List 38.
Pretakanje (presnamljenje) novega vina.
Spisal dr. J. Berseli.
Ko je glavno vrenje dokončano, pripada pretakanje novega vina najvažnejšim opravilom v kletarstvu. Ako o pravem času pretakamo, zamoremo zorenje vina v sodih jako pospešiti, zlasti pa v okom priti poznejšim nezgodam, ki se utegnejo vina lotiti. Nasprotno pa, ako tega dela ne opravimo dobro, zakrivimo pogosto, da vino slabo dozoreva in se časih zelo hudo skvari. Namen pretakanju novega vina je v prvi vrsti, da je ločimo od droža. Načelno bi se torej s prvim pretakanjem ne smelo dalje čakati, kakor je ravno potrebno, to je le do one dobe, ko je glavno vrenje dokončano popolnem in so se v vinu plavajoči delci toliko vsedli, da se vino med pretakanjem ne skali preveč. Dogaja se pri nekaterih vinih, da se tudi po dokončanem glavnem vrenji vendar dolgo nečejo čistiti. Pri takošnih vinih je svetovati, pretakat iti ter ne čakati, dokler se popolnem ne sčistijo.
Zakaj  pa je  treba novo vino hitreje ko mogoče pretočiti? Nekateri pravijo, ker se sicer začnejo drože
razkrojevati in razkrojeni delci potem v vino vhajajo in kalijo. To pa ni po vsem resnično. Vino lahko več mesecev na drožah ostaja, pa se taiste vendar ne razkrojivajo. Glavni vzrok je sledeči: mlado vino ima zraven droženih tvarin tudi tros ali kali mnogo takošnih gljivic, ki morejo na novo vino prav neugodno vplivati, ako poženejo in se razvijati začno, dokler ni vse vrenje dokončano. Novo vino hrani v sebi tudi nekaj ostankov od grozdnega sladkorja. Tukaj treba je uplivati, da se oni sladkor-med tihim vrenjem polagoma razkroji in popolnem izpremeni in pretvori v alkohol ali vinski cvet. Tako dosežemo dvoje: vino postane bolj močno, ker ima več alkohola v sebi, drugič pa je izgubilo ves razkrojljivi in vrenje zahtevajoči sladkor. Oboje stori, da je vino trpežno. Popolnem zavreto vino ne potrebuje nikoli več daljnega vrenja, ter se ne vleče, kajti vse te napake so le tedaj in tako mogoče, dokler je še nerazkrojenega sladkorja kaj v vinu.
Skrbeti nam je, da se tiho vrenje mladega vina vrši krepko in popolnem. V to svrho važna je temperatura v kleti, ki ne sme biti prehladna, dalje je treba, da vino pri prvem pretakanji veliko pride v dotiko z zrakom. Eavno to, da mnnogokrat mlado vino hitro po prvem pretakanji spravljamo v hladne kleti, je krivo, da tiho vrenje preneha, čeravno je še sladkorja v njem. Vsled tega začne, ko spomladi jtem-peratura gorkeja postane, vino iz nova vreti. Če je vino v velikih sodih, se je tega manj bati, kajti v tem slučaji je pretočeno in od droži ločeno vino še toliko toplo, da tudi v hladni kleti tiho vre in sčasoma dozori. Kar je še droženih delcev v prvič pretočenem vinu in je motno dela, to se med tihim vrenjem vsede in pri drugem pretakanji odpravi.
Zorenje novega vina v sodih močno pospešuje, če ga z zrakom v krepko dotiko spravimo, kajti prvič ukre-pijo se na zraku tiste tvarine, ki vrenje povzročujejo, ker se močno pomnožijo in krepko delujejo na razkro-jitev zaostalega sladkorja, da se ta kmalu pretvori v alkohol. Drugič pa se beljakovine od mladega vina odločijo, kedar za prvega pretakanja z zrakom pride v trdno dotiko. To je pa ob tem času jako važno, da na takošen način zrak upliva na vino.                 "'^T^
V manjših kletarstvih se to navadno dosta debr^, vrši,  kajti  za pretakanje rabijo škafe in tako~j)rifl^
302
novo vino uže zadosta z zrakom v dotiko. Manj dobro vrši se to v večjih kletarstvih, kjer rabijo sesalke ali pumpe. Tukaj si naj kletarji pomagajo na umeten način, da bode se zrak bolje mešal z vinom. Najloži se godi to; ako vino pretakajo najprvo v plitvo kad in v to postavijo sesalno cev od pumpe. Dvigovalne cevi pa ne smemo v prazni sod vtaknoti, ampak v lijavnik napeljati ali lakanico. Pretaka se toraj tudi tukaj prilično tako, kakor pri navadnem pretakanji s škafom. Vsled tega meša se zrak dobro z vinom.
Marsikateri kletarji odlagajo pretakanje, da se nebo zjasni in sever potegne. To je uže stara navada ter ima svoje dobro utemeljene vzroke, čeravno jih vsak kletar sam ne pozna. Kedar se namreč kaže omenjeno vreme, tedaj pritiska teža zrakova močneje. Vsled tega ne uhaja iz novega vina ogljikova kislina ali zelo malo.
Zavoljo tega se pa tudi v vinu plavajoče in je kaleče tvarine v mirni tekočini na dno usedavajo. V takošni zvezi sta torej vino v kleti, vreme in zrak. Kdor ima barometer, temu ni treba čakati na krivec. Marveč lahko gre pretakat, ko živo srebro v barometru kvišku gre, kar je znamenje, da raste zrakov pritisek. Opomnjo pa semkaj postavimo, da se tako ravna pri starejem vinu , katero želimo, da se nam mogoče dobro sčisti, in moramo torej posebno opazni biti s pretakanjem ter skrbeti, da vino mogoče čisto iz soda izteče. Pri mladem vinu je to že manj važno. Grlavna reč in skrb tukaj je prava temperatura, da se potem tiho vrenje redno vrši.
Naposled bodi še omenjena navada tistih kletarjev , kateri mlada vina na prvih drožeh puščajo do sred leta. To pa ni razumno kletarstvo več, kajti v takošnem slučaji začnejo drože razkrojivati se. Raz-krojene tvarine zmešajo se med vino in je gotovo iie zboljšajo. Predolgo na drožeh ležeče viao je navadno temne barve ter ima neprijeten okus, ki ga strokovnjak takoj zasledi.   Tudi ni trpežno takošno vino.
Če je še klet precej topla, potem se v takošnih slučajih vino kvari tem hitreje. Kjer tako delajo, tam pravijo vinski trgovci: ta vina so slaba, niso trpežna in toraj se ne da ž njimi tržiti. Toda vina bi uže bila prav dobra, tudi trpežna, ko bi jih ljudje sami ne kvarili s tem, da jih predolgo na prvih drožeh puščajo.
Prvo pretakanje in sledeče tiho vrenje mladega vina je velike važnosti in odloči vse dalnje zorenje vina. Kratko povedano je svetovati sledeče: mlado ali novo vino kaže hitreje ko mogoče po dokončanem glavnem ali prvem vrenji pretočiti, to pa tako, da pride mogoče veliko z zrakom v dotiko, v kleti pa, v katero spravimo pretočeno novo vino, moralo bi malo topleje biti^ kakor tam, kjer je vrelo^ da se završi zelo nemoteno, tako imenovano tiho ali drugo vrenje in se zaostali sladkor v vinu pretvori v alkohol.
Po „Allg. Wein-Zeitung".