150 ZGODOVINSKI ČASOPIS 47 • 1993 • 1 obeda. Pri tem so melono tradicionalno solili, poprali ali oblagali s pršutom, ne toliko iz navdušenja nad kombinacijo okusov kot v želji, da bi izboljšali melonin okus, ublažili »njeno hladnost« in omilili njeno »trohnobnost«. Mnogo manj jasno naj bi bilo, kako tople (ali hladne) so v preteklih stoletjih servirali posamezne jedi ali posamezne vrste vina. Že Platina naj bi se v tej zvezi spraševal, ali staro pravilo, da mora imeti rdeče (črno) vino telesno (sobno) temperaturo, ni v zvezi s prepričanjem, da se rdeče (črno) vino »takoj (po vpitju) spremeni v kri«, pravi zagovorniki pitja hladnega vina (s temperaturo soda ali kas­ neje _ v 17. stoletju - »temperaturo snega«) pa naj bi sploh postali šele »gurmani« novoveške dobe. Po Flandrinu je v tem pogledu tudi pitje ohlajenega šampanjca šele pojav novejšega časa (od 17. stoletja dalje). Avtorjeva ugotovitev, da je gastronomski (kulinarični) okus tako kot okus sploh nekaj relativnega, spremenljivega, zavezanega konkretni dobi in času, seveda ni nekaj izjemnega: tisto, kar v njegovi knjigi vzbuja posebno pozornost, je njegova težnja, da bi vsakokratni okus - kot znak in odsev načina življenja in vrednotenja - razumel v kontekstu dobe, ki jo obravnava. Težava v tej zvezi je pač y tem, da se gastro­ nomska literatura vedno znova in v vsakem času v prvi vrsti navezuje na določen okus in predstavo o dob­ rem, ki sta lastna času in dobi, o katerih gastronomski (kulinarični) priročnik govori - Platina se po Flan­ drinu v tem pogledu ne razlikuje od sodobnikov, čeprav se zaveda, da tisto, kar ima sam za »dobro«, ni vedno veljalo za »dobro«. Flandrin sam se tako tudi ne želi opredeljevati o tem, kaj je za koga dobro in kaj neokusno. Zanj so pomembne samo kultura okusa, gastronomske tradicije in subjektivna sodba okolij in dob o tem, kar je dobro in slabo. Te pa, kot razkriva v svoji knjigi, niso le rezultat nekakšnega sploš­ nega »razpoloženja dobe in časa«, temveč tudi priča in proizvod vsakokratnih prehranjevalnih standardov, vrednot in predstav o človekovem presnavljanju. Zlasti dietetične - »medicinske« norme naj bi imele v vseh preteklih dobah pomemben vpliv na oblikovanje okusa in načina prehranjevanja, kar naj bi med dru­ gim razkrivale zahteve po kar se da dolgem času dušenja in prekuhavanja hrane, ki naj bi jih začela na evropskem zahodu šele ob koncu 16. stoletja izpodrivati od vzhoda prihajajoča hitra peka (napr. mesa - »žar«). Recepti 19. in 20. stoletja naj bi s skrajševanjem časa kuhanja in peke v tem smislu nazorno ilu­ strirali že tudi nove »dietetične nazore«, ki jih je po Flandrinu pripisati predvsem »kultu« ohranjevanja vitaminov. Flandrin v sklepu knjige v tej zvezi prepričljivo omenja, da se ne more odločiti za »kvaliteto dobrega«. Njegova knjiga je knjiga o tem, kaj so ljudje - razumljivo, zlasti ljudje višjih slojev - v pre­ teklih obdobjih razumeli in uživali kot »dobro«. Pri tem odpira najrazličnejša vprašanja priprav, ponudbe, popularnosti in razširjenosti različnih jedi od srednjega veka dalje, opozarja na nekatere preveč »moder­ nizirane« razlage starih kuharskih navodil in receptov v sodobni »historično-gastronomski literaturi« in beleži številne težave, ki jih kuharju