Jernej Mlekuž, Burek.si?! Koncepti/recepti (predgovor: Jože Vogrinc), Studia Humanitatis (zbirka Varia), Ljubljana, 2008, 202 str.
Burek.si ?! ni knjiga burekreceptov. Burek.si?! je resno akademsko delo, ki vzame za predmet raziskovanja in diskurzivne analize »burek«. Burek?! Da, burek! Veste, kaj je burek? Veste, kaj beseda »burek« označuje? Označuje isto kot npr. v Bosni, Srbiji in Makedoniji »burek«, v Turčiji »börek«, v Bolgariji »öropeK«, v Albaniji »byrek«, v Grčiji »^rcoupeKi«, v Izraelu »burekas« itd. vse vzdolž Mediterana proti Orientu. Prav tako ga najdemo tudi na Zahodu uveljavljenega kot hitro prehrambeni kulinarični proizvod. Brez težav bi rekli, da je na denotativni ravni z »burekom« označen njegov kulinarični status: burek kot hrana - hranljiva materija in kulinarična specifika iz vlečenega testa, maščobe in različnih - sirnih, mesnih, zelenjavnih in ponekod tudi sadnih - nadevov. V klasičnem humanističnem »žargonu« bi zato rekli, daje ta hranljivi burek materialna »stvar« (dejanski hranljivi predmet). Gledano skozi dioptrijo kulturne antropologije je börek izvorno »stvar« kulture kuhanja in kulture prehranjevanja: anatolijske kuhinje. Zato börek kot kulinarična stvar zavzema posebno mesto u turškem kulinaričnem kanonu. Reprezentiran je kot turška nacionalna jed, kar pomeni, kot da je del turške kulture. Pri tem pa je potrebno imeti na umu, da je turška nacionalna kuhinja, kot vsaka druga nacionalna kuhinja, artikulirana in reprezentirana kot kanon sistematizacij in klasifikacij »kulturnih jedi«, natančneje kulturnih brkljarij jedi iz različnih kulturno-geografskih področji turškega nacionalnega imaginarija. V tem smislu je börek stvar kulture Orienta, ki ga je danes mogoče izslediti v kulinaričnih sistemih in nacionalnih kuharicah na teritoriju bivšega Otomanskega imperija. Konkretno na področju balkanskega teritorialnega in kulturnega imaginarija, medtem ko je na Zahodu zgolj reprezentiran in percipiran kot popularni obrok iz imigrantske kuhinje. Iz te kulturno-geografske perspektive je burek materialni prežitek Orienta, ki se je skozi čas kulturaliziral in postal »domačinska stvar« ne-turških kultur. Nedvomno je po osi oddaljenosti in bližine mogoče sklepati, da je v nekaterih kulturah bolj sprejet. Burek.si?! tako z epistemološkega gledišča misli burek kot »totalno družbeno dejstvo«, pri čem upošteva tako njegovo materialno osnovo, burek kot stvar, kot njegovo ideološko razsežnost, burek kot reprezentacijo. Povedano v klasični Mauss-Straussovi sociološko-antropološki govorici je burek »totalno družbeno dejstvo« - anatolijska, turška ali orientalska »stvar«, tj. stvar Drugega, ki ji je pripisana »reprezentacija« (predstava) idealnega domačina, prebivalca ne-Orienta. Takšno razmišljanje seveda pelje v sistem kulturnih distinkcij, ki ne zadevajo samo strukturno-kulturnega prepada med Okcidentom in Orientom, temveč tudi razlike znotraj samega Orienta. To npr. ponazarja vrsta vprašanj: kaj je za Turka pravi recept/ koncept bureka in kaj za Izraelca? Ali je le mesni burek burek, medtem ko so »vsi ostali bureki« pite? Težava je seveda znana, saj pripelje do zagat »kulturnih predstav« in zagat samega kulturnega relativizma.
Burek.si?! s terminologijo »burekologije« bralcu približa suhoparno epistemolog-ijo francoskega strukturalizma in jo naredi jezikovno sočno, teoretsko interesantno in esejistično berljivo. Nedvomno je Burek.si?! bralcu prijazno delo, a nikakor mu ne prizanaša
na teoretski ravni in problematiki, ki se artikulira okoli materialnega nosilca »bureka«. Z rekontekstualizacijo bureka iz kulture Drugega, kulture Orienta v kulturo Okcidenta, kulturo Zahoda, materialni označevalec »burek« postane težavni predmet, v katerem se križajo številne kulturne in socialne reprezentacije. Burek v tem primeru ni le kulturni/ kulinarični materialni »tujek« v Zahodnem kulturnem imaginariju, temveč postane tudi materialni nosilec ideologije in reprezentacij Drugosti, orientalskosti in balkanskosti. Naslov knjige Burek.si?! že z uporabo internetne končnice ».si« nakaže topos, v katerem se bo zgostila vsa diskurzivna analiza Drugosti: Slovenija, kultura in burek. Od tod je jasno, da gre pri obravnavi bureka za nekaj več.
