FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 58/2, 101–145, LJUBLJANA 2017 IZHODIŠČA ZA RAZISKAVE UČINKOV FLAVONOIDOV, TANINOV IN SKUPNIH BELJAKOVIN V FRAKCIJAH ZRN NAVADNE AJDE (FAGOPYRUM ESCULENTUM MOENCH) IN TATARSKE AJDE (FAGOPYRUM TATARICUM GAERTN.) STARTING POINTS FOR THE STUDY OF THE EFFECTS OF FLAVONOIDS, TANNINS AND CRUDE PROTEINS IN GRAIN FRACTIONS OF COMMON BUCKWHEAT (FAGOPYRUM ESCULENTUM MOENCH) AND TARTARY BUCKWHEAT (FAGOPYRUM TATARICUM GAERTN.) Blanka Vombergar*1, Vida Škrabanja2, Zlata Luthar2 & Mateja Germ2 http://dx.doi.org/10.3986/fbg0031 IZVLEČEK Izhodišča za raziskave učinkov flavonoidov, taninov in skupnih beljakovin v frakcijah zrn navadne ajde (Fag- opyrum esculentum Moench) in tatarske ajde (Fagopyrum tataricum Gaertn.) V svetu in v Sloveniji uporabljamo za hrano predvsem dve vrsti ajde, navadno ajdo (Fagopyrum esculentum) in ta- tarsko ajdo (Fagopyrum tataricum). Zanimanje za ajdo se je povečalo zaradi njene prehranske vrednosti. Za razliko od žit, pri katerih primanjkuje lizina, so beljakovine ajde zelo kakovostne, s primerno aminokislinsko sestavo glede na potrebe ljudi. Poleg kakovostnih beljakovin je pomembna vsebnost flavonoidov (rutina in kvercetina), vsebnost miner- alnih elementov, prehranskih vlaknin, pa tudi zmožnost us- pevanja v mejnih območjih kmetijske pridelave. Eden od razlogov za priljubljenost pridelovanja ajde je odpornost ajde proti patogenom in boleznim ter uspešno tekmovanje z ras- tjo plevelov. Torej je ajda primerna za ekološko pridelovanje. Ajdovo zrnje nima glutena, zato je varno za ljudi s celiakijo, ki lahko uživajo le brezglutensko hrano. Uporaba zrnja in moke tatarske ajde v prehrani se v novejšem času povečuje zaradi visoke vsebnosti rutina v primerjavi z navadno ajdo. Tatarsko ajdo so vsaj 200 let že pridelovali v Sloveniji, se je pa pridelovanje prenehalo v drugi polovici 20. stoletja. V neka- terih predelih Bosne in Hercegovine ter v mejnem območju Islek (severni Luksemburg, Westeifel v Nemčiji in obmejno območje Belgije) so bila še nedavno edina območja v Evropi s pridelavo tatarske ajde za prehrano ljudi. V zadnjih desetih letih se pridelovanje tatarske ajde vrača tudi v Slovenijo. ABSTRACT Starting points for the study of the effects of flavonoids, tannins and crude proteins in grain fractions of common buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) and Tartary buckwheat (Fagopyrum tataricum Gaertn.) Two species of buckwheat are mainly used around the world and in Slovenia: common buckwheat (Fagopyrum esculentum) and Tartary buckwheat (Fagopyrum tataricum). The renewed interest in buckwheat is based on its nutri- tional value. Unlike cereals, which are deficient in lysine, buckwheat has excellent protein quality due to a balanced essential amino acid composition. Emphasised are the high protein quality, the concentration of flavonoids (rutin and quercetin), mineral elements and dietary fibre, and the abil- ity to grow in marginal areas. One of the reasons for its pop- ularity is the relative resistance of buckwheat to pest and diseases, and the ability to repress weeds. Buckwheat is thus suitable for ecological cultivation. It does not contain gluten proteins, so it is safe for people who require gluten-free diet (coeliac disease). Tartary buckwheat grain and flour are re- cently increasingly used in preparing dishes due to its even much higher content of rutin in comparison with common buckwheat. Tartary buckwheat has been cultivated to some extent in Slovenia for centuries, but this ceased before the end of the 20th century. Some parts of Bosnia and Herzego- vina, and the cross-border region Islek - which includes northern Luxemburg, the Westeifel, (Germany) and the bor- der area of the of Belgium - was, not so long ago, the only places in Europe where Tartary buckwheat was still grown 1 Izobraževalni center Piramida Maribor, Park mladih 3, SI-2000 Maribor, *blanka.vombergar@guest.arnes.si 2 Biotehniška fakulteta, Jamnikarjeva 101, SI-1000 Ljubljana VOMBERGAR, ŠKRABANJA, LUTHAR & GERM: IZHODIŠČA ZA RAZISKAVE UČINKOV FLAVONOIDOV, TANINOV 102 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 58/2 – 2017 Ajda je pomembna rastlina v prehrani in pri prehranskih navadah v Sloveniji in prav tako v drugih državah srednje Evrope in Azije. V članku je podan pregled podatkov v znanstvenih objavah, ki so pomembna izhodišča za raziskave vsebnosti f lavonoidov, taninov in beljakovin v zrnju nav- adne in tatarske ajde. Ključne besede: ajda, proteini, f lavonoidi, zdravje, vred- notenje for humans. In the last 10 years, Tartary buckwheat has been returning to Slovenian fields. Buckwheat is an important plant and a dish in the cuisine and dietary habits of Sloveni- ans and many other nations, including those of Central Eu- rope and Asia. In the paper, based on the published scien- tific data, relevant starting points for the study and improve- ment of content of flavonoids, tannins and crude proteins in grain of common and Tartary buckwheat are presented. Key words: buckwheat, proteins, f lavonoids, health, evaluation 1 UVOD 1.1 Splošno o ajdi Znanih je več vrst ajde, najpogostejši vrsti v pridelavi, predelavi in uporabi sta navadna ajda (Fagopyrum esculentum Moench) in tatarska ajda (F. tataricum Ga- ertn.). Navadna ajda je tujeprašnica, medtem ko je ta- tarska ajda samoprašna rastlina. Navadna ajda je tradi- cionalna poljščina srednje in vzhodne Evrope ter Azije. Ajda raste in se tudi načrtno prideluje v državah Azije, Evrope, južne Afrike, v Kanadi, ZDA, Braziliji in tudi v mnogih drugih predelih v svetu. Predvsem v azij- skem delu je poleg navadne prisotna tudi tatarska ajda ter več divjih vrst. Tatarska ajda je omejena predvsem na območja Kitajske, Butana, Koreje, Himalaje, sever- nega Pakistana in vzhodnega Tibeta (Ohnishi 2004) ter na nekatera druga območja Azije. Največja regija, kjer se ajda prideluje, so južne province Kitajske na okoli 40000 ha površine (okoli 25 % celotne površine pridelovanja tatarske ajde na Kitajskem), tudi na 1200 do 3000 m nadmorske višine (Wang in sod. 2001). Na Kitajskem pridelujejo navadno ajdo na 1,5–2 milijonih ha njiv ter tatarsko ajdo na 1,0–1,5 milijonih ha (Zhao in sod. 2004a). Znanih je več kot 800 sort in populacij tatarske ajde (Wang in sod. 2001). Zelo zgodnjih sort z manj kot 70-dnevno vegetacijsko dobo je okoli 10 %, s sre- dnje dolgo vegetacijsko dobo (70–90 dni) okoli 60 % ter z dolgo vegetacijsko dobo (nad 90 dni) okoli 30 %. Obi- čajno se ajda seje spomladi na višjih nadmorskih viši- nah, jeseni pa na nižjih nadmorskih višinah. Vremen- ske razmere na južnem Kitajskem so dovolj ugodne za uspevanje ajde, količinski pridelki pa so nižji kot v se- verni Kitajski. Na splošno ugotavljajo, da je tatarska ajda, ki je rasla na višjih nadmorskih višinah, okusnej- ša kot ajda, ki je rasla na nižjih nadmorskih višinah (Wang in sod. 2001). Pridelovanje tatarske ajde, imenovane tudi zelena, grenka ajda ali cojzla, so v Sloveniji v zadnjih petdesetih letih opustili. Kljub temu pa se posamezniki spominjajo vsaj omejenega gojenja tatarske ajde še pred 30 leti na Dolenjskem v Radohovi vasi, na Gorenjskem v dolini Krme in na Koroškem na Tolstem vrhu (Kreft 2009). Zrnje tatarske ajde uživajo predvsem v ekstenzivni pridelavi na JV Kitajske (Briggs in sod. 2004) in Sic- huanu, Kitajska. Njena popularnost v prehrani narašča (Bian in sod. 2004), prav tako pa se v literaturi tradici- onalno omenja tudi njena medicinsko terapevtska vre- dnost (Ma in sod. 2001, Yasuda 2001, Zhao in sod. 2001, 2004a). Glavne sestavine, ki imajo zdravstveno prehransko vrednost, so flavonoidi, glavni predstavnik je rutin. Tatarska ajda lahko vsebuje bistveno več ruti- na kot navadna ajda, lahko tudi do stokrat več (Briggs in sod. 2004, Park in sod. 2004). Prav te lastnosti zrnje tatarske ajde uvrščajo med nutracevtike. V Sloveniji ima ajda svojo gastronomsko in kuli- narično tradicijo, skozi zgodovino pa se je njen pomen v prehrani ljudi spreminjal. Predvsem v zadnjem ob- dobju se povečuje povpraševanje po njej kot alterna- tivni poljščini z možnim ekološkim pridelovanjem, nadalje kot druge poljščine v istem letu ter zaradi ugo- dne sestave. Tradicionalne jedi v Sloveniji so kaše in jedi iz moke (Kreft 1995). Prehranska kakovost in tudi druge tehnološke ter zdravstvene lastnosti ajde kažejo na vedno večjo popu- larnost ajde v prehrani. Ajde dandanes v sodobnem svetu ne uživajo več zgolj zaradi lakote, ampak zaradi dobrega in drugačnega okusa, ponudbe raznovrstnih zanimivih živil in jedi, zaradi tradicionalnih vrednot, in predvsem zdravstvenih razlogov (Kreft 1989, 2001, 2003). Za jedi, vključno z ajdovimi jedmi, je pomembna tudi okusnost in sprejemljivost (K. Ikeda 1997, K. Ikeda in sod. 2001, K. Ikeda & S. Ikeda, 2003). Re- zance lahko pripravljajo iz različnih mlevskih frakcij ajdovih mok, lahko iz polnovrednih mok, najpogosteje iz mok iz notranjih delov zrna. Na Japonskem postaja- jo v zadnjem času popularni rezanci iz ṕravkar pože- tih ajdovih zrń , ṕravkar zmlete ajdove moké , śveže VOMBERGAR, ŠKRABANJA, LUTHAR & GERM: IZHODIŠČA ZA RAZISKAVE UČINKOV FLAVONOIDOV, TANINOV 103FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 58/2 – 2017 pripravljene testeniné , śveže kuhani rezanci ,́ itd. Vsi ti postopki lahko močno vplivajo na okusnost. Po- membno vlogo pri mehanskih lastnostih rezancev pa prispevajo tudi endogene beljakovine in škrob, ki so v mlevskih frakcijah v različnih količinah (K. Ikeda in sod. 2001). 1.2 Prehranska vrednost ajde Zrnje ajde vsebuje visok odstotek beljakovin, škroba, vitaminov in mineralov. Ajda vsebuje esencialne hra- nilne snovi, kot so beljakovine (Eggum 1980, Eggum in sod. 1981, Javornik in sod. 1981, Javornik 1983, 1986, K. Ikeda in sod. 1991) in mineralne snovi (S. Ikeda & Yamashita 1994, S. Ikeda in sod. 2004) v sorazmerno visokih količinah. V zadnjem času pa predvsem priso- tnost rutina oziroma flavonoidov v ajdi spodbuja proi- zvajalce in potrošnike k pripravi in uživanju raznovr- stnih jedi iz ajde. Širi se ponudba izdelkov in ajdovih jedi. Ajda je pomembno funkcijsko živilo, lahko se do- daja tudi FFrazličnim vrstam kruhov in drugim vrstam živil kot dodatek z namenom izboljšanja prehranske vrednosti živila (Kreft in sod. 1996, Škrabanja in sod. 2001, Kreft 2003, Merendino in sod. 2014). Ajda je prepoznana kot pomemben visokokakovo- sten prehranski vir, saj je bogata z visokovrednimi be- ljakovinami, ki vsebujejo vse esencialne aminokisline v ugodnem razmerju, in je tudi bogata z esencialnimi maščobnimi kislinami (Eggum in sod. 1981, Stead- man in sod. 2001a). Ajda vsebuje okoli 9–15 % beljakovin, okoli 1,6– 3,25 % maščob in 65–75 % škroba oziroma nevlaknin- skih ogljikovih hidratov, 4,3–5 % vlaknin in 1,8–2,2 % pepela (Bonafaccia in sod. 1994, Kim in sod. 2001bc, Piao & Li 2001, Zhao in sod. 2001, K. Ikeda 2002, Lee in sod. 2004, Lin 2004, Zhao in sod. 2004a, Fessas in sod. 2008, Hatcher in sod. 2008). Zhao in sod. (2004b) poročajo o razlikah v kemij- ski sestavi treh vrst ajd - divje ajde (F. cymosum), tatar- ske ajde (F. tataricum) in navadne ajde (F. esculentum). Vsebnost surovih beljakovin v ajdi F. cymosum je naj- višja (12,5–13,1 %), v tatarski ajdi 11,5 %, v navadni pa najnižja (9,8 %). Vsebnost maščob je najvišja v tatarski ajdi (1,96 %), sledi F. cymosum (1,74–1,89 %), najnižja je v navadni ajdi (1,64 %). Michalová in sod. (2001) so primerjali sestavo in prehransko vrednost diploidne navadne ajde ṕyrá in tetraploidne navadne ajde émká , a niso ugotovili bi- stvenih razlik med njima v vsebnosti maščob (2,39– 2,43 %) in pepela (2,18–2,21 %), nekoliko višja je vseb- nost beljakovin pri tetraplodni ajdi (16,6 %) kot pri di- ploidni (15,4 %). Vsebnost beljakovin je v tatarski ajdi višja kot pri navadni ajdi (Lin 2004). Zhao in sod. (2001) so preu- čevali sestavo tatarske ajde in vsebnost hranilnih snovi primerjali z žiti. Ugotavljajo, da je vsebnost beljakovin v tatarski ajdi višja kot v pšenici, rižu in koruzi. Vseb- nost surovih beljakovin v tatarski ajdi je od 11,5 do 14,6 %, medtem ko je vsebnost beljakovin v pšenični, riževi in koruzni moki od 7,8 do 9,9 %. Vsebnost škro- ba je v navadni ajdi višja (73,6 %) kot v tatarski ajdi (72,7 %), v treh raziskovanih vzorcih ajde F. cymosum pa je še nekoliko nižja (71,4–72,9 %). V vsebnosti suro- vih vlaknin ni velikih razlik (1,51–1,61 %). O sestavi različnih kultivarjev tatarske ajde (́ heifeng 1́ , q́uianwei 2 ,́ śhouyang Gray´) in njihovi prehranski vrednosti poročajo Shan in sod. (2004). Kultivarji tatarske ajde vsebujejo 13,30–13,77 % belja- kovin, 3,04–3,47 % maščob in 69,7–70,6 % škroba, kar se sklada z rezultati drugih avtorjev. Michalová in sod. (2001) ugotavljajo, da je manj kot 16 % razlik med diploidno in tetraploidno ajdo v vsebnosti pepela, maščob, beljakovin, vitamina B2 ter mineralov: K, Ca, Mg, P, Zn, Fe, Mn, Cu; 16–30 % raz- lik v vitaminih B1 in B6 ter več kot 30 % razlik v vseb- nosti rutina in natrija. Dvořaček in sod. (2004) so ugotavljali vsebnost beljakovin v štirih kultivarjih navadne ajde (́ pyrá , émká , ´kara-dag´ in ǵemá ) v treh različnih koledar- skih letih in v zrnju ajde ugotovili 11,17–14,67 % suro- vih beljakovin. Vsebnost beljakovin se je razlikovala med sortami in tudi med leti pridelave, kar kaže na večplastno odvisnost. Ajdova moka je vir visokovrednih beljakovin, ima ugodno razmerje aminokislin (Eggum 1980, Eggum in sod. 1981, S. Ikeda in sod. 2004) in je eno od redkih živil z izjemno visoko biološko vrednostjo beljakovin nad 90 (Eggum in sod. 1981, Javornik in sod. 1981, Kreft in sod. 1994, Škrabanja in sod. 2000). Beljako- vine ajde vsebujejo vse esencialne aminokisline v ugo- dnem razmerju z relativno visoko vsebnostjo lizina, treonina, triptofana in arginina (Eggum 1980, Javor- nik 1980, 1983, Eggum in sod. 1981, Javornik in sod. 1981, Pomeranz 1983, K. Ikeda in sod. 1986). Vsebnost surovih beljakovin v tatarski ajdi je 11,5– 14,6 %; beljakovine ajde vsebujejo 20 aminokislin, med njimi tudi 8 esencialnih v zelo ugodnem razmerju (Zhao in sod. 2001). Avtorji so preučili aminokislin- sko sestavo treh različnih vzorcev ajd ter ugotovili ne- koliko nižjo vsebnost lizina v tatarski ajdi kot v nava- dni in divji ajdi (Zhao in sod. 2004a). O prisotnosti aminokisline selenometionin v navadni ajdi poročajo Smrkolj in sod. (2006) ter Vogrinčič in sod. (2009). Vsebnost beljakovin in razmerje aminokislin se razli- kuje med mlevskimi frakcijami ajde. VOMBERGAR, ŠKRABANJA, LUTHAR & GERM: IZHODIŠČA ZA RAZISKAVE UČINKOV FLAVONOIDOV, TANINOV 104 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 58/2 – 2017 Ajdova moka vsebuje visok delež globulinov, pa tudi precej albuminov; vsebnost glutelinov je nižja, ima pa tudi izjemno nizko vsebnost prolaminov (Ja- vornik in sod. 1981, Steadman in sod. 2001a) in jo zato uporabljajo kot brezglutensko moko. Beljakovine ajde imajo lastnosti rezistentnih (počasi prebavljivih ali neprebavljivih) beljakovin (K. Ikeda in sod. 1986, 1991). Nekateri avtorji poročajo o relativno nizki pre- bavljivosti beljakovin zaradi prisotnosti inhibitorjev, npr. inhibitorjev proteaz (K. Ikeda & Kishida 1993). Globulini ajde (v solni raztopini topne beljakovine ajde) so sestavljeni iz šestih kislih in šestih bazičnih polipeptidov, ki so med seboj povezani z disulfidnimi vezmi. Na podlagi rezultatov topnosti se ugotavlja, da beljakovinski agregati niso nujno povezani s kovalen- tnimi vezmi. Globulini ajde imajo sposobnost vezanja vode in kažejo sposobnost tvorbe emulzije. Količina topnih beljakovin in njihova stopnja agregacije sta ne- odvisni od postopka luščenja ajde (Fessas in sod. 2008). Sulfhidrilne in disulfidne skupine imajo po- membno vlogo v strukturi in reaktivnosti beljakovin kakor tudi v tehnoloških lastnostih (Fessas in sod. 2008). Ajda je lahko zaradi nizke vsebnosti prolaminov po kemijskih in imunoloških študijah vir dietnih be- ljakovin za posameznike, občutljive na gluten. Prav ta lastnost pomeni eno od pomembnih uporabnih vre- dnosti ajde in ajdove moke, saj lahko v celoti nadome- sti pšenične in druge moke in se lahko uporablja za izdelke, ki so primerni za uživanje pri bolnikih s celia- kijo (Skerritt 1986). V izdelkih za ljudi s celiakijo ne sme biti niti sledov beljakovin glutena (Wieslander & Norbäck 2001a, Schober in sod. 2003, Størsrud in sod. 2003, Wijngaard & Arendt 2006a, Krahl in sod. 2008). Vrste ogljikovih hidratov so pomembne v človeko- vi prehrani. Rezistentni ali počasi razgradljivi ogljiko- vi hidrati pomagajo uravnavati nivo glukoze v krvi. Uživanje različnih ogljikohidratnih živil, kot so riž, krompir, špageti, kruh, imajo za posledico različni odziv človekovega telesa oziroma različen nivo gluko- ze v krvi. Raziskovalci ugotavljajo povezavo med škrobno amilozo in inzulinom. Rezistentni škrob ima lahko podobne učinke kot topne vlaknine ter vpliva na znižanje holesterola in glukoze v krvi. Pojavlja se v več ajdovih izdelkih, predvsem v ajdovi kaši. Ajdova kaša se lušči po hidrotermičnih postopkih (pre-cooked). Če ajde za postopek luščenja ne obdelamo hidrotermično, je zrnje mnogo bolj krhko. S hidrotermično obdelavo zrnja, ki je del postopka luščenja ajde, pa se v ajdovi kaši pojavi tudi manj prebavljivega škroba (63–68 %), v primerjavi s pšeničnim belim kruhom (76 %) bistveno manj. Podrobne rezultate sta objavila Škrabanja & Kreft (1998) in Škrabanja in sod. (1998). Počasi raz- gradljiv ali celo nerazgradljiv škrob v ajdovi kaši ima lahko podobne lastnosti kot prehranske vlaknine (Škrabanja & Kreft 1994). To je pomembno pri dia- betesu, saj lahko uravnava glikemični status (Škraba- nja in sod. 2001). Počasno sproščanje glukoze iz škro- ba lahko podaljša telesno oziroma fizično aktivnost, prav tako pa se podaljša tudi občutek sitosti. Kompleksi počasi absorbirajočih ogljikovih hidra- tov s sorazmerno nizkim glikemičnim indeksom (GI) 54 so primernejši za prehrano kot ogljikovi hidrati z visokim GI iz belih pšeničnih kruhov (Škrabanja in sod. 2001). Zrnje ajde vsebuje pomembno količino re- trogradiranega škroba (Škrabanja & Kreft 1994, 1998, Škrabanja in sod. 1998, 2000, Kreft & Škra- banja 2002). Škrabanja in sod. (2001) poročajo o celokupnih količinah škroba v navadni ajdi ter razmerju med po- tencialno dostopnim škrobom in rezistentnim škro- bom v ajdi v poskusih in vitro. Prebavljivost škroba v vseh izdelkih iz ajde je več kot 90 % glede na celokupni škrob. Najvišji delež rezistentnega škroba so ugotovili v kuhani ajdovi kaši (4,4 %). Celokupna vsebnost škro- ba v kuhani ajdovi kaši je 72,8 % v SS, od tega 67,9 % potencialno dostopnega oziroma razpoložljivega škro- ba in okoli 4,4 % rezistentnega škroba, kar je drugače kot pri škrobu pšenične moke, kjer je celokupna količi- na škroba višja, prav tako je več potencialno dostopne- ga škroba, medtem ko je vsebnost rezistentnega škroba bistveno nižja. O količinah rezistentnega škroba v ajdovih izdel- kih in izdelkih na osnovi pšenice poročata Kreft & Škrabanja (2002) ter ugotavljata najvišjo vsebnost re- zistentnega škroba v kuhani ajdovi kaši (6 %) ter ajdo- vih rezancih (3,4 %), medtem ko je vsebnost v pšenič- nih izdelkih nižja (v pšeničnih rezancih 2,1 % in v pšeničnem kruhu 0,8 %). Stopnja amilolize se značilno zniža v obeh ajdovih izdelkih (ajdova kaša in ajdovi rezanci) v primerjavi z referenčnimi pšeničnimi izdel- ki. Hidrolizni indeks je pri ajdovih rezancih 61, pri pšeničnih pa 71, hidrolizni indeks pri kuhani ajdovi kaši pa je celo samo 50. Vse to so pomembni podatki za spremljanje nivoja glukoze v krvi pri sladkornih bolni- kih oziroma za nadzor sladkorne bolezni. Raziskave škroba v ajdi je nadaljevala vrsta avtorjev (Gregori & Kreft 2012, Kreft 2013, Chrungoo in sod. 2013, Škrabanja in sod. 2015, Škrabanja & Kreft 2016, Gao in sod. 2016). Ajda ima relativno visoko vsebnost vlaknin in je vir topnih in netopnih vlaknin (S. Ikeda in sod. 2001, Steadman in sod. 2001a, Bonafaccia in sod. 2003ab). Bonafaccia & Kreft (1994) poročata o količinah ce- lokupnih prehranskih vlaknin v termično obdelani aj- VOMBERGAR, ŠKRABANJA, LUTHAR & GERM: IZHODIŠČA ZA RAZISKAVE UČINKOV FLAVONOIDOV, TANINOV 105FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 58/2 – 2017 dovi moki ter nekaterih izdelkih (3,4–5,2 %). Okoli 20–30 % vlaknin je topnih (Kreft in sod. 1996). Bo- nafaccia in sod. (2003b) ugotavljajo približno enako vsebnost vlaknin v navadni in tatarski ajdi (v moki 6,3–6,8 % v suhi snovi; v zrnju okoli 26–28 %). Pre- hranske vlaknine v mlevskih frakcijah navadne ajde so preučevali tudi Steadmanova in sod. (2001a). V finih mokah so ugotovili okoli 3 % prehranskih vlaknin, v grobih mokah z otrobi pa tudi 15–40 % vlaknin. Okoli 10 % vlaknin v ajdovih mokah, lahko tudi več, je to- pnih, ugotavljajo zgoraj omenjeni avtorji. Visoka to- pnost prehranskih vlaknin predstavlja za ajdo pred- nost. Ajda ima prav zaradi tega pomembno vlogo v preventivi in zdravljenju povišanega krvnega tlaka in ravni holesterola. Možna je tudi vezava vlaknin z različnimi sestavi- nami v moki, npr. s peptidi (S. Ikeda in sod. 2001). Prehranske vlaknine, ki jih vsebuje ajdova moka, imajo zanimivo kemijsko strukturo, vsebujejo tudi ksilozo, itd. (S. Ikeda in sod. 2001). S. L. Kim in sod. (2001a) so preučevali vsebnost celokupnih maščob v semenih ajde in ugotovili, da je vsebnost maščob višja v tatarski ajdi (3,10–3,25 %) kot v navadni ajdi (2,0–2,4 %). Podobno trdi tudi Lin (2004) ter dodaja, da je vsebnost maščob v tatarski ajdi višja kot v pšenici in rižu ter nižja kot v koruzi. Vseb- nost maščob v zrnju navadne in tatarske ajde je okoli 2,8 % (Bonafaccia in sod. 2003b). Pri mletju se večji delež maščob nahaja v otrobih, manj pa je maščob v moki (moka 2,3–2,5 % maščob; otrobi 7,2–7,3 % ma- ščob) (Bonafaccia in sod. 2003b). Zhao in sod. (2001) poročajo o vsebnosti surovih maščob v zrnju ajde (2,15–3,01 %), ter prisotnosti deve- tih različnih maščobnih kislin, pretežno nenasičenih, med njimi prevladujeta oljna in linolna kislina. Podob- ne rezultate so dobili tudi S. L. Kim in sod. (2001a). Lipidi v semenih ajde vsebujejo večinoma nenasičene maščobne kisline, predvsem oleinsko in sub-oleinsko kislino, ki imata pozitiven vpliv na zdravje ljudi (Zhao in sod. 2004a). Maščobe navadne ajde imajo visoko vsebnost poli- nenasičenih maščobnih kislin ter nizko vsebnost nasi- čenih in mononenasičenih maščobnih kislin (S. L. Kim in sod. 2001a, Bonafaccia in sod. 2003b). S. L. Kim in sod. (2001a) ugotavljajo, da med nenasičenimi maščob- nimi kislinami prevladujejo oljna (C18:1), linolna (C18:2) in linolenska (C18:3). Od celotne količine vseh maščobnih kislin je delež oljne 17,73 %, linolenske 4,24 %, največ pa je linolne 43,15 %. Med nasičenimi ma- ščobnimi kislinami je največ palmitinske (26,47 %) in stearinske kisline (4,12 %), prisotna je tudi miristinska, arahidinska in behenska kislina. Polinenasičene ma- ščobne kisline (linolna, linolenska in arahidonska) so esencialne za človekov organizem, predvsem pomemb- na je linolenska kislina, ki se pretvori tudi v arahidon- sko. Bonafaccia in sod. (2003b) so primerjali ma- ščobnokislinsko sestavo navadne in tatarske ajde in ugotovili, da je v navadni ajdi okoli 20,5 % nasičenih ter približno 79,3 % nenasičenih maščobnih kislin, v tatarski ajdi pa približno 5 % manj nenasičenih ter 5 % več nasičenih maščobnih kislin (25,3 % nasičenih in 74,5 % nenasičenih). Enako kot S. L. Kim in sod. (2001a) tudi Bonafaccia in sod. (2003b) ugotavljajo, da je od celotne količine maščobnih kislin največ oljne kisline (37 % v navadni ajdi in 35,2 % v tatarski ajdi) ter linolne kisline (39 % v navadni ajdi in 36,6 % v ta- tarski ajdi). Linolenske kisline je le 1 % v navadni ajdi ter le 0,7 % v tatarski ajdi, arahidonske pa tudi manj kot 2 %. Vsebnost tokoferolov v ajdi kaže značilno pozitiv- no korelacijo s količino nenasičenih maščobnih kislin (S. L. Kim in sod. 2001a). Vsebnost celokupnih tokofe- rolov v ajdi je 1,3–2,3 mg/100 g. Najaktivnejša oblika E vitamina je alfa-tokoferol, a v semenih navadne ajde ne prevladuje. Največ je delta-tokoferola (Y. S. Kim & J. G. Kim 2001, S. L. Kim in sod. 2001a). Alfa-tokoferol ima antivnetni učinek in antioksidativne lastnosti. Rezul- tate o vsebnosti vitamina E v navadni ajdi (5,46 mg/100 g) objavljajo Bonafaccia in sod. (2003b) ter Wijnga- ard & Arendt (2006b). Ajdova zrna so bogat vir mnogih esencialnih mi- neralov, ki jih moramo v prehrani pridobiti večinoma z rastlinsko hrano (Kreft 2001, Zhao in sod. 2004b). Ajda vsebuje minerale kot so Ca, P, Mg, Na, K, Zn, Cu, Mn, Fe in Se (Kreft 2001, Lee in sod. 2004). Najvišja je vsebnost P, Mg in K. Za ugodno prehransko vre- dnost so pomembni predvsem Zn, Cu in Mn (S. Ikeda in sod. 1990, S. Ikeda & Yamaguchi 1993, S. Ikeda & Yamashita 1994). Pomembna je tudi vsebnost Se (Kreft 2001, Stibilj in sod. 2004, Ožbolt in sod. 2008). Vsebnost makro in mikromineralov (Fe, Mn, Zn, Mg, Cu, P, K, Ca, Mg, Co, B, I, Cr in Se) v tatarski ajdo- vi moki pomeni pomemben vir mineralov v človekovi prehrani (Piao & Li 2001, Steadman in sod. 2001b, Zhao in sod. 2001, Shan in sod. 2004, Golob in sod. 2016ab), predvsem pomemben vir Zn, Cu in Mn (S. Ikeda & Yamaguchi 1993, S. Ikeda & Yamashita 1994, Bonafaccia in sod. 2003a). Pomembna je rela- tivno visoka vsebnost