zastavlja sodobno pripravljanje jedi po starih kuharskih knjigah: ne najmanjša med njimi je, da te večinoma ne navajajo natančno količin, temveč le splošne količinske oznake (ščepec, pest, zajemalka), hkrati pa ne opredeljujejo natančneje časa kuhanja ali pečenja. Poglejmo tri kratke recepte iz Flandrinove knjige: Telečja glava: v topli vodi obriješ telečjo, govejo ali svinjsko glavo. Če želiš imenovano glavo kuhano, jo potem, ko je kuhana, položiš v česnovo omako. In če jo imaš raje pečeno, jo pečeš v peči polni začimb, česna in dišav. Ribji rozé: Vzemite mandljevo mleko, riževo moko, sladkor in žafran. Zavrite. Nato vzemite rdeče vrtnice in jih zdrobite v možnarju z mandljevim mlekom. In nato vzemite smrkeže (sladkovodne ribe) in jih pomokane ocvrite. Dajte jih na krožnik. Začinite omako, prelite ribe z omako in postavite na mizo. Piščanec v soku iz kislega grozdja: Piščanca boš kuhal z nekaj soljenega mesa in boš, ko bosta na pol kuhana, v lonec dodal kisle grozdne jagode, potem ko boš iz njih odstranil pečke in semena. Nato boš na drobno narezal peteršilj in meto, zdrobil poper in žafran. In ko bodo imenovane piske kuhane, boš vse skupaj dal in potopil v lonec in pripravil svojo jed. (Vsi trije recepti naj bi bili iz 15. stoletja, prvi in tretji sta povzeta po Platini. Za »piščanca v omaki iz kislega grozdja« je Platina posebej ugotovil, da je »zdrav za telo in lahko prebavljiv«, saj »prija želodcu, srcu, ledvicam in jetrom«, obenem pa še »brzda jezo«)! Peter Vodopivec Georges Castellan, Histoire des Balkans, XlVe-XXe siècle. Paris, Fayard : 1991. 532 strani. V odnosu evropskega zahoda do Srednje, Vzhodne Evrope in Balkana je tradicionalno določen para­ doks: kot smo se lahko nazorno prepričali prav v zadnjih letih zahodnoevropska javnost in diplomacija v večini svojih izjav in odločitev razkrivata naravnost katastrofalno nepoznavanje vzhodno-srednjeevrop- skih in balkanskih razmer in odnosov, hkrati pa se obnašata, kot bi šlo v Evropi vzhodno od nekdanje Avstroogrske za svet, ki ne pripada (povsem) evropski zgodovinski izkušnji. V nasprotju s to, tolikokrat izpričano žurnalistično-diplomatsko ignoranco, pa lahko sledimo v isti zahodni Evropi že najmanj od druge polovice 19. stoletja tudi strokovnjakom (jezikoslovcem, zgodovinarjem in geografom), ki prostor vzhodno od Nemčije in Italije prav dobro razumejo in poznajo, čeprav s svojimi znanji in spoznanji ne uspejo (celo večinoma ne) vplivati na odločitve politike in diplomacije. To med drugim posebej velja za Francijo, ki se v Vzhodno, Srednjo Evropo in proti Balkanu ozira predvsem z vidika svojih evropskih zavezništev in rivalstev in jo je v tem smislu tudi del sveta, v katerem živimo, vedno znova zanimal le z zornega kota njene evropske moči in ogroženosti: v zadnjem stoletju in nekaj desetletjih se je to dogajalo v prvi vrsti v odnosu in funkciji francoskega razmerja do Nemčije. Ko je moč Nemčije zrastla in z njo njen interes za Balkan in evropski Vzhod, se je zbudila tudi francoska diplomacija. In obratno: ko je moč Nem- ZGODOVINSKI ČASOPIS 47 • 1993 • 1 151 čije uplahnela, je Francija enostavno pozabila na evropski Vzhod - ali pa ga je (podobno kot Velika Britanija) obravnavala kot del »tretjega sveta«. Georges Castellan