k®ß WDF bD®D®§k® p®m©mbmDh Urška Kropf*, Mojca Korošec* in Terezija Golob* Uvod Med je eno izmed najbolj kompleksnih naravnih živil in edino sladilo, ki ga človek uporablja brez poprejšnje predelave. Že tisočletja je znana vloga medu v prehrani in zdravstvu. Pripisujejo mu ugodne vplive na zdravljenje različnih bolezni in preprečevanje pojava nekaterih bolezni, med drugim tudi rakavih obolenj. Po navedbah številnih avtorjev med ugodno vpliva tudi na delovanje srca in prebavil, upočasnjuje razvoj ateroskleroze, izboljšuje kri, pospešuje izločanje seča, blata in strupov iz telesa ter pomaga pri boleznih dihal. Vprašanju, ali je med mineralno uravnoteženo živilo, bi na hitro težko pritrdili oziroma ga zanikali. Pomislekov je več. Najprej že pojem »uravnotežen«. Kaj pomeni? Ali govorimo o uravnoteženem živilu, uravnoteženi hrani, uravnoteženem obroku? Brez dvoma lahko govorimo in postavljamo zahteve glede uravnoteženosti prehrane, težko pa govorimo o uravnoteženosti nekega živila in še težje o uravnoteženosti elementov. Tudi zdajšnja priporočila glede uživanja elementov (Referenčne vrednosti za vnos hranljivih snovi, DACH, 2004) navajajo za posamezne elemente različne vrednosti, in sicer priporočene, ocenjene in orientacijske. Prav tako ugotavljamo, da priporočila upoštevajo nekatera merila, kot sta starost in spol, ne upoštevajo pa npr. zdravstvenega stanja, fizičnih in intelektualnih obremenitev ali fizioloških zahtev posameznika. Utemeljeni so tudi pomisleki glede velike raznolikosti vzorcev medu. Med je namreč lahko različnega botaničnega oz. geografskega izvora, na njegovo sestavo značilno vplivajo različni dejavniki, od podnebnih razmer, agrotehničnih ukrepov, postopkov čebelarjenja do razmer in časa skladiščenja. Poleg tega je pri analizi posameznih sestavin (v našem primeru elementov) težko zagotoviti enake delovne razmere, saj moramo upoštevati še vpliv okolice analitika. Uporabljamo različne, bolj ali manj natančne metode, objavljeni podatki pa ponazarjajo izračunane povprečne vrednosti oziroma intervale vsebnosti elementov v posamezni vrsti medu. Po navadi torej v nekem vzorcu medu ne poznamo resnične vsebnosti posameznega elementa. * Biotehniška fakulteta Univerze v Ljubljani Elementi v medu, pomembni za prehrano človeka Različne vrste medu vsebujejo zelo različno količino skupnih mineralov. Na podlagi mineralne sestave je mogoče določiti vrsto medu, na splošno pa velja, da je vsebnost mineralov manjša v svetlih kot v temnih medovih. Mineralne snovi so v prehrani izjemno pomembne, saj sodelujejo pri številnih funkcijah organizma in so pomembna gradbena snov, človeško telo pa jih ni sposobno tvoriti. Potrebe po posameznih elementih so po navadi majhne, vendar njihova odsotnost ali pomanjkanje lahko povzroči različne bolezni. Vsebnost posameznih elementov v medu je majhna, zato je njegov prispevek pri priporočenih dnevnih vnosih (RDI - angl. recommended daily intake) različnih makro- in mikroelementov zgolj neznaten (Preglednica 1). Dojenčki (tj. otroci, stari manj kot eno leto) naj medu ne bi uživali zaradi nevarnosti botulizma, okužbe s sporami Clostridium botulinum. Zaradi tega priporočeni dnevni vnosi za to skupino populacije niso predstavljeni. Med elementi, ki jih vsebuje med, so s prehran-skega vidika, zlasti za otroke, stare od enega do 15 let, pomembni krom, mangan in selen. Po podatkih v literaturi bi otrok ali mladostnik z zaužitjem medu lahko skoraj zadostil spodnji priporočeni vrednosti za vnos selena in kroma, vendar to pomeni, da bi moral pojesti vsaj sedem velikih žlic cvetličnega medu. Selen smo identificirali tudi v vzorcih slovenskega medu, vendar je bila njegova vsebnost v vseh vzorcih manjša od meje detekcije (0,53 Mg/100 g). inž. JOŽE KUNSTELJ, s. p. ZAVRTI 41 - 1234 MENGEŠ, telefon: 01 723 70 27, GSM: 031 893 276, e-pošta: jm-kunstelj@volja.net