Se v tatarski ajdi v primerjavi z riževo, pšenično in koruzno moko ter bistveno višja vsebnost Mg, kot je v riževi in pšenični moki, v koru- zni pa ga sploh niso določili (Zhao in sod. 2001). Zato se v sodobnem času velikokrat razmišlja o ajdovi moki kot naravnem dodatku, ki obogati sestavo osnovne moke (Wijngaard & Arendt 2006b). Če ajda raste v VOMBERGAR, ŠKRABANJA, LUTHAR & GERM: IZHODIŠČA ZA RAZISKAVE UČINKOV FLAVONOIDOV, TANINOV 106 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 58/2 – 2017 okolju, kjer je Se dostopen rastlinam, je lahko tudi po- memben vir tega elementa (Stibilj in sod. 2004, Smr- kolj in sod. 2006, Germ in sod. 2009, Vogrinčič in sod. 2009, Golob in sod. 2015, Golob in sod. 2016ab). Pomembno skladišče fosforja v zrnih je fitinska ki- slina (myo-inositol-hexakis-dihydrogen phosphate). Fitinska kislina ima sposobnost, da veže različne mi- nerale v netopne komplekse, kar zmanjšuje razpoložlji- vost mineralov v prebavilih in njihovo absorbcijo (S. Ikeda in sod. 2001, Frontela in sod. 2008). Fitinska kislina je pomemben kelator različnih kationov, pred- vsem Zn, Mg in Ca, pa tudi Co, Mn in Fe. Fitinska ki- slina in vezani minerali se nahajajo v beljakovinskih telesih v embriju (kalček), največja koncentracija pa je v perikarpu in v alevronskih plasteh zrn. Otrobi so vir fitatov, mineralov, taninov in drugih polifenolov pri ajdi (Steadman in sod. 2001b), saj se koncentrirajo v otrobih (Hatcher in sod. 2008). Fitinska kislina ima lahko tudi pozitivne vloge, saj je naravni antioksidant in preprečuje oksidacijo maščob. Vsebnost fitinske ki- sline je nižja v tatarski ajdi kot navadni ajdi (Asami in sod. 2007). Vsebnost mineralnih snovi se med diploidnimi in tetraploidnimi vrstami ajde bistveno ne razlikuje, ugo- tavlja Michalová in sod. (2001), razen v vsebnosti Na, ki ga je v tetraploidni ajdi več (3,3 mg/100 g) kot v di- ploidni ajdi (1,6 mg/100 g). Ajda in izdelki iz ajde (moka, kaša, itd.) imajo prav tako kot zrnje relativno visoko vsebnost mineralnih snovi in so lahko za ljudi, ki uživajo ta živila, vir mine- ralov (Kreft in sod. 1996, S. Ikeda in sod. 2001, Ste- adman in sod. 2001b, Bonafaccia in sod. 2003a). Vsebuje več pomembnih mineralnih snovi (Zn, Cu, Mn, Mg, K, P) v relativno visoki količini v moki in v kaši. Z zaužitjem 100 g ajdove moke se lahko teoretič- no zagotovi 10 do 100 % priporočljivega dnevnega vnosa (RDA) za zgoraj omenjene mineralne snovi. Zn, Cu in K so biološko dostopnejši. Vsebnost Ca je nižja, je tudi slabše biološko dostopen, podobno pa velja tudi za Mn in Mg. Vsak mineral ima svojo unikatno in po- membno vlogo v človekovem organizmu, med kateri- mi je najpomembnejša aktiviranje mnogih encimov, kakor tudi različna vloga v presnovi. Biološka dosto- pnost mineralov je odvisna od različnih faktorjev, kot so prisotnost fitinske kisline, beljakovin, drugih mine- ralov, povezana je tudi z njihovo topnostjo v prebav- nem traktu. Posebej zanimiva je vsebnost Zn, ki ga je prav v ajdi in tudi v rižu bistveno več kot v žitih (S. Ikeda in sod. 2001). Zrnje ajde je pomemben vir vitaminov skupine B (Bonafaccia in sod., 2003b). Vsebnost vitaminov B1, C in E (S. Ikeda in sod. 1990, S. Ikeda & Yamaguchi 1993, S. Ikeda & Yamashita 1994) je pomembna za ugodno prehransko vrednost ajde. Vsebnost vitaminov skupine B je različna pri diploidni in tetraploidni ajdi. Vsebnost vitaminov B1 in B6 je nekoliko višja pri tetra- plodni ajdi, vsebnost B2 pa je pri obeh ajdah skoraj enaka (Michalová in sod. 2001). Vsebnost vitaminov B1, B2 in B3 je v ajdi višja kot v drugih žitih, prav tako vsebnost rutina (Zhao in sod. 2001). Vitamina C v vzorcih semen niso določili (Michalová in sod. 2001). Tatarska ajda ima bistveno višjo vsebnost vitamina B2 in rutina kot navadna ajda (Lin 2004). Zrnje ajde in ajdova moka vsebujejo prehransko pomembne polifenolne spojine (Luthar 1992a, Kreft in sod. 1994, S. Ikeda in sod. 2001, Steadman in sod. 2001b, Matilla in sod. 2005, Şensoy in sod. 2006, Asami in sod. 2007). Vsebnost polifenolov v zrnju ajde je tudi do 15-krat višja kot v zrnju pšenice, amaranta in kvinoje (Alvarez–Jubete in sod. 2010). Zrnje ajde vsebuje 0,5–4,5 % polifenolov, moke pa 0,06–0,86 % (Luthar 1992a). Visoke vrednosti polifenolov so tudi v ajdovi kaši. Pri vzorcih ajde je ugotovljena tudi viso- ka antioksidativna aktivnost (S. Ikeda in sod. 2004). Vsebnost polifenolov v ajdovi moki je višja kot v mokah iz pšenice, koruze, riža in ječmena (S. Ikeda in sod. 2004). Antioksidativna aktivnost ajdovih izdelkov je povezana z vsebnostjo njihovih polifenolov (S. Ikeda in sod. 2001, Alvarez–Jubete in sod. 2010). Zrnje ajde, kakor tudi rastlina, vsebuje flavonoide, različne fenole in tanine. Ajda je vir rutina, kvercetina, vsebuje tudi kemferol-3-rutinozid, fagopiritol, pa tudi flavonol-3-glikozid v sledovih (Ohsava & Tsutsumi 1995, Oomah & Mazza 1996, Watanabe 1998, Diet- rych–Szostac & Oleszek 1999, Park in sod. 2000, Steadman in sod. 2000, Holasová in sod. 2002, Su- zuki in sod. 2002, Paulíčková in sod. 2004, Kreft in sod. 2006, Brunori & Végvarí 2007, Danila in sod. 2007, Jiang in sod. 2007, Liu in sod. 2008). Pomembna je vsebnost klorofila in flavonoidov v zrnih ajde, ki pa jih zrna žit ne vsebujejo, ali pa je njihova vsebnost nizka (Zhao in sod. 2001). Različni avtorji poročajo o sorazmerno visoki vsebnosti celokupnih flavonoidov v ajdovi moki in otrobih (Luthar 1992a, Kreft & Luthar 1993, Kim in sod. 2004, Kreft in sod. 2006, Vogrinčič in sod. 2010, Nemcova in sod. 2011). Med vrstami in sortami ajd obstajajo razlike v vsebnosti rutina (Ohsava & Tsutsumi 1995, Oomah & Mazza 1996, Fabjan in sod. 2003, Kreft in sod. 2006, Jiang in sod. 2007, Liu in sod. 2008). Tatarska ajda ima bistveno višjo vsebnost rutina kot navadna ajda (Lin 2004, Asami in sod. 2007, Fabjan in sod. 2003, Fabjan 2007, Kim in sod. 2008, K. Ikeda in sod. 2012, Wie- slander in sod. 2012, Regvar in sod. 2012, Vogrin- čič in sod. 2013). Preučevali so tudi razlike med diplo- idno in tetraploidno ajdo. Zhao in sod. (2001) so pri- VOMBERGAR, ŠKRABANJA, LUTHAR & GERM: IZHODIŠČA ZA RAZISKAVE UČINKOV FLAVONOIDOV, TANINOV 107FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 58/2 – 2017 merjali diploidno in tetraploidno tatarsko ajdo in ugo- tovili, da je vsebnost rutina v tetraploidni tatarski ajdi višja kot v diploidni tatarski ajdi (vsebnost rutina v tetraploidni ajdi je 2,37 g/100 g, v diploidni tatarski ajdi pa 1,41 g/100 g). Obratno pa so ugotovili Micha- lová in sod. (2001) za navadno ajdo. Vsebnost rutina je bila v diploidni navadni ajdi višja kot v tetraploidni navadni ajdi (v diploidni ajdi 27,9 mg/100 g SS, v tetra- ploidni pa le 11,7 mg/100 g). 1.3 Mlevske frakcije Oblika zrelih zrn ajde je značilno trikotna. Luščina (perikarp), ki je zunanji del zrna, ima trdo fibrozno strukturo, običajno je temno rjava do črna. Z odstrani- tvijo luščine dobimo oluščena zrna, imenujemo jih tudi kaša. Zunanja plast oluščenih zrn ajde je v bistvu pokrivalo zrna, fibrozna plast, sestavljena iz celic z odebeljenimi celičnimi stenami. Alevronska plast, zu- nanja plast celic v endospermu, je plast z majhnimi ce- licami z debelimi stenami. Celice centralnega endo- sperma imajo tanke celične stene in so napolnjene s škrobnimi zrni. Kalček (embrio) se nahaja na vrhu zrna (os in dva kotiledona); dva tanka kotiledona (kot lista) se razpredata po endospermu in se zvijata ob zu- nanjem robu zrna (Kreft & de Francisco 1989, M. Kreft & S. Kreft 1999, S. Kreft & M. Kreft 2000, Steadman in sod. 2001a). Celice endosperma ajde vsebujejo zrnca škroba, ki so zelo majhna, v primerjavi z zrni škroba v pšenici, rži in ječmenu. V pšenici so škrobna zrna zelo različnih velikosti, v ajdi pa zelo majhna in vsa približno enakih velikosti. Prav po škrobnih zrnih se lahko ugotovi či- stost ajdove moke, predvsem če se uporablja za bolnike s preobčutljivostjo na gluten (celiakijo). Fizikalno kemijske in tudi strukturne lastno- sti beljakovin in polisaharidov so pomembne, lahko se spremenijo ob luščenju in mletju ajde. Molekule belja- kovin ostajajo ob luščenju zrn relativno neprizadete (Fessas in sod. 2008). Z luščenjem pa odvzamemo ne- katere polisaharidne frakcije, ki so pomembne za tvor- bo peskaste strukture. Dietrych-Szóstakova (2004) poroča o rezultatih pri luščenju ajde in pridobitku kaše. Iz 1000 kg zrnja so pridobili v procesih mletja in luščenja v mlinih na Polj- skem 700–760 kg oluščenih zrn in 240–300 kg luščin. Zrnje se uporablja v prehrani ljudi, luščine se le redko uporabljajo za živalsko krmo, pogosteje pa za steljo. Luščine vsebujejo 2,5–3,3 % surovih beljakovin, 30–40 % surovih vlaknin v SS, zelo majhna je količina topnih ogljikovih hidratov (0,45–0,8 % v SS) (Dietrych-Szó- stakova 2004). Različne mlevske frakcije lahko imajo različno ko- ličino mineralov in beljakovin, temne moke so v glav- nem bogatejše z mineralnimi snovmi in beljakovinami kot svetlejše (bele) ajdove moke (S. Ikeda & Yamashi- ta 1994). Mlevske frakcije finih svetlih mok imajo višjo vsebnost škroba. Razporeditev mineralnih snovi v mlevske frakcije je odvisna od razporeditve mineral- nih snovi po tkivih in celicah zrna oziroma po delih rastlin (Pongrac in sod. 2013ab, 2016abcdef). Mlevske frakcije ajde nastajajo z mletjem zrnja in s sejanjem delcev. Bela moka nizkih granulacij nastaja iz notranjega dela zrn (centralnega endosperma), zdrob ali drobljenec pa iz delčkov endosperma in frakcij otrobov. Otrobi ajde vsebujejo zunanje plasti oluščene- ga zrnja, delčke embria (kalčke) in so mlevska frakcija ajde z najvišjo vsebnostjo beljakovin (350 g/kg), ma- ščob (110 g/kg) in prehranskih vlaknin (150 g/kg). Otrobi ajde so tudi vir fagopiritola (26 g/kg) in galak- tozil derivatov D-chiro-inozitola, ki so lahko koristni pri sladkornih bolniki, ki niso zdravljeni z inzulinom (Steadman in sod. 2000). Vsebnost beljakovin in maščob je v frakcijah otro- bov nižja kot v luščinah. Fine moke (pretežno iz central- nega endosperma) imajo najvišjo vsebnost škroba (65– 76 %), otrobi vsebujejo škroba bistveno manj (le okoli 18 %). Topni ogljikovi hidrati (saharoza, fagopiritoli, itd.) so skoncentrirani v otrobih in v kalici (okoli 7 %), v en- dospermu pa jih je malo. Celokupne prehranske vlakni- ne so netopne (celuloza, lignin, necelulozni polisahari- di) in topne (pektin, nekateri necelulozni polisaharidi). V otrobih je dvakrat več prehranskih vlaknin kot v kaši ter kar 5-10 krat več kot v finih mokah. Neškrobni poli- saharidi, kot je npr. celuloza in necelulozni polisaharidi, so glavne komponente prehranskih vlaknin in so kon- centrirani v debelejših celičnih stenah, kot je alevronska plast, v pokrivalu zrna in luščinah. Škrob in oligosaha- ride, ki se v človekovem telesu ne razgradijo (odporni na hidrolizo), obravnavamo kot prehranske vlaknine. Mi- neralne snovi (posebej fitati, nameščeni v beljakovin- skih delih) in maščobe se nalagajo v kalčku, pokrivalu zrna in v luščini (Steadman in sod. 2001a). Hatcher in sod. (2008) ugotavljajo deleže mle- vskih frakcij pri mletju kanadskih kultivarjev navadne ajde. Pri mletju oluščenega zrnja so pridobili 73–81 % belih mok ter 17,4–26,6 % temnih mok in otrobov. Moke, zmlete iz celih zrn, so vsebovale 1,86–2,05 % pepela ter 13,4–15,1 % beljakovin, bele moke 0,71–0,78 % pepela in 6,4–7,2 % beljakovin ter temne moke z otrobi 5,5–6 % pepela in 37,1–38,7 % beljakovin. Škrabanja in sod. (2004) so pri mletju navadne ajde sorte śivá dobili 23,6 % finih mok (pod 129 µm) in 11,5 % grobih mok; delež zdrobov je bil 14,5 %, otro- bov 14,5 % in luščin 27,6 %. Rezultati omenjenih študij VOMBERGAR, ŠKRABANJA, LUTHAR & GERM: IZHODIŠČA ZA RAZISKAVE UČINKOV FLAVONOIDOV, TANINOV 108 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 58/2 – 2017 niso medsebojno primerljivi zaradi različnih načinov mletja in presejanja. Hung in sod. (2007) poročajo o mletju kultivarja ajde ´mankań , pridobljenem iz Kitajske, v 16 frakcij. Pridobili so 5 frakcij finih mok iz notranjih plasti ajdo- vih zrn, 7 frakcij mok iz osrednjega dela zrn ter 4 mle- vske frakcije iz pretežno zunanjih plasti zrn. Okoli 40 % je mok, ki so zmlete iz notranjih plasti zrn, približno 22 % je zdrobov in otrobov, zmletih iz zunanjih plasti zrn, preostali del je iz osrednjega dela zrn. Vsebnost vode v mlevskih frakcijah je bila 10,4–14,0 %, zniževa- la se je proti notranjosti zrn. Vsebnost pepela je bila 0,16–5,4 % in je naraščala proti zunanjim plastem zrnja. Vsebnost beljakovin v mlevskih frakcijah je bila 3,15–40,06 % in je naraščala enako kot pepel proti zu- nanjim plastem zrnja. Navadno ajdo so Škrabanja in sod. (2004) mleli v 23 frakcij, in sicer v fine in grobe moke, fine in grobe zdrobe, otrobe in luščine. Vsebnost beljakovin v mokah je bila 4,4–11,9 % in v otrobih 19,2–31,3 %, vsebnost škroba pa variira od 91,7 do 70,4 % v mokah ter med 42,6 in 20,3 % v otrobih. Delež topnih vlaknin v odno- su na skupne vlaknine je višji v mokah kot v zdrobih in otrobih. Miyake in sod. (2004) so preučevali 5 mlevskih frakcij navadne ajde. Vsebnost vode je najvišja v mle- vski frakciji, pridobljeni iz centralnega dela zrna, vseb- nost vode se znižuje proti zunanjim plastem zrn oziro- ma v frakcijah, pridobljenih iz zunanjih plasti zrn. Vsebnost beljakovin, maščob, pepela in prehranskih vlaknin pa narašča proti zunanjim plastem zrnja. Le najbolj zunanja frakcija vsebuje površinski sloj z otrobi in je revnejša kot frakcija pod njo, ki vsebuje dele endo- sperma, otrobov in kalčka. Mlevske frakcije tatarske ajde sta preučevala Piao & Li (2001). Ugotavljala sta sestavo moke iz celega zrnja, ter mok iz zunanjih plasti ajdovih zrn, srednjih plasti in notranjih plasti zrn. Vsebnost beljakovin v zu- nanjih plasteh (24,02 %) je bistveno višja kot v notra- njih plasteh zrn (8,78 % beljakovin). Enaka težnja kot pri beljakovinah se pojavlja tudi pri maščobah (moka iz zunanjih plasti vsebuje 6,08 % maščob, moka iz no- tranjih plasti pa le 1,20 % maščob). Vsebnost škroba proti notranjosti zrna narašča (moki iz zunanjih plasti so določili 52,77 %, moki iz notranjih plasti pa 79,31 % škroba). Vsebnost vlaknin se proti notranjosti zrna znižuje (moka iz zunanjih plasti vsebuje 2,21 %, moka iz notranjih plasti pa 0,50 % vlaknin). Bele moke vsebujejo 6,5–7,2 % beljakovin, temne moke pa 37,1–38,7 % beljakovin, so v svojih raziskavah ugotovili Hatcher in sod. (2008). Vsebnost pepela v belih mokah je 0,71–0,78 %, v temnih pa 5,49–5,99 % (Hatcher in sod. 2008). Steadmanova in sod. (2001a) so mleli navadno ajdo na dva različna načina in ugotavljali sestavo mle- vskih frakcij. Vsebnost vode v zrnju je bila 10,1–11,2 %, v mokah 12,6–14,2 %, v otrobih 12,6–12,8 %, v lušči- nah pa 8,7–9,8 %. V tatarski ajdi je bila vsebnost vode v zrnju 9,7 %, v luščinah pa 8,4 %. Vsebnost beljakovin v mlevskih frakcijah navadne ajde (Steadman in sod. 2001a) je v belih mokah 4,3–6,5 % (na SS), v celem zrnu 12,3 %, v polnovredni moki (iz celega zrna) 11,5 %, v otrobih pa 35,5–39,3 %. Vsebnost Se se prav tako znižuje proti sredini zrna (moka iz zunanjih plasti zrn vsebuje 0,12 %, moka iz notranjih plasti pa le 0,013 % selena), enako velja tudi za minerale K, Ca, Mg, Fe, Cu, Mn in Zn (Piao & Li 2001). Vsebnost vitamina B3 pada proti sredini zrna (frakcije moke iz zunanjih plasti vsebujejo 3,3 mg/g, moka iz notranjih plasti 1,2 mg/g vitamina B3) (Hung & Morita 2008). Mlevske frakcije, ki imajo višjo količino beljako- vin, so lahko tudi bogatejše s pomembnimi polifenol- nimi spojinami (Luthar 1992a, Kreft in sod. 1994). Bonafaccia in sod. (2003b) so ugotovili, da se maščobe, beljakovine in nekateri vitamini skupine B pri mletju na kamnih bolj koncentrirajo v otrobih, naj- demo jih predvsem v alevronskem sloju in kalicah. Prav tako poročajo Steadmann in sod. (2000), da se fagopiritol in topni ogljikovi hidrati koncentrirajo v zunanjih plasteh in otrobih, kakor tudi fitati, minerali in polifenoli, vključno s tanini. Rutin pa se bolj kon- centrira v luščinah (Steadman in sod. 2001b). Svetla ajdova moka, ki ima tudi nizko granulacijo, vsebuje več škroba in manj beljakovin, maščob, drugih topnih ogljikovih hidratov in netopnih vlaknin (Steadman in sod. 2001a). 1.4 Sekundarni metaboliti Spojine v živih organizmih delimo na dve glavni sku- pini, primarne in sekundarne metabolite. Sekundarni metaboliti so zelo raznoliki, vrstno specifični, zastopa- nost posameznih ni pri vseh rastlinah enaka. Nastajajo iz primarnih metabolitov v procesu sekundarnega me- tabolizma. Včasih je meja med primarnim in sekun- darnim metabolizmom nejasna. Rastlinske sekundar- ne metabolite delimo v fenolne spojine, terpene in dušik vsebujoče snovi (Taiz & Zeiger 2006). Vsaka rastlinska vrsta ima svoj specifičen nabor sekundarnih metabolitov. Ti dajejo rastlinam značilne lastnosti ter imajo velik komercialni pomen. Med te metabolite se uvrščajo alifatske komponente, terpeni in terpenoidi ter fenolne snovi (Luthar 1992b). VOMBERGAR, ŠKRABANJA, LUTHAR & GERM: IZHODIŠČA ZA RAZISKAVE UČINKOV FLAVONOIDOV, TANINOV 109FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 58/2 – 2017 Fenolne spojine so sekundarni metaboliti, ki so prisotni v rastlinah in nastanejo iz primarnih metabo- litov. Imajo aromatski obroč, v naravi so običajne spo- jine z več hidroksilnimi skupinami, zato jih imenuje- mo tudi polifenoli. Fenolne spojine so številčna in kemijsko raznolika skupina spojin. V rastlinah poznamo okoli 10000 raz- ličnih fenolnih spojin (Taiz & Zeiger 2006). Fenolne spojine imajo pomembo vlogo tako v ra- stlinskem svetu kot v prehrani ljudi. Z izgradnjo antio- ksidativnih zaščitnih snovi se rastline ščitijo pred napa- di virusov, bakterij in rastlinojedih organizmov ter pred močnimi sončnimi žarki, ki sprožajo nastanek prostih radikalov. Rastline vsebujejo različne fenolne spojine. Vloga fenolnih spojin je podpora rastlinam, zaščita ra- stlin, imajo tudi zdravstveni pomen, alelopatija, lahko so farmakološko pomembne snovi. Izgradnja fenolnih spojin poteka po različnih poteh, najpogosteje poteka po poti šikiminske kisline ali po poti malonilne kisline. Fenolne spojine lahko označimo kot spojine, ki izhajajo iz šikimatne in fenilpropanoidne metabolne poti. Fenolne spojine so spojine z vsaj enim aromatskim obročem (C6) ter z eno ali več hidroksilnimi skupina- mi, neposredno vezanimi na aromatski obroč. Rastlinski fenoli se izgrajujejo na več različnih na- činov. Fenolne spojine delimo v več skupin z različni- mi lastnostmi, zgradbo in molsko maso (Shahidi & Naczk 2003, Taiz & Zeiger 2006). Nekatere so topne le v organskih topilih, karboksilne kisline in glukozidi so topni v vodi, nekatere pa so netopni polimeri. Preglednica 1: Razvrstitev fenolnih spojin po številu C–atomov (Povzeto po Abram 2000) Table 1: Classification of phenolic substances by the number of C–atoms (Adapted from Abram 2000) Št. C atomov Skupina Podskupina Predstavniki 6 Fenoli (C6) 7 Fenolne kisline (C6–C1) 8 Fenilocetne kisline (C6–C2) 9 Hidroksicimetne kisline (C6–C3) Fenilpropeni Kumarini Izokumarini Kromoni 15 Flavonoidi (C6–C3–C6) Flavanol Flavonol Flavon Flavanon Antocianidin Izoflavon Flavanoli (katehin, epikatehin, galokatehin, epikatehingalat) Flavonoli (kvercetin, kemferol, rutin) 18 Lignani (C6–C3) 2Neolignani 30 Biflavonoidi (C6–C3–C6) 2 n Lignini (C6–C3) n Melanini (C6) n Kondenzirani tanini (C6–C3–C6) n Pomembne fenolne spojine so (Hagels 1999a): fenolne kisline in estri, fenolni amidi, flavonoidi (flavononi, flavoni, flavononoli, flavonoli, antociani, katehini) heliantroni in naftodiantroni, antrakinoni, druge dušik vsebujoče spojine. Osnovni skelet rastlinskih polifenolov tvori aromatski obroč C6 (enostavni fenoli), osnovni skelet za fenolne kisline je C6–C1, za hidroksici- metno kislino C6–C3, za flavonoide in izoflavono- ide C6–C3–C6 , za biflavonoide (C6–C3–C6)2, za kondenzirane tanine pa (C6–C3–C6)n. Vsebnost fenolnih spojin je odvisna od vrste rastline, kultivarja, deloma od rastišča (vsebnost hranil v zemlji), podnebnih razmer (temperature, svetlobe, količine padavin), agrotehničnih dejav- nikov ter od načina predelave (Häkkinen in sod. 1999). VOMBERGAR, ŠKRABANJA, LUTHAR & GERM: IZHODIŠČA ZA RAZISKAVE UČINKOV FLAVONOIDOV, TANINOV 110 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 58/2 – 2017 1.5 Flavonoidi Flavonoidi so najštevilčnejša skupina fenolnih spojin. Do sedaj je znanih okoli 5000 različnih spojin (Abram 2000, Taiz & Zeiger 2006). Osnovno spojino flavon sestavljajo strukture iz 15 C atomov (C6–C3–C6), en aromatski obroč (A) ima 6 C atomov, še druga dva obroča (B in C) pa skupaj predstavljata fenilpropanoi- dno (C6–C3) enoto. Različni razredi f lavonoidov se razlikujejo po substitucijah C obroča in oksidacijski stopnji heteroci- kličnega C3 obroča, znotraj razredov pa po substituci- jah obročev A in B. Hidroksilne skupine kot substitu- enti se pojavljajo običajno na mestih C4, C5 in C7. Fla- vonoidi so v naravi običajno glikozilirani, kar pomeni, da imajo na obroč vezane različne sladkorje, monosa- haride (glukoza, galaktoza, arabinoza, ramnoza), di- saharide (rutinoza), ali pa tudi daljše verige. Največ- krat je sladkor vezan na C3 atom, lahko pa tudi na C5 ali C7 atom. Le redki f lavonoidi imajo sladkor vezan na B obroču. Nesladkorni del molekule imenujemo aglikon. Hidroksilne skupine in sladkorji, vezani na osnov- ni flavonoidni ogljikov skelet, povečujejo topnost fla- vonoidov v vodi (Teiz & Zeiger 2006) Flavonoide delimo po aglikonu (Luthar 1992a): flavoni (apigenin, apiin, kozmoziin, viteksin, lute- olin, orientin) in flavonoli (kemferol, kvercetin, kvercitrin, rutin, miricetin, miricitrin), flavanoni (hesperetin, hesperitin, naringin, narin- genin, fustin, aromadendrin), halkoni (floretin, florizin, butein, dihidrihalkon), izoflavoni (3-fenilkromon, genistein, genistin, pu- erarin), antocianidini (antocianini, pelargonidin, cianidin, delfinidin), auroni (aureusidin), biflavoni (amentoflavon, hinokiflavon), neoflavonoidi, flavonolignani. Flavonoidi se lahko razvrščajo glede na njihovo kemijsko strukturo na osnovi stopnje oksidacije C3 mosta med aromatskima obročema. Poznamo več skupin flavonoidov (Luthar 1992a): antocianidini (pelargonidin, cianidin), flavoni (tangeritin, luteolin, apigenin, viteksin, iz- oviteksin), flavonoli (kvercetin, kemferol, rutin, kvercitrin, miricetin, ramnazin, izoramnetin), izoflavoni (genistein, glicitein), flavanoli (katehin, epikatehin, katehin 3-galat, epikatehin 3-galat), Slika 1: Organska struktura flavonoidov Figure 1: Organic structure of flavonoids Slika 2: Struktura v naravi prisotnih flavonoidov s prikazom številčenja na aromatskih obročih (kvercetin: R1, R2, R3 so OH; rutin je glikozid kvercetina, na R4 je disaharid rutinoza) Vir: Rahman in sod. (1989) Figure 2: Structure of naturally occuring flavonoids showing numbering of ring atoms (in quercetin R1, R2 and R3 are all OH; rutin is glycoside of quercetin in which R4 is the disaccharide). Reference: Rahman et al. (1989) Slika 3: Struktura flavonoidov: flavonoli, X=OH; kvercetin, R=OH, R2=H; kemferol, R=H, R2=H; miricetin, R1=OH, R2=OH; flavoni, X=H; apigenin, Rl=H, R2=H; luteolin, R1=OH, R2=H. Figure 3: Structure of flavonoids: flavonols, X=OH; quercetin, R1=OH, R2=H; kaempferol, R=H, R2=H; myricetin, R=OH, R2=OH; flavones, X=H; apigenin, Rl=H, R2=H; luteolin, R1=OH, R2=H VOMBERGAR, ŠKRABANJA, LUTHAR & GERM: IZHODIŠČA ZA RAZISKAVE UČINKOV FLAVONOIDOV, TANINOV 111FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 58/2 – 2017 flavanoni (hesperetin, erodiktiol, naringenin, he- speridin), flavanonoli, halkoni in auroni. Flavonoidi so skupine sekundarnih metabolitov v rastlinah, ki se jim v zadnjem času posveča mnogo po- zornosti zaradi njihovega potencialnega antioksidativ- nega, antimikrobnega, antivirusnega, antivnetnega, antialergijskega in antikancerogenega delovanja (Russo in sod. 2000, Anthoni in sod. 2008). Flavono- idi kažejo tudi zaščitni učinek pri cepitvi oziroma pri poškodbah DNK verig. Njihova uporaba se širi v medi- cino, farmacijo, kozmetiko in tudi v prehrano (Antho- ni in sod. 2008). Žal pa je uporaba nekaterih omejena zaradi njihove nizke topnosti in stabilnosti tako v lipo- filnih kot v vodnih medijih. Zato se raziskujejo različ- ne metode njihove boljše dostopnosti (Anthoni in sod. 2008). 1.5.1 Rutin Rutin (C27H30O16) je flavonoid, spada med flavonole. Rutin, kvercetin-3-rutinozid, je v vodi topni glikozid z dobro raziskanimi lastnostmi (Briggs in sod. 2004). Na osnovno strukturo flavona s 15 C atomi je vezan disaharid rutinoza (ramnoza in glukoza) (sliki 2 in 3). Sladkor je vezan na C3 atom. Rutin rastline ščiti pred UV sevanjem (Gaberščik in sod. 2002, Rozema in sod. 2002). Nahaja se v mno- gih rastlinah, a le malo rastlin je pomembno uporab- nih v prehrani ljudi. Ekološki faktorji, kot je UV seva- nje, lahko pomembno vplivajo na vsebnost rutina v rastlinah (Kreft in sod. 1999, S. Kreft in sod. 2002). Rutin je glavni bioflavonoid v ajdi (Vombergar 2010). Z encimi, ki razgrajujejo rutin, se le-ta pretvori v kvercetin in rutinozo (Lukšič in sod. 2016ab). 