KRALJEVINA JUGOSLAVIJA
UPRAVA ZA ZASUTU
Klasa 2 (3)
INDUSTRISKE SVOJINE
Izdan 1 januara 1933.
PATENTNI SPIS BR. 9440
Schroeder Wilhelm, direktor fabrike, Dortmund, Nemačka.
Sredstvo za kišeljenje peciva i hleba.
Prijava od 1 avgusta 1931.	Važi od 1 marta 1932.
Traženo pravo prvenstva od 12 avgusta 1930 (Nemačka).
Obično se ukišejen hleb spravlja upotrebom kiselog testa. U kiselom testu nalaze se s jedne strane bakterije kiseline i to u glavnom bakterije mlečne kiseline, a uz to bakterije sirćetne kiseline i s druge strane kvasci. Ako se pri upotrebi kiselog testa umesi mekano testo od brašna kako je to uobičajeno pri spravljanju ukiseljenog hleba u pekarama i u domaćinstvu pa kad se upotrebi testo, koje je previralo na toploti, kao što je takode uobičajilo, dodavanjem tečnosti za testo i daljih količina brašna za spravljanje uveličane količine testa, koje se opet ostavlja da previre na toploti, onda se previranje kiseline i previranje kvasca vrši uporedno. Zbog toga moraju uslovi previranja da budu takvi da se razvijaju koliko bakterije kiseline, toliko bakterije kvasca. Naposletku se dobije testo, koje je ukišeljeno previranjem kiseline i koje je naraslo previranjem kvasca sa koje se onda mesi u hlebo-ve i peče.
Ali prema jednom novom postupku moe se izvesti i međusobno odvojeno kišeljenje testa i previranje kvasca.
Najpre se vrši previranje kiseline, čak ako su kvasci i prisutni ipak nastaje u glavnom samo previranje kiseline, ukoliko su uslovi za previranje najpovoljniji za previranje kiseline. Pošto nastane dovoljno kiseline, onda se stvore povoljni uslovi za previranje kvasca, pa se eventualno dodaju kvasci ukišeljenom testu. Velika korist ovog odvajanja previranja kiseline i previranja kvasca sastoji se u tome, što se
za vreme previranja kiseline ne troše uzaludno hranjive materije testa zbog istovremenog previranja kvasca, a koje se gube u gotovom hlebu. Ali osim toga odvajanjem oba načina previranja, da se znatno skratiti postupak za spravljanje ukišeljenog testa i ukišeljenog peciva i hleba a pored toga da se izbegnu greške u previranju i greške u hlebu.
Sredstvo za kišeljenje peciva i hleba prema ovom pronalasku služi za to, da se još više uprosti postupak za spravljanje ukišeljenog hleba i drugog peciva iz ukišeljenog testa. To biva time, što se za pekare spravlja iz mešavine ukišeljene tečnosti za hranjenje i iz brašnastih materija gotovo sredstvo za kišeljenje testa u obliku suvog brašna. Dodavanjem ovog sredstva ostalim sastojcima testa nastaje kišeljenje testa do željenog stepena kiseline već pri mešanju testa. Može se postupati tako, da se neposredno pri mešanju dobijenom ukišeljenom mekanom testu dodaju potrebne količine kvasca, pa se onda testo razvijanjem i dejstvom kvasca ostavlja da rasti pri povoljnim uslovima za previranje. Onda se iz mekanog testa na uobiča-jan način mesi testo, koje se može oblikovati pa se ovo oblikuje i oblikovani komadi se stavljaju da naknadno previru, pa se onda peku. Ali može se postupati i tako, da se pri upotrebi sredstva za kišeljenje i dodavanjem kvasca spravi odmah testo normalne čvrstoće pa se ovo ostavi neko vreme na miru, oblikuje, pusti se da naknadno previre pa se onda komadi peku.
Din. 10.
Za spn vijanje Sredslva za kiseljenje može se na pr. upotrebiti ražano brašno, koje sadrži mnogo škroba, koji može da nabuja kako bi se mešanjem sa tečnošću zl! kiseljenje, koja se d Obija kiselim previranjem tečnosti za hranjenje bakterije i naknadnim sušenjem i mlevenjem spravio gotov proizvod. Za radicnično iskorišćava-nje postupka za spravljanje kišeljenog lile-ba u ovom obliku izvođenja je preimuć-stveno !da se sredstvo za kiseljenje spravlja sa izvešndin šddržinom kiseline hli sa ša-tojcima, koji dejstvuju na načni kiseline. Pri jednakim uslcvima rada može se dobiti tečnost za kiseljenje podjednakog sastava; količina brašna, na pr. ražanog brašna, koje šadrži mnogo 'škroba, koji može da nabuja, a koje se brašno može delimično ili potpuno zameniti drugim ra-stvorljivim brašnima, odmerava se tako, da u brašnastom sredstvu za kiseljenje postoji određena sadržina kiseline. Odnos u kom se ovo sredstvo upotrebljava za spravljanje testa, daje mogućnost da se pouzdano, postigne, da se sadržina kiselina tačno prilagodi' ukusu potrošača, a da u pekarnici nisu potrebni mikakvi radovi 1 ni bpiti, koji bi otežavali obrtničko isko-rišćavanje ovog novog postupka za spravljanje' kišeljenog hleba.
