pregledno !znanstveno delo UD K 665.327.3-543.061 VREDNOTENJE SENZORIČNI H LASTNOST! OLJČNI H OLJ Anamarija PLESTENjAK Biotehnična fakulteta, Oddelek z a živiistvo, Si-1000 Ljubljana, jamnikarjeva 101 Terezija GOLOB Biotehnična fakulteta, Oddelek z a živiistvo, Sl-1000 Ljubljana, jarnnikarjevalOl IZVLEČEK Kemijska analiza oljčnega olja ne zadostuje za celovito oceno njegove kakovosti. Oceniti je treba tudi senzorične lastnosti in ravno te so po mnenju strokovnjakov odločilni kriterij kakovosti oljčnega olja. V prispevku so podane fiziološke osnove, metode in pogoji za senzorično ocenjevanje. Predstavljen je sistem za senzorično ocenjevanje deviškega oljčnega olja, kot ga predlaga Mednarodni svet za oljčno olje, tj. potrebna oprema in prostor, metodologija in kriteriji za izbor pokuševalcev, slovar izrazov, ki opisujejo negativne in pozitivne lastnosti olj, ter obdelava in predstavitev rezultatov preskušanja. Ključne besede: oljčno olje, senzorična analiza, metoda UVO D S kemijsko analizo nekega živila lahko določimo in Identificiramo na desetine ali stotine spojin, ki dajejo živilu njegove senzorične lastnosti, in ker se znanje povečuje in se analizne metode iz dneva v dan Izpo­polnjujejo, je seznam za nalizo določenih in iden­tificiranih sestavin vse daljši. Če bi strokovnjak, ki se ukvarja z aromami, želel aromo živila oceniti samo na podlagi instrumentalne analize, bi moral v tej množici spojin prepoznati tiste, ki so pomembne oz. odločilne za aromo živila. Za to potrebuje poleg analiznih metod tudi senzorično vrednotenje. Potrebuje torej človeka. Človek zaznava svet okoli sebe ob pomoči svojih čutov ali, natančneje, ob pomoči senzoričnih recep­torjev, ki so detektorji fizikalnih in kemijskih sprememb v okolju in organizmu. Senzorični receptorji so spe­cializirane receptorske celice ali posebna mesta na njih, ki se navadno odzivajo le na eno vrsto dražljaja (gustatorni dražljaj ne stimulira vizualnega receptorja), Receptorji reagirajo na zunanji dražljaj z električnim impulzom, ki se po živčnih vlaknih prenese v ustrezno možgansko središče. Tu se registrira, prepozna in ovred­noti. Sledi premislek in reakcija nanj (Fricker, 1984). SENZORIČN A ANALIZA Senzorična analiza, t.j. vrednotenje lastnosti živila s čutili, je najstarejši način preverjanja kakovosti hrane. Z izbiranjem ali konzumiranjem hrane jo hote ali nehote, vede ali nevede ocenjujemo in jo na podlagi svoje ocene izberemo ali zavrnemo. Senzorično ocenjevanje živila je torej analizni po­stopek, pri katerem opišemo in ocenimo njegove last­nosti ob pomoči svojih čutov. Pri tej analizi ima vlogo anaiiznega instrumenta človek. Pri senzoričnem ocenje­vanju uporablja svojih pet čutov: za okus, voh, vid, tip in sluh (JelSinek, 1981). Čut je sposobnost za spre­jemanje fizičnihin kemijskih dražljajev iz okolice. Okus je čut za zaznavanje značilnosti jedi ob po­moči okušalnega organa v ustih. Okus je tudi značilnost jedi, ki s'e zaznava s čutom za okus. To so vsi senzorični Anamstrija PLESTENJAK STsrezija GOLOB ; VREDNOTENJE SENZORNI H LASTNOSTI OLJČNIH OLJ, 11-16 vtisi, zaznaniv ustih: na jeziku, nebu, v žrelu, torej v celotni ustni votlini. Zaznavo okusa omogoča gustatorni (okušalni) organ, to so okušalni mešički, ki so razpo­rejeni po površini okušainih brbončic, te pa so posejane po vsej površini jezika, na mehkem nebu in v žrelu. Okušalni mešički so sodčkaste tvorbe, v vsaki je 20 do 30 receptorskih celic. Da bi lahko zaznali okus določene snovi, morajo molekule te snovi priti v stik z gustatomimi celicami. Predpogoj za to je, da je ta snov topna v vodi, t. j. v slini, ki pokriva površino jezika in obliva oz. napolnjuje okušalni mešiček, Danes velja, da poznamo štiri os­novne okuse, sladko, grenko, kislo in slano. Med os­novne okuse prištevamo v zadnjem časti tudi umami (japonska beseda, ki pomeni okusno, slastno), to je okus natrijevega glutamata, inozin-monofosfata, guanozin­monofosfata. Mehanizem medsebojnega delovanja snovi, ki je nosilec okusa in gustatornih receptorjev, še ni popol­noma pojasnjen. Čas, ki poteče od kontakta snovi z receptorsko celico do zaznave okusa, je za različne okuse različno dolg. To moramo upoštevati, če želimo med pokušanjem zaznati vse okuse. Življenjska doba gustatornih celic je od 12 do 20 dni. Sposobnost oku­šanja je prirojena, med populacijo lahko variira za faktor 100. Pragi prepoznave posameznih okusov po­menijo tiste koncentracije, ki jih polovica populacije pravilno prepozna. Vonj je značilnost snovi, ki se zaznava z vohom. Vonj ima za človeka dva pomena: je parameter dobre, ustrezne kakovosti, je pa tudi indikator kvara, Škod­ljivosti. Občutljivost za vonj je pri človeku veliko večja kot občutljivost za okus. Ocenjujejo (Fricker, 1984), da je približno 5.000 spojin, ki imajo za Človeka vonj in jih lahko zavohamo. Sposobnost vohanja je dedna, s sta­ranjem se spreminja, nanjo vpliva tudi spol. Periferni receptorji vohalnih dražljajev so posebne vohalne celice, nameščene na površini 1,5 cm, na stropu nosne votline. Življenjska doba olfaktornih re­ceptorjev je od 3 mesecev do 1 leta. Snov zavohamo tako, da pride zrak s hlapnimi snovmi do olfaktornih receptorjev skozi nos ali skozi žrelo s tokom vdih­njenega ali izdihnjenega zraka. Tretja možnost je, da hlapne snovi difundirajo iz kapilar v nosni votlini. Hlapne snovi, ki pridejo v nosno votlino, stimulirajo poleg vohalnih receptorjev tudi končiče trigeminalnega živca, ki oživčuje ustno in nosno votlino, sodeluje pri motoriki govora, žvečenju in je odgovoren za zaznavo bolečine, toplote. Sodeluje pri vohanju in pri okušanju. Omogoča zaznavo senzoričnih lastnosti, ki so večini ljudi neprijetne, ostre, dražeče vonje in okuse in s tem skrbi, da te snovi ne vzdražijo premočno receptorjev, kar bi povzročilo bolečino (gorčica, hren, ogljikov dio­ksid v pijačah, mentol, čebula, poper). Voh je za človeka zelo pomemben čut, ker skupaj z okusom in s tipnimi zaznavami oblikuje aromo. Človek je sposoben razlikovati številne vonje, težave pa povzroča ubeseditev zaznave. Kombinacijo več vonjev zaznamo kot celoto in ne kot zmes posameznih vonjev. Zato je profiliranje vonjev in opisovanje arome težavna naloga, ker ne moremo predvideti, ali bo v medsebojnem učinkovanju različnih vonjev prišlo do pojačanja ali maskiranja. Poznamo rek: Z očmi jemo. Vid nam omogoča, da hrano zaznamo na daljavo in se nanjo odzovemo, ko je še ne vohamo ali okušamo. Človekovo oko reagira le na vidni del elektromagnetnega spektra med A=400 in A, =700 nm. Vizualna zaznava je rezultat reakcij, do ka­terih pride, ko elektromagnetno valovanje pade v oko in vzdraži vidne receptorje. V očesu sta dva tipa recep­torjev, čepki in palčke. Čepki posredujejo zaznavo bar­ve in so občutljivi pri zmerni in visoki energiji (dnevna svetloba), palčke pa omogočajo gledanje v mraku. Tip je kombinacija dveh vrst zaznav: kinestetičmh, ki se nanašajo na občutek gibanja in somestetičnih, ki se nanašajo na pritisk, dotik. Kombinacija obeh vrst zaznav posreduje zaznavo, ki ji rečemo občutek v ustih in tekstura. Z a neoporečno izvedbo senzoričnega ocenjevanja, ki da ponovljive rezultate, je treba zagotoviti pogoje, ki so definirani, kontrolirani in ponovljivi. Tu je mišljen prostor, vzorci, pribor, metode, ocenjevalci in obdelava rezultatov. Ocenjevalci morajo biti zdravi, odgovorni, zanesljivi in povprečno občutljivi ljudje, z dobrim senzoričnim spominom, motivirani za delo v senzorični komisiji. Prostor za senzorično analizo mora biti namenjen m uporabljan le za senzorično ocenjevanje, biti mora lo­čen od pomožnih prostorov, dovolj velik, zračen, pri­merno osvetljen, z udobnimi in ustrezno opremljenimi ocenjevalnimi kabinami (ISO 8589). Vzorci morajo biti reprezentativni, šifrirani in vsi enako predstavljeni. Pribor in vsi drugi pogoji za ocenjevanje morajo biti izbrani tako, da ne vplivajo na senzorične lastnosti oce­njevanih vzorcev (ISO 6658). Z a senzorično ocenjevanje uporabljamo dve skupini metod (Fricker, 1984): - analitske, pri katerih preizkušanje poteka po na­tančnem, vnaprej določenem načrtu, - afektivne (hedonske), pri katerih je naloga oce­njevalcev, da v oceni podajo svoj osebni odnos do ocenjevanega vzorca. SENZORIČN O OCENJEVANJE OLJČNEGA OLJA Kakovost oljčnega olja je odvisna od številnih fak­torjev: od kultivarja, od tal, na katerih rastejo oljke, od klime, nadmorske višine, časa in postopkov pri obiranju, stopnje zrelosti in zdravja plodov, časa in razmer za skladiščenje oljk pred stiskanjem olja, tehnološkega po­stopka pridobivanja olja ter časa in razmer za skla­diščenje olja (Kiritsakis, 1998). Anamaršja PLE5TENJAK &Tereiija GOI.OS: VREDNOTENJE SENZORiČNIH LASTNOSTI OLJČNIH OLJ, 11-16 S kakovostjo je mišljena kemijska sestava in z njo povezane senzorične lastnosti olja. Za arorno olja so odgovorne hlapne sestavine, to so aldehidi, ketoni, estri, nasičeni in nenasičeni alkoholi in druge spojine. Okus pa poleg naštetih sestavin oblikujejo še maščobne kis­lin e {predvsem oleinska, linolna in linolenska) in poli­fenoli. Vsaka hlapna komponenta ima značilen vonj (zbadajoč, kovinski, saden, po jabolku, svež, sladek itd.), tako da je aroma olja odvisna od prevladujoče hlapne komponente. Prav senzortčne lastnosti so po mnenju strokov­njakov odločilni kriterij kakovosti oljčnega olja. Zato ni vseeno, kako senzorično ocenjevanje poteka in kdo ga opravlja. Da bi dobili metodo, ki bi dala kar najbolj zanesljive rezultate, so bile opravljene številne študije o tehnikah senzoričnega ocenjevanja deviškega oljčnega olja (Kiritsakis, 1998). Rezultat je 'Metoda za organoleptično ocenjevanje deviškega oljčnega olja", ki jo je i. 1987 predlagal in I. 1991 dopolnil Mednarodni svet za oljčno olje (lOOC). S to metodo so določena merila za senzorično ocenje­vanje arome deviškega oljčnega olja. Oblikovan je pri­meren slovar izrazov za opis lastnosti olja, standar­dizirani so pogoji za ocenjevanje, predpisana je izbira pokuševalcev in oblikovan je sistem razvrščanja olj, ki sloni na opisni analizi pozitivnih in negativnih lastnosti deviških oljčnih olj. Aroma oljčnega olja je definirana kot kombinacija olfaktornih, gustatomih in trigeminalnih občutkov, za­znanih med okušanjem. Senzorične lastnosti oljčnega olja opisujejo s šte­vilnimi izrazi, ki se nanašajo na okus, vonj in tri­geminalne zaznave. Navadno ti izrazi niso imena do­ločenih kemijskih substanc, ampak so asociacije na živila, predmete ali lastnosti, katerih okus, vonj ali aromo je mogoče zaznati v oljčnem olju. Kakovost deviškega oljčnega olja se ocenjuje po metodi, predpisani z Normativom 2568/91 LU. Značil­nost te metode je, da sloni na preprosti opisni analizi, torej so za opis pozitivnih in negativnih lastnosti oce­njevanega deviškega oljčnega olja predlagani ustrezni izrazi. Ocenjevalci pri opisovanju ocenjevanega olja ne smejo uporabljati svojih lastnih izrazov, ampak izključ­no izraze iz specifičnega senzoričnega slovarja za oljč­no olje. Slovar navaja in definira 31 izrazov. Zelo po­membno je, da se ljudje, ki senzorično ocenjujejo oljčno olje, s tem slovarjem strinjajo, da vse navedene izraze sprejmejo in da imajo zanje vsi izrazi enak pomen. To pa ni edina zahteva za osebe, ki delajo kot pokuševalci oljčnega olja. Ustrezati morajo splošnim zahtevam, kot je npr. fizično in psihično zdravje, izpolnjevati zahteve v zvezi s kajenjem, uživanjem hrane, uporabo dišečih higienskih in kozmetičnih sredstev. Poleg tega morajo biti za delo zainteresirani in motivirani ter primemo občutljivi (ISO 6658). Občutljivost kandidatov preverijo z zelo zahtevnim preskušanjem. Najprej za vsako od štirih nezaželenih lastnosti (pregreto-plesnivo, zakisano, žarko in grenko) določijo srednji prag skupine. To je koncentracija, pri kateri 75% ocenjevalcev pravilno prepozna določeno lastnost. Nato preskušajo sposobnost zaznavanja pri­sotnosti in prepoznavanja identitete vsake od teh štirih negativnih lastnosti oljčnega olja v dvanajstih kon­centracijah. Na podlagi rezultatov izberejo skupino dvanajstih najboljših kandidatov, tNaslednja faza dela izbrane skupine je uspo­sabljanje, s katerim se povečajo individualne sposob­nosti zaznavanja, prepoznavanja in vrednotenja senzo­ričnih lastnosti ter izboljša občutljivost in senzorični spomin. Usposabljanje poteka na številnih srečanjih ocenjevalne komisije, na katerih ob praktičnem delu z vodjem skrbno analizirajo mnenja in pripombe posa­meznih članov, razčistijo nejasnosti in tako poenotijo merila za nadaljnje delo. Napredek, dosežen pri uspo­sabljanju, se statistično ovrednoti. O praktični uporab­nosti takega usposabljanja so mnenja različna, velja pa, da je zelo uspešno in potrebno, če želimo, da bodo senzorični rezultati točni in natančni. Presoja ocenjevalne komisije lahko vpliva na ko­mercialne in tehnološke odločitve, zato je treba znanje izbranihin usposobljenih ocenjevalcev preverjati v do­ločenih časovnih presledkih. Senzorično ocenjevanje oljčnega ofja poteka tako, da ocenjevalci ne morejo vplivati drug na drugega. Vsak ocenjevalec dela v svoji ocenjevalni kabini, katere dimenzije in opremljenost predpisuje prej omenjena metoda. Z metodo so predpisani tudi testni kozarec, temperatura in temperiranje vzorca ter postopek z oljem pri ocenjevanju. Ocenjevalec najprej olje povoha in oceni njegov vonj. Nato ga pokuša in pri tem oceni gustatorne, taktilne in kinestetične zaznave. Navodilo za postopek z oljem določa, kako in koliko časa oce­njevalec voha olje, kakšen požirek olja vzame v usta, kako razporeja olje v ustih, da zazna vse njegove okuse, in ga vzpodbuja, da opiše tudi tipne in kinestetične zaznave. Priporoča, kako odstraniti iz ust ostanke olja in predpiše čas počitka med dvema vzorcema. Vse svoje zaznave pokuševalec analizira, ovrednoti njihovo intenziteto. Ocene se gibljejo v intervalu od 0 točk za odsotnost in 5 točk za maksimalno izraženost ocenjevane lastnosti. Svojo oceno vpiše v ocenjevalni list. Ocenjevalni list je sestavljen iz dveh detov. V prvem so navedene najbolj pogoste senzorične zaznave in stopnje izraženosti teh zaznav, v drugem delu pa ocenjevalci ocenijo kakovost olja, tako da upoštevajo dobre in slabe lastnosti olja in mu podelijo ocene od 1 do 9, pri čemer je 1 najslabša in 9 najboljša ocena. Anama Ftja PLESTENJAK &Tc«ttija GOLOB: VREDNOTENJE SENZORIČNJH LASTNOST! OLJČNIH Olj , 11-16 OCENJEVALNI UST Tab, 1: Senzorične lastnosti oljčnega olja. Tab. 1: Sensory characteristics of olive oil. 1 2 3 4 5 6 Oljčno sadno (zrele inzelene) Po jabolku Po drugem zrelem sadju Po zelenem (listje, trava) Grenko Rezko (pekoče) Sladko Druge dovoljene lastnosti (Podrobno opiši) Kislo (po vinu, po kisu, po kislem) Grobo Po kovini Po plesnivem, vlažnem Po blatni usedlini Po plesnivem (pregretem) Žarko Druge nedovoljene lastnosti (Podrobno opiši) Tab. 2: Ocene napak in značilnosti oljčnega olja. Tab. 2: Assessment of defects and characteristics of olive oil. Celotna ocena: Napake Značilnosti točke jih ni Oljčno sadno 9 Oljčno sadno in po drugem svežem sadju 8 7 Šibke in komaj zaznavne Šibka aroma po kateremkoli sadju 6 Zaznavne Dokaj nečista aroma po sadju, nenavadni vonji in okusi 5 Znatne, na meji sprejemljivosti jasni, nečisti, neprijetni vonji in okusi 4 Močne in/ali resne, jasno zaznavne Z a uživanje popolnoma nedopustni vonji tn okusi 3 2 1 Vodja ocenjevanja zbere in preveri ocenjevalne liste, iz njih oblikuje tabelo z ocenami celotne skupine in izračuna aritmetično sredino in standardni odmik od aritmetične sredine. Če vodja presodi, da je treba oce­njevanje določenega vzorca ponoviti, se ponovno oce­njevanje izvede tako, da je vzorec ocenjen v trojniku. Olja, pri katerih je bila grenkost oz, pikantnost ocenjena z več kot 2,5 točke, označijo kot grenka ali pikantna. Vodja na podlagi povprečne ocene uvrsti olje v ustrezno kategorijo. V poročilu je senzorična ocena podana le z razvrstitvijo olja v kategorijo, iz napisanega sledi, da je senzorično ocenjevanje oljčnega olja zelo zahtevno opravilo, ki terja veliko časa in stroškov. Da bi se izognili slabim stranem objektivnega sen­zoričnega ocenjevanja, so Številni raziskovalci poizku­šali razviti občutljivo, preprosto in zanesljivo instru­mentalno metodo, ki bi dajala pravilne in ponovljive rezultate. Instrumentalne metode (GC - plinska kroma­tografija v kombinaciji z MS - masno spektrometri jo ali nosom kot detektorjem) zajamejo le hlapni del sestavin, Anarnatija PLCSTENJAK .Terezija GOLOB: VREDNOTENJE SENZORIČNIH LASTNOSTI OLJČNIH OLJ. I!-1 6 ki oblikujejo aromo olj. Če je detektor nos, lahko vonj posamezne komponente opišejo in glede na njegov pomen v aromi tudi ovrednotijo, izkušnje kažejo, da občutljivost človekovega olfaktornega aparata večkrat prekaša občutljivost detektorjev. Tako lahko z nosom zaznajo snovi, na katere detektor ni reagiral, in včasih so prav te "manjšinske" komponente hlapnega dela arome odločilne z a tipično aromo (Kiritsakis, 1998). Ti poskusi so dali vzpodbudne rezultate. Korelacije med rezultati instrumentalne analize in senzoričnimt oce­nami so dobre, vendar le človek lahko hkrati okuša, voha in integrira te svoje zaznave v aromo, česar in­strument ne more. EVALUATIO N O F TH E SENSOR Y CHARACTERISTIC S O F OLIV E OIL S Anamartja PLESTENjAK Faculty of Biotechnics, Department of Food and Nutrition, SI-1000 Ljubljana, Jamnikarjeva 101 Terezija GOLOB Faculty of Biotechnics, Department of Food and Nutrition, SI-1000 Ljubljana, Jamnikarjeva 101 