Tatarska ajda v Sloveniji • Botanika in prehrana 15
Tatarska ajda v Sloveniji
Mateja Germ, Blanka Vombergar, Maja Vogrinčič, Aleksandra Golob, Ivan Kreft
Od kod izvira tatarska ajda? Kako dolgo jo pri nas že poznamo? Od kod prihaja njeno ime? Navadna ajda je bila v preteklosti na naših njivah pogosta poljščina. Zaradi mnogih vzrokov so kmetje nj eno pridelavo opuščali. V Sloveniji v zadnjih letih spet bolj pogosto naletimo na nežno cvetoča polja ajde. Vsaj na Dolenjskem in tudi na Koroškem se ji pridružuje tudi tatarska ajda, na pol divja sorodnica navadne ajde, ki je pri nas znana vsaj od leta 1815. Obe ajdi pozitivno vplivata na zdravje ljudi. Še bolj kot navadna ajda na naše zdravje blagodejno vpliva tatarska ajda, predvsem zaradi velike vsebnosti antioksidantov, med katerimi prevladuje flavonoid rutin.
Izvor tatarske ajde
Navadna ajda (Fagopyrum esculentum Mo-ench) je skromna rastlina, ki ne raste na tleh, bogatih z dušikom, ne potrebuje škropljenja s pesticidi in je primerna za ekološko pridelavo. Ajda izvira iz predgorja vzhodno od Himalaje na Kitajskem. V Sloveniji poznamo navadno ajdo že približno šeststo let, kar je dlje, kot poznamo na primer koruzo ali krompir. Tudi tatarska ajda (Fagopyrum tataricum Gaertn.) izvira iz Kitajske (Bo-nafaccia in sod., 2003). Uspeva na višjih nadmorskih višinah, kjer navadna ajda ne
Slike 1a, b, c: Cvet navadne ajde (a) in tatarske ajde (b). Foto: Ivan Kreft. (c) Obe vrsti ajde, bogato razrastli na kmetiji Mežner v Javorju nad Črno na Koroškem na 1.100 metrov nadmorske višine. Foto: Mateja Germ.
16 Botanika in prehrana • Tatarska ajda v Sloveniji
■ Proteus 82/1 • September 2019
raste ali ne daje zanesljivega pridelka. Poleg ovsa je eden izmed glavnih pridelkov ljudstva Yi in drugih ljudstev na sečuan-skih visokih planotah. Tam uspeva vse do nadmorske višine od okoli 2.500 do 3.000 metrov. Cvetovi tatarske ajde so zelene do rahlo rumenkaste barve, po tem se razlikujejo od navadne ajde, ki cveti belo, rdečkasto ali rožnato (slike 1a, b, c). Tatarska ajda je, za razliko od navadne ajde, samoprašna rastlina, kar pomeni, da za oprašitev ne potrebuje žuželk. Tatarska ajda tudi ni medo-nosna, kar velja za navadno ajdo. Je napol divja rastlina, ki se sama brani in zatira plevele. Izsledki raziskav kažejo, da tatarska ajda izloča naravne herbicide, ki zatirajo ka-litev semen plevelov. Odporna je proti nizkim temperaturam, zaradi česar je primerna za gojenje predvsem v višje ležečih predelih. Cvetni listi tatarske ajde so majhni in ozki, dolgi le od dva do tri milimetre; zrnje je manjše in bolj zgrbančeno kot zrnje navadne ajde (Kreft, 1995). Sinonimi za tatarsko ajdo so: sibirska ajda, turška ajda, kitajska ajda, nora ajda, cojzla, grenka ajda (zaradi okusa) in zelena ajda (zaradi barve cvetov).
Zakaj je prišla v naše kraje?
V	Sloveniji se je tatarska ajda zelo razširila v letih lakote 1815 in 1816 in do okoli leta 1920. Na območju Tihega oceana je prišlo v letih od 1812 do 1815 do vrste vulkanskih izbruhov. Leta 1815 je izbruhnil vulkan Tambora. Pepel in pline je odneslo tudi do petdeset kilometrov nad Zemljino površino. Vulkanski pepel je prekril nebo, zmanjšalo se je Sončevo obsevanje in veliko kmetijskih rastlin zaradi nizkih temperatur in majhne jakosti svetlobe tudi v Srednji Evropi ni dalo dovolj pridelka. Med ljudmi je vladala lakota, kar je povzročalo nemire in upore.