1.5.2 Kvercetin Kvercetin (C15H10O7) je flavonoid, spada v skupino fla- vonolov. Ima obliko aglikona. Z vezavo monosaharida ramnoze kot R4 na C3 atom nastane kvercitrin, z vezavo disaharida rutinoze na C3 atom (kot R4) pa rutin. Tudi kvercetin se v nadaljnjih procesih razgrajuje oziroma iz njega nastajajo različni metaboliti, na pri- mer 3´O-metilkvercetin, kvercetin-3 -́O-sulfat, kvercetin-3 -́glukuronid, 3´O-metilkvercetin-7-gluku- ronid. Kvercetin se v tkivih ob različnih vplivih razgraju- je v biokemijskih reakcijah (Costa in sod. 2008). 1.5.3 Flavonoidi v ajdi Različni kultivarji ajde imajo lahko različno vsebnost rutina. O tem sta poročala že Ohsawa & Tsutsumi (1995). Vsebnost rutina je odvisna od genotipa ajde, ra- stnih razmer, razvojnih faz, vremenskih razmer ter leta žetve. Že Hagels (1999a) je objavil kar nekaj po- datkov o rutinu in sekundarnih metabolitih v ajdi. Ta- tarska ajda vsebuje več rutina kot navadna ajda (Su- zuki in sod. 2002, Fabjan in sod. 2003, Lin 2004, Asami in sod. 2007, Fabjan 2007). Kreft in sod. (2006) ugotavljajo, da različne vrste ajde lahko vsebujejo različno količino rutina. Vsebnost rutina v rastlinah je torej odvisna od vrste ajde, tudi od sorte in od drugih faktorjev (okolja rasti, nadmorske višine, drugih faktorjev). V različnih delih rastline je tudi različna vsebnost rutina (Kreft in sod. 2006). Največ rutina je pri ajdi v socvetjih ter v steblih in li- stih (Hagels 1999a, B. J. Park in sod. 2004). V seme- nih je manj rutina kot v listih, seveda pa je nekaj rutina tudi v ajdovih mokah, v temnejših več kot v svetlejših. Vsebnost rutina variira tako v rastlinah kot v semenih, odvisna pa je od genotipa ter tudi od rastnih razmer. Vsebnost flavonoida rutina v steblu, listih in cveto- vih so preučevali Kreft in sod. (1999) in ugotovili naj- višjo vsebnost v cvetovih (46 g/kg SS), sledijo stebla (1 g/kg SS) in listi (0,3 g/kg SS). Spremljanje 7 kultivarjev navadne ajde na 12 loka- cijah in 7 kultivarjev tatarske ajde posejane na 10 loka- cijah je pokazalo, da ima tatarska ajda višjo vsebnost rutina v vseh delih rastline (cvetovih, listih, steblih, koreninah in semenih) kakor navadna ajda in ajda Fa- gopyrum cymosum, zadnja pa ima vseeno višje vredno- sti kot navadna ajda. Vsebnost rutina je v rastlini obi- čajno najvišja v cvetovih, sledijo listi, semena in steblo, najnižja vsebnost pa je v koreninah (B. J. Park in sod. 2004). Analize vsebnosti rutina kažejo nižje vrednosti pri navadnih ajdah (0,391–0,502 %) kot pri tatarskih ajdah (0,868–1,334 %). Vsebnost rutina je v zrnih od 22,6 mg/100 g pri navadni ajdi ter do 1469,8 mg/100 g pri tatarski ajdi (B. J. Park in sod. 2004, M. Kreft 2016, I. Kreft in sod. 2016ab). Vsebnost rutina v cve- tovih je v tatarski ajdi približno 2-krat višja kot v seme- nih, medtem ko je v cvetovih navadne ajde celo 15-krat več rutina kot v semenih. Vsebnost flavonoidov v kalicah tatarske ajde (v prvih desetih dneh kaljenja in rasti) so preučevali Kim in sod. (2007) ter Zhang in sod. (2015). Dokazali so prisotnost klorogene kisline ter flavonoidov orientina, izoorientina, viteksina, izoviteksina ter rutina in kver- cetina. Ugotavljajo, da je vsebnost flavonoidov v kali- cah 3 do 31-krat višja kot v koreninah in perikarpu (Kim in sod. 2007). VOMBERGAR, ŠKRABANJA, LUTHAR & GERM: IZHODIŠČA ZA RAZISKAVE UČINKOV FLAVONOIDOV, TANINOV 112 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 58/2 – 2017 Vsebnost rutina v rastlinah treh tatarskih ajd (izvor Butan, ZDA in neznan) so preučevali tudi Štočková in sod. (2009). Med seboj so primerjali tri analitične meto- de za analitiko rutina in sicer dve spektrofotometrični (AOAC metodo ter z AlCl3) ter kromatografsko (HPLC). V rastlinah so določili od 16,12–34,23 mg rutina/100 g SS. Ugotavljajo nekoliko višje rezultate s spektrofoto- metričnimi analizami. Tudi S. Kreft in sod. (2002) so primerjali enake tri metode ter ugotovili prav tako ne- koliko višje rezultate flavonoidov s spektrofotometrič- nimi metodami (okoli 30 % višje kot pri HPLC). Te pri- pisujejo nekoliko manjši selektivnosti AlCl3, saj AlCl3 reagira tudi z drugimi flavonoidi v vzorcih, ki pa so pri HPLC vidni. Prednost pri analitiki rastlinskih vzorcev dajejo metodi z AlCl3 pred uradno AOAC metodo, ki se uporablja za analize rutina v tabletah, saj ta metoda kaže še bistveno višje rezultate rutina. Gadžo in sod. (2009) so preučevali flavonoide v kalicah (suhih in zmletih) ter mladih rastlinah tatar- ske in navadne ajde. V kalicah in mladih rastlinah ta- tarske ajde so ugotovili višjo količino flavonoidov kot v navadni ajdi (v kalicah tatarske ajde so ugotovili 24 g/ kg SS, v mladih rastlinah tatarske ajde 16 g/kg SS, v mladih rastlinah navadne ajde ´darjé 7 g/kg SS in v mladih rastlinah navadne ajde ´bosanká 19 g/kg SS). Podobne rezultate vsebnosti flavonoidov v kalicah so že ugotovili tudi Janovská in sod. (2009). Preučevali so celokupne flavonoide, rutin, kvercetin in kemferol v kalicah navadne in tatarske ajde in ugotovili bistveno večjo vsebnost celokupnih flavonoidov v kultivarjih tatarske ajde (10–15,5 mg/g SS) kot navadne ajde (0,02– 1,6 mg/g SS), enako pa velja tudi za vsebnost rutina (tatarska ajda 10,4–14,5 mg/g SS, navadna ajda 0–1 mg/g SS) in kvercetina. Preglednica 2: Vsebnost flavonoidov v rastlinah ajde Table 2: Flavonoid content in buckwheat plants Vrsta ajde Vzorec Vsebnost flavonoidov Reference Tatarska ajda mlade rastline 10–15,5 mg/g SS Janovská in sod. (2009) Navadna ajda mlade rastline 0,02–1,6 mg/g SS Janovská in sod. (2009) Navadna ajda rastline 37,6 µg/mg Ghimeray in sod. (2009) Tatarska ajda rastline 38,1 µg/mg Ghimeray in sod. (2009) Tatarska ajda mlade rastline 16 g/kg Gadžo in sod. (2009) Navadna ajda ´darjá mlade rastline 7 g/kg Gadžo in sod. (2009) Navadna ajda ´bosanká mlade rastline 19 g/kg Gadžo in sod. (2009) Navadna ajda lististeblo 14,85 g/100 g SS 3,33 g/100 g SS Ožbolt in sod. (2008) Navadna ajda - tema - dan kaljena semena 0,23–0,73 mg/g SS 0,07–0,60 mg/g SS Stehno in sod. (2009) Tatarska ajda - tema - dan kaljena semena 11,80–18,37 mg/g SS 11,05–16,80 mg/g SS Stehno in sod. (2009) Navadna ajda kalice 25,9–28,7 mg/g SS Kim in sod. (2008) Tatarska ajda kalice 24,4 mg/g SS Kim in sod. (2008) Preglednica 3: Vsebnost flavonoidov v zrnju, luščinah in mlevskih frakcijah ajde Table 3: Flavonoid content in buckwheat grain, husks and milling fractions Vrsta ajde Vzorec Vsebnost flavonoidov Reference Navadna ajda zrnje 18,8 mg/100 g SS Dietrych-Szostak & Oleszek (1999) Navadna ajda zrnje 0,04 % Jiang in sod. (2007) Navadna ajda zrnje 24,4 µg/mg Ghimeray in sod. (2009) Navadna ajda 12 linij križanja zrnje Flavonoli 0–50 mg/100 g SS Flavanoli 15–75 mg/100 g SS Ölschläger in sod. (2004) Ajda F. homotropicum zrnje 0,35 % Jiang in sod. (2007) Tatarska ajda zrnje 142,2 µg/mg Ghimeray in sod. (2009) Tatarska ajda zrnje 2,04 % Jiang in sod. (2007) Navadna ajda moka 0,313 % Quettier-Deleu in sod. (2000) Navadna ajda luščine 74 mg/100 g SS Dietrych-Szostak & Oleszek (1999) VOMBERGAR, ŠKRABANJA, LUTHAR & GERM: IZHODIŠČA ZA RAZISKAVE UČINKOV FLAVONOIDOV, TANINOV 113FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 58/2 – 2017 Vpliv dnevne svetlobe in teme na vsebnost celoku- pnih flavonoidov ter tudi rutina, kvercetina in kemfe- rola v kalečih semenih navadne in tatarske ajde so pre- učevali Stehno in sod. (2009). Ugotovili so bistveno višjo vsebnost flavonoidov in rutina v kalicah tatarske ajde, kaljenih pri dnevni svetlobi, kot pri navadni ajdi, kaljeni v enakih razmerah. Poročajo, da je v kalicah tatarske ajde 14000–18000 µg rutina/g, 50–600 µg kvercetina/g ter 12–18 mg/g SS celokupnih flavonoi- dov, v kalicah navadne ajde pa 50–1000 µg rutina/g, pod 0,06 µg kvercetina/g ter 0,07–0,7 mg/g SS celoku- pnih flavonoidov. Ghimeray in sod. (2009) so primerjali vsebnost rutina in celokupnih flavonoidov v navadni in tatarski ajdi in sicer v rastlinah, v kalicah pri različni tempera- turi kaljenja ter pri rastlinah z različnim namakanjem; ugotovili so razlike med navadno in tatarsko ajdo ter tudi pri različnih pogojih kaljenja in namakanja. Zhou in sod. (2015) ter Yoon in sod. (2009) so pre- učevali vsebnost antioksidantov v kalicah navadne in tatarske ajde in ugotovili 2,54 % rutina in 0,022 % kvercetina v kalicah tatarske ajde ter 0,005 % kloro- genske kisline. V navadni ajdi pa je vsebnost v kalicah bistveno nižja (0,02 % rutina, 0,001 % kvercetina in 0,001 % klorogenske kisline). Briggs in sod. (2004) po- ročajo o različni vsebnosti rutina v navadni in tatarski ajdi. V vzorcih navadne ajde so določili 0,058 g ruti- na/100 g zrn, v vzorcih tatarske ajde pa več kot 100- krat več (1,834–1,972 g rutina/100 g zrn). Različni kul- tivarji tatarske ajde se v vsebnosti rutina med seboj skoraj ne razlikujejo. O veliki razliki v vsebnosti rutina med navadno in tatarsko ajdo poročajo tudi Fabjan in sod. (2003), vsebnost rutina pa se lahko razlikuje tudi v različnih vzorcih tatarske ajde (Fabjan 2007). Primerjava vsebnosti rutina v semenih tatarske ajde v 7 različnih geografskih regijah pokaže najvišjo vsebnost rutina v tatarski ajdi v Butanu, sledi Slovenija (2139,7 mg/100 g oz. 1938,2 mg/100 g), v vseh ostalih regijah je vsebnost rutina nižja (1199,4–1511,5 mg/100 g) (B. J. Park in sod. 2004). Primerjava rutina v listih tatarske ajde pa pokaže najvišje vsebnosti rutina v Bu- tanu (5320 mg/100 g), sledijo Indija in Kitajska (4259,6 mg/100 g oz. 4100 mg/100 g), na Japonskem, v Nepalu, Pakistanu in Sloveniji pa so določili nižje vsebnosti ru- tina v listih (2331,5–3900 mg/100 g). O vsebnosti rutina v zrnju v 28 navadnih ajdah in 3 tatarskih ajdah poročata tudi Brunori & Végvári (2007) in ugotavljata veliko variabilnost v vsebnosti rutina med vzorci navadnih ajd, ki so rasle v različnih geografskih legah (na planoti Sila v Kalabriji in v gor- skem predelu Pollino). Po pričakovanju so tudi tu večje razlike v vsebnosti rutina med navadno in tatarsko ajdo, saj jih tatarska ajda vsebuje več. Suzuki in sod. (2004) so preučevali vsebnost ruti- na v moki 14 kultivarjev navadnih ajd na Japonskem ter ugotovili 0,064–0,337 mg/100 g rutina v vzorcih mok. Vsebnost rutina je lahko v različnih kultivarjih različna, razlika je lahko tudi za petkratno vrednost. Pet kultivarjev ajde, od 14-ih preiskovanih, ima vseb- nost rutina nad 0,3 mg/100 g moke. Asami in sod. (2007) so preučevali vsebnost rutina in kvercetina v 12 vzorcih navadne ajde in v 3 vzorcih tatarske ajde. Vsebnost rutina v vzorcih mok iz nava- dne ajde je 7,5–22,5 mg/100 g, vsebnost rutina v vzor- cih mok iz tatarske ajde pa je okoli stokrat višja. Vsebnost kvercetina v 12 vzorcih navadne ajde je nizka (okoli 1 mg/100 g moke), medtem ko je v vzorcih tatarske ajde okoli stokrat višja. Razmerje med ruti- nom in kvercetinom je v obeh ajdah (navadni in tatar- ski ajdi) približno enako v korist rutina. Asami in sod. (2007) ugotavljajo značilno razliko med vzorci nava- dne in tatarske ajde v vsebnosti rutina in kvercetina. Dietrych-Szostak & Oleszek (1999) sta izolirala 6 flavonoidov v zrnih navadne ajde – rutin, orientin, viteksin, kvercetin, izoviteksin in izoorientin, od tega rutin in izoviteksin v oluščenih zrnih, vseh šest pa v luščinah. Celokupna vsebnost flavonoidov v oluščenih zrnih je 18,8 mg/100 g SS, v luščinah pa 74 mg/100 g SS. Vsebnost flavonoidov v luščinah je nekajkrat višja kot v zrnju, zato so luščine lahko poceni vir flavonoidov in naravnih antioksidantov (Dietrych–Szostak 2004). Ista avtorica je raziskovala vsebnost flavonoidov v aj- Navadna ajda (različne sorte) luščine 102,1–151,5 mg/100 g Dietrych-Szostak (2004) Navadna ajda 12 linij križanja luščine Flavonoli 25–250 mg/100 g Flavanoli 4–66 mg/100 g Ölschläger in sod. (2004) Navadna ajda mlevske frakcije (16 frakcij) 2,35–135,4 mg/100 g Hung & Morita (2008) Navadna ajda kruh (pšen.+ajdova moka 9:1 do 1:1) 7,76–26,9 mg/kg Bojňanská in sod. (2009) Tatarska ajda iz Koreje kalice v prahu 24 g/kg Gadžo in sod. (2009) VOMBERGAR, ŠKRABANJA, LUTHAR & GERM: IZHODIŠČA ZA RAZISKAVE UČINKOV FLAVONOIDOV, TANINOV 114 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 58/2 – 2017 dovih zrnih v 5 poljskih sortah émká , ´hruszowská , ´korá , ´lubá , ṕandá . Najvišjo vsebnost flavonoidov so določili v luščinah ajde ´lubá 151,5 mg/100 g, naj- nižjo pa v luščinah émké in ṕandé 102,1–102,5 mg/100 g. Vsebnost rutina je prav tako najvišja v lušči- nah ajde ´lubá 79,98 mg rutina/100 g, najnižja pa v sorti émká 46,1 mg rutina/100 g. Vsebnost kvercetina je v vseh vzorcih le v sledovih, od 7 mg kvercetina/100 g v sorti ´hruszovská do najmanj 0,71 mg kverceti- na/100 g v sorti ´lubá . Dietrych–Szostak (2004) po- roča, da so podobne rezultate o vsebnosti kvercetina v ajdi ´la Harpé (0,6 mg/100 g) dobili tudi Quettier– Deleu in sodelavci (2000). Liu & Zhu (2007) so določili 2,42 % celokupnih flavonoidov v celem zrnu tatarske ajde ´jingqiao2 ,́ po mletju in presejanju pa frakcija luščin vsebuje 1,53 % celokupnih flavonoidov, mlevska frakcija iz zunanjega alevronskega dela z nekaj delčki otrobov in luščin pa kar 7,16 % celokupnih flavonoidov. Vsebnost flavonoi- dov v moki iz centralnega endosperma je bistveno nižja. Glavni flavonoid v tatarski ajdi je rutin, so prav tako v svoji raziskavi ugotovili Liu & Zhu (2007). Luščenje zrn z različnimi toplotnimi postopki in različnimi temperaturnimi režimi povzroči drastično znižanje celokupnih flavonoidov v oluščenih zrnih, tudi za 75 %. Preglednica 4: Vsebnost rutina in kvercetina v rastlinah ajde Table 4: Rutin and quercetin content in buckwheat plants Vrsta ajde Vzorec Vsebnost rutina Vsebnost kvercetina Reference Tatarska ajda mlado zeleno listje 10,4–14,5 mg/g SS pod 0,01 mg/g SS Janovská in sod. (2009) Navadna ajda mlado zeleno listje 0–1 mg/g SS 0 Janovská in sod. (2009) Navadna ajda tema dan kaljena semena 134,1–255,1 µg/g 50,2–1072,1 µg/g pod 0,06 µg/g pod 0,02 µg/g Stehno in sod. (2009) Tatarska ajda tema dan kaljena semena 9862–16635 µg/g 5646–18770 µg/g 49,9–405,0 µg/g 168,9–595,7 µg/g Stehno in sod. (2009) Navadna ajda semena 3 dni kaljena semena 7 dni kaljena semena 17,2–17,7 mg/100 g SS 78,3–80,2 mg/100 g SS 327,7–363,1 mg/100 g SS Lee in sod. (2004) Navadna ajda kaljena semena 36,6 mg/100 g SS Paulíčková in sod. (2004) Navadna ajda rastline 273 mg/100 g Ghimeray in sod. (2009) Tatarska ajda rastline 294 mg/100 g Ghimeray in sod. (2009) Tatarska ajda (ZDA) rastline 19,01–34,23 mg/100 g SS Štočková in sod. (2009) Tatarska ajda (Butan) rastline 16,12–23,02 mg/100 g SS Štočková in sod. (2009) Tatarska ajda (neznan izvor) rastline 18,96–26,23 mg/100 g SS Štočková in sod. (2009) Navadna ajda ´darjá (zmanjšano UV B sevanje) kalice 3,12 mg/g Germ in sod. (2009) Tatarska ajda (Koreja) kalice v prahu 23,62 mg/g sledovi Germ in sod. (2009) Tatarska ajda (Koreja) kalice v prahu (ekstrakt) 0,157 mg/g sledovi Germ in sod. (2009) Navadna ajda listi, cvetovi 2-10 % Kreft in sod. (1999) Navadna ajda listi, cvetovi 2-10 % Hagels (1999a) Tatarska ajda kalice 2,54 % na SS 0,022 % Yoon in sod. (2009) Navadna ajda listi stebla cvetovi 300 ppm 1000 ppm 46000 ppm Kreft in sod. (1999) Navadna ajda cvet list steblo korenina seme 372,8 mg/100 g 115,6 mg/100 g 17,4 mg/100 g 10,1 mg/100 g 22,6 mg/100 g Park in sod. (2004) VOMBERGAR, ŠKRABANJA, LUTHAR & GERM: IZHODIŠČA ZA RAZISKAVE UČINKOV FLAVONOIDOV, TANINOV 115FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 58/2 – 2017 Oomah & Mazza (1996) sta že leta 1996 poročala o rutinu v luščinah kultivarjev navadne ajde iz Kanade (50,5–97,4 mg/100 g) ter v oluščenih zrnih (le 4,2–51,1 mg rutina/100 g); Watanabe in sod. (1997) pa poroča- jo o določitvi več flavonoidov (rutin – 4,3 mg/100 g, kvercetin, viteksin, izoviteksin, celo hiperin – 5 mg/100 g) v japonski ajdi ´iwate zairai .́ Rutin se nalaga v luščinah navadne ajde (0,8– 4,4 g/kg). Koncentracija rutina v kaši je nizka (0,2–0,3 g/kg), nekoliko višja pa v otrobih (0,7–0,8 g/kg) (Ste- adman in sod. 2001b). Vsebnost rutina v tatarski ajdi je tristokrat višja, v kaši tatarske ajde ga je kar 81 g/kg. V navadni in tatarski ajdi so določili le manjše količine kvercetina. Ghimeray in sod. (2009) so primerjali tudi vseb- nost rutina in celokupnih flavonoidov v navadni in tatarski ajdi. Razlike v vsebnosti rutina in celokupnih flavonoidov v zrnih so očitne (rutin: navadna ajda 76 mg rutina/100 g, tatarska ajda 1197 mg rutina/100 g; celokupni flavonoidi: navadna ajda 24 µg/mg, tatarska ajda 142 µg/mg). Vsebnost flavonoida rutina v mlevskih frakcijah ajde so ugotavljali že Kreft in sod. (1999). V moki je vsebnost rutina nizka (19–168 mg/kg), nekoliko višja pa je v frakciji otrobov (131–476 mg/kg). Rezultati na- kazujejo možnost uporabe delov ajde kot prehransko dopolnilo za višji vnos flavonoidov v deželah, kjer je dnevni vnos nizek. Škrabanja in sod. (2004) ter Bonafaccia in sod. (2003a, 2003b) so ugotovili, da se frakcije zrn ajde med seboj zelo razlikujejo po vsebnosti primarnih in se- kundarnih metabolitov. To je bilo podrobneje preuče- no za navadno ajdo (Škrabanja in sod. 2004), ne pa še podrobno za tatarsko ajdo. Škrabanja in sod. (2004) navajajo vsebnost 29,5 ppm rutina v frakciji luščin, zelo podobne vsebnosti pa ugotavljajo tudi v zelo finih mokah nizkih granulacij (19,2–81,6 ppm). V finih in grobih zdrobih (višje gra- nulacije) vsebnost rutina narašča (131,9–259,5 ppm), v otrobih pa je od 326,8 do 476,9 ppm. Shan in sod. (2004) poročajo o sorazmerno visoki vsebnosti celokupnih flavonoidov v ajdovi moki (0,18– 0,24 %), predvsem pa v otrobih (6,71–7,56 % v SS). Po- dobno poročajo mnogi drugi avtorji. Vsebnost flavo- noidov v mlevskih frakcijah je po rezultatih Hunga & Morite (2008) od 23,5 do 1354,1 µg/g moke. S flavo- noidi bogatejše so zunanje plasti ajdovih zrn. Flavono- idi se v ajdovih zrnih nahajajo v večjem deležu v vezani obliki, zato je potrebno za uspešnejšo ekstrakcijo opra- viti alkalno, kislo ali encimsko razgradnjo. Hung & Murita (2008) sta raziskovala vsebnost celokupnih flavonoidov in rutina v 16 mlevskih frakci- jah ajde. Zunanje plasti zrn ajde imajo višjo prehran- sko vrednost zaradi višje vsebnosti fenolov in flavono- idov. Njihova vsebnost je v frakcijah mok iz zunanjih plasti zrn bistveno višja. Vsebnost rutina v frakcijah iz Tatarska ajda cvet list steblo korenina seme 3518,6 mg/100 g 2876,0 mg/100 g 482,6 mg/100 g 22,3 mg/100 g 1469,8 mg/100 g Park in sod. (2004) Ajda F. cymosum cvet list steblo korenina seme 1588,1 mg/100 g 915,2 mg/100 g 17,4 mg/100 g – 453,3 mg/100 g Park in sod. (2004) Navadna ajda 7 vrst steblo listi cvetovi 0,55– 0,97 g/100 g SS 5,5–6,88 g/100 g SS 5,86–7,65 g/100 g SS Kalinová & Dadáková (2004) Navadna ajda korenina listi mlade rastline cvet 43,6 mg/100 g SS 4001,1 mg/100 g SS 1792 mg/100 g SS 1272 mg/100 g SS Paulíčková in sod. (2004) Navadna ajda seme kaljeno seme kalice 0,2 mg/g SS 0,2–0,3 mg/g SS 3,8 – 4,9 mg/g SS PMD PMD PMD Kim in sod. (2008) Tatarska ajda seme kaljeno seme kalice 14,1 mg/g SS 15,1 mg/g SS 21,8 mg/g SS PMD 0,1 mg/g SS 0,1 mg/g SS Kim in sod. (2008) PMD – pod mejo določljivosti VOMBERGAR, ŠKRABANJA, LUTHAR & GERM: IZHODIŠČA ZA RAZISKAVE UČINKOV FLAVONOIDOV, TANINOV 116 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 58/2 – 2017 Preglednica 5: Vsebnost rutina in kvercetina v zrnju navadne in tatarske ajde po podatkih več avtorjev Table 5: Rutin and quercetin content in common and Tartary buckwheat grain according to results of different re- search studies Vrsta ajde Vzorec Vsebnost rutina Vsebnost kvercetina Reference Navadna ajda zrnje 76 mg/100 g Ghimeray in sod. (2009) Navadna ajda zrnje 76 mg/100 g Ghimeray in sod. (2009) Navadna ajda zrnje 20 mg/100 g Jiang in sod. (2007) Navadna ajda zrnje 0,0584 g/100 g Briggs in sod. (2004) Navadna ajda zrnje 12,2–13,6 mg/100 g SS Morishita in sod. (2007) Navadna ajda zrnje z luščino 500–800 mg/kg SS Hagels (1999a) Navadna ajda zrnje z luščino 12,6 mg/100 g SS Paulíčková in sod. (2004) Navadna ajda ´darjá , śivá zrnje 272–341 mg/kg SS 0 Fabjan (2007) Navadna ajda ´dariná , śivá , ´darjá zrnje 115–181 mg/kg SS Kreft in sod. (2006) Navadna ajda - različne sorte zrnje 0,1–0,92 % Yu & Li (2007) Navadna ajda zrnje 17,2–17,7 mg/100 g SS Lee in sod. (2004) Navadne ajde – 7 sort zrnje 0,3915–0,5205 % Yan in sod. (2004) Navadna ajda iz Kanade zrnje 44,2–51,1 mg/100 g Oomah & Mazza (1996) Ajda ´pyrá (diploidna) Ajda émká (tertaploidna) zrnje 27,9 mg/100 g 11,7 mg/100 g Michalová in sod. (2001) Ajda F. homotropicum zrnje 0,10 % Jiang in sod. (2007) Navadna ajda zrnje 0,01 % /SS 0 Fabjan in sod. (2003) Tatarska ajda zrnje 0,8–1,7 % /SS sledovi Fabjan in sod. (2003) Tatarska ajda zrnje 1,83–1,97 g/100 g Briggs in sod. (2004) Tatarska ajda zrnje 1669 mg/100 g Jiang in sod. (2007) Tatarska ajda zrnje 1197 mg/100 g Ghimeray in sod. (2009) Tatarska ajda zrnje 1808–1853 mg/100 g SS Morishita in sod. (2007) Tatarska ajda – različne sorte zrnje 1,19–2,91 % Yu & Li (2007) Tatarska ajda – 7 vrst zrnje 0,869–1,334 % Yan in sod. (2004) Tatarska ajda zrnje 1197 mg/100 g Ghimeray in sod. (2009) Tatarska ajda zrnje 14698 mg/kg SS Park in sod. (2004) Tatarska ajda zrnje 11994–21397 mg/kg SS Suzuki in sod. (2005ab) Tatarska ajda zrnje 8684–13341 mg/kg SS Chai in sod. (2004) Tatarska ajda – stara slov.sorta iz Krme (Slovenija) zrnje 16700 mg/kg SS Kitabayashi in sod. (1995) Tatarske ajde – več vzorcev iz Kitajske zrnje 8060–16633 mg/kg 473–900 mg/kg SS Fabjan (2007) Tatarske ajde – več vzorcev iz Luksemburga zrnje 6499–12900 mg/kg 493–503 mg/kg SS Fabjan (2007) Tatarska ajda iz Italije zrnje 12148 mg/kg SS 0 Fabjan (2007) Tatarska ajda ShanXi zrnje 13378 mg/kg SS 0 Fabjan (2007) VOMBERGAR, ŠKRABANJA, LUTHAR & GERM: IZHODIŠČA ZA RAZISKAVE UČINKOV FLAVONOIDOV, TANINOV 117FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 58/2 – 2017 Preglednica 6: Vsebnost rutina in kvercetina v polizdelkih in izdelkih iz navadne ajde Table 6: Rutin and quercetin content in common buckwheat products Vrsta ajde Vzorec Vsebnost rutina Vsebnost kvercetina Reference Navadna ajda zrnje brez luščin 447–510 mg/kg SS Oomah & Mazza (1996) Navadna ajda śivá , ´darjá , ´dariná zrnje brez luščin (kaša) 115,9–181,9 mg/kg SS Kreft in sod. (2006) Navadna ajda zrnje brez luščin 17,8 mg/100 g SS Paulíčková in sod. (2004) Navadna ajda śivá kaša 248 mg/kg SS 0 Fabjan (2007) Navadna ajda kaša surova 230 mg/kg SS Kreft in sod. (2006) Navadna ajda kaša (predhodno kuhana) 87,9 mg/kg Kreft in sod. (2006) Navadna ajda ´manoŕ , ´manchań luščine 840–4410 mg/kg SS 9–29 mg/kg SS Steadman in sod. (2001b) Navadna ajda luščine 29 mg/kg SS Kreft in sod. (1999) Navadna ajda luščine 43 mg/kg SS 25 mg/kg SS Watanabe in sod. (1997) Navadna ajda luščine 505–970 mg/kg SS Oomah & Mazza (1996) Navadna ajda luščine 30 mg/kg SS Škrabanja in sod. (2004) Navadna ajda luščine 223–324 mg/kg SS Dietrych-Szostak & Ole-szek (1999) Navadna ajda ´darjá luščine 547 mg/kg SS 0 Fabjan (2007) Navadna ajda – 5 sort luščine 46,1–79,98 mg/100 g 0,7–7 mg/100 g Dietrych-Szostak (2004) Navadna ajda ´La Harpe´ luščine 0,6 mg/100 g Quettier-Deleu in sod. (2000) Japonska navadna ajda ´Iwate´ luščine 4,3 mg/100 g Watanabe in sod. (1997) Navadna ajda iz Kanade luščine 50,5–97,4 mg/100 g Oomah & Mazza (1996) Navadna ajda zrnje z luščino -fina moka -otrobi z luščino -otrobi brez luščine 0,155 g/kg SS 0,697–0,784 g/kg SS 0,536 g/kg SS 0,002 g/kg SS 0,007–0,01 g/kg SS 0,003 g/kg SS Steadman in sod. (2001b) Navadna ajda zrnje brez luščine -kaša -moka iz zrna -fina moka -otrobi 0,259 g/kg SS 0,193 g/kg SS 0,06–0,07 g/kg SS 0,465–0,503 g/kg SS 0,002 g/kg SS 0,001 g/kg SS 0–0,001 g/kg SS 0,001–0,009 g/kg SS Steadman in sod. (2001b) Navadna ajda śivá svetla moka temna moka 19 mg/kg SS 168 mg/kg SS Kreft in sod. (1999) Navadna ajda moka 380–1010 mg/kg SS Qian in sod. (1999) Navadna ajda mokaluščine 98 mg/kg 456 mg/kg Quettier-Deleu in sod. (2000) Navadne ajde ´ siva ,́ ´darjá moka 305–322 mg/kg SS 0 Fabjan (2007) Navadne ajde - 14 vrst moke 0,06–0,39 mg/100 g Suzuki in sod. (2004) Navadna ajda moka iz zrnja 10–20 mg/100 g cca. 1 mg/100 g Asami in sod. (2007) VOMBERGAR, ŠKRABANJA, LUTHAR & GERM: IZHODIŠČA ZA RAZISKAVE UČINKOV FLAVONOIDOV, TANINOV 118 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 58/2 – 2017 Navadna ajda moka iz zrnja iz zunanjih plasti iz notranjih plasti 5,23–7,40 mg/kg 0,47–0,98 mg/kg Piao & Li (2001) Navadna ajda moka iz zrnja iz zunanjih plasti iz notranjih plasti 308,9–403,5 µg/g 2,5–5,8 µg/g Hung & Morita (2008) Navadna ajda japonska ajdova moka 12,7 mg/100 g Danila in sod. (2007) Navadna ajda svetla moka 19–168 mg/kg SS Škrabanja in sod. (2004) Navadna ajda svetla moka 112,8 mg/kg SS Kreft in sod. (2006) Navadna ajda temna groba moka 57–77 mg/kg SS Škrabanja in sod. (2004) Navadna ajda temna moka 218 mg/kg Kreft in sod. (2006) Navadna ajda ´darjá zdrob 499 mg/kg SS 0 Fabjan (2007) Navadna ajda fin zdrob 132–260 mg/kg SS Škrabanja in sod. (2004) Navadna ajda grob zdrob 195–236 mg/kg Škrabanja in sod. (2004) Navadna ajda otrobi 131–476 mg/kg Kreft in sod. (1999) Navadna ajda otrobi 327–477 mg/kg SS Škrabanja in sod. (2004) Navadna ajda ´darjá otrobi 646 mg/kg SS 0 Fabjan (2007) Navadna ajda mlevske frakcije moke (10 frakcij) zdrobi (6 frakcij) otrobi (6 frakcij) luščine 19,2–168,2 ppm 131,9–259,5 ppm 326,8–476,9 ppm 29,5 ppm Škrabanja in sod. (2004) Navadna ajda kolač iz ajdovega zdroba 13,6–21,2 mg/kg SS Im in sod. (2003) Navadna ajda śivá keksi 569 mg/kg SS 0 Fabjan (2007) Navadna ajda keksi 528 mg/kg SS 0 Fabjan (2007) Navadna ajda rezanci 78 mg/kg SS Kreft in sod. (2006) Navadna ajda rezanci - sveži 153 mg/kg SS Kreft in sod. (2006) Navadna ajda rezanci - posušeni 67 mg/kg SS Kreft in sod. (2006) Navadna ajda krispi z ajdo in česnom 75 mg/100 g Paulíčková in sod. (2004) Tatarska ajda fermentirani izdelek iz ajde gochujang 0,4–0,8 mg/100 g 0,01–0,34 mg/100 g Han in sod. (2005) Navadna ajda kruh (pšenična + ajdova moka 9:1 do 1:1) 7,76–26,9 mg/kg Bojňanská in sod. (2009) VOMBERGAR, ŠKRABANJA, LUTHAR & GERM: IZHODIŠČA ZA RAZISKAVE UČINKOV FLAVONOIDOV, TANINOV 119FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 58/2 – 2017 Preglednica 7: Vsebnost rutina in kvercetina v polizdelkih in izdelkih iz tatarske ajde Table 7: Rutin and quercetin content in Tartary buckwheat products Vrsta ajde Vzorec Vsebnost rutina Vsebnost kvercetina Reference Tatarska ajda zrnje brez luščin 13610 mg/kg SS Soon-Mi in sod. (2006) Tatarska ajda kaša 80940 mg/kg SS 8 mg/kg SS Steadman in sod. (2001b) ˝Rice˝-tatarska ajda (tatarska ajda z okroglasti- mi zrni) zrnje brez luščin 30000 mg/kg Mukasa in sod. (2009) Tatarska ajda Lux06 kaša 5569 mg/kg SS 0 Fabjan (2007) Tatarska ajda luščine 1387 mg/kg SS Soon-Mi in sod. (2006) Tatarska ajda luščine 4370 mg/kg SS 38 mg/kg SS ali 0,038 g/kg SS Steadman in sod. (2001b) Tatarska ajda ekspandirana ajdova kaša 40 mg/kg Park in sod. (2000) Tatarska ajda ekspandirana ajdova kaša – mleta 50 mg/kg Park in sod. (2000) Tatarska ajda kuhana ajdova kaša 5 mg/kg SS Park in sod. (2000) Tatarska ajda oluščeno zrno in voda (300-1500min) 27000 mg/kg Mukasa in sod. (2009) Tatarska ajda Lux01 moka 6315 mg/kg SS 0 Fabjan (2007) Tatarska ajda Lux04 moka 5852 mg/kg SS 0 Fabjan (2007) Tatarska ajda Lux05 moka 5049 mg/kg SS 0 Fabjan (2007) Tatarska ajda moka 30000 mg/kg Mukasa in sod. (2009) Tatarska ajda moka iz zrnja 1200 mg/100 g cca. 1 mg/100 g Asami in sod. (2007) Tatarska ajda moka 20421 mg/kg SS Soon-Mi in sod. (2006) Tatarska ajda avtotetraploidna diploidna moka moka 2,37 mg/100 g 1,41 mg/100 g Zhao in sod. (2001) Tatarska ajda iz Luksemburga testo 2 – 600min 5371–4779 mg/kg SS 6503–7087 mg/kg SS Fabjan (2007) Tatarska ajda moka in voda (pod 100 min) 5000 mg/kg Mukasa in sod. (2009) Ajda stebla-slama zrnje-sušeno z zmrz. slama-7 dni stara - sušena z zmrz. 3,43 mg% 17,23 mg% 363,09 mg% Y. S. Kim & J. G. Kim (2001) Tatarska ajda keksi 5362 mg/kg SS 3196 mg/kg SS Fabjan (2007) Tatarska ajda (Luksemburg) kruh sledovi 4,99 mg/g Germ in sod. (2009) VOMBERGAR, ŠKRABANJA, LUTHAR & GERM: IZHODIŠČA ZA RAZISKAVE UČINKOV FLAVONOIDOV, TANINOV 120 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 58/2 – 2017 zunanjih plasti zrn je 308,9–403,5 µg/g, frakcije iz no- tranjih delov zrn pa so prehransko revnejše, vsebujejo le 2,5–5,8 µg/g moke. Na podoben način so razporejeni tudi flavonoidi. Najrevnejše s flavonoidi so mlevske frakcije iz notranjih plasti ajdovih zrn, najbogatejše pa mlevske frakcije iz zunanjih plasti. Vsebnost flavonoi- dov v mlevskih frakcijah je 5–140 mg/100 g, večina fla- vonoidov je prostih, le del pa vezanih. Tudi večina ru- tina je prostega, do okoli 20 % pa je lahko tudi vezane- ga (Hung & Morita 2008). O podobni razporeditvi rutina po frakcijah moke (moka iz zunanjih plasti 5,23–7,40 mg/g, moka iz srednjih plasti zrn 3,10–4,13 mg/g, moka iz notranjih plasti 0,47–0,975 mg/g) so po- ročali že Piao & Li (2001). Vsebnost rutina v kruhu iz tatarske ajde je 4,99 mg/g, vsebnost kvercetina pa je le v sledovih (Germ in sod. 2009). 