—    13   ~-
Z delom se učimo.
(Dalje.)
lje v mrazu pa narn odkriva dvoje svojifi sestavin. Kadar govore o olju, da je zmrznilo, se je strdil v njem en del, ki mu pravimo s t e a r i n , drugi — o 1 e i n pa je ostal tekoč. A tudi ta dva dela sta še sestavljena, in vsaj nekaj več so nam odkrili poizkusi, ki smo jih na-pravili za natančnejše spoznavanje. Ko se nam je v vrelo vodo vrženi loj raztalil ter. smo prilili apnene vode, se je nabrala rned mešanjem na površju oljnata tvarina. Tej pobrani tvarini smo prilili razredčene žveplene kisline. in na dno nam je padla trdna tvorina, ki ni bil nič drugega kot navadni mavec (gips). Ta nas ni zaninial, pač pa bela snov, ki je še plavala po vodi; dobro izprana nani je pordečila lakmov papir, kar store le kisline — in res je to tolščna kislina, ki sestoji iz stearinske, paltnatinske in oleinske kisline. Ostanck tekočine v prvi posodi, segrevan toliko časa, c!a izpari vsa voda, pa nam je pustil sladko, vlečljivo tekočino, ki je prav podobna oni, ki sem nanjo opozoril pri 4. poizkusu; pa ne samo, da je podobna, je tudi res pravi g 1 i c e r i n , zakaj tolšče so spojine glicerina z raznimi tolščnimi kislinami. —
Že zgoraj smo omenili razliko med trdnimi tolščami, ki jim pra-vimo na kratko sploli »tolšče«, in nied tekoeimi tolščami — ali ua kratko »olja« — poizkus z namazanima vinarjeina pa natn je pokazal razliko med olji; oljčno olje se je izkazalo kot m a z a v o (vinar je ostal mazav), laneno pa kot s u š e č e (ker se je na vinarju posušilo). Prva rabimo zlasti za mazanje strojev, druga za napravljanje oljnatih barv. —           s
Maščobnih snovi nam v kuhinji ni treba predolgo iskati — ne ži-valskih, ne rastlinskih, zakaj že za vsak pečenjak je treba prve, za vsaiko sclato druge. A omenimo zaradi pregleda nekatere.
Od živali nam dajejo največ tolšče s v i n j e ; in poznaiuo jo kot s 1 a ii i n a , ki je pod kožo, in s a 1 o iz notranjosti telesa ali y>a kot raz-puščena m a s t. Od g o v e d i in o v a c dobivamo 1 c j, ki pa služi za za-belo le v slabih razmerah; največ ga porabiino za izdelovanje sveč, niila in umetnega tnasla. Od kuretine daje le g o s nekaj prav žUthtne tolšče. V severnih obmorskih krajih rabijc za zabelo mast ribjih sesalcev, ki jo pa pri nas uživajo le kot r i b j e o 1 j e za zdravilo. Pozabiti nc smemo pri naštevanju živalskih tolšč s i r o v e g a m a s 1 a in m a s 1 a , ki ga na-rejamo iz mleka, in pa čebelnega voska.
Od rastlinskih tolšč zadostuje, če naštejetno olično, bučno, makovo m orehovo olje, ki rabi za zabelo, iti pa larreno, konopno, rcnično, ricinovo in mandljevo olje, ki ga rabijo deloma v gospodarstvu, delonia v obrtnišivn. —
—~«    14   «_
Končno pa moram položiti račun, zakaj smo se zamudili tako dolgo pri tolščah. Tolšča je za nas jako važno hranilo, ker tvarja v telesu top-loto. Povprcčno se računi, da potrebuje cdrastel človek, ki ne opravlja težkih del na dan kakih 50 g tolšče, pri delu pa 75 do 150 g. Obenem pa opravlja tolšča, ki se nareja v truplu, še službo onih snovi, ki jih nabira truplo za one časc, ko znabiti ne bo moglo dobivati toliko hrane. Tolščo uživamo kot zabelo, ki smo se nanjo ozirali že prej, ali pa z mesom, z jajci, mlekom in še drugimi živili.
Kakor smo razdelili poizkuse z mesom na dva dela, naredimo tudi pri tnleku; poizkusi A naj določajo bistvo mleka, opazovanja B pa pri-povedujejo, kaj se iž mleka nareja.