Burek v slovenskem okolju ni od nekdaj domač. Burek se je v njem znašel kot prišlek, Drugi ali tujec. Ima svojo zgodbo, svojo zgodovino. Prišel je v Slovenijo s subjekti prišleki in njihovim kulinaričnim/kulturnim znanjem o pripravi »avtentičnega« bureka. Burek kot metafora Drugosti je bil v novem kulturnem okolju predmet kulinarične akulturacije, tako kot je vsak tujec podvržen torturi kulturne in državno institucionalne asimilacije. Skozi asimilacijsko in kulturalizacijsko obdobje slovenske kulinarike/kulture in povpraševanja je bil podvržen vrsti sprememb in inovacij: namesto sirnice skuta in smetana, namesto masla laneno olje, namesto živalske masti rastlinska mast; izum jabolčnega bureka in pizzabureka itn. Nedvomno je topološka rekontekstualizacija bureka imela za posledico re-inovacijo (avtentičnosti) bureka. Lahko bi se spustili v debato, ali je s tem burek ohranil svojo identiteto ali je samo neavtentična kopija »orignala«. Vprašanje ima pomen za slovenskega idealnega domačina, ki je jedec bureka: je v Sloveniji burek pravi burek? Če njegova predstava o bureku, ki ga je, ustreza reprezentaciji (predstavi) o avtentičnem bureku, potem je točno ta »stvar« burek, ne glede na to, da se razlikuje po sestavinah, okusu in kaloričnosti od bureka v Turčiji ali Bosni. Dejstvo je, kot lahko preberemo v Burek. si?!, da se v Sloveniji bureka poje veliko. Iz tega kvantitativnega dejstva lahko bralec tudi sklepa, da je burek priljubljena kulinarična posebnost, ki jo prebivalci Slovenije konzu-mirajo kot naturalizirani tuji kulturni (materialni) artefakt. V tem smislu je burek »tuja, a (vseeno) naša stvar«. Ponovi se kulturna distinkcija »mi versus oni ali domači versus priseljenci«, ki se v svoji strukturni projekciji znotraj imaginarnega toposa slovenstva lahko v svojem ekstremu izrazi tudi kot oblika nacionalnega ekstremizma, kulturnega šovinizma in fašizma. Ostaja dejstvo: burek se je uveljavil kot popularna nacionalna jed, ki je postala del kulture vsakdanjega življenja.
Burek ima tako poleg svoje materialne baze, svoje materialnosti in količinskosti, še nekaj več. To nekaj več, o katerem govori osrednji del Bureka.si?!, so tiste »nemateri-alnosti« bureka, ki jih je zagotovila materialna prisotnost le tega. »Nematerialnosti«, ki se artikulirajo okoli bureka kot materialne baze, so številni diskurzi, govori in prakse. So načini, kako se v javnem in privatnem življenju socialno in kulturno reprezentira in uporablja »burek kot družbeno dejstvo«. Burek.si?! se raziskovanja te »nematerialnosti« bureka v Sloveniji loti z najmočnejšim orodjem strukturalizma 60-ih let: analizo diskurza. Diskurzi so mišeljni kot govori, govori ki se množijo in s katerimi se (re)konstruirajo dejanski diskurzivni objekti - predmeti govora. Diskurzi o bureku - kuharski diskurzi, politični diskurzi in diskurzi o migrantih, zdravo prehranski in nutricistični diskurzi, popularno
kulturni diskurzi, lifestyle diskurzi itd. - so tisti diskurzi, ki so v Sloveniji vplivali na (re) konstruiranje materialnosti samega bureka kot vrste pomenov, ki so mu pripisani. Analize pomenov, ki jih generira prisotnost trivialnega »bureka«, se Burek.si?! loti na ravni analiz mnoštva izjav »idealnih domačinov« in »idealnih domačinov priseljencev« v Sloveniji. Predmet foucaultovsko obarvane »arheološke analize izjav« niso le semantični (pomen), ampak tudi pragmatični (kontekstualni) vidik uporabe besede »burek«. Tako zastavljena analiza, ki sledi uporabi besede in kontekstualni genezi pomenov, istočasno strukturira svoj diskurz - »burekdiskurz«, tako da prevaja oziroma interpretira vrsto (burek)izjav za bralca knjige in pokaže, kako se preko »bureka« artikulirajo odnosi konfliktov, dominacij in moči oziroma odnosi komuniciranja, zbliževanja in enakopravnosti. Drugače povedano, gre za tiste odnose, ki v praktični vsakodnevni življenski realnosti neposredno zadevajo posameznice in posameznike: negativne prakse izključevanja, izločanja, šikaniranja, označevanja itd. ali pa za pozitivne prakse povezovanja, darovanja in prijateljevanja. Tu je zgoščen burekov več: diskurz o bureku.
Burek.si?! Da. V Burek.si?! je burek objekt znanstvenega diskurza. Je predmet filozofskih, socioloških in antropoloških analiz in interpretacij, ki odprejo bralcu heterogeni večpomenski svet »bureka«. Še več kot to, bralca postavijo v svet burek izjav in skvarijo naivno slovensko domačinsko percepcijo bureka kot nedolžne hranljive materije. Zato trditev, da je burek zveden na materialno afirmativen odnos do dominantnega diskurza (oblasti), ne vzdrži. Burek-označevalec je več kot to, saj v praksi deluje kot kontrakulturni označevalec. Navsezadnje je burek že dolgo časa v evropskem kulinaričnem in kulturnem imaginariju zastavek notranje dekonstrukcije in upora. Kako? Preberite si Burek.si?! in ugotovili boste, da ima priprava in uporaba te kompleksne jedi veliko večji učinek, kot si mislite.
Bureklogija je v užitek. Priporočam v konzumiranje.
Nikola Janović