1.6 Polifenoli v ajdi Ajda je pomemben vir različnih polifenolov (Luthar 1992a). Bonafaccia in sod. (2009) so preu- čevali polifenole in ugotovili v koreninah navadne ajde 1400 mg/100 g polifenolov in v koreninah tatarske ajde 1900 mg/100 g SS polifenolov. Preučevali so tudi poli- fenole v listih in ugotovili v listih navadne ajde 2800 mg/100 g SS in v listih tatarske ajde 3200 mg/100 g SS polifenolov. Bonafaccia in sod. (2009) so preučevali polifeno- le kalic navadne in tatarske ajde in določili od 2300 mg/100 g do 3800 mg/100 g suhe snovi polifenolov, manj v navadni in več v tatarski ajdi. Gadžo in sod. (2009) so preučevali polifenole v kalicah ter mladih rastlinah tatarske in navadne ajde. Vsebnost polifenolov v kalicah in mladih rastlinah ta- tarske ajde je okoli 27 g/kg SS, v mladih rastlinah na- vadne ajde ´darjá 20 g/kg SS in ´bosanká 38 g/kg SS. Ghimeray in sod. (2009) so primerjali vsebnost celokupnih polifenolov v navadni in tatarski ajdi in sicer v rastlinah, kalicah pri različni temperaturi kalje- nja ter pri rastlinah z različnim načinom namakanja. Ugotovili so, da je vsebnost celokupnih polifenolov različna med navadno in tatarsko ajdo (višja je vseb- nost polifenolov pri tatarski ajdi) ter da se spreminja v kalicah in rastlinah v odvisnosti od razmer kaljenja in namakanja. Ugotovljena vsebnost polifenolov (Gadžo in sod. 2009) v kalicah tatarske ajde, je 27,53 mg/g, v vodnem ekstraktu kalic (posušeno, v prahu) pa le 0,21 mg/g, kar nakazuje na morebitno pomembno povezavo ob stiku polifenolnih spojin z vodo. Vsebnost polifenolov v kruhu iz tatarske ajde je 8,74 mg/g. Podobne rezultate so dobili tudi Asami in sod. (2007). Preučevali so vsebnost polifenolov in fitinske kisline v moki pri 12 vzorcih navadne ajde in 3 vzorcih tatarske ajde. Vsebnost polifenolov je v vzorcih nava- dne ajde okoli 300–400 mg/100 g moke, v vzorcih ta- tarske ajde pa okoli 800–1000 mg/100 g, kar je vsaj dvakrat več kot v navadni ajdi. Vsebnost fitinske kisli- ne je okoli 1–2 mg/100 g ajdove moke, razlike med na- vadno in tatarsko ajdo niso velike. Ugotavljajo značil- Preglednica 8: Vsebnost polifenolov v rastlinah ajde Table 8: Polyphenol content in buckwheat plants Vrsta ajde Vzorec Vsebnost polifenolov Reference Navadna ajda korenine 1394 mg/100 g SS Bonafaccia in sod. (2009) Tatarska ajda korenine 1976 mg/100 g SS Bonafaccia in sod. (2009) Navadna ajda listi 2865 mg/100 g SS Bonafaccia in sod. (2009) Tatarska ajda listi 3251 mg/100 g SS Bonafaccia in sod. (2009) Navadna ajda kalice 3129 mg/100 g SS Bonafaccia in sod. (2009) Tatarska ajda kalice 3888 mg/100 g SS Bonafaccia in sod. (2009) Tatarska ajda kalice 0,0053 % (klorogenska kisl.) Yoon in sod. (2009) Tatarska ajda iz Koreje kalice v prahu 27 g/kg Gadžo in sod (2009) Tatarska ajda rastline 96,5 µg/mg Ghimeray in sod. (2009) Tatarska ajda rastline 109,8 µg/mg Ghimeray in sod. (2009) Tatarska ajda iz Koreje kalice v prahu 27,53 mg/g Germ in sod. (2009) Tatarska ajda iz Koreje kalice v prahu – raztopljeni ekstrakt 0,213 mg/g Germ in sod. (2009) Tatarska ajda mlade rastline 27 g/kg Gadžo in sod. (2009) Navadna ajda ´darjá mlade rastline 20 g/kg Gadžo in sod. (2009) Navadna ajda ´bosanká mlade rastline 38 g/kg Gadžo in sod. (2009) Navadna ajda kalice v prahu 670 mg/100 g SS Alvarez–Jubete in sod. (2010) VOMBERGAR, ŠKRABANJA, LUTHAR & GERM: IZHODIŠČA ZA RAZISKAVE UČINKOV FLAVONOIDOV, TANINOV 121FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 58/2 – 2017 no razliko med vzorci navadne in tatarske ajde v vseb- nosti polifenolov. Ghimeray in sod. (2009) so primerjali tudi vseb- nost celokupnih polifenolov v zrnju navadne in tatar- ske ajde in ugotovili v navadni ajdi 113 µg/mg, v tatar- ski ajdi pa 208 µg/mg polifenolov (Ghimeray in sod. 2009). Bonafaccia in sod. (2009) so preučevali polifeno- le v moki navadne in tatarske ajde in ugotovili nižjo vsebnost polifenolov pri navadni ajdi v primerjavi s tatarsko ajdo (v navadni ajdi 296 mg/100 g in 730 mg/100 g v tatarski ajdi). Vsebnost polifenolnih spojin v otrobih ajde je pre- učevala Steadman in sod. (2001b). Polifenoli so v ajdi koncentrirani v otrobih (11–15 g/kg). Hung & Morita (2008) sta preučevala vsebnost celokupnih fenolov v 16-ih mlevskih frakcijah ajde, prejete s Kitajske. V mlevskih frakcijah je bilo 0,5–20 mg celokupnih fenolov/g moke. Frakcije, v katere so zmlete zunanje plasti ajdovih zrn, so bogatejše s celo- kupnimi fenoli, vsebujejo tudi do 30-krat več celoku- pnih fenolov kot frakcije izključno iz notranjih delov zrn (Hung & Morita 2008). Fenolne kisline so večino- ma nameščene v zunanjih plasteh zrn v prosti obliki in se enostavno ekstrahirajo z raztopinami etanola ali metanola (Hung & Morita 2008). Matilla in sod. (2005) so preučevali celokupne fenolne kisline v zrnih žit in nepravih žit, otrobih, dro- bljencih, mokah in kosmičih. Fenolne kisline so hidro- ksilirani derivati benzojeve in cimetne kisline. Hidro- ksicimetne kisline so pogostejše kot hidroksibenzojeve kisline. Mnoge od teh kislin najdemo v žitnih izdelkih iz zrnja, najvidnejši predstavnik in tudi najpogostejša je ferulna kislina. Fenolne kisline se koncentrirajo v Preglednica 9: Vsebnost polifenolov v zrnju, polizdelkih in izdelkih iz navadne in tatarske ajde Table 9: Polyphenol content in buckwheat grain and products from common and Tartary buckwheat Vrsta ajde Vzorec Vsebnost polifenolov Reference Navadna ajda zrnje 113 µg/mg Ghimeray in sod. (2009) Tatarska ajda zrnje 208 µg/mg Ghimeray in sod. (2009) Navadna ajda moka iz zrnja cca. 300–400 mg/100 g Asami in sod. (2007) Navadna ajda moka 296 mg/100 g SS Bonafaccia in sod. (2009) Tatarska ajda moka iz zrnja cca. 800–1000 mg/100 g Asami in sod. (2007) Tatarska ajda moka 738 mg/100 g SS Bonafaccia in sod. (2009) Navadna ajda celo zrno oluščeno zrno (kaša) luščine 2,15 % 2,08 % 2,55 % Kreft in sod. (1994) Navadna ajda mlevske frakcije10 frakcij 0,45–7,45 % Kreft in sod. (1994) Navadna ajda zrnje z luščino -fina moka -otrobi z luščino -otrobi brez luščine 1,36 g/kg SS 9,48–12,46 g/kg SS 8,17 g/kg SS Steadman in sod. (2001b) Navadna ajda zrnje brez luščine -kaša -moka iz celega zrna -fina moka -otrobi 2,44 g/kg SS 3,74 g/kg SS 1,13–1,24 g/kg SS 11,12–15,48 g/kg SS Steadman in sod. (2001b) Navadna ajda mlevske frakcije 16 frakcij 100–2000 mg/100g Hung & Morita (2008) Navadna ajda presejana moka, mlevske frakcije 0,5–20 mg/g Hung in sod. (2007) Navadna ajda drobljenec 248 mg/kg Matilla in sod. (2005) Navadna ajda bela moka surova 1,79 mg/g (galna kislina) Şensoy in sod. (2006) Navadna ajda temna moka surova 10,47 mg/g (galna kislina) Şensoy in sod. (2006) Navadna ajda termično obdelana moka 0,25 % Kreft in sod. (1994) Navadna ajda testenine 0,24–0,28 % Kreft in sod. (1994) Navadna ajda ekstrudirani izdelek 0,12 % Kreft in sod. (1994) Navadna ajda bela moka pražena 200 °C 10 min 2,83 mg/g (galna kislina) Şensoy in sod. (2006) VOMBERGAR, ŠKRABANJA, LUTHAR & GERM: IZHODIŠČA ZA RAZISKAVE UČINKOV FLAVONOIDOV, TANINOV 122 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 58/2 – 2017 zunajih plasteh zrn in so zanimive predvsem zaradi potencialne zaščitne vloge proti raku in boleznim srca. Pšenični in rženi otrobi imajo med žiti najvišjo vseb- nost celokupnih fenolnih kislin, med vsemi pa vidno visoko količino ferulne kisline in njenih spojin. Ajdov drobljenec vsebuje več kavne kisline in p-hidroksi ben- zojeve kisline kot žita oziroma moke žit, otrobi in ko- smiči. Matilla in sod. (2005) ugotavljajo, da so pše- nični in rženi otrobi vir alkilrezorcinolov, saj jih je v otrobih stokrat več kot v mokah istih žit, sicer pa so tudi pšenične in ržene moke vir alkilrezorcinolov. Av- torji izpostavijo, da je količina celokupnih alkilrezorci- nolov podobna v pšenični in ajdovi moki, vendar pa so vrste alkilrezorcinolov v obeh mokah popolnoma raz- lične. Alkilrezorcinoli so sorazmerno stabilni med pre- delavo zrnja, zato jih najdemo v večjih količinah v iz- delkih iz polnozrnatih mok in iz celih žitnih zrn. Alk(en)ilrezorcinoli so spojine s sorazmerno dolgimi verigami C atomov (najpogosteje od 15 do 25 C atomov v verigi). 1.7 Tanini Tanini so pri rastlinah zelo razširjeni metaboliti. Tani- ni kot rastlinski fenoli spadajo med vodotopne polife- nolne spojine z molsko maso med 600 in 3000 Da (Taiz & Zeiger 2006). Tanini so aromatske spojine, ki so sestavljene iz estrov fenol karboksilnih kislin in mo- lekul heksoz, najpogosteje glukoz. Tanini zelo lahko oksidirajo (produkta oksidacije sta pirogalol in piroka- tehin) in jim je težko določiti zgradbo in sestavo (Luthar 1992b). Tanini so v prehrani nezaželjeni, saj precipitirajo beljakovine, zavirajo delovanje prebavnih encimov in preprečujejo absorbcijo vitaminov in mineralov. Tani- ni delujejo antimikrobno na različne bakterije, viruse, kvasovke in glive ter zato služijo v rastlinah kot narav- ni obrambni sistem proti mikrobnim okužbam (Taiz & Zeiger 2006). Tanini lahko delujejo tudi antikance- rogeno in antimutageno. V višjih rastlinah sta prisotni predvsem dve skupi- ni taninov, ki se razlikujeta tako glede zgradbe kot v biogenetskem izvoru: hidrolizirajoči tanini (galotani- ni, elagotanini) in kondenzirani tanini (proantociani- dini, katehinski tanini) (Taiz & Zeiger 2006). Obstaja še tretja skupina taninov, mešani tanini (galokatehini), ki tudi spadajo med hidrolizirajoče, ker jih sestavljajo strukture hidrolizirajočih taninov in flavan-3-olov (katehina), ki so ena od komponent kondenziranih ta- ninov. Med seboj se povezujejo preko C–C vezi (Luthar 1992b). Kondenzirani tanini so polimeri flavonoidov, hi- drolizirajoči pa so sestavljeni iz glikoziliranih galnih kislin, ki so vezane z estrskimi vezmi na glukoze. Hi- drolizirajoči tanini so estri sladkorja, največkrat glu- koze in različnega števila fenolnih kislin. Po hidrolizi estrskih vezi dobimo posamezne sestavine: glukozo in fenolne kisline. Kondenzirani tanini se delijo na: pro- cianidine, prodelfinidine in propelargonidine. Najpo- gostejši kondenzirani tanini so procianidini, ki so po- limeri katehina in (ali) epikatehina (flavan-3-ola) (Luthar 1990b). Mešani tanini ali tako imenovani galokatehini nastanejo, če se na kondenzirane tanine (najpogosteje monomere, redkeje oligomere) estrsko veže ena ali več galnih kislin. Te vrste taninov so naj- večkrat prisotne v rastlinah skupaj z galotanini. Tanini imajo sposobnost tvoriti komplekse z makromolekulami, zlasti z beljakovinami (Taiz & Ze- iger 2006). Kompleksacija je lahko reverzibilna ali ire- verzibilna. Pri reverzibilni kompleksaciji tanini tvorijo na površini beljakovin bolj hidrofobno plast, kar pov- zroči obarjanje beljakovin, tanini pa jih med seboj po- vezujejo. Privlačnost taninov do beljakovin narašča s številom prolinov v beljakovinah in pada z rigidnostjo taninov. Najvišjo afiniteto do beljakovin imajo galota- nini, manjšo elagotanini, najmanjšo pa kondenzirani tanini. Pri ireverzibilni kompleksaciji, ki je posledica spontane oksidacije taninov do o-kinonov, ki reagirajo z nukleofilnimi skupinami beljakovin, nastajajo kova- lentne vezi. Biotski učinek taninov se uporablja v tera- piji diareje, kjer imajo prednost taninske droge pred Navadna ajda temna moka pražena200 °C 10 min 8,9 mg/g (galna kislina) Şensoy in sod. (2006) Navadna ajda zrnje kruh (riževa : ajdova moka 1:1) kruh (ajdova moka in moka iz posušenih ajdovih kalic) 323 mg/100 g SS 64,5 mg/100 g SS 116 mg/100 g SS Alvarez–Jubete in sod. (2010) Tatarska ajda (Luksemburg) kruh 8,74 mg/g Germ in sod. (2009) VOMBERGAR, ŠKRABANJA, LUTHAR & GERM: IZHODIŠČA ZA RAZISKAVE UČINKOV FLAVONOIDOV, TANINOV 123FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 58/2 – 2017 izoliranimi tanini. V drogah so tanini vezani na celič- ne beljakovine in se počasi sproščajo vzdolž prebavne- ga trakta. Izolirane tanine pa moramo prav zaradi tega predhodno vezati na beljakovine. Število rastlin s tani- ni je zelo veliko, le omejeno število rastlin pa upora- bljamo zaradi taninov. Gadžo in sod. (2009) so preučevali tanine v kali- cah ter mladih rastlinah tatarske in navadne ajde. Vseb- nost taninov v mladih rastlinah tatarske ajde je okoli 1 g/100 g SS, pri mladih rastlinah navadne ajde ´darjá pod 0,8 g/100 g SS ter ´bosanká okoli 2,5 g/100 g SS. Mlade rastline navadne in tatarske ajde vsebujejo torej od 0,8–2,5 g taninov/100 g. Višja vsebnost tani- nov je v listih (okoli 13 g/100 g SS) v primerjavi z dru- gimi deli rastline (Ožbolt in sod. 2008). Vsebnost taninov v zrnih navadne ajde je po na- ravnem sušenju okoli 1,29 g/100 g SS, pri sušenju z zmrzovanjem pa je vsebnost taninov v zrnih višja in sicer 2,25 g/100 g SS. Vsebnost taninov nekoliko nara- ste s kaljenjem zrn, a ne tako močno kot rutin. Po treh dneh naraste vsebnost taninov v kalečih zrnih na 2,51 g/100 g SS oz. 1,4 g/100 g SS; po sedmih dneh pa na 3,25 g/100 g SS oz. 2,42 g/100 g (Lee in sod. 2004). Otrobi so vir fitinske kisline in taninov. Predvsem otrobi ajde so lahko kot vir teh sestavin, prehransko dopolnilo ter zato širše uporabni v prehranske in me- dicinske namene (Steadman in sod. 2001b). V otrobih ajde so koncentrirani predvsem kondenzirani tanini (proantocianidini) poročajo Steadman in sod. (2001b). Nizko prebavljivost ajde povezujejo s priso- tnostjo taninov in fitinske kisline v ajdi (Wijngaard & Arendt 2006ab). Škrabanja in sod. (2004) poročajo o zanimivi raz- poreditvi fitatov v škrobu v mlevskih frakcijah navadne ajde ter ugotavljajo močno povezavo med fitati in frak- cijami zdrobov, otrobov in luščin, medtem ko je vsebost fitatov v mlevskih frakcijah mok značilno nizka. Olu- ščeno zrnje (kaša) vsebuje okoli 1,7 g taninov/kg SS, kar je okoli 10-krat manj kot v neoluščenem zrnju. Bela aj- dova moka, ki je iz centralnega dela zrn, ima minimal- no količino taninov (0,6–0,8 g/kg SS), medtem ko je vsebnost taninov v integralni moki okoli 2,2 g/kg SS in se približuje vsebnosti v otrobih (2,5–5,5 g/kg SS). Sestava mlevskih frakcij navadne ajde je odvisna od količine različnih sestavin v zrnju. Svetle (bele) moke so sestavljene v glavnem iz centralnega endo- sperma, medtem ko frakcije z otrobi sestavljajo povr- šinski deli zrna in delčki kalic. Fitati iz proteinskih delov kalčkov (embrijev) in alevronskih plasti celic so bogati s P, Zn, Mg in drugimi mikroelementi. Fitinska kislina je koncentrirana v otrobih (35–38 g/kg), zato so frakcije otrobov bogate s fitinsko kislino (Steadman in sod. 2001b). Fitinska kislina je mio-inozitol heksafosfat. Fitati vsebujejo do 85 % celokupnega fosforja zrn. Nahajajo se v obliki soli mono in divalentnih kationov, npr. Ca2+ in Mg2+. Mineralni kompleks ni topen v črevesju pri fiziološkem pH. Fitati se v fazi dozorevanja zelo hitro akumulirajo in so močno prisotni (1–3 %) v zrnju žit. Fitati imajo sposobnost tvorbe netopnih kompleksov z minerali pri fiziološkem pH. Posledica interakcije fi- tinske kisline z minerali in elementi v sledovih je inhi- bicija absorbcije Fe, Zn, Ca, Mg in Mn, a brez učinka na Cu. Biološka dostopnost mineralov iz fitatov je od- visna od koncentracije mineralov in fitatov v živilih, sposobnosti endogenih prenašalcev intestinalne mu- koze za absorbcijo kompleksa mineral-fitat, procesira- nja proizvodov (dodatek encimov, izločanje inhibitor- jev, prilagajanje pH, kaljenje, namakanje, kuhanje – hi- drotermična obdelava, fermentacija, itd.) ter prebavlji- vosti živil. Tvorba kompleksov s kovinskimi ioni je značilna lastnost fitatov, manj značilne, a možne, pa so tudi interakcije z beljakovinami, encimi in ogljikovimi hidrati (Tvari s učincima …, 2009). Predvsem moke, zmlete iz celih žitnih zrn, vsebu- jejo fitate. Ti zmanjšujejo absorbcijo in izkoriščanje nekaterih mineralov, predvsem Fe, Zn in Ca (Hurrell 2003). Za večino ljudi fitati v prehrani ne predstavljajo večjega problema, pri pretiranem uživanju izdelkov iz celih žitnih zrn, posebej še nekuhanih surovih žit, pa je potrebno razmišjati tudi o dodatnem vnosu mineralov. 1.8 Fenolne spojine in antioksidativna aktivnost ajde V zadnjem obdobju je opravljenih več raziskav in tudi objavljenih veliko rezultatov o pozitivnih lastnostih ajde na zdravje ljudi in živali. Fenolne spojine v ajdi delujejo antioksidativno. Holasová in sod. (2002) ugotavljajo, da najvišji del antioksidativne ativnosti prispevajo v metanolu topne sestavine, to so fenolne spojine (3-flavanoli, flavonoli in fenolne kisline), med- tem ko lipofilne komponente (tokoferoli, karotenoidi) ne prispevajo značilno k antioksidativni aktivnosti ajde. Ugotavljajo statistično značilno povezavo med celokupnimi fenoli in antioksidativno aktivnostjo ter med rutinom in antioksidativno aktivnostjo v ajdi. Arts in sod. (2002) menijo, da interakcija med be- ljakovinami in flavonoidi lahko prikrije del antioksi- dativne aktivnosti fenolnih spojin. Tudi Velioglu in sod. (1998) so opazili korelacijo (ki pa ni bila značilna) med antioksidantivno aktivnostjo in celokupnimi fe- nolnimi spojinami pri nekaterih izdelkih, ki vsebujejo sestavine, bogate z antocianini (npr. borovnice, višnje, rdeča čebula). VOMBERGAR, ŠKRABANJA, LUTHAR & GERM: IZHODIŠČA ZA RAZISKAVE UČINKOV FLAVONOIDOV, TANINOV 124 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 58/2 – 2017 Dietrych–Szostak (2004) ugotavlja, da je antio- ksidativna aktivnost različnih flavonoidov različna. Antioksidativna aktivnost rutina in kvercetina je višja kot antioksidativna aktivnost orientina (luteolin gliko- zida) in izoorientina (izomera orientina). Antioksida- tivna aktivnost viteksina in izoviteksina pa je še nižja. Antioksidativna aktivnost je najvišja pri kvercetinu, sledi rutin, izoorientin, orientin, izoviteksin, najnižja je pri viteksinu. Dietrych–Szostak (2004) navaja, da so podobne rezultate objavili že Torel in sodelavci (1986). Morishita in sod. (2007) so v raziskavah o vseb- nosti polifenolnih spojin v dveh sortah navadne ajde in dveh sortah tatarske ajde dokazali prisotnost rutina, epikatehina in epikatehingalata v zrnih navadne ajde. Vsebnost rutina v zrnih navadne ajde je med 12,2– 13,6 mg/100 g ter epikatehina 15,6–20,2 mg/100 g, odvisno od sorte. Prispevek epikatehinov k antioksidativni ak- tivnosti v navadni ajdi je 11–13 %, rutina pa okoli 2 %. Ugotavljajo, da so v navadni ajdi očitno prisotne še druge neznane antioksidativne spojine. V tatarski ajdi so dokazali prisotnost rutina, kvercitrina in kvercetina in sicer 1808,7–1853,8 mg/100 g rutina, ki prispeva 85–90 % k celotni antioksidativni aktivnosti. Rutin je torej glavni antioksidant v tatarski ajdi (Morishita in sod. 2007). Jiang in sod. (2007) so preučevali vsebnost flavo- noidov in rutina v treh vrstah ajde – navadni ajdi (F. esculentum), tatarski ajdi (F. tataricum) in ajdi F. ho- motropicum ter njihovo antioksidativno kapaciteto. Skupaj so preučili 11 vzorcev. Vsebnost rutina in flavo- noidov se je značilno razlikovala med vrstami in je bila pri navadni ajdi 0,02 % rutina in 0,04 % flavonoidov, pri F. homotropicum 0,10 % rutina in 0,35 % flavonoi- Preglednica 10: Vsebnost taninov v ajdi Table 10: Tannin content in buckwheat Vrsta ajde Vzorec Vsebnost taninov Reference Navadna ajda ´darjá listi 12,96 g/100 g SS Ožbolt in sod. (2008) Navadna ajda ´darjá steblo 1,83 g/100 g SS Ožbolt in sod. (2008) Navadna ajda ´darjá mlade rastline pod 0,8 g/100 g Gadžo in sod. (2009) Navadna ajda ´bosanká mlade rastline 2,5 g/100 g Gadžo in sod. (2009) Tatarska ajda mlade rastline okoli 1 g/100 g Gadžo in sod. (2009) Navadna ajda kalice – 3 dni kaljenje kalice – 7 dni kaljenje naravno suš. 1,40 g/100 g suš. z zmrz. 2,51g/100 g naravno suš. 2,42 g/100 g suš. z zmrz. 3,25 g/100 g Lee in sod. (2004) Navadna ajda luščinetesta 2,35–2,94 %/SS 6,35–9,6 %/SS Luthar (1992a) Navadna ajda iz Slovenije zrnje 1–3 g/kg SS Luthar & Kreft (1996) Tatarska ajda zrnje 121 mg katehina/kg SS42 mg epikatehina/kg SS Soon-Mi in sod. (2006) Navadna ajda zrnje naravno suš. 1,29 g/100 gsuš. z zmrz. 2,25 g/100 g Lee in sod. (2004) Navadna ajda (Italija) kaša 0,31–0,48 % Bonafaccia in sod. (1994) Navadna ajda zrnje z luščino -fina moka -otrobi z luščino -otrobi brez luščine 1,18 g/kg SS 10,44–16,63 g/kg SS 4,10 g/kg SS Steadman in sod. (2001b) Navadna ajda zrnje brez luščine -kaša -moka iz celega zrna -fina moka -otrobi 1,68 g/kg SS 2,25 g/kg SS 0,57–0,83 g/kg SS 2,57–5,50 g/kg SS Steadman in sod. (2001b) Navadna ajda mlevske frakcije moke (10 frakcij) zdrobi (6 frakcij) otrobi (6 frakcij) luščina 0,1–1,2 %/SS 0,7–2,2 %/SS 2,2–6 %/SS 0,3 %/SS Škrabanja in sod. (2004) VOMBERGAR, ŠKRABANJA, LUTHAR & GERM: IZHODIŠČA ZA RAZISKAVE UČINKOV FLAVONOIDOV, TANINOV 125FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 58/2 – 2017 dov ter pri tatarski ajdi 1,67 % rutina in 2,04 % flavo- noidov. Antioksidativna aktivnost je najvišja pri tatar- ski ajdi in najnižja pri navadni ajdi. Z linearno regresi- jo je ugotovljena statistično značilna korelacija med antioksidativno aktivnostjo in vsebnostjo rutina (r2 = 0,98) in celokupnimi flavonoidi (r2 = 0,77) v vseh razi- skovanih kultivarjih ajde. Raziskava kaže pomembno vlogo rutina in flavonoidov v antioksidativni aktivno- sti ajdovih zrn. Vsebnost rutina v posameznih delih ajde in pove- zave z antioksidativno aktivnostjo so ugotavljali Paulíčková in sod. (2004). Ugotovili so 12,6 mg ruti- na/100 g SS v celih zrnih, v oluščenih zrnih 17,8 mg rutina/100 g SS, v kaljenih neoluščenih zrnih 36,6 mg/100 g SS, v koreninah rastline 43,6 mg/100 g SS, v kalicah 169,2 mg/100 g SS, v steblih 563,4 mg/100 g SS, v cvetovih 1272,0 mg/100 g SS, v mladih rastlinah 1792 mg/100 g SS, v vršičkih 2337,4 mg/100 g SS in listih 4001,1 mg rutina/100 g SS. Najvišjo antioksidativno aktivnost kažejo listi (faktor zaščite 4,1), sledijo olušče- na zrna (2,6), semena (2,2), luščine in slama pa imajo nižjo antioksidativno aktivnost (pod 1,5). Poleg rutina je pomemben antioksidant v ajdovih zrnih še ferulna kislina, ki je ena od fenolnih kislin. Antioksidativna aktivnost se povečuje proti zunanjim plastem ajdovega zrna. Celokupna antioksidativna ka- paciteta narašča s frakcijami, ki vsebujejo več zunanjih plasti ajdovih zrn (Hung & Morita 2008). Şensoy in sod. (2006) poročajo, da ima temna ajdo- va moka višje celokupne fenole kot svetla ajdova moka. Ugotovili so, da ima surova bela ajdova moka 1,79 mg fenolov/g, surova temna ajdova moka pa okoli petkrat več (10,47 mg fenolov/g). Istočasno ugotavljajo, da ima bela ajdova moka in ajdova moka iz celega zrna pribli- žno enako antioksidativno aktivnost in višjo v primer- javi s polnovredno pšenično moko in koruzno moko. Višjo antioksidativno aktivnost v luščinah nava- dne ajde kakor v oluščenih zrnih (94,9 % oz. 63,7 %) so ugotovili Velioglu in sod. (1998), to pa pripisujejo višji količini fenolov v luščinah. Ugotovili so, da je koncentracija celokupnih fenolov v luščinah višja kot je v oluščenih zrnih (3900 mg/100 g oz. 726 mg/100 g). Primerjava antioksidativne aktivnosti iste količine fe- nolnih spojin v oluščenih ajdovih zrnih ter v luščinah kaže višjo antioksidativno aktivnost fenolnih spojin v oluščenih zrnih (Velioglu in sod. 1998, Zielinski & Kozlowska 2000). Holasová in sod. (2002) poroča o višji antioksida- tivni aktivnosti v oluščenih zrnih navadne ajde v sub- stratu nasičenih maščob, kakor je v luščinah ajde. Re- zultati Veliogla in sod. (1998) ter Zielinskega & Kozlowske (2000) so podobni. Čeprav so vrednosti antioksidativne aktivnosti pri raziskavah Veliogla (1998) v luščinah ajde višje, to pripisujejo višji količini fenolov v luščinah. To kaže na možnost, da imajo raz- lične fenolne spojine različno antioksidativno aktiv- nost. Şensoy in sod. (2006) razlagajo metodologijo do- ločanja fenolov z metodo ekstrakcije s Folin-Ciocalte- au reagentom, ki dokaže vse fenolne skupine, prisotne v ekstraktu, vključno s tistimi, ki so v topnih beljako- vinah (Folin 2009). Oomah & Mazza (1996) ugotavljata, da vsebnost flavonoidov ne korelira tesno z antioksidativno aktiv- nostjo v ajdovih zrnih in luščinah. Bela ajdova moka ima večjo antioksidativno aktivnost kot luščine, če- prav imata oba vzorca približno enako količino fenol- nih spojin (Quettier-Deleu in sod. 2000). Ugotavlja- jo, da višje vsebnosti flavonoidov ali posameznih fla- vanolov v moki dajejo višjo antioksidativno aktivnost kot višje vsebnosti flavonoidov v luščinah. Prav zaradi teh rezultatov je pomembno natančno poznavanje se- stave ekstraktov, da bolje razumemo antioksidativno aktivnost v ajdovih oluščenih zrnih in luščinah. Antioksidativna aktivnost v temni ajdovi moki se zmanjšuje s toplotno obdelavo (200 °C 10 minut), ne pa tudi pri ekstrudiranju (170 °C ~10 sekund) (Şensoy in sod. 2006). Zato je pomembno določiti učinke posame- znih tehnologij oziroma tehnoloških procesov na anti- oksidativno aktivnost, da bi v izdelkih čim bolj ohrani- li antioksidativno aktivne sestavine ter izbrali najbolj optimalne procese, ki bi čim manj vplivali na zmanjše- vanje antioksidativne aktivnosti celokupnih fenolov. Ta območja bodo še predmet mnogih raziskovanj. 