoidov med tatarsko in navadno ajdo v frakciji luščin (ne pa tudi v mlevskih frakcijah mok), kar nakazuje tudi možnosti uporabe luščin navadne ajde kot vir flavonoidov, predvsem na geografskih področjih, kjer se tatarska ajda ne prideluje oziroma je navadna ajda tradicionalna poljščina. Rezultati naše raziskave kažejo tudi, da je vsebnost flavonoidov v belih mokah navadne in tatarske ajde (granulacije do vključno 100 ^m) nizka v primerjavi z drugimi mlevskimi frakcijami v isti ajdi in sicer pri tatarski ajdi pod 0,71 % ter pri navadni ajdi 'Darja' samo okoli 0,01 % (preglednica 19). Kljub temu je vseb- nost flavonoidov v tatarski ajdovi beli moki 70-krat višja kot v beli moki iz navadne ajde. S temi rezultati potrjujemo raziskave drugih avtorjev, da se vsebnost flavonoidov, predvsem rutina, v finih belih mokah, grobih temnih mokah, otrobih in luščinah razlikuje tako med mlevskimi frakcijami kot tudi med vzorci in vrstami ajd (Kreft in sod. 1999, Quettier-Deleu in sod. 2000, Steadman in sod. 2001b, Škrabanja in sod. 2004, Hung & Morita 2008). Fine bele moke, ki so pretežno zmlete iz notranjega dela zrna (centralnega endosperma), imajo nižjo vsebnost flavonoidov kot temne grobe moke (zmlete pretežno iz perifernih delov zrn, zunanjega dela endosperma, alevronskega sloja in delov pokrivala zrna). To velja za navadno in tatarsko ajdo. UPORABNA VREDNOST ZRNJA IN MLEVSKIH FRAKCIJ NAVADNE IN TATARSKE AJDE Poznavanje deležev posameznih mlevskih frakcij in podfracij pri mletju je pomembno pri načrtovanju tehnologije mešanja mok, pa tudi pri prepoznavanju sestave in hranilne vrednosti teh mok. Opredelili smo, kako mešati mlevske frakcije ajde z različno granulaci-jo za pridobivanje frakcij z visoko količino beljakovin, pepela ter flavonoidov (rutina). V raziskovanih vzorcih navadne in tatarske ajde je vsebnost beljakovin v suhi snovi v zrnju tatarske ajde za okoli 1 % nižja kot v zrnju navadne ajde 'Darja' (ta- Preglednica 19: Vsebnost flavonoidov v mlevskih frakcijah navadne in tatarske ajde Table 19: Flavonoid content in milling fractions of common and Tartary buckwheat Vzorec Flavonoidi (%)/SS Frakcija F11 bela moka F12 F21 F22 otrobi in luščine F1 D 0,02 0,04 0,05 0,06 T1 0,71 4,47 3,54 0,18 F11 F12 T2 0,24 1,01 ni vzorca 0,92 T1 F11 - tatarska ajda, podfrakcija moke z granulacijo < 100 ^m T1 F12 - tatarska ajda, podfrakcija moke z granulacijo 100 ^m < x < 236 ^m T1 F21 - tatarska ajda, podfrakcija moke z granulacijo 236 ^m < x < 1000 ^m T1 F22 - tatarska ajda, podfrakcija moke z granulacijo > 1000 ^m ter otrobi in luščine D F11 - navadna ajda, podfrakcija moke z granulacijo < 100 ^m D F12 - navadna ajda, podfrakcija moke z granulacijo 100 ^m < x < 236 ^m D F22 - navadna ajda, podfrakcija moke z granulacijo > 236 ^m < x < 1000 ^m D F22 - navadna ajda, podfrakcija moke z granulacijo >1000 ^m ter otrobi in luščine T2 F1 - moka iz tatarske ajde (pridobljen vzorec) T2 F11 - moka iz tatarske ajde z granulacijo < 100 ^m T2 F12 - moka iz tatarske ajde z granulacijo >100 ^m 102 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 59/2 - 2018 VOMBERGAR & LUTHAR: RAZISKAVE VSEBNOSTI FLAVONOIDOV, TANINOV IN SKUPNIH BELJAKOVIN V FRAKCIJAH ... Preglednica 20: Primerjave vsebnosti flavonoidov in taninov različnih avtorjev z rezultati te raziskave Table 20: Flavonoid and tannin content according to different research studies and the comparison of results with this research study ___ Vzorec Flavonoidi (%)/ SS Tanini (%)/SS Vir Tatarska ajda (moka) T2 0,2-1,0 0,07-0,19 Tatarska ajda T1 (vse frakcije od belih mok do otrobov / luščin) Navadna ajda D (vse frakcije od belih mok do otrobov in luščin) 0,1-4,4 0,01 - 0,05 0,09-1,25 0,05 - 0,79 VOMBERGAR (2010) Moka - tatarska ajda VoGRiNCič & Kreft (neobjavljeni) Moka - navadna ajda (iz trgovine v Sloveniji) 0,016 0,397 Avguštin (2009) Seme slovenskih ajd 0,1-0,3 Luthar & Kreft (1999) Zrnje - navadna ajda 0,018 Dietrych-Szostak in sod. (1999) Luščine 0,1 Dietrych-Szostak in sod. (2004) Moka - navadna ajda (16 frakcij) 0,002-0,13 Hung & Morita (2008) Zrnje - navadna ajda - tatarska ajda 0,04 2,04 Jiang in sod. (2007) Zrnje - navadna ajda 1,29 Lee in sod. (2004) Moke (10 frakcij) - navadna ajda Kreft in sod. (1994) Bela moka - navadna ajda Temna moka - navadna ajda Sen§oy in sod. (2006) Bela moka - navadna ajda Polnovredna moka - navadna ajda Kaša - navadna ajda Otrobi (brez luščin) - navadna ajda Otrobi z luščinami - navadna ajda 0,05-0,08 0,118 0,168 0,2-0,5 1,04-1,66 Steadman in sod. (2001ab) Moka - navadna ajda Moka - tatarska ajda Bonafaccia in sod. (2009) Moka - navadna ajda Moka - tatarska ajda Asami in sod. (2007) Moke (10 frakcij) - navadna ajda Zdrobi (6 frakcij) Otrobi (6 frakcij) Luščine 0,1-1,2 0,7-2,2 2,2- 6 0,3 Škrabania in sod. (2004) Moka - navadna ajda Luščine - navadna ajda 0,0098 0,0456 Quettier-Deleu in sod. (2000) SS - suha snov tarska ajda T1 9,5 %; navadna ajda D 10,5 %). Razporeditev beljakovin v mlevskih frakcijah navadne in tatarske ajde ni enaka. Pri tatarski ajdi je vsebnost beljakovin v frakcijah F12 in F21 približno enaka in sicer nekoliko pod 19 %, pri navadni ajdi 'Darja' pa je frakcija F21 (z granulacijo nad 236 ^m do vključno 1000 |^m) najbogatejša z beljakovinami med vsemi preiskovanimi vzorci (preko 26 % beljakovin), medtem ko je vsebnost beljakovin v frakciji navadne ajde D F12 enaka kot pri tatarski ajdi T1 v frakciji z isto granulacijo. Najnižja vsebnost beljakovin je v frakciji otrobov in luščin F22 (2,5-2,9 %) tako pri tatarski ajdi (T1) kot tudi pri navadni ajdi (D) (preglednica 21). Vsebnost pepela v suhi snovi je v zrnju tatarske ajde višja kot v zrnju navadne ajde (navadna ajda 1,65 %; tatarska ajda T1 2,73 %). Razporeditev mineralnih snovi v mlevskih frakcijah navadne in tatarske ajde se razlikuje. Najvišjo vsebnost mineralnih snovi imata frakciji F12 in F21 tako pri navadni kot pri tatarski ajdi (med 2,9 in 4,2 %). Izjemno nizko vsebnost mineralnih snovi ima bela moka iz navadne ajde (z granulacijo pod 100 ^m), le 0,6 %; v enaki frakciji tatarske ajde je dvakrat višja količina 102 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 59/2 - 2018 T1 Fii - tatarska ajda, podfrakcija moke z granulacijo < 100 ^m Ti F12 - tatarska ajda, podfrakcija moke z granulacijo 100 ^m < x < 236 ^m Ti F21 - tatarska ajda, podfrakcija moke z granulacijo 236 ^m < x < 1000 ^m T1 F22 - tatarska ajda, podfrakcija moke z granulacijo > 1000 ^m ter otrobi in luščine D F11 - navadna ajda, podfrakcija moke z granulacijo < 100 ^m D F12 - navadna ajda, podfrakcija moke z granulacijo 100 ^m < x < 236 ^m D F22 - navadna ajda, podfrakcija moke z granulacijo > 236 ^m < x < 1000 ^m D F22 - navadna ajda, podfrakcija moke z granulacijo >1000 ^m ter otrobi in luščine VOMBERGAR & LUTHAR: RAZISKAVE VSEBNOSTI FLAVONOIDOV, TANINOV IN SKUPNIH BELJAKOVIN V FRAKCIJAH ... Preglednica 21: Primerjava vsebnosti beljakovin, pepela, flavonoidov in taninov v mlevskih frakcijah navadne in tatarske ajde Table 21: Comparison of protein, ash, flavonoid and tannin content in milling fractions of common and Tartary buckwheat ______ Vzorec Mlevske Delež pri Beljakovine Pepel Flavonoidi Tanini (zrnje) frakcije mletju (%) (%)/SS (%)/SS (%)/SS (%)/SS T1 F11 47,75 6,63 1,44 0,71 0,09 Tatarska ajda iz T1 F12 19,20 18,80 4,23 4,47 0,14 Luksemburga (T1 ) T1 F21 12,02 18,60 3,90 3,54 1,25 T1 F22 20,93 2.47 1,02 0,18 0,29 Navadna ajda Darja (D) D F11 48,64 5,47 0,62 0,01 0,06 D F12 20,80 18,60 2,91 0,04 0,41 D F21 12,94 26,20 4,19 0,05 0,79 D F22 17,62 2,87 1,04 0,05 0,31 mineralnih snovi. Otrobi in luščine (frakcija F22) imajo približno 1 % pepela v SS neodvisno od vrste ajde. Višja vsebnost beljakovin in višja vsebnost pepela sta v mlevskih frakcijah mok povezani (korelacija je visoka r2 = 0,8469; p< 0,05), nekoliko odstopa le vsebnost mineralnih snovi v frakciji otrobov in luščin pri navadni ajdi (vzorec D). Če primerjamo mlevske frakcije z različno granulacijo med seboj (F11, F12 in F21), ugotavljamo, da ima najvišjo vsebnost beljakovin in najvišjo vsebnost pepela mlevska frakcija navadne ajde 'Darja' D F21 (z granulacijo nad 236 do 1000 ^m) ter mlevska frakcija tatarske ajde T1 F12 z nižjo granulacijo (nad 100 do 236 |^m). Ista frakcija tatarske ajde T1 F12 ima tudi najvišjo vsebnost flavonoidov, enako pa velja tudi za frakcijo navadne ajde D F21 (preglednica 21). Po sestavi je frakciji T1 F12 zelo podobna tudi frakcija T1 F21 (z granulacijo nad 236 do 1000 ^m), le da ima nekoliko nižjo vsebnost omenjenih sestavin. To se sklada s trditvami Ikede in Yamashite (1994), da imajo različne mlevske frakcije različno količino mineralov in beljakovin ter da so temne moke v glavnem bogatejše z mineralnimi snovmi in beljakovinami. Mlevske frakcije finih belih ajdovih mok imajo višjo vsebnost škroba (Ikeda & Yamashita, 1994). Pri mletju ajdove moke se škrobnati centralni endosperm ajdovega zrna zdrobi v fino moko nizkih gra-nulacij, kar omogoča posebna oblika zelo majhnih kroglastih drobnih škrobnih zrn, ki so približno enake velikosti, predpostavljamo v naši raziskavi. Tudi Steadman in sod. (2001a) ugotavljajo, da bela moka nizkih granulacij nastaja iz notranjega dela zrn (centralnega endosperma). Pri mletju pšenice pa se v fino belo moko nizkih granulacij zdrobijo predvsem beljakovinski delci, zato se ta fina bela moka nizkih granulacij dodaja kot izboljševalec pšeničnih mok (Tasner, osebni vir, 2010). V pšenici so škrobna zrna različnih velikosti, zato so učinki pri mletju pšenice drugačni. Odločitev o združitvi mlevskih frakcij F12 in F21 (z granulacijo nad 100 do 1000 ^m) bi pomenila pridobitev znatne količine moke z najvišjo možno vsebnostjo beljakovin in mineralnih snovi tako pri navadni kakor tudi pri tatarski ajdi, pa tudi z visoko vsebnostjo flavonoidov (predvsem rutina) in fenolnih spojin. Ajda je bogata z mnogimi minerali, vsebuje Zn, Cu, Mn, Mg, K, P, Ca, Na, Fe, Se, Co, B, I, Cr. Pri mletju zrnja predstavljata ti dve mlevski frakciji 32-34 % delež moke (z granulacijo nad 100 do 1000 ^m), medtem ko je delež finih belih mok iz pretežno škrobnatih mok okoli 50 %. Otrobi ajde se v naši raziskavi nahajajo predvsem v mlevski frakciji F21 (skupaj z moko višjih granulacij do 1000 |^m) in v manjši meri v mlevski frakciji F22 (skupaj z luščinami - granulacije nad 1000 ^m). Otrobi vsebujejo zunanje plasti oluščenega zrnja in delčke em- 102 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 59/2 - 2018 VOMBERGAR & LUTHAR: RAZISKAVE VSEBNOSTI FLAVONOIDOV, TANINOV IN SKUPNIH BELJAKOVIN V FRAKCIJAH ... brija. Vsebujejo visok delež beljakovin, maščob in pre-hranskih vlaknin. Topni ogljikovi hidrati (kot so npr. fagopiritoli) so skoncentrirani v otrobih in kalici. Mineralne snovi, posebej fitati, vezani na beljakovinske dele in lipidi, se akumulirajo v kalici, pokrivalu zrna in v luščini (Steadman in sod. 2000, 2001a). Razporeditev flavonoidov v plodovih vpliva na uporabno vrednost zrnja in mlevskih frakcij, ki jih dobimo iz zrnja. Poznavanje razporejanja flavonoidov po mlevskih frakcijah v povezavi z granulacijo pomeni možnost za enostaven, hiter in učinkovit način pridobivanja s flavonoidi bogatih mlevskih frakcij predvsem v tatarski ajdi. SPREMLJANJE FLAVONOIDOV V TESTIH IZ MLEVSKIH FRAKCIJ AJDOVIH MOK Mletje ajde vpliva na količino in hitrost ekstrakcije flavonoidov v ajdi. Grobost mletja je pomembna komponenta moke. Manjši delci imajo večjo površino, zato je tudi delovanje encimov lahko drugačno. Tudi encimi v finih mokah z drobnimi delci so lahko aktivnejši. Po-lifenoli so vključeni v mnoge celične komponente. Njihova ekstrakcija v raztopino je zaradi njihove različne dostopnosti različna. V nam dostopni literaturi nismo našli podatkov o koncentracijah flavonoidov in taninov pri pripravi testa iz navadne in tatarske ajdove moke. Prav tako nismo zasledili objav o raziskovanju stika moke in vode ter času kot komponenti vpliva na polifenolne spojine. Zgradba škroba je vrstno specifična. Obstajajo interakcije med škrobom ter maščobami in beljakovinami v ajdi. Povezav o medsebojnem delovanju škroba in rutina v literaturi nismo zasledili. Teoretično obstaja možnost, da bi škrob s svojo specifično zgradbo (ajdov škrob je bogat z amilozo) vplival na interakcije z rutinom, a v praksi to ni dokazano (Fabjan 2007). Reakcije flavonoidov v stiku z vodo so v naši raziskavi podobne pri tatarski in navadni ajdi. Flavonoidi v vseh mlevskih frakcijah po 5-ih minutah stika z vodo narastejo v primerjavi z vsebnostjo v moki (tudi za 2 do 2,5-krat). Povezava teh dveh spremenljivk kaže pozitivno linearno korelacijo (r2 = 0,9257; p<0,05; y = 0,2524 + 1,1007x). Najvišji porast je v frakcijah mok (grobih in finih), nekoliko nižji pa v frakcijah otrobov in luščin. Rahel porast koncentracije flavonoidov se zazna še v nadaljnjih 30-ih minutah stika z vodo. Po eni uri počivanja testa (stika moke z vodo) začne koncentracija flavonoidov v testih postopoma padati. Vsebnost flavonoidov se po naglem porastu v prvih nekaj minutah zniža za 10-80 %. Postopno padanje koncentracije flavonoidov (v obdobju 0,08-24 h) se razlikuje med vzorci, med frakcijami in med ponovitvami, a znižanje koncentracije flavonoidov se pojavi v vseh testih po 24-ih urah. Ugotavljamo, da je koncentracija flavonoidov v vseh testih po 24-urnem počiva-nju testa nižja kot v prvih 5-ih minutah po pripravi testa. Tudi povezava teh dveh spremenljivk kaže linearno korelacijo (r2 = 0,9953; p<0,05; y = - 0,0733 + 0,8739x). Ugotavljamo, da je koncentracija flavonoidov v testu po 24-tih urah v primerjavi z začetnimi vrednostmi v vzorcih mok (frakcije F11, F12 in F21) različna. Le v frakciji otrobov in luščin (F22) je vsebnost flavonoidov po 24-urnem stiku z vodo padla za okoli 