v ■

X ' ,

s*

\

0*#» T.

Sadje v gospodinjstvu

Kratek navod o ravnanju s sadjem,
o domači sadni uporabi in o konser-
viranju sadja in zelenjadi

Za gospodinje in dekleta priredil

M. Humek

višji sadjarski nadzornik v p.

Tretja pomnožena in predelana izdaja

V Ljubljani, 1933 •

Založila Jugoslovanska knjigarna v Ljubljani

Jugoslovanska tiskarna r. z. z o. z. Ljubljana, podružnica Novo mesto
preje J. Krajec nasl. (za tiskarno Gregorec Ant.)

I

51037

5^230

Vse pravice pridržane

C^OLibl^l

Predgovor k I. izdaji

Pri pouku o sadjarstvu na raznih gospodinjskih šolah in tečajih in pri
najrazličnejših drugih prilikah sem se uveril, da imajo zlasti naše mlajše gospo¬
dinje prav veliko veselja in zmisla za sadno uporabo. Povsod se udeležnjejo z
živim zanimanjem pouka in z največjim veseljem praktičnih vaj. Uveril sem se
pa tudi, da je ta pouk brez tiskanega pripomočka jako težaven za gojenke in
učitelja. Snov je vendarle preobširna, da bi se dala uspešno obdelati in utrditi
v spominu v nekaj urah. Brezštevilni recepti v kuharskih knjigah imajo za naš
naš namen le malo vrednost. Manjka jim vsake znanstvene podlage in so vrhu-
tega kaj zastareli, ker ima novodobna sadna uporaba povsem drugačen temelj.

Knjižica je namenjena torej v prvi vrsti gojenkam gospodinjskih šol in
tečajev. Enako uporabna je pa tudi v vsakem drugem preprostem gospodinjstvu,
kjer hoče gospodinja sadje umno uporabljati. Namenoma sem obravnaval samo
najbistvenejše načine uporabe, in sicer v nekem preglednem redu. Dosledno sem
se ogibal suhih receptov in vseskozi skušal privesti bravca pred vsem do pra¬
vega umevanja raznih opravil, zlasti pri konserviranju sadja.

V Ljubljani,  septembra 1912.

M. Humek.

Predgovor k II. izdaji

Prva izdaja pričujoče knjižice je pošla uže med vojno. Zaradi raznih skoro
nepremagljivih težkoč in pa zaradi velike draginje tiskarskih izdelkov smo od¬
lašali z drugo izdajo. Ker pa v nobenem oziru ne kaže na bolje, knjižica pa je
nujno potrebna, se je založništvo odločilo za 2. izdajo kljub vsem neprilikam.

Delce je v stvarnem in jezikovnem oziru temeljito predelano in izpopol¬
njeno. Upoštevale so se tudi po vojni nastale razmere, zlasti v denarni veljavi.

Zaradi silne draginje in prometnih težkoč, je moralo izostati nekaj slik.
Na novo so pa pridejane slike o sušilnih napravah in nekaj drugih. Založni¬
štvo se tudi ni strašilo silnih stroškov za barvane priloge, ki jih je več nego v
1. izdaji.

Izročam knjižico našim gospodinjam in dekletom z željo, da bi jim bila
izdaten pripomoček pri domači uporabi dragocenega sadnega pridelka.

V Ljubljani,  o Vseh Svetih 1. 1922.

M. Humek.

Predgovor k III. izdaji

Kakor 1., tako je pošla 2. izdaja „Sadja v gospodinjstvu" ravno v 10. letih.
To je najboljše znamenje, da je knjižica potrebna. Zato se je založništvo kljub
slabim časom odločilo za 8. izdajo.  Spričo napredka v zadnjem desetletju pa
je bila potrebna temeljita predelava in izpopolnitev. Mo čno so razširjena po¬
glavja o sadnem izboru za Dravsko banovino, o povzročiteljih razkrajanja, o
spravljanju, razbiranju, shranjevanju in vlaganju, ter o važnosti sadja kot ži¬
vilo. Še posebno ste pa predelani in razširjeni poglavji o sušenju  sadja in o
napravi brezalkoholnih sadnih pijač,  ker sta ta dva načina domače
sadne uporabe danes najbolj potrebna in zato vredna vsega uvaževanja.

Kar se tiče podob, se je marsikaj izpustilo, kot manj potrebno, in se na¬
domestilo z drugimi, ki so za umevanje besedila potrebne. Mnogo jako poučnih
podob je v knjižici. „Sp ra vi j an j e, razbiranje, vlaganje, shranjeva¬
nje in razpošiljanje sadja",  ki jo je spisal znani strokovnjak Jos. Priol,
ravnatelj na vinarski in sadjarski šoli v Mariboru. To knjižico, ki jo ima v zalogi
Sadjarsko in vrtnarsko društvo v Ljubljani, tudi gospodinjam in gojenkam po
gospodinjskih šolah in tečajih prav toplo priporočamo.

Naj bo tudi ta prenovljena in izpopolnjena 3. izdaja »Sadja v gospodinj¬
stvu" našim marljivim gospodinjam in njihovemu naraščaju zanesljiv kažipot pri
uporabi in predelavi sadja v domačem gospodinjstvu.

M. Humek.

V Ljubljani,  o kresu 1933.

Uvod.

Sadovi najrazličnejšega drevja, grmov in zelišč so bili brez
■dvoma važna hrana prvotnih prebivalcev naše zemlje. Še dandanes
žive v vročih delih sveta narodi, ki se hranijo večinoma z raznim
sadjem. Glede redilnih snovi je naše sadje sicer jako različno, vendar
pa je mogoče živeti tudi ob samem sadju. Vsekako pa velja sadje,
ako ga pravilno zbiramo in uživamo od najstarejših časov ne samo
za otroke, ampak za vsakogar, za najbolj naravno in zato tudi jako
zdravo hrano, zlasti ako uživamo surovo.  Redivna vrednost je pa
vsekako manjša ako uživamo kuhano, suho ali kako drugače z
vročino pripravljeno. Starejši ljudje se še spominjajo, kako važno
hranilo je bilo v prejšnjih časih, zlasti po slovanskih pokrajinah.
Po nekaterih krajih je bilo za prebivalstvo naravnost življenskega
pomena.

Žal, da naše preprosto ljudstvo dandanes premalo ceni sadje
in razne njegove izdelke. Zaradi preobilega uživanja nenaravnih,
zlasti pa alkoholnih in drugih pijač (kave, čaja itd.) navadno izgube
odrasli ljudje okus za sadje. O tem se lahko prepričamo pri mnogih
prilikah. Zdrava, nepokvarjena mladina kaj rada sega po njem, in
se ji nikdar ne upira. Ko pa odraste in se privadi kavi, čaju ali
celo žganju in drugim alkoholnim pijačam, ji sadje zamrzi. Prav
posebno malo mara za razne sladke pijače in misli, da jo mnogo
bolj pokrepča frakelj žganja ali vrček piva, nego pa sveže jabolko
ali čaša malinovca.

Koliko so nasušili svoje dni po naših krajih češpelj in raznega
drugega sadja! Dandanes je prav malo sušilnic, pač pa je skoro v
vsaki hiši na kmetih žganjarski kotel. Po drugih deželah in državah
je mnogo tvorniških podjetij, ki na veliko pripravljajo iz sadja razne
izdelke, za vsakdanji prigrizek in pijačo kmečkemu in delavskemu
ljudstvu. Pri nas se je začelo tozadevno gibanje šele zadnja leta.

Domača uporaba sadja je pri nas še jako malo razvita. Svežega
sadja ne cenijo tako, kakor bi bilo prav, in večkrat ravnajo z njim

l

2

slabše, nego s katerimkoli drugim pridelkom. V kuhinji ga uporab¬
ljajo le izjemoma. Razni sadni shranki (konserve) so pa znani ve¬
činoma le v gosposkih, meščanskih in grajščinskih gospodinjstvih.
Vojna je mnogo pripomogla, da se je sadje precej bolj uveljavilo,
nego je bilo prej. V stiski za živež so ljudje spoznali, kako važno
živilo je vsakovrstno sadje, ki raste po naših krajih. Sadna industrija
se je silno razvila, z njo pa se širi tudi produkcija.

Kakor je pridelovanje sadja izvečine moško opravilo, tako je
njegova uporaba ponajveč žensko delo. V hiši, kjer cenijo sadje in
ga pametno uporabljajo, najdemo navadno dobro gospodinjo. Ona
ureja in vodi redno uživanje svežega sadja, rada pripravlja razna
jedila iz njega, gleda na to, da ga nasuši toliko, da ima za vso zimo
zdravo sadno hrano za otroke, delavce, bolnike. Ob dobrih letinah
pripravi tudi zalogo za slaba leta. Gospodinja pa, ki hoče razveseliti
ob nedeljah in praznikih pri obedu svojo družino s kako poseb¬
nostjo, pripravi ob ugodnih prilikah zalogo raznih sadnih shrankov.
Ako je bolnik v hiši, ni treba hoditi k sosedu ali v prodajalno po
take sadne prigrizke, ki so za vsakega bolnika najboljša hrana.
Gospodinja pospešuje lahko z umnim ravnanjem tudi sadno trgo¬
vino, ki bi lahko donašala našemu gospodarstvu še mnogo večje
dohodke.

Kjer pa leži sadje vse križem okrog hiše, zdravo in gnilo,
obrezki in izjedi, kupi pokvarjenega na gnojišču, kjer si ga otroci
in družina sami jemljejo, tam so pozimi kmalu prazne police in
prazne skrinje — tam vlada slaba gospodinja.

Slaba, neprimerna uporaba sadja je mnogo kriva, da naše
sadjarstvo ne napreduje tako, kakor bi bilo prav. Ob dobrih letinah
ljudje navadno sadja ne znajo prav obrniti v prid. Mnogo ga zgnije,
mnogo pa pojedo domače živali, nekaj ga izdelajo v slabo sadno
vino, prav mnogo pa ga skuhajo v žganje, ponekod ga precej prodado,
in le prav malo ga shranijo za zimo, pa še tisto tako slabo, da se
pokvari. Le tu in tam ga posuše nekaj malega.

Sadje je torej velikega gospodarskega pomena le tedaj, ako
ga času primerno najbolje uporabljamo.  Gotovo je, da se
leto za letom izgube v narodnem gospodarstvu velike vrednote
zaradi zastarelih nazorov in nevednosti, mnogokrat tudi zaradi za-
nikarnosti. Da so tega precej krive gospodinje, je prav gotovo.

I. Del.

Plemena in sorte sadja.

V naših krajih rasto štiri glavna sadna plemena, in sicer:
pečkasto, koščičasto, lupinasto in jagodičasto pleme.
K pečkastemu sadju prištevamo jabolka, hruške in kutine. H košči-
častemu sadju spadajo češnje, višnje, slive, češplje, mirabele, ma¬
relice in breskve. Orehi, lešniki in kostanj so lupinasto sadje. Iva¬
novo grozdjiče ali ribez, kosmulje ali agras, maline, robidnice, vrtne
jagode prištevamo pa k jagodičastemu sadju.

Vsako sadno pleme, zlasti pa jabolka in hruške,  ima
mnogoštevilne sorte, ki se med seboj razlikujejo po debelosti,
obliki, barvi, okusu, zoru in trpežnosti plodov ter po rasti in občut¬
ljivosti drevja z ozirom na podnebje, lego in zemljo, in po rodovit¬
nosti. Uprav zaradi te različnosti drevja, glede občutljivosti in zahtev,
so za našo banovino izbrane in
priporočene tele sadne sorte: 1

Jabolka: Šarlamovski, kar¬
dinal, grafensteinc, gdanski ro-
bač, prinčevo jabolko, landsber-
ška reneta, zlata parmena, do¬
lenjska voščenka, londonski pe-
ping, boskoopski kosmač, batu-
lenka, štajerski mošanckar, Bau-
mannova reneta, krivopecelj, ka-
nadka, ontario, boikovo jabolko,
šampanjska reneta, Jonathan,
rdeči bellefleur in še nekatere
druge manj znane in še ne do¬
volj preizkušene. Imamo tudi

1  Sadni izbor za Dravsko
banovino izdan od banske uprave

pod III., št. 4763/2 z dne 4. X. 1932. Primčevo jabolko


Ontario

Boikovo jabolko

5

nekaj dobrih domačih sort, ki sicer niso toliko za kupčijo, pač
pa izvrstne za domačo uporabo.

Žlahtne hruške: Williamovka, avranška, hardijevka ali geller-
tovka, boskovka, pastorjevka, zelena magdalenka, lclappovka, aman-
liška, šarneška, blumenbachovka, kleržo, dielovka, drouardovka,
zimska postovka.

Mostne hruške: Tepka, koroška moštnica, vinska moštnica,
črnivka, ozimka.

Č rešuj e: Frommova srčika (izg. Fromova!), srčasta, srednje
debela, črna črešnja, ki zori 3. črešnjev teden. Koburška rana, črna
srčika, najbolj rana, črna črešnja, srčaste oblike. Hedelfinska orjaška,
zelo debela, temnordeča hrustavka, izvrstnega okusa; zori v 4.
črešnjevem tednu. Dunajska, srčasta, debela, rumena črešnja, do¬
brega okusa; zori v 5. črešnjevem tednu. Debela črna hrustavka,
okrogla, temnomodrordeča hrustavka, izvrstnega okusa; zori v 5.
črešnjevem tednu. Dobre domače sorte, s premerom nad 19 mm.

6

Višnje: Lothovka (izg. lotovka!), debela, okrogla temnordeča,
zelo kislega okusa. Za vkuhavanje. Ostheimska višnja (izg. osthajm-
ska!), temnorjavordeča, srednje debela, mehka, sočna, zelo prijet¬
nega okusa.

Marelice: Debela rana marelica, krasna, debela, sredi julija
zrela marelica. Ambroževa marelica, srednje debela, okrogla, konec

Charmenska Zimska postovka

julija zrela. Ogrska ali klosterneuburška marelica, (izg. klosternaj-
burška!) debela, temnorumena, začetek avgusta zrela, izvrstna sorta.
Breda, srednje debela, okrogla, na prisojni strani živo rdeča, konec
julija zrela.

Breskve: Aleksander, debela, rdeča, sočna ameriška breskev
kostenica, dobrega vinskega okusa; zori sredi avgusta. Amsden,
srednje debela, okrogla, rdečkasta ameriška breskev, kostenica, do¬
brega okusa; zori julija. Kraljica vrtov, debela, belorumena, na pri-

7

sojni strani škrlatno rdeča francoska kalanka; zori septembra. Pro-
skavska breskev, srednje debela, lepo barvana kalanka; zori
avgusta. Mayflower (izg. majflauer!), najraneja izmed vseh ameri¬
ških breskev. Riverova rana, debela, zelo lepa, svetlooranžnorumena

kalanka, karminasto rdečega lica, izvrstnega okusa; zori sredi av¬
gusta. Rdeča magdalenka, debela, zelenkasto rumena, francoska bre¬
skev, rdečega lica, zelo okusna kalanka; zori septembra. Prezident
Griepenkerl, debela, svetlorumena nemška breskev, živo rdečega
lica, sladkovinskega okusa, kalanka, zori konec avgusta. Samosevec

8

iz Predgorja, zelo debela, okrogla, svetlozelena, kalanka, z rjavo-
rdečim licem, izvrstnega okusa; zori sredi septembra.

Češplje in slive: Domača češplja, vsakomur znana, po vsej
Evropi razširjena, najboljša vseh češpljevih sort. Zelena renklota,.
srednje debela, okrogla rumenozelena, sočna, zelo sladka sliva; zori

Ribez ali kresno grozdjičje

začetek septembra. Kirkejeva sliva, debela, temnovijoličasto modra
sliva; zori septembra. Biihlska rana češplja, (izg. bilska!), podol-
gasta, modra, domači češplji podobna; zori sredi avgusta. Nancyška
mirabela (izg. nansiška!), drobna, okrogla, rumena sliva; zori av¬
gusta. Sliva ontario (izg. onterio!), debela, jajčasta, rumena, zelo
lepa sliva; zori avgusta.

9

Orehi: Podolgasti tankolupinasti domači debeloplodni oreh.
Franquette (izg. franket!).

Kostanj: Izbrani domači debeloplodni. Maroni.

Lešniki: Gunslebenski zellerski (izg. celerski!). Blumbergerjevi
zellerski. Pasasti lešnik. Webbovi dražestni (izg. vebovi!). Javesovi
dolgoplodni semenščak (izg. dževesovil).

Ribez: Rdeči hallandski ribez. Rdeči versailleski (izg. versaj¬
ski!). Beli holandski. Fayev rodovitni (izg. fejev!). Hougthon castle
(izg. hoton kesl!). Dolgogrozdni beli. Dolgogrozdni črni.

Kosmulja

Kosmulja (ngras): Rdeča triumph (izg. triumf!). Belajtriumph.
Zelena orjaška kosmulja. Rumena rana kosmulja. Polnorodna bela
kosmulja.

Trtne maline: Superlativ. Lepotica iz Fontenay (izg. Fontne!).
Hernet. Lloyd George (izg. Lojd Džordž!). Pruska (Preussen).

Trtne jagode: Laxtons Noble (izg. Lekstens nobl!). Zmago¬
valka. Kralj Albert Saksonski. Sharpless (izg. šarples!). Rdeča ka¬
pica (Rotkappchen vom Schwabenland).

Iz česa je sadje.

Da gospodinja prav spozna vrednost sadja in lažje razume
najrazličnejšo njegovo uporabo, je potrebno, da pozna njegove
sestavine in kako se te sestavine izpreminjajo v njem. Ozirati se

10

hočemo tu pred vsem na p e č k a s t o sadje,  dasi je podobno
sestavljeno tudi drugo sadje razen lupinastega.

Zrelo sadje ima 7 glavnih sestavin, in sicer: vodo, sladkor,
kislino, čreslovino, beljakovino, rudninske snovi
in stanič  ni  n o. Vrhu tega je v njem še nekaj drugih snovi, pa

Maline

v tako majhni množini, da jih lahko izpustimo, zlasti ker so za naš
namen brez posebnega pomena. Zelo važni pa so, vitamini,  ki
jih ima kolikortoliko vsako sadje, zlasti takoj po zoritvi in seveda
surovo.

Posebno mnogo vitamina C je v jagodah, v kosmuljah, v ma¬
linah, v šipkovih jagodah. Precej ga je tudi v ribezu (rdečem,

11

zlasti pa v črnem). Manj ga je pa v jabolkih, višnjah, slivah in
češpljah. Popolnoma se pa zgubi v vležanih jabolkih in hruškah, v
grozdju in v suhem sadju. Vse to velja, kakor rečeno samo za
vitamin C. Drugih vitaminov pa je v sadju tudi nekaj.

V vodi so raztopljene vse važnejše sadne sestavine. To je
sadni sok.  Staničnina tvori ogrodje, ki daje sadju obliko in pri¬
merno trdnost ter drži sok, da se ne razlije.

a) Vode  je v sadju povprečno od 80—85 %• Nje množina pa
se precej izpreminja. Največ jo je ob zorilu. Čim dlje potem sadje
hranimo sveže, tem več vode izhlapi in sadje zlahni. Ako je pa
shranjeno v neprimerni shrambi, močno zvene in izgubi mnogo svoje
vrednosti. Izguba vode v shrambi je pri raznih sortah jako različna.
Kosmači izgube n. pr. od oktobra do konca januarja meseca okroglo
12—15 % teže. Mašancgar zlahni v istem času le za 6 f /o; šampanjska
reneta, rdeči štetinec, bobovec pa komaj za 3—4%.

b) Sladkor  (sadni sladkor) je najimenitnejša in najvažnejša
sestavina sadja. Njegova množina je jako različna in ni odvisna
samo od plemena in sorte, ampak tudi od zemlje in lege, kjer drevo
raste, in tudi od tega, ob kakšnem vremenu dozoreva. Vobče ima
naše pečkasto in koščičasto sadje od 8—12 % sladkorja, jagodičasto
pa precej manj, grozdje pa mnogo več.

c) Kislina  je važna sestavina sadja, ker ga varuje, da se
prehitro ne pokvari, in mu daje sicer rezek, a prijeten, osvežujoč
okus. Kisline je v njem 0'2—1'2 %. Čim več je je, tem bolj prevzame
sladkor, tako da se nam zde, n. pr. nekatera kisla jabolka skoro
brez sladkorja, dasi ga imajo 8—12 °/ 0 - Ko sadje užitno dozori, zlasti
v shrambi, kislina vedno bolj mineva, in je sčasoma slajše in
užitnejše. Jabolka brez kisline (sladka jabolka) nimajo v naših
severnih krajih nobene veljave. Pač pa jih zelo čislajo v južnih
krajih, zlasti jih radi kupujejo Turki in sploh orijentalci.

d) Č r e s 1 o v i n a se posebno občuti v nezrelem sadju in pa
v nekaterih hruškah in jabolkih, (v tepkah, drobnicah, lesnikah); pov¬
prečno je je 0 - 05 °/o- Spoznamo jo najlaže po trpkem, zagatnem okusu.
Ko sadje dozori, ko se drobnice zmehčajo, izgine čreslovina skoro
popolnoma. Ako nezrelo, zagatno sadje skuhamo, izgubi čreslovino
in je povsem užitno.

e) Rastlinska beljakovina  je v neznatnih množinah
raztopljena v sadnem soku in se nekoliko razlikuje od živalske
beljakovine, ki je je posebno mnogo v jajcih, mesu.

12

f) Rudninske (neorganske) snovi. Ako sadje popol¬
noma sežgemo, ostane do Va % njegove teže kot pepel, ki sestoji
iz raznih rudnin, kakor iz kalija, natrona, železa, apna, fosfora,
magnezije, žvepla.

g) Staničnina  je ogrodje vsake rastline in je tudi pri sadju
glavna sestavina trde tvarine. Ako sadje zdrobimo in močno stis¬
nemo, ostanejo v stiskalnici tropine ali preše (šneki, cegli), ki se¬
stoje po večini iz staničnine.

Zakaj se sadje kvari. (Povzročitelji razpadanja).

Neovržno je dandanes dokazano, da povzročajo vsako izpre-
membo ali pretvorbo organskih snovi — torej tudi vseh živil —
majhna živa bitja  (s tujo besedo jih imenujejo mikroorganizmi),
ki spadajo po svojem bistvu k rastlinam. Delijo se v tri glavne sku¬
pine in sicer: v plesne glivice, v kvasnice inpavglivice
cepljivke ali bakterije.  Vsa ta živa bitja so tako silno majhna,
da jih z golim očesom ni mogoče videti. Človeško oko jih zazna in
njihove oblike razloči šele tedaj, ako so več stokrat ali celo tisoč¬
krat povečane. Razmnožujejo se neizmerno hitro in sicer tem hitreje,
čim manjše so. Zaradi svoje silne neznatnosti in lahkote in zaradi
neizmerne množine se nahajajo prav povsod,  zlasti v zraku, v
vodi, v prahu, na živilih, na orodju, na rokah — sploh pa na po¬
vršju zemlje in do neke višine v zraku, pa tudi do neke globine v
zemlji ni prostora, kjer bi ne bilo teh majhnih živih bitij.

Največji in najbolj očitni povzročitelji razpadanja so plesne
glivice,  ki jih lahko opazujemo celo z golim očesom.

Čopičasta plesen  (penicillium glaucum) je najnavadnejši
gost, ki se naseli takoj na vsakovrstno konservirano sadje, ako ima
do njega pristop zrak. Preprede ga na gosto s svojim pretankim
podgobjem. Površje pa poraste s sivo-zelenkasto prevlako, iz samih
čopičem podobnih betevc, ki so polni predrobnega semena — trosa.
Ako pihnemo po plesnobi, se kar pokadi. Smrdljiv prah — tros se
razkadi po zraku in ako pade na ugodna tla — na primerno organ¬
sko snov, izkali in delovanje se prične iznova.

Glivica pogine že pri 70° C. Tros je pa jako trdoživ, zlasti ako
je presušen. Ko se napije vlage, je bolj občutljiv. Poizkusi so do¬
kazali, da ostanejo trosi te plesni celo uro živi v suhem vročem
zraku, ki ima 115° C.

13

Tej podobna  je  glavičasta plesen (mucor racemosa), ki
utegne biti jako nadležna pri vkuhavanju raznih sokov. V steklenice
prodere skozi zamaške. Podgobje preraste tekočino kakor bi plavali
po njej kosmiči bombaža. Na površju poganja pa nežna betevca,
ki nosijo črne glavičice polne trosa. Ko dozorijo, se razpočijo in
tros se razprši po zraku.

Na kruhu, pa tudi na sadju se rada naseli znana, sicer nad¬
ležna a manj škodljiva plesen (mucor mucedo). Neka plesen (bo-
trytis cinerea) prevleče suhe češplje z belo prevlako, ki pa ni
škodljiva. Razen naštetih je še mnogo plesni, ki pa pri konserviranju
sadja niso nevarne.

K v a s n i c e ali kipelne glivice (sacharomyces) so tako majhne,
da jih z golim očesom ne moremo opaziti. Razkrajajo sladkorne
tekočine. Najugodneje se razvijajo pri 15—20° C. Pri 2 in 40° C pa
prenehajo delovati. Pri konserviranju so sicer jako nadležne, vendar
se jih pa razmeroma lahko ubranimo, ker poginejo skoro zanesljivo
že pri 60—70° C. Najnovejši poskusi so pa vendar dokazali, da
izsušene kvasnice, preneso brez škode celo 90° C. To utegne biti
krivo, da se tu in tam pokvarijo sokovi, ki so bili sicer pravilno
sterilizirani (pri 70° C). Ako steklenice niso bile zadostno pomite,
so kaj lahko v njih od prejšnjega leta zaostale in se izsušile kvasnice,
ki jih običajna sterilizacija ni mogla uničiti. Kan,  ki razkraja v
vinu alkohol, spada tudi h kvasnicam.

Najhujši povzročitelji razkrajanja so pa glivice cepljivke
ali bakteriji, katerih je nešteto zvrsti. Pri konserviranju zelenjadi
sta važna posebno pravi in nepravi mlečnokislinski bakterij (bacte-
rium lactis acidi in bacterium acidi lactici). Oba kvarita razne kon-
serve, ker tvorita v njih nevšečne kisline; posebno neprijetno se
pojavlja poslednje imenovani. Mlečnokislinski bakteriji okisajo zelje
in drugo zelenjad, pa tudi sadje. V tem oziru jih je smatrati za
koristne, dasiravno se zaradi kisanja popolna rastlinska tvorba
(n. pr. presno zelje) začne razkrajati. To je podoben slučaj kakor
pri vinu. Tam tvorijo kvasnice alkohol, da se zaščitijo pred drugimi
tekmeci. Pri zelju pa tvorijo bakteriji kislino, ki odganja razne
druge bakterije, ki bi zelje naglo in popolnoma razkrojile — za nas
pokvarile.

Dalje je znan ocetni bakterij  (bacterium aceti), ki razkraja
alkohol in tvori ocetno kislino. Kakor mlečnokislinski bakteriji, tako
je tudi ta koristen ali pa škodljiv, kakor pač deluje po naši volji,
ali pa proti našim namenom.

14

Nevarnejši od naštetih so gnilobni bakteriji,  ali gnilo-
živke ki se pojavljajo na beljakovinastih snoveh (bacterium vul-
gare, bacillus amylobacter, bacillus putrificus i. dr.). Na srečo
sadja ne marajo, sicer bi bilo konserviranje tega pridelka mnogo
težavneje.

Pri konserviranju graha so posebno nadležni trije bakteriji
(bacillus subtilis, mesentericus vulgatus in robustus), ker so njihovi
trosi silno trdoživi. Zato moramo grah dvakrat sterilizirati, pa še ni
popolnoma gotovo, da so uničeni, zlasti ako je grah star, ali pa ako
se je ugrel na kupu. V konservah proizvajajo neprijetno dišečo
kislino. Spoznamo jih po tem, ker tvorijo pline; zato se pokrovci
na steklenicah odpro.

Smrtno nevarne strupe tvori bacilusbotulinus,  ki sicer
razkraja meso (klobase). Pojavi se pa tudi na zelenem fižolu (v
stročju). V gospodinjski šoli v Darmstattu v Nemčiji je umrlo leta
1904. enajst gojenk, ker so jedle pokvarjene fižolove konserve.
Navzočnost tega nevarnega bakterija se spozna po žerkem duhu,
ki pa je brez smradu. Dokazalo se je pa, da se uničijo trosi tega
bakterija pri 100° C v 5 minutah.

Konečno je mnogo bakterijev, ki ne tvorijo plinov. Ti so še
posebno nevšečni, ker se ne izdajo. Ker ostanejo pokrovci trdno
zaprti, ne slutimo nič slabega. Ko pa posodo odpremo, nam udari
v nos neprijeten duh, ki kaže, da se konserva razkraja.

