. ........■ -
Slovenska kuharica
—o—
Priredila
S. M. Felicita Kalinšek
šolska sestra in učiteljica na gospodinjski šoli".
Z muoffimi slikami v besedilu in večbarvnimi tabelami.
Sedma izpopolnjena in pomnožena izdaja.
V Ljubljani, 1923.
Založila Jugoslovanska knjigarna.
03OOOMlc£3>
Vse pravice pridržane.

Besedilo k slikam.
Štev.	1. Model, ki devljemo vanj prazen riž ali skuhamo kak krompirjev
kuh ali štruklje na sopari v njem.
«	2. Model, ki devamo vanj sladoled ali kako kremo.
«	3. Model za pečenje tort.
«	4. Deščica za izdelovanje testenih polžkov.
«	5. Model, ki pečemo v njem ponarejen srnin hrbet kot torto.
«	6. Snežni kotliček za stepanje beljaka v sneg.
<	7. Jajčna ponev za cvrenje jajec in raznih hlebčkov.
«	8. Model, ki na njem pečemo in krivimo razne vpognjence.
«	9. Lesena goba za pretlačevanje sadja in raznih drugih jedil.
«	10. Metlica, z njo stepamo beljak v sneg, penimo smetano in drugo.
«	11. Žičasta zajemalka za pobiranje ocvrtih krapov itd. iz masti.
12. Brizgalnica, ki z njo brizgamo štravbe, presno maslo in razno
pecivo.
«	13. Ukrivljen nož za rezanje zelenjave, orehov, mandeljnov itd.
«	14. Model za pečenje torte.
«	15. Kladivo, s katerim tolčemo meso, zrezke, biftke in drugo.
>	16. Igla za pretikanje raznega mesovja.
»	17. Školjka, ki v nji dajemo na mizo racaia jedila.
«	18. Žica za poskušanje sladkorja.
«	19. Stiskalnica za ožemanje prerezane limone.
«	20. Stroj za pretlačevanje različnega sadja.
«	21. Papinov lonec, ki v njem parimo meso ali ga kuhamo.
«	22 Dvojni model za razne paštete in pireje.
«	23. Model za strjevanje raznih hladetin in krem.
<	24. Model za hladetine.
«	25. Model za kuhanje raznih kuhov in pudingov.
«	26. Model za hladetine.
>	27. Obod za izrezovanje. pustnih karpov.
«	28. Obod za izrezovanje keksov in raznega drobnega peciva.
«	29. Obod za izrezovanje raznega peciva in keksov.
«	30. Obod za izrezovanje raznih koleščkov.
«	31. Modelček za izrezovanje raznih keksov in peciva.
«	32?" Vzorček za izrezovanje peciva.
<	33. Nož, ki režemo ž njim torte in pecivo.
«	34. Krušni nož.
. 35., 36., 37., 38. Cevke za vtikanje v platneno vrečico, da brizgamo l
njimi španske vetrce in razno pecivo. Tudi krasimo z njimi torte
s kako masleno kremo.
39.	Roki z za brizganje pripravljeno vrečico s cevko.
40.	Kolešček za rezanje testa.
41.	Dletce, ki z njim jabolkom odstranjamo jezice.
42.	Model za kreme in hladetine.
43.	Model, ki naj da sladoledu lepo obliko.
44.	Podolgasta ponev s pokrovom za kuhanje raznih štrukljev,
špargljev, rib ali parjenje pečenke.
45.	Zobčast nož, ki režemo ž njim aspik, korenje, hruške za kompot,
presno maslo in razne druge stvari, ki jih hočemo zobčasto
razrezati.
46.	Dletce, ki dolbemo z njim krompir v okrogle krompirčke ali pa
buče, kadar jih pripravljamo za kompot.
47.	48. 50. Stružci, s katerimi dolbemo iz presnega masla kroglice,
da okrasimo z njimi šunko.
49. Ukrivljen zobčast nož, ki stržemo ž njim presno maslo, da ga v
lepši obliki damo na mizo.
51.	Tlačilnik; z njim tlačimo kuhan krompir.
52.	Škarje, ki z njimi razrežemo pečeno perutnino.
53.	Dve tablici vzorcev za piškote.
54.	Strojček za zapiranje steklenic.
55.	Sladkorna tehtnica.
56.	Lonec, v katerem je postavljena sladkorna tehtnica v sladkorno
raztopino.
57.	Nož za odpirstaje pločevinastih škatelj s konzervami.
58.	59. Modelčka, ki pečemo v njih testene skledice ali devamo vanje
možgane ali svinjski pire ter zalijemo z aspikom, da se v njih
strdi.
60.	Vrtnica je~ modelček iz cina, ki devamo vanj sladoled.
61.	Jabolko je modelček iz cina, ki devamo vanj sladoled.
62.	Breskev je Modelček iz cina, ki devamo vanj sladoled.
63.	Grozd je modelček iz cina, ki devamo vanj sladoled.
64.	Hruška je modelček iz cina, ki devamo vanj sladoled.
65.	Modelček, ki devamo vanj razno drobno mesovje n. pr. ragu,
možgane, razkosane ribe ali rake in zalijemo z aspikom, da se
strdi.
66.	Model za testene ocvrte gobice.
67.	Stroj za drobljenje kruha, mandeljnov in drugega.
68.	Stroj za mlenje mesa.
69.	Stroj za sladoled.
predgovor.
Kuhanje je umetnost, katere se treba naučiti.
Med posli domačega gospodinjstva je kuhanje gotovo eden
izmed najbolj važnih za vsakdanje življenje. Ako ima gospo-
dinja še tako lepe lastnosti, ako je prijazna, postrežljiva, po-
trpežljiva, vendar je družina ne more rada imeti in pri hiši ne
more biti zadovoljna, ako ne zna dobro kuhati, ako družini
postavlja na mizo vedno skoro eno in isto jed v petek in svetek
in še to neukusno pripravljeno, neosoljeno, preslano, zasmojeno,
napol kuhano, preredko, pregosto itd. Posebno slabo je pri
hiši, kjer se gospodinji skoro nikoli peka ne posreči.
Mnogo nezadovoljnosti je po družinah zlasti na deželi
zaradi slabe hrane. Delavci in posli se rajši selijo drugam, kjer
najdejo boljšo (in tečnejšo hrano.
Zato je kuhanje velevažno za vsako družino. Kuhanju se
morajo torej privaditi ne le kuharice, ki si s tem služijo svoj
kruh, marveč tudi gospodinje na deželi. Prav bi bilo, dla bi
si vsaka nevesta med drugimi potrebščinami oskrbela tudi
»Kuharico«. Ni se bati, da bo potem, ako bere »Kuharico«, kaj
več porabila za hrano; nasprotno, ona bo znala vsako stvar
dobro porabiti. Stroškov bo imela manj, jedi bodo pa bolj
okusne, ako se bo kaj temeljitega naučila glede kuhe.
Zato skrbni starši dajejo učit svoje hčere tudi kuhanja.
Vendar vsako dekle ni tako srečno, da bi imelo tako petične
starše; zato treba iskati drugih potov, da se izobrazijo v kuhi.
Temu namenu ustrezajo razne kuharske knjige. Ta namen
ima tudi naša »Slovenska kuharica«.
Kakor napreduje človek v vseh drugih ozirih, tako na-
preduje tudi kuhanje. — V tej knjigi smo se ozirali na začetnice
v kuhanju, ki se s poizkuševanjem na podlagi pojasnil in
kuhinjskih receptov polagoma izuče v izvrstne kuharice. Pa
tudi dobre in vajene kuharice bodo v tej knjigi našle mnogo
novih stvari, ali vsaj na poseben, nov način pripravljenih.
Knjiga je torej potrebna začetnicam pa tudi vajenim kuha-
ricam.
Opozorili bi zlasti naše ukaželjne kuharice na novi način
vkuhavanja raznih jedi, sočivja, mesa itd. Največkrat je n. pr.
pozimi, ko se ne dobi sočivja na trgu, kuharica v zadregi za
prikuhe. Ako se nauči pravilnega vkuhavanja, bo imela prikti
vedno na izbiro; v tem si pridobi ime, da je izvrstna kuharici
in družina, kateri kuha, bo z njo zelo zadovoljna. Čim bol
spretna pa je kuharica pri svojem po,slu, tem večjo plaoo h
tudi lahko zahtevala.
S tako strokovno kuharsko izobrazbo ši torej vsaka lahki
izboljša svoje letne dohodke.
Posebno pa priporočajo to »Slovensko kuharico« razni
slike, ki se nahajajo v tej knjigi. Po teh podobah si bo kuha
rica lahko napravila pravilno pogrnjeno mizo, vedela bo, kaki
posodo razvrstiti na mizo, kako postreči z jedrni itd
Da je nova »Slovenska kuharica« popolno zanesljiva vod-
nica v kuhanju, je dokaz to, da so se vse priporočene jedi
praktično poizkusile kuhati /in se je navodilo tako napisalo, i
kakor se je poizkus obnese!. — Upanje zato imamo, da bi ta '
nova »Slovenska kuharica« ustrezala vsem dejanskim po-r
trebam, ter da bo v rokah vsake zavedne ukaželjne kuharice
in gospodinje.
K novi izdaji.
Po desetih letih se je zopet pokazala Slovfenska kuharica
v novi izdaji, olepšani, zelo pomnoženi in zboljšani obliki. To
velja tudi za podobe. Urednica se je ozirala na vse izražene
zelje in kolikor mogoče v vsakem pogledu spopolnila knjigo. —
Da se kuharice ne bodo motile, omenim da v tej izdaji rabim
namesto besede omaka vedno le marmelada, namesto
tečne rezine, obložene rezine, namesto tečni kruh,
nadeti kruh, namesto polivka, omaka. — Glede samo-
kuhalnika je bilo v prejšnji izdaji le kratko navodilo, sedaj je
vse natančno obrazloženo in so pridejani tudi jedilni listi in
slike.
1. Zunanje stegno. — 2. Notranje stegno. — 3. Roža. —
4. Cesarski kos. — 5. Pljučna pečenka. — 6. Šimbas. —
7. Ledvica. — 8. Rep. — 9. Koleno z mečo. — 10. Flar
Uvodna pojasnila,
Najnavadnejši kuhinj skijzrazi.
Prežganje (Einbrenn). Prežganje napravljamo svetlo in
temno. Za goste juhe in za večino prikuh rabimo svetlo pre-
žganje. Za krompirjeve prikuhe, juhe in mesovje nam pa služi
temno prežganje. Za nekatere goste juhe in prikuhe nam rabita
za prežganje mast m presno maslo. Za večino prikuh in mesnih
jedi uporabljamo za prežganje samo mast. Skoro v vsako pre-
žganje denemo kako" začimbo: največkrat čebulo in zelen peter-
šilj; za nekatera jedila pridenemo poleg čebule tudi nekoliko
sladkorja. Kadar hočemo narediti svetlo prežganje, tedaj denemo
v kožico primerno količino masti, in ko je vroča, vržemo vanjo
drobno zrezano čebulo. Ko to. zarumeni, pridenemo še zelen
petersilj in takoj tudi moko, in ko ta zarumeni, zalivamo med
mešanjem najprej z mrzlo vodo, nato še z gorko ali z juho. Kadar
hočemo narediti temno prežganje, takrat denemo v vročo mast
najprej moko, in ko moka zarumeni, pridenemo še čebulo, ko
zarumeni tudi ta, prilijemo vode ali tudi nekoliko kisa, če je pre-
žganje namenjeno za kako okisano jed. Kadar potrebujemo ined
prežgan jem siadkor, ga vrzimo obenem s čebulo v vročo mast, in
ko oooje zarumeni, pridenemo moko, ki jo pa zarumenimo samo
nekoliko. Kadar rabimo za prežganje mast in presno maslo, tedaj
zarumenimo najprej v vroči masti čebulo, in nato pridenemo se
presno maslo. Ko se ta speni (kar je naenkrat), pridenemo se
zeleni peteršilj in moko, katero pa zarumenimo le malo. Količina
masti in moke je označena pri posameznih receptih; največkrat
vzamemo enako težo ali mero masti in moke. Oe pa hočemo z
mastjo štediti, tedaj pa lahko vzamemo za eno količino masti
dve količini moke, torej za eno žlico masti dve žlici moke ali se
več. Seveda se tako prežganje po navadi težko razmeša; najbolje
je, če ga v kožici, v kateri smo ga naredili, razredčimo m potem
skozi cedilo precedimo k jedi.	,.
Pariti (diinsten). Ako damo v kozo meso, zelenjavo an
sadje, pridenemo malo tekočine, posodo dobro pokrijemo, da
ne uhaja para in da se meso, zelenjad ali sadje zmehča, pra-
Slovenska kuharica.
2
vimo, da parimo. Za parjenje so jako dobre nalašč za to narejene
kožice, ki se dobro zapro. Ako hočeš pariti govejo pečenko, div-
jačino, staro domačo ali divjo perutnino, tedaj jo zavij v slani-
nine rezine in ovij s slanino pretikano pečenko ali divjačino z
vrvico. Ali deni v kožico, v kateri si razbelila žlico masti. V njej
jo povaljaj, da urno zakrkne; potem prilij zajemalko vode ali
tudi malo kisa kakor sodi k dotični pečenki in dobro pokrij.
Pražiti (rosten). Pražimo tedaj, kadar prepečemo na šte-
dilniku v malo masti kakšno meso, jetra, krompir, čebulo ali
drobtine. Pražimo tudi v sladkorju, in sicer: sadje, mandeljne
ali lešnike. Nadalje pražimo kavo in ječmen, kot Knajpovo kavo,
ali rž, kot Vydrovo kavo. Bobovo kavo, rž ali ječmen deni za
dva prsta visoko v odprto ali še bolje v pokrito ponev (stroj),
ki jo postavi nad žrjavico, ne nad plamen, in prav pridno mešaj,
da postanejo zrna enakomerno svetlorjava, nikdar pa ne črna.
Stresi potem v skledo in še malo pomešaj, da shlapi največji
dim, potem pa dobro pokrij. Kavo melji vedno sproti, kolikor je
rabiš. Ostalo dobro pokrij, da ne izgubi prijetnega duha.
Potolči, stlačiti. Potolče se v prvi vrsti goveje meso, da je
bolj mehko in drobljivo, ko se potem da parit ali kuhat. V kov-
niku se tolčejo dišave, sladkor, mandeljni ali kako meso. V kov-
nik de vaj vsako pot le malo in ovij na njega prtič, da ne odletava
ven, kar tolčeš.
Peči. Pečemo na štedilniku, v pečici alrpeči. Ako pečeš na
štedilniku zrezke, bifteke ali zarebrnice v plitvi ponvi, tedaj ne
devaj veliko masti, ena do dve žlici masti zadostujeta za več
zrezkov. V vročo mast daj z moko ali drobtinami potresene za-
rebrnice, zrezke ali bifteke tako, da je nepotresena stran najprej
•v masti. Peci jih od obeh strani lepo rumeno pri precej hudem
ognju. Potem odlij preobilno mast, zrezke zloži na krožnik in
vlij v ponev par žlic juhe; ko zavre, jo zlij k zrezkom. Ali pa
odlij mast in prideni k zrezkom košček presnega masla. Ko se
speni, daj zrezke na krožnik, v ponev pa vlij par žlic juhe, ko
zavre, oblij z njo zrezke. K zrezkom ali zarebrnicam, ki so posuti
z drobtinami, ne prilivaj ničesar. Pečenko, ki jo hočeš peči, po-
drgni malo s soljo, preden jo daš peč. Položi pa jo tako, da je
lepša stran nekaj časa spodaj, potem jo obrni in ves čas peci na
tej strani. Najprej jo polivaj z vročo mastjo ali maslom, pozneje
pa prilij malo juhe ali vode, pa samo eno ali dve žlici naenkrat,
ker ako vliješ veliko naenkrat, se pečenka bolj kuha nego peče
ter bo vsled tega bela in neokusna. Tudi ne peci v prehudi vro-
čini, ker dobi pečenka lahko okus po dimu, posebno ako je pe-
čica zaprta. V tem slučaju odpri nekoliko pečico, da odide pre-
velika para. Ne peci tudi nikdar v sami masti, ker se pečenka
preveč posuši in je neokusna, ampak prilij večkrat malo juhe ali
vode in s tem sokom polivaj pečenko. Ako prehitro rumeni, jo
pokrij z mokrim papirjem. Nazadnje odlij preobilno mast in pri-
iij malo juhe ali smetane in košček presnega masla. Prašičji pe-
čenki ne nadevaj masti, prilij ji v začetku le malo vode ali tudi
malo kisa. Pozneje odlij preobilno mast in prilij par žlic juhe
ali vode.
Tudi v peči se pečenka lepo speče. Postavi pločevino, v
katero si dela nasoljeno in z vročo mastjo polito pečenko, na
trinožec. Tega postavi v peč, okrog njega deni žerjavico, toda
ravno pod trinožec pa čisto malo ali nič. Med pečenjem jo pridno
polivaj, kuri pa le malo, da lepo zarumeni.
Pečenje na ražnju se je v sedanjem času že zelo opustilo,
ker se speče v pečici jako okusna pečenka, ako se le nekoliko
pazi. NeKateri še radi pečejo na ražnju. Za bifteke, bržole ali
majhne ribe postavi za to pripravljeno mrežo nad žerjavico, da
se segreje. Medtem pripravi meso, ki ga hočeš peči. Biftek po-
tolči, posoli in potresi s poprom in pomaži z raztopljenim pres-
nim maslom. Ravnotako posoli, potresi s česnom in zelenim pe-
teršiljem male ribe in jih pomaži z oljem. Tako pripravljeno
meso položi na mrežo, pa urno zarumeni od obeh strani in zloži
na segret krožnik. Posebej v ponvi ocvri presno maslo in zaru-
meni v njem kolesca čebule, katere deni na bifteke ali bržole.
Ravnotako speci ribe in jih pokapaj, ko so že na krožniku, z
limonovim sokom.
Mlad prašiček mora biti popolnoma svež in ne več kakor
3—4 tedne star. Pri pečenju ga polivaj samo z mastjo. Peci ga
pri precej hudi vročini, da lepo zarumeni in postane krhek.
Tudi skrbi, da pride zelo vroč na mizo.
Pršut. To je pečenka mladega, že precej velikega, pa malo
rejenega prašiča, ki se peče s kožo vred. Tako pečenko preku-
haj v slani vodi pol ure, če je žival bolj mlada, ali tričetrt ure,
ce je že starejša. Potem nareži kožo, še malo posoli in polij z
razbeljeno mastjo. Tudi pozneje jo polivaj s samo mastjo. Ko je
koža lepo rumena, je pečenka pečena.
Kopun je mlad rezan petelin, ki se da dobro pitati.
Poulard, pravi, je mlada, dorasla, pitana kokoš, ki je, pre-
den začne nesti, rezana približno tako kakor kopun, a je boljša
od njega. Sedaj jih je že jako malo. Ponavadi imenujejo mlado
jarko poulard, akoravno ni pravi. Vsako domačo perutnino po-
drgni s soljo, ravno preden jo daš peč, le gos in purana posoli
eno uro prej. Nekaj časa naj bo v pečici samo posoljena. Potem
odlij vodo, ki se je od nje natekla, zaradi neprijetnega duha in
polij pečenko z vročo mastjo ali maslom, ker da dobro maslo
pečenki dober okus. Večkrat prilij malo juhe in pridno polivaj,
v so večjo perutnino, kakor purana, gos, raco, kopuna, poularda,
4
peci bolj počasi, le nazadnje naj bo vročina nekaj hujša, da žival
zarumeni. Potem odlij malo masti, pa prilij juhe. Večjo perutnini!
pokrij z mokrim papirjem, da prehitro ne zarumeni. Staro pe-
rutnino, domačo ali divjo, deni parit. To je: v primerni lonec ali
kožico deni posoljeno žival. Prilij zajemalko vode in dobro po-
krij. Tako naj vre l—2y2 ure. Ko je dosti mehka, jo deni na plo-
čevino ter polij z mastjo in sokom, ki se je natekel od živali,
Deni jo v vročo pečico, da zarumeni.
Piščance, golobe in majhno divjo perutnino speci precej
hitro. Da lepo zarumene, a da se vendar ne osuše, jih pri pe-
čenju pridno polivaj. Golobe, kljunače, jerebice, brinovke ali
mlade divje race zalij v slaninske rezine, le malo preden jih
deneš na mizo, jih odvij, da zarumene. Koliko časa naj se peče
kaka žival, se ne da prav natanko povedati, približno pa smemo
reči: prašičja ribica l1/^ ure, prašičje zarebrnice, telečje stegno
2	uri, ledvična pečenka l1^ ure, pljučna pečenka 1 uro, srnin
hrbet ali stegno 1% ure, zajčji hrbet 1 uro, puran ali gos 2 do
3	ure, mlada gos, fazan, kopun, poulard 1 uro, veliki piščanci
% ure, manjši % ure. Kljunač, mali golobje in jerebice ure,
brinovke in prepelice 20 minut.
Ocvreti (backen). Kadar hočeš kaj ocvreti, deni v kožico
za dva prsta masti ali masla ali vsakega pol. Da veš, kdaj je
mast dosti vroča, vrzi vanjo drobtinico kruha: ako postane ta v
kratkem rumena, tedaj je mast dosti vroča. Zdaj deni vanjo za
cvrenje pripravljene piščance, kako drugo meso ali ribe, katere
si pa prej v moki, jajcu ali beljaku in drobtinah povaljala. Peci
tako dolgo, da bo lepo rumeno od obeh strani. Ako začne mast
v kožici tiho vreti ali se zelo peniti, je to znak, da je bila pre-
malo vroča. Zato jo postavi na bolj vroč prostor, sicer ne bo
ocvrto meso krhko, kakršno bi moralo biti, ampak mehko in
polno masti. Ako ti hoče mast prekipeti, tedaj ne odmikaj ko-
žice v stran, ampak tolci po penah z luknjasto lopatico toliko
časa, da postane mast bolj vroča, ker potem ne bo več prekipe-
vala. Ako je pa le ne moreš pomiriti, tedaj deni nekaj masti v
drugo kožico, da se v tej bolj segreje, in jo segreto vlij nazaj v
prejšnjo kožico. — Za močnate jedi ni treba tako vroče masti,
posebno za bobe in krape ne. Ako vržeš kroglico skvašenega
testa v mast pa ostane na površju in hitro zarumeni, je mast pre-
vroča. Ako pa pade na dno in se hitro dvigne, je mast dobra. V
tako mast lahko daš skvašene bobe ali krape, pokrij jih za par
minut in obrni, ko so na eni strani bledorumeni. Ko se na drugi
strani cvro, jih ne pokrivaj. Potem jih vzemi z žičasto penovko
ven in jih daj na cednik, nato pa na pivni papir.
Kuhanje v sopari. Deni v kožico ali lonec, ki je za dva
prsta širji in višji od modela, v katerem hočeš kuhati, toliko
5
vode, da se, ako postaviš napolnjeni model v vodo, vidi še za
dva prsta iz nje; vendar ne sme plavati, da ne pride pri kuhanju
voda v model. Model in zunanjo posodo potem dobro pokrij in
pokrov na zunanji posodi naj bo ovit še z mokrim prtičem.
Kuha naj se počasi, kuhi in pudingi kake V2—% ure, večji dalje
časa, paštete 1—2 uri. Med kuho ne odkrivaj kožice, ne modela,
da narastla jed ne upade. Dobro je, ako daš kuhat v pečico, ker
tu polagoma vre in ima tudi zgornjo vročino, tako da se kuha
in obenem peče. Ako kuhaš v pečici, tedaj ne ovijaj pokrova s
prtičem. Tudi pokriti s pokrovom ni neobhodno potreba, ker je
v pečici že itak zaprta para. Paziti pa je, da se voda ne usuši
in da se jed odzgoraj ne osmodi. Ako se voda usuši, preden je
jed pečena, jo nadomesti z vročo.
Model s sirovo jedjo naj ne bo nikdar poln, posebno ne,
kadar je kuh ali puding v njem. Manjka naj najmanj za dva
prsta, ker jed zelo .naraste.
Zvrniti (sturzen). Ako hočeš zvrniti kuhan ali pečen kuh
ali puding, ga najprej odloči s tankim nožem od roba. Potem
povezni krožnik na model in vse skupaj obrni, model pa počasi
vzdigni. Hladetino pomoči v toplo vodo za par trenutkov, po-
vezni nanjo krožnik in obrni s krožnikom vred. Ako se noče
ločiti od modela, tedaj ga pomoči v vročo vodo z namočenim
prtičem po dnu in okrog. Prav tako pomoči v vročo vodo, če
hočeš zvrniti mrzlo pašteto, strnjeno peno ali kremo.
Opeči. Opečejo se žemlje. Zreži žemlje na tanka kolesca,
zloži jih
na pločevino in postavi v pečico, da postanejo krhke in
bledorumene. Take žemlje daj k čisti juhi na mizo. Ali pa zreži
žemlje na tanke rezance ali kocke in jih enako opeci. Ali po-
tresi zrezane žemlje s sladkorjem, jih daj nekaj časa v pečico,
da zarumene, in potem v kako sladko juho. Ali deni v kožico
žlico presnega masla in stresi vanj narezane žemlje ter mešaj,
da zarumene.
Ali
zreži žemlje na kocke, jih povaljaj v raztepenem jajcu
ter speci v presnem maslu.
Vse^ te žemlje so pripravljene za mesno in postno juho.
Pecivo. Kako vroča naj bo peč za razno pecivo, je težko
povedati; to najbolje nauči skušnja. Navadiš se polagoma spo-
znati vročino, ako vtakneš roko v pečico. Lahko pa poskusiš
vročino tudi s koščkom papirja, ki ga položiš v pečico. Ako po-
stane v dveh minutah
rumenkastorjav, je peč dobra za pecivo
iz maslenega testa. Ako pa postane bledorumen, je dobra za pe-
civo iz kvašenega testa, za torte in skoro za vsako drugo pecivo
razen onega, ki je pripravljeno iz beljakov. Za to pecivo pa naj
. Peč le toliko vroča, da izpremeni papir, če stoji kakih pet
romut v pečici, barvo le za spoznanje.
6

Ako pečeš kaj iz maslenega testa, kakor torte, narastke
ali kuhe, tedaj ne odpiraj pečice in ne- premikaj peciva brez
potrebe. Ko pogledaš v pečico, jo le prav počasi in malo odpri,
pa urno zapri, in če že moraš pecivo premakniti, stori to z naj-
večjo pazljivostjo, da narastlo pecivo ne upade in se tako ne
pokvari. Ako pa pečeš narastek v skledici, tedaj deni na ploče-
vino pepela, peska ali soli in na to postavi skledico ter jo deni
s pločevino vred v pečico, ker bi sicer lehko počila.
Umešati (abtreiben). Umešaš, ako deneš v globoko skledo •
presnega masla ali masti ter mešaš s kuhalnico od desne proti
levi naokrog in vedno na eno stran toliko časa, da je rahlo in
dobro narastlo. Zdaj prideni rumenjake in sladkor, ako morajo
biti pri dotični jedi. Najprej zamešaš prav dobro en rumenjaK
in malo sladkorja, zdaj drugi rumenjak in zopet malo sladkorja
itd. Končno dodaj še sneg in drugo ter vse kolikor mogoče rahlo
zmešaj. Toda sedaj ne mešaj več naokrog, ampak segaj s kuhal-
nico ob strani sklede k dnu ter zopet kvišku, da se tako vse
dobro in rahlo zmeša. Ako je to bila torta, jo daj zdaj v dobro
namazan in z moko potresen tortni model, ki naj bo tako velik,
da mu sega testo komaj do polovice.
Ako se presno maslo z jajci usiri, ga postavi na štedilnik,
da se segreje, medtem pa mešaj. Namesto tortnega modela de-
neš lahko torto v navadno kožico, če je treba, pa v dve enaki
kožici. Vso kožico namaži znotraj s presnim maslom, položi na
dno primerno odrezan bel papir in pomaži še tega. Nato potresi
kožico z moko, kar se je ne prime, stresi zopet proč. Tako pod-
loži s papirjem tudi model za kuhe in drugo. Iz takih modelov
jako lehko zvrneš jed, ne da bi se kaj prijelo na dnu; ob straneh
jo pa itak lahko odločiš že prej z nožem.
Naličiti (dressieren) se pravi, dati mesu lepo zunanjo
obliko. Goveje meso potolči, ovij ga pogosto z vrvico ter ga daj
kuhat ali parit. Veliko perutnino: purana, gosi, kapune itd. pri-
pravi na preprost način. Z veliko šivanko, vdeto z vrvico, vbodi
v hrbet tam, kjer je bil rep. Na desni strani vbodi od spodaj na-
vzgor, potegni vrvico proti perutnicami (konec vrvice pusti tam,
kjer si vbodla, viseti) ter vbodi skozi obe perutnici. Na koncu
prvega člena potegni vrvico skozi ter zopet vbodi na levi strani
repa od zgoraj dol. Zdaj odloži šivanko in ovij tisti konec vrvice,
ki si ga prej pustila viseti pri prvem vbodu, okrog desnega ko-
lena, oni konec vrvice, ki si ga nazadnje vbodla, pa okrog levega
kolena. Zdaj zategni oba konca in ju zavezi. Tako stopijo prsi
kvišku in žival ima lepo zunanjo obliko. Da se prsi še lepše
vzdignejo, zlomi živali že prej prsno kost. Veliki perutnini se
perutnice do prvega člena porežejo. Male perutnine pa ni po-
treba tako pripravljati.

7
Žvrkljati (sprudeln, quirlen) se pravi vmešati kako teko-
čino z moko ali jajci, da je testo gladko. Ako žvrkljaš moko z
vodo ali mlekom, tedaj daj malo vode ali mleka in vso moko,
kolikor je misliš porabiti, v lonec. Vtakni noter žvrkelj in ga
vrti z obema rokama, da je gladko. Potem prilij še vode ali
mleka, kolikor potrebuješ. Vsa voda ali mleko se zato ne vlije
naenkrat, ker se moka v gostem laže razpusti.
Stepati v sneg. Ako hočeš napraviti iz beljakov sneg, mo-
rajo biti jajca sveža in mrzla. Iz jajc, ki so že dolgo v topli ku-
hinji, ni mogoče napraviti trdega snega. — V snažen, dobro
zbrisan kotliček deni beljake brez rumenjaka, tolci s cinasto
metlico, od začetka počasi, potem pa vedno krepkeje in brez
prenehanja. Sneg mora biti tako trd, da obvisi v njem metlica,
ako bi jo obrnila s kotličkom vred. Sneg naredi vedno ravno
preden ga rabiš, sicer se usiri in zvodeni ter malo koristi.
Enako postopaj s sladko smetano za pene in kreme. Sme-
tana, katero hočeš stepsti v sneg, naj bo sladka, brez kapljic
mleka in mrzla. Zato jo daj že prej na led ali jo postavi vsaj v
mrzlo vodo. A ne tolci je dolgo, ker bi se lahko izpremenila v
presno maslo, če je že tako gosta, da ostane v isti obliki in se ne
razleze na krožniku, ako jo zajameš z žlico ter deneš na krož-
nik, je dosti stepena.
Speniti. Deni meso s kostmi vred v mrzlo vodo kuhat. Ko
začne vreti, se napravi na vrhu veliko pen, katere poberi s pe-
novko, da bo juha čistejša. Peni se tudi aspik, glas in prašičja
hladetina.
_ Pretlačiti (passieren). Če hočeš pretlačiti kuhano sadje,
tedaj postavi na mizo skledo, na to povezni narobe obrnjeno
sito iz pocinjene žice in deni nanj sadje. Z leseno gobo tlači
sadje. Kar se nabere v skledi, je sadni sok, kar pa ostane na
cedilu, odstrani. Tako lahko pretlačiš tudi druge primesi k
jedilom.
Precejati se pravi nečisto tekočino očistiti s tem, da jo
vliješ skozi gosto sito. Juha, ki jo misliš precediti, naj stoji po-
prej par minut mirno, ne da bi vrela. Potem poberi preobilno
maščobo in precedi juho skozi gosto sito. Še bolj čista juha bo,
ako jo precediš skozi prtič, katerega si prej v vročo vodo na-
močila in ožela.
v. Ako cediš sadne soke, hladetine ali aspik, tedaj namoči v
vroči vodi in ožmi precej gost platnen prtič, še bolje beli bar-
hant, ki mora biti na obeh straneh kosmat, zato ga priveži na
noge narobe obrnjenega stola. Pod prtič postavi skledo, na prtič
pa vlivaj počasi sok, da se preveč ne zmeša, ker se potem težje
očisti.
8
Mazati modele. Deni v kožico presno ali kuhano maslo,
Vanj pomakaj gosje pero ali čopič in namazi z njim modele za
šarkeljne, potice in vsa druga peciva iz kvašenega testa. Za pe-
civo, pri katerem je veliko presnega masla, ni treba pločevine
mazati, samo pokriti jo moraš s snažnim belim papirjem. Za fino
pecivo segrej pločevino v pečici in jo namaži z voskom. Potem
jo s papirjem rahlo obriši, da se vosek zravna in odstrani, če ga
ie preveč. Model za kuhe, narastke, pudinge, torte, namaži s
koščkom presnega masla in potresi z moko. Za narastke potresi
pomazano skledico s sladkorjem, za preproste močnate jedi pa
z drobtinami. Iz potresenih modelov stresi preobilno moko,
sladkor ali drobtine. Le kar se drži modela ali sklede, nai
ostane. Pecivo se pomaže tudi, preden se dene peč, in sicer ali
samo z raztepenim jajcem, ali pa zmešaj eno jajce, žlico slad-
korja in par žlic mleka ter s tem namaži pecivo.
Panirati se pravi teletino, piščance itd. povaljati v moki
ter v raztepenem jaicu, ki je zmešano z vodo, in v drobtinah.
Pretikanje s slanino da mesu dober okus in mu obenem
služi v okrasek. Pretikaj takole: Najprej nareži prekajeno sla-
nino na prst dolge rezance, slične kisli repi. Ako imaš dovolj
debelo šivanko, so tudi rezanci lahko debeleiši. Za malo divjo
perutnino pa nareži tanke rezance, toda imeti moraš za to pri-
merno šivanko. Če pretikaš srno ali zajca, tedaj potegni naj-
prej s hrbta vse kožice in položi žival na desko. Tudi rezanci naj
bodo na deski. Potem vtakni rezanec slanine v šivanko ter
vbodi z desno roko poševno v hrbtno meso, z levo jo pa potegni
ven,_da se vidi slanina na vsaki strani malo iz mesa. Tako pre-
takni ves hrbet v lepih vrsticah. Pri srninem hrbtu napravi na
vsaki strani tri vrstice, pri zajčjem pa dve gosti. Ko pretikaš
pljučno pečenko ali kako drugo meso, pazi, da jo pretakneš
tako, kakor so vlakna mesa, da potem, ko režeš že pečeno meso
preko vlaken na koščke, prerežeš z njimi tudi slanino. Ako pre-
tikaš jetra z gomolikami, tedaj jih nareži tako, da so podobne
majhnim žebljem. V ietra napravi z ozkim, špičastim nožem
luknje, v katere vtakni gomoljke s špičasto stranjo naprej. Ako
hočeš pretikati kako meso z mozgom ali sardelami, tedaj na-
pravi tudi z ozkim nožem luknje v meso in potisni vanje mozeg
s kuhalničnim recljem.
Kvasiti (beizen). Kvasi se navadno divjačina, posebno,
meso stare živali, da postane bolj mehko in se dalje časa ohrani.
Mlado divjačino ni dobro kvasiti, ker izgubi meso pri kvašenju
veliko redilnih snovi in svoj naravni okus. Kvasi se meso do-
mače živali, če se hoče dati tej okus divjačine. Kvasi takole:
Deni meso v prsteno, leseno ali porcelanasto (nikoli v kovina-
sto) posodo. Na meso vlij vrelo ali popolno mrzlo kvašo in jo
9
pusti en dan na njem. Ako pa hočeš ohraniti meso 3 ali 4 dni,
J tedaj moraš kvašo vsak dan odliti, prekuhati in mrzlo vliti na
• meso. Ako je pa to v vročem poletnem času, tedaj moraš kvašo
i enkrat premeniti in vliti zopet popolnoma mrzlo na meso.
Mlačne kvaše ne vlij nikdar, tudi je ne smeš soliti. Meso pa soli
malo prej, preden ga daš peč.
Kako se pripravi kvaša. Deni v dobro pološčen ali prsten
lonec 21 vode. Ko zavre, prideni košček korenja, polovico če-
bule, malo peteršilja in zelene, vse na koščke zrezano. Ko je to
mehko, dodaj še en lorbariev listič, tri zrna česna, vršiček ti-
meza, 2 zrni cele dišave, 2 klinčka, malo muškatovega cveta,
nekaj zrn popra in malo kisa. Kvaša naj bo kisla kakor dobro
okisana juha. Vse to naj še vre kake četrt ure, potem pa zlij na
meso.
Kvaša druga. Vse napravi kakor prej, samo dodaj še par
zrn brinja, smrekov vršiček in par listov žajbeljna.
Marinirati se pravi, dati mesu dober okus in ga ohraniti
nekaj dni. Stolci v kovniku 5 zrn popra, 2 zrni pimenta, košček
lorbarjevega lista, malo limonove lupinice, vršiček timeza,
malo peteršilja in 2 šalotki. Temu prideni 2 žlici olja in pol
limone soka. S tem podrgni zajčji ali srnin hrbet ali kako drugo
pečenko, kateri hočeš dati okus divjačine. Potem pomoči snažen
prtič v kis, ga ožmi in zavij vanj meso. Deni ga v prsteno skledo
ali lonec in ga dobro pokrij. Ako pa zaviješ meso v prtič, ki si
ga namočila v kisu, pa ne ožela, ti ostane tri ali še več dni dobro.
Ali pa nareži košček korenja na tanke koleščke, zreži
peteršilj, zeleno, šalotko, 3 zrna česna, lorbarjev listič, za ko-
ruzno zrno ingverja, 4 zrna popra, malo muškatovega cveta in
malo mešane dišave. Vse to stolci in prilij par žlic belega vina.
Vse skupaj dobro zmešaj in vlij na v skledi pripravljeno meso.
Potem meso malo obteži in dobro pokrij. Ako ga pustiš par dni
v tem, ga obrni vsak dan. Ali pa podrgni meso z limonovim
sokom in oljem ter ga zavij v prtič, ki si ga pomočila v kisu.
Glasirati (glacieren). Glasira se pecivo, sadje in meso.
Pecivo in sadje se glasira s sladkorjem, meso pa z mesnim gla-
som. Raztopi žlico spodaj navedenega glasa in pomaži z njim
pečenko, zrezke ali zarebrnice ravno preden jih daš na mizo, da
imajo lepše lice.
Glas (Glace). Zreži na koščke 2y2 kg govejega mesa od
noge pod stegnom (Botsching), y2 kg govejih jeter in sesekaj, če
imaš^kaj dobrih kosti. Vse to deni z eno celo kokošjo v dobro
pološčen lonec ter nalij 8 1 vode. Pusti, da počasi zavre, in po-
beri pene. Ko je že 3 ure vrelo, vzemi kokoš ven in jo porabi.
Ko je zopet 3 ure vrelo, dodaj 3 korenine peteršilja, 1 zeleno,
+ čebulo, 2 klinčka, 2 zrni pimenta, malo muškatovega oreha in
10
cveta, košček korenja in pol zrna česna. Vse naj vre pol ure.
Potem precedi v dobro pološčen lonec ali prsteno kožico in
pusti, da še v njej vre, tako da bo glasa dober liter. Vlij ga nato
v prsteno kožico in postavi na hladen prostor. Ko se strdi, vlij
nanj malo raztopljenega loja in ga shrani na suhem in hladnem
prostoru. Kadar ga rabiš, odlušči z nožem mast, vzemi kolikor
rabiš in zopet zalij. Ali pa razrezi strnjen glas na kocke, zloži jih
na lesen krožnik ali deščico ter jih posuši v zraku. Vsako posa-
mezno kocko zavij, ko je suha, v papir in daj v steklenico, dobro
zveži in shrani na hladnem in suhem prostoru. Ako je juha
slaba, tedaj raztopi kocko v topli vodi in jo deni v juho. Če pa
imaš premalo juhe, zavri vodo, jo osoli in ji daj kOcko. Ko zdaj
zavre, je juha gotova.
Glas (Glace) iz divjačine. Drobno sesekaj kosti surove ali
pečene divjačine in zreži na koščke 1 kg govejega mesa od noge
pod stegnom (Botsching) in y2 kg govejih jeter. Na to vlij toliko
vode, da stoji čez, in deni kuhat. Ko zavre, odstrani pene in
pusti vreti 7 ur. Potem dodeni polovico korenja, čebule, zelene,
2 zrna česna, vršiček timeza, pehtrana, žajbeljna, pražiljke in
rožmarina. Nadalje: žlico celega popra, 2 zrni pimenta, muškato-
vega cveta in 2 klinčka. Zdaj naj vre še pol ure, potem precedi.
Sok deni v kožico, da še bolj gosto povre, in ga vlij v majhne
kozarce ali skledice. Ko je strjen, vlij nanj raztopljenega loja.
Oviti. S slanino ovijemo pečenko, mlade golobe, jerebice
in drugo majhno perutnino, da dobi dober okus in se pri peče-
nju preveč ne osuši. Zreži tanke rezine slanine, položi jih na
osoljeno pečenko ali na prsi perutnine, ovij z vrvico in deni peč.
Domača perutnina.
Kako spoznati mlado perutnino od stare.
Mlad petelin ali mlada kokoš ima lepe gladke bledosive
ali rumene noge, majhne in komaj vidne ostroge. Medtem, ko
ima star petelin ali stara kokoš puste, hrapave noge in dolge
ostre ostroge.
Mlad puran ali mlada pura ima gladke višnjevo sive,
mehke noge in prav male ostroge. Star puran ali stara pura pa
ima puste hrapave noge in večje ostroge.
Mlada gos ali raca ima bledorumen, mehak kljun, mehke
in tudi bledorumene noge. Stara gos ali stara raca ima oranžno-
rumen kljun in noge.
Po teh znakih ločiš lahko mlado žival od stare.
11
Kako zaklati in snažiti perutnino.
i
)	Domača perutnina, za klanje namenjena, naj bo vsaj nekaj
j časa, preden jo zakolješ, mirna. — Primi jo čvrsto črez perut-
nice in glavo in naredi z ostrim nožem pri glavi pod ušesom
ozko luknjico. Obrni jo tako, da visi glava navzdol in da kri
lahko odteka. Kri, ako jo hočeš porabiti, naj teče v posodo, v
kateri je malo mleka, drobtin ali kisa. Medtem, ko ti žival držiš,
naj kdo drug kri meša, da se ne strdi. Odteči mora vsa kri.
Deni potem zaklano perutnino v mrzlo vodo, da se ohladi, popari
jo z vročo vodo, obrni jo v njej parkrat, nato jo vzemi ven in jo
oskubi. Odreži ji spodnji kljun, izkroži oči, snemi kljun, prereži
zgornjo kožico na golši in previdno vzemi ven golšo, požiralnik
in dušnik. Potem odreži sredi perutnic pri prvem členu male
čipke in kepico nad repom. Prereži tudi spodaj blizu nog počez
kožo, pazi pa, da ne prerežeš črev in vzemi ven čreva z že-
lodcem, jetra s srcem vred previdno, da jih ne strgaš, in od-
strani žolč. Potem prereži želodec na mesnati strani in olupi
notranjo kožo, noge na kolenu prereži čez člen, olupi zunanjo
kožo in snemi kremplje. Nato izrezi črevo pod repom, jetra,
srce in želodec pa deni nazaj.
Tudi noge vtakni nazaj tako, da se kremlji še malo vidijo,
kolena pa vtakni v zarezo, skozi katero si potegnila čreva. Zdaj
daj tako pripravljeno perutnino na hlad. Tako se navadno pri-
pravljajo piščanci.
Kakor ti se pripravljajo tudi mladi ali stari golobje z raz-
ločkom, da jih za skubljenje ni treba popariti. Mladi golobje
imajo med perjem še mah, njihovi kljunčki so mehki; po tem jih
lehko ločiš od starih. Stari golobje se težje zmehčajo, dajo pa
prav okusno juho.
Kopune, kokoši in purane oskubi takoj, ko so zaklani.
Noge in glavo vtakni v vročo vodo, da jih potem lahko osnažiš.
Pa posmodi s špiritom ali papirjem. Boljši je špirit, ker se
z njim žival lepo osmodi, pa nič ne okadi. Na krožnik vlij žličico
špirita in ga zažgi. Nad plamenom drži žival, obračaj jo na vse
strani, potem jo obriši in osnaži kakor piščance. Puranu ne pre-
rezi na golši kože, ampak odreži vrat in potegni tam golšo ven.
Glavo z vratom osnaži ter porabi za obaro.
Goskam in racam ne daj tisti dan, ko jih kolješ, nič jesti.
Zaklane oskubi takoj. Perutnice odreži od prvega člena in jih
posuši s perjem vred. Suhe lahko porabiš za pometanje moke ali
za mazanje modelov in pločevin. Oskubljeno gos ali raco, ki še
111 Popolnoma čista, zmoči, potresi s kolofonijo, polij z vrelo
vodo in čisto oskubi. (Mlade gosi ali race ni treba potresati.) Od-
reži ji vrat, pri tem pa porini kožo nazaj, da lahko odrežeš kost
globoko pod kožo. Odreži tudi perutnice do prvega člena; po-
tegni golšo ven in sezi kolikor mogoče daleč, da odločiš srce in
jetra. Potem jo prereži še zadaj počez in potegni čreva in želo-
dec. Košček debelega črevesa naj ostane pri želodcu, ki ga pre-
reži na tisti debeli strani, kjer se ga drži črevo, katerega tudi
prereži in z želodcem vred osnaži. Prav previdno vzemi potem
jetra z žolčem. Pazljivo odstrani žolč od jeter, da se ti ne razlije,
ker bi potem jetra bila grenka in neporabna. Gosja jetra se vi-
soko cenijo in so tudi najboljša, toda biti morajo popolnoma
sveža; zato jih porabi kakor hitro mogoče. Izrezati moraš tudi
kepec nad repom, črevo pod repom in noge pri kolenu, katere
olupi in porabi z vratom in perutnicami vred za obaro. Obesi
potem gos ali raco na zračen prostor za en ali dva dni, pozimi
tudi za dalj časa. Pol dneva, preden gosko pečeš, jo deni v slano
vodo, 1 uro pred pečenjem pa vodo odlij in zopet posoli. Mast,
ki je bila pri goski in črevih, operi in scvri ter porabi za obaro,
ragu ali sekanico. Posebno dobre goske so tri do štiri mesece ■
stare, race pa že lahko porabiš, ko so dva meseca stare. Uležati
se moraio več ko pol dneva, največ en dan. Dobro je peči mlade
goske ali_race v presnem maslu.
Kako pripravimo divjo perutnino. Skoro vsa divja perut-
nina naj bo, preden jo pečeš, uležana, t. j. visi naj več dni v
hladnem, zračnem prostoru. Le divje gosi in race nai ne vise
dolgo, ampak naj se sveže oskubiio in potem pečejo, če so
mlade; stare pa v vinski kvaši kvasijo in potem parijo. Mlade
gosi ločiš od starih po tem, da imajo mlade rumenkaste, stare
pa črne noge. Star divji petelin naj visi 10—14 dni, ako ni v
gorkem času; potem ga par dni kvasi ali mariniraj in nekaj ur
pari. da bo mehak. Mlad divji petelin da izvrstno pečenko, ako
se peče s slanino ovit in poliva s presnim maslom. Spoznaš ga
po sivem vratu in po belih peresih, ki jih ima na prsih. Star
Detelin jma rdeče oči, črna peresa in zlatosvetel vrat. Divja kura
ie manjša od petelina in ima rumenkastorjava peresa s črnimi
progami. Preden petelina oskubiš, mu odreži rep in glavo in z
glavo vred tudi malo vratu. Pri tem porini kožo malo proti glavi,
da bo, ko bo odrezana, daljša od vratne kosti. Ako ie glava
umazana, jo obriši ter v ohlajeni pečici posuši. Oskubljenemu
petelinu odstrani čreva ter ga rahlo sol akni v vodi ali samo
obriši s snažnim prtičem. Ko sa daš pečenega na mizo, mu pri-
loži z narezljanim papirjem okrašeno glavo in rep. Ruševca je
redkeje dobiti. Če ie mlad, ga ovij s slanino in polivai s presnim
maslom, ko ga pečeš; če je star, ga pripravljaš kakor divjega
petelina.
13
Kako pripraviš fazana in kakšen naj bo. Fazan mora biti
dobro uležan, ko ga skubeš, ne sme imeti duha po gnilobi. Sa-
mica je manjša od petelina, nima tako lepih peres, pa finejše
meso. Mlad fazan je boljši od starega. Spoznaš ga po finih okro-
glih nogah s kratkimi, topimi kremplji, medtem ko ima star
ostre kremplje in dolge špičaste ostroge; tudi je star navadno
bolj debel kakor mlad.
fazan se pripravi na razne načine. Največkrat se peče.
Najprej ga oskubi razen repa in glave. Glavo odreži, malo v
pečici posuši in jo deni k pečenemu fazanu kot okrasek z narez-
ljanim papirjem. Potem osnaži fazana kakor piščance, le umiti
ga ne smeš od znotraj, temveč ga samo obriši s snažnim prtičem.
Jerebice in leščarke se pripravijo kakor fazani. Mlade se
pečejo v slanino zavite v presnem maslu, stare se parijo. Mlade
jerebice ločiš po bledorumenih nogah od starih, ki imajo sive
noge.
Kljunač. Najprej ga oskubi, potem odstrani želodec; iz
jeter, srca in črev naredi kljunačevo sekanico. Tudi kljunača ne
smeš izpirati, ampak ga samo obriši.
Brinovke, drozgi, prepelice in kotorne se oskubejo, osna-
žijo in pečejo s slanino ovite v presnem maslu.
Divji golobje in grlice se, ako so mlade, ovijejo s slanino
in se polivajo s presnim maslom. Stari se denejo za par dni v
kvašo in se potem par ur počasi parijo.
Kako je pripraviti divjačino.
Kakor mora vsa divja perutnina več dni pred uporabo vi-
seti, tako naj tudi četveronoga divjačina visi več dni na hlad-
nem, zračnem prostoru, toda zmrzniti ne sme, ker bi tako izgu-
bila dober okus. Želodec in čreva naj se odstranijo po strelu
kakor hitro mogoče. Meso divjačine je zelo redilno in lahko
prebavljivo. Priporoča se zato tudi bolnikom, toda juha ni po-
sebno dobra.
Divjega zajca priveži za zadnje dve nogi na stol. Potem ga
prereži z ostrim nožem čez trebuh podolgem do glave in kožo
na vsaki nogi do kolena. Nato začni kožo vleči, najprej z ene
n°ge, potem še z druge in z repa; pri tem si malo z nožem po-
magaj. Ušesa in noge pri kolenu odreži ter potegni kožo čez
glavo. Ako čreva še niso odstranjena, kar navadno že lovci
store, tedaj prerezi zajca podolgem čez trebuh do reber, od-
strani čreva in želodec, vzemi ledvice in jetra in odstrani
/f;!\ pretrgaj še mreno, ki je med jetri in pljuči, in vzemi
Pljuča s srcem vred ven. Vso drobovino zloži v skledo, zajca
pa razdeli tako: Odreži glavo z vratom, pleča in flam s po-
14
lovico reber, najprej na eni, potem .še na drugi strani. Raze	j
dveh stegen in hrbta se porabi vse drugo za obaro, pleča in vrt	c
pa za pašteto. Hrbet s stegni se dene v kvašo ali marinado, če	i
pa zajec mlad, se peče s slanino in s presnim maslom,	i
Kako spoznati mladega zajca od starega.	\
Ušesa mladega zajca se dajo z lahkoto pretrgati, medtaj ^
ko je ušesa starega zajca težko ali celo nemogoče pretrgati
Star zajec ima tudi širje čelo in na nogah bolj trde kremplji
kakor mlad. Po teh znakih ločiš lahko starega zajca od mladegj
Srna se pripravi kakor zajec. Meso mlade sme je podoba
telečjemu, pa je veliko boljše od onega. Jetra se pripravljaj
kot delikatesa.
Divja koza se pripravi kakor srna, pa je slabša od te, kei
ima pusto in trdo meso.
Jelen je do tretjega leta prav dober, pozneje je pa pust
trd in težko prebavljiv. Razdeli se na te dele: zadnji boljši deli
so hrbet (križ), dvoje stegen in dve ribici (pljučni pečenki). Ti
deli se, če je jelen mlad, pečejo s slanino in s presnim maslom
če je pa star, se parijo. Slabši deli so: dvoje pleč, ki se parita
ali pečeta, vrat, dva flama z rebri in drobovino, ki se porabi za
obaro. Jezik je posebno dober; pripravi se kakor goveji. Sa-
m i c a je manjša od samca, a ima boljše meso in jo zato tu®
bolj cenijo.
Divji prašič se ne snaži kakor navadni domači, ampak «
osmodi z razbeljenim železom in se mu črna kožaostrže. Uležati
ne sme nič, temveč naj se takoj prereže in vse'neporabno od-
strani. Razdeli se kakor navadni prašič, le glava se odreže s
celim vratom do pleč. Meso divjega prašiča je okusnejše kakor
meso domačega, se pa tudi rado hitro pokvari. Slanine divj1
prašič nima.
Medved. Le meso mladega medveda je dobro, star je Pa
pust in trd. Najboljše so njegove tace; te se dajo pri finih p°je'
dinah na mizo.
Govedina.
Kakor divjačina, mora biti tudi goveje meso uležano, so-
veda ne toliko, da bi imelo že neprijeten duh. Najboljše mes°
je meso 5—7 let starih, dobro rejenih volov. Krava te starosti
nima nič slabšega mesa. Ker pa koljejo krave ali prestare, al>
premlade, zato tudi meso navadno ni dobro. Dobro meso ]
svetlordeče, ima fine, semintja z belo mastjo prerasle mišice i
je pokrito z belo mastjo. Meso stare živali je temnordeče in J®
rumeno mast. Juha od stare govedine je zelo dobra, meso je P
15
f pusto in trdo. Bikovo meso je tudi temnordeče in ni posebno
dobro, je slabše od volovega, tudi juha je neokusna. Meso pre-
mlade živali je bledordeče, da slabo juho in kaj rado razpade,
ko je kuhano.
Kako se razdeli govedina. Polovica vola se razdeli v zadnji
boljši in sprednji slabši del. Vendar pa ima tudi zadnji del ne-
kaj slabega in sprednji del nekaj dobrega mesa. Oglejmo si
zadnji del vola. Stegno ima dva dela, notranji in zunanji del. No-
tranji del ima mehko, sočnato meso, ki se da dobro pariti in
kuhati.
Tabela I in II, zadnfa in sprednja četrtgo-
| v e d a : Št. 1 in 2 sta dva kosa stegna. Št. 1 je prvi kos zuna-
njega stegna (das Schvvanzstiick). To meso je čvrsto, bolj
bledordeče, da kuhano lepe kose, juha pa ni posebno dobra.
Ako kvasiš to meso in ga pretikaš s slanino in potem pariš,
dobiš prav lepe in dobre kose pečenke. Zraven tega dela je prvi
kos notranjega stegna (Eckstuck, Schalortl) št. 2. To meso da
dobro juho, se dobro kuha in izvrstno pari. Št. 3 se imenuje
roža (Rinderbraten). To meso se kuha, pari in rabi tudi za
bifteke. št. 4 je cesarski kos (Talelspitz). To meso se kuha, je
zelo okusno in da jako dobro juho. V sredi zunanjega stegna je
takoimenovano belo stegno, ki ima lepo, belo, čvrsto meso in ki
je najboljše parjeno. Ako je to meso kuhano, je lepo in dobro,
a juha ni tečna. št. 5 je pljučna pečenka, ki je zelo mehka. Naj-
boljši kos je iz srede vzet. Peče se na vse načine, v celem in
tudi razrezana za bifteke. št. 6 je šimbas (Hufstiick). Ta kos se
rabi za rosbife (roastbeef) ali za razne goveje pečenke, ki se
pečejo na razne načine, ali pa se cel kos kuha. Št. 7 je ledvica,
ki se rabi za obaro. št. 8, rep, se razseka na kose in kuha, naj-
večkrat pa pari za obaro. Št. 9, koleno z mečo (Wadschinken),
se kuha, največkrat pa porabi za hladetino, ker je meso pri kosti
zelo žilavo, št. 10 je flam, zelo mastno in kožnato meso, ki se na-
vadno kuha. Prednji del ima sledeče dele: Št. 11 je bržola, ki
se kuha ali pari, največkrat pa razseka v posamezne zarebrnice,
se posamezno pečejo. Št. 12 je podplečje (Kammstiick), ki se
navadno kuha ali pa porabi za golaš. Št. 13, vrat (Halsstiick),
se tudi kuha ali se priredi iz njega golaš. Št. 14, prsni kos,
precej hrustančast in masten, pa prav okusen, da dobro, mastno
juho. st. 15 so rebra, navadno se kuhajo. Št. 16 so rebra med
Prsnim kosom in bržolo, ki jih je tudi najbolje kuhati. Št. 17,
Ptece, se tudi navadno kuha. Pleče je mastno, precej z žilami
prepreženo, pa je okusno. Juha ni posebno dobra. Št. 18, meča
ipejnstuck), dajejo zelo žilavo meso, ki se rabi za juho in za
niadetmo.
s
IG
Telečje meso.
Tele je najboljše, če je zaklano v starosti šestih tednoi
Ako je dobro rejeno, ima belo, čvrsto meso, povrh stegna ji
tanka, mastna kožica in okrog ledvice lepa, bela mast. Slabi
rejeno tele ima bledordečkasto, mehko, cunjavo meso in okro|
ledvic malo rdečkaste masti.
Tele razdelimo na sledeče dele: Ko ga vzamemo iz kože
mu odrežemo glavo, jo osnažimo, skuhamo in na razne načini
porabimo. Potem se preseka tele podolgem v dve polovici ^
Oglejmo si eno polovico.
Tabela 111. Polovica teleta. Od glave do prvegi
rebra je vrat, št. 5, ki se porabi za obaro ali golaš. Potem je
pleče, št. 7. Vidi se samo polovica noge s kolenom. To meso je
precej žilavo, a pečeno je prav okusno. Rebra se dele v dva dela
Spodnji del se imenuje prsi s flamom, št. 6, ki se največkrat
nadevajo in pečejo. Tudi za obaro so dobra. Zgornji del prsi se
zarebrnice, od pleča do konca reber, št. 4. Pečejo se cela n£
razne načine ali pa razrezane v posamezna rebra. Potem je
hrbet ali ledvična pečenka s sklepnico od zadnjega rebra de
stegna, št. 3. Ta pečenka je izvrstna, znotraj ima ledvico. Zadnji
in najboljši del je stegno, št. 2, ki se navadno deli v notranji in
zunanji del. Notranje meso je bolj sočnato, torej pripravno za
naravne zrezke. Zunanje je pa bolj čvrsto. Peče se v celem na
razne načine. Pri stegnu je koleno, št. 1, t/j. kost in nekaj zelo
žilavega mesa, ki se rabi za hladetino.
Posamezni deli teleta: Št. 1, 2 stegno, 3 ledvična pečenka,
4 zarebrnice, 5 vrat, 6 prsi, 7 pleče, 8 pljuča s srcem in 9 jetra.
Prekajeno telečje stegno. Lepemu telečjemu stegnu od
strani kosti. Potem ga dobro podrgni, posebno znotraj, s soljo,
solitrom, poprom, česnom, brinjem in lorberjem. Za eno stegno
se porabi približno 4 dkg soli in 1 dkg solitra. Zvij in poveži
stegno kolikor mogoče tesno z vrvico, deni v škaf in ga obtoži
Tako naj stoji 10 dni. Medtem ga vsak dan obrni. Nato ga še
prekadi kakor svinjino.
Svinjina.	j i
Kako se pripravi svinjina. Potresi mladega zaklanega
prašička (Milchferkel) s stolčeno smolo (kolofonijo), poli j
z vrelo vodo, odrgni mu ščetine in ga prereži po trebuhu.
Potem mu odstrani želodec in čreva, vzemi iz njega ledvice,
jetra in pljuča s srcem in odstrani jetrom žolč. Da moreš cela
čreva odstraniti in ga tudi med stegni osnažiti, ga prereži tudi
med stegni. Nazadnje mu izkroži oči.
Tabela II. Sprednja četrt goveda.
11- Bržole. — 12. Podplečje. — 13. Vrat. — 14. Prsni kos.
Zareberje. — 16. Rebra. — 17. Pleče. — 18. Bočnik
r
17
Napol dorastlo prase se osnaži kakor mlad prašič. Porabijo
se tudi osnažena čreva in želodec ter vsa druga drobovina.
Kako ravnati z dorastlim prašičem. Zaklanemu prašiču se
odreže glava (gl. št. 8) in noge do kolen (št. 6). Oboje se položi
v škaf in se potrese z drobno stolčeno smolo, kolofonijo in oblije
z vrelo vodo. Ko se mu odrgnejo ščetine, se splakne še z vodo
in postavi na stran. Nato se odstrani prašiču koža in slanina,
trebuh pa prereže po dolgem. Iz njega se vzame vsa drobovina,
pečica in salo. Drobovina se osnaži, prašič se pa obriše s snaž-
nim prtičem. Debela čreva se spraznijo, obrnejo, splaknejo, prav
dobro odrgnejo s soljo in čebulo ter slednjič še večkrat spla-
knejo. Tanka čreva se tudi spraznijo, splaknejo, žlemajo in
zopet splaknejo. Pri želodcu se odstrani notranja koža, pri jetrih
žolč, iz sala se vzamejo ledvice, salo pa se dene k slanini, da
se razreže in scvre za zabelo. Kajžljec se prekuha, da izgubi
duh po črevih, potem se razreže in scvre za zabelo. Iz želodca
in nekaj glave se naredi stisnjena klobasa ali pa se želodec
skuha, zreže in zmeša med druge klobase. Iz debelih črev:
pljuč, srca in jeter se lahko napravijo klobase. Tanka čreva se
rabijo za mesene klobase, iz vranice se napravi vranična juha,
ledvice se napravijo za obaro ali se pa skuhajo, zrežejo in
denejo v klobase; v pečo pa se zavije prašičja ribica.
Meso prašiča se razdeli v sledeče dele: Prašič se preseka
podolgem čez hrbet v dve polovici. Govorimo samo o eni polo-
vici (gl. sliko). Drugo polovico si oglej v posameznih slikah.
Najprej se odreže flam, št. 4, potem gnjat, št. 1, in pleče, št. 6,
od katerega se pa na sliki vidi samo noga. Potem presekamo
podolgem črez rebra. Spodnja stran se imenuje rebra, št. 7.
Ostalo hrbtišče se razdeli v tri dele. Del od glave do zarebrnic
se imenuje vratnik (šinek), št. 3, potem so zarebrnice s hrbti-
ščem in sklepnico, št. 2, ki imajo znotraj ledvično pečenko,
nbico. Vrh hrbtišča je slanina, št. 5.
Posamezni deli druge polovice so: Gnjat št. 1, hrbtišče št. 2
in 3, prsni kos št. 4, slanina na hrbtišču št. 5, pleče z nogo št. 6
m 7, glava št. 8 in ledvična pečenka (ribica) št. 9.
Kako se lahko porabijo posamezni kosi mesa. Glava se
skuha in seseka med klobase ali se pa da s kislim hrenom na
jnizo. Iz nog se skuha hladetina, iz flama se narede mesene
klobase. Jezik, 2 vratnika, 2 kosa reber, 2 pleči in 2 gnjati
oenejo navadno v razsol. Zarebrnice in hrbtišče se porabijo
sveže ali se pa denejo v razsol. — Seveda nočemo s tem reči,
da se morejo posamezni kosi samo tako porabiti, lahko tudi
vse nasoliš ali vse sveže porabiš.