Za olakšanje izvođenja u radionici ovog postupka može 'se tečnost za hranjenje, na pr. mešavina od ražhnog brašna i vode ili neka prekrupa ili začin, koji su spravljeni cd žita ili žitnog brašna naročito od raži ili ražanih brašna pa i od me-kinja ili mešavina ovili' ili drugih tečnosti za' hranjenje sa ražanim brašnom, ostaviti da preVire za bakterijama hilečiie kiseline pri neutralisanju nastale kiseline pomoću baza ili karbonata od alkalija zaključno dotičnih jedinjenja kalcmma. Posle prethodnog' previranja razlažu se đelimično šoli mlečne kiseline pomoću čiste ueor-ganske kiseline kao1 fosforne kiseline, ih talktiđe pomoću kisćlib sćli fosforne kiseline. Na taj način je moguće1 dodavanjem brašna ili raštvofetiog brašna na pr. ražanog brašna da se provi brašnasto sred-stvo za kiseljenje sd srazmernd velikom sa-^ržinom kišdine iz tečndsti za kišeljenja, 'dobljene previranjem.
Da bi se povisila sadržma fermentacto-nih aromnih materija u tečnosti za kišelje-'nje služi dodatak ' autoližata kvasca ili kvasca ii tečnosti za hranjenje, u kojoj se vrši previranje mlečne kiseline. Alkoholno previranje će doduše, pod u-slovima, pri kojima se vrŠi previranje mlečne kiseline, nastati samo u rrtaloj meri, ali ze razvijanje fermentacione arome, koja je svojstvena kišeljeiiom ražanom hlebu, kakav je pre-
de spravljon, pokazala se kao korisna sadržina kvasca ili kvašćanih encima.
Za spravljanje ovog novog sredstva za kišeljenje može se upotrebiti i previranje vinske kiseline i kisel;1 tečnost, dobije n a previranjem vinske kiseline.
Kisela tečnost se može pre ili za vreme Spravljanja sredstva za kišćljenje zagrejati tako, da bakterije kiseline nisu više sposobne za razvijanje.
Pri upttrbbi ovog sredstva za kišeljenje za spravljanje hleba mogu -se pri mešanju testa dodati i druga brašna na pr. legumi-nczna' brašna, koja su oslobođena od materija, koje jako utiču na ukus; takva se le-guminozna brašna mogu upotrebiti i pri spravljanju sredstva za kiseljenje. Ovo se sredstvo za kišeljenje može preimućstveno upotrebiti i za spravljanje belog peciva od pšeničnog brašna, kada se imaju na raspoloženju pšenična brašna, koja sadrže malo ili nimalo lepka, koja se kao takva slabo mogu peći ili mesiti; za tu je celj podesno sedstvo za kišeljenje, kod kog je sadržina kiseline spravljena-iz obranog mleka i koje je dt davanjem belog' brašna dovedeno; u suvi oblik.
Treba li da se spravi hleb sa prijatnom fermetacionom aromom iz kišeljenog testa onda se mora rastenje ukiseljenog testa izvršiti pomoću kvasca. Inače se može testo,- kome može da bude dodato leguraii-notno brašno pustiti da naraste na svaki drugi način na pr. pomoću bikarbonata'ifi uđuvavanjem vazduha ili ugljenć kiseline u testo.
