List 37.
Gospodarske stvari.
0 zakajevanji vina z žveplom.
Spisal R. Dolenc.
V nekaterih krajih imajo pridelovalci vina navado, da v kletarstvu, to je, pri obravnavi vina v kleti, žveplo rabijo. Kabijo ga na ta način, da zakadijo ž njim, kar se da močno pri pretakanji prazni sod, v katerega mislijo vino presneti ali pretočiti, da zakadijo se celo posodo kupčevo, predno jo z vinom napolnijo.
Tudi na Slovenskem se nahajajo taki kraji, kje? — nočem povedati, ker si nočem brez potrebe za pravično stvar sovraštva na glavo nakopavati.
Vprašanje nastane sledeče: ali je zakajevanje vina z žveplom opravičeno, pošteno in potrebno delo ali ne ?
Ako dotičnika, kateri žveplo za zakajevanje vina upotrebuje, tako vprašamo, to pa se ve da javno, odgovoril nam bode, sme se reči, vsak brez izjeme: o Bog obvari, to se ne sme delati! In vendar ve vsa njih okolica tudi širši svet, da tako sami ravnajo, da vino neusmiljeno z žveplom zakajajo.
To, da dotičniki tako odgovarjajo, to uže obsoja njih ravnanje, kajti čemu ono opravičeno, pošteno in potrebno djanje tajiti ? ? ? — Ako pa vprašamo umne, učene kletarske strokovnjake, to je, može, katerih kle-tarsko znanje in ravnanje je na vedo, na študije, in ne le na slabo in neumno navado oprto, se sme li vino z žveplom zakajati, odgovorili nam bodo tudi oni odločno: ne! dokler je vino zdravo, dokler ni zbolelo, dokler ga ni treba zakajevati. Pravi kletarski strokovnjak nam bode pa svoj izrek svojo trditev tudi pojasnil, opravičil; on nam bode povedal, da dokazal, zakaj da se ne sme zdravo vino z žveplom zakajevati, in to tako-le: Ako se pusti sok grozdja, ako se pusti mošt kipeti (vreti. šumeti, kuhati se), spreminja se v njem navzoči sladkor vsled prečudnega fizijologičnega vpliva mikroskopično majhne, pa v strašansko velikem številu v miljardah v moštu samem nastajajoče rastlinice glivice (pilz), v alkohol in oglenčevo kislino. Alkohol ostane v dokipelem moštu, to je vinu in ga stori upijanljivega, oglenčeva kislina, izpuhti pa večinoma, in v vinu je ostane prav
malo. Dokipeli mošt pa še ni vino. On nima še vseh tistih prijetnih lastnosti, katere se pri popolnoma dovršenem, posebno več let starem vinu tako cenijo, kajti on nima še tiste preprijetne vonjave, tiste slasti, kakor popolnoma dovršeno, posebno staro vino. Da zadobi vso le mogočo plemenitost v vonjavi in okusu, potrebno je neobhodno, da se prepusti dokipeli mošt, da se prepusti mlado vino, še dalnjemu počitku popolnoma nemotenemu kemičnemu razvitku v sodu, kajti v mem ni kemičnega počitka, kar nam pač prejasno to spričuje, ker se nam vino od dne do dne glede vonjave, okusa in slasti — spremenjeno razodeva. Da, potrebno je še celo, da se dokipeli mošt, da se mlado vino v daljnem plemenitem, dasi tudi ne do dobrega poznatem kemičnem razvitku v sodu podpira, in to s pravočasno zopetno spravo v dotiko s zrakom, spojeno z enakočasnim odstranjenjem vsega, kar je vino iz sebe na sod vrglo. S kratka, podpirati se more mlado vino v daljšem plemenitem kemičnem razvitku, s pravočasnim, in pravilno izvedenem presnemanjem. Ako se pa dokipeli mošt koj pri prvem pretakanji iz kipelne kadi v sod uže z žveplom zakadi — tudi to se godi! če se potem vino pri vsakem presnemanji neusmiljeno z žveplom zakadi, potem uniči žvepleni dim ravno vse tisto, kar bi se imelo s presnemanjem doseči, uniči se plemeniti ra zvitek vina, in vsi njegovi mogoči zaželeni nasledki. Žvepleni dim sam je namreč, kakor žveplena sokislina vsemu ugodnemu razvitku vina vsled svoje kemične lastnosti nasproten, razrušljiv. Še neugodnejši postane pa žvepleni dim ugodnemu, zaželjenemu, plemenitemu razvitku vina, kedar se v vinu samem v žvepleno kislino spremeni, to je v hudičev o olje ali žvepleno vitriolovo olje. Od tod pride, da nimajo s žveplom kajena vina resnično nobene plemenitosti ne v okusu ne v vonjavi in da so kakor se reče, surovega značaja. Ona so sicer močna, tudi lepo čista, ali plemenitosti, ljubosti pa nimajo čisto nobene v sebi. V koliko da zamore pa pijača, v kateri se nahaja tudi hudičevo olje, zdravju hasljiva ali odnosna biti, to presodi lahko vsak količkaj misleči človek.