Kako razsoljevati in kaditi meso. Škaf, v katerega misliš
dati nasoljeno meso, naj bo snažen. Na dno potresi pest soli,
Slovenska kuharica.	2
primešaj malo solitra, par zrn česna, nekaj zrn brinja in malo
celega popra. S tem podrgni posamezne kose mesa, jih tesno
vloži v škaf in še dobro potresi s soljo. Navadno se porabi;
za 20 kg mesa i kg soli in 5 g do 1 dkg solitra. Tako nasoljeno
meso pusti tri do pet dni. Potem ga pokrij z deskami, obteži;
s kamenjem in prilij toliko prevrete pa zopet ohlajene slane
vode, h kateri si pridejala lorberjev listič, da stoji čez meso. |
Tako ga pusti tri tedne. (Računi se od dneva, ko je bilo nasofl
ljeno.) Po preteku treh tednov ga obrni, da bodo strani mesa,
obrnjene poprej navzdol, sedaj navzgor in obratno; vlij zopet
nanj slanico in ga obteži. Tudi sedaj naj stoji slanica čez meso.
Po preteku zopetnih treh tednov odlij slanico, meso pa obesi vi
dim. Ako je meso preslano, potem vlij nanj, ko si odstranila,
slanico, mrzlo vodo in ga pusti v njej par ur. Nato odlij vodo
in obesi meso. Kadi ga tri do osem dni v ne zelo vročem dimu.
Rebra, jezik ali kaki drugi majhni kosi so dobri v treh dneh.
Pleča, cele gnjati rabijo šest do osem dni, ako se pa pomalem
kuri, še več časa. Kuri se dvakrat na dan, zjutraj in opoldne.
Ako pa deneš zjutraj srednje debel štor na ogenj in vsuješ nanj
žaganja, bo zadostovalo za ves dan. Zvečer pa odpri dimnico
navzkriž, da se meso čez noč dobro ohladi. Kuri se z bukovimi
drvi, žaganjem in le malo z brinjem vmes. Ako se kuri s kakim
trohlim lesom, ne bo meso dobro dišalo. Mesene klobase se
kade navadno le, po dva do tri dni v bolj slabem dimu. Ko so
se sušile en dan, jih obrni, da se posuši še tista stran, ki je
visela na palici (ražnju). Meso in klobase obesi potem še v
zrak, da se še tu posušijo. Klobase naj vise tri dni, meso tri
tedne. Nato vse lepo omij, posuši ter deni meso in klobase v
mast. Tudi meso se zelo dobro ohrani, če ga potem, ko si ga
umila tudi spečeš kakor pečenko ter popolnoma mrzlega vložiš
v mast.
Prekajeni prašičji vratnik. Enemu ali več prašičjim vrat-
nikom odreži kosti ter meso dobro podrgni s soljo, solitrom,
česnom in poprom. Za 5 kg mesa zadostuje i/i kg soli in 5 g
solitra. Nato deni vratnik v leseno ali prsteno posodo, ga malo
obteži in pusti šest do sedem dni. Medtem ga vsak dan obrni.
Nato zavij vsak kos v dobro izpran in obrnjen mehur, zašij in
položi na primerna desko. Deski naredi iz vrvice dve zanki in
tako obesi v dim za tri ali štiri dni. Medtem obrni kose vsak
dan tako, da bo zgornja stran spodaj in obratno. Potem ga obesi
še v zrak. Ko se dobro posuši, ga shrani na suhem, zračnem
prostoru. Za na mizo ga zreži kakor salamo; mehur seveda
odvij, kadar režeš, potem pa zopet zavij. — Namesto mehurja
lahko uporabljaš salovo mreno.
19
Kako shraniti meso v masti. V posodo, v katero hočeš shra-
niti meso, natlači za dva prsta visoko dobre masti. Položi nanjo
kose pripravljenega mesa drug poleg drugega ter deni nanje
za dva prsta visoko čiste mrzle masti. Dobro jo z rokama potlači,
da se napolnijo morebitne zračne votline. Zdaj naloži drugo
plast mesa ter stori kakor prej in tako nadaljuj. Ko je posoda
napolnjena, jo dobro pokrij ■ in shrani na hladnem prostoru.
Razno meso.
Koštrunovina. Dobro koštrunovo meso je temnordeče ter
prevlečeno in pokrito z belo mastjo. Meso planinskega koštruna
je boljše kakor meso domačega in to zato, ker se planinski
koštrun ne pase po mehki travi. Koštruni so za klanje naj-
boljši v jeseni in v starosti dveh do treh let. To meso je
zelo redilno in lahko prebavljivo, samo zadosti vroče, pa ne
preveč mastno mora priti na mizo. Koštrun se razdeli kakor
tele ali kakor nam kaže tabela V.: Stegno, št. 1, ki se pari,
kuha ali peče. Hrbtišče, št. 2, ki se peče v celem ali pa se
pečejo posamezne zarebrnice. Prsi s flamom, ki so precej
mastne, se ponavadi skuhajo. Vratnik z vratom št. 4, se kuha
ali pa porabi za obaro. Kolena z meči, št. 6, se porabijo za golaš
aii pa se kuhajo.
Jagnjetina. Jagnje se preseka navadno samo čez sredo po
dolgosti hrbta, potem se pa režejo kosi, kakršni se rabijo. Meso
je belo, precej mastno in pokrito z mastno kožico. Meso samice
je boljše, najboljše v starosti petih do šestih tednov.
Kozje meso ima iste lastnosti kakor koštrunovo, se tudi
razdeli in uporablja kakor to. Meso starega kozla ima večkrat
neprijeten duh, zato ga moraš pred uporabo dobro kvasiti.
Kozliček. Meso ima iste lastnosti kakor jagnječje ter se
ravnotako razdeli in uporablja.
Ribe.
. Kako osnažiti ribe. Primi živo ribo s prtičem za zadnji del
!n J° udari parkrat z glavo ob rob mize. Ako je riba zelo velika,
(. aJ j° drži ovito in jo udari z narobe obrnjenim nožem po
glavi. Ako rabiš kri, tedaj prereži ribo pod glavo in ujemi kri
skledo, v katero si dala nekaj kisa. Ribo osnaži takole: položi
na mokro desko, primi jo s prtičem in strži z nožem od repa
proti glavi. Nato ji prereži trebuh podolgem od glave do repa,
iih an* drobovino, tudi žolč od jeter, pusti samo jetra, ki
porabiš za ribjo juho. Potem ribo dobro operi, posebno
2*
1
20
po hrbtu sesedeno kri, toda ne puščaj, da bi v vodi ležala
Velikim ribam osnaži usta z majhno krtačico. Veliko ribo lahki
obriješ, namesto da ji stržeš luske. Nastavi oster nož pri repi
na kožo in ga vleči proti glavi tako, da spodrežeš luske. Tak
obrita riba je lepo bela. Ako shraniš ribo za en dan, tedaj j
prereži, odstrani drobovino in jo položi na led; če za več dni
potem jo moraš tudi nasoliti. Preden jo rabiš, jo namoči v vodi
da potegne voda iz nje preobilno sol in da se lažje odstraniji
luske.
Jegulja ima zelo trdno življenje in je jako polzka. Di
moreš tako ribo osnažiti, jo primi s prtičem, udari z glavo ol
rob mize, da je mrtva. Potem ji prereži kožo kroginkrog glave
priveži jo za glavo na kavelj, primi kožo kroginkrog s prtičen
in jo potegni naenkrat črez celo ribo do repa. Male jegulje ni
devaj iz kože. Mrtvo parkrat dobro podrgni s "soljo, operi, pre
reži in odstrani čreva. Ako hočeš, da je riba kuhana višnje«
barve, tedaj jo oblij z vrelim kisom in kuhaj z zelenjavami vre«
v drugi vodi. Namesto da bi vlekla kožo z nje, jo lahko povalja*
že mrtvo par minut v vročem pepelu in ji odrgneš kožo s kato
debelo cunjo. Potem jo operi, prereži, odstrani čreva in porabi
Ribe, katere hočeš višnjeve dati na mizo, ne ostrži, da ne zbri-
šeš sluzne kože, ker le-ta povzroči višnjevo barvo. Vzamejo se
za to ribe, ki nimajo luskin, ali vsaj velikih ne. Ribe z zel«
ostrimi luskinami se drgnejo s strgalnikom.
Kakšne ribe kupi in kako jih uporabi. Kupi žive ribe, ak«
je le mogoče. Pri večjih ribah je to seveda nerodno. Pri naku-
povanju rib pazi: sveže ribe imajo precej čiste oči in rdeče škrgči
trebuh je napet in precej trd. Ako imajo kalne, udrte oči, blede
sluzne škrge in mehak, cunjav trebuh, tedaj niso več sveže,
zato tudi neporabne. Ribe začno namreč zelo hitro gniti, posebno
v gorkem času. Take ribe bi zelo škodovale zdravju. Pozimi in
tudi poleti se ohranijo ribe par dni, ako se osnažene polože na
led. Nekatere so celo boljše, ako so uležane. Vendar je vedno
bolje in varneje, uporabljati sveže ribe.
Prekajene ribe. Osnaži glavatico ali zlatovčico ali kako
drugo ribo. Potem jo prereži podolgem črez sredo, podrgni prav
dobro s soljo in malo tudi s solitrom, dobro pokrij in pusti pel
do šest dni na hladnem prostoru. Medtem jo vsak dan enkrat
obrni. Nato jo obriši, zavij v papir in obesi za šest do osem dni
v ne preveč hud dim in potem na zrak. Kadar jo rabiš, jo nareži
kakor svinjino in daj s hrenom, kuhanimi jajci in drugim na
mizo.
Druge prekajene ribe namakaj, skuhaj in daj s presni®
maslom zabeijene, s kislim zeljem, špinačo ali s kako drug"
prikuho na mizo.
21
Kako se navadno ribe razdele. Imamo sladkovodne in
morske ribe. So pa tudi ribe, ki žive v sladki in morski vodi,
n. pr.: losos (der Lachs), jegulja (Aalfisch) in viza (Hausen).
Izmed sladkovodnih rib so boljše one iz tekočih voda kakor iz
stoječih jezer ali bajarjev. Ker je težko spoznati izmed toliko
rib dobre od manj dobrih, navedemo tu imena in pokažemo s
slikami najboljše sladkovodne in nekaj morskih rib. (Glej tabelo
VI. in VII.)
1.	Losos (der Lachs) je sladkovodna in obenem morska
riba. Ima rdečkasto, jako okusno meso. Dolga je 30—60 cm.
težka pa včasih 6—10 kg. Pri nas ne živi losos. Dobi se prekajen
in je jako okusen. (Glej sliko 1.)
2.	Glavatica (Lachsforelle) je podobna lososu. Ima tudi
rdečkasto, zelo okusno meso, ki je pa manj mastno kakor loso-
sovo. Zraste zelo velika in je včasih 7 kg težka. Živi tudi v
naših jezerih. (Glej sliko 2.) — Zlatorčica je podobna glavatici.
Ima tudi rdeče, pa še bolj okusno meso kakor ta. To je ena
najfinejših rib. Največja tehta komaj 1 kg. Nahaja se v naših
jezerih.
3.	Sulec se nahaja v naših vodah in ima belo, zelo okusno
meso. Ta riba zraste zelo velika, telita včasih 14- kg. Meso manj-
šega sulca je boljše kakor prav velikega. Najboljše je od onega,
ki tehta 3—4 kg. Pripravi se lahko na vse načine; najboljši je
kuhan. (Glej sliko 3.)
Postrv se nahaja v naših jezerih in potokih. Potočna
postrv je za spoznanje manjša od jezerske, pa ima okusnejše
meso. Postrvi ne zrastejo velike. Največja tehta komaj 1 kg.
Pripravi se lahko na vse načine, najboljša je kuhana, posebno
se, če je višnjeva. Postrvi so najboljše od meseca maja do av-
gusta. (Glej sliko 4.)
Lipan (die Asche) je tudi jako dobra riba, ima belo,
precej čvrsto, zelo okusno meso. Pripravi se lahko na vse načine,
najboljši je pa vendar pečen. Dolg je skoro tako kakor postrv,
bO 60 cm. Nahaja se v naših jezerih in potokih. (Glej sliko 5.)
,	Smoj ali smuč (Hechtbarsch oder Schill) je ena naj-
sladkovodnih rib, ker ima zelo belo, sočnato meso.
p°°ya je, pripravljena na vse načine, vendar je najboljša kuhana.
- reden jo daš kuhat, naj leži eno noč nasoljena na ledu. Ako
Pa to ni mogoče, jo vsaj eno uro prej nasoli in deni na led, da
postane meso bolj čvrsto in ne razpade pri kuhanju. Smoj zraste
ao 1 m in je težak do 15 kg. (Glej sliko 6.)
j 7" 0str'ž ali okun (FluBbarsch) je 30—40 cm dolga in
1/2 kg težka riba. Živi v naših vodah in ima okusno meso,
v ^aterem je precej koščic. Največkrat se peče ali cvre. Love ga
navadno od meseca junija do februarja. (Glej sliko 7.)
22
8.	Som je ena je ena največjih sladkovodnih rib. Dolga je čez
1 m in tehta tudi do meterskega stota. Meso tako velikega soma
ni dobro, je pusto in trdo, medtem ko je meso mladega soma
belo in listnato. Lahko se kuha ali cvre. Love ga vso jesen in
zimo od meseca avgusta do aprila. (Glej sliko 8.)
9.	Menjek (Aalraupe) je 50—60 cm dolga riba, ki živi t
naših jezerih in potokih. Meso je belo in zelo okusno; visoko
cenijo jetra. (Glej sliko 9.)
10.	Jegulja je čez 1 m dolga riba. Ima malo kosti in zelo
okusno, mastno in vsledtega težko prebavljivo meso. Ker je
meso tako trdo, potrebuje dvakrat toliko časa, da je kuhano
kakor meso navadnih rib. Jegulja je najboljša od junija do av-
gusta. (Glej sliko 10.)
11.	Ščuka. Jako dolga, 15—20 kg težka riba, ki živi v naših
potokih, ima belo, čvrsto in okusno meso, pa malo koščic. Naj-
boljše so take ščuke, ki tehtajo 2—8 kg. Love jih najrajši od
septembra do januarja. Pripravijo se lahko na vse načine. (Glei
sliko 11.)
12.	Karp je zelo navadna riba, ki živi v naših potokih in
jezerih. Njegovo meso je okusno, najokusnejše je pa od meseca
oktobra do aprila. Karp je najboljši, če tehta 2—3 kg. Pripravlja
se na vse načine. (Glej sliko 12.)
13.	Karaš (Karautsche). Ta riba spada v vrsto karpov. Ni
velika in komaj % kg težka. Ima lepo belo meso in veliko
koščic. Največkrat se cvre. Love jo od meseca oktobra do aprila.
(Glej sliko 13.)
Morske ribe:
14.	Morski jezik (Seezunge) je 30—35 cm dolga in 1 kg
težka, zelo okusna morska riba. Kosti nima, razen srednje hrbte-
nice. Dobi se od meseca novembra do februarja. Imamo še več
vrst platnic, ki so vse zelo okusne. Nekatere so zelo velike, n. pr.
rombo, ki tehta včasih 10—15 kg. (Glej sliko 14.)
15.	Lokarda (Makrele) je komaj 40 cm dolga. Njeno meso
je jako okusno, zlasti spomladi meseca aprila in maja ter jeseni
septembra in oktobra. Čez poletje pa love na stotine mladih,
prst dolgih ribic te vrste in jih cvro cele na olju ali maslu.
(Glej sliko 15.)
16.	Tuna (Thunfisch). Ta zelo velika riba tehta včasih več
meterskih stotov. Ima zelo okusno meso. Surovo je podobno
govejemu in se hitro spridi. Le marinirano se ohrani dalje časa.
Kuhano je pa lepo belo in zelo čvrsto. Pri nas se proda veliko
mariniranih tun. (Glej sliko 16.)
17.	Ljubin (Seebarsch, branzin) je precej velik in tehta
7—8 kg. Ima belo, precej čvrsto in okusno meso. Najboljše je
23
od takih, ki tehtajo 1—3 kg. Dobi se celo leto, najboljši je pa
spomladi in jeseni. Pripravljajo ga na vse načine. (Glej sliko 17.)
Raki.
Imamo rečne, potočne in jezerske rake. Najimenitnejši naši
raki so iz Krke na Dolenjskem; dobri so tudi raki iz ljubljanske
okolice. Splošno so rečni boljši kakor so jezerski, akoravno so
manjši. Rake love od meseca maja do avgusta, ker izgube v tem
času staro lupino; vendar so boljši tisti, katerim je nova lupina
kot koža zrastla, a stara še ni odpadla. To se vidi že pri živih,
še bolj pa pri kuhanih, ker oni ne postanejo rdeči, ampak osta-
nejo črni. Samica, katero ločiš od samca po širjem repu, je
boljša, posebno ako ima še jajčeca.
Veliki morski rak ali jasfog (Hummer), je najboljši ob
istem času kakor naši raki. Jastog je sicer veliko večji kakor
navadni rak, a je manj okusen in tudi ne postane pri kuhanju
tako lepo rdeč.
Zabe.
Žabe so celo zimo. Od njih se porabijo samo zadnji dve
bedrci. Ako jih kupiš, imajo navadno še malo hrbta in trebušne
kože pri bedrcih. Tudi kremplji včasih še niso odrezani. Vse
to odreži proč, bedrca pa daj navzkriž eno v drugo. Potem jih
splakni v vodi, posoli in pripravi.
Grobe.
fl TJvod.
Gobam se pri nas posveča mnogo premalo važnosti v
gospodarskem oziru in v gospodinjstvu še posebej. Naši ljudje
Poznajo prav malo vrst gob, dasi jih raste pri nas užitnih čez
100 vrst. Temu je krivo, ker nismo imeli dosedaj v celi Jugo-
slaviji nobene praktične knjige o gobah. Šele sedaj je izdala
Jugoslovanska knjigarna prvo tako knjigo s podrobnimi opisi in
dovršenimi barvanimi slikami.1 Naši severni sosedje, posebno
ein in Nemci imajo celo vrsto knjig o gobah, zato pa je pozna-
vanje gob pri njih splošno. Posledica je, da jim gobe mnogo
* >>Naše gobe«. Kratek opis užitnih, neužitnih in strupenih gob (gliv) z
skn • -Za n-'ih Praktično uporabo v gospodinjstvu in kuhinji. Iz lastnih
ln Po raznih virih sestavil Ante Beg. Iz te knjige je tudi ta-le
oastavek o gobah.
24
zaležejo pri prehrani, vrhutega pa jih še toliko izvažajo, da '
dobivajo milijone. Švica, n. pr. je že pred vojno izvažala vsako,
leto za 40—45 milijonov frankov gob.
Znanstveno je dokazano, da imajo gobe več hranilnih
snovi kot naša običajna domača hrana, n. pr. krompir, zele-
njava itd. Gobe so porabne v gospodinjstvu bodisi sveže, po-
sušene, prekuhane v sopari ali vložene v kis. Seve niso vse
užitne gobe gobe enake vrednosti.
II. Razlikovanje užitnih od strupenih gob.
Največ je krivo, da se pri nas uporablja tako malo gob,
ker se ljudje vsled nepoznanja boje zastrupljenja, zato porab-
ljajo le tiste redke vrste gob, ki jih dobro poznajo. Za vsakogar,
posebno pa še za vsako gospodinjo je važno, da zna razlikovati
ližitne gobe od strupenih, ker čestokrat prineso nabiralci na
prodaj sumljive ali celo strupene gobe. Napačno in zastarelo
ie mnenje, da je vsaka goba strupena, ki prerezana ali pre-
trgana spremeni barvo, ki izpušča mlečni sok ali med kuhanjem
počrni srebrno žlico. Kdor se drži teh načel, pušča v nemar
najboljše gobe, oziroma bi se mogel zastrupiti z gobami, ki
nimajo teh znakov.
Neužitne so vse gobe, ki so slabega, zo-
prnega, omotnega, rezkega, žveplenega vonja
in zoprnega, pekočega okusa; četudi niso na-
ravnost strupene. Najbolj zanesljiv je okus. V ta namen smemo
brez strahu prežvečiti košček vsake gobe, ker nobena ni tako
strupena, da bi se s takim koščkom bilo bati zastrupljenja,
posebno če prežvečeni košček izpljunemo.
Vse užitne gobe so voljnega, sladkega okusa, sličnepa
surovim orehom ali mandeljnom. Užitne gobe diše po sveži moki
ali po svežem sadju, nekatere tudi po česnu, janežu itd.
Kdor se vkljub vsemu temu boji zastrupljenja, naj uživa
le gobe, ki so se prekuhale v vreli vodi ter se je voda odlila.
Seve izgube s tem gobe mnogo na svoji naravni vrednosti. Sicer
pa bodi v tolažbo, da se vsako leto dosti več ljudi zastrupi s ptr
kvarjenim mesom, klobasami in ribami, kakor pa z gobami.
IH. Kako je gobe nabirati.
Gobe rastejo od rane spomladi do pozne jeseni, največ v
jeseni, toda vsako leto ni enako rodovitno. V suhem letu po-
žene le malo gob.
Gobe je nabirati le v suhem vremenu, ne pa v dežju, takoj
po_deževju ali v močni rosi, ko so gobe še mokre in sluznate.
25
Take gobe se hitro kvarijo, povzročajo vsled tega slabo prebavo
in so lahko škodljive. Edino jurčki se lahko nabirajo tudi v
mokrem vremenu. Nabirati je le mlajše, še trdne (jedrnate)
gobe, nikakor pa ne prestarih, ki so že popolnoma mehke, ki
že razpadajo ali so razjedene od črvov. Tudi od polžev objedene
gobe so gnusne.
Obrezati in osnažiti je treba gobe takoj pri nabiranju. Pri
tem je starejšim gobam odstraniti spodnjo plast pod klobukom
(cevi, lističe, bodice itd.). Tudi koceni so le pri mladih gobah
porabni, pri nekaterih pa sploh ne, ker so pretrdi, zategli ali
suhi. Sluzastim in hrapavim gobam je treba tudi kožico s klo-
buka olupiti, n. pr. pri maslenkah, polžaricah, peščenkah,_ sli-
navkah, golobicah itd. Ako imamo dovolj gob na razpolago, naj
se porabijo le klobuki (kapice).
Domov prinesene gobe se naj takoj razrežejo in razgrnejo
na hladnem, zračnem in suhem prostoru. Več kot eno noč naj
gobe nikdar ne ležijo na kupu nerazrezane. Najdalje se drže
gobe sveže, ako jih potrosimo s soljo ter jih hranimo na
hladnem.
Ogibajmo se gob, ki so zoprnega, zatohlega vonja, ki so
neprijetnega ali pekočega okusa, ki izločujejo pekoči sok
(mleko), ki so pri spodnjem delu kocena dosti debelejše kot
proti klobuku (podobne hruški), ali, ki so rdeče ali rdečkaste
na kocenu ali pod klobukom.
IV. Pripravljanje gob.
Dobro osnažene in na kose razrezane gobe naj se pred
Kuhanjem ali praženjem dobro operejo v mrzli ali mlačni vodi
ter se puste na rešetki odcediti, da izgube gozdni duh. Ako gobe
Poparimo, ozir. izpiramo v vroči vodi, izgube mnogo na dobrem
okusu. Kdor pa ni popolnoma zanesljiv poznavalec užitnih gob,
naj v lastno pomirjenje vsako gobo popari, oziroma prekuha v
vreli in osoljeni vodi ter vodo odlije. Vsekakor pa je treba
vselej popariti (in vodo odliti) pri grivah (prstkih), ^sirovkah,
smrčkih in hrčkih, ki vsebujejo grenak in oster sok.
Pripravi nabrane gobe kmalu za jed, jih posuši ali vloži
v kis. Več kot 24 ur nabrane gobe so sveže pripravljene že
'ahko škodljiva jed. Vsako gobjo jed je pripravljati v lončenih
ali vsaj dobro pološčenih ali pocinjenih posodah, ker v navadnih
okusa**1 loncih ali kozicah izgube lepo barvo in dokaj dobrega
Kdor ima slab želodec, sme jesti le fino zasekljane ali
zmlete gobe, še bolje zanj pa so gobje juhe ali omake zgolj iz
soka> t. j. brez gob.
" '	T
26
Svariti je pred postanimi ali pogretimi gobjimi jedili, fe
so lahko že škodljive ali celo strupene.
V. Razdelitev gob po skupinah.
Po obliki plodovnic, t. j. spodnje plasti klobuka, delimo
gobe v osem glavnih skupin: 1. cevaste in luknjičaste (gobani),
2. platničarke ali lističaste (gljive), 3. bodičaste ali ježevke,
4. gubaste (lisice), 5. betičaste ali grmičaste (grive), 6. jamičaste
(smrčki), 7. jajčaste (prašnice), 8. gomoljike.
A. Cevaste in luknjičaste gobe.
Pri cevastih gobah je spodnja plast klobuka sestavljena iz
drobnih cevk (niti). Cela plast teh cevk se da ločiti od klobuko-
vega mesa (meče), a tudi cevke same se med seboj dajo razdrli-
žiti. Kocen (bet) stoji sredi klobuka ter je od njega lahko ločljiv.
Pri luknjičastih gobah je spodnja plast iz finih luknjic ter je
klobuk trdno priraščen h kocenu, včasih pa kocen sploh manjka.
Klobuki imajo neenakomerne oblike liki podkev, školjka
itd. Strupene so v tej skupini le štiri vrste, ki pa so si precej
podobne, tako, da lahko rečemo: strupeni so le tisti
g o b a h i, ki so rdeči ali rdečkasti pod klobu-
kom, ozir. tudi po kocenu. Vse cevaste in luknjičaste
gobe, pri katerih je plodovnica bele, rumene, zelenkaste ali sive
barve in vse, ki imajo na kocenu obroček, so užitne. Izvzet je le
žolčasti goban, ki bo itak na svojem mestu opisan.1
Najnavadnejši gobani so v naših krajih sledeči:
1.	Užitni goban (jur, jurček, globanja, kravša, vrganj;
nem. Herrenpilz, Steinpilz, Edelpilz). Barve je različne z ozi-
rom na letni čas in kraj rasti. Spomladanski in poletni so svet-
lejši, jesenski temnejši, zato imenujejo poletne ponekod pšenič-
nike, jesenske pa ajdovščke. Mlada goba je pod klobukom bela,
pozneje rumenozelenkasta, nazadnje pa zelenkastosiva. To je
najbolj znana in najboljša goba naših pokrajin, vsestransko po-
rabna (za juho, prikuhe, praženje, sušenje, vlaganje v kis itd.).
2.	Žolčasti goban (Gallenrohrling, Bitterling) je prvemu
podoben goban, toda zaradi grenkega okusa neužiten. Spozna
se od užitnega gobana po svetlejši barvi klobuka in ker je pod
klobukom nežno rožnate barve.
3.	4, 5, 6. Vražji goban (Satanspilz), volčji goban
(Wolfsrohrling), noroglavka (Hexenpilz), svinjski
goban (Dickfufi).
^ 1 Natančnejši opis vsake vrste posebej se dobi v imenovani knjigi
»Nase gobec. Tu omenimo le glavne znake.
27
Vse te vrste so strupene ali vsaj sumljive ter jih je lahko
spoznati po rdeči ali rdečkasti barvi pod klobukom, ozir. tudi
po kocenu.
7.	Bronasti goban (Bronzenrohrling) je tudi precej sličen
pravemu jurčku, le da je olivnorjave, črnorjave ali sploh črni-
kaste, pod klobukom in po kocenu pa žvepleno- ali temno-
rumene barve. Njegova vrednost ne zaostaja za jurčkom.
8.	Brezji goban ali kapucinarka (Birkenpilz, Kapuziner-
pilz) je svetlorjave ali usnjatorumene barve, po kocenu ima
črne luske. Prerezan postane višnjevkast. Raste najraje pod
brezami in brinjem. Dobra goba, vendar zaostaja glede kako-
vosti za pravim gobanom, ker ima mehkejše meso. Pripravna
je za svežo uporabo, manj za sušenje in vlaganje, ker počrni.
9.	Turek ali kozak (Rothautrohrling) je najbližji sorodnik
prejšnjemu gobanu. Nekateri strokovnjaki ga sploh navajajo
pod skupnim imenom kot rdeči brezov goban. Barve je rdeče-
rjave, včasih tudi oranžne. Pretrgana ali prerezana goba po-
črni. Raste tam kakor prejšnji ter je istotako poraben in okusen
goban.
10.	Maslenka (Butterpilz, Ringpilz) je umazanorjave ali
rdečkastorjave barve, pod klobukom je nežno bledorumena,
mlada preprežena z mreno, ki pusti pozneje na kocenu vijo-
ličast obroček (manšeto). Diši po sadju, okusa je kiselkastega.
Prav dobra, za vse uporabna goba, le za sušenje ne. Sluzasto
kožico je treba s klobuka sleči.
^ 11. Laška gobanja ali lični goban (Zierlicher Rohrling) je
prejšnji gobi precej podobna, le da je zlatorumene barve na klo-
buku in kocenu z rumenkastim obročkom. Vrednosti je iste kot
maslenka, a je mnogo redkejša. Navadno jo je dobiti v bližini
mecesnov.
12.	Peščenka (Sandpilz). Klobuk je zlatorumene ali rdeč-
kastorjave barve, a vedno po vrhu kosmičast, kakor s peskom
posut. Plodovnica je umazanorumena, na starost olivnozelen-
kasta. Pretrgano meso pomodri. Manjvredna goba, vendar upo-
rabna sveža in v kis vložena. Raste v množinah do pozne jeseni
v smrekovih in borovih gozdih na peščenih tleh.
13.	Kostanjevka (Maronenpilz) je jurčku precej podoben
goban, svetlikasto kostanjeve barve. Kocen je navadno neko-
liko zapognjen. Značilno pri tej gobi je, da meso pordeči, ako se
Prereže klobuk proti vrhnji koži; ako pa se prereže z vrha na-
vzdol, pa pomodri. Raste poleti in jeseni v iglastih gozdih po ma-
novitih obronkih, toda le redko. Izvrstna goba za vsestransko
uporabo.
14.	Slinavka ali ovčarka (Schmerling) je podobna ma-
t°da nima obročka na kocenu. Klobuk je rjavkast, plo-

28
dovnica rumena ter stisnjena izločuje belkast sok (mleko). Po
kocenu in plodovnici je posejana z rjavimi zrnci. Diši po sadju,
Dobra goba za svežo uporabo.
15.	Kravjača (Kuhpilz) je rdečkastorumene ali svetlorjave
barve. Diši po sadju ter ima sladek okus. Užitna, toda manj-
vredna goba. Ime ima odtod, ker jo govedo rado žre.
16.	Mavel (Ziegenlippe) je olivno nadahnjene barve. Pre-
rezano meso nalahno pomodri. Raste po svetlih mešanih gozdo-
vih od poletja do pozne jeseni v množinah ter je prav okusna
goba za vsestransko uporabo.
16 a. Možek ali kozji parkeljc (Ziegenfufi) ima nepravilno
obliko liki obisti in je na vse strani vegast. Klobuk je rjav in po
vrhu kosmičast. Plodovnica je bela ter se razteza globoko po
kocenu. Kocen je rumen ali rjavorumen, trebušast, gomoljast ali
vdolben. Raste od avgusta do oktobra po iglastih gozdih med
resjem in travo. Užitna goba.
17.	Žemljevec (Semmelpilz) je rdečkastorumene barve liki
dobro zapečena žemlja. Klobuk tvorijo neredno skupaj zraščene
skupine. Raste v poznem poletju in jeseni v iglastih gozdih v
skupinah. Vsestransko uporabna goba, le vrhnjo kožico ji je
treba odstrgati, ker greni.
18.	Ovčje vime (Schafeuter) je prejšnji zelo podobna goba,
le bolj belkasta. Tudi ta je v mladosti porabna brez vrhnje
kožice.
B. Platničarke ali lističaste gobe, splošno glive imenovane
(Blatterpilze).
Namesto cevk ali luknjic je plodovnica sestavljena iz plat-
nic ali lističev, ki so razvrščeni med kocenom in klobukovim
robom liki dežnikova rebra.
V tej skupini je največ močno strupenih gob, zato si je
treba dobro zapomniti sledeča pravila: Užitne so vse platničarke
z modrimi, vijoličastimi, rumenimi ali rdečimi lističi. Nevarne, ali
vsaj sumljive pa so vse platničarke z belimi listki. Užitne platni-
čarke dišijo po sveži moki ali svežem testu, po janežu ali česnu.
Strupene so zoprnega, rezkega, omotnega vonja, ali diše po
žveplu, okusa so pekočega. Mnogo platničark je v mladosti v
kožnati lupini ali so vsaj med klobukom in kocenom prepre-
dene s kožico (mreno), ki navadno dorasli glivi ostane kot
obroček na kocenu.
Platničarke delimo v sledeče razrede: 1. pečenke ali kuk-
make (šampinjoni), 2. golobice ali sivke, 3. kolobarnice, 4. što-
rovke, 5. mlečnice.
19.	20, 21. Šampinjonov imamo pri nas tri vrste: 1. poljski,
2. travniški, 3. gozdni šampinjon (Feld-, Schaf-, Waldchampignon).
29
'ol
i, Pri vseh kukmakih so lističi rožnati, na starost čokoladnorjavi
ter imajo na kocenu obroček. Rastejo od rane spomladi do pozne
9 jeseni po gozdnih obronkih, pašnikih, travnikih, njivah in po
vrtovih, kjer se pasejo konji ali je gnojeno s konjskimi odpadki.
Kukmaki so najplemenitejša goba v naših krajih, vsestran-
sko uporabna. Ponekod ga umetno gojijo v posebnih gnojnih
gredah, n. pr. na Francoskem.
Tej izvrstni gobi je nekoliko podobna najhujša strupenjača.
22.	Strupeni kukmak ali krompirjevka (Knollenblatter-
schwamm).
Zamenjava je mogoča le pri skrajni površnosti Krompir-
jevk je več vrstnic: bele, rumenkaste, citronastorumene in oliv-
nozelene. Navadno imajo po vrhu klobukov belkaste krpice kot
ostanke kožnate lupine, ki je v mladosti zavijala celo glivo. Li-
stiči so vedno beli, kocen je pri tleh odebelel liki hruška ter tiči
vedno v kožnati lupini. Meso diši nekoliko po sirovem krompirju.
Okus ni posebno neprijeten, kar je že marsikoga varalo. To je
najbolj strupena goba, ki zahteva največ smrtnih žrtev, posebno
po velikih mestih, kjer jo brezvestni ali neuki ljudje prodajajo
za šampinjone. Raste po vseh gozdih in grmovju od rane spo-
mladi do pozne jeseni.
23.	Rdeča mušnica (Flieg*enpilz) je splošno znana kot stru-
pena goba, ki pa daleko ni tako nevarna, kakor prejšnja.
24.	Blagva, karželj, žrdana (Kaiserling) je površno po-
dobna rdeči mušnici, ker sta obe v mladosti v kožni lupini. Zato
si je treba zapomniti sledeče razlike: mušnica ima po klobuku
bele krpice kot ostanek kožnate lupine (seve jih lahko tudi dež
izpere), dočim je blagva gladka. Pri mušnici so lističi beli, iste
barve je tudi kocen, ki nosi kosmat obroček; blagva pa ima
rumene lističe in take barve kocen.
Blagva je naša najboljša goba za praženje in pečenje. Že
stari Rimljani so jo zelo čislali.
25 in 26. Pegasta mušnica ali krastavka (Panther-
schwamm) in siva mušnica ali bisernica (Perlschwamm) sta si
precej podobni. Obe sta po klobuku posuti z mokastimi bradavi-
cami. Obe sta užitni le tedaj, ako se jim kožica sleče; splošno pa
sta manj vredni.
Golobice (Taublinge) je pri nas mnogo vrst. Ponekod
Jih imenujejo kratko sivke. Med njimi je nekaj strupenih ali vsaj
neužitnih. Neužitne so vse črne ali črnikaste golobice, nadalje
vse, ki izločujejo belo, rumeno ali vijoličasto mleko, ki zagrenijo
. zapečejo na jeziku kakor poper, ako zgrizemo košček. Užitne
golobice so sladkega, prijetnega okusa sirovih orehov. Ako so
mlečne, ima sok rdečkasto barvo. Strupeni sta sledeči:
30
27.	Bljuvna golobica (Speitiiubling), ki je črešnjevo ali t
krvavordeče barve; lističi so voščenobeli; kocen je bel in rdeč- t
kasto nadahnjen, tudi meso je pod vrhnjo kožico rdečkasto. Vonj
je zopern, omoten; okus je žgoč, podoben popru. Zelo strupena! j,
Podobna ji je naslednja strupenjača:	I
28.	Krhka golobica (Sproder Taubling), ki je v mladosti .
tudi krvavordeča, pozneje pa obledi.	(
29.	Smrdljiva golobica (Stink-Taubling) je rjave ali živoru-
mene barve. Ni sicer strupena, toda tudi užitna ni vsled zoper-
nega vonja in okusa.
30.	Užitna golobica (Speise-Taubling) je mesnatordečkaste
barve, proti sredini klobuka vedno temnejša. V mladosti je klo-
buk okroglo izbočen, pozneje pa v sredini vdrt in nagrbančen.
Kocen je bel in mrežasto nagrbančen. Meso je belo in prijet-
nega okusa, kakor lešniki. Zelo dobra gliva za juhe, prikuhe in
vlaganje, toda treba jo je dobro ločiti od bljuvne in krhke
golobice.
31.	Zelenkasta golobica ali sivka (Griinlicher Taubling) je
bledozelenkaste barve. Okusa je sladkega, prijetnega. Vsestran-
sko porabna, posebno okusna pečenica.
31 a. Zelena golobica ali zelenka (Griiner Taubling) se
razlikuje od prejšnje sivke po temnozeleni barvi (sivka je
bledozelenkasta). Kocen je poln (pri sivki votel). Okus je oster.
Zelenko smatrajo nekateri veščaki za strupeno, vsekakor pa ni
užitna.
32.	Zlata golobica ali zlatica (Gold-Taubling) je svetlika-
stordeče barve z zlatorumenimi lističi. Izvrstna gliva za prikuhe
in solato. V naših krajih redka.
33.	Dežnica ali solnčnik (Parasolschwamm) ima mlada beti-
často, pozneje zvončasto obliko, popolnoma odrasla pa je po-
dobna razpetemu dežniku, ker ima izredno visok kocen.
Barve je belkastorjave, po vrhu pokrita z rjavimi luskami.
Tudi kocen je pokrit z luskami ter je pri tleh betičasto odebelel,
na zgornjem delu nosi usnjat, gibljiv kolobarček. Diši po mleku,
okus je sličen orehu. V mladosti prav dobra goba za vsestransko
uporabo, dočim so stare zateglega in trpkega okusa, vsled tega
neuporabne.
34.	Tintnica ali čopasti tintar (Schopf-, Tintenpilz) spada k
gnojnim glivam. Klobuk ima zvončasto obliko ter je pokrit z de-
belimi, širokimi luskami. Na vrhu klobuka je temen čop, ki se
pri starejših glivah razkroji v tintasto kašo. Raste po vlažnih
vrtovih, travnikih in gnojiščih ter je mlada užitna.
35.	in 36. Polževka (Schneckling). Pri nas se dobita dve
vrsti: bela in rumena polževka (Elfenbein-Schneckling in Gelb-
blattriger Schneckling).
31
Prva je slonokostene, druga olivno-zelenkasto rumene
barve. Kožica je močno sluzasta. Obe rasteta šele jeseni od sep-
tembra do novembra ter sta dobri glivi.
37.	Slivarica ali mokariea (Mehlschvvamm) ima belkast
klobuk, ki se ob suhem vremenu potipa kakor usnjate rokavice.
Diši po sveži moki ter je kislastega okusa. Raste po senčnih go-
zdih med travo in mahom, a tudi po sadnih vrtovih od spomladi
do jeseni. Prav okusna gliva za vsestransko uporabo.
Kolobarnice (Ritterlinge) se imenujejo glive, ki navadno
rastejo v množinah v obliki polkrogov in krogov (kolobarjev).
Diše po moki ali svežem sadju ter so vse užitne. Najnavadnejše
pri nas so sledeče:
38.	Prusnica ali tigrasta kolobarnica (Getigerter Mai-
schwamm) je v mladosti bela, pozneje siva in črno marogasta.
Kocen ima kožnat obroček.
38 a. Majnikova kolobarnica ali jurjevka (Mairassling) je
v mladosti lepo zaokrožena, pozneje pa dobi neredno obliko liki
podkev. Barve je rumenkastobele ali usnjatorumene, a na sta-
rost obledi. Vonj in okus močno spominjata na svežo moko.
Raste v rani spomladi. Izvrstna gliva za vsestransko uporabo.
39.	Zelenkasta ali pesnata kolobarnica (Echter Ritterling)
je olivne ali rumenkaste barve, ob robovih klobuka vedno s$et-
^jša^ Po vrhu je luskinasta, ozir. posuta s peskom in sluzasta.
Lističi so žveplenorumeni, tudi meso je rumeno. Raste jeseni,
najraje v borovih gozdih na peščenih tleh v množinah. Izborna
gliva, toda odstraniti je treba vrhnjo pesnato kožico.
40.	Medena kolobarnica (Honig-Ritterling) je temnorožnate
barve, po klobuku posuta z drobnimi zrnci. Kocen je rožnato na-
dahnjen, proti zemlji nekoliko debelejši, proti klobuku pa fino
tuskinast. Raste jeseni v hrastovih gozdih, toda le redko. Iz-
vrstna gliva.
41.	Zajčki ali klobčičasta kolobarnica (Geselliger Ritter-
lmg) je belkastorjave ali olivnorjavkaste barve. Raste v skupi-
nah včasih po 10 glavic iz enega korena. Diši po sveži moki ter
je prav dobra gliva.
42.	Zimska kolobarnica (Grauer Ritterling) je najpoznejša
g iva, ker raste do decembra. Barve je sive ali črnosive. Diši po
moki. Daje prav okusno jed, le vrhnjo kožico je treba sleči, ker
Selilice ali museroni so pri nas posebno znani sledeči:
eli. Navadna sehlica ali drobir (Suppenpilz) je majhna
a usnjatorumene ali rdečkastorjave barve. Kocen je tanek
32
liki užigalica in votel. Okusa je kislastega. Kaste od spomla
do jeseni po gozdnih traviščih, pašnikih in ob njivah navadno
množini, posebno po toplem dežju. Prav okusna gliva za vs
stransko uporabo.
44.	Dišeča sehlica ali klinčnica (Nelken-Sclnvindling) j
nekoliko večja kot prejšnja, bledo rdečerjave barve. Diši moti
po nageljnih. Raste v množinah kakor prejšnja. Okusna glit
sveža in posušena.
45.	Lukovku (Lauch-Schwindling) je tudi drobna glivi
rumeno ali rdečkastorjave barve. Diši po česnu, na starost paj
starem siru. Kaste v množinah kakor prejšnji vrstnici ter da
izvrstno prikuho.
45 a. Vijoličasta sehlica (Lackbliiuling) jo vsa lepo vijol
časte barve. Raste po senčnih mokrotnih gozdih ter daje pr
okusno jed.
Štorovke so zajedalke ter rastejo v skupinah po starih dr
vesnih panjih in koreninah. Najnavadnejše so sledeče:
46.	Žvepljenjača ali žveploglavka (Schwefelkopf) je mf
čno strupena gliva. Klobuk je žvepleno- in zlatorumen,t
sredini rdečkastorjav in izbočen. Lističi so najprej žvepto
rumeni, pozneje pa zelenkastocrni. Okusa je grenkega, von;
zoprnega. Raste v množinah celo leto po panjih.
Nekoliko podobna tej strupenjači je:
47.	Navadna štorovka ali jelševka (Štoekschwamm), ki P
je prav dobra gliva z vsestransko uporabo. Klobuk je cimetom
rjav, na robovih temnejši in voden. Lističi so bledorjavi (!«
žveplenjači žveplenorumeni, ozir. zelenkastocrni!). Koče®
temnorjav in z luskami pokrit ter ima kožnat obroček. Disi p
sadju. Raste kakor žveplenjača, večkrat ž njo celo pomešan
zato je treba dobro paziti na razlike.	^fl
48.	Sivoruineiui štorovka ali inraznica (Halliinasch, Honjf
bliitterpilz) je v naših krajih pod raznimi imeni znana štorov
(panjevka, koreničnica, jarsi, krančki, orehovka, kuzla
Barve je rumenkasto- ali umazanosive ter je posejana z rjav
črnimi luskicami. Med klobukovim robom in kocenom je v ®
dosti mrena, ki pozneje razpoči, a zapusti na kocenu obroč _
Okus je sladkokislast, vonj osladen. Kuhane ali posušene P
črnijo. Raste jeseni v velikih množinah po trhlih štorih in
ninah ter je prav dobra gliva za vsestransko uporabo, Posepc
za vlaganje v kis. Pri starejših glivah kocen ni poraben. f
nekod na Nemškem in Severočeškem jih toliko nasuše 111 ^
lože cele sodčke v kis, da imajo revni sloji prehrano za ^
zimo. Tej precej podobna, toda neužitna je
1. Noga, — 2. Stegno. — 3. Ledvični kos. — 4. Zareberje.
— 5. Vrat. — 6. Prsi. - 7. Pleče. — 8. Pljuča s srcem. —
9. Jetra.
49.	Rumena ali hrapava štorovka (Der sparrige Schiip-
pling), ki je bolj živorumene barve s trdo priraščenimi luskami
po klobuku in kocenu. Kocen je proti zemlji tanjši (pri prejšnji
pa debelejši!).
Mlečnice (Milchlinge) so užitne le tiste, ki so prijetnega,
sladkega okusa, dočim so tiste, ki imajo trpek, žgoč, oster okus
nerabne, ozir. škodljive. Najbolj znane mlečnice so:
50.	Užitna sirovka (Echter Reizker) je rdeče barve liki
opeka in ima po vrhu zelenkaste in oranžaste kroge in lise.
Meso je rdečkastorumeno liki korenju. Pretrgana pocedi oran-
žnordeče mleko. To mlečnico štejemo med najboljše in naj-
okusnejše gobe. Oprati je treba cele in jih šele neposredno pred
uporabo razrezati, da se aromatični sok ne izcedi. Podobna ji je:
51.	Strupena ali kosmata sirovka (Gift-Reizker), ki se raz-
ločuje od užitne vrstnice po teh-le znakih: po klobuku nima ni-
koli zelenkastih krogov in lis. Sok je bel in pekoč (pri užitni
oranžnordeč!). Klobuk je ob robovih pokrit z rumenkastobelimi
dlakami. Večina novodobnih strokovnjakov trdi, da ta sirovka
sploh ni strupena, temveč celo prav dobra za gobji izvleček.
52.	Hruševka ali pečurka (Brattling) je rdečkasto ali rjavo-
rumene barve, v sredini klobuka vedno temnejša. Pretrgana ali
Prerezana porjavi ter izločuje množino belkastega, osladnega,
soka. V mladosti diši po hruškah, v starosti pa po slainikih. Iz-
vrstna goba za praženje in dušenje. Na Češkem jo uživajo tudi
surovo zato jo imenujejo surovojedko. Podobna ji je:
53.	Rdečerjava mlečnica (Rotbrauner Milchling) ima zelo
oster sok ter ni užitna.
54.	Poprova mlečnica (Pfeffermilchling) je popolnoma
bela ter izločuje oster sok podoben popru, vsled česar ni užitna,
akoravno ni strupena.
C. Bodičarke ali ježevke (Stachelpilze)
^ajo plodovnico iz nežnih bodic, t. j. zaprtih cevk. Nobena med
njimi ni strupena, toda užitne niso vse. Vse sočne, mesnate je-
ževke so užitne. Najbolj znane ježevke so sledeče:
55.	Strniščni ali žemljasti ježek (Semmelstachelpilz, Stop-
Pelschvvamm) je žemljaste barve, bodice so sivobele ali bledo
lesnate. Meso je krhko ter pretrgano nekoliko zarjavi. Diši po
breskvah, okus je nekoliko zagrenel. Brez kocena in brez bodic
Je prav okusna goba za vsestransko uporabo.
56.	Rjavi ježek ali srna (Habichtschwamm). Klobuk je po-
krit z velikimi luskami čokoladnorjave barve. Bodice so sivka-
Slovenska kuharica.	3
34
ste liki srnina koža (odtod ime »srna«) globoko navzdol po ko-
cenu poraščene. Raste jeseni v iglastih gozdovih na peščenih
tleh v množicah^ Istotako vsestransko porabna goba, le kocen
in bodice je treba odstraniti.
57. Žolčasti ježek (Gallenstacheling) je prejšnji zelo po-
dobna bodičarka, ki pa je zoprno grenkega okusa, da vsako jed
pokvari. Pozna se po tem, da pretrgana spremeni barvo na vijo- ;
ličasto ali zelenkasto.
C. Gubaste gobe ali lisice (Faltenpilze, Runzlinge)
imajo plodovnico iz neenakih gub._Sem spadajo:
58.	Navadna ali užitna lisička (Pfifferling, Eierpilz) je pri
nas splošno znana goba. Barve je rumene liki jajčni rumenjak.
Gube so voščenorumene in globoko navzdol po kocenu razteg-
njene. Diši nekoliko po breskvah, okus je nalahko poprast. Raste
celo leto v množinah ter je prav dobra goba za vsestransko po-
rabo. Posušene se morajo pred kuhanjem par ur namakati. Naj-
bolje je dobro posušene zmleti, da se prašek uporablja pozimi k
raznim omakam in prikuham.
59.	Napačna lisička (Falscher Gelbling) je temnejše oran-
žaste ali rdečkaste barve, kocen je pri tleh dokaj tanjši in črni-
kaste barve. Raste le jeseni ter jo nekateri veščaki štejejo med
škodljivce.
60.	Mrtvaška trobenta (Tottentrompete) je črnikastorjave
ali črnosive barve ter ima obliko trobente. Raste jeseni po
bukovih gozdih in vlažnem grmovju v množinah ter je izvrstna
goba za vsestransko uporabo.
61.	Rumena trobenta (Gelbliche Kraterelle) je temnosive
m olivnasto nadahnjene barve s svetlorumenim kocenom, v osta-
lem pa ima obliko prejšnjih vrstnic. Raste jeseni po jelovih in
borovih gozdih ter je tudi prav okusna goba
D. Betičaste ali grmičaste gobe (grive) (Keulenpilze)
so podobne brezlistaim grmom, ki imajo mnogo vej in vejic z
odebelelimi konci. Vse grive so užitne, le premokre ali prestare
ItuTl Po/ezati Pa je treba vršičke, ki vsebujejo ostro
kislino. Pri nas sta najbolj znani dve vrsti-
chen, Mrentatze)^™ ^	Mke <Rotes Hahnenkamm-
Oh. ™«RUmff gri™ ali lisUV Parkeljci (Gelber Ziegenbart).
35
E. Jamičaste gobe (smreki in hrčki)
so pravzaprav brez klobuka, le mesnati, votli kocen se na zgoraj
razširi v jamičasto grbav ali nepravilno krpast in kodrast raz-
rastek.
64.	Užitni mavrah (Speise-Morchel) ima vrhnji del (klo-
buk) jajčasto-okrogel, rumenosive ali rujave barve. Kocen je
belkast ali umazano mesnate barve. Vsa goba je jamičasta,
brazdata in votla. Raste za toplim dežjem od marca do junija
po svetlih gozdih in gorskih travnikih na peščenih tleh.
65.	Koničasti mavrah ali gorski smrček (Spitzmorchel) ima
obliko stožca. Barve je sivkaste ali rumenkasto- in črnikasto-
rjave.-Raste navadno le spomladi po gozdnih obronkih in trav-
niščih.
66.	Kapčasti mavrah ali turški smrček (Kappchen-Morchel)
je najmanjši smrček. Obliko ima orehovo ali čebulino. Barve je
rjavkasto-olivno zelene. Kocen ima drobne, črnoobrobljene
brazde.
Razen navedenih se dobe pri nas še tri do štiri druge vrste
mavrahov. Vsi so izvrstni za vsestransko uporabo, toda pred
uporabo jih je treba popariti in vodo odliti, ker imajo ostro
kislino.
Neužiten, četudi ne strupen je:
67.	Smrdljivi mavrah ali prosnica (Stink- oder Gichtmor-
chel), ki spada pravzaprav že k naslednji skupini prašnic, le
razvit ima obliko smrčkov. V mladosti ima obliko račjega jajca,
ker je ovit v kožnato lupino. Iz lupine prodre smrčku podobno
steblo. Jamničasti klobuk je prevlečen z zelenkasto ali rjavkasto
sluzo, ki razširja skrajno zoprni duh po mrhovini. Raste po
zatohlih gozdih in grmovju ter je zaradi smradu in sluzavosti
gnusna goba.
k ^ Hrčkov (Lorchel) je pri nas tudi več vrst. Omenimo le ne-
68.	Užitni hrček (Speiselorchel) ima nepravilno obliko, je
napihnjen in poln debelih topih gub, ki vise cunjasto navzdol,
ali so priraščene h kocenu. Barve je rjave. Raste v iglastih
gozdih od marca do junija. V mladosti izvrstna goba za vse-
stransko uporabo, dočim so stari in vodeni hrčki škodljivi. Ka-
kor smrčke, treba je tudi hrčke popariti in vodo odliti, pa tudi
<lobuk je treba dobro osnažiti, ker ima med gubami peska in
druge nesnage.
69.	Orjaški hrček (Riesenlorchel) je pest debela goba živo-
umene barve. Raste spomladi, toda redko. Istotako dobra goba.
36
70.	Jamičasti hrček (Grubenlorchel) je teninosive ali žrl
kaste barve, ves cunjast. Kocen je jamu-nsto brazdat, pepelriat
sive barve. Raste »spomladi in jeseni ter je za vsestraT
uporabo.
F. Jajčaste gobe ali prasnice (Bovist)
so podobne jajcu, krogli, hruški itd. V mladosti so mesnate in
večinoma užitne; pozneje se na tememi i ;i/| < i r izpuščaji
množino temnega prahu (zreli trosi).
Med njimi ima gobjo obliko edino Miirdljh i m i rek, kisi
ga poprej opisali.
71.	Tikvasta prašnim (FlasclionstUubliu<>) ima pod«
tikve ali boce, t. j. valjasti kocen se navzgor i i n i \ kroglo.
Raste po gozdnih travnikih in solnčnih gričih i r i mlada pra
dobra za prikuhe.
72.	Jajčasta prašnica ali krvnica (Kier-Bovist) je kot kuif
jajce debela, vsa bela, pozneje znotraj črna. Dokler je še znotraj
bela, je užitna.	1
72„a- Orjaška prašnica (I,'i. .•„ i:,. i i,	i.: prasni«*,
ki aoseze velikost otroške glave. Tudi ta je mlada užitna. 4
i™ i"I>eila ali krompirjeva prašnica (Kartoffel-Bovl
rarvet ff ,0 °bliko liki krompir ter je skoraj brez koM
ie nosii^« tto"ruinene» Prevlečena z debelo usnjato kožo, ki
nikm §r je mJčn d a v 1 c a m Kaste po.no jeseni po trav
74 7,vntJjOcno Strupena,
kazen nled £wiP£aSnjca (Wetter-Erdstern) je kaj čudna pn
da ima podobo ^' rVP° " ji del sestoJi iz vef; razcepljenih delov
pri mokrem na	Pri suhem vremenu se ti deli raztegnem
trosov (prahu) t J-C13<X Na zvezdi sedi mehurček, ki je P°»
uax ta prašnica je v mladosti užitna.
so podzemske gobe G°m,"iik<! <Tr0"el>	J
Pač pa rastejo nj0x'podobne prašnicam. Pri na- zelo redW
Italiji. Iščejo jih s	na Francoskem, severnem Češkem m
Posebno znani	nalašč za to izvežbanih svinj.
. 75. Zimska srnJf , sledeči vrsti:
rjava podobna k?oS°^ika (Wintertruffel), ki je črna ah&J
76. Poletna »iTposejana s hrapavimi bradavica®;
dobna naši strUpenf* *>ela |o,noljika (Sommer-Trulfel) je P*
Vse gomolju," Prašnici.
cene. Dovažaj0 .Jf^®® zelo čislane gobe, ki imajo na trgu visog
1 k nam ter jih rabimo posebno za pasiel
37
Slanina.
Zračna slanina. Za to slanino vzemi debelo svežo slanino
s kožo ali brez kože iz hrbtišča prašiča, položi jo na desko tako,
da je kožnata stran na deski, in dolgo drgni s soljo. Za 1 kg
slanine se rabi 12—15 dkg šoli. Potem pusti slanino ležati
nekaj ur. Nato položi desko s kamnom ali lesom tako, da leži
deska s slanino poševno, vrh slanine položi tudi desko in nanj
težak kamen. Tako naj ostane tri tedne. Zdaj jo obesi na zračen,
kolikor mogoče mrzel prostor do spomladi. (Ta slanina se
namreč pripravlja pozimi.) Spomladi jo nareži na manjše kose
in jih vloži v mrzlo, čisto mast tako, da so popolnoma zakriti
z mastjo. Kadar rabiš slanino, jemlji po en kos iz masti. Ra-
bimo jo za pretikanje raznega mesovja.
Prekajena slanina. Tudi ta slanina se rabi za pretikanje
ter ovijanje raznih pečenk. Nasoli jo kakor zračno. Po preteku
treh tednov jo obesi za šest do osem dni v ne prevroč dim,
potem pa na zrak in pusti do spomladi. (Tudi ta slanina se pri-
pravlja pozimi.) Ko je že precej vroče, jo obesi na bolj hladen,
a suh prostor.
Paprikovana slanina. Ta slanina bo najboljša, če jo vzameš
s hrbtišča dobro rejenega prašiča. (Slanina sama ne sme biti
debela, sicer ni okusna.) Od debele slanine odreži vedno
toliko, da je ostali del s kožo vred debel 3 cm. Zreži jo v 8 do
10 cm široke kose. Potem zmešaj 3 dele soli z 1 delom paprike
in s tem nadrgni slanino. (Na 1 kg slanine se rabi 12—15 dkg
soli, kakor pri zračni slanini.) Potem jo obteži in pusti, da se
razsoli ravnotako in toliko časa kakor zračna. Šest do osem dni
io obesi nato v ne prehud dim in potem na zračen prostor v
prepih. Ta slanina se rabi za golaš in kot dodatek raznim mesnim
jedilom.
Nasekana slanina ali zaseka. Za zaseko se rabi zračna ali
prekajena slanina. Deni kose zračne ali prekajene slanine v
velike pločnate posode in jih postavi v peč, iz katere si ravno
vzela pečen kruh, ter pusti, da z njo vred ohladijo. Lahko jih
pa tudi postaviš v ne prevročo pečico. Drugi dan jo prav fino
sesekaj ali zmelji v stroju, dodeni ji prav fino sesekane čebule
(za 2 kg slanine 1 žlico čebule) in natlači kolikor moreš
tesno v dežo ali v zato pripravljen lonec. Pri tem pa pazi, da ne
nastanejo vmes luknjice, ker bi dobila mast v tem slučaju žaltav
okus. Da se vse luknjice gotovo zalijejo, segrej nekaj čiste
masti in jo vlij hladno, a še tekočo na zaseko.
_ Kako se razpušča slanina. Zreži slanino na drobne kocko
ali jo zmelji v stroju ter deni v kožico, mešaj na ognju, da
zarumeni, in prideni nekaj drobno zrezane čebule. Ko še ta žara-
38
meni, precedi mast v dežo, ocvirke pa v drugo dežo in jih
stolci prav dobro z lesenim tolkačem, da stopi mast na vrh.
Ako so presuhi, vlij nanje malo masti, ker postanejo žarki, ako
so v deži na rahlem.
Kako postane goveja ali juEna mast okusna. Razreži od
pljučne pečenke ledvic ali govedine, ako je namreč preveč
mastna, mast na majhne kose, prideni maščobo od juhe, ako si
jo pobrala, in vlij malo vode, da se mast skuha. Črez nekaj časa
prilij še malo mleka in pusti, da vre, dokler se ne posuši vse
mleko in ocvirki zarumene. Potem precedi mast posebej in
ocvirke posebej. Mast porabi za prikuhe, zakuhe in preproste
močnate jedi, ocvirke pa za bolj preproste prikuhe. Ravnotako
razpustiš lahko koštrunovo ali gosjo mast.
Maslo.
Kako se kuha. Deni v kožico nekaj presnega masla, po-
stavi ga na štedilnik in pusti, da precej hitro vre. Črez nekaj
časa dodeni malo soli in moke (za 1 kg presnega masla zadostuje
kavina žlica soli in enaka množina moke), ter potegni maslo na
kraj štedilnika, da prav počasi vre in se očisti. Zgornje pene
poberi s penovko, goščavo spodaj pa pusti mirno stati, da se
lepo očisti. Ko začne spodnja gošča rumeneti, je maslo že dosti
kuhano; če je popolnoma rumena, tedaj je že preveč. Še vroče
maslo vlij v zato pripravljeno posodo. Goščava, t. j. tropine,
se porabi za kako jed ali za žgance, prav dobra je tudi na kruhu.
Sardeluo maslo. Osnaži 5 sardel in jih pretlači s 7 dkg
presnega masla skozi sito, malo premešaj, deni v skledico,
dobro pokrij m shrani na hladnem; osem do deset dni ostane
dobro. Rabiš ga lahko kot okrasek ali za sardelne rezine; tedaj
mu primešaj več presnega masla in par kapljic košeniliie, da
dobi barvo surovega govejega mesa.
Sardeluo maslo drugo. Pretlači skozi sito 5 sardel in
4 dkg presnega masla, premešaj in primešaj par kapljic koše-
nnije, soka od četrt limone in žlico olja. Š tem okrasi kako
toplo ali mrzlo pečeno meso.
r , Rakovo	Stolci v kovniku prav fino lupine kuhanih
n LmJfgrej V koz1,c' Presno ™aslo (na lupine 12 rakov daj
l? lP7TP masla)- LuPine in masl° zmešaj in pusti par
feTure vrelo^.^T16116^ ne Sme>' Potem zalij z vodo. Ko
™	ir' r-recedl; PQstavi na hladno, da se strdi, lupine
ZsSS nTtonS 1? raasl° trdo, ga poberi s penovko v kožico,
raddbiS nSS°'-da f V"da' ki morda ^ zraven, osuši. Nato
ga dobro pokri] m shrani na hladnem prostoru
39
Šampinjonovo inaslo. Olupi in fino zreži kakih 7—10 še
neodprtih šampinjonov in šopek zelenega peteršilja. V kožico
deni žlico presnega masla. Ko se speni, dodaj 5 fino sesekanih
šalotek, in ko so te malo precvrte, dodaj še šampinjone, malo
popra in nekaj kapljic limonovega soka ter odstavi. Ko se zmes
nekoliko ohladi, jo pretlači skozi gosto sito in primešaj še žlico
presnega masla in soli po okusu. Zdaj jo daj v skledico in dobro
pokrij. To maslo rabimo za dišavo k mesnim in postnim ragu
in k sekanicam; dodaj malo tega masla tudi kaki obari, ako
nima dobrega okusa.
Zeliščno maslo. Prevri v slani vodi pest peteršilja, ravno-
toliko krebuljice in pehtrana. Nato vodo odcedi, zelenjavo pa
dobro ožmi in ji dodaj 2 šalotki, šopek drobnjaka, eno majhno
kislo kumarico, žličico kapar in dva rumenjaka trdo kuhanih
jajec. Vse to prav fino zreži in stolci ter pretlači skoz gosto sito.