spada v francoskem zgodovinopisju med redke zgodovinarje - strokovnjake, ki so večino svojega zrelega raziskovalnega dela in življenja posvetili vzhodni Evropi in zlasti Balkanu in to ne konjukturno-kratkoročno, v skladu s preobrati v francoskih diplomatskih in zunanjepolitičnih poudarkih, temveč sistematično, dolgoročno in analitično. Že leta 1967 je (skupaj s soprogo) objavil knjigo o »Vsak­ danjem življenju v Srbiji v času proglasitve neodvisnosti«, nato pa je pisal o Vzhodni Nemčiji, Bolgariji, Albaniji in Romuniji - o slednji je med drugim objavil tudi izčrpno zgodovinsko-politično monografijo. V zadnjem desetletju in pol je neštetokrat potoval v Vzhodno Evropo, na Balkan in v nekdanjo Jugo­ slavijo in o vrpašanjih tega (našega) dela Evrope objavil vrsto člankov in razprav. Njegova »Zgodovina Balkana« je v tem smislu rezultat njegovega dolgoletnega ukvarjanja z vzhodnoevropsko in zlasti balkan­ sko zgodovino, hkrati pa sintentičen in zaokrožen povzetek njegovih predavanj študentom Nacionalnega inštituta za vzhodne jezike (INALCO) v Parizu. Časovni okvir Castellanove monografije napoveduje že njen naslov: 14. do 20. stoletje, torej od začetkov otomanske osvojitve do danes. Po kratkem in sumarnem uvodu, ki bralca vpelje v čas turškega prodiranja v Evropo in njegovo zgodovinsko ozadje, sledita dva logično sklenjena dela. Prvi je posvečen razmeram na Balkanu pod otomansko vlado in odnosom Turčije z evropskimi velesilami do konca 18. sto­ letja, drugi »obdobju nacionalizmov« od konca 18. stoletja do »danes«. Castellan se v slikanju evropske Turčije zavestno izogiba črno-belim poudarkom: Turčija na višku moči, upravno-politična, družbena, kul­ turna in versko etnična podoba Balkana pod turško dominacijo, vazalne države od Vlaške, Moldavije prek Transilvanije do Dubrovnika, dekadenca turškega upravno-političnega sistema in slabitev Turčije v odnosu na evropske velesile so teme, ki jim sledi v logičnem, kronološkem redosledu, z nizanjem dejstev, a vendar vztrajnim opozarjanjem na trajnejše družbene in kulturnozgodovinske težnje. Po Castellanu je skrajni čas za relativizacijo zgodovinskih ocen, ki štiristo-petsto let turške vlade na Balkanu enostransko predstavljajo kot »večstoletno obdobje teme«, saj pozna tudi »otomanski jarem« številne odtenke in raz­ nolike oblike skupnega sožitja, ki so se - pogosto prikrite pod teokratsko, avtoritarno in družbeno-gospo- darsko zaostalo površino - prerade izmikale historični analizi. Temeljno versko, krščansko-muslimansko in z njim politično, socialno in kulturno protislavje turške države naj bi bilo tako, čeprav gotovo eden naj­ pomembnejših, le eden vidikov njene stvarnosti, a vendar naj bi hkrati obstajali še drugi vidiki, ki jih prav tako ne bi kazalo pozabiti: na eni strani revščina tàko krščanskega kot (dela) muslimanskega prebivalstva, ki je bilo svojevrsten »otomanski tretji svet«, na drugi razne, prav v vsakdanjem življenju preprostega člo­ veka utemeljene oblike strpnosti in simbioze, ki so privedle do prepletanja in stapljanja navad in običajev, pri posameznih narodih kot Albancih pa celo zbliževanja in »mešanja« verskih praznovanj in obredov. Tej počasni in vendar vztrajni kulturno-vsakdanježivljenjski asimilaciji je napravila odločen