60 % v primerjavi z začetno vsebnostjo flavonoidov v mlevski frakciji brez dodane vode. Hipotezo, da ob stiku ajdove moke z vodo (simulacija tehnološkega postopka priprave testa) potekajo biokemijski procesi, ki vplivajo na nekatere sestavine v testu (predvsem na flavonoide - rutin, kvercetin), smo potrdili. Naše dosedanje raziskave so pokazale, da je vsebnost rutina v zmesi mlevske frakcije zrn ajde in vode rezultanta dveh procesov. Na eni strani je to izločanje rutina iz struktur zrna in njegovo raztapljanje v tekočini. Drugi proces je sproščanje encimov, ki razgrajujejo rutin. Predvsem aktiven encim je encim flavonol-3--glukozidaza, ki razgrajuje rutin in znižuje vsebnost rutina med pripravo testa. Preučevanja, kaj se dogaja z rutinom v moki med procesom stika z vodo pri pripravi testa, še niso dokončna. Prav tako se še raziskuje pojav nastanka kver-cetina v teh procesih kot možnega produkta razgradnje rutina. Na koncentracijo celokupnih flavonoidov, kakor tudi na koncentracijo rutina in kvercetina v mokah in testih vplivajo različni faktorji. Med njimi pomembnejši so začetne koncentracije omenjenih spojin in njihove lokacije v zrnju, prisotnost in aktivnost encimov, ki razgrajujejo različne flavonoide ali vzpodbudijo druge biokemijske reakcije, ki imajo za posledico razgradnjo posameznih flavonoidov, prisotnost drugih polifenolov in taninov, ki lahko inhibirajo dejavnost encimov, temperatura in pH medija. Pomembna je tudi hitrost začetne aktivacije encimov. V navadni ajdi je aktivacija encimov, ki razgrajujejo rutin, počasnejša, predvidoma zaradi manjše količine encimov ali pa so encimi slabše aktivni. Hipotezo, da bo vsebnost flavonoidov v mlevskih frakcijah raziskovanih vzorcev ob stiku z vodo narasla, nato pa bo koncentracija flavonoidov postopoma padala, smo potrdili. S spektrofotometričnimi analizami smo ugotovili, da vsebnost flavonoidov v testu naraste 102 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 59/2 - 2018 VOMBERGAR & LUTHAR: RAZISKAVE VSEBNOSTI FLAVONOIDOV, TANINOV IN SKUPNIH BELJAKOVIN V FRAKCIJAH ... večinoma v prvih 30 minutah stika moke z vodo, enako velja tudi za frakcijo otrobov in luščin. V časovnem obdobju 24-ih ur ugotavljamo postopno padanje koncentracije flavonoidov. Med hidrotermično obdelavo (npr. kuhanje kaše) pride do pomembnih interakcij med polifenoli in beljakovinami, kar vpliva tudi na prebavljivost beljakovin v tankem črevesu (Škrabanja in sod. 2000). VPLIV VODE PRI PRIPRAVI TESTA IZ NAVADNE IN TATARSKE AJDOVE MOKE NA FLAVONOIDE V TESTU Ob dodajanju različne količine vode moki smo želeli ugotoviti, ali količina vode pomembno vpliva na biokemijske procese v testu ter ali se procesi pospešijo ali upočasnijo. Spremljali smo vsebnost flavonoidov ob dodajanju enojne in dvojne količine vode. Enojna količina vode je pomenila količino vode, ki je potrebna za pripravo kvalitetnega testa, dvojna količina vode pa je testo dodatno razmehčala, da je postalo skoraj tekoče. Raziskavo smo opravili v treh ponovitvah, za rezultate pa smo uporabili povprečne vrednosti treh ponovitev. mlevskih frakcijah navadne ajde (Steadman in sod. 2001b, Lee in sod. 2004, Škrabanja in sod. 2004). Podatkov o prisotnosti taninov v tatarskih ajdovih mokah je malo. V naši raziskavi smo dokazali prisotnost tani-nov v mlevskih frakcijah tatarske ajde T1 in T2, v navadni ajdi pa so bili tanini pričakovani. Preučili smo tudi vsebnost taninov v testih iz ajdovih mok (navadne in tatarske ajde); podobnih raziskav do sedaj v litera-turnih podatkih nismo našli. Obnašanje taninov ob stiku z vodo v mlevskih frakcijah mok, otrobov in lu-ščin pri navadni in tatarski ajdi še ni bilo raziskano. Za ekstrakcijo taninov smo uporabili metodo z va-nilin-HCl, ki določa kondenzirane tanine, predvsem Reakcije flavonoidov v testih ob stiku moke z vodo so bile skoraj popolnoma enake ob dodajanju enojne ali dvojne količine vode. Vsebnost flavonoidov v testih naraste po prvih 5-30 minutah stika z vodo ne glede na količino dodane vode. Prav tako koncentracija flavono-idov postopno pada v 24-ih urah. Končne koncentracije flavonoidov v testih po 24-ih urah so, ne glede na dodano količino vode, skoraj enake (preglednica 22). Dodajanje večje količine vode torej nima dodatnega vpliva na aktivnost encimov, ki razgrajujejo flavo-noide ali vplivajo na biokemične aktivnosti v testu. Sklepamo lahko, da je že količina vode, ki se uporabi za klasično pripravo testa, dovolj velika količina, da se aktivirajo prisotni encimi in da dodajanje večjih količin vode biokemijskih dogajanj ne spreminja in tudi ne spremeni. TANINI V TATARSKI AJDI V nam dostopni literaturi smo zasledili le malo podatkov o prisotnosti taninov v ajdi (preglednica 10 in 41). Večinoma se podatki nanašajo na navadno ajdo (Luthar & Kreft 1996), tanini so analizirani tudi v katehine in/ali epikatehinske tanine v ajdi, hidrolizira-jočih taninov pa ne. Kondenzirani tanini so kemično oligomeri hidroksi-flavan-3-olov (katehini, epikatehi-ni) in polihidroksi-flavan-3-4-diolov (levkocianidini) ali pa oligomeri kombinacije teh spojin (Luthar 1992a, Taiz & Zeiger 2006ab). Primerjava dveh vzorcev tatarskih ajd T1 in T2 kaže različno vsebnost taninov v vzorcih. Tatarska ajda T1 ima višjo vsebnost taninov kot tatarska ajda T2 (preglednica 23). Tatarska ajda T1 in navadna ajda D imata različno vsebnost taninov v mlevskih frakcijah, a težko trdimo, da je vsebnost taninov v katerem od vzorcev ajd višja Preglednica 22: Vsebnost flavonoidov v moki iz tatarske ajde (T2) ob dodajanju enojne in dvojne količine vode v povezavi s časom (n = 3) Table 22: Flavonoid content in Tartary buckwheat flour dough (T2) with different volume of added water Tatarska ajda T2 Moka / testo Čas (h) Enojna količina vode v testu (za pripravo testa ustrezne konsistence) Dvojna količina vode v testu (mehko testo) Flavonoidi (%)/SS 0 0, 91 0, 91 0,08 1,20 1,12 0,5 1,30 1,17 1 1,22 1,13 12 1,05 0,95 24 0,93 0,91 102 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 59/2 - 2018 VOMBERGAR & LUTHAR: RAZISKAVE VSEBNOSTI FLAVONOIDOV, TANINOV IN SKUPNIH BELJAKOVIN V FRAKCIJAH ... ali nižja (slika 23). Razlikuje se tudi razporeditev tani-nov v mlevskih frakcijah tatarske ajde in navadne ajde. Rezultati Fabjanove (2007) in Morishita in sod. (2007) niso dokazali prisotnosti taninov v tatarski ajdi. Rezultati Soon-Mi in sod. (2006) kažejo na prisotnost taninov v tatarski ajdi, a njihove koncentracije so bistveno nižje od rezultatov v tej raziskavi. Drugih podatkov o vsebnosti taninov v tatarski ajdi v nam dostopni literaturi nismo našli. Najvišjo vsebnost taninov smo ugotovili v mlevski frakciji F21 (frakcija z granulacijo nad 236 ^m do vključno 1000 ^m) pri obeh vzorcih ajd in sicer 1,25 % pri tatarski ajdi T1 in 0,79 % pri navadni ajdi D, kar je polovico manj. Tej frakciji bi bilo potrebno posvetiti posebno pozornost pri mletju ajde tudi z vidika potencialne vsebnosti taninov. Koncentracija taninov je bistveno nižja v belih mokah (granulacije do vključno 100 ^m), enako opažamo tudi pri flavonoidih (slika 23). Koncentracije ta- ninov so približno enake v tatarski in navadni beli ajdovi moki (pri tatarski ajdi T1 okoli 0,09 %, pri tatarski ajdi T2 0,07 % ter pri navadni ajdi 0,06 %). Koncentracija taninov je zelo podobna med ajdama tudi v frakciji otrobov in luščin F22 (T1: 0,29 %; D: 0,30 %). Koncentracija taninov v frakciji otrobov in luščin (F22) je višja kot v belih mokah, a nižja kot v grobih temnih mokah (v tatarski ajdi T2 in v navadni ajdi okoli 0,3 %). Naši rezultati potrjujejo rezultate Škrabanje in sod. (2004), ki so najnižje vsebnosti taninov dobili v mokah (nizke granulacije mlevskih frakcij), višje v zdrobih (višje granulacije mlevskih frakcij) ter najvišje koncentracije v otrobih (2,2-6 % taninov). Našo trditev, da imajo lu-ščine nekoliko nižjo vsebnost taninov kot grobe frakcije mok in otrobi, potrjujejo tudi raziskave Škrabanje in sod. (2004). Dobljene rezultate v naši raziskavi smo primerjali tudi z rezultati Steadmanove in sod. (2001b), ki pri navadni ajdi ugotovijo najvišjo vsebnost taninov v mlevski frakciji otrobov in luščin (okoli 1 %), Vsebnost taninov v mlevskih frakcijah tatarske in navadne ajde 1.6 - T1F11 T1F12 T1F21 T1F22 DF11 DF12 DF21 DF22 T2F1 T2F11 T2F12 T1 F11 - tatarska ajda, podfrakcija moke z granulacijo < 100 ^m T1 F12 - tatarska ajda, podfrakcija moke z granulacijo 100 ^m < x < 236 ^m T1 F21 - tatarska ajda, podfrakcija moke z granulacijo 236 ^m < x < 1000 ^m T1 F22 - tatarska ajda, podfrakcija moke z granulacijo > 1000 ^m ter otrobi in luščine D F11 - navadna ajda, podfrakcija moke z granulacijo < 100 ^m D F12 - navadna ajda, podfrakcija moke z granulacijo 100 ^m < x < 236 ^m D F22 - navadna ajda, podfrakcija moke z granulacijo > 236 ^m < x < 1000 ^m D F22 - navadna ajda, podfrakcija moke z granulacijo >1000 ^m ter otrobi in luščine T2 F1 - moka iz tatarske ajde (pridobljen vzorec) T2 F11 - moka iz tatarske ajde z granulacijo < 100 ^m T2 F12 - moka iz tatarske ajde z granulacijo >100 ^m Slika 23: Primerjava vsebnosti taninov med mlevskimi frakcijami navadne in tatarske ajde Figure 23: Comparison of tannin content in milling fractions of common and Tartary buckwheat 102 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 59/2 - 2018 VOMBERGAR & LUTHAR: RAZISKAVE VSEBNOSTI FLAVONOIDOV, TANINOV IN SKUPNIH BELJAKOVIN V FRAKCIJAH ... v frakciji otrobov pa polovico manj (okoli 0,5 %). Vsebnost taninov v mokah je nizka (okoli 0,1 %). Rezultati niso direktno primerljivi z našimi ugotovitvami, saj gre za različne načine mletja, različne mlevske frakcije in različno razporeditev otrobov, a so podobnega reda velikosti, kar nakazuje primerljivost rezultatov. Nekoliko višjo vsebnost taninov ugotavljajo Steadmanova in sod. (2001b) v moki iz celih ajdovih zrn (okoli 0,2 %), kar je v skladu z našimi ugotovitvami. Vsebnost taninov v navadni ajdi se ujema z rezultati Lutharje-ve in Krefta (1996), medtem ko so rezultati o vsebnosti taninov LEE-ja in sod. (2004) v semenih navadne ajde višji. Koncentracija taninov je v frakciji tatarske fine bele moke okoli 60 % višja kot v frakciji fine bele moke navadne ajde (T1: 0,08 %; D: 0,05 %). V mlevski frakciji tatarske ajde T1 F11 (granulacija do vključno 100 ^m) je le 1,3-krat več fenolov in 1,6-krat več taninov kot v enaki mlevski frakciji navadne ajde D F11, medtem ko je bilo flavonoidov kar 50-krat več. Zanimivo je, da je koncentracija taninov v tatarski ajdi T1 F12 celo nižja kot pri navadni ajdi D F12 (T1: 0,14 %; D: 0,40 %), kar kaže na različno razporeditev tani-nov v zrnju navadne in tatarske ajde. V mlevski frakciji tatarske ajde T1 F12 je okoli 2-krat več fenolov ter skoraj 3-krat manj taninov kot v enaki mlevski frakciji navadne ajde D F12; flavonoidov pa je bilo v isti mlevski frakciji tatarske ajde kar 100-krat več. Rezultati so pomembni za odločitve o izbiri mlevskih frakcij tatarske ajdove moke ustrezne granulacije kot možen funkcijski dodatek. Posebno pozornost v nadaljnjih raziska- vah bi bilo potrebno posvetiti frakciji tatarske ajde T1 F12, ki ima visoko koncentracijo flavonoidov ter sorazmerno nizko koncentracijo taninov, saj so le-ti prerazporejeni v druge frakcije. Ta način razporeditve ni enak pri navadni ajdi. Tanini lahko delujejo antimikrobno, antikance-rogeno in antimutageno (Taiz & Zeiger 2006ab). Tanini v prehrani so nezaželeni, saj obarjajo beljakovine, zavirajo delovanje prebavnih encimov in preprečujejo absorbcijo vitaminov in mineralov. Tanini imajo sposobnost tvoriti komplekse z makromoleku-lami, zlasti z beljakovinami (Taiz & Zeiger 2006ab). Predvsem otrobi so vir taninov in fitinske kisline. Nizko prebavljivost ajde povezujejo s prisotnostjo ta-ninov in fitinske kisline v ajdi (Wijngaard & Arendt 2006b). Škrabanja in sod. (2004) ugotavljajo zanimivo razporeditev fitatov v škrobu v mlevskih frakcijah navadne ajde ter ugotavljajo močno povezavo med fitati in frakcijami zdrobov, otrobov in luščin, medtem ko je vsebnost fitatov v mlevskih frakcijah mok nizka. V preglednici 23 so prikazane vsebnosti taninov v mlevskih frakcijah tatarske ajde (vzorci T1 in T2) in navadne ajde (vzorec D). Koncentracije taninov v stiku z vodo nihajo tako pri tatarski kakor tudi pri navadni ajdi (preglednica 24). Vsebnost taninov v nekaterih mlevskih frakcijah po 5 do 30-ih minutah stika z vodo narastejo (celo za 250 %), spet v drugih pa vsebnost flavonoidov pade (za do 20 %). Porast oziroma padec vsebnosti taninov ni povezan z vrsto frakcije oziroma točno določeno frakcijo. V 24-ih urah stika moke z Preglednica 23: Koncentracije taninov v mlevskih frakcijah navadne in tatarske ajde Table 23: Tannin concentrations in milling fractions of common and Tartary buckwheat Vzorec Tanini (%)/SS F11 Fl2 F21 F22 Fi D 0,05658 0,4066 0,7908 0,3052 T1 0,08930 0,1410 1,2477 0,2860 F11 Fl2 T2 0,07079 0,18896 Ni vzorca 0,14521 T1 F11 - tatarska ajda, podfrakcija moke z granulacijo < 100 ^m T1 F12 - tatarska ajda, podfrakcija moke z granulacijo 100 ^m < x < 236 ^m T1 F21 - tatarska ajda, podfrakcija moke z granulacijo 236 ^m < x < 1000 ^m T1 F22 - tatarska ajda, podfrakcija moke z granulacijo > 1000 ^m ter otrobi in luščine D F11 - navadna ajda, podfrakcija moke z granulacijo < 100 ^m D F12 - navadna ajda, podfrakcija moke z granulacijo 100 ^m < x < 236 ^m D F22 - navadna ajda, podfrakcija moke z granulacijo > 236 ^m < x < 1000 ^m D F22 - navadna ajda, podfrakcija moke z granulacijo >1000 ^m ter otrobi in luščine T2 F1 - moka iz tatarske ajde (pridobljen vzorec) T2 F11 - moka iz tatarske ajde z granulacijo < 100 ^m T2 F12 - moka iz tatarske ajde z granulacijo >100 ^m 102 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 59/2 - 2018 VOMBERGAR & LUTHAR: RAZISKAVE VSEBNOSTI FLAVONOIDOV, TANINOV IN SKUPNIH BELJAKOVIN V FRAKCIJAH ... Preglednica 24: Vsebnost taninov v moki iz tatarske ajde (T2) ob dodajanju enojne in dvojne količine vode v povezavi s časom Table 24: Tannin content in Tartary buckwheat flour dough (T2) with different volume of added water (3 Tatarska ajda T2 Čas Enojna količina vode v testu Dvojna količina vode v testu Moka / testo (h) (za pripravo testa ustrezne konsistence) (mehko testo) 0 0, 15 0, 15 0,08 0,15 0,16 Tanini 0,5 0,16 0,16 (%)/SS 1 0,15 0,16 12 0,17 0,19 24 0,16 0,16 vodo zaznavamo nihanje koncentracije taninov pri vseh frakcijah navadne in tatarske ajde. Količina padca ali porasta taninov v času 24 ur stika moke z vodo se razlikuje med frakcijami in med ponovitvami. Visok porast koncentracije taninov ob stiku z vodo v nekaterih testih nakazuje nastajanje burnih biokemijskih reakcij, njihovi mehanizmi še niso jasno določeni. Koncentracije taninov ob stiku z vodo so bile približno enake tudi, če smo dodali večjo ali manjšo količino vode (preglednica 24). Vsebnost taninov se skozi 24-urni stik moke z vodo bistveno ne spreminja (okoli 0,15 %). Tako kot pri koncentracijah fenolov je tudi pri koncentracijah taninov zaznati nihanje vsebnosti tani-nov, ki pa se pojavlja tako ob dodajanju večje ali manjše količine vode. Končna vsebnost taninov je v vzorcih ne glede na dodano količino vode približno enaka, kar kaže, da dodajanje vode ne spreminja aktivnih tanin-skih sestavin, prav tako pa ne aktivira drugih sestavin, ki bi lahko vplivale na razgradnjo ali spreminjanje ta-ninov. Postavili smo hipotezo, da stik moke z vodo in priprava testa nima posebnega vpliva na vsebnost tani-nov, kar smo tudi dokazali. 