Dalje prideni 10 dkg presnega masla, malo popra, potrebno sol
in nekaj kapljic limonovega soka. Vse to prav dobro zmešaj,
daj v skledico in dobro pokrij, dokler ne rabiš.
Sir.
Špinačni sir. Stolci v kovniku 3 velike pesti prav mlade,
lepo zelene špinače in jo ožmi skozi zmočen in zopet ožet gost
prtič. Temu soku prilij zdaj malo vroče vode in ga postavi na
štedilnik, da se usiri. Potem ga vlij na prtič, da voda odteče.
Kar ostane na prtiču, je sir. S tem sirom lahko pobarvaš zeleno
razna jedila. Ako ga pa hočeš ohraniti dalj časa dobrega, tedaj
mu primešaj za majhen nožev vrh salicilove kisline, dobro
zmešaj in shrani v dobro zaprti steklenici.
Sveži sir iz kislega mleka. Postavi lonec posnetega kislega
mleka na kraj štedilnika, da se počasi pregreje in tako sesiri.
Medtem ga enkrat zmešaj. Ko je mlačen, ga odstavi. Da se
ohladi, odlij kolikor moreš počasi vodo, sir pa stresi na
Platnen, črez skledo razprostrt prt in pusti, da se dobro odteče.
sir se rabi za razna sirnata jedila. Ako pustiš, da postane
mleko zelo vroče ali začne celo vreti, potem bo sir zelo trd in
neporaben. Zelo lepo se sesiri mleko, ako ga postaviš čez noč
na ohlajen štedilnik.
Ravno na ta način se napravi prav dober sir iz pinjenega
mleka, ako namreč ni bila smetana stara in grenka. Od take
smetane pa je pinjevec grenak, tedaj tudi sir.
Domači sir mohant.
Z 10 dkg presnega masla pretlači skoz sito 3 ali 4 sardele,
napol kuhana jajca in 2 drobno zasekani šalotki ali žlico če-
40
bule. To mešaj, da naraste; primešaj žlico domače goržfe
malo popra ali paprike, 30 dkg svežega sira od kislega mM
in če treba malo soli ali pa še tudi par kapljic limonovegaS
ali kisa. Vse to prav dobro zmešaj. Daj ga v lepih oblikah
rdečo ali telo redkvijo obloženega po obedu ali za južino (ca
janko) s kruhom na mizo.
Liptavski sir.
Drobno sesekaj in pretlači skozi sito žlico k a pare, 3 šafl
12 sardele in žlico kumine, prideni 15 dkg presnega masla, malt
paprike in žlico gorčice. To mešaj, da dobro naraste, priči
80dkg svežega sira in potrebno sol, pa še malo mešaj. Denisi:
v brizgalnico, naredi na krožnik lepo oblike, obloži /. majm
paprovimi kumaricami in belo ali rdečo redkvijo. Daj s kruta
in soljo popoldan ali za večerjo na mizo. Poleg postavi tudi piv
Smetana.
Kako so dobi sladka, kako kisla smetnnn. Nalij v dota
pološčeno ali porcelanasto skledo sveže namolzeno mleko ing
pusti v njej pozimi en do dva dni, poleti pol do en dan, d
stopi smetana na vrh mleka. Potem izpodlij mleko na sledeč
način: Vzemi v levo roko skledo, v desno leseni nož in g
nastavi na skledo; drži smetano, ko vlivaš mleko v lonec. Mlet
skuhaj ali ga porabi kakor hočeš, v skledi pa je ostala smetani
in sicer sladka smetana. Ako jo pustiš še pol dneva stati, po-
stane kisla.
Sladka smetana za pene (Schlagrahm). Spodlij ostale
mleko, kakor za sladko in kislo smetano, pa tako čisto, da |r®
nič mleka ne ostane pod smetano. Potem hrani to smetano i*
hladnem prostoru, dokler je ne rabiš.
Presno maslo. Napraviš ga lahko iz samo enega litra kisls
smetane, in sicer v majhni stekleni pinji, ki se dobi v vsa®
večji prodajalni za posodo. Gotovo presno maslo peri samo1
eni vodi, sicer bi izgubilo na dobrem okusu. Vodo stlači doli
iz njega, in če je še premehko, ga postavi na hladen prostor
Ko je trdo, ga stlači.1
Dišave.
Zeliščne in domače zrnate dišave.
Janež je močno dišeča rastlina. Zelen se rabi le ffi® *
kdaj, rabijo se pa dorastla, pa še zelena posušena zrna za k«
sama ali s koriandrom skupaj stolčena.
1 Več in natančneje o presnem maslu izveš v knjigi »Gospodinjska
41
K u m n a je zdravilna dišava in se rabi pri raznih jedilih.
Koriander je tudi prijetno dišeča dišava, se mnogo-
krat rabi v kuhinji.
Najnavadnejše in najpotrebnejše sveže dišave so: peter-
šilj, čebula in šalotka, ki je finejšega okusa kakor
čebula. Te dišave se devljejo v juho, v mesna jedila in skoro v
vsako prikuho.
Čebule ne deni nikdar v mrzlo mast, ampak vedno v
vročo in pusti, da bledo zarumeni. Ako misliš pridati tudi peter-
šilja, tedaj ga daj vedno k že rumeni čebuli in takoj odstavi ali
pa hitro prideni moko ali meso ali kar že mora biti noter. Ze-
lena čebula se rabi v juhi in pri solati.
Česen, por, drobnjak se rabijo za omake; drob-
njak posebno za v juho.
Timez, majeron, šetraj, lorberjev listič
se devljejo k obaram, nekaterim postnim juham in k raznim
postnim jedilom.
Dišave, ki se rabijo za zeliščno juho, so: zeleni pe-
te r š i 1 j, krebuljica, kodrasta meta, melisa,
rman in majeron.
Ž a j b e 1 j in p r o ž i 1 j k a se dajeta največkrat k divja-
čini in ribam, zlasti pa k divjim in domačim golobom.
Pehtran, meta in melisa se devljejo,v štruklje;
pehtran se rabi tudi za p e h t r a n o v kis.
Zelenjavni prašek. Vzemi pest prožiljke, toliko
sivke, majerona, zelene paprike, listič lorberja in malo timeza.
Vse to posusi na zraku v senci in prideni še žlico koriandra.
Zdaj vse to skupaj stolci in presej, potem deni v steklenico in
zakrij. Zelenjavni prašek devlješ lahko v mesne obare ali v
krompirjevo juho, pa vselej prav malo in ko je že jed kuhana,
preden jo postaviš na mizo.
Inozemske dišave. Te dišave se tudi imenujejo suhe dišave
in so navadno prijetno, pa močno dišeče. Rabijo naj se zato
vedno kot dišave, ki store jedila lažje prebavljiva in jim dajo
prijeten duh in okus. Preveč dišav bi jed lahko pokvarilo, ker
bi ji vzelo popolnoma njen naravni okus in jo napravilo ne-
zdravo. Tudi naj se dišave ne kuhajo dolgo v jedi, temveč jih
daj v jedila, ko so že skoro kuhana.
Najnavadnejši inozemski dišavi sta beli in črni p o -
P e r. Beli je dozorelo zrno, črni pa nedozorelo. Črni poper je
bolj oster in bolj dišeč kakor beli.
Klinčki so nerazcveteni popki nekega mirtnega dre-
vesa. Rabijo se celi ali stolčeni k mesnim, močnatim in sadnim
jedilom.
Cimet je gladka skorjica drevesa, ki spada med lavo-
42
rike. Cel se prideva sadju ali vinu, stoičen pa mlečnim in raznim
močnatim jedilom.
P i m e n t (Neugewiirz) ima zelo močen duh. Stoičen
diši po klinčkih, cimetu in oreščku. Rabi se pri mesnih in
močnatih jedilih.
Muškat je dvojen: cvet in orešček. Obojen, cvet in
orešček, se daje v juho in obaro. Cvet da tudi pustnim krapom
(bobom) prav prijeten okus, orešček se pa vsaki jedi iz mož- ®
ganov prav dobro prilega.
Žafran je posušen cvet žafranove rastline. Dobi se cel
ali stoičen. Rabi se za v juho, ali za v obaro, prideva se tudi
kuhanemu hrenu ali kaki močnati jedi, dasi ga za močnata
jedila ni priporočati. Imamo tudi domači žafran, ki je pa manj
izdaten.
Limonov in pomarančen sladkor. Drgni -
koščke sladkorja ob limono tako, da popolnoma zarumene, potem
jih pa stolci v komiku, posuši malo na zraku in shrani v dobro
zamašeni steklenici., Ravnotako pripravi pomarančni sladkor.
Še bolje je, če naliješ na tako pripravljene olupke ruma ali
slivovice ter dobro, zamašiš.
V a n i 1 i j a je semenski strok neke amerikanske rastline.
Rabi se kot najfinejša dišava pri raznih močnatih jedilih. Stolci
strok vanilije in košček sladkorja v kovniku ter presej skoa
gosto sito. Kar ostane v situ, stolci zopet s sladkorjem v kovniku
in to ponavljaj toliko časa, da spraviš vse skoz sito. To daj
potem v dobro zaprto steklenico in postavi na suh prostor. Kadar
rabiš, ne pusti steklenice dalje časa odprte, ampak io urno zapri.
In g ver je korenina neke rastline, ki raste v Vzhodni
Indiji. Največ se rabi kot zdravilno sredstvo, v kuhinji pa le
malo.	.	~	1
Paprika ali španski poper naj se rabi pre-
vidno, ker ]e zelo oster. Dajejo ga v golaš, na paprikovano
slanino in k drugemu m^>V]u imamo tudi sladko papriko; da
mesu lejio barvo pa je malo pece.
Mešana dišava. Vzemi 2 žlici rtonra 1 mnSlratov
oreh 1/9 žlice muškatovega cveta 3 ,!' popi^a' 1 muškatov
oren, /2 znce mu v;d 1cveta, 3 klincke, 1 zrno pimenta
(Neugewurz), prav_ ma o ingverja m pest posušenega majerona.
m malo cveta, dalj® * /ma česna, 4 salnfi-Q 1 i ^ •
šopek timeza, malo/elenega peteršilL o lii.i lorber-iev ^
fino stolci. Potem dodaj še žličico sili JL\ TPra ^ •
shrani v
dobro zaprti steklenici. ' se aobro zmešaj m
43
Nekatere priprave k raznim jedilom.
Sekanica, prva. V 1 žlici presnega masla ali v masti pe-
čenke zarumeni malo čebule in peteršilja, dodeni žlico moke in
majhen krožnik kakršnekoli pečenke, ki si jo fino sesekala,
malo majerona, popra, soli in prilij še par žlic juhe. Ko se
skuha, odstavi; ko se shladi, dodeni še eno jajce.
Sekanica, druga. Ocvri v 1 žlici presnega masla drobno
sesekano šalotko in malo zelenega peteršilja, dodeni dve zrni
s soljo strtega česna, pest fino sesekanih šampinjonov, prusnic
ali jurčkov in jih pokapaj z limonovim sokom. Ko se malo pre-
praži, dodeni še drobno sesekane pečenke, par žlic drobtin,
malo popra, soli in par žlic smetane. Ko je ohlajeno, primešaj
eno jajce.
Telečja sekanica. Deni v kožico žlico presnega masla. Ko
se speni, prideni kavno žlico drobno zrezane čebule, in ko ta
zarumeni, dodaj ravnotoliko zrezanega zelenega peteršilja ter
pol v vodi namočene in rahlo ožete žemlje ali toliko kruha. Zdaj
zmešaj in dodaj še krožnik fino sesekane pečenke, malo soli,
limonove lupinice in nožev vrh mešane dišave (glej zgoraj).
Zopet dobro zmešaj, potem odstavi. Ko se zmes shladi, primešaj
eno jajce in malo juhe.
Ledvična sekanica se napravi ravnotako kakor telečja
št. 2, samo da vzameš namesto telečje pečenke dve pečeni te-
lečji ledvici.
Pljučna sekanica. Ocvri v 1 žlici svinjske masti ali masti
pečenke čebulo in peteršilj, dodeni žlico moke in skuhana
ter drobno sesekana telečja ali prašičja pljuča. Malo prepraži
in dodaj še sesekanega majerona, limonove lupine, soli, za nožev
vrh mešane dišave in par žlic juhe. Ko se skuha, odstavi. Lahko
prideneš tudi eno jajce.
Prašičja sekanica, prva. Ocvri v 1 žlici masti malo čebule in
peteršilja, dodeni v mleku namočeno, pa rahlo ožeto zemljo ali
toliko kruha, 30 dkg fino zmletega, mastnega prašičjega mesa,
malo česna, popra in soli. Vse to prav fino zmešaj, a ne na
ognju; scvre naj se samo čebula in peteršilj, meso naj ostane
surovo. Ako rabiš sekanico za nadev, tedaj dodaš še 1 rumenjak;
ako jo pa rabiš za zrezke, tedaj ni treba rumenjaka.
Prašičja sekanica, druga. Prav fino zmelji 30 dkg mastnega
Prašičjega mesa, dodaj v mleku ali vodi namočeno, rahlo ožeto
zemljo ali toliko kruha, malo stolčenega muškatovega cveta,
Popra, zelenega peteršilja, limonove lupine in soli. Vse dobro
zmešaj. Ako je sekanica za nadev, tedaj dodeni 1 rumenjak; za
zrezke ga ni treba.
44
Jetrna sekanica. Ocvri v masti čebulo in peteršilj ter do-
deni v mleku namočeno in rahlo ožeto zemljo, dobro zmešaj in
odstavi od ognja. Potem zmelji prav fino 14 dkg kakoršnekoli
pečenke. Zdaj dodeni 14 dkg nastrganih in skozi sito pretlačenih
jetr, prej zmleto pečenko, 7 dkg na fine kocke narezane sla-
nine, malo soli, majerona, česna, popra in 1 jajce. Vse dobro
zmešaj in porabi za nadev pečenk ali zavitkov.
Sekanica iz divjačine. Ocvri v masti pečenke ali v
presnem maslu fino sesekano šalotko, zelenega peteršilja in
žlico moke. Ko se speni, dodeni pest fino sesekanih smrčkov,
2 žlici vina in majhen krožnik fino sesekane pečenke, divje
perutnine, zajca ali srne. Dobro premešaj in prilij še 1 ali 2 žlici
dobre juhe ter nožev vrh paštetne dišave (gl. str. 42.). Ko se
shladi, primešaj 1 jajce.
Salmi iz divjačine. Ako imaš ostanke divjačine ali kaj
drugega, tedaj obreži vse meso, ga fino zreži in stolci. Kosti
drobno sesekaj in jih daj v kožico. Prideni par koleščkov
zemlje, čebule in žlico masti pečenke ali presnega masla.
Ko je žemlja in čebula rumena, potresi 1 ali 2 žlici moke in
prilij nekoliko juhe in črnega vina in dodeni košček limone.
Ko se je dobro prekuhalo, precedi k mesu, prideni nožev vrh
mešane dišave in soli ter pusti, da zavre. Ker mora biti salm
gost, prilivaj le malo.
Mesni ragu, prvi. Deni v kožico žlico presnega masla in za- ;
rumeni v njem pol žlice fino sesekane čebule in zelenega peter-
šilja ter prideni 10 dkg na listke zrezanih telečjih'jeter. Ko so ■
malo prepražena, jih vzemi ven, ohlajena pa zreži na drobne
kocke. V ostalo maslo deni pest olupljenih in na kocke razre-
zanih gob in žlico moke. Zdaj zmešaj, prilij par žlic zelo dobre
juhe, dodaj prej pripravljena jetra, 14 dkg belo pečene telečje
pečenke, 1 kuhan priželjc, 10 dkg prekajenega ter kuhanega
jezika. Vse to naj bo zrezano na fine kocke. Nadalje prideni
1 zelenega že v presnem maslu spraženega graha, žlico kuha-
nega, na kocke zrezanega, zelo rumenega korenja in prilij pri-
bližno % 1 vina madeira, par žlic konjaka in, ako hočeš, malo
zribanega oreščka. Vse to naj prav dobro prevre. Ako je treba,
moraš seveda tudi osoliti.
Mesni ragu, drugi. Skuhaj v slani vodi kos telečje glave
ali nogo s kožo, telečji jezik, tudi kako drobovino od kure ali
piščancev, pečeno telečjo ledvico in še kake ostanke pečenke.
Ostanke pečenke kakor tudi telečjo glavo, jezik in ledvico zreži
na kocke. Nato skuhaj korenje in kolerabo, potem ko si oboje
zrezala na kocke. V kožico pa deni*presnega masla in malo
rakovega masla; ko se speni, prideni malo drobno zrezane
čebule in peteršilja, lahko tudi malo česna in na kocke zrezanih
45
gob, smrčkov ali jurčkov. Ko se te malo prepražijo, jih potresi
s poprom, poškropi z vinom in potresi z žlico moke in zalij s
i/2 zajemalke dobre juhe. Zdaj deni še v kožico meso, odcejeno
korenje in kolerabo, prideni še vršiček majerona in košček
limone, katerega pa pozneje odstrani, posebej v slani vodi
skuhaj drobtinine kot lešnik velike cmoke ter jih deni v ragu.
Vse to naj zdaj še skupaj zavre.
Postni ragu. Osnaži 1 veliko ali 2 manjši ribi, nekaj žab
in ribja jetra, povaljaj jih v moki in ocvri v maslu. Potem skuhaj
nekaj rakov, še toplim izlušči meso, neporabno pa odstrani.
Lupine deni v kozo, prideni žlico presnega masla in na koleščke
zrezane čebule, korenja, peteršilja in zelene. Ribam in žabam
odstrani koščice, kožo pa deni k zelenjavi, zalij z vodo in pusti
vreti. Vse meso zreži na kocke. Nato skuhaj razcepljeno kar-
fijolo in zeleni grah in prepraži oboje v presnem maslu. Olupi
in zreži na kocke nekaj gob, šampinjonov ali jurčkov ter jih
prepraži v presnem maslu, v katerem si že prej spražila drobno
zrezane čebule in peteršilja, in jih pokapaj z limonovim sokom.
Malo prepražene potrebi z žlico moke, premešaj in precedi
nanje juho od zelenjave, prideni meso, karfijolo z grahom,
drobno sesekanega majerona, zriban muškatov orešček in soli.
Vse skupaj naj še zavre. Ragu naj bo gost, zato mu le malo pri-
livaj. Zgostiš ga lahko z dvema ali tremi rumenjaki. Žvrkljaj jih
z žlico vode in med mešanjem vlij v ragu.
Postna sekanica. Ocvri v presnem maslu nekaj drobno
sesekane šalotke ali čebule in zelenega peteršilja, dodeni žlico
moke in pol v mleku namočene ter ožete žemlje ali toliko
kruha. Ko je dobro zmešano, dodeni majhen krožnik prav fino
zrezanega ribjega, rakovega ali žabjega mesa, brez vsakih
koščic, od kuhanih ali ocvrtih živali in par žlic smetane, limo-
nove lupine, majhen nožev vrh stolčenega muškatevega cveta in
soli, vre naj še malo.
Ribja sekanica. Deni v kožico 2 žlici presnega masla. V
njem scvri žlico drobno zrezane šalotke, ravnotoliko zelenega
peteršilja in 2 žlici drobtin. K temu prideni 1 majhen krožnik
Pečenega, prav fino sesekanega ribjega mesa brez vsakih koščic, ■
malo s soljo stlačenega majerona in 2 žlici zelenjavine juhe ali
vode. Ko prevre, odstavi. Ko se shladi, dodeni še 1 jajce ali
* rumenjaka.
Rakova sekanica se napravi kakor ribja, samo da se vzame
namesto navadnega presnega masla rakovo in namesto ribjega
mesa rakovo meso.
Kruhov pešamelj. V kožico deni 2 žlici presnega masla
m scvri v njem žlico fino sesekane čebule in toliko zelenega
Peteršilja. Dodeni 1 obribano v vodi namočeno in ožeto žemljo
46
ali toliko kruha, 4—5 žlic sladke smetane ali mleka. To mešaj
na ognju, da postane gladko, potem odstavi.
Močnati pešamelj. Raztopi v kožici 5 dkg presnega masla
in mu dodeni 2 žlici moke. Ko se speni prilij polagoma 2/s 1
sladke smetane ali mleka ter mešaj, da postane gladko, potem
odstavi. Moka se sme v presnem maslu samo razpustiti, žaru- i
meneti pa ne sme.
Močnati pešamelj za nesladka jedila. Napravi se pravtako
kakor prejšnji, samo da precvreš v maslu čebulo in peteršilj,
preden deneš noter moko.
Kako se kuha zelenjava.
Ohrovt, sladko zelje, sladko repo, cikorijo popari z vrelo
vodo. Potem odlij to vodo in nalij drugo vrelo vodo. Paziti pa
moraš, da vre neprenehoma in toliko časa, da se zelenjava
zmehča. Ako ne vre neprenehoma, se zapari in se težko zmehča.
Prav rada se zapari repa, fižol v stročju in koleraba navadna,
visoka in zemeljska. Zelenjave, katere naj bodo, ko so kuhane,
lepo zelene, deni kuhat v vrelo vodo; dobro je tudi, če je voda
soljena. Kuhaj jo v odkritem loncu in malo časa, ker postane
vsled dolgega kuhanja rjava. Tudi jo kuhaj v kolikor mogoče
prostornem koncu, ker zelenjava, ki se je kuhala na tesnem,
ni okusna. Vso vodo, v kateri se je zelenjava kuhala, odcedi, pa
prilij drugo vrelo vodo ali juho.
Kislo zelje ali repo deni kuhat vedno v vrelo vodo. Čez
nekaj časa odlij vodo in zalij z drugo vrelo, le če je repa ali
zelje premalo kislo, naj ostane prva voda.
Suhi fižol zvečer zberi in namoči, zjutraj ga pa operi in
deni kuhat v vročo vodo. Ko je že nekoliko mehak, odlij vodo,
nalij drugo vrelo in osoli.
Suhi grah namoči, operi in kuhaj. Vode ni treba premeniti.
Leče ne namakaj, ampak jo deni kuhat dobro zbrano v mrzlo
vodo. Ko je nekaj časa vrela, odlij prvo vodo, zalij z drugo
in osoli.
Razno.
Lešnikova zrna deni za nekaj Časa na pločevino v toplo
pečico, potem jih stresi na prtič in jih z njim dobro odrgni.
Bele odberi ven, ostale postavi zopet v pečico. Čez malo časa
zopet odberi bele, in če še ne gre kožica od vseh proč, stori
to še enkrat.
Mandeljne deni v vrelo vodo. Čez nekaj časa odlij vodo,
stisni vsak mandelj s prstom, da se olupi. Potem jih posuši in
nadalje pripravi kakor jih rabiš. Pri katerih jedilih se rabijo ne-
47
olupljeni mandeljni, kako, bo že posebej v receptih povedano.
Ako rabiš drobno zrezane, spražene mandeljne, tedaj jih zreži,
prideni jim primerno množino sladkorja (za 14 dkg mandeljnov
zadostuje 5 dkg sladkorja) in malo limonove lupine. Potem jih
deni v kožico, postavi na štedilnik in mešaj, da bledo zarumene.
Ako rabiš podolgem zrezane mandeljne, tedaj zreži zrna po-
dolgem na tanke listke, potresi jih s sladkorjem, rahlo zmešaj
in postavi na pločevini v pečico, pa samo za par trenutkov, ker
se zelo hitro sežgo. Ravnotako se olupijo pištacije.
Pinjole operi, posuši in' uporabljaj. Ako jih rabiš kot
okrasek k torti, tedaj jih deni za pol ifre v mrzlo ali za par
trenutkov v vrelo vodo. Ako jih deneš v mrzlo vodo, so lepo
bele, v vroči postanejo bolj rumene. Potem stisni vsako zrno, da
poči in se pokaže cvet. Da ne postanejo orehi, mandeljni ali
lešniki, ko jih tolčeš v kovniku, oljnati, dodeni 1 beljak ali
žlico mleka ali vode (vedno kaj takega, kar pozneje itak
dodeneš).
Črne vinske jagode, rozine in cvebe operi, stresi na
cedilo, da voda odteče, potem jih stresi še na prtič, jih z njim
dobro obriši in nato zberi. Debelim cvebam odstrani tudi pečke.
Kuhan in pečen kostanj. Debeli kostanj (maroni) kuhaj
približno eno uro. Vodo odcedi, kostanj pa stresi v skledico,
katero postavi na lično zložen prtič, pa daj na mizo.
Ako pa hočeš dati olupljenega s prikuho na mizo, tedaj
olupi sirovega in daj zavret. Potem odcedi, odstrani še rjavo
kožo ter deni kuhat. Kuhanega odcedi in dalje pripravi. Ako
hočeš kostanj peči, naredi v vsakega majhno zarezo, ga stresi
v pokrito ponev, v kateri pečeš kavo, in mešaj na žerjavici, da
se speče kakor kava.
Testo.
Vlečeno testo. Deni na desko zvrhan % 1 moke. V sredo
napravi jamo in deni vanjo ]>ol kavine žlice soli, 1 drobno jajce
ali samo beljak in malo manj kakor % 1 mlačne vode. (Vendar
pa tega ni mogoče prav natančno določiti, ker potrebuje suha
moka več vode kot vlažna.) Zdaj testo dobro ugneti, da gre od
rok, potresi malo moke in napravi okrogel hlebček, ki naj stoji
^saj pol ure, s prtičem pokrit, preden ga rabiš. Za pečen štrukelj
ni treba jajca, namesto tega vzemi košček presnega masla. Da
moreš potem testo razvleči, potresi po mizi razgrnjeni prtič z
moko; nato položi nanj testo, ga potresi z moko in malo raz-
bijaj, pomaži z oljem ter razvleči na vse strani, kolikor moreš
anko. Raztrgati ga ne smeš. Da ga lažje vlečeš, položi valjar
"a sredo testa, še lažje gre, če ti pomaga še kaka druga oseba,
^ar je debelega krog roba, odreži.
48
Testo za jajčne krpe. Žvrkljaj v loncu 1 jajce, 4 žlice
moke, % 1 mleka in malo soli. Ko je gladko, prilij še par žlic
mleka in testo zmešaj, da bo redko tekoče. V plitvi ponvi
razgrej malo masti, vročo odlij, ter vlij v ponev toliko testa,
kolikor se ga prime ponve. Kar ga je več, odlij v lonček. Ko se
speče testo na eni strani, ga obrni s pripravno lopatico. Ako se
prične smoditi, prideni malo masti. Toda prej je ne smeš v
ponvi pustiti; ponev naj bo samo mastna, sicer se je testo ne
prime. Tako peci naprej, dokler ni porabljeno vse testo.
Ali pa deni v lonček % 1 mleka, 1 jajce, pičlo lA 1 moke .in
malo soli. Dobro zmešaj, in ko je testo gladko, prilij še %1
mleka in zmešaj. Nadalje delaj kakor prej.
Kuhano testo. V % 1 vrelega mleka deni 1 dkg presnega
masla, par zrn soli in 14 1 moke. Potem odstavi malo in mešaj.
Ko je gladko, postavi zopet na vroče, pa mešaj, da se odloči od
ponve. Nato odstavi in prideni med vednim mešanjem testu,
ko se je malo shladilo, 1 rumenjak in 2 celi jajci. Namesto
mleka vzameš lahko vina s koščkom sladkorja. Tako testo se
potem porabi za sladka jedila. Dobro je, dodati testu, ki je
pripravljeno iz mleka, žlico ruma zato, da testo pri cvrenju pije
manj masti.
Vinsko testo. Žvrkljaj % 1 belega vina, al„ 1 moke, 2 rume-
njaka, za nožev vrh soli, 1 žlico sladkorja in 1 žlico finega olja.
V to zamešaj od 2 beljakov sneg. Zdaj uporabljaj testo.
Vinsko testo brez jajec. Žvrkljaj S/81 vina, y2 1 moke in
žlico sladkorja, da je gladko.
Pivno testo. Napravi kakor vinsko testo z jajci, le na-
mesto vina vzemi pivo.
Jajčno testo. Žvrkljaj 3/s 1 dobrega mleka, V2 1 moke, žlico
sladkorja, nekaj zrn soli in 2 rumenjaka. Ko je gladko, pri-
mešaj trd sneg od 2 beljakov. V to testo pomakamo sadje. Ako
hočeš imeti pečenjak, tedaj prilij še malo mleka.
Angleško testo. Deni na desko 14 dkg lepe moke in zreži
vanjo 7 dkg presnega masla. Potem prav dobro zdrobi z nožem
maslo med moko in dodeni 2 žlici kisle smetane, nekaj zrn
soli, 3 gr pecivnega praška, 1 jajce, 1 rumenjak in kolikor še
treba vina, da bo mehko kakor vlečeno testo. Dobro ga
ugneti in ga pusti pol ure tako pripravljenega. Potem šele ga
uporabljaj.
Krhko testo, prvo. V 28 dkg moke zdrobi 20 dkg presnega
masla, prideni 2 rumenjaka, 2 žlici vina, malo soli in kolikor
še treba kisle smetane. Dobro ga ugneti, a pazi, da ga ne se-
greješ v rokah.
Krhko testo, drugo. Deni na desko 14 dkg presnega masla
in ga zdrobi med 28 dkg moke. Prideni 2 rumenjaka, nožev vrh
Tabela IV. Polovica prašiča.
vična pečenka (ribica).
49
soli, V181 vina in par žlic smetane. Napravi testo-na hladnem
prostoru in ga pusti vsaj četrt ure pred uporabo ležati.
Krhko testo s praškom, prvo. Sesekaj z nožem prav fino
20 dkg presnega masla v 35 dkg moke. JDodeni 9 dkg slad-
korja, nožev vrn soli, sok in lupino V2 limone, Vs 1 kisle sme-
tane, 2 rumenjaka in 5 g jedilne sode ali toliko pecivnega
praška. Vse to zgneti prav urno na hladnem prostoru, prevaljaj
in zloži trikrat kakor masleno testo, potem pa ga pusti vsaj pol
ure ležati.
Prosto krhko testo. Deni na desko 40 dkg moke, 15 dkg
presnega masla ali masti, 10 dkg sladkorja, malo limonove
lupine, malo soli in en pecivni prašek; vse to dobro z nožem
sesekaj in z valjarjem stri; prideni še en rumenjak, Vsi sme-
tane in Vjo 1 belega vina. Urno zamesi vse skupaj v testo, ki
ga pa le malo gneti; pokrij ga za malo časa, potem ga upo-
rabljaj za večja močnata jedila n. pr. jabolčno kačo, marmeladin
štrukelj, orehove rožičke in drugo.
Fino linško testo. Deni na desko 25 dkg presnega masla,
25 dkg moke, 7 dkg sladkorja, malo limonove lupine in 7 dkg
fino sesekanih mandeljnov. '1 o dobro z nožem sesekaj in z va-
ljarjem stri; prideni še 3 rumenjake in naredi urno na hladnem
prostoru testo; uporabljaj ga za razno pecivo, n. pr. prestice,
srčke, rogličke, koleščke in drugo.
Tržaško testo. Naredi iz 8 beljakov trd sneg, zatolci vanj
polagoma 16 dkg sladkorja in malo limonove lupine ali vanilije.
Zdaj metlico odloži in s kuhalnico rahlo primešaj 14 dkg fino
zrezanih orehov, lešnikov ali mandeljnov in 7 dkg moke,
končno prilij še 5 dkg raztopljenega presnega masla. Namaži
testo na papir, položen na plitvo pločevino, za pol prsta na
debelo ter peci v precej vroči pečici. Zdaj vzdigni testo s pa-
pirjem vred in ga povezni na z moko oprašeni papir; ko je
testo hladno, pa papir odtrgaj proč; če bi se papir težko od-
trgal, ga pa malo zmoči z mrzlo vodo; zdaj lahko uporabljaš
testo za torto ali kako pecivo.
Sirovo testo prvo. Deni na desko 37 dkg moke, 32 dkg
dobro odtečenega svežega sira, 17 dkg presnega masla ali kake
druge dobre masti, 14 dkg sladkorja, malo limonove lupine,
Pol kavne žličice soli in en pecivni prašek. Vse to na deski
Prav fino z nožem sesekaj in z valjarjem stri. Zdaj prideni
2 rumenjaka in i/81 kisle smetane ali namesto rumenjakov
samo za ščip pecivne barve, Urno naredi testo; ko je gladko,
ga pokrij-, da malo počiva na hladnem prostoru. To testo lahko
uporabljaš za razne proste močnate jedi. N. pr. ga lahko raz-
galjaš za nožev rob debelo in pomažeš z marmelado, ga zaviješ
toliko, da so tri gube druga vrh druge, položiš na pločevino
Slovenska kuharica.	4
50
in spečeš. To bi bil sirov štrukelj z marmelado. Lahko pa
vzameš kak drug nadev: orehov, meden ali jabolčni. Če pa raz-
valjano testo razrežeš v štirioglate ploščice, jih nadeneš z na-
devom in zaviješ v rogljičke, imaš sirove rogljičke. Ali naredi
jabolčne ploščice ali poganice. Za to pa razvaljaj testo malo
debeleje, morda za pol prsta debelo.
Sirovo testo drugo. Deni na desko 25 dkg moke, 15 dkg
presnega masla ali dobre masti ali kunerola, 15 dkg dobro od-
tečenega sira, 5 dkg sladkorja, za nožev vrh soli in malo limo-
nove lupine. Vse to dobro sesekaj z nožem in stri z valjarjem, i
Zdaj prideni en rumenjak, vzhajani kvas, pripravljen iz 1—2 dkg
kvasu, koščke sladkorja in '/s 1 mlačnega mleka. Urno zamesi I
testo in ga pusti, da malo počiva, potem ga uporabljaj prav I
tako kakor prvo sirovo testo, le s tem razločkom, da morajo F
jedila, pripravljena iz tega testa, pred peko vzhajati, kar pri ;
prvem sirovem testu ni potrebno.
Krhko testo s praškom, drugo. Med 21 dkg moke zdrobi J
16 dkg presnega masla. Dodeni 5 dkg sladkorja z limonovo
lupino, 1 rumenjak, žlico vina, žlico vode, nožev vrh jedilne J
sode in malo soli. Urno vse ugneti, dvakrat razvaljaj kakor j
masleno testo ter pusti četrt ure mirno ležati.
Masleno testo. Deni na desko % kg moke in ji prideni
2 dkg presnega masla, 1 rumenjak, % 1 mrzle vode, nožev vrh |
soli in sok % limone. Vse to skupaj zamesi, prav dobro po
gneti in pusti četrt ure. Medtem pogneti na deski z,močnim j
nožem kg trdega presnega masla, napravi štirioglato, prst
debelo pločo, povaljaj jo v moki in deni na hladno. Potem raz-
valjaj testo, da je dvakrat toliko široko kakor ploča masla. Nato
položi maslo na sredo testa, zagrni testo čez maslo, najprej
od dveh nasprotnih strani malo navzkriž, potem ravnotako še
od drugih dveh strani. Pri tem pazi, da dobro stisneš, da se
nikjer ne vidi maslo, in da zaviješ testo prav tesno ob maslu,
da se ne napravijo mehurji. Desko potresi z moko in obrni
testo tako, da bo zgornja stran spodaj. Zdaj potolči testo z va-
ljarjem, da se testo in maslo sprimeta. Tudi ga malo valjaj, da
ga polagoma raztegneš v 15 do 30 cm široko in malo daljšo
pločo. Nato zloži pločo: Primi testo od obeh strani z rokami,
upogni ga malo več kakor do srede ploče, potem zaupogni še
drugo stran čez tako, da dobiš tri gube. Nato ga pokrij s prti-
čem. Čez četrt ure ga zopet prav pazljivo prevaljaj, medtem
večkrat potolči, zopet skupaj zloži kakor prej, vendar od na-
sprotne strani, pokrij in pusti četrt ure. Tako stori še trikrat
Zadnjikrat ga pusti ležati delj kakor četrt ure. Za to testo vzemi
dobro, suho moko, presno maslo naj bo sveže, trdo, ne preveč
kislo in brez mleka, t. j. dobro stlačeno. Vse drugo naj bo
51
kolikor mogoče mrzlo. Tudi ga delaj na hladnem in ga pusti
ležati na hladnem. Pri valjanju pazi, da se testo ne trga, ker se
po tem pri peki ne vzdigne, vsaj dosti ne. Pazi tudi, da ne
leze maslo ven.
Hitro masleno testo. Pripravi kg moke in jo razdeli
v dva dela. V eno polovico vgneti ]/i kg presnega masla in
naredi štirioglato, prst debelo pločo, katero položi na hladno.
Iz druge polovice moke, 2 rumenjakov, 2 žlici vina, noževega
vrha soli in 3—4 žlice mleka napravi testo, katero dobro ugneti.
Črez četrt ure razvaljaj testo, zavij maslo kakor prej, razvaljaj
in zloži skupaj kakor prej. Nato ga še štirikrat zvaljaj, pa takoj
eno za drugim. Ko ga zadnjikrat prevaljaš ga pusti pol ali vsaj
četrt ure ležati.
Masleno testo brez jajc. V kg moke deni Vs 1 mrzle
vode, žlico vina, nožev vrh soli in žlico smetane ter zamesi v
testo. Dobro ga pogneti in pusti četrt ure. Medtem pogneti
z nožem prav dobro % kg presnega masla v prst debelo pločo.
Zavij jo v testo, ter nadaljuj kakor pri prvem maslenem testu.
Ohlapno testo. Kvašeno testo prvo (glej: Raznajedila
izkvašenega testa), že napol vzhajano postavi na hladno,
da se popolnoma ohladi, potem ga razvaljaj, zavij vanj 25 dkg
presnega masla ali masti; tudi zavij in razvaljaj ga tako trikrat
zaporedoma z le prav kratkimi presledki. Potem ga uporabljaj
kakor kako drugo kvašeno testo; n. pr. za štruklje, rožičke,
potice, poganice in drugo.
Kremi, polivi in pene.
Vanilijeva krema. Vmešaj v literskem lončku 3 žlice slad-
korja, 4 rumenjake in malo vanilije, da dobro naraste. K temu
Prilij % 1 zavrete kavne smetane ali mleka ter mešaj na ognju,
cia se zgosti. Ko zapaziš, da krema v lončku narašča, jo urno
odstavi, da se ne sesiri. Ako rabiš toplo, tedaj kar vlij k jedi,
ce pa rabiš mrzlo, jo postavi na hladno. Ako rabiš redko, tedaj
vzemi 3 rumenjake, 141 mleka, 2 žlici sladkorja z vanilijo.
Ako pa rabiš bolj gosto, vzemi 4 rumenjake, 3 žlice sladkorja,
/s 1 mleka in žlico moke. Namesto moke lahko raztopiš v mleku
eno ah dve tablici želatine.
Kavna krema. Napravi jo kakor vanilijevo, le med sme-
ano ali mleko vlij par žlic prav močne črne kave. Ako jo
rabiš za nadev v pecivo ali torto, potem dodaj v mleko žlico
moke; lahko tudi raztopiš v mleku 2 Milici želatine.
Čokoladna krema. Vmešaj, da dobro naraste, 4 rumenjake
n 4 žlice sladkorja z vanilijo, prilij % 1 s 7 dkg čokolade za-
4*
52
vretega mleka, ter mešaj na ognju, da se zgosti. Ako rabiš
kremo za nadev v torte ali kako drugo pecivo, tedaj deni 5 ru-
menjakov in v mleku poleg čokolade skuhaj žlico moke. Ali
pa primešaj, ko je že krema narejena, 4 žlice piškotnih drobtin,
Limonova ali pomarančna krema se napravi kakor vani-
lijeva, le namesto vaniiije se vzame žlica limonovega ali po-
marančnega sladkorja.
iVIaraskinova krema se dela kakor vanilijeva, le namesto
vaniiije se prida gotovi kremi 2 žlici likerja maraskino.
Vinski šato. Mešaj v globokem loncu 4 rumenjake in
5 žlic sladkorja, da dooro naraste. Potem prilij pičlo Vi 1 za-
vretega vina in mešaj na ognju, da se zgosti. Ako rabiš bolj
gost šato, prideni k rumenjakom žlico moke ali dva rumenjaka.
Sato lahko pomnožiš, če primešaš že gotovemu od 4 beljakov
trd sneg.
(šato z limono in pomarančo. Vmešaj, da dobro naraste,
5 rumenjakov' in 6 žlic sladkorja, prilij iy2 osminke litra za-
vretega vina in sok pol pomaranče in ene limone, postavi
na ogenj in mešaj, da se zgosti. Ako hočeš bolj gostega, dodaj
jajcem žlico moke ali dva rumenjaka.
Vanilijeva krema, preprosta. Zmešaj v ponvi ali v snežnem
kotliču 3 jajca, 14 dkg sladkorja, malo vaniiije in 5 dkg moke.
Ko je gladko, prilij VI vročega mleka ter mešaj v vroči vodi
da zgosti.
Malinov šato. V dvaliterskem loncu žvrkljaj 3 rumenjake,
2 žlici sladkorja, y81 vina in 1/a 1 malinovca ter postavi na
ogenj, da se zgosti. Posebej pa napravi iz 2 beljakov sneg, pri-
mešaj mu žlico sladkorja in ga vmešaj med še vroč šato.
Ocedkov poliv. Deni v lonec 3/16l odcedka (malinovega,
ribezljevega ali jagodovega), 3/101 vina in žlico sladkorja. Ko
zavre, zakuhaj 2 žlici sago. Potem vlij poliv na kak pečen kuh.
Sadni poliv, prvi. Pretlači skozi sito maline, jagode, ribezelj
ali češnje in dodeni vina in vode (vsakega polovico) ter slad-
korja. Vsega skupaj naj bo pičlo y2l. V to zakuhaj dve žlici
zago. V-*e naj pol ure.
Sadni poliv, drugi. Vzemi 5 žlic marelične, jagodne, ma-
linove ali kake druge marmelade, primešaj eno in pol osminke
litra vode, zavri in vlij na pečen ali kuhan kuh. Ali pa pre-
tlači sveže rdeče jagode skozi sito, primešaj sladkorja in vina
ter vlij okrog kuha. Lahko pa das polivu tudi pomarančen,
limonov ali kak drug okus, lahko mu prideneš žlico ruma ali
kakega likerja in, če je treba, še sladkorja.
Čokoladni poliv. Skuhaj 10 dkg čokolade z 12 dkg slad-
korja in i/81 vode, da se malo potegne, ako ga primeš s prsti.
Potem ga odstavi, mešaj, da se ohladi in vlij na zvrnjeni kuh.
53
Beljakova pena z vanilijo. Primešaj trdemu snegu iz 3 be-
ljakov žlico vanilijevega sladkorja in prilij med mešanjem
10 dkg s tremi žlicami vode zmešanega in zavretega sladkorja.
Beljakova pena z limonovim sokom. Napravi sneg iz 3 be-
ljakov, kateremu primešaj žlico sladkorja. Posebej pa deni
kuhat 12 dkg z dvema žlicama vode zmočenega sladkorja. Ko
zavre, prilij sok pol limone ter ga zmešaj med sneg. Peno vlij
na kuh ali pa okrog kuha. Ako hočeš, da je pena bledordeča,
jo pobarvaj s kapljico košenilije.
Beljakova pena z maraskinom. Primešaj trdemu snegu iz
treh beljakov 10 dkg s par žlicami vode zmešanega in zavretega
sladkorja in eno ali dve žlici likerja maraskino.
Marelična pena. Zavri 3 žlice zmešane marelične marme-
lade, kateri si dodala žlico sladkorja in 2 žlici vode. Še vrelo
vlij med mešanjem med sneg iz 3 beljakov, potem pa na kuh ali
okrog njega. Na ta način napraviš lahko peno iz vsake marme-
lade. Namesto marelične marmelade smeš vzeti tudi marelični
odcedek, toda tega malo več, vode pa le malo.
Mlečna pena. Tolci v snežnem kotličku % 1 sveže smetane.
Ko zgosti, ji primešaj 2 žlici stolčenega navadnega in žlico vani-
lijevega sladkorja.
Kavna pena. Napravi mlečno peno in ji primešaj 2 žlici
zelo močne črne kave. •
Čokoladna pena. K mlečni peni primešaj 7 dkg z 2 žli-
cami mleka skuhane čokolade.
Orehova pena, prva. Stolci v kovniku prav fino pest orehov
in jim dodeni malo cimeta, klinčkov in limonove lupine, prilij
V\ 1 vode ter pusti, da vre par minut. Potem precedi tekočino
skoz prtič. Orehe porabi za kaki prosti nadev, sok pa postavi
na vroče in mu prideni 2 žlici sladkorja. Še vročega zmešaj
med trd sneg iz 3 beljakov, kateremu si primešala žlico
sladkorja.
Lcšnikova ali mandeljnova pena se napravi kakor ore-
hova, samo da se lešniki in mandeljni prej olupijo. Kot dišava
Se_ jim ne dodene cimet in klinčki, ampak samo limonova lupina
ali vanilijev sladkor.
Pene, s katerimi nadevamo močnate jedi:
Vanilijeva pena. Naredi iz % 1 sveže smetane (brez mleka)
trd sneg in mu orimešaj 10 dkg stolčenega navadnega in žlico
vanilijevega sladkorja. To peno lahko bledordeče barvaš s par
kapljicami košenilije.
Jajčna pena. Nalij na 20 dkg sladkorja V81 vode in malo
vanilije, postavi ga na kraj štedilnika, da se počasi raztopi in
54
začne vre ti; vre naj toliko časa, da se gosto potegne in da, če
pomočiš vanj zato pripravljeno žico ter pihneš skoz njo, odlete
mehurčki. (Žico glej št. 18 spredaj.) Medtem pa napravi zelo trd
sneg iz 3 beljakov in vlij vanj med hitrim mešanjem sladkor.
Potem ga postavi vstran, da se ohladi.
Maraskinova pena. Napravi peno kakor prej, samo da ji
priliješ, ko je gotova, žlico maraskina ali kakega dragega likerja.
Lešnikova ali mandeljnova pena. Stolci prav lino 5 dkg
olupljenih lešnikov ali mandeljnov, vlij nanje par žlic mleka in
jih postavi na gorko, da zavro. Potem jih ožmi skoz platneno
ruto in postavi sok na štedilnik, raztopi v njem eno ali dve
tablici želatina, raztopljenega med mešanjem ohladi ter pri-
mešaj k vanilijevi peni.
Orehova pena, druga. Napravi vanilijevo peno (kakor
zgoraj), le namesto vanilije primešaj nekoliko cimeta in limo-
nove lupine pa sok; 5 dkg stolčenih in v par žlicah mleka
kuhanih ter ožetih orehov. V toplem orehovem soku lahko
raztopiš eno ali dve tablici želatine in vliješ mrzlo v peno.
Kako naj se sestavljajo jedilni listi. Pri sestavi jedilnega
lista glejmo na to, da dajemo na mizo vedno mešano hrano, to
se pravi, da dajemo nekaj bolj močnih, nekaj manj redilnih jedi
Kadar nameravamo za obed dati kako zelo tečno juho,
takrat zberemo poznejša jedila manj redilna in obratno, kadar
damo kako bolj lahko juho, naj bodo naslednja jedila bolj
tečna. Pazimo tudi na to, da naj juhi iz zelišč sledi meso s kako
omako namesto zelene prikuhe. Ali kadar damo obarno, mo-
žganovo ali sploh kako belo z moko pripravljeno juho, takrat
ne dajajmo še mesa v omaki, temveč meso kot sledeča jed naj
bo kuhano ali pečeno, s prikuhami ali s solato. Sploh dajajmo
poleti bolj lahke, pozimi pa bolj tečne in goste juhe, tudi druga
jedila naj bi bila pozimi bolj tečna in mastna nego poleti. V
hudi vročini dajajmo bolj lahka jedila, med drugimi tudi kako
mrzlo. Kadar hočemo napraviti kak boljši obed, obstoječ iz
mnogo jedil, takrat dajmo čiste močne juhe s kako lahko za-
kuho. Po juhi ali lahko tudi pred juho naj bo kaka majhna
mrzla jed, ki je bolj namenjena gostom pospešiti tek nego jih
nasititi. Nato pride divjačina v omaki s kako maihno prilogo,
lahko kaj iz maslenega ali krompirjevega testa. Ali pa namesto
divjačine kakor goveja pljučna ali sočna pečenka. Namesto te
daš lahko telečja jetra v smetanovi omaki ali kako drugo temno
meso. Ali pa daj belo meso v omaki, če imaš za pečenko name-
njeno kako divjo perutnino. Za tem naj bi prišle kake zelo
majhne zarebrnice ocvrti ali praženi možgani v testenih skle-
dicah ali kaj sličnega in fine zelene prikuhe. Nato naj bi bila
pečenka, telečjega stegna ali, če je v zimskem času, prašičje
55
zarebrnice. Lahko pa tudi kaka divja perutnina, če si dala prej
za medjed kako belo meso. K pečenki daj mešano solato, ki
naj je zabeljena vsaka posebej ter lično zložena v skledo. Potem
daj še kompot, takoimenovano sladko solato, to je več vrst
kuhanega sadja, ki ga lično naloži v skledo, pri tem pa me-
njavaj z barvami. Nato naj sledi kaka topla močnata jed, n. pr.
kak puding s polivom ali kremo ali pa samo torta. Zdaj pride
kaka hladetina ali sladoled s cevkami. Končno postreži še
s sadjem in črno kavo ali tudi s finim sirom.
Nekatera pojasnila.
Preden preidemo k receptom, moramo podati še nekaj
pojasnil. Posamezni recepti so preračunani na 6 do 8 oseb.
(Vendar se v vseh nismo mogli držati tega pravila. So namreč
nekatera jedila, ki se ne dajo natančno razdeliti, posebno večja
perutnina in divjačina. Tako n. pr. zadostuje pitana gos 8 do
10 osebam, pitan puran 10 do 12, mali prašiček 14 do 16 ose-
bam.) Mladih golobov se vzame za šest oseb 3 do 4, enako šte-
vilo tudi jerebic in kljunačev; fazan zadostuje eden, če ni pre-
majhen. Za isto število oseb zadostuje hrbet divjega zajca, če
je velik, sicer pa hrbet s stegni. Srne se vzame 1V2 do 2 kg,
enako vsake druge divjačine.
Govejega* mesa se da za 6 oseb kuhat s/4 do \lA kg, parit
pa 1 % kg; prašičje pečenke 1% kg, telečjih zarebrnic lV2kg,
telečjih prsi za nadevanje 1% kg. Piščanca zadostujeta, če se
pečeta, dva večja, če se cvreta, dva manjša; mladi raci dve, do-
rastla ena; kopun ali poulard eden; rib vzemi 1 y2 kg, mari-
niranih y2 do s/4 kg.
Mnogo reči se meri z žlico, ki se rabi pri obedu. Zato vze-
mimo žlico iste velikosti. Masti, sira, masla, moke ali sladkorja
se vzame vedno zvrhano žlico, mleka ali kake druge tekočine
Pa polno žlico. Velika zvrhana žlica sladkorja tehta 5 dkg, moke
pa 3j.]kg; majhno jajce tehta 5 dkg, veliko 6 dkg; toda sveže
]e težje nego staro. Manjša žlica presnega masla tehta 5 dkg.
Ako kuhaš za posamezne osebe, tedaj vkuhaj za poln
krožnik juhe pest riža; zdroba ali ječmenčka pa zvrhano žlico.
Na 2 do 31 juhe daj pol žlice soli, na 1 y2 kg telečje pečenke
Plcl® pol žlice, na ravnotoliko prašičje dobre pol žlice, enako
za piščance. Mastno meso rabi več soli nego pusto, staro več
nego mlado.
Prvi oddelek.
Juhe.
Mesne juhe.
1.	Navadna juha. V 31 mrzle vode deni 1 kg govejega
mesa, nekaj rahlih kosti in govejih jeter ter prideni, ko juha
zavre, koreninico peteršilja, korenja, košček zelene in košček
pora. Vse to naj ho ostrgano, oprano in prerezano. Lahko še
prideneš V? lističa lorberja. nekaj zrnc popra in prav malo
muškatnega cveta. Juho pokrij in jo pusti vreti dve do tri ure,
a nikdar dalje časa. Pene poberi, preden deneš v juho žele-
njavo. Okusnejša pa bo juha, ako vre s penami vred, ker te itak •
padejo na dno. Preden juho cediš, pusti jo kakih pet minut
mirno stati, ne da bi vrela. — Ako hočeš imeti dobro goveje 8
meso, potolči ga z lesenim kladivom, ovij ga trdno z vrvico in
ga deni kuhat v vrelo vodo, a juha bo na ta način slabša.
2.	Rumena ali rjava juha. Vkuhaj meso kakor pri prvi
juhi Potom zarumeni posebej v kožici na masti nekoliko na
koščke zrezanega korenja, čebule, peteršilja, par koščkov 'žemlie,
kakih 5 dkg zrezanih govejih jeter, nekaj sesekanih govejih
kosti, prav dobre so tudi noge ali vrat od kuretine. Ko zaru-
meni, zalij z juho ter pusti nekaj časa vreti, potem pa zlij v juho.
3.	Juha za bolnike. Zreži 1 kg govejega inesa na tanke
koščke ter ga deni kuhat v 11 mrzle vode. Ko zavre, prideni
malo soli, % koreninice peteršilja in nekoliko korenja; juho
pusti počasi vreti tričetrt ali vsaj pol ure. Potem jo odstavi za
par minut, da se ustoji, na kar jo lahko precediš in rabiš. Meso
lahko potem zopet z vodo zaliješ ter pustiš še vreti; s to juho
moreš zaliti še kako prikuho.
4.	Francoska juha. Zreži na rezance y2 korenja, 1 kole-
rabo, pest zelenega fižola, V2 koreninice peteršilja, 1 zeleno in
H glavice ohrovta. Vse to operi ter deni na rešeto, da se odteče.
V primerno kožico deni t žlico masti; ko je vroča, stresi
vanjo žlico drobno zrezane čebule; ko zarumeni, prideni še
zelenjavo ter jo spraži. Ko je že precej rumenkasta, prideni
t žlico presnega masla, in ko se speni, še eno žlico moke.
Premešaj _na rahlo in zalij z 2 V2l goveje juhe. Prideni še
V2 kg svežih ali 2 dkg suhih poparjenih ter na rezance zrezanih
57
gob in par žlic zelenega graha. To naj vre nekaj časa. Potem
prideni še na rezance zrezana in v maslu in čebuli pražena
jetra. Prideneš tudi lahko kake ostanke pečenke, drobovino
od piščancev ali pečene klobase. Seveda mora biti to vse zre-
zano na rezance. V lonec, v katerem hočeš dati juho na mizo,
deni kake dve zrezani in opečeni ali v presnem maslu praženi
žemljici, na kateri vlij juho. Namesto teh lahko vkuhaš v juho
tudi Vsi riža. Ako vkuhaš riž, prideni jetra takrat, kadar je
riž že kuhan, ker drugače postanejo jetra trda.
5.	Tolčena kokošja juha. Osnaženo kokoš razreži na
koščke; polovico deni kuhat h govejemu mesu. Drugo polovico
deni v kozo, dodeni žlico masti, drobno sesekane noge in vrat
pa na koščke zrezano juhno zelenjavo in večkrat premešaj ter
lepo zarumeni; na to potresi 2 žlici moke in malo premešaj ter
postavi na stran. Potem zmešaj pol na koleščke zrezane žemlje
z jajcem ter jo scvri in deni k zelenjavi. Zdaj vse, kar je v kozi,
drobno stolci v kovniku, deni nazaj v kozo ter zalij s kokošjo
juho. Ko se je dobro prekuhala, jo precedi ter deni vanjo na
kocke zrezano meso kuhane kokoši in nekaj s presnim maslom
spraženih žemeljnih kock.
6.	Tolčena jetrna juha. Naredi jo tako kot kurjo, le na-
mesto kokoši, vzemi 30 dkg telečjih jeter.
7.	Jetrna juha drugačna. Zreži y2 čebule, y2 žemlje, y2 ko-
reninice peteršilja in nekoliko korenja. To deni v presno maslo
ali mast, da zarumeni. Potem deni 30 dkg na listke zrezanih
telečjih jeter, potresi to z 2 žlicama moke ter mešaj to toliko
časa, <3a niso več rdeče. Stolci vse skupaj ter zalij z 2 V21 go-
veje juhe. Prideneš lahko malo muškatnega cveta. Pusti, da
vre nekaj časa, potem precedi. V juho daj na kocke zrezane
m v presnem maslu pražene ali pa samo opečene žemlje.
8.	Vranična juha. Napravi jo enako kot jetrno, samo da
vzameš namesto jeter eno veliko ali dve majhni telečji vranici.
9.	Vranična juha drugačna. V kožico deni 2 žlici presnega
masla ali masti. Ko se speni, prideni nekoliko drobno zreza-
nega peteršilja in 2—3 žlice moke. Premešaj in prideni 1 ali
stlačeni in v mrzli juhi (Vol) izžvrkljani vranici in nekoliko
majerona in še 21 juhe. To naj še malo vre. Deni potem v juho
jajčne rezance ali pa narezane opečene žemlje.
10- Tolčena možganova juha. Ta je v vsem enaka jetrni
jn kokošji, samo da vzameš namesto kokoši ali jeter ocvrte
možgane od ene telečje glave. Preden jih ocvreš, jih moraš
prab in odstraniti kožo, soliti, povaljati v moki, jajcu in drob-
unah. v juho pa daj ocvrte žemlje.
Možganova juha drugačna. V kožico deni dve žlici
esnega masla; ko se speni, prideni nekoliko zelenega peter-
58
šilja in 2—3 žlice moke. Ko se prepraži, prideni 1 telečje
glave oprane in osnažene možgane ter mešaj in počasi prilivaj
2141 goveje juhe. Dodaj še nekoliko majerona in muškatnega t
oreščka. Ko je še malo prevrela, jo daj z opečenimi zemljami
na mizo ali pa vkuhaj za oreh velike drobtinine cmoke.
12.	Ponarejena možganova juha. Naredi jo enako mozga- j
novi juhi; le možgane opusti Če jo zaliješ z zelenjavino juho, jo
moreš dati postni dan na mizo.
13.	Ragu juha mesna. Skuhaj kaj od telečje glave, priželjc \
ali pa tudi kak košček piščanca, pa ne premehko. Potem poberi
meso od kosti. Če imaš kaj kurjih ali telečjih jeterc, jih zreži
na koščke; ravno tako tudi že prej kuhane možgane povaljaj
v moki, vodi in ribanem kruhu, ocvri ter zreživ Gobe jurčke
olupi in zreži na kocke. V kozo deni presno maslo in gobe, i
osoli jih in pokrij, deni jih na štedilnik za toliko časa, da bodo \
vodo, katero so dale iz sebe, popile. Prideni zrezanega peteršilja
in dve zrni s soljo strtega česna in potresi z 2 žlicama moke,
Namesto jurčkov vzameš lahko mavrahe, samo da jih je treba
prerezati čez pol in potem na kocke in jih poškropiti z vinom,
ko si jih potresla z moko. — Če pa vzameš suhe gobe, jih
skuhaj, čisto odcedi, napravi iz masla prežganje, deni vanje j
zrezanega peteršilja in gobe ter zalij z rjavo juho. Deni h
gobam malo svežega graha; skuhaj ga pa že prej ter odcedi
njegovo juho. Prideni tudi vršičke špargeljnov in na drobne
cvetke razcepljene karfijole; dobro je pridejati tudi meso ku-
hanih rakov. Pusti zdaj, da zavre, četrt ure prej, nego misliš,
postaviti juho na mizo, deni zgoraj omenjeno meso noter; ko
prevre, je dobro. Prideni opečenih žemeljnih kock pa daj na
mizo. —- To daš tudi lahko za obaro; potem naj bo bolj gosto;
zakrkni tudi za vsako osebo 1 jajce ter deni v skledo vrh obare.
14.	Ragu juha druga. V 2 žlici presnega masla ali masti
daj drobno zrezane čebule: ko ta zarumeni, 3 žlice moke ter
pusti, da nekoliko zarumeni, dodaj na drobno zrezanega peter-
šilja in majerona. Zalivaj počasi z 2 V21 goveje juhe. Skuhaj
še 3 žlice na kocke zrezanega korenja, ravnotoliko kolerabe,
karfijole in zelenega graha, seveda vsako posebej. Odcedi vodo,
drugo pa deni v juho. Nadalje zreži na kocke drobovino pe-
rutnine, telečji priželjc ali meso telečje glave in če imaš še kaj
ostale pečenke, jo tudi lahko na kocke zrežeš ter prideneš. Ko
še malo prevre, je gotova. Prideni opečenih žemeljnih kock ali
vkuhaj 2 žlici riža.
15.	Priželjčeva juha. Deni v kozo presno maslo (2 žlici),
pridem 3 žlice bele moke; ko se speni, deni noter drobno
zrezane čebule in peteršilja, zalivaj počasi z govejo juho, dobro
mesa] m pusti, da zavre. Skuhaj že prej priželjc, zreži ga na
59
rezance ter prideni juhi. Potem jo okisaj in prideni košček li-
mone in malo majerona, ter zakuhaj tanko zvaljane, za pol prsta
široke rezance.
16.	Ponadova juha. ? i/2I mrzle juhe namoči 3 obribane
in narezane zemlje. Ko so mehke, jih izžvrkljaj ter prilij še 21
juhe, prideni za nožev vrh muškatnega oreščka. To naj zavre.
V lonec, v katerem boš dala juho na mizo, izžvrkljaj 2 jajci ter
vlivaj nanju vrelo juho in mešaj.
17.	Obarna juha iz telečjih kosti. Telečje ali tudi kurje
kosti drobno sesekaj ter deni v mast, v kateri si spražila ne-
koliko čebule. Ko so kosti rumenkaste, potresi pri strani 2—3
žlice moke, premešaj in zalij s 2 y21 juhe. Prideni koreninico
peteršilja, korenja, vršiček majerona, košček limonine lupine
in za nožev vrh muškatnega oreščka. To naj vre počasi 1 V2 ure.
Juho potem precedi ter okisaj z limoninim sokom. Meso od
kosti zreži ter deni v juho. Ko jo daš na mizo, dodaj na koščke
zrezane in opečene žemlje.
18.	Golobja juha. 3 ali 4 osnažene in nasoljene stare go-
lobe pari v kožici na presnem maslu, kamor si dala že par
kolesc čebule in nekaj zrezane žemlje. Pokrij jih za kake eno
do dve uri. Ko so mehki, poreži prsno meso ter ga zreži na
rezance. Kosti in žemlje stolci. V kožico, iz katere si vzela
golobe, potresi 3 žlice moke, premešaj in prideni stolčene ko-
sti, zalij z 2 14 1 goveje juhe in kozarcem belega vina, dodaj še
vršiček majerona, košček limonove lupine ter pusti vreti še
pol ure. Precedi potem juho ter deni vanjo prsno meso in na
rezance zrezanih ter opečenih ali v presnem maslu spraženih
zemelj. Namesto žemelj daš lahko tudi kaj drugega, n. pr. ocvrt
Srah,^krompirjeve cmoke, vranična kolesa itd. Namesto z vinom
okisaš juho tudi z limoninim sokom; toda kadar jo okisaš, ne
Pusti juhe več vreti.
19- Minestra iuha. V kožico deni 2 žlici presnega masla
ah kake dobre masti,, lahko tudi od pečenke. V isti zarumeni
nekoliko drobno zrezane čebule, prideni še drobno sesekanega
zelenega peteršilja in eno veliko ali dve majhni glavici na
rezance zrezanega, poparjenega ohrovta. Ko si malo premešala,
« še 14 1 opranega riža ter zalij z 21/21 juhe. Dodaš
anko tudi telečji priželjc, drobovino od piščancev, ostanke od
Pečenke ali klobase, kar pa na rezance zreži. To naj vre še pol
111 e; potem deni juho s parmezanom na mizo.
sla r Telečja kisla juha. Kuhaj v slani vodi pol telečje
y '. da je mehka. Odloči kosti, olupi jezik ter zreži na kocke.