konec šele doba, ki jo označuje vzpon (modernih) nacionalnih gibanj na Balkanu. V Castellanovi historični predstavitvi je to čas od napoleonskih vojn dalje: ne toliko zaradi Napoleona in Francije, kakor zaradi samih nasprotij otomanske države in hkrati novih idej, ki so po razsvetljenstvu vanjo prodirale z evrop­ skega zahoda. Če je v prvem delu Castellanove monografije v ospredju Turčija s svojo notranjo organi­ zacijo in tako povezovalnimi kot razdiralnimi procesi, so v drugem sredobežni, nacionalno-preporodni in s tem razdiralni tokovi glavna tema avtorjeve pozornosti: Castellanu je popolnoma jasno, da proces nacio­ nalnega in etničnega osveščanja v Srednji in Vzhodni Evropi in na Balkanu ne teče na isti način in z isto dinamiko kot na evropskem Zahodu, zato poskuša (znova) in predvsem eksaktno opozoriti na posebne balkanske razvojne značilnosti in protislovja: na srbske upore, grško vstajo, posamezne faze vzhodne krize in nastanek (avtonomnih in samostojnih) balkanskih držav, hkrati pa tudi že postopoma zaostrujoče se konflikte med njimi. Med Romuni in Madžari, Srbi in Albanci, Srbi, Grki in Bolgari in končno Srbi, Bolgari, Grki in Makedonci. Ni se mogoče znebiti vtisa, da jo v Castellanovem prikazu še najslabše odne­ sejo Makedonci, ki jim avtor sicer priznava »oblikujočo se novo nacionalno entiteto« od konca 19. stoletja dalje, ki pa so po njegovem mnenju vendar nov narod, ki v svoji zgodovinski in zgodovinopisni samo- refleksiji še ni našel pravega ravnotežja in zato tudi ne svoje prave (avtentične) zgodovinske (samo)- podobe. Toda v celoti kaže Castellanova monografija izjemen posluh za etnično/nacionalne in kulturnozgodo­ vinske odtenke v balkanskem svetu, med obema vojnama in v času druge svetovne vojne. Ne le notranji jugoslovanski (srbsko-hrvatsko-slovenski), temveč tudi širši Srbsko-albanski, Srbsko-bolgarski in Srbsko- madžarski konflikti z nasprotjem med »turškimi« in »prečanskimi« Srbi so predmet poglavij Castellanove knjige, ki obravnavajo čas po letu 1918. Versaillski kompromis je v Castellanovi viziji Balkana in Srednje Evrope ena tistih začasnih rešitev, ki je sicer v zoženi diplomatski perspektivi mirovnih pogajanj po prvi svetovni vojni lahko ustvarjala občutenje pomiritve, ki pa vendar ni nikoli presegla zgodovinsko pogoje­ nih protislovij. Zato tudi ni mogla ničesar razrešiti: kot ugotavlja avtor, ki je svojo knjigo izdal in napisal še pred razpadom Jugoslavije, to ne velja le za jugoslovanski prostor, temveč tudi nacionalno/etnično kon­ fliktna območja kot so mejna področja med Romunijo in Madžarsko ali Rusijo (Moldavijo) in Romunijo. Castellanova knjiga o Balkanu je, kar zadeva francoski knjižni trg, nedvomno izredno pomemben pri­ ročnik, ki pojasnjuje številne sodobne sovražnosti in nasprotja in, čeprav le do mere, kolikor je to pač ob krutosti južnoslovanskih obračunavanj sploh mogoče, odpira pogled tudi na sodobno južnoslovansko vojno razračunavanje. Slovenci in Hrvati ostajajo v tem prikazu razumljivo ob strani, nekatere fakto­ grafske netočnosti pa se zde njegov, skoraj neizogibni spremljevalec. Tisto, kar je pomembnejše, je spo­ ročilo, ki pravi, da je tudi balkanska zgodovina vedno znova spodbujala tako k sporazumevanju kot sovraštvu. Francoski