5 SKLEPI Pri mletju in presejanju zrnja tatarske in navadne ajde v štiri podfrakcije smo dobili 48 % finih belih mok (z granulacijo do vključno 100 ^m), 31-34 % grobih temnejših mok z otrobi (z granulacijo nad 100 ^m do vključno 1000 ^m) ter 18-21 % luščin z otrobi (z granulacijo nad 1000 ^m). Z vidika funkcijskega dodatka ter hranilne in pre-hranske vrednosti so zanimive mlevske frakcije ajde z granulacijo nad 100 ^m do vključno 1000 ^m (teh je pri mletju več kot 30 %); nezanimive pa so frakcije finih belih mok z granulacijo pod 100 ^m (pri mletju nastaja približno 48 % belih mok), saj so revne z beljakovinami, minerali in flavonoidi. Izločitev in mešanje frakcij (z granulacijo nad 100 ^m do vključno 1000 |^m) predvsem pri tatarski ajdi pomeni najboljšo izbiro glede vsebnosti beljakovin, mineralnih snovi in tudi vsebnosti flavonoidov. Ugotavljamo linearno povezavo (r2 = 0,8469; p<0,05) med vsebnostjo beljakovin in pepela v mle-vskih frakcijah finih belih in temnih grobih ajdovih mok in sicer nizka vsebnost beljakovin (okoli 5,5-6,6 % beljakovin/SS) in nizka vsebnost mineralnih snovi (okoli 1 %) je v finih belih mokah, zmletih iz notranje- ga dela zrn (centralnega endosperma) ter visoka vsebnost beljakovin (19-26 %) in visoka vsebnost pepela (okoli 4 %) je v temnih grobih mokah iz zunanjih plasti zrn (alevronskega sloja, zunanjih plasti endosperma, pokrivala zrna, embria). Ta povezava pa ne velja v celoti za frakcijo otrobov in luščin (z granulacijo nad 1000 |^m). Tatarska ajda ima bistveno višjo vsebnost flavono-idov kot navadna ajda (tudi več kot 100-krat več v moki). Najvišja vsebnost flavonoidov je v mlevskih frakcijah tatarske ajde T1 (z granulacijo nad 100 ^m do vključno 1000 ^m) in sicer 3,5-4,5 % flavonoidov/SS. Tako tatarska kot navadna ajda v vseh mlevskih frakcijah vsebujeta tanine; najvišja koncentracija tani-nov (0,8 %/SS pri navadni ajdi in 1,3 %/SS pri tatarski ajdi) je v mlevski frakciji z granulacijo nad 236 ^m do vključno 1000 ^m. Flavonoidi, pa tudi tanini, se po mlevskih frakcijah (z različno granulacijo) različno razporejeni. Razporeditev med mlevskimi frakcijami ni enaka pri tatarski in navadni ajdi. Različni vzorci tatarskih ajd (T1, T2) se med seboj razlikujejo po vsebnosti polifenolnih spojin, posebej 102 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 59/2 - 2018 VOMBERGAR & LUTHAR: RAZISKAVE VSEBNOSTI FLAVONOIDOV, TANINOV IN SKUPNIH BELJAKOVIN V FRAKCIJAH ... velike so razlike v vsebnosti flavonoidov, manjše pa so razlike v koncentracijah taninov. Pri neposrednem stiku mlevskih frakcij tatarske in navadne ajde z vodo vsebnost flavonoidov v vseh mlevskih frakcijah naraste (tudi za 100 % in več) v prvih 5-30-ih minutah delovanja. Ugotavljamo tesno povezavo (r2 = 0,9257; p<0,05) med vsebnostjo flavonoidov v moki ter vsebnostjo flavonoidov po 5-minutnem stiku z vodo. Po 5-ih minutah mešanja moke in vode koncentracije flavonoidov vedno narastejo. Po eni uri začne koncentracija flavonoidov padati zaradi razpada flavonoidov, oksidacijsko redukcijskih procesov, enci-matskih procesov in drugih biokemijskih reakcij. Koncentracija flavonoidov po 24-ih urah stika moke z vodo je vedno nižja v primerjavi z začetno vrednostjo flavo- noidov v testu po 5-tih minutah stika z vodo. Ugotavljamo tesno povezavo med tema dvema parametroma (r2 = 0,9953; p<0,05). Pri neposrednem stiku moke z vodo koncentracija taninov rahlo niha. Tako po 5-ih minutah, 30-ih minutah, 1 uri ali 24-ih urah zaznavamo rahle poraste in padce vsebnosti taninov, a bistveno se koncentracije ne spreminjajo. Vpliva večje ali manjše količine vode pri pripravi testa nismo ugotovili. Pri dodajanju večje količine vode v testo (2-krat višje kot je običajna količina vode za pripravo testa) nismo opazili razlik v koncentracijah flavonoidov in taninov v primerjavi z običajno (manjšo) količino vode za pripravo testa. 6 POVZETEK Ajda je zanimiva alternativna poljščina, precej podobna žitom v načinu pridelave in tudi uporabe. Najpogostejši vrsti v pridelavi, predelavi in uporabi sta navadna ajda (Fagopyrum esculentum Moench) in tatarska ajda (F. tataricum Gaertn.). Zrnje ajde vsebuje prehransko pomembne polifenolne spojine. Vsebnost polifenolov v ajdovi moki je višja kot v mokah iz pšenice, koruze, riža in ječmena. Zrnje ajde, kakor tudi rastlina, vsebuje flavonoide, različne fenole in tanine. Ajda je vir rutina. Med vrstami in sortami ajd obstajajo razlike v vsebnosti flavonoidov, tudi rutina. Ajda je naravno funkcijsko živilo, saj ima biološko pozitivne vplive na človekov organizem zaradi sestavin, ki jih vsebuje. O terapevtskih, medicinskih, farmacevstkih, kozmetičnih, prehranskih in drugih vplivih in učinkih ajde poročajo različni avtorji. Kot material za raziskavo smo uporabili vzorce zrnja oz. moke navadne ajde (F. esculentum Moench) in tatarske ajde (F. tataricum Gaertn.). Preučevali smo 3 vzorce tatarske ajde iz Luksemburga (T1, T2, T3) ter 2 vzorca navadne ajde iz Slovenije (cv. 'Darjo'in 'Sivo'). Z mletjem in presejanjem navadne ajde 'Darja' in tatarske ajde (vzorca T1 in T2) smo pripravili štiri frakcije z različnimi granulacijami ter iz njih pripravili testo oziroma luščine in otrobe navlažili z vodo. S spektrofotometričnimi analizami smo spremljali deleže posameznih frakcij, vsebnost beljakovin in pepela v vseh mlevskih frakcijah in presejanih podfrakcijah ter koncentracijo flavonoidov in taninov v vzorcih moke in testa (liofilizirani vzorci). Za analitično določanje smo uporabili naslednje metode: vsebnost beljakovin (po Kjeldahlu); vsebnost pepela (s sežigom pri 900 °C); spektrofotometrično smo analizirali vsebnost flavonoidov (z AlCh) in taninov (z vanilin-HCl metodo). Mletje smo opravili z laboratorijskimi mlini za mletje žit, za presejanje smo uporabili laboratorijska planska sita. Pri mletju in presejanju zrnja tatarske in navadne ajde v štiri podfrakcije smo dobili 48 % finih belih mok (z granulacijo do vključno 100 ^m), 31-34 % grobih temnejših mok z otrobi (z granulacijo nad 100 ^m do vključno 1000 ^m) ter 18-21 % luščin z otrobi (z granulacijo nad 1000 ^m). Ugotovljena je pozitivna linearna povezava (r2 = 0,8469) med vsebnostjo beljakovin in pepela v mlevskih frakcijah različnih granulacij. Nizka vsebnost beljakovin (okoli 5,5-6,6 % beljakovin) in nizka vsebnost mineralnih snovi (okoli 1 %) je v finih belih mokah, zmletih iz notranjega dela zrn (centralnega endosperma), ter visoka vsebnost beljakovin (1926 %) in visoka vsebnost pepela (okoli 4 %) je v temnih grobih mokah iz zunanjih plasti zrn (alevronskega sloja, zunanjih plasti endosprema, pokrivala zrna, em-bria). Ta povezava pa ne velja v celoti za frakcijo otrobov in luščin (z granulacijo nad 1000 ^m). Z vidika funkcijskega dodatka so zanimive mle-vske frakcije z granulacijo nad 100 ^m do vključno 1000 (teh je pri mletju okoli 30 %); nezanimive pa so frakcije finih belih mok z granulacijo pod 100 ^m (pri mletju nastaja skoraj 50 % belih mok), saj so revne z beljakovinami, minerali in flavonoidi. Zbiranje in mešanje frakcij (z granulacijo nad 100 ^m do vključno 1000 |^m), predvsem pri tatarski ajdi, pomeni najboljšo izbiro moke glede vsebnosti beljakovin, pepela, pa tudi vsebnosti flavonoidov. Tatarska ajda ima bistveno večjo vsebnost flavonoidov kot navadna ajda (tudi več kot 100-krat več flavo- 102 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 59/2 - 2018 VOMBERGAR & LUTHAR: RAZISKAVE VSEBNOSTI FLAVONOIDOV, TANINOV IN SKUPNIH BELJAKOVIN V FRAKCIJAH ... noidov v moki). V preiskovanih vzorcih je najvišja vsebnost flavonoidov (3,5-4,5 % flavonoidov/SS) v mlevskih frakcijah tatarske ajde T1 (z granulacijo nad 100 do vključno 1000 ^m). Frakcija luščin tatarske ajde ima nizko vsebnost flavonoidov, zanimivejša pa je frakcija luščin navadne ajde, saj je koncentracija flavo-noidov v luščinah navadne ajde visoka v primerjavi z drugimi mlevskimi frakcijami navadne ajde. Navadna in tatarska ajda v vseh mlevskih frakcijah vsebujeta tanine; najvišja koncentracija taninov je v mlevski frakciji z granulacijo nad 236 ^m do vključno 1000 (0,8 % taninov/SS v navadni ajdi in 1,3 % ta-ninov/SS v tatarski ajdi). Pri neposrednem stiku mlevskih frakcij ajde z vodo vsebnost flavonoidov v vseh mlevskih frakcijah naraste v prvih 5-ih minutah delovanja (v primerjavi z izhodiščnim vzorcem brez vode). Po eni uri začne koncentracija flavonoidov padati, predpostavljamo, da zaradi encimatskih procesov, oksidacijsko redukcijskih procesov in drugih biokemijskih reakcij. Koncentracija flavonoidov po 24-ih urah stika moke z vodo je v primerjavi s količino flavonoidov v testu po 5-tih minutah stika z vodo vedno nižja. Ugotavljamo linearno korelacijo tega para spremenljivk (r2 = 0,9953; p<0,05). Koncentracija taninov v testih je variabilna. Po 5-ih minutah, 1 uri in 24-ih urah od priprave testa zaznavamo rahla nihanja v vsebnosti taninov, a bistveno se koncentracije ne spreminjajo. Pri pripravi testa nismo ugotovili vpliva večje ali manjše količine vode za zamesitev na vsebnost polife-nolnih spojin. Pri pripravi mehkih test (2-krat večja količina vode za pripravo testa kot je običajna) nismo ugotovili razlik v koncentracijah flavonoidov in tani-nov v primerjavi z običajno (manjšo) količino vode za pripravo test standardne konsistence. Ajda se v prehrani uporablja tehnološko obdelana, oluščena, zmleta, pripravljena pri različnih temperaturah in v različnih medijih, najpogosteje z vodo in visokimi temperaturami, zato raziskave, ki posnemajo tehnološke procese in proizvodnjo živil iz ajdovih mok dajejo pomembne informacije predvsem v povezavi s prehransko vrednostjo tudi s sestavinami, ki postajajo pomembne zaradi svojih antioksidativnih lastnosti in posledično ugodnega vpliva za zdravje ljudi. Poleg virov, citiranih v tekstu te razprave, so v seznamu literature navedeni tudi drugi pomembnejši viri, neposredno povezani z obravnavano tematiko. 7 SUMMARY Buckwheat is an interesting alternative crop, similar to cereals in regard to cultivation and utilisation. Two species, common buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) and Tartary buckwheat (F. tataricum Gaertn.) are mainly cultivated and used in human nutrition. Buckwheat grain contains nutritionally important polyphenolic compounds; their concentration in buckwheat grain and products is higher than in wheat, maize, rice or barley. Grain, as well as the green parts of buckwheat plants, contain flavonoids, tannins and other phenolic substances. Among buckwheat species and varieties, there are differences in the content of flavonoids. Buckwheat is a natural functional food with a beneficial influence on human health due to its chemical composition. Several authors have reported on the medical, pharmaceutical, cosmetic, nutritional and other benefits of a buckwheat diet. Three samples (T1, T2, T3) of Tartary buckwheat (F. tataricum Gaertn., domestic cv. from Luxemburg), and two samples of common buckwheat (F. esculen-tum Moench, cvs. 