Mnogoštevilni bakteriji, ki povzročajo nalezljive bolezni pri
ljudeh in živalih, v našem slučaju niso nevarni, ker ne tvorijo
trosov in jih je pri konserviranju lahko pokončati. Umori jih že
toplota 70—80° C. Nekateri so tudi taki, da iz želodca sploh ne
morejo v kri.

Prvotni dom majhnih živih bitij je pravzaprav obdelana  z e m-
1 j a (črna zemlja do prilično enega metra globine). Od ondot pridejo v
zrak, veter jih raznaša na vse predmete na zemlji. Zato se nahajajo,
kakor že rečeno, prav povsod v neizmernem številu. V enem samem
litru dobre vrtne zemlje so našteli do 10.000 milijonov klic (malih
živih bitij v raznih oblikah). V litru cestnega prahu jih je 1000—6000
milijonov. V litru rečnine (vode iz kake reke) je okoli 50 milijonov
klic. Kakor je zemlja v globini od prilično treh metrov dalje popol¬
noma brez živih bitij, tako je tudi čista studenčnica, ki izvira glo¬
boko iz zemlje, popolnoma brez klic. Ako pa v taki res v pravem
pomenu besede čisti vodi  peremo n. pr. sadje, je v njej na mah
milijone klic v enem samem litru. V litru mleka, kupljenega na

15


trgu, so našteli 2000 milijonov bakterij. V litru mošta, ki kipi, je
tudi okoli 2000 milijonov kvasnic.

Majhna živa bitja se razmnožujejo neverjetno hitro. Plesni se
širijo s trosi,  ki se tvorijo v silnih množinah, slično kakor pri
drugih rastlinah seme. Z močno plesnivega predmeta se kar pokadi,
ako pihnemo po njem. Trosi (seme) od plesnih glivic se namreč v
milijardah razprše po zraku. K v a s n i c e, ki se nahajajo zlasti v
sladkih tekočinah (v moštu) se razmnožujejo na ta način, da brste
iz sebe mlade stanice. Bakteriji ali glivice cepljivke  se
razmnožujejo pa tako, da se posamezne stanice cepijo  na dvoje
(odtod cepljivke). Vsak bakterij, ki doraste, se razcepi v dva,
ko tista dva dorasteta, se zopet vsak zase razcepi  na dva sa¬
mostojna dela itd. Iz enega samega bakterija jih nastane v ugodnih
razmerah v 10 urah 1000 milijonov.

Zaradi svoje nepojmljive neznatnosti potrebujejo vsa majhna
živa bitja za svoje življenje jako malo in bi nam s tem, kar pora¬
bijo zase, ne napravile znatne škode. Toda bistvo razkrajanja in s
tem povzročene škode in nevarnosti tiči v tem, ker pretvarjajo
organske snovi na tak način, da niso več užitne, ali da so
škodljive,  včasih celo za življenje nevarne.  Gnilo jabolko ni
več užitno, pokvarjeni sadni shranki utegnejo biti škodljivi, pokvar¬
jeni mesni shranki ali pokvarjeni shranki v stročju fižola so smrtno
nevarni. S temi škodljivimi ali strupenimi snovmi majhna živa bitja
ne odganjajo od živil samo človeka in živali, ampak tudi druge
njim sorodne tekmece.

Kakor v boju s svojimi tekmeci, tako so vsa majhna živa bitja
neverjetno dobro preskrbljena, da v boju za obstanek premagajo
tudi različne druge zunanje ovire in vplive. Plesne glivice obrode,
kakor je bilo že povedano take množine trosov, da takorekoč vse
preplavijo z njimi. Kvasnice in bakteriji pa pravzaprav nimajo trosov
v tistem smislu kakor plesni, ker posamezno bitje tvori ena sama
stanica. Preskrbljeno pa je kljub temu, da se ohranijo. Kadar se
namreč nameri, da kvasnicam ali bakterijam zmanjka hrane ali vlage,
ne o d mr j o , ampak vsebina stanic se skrči in obda z novo silno
odporno kožico. To ! je trajna oblika,  ki se ohrani živa brez
hrane, brez vlage, brez zraka mesece in leta, da celo desetletja,
naj jo usoda zanese kamorkoli, razen v ogenj. Na ta način se kvas¬
nice in bakteriji ohranjujejo in raznašajo. In kaj vse preneso v taki
trajni obliki! Cele dolge mesece so lahko vkovani v led, pa ko se

16

otajajo in pridejo v ugoden položaj, mahoma ožive in se začno s
podvojeno silo razmnoževati.

Pa kaj led! Ne umori jih niti 100° mraza. Nekatere so ostale
žive, ko so jih potopili za nekaj časa celo v tekoči zrak, ki ima
191° pod ničlo. Pa tudi vročina jim ne pride izlepa do živega. Skoro
vse trajne oblike bacilov prenesejo brez škode 100° vročine (vrela
voda) po več ur. Edino ogenj in nekatera kemiška sredstva jih
mahoma ugonobe.

Tako silno odpornost pa imajo majhna živa bitja le v svojih
trajnih oblikah,  ki pa seveda tudi ni pri vseh enaka. Najmanj
prenesejo trosi plesnih glivic in kvasnice (razen čopičaste plesni).
Neprimerno hujše so pa zavarovane trajne oblike bakterijev ali
bacilov.

Majhna živa bitja potrebujejo za svoj razvoj kako organsko
snov, na kateri se razmnožujejo in jo razkrajajo. Za to delovanje
pa je potrebna tudi primerna vlaga in toplota.  Nekatere morejo
delovati samo v prikladnih tekočinah. Toplota od 10—30° C jim je
vobče najugodnejša. Ko se toplina krči proti ničli, pojema delovanje
glivic bolj in bolj in se pri 3, 4° C popolnoma ustavi. Prav tako je
razvoj bolj in bolj oviran, čim toplina narašča do 40° C ali čez.
Pri 50° C preneha pri večini vsako delovanje. Nekatere glivice po¬
trebujejo za svoj razvoj zrak, druge pa delujejo tudi brez vnanjega
zraka.

Razkrajanje rastlinskih proizvodov (n. pr. sadja, izdelkov iz
njega, zelenjadi itd.) se začne na tri načine. Trdnih, pa vlažnih
snovi se najprej lotijo plesni,  ne glede na to, ali je glavna sesta¬
vina teh snovi sladkor, ali škrob, ali staničnina. Nekoliko kisline ali
čreslovine jih ne ovira, celo ugaja jim. Tekočine, ki imajo v sebi
sladkor, razdevajo razne kipelne glivice  ali kvasnice. V sladkih
tekočinah tvorijo najčešče alkohol, razne kisline in sluzaste snovi.
Beljakovinaste snovi pa, ki nimajo kislin (zelenjad, meso), razkrajajo
glivice cepljivke  ali bakteriji. Na zunaj se kaže to razkrajanje
tudi kot neke vrste kipenje ali pa kot gnitje.

Sadja se glivice ne morejo lotiti, ako je popolnoma nepoško¬
dovano. Ščiti ga posebno tanka voščena prevleka po koži. Najmanjša,
z golim očesom nevidna ranica pa že zadostuje, da glivica prodre
v sad in ga začne razkrajati.

17

Kako sadje spravljamo, razbiramo, shranjujemo in

vlagamo.

Sadje spravljamo z drevja, ko je zrelo,  to je tedaj, ko so
plodovi razviti do tolike popolnosti, da pridejo v njih prej ali slej
vse dobre lastnosti do veljave. Pri nekaterih plemenih in sortah je
ta razvoj dokončan na drevesu, pri drugih pa šele čez krajšo ali
daljšo dobo v shrambi. Zato marsikatero sadje, zlasti najboljše sorte
jabolk in hrušk, ni užitno takoj z drevesa, dasi je pravzaprav zrelo.
Njegov razvoj se nadaljuje v shrambi in je užitno šele čez več
tednov ali celo čez več mesecev. Pravimo, da se v shrambi godi.
Šele ko je godno je zrelo za uživanje.  Govorimo torej o zre¬
losti na drevesu in o zrelosti ali god n osti v shrambi.

Glede na čas, ko je sadje zrelo za uživanje, ga delimo v tri
skupine in sicer v poletno  (rano), jesensko in zimsko
(pozno) sadje.

Vse koščičasto in jagodičasto sadje je zrelo poleti in jeseni.
Jabolk in hrušek imamo pa mnogo poletnih, jesenskih in zimskih
sort. Najvažnejša so pač zimska jabolka.

Poletno sadje dozori skoro popolnoma že na drevesu in ima
zaradi tega v svežem stanju jako kratko trpežnost. Nekatero se da
ohraniti sveže komaj par dni, drugo, najtrpežnejše par tednov. Je¬
sensko sadje potrpi že nekoliko dlje, ker z drevesa ni še popol¬
noma godno.

Poletno in jesensko koščičasto sadje dozori na drevesu, ko se
značilno pobarva in zmeči (češnje, češplje, slive, breskve, mare¬
lice), pečkasto pa tedaj, ko začno zdravi plodovi odpadati, ali pa
se dado prav radi odtrgati.

Pomniti pa je, da pri ranem pečkastem sadju ne smemo ča¬
kati z obiranjem, da bi na drevesu popolnoma dozorelo, ampak ga
moramo trgati nekaj dni prej, preden je popolnoma zrelo in godno.
Ako bi poletna jabolka in rane hruške spravljali šele tedaj, ko bi
bile že godne in užitne, bi ne bile več okusne in bi se jim že
itako kratka trpežnost še bolj skrajšala.

Pri zimskih jabolkih je pa uprav nasprotno. Tu velja pravilo,
da jih pustimo na drevesu čim najdlje mogoče.  S tem
si zagotovimo sočnost in dober okus in najdaljšo trpežnost, ki je
pri posamezni sorti mogoča. Tudi lahka slana jim prav nič ne ško¬
duje. Vedeti moramo, da uprav zadnje dni se pretvarja mnogo

.'Sadje v gospodinjstvu.

18

škroba v sladkor, izgublja se pre¬
obilna kislina in čreslovina in se
tvorijo eterična olja, ki dajo sadju
pozneje, ko se v shrambi godi, po¬
seben vonj (aromo). Pri zimskih
sortah jabolk torej ne gledamo to¬
liko na znake zrelosti, ampak ča¬
kamo s spravljanjem do oktobra,
in pri mnogoštevilnih sortah celo
do konca omenjenega (X.) meseca.

Pri zimskih hruškah pa ni mo¬
goče določiti splošno veljavnih ro¬
kov za spravljanje, ker so glede
tega še bolj občutljive. Ako jih
potrgamo prerano ali pa prepozno,
se v shrambi ne zgode, ampak
ostanejo trde kakor repa in se
dado porabiti le za kuho.

Sadje spravljajmo vedno le v le¬
pem, suhem vremenu,  ker mo¬
kro spravljeno se jako rado kvari.

Ako hočemo imeti od sadja
res popoln užitek in dohodek, ni
dovolj, da ga spravljamo o pravem
času, ampak treba je z njim pri
spravljanju tudi pravilno rav¬
nati.  Uprav zaradi malomarnega
spravljanja zapravimo pri nas vsa¬
ko leto ogromne množine sadja in
velike denarne vrednote.

Sadje spravljamo z drevja ha
tri načine: vse jagodičasto, vse
koščičasto razen češpelj za kuho
(pekmes) brez izjeme trgamo.

Prav tako z vso pazljivostjo obi¬
ramo vse tisto pečkasto sadje, ki je
namenjeno za shranjevanje in za
kupčijo. Tresemo pa le mostno sadje
in sploh slabejšo kakovost, ki jo
takoj na ta ali oni način predelamo.



Posoda za obiranje sadja

Obiralnik za jabolka in hruške

19

Otepamo samo orehe. Pa še to naj se opravi zelo previdno,
da ne sklatimo z drevja s sadjem vred tudi rodnega lesa. Prav tako
je treba tresti z vso previdnostjo in samo popolnoma zrelo vsako
drugo sadje (n. pr. moštnice), da rado odpada.

Priprave za spravljanje (obiranje) sadja

Mlado in pritlično drevje obiramo od tal in pa s samostojnih
lestev. Za visoko in obsežno sadno drevje moramo imeti pa pri¬
merne daljše lestve,  ki jih prislanjamo na deblo ali postavljamo med
vejevje. Roka je najboljši obiralnik.  Ker pa vsega sadja ne moremo
doseči z rokami, zlasti ne najlepšega na koncu vej, si pomagajmo
z raznimi obiralniki, ki jih je mnogo vrst. Vsak sad moramo odtr-

2 *

20

gati  s pecljem. Brez peclja je malo vreden, ker je v pecljevi
jamici ranjen in tudi njegova zunanjost ni potem nič kaj pri-
kupljiva.

Poleg obiralnikov in lestev je potrebna pri obiranju sadja tudi
razna posoda.  Obirač naj ima majhne, z mehko lesno volno ob¬
šite pletenice z locnjem in železnim kavljem; vanje poklada sadje,
in ga spušča na tla po močni vrvici. Pod drevesom imejmo pa
večje, tudi z mehko tvarino obložene posode, v katere sadje prela-

Kako na južnem Tirolskem razkladajo z namiznim sadjem naložen voz

gamo. Če le mogoče, ne plezajmo po drevju z okovanimi čevlji,
ampak v lahki obutvi, ali pa bosi.

Zelo dragocenega in občutljivega sadja, pa naj bo kakoršnega-
koli plemena, nikdar ne smemo pretresati iz posode v posodo,
ampak ga vedno prelagajmo.  Če pa že kako sadje moramo pre¬
tresati, opravljajmo to prav previdno in tako, da plodovi ne padajo
z viška iz ene posode v drugo, ali na kup, ampak pretresimo ga,
kar se da od blizu,  da se samo nekako prevali iz posode v
posodo.

21

Jugoslovanski zaboj za prevažanje jabolk

Samo ob sebi je
Umevno, da bomo takoj
pri spravljanju (pri obi¬
ranju) strogo ločili
sorto od sorte.  To
pa dandanes še ne za¬
dostuje, ker so tudi plo¬
dovi ene in iste sorte
navadno zelo različni,

Zato je treba že takoj
pod drevesom vsako vr¬
sto sadja razbrati (sor¬
tirati) v dva dela in si¬
cer: v 1. kakovost,
kamor spada vse lepo
razvito sadje brez vsa¬
kršne napake ne glede
na debelost, in v 2. ka¬
kovost,  kamor spada vse sicer zdravo, a kakorkoli ne popolnoma
razvito, slabo barvano, z nekoliko pokvarjenim pecljem, z zacelje¬
nimi ranami, nekoliko krastavo itd. Vendar pa te napake ne smejo
biti take, da bši škodovale trpežnosti.

Vse ©MeSeeno, nagnito, objedeno, močno črvivo itd. izločimo
za takojšnjo domačo porabo.

Omenjen® razbiranje sadja zadostuje za poletno in jesensko
pečkasto sadje, ki ga prodamo na domačem trgu  ali domačim
trgovcem. Natančneje in
na drag maeim je treba
razbrati pozno jesen¬
sko ara zlasti zimsko
sadje, ki je namenjeno
za vkladanje v enotno !;
posodo in za izoroz. Tako
sadje moramo razbrati ;
pa še po kakow<o s ti in :
po debelosti.  Izbor ■

1. kakovosti  da naj- j
lepše nami  zn  o sad  j e,
izbor2. kakovosti pa
tržno sadje,  k.i _pca se Ameriški ali normalni zaboj za jabolka in hruške

P

22

uporablja tudi kot bolj ceneno namizno sadje. Ako izberemo iz
1. kakovosti najlepše in najdebelejše plodove dobimo tako imeno¬
vano k a b i n e t no sadje.

Obe kakovosti pa potem lahko razberemo zopet po debelosti
v več razredov ali skupin. Ako hočemo vlagati sadje (pred vsem
jabolka in hruške) v normalne ameriške zaboje,  ga moramo
najprej z vso natančnostjo razbrati po debelosti, ker je moči vložiti
v en zaboj le plodove, ki so popolnoma enako debeli.

Dandanes je pravilno razbiranje sadja, izvečine jabolk, najvaž¬
nejši posel v sadni trgovini. Nerazbrano sadje nima skoro nobene
veljave. Primerno ceno imajo le boljše namizne sorte, ki morajo
biti pa po kakovosti in debelosti ločene v enotne skupine. Lepa
namizna jabolka zavijajo tudi v svilen papir.

Na opisani način vrejeno sadje
prodamo takoj v jeseni, ali ga pa
shranimo v sadno shrambo, za
poznejšo prodajo ali pa za do¬
mačo rabo.

Najboljša shramba za sadje
je primerna klet.  Uporabni šopa
Kabinetni zabojček za kabinetna tudi diugi prostori, ki imajo po
jabolka in hruške trebne lastnosti in sicer:

1. Imeti morajo enako¬
merno toplino,  ki jeseni ne sme presegati 10° C in se pozimi ne
sme skrčiti pod 2° C. Če je shramba pretopla, sadje prehitro zori in
tudi rado gnije. Pod ničlo pa toplina tudi ne sme odnehati, ker
sicer sadje zmrzne in propade. Kjer je v nevarnosti, da bi utegnilo
zmrzniti, ga pokrijemo s papirjem ali tudi s toplejšimi odejami
(vreče, slama).

2. Neka mera vlažnosti  je jako odločilna za sadno shrambo.
Če je prevlažna pospešuje gnitje, če je pa presuha, sadje preveč
izhlapeva vodo (se suši) in zaradi tega preveč zlahni in vene, ter
zgubi lepo zunanjost. Bolje pa je vsekako, da je sadna shramba
malo bolj vlažna, nego da bi bila presuha. Prevlažne shrambe zra¬
čimo in na ta način sušimo, presuhe pa bolj zapiramo in po potrebi
tudi škropimo tla s čisto vodo. V presuhi sadni shrambi, zlasti če
jo preveč zračimo, in tako, da gre prepih preko sadja, izgubi sadje
čez zimo jako mnogo vode, kakor je razvidno iz sledeče razpredel¬
nice, ki jo je po lastnih izkušnjah sestavila vinarska in sadjarska

23

šola v Mariboru. Dognala je, da je izgubilo 100 kg jabolk v času
od 23. oktobra do 28. januarja:

Kakor kaže razpredelnica, so izgube naj večje pri sortah z
rjasto, hrapovo kožo (kosmači). Največ izgubi sadje v prvih tednih,
zlasti zaradi izhlapevanja vode, pozneje so izgube nekoliko manjše,
dočim se proti koncu zopet povečajo, pretežno zaradi gnilobe in
notranjega razkroja.

3. Za stanovitnost sadja je dalje potrebno, da je zrak  v
sadni shrambi vedno svež in čist. Zato je treba zlasti v jeseni
sadno shrambo vsak dan kratek čas (7 *—72  ure ) zračiti, tudi če je
zunaj mrzlo vreme. Zračiti pa je tako, da prepih ne vleče čez
sadje. Zrak v sadni shrambi zelo kvarijo razne močno dišeče snovi,
kakor n. pr. zelenjad, repa, korenje, kislo zelje, sir, petrolej itd.
Sadje se rado navzame tujega duha in potem ni več za prodaj.
Torej sadje in našteti predmeti ne spadajo v eno shrambo.

4. Tudi svetloba  ni brez upliva na sadje v shrambi, ker
pospešuje zorenje, zlasti če ga podpira tudi toplota. Zato priporo¬
čajo, da naj bo sadna shramba temna  ali pa sadje zakrito. Naj¬
bolje je, ako imajo okna lesene zapore (zapahe), ki jih odpiramo
samo takrat, kadar imamo v shrambi opravek, ko potrebujemo sve¬
tlobo in pa, kadar zračimo. Kjer je električna razsvetljava, je zelo

24

umestno, da jo napeljemo tudi v sadno shrambo, ker nima nobe¬
nega duha in je brez nevarnosti.

Shrambo treba že poleti, ko je suho zračno vreme, do dobra
osnažiti in pripraviti za jesen. Karkoli se da premakniti, znesemo
na piano, na solnce, kjer se najlaže umije in temeljito posuši. Stene
in strop prebelimo z apnenim beležem, ki mu dodamo 5% modre
galice. Tudi tla polijemo z enakim beležem, da se zatro vse kali
in trosi glivic, ki ogrožajo sadje. Nekaj dni prej, preden začnemo
nositi sadje v shrambo, zaprimo okna, ter zažgimo v njej na vsakih
10 m 3  prostora kakih 20 gramov žvepla ter jo pustimo 2, 3 dni
trdno zaprto. Potem jo pa dobro prezračimo. V tako pripravljeni
shrambi bo ostalo sadje dolgo časa čisto in bo le prav malo gnilo
ali se kako drugače kvarilo.

V vsaki sadni shrambi je potrebna primerna naprava, kamor
sadje nasipavamo ali nalagamo. Bolj trdne, neobčutljive sorte na-
sipavamo lahko do 1 m visoko v lesene predale ali pregrade, vsako
sorto seveda zase. Kar je pa žlahtnejših in občutljivejših sort, jih
nalagamo na police — najbolje iz remeljnov. Police naj bi bile
okoli 60—70 cm široke in oddaljene druga od druge 30—40 cm.
Razvrščene so navadno ob stenah shrambe. Ako je pa dovolj pro¬
stora, so lahko tudi po sredi. Remeljni in sploh vse lesovje naj bo
gladko poskobljano in brez ostrih robov. Na police vlagamo sadje
v eni ali v več plasteh. Čim žlahtnejši in čim dražje je, tembolj
rahlo ravnajmo z njim.

Kjer primanjkuje pravega prostora za shranjevanje zimskih
jabolk, jih shranimo lahko tudi na ta način, da razbrane vložimo v
zaboje, ki jih zložimo v kaki pripravni shrambi v visoke sklade
tako, da more vmes zrak. Seveda je treba tu skrbno paziti, da se
sadje porablja povrsti, kakor sorte dozorevajo. Dobro se sadje
ohrani v zabojih, ako so plodovi zaviti v papir.

Sadje v shrambi je treba čez zimo večkrat — vsaj na 10,
14 dni — pregledati in sproti odstraniti vse, kar se na ta ali oni
način kazi.

Za vsakogar, ki ima opraviti v sadni shrambi, zlasti pa za
gospodinjo je važno, da pozna kdaj je ta ali ona sorta sadja godna
za uživanje.

Jabolka so užitno zrela, ko se jim barva izpremeni bolj na
zagorelorumeno, rdeče; vsaka sorta dobi svojo značilno barvo. Tudi
so bolj prhka, kar se pozna že v roki. Hruška je najboljša tedaj,
ko začne pri peclju veneti in se toliko zmehča, da se pod palcem

25

malo udira, ako jo rahlo pritisneš,
drugače pa mora biti še čvrsta in
trdna in meso mora biti še belo in
sočno. Rezati se mora kakor maslo.
Odtod izraz maslenka.  Moštnice
so užitne šele tedaj, ko se znotraj
zmehčajo in porjave. Pri koščičastem
in jagodičastemu sadju je užitno zre¬
lost lahko spoznati po značilni
barvi  in po tem, da se sad popol¬
noma zmehča.

Kadar je posebno obilna sadna
letina in jabolk ni mogoče prodati
jeseni niti ni prostora v sadni shram¬
bi, jih ohranimo čez zimo tudi na
ta način, da jih nakopičimo v pod-
sipnice  kakor repo ali korenje,
ki jo obložimo V2 m na  debelo
dušnik, ki ga zadelamo s slamo,
prostorih, kjer ne more voda do
zelo trdne neobčutljive sorte, ki so
godne šele na pomlad.

Gajbica za razpošiljanje koščičastega
sadja in grozdja

in dobro pokrijemo s slamo,
s prstjo, zgoraj pa pustimo
Podsipnice morajo biti na takih
sadja. Tako shranjujemo pa le

us>

Priprava za zapiranje sodov

Sod za razpošiljanje jabolk napolnjenih z jabolki

26

Vlaganje sadja.

Gospodinja naj bi imela tudi glede vlaganja ali zapokavanja
sadja za daljši prevoz vsaj temeljne pojme, čeprav ne moremo
zahtevati od nje, da bi imela v tem poslu tako spretnost kakor
ljudje, ki se bavijo s sadno trgovino.

Za navadne domače potrebe razpošiljamo sadje v raznih ple¬
tenicah ali košarah.  Za daljši prevoz in zlasti za izvoz pa
vlagajo sadje v zaboje,  slabejšo tržno kakovost pa tudi v nalašč

Kako določamo debelost jabolk z
rokami

v to svrho prirejene sode.

Prvo in temeljno pravilo je:
Čim nežnejše, mehkejše in občut¬
ljivejše je sadje, tem manjša naj
bo tudi posoda za razpošiljanje.
Jagodičasto in koščičasto sadje raz¬
pošiljamo vloženo v pletenicah od 2
do 5 kg, ali v lesenih, lahkih gajbi¬
cah, do 10 kg teže. Tudi poletne in
jesenske hruške, se najbolje ohra¬
nijo v takih majhnih posodah. Prav
tako vlagamo najlepša in najdebe¬
lejša kabinetna jabolka v plitve
zabojčke (kabinetni zaboj), kjer je
prostora samo za eno plast. Vsa
druga namizna jabolka boljše kako¬
vosti pa najrazličnejše debelosti vla¬
gajo dandanes v tako imenovane
normalne ali ameriške  zaboje,
ki drže okoli 18 do 22 kg čiste teže.
Taki zaboji so dandanes v rabi že
po vsem svetu in tudi pri nas vpe¬
ljani že več let. Največja posoda
za jabolka je konečno normalni
sod,  ki drži okoli 50 kg jabolk.

Namizna jabolka in hruške bolj¬
ših kakovosti in finejših sort zavijajo
pri vlaganju v svilen papir, za razne
sorte v raznih barvah. Mostna in sla-
bejša tržna jabolka pa se pošiljajo tudi
kar nasuta v vagon „alla rinfusa“.

Merilo za razbiranje jabolk po debelosti

Razbiranje jabolk po debelosti

Sadje moramo vložiti v posamezni plasti tako tesno, da se plast ne zruši, ako

postavimo zaboj postrani

Kako vlagamo sadje v ameriške zaboje

Desno: Prazna ameriška zaboja pripravljena za vlaganje. Sredi: Z namiznimi
jabolki napolnjen ameriški zaboj. Levo: Kabinetni zaboj napolnjen z 20 jabolki
I. izbora (kabinetna jabolka)

29

Prvo pravilo pri vlaganju sadja za prevoz po pošti ali železnici
je, da vložimo v eno posodo vedno le eno samo sorto,  tako
razbrano, da so vsi plodovi enako debeli.

Drugo važno pravilo je, da vložimo sadje tako čvrsto in tesno, da
se pri prevozu — pa če je še tako dolgotrajen —[ne more geniti noben
sad. To je najboljše jamstvo, da pride blago nepoškodovano na svoj cilj.

Pletenico s češnjami večkrat potresi in z njo potrkaj ob mizo,
naloži jo z vrhom in nazadnje krepko pritisni s pokrovom na vrh. Ja¬
bolka polagajmo v zaboje posamezno, plast za plastjo tako, da se

Levo: Trije z namiznimi jabolki pravilno napolnjeni ameriški zaboji. Desno: Pri¬
prava za hitro zapiranje napolnjenih ameriških zabojev

v posameznih plasteh trdo tiščijo med seboj. Zadnja plast naj sega
zaboju nekoliko čez rob, da s pokrovom čvrsto pritisnemo posa¬
mezne plasti drugo k drugi. V sode nasipajmo jabolka prav pre¬
vidno iz majhnih posod, a moramo pa jih večkrat potresti, da se
uležejo kolikor mogoče čvrsto. Napolnimo jih precej čez rob, potem
pa dno s posebno stiskalnico pritisnimo tako globoko v sod, da
prime v vtore. S tem se seveda jabolka čvrsto stisnejo in se pri
prevažanju prav  nič  ne poškodujejo. Vsako posodo moramo ob¬
ložiti s papirjem,  preden pričnemo vanjo vlagati sadje. Na dno
in pod pokrov devajo sedaj valovit papir. Pri zelo dragih jabolkih
in hruškah vložimo lesno volno celo med vsako plast. Med sadjem
in lesno volno moramo vložiti pa vedno papir.

S pravilnim razbiranjem in okusnim vkladanjem že na zunaj
dosežemo ugoden vtis na kupca in so cene takega sadja vedno
mnogo. boljše nego pri navadni mešanici, ki jo kar natresemo v

30

posode. Zlasti vpošteva sadna kupčija, velike množine istovrst¬
nega, razbranega in pravilno vloženega  blaga.*

*Kdor se hoče natančno poučiti o ravnanju s sadjem, naj prebere knjižico
»Spravljanje, razbiranje, vlaganje, shranjevanje in razpošiljanje sadja", ki jo je
spisal znani strokovnjak, J. Priol, ravnatelj na vinar, in sadjar, šoli v Mariboru.

Vzorno vrejena sadna klet (Vinarska in sadjarska šola v Mariboru)

II. Del.

Uporaba sadja vobče.