bralec, ki bo v pomanjkanju ustreznih informacij iskal v Castellanovem delu odgovor na vprašanje o vzrokih balkanske apokalipse, se bo v tem smislu lahko prepričal ne le, da ima to bal- 152 ZGODOVINSKI ČASOPIS 47 1993 • 1 kansko ubijanje globoke zgodovinske korenine, temveč tudi to, da medsebojna ubijanja niso edina zgo­ dovinska stvarnost balkanskega sveta. »Zgodovina Balkana« Georgesa Castellana je pričevanje o večsto- letni razdeljenosti sveta, ki smo mu bili do nedavnega zavezani tudi Slovenci, a hkrati tudi pričevanje o svetu, ki je v preteklosti že iskal in deloma našel pot k strpnejšemu sožitju in preseganju protislovij, čeprav le na ravni najbolj vsakdanjih človeških kontaktov. Peter Vodopivec Srečanje z Jutrovim na ptujskem gradu. Ptuj : Pokrajinski muzej Ptuj, 1992. 189 strani. Sodelavci Pokrajinskega muzeja na Ptuju so se lotili muzejskega projekta, ki daleč presega lokalni značaj. Muzejske zbirke na Ptujskem gradu, ki so nastale iz bogate zapuščine plemiške družine Herber­ stein, so vedno pritegovale pozornost obiskovalcev. Z uresničitvijo celovitega prikaza ptujskih »turquerij« pa je prišla do izraza kreativnost in sposobnost ptujskih muzealcev. Kustodinji Marjeti Ciglenečki je s pri­ tegnitvijo številnih domačih in tujih sodelavcev, med katerimi so bili ugledni strokovnjaki iz Avstrije (Graz, Dunaj, Celovec) in Slovenije (Ljubljana, Ptuj, Maribor), uspelo v sodobni muzejski postavitvi predstaviti eno najdragocenejših zbirk podob oseb z Jutrovega in eksotičnih dežel (Afrike, Amerike). Do te razstave se ni veliko vedelo o njenem izvoru ne o njenem pomenu. Od zunanjih sodelavcev je še posebno zaslužen celovški umetnostni zgodovinar in turkolog dr. Maksimilian Grothaus, ki je razvozljal več ugank te zbirke in serijo ohranjenih 47 oljnih slik spoznal za največjo ohranjeno evropsko zbirko »tru- querij«. Razstavni projekt je upošteval zgodovinsko ozadje njenega nastanka. Ta razstava je doslej naj­ večja razstava Ptujskega muzeja, s katero muzej dokončno prekinja otroštvo in dozoreva v kulturno usta­ novo, ki z javnostjo komunicira preko svojih razstavnih projektov. Razstava je bila odprta od 15. aprila do 15. decembra 1992 in je bila zelo odmevna (preko 60.000 obiskovalcev!). Ob razstavi je izšel bogat razstavni katalog, ki ni samo vodnik po razstavi, ampak so v prvem delu objavljene bogato dokumentirane razprave, ki pojasnjujejo mnoga vprašanja, povezana z razstavljenimi eksponati, in ponazarjajo razmere v času, v katerem so nastale »turquerije«. Ker bo publikacija, ki je izšla v slovenskem in nemškem jeziku, preživela razstavo in po vsebini predstavlja bogat prispevek k pozna­ vanju »turškega obdobja« v slovenskih deželah, jo je vredno predstaviti. Markus Köhbach (Dunaj) razpravlja v svojem prispevku o Evropi in osmanski ekspanziji. V uvodu opozarja na dva primera, literarnega (»Pronasticatio« astrologa Johannesa Lichtenbergerja, natisnjeno 1488 v Strassburgu) in ikonografskega (votivna podoba iz osemdesetih let 15. stoletja na južni strani graške stolnice), ki dokazujeta, da so si Evropejci v poznem srednjem veku predstavljali Osmane v meta­ fizičnih dimenzijah. Avtor zelo zgoščeno z zanimivimi razmišljanji razlaga posamezne pojave, ki se nave­ zujejo na razvoj osmanske