■PrimeriK> kožico deni 2 žlici presnega masla ali masti od
mok ir se sPei"> prideni zelenega peteršilja in 3 žlice
Ko je nekoliko zarumenelo, prilivaj med vednim me-
60
šanjem 2 % 1 goveje juhe; dodaj še malo muškatnega oreščka,
vršiček majerona, košček limonine lupine, nekoliko belega vina
ali vinskega kisa. To naj vre še nekaj časa. Potem precedi juho
ter deni vanjo zrezano meso in 2 na kocki zrezani, v raztepenem
jajcu povaljani in v presnem maslu opraženi žemljici. Juho
okisaš lahko z limoninim sokom, a je ne pusti potem več vreti,
21.	Klahel juha. Skuhaj v 31 slane vode 1 y2 kg prašičje
glave, h kateri prideni 1 koreninico peteršilja, V2 korena, košček
zelene, vršiček rožmarina, košček limonine lupine, listič lorbarja
in nekaj zrnc celega popra. Ko je meso dovolj mehko (v 2—3
urah), ga odstrani od kosti ter zreži na kocke. V loncu izžvrk-
ljaj 3—4 žlice moke s ^ 1 vode, kateri dodaj nekoliko kisa.
Vlivaj to med vednim mešanjem v juho ter mešaj toliko časa,
da juha zavre. Vre naj še kakih deset minut. Nato jo precedi,
ter deni vanjo zrezano meso in nekoliko na kocke zrezanega in
opečenega črnega kruha.
Postne .juhe.
22.	Rumena postna juha. Deni v kožico 2 žlici masla ali
masti, ko je vroče, prideni 1/2 korena, % čebule, košček zelene,
koreninico peteršilja in V^ žemlje, kar mora biti na koleščke
zrezano. Premešaj, da zarumeni, potem zalij s 31 vrele vode,
prideni še par zrnec celega popra in malo muškatnega cveta
ter primerno soli. Vre naj kake pol ure. Potem precedi ter za-
kuhaj v juho rezance, krpice ali makarone.
23.	Zelenjavna juha. Osnaži ter zreži na kolesca y2 korena,
V2 zelene, koreninico peteršilja, štorček ohrovta, dodeni tudi
V2 lističa lorbarja, nekoliko muškatnega cveta in nekaj zrnc
celega popra. To deni kuhat v 31 vrele in primerno slane vode
ter pusti vreti pol do eno uro. Potem precedi ter rabi za zali-
vanje več postnih juh.
24.	Rumena ribja juha. Deni zelenjavo- kakor za rumeno
postno juho, kateri dodaj 2 ali 3 glave od rib, lahko pa še kako
majhno ribo. Ko v maslu ali masti zarumeni, potresi s 3 žlicami
moke, premešaj ter zalij s 31 vrele in primerno slane vode;
prideni še nekoliko muškatnega cveta, listič lorbarja, vršiček
timeza, nekaj zrnc popra in nekoliko kisa in ousti vreti kake
pol ure. Medtem pa ocvri v maslu ali masti osnažene ribe,
katerim si prej porezala glave. Ko so ocvrte, jim odstrani kožo in
koščice. Kožo deni v juho, meso pa zreži na kocke. Juho potem
precedi in deni vanjo meso. Ko jo daš na mizo, prideni na
kocke zrezanih in na presnem maslu spraženih ali samo ope-
čenih žemelj, kruha ali pa kaj ocvrtega.
25.	Bela ribja juha. V kožico deni 2 žlici presnega masla;
ko se speni, prideni 2 žlici moke in kake 3 ali 4 majhne osna-
61
žene in drobno zrezane ribe ter mešaj, da se malo spraži. Zalij
z zelenjavno juho, prideni še vršiček majerona ter pusti vreti
poi ure, na kar juno precedi ter zakuhaj pičlo Vi 1 opranega riža.
20. Cista ribja juha. Deni v kožico vso zelenjavo kakor za
postno rumeno juno ter prideni 2 ali 3 osnažene in na male
Koščke zrezane majhne rioe. Ko zarumeni, zaiij s 3 1 vrele in
primerno slane vode, dodaj malo muškatnega cveta in nekaj
zrnc popra. Pusti eno uro počasi vreti, na kar precedi ter daj
z riDjim lanceljnom ali ocvrtim grahom na mizo.
27. ftakova juha. Skuhaj kakih 15 osnazenih rakov. Kuha-
nim iztrebi iz repov in škarij meso. Vse drugo, razen žolča in
črev, stolci. Deni potem v kožico 2 žlici presnega masla, par
koščkov žemlje in stočene rake; praži nekaj časa, potem potresi
•i žlice moke ter zalij s 3 1 grahove ali zelenjavne juhe; naj vre
še malo; potem precedi, prideni rakovo meso ter na rezance
zrezane in v presnem maslu spražene ali samo opečene žemlje.
Ali pa prideni zrezano korenje in kolerabo, nekaj grana
in karlijole. ivloraš pa vsako posebej kuhati in odcediti, preden
daš v juho. Namesto žemelj pa vkuhaj v juho % 1 riža.
26. Žabja juha. V kožico deni 2 žlici presnega masla. Ko
se speni, prideni drobno zrezanega peteršilja in kakih 30 osna-
ženih in nasoljenih žab. Praži jih malo, potem jih poberi ven
ter odstrani koščice, meso pa deni na stran. V ostalo maslo pri-
deni 3 žlice moke; ko zarumeni, zalij z zelenjavno juho in pri-
deni žabje meso. Kadar daš na mizo, dodaj še nekaj na rezance
zrezanih in v presnem maslu spraženih žemelj.
29. Žabja juha kisla. Skuhaj 4 na majhne kocke zrezane
krompirje val slane vode prav mehko. Deni v kožico 2 žlici
masla ali masti ter prideni nekoliko na koleščke zrezanega ko-
renja, peteršilja, poi žemlje, čebule in peščico poparjenih gob.
Ko zarumeni, prideni osnažene žabe. Malo jih praži, potem pa
Jih poberi ter odstrani koščice. Na zelenjavo pa potresi 2 žlici
moke. Ko zarumeni, prilij malo kisa, potem skuhani krompir,
lorberjev list, nekoliko česna, popra in zribanega muškatovega
oreščka. To naj vre še kake y2 ure; nato precedi juho, prideni
žabje meso in na kocke zrezane ter v presnem maslu spražene
ali samo opečene žemlje in daj na mizo.
Želvina juha. Da pokaže želva glavo, ji položi vroče
železo na hrbet. Ko ji glavo odrežeš, prestrezi kri, in sicer v
Kaplje kisa, če hočeš napraviti črno polivko, ali pa v zriban
kruh, ako hočeš narediti cmoke v juho. Nato sirovo stolci in
t api- Da jo laže stolčeš, postavi jo in udari s sekiro ob strani;
tako boš lahko izluščila meso iz lupine. Potem odvzemi želvi
creva, posebno varno pa žolč, ki je sredi jeter. Ko je osnažena
U1 v štiri dele prerezana, popari jo kot piščanca in olupi še tisto
62
hrapavo kožo, poreži kremplje in jo daj kuhat v 3 1 slane vode,
prideni peteršilja, zelene, korenja, čebule, dva klinčka in dve
zrni pimenta (JNeugewiirz). Ko je prav mehko kuhana, naredi
prežganje iz presnega masla, vanje precedi juho, v kateri si
kuhala želvo, osoli in vmes deni kri, katero si prestregla v kis;
ako daš to za obaro, moraš dati meso, če ne pa je lahko pri-
hraniš; povaljaj je v moki, jajcu in ribanem kruhu in ocvri ter
daj na prikuho. Če pa si kri prestregla na riban kruh, vmešaj
malo presnega masla, prideni 1 rumenjak in s krvjo napojen
riban kruh, sneg iz beljaka in malo moke, da se sprime, potem
naredi cmoke orehove velikosti ter jih zakuhaj v vrelo juho.
31.	Ragu juha postna. Skuhaj v 2 1 slane vode nekoliko
graha, vršiček majerona, nekoliko na kocke zrezanega korenja,
peteršilja, kolerabe in karfijole. Medtem speci v presnem maslu
par osnaženih rib in nekaj žab; ko so pečene, poberi jih ven
ter odstrani kožo in koščice; meso zreži na kocke ter deni na
stran. V kožico deni nekoliko drobno zrezane čebule; ko je
rumena, dodaj malo na drobno zrezanega zelenega peteršilja,
3 žlice moke, ribje kože, jetra in, če imaš, stolčene rakove lu-
pine. To zalij zli vode ter pusti, da vre četrt ure, nato' precedi.
K zgornji zelenjavi pa prideni ribje, žabje in, če imaš, rakovo
meso, malo naribanega muškatnega oreščka in nekaj na kocke
zrezanih in v presnem maslu spraženih žemelj. Lahko pa zaku-
haš % 1 riža. Tedaj pa deni meso takrat v juho, ko je riž že
kuhan.
Gobove juhe.
Za juhe so porabne sledeče vrste gob: Gobani, karželj,
dežnica, siravka, štoravka, lesičke, trobente, žemljevec, ježavke,
grive, smrčki, hrčki in gomolke.
32.	Navadna gobova juha. Najnavadnejša gobova juha je
taka, da se dobro osnažene in razrezane gobe kar skupno kuhajo
s krompirjem, rižem, kašo ali grahom. Napravimo prežganje in
solimo po okusu. — Take juhe delamo, kadar imamo malo gob.
33.	Kisla gobova juha. V 2y2l slane malo okisane vode
kuhaj košček čebule, malo popra in par klinčkov. Istočasno praži
osnažene gobe s presnim maslom, ko so se osušile, potresi nanje
2 žlici moke in deni vse v precejeno juho. Ko še malo prevre,
žvrkljaj vanjo 1 ali 2 jajci in jo daj z opečenim kruhom na mizo^
34.	Gobova juha s smetano. Gobe osnaži, operi in popari.
Zreži jih na kocke ali listke, pa ne predrobno. Deni v kozo
2 žlici masti ali presnega masla, drobno zrezane čebule, ko ta
zarumeni, strtega česna, zelenega peteršilja in gobe, pusti jih
vreti, da bodo popile mokroto, ki so jo dale iz sebe; potem jih
potresi z moko, zalij z ribjo ali zelenjavno juho, osoli in malo
63
okisaj. Malo časa, preden jo daš na mizo, prideni malo kisle
smetane in pusti, cia še nekoliko prevre ter daj ajdove žgance
ali opražene žemlje poleg na mizo.
.:io. Gobova juha s krompirjem. Skuhaj kake 3 ali 4 na
drobne kocke zrezane krompirje v 2'/2 1 slane vode; prideni lor-
berjev list, nekaj drobno zrezanega peteršilja, česna in timeza,
deni v kožico 2 žlici masla ali masti, 2 žlici moke, ko je rumeno,
drobno zrezane čebule, in ko še čebula zarumeni kake 4 pesti
osnaženih, na drobne listke zrezanih, poparjenih in ožetih
gob; mešaj, da se malo osuše, prilij malo kisa in dodaj že prej
kuhan krompir z vodo vred; dobro premešaj, prideni nekoliko
kisle smetane, kisa in popra ter pusti, da vre še četrt ure;
vlij potem na spražene žemlje in daj na mizo. — Enako juho
pripraviš lahko tudi iz suhih gob; samo, ko jih popariš, jih
drobno sesekaj in kuhaj jih dalje časa.
36.	Mavrahova (smrekova) julia. Osnaži 3 pesti mavrahov,
operi jih, razreži na rezance, prekuhaj in odcedi; deni v kožico
2 žlici presnega masla, prideni mavrahe, praži jih nekaj časa,
potrosi s tremi žlicami moke, potem pa zalij z xja 1 vina in zele-
njavno juho ali vodo, osoli ter pusti, da vre še pol ure. V lonec
za juho vmešaj 2 rumenjaka, ter med mešanjem vlivaj juho v
lonec in prideni opečene žemlje.
37.	Šampinjonova ali kukmakova juha. Olupi nekaj šam-
pinjonov, razreži jih na tanke listke, praži jih na presnem
maslu z zelenim peteršiljem in z limonovim sokom, v drugo
kožico deni 2 žlici presnega masla; ko se speni, dodeni 3 žlice
moke; premešaj in zalij z zelenjavno juho, prideni šampinjonove
olupke, ko so se dobro pokuhali, precedi juho, olupke vrzi proč,
prideni pa že prej spražene šampinjone. V lonec za juho vmešaj
2 rumenjaka ali eno jajce ter vlivaj vanj juho; daj jo potem
na mizo z rižem, z riževimi štrukeljčki ali zdrobovim fanceljnom.
38.	Polževa juha. Kuhaj v slani vodi kakih 35 polžev
deset minut, potegni jih z vilicami iz hišic, odreži glavo in
zadnji del, operi jih v topli vodi, zribaj s soljo; nato jih operi
se enkrat v topli vodi in jih zreži nadrobno s čebulo in peter-
sujem vred. V kožico deni 2 žlici presnega masla in 3 žlice
moke; ko zarumeni, prideni polže, mešaj in zalij z zelenjavno
juho ter jo pusti vreti še četrt ure. Daj jo potem z na kocke
zrezanimi in v presnem maslu praženimi ali opečenimi ženi-
cami na mizo.
skih3-9' 0s.trižia Pha. Operi dobro kakih 20 ostrig in jih
str aJ V vinu. Ko se odpro, jih poberi iz školjk ter deni na
(, a!'4 V kožico deni 2 žlici presnega masla; ko se speni, pri-
j111 zelenega peteršilja in 3 žlice moke, ko zarumeni, prilij
' enJavno juho in vino z ostrigami, prideni tudi malo limonovih
64
olupkov in pusti nekaj časa vreti. Potem okisaj z limonovim I
sokom ter prideni opražene žemlje.
40.	Zeliščna juha. Naberi ali nakupi zelenega peteršilja,
krobulice, luštreka, rmana, kislice, bele, črne in kodraste f
mete (mete mora biti veliko manj ko druge zelenjave), vršiček 1
janeža, žajbeljna in pehtrana, vse to zberi, operi in drobno
zreži, deni v kozo 2 žlici presnega masla ali masti; kadar sel
razpusti, prideni 2—3 žlice moke, toda ne pusti je zarumeniti,;;
ampak deni vanjo zelenjavo, prepraži jo nekoliko, potem jo.
zalij. Osoli jo; ko je kuhana, ubij posebej v lonec dva rume-
njaka ali eno jajce, dobro ju zmešaj, nato počasi vlivaj juho in
jo mešaj. Na juho moreš dati kocke, zrezan pražen kruh ali kaj |
drugega ocvrtega.
41.	Ohrovtova juha. Zreži na rezance eno veliko ali dve \
majhni ohrovtovi glavi in 3 krompirje. Deni v kožico žlico
masti, zarumeni v njej žlico drobno zrezane čebule, prideni še
žlico presnega masla, drobno zrezanega zelenega peteršilja,
ohrovt in krompir. Pokrij in praži. Ko se že malo zarumeni,
potresi nanj 3 žlice moke, zalij 1 zelenjavine juhe ali vode, ,
osoli in prideni 3/1(i 1 riža. Ko je mehak, kar se zgodi v pol uri, i
daj juho na mizo.
42.	Zeljna juha. Deni v kožico žlico masti in žlico drobno
sesekane slanine, precvri v njej žlico drobno zrezane čebule,
prideni glavo na tanke rezance zrezanega ter poparjenega
zelja, malo paprike, y2 kg olupljenega in na kocke zrezanega
krompirja. Ko se dobro prepraži, potrosi 3 žlice moke, ko se
tudi ta prepraži, zalij s 3 1 vode in osoli. Kot priboljšek lahko
prideneš 15 dkg na drobne kocke zrezane svinjine. Ko je vse
dovolj mehko, daj z opečenim kruhom na mizo.
43.	Špinačna juha. Deni v kožico na štedilnik žlico masti,
zarumeni v njej žlico drobno zrezane čebule, prideni še žlico
presnega masla, malo drobno zrezanega peteršilja in 4 žlice
moke, ko ta nekoliko zarumeni, prideni 25 dkg kuhane ter fino
sesekane špinače in % 1 sveže smetane; nadalje prilij polagoma
y21 mleka in 2 litra vrele, slane vode in malo popra, ko dobro
prevre, je juha gotova. Vlij jo v juhni lonec, v katerem si že
prej zmešala 2 rumenjaka ali. 1 jajce, prideni še opečenega
kruha in daj na mizo.
44.	Karfijolna juha. 1 veliko ali 2 majhni karfijoli razrezi
na drobne koščke ter mehko skuhaj v 2y21 slane vode. Deni
. v kozo 2 žlici presnega masla; ko se speni, prideni malo drobno
zrezanega zelenega peteršilja in 3 žlice moke. Ko malo za-
rumeni, zalivaj s karfijolno juho ter mešaj, da bo gladko, potem
zlij h kuhani karfijoli. V juho daš lahko na kocke zrezane in v
presnem maslu pražene žemlje ali pa vkuhaj % 1 riža.
65
45.	Špargljeva juha. Ravnaj kakor pri karfijoli, samo da
vzameš namesto karfijole šparglje. Zreži jih na kocke, kar je
trdega, skuhaj posebej, pretlači skozi sito ter prideni juhi.
46.	Grahova juha. Skuhaj v 31 slane vode 11 debelega
zelenega graha, odcedi ga in stresi na sito, pretlači skozi sito,
skozi katero vlivaj tudi grahovo vodo, deni v kožico 2 žlici
presnega masla, zelenega peteršilja in 2 žlici moke, ko bledo
zarumeni, prilij grahove juhe ter zmešaj. Ko daš juho na mizo,
prideni na kocke zrezane in v presnem maslu pražene ali samo
opečene žemlje. Ako vzameš za juho suh grah, ga že prejšnji
večer namoči. Vodo, v koji si namakala grah, vlij proč ter deni
v drugo kuhat.
47.	Grahova juha z rižem. V 3 1 slane vode deni kuhat
!!/.i 1 mladega zelenega graha; ko nekaj časa vre, prideni pičlo
V4 1 riža. Napravi ter prideni prežganje kot pri prvi, dobro pre-
mešaj, in ko je riž mehak, je juha gotova.
48.	Fižolova juha. Namoči že prejšnji večer y21 fižola,
naslednji dan odlij vodo, v kateri se je namakal ter nalij druge
in ga deni kuhat. Ko je vrel nekaj časa, odlij prvo vodo ter
zalij z drugo vrelo. Osoli in prideni list lorberja in nekoliko
limonove lupine; ko je fižol* mehak, odlij vodo, stlači fižol, prilij
vodo nazaj in precedi. Deni v kožico 2 žlici masla ali masti in
nekaj drobno zrezane čebule. Ko zarumeni, 2 žlici moke, potem
prilij nekoliko kisa in fižolove juhe, premešaj dobro, vlij v juho
ter prideni par žlic kisle smetane. Ko še nekaj časa vre, dodaj
se opečene ali v presnem maslu pražene žemlje.
49.	Stročjega fižola juha. 1 kg mladega stročjega fižola
operi in razreži na tanke poševne rezančke ter jih deni v 3 1 vre-
le in slane vode; ko je fižol že skoraj kuhan, mu prideni 1/8 1 iz-
branega riža ali 5 na kocke zrezanih krompirjev ali pa y$ 1
dobro oprane kaše. Deni v primerno kožico 2 žlici masti, zaru-
meni v njej žlico drobno zrezane čebule, zelenega peteršilja in
0	žlice moke, zalivaj med mešanjem s fižolovo vodo. Ko je
gladko, stresi v fižol in prideni malo drobno sesekanega maje-
rona; ko še malo prevre, je juha gotova.
50.	Paradižnikova juha. Skuhaj v 3 litrih slane vode % kg
paradižnikov in par klinčkov. Posebej v kožici spraži z 2 žli-
cama masti na koleščke zrezano čebulo, korena in kore-
ninico peteršilja, potrosi s 3 žlicami moke, malo mešaj, da se
1 ^a malo prepraži, zdaj zalij s paradižnikovo vodo, premešaj
m vlij vse k paradižnikom. Ko še nekoliko časa skupaj vre,
1	a precedi v drug lonec in zakuhaj vanj J/8 1 zbranega riža, kjer
naJ vre še pol ure in juha je gotova.
, 51. Štajerska juha. Skuhaj mehko V2 I fižola. Posebej pa
laJ 4 olupljene, na kocke zrezane krompirje. V kožico deni
Slovenska kuharica.	5
66
2	žlici masti, zarumeni v njej žlico drobno zrezane čebule in f
3	žlice moke, prilij malo kisa in krompirjeve vode, pa razmešai, :
da je prežganje gladko. Zdaj zmešaj fižol in krompir z vodo
vred skupaj; prideni lorbarjev listič, pol žlice soli in malo
popra. Ko še malo prevre, je juha gotova.
52.	Lečna juha. Kuha se kakor fižolova, vendar lečo lahko 1
pustiš celo, ne da bi jo stlačila, pa tudi namakati je ni treba, j
ampak jo deni kuhat v mrzlo vodo.
53.	Krompirjeva juha. V 2 y21 slane vode skuhaj 5 ali 6
na majhne kocke zrezanih krompirjev. Prideni drobno sese-
kanega česna, zelenega peteršilja, lorberjev list, vršiček timeza '
in malo stolčenega popra; v kožico deni 2 žlici masla ali masti,
2 žlici moke in, ko zarumeni, y2 žlice drobno zrezane čebule.
Kadar je tudi ta rumena, prilij primerno kisa in nekoliko krom-
pirjeve vode ter zmešaj, da je gladka, prilij krompirju in daj
s praženimi žemljami na mizo.
54.	Krompirjeva juha s smetano. Nareži na kocke in sku-
haj krompir; prideni tiste dišave, kakor pri prejšnji juhi. Iz-
žvrkljaj % 1 smetane z 2 žlicama moke in prideni malo kisa.
Ko je gladko, zlij h kuhanemu krompirju, pusti nekaj časa
vreti, potem pa daj s praženimi žemljami na mizo.
55.	Krompirjeva juha pretlačena. Skuhaj kakih 5 ali
• 6 krompirjev v slani vodi, prideni lorberjev list, vršiček timeza
in nekaj česna. Kuhan krompir zmečkaj in precedi. V kožico
deni malo presnega masla ali masti, dodaj malo na kolpščke
zrezanega peteršilja, korena, čebule in pol žemlje. Ko je ru-
meno, prideni 2 žlici moke in peščico poparjenih ter ožetih gob.
Kadar zarumeni, prilij malo vode ter pusti pol ure vreti. Potem
precedi, h krompirju prideni še malo kisle smetane, malo popra
in muškatnega cveta ter daj z narezanimi in praženimi žem-
ljami ali s piškotnim, ribjim ali zdrobovim fanceljnom na mi?o.
56.	Krompirjeva juha sladka. Zreži na kocke 6 krompirjev
in jih kuhaj v 2141 slane vode; v kožici pa praži v presnem
maslu na kocke zrezani por, 1 koren in 1 zeleno. Ko je rumeno,
potresi 2 žlici moke, premešaj ter prideni krompirju, obenem
pa tudi malo popra in zribanega muškatnega oreščka ter daj
s praženimi žemljami ali z ocvrtimi ribjimi cmoki na mizo.
57.	Juha pire. Skuhaj mehko 1 kg olupljbnega krompirja v
slani vodi. Posebej pa naredi z dvema žlicama masti, čebulo in
peteršiljem in tremi žlicami moke svetlo prežganje, zalij ga s
krompirjevo vodo ter gladko razmešaj. Krompir zmečkaj in
zmešaj s prežganjem, prideni še litra kisle smetane in malo
popra pa vse precedi. Končno prideni še 12 dkg kuhane ter na
drobne kocke zrezane svinjine, ko še malo prevre, jo daj z na
kocke zrezanim ter opečenim kruhom na mizo.
67
58.	Krompirjeva juha s testenino. Olupi in zreži na drobne
kocke 3 ali 4 krompirje in deni kuhat y 2y2 1 vrele slane vode;
ko je krompir že kuhan, zakuhaj še zraven iz % 1 moke na-
rejene krpice, rezance, polžke, nastrgano kašo ali testeni grah.
Namesto zdaj naštete testetine lahko vzameš 15—20 dkg kratkih
makaronov, te pa skuhaj posebej, odcedi vodo ter deni h krom-
pirju samo makarone. Deni v kožico žlico masti, zarumeni v
njej žlico moke in žlico drobno sesekane čebule in deni v juho,
osoli in daj na mizo.
59.	Koreninska juha. Zreži na kolesca 1 koren, 1 zeleno,
2 pora, y2 glave zelja, 4 krompirje, % 1 zelenega graha in 1 pest
opranih poparjenih gob; vse to deni v kožico ter praži v presnem
maslu, da je precej mehko; potresi 2 žlici moke, zmešaj ter zalij
s 31 slane vode; naj vre, da je mehko, na kar pretlači skoz
sito. V juho vkuhaj % 1 riža, ali pa daj z žemljami na mizo. —
če pa zrezeš vse korenine na male rezance, ti ni treba juhe
precejati. m
60.	Smetanova juha. V lonec deni 2y2l vode; osoli jo, pri-
deni lorberjev list in malo kumne. Ko zavre, dodaj y2 1 kisle
smetane, v katero vmešaj malo kisa in 3 žlice moke. Kadar
je dobro prevrela, jo daj s praženimi žemljami na mizo ali pa
napravi sirnate štrukeljčke, ki jih zakuhaj v juhi ter pusti vreti
7—10 minut.
61.	Zdrobova juha. Spraži v presnem maslu % 1 pšenič-
nega zdroba. Ko je rumen, ga zalij z 2y2 1 slane in vrele vode,
pusti vreti četrt ure, potem prideni 1 ali 2 izžvrkljani jajci ter
daj na mizo.
62.	Prežgana juha. V maslu ali masti zarumeni 4 žlice
moke. Ko je temnorumena, prideni kavno žlico kumne ter zalij
2 2y21 slane in vrele vode. Pusti še malo vreti, nato pa jo pre-
cedi, prideni par izžvrkljanih jajc ter daj z opečenimi žemljami
na mizo.
63.	Močnikova juha. Napravi močnik iz 1 jajca, 1 žlice
}°de in pičlo y2 1 moke ter ga polovico zakuhaj v 2V2 1 slane
m vrele vode; drugo polovico spraži v presnem maslu in pri-
ženi nekoliko čebule. Ko je rumena, deni v juho, da še malo
vre> potem je gotova.
64.	Juha s krpicami. Pripravi kakor za močnikovo juho,
y namesto močnika vzemi krpice, narejene iz 2 jajc in moke.
a krpice lahko vzameš namesto 2 jajc 1, zato prilij malo vode.
65.	Riževa juha. Zakuhaj v 31 slane in vrele vode % 1 riža.
kožico deni 2 žlici masla ali masti, prideni 2 žlici moke, malo
robno zrezane čebule in zelenega peteršilja. Ko je svetlo-
rvvffi£,no> zalij z riževo juho, razmešaj, da je gladko ter vlij v
iz- 1 o naj počasi vre kake pol ure.
5*
68
Ali pa deni v kožico žlico masti in žlico presnega masla,
ko je vroče, prideni 1 opranega riža, premešaj in zalij z zele-1
njavno juho, pusti vreti še pol ure ter daj z nastrganim par-
mezanom na mizo.
66.	Ječmenčkova juha z gobami. Zakuhaj v 3 1 vrele vode
% 1 ječmenčka. Ko je vrelo pol ure, odlij vodo ter zalij z vrelo
zelenjavno juho ali slano vodo. Prideni še drobno sesekanega
zelenega peteršilja, timeza in česna ter pusti vreti 2 uri. Medtem
deni v kožico 2 žlici presnega masla ali masti, potem sesekane
čebule, peščico poparjenih, ožetih, drobno sesekanih gob in žlico
moke. Ko zarumeni, zalij z ječmenčkovo vodo ter vse skupaj zlij
k ječmenčku; ko nekaj časa vre, je gotovo.
67.	Ječmenčkova juha z zelenjavami. V 3 1 slane vrele vode
zakuhaj 14 1 zbranega in opranega ječmenčka. Med tem pa deni
v kožico 2 žlici masti, zarumeni v njej žlico drobno zrezane če-
bule; zreži na drobne kocke 2 krompirja, 1 koren, koreninico
peteršilja in 1 ohrovtov štorček, vse to deni k čebuli; ko je že
vse to precej dobro prepraženo, potrosi z dvema žlicama moke,
ko se tudi ta malo prepraži, zalij z ječmenčkovo juho, razmešaj
in stresi nazaj k ječmenčku. Prideni tudi lorberjev listič in malo
drobno sesekanega česna in timeza. Kadar je ječmenček dosti
mehak, je juha gotova.
68.	Kašnata juha. Dobro speri in skuhaj v 3 1 slane vode
141 prosene kaše. Naredi na 2 žlicah masti s čebulo, peteršiljem
in 3 žlicami moke rumeno prežganje, zalivaj ga med mešan jeni
s kašno vodo ter stresi, ko je gladko, v lonec h kaši. Prideni
malo majerona, ko še dobro prevre, je juha gotova. Kot pri-
boljšek lahko prideneš malo drobno sesekane svinjine ali pri-
liješ juhe, v kateri si kuhala svinjino.
69.	Vinska juha. Deni v kožico žlico masla, žlico sladkorja
in, ko je rumeno, še žlico moke. Premešaj in zalij z 1 vode
in z 1^4 1 rumenega vina, dodaj nekoliko celega cimeta, limo;
nove lupine, par klinčkov, malo sladkorja in soli ter pusti vreti
pol ure. V loncu, v katerem misliš dati juho na mizo, izžvrkljaj
2	ali 3 rumenjake in 4 žlice sladkorja ter nato precedi juho v
lonec, vmes pa vedno mešaj ter prideni opečene žemlje. Ako
vzameš za juho 4 rumenjake, pa prežganje opusti. Ali pa pri-
deni juhi nekaj opranih rozin ali svežih grozdovih jagod, tedaj
rumenjakov ni treba. Pač pa deni v maslo namesto 1 žlice
3	žlice moke in sladkorja.
70.	Jabolčna juha. Skuhaj v 2 1 vrele vode i2 kislih olup-
ljenih jabolk. Prideni malo cimeta, limonove lupine, par
klinčkov, kos sladkorja, 3/41 vina ter malo soli. V presnem ma-
slu zarumeni malo sladkorja in 2 žlici moke, prilij malo vode,
69
razmešaj ter deni k jabolkom. Pretlači jih skoz sito, pusti še malo
vreti ter daj z ocvrtim grahom ali opečenimi žemljani na mizo.
71.	Češpljeva juha se prireja kakor jabolčna. Namesto
jabolk vzemi 3/41 suhih češpelj ter daj juho z narezanimi ope-
čenimi zemljami na mizo. Češplje lahko pustiš cele v juhi, ne
da bi jih pretlačila. Tedaj pa deni v prežanje vec moke.
72.	Češpljeva juha drugačna. Skuhaj češplje v 2 y21 slabo
slane vode, v katero si že dala celega cimeta, klinčkov in limo-
nove lupine. Ko so češplje dovolj kuhane, odstrani koščice ter
deni češplje nazaj, prideni pa y21 kisle smetane, v katero iz-
žvrkljaj obilno 2 žlici moke; precedi vse skoz sito, pusti, da še
malo vre ter daj z opečenimi-zemljami na mizo.
73.	Pivna juha. Daj v 2 y2 1 piva par klinčkov, nekaj ci-
meta, limonove lupine in košček sladkorja ter kuhaj četrt ure;
potem precedi ter pusti stati na vročem. V loncu izžvrkljaj
3 rumenjake, 3 žlice sladkorja in % 1 sladke smetane. Sem pri-
livaj med žvrkljanjem pivo toliko časa, da je penasto ter daj
z opečenimi žemljami na mizo. Smetano lahko opustiš.
74.	Čokoladna juha. Zribaj 25—30 dkg čokolade ter jo
med žvrkljanjem vsipaj v 2 y21 vrelega mleka; prideni nekoliko
sladkorja z vanilijo ter pusti vreti. V loncu za juho izžvrkljaj
3 rumenjake ali 2 jajci in 3 žlice sladkorja, da precej naraste,
nato vlivaj, medtem, ko mešaš, juho v lonec ter prideni opečene
žemlje.
75.	Mlečna juha. Zavri 1 liter vode in 21 mleka s koščkom
vanilije ter zakuhaj majhne zdrobove štruklje ali vložke. Ko so
kuhani, osoli malo, a ne pusti več vreti.
76.	Mandeljnova juha. Zreži in stolci zelo fino s par žlicami
vode 10 dkg olupljenih mandeljnov. Deni jih v 2 y2l zavretega
mleka, prideni vanilije ter pusti vreti. V juhnem loncu pa vme-
šaj v 2 rumenjaka 2 žlici sladkorja, da je precej rahlo, potem
vlivaj med mešanjem juho v lonec ter prideni opečene žemlje.
77.	Ponadova juha. V y2 \ mrzle vode namoči 3 obribane
zemlje, ko so dobro namočene, prideni košček presnega masla,
nekoliko zribanega muškatnega oreščka in soli ter zmešaj. Prilij
se 21 vrele zelenjavne juhe ali slane vode ter pusti vreti; dodaš
tudi lahko malo stolčenega žafrana. V juhnem loncu vmešaj
ali 3 rumenjake, lahko tudi cela jajca ter med mešanjem
v,1va.! juho v lonec.
78.	Drobtinova juha. Deni v kožico 2 žlici presnega masla;
/j! ®e speni, stresi vanj 20 dkg drobtin en dan starih žemelj
a 1 kruha. Ko zarumene, jih zalij z vrelo zelenjavno juho ali
'xpS ? vodo. prideni nekoliko muškatnega cveta in pusti
vreti. V juhnem loncu vmešaj 3 rumenjake ali 2 jajci, kamor
llvaJ med mešanjem juho.
70
79.	Kruhova juha. V 5 dkg masti scvri žlico drobno zrezane
čebule in zelenega peteršilja. V tem spraži 3/4 kg na rezine zre-
zanega kruha, to zalij s 31 zelenjavine juhe ali vode ter pusti,
da dobro prevre, nato pretlači skoz sito, prideni 1 jajce po
okusu soli in popra. Končno prideni na tanke koleščke zrezane
klobase, pečenice ali kranjske klobase. Seveda naj bodo prej
pečene ali kuhane.
80.	Češnjeva juha. Stolci 1 1 suhih češenj, deni jih kuhat
v 2 Vi 1 vode, zmešane s y2 1 vina. Dodaj par klinčkov, nekoliko
limonovih lupin, cimeta, malo soli in košček sladkorja. V kožico
deni 2 žlici masla, 1 žlico sladkorja in potem 3 žlice moke. Ko
^zarumeni, zalivaj z juho in mešaj; nato zlij vse skupaj, precedi
in pusti, da zavre. Ko daš na mizo, prideni opečene žemlje.
81.	Krepka juha. Deni v lonec 21 vode, 11 vina, limo-
novo lupino, cimeta, par klinčkov, kos sladkorja in malo soli.
Ko nekaj časa vre, prideni 20 dkg drobtin en dan starih
žemelj ali kruha. V juhnem loncu vmešaj 3 rumenjake, 3 žlice
sladkorja in sok 1 limone; ko je precej naraslo, vlivaj med
vednim mešanjem juho v lonec. Prideni še nekaj na kocke na-
rezanih, s sladkorjem potresenih, v pečici spraženih žemelj.
Žemlje naj bodo sveže ali ne več kot en dan stare; zreži
in potresi jih s sladkorjem. Stoje naj pokrite, da se sladkor malo
stopi, potem jih stresi na pločevino in postavi v pečico, da
zarumene.
82.	Jagodova juha. Deni v lonec 2 1 vode, % 1 vina in kos
sladkorja; ko zavre, dodaj sok 1 % 1 rdečih jagod, ki'si jih
pretlačila skoz gosto sito. Premešaj in pusti stati na vročem,
vreti ne sme. V juhnem loncu vmešaj 2 rumenjaka ali eno jajce,
3 žlice sladkorja, sok 1 limone. Ko je narastlo, vlivaj med me-
šanjem juho v lonec, potem prideni opečene žemlje.
Drugi oddelek.
Zakuhe.
83. Gobova rižota. Deni v kozo 2 žlici presnega masla ali
kake druge dobre masti; ko se razpusti, vrzi vanjo drobno zre-
zane čebule, zelenega peteršilja in na kocke zrezanih gob in
morda kaj jeter od kuretine. Pusti, da se prepraži, prideni xh '
riža, ga premešaj, osoli in zalij z vrelo juho ali vodo, da bo stala
čez in pusti počasi vreti- Ako se ti zdi riž pretrd, ga zalij še z
1 juhe, mešati ga pa ne smeš. Če ga hočeš zapeči, namaži mo-
71
del z maslom, deni že tako pražen riž vanj in ga zapeci, da bo
imel skorjo. Potem ga stresi v skledo in daj poleg riža, parme-
zana in čiste juhe. Ako je za postni dan, izpusti jetra in mu do-
daj rumene ribje ruhe.
84.	Telečja rižota. Deni v primerno kožico žlico masti in,
ko je vroča, pol žlice drobno zrezane čebule; kadar zarumeni,
žlico presnega masla, 14 dkg na drobne kocke zrezanega teleč-
jega mesa in 1 zbranega riža; premešaj in zalij z 1*4 1 vrele
juhe ali vode, ali vsakega pol in osoli. Ko zavre, premešaj in
pusti vreti pol ure, a ne mešaj več. Deni ga v model, obrni
model na krožnik ter ga previdno vzdigni in daj riž s čisto juho
in parmezanom na mizo.
85.	Perutninska rižota. Ta riž pripravi kakor riž s teletino;
vanj deni na tanke listke ali kocke razrezana jetra in želodčke
perutnine. Toda želodčke skuhaj prej, potem jih šele razreži
in prideni. Dobro je tudi, če deneš v lonček drobno sesekane
noge in vratove perutnine, naliješ vanj mrzle vode ter pustiš
vreti eno uro; s to juho zalij riž. Prideneš lahko par žlic soka
kake pečenke. — Ako daš riž k postni juhi, tedaj prideni
namesto drobovine žabjega ali ribjega mesa ali pa zelenega
graha ter zalij z vrelo zelenjavno juho ali vodo.
86.	Svinjska rižota. Spraži pičlo xh 1 riža v presnem
(2 žlici) maslu, prideni mu potem žlico parmezana, nato ga deni
v namazan model za prst nadebelo in ga potlači. Sedaj naloži
ravnotoliko kuhane in drobno zrezane svinjine, potem zopet
riža in tako naprej, dokler ni model poln; zvrni riž na krožnik
ter ga daj s parmezanom k rumeni juhi na mizo.
87.	Paradižnična rižota. Deni v kožico žlico masti, v kateri
zarumeni malo drobno sesekane čebule, prideni še 2 žlici pres-
nega masla in y2 1 zbranega riža; premešaj in prilij približno
1^/4 1 juhe, v kateri si prej skuhala in pretlačila 4—5 paradiž-
nic.^ Ko zavre, osoli, premešaj in pusti vreti pol ure, ne da bi
mešala. Prideni mu par žlic zribanega parmezana in ga deni v
model, ki ga obrni na krožnik ter daj riž k čisti juhi s sirom na
mizo.
Ako pripravljaš riž na postni dan, ga zalij z vrelo zele-
njavno juho ali z vodo ter ga daj k čisti ribji juhi na mizo.
88.	Grahova rižota. Deni v kozo 2 žlici presnega masla ali
masti, zarumeni malo čebule, prideni drobno zrezanega peter-
šilja in % 1 drobnega zelenega graha. Ko se je malo spražil,
dodaj j riža, zalij ga z % 1 vrele juhe ali slane vode ter ga
Pusti počasi vreti pol ure; potem ga daj k čisti juhi na mizo.
89.	Rižev meridon spraži v presnem (2 žlici) maslu in juhi
al) slani vodi 14 1 riža, da ni preveč mehak; ko se malo ohladi,
mu primešaj 2 žlici drobno zrezane svinjine, 3 rumenjake in
72
sneg 3 beljakov. Deni ga v namazan model ter kuhaj v sopari
% ure. Obrni ga na krožnik ter ga daj k čisti rumenfjuhi s par-
mezanom na mizo.
90.	Rakov meridon se pripravlja kakor rižev meridon, le
namesto svinjine prideni 2 žlici rakovega masla in malo na
kocke zrezanega rakovega mesa. Ko streseš meridon na krožnik,
položi ob robu izluščenih rakovih repov in škarij ter daj k čisti
ribji, žabji ali gobovi juhi na mizo.
91.	Rakov meridon drugi. Spraži v žlici presnega masla
pol žlice drobno zrezanega peteršilja, prideni 2 zribani, v mr-
zlem mleku namočeni ožeti žemlji, 2 žlici rakovega masla in
koščke rakovega mesa, potem dobro premešaj in pusti, da se
ohladi. Hladnemu dodaj 3 rumenjake, malo soli in sneg 3 be-
ljakov. Vse skupaj deni v namazan model in kuhaj pol ure v
sopari. Obrni na krožnik ter okrog naloži v kupčkih praženega
zelenega graha in izluščenih rakovih škarij, daj potem z žabjo,
ribjo, želvino, špargljevo ali gobovo juho na mizo.
92.	Riževi cmoki. Spraži % 1 riža s presnim (1 žlico) ma-
slom in juho ali slano vodo. Ko se ohladi, primešaj 2 žlici dro-
bno zrezane svinjine, 3 rumenjake, sneg 3 beljakov in 3 ali
4 žlice moke, zmešaj rahlo ter naredi za jabolko velike cmoke
in jih kuhaj četrt ure; lahko pa tudi povaljaš cmoke v jajcu in
drobtinah ter ocvreš v masti. Ali pa naredi majhne rogljičke
ali klobasice, povaljaj jih v jajcu in drobtinah pa ocvri v masti
ter daj v juho.
93.. Riževa juha. Zakuhaj v 31 vrele juhe % 1 opranega
riža ter pusti vreti pičle pol ure; daj juho s parmezanom na
mizo. Ali pa deni v kožico žlico presnega masla na kocke zre-
zano drobovino od perutnine in pičlo % 1 riža ter .ga zalij z juho.
Ko je kuhan, ga daj s parmezanom na mizo.
94.	Parmezanov riž. Mešaj, da dobro naraste, 2 žlici pres-
nega masla, 4 rumenjake, prideni 4 žlice žemeljnih ali kru-
hovih drobtin, sneg 4 beljakov, 4 žlice moke in 4 žlice zriba-
nega parmezana. Zmešaj rahlo in tlači skoz kruhov strgalnik
v juho; ko prevre, je gotov.
95.	Meseni riž. Sesekaj 25 dkg telečjega mesa, vmes deni
malo mozga, potem pretlači skozi sito, naredi pešamelj (glej
str 45) iz 1 žemlje, prideni za jajce presnega masla; ko se
shladi, zmešaj m primešaj 2 rumenjaka, sneg iz 2 beljakov in
4 žlice moke, toda premešaj rahlo. Poskusi en cmok; če se
razkuha, prideni še malo moke, če se pa ne razkuha, je dober.
Precedi juho v kozo, da je bo le 2 prsta manjkalo; kadar
zavre, deni tega testa za 2 žlici na kruhov strgalnik, drži ga
nad vrelo juho, tlači testo z žlico skoz, pa večkrat potolči po
73
strgalniku, da pada kratek riž skoz. Ko riž juho pokrije, ga po-
beri ven in začni zopet tlačiti, dokler ne pretlačiš vsega. Potem
ga daj v juho in na mizo.
96.	Riževi štrukeljci. Naredi vlečeno testo iz malo več kot
Vi 1 lepe moke, 1 jajca in mlačne vode ter osoli; potem pa pusti
pol ure. Zmešaj 1 žlico masti, 2 žlici presnega masla in 2 rume-
njaka. Ko dobro naraste, prideni % 1 spraženega ali kuhanega
ohlajenega riža, malo drobno zrezanega peteršilja in sneg iz
2 beljakov. Razvleci natanko testo, ob robu ga obreži, namaži
ga z rižem, prereži čez sredo, zavij vsako polovico posebej,
da dobiš tako 2 klobasi. Potisni kuhalnični držaj v moko ter
pritiskaj ž njim na klobasi po dva prsta narazen. Tam odreži, da
dobiš male štirioglate štrukeljce, katere kuhaj 7 minut v juhi
ali slani vodi; kuhane poberi, daj jih v juho ter prideni malo
drobnjaka.
97.	Prosti rižev štrukelj. Naredi vlečeno testo iz 25 dkg mo-
ke, 1 beljaka, J/8 1 vode in malo soli. Med tem ko testo počiva
naredi nadev. Skuhaj 15 dkg riža, prideni mu, ko je ohlajen,
žlico masti s scvrto čebulo in zelenim peteršiljem, nadalje pri-
deni malo popra, majerona, 1 jajce, zajemalko juhe in malo
soli, pa dobro zmešaj. Testo razvleci in pomaži z nadevom, ga
zavij, položi na pločevino ter speci. Pečeni štrukelj zreži na
koščke in daj v juhi na mizo.
98.	Zdrobovi štrukeljci. Naredi vlečeno testo iz 3/81 moke,
1 jajca in mlačne vode. V kožico deni 10 dkg na kocke narezane
prekajene slanine; ko je malo vroča, prideni 1 žlico drobno
zrezanega zelenega peteršilja; ko se ohladi, dodaj 1 žlico pres-
nega masla in 2 rumenjaka ter mešaj, da naraste. Primešaj
o žlice pšeničnega zdroba in sneg iz 2 beljakov. Testo razvleci,
debelo ob robu obreži ter namaži s tem nadevom, potem zavij
|er s kuhalničnim držalom razdeli in razreži kot riževe štru-
keljce. Kuhaj jih četrt ure, dodaj drobnjaka in daj na mizo.
Ali zavij celi štrukelj v prtič, skuhaj ga v slani vodi ter razreži
in daj v juho.
. 99. Slaninski štruklji. Kakor zdrobovi štruklji, le namesto
zdroba spraži par pesti drobtin.
100. Ocvirkov štrukelj. Naredi vlečeno testo kakor prej, ga
^zvleči, pomaži z nadevom, zavij, položi na pločevino in speci.
a ,e v : Prav drohno sesekaj 10 dkg mastnih ocvirkov, zaru-
r> vT V-	čebule, zelenega peteršilja in 10 dkg drobtin,
prideni malo popra, majerona, eno jajce in zajemalko juhe ter
uobro zmešaj.
m i ■ Kašnati štrukelj. Naredi vlečeno testo iz 25 dkg fine
dob bel'!'ak> Vs1 mlačne vode in malo soli. Skuhaj 15 dkg
ro oprane kaše. Hladni primešaj žlico masti, v kateri si
74
ocvrla žlico čebule in zelenega peteršilja, malo majerona, popra,
1	jajce, zajemalko juhe ali vode in soli po okusu. Testo razvleci,1
pomaži z nadevom in zavij v tanko klobaso. Položi jo na namaza-j
no pločevino in jo speci; pečeni štrukelj razreži ter daj v juho,
102.	Štruklji s svinjino. Naredi vlečeno testo kakor za zdro-
bove štruklje brez jajca, a dodaj malo presnega masla. Vmešaj
2	žlici presnega masla, soli in 2 rumenjaka; ko dobro naraste,
prideni par žlic smetane in sneg iz 2 beljakov; s tem namazi
razvlečeno testo, potresi nanj na drobne kocke zrezano svinjino
in 1 žlico drobtin, zavij ter deni peč na pločevino. Pečeno raz-
reži na dva prsta široke štrukeljčke, daj jih v juhni lonec tei
na mizo.
103.	Mesni štruklji. Napravi vlečeno testo iz 3/8 1 moke,
1	jajca in mlačne vode ter osoli. V kozo daj 2 žlici masti in
drobno narezane čebule; ko je rumena, prideni zelenega pe-
teršilja, drobno narezane ostanke mesa, ki si jih obrezala od
govejih kosti, pečenke ali kaj perutnine, 2 žlici drobtin, malo
popra, soli, drobno zrezanega majerona, malo juhe in 2 rume-
njaka. Vse to dobro zmešaj in primešaj od 2 beljakov sneg,
(Gotovega nadeva naj bo za poln krožnik.) Testo razvleci, ob
robu obreži ter namaži z nadevom. Od dveh nasprotnih strani
zavij, potem po sredi prereži, razreži na posamezne štrukeljčke,
zakuhaj jih v vrelo juho ter daj na mizo.
104.	Pljučni štrukelj. Kakor mesni štrukelj, le namesto
pečenke spraži skuhana in nadrobno zrezana telečja, -prašičja
ali goveja pljuča.
105.	Mesen štrukelj pečen. Naredi vlečeno testo kot za
kuhan mesni štrukelj (jajce lahko opustiš). V kožico deni 1 žlico
masti in zarumeni v njej y2 žlice drobno zrezane čebule in zele-
nega peteršilja; prideni poln krožnik drobno zrezane pečenke
ali govejega mesa, malo popra, nadrobno zrezanega majerona,
2	na kocke zrezani žemljici ter dobro zmešaj. Potem vmešaj
2 žlici masti in 2 rumenjaka; ko je rahlo, primešaj sneg od
2 beljakov. S tem namaži razvlečeno testo ter potrosi z mesom,
zavij ga od dveh nasprotnih strani, položi na namazano ploče-
vino, pomaži z raztepenim jajcem ali mlekom ter speci. Ko je
pečeno, zreži na majhne koščke ter daj na krožniku k cisti
juhi na mizo.
106. Pljučni ali meseni štrukelj pečen. Naredi vlečeno testo
iz 25 dkg moke, % 1 vode, 1 beljaka in malo soli. Medtem ko
testo počiva, naredi nadev. Drobno sesekaj ali zmelji 30 dkg
kuhanih pljuč ali ostankov mesa, prepraži jih v žlici masti s
čebulo in zelenim peteršiljem, prideni malo popra, majerona,
8 dkg drobtin, malo juhe," soli in 1 jajce ter dobro zmešaj-
75
Testo zvleči, pomaži z nadevom, od .dveh nasprotnih strani
skupaj zavij, podolgem prereži, položi na namazano pločevino in
speci. Pečeni štrukelj razreži na koščke in daj v juhi na mizo.
107.	Drobtinov štrukelj. Naredi drobtinov štrukelj povsem
kakor pljučnega, le namesto pljuč vzemi 20 dkg drobtin in malo
več zabele kakor tam.
108.	Štrukelj iz sekanice. Vmešaj za jajce presnega masla
in 2 rumenjaka. Iz enega malega krožnika drobno zrezane
pečenke naredi sekanico pri sekanici, jajce opusti (glej str. 43)
ter jo primešaj k rumenjakom. Naposled narahlo primešaj še
sneg 2 beljakov. Zvlečeno testo namaži s tem, potresi ga
malo z ribanim kruhom, ob kraju obreži, prereži ga še čez
pol in ga trdo zavij, da dobiš 2 klobasi, držaj kuhalnice potakni
v moko, pretiskaj z njim ti klobasi, da bodo štrukeljci štiri-
oglati, zreži jih ravno ondi, kjer si jih pretiskala in jih zakuhaj
v juho. Če hočeš štrukelj speči, deni med nadev malo smetane
ter ga potrosi malo z ribanim kruhom, zavij ga in speci na
pločevini; pečenega razreži ter daj v juho.
109.	Ledvičen štrukelj. Dve pečeni telečji ledvici in mast,
katera se drži krog njih, drobno zreži in naredi iz njih seka-
nico (glej str. 43). Ko se shladi, vmešaj, napravi nadev kakor
zgoraj in namaži z njim vlečeno testo. Zavij ga, speci ali skuhaj
kot prejšnjega.
110.	Štrukelj s svežo slanino. Vmešaj namesto masla 2 žlici
dobre masti, 2 rumenjaka, iz beljakov naredi sneg, v žlici
masti prepraži malo dobro zrezane čebule in pest zribanega
kruha, da bo bledorjavo, kadar imaš dobre, ne preveč rjave
ocvirke, jih drobno sesekaj in primešaj kruhu. Potem razvleči
testo, namaži ga s tem kar si vmešala, potresi s kruhom in z
mešanimi dišavami (str. 42). Če ga boš kuhala na juhi, ga na-
mazi tanko, pa trdo zavij, če ga boš pa pekla, namaži ga bolj
debelo, a rahlo zavij.
111.	Pražen ječmenček. Zreži na kocke 15 dkg mastnega
m kuhanega prašičjega suhega mesa ali klobase, zelene, ko-
renja in peteršilja ter deni v kozo. Potem vzemi % 1 okroglega
Pa vendar debelega ječmena, zberi ga, operi v vodi, deni v
™zo, osoli ga in zalij z vrelo juho ali vodo ter premešaj. Kuhaj
■j® Počasi in zalivaj pomalem. da bo nazadnje gost, pa vendar
mehak; daj ga potem k čisti juhi na mizo.
i/ Kuhani ječmenček. Kuhaj v vreli vodi kake % ure
t.ječmenčka; odlij vodo ter ga oplakni z drugo in zalij z
govejo juho, prideni drobno sesekanega česna, timeza, zelenega
peteršilja, y2 lista lorberja in na kocke zrezane svinjine ali
^eseno klobaso. To naj vre, da bo ječmenček mehak, čez kaki
nri prilij še juhe ter daj na mizo.
76
113.	Sago v juhi. y 2 % 1 vrele goveje rumene juhe vkuhaj
14 1 sago ter pusti vreti V2 ure. V juhni lonec deni malo
ocvrtega graha ali žemeljnih kock, vlij vanj juho ter daj na
mizo. Lahko prideneš tudi eno razžvrkljano jajce.
114.	Pljučna juha. Zreži na tanke rezance kuhanih telečjih
pljuč; naredi iz presnega masla omako deni vmes drobno zre-
zane čebule in zelenega peteršilja, limonovih lupinic, mešane
dišave in pljučnih rezancev, osoli, zalij še z juho, pokuhaj še
malo ter daj z ocvrtimi jajčnimi rezanci na mizo- Lahko tudi
malo okisaš.
115.	Pešamelj-cmoki. Kadar se kruhov pešamelj shladi (pe-
šamelj glej str. 45), ga najprej mešaj; potem mu primešaj za
nožev vrh mešane dišave (str. 42), 3 rumenjake, sneg iz be-
ljakov, 3 žlice ribanega kruha in žlico moke. Vse to rahlo
zmešaj, napravi cmok ter ga poskusi; če se ti v juhi razkuha,
primešaj še malo kruha ali moke. Nato potresi desko z moko,
deni nanjo testo, razvaljaj ga kot klobaso, zreži ga enakomerno
kot orehe, okroži jih in zakuhaj v vrelo juho ali v maslu ocvri.
To bo zadostovalo za šest oseb.
Če hočeš narediti iz tega fancelj, deni vmes še eno žlico
kisle smetane, pločevino namaži z maslom, testo za prst de-
belo razravnaj in zapeci, da bo bledorjavo, potem z modelčki
izrezi in deni na vrelo juho. Ako hočeš na sopari kuhati, na-
maži primeren model z maslom, potresi ga z ribanim kruhom,
deni testo yanj in skuhaj; kuhano stresi ven, da se shladi,
zreži ga na kocke ter vlij nanje vrelo juho.
116.	Možganovi cmoki. Najprej napravi pešamelj (glej
str. 45). Potem skuhaj cele možgane, odcedi in. pretlači jih
skoz sito ter jih zmešaj s pešameljem. Prideni vse kot pri pe-
šamelj-cmokih, le ribanega kruha malo več. Iz tega zopet lahko
napraviš cmoke ter jih skuhaš; ali deneš testo v model ter
na sopari kuhaš; ali napraviš fancelj. Če jih pa hočeš ocvreti,
povaljaj cmoke v jajcu in v ribanem kruhu ter ocvri.
Ali pa vmešaj 2 žlici masti, prideni 2 jajci, malo mleka
in y4 1 drobtin. Nato deni v kožico žlico presnega masla, malo
zelenega peteršilja in 1 osnažene možgane; premešaj jih dobro,
in ko se ohlade, jih primešaj k prvim, prideni še muškatnega
cveta, soli in še 1 žlico moke, premešaj ter napravi cmoke in
jih zakuhaj v juho.
117.	Možganovi zvitki. Možgane osnaži in skuhaj. Potem
razgrej žlico presnega masla, dodeni zelenega peteršilja, malo
muškatovega cveta ali oreha, žlico ribanega kruha. Potem osoli
in odstavi, da se ohladi, prideni 1 jajce in dobro zmešaj, namaži
jajčne krpe (glej str. 48), zreži jih, povaljaj v jajcu in ribanem
77
kruhu, pa ocvri. Daj jih na juhi, ali če so bolj dolgi, na prikuhi
ali poleg govedine na mizo.
118.	Mesni potezi. Obribaj 2 štruci, zreži jih na tanke
zrezke, pomoči dva in dva zrezka v kavino smetano ali mleko,
to potegni jih urno ven in položi na krožnik, da vso mokroto
popijejo. Napravi sekanico (glej str. 43, prva), ter namaži
s tem zrezke. Potem pritisni po dva skupaj, povaljaj v jajcu
in ribanem kruhu pa jih ocvri in daj na mizo v juhi, pri
mesu ali prikuhi. Povaljaš jih lahko tudi v snegu iz beljaka;
takrat jih pa daj hitro na mizo, da ti lepo narasli ne upadejo.
119.	Možganovi poiezi. Nareži nekaj kruhovih rezin, iz-
dolbi iz njih s krapovim obotcem 16 koleščkov; posamezne po-
makaj v mrzlo mleko in pokladaj na krožnik. Potem jih nad eni
s sledečim nadevom: Deni v kožico žlico jučtne masti ali pres-
nega masla in drobno zrezane čebule, ko ta zarumeni, drobno
zrezanega peteršilja in ene osnažene možgane; premešaj in
odstavi, da se ohlade. Zdaj primešaj eno jajce, malo nastrganega
muškatovega oreha, popra in soli. Dobro zmešaj in deni na
vsako rezino žlico nadeva, pa drugo gor pritisni; povaljaj jih
v jajcu in drobtinah in v masti ocvri.
120.	Vranični poiezi. Vranico na koncu odreži, v sredo
med kožici vtakni nož, pa pazi, da je ne raztrgaš; izpodreži
nitke, obrni nož narobe in iztlači iz vranice sok. Iz soka naredi
nadev: deni v kožico žlico masti, drobno zrezane čebule in
peteršilja, 2 žlici drobtin, žlico moke in vranico; ko se malo
prepraži, osoli, prideni še malo majerona in 2 žlici juhe. Ko
prevre in ko se shladi, primešaj eno jajce ter s tem namaži
v sladki smetani ali mleku namočene tanke zrezke iz 2 žemelj
ter stisni dve in dve skupaj. Potem jih povaljaj v jajcu in
nbanem kruhu in ocvri, potem jih daj v juhi ali na prikuhi
ali k govedini na mizo.
121.	Vranična klobasa. Izprazni vranico kot prej, naredi
kruhov pešamelj (glej str. 45), deni ga hladit v skledo, hladnega
vmešaj in primešaj (če hočeš, da bo nadev bolj krepak, 1 jajce)
bmonove lupine, dišave (piment), vraničen sok in na kocke
zrezanega, napol kuhanega krompirja ter malo slanine. Osoli,
potem deni v vranično kožo, zaveži na koncu in skuhaj v juhi.
kuhano ter nekoliko shlajeno zreži na zrezke pa deni okoli
mesa.
v. 122. Možganov štrukelj. Napravi vlečeno testo ter ga pusti
Počivat. V kožico deni 3 žlice presnega masla ali juhne masti;
se speni, prideni drobno zrezanega zelenega peteršilja. 2 žlici
moke in 1 cele osnažene možgane. Dobro premešaj, prilij nekaj
juhe, prideni malo popra, zribanega oreščka in soli. Ko je
zavrelo, odstavi od ognja ter mešaj, da se malo ohladi, nato
78
primešaj 3 rumenjake in naredi iz beljakov sneg. Testo izvleci
ter ga namaži s tem, potresi z drobtinami, zavij ter deni kuhat
ali peč. Potem ga zreži ter daj v juhi na mizo.
1^3. Francoski pešamelj - fancelj. Iz 14 dkg presnega j
masla, 2 obribanih in v vodi namočenih ter ožetih žemelj ali- ■
14 dkg kruha, nekoliko peteršilja in čebule naredi pešamelj. jI
Ko se shladi, ga mešaj in mu prideni 6 rumenjakov, iz beljakov
naredi sneg. Pešamelj razdeli v 3 enake dele, preden mu pri-
deneš sneg. Posebej pa vmešaj rakovo maslo in deni vmes
y3 pešamlja, tretji del snega in 2 žlici ribanega kruha; v drugo
tretjinko primešaj špinačin sir, da "bo zelena, in zopet toliko
snega in kruha; tretja tretjinka naj pa ostane rumena, zato
ji primešaj le 1 del snega in 2 žlici ribanega kruha.
Zdaj devaj t namazan, s kruhom potresen model eno
vrsto rumenega, drugo zelenega in tretjo rdečega testa; skuhaj
v sopari, ali pa speci, skuhano stresi na desko, zreži hladno
na prst debele zrezke, deni jih v skledo, nanje pa vlij juho.
124.	Ohrovtov fancelj. Mešaj, da naraste, 8 dkg juhne
masti, 4 rumenjake, primešaj 4 v vodi namočene ter ožete žemlje
ali 25 dkg kruha, 8 dkg kuhane ter na kocke zrezane svinjine,
malo popra, soli, V2 kg na rezančke zrezanega in s čebulo ter
žlico masti prepraženega ohrovta; primešaj trd sneg iz 4 be-
ljakov ter s tem vred 7 dkg moke, deni na pločevino za prst
debelo in speci. Pečeni fancelj zreži na kocke in daj v pona-
rejeni možganovi, krompirjevi ali kaki slični juhi na mizo.
125.	Piškotni fancelj, prvi. Vmešaj, da dobro naraste. 10 dkg
presnega masla in 6 rumenjakov (iz beljakov naredi sneg),
malo soli, 3 žlice sladke ali dobre kisle smetane. Nazadnje
10 ]/2 dkg moke s snegom vred rahlo primešaj. Pločevino na-
maži z maslom ali mastjo, razravnaj testo na njej, da bo povsod
za prst debelo, pa speci. Potem izkroži fancelj z majhnimi
vzorci na koleščke, srčke ali pa ga zreži na kocke in daj na
vreli juhi na mizo. Lahko pa testo tudi spečeš v namazanem
modelu kot torto in zrežeš na kocke.
126.	Piškotni fancelj, drugi. Vmešaj za jajce presnega
masla in prideni 4 rumenjake in po vsakem posebej 1 žlico
mleka in žlico moke; ali pa deni po vsakem rumenjaku dve žlici
mleka in dve moke. Iz beljakov naredi sneg in ga rahlo pri-
mešaj. Pločevino namaži s presnim maslom in potrosi z moko,
testo namaži za V2 prsta na debelo ter speci. Potem zreži na
poševne kocke ter deni v juhi na mizo.