'Darja' and 'Siva') were tested for their concentrations of phenolic substances, and concentration levels of protein (according to Kjeldahl), ash (combustion at 900 °C), total flavonoids (spectropho- tometry, with AlCL), tannins (with vanillin-HCl method). Samples were milled with laboratory mills and sifted using laboratory planar sieves. Four milling fractions with different granulation were analysed, namely fine white flour (48 % yield, granulation up to 100 ^m), husks with some bran (20 % yield, granulation above 1000 ^m); and two fractions of coarse darker flours (with some remnants of husk). The milling fractions contained 5.5-26 % proteins, 1-4 % mineral substances, 0.02-4.47 % flavonoids and 0.08-1.25 % tannins (dmb, dry matter basis). A positive linear correlation was established (r2 = 0.8469) between the content of proteins and minerals in different milling fractions. Flavonoids and tannins are unevenly distributed among milling fractions. Their distribution was different in Tartary buckwheat, in comparison to common buckwheat. From the point of view of functional food, milling fractions with particle size over 100 ^m, up to 1000 ^m (the yield of latter is after milling about 30 %) is of primary interest, as they have the highest concentration of flavonoids. The study used prepared dough made from mixtures of flour milling fractions and water. Analytical 102 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 59/2 - 2018 VOMBERGAR & LUTHAR: RAZISKAVE VSEBNOSTI FLAVONOIDOV, TANINOV IN SKUPNIH BELJAKOVIN V FRAKCIJAH ... samples were taken at different time-points up to 24 hours after the commencement of the contact of the water with the milling fractions. They were immediately frozen, stored at -20 °C and freeze-dried for analytical sample milling and analyses. The fraction containing husk and some bran had a low flavonoid content (0.18 % flavonoids, dmb), which is important in the analysis of common buckwheat, as the concentration of flavonoids was higher in the husk fraction of common buckwheat than in the common buckwheat flours (0.06 % flavonoids, dmb). Tartary buckwheat had a higher concentration of total flavonoids and rutin (0.70-4.47 % flavonoids) in comparison to common buckwheat (0.02-0.04 % flavonoids), but this is not the case for tannins. Concentration of tannins did not change significantly during the dough making or resting process, and two different concentrations of water was determined to have no impact on the content of extractable polyphenolic substances. From the point of view of functional food items, there are most interesting mixtures of flours with granulation between 100 ^m up to 1000 ^m, especially in Tartary buckwheat, in regard to the content of proteins, minerals, and most valuable flavonoids. Tatary buckwheat contained significantly more flavonoids (especially rutin) in comparison to common buckwheat (up to 100-times more total flavonoids). In the investigated samples, the highest concentration of flavonoids (3.5-4.5 % flavonoids, dmb.) was in the Tartary buckwheat milling fractions of sample T1 (granulation above 100 ^m, up to including 1000 |^m). The husk fraction of Tartary buckwheat had a low concentration of flavonoids, but more interesting was the husk fraction of common buckwheat, which evidenced a higher concentration of flavonoids in comparison to other milling fractions of common buckwheat. Tartary and common buckwheat contained tannins in all the milling fractions studied, with the highest concentration (0.8 % in common buckwheat and 1.3 % in Tartary buckwheat) in the milling fraction with granulation from 236 ^m to 1000 ^m. In cases of direct contact of the milling fraction particles with water, the extractable amount of flavo-noids rose in the first 5 minutes of dough preparation when compared to the amount extracted directly from flours, and a positive linear correlation between both values (r2 = 0.9257; p<0.05) was established. Concentration of flavonoids after 24 hours of dough resting was always lower in comparison to that which occurred after 5 minutes of dough making (r2 = 0.9953; p<0.05). In human nutrition, buckwheat is technologically processed, husked, milled, and treated at different temperatures and in different media, frequently with water and high temperature. In simulating these technological process and conditions in the industrial production of foods from buckwheat, this study yields important information about the impact of different factors on the nutritional value of products, the state of constituents important for their antioxidative value, and on other characteristics important for the health of consumers. ZAHVALA Projekta (št. L4-7552, »Optimizacija pridelave ječmena in ajde za trajnostno pridobivanje živil z visoko uporabno vrednostjo« in L4-9305, »Lokalno pridelana ajda kot surovina za proizvodnjo kakovostnih živil«; slednji s sofinanciranjem Ministrstva za kmetijstvo, gozdar- stvo in prehrano Republike Slovenije) je sofinancirala Javna agencija za raziskovalno dejavnost Republike Slovenije iz državnega proračuna. Avtorici se zahvaljujeta Vidi Škrabanja, Mateji Germ in Ivanu Kreftu za pripombe in nasvete pri raziskavi. ACKNOWLEDGEMENT The authors acknowledge the projects (»Optimisation of barley and buckwheat processing for sustainable use in high quality functional food«, ID L4-7552 and »Lo-caly grown buckwheat grain for production of high quality food products«, ID L4-9305; the latter with cofi- nancing of Ministry of Agriculture, Forestry and Food, Republic of Slovenia), which were financially supported by the Slovenian Research Agency. Vida Skrabanja, Mateja Germ and Ivan Kreft are acknowledged for critical reading the manuscript and for advice. 102 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 59/2 - 2018 VOMBERGAR & LUTHAR: RAZISKAVE VSEBNOSTI FLAVONOIDOV, TANINOV IN SKUPNIH BELJAKOVIN V FRAKCIJAH ... LITERATURA - REFERENCES Abeywardena, M. Y. & R. J. Head, 2001: Dietary polyunsaturated fatty acid and antioxidant modulation of vascular disfunction in the spontaneously hypertensive rat. Prostaglandins Leukotrienes and Essential Fatty Acids (Bethesda) 65(2): 91-97. http://dx.doi.org/10.1054/plef.2001.0294 Abram, V., 2000: Antioksidativno delovanje flavonoidov. V: Žlender B. & L. Gašperlin (ur.): Antioksidanti v živilstvu. 20. Bitenčevi živilski dnevi, Portorož 26. in 27. oktober 2000. Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo (Ljubljana): 23-32 str. Adamse, P. & S. J. Britz, 1996: Rapid fluence-dependent responses to ultraviolet-B radiation in cucumber leaves: the role of UV-absorbingpigments in damage protection. Journal of Plant Physiology (Amsterdam) 148(1-2): 57-62. https://doi.org/10.1016/S0176-1617(96)80294-X Alvarez-Jubete, L., E. K. Wijngaard, E. K. Arendt & E. Gallager, 2010: Polyphenol composition and in vitro antioxidant activity of amaranth, quinoa, buckwheat and wheat as affected by sprouting and baking. Food Chemistry (Amsterdam) 119(2): 770-778. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.07.032 Andlauer, W., C. Stumpf, M. Hubert, A. Rings & P. Fürst, 2003: Influence of cooking process on phenolic marker compounds of vegetables. International Journal for Vitamine Nutrition Research (Göttingen) 73(2): 152-159. https://doi.org/10.1024/0300-9831.73.2.152 Anthoni, J., F. Lionneton, J. M. Wieruszeski, J. Magdalou, J. M. Engasser, L. Chebil, C. Humeau & M. Ghoul, 2008: Investigation of enzymatic oligomerization of rutin. Rasayan Journal of Chemistry (Amsterdam) 4: 718-731. Arima, H., H. Ashid & G. Danno, 2002: Rutin - enhanced antibacterial activities of flavonoids against Bacillus cereus and Salmonella enteritidis. Bioscience, Biotechnology and Biochemistry (Oxford) 66(5): 1009-1014. http://dx.doi.org/10.1271/bbb.66.1009 Arts, M. J. T. J., G. R. M. M. Haenen, L. C. Wilms, S. A. J. N. Batstra, C. G. M. Heijnen, H. P. Voss & A. Bast, 2002: Interactions between flavonoids and proteins: effect on the total antioxidant capacity. Journal of Agricultural and Food Chemistry (München) 50 (5): 1184-1187. https://doi.org/10.1021/jf010855a Asami, Y., R. Arai, R. Lin, Y. Honda, T. Suzuki & K. Ikeda, 2007: Analysis of components and textural characteristics of various buckwheat cultivars. Fagopyrum (Ljubljana) 24: 41-48. Aubrecht, E. & P. A. Biacs, 2001: Characterization of buckwheat grain proteins and its products. Acta Alimentaria (Budapest) 30(1): 71-80. https://doi.org/10.1556/AAlim.30.2001.L8 Avguštin M. 2009: Analiza vsebnosti antioksidantov in fagopirina v ajdovih kalčkih. Diplomsko delo, Ljubljana, Univerza v Ljubljani, Fakulteta za farmacijo: 54 str. Bartoli, C. G., F. Gomez, G. Gergoff, J. J. Guinamét & S. Puntarulo, 2005: Up-regulation of the mitochon-drial alternative oxidase pathway enhances photosynthetic electron under drought conditions. Journal of Experimental Botany (Oxford) 56(415): 1269-1276. https://doi.org/10.1093/jxb/eri111 Bian, J., F. Shan, Z. Tian, G. Xu, R. Lin, X. Chunsheng, D. Yali & J. Mingjie, 2004: Study on new health foods of Tartary buckwheat. In: Advances in Buckwheat Research. Proceeding of the 9th International Symposiumn on Buckwheat. (Praga, IBRA), pp. 714-718. Björn, L. O., 1999: Effects of ozone depletion and increased ultraviolet-B radiation on terrestrial plants. In: Baum-stark-Khan et al. (Eds.): Fundamentals for the Assessment Risks from Environmental radiation. Kluwer Academic Publishers (Dordrecht), pp. 463-470. Bohm, B., 1998: Introduction to Flavonoids. Volume 2. Chemistry and Biochemistry of Organic Natural Products. Amsterdam, Harwood Academic Publishers: 503 str. Bojnanská, T., H. Francáková, P. Chlebo & A. Vollmannová, 2009: Rutin content in buckwheat enriched bread and influence of its consumption on plasma total antioxidant status. Czech Journal of Food Science, Special Issue (Praha) 27: S236-S240. Bonafaccia, G. & I. Kreft, 1994: Technological and qualitative characteristics of food products made with buckwheat. Fagopyrum (Ljubljana) 14: 35-42. Bonafaccia, G., R. Acquistucci & Z. Luthar, 1994: Proximate chemical composition and protein characterization of the buckwheat cultivated in Italy. Fagopyrum (Ljubljana) 14: 43-48. 102 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 59/2 - 2018 VOMBERGAR & LUTHAR: RAZISKAVE VSEBNOSTI FLAVONOIDOV, TANINOV IN SKUPNIH BELJAKOVIN V FRAKCIJAH ... Bonafaccia, G., L. Gambelli, N. Fabjan & I. Kreft, 2003a: Trace elements in flour and bran from common and Tartary buckwheat. Food Chemistry (Amsterdam) 83(1): 1-5. https://doi.org/10.1016/S0308-8146(03)00228-0 Bonafaccia, G., M. Marocchini & I. Kreft, 2003b: Composition and technological properties of the flour and bran from common and Tartary buckwheat. Food Chemistry (Amsterdam) 80(1): 9-15. https://doi.org/10.1016/S0308-8146(02)00228-5 Bonafaccia, G., F. Maccati & V. Galli, 2009: Dietary fiber and phenolic compounds in common and tatratary buckwheat. In: Park C. H. & I. Kreft (Eds.): Developement and Utilization of Buckwheat as medicinal natural products. ISBS-International Symposium of Buckwheat Sprouts. (Bongpyoung, IBRA), pp. 16-19. Briggs, C. J., C. Campbell, G. Pierce & P. Jiang, 2004: Bioflavonoid analysis and antioxidant properties of tartary buckwheat accessions. In: Advances in Buckwheat Research. Proceeding of the 9th International Symposium on Buckwheat. (Praga, IBRA), pp. 593-597. Brunori, A. & G. Vegvari, 2007: Rutin content of the grain of buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench and Fagopyrum tataricum Gaertn.) varieties grown in southern Italy. Acta Agronomica Hungarica (Budapest) 55(3): 265-272. https://doi.org/10.1556/AAgr. 55.2007.3.1 Chai, Y., B. Feng, Y. G. Hu, J. Gao & X. Gao, 2004: Analysis on the variation of rutin content in different buckwheat genotypes. In: Advances in Buckwheat Research. Proceeding of the 9th International Symposium on Buckwheat. (Praga, IBRA), pp. 688-691. Choi, Y. S., B. H. Lee, T. H. Shim & H. H. Lee, 2001: Hypotensive effects of dietary buckwheat in SHR. In: Advances in Buckwheat Research II. The proceeding of the 8th International Symposium on Buckwheat. (Chunchon, IBRA), pp. 554-560. Chrungoo, N. K., N. Devadasan, I. Kreft & M. Gregori, 2013: Identification and characterization of granule bound starch synthase (GBSS-I) from common buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench). Journal of Plant Biochemistry and Biotechnology (Chennai) 22(3): 269-276. https://doi.org/10.1007/s13562-012-0153-y Costa, A. M. M. B., F. C. Pimenta, W. C. Luz & V. de Oliveira, 2008: Selection of the Beauveria genus able to metabolize quercetin like mammalian. Brazilian Journal of Microbiology (Amsterdam) 39(2): 405-408. Costantini, L., L. Luksic, R. Molinari, I. Kreft, G. Bonafaccia, L. Manzi & N. Merendino, 2014: Development of gluten-free bread using Tartary buckwheat and chia flour rich in flavonoids and omega-3 fatty acids as ingredients. Food Chemistry (Amsterdam) 165: 232-240. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.05.095 Couch, J. F., J. Naghski & C. F. Krewson, 1946: Buckwheat as a source of rutin. Science (Washington) 103(2668): 197-198. https://doi.org/10.1126/science.103.2668.197 Danila, A. M., A. Kotani, H. Hakamata & F. Kusu, 2007: Determination of rutin, catechin, epicatechin, and epicatechingallate in buckwheat Fagopyrum esculentum Moench by micro-high-performance liquid chromatography with electrochemical detection. Journal of Agricultural and Food Chemistry (München) 55: 1139-1143. https://doi.org/10.1021/jf062815i Dutra, R. C., M. N. Leite & N. R. Barbosa, 2008: Quantification of phenolic constituents and antioxidant activitiy of Pterodon emarginatus vogel seeds. International Journal of Molecular Sciences, 9: 606-614. Day, T. A., B. W. Howells & W. J. Rice, 1994: Ultraviolet absorbtion and epidermal spectra in foliage. Physiologia Plantarum (Helsinki) 92 (2): 207-218. https://doi.org/10.1111/j.1399-3054.1994.tb05328.x Dietrych-Szostak, D. & W. Oleszek, 1999: Effect of processing on the flavonoid content in buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) grain. Journal of Agricultural and Food Chemistry (München) 47(10): 43844387. https://doi.org/10.1021/jf990121m Dietrych-Szostak, D., 2004: Flavonoids in hulls of different varieties of buckwheat and their antioxidant activity. In: Advances in Buckwheat Research. Proceeding of the 9th International Symposiumn on Buckwheat. (Praga, IBRA), pp. 621-625. Dimberg, L. H., E. L. Molteberg, R. Solheim & W. Frölich, 1996: Variation in oat groats due to variety, storage and heat treatment. I: Phenolic compounds. Journal of Cereal Science (Amsterdam) 24 (3): 263-272. https://doi.org/10.1006/jcrs.1996.0058 Dvoracek, V., P. Cepkova & A. Michalova, 2004: Protein content evaluation of several buckwheat varieties. In: Advances in Buckwheat Research. Proceeding of the 9th International Symposiumn on Buckwheat. (Praga, IBRA), pp. 734-736. 