Pri up .trebi ovog sredstva za kišeljenje mdže 1 se najpre spraviti ukiseljeno testo, koje se Ostavlja da stoji neko vreme oko 1 do 3 časa i kome se onda dodaje kvasac ii?' testo sa kvascem. Ali može se kvasac neposredno pomešati sa vodom za testo pa
■	onda ('dntah spraviti iz kvasca, vode i brašna dodavanjem ’ odgovarajuće količine srćđstva za kišeljenje, testo normalne čvr-steće, koje ostavi jedan čas na miru pa oblikuje, pusti da naknadno prevri i peče. I Primer za izvođenje: Oko 110 kg škroba ili odgovarajuće količine nekog brašna koje sadrži škroba, 3~ol0 kg nekog preparata diastaze i oko S-'-lO kg autoli-zath' kvasca; koji sei može delimično ili potpuno zameniti drugim supstancama, koje sadrže belančevine ili azotnim solima, steriliziraju se kratko vreme pri 63° sa nekih 1000 litara vode pa se doda oko 60A-60 kg kalcium karbonata i ohladi na 60°,
■	pa se onda pelcuje sa 10—20 litara ljake kulture bakterija mlečne i kiseline; Ta mešavina ostavlja se previranju pri toj temperaturi do konačnog kišeljenja pri mešanju s vremena na vreme a to traje prosečno
2—3 dana. Iz prevrele tečnosti oslobode se kiseli sastojci pomoću ekvivalentne količine fosforne kiseline, pa se posle toga mogu otfiltrirati nerastvorljivi sastojci.
Dobijena tečnost za kiseljenje je 10%-na računajući na mlečnu kiselinu.
Pre mešanja te tečnosti sa brašnom ih sa rastvorenim brašnom ona se kratko vreme zagreje na višu temperaturu, radi fiksiranja sadržine kiseline i radi ubijanja bakterija, koje se u njej nalaze, a koje bi inače dalje kiselile brašno ili testo, u koliko se ovo zagrejavanje ne vrši pri sušenju mešavine od ove tečnosti i brašna.
100 litara ove tečnosti za kiseljenje potom se pomešaju sa 75 kg rastvorenog brašna na pr. brašna od pirinča ili od krompira u kašastu ili testastu masu pa se osuši i time dobija brašno sa sadržinom kiseline oko 13%. Dodavanjem daljih 25 kg brašna dobija se suv proizvod sa sadržinom kiseline od 10% kako je u praksi shodno za spravljanje testa.
Ako se za spravljanje sredstva za kišeljenje ne uzme rastvoreno nego obično brašno, onda se na poznati način koncentriše tečnost za kišeljenje na 15% sadržinu kiseline od koje se onda 100 litara pomeša sa' 100 kg običnog brašna i osuši.
Po sebi se razume da se mogu upotre-biti i mešavine brašna sa rastvorenim brašnom.
Dobijeno sredstvo za kišeljenje sa sadržinom kiseline od 10% dodaje se u procentima 21% do 8% brašnu, koje služi za spravljanje testa i to prema sadržini kiseline u brašnu za spravljanje testa i prema željenom ukusu hleba, pa se posle toga može u najkraće vreme izvršiti sravljanje testa i hleba pomoću kvasca na način, koji je uobičajan pri spravljanju pšeničnog i mešanog hleba.
Pri spravljanju čistih ražanih hlebova sa karakterom ukusa kao kod kvaščanog hle-
ba, pri spravljanju mešanih hlebova i pri spravljanju čistih pšeničnih hlebova od domaćeg brašna biće dovoljno da se doda 2,5—‘6% ovog sredstva za kišeljenje. Pri spravljanju raženih hlebova sa više kiselim ukusom potrebno je da se doda 7—8%.
Patentni zahtevi:
1)	Sredstvo za kišeljenje peciva i hleba, spravljeno iz tečnosti za hranjenje bakterija, koja je prevrela pomoću bakterija kiseline, naznačeno time, što se kisela tečnost, koja se dobija previranjem tečnosti za hranjenje bakterija, suši pri dodavanju brašnastih materija i dovede u oblik sitnog (finog) brašna.
2)	Sredstvo za kišeljenje peciva i hleba prema zahtevu 1, naznačeno time, što se za spravljanje suvog sredstva za kišeljenje u obliku praška upotrebljava kisela tečnost sa određenom poznatom sadržinom kiseline sa tolikom količinom dodatog brašna na pr. brašna koje sadrži mnogo škroba, koji može da nabuja, da sredstvo za kišeljenje dobije željenu određenu sadržinu kiseline.
3)	Sredstvo za kišeljenje prema zahtevi-ma 1 i 2, naznačeno time, što se tečnost za hranjenje bakterija pušta da previre pomoću bakterija mlečne kiseline — na pr. bakterija kiselog testa — pri s vremena na vreme neutralisanju kiseline, pa se nastale soli mlečne kiseline razlažu kiselinama kao vinskom kiselinom i fosfornom kiselinom ili njihovim kiselim solima i takao dobija velika sadržina kiseline u sredstvu za kišeljenje.
4)	Sredstvo za kišeljenje prema zahtevi-ma 1, 2 i 3, naznačeno time, što se upo-trebljena tečnost za kišeljenje spravlja iz tečnosti za hranjenje bakterija dodavanjem kvasca ili autolizata kvasca ili drugih materija koja sadrže mnogo azotne hrane za bakterije kiseline kao leguminozno brašno.