127.	Cesarski zvitek za v juho. Naredi trd sneg iz 6 belja-
kov, zamešaj vanj med tolčenjem 6 rumenjakov; zdaj metlico
odloži in s kuhalnico prav rahlo primešaj 12 dkg moke in m al 6
soli. Namaži na popir, položen na pločevino, za pol prsta na
79
debelo in deni peč v precej vročo pečico ; še ne popolnoma pečeno
vzemi ven, vzdigni s papirjem in položi na pločevino, odtrgaj
papir ter namazi z nadevom, trdo skup zavij v klobaso in še
do dobrega speci. Pečeno klobaso zreži na koleščke, deni v
juho ali pa zloži koleščke na krožnik ter daj posebej poleg
čiste juhe na mizo. Nadev: Naredi iz 2 žemelj ali 14 dkg kruha
pešamelj, hladnemu primešaj 2 rumenjaka, 16 dkg izstrganih
jeter ali eno izstrgano telečjo vranico, malo majerona, popra
in od 2 beljakov sneg rahlo primešaj; namesto jeter ali vranice
lahko vzameš telečjo ali pljučno sekanico (glej str. 43), vse
drugo kakor prej.
128.	Ocvrti grah. Deni v ponev % 1 dobrega mleka, 1 dkg
presnega ali kuhanega masla ter malo osoli. Kadar zavre, dodaj
Vi 1 lepe moke, mešaj na vročem, da je testo gladko in se loči
od ponve. Zdaj odstavi, da se malo ohladi; v mlačno zamešaj
1	jajce in čez malo časa še 1 jajce. Dobro zmešano deni iz
ponve na desko, ki si jo z moko potresla, naredi iz testa
kroglice kot debel grah ali večje in jih v maslu ocvri; pri
cvrenju tresi ponev, da lepo narastejo, ter jih daj v juho. Ali
pa tlači testo skoz za to pripravljeno cedilo, ki ima za grah
velike luknjice na dnu, v vročo mast; ko je mast pokrita z
grahom in je ta rumen, ga poberi ven in ga devaj v juhni
lonec. To nadaljuj, dokler imaš kaj testa.
129.	Ocvrti grah iz tekočega testa. Zmešaj v lončku 2 jajci,
/4 1 mleka, 3/s 1 moke in malo soli. Ko je testo gladko vmešano,
ga vlivaj skozi ribežen v vročo mast; ko je površje masti po-
krito z grahom in je grah rumen, ga s penovko poberi ter deni
na cedilo, da se odteče, pa zopet nadaljuj, da je vse testo
ocvrto. Odtečeni grah deni v čisto možganovo ali obarno juho.
. _ 130. Ocvrti krompirjevi cmoki. Skuhaj 3 olupljene krom-
Ptfje, ki naj bodo osoljeni; kuhane odcedi in pretlači skoz sito,
potem razgrej za pol jajca presnega ali kuhanega masla, vrzi
noter drobno zrezanega zelenega peteršilja in krompir ter ga
™alo prepraži, ubij 1 jajce, dodaj 5 žlic moke, dobro premešaj
T i ' na z drobtinami potreseno desko, naredi cmoke kot
robne orehe ali napravi klobasice ali rožičke. Potem jih v
ro	povaljaj, ocvri, pa daj na juho. — Klobasice in
Zlcke lahko daš tudi na prikuho ali okoli kake pražene jedi.
131. Kuhani krompirjevi cmoki. Deni v kozo žlico masti, v
Je.l zarumeni malo drobno zrezane čebule, % žlice drobno zre-
zanega peteršilja. Zdaj odstavi in prideni 1 žlico presnega masla,
2	. .uPljenih, skuhanih in skozi sito pretlačenih krompirjev,
^ jajci, 2 žlici drobtin, malo moke in soli. Vse dobro premešaj
r napravi za oreh velike cmoke ter jih zakuhaj v juho.
80
132.	Krompirjevi cmoki s slanino. Skuhaj 6 srednjih krom-
pirjev, pretlači jih skozi sito, zreži 10 dkg sveže slanine na kocke
in jo razgrej. Ko je rumena, prideni drobno zrezanega peteršilja i
in zlij jo na 2 na kocke narezani žemlji ali 14 dkg kruha ter pri- *
mešaj pretlačeni krompir. Vmešaj 2 dkg presnega masla in
2 jajci; primešaj krompir z žemljami, 6 žlic moke. Ko si osolila,;
naredi kot jajce velike cmoke, skuhaj jih v slani vodi in daj jih"
v juho.
133.	Krompirjevi cmoki s svinjino. Skuhaj 7 srednjih
krompirjev in pretlači vroče skozi sito; vmešaj 5 dkg presnega
masla, primešaj dvoje jajc, pretlačeni krompir, 10 dkg zrezane;
svinjine, pest drobtinic in malo moke; naredi cmoke, skuhaj jih
v slani vodi ter daj v juho.
134.	Krompirjevi cmoki z žemljami. Deni v kožico 2 žlici
presnega masla ali kake druge dobre masti; ko se speni, prideni
2 obribani, na kocke zrezani žemlji ali 14 dkg kruha, premočeni
z 1 jajcem. Ko si jih malo prepražila, pomoči jih s 4 žlicami
sladke smetane ali mleka ter jih pusti stati nekaj minut. Prideni
5 skuhanih in pretlačenih krompirjev, malo zelenega peteršilja,
soli, za nožev vrh muškatovega oreščka, 2 jajci in 6 žlic moke;
vse to rahlo zmešaj, naredi majhne cmoke in jih zakuhaj v juho.
Ali pa naredi večje ter jih daj potem poleg kake obare ali
golaža.
135.	Krompirjevi cmoki, fini. Deni v kozo 2 žlici presnega
masla; ko se speni, prideni zelenega peteršilja in 4 žlice drobtin,
Ko so zarumenele, pusti, da se ohlade. Potem primešaj 4 sku-
hane in pretlačene krompirje, malo soli, za nožev vrh zribanega
muškatovega oreščka, 2 rumenjaka, 1 žlico smetane, sneg iz
beljakov in 2 žlici moke. Vse rahlo zmešaj ter napravi majhne
cmoke in jih kuhaj v juhi 7 minut ali jih ocvri ter daj v juho.
136.	Krompirjevi vložki. Mešaj 10 dkg masti, 2 jajci in
2 rumenjaka, primešaj malo soli, 2$ dkg kuhanega ter skozi sito
pretlačenega krompirja in 12 dkg moke; zakuhaj v vrelo slan0
vodo ali juho z žlico vložke in jih daj v juhi ali poleg kake obare
na mizo.
137.	Krompirjevi kuhki. Mešaj 10 dkg presnega masla ali
masti, 4 rumenjake, 20 dkg kuhanega ter skozi sito pretlačenega
krompirja, 20 dkg na drobne kocke zrezane kuhane svinjine!
naredi trd sneg iz 4 beljakov in ga s 5 dkg moke rahlo primešaj.
Deni testo v majhne pomazane in z moko potresene modelčke,
postavi jih na globoko pločevino v vročo vodo, porini v vročo
pečico, da se obenem kuhajo in pečejo, gotove zloži na krožnik
in daj poleg čiste juhe na mizo ali jih pa deni kar v juho in tako
postavi na mizo.
r
138.	Krompirjev fancelj. Mešaj, da dobro naraste, 10 dkg
presnega masla ali juhne masti, 2 rumenjaka, prideni 30 dkg
skuhanega in skozi sito pretlačenega krompirja, malo drobno
zrezanega zelenega peteršilja, malo soli, sneg iz 2 beljakov in
4 žlice moke. Zmešai rahlo ter deni prst na debelo na pločevino,
katero si prej namazala z mastjo in potresla z moko, ter speci.
Pečenega zreži na poševne kocke ter daj v juho.
139.	Solnograške klobasice. Sesekaj za dva dobra zrezka
telečjega mesa z malo mozgom ali slanino vred. Potem drobno
zreži ravnotoliko pečenke, naredi pešamelj iz 1 žemlje ali 7 dkg
kruha (gl. str. 45), shlajenega dobro premešaj in prideni 3 ru-
menjake, prej omenjeno meso in pečenko, sneg iz beljakov in
žlico moke; tudi dišav in soli ne zabi pridejati in rahlo premešaj.
Cmok poskusi v juhi; če se razkuha, dodaj še malo moke, če
ne, pa desko potresi z moko, deni testo gor, naredi klobasice in
jih skuhaj v juhi ali slani vodi. Kuhane zreži na koleščke in jih
daj v juhi na mizo.
140.	Ponarejeni mavralii. Skuhaj pol telečjih pljuč, zreži
jih nadrobno s krivim nožem in naredi kruhov pešamelj. Hlad-
nega zmešaj in primešaj 4 rumenjake, pljuča, malo soli, nekoliko
drobno zrezanega majarona in stolčenega popra, iz 2 beljakov
sneg in malo moke; rahlo premešaj. 1 cmok poskusi; če se ne
razkuha, je dober; potem jih oblikuj kakor mavrahe, s kuhalnič-
nim držajem, prej v moki pomočenim, naredi spodaj luknjice, v
juhi skuhaj in daj na mizo. Ali pa jih pomoči v jajce ter ocvri v
masti.
141.	Žemeljni cmoki s svinjino. Zreži na kocke 14 dkg
mastnega suhega svinjskega kuhanega mesa, 3 žemlje pa zreži
na večje kocke. Razgrej žlico masti, vrzi vanjo drobno zrezanega
peteršilja in žemlje, da se prepražijo. Potem deni v skledo, po-
škropi s smetano ali mlekom in pokrij z drugo skledo, da se
nekoliko namočijo; vmešaj 3 dkg presnega masla .in 2 rume-
njaka, primešaj žemlje in meso, naredi sneg, pa ga z malo
moke primešaj- Poskusi en cmok; če se razkuha, prideni malo
moke. Potem naredi cmoke, velike kot drobna jajca, skuhaj jih,
Pa daj v juhi na mizo. — Ali pa vlij na toliko množino mesa in
zemlje poldrugo litrovo osmino dobrega mleka z 2 jajci in 2
cama moke, da se napoji, pa jih kuhaj 12 minut. Ravnotako
narediš lahko češke cmoke.
142.	Jetrni cmoki. Ti se narede tako kot prejšnji, samo na-
in 0 Sl|hega mesa vzemi 14 dkg telečjih ali govejih nastrganih
2 nialo mozgom vred skozi sito pretlačenih jeter. Da žemlje
Prepražiš, ne jemlji slanine, ampak kake druge dobre masti ali
asla. Vmes daj tudi drobno zrezanega majerona, za majhen
Slovenska kuharica.	• 6
82
nožev vrh česna, ki naj bo s soljo stlačen, malo limonovih lupinic
in dišav.
143.	Jetrni vložki. Vmešaj 2 žlici dobre masti in 1 jajce;
prideni 1/8 1 mleka, 2/8 1 drobtin, zrno stolčenega česna, malo
popra, soli in drobno zrezane, v masti ocvrte čebule, majerona,
zelenega peteršilja, 15 dkg nastrganih in skozi sito pretiačenih
jeter in 1 žlico moke. Vse to rahlo zmešaj ter zakuhaj z žlico
majhne vložke v vrelo juho. Namesto jeter lahko vzameš vranico.
Namesto vložkov lahko napraviš za oreh velike cmoke.
144.	Jetrni riž. Vmešaj 1 žlico masti in 1 jajce; prideni v
mleku ali vodi namočeno in ožeto poldrugo žemljo ali 12 dkg
kruha, malo ocvrte čebide in peteršilja, popra, soli, majerona,
Ys zrna strtega česna, 15 dkg nastrganih jeter in 2 žlici moke.
Vse to zmešaj, tlači skozi kruhov strgalnik v vrelo juho. Ko je
juha z rižem pokrita, ga poberi s penavko ter daj v drug lonec
v juho, kjer naj vre. Potem tlači ter nadaljuj, dokler ne bo vse
kuhano.
145.	Jetrni fancelj. Ravnaj kakor pri jetrnem rižu, le na-
mesto jajca prideni 2 rumenjaka in iz beljakov naredi sneg. Plo-
čevino namaži z mastjo in potresi z moko; potem namaži testo za
prst debelo ter speci. Ko je pečeno, ga zreži na poševne kocke
ter daj v juho.
146.	Dvobarvni fancelj. Vmešaj, da dobro naraste, 10 dkg
presnega masla in 3 rumenjake; potem prideni zelenega peter-
šilja, malo soli, 3/g litra dobrega mleka in 1,4 1 drobtin. To daj v
2 posodi, in sicer v vsako pol. Primešaj eni polovici testa nastr-
gano telečjo vranico, malo majerona, žlico mleka in polovico
snega od 3 beljakov; ostali sneg primešaj rumenemu testu.
Nadevaj rjavo testo za prst debelo na namazano pločevino, vrh
tega še rumeno testo ter speci. Pečeno zreži na poševne kocke
ter jih daj v juho ali pa na krožniku poleg čiste juhe na mizo.
147.	Jetrni kuh. Mešaj 12 dkg presnega masla ali juhne
masti s 3 rumenjaki, da naraste; prideni potem 3 obribane, v
mleku namočene in ožete žemlje ali 21 dkg kruha, 35 dkg nastr-
ganih in pretlačenih jeter, malo sesekanega majerona, sesekane
in v masti precvrte čebule, zelenega peteršilja, soli, popra i[1
sneg od 3 beljakov. Vse to zmešaj ter deni v model, ki naj bo
namazan in z moko potresen; kuhaj v sopari pol ure, obrni na
krožnik ter daj s čisto rumeno juho na mizo.
148.	Jetrni sir. Deni v kožico žlico masti in nekoliko če"
bule; ko zarumeni, prideni še 1 žlico presnega masla, malo ze-
lenega peteršilja, majerona in 20 dkg nastrganih telečjih jeter.
Ko so se prepražile, prilij V2 1 dobre juhe ter dobro premešaj,
prideni še malo popra in zribanega muškatnega oreščka ter
pusti, da zavre. Potem pretlači skozi sito, in ko se je shladilo>
83
primešaj 4 rumenjake in 2 celi jajci. Nato deni v model, kate-
rega prej namaži in potresi z moko, in kuhaj v sopari pol ure.
Kuhanega zvrni na desko, zreži ga na poševne kocke ter deni
v juho.
149.	Jajčni sir. V lončku izžvrkljaj V2 1 mrzle juhe, žlico
moke, malo stolčenega muškatnega cveta, 3 dkg stopljenega
presnega masla, 2 peli jajci in 5 rumenjakov. Vse zlij v nama-
zan model ter kuhaj v sopari pol ure. Potem ga postavi na
stran, ko se malo ohladi, ga zvrni na desko, razreži z zobča-
stim nožem na kocke ter daj v čisto rumeno juho na mizo.
Lahko tudi zakuhaš kake pol ure prej v juho par žlic sago. Na-
mesto juhe pa moreš vzeti tudi mleko; tedaj lahko daš sir v
postno rumeno ali ribjo juho.
150.	Jajčni sir, drugi. Mešaj v lončku eno jajce in žlico
moke; ko je gladko, primešaj še eno jajce, dva rumenjaka, x/\. 1
mleka, malo soli in za ščip stolčenega muškatovega cveta; vlij v
namazano ter z moko potreseno kožico, postavi v drugo večjo
kožico z vročo vodo, pokrij in postavi bolj na kraj štedilnika, da
se počasi v sopari kuha pol do tričetrt ure, stresi na desko pa z
zobčastim nožem razreži v poševne kocke, deni jih v vrelo ru-
meno juho.
151.	Vranični zvitek. Napravi kakih 8 jajčnih krp (str. 48).
Vmešaj 1 žlico presnega masla, 1 jajce, malo popra, soli, maje-
rona, mešane dišave (str. 42), prideni še 2 žlici kisle smetane,
1 nastrgano telečjo vranico in 3 žlice v mleku pomočenih drob-
tm. Vse to dobro zmešaj. Zdaj položi jajčne krpe na namazan
Prtič, tako da je druga na drugo malo naslonjena; potem jih
namaži z nadevom ter zavij v klobaso, potem še v prtič ter ga
z motvozom (vrvico) zaveži. Kuhaj ga v slani vodi pol ure; ne-
koliko ohlajenega zreži na koleščke ter deni v juhi na mizo.
152.	Vranična klobasa z makaroni. Skuhaj v slani vodi
10 dkg srednje debelih celih makaronov, a pazi, da jih ne zlo-
miš. Napol kuhane odcedi ter deni hladit. Hladnim primešaj v
} beljaku pol žlice raztepene moke. Deni v kožico 1 žlico masti,
m ko je vroča, vrzi noter malo drobno zrezane čebule. Kadar
zarumeni, prideni malo nadrobno zrezanega peteršilja, maje-
rona, soli, popra in poldrugo obribano, v mleku namočeno in
ozeto žemljo ali 12 dkg kruha. To mešaj na ognju, da postane
prav gladko; nato odstavi, da se ohladi. Hladnemu primešaj
1 l^jce, 1 nastrgano telečjo vranico in žlico drobtin. Potem na-
mazi s presnim maslom prtič 10 cm naširoko in 40 cm nadolgo.
.1 makarone tesno drugega poleg drugega, povrh namaži
j ranicni nadev, tesno zavij in zaveži z motvozom (vrvico) ter
kuhaj pol ure v slani vodi; ko se nekoliko shladi, odvij, zreži
na koleščke ter daj v juhi na mizo.
6*
153.	Nadeta vranična klobasa. Vmešaj 7 dkg presnega
masla, 2 jaci, malo soli, drobno zrezanega peteršilja, 6 žlic do-
brega mleka in 1/8 1 drobtin. Razdeli v dva enaka dela; k enemu
primešaj sok telečje vranice, malo majerona in popra. Namaži
potem prtič s presnim maslom ter naloži nanj rdeče testo 10 cm
naširoko in V2 m nadolgo. Iz ostalega pa naredi na deski, katero
potresi poprej z drobtinami, % m dolgo klobaso; položi jo m
rdeče testo, zavij in zaveži ter kuhaj v slani vodi pol ure. Ne-
koliko ohlajeno odvij, zreži na koleščke ter deni v juho, kateri
prideni drobnjaka.
154.	Nadeti cmoki. Naredi iz zgoraj omenjenega rume-
nega testa za lešnik velike kroglice, te zavij v drugo rdeče
testo tako, da bodo za oreh debeli cmoki. Kuhaj jih v vreli juhi
približno 7 minut; potem prideni drobnjaka.
155.	Drobtinovi cmoki. Mešaj 8 dkg presnega masla ali
juhne masti, 2 jajci in malo soli, prilij 1/2 1 mleka in zamešaj
malo zribanega oreščka, % 1 drobtin od suhega kruha in 1ja 1
moke. Naredi za oreh velike cmoke in jih zakuhaj v možganovo,
obarno ali jetrno juho, lahko jih pa tudi zakuhaš v čisto juho.
156.	Možganov kuh. Deni v kozo žlico masti, v kateri zaru-
meni malo drobno zrezane čebule, prideni še 2 žlici presnega
masla, malo drobno zrezanega peteršilja, 1 telečje osnažene in
skozi sito pretlačene možgane, 2 obribani, v mleku namočeni in
ožeti žemlji ali 14 dkg kruha, malo popra in soli. Zmešaj prav
dobro; ko se malo ohladi, prideni 3 rumenjake, sneg 'belja-
kov, 2 žlici moke in malo nadrobno zrezane telečje pečenke ali
pa drobtin. Vse rahlo zmešaj, deni v namazan model ter kuhaj
v sopari pol ure. Kuhano obrni na krožnik ter daj k čisti rumeni
juhi na mizo.
157.	Možganov sir (Consomme). Deni v kozo 2 žlici pres-
nega masla; ko se speni, prideni pol žlice drobno zrezanega
peteršilja in 2 žlici moke. Ko malo premešaš, dodaj še 1 osna-
žene in skozi sito pretlačene telečje možgane, malo zribanega
muškatovega oreščka, popra in soli. Prepraži še malo ter prilij
potem 3/8 1 juhe; to mešaj, da se malo ohladi, primešaj še 4 jajca,
deni v namazan model ter kuhaj v pari na kraju štedilnika pol
ure. Ko se nekoliko ohladi, deni na desko, zreži na kocke in
daj v juhi na mizo.
158.	Možganove rezine (šnite). Deni v kožico žlico presnega
masla; ko se speni, prideni pol žlice drobno zrezanega zele-
nega peteršilja in 1 oprane in osnažene telečje možgane. Mešaj
dobro, da se razpuste. Ohlajenim prideni 2 jajci, 2 žlici kisle
smetane, 2 žlici drobtin, malo majerona in soli. Zmešaj in p0'
tem namaži na obribane, na tanke koleščke zrezane in v mleku
r •
85
namočene žemlje. Nato jih ocvri v masti tako, da položiš nama-
zano stran koleščka v mast. Ko so na prvi strani ocvrti, jih
obrni. Gotove daj v juhi na mizo.
159 Mešan vranični kuh. Deni v kožico 10 dkg presnega
masla; ko se speni, prideni malo drobno zrezanega zelenega pe-
teršilja in 3 obribane, v mrzlem mleku namočene in rahlo ožete
žemlje ali 20 dkg kruha ter mešaj. Pusti, da se ohladi in pri-
mešaj še 3 rumenjake. Razdeli na 2 polovici; k prvi prideni
1 nastrgano telečjo vranico, malo popra in majerona ter polovico
snega, katerega si naredila iz 3 beljakov. K rumenemu primešaj
ostali sneg in 1 žlico moke. Potem namaži model s presnim ma-
slom, potresi z drobtinami ter devaj vanj po eno vrsto črnega in
eno vrsto belega testa, dokler ni model poln. Kuhaj potem v
sopari pol ure. Obrni na krožnik in zreži na tanke zrezke tako,
da ostane prvotna oblika, ter daj k čisti juhi na mizo. Lahko ga
pa tudi narežeš na poševne kocke in daš v juho.
160.	Ocvrt vranični in drobtinin fižol. Mešaj, da naraste,
7	dkg presnega masla ali juhne masti in 2 jajci; potem primešaj
5 žlic dobrega mleka, 1/8 1 drobtin od dobro suhega kruha;
malo drobno zrezanega peteršilja in soli. Razdeli v 2 polovici; k
prvi primešaj eno nastrgano telečjo vranico, malo majerona in
popra. Deni potem vsako testo posebej na desko, katera mora
biti potresena z drobtinami. Naredi za svinčnik debele palice,
razreži jih na male koščke in malo povaljaj, da dobe obliko
fižola. Ocvri jih ter daj v juhi namešane rjave in rumene na mizo.
161.	Jetrne ocvrte ježice. Deni v kozo 2 žlici masti; ko je
vroča, prideni drobno zrezane čebule. Ko je rumena, prideni še
drobno zrezanega peteršilja, 2 v mleku namočeni in ožeti žemlji
ali 14 dkg kruha, 14 dkg nastrganih in skozi sito pretlačenih
jeter, malo majerona, popra in soli; dobro premešaj ter dodaj
se 2 jajci in 2 žlici moke. Vse premešaj ter tlači skozi brizgalnico
v vročo mast kratke klobasice. Ko so prve ocvrte, poberi jih na
cedilo, da se odtečejo. To nadaljuj, dokler vsega ne ocvreš, po-
tem pa jih deni k čisti juhi na mizo. *
162.	Klobasa iz rezancev. Skuhaj v juhi ali v slani vodi
~ Pesti rezancev; kuhane malo z mrzlo vodo obli j ter pusti, da
se odcede. Potem deni v kozo 2 žlici presnega masla; ko se
sPeni, prideni drobno zrezanega zelenega peteršilja, odcejene
rezance in 14 kg drobno zrezane pečenke ali svinjine; rahlo
zmešaj in odstavi. V ohlajeno pa še primešaj 3 jajca. Deni na
Prtič, napravi klobaso, zavij in poveži ter kuhaj v slani vodi
P'c'e pol ure. Potem nekoliko ohlajeno odvij, razreži na koleščke
ter deni v juho.
163.	Pečenkina klobasa z makaroni. Skuhaj napol mehko
8	dkg srednje debelih makaronov v slani vodi. Mešaj potem
86
1 žlico masti in 2 rumenjaka, k temu dodaj obribano, v mleku
namočeno in rahlo ožeto žemljo ali 5 dkg kruha in 18 dkg
ostanke govedine ali drobno zrezane pečenke, katero pa poprej
spraži v žlici masti s čebulo in zelenim peteršiljem. Ko si dobro
premešala, dodaj še 2 beljakov sneg, malo limonove lupinice,
majerona, dišave, popra in soli. Zdaj namaži prtič 10 cm na-
široko in 40 cm nadolgo s presnim maslom in polagaj nanj po-
dolgem v beljaku namočene makarone tesno drugega pri dru-
gem. Razmaži enakomerno povrh prej pripravljeno zmes; potem
zavij in zveži ter kuhaj v slani vodi pol ure. Nato jo deni neko-
liko ohladit ter daj na koleščke zrezano v juho.
164.	Pečenkina klobasa z drobnjakom. Deni v kozo žlico
masti in malo čebule; ko zarumeni, primešaj 1 žlico presnega
masla, malo peteršilja, v mleku namočeno in ožeto žemljo, 2 žlici
smetane, 14 kg drobno zrezane pečenke, malo popra, majerona,
dišave in 2 celi jajci. Posebej pa mešaj 2 dkg presnega masla in
1 jajce, da naraste; dodaj še žlico sladke smetane ali mleka in 3
žlice drobtin ter zmešaj. Potem razvaljaj prej pripravljeno testo
na deski, katero si dobro potresla z drobtinami, v pol prsta de-
belo podolgasto ploščo. To namaži z drugim nadevom, potrosi še
z drobnjakom, položi klobaso na s presnim maslom namazan
prtič, tesno zavij in poveži ter kuhaj v slani vodi. Kuhano ter
nekoliko ohlajeno klobaso razreži na koleščke ter daj v juhi na
mizo.
165.	Drobnjakovi štruklji. Naredi vlečeno testo iz obilnega
V4 1 moke, mlačne vode, 1 jajca in soli ter pusti, da počiva. Med-
tem vmešaj med 12 dkg presnega masla ali juhne masti 3 ru-
menjake, da naraste, primešaj trd sneg, katerega si naredila iz
3 beljakov, in 2 žlici drobno zrezanega drobnjaka. Razvleci zdaj
testo, odreži, kar je ob robu debelega, ter namaži s pripravlje-
nim nadevom. Potresi po njem še 2 žlici drobtin, potem zavij od
dveh nasprotnih strani, da dobiš dve tanki klobasi, prereži jih,
da se ne bosta držali skupaj, potem s kuhalničnim držalom raz-
deli in nareži po dva prsta debele štrukeljčke. Te zakuhaj v
vrelo juho, kjer naj vro sedem minut. Potem jih daj v loncu za
juho na mizo.
166.	Štrukelj s parmezanom. Kakor drobnjakovi štruklji,
samo namesto drobnjaka vzemi 2 žlici drobtin in 3 žlice zritia-
nega parmezana.
167.	Peteršiljev štrukelj. Enako kakor drobnjakov štru-
kelj, le namesto drobnjaka vzemi 2 žlici drobtin in 2 žlici drobno
zrezanega zelenega peteršilja, katerega spraži v presnem
maslu.
Enako se pripravi tudi melisen, pehtranov ali metin
štrukelj.
87
168.	Zeliščni štrukelj. Pripravi vlečeno testo na mlačni
vodi iz obilnega % 1 moke, malo soli in 1 jajca. Potem deni v
kožico žlico presnega masla; ko se speni, deni vanj drobno
zrezane zelenjave, namreč: šopek majerona in peteršilja, vrši-
ček pehtrana, mete in melise; vsega naj bo za eno pest. Ko se
malo prepraži, postavi na stran. Medtem pa vmešaj 12 dkg
presnega masla in 3 rumenjake; ko naraste, prideni trd sneg od
3 beljakov in zelenjavo. Rahlo zmešaj ter namaži s tem razvle-
čeno testo; potresi še povrh pest drobtin. Potem zavij od dveh
nasprotnih strani, podolgem prereži, razdeli in razreži na štru-
keljčke ter jih vkuhaj v mesno ali postno juho.
169.	Masleni krapčki. Razvaljaj masleno testo za nožev
rob nadebelo. Potem nareži iz njega majhne koleščke. Polovico
teh namaži z raztepenim jajcem ter deni na vsak namazan ko-
lešček kupček pečenkinega, pljučnega ali vraničnega nadeva.
Na vsakega položi potem prazen kolešček, stisni dobro, pomaži
z jajcem ter speci v vroči pečici ter daj v juhi na mizo.
170.	Pečenkini cmoki ocvrti. Deni v vročo mast 1 žlico
drobno zrezane čebule; ko je rumena, prideni drobno zrezanega
peteršilja, žlico presnega masla, 1 v mleku namočeno in ožeto
zemljo, ali 7 dkg kruha, dobro premešaj ter postavi potem
na stran, da se malo ohladi. Zdaj primešaj še 2 celi jajci,
x/4 kg drobno zrezane pečenke, malo popra, majerona, limonove
lupine, drobtin in, ako treba, malo soli. Vse dobro premešaj ter
naredi za oreh debele cmoke. V loncu izžvrkljaj 1 jajce, 2 žlici
moke in poldrugo žlico mleka, da bo gladko. V to pomakaj
cmoke, ocvri jih v masti ter daj v juhi na mizo.
171.	Mesni zavitki. Naredi testo kot za mehke rezance
Jz 1 jajca, Vi litra moke in malo vode. Potem deni v kožico
malo masti in drobno zrezane čebule, ko je rumena, prideni
malo zelenega peteršilja, % kg drobno zrezane pečenke,
ostanke govedine ali pljuč, da se prepraži. Postavi potem
na stran, da se malo ohladi. K temu primešaj 1 jajce, malo
drobtin, 3 žlice mrzle juhe ali mleka, drobno zrezanega maje-
rona, popra, limonove lupinice in, če treba, malo soli. Razvaljaj
testo zdaj kakor za rezance, ter naredi iz nadeva za lešnik
debele kroglice. Polagaj jih na testo v vrsti, in sicer 2 prsta od
roba in en prst vsaksebi. Testo od roba čez kroglice zavij, okrog
vsake pomaži z beljakom, dobro pritisni in odreži z okroglim
obodcem ali zobčastim kolescem. Zakuhaj jih v vrelo juho ter
daj na mizo.
172.	Jajčna kaša. V loncu zmešaj 3 cela jajca in toliko že-
meljnih ali kruhovih drobtin, da je gosto; prilij še malo juhe ter
zmešaj. Vlij potem v 2V2 1 vrele juhe. Ko je malo prevrelo, je
gotovo.
88
173.	Rezanci. Deni na desko obilno % 1 moke, zamesi z
1	jajcem in 2 žlici vode, da ni preveč mehko. Naredi dva
hlebčka ter vsakega razvaljaj na tanko krpo. Ko se krpi neko-
liko osušita, prereži vsako čez pol, zavij ter razreži kolikor mo-
goče na tanke rezance. Zakuhaj jih v 2V« do 3 1 juhe, kjer naj
vro 7 minut. Preden jih daš na mizo, prideni malo drobno zre-
zanega drobnjaka.
Ako pa hočeš rezance zabeliti, tedaj pa naredi testo iz
i/2 1 moke, 1 jajca in vode. Razvaljaj ga manj tanko ter prereži
vsako krpo dvakrat. Rezance nareži za % cm na široko.
174.	Pekatete na juhi. Pekatete za na juho se dobe v raz-
nih oblikah kolačkov, nitnega rezanja, rezancev, riža, ječmen-
čka, nastrgane kaše i. dr. Kuhati jih je v vreli juhi 7 do 10 mi-
nut, kateri se pridene po okusu nekoliko naribanega parme-
zana. Lahko jih kuhaš tudi posebej v slani vodi kot za prikuho,
2	do 3 dkg na osebo, ter jih potem streseš v pripravljeno juho.
175.	Nastrgana kaša. Naredi kolikor mogoče trdo testo iz
% 1 moke in 1 jajca; če treba, prideni 1 žlico vode. Testo nastrži
na strgalniku in zakuhaj v vrelo juho, kjer naj vre 7 minut.
176.	Testeni polžki. Deni na desko obilno 1 moke, pri-
deni 2 dkg presnega masla in zamesi z 1 rumenjakom in 1 celim
jajcem ter naredi testo kot za rezance. Nareži potem za fižol
velike koščke, podrgni vsakega posebej po robati deščici, da se
narede polžem podobni zvitki. Zakuhaj jih v julio, kjer naj vro
sedem minut.
177.	Krpice. Naredi testo kot za rezance, razvaljaj ga, ter
razreži na široke rezance, katere pa zreži še počez, da dobiš
štirioglate krpice. Zakuhaj jih v vrelo juho ter pusti vreti
sedem minut.
178.	Močnik. Deni v skledo približno % 1 moke in 1 jajce
in če treba žlico vode; mešaj z vilicami, da postane podobno
ribani kaši; zakuhaj v vrelo juho ter pusti vreti deset minut.
179.	Vliti rezanci. V lončku vmešaj 3 jajca in približno
3—4 žlice moke; ko je gladko, vlivaj, lonček visoko držeč, v
vrelo juho, da bodo prav tanki rezanci. Ko so juho pokrili, po-
beri jih s penavko ter deni v drug lonec, v katerem je juha, kjer
naj še malo vro. To ponavljaj, dokler ne zakuhaš vsega; potem
daj na mizo.
180.	Močnati vložki. Mešaj, da dobro naraste, 8 dkg pres-
nega masla, 2 rumenjaka in 3 žlioe mleka; primešaj % 1 moke,
sneg 2 beljakov, in s snegom vred še ]/g 1 moke, malo soli in
rahlo zmešaj. Zakuhaj potem v vrelo juho s kavno žlico majhne
vložke. Ako postanejo ploščati ali se razkuhajo, pnideni še malo
moke. Vro naj sedem minut; potem jih daj v lonec za juho ter
prideni malo drobno zrezanega drobnjaka.
89
181.	Močnati vložki prosti. Mešaj 10 dkg presnega masla
ali juhne masti, 4 rumenjake in malo soli; prilij % 1 mrzlega
mleka in primešaj polovico od % 1 moke; naredi iz 4 beljakov
trd sneg ter ga z ostalo moko rahlo primešaj. Zdaj zakuhaj v
vrelo slano vodo ali v juho majhne vložke; vro naj pokriti pet
do sedem minut.
182.	Testeni riž. Naredi vse kakor za močnate vložke z
razliko, da priliješ namesto x4 pol litra mleka in da ne zakuhaš
vložkov, ampak tlačiš testo skozi strgalnik v vrelo slano vodo
ali juho.
183.	Zdrobovi vložki. Vmešaj, da naraste, 7 dkg presnega
masla ali juhne masti, 2 jajci in 2 žlici mleka; primešaj % 1 pše-
ničnega zdroba, osoli ter pusti kakih deset minut; zajemaj
potem s kavno žlico ter jih vkuhaj v juho, kjer naj vro šest
do deset minut.
184.	Zdrobovi cmoki. Deni v kozo 1 žlico masti in 1 žlico
presnega masla; ko je vroče, prideni % žlice drobno zrezanega
zelenega peteršilja in 2, na majhne kocke zrezani žemlji ali
12 dkg kruha. Prepraži in dodaj 14 1 pšeničnega zdroba; ko se
je tudi to prepražilo, prilij pičlo % i vroče juhe, premešaj ter
pusti, da se ohladi. Temu primešaj še 2 celi jajci in naredi
cmoke. Kuhaj jih v juhi ali slani vodi četrt ure ter jih daj v juhi
na mizo.
Ce pa jih daš poleg obare ali golaža na mizo, morajo biti
cmoki večji.
185.	Zdrobova. juha. V 2y2 1 goveje juhe vkuhaj 14 1 Pa-
ničnega zdroba tako, da medtem ko vsipaš z eno roko zdrob v
vrelo juho, z drugo roko mešaš toliko časa, da vre. Pusti vreti
kakih sedem do deset minut. Zlij v juhni lonec ter potresi z
drobnjakom. Lahko pa tudi vmešaš v juhnem loncu eno jajce
ter med mešanjem vlivaš vrelo zdrobovo juho v lonec.
186.	Žemeljni cmoki. Zreži na drobne kocke 3 navadne ali
4 mlečne žemljice ali 25 dkg kruha. V kozo deni žlico masti,
malo drobno zrezane čebule, prideni še žlico presnega masla,
malo drobno zrezanega peteršilja in zrezane žemlje. Ko si jih
malo prepražila, jih deni v skledo ter vlij nanje pičlo 14 1
mleka,, v katerem si izžvrkljala 2 ali 1 jajce, če vzameš samo
eno jajce, moraš dodati več moke. Dobro premešaj ter pusti
statl kakih deset minut. Potresi to z 2 žlicama moke, zmešaj ter
naredi za drobno jabolko velike cmoke in jih zakuhaj v juho.
0 najjpičlo četrt ure.
, t87. Nadeti žemeljni cmoki. Vse kakor pri žemeljnih cmo-
1J*; samo kadar delaš cmoke, deni v sredo vsakega za lešnik
elo kroglico, pripravljeno iz drobno sesekane svinjine, ka-
90
teri si primešala 1 drobno ali pol jajca, žlico smetane in žlico
drobtin. Ali pa primešaj na kocke zrezano svinjino že k zreza-
nim žemljam.
188. Mozgovi cmoki. Raztopi in precedi 2 žlici mozga.
Mešaj ga s 2 celimi jajci, da naraste, prideni malo zelenega
peteršilja, nastrganega oreščka, 3/101 dobrega mleka in % 1 drob-
tin, osoli in dobro zmešaj ter pusti stati nekaj minut. Naredi
potem za oreh debele cmoke ter jih kuhaj v juhi sedem minut.
1S9. Ajdovi žganci. V 2 1 slane vode vkuhaj 1 1 ajdove
moke. Ko je nekaj časa vrelo, predri skozi sredo s kuhalnico
in pokrij, da voda ves čas čez moko vre. Dobro je pa tudi, ako
obrneš moko v loncu tako, da je zgornja stran spodaj. Vre naj
10—12 minut. Potem odlij polovico vode, ostalo pa rahlo s ku-
halnico zmešaj, vendar t'ako, da se ne vidi nič moke. Vlij še
nekoliko vroče masti na žgance, pokrij lonec ter pusti stati še
nekaj minut. Nato nadrobi žgance z vilicami v skledo, zabeli
povrh z vročimi ocvirki ter jih daj k čisti juhi na mizo.
Ako jih pa daš poleg postne juhe na mizo, tedaj vzemi na-
mesto ocvirkov drobno zrezane čebule in debelih kruhovih
drobtin, precvri jih v maslu in zabeli z njimi žgance.
190.	Ajdovi žganci s krompirjem. V 2 I vrele slane vode
skuhaj 5 ali 6 na koleščke zrezanib krompirjev. Stresi potem
v lonec % 1 ajdove moke, pokrij in pusti vreti še kakih 12 mi-
nut. Odlij zdaj nekaj vode ter žgance zmešaj. Vse drugo kot
pri prvih.
191.	Ajdovi žganci s kašo. Deni v 2 1 vrele slane vode % 1
dobro v vroči vodi oprane kaše ter pusti vreti deset minut. Po-
tem prideni % 1 ajdove moke ter pusti, da vre še 12 minut.
Odlij zdaj nekaj vode, zmešaj, zabeli, zdrobi! v skledo, pa še
povrh zabeli.
192.	Ragu-fancelj. Vmešaj 6 dkg presnega masla ali juhne
masti, primešaj 2 jajci, 25 dkg na drobne kocke zrezanega te-
lečjega ali kokošjega mesa, drobno zrezanega zelenega peter-
šilja, nekoliko popra, pest na kocke zrezanih praženih gob,
3/4 1 praženega graha, 4 žlice z mlekom namočenih kruhovih
drobtinic (tudi rakovo meso je dobro), 2 žlici kisle smetane in
prav malo moke. Deni v namazan model ter skuhaj v sopari ali
pa speci, zreži na koščke in daj v juho.
193.	Grahov fancelj. Obribaj 2 žemlji, namoči jih v mleko,
ožmi jih rahlo in dobro zmečkaj. Vmešaj 7 dkg presnega masla,
2 rumenjaka, zmečkane žemlje, x/2 1 zelenega kuhanega in skoz
sito pretlačenega graha, sneg od dveh beljakov in 3 žlice moke.
Namaži to na namazano ter z moko potreseno pločevino za P0'
prsta debelo, speci, zreži na koščke ta daj v juhi na mizo.
91
194.	Zdrobov fancelj. Deni v lonec 5/8 1 vrele juhe in malo
drobno zrezanega zelenega peteršilja; v to zamešaj 14 1 pšenič-
nega zdroba. Ko si malo mešala, postavi na stran, da se ohladi.
Zdaj vmešaj 2 žlici presnega masla ali juhne masti in 2 rume-
njaka, da naraste; potem primešaj zdrob in trd sneg od 2 belja-
kov in žličico moke. To namaži za prst debelo na pločevino, ka-
tero si prej namazala s presnim maslom. Speci in reži na po-
ševne kocke ter daj v juhi na mizo.
Namesto vrele juhe lahko vzameš vrelo mleko; naredi
vse kot prej, le peteršilj opusti.
195.	Prosti zdrobov fancelj. Pripravi 3/8 1 pšeničnega zdro-
ba, 5/s 1 mleka, 3 dkg presnega masla ali masti, eno jajce in malo
soli. V polovico mleka zžvrkljaj sol in jajce ter pusti na hlad-
nem, v ostalo mleko deni presno maslo ali mast in zavri; vrelo
postavi na mizo, zamešaj vanj urno zdrob in takoj še mrzlo
mleko z jajcem. Zdaj vlij na namazano pločevino za pol prsta
debelo in speci. Ohlajeni fancelj razreži na poševne koščke in
jih daj v juho.
196.	Fancelj iz žemelj. Deni v kozo žlico presnega masla;
ko se speni, 14 žlice drobno zrezanega peteršilja in 3 obribane,
v mleku namočene in rahlo ožet§ žemlje. Zmešaj prav dobro,
da bo gladko, ter deni na stran. Potem vmešaj v 2 žlici presnega
masla 2 rumenjaka; ko je naraslo, primešaj žemeljno testo,
sneg 2 beljakov in malo drobtin in žlico moke ter osoli. To
nadevaj za prst debelo na pločevino, katero si prej namazala
s presnim maslom, speci, zreži na kocke ter daj v juhi na mizo:
197.	Kruhov fancelj prosti. Razreži na kocke ali drobne
rezme 20 dkg kruha, zabeli ga z v žlici masti scvrto čebulo in
zelenim peteršiljem. Potem zmešaj 1 jajce, V 1 mleka ali juhe in
malo soli ter vlij na kruh, pa zmešaj. Ko se je kruh razmočil, ga
potrosi s 7 dkg moke ter ga rahlo premešaj. Namaži plitvo
Pločevino z mastjo, razravnaj nanjo pripravljeno zmes z lopatico,
1 jo pri tem pomakaj v vodo. Fancelj postavi v pečico, da se
speče. Pečenega razreži na kocke in daj v juhi na mizo.
19*. Ribji fancelj. Naredi kot žemeljni fancelj, le kadar
Primešaš sneg, primešaj tudi na kocke zrezano meso ene ribe,
smetane in malo popra. Pečenega in na kocke zrezanega
aaJ v postno juho.
j.	Ribji cmoki. Naredi testo kakor za žemeljni fancelj, le
primešaš sneg in ribje meso, dodaj tudi malo popra in mu-
iih -a- ore®čka. Naredi potem za oreh velike cmoke, povaljaj
kal •'aicu in drobtinah ter v maslu ocvri. Potem jih daj h
p .T,nJ Postni juhi na mizo. — Namesto, da jih ocvreš, jim lahko
as malo moke ter jih zakuhaš v kako postno Juho.
92
200.	Rakovi cmoki. Naredi kakor za ribje cmoke s tem
razločkom, da vzameš namesto ribjega mesa 2 žlici rakovega
masla in nekaj na kocke zrezanega rakovega mesa.
201.	Rakov štrukelj. Naredi vlečno testo iz obilnega 14 1
moke, vode in 1 jajca. Skuhaj potem kakih 10 rakov. Še gorkim
izlušči' meso, zreži ga na kocke ter ga praži s presnim maslom,
v katerem si scvrla drobno zrezano čebulo in zeleni peteršilj, ter !
ga postavi na stran. Zdaj vmešaj 3 žlice rakovega masla, 3 ru-
menjake, naredi iz beljakov sneg ter ga rahlo primešaj. Raz-
vleci testo, namaži s tem nadevom ter potresi povrh z mesom
in pestjo drobtin. Zavij potem od dveh strani skupaj, prereži
podolgem ter speci na pločevini. Razreži na koščke ter daj poleg t
ribje ali zelenjavne juhe na mizo. Lahko pa tudi sirov štrukelj j
zrežeš ter zakuhaš v čisti ribji juhi.
202.	Testeni grah. Mešaj 3 dkg presnega masla, 2 rume- j
njaka, 4 žlice mleka ter osoli. Ko je že precej rahlo, primešaj
V8 1 moke, sneg od 2 beljakov in še Vi 1 moke Stlači to testo I
skozi za to pripravljeno cedilo v vrelo slano vodo. Ko je ku- I
hano, poberi s penavko ter deni v juho.
203.	Rezanci iz jajčjih krp. Naredi jajčne krpe iz 2 jajc, I
% 1 moke in mleka. Zvij po dva in dva ter zreži kolikor mo-
goče tanko in jih daj v čisto *rjavo ali kako drugo mesno ali .
postno juho. Lahko jih pa tudi prej v maslu ali masti ocvreš. i
Tretji oddelek.
Kaj deneš mesne dni po juhi na mizo?
204.	Obložena šunka. Kuhaj dobro omito šunko kake 2 j
do 3 ure. Dobro je, ako jo potem, ko je kuhana, še nekaj časa (
pustiš v tej. vodi. Popolnoma mrzlo nareži na kolikor mogoče ;
tanke zrezke (šnite), naloži jih lepo okusno na krožnik, obloži
z narezanim in sesekanim aspikom, nastrganim hrenom, s ku-
hanimi jajci, z rožami iz presnega masla in z vršički zelenega
peteršilja.
Ali pa obloži šunko z narezanimi klobasami, salamami,
aspikom in s hrenom.
Ali pa nadevaj okrog šunke samo kupčke nastrganega
hrena, pod katere vtakni vršičke zelenega peteršilja.
205.	Kako se prašičevo ali suho telečje stegno v testa
peče. Umij v mlačni vodi prekajeno prašičevo ali telečje stegno
in ga namoči čez noč v mrzli vodi, da se zmehča in soi ven po-
tegne. Drugi dan zamesi z mlačno vodo % 1 slabe bele moke
93
ter naredi mehko, kakor vlečeno testo, ga pokrij in pusti četrt
ure. Potem ga razvaljaj za prst nadebelo, položi ravno na sredo
umito, odtečeno in obrisano stegno, zavij ga dobro v testo, da
se nikjer ven ne vidi, deni v pripravljeno ponev ter peci kakor
kruh v peči, potem ko si vzela iz nje kruh, ali v pečici. Mrzle-
mu olupi testeno skorjo, potem ga narezuj, kadar ga rabiš, na
tanke rezine. Tako ga dalj časa ohraniš, ker ne zadahne tako
hitro, kakor če ga kuhaš.
206.	Klobasa iz svinjine. Mešaj, da dobro naraste, kg
presnega masla in prilij par kapljic košenilije; zdaj primešaj
M? kg prav drobno sesekane šunke, kateri si prej odstranila
kožo in mast. Vse dobro zmešaj ter naredi iz tega salami po-
dobno klobaso. Namaži jo z dobro vmešanim presnim maslom
toliko, da je tanko prevlečena. Postavi jo na led, da se strdi,
potem jo previdno obrni z nožem še na drugo stran in namaži
zopet s presnim maslom ter položi nanovo na led. Ko se tudi
zdaj strdi, jo zreži na tanke koleščke (pri tem pomoči vsakikrat
nož v vročo vedo), naloži jo okrog šunke, ali pa daj samo z
aspikom in hrenom na mizo.
207.	Paštetke s svinjino. Majhne modelčke (glej spredaj
si. 58 in 59) postavi, preden jih rabiš, za pol ure na led. Dobro
je, če led stolčeš in zmešaš s soljo. Ko so dovolj mrzli, jih oblij z
aspikom, t. j. vlij malo aspika v modelček in ga obračaj v
ledu, tako da se aspik modelčka prime ter ga pusti še na ledu.
Jz tanko narezane svinjine, še bolje iz jezika, izkroži z vzor-
ckom male zvezdice, položi eno na dno modela, druge pa pri-
tisni _ob strani; poprej pomoči vsako zvezdico v aspik. Sredino
napolni s svinjskim pirejem, toda prav previdno, da zvezdic
ne premakneš. Nato postavi modelčke na led, da se vsebina
strdi. Strjene pomoči vsakega posebej v toplo vodo ter zvrni
na desko in zloži na okrožnik ter daj med vsako paštetko
masleno rožo (glej štev. 353), vmes pa kupčke aspika in vršičke
Peteršilja.
Za pire vmešaj 20 dkg presnega masla, prilij par kapljic
košenilije, da je maslo bledordeče, dodaj 25 dkg lino zmlete
ali zrezane gnjati brez maščobe ter dobro zmešaj. Lahko pri-
njes 2 žlici raztopljenega aspika.
208.	Svinjski pire v aspiku. Zmelji ali prav fino zreži
dkg prekajene ter kuhane svinjine brez masti in 15 dkg
Prekajenega ter kuhanega jezika. Vmešaj 12 dkg presnega ma-
sla, dodaj par kapljic košenilije, da postane pire bledordeč,
Primešaj zmleto meso, % 1 močne, a mrzle juhe, 3 žlice raz-
°Pljenega aspika in malo paprike ter vse to prav fino zmešaj.
. Nadalje vzemi dvojni model (glej šl. 22) in nalij v spod-
l|e8a aspik (glej štev. 281), v gornjega pa deni kamen ali utež,
94
da ga aspik ne vzdigne. Postavi na led, da se strdi, odstrani
kamen ali utež ter vlij za trenutek vroče vode v model, a urno
zopet odlij, pa vzdigni manjši model iz večjega. V spodnji model
z aspikom natlači poprej pripravljeni nadev ter postavi model
na led, da se zopet strdi. Končno pomoči model v gorko vodo,
obrni ga ter stresi na okrogel krožnik. Okrog lahko naložiš
nastrganega hrena, koleščke klobas, krhljičke trdo kuhanih
jajec, karlijole, kroglice ali rože presnega masla in vejice ze-
lenega peteršilja, ali paštetke s svinjino, če imaš veliko oseb
pri obedu.
209.	Svinjski pire v aspiku, okrašen. Naredi svinjski pire
kakor prej (št. 208), tudi aspik nalij v model, deni ga, da se strdi
in vzemi znotranji model iz njega kakor tam. Potem skuhaj v
trdo eno ali dve jajci, en rumenjak pretlači skozi sito, primešaj
mu žlico raztopljenega aspika ter ga postavi na krožniku na
hladen prostor, da se strdi. Iz beljakov izreži tanke listke, po-
dobne cvetnim listom rože marjetice. Zdaj vzemi strjen ru-
menjak, izkroži z majhnim okroglim, za majhen naprstnik ve-
likim obodcem pet kolobarčkov, položi v model na aspik najprej
kolobarček, okrog pa beljakove liste, tako da nasloniš konico
vsakega lista na kolobarček, vmes pa položi dolge liste kislih
kumar. Tako naredi pet cvetk marjetic; eno veliko na dno mo-
dela in štiri malo manjše ob strani v sredini modela. Medtem
ko delaš rože, naj stoji model z aspikom v ledu. Tudi pomoči
v raztopljen aspik vsak list preden ga položiš v model na
aspik in na vsako gotovo rožo vlij pol žlice aspika pa za vsako
počakaj, da se strdi. Najprej vlij na rožo, ki je na dnu, potem
še na druge; seveda moraš za vsako rožo model obrniti tako,
da aspik ne more odteči. Nato natlači v model že pripravljeni
pire in vlij nanj 2 žlici aspika ter ga pusti v ledu. da se dobro t
strdi. Kadar potrebuješ pire, pomoči model v toplo vodo ter
stresi pire na okrogel krožnik, okrog pa naloži kakor pri prej-
šnjem pireju (štev. 208). Ali pa napolni majhne modelčke s
koščki možganov, ki si jih prej prekuhala v okisani juhi, zalij
jih z aspikom in strjene pomoči v toplo vodo, stresi na desko
in potem naloži okrog pireja, vmes pa deni kupčke nastrganega
hrena. Na hren lahko narediš iz jajca majhne cvetke in jih
okrasiš z vejicami zelenega peteršilja ali s kakimi drugimi
zelenimi listi. Pire daj na mizo pri pojedini po juhi, lahko pa
tudi pred juho.
210.	Prekajena prašičja rebra. Skuhaj prekajena ali samo
kakih pet dni z navadnimi dišavami potresena in nasoljena
prašičja rebra, razreži na primerne koščke ter daj s kislim
zeljem ali repo na mizo.
95
211.	Telečje klobasice. Sesekaj prav drobno 1 kg 12 dkg
telečjega mesa z mozgom ali slanino vred; kožice kar najna-
tančneje odstrani. Sesekano deni v skledo, osoli in vlij nanje
poldrugo litrovo osminko dobrega mleka ali smetane; v mleku
namočiš lahko pol obribane žemlje, dodaj še malo limonovih
lupinic in mešane dišave (glej str. 42), dobro premešaj in na-
tlači v črevica skozi brizgljo. Naredi enakomerno klobasice,
zasuči na koncu in v sredi, da bo par in par skupaj. Ko jih
spečeš, jih daj z gorčico, s hrenom, s praženim rižom ali polento
na mizo; okusne so pa tudi same ali na prikuhi.
212.	Prašičeve klobasice. Namesto telečjega mesa, sesekaj
prašičevega. Če ni dosti mastno, mu prideni slanine ter ga
osoli. Primešaj mu dišav kot prej, le namesto smetane ga po-
škropi z vodo. Ko si vse dobro premešala, natlači meso z brizgljo
v čreva ter naredi klobase kakor prej.
213.	lliževe klobasice. Prašičevemu mesu prideni eno pest
praženega ali kuhanega riža; vse drugo tako kot pri prejšnjih.
214.	Česnove klobasice. Poškropi prašičevo meso s česnovo
vodo, riža pa ne devaj vmes. Vse drugo kakor zgoraj.
215.	Navadne prašičje klobasice-pečenice. Sesekaj drobno
kg prašičjega mesa; če je pusto, prideni % kg drobno
sesekane slanine. K mesu daj še drobno sesekanega zelenega
peteršilja, limonove lupinice drobno stolčenega muškatnega
cveta, žličico popra, 2 dkg soli in vlij na to % 1 mrzle vode.
Vse to mešaj dobro % ure. Napolni s tem dobro oprana tanka
prašičja čreva ter naredi klobasice kakor telečje. Med meso
lahko zmešaš 7 dkg v vodi namočenega ter ožetega kruha in
malo majerona. Potem jih speci in daj z gorčico na mizo.
216.	Solnograške pečenice. Prav fino zmelji kg telečje-
ga, % kg govejega in 1 kg svežega prašičjega mesa. Temu prideni
žlico precvrte čebule in zelenega peteršilja, malo majerona,
nožev vrh popra, žlico soli, ščip klinčkov, 2 v vodi namočeni
zemlji ali 15 dkg kruha, 1 jajce in %1 vode. Vse to prav fino
z rokama vgneti, natlači v tanka čreva, naredi klobasice, deni
Jih v vrelo vodo, kjer naj počasi vro tako dolgo, da stopijo na
vrh; poberi jih v mrzlo vodo, da se hitro ohlade; potem jih še
v masti peci ter daj z domačo gorčico ali kislim zeljem namesto
govedine ali za večerjo na mizo.
217.	Riževe klobase. Skuhaj 11 riža napol mehko. Speri
ga in prideni % prašičje glave, pol pljuč in srce, toda vse mora
mti kuhano in drobno sesekano. Dodaj še malo ocvirkov in
masti, v kateri si precvrla žlice drobno sesekane čebule
m zelenega peteršilja. Nadalje prideni 1V2 žlice majeronovih
plev ali svežega majerona, nekoliko sesekanih limonovih lupinic,
kančkov, dišav, cimenta, poldrugo žlico soli, 1—llA 1 juhe, v
96
kateri se je kuhala prašičja glava. Vse dobro premešaj ter
naredi klobase. Potem jih kuhaj v vreli, a ne slani vodi 5—1
minut. Kadar jih rabiš, jih še speci ter daj z gorčico na mizo.
218.	Jetrne klobase. Skuhaj prašičeva jetra, pljuča, kaj
mastnega od glave in kaj od flama ter prideni malo čebule in
peteršilja. Pljuča kuhaj posebej. Ko je kuhano, vzemi vse ven
ter drobno razsekaj. Skuhaj napol 1 kg riža; potem deni v
skledo ali škaf riž in sesekana jetra, pljuča in meso, segrej
dobre masti ter precvri v njej žlico drobno zrezane čebule in
jo vlij k jetrom. Dodaj tudi majeronovih plevic in dišav, malo
popra in vlij na to juho, v kateri si kuhala jetra in meso, pa
jo precedi. Osoli dobro, zmešaj pa naredi klobase, jih skuhaj
in speci.
219.	Jetrne klobase drugače. Ko jetra, pljuča in meso
kuhaš, prideni čebule, zelenega peteršilja in en strok česna.
Namesto riža pa skuhaj napol 2 1 dobro oprane kaše. Vse
drugo kot pri prejšnjih.
220.	Jetrne klobase tretje vrste. Nastrgaj y2 prašičjih su-
rovih jeter ter primešaj y2 prašičjih pljuč s srcem in 14 pra-
šičje glave, ki pa naj bo vse mehko kuhano in drobno sese-
kano, prideni še dve v mleku-namočeni in ožeti zemlji, 1 y» žlice
v masti precvrte čebule, y2 žlice drobno zrezanega zalenega
peteršilja, y2 žlice popra, malo česna, iy2 žlice majerona, ne-
koliko drobno sesekanih limonovih lupin ic, žlico soli ter neko-
liko tiste juhe, v kateri si kuhala glavo. Vse to dobro prerpešaj
ter naredi klobase. Skuhaj jih; kadar pa jih rabiš, jih speci
ter daj z gorčico ali s kako drugo mrzlo omako na mizo.
221.	Krvave klobase prve vrste. Skuhaj napol mehko 11
dobro oprane prosene kaše. Speri jo ter deni hladit. Potem
skuhaj y4 prašičje glave, % pljuč in srce ter drobno razsekaj.
To prideni že hladni kaši, potem pa še krožnik ocvirkov,
1 y2 žlice drobno zrezane, v masti ocvrte čebule, drobno zre-
zanega zelenega peteršilja, iy2 žlice majerona, ravnotoliko
soli, 1—1 y2 1 precejene prašičeve krvi in 1 1 juhe od glave.
Vse to dobro zmešaj ter naredi klobase kakor riževe, le nekaj
dalje časa jih kuhaj. Da poznaš, če je klobasa kuhana, vtakni
vanjo špičast klinček ali iglo; če priteče kri, še ni kuhana, če
pa priteče voda, je kuhana. Potem poberi klobase iz vode ter
jih deni v mrzlo vodo, da se ohlade. Potem jih zloži na deske
ali če so okrogle obesi na palice in deni na hladen prostor.
Kadar jih rabiš, jih speci in daj z gorčico ali kislim zeljem na
mizo.
222.	Krvave klobase druge vrste. Skuhaj mehko 1% kS
prašičjega flama ter ga drobno sesekaj ali razreži na zelo
drobne kocke. V tej juhi namoči 7 žemelj ali % kg kruha,
97
rahlo jih ožrai in prideni mesu, potem pa še IV2 žlice drobno
sesekane precvrte čebule, 1 žlico majerona, 1 ali V-/2 žlice soli,
malo dišave in 2—2l/2 1 precejene prašičje krvi. Vse dobro
zmešaj, naredi klobase ter jih skuhaj. Kadar jih rabiš, jih speci
ter daj z jajčnim hrenom ali kislim zeljem na mizo.
223. Krvave klobase tretje vrste. Zreži na kri enega pra-
šiča 6 žemelj ali y2 kg kruha na koščke, zlij nanje 31 svežega
mleka, da se napoje, skuhaj, kar je slabše slanine, t. j. od glave
ali od flama, in kuhano razsekaj. Segrej mast toliko, da zacvrči,
ko vržeš vanjo žličico majeronovih plevic, malo mete in pro-
žiljke; s to mastjo zabeli žemlje, prideni tudi stolčene dišave
(pimenta) in limonovih lupinic, pa osoli. Kri zmečkaj, pretlači
skozi sito in prideni žemljam ali kruhu; če je pregosto, prilij
malo juhe, v kateri si kuhala meso in slanino. Slanino zreži
na kocke, primešaj zraven ter nadevaj v čreva. Klobase potem
kuhaj v vreli vodi, a pazi, da ne vro preveč; kuhane ohladi v
mrzli vodi. Preden jih daš na mizo, jih speci.
224 Krvave klobase četrte vrste Na toliko krvi kakor
prej zreži le 3 žemlje ali 25 dkg kruha in jih namoči v mleku,
tudi slanino in meso ravnotako skuhaj in zreži; na juhi pa napol
skuhaj 56 dkg riža, da je gost, ter ga primešaj Dišave in soli
deni kot pri prejšnjih, kri pretlači skozi sito in premešaj; če
je pregosto, pa prilij svežega mleka. Naredi klobase, skuhaj
jih; potem speci in deni na mizo.
225.	Krvave klobase pete vrste. Na kri enega prašiča
skuhaj napol —2 1 v vroči vodi dobro oprane kaše, da je
gosta in trda; slabše meso, ki si ga skuhala za klobase, drobno
razsekaj in primešaj precejeni krvi in kaši. Deni zraven dišave
Prej, osoli, prilij juho od mesa pa še svežega mleka, dobro
zmešaj in nadeni v čreva, toda ne pregosto, da se ti ne raz-
kuhajo ali ne razpečejo.
226.	Mavželjni. Skuhaj 1 kg prašičeve glave: možgane pa
vzemi prej ven, odstrani kožico ter jih skuhaj posebej. Ko je
nu V-a kuhana, odberi meso ter ga zreži s krivim nožem.
Ubribaj 2 žemlji ali 20 dkg kruha in ju namoči v vodi; segrej
za jajce presnega masla, deni vanj drobno zrezane čebule, pe-
teršilja. strok česna in ožeti žemlji; ko si malo prepražila,
vhj na to 4 žlice dobrega mleka. Ko žemlja posrka mleko, jo
ueni v skledo, hladno zmešaj in primešaj stolčene dišave (pi-
menta), limonove lupinice, majeronovih plevic, ono meso in
možgane. Na juhi. v kateri si kuhala glavo, skuhaj 3 pesti riža
er ga primešaj prejšnji zmesi. Če je pregosto, prilij malo juhe
Pa osoli. (Zmes mora biti tako gosta kakor gosta sekanica.)
°tem razgrni prašičevo mreno (pečico) na desko ter aevaj
nanjo mešanice po eno žlico, če hočeš imeti večje mavželjne,
Slovenska kuharica.	7
§8
pa devaj po vec žlic. Mreno potem razreži, zavij vsak kupček
posebej ter peci kot klobase.
227.	Kranjske klobase. Sesekaj drobno, še bolje je, če
zrežeš na kocke, 6 kg prašičjega mesa od flama, še bolje od
stegna, potrosi nanj 18 dkg soli, 5 gr— 1 dkg solitra in 5 gr do
1	dkg stolčenega popra. Precedi potem na meso % 1 vode, v
katero si dala glavico stolčenega česna. Vse to dobro mešaj z
rokami četrt ure; potem natlači meso v tanka prašičja čreva,
naredi klobase ter jih deni za 1—3 dni v dim. Obesi jih potem
na zračen, a ne vroč prostor, še bolje pa je, če jih daš v mast,
ker tu ti ostanejo celo leto dobre. Kadar jih rabiš, kuhaj jih
%—1 uro- Gorke daj na mizo s kislim ali praženim zeljem ali
s kislo repo, mrzle pa z nastrganim hrenom ali z domačo
gorčico.