102 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 59/2 - 2018 VOMBERGAR & LUTHAR: RAZISKAVE VSEBNOSTI FLAVONOIDOV, TANINOV IN SKUPNIH BELJAKOVIN V FRAKCIJAH ... Eggum, B. O., 1980: The protein quality of buckwheat in comparison with other protein sources of plant or animal origin. In: Kreft I., B. Javornik & B. Dolinšek (Eds.): Symposium on buckwheat. Biotechnical faculty (Ljubljana), pp.115-120. Eggum, B. O., I. Kreft & B. Javornik, 1981: Chemical composition and protein quality of buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench). Plant Foods for Human Nutrition (New York) 30: 175-179. https://doi.org/10.1007/ BF01094020 Fabian, N., J. Rode, I. J. Košir, Z. Wang, Z. Zhang & I. Kreft, 2003: Tartary buckwheat (Fagopyrum tataricum Gaertn.) as a source of dietary rutin and quercitrin. Journal of Agriculture and Food Chemistry (München) 51(22): 6452-6455. https://doi.org/10.1021/jf034543e Fabian, N., 2007: Zel in zrnje tatarske ajde kot vir flavonoidov. Biotehniška fakulteta. Oddelek za agronomijo. Univerza v Ljubljani. Ljubljana. (Doktorska disertacija, 104 str.). Ferligoi A., 1997: Osnove statistike na prosojnicah. Samozaložba Z. Batagelj. Ljubljana. htttp://209.85.129.132./search?q=cache:Img191cPFHgJ:www.fu-student.com/forum/ index.php%3Fact%Dattach%26type%3Dpost%26id%3D735+vzor%C4%8Dni+standardni+odklon&&cd=9& hl=sl&ct=clnk&gl=si (4.1.2010) Ferligoi A. & K. Lozar Manfreda, 2009: Študijsko gradivo za statistiko. http://www.fdv.uni-lj.si/Index.asp (4.1.2010) Fessas, D., M. Signorelli, A. Pagani, M. Mariotti, S. Iametti & A. Shiraldi, 2008: Guidelines for buckwheat enriched bread. Thermal analysis approach. Journal of Thermal Analysis and Calorimetry (Washington) 91(1): 9-16. Folin - Ciocalteu reagent. 2009. http://www.sigmaaldrich.com/etc/medialib/docs/Sigma/Datasheet/6/47641dat.Par.0001.File.tmp/47641dat. pdf (11.11.2009) Frontela, C., F. J. Garcia - Alonso, G. Ros & C. Martinez, 2008: Phytic acid and inositol phosphates in raw flours and infant cereals. The effect of processing. Journal of Food Composition Analysis (Amsterdam) 21(4): 343-350. https://doi.org/10.1016Zj.jfca.2008.02.003 Gaberščik, A., M. Vončina, T. Trošt, M. Germ & L. O. Biorn, 2002: Growth and production of buckwheat (Fago-pyrum esculentum) treated with reduced, ambient and enhanced UV-B radiation. Journal of Photochemistry and Photobiology B: Biology (Amsterdam) 66(1): 30-36. https://doi.org/10.1016/S1011-1344(01)00272-X Gadžo, D., M. Diikic, T. Gavric & I. Kreft, 2009: Comparison of phenolic composition of buckwheat sprouts and young plants. In: Park C. H. & I. Kreft (Eds.): Developement and Utilization of Buckwheat Sprouts as medicinal natural products. ISBS-Symposium of Buckwheat Sprouts. (Bongpyoung, IBRA), pp. 60-65. Gao, J., I. Kreft, G. Chao, Y. Wang, W. Liu, L. Wang, P. Wang, X. Gao & B. Feng, 2016: Tartary buckwheat (Fagopyrum tataricum Gaertn.) starch, a side product infunctional food production, as a potential source of retrograded starch. Food Chemistry (Amsterdam) 190: 552-558. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.05.122 Germ, M., 2004: Enviromental factors stimulate synthesis of protective substances in buckwheat. In: Advances in Buckwheat Research. Proceeding of the 9th International on Buckwheat. (Praga, IBRA), pp. 55-60. Germ, M., A. Vollmannova, M. Timoracka, S. Melichacova, V. Stibili, M. Vogrinčič & I. Kreft, 2009: Antioxidative substances of Tartary buckwheat sprouts and impact of Se and Zn on the sprout development. In: Park C. H. & I. Kreft (Eds.): Developement and Utilization of Buckwheat Sprouts as medicinal natural products. ISBS - International Symposium of Buckwheat Sprouts. (Bongpyoung, IBRA), pp. 46-53. Germ, M., B. Breznik, N. Dolinar, I. Kreft & A. Gaberščik, 2013: The combined effect of water limitation and UV-B radiation on common and Tartary buckwheat. Cereal Research Communications (Budapest) 41(1): 97105. https://doi.org/10.1556/CRC.2012.0031 Ghimeray, A. K., P. Sharma & X. Briatia, 2009: Phenolic content and free radical scavenging activity of seed, seedling and sprout of buckwheat. In: Park C. H. & I. Kreft (Eds.): Developement and Utilization of Buckwheat Sprouts as medicinal natural products. ISBS - International Symposium of Buckwheat Sprouts. (Bongpyoung, IBRA), pp. 41-45. 102 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 59/2 - 2018 VOMBERGAR & LUTHAR: RAZISKAVE VSEBNOSTI FLAVONOIDOV, TANINOV IN SKUPNIH BELJAKOVIN V FRAKCIJAH ... Golob, A., V. Stibilj, I. Kreft & M. Germ, 2015: The feasibility of using Tartary buckwheat as a Se-containing food material. Journal of Chemistry (Hindawi) Article ID 246042: 1-4. http://dx.doi.org/10.1155/2015/246042 Golob, A., M. Germ, I. Kreft, I. Zelnik, U. Kristan & V. Stibilj, 2016a: Selenium uptake and Se compounds in Se-treated buckwheat. Acta botanica Croatica (Zagreb) 75 (1): 17-24. https://doi.org/10.1515/botcro-2016-0016 Golob, A., D. Gadžo, V. Stibilj, M. Djikic, T. Gavric, I. Kreft & M. Germ, 2016b: Sulphur interferes with selenium accumulation in Tartary buckwheat plants. Plant Physiology and Biochemistry (Amsterdam) 108: 32-36. https://doi.org/10.1016/j.plaphy.2016.07.001 Gregori, M. & I. Kreft, 2012: Breakable starch granules in a low-amylose buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) mutant. International journal of food, agriculture & environment - JFAE (Helsinki) 10(2): 258-262. Griffith, J. Q., J. F. Couch & A. Lindauer, 1944: Effect of rutin on increased capillaryfragility in man. Proceedings of Society for Experimental Biology and Medicine (Hoboken) 55: 228-229. Häder, D. P., H. Herrmann & R. Santas, 1996: Effect of solar radiation and solar radiation deprived of UV-B and total UV on photosynthetic oxygen production and pusle amplitude modulated fluorescence in the brown alga Padina pavonia. FEMS Microbiol Ecol 19 (1): 53-61. https://doi.org/10.1111/j.1574-6941.1996.tb00198.x Hagels, H., 1999a: Fagopyrum esculentum Moench. Chemical review. Zbornik Biotehniške fakultete Univerze v Ljubljani (Ljubljana) 73: 29-38. Hagels, H., 1999b: Fagopyrum esculentum Moench. Medical review. Zbornik Biotehniške fakultete Univerze v Ljubljani (Ljubljana) 73: 315-329. Häkkinen, S. H., S. O. Kärenlampi, I. M. Heinonen, H. M. Mykkänen & A. R. Törrönen, 1999: Content of the flavonols quercetin, myricetin and kaempferol in 25 edible berries. Journal of Agricultural and Food Chemistry (München) 47(6): 2274-2279. https://doi.org/10.1021/jf9811065 Han, M., Y. I. Chang, S. J. Lee, J. M. Park & B. K. Kwon, 2005: Stability of rutin by pH and enzymes during fermentation of buckwheat gochujang. IFT Annual Meeting. (New Orleans). Hatcher, D. W., S. You, J. E. Dexter, C. Campbell & M. S. Izydorczyk, 2008: Evaluation of the performance of flours from cross- and self-pollinating canadian common buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) cultivars in soba noodles. Food Chemistry (Amsterdam) 107(2): 722-731. https://doi.org/10.1016/j.foodchem. 2007.08.072 Heim, K. E., A. R. Tagliaferro & D. J. Bobilya, 2002: Flavonoid antioxidants: chemistry, metabolism and structure-activity relationships. The Journal of Nutrition and Biochemistry (Hoboken) 13(10): 572-584. https://doi.org/10.1016/S0955-2863(02)00208-5 Hobowicz, M. & R. L. Obendorf, 2005: Fagopyritol accumulation and germination of buckwheat seeds matured at 15, 22 and 300C. Crop Science (Madison) 45: 1264-1270. Holasová, M., V. Fidlerová, H. Smrcinová, M. Orsak, J. Lachman & S. Vavreinová, 2002: Buckwheat - the source of antioxidant activity in functional foods. Food Research International (Hoboken) 35(2-3): 207-211. https://doi.org/10.1016/S0963-9969(01)00185-5 Hung, P. V., T. Maeda, R. Tsumori & N. Morita, 2007: Characteristics of fractionated flours from whole buckwheat grain using a gradual milling system and their application for noodle making. Journal of the Science of Food and Agriculture (Hoboken) 87 (15): 2823-2829. https://doi.org/10.1002/jsfa.3018 Hung, P. V. & N. Morita, 2008: Distribution of phenolic compounds in the graded flours milled from whole buckwheat grains and their antioxidant capacities. Food Chemistry (Amsterdam) 109(2): 325-331. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.12.060 Hurrell, R. F., 2003: Influence of vegetable protein sources on trace element and mineral bioavailability. The American Society for Nutritional Sciences. Journal of Nutrition (Rockville) 133(9): 2973-2977. Ikeda, K., M. Oku, T. Kusano & K. Yasumoto, 1986: Inhibitory potency of plant antinutrients towards the in vitro digestibility of buckwheat protein. Journal of Food Science (Hoboken) 51(6): 1527-1530. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1986.tb13851.x Ikeda, S., M. Edotani & S. Naito, 1990: Zinc in buckwheat. Fagopyrum (Ljubljana) 10: 51-57. Ikeda, K., T. Sakaguchi, T. Kusano & K. Yasumoto, 1991: Endogenuos factors affecting protein digestibility in buckwheat. Cereal Chemistry (St. Paul) 68: 424-427. Ikeda, K. & M. Kishida, 1993: Digestibility of protein in buckwheat seed. Fagopyrum (Ljubljana) 13: 21-24. Ikeda, S. & Y. Yamaguchi, 1993: Zinc contents in various samples and products of buckwheat. Fagopyrum (Ljubljana) 13: 11-15. 102 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 59/2 - 2018 VOMBERGAR & LUTHAR: RAZISKAVE VSEBNOSTI FLAVONOIDOV, TANINOV IN SKUPNIH BELJAKOVIN V FRAKCIJAH ... Ikeda, S. & Y. Yamashita, 1994: Buckwheat as a dietary source of zinc, copper and manganese. Fagopyrum (Ljubljana) 14: 29-34. Ikeda, K., 1997: Molecular cookery science. In: Cookery Science for the 21st Century, Vol. 4. (Tokyo). Ikeda, K., R. Arai, J. Fujiwara, Y. Asami & I. Kreft, 2001: Food-scientific characteristics of products. In: Advances in Buckwheat Research II. The proceeding of the 8th International Symposium on Buckwheat. (Chun-chon, IBRA), pp. 489-493. Ikeda, S., K. Tomura, Y. Yamashita & I. Kreft, 2001: Nutritonal profile of minerals in bukwheat and its products. In: Advances in Buckwheat Research II. The proceeding of the 8th International Symposium on Buckwheat. (Chunchon, IBRA), pp. 485-488. Ikeda, K., 2002: Buckwheat composition, chemistry, and processing. Advances in Food and Nutrition Research (Amsterdam) 44: 395-434. https://doi.org/10.1016/S1043-4526(02)44008-9 Ikeda, K. & S. Ikeda, 2003: Buckwheat in Japan. In: Kreft I., K. J. Chang, Y. S. Choi & C. H. Park (Eds.): Ethno-botany of Buckwheat. Jinsol Publishing Co. (Seoul), pp. 54-69. Ikeda, S., K. Tomura, M. Miya & I. Kreft, 2004: Buckwheat minerals and their nutritional role. In: Advances in Buckwheat research. Proceedings of the 9th International Symposium on Buckwheat. (Praga, IBRA), pp. 650652. Ikeda, K., S. Ikeda, I. Kreft & R. Lin, 2012: Utilization of Tartary buckwheat. Fagopyrum (Ljubljana) 29: 27-30. Im, J. S., H. E. Huff & F. H. Hsieh, 2003: Effect of processing conditions on the physical and chemical properties of buckwheat grit cakes. Journal of Agricultural and Food Chemistry (München) 51(3): 659-666. https://doi.org/10.1021/jf0259157 Janovska, D., L. Štočkova & Z. Stehno, 2009: Evaluation of buckwheat sprouts as microgreens. In: Park C. H. & I. Kreft (Eds.): Developement and Utilization of Buckwheat Sprouts as medicinal natural Products. ISBS - International Symposium of Buckwheat Sprouts. (Bongpyoung, IBRA), pp. 20-24. Javornik, B., 1980: Proučevanje nekaterih lastnosti beljakovin ajde. Biotehniška fakulteta Univerze v Ljubljani. Oddelek za agronomijo. Ljubljana. (Magistrsko delo, 45 str.). Javornik, B., B. O. Eggum & I. Kreft, 1981: Studies on protein fractions and protein quality of buckwheat. Genetika (Beograd) 13: 115-121. Javornik, B., 1983: Nutritional quality and composition of buckwheat proteins. In: Proceedings of the 2nd International Symposium on Buckwheat. (Miyazaki, IBRA), pp. 199-212. Javornik, B. & I. Kreft, 1984: Characterization of buckwheat proteins. Fagopyrum (Ljubljana) 4: 30-38. Javornik, B., 1986: Buckwheat in human diets. In: Proceedings of the 3rd International Symposium on Buckwheat. (Pulawy, IBRA), pp. 51-78. Jiang, P., F. Burczynski, C. Campbell, G. Pierce, J. A. Austria & C. J. Briggs, 2007: Rutin and flavonoid contents in three buckwheat species Fagopyrum esculentum, F. tataricum and F. homotropicum and their protective effects against lipid peroxidation. Food Research International (Hoboken) 40(3): 356-364 https://doi.org/10.1016/j.foodres.2006.10.009 Kalinova, J. & E. Dadakova, 2004: Varietal differences of rutin in common buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) determined by micellar electrokinetic capillary chromatography. In: Advances in Buckwheat research. Proceedings of the 9th International Symposium on Buckwheat. (Praga, IBRA), pp. 719-722. Kang, M. J., J. I. Kim, S. H. Jung, H. Y. Kim & J. C. Kim, 2001: The Effect of buckwheat on postprandial blood glucose and insulin level in normal subjects. In: Advances in Buckwheat Research II. The proceeding of the 8th International Symposium on Buckwheat. (Chuncheon, IBRA), pp. 577-580. Kastelec D., 2007a: Program R, okvir z ročaji, opisne statistike, histogram z neenako širokimi razredi. Gradivo za vaje pri predmetu Statistične metode, 1. in 2. letnik študija Biotehnologije ter 2. letnik Mikrobiologije, šol. l. 2007/08. http://www.bf.uni-lj.si/fileadmin/groups/2763/BT_MB_07_08/VAJA5_SM.pdf (1. 2. 2010) Kastelec D., 2007b: Linearna regresija, korelacija. Gradivo za vaje pri predmetu Statistične metode, 1. in 2. letnik študija Biotehnologije ter 2. letnik Mikrobiologije, šol. l. 2007/08. http://www.bf.uni-lj.si/fileadmin/groups/2763/BT_MB_07_08/VAJA12_SM.pdf (1. 