Uporaba sadja je v gospodarstvu in gospodinjstvu tako mnogo¬
vrstna in različna, da bi bil spis mnogo preobširen, ko bi hoteli le
prav na kratko opisati vse načine, kako surovo ali raznovrstno
pripravljeno sadje lahko obrnemo v prid.

Zato bo pametna gospodinja skrbela, da bo imela kolikor mo¬
goče skozi celo leto sveže sadje v zalogi, in da bo uravnavala njega
redno uživanje. Otroci in posli naj ne gospodarijo po
sadni shrambi!

Vsega sadja bi pa ne mogli použiti svežega, ker mnogokrat
tudi ni lahko užitno. Zato ga prav s pridom uporabljajmo v ku¬
hinji  na najrazličnejše načine! Pečena, pražena ali kuhana jabolka,
čežana, češpljevi cmoki, jabolčne gibanice, češnjevi kolači so jedila,
ki bi morala biti jeseni in pozimi pogosteje na mizi. Na ta način
se v vzornem gospodinjstvu prihrani marsikak drug pridelek, ki
ima večjo trpežnost nego sadje.

Ob dobrih sadnih letinah je mahoma toliko sadja, da ga ni
moči niti použiti, niti vsega zaradi hitre pokvare shraniti. Zato
sadje že od pamtiveka predelavajo v razne izdelke.  Iz njega
delajo sadno vino, kis in žal v velikih množinah tudi žganje, kar
je iz narodno gospodarskega, pa tudi iz socijalnega stališča vse
obsodbe vredno. Ko bi vse sadje, ki ga dandanes uporabljamo za
žganje, obrnili za hrano na ta ali na oni način, brez dvoma bi se
izpremenilo marsikaj v našem narodnem gospodarstvu. Skrinja
suhih češpelj bi pač pomenila kaj drugega kakor sodček slivovke!
Kljub vsemu oporekanju moramo imenovati kuhanje žganja iz sadja
sadno zlorabo,  ki je narodu le v škodo.

Gospodinja! Veliko in važno delo vršiš v blagor svoje družine,
ako znaš sadje pripravljati in uporabljati za hrano in ako oviraš z
vsemi sredstvi njega zlorabo za žganje!

Pač pa je uporaba sadja za sadno vino  bolj opravičena,
ker izpremenimo na ta način sadje, ki bi ga drugače ne mogli

32

uporabiti, v trpežno blago. Ko se bodo pa bolj udomačile in splošno
vpeljale razne brezalkoholne sadne pijače,  se bo tudi
izdelovanje sadnega vina lahko močno omejilo.

Sadni  kis  je jako koristen izdelek, ki bi ga ne smeli po¬
grešati v nobenem gospodarstvu. Veliko denarja izdamo za škod¬
ljive esence, zgnije nam pa na cente sadja, ki bi nam dalo naj¬
boljši kis.

Mnogo je pa sadja, ki je prav kratke, omejene trpežnosti in
se ne da hitro uporabiti niti na ta niti na drug način, (poletne in
jesenske hruške, češnje, višnje, marelice, breskve, slive vse jago¬
dasto sadje). Tako sadje pa predelamo s primernim ravnanjem in
neznatnimi stroški lahko v tako obliko, da je skoro neomejeno
trpežno. To so razni sadni shranki  ali sadne konserve.  Resje
sicer, da sadni shranki za zdrav človeški organizem niso tako ko¬
ristni kakor sveže, surovo sadje, vendar pa so še vedno boljši,
nego hrana brez sadja. Za nekatere bolnike imajo pa sadni shranki
včasih prednost pred presnim sadjem.

Popolnoma napačno je mnenje, da so ti izdelki samo za go¬
sposko mizo. Le pomanjkanje pravega zmisla za izborno sadno
hrano in pa nevednost sta krivi, da so med našim ljudstvom sadni
shranki še tako malo znani. Po nekaterih pokrajinah naše države,
zlasti pa v Franciji, v Švici, Nemčiji in po drugih državah so
sadne konserve v vsaki najpreprostejši hiši znana in čislana jed.
Žal, da je le malo gospodinj, ki bi mislile na to prevažno upo¬
rabo sadja.

Nekateri načini konserviranja so sicer dandanes jako težavni
zaradi dragih posod, sladkorja in drugih ovir. Zato se bomo morali
pa tem tesneje oprijeti drugih preprostejših načinov, zlasti prede¬
lave sadja v brezalkoholne sadne pijače.

Sadje važno živilo.

Sadje je namenjeno od prirode človeku pred vsem za hrano,
ker je to eden izmed redkih pridelkov, ki je užiten surov kar z
rastline, brez vsakeršne priprave ali predelave. Pa ne samo užiten,
ampak tudi vrlo okusen  in tudi r e div e n. Brez dvoma so se
prvi prebivalci naše zemlje hranili zgolj s plodovi raznih rastlin,
kakor jim jih je nudila priroda in šele kasneje so jeli segati po raznih
drugih večinoma manj prikladnih živilih, ki so jih še dokaj kasneje
:začeli predelavah z ognjem.

33


Žalibog, da je sadje v kulturni dobi precej izgubilo od svoje
prvotne veljave in so ga izpodrinila živila, dražljivega značaja, ki
so bolj in bolj kvarila prvotni naravni okus. Sadje se ni več sma¬
tralo za potrebno živilo, ampak samo za nasladilo, ki so ga uživali
le slučajno, ko so bili siti vsakovrstnih drugih jedi. Šele v najno¬
vejšem času so začeli spoznavati na kakšni krivi poti je človeštvo,
ki je takorekoč zavrglo najboljše in najčistejše živilo, na ljubo po¬
kvarjenemu okusu in na ljubo raznim dražilom v obliki jedi in
pijače. Šele v novejšem času so začeli prav ceniti sadje in ga pri¬
poročati za redno vsakdanje uživanje.

Novodobna veda o človeški prehrani ga je postavila celo na
prvo mesto  poleg zelenjadi in mleka, še pred kruh in sploh
pred vsa druga živila.  Neovržno so dognali, da sadje ni na¬
sladilo in da uživanje sadja ni razkošje, ampak da je sadje prvo¬
vrstno živilo,  ki je za zdrav razvoj in delovanje našega orga¬
nizma nujno potrebno.

Res je sicer, da sadje nima v sebi kaj prida beljakovin in
tolšče (razen orehov, lešnikov in mandljev) in uprav zaradi tega
mu doslej niso pripisovali kake redivne vrednosti. Naše domače
sadje — razen jagodastega plemena — tudi ni preobilo založno
z vitamini. Zato pa ima druge zelo važne sestavine, ki jih v taki
obliki ne najdemo izlepa v kakem drugem živilu.

Pred vsem moramo omeniti sadni sladkor,  ki je vse kaj
drugega nego navadni beli, rafinirani, pesni sladkor. V tej obliki,
kakor se nahaja raztopljen v sadnem in grozdnem soku, je izmed
vseh sladkorjev (razen medu) najlaže prebaven in najbolj prija na¬
šemu telesnemu ustroju. V jabolkih in v hruškah ga je povprečno
10—12 °/ 0 . V 1 kg jabolk pojemo torej najmanj 10 dkg najboljšega
sladkorja.

Druga prav tako važna sestavina sadja so pa rudninske
snovi,  izmed katerih jih je mnogo več lugotvornih  (natrij,
kalij, apno, magnezija, železo) nego kislinotvornih (fosfor, žveplo,
klor). Dandanes bi moralo biti vsaj vsakemu izobražencu znano, da
je hrana našemu organizmu le tedaj prikladna, ako prevladujejo v
njej lugotvorne rudninske  snovi. Pri dosedanji obilni mesni
ali močnati prehrani se pa dogaja kaj rado uprav nasprotno, da
namreč prevladujejo kislinotvorci, ki bolj in bolj obremenjujejo orga¬
nizem s sečno kislino,  ki je vzrok mnogim boleznim. Kdor pa
redno uživa obilo sadja in zelenjadi, se mu tega ni treba bati.

Poleg omenjenih dveh najvažnejših sestavin je v sadju tudi

Sadje v gospodinjstvu.

3

34

obilo  staničnine  (celuloze), ki je v taki obliki istotako za redno
prebavo neogibno potrebna. Ako v hrani ni dovolj te snovi, je po¬
sledica kronična zapeka, ki se najhitreje in najzanesljivejše odpravi
s sadjem.

Nazadnje niso brez pomena še razne dišavne snovi, fer¬
menti, barvila in čreslovina.  Tudi te snovi vplivajo ugodno
na prebavo. Če vse to velja za vsakogar, kolikor bolj velja šele za
otroke.  Ali ne vidite s kakšnim nepremagljivim nagonom silijo
za sadjem in s kakšno slastjo ga uživajo! Zakaj ? Ker imajo še ko-
likortoliko nepokvarjen okus.

Večkrat slišimo pritožbe, češ da ta ali oni sadja ne prenese,
ker ga ne more prebaviti. V kakem posameznem slučaju je to
mogoče. Toda to še ni dokaz, da je sadje težko prebavno, ampak
to je znamenje, da prebavila dotičnika niso v redu. Slaba je s
prebavili pri človeku, ki sadja ne more prebaviti in je skrajni čas,
da kaj ukrene za ozdravljenje. Pa se res dobe ljudje, zlasti moški,
ki so vajeni alkoholnih pijač, ki so tako popolnoma izgubili ves
priroden nagon, da vam po celo leto ne pokusijo ne tega ne onega
sadu, pa še mislijo, da so zdravi.

V splošnem moramo priznati, da zlasti pri nas uživamo mnogo
premalo sadja. V Ameriki, v Nemčiji in še po raznih drugih kul¬
turnih državah pride na osebo in leto povprečno deset — do dvaj¬
setkrat toliko sadja nego pri nas. Splošnosti pač manjka prepričanja,
da je sadje prav tako ali pa še bolj potrebno nego druga živila.
Kakor jedo ponekod vsak dan krompir, drugod zelje in žgance,
prav tako bi morali jesti prav povsod in vsak dan tudi sadje.  S
tem bi zadostili nujni potrebi in si prihranili druga živila.

Novodobna načela o prehrani so! Manj kruha— več sadja!
Manj drugih močnatij jedi — več sadja!  Manj kave, manj čaja
in drugih nepotrebnih dražil, pa toliko več sadja!

V kakšni obliki pa jejmo sadje, ali surovo  ali predelano?
Odgovor je kratek: Surovo, presno!  Kajti le tako ima v sebi
vse snovi, ki jih je nasnovalo v njem solnce. Sadje, ki je kakorkoli
predelano z vročino in z dodatkom sladkorja, je kolikortoliko iz-
premenjeno in ni več tako prikladno za naš organizem, kakor
presno. Najsibodo kakoršnekoli sadne konserve ali shranki in če
se nam zde v ustih še tako dobri, se niti izdaleka ne morejo pri¬
merjati s surovim sadjem. S sladkorjem predelano sadje je za naš
pokvarjen okus sicer prijetnejše, toda za organizem manj prikladno.
Naše sadje, zlasti pečkasto in koščičasto pleme je tako ubrano

35

sestavljeno, da ne potrebuje nikakega sladkorja — toda le dokler
je surovo.  Ako ga kuhamo, se izluži in je brez dodatka sladkorja
pusto in neokusno.

Sadje bi moralo postati za vse sloje vsakdanja hrana
skozi celo leto.  Kakor jemo vsak dan kruh, neglede na letni
čas ali pa krompir in razna druga živila, prav tako bi morali skr¬
beti za to, da bi imeli sadje na mizi vsak dan. V poletnih mesecih
to ni posebno težko, ker od maja dalje zori razno sadje. Pa tudi
od pozne jeseni čez celo zimo dandanes lahko vsakdo uživa sveže
sadje, ker imamo hvala Bogu tako sadno pleme, ki rodi trpežno
sadje  — to so posebno jabolka.  Jabolka se ohranijo od oktobra,
novembra do maja ali celo do junija — torej več nego Vžgeta.

Dandanes se pridela toliko jabolk, da bi jih lahko jedel celo
zimo vsakdo, ki živi v količkaj urejenih razmerah — zlasti kadar
je dobra sadna letina. Kdor jih pridela doma, naj bi jih odločil na
na vsako osebo v družini za zimske mesece vsaj 50 kg. Za otroke
bi pa ne bilo napačno še več. Zelo slabo torej ravna gospodar, ki
vse sadje proda ali predela v sadjevec ali celo v žganje.

Pri uživanju sadja se je ravnati po teh pravilih:

1. Jejmo, kolikor mogoče le surovo  sadje! Otroci in sploh
ljudje z zdravimi zobmi jedo sadje najraje tako, da vzamejo plod
— jabolko ali hruško — v roke in odgrizujejo od njega kosec za
koscem. Pri mizi pa režemo sadje na kosce, ki jih nosimo posamez
z roko ali z vilicami v usta. Majhni otroci in starejši ljudje s sla¬
bimi zobmi naj jedo nastrgano sadje  — torej v kašnati ali
zrnati obliki. Kdor niti tega ne more, naj pa pije svež sadni sok.
V vsakem slučaju pa je treba sadje temeljito grizti. Jejmo sadje s
kožo vred! Z olupki bi zavrgli dragocene snovi, ki so v koži in
pod kožo. Kuhano ali kakorkoli z vročino predelano in s sladkorjem
pripravljeno sadje (kompot, marmelada itd.) nima več tiste vrednosti
kakor surovo in je domneva, češ da je laže prebavno, neutemeljena.

2. Jejmo samo popolnoma zrelo  in skrajno snažno  sadje.
Nezrelo sadje draži prebavila in je torej škodljivo.

Vsako sadje pred uživanjem operimo v čisti, če le mogoče
tekoči vodi (na vodovodu). To je posebno potrebno, ako sadje ku¬
pujemo na trgu.

3. Sadje jejmo kadarkoli.  Vselej nam bo teknilo, ako ga
jemo počasi in ga temeljito žvečimo. Največ bo pa zaleglo, ako
ga jemo na prazen želodec, torej zjutraj na tešče in pred obe¬
dom. Vsak še tako preprost obed naj se začnessadjem!

3 *

36

To je geslo novodobne, naravne prehrane. Silno nespametno je jesti
sadje na koncu obeda, kakor je žalibog še dandanes navada. Takrat,
ko smo siti drugih jedi, sadje ne tekne več in če ga posili jemo,
utegne več škodovati nego koristiti.

Konserviranje sadja vobče.

Preden podamo praktična navodila o konserviranju sadja,
je potrebno, da vsaj v bistvu pojasnimo nastajanje organskih
(rastlinskih in živalskih) snovi iz neorganskega (rudninskega) sveta.
Prav tako potrebno pa je, da vemo kako se ti rastlinski in živalski
(organski) proizvodi, ki so na višku razvoja, zopet povračajo nazaj
v svojo prvotno rudninsko obliko.

Dvanajst je prvotnih snovi — pravimo jim zato prvine — ki
so iz njih sestavljena vsa naša rastlinska živila in sploh vse organ¬
ske snovi. Ogljik, vodik, kisik, dušik, žveplo, fosfor, kali, apno,
magnezija, železo, natrij in klor so tiste prvine. Same na sebi,
oziroma vsaka zase, pa ne morejo služiti za hrano. Le v najraz¬
ličnejšem razmerju trdno združene in spojene med seboj tvorijo
štiri glavne spojine naših živil in sicer škrob, sladkor, tolšče
in beljakovine.

Rastlina  je tista čudovita „tvornica“, ki črpa naštete prvine
večinoma iz zemlje, nekaj tudi iz zraka. Rastlinski listi so pa
„stroji“, ki prvine tesno družijo v spojine. Goni jih solnčna svet¬
loba. Silno mnogovrstni rastlinski proizvodi (plodovi), kakor sadje,
z el  en  j a d itd., so tako zamotano sestavljeni, da jih učenjaki z
najboljšimi dosedanjimi pripomočki še niso mogli do kraja raziskati
in tako popolni,  da je nemogoča vsaka potvorba.

Zrelo jabolko! Kako malo mislimo na njegovo sestavo, ko z
zadovoljstvom pasemo po njem svoje oči in ko se naslajamo ob
njegovem osvežujočem soku! Nihče ne misli kako čudovito do¬
vršen  rastlinski proizvod je to in v kako različnih prečudno za¬
motanih spojinah je rastlina združila v njem prej naštetih 12 te¬
meljnih prvin.

Toda gorje! Komaj rastlinski proizvodi dosežejo vrhunec svoje
popolnosti (zreli plodovi), že preži na nje nešteto raznih bitij,
ki imajo nalogo, da razbijejo in razkroje v prvotne sestavine plo¬
dove, ki jih je nasnovala rastlina. Priroda ne pozna miru. V večno
preosnavljanje so obsojena vsa bitja na zemeljskem površju. Kakor
rastline venomer proizvajajo iz neorganskih prvin, organske spojine,

37

tako pa druge sile te spojine venomer zopet razbijajo in drobe v
prvotne sestavine.

Razpad vseh rastlinskih proizvodov pa se vrši polagoma od
stopinje do stopinje. Primer: Sladek sadni sok je popolna rast¬
linska tvorba.  Pri kipenju se razkroji sladkor v ogljikovo kislino
in alkohol. Pri tem že propade za nas najvažnejša rastlinska spo¬
jina — sladkor. Izgubljena je pa tudi ob enem sila, ki je vezala
prvotne sladkorne sestavine. Vino je torej v razpadu se nahajajoča
rastlinska tvorba. Razkrajanje se pa tu ne ustavi. Prej ali slej pride
na vrsto alkohol. Ocetne glivice in nebroj drugih glivic in bakte-
rijev deluje drug za drugim tako dolgo, da rastlinska snov popol¬
noma razpade v prvotne sestavine, iz katerih rastlina vedno iznova
potrpežljivo gradi nove popolne  proizvode.

Umevno je, da je taka uredba v prirodnem življenju potrebna.
Kje naj bi pa rastline sicer zajemale sestavine, ko bi se zemlji ne
vračale v taki obliki, da jih morejo zopet vporabiti! To je večni
kolobar v prirodnem življenju.

Razen že tolikrat imenovanih, z golim očesom nevidnih majhnih
bitij, je poleg živali tudi človek  prisiljen, da se posredno udele¬
žuje pri poslu razkrajanja rastlinskih proizvodov. Tudi on se mora
nekje uvrstiti v ta večni kolobar. Samo ob sebi je pa menda
umevno, da se bo kot najvišje stoječe bitje na zemlji, polastil prvi
tistih najpopolnejših  rastlinskih proizvodov, ki so na višku
razvoja in ne bo čakal, da jih začno razdevati druga bitja. Zlasti
bo vse ukrenil, da jih pred njim  ne dobe v oblast ona majhna bitja
— glivice in bakteriji. Vedeti bi moral, da imajo rastlinski proiz¬
vodi zanj tem manjšo vrednost, čimdlje so že na potu razpadanja.

Pa še nekaj je, česar ne bi smeli prezreti. V popolnih rastlin¬
skih proizvodih je nakopičena velika množina solnčne sile (energije).
To je utajena (skrita, vezana) sila, ki pa se pri razkrajanju po gli¬
vicah in bakterijih bolj in bolj izgublja. Nespametno bi bilo torej
tudi iz tega razloga, ko bi rastlinskih proizvodov ne uživali v nji¬
hovi popolnosti, in ne izkoristili zase  dragocene prirodne sile.

Iz te kratke razprave je jasno razvidno kako važno je, da
plodove svojih vrtov, kolikor jih ne moremo použiti sproti, zanesljivo
očuvamo pred razpadanjem — t. j. da jih kon serviramo —
ohranimo in sicer, kolikor možno v njihovi  prirodni
popolnosti.

38

Temeljna pravila pri konserviranju.

1. Sadje ima velike vrednote kot živilo. Silno važno pa je
tudi v zdravstvenem  oziru.

Najnovejša raziskavanja slovečih zdravnikov in vsakdanja opa¬
zovanja neovržno dokazujejo, da je sestava zdrave človeške hrane
brez zelenjadi in sadja nemogoča.

2. Samim sebi prepuščena se vsa živila prav kmalu pokva¬
rijo.  Pri tem se dragocene snovi, ki se nahajajo v njih, čimdalje
bolj razkrajajo in pretvarjajo. Zato naj se zlasti sadje skuša ohra¬
niti  (konservirati) v kolikor mogoče svežem  stanju.

3. Razkrajanje in pretvorbo na živilih povzročajo majhna
živa  bit  j a (mikroorganizmi) in sicer: plesne  glivice, kvasnice
in glivice cepljivke  ali bakteriji.

4. Ohranjevanje  (konserviranje) živil, zlasti raznih p 1 o-
d o v ni nič drugega nego boj z malimi nevidnimi bitji,
torej boj s plesnimi glivicami, s kvasnicami in z bakteriji. Ako
hočemo živila ohraniti zase, moramo ta bitja uničiti  ali jih pa v
njihovem delovanju vsaj ovirati.  Zato je pa potrebno, da se na¬
tančno ravnamo po preizkušenih pravilih. Skrajna snažnost  je
pri tem poslu važna zahteva.

5. Naša naloga je, da ohranimo sadje in zelenjad (ozir. vsa
živila) v popolni vrednosti.  Vsaka izprememba, ki jo povzro¬
čijo imenovana bitja, pomeni za nas izgubo.

Sadne konserve.

Nekatero sadje je jako malo trpežno. Zato so že od nekdaj
izkušali na razne načine, kako bi mu povečali trpežnost, kako bi
ga ohranili  ali ko  n s er  vir  ali.

Najcenejše in najpotrebnejše konserviranje sadja je gotovo
sušenje.

Pozneje so ga začeli predelavati na razne druge načine, tako
da imamo dandanes jako mnogo vrst raznih sadnih konserv in da
se z njih izdelovanjem bavi obširen obrt.

a) Splošna pojasnila o konserviranju.

Bistvo kakršnegakoli konserviranja tiči edino
v tem, da ukrepi in popolnoma preprečimo ali vsaj
oviramo s primernimi sredstvi škodljivo delovanje

39

glivic. Kolikor bolj popolno se nam to posreči, toliko trpežnejše
so konserve. Vsak način konserviranja se da razlagati le na tej
šele v minulem stoletju dognani znanstveni podlagi.

Sredstva v ta namen so jako mnogovrstna in različno upo¬
rabna. Nanašajo se vsa na življenske pogoje škodljivih glivic. Vsa
se dado združiti v tele štiri točke:

1. Sadje se ohrani, ako ga hranimo pri primerno nizki toplini,

2. ako mu odvzamemo primerno množino vode,

3. ako ga vložimo v ohranjujoče snovi in

4. ako ga v primernih posodah razgrejemo (sterilizamo) in
obenem nepredušno zapremo.

Povedano je že bilo, da primerna toplina zelo pospešuje razvoj
in delovanje glivic. Pri nizkih stopinjah topline sicer ta majhna bitja
ne zamre, pač pa so močno ovirana v svojem delovanju. Zato mora
biti sadna shramba hladna;  najprimernejša toplina je od 2—4° C.
V ledenici se sadje ohrani precej dlje, nego v kaki drugi shrambi.
Vrhutega ovira nizka toplina tudi prehitro zoritev.

Sadje je jako nagnjeno k razkrajanju, ker ima mnogo vode.
Ako mu pa odtegnemo neki del vlage, se njegov sok toliko zgosti,
da trosi raznih glivic ne morejo na njem skaliti zaradi pomanjkanja
vode in preobilega sladkorja in na ta način je obvarovano po-
kvarjenja.

Ta način konserviranja uporabljamo pri sušenju  sadja, ze-
lenjadi in drugih hranil in pri gostem vkuhavanju raznih sadnih
izdelkov.

V prejšnjih časih so kaj radi uporabljali pri konserviranju
razne snovi,  ki so sicer dosegale svoj namen, a so bile nekatere
zdravju škodljive in je dandanes njih uporaba vedno redkejša. V
domačem gospodinjstvu rabimo v to svrbo le še sladkor, kis,
sol  in poedino tudi alkohol, ki pa za nas nima nobenega pomena.
Pač pa najčešče rabimo sladkor pri mnogih konservah ne samo
zato, da je sadni izdelek okusnejši, ampak tudi zato, da je bolj
trpežen. Tudi v močan vinski kis, ki je oslajen s sladkorjem, vla¬
gamo sadje in nekatere zelenjadne pridelke. Sol uporabljajmo veči¬
noma le pri konserviranju zelenjadi in pri mesnih shrankih.

Na vsakem sadju se nahaja brezštevilno trosov raznih glivic,
ki ob ugodni priliki skale in sadje uničijo. Zato nekatere konserve,
razgrevamo  (steriliziramo). S tem dosežemo, da se zamore s
primerno vročino vse glivice in njih trosi. Tu sem spada vkuhava-
nje sadja in zelenjadi, konserviranje mesa in drugih hranil.

40

Pravilno razgrevanje je največje važnosti pri mnogih shrankih,.
toda je z ozirom na sadno vrsto ali kako drugo hranilo zelo različno.
Pri sadju zadostuje vobče, ako ga razgrevamo 80—90° C, povprečno
kakih 10—30 minut. Mnogo bolj trdoživi so pa trosi pri drugih
hranilih, zlasti na zelenjadi, ki jo moramo razgrevati pri 100° C
1—1 V 2  ure. Vrhutega moramo v največjih slučajih razgrevanje po¬
noviti v treh do petih dneh, ker se pri prvem razgrevanju zamore
samo razvite glivice, živi pa ostanejo še trosi, ki v 3—5 dneh skale
in se pokončajo šele pri drugem razgrevanju.

Razgrevanje pa bi bilo brez uspeha, ako bi imel pozneje zrak
pristop do konserv, ker bi se z zrakom zatrosile na sadje nove kali.
Zaradi tega je pri novejših načinih konserviranja neogibno potrebno,
da sadje neprodušno zapremo,  ker le tako dosežemo pri kon-
servah skoro neomejeno trpežnost.

b) Kako delimo sadne konserve.

Zaradi jasnosti in pregleda razvrstimo sadne konserve v štiri
skupine.

1. Ako sadje celo ali razrezano neolupljeno ali olupljeno kon-
serviramo tako, da ohrani kolikor mogoče vsa svoja naravna svoj-
stva, zlasti obliko, včasih tudi barvo, dobimo vkuhano sadje
(kompot). Sem spada tudi sadje, vloženo v oslajen kis.  Na ta
način ga pa pri nas redkokje pripravljajo.

2. Najstarejši in za naše razmere najimenitnejši sadni shranek
je in ostane suho sadje.  S pomočjo toplote in zračnega prepiha
odvzamemo sadju velik del vode in ga tako trajno ubranimo pred
škodljivim vplivom glivic.

3. Izdelki iz sadnega mesa.  Ako sadje skuhamo, da
razpade, potem pretlačeno ali nepretlačeno brez sladkorja ali s
sladkorjem primerno gosto vkuhamo, dobimo skozi in skozi enako¬
merno tvarino, ki se maže kakor maslo ali gost med. Sem spadajo:
preprosta sadna mezga, povidl, marmelada in sadni sir.

4. Izdelki iz sadnega soka.  a) Ako sok iz sadja vkuhamo
s sladkorjem v gosto tekočino, ki jo uživamo razredčeno s stu¬
denčnico ali s slatino, imenujemo ta izdelek kratko sadni sok ali
o d c e d e k, kakor malinovec, jagodovec  itd. Pripravimo ga
lahko iz vsakega sadja. Tudi sadni zdriž (žele) spada le-sem. b) Ako
pa sok iz kakršnegakoli sadja takoj, ko priteče iz stiskalnice, pre¬
cedimo, nato primerno razgrejemo in takoj vročega neprodušno za-

41

premo, dobimo  brezalkoholne sadne pijače  (steriliziran sadni
sok) v ožjem pomenu besede.

Tudi sadni  kis  štejemo lahko le-sem. Ta koristni sadni
izdelek pravzaprav ni sadna konserva v pravem pomenu besede,
ampak pretvorba sadnega vina. Kljub temu ga lahko uvrstimo v to
poglavje, ker je vendarle trpežen izdelek iz sadne tvarine. Nastane
pa na ta način, da se pretvori alkohol v sadnem vinu po vplivu
ocetnih glivic v ocetno kislino.

A. Kako sadje vkuhavajmo.

1. Splošna pojasnila.

Sadje so že od nekdaj vkuhavali, zlasti v obrtu, pa tudi v boljših
gospodinjstvih. Saj pa tudi ni lepše in okusnejše konserve, nego je
vkuhano sadje. Res je sicer, da so te vrste konserve najdražje in da
jih preprosta gospodinja ne more pripraviti toliko, da bi odvrnile
za vsakdanjo hrano. Toliko pa vendar lahko doseže z neprevelikimi
stroški, da ima vedno nekaj zaloge vkuhanega sadja vsaj za večje
praznike, za posebne prilike in pa za bolnike. Posodje za vkuhano
sadje je res drago, toda ako pazimo nanj, traja mnogo let. Tudi
sladkor ni nikaka ovira, ker ga navadno ne dodajamo zaradi trpež-
nosti, torej ne kot ohranjujočo snov v naprej določeni množini,
ampak le zaradi boljšega okusa v poljubni količini. Ako imamo
potrebno posodje, lahko vkuhavamo sadje tudi popolnoma brez
sladkorja. Taki shranki imajo neomejeno trpežnost tudi brez sladkorja.

