POGOVOR Z MOJSTROM PEKE IVANOM CRNČECEM
Kje je skrivnost kifljev
Nl ga v naši občinl, kl ne bl poznal slastnlh kifljev In žemelj Iz Makslmarketa, aaj ao pollce v mall kletnl stojnicl samopostrežne trgovine le redko polne in blagajničarka redko brez vrste. Peclvo gre za med, saj v Ljubljanl nl pekarne, kl bl ga pekla večkrat dnevno In ga še toplega tudl prodajala. O tem smo ae pogovarjall z vodjo pekarne, Ivanom Crnčecem, In to v sami pekarnl Maxlmarketa.
-  Kolikokrat na dan pri-pravljate vaše znane kiflje in žemlje?
»Pečemo jih trikrat na dan: ob petih zjutraj, okrog desetih in okrog dvanajstih. Tri peke dajo okrog 22.000 kosov peci-va in od te vsote ga kar polovi-co sproti prodamo v naši hi-ši.«, je odgovoril naš sobese-dnik in dodal, da so pecivo včasih vozili od Žita in ga pro-dali komaj 2000 kosov.
-  Ljudje   vas   hvalijo   in hkrati  se  sprašujejo,  zakaj tudi drugi peki ne pečejo ta-ko slastnih reči, mi pa bi vas vprašali, v čem je skrivnost te dobrote?
»Osnovni recept za peko pe-civa je v bistvu povosd enak, prav tako moka, razlika je le v načinu samega dela oziroma v trudu za čim boljši izdelek.«
-  Ali pecivu dodajate kake posebne dodatke?
»Nikakršnih dodatkov!« nas je zavrnil Ivan Crnčec, »gre za strogo nadzorovano tehnologijo, se pravi, gre za pravilno vzhajanje testa, za pravilno trdoto testa, gnete-nje, vlago v peči... v tem je vsa skrivnost,« se je zasmejal mojster in pokazal na svoje sodelavce, ki so skrbno pri-pravljali nove dobrote.
-  Rekli  ste, da pečete iz enake moke kot ostale pekar-ne, vendar je znano, da smo z lansko žetvijo imeli izredno smolo, saj smo želi v dežju, s čimer smo povzročili, da so zrna kalila že na njivi. Posle-dica je moka slabše kvalite-te, saj se tudi gospodinje pri-tožujejo, da se jim testo paca, da je težko speči dobro peci-vo; potrošniki pa tožijo, da se pozna tudi na kruhu. Še več, tržna inšpekcija je ugo-tovila, da zares jemo mnogo slabši kruh kot druga leta in to na račun slabše moke. Kaj rečete k temu?
»Ne rečem, da je kaka po-šiljka moke slabša od običaj-ne, vendar trdim, da je tehno-logijo peke treba prilagoditi moki in slabša kakovost mo-ke se tako lahko precej prikri-
je. Mi vsako novo pošiljko najprej prizkusimo, potem pa določimo tehnologijo. Drugje imajo za to laboratorije, mi to počenjamo klasično in doslej, moramo potrkati na les, še ni-smo imeli težav z moko. Lah-ko, da smo imeli srečo in do-bili moko iz tistega dela leti-ne, ki je dež ni preveč priza-. del. Vseeno pa moram reči, da je pri kakovosti kruha priza-devnost pekov velikega po-mena,« je razložil mojster, ki že dolga leta dela po pekamah in ima obrt v majem prstu,
kar požlahti še z veseljem, s katerim opravlja svoj poklic. V Maximarketu pečejo tudi kruh: 800 kilogramov na dan in tudi ta gre skoraj sproti v mreže kupcev, saj tudi šteje za enega od boljših kruhov v Ljubljani. V glavnem ga peče-jo za lastno trgovino in resta-vracijo, ker imajo premajhno zmogljivost peči, da bi ga pe-kli še za druge. Po mojstrovih besedah bi ga zlahka prodali trikrat toliko, kot ga napečejo sedaj. Naj izdamo še to, da je kruh v Maximarketu najbolj svež okrog devetih zjutraj: ta-krat pride neposredno iz peči na prodajne police.
- Za konec še vprašanje: kakšen kruh jeste v vaši dru-žini?
»Čez teden ga žena kupuje v najbljižji trgovini, ob sobotah pa prinašam kruh iz naše pe-karne, ker ostane dalj časa svež kot drugi kruhi,« je pove-dal in dodal, da na ta način kovačeva kobila le ni čisto bosa.
Za bralce pa še tole: V Ma-ximarketu obljubljajo, da nam bodo pekli tudi znan pleteni slovenski kruh, kar moramo iz srca pozdraviti. To kaže, da se tudi peki znajo potruditi, če hočejo.
A. Adamič