1.9 UV sevanje in ajda Eden pomembnih okoljskih dejavnikov, ki vplivajo na rastlinski metabolizem, je UV-B sevanje (Rozema in sod. 1997, Björn 1999, Germ 2004, Suzuki in sod. 2005a, Germ in sod. 2013). Zaščita pred UV-B seva- njem je zelo pomembna pri fotosinteznih organizmih, ki temeljijo na sončni svetlobi kot primarnem viru energije. Rutin, kvercetin, kvercitrin in drugi flavono- idi so sekundarni rastlinski metaboliti. Izgrajujejo se v višjih rastlinah in jih zaščitijo pred UV sevanjem, bo- leznimi in plenilci. UV absorbirajoče fenolne spojine imajo pomembno vlogo v rastlinah, kot so prenos si- gnalov, barva rastlin, obramba proti mikroorganiz- mom, strukturna trdnost rastlin, absorbiranje škodlji- vega UV žarčenja, zaščita ranljivih delov rastlin, itd. Vrste spojin in njihova količina je odvisna tudi od vrste rastlin ter seveda količine UV sevanja. UV sevanje in- ducira aktivnost genov, ki pospešijo metabolizem fe- nilpropanoidne poti in izgradnjo flavonoidov. Flavo- noidi so konjugirane aromatske spojine, ki imajo spo- VOMBERGAR, ŠKRABANJA, LUTHAR & GERM: IZHODIŠČA ZA RAZISKAVE UČINKOV FLAVONOIDOV, TANINOV 126 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 58/2 – 2017 sobnost absorbcije v UV spektru. UV absorbirajoče spojine so locirane v vakuolah epidermalnih plasti, lahko pa so vezane tudi na celične stene (Day in sod. 1994). Flavonoidi imajo zelo različno sposobnost veza- nja prostih radikalov (prostega kisika, superoksidov in peroksi radikalov). Znano je, da so flavonoidi, ki vse- bujejo dodatno hidroksi skupino na B obroču flavono- idnega skeleta, uspešnejši lovilci prostih radikalov. UV-B sevanje v rastlinah vzpodbuja nastajanje flavo- nolov z več hidroksi skupinami, kot je kvercetin. Poleg neposredne absorbcije UV-B sevanja dihidroksilirani flavonoli ščitijo rastline pred poškodbami, tudi posre- dno, z vezanjem prostih radikalov (Olsson 1999). Zmožnost rastlin za sintezo rutina in sorodnih se- stavin je lahko potencialno možen evolucijski odgovor rastlin na ekstremne razmere rasti. Ajda je, prav zaradi rutina in nekaterih drugih sestavin, pomembno funk- cijsko živilo. Ajda je enoletna rastlina s kratko vegetacijsko dobo. Raste tudi na visokih nadmorskih višinah, ki niso več primerne za vse kulturne rastline. Predvsem v vzhodnem Tibetu so lokacije vasi ter tudi polj ajde celo več kot 2500 m nad morjem. Količina in kakovost zrnja ajde je odvisna od okoljskih razmer med rastjo. Ugo- dne razmere so pomembne za rast rastlin in razvoj semen. Vsak stres zahteva dodatno energijo za nasta- nek zaščitnih mehanizmov, rezultat tega pa so nižji pridelki in slabši reprodukcijski potencial. V novejšem času se zaradi tanjšanja ozonske plasti povečuje delež UV-B sevanja, ki lahko ima negativne posledice tudi za ajdo in druge gojene rastline (Adamse & Britz 1996, Häder in sod. 1996, Stapleton in sod. 1997, Santos in sod. 1998, Björn 1999, Li in sod. 2000). Setev ajde v zgodnjem poletju daje višjo vsebnost rutina v rastlinah in semenih, setev v poznem poletju pa nižjo vsebnost rutina. Več raziskav v svetu poteka z namenom razložiti ali pojasniti učinke UV-B sevanja na rast rastlin ter po- vezavo sevanja s procesi fotosinteze. Flavonoidi so snovi, ki so občutljive na svetlobo in njihova izgradnja se sproži s svetlobo (S. L. Kim in sod. 2001bc). Koncen- tracija antocianinov in flavonoidov je povezana z in- tenziteto in s kakovostjo svetlobe. Organske kisline Krebsovega cikla, kot npr. citron- ska, izocitronska, izoketoglutarna, jantarna, fumarna, malonska, oksalocetna imajo največji pomen v procesu aerobnega dihanja ob nastajanju energije, ki se skladišči v ATP molekulah. Organske kisline Krebsovega cikla imajo tudi druge dodatne vloge v rastlinskih metabol- nih procesih. Manj znanega je o izgradnji različnih spo- jin, kot so organske kisline, prosti sladkorji, flavonoidi in njihove analogne spojine (kot so rutin, kvercitrin in aglikon kvercetin) v rastlinah ajde ob obsevanju z raz- ličnimi tipi svetlobe. S. L. Kim in sod. (2001bc) ugota- vljajo, da v rastlinah ajde prevladujejo citronska, ma- lonska in ocetna kislina. Obsevanje z rdečo in modro svetlobo zmanjšuje vsebnost organskih kislin v rastli- nah ajde. Fruktoza, glukoza in maltoza so prevladujoči prosti sladkorji, vendar njihova koncentracija v rastli- nah variira. Obsevanje z rdečo in modro svetlobo pov- zroča znižanje vsebnosti rutina, kvercitrina in kverceti- na v rastlinah ajde, povečanje se zazna le pri cvetovih. Lee in sod. (2001b) poročajo o vsebnosti rutina v rastlinah navadne in tatarske ajde. Najvišja je vsebnost rutina pri rasti ob naravni svetlobi, srednja ob modri svetlobi in najnižja ob rdeči svetlobi. Fluorescenca klorofila je občutljiv parameter, ki pokaže, kakšna je učinkovitost izrabe energije in obseg fotosinteznih reakcij in je v širšem smislu pokazatelj stanja rastlin (Schreiber in sod. 1995). Lee in sod. (2001a) ugotavljajo povezavo med koli- čino rutina v rastlinah navadne ajde in fotoperiodiz- mom. Daljša fotoperioda povečuje vsebnost rutina. Rutin je antioksidant z mnogimi zanimivimi far- makološkimi učinki. Med drugim so preučevali tudi vplive povečanega UV-B sevanja na ajdo (Gaberščik in sod. 2002, S. Kreft in sod. 2002). S. Kreft in sod. (2002) so preučevali vsebnost rutina v rastlinah ajde pri različnih nivojih UV-B sevanja in ugotovili, da je vsebnost rutina najvišja pri običajnem sevanju v oko- lju, sledi vsebnost ob zvišanem sevanju, najnižjo vseb- nost rutina pa so zaznali pri znižanem sevanju. UV-B sevanje stimulira aktivnost encimov fenil propanoidnega metabolizma, pri čemer prihaja do iz- gradnje flavonoidov in drugih polifenolov (tanini, li- gnini) v rastlinah (Rozema in sod. 1997, Björn 1999). Nekatere raziskave nakazujejo, da UV-B sevanje vpliva na vsebnost rutina v rastlinah. Flavonoidi in fenoli ka- žejo sposobnost absorbcije v UV-B območju in tvorijo poseben UV-B filter, ki ščiti rastlinske dele pred ško- dljivimi žarki (Rozema in sod. 2002). Germ in sod. (2009) so preučevali vsebnost rutina in kvercetina v kalicah navadne in tatarske ajde v povezavi z UV-B sevanjem in pri znižanem UV-B se- vanju ugotovili bistveno večjo vsebnost rutina pri ta- tarski ajdi kot pri navadni ajdi, kvercetin pa le v sledo- vih. Koncentracija rutina v kalicah navadne ajde ´darjá pri znižanem UV-B sevanju je 3,12 mg/g, kon- centracija rutina v kalicah (tatarska ajda) je 23,63 mg/g, medtem ko je vsebnost kvercetina le v sledovih. Kon- centracija rutina v raztopini kalic (tatarska ajda) je bi- stveno nižja in sicer le 0,157 mg/g. Tudi tu je vsebnost kvercetina le v sledovih (Germ in sod. 2009). Ožbolt in sod. (2008) so preučevali možnosti po- višanja vsebnosti selena v rastlinah ajde ter v povezavi s selenom tudi fenolnih sestavin v rastlinah ajde v od- VOMBERGAR, ŠKRABANJA, LUTHAR & GERM: IZHODIŠČA ZA RAZISKAVE UČINKOV FLAVONOIDOV, TANINOV 127FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 58/2 – 2017 visnosti od UV-B sevanja. Raziskave selena so še nada- ljevali (Golob in sod. 2015, 2016ab, Kreft in sod. 2013, 2016ab). Vsebnost flavonoidov v listih rastlin na- vadne ajde je 14,85 g/100 g SS (25 % SS v listih) ter v steblu 3,33 g/100 g SS (19 % SS v steblu). Pri znižanem UV-B sevanju se vsebnost flavonoidov v listih in steblu zniža (11,58 g/100 g SS v listih in okoli 13 % SS v listih; 1,75 g/100 g v steblih in 19 % SS v steblu). Prav tako se vsebnost flavonoidov zmanjša pri povišanem UV-B se- vanju. Prav tako so Ožbolt in sod. (2008) preučevali vsebnost taninov v listih in steblu navadne ajde v pove- zavi z UV-B sevanjem. Ugotavljajo, da se koncentracija taninov pri znižanem UV-B sevanju poveča v listih, prav tako tudi fagopirina, kar pa ne velja za stebla. Pri zvišanem UV-B sevanju se koncentracija taninov v li- stih zmanjša, ne pa tudi fagopirina, medtem ko se v steblu vsebnost taninov poviša. Fagopirin je fototo- ksična snov, predvsem v zelenih delih rastlin ajde (I. Kreft in sod. 2013, Stojilkovski in sod. 2013). UV-B sevanje je pomemben faktor za izgradnjo flavonoidov v ajdi. Premočno sevanje ima lahko tudi negativni učinek, saj lahko poškoduje rastline in posle- dično se zniža tudi vsebnost flavonoidov (Kreft in sod. 1999, 2002). Selen lahko poveča strpnost rastlin za UV-induciran oksidativni stres. Ko so organizmi v stresu, zahtevajo več energije, ATP produkcija in po- treba po kisiku v mitohondrijih narašča (Bartoli in sod. 2005). UV-B sevanje negativno vpliva na fotosintezo, zni- žuje količino pridelka, poveča občutljivost na zmrzal, za bolezni, okužbe z mikroorganizmi, itd. UV-B seva- nje vpliva na povečano izgradnjo nekaterih flavonoi- dov, v primeru ajde je to rutin. Antioksidativne učinke ajde so preučevali Wata- nabe (1998), Park in sod. (2000), Holasová in sod. (2002) in Morishita in sod. (2007). Kemijska struktu- ra flavonoidnih molekul, vključno s številom, lokacijo in načinom substitucije na osnovno flavansko moleku- lo, so pomembne za antioksidativni učinek posame- znih flavonoidov (Heim in sod. 2002). Antioksidativni učinki ajde temeljijo na interakcijah genetskih in okolj- skih faktorjev (Oomah & Mazza 1996). Ajda ima sorazmerno visoko vsebnost rutina v se- menih, listih, socvetjih in kotiledonih. Različne razi- skave kažejo različne vzorce akumulacije rutina v raz- ličnih fazah rasti, pa tudi spremembe koncentracije rutina med zorenjem ajde. Tatarska ajda ima zelo močno glukozidazno aktivnost zaradi aktivnega enci- ma flavonol 3-glukozidaze, ki razgradi rutin (Yasuda & Nakagava 1994, Suzuki in sod. 2002). Encim deluje kot katalizator pri hidrolizi rutina v kvercetin. Predpo- stavlja se, da rutin in encim v procesu zorenja ajde va- rujeta seme pred UV sevanjem, lahko pa imata tudi druge fiziološke učinke za njegovo razgradnjo (Suzuki in sod. 2005b). Zelo malo raziskav je opravljenih za ra- zumevanje vloge rutina v obdobju rasti ajdovih rastlin ter spreminjanja njegove koncentracije v rastlini med obdobjem rasti (Suzuki in sod. 2007). 1.10 Tehnološki in drugi procesi pri predelavi ajde v povezavi s fenolnimi spojinami Ölschläger in sod. (2004) ugotavljajo, da je akumu- lacija različnih fenolnih spojin neodvisna druga od druge ter da je biosinteza ločeno regulirana v zrnih in luščinah. V 12 linijah navadne ajde pri križanjih ugo- tavljajo več flavonolov v luščinah (25–250 mg flavono- lov/100 g) kot v oluščenih semenih, kjer jih je malo (0–50 mg/100 g). Obratno pa je s flavanoli, teh je v lu- ščinah manj (4–66 mg/100 g), v oluščenih semenih pa več (15–75 mg/100 g SS). Ugotovili so tudi korelacijo med vsebnostjo rutina v ajdovi moki ter vsebnostjo v vodi topnih kislin med skladiščenjem moke ter tudi korelacijo z vsebnostjo karbonilnih sestavin (kot so aldehidi in ketoni). Pove- zav med rutinom ter lipazno, lipoksigenazno ter pero- ksidazno aktivnostjo pa niso dokazali (Suzuki in sod. 2004). Kreft in sod. (2006) poročajo o vsebnosti 115,9– 181,9 mg rutina/kg suhe snovi v zrnju ajd ´dariná , ´darjá in śiva IÍ . Vsebnost rutina v toplotno obdelani ajdi (kaši) je bistveno nižja kot v surovi ajdi. Toplotno obdelana kaša vsebuje 87,9 mg rutina/kg SS, surova aj- dova kaša pa 230,1 mg rutina/kg SS. Svetla ajdova moka iz notranjosti zrn ima nižjo vsebnost rutina (112,8 mg/kg SS) kot temnejša moka iz bolj zunanjih plasti zrn (218,5 mg/kg SS). Vsebnost rutina v svežih testeninah (ajdovih rezancih) je bila 78,4 mg/kg SS, v sušenih pa 67,6 mg/kg . Pričakovali bi večjo količino rutina v svežih testeninah (Kreft in sod. 2006). De- jansko nižjo količino rutina v testeninah povezujejo z možno aktivnostjo encima flavonol-3-glukozidaza. Encim je bil najprej izoliran v tatarski ajdi (Yasuda & Nakagava 1994, Suzuki in sod. 2002), a kasneje je bila njegova prisotnost potrjena tudi v zrnju navadne ajde, predvsem v testi (Suzuki in sod. 2002). Encim flavo- nol-3-glukozidaza, ki omogoča spreminjanje rutina v kvercetin, ni enakomerno razporejen v delih zrna ajde, ampak je predvsem v testi. Na aktivnost tega encima lahko vplivajo druge sestavine ajdovega zrna, zlasti na primer tanini, pa tudi polifenolne spojine, ki lahko za- virajo dejavnost encimov. Tanine ajdovega zrnja je do- slej raziskovala predvsem Lutharjeva (1992ab). Enci- mi, ki razgrajujejo rutin, so lahko razgrajeni v proteo- VOMBERGAR, ŠKRABANJA, LUTHAR & GERM: IZHODIŠČA ZA RAZISKAVE UČINKOV FLAVONOIDOV, TANINOV 128 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 58/2 – 2017 litskih procesih, ki jih prav tako lahko sproži namaka- nje zrn ajde ali njihovih delov v vodi. Pomemben, a še ne do konca raziskan, je hidroter- mični vpliv na zrnje ajde. Vpliv toplotne obdelave in obdelave z vodo lahko pomembno vpliva na znižanje koncentracije rutina v ajdi (Kreft in sod. 2006). Ena od možnih razlag je, da se rutin v povezavi z dodano vodo ali ob toplotni obdelavi razgradi ali spremeni v druge spojine na tak način, da postane netopen v topi- lu. O vplivu toplotne obdelave na vsebnost flavonoi- dov v oluščenih zrnih ajde sta poročala že Dietrych- -Szostak & Oleszek (1999). Dimberg in sod. (1996) so preučevali nizkomolekularne fenolne spojine (kavno, kumarno, ferulno, vanilinsko kislino in druge) v ovsu ob toplotni obdelavi ter ob stiku z vodo. Poroča- jo o znižanju vsebnosti fenolnih spojin v ovsu (brez luščin) ob toplotni obdelavi ovsa, medtem ko se v ovsu z luščinami v enakem procesu vsebnost fenolnih spojin poveča (Dimberg in sod. 1996). Ugotavljajo, da je koli- čina fenolnih spojin povezana z vsebnostjo oziroma dodajanjem vode v tehnoloških postopkih ter je odvi- sna tudi od temperature in trajanja procesov. Luščenje zrn z različnimi toplotnimi postopki in različnimi temperaturnimi režimi povzroči drastično znižanje vsebnosti celokupnih flavonoidov v oluščenih zrnih (tudi za 75 %), medtem ko se zmanjša količina celokupnih flavonoidov v luščinah le za okoli 15-20 % (Dietrych-Szostak & Oleszek 1999). Vsebnost rutina po naravnem sušenju zrn navadne ajde je v preiskovanih vzorcih 17,74 mg/100 g SS, po sušenju z zmrzovanjem pa je vsebnost rutina skoraj ne- spremenjena (17,23 mg/100 g SS). S kaljenjem semen koncentracija rutina v kalečih semenih narašča, po treh dneh je okoli 80 mg/100 g, po sedmih dneh pa že preko 300 mg/100 g SS (Lee in sod. 2004). Yasuda (2001) ugotavlja, da zrna tatarske ajde vse- bujejo veliko količino rutina, pa tudi encimov, ki raz- grajujejo rutin. Ugotavlja, da se rutin ob dodatku vode v moko hitro razgradi v kvercetin. Encimi, ki razgraju- jejo rutin, pa se ob parjenju tatarske moke skoraj po- polnoma inaktivirajo (99,9 %), zato se iz take moke lahko pridobijo rezanci z visoko vsebnostjo rutina (100 mg/100 g vzorca). V vodi, v kateri so se kuhale testeni- ne, ni ugotovil niti rutina niti askorbinske kisline. V študiji je uporabljal rezance iz tatarske ajdove moke, saj je iz predhodnih virov znano, da vsebujejo okoli 100-krat več rutina kot rezanci iz navadne ajdove moke. Pri prostovoljcih, ki so zaužili rezance iz tatar- ske ajde, je dokazal pozitivni vpliv na krvni tlak v po- vezavi z večjo vsebnostjo rutina v izdelku. Mnogo ajdovih jedi se pripravlja z mešanjem ajdo- ve moke in vode (Kreft 1994, 2003). Testo, ki ga obi- čajno uporabljamo za kruh, pecivo ali testenine, lahko počiva določen čas, da razvije ustrezno teksturo in tehnološke lastnosti. Pri pripravi mešanic med moko in vodo (na primer za palačinke) je potrebno namaka- nje moke v vodi celo daljši čas (nekaj ur), da se pridobi ustrezna viskoznost in druge lastnosti. Uporaba tatarske ajdove moke kot vir rutina je omejena zaradi encimske razgradnje rutina v procesu priprave testa, kar povzroči tudi grenak okus (Li in sod. 2008). Da bi ugotovili potencialno inaktivacijo encimov, ki razgrajujejo rutin in povzročijo znižanje vsebnosti rutina v izdelkih, pa tudi spremembo barve med pripra- vo testa, so preučili različne predhodne obdelave ajde (segrevanje, parjenje, kuhanje, ekstrudiranje). Pri parje- nju (120 sekund), kuhanju (90 sekund) in ekstrudiranju (pri 140 °C) se zadrži več kot 85 % rutina, grenak okus pa izgine. Pri toplotni obdelavi s suhim zrakom (140 °C 9 minut), pa tudi pri segrevanju z mikrovalovi, se vseb- nost rutina ne znižuje, grenak okus pa ostaja. S toplotno obdelavo nastajajo kemijske spremembe v hrani. Pomembno je razumeti vpliv fizikalno kemij- skih procesov na fenolne spojine, saj so za končne iz- delke iz ajde, ki jih uživamo, nujno potrebni različni fizikalni, kemijski in biološki postopki. Predvsem po- membna je toplotna obdelava ajdovih zrn kot predpo- stopek v proizvodnji ali toplotna obdelava kaše pred uživanjem. Več znanstvenih raziskav je o vplivu pro- cesov na nekatere funkcijske sestavine v hrani. Vpliv temperature na rutin v kolačih je neugoden (Im in sod. 2003). Povečanje vsebnosti rutina so zaznali tudi ob zmernem gama žarčenju (50 Gy), pri močnem žarče- nju (100 Gy) pa znižanje vsebnosti rutina (Orsak in sod. 2001). Şensoy in sod. (2006) so preučevali vpliv toplotne obdelave (praženje zrn) in ekstrudiranja na vsebnost fenolnih spojin v ajdi in ugotovili, da se antioksidativ- na aktivnost ne spreminja v surovi moki in tudi ne v ekstrudirani (pri 170 °C ~ 10 sekund) ajdovi moki, medtem ko se pri toplotni obdelavi (praženju pri T=200 °C) antioksidativna aktivnost znižuje. Pri ekstrudira- nju ne zaznamo vpliva predvidoma zaradi zelo kratke- ga časa procesa. Vsebnost celokupnih fenolov se ob toplotni obdelavi (praženju) pri T=200 °C 10 minut ne spreminja niti v temni niti v beli ajdovi moki. Obse- žnejša toplotna obdelava lahko vpliva na razpad flavo- noidov (Dietrych-Szostak & Oleszek 1999). Praže- nje vpliva na polarne in nepolarne snovi v ajdovi moki. Ekstrudiranje pa povzroči le spremembe polarnih spo- jin. Mehanska energija iz ekstrudorja lahko vpliva na oblikovanje nekaterih kompleksov med spojinami v moki in razgradnjo večjih molekul, na primer škroba. Naraščanje specifične mehanske energije ekstrudorja nima vpliva na fenolne spojine v moki. VOMBERGAR, ŠKRABANJA, LUTHAR & GERM: IZHODIŠČA ZA RAZISKAVE UČINKOV FLAVONOIDOV, TANINOV 129FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 58/2 – 2017 Mukasa in sod. (2009) poročajo o hitri razgradnji rutina ob dodatku vode k moki iz okroglaste tatarske ajde. Ni zaznana razgradnja rutina ob namakanju celih oluščenih zrn okroglaste tatarske ajde v vodi. Predpo- stavljajo, da se to zgodi zaradi strukturne izolacije med rutinom in encimi, ki razgrajujejo rutin, v oluščenih zrnih. Poročajo o okoli 3 % količini rutina v suhi snovi v oluščenih zrnih okroglaste tatarske ajde pred nama- kanjem zrn v vodi ter o enaki vsebnosti tudi po 1500 minutnem namakanju, medtem ko vsebnost rutina v moki iz istega vzorca ob dodatku vode pade že v prvih 10 minutah na 0,5 % rutina v SS. Suzuki in sod. (2002) poročajo, da je encim ru- tin-3-glukozidaza, ki razgrajuje rutin, najaktivnejši v testi, čeprav se rutin nahaja pretežno v kotiledonih. Lažje luščljiva semena (kot so npr. pri okroglasti tatarski ajdi) lahko pomenijo lažji razvoj visokorutin- skih živil. Mukasa in sod. (2009) so potrdili, da v zrnih, ki se kuhajo eno uro, ostaja več kot 80 % rutina. Posušene vršičke rastlin navadne ajde sorte ´janá so dodajali v testo za kruh pri čemer so ugotovili, da se pri izdelavi kruha (pripravi testa in toplotni obdelavi) izgubi okoli 60 % rutina (Paulíčková in sod. 2004). Poročajo tudi, da vsebnost rutina v kruhu v času skla- diščenja ni padla tudi do 72 ur. Navedeni avtorji poro- čajo o zmanjšanju količine rutina (v mešanici mok za kruh z dodatkom suhih ajdovih vršičkov, listov ali ste- bel) po ekstrudiranju za okoli 50 %. Paulíčková in sod. (2004) ugotavljajo prisotnost rutina tudi v čebuli in česnu. Med večmesečnim skla- diščenjem (6 mesecev) ugotavljajo manj kot 5 % zniža- nje vsebnosti rutina v čebuli in česnu. Analizirali so tudi vsebnost rutina v koruznih krispijih z dodatkom ajde in česna ter določili 75 mg rutina/100 g izdelka, ki ima le 8 % vsebnost vode (Paulíčková in sod. 2004). Dogajanja s fenolnimi spojinami v živilih med ku- hanjem niso dokončno raziskana. Fenolne spojine že dalj časa povezujejo z aromatskimi značilnostmi sadja in zelenjave ter barvo. Andlauer in sod. (2003) so preuče- vali vsebnost nekaterih fenolnih spojin med kuhanjem (rutina pri cukinih, rutina in kvercitrina v fižolu, kloro- genske kisline pri korenju, klorogenske in kavne kisline v krompirju). Kuhanje različnih vrst zelenjave v manjših količinah vode vpliva na značilno višje količine fenolnih spojin v zelenjavi kot kuhanje v večjih količinah vode. Le pri krompirju ne zaznavajo bistvenih razlik v povezavi z volumnom vode pri kuhanju. Dejanski vnos fenolnih spojin se z zaužitjem kuhanih živil zmanjšuje v primer- javi s surovimi živili (Andlauer in sod. 2003). O vsebnostih rutina in kvercetina v korejski jedi gochujang, narejeni iz ajdove moke, poročajo Lee in sod. (2005). Jed gochujang se pari in fermentira pribli- žno en mesec. Neparjena ajdova moka kaže prisotnost rutina, ne pa tudi kvercetina. Vsebnost rutina po par- jenju pada, narašča pa količina kvercetina. Najvišjo vsebnost rutina in kvercetina v ajdovi moki so ugoto- vili po 20 urah fermentacije. Pri uporabi fermentirane- ga ajdovega testa za gochujang so ugotovili rahel padec koncentracije rutina in naraščanje le-te za kvercetin, kar pripisujejo verjetni razgradnji rutina. Ves rutin se v gochujangu razgradi po 20-ih dneh. 1.11 Terapevtski in drugi učinki ajde na zdravje Ajda je naravno funkcijsko živilo, saj ima biološko po- zitivne vplive na človekov organizem zaradi sestavin, ki jih vsebuje. Predvsem pomembna je njena prehran- ska vrednost pa tudi terapevtski učinki. Zanimiva je vsebnost flavonoidov, predvsem rutina, v ajdi. O tera- pevtskih, medicinskih, farmacevstkih, kozmetičnih, prehranskih in drugih vplivih in učinkih poročajo različni avtorji (Wieslander & Norbäck 2001ab, Wi- eslander in sod. 2012, Yang 2014). Polifenoli, kot so tanini in flavonoidi, imajo vlogo zaščitnega sredstva v semenih in so prisotni predvsem v zunanjih plasteh zrn in v luščini (Steadman 2001b). Tanini (visokomolekularni polifenoli z relativno molsko maso 500-3000) so lahko prepoznani kot anti- nutrienti (antihranila), če