V	Evropi je bilo to najhujše obdobje lakote v 19. stoletju. V tistem času je baron Žiga Zois z območja današnje Češke pridobil semena tatarske ajde, ki daje zmeren pridelek tudi v neugodnih razmerah. Tako je pospeševal pridelovanje tatarske ajde v Sloveniji.
Tatarska ajda je v naših krajih obrodila in s tem mnogo prebivalcev v tistem času rešila lakote. Namenjena je bila prehranjevanju revnejših slojev prebivalstva, ki so jo s slab-šalnih prizvokom imenovali »cojzla«.
Pridelava ajde
Ajdovo moko dobimo iz zmletih ajdovih zrn. Kašo navadne ajde v Sloveniji že od Valvasorjevih časov pridobivajo tako, da ajdo požanjejo, sušijo, poparijo, še enkrat sušijo in oluščijo v stopah, ki jih zlasti v Pre-kmurju poganjajo z nogami (od tod ime), na Dolenjskem pa jih poganja voda iz potokov. Oluščeno ajdo jemo kot kašo. Iz ajdovih luščin delajo tudi vzglavnike, ki dobro prevajajo vlago in toploto. Za vzglavnike je mogoče uporabljati le ajdove luščine po pridobivanju kaše. Le te luščine so brezprašne. Luščine po mletju ajde za moko vsebujejo namreč ostanke drobnih delcev moke, kar med spanjem lahko moti dihanje. Pred desetimi leti smo v Sloveniji ponovno začeli širiti tatarsko ajdo. Njeno pridelovanje se razlikuje od pridelovanja navadne ajde. Tako se, na primer, zrnje osipa in je treba žeti že, ko je tretjina zrn napolnjenih in rjavih, druga pa še zelena, a napolnjena. Manj ji škoduje divjad, ki ima raje »sladko« navadno ajdo kot grenko tatarsko ajdo. Ker kmetje nimajo več nekdanjega znanja o pridelovanju tatarske ajde, jo je treba ponovno uvajati počasi in sproti preizkušati tehnologijo pridelave in njene uporabe. Mlinar Anton Rangus iz Dolenjega Vrhpolja pri Šentjerneju je v sodelovanju z Ivanom Kreftom doslej edini v Evropi razvil luščenje tatarske ajde za tatarsko ajdovo kašo. Tehnologija je izredno zahtevna in doslej jo je obvladalo le nekaj podjetij na Kitajskem in Japonskem. V Izobraževalnem centru Piramida Maribor so razvili več izdelkov iz tatarske ajde: tatarske ajdove pletenice, ajdove štruklje, izdelke iz tatarske ajde z užitnimi cvetovi rastlin, mlečni tatarski ajdov kruh z bezgovimi cvetovi in bezgovim čajem, medenjake, tatarski ajdov kruh, tatarske ajdove palčke, tatarsko
Tatarska ajda v Sloveniji • Botanika in prehrana 17
Slika 2a: Okusno in domiselno drobno pecivo iz ajdove moke, ki so ga spekli strokovnjaki iz Izobraževalnega centra Piramida Maribor. Foto: Mateja GGerm. Slika 2b: Valvice iz tatarske (levo) in navadne (desno) moke. Slika 2c: štruklji iz tatarske moke. Foto: Ivan Kreft.
ajdovo makovo potico z gozdnimi sadeži in tatarsko ajdovo orehovo potico, tatarske ajdove kekse in piškote, krhke flancate iz tatarske ajde, tatarsko jabolčno torto, čokoladne pralineje s polnilom s tatarsko ajdovo kašo in praženo ajdovo moko, tatarsko ajdovo pico, tatarske ajdove testenine, tatarske ajdove palačinke in tako dalje (slika 2a). Na Dolenjskem so iz moke tatarske ajde tradicionalno pripravljali žgance. Grenko žgančevko so odlili in jo nadomestili z navadnim kropom. V Koreji in na Japonskem pridelovanje in uporaba tatarske ajde nimata tako dolge tradicije kot na Kitajskem. Vendar pa so v zadnjem času razvili nekaj izdelkov iz tatarske ajde, kot so na primer čaj iz zrn tatarske ajde, rezanci in kalice, pri vseh je poudarek na zdravju uporabnika. V
Koreji so priljubljena zelenjava kalice tatarske ajde, s katerimi nadevajo ajdove palačinke (slika 3).
Zakaj je uživanje tatarske ajde zdravo?
