Izvestje 1 8 • 2 0 2 1 10 ČLANKI ��� Štefan Kocian čič (1818–1883) o klobasah in drugih jedeh BRANKO MARUŠIČ bran ko.marusic@guest.arn es.si Izvleček: Zapis prikaže odn os in telektualca do jedi in preh ran jevaln ih n avad prebivalstva n a Goriškem sredi 19. stoletja. Ključne besede: Goriška, 19. stoletje, h ran a, mesn e jedi. Ko je uredništvo Izvestij sprejelo predlog, da bo številka za leto 2021 namenjena obravnavi pre- h r a n e i n k u l i n a r i k e v p r e t e k l o s t i n a G o r i š k e m , s e m o b p o v a b i l u n a s o d e l o v a n j e p o m i s l i l , d a l e malo vem o predlagani tematiki in da se s takimi problemi nisem posebej ukvarjal. T udi v literaturi n i s e m s r e č a l k a k i h p o s e b n i h o b r a v n a v , t o d a n a s l o v e n s k i s t r a n i m o r a m o m e n i t i v s a j d e l o m a g . Slavice Plahuta (Jedi na Goriškem 2002, Prehrana na Goriškem 2002), ki se je posebej posvečala zla- sti kulinarični recepturi. Na italijanski strani pa je bila deležna posebne pozornosti kuhinja pri gori- ški plemiški družini Coronini (La cucina di casa Co- r o n i n i 2 0 0 3 ) . N e m o r e m p a t u d i p r e z r e t i o p i s o v prehrambnih navad pri Goričanih, ki jih je objavil A n t o n M u z n i k a v k n j i g i C l i m a g o r i t i e n s e ( 1 7 8 1 ) . O h r a n j e n i h j e v e l i k o z a p i s o v o z a k u s k a h , b a n k e - tih, pojedinah in podobnem, kar je spremljalo ali s l e d i l o d r u ž a b n i m p r i r e d i t v a m ( n p r . č i t a l n i c a m ) , različnim zborovanjem in sestankom, novim ma- šam in drugim podobnim praznovanjem. V eliko je p o d a t k o v z l a s t i z a 1 9 . i n 2 0 . s t o l e t j e . P r e c e j š e n del teh dogodkov se je odvijal v gostinskih lokalih ( k r č m e , g o s t i l n e , r e s t a v r a c i j e , h o t e l i ) . N j i h o v a v l o g a v j a v n e m ž i v l j e n j u n i d o v o l j r a z i s k a n a , č e - prav so tu potekali odločilni dogodki družabnega življenja na Goriškem, zlasti v Gorici. T ako pri Itali- janih kot pri Slovencih, v manjši meri pri goriških Nemcih. Nedavno tega je izšla skrbno sestavljena obširna knjiga o krčmah in gostilnah na T rnovsko- Banjški planoti (2018). T ak pregled bi lahko name- n i l i š e k a t e r e m u d r u g e m u s l o v e n s k e m u k r a j u a l i p a o b m o č j u G o r i š k e , z l a s t i m e s t u G o r i c a ( h o t e l P r i z l a t e m j e l e n u , g o s t i l n i F a j f a r , Z l a t a z v e z d a i n Pri Maksu, Gostilna Fon med Solkanom in Gorico, hotel Ličen v Rihemberku, Gostilni Devetak v T ol- minu in Mozetič v Solkanu itd.). Štefan Kociančič (1818–1883), semeniški pro- fesor v Gorici, jezikoslovec in domoznanski pisec s e j e v s v o j i h o b j a v a h p o s v e č a l t u d i n e k a t e r i m problemom vsakdanjega življenja, a vselej kot je- zikoslovec. Prav zato ne preseneča njegov kratek i n n e p o d p i s a n z a p i s K l o b a s e v g o r i š k e m g l a s i l u Glas (16. 4. 