države od njenih začetkov do propada. Posebej poudarja, da je bil strah pred Turki v Evropi globoko zakoreninjen, kar je Osmanom v psihološkem smislu pomagalo tudi v času, ko je njihova moč že upadala. Svoj prispevek zaključuje z ugotovitvijo, da sta bili Osmansko cesarstvo in habsburška monarhija stoletja nasprotnici v boju za prevlado v vzhodni in južni Evropi. Zdi se kot ironija, da sta obe mnogonacionalni državi v času čezmernega nacionalizma propadli druga ob drugi kot zaveznici v prvi svetovni vojni. Ignacij Voje (Ljubljana) daje v razpravi izčrpen kronološki pregled turških vpadov v 15. in 16. sto­ letju na Štajersko in še posebej na ptujsko področje. Opozarja tudi na posledice vpadov, ki so še posebej vidne na Ptujskern polju, kjer so se naselili begunci - uskoki iz balkanskih predelov. V dokaz navaja predvsem rodbinske priimke in posebnosti dialektov. Ker je bil Ptuj nekakšna predstraža Štajerske, je bil ptujski grad postopoma preurejen v močan for- tifikacijski objekt. O posameznih fazah gradnje in utrjevanja, ki so jih prevzeli italijanski gradbeniki, v 17. stoletju pa znameniti avstrijski vojni arhitekt Martin Stier, razpravlja Marjeta Ciglenečki (Ptuj). Dva odlična avstrijska strokovnjaka za poznavanje življenja v habsburški monarhiji Markus Reisen- leitner in Kari Vocelka (Dunaj) sta prispevala zanimivo razpravo o plemiški kulturi in plemiškem življenju v zgodnjem novem veku. Njuna razprava predstavlja podlago za razumevanje nastanka »turquerij« na Ptujskem gradu. Brez poznavanja mentalitete in navad avstrijskega plemstva, kateremu so pripadali tudi plemiči na slovenskih telh, in pozneje njihovega odnosa do Osmanskega cesarstva in razmer na Balkanu bi bila razstava o tej ptujski znamenitosti težje razumljiva. Konkretno o plemiških družinah, ki naj bi bile povezane z nastankom in hranitivijo dragocene zbirke »turquerji«, razpravlja Marjeta Ciglenečki (Ptuj). Ugotavlja, da je razstavljena zbirka povezana s plemi­ škima rodbinama Leslie in Herberstein ter z njihovimi gradovi Ptuj, Vurberg in Hrastovec. Zelo podrobno daje opise gradov, njihove opreme in končno tudi njihove usode. Edino Ptujski grad se je ohranil v prvotnem stanju. Herbersteini, ki so v 19. stoletju postali lastniki Ptujskega gradu, so prenesli velik del opreme in zbirk iz Vurberga in Hrastovca na Ptujski grad. Šriši značaj ima razprava, ki jo je napisal Zmago Šmitek (Ljubljana) o percepciji neevropskih kultur na Slovenskem od 17. do prve polovice 19. stoletja. Ugotavlja, da so tudi na slovensko ozemlje začeli v 17. stoletju prodirati tuji vplivi, ki so bili odraz zanimanja za tuje eksotične dežele in kulture. Izrazitejše zanimanje na turško kulturo se je pokazalo šele po dunajski vojni, kajti prav barok je bil dovzeten za uporabljanje turških prizorov in motivov. V 18. stoletju pa so, modo opremljanja bivalnih ambientov s turškimi predmeti zamenjale bolj ali manj uspele predstavitve kitajskih motivov (chinoiserije). Zbirke tujih kultur so posredovali tudi mnogi slovenski misionarji (F. Baraga, I. Knoblehar). Na Šmitkovo študijo se navezujeta dva krajša prispevka. Marjan Matjašič (Maribor) opozarja na inventar gradu Žužemberk iz leta 1558, ki so ga sestavili ob smrti lastnika Wolfa Engelberte Auersperga.