Izdelujemo: 3-, 4- in 5-satna točila za med s plastičnim sodom ter 4-satna točila za med INOX. Ponujamo plastične ventile in posode za med s prostornino 50, 70 in 100 litrov. UGODNO! ANA KUNSTELJ, s. p. ŠIVILJSTVO KUNSTELJ ZAVRTI 41 - 1234 MENGEŠ, telefon: 01 723 80 27, GSM: 031 352 797, e-pošta: jm-kunstelj@volja.net Izdelujemo: KLOBUKE, KAPE (mreža je odporna na vročino), ROKAVICE, JOPIČE, KOMBINEZONE IN DRUGO ČEBELARSKO OPREMO. Preglednica 1: Vsebnost elementov (mg/100 g) v vrstah slovenskega medu In priporočen dnevni vnos (mg/dan) za posamezne skupine populacije (Referenčne vrednosti..., 2004) Element Enota Vsebnost v 100 g Priporočen dnevni vnos oz. ocenjena vrednost za primeren vnos cvetlični med gozdni med otroci: 1-4 let otroci: 4-7 let otroci: 7-10 let otroci: 10-13 let otroci: 13-15 let mladostniki: 15-19 let odrasli: več kot 19 let kalij (K)* mg 110 233 1000 1400 1600 1700 1900 2000 kalcij (Ca) mg 12 6,8 600 700 900 1100 1200 1200 1000 natrij (Na)* mg 9,5 6,7 300 410 460 510 550 klorid (Cl-)* mg 27,6 29,6 450 620 690 770 830 fosfor (P) mg 7,5 15,6 500 600 800 1250 700 magnezij (Mg) mg 5,7 6,7 80 120 170 2401 310 3752 3253 železo (Fe) mg 0,34 0,50 8 10 13,54 12,55 jod (I) ^g 100 120 140 180 200 200 2006 fluorid (F-)** mg 0,7 1,1 2,0 3,057 3,458 cink (Zn) mg 0,26 0,33 3,0 5,0 7,0 8,09 8,2510 8,511 selen (Se)*** ^g 6,4 10-40 15-45 20-50 25-60 30-70 30-70 baker (Cu)*** mg 0,085 0,115 0,5-1,0 0,5-1,0 1,0-1,5 1,0-1,5 mangan (Mn)*** mg 0,31 0,60 1,0-1,5 1,5-2,0 2,0-3,0 2,0-5,0 krom (Cr)*** ^g 15 7 20-60 20-80 20-100 20-100 30-100 molibden (Mo)*** ^g 25-50 30-75 40-80 50-100 * ocenjena vrednost za minimalni vnos **orientacijska vrednost *** ocenjena vrednost 1 povprečje za moške in ženske (moški 230, ženske 250) 2 povprečje za moške in ženske (moški 400, ženske 310) 3 povprečje za moške in ženske (moški 350, ženske 300) 4 povprečje za moške in ženske (moški 12, ženske 15) 5 povprečje za moške in ženske (moški 10, ženske do 50. leta 15, pozneje 10) 6 po 50. letu starosti se vrednost zmanjša na 180 7povprečje za moške in ženske (moški 3,2, ženske 2,9) 8 povprečje za moške in ženske (moški 3,8, ženske 3,1) 9 povprečje za moške in ženske (moški 9,0, ženske 7,0) 10 povprečje za moške in ženske (moški 9,5, ženske 7,0) 11 povprečje za moške in ženske (moški 10,0, ženske 7,0) Poleg omenjenih treh elementov tuji raziskovalci v medu poudarjajo še žveplo, bor, kobalt, fluor, jod, molibden in silicij, za katere domnevajo, da bi lahko bili pomembni v človeški prehrani, čeprav zanje še ni predlaganih vrednosti RDI. Dnevni vnos elementov z medom Rezultati epidemiološke raziskave o pogostosti uživanja različnih živil kažejo, da 26,4 % odraslih Slovencev medu sploh ne uživa, 16,8 % ga uživa enkrat na mesec, 15 % dvakrat do trikrat na mesec, 15,9 % enkrat na teden, 13,3 % dvakrat do trikrat na teden, 5,6 % štirikrat do šestkrat na teden, 6,2 % enkrat do dvakrat na dan in 0,7 % trikrat na dan po eno čajno žličko (Koch, 1997). V Preglednici 2 je predstavljen izračun količine elementov, ki jih zaužijemo z eno žlico slovenskega medu (približno 21 g medu). Podano je območje vrednosti, saj je bila variabilnost vzorcev medu različnih letnikov dokaj velika tudi znotraj posamezne vrste medu. Glede na to, da sta vloga in pomen posameznih elementov predstavljena v drugih prispevkih, naj tokrat poudarimo le kalij in mangan, ki ju je v medu glede na prehranska priporočila največ. Kalij je pomemben elektrolit v mišičnih celicah in skupaj z natrijem uravnava raven vode v telesu. V človeškem organizmu ima pomembno vlogo pri celični presnovi, delovanju mišic in živcev ter pri ohranjanju baznega ravnotežja v organizmu, vpliva Preglednica 2: Vsebnost nekaterih elementov v 21 g (velika jedilna žlica) različnih vrst medu in priporočen dnevni vnos posameznega elementa Vrsta medu Elementi (g/21 