Ako hočeš dati klobase v mast, jih obesi, ko si jih vzela
iz dima, za dva dni v zrak, potem jih dobro umij in obriši ter
špilje poberi. Nato deni v posodo za mast za 2 prsta dobro stla-
čene mrzle masti ali zaseke, položi nanjo klobase drugo poleg
druge ter deni gor masti, da so klobase pokrite, ter tako naprej.
Vsakikrat, kadar deneš novo vrsto, dobro potlači, da ne ostane
nič praznega prostora med mastjo. Polno posodo hrani na hlad-
nem prostoru.
228.	Salame, prve. Zreži na drobne kocke 10 kg mesa bolj
starih prašičev, najbolje od gnjati ali plečet, mast in žile od-
strani. Na meso potrosi 30 dkg soli, 1 dkg solitra, 2 žlici bolj
debelo stolčenega popra, glavico zrezanega ter stolčenega'česna
ter 2 kg sveže, na kocke zrezane in s 6 dkg soli potresene sla-
nine. Vse to dobro mešaj četrt ure, da postane meso trdo. Potem
razreži debela goveja čreva na pol metra dolge kose, lahko
tudi daljše, zaveži jih na enem koncu z vrvico ter jih napolni
prav nagosto z mesom. Nabodi potem čreva z iglo, da gre sapa
ven, ter jih zaveži še na drugem koncu. Salame deni za 1—2 dni
v dim. Potem jih obesi na zračen prostor. Ko so dobro suhe, jih
podrgni z oljem, kateremu si primešala nekoliko soli in česna,
povaljaj jih v ajdovi moki ali v lepem pepelu ter obesi na hla-
den in zračen prostor. Kadar jih rabiš, odstrani kožo, nareži jih
na tanke koleščke ter daj s hrenom na mizo. Dobro suhe salame
lahko shraniš v mast kakor klobase zgoraj.
Namesto samega prašičjega mesa vzameš lahko polovico
govejega, seveda brez loja in žil. Posebno ti to priporočam, ako
imaš meso od bolj mladih prašičev. Tudi ne delaj salamo spo-
mladi, kadar je že gorko, ampak pozimi, kadar je hud mraz.
229.	Salame, druge. Vzemi 3% kg govejega mesa brez
mastfin kož in ravnotoliko mesa od prašičevega stegna; dodaj
2	kg sveže slanine. Vse zreži na drobne kocke, deni v skledo,
99
potresi na to 30 dkg soli, 5 gr do 1 dkg solitra in 1 y2 dkg stol-
čenega popra. Polij to s % 1 belega vina, dobro premešaj pa
čez noč pusti v soli. Potem zreži dobro osnažena, najširja vo-
lovska čreva na pol metra dolge kose, zveži jih na enem koncu
z vrvico, natlači vanje mesa ter jih prebodi semtertja z iglo,
da more zrak ven. Kadar položiš klobaso na desko, jo povaljaj
z roko, da spraviš več noter in da je čvrstejša. Ko je črevo
polno, ga zaveži.še na drugem koncu in naredi zanko, da klo-
baso lahko obesiš. Kadi potem salame kaka dva dni, a ne v
prevročem dimu. Obesi jih potem v zračen kraj; tu jih en teden
vsak drugi dan z gorečo brinjevo vejico pokadi. To se dela
pozimi. V postu, ko so trde in dobro suhe, stlači s soljo česna,
primešaj laškega olja ter jih s tem dobro podrgni, povaljaj v
ajdovi moki, pa obesi v zračno shrambo. Zelo težke ovij z vrvico.
Opomba: Črevo lahko na enem koncu zavežeš, napolniš
ter šele potem razrežeš v posamezne salame in zavežeš na obeh
koncih.
230.	Prašičja glava s hrenom. V vrelo vodo deni kuhat
Wz kg prašičje glave, prideni malo kisa, soli, celega popra,
koreninico peteršilja, 1 koren, lorberjev listič in malo čebule.
Ko je glava dovolj mehka, jo vzemi ven, odstrani kosti, razreži
na koščke in jih lepo naloži na krožnik. Koren, ki se je kuhal,
nareži z zobčastim nožem ter ž njim in z vršički peteršilja
okrasi meso. Oblij ga z juho ter daj z jabolčnim, krompirjevim
ali jajčnim hrenom na mizo.
Enako pripraviš lahko tudi prašičje noge.
231.	Prašičje noge v hladetini. Skuhaj 3 prašičje noge
kakor prašičjo glavo z zelenjavami in kisom. Pazi pa, da po-
časi vre, ker bo drugače hladetina kalna. Ko so mehke, od-
strani kosti, zloži meso v kako skledo; z juhe pa poberi ma-
ščobo, precedi jo na meso ter postavi na mrzel prostor, da se
shladi. Kadar jo rabiš, pomoči skledo v toplo vodo, stresi hlade-
tino na desko, razreži jo na zrezke ter zloži na krožnik, potresi
s poprom, oblij z oljem in kisom, okrasi s peteršiljem ter daj
na mizo.
Ali pa vlij v skledo ali model toliko hladetine, da pokrije
dno. Ko se strdi, naloži nanjo v podobi zvezde ali šopka na
kocke narezano trdo kuhano jajce, korenje, na lističe narezane
kisle kumarice, kapere ali tudi majhne kisle gobe. Seveda moraš
vse to lepo okusno naložiti, da obrneš lepšo stran navzdol. Navrh
naloži koščke kuhanih nog, pa prav previdno, da ne premakneš,
Kar si prej naložila, nato vlij počasi juho v model ter postavi
na mrzlo, da se strdi. Kadar rabiš, obrni na krožnik ter daj,
nf 'la J3* zrezala, na mizo. Toda prej oblij s kisom in oljem ter
pšaj 2 zelenim peteršiljem ali z lorberjevimi lističi.
7*
i oo
232.	Goveji gobec v hladetini. V dobro pološčen lonec deni
volovski gobec, 3 prašičje in 2 telečji nogi s kožo, ako imaš,
prideni še več telečjih ali prašičjih' kosti. Dodaj tudi košček ko-
renja, peteršilja, zelene, čebule, lorberjev listič, par klinčkov
in žlico soli ter nalij toliko vode in kisa, da pokrije kosti. Ko
zavre, pusti, da počasi vre približno dve uri. Ko je gobec že
dovolj mehak, ga vzemi ven ter postavi na hladen prostor, ostalo
pa naj vre še dve uri. Nato odcedi, postavi juho na hladno, od
mesa poberi koščice, meso pa shrani. Naslednji dan razreži meso
in gobec na rezance. Enako zreži tudi pest kislih kumaric. Od
juhe odstrani maščobo ter jo izčisti z jajcem. Meso in kumare
zmešaj ter nalij z očiščeno hladetino. Postavi na hladno, da se
strdi. Strjeno razreži na rezine, oblij z oljem in kisom ter daj
na mizo.
233.	Pljučna pečenka v hladetini (aspiku). Pljučni pečenki
odstrani maščobo in kožice, jo posoli, pretakni s surovo gnatjo
in slanino ter speci z zelenjavami in belim vinom. Medtem
vlij v dolg ozek model pol prsta visoko aspika; ko se ta strdi,
položi nanj trdo kuhana jajca, kisle kumare, kapere in kuhano
rdeče korenje (seveda naj bo vsakega samo malo), razreži tako,
da naložiš v obliki kake cvetke; nato vlij zopet raztopljen pa
mrzel aspik, seveda pazljivo, da ne premakneš, kar si naložila;
ko se tudi sedaj strdi, naloži na rezine zrezano pečenko in
vlij nanjo hladnega aspika, postavi na hladen prostor za par
ur ali najbolje čez noč, da se popolnoma strdi. Zdaj pomoči
model v gorko vodo in zvrni pečenko na dolgi krožnik, okrasi
jo z zelenim peteršiljem, kislo karfijolo, paradižnikovo solato,
ali če imaš mixed pickles, ali kar pač imaš, nekaj svežega
kislega naj bo.
234.	Razsoljen goveji ali svinjski jezik v hladetini. Skuhaj
prav mehko goveji ali 3 svinjske razsoljene jezike. Skuhaj tudi
2 telečja priželjca in razreži vse na kocke. Enako razreži kakih
5 ali 6 kislih gobic. Vse dobro zmešaj ter nalij z že prej kuhano
in očiščeno hladetino. Postavi na hladno, da se strdi. Strjeno
razreži na rezine ter daj z oljem in kisom na mizo.
Ali primešaj namesto kislih gob — gobe gomoljke. Tudi
Magijeve juhne dišave lahko primešaš pol kavne žlice, ako
hočeš hladetino izboljšati.
235.	Telečji ali svinjski jezik v omaki. 3 ali 4 telečje ali
svinjske jezike operi in skuhaj z juhnimi zelenjavami, soljo in
kisom, jih olupi, razreži na koleščke in oblij s sledečo omako:
Mešaj na ledu ali v mrzli vodi 5 trdo kuhanih in pretlačenil"
jajec s 1/ib 1 finega olja, katerega med mešanjem polagoma
prilivaj; nadalje primešaj žlico francoske gorčice, malo soli,
popra, kisa po okusu, pest drobno sesekane šalotke, 3 ali 4
101
enako sesekane kumare, žlico kaper in malo tudi sesekanega
zelenega peteršilja. Gotove jezike okrasi z aspikom in zelenim
peteršiljem in daj pred juho ali po juhi na mizo.
236.	Klobasa iz prašičje glave in kož. Skuhaj mehko pra-
šičjo glavo in osnažene kože od slanine v slani vodi, prideni malo
timeza, rožmarina, peteršilja in zelene. Ko je meso kuhano
in ohlajeno, ga razreži na drobne kocke, kože pa na rezance.
Temu prideni po okusu popra, majerona, česna, soli in par
zajemalk juhe od glave; lahko tudi malo kisa. Napolni zmes
v široka goveja čreva, katera na obeh koncih dobro zavezi
s tanko vrvico. Klobaso kuhaj počasi v slani vodi eno in pol
do dve uri. Kuhano klobaso obteži, popolnoma mrzlo razreži
na rezine ter daj z oljem in kisom zabeljene po juhi na mizo.
237.	Klobase iz prašičje glave in kož s krvjo. Naredi vse
kakor za prejšnje klobase, samo da skuhaš glavo malo manj mehko
in da priliješ namesto juhe in kisa svežo prašičjo kri. Gotovo
klobaso kuhaj počasi dve uri v slani vodi. Kuhano klobaso
obteži in jo popolnoma mrzlo daj na listke zrezano z oljem
in kisom zabeljeno na mizo. Ali jo pa obesi že obteženo za
tri dni v hladen dim ter šele potem uporabljaj. Prekajene
klobase lahko daš na mizo s kislim ali nastrganim hrenom.
238.	Jezikova klobasa. Skuhaj 2 kg prašičjega flama ali glave,
srce in ledvice z juhnimi zelenjavami v slani vodi. Ko je meso
mehko, ga vzemi iz juhe ter zreži na drobne kocke, primešaj
malo juhe od mesa, malo pimenta, popra, majerona, soli in pra-
šičje krvi. S to zmesjo nadeni široko podolgem dvakrat prere-
zana prašičja jezika. Na jezike napolni še ostalo zmes, črevo
dobro zaveži in kuhaj klobaso v slani vodi počasi eno in pol do
dve uri. Potem jo obteži in popolnoma mrzlo deni za 2 ali 3 dni
v hladen dim.
239.	Nadet želodec. Skuhaj mehko 2 kg dobro osnažene
prašičje glave, ako mogoče, boij od rilca; skuhaj tudi H kg
prekajenega jezika ali svinjine; tudi mesena klobasa ie dobra.
Zreži glavo in olupljeni jezik na kocke. Hrustanec in kar je
bolj mehkega zreži na tanke rezance, kar je pa trdega, odstrani;
potem zreži drobno čebulo na koleščke ter deni vse v kozo
m prideni žlico popra in soli, dve zajemalki juhe od glave in
malo kisa, prav dobro premešaj ter postavi na štedilnik, da
se malo pogreje, ter s tem napolni dobro opran prašičji želodec.
®m ga Reš'j in kuhaj v slani vodi dve uri, dodaj še lorberjev
listič, malo limonove lupinice in kisa. Med tem časom ga enkrat
obrni, da bo zgornja stran spodaj. Potem ga vzemi ven, obteži
med dvema deskama ter ga tako pusti en dan. Nato ga raz-
rezi na zrezke, oblij s kisom in oljem ter daj na mizo.
102
240.	Telečja glava ali noge s hrenom. Skuhaj pol osnažene
telečje glave s kožo ali 3 noge prav mehko kot prašičjo glavo.
Potem odstrani kosti, zreži na koščke, okrasi s korenjem in
zelenim peteršiljem ter daj s kislim hrenom na mizo.
241.	Telečja glava z omako. Osnaženo telečjo glavo s kožo
skuhaj z juhnimi zelenjavami, soljo in kisom. Posebej spraži
v 2 žlicah masti pol na koleščke narezane čebule, malo peter-
šilja, korenja, zelene in štorček ohrovta ali karfijole; na to
potrosi 3—4 žlice moke, ko se malo prepraži, zalij z juho od
glave, prideni še košček limone, vršiček majerona, popra, mu-
škatovega oreščka in po okusu rumenega vina ali kisa. Ko
omaka četrt ure vre, jo precedi. Glavo razreži na koščke, zloži
na krožnik ter obloži s smetanovo ali krompirjevo polento.
Glavo polij z juho, polento pa zabeli s presnim maslom. Tudi
omako vlij v skledo in daj oboje za v srednjo jed ali namesto
govedine na mizo.
242.	Telečji galantin. Zreži in stolci % kg telečjega mesa
in V8 kg sveže slanine; x/8 kg prekajenega in kuhanega jezika
pa zreži na drobne kocke. V kožico daj 1 žlico presnega masla,
ko ise speni, prideni malo drobno zrezane čebule, zelenega
peteršilja in 1 obribano, v mleku namočeno in ožeto mlečno
žemljo. Premešaj dobro, da postane gladko, ter postavi v stran.
Ko je hladno, primešaj dve celi jajci, primerno soli in popra
ter sesekano meso, dobro premešaj in natlači to zmes v model,
ki je obložen s slaninnimi zreški, pokrij vse s slanino in kuhaj v
sopari 1 %! ure. Ko se skuha, pusti, da se ohladi v isti vodi,
kjer se je kuhalo; hladno zreži na zrezke, zloži na krožnik,
obloži s hladetino, trdo kuhanimi jajci in z zelenim peteršiljem
ter daj na mizo.
243.	Galantin v obliki ribe. Prav fino zmelji ali sesekaj
25 dkg telečjega mesa in 25 dkg svežega prašičjega mesa. Potem
prepraži v 10 dkg presnega masla s čebulo in zelenim peter-
šiljem 12 dkg z mlekom namočenega kruha in ga deni k mesu;
prideni tudi 2 jajci, s soljo strtega česna, popra in paštetne dišave
(str. 42) pa prav dobro zmešaj in ugneti. Zdaj še rahlo primešaj
25 dkg sveže ali prekajene slanine in 25 dkg prekajene svi-
njine; oboje naj bo zrezano na drobne kocke. To zmes natlači
v pločevinast primerno velik model obliko ravne ribe, še lepše
pa bo če. to natlačiš v obliko okrivljene ribe. Model postavi v
kožico, prilij vroče vode, da stoji do srede modela, pa model in
kožico dobro pokrij in kuhaj v sopari poldrugo uro ter pusti, da
se v vodi ohladi; hladno stresi na desko. Potem zmešaj 7» *
aspika, 20 dkg izstrgane in s 6 dkg masti prepražene vranice
ali jeter. Namaži to zmes na ribo ter označi nanjo z žlico luske,
le glava bodi gladka. Za oči deni tja, kjer morajo biti, za majhen
103
gumb velik kolobarček presnega masla, vanj porini neolupljeno
lorberjevo zrno in postavi ribo na hladno, da se strdijo luskine.
Potem povezni na ribo model in z desko vred obrni tako, da je
riba zopet v modelu. Zdaj prilij pri kraju ribe v model raztop-
ljenega mrzlega aspika toliko, da je model poln ter ga postavi
zopet na hladno, da se strdi. Strjeno ribo pomoči trenutno v
toplo vodo, jo stresi na krožnik ter okrasi z aspikom, zelenim
fižolom, trdo kuhanimi jajci in karfijolo.
244.	Telečja klobasa, prva. Sesekaj 30 dkg telečjega mesa
in 1IS kg sveže slanine; primešaj 2 rumenjaka ali eno jajce, malo
belega popra, drobno zrezanega zelenega peteršilja, limonove
lupinice, za nožev vrh stolčenega muškatnega cveta in eno
obribano, v mleku namočeno in ožeto mlečno žemljico. Vse to
dobro zmešaj ter naredi okroglo klobaso. Zavij jo v prtič, kate-
rega si prej namazala s presnim maslom, dobro ovij z vrvico,
zaveži ter deni kuhat v vrelo vodo, katero si že malo okisala in
osolila ter dala vanjo lorberjev list, koreninico peteršilja, koren
in nekaj zrnec popra. Ko je vrelo že eno uro, vzemi klobaso ven,
da se ohladi. Potem jo razreži na ^ cm debele koleščke, zloži
jih na krožnik, obloži s hladetino in zelenim peteršiljem ter daj
samo ali z masleno majonezo na mizo.
Ali pa položi na prtič tanek in tolik zrezek (šnito) sveže
slanine, da zaviješ lahko klobaso v njo; vse drugo kot prej.
245.	Telečja klobasa, druga. 80 dkg telečjega stegna pari z
juhnimi zelenjavami, soljo in malo vode v dobro pokriti koziči
bolj počasi, da ostane meso popolnoma belo; nekoliko ohlajeno
zmelji s sokom vred. Potem pretlači 3 ali 4 sardele z 20 dkg
presnega masla, prideni mu žlico francoske gorčice, malo popra,
kapljico košenilije in malo soli; zdaj zmešaj, da se maslo dobro
speni, nato mu primešaj zmleto meso. Naredi na mokri deski
okroglo klobaso in jo postavi na led ali vsaj na mrzel prostor.
Medtem še do rahlega zmešaj 10 dkg presnega masla, namaži
ga tanko na klobaso najprej po eni strani, in ko se ta strdi, jo
obrni in namaži še po drugi strani in postavi zopet na hladno.
Kadar jo potrebuješ, jo zreži na koleščke, ki so za pol prsta de-
oeh, da ložje režeš, pomoči nož medtem ko režeš, večkrat v
vročo vodo, zloži na krožnik in okrasi s trdo kuhanimi jajci,
aspikom, peteršiljem ter daj po juhi na mizo.
246.	Priželjčeva klobasa. Speri 4 priželjce ter jih prekuhaj
v slani vodi. Potem odstrani kožo, drugo pa drobno zreži. Zreži
tudi 14 dkg sveže slanine na kocke in 14 dkg telečjih jeter na
tanke zrezke. Zarumeni malo drobno zrezane čebule v presnem
maslu ter praži v tem jetra, katera potem še na rezance zreži.
v drugo kožico pa daj 2 žlici presnega masla; ko se speni, pri-
ženi drobno zrezanega zelenega peteršilja in 2 obribani, v
104
mleku namočeni in ožeti mlečni žemljici. To prav dobro pre
mešaj, da bo gladko in postavi na stran, da se malo shladi. Pri
mešaj potem 4 rumenjake ali 2 jajci, 2 osnaženi in skozi sito i
pretlačeni sardeli, malo belega popra, soli ter \ ;e ono, kar si že j
prej pripravila. Zdaj prav dobro premešaj ter napravi klobaso. I
To zavij v prtič, katerega si prej namazala s presnim maslom,
povij in zaveži jo z vrvico ter daj kuhat v vrelo vodo, katero si I
prej osolila in okisala ter dala vanjo zelenjave, katera se da v f
navadno juho. Vre naj eno uro; potem vzemi klobaso ven, da
se ohladi. Razreži jo na koleščke ter daj s hladetino in zelenim
peteršiljem ali tudi limonovimi koleščki obloženo na mizo. Poleg
pa lahko daš tudi gorčico ali majonezo. ,
247.	Klobasa iz prašičje glave. Razreži na kocke Vi kg
prav mehko kuhane prašičje glave in jo malo osoli ter prjmešaj \
3 zrna strtega česna, malo drobno zrezanega peteršilja, 1 žlico
popra, nekoliko dišave, soli in par žlic juhe, v kateri se je j
kuhala glava. Vse prav dobro premešaj ter postavi v kožici na
štedilnik, da se segreje. Skuhaj pa že prej v slani vodi 2 za pol
pole papirja velika zrezka sveže slanine, položi ju na prtič ter ,
nadeni na vsakega pripravljeno meso. Potem zvij prav na tesno
vsako posebej, sešij, obteži ju med dvema deskama ter ju pusti
tako na hladnem prostoru en dan. Kadar rabiš, odvij, razreži na
koleščke, zloži na krožnik, oblij z oljem in kisom ter daj s trdo
kuhanimi jajci ali samo zelenim peteršiljem obložene na mizo,
248.	Prašičji jezik v kisli omaki. Skuhaj 2 ali 3 prašičje
jezike v slani vodi in še vroče olupi. Potem deni v kožico 2^ žlici
presnega masla; ko se speni, daj noter par koleščkov čebule in
jezike; ko malo zarumene, potresi nanje V% žlice moke, prilij •
par žlic juhe in malo kisa, dodaj tudi malo popra, ingverja in
soli. Ko je zavrelo, poberi jezike, zreži jih na tanke rezine, zloži
na krožnik in precedi nanje omako. Okrog pa naloži ocvrte
krompirjeve rožičke ali sirove hlebčke.
249.	Telečji jeziki z laško omako. Skuhaj 4 telečje jezike
v slani vodi in še vroče olupi. Razreži jih potem na pol prsta
debele koleščke. V kožico pa deni 2 žlici presnega masla; ko se
speni, prideni 2 žlici moke, 4 pretlačene sardele in malo juhe.
Ko zavre, dodaj še sok od 2 limon, malo premešaj ter postavi na
stran. Koščke jezika pomakaj v to omako, potem v drobtine ter
jih opeci v presnem maslu. Pečene zloži na krožnik in prilij
ostalo omako, kateri pa prej prilij malo juhe in jo segrej.
250.	Razsoljen jezik. Operi sveži volovski jezik in ga p°;
tolci ob kako desko. Podrgni ga dobro s soljo in s solitrom. Zdaj
stolci tri stroke česna, malo žlico koriandra, malo mešane dišave
in limonove lupinice ter še s tem odrgni jezik, deni ga v prsteno
ali leseno skledo in ga pusti tako štiri do osem dni, a ga vsak
k
105
dan enkrat obrni. Potem ga skuhaj, pa pusti pri njem, kar se ga
drži. Kuhanega olupi, nareži, naloži na krožnik in obloži z na-
strganim hrenom, pa daj gorkega na mizo.
251.	Goveji jezik v namaki. "V" kovniku (možnarju) stolci
1 žlico brinjevih zrn, žlico kumne, koriandra, IVo žlice soli,
lk male žlice solitra, lorberjev listič, 2 zrni česna in nekaj zrn
popra. S krivim nožem pa zreži vršiček rožmarina, zelenega
peteršilja, zelene, žajbeljna, timeza ter zmešaj s tem, kar je v
kovniku. Goveji jezik potolči in dobro drgni s temi dišavami.
Zavij ga potem v platnen prtič, položi ga v leseno skledo ali
krožnik, pokrij z lesenim krožnikom in obteži s kamenom. Tako
ga pusti vsaj šest dni na hladnem'prostoru ter ga vsak dan
obrni. Kuhaj ga z dišavami vred, da vre dve do tri ure; gorkega
olupi, zreži na tanke koščke, zloži na krožnik in obloži s kislimi
kumarami in kupčki nastrganega hrena. Obložiš ga tudi lahko
s praženim ali kislim zeljem, s krompirjevim ali z grahovim
pirejem, s praženimi gobami ali z gosto špinačo.
252.	Dunajski puding. Mešaj, da dobro naraste, 18 dkg
presnega masla in 6 rumenjakov ali 3 cela jajca; primešaj
25 dkg fino sesekanega telečjega mesa in 28 dkg drobno sese-
kane svinjske gnjati. Dobro premešaj ter deni v model, kate-,
rega si namazala s presnim maslom, ter kuhaj v sopari tričetrt
ure. Stresi potem na krožnik in daj toplo na mizo; v skledici pa
daj zraven še zeliščno omako.
253.	Ponarejena gosja jetra. Sesekaj kolikor mogoče na-
drobno 28 dkg pljučne pečenke, 28 dkg telečjih jeter in 28 dkg
sveže prevrete slanine. To primerno osoli ter prideni 3 cela
jajca, nekoliko popra, stolčenega zelenega peteršilja, timeza,
3 zrna česna, lorberjevega lističa ter vse dobro premešaj.
Nadeni v model, katerega si prej obložila s slanino, ter tudi
s slanino pokrij. Kuhaj v sopari eno uro, potem pa deni, da se
ohladi. Kadar rabiš, stresi na krožnik, zreži na zrezke ter daj z
mrzlo sardelno omako ali z jajčnim hrenom na mizo.
254.	Jetrna mrzla klobasa, prva. Deni v kozo 14 dkg sveže
m na tanke zrezke zrezane slanine in na koleščke zrezane če-
bule. Ko zarumeni, prideni 60 dkg na zrezke narezanih jeter ter
Jih praži toliko časa, da niso več rdeče. Potem dobro stolci v kov-
niku. V kozo pa daj 1 žlico presnega masla; ko se speni, prideni
- obribani, v mleku namočeni in ožeti mlečni žemljici ter prav
dobro mešaj, da postane gladko. Potem primešaj stolčena jetra,
dobro stolčenih dišav, malo oreščka, ingverja, popra, česna in
zelenega peteršilja. Odstavi od ognja ter primešaj še 4 trdo
skuhane, skozi sito pretlačene rumenjake in prilij 1j1 e 1 raztop-
ljenega aspika; to primerno osoli, še enkrat dobro premešaj ter
naredi klobaso. Daj jo za en dan na led ali na hladen prostor.
106
Kadar jo rabiš, jo zreži na tanke koleščke, zloži na krožnik ter
jo obloži s hladetino, presnim maslom in zelenim peteršiljem.
Lahko pa daš h klobasi kako mrzlo omako ali gorčico na mizo.
Opomba. Da lažje režeš, pomoči nož medtem ko režeš,
večkrat v vročo vodo.
255.	Jetrna mrzla klobasa, druga. Sestrži in pretlači skozi
sito 1 kg prašičjih jeter, katerim prideni % kg sveže in na
kocke zrezane slanine, drobno zrezane in precvrte čebule, pe-
teršilja in majerona. To primerno osoli, a poprej dobro pre-
mešaj ter nadeni v oprana, precej debela goveja ali prašičja
čreva. Klobase daj potem kuhat v vrelo vodo, kjer naj vro še
pol ure. Ohlajene zreži na tanke koleščke, zloži na krožnik ter
obloži s hladetino in peteršiljem in daj z gorčico na mizo.
256.	Krvava mrzla klobasa. Skuhaj in nareži na kocke 1 kg
slanine. V loncu zmešaj 2 1 sveže prašičje krvi, % 1 svežega
mleka, 4 jajca, malo majerona, popra, česna in slanino. Napolni
s to zmesjo osnažena goveja čreva, naredi dolge ali okrogle
klobase; konce dobro zaveži z vrvico in jih v slani vodi počasi
kuhaj eno uro. Ohlajene nareži na koleščke ter daj z oljem in
kisom oblite in aspikom na mizo.
257.	Gosja jetra v hladetini (aspiku). Natakni s klinčki
dvoja gosja in, če imaš, še par kurjih ali puranovih jeter, pre-
praži jih v presnem maslu ter pretlači skozi sito. Mešaj 3 dkg
presnega masla, in ko je rahlo, primešaj jetra, malo belega
popra ter primemo osoli. Potem namaži jetra na deščico za J>rst
nadebelo ter daj na hladen prostor, da se strdi. Nato jih nareži
na poševne kocke ter naloži eno vrsto v model in nalij povrh
mrzlega, a čistega aspika; ko se strdi, naloži zopet eno vrsto
kock ter nalij zopet nanje aspika; to ponavljaj, dokler se model
ne napolni. Kadar je vse strjeno in kadar rabiš, vtakni model
za par trenutkov v toplo vodo ter zvrni jetra na krožnik. Okrog
ali v sredo jeter, (ako si vzela v sredi votel model), naloži še na
koleščke zrezane klobase, koščke trdo kuhanih jajec, mrzle m
okisane karfijole, peteršilja itd.
258.	Jetrna pašteta. Deni v kozo 3 žlice presnega masla;
ko se speni, prideni % drobno zrezane čebule in 1 obribano,
na zrezke narezano zemljo. Ko je rumeno, dodaj 60 dkg na
zrezke narezanih jeter; prepraži ter prav na drobno zreži in
stolci v kovniku. Stresi potem v skledo ter prideni 1/8 1 mrzle
juhe, 2 jajci, % kg sveže in na kocke zrezane slanine, drobno
zrezanega peteršilja, 2 zrni česna, 14 lorberjevega lista, nariba-
nega oreščka, ingverja in dišave. Dobro premešaj in natlači v
model, katerega si obložila prej s svežo slanino. Kuhaj v sopari
pol ure ter deni hladit. Kadar rabiš, zvrni na krožnik, zreži na
107
zrezke, a pusti skupaj, obloži z aspikom in peteršiljem ter daj
s kako mrzlo omako na mizo.
259.	Telečja pašteta. Deni v kozo 3 žlice presnega masla;
ko se speni, vrzi noter drobno zrezane čebule, peteršilja in 1 ob-
ribano, drobno zrezano žemljo. Ko žemlja zarumeni, jo vzemi
ven; v maslo pa deni 14 dkg na zrezke narezanih jeter in y2 kg
enako narezanega telečjega mesa. Prepraži ter dodaj prepra-
( ženi žemlji. To dobro sesekaj in še stolci v kovniku; stresi po-
■ tem v skledo, primešaj 1 jajce in 1 rumenjak, malo juhe, stolče-
nega muškatnega cveta, klinčkov, ingverja in drobno zrezane
limonove lupinice. Dobro premešaj ter natlaci v model, ki je
obložen s svežo slanino. Kuhaj pol ure v sopari, potem daj hla-
dit. Kadar rabiš, razreži na zrezke, obloži z aspikom ter daj s
kako mrzlo omako ali z majonezo na mizo.
260.	Zajčja pašteta. Meso od pleč in reber divjega zajca
speci v presnem maslu; zarumeni pa v presnem maslu tudi ne-
kaj drobno zrezane čebule in y2 obribane in drobno zrezane
žemlje. Ko je čebula rumena, prideni še 10 dkg na zrezke nare-
zanih telečjih jeter ter prepraži. Potem vse prav drobno zreži
in stolci, stresi v skledo ter prideni še 2 jajci, % kg na drobne
kocke zrezane sveže slanine, par žlic juhe, potem primerno
I osoli ter dodaj še za nožev vrh popra, oreščka in ingverja, dro-
bno zrezanega peteršilja, česna in i/i lista lorberja; vse dišave
naj bodo drobno stolčene. Vse dobro premešaj, natlači v model,
katerega si namazala s presnim maslom, kuhaj v sopari pol ure
ter daj potem hladit. Nato razreži na zrezke in naloži na krož-
nik; okrog pa nadevaj sesekanega aspika in peteršilja ter daj
2 jajčnim hrenom ali gorčico na mizo.
261.	Ponarejena tunina. Vzemi 1% kg telečjega mesa od
stegna; prereži ga malo, da bo kos bolj širok. Potolči ga dobro
s kladivom, da bo kolikor mogoče tenak, le strgati ga ne smeš.
Osnaži potem 5 sardel, prideni jim za 2 žlici lino sesekanega
telečjega mesa, pretlači skozi sito ter namaži s tem stolčeno
meso. Meso potem prav tesno zavij, obvij s prtičem, preveži z
yrvico ter daj kuhat v vrelo vodo, v katero si že dala soli, kisa
111 zelenjave, katera se da v navadno juho, in pusti, da vre eno
lJfo. Potem postavi na stran, da se ohladi. Ko zavijaš meso, pazi,
da so niti mesa podolgem v klobasi. Kadar rabiš tunino, jo
odvij, zreži na l/2 cm debele koščke, zloži jih na krožnik ter
obhj z mrzlo sardelno omako ali z ribjo majonezo.
Ali pa obloži tunino z na koleščke zrezano limono, malimi
slimi gobicami ali kumarami in s peteršiljem; tupatam položi
®ed meso kako kapero. Omako ali majonezo pa daj posebej v
bledici na mizo.
108
262.	Teletina kot galantin. Pretakni prav gosto telečjo kepic«
s prekajeno slanino, gnatjo in kislimi kumarami. Trdo jo zavij
v prtič in kuhaj v slani vodi z juhnimi zelenjavami eno in četrt
ure. Postavi jo na hladen prostor, da se v juhi ohladi. Potem
jo odvij, razreži na rezine in oblij s sledečo majonezo: Mešaj v
snežnem kotličku 5 rumenjakov, 1/8 1 sladke smetane, */16.l
kisa, malo limoninega soka, ščip sladkorja, popra in par zrnov
soli. Postavi v vrelo vodo in tolci, da se speni in zgosti. Tolci še
na hladnem ter popolnoma v hladno zamešaj žlico gorčice in
34 1 v sneg stolčene sladke smetane.
263.	Galantin z genoveško omako. Zakolji ne premastnega
kopirna in ga oskubi, ko se posuši. Dlačice, ki ostanejo, po-
smodi z gorečim špiritom ali papirjem, potem ga v mlačni vodi
splakni pa s prtičem obriši; bunčico nad repom in noge pod
koleni odreži. Potem ga na hrbtu podolgem načni. Začni s ko-
ničastim nožem strgati meso s kožo vred od kosti; iz perutnic
poberi vse kosti, le zadnjo, ki je majhna, pusti. Iz nog poberi
ne le kosti, ampak tudi žile in meso, samo na prsih pusti vse.
Ravnaj pa počasi, da črev, ki so še notri, ne zmečkaš. Glavo mu
odreži ter potegni koščeni vrat iz kože. Zdaj šele vzemi kosti s
črevi vred ven ter položi kožo na stran. Iz kosti pa vzemi čreva,
žolč od jeter, golšo in goltanec iz vrata ter operi, meso pa, kar
se ga še drži pri kosteh, obreži ter sesekaj z 1 kg 40 dkg teleč-t
jega stegna, tudi mast, če je je kaj bilo, in malo slanine; ko je
dobro sesekano, odberi kožice, če jih je še kaj vmes.
Naredi pešamelj iz V2 žemlje, deni ga v skledo, hladnega
zmešaj in primešaj malo mešane dišave (glej str. 42), limonovili
lupinic, 1 rumenjak, sesekano meso ter dobro osoli. Zdaj zreži
na rezance dobre slanine, sardel in kopunovih jeter. Kožo pa
sešij tam, kjer si črevo izrezala ali kjer si jo kaj strgala, in pa
vrat. Razgrni jo na desko ter začni vkladati. Najprej napolni
perutnice in noge, potem život. Najprej deni sesekano meso,
potem položi slanino, sardele, v zadnji konec bolj jetra, tuintaffi
kako kapero, potem zopet meso itd. Ko si ga dobro natlačila,
zagrni ga skupaj in sešij. Položi ga na snažen prtič, poravnaj
mu noge in peruti ter ga trdno sešij v prtič.
Kopunove kosti, noge in glavo drobno sesekaj, in če imaš
še kaj drugih dobrih kosti, jih deni v kozo, potem zreži na
zrezke malo čebule, korenja, zelene, peteršilja ter deni tudi v
kozo ter vrhu tega še zrno popra. Če si pa kuhala aspik, pre;
kuhaj tiste kosti še enkrat, precedi to juho, zalij ž njo one kosti
in zelenjavo; če ga pa nisi, zalij z vodo, deni noter zašitega ko-
puna ter ga kuhaj počasi celo uro.
264.	Genoveška omaka. Osnaži 6 lepih sardel, odstrani
kosti; deni jih v kožico k 14 dkg najboljšega olja; pusti, da se
i 09
segreje, pa pazi, da se ne prismodi. Potem vrzi noter drobno
zrezane čebule, peteršilja, za nožev vrh česna, sok od 2 limon
in toliko kisa, 1 žlico zrezanih kaper ter pusti, da prevre, pa je
dobro.
Kadar je galantin kuhan, vzemi prtič proč, deni galantina
v skledo ter zlij nanj to omako. Pokrij ga z drugo skledo. Da se
navzame omake, ga večkrat obrni. Mrzlega vzemi ven, ostrži z
žlico, nit, s katero si ga zašila, potegni ven; prereži ga potem
ravno tu ter ga začni rezati na zrezke, najprej peruti, noge in
vrat, potem život, ki naj bodo za nožev hrbet debeli. Ko si raz-
rezala eno polovico, zreži še drugo.
Tisto omako, ki je ostala, zmešaj, vlij na redno zloženega
galantina; okrasi ga naokrog z narezano limono, zelenim peter-
šiljem, karfijolo in z aspikom, pa daj na mizo.
265.	Puran, kopun, kokoš, piščanec ali priželjci z geno-
veško omako. Kuhaj tako kakor galantin, naredi to omako, zlij
jo čez kot prej ter daj jed ravnotako obloženo na mizo.
266.	Pitana kokoš v frikasč. Oskubi in osnaži mlado kokoš
ali 2 piščanca in osoli. Olupi peteršilja, zelene in malo korenja
in zreži na zrezke. To deni v kozo, pa še malo dobre masti, sla-
nine, klinčkov, zrno popra, malo limonove lupinice, kokoš ali
piščance, 2 žlici juhe ali vode in ravnotoliko vina, pristavi k
ognju in pokrij, da se pari, vmes pa večkrat obrni, da ostane
kokoš bela. Ko je mehka, jo vzemi ven. Mast odlij ter deni potem
v kozo 2 žlici vina in še malo juhe, da bo mokrote za poldrugo
osminko litra, kadar precediš. Potem s tem vred izžvrkljaj pet
rumenjakov pri ognju kot šato. Ko postane bolj gosto, postavi
lonec v mrzlo vodo ter še tam žvrkljaj, da se nekoliko ohladi.
Kokoš potem zreži, zloži v zato namenjeno skledo ter vlij gor to
omako.
Če jo daš za obaro, naj bo gorka; če jo pa daš po juhi na
mizo, naj bo mrzla ter jo obloži z narezano limono, peteršiljem,
aspikom in s kuhano karfijolo, ki je oblita z oljem in s kisom.
. ^ 267. Piščanci v irikando. Pari piščance kot prej kokoš, če
nnaš pa aspik, jih lahko skuhaš v juhi. Skuhaj pet jajec v trdo,
°lupi in prereži čez sredo, rumenjake vzemi ven ter pretlači
skozi sito v skledo. Prideni jim malo raztopljenega aspika,
nmonovega soka, malo vina, olja in kisa ter mešaj, da bo gladko.
Primešaj tudi en sirov rumenjak; pokusi, če je dosti slano, če
treba, osoli, zreži piščance na koščke, naloži jih v skledo ter
zlij nanje to omako, a malo je prihrani. Kuhane beljake poreži
se enkrat po koncih, da lahko postaviš te jajčne skledice po-
koncu, v vsako deni malo omake ter ž njimi in pa z limonovimi
koleščki, peteršiljem, aspikom in s karfijolo obloži piščance in
Jih daj na mizo.
■ ...... MiLUlIPHJUJi "
110
268.	Kokošja salata. Mlade mastne kokoši obvezi s slanino,
da ostanejo ko jih pečeš, lepo bele. Ko so pečene, jih zreži in
mariniraj, t. j. vlij nanje precej olja, kisa, potresi nekaj popra
in jih pusti v tem eno uro. Potem zreži lepo* solato: srčke v štiri
dele, druge liste pa kot široke rezance; vlij na njo olja in kisa,
potem osoli in premešaj. Naloži jo nato bolj na visoko v skledo,
obloži jo lepo s kokošjim mesom, okrog pa položi srčke in na-
deta jajca.
269.	Mesna francoska solata. Zreži V2 kg mrzle telečje pe-
čenke na listke ter odberi od enega pečenega piščanca meso in ga
razreži na kocke. Skuhaj v malo okisani zelenjavni juhi eden
ali dva priželjca: in ju tudi zreži na kocke. Nadalje skuhaj z ze-
lenjavami in kisom eno veliko ali dve manjši ribi in jima od-
strani vse koščice, vendar naj ostanejo kolikor mogoče celi
koščki. Namesto teh lahko vzameš kako marinirano ribo. Skuhaj
tudi nekaj rdečih korenov, eno zeleno karfijolo, pest zelenega
fižola, malo špargeljnovih vršičkov, 3 krompirje in 3 jajca. Na-
redi ribjo majonezo (št. 531), prideni ji precej aspika in jo po-
stavi na led ali v mrzlo vodo. Jajca olupi in pretlači rumenjake
skozi sito, beljake pa razreži na rezance ali kake druge oblike.
Iz korenja izreži z zobčastim nožem majhne korenčke in
vtakni vanje vejice zelenega peteršilja. Krompir in zeleno
olupi in razreži na koleščke. Zdaj potresi s soljo, poprom in
čebulo vse mesovje in zelenjavo (seveda vsako posebej!),
krompir tudi s česnom, fižol pa s česnom in zelenim peteršiljem.
Nato zabeli še vse mesovje in zelenjavo z oljem in kisom. Potem
naloži v plitvo skledo ali krožnik, ribo na sredino sklede ali
krožnika in jo oblij z majonezo. Okrog naloži pečenko, priželjc,
piščance in vse pripravljene zelenjave; seveda vse v lepili
vrsticah ali kupčkih. Končno še vso solato okrasi s priprav-
ljenimi jajci, drobno olupljeno šalotko in aspikom. Daj jo po
juhi na mizo za samostojno jed-
270.	Možgani s sladko majonezo. Deni v toplo vodo dvoje
telečje možgane; kožice odstrani ter skuhaj možgane v navadni
osoljeni kvaši. Mrzle zreži na zrezke in naloži na krožnik. Potem
vzemi štiri rumenjake, prideni sok y2 limone, malo pehtra-
novega kisa in sladkorja ter mešaj na ledu, da poštene gosto;
nato vlij na možgane. Skuhaj tudi 4 jajca v trdo. Strebi lepe
solate cikorije, skuhaj karfijolo in zeleno ter zabeli vse to z
oljem in kisom. S tem okrasi krožnik, in sicer deni krhljiček
jajca, šopek cikorije, vršiček pehtrana, zelenega peteršilja, kar-
fijole in zelene ter daj na mizo.
271.	Možgani z ribjo majonezo. Deni v toplo vodo troje
telečjih možganov, potegni kožico z njih ter jih kuhaj v vodi, v
katero si dala malo soli, kisa in vršiček pehtrana. Ko so kuhani,
... ......
111
jih odstavi ter pusti na hladnem, dokler jih ne rabiš. Zdaj mešaj
v skledi na ledu ali vsaj v mrzli vodi 5 rumenjakov; ko so na-
rastli, primešaj V2 kavne žlice soli, za nožev vrh belega stolče-
nega popra, 1 žlico francoske gorčice in 1js 1 najboljšega namiz-
nega olja, katerega pa prilivaj med vednim mešanjem. Potem
primešaj še soka 1 limone, 2 žlici pehtranovega kisa in Vie 1
raztopljenega, a vendar mrzlega aspika. To je majonez. Zdaj
nareži možgane na zrezke, zloži lepo na krožnik ter oblij z
majonezo. Okrog pa lahko naložiš koleščke kuhanih jajec, pod
nje pa vtakni vršičke peteršilja ali pa lorberjevih listov.
272.	Možgani z majonezo v školjkah. Skuhaj dvoje telečjih
možganov kot prej ter jih nareži na koščke. Deni v vsako
školjko košček možganov, okrog vlij 1 žlico majoneze, prideni
še par koščkov aspika, kaper, kislih kumaric, skozi sito pretla-
čenega rumenjaka trdo kuhanega jajca in vršičke peteršilja,
Položi na krožnik lično zložen prtič, naloži nanj školjke ter daj
na mizo.
273.	Priželjc v školjkah. 5 trdo kuhanih jajec pretlači skozi
sito. Zmešaj jih prav dobro na ledu ali v mrzli vodi z 1j16 1
finega olja, žlico francoske gorčice, žlico fino sesekane šalotke,
2 žlici čez pol prerezanih kaper, malo popra, soli in kisa.
Skuhaj v slani vodi z juhnimi zelenjavami 3 ali 4 priželjce
ter jih razreži na kocke in zmešaj k prvim. To zmes deni v
školjke, okrasi s kaprami, aspikom, jajci in zelenim peteršiljem.
Daj pred ali po juhi na mizo.
274.	Strjeni piščanci v školjkah. Deni v kožico presnega
masla, malo na koleščke zrezanega korenja, peteršilja, zelene, ma-
lo limonove lupine, zrno pimenta in en klinček. Na to položi dva
majhna osnažena piščanca, osoljena in čez pol prerezana, vlij
nanju 1/16 1 belega vina, dobro pokrita pari pol ure (ostati mo-
rata bela!). Potem poberi od kosti vse meso ter ga razreži na
kocke in ga polij s sokom, ki je ostal v kožici. Naredi iz 5 jajec
ribjo majonezo, med narejeno majonezo zmešaj % 1 raztopljenega
mrzlega aspika in piščančevo meso. Zdaj postavi na led ali v
mrzlo vodo majhne, komaj % 1 velike modelčke, vlij v vsakega
žlico raztopljenega aspika. Medtem ko se aspik strdi, skuhaj v
trdo in olupi eno jajce, rumenjak pretlači skozi sito, primešaj mu
žlico raztopljenega aspika, vlij ga na krožnik in postavi na
hladno, da se strdi. Iz beljakov izreži tanke listke, slične cvetnim
listom rože marjetice. Zdaj vzemi strjeni rumenjak in izkroži
z zelo majhnim obodcem kolobarčke, slične majhnim gumbom,
Položi po en kolobarček v vsak model na dno v sredino, okrog
Pa naloži beljakove liste, tako, da nasloniš konico vsakega lista
na kolobarček. Ko je tako zgotovljena bela cvetka, vlij nanjo
Pol kavne žlice aspika, in ko se ta strdi, napolni model s piščan-
112
čevo majonezo. Ko je tudi ta trda, pomoči posamezne modele v
gorko vodo ter stresi iz njih strjeno majonezo v posamezne
školjke, in sicer iz vsakega modelčka v eno školjko. Okrog
majoneze naloži sesekanega aspika, ob robu, na sredi školjke
pa naredi majhno cvetko iz kuhanega in okisanega rdečega
korenja, kolerabe, pese in kislih kumaric. Zloži gotove školjke
na lično zložen ter na krožnik položen prtič. Školjke daj na
mizo pri glavnem obedu pred juho ali po juhi.
275.	Vložen irikase. V model vlij za pol prsta na debelo
čistega aspika. Ko se strdi, položi na aspik v podobi zvezde ali
šopka krhlje trdo kuhanih jajec, cvetke kuhane karfijole, nare-
zane listke in koleščke kislih kumaric in gob, nato vlij zopet
aspika in ga pusti strdit. Potem primešaj hladni frikase omaki
mesni, katera je pripravljena iz petih rumenjakov, 1 pičel
liter raztopljenega, a vendar mrzlega aspika. Ko je tudi to
strjeno, vlij omako na to, kar si naložila, za dva prsta na de-
belo ter pusti, da se strdi. Nato naloži lepe koščke kuhanih
piščancev ali kuhanih možganov, rib ali rakov, vendar mora biti
vse brez kosti in lupin. Zdaj zopet nalij omake, pusti, da se
strdi ter delaj tako dokler ni model poln. Navrh nalij majoneze
ter postavi na hladno. Kadar rabiš in ko je že strjeno, vtakni
model v toplo vodo in ga potem obrni na krožnik. Okrog naloži
v kupčkih kisle pese, gorčičnih kislih kumaric in kake zelene
listke.
276.	Bela vložena majoneza. Deni v porcelanasto skledo
dober liter raztopljenega, a mrzlega aspika. Tolci ga z metlico
na ledu toliko časa, da se zgosti; medtem pa prideni 2 žlici olja,
in če je premalo kislo, malo kisa; če treba, tudi soli. Devaj po-
tem v model kot vložen frikase (št. 275) ter pusti, da se strdi. Ali
pa vlij v model za prst debelo majoneza, naloži gori meso, vlij
še na to vso ostalo majonezo ter pusti zopet, da se strdi. Kadar
jo rabiš, jo stresi na desko in zreži na kocke.
277.	Vložen aspik. Sesekaj 2 goveja parklja, 1 telečjo in
2 prešičevi nogi in 60 dkg bočnika. Deni v lonec, v katerem je
81 vode, ter prideni še y2 kokoši, 30 dkg na koščke zrezanih
govejih jeter in pristavi k ognju. Kadar zavre, poberi pene ter
deni noter % zrna česna, osnaženega peteršilja, zelene, malo
korenja, čebule, en klinček, dišave dve zrni, popra pet zrnov ,
in malo muškatovega oreha. Ko že malo povre, vlij % 1 belega
vina ali primerno kisa, pa osoli. Potem kuhaj, da se vkuha do-
bra polovica (vre naj 5—6 ur), vendar ne sme močno vreti. Ka- ;
dar je kokoš mehka, jo vzemi ven.
Preden precediš, vrzi noter 2 lista rožmarina, 4 listke
pehtrana, 2 listka žajbeljna, 2 listka majerona, vršiček šetraja
in timeza; ko prevre, precedi skozi sito v prsteno kozo ter vlij
113
gor še Va zajemalke kropa, da se poplaknejo kosti. Kar je le-
pega mesa pri parkljih in pri nogah, poberi od kosti, ravnotako
pri kokoši. Samo da daš lepo belo kokošje meso posebej, drugo
pa prideni onemu mesu ter vsako posebej drobno zreži s krivim
nožem. Vsako posebej deni v skledo, vlij vmes malo aspika ter
premešaj, da bo vlažno kot sekanica; malo aspika pa vlij v mo-
del, toliko da pokrije dno, pa postavi na hladno. Tudi ostali
aspik postavi na hladno. Kadar se aspik v modelu strdi, deni
noter to sekanico iz slabšega mesa, jo -dobro potlači, osnaži ne-
kaj sardel, zreži jih na rezance in položi vrh tega; potem deni
še kokošjega mesa, zopet potlači, da se bo dobro vkup držalo,
ko se strdi. Ko je v kozi aspik strjen, poberi z žlico mast z njega;
da čisteje pobereš, zmoči snažen prtič v kropu in pobriši mast,
potem pa postavi aspik k ognju, da se stopi.
Zdaj omij 4 jajca: iz beljakov naredi sneg, deni zraven
2 rumenjaka in strte lupine vseh štirih jajec, 4 žlice vina in
ravno toliko kisa in, če je aspik premalo slan, tudi malo soli.
Deni to zmes v raztopljen, a ne vroč aspik ter ga tolci, da po-
stane vroč; potem ga pokrij, da zavre. Nato ga poškropi z mrzlo
vodo in pusti, da zopet zavre. Ko vidiš, da se mu je pretrgala
koža in je čist, vzemi 2 gosta, snažna platnena prtiča, pogrni ju
v globoko skledo, vlij nanju aspik, malo počakaj, da se ustavi,
potem primi 4 in 4 ogle, počasi odvzdigni, da teče skozi; ko je
že skoraj vse steklo, deni prtiče z ostankom vred v drugo snažno
skledo. Kadar se ohladi, še dobro ožmi; s tem aspikom lahko
zaliješ prej omenjeno meso. Zdaj skuhaj 2 jajci in 1 rdeč koren-
ček; potem olupi in izrezi majhne zvezde ali kaj drugega. Sku-
haj tudi malo karfijole ter odtrgaj cvetke in si pripravi nekaj
vršičkov peteršilja. Vlij zdaj stopljenega aspika v model za prst
debelo; ko se strdi, položi nanj prav okusno izrezani jajci in
koren, peteršilj in karfijolne cvetke ter z žlico vlivaj počasi
nanje mrzel aspik, da vse pokriješ. Ko se strdi, prilij zopet to-
liko, da bo za 2 prsta čez. Vzorec pa, v katerem imaš zrezano
meso, vtakni v krop, naglo vzemi ven ter stresi meso na desko,
zreži ga na prst debele zrezke, vloži po vrsti v vzorec na strjen
aspik, pri kraju zopet okrasi ter zalij z aspikom. Namesto tega
mesa tudi lahko vložiš suh jezik, klobase ali kako pečenko. Da
se ti aspik rajši strdi, postavi vzorec v pesek ter naloži okrog
ledu ali pa ga postavi v mrzlo vodo. Kadar ga hočeš dati na
mizo, vtakni vzorec v krop, vzemi ga hitro ven, pokrij s krožni-
kom, na katerem misliš dati aspik na mizo, ga obrni ter vzorec
vzemi proč. Aspik pa še okrasi z vloženo majonezo, katero si
Prej zrezala na kocke.
____ 278. Telečji možgani v hladetini. Skuhaj dvoje oprane in
očiščene telečje možgane z navadnimi juhnimi zelenjavami ter
Slovenska kuharica.	S
114
malo okisaj. Kuhane deni hladit. Potem jih polij s par žlicami
majoneze, kateri si primešala malo aspika, drobno nareza-
nega peteršilja in krebuljice, ter postavi na led, da se strdi. Po-
tem vlij v vzorec čistega aspika za pol prsta visoko. Ko se strdi,
naloži nanj možgane in nekaj kislih gob jurckov. Zalij to z raz-
topljenim mrzlim aspikom in, ko se strdi, naloži zopet možgan
in gob. To delaj tako naprej,. dokler ni vzorec poln, potem ga
postavi na led. Kadar rabiš, vtakni za trenutek vzorec v toplo
vodo, obrni ga na krožnik ter naloži okrog šopke zelene solate,
trdo kuhanih jajec, kaper ali kaj podobnega.
279.	Aspik čisti. Sesekaj 3 prašičje in 1 telečjo nogo ter,
če imaš, še kaj drugih telečjih kosti; potem x/2 kg govejega
žilavega mesa noge, 7 dkg govejih jeter, kokošje noge, vra-
tove, jetra, želodčke ter deni v lonec, ki drži kakih 5 1, in nalij
z vodo, da stoji čez. Postavi na štedilnik, in ko zavre, prideni
košček korena, koreninico peteršilja, košček zelene in čebula,
2 klinčka, malo celega popra in muškatnega cveta, vršiček ti-
meza in list lorberja ter pusti vreti kake štiri ure. Nato ga pri-
merno osoli in okisaj, dodaj pa tudi malo vina in pehtrana. Vre
naj še eno uro; potem ga precedi v lončeno posodo ter pusti čez
noč, da se strdi. Drugi dan poberi maščobo z vrha; da bo bolj
čist, ga zbriši še s prtičem, katerega si pomočila z vročo vodo.
Zdaj zvrni aspik v dobro pocinjeno kozo, kar je gostega na dnu,
odstrani, ter ga postavi na štedilnik. Ko je raztopljen, a vendar
še hladen, mu primešaj 2 omiti, z lupinami vred stolčeni jajci
ter tolci z metlico, da zavre; potem naj vre še malo, da se lepo
očisti. Zdaj priveži snažen, precej gost prtič na narobe obrnjen
stol, pod prtič postavi skledo ter precedi aspik vanjo; postavi «
ga na hladno, da se strdi. Ako hočeš, lahko vzameš nekaj aspika ;
proč, pa preden se strdi, ter ga pobarvaš s pesno vodo ali koše-
nilijo. Če pa hočeš nekaj aspika prihraniti, tedaj ga nalij v kako
primerno skledo, nanj vlij za prst debelo kunerola ter postavi
na hladen prostor. Tako ostane par tednov dober. Ali pa ga
nalij v steklenice za kompot, ki jih pa ne smeš čisto napolniti,
zaveži s pergamentnim papirjem ter zavri v sopari. Še bolje je,
ako ga deneš v steklenice, ki se zapro z gumijevim obročkom m
steklenim pokrovom, ter segreješ v sopari na 85° C. Tako imaš
lahko vedno pripravljen aspik, ker ti ostane dober celo leto.
Ko je v steklenicah zavrel, ga postavi na hladen prostor.
280.	Ribji aspik. Deni v lonec toliko zelenjave in dišave
kot prej, več ribjih glav ali še kako ribo, ki ima veliko kosti;
nato nalij toliko vode in malo kisa ali belega vina, da čez stoji-
Če pa imaš kaj kisle juhe, v kateri si kuhala ribe, pa jo nalij V
lonec namesto vode. Pusti zdaj vreti kake pol ure, da se glave
razkuhajo. Potem precedi, pusti, da se strdi ter očisti kakor
115
mesni aspik. Če je premehak, mu primešaj, kadar ga čistiš, malo
raztopljenega želatina. Ako hočeš imeti rumen aspik, ga čisti s
celim jajcem; če pa željš belega, ga čisti z beljakom.
281.	Kljunač z mrzlo salmi-omako. Kljunača oskubi, vzemi
iz njega drob, nasoli, pretakni s slanino in ga speci. Potem od-
reži noge in peruti, drugo meso pa zreži na zrezke. Ker je tega
mesa premalo, speci tudi enega goloba ter ga zreži kot kljunača.
Kljunačeva čreva, jetrca, kožico in meso, ki se še drži pri ko-
steh, poberi, prideni tudi košček telečjih jeter in malo slanine
ter drobno sesekaj. Potem segrej presnega masla, deni vanj dro-
bno zrezanega zelenega peteršilja, limonove lupinice, sesekan
drob in malo stolčene dišave (pimenta), zalij z dobro juho ali
aspikom in pusti, da vre in postane kot sekanica. Deni potem
na krožnik in vtikaj vanj narezano meso tako, da se polovice
koščkov ven vidijo. Glavo kljunačevo prereži čez pol, deni na
vsako stran polovico, pa tako, da se kljun stiče. Zdaj s hladnim
aspikom zalij in pusti, da se strdi, okrasi ga s karfijolo, zelenim
peteršiljem, z narezano limono ter daj na mizo štirim osebam.
282.	Obložene rezine (Sandwichs). Nareži od ržene ali
pšenične štruce 24 tankih rezin. Pomaži jih s sardelnim maslom;
potem potresi 12 rezin z drobno sesekano svinjino, trdo kuha-
nimi jajci in drobnjakom. Zdaj pritisni na vsako potreseno re-
zino eno namazano, naloži na krožnik ter daj na mizo.
Ali pa ureži samo 12 rezin ter jih pomaži s sardelnim ma-
slom. Potem potresi na sredo vsake rezine za drobno jabolko
velik kolobar skuhanega in skozi sito pretlačenega rumenjaka;
okrog deni beljake ter potresi še povrh sesekane svinjine in
zrezanega drobnjaka.
Ali pa namaži 12 rezin s presnim maslom ter potresi s se-
sekano svinjino.
Ali pa namaži rezine s presnim maslom ter jih potresi s
svinjino, pečenim piščancem, sardelami in kislimi kumarami,
"se pa zreži prej na drobne kocke. Pritisni na vsako potreseno
rezino eno s presnim maslom namazano, dobro stisni ter nareži
na Prst debele koščke, zloži na krožnik, okrog pa naloži limo-
nove koleščke, nanje deni malo kavijarja in 3 kapere.
283.	Obložene rezine z rakovim maslom. Mešaj par žlic
Presnega masla; ko je rahlo, primešaj nekaj rakovega masla. S
em namaži koleščke mlečne štruce, povrh položi navzkriž re-
zancke osnaženih sardel, vmes deni kupčke skozi sito pretlače-
nega rumenjaka in beljake trdo kuhanih jajec.
284.	Obložene rezine s sardelnim maslom. Primešaj sardel-
emu maslu skozi sito pretlačenih rumenjakov trdo kuhanih
JaJec. S tem namaži tanke rezine mlečne štruce ter naloži povrh
7*
116
zelo tanke rezance kislih kumar, jajčnega beljaka in prekaje.
nega lososa. Zloži na krožnik ter daj postni dan na mizo.
285.	Obložene rezine s presnim maslom in medom. Namazi
tanke koleščke mlečne ali ržene štruce s presnim maslom in
potem z medom, zloži jih na krožnik ter daj na mizo.
Ali pa deni po dva in dva namazana koleščka skupaj, pa
morata biti zato tanjša in zloži na krožnik.
Ali pa zreži štruco podolgem na tanke rezine, pomaži s
presnim maslom in medom, naloži 3 ali 4 eno vrh druge, zreži
na poševne koščke, zloži na krožnik ter daj na mizo.
286.	Nadeti kruh, prvi. Izdolbi iz dveh za pest debelih in
komolec dolgih mlečnih štruc sredico, da ostane sama skorja.
Zdaj vmešaj kg presnega masla, k temu pretlači skozi sito
5 osnaženih sardel; mešaj, da bo prav rahlo, in prideni še
- 7 dkg mrzle telečje pečenke, 7 dkg prekajenega in kuhanega
jezika, 10 dkg prekajene gnjati in 3 majhne poprove kumarice;
vse pa zreži na drobne kocke. Dobro premešaj, končno še prav
rahlo primešaj 2 trdo kuhani in na drobne kocke zrezani jajci,
To zmes natlači v izdolbeni štruci kolikor mogoče tesno. Daj ji
za par ur na hladen prostor, najbolje na led. Potem jih nareži
na y% cm debele koleščke, naloži na krožnik ter daj na mizo.
287.	Nadeti kruh, drugi. Vmešaj 30 dkg presnega masla,
da je rahlo. Prilij par kapljic košenilije, da je maslo bledo-
rdeče, prideni 3 na kockfe zrezane sardele, % kg svinjske'
gnjati in % kg telečje pečenke, kar mora biti drobno zrezano,
5 dkg kaper in 15 dkg na kocke zrezanega jezika. To natlači
potem v izdolbeno štruco, daj za par ur na hladen prostor;
potem zreži na tanke koleščke, zloži na krožnik ter daj na mizo.
288.	Nadeti kruh, tretji. Mešaj, da dobro naraste, 20 dkg
presnega masla. V to zamešaj 3 fino sesekane sardele, 14 dkg pe;
čenega mesa od srne ali zajca, ki naj bo fino sesekano ali
zmleto, 10 dkg na drobne kocke zrezanega kuhanega jezika,
20 dkg enako zrezane gnjati in 3 poprove kumarice. To natlači
v izdolbeno štruco, daj za par ur na hladen prostor; potem
zreži na tanke rezine, zloži na krožnik in daj na mizo pred
juho ali po juhi.
117
Četrti oddelek.
Kaj se da postne dni po juhi na mizo.
289.	Sesekani zrezki iz ščuke v frikase. Ščuko osnaži,
t. j. poberi iz nje čreva in jo operi, prereži čez sredo, poberi
kosti kar najčisteje moreš, potegni še kožo od mesa, sesekaj
meso in pretlači skozi sito. Naredi na kak V/2 kg mesa iz 1 ob-
ribane žemlje pešamelj (glej str. 45), hladnega zmešaj in pri-
mešaj 1 jajce, malo limonove lupinice, stolčene dišave (piment),
soka od y2 limone in ribje meso; primerno osoli ter deni na
desko, katero si potresla z moko, naredi zrezke, 3 prste dolge
in 3 prste široke in droben prst debele; potolkljaj s postrani
obrnjenim nožem, povaljaj v moki, pa speci v maslu ali masti.
Ko so na eni strani bledorumeni, jih obrni z lopatico, da se ne
zdrobe, deni jih na papir, da se odtečejo, ter jih pomakaj v
sledeči postni frikase.