A.  a) Pristavi inleko k ognju; kot kaj spoznaš hlapove, ki pri ku-hanju izhajajo iz njega?
b)  Kaj se napravi na svežem in kuhanem mleku, ki stoji? Kakšna je ta snov po okusu?
c)  Pomoči bel papir v nileko in glej, kaj se pozna na papirju? Kaj nani to razodeva?
č) Kaj ti razodeva okus svežega mleka?
d)  Kaj se zgodi s sirovim mlekom v vročini?
e)  Kaj, če mu prideneš nekaj kapljic kisa?
f)  Preišči po okusu vsako snov, ki jo dobiš pri d ali e?
g)    Namoči košček suhega telečjega želodca za pol ure v kozarec vode. ki jo zlij potem v mleko!
B.  a) Katere vrste smetane poznaš?
b)  Kako se napravlja sirovo, kako topljeno maslo?
c)  Kaj ostaja pri narejanju prvega, kaj pri narejejanju drugega? č) Kako se napravlja sir?
d)  Kaj ostaja pri napravljanju?
e)  Katere vrste sira poznaš?
f)  Umetno maslo.
VIII. O mesu (odgovori na VIII. poizkuse).
Košček mesa, ki smo ga, namakanega v alkoholu, razdelili na tanke niti, iz katerih obstoja, nam je pokazal, da so to m i š i c e, ki odevajo kosti ter opravljajo v telesu različno službo; tanke niti so mišična vlakna invlakneca. Že prosto oko nam te razodeva za male cev-ke, še bolj nam jih razkrije dobro povečevalno steklo in drobnogled. Te cevke so napoljnjene z vlaknato snovjo (beljakovino), s takoimeno-vanim f i b r i n o m. Poleg tega pa vidimo v mesu še krvne žilice in živce, maščobo in kite. — Z mrzlo vodo polita in na cunjici precejemi sesekljana govedina nam je dala bledordečkasto tekočino m e s n i s o k. Pri kuhanju v mrzli vodi se izločijo iz mesa kakor tudi iz mesne?a soka i z v 1 e č n e s n o v i. Te obstoje iz raznih soli.
—•«    15   '——
Tako določimo v mesnem soku razen vode zlasti beljakovine in iz-vlečne snovi. Prva tvori redilne snovi, druge dajejo mesu duh in okus. Na podlagi teh spoznanj dobimo o mesu naslednjo sliko:
meso
mišična vlakna                                                              mesni sok
vlaknata snov (fibrin),   maščoba                              voda, beljakovina, izolečne snovi
Ta pregled natn govori jasno o hranlni vrednosti mesa; vrednost in potrebo maščobe in beljakovine za prehrano trupla pa smo že ome-nili, za meso pa podamo še sledeče številke: dobra govedina ima v sebi približno 20% beljakovin, 6% tolšče, 1% rudninskih soli in 73% vode.
Toliko, opiraje se na poizkuse A. o bistvu mesa. V nasiednjem pa hočemo pogovoriti različne vrste mesa in to, kaj se godi z njim v ku-hinji.*)
Četudi pravimo mesu ponavadi   Ie   mišičevje,   ki   obdaja   m e s o, moramo prevzeti pod ta pojem vse, kar dobimo užitnega od zaklane ži-vali, torej tudi želodec, čreva, pljuča, jetra, ledvice  (obisti),  vranico, srce, jezik, kri. Največ mesa dobivamo od domačih živali, jemo pa tudi  i tneso divjačine, rib, želv, žab, itd.
Vsako meso pa ni enako prebavno; čim bolj inastno je, teni težje je. Kot najmanj mastno, je najlažje prebavno ribje meso; za njim jc prva kuretina, potetn divjačina, teletina, jagnjetina, govedina in končno kot najmastnejša svinjina.
Meso je pač eno najboljših človeških živil, vendar se mora uživati s previdnostjo, ker se zaradi mnoge beljakovine zelo lahko pokvari. Po-kvarjeno meso pa je nele neokusno, marveč celo gnusno in pogosto-krat škodljivo človeškemu zdravju.
No, v domačokuhinjo sprijeno meso ne pride kmalu in oglediijmo tukaj, kako se z njim ravna.