2. 2010) Kayashita, J., I. Shimaoka, M. Nakajoh, N. Kishida & N. Kato, 1999: Consumption of a buckwheat protein extract retards 7,12-dimethylbenz[alpha]anthracene-induced mammary carcinogenesis in rats. Bioscience, Biotechnology and Biochemistry (Oxford) 63(10): 1837-1839. https://doi.org/10.1271/bbb.63.1837 102 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 59/2 - 2018 VOMBERGAR & LUTHAR: RAZISKAVE VSEBNOSTI FLAVONOIDOV, TANINOV IN SKUPNIH BELJAKOVIN V FRAKCIJAH ... Kawa, J.M., C.G. Taylor & R. Przybylski, 2003: Buckwheat concentrate reduces serum glucose in streptozotocin-diabetic rats. Journal of Agricultural and Food Chemistry (München) 51(25): 7287-7291. https://doi10.1021/ jf0302153 Kim, Y. S. & J. G. Kim, 2001: Studies on the rutin content and fatty acid composition in buckwheat sprouts. In: Advances in Buckwheat Research II. The proceeding of the 8th International Symposium on Buckwheat. (Chun-chon, IBRA), pp. 561-563. Kim, S. L., S. K. Kim, Y. H. Lee & C. H. Park, 2001a: Varietal Differences of Fatty Acid and Vitamin E Content in Buckwheat Grains. In: Advances in Buckwheat Research II. Proceedings of the 8th International Symposium on Buckwheat. (Chunchon, IBRA), pp. 523-531. Kim, S. L., H. B. Lee, C. H. Park & S. D. Kim, 2001b: Effect of different types of light on accumulation of organic acids, sugars and phenolic compounds in buckwheat plants. In: Buckwheat research I. The Proceeding of the 8th International Symposium on Buckwheat. (Chunchon, IBRA), pp. 24-26. Kim, S. L., Y. K. Soon, J. J. Hwang, S. K. Kim, H. S. Hur & C. H. Park, 2001c: Development and utilization of buckwheat sprouts as functional vegetables. Fagopyrum (Ljubljana) 18: 6. Kim, S., S. Kim & C. H. Park, 2004: Introduction and nutritional evaluation of buckwheat sprouts as a new vegetable. Food Research International (Hoboken) 37(4): 319-327. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2003.12.008 Kim, S. J., I. S. M. Zaidul, T. Maeda, T. Suzuki, N. Hashimoto, S. Takigawa, T. Nöda, C. Matsuura-Endo & H. Yamauchi, 2007: A time-course study of flavonoids in the sprouts of (Fagopyrum tataricum Gaertn.) buckwheats. Scientia Horticulture (Amsterdam) 115(1): 13-18. https://doi.org/10.1016/j.scienta.2007.07.018 Kim, S. J., I. S. M. Zaidul, T. Suzuki, Y. Mukasa, N. Hashimoto, S. Takigawa, T. Nöda, C. Matsuura-Endo & H. Yamauchi, 2008: Comparison of phenolic compositions between common and Tartary buckwheat (Fagopyrum) sprouts. Food Chemistry (Amsterdam) 110: 814-820. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.02.050 Kitabayashi, H., A. Ujihara, T. Hirose & M. Minami, 1995: On the genotypic differences for rutin content in tartary buckwheat Fagopyrum tataricum Gaertn. Breeding Science (Tokyo) 45: 189-194. https://doi.org/10.1270/ jsbbs1951.45.189 Krahl, M., W. Back, M. Zaznköw & S. Kreisz, 2008: Determination of optimised malting conditions for the enrichment of rutin, vitexin and orientin in common buckwheat (Fagopyrum eculentum Moench). Journal of the Institute of Brewing (Hoboken) 114: 294-299. https://doi.org/10.1002/j.2050-0416.2008.tb00772.x Kreft, I., 1989: Breeding of determinate buckwheat. Fagopyrum (Ljubljana) 9: 57-59. Kreft, I. & A. de Francisco, 1989: Morphological studies on the location and size of the buckwheat embryo. Fag-opyrum (Ljubljana) 9: 47-48. Kreft, I. & Z. Luthar, 1993: Sekundarni metaboliti ječmena, ajde in šentjanževke kot možne protivirusne učinkovine. Zbornik Biotehniške fakultete Univerze v Ljubljani - Agronomija (Ljubljana) 61: 29-32. Kreft, I., 1994: Traditional buckwheat food in Europe. Bulletin of the Research Institute for Food Science (Kyoto) 57: 1-8. Kreft, I., G. Bonafaccia & A. Žigo, 1994: Secondary metabolites of buckwheat and their importance in human nutrition. Prehrambeno-tehnološka i biotehnološka revija (Zagreb) 32(4): 195-197. Kreft, I., 1995: Ajda. Ljubljana. Kreft, I., V. Skrabanja, S. Ikeda, K. Ikeda & G. Bonafaccia, 1996: Dietary value of buckwheat. Zbornik Biotehniške fakultete Univerze v Ljubljani (Ljubljana) 67: 73-78. Kreft, M. & S. Kreft, 1999: Computer aided three-dimensional reconstruction of the buckwheat (Fagopyrum escu-lentum Moench) seed morphology. Zbornik Biotehniške fakultete Univerze v Ljubljani (Ljubljana) 73: 331-336. Kreft, S., M. Knapp & I. Kreft, 1999: Extraction of rutin from buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) seeds and determination by capillary electrophoresis. Journal of Agricultural and Food Chemistry (München) 47(11): 4649-4652. https://doi.org/10.1021/jf990186p Kreft, S. & M. Kreft, 2000: Localization and morphology of the buckwheat embryo. Fagopyrum (Ljubljana) 17: 15-19. Kreft, I., 2001: Buckwheat research, past, present and future perspectives - 20 years of internationationality coordinated research. In: Advances in Buckwheat Research I. The proceeding of the 8th International Symposium on Buckwheat. (Chunchon, IBRA), pp. 361-366. Kreft, I. & V. Škrabanja, 2002: Nutritional properties of starch in buckwheat noodles. Journal of Nutritional Science and Vitaminology (Tokyo) 48(1): 47-50. 102 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 59/2 - 2018 VOMBERGAR & LUTHAR: RAZISKAVE VSEBNOSTI FLAVONOIDOV, TANINOV IN SKUPNIH BELJAKOVIN V FRAKCIJAH ... Kreft, S., B. Štrukelj, A. Gaberščik & I. Kreft, 2002: Rutin in buckwheat herbs grown at different UV-B radiation levels: comparison of two UV spectrophotometry and an HPLC method. Journal of Experimental Botany (Oxford) 53(375): 1801-1804. https://doi.org/10.1093/jxb/erf032 Kreft, I., 2003: Buckwheat in Slovenia. In: Kreft I., J. K. Chang, Y. S. Choi & C. H. Park (Eds.): Ethnobotany of Buckwheat. Jinsol Publishing Co. (Seoul), pp. 91-115. Kreft, I., N. Fabjan & K. Yasumoto, 2006. Rutin content in buckwheat (Fagopyrum eculentum Moench) food materials and products. Food Chemistry (Amsterdam) 98(3): 508-512. https://doi.org/10.1016/j.foodchem. 2005.05.081 Kreft, I., M. Kreft, M. Germ & V. Stibilj, 2008: Distribution of selenium and phenolics in buckwheat plants grown from seeds soaked in Se solution and under different levels of UV-B radiation. Food Chemistry (Amsterdam) 110(39): 691-696. Kreft, I., 2009: Tatarska ajda na Dolenjskem, Gorenjskem in Koroškem pred 30-imi leti. Biotehniška fakulteta. Ljubljana. (osebni vir, december 2009). Kreft, I., 2013: Buckwheat research from genetics to nutrition. Fagopyrum (Ljubljana) 30: 3-7. Kreft, I., Š. Mechora, M. Germ & V. Stibilj, 2013: Impact of selenium on mitochondrial activity in young Tartary buckwheat plants. Plant physiology and biochemistry (Amsterdam) 63: 196-199. https://doi.org/10.1016/j.plaphy.2012.11.027 Kreft, S., D. Janeš & I. Kreft, 2013: The content of fagopyrin and polyphenols in common and Tartary buckwheat sprouts. Acta Pharmaceutica (Zagreb) 63(4): 553-560. https://doi.org/10.2478/acph-2013-0031 Kreft, I., B. Vombergar, P. Pongrac, C. H. Park, K. Ikeda, S. Ikeda, A. Vollmannova, K. Dziedzic, G. Wieslander, D. Norback, V. Škrabanja, I. Pravst, A. Golob, L. Lukšič, G. Bonafaccia, N. K. Chrungoo, M. Zhou, K. Vogel-Mikuš, M. Regvar, A. Gaberščik & M. Germ, 2016a: Coordinated buchwheat research: genetics, environment, structure and function. In: The 13th international symposium on buckwheat. (Korea), pp. 29-37. Kreft, I., G. Wieslander & B. Vombergar, 2016b: Bioactive flavonoids in buckwheat grain and green parts. In: Zhou M. & I. Kreft (Eds.): Molecular breeding and nutritional aspects of buckwheat. Academic Press is an imprint of Elsevier (London), pp. 161-167. Kreft, M., 2016: Buckwheat phenolic metabolites in health and disease. Nutrition Research Reviews (Cambridge) 29(1): 30-39. https://doi.org/10.1017/S0954422415000190 Lee, H. B., S. L. Kim & C. H. Park, 2001a: Productivity of whole plant and rutin content under the different photoperiods in buckwheat. In: Advances in Buckwheat Research I. The Proceeding of the 8th International Symposium on Buckwheat. (Chunchon, IBRA), pp. 79-83. Lee, H. B., S. L. Kim & C. H. Park, 2001b: Productivity of whole plant and rutin content under the different quality of light in buckwheat. In: Advances in Buckwheat Research I. The Proceeding of the 8th International Symposium on Buckwheat. (Chunchon, IBRA), pp. 84-89. Lee, M. H., J. S. Lee & T. H. Lee, 2004: Germination of buckwheat grain: Effects on minerals, rutin, tannins and colour. In: Advances in Buckwheat research. Proceedings the 9th International Symposium on Buckwheat. (Praga, IBRA), pp. 50-54. Lee, S. J., S. J. Kim, M. S. Han & K. S. Chang, 2005: Changes of rutin in quercetin in commercial Gochujang prepared with buckwheat flour during fermentation. Journal of Korean Society of Food Science and Nutrition (Busan) 34(4): 509-512. https://doi.org/10.3746/jkfn.2005.34.4.509 Li, D., X. Li, X. Ding & K. H. Park, 2008: A process for preventing enzymatic degradation of rutin in tartary buckwheat (Fagopyrum tataricum Gaertn.) flour. The Food Science and Biotechnology (Seoul) 17: 118-122. Lin, R., 2004: The development and utilization of Tartary buckwheat resources. In: Advances in Buckwheat Research. Proceedings of the 9th International Symposiumn on Buckwheat. (Praga, IBRA), pp. 252-258. Lin, R., R. Jianzhen & S. Wei, 2004: An observation of the effect of tartary buckwheat tea on lowering blood glucose. In: Advances in Buckwheat Research. Proceedings of the 9th International Symposium on Buckwheat. (Praga, IBRA), pp. 543-546. Liu, B. & Y. Zhu, 2007: Extraction of flavonoids from flavonoid-rich parts in tartary buckwheat and identification of the main flavonoids. Journal of Food Engineering (Amsterdam) 78(2): 584-587. https://doi.org/10.1016/j. jfoodeng.2005.11.001 102 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 59/2 - 2018 VOMBERGAR & LUTHAR: RAZISKAVE VSEBNOSTI FLAVONOIDOV, TANINOV IN SKUPNIH BELJAKOVIN V FRAKCIJAH ... Liu, C. L., Y. S. Chen, J. H. Yang & B. H. Chiang, 2008: Antioxidant activity of tartary (Fagopyrum tataricum (L.) Gaertn.) and common (Fagopyrum esculentum Moench) buckwheat sprouts. Journal of Agricultural and Food Chemistry (München) 56(1): 173-178. https://doi.org/10.1021/jf072347s LuKŠič, L., J. Arvay, A. Vollmannova, T. Toth, V. Skrabania, J. Trček, M. Germ & I. Kreft, 2016a: Hydrothermal treatment of Tartary buckwheat grain hinders the transformation of rutin to quercetin. Journal of Cereal Science (Amsterdam) 72: 131-134. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2016.10.009 Lukšič, L., G. Bonafaccia, M. Timoracka, A.Vollmannova, J. Trček, T. Koželi Nyambe, V. Melini, R. Ac-QUiSTUCCi, M. Germ & I. Kreft, 2016b: Rutin and quercetin transformation during preparation of buckwheat sourdough bread. Journal of cereal science (Amsterdam) 69: 71-76. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2016.02.011 Luthar, Z., 1992a: Polyphenol classification and tannin content of buckwheat seeds (Fagopyrum esculentum Moench). Fagopyrum (Ljubljana) 12: 36-42. Luthar, Z., 1992b: Vsebnost in razporeditev tanina v semenih ajde. Biotehniška fakulteta Univerze v Ljubljani. Oddelek za agronomijo. Ljubljana. (Doktorska disertacija, 84 str.). Luthar, Z. & I. Kreft, 1996: Composition of tannin in buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) seeds. Zbornik Biotehniške fakultete Univerze v Ljubljani (Ljubljana) 67: 59-65. Luthar, Z. & I. Kreft, 1999: Influence of temperature on tannin content in different ripening phases of buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) seeds. Fagopyrum 16: 61-65. Ma, R., G. Zhao & Y. Tang, 2001: Nutritional and medicinal values of Fagopyrum dibortrys Hara. In: Advances in Buckwheat Research II. Proceedings of the 8th International Symposium on Buckwheat. (Chunchon, IBRA), pp. 537- 539. Makkar H. P. S. & K. Becker, 1993: Vanillin-HCl method for condensed tannins: Effect of organic solvents for extraction of tannins. Journal of Chemical Ecology, 19: 613. Matilla, P., J. M. Pihlava & J. Hellstöm, 2005: Contents of phenolic acids, alkyl- and alkenylresorcinols, and avenanthramides in commercial grain products. Journal of Agricultural and Food Chemistry (München) 53(21): 8290-8295. https://doi.org/10.1021/jf051437z Merendino, N., R. Molinari, L. Costantini, A. Mazzacuto, A. Pucci, F. Bonafaccia, M. Esti, B. Ceccan-toni, C. Papeschi & G. Bonafaccia, 2014: A new "functional"pasta containing Tartary buckwheat sprouts as an ingredient improves the oxidative status and normalizes some blood pressure parameters in spontaneously hypertensive rats. Food & Function (Cambridge) 5(5): 1017-1026. https://doi.org/10.1039/C3F060683J Michalova, A., D. Gabrovska, V. Fiedlerova, M. Holasova, E. Maskova & H. Smrcinova, 2001: Nutritional changes during the germination of diploid and tetraploid buckwheat. In: Advances in Buckwheat Research II. The proceeding of the 8th International on Buckwheat. (Chunchon, IBRA), pp. 564-570. Morita, K., R. T. Handoyo, T. Maeda & N. Morita, 2004: Characteristics of graded buckwheat flours and functional properties of germinated buckwheat. In: Advances in Buckwheat Research. Proceedings of the 9th International Symposium on Buckwheat. (Praga, IBRA), pp. 660-664. Morishita, T., H. Y. Yamaguchi & K. Degi, 2007: The contribution of polyphenols to antioxidative activity in common buckwheat and tartary buckwheat grain (Post harvest Physiology). Plant Production Science (Oxford) 10(1): 99-104. http://dx.doi.org/10.1626/pps.10.99 Mouria, M., A. S. Gukovskaya, Y. Jung, P. Buechler, O. J. Hines, H. A. Reber & S. J. Pandol, 2002: Food -derived polyphenols inhibit pancreatic cancer growth through cytochrome C release and apoptosis. International Journal