Pri vkuhavanju sadja se dandanes poslužujemo izvečine raz-
gr e vanj  a (sterilizacije) in neprodušnega zapiranja  Z raz-
grevanjem uničimo glivice in njih trose, ki so na sadju, z nepre¬
dušnim zapiranjem pa preprečimo, da se sadje iznova ne zatresi.

Steriliziramo sadje na ta način, da ga vložimo v nalašč v to svrho
prirejene posode (steklenice, pušice, vrče), zalijemo s sladkorno
raztopino ali s samo vodo ter razgrevamo v vroča vodi ali pa tudi
v pari. Vročina okrog 80—100° C prav gotovo umori vse glivice.
Seveda moramo razgrevati trdo, manj občutljivo sadje dalj časa
nego nežno in občutljivo; sadje, vloženo v velikih posodah, dalje
nego v majhnih. Pri vsakem sadnem plemenu pozneje posebe po¬
vemo, kako dolgo ga razgrevajmo.

Pripomniti moramo še tu, da nekaterega nežnega sadja (jago¬
dastega, nekaterih češenj, sliv) ne smemo razgreti kaj prida, ker
bi razpadlo ali vsaj razpokalo in se tako skrčilo, da bi bile posode

42

napol prazne. Pokazalo se je, da zadostuje tudi razgrevanje od
80°—90° C, ako traja ta toplota primeroma dalj časa. Za razgrevanje
pod 100° C je potreben pa toplomer in je pozneje na take konserve
posebno paziti, ker je vendarle mogoče, da bi sterilizacija ne bila
popolna.

Končno ima razgrevanje še drug, sicer postranski, a vendar
važen pomen. Sadje se namreč pri razgrevanju v nekem oziru
ugodno izpremeni. Trdo sadje se zmeči, premalo zrelo pozori. Ne¬
katero sadje je kuhano bolj prijetnega okusa nego surovo, zlasti pa
za nekatere bolnike bolj prikladno. Seveda pa ne smemo pozabiti,
da se pri razgrevanju izgubi mnogo vitaminov in da tako sadje
glede zdravstvenega vpliva na organizem precej zaostaja za surovim.

Mali Weckov lonec za steriliziranje Srednji Weckov lonec za steriliziranje
sadnih shrankov sadnih shrankov.

2. Posoda za vkuhavanje.

Navadno uporabljamo za vkuhavanje le stekleno posodo
s širokimi vratovi in prostornino za V*—2 1. Po tvornicah uporab¬
ljajo v to svrho tudi razne pločevinaste pušice in lončene vrče, a
ta posoda ima to slabo lastnost, da vsebine ne vidimo in je zaradi
tega tudi ne moremo nadzorovati.

Tu in tam uporabljajo še dandanes navadne, kozarcem podobne
steklenice iz tankega stekla, ki jih zapirajo s pergamentnim papir¬
jem ali z živalskim mehurjem. Toda taka posoda se ne da nikdar
zanesljivo neprodušno zapreti in je zaradi tega treba za konservi-
ranje mnogo več sladkorja. V zadnjih letih so take steklenice začeli
zapirati s steriliziranim bombažem, čez katerega se šele priveže
pergamentni papir ali mehur. Bombaž sicer propušča zrak, a deluje
kakor cedilo, ki očisti zrak glivic in trosov. Izkušnje so pokazale,

43

da dosežemo s tem zapiranjem precejšnjo trpežnost, ako je pravilno
izvršeno.

Brez dvoma so steklenice z gumovim obročkom in steklenim
pokrovom najboljše. Na prvi pogled so res drage, vendar, če pomi¬
slimo, da v njih lahko vkuhavamo sadje brez sladkorja ali s poljubno
množino, da v par letih lahko prihranimo pri sladkorju, kar smo
več izdali za steklenice, so take steklenice posebno priporočene in
se kmalu izplačajo.

Najbolj znane take konservne steklenice izdelujejo inozemske
tvrdke kakor: „Weck“, „Reks“ in „Ultreform“.  Zlasti „Wek-
k o v e“ steklenice so pri nas že precej vpeljane in jih dobimo po
vseh večjih mestih.

Vse steklenice se ločijo med seboj le po neznatnih in nebist¬

venih razlikah v obliki vratu, pokrova, gumovega obročka in pritr-
jevalne vzmeti. Ravnanje z njim je pa enako.

Vsaka posoda ima štiri dele, in sicer: večjo ali manjšo ste¬
klenico  z brušenim robom, gumovobroček,  primeren pokrov
in pritrjevalno vzmet,  ki služi samo med razgrevanjem. Zanesljivo,
nepredušno zapira posodo zračni tlak.  Med razgrevanjem se
namreč zrak, kolikor ga je v steklenici nad sadjem in tekočino,
razgreje in močno razširi; zato odrine pokrov toliko, da more na
prosto. Zaradi tega ostane v steklenici jako razredčen, in ko se po
sterilizaciji začne vsebina ohlajati, pritiska vnanji zračni tlak na
pokrov vedno bolj in bolj, ne da bi mogel v steklenico. Popolnoma
ohlajenim steklenicam odstranimo vzmeti, pa se lahko prepričamo,
da pokrov z veliko silo tlači na gumov obroček. Paziti pa moramo
seveda, da ima vsaka steklenica dobro zbrušen rob in da so po-

Največji Weckov lonec za steriliziranje sadnih shrankov.

Podstavek za mali
Welkov lonec

Podstavek

za srednji Weckov lonec;
vzmet tišči na pokrovec

Podstavek

za srednji Weckov lonec
naložen s steklenicami

Weckove konservne steklenice za sadje in zelenjad

Weckove konservne steklenice za sadje in zelenjad

Weckove konservne steklenice za mezge in debele sadeže

45

krovi in gumovi obročki brez napake, sicer nam vnanji zrak pro-
dere v steklenico, in vse delo je bilo zastonj.

Odpiramo steklenice na ta način, da močno potegnemo za po¬
daljšek na gumovem obročku. Zaradi tega nastane med steklenico
in pokrovcem ozek presledek, ki zadostuje, da pritisne vnanji zrak
v steklenico, in pokrov se da izlahka pri¬
vzdigniti.

Glede velikosti steklenic bi bilo pom¬
niti, da se ravna po sadju, ki je namenjeno
za vkuhavanje, še bolj pa po velikosti dru¬
žine, za katero je namenjeno. Za majhne in
srednje družine so nabolj primerne majhne
steklenice, ki drže po V 2  do 1 1, da se vse¬
bina takoj porabi, ko je steklenica odprta.

Za veliko gospodinjstvo, gostilnice, hotele so
pa bolj umestne večje steklenice, ki so vrhu-
tega razmeroma veliko cenejše nego majhne
(V2 1 stane n. pr. 3 Din., 1 1. 4 Din., 1 V 2  *

5 Din.).

Razgrevanje se v preprostem gospodinj¬
stvu lahko izvršuje v vsakem navadnem lon¬
cu brez drugih priprav. Kvečjemu denemo
na dno lonca kako cunjo ali leseno podlogo,
da steklenice ne stoje na goleni železu. Pri
večjih gospodinjstvih, kjer pripravljajo na
stotine steklenic vkuhanega sadja, je pa zelo
priporočeno tudi drugo orodje, ki delo jako
olajša in pospeši. Sem spada zlasti p o s e b
rom, za steriliziran  j e, razni podstavki za steklenice in še ne¬
kaj drugih malenkosti, ki so naštete v vsakem tozadevnem ceniku.

3. Priprava za vkuhavanje.

Preden začnemo vkuhavati, je treba pripraviti sadje, sladkorno
raztopino, posodo in kar sicer še potrebujemo, da gre delo hitro in
dobro od rok. Priprava sadja se ravna večinoma po plemenu in
sorti. Navadno vzamemo za vkuhavanje najboljše in na j lepše
sadje,  ki mora biti trgano, zdravo, po možnosti enakomerno zrelo,
a ne prezrelo. Vsako sadje moramo pred vlaganjem v steklenice
temeljito osnažiti in po potrebi oprati v snažni, mrzli vodi. Neka-

Mreža iz žice, na kateri
stoje steklenice v loncu

Vzmeti za pritrjevanje
steklenih pokrovcev

Takole se poskusi, če
vzmet dobro drži

en lonec  s toplome-

46

tero sadje vkuhavamo celo in neolupljeno, drugo razrezano pa olup¬
ljeno ali v koži, to s koščicami vred, ono brez koščic. Kratke potrebne
opomnje so navedenefpri posameznem plemenu. Trdo sadje, n. pr.
nekatere hruške, obarimo v oslajeni vodi (blanširamo), da se zmeče


D

Razno orodje, ki ga rabimo pri
vkuhavanju sadja

Ščetke za snaženje
steklenic
za konserviranje

Toplomer za
steriliziranje

in skrčijo. Potem se dado mnogo lepše vložiti in
tudi sterilizacija se s tem okrajša.

Sladkorno raztopino pripravimo na ta način,
da navaden sladkor raztopimo v vodi in ga potem
kratko prekuhamo in posnamemo. Ohlajeno tekočino
potem lahko takoj rabimo ali pa jo spravimo v pri¬
merne steklenice. Nekatere gospodinje pa sploh ne
pripravljajo sladkorne raztopine, ampak dodajo po-

Takole se vlaga grah v steklenice. Z žlico ga devamo v posodo in z lesenim
tolkačem ga narahlo pritiskamo, da se lepo na tesno vleže.

47

trebni sladkor v prahu ali zrnat v vsako s sadjem napolnjeno ste¬
klenico posebe in potem zalijejo sadje s čisto vodo.

Množina sladkorja se ravna edino po naravi sadja, po okusu,,
namenu konserv in po gmotnih razmerah. Tu poudarjamo še enkrat,
da pri posodah z neprodušnim zapiralom sladkor nima prav no¬
benega drugega pomena, kakor da izboljša sadju
okus.  Sadje vkuhavamo prav lahko brez sladkorja in ga posladimo
šele tedaj, ko ga uživamo. Za sladko sadje, kakor češnje, mirabele,
češplje, zadostuje 20—30 dkg sladkorja na 1 liter vode, za ribez,
kosmulje, slive, marelice od 30—50 dkg. Samo ob sebi je umevno,
da ga smemo vzeti več ali manj, kakršne so pač razmere, s kate¬
rimi moramo računati.

Konservne steklenice in kar še spada zraven, moramo pred
uporabo prav skrbno pregledati, osnažiti in posušiti. Že rabljene
steklenice operemo naprej s sodo.

4. Opomnje k posameznim sadnim plemenom.

Za vkuhavanje uporabljamo navadno tako sadje, ki surovo ni
kaj trpežno. Pred vsem so primerne češnje, višnje, razne
slive, češplje, breskve, marelice,  rane poletne hruške
in tudi jagodičasto sadje.

a) Češnje in višnje.

Vkuhavamo lahko vsake češnje, vendar so najboljše trde hru-
stavke, bodisi črne ali rdeče. Izvrstne so tudi višnje zaradi svojega
posebnega kiselkastega okusa. Češnje najprej čisto operemo, potem
porežemo peclje s škarjami tik pri sadu in nato jih vložimo v pri¬
pravljene steklenice. Vlagati jih moramo tako, da se sadovi čvrsto
in kolikor mogoče gosto  uležejo v posodo, ne da bi se kaj zmeč¬
kali. S čvrstim vlaganjem dobro izrabimo prostor in si prihranimo
sladkor. Da se sadje čvrsteje uleže, je treba med vlaganjem večkrat
potrkati s steklenico ob dlan ali pa tudi prav previdno ob mizo, ki
je pregrajena z večkrat zganjenim prtom. Tuintam previdno potis¬
nimo tudi kak sad med druge s primerno palčico (s kuhalnico).
Steklenice naložimo prav do vrha, ker se pri razgrevanju itak sadje
poleže. Takoj nato jih zalijemo do 2 / 3  na visoko  (ne do vrha!) s
pripravljeno sladkorno raztopino ali s samo vodo. Pri tem pazimo,,
da steklenici ne zmočimo roba. Preden jih zapremo, je dobro, da
steklenici in pokrovu obrišemo rob s suhim, snažnim prtičem. Na

48

steklenični rob položimo potem gumov obroček, nanj poveznimo
pokrov in počez pritrdimo vzmet. Razgrevajmo jih 10—15 minut v
vreli vodi ali pa 20—30 minut pri 80—90° C.

b) Slive, mirabele in češplje.

Slive  za vkuhavanje ne smejo biti prezrele, mehke, ampak
še nekoliko trde. Vlagajmo jih vedno cele in neolupljene. Ko so
dobro oprane, jim večkrat prebodimo kožo z iglo tako, da pri razgre-
vanju ne razpokajo. V steklenice jih vložimo kakor češnje, kolikor
mogoče tesno prav do vrha, potem jih zalijmo s sladko vodo in
sterilizirajmo 20—30 minut pri 80—90° C. V vreli vodi zadostuje
samo 10 minut.

Mirabele  dajo krasen kompot. Kar smo povedali o slivah,
velja tudi zanje.

Češplje  so poleg češenj v naših razmerah najpripravnejše
sadje za vkuhavanje. Kadar obrode, jih je povsod dovolj. Vkuhavamo
neolupljene cele ali pa razpolovljene. Tuintam jih tudi lupijo, pa jih
ni treba, ker dajo tudi v koži jako okusen kompot.

Cele češplje operimo, peclje odstranimo, večkrat jih prebodimo
in potem vložimo prav tesno v steklenice. Sladkorja zadostuje 25 dkg
na 1 liter vode.

Razpolovljene češplje.  Za ta kompot odberimo najde¬
belejše sadove, jih operimo, prerežimo po dolgem v polovici in iz¬
pahnimo koščice. Polovice vložimo v steklenice tako, da so vnanje
strani obrnjene navzgor. Sladkorja zadostuje 20 dkg na 1 liter vode.

Zaradi varčnosti je jako priporočeno, da češplje vkuhavamo v
polovicah brez koščic, ker na ta način mnogo bolj izkoristimo pro¬
stor v steklenicah in porabimo manj sladkorja.

Sterilizirajmo cele ali polovice pri 80—90° C 20—30 minut.

c) Breskve in marelice.

Te dve sadni plemeni dajeta jako dober kompot in sta tudi
zaradi primerne sestave in lepe zunanjosti kaj pripravni za vku¬
havanje.

Sadje mora biti sicer zrelo, pa ne še mehko. Plodove olupimo,
razpolovimo in koščice izpahnimo. Drobne marelice lahko vložimo
tudi cele in neolupljene. Tudi breskve, ki ne gredo od kosti, vla¬
gajmo v kozarce cele, a olupljene. Da prehitro ne porjave, polagajmo
olupljene plodove v mrzlo vodo, ki smo ji pridejali nekoliko citro-

49

nove kisline. V steklenice jih vložimo kakor razpolovljene češplje.
Pomagati si moramo tu s kako leseno žlico ali s kuhalnico.

Sladkorja vzemimo do Va kg na liter vode. Sterilizirajmo jih
kakor češplje.

d) Hruške.

Poletne in jesenske hruške vseh sort so jako primerne za
vkuhavanje, ker same ob sebi niso stanovitne in ker dajo cenen
in okusen kompot. Uporabljati moramo sicer zrelo sadje, ki pa ni
še mehko. Hruške vkuhavajmo olupljene, a tudi v koži, ako je nežna
in lepo barvana, drobne kar cele, debelejše pa razrezane po dol¬
gem od peclja proti muhi  v dva, štiri ali še več krhljev. Muhe,
peščišča in peclje iztrebimo. Samo pri celih hruškah odrežimo po¬
lovico peclja.

Ako jih lupimo, jih moramo takoj polagati v mrzlo vodo, ki smo
ji pridejali nekoliko citronove kisline, ker sicer izgube lepo, belo barvo.

V steklenice jih vlagajmo s priostreno leseno palčico, ki nanjo
nabadajmo kosce in jih tako brez težave spravimo na pravo mesto.
Lepše strani obračajmo vedno na ven, da dobimo lepo vnanje lice.
Ko so steklenice polne, jih je treba nemudoma zaliti s sladkorno
raztopino, ker sicer hruške kmalu porjave.

Še bolj se delo speši in si tudi razgrevanje okrajšamo, ako
hruškove kosce obarimo v sladki vodi, preden jih vložimo v ste¬
klenice, kakor je bilo omenjeno že prej.

Kuhajmo jih tako dolgo, da se dado prebosti s trdo slamnato
bilko. Obarjene hruške laže bolj gosto vložimo in jih potem tudi ni
treba tako dolgo sterilizirati. Za hruške zadostuje 25—30 dkg slad¬
korja na liter vode.

Neobarjene hruške moramo razgrevati 20—30 minut v vreli
vodi, za obarjene zadostuje 15—20 minut.

e) Jagodičasto sadje.

Vrtne jagode, maline, robidnice, ribez in kosmulje se pač dado
vkuhati in pripraviti za kompot, vendar je to delo mnogo bolj te¬
žavno nego pri drugem, manj občutljivem sadju. Treba je dokaj več
previdnosti in potrpljenja, ako hočemo ohraniti plodove cele. Zato
pa menda ni napačno, ako opustimo navodilo za vkuhavanje, ker
ni potrebno za naše preprosto gospodinjstvo, zlasti ker prav lahko
uporabimo jagode na razne druge načine, ki so razvidni iz poznej¬
ših odstavkov.

'Sadje v gospodinjstvu.

4

50

Jagodičastemu sadju prištevamo tudi brusnice.  Teh vkuhajo
pri nas jako mnogo in jih rabijo povsod kot priljubljeno prikuho.
Brusnice najprej preberimo ter odstranimo, drobiž, peclje, listjiče in
sploh vse, kar ne spada vmes, potem jih operimo v čisti vodi.
Nato jih stresimo v lončeno posodo, jim pridenimo na vsak kilogram
teže V 2  kg sladkorja in jih prav počasi razgrevajmo. Mešanje kolikor
mogoče opustimo, da jagod ne zmastimo. Ko zavro in nekoliko iz-
premene barvo, jih vroče denimo v steklenice ali pa v kake pri¬
pravne lonce, ki jih trdo zavežimo s pergamentnim papirjem. Po¬
sebno steriliziranje ni potrebno, ker sladkor in pa kislina, ki jo
imajo jagode v sebi, jih zadosti varujeta, da se ne pokvarijo.

Večkrat vidimo v eni steklenici kompot iz raznih sadnih sort
in plemen. Ta način vkuhavanja pa nima praktičnega pomena, ker
vpliva taka konserva spričo raznih barv in spretne prireditve bolj
na oči nego na okus. Kogar bi to veselilo, pripravi prav lahko take
kompote tudi v domačem gospodinjstvu. Vzame naj le različne, že
gotove  kompote, odpre steklenice in iz njih sestavi mešanico v
svežih steklenicah. Pri tem mora gledati največ na lepe barve in
okusno razvrstitev posameznih sadnih plemen. Take mešane kompote
zalijemo s sveže pripravljeno sladkorno raztopino in jih sterilizirajmo
10 minut pri 80° C.

Gospodinje, ki imajo še stare vrste steklenice in jih nočejo
zavreči, naj pa vsaj poskusijo pokrov iz bombaža. Take steklenice
napolnimo ravno tako, kakor je bilo opisano zgoraj, s sadjem in
jih zalijemo s sladkorno raztopino tako, da ostane še precej praznega
prostora. Nato položimo čez odprtino najprej kos pergamentnega
papirja, potem bombažast krožeč, ki sega nekoliko čez rob. Čez to
denemo dvojni pergamentni papir in trdno povežimo. Sterilizirajmo
tako, kakor pri novejših steklenicah. Paziti pa moramo, da tekočina
ne zmoči bombaža.

5. Nekaj opomenj k sterilizaciji.

Razgrevanje, sterilizacija, je pri vkuhavanju najvažnejše opra¬
vilo, ki ga moramo izvršiti z vso pazljivostjo in s pravim umevanjem.
Vse steklenice vsakega sestava moramo zapreti pred razgre¬
va n jem.  Steklenice z bombažastim in pergamentnim zapiralom
zavežimo popolnoma za stalno. Steklene pokrovce pri novejših ste¬
klenicah pritrdimo z vzmetjo ali pa jih vklenimo v podstavek, ki.
ga ima vsak sterilizirni lonec.

51

Za razgrevanje je dober vsak železen lonec z ravnim dnom.
Da pa steklenice ne stoje na golem železu, je treba vsekakor kakega
podložka, bodisi iz lesa ali iz žice. Včasih zavijajo gospodinje stekle¬
nice tudi v prtiče, slamo, seno; to pa je jako nerodno in nezanes¬
ljivo. Vode nalijmo v lonec šele potem, ko smo steklenice postavili
vanj, in sicer toliko, da sega do vratu steklenic. Kadar steriliziramo
različno visoke steklenice obenem v istem loncu, je treba manjše s
kakim lesom podložiti, da stoje tako visoko kakor večje. Dobro za¬
prtim vobče tudi ne škoduje, ako pridejo popolnoma pod vodo.

Z mrzlo ali kvečjemu z mlačno vodo zaliti sterilizirni lonec,
potem polagoma razgrevajmo, da voda doseže tisto stopinjo toplote,
ki je potrebna. Preprosta gospodinja, ki nima toplomera, bo pač
morala sterilizirati vse v vreli vodi. Tu je še posebno treba paziti,
da voda prav polahko vre, ker burno vrenje povzroči, da se sadje
skrči tako, da so naposled steklenice napol prazne. Tudi je upošte¬
vati, da se velika steklenica iz debelega stekla ne razgreje tako
hitro, kakor majhna. Ko voda okrog nje zavre, sadje sredi steklenice
še davno ni razgreto na 100° C. Istotako sta za dobo sterilizacije
merodajna sadno pleme in zrelost njegova. Nezrelo sadje moramo
vedno razgrevati dlje nego pa zrelo.

Nekatero rahlejše in nežnejše sadje (grozdjiče, kosmulje, češnje)
se pri vkuhavanju tako skrči (ukuha), da napolnjuje potem, ko se
ohladi, včasih komaj V 2 — 3 U  steklenice. To je neprijetno, ker so
drage steklenice premalo izrabljene. Pa tudi na zunaj so polne ste¬
klenice lepše, nego napol prazne. Da se izognemo tej nepriliki, od¬
primo take napol prazne steklenice potem, ko so se ohladile, in
dopolnimo iz ene ali več steklenic toliko, kolikor jim manjka. Prej
moramo pa iz vsake odliti nekoliko soka, ker bi sicer tekel čez
rob. Dopolnjene steklenice pravilno zaprimo in jih denimo še enkrat
za malo časa (5—10 minut), razgrevat.

Prav tako steriliziramo v pari, ako imamo za to primeren lo¬
nec, kakor je n. pr. „Ultreform“. Ta način je jako priporočljiv, ker
gre delo mnogo hitreje od rok zato, ker je treba prav malo vode.

Ko je razgrevanje končano, odstavimo lonec od ognja, vzamemo
steklenice iz njega in jih zložimo na suho mizo, kjer naj ostanejo,
da se popolnoma ohlade (n. pr. do drugega dne). Vzmeti, ki drže
pokrovce, nikdar ne smemo odstraniti prej, preden
niso steklenice mrzle.  Šele tedaj previdno snemimo vzmeti
in vsako steklenico posebe preizkusimo, če je dobro zaprta, in sicer
na ta način, da jo primemo v levico, z desnico pa poskušamo pri-

4*

52

vzdigniti pokrovec. Napačno bi bilo, ako bi pokrov hoteli sukati
ali  kako drugače s silo odpirati. Ako ga ne moremo s prsti odpreti,
je steklenica neprodušno zaprta.

Še bolj pazljivo je treba po sterilizaciji pregledati tiste stekle¬
nice, ki so zaprte z bombažem in pergamentnim papirjem ali z me¬
hurjem. Kjer opazimo, da je sladkorna raztopina premočila bomba-
žasto plast, moramo obvezo ponoviti in še enkrat sterilizirati.

Dobro je tudi, ako vroče steklenice, ko jih vzamemo iz lonca,
pregrnemo, dokler se ne ohlade, z vlažnim prtičem, ki je večkrat
preganjen.

Čez kakih 14 dni moramo sploh vse kompote skrbno pregle¬
dati, ker se tuintam vendarle lahko primeri, da kak pokrovec od¬
neha šele čez več časa po sterilizaciji. Vzrok je vedno pomanjkljivo
razgrevanje; zaradi tega ostanejo trosi v konservi živi in se začno
razvijati. Pri tem proizvajajo pline, ki odrinejo pokrovec.

Mogoče je tudi, da v kako steklenico prodre zrak kljub ste¬
klenemu pokrovcu in gumastemu obročku. Tu bomo zapazili go¬
tovo kako napako na stekleničinem robu, pokrovcu ali pa na gumi.

Vsako tako konservo je treba takoj porabiti ali pa na novo
sterilizirati.

h. Sadje v oslajenem kisu.

Sadje se da vkuhavati še na razne druge načine. Posebno je bilo
do najnovejšega časa običajno vlaganje sadja v prav gosto sladkorno
raztopino. Iz znanih razlogov pa to dandanes opuščajo vedno bolj in
bolj. Za naše preproste razmere pa itak ni zgolj zaradi tega, ker
je to vkuhavanje predrago. Vrhutega so pa taki shranki tako pre¬
pojeni s sladkorjem, da se sadni okus popolnoma izgubi. To so
slaščice, ki prijajo samo prav razvajenim okusom.

Omeniti pa moramo neki način vkuhavanja, ki je pri nas še
malo znan, a zaradi majhne cene in dobrega okusa vreden priporo¬
čila. To je sadje vkuhano v oslajenem kisu. V litru dobrega vin¬
skega ali sadnega  kisa raztopimo Va — 3 A kg sladkorja, pride-
niino malo nageljnovih žbic in cimetove skorje in to skuhajmo v
pološčenem loncu. Med kuhanjem posnemajmo in naposled odstra¬
nimo ostanke pridejanih dišav. V tako pripravljeno tekočino denimo
hruške, slive, češplje ali katerokoli drugo sadje in ga kuhajmo, da
je mehko, n. pr. hruške, da se dado prebosti s tankim lesenim
klinčkom. Češplje prebodimo pred kuhanjem nekolikokrat do ko¬
ščice, da se pri kuhanju laže prepoje z oslajenim kisom. Ko je sadje

na ta način kuhano, ga vzemimo iz tekočine, ga ohladimo in vložimo
v pripravljene navadne konservne steklenice. Oslajeni kis še neko¬
liko prekuhajmo in potem zalijmo ž njim vloženo sadje, steklenice
dobro zavežimo s pergamentnim papirjem in delo je končano. Da
steklenice ne popokajo, jih moramo prej dobro razgreti. Ako posta¬
vimo steklenice na vlažen, večkrat preganjen prtič, smemo naliti

vanje vreli sok, pa nobena ne poči. Ako bi pozneje opazili, da se

v kaki steklenici nabirajo na vrhu mehurčki, je to znamenje, da
delujejo ocetne bakterije. Tako steklenico je treba prekuhati ali pa
odliti tekočino, zopet zavreti in z vrelo tekočino na novo zaliti sadje.

7. Kako hranimo vkuhano sadje.

Na trpežnost vkuhanega sadja, zlasti, ako ni neprodušuo zaprto,
jako vpliva prostor, kjer je shranjeno. Pred vsem je treba vedeti,
da mora biti shramba za shranke suha,  po možnost hladna in
zračna.  Dobro je tudi, da je prostor temen, da sadje ohrani svojo
naravno barvo, ki na svetlobi obledi. Najbolj neugodne shrambe za
sadne konserve so zaduhle, vlažne kleti in drugi taki prostori, ki

se ne dado dobro in večkrat zračiti. Najboljša shramba v ta namen

pa je primerna omara, ki stoji v kaki nekurjeni sobi, na mostovžu,
v jedilni shrambi ali kakem drugem takem prostoru. Steklenice
razpoložimo tako, da jih lahko hitro pregledamo in jih ni treba šele
prestavljati.

Takoj, ko kako steklenico izpraznemo, jo je treba snažno pomiti
in posušiti. Vzmeti in gumove obročke hranimo v pripravni, pokriti
posodi, da se ne porazgube. Napačno je puščati vzmeti v shrambi
na steklenicah, češ, da se ne izgube in da so konserve tem bolj
gotovo zaprte. Vzmet prav nič ne pripomore k neprodušnosti, pač
pa se lahko tako raztegne, da ni potem več za rabo, ako je po več
mesecev na steklenici.

Vzorna gospodinja tudi prilepi na vsako steklenico listič (eti¬
keto), kamor zapiše, kaj je v steklenici, letnico in odstotke sladkorja.