1875, št. 16). Kociančič ga ni podpisal niti ni potrdil svojega avtorstva, kot je to storil za n e k a t e r e d r u g e s o r o d n e o b j a v e . O č i t n o j e i m e l s e s t a v l j a v e c n j e g o v e b i b l i o g r a f i j e d o v o l j r a z l o - gov, da ga je uvrstil med Kociančičeve objave. Kociančič se je v svojih spominih, ki jih je nav- d i h o v a l o s p o z n a n j e : » N e k d a j j e b i l o b o l j š e , k a k o r je zdaj«, dotaknil tudi pivskih in prehrambnih na- v a d s v o j i h r o j a k o v . P o d a t k e j e z b r a l n a p o d l a g i lastnih spominov in izkušenj. Izšli so v sedmih na- d a l j e v a n j i h v G l a s u 1 8 7 4 – 1 8 7 5 ( p o n a t i s v : G o r i š k i spomini, Gorica, GMD, 2002, 15–31). O b v s e m d r u g e m K o c i a n č i č u n i b i l o p o v o l j i zv iš anje ce n živ il in pijače v čas u ok ol i l e ta 18 70 . T ako ugotavlja in se spominja: »In kdo ne ve, da se j e n e k d a j z a p o l g o l d i n a r j a v g o r i š k i h g o s t i l n i c a h d o b i l o k o s i l o , d a j e b i l o k a j ! P o j d i p a z d a j , i n b o š v i d e l k o l i k o t i b o p l a č a t i . « I n d a l j e : » N a g o r i š k e m m o s t u s o t o č i l i b o k a l v i n a p o t r i k r a j c a r j e , k a r j e sedanjih pet soldov . Meso je bilo f unt po šest kraj- c a r j e v ( = 1 0 s o l d o v ) , i n r a z m e r n o t e l e t i n a . Z a e n krajcar kruha kot 'student' sem ga bil sit.« Mesa pa v prehranjevanju takrat ni bilo v izo- b i l j u . B i l o j e s i c e r v e l i k o m e s n i c i n b i l e s o t u d i v m a n j š i k r a j i h . T o d a k o j e K o c i a n č i č ž i v e l d o l e t a 1829 v domači Vipavi, »nismo vkupili mesa druga- če, kakor za velikonoč in binkošti; svinjskega [me- sa] na božič pa ne, ker smo o tistem času navadno 1 1 Izvestje 1 8 • 2 0 2 1 ��� ČLANKI Članek Štef ana Kociančiča o klobasah (Glas, 16. 4. 1875). p r a š i č e k l a l i , s m o k l o b a s e p a s v i n j s k e g a j e d l i . Č e z leto smo bili veseli, da je bila v ričetu koža, ali pa, p o s e b n o o b n e d e l j a h i n p r a z n i k i h , e n k o s s u h e g a svinjskega mesa. Da bi bil kdo v mesnico pogledal, to ni nobenemu padlo v glavo, to bi bila potrata. Pa zdaj? V sako nedeljo, vsaki praznik mora biti goveje meso, in še celo o delavnikih«. Z n o v a s e j e p o v r n i l k m e s u : » J a z , k i s e m u ž e p r e c e j v l e t i h , s e n e m o r e m š e p r i v a d i t i n a š i n o v i k u h i n j i , k j e r ž e v e č n e v e d o , k a k o b i j e d i p o p a č i l i k u - h a r j i i n k u h a r i c e , t a k o č u d n o j i h n a p r a v l j a j o . V s e l e j g r e m z n e k a k o n e v o l j o h k o s i l u , k a d a r s e m k a m p o - v a b l j e n , k e r d o b r o v e m , d a b o m r e č í j e d e l , k i j i h n e p o z n a m , k e r b o d o v s e z a š e m l j e n e , a l i k a k o r j i m p r a - v i j o ' g a r n í ' . D o m a u d o b i m z a j u h o d o b e r k o s m e s a , i n v e m , d a j e m e s o ! I n t a k o p r i v s a k i d r u g i j e d i v e m , k a j j e , i n t e d a j n a j r a j e d o m a j e m . D u h č a s a s e v t i s k a v s e m r e č e m , š e c e l o p r i j e d i n a j d e m o m u s l e d u ! D o - k l e r s o b i l i l j u d j e š e b o l j p r e p r o s t i , r e s n i c o l j u b n i , p o - š t e n i , p r a v i č n i , d o k l e r j e ' m o ž b e s e d a ' v e č v e l j a l , k a - k o r z d a j p i s a n i ' š t r u m e n t i ' z v s e m i ' i n t a b u l a c i j a m i ' , t e d a j s o b i l e t u d i j e d i b o l j p r e p r o s t e i n k u h a r j e m i n k u h a r i c a m n i b i l o t r e b a t o l i k o s i u b i j a t i g l a v e , k a k o n a š e m i t i r a z n a j e d i l a . O j z l a t i n e k d a n j i č a s i ! « Opozarjal je na novotarije: » Kdo je nekdaj 'ko- f é' poznal? Zdaj petdeset, tudi štirideset let, je ko- m a j k j e k a k a s l a d k o s n e d n a ž e n i c a n a s k r i v n e m s i kavo kuhala; očitno si tega delati upala ni, da ne bi prišla ljudem v zobe. Današnje dni še beračica vsa- ka kavo srka.« Opozarjal je tudi vrtne rastline: » T o vidi vsakdo. Nekdaj so po vrtih sadili in sejali, kar je bilo treba za kuhinjo, tu pa tam so imeli tudi kako rožo in cvetlice. Zdaj, kdo bo za kuhinjo tako skrb imel? V en z 'brzoti', s 'peteršilom' in z drugimi ena- k i m i r e č m i ! P a s e n a s e j a j o s m r e k e , b o r i i n e n a k o drevje. Sam fižol nekaterim ne dopade, sama repi- c a n e k a t e r e b o d e , a l i ' j o t a " , k a k o r j i n a š i G o r i č a n i pravijo, skoraj vsakemu dopade in to vem, da sem bil kot otrok doma naj bolje zadovoljen, kadar smo dobili na mizo 'ričet'. Zato sem tudi bralcem v 'Nek- daj in zdaj' neko 'joto' ali 'ričet', ali pa, ako hočete t a k o , n e k o z m e s p o d a l , d a b r a l c i v s a k e r e č i n e k a j m a l e g a t u u d o b i j o , d a s e t u p a t a m e n m a l o n a - s m e h n e j o , t u p a t a m r e v n e g a p i s a t e l j a t e h v r s t i c pomilovajo, tu pa tam svoj nos zavihajo. V se ni za vse: težko je vsem ustreči.« D o t a k n i l s e j e p u s t a i n p o s t a : » [ k ] o n a s t o p i vsako leto pepelnična sreda in ž njo štiridesetdan- ski post, kjer treba pokoro del ati z a prevel iko pu- stno norenje in rogoviljenje. Namesti 'mulc' in 'klo- bas' pride neslan in nezabeljen 'bizec' [list pri repi] na mizo, namesto okusnega vina ali olja pa plehka voda, namesto plesanja, rajanja in vasovanja pa tr- do delo na polju in po vinogradih.« Š t e f a n K o c i a n č i č s e j e d o t a k n i l t u d i v i n a : »Nekdaj smo si bili svesti, da pijemo pravo, pristno, 'natürlich' vino, samo da so krčmarji, kakor vselej, r a d i t u p a t a m v s o d u k a j v o d e p r i m e š a l i . V n a š i h Izvestje 1 8 • 2 0 2 1 12 ČLANKI ��� v i pav s k i h , k r aš k i h , k an al s k i h , b r i š k i h i n l aš k i h k r a- jih je bilo vselej pristno vino. T udi ko je v naših kra- jih vina primanjkovati začenjalo, smo dobivali z Do- l enj s kega d ob ra, pri s tna vi na. S amo z Š taj ers kega se je kakšenkrat namesto pravega vina jabelkovec ali hruškovec vdobival. Od ponarejenih vin se ni pri nas nikoli govorilo, nobenemu od kaj takega še sa- njalo se ni. Ali zdaj! Človek ne more nobenemu vinu skoraj več vere dati, tako so se sploh poprijeli po- narejevanja vina, in še celo bogatini in veliki pose- stniki, tako da pripravijo našo deželico zastran na- šega vina ob ves 'kredit' pri zunanjih … Oh, srečni časi, ko se ni od petiota še nič ni vedelo!