g medu) (mg/21 g medu) Cl* K* Ca Mn** Br*** Rb*** akacijev 0,001-0,005 0,004-0,010 0,0001-0,0007 0,008-0,109 0,005-0,025 0,004-0,030 lipov 0,002-0,009 0,010-0,042 0,0005-0,0026 0,018-0,158 0,004-0,026 0,013-0,149 cvetlični 0,004-0,015 0,025-0,054 0,0008-0,0026 0,029-0,165 0,008-0,035 0,038-0,256 kostanjev 0,003-0,010 0,050-0,110 0,0018-0,0046 0,137-0,924 0,005-0,022 0,082-0,718 gozdni 0,003-0,012 0,038-0,092 0,0006-0,0024 0,025-0,254 0,007-0,025 0,028-0,701 smrekov 0,004-0,010 0,046-0,090 0,0005-0,0019 0,076-0,250 0,006-0,020 0,131-0,630 hojev 0,004-0,014 0,041-0,083 0,0002-0,0016 0,058-0,205 0,008-0,017 0,164-0,716 Priporočen dnevni vnos za odraslo osebo1 (g/dan) (mg/dan) 0,83 2 1 2-5 * ocenjena vrednost za minimalni vnos ** ocenjena vrednost *** ultramikroelementi 1 (Referenčne vrednosti..., 2004) na mišično krčenje, sodeluje pri vzdrževanju normalnega krvnega tlaka ter vpliva na razvoj zarodka. Vključen je celo v skladiščenje glikogena (za visoke mišične napore). Znano je, da slabo razmerje med kalijem in natrijem povzroči dehidracijo, krče in občutek slabosti. V literaturi so kot bogat vir kalija omenjena živila, kot so mleko, banane, slive, suho sadje, stročnice, žita. Le redkokdaj zasledimo, da bi bil v tem kontekstu omenjen med, čeprav je vsebnost kalija v nekaterih vrstah medu (kostanjevem in manovcu) razmeroma velika in podobna tisti v banani, to je od 200 mg do 400 mg/100 g, hkrati pa je to element, ki ga je v medu daleč največ. Z žlico medu (približno 21 g) glede na priporočila (2 g kalija/dan) zaužijemo od 0,5 % (akacijev med) do 5,5 % kalija (kostanjev med). Znanstvenih dognanj o pomenu mangana v prehrani ni veliko. Znano je, da je mangan sestavni del številnih encimov in da sodeluje pri presnovi sladkorja. Šele v zadnjih letih poudarjajo njegovo vlogo pri strjevanju krvi in gradnji kosti. Raziskave kažejo, da lahko med po vsebnosti mangana primerjamo z najboljšimi viri tega elementa, kot so rjavi riž, ananas, ohrovt in grah, saj ga npr. akacijev med vsebuje 0,17 mg/100 g, kostanjev pa celo 2,32 mg/100 g. Po priporočilih je ocenjena vrednost 2-5 mg mangana na dan. Izračunali smo, da z žlico medu, odvisno od vrste in preračunano na zgornjo vrednost priporočila (5 mg/dan), zaužijemo od 5 % do 18,5 % potrebne količine tega elementa, to pa vsekakor ni zanemarljivo. Sklep Znano je, da med ugodno vpliva na zdravje in počutje ljudi. Uživanje medu je primerno za ljudi vseh starostnih skupin, tudi za nosečnice in doječe matere, le dojenčkom ga zaradi možnosti vsebnosti spor C. botulinum ne smemo dati. Številnih pozitivnih vplivov uživanja medu ne moremo pripisati posameznim sestavinam, še težje pa rečemo, da je med mineralno uravnoteženo živilo, čeprav vsebuje veliko različnih elementov. Toda v okviru zagotavljanja uravnotežene prehrane in skrbi za zdravje je vsekakor priporočljivo, da ga vključimo v vsakodnevne obroke in z njim zamenjamo druga, npr. »prazna« sladila. Morda bomo prav z žlico medu zaužili tisti minimalni delež posameznega elementa, ki ga ne dobimo z zaužitjem drugih živil. Vsekakor pa je med v prvi vrsti ogljikohidratno živilo, naravno sladilo, ki je bogato s številnimi biološko pomembnimi sestavinami in je tudi eden izmed bogatejših virov mangana v naši prehrani. Če govorimo o uravnoteženi prehrani, ima v njej brez dvoma svoje mesto tudi med. J Viri: Koch, V. (1997): Prehrambene navade odraslih prebivalcev Slovenije z vidika varovanja zdravja. Doktorska disertacija. Ljubljana, Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo: 49-50, 111. Kropf, U. (2009): Elementna in izotopska sestava medu iz različnih geografskih regij Slovenije. Doktorska disertacija. Ljubljana, Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta: 200 str. Referenčne vrednosti za vnos hranil (2004): DGE, ÖGE, SGE, SVE (ur.). Ljubljana, Ministrstvo za zdravje: 133-190.