B. Kako sadje sušimo.

Splošna pojasnila.

Skoraj pri nobeni uporabi sadja ni vpliv gospodinjin tako odlo¬
čilen kakor pri sušenju sadja za domačo porabo. Le gospodinja ve
ceniti vrednost suhega sadja, zlasti ako si je treba pomagati pri go-

54

spodarstvu s tujimi delavskimi močmi in ako so pri hiši otroci.
Človeka boli srce, ko vidi, koliko sadja gre brez koristi v nič, kako
ogromne množine ga izvozijo in naposled koliko ga pokuhajo v
žganje — v strup. Otroci pa marsikje pozimi stradajo ali jim vsaj
manjka tako krepčilne hrane, kakor je ravno sadje, ki se ne da
popolnoma nadomestiti z nobeno drugo hrano.

Znano je, da n. pr. češplje iz večine prodado sveže, da jih
potem pokuhajo v žganje, suhe pa kupujemo v prodajalnici, kjer jih
dobivamo iz Bosne in drugih krajev. Neverjetno je, kako je prišlo pri
nas sušenje iz navade, zlasti v zadnjih desetletjih pred vojno. Skrinja
s suhim sadjem je dandanes redka prikazen in treba bo precej truda
in dela, da se reč zopet spravi v drug tir. Vsakdo, ki ve ceniti
veliki gospodarski pomen suhega sadja in se zaveda velike škode,
ki jo povzroča alkohol, je prepričan, da čim bolj bo rasla veljava
suhega sadja in drugih koristnih sadnih izdelkov v gospodinjstvu,
tem bolj bo pojemala veljava žganja in tem bolj se bo dvignilo do¬
mače sadjarstvo in njega veliki gospodarski pomen.

Bistvo sušenja je v tem, da s toploto in prepihom odtegnemo
sadju preobilo vodo. Na ta način naredimo sadje jako trpežno, ker
se ga zaradi pomanjkanja vlage ne morejo lotiti gnilobne glivice.

Prvotno so ljudje sušili sadje na solncu, kakor ga še dandanes
po vročih krajih. Še pri nas tu in tam suše zlasti olupljene češplje
(prinele) na solncu; uspeh pa je odvisen od vremena.

V naših krajih moremo računati pri sušenju sadja večinoma le
na ogenj. V prejšnjih časih smo imeli preproste sušilnice z dimom,
dandanes nimamo skoro nobenih; stare so razpadle, novejše in
boljše so pa še redke. Vendar se pa zadnja leta opaža vsaj po
nekaterih krajih več zanimanja za ta način sadnega konserviranja.

Naše gospodinje suše sadje v krušni peči ali pa na vedno toplem
temenu (na skrili). Žal, da tudi to sušenje gine od leta do leta, ker
bolj in bolj izpodriva novodobni štedilnik častitljivo peč. Najti mo¬
ramo torej primerno nadomestilo.

Po drugih krajih je že davno v rabi sušilnica za štedilnik. Pri¬
redimo si jo za naše razmere lahko sami prav poceni. Iz štirih
deščic, po 1—1 V 2  cm debelih in 5 do 6 cm širokih, zbijemo štiri-
voglat obod, dolg 40—60 cm in širok 30—40 cm. Za dno pribijemo
počez dober centimeter debele remeljce po pol centimetra vsaksebi,
— in lesa je gotova. Takih les, ki pa seveda morajo biti vse enako
velike, lahko naložimo 10 ali še več drugo vrh druge na štedilnik,
ne da bi nam jemale preveč prostora. Da se spodnja ne zažge, jo

55


podložimo na vseh štirih oglih s primernimi kosi opeke ali pa
damo narediti v ta namen pripraven železen štirinožnik. Pa tudi v
peči in v štedilnikovi pečici sušimo sadje na takih lesah mnogo laže
in v večji množini nego na navadnih okornih lesah iz protja.

Kako sušimo sadje v sušilnicah.

Nekoliko teoretičnih pojasnil.

Pri sušenju zasledujemo dvojen smoter: Iz sočnih plodov sku¬
šamo odstraniti toliko vode, da jim zagotovimo čim daljšo trpežnost.
Poleg tega pa moramo ohraniti redilno vrednost plodov, ki se suše
in kolikor mogoče tudi njihov prirodni vonj in okus. Ta dvojni
smoter pa dosežemo le tedaj, ako poznamo in pri sušenju upošte¬
vamo načela, ki jih hočemo tu na kratko pojasniti:

1. Splošni pogoji za sušenje sadja.

Sušenje sadja vobče ni nič drugega nego izparivanje vode iz
njega, pa naj bo to s pomočjo solnčne ali pa ognjene toplote. To
izparivanje se pa vrši tem hitreje, čim bolj suh je zrak, ki
obdaja sadje, čim toplejši je zrak okoli sadja in čim
več zraka prehaja po sadju, t. j. čim živahnejši je
zračni prepih.

a) Zrak na površju zemlje more sprejeti vase in obdržati ve¬
like množine vlage oziroma vodnih hlapov, ker nikdar ni z vlago
popolnoma nasičen. Zaradi tega se vsaka vlažna tvarina, ki jo po¬
stavimo na zrak, prej ali slej obsuši, ker iz nje voda izhlapi in
prehaja v zrak.

Brzina tega izhlapevanja vode — torej brzina sušenja — je pa
zavisna predvsem od vlažnosti zraka samega. Kolikor bolj je zrak
sam vlažen, t. j. kolikor več vodnih hlapov ima že v sebi, toliko
manj vlage more še sprejeti in tem počasneje se tvarina suši in
obratno. N. pr. 10 m 3  zraka z 10 °/o vlažnosti in pri toplini 39 - 5° C
sprejme lahko 412 - 5 gr vodnih hlapov, ista množina zraka pa, ki
ima že 50 °/o vlage, more pri isti toplini sprejeti le še 230 gr vodnih
hlapov. Ako ostane zrak pri stalni toplini in ako se okrog sadja
nič ne giblje — izmenjava, je sušenje sila počasno, ker je zrak
v neposredni bližini sadja kmalu nasičen in sprejme le toliko vlage
kolikor jo odda na sosedne bolj suhe zračne plasti.

56

b) Sušenje se pospešuje s segrevanjem zraka, ker se s tem
povečava njegova zmožnost za sprejemanje vodnih hlapov, ki jih
more neka množina zraka vpiti vase, preden se doseže nasičenost.
Dognano je namreč, da more 1 m 3  zraka sprejeti

Neka množina zraka more pri neki toplini vsrkati točno gotovo
težo vlage, t. j. vodnih hlapov. Ako toplota dotičnega zraka poskoči,
tedaj naraste tudi zmožnost (kapaciteta) vpijanja vodnih hlapov.
Obratno pa ta zmožnost takoj odneha, ako odneha toplina in takoj

se izloči iz zraka neka količina vlage v obliki predrobnih kapljic,
ki se primejo po stenah in po tvarini, ki se suši. S povečanjem
topline se torej sušenje sadja pospešuje, toda samo do neke meje,
t. j. do določene topline. Na površini ploda izhlapeva namreč voda
mnogo hitreje nego iz njegove notranjosti. Ko so plodovi na povr¬
šini osušeni, napreduje sušenje mnogo počasneje, ker vrhna suha
plast jako ovira izhlapevanje vode iz notranjosti plodov.

Načrt majhne zidane brezdimne sadne sučilnice


Pogled od spredaj, kjer kurimo

Ca

-1

OT

00

Pr ere z c-d.

Prerez  e-L

Načrt majhne zidane brezdimne sadne sušilnice v vodoravnih prerezih

Načrt majhne brezdimne sadne sušilnice

60

c) Zrak more sprejeti vase pri neki toplini samo določeno
množino vlage ozir. vodnih hlapov. Ako je toplina zraka v gotovem
zaprtem prostoru n. pr. 50° C, more zrak sprejeti, kakor razvidno
iz prej navedene razpredelnice, samo 82 gr vlage na 1 m 8 . Ako
ostane toplina zraka neizpremenjena in ako je zrak miren, t. j.
ako se zrak okoli sadja ne obnavlja, bo izhlapevanje vode in plodov
t. j. sušenje prenehalo. Ako pa toplina zraka preskoči na 75° C se

takoj poveča tudi njegova
zmožnost za sprejemanje
hlapov, ker bo 1 m 3  zraka
sprejel še 239—82 = 157 gr
vodnih hlapov. Toda večje
množine vodnih hlapov ne
bo mogel sprejeti in suše¬
nje bo zopet obstalo. Ako
se pa ta nasičeni zrak od¬
strani in stopi na njegovo
mesto suh zrak, segret na
75° C, bode sprejel zopet
239 gr vlage na 1 m 8 . In
ako se zopet ta zrak od¬
strani, ko je nasičen in do¬
vede suh zrak z isto topli¬
no, bo zopet sprejel vase
239 gr vode itd. Če je to¬
plina zraka in množina vla¬
ge v zraku stalna, se bo
sušenje vršilo tem hitreje,
v kolikor hitreje zračni tok izmenjava nasičen zrak z vnanjim su¬
him zrakom. Odstotek sušenja se bo tedaj povečal v toliko, v ko¬
likor se povečava odstotek zračne izmenjave (prepiha). To se vrši
vse do tje, ko voda ne more iz notranjosti snovi, ki se suši, izhla-
pevati v tisti izmeri, v kateri bi jo lahko sprejemal zrak. Tedaj je
površina suha, notranjost pa še vlažna; kakor n. pr. tedaj, kadar
takoj po dežju zapiha močan suh veter, ki hitro izsuši površje
zemlje, pod katero pa ostane še mnogo vlage.

Iz povedanega je razvidno, da se sušenje sadja na dva načina
pospeši. Ali s povečanjem zračne topline ali z vzdržavanjem zrač¬
nega premikanja (prepiha). Najboljše uspehe pa dosežemo, ako
združimo oba ta dva taktorja, t. j. da skrbimo ob enem za primerno

Majhna premakljiva električna sušilnica
a) električna peč, b) lese, c) pokrov

61

segrevanje zraka in za stalni prepih (ventilacijo) v sušilnem pro¬
storu, to pa le do tiste meje, dokler površina plodov dopušča iz¬
hlapevanje vode tudi iz notranjosti. Ko se ta meja doseže, (ko se
zaradi suhe površine jame izhlapevanje vode iz notranjosti ovirati),
bi bilo vsako trošenje goriva izgubljeno in vsako
obnavljanje zraka škodljivo.

2. Pogoji, da dosežemo dobro kakovost.

Kakor je bilo že omenjeno, je drugi smoter pri sušenju sadja
le ta, da ohranimo v njem kolikor največ mogoče redilnih snovi in
prirodnega vonja in okusa, torej da dobimo izdelek čim boljše ka¬
kovosti. Ko se plod odtrga z vejice, se začno v njem pojavljati
razne izpremembe, ki se kažejo na zunaj na izpremenjeni barvi, v
notranjosti pa na izgubi raznih sestavin, da dobi neugoden okus
in vonj. Vse te izpremembe so večinoma posledica delovanja mi¬
kroorganizmov — glivic (bakterij). Ta proces zorenja in razpadanja
se nadaljuje vse do tje, dokler se potom sušenja ne odpravi večji
del vlage iz sadja, zlasti ako se ne uporablja kakšno sredstvo, da
se kvarjenje prepreči. Te izpremembe so pri raznem sadju zelo
različne, zlasti naglo se vrše pri tistem sadju, ki ga pred sušenjem
lupimo, režemo v krhlje itd. Pa tudi med sušenjem samim se sadje
lahko jako pokvari, ako ne pazimo zlasti na toplino v sušilnici.
Sadje se pripali, ali izteče iz njega sok, ali se vkadi itd.

Sušenje organskih tvarin je vobče mnogo težje nego neorgan-
skih, ker se nahaja voda v organskih tvarinah tesno spojena v sta-
nicah in ker so neorganske tvarine slabi prevodniki toplote. Pri
slivah je to še posebno težko, ker imajo 76—80 % vode. Pri sušenju
pa moramo odstraniti vode v teži 2 / 3  prvotne teže (iz 100 kg sliv
izhlapi pri sušenju okoli 66 kg ali litrov vode). Sušenje bi se pa
imelo vršiti tako, da iz sadja ne odhaja prav nobena druga sesta¬
vina razen vode. Ako se sadje suši na odprtem prostoru na solncu,
se v resnici izpari iz njega samo voda in je vsaka nevarnost zaradi
prevelike topline izključena. Toda sušenje na solncu se v našem
podnebju vrši prepočasi in plodovi se okvarijo na drug način za¬
radi delovanja glivic in bakterij in zaradi kemijskih izprememb.
V zaprtem vročem prostoru se pa plodovi zopet lahko kuhajo ali
pečejo,  namesto, da bi se sušili.

Ako se med sušenjem zadostno ne obnavlja zrak v sušilnici,
se vlaga nakopiči v toliki množini, da se sadovi, (zlasti češplje, ki

62

imajo mnogo vode) v svoji lastni pari kuhajo. Posledica tega je
predvsem ta, da sušenje silno počasi napreduje. Poleg tega pa plo¬
dovi pokajo (češplje). Voda v njih se namreč v vročini razširi in
ker ne more v nasičeni zrak, razžene kožico in sok se izcedi iz
ploda. Ako češplje sušimo brez zadostne obnove zraka (prepiha,
ventilacije) v prevlažnem ozračju, kožica potemni vedno bolj in bolj.
Ta črna barva preide tudi na meso, plast za plastjo noter do
koščice.

Ako pa je zrak v sušilnici pri visoki toplini presuh, se sadje
peče prav kakor kruh v krušni peči. Zlasti pri češpljah opazimo
ako jih denemo sveže v presuho vročino, da se kožica naglo posuši
in ker se luknjice na njej zapro, ne more voda iz notranjosti na
površje. Tudi v tem slučaju slive pokajo in izgube sok in aromo
(vonj). Kolikor jih pa ostane celih, imajo trdo, skoro pregorelo kožo,
a meso je še polno vode. Tako sušeno sadje na vlažnem prostoru
odvolgne in se v kratkem času pokvari. Pa tudi proti koncu suše¬
nja previsoka toplina lahko jako pokvari zlasti slive, ki se preveč
posuše ali celo pripalijo in izgube na ta način skoro vso vrednost.

Sušenje  v pravem smislu besede obstoji v tem, da z izpa-
rivanjem odstranimo samo toliko vode, da se plodovi ne morejo
pokvariti, da ohrani meso prirodno barvo in da se ne
izgube tiste sestavine,  ki uplivajo na vonj, okus in sploh
na dobro kakovost sadja. Izkušnja je pokazala, da se posebni
vonj in okus in vobče dobra kakovost suhega sadja najbolje do¬
seže, ako se izpolnita sledeča dva pogoja.

1. Sušenje naj se hitro vrši, tako da sadje (češplje) ne ostaja
dolgo v šušilnici.

2. Sušenje naj se vrši po gotovem redu ali načinu (metodično),
s katerim se doseže enakomerno izhlapevanje vode od početka do
konca sušenja; brez pokanja ali zgorevanja sadja.

Praktična navodila.

Tehnika sušenja.

Sušenje sadja v zaprtem prostoru (sušilnici) obsega tele štiri
dobe. 1. pr oizvaj a n j e toplote; 2. prevajanje toplote na
sadje, ki se ima sušiti; 3. i zhl ap e van j e vode izsadja;
4. odvajanje vodenih hlapov  iz sušilnice. V naslednjih črti¬
cah hočemo proučiti pogoje, pod katerimi se morejo te štiri dobe
sušenja najbolj uspešno izvesti.

63

1. Proizvajanje toplote.

Mi vemo, da cim toplejši je zrak, ki obkrožuje sadje, tem več
more sprejeti v sebe vodnih hlapov. Segreti se pa more zrak toliko
bolje, čim večja je površina, ki mu oddaja toploto in kolikor
bolje se ta površina segreva. Peč v sušilnici mora torej proizvajati
dovolj toplote in ob enem nuditi obširno površino za stik z zrakom
v notranjosti sušilnega prostora.

Večjo toplino dosežemo z močnejšo kurjavo. Toda pri tem ne
smemo pozabiti, da je proizvajanje toplote združeno z velikimi
stroški. Zato mora biti peč tako urejena, da se proizvajana toplota
tudi kolikor najbolje gospodarsko izrabi.

Znano je, da velik del proizvajane toplote odhaja z dimom v
dimnik. Čim krajša je pot od kurišča do dimnika, tem več toplote
se izgubi, tem manj gospodarsko je urejena peč. Da se kurivo čim
bolj izkoristi, mora biti peč tako urejena, da se toplota (razni vroči
plini, ki nastanejo pri zgorevanju drv ali premoga) z mnogimi pre¬
dori (kanali) in cevmi, čim dlje zadržuje v sušilnici in da skozi
stene teh predorov ali cevi preide večina toplote v sušilni prostor,
preden odhaja v dimnik in v zunanji zrak. Na ta način dobimo
tudi večjo površino razgretih ploskev in bolj prostran stik z zrakom
v sušilnem prostoru.

Pomisliti treba, da se kljub najboljši uredbi izgubi mnogo
toplote skozi dimnik in za razgrevanje raznih delov sušilnice. Kakor
je torej treba skrbeti, da čim manj toplote odhaja iz kurišča v
dimnik, prav tako je treba gledati, da čim manj neizrabljene toplote
odide iz sušilnega prostora. Posebno je paziti, da se čim manj
toplote iz sušilnice izgubi skozi zidovje in, da ne odhaja iz nje
razgret zrak prej, preden je dovolj nasičen z vlago. V prvem slu¬
čaju se prepreči izguba, ako se stene iz slabih prevodnikov toplote
(opeke, lesa) dovolj debele in solidno zgrajene brez razpok in špranj.
Težje pa je preprečiti preveliko izgubo potom ventilacije. Pa tudi v
tem oziru se da s pametnim ravnanjem, kakor bo opisano pozneje,
izguba toplote zmanjšati.

2. Prevajanje toplote na sadje, ki se ima sušiti.

Za naše potrebe naj omenimo samo dva načina prevajanja
toplote na sadje, ker so naše sušilne priprave še vse preveč po¬
manjkljive, da bi mogli v njih prevajati toploto na najbolj racijo-
nalen način.

<64

Direktno neposredno se prevaja toplota na sadje v naših kruš¬
nih pečeh. V njih se sadje bolj peče nego suši. Ako zatvornica pri
peči ni preveč zaprta, prihaja sicer nekaj zunanjega zraka v peč
pod zatvornico. Nad njo pa vhaja iz peči z vlago nasičen zrak.
Tej slučajni uredbi se je zahvaliti, da se sadje v peči suši še do¬
volj dobro, dasi se vobče vse preveč prepeče in presuši.

Drug način dovajanja toplote opazujemo pri naših najprimitiv-
nejših sušilnicah z eno samo leso. Tu prehaja toplota sicer tudi
naravnost (z dimom vred) od ognja na sadje, vedar pa nastane tudi
zračni tok (prepih) na ta način, da pri odprtini, kjer se kuri, doteka
neprestano zunanji zrak v sušilnico, skozi leso pa odhaja zopet ven.
Brez ozira na to, da se sadje okadi in se njegova kakovost zelo
poslabša, je tako sušenje silno neracijonalno, ker se le neznaten
del proizvajane toplote uporabi za sušenje, večji del pa neporabljen
odhaja v zrak.

Mnogo boljše, dasi tudi še nepopolne so vse druge takozvane
brezdimne sušilnice, kjer je kurišče ločeno od sušilnega prostora
in prehaja toplota od ognja skozi obok, razne predoro in cevi —
torej posredno do sadja. Zračni tok (prepih) v sušilnem prostoru
pa dosežemo tako, da prihaja zunanji zrak skozi primerne odprtine
pri tleh v sušilni prostor, nasičen zrak pa odhaja zgoraj skozi od¬
prtine v stropu ali gornjem delu stene. Vse te sušilnice imajo to
neogibno napako, da je toplota v sušilnem prostoru preveč neena¬
komerno razdeljena. Spodaj v bližini peči in cevi je prehuda, zgoraj
pa preslaba. Zato je treba lese premikati, ako naj se sušenje vrši
pravilno. Pa tudi odvajanje z vlago nasičenega zraka se ne da
uravnati tako kakor bi bilo potrebno. Vendar pa se s temi sušilni¬
cami, ki jih je posebno po Srbiji in Bosni na tisoče v obratu, do¬
sežejo dosti povoljni uspehi, bodisi glede gospodarstva s kurivom,
bodosi glede kakovosti izdelka.

3. Izhlapevanje vode iz sadja.

Voda izhlapeva iz sadja, kakor je bilo že v prejšnjem članku
podrobno pojasnjeno, ob vsaki toplini. Ako pa hočemo, da se izhla¬
pevanje pospeši, je treba da obkrožuje sadje razgret zrak. Posebno
v češpljah je vlaga zaprta s kaj gosto kožo, ki le počasi pro-
pušča vodne hlape. Na zraku je v našem podnebju sušenje prepo¬
časno, zato pospešujemo izhlapevanje vlage z umetno (ognjeno)
toploto. Z ozirom na to pa, da se pri razgrevanju vsako telo širi in z

65

ozirom na silno majhne odprtine v sami kožici, je treba uravnavati to¬
ploto tako, da sadje, zlasti češplje, ne pokajo in da se ne izceja iz njih
sok. To se doseže na eni strani na ta način, da se surove češplje takoj
izpočetka ne devajo v prehudo toploto, na drugi strani pa s tem, da se
v pričetku sušenja vzdržuje okoli češpelj vlažen zrak, da se luknjice
v kožici ne zasuše in ne zapro, ampak ostane koža mehka in prožna.

Pri sušenju češpelj izhlapi namreč najprej voda tik pod kožico,
potem gre izhlapevanje v globlje plasti, ako ostane površina, kakor
rečeno, mehka in propustna za vodne pare. Ako bi pa češplje ob¬
jela takoj iz početka prehuda vročina, bi se kožica opekla in zasu¬
šila in vodni hlapi bi razgnali plodove — slive bi pokale. Čim dlje
se češplje suše, tem težje gre voda iz njih. Zato je treba v isti
meri, kakor se bolj in bolj grbančijo, pomnoževati toplino v sušil¬
nici in prepih uravnati tako, da je zrak okoli njih bolj in bolj suh.

V navadnih brezdimnih sušilnicah se to doseže, ako se surove
češplje vlagajo na gorenje lese, kjer je najnižja toplota in najbolj
vlažen zrak. Potem se pa prestavljajo vedno niže v hujšo toploto
in bolj suh zrak.

Početna toplina pri sušenju češpelj bi morala znašati največ
50—55° C. Na pol suhe češplje naj bi prišle v 65—70° C topel zrak
in proti koncu sušenja bi smela toplina poskočiti polagoma na 80
do 85° C. Čez 90° C bi jih nikakor ne smeli razgrevati.

4. Odvajanje vodnih hlapov iz sušilnice.

Z vodnimi hlapi nasičen zrak moramo iz sušilnice odvajati.
To dosežemo pri navadnih snšilnicah na dva načina in sicer tako,
da v primernih presledkih odpiramo odduške v zgornjem delu
sušilnice. Ali pa se odvaja zrak automatično skozi vedno odprte
odduške. V obeh slučajih se izgublja toplota iz sušilnega prostora
in sicer izpočetka sušenja najmanj. Čimbolj pa je sadje suho, tem¬
več neporabljene toplote uide iz sušilnice.

Da pa toploto čimbolj racijonalno izkoristimo in da preprečimo
kvarjenje sadja (pokanje češpelj), uravnavamo ogenj v peči na ta
način, da kurimo izpočetka sušenja bolj polahko, pozneje bolj močno
in proti koncu razmeroma najmočneje. Upoštevati moramo namreč
tudi, kakor je bilo že večkrat povdarjeno, da voda iz sadja toliko
težje izhlapeva, kolikor manj je je v njem.

Glede prepiha (ventilacije) je omeniti še tole: Čim večja je
razdalja med odprtino, skozi katero prihaja zrak v sušilni prostor

33adje v gospodinjstvu.

5

66

in odprtino, kjer odhaja na piano, tem živahnejši nastane prepih.
Ker je pa ta razdalja pri naših navadnih brezdimnih sušilnicah
razmeroma majhna, zato je tudi prepih v notranjosti sušilnice ne¬
znaten in počasen.

Iz teh kratkih pojasnil je razvidno, da sušenje sadja ni tako
preprosto in lahko kakor n. pr. sušenje sena, semen, ali kakih dru¬
gih pridelkov, ki ali nimajo toliko vode ali pa so tako drobni, da
pri izhlapevanju vode ni nobenih ovir. Dalje nam ta razlaga izpri¬
čuje, da je naša tehnika pri sušenju sadja še silno pomanjkljiva, in
da smo z vsemi našimi pripravami vred še zelo daleč od racional¬
nega sušenja sadja. Niti v Srbiji in Bosni, kjer nasuše vsako leto
na tisoče vagonov češpelj, v tem oziru še davno ne bodo na višku,
kajti njihove dosedanje sušilnice imajo vse tiste napake kakor naše.

Opazke k posameznim plemenom.

Za sušenje so najbolj prikladne češplje,  izvrstno se suše
tudi hruške in jabolka.  Izmed koščičastega sadja sušimo razen
češpelj tudi češnje,  od jagodastega pa borovnice.

Sadje, ki je namenjeno za sušenje mora biti popolnoma zrelo,
razbrano in snažno. Posebno je paziti, da ne pride vmes kaj nagni-
lega ali docela gnilega, piškavega ali kako drugače pokvarjenega.
Na lese nalagajmo plodove le v eni plasti, ne pa več prstov na
debelo. Med sušenjem se sadje lahko večkrat popolnoma ohladi in
potem zopet suši dalje; to nič ne škoduje kakovosti, ampak je pri
češpljah celo priporočeno. Ker je celo izvrstno sadje različno debelo
in različno zrelo, ni vse hkratu suho, zato ga moramo med sušenjem
prebirati. Seveda se mora nekoliko ohladiti, preden ga preberemo.

Kdaj je sadje dovolj suho, je težko povedati; to nas najbojje
uči izkušnja. Nikdar se ne sme sušiti tako dolgo, da bi bilo trdo
kakor kamen ali krhko ali celo opaljeno. S sušenjem prenehajmo,
ko je še voljno, pa se vendar ne da več iz njega iztis¬
niti sok.  Samo jabolčni obročki naj se posuše toliko, da so malo
kr hki , ker pozneje na zraku odnehajo.

Češplje za sušilo pustimo na drevju, da zvenejo pri peclju,
potem jih šele potrgajmo in za nekaj dni razgrnimo na zraku. Šele
nato jih pričnimo sušiti.

Nadevane češplje dobiš takole: Poizberi iz lepo posušenih
češpelj najdebelejše in najdrobnejše, prereži vsak sadež podolgem
(na eni strani) in iztisni iz njega koščico, nato potisni drobnejše
češplje v debelejše.

67

Ako pomočimo sveže češplje tri do pet minut v vrelo vodo,
potem pa takoj v mrzlo, prav izlahka potegnemo z njih kožico. Nato
jih denimo sušit. Napol suhim izpahnimo koščice, potem jih ploskoma
stisnimo in posušimo, kolikor je še treba. To so p rine  le. Naj¬
lepše barvane prinele dobimo, ako jih sušimo na solncu. Za domačo
rabo so pa dobre tudi tiste, ki jih posušimo v peči ali sušilnici, kljub
temu, da so temnejše barve. Hranimo jih tesno vložene v primernih
zabojčkih ali vrečah.

Skoro vse koščičasto sadje sušimo tako kakor češplje, zlasti
češnje se dado na ta način prav dobro obrniti v prid. Tudi češnjam
lahko, ko so napol suhe, iztisnemo koščico in tako dobimo češnjeve
„rozine“.

Jabolka suše pri nas navadno zrezana
v krhlje. Mnogo lepše suho blago pa do¬
bimo, ako jih olupimo, izpahnemo peščišče
in jih zrežemo na obročke. Vse to opravi
majhen strojček jako hitro in lepo. Ako jim
hočemo ohraniti tudi lepo, belo barvo, jih
moramo vreči v mrzlo vodo takoj, ko jih
olupimo, da ne porjave, preden jih denemo
na lese.

Drobne hruške sušimo cele in za na¬
vadno potrebo neolupljene. Debelejše razre¬
žimo podolgem v dva ali štiri kose, izrežimo
peščišče in muho. Ako hočemo dobiti po-

Majhna električna sušilnica

sebno lep in dragocen suh izdelek, jih tudi olupimo. Še okusnejše
so, ako jih pred sušenjem parimo, da se zmeče, in jih šele potem
posušimo. Seveda moramo imeti za to primerno pripravo.

Jabolka in hruške postavimo takoj v začetku na hudo vročino
(vlagajmo jih torej na spodnje lese) in jih pozneje odmikajmo vedno
bolj od vročine.