290.	Frikase postni. Deni v lonec 6 rumenjakov, sok
1 limone, ravnotoliko vina, 4 žlice rjave ribje juhe, če je nimaš,
pa vode, malo osoli, potem žvrkljaj pri ognju, da se zgosti;
potem postavi v vodo, pa žvrkljaj še dalje. Vlij na plitev krožnik
in postavi noter ribje zrezke, obloži s karfijolo, limono in
peteršiljem ter daj na mizo.
291.	Kuhane mrzle ribe. Deni v podolgasto kozo osnažene
ščuke, sulce, postrvi ali druge, kakor da bi plavale. Potem
precedi k ribam že prej kuhane vrele kvase toliko, da stoji
čez ribe, nato pokrij ter pusti, da vro ribe deset minut do pol
ure, kakor so pač ribe velike. Za kvašo pa deni v dobro po-
lnjen lonec primerno vode in kisa, košček korenja, koreninico
peteršilja in zelene, vršiček timeza, lorberjev listič, nekaj zrnec
Popra in na vsak liter vode žlico soli. Ko so ribe ohlajene, jih
položi na krožnik kot bi plavale, prereži jih podolgem po
hrbtu, potem še pri straneh na poševne koščke vendar tako, da
ostane riba kot bi bila cela. Oblij jih z oljem in kisom ter obloži
s trdo kuhanimi jajci, srčki solate, s pesno in zelenino solato,
karfijolo, sardelami in z vršički peteršilja. Lahko pa obložiš
samo z aspikom in peteršiljem. Male ribe pa naloži na podol-
govat krožnik tako, da imajo glave v sredi eno proti drugi
obrnjene ali pa malo navzkriž. Obloži jih z limono, s kaperami,
sardinami in zelenim peteršiljem. Lahko pa daš k ribi posebej
v skledici mrzlo sardelno, zeliščno, kaperno ali jajčno omako.
292.	Riba z majonezo. Veliki kuhani in ohlajeni ribi
odstrani, kolikor moreš dobro,, vse koščice in kožo. Zloži lepe
koščke mesa na krožnik, oblij s kislo majonezo ter okrasi z
118
izrezanim in drobno sesekanim aspikom, kaperami in peter-
šiljem. Ali pa deni posamezne koščke v zato pripravljene
školjke, oblij z majonezo ter okrasi.
293.	Riba s strjeno majonezo. Kuhano ohlajeno ribo raz-
deli na enako velike koščke; odstrani koščice, ne da bi zdrobila
koščke. Potem jih pomakaj v precej gosto, z močnim aspikom
zmešano majonezo ter jih položi v kako skledo, ne da bi se
dotikali drug drugega. Postavi jih na led, da se strdijo. Zloži
jih nato na krožnik, obloži z rakovimi repki, aspikom in peter-
šiljem, ali z aspikom in kaperami, ali pa s sardelami in kavi-
jarjem.
294.	Karp z zeliščno majonezo. Položi v ribji kvaši kuha-
nega in ohlajenega karpa na krožnik. Potem kuhaj pest zele-
nega peteršilja in pest krebuljice. Kuhano odcedi, dobro ožmi
ter pretlači s 3 trdimi rumenjaki vred skozi sito- Temu primešaj
2 surova rumenjaka, postavi na led ter med vednim mešanjem
prilivaj % 1 namiznega olja, potem par žlic raztopljenega, a
mrzlega aspika, prideni tudi malo belega popra, soli in pehtra-
novega kisa. To je zeliščna majoneza. Vlij jo na ribo in jo
postavi na led. Ko jo daš na mizo, jo okrasi še z aspikom.
295.	Riba z mrzlo masleno omako. Deni v skledico 2 žlici
presnega masla ter ga mešaj na toplem, da je rahlo, a ne raz-
topljeno. Prideni med vednim mešanjem 3 trdo kuhane pa pre-
tlačerie rumenjake in 2 surova rumenjaka, 2 pretlačeni sardeli,
1 žlico drobno zrezanih kaper, malo stolčenega belega popra
in Vg 1 najboljšega namiznega olja počasi prilivaj med vednim
mešanjem; prilij še tudi primerno pehtranovega ali vinskega
kisa. Naloži na krožnik koščke kuhanih ohlajenih rib ali pa
celo ribo, oblij z omako, obloži z aspikom in peteršiljem ter daj
na mizo.
Ali pa primešaj raztopljenemu aspiku na drobne kocke
zrezano ribje meso, jetra in par trdo kuhanih rumenjakov. Vlij
potem v model ali skledo za prst debelo, postavi na led, da se
strdi, zreži na poševne kocke ter obloži s tem ribo.
296.	Višnjevo kuhane postrvi. Pripravi ribjo kvašo in
pusti,, da vre. Daj vreti tudi. 1 zajemalko vinskega kisa. Med
tem časom pripravi postrvi, ki pa morajo biti do sedaj, ko jih
rabiš, žive v vodi. Primi postrv za glavo, udari jo po glavi z
narobe obrnjenim nožem, da jo ubiješ. Prereži jo po trebuhu
do prve plavute, vzemi iz nje drob, preplakni v vodi, pa pazi,
da ne oddrgneš sluzaste kože, sicer ne postane višnjeva. Zdaj
jih daj v podolgasto kožico ali v za to pripravljeno banico,
oblij jih z vrelim kisom, pokrij ter pusti nekaj trenutkov, da
postanejo višnjeve. Potem odlij kis ter nalij pripravljene vrele
kvaše nanje. Pokrij jih in pusti na štedilniku toliko časa, da
119
izstopijo ribam oči. Ako daš tople na mizo, jih pusti stati na
kraju štedilnika, dokler jih ne rabiš. Sicer pa jih daj na mrzlo.
Namesto postrvi skuhaš višnjevo lahko tudi ščuke, sulce,
zlatovčice, jeguljo i. dr.'
297.	Višnjevo kuhane tople ribe. Višnjevo ali samo v
' kvaši kuhane ribe vzemi previdno, da jih ne raztrgaš, položi
na krožnik, poškropi z limonovim sokom, oblij s presnim
maslom, v katerem si precvrla malo zelenega peteršilja. Obloži
jih s pečenim krompirjem, zelenim grahom ali s praženim
rižem, špargeljni, ocvrtimi žabami itd., ali pa samo z limono
in peteršiljem ter daj na mizo s toplo masleno, gobovo ali kako
drugo omako.
298.	Višnjevo kuhane postrvi, mrzle. (Glej št. 296.) Ko so
se postrvi v kvaši popolnoma ohladile, jih zloži na krožnik,
obloži kakor druge kuhane mrzle ribe ter daj s kako mrzlo
omako na mizo, n. pr. z jajčno, kaperno, sardelno ali s kako
drugo.
299.	Glavatica (Lachsforelle) z majonezo. V ribji kvaši
(glej št. 296) kuhano in ohlajeno glavatico nareži na poševne
koleščke, zloži jih na krožnik, da sloni en košček na drugem
in se vidi lepo rdečkasto meso. Obloži jo še z aspikom in zele-
nim peteršiljem ter daj s kislo majonezo na mizo.
300.	Postrvi v aspiku. V primeren gladek model vlij za
pol prsta visoko aspika. Ko se strdi, naloži v podobi zvezde ali
šopka koščke rakovega mesa, trdo kuhanih jajec, kuhanega
izrezanega korenja, karfijole, malo drobnjaka ali kak vršiček
peteršilja, pa obrni lepo stran vedno navzdol. Poli j na to pre-
vidno malo raztopljenega pa mrzlega aspika; ko je trd, ga
Prilij zopet za prst visoko, in ko je zopet ta trd, vloži nanj
višnjevo izkuhane in ohlajene postrvi. Vsako pomoči v raz-
topljen aspik, postavi na hrbet za en ali dva prsta narazen.
Potem nalij raztopljenega, a mrzlega aspika, da stoji za en prst
čeznje, če imaš dovolj visok model, naloži na strjen aspik še
eno vrsto rib, sicer pa postavi model na led. Kadar rabiš ribe,
vtakni^ model v toplo vodo ter zvrni na krožnik. Obložiš lahko
s kupčki nasekanega aspika ali z jajci.
v<301. Ribji puding, prvi. 1 ribo, težko 1 kg ali 2 manjši
osnaži, podrgni s soljo, zmešano s česnom in peteršiljem in jo
speci s presnim maslom. Ohlajeni ribi iztrebi vse koščice ter jo
no sesekaj ali zmelji. Potem deni v kožico 10 dkg presnega
masla in drobno sesekane čebule; ko se ta zarumeni, prideni še
zelenega peteršilja in 3 v mleku namočene ter ožmete žemlje
ah 20 dkg kruha. Ko je gladko, odstavi pa v mrzlo zamešaj % 1
kisle smetane, 4 rumenjake, ribje meso, malo popra in soli.
Naredi iz 4 beljakov sneg ter ga z žlico drobtin rahlo primešaj.
120
Deni v namazan in z drobtinami potresen model in kuhaj v
sopari eno uro. Kuhan puding zvrni na krožnik, pa daj z go-
bovo ali kako slično omako in pečenim krompirjem ha postni
dan namesto govedine ali pečenke na mizo.
302.	Ribji puding, drugi. Deni v skledo in mešaj 8 dkg
presnega masla in 5 rumenjakov, prideni 3 žemlje ali 18 dkg
kruha; kruhov bešamelj (glej str. 45), 32 dkg pečenega ali ku
hanega fino sesekljanega ribjega mesa, naredi trd sneg iz
5 beljakov ter ga rahlo primešaj z 22 dkg na drobne cvetke
narezane, v slani vodi napol kuhane in odcejene karfijole in ,
5 dkg zribanega parmezana, deni v namazani ter z drobtinami
potresen model in kuhaj v sopari tričetrt do ene ure. Namesto
karfijole lahko vzameš zeljne ali ohrovtove štore, ki jih pa po-
polnoma olupi od trde kože, zreži na drobne kocke in skuhaj
v slani vodi. Ko je puding kuhan, ga zvrni v skledo, polij z ribjo
ali masleno omako ali zvrni na krožnik pa daj omako posebej
v skledici na mizo.
Morske ribe.
303.	Morske ribe kuhane. Deni v podolgovato, za to name-
njeno posodo primerno vode, kisa, soli in zelenjave kot poprej.
(Glej skuhane mrzle ribe št. 291.) Potem postavi osnaženo ribo
če so majhne, pa več, n. pr. lokardo, ljubin ali jezik i. dr., tako,
kakor bi plavale, pokrij jih ter pusti, da počasi vro. Vro naj
toliko časa, da izstopijo ribam oči, kar je znamenje, da so
kuhane. V tej kvaši naj se ribe ohlade in ostanejo v njej, dokler
jih ne rabiš.
304.	Marinirana riba tunina. Osnaži tunino; če je velika,
jo prereži podolgem čez sredo, potem počez na prst debele
koščke; podrgni jih z zelenim peteršiljem in česnom zmešano
soljo, povaljaj v moki in ocvri, potem pa deni v kozo. Olupi
peteršilj, zeleno in korenje pa malo čebule, zreži na tanke
zrezke, odlij v ponev malo olja, v katerem si cvrla ribo, ter
praži v njem to zelenjavo, da bo bledorjava. Potem prilij % 1
kisa, deni noter limonove lupinice, pimenta, 2 listka rožmarina,
listič lorberja, malo pehtrana in pusti, da se malo skuha in pri-
deni še strok stolčenega česna s soljo. Koščke rib pa zloži lepo
v vrsto, nanje zrezane limone in malo kaper, zopet ribe itd.;
precedi prej kuhano še gorko marinado na ribe, pa prilij še
toliko olja in kisa, da stoji čez; vendar pa mora biti več olja
nego kisa. Pokrij z deščico ter obteži s kamnom in postavi na
hladno. Kadar rabiš, pa daj s to omako na mizo. Prav tako
lahko mariniraš sladkovodne ribe.
305.	Marinirana tunina, druga. Tunino osnaži, razreži na
kose ter kuhaj v sledeči marinadi dve uri. V posten ali dobro
121
pološčen lonec deni vode, soli, lorberjev listič, celega pimenta,
celega popra, na koščke zrezano čebulo in toliko kisa, da je
prijeten okus. Marinada naj stoji čez ribo. Tudi naj bo dobro
slana (za 5 kgj ribe se rabi 2 kg soli). Kuha naj se počasi. Gotova
se ohladi v marinadi. Nato jo stresi v rešeto, da se osuši; na-
slednjega dne jo tesno zloži v steklenico, potem ko si odstranila
kožo in koščice, ter nalij z dobrim namiznim oljem, dobro jo
zapri in zaveži ter shrani na hladnem in suhem prostoru.
Kadar jje rabiš, vzemi ven kolikor treba jostalo zopet
, zaveži. Tako ostane dobra pol leta ali še dalj časa. Na mizo jo
daj obloženo z limonovimi koleščki.
306.	Pečena mrzla riba. Osnaži ribo (lipana ali ščuko),
nasoli in pusti nekaj časa ležati. Zreži drobno nekoliko česna,
prav malo limonove lupinice, timijana in zelenega peteršilja.
S tem podrgni ribo znotraj; potem jo speci ter medtem polivaj
s presnim maslom. Pusti potem, da se ohladi, vlij nanjo olja in
kisa ter jo potresi z drobno zrezanimi sardelami in kaprami.
Ali pa zmešaj' sardele in kapre med olje in kis.
307.	Nasoljene ribe z oljem in kisom. Nasoljene ribe izbriši
ter daj še za dve uri v vodo, da potegne voda sol iz njih. Potem
jih zopet obriši, vsako posebej razdeli podolgem in vzemi
srednjo kost iz nje. Naloži jih na krožnik, in sicer nekaj po- .
dolgem, nekaj jih pa zavij v kolobarčke ter naloži ob robu
krožnika. Na vsak kolobarček položi po eno kapro, mednje pa
devaj kupčke na koleščke zrezane čebule, navrh pa še kapre.
Oblij vse z oljem in kisom ter daj na mizo.
308.	Slaniki z oljem in kisom. Olupi slanike, podolgem
prereži, odstrani glavo in koščice, zloži na krožnik, potresi nanje
na koščke zrezane čebule, oblij jih z oljem in kisom ter daj na
mizo. če hočeš odstraniti preobilo sol, deni že osnažene za par
11 r v vodo. Potem jih obriši in zabeli.
309.	Pečene sardele. Svežim sardelam odtrgaj glavo ter
potegni z glavo tudi drob iz njih, obriši s papirjem in nasoli;
Potem namaži lepo plitvo kožico s presnim maslom, potresi jo
z drobno zrezano čebulo in peteršiljem, m^oži sardele drugo
j)olag druge, potresi z zelenim peteršiljem i > kruhovimi drob-
lnami, polij nanje malo presnega masla ter jih peci. Ko so že
nekoliko pečene, odlij nekoliko presnega masia, če ga je preveč,
?°tem pa ožmi na 12 sardel sok od V.\ limone in malo strtega
česna ter še malo peci. Pečene se dado na mizo navadno v isti
Posodi, v kateri se pečeio, s kuhano in zabeljeno karfijolo.
310.	Na mrežici pečene sardele. Osnaži sardele kot zgoraj,
OSOh jih in podrgni z drobno zrezanim zelenim peteršiljem in
•esnom, pomaži čez nekoliko časa na obeh straneh s presnim
Maslom ali z ol'jem ter jih deni na mrežico. Ko so na en| strani
122
pečene, jih obrni, da se speko še po drugi. Potem jih deni na
gorak krožnik, kani na vsako kapljico limonovega soka ter daj
z limonovimi koleščki, zabeljeno karfijolo, z artičokami ali s
fižolom v stročju na mizo.
311.	Suha riba v obari. Skuhaj ribo v vodi in ji odstrani
koščice in kožo. V kožico deni 2 žlici presnega masla ali olja in,
ko je vroče, žlico čebule. Ko zarumeni, prideni malo zelenega
peteršilja in žlico moke. Ko tudi to zarumeni, dodeni dišave,
par žlic zelenjavne juhe, mešane dišave in limonove lupinice.
Ribo deni noter, da v tem povre, ter daj z zabeljeno karfijolo
in krompirjem na mizo. Lahko tudi prideneš malo česna in kisa.
312.	Kako se polenovka namaka. Namoči polenovko en dan
v mrzlo, če je mogoče deževno vodo; potem jo sežagaj na pedenj
dolge koščke ter jo namakaj v vodi še dva dni, pa vsak dan
premeni vodo. Čez dva dni popari bukovega pepela in pest
živega apna; ko se ustoji, precedi lug ter ga vlij na koščke,
katerim si vodo odlila, in jih pusti v tem lugu dva dni. Potem
odlij lug, vlij nanje zopet svežo vodo in tako vsak dan, dokler
jih ne rabiš. Navadno se polenovka namaka šest dni.
313.	Zabeljena polenovka. Deni kuhat peteršilja, korenja,
malo čebule in česna; potem odstrani polenovki hrbtenico, ki
navadno slabo diši. Pa deni polenovko kuhat, kolikor je po-
trebuješ, osoli jo in pusti, da zavre, potem jo odstavi in pokrij.
Kadar jo rabiš, jo odcedi, odstrani koščice in kožo od mesa,
potresi s kruhom, nareži čebule na tanke zrezke, vrzi v raz-
beljeno maslo, da zarumeni, zabeli ribo ter daj s kislim zeljem
na mizo.
314.	Pražena polenovka. Skuhaj polenovko kot prej in
odstrani koščice in kožo od mesa. Razgrej potem presnega
masla, vrzi noter drobno zrezane čebule, ko je ista rumena,
peteršilja in polenovko, malo kisle smetane in postne juhe ali
vode, malo osoli in potem praži. Ko je gotova, jo naloži na
krožnik, vlij nanjo omako, naloži okrog zabeljene karfijole
ter daj na mizo.
315.	Polenovka s smetano. Deni v slano vodo koreninico
peteršilja, zelene in korenja IV2—2 kg namočene polenovke, od
koje si odstranila slabo dišečo hrbtenico, da vre par minut.
Potem odcedi vodo, stresi polenovko na desko ter odstrani kožo
in koščice. Deni potem v primerno kožico par žlic presnega
masla, zarumeni v njem malo čebule, prideni še zelenega
peteršilja, žlico moke in polenovko. PremoSaj in prideni Vi *
I^isle smetane, V2 žlice stolčenega popra, malo slane krompir-
jeve vode ali ribje juhe. Ko je polenovka malo prevrela, jo
stresi na krožnik ter dai r Vampirjevimi rezanci ali makaroni
na mizo.
316.	Polenovka drugačna. Skuhaj in iztrebi polenovko.
V primerno kožico deni par žlic olja ali masla ter zarumeni v
njem 1 žlico drobno zrezane čebule; prideni še peteršilja,
česna in polenovko, malo premešaj ter daj s kislim ali praže-
nim zeljem na mizo.
317.	Polenovka s krompirjem. Napravi polenovko s sme-
tano. (Gl. polenovka s smetano št. 315.) Primešaj potem rahlo
kuhanega, na kocke zrezanega krompirja. Ali pa stresi pole-
novko na krožnik ter naloži ob robu krožnika kupčke krom-
pirja ter ga zabeli s presnim maslom, v katerem si precvrla
malo peteršilja in drobtin. Krompir pa lahko poliješ tudi z
omako, ki je pri polenovki ter daj na mizo.
318.	Polenovka na francoski način. Deni v lonec slane
vode kuhat koreninico peteršilja, košček korena, čebule in
1 celo papriko. Ko je nekaj časa vrelo, deni kuhat 2 kg namo-
čene polenovke, kateri pa prej odstrani hrbtenico, da prevre;
potem jo odstavi. Kadar jo rabiš, odcedi vodo, iztrebi koščice
ter zreži ali sesekaj meso prav drobno. Potem razbeli par žlic
olja, prideni žlico moke in presnega masla, malo drobno se-
sekanega zelenega peteršilja in česna ter sesekano polenovko.
Zalij to s % 1 kisle smetane in par žlicami polenovkine juhe
ali vode, primerno popraj in osoli. Ko je malo prevrela, jo deni
na krožnik ali v skledo ter daj zraven ali pa posebej krom-
pirjev pire. Ako daš krompirjev pire posebej na mizo, ga lahko
stiskaš z brizgalnico okrog ribe, da se napravi tako okrog nje
krompirjev venec.
319.	Polenovka s paradižnicami. Deni v kožico 3 žlice
presnega masla; ko se speni, prideni par koščkov čebule; ko je
rumena, dodaj še 3 ali 4 paradižnice, 3 klinčke in nekaj zrnec
Popra ter jih pokrij, da se počasi parijo. Posebej pa skuhaj v
slani vodi 5 olupljenih in na koščke zrezanih krompirjev. V
drugem loncu pa skuhaj v močno slani vodi 1V2 kg polenovke.
Kuhani odstrani kožo in koščice ter jo deni v kožico, katero si
namazala s presnim maslom, toliko, da je dno pokrito. Vrh po-
lenovke deni ravnotoliko kuhanega krompirja, nato zopet po-
lenovke ter zopet krompirja in tako naprej. Potem prilij k pa-
^dižnicam malo krompirjeve vode ter jih pretlači na polenovko.
110 še malo vre, je gotova.
320.	Golaž od polenovke. Skuhaj v zelo slani vodi iy2 kg
namočene polenovke ter ji potem odstrani kožo in koščice. V
kozo pa deni % 1 najboljšega olja; v njem zarumeni 2 žlici dro-
bno zrezane čebule in žlico moke; nato prideni polenovko, po-
tresi jo s papriko, z drobno zrezanim zelenim peteršiljem in
česnom in zalij z zelenjavno juho, malo okisaj ter pusti, da do-
"ro prevre. Potem pa daj s praženim krompirjem na mizo. -
mi
124
321.	Pečeni slaniki. Osnaži slanike, kožo jim potegni dol
in odreži glavo. Deni jih v vodo, da jim potegne sol ven; potem
deni v ponev presnega masla ali olja in slanike pa jih speci in
daj na prikuho.
322.	Ocvrti slaniki. Osnaži slanike kot prej; namesto v
vodo, jih deni v mleko, potem jih povaljaj v moki, vodi ali jajcu
in ribanem kruhu, ocvri ter daj na prikuho.
323.	Slaniki v obari. Vlij na ocvrte slanike malo kisle
smetane, da se prepražijo. Naloži jih v skledo, vlij nanje to
omako, deni okrog kuhane karfijole, pa daj za obaro. Lahko
pa jih daš tudi namesto jajčne jedi na mizo. Takrat pa zakrkni
1 jajce na osebo, deni zraven slanikov ter daj na mizo.
324.	Prekajene ribe v obari. Prekajeno ribo deni v vrelo
vodo in pusti pokrito toliko časa, da lahko odstraniš kožo in
koščice, potem deni v kožico 2 žlici presnega masla. Ko je vroče,
prideni drobno zrezane čebule. Ko zarumeni, dodaj žlico moke
in prilij malo zelenjavne juhe (štev. 23) ali vode, prideni rib-
jega mesa, malo popra in soli. Ko je malo vrelo, dodaj par
žlic kisle smetane in malo limonove lupinice. Lahko malo
okisaš z limonovim sokom ali s kisom. Pusti, da še zavre, potem
pa daj z močnatimi vložki, s polento ali zabeljeno karfijolo
na mizo.
325.	Marinirani slaniki. Slanike osnaži, dobro operi ter
zloži v steklenice s širokim vratom ali v prsten lonec. Na vsako
vrsto potrosi na koleščke zrezane šalotke ali čebule, limone, par
klinčkov, košček lorberjevega lističa in nekoliko poprovih zrn.
Polij z zavretim ter zopet ohlajenim vinskim kisom, da stoji
čez slanike, dobro jih zaveži ali pokrij. Po preteku štirinajstih
dni jih lahko rabiš. Daj jih z lastnim sokom in krompirjevo
solato na mizo.
326.	Prekajeni losos ali glavatica. Nareži to ribo na tanke
rezine, kožo olupi ter zloži zrezke na krožnik; obloži jih potem
s trdo kuhanimi jajci, z aspikom in nastrganim hrenom, ali Pa
tudi s sardelami ali sardinami.
327.	Morski veliki rak v solati. Skuhaj v slani vodi veli-
kega morskega raka; gorkemu izlušči noge in rep, pa previdno,
da meso ostane celo. Potem izlušči meso še z nog in života;
to meso upodobi na krožniku kot rakov koš. Noge in rep zreži
na tanke rezine; potem deni noge zraven onega mesa, kakor
bi bile cele, rezine iz repa pa po košu položi, da se pokrije-
Potresi po njem popra, prilij olja in kisa, obloži ga z mnogo-
vrstno zabeljeno solato, limono in s karfijolo ter daj na mizo-
Ali pa zloži izluščeno meso v rakov koš in Škarje; seveda
moraš pri izluščenju paziti, da jih ne stres. Napolnjene nastavi

125
na krožnik, kakor bi bil rak cel, toda odprta stran mora biti
zgoraj. Meso poškropi z limonovim sokom ter obloži z limono
in zelenim peteršiljem in daj potem s kako mrzlo omako ali
gorčico na mizo.
328.	Morski veliki rak s toplo laško omako. Zloži meso
kuhanega raka lepo na krožnik. V kožico deni par žlic olja,
par malih čebulic, šopek drobnjaka, malo zelenega peteršilja,
kar pa moraš drobno zrezati, potem sok dveh limon, malo soli
in popra ter pusti, da zavre. Nato vlij to omako na rakovo meso,
obloži z malim ohrovtom in s karfijolo ter daj na mizo.
329.	Morski veliki rak s smetano. Deni v kozo žlico pres-
nega masla; ko se speni, prideni zelenega peteršilja, žlico
moke, par žlic kisle smetane in vode, malo popra in soli ter
pusti, da zavre. Potem okisaj z limonovim sokom ali vinom, vlij
na toplo rakovo meso, katero si zložila na krožnik, obloži ga s
smetanovo polento ter daj na mizo.
330.	Morski majhni raki. Skuhaj rake v slani vodi. Potem
jih odcedi, le malo vode pusti pri njih. Zreži zelenega peteršilja
in česna ter potresi na rake, zabeli jih z oljem in kisom v loncu,
malo prepolji, da se navzamejo, pa daj gorke na mizo.
331.	Navadni raki. Deni v lonec vode koreninico peteršilja,
malo kumne in soli. Ko zavre, daj kakih 15—20 živih domačih
ali morskih rakov. Vsakega pa operi prej s krtačico ter mu po-
tegni ravno preden ga vržeš v vodo črevo ven. Primi ga z levo
roko čez sredo, z dvema prstoma desne roke pa vzdigni srednje
pero rakovega repa ter hitro potegni. Ko si zdevala vse v lonec,
jih pusti, da vsi lepo zarde. Potem jih odcedi, deni na prtič,
katerega si zložila na krožnik tako, da jih ž njim lahko po-
kriješ, ter jih daj na mizo same ali pa s sledečo omako:
Deni v kozo malo presnega masla ali olja; ko je vroče,
prilij malo juhe od rakov, nekaj drobno zrezanega peteršilja in
česna ter pusti, da zavre.
332.	Rakova obara. Deni v kozo dve žlici presnega masla;
ko se peni, prideni drobno zrezane čebule, zelenega peteršilja
m 2 žlici moke, nato prilij malo juhe od rakov, dobro zmešaj
jn dodaj še rakovega mesa (od kakih 14 rakov), malo limonove
mpinice, popra in prav malo česna ter osoli. Ko zavre, okisaj
2 limonovim sokom. Posebej pa skuhaj prej v modelu, ki je
v sredi votel, krompirjev puding ali kuh. Stresi ga na okrogel
krožnik ali v skledo ter nadevaj v sredo in na okrog obare in
daj na mizo.
333.	Morski veliki raki z majonezo. Skuhaj dva ali več
velikih rakov. Izlušči meso, nareži ter naloži na krožnik, kot
m bili raki celi, in poškropi še z limonovim sokom. Okrog vlij
Ze Prej pripravljeno, gosto majonezo, kateri si primešala rako-
126
vega masla. Ob robu pa nadevaj še kupčke aspika, trdo kuhana
jajca, karfijolo ali drugo.
334.	Morski pajek. Skuhaj v slani vodi morskega pajka.
Gorkega previdno odpri, da ostane zgornja lupina cela, potem
poberi meso, tudi z nog, želodec in čreva pa odstrani. Nato
ogrej presnega masla, prideni drobno zrezane čebule, ko je ista
rumena, peteršilja in česna, da se malo prepraži. Prideni malo
moke, ribanega kruha in pajkovo meso, zalij s postno juho,
malo osoli, okisaj z limonovim sokom ter dodaj še malo limo-
nove lupinice in mešane dišave. Ko se meso malo pokuha, ga
zdevaj v zgornjo pajkovo lupino ali pa na krožnik, ga pokrij
z lupino ter daj gorko na mizo.
335.	Morski pajek po laški šegi. Skuhaj dva morska pajka
v slani vodi. Izlušči meso, želodec in čreva pa odstrani. Deni
koščke mesa obeh pajkov v eno lupino ter potresi meso z
drobno zrezanim peteršiljem, česnom, drobtinami, soljo in po-
prom, poškropi z limonovim sokom, prilij malo olja, postavi
lupino na mrežifco ter deni v pečico za kakih 5 do 10 minut, da
zavre, in daj na mizo.
336.	Želva v obari. Skuhaj eno ali dve želvi kakor za juho.
Pripravi vse kot za juho, le bolj gosto mora biti. Okisaj potem
z limonovim sokom, a potem ne sme več vreti. Zlij obaro na
krožnik, okrog pa naloži cmokov. Ali pa prideni zelenega graha,
koščke špargeljna, karfijole ali gob in malo na koščke zrezane
kolerabe ali korenja.
337.	Želva v črni omaki. Odreži želvi glavo in prestrezi
kri v kis. Kuhaj potem želvo toliko časa, da jo moreš izluščiti
iz lupine. Potem odstrani žolč od jeter, pa pazi, da se ne razlije,
odstrani tudi čreva in hrapavo kožo, kar pa stori, dokler je
želva še vroča. Meso zreži na koščke. Deni v kozo dve žlici
presnega masla in želvino meso. Ko se malo prepraži, poberi
meso na krožnik, v maslo pa deni malo na koleščke zrezane
čebule, korenja, peteršilja, zelene in malo celega popra. Ko je
malo prepraženo, potresi z moko, potem pa zalij z zelenjavno
juho ter prideni vršiček majerona, malo limonove lupine in
potrebno soli; ko zavre, precedi, prideni želvino meso ter pusti
vreti, da se zmehča. Potem prideni še kri s kisom, stresi na
krožnik in obloži s krompirjevimi rožički.
338.	Želve v lupini. Omij dve želvi in skuhaj mehko v
slani vodi. Potem jima previdno izlušči meso; sok, ki je pri
mesu, shrani. Žolč in čreva odstrani in zreži meso vsake želve
na štiri dele. Deni v vsako lupino presnega masla, štiri koščke
mesa, ena jetra, sok, ki je bil pri mesu, pa tudi jajca, če so
bila zraven. Potresi z drobno zrezanim peteršiljem, česnom in
drobtinami; deni še na vrh malo presnega masla in poškropi
127
z limonovim sokom. Postavi ju potem v kožico, v kateri je malo
vode, ter deni v pečico, ali pa pokrij kožico ter pusti na šte-
dilniku, da zavre. Potem ju daj na lepo zloženem prtiču na mizo.
339.	Žabe v obari. Deni v kozo 2 žlici presnega masla,
drobno zrezanega peteršilja in 2 žlici moke. Ko zarumeni,
prideni kakih 30—40 osnaženih žab. Premešaj in dodaj 2 na
prav drobne kocke zrezana, v slani vodi kuhana krompirja z
vodo vred, vrzi pa noter tudi vršiček majerona, malo popra
in malo limonove lupinice. Ko je že četrt ure vrelo, okisaj z
limonovim sokom ter daj z zabeljeno karfijolo na mizo.
340.	Žabe s Irikase - omako. Deni v kozo 2 žlici presnega
masla, drobno zrezanega zelenega peteršilja in 2 žlici moke;
ko zarumeni, prideni kakih 40 žab. Premešaj in prilij nato
zelenjavne juhe. Ko je deset minut vrelo, izžvrkljaj 2 rume-
njaka, malo limonovega soka in par žlic kisle smetane, prilij
žabam, pa mešaj na ognju, da se zgosti. Deni potem na krožnik,
okrog pa naredi venec iz krompirjevega pire. Ali pa deni na
koščke zrezan krompirjev puding okrog žab.
341.	Žabe zabeljene. Deni v lonec 30—40 osnaženih žab in
vlij nanje toliko vroče zelenjavne juhe, da so pokrite. Prilij
malo kisa ter osoli. Ko so četrt ure vrele, jih stresi na krožnik,
potresi z drobno zrezanim peteršiljem, česnom in drobtinami
ter zabeli z vročim presnim maslom. Okrog pa nadevaj sirove
polmesce.
Namesto zelenjavne juhe priliješ lahko slane Vrele vode,
a prideni ji timeza, lorberja in košček čebule.
342.	Polži s hrenom. Kuhaj še dobro zaprte in oprane polže
v slani vodi eno uro. Potem jih odcedi in stresi v pogreto
skledo. Skledo zavij v lično zložen prtič ter daj s kislim hrenom
na mizo.
343.	Polži s kislo repo. Skuhaj navadne domače velike
Polže, izlušči jih z nožem iz lupin, odreži glave in zadaj, kar je
nečednega, ter jih zreži s krivim nožem. Potem segrej presnega
masla, deni noter malo čebule in ribanega kruha. Ko zarumeni,
prideni polže, zalij s postno juho, prideni drobno zrezanega
Peteršilja in česna. Potem jih daj s kislo repo na mizo.
, 344. Praženi polži. Skuhaj v slani vodi kakih 30 polžev.
e tople potegni iz lupine, odreži glave in kar je zadaj nesnaž-
na. Potem deni v kozo malo presnega masla; ko se speni,
Pndeni zrezanega peteršilja in osnažene polže, drobno seseka-
nega česna, potresi še drobtin in na vrh deni še malo presnega
®asla ali olja. Postavi jih v pečico, da se še malo prepražijo,
ter jih daj potem s kislim ali praženim zeljem na mizo.
128
345.	Polži v solati. Skuhaj in potegni polže iz hišic. Osnaži
jih, prereži čez pol, deni na krožnik m potresi s soljo hi poprom,
oblij z oljem in kisom, naloži ob robu krožnika koščke trdo
kuhanih jajc, vmes pa koleščke čebule, na čebulo pa na rezance
zrezane sardele ali sardine ter daj z gorčico in krompirjevo
solato na mizo.
346.	Polži nadeti. Izlušči iz hišic polže, osnaži jih in jim
prideni malo česna in peteršilja ter jih razreži s krivim nožem
prav drobno. Deni v kozo malo presnega masla in drobno zre-
zane čebule; ko zarumeni, daj noter par žlic drobtin, zrezane
polže, malo soli in popra. Lahko prideneš žlico kisle smetane
in par drobno sesekanih sardel; v tem slučaju ni treba soliti.
Napolni s to zmesjo polževe hišice, postavi v kozo zložene za
malo časa v pečico ter jih zloži na krožnik. Ob robu nadevaj
šopke rdeče redkve, ali sveže, v olju ocvrte sardele ali rake
ter daj z gorčico na mizo.
347.	Pečene ostrige. Operi, obriši in odpri kakih 40 surovih
ostrig in jih izpodreži na plitvi strani, pa varno, da mokrota ne
izteče in ti ostrige ostanejo v globoki strani; potem jih še na
globokejši strani izpodreži pa noter pusti in postavi jih na
narobe obrnjeno mrežico, da se ti ne zvrnejo. Deni na vsako
malo peteršilja, drobtin, limonovega soka in olja in jih postavi
na ognjišče, da zavro. Potem jih naloži na krožnik, ob robu
nadevaj limonovih koleščkov ter daj pred juho na mizo. Ostrige
pa morajo biti pred uporabo zaprte, da jih moreš le z no^em
odpreti, sicer niso sveže, torej ne za rabo.
348.	Surove ostrige. Obriši in odpri surove ostrige kot prej,
izpodreži jih, naloži na krožnik, obloži z limono ter daj pred
juho na mizo.
349.	Školjke z limonovim sokom. Deni kakih 30—40 dobro
opranih školjk v kožico, prilij par žlic vina ter postavi pokrite
na vroč štedilnik, da se odpro. Potem kani na vsako malo limo-
novega soka ter jih daj na mizo.
Ali pa deni vsebino dveh ali treh školjk v eno globoko
lupino, potresi z drobno zrezanim peteršiljem, česnom in drob-
tinami, deni na vrh malo presnega masla ali olja, postavi na
mrežico ter deni za nekaj minut v pečico, da zavro. Potem ji'1
zloži na krožnik, obloži z limono ter daj pri glavnem obedu
pred juho na mizo.
350.	Školjke z rižem. Operi školjke ter deni z vinom oblite
v kozo, pokrij in pristavi jih k ognju, da se ti odpro. Potem
segrej presnega masla, deni noter drobno zrezane čebule in
peteršilja, potem pa še % 1 opranega riža, malo ga obrni)
postrži školjke iz lupin, deni k rižu, potem zalij riž postni dan
z ribjo ali zelenjavno, mesni dan pa z govejo juho in primerno
Tabela V. Koštran ali jagnje.
1- Stegno. — 2. Hrbtišče. — 3. Prsi z vratnikom. — 4. Vrat.
— 5. Pleče. — 6. Noga.
f
129
osoli; ko se skuha, daj gostega s parmezanom in čisto ribjo ali
mesno juho ali samega na mizo.
351.	Karfijola s praženim rižem. Skuhaj v slani vodi osna-
ženo karfijolo, t. j. odreži karfijoli zelene liste in malo štorčka.
Deni potem v kožico dve žlici presnega masla; ko se speni,
prideni žlico moke, prilij malo zelenjavne juhe in dve žlici
smetane. Ko malo zavre, deni karfijolo v skledo ter vlij nanjo
omako. Okrog naloži praženega riža. Še bolje je pa, ako natlačiš
pražen riž v vzorec, ki je v sredi votel. Stresi najprvo riž v
skledo, deni karfijolo v sredo ter vlij omako nanjo.
352.	Krompir s presnim maslom. Olupi krompir ter ga
skuhaj v slani vodi. Stresi ga v pogreto skledico, to postavi v
lično zložen prtič ter pokrij ž njim krompir in postavi na
krožnik. Posebej pa pretlači presnega masla skozi sito na
krožnik. Ali pa ga natlači z brizgalnico na krožnik. Lahko ga
daš tudi v lesen vzorec, iz vzorca stresi na krožnik in daj s
krompirjem na mizo.
Ali naredi iz presnega masla vrtnice, zloži jih v obliki
šopka na krožnik, vmes pa vtakni sveže liste od pravih vrtnic.
353.	Maslene rože. Pripravi velik kos trdega presnega
masla. Pomoči kovinasto žlico v vročo vodo ter z njo zajemi
presno maslo. Držati pa moraš žlico navpik, da ima maslo, ki
ga dvigneš, podobo cvetnega lista. Tako zajemi še 3 druge liste
ter jih postavi v krogu, da so obrnjeni drug proti drugemu. —
Drugo vrsto listov naredi ravno tako, pa jih postavi zopet v
krogu za temi v prvi vrsti. Gotova vrtnica naj ima kakih 12—16
listov.
Celo rožo zajemi nato z vročo žlico in jo položi na krožnik
ali v mrzlo vodo, dokler je ne rabiš.
354.	Maslene kroglice. Kos presnega masla postavi na
mrzel prostor, da bo dobro trd. Medtem pripravi vročo vodo,
krožnik in okrogel, za to pripraven stružec (glej spredaj sliko
48 in 50). Zdaj vzemi maslo, pomoči žlico v vročo vodo, postrži
7' njo po maslu in naredila se ti bo v žlici lepa votla kroglica,
ki jo stresi iz žlice na krožnik. Naredi tako kroglic, kolikor
Jih potrebuješ; za osebo lahko računiš 4—6 kroglic. Lepo jih
nakopiči in okrasi z zelenimi listi ter jih daj poleg celega peče-
nega ali kuhanega krompirja na postni dan po juhi ali za večerjo
na mizo.
Slovenska kuharica.
9
130
Peti_oddelek.
Jajčna jedila.
355.	Mavrahova jajčna jed. Prereži mavrahe čez pol, operi,
poberi na sito, da odteče voda. Medtem pa deni v kozo presnega
masla; ko se segreje, deni vanj čebule in drobno zrezanega
peteršilja, potem mavrahe in žlico vina. Ko so vodo, ki so jo dali
iz sebe, popili, jih potresi z dvema žlicama moke, zalij z juho
in prideni malo kisle smetane. Ko prevre, deni v skledo ob
kraju, v sredo pa na vsako osebo 1 zakrknjeno jajce in daj po
juhi na mizo.
356.	V kisli smetani zakrknjena jajca. Razreži navadno, za
prst debelo štručico na 2 prsta široke koščke; izdolbi sredico,
skorjate lončke pa ocvri v maslu. Namaži potem skledo s pres-
nim maslom, deni vanjo malo smetane, da lahko postaviš ocvrte
skorjice noter — za vsako osebo eno; ubij v vsako skorjico eno
drobno jajce, osoli, deni na vsakega maio kisle smetane in za
koruzno zrno presnega masla, speci ter daj na mizo.
357.	Krompirjeva jajčna jed. Skuhaj 3 krompirje, olupi jih
in pretlači skozi sito. Vmešaj 10 dkg presnega masla, deni noter
3 rumenjake, 1 žlico drobtin in ta krompir; iz beljakov naredi
sneg, primešaj ga krompirju in žlico kisle smetane pa os&li.
Naredi tudi postni ragu, v hladnega primešaj malo topljene
smetane ali pa naredi podmet; ubij v lonec 2 jajci, prideni
3 žlice smetane, osnaži 2 sardeli, zreži ji in deni vmes, pa
dobro zmešaj, postavi na štedilnik, da se zakrkne; potem odstavi,
da se shladi. Ce se preveč strdi, pa primešaj še malo smetane.
Potem namaži skledo z maslom, deni najprej krompirja, potem
podmeta ali ragu, nato zopet krompirja pa speci ter daj P°
juhi v skledi na mizo. Zraven lahko daš fižolovo omako mrzlo.
358.	Krompirjeva pašteta za jajčno jed. Naredi masleno
testo, zvaljaj ga tanko ter položi v model, ki je pokrit s pa-
pirjem, ali v skledo, da ga precej visi čez. Deni noter omenjeno
krompirjevo jajčno jed; zgoraj lepo zakrij s testom, pomaži ga z
jajcem, pa speci. Potem deni na krožnik ter daj z mavrahovo
ali gobovo omako na mizo.
359.	Polževa jajčna jed. Skuhaj 20 polžev, osnaži jih in
zreži. Segrej potem presnega masla, deni vanj drobno zrezane
čebule in peteršilja, malo moke in drobtin ter prepraži. Dem
potem noter polže; osoli jih in zalij z zelenjavno juho, da pre-
vro. Prideni potem še malo kisle smetane in mešane dišave. Ko
131
se malo prepražijo, jih odstavi, da se ohlade. Medtem pa vmešaj
žlico presnega masla, primešaj 5 rumenjakov, iz beljakov sneg
pa malo osoli. Namaži zdaj model, deni vanj eno vrsto tega,
potem polže in tako naprej, da je vzorec poln. Speci ter daj
s kako primerno omako na mizo.
36U. Rakova jajčna jed. Skuhaj 14 rakov in meso odberi.
Iz lupin naredi rakovo maslo, vmešaj ga in primešaj 5 rume-
njakov, iz beljakov sneg, pa malo osoli. Naredi prežganje iz
žlice presnega masla, žlice moke in drobtin, deni noter rakovo
meso, zalij z zelenjavno juho, da se skuha. Ko odstaviš, prideni
2 žlici sladke smetane, potem vloži v namazan model 1 vrsto
zgoraj omenjene zmesi, potem rakov in tako naprej; speci ter
daj na mizo. Zraven daj fižola v stročju ali kake druge solate.
361.	Rakova jajčna jed na drugi način. Segrej dobro žlico
rakovega masla in žlico moke; ko se speni, prilij y±l sladke
smetane, da se skuha. Deni hladit, potem vmešaj in primešaj
5 rumenjakov in sneg, pa malo osoli. Rakovo meso pripravi kot
prej, potem vloži v namazan model 1 vrsto zgoraj omenjene
zmesi in 1 vrsto rakov, zopet zmesi itd. Speci pa daj na mizo.
362.	Rakova jed na tretji način. Naredi 5—6 jajčnih krp.
Vmešaj žlico presnega masla, 3 rumenjake, iz beljaka sneg, žlico
sladke smetane, pa osoli. 12 kuhanih rakov izlušči, na kocke
zreži in s presnim maslom prepraži. Potem namaži krpe s to
zmesjo, potresi z rakovim mesom, zavij ter položi v namazano
skledo drugega poleg drugega. V loncu pa vmešaj 2 jajci, sladke
smetane in malo soli. Vlij to v skledo, speci ter daj na mizo.
Zraven lahko daš krompirjev hren.
363.	Rakova jajčna jed na četrti način. Skuhaj 15 manjših
rakov; meso poberi in drobno zreži s krivim nožem; iz lupin pa
naredi rakovo maslo. Žlico presnega masla segrej ter deni noter
drobno zrezanega peteršilja, rakovo meso in malo mešane
dišave, zalij z juho ali s smetano, da se prepraži, potem pa
odstavi. Potem vmešaj pičlo y2 1 sladke smetane, 7 jajec, malo
sob, segrej rakovega masla, deni noter in mešaj pri ognju, da
se zakrkne. Potem odstavi, rahlo primešaj rakovega mesa pa
uaJ na mizo. Zraven lahko daš solato, špinačo ali kako omako.
364.	Rakovi vandeljci. Naredi masleno testo, tenko zvaljaj
m zreži na štirioglate krpe. Segrej 2 žlici rakovega masla; ko
sPeni, daj noter 2 žlici moke in % 1 sladke smetane. Ko se
°niadi, primešaj še 4 rumenjake, iz beljakov sneg in malo soli;
rakovo meso pa prepraži s presnim maslom. Zdaj deni na vsako
rpo malo zmesi, potresi s peteršiljem, spraženim v presnem
laslu, z drobtinami in z rakovim mesom, primi vse 4 ogle vkup,
ve m dve strani stisni, namaži, speci ter daj na mizo. Zraven
aaJ spinačo ali gobe.
7*
132
365.	Pešamelj, jajčna jed. Naredi pešamelj iz dveh obri-
banih žemelj, masla pa vzemi za dobro žlico. Hladnega zmešaj
in primešaj 6 rumenjakov in sneg ter malo osoli. Nato vloži
v namazano skledo eno vrsto tega, eno vrsto ragu, ali rakov, ali
polžev, potem zopet prejšnje in tako naprej. Speci ter daj na
mizo. Zraven daš kako fino prikuho.
366.	Nadeta jajca. Skuhaj v trdo 3 jajca, olupi in počez
čez sredo prereži; rumenjake vzemi ven, beljake pa ob koncili
obrezi, da narediš okrogle lončke. Potem namoči v sladki sme-
tani y2 obribane žemlje, ožmi jo in pretlači skozi sito z rume-
njaki vred. Segrej potem malo presnega masla, deni noter malo
drobno zrezane čebule, peteršilja in ribanega kruha. Ko se
prepraži, odstavi, da se shladi. Posebej v skledi pa vmešaj
7 dkg presnega masla, prideni 4 rumenjake, sneg in malo soli,
pa žlico smetane. Vmešaj pa tudi one rumenjake z žemljo vred,
primešaj praženje iz kruha ter 2 žlici prej omenjene zmesi.
Namaži skledo, deni noter malo redke zmesi, postavi lončke iz
beljakov vanjo, napolni jih s trjo zmesjo, kakor bi dala rume-
njake noter, čez deni zopet redke zmesi. Speci ter daj na mizo.
Zraven daj zelen grah ali kako drugo fino prikuho ali omako.
367.	Nadeta jajca druga. Skuhaj v trdo 6 jajec; olupljene
prereži podolgem čez sredo; rumenjake vzemi ven in jih pretlači
skozi sito s polovico obribane in v smetani namočene žemlje.
Segrej malo presnega masla, deni noter drobno zrezane čebule,
peteršilja in drobtin ter prepraži. Zdaj vmešaj malo presnega
masla, deni noter 1 surov rumenjak, to praženje, one pretlačene
rumenjake, malo mešane dašave, soli in sneg. Kuhane beljake
pa še bolj izdolbi ter napolni s to zmesjo. Stisni dva in dva
skupaj, da je jajce celo, potem jih povaljaj v jajcu in ribanem
kruhu, pa ocvri. Ako ti ostane kaj zmesi, naredi iz nje jajcem
podobne cmoke ter tudi ocvri. Potem jih daj na mizo same ali
pa naloži okrog pražen grah ali gobe. Lahko jih pa daš v
kožico, polij s smetano, da prevro, pa jih daj na mizo.
368.	Nadeta jajca tretja. Kuhaj V trdo 8 jajec, prereži jih
počez čez pol in stresi rumenjake iz njih; rumenjake pretlači
skozi sito, beljake pa odspodaj malo poreži da lažje stoje, navrh
jih z nožem nazobčaj. Potem jih napolni s sledečim nadevom:
Do rahlega vmešaj 10 dkg presnega masla ali olja ali vsakega
pol, prideni pretlačene rumenjake, 4 osnažene in pretlačene
sardele, žlico francoske gorčice, žlico fino sesekanih kaper, malo
popra in, če treba, malo soli. Ko si vse prav dobro zmešala,
deni to zmes v zato namenjeno vrečico ter napolni z njo belja-
kove skledice in jih okrasi s celimi kaprami in zelenim peter-
šiljem. Daj jih z mrzlimi ribami ali s ponarejeno tunino na miz°-
133
369.	Nadeta jajca četrta. 6 trdo kuhanih jajec olupi in pre-
reži čez pol; rumenjake pretlači z dvema sardelama in 5 dkg
presnega masla, dobro jih zmešaj in primešaj eno ali dve žlici
goste smetane, žlico fino zrezanega drobnjaka ter žlico zribanega
parmezana. Napolni s tem beljake, ki jih pa prej malo nazobčaj,
tudi nadev lično zravnaj. Naloži jih okrog kakega z majonezo
oblitega mesa.
370.	Francoska jajca. Naredi rakov, ribji ali žabji ragu in
ga deni hladit. Potem zakrkni na vsako osebo 1 ali 2 jajci v
slani vodi in jih deni na obrnjeno sito, da se odtečejo. Zdaj
vzemi štirioglate kose oblata, pomoči ga na eni strani z mrzlo
vodo ali z mlekom, zmešanim z jajcem, deni gor žličico ragu,
potem eno odtečeno jajce, zopet ragu in oblat, stisni skupaj,
povaljaj v jajcu in drobtinah pa ocvri. Taka jajca narediš tudi
lahko z mesnim ragu; daj jih po juhi sama, ali na prikuhi
na mizo.
371.	Trda jajca s hrenom in sardelami. Skuhaj na 1 osebo
2 jajci v trdo, olupi in zreži na drobne krheljčke, potresi s soljo
in poprom. Potem osnaži 1 sardelo, zreži jo, vlij nanjo olja in
kisa; s tem polij jajci, potresi ju še z drobno naribanim hrenom
ter daj po juhi na mizo.
372.	Jajčja jed s postnim ragu. Žvrkljaj 6 rumenjakov,
% 1 sladke smetane ali mleka, malo soli, belega popra in nari-
sanega muškatnega oreščka ter primešaj rahlo še trd sneg.
Potem deni v primerno kozo 2 žlici masla; ko je vroče, vlij noter
testo ter pusti stati četrt ure na štedilniku, toda ne na prevro-
čem kraju, da se zgosti in je spodaj rumeno. Stresi previdno
na krožnik, da ostane celo. Potem z manjšim obodcem kot je
jajčna jed izreži kolobar; na njegovo mesto deni mesnega ali
postnega ragu ter pokrij z izrezanim kolobarjem. Okrog pa
nadevaj kupčke zabeljenega ohrovta, karfijolne cvetke ali
ocvrte žabe. Ako nimaš kolobarja za izrezati, pa stresi jajčno jed
kar na ragu.
373.	Špargeljnova jajčja jed. Skuhaj 10—15 zelenih špar-
geljnov v slani vodi; kuhane odcedi in zreži, kar je mehkih,
na prst široke koščke, deni jih v kozo ter prepraži v presnem
maslu. Potem vmešaj 6 jajec, pičlo 141 smetane ali mleka pa
malo soli. Segrej malo presnega masla, deni noter drobno zre-
anega peteršilja in kar si prej vmešala ter mešaj vse skupaj
j 0gnju> da se zakrkne. To je podmet. Potem primešaj rahlo
sPargeljne ter daj na mizo.
. 374- Grahova jajčja jed. Zberi y2l zelenega graha; zreži
l Peteršilja, zelene, krebuljice, pehtrana in čebule; deni
Kupaj v lonec, zalij in osoli pa skuhaj. Potem odcedi in vzemi
menjavo ven. Segrej potem žlico presnega masla, prideni žlico
134
moke in grah, zalij z zelenjavino juho ter pusti, da se praži
toliko časa, da je grah mehak. Potem naredi iz 6 jajec podmet
(glej podmet), primešaj ga rahlo grahu ter daj na mizo.
375.	Podmet. V loncu žvrkljaj 6 celih jajec, H 1 sladke
smetane ali mleka ter vlij v ponev ali kožico, v kateri si segrela
2 žlici masla, pa mešaj na ognju, da se zgosti.
376.	Gobova jajčja jed. Osnaži mavrahe, jurčke ali šampi-
njone, zreži jih na kocke in operi v mrzli vodi. Potem segrej
presnega masla, deni noter drobno zrezanega peteršilja in gobe
ter pusti, da mokroto, katero dajo iz sebe, popijejo. Potem jih
potresi z moko, zalij z juho ter kani nanje tudi malo vina. Kadar
se osuše, prideni malo kisle smetane, pa jih odstavi. Naredi iz
šestih jajec podmet, primešaj rahlo gobe ter daj na mizo.
377.	Ocvrta jajca s smetano. Zakrkni jajca ter daj na obr-
njeno sito, da se odtečejo. Potem vzemi štirioglat košček oblata,
pomaži ga na eni strani z beljakom, deni noter jajce, zavij v
oblat ter povaljaj v jajcu in drobtinah, pa ocvri. Deni vsa jajca
v skledo ali model, polij z gorko smetano, pristavi k ognju,
da prevro, ter daj na mizo.
378.	Jajca z jezikom. Vrezi 8 rezin belega kruha in jih
ocvri v vroči masti; ko so ohlajene, položi na vsako rezino kruha
eno rezino prekajenega ter kuhanega jezika, eno zakrknjene
jajce in polij z žlico goste majoneze, končno potrosi še s seklja-
nimi poprovimi kumaricami, zloži jih na krožnik, okrasi z ze-
lenim peteršiljem in daj na mizo pred juho ali po juhi.
379.	Zakrknjena jajca v kisu. Pristavi v kozo vodo, četrti
del pa kisa, zreži na koleščke malo čebule in peteršilja pa osoli.
Ko se. že nekaj časa kuha, zakrkni v tem za šest oseb 8 jajec;
poberi jih s penovko na krožnik, segrej masla v plitvi ponvi,
deni vanj malo čebule, da zarumeni, popeci jajca ter daj hitro
na mizo s praženimi gobami.
380.	Zakrknjena jajca v kislični omaki. Zberi in operi pest
kislice in jo drobno zreži. Potem segrej presnega masla, prideni
malo moke; ko se speni, deni noter kislico, zalij s postno juho
da prevre, pa osoli. Prideni še malo kisle smetane; ko prevre,
je gotovo. Deni jo v skledo; ubij noter za šest oseb 8 jajec, deni
v pečico, da prevro, ter daj na mizo. Ali pa speci jajce posebej
v jajčni ponvi ter položi na omako.
381.	Rahla jajčja jed. Deni v lonec 3 žlice lepe moke, malo
soli, dišave ali drobnjaka in y21 smetane pa dobro zmešaj.
Potem primešaj 6 rumenjakov, iz beljakov pa sneg. Namaži
model ali skledo z maslom, deni to zmes v model, speci ter daj
na mizo z zeliščno ali toplo drobnjakovo omako.
135
382.	Jajčja pokrita jed. Naredi postni ragu, deni vanj žlico
topljene smetane. Potem vmešaj 8 jajec, malo soli in 5 žlic
smetane. Segrej v ponvi masla in zlij noter polovico jajec. Ko na
eni strani zarumene, jih vzemi ven ter deni v skledo, da je
rumena stran na dnu. Deni na vrh ragu. Ono polovico jajec
zopet ocvri pa ž njo pokrij ragu, da je rumena stran zgoraj, in
daj na mizo.
383.	Gobice za jajčjo jed. Deni v lonec ali skledo Vi1
mleka, malo soli, 2 jajci in moke, da je testo kakor za vlite
rezance; dobro ga stepi. Razbeli maslo, pomoči vanj cinasto
gobico (model), potem v testo, da se je prime kroginkrog, ter
drži v maslu. Ko je ocvrto, se samo loči od vzorca. Zopet po-
moči gobico v maslo in testo, pa zopet ocvri ter delaj tako,
dokler niso vse gotove. Potem jih naloži v skledo, da so repki
kvišku obrnjeni. Napolni jih s postnim ragu, pokrij z drugimi
gobicami in daj na mizo.
384.	Pražene kumare s trdimi jajci. Olupi in zribaj 4 sred-
nje kumare; potem jih osoli in ožmi, še malo polij s kisom pa
zopet ožmi. Skuhaj 5—6 jajec v trdo, olupi in zreži jih na tanke
zrezke. Segrej presnega masla ali masti, deni noter čebule,
kumare in popra ter jih pokrij, da se pražijo. Potem segrej
presnega masla in deni noter žiico moke; ko se speni, prideni
kumaram,_ zalij s postno juho, dodaj še žlico kisle smetane,
lahko tudi malo kisa, vendar skrbi, da bo gosto. Potem namaži
s kislo smetano skledo, deni vanjo vrsto kumar, potem jajec,
zopet kumar itd., da bo vse. Povrh namaži s smetano in speci.
385._	Ljubljanska jajčja jed. Skuhaj 5 jajec v trdo; olupi
]ih,_ vzemi iz njih rumenjake, pretlači jih skozi sito, pa še pol
obribane, v mleku namočene žemlje. Potem vmešaj žlico pres-
nega masla, 3 surove rumenjake in pretlačene kuhane rume-
njake, iz beljakov sneg, malo soli, dišave, limonove lupinice,
1 z]lci kisle smetane in malo drobtin. One kuhane beljake pa
zrezi na rezance. Zreži na rezance tudi mavrahe, prepraži jih
v presnem maslu ter dodaj peteršilja in žlico vina. Zdaj namaži
model ali skledo z maslom, deni noter malo prej pripravljene
zmesi, potem mavrahe in beljake ter tako naprej, da bo na
vrhu zmes. Potem speci ter daj na mizo.
, 3.86- Jajčja jed iz suhih rib. Naredi osem jajčnih krp.
0KUhaj v vodi 20 dkg suhe ribe; kosti in kožo odstrani, meso pa
rezi na kocke. Segrej 2 žlici presnega masla, deni noter 3 pe-
čice drobtin, da zarumene bledorjavo, potem pa odstavi ter
videni ribje meso. Namaži model ali skledo, položi vanjo jajčno
Krpo, potresi jo s kruhom in ribo za prst debelo. V loncu pa
in fa'Li?ir:1° $1 smetane in 7 jajec ter s tem malo zalij meso
urobtme. Potem deni zopet 1 krpo, zopet potresi itd., da je
136
na vrhu krpa, katero namaži s kislo smetano. Potem speci ter
daj na mizo. Namesto suhih rib vzameš lahko slanike ali pa sar-
dele; te namoči v vodi, odstrani meso od kosti, razsekaj ga ter
primešaj med pražen kruh.
387.	Mehko kuhana jajca. Omij jajca v topli vodi ter jih
deni v vrelo vodo, kjer jih pusti tri minute, potem pa jih poberi
iz vode. Ali pa jih deni v globoko ponev, nalij mrzle vode ter
postavi na ognjišče. Ko zavre voda, so gotova. Zloži jih v skledo,
zavij v lično zložen prtič ter postavi na mizo, zraven pa podol-
gem narezane žemlje, soli in poper.
388.	Napol kuhana jajca. Omij jajca v topli vodi; deni jih
v vrelo vodo, kjer naj vro šest minut. Če jih hočeš olupiti,
odlij vročo vodo ter zalij z mrzlo.
389.	Trdo kuhana jajca. Omita jajca deni v vrelo vodo,
kjer naj vro osem do deset minut. Potem odlij vročo vodo, pa
nalij mrzle, olupi jajca ter jih uporabi.
390.	Posajena jajca (Ochsenaugen). V ponev z globinami
deni v vsako globino malo masla ali masti. Ko je vroče, ubij
v vsako 1 jajce. Potresi na rumenjak malo soli in belega popra,
lahko tudi malo drobnjaka. Kadar je beljak trd, so gotova. Po-
beri jih ven ter deni na kaki prikuhi na mizo.
391.	Jajčja jed kot potica. Žvrkljaj 6 celih jajec s
sladke smetane pa malo soli. Vlij v kožico, v kateri je žlica
vročega masla ter pokrij za sedem minut, da se zgosti. Raz-
reži na koščke ter deni na prikuho. Ali pa jih zreži in deni na
krožnik ter daj s prikuho ali pa s solato na mizo.
392.	Zakrknjena jajca v školjkah. Deni v kožico vode,
malo kisa, soli in košček čebule. Ko zavre, vlij v penovko jajce
ter ga drži v vodi. Ko je beljak trd, deni jajce v školjko. Tako
stori z vsemi jajci. Potem zloži školjke na krožnik ter zabeli
vsako jajce s presnim maslom, v katerem si precvrla malo
čebule. Če so školjke dovolj velike, lahko prideneš malo pra-
ženega graha.
393.	Jajčja jed v školjkah. Vmešaj 7 celih jajec in % litra
sladke smetane, prideni še malo soli in popra. Vlij to v vročo
mast ter premešaj z vilicami, da se zgosti. S tem napolni
školjke ter potresi še s prekajenim, na kocke zrezanim lososom,
lahko pa tudi z drobnjakom ali s sardelami.
394.	Navadna jajčja jed. Žvrkljaj 7 celih jajec, prideni
malo soli in popra ali drobnjaka. Potem vlij v vroče maslo,
zmešaj z vilicami pa daj hitro na mizo, da ne postane pretrdo.
Ko jajca mešaš, lahko prideneš tudi par žlic sladke smetane
ali mleka.
137
395.	Jajčje klobasice. Žvrkljaj 8 jajec ter prideni malo
soli in popra. Potem deni v plitvo ponev masla ali masti; ko
je vroče, izlij maslo iz ponve ter vlij vanjo vmešana jajca, da
je dno pokrito. Potresi potem malo drobnjaka, ali na rezance
narezanih sardel, ali pa v presnem maslu prepraženega rako-
vega ali žabjega mesa (mesni dan pa zrezane gnjati) ter zavij.
Tako delaj, dokler imaš kaj jajec. Potem prereži vsako klo-
basico čez pol ter daj na prikuho ali pa s solato na mizo.
Opomba: Klobasico začni zavijati, ko je še mehka; strdi
se dovolj medtem ko jo zavijaš.