SUMMARY When assessing the quality of olive oils, a sensory analysis is also required apart from the chemical one. The experts believe that it is the sensory characteristics which should be in fact considered a decisive criterion in the quality of olive oils. For a faultless sensory judging, which renders repeatable results, such conditions should be ensured (hat are defined, controlled and repeatable at the same time, i.e.: the place of judging, samples, equipment, methods, judges and processing of results. The judges must be healthy, responsible, trustworthy and averagely sensitive people, with a good sensoric memory, and motivated for work in the sensory commission. The laboratory in which sensory analysis 1$ carried out must be large enough, airy, suitably lit, and with comfortable and suitably equipped cabins. The samples must be representative, coded and all presented in the same way. The equipment and all oth§r judging conditions must be selected in such a manner that can in no way affect the sensory characteristics of the judged samples, Tim experts are of the opinion thai the sensory characteristics are a decisive criterion in the quality of olive oils. The olive oils' aroma is defined as a combination of olfactory, gustatory and trigeminal senses perceived during tasting. The quality of olive oils, i.e. their chemical structure and with it connected sensory characteristics, depends on numerous factors that include production, processing and storage of oils. Responsible for the oils' aroma are various volatile components, i.e. aldehydes, ketones, esters, saturated and unsaturated alcohols, and other compounds. The taste, on the other hand, is apart from the stated components created by fatty acids (particularly oil and linoleic acids) and polyphenols. Each volatile component has a characteristic smell or taste (pungent, metal, fruity, of apples, fresh, sweet, etc.), so that the oil's aroma is subject to the prevailing volatile component. The sensory characteristics of olive oils are described with numerous terms relating to taste, smell and trigeminal perceptions. These are terms that are associated with foodstuffs, objects and characteristics, whose taste, smell and aroma can be perceived in oil. The quality of virgin olive oils is judged according to the method prescribed by the EU Regulation No. 2568/91. The method includes a dictionary and definition of 31 expressions with which positive and negative characteristics of oils can be described. During the judging of oils the judges are not allowed to use their own idioms but only the terms from the specific sensory dictionary for olive oils. The method also regulates the selection of judges, the judging procedures and presentation of results. Key words: olive oil, sensory analysis, method Ana mafija PLESTENJAK GOLOB: VREDNOTENJE SENZORIČNIH LASTNOSTI OLJČNIH OLI, 11-16 LITERATURA Fricker, A. (1984): Lebensmittel-mit alien Sinnenprüfen. Springer-Verlag. Berlin, 6-44. Jellinek, G . (1981): Sensorische Lebensmittel Prüfung. D&PS. Verlag. Pattensen, 1-420. Kiritsakis, K. A. (1998): Olive oil from tree to the table. Food&Nutrition Press. Trumbull, 237-273. European Union (EU) Regulation No. 2568. (1991): On the characteristics of olive oil and olive- residue oil and onrelevant methods of analysis. Official Journal of the European Communities, No. L 248. International Standard ISO 6658 (1985): Sensory analysis - Methodology - General guidance, 1-14.