« Član ek o klobasah je Kocian čič začel z beseda- m i : » M o r e b i t i k o m u s l i n e t e č e j o , d a l e t o b e s e d o sl iši, a l i pa za pisa no bere Dobra reč je gotovo in vku- sna , sa j so tudi v da vnih ča sih sta ri Riml ja ni, ka r do- bro jed in pija čo za deva , doka j vel ja vni, kl oba se vi- soko cenil i.« Na svin jskem tr gu v R imu so klobase d o b r o p r o d a j a l i . T u s o i m e l i n a p r o d a j k r v a v i c e ( b o t u l i ) , m e s n e k l o b a s e ( t o m a c u l a ) , s u h e k l o b a s e ( l a c a n i c a ) i n p o s e b n o v r s t o m e s n i h k l o b a s , k i s o jih imen ov ali hil l a e. O sledn jih Hor acij govor i, da so jih v in opiv ci r adi imeli, ker je po n jih v in o bolje di- šalo. R imljan i so pozn ali tudi nek f a rcimen, »to je, g o d l j o a l i b u d l j o , k t e r o n e k a t e r i f u l j o , V l a h i p a ' i l pistun' imenujejo, menda se ima pod imenom f a rci- men ra zumevati tudi svinjski želodec, z mesom na - pol njen in posušen, ka koršen je po tominskih gora h na vaden. Italijani so »umetnost del a ti klobase« po- dedov ali od R imljanov , a Nemci so šli dlje. O tem v e l i k o g o v o r i z g o d o v i n a s r e d n j e g a v e k a . P i s e c o m e n j a t e k m o v a n j e n e m š k i h m e s t , k a t e r o b o i z - delalo daljšo klobaso. Leta 1600 so v Konigsber gu izdelali 2010 čevljev (okoli 615 m) dolgo klobaso. VIRI IN LITERA TURA P l a h u t a , S . 2 0 0 2 a : J e d i n a G o r i š k e m . A l i o b s t a j a » g o r i š k a k u h i n j a « ? V : S . P l a h u t a ( u r . ) , J e d i n a G o r i š k e m 1 . N o v a G o r i c a : G o r i š k i m u z e j . P l a h u t a , S . 2 0 0 2 b : P r e h r a n a n a G o r i š k e m . V : S . P l a - h u t a , V . L i č e r ( u r . ) , P r e h r a n a n a G o r i š k e m . N o v a G o r i c a : G o r i š k i m u z e j . L a c u c i n a d i c a s a C o r o n i n i C r o n b e r g : q u a d e r n o d i r i - c e t t e d e l l a c o n t e s s a O l g a . 2 0 0 3 . G o r i z i a : E d i z i o n i L E G . K o c i a n č i č , Š . 1 8 7 5 : K l o b a s e . V : G l a s , 1 6 . 4 . 1 8 7 5 . š t . 1 6 . K o c i a n č i č , Š . 2 0 0 2 : N e k d a j i n z d a j . V : B . M a r u š i č ( u r . ) , G o r i š k i s p o m i n i : s o d o b n i k i o G o r i c i i n G o r i š k i v l e t i h 1 8 3 0 – 1 9 1 8 . G o r i c a , G M D , 2 0 0 2 , s t r . 1 5 – 3 1 . K r č m e i n g o s t i l n e n a T r n o v s k o - B a n j š k i p l a n o t i . 2 0 1 8 . L o k o v e c : T K D r u š t v o L o k o v e c . O sušenju mesa na Goriškem (Novice, 24. 1. 1878).