Orehi se suše najlepše na solncu, ako so izpostavljeni obenem
prepihu. Pa tudi na peči, kjer se suše počasi in enakomerno, ohra-
nijo jedrca lepo, belo barvo. V dimu ali prehudi vročini, jedro po¬
črni in dobi tudi neprijeten okus.

Suhega sadja ne smemo devati v shrambe takoj, ko ga vza¬
memo iz peči ali iz sušilnice, ampak ga moramo razprostreti na
zračnem prostoru (pod streho), kjer ostane nekaj dni, da se ohladi
in še nekoliko presuši. Potem ga šele spravimo v redke vreče, ki
jih obesimo pod streho tako, da ne morejo do njih miši.

5 **

68

Na ta način spravljeno suho sadje se ohrani bolje nego za¬
prto v skrinjah in zabojih. Vsekakor pa mora biti shranjeno na
suhem kraju; kajti v vlažni shrambi se pokvari v kratkem času,
ker nategne vlago.

Od 100 kg svežega sadja dobimo: pri jabolkih 10—12 kg, pri
hruškah 13—16 kg, pri češnjah 25—26 kg, pri marelicah 10—12 kg,
pri inirabelah 25—30 kg, pri češpljah 30—32 kg suhega blaga.

C. Izdelki iz sadnega mesa.

1. Mezge.

Te vrste sadne konserve so pri nas še prav malo razširjene,
dasi so najbolj poceni in se lahko pripravljajo v vsakem najskrom-
nejšem gospodinjstvu brez posebnih priprav in stroškov, zlasti ob
dobrih letinah, ko je povsod dovolj sadja. Na Češkem in po bal¬
kanskih deželah je izdelovanje mezge obširen obrt, mnogo tega
blaga tudi izvažajo na vse strani.

Mezgo dobimo na ta način, da sadje kuhamo ali parimo tako
dolgo, da se zmehča ali celo razpade, potem ga navadno pretlačimo
in gosto vkuhamo. Navadno mezgam ne dodajamo sladkorja, vendar
tudi glede tega lahko ravnamo popolnoma po okusu. Izdelek lahko
pripravimo brez sladkorja ali pa mu ga dodamo, ako mislimo, da
je treba. Trpežnost dosežemo z razgrevanjem in z gostim vkuhava-
njem^in pa da izdelek primerno shranimo.

Za izdelovanje sadne mezge ni treba nobenih posebnih priprav.
Pri vsakem gospodinjstvu je gotovo kak kotliček in razna druga po¬
soda in orodje, ki je itak potrebno
v vsaki kuhinji. Kjer je v kuhinji
večji kotel, ga prav lahko uporabi¬
mo pri napravi sadne mezge. Če je
tak kotel, ni treba sadja kuhati,
ampak ga samo parimo toliko ča¬
sa, da je popolnoma mehko. Par¬
jeno sadje da boljši izdelek nego
kuhano. Najboljšo mezgo naredi¬
mo iz jabolk in češpelj. Tu mo¬
ramo omeniti, da za vkuhavanje
mezge in parjenje sadja vendarle
ni uporabna vsaka posoda.

Parni kotel za vkuhavanje
marmelade

69

Najboljši so bakreni kotli, ki so zno¬
traj prevlečeni s kositrom (činom). Tudi
čisti baker je dober, a ga moramo vedno
snažiti, da se sveti. Tudi ne smemo v
njem puščati razkuhanega sadja dalje časa.

Navadno emajlirano posodo tudi lahko
uporabljamo za bolj redke izdelke. Nikdar
pa ne smemo sadja niti pariti niti mezge
vkuhavati v posodi, ki je znotraj po¬
cinkana,  ker cink se v sadni kislini
raztopi in daje izdelku tako zoprn okus,
da ni za rabo in je tudi zdravju škodljiv.

a) Jabolčna mezga.

Zrela jabolka operimo, olupimo, razre¬
žimo, popolnoma otrebimo kakor za čežano
in jih denimo kuhati ali pariti. Da se
krhlji pri kuhanju iz početka ne pripalijo,
jim prilijmo malo vode. Ko razpadejo, do- , ,

v. .v . . , . Parni kotel za vkuha vanj e

bimo redko, kašnato tekočino, ki ima se-

, „ , , , . , marmelade

veda mnogo preveč vode, da bi se mogla
ohraniti. V ravno isti posodi ali pa v ko¬
tličku nato jabolčno kašo vkuhavajmo toliko časa, da se popolnoma
zgosti. Pravilno vkuhana mezga ni tekoča, ampak mora biti tako gosta,
da obvisi na žlici v debelih kepah. Zaradi boljšega okusa in vonja
pridenimo med vkuhavanjem nekoliko nageljnovih žbic, cimetove
skorje in citronine kisline. Če hočemo okus še bolj izboljšati, pri¬
denimo proti koncu vkuhavanja  nekoliko sladkorja. Samo ob
sebi je umevno, da moramo tvarino med vkuhavanjem neprestano
mešati, in čim bolj se gosti, tem bolj je treba paziti, da se ne pri-
pali. Ko je mezga dovolj gosta, vročo napolnimo v snažne, suhe
prstene lonce, v velike steklenice s širokimi vratovi, v pločevinaste
pušice itd. Dobro je posodo pred uporabo prežveplati. Posodo takoj,
ko je napolnjena, trdno zavežimo s pergamentnim papirjem. Če je
mogoče, postavimo odprto posodo v vročo krušno peč ali v štedil-
nikovo pečico, kjer naj se nekaj ur razgreva. Zaradi vročine se
naredi na površju trda skorja, ki dela, da se spodnje plasti dobro
ohranijo. Seveda vpliva ta skorja le toliko časa, da mezgo načnemo.
Vendar se ohranijo mezge tudi brez tega dobro, ako so dovolj

70

gosto vkuhane, vroče spravljene v posodo, dobro zavezane
in shranjene na s uh e in, hladnem  prostoru.

Kljub vsej pazljivosti se pa tuintam vendarle primeri, da začne
mezga iz kateregakoli vzroka na površju plesniti. Ako se to zgodi,
moramo zgornjo plast nemudoma odstraniti, mezgo iznova prekuhati,
pridati nekoliko sladkorja, posodo skrbno očistiti, nato iznova na¬
polniti in trdno zavezati.

Bolj na veliko bi jabolčno mezgo pripravili na ta način, da bi
oprana jabolka samo zrezali na krhlje, prav mehko skuhali in nato
vroče pretlačili skozi nepregosto sito ali še bolje mrežo. Čisto
sadno kašo bi potem vkuhali kakor zgoraj povedano. Sploh naj velja
pravilo, da sadja za mezgo ne lupimo, ker so v koži in pod njo
važne snovi, ki dajo izdelku prijeten vonj in okus.

b) Češpljeva mezga (češpljevka, srbsko: pekmes, češko: povidla).

Največ češpljeve mezge izdelajo in porabijo Čehi in pa Srbi,
izvozijo je pa tudi velike množine daleč na okoli. Nobene konserve
ne moremo našim gospodinjam bolj priporočati nego uprav napravo
češpljevke, ker na ta način češplje izborno ohranimo, pa tudi delo
ne povzroča razen malo truda, skoro nobenih stroškov. Kolikor
mogoče velika zaloga suhih češpelj in češpljevke naj bi bila ponos
vsake pametne gospodinje, ki ima zmisel za tečno iz zdravo hrano
in ki nasprotno pozna neizmerno škodo žganja, ki ga pri nas na¬
kuhajo največ uprav iz češpelj.

Za češpljevko odberimo kolikor mogoče zrele češplje, ki so pri
peclju že vele. Čisto oprano sadje razpolovimo, odstranimo koščice
in je denimo kuhati brez vode.  Ko češplje popolnoma razpadejo
in se izpremene v precej redko tekočino, jih vroče pretlačimo skozi
nepregosto sito. Pretlačeno tvarino potem vkuhavajmo in jo nepre¬
stano mešajmo, da se močno zgosti, kakor je bilo že prej opisano.
Za domače, preproste potrebe tudi lahko izdelamo češpljevko na ta
način, da češpelj nič ne pretlačimo. Seveda tak izdelek ni tako lep
in enakomeren, ker se koža ne razkuha. Zato je pa delo precej
enostavnejše in dobimo tudi več blaga. Pri izdelovanju češpljevke
ni treba pridevati nikakih dišav, ker imajo češplje itak same ob
sebi prijeten vonj in okus. Pač pa okus lahko še izboljšamo, ako
pridenemo med vkuhavanjem malo sladkorja (n. pr. na vsak kilo¬
gram mezge 20 dkg). Na veliko kuhajo češpljevko v posebnih kotlih

71

in posebnih pečeh, kar na prostem. Češplje kuhajo s koščicami
vred. Tudi to pripomore k dobremu okusu.

Češpljevko spravimo kakor jabolčno mezgo, namreč v dobro
zaprtih posodah na suhem in hladnem kraju.

Ravno tako kakor iz češpelj naredimo mezgo iz češenj, višenj
in sliv. Tudi mešanica raznega sadja se da uporabiti prav dobro v
ta namen. Posebno dober izdelek je mešanica iz jabolk in hrušek.

Popolna priprava (vakuum) za vkuhavanje marmelade v tvornicah.

2 .  Marmelade.

Marmelada se razlikuje od mezge samo v tem, da pridenemo
sadni kaši proti koncu vkuhavanja nekaj sladkorja (50—100%)
in jo zaradi tega vkuhavamo manj časa, ker je tu sladkor glavno
ohranjajoče sredstvo, dasi treba upoštevati tudi razgrevanje pri vku-
havanju in izparivanju vode.

Za marmelade se da uporabiti vsako zrelo sadje. Tudi slabejše,
drobno, prezrelo, za kupčijo in drugačno uporabo nesposobno, je za

72

ta izdelek prav dobro. Pri nas je v navadi največ marmelada iz
dragih marelic. Prav tako pa se da iz jabolk, hrušek in iz raznega
cenenega koščičastega in jagodičastega sadja pripraviti izvrstna mar¬
melada, ki je neprimerno cenejša nego marelična.

Prav posebno moramo priporočati jabolčno marmelado, ker
pridelamo tega sadja pri nas največ in je zaradi tega najcenejša,
zlasti ob dobrih letinah, in ker jabolčna marmelada, ako je pravilno
pripravljena, nič ne zaostaja za izdelkom iz drugega, navadno jako
dragega sadja.

a) Jabolčna marmelada.

Prav zrela jabolka operimo, razrežimo in denimo kuhati, zalita
z malo vode.  Kdor ima parilnik, naj jih namesto kuhanja pari.
Takoj, ko se razpuste, vroča pretlačimo skozi primerno sito. Pri
velikih množinah je jako priporočen ročni strojček za pretlačenje.
Jabolčno kašo (čežano) nato približno stehtajmo in denimo v plitvo
posodo, kjer se kuha. Med vkuhavanjem moramo neprestano mešati,
da se ne pripali. Izkušnja kmalu nauči, kdaj je mezga dovolj gosta,
da ji pridamo sladkorja. Na vsak kilogram pretlačene mezge pride-
nimo V 2  kg stolčenega sladkorja ali v koscih. Potem vkuhavajmo še
nekaj časa, da se sladkor prav dobro raztopi, vmeša in sterilizira.
Čim dlje se sladkor kuha s sadno mezgo, tem bolj porjavi lepa,
svetla barva. Zato je važno, da sladkor primešamo šele tedaj,
ko je mezga že skoro dovolj vkuhana,  in potem marme¬
lado razgrevamo še prav malo časa toliko, da dobro prevre.

b) Marmelada iz koščičastega sadja.

Marelice, breskve, češplje, razne slive, češnje, višnje itd. dajo
vsaka zase ali pa tudi v poljubni mešanici izvrstne marmelade.
Oprane marelice, breskve, češplje in slive razpolovimo z roko in
odstranimo koščice, češnjam in višnjam izpahnimo koščice s po¬
sebnim preprostim strojčkom. Tako pripravljeno sadje kuhajmo s
prav majhno množino vode (vodeno sadje tudi lahko brez vode),
da se popolnoma zmeči ali razpade, potem ga pretlačimo in vku¬
havajmo, kakor je bilo že večkrat povedano. Šele potem, ko je iz¬
delek popolnoma zgoščen, pridenimo sladkor, ga še malo prevrimo
in delo je končano. Dišave so nepotrebne, ker hočemo uprav pri
marmeladi ohraniti izvirni aroma (vonj). Vkuhavanje se mora vršiti
hitro, ker sicer marmelada močno potemni in tudi sicer izgubi
njej lastni vonj.

73

c) Marmelada iz jagodičastega sadja.

Vrtne ali gozdne jagode, grozdjiče, maline, pa tudi borovnice,
robidnice, bezeg itd. dajo dobro marmelado, ki jo naredimo na prav
enostaven način.

Zrele jagode (bodisi kateregakoli plemena) otrebimo pecljev,
jih operimo v mrzli vodi, potem pa mehke vrste kar surove, druge
pa brez vode malo pokuhane, pretlačimo in primerno gosto vku¬
hajmo s kakimi 3 / 4  kg sladkorja na 1 kg pretlačene mezge. Prav
sladkemu sadju pridajmo med vkuhavanjem na vsak kilogram
2—3 g citronove kisline.

d) Marmelade iz šipkovih jagod.

Povsod po grmovju in mejah, posebno pogostoma po Krasu,
raste divja roža ali šipek, ki je vsako jesen poln zagorelordečih
plodov. Ti so sicer surovi neužitni a dajo izvrstno marmelado, ki
jo naredimo na preprost način. Zrele jagode (potrgane meseca
oktobra) kuhajmo tako dolgo, da so mehke. Potem vodo odcedimo,
vroče jagode pretlačimo in tako prirejeno mezgo vkuhajmo s slad¬
korjem, ki ga je treba na vsak kilogram kvečjemu 3 / 4  kg. Vse drugo
ravnanje je čisto enako onemu, ki je bilo opisano za koščičasto in
jagodičasto sadje.

Končno bodi še omenjeno, da po angleškem načinu lahko pri¬
rejamo vse marmelade ne da bi sadje pretlačiii (razen Ivanovega
grozdjiča in malin) na ta način, da oprano, razrezano in
otrebljeno  sadje denemo v vrelo sladkorno raztopino (V 2 —' 6 U  kg
sladkorja na liter vode) in ga potem med neprestanim mešanjem
vkuhavamo do zadostne gostote. Taka marmelada (žem) je jako či¬
slan sadni shranek, ker ima boljši vonj nego navadno pretlačeni.

Vse marmelade napolnimo takoj vroče v velike steklenice s
širokimi vratovi in jih trdno zavežimo s pergamentnim papirjem.
Večje množine lahko spravimo tudi v pološčene in zažveplane lonce
ali pušice, kakor je bilo popisano pri sadni mezgi.

Vso posodo moramo pred uporabo skrbno osnažiti. Najbolje
je, da jo prekuhamo in potem prav dobro osušimo. Da steklenice ne
popokajo, jih moramo pred napolnjevanjem primerno segreti ali pod¬
ložiti z vlažnim prtičem.

Tu in tam skušajo doseči večjo stanovitnost na ta način, da
polože na vrh marmelade okrogel pergamenten papir, namočen v
rum ali kako žganje. Pa tudi brez tega se marmelade ohranijo leta

74

in leta, ako so pravilno pripravljene, dobro zavezane in shranjene
na suhem, hladnem in zračnem prostoru. Kdor si lahko omisli nekaj
velikih steklenic z nepredušnim pokrovom, ta pač marmelade lahko
neprodušno zapre. Tako zaprte so seveda še bolj trpežne.

3. Sadni sir (paste).

Ako močno zgoščeno marmelado iz kakršnegakoli sadja (naj¬
bolje iz jabolk) za prst na debelo  namažemo na pergamenten
papir, ki ga razgrnemo po primerni podlagi, in jo na zraku ali v
neprevroči peči počasi posušimo, dobimo sadni shranek, ki se da
rezati kot sir in se jako dobro ohrani. Sadni sir ne sme biti
presuh, ampak še toliko voljan, da se da prav izlahka rezati, a se
vendar trdno drži skupaj.

Celo posušeno plast, podobno podplatom, odluščimo od papirja
in razrežimo v enake čveterokotnike, potresimo s sladkorjem in zlo¬
žimo v zabojčke, ki jih hranimo na prav suhem kraju. Sadni sir
lahko uživamo suh ali razmočen v vodi ali prekuhan kot m,ezgo ali
marmelado.

Sir iz kutin.  Kutina je jako dišeč sad, ki je posebno pri¬
ljubljen za sir. Prav zrele, uležane kutine razrežimo, v mehko sku¬
hajmo ali izparimo, potem vroče pretlačimo in mezgo toliko časa
vkuhavajmo, da je gosta kot žganci. Preden je gotova, dodajmo na
vsak kilogram mezge 3 / 4 —1 kg sladkorja in jo med neprestanim
mešanjem še nekoliko pokuhajmo. Takoj nato jo napolnimo v pri¬
merna tvorila (kalupe), ki jih postavimo v neprevročo štedilnikovo
pečico ali krušno peč, kjer se mezga še bolj zgosti in povrhu ne¬
koliko posuši. Ko je dovolj trda kakor sir, jo ohladimo in zvrnimo
iz tvoril. To se posreči najlepše, ako tvorilo pomočimo za par se¬
kund v vročo vodo. Tak shranek je jako trpežen, ako ga hranimo
v hladnem in suhem prostoru.

D. Sadni sokovi.

1. Splošna pojasnila.

Iz surovega sadja iztisnjeni sok, ki mu pridenimo po potrebi
in okusu več ali manj sladkorja in ga pravilno vkuhamo, sterilizi¬
ramo, spravimo v steklenice in uživamo močno razredčenega s stu¬
denčnico ali sodovico ali pa s kako naravno kislo vodo, imenujemo
vobče sadni sok.

75

Kdo ne pozna malinovca in jagodovca! To je sadni shranek,
ki je pri nas precej znan in razširjen. Pa tudi iz raznega drugega
sadja se da pripraviti prav dober sok, posebno iz grozdjiča, višenj,
jabolk in hrušek. Vsak sadni sok mora biti cist, imeti mora lepo
barvo, lep prijeten vonj in okus. Najbolje je, da je sadni sok zaprt
neprodušno kakor drugi sadni shranki. To dosežemo ako takoj vro¬
čega zamašimo z navadnim zamaškom in zalepimo s parafinom
ali pečatnim voskom.

Za sadni sok vzemimo zrelo, a ne prezrelo sadje, ki ga najprej
preberimo in operimo. Potem ga na primeren način zdrobimo ali
zmečkajmo in sok s stiskalnico ali kako
drugače iztisnimo. Ker iz stiskalnice nikdar
ne priteče popolnoma čista tekočina, je vse¬
kakor potrebno, da jo precedimo (filtriramo)
skozi gost prtič ali kako nalašč za to prire¬
jeno cedilo (filter). Tako pripravljeni sok
potem naglo vkuhajmo s sladkorjem ( 3 / 4 —1 kg
na liter soka), nalijmo vročega v razgrete
steklenice in neprodušno zaprimo s pečat¬
nim voskom ali s parafinom.

2. Navodila za posamezna sadna plemena,
a) Malinovec.

Dobro zrele maline zmeljimo s po¬
sebnim mlinom ali jih zmastimo z lesenim K lobučiaasto cedilo za pre-
tolkačem v keblu. Zdrobljene maline posta- cejanje sadnih sokov
vimo nato v pokriti posodi za kake 3—5 dni

na nepremrzel prostor. Sok na tropinah kipi in med tem časom ga
je treba vsak dan dvakrat dobro premešati. Kipenje pripomore
mnogo, da se malinovec pozneje lepše učisti in da dobi bolj zagorelo
barvo. Potem iz drozge iztisnemo sok s kako primerno stiskalnico
ali pa v platnenih rutah, ga precedimo skozi gosto tkanino in takoj
dodajmo nekako na vsak liter še mrzlega soka 3 / 4 —1 kg sladkorja.
Sladkor se mora pred vkuhavanjem popolnoma raztopiti v tekočini.
Malinovcev okus se izboljša in okrepi, ako pridenemo soku pred
vkuhavanjem na vsak liter 2—3 g citronine kisline. Tako priprav¬
ljen sok vkuhajmo.

Za vkuhavanje je najboljša posoda bakren ali meden kotliček,
zadostuje pa tudi emajlirana železna posoda. Važno je, kako dolgo

76

Priprava za pridobivanje soka iz jagodičevja potom izparivanja

sok vkuhavamo. V tem oziru velja pravilo, da ne sme vreti dlje
nego 3—5 minut, pa še to pri takem ognju, da ne vre preburno in
valovito. Med vretjem pobirajmo pene, ki se zbirajo na vrhu. Ako
vkuhavamo sok dalj časa in pri hudem ognju, da močno vre, se
pozneje v steklenicah iz njega izloča sladkor. Zaradi predolgega
vkuhavanja trpita tudi barva in okus. Pa tudi dišeče snovi izhlape
iz njega.

Še preden denemo sok k ognju, je treba pripraviti steklenice,
v katere pozneje spravimo malinovec. Najprej jih operemo s toplo

Kako priredimo kotel za steriliziranje sadnih sokov in brezalkoholnih sadnih

pijač v steklenicah

77

vodo in s sodo in splahnemo s čisto vodo. To pa še ne zadostuje.
Neposrednopredpolnjenjemjih  namakajmo kakih 30—40 ur
v čisti vodi, da se trosi plesnih glivic napijejo vlage in postanejo
občutljivi za razgrevanje. Tik preden imamo sadni sok pripravljen
za napolnjevanje, denimo steklenice v mlačno vodo, kamor doli¬
vajmo vročo vodo toliko časa, da ima 70° C (ko vročine roka ne
more več zdržati). Iz te vode jemljimo razgrete steklenice in jih
sproti nalivajmo z vročim sokom.

Tudi zamaške je treba temeljito pripraviti, pre¬
den jih rabimo. Umeje se samo ob sebi, da imamo
v mislih le nove zamaške, kajti stari, že rabljeni so
tako okuženi z raznimi glivicami in trosi, da jih je
prav težko očistiti; poleg tega pa so navadno pre¬
luknjani in brez potrebne prožnosti. Zamaški, ki naj
dobro zapirajo morajo biti okoli 4 cm dolgi, in tako
debeli kakor je vrat od steklenice od zunaj. Oblike
morajo biti valjaste (skozi in skozi enako debeli),
ne konične.

Nekaj dni pred uporabo denemo zamaške na¬
makat v čisto, mrzlo vodo, kakor steklenice. Nama¬
kajo naj se istotako do 2 dni. Šele tik pred upo-

Strojček za ma¬
šenje steklenic

Steklenice za sadni sok tvrdke
Weck-Oflingen

rabo jih kuhajmo 1 / i  ure, pa ne dlje, ker jim daljše kuhanje vzame
prožnost.

Vkuhani malinovec je treba kolikor mogoče še vroč naliti v
steklenice in jih nemudoma zamašiti z novimi, opranimi zamaški.
Noben plutov zamašek pa trajno ne zapira neprodušno, zato naše
gospodinje pečatijo malinovčeve steklenice s pečatnim voskom.
Boljša in pripravnejša tvarina za ta namen je parafin,  ki ga
dobiš v vsaki drogeriji. Nekaj koscev parafina denemo v železni

78

skledici ali ponvici na vroč štedilnik, da se raztali, kakor n. pr.
mast ali vosek. V raztaljeni parafin potem parkrat pomočimo s
pluto zamašeni steklenični vrat in steklenica je zaprta popolnoma
neprodušno. Za domačo rabo so najboljše majhne steklenice, n. pr.
po V 4 —V 2  litra, da vsebino hitro porabimo, ko je že načeta, kajti
malinovec začne rad kipeti, ako je posebno poleti dlje časa v slabo
zamašeni posodi.

Tako pripravljeni malinovec ima krasno barvo in duh. Edina
napaka bi bila, da se na dnu steklenice usede precej kaleža, to pa
ob navadnih razmerah ni taka napaka.

Kjer delajo malinovec na veliko, napolnijo sok, takoj ko priteče
iz stiskalnice, v velike steklenice, ki drže po 20 litrov in še več.

ranje sadnih sokov

V njih ga puste toliko časa, da pokipi in se popolnoma očisti. Šele
tedaj mu pridenejo potrebni sladkor in ga vkuhajo.

Na tak način prirejeni malinovec je brez kaleža in čistejši nego
tedaj, ako pokipi na drozgi, sicer pa ni prav nič boljši.

Tudi iz grozdjiča (ribeza) naredimo prav dober sadni sok. Iz¬
delovanje grozdjičevca se prav nič ne razlikuje od izdelovanja ma¬
linovca, samo citronine kisline ne pridevajmo, ker ima grozdjiče
itak samo na sebi dovolj, da, celo preveč kisline. Pač pa vzemimo
pri grozdjiču malo več sladkorja, novadno na vsak liter soka 1 kg.

Prav tako lahko izdelamo izvrsten sok iz borovnic in ro¬
bidnic,  ki jih je ponekod jako mnogo in jih otroci z veseljem na¬
birajo. Tudi češnje, zlasti višnje nam izvrstno služijo v ta namen.

b) Jagodovee.

Kjer je dosti jagod, jih lahko s pridom uporabljamo za jago-
dovec, ki sicer ni tako dobrega okusa kakor malinovec in tudi barve

Weckove steklenice za sterilizi-

Weckove steklenice za sadne šoke

79


ni tako lepe, a je kljub temu prav dobra, osvežujoča pijača. Ker
izhlapi jagodin vonj zelo hitro in je ta sad zelo mehak, ga ne kaže
mastiti, ampak izvlečemo sok iz njega s sladkorjem. V ta namen
potresimo jagode v kaki porcelanasti posodi s sladkorjem v prahu
(na 1 kg jagod 1 kg sladkorja, in sicer moramo pri potresanju po¬
polnoma pomešati sladkor z jagodami, ne da bi se zdrobile. Posodo
potem dobro pokrijmo in postavimo v hladno klet. Sladkor izvleče
iz jagod sok in z njim tudi značilen vonj. Čez kake tri dni stresimo
vsebino na prav gosto sito ali na kako drugo cedilo in počakajmo,
da se sok odcedi sam od sebe, ne da bi kaj stiskali ali mečkali.
Tako pridobljeni sok pustimo nekaj dni v velikih, dobro zamašenih
steklenicah, da se kolikor mogoče očisti, potem ga previdno odlijmo
in napolnimo z njim manjše steklenice,
ki jih denimo, prav tako kakor kompot
ali vkuhano sadje, sterilizirat v vrelo vodo.

Ko so se razgrevale 10—15 minut, jih
vzemimo iz vode in jih nemudoma za¬
mašimo s snažnimi zamaški, nazadnje pa
pomočimo steklenične vratove v raztaljen
parafin.

Tak jagodovec je dragocen sadni sok,
ki ima nepokvarjeno vso jagodovo aromo.

Preden ga vkuhavamo, pridenemo soku
lahko na vsak liter po 2—3 grame citro¬
nine kisline.

Mesnatega jagodovega ostanka ne
smemo zavreči, ker je še jako sočen in sladek. Pretlačimo ga
skozi gosto sito in naredimo iz njega jagodovo marmelado.

Gozdne jagode so za jagodovec boljše nego vrtne.

c) Jabolkovec in hruškovec.

Marsikatera kmečka gospodinja nima pri rokah malin, grozdjiča
ali jagod, da bi si skuhala malinovec, grozdjičevec ali jagodovec,
tudi si ne more tega sadja kupiti. Pač pa ima v izobilju raznega
drugega sadja, posebno jabolk in hrušek. Takim gospodinjam bodi
povedano, da se da tudi iz tega sadja narediti jako okusen in
trpežen sok.

Za jabolkovec  so dobra vsaka boljša kisla jabolka. Seveda
dobimo iz finejših vrst tudi finejši izdelek. Zlasti so priporočena
za to rana poletna in jesenska jabolka, ki jih je včasih prav mnogo

Weckova priprava za prido¬
bivanje sadnih sokov potom
izparivanja (iz aluminija)

80

in ne zaležejo kaj prida, ker so malo trpežna. Jabolka morajo biti
popolnoma zrela in uležana; naravnost z drevja niso tako dobro
porabna, ker niso takrat v njih še dovolj razvite razne snovi, ki jim
pozneje dajo prijeten okus in vonj. V naš namen lahko vzamemo
mešanico raznih sort; to je še celo boljše nego ena sama sorta.

Jabolka najprej umijmo v čisti vodi, in otrebimo črvojedine in
gnilobe. Potem jih denimo kuhati zalite s prav malo vode. Kuhajo
se tako dolgo, da se zmehčajo (nikakor pa ne smejo razpasti); med
tem jih je treba večkrat premešati z leseno žlico. Nato stresimo še
vroča v stiskalnico, ki je odznotraj pregrajena z redko, snažno vre-
čevino. Vrečevina propušča sok, a zadržuje drozgo, da ne izstopa
skozi stiskalnico. Pridobljeni sok takoj pocedimo skozi gosto platno,
da dobimo kolikor mogoče čisto tekočino, ki jo potem vkuhavajmo

Veckova priprava za pridobivanje soka iz sadja potom izparivanja (Lončena)

(Desno v prerezu)

s sladkorjem kakor malinovec. Na vsak kilogram soka vzemimo
i/o— 3 /r kg sladkorja. Med vretjem, ki naj traja 10—15 minut, pridno
posnemajmo pene na površju. Končno vlijmo še vročo tekočino v
skrbno osnažene iz razgrete steklenice, ki jih potem neprodušno
zamašimo tako, kakor je bilo to popisano pri napravi malinovca.
Ako pridenemo med vkuhavanjem malo vanilije, je sok dosti
okusnejši.

Prav na tak način se izdeluje hruškove  c. Ker pa hruškam
manjka kisline, je potrebno, da pridenemo hruškovemu soku med
vkuhavanjem na vsak liter tekožine 2—4 g citronine kisline. Slad¬
korja potrebujejo pa manj nego jabolka.

Komur bi ne bilo všeč pri napravi soka kuhanje jabolk in
hrušek, si lahko delo izpremeni tudi na ta način, da zdrobi surovo
sadje in potem iztisne iz drozge sok. Seveda je treba tu veliko
močnejše stiskalnice; kljub temu pridobimo manj soka. Surovi ja-

81

bolčni ali hruškov sok istotako do čistega precedimo in vkuhajmo
s sladkorjem, kakor malinovec.

Jabolkovec in hruškovec imata neznatno svetlo barvo, ki mar¬
sikoga zelo moti in vsaj na videz zmanjšuje vrednost teh sokov.
Tudi tej pomanjkljivosti lahko odporemo s tem, da med vkuhava-
njem pobarvamo sok z borovnicami. Primeren pridatek tega narav¬
nega neškodljivega barvila prav nič ne škoduje okusu, pač pa ugodno
vpliva na vnanjost.

Steklenice s sadnim sokom hranimo v suhih, hladnih  in
po možnosti temnih  prostorih.

Na zelo preprost način lahko pridobivamo sadni sok potom
i z p a r i v a n j a. Ta način je posebno primeren za vse jagodičasto
in koščičasto sadje, za hruške in jabolka je pa manj izdaten. Upo¬
raben je tudi zaradi tega, ker se lahko izvaja s preprostimi pripo¬
močki, kakoršni se dobe v vsakem gospodinjstvu. Podoba na strani
76 napravo prav dobro pojasnjuje.

Vzemimo precej velik železen lonec. Na dno položimo 5 cm
visok lesen ali kovinski podložek (1). Za silo sta dobra tudi dva
kosa opeke. Potem nalijmo v lonec kakih 10 cm na visoko vode. Na
podložek postavimo loncu primerno prazno skledo (2), v katero se
bo stekal sok. Čez lonec pregrnimo in pritisnimo globoko proti
skledi najprej gost prt (3), ki meri 1 meter v kvadratu, čezenj pre¬
grnimo prav tako, velik prt, toda iz redke tkanine (4). Da prta ne
zdrkneta v lonec, ju na zunanji strani lonca privežemo z motvozom.
V zgornji prt naložimo sadje (5). Med posamezne plasti natrosimo
sladkorja v prahu na vsak kg sadja povprečno 10—15, na ribez
tudi 20 dkg.

Nazadnje pokrijmo sadje s pokrovom (6). Prta (spodnji gosti
in zgornji redki) ne smeta ležati tesno drug na drugem, ampak
vmes naj bo nekaj presledka. (Glej podobo!) Sedaj zavihamo ogle
obeh prtov navzgor in nad pokrovom zvežemo po dva in dva na¬
sprotna si ogla. Med pokrov in med sadje je dobro položiti polo
pergamentnega papirja, da sadje ne dobi okusa po kovini.

Tako pripravljen lonec postavimo na štedilnik in ga polagoma
razgrevamo. Ko začne voda vreti, se razvije para, ki prodira skozi
prta in sadje ter izluži iz njega sok, ki teče skozi oba prta v skledo.
Prilično v poldrugi uri od tedaj ko voda zavre, je sok izlužen. Lo¬
nec odstavimo od ognja, pokrov s sadjem vred vzdignemo iz lonca
ter postavimo na stran. Sok iz sklede pa vroč  napolnimo v pri¬
pravljene steklenice, ki jih tudi takoj zamašimo ter postavimo na-

Sadje v gospodinjstvu.

6

82

robe (z vratom navzdol) v kak zaboj ali pletenico. Da se prav
polagoma ohlajajo, jih pregrnemo z odejo. Šele ko se ohlade, jim
pomočimo vratove kakšna 2 cm globoko v raztopljen parafin. Na
tak način pripravljen sok ima neomejeno trpežnost. Pijemo ga raz¬
redčenega z vodo kakor malinovec.

Ostanke v prtu porabimo za marmelado.

3. Sadni zdriz (žele).

K sadnim sokom lahko uvrstimo tudi sadni zdriz ali žele, t. j.
sadni izdelek, ki se ohlajen strdi kakor žolca. Neprezrelo sadje ima
namreč v sebi sadni klej ali pektin,  ki povzroča, da se sok, ako
je dovolj vkuhan in potem ohlajen, strdi in tvori rahlo, prozorno
žolčasto tvarino.

Množina pektina je v sadju zelo različna. Zaradi tega je uspešno
pridobivanje zdriza odvisno od sadnega plemena in od več drugih
okolnosti. Vrhutega je izdelovanje zdriza bolj ali manj sitno delo,
ki zahteva precej izkušnje in potrpljenja.

Najlaže se da narediti zdriz iz jabolk, hrušek, kutin in Ivano¬
vega grozdjiča. Naše preproste gospodinje se najbrž ne bodo bavile
preobširno s pripravljanjem tega sadnega shranka, zato naj zadostuje
kratek, splošen opis.

Oprana jabolka, hruške ali mešanica jabolk in hrušek ne pre¬
zrelih, torej še trdih, raznih sort razrežimo in denimo kuhati ali
pariti, da se zmeče, a ne razpadejo. Potem jih stisnimo, sok dobro
precedimo in dodajmo 20—50 dkg sladkorja na vsak liter soka. Takoj,
ko se sladkor raztopi, vkuhavajmo sok pri močnem ognju tako dolgo,
da se strdi, ako kanemo par kapelj na mrzel krožnik.

Vkuhavanje traja okrog pol ure ali še dlje, kakor je pač sadje
bolj ali manj za to primerno in kakršen je ogenj. Med vkuhavanjem
je treba pene posnemati. Večja ali manjša množina sladkorja nič
ne vpliva na pravilno strjenje.

Ko večkratna poizkušnja pokaže, da je zdriz dovolj vkuhan,
napolnimo vročega v primerne kozarce, najbolje take, ki so zgoraj
malo širji nego pri dnu, da zdriz obdrži svojo obliko, ko ga zvrnemo
iz njih. Napolnjene kozarce takoj zavežimo z dvojnim pergamentnim
papirjem. Še bolj zanesljivo jih zapremo, ako vložimo pod papir kos
bombaža, kakor je bilo to opisano pri vkuhavanju sadja.

Popolnoma na isti način delamo zdriz iz kutin ali iz mešanice
jabolk in kutin in tudi iz mešanice raznega drugega sadja. Tudi ne-

83

zrelo sadje daje dober in lepo barvan zdriz, treba mu je le dodati
več sladkorja.

Najlaže naredimo zdriz iz Ivanovega grozdjiča, in sicer na ta
način, da jagode osmučemo, operemo in prekuhamo v primernem
loncu. Vročo tvarino iztisnimo in sok takoj precedimo. Kdor nima
stiskalnice, strese tudi lahko prekuhano vroče grozdjiče na rešeto
in prestreže sok v kako posodo ter ga potem precedi. V rešetu
ostalo drozgo lahko uporabimo za marmelado.

Na vsak liter soka vzemimo V 2 — 3 U  kg sladkorja in ga pride-
nimo soku v koscih. Takoj nato pričnimo z vkuhavanjem pri ži¬
vahnem ognju. Spraviti je zdriz tako, kakor je bilo povedano že prej.

Kosmulje, maline, robidnice in razno drugo jagodičevje tudi
lahko uporabljamo za zdriz.

Omeniti hočemo tu še neki preprost in dober način izdelovanja
zdriza iz Ivanovega grozdjiča in kosmulj, kjer uporabimo poleg
sadnega soka tudi vse druge sadne sestavine.

Ivanovo grozdjiče ali kosmulje otrebimo, operimo in v kaki
pripravni posodi (kotliču) pomešajmo s sladkorjem v prahu. Na
vsak kilogram jagod vzemimo 1 kg sladkorja, ki ga prideniino tako,
da se popolnoma razdeli med jagode. Mešanico denimo nato kuhati.
Ko dobro zavre, vrelo stresimo na gosto sito. Čisti sok odteče in ga
takoj napolnimo v pripravljene razgrete kozarce. Na situ ostale
jagode istotako vroče denimo v konservne steklenice. Kozarci z
zdrizom in steklenice z jagodami potem dobro zavežimo in spravimo
kakor druge sadne konserve na suh, hladen prostor. Na ta način
dobimo iz Ivanovega grozdjiča in kosmulj izvrsten zdriz in obenem
kompot.

E. Brezalkoholne sadne pijače.

1. Splošna pojasnila.

Brezalkoholno gibanje je dandanes že razširjeno po vsem svetu
in vsak resen in za blaginjo človeštva vnet človek mora biti v dno
duše prepričan, kako potrebno in kako velikega pomena, zlasti go¬
spodarskega in socialnega, je to gibanje. Kar velja splošno za vse
človeštvo, to velja še posebno za naš narod.

Razen mnogih težkoč, ki ovirajo uspešno napredovanje v tej
tako važni zadevi, je gotovo velika ovira tudi ta, ker nimamo
nadomestila, ki bi ga nudili za alkoholne pijače.
Ljudje pač hočejo piti; zlasti delavstvo, bodisi pri kmetijskem delu
ali pri obrtu se noče zadovoljevati z vodo, dasi je to najboljša in

6 **

84

najbolj zdrava pijača. Tvornice pač izdelujejo razne brezalkoholne
pijače (sodavico, pokalico in druge take pijače), ki pa so vse bolj ali
manj umetno narejene s primesjo raznih kemikalij in barvil in ki
zaradi tega gotovo ne vplivajo dobro na prebavo; ako jih uživamo
redno večjo mero, so pa lahko tudi škodljive.

Za otroke, bolnike, okrevalce, slabotne ljudi in za take, ki
težko uživajo surovo sadje, so brezalkoholne sadne pijače naravnost
neprecenljive vrednosti. To je v pravem pomenu besede tekoče
sadje,  ki ima vse tiste dobre lastnosti in ravno tak vpliv na
ustroj našega telesa kakor sveže sadje, a je mnogo bolj pripravno
za uživanje.

Izkušnje drugih dežel in držav so pokazale v zadnjih letih, da
ga ni boljšega nadomestila za alkoholne pijače, kakor je ravno sadni
sok,  ki gasi žejo mnogo bolje nego vino ali pivo in ki je prijet¬
nega, osvežujočega okusa  in vrhutega redilen, česar ne
moremo trditi o alkoholnih pijačah. Po drugih državah je že mnogo
tvorniških podjetij, ki izdelujejo razne sadne pijače na debelo. Taka
podjetja se množe leto za letom. To je pač najboljši dokaz, da so
potrebna. Pa tudi v preprostih gospodinjstvih se širi izdelovanje
brezalkoholnih sadnih pijač vedno bolj in bolj, žal, da le po drugih
deželah in državah. Pri nas smo tudi v tem oziru zadnji, dasi imamo
mnogo sadja in ga velikanske množine porabimo za sadno vino in
za žganje. Naslednje vrstice o uporabi sadja za brezalkoholne pijače
so namenjene torej najbolj našim gospodinjam. Prebero naj jih s
preudarkom večkrat in uverijo se, da naprava teh pijač ni težka
ali predraga in da je zelo hvaležna. Kakor povsod tako je tudi tukaj
treba samo malo dobre volje, pa se premagajo ovire in presodki.

Malinovec in drugi s sladkorjem  vkuhani sadni sokovi so
sicer tudi brezalkoholne pijače, pa jih zaradi gostote ne uživamo
samih, ampak močno razredčene z navadno studenčnico ali s kako
slatino. Imamo pa tudi brezalkoholne sadne pijače, ki jih pijemo
nerazredčene  kakor pijemo vino ali pivo. O napravi takih sadnih
pijač bo govor v naslednjih vrsticah.

Kakor znano, ima vsak sadni sok kot najvažnejšo sestavino več
ali manj sladkorja  (sadni sok povprečno 8—12%, grozdni sok
pa 15 do 20 %)• To spoznamo lahko že po okusu. V vsakem takem
svežem soku je pa tudi kolikor toliko raznih glivic, ki se pri pri¬
merni toplini (15—20° C) takoj začno razmnoževati in sladkor
razkrajati v dve glavni sestavini, in sicer v alkohol in v ogljikovo
kislino. Alkohol ostane v tekočini in jo dela opojno, ogljikova ki-

85

slina pa po večini uhaja v podobi plina v zrak. Ta znani pojav
imenujemo kipenje.  Ko sadni sok pokipi, t. j., ko se razkroji slad¬
kor zaradi delovanja kipelnih glivic v alkohol in ogljikovo kislino,
se tekočina očisti in vino  je gotovo. Izraz brezalkoholno vino, ki
ga slišimo tuintam, je torej nesmisel, ker sadni sok nima še alko¬
hola, dokler je sladek in ni pokipel in torej ni še vino. Ko pa
postane sadni sok po kipenju vino, nikakor ne more biti brez¬
alkoholen. Pojma se torej izključujeta, kar je vino, ni brezalko¬
holno, in kar je brezalkoholno, ni vino.

Umevno je, da ni treba drugega, če hočemo narediti brezalko¬
holno sadno pijačo, kakor da zabranimo kipenje.  To pa do¬
sežemo edino tako: 1. da uničimo kipelne glivice, ki so v vsakem
svežem sadnem soku, in 2. da pijačo nepredušno zapremo, da se ne
morejo iznova zatrositi vanjo glivice iz zraka, kjer jih je vedno do¬
volj. Na teh dveh opravilih sloni vsa umetnost pri napravi naravnih
brezalkoholnih sadnih pijač.

Kipelne glivice uničimo najlaže s primernim razgrevanjem (ste-
riliziranjem, pasteriziranjem), kakor je bilo že večkrat opisano. Tako
dobimo čisto brezalkoholno sadno pijačo, lepe barve, nepo¬
kvarjenega okusa in vonja  in dokler je neprodušno zaprta,
tudi neomejene trpežnosti, užitno brez vsakršnega
dodatka.

V naslednjih odstavkih nekoliko praktičnih navodil o napravi
brezalkoholnih sadnih pijač v domačem gospodinjstvu.

Vsako sadje je treba pred uporabo temeljito prebrati in od¬
straniti vse, kar bi utegnilo kvariti kakovost. Posebno je izbrati
gnilo, nagnito, črvivo ali kako drugače pokvarjeno sadje. Potem ga
je treba do čistega oprati, da odstranimo z njega vsakovrstno ne¬
snago, ki se ga je prijela pri spravljanju, izvažanju in prekladanju,
pa tudi razne glivice in bakterije, pred katerimi ni varna nobena
stvar. Jabolka in hruške peremo tako, da jih denemo v škaf ali
čeber, nalijemo na nje čiste vode in jih potem s kakim lopatastim
orodjem mešamo. Mehko, zlasti jagodasto sadje pa denemo v plete¬
nico in jo parkrat potopimo v čisto vodo ter pustimo potem, da se
očedi. Najlepše se pa sadje opere pod curkom iz vodovoda.

b) Posoda in druge potrebščine.

V preprostih gospodinjstvih so razne steklenice  s noro
edina posoda za shranjevanje brezalkoholnih sadnih pijač. Dobre so
močne V 2 — 3 /i  Idrske vinske steklenice. Tudi steklenice s porcela-

86

nastim zamaškom in gumijevim obročkom, kakor jih uporabljajo za
pivo so kaj izvrstne. Za silo so dobre tudi steklenice od slatinskih
vod, zlasti manjše vrste, ki ne drže čez en liter. Navadne zelenke
so prevelike in bi jih mogli rabiti le izjemoma.

Dandanes hranijo brezalkoholne sadne sokove tudi že v sodih.
Vendar pa je ravnanje s to posodo dokaj bolj težavno in jo bodo
za enkrat uporabljali le ondi, kjer bodo izdelovali brezalkoholne
sadne pijače na veliko za prodaj.

Razen steklenic, so važni tudi zamaški.  Kako pripravimo
steklenice in zamaške, preden jih rabimo, je opisano na str. 77.

Da dobimo kolikor moči lepo, čisto pijačo, potrebujemo pri
izdelavi v malem primerna cedila.  V to svrho uporabljajmo šti¬
rioglate platnene ali flanelaste prte  razne gostote. Do-

a

Pipa za natakanje brezalkoholnih sadnih pilač iz soda, da se ne zatrosijo s

kvasnicami iz zraka

bijo se tudi klobučinasta cedila za precejanje prav do čistega. Pre¬
prosta gospodinja bo za domačo potrebo izhajala s platnenimi ce¬
dili. Nove prte pripravimo za prvo uporabo na ta način, da jih pre¬
kuhamo v vodi s sodo in nazadnje dobro izplahnemo v čisti vodi.
Tudi pozneje jih je treba vselej, ko se z goščo zamaše, ali ko
nehamo precejati, skrbno očistiti in preden jih spravimo, posušiti.
Take prte imejmo samo za precejanje sadnih sokov.

K potrebščini, brez katere skoro ni moči izhajati, prištevamo
tudi preprost ročni strojček, mašilnik,  s katerim hitro in lahko
mašimo steklenice. Tudi nekaj koscev parafina  moramo imeti v
zalogi. Dobre so tudi navadne bele sveče, ki so iz čistega parafina
in jih je dobiti v vsaki prodajalni.

87

c) Način izdelave.

Brezalkoholne sadne pijače izdelujejo dandanes že na več na¬
činov, zlasti na veliko v tvornicah in sploh v raznih obratih. Toda
vsi načini niso primerni za proizvajanje na malo v preprostem go¬
spodinjstvu. Lahko trdimo, da je za sedaj navadna steriliza¬
cija v steklenicah  še najpreprostejši in za naše gospodinje še
najlažji način izdelave brezalkoholnih sadnih pijač. Brez posebnih
priprav in tudi brez velikega truda dobimo pijačo, ki na zunaj
morda ni tako lepa kakor tvorniški izdelek, vendar pa naravna,
dobra, zdrava in trpežna.  Edina napaka, ki jo ima, je ta, da
izpočetka res ni tako sijajno čista. Ko se pa pozneje učisti, se vsede
na dno steklenice nekoliko kaleža. Pa se je moči tudi temu izogniti,
kdor se hoče nekoliko bolj potruditi.

Izdelava navadne brezalkoholne pijače iz jabolk ali hrušek ali
iz mešanice obeh, se vrsti po temle redu: 1. Pridobivanje  soka
iz sadja, 2. čistenje  (precejanje) soka, 3. razgrevanje do
70° C ali sterilizacija.  Po francoskem učenjaku Paster-ju se
imenuje razgrevanje tekočin, da se v njih zamore majhna živa bitja,
tudi pasterizacija.

1. Sok pridobimo z navadnim, mrzlim potom, da oprano sadje
zdrobimo  in drozgo oprešamo,  kakor je splošno znano in
običajno pri napravi sadnega vina ali sadjevca.

Kjer delajo sadjevec doma, ima gospodinja lahek posel. Ko
sadje meljejo in prešajo, vzame soka za brezalkoholno sadno upo¬
rabo, kolikor ga hoče. Proti zadnjem teče iz stiskalniae jako čist
sok, tako da ga včasih niti čistiti ni treba. Bolj težko je za gospo¬
dinjo, ki nima sadja doma niti priprav za pridobivanje soka. Pa tudi
v tem slučaju si more pomagati na preprost način, ker sok lahko
kupi od koga, ki dela sadjevec v bližnji soseščini.

2. Vobče je treba sok izpod preše čistiti, da dobimo, kolikor
moči ne samo dobro, ampak tudi lepo čisto pijačo. V to svrho pre¬
cejamo sok skozi gost platnen ali flanelast prt, ki ga preprosto pri¬
redimo na dva stola. — Še boljše se pa delo opravi, ako imamo
dva prta. Najprej precedimo sok skozi redko tkanino, ki polovi
debelejše primesi; druga, gostejša pa očisti sok tudi najmanjših
drobcev.

3. Očiščen sok moramo takoj sterilizirati,  torej razgreti
do 70° C, da zamorimo v njem vse kvasnice, pa tudi vsa druga
majhna živa bitja, ki bi ga utegnila razkrajati. V to svrho napolnimo

88

sok v steklenice, ki so pripravljene, kakor je bilo prej opisano. Ste¬
klenic ne nalijemo prav do vrha, ampak manjkati mora prilično
8 cm (4 prste), da ima sok prostor za raztezanje. Napolnjene, pa
nezamašene  steklenice postavimo potem v prikladen kotel ali pa
železen, dovolj velik lonec na lesen podstavek. (Glej str. 76.) Po¬
tem nalijemo vode v kotel, da sega blizu vrha steklenic. V eno ste¬
klenico vtaknemo toplomer. Nato polagoma razgrevamo vodo v kotlu
ali loncu. Ko kaže toplomer 70° C, nehamo kuriti, pač pa skrbimo,
da ostane toplina pri tej stopinji kake pol ure. Potem vzamemo
steklenice iz lonca in jih takoj vroče  zamašimo in postavimo
narobe (na zamaške) v kak zaboj, kjer jih zaodenemo, da se počasi
ohlade. Ko so hladne, pomočimo vratove v parafin, da se neprodušno
zapro. Spravimo jih pokoncu stoječe v suh, hladen prostor.

Ako imamo mnogo soka pripravljenega za sterilizacijo, delamo
kar zdržema. Ko je gotov prvi kotel, denemo vanj drugo partijo ste¬
klenic itd. Vselej moramo pa vodo ohladiti na kakih 30° C preden
na novo naložimo steklenice v kotel. V to svrho odvzamemo nekaj
vroče vode in dolijemo prav toliko mrzle.

Pri razgrevanju je posebno važno, da soka ne razgrejemo kaj
prida čez 70° C. Največja napaka bi bila, ko bi ga razgreli do vre¬
lišča, ker dobi potem okus po kuhanem.  Tak okus je zoprn in
naredi pijačo le malo vredno.

Pokrov za kotel ali za lonec, naj bi bil lesen. Blizu kraja naj
ima luknjo, skozi katero vtaknemo toplomer.

Vsa v teh treh odstavkih našteta opravila — torej pridobi¬
vanje soka, čistenje in sterilizacija  — morajo slediti
hitro druga za drugim brez presledka.  Sok, ki ga danes
sprešamo, moramo tudi danes prečistiti, sterilizirati in neprodušno
zapreti. Čez noč, ali kak dan bi počakal neizpremenjen le v ledenici.

Že prej je bilo omenjeno, da se na opisani način pripravljeni
sok popolnoma očisti šele pozneje, ko dlje časa stoji na miru. Za¬
radi tega se naredi na dnu vsake steklenice nekoliko kaleža. Če
steklenice previdno odpiramo in previdno točimo, se navadno šele
proti koncu nekoliko zmeša kalež s čisto pijačo. Vsekako pa je to
napaka, ki vrednost pijače zmanjšuje. Temu se izognemo na ta način,
da steriliziramo sok v velikih steklenicah  (po 10—20 litrov),
ki jih prav tako po sterilizaciji neprodušno zapremo in pustimo
nekaj časa na miru, da se pijača popolnoma očisti. Potem jo pa

89

raztočimo z gumijevo cevjo v navadne, majhne steklenice, ki jih
moramo seveda zopet iznova sterilizirati in neprodušno zapreti.

Končno naj še pripomnimo, kar je sicer samo ob sebi umevno,
da je namreč pri vseh teh delih potrebna največja snaga in
čist  o ta,  bodisi v sadju, v posodah in orodju in v pro¬
storu,  kjer delamo. Od snažnosti je zavisen dobršen del uspeha.
Vedno in povsod se moramo zavedati, da se borimo s sila majhnim
nevidnim in prav zaradi tega hudim sovražnikom, ki ga bomo pre¬
magali le tedaj, ako vsako
delo opravimo s pravim ume¬
vanjem in s strogo natanč¬
nostjo.

Izmed vseh naštetih in
opisanih opravil pri izdelavi
brezalkoholnih sadnih pijač
je sterilizacija  najbolj
sitna in zamudna. Zato si že
od nekdaj prizadevajo, da bi
s kako pripravo olajšali ali
celo pospešili to opravilo.

Nemškemu strokovnjaku Bau-
mannu se je posrečilo, da je
sestavil res prav uporabljivo
napravo, ki deluje samodelno
(automatično) in prav zanes¬
ljivo. Najpreprostejša taka na¬
prava je tako imenovani zvo¬
nasti sterilizator,  ki
je jako primeren za večja go¬
spodinjstva, pa tudi za za¬
družno uporabo. Pri nas je
tu in tam že znan in v rabi. Kako se uporablja in kako deluje,
to je težko opisati, da bi bilo popolnoma umljivo. Kdor pa pri¬
pravo vidi v obratu, se takoj priuči, kako je ravnati z njo. Vsaj
vsaka kmetijska in vsaka gospodinjska šola bi morala imeti Bau-
mannov zvonasti sterilizator, in vsako jesen bi “morala delati z
njim delj časa, da bi se čimveč bodočih gospodarjev in gospodinj
priučilo kako se z njim sterilizira sadni sok. Zvonasti sterilizator
sterilizira na uro do 50 litrov soka.

Velik „Eska“-filter za precejanje sadnih
sokov

90

Isti izumitelj je sestavil tudi večje sterilizatorje ki razgrevajo
na uro po več sto litrov soka.

V zadnji dobi so začeli pripravljati brezalkoholne sadne pijače
tudi mrzlim potom brez sterilizacije  na ta način, da sveže
izprešan sadni ali grozdni sok s posebnimi cedili (filtri) tako čisto
precedijo (filtrirajo), da iz soka odstranijo tudi vse kvasnice in druga
živa bitja. Umevno je, da na ta način očiščen sok ne more kipeti
ali se kako drugače spreminjati, ako ga zanesljivo neprodušno za¬
premo, da se na novo ne morejo v njem zatrositi glivice.

Ta način izdelave brezalkoholnih sadnih pijač pa ni za gospo¬
dinjske namene, ker so te priprave predrage in prirejene samo za
večji obrat.

F. Sadni ocet ali kis.

Naše gospodinje kupujejo po prodajalnicah razen drugega blaga
tudi mnogo kisa, ki ga rabijo v kuhinji skoro vsak dan. Namesto
dobre in zdrave kisline, bi bi jo lahko naredili iz sadja, rabijo zdravju
škodljivo esenco, ki jo morajo vrhutega še drago plačati.

Navadno mislimo, da je za kis najboljše tisto sadje, ki je naj¬
bolj kislo. Pa ni tako, ker kislino v kisu proizvajajo ocetne glivice
iz alkohola (vinskega cveta). Pravi vinski kis ni nič drugega nego
vino (bodisi iz grozdja ali sadja), v katerem se je pretvoril
alkohol po vplivu ocetnih glivic, z r a č n eg a k i s i k a in
primerne topline  (25—30° C) v ocetno kislino.  Čim šib¬
kejše je vino (čim manj ima alkohola), tem raje in hitreje se skisa
in tem šibkejši (manj kisel) je izdelek.

Kis narejamo lahko iz vsakovrstnega sadja, najboljši je pač z
mostnih hrušek in jabolk, pa tudi lesnike in drobnice dajo dober
izdelek. Istotako lahko uporabimo nezrelo sadje, ki ga včasih prav
mnogo otrese vihar, vrhutega pa tudi vse malovredno sadje in razne
zdrave sadne odpadke. Prvi pogoj za dober uspeh je skrajna snaž¬
nost, torej čisto sadje, snažno orodje in snažna posoda.

Pri napravi je treba razlikovati zlasti dve bistveni stvari, in
sicer napravo sadnega vina in kisanje.

Sadje moramo najprej na katerikoli način zdrobiti ali stolči. S
stiskalnico sok iztisnemo in denemo v primerno posodo (sodček,
kadico), da pokipi in se naredi iz sladkega soka vinu podobna

91

alkoholna tekočina. Na ta način prirejeno „vino“, ki ne sme imeti
nič več sladkorja, postavimo na prav topel kraj, n. pr. blizu peči
ali ognjišča, kjer je približno 25° do 30° C topline, in mu prilijemo
kakih 10% dobrega vinskega kisa (pa ne ocetne esence). Posoda
mora biti prav na lahko pokrita, da ima zrak vedno pristop. Zaradi
pridejanih glivic, toplote in zraka se izpremeni sadno vino v kis ali
z drugimi besedami: zaradi visoke toplote in zraka se ocetne glivice
v tekočini hitro razmnože in izpremene alkohol v ocetno kislino,
t. j. vino se skisa. Sicer se tudi iz zraka zatrosijo ocetne glivice v
vino, a kisanje se vrši bolje in hitreje, ako pridenemo tekočini do¬
brega vinskega kisa, ki ima mnogo ocetnih glivic.