of Cancer (Hoboken) 98(5): 761-769. https://doi.org/10.1002/ijc.10202 Muchuweti M., A. Ndhlala & A. Kasiyamhuru, 2005: Estimation of the degree of polymerization of condensed tannins of some wild fruits of Zimbabve (Uapaca kirkiana in Ziziphus mauritiana) using thew modified vanilin-HCl method. Journal of the Science of Food and Agriculture, 85: 1647-1650. Mukasa, Y., T. Suzuki & Y. Honda, 2009: Suitability of rice-tartary buckwheat for crossbreeding and for utilization of rutin. Japan Agricultural Research Quaterly (Ibaraki) 43(3): 199-206. http://doi.org/10.6090/jarq.43.199 Nakamura, Y., S. Ishimitsu & Y. Tonogai, 2000: Effects of quercetin and rutin on serum and hepatic lipid concentrations, fecal steroid excretion and serum antioxidants properties. Journal of Health Science (Tokyo) 46(4): 229-240. http://doi.org/10.1248/jhs.46.229 102 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 59/2 - 2018 VOMBERGAR & LUTHAR: RAZISKAVE VSEBNOSTI FLAVONOIDOV, TANINOV IN SKUPNIH BELJAKOVIN V FRAKCIJAH ... Nemcova, L., J. Zima, J. Barek & D. Janovska, 2011: Determination of resveratrol in grains, hulls and leaves of common and Tartary buckwheat by HPLC with electrochemical detection at carbon paste electrode. Food Chemistry (Amsterdam) 126(1): 374-378. https://doi.Org/10.1016/j.foodchem.2010.10.108 Odorcic, S. & R. L. Obendorf, 2003: Galactosyl ciclitol acumulation enhanced by substrate feeding of soybean embryos. In: Nicolás G., K. J. Bradford, D. Come & H. W. Pritchard (Eds.): The Biology of Seeds - Recent Research Advances. The proceedings of 7th International Workshops on Seeds. (Salamanca, CAB International), pp. 51-60. Ohnishi, O., 2004: On the Origin of Cultivated Buckwheat. In: Advances in Buckwheat research. Proceedings of the 9th International Symposium on Buckwheat. (Praga, IBRA), pp. 16-21. Ohsawa, R. & T. Tsutsumi, 1995: Inter-varietal variations of rutin content in common buckwheat flour (Fagopyrum esculentum Moench). Euphytica (Dordrecht) 86(3): 183-189. Ölschläger, C., D. Treutter & F. J. Zeller, 2004: Breeding buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) for flavonoids. In: Advances in Buckwheat Research. Proceedings of the 9th International Symposium on Buckwheat. (Praga, IBRA), pp. 674-678. Olsson, L., 1999: Modification of flavonoid content and photosynthesis by ultraviolet-B radiation. Atrazine-tolerant and sensitive cultivars of Brassica napus. Lund University, Section of plant physiology. Lund. (Doctoral dis-seratation, 104 pp.). Oomah, B. D. & G. Mazza, 1996: Flavonoids and antioxidant activities in buckwheat. Journal of Agricultural and Food Chemistry (München) 44(7): 1746-1750. https://doi.org/10.1021/jf9508357 Organska struktura flavonoidov. http://www.akspublication.com/paper05_jul-dec2007/figure1.gif (17.1.2010) Orsak, M., J. Lachman, M. Vejdova, V. Pivec & K. Hamouz, 2001: Changes of selected secondary metabolites in potatoes and buckwheat caused by UV, gamma and microwave irradiation. Rostlinna Vyroba (Hosín) 47: 493500. https://doi.org/10.1016/j.foodchem. 2008.02.073 Park, C. H., Y. B. Kim, Y. S. Choi, K. Heo, S. L. Kim, K. C. Lee, K. J. Chang & H. B. Lee, 2000: Rutin content in food products processed from groats, leaves and flowers of buckwheat. Fagopyrum (Ljubljana) 17: 63-66. Park, B. J. & C. H. Park, 2004: Cytotoxic activities of tartary buckwheat against human cancer cells. In: Advances in Buckwheat Research. Proceedings of the 9th International on Buckwheat. (Praga, IBRA), pp. 665668. Park, B. J., J. I. Park, K. J. Chang & C. H. Park, 2004: Comparison in rutin content in seed and plant of tartary buckwheat (Fagopyrum tataricum). In: Advances in Buckwheat Research. Proceedings of the 9th International Symposium on Buckwheat. (Praga, IBRA), pp. 626-629. Paulícková, I., K. Vyzralová, M. Holasová, V. Fiedlerová & S. Vavreinová, 2004: Buckwheat as functional food. In: Advances in Buckwheat Research. Proceedings of the 9th International Symposium on Buckwheat. (Praga, IBRA), pp. 587-592. Paulícková, I., A. Landfeld, V. Fiedlerová & S. Vavreinová, 2005: Bakery products with higher rutin content. Poster. In: 3rd International Congress Flour - Bread 2005. Fakultet za prehrambeno tehnologiju Osijek. (Opatija), pp. 43. Piao, S. I. & L. H. Li, 2001: The actuality of produce and exploitation of Fagopyrum in China. In: Advances in Buckwheat Research II. Proceedings of the 8th International Symposium on Buckwheat. (Chunchon, IBRA), pp. 571-576. Pomeranz, Y., 1983: Buckwheat: structure, composition, utilization. Critical Rewievs in Food Science and Nutrition (Oxford) 19(3): 213-258. https://doi.org/10.1080/10408398309527376 Pongrac, P., K. Vogel-Mikus, L. Jeromel, P. Vavpetic, P. Pelicon, B. Kaulich, A. Gianoncelli, D. Eichert, M. Regvar & I. Kreft, 2013a: Spatially resolved distributions of the mineral elements in the grain of Tartary buckwheat (Fagopyrum tataricum). Food Research International 54(1): 125-131. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2013.06.020 Pongrac, P., I. Kreft, K. Vogel-Mikus, M. Regvar, M. Germ, N. Grlj, L. Jeromel, D. Eichert, B. Budic & P. Pelicon, 2013b: Relevance for food sciences of quantitative spatially resolved element profile investigation in wheat (Triticum aestivum) grain. Journal of Royal Society Interface (London) 10(84): 20130296. 102 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 59/2 - 2018 VOMBERGAR & LUTHAR: RAZISKAVE VSEBNOSTI FLAVONOIDOV, TANINOV IN SKUPNIH BELJAKOVIN V FRAKCIJAH ... https://doi.org/10.1098/rsif.2013.0296 PoNGRAC, P., N. ScHEERS, A.-S. SANDBERG, M. PoTISEK, I. ARČoN, I. KREFT, P. KUMP & K. VoGEL-MlKUS, 2016a: The effects of hydrothermal processing and germination on Fe speciation and Fe bioaccessibility to human intestinal Caco-2 cells in Tartary buckwheat. Food Chemistry (Amsterdam) 199: 782-790. https://doi.Org/10.1016/j.foodchem.2015.12.071 Pongrac, P., K. Vogel-Mikuš, M. Potisek, E. KovAČEC, B. Budič, P. Kump, M. Regvar & I. Kreft, 2016b: Mineral and trace element composition and importance for nutritional value of buckwheat grain, groats and sprouts. In: Zhou M., I. Kreft, S.-H.Woo, N. Chrungoo & G.Wieslander (Eds.): Molecular Breeding and Nutritional Aspects of Buckwheat. Academic Press, Elsevier (Amsterdam), pp. 261-272. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-803692-1.00020-1 Pongrac, P., M. Potisek, A. Fras, M. Likar, B. Budič, K. Myszka, D. Boros, M. Nečemer, M. Kelemen, P. Vavpetič, P. Pelicon, K. Vogel-Mikuš, M. Regvar & I. Kreft, 2016c: Composition of mineral elements and bioactive compounds in Tartary buckwheat and wheat sprouts as affected by natural mineral-rich water. Journal of Cereal Science (Amsterdam) 69: 9-16. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2016.02.002 Pongrac, P., P. Kump, B. Budič & K. Vogel-Mikuš, 2016d: Magnesium and phosphorus distributions in developing tartary buckwheat cotyledons = Razporeditev magnezija in fosforja v razvijajočih se kličnih listih tatarske ajde. Folia Biologica et Geologica (Ljubljana) 57 (2): 45-56. http://dx.doi.org/10.3986/fbg0011 Pongrac, P., N. Scheers, A. S. Sandberg, M. Potisek, I. Arčon, I. Kreft, P. Kump & K. Vogel-Mikuš, 2016e: The effects of hydrothermal processing and germination on Fe speciation and Fe bioaccessibility to human intestinal Caco-2 cells in Tartary buckwheat. Food Chemistry (Amsterdam) 199: 782-790. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.12.071 Pongrac, P., M. Potisek, A. Fraš, M. Likar, B. Budič, K. Myszka, D. Boros, M. Nečemer, M. Kelemen, P. Vavpetič, P. Pelicon, K. Vogel-Mikuš, M. Regvar & I. Kreft, 2016f: Composition of mineral elements and bioactive compounds in Tartary buckwheat and wheat sprouts as affected by natural mineral-rich water. Journal of Cereal Science (Amsterdam) 69: 9-16. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2016.02.002 Prestamo, G., A. Pedrazuela, E. Penas, M. A. Lasuncion & G. Arroyo, 2003: Role of buckwheat diet on rats as prebiotic and healthy food. Nutrition Research (Amsterdam) 23(6): 803-814. https://doi.org/10.1016/S0271-5317(03)00074-5 Qian, J. Y., D. Mayer & M. Kuhn, 1999: Flavonoids in fine buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) flour and their free radical scavening activities. Deutsche Lebensmittel-Rundschau (München) 95: 343-349. Quettier-Deleu, C., B. Gressier, J. Vasseur, T. Dine, C. Brunet, M. Luyckx, M. Cazin, J. C. Cazin, F. Bail-leul & F. Trotin, 2000: Phenolic compounds and antioxidant activities of buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) hulls and flour. Journal of Ethnopharmacology (Amsterdam) 72(1-2): 35-42. https://doi.org/10.1016/S0378-8741(00)00196-3 Rahman, A., Shahabuddin, S. M. Hadi, J. H. Parish & K. Ainley, 1989: Strand scission in DNA induced by quercetin and Cu(II): role of Cu(I) and oxygen free radicals. Carcinogenesis (Oxford) 10(10): 1833-1839. https://doi.org/10.1093/carcin/10.10.1833 Regvar, M., U. Bukovnik, M. Likar & I. Kreft, 2012: UV-B radiation affects flavonoids and fungal colonisation in Fagopyrum esculentum and F. tataricum. Central European Journal of Biology (Warsaw) 7(2): 275-283. https://doi.org/10.2478/s11535-012-0017-4 Rozema, J., J. Van de Staaij, L. O. Björn & M. Caldwell, 1997: UV-B as an environmental factor in plant life: stress and regulation. Trends in Ecology & Evolution (Amsterdam) 12(1): 22-28. https://doi.org/10.1016/S0169-5347(96)10062-8 Rozema, J., L. O. Björn, J. F. Bornman et al., 2002: The role of UV-B radiation in aquatic and terrestrial ecosystems - an experimental and functional analysis of the evolution of UV-B compound. Journal of Photochemistry and Photobiology, B. Biology (Amsterdam) 66(1): 2-12. https://doi.org/10.1016/S1011-1344(01)00269-X Russo, A., R. Acquaviva, A. Campisi, A. Sorrenti, C. Di Giacomo, G. Virgata, L. Barcellona & A. Vanella, 2000: Bioflavonoids as antiradicals, antioxidants and DNA cleavage protectors. Cell Biology and Toxicology (Dordrecht) 16: 91-98. https://doi.org/10.1023/A:1007685909018 Santos, A., J. M. Almeida, I. Santos & R. Salema, 1998: Biochemical and ultrastructural changes in pollen of Zea 102 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 59/2 - 2018 VOMBERGAR & LUTHAR: RAZISKAVE VSEBNOSTI FLAVONOIDOV, TANINOV IN SKUPNIH BELJAKOVIN V FRAKCIJAH ... mays L. grown under enhanced UV-B radiation. Annals of Botany (Oxford) 82(5): 641-645. https://doi. org/10.1006/anbo.1998.0724 Schober, T. J., C. M. O'Brien, D. McCarthy, A. Darnedde & E. K. Arendt, 2003: Influence of gluten-free flour mixes and fat powders on the quality of gluten-free biscuits. European Food Research Technology (Berlin) 216(5): 369-376. https://doi.org/10.1007/s00217-003-0694-3 Schreiber, U., W. Bilger & C. Neubeuer, 1995: Chlorophyll fluorescence as a nonintrusive for rapid assessment of in vivo photosynthesis. In: Schulze E. D. & M. M. Caldwell (Eds.): Ecophysiology of Photosynthesis. SpringerVerlag (Berlin), pp. 49-70. §ensoy, i., R. T. Rosen, C. T. Ho & M. V. Karwe, 2006: Effect of processing on buckwheatphenolics and antioxidant activity. Food Chemistry (Amsterdam) 99(2): 388-393. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.08.007 Shahidi, F. & M. Naczk, 2003: Phenolics in foods and nutraceuticals. London, New York, Washington, CRC Press: 576 str. Shan, F., H. Li, J. Bian, X. Deng, Q. Sun, R. Lin, G. Ren, A. Yeung & S. Kwong, 2004: Tartary buckwheat cultivation according to SFDA good agriculture practice (GAP) guidelines for traditional chinese medicine. II. High quality tartary buckwheat production technology and tartary buckwheat quality management. In: Advances in buckwheat research. Proceeding of the 9th International Symposiumn on Buckwheat. (Praga, IBRA), pp. 581-586. Skerritt, J. H., 1986: Molecular comparison of alcohol-soluble wheat and buckwheat proteins. Cereal Chemistry (St. Paul) 63(4): 365-369. Smrkoli, P., V. Stibili, I. Kreft & M. Germ, 2006: Selenium species in buckwheat cultivated with foliar addition of Se (VI) and various levels of UV-B radiation. Food Chemistry (Amsterdam) 96(4): 675-681. https://doi.org/10.1016/j.foodchem. 2005.05.002 Soon-Mi, K., J. I. Park, B. J. Park, K. J. Chang & C. H. Park, 2006: Flavonoid content and antioxidant activity of tartary buckwheat. Proceedings of International forum on tartary industrial economy (Peking): 149-153. Stapleton, A. E., C. S. Thornber & A.Walbot, 1997: UV-B component of sunlight causes measurable damage in field-grown maize (Zea mays L.): Development and cellular heterogenity of damage and repair. Plant Cell & Environment (Chichester) 20: 279-290. https://doi.org/10.1046/j.1365-3040.1997.d01-81.x Steadman, K. J., K. J. Burgoon, M. S. Schuster, B. A. Lewis, S. E. Edwardson & R. L.Obendorf, 2000: Fag-opyritols, D-chiro-Inositol, and other soluble carbohydrates in buckwheat Seed Milling Fractions. Journal of Agricultural and Food Chemistry (München) 48(7): 2843-2847. https://doi.org/10.1021/jf990709t Steadman, K. J., M. S. Burgoon, B. A. Lewis & S. E. Edwardson, 2001a: Buckwheat seed milling fractions: description, macronutrient composition, and dietary fibre. Journal of Cereal Science (Amsterdam) 33(3): 271-278. https://doi.org/10.1006/jcrs.2001.0366 Steadman, K. J., M. S. Burgoon, B. A. Lewis, S. E. Edwardson & R. L. Obendorf, 2001b: Minerals, phytic acid, tannin and rutin in buckwheat seed milling fractions. Journal of the Science of Food and Agriculture (Hobo-ken) 81(11): 1094-1100. https://doi.org/10.1002/jsfa.914 Stehno, Z., D. Janovska & L. Stockova, 2009: Changes in buckwheat sprout composition during germination. In: Park C. H. & I. Kreft (Eds.): Developement and Utilization of Buckwheat Sprouts as medicinal natural products. ISBS - International Symposium of Buckwheat Sprouts. (Bongpyoung, IBRA), pp. 25-30. Stibili, V., I. Kreft, P. Smrkoli & J. Osvald, 2004: Enhanced selenium content in buckwheat (Fagopyrum esculen-tum Moench) and pumpkin (Cucurbita pepo L.) seeds by foliar fertilisation. European Food Research and Technology (Heidelberg) 219(2): 142-144. https://doi.org/10.1007/s00217-004-0927-0 Stoiilkovski, K., N. Kocevar Glavac, S. Kreft & I. Kreft, 2013: Fagopyrin and flavonoid contents in common, Tartary, and cymosum buckwheat. Journal of Food Composition and Analysis (Amsterdam) 32(2): 126-130. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2013.07.005 St0rsrud, S., I. M. Yman & R. A. Lenner, 2003: Gluten contamination in oat products and products naturally free gluten. European Food Research Technology (Berlin) 217(6): 481-485. https://doi.org/10.1007/s00217-003-0786-0 Suzuki, T., Y. Honda, W. Funatsuki & K. Nakatsuka, 2002: Purification and characterization of flavonol 3-glucosi-dase, and its activity during ripening in tartary buckwheat seeds. Plant Science (Amsterdam) 163(3): 417-423. 102 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 59/2 - 2018 VOMBERGAR & LUTHAR: RAZISKAVE VSEBNOSTI FLAVONOIDOV, TANINOV IN SKUPNIH BELJAKOVIN V FRAKCIJAH ... https://doi.org/10.1016/S0168-9452(02)00158-9 Suzuki, T., Y. Honda & Y. Mukasa, 2004: Effect of lipase, lypoxigenase and peroxidase on quality deteriorations in buckwheat flour. In: Advances in buckwheat research. Proceedings of the 9th International Symposium on Buckwheat. (Praga, IBRA), pp. 692-698. Suzuki, T., Y. Honda & Y. Mukasa, 2005a: Effect of UV-B radiation, cold and desiccation stress on rutin concentration and rutin glucosidase activity in tartary buckwheat (Fagopyrum tataricum) leaves. Plant Science (Amsterdam) 168(5): 1303-1307. https://doi.org/10.1016/j.plantsci.2005.01.007 Suzuki, T., S. J. Kim, H. Yamauchi, S. Takigawa, Y. Honda & Y. Mukasa, 2005b: Characterization offlavonoid 3-O-glucosyltransferase and its activity during cotyledon growth in buckwheat (Fagopyrum esculentum). Plant Science (Amsterdam) 169(5): 943-948. https://doi.org/10.1016/j.plantsci.2005.06.014 Suzuki, T., S. J. Kim, S. Takigava, Y. Mukasa, N. Hashimotu, K. Saito, T. Nöda, C. Matsuura-Endo, S. M. Zaidul & H. Yamauchi, 2007: Changes in rutin concentration and flavonol-3-glucosidase activity during seedling growth in tartary buckwheat (Fagopyrum tataricum Gaertn.). Canadian Journal of Plant Science (Ottawa) 87(1): 83-87. https://doi.org/10.4141/P05-151 Škrabanja, V. & I. Kreft, 1994: Resistant starch in human nutrition. In: Proceedings of IPBA, Biotehniška fakulteta, Ljubljana (Rogla), pp. 267-272. Škrabanja, V. & I. Kreft, 1998: Resistant starch formation following autoclaving of buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) groats. An in vitro study. Journal of Agricultural and Food Chemistry (München) 46(5): 2020-2023. https://doi.org/10.1021/jf970756q Škrabanja, V., H. N. Laerke & I. Kreft, 1998: Effects of hydrothermal processing of buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) groats on starch enzymatic availability in vitro and in vivo in rats. Journal of Cereal Science (Amsterdam) 28: 209-214. Škrabanja, V., H. N. Laerke & I. Kreft, 2000: Protein-polyphenol interactions and in vivo digestibility of buckwheat groat proteins. Pflügers Archiv - European Journal of Applied Physiology (Berlin) 440 (Suppl. 1): R129-R131. https://doi.org/10.1007/s004240000033 Škrabanja, V., H. G. M. Liljeberg Elmstähl, I. Kreft & I. M. E. Björck, 2001: Nutritional properties of starch in buckwheat products: Studies in Vitro and in Vivo. Journal of Agricultural and Food Chemistry (München) 49(1): 490-496. https://doi.org/10.1021/jf000779w Škrabanja, V., I. Kreft, T. Gölöb, M. Mödic, S. Ikeda, K. Ikeda, S. Kreft, G. Bönafaccia, M. Knapp & K. Kösmelj, 2004: Nutritient content in buckwheat milling fractions. Cereal Chemistry (St. Paul) 81(2): 172-176. https://doi.org/10.1094/CCHEM.2004.8L2.172 Škrabanja, V., 2014: Rad bi vedel več --- o ajdi = Ich würde gern mehr wissen --- über Buchweizen = I'd like to know more --- about buckwheat = Vorrei saperne di piü ---sul grano saraceno. Novo mesto. Škrabanja, V., B. Kovač & I. Kreft, 2015: Prebavljivost ajdovega škroba = Digestibility of buckwheat starch. V: Raspor P. & S. Smole Možina (ur.): Ajda od njive do zdravja, (Hrana in prehrana za zdravje, 2). Fakulteta za vede o zdravju, Inštitut za živila, prehrano in zdravje (Izola), str. 107-118. Škrabanja, V. & I. Kreft, 2016: Nutritional value of buckwheat proteins and starch. In: Zhou M. & I. Kreft (Eds.): Molecular breeding and nutritional aspects of buckwheat. Academic Press is an imprint of Elsevier. (London), pp. 169-176. Štočkova, L., E. Matejöva, D. Janövska & S. Syköröva, 2009: Laboratornipfistroje a postupy. Chemicke Listy (Praha) 103: 827-831. Taiz, L. & E. Zeiger, 2006a: Plant physiology. Fourth Edition. Sunderland Massachusetts, 623 str. Tömötake, H., I. Shimaöka, J. Kayashita, F. Yököyama, M. Nakajöh & N. Katö, 2000: A buckwheat protein product suppresses gallstone formation and plasma cholesterol more strongly than soy protein isolate in hamsters. Journal of Nutrition (Rockville) 130: 1670-1674. Torel, J., J. Cillard & P. Cillard, 1986: Antioxidant activity of flavonoids and reactivity with peroxy radical. Phitochemistry (Amsterdam) 25(2): 383-385. https://doi.org/10.1016/S0031-9422(00)85485-0 102 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 59/2 - 2018 VOMBERGAR & LUTHAR: RAZISKAVE VSEBNOSTI FLAVONOIDOV, TANINOV IN SKUPNIH BELJAKOVIN V FRAKCIJAH ... TVari s učiNCiMA na BiOLOŠKU dostopnost minerala. 2009. Prehrambenobiotehnološki fakultet. Zagreb. http://www.pbf.hr/.../Tvari+s+ucincima+na+biolosku+dostupnost+minerala.pdf (11.11.2009) Velioglu, Y. S., G. Mazza, L. Gao & B. D. Oomah, 1998: Antioxidant activity and totalphenolics in selected fruits, vegetables and grain products. Journal of Agricultural and Food Chemistry (München) 46(10): 4113-4117. https://doi.org/10.1021/jf9801973 Vogrinčič, M., P. Cuderman, I. Kreft & V. Stibili, 2009: Selenium and its species distribution in above-ground plant parts of selenium enriched buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench). Analiytical Sciences (Bethesda) 25(11): 1357-1362. Vogrinčič, M., M. Timoracka, S. Melichacova, A. Vollmannova & I. Kreft, 2010: Degradation of rutin and polyphenols during the preparation of Tartary buckwheat bread. Journal of Agricultural and Food Chemistry (München) 58(8): 4883-4887. http://dx.doi.org/10.1021/jf9045733 Vogrinčič, M., I. Kreft, M. Filipič & B. Žegura, 2013: Antigenotoxic effect of Tartary (Fagopyrum tataricum) and common (Fagopyrum esculentum) buckwheat flour. Journal of Medicinal Food (New York) 16(10): 944952. https://doi.org/10.1089/jmf.2012.0266 Vombergar, B., 2010: Rutin v frakcijah zrn navadne ajde (Fagopyrum esculentum Moench) in tatarske ajde (Fagopyrum tataricum Gaertn.). Biotehniška fakulteta. Oddelek za agronomijo. Univerza v Ljubljani. Ljubljana. (Doktorska disertacija, 147 str.). Vombergar, B., I. Kreft, M. Horvat & S. Vorih, 2014: Ajda = Buckwheat. 1. ponatis. Ljubljana. Vombergar, B., V. Škrabania, Z. Luthar & M. Germ, 1017: Izhodišča za raziskave učinkovflavonoidov, taninov in skupnih beljakovin v frakcijah zrn navadne ajde (Fagopyrum esculentum Moench) in tatarske ajde (Fagopyrum tataricum Gaertn.). Folia biologica et geologica 58(2): 101-145. http://dx.doi.org/10.3986/fbg0031, doi: 10.3986/fbg0031 Walton M.F., F. A. Haskins & H. J.Gorz, 1983. False positive results in the Vanillin-HCl Assay of Tannins in Sorghum Forage. Crop Science, 23: 197-200. Wang, Z., L. Chen, B. Yang & Z. Zhang, 2001: The growing of tartary buckwheat and function of nutrient and medicine. In: Advances in Buckwheat research II. The Proceeding of the 8th International Symposium on Buckwheat (Chunchon, IBRA), pp. 520-522. Watanabe, M., H. Ohshita & T. Tsushida, 1997: Antioxidant compounds from buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) hulls. Journal of Agricultural and Food Chemistry (München) 45(4): 1039-1044. https://doi. org/10.1021/jf9605557 Watanabe, M., 1998: Catechins as antioxidants from buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) groats. Journal of Agricultural and Food Chemistry (München) 46(4): 839-845. https://doi.org/10.1021/jf9707546 Wieslander, G. & D. Norbäck, 2001a: Buckwheat allergy. Allergy (West Sussex) 56: 703-704. Wieslander, G. & D. Norbäck, 2001b: Buckwheat consumption and its medical and pharmacological effects - A review of the literature. In: Advances in Buckwheat Research II. Proceedings of the 8th International Symposium on Buckwheat. (Chunchon, IBRA), pp. 608-612. Wieslander G., N Fabian, M. Vogrinčič, I. Kreft, C. Janson, U. Spetz-Nyström, B. Vombergar, C. Tages-son, P. Leanderson, & D. Norbäck, 2011; Eating buckwheat cookies is associated with the reduction in serum levels of myeloperoxidase and cholesterol: a double blind crossover study in day-care centre staffs. Tohoku Journal of Experimental Medicine (Sendai, Japan) 225(2): 123-130. Wieslander, G., N. Fabian, M. Vogrinčič, I. Kreft, B. Vombergar & D. Norbäck, 2012: Effects of common and Tartary buckwheat consumption on mucosal symptoms, headache and tiredness: A double-blind crossover intervention study. International Journal of Food, Agriculture & Environment - JFAE (Helsinki) 10(2): 107-110. Wiingaard, H. H. & E. K. Arendt, 2006a: Optimisation of a mashing program for 100 % malted buckwheat. Journal of the Institute of Brewing, 112(1): 57-65. https://doi.org/10.1002/j.2050-0416.2006.tb00708.x Wiingaard, H. H. & E. K. Arendt, 2006b: Buckwheat. Cereal Chemistry (St. Paul) 83(4): 391-401. https://doi. org/10.1094/CC-83-0391 Yan, C., F. Baili, H. Yingang, G. Jinfeng & G. Xiaoli, 2004: Analysis on the variation of rutin content in different buckwheat genotypes. In: Advances in Buckwheat Research. Proceedings of the 9th International Symposium on Buckwheat. (Praga), pp. 688-691. 102 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 59/2 - 2018 VOMBERGAR & LUTHAR: RAZISKAVE VSEBNOSTI FLAVONOIDOV, TANINOV IN SKUPNIH BELJAKOVIN V FRAKCIJAH ... Yang, J., 2014: Application perspective of tartary buckwheat as sports supplements. Journal of Chemical and Pharmaceutical Research (Berlin) 6(3): 1239-1241. Yasuda, T. & H. Nakagawa, 1994: Purification and characterization of rutin-degrading enzymes in tartary buckwheat seeds. Phytochemistry (Amsterdam) 37(1): 133-136. https://doi.org/10.1016/0031-9422(94)85012-7 Yasuda, T., 2001: Development of tartary buckwheat noodles through research on rutin- degrading enzymes and its effect on blood fluidity. In: Advances in Buckwheat Research II. The proceeding of the 8th International Symposium on Buckwheat. (Chunchon, IBRA), pp. 499-502. Yasuda, T., 2007: Synthesis of new rutinoside by rutin-degrading enzymes from tartary buckwheat seeds and its inhibitory effects on tyrosinase activity. In: Proceedings of the 10th International Symposium on Buckwheat. (Yangling, IBRA), pp. 558-562. Yoon, D. H., Y. H. Han, H. Y. Won, H. H. Lee, B. R. Kim & Y. S. Choi, 2001: Comparative on dietary grains to lipid profiles in rats. In: Advances in Buckwheat Research II. The proceeding of the 8th International Symposium on Buckwheat. (Chuncheon, IBRA), pp. 549-553. Yoon, Y. H., J. G. Lee, J. C. Jeong, D. C. Jang & C. S. Park, 2009: The effect of temperature and light conditions on growth and antioxidant contents of tartary buckwheat sprouts. In: Park C. H. & I. Kreft (Eds.): Developement and Utilization of Buckwheat Sprouts as medicinal natural products. ISBS - International Symposium of Buckwheat Sprouts. (Bongpyong, IBRA), p. 59. Yu, Z. & X. Li, 2007: Determination of rutin content on chinese buckwheat cultivars. In: Proceedings of the 10th International Symposium on Buckwheat. (Yangling, IBRA), pp. 465-468. Zhang J., J. Wang & J. Brodbelt, 2005: Characterization of flavonoids by aluminium complexation and collisionally activated dissociation. Journal of Mass Spectrometry, 40: 350-363. Zhang, G., Z. Xu, Y. Gao, X. Huang, Y. Zou & T. Yang, 2015: Effects of germination on the nutritional properties, phenolic profiles, and antioxidant activities of buckwheat. Journal of Food Science (Hoboken) 80(5): H1111-9. http://dx.doi.org/10.1111/1750-3841.12830 Zhao, G., Y. Tang, R. Ma & Z. Hu, 2001: Nutritional and medicinal values of tartary buckwheat and its development and application. In: Advances in Buckwheat Research II. The proceeding of the 8th International Symposium on Buckwheat. (Chuncheon, IBRA), pp. 503-506. Zhao, G., A. Wang & Z. Hu, 2004a: China's buckwheat resources and their medical values. In: Advances in Buckwheat Research. Proceedings of the 9th International Symposium on Buckwheat. (Praga, IBRA), pp. 630-632. Zhao, G., A. Wang, Y. Tang & Z. Hu, 2004b: Research on nutrient constituents and medicinal values of Fagopyrum cymosum seeds. In: Advances in Buckwheat Research. Proceeding of the 9th International Symposiumn on Buckwheat. (Praga, IBRA), pp. 669-673. Zhou, X., T. Hao, Y. Zhou, W. Tang, Y. Xiao, X. Meng & X. Fang, 2015: Relationships between antioxidant compounds and antioxidant activities of Tartary buckwheat during germination. Journal of Food Science and Technology (Chennai) 52(4): 2458- 2463. http://dx.doi.org/10.1007/s13197-014-1290-1 Zielinski, H. & H. Kozlowska, 2000: Antioxidant activity and total phenolics in selected cereal grains and their different morphological fractions. Journal of Agricultural Food Chemistry (München) 48(6): 2008-2016. https://doi.org/10.1021/jf990619o 102 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 59/2 - 2018