Po teh in teh vinih boli rada glava, se sliši dostikrat tožiti. Da more po preobilem vžitku vsakega vina, osobito pa alkohola jako bogatega, močnega glava boleti, more vsakemu, o kemiji lej&fcti:
pojem imajočemu človeku jasno biti; da more pa po vinu, katero ima tudi hudičevo olje v sebi, tudi po prav zmernem povžitku uže glava boleti; to zapopasti more pa tudi tisti človek, kateri o kemiji čisto in golo nikakega pojma nima, kateri pa vendar hudičevo olje pozna.                                                    (Dalje prih.)
290
322
O zakajevanji vina z žveplom.
Spisal B. Dolenc. (Dalje in konec.)
Da je zakajevanje vina z žveplom nepotrebno ter kar naravnost zavrgljivo, to spričujejo nam prvi kletarji na svetu,  Francozi  in Nemci.   Nikdar ne bode
Francoz ali pa Nemec svojih zdravih vin z žveplom zakadil, zakaj bi se moralo toraj drugod zakajevati? Zakajevanje vina z žveplom bi moralo iz zdravstvenih ozirov kar naravnost proti kazni prepovedano biti. Se ve da kontrola ni mogoča skoraj, in zato tudi kazensko postopanje proti dotičnikom ne.
O vse kaj druzega velja o zakajevanji uže zbolelega vina. Za taka postane žveplo zdravilo, katero je pa le z ozirom na korist pridelovalca gospodarsko opravičeno, nikakor pa ne sanitarno, z ozirom na po-vživalca. Ako je na primer grozdje tikoma pred trgatvijo močno po toči poškodovano bilo, ali ako je grozdje izpod snega pobrano bilo, prej kakor s^ je do dobrega posušilo; potem ima iz takega grozdja napravljeno vino kaj rado to neprijetno lastnost, da v barvi močno nateguje, da se znabiti še čisto nič uči-stiti noče in da po pretakanji črnikasto postane. Taka vina lepa čista ohraniti je pač prav, da jih v močno zakajeno posodo pretočili, o. To pa ne takrat, kedar jih iz kipelne kadi, torej izpod tropin v sod pretakamo, ampak takrat, kedar jih vprvič iz soda v sod presnemamo. Povdarjati pa morem še enkrat, da je tako zakajevanje le n gospodarskega obzira pridelo-valčevega opravičeno, nikakor pa ne iz zdravstvenega. Zakajujejo se tudi iz gospodarskega ozira lahko drugače zbolela vina, da jih kolikor moč ozdravimo, to je, ohranimo.
Iz zdravega grozdja pravilno napravljeno in pravilno oskrbovano belo vino — črno se uže celo ne sme zakajevati, ker sicer barvo zgubi — ni nikdar zakajevati potrebno. Pravilno napravi ter oskrbuje se pa navadno belo vinotako-le: V krajih, kjer so vinogradi v soldanastih — laporastih — zemljah zasajeni, in kjer povživalci vina zagatnost v njemu ljubijo; stori se pač pravo, ako se beli mošt s tropinami vred dva ali k večemu tri dni kipeti pusti, kajti sicer se ono pri pretakanji, toraj tudi pri prodaji v prvem letu prav rado grdo skali. Ako se grozdje obroblja, doseže se, se ve da veliko finejši vino, kakor pa, ako se to opusti. Kjer so pa vinogradi v nelaporasto, marveč kremenčasto zemljo zasajeni, in kjer povživalci vina za zagatnost v njem ne marajo, ni potreba mošta s tropinami vred kipeti pustiti, kjer se misli vino starati. Stara, na tropinah pokipela bela vina so kaj neprijetnega značaja. No, ako smo jih pa vrh tega še z žveplom zakajevali, so pa kar škandalno slaba.
K pravilni obravnavi vina v kleti spada pravočasno in prav izpeljano presnemanje ali pretakanje. Tri mesece po trgatvi presneti se more vino v prvič, to pa tako, da pride v kar le mogoče veliko dotiko z zrakom. Prav se stori, ako se v poslednji namen pipa, skozi katero vino v podloženo posodo teče, s škropilnico previdi tako, da vino teče v dosti tanjkih curkih. Sod, v katerega se vino presnamlje, ne sme čisto nič zakajen biti, ampak le popolnoma čisto opran.
Meseca marca presneti se more vino vdrugič, to pa uže z manjšo dotiko zraka. Kaj prav se stori, če se pred drugim presnetjem vino s pomočjo žeiatine učisti, in ako se čistilu nekoliko žganega sladkorja (kolour) in prav malo glicerina doda. Oboje pripomore k popolnejšemu čiščenju, razun tega pa tudi k lepši, osobito pa bistrejši barvi in bliščobi. Na sod 20 hektolitrov zadostuje za čiščenje 15 tablic žeiatine, kateri se doda pol litra žganega sladkorja, to je, ko-leurja, in le en sam pitni kozarec glicerina. Žgani sladkor, kakor tudi glicerin, so pač zdravju popolnoma neškodljive snovi.
Meseca junija presneti se mora vino v tretjič, in pred trgatvijo v četrtič. Obakrat pa s kar le mogočo majhno dotiko s zrakom, najboljše s sesalnico.   Tako
brez vsega zakajenja z žveplom narejeno in obravnavano vino razvija se do svoje popolnosti, in veselje, da, prava slast je, vživati ga, ne da bi se pri zmernem vžitku glava razpočiti hotela, Proč torej s pro-kletim žveplom!
323