Tudi sadne tropine imajo v sebi še mnogo sladkorja in drugih
tvarin in jih s pridom lahko uporabimo za sadni kis. Sveže sadne
tropine, ki jih mislimo uporabiti za kis, najprej zdrobimo ali še
enkrat premeljimo in v primerni kadi zalijmo s toplo vodo, tako,
da jih ravno pokriva. Da se ne vzdigujejo, jih obtežimo s kame¬
njem prav tako kakor kislo zelje. Voda izluži iz tropin sladkor in
bolj ali manj sladka tekočina začne kmalu kipeti kar na tropinah.
Ko je kipenje končano (čez nekaj dni), tropine iztisnemo in tekočino
denimo kisati, kakor je bilo zgoraj povedano. V 6—8 tednih je kis
narejen.

Na ta način dobimo veliko kisa, ki je pa seveda zelo šibak.
Ojačimo ga lahko, ako na sto litrov pridenemo dva do tri litre naj¬
boljšega špirita. Samo ob sebi je umevno, da se na isti način dela
kis iz grozdnih tropin.

Ko je kis gotov, t. j. ko so ocetne glivice pretvorile ves alkohol
v ocetno kislino, ne sme dalje stati na istem toplem kraju v odprti
posodi, ker bi se sčasoma čisto pokvaril. Dovršeni kis hranimo v
hladni kleti v pripravnem sodčku, v steklenicah ali vrčih, vedno
dobro zamašen.

Iz povedanega je lahko posneti, da se da iz vsakega vina na¬
praviti kis in da se slabo, neužitno vino, ki ni drugače pokvarjeno,
da še s pridom uporabiti za napravo kisa.

Prav malo kisa naredimo kar naravnost iz sadja takole: V
primerno lončeno posodo (lonec, vrč) nabirajmo razno sadje, ki ni
za drugo rabo, pa tudi obrezke in olupke od jabolk in hrušek. To
mešanico zalijmo s toplo vodo tako, da je pokrita z njo. Posodo
zavežimo s platneno krpo in postavimo na topel prostor v sobi, pri
peči ali v kuhinji. V starih hišah vidimo to posodo še dandanes v
zapečkih. Sadje dodevamo v lonec pri vsaki priliki tako dolgo, da

92

je poln, pa ga vselej moramo sproti zaliti s toplo vodo, da je po¬
polnoma pokrito. V 5—6 tednih se tekočina skisa. Sedaj jo je treba
odliti, precediti skozi platnem prt, in ko se učisti, spraviti v ste¬
klenice, ki jih dobro zamašimo. Še boljši izdelek dobimo, ako precej
izpočetka prilijemo v posodo s sadjem nekoliko dobrega, močnega
vinskega kisa.

III. DEL.

Konserviranje zelenjadi.

Splošna pojasnila.

Pričujoča knjižica obravnava sicer uporabo sadja v navadnem
gospodinjstvu. Vendar je pa tudi zelenjad glede konserviranja tako
podobna sadju, da prav lahko tu uvrstimo nekaj navodil. Posebno
važno je to poglavje zaradi tega, ker je konserviranje zelenjadi pri
nas še prav malo znano, a se gospodinje v novejšem času zelo za¬
nimajo zanje povsod, kjer nanese pogovor ali predavanje na ta
predmet.

Naslednja kratka navodila so tako prirejena, da vsakdo lahko
dobi o stvari jasen pojem in da doseže na tej podlagi lahko potem
brez posebnega truda in težav povoljne uspehe.

Kakor pri sadju tako in pod enakimi pogoji povzročajo razne
glivice tudi pri zelenjadi, da se prav hitro razkroji in izpridi (splesni,
zgnije). Samo to razliko si je treba dobro zapomniti, da zelenjad
uničujejo glivice, ki so mnogo bolj trdožive. Zlasti trosi zelenjadnih
glivic so tako neobčutljivi, da jih niti vročina 100° C ne umori in bi
šele pri 110—120° C zamrli. Glej str. 12.

Starejši in precej udomačeni način konserviranja nekatere ze¬
lenjadi obstoji v tem, da pravilno pripravljeno rastlinje vložimo v
primerno posodo in ga zalijemo s kako ohranjujočo tvarino. Za naše
potrebe ima pomen edino sol (slana voda) in kis. Poleg tega se
rabijo tudi razne dišave in rastline z ostrim sokom (čebula, česen,
hren, gorčica, kumen, paprika). Za ta način konserviranja zadostu¬
jejo navadne velike steklenice s široko odprtino ali tudi razno drugo
posodje (sodčki, deže, kadi).

V zadnjih letih pa so začeli zelenjad konservirati prav z ve¬
likim uspehom z razgrevanjem  (sterilizacijo) in z neproduš-
nim zapiranjem  prav kakor pri sadju. Tu potrebujemo pa se¬
veda konservnih steklenic s steklenim pokrovom in gumovim obroč¬
kom. V navadnih steklenicah ki jih zapiramo s pergamentnim pa¬
pirjem, zelenjadi ni mogoče konservirati.

94

A. Konserviranje zelenjadi v ohranjujočih tvarinah.

1. Zelenjad \  kisu.

V kis vlagamo navadno kumare, fižol in gobe,  tuintam
tudi melone, buče, paradižnike.

Kisle kumare.  Na najpreprostejši način vlagamo kumare v
kis takole: Drobne (5—10 cm dolge), sveže, zelene kumare osnažimo
in namakajmo kakih 10 ur v čisti vodi, ki jim odvzame grenkobo.
Nato jih s prtičem do suhega obrišimo in vložimo tesno v kozarce
ali steklenice. Med kumare vlagamo lavorjevo listje, cel poper, stroke
paprike, koper, šalote in višnjevo listje. Kot ohranjujoča tvarina
jako dobro vpliva, ako položimo na vrh, nekoliko hrena, razre¬
zanega na tanke krožke. Iz istega vzroka včasih pridevajo na vrh
tudi nekoliko gorčičnega semena, zavitega v snažni krpici. Tako
napolnjene steklenice zalijemo s prekuhanim in posnetim kisom, ki
mu pridenemo na vsak liter po 2 žlici soli. Preden kis nalijemo na
kumare, ga moramo popolnoma ohladiti. Steklenice potem dobro
zavežemo s pergamentnim papirjem ali z mehurjem in spravimo na
hladnem in suhem prostoru.

Za ohranjevanje kumar je najboljši vinski ali sadni kis, ki mu
lahko pridenemo malo vode, ako je prehud. Ocetni cvet (esenca),
zlasti premočan, ni priporočen, ker so take kumare prekisle in zato
nezdrave; večkrat so zaradi prehude kisline celo neužitne.

Včasih prirejajo kisle kumare tudi na ta način, da jih najprej
kakih 12 ur solijo, potem vlože s potrebnimi pridatki v steklenice
in zalijejo s sirovim kisom, ki ga čez kakih 8 dni odtočijo, preku¬
hajo, posnamejo in ohlajenega zopet nalijejo na kumare.

Fižol v kisu.  Nežen, mlad fižol v stročju, ki ima še neraz¬
vito zrnje, otrebimo in kuhamo 5 minut v vodi. Potem ga stresemo
na rešeto, da se odcedi, takoj nato ga polijemo v primerni posodi
z vrelim kisom in ga pustimo v njem do drugega dne. Sedaj šele
ga vložimo tesno v steklenice. Vmes pridenemo nekoliko lavorje-
vega listja, popra in šalot. Nato steklenico zalijemo s kisom. Da se
ne pokvari, nalijemo na vrh kisa 1 / 2  cm namiznega olja in potem
šele zavežemo steklenice s pergamentnim papirjem.

Kisle gobe.  Pri nas konserviramo samo navadne jurčke, ki
morajo biti še majhni, sveži in popolnoma čvrsti. Do čistega obre¬
zane operemo v mrzli vodi in takoj nato denemo kuhati v slano
vodo. Ko so pet minut vreli, jih stresemo na rešeto, da se odcede.
Potem jih denemo v vrel kis, ki se je v njem kuhalo nekoliko mu-

95

ikatovega cvetja, popra in kopra. Posodo s kisom takoj, ko smo
gobe dejali vanjo, potegnemo od ognja in počakamo, da se ohladi.
Sedaj šele vložimo gobe v steklenice in jih zalijemo z istim kisom,
ki so bile prej v njem. Na vrh nalijemo nekoliko olja kakor pri
fižolu in steklenice trdno zavežemo s pergamentnim papirjem.

Na podoben način bi lahko ohranjevali užitne buče in zelene,
nezrele paradižnike.

2 .  Zelenjad v slanici.

V slani vodi, slanici, se konservirajo istotako le kumare in
fižol, včasih tudi nezreli paradižniki in gobe.

Kumare v slani vodi  se posebno obilo prirejajo na Če¬
škem, dočim je pri nas ta način konserviranja menda še popolnoma
neznan. Napravi se pa takole:

Kumare (drobne, zelene) v mrzli vodi odrgnimo s ščetjo in
potem vložimo v keble ali druge pripravne posode ter jih zalijmo
s čisto, mrzlo vodo in pustimo v njih čez noč. Voda jim odvzame
grenkobo in jih nekako zmehča.

Za vkladanje si pripravimo primerne posode  (sodčkov, dež,
velikih steklenic) in pa zelenja,  kakor: višnjevega listja, ročic od
vinske trte in koprovih kobulk. Posodo osnažimo do čistega. Zele¬
nje operimo v mrzli vodi in ga potem osušimo. Poleg tega si pripra¬
vimo še slano vodo tako, da raztopimo na vsak liter čiste vode
5 d kg soli in raztopino prekuhamo in ohladimo.

Ko so tako pripravljene kumare, zelenje, slana voda
in posoda,  začnimo z vlaganjem. Na dno posode nadevajmo pre¬
cej močno plast zelenja, nato plast kumar, potem tanko plast zele¬
nja, potem zopet kumar itd. do vrha. Na vrhu naložimo močno plast
zelenja kakor na dnu. Končno zalijmo napolnjeno posodo s priprav¬
ljeno slano vodo, jo pokrijmo s kakim pokrovom in jo postavimo
na topel prostor (v bližini peči). Tu kumare kmalu kipe in v dveh
do štirih tednih so kisle.

Ako se zelenje, ki je na vrhu, dvigne, ga pokrijmo s snažno,
okroglo desko ali s krožnikom in obtežimo s kamnom. Če zmanjkuje
vode na kumarah, moramo doliti prekuhane slane vode.

Take kumare moramo potem prav kmalu použiti, ker sicer
zvodene in se pokvarijo. Da se to prepreči, priporočajo par dni pred
vlaganjem posodo od znotraj odrgniti s česnom in kumare za kake
tri dni položiti na suh prostor. Zvodenenje preprečimo tudi s tem,
da pridamo slani vodi V 2 —1% tanina (na vsak liter 1 / 2 —l  dkg).

98

Včasih se primeri, da se voda na kumarah skali in se prično
kaziti. Tedaj pridenimo nekoliko na krožke narezanega hrena, in
voda se takoj učisti, kvarjenje pa ustavi.

Vsekakor pa tako v slani vodi skisane kumare niso posebno
trpežne. Kdor bi jih hotel pa vendarle ohraniti za zimo in še dlje,
naj jih skisane konservira kakor sadje. V ta namen naj jih vloži v
konservne kozarce z neprodušnim pokrovom, zalije s slano vodo in
razgreva (sterilizira) kake 1 / 4  ure.

Velike gospodarske važnosti je konserviranje zelenjadi na ve¬
liko, in uprav pri kumarah je to kaj lahko, ako jih vlagamo v sode.
Sod, ki ima vratca, napolnimo, kakor je zgoraj opisano, skozi vratca
s kumarami. Ko je prav do vrha tesno naložen, vratca dobro za¬
primo in skozi veho zalijemo sod z vrelo vodo. Čez 24 ur vodo
odtočimo, zopet prevrimo in vročo zlijmo na kumare. To ponovimo
čez en dan še enkrat. Sedaj sodček, na rahlo pokrit, postavimo na
topel prostor. Ko se kumare skisajo, sodec prav do vrha nalijmo s
slano vodo, ga dobro zabijmo in shranimo na hladnem prostoru.
Kadar kumare začnemo rabiti, sodu odprimo vratca in po potrebi
jih jemljimo iz njega.

Fižol v slani vodi.  Mlad fižol v stročju otrebimo in na¬
makajmo nekaj ur v čisti, mrzli vodi, ki jo pa moramo večrat odliti
in nadomestiti s svežo. Potem stročje na rešetu očedimo in nekoliko
osušimo ali pa obrišimo. Sedaj ga na drobno razrežimo in nasolimo
tako, da ga v primerni posodi potresemo plast za plastjo s soljo.
Na vsak kg fižola vzemimo 1 / i  kg soli. Ko je bil 48 ur v soli, od-
lijmo slanico, fižol tesno vložimo v primerne steklenice in ga na¬
posled zalijmo s slanico, ki smo jo prej odlili. Končno zavežimo
steklenice in jih spravimo k drugim konservam. Tako konservirani
fižol po potrebi jemljimo iz steklenic. Ni se treba bati, da bi se
ostanek pokvaril. Preden v slani vodi konservirani fižol rabimo, ga
moramo dobro in večkrat oprati, ker sicer bi bil preslan.

Podobno bi lahko konservirali tudi n. pr. gobe in zelene pa¬
radižnike.

B. Konserviranje zelenjadi s sterilizacijo in neprodušnim

zapiranjem.

Kakor že omenjeno, konservirajo nekatere vrste zelenjadi v
novejšem času tudi v neprodušno zaprtih steklenicah prav tako
kakor sadje.

97

Tako konservirana zelenjad je mnogo okusnejša nego shranjena
v kisu ali jako slani vodi. Vrhutega je pa trpežna, česar ne mo¬
remo trditi o zelenjadi v kisu ali slani vodi.

Posebno dobro ohranimo na ta način grah, fižol v stročji,
špar gl j e, karfijole, paradižnike in gobe.

V bistvu je to konserviranje ravno tako kakor je popisano pri
napravi vkuhanega sadja. Zelenjad namreč vložimo v steklenice,
zalijemo z malo osoljeno vodo,  primerno steriliziramo  in
obenem neprodušno zapremo.

Razlika je samo ta, da se zelenjad navadno pred vlaganjem v
steklenice malo obari in pa da se vrši razgrevanje vedno v vreli
vodi in veliko dalje časa nego pri sadju.  Vrhutega mo¬
ramo sterilizacijo čez nekaj dni celo ponoviti. Pri prvi sterilizaciji,
ki traja navadno 1—1 V 2  ure, se za gotovo pokončajo razvite gli¬
vice. Njih trosi pa ostanejo kaljivi kljub hudi in trajni vročini. V
dveh ali treh dneh po prvi sterilizaciji kale ostali trosi, ki se potem
kot razvite glivice pomore pri drugi sterilizaciji.

Važno pri konserviranju zelenjadi je tudi to, da vzamemo v ta
namen vedno svežo zelenjad, ki jo naberemo v suhem vremenu.
Vsako zelenjad je treba prav dobro oprati pred uporabo in potem
brez odloga izvršiti nameravano konserviranje. Čim dlje namreč
odlašamo to delo, tem manj so konserve trpežne. Tudi je dognano,
da ni posebno trpežna zelenjad, ki je rastla na pregnojni zemlji,
zlasti ako bi bila zalivana z gnojnico.

Vkuhan grah. Grah, ki ima že precej polno stročje, vendar pa
je še zelen, izluščimo, zrnje operimo in vrzimo v malo osoljen krop.
Ko je 5 minut vrel, ga vzemimo ven, polijmo z mrzlo vodo in takoj
napolnimo v steklenice in zalijmo s slano vodo. V to svrho vzemimo
1 liter čiste vrele vode in pičlo žlico soli. Napolnjene steklenice
zaprimo, kakor je opisano pri napravi kompotov, in jih potem ste¬
rilizirajmo I V 2  ure v  vreli vodi. Tretji ali četrti dan jih drugič ste¬
rilizirajmo v vreli vodi kake V 2  ure.

Večkrat se primeri, da grah posrka med sterilizacijo vso vodo,
da se nam zdi presuh. To pa na trpežnost nič ne vpliva in ostane
ta grah kljub temu nepokvarjen in okusen.

Tudi grah v stročju (sladkorni grah) vkuhavajmo na podoben
način. Namesto soli vzemimo na vsak liter vode 1 / i  kg sladkorja.
Prva sterilizacija naj traja 3 / 4  ure, druga pa čez 3 dni V 4  ure.

Fižol v stročju. Mlado fižolovo stročje, ki je brez niti, otre-
bimo, operimo in kuhajmo kakih 10 minut v slani vodi. Potem ga

Sadje v gospodinjstvu. 7

98

polij mo z mrzlo vodo, da se ohladi. Nato ga takoj tesno vložimo v
steklenice, in sicer tako, da je stročje pokoncu. Gledati je tudi, da
stoji vzporedno in da kolikor mogoče tesno izpolnjuje prostor v
steklenici. Do vrha napolnjene steklenice zalijmo z osoljeno vodo,
kakor je bilo povedano pri grahu, in jih potem sterilizirajmo 172  ure
ob neprestanem vrenju. Čez 3—4 dni sterilizirajmo še enkrat kake
i/ a  ure. Tu je potrebna posebna pazljivost pri sterilizaciji, ker utegne
biti tak fižol nevaren.

Ako ga pa hočemo uporabiti za toplo prikuho, ga pred vlaga¬
njem prav na drobno razrežimo, potem šele obarimo, vložimo in
ravno tako sterilizirajmo kakor v celih strokih. Vlaganje si s tem
olajšamo, ker na drobno narezan fižol kar natresemo v steklenice
kakor grah. Da se bolj tesno uleže, moramo med vlaganjem s ste¬
klenico večkrat potrkati ob mizo ali dlan.

Karfijole. Karfijole konserviramo lahko kar cele, ako imamo
za to dovolj velike steklenice, ali pa razdeljene v posamezne glavice.
Poslednji način je bolj priporočen, ker lahko uporabimo konservne
steklenice kakršnekoli oblike.

Karfijole razrežimo v majhne koščke (glavice) in jih denimo
v mrzlo vodo, kjer se namakajo 5 ur. Vsako uro vodo menjajmo.
Precej potem jih kuhajmo 3 minute v slani vodi. Nato jih polijmo
z mrzlo vodo, očedimo in vložimo nemudoma v steklenice, zalijmo
z malo soljeno vodo prav tako kakor grah ali fižol. Sterilizirajmo
jih v vreli vodi 1 uro in čez 3—4 dni še drugič dobre 74 ure.
Ravno tako konservirajmo tudi cele karfijole.

Beluši (šparglji). Za beluše moramo odbrati visoke litrske ali
poldruglitrske steklenice.

Bele, ravne in primerno enako debele beluše prirežimo na tako
dolžino, kakor so steklenice visoke. Potem jih namakajmo pol ure
v mrzli vodi, ki jo večkrat premenimo. Z ostrim nožem jih nato
olupimo tako, da pod glavico zastavimo in navzdol odluščimo zgornjo
kožo okrog in okrog v posameznih trakovih (tako kakor n. pr. obe¬
limo muževno šibo). Za navadne potrebe konserviramo lahko beluše
tudi neolupljene. Ko so na ta ali oni način pripravljeni, jih najprej
kuhajmo kakih 5 minut v slani vodi, potem jih polijmo z mrzlo
vodo in vložimo z glavicami navzdol v pripravljene steklenice. Na-
poljene steklenice zalijmo s slano vodo, pokrijmo in sterilizirajmo
172 ure v vreli vodi. Tretji dan sterilizacijo ponovimo za 72 ure.

Kratke, a nežne beluše konserviramo lahko tudi tako, da jih
zrežemo na kosce in z njimi postopamo kakor s celimi.

99

Paradižniki. Najbolj priznani in najlažji način za konserviranje
paradižnikov je naslednji:

Zrele paradižnike otrebimo pecljev, operemo v mrzli vodi, z
roko razpolovimo in denemo v primerno posodo huhati (brez vode).
Ko so popolnoma mehki in začno razpadati, jih pretlačimo. Tako
prirejeno omako kar napolnimo v steklenice in steriliziramo. Lahko
jo pa tudi malo pokuhamo, da se primerno zgosti, in potem šele
steriliziramo. Predolgo zgoščevanje je v toliko škodljivo, ker para¬
dižniki preveč izgube svojega vonja (arome). Sterilizacija v vreli
vodi naj traja okrog pol ure.

Paradižnikovo omako lahko spravimo tudi v navadne steklenice
s širokim vratom, zavežemo s pergamentnim papirjem ali zamašimo
z zamaškom. Za maloštevilno družino so najboljše majhne stekle¬
nice, da se porabi, ko se odpro, naenkrat vsa vsebina.

Okrogle, nepredebele paradižnike konserviramo lahko tudi cele
in ravnamo z njimi tako kakor z drugo zelenjadjo. Samo bariti jih
ni treba pred vlaganjem in pa sterilizirajo naj se samo pol ure.

Gobe. Navadno pri nas vkuhavamo majhne, cele gobe, lahko
pa tudi večje, ako so popolnoma zdrave in še čvrste. Moramo jih
pa v ta namen razrezati na manjše kosce.

Gobe, bodisi kakršnekoli, snažno obrežimo in operimo v mrzli
vodi. Ko so se na rešetu očedile, jih nasolimo v loncu, ki ga takoj
nato pristavimo k ognju (brez vode). Ker imajo mnogo vode v sebi,
se nabere pri huhanju precej tekočine. Ko so dovolj kuhane, jih
poberimo iz posode in lepo vložimo v konservne steklenice. Polivko,
ki je ostala v posodi, precedimo in z njo zalijmo vložene gobe.
Sterilizirati jih moramo 1 i / i  ure v vreli vodi.

C, Sušenje zelenjadi.

Sušenje zelenjadi je pri nas še manj znano, nego v prejšnjih
, odstavkih opisano konserviranje. Vendar je mogoče, da bi utegnil
zanimati to ali ono gospodinjo tudi ta način konserviranja zelenjadi,
ki je že davno razširjen po drugih deželah.

Kakor gobe s sušenjem obvarujemo, da se ne pokvarijo, ravno
tako tudi vsakovrstno zelenjad na ta način lahko ohranimo za zimo
in rano pomlad. Važno je to posebno tedaj, ako nimamo primerne
shrambe, kjer bi zelenjad ohranili svežo. Marsikatera zelenjad pa
sveža ne traja dolgo.

100

Naše gospodinje že sedaj redno suše za zimo razna dišavna
zelišča (majaron, kaduljo [žajbelj], koper) in pa zdravilne rastline.
Ni jim pa menda znano, da sušimo lahko tudi fižol v stročju, grah,
ohrovt, karfijole, kolerabe, peteršilj, zeieno in korenček.

Za sušenje zelenjadi veljajo vobče ista načela kakor za sadje,
le toliko je boljša, ker se rajši suši. Zelenjad lahko sušimo na solncu
ali pa pri. ognju. Imeti moramo za to primerno posodo, kamor na¬
ložimo zelenjad prav na rahlo (lese, rešeta). Sušilnica za štedilnik,
kakor je bila omenjena že v poglavju o sušenju sadja, je kaj pri¬
pravna, ker lahko sušimo kar med kuho, ne da bi bilo treba za to
posebe kuriti.

Pred vsem moramo pomniti, da vzamemo za sušenje svežo
zelenjad z vrta. Za sušenje jo je treba pripraviti na ta način, da
jo snažno operemo in potem pripravimo navadno tako kakor za
takojšnjo svežo uporabo. Ohrovt in zelje n. pr. razrežemo kakor za
kisanje, karfijole razdelimo v majhne glavice, kolerabe razrežemo
v tanke krožke, istotako tudi zeleno, korenček pa razcepimo v
tanke, podolgaste kosce ali pa tudi razrežemo povprek v krožke.

Preden denemo zelenjad sušiti, jo moramo pariti.  Tako pri¬
pravljena je bolj okusna in redilna, ker se v njej strdi beljakovina
in se tudi sicer ugodno izpremeni. Ako bi sušili kar sirovo, nepar-
jeno zelenjad, bi imel izdelek rezek, neprijeten okus in vonj kakor
n. pr. seno ali slama. Kdor ne more zelenjadi pariti, naj jo pred
sušenjem vsaj popari z vrelim kropom. Nikakor pa ni priporočeno
zelenjad v ta namen kuhati, ker s tem bi izlužili iz nje najvažnejše
rudninske in druge tvarine, ki dajo poleg dobrega okusa in vonja
tudi redivnost.

Zelenjad se mora posušiti tako, da je trda in krhka, ker potem
odneha na zraku.

Posušene zelenjadi ne smemo takoj iz sušilnice spraviti v
shrambo, ampak najbolje je, da je nekaj dni razgrnjena v kakem
zračnem prostoru, da se presuši še na zraku. Šele potem jo shranimo
v popolnoma suhi  zračni shrambi, najbolje v redkih vrečicah. V
količkaj zaduhlem prostoru ali v neprimerni posodi se pokvari
prav kmalu.

Pred uporabo moramo suho zelenjad najprej oprati v mrzli
vodi,  potem pa namakati 3—6 ur v mlačni vodi. Kuhamo jo v
ravno isti vodi,  v kateri se je namakala, ker bi izgubili najvaž¬
nejše redilne snovi, ako bi jo odlili. Taka zelenjad je tudi prej kuhana
nego surova, zlasti ako je bila pred sušenjem pravilno poparjena.

Kazalo

Uvod.

I. Del.

Plemena in sorte sadja . . ,.

Iz česa je sadje.

Zakaj se sadje kvari. (Povzročitelji razpadanja).

Kako sadje spravljamo, razbiramo, shranjujemo in vlagamo
Vlaganje sadja.

II. Del.

Uporaba sadja v obče .

Sndje važno živilo.

Konserviranje sadja vobče.

Temeljna pravila pri konserviranju .

Sadne konserve .

a) Splošna pojasnila o konserviranju.

b) Kako delimo sadne konserve.

A. Kako sadje vkuhavajmo.

1. Splošna pojasnila ..

2. Posoda za vkuhavanje.. . .

3. Priprava za vkuhavanje.

4. Opomnje k posameznim sadnim plemenom . . .

a) Češnje in višnje.

b) Slive, mirabele in češplje.

c) Breskve in marelice.

d) Hruške.

e) Jagodičasto sadje..

5. Nekaj opomenj k sterilizaciji .

6. Sadje v oslajenem kisu..

7. Kako hranimo vkuhano sadje.

B. Kako sadje sušimo.

Splošna pojasnila.

Kako sušimo sadje v sušilnicah.

1. Splošni pogoji za sušenje sadja .

2. Pogoji, da dosežemo dobro kakovost.

Praktična navodila.

1. Proizvajanje toplote.

2. Prevajanje toplote na sadje, ki se ima sušiti

1

3

9

12

17

26

31

32

36

38

38

38

40

41

41

42

45

47

47

48

48

49

49

50

52

53

53

53

55

55

61

62

63

63

3. Izhlapevanje vode iz sadja.

4. Odvajanje vodnih hlapov iz sušilnice .

Opazke k posameznim plemenom.

C. Izdelki iz sadnega mesa.

1. Mezge.

a) Jabolčna mezga .

b) Češpljeva mezga (češpljevka, srbsko: pekmes, češko: povidla) .

2. Marmelade.

a) Jabolčna marmelada.

b) Marmelada iz koščičastega sadja.

c) Marmelada iz jagodičastega sadja.

d) Marmelade iz šipkovih jagod .

3. Sadni sir (paste).

D. Sadni sokovi.

1. Splošna pojasnila.

2. Navodila za posamezna sadna plemena.

a) Malinovec.

b) Jagodovec..

c) Jabolkovec in hruškovec.

3. Sadni zdriz (žele).

E. Brezalkoholne sadne pijače.

a) Splošna pojasnila..

b) Posoda in druge potrebščine.

c) Način izdelave.

F. Sadni ocet ali kis.

III. Del.

Konserviranje zelenjadi.

Splošna pojasnila.

A. Konserviranje zelenjadi v ohranjujočih tvarinah .

1. Zelenjad v kisu.

2. Zelenjad v slanici . , .

B. Konserviranje zelenjadi s sterilizacijo in neprodušnim zapiranjem . . .

C. Sušenje zelenjadi.

64

65

66

68

68

69

70

71

72

72

73

73

74

74

74

75

75

78

79

82

83

83

85

87

90

93

93

94

94

95

96

99


NARODNA IN UNIVERZITETNA
KNJIŽNICA

V


. I

n .i

( "