Tatarski ajdi daje grenkobo velika vsebnost flavonoidov. Ljudje tega, da je grenak okus posledica velike vsebnosti flavonoidov, ki so naravna sestavina tatarske ajde, nekoč niso vedeli (Kreft, 2011). Okoli leta 1980 so v Sloveniji še zadnji kmeti opustili pridelavo tatarske ajde. Danes pa se ponovno povečuje zanimanje za njeno uporabo, predvsem zaradi visoke vsebnosti zdravju koristnega fla-vonoida rutina. Zanimanje se je povečalo ne samo pri nas, ampak tudi v drugih evropskih državah: v Luksemburgu, Italiji, Bosni in na Švedskem, pa tudi v azijskih državah:
18 Botanika in prehrana • Tatarska ajda v Sloveniji
■ Proteus 82/1 • September 2019
v Koreji, na Japonskem in na Kitajskem. Flavonoidi so snovi z antioksidativno vlogo, ki imajo veliko ugodnih učinkov za naše zdravje. Tatarska ajda vsebuje veliko več flavonoidov rutina in kvercetina kot navadna ajda, zato je grenka, a hkrati tudi mnogo bolj zdrava (Fabjan in sod., 2003) (slika 4). Mlevske frakcije zrnja tatarske ajde so odličen vir fenolov in zlasti flavonoidov, v njih so izmerili tudi veliko antioksidativ-no aktivnost (Lukšič, 2013, Cho in sod., 2014). Rutin in kvercetin sta najpogostejša flavonoida v tatarski ajdi. Vsebnost rutina in kvercetina je v tatarski ajdi večja kot v navadni ajdi ter večini sadja in zelenjave. V vlažnem testu se rutin ajde pod vplivom ajdovih encimov (rutinaze) lahko začne pretvarjati v kvercetin (Germ in sod., 2019), ki je prav tako antioksidant, a se razlikuje od rutina po tem, da daje jedem nekoliko grenek okus. Ugotovili smo, da lahko s po-parjenjem ajdove moke onesposobimo encim rutinazo in s tem preprečimo spreminjanje rutina v kvercetin (Germ in sod., 2019). Japonski znanstveniki so požlahtnili novo sorto tatarske ajde, ki ima manj aktivnih encimov za pretvarjanje rutina v kvercetin (Suzuki in sod., 2014). Na oba načina lahko preprečimo grenek okus živil iz tatarske ajde.
Slika 3. Palačinke z nadevom iz kalic ajde na festivalu ajde v Pjongčangu v Koreji leta 2016. Foto: Mateja GGerm.
Ajda vsebuje kakovostne beljakovine z uravnovešeno aminokislinsko sestavo, poleg tega je tudi bogat vir kakovostnih ogljikovih hidratov (tudi retrogradiranega škroba), mineralov in antioksidantov (Skrabanja in sod., 2000). Blaži negativni učinek nekaterih kroničnih bolezni, kot so diabetes, hipertenzi-ja in hiperholesterolemija, ter bolezni srca in ožilja. Ker ne vsebuje glutena, jo lahko uživajo tudi bolniki s celiakijo. Snovi v ajdi varujejo srce, zaradi vlaknin in retrogradira-nega škroba blagodejno vplivajo na prebavo in preprečujejo nastanek novotvorb prebavil, zaradi rutina preprečujejo krhkost kapilar in s tem nastanek edemov in krčnih žil, nižajo raven prostih radikalov in na ta način preprečujejo poškodbe v celicah. V ajdi je tudi veliko vitaminov. Po uživanju ajdovega čaja iz rastline (herba), ki je tudi bogat z ruti-nom in drugimi antioksidanti, ni priporočljivo zadrževanje na soncu. Navadna in tatarska ajda vsebujeta v zelenih delih rastlin fagopirin, ki je fototoksična snov, podobna
Slika 4: Vsebnost antioksidanta rutina (v odstotkih v sušini) v zrnju tatarske ajde, pridelane na različnih lokacijah (Kitajska 1 na nadmorski višini 2.800 metrov, Kitajska 2 na višini 800 metrov ter ajda iz Ljubljane na višini 350 metrov).
Tatarska ajda v Sloveniji • Botanika in prehrana 19
hipericinu šentjanževke. Če pijemo veliko čaja iz zelenih delov ajde in gremo na sonce, lahko dobimo na koži izpuščaje, poveča pa se tudi občutljivost oči za močno svetlobo.
Zakaj smo opuščali setev tatarske ajde?
V drugi polovici dvajsetega stoletja so še bolj kot navadno ajdo začeli opuščati pridelovanje tatarske ajde. Razlogov je več, predvsem pridelovanje koruze, po kateri ni več možno sejati strniščnega posevka, in zaraščanje hribovskih območij, na katerih je bilo pridelovanje tatarske ajde še posebej primerno. Ljudi so odvrnili tudi grenkasti okus ter nižji odstotek moke in večji delež luščin in otrobov pri mletju v primerjavi z navadno ajdo. Zadnji posevek tatarske ajde v preteklem stoletju smo našli v osemdesetih letih prejšnjega stoletja v Radohovi vasi na Dolenjskem.
Ima tatarska ajda svetlo bodočnost v naših krajih?
Ajda se pred ultravijoličnim sevanjem brani s sintezo flavonoidov, ki absorbirajo sevanje in na ta način zavarujejo občutljiva mesta v rastlini (Gaberščik in sod., 2002). Pridobili smo projekt Agencije za raziskovalno dejavnost in Ministrstva za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano (L4-9305), katerega cilja sta tudi preučevanje lastnosti ajde na visokih nadmorskih višinah in primerjava sposobnosti rastlin, ki uspevajo na različnih nadmorskih višinah, za sintezo flavonoidov in drugih zaželjenih metabolitov. V ta namen smo posejali ajdo na različnih nadmorskih višinah: v Ljubljani na višini 300 metrov, na Gorjancih in v Podbežah na višini 600 metrov, v Podkorenu na višini 800 metrov ter na Vojskem in v Javorju na Koroškem na višini 1.100 metrov. Na vseh mestih smo primerjalno posejali sorto tatarske ajde ,Zlata' in sorto navadne ajde ,Darjo'. Predvidevamo, da bodo rastline, ki uspevajo na višjih nadmorskih višinah, vsebovale več rutina in drugih snovi, ki absorbirajo ultravijolično sevanje, kot ajda, ki uspeva na nižjih nad-
morskih višinah. Vsekakor je spodbudno, da se navadna in tatarska ajda vračata na naša polja in naše krožnike. Polja s cvetočimi rastlinami so na pogled lepa in spominjajo na stare čase, uživanje ajde pa pozitivno vpliva na naše zdravje.
Literatura:
Bonafaccia, G., Marocchini, M., Kreft, I., 2003: Composition and technological properties of the flour and bran from common and Tartary buckwheat. Food Chemistry, 80: 9-15.
Cho, Y J., Bae, K, Inglett, G. E, Lee, S, 2014: Utilization of tartary buckwheat bran as a source of rutin and its effect on the rheological and antioxidant properties of wheat-based products. Industrial Crops and Products (Netherlands), 61: 211-216.
Fabjan, N., Rode, J., Kosir, I. J., Wang, Z. H., Zhang, Z., Kreft, I., 2003: Tartary buckwheat (Fagopyrum tataricum Gaertn.) as a source of dietary rutin and quercitrin. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51: 6452-6455.
Gaberščik, A., Vončina, M., Trošt, T., Germ, M., Bjorn, L. O., 2002: Growth and production of buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) treated with reduced, ambient and enhanced UV-B radiation. Journal of Photochemistry and Photobiology B: Biology, 66: 30-36. Germ, M., Arvay, J., Vollmannova, A., Toth, T., Golob, A., Luthar, Z., Kreft, I., 2019: The temperature threshold for the transformation of rutin to quercetin in Tartary buckwheat dough. Food Chemistry, 283: 28-31. Kreft, I., 1995: Ajda. Ljubljana: ČZD Kmečki glas, 112 str.
Kreft, I., 2011: Tatarska ajda (Fagopyrum tataricum). Ljubljana: Biotehniška fakulteta Univerze v Ljubljani, 4 str.
Lukšič, L., 2013: Antioksidativni potencial otrobov pire, navadne in tatarske ajde. Acta agriculturae Slovenica (Slovenija), 101: 167-177.
Skrabanja, V., Laerke, H. N., Kreft, I., 2000: Proteinpolyphenol interactions and in vivo digestibility of buckwheat groat proteins. Pflugers Archiv: European Journal of Physiology (Germany), 440: 129-131. Suzuki, T., Morishita, T., Mukasa, Y., Takigawa, S., Yokota, S., Ishiguro, K., Noda, T., 2014: Breeding of "Manten-Kirari", a non-bitter and trace-rutinosidase variety of Tartary buckwheat (Fagopyrum tataricum Gaertn.). Breeding Science, 64: 344-350.