Mati pristavi meso za j u h o. Če ga je pristavila v vroči vodi, skr-nejo beljakovina in barvila vsled vročine že takoj v mesu in dobili bi slabo juho, meso pa bi ostalo tečno in okusno. Zato napravi inati na-robe. Meso dene v mrzlo vodo, ki raztopi v mesu soli ter izvleče iz njega beljakovine in barvila. Te skrnejo šele v juhi ter se nabirajo na vrhu kot rjava pena, ki je mati ne posnema, da tako ne zametava hranilnih snovi. Če bi vrela juha poslej venomer, bi ta pač bila dobra, a ineso bi bilo popolnoma izžeto. Ker pa hoče imeti inati dobro julio io ineso, odstavi lonec, kadar je juha zavrela, ter jo postavi na stran, kjer »po-časi vre«; t. j. da se kuha pri nižji toplini. Tako je voda lahko potegnila snovi iz mesa, to pa se ne skrči ter ostane mehko, sočnato okusuo.
Drugi način pripravljanja je, da se nieso p e č e. Ker se lioče ohra-niti pri pečenki vse snovi v rnesu, se da to na vročo rnast, da beljako-vina takoj v mesu skrkne.
*} Tu sera se opiral najbolj na razpravo   ,N a š   v s a k d a n j i   k r u h ," ki jo je napisal ing. chem. J.   T u r k   v ,Slovanu" 1. 1905. 70. 8. -j- 12.                            Piš.
Sirovega lnesa pa vzlic teinu da je lahko prebavljivo, ne uži-vamo, ker nam ne prija ne okus, ne duh. Predno pečemo meso d.vja-čine, ga navadno položimo v kvašo, kjer se navzarne poleg duha po krvi, ki ni odtekla iz trupla ter povzroča v mesu naglo razpadanjc, še raznih okusov pridcjanih dišav ter se obvaruje prehitrega razpada.
Še kratko besedico o s u š e n j u mesa. Meso se hitro spridi, kcr iniajo razne glive zraka vsled mokrote v mesu prav lahek dohod. Zato se meso, ki ga hočemo delj časa ohraniti, posuši, t. j. pusti, da izhlapi voda, in pa prekadi v dimu, kar meso razkuži. Olje, v katerem se raz-pošiljajo ribe, ima namen preprečiti pristop zraka. Če se dobiva iz mesa le beljakovine in vlaknate snovi ter se prireja to tako gostu kakor ie med, se napravlja mesne izvlečke.
Odgovori k IX. poi zkusoni o mleku.
Poizkusi z mlekom so nain pokazali, da imamo opraviti s tekočino-v o d o, v kateri se nahaja tolšča, da je torej mleko naravna emulzija. Tolšča se nabere pri mleku, ki stoji nekaj časa, na površju in tvori tani-kaj debelejšo plast, ki jo poznamo pod itnenom s m e t a n a. Okus svc-žega (sladkega) mleka nam razodeva, da je v mleku tudi s 1 a d k o r , in sicer inlečni sladkor, to pa, da mleko, ki je stalo delj časa na zraku, skrkne, pripoveduje, da se nahaja v njem beljakovina: na zraku si privzame mleko kisika, mlečni sladkor se začne pretvarjati v mlečno kislino, mleko postane kislo. Beljakovina, ki je pri tem skrknila, je s i r-n i n a (kazein). S sirnino vred se je izločila tudi tolšča ter nareja z njo vred s k u t o ali ž m i t e k ; ostala pa je tekočina s i r o t k a , ki je iz-ločena voda; v njej se naliaja še tudi nekaj tolšče in sirnine ter nekaj mlečnega sladkorja.
V skuto in sirotko se je razdelilo mleko prav hitro, ko smo pri poiz-kusu g) prilili s i r i 1 a, t. j. vode, v kateri se je naraakal košček suhega tclečjega želodca (siriščnika). Ta poizkus pa nam je razodel tudi, kaj se zjiodi z nilekom, ki smo ga povžili. Kakor ima telečji želodec v sebi si-rilo, sc naliaja podobna snov (pepsin imenovana) tudi v želodčni sluz-nici (sluzasti koži) Človekovi; ta poinaga pretvarjati mleko v želodcu, kakor je potrebno.
Mieka se porabi največ kravjega, pijejo pa tudi ovčje, kozje, po nekaterili krajih tudi osličje in kobiljc mleko. Z mleka, sladkega in kis-lega, pobiramo smetano, iz nje pa unietno s i r o v o m a s 1 o. Pri tem se rnrenice, ki obdajajo tolščne krogljice raztrgajo, ter se sprijemljejo v večjc gruče; tekočina, ki narn pri tem ostaja, je pinjenica. Če si-rovo niaslo topimo ali kuhamo, se izpari iz njega voda in dobimo t o p-i j e n o m a s 1 o ali na kratko m a s 1 o , ostajajo pa nam t r o p i n e ali t r o s c k.                                                                                       (Dalje.)