se uživajo v velikih količi- nah. Kompleksi taninov in beljakovin zmanjšujejo raz- položljivost beljakovin za absorbcijo (Škrabanja in sod. 1998). Flavonoidi so učinkoviti pri mnogih patoloških procesih in pri boleznih ljudi, tudi pri raku (Stead- man 2001b). Antioksidativna aktivnost je ena najpo- membnejših lastnosti živil, saj prav ta aktivnost zelo močno korelira z mnogimi biološkimi funkcijami, kot so antimutagenost, antikancerogenost in druge (Wa- tanabe in sod. 1997, Zhao in sod. 2001, 2004ab). Ta lastnost je predvsem pomembna zaradi zaščite proti oksidativnim poškodbam celic. Rutin, kvercetin in drugi polifenoli imajo lahko v ustreznih količinah po- tencialno antikancerogeno vlogo – predvsem pri raku na črevesju pa tudi drugih vrstah raka. Antikancero- gene in antimutagene lastnosti polifenolov, predvsem rutina, lahko povezujemo z antioksidativnimi la- stnostmi ajde. Pri tatarski ajdi so opazili citotoksično aktivnost, ki se (že) uporablja v boju proti humanim kancerogenim celicam (B. J. Park & C. H. Park 2004). Beljakovine ajde lahko, z vplivom na nižanje estra- diola v krvnem serumu, zavirajo ali upočasnijo proces nastanka raka dojk, raka debelega črevesa ter prepre- čujejo nastajanje žolčnih kamnov bolj učinkovito kot podobni beljakovinski izdelki iz soje (Kayashita in sod. 1999, Tomotake in sod. 2000). O zaviralnem vpli- VOMBERGAR, ŠKRABANJA, LUTHAR & GERM: IZHODIŠČA ZA RAZISKAVE UČINKOV FLAVONOIDOV, TANINOV 130 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 58/2 – 2017 vu polifenolov na raka trebušne slinavke poročajo Mo- uria in sod. (2002). Ugotavljajo zaviralni učinek ruti- na na aktivnost tirozinaze (Yasuda 2007). V številnih študijah ugotavljajo antimikrobno de- lovanje flavonoidov, predvsem rutina. O antibakterij- ski aktivnosti rutina poročajo Arima in sod. (2002). Preučevali so učinke na Bacillus cereus in Salmonella enteritidis. Objavljene pa so tudi raziskave o protiviru- snem delovanju flavonoidov proti humanim virusom, tudi HIV-1 in HSV-1 in 2. Prestamo in sod. (2003) poročajo, da se ajda lahko uporablja kot hrana s prebiotičnimi učinki, saj vzpodbuja razmnoževanje laktobacilov v črevesju pri miših. Uživanje flavonoidov povezujejo z zmanjšanjem smrtnosti zaradi koronarnih srčnih bolezni (Stead- man 2001b). Ajda, kot vir rutina in pozitivna povezava rutina s preprečevanjem previsokega krvnega tlaka se omenja že v sredini 20. stoletja. Couch in sod. (1946) so poro- čali o vsebnosti rutina v celih rastlinah ajde (2,07 % rutina v SS), v listih in cvetovih (2,50 % rutina v SS), navajajo pa tudi nekatere druge avtorje, ki so razisko- vali vsebnost rutina v svežih in posušenih listih, cveto- vih in celih rastlinah ter v steblih v povezavi s krvnim tlakom in pozitivnim vplivom na zdravje. Rutin kot sekundarni metabolit vpliva na krvni tlak in ga znižuje (Abeywardena & Head 2001). Učinke na zniževanje krvnega tlaka (antihipertenzij- ski učinek) so preučevali tudi Choi in sod. (2001). Rutin ima mnoge pozitivne zdravstvene lastnosti tudi v povezavi s perifernimi žilnimi boleznimi. Rutin je pomembna terapevtska sestavina, saj pozitivno vpliva na elastičnost krvnih žil, preprečuje motnje cirkulacije in aterosklerozo, znižuje krvni tlak in stimulira orga- nizem k boljši razpoložljivosti C vitamina. Znižuje tve- ganja za nastanek srčnožilnih bolezni ter aterosklero- ze. Vpliva na zmanjšanje pokanja kapilar in posledično notranjih krvavitev in ima antioksidativni učinek (Griffith in sod. 1944, Watanabe 1998, C. H. Park in sod. 2000, Holasová in sod. 2002). Rutin, ki ga je v listih in zrnju ajd od 0,5 do 1,2 %, lahko sodeluje pri mnogih fizioloških funkcijah, kot so vzdrževanje tr- dnosti krvnih kapilar, zmanjševanje njihove propu- stnosti in krhkosti (Zhao in sod. 2001). Več kliničnih študij in poskusov na živalih je potrdilo, da tatarska ajda deluje preventivno in tudi kurativno pri srčnožil- nih boleznih (Zhao in sod. 2001). Luthar (1992ab), Luthar & Kreft (1996) in Ha- gels (1999ab) so preučevali tanine in druge polifenole v ajdi. Fenolne spojine lahko znižujejo tudi koncentracijo sladkorja in holesterola v krvi. Več raziskav na živalih dokazuje, da so izdelki iz ajde koristni za zniževanje krvnega sladkorja ter sladkorjev v urinu (Zhao in sod. 2001). Ajda pozitivno vpliva na zniževanje koncentra- cije glukoze v krvi (poskusi pri miših) zaradi prisotno- sti D-chiro-inozitola, ki uravnava inzulin (Prestamo in sod. 2003). Vpliv učinkov ajde na koncentracijo glu- koze v krvi so pri poskusih na živalih (miših) preuče- vali tudi Yoon in sod. (2001). Učinke ajde pri ljudeh na nivo glukoze v krvi in nivo inzulina so ugotavljali Zhao in sod. (2001). Klinične študije in poskusi na ži- valih so potrdile pomembne vplive tatarske ajde na zdravje človeka ter zniževaje glukoze v krvi (ugoden vpliv na sladkorno bolezen) (Zhao in sod. 2001). O učinkih kuhane ajde na raven glukoze v krvi poročajo tudi Kang in sod. (2001), o učinkih ajdovega čaja (ki- tajskega proizvajalca) pa Lin in sod. (2004). Ugotovljeni so tudi učinki na uravnavanje holeste- rola v krvi (Zhao in sod. 2001). Klinične raziskave na živalih dokazujejo, da so izdelki iz ajde koristni za zni- ževanje krvnih maščob. Wang in sod. (2001) so s po- skusi na živalih (miši) ugotovili pozitiven vpliv na zni- žanje serumskih trigliceridov in holesterola ter poziti- ven vpliv na antioksidativne encime v jetrih mišk. Vpliv učinkov ajde na maščobe v krvi (holesterol, tri- gliceride) so v poskusih na živalih (miši) preučevali tudi Yoon in sod. (2001). O vplivu bioaktivnih sub- stanc ajdovih kalic na nivo holesterola v krvi poročajo Wieslander in sod. (2011, 2012), o vplivu rutina in kvercetina na serumske in jetrne lipide pa Nakamura in sod. (2000). Rutin preprečuje vnetja, anafilaktične pojave, de- luje kot diuretik, spazmolitik, srčni stimulator. Preven- tivno deluje tudi proti sterilnosti in senilnosti. Je tudi nekoliko boljši zaščitnik pred radioaktivnostjo, zato se uporablja tudi v kurativi za bolnike z radiacijskimi bo- leznimi (Zhao in sod. 2001, 2004ab). Ajda se zaradi visoke vsebnosti flavonoidov (anti- oksidantov) uporabja tudi kot kozmetično sredstvo za kreme, losijone, kopeli, zobno pasto, regeneratorje za lase ter za žvečilne gumije, čaj in druge izdelke (Lin in sod. 2004, Zhao in sod. 2004ab). Ajda se uporablja kot zel v zdravstvene namene. Predvsem zanimiv je zeleni ajdov čaj, pa tudi moka iz zelenih listov, ki se dodaja živilom kot funkcijski doda- tek. Deli svežih rastlin se uporabljajo tudi kot zelenja- va. Zeleni deli rastlin ajde so bogati s flavonoidi (Kreft in sod. 2006). Ker pa zeleni deli rastline lahko vsebu- jejo tudi fototoksičen fagopirin, jih je treba uporabljati previdno (Stojilkovski in sod. 2013, S. Kreftin sod. 2013). Hobowicz & Obendorf (2005) poročata o šestih različnih oligomerah fagopiritola (A1, A2, A3, B1, B2 in B3) v kalicah semen navadne ajde. Njihova asimilacija VOMBERGAR, ŠKRABANJA, LUTHAR & GERM: IZHODIŠČA ZA RAZISKAVE UČINKOV FLAVONOIDOV, TANINOV 131FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 58/2 – 2017 in akumulacija je odvisna od temperatur med kalitvijo. Nižje temperature med zorenjem in formiranjem zrn vplivajo na povečanje vsebnosti fagopiritola A1 in B1 v kalicah. Fagopiritole, mono-, di-, in trigalaktozil derivate D-chiro-inozitola, povezujejo z zmanjšanjem simpto- mov pri bolnikih s sladkorno boleznijo neodvisnih od inzulina in jih lahko uporabljajo za naravno sestavino pri zdravljenju sladkorne bolezni (Kawa in sod. 2003). Fagopiritol deluje kot inzulinski mediator in inzulin- ski inhibitor. V temnih ajdovih mokah ugotavljajo bistveno višjo vsebnost fagopiritola (1400–2200 mg/100 g) kot v belih mokah (100–200 mg/100 g) (Hatcher in sod. 2008). Zrnje ajde akumulira topne ogljikove hidrate, med njimi fagopiritol B1 v kotiledonih v procesu zorenja (Odorcic & Obendorf 2003). Beljakovine ajde ne vsebujejo toksičnih prolami- nov, na katere so preobčutljivi bolniki s celiakijo (Ja- vornik 1980, Javornik & Kreft 1984, Aubrecht & Biacs 2001, Im in sod. 2003, Škrabanja 2014, Vombe- regar in sod. 2014, Costantini in sod. 2014). Ajda ne vsebuje glutena in jo uporabljajo v dietah pri celiakiji, razen v primerih, ko se kaže tudi specifična intoleranca na beljakovine ajde (Wieslander & Norbäck 2001a). Prebavljivost beljakovin celega ajdovega zrna je re- lativno nizka (pod 80 %) zaradi visoke vsebnosti suro- vih vlaknin in tanina (K. Ikeda in sod. 1991). Javor- nik in sod. (1981) ugotavljajo, da so beljakovine tatar- ske ajde manj prebavljive kot beljakovine v navadni ajdi. Ta pojav lahko povezujemo z visokimi količinami polifenolnih snovi v tatarski ajdi. Tudi Škrabanja in sod. (2001) ugotavljajo, da za- radi počasne prebavljivosti škroba ajde (na kar lahko vplivajo polifenoli), pri uživanju ajde dalj časa občuti- mo sitost kot pri uživanju pšeničnih jedi. Pri počasnej- ši razgradnji beljakovin se ne izključuje povezava s polifenoli (Škrabanja in sod. 2000). Priporočena količina dnevnega vnosa rutina v or- ganizem ni določena, naj pa ne bi presegla 50 mg (Paulíčková in sod. 2005). 2 SUMMARY Buckwheat is an interesting alternative crop, similar to cereals in regard to cultivation and utilisation. Two species, common buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) and Tartary buckwheat (F. tataricum Gaertn.) are mainly cultivated, and used in human nutrition. Buckwheat grain contain nutritionally important polyphenolic compounds; their concentration in buck- wheat grain and products is higher in comparison to wheat, maize, rice or barley. Grain, as well as the green parts of buckwheat plants, contain flavonoids, tannins and other phenolic substances. Popularity of buckwheat in nutrition is increasing (Bian et al. 2004). It is also important in regard to its traditional therapeutic value (Ma et al. 2001, Yasuda 2001, Zhao et al. 2001, 2004a). Main components with health maintaining value are flavonoids, especially rutin. Tartary buckwheat contain much more rutin in comparison to common buckwheat, up to hundred times higher concentration in grain (Briggs et al. 2004, Park et al. 2004). So, Tartary buckwheat grain is possible to use in production of nutraceutics. Recently special attention is given to the content of rutin and other flavonoids in buckwheat grain. Many buckwheat products are functional food items; buck- wheat flour is added to diverse bread products and other foods to improve their nutritional value (Kreft et al. 1996, Škrabanja et al. 2001, Kreft 2003). Rutin is the product of metabolism of higher plants, able to protect plants from UV radiation (Ga- berščik et al. 2002, Rozema et al. 2002). It is contained in many plants, but only few of them, including buck- wheat, are suitable in human nutrition. Environmental factors, like UV radiation have important impact on the content of rutin and other flavonoids in buckwheat plants (S. Kreft et al. 2002). Among buckwheat species and varieties, there are differences in the content of flavonoids, including rutin. Buckwheat is a natural functional food with a beneficial influence on human health due to its chemi- cal composition. Several authors have reported medi- cal, pharmaceutical, cosmetic, nutritional and other benefits of a buckwheat diet. Suggested amount of daily intake of rutin for humans is not determined, but it is supposed to be not more than daily 50 mg (Paulíč- ková et al. 2005). Health maintaining value of buckwheat is more and more important (Kreft 1989, 2001, 2003). For buckwheat products and dishes the acceptabil- ity by customers is very relevant (K. Ikeda et al. 2001). Buckwheat pasta could be made by using different milling fractions, i. e. different flours originating from different grain parts. For the palatability of buckwheat dishes and mechanical properties there are of impor- tance proteins and starch, contained in diverse milling VOMBERGAR, ŠKRABANJA, LUTHAR & GERM: IZHODIŠČA ZA RAZISKAVE UČINKOV FLAVONOIDOV, TANINOV 132 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 58/2 – 2017 fractions in different concentrations (K. Ikeda et al. 2001). Buckwheat grain contains high quality proteins, starch, vitamins and mineral elements. Of special im- portance are essential amino acids, like lysine (Eggum 1980, Eggum et al. 1981, Javornik et al. 1981, Javor- nik 1983, 1986, K. Ikeda et al. 1991) and rich selection of elements (S. Ikeda & Yamashita 1994, S. Ikeda et al. 2004). Important part of buckwheat proteins are resistant to digestion or are slowly digested (K. Ikeda et al. 1986, 1991). Authors report about low digestibility rate of buckwheat proteins because of the presence of en- zyme inhibitors including protease inhibitors (K. Ikeda & Kishida 1993). Buckwheat globulins (proteins soluble in salt solu- tion) are formed by six acidic and six basic polypep- tides, connected with each other by disulfide bonds. Based on the results of solubility experiments it pro- ceeds that protein agregates are not needed to be con- nected by covalent bonds. Buckwheat globulins have ability to bond water and are able to form emulsions. Sulfhidril and disulfid groups are important in the maintaining of structure and reactivity of proteins, and in forming technological (Fessas et al. 2008). Buckwheat milling products are able to replace wheat flour in products suitable for people with celiac disease (Skerritt 1986). In such products, there should be no traces of gluten proteins (Wieslander & Nor- bäck 2001a, Schober et al. 2003, Størsrud et al. 2003, Wijngaard & Arendt 2006a, Krahl et al. 2008). Škrabanja et al. (2001) reported that slow digestibiloity of proteins, due to the presence of polyphenols, prolong satiety in comparison to meals based on wheat. In the slow digestion of proteins, there are not disconnected the bonds with polyphenols (Škrabanja et al. 2000). ZAHVALA Projekt (št. L4-7552, »Optimizacija predelave ječmena in ajde za trajnostno pridobivanje živil z visoko upor- abno vrednostjo«) in raziskovalni program (št. P1- 0212 »Biologija rastlin«), je sofinancirala Javna agencija za raziskovalno dejavnost Republike Slovenije iz državnega proračuna. ACKNOWLEDGEMENT The authors acknowledge the project (»Optimisation of barley and buckwheat processing for sustainable use in high quality functional food«, ID L4-7552) and Re- search core funding (No. P1-0212 »Biology of Plants«), which were financially supported by the Slovenian Re- search Agency. LITERATURA – REFERENCES Abeywardena, M. Y. & R. J. Head, 2001: Dietary polyunsaturated fatty acid and antioxidant modulation of vascu- lar disfunction in the spontaneously hypertensive rat. Prostaglandins Leukotrienes and Essential Fatty Acids (Bethesda) 65(2): 91–97. http://dx.doi.org/10.1054/plef.2001.0294 Abram, V., 2000: Antioksidativno delovanje flavonoidov. V: Žlender B. & L. Gašperlin (ur.): Antioksidanti v živil- stvu. 20. Bitenčevi živilski dnevi, Portorož 26. in 27. oktober 2000. Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo (Ljubljana): 23–32 str. Adamse, P. & S. J. Britz, 1996: Rapid fluence-dependent responses to ultraviolet-B radiation in cucumber leaves: the role of UV-absorbing pigments in damage protection. Journal of Plant Physiology (Amsterdam) 148(1-2): 57–62. https://doi.org/10.1016/S0176-1617(96)80294-X Alvarez-Jubete, L., E. K. Wijngaard, E. K. Arendt & E. Gallager, 2010: Polyphenol composition and in vitro antioxidant activity of amaranth, quinoa, buckwheat and wheat as affected by sprouting and baking. Food Chemistry (Amsterdam) 119(2): 770–778. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.07.032 Andlauer, W., C. Stumpf, M. Hubert, A. Rings & P. Fürst, 2003: Influence of cooking process on phenolic marker compounds of vegetables. International Journal for Vitamine Nutrition Research (Göttingen) 73(2): 152–159. VOMBERGAR, ŠKRABANJA, LUTHAR & GERM: IZHODIŠČA ZA RAZISKAVE UČINKOV FLAVONOIDOV, TANINOV 133FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 58/2 – 2017 https://doi.org/10.1024/0300-9831.73.2.152 Anthoni, J., F. Lionneton, J. M. Wieruszeski, J. Magdalou, J. M. Engasser, L. Chebil, C. Humeau & M. Ghoul, 2008: Investigation of enzymatic oligomerization of rutin. Rasayan Journal of Chemistry (Amsterdam) 4: 718–731. Arima, H., H. Ashid & G. Danno, 2002: Rutin – enhanced antibacterial activities of flavonoids against Bacillus cereus and Salmonella enteritidis. Bioscience, Biotechnology and Biochemistry (Oxford) 66(5): 1009–1014. http://dx.doi.org/10.1271/bbb.66.1009 Arts, M. J. T. J., G. R. M. M. Haenen, L. C. Wilms, S. A. J. N. Batstra, C. G. M. Heijnen, H. P. Voss & A. Bast, 2002: Interactions between flavonoids and proteins: effect on the total antioxidant capacity. Journal of Agricultural and Food Chemistry (München) 50 (5): 1184–1187. https://doi.org/10.1021/jf010855a Asami, Y., R. Arai, R. Lin, Y. Honda, T. Suzuki & K. Ikeda, 2007: Analysis of components and textural characte- ristics of various buckwheat cultivars. Fagopyrum (Ljubljana) 24: 41–48. Aubrecht, E. & P. A. Biacs, 2001: Characterization of buckwheat grain proteins and its products. Acta Alimenta- ria (Budapest) 30(1): 71–80. https://doi.org/10.1556/AAlim.30.2001.1.8 Bartoli, C. G., F. Gomez, G. Gergoff, J. J. Guinamét & S. Puntarulo, 2005: Up- regulation of the mito- chondrial alternative oxidase pathway enhances photosynthetic electron under drought conditions. Journal of Experimental Botany (Oxford) 56(415): 1269–1276. https://doi.org/10.1093/jxb/eri111 Bian, J., F. Shan, Z. Tian, G. Xu, R. Lin, X. Chunsheng, D. Yali & J. Mingjie, 2004: Study on new health foods of tartary buckwheat. In: Advances in Buckwheat Research. Proceeding of the 9th International Symposiumn on Buckwheat. (Praga, IBRA), pp. 714–718. Björn, L. O., 1999: Effects of ozone depletion and increased ultraviolet-B radiation on terrestrial plants. In: Baum- stark-Khan et al. (Eds.): Fundamentals for the Assessment Risks from Environmental radiation. Kluwer Aca- demic Publishers (Dordrecht), pp. 463–470. Bojňanská, T., H. Frančáková, P. Chlebo & A. Vollmannová, 2009: Rutin content in buckwheat enriched bread and influence of its consumption on plasma total antioxidant status. Czech Journal of Food Science, Special Issue (Praha) 27: S236–S240. Bonafaccia, G. & I. Kreft, 1994: Technological and qualitative characteristics of food products made with buckw- heat. Fagopyrum (Ljubljana) 14: 35–42. Bonafaccia, G., R. Acquistucci & Z. Luthar, 1994: Proximate chemical composition and protein characterizati- on of the buckwheat cultivated in Italy. Fagopyrum (Ljubljana) 14: 43–48. Bonafaccia, G., L. Gambelli, N. Fabjan & I. Kreft, 2003a: Trace elements in f lour and bran from common and tartary buckwheat. Food Chemistry (Amsterdam) 83(1): 1–5. https://doi.org/10.1016/S0308- 8146(03)00228-0 Bonafaccia, G., M. Marocchini & I. Kreft, 2003b: Composition and technological properties of the flour and bran from common and tartary buckwheat. Food Chemistry (Amsterdam) 80(1): 9–15. https://doi.org/10.1016/S0308-8146(02)00228-5 Bonafaccia, G., F. Maccati & V. Galli, 2009: Dietary fiber and phenolic compounds in common and tatratary buckwheat. In: Park C. H. & I. Kreft (Eds.): Developement and Utilization of Buckwheat as medicinal natural products. ISBS–International Symposium of Buckwheat Sprouts. (Bongpyoung, IBRA), pp. 16–19. Briggs, C. J., C. Campbell, G. Pierce & P. Jiang, 2004: Bioflavonoid analysis and antioxidant properties of tarta- ry buckwheat accessions. In: Advances in Buckwheat Research. Proceeding of the 9th International Symposium on Buckwheat. (Praga, IBRA), pp. 593–597. Brunori, A. & G. Végvári, 2007: Rutin content of the grain of buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench and Fagopyrum tataricum Gaertn.) varieties grown in southern Italy. Acta Agronomica Hungarica (Budapest) 55(3): 265–272. https://doi.org/10.1556/AAgr.55.2007.3.1 Chai, Y., B. Feng, Y. G. Hu, J. Gao & X. Gao, 2004: Analysis on the variation of rutin content in different buckwhe- at genotypes. In: Advances in Buckwheat Research. Proceeding of the 9th International Symposium on Buck- wheat. (Praga, IBRA), pp. 688–691. Choi, Y. S., B. H. Lee, T. H. Shim & H. H. Lee, 2001: Hypotensive effects of dietary buckwheat in SHR. In: Advances in Buckwheat Research II. The proceeding of the 8th International Symposium on Buckwheat. (Chunchon, IBRA), pp. 554–560. VOMBERGAR, ŠKRABANJA, LUTHAR & GERM: IZHODIŠČA ZA RAZISKAVE UČINKOV FLAVONOIDOV, TANINOV 134 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 58/2 – 2017 Chrungoo, N. K., N. Devadasan, I. Kreft & M. Gregori, 2013: Identification and characterization of granu- le bound starch synthase (GBSS-I) from common buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench). Journal of Plant Biochemistry and Biotechnology (Chennai) 22(3): 269-276. https://doi.org/10.1007/s13562-012-0153-y Costa, A. M. M. B., F. C. Pimenta, W. C. Luz & V. de Oliveira, 2008: Selection of the Beauveria genus able to metabolize quercetin like mammalian. Brazilian Journal of Microbiology (Amsterdam) 39(2): 405–408. Costantini, L., L. Lukšič, R. Molinari, I. Kreft, G. Bonafaccia, L. Manzi & N. Merendino, 2014: Deve- lopment of gluten-free bread using tartary buckwheat and chia f lour rich in f lavonoids and omega-3 fatty acids as ingredients. Food Chemistry (Amsterdam) 165: 232-240. https://doi.org/10.1016/j.food- chem.2014.05.095 Couch, J. F., J. Naghski & C. F. Krewson, 1946: Buckwheat as a source of rutin. Science (Washington) 103(2668): 197–198. https://doi.org/10.1126/science.103.2668.197 Danila, A. M., A. Kotani, H. Hakamata & F. Kusu, 2007: Determination of rutin, catechin, epicatechin, and epicatechingallate in buckwheat Fagopyrum esculentum Moench by micro-high-performance liquid chromato- graphy with electrochemical detection. Journal of Agricultural and Food Chemistry (München) 55: 1139–1143. https://doi.org/10.1021/jf062815i Day, T. A., B. W. Howells & W. J. Rice, 1994: Ultraviolet absorbtion and epidermal spectra in foliage. Physiologia Plantarum (Helsinki) 92 (2): 207–218. https://doi.org/10.1111/j.1399-3054.1994.tb05328.x Dietrych-Szostak, D. & W. Oleszek, 1999: Effect of processing on the flavonoid content in buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) grain. Journal of Agricultural and Food Chemistry (München) 47(10): 4384–4387. https:// doi.org/10.1021/jf990121m Dietrych-Szostak, D., 2004: Flavonoids in hulls of different varieties of buckwheat and their antioxidant activity. In: Advances in Buckwheat Research. Proceeding of the 9th International Symposiumn on Buckwheat. (Praga, IBRA), pp. 621–625. Dimberg, L. H., E. L. Molteberg, R. Solheim & W. Frölich, 1996: Variation in oat groats due to variety, storage and heat treatment. I: Phenolic compounds. Journal of Cereal Science (Amsterdam) 24 (3): 263–272. https://doi.org/10.1006/jcrs.1996.0058 Dvořaček, V., P. Čepkova & A. Michalová, 2004: Protein content evaluation of several buckwheat varieties. In: Advances in Buckwheat Research. Proceeding of the 9th International Symposiumn on Buckwheat. (Praga, IBRA), pp. 734–736. Eggum, B. O., 1980: The protein quality of buckwheat in comparison with other protein sources of plant or animal origin. In: Kreft I., B. Javornik & B. Dolinšek (Eds.): Symposium on buckwheat. Biotechnical faculty (Ljublja- na), pp.115–120. Eggum, B. O., I. Kreft & B. Javornik, 1981: Chemical composition and protein quality of buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench). Plant Foods for Human Nutrition (New York) 30: 175–179. https://doi.org/10.1007/ BF01094020 Fabjan, N., J. Rode, I. J. Košir, Z. Wang, Z. Zhang & I. Kreft, 2003: Tartary buckwheat (Fagopyrum tataricum Gaertn.) as a source of dietary rutin and quercitrin. Journal of Agriculture and Food Chemistry (München) 51(22): 6452–6455. https://doi.org/10.1021/jf034543e Fabjan, N., 2007: Zel in zrnje tatarske ajde kot vir flavonoidov. Biotehniška fakulteta. Oddelek za agronomijo. Univerza v Ljubljani. Ljubljana. (Doktorska disertacija, 104 str.). Fessas, D., M. Signorelli, A. Pagani, M. Mariotti, S. Iametti & A. Shiraldi, 2008: Guidelines for buckwheat enriched bread. Thermal analysis approach. Journal of Thermal Analysis and Calorimetry (Washington) 91(1): 9–16. Folin – Ciocalteu reagent. 2009. http://www.sigmaaldrich.com/etc/medialib/docs/Sigma/Datasheet/6/47641dat.Par.0001.File.tmp/47641dat. pdf (11.11.2009) Frontela, C., F. J. Garcia – Alonso, G. Ros & C. Martinez, 2008: Phytic acid and inositol phosphates in raw flours and infant cereals. The effect of processing. Journal of Food Composition Analysis (Amsterdam) 21(4): 343–350. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2008.02.003 VOMBERGAR, ŠKRABANJA, LUTHAR & GERM: IZHODIŠČA ZA RAZISKAVE UČINKOV FLAVONOIDOV, TANINOV 135FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 58/2 – 2017 Gaberščik, A., M. Vončina, T. Trošt, M. Germ & L. O. Bjőrn, 2002: Growth and production of buckwheat (Fa- gopyrum esculentum) treated with reduced, ambient and enhanced UV-B radiation. Journal of Photochemistry and Photobiology B: Biology (Amsterdam) 66(1): 30–36. https://doi.org/10.1016/S1011-1344(01)00272-X Gadžo, D., M. Djikić, T. Gavrić & I. Kreft, 2009: Comparison of phenolic composition of buckwheat sprouts and young plants. In: Park C. H. & I. Kreft (Eds.): Developement and Utilization of Buckwheat Sprouts as medicinal natural products. ISBS–Symposium of Buckwheat Sprouts. (Bongpyoung, IBRA), pp. 60–65. Gao, J., I. Kreft, G. Chao, Y. Wang, W. Liu, L. Wang, P. Wang, X. Gao & B. Feng, 2016: Tartary buckwheat (Fagopyrum tataricum Gaertn.) starch, a side product in functional food production, as a potential source of retrograded starch. Food Chemistry (Amsterdam) 190: 552-558. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.05.122 Germ, M., 2004: Enviromental factors stimulate synthesis of protective substances in buckwheat. In: Advances in Buckwheat Research. Proceeding of the 9th International on Buckwheat. (Praga, IBRA), pp. 55–60. Germ, M., A. Vollmannova, M. Timoracka, S. Melichacova, V. Stibilj, M. Vogrinčič & I. Kreft, 2009: An- tioxidative substances of tartary buckwheat sprouts and impact of Se and Zn on the sprout development. In: Park C. H. & I. Kreft (Eds.): Developement and Utilization of Buckwheat Sprouts as medicinal natural products. ISBS – International Symposium of Buckwheat Sprouts. (Bongpyoung, IBRA), pp. 46–53. Germ, M., B. Breznik, N. Dolinar, I. Kreft & A. Gaberščik, 2013: The combined effect of water limitation and UV-B radiation on common and Tartary buckwheat. Cereal Research Communications (Budapest) 41(1): 97-105. https://doi.org/10.1556/CRC.2012.0031 Ghimeray, A. K., P. Sharma & X. Briatia, 2009: Phenolic content and free radical scavenging activity of seed, se- edling and sprout of buckwheat. In: Park C. H. & I. Kreft (Eds.): Developement and Utilization of Buckwheat Sprouts as medicinal natural products. ISBS – International Symposium of Buckwheat Sprouts. (Bongpyoung, IBRA), pp. 41–45. Golob, A., V. Stibilj, I. Kreft & M. Germ, 2015: The feasibility of using Tartary buckwheat as a Se−containing food material. Journal of Chemistry (Hindawi) Article ID 246042: 1-4. http://dx.doi.org/10.1155/2015/246042 Golob, A., M. Germ, I. Kreft, I. Zelnik, U. Kristan & V. Stibilj, 2016a: Selenium uptake and Se compoun- ds in Se-treated buckwheat. Acta botanica Croatica (Zagreb) 75 (1): 17-24. https://doi.org/10.1515/bot- cro-2016-0016 Golob, A., D. Gadžo, V. Stibilj, M. Djikić, T. Gavrić, I. Kreft & M. Germ, 2016b: Sulphur interferes with se- lenium accumulation in Tartary buckwheat plants. Plant Physiology and Biochemistry (Amsterdam) 108: 32- 36. https://doi.org/10.1016/j.plaphy.2016.07.001 Gregori, M. & I. Kreft, 2012: Breakable starch granules in a low-amylose buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) mutant. International journal of food, agriculture & environment – JFAE (Helsinki) 10(2): 258-262. Griffith, J. Q., J. F. Couch & A. Lindauer, 1944: Effect of rutin on increased capillary̧ fragility in man. Proceed- ings of Society for Experimental Biology and Medicine (Hoboken) 55: 228–229. Häder, D. P., H. Herrmann & R. Santas, 1996: Effect of solar radiation and solar radiation deprived of UV-B and total UV on photosynthetic oxygen production and pusle amplitude modulated fluorescence in the brown alga Padina pavonia. FEMS Microbiol Ecol 19 (1): 53-61. https://doi.org/10.1111/j.1574-6941.1996.tb00198.x Hagels, H., 1999a: Fagopyrum esculentum Moench. Chemical review. Zbornik Biotehniške fakultete Univerze v Ljubljani (Ljubljana) 73: 29–38. Hagels, H., 1999b: Fagopyrum esculentum Moench. Medical review. Zbornik Biotehniške fakultete Univerze v Ljubljani (Ljubljana) 73: 315–329. Häkkinen, S. H., S. O. Kärenlampi, I. M. Heinonen, H. M. Mykkänen & A. R. Törrönen, 1999: Content of the flavonols quercetin, myricetin and kaempferol in 25 edible berries. Journal of Agricultural and Food Chemistry (München) 47(6): 2274–2279. https://doi.org/10.1021/jf9811065 Han, M., Y. I. Chang, S. J. Lee, J. M. Park & B. K. Kwon, 2005: Stability of rutin by pH and enzymes during fer- mentation of buckwheat gochujang. IFT Annual Meeting. (New Orleans). Hatcher, D. W., S. You, J. E. Dexter, C. Campbell & M. S. Izydorczyk, 2008: Evaluation of the performance of flours from cross- and self-pollinating canadian common buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) cultivars in soba noodles. Food Chemistry (Amsterdam) 107(2): 722–731. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.08.072 VOMBERGAR, ŠKRABANJA, LUTHAR & GERM: IZHODIŠČA ZA RAZISKAVE UČINKOV FLAVONOIDOV, TANINOV 136 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 58/2 – 2017 Heim, K. E., A. R. Tagliaferro & D. J. Bobilya, 2002: Flavonoid antioxidants: chemistry, metabolism and struc- ture-activity relationships. The Journal of Nutrition and Biochemistry (Hoboken) 13(10): 572–584. https://doi.org/10.1016/S0955-2863(02)00208-5 Hobowicz, M. & R. L. Obendorf, 2005: Fagopyritol accumulation and germination of buckwheat seeds matured at 15, 22 and 300C. Crop Science (Madison) 45: 1264–1270. Holasová, M., V. Fidlerová, H. Smrcinová, M. Orsak, J. Lachman & S. Vavreinová, 2002: Buckwheat - the source of antioxidant activity in functional foods. Food Research International (Hoboken) 35(2-3): 207–211. https://doi.org/10.1016/S0963-9969(01)00185-5 Hung, P. V., T. Maeda, R. Tsumori & N. Morita, 2007: Characteristics of fractionated flours from whole buckw- heat grain using a gradual milling system and their application for noodle making. Journal of the Science of Food and Agriculture (Hoboken) 87 (15): 2823–2829. https://doi.org/10.1002/jsfa.3018 Hung, P. V. & N. Morita, 2008: Distribution of phenolic compounds in the graded flours milled from whole buckw- heat grains and their antioxidant capacities. Food Chemistry (Amsterdam) 109(2): 325–331. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.12.060 Hurrell, R. F., 2003: Influence of vegetable protein sources on trace element and mineral bioavailability. The Amer- ican Society for Nutritional Sciences. Journal of Nutrition (Rockville) 133(9): 2973–2977. Ikeda, K., M. Oku, T. Kusano & K. Yasumoto, 1986: Inhibitory potency of plant antinutrients towards the in vitro digestibility of buckwheat protein. Journal of Food Science (Hoboken) 51(6): 1527–1530. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1986.tb13851.x Ikeda, S., M. Edotani & S. Naito, 1990: Zinc in buckwheat. Fagopyrum (Ljubljana) 10: 51-57. Ikeda, K., T. Sakaguchi, T. Kusano & K. Yasumoto, 1991: Endogenuos factors affecting protein digestibility in buckwheat. Cereal Chemistry (St. Paul) 68: 424–427. Ikeda, K. & M. Kishida, 1993: Digestibility of protein in buckwheat seed. Fagopyrum (Ljubljana) 13: 21–24. Ikeda, S. & Y. Yamaguchi, 1993: Zinc contents in various samples and products of buckwheat. Fagopyrum (Lju- bljana) 13: 11–15. Ikeda, S. & Y. Yamashita, 1994: Buckwheat as a dietary source of zinc, copper and manganese. Fagopyrum (Lju- bljana) 14: 29–34. Ikeda, K., 1997: Molecular cookery science. In: Cookery Science for the 21st Century, Vol. 4. (Tokyo). Ikeda, K., R. Arai, J. Fujiwara, Y. Asami & I. Kreft, 2001: Food-scientific characteristics of products. In: Advan- ces in Buckwheat Research II. The proceeding of the 8th International Symposium on Buckwheat. (Chunchon, IBRA), pp. 489–493. Ikeda, S., K. Tomura, Y. Yamashita & I. Kreft, 2001: Nutritonal profile of minerals in bukwheat and its products. In: Advances in Buckwheat Research II. The proceeding of the 8th International Symposium on Buckwheat. (Chunchon, IBRA), pp. 485–488. Ikeda, K., 2002: Buckwheat composition, chemistry, and processing. Advances in Food and Nutrition Research (Amsterdam) 44: 395–434. https://doi.org/10.1016/S1043-4526(02)44008-9 Ikeda, K. & S. Ikeda, 2003: Buckwheat in Japan. In: Kreft I., K. J. Chang, Y. S. Choi & C. H. Park (Eds.): Ethnobo- tany of Buckwheat. Jinsol Publishing Co. (Seoul), pp. 54–69. Ikeda, S., K. Tomura, M. Miya & I. Kreft, 2004: Buckwheat minerals and their nutritional role. In: Advances in Buckwheat research. Proceedings of the 9th International Symposium on Buckwheat. (Praga, IBRA), pp. 650– 652. Ikeda, K., S. Ikeda, I. Kreft & R. Lin, 2012: Utilization of tartary buckwheat. Fagopyrum (Ljubljana) 29: 27-30. Im, J. S., H. E. Huff & F. H. Hsieh, 2003: Effect of processing conditions on the physical and chemical properties of buckwheat grit cakes. Journal of Agricultural and Food Chemistry (München) 51(3): 659–666. https://doi. org/10.1021/jf0259157 Janovská, D., L. Štočková & Z. Stehno, 2009: Evaluation of buckwheat sprouts as microgreens. In: Park C. H. & I. Kreft (Eds.): Developement and Utilization of Buckwheat Sprouts as medicinal natural Products. ISBS – In- ternational Symposium of Buckwheat Sprouts. (Bongpyoung, IBRA), pp. 20–24. Javornik, B., 1980: Proučevanje nekaterih lastnosti beljakovin ajde. Biotehniška fakulteta Univerze v Ljubljani. Oddelek za agronomijo. Ljubljana. (Magistrsko delo, 45 str.). Javornik, B., B. O. Eggum & I. Kreft, 1981: Studies on protein fractions and protein quality of buckwheat. Gene- tika (Beograd) 13: 115–121. VOMBERGAR, ŠKRABANJA, LUTHAR & GERM: IZHODIŠČA ZA RAZISKAVE UČINKOV FLAVONOIDOV, TANINOV 137FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 58/2 – 2017 Javornik, B., 1983: Nutritional quality and composition of buckwheat proteins. In: Proceedings of the 2nd Interna- tional Symposium on Buckwheat. (Miyazaki, IBRA), pp. 199–212. Javornik, B. & I. Kreft, 1984: Characterization of buckwheat proteins. Fagopyrum (Ljubljana) 4: 30–38. Javornik, B., 1986: Buckwheat in human diets. In: Proceedings of the 3rd International Symposium on Buckwheat. (Pulawy, IBRA), pp. 51–78. Jiang, P., F. Burczynski, C. Campbell, G. Pierce, J. A. Austria & C. J. Briggs, 2007: Rutin and flavonoid con- tents in three buckwheat species Fagopyrum esculentum, F. tataricum and F. homotropicum and their protective effects against lipid peroxidation. Food Research International (Hoboken) 40(3): 356–364 https://doi.org/10.1016/j.foodres.2006.10.009 Kalinová, J. & E. Dadáková, 2004: Varietal differences of rutin in common buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) determined by micellar electrokinetic capillary chromatography. In: Advances in Buckwheat research. Proceedings of the 9th International Symposium on Buckwheat. (Praga, IBRA), pp. 719–722. Kang, M. J., J. I. Kim, S. H. Jung, H. Y. Kim & J. C. Kim, 2001: The Effect of buckwheat on postprandial blood glu- cose and insulin level in normal subjects. In: Advances in Buckwheat Research II. The proceeding of the 8th In- ternational Symposium on Buckwheat. (Chuncheon, IBRA), pp. 577–580. Kayashita, J., I. Shimaoka, M. Nakajoh, N. Kishida & N. Kato, 1999: Consumption of a buckwheat protein extract retards 7,12-dimethylbenz[alpha]anthracene-induced mammary carcinogenesis in rats. Bioscience, Bio- technology and Biochemistry (Oxford) 63(10): 1837–1839. https://doi.org/10.1271/bbb.63.1837 Kawa, J.M., C.G. Taylor & R. Przybylski, 2003: Buckwheat concentrate reduces serum glucose in streptozotocin- -diabetic rats. Journal of Agricultural and Food Chemistry (München) 51(25): 7287-7291. https://doi10.1021/ jf0302153 Kim, Y. S. & J. G. Kim, 2001: Studies on the rutin content and fatty acid composition in buckwheat sprouts. In: Ad- vances in Buckwheat Research II. The proceeding of the 8th International Symposium on Buckwheat. (Chun- chon, IBRA), pp. 561–563. Kim, S. L., S. K. Kim, Y. H. Lee & C. H. Park, 2001a: Varietal Differences of Fatty Acid and Vitamin E Content in Buckwheat Grains. In: Advances in Buckwheat Research II. Proceedings of the 8th International Symposium on Buckwheat. (Chunchon, IBRA), pp. 523–531. Kim, S. L., H. B. Lee, C. H. Park & S. D. Kim, 2001b: Effect of different types of light on accumulation of organic acids, sugars and phenolic compounds in buckwheat plants. In: Buckwheat research I. The Proceeding of the 8th International Symposium on Buckwheat. (Chunchon, IBRA), pp. 24–26. Kim, S. L., Y. K. Soon, J. J. Hwang, S. K. Kim, H. S. Hur & C. H. Park, 2001c: Development and utilization of buckwheat sprouts as functional vegetables. Fagopyrum (Ljubljana) 18: 6. Kim, S., S. Kim & C. H. Park, 2004: Introduction and nutritional evaluation of buckwheat sprouts as a new vegeta- ble. Food Research International (Hoboken) 37(4): 319-327. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2003.12.008 Kim, S. J., I. S. M. Zaidul, T. Maeda, T. Suzuki, N. Hashimoto, S. Takigawa, T. Noda, C. Matsuura-Endo & H. Yamauchi, 2007: A time-course study of flavonoids in the sprouts of (Fagopyrum tataricum Gaertn.) buckw- heats. Scientia Horticulture (Amsterdam) 115(1): 13–18. https://doi.org/10.1016/j.scienta.2007.07.018 Kim, S. J., I. S. M. Zaidul, T. Suzuki, Y. Mukasa, N. Hashimoto, S. Takigawa, T. Noda, C. Matsuura-Endo & H. Yamauchi, 2008: Comparison of phenolic compositions between common and tartary buckwheat (Fago- pyrum) sprouts. Food Chemistry (Amsterdam) 110: 814–820. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.02.050 Kitabayashi, H., A. Ujihara, T. Hirose & M. Minami, 1995: On the genotypic differences for rutin content in tartary buckwheat Fagopyrum tataricum Gaertn. Breeding Science (Tokyo) 45: 189–194. https://doi.org/10.1270/ jsbbs1951.45.189 Krahl, M., W. Back, M. Zaznkow & S. Kreisz, 2008: Determination of optimised malting conditions for the enri- chment of rutin, vitexin and orientin in common buckwheat (Fagopyrum eculentum Moench). Journal of the Institute of Brewing (Hoboken) 114: 294–299. https://doi.org/10.1002/j.2050-0416.2008.tb00772.x Kreft, I., 1989: Breeding of determinate buckwheat. Fagopyrum (Ljubljana) 9: 57–59. Kreft, I. & A. de Francisco, 1989: Morphological studies on the location and size of the buckwheat embryo. Fag- opyrum (Ljubljana) 9: 47–48. Kreft, I. & Z. Luthar, 1993: Sekundarni metaboliti ječmena, ajde in šentjanževke kot možne protivirusne učinko- vine. Zbornik Biotehniške fakultete Univerze v Ljubljani – Agronomija (Ljubljana) 61: 29–32. Kreft, I., 1994: Traditional buckwheat food in Europe. Bulletin of the Research Institute for Food Science (Kyoto) 57: 1–8. VOMBERGAR, ŠKRABANJA, LUTHAR & GERM: IZHODIŠČA ZA RAZISKAVE UČINKOV FLAVONOIDOV, TANINOV 138 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 58/2 – 2017 Kreft, I., G. Bonafaccia & A. Žigo, 1994: Secondary metabolites of buckwheat and their importance in human nutrition. Prehrambeno-tehnološka i biotehnološka revija (Zagreb) 32(4): 195–197. Kreft, I., 1995: Ajda. Ljubljana. Kreft, I., V. Skrabanja, S. Ikeda, K. Ikeda & G. Bonafaccia, 1996: Dietary value of buckwheat. Zbornik Biotehniške fakultete Univerze v Ljubljani (Ljubljana) 67: 73–78. Kreft, M. & S. Kreft, 1999: Computer aided three-dimensional reconstruction of the buckwheat (Fagopyrum escu- lentum Moench) seed morphology. Zbornik Biotehniške fakultete Univerze v Ljubljani (Ljubljana) 73: 331–336. Kreft, S., M. Knapp & I. Kreft, 1999: Extraction of rutin from buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) seeds and determination by capillary electrophoresis. Journal of Agricultural and Food Chemistry (München) 47(11): 4649–4652. https://doi.org/10.1021/jf990186p Kreft, S. & M. Kreft, 2000: Localization and morphology of the buckwheat embryo. Fagopyrum (Ljubljana) 17: 15–19. Kreft, I., 2001: Buckwheat research, past, present and future perspectives – 20 years of internationationality coordi- nated research. In: Advances in Buckwheat Research I. The proceeding of the 8th International Symposium on Buckwheat. (Chunchon, IBRA), pp. 361–366. Kreft, I. & V. Škrabanja, 2002: Nutritional properties of starch in buckwheat noodles. Journal of Nutritional Science and Vitaminology (Tokyo) 48(1): 47–50. Kreft, S., B. Štrukelj, A. Gaberščik & I. Kreft, 2002: Rutin in buckwheat herbs grown at different UV-B radia- tion levels: comparison of two UV spectrophotometric and an HPLC method. Journal of Experimental Botany (Oxford) 53(375): 1801–1804. https://doi.org/10.1093/jxb/erf032 Kreft, I., 2003: Buckwheat in Slovenia. In: Kreft I., J. K. Chang, Y. S. Choi & C. H. Park (Eds.): Ethnobotany of Buckwheat. Jinsol Publishing Co. (Seoul), pp. 91–115. Kreft, I., N. Fabjan & K. Yasumoto, 2006. Rutin content in buckwheat (Fagopyrum eculentum Moench) food ma- terials and products. Food Chemistry (Amsterdam) 98(3): 508–512. https://doi.org/10.1016/j.food- chem.2005.05.081 Kreft, I., 2009: Tatarska ajda na Dolenjskem, Gorenjskem in Koroškem pred 30-imi leti. Biotehniška fakulteta. Ljubljana. (osebni vir, december 2009). Kreft, I., 2013: Buckwheat research from genetics to nutrition. Fagopyrum (Ljubljana) 30: 3-7. Kreft, I., Š. Mechora, M. Germ & V. Stibilj, 2013: Impact of selenium on mitochondrial activity in young Tartary buckwheat plants. Plant physiology and biochemistry (Amsterdam) 63: 196-199. https://doi.org/10.1016/j. plaphy.2012.11.027 Kreft, S., D. Janeš & I. Kreft, 2013: The content of fagopyrin and polyphenols in common and Tartary buckwheat sprouts. Acta Pharmaceutica (Zagreb) 63(4): 553-560. https://doi.org/10.2478/acph-2013-0031 Kreft, I., B. Vombergar, P. Pongrac, C. H. Park, K. Ikeda, S. Ikeda, A. Vollmannová, K. Dziedzic, G. Wie- slander, D. Norbäck, V. Škrabanja, I. Pravst, A. Golob, L. Lukšič, G. Bonafaccia, N. K. Chrungoo, M. Zhou, K. Vogel-Mikuš, M. Regvar, A. Gaberščik & M. Germ, 2016a: Coordinated buchwheat research: geneti- cs, environment, structure and function. In: The 13th international symposium on buckwheat. (Korea), pp. 29-37. Kreft, I., G. Wieslander & B. Vombergar, 2016b: Bioactive flavonoids in buckwheat grain and green parts. In: Zhou M. & I. Kreft (Eds.): Molecular breeding and nutritional aspects of buckwheat. Academic Press is an im- print of Elsevier (London), pp. 161-167. Kreft, M., 2016: Buckwheat phenolic metabolites in health and disease. Nutrition Research Reviews (Cambridge) 29(1): 30-39. https://doi.org/10.1017/S0954422415000190 Lee, H. B., S. L. Kim & C. H. Park, 2001a: Productivity of whole plant and rutin content under the different photo- periods in buckwheat. In: Advances in Buckwheat Research I. The Proceeding of the 8th International Sympo- sium on Buckwheat. (Chunchon, IBRA), pp. 79–83. Lee, H. B., S. L. Kim & C. H. Park, 2001b: Productivity of whole plant and rutin content under the different quality of light in buckwheat. In: Advances in Buckwheat Research I. The Proceeding of the 8th International Sympo- sium on Buckwheat. (Chunchon, IBRA), pp. 84–89. Lee, M. H., J. S. Lee & T. H. Lee, 2004: Germination of buckwheat grain: Effects on minerals, rutin, tannins and colour. In: Advances in Buckwheat research. Proceedings the 9th International Symposium on Buckwheat. (Praga, IBRA), pp. 50–54. VOMBERGAR, ŠKRABANJA, LUTHAR & GERM: IZHODIŠČA ZA RAZISKAVE UČINKOV FLAVONOIDOV, TANINOV 139FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 58/2 – 2017 Lee, S. J., S. J. Kim, M. S. Han & K. S. Chang, 2005: Changes of rutin in quercetin in commercial Gochujang prepa- red with buckwheat flour during fermentation. Journal of Korean Society of Food Science and Nutrition (Busan) 34(4): 509–512. https://doi.org/10.3746/jkfn.2005.34.4.509 Li, Y., Y. J. Zu, H. Chen, J. Yang & Z. Hu, 2000: Intraspecific differences in physiological response of 20 wheat cul- tivars to enhanced ultraviolet-B radiation under field conditions. Environmental and Experimental Botany (Amsterdam) 44(2): 95–103. https://doi.org/10.1016/S0098-8472(00)00057-5 Li, D., X. Li, X. Ding & K. H. Park, 2008: A process for preventing enzymatic degradation of rutin in tartary buckw- heat (Fagopyrum tataricum Gaertn.) flour. The Food Science and Biotechnology (Seoul) 17: 118–122. Lin, R., 2004: The development and utilization of tartary buckwheat resources. In: Advances in Buckwheat Research. Proceedings of the 9th International Symposiumn on Buckwheat. (Praga, IBRA), pp. 252–258. Lin, R., R. Jianzhen & S. Wei, 2004: An observation of the effect of tartary buckwheat tea on lowering blood gluco- se. In: Advances in Buckwheat Research. Proceedings of the 9th International Symposium on Buckwheat. (Praga, IBRA), pp. 543–546. Liu, B. & Y. Zhu, 2007: Extraction of flavonoids from flavonoid-rich parts in tartary buckwheat and identification of the main flavonoids. Journal of Food Engineering (Amsterdam) 78(2): 584–587. https://doi.org/10.1016/j. jfoodeng.2005.11.001 Liu, C. L., Y. S. Chen, J. H. Yang & B. H. Chiang, 2008: Antioxidant activity of tartary (Fagopyrum tataricum (L.) Gaertn.) and common (Fagopyrum esculentum Moench) buckwheat sprouts. Journal of Agricultural and Food Chemistry (München) 56(1): 173–178. https://doi.org/10.1021/jf072347s Lukšič, L., J. Árvay, A. Vollmannová, T. Tóth, V. Skrabanja, J. Trček, M. Germ & I. Kreft, 2016a: Hy- drothermal treatment of Tartary buckwheat grain hinders the transformation of rutin to quercetin. Journal of Cereal Science (Amsterdam) 72: 131-134. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2016.10.009 Lukšič, L., G. Bonafaccia, M. Timoracká, A.Vollmannová, J. Trček, T. Koželj Nyambe, V. Melini, R. Acquistucci, M. Germ & I. Kreft, 2016b: Rutin and quercetin transformation during preparation of buckw- heat sourdough bread. Journal of cereal science (Amsterdam) 69: 71-76. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2016.02.011 Luthar, Z., 1992a: Polyphenol classification and tannin content of buckwheat seeds (Fagopyrum esculentum Mo- ench). Fagopyrum (Ljubljana) 12: 36–42. Luthar, Z., 1992b: Vsebnost in razporeditev tanina v semenih ajde. Biotehniška fakulteta Univerze v Ljubljani. Oddelek za agronomijo. Ljubljana. (Doktorska disertacija, 84 str.). Luthar, Z. & I. Kreft, 1996: Composition of tannin in buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) seeds. Zbornik Biotehniške fakultete Univerze v Ljubljani (Ljubljana) 67: 59–65. Ma, R., G. Zhao & Y. Tang, 2001: Nutritional and medicinal values of Fagopyrum dibortrys Hara. In: Advances in Buckwheat Research II. Proceedings of the 8th International Symposium on Buckwheat. (Chunchon, IBRA), pp. 537– 539. Matilla, P., J. M. Pihlava & J. Hellstöm, 2005: Contents of phenolic acids, alkyl- and alkenylresorcinols, and avenanthramides in commercial grain products. Journal of Agricultural and Food Chemistry (München) 53(21): 8290–8295. https://doi.org/10.1021/jf051437z Merendino, N., R. Molinari, L. Costantini, A. Mazzacuto, A. Pucci, F. Bonafaccia, M. Esti, B. Ceccan- toni, C. Papeschi & G. Bonafaccia, 2014: A new “ functional” pasta containing Tartary buckwheat sprouts as an ingredient improves the oxidative status and normalizes some blood pressure parameters in spontaneously hypertensive rats. Food & Function (Cambridge) 5(5): 1017–1026. https://doi.org/10.1039/C3FO60683J Michalová, A., D. Gabrovska, V. Fiedlerová, M. Holasová, E. Maskova & H. Smrcinova, 2001: Nutritional changes during the germination of diploid and tetraploid buckwheat. In: Advances in Buckwheat Research II. The proceeding of the 8th International on Buckwheat. (Chunchon, IBRA), pp. 564–570. Miyake, K., R. Morita, T. Handoyo, T. Maeda & N. Morita, 2004: Characteristics of graded buckwheat flours and functional properties of germinated buckwheat. In: Advances in Buckwheat Research. Proceedings of the 9th International Symposium on Buckwheat. (Praga, IBRA), pp. 660–664. Morishita, T., H. Y. Yamaguchi & K. Degi, 2007: The contribution of polyphenols to antioxidative activity in common buckwheat and tartary buckwheat grain (Post harvest Physiology). Plant Production Science (Oxford) 10(1): 99–104. VOMBERGAR, ŠKRABANJA, LUTHAR & GERM: IZHODIŠČA ZA RAZISKAVE UČINKOV FLAVONOIDOV, TANINOV 140 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 58/2 – 2017 http://dx.doi.org/10.1626/pps.10.99 Mouria, M., A. S. Gukovskaya, Y. Jung, P. Buechler, O. J. Hines, H. A. Reber & S. J. Pandol, 2002: Food – derived polyphenols inhibit pancreatic cancer growth through cytochrome C release and apoptosis. International Journal of Cancer (Hoboken) 98(5): 761–769. https://doi.org/10.1002/ijc.10202 Mukasa, Y., T. Suzuki & Y. Honda, 2009: Suitability of rice-tartary buckwheat for crossbreeding and for utilization of rutin. Japan Agricultural Research Quaterly (Ibaraki) 43(3): 199–206. http://doi.org/10.6090/jarq.43.199 Nakamura, Y., S. Ishimitsu & Y. Tonogai, 2000: Effects of quercetin and rutin on serum and hepatic lipid concentra- tions, fecal steroid excretion and serum antioxidants properties. Journal of Health Science (Tokyo) 46(4): 229–240. http://doi.org/10.1248/jhs.46.229 Nemcova, L., J. Zima, J. Barek & D. Janovska, 2011: Determination of resveratrol in grains, hulls and leaves of common and tartary buckwheat by HPLC with electrochemical detection at carbon paste electrode. Food Chem- istry (Amsterdam) 126(1): 374-378. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.10.108 Odorcic, S. & R. L. Obendorf, 2003: Galactosyl ciclitol acumulation enhanced by substrate feeding of soybean embryos. In: Nicolás G., K. J. Bradford, D. Come & H. W. Pritchard (Eds.): The Biology of Seeds - Recent Rese- arch Advances. The proceedings of 7th International Workshops on Seeds. (Salamanca, CAB International), pp. 51–60. Ohnishi, O., 2004: On the Origin of Cultivated Buckwheat. In: Advances in Buckwheat research. Proceedings of the 9th International Symposium on Buckwheat. (Praga, IBRA), pp. 16–21. Ohsawa, R. & T. Tsutsumi, 1995: Inter-varietal variations of rutin content in common buckwheat flour (Fagopyrum esculentum Moench). Euphytica (Dordrecht) 86(3): 183–189. Ölschläger, C., D. Treutter & F. J. Zeller, 2004: Breeding buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) for flavonoids. In: Advances in Buckwheat Research. Proceedings of the 9th International Symposium on Buck- wheat. (Praga, IBRA), pp. 674–678. Olsson, L., 1999: Modification of flavonoid content and photosynthesis by ultraviolet-B radiation. Atrazine-tolerant and sensitive cultivars of Brassica napus. Lund University, Section of plant physiology. Lund. (Doctoral dis- seratation, 104 pp.). Oomah, B. D. & G. Mazza, 1996: Flavonoids and antioxidant activities in buckwheat. Journal of Agricultural and Food Chemistry (München) 44(7): 1746–1750. https://doi.org/10.1021/jf9508357 Organska struktura flavonoidov. http://www.akspublication.com/paper05_jul-dec2007/figure1.gif (17.1.2010) Orsak, M., J. Lachman, M. Vejdova, V. Pivec & K. Hamouz, 2001: Changes of selected secondary metabolites in potatoes and buckwheat caused by UV, gamma and microwave irradiation. Rostlinna Vyroba (Hosín) 47: 493– 500. Ožbolt, L., S. Kreft, I. Kreft, M. Germ & V. Stibilj, 2008: Distribution of selenium and phenolics in buckwheat plants grown from seeds soaked in Se solution and under different levels of UV-B radiation. Food Chemistry (Amsterdam) 110(39): 691–696. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.02.073 Park, C. H., Y. B. Kim, Y. S. Choi, K. Heo, S. L. Kim, K. C. Lee, K. J. Chang & H. B. Lee, 2000: Rutin content in food products processed from groats, leaves and flowers of buckwheat. Fagopyrum (Ljubljana) 17: 63–66. Park, B. J. & C. H. Park, 2004: Cytotoxic activities of tartary buckwheat against human cancer cells. In: Advances in Buckwheat Research. Proceedings of the 9th International on Buckwheat. (Praga, IBRA), pp. 665–668. Park, B. J., J. I. Park, K. J. Chang & C. H. Park, 2004: Comparison in rutin content in seed and plant of tartary buckwheat (Fagopyrum tataricum). In: Advances in Buckwheat Research. Proceedings of the 9th International Symposium on Buckwheat. (Praga, IBRA), pp. 626–629. Paulíčková, I., K. Vyžralová, M. Holasová, V. Fiedlerová & S. Vavreinová, 2004: Buckwheat as functional food. In: Advances in Buckwheat Research. Proceedings of the 9th International Symposium on Buckwheat. (Praga, IBRA), pp. 587–592. Paulíčková, I., A. Landfeld, V. Fiedlerová & S. Vavreinová, 2005: Bakery products with higher rutin content. Poster. In: 3rd International Congress Flour – Bread 2005. Fakultet za prehrambeno tehnologiju Osijek. (Opatija), pp. 43. Piao, S. I. & L. H. Li, 2001: The actuality of produce and exploitation of Fagopyrum in China. In: Advances in Buckwheat Research II. Proceedings of the 8th International Symposium on Buckwheat. (Chunchon, IBRA), pp. 571–576. VOMBERGAR, ŠKRABANJA, LUTHAR & GERM: IZHODIŠČA ZA RAZISKAVE UČINKOV FLAVONOIDOV, TANINOV 141FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 58/2 – 2017 Pomeranz, Y., 1983: Buckwheat: structure, composition, utilization. Critical Rewievs in Food Science and Nutri- tion (Oxford) 19(3): 213–258. https://doi.org/10.1080/10408398309527376 Pongrac, P., K. Vogel-Mikuš, L. Jeromel, P. Vavpetič, P. Pelicon, B. Kaulich, A. Gianoncelli, D. Eichert, M. Regvar & I. Kreft, 2013a: Spatially resolved distributions of the mineral elements in the grain of tartary buckwheat (Fagopyrum tataricum). Food Research International 54(1): 125-131. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2013.06.020 Pongrac, P., I. Kreft, K. Vogel-Mikuš, M. Regvar, M. Germ, N. Grlj, L. Jeromel, D. Eichert, B. Budič & P. Pelicon, 2013b: Relevance for food sciences of quantitative spatially resolved element profile investigation in wheat (Triticum aestivum) grain. Journal of Royal Society Interface (London) 10(84): 20130296. https://doi.org/10.1098/rsif.2013.0296 Pongrac, P., N. Scheers, A.-S. Sandberg, M. Potisek, I. Arčon, I. Kreft, P. Kump & K. Vogel-Mikuš, 2016a: The effects of hydrothermal processing and germination on Fe speciation and Fe bioaccessibility to human inte- stinal Caco-2 cells in Tartary buckwheat. Food Chemistry (Amsterdam) 199: 782-790. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.12.071 Pongrac, P., K. Vogel-Mikuš, M. Potisek, E. Kovačec, B. Budič, P. Kump, M. Regvar & I. Kreft, 2016b: Mi- neral and trace element composition and importance for nutritional value of buckwheat grain, groats and sprouts. In: Zhou M., I. Kreft, S.-H.Woo, N. Chrungoo & G.Wieslander (Eds.): Molecular Breeding and Nutritional Aspects of Buckwheat. Academic Press, Elsevier (Amsterdam), pp. 261-272. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-803692-1.00020-1 Pongrac, P., M. Potisek, A. Fraś, M. Likar, B. Budič, K. Myszka, D. Boros, M. Nečemer, M. Kelemen, P. Vavpetič, P. Pelicon, K. Vogel-Mikuš, M. Regvar & I. Kreft, 2016c: Composition of mineral elements and bioactive compounds in Tartary buckwheat and wheat sprouts as affected by natural mineral-rich water. Journal of Cereal Science (Amsterdam) 69: 9-16. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2016.02.002 Pongrac, P., P. Kump, B. Budič & K. Vogel-Mikuš, 2016d: Magnesium and phosphorus distributions in developing tartary buckwheat cotyledons = Razporeditev magnezija in fosforja v razvijajočih se kličnih listih tatarske ajde. Folia Biologica et Geologica (Ljubljana) 57 (2): 45-56. http://dx.doi.org/10.3986/fbg0011 Pongrac, P., N. Scheers, A. S. Sandberg, M. Potisek, I. Arčon, I. Kreft, P. Kump & K. Vogel-Mikuš, 2016e: The effects of hydrothermal processing and germination on Fe speciation and Fe bioaccessibility to human inte- stinal Caco-2 cells in Tartary buckwheat. Food Chemistry (Amsterdam) 199: 782-790. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.12.071 Pongrac, P., M. Potisek, A. Fraš, M. Likar, B. Budič, K. Myszka, D. Boros, M. Nečemer, M. Kelemen, P. Vavpetič, P. Pelicon, K. Vogel-Mikuš, M. Regvar & I. Kreft, 2016f: Composition of mineral elements and bioactive compounds in tartary buckwheat and wheat sprouts as affected by natural mineral-rich water. Journal of Cereal Science (Amsterdam) 69: 9-16. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2016.02.002 Prestamo, G., A. Pedrazuela, E. Penas, M. A. Lasuncion & G. Arroyo, 2003: Role of buckwheat diet on rats as prebiotic and healthy food. Nutrition Research (Amsterdam) 23(6): 803–814. https://doi.org/10.1016/S0271- 5317(03)00074-5 Qian, J. Y., D. Mayer & M. Kuhn, 1999: Flavonoids in fine buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) flour and their free radical scavening activities. Deutsche Lebensmittel-Rundschau (München) 95: 343–349. Quettier-Deleu, C., B. Gressier, J. Vasseur, T. Dine, C. Brunet, M. Luyckx, M. Cazin, J. C. Cazin, F. Bail- leul & F. Trotin, 2000: Phenolic compounds and antioxidant activities of buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) hulls and flour. Journal of Ethnopharmacology (Amsterdam) 72(1-2): 35–42. https://doi.org/10.1016/S0378-8741(00)00196-3 Rahman, A., Shahabuddin, S. M. Hadi, J. H. Parish & K. Ainley, 1989: Strand scission in DNA induced by quercetin and Cu(II): role of Cu(I) and oxygen free radicals. Carcinogenesis (Oxford) 10(10): 1833–1839. https://doi.org/10.1093/carcin/10.10.1833 Regvar, M., U. Bukovnik, M. Likar & I. Kreft, 2012: UV-B radiation affects f lavonoids and fungal coloni- sation in Fagopyrum esculentum and F. tataricum. Central European Journal of Biology (Warsaw) 7(2): 275-283. https://doi.org/10.2478/s11535-012-0017-4 VOMBERGAR, ŠKRABANJA, LUTHAR & GERM: IZHODIŠČA ZA RAZISKAVE UČINKOV FLAVONOIDOV, TANINOV 142 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 58/2 – 2017 Rozema, J., J. Van de Staaij, L. O. Björn & M. Caldwell, 1997: UV–B as an environmental factor in plant life: stress and regulation. Trends in Ecology & Evolution (Amsterdam) 12(1): 22–28. https://doi.org/10.1016/S0169-5347(96)10062-8 Rozema, J., L. O. Björn, J. F. Bornman et al., 2002: The role of UV–B radiation in aquatic and terrestrial ecosystems – an experimental and functional analysis of the evolution of UV–B compound. Journal of Photochemistry and Photobiology, B. Biology (Amsterdam) 66(1): 2–12. https://doi.org/10.1016/S1011-1344(01)00269-X Russo, A., R. Acquaviva, A. Campisi, A. Sorrenti, C. Di Giacomo, G. Virgata, L. Barcellona & A. Vanella, 2000: Bioflavonoids as antiradicals, antioxidants and DNA cleavage protectors. Cell Biology and Toxicology (Dordrecht) 16: 91–98. https://doi.org/10.1023/A:1007685909018 Santos, A., J. M. Almeida, I. Santos & R. Salema, 1998: Biochemical and ultrastructural changes in pollen of Zea mays L. grown under enhanced UV-B radiation. Annals of Botany (Oxford) 82(5): 641–645. https://doi. org/10.1006/anbo.1998.0724 Schober, T. J., C. M. O‘Brien, D. McCarthy, A. Darnedde & E. K. Arendt, 2003: Influence of gluten-free flour mixes and fat powders on the quality of gluten-free biscuits. European Food Research Technology (Berlin) 216(5): 369–376. https://doi.org/10.1007/s00217-003-0694-3 Schreiber, U., W. Bilger & C. Neubeuer, 1995: Chlorophyll fluorescence as a nonintrusive for rapid assessment of in vivo photosynthesis. In: Schulze E. D. & M. M. Caldwell (Eds.): Ecophysiology of Photosynthesis. Springer- Verlag (Berlin), pp. 49-70. Şensoy, Í., R. T. Rosen, C. T. Ho & M. V. Karwe, 2006: Effect of processing on buckwheat phenolics and antioxidant activity. Food Chemistry (Amsterdam) 99(2): 388–393. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.08.007 Shahidi, F. & M. Naczk, 2003: Phenolics in foods and nutraceuticals. London. Shan, F., H. Li, J. Bian, X. Deng, Q. Sun, R. Lin, G. Ren, A. Yeung & S. Kwong, 2004: Tartary buckwheat cultiva- tion according to SFDA good agriculture practice (GAP) guidelines for traditional chinese medicine. II. High quality tartary buckwheat production technology and tartary buckwheat quality management. In: Advances in buckwheat research. Proceeding of the 9th International Symposiumn on Buckwheat. (Praga, IBRA), pp. 581– 586. Skerritt, J. H., 1986: Molecular comparison of alcohol-soluble wheat and buckwheat proteins. Cereal Chemistry (St. Paul) 63(4): 365–369. Smrkolj, P., V. Stibilj, I. Kreft & M. Germ, 2006: Selenium species in buckwheat cultivated with foliar addition of Se (VI) and various levels of UV-B radiation. Food Chemistry (Amsterdam) 96(4): 675–681. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.05.002 Soon-Mi, K., J. I. Park, B. J. Park, K. J. Chang & C. H. Park, 2006: Flavonoid content and antioxidant activity of tartary buckwheat. Proceedings of International forum on tartary industrial economy (Peking): 149–153. Stapleton, A. E., C. S. Thornber & A.Walbot, 1997: UV-B component of sunlight causes measurable damage in field-grown maize (Zea mays L.): Development and cellular heterogenity of damage and repair. Plant Cell & Environment (Chichester) 20: 279–290. https://doi.org/10.1046/j.1365-3040.1997.d01-81.x Steadman, K. J., K. J. Burgoon, M. S. Schuster, B. A. Lewis, S. E. Edwardson & R. L.Obendorf, 2000: Fago- pyritols, D-chiro-Inositol, and other soluble carbohydrates in buckwheat Seed Milling Fractions. Journal of Ag- ricultural and Food Chemistry (München) 48(7): 2843–2847. https://doi.org/10.1021/jf990709t Steadman, K. J., M. S. Burgoon, B. A. Lewis & S. E. Edwardson, 2001a: Buckwheat seed milling fractions: de- scription, macronutrient composition, and dietary fibre. Journal of Cereal Science (Amsterdam) 33(3): 271–278. https://doi.org/10.1006/jcrs.2001.0366 Steadman, K. J., M. S. Burgoon, B. A. Lewis, S. E. Edwardson & R. L. Obendorf, 2001b: Minerals, phytic acid, tannin and rutin in buckwheat seed milling fractions. Journal of the Science of Food and Agriculture (Hobo- ken) 81(11): 1094–1100. https://doi.org/10.1002/jsfa.914 Stehno, Z., D. Janovska & L. Štočková, 2009: Changes in buckwheat sprout composition during germination. In: Park C. H. & I. Kreft (Eds.): Developement and Utilization of Buckwheat Sprouts as medicinal natural products. ISBS – International Symposium of Buckwheat Sprouts. (Bongpyoung, IBRA), pp. 25–30. VOMBERGAR, ŠKRABANJA, LUTHAR & GERM: IZHODIŠČA ZA RAZISKAVE UČINKOV FLAVONOIDOV, TANINOV 143FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 58/2 – 2017 Stibilj, V., I. Kreft, P. Smrkolj & J. Osvald, 2004: Enhanced selenium content in buckwheat (Fagopyrum esculen- tum Moench) and pumpkin (Cucurbita pepo L.) seeds by foliar fertilisation. European Food Research and Tech- nology (Heidelberg) 219(2): 142–144. https://doi.org/10.1007/s00217-004-0927-0 Stojilkovski, K., N. Kočevar Glavač, S. Kreft & I. Kreft, 2013: Fagopyrin and flavonoid contents in common, Tartary, and cymosum buckwheat. Journal of Food Composition and Analysis (Amsterdam) 32(2): 126-130. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2013.07.005 Størsrud, S., I. M. Yman & R. A. Lenner, 2003: Gluten contamination in oat products and products naturally free gluten. European Food Research Technology (Berlin) 217(6): 481–485. https://doi.org/10.1007/s00217-003- 0786-0 Struktura flavonoidov. http://www.mateleao.com.br/imagens/artigos/flavonoids.gif (17.1.2010) Struktura v naravi prisotnih flavonoidov s prikazom številčenja za aromatskih obročih. http:// www.chiro.org/nutrition/FULL/querc-fig1.jpg (6.9.2009) Suzuki, T., Y. Honda, W. Funatsuki & K. Nakatsuka, 2002: Purification and characterization of flavonol 3-glu- cosidase, and its activity during ripening in tartary buckwheat seeds. Plant Science (Amsterdam) 163(3): 417– 423. https://doi.org/10.1016/S0168-9452(02)00158-9 Suzuki, T., Y. Honda & Y. Mukasa, 2004: Effect of lipase, lypoxigenase and peroxidase on quality deteriorations in buckwheat flour. In: Advances in buckwheat research. Proceedings of the 9th International Symposium on Buckwheat. (Praga, IBRA), pp. 692–698. Suzuki, T., Y. Honda & Y. Mukasa, 2005a: Effect of UV-B radiation, cold and desiccation stress on rutin concen- tration and rutin glucosidase activity in tartary buckwheat (Fagopyrum tataricum) leaves. Plant Science (Am- sterdam) 168(5): 1303–1307. https://doi.org/10.1016/j.plantsci.2005.01.007 Suzuki, T., S. J. Kim, H. Yamauchi, S. Takigawa, Y. Honda & Y. Mukasa, 2005b: Characterization of flavonoid 3-O-glucosyltransferase and its activity during cotyledon growth in buckwheat (Fagopyrum esculentum). Plant Science (Amsterdam) 169(5): 943–948. https://doi.org/10.1016/j.plantsci.2005.06.014 Suzuki, T., S. J. Kim, S. Takigava, Y. Mukasa, N. Hashimotu, K. Saito, T. Noda, C. Matsuura-Endo, S. M. Zaidul & H. Yamauchi, 2007: Changes in rutin concentration and flavonol-3-glucosidase activity during see- dling growth in tartary buckwheat (Fagopyrum tataricum Gaertn.). Canadian Journal of Plant Science (Ottawa) 87(1): 83–87. https://doi.org/10.4141/P05-151 Škrabanja, V. & I. Kreft, 1994: Resistant starch in human nutrition. In: Proceedings of IPBA, Biotehniška fakulteta, Ljubljana (Rogla), pp. 267–272. Škrabanja, V. & I. Kreft, 1998: Resistant starch formation following autoclaving of buckwheat (Fagopyrum escu- lentum Moench) groats. An in vitro study. Journal of Agricultural and Food Chemistry (München) 46(5): 2020–2023. https://doi.org/10.1021/jf970756q Škrabanja, V., H. N. Laerke & I. Kreft, 1998: Effects of hydrothermal processing of buckwheat (Fagopyrum escu- lentum Moench) groats on starch enzymatic availability in vitro and in vivo in rats. Journal of Cereal Science (Amsterdam) 28: 209–214. Škrabanja, V., H. N. Laerke & I. Kreft, 2000: Protein-polyphenol interactions and in vivo digestibility of buckwhe- at groat proteins. Pflügers Archiv - European Journal of Applied Physiology (Berlin) 440 (Suppl. 1): R129–R131. https://doi.org/10.1007/s004240000033 Škrabanja, V., H. G. M. Liljeberg Elmståhl, I. Kreft & I. M. E. Björck, 2001: Nutritional properties of starch in buckwheat products: Studies in Vitro and in Vivo. Journal of Agricultural and Food Chemistry (München) 49(1): 490–496. https://doi.org/10.1021/jf000779w Škrabanja, V., I. Kreft, T. Golob, M. Modic, S. Ikeda, K. Ikeda, S. Kreft, G. Bonafaccia, M. Knapp & K. Kosmelj, 2004: Nutritient content in buckwheat milling fractions. Cereal Chemistry (St. Paul) 81(2): 172–176. https://doi.org/10.1094/CCHEM.2004.81.2.172 Škrabanja, V., 2014: Rad bi vedel več --- o ajdi = Ich würde gern mehr wissen --- über Buchweizen = I‘d like to know more --- about buckwheat = Vorrei saperne di più ---sul grano saraceno. Novo mesto. VOMBERGAR, ŠKRABANJA, LUTHAR & GERM: IZHODIŠČA ZA RAZISKAVE UČINKOV FLAVONOIDOV, TANINOV 144 FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 58/2 – 2017 Škrabanja, V., B. Kovač & I. Kreft, 2015: Prebavljivost ajdovega škroba = Digestibility of buckwheat starch. V: Raspor P. & S. Smole Možina (ur.): Ajda od njive do zdravja, (Hrana in prehrana za zdravje, 2). Fakulteta za vede o zdravju, Inštitut za živila, prehrano in zdravje (Izola), str. 107-118. Škrabanja, V. & I. Kreft, 2016: Nutritional value of buckwheat proteins and starch. In: Zhou M. & I. Kreft (Eds.): Molecular breeding and nutritional aspects of buckwheat. Academic Press is an imprint of Elsevier. (London), pp. 169-176. Štočková, L., E. Matějová, D. Janovská & S. Sýkorová, 2009: Laboratorní přistroje a postupy. Chemické Listy (Praha) 103: 827–831. Taiz, L. & E. Zeiger, 2006: Plant physiology. Fourth Edition. Sunderland Massachusetts. Tomotake, H., I. Shimaoka, J. Kayashita, F. Yokoyama, M. Nakajoh & N. Kato, 2000: A buckwheat protein product suppresses gallstone formation and plasma cholesterol more strongly than soy protein isolate in hamsters. Journal of Nutrition (Rockville) 130: 1670–1674. Torel, J., J. Cillard & P. Cillard, 1986: Antioxidant activity of flavonoids and reactivity with peroxy radical. Phitochemistry (Amsterdam) 25(2): 383–385. https://doi.org/10.1016/S0031-9422(00)85485-0 Tvari s učincima na biološku dostopnost minerala. 2009. Prehrambenobiotehnološki fakultet. Zagreb. http://www.pbf.hr/.../Tvari+s+ucincima+na+biolosku+dostupnost+minerala.pdf (11.11.2009) Velioglu, Y. S., G. Mazza, L. Gao & B. D. Oomah, 1998: Antioxidant activity and total phenolics in selected fruits, vegetables and grain products. Journal of Agricultural and Food Chemistry (München) 46(10): 4113–4117. https://doi.org/10.1021/jf9801973 Vogrinčič, M., P. Cuderman, I. Kreft & V. Stibilj, 2009: Selenium and its species distribution in above-ground plant parts of selenium enriched buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench). Analiytical Sciences (Bethesda) 25(11): 1357–1362. Vogrinčič, M., M. Timoracka, S. Melichacova, A. Vollmannova & I. Kreft, 2010: Degradation of rutin and polyphenols during the preparation of Tartary buckwheat bread. Journal of Agricultural and Food Chemistry (München) 58(8): 4883-4887. http://dx.doi.org/10.1021/jf9045733 Vogrinčič, M., I. Kreft, M. Filipič & B. Žegura, 2013: Antigenotoxic effect of Tartary (Fagopyrum tataricum) and common (Fagopyrum esculentum) buckwheat flour. Journal of Medicinal Food (New York) 16(10): 944-952. https://doi.org/10.1089/jmf.2012.0266 Vombergar, B., 2010: Rutin v frakcijah zrn navadne ajde (Fagopyrum esculentum Moench) in tatarske ajde (Fago- pyrum tataricum Gaertn.). Biotehniška fakulteta. Oddelek za agronomijo. Univerza v Ljubljani. Ljubljana. (Doktorska disertacija, 147 str.). Vombergar, B., I. Kreft, M. Horvat & S. Vorih, 2014: Ajda = Buckwheat. 1. ponatis Ljubljana. Wang, Z., L. Chen, B. Yang & Z. Zhang, 2001: The growing of tartary buckwheat and function of nutrient and medicine. In: Advances in Buckwheat research II. The Proceeding of the 8th International Symposium on Buck- wheat (Chunchon, IBRA), pp. 520–522. Watanabe, M., H. Ohshita & T. Tsushida, 1997: Antioxidant compounds from buckwheat (Fagopyrum esculen- tum Moench) hulls. Journal of Agricultural and Food Chemistry (München) 45(4): 1039–1044. https://doi. org/10.1021/jf9605557 Watanabe, M., 1998: Catechins as antioxidants from buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) groats. Journal of Agricultural and Food Chemistry (München) 46(4): 839–845. https://doi.org/10.1021/jf9707546 Wieslander, G. & D. Norbäck, 2001a: Buckwheat allergy. Allergy (West Sussex) 56: 703–704. Wieslander, G. & D. Norbäck, 2001b: Buckwheat consumption and its medical and pharmacological effects – A review of the literature. In: Advances in Buckwheat Research II. Proceedings of the 8th International Symposi- um on Buckwheat. (Chunchon, IBRA), pp. 608–612. Wieslander G., N Fabjan, M. Vogrinčič, I. Kreft, C. Janson, U. Spetz-Nyström, B. Vombergar, C. Tages- son, P. Leanderson, & D. Norbäck, 2011: Eating buckwheat cookies is associated with the reduction in serum levels of myeloperoxidase and cholesterol: a double blind crossover study in day-care centre staffs. Tohoku Jour- nal of Experimental Medicine (Sendai, Japan) 225(2): 123-130. Wieslander, G., N. Fabjan, M. Vogrinčič, I. Kreft, B. Vombergar & D. Norbäck, 2012: Effects of common and Tartary buckwheat consumption on mucosal symptoms, headache and tiredness: A double-blind crossover inter- vention study. International Journal of Food, Agriculture & Environment – JFAE (Helsinki) 10(2): 107-110. VOMBERGAR, ŠKRABANJA, LUTHAR & GERM: IZHODIŠČA ZA RAZISKAVE UČINKOV FLAVONOIDOV, TANINOV 145FOLIA BIOLOGICA ET GEOLOGICA 58/2 – 2017 Wijngaard, H. H. & E. K. Arendt, 2006a: Optimisation of a mashing program for 100 % malted buckwheat. Jour- nal of the Institute of Brewing, 112(1): 57–65. https://doi.org/10.1002/j.2050-0416.2006.tb00708.x Wijngaard, H. H. & E. K. Arendt, 2006b: Buckwheat. Cereal Chemistry (St. Paul) 83(4): 391–401. https://doi. org/10.1094/CC-83-0391 Yan, C., F. Baili, H. Yingang, G. Jinfeng & G. Xiaoli, 2004: Analysis on the variation of rutin content in different buckwheat genotypes. In: Advances in Buckwheat Research. Proceedings of the 9th International Symposium on Buckwheat. (Praga), pp. 688–691. Yang, J., 2014: Application perspective of tartary buckwheat as sports supplements. Journal of Chemical and Phar- maceutical Research (Berlin) 6(3): 1239-1241. Yasuda, T. & H. Nakagawa, 1994: Purification and characterization of rutin-degrading enzymes in tartary buckw- heat seeds. Phytochemistry (Amsterdam) 37(1): 133–136. https://doi.org/10.1016/0031-9422(94)85012-7 Yasuda, T., 2001: Development of tartary buckwheat noodles through research on rutin- degrading enzymes and its effect on blood fluidity. In: Advances in Buckwheat Research II. The proceeding of the 8th International Sympo- sium on Buckwheat. (Chunchon, IBRA), pp. 499–502. Yasuda, T., 2007: Synthesis of new rutinoside by rutin–degrading enzymes from tartary buckwheat seeds and its inhibitory effects on tyrosinase activity. In: Proceedings of the 10th International Symposium on Buckwheat. (Yangling, IBRA), pp. 558–562. Yoon, D. H., Y. H. Han, H. Y. Won, H. H. Lee, B. R. Kim & Y. S. Choi, 2001: Comparative on dietary grains to lipid profiles in rats. In: Advances in Buckwheat Research II. The proceeding of the 8th International Symposium on Buckwheat. (Chuncheon, IBRA), pp. 549–553. Yoon, Y. H., J. G. Lee, J. C. Jeong, D. C. Jang & C. S. Park, 2009: The effect of temperature and light conditions on growth and antioxidant contents of tartary buckwheat sprouts. In: Park C. H. & I. Kreft (Eds.): Developement and Utilization of Buckwheat Sprouts as medicinal natural products. ISBS – International Symposium of Buck- wheat Sprouts. (Bongpyong, IBRA), p. 59. Yu, Z. & X. Li, 2007: Determination of rutin content on chinese buckwheat cultivars. In: Proceedings of the 10th International Symposium on Buckwheat. (Yangling, IBRA), pp. 465–468. Zhang, G., Z. Xu, Y. Gao, X. Huang, Y. Zou & T. Yang, 2015: Effects of germination on the nutritional properties, phenolic profiles, and antioxidant activities of buckwheat. Journal of Food Science (Hoboken) 80(5): H1111-9. http://dx.doi.org/10.1111/1750-3841.12830 Zhao, G., Y. Tang, R. Ma & Z. Hu, 2001: Nutritional and medicinal values of tartary buckwheat and its deve- lopment and application. In: Advances in Buckwheat Research II. The proceeding of the 8th International Sym- posium on Buckwheat. (Chuncheon, IBRA), pp. 503–506. Zhao, G., A. Wang & Z. Hu, 2004a: Chiná s buckwheat resources and their medical values. In: Advances in Buckw- heat Research. Proceedings of the 9th International Symposium on Buckwheat. (Praga, IBRA), pp. 630–632. Zhao, G., A. Wang, Y. Tang & Z. Hu, 2004b: Research on nutrient constituents and medicinal values of Fagopyrum cymosum seeds. In: Advances in Buckwheat Research. Proceeding of the 9th International Symposiumn on Buckwheat. (Praga, IBRA), pp. 669–673. Zhou, X., T. Hao, Y. Zhou, W. Tang, Y. Xiao, X. Meng & X. Fang, 2015: Relationships between antioxidant com- pounds and antioxidant activities of Tartary buckwheat during germination. Journal of Food Science and Tech- nology (Chennai) 52(4): 2458-2463. http://dx.doi.org/10.1007/s13197-014-1290-1 Zielinski, H. & H. Kozlowska, 2000: Antioxidant activity and total phenolics in selected cereal grains and their different morphological fractions. Journal of Agricultural Food Chemistry (München) 48(6): 2008–2016. https://doi.org/10.1021/jf990619o