396.	Jajčje klobasice druge. Deni v lonec 6 rumenjakov
malo soli, 3 žlice moke in malo popra, žvrkljaj, da bo gladko,
in prideni še ]/4 litra dobrega mleka in od 6 beljakov sneg. V
plitvi ponvi razbeli žlico masla ali masti. Potem odlij vročo
mast ter vlij v mastno ponev testa, da je dno tako pokrito.,
pa potrosi s čebulo, spraženo v presnem maslu, zelenim peter-
šiljem in poprom, spraženimi pa z vinom poškropljenimi šam-
pinjoni in mavrahi. Ko je spodaj lepo rumena, jo skupaj zavij
pa deni na toplo ter tako nadaljuj. Ko si z vsemi gotova, jih
daj s solato ali prikuho na mizo.
Ali pa prepraži v presnem maslu, čebuli in peteršilju
ostanke drobne zrezane pečenke, prideni par žlic smetane in
popra ter potrebno sol.
Ali pa drobno zreži vršičke prožiljke, krebuljice in zele-
nega peteršilja. Lahko tudi zrežeš kodraste mete, melise ali
drobnjaka ter s tem potreseš in zaviješ klobasice. Na mesni dan
jhko potreseš z drobno zrezano svinjino. Ali ostanki govedine
pečenke; ki pa naj bo prej drobno zrezana in v masti s
čebulo in peteršiljem prepražena.
Šesti oddelek.
Različno goveje meso.
Navadno kuhano goveje meso. Vzemi kuhano goveje
eso iz juhe, razreži ga na enake, pol prsta debele koščke,
po/1 na kro™ik; potresi jih s soljo ter oblij z juho. Obloži ga
skl !r -Z razl*čnimi praženimi prikuhami in daj še posebe v
dal kako toplo ali mrzlo omako. Pri večjih pojedinah se
sta topla in mrzla omaka obenem na mizo.
brat \ " Roas^eef. Vzemi 2 kg mehke strani (šimbas ali Rost-
ten), odreži spodaj kosti in na vrhu mastno kožo, rebra pa
138
naj ostanejo notri; zdaj nasoli, potresi s poprom in pusti tri
ure v soli; potem peci dve uri, toda prideni še 2 žlici juhe ter
polivaj z maslom. Ko je pečeno, odlij mast; namesto te vlij v
kozo malo juhe ter s tem polij že razrezano pečenko, pa daj na
mizo; okrog nadevaj pečenega krompirja, posebej v sklediei
pa jabolčen ali jajčen hren.
399.	Sesekana pečenka. Kupi 11/2 kg pljučne pečenke ali
lepe govedine, potegni kožo z nje, mast pa pusti, sesekaj jo ali
zmelji; zreži za pest slanine rja kocke, oribaj 2 žemlji in ji na-
moči v vodi, razgrej 8 dkg presnega masla ali masti, deni vanj
drobno zrezane čebule in zelenega peteršilja ter ožeti žemlji
in 4 žlice smetane; ko se skuha, odstavi, deni v skledo, zmešaj
in še primešaj 1 jajce, mešane dišave, limonove lupinice, pre-
cejen sok ene majhne limone, zrezano slanino in meso; to osoli,
dodaj pol žlice moke in dobro zmešaj. Potresi desko z moko, ;
deni to nanjo tako, da narediš obliko štruce; potem jo za 4 prste |
nadebelo raztlači. Deni v kozo na zrezke (šnite) zrezane slanine
in kake masti, deni mesno štruco noter, polij po vrhu z vročo
mastjo ali maslom ter peci počasi pol ure, medtem večkrat
odlij pa zopet polij in pazi, da se ti ne pripali. Ko je lepo
rumena, jo deni na desko, prereži podolgem, potem počez na
prst debele koščke. Mast odlij in prilij namesto nje malo julie; i
to precedi na zrezano in na krožniku naloženo meso; okrog pa
nadevaj pečenega krompirja, krompirjeve klobasice ali pa
polento.
400.	Ponarejen srnin hrbet. Prav fino zmelji ali sesekaj
1 kg govejega mesa (še bolje je, če vzameš polovico prašičjega ,
mesa); prideni k mesu 15 dkg kruha, namočenega v mrzli vodi
ali juhi in ožmetega, pol žlice čebule in malo zelenega peter-
šilja, scvrtega v žlici masti; nadalje prideni malo popra, 2 zrni
strtega česna, pol žličice soli, 5 dkg prekajene slanine, zrezane J
na drobne kocke in eno jajce. Vse to z rokami prav dobro
ugneti in upodobi podolgovato, za pest debelo štruco, povaljaj
jo v moki in položi v pločevino. Razbeli 5 dkg masti in jo zlij
na štruco ter jo peci pol do tričetrt ure, medtem jo večkrat
polij. Ko je štruca lepo rumena, jo polij z Vs 1 kisle smetane
in čez malo časa prilij še zajemalko juhe. Ko sok malo prevre,
zreži pečenko na koščke, zloži jih na krožnik in polij s sokom;
okrog naloži praženega riža ali krompirja.
401.	Sesekani goveji zrezki. Sesekaj 1 kg govejega mešaj
lahko tudi kake ostanke pečenke ali kuhane govedine prisekas
ali zmelješ. Prideni malo strte čebule, česna, zelenega peteršilja,
5 g soli, malo popra in 15 dkg namočenega ter ožmetega
kruha. Vse to z rokami prav dobro pogneti in razdeli v 7
8 zrezkov, lepo jih okroglo ali na štirikotnike oblikuj, potresi

139
jih z moko in v vroči masti speci. Pečenim odlij preobilo mast,
prilij malo smetane in juhe ali samo juhe. Zloži zrezke na
krožnik, oblij s sokom in daj s krompirjevim pirejem na mizo.
402.	Meseni cmoki v paradižnikovi omaki. Zmelji 1 kg
svežega govejega mesa (če imaš ostanke kuhanega mesa, jih
tudi lahko prideneš, pa vzemi toliko manj svežega). Prideni
mu 15 dkg namočenega ter ožmetega kruha, scvrte čebule, ze-
lenega peteršilja, popra, česna, 5 g soli in 1 jajce. To dobro
z rokami ugneti in oblikuj za debel oreh velike cmoke, povaljaj
jih v moki in scvri v masti.
Omaka: Prepraži v dveh žlicah masti pol na koleščke
zrežane čebule, pol enako zrezanega korenja, koreninico peter-
šilja in kakih 6 dobro zrelih paradižnikov, ki si jim odstranila
sok. Ko je vse to zarumenelo, potrosi s tremi žlicami moke, ko
tudi to nekoliko zarumeni, prilij sok od paradižnikov in par
zajemalk juhe ali vode; vre naj še četrt ure. Zdaj precedi v
drugo kožico, prideni malo vina, za nožev vrh paprike, malo
sladkorja in potrebno sol. Stresi notri cmoke, kjer naj še vro
nekaj minut. Daj cmoke z omako vred v skledi na mizo. Poleg
daš lahko makarone, testeni grah ali pražen riž.
403.	Zvita pljučna pečenka. Vzemi 2 kg pljučne pečenke,
potegni kožo in žile z nje, pri tankem koncu jo za tri prste od-
reži, prereži jo podolgem, a ne do kraja, odpri jo na dve strani,
dobro potolči in nasoli. Kar si prej odrezala in kar se drži kože
m žil, drobno sesekaj, vrhutega še 7 dkg dobre slanine. Obribaj
pol žemlje in jo namoči v vodi; razgrej za debelo jajce pres-
nega masla, deni noter drobno zrezane čebule in zelenega
peteršilja, nekoliko česna, žemljo in 3 žlice smetane, da se
skuha, potem odstavi, hladno zmešaj in primešaj 1 jajce, dišave,
limonove lupinice in ono sesekano meso pa osoli. Š tem enako-
merno namaži potolčeno pečenko, kar najtrdneje jo zvij kot
štruklje pa poveži z vrvico; potem deni v kozo malo slanine
, in povezano pečenko. Po njej polij 2 žlici vroče masti,
pokrij jo in peci poldrugo uro; medtem jo večkrat polij z mastjo,
v Kateri se peče, in malo z juho ali vodo. Ko je pečena, odlij
mast> namesto nje prilij malo juhe. Ko prevre, jo precedi na
Pečenko, katero daj potem na mizo.
404.	Pljučna pečenka, na mrežici pečena. Vzemi 2 kg
P lucne pečenke, potegni z nje kožo in žile, prereži jo podolgem,
Potolči z lesenim kladivom, nasoli, potresi s poprom ter pusti, .
a se razsoli; potem razgrej presnega masla, položi pečenko
a mrežico, namaži z raztopljenim maslom ter počasi peci na
-erjavici. Ko je na eni strani lepo rumena, jo obrni na drugo,
maži z maslom, in ko je tudi na tej strani rumena, položi na
Voznik, polij z juho in daj na mizo.
140
405.	Pljučna pečenka s smetano. Vzemi 2 kg pljučne pe-
čenke, potegni z nje kožo in žile, pretakni s slanino, nasoli in
peci kakor drugo pečenko; polivaj jo tudi z maslom. Ko je
lepo rumena, potresi po njej 1 žlico moke, in ko še ta zarumeni,
deni nanjo 4 žlice smetane, nato limonove lupine in 3 žlice juhe,
da prevre; ko jo daš na mizo, precedi nanjo omako.
406.	Pljučna pečenka s slanino pretaknjena. Vzemi 2 kg
pljučne pečenke, potegni z nje kožo in žile, pretakni jo s slanino,
potresi z dišavo in limonovo lupinico ter nasoli; peci jo potem v
slanini ali masti. Polij po njej kozarec vina ter jo pokrij, da se
praži; s to omako pa jo med praženjem polivaj. Ko zarumeni,
odlij mast, kolikor je je preveč, pa prilij malo juhe; ko pečenko
pripraviš na mizo, precedi nanjo to omako.
407.	Pljučna pečenka z mesno omako. Vzemi 2 kg pljučne
pečenke, potegni z nje kožo in žile, pretakni s slanino in nasoli;
v kozo deni slanine ali masti, osnažene in natanko zrezane zele-
njave, peteršilja, zelene, korenja, malo čebule, jako malo česna,
dva klinčka, dve celi zrni popra, za nožev vrh oreščka in mu-
škatovega cveta, kožo, katero si potegnila s pečenke, ali kake
drobne kosti. V tem praži pečenko; po njej polij %1 juhe ali
pa vode in malo kisa. Praži pa pokrito ter jo enkrat obrni, da
se po obeh straneh enako prekuha. Ko je zelenjava lepo ru-
mena, deni pečenko v drugo ponev; mast tudi odlij v drugo
ponev; prilij zelenjavi % 1 juhe ali vode in pusti, da se zelenjava
odkuha; deni v mast tri žlice moke in naredi praženje lepo
rumeno, potem pa sem precedi zelenjavino juho, da se skulfa;
če je omaka pregosta, jo še zalij. Ko je ta omaka kuhana, deni
vanjo pečenko, dokler je ne daš na mizo; na mizo pa daj pečenko
posebej na krožniku, omako pa v skledi.
408.	Pljučna pečenka po načinu divjačine. Vzemi 2 H
pljučne pečenke ter jo osoli. Zdaj deni v kožico malo masti,
na koleščke narezanega korenja, zelene, peteršilja, pol lorber-
jevega lističa, 1 klinček, 2 zrni pimenta in nekaj zrn popra.
Na to položi pečenko, prilij malo vode in 2 žlici kisa ter pokrij
in praži približno poldrugo uro. Potem odlij malo masti, na
zelenjavo pa potresi 1 žlico moke; premešaj in prideni 4 žlice
kisle smetane in malo juhe; ko prevre, je gotovo. Ko daš pečenko
na mizo, jo zreži na pol prsta debele koščke, zloži jih na krožnik
ter precedi nanje omako.
409.	Pljučna pečenka kvašena. Pristavi v litrski lonec
majhno zrezano čebulo, pol stroka čeSna, peteršilja, zelene,
malo korenja, dva klinčka, dve celi zrni popra, malo muškato-
vega cveta in oreščka, vršiček timeza, šetraja, bazilike, pol lista
lorberja, štiri listke rožmarina, dva lista žajbeljna, vršiček maje-
141
ronain pehtrana ter zalij z enim delom kisa in dvema deloma
vode' ter skuhaj, a ne osoli.
2 kg pljučne pečenke pripravi kot vedno ter jo pretakni
s slanino; če jo precej potrebuješ, vlij nanjo vrele kvaše, če ne,
pa mrzle. Kadar jo potrebuješ, jo vzemi iz kvaše in jo nasoli.
Potem deni v kozo mast, poberi iz kvaše zelenjavo in vse, kar
je notri, prideni tudi kožo, kosti in pečenko; namesto juhe prilij
Vs 1 kvaše, pokrij jo in praži. Ko je zelenjava lepo rumena,
vzemi pečenko iz nje, odlij mast v drugo kozo ter naredi pre-
žganje kakor pri prejšnji; zelenjavo pa zalij z juho ali z vodo,
da prevre, potem jo pa precedi na praženje. Če je ta omaka pre-
gosta, jo še zalij; ko zavre, deni vanjo 2 žlici kisle smetane;
ko prevre, deni noter pečenko, dokler je ne daš na mizo. Na
mizo pa daj pečenko posebej in omako posebej.
410. Pljučna pečenka kakor zajec. Kvasi 2 kg s slanino
pretaknjene pljučne pečenke; kadar jo potrebuješ, jo nasoli,
potresi z dišavami in limonovo lupinico, deni jo v navadno kozo
in 2 žlici kvaše nanjo. Ko se osuši, jo oblij z razbeljenim
maslom ali mastjo, to večkrat odlij, pa spet polij po njej; ko je
rumena, potresi po njej žlico moke; ko zarumeni, polij z mastjo,
ki je zraven; slednjič mast odlij ter dodeni 4 žlice smetane in
par žlic juhe, da se v njej malo popeče. Potem daj zrezano
pečenko na krožnik; če je omaka pregosta, ji prilij par žlic juhe
ter čez pečenko precedi.
^ 411. Pljučna pečenka z genoveškp omako. Vzemi 2 kg
pljučne pečenke, potegni z nje kožo in žile, pretakni jo s slanino
m sardelami, pa malo osoli. Deni v kozo masti in slanine, zele-
njave pa manj kakor pri drugih pečenkah, kožo, žile in še
pečenko; polij nanjo Vs 1 belega vina, pokrij in pristavi k ognju,
da se počasi pari.
Ko je zelenjava lepo rumena, vzemi pečenko ven in odlij
mast; naredi praženje lepo rumeno, zelenjavo pa z juho zalij,
da se skuha, potem urno precedi v praženje; ko to zavre, deni
noter žlico debelo zrezanih kaper pa žlico smetane; ko se še
malo pokuha, deni nazaj pečenko, dokler je ne daš na mizo.
Potem pa daj pečenko na koleščke narezano posebej na mizo,
omako pa posebej. Ako daš pečenko namesto govejega mesa na
mizo, jo obloži s prikuhami.	*
412. Pljučna pečenka v testu. Odstrani majhni pljučni pe-
čenki maščobo in kožice, posoli jo ter pretakni s slanino in kisli-
mi kumarami ter jo hitro speci v vroči pečici; pri tem jo polivaj
s samo mastjo. (V pol uri je dosti pečena.) Ohlajeno pomaži z
laztepenim jajcem in povaljaj z drobno sesekano čebulo, ocvrto
v presnem maslu, zelenim peteršiljem in drobtinami. Zvaljaj
masleno testo precej tanko, vreži s kolescem 2 prsta širok, pre-
142
cej dolg trak, povij z njim pečenko pa tako, da sloni testeni
trak vsakokrat, ko ga naviješ okoli pečenke samo malo na
prejšnji plasti; oba konca traka, prvi in zadnji, naj bosta spodaj.
Tako zavito pečenko pomaži z jajcem, položi na pločevino, po-
krito s papirjem, ter peci v precej vroči pečici pičle pol ure.
413.	Boeui a la mode. 2 kg govedine (cesarski kos), pre-
plakni v vodi, malo potolkljaj, pretakni s prekajenim mesom in
slanino ter nasoli; ako imaš, deni zraven tudi kake kosti in meso;
vlij gor % 1 belega vina in toliko vode, da stoji čez meso. Potem
pokrij in kuhaj toliko časa, da se mokrota precej pokuha in je
meso mehko; vzemi zdaj meso ven, odlij mast v drugo kozo, zalij
zelenjavo s % 1 juhe ali vode; na oni masti pa naredi lepo ru-
meno prežganje in ga zalij s precejeno zelenjavino juho. Ko
prevre, deni meso nazaj in prideni 2 žlici francoske gorčice. Na
mizo daj vsako posebej; meso obloži s prikuhami, omako pa
deni v skledico.
414.	Boeuf a la mode po angleško. 2 kg govedine (cesarski
kos, od vnanjega stegna) malo potolkljaj, s slanino pretakni,
osoli; deni v kozo malo slanine, masti, zelenjave manj kakor
prej, dišave pa več in malo limonove lupinice, vlij gor dobrega
V2 1 črnega vina, potem pa še toliko vode, da stoji čez meso,
pokrij in pari pri ognju, dokler ne popije vse mokrote. Na-
vadno je treba pražiti tri ure, da je mehko.
Ko je kos mehak in je popil vso mokroto, ga deni v drugo
kozo in postavi na gorko; potem odlij mast, zelenjavo pa zalij
s poldrugo litrovo osminko črnega vina in z dobrim Vz 1 juhe'
Mast, ki si jo odlila, urno razgrej, deni vanjo 3 žlice moke in
naredi lepo rumeno prežganje; na to precedi juho prekuhane
zelenjave, deni zraven tudi 1 žlico na rezance zrezanih pinjol,
če ni teh, pa olupljenih mandeljnov, 1 žlico zbranih in opranih
rozin in ravnotoliko vinskih jagod (Weinbeeren) ter pusti, da
se pokuha; če je prekislo, deni zraven tudi malo sladkorja. Ta
omaka mora biti tako gosta kakor vsaka druga. Potem deni
meso nazaj in tako naj čaka na gorkem, dokler ga ne daš
na mizo.
Meso daj razrezano na krožniku na mizo, omako pa P0'
sebej v skledici.
415.	Sočna pečenka. Vzemi 2 kg govejega mesa od no-
tranjega stegna; potolči ga z lesenim kladivom, pretakni s
prekajeno slanino, osoli in trdno povij z vrvico. Deni v kožico
žlico masti; ko je vroča, deni vanjo meso ter ga v njej urno
povaljaj, da zakrkne; prideni malo limonove lupine, % kavne
žlice celega popra, lorberjev listič, vršiček timeza, malo ko-
renja, čebule, peteršilja in malo kisa; zdaj dobro pokrij m
počasi, pari kaki dve uri. Potem odlij mast, potresi na zelenjavo
143
žlicico moke, prilij malo juhe. Ko je malo prevrelo, vzemi meso
ven, odvij in razreži ter omako nanje precedi. Omaki lahko
prideneš par žlic kisle smetane.
416.	Goveje meso po francoski šegi. V lonec, v katerem se
kuha goveje meso, prideni v šest delov razdeljeno ohrovtovo
glavo; potem dve kolerabi, eno zeleno in rumenega korenja;
vse to razreži v precej velike krhljičke. 2 kg mesa pa dobro
potolči ter prilij samo toliko vode, da je vse pokrito. Ko zavre,
poberi vse pene in osoli. Ko je meso kuhano, ga vzemi ven,
stresi zelenjad v skledo, položi zrezano meso po vrhu ter posoli;
čez vlij juho, v kateri se je kuhalo. Juha mora zelo povreti, da
je bolj močna. (Dobro je, če deneš meso prej kuhat nego zele-
njavo.)
417.	Goveje meso po laški šegi se ravnotako kuha, kakor
po francoski, le da se pridene nekoliko paradižnikov.
418.	Angleško meso. Potolči 2 kg uležanega stegna, pre-
vleči z za mali prst debelo zrezano slanino ter podrgni s stol-
čenimi dišavami; te so: nekoliko pimenta, popra, brinja, ing-
verja, timijana, majerona, limonovih lupinic, sardele in soli.
Meso pusti v tem ležati 24 ur. Potem deni v ponev nekoliko na
rezine zrezane slanine, čebule, % 1 rdečega vina in meso s
sokom, ki se je natekel od mesa. To dobro pokrij ter počasi
pari, kaki dve uri. Ko je mehko, ga razreži in zloži na krožnik.
Mast od omake odstrani; omako pa precedi na meso. Okrog
mesa pa naloži pečen ali zabeljen krompir.
419.	Lovsko meso. Odreži zrezke od mehkega govejega
mesa ali pa vzemi bržole ter jih prav natanko potolči in posoli,
potresi malo s. poprom, povaljaj v moki ter v vroči masti in
speci prav hitro. V mast deni na drobne rezine narezane čebule.
je ta lepo rumena, prilij dve žlici kisa in ravnotoliko juhe;
Pusti, da malo prevre in se pokuha ter zlij na meso. Zraven
daj krompir.
420.	Lovsko meso od ostalega mesa. Zarumeni v mast
precej na rezine narezane čebule, prilij nekoliko kisa in juhe;
Potem deni noter na koščke zrezano meso ter pusti, da se opraži
m se mokrota posuši; prismoditi se meso ne sme. Prilij zopet
ekoliko juhe in kisa, da zavre in postane omaka rumena. Pri-
(7n	tudi nekoliko kisle smetane, da bo omaka boljša,
oloži meso s pirejem od krompirja, graha ali kaj takega.
421.	Sočna pečenka z zelenjavami in vinom, D/2—2 kg
Pega govejega mesa od križa ali notranjega stegna potolči,
J 0soli ter prevleči s svežo slanino in kvašenimi kumarami ter
D . Povij z vrvico. Deni v kožico 2 žlici masti; ko je vroča,
Pov aljaj pečenko v njej, da okrog zarumeni in zakrkne; nato jo
e®i ven. V masti pa zarumeni pol na koleščke zrezane čebule,
144
pol na koleščke zrezane žemlje, par koleščkov korenja, zelene,
peteršilja in nekaj perutninskih ali telečjih jeter. Zdaj deni pe-
čenko nazaj, prideni par klinčkov, pimenta, celega popra, oreščka
in toliko belega vina, da je skoro meso pokrito; to dobro pokrij
ter počasi pari 2l/2—3 ure. Medtem meso enkrat obrni. Ko je
pečeng, ga zreži in zloži na krožnik. Omako precedi, odstrani
maščobo ter polij nekaj omake po mesu, ostalo pa daj posebej
v skledici na mizo.
422.	Sočna pečenka z zelenjavami. Potolči in posoli 2 kg
govejega mesa od križa. Potem fino nareži 2 sardeli, malo zele-
nega peteršilja, 1 žlico kaper, košček čebule, košček limonove
lupine, nekaj mozga in prekajene slanine. S tem pretakni meso
in ga trdo preveži z vrvico. Potem deni k ognju v kožici malo
masti; ko je vroča, deni vanjo meso ter ga povaljaj, da zakrkne.
Prideni košček korenja, čebule in par žlic juhe. Meso dobro
pokrij ter praži počasi 2—3 ure. Potem poberi mast, potresi
zraven pečenke dve žlici moke, pomešaj, prilij malo juhe ter
pusti, da zavre. Vzemi zdaj pečenko ven, odvij in razreži. V
omako stisni še malo limonovega soka ter je nekoliko precedi
na meso. Ostalo daj v skledici poleg mesa na mizo. Meso lahko
obložiš z malimi krompirčki in kakimi praženimi prikuhami.
423.	Sočna pečenka z gomoljkami. Vzemi 2 kg govejega
mesa od križa ali bržole; če vzameš bržole, odstrani kosti. Meso
osoli in pretakni z gomoljkami in slanino. Položi potem na meso
rezine slanine ter povij z vrvico. Prideni zdaj navadne zelenjave
kakor za kvašo in še kosti, katere si porezala od mesa, ostanke
gomoljik in malo presnega masla. Pokrij to in pari kaki dve uri.
Potresi potem na zelenjavo par žlic moke, zalij z juho in vinom
Madeira. Meso odvij in razreži na enake koščke ter zloži na
krožnik. Okrog mesa lahko naložiš kaj iz krompirjevega testa,
makarone, koščke žemeljnih cmokov ali kake pražene prikuhe.
Na meso precedi par žlic omake, ostalo pa daj posebej v skle-
dici na mizo.
424.	Sočna pečenka s paradižnicami. Deni v kozo 2 kg
mesa od križa ali bržole. Kosti odstrani. Meso nasoli, prevleči
s slanino in potresi s poprom. Daj v kozo tudi malo presnega
masla, zelene, lorberjev listič, koleščke čebule, par klinčkov,
2 ali 3 paradižnice, katerim si odstranila seme; prideni tudi
one kosti, ki si jih porezala od mesa, ter prilij Vi litra vina, Pa
dobro pokrito pari približno 2—3 ure. Medtem jo enkrat obrni,
pa dobro mehki odstrani maščobo ter prilij nekaj juhe in mal°
črnega ali belega vina ter pusti, da zavre. Potem razreži meso,
zloži na krožnik ter precedi nanj omako. Okrog naloži na košcke
zrezano in s presnim maslom zabeljeno krompirjevo polento
ter kupčke praženega riža.
1. Losos. — 2. Glavatica. — 6. Smoj. — 7. Ostriž. — 8. Som-
- 13. Karaš. — 14. Jezik. - 15. Lokarda. — 16. Tuna.
J
145
425.	Sočna pečenka s sardelami. Posoli iy2—2 kg gove-
jega mesa (cesarski kos). Sesekaj prav drobno zelenega peter-
šilja, zrno česna, eno osnaženo sardelo in malo limonove lupi-
nice. V tem povaljaj koščke slanine ter jih potisni v meso.
Položi meso v kožico, zraven pa košček presnega masla, par
koleščkov žemlje, čebule, koreninico peteršilja, malo celega
popra in malo vina. Zdaj dobro pokrij in počasi pari. Ko je
mehko, odlij maščobo, potresi 2 žlici moke, k mesu prilij malo
juhe in še vina, kolikor je treba radi okusa. Ko je malo pre-
vrelo, razreži meso ter precedi nanj malo omake. Ostalo pa
daj posebej v skledici na mizo.
426.	Sočna pečenka s čebulo. Deni v kožico 2 žlici masti.
Ko je vroča, vrzi noter pest na tanke koleščke zrezane čebule
in par koleščkov žemlje. Ko je rumeno, položi gor kos dobro
uležanega, posoljenega in gosto s slanino prevlečenega govejega
mesa od notranjega stegna ali od križa. Prideni še par zrn ce-
lega popra in malo juhe ali vode, dobro pokrij ter pari počasi
2—3 ure. Zdaj odlij maščobo ter prilij malo juhe. Ko je- malo
prevrelo, vzemi meso, razreži, zloži na krožnik ter precedi nanj
omako. Okrpg naloži kupčke krompirjevega pireja in zabeljene
karfijole ali črne korenine ali špargeljne.
427.	Pljučna pečenka s slanino prevlečena. Odstrani od
pljučne pečenke kožo in maščobo; potem jo posoli in prevleči
gosto s slanino. Povaljaj jo v vroči masti, da zakrkne. Prideni
par koleščkov čebule, vršiček zelenega peteršilja in par žlic
juhe ter peci počasi, vmes pa pridno polivaj. Ko je pečena, po-
beri mast, če jo je preveč, prilij malo juhe in sok 1 limone.
Razreži potem pečenko ter vlij nanjo sok. Okrog naloži novega,
malega ali na kocke narezanega ter v masti pečenega krom-
pirja. Gl. tabelo X., si. 1.
428.	Pljučna pečenka po ruskem načinu. Sesekaj drobno
eno osnaženo sardelo in nekaj mozga. S tem natlači kos pljučne
pečenke. (Naredi z ozkim nožem več lukenj v pečenko ter tlači
v vsako malo mozga s kuhalničnim držajem.) Pečenko osoli
ter jo povaljaj v vroči masti, da zakrkne. Prideni nekaj kole-
ščkov čebule, korenja, peteršilja, zelene, vršiček timeza in listič
lorberja. Vrh pečenke daj košček presnega masla in prilij malo
•lune. Peci jo v pečici kake % ure, pa pridno polivaj. Potresi
poleg pečenke par žlic moke, 2 osnaženi, z zelenim peteršiljem
sesekani sardeli, košček limonove lupine, nekaj juhe in 2 žlici
kisle smetane. Ko je prevrelo, stisni noter sok ene limone,
razreži pečenko ter precedi malo omake po njej. Ostalo pa daj
Posebej v skledici na mizo.
v 429. Pljučna pečenka po angleško. Od lepega kosa pljučne
Pečenke odstrani kožo in maščobo. Potem jo posoli, potresi s po-
sloven Ska kuharica.
10
146
prom in pokapljaj z limonovim sokom. Povaljaj potem pečenko
v vroči masti, da zakrkne. Prideni košček presnega masla in
par žlic juhe. Peci jo pičle pol ure, pa pridno polivaj. Prideni
košček sladkorja, Vs i črnega vina in malo juhe. Ko zavre, zreži
pečenko in vlij ta sok Čeznjo. Pečenka naj bo sredi še rdeča.
Vino in sladkor lahko opustiš. Namesto tega pa prideni
par koleščkov čebule. Ko je rumena, prilij par žlic juhe.
Ali pa prideni pečenki par žlic francoske gorčice in par
žlic juhe. Ko zavre, polij ta sok na razrezano pečenko.
430.	Parjene bržole. Potolči 6 ali 7 bržol, posoli, povaljaj
v moki ter urno v vroči masti od obeh strani malo popeci in
deni v kako drugo posodo. V to mast pa deni pest drobno
zrezane čebule. Ko je lepo rumena, deni noter opečene bržole,
zalij jih z juho, da skoro čeznje stoji, malo premešaj, dobro
pokrij in pusti, da počasi vre 1—l1/^ ure. Zloži bržole na
krožnik, okrog naloži na koščke narezan in v slani vodi kuhan
krompir. Omako polij čez bržole in krompir. Ali pa deni krom-
pir posebej na krožnik in ga zabeli s presnim maslom.
431.	Pražene bržole s smetano. Deni v kožico malo masti
in navadne zelenjave. Na vrh naloži potolčene in osoljene
bržole, rezino prekajene slanine in malo juhe. Dobro pokrij
in počasi praži 1 uro. Daj potem bržole v drugo kožico. Na zele-
njavo pa potresi 2 žlici moke, zalij malo z juho, prideni par žlic
kisle smetane ter pusti, da dobro prevre. Precedi omako .na
bržole ter pusti, da še vse skupaj zavre. Daj jih potem na mizo
kakor prejšnje.
4^2. Brzole s čebulo in peteršiljem. Stolci bržole, vsako
posebej, zreži prav drobno čebule in zelenega peteršilja; oso-
ljene bržole s tem potresi in v moki povaljaj. Potem razgrej
masti ali masla, položi vanj bržole drugo poleg druge in jih
naglo zarumeni. Potem kani nanje malo juhe in na 3 bržole
žlico kisle smetane. Naglo jih daj na mizo in jih polij z omako.
433.	Bržole s česnom. Dobro stolčene bržole nasoli. Zreži
drobno malo timeza in česna; s tem in s poprom potresi bržole
ter jih povaljaj v moki. Speci jih kot prejšnje pa daj na mizo.
434.	Bržole po angleško. Stolci bržole vsako posebej, da
so prav tanke; nasoli jih in malo potresi s poprom. Razgrej
masla ali masti ter vrzi vanj na rezine zrezane čebule, Ko je
rumena, jo poberi na krožnik, v mast pa deni bržole posamezno
drugo poleg druge ter jih naglo zarumeni po obeh straneh,
odlij preobilo mast, prilij malo juhe in prideni prej odstranjeno
čebulo ter daj na mizo.
435.	Bržole s sardelami. Osnaži na 3 bržole 3 sardele.
Drobno jih sesekljaj, potresi ž njimi in z moko 3 dobro stolčene
pa malo nasoljene bržole; speci jih naglo. Ko so rumene, kam
147
nanje malo juhe in žlico kisle smetane; ko malo prevro, jih
polij s to omako ter daj na mizo.
436.	Laške bržole. Potolči in posoli 6—7 bržol, podrgni
l drobno sesekanim česnom in peteršiljem, potresi malo z moko
ter urno peci v finem namiznem olju. Zloži jih na krožnik. V
ponev, v kateri so jih pekla, vlij malo juhe; ko zavre, jo vlij
zraven bržol na krožnik.
Na bržole kaneš lahko limonovega soka, preden jih daš
na mizo.	i
437.	Bifteki na laški način. Potolči koščke pljučne pečenke,
potrosi jih s soljo in poprom, pomaži z oljem, povaljaj v moki
ter hitro speci v vroči masti. Odlij potem nekaj masti in zloži
bifteke na krožnik. V to ponev pa daj malo presnega masla, par
žlic juhe in nekaj kapljic limonovega soka. Ko zavre, vlij poleg
biftekov na krožnik.
438.	Sesekani bifteki. Sesekaj drobno 56 dkg pljučne pe-
čenke ali mehke govedine, zraven pa tudi malo mozga in sla-
nine; kožice in žile že prej odstrani. Potem naredi iz pol obri-
bane žemlje pešamelj; hladnega zmešaj in mu primešaj sese-
kano meso, malo dišave in limonove lupinice ter osoli. Potem
deni na mokro desko, zreži enakomerno, potolkljaj, da so
4 prste dolgi in ravnotoliko široki zrezki; povaljaj jih v ribanem
kruhu ali v moki ter peci v razbeljeni masti pa daj na mizo. Ako
jm povaljaš v moki, prideni pečenim, košček presnega masla
m malo juhe.
t, • t39'	navadni. Potolči koščke pljučne pečenke, po-
iosi jih s soljo in poprom, ožmi na vsak košček malo čebulnega
soka in raztopljenega presnega masla. Položi drugega vrh dru-
gega ter jih pusti tako nekaj minut. Potem jih potrosi na eni
nig3?1 ? moko ter urno speci v vroči masti. Položi jih tako v
kro '[ i'®e Z m°k° potresena stran zgornja. Pečene zloži na
znik. Iz ponve, v kateri so se pekli, odlij mast in prilij malo
navri h°f ZaVre' i0 vlij PoleS biftekov na krožnik. Okrog ali
""tekov deni za vsako osebo po eno posajeno jajce.
vroči440' A^leški bifteki. Pripravi bifteke kakor prej; le v
leče "i1^1 ^ yrno sPeci? Pa tako, da so še v-sredi rdeči in da
kakor pre'S°^	se jih prereže. Vse drugo naredi
košek44* ckovi zvitki. Zreži pljučno pečenko na prst debele
nasolf' p0to^ jih? pa ne da bi jim naredila luknje, ter jih
malo "v m drobno sesekaj slanine, zelenega peteršilja in
dišavo°eSna ter S *em nama^i koščke, potresi jih še z mešano
malo d'r^l°tein zavii- V kozo deni malo masti, potresi vanjo
no zrezane čebule, v to mast položi klobasice ter speci
10*
148
v pečici, da bodo lepo rumene. Deni jih potem na krožnik, polij
s to omako ter daj na mizo. Telečje meso lahko ravnotako pri-
praviš.
442.	Goveji zrezki z rižem. kg govedine zmelji in osoli,
prideni 10 dkg s presnim maslom, čebulo in peteršiljem spraže-
nega in ohlajenega riža in eno jajce. Vse prav dobro z rokami
pregneti in naredi zrezke, povaljaj jih v moki in speci v masti.
Pečenim odlij mast in prilij malo juhe. Zloži jih na krožnik in
daj s špinačo ali zelenim grahom, lahko tudi s solato na mizo.
443.	Štajerske bržole. Potolči in posoli 6 do 7 bržol, kani
nanje čebulnega soka ter jih urno speci od obeh strani. Pečene
zloži v drugo kožico drugo vrh druge, a med vsako deni košček
sardelnega masla ter jih pokrij in pusti tako par minut. V
ponev, v kateri si jih pekla, vlij malo juhe. Zloži potem bržole
na krožnik in polij s to omako.
444.	Zvite bržole. Potolči in posoli 6 bržol. Potem fino se-
sekaj 3 osnažene sardele, žlico kaper, malo zelenega peteršilja,
dve šalotki in kos govejega mesa ali 1 bržolo, kateri si odstra-
nila kožo, prideni še par žlic sladke smetane in 1 jajce; s tem
namaži stolčene bržole, trdno jih zvij ter poveži s sukancem.
Deni v kožico na dno rezine narezane slanine in pol velike na
koleščke zrezane čebule. Položi na to zvite bržole, dobro jih
pokrij ter počasi pari 1 do 1 Vz ure. Deni potem bržole v drugo
kožico. Na čebulo pa potresi žlico moke in prilij zajemalko
juhe in nekaj vina. Prereži vsako bržolo čez pol, sukanec od-
strani pa zloži bržole na krožnik ter precedi omako nanje'
Okrog lahko naložiš maslene ali krompirjeve rožičke.
445.	Lovsko meso. Potolči pol prsta debele kose govejega
mesa, križa ali bržole, posoli in potresi s poprom in z moko.
Speci jih hitro v vroči masti, medtem pa jim prideni pest na
koleščke narezane čebule, malo kisa in juhe ter daj z zabe-
ljenim krompirjem na mizo.
446.	Goveji golaš, navadni. V dveh žlicah masti zarumeni
malo drobno sesekane prekajene slanine in žlico čebule. V to
deni IV2 kg na koščke zrezanega govejega mesa od vratu. P
tresi na meso za nožev vrh paprike in prideni košček korenja,
zelene, peteršilja in malo soli; lahko tudi par žlic kisa. Dobro
pokrij in pari počasi, da se meso zmehča. Ko začne meso ru-
meneti, potrosi nanj 2 žlici moke ali nekaj na kocke zrezanega
krompirja, prilij malo juhe, premešaj in pusti da vre ter se
zmehča .še krompir. Končno prideni še pol kavne žlice kumne,
5 zrn česna, malo timeza in košček lorberjevega lista, vse naj
bo fino zrezano ali stolčeno, po okusu prideneš lahko tudi
malo vina ali kisa. Ko golaž še malo prevre, ga daj s kruho-
vimi cmoki ali samega na mizo.
r
149
Ali pa potresi k mesu, ko se je že posušil sok, žlico moke
ter prilij malo juhe in kisa. Pusti, da še malo zavre, potem pa
daj s pečenim krompirjem na mizo.
447.	Golaž po ogrski šegi. Zreži IV2 kg pljučne pečenke
ali mehkih bržol na debele kocke; zreži za veliko žlico pre-
kajene slanine na drobne kocke, deni oboje v kozo, posoli in
potresi za nožev vrh paprike, prilij 4 žlice vina, poldrugo litrovo
osminko vode ali juhe; pokrij in praži počasi, da bo mehko.
Potem zarumeni na presnem maslu žlico zribanega kruha, lahko
tudi malo drobno zrezanega česna, deni to k mesu, poplakni
z juho in tudi zlij k mesu, še malo prevri pa daj na mizo.
448.	Golaž drugače. Zreži ravnotoliko mesa in slanine
kakor prej na kocke, pa tudi malo čebule, peteršilja, zelene,
korenja, deni vse v kozo, potresi s poprom in s stolčeno di-
šavo, zalij do pol z juho ali vodo, pokrij in počasi pari kaki
2 uri. Ko se pari eno uro, lahko prideneš na kocke zrezanega
krompirja ter pariš še enp uro ter daš na mizo. Ali pa zadnje
četrt ure malo z moko potresi, dobro premešaj, zalij malo z
juho pa daj na mizo.
449.	Segedinski golaž. Na 2 žlicah masti zarumeni žlico
drobno zrezane čebule, prideni pol žlice paprike, \xk kg na
koščke zrezanega svinjskega mesa in žlico soli. Ko se meso
prepraži^ ter začne rumeneti, prideni % kg v vreli vodi pre-
gretega kislega zelja, prilij malo juhe in pari eno in pol do
dve uri. Ko je meso mehko, polij s % 1 smetane, v kateri si
zvrkljala 2 žlici moke. Lahko tudi prideneš par paradižnikov,
kuhanih in pretlačenih, in malo juhe. Ko še malo prevre, daj
z ajdovimi žganci ali polento na mizo.
450.	Volovski rep. Volovski rep nasekaj po sklepih, deni
ga v kvašo in ga pusti najmanj en dan, še bolje dva dni v njej.
Praži ga potem kakor koštruna (glej štev. 884), samo pri pra-
zenju prilij vode, da stoji čez, in ga praži tako dolgo, da popije
vso mokroto in zarumeni, kar se zgodi v treh urah; napravi
°mako, pa deni vmes žlico kisle smetane. Ko prevre, polij ga
s to omako ter daj na mizo.
v 451. Volovski jezik s poljsko omako. Naredi bledo pra-
ženje iz presnega masla in moke, zalij s črnim vinom, prilij
Iv Jci juhe, dodaj žlico zbranih in opranih rozin in žlico groz-
dicev, žlico olupljenih, stolčenih mandeljnov, dišave, limonovih
lupinic in toliko sladkorja, da bo sladko. Ko skuhaš svež
»lovski jezik in ga olupiš, kuhaj ga še % ure v tej omaki.
( otem ga zreži, zloži na krožnik ter vlij nanj malo te omake;
»stalo pa daj posebej v sledici na mizo.
452. Pretaknjeii volovski jezik. Svež volovski jezik operi,
ro osoli in skuhaj; kuhanega olupi, pretakni s sardelami
150
in slanino ter speci kot kako drugo pečenko. Naposled prideni
2 do 3 žlice kisle smetane in malo juhe; potem jezik zreži, nanj
precedi omako, pa ga daj po juhi na mizo; obložiš ga lahko
s praženimi gobami in krompirjevim pirejem. Smeš ga dati tudi
za obaro.
453.	Golaž na preprost način. V žlici masti zarumeni pest
čebule, prideni 1V2 kg na koščke zrezanega mesa, malo paprike,
žlico kisa, košček korenja in peteršilja. Ko je meso suho, potresi
nanj 2 žlici moke, še malo mešaj, potem zalij z vodo in malo
s kisom. Ko je meso mehko, prideni posebej kuhanega slanega
krompirja in 4 zrne drobno zrezanega česna, vršiček timeza,
košček lorberjevega lista in y2 žličice kumine. Še malo naj1
prevre, pa ga daj na mizo.
454.	Goveji golaž po lovskem načinu. Deni v kožico 2 žlici
masti ter zarumeni v njej 3 žlice drobno zrezane čebule; potem
prideni par žlic kisa, kavno žlico paprike, zajemalko vode in
na kocke zrezano meso. Dobro ga pokrij in pari približno 1 uro.
Medtem pa zreži na drobno 3 zrna česna, pol lorberjevega
lističa, šopek majerona, košček limonove lupinice ter deni k
mesu. Maščobo poberi, prilij še malo juhe, če je gosto, posoli;
če treba, še okisaj; ko prevre, je gotov.
Sedmi oddelek.
Omake.
Gorke omake.
455.	Ribja omaka. Deni v kožico 5 dkg presnega masla ali
masti; ko se speni, prideni 2 žlici moke in 4 fino se sekane
sardele, zalij malo z ribjo ali zelenjavno juho in belim vinom;
ko prevre, prideni še 2 ali 3 rumenjake, žvrkljane z lim°"
novim sokom, pa ne pusti, da še naprej vre.
456.	Sardelna omaka. Vzemi za 1 jajce masti; ko se stop1,
deni noter za 1 lešnik stolčenega sladkorja; ko se začne peniti,
prideni 3 žlice moke ter naredi lepo rumeno prežganje. Potem
deni noter 2 osnaženi in drobno zrezani sardeli; zalij to z juho,
da bo, ko se skuha, gosto tekoča; slednjič prideni še žlico kisle
smetane. Ko se skuha (% ure), jo odstavi, da bo na gorke®,
če je ne potrebuješ. Na mizo jo daj v navadni skledi k mesu-
Lahko jo tudi malo okisaš.
457.	Rakova omaka. Deni v kožico 2 žlici rakovega masla;
ko se speni, dodeni še 3 žlice moke in mešaj, da zarumeni,
151
zalij z zelenjavino juho, prideni 2 sesekani sardeli, in če treba,
malo soli; ko prevre,. prideni omaki še limonovega soka in
2 rumenjaka, žvrkljaj, pa naj ne vre več, da se rumenjaka ne
vsirita. Na mizo daj to omako poleg toplih rib ali z ocvrtimi
možgani ali s priželjcem.
458.	Holandska omaka. V % 1 vode kuhaj na koleščke zre-
zano čebulo, koreninico peteršilja, malo zelene in par klinčkov.
Posebej v snežnem kotličku mešaj 5 rumenjakov, prideni V,.. 1
kisa, malo soli in precejeno juho od zelenjave, tolci z metlico
na vreli vodi, da se zgosti, prilivaj med tolčenjem 12 dkg raz-
topljenega nresnega masla, prideni po okusu še malo limo-
novega soka in popra. Deni v zato pripravljeni skledi poleg
toplih rib ali praženih možganov ali s čim sličnim na mizo za
srednjo jed.
459.	Omaka iz mlade čebule. Kuhaj v y2l juhe, katero
si malo okisala, pest mlade, še komaj za lešnik debele čebule,
pri kateri je še malo zelenega. Potem deni v kožico 2 žlici
presnega masla, košček sladkorja in 3 žlice moke, pa mešaj.
Ko je svetlorumena, zalij z juho od čebulke; ko se malo po-
kuha, stresi noter še čebulko. Lahko pa prej čebulko drobno
zrežeš ter daš potem v omako.
460.	Čebulna omaka. Deni v kožico 2 žlici masti in žlico
ali košček sladkorja. Ko se speni, prideni 3 žlice moke; ko je
svetlorumena, dodaj 3 žlice drobno sesekane čebule ter mešaj.
Ko je še čebula rumena, prilij par žlic kisa in toliko juhe, da
bo omaka gosto tekoča. Naj vre približno še pol ure. Ako treba,
prideni še malo sladkorja in soli. Ali pa deni v mast prej
čebule, in ko je rumena šele moke, ko še ta malo zarumeni,
Pa zalij in kisaj.
461.	Gorka gorčici)a omaka. K čebulni omaki, katera je
pripravljena s sladkorjem in okisana z vinom, prideni nekoliko
soka od pečenke, nekaj zrn popra, pimenta, malo limonove
lupinice in košček lorberjevega lističa; to pusti, da se skuha.
Primešaj potem 1 žlico francoske gorčice, nekoliko sardelnega
masla in limonovega soka, pretlači, pa ne pusti več vreti.
462.	Porova omaka. Naredi se tako, kakor čebulova; le
namesto čebule se vzame drobno zrezan por. Seveda samo
kar je belega.
. 463. Česnova omaka. Zarumeni v masti košček sladkorja,
Prideni 3 žlice moke; ko je svetlorumena, prilij par žlic kisa,
Primerno juhe in soli in 4 do 5 zrn drobno zrezanega česna.
Ko malo prevre, je omaka gotova.
464. Česnova omaka drugače. 21/2 žemlje obribaj, razreži
na rezine, deni v lonec, vlij nanjo malo mrzle juhe ter postavi
na štedilnik, da zavre. Potem dobro zžrvkljaj, prideni 2 ali 3
152
drobno sesekane stroke česna in malo kisa. Razcvri žlico pres-
nega masla ter ga prilij omaki; če je treba, jo še osoli.
465.	Koprova omaka. V bledorumeno prežganje deni žlico
kisa in pest drobno zrezanega kopra ter zalij z juho. Ko je
že malo pokuhano, prideni še par žlic kisle smetane; ko malo
zavre, je gotova.
466.	Hrenova omaka. Deni v kožico 2 žlici masti, žlico
sladkorja in 3 žlice moke ter mešaj toliko časa, da bo sveilo-
rumeno prežganje; nato prilij žlico kisa in toliko juhe, da je
primerno gosto. Ko dobro prevre, prideni pest zribanega hrena
in, če treba, soli. Vreti ne sme več, ko je hren notri, sicer po-
stane grenka.
467.	Hrenova omaka z zemljami. Obribaj in zreži na re-
zine 2 zemlji, vlij nanje mrzle juhe ter deni na štedilnik, da
zavre. Potem dobro žvrkljaj, prideni žlico kisa, za nožev vrh
žefrana, 2 žlici pečenkinega soka ali pa žlico razcvrtega pres-
nega masla in pest zribanega -hrena. Če treba, prilij še malo
juhe ter osoli. Vreti ne sme več. Če pa deneš poleg žemelj
2 ali 3 zrna stolčenega česna kuhat, imaš česnov hren.
468.	Mandeljnov hren. Razgrej 2 žlici presnega masla in
prideni 3 žlice moke. Ko se speni, prilij pičlo 1 dobrega
mleka, prideni košček sladkorja, malo limonove lupinice, pest
olupljenih in dobro stolčenih mandeljnov. Ko je vse dobro pre-
vrelo, prideni pest zribanega hrena, deni v skledo ter daj poleg
mesa na mizo.
469.	Omaka iz korenja. Olupi korenje, zreži ga za dobro
pest na drobne kocke in skuhaj mehko v vodi; naredi lepo
rumeno prežganje iz za % jajca presnega masla iz V/2 žlice
moke, odcedi korenje in deni kocke v prežganje, zalij z juho,
če treba, osoli, še malo prekuhaj pa daj poleg mesa na mizo.
470.	Omaka iz korenja drugače. Olupi rumen koren in
naribaj ga na krušnem strgalniku (ribežnu); razgrej za % jaica
masla, deni noter za oreh stolčenega sladkorja. Ko se začne
peniti, prideni 2 žlici moke; ko malo zarumeni, prideni korenje;
malo praži, potem pa zalij z juho. Če je treba, osoli in kuhaj
dalje časa nego drugo omako. Potem daj v skledi poleg mesa
na mizo.
471.	Omaka iz zelene. Ostrgaj lepo zeleno, skuhaj jo v
vodi, potem olupi še trdo kožo, kar je mehkega pa zreži na
drobne kocke. Naredi iz masla in moke prežganje, deni noter
zeleno, zalij z juho, osoli in deni noter še žlico kisle smetane.
Ko prevre, daj v skledi na mizo k mesu.
472.	Omaka iz kaper. Razgrej za pol jajca presnega
masla, deni noter 3 žlice moke in naredi bledorumeno pre-
153
žganje; prideni žlico zrezanih kaper, zalij z juho; slednjič dodaj
še žlico kisle smetane. Ko prevre, daj v skledi k mesu na mizo.
473.	Omaka iz drobnjaka. Naredi bledorumeno prežganje,
deni noter žlico drobno zrezanega drobnjaka, zalij z juho, osoli
ter prideni še žlico kisle smetane. Ko prevre, je gotova.
474.	Omaka iz zelenega peteršilja. Naredi bledorumeno
prežganje iz 3 žlic moke ter deni noter žlico drobno zrezanega
peteršilja; ko se malo prepraži, zalij z juho ter prideni še žlico
kisle smetane. Ko prevre, je gotova.
475.	Omaka iz kislice. Ko narediš bledorumeno prežganje,
deni noter žlico drobno zrezane kislice; ko se malo prepraži,
zalij z juho; če je treba, še osoli; deni zraven še žlico kisle
smetane. Ko je kuhano, daj na mizo.
476.	Omaka iz timeza. Ko je prežganje bledorumeno, deni
noter pol žlice drobno zrezanega timeza, malo premešaj in zalij
z juho; ko prevre, deni noter žlico kisle smetane. Ko se malo
pokuha, daj na mizo h govedini.
477.	Omaka iz kumar. Olupi 1 kumaro, skrhljaj jo na ko-
leščke in osoli. Potem deni v kožico 2 žlici masti, košček slad-
korja, 2 žlici moke in pol žlice drobno zrezane čebule. Ko je
svetlorumeno, ožmi kumare ter jih deni v kožico; prilij še malo
kisa in juhe. Ko že nekaj časa vre, prideni 2 žlici kisle sme-
tane in malo popra; ko še malo prevre, je gotovo. Namesto
sladkorja in popra daš lahko nekaj zrnec kumne in 2 zrni drobno
sesekanega česna.
478.	Omaka iz kislih kumar. Deni v kožico 2 žlici masti in
košček sladkorja; ko se speni, prideni 3 žlice moke ter mešaj,
da postane svetlorumeno; potem prideni žlico drobno ali pa na
tanke koleščke zrezanih kislih kumaric; zalij z juho ter pusti,
da dobro prevre. Preden daš na mizo, prideni še žlico kisle
smetane, pa naj še enkrat prevre.
479.	Omaka iz kislega iižola. Naredi jo kakor kumarčno,
le da deneš v prežganje namesto kumaric 2 žlici drobno ali pa
na poševne koščke zrezanega kislega fižolovega stročja.
. 480. Kukmakova (šampinjonova) omaka. Osnaži pest šam-
Pmjonov in jih deni v skledo, v kateri imej pripravljeno vodo
jn malo limonovega soka vmes; zreži jih na drobne kocke.
otem razgrej v kozi malo presnega masla, vrzi vanj drobno
zrezanega zelenega peteršilja in gobe; kani nanje malo limo-
novega soka, osoli, pokrij jih in praži; ko se posuše, potresi po
nPn 2 žlici moke, pa zalij z juho. Ko se skuha, daj h govedini
na mizo. Lahko prideneš tudi malo popra in žlico kisle smetane.
... 481. Mavrahova omaka. Osnaži in operi gobe mavrahe ter
i j zreži na drobne kocke; razgrej presnega masla, deni vanj
čebule, drobno zrezanega peteršilja, pest mavrahov ter kani
154
nanje malo vina. Ko se posuše, potresi jih z moko, zalij z juho
ter osoli, če je treba. Ko se skuha, dodaj žlico kisle smetane;
ko prevre, daj k mesu na mizo.
482.	Omaka iz gob jurčkov. Zreži na kocke pest osnaženih ■
in opranih jurčkov, razgrej za pol jajca presnega masla ali i
masti, prideni drobno zrezane čebule in peteršilja, pa še gobe; !
potem jih pokrij in praži. Ko se osuše, potresi po njih žlico
moke, dobro premešaj, zalij z juho in osoli. Ko se že skuhajo, 1
dodaj še 2 žlici kisle smetane, malo popra in česna; pusti, da
prevre, pa daj k mesu na mizo.
483.	Grobova omaka iz kulianili kislih gob. Razgrej neko-
liko masti in prideni malo moke, 'da je belorumeno. Gobice,
ki so v kisu, zreži na tanke rezine, prideni jih prežganju,
pusti, da se še nekoliko popraži, zalij z juho ter- pusti, da se
dobro pokuha. Preden daš na mizo, lahko dodaš 2 žlici kisle
smetane.
484.	Zeliščna omaka. Deni v kožico 2 žlici presnega masla
ali masti; ko se speni, deni noter žlico drobno zrezane šalotke;
ko je bledorumena, prideni 3 žlice moke, premešaj in zalij z
juho. Ko malo prevre, prideni drobno zrezanega zelenega pe-
teršilja, pehtrana, drobnjaka in krebuljice; vsega skupaj naj
bo za pest. Ko je dobro prevrelo, prideni še žlico kisle smetane
ter pusti, da še enkrat zavre.
485.	Zeliščna omaka drugače. Razreži prav drobno drob-
njaka, zelenega peteršilja, pehtrana, 2 zrni česna in 4 stroke
šalotke. Potem deni v kožico 2 žlici olja; ko se segreje, ded
noter zrezane zelenjave, malo prepraži, potrosi 3 žlice moke;
ko se tudi ta prepraži, zalij potem z juho ter prilij par žlic
vina. Ko je že dobro prekuhano, prideni še malo limonovega
soka in popra. To omako daš lahko k ponarejeni tonini ali
k ribam.
486.	Fižolova omaka. Zreži na drobne poševne koščke
fižol v stročju (in sicer mora biti še brez zrna) ter ga skuhaj
v slani vodi. Ko je kuhan, ga odcedi ter deni v bledorumene
prežganje, h kateremu si pridejala drobno zrezane čebule m
peteršilja; zalij z juho, prideni par žlic kisle smetane, mal°
drobno zrezanega česna, malo popra in kisa in, če treba, se
osoli. Ko malo prevre, je gotova. Ta omaka se lahko da kot
prikuha; takrat jo naredi bolj gosto.
487.	Krompirjeva omaka. Deni v lonec dva olupljen3
krompirja, vršiček timeza, pol lorberjevega lističa, 2 zrni_ se"
sekanega česna in malo zelenega peteršilja ter nalij z juho
ali vodo, da stoji čez; potem postavi na štedilnik, da se skuha.
Zdaj deni v kožico 2 žlici masti; ko je vroča, deni vanjo V/% žlice
moke; ko je ista rumena, prideni še y2 kavne žlice drobno se-
155
sekane čebule; ko je še čebula rumena, prilij par žlic kisa ter
skozi sito pretlačeni krompir z juho vred; prideni tudi 2 žlici
kisle smetane, malo popra in, če treba, še soli. Ko še malo
zavre, je gotova; daj jo poleg mesa na mizo. Ako hočeš, da bo
omaka posebno okusna, dodeni ji žličico Maggijeve dišave.
488.	Krompirjeva omaka druga. Zreži 2 olupljena krom-
pirja na tako drobne kocke, kot koruza. Deni v kožico 2 žlici
presnega masla; ko se speni, deni vanj krompir, ga pokrij in
praži, da bo mehak (10 minut); potem potresi nanj 2 žlici moke,
premešaj in zalij z juho, prideni tudi 2 žlici kisle smetane,
košček limonove lupine ter osoli in okisaj nazadnje z limonovim
sokom.
489.	Omaka pljučne pečenke. Deni v kožico žlico masti,
par koščkov prekajene slanine in korenja, zelene, peteršilja,
čebule in nadrobno sesekane goveje ali kake druge kosti. Ko
se dobro prepraži, potresi z 2 žlicama moke, zalij z juho, prilij
žlico kisa; prideni še vršiček timeza, listič lorberja, malo celega
popra, limonove lupine in malo muškatovega oreščka. Pusti, da
nekaj časa vre; precedi potem v drugo kožico ter prideni še 2 žlici
kisle smetane in žličico Maggijeve dišave. Ko zavre, je gotova.
490.	Omaka od divjačine. Naredi jo kakor omako pljučne
pečenke, samo da vzameš namesto govejih kosti, kosti od divja-
čine; lahko so sveže, ali pa od že pečene divjačine; prilij omaki
tudi malo kvaše od divjačine in žličico Maggijeve dišave.
491.	Španska omaka. Odpadke od mesa, posebno, od te-
lečjega, koščice od divje perutnine, starih golobov ali zajca, na
rezine zrezane zelenjave in slanine deni v kožico ter pusti, da
se prepraži in postane lepo rumeno. Potresi malo z moko ter
zalij nekoliko z belim vinom in z juho, v kateri si skuhala
ostanke od pečenke. Od začetka mora biti omaka bolj čista;
potem, ko si jo precedila, jo pusti hitro vreti, da postane bolj
gosta; nazadnje prideni še nekoliko limonovega soka. Omaka
mora biti gladka in zlatorumena.
v 492. Omaka iz vranice. Deni v kožico žlico masti; ko je
vroča, deni vanjo nekaj koleščkov čebule, korenja, peteršilja,
zelene in par rezin prekajene slanine; mešaj, da lepo zarumeni,
Potem potresi z žlico moke in prideni 1 telečjo nastrgano vra-
nico, celega popra, lorberjev listič, par žlic kisa in juhe ali
Kvase. Ko je že nekaj časa vrelo, pretlači skozi sito, osoli in
Pndeni 2 žlici kisle smetane. Ko zavre, je gotova.
•	Limonova omaka. Razgrej za pol jajca masti in ji
pndeni žličico sladkorja ter, ko se speni, še 3 žlice moke; ko
Je prežganje rumeno, vrzi noter od pol limone zrezano lupinico,
zali j z juho, kolikor je treba, prideni IV2 limone sok in slad-
'orja po okusu. Skuhaj, pa daj v skledi h govedini na mizo.
156
494.	Limonova omaka drugačna. Naredi prežganje kot pri
prejšnji; deni noter lupine in sok iy2 limone; namesto z juho,
zalij jo z gorko vodo in gorkim vinom; prideni soli in sladkorja
po okusu. (Limonova lupinica se imenuje le rumena kožica, ki
mora biti prav tanko odrezana, da se je ne drži nič belega,
ki je grenko.)
495.	Omaka iz ribezija. Osnaži pest ribezija, t. j. potrgaj
peci je; naredi bledorumeno prežganje iz presnega masla ali
masti in moke; deni noter ribezelj, zalij z juho, kani vmes
malo vina, prideni sladkorja, skuhaj, malo osoli pa daj z mesom
na mizo.
496.	Pomarančna omaka. Obribaj 4 majhne koščke slad-
korja ob pomarančo; razgrej za pol jajca masla, deni noter žličico
sladkorja, ko se speni, še 3 žlice moke in naredi bledorumeno
prežganje. Deni potem noter ob pomarančo obriban sladkor,
sok od dveh pomaranč, zalij malo z vodo in vinom, prideni slad-
korja in malo soli; skuhaj, da je gosta kakor vsaka druga, ter
jo daj v skledi h govedini na mizo.
497.	Marelična omaka. Razgrej za pol jajca presnega ma-
sla, deni noter 3 žlice moke; ko se speni, 2 žlici marelične
omake; zalij z vodo in vinom, da bo gosta kakor druge; skuhaj
in malo osoli pa daj v skledi z mesom na mizo.
Opomba : Namesto marelične omake lahko vzameš
4 ali 5 svežih marelic, ki jih pa skuhaj in pretlači ter daj v
prežganje.
498.	Malinova omaka. Naredi prežganje kakor pri prejšnji-
deni noter žlico malinove omake, zalij z vinom in vodo, skuhaj
in malo osoli, pa daj posebej k mesu na mizo. Če pa vzameš
malinovega odcedka, deni v prežganje več moke, zalij z odced-
kom, vodo in vinom pa skuhaj.
499.	Jagodova omaka. Naredi prežganje kakor prej, deni
noter žlico jagodove omake (ali pa zalij z jagodovim odcedkom))
zalij z vodo in z vinom pa malo osoli. P'ri kuhi izgubi barvo;
če hočeš imeti rdečo, deni vmes druge rdeče tekočine. Daj jo
gorko na mizo. Če pa delaš omako iz svežih jagod, pretlači
jagode skozi sito, deni med to tekočino za 3—4 žlice sladkorja)
da bo sladka; drugo vse kot prej.
500.	Breskova omaka. Olupi 7—8 breskev, vzemi iz njih
koščice, breskve pa deni v lonec, dodaj sladkorja, vode in malo
vina ter jih skuhaj. Naredi prežganje kakor za druge omake,
deni noter krhljičke in tekočino, v kateri so se kuhali, zali.b
če je treba, z vinom in vodo ter prideni malo soli in sladkorja-
Ko se skuha, daj posebej k mesu na mizo.
LI57
501. Omaka iz čespelj. Poberi koščice iz 15 češpelj, deni
jih v lonček, zalij malo z vinom, prideni tudi stolčenega cimeta
in limonove lupinice; ko so čespije kuhane, jih pretlači skozi
sito. Kazgrej za pol jajca masla, deni noter malo sladkorja; ko
se speni, še 2 žnci moke in žlico ribanega kruha. Ko je pre-
žganje lepo rumeno, deni noter pretiačene češplje, zalij z vodo
in vinom ter dodaj še malo soli in sladkorja, da bo sladka. Ko
je kuhana, jo daj posebej k mesu na mizo.
5U2. (maka iz grozdja, nazgrej za pol jajca masla ali
masti, deni noter žličico sladkorja; ko se speni, 2 žlici moke
pa žlico ribanega kruha ter naredi bledorumeno prežganje,
zalij z vodo in vinom ali moštom, deni malo soli in sladkorja,
da Bo sladko. Ko že nekaj časa vre in je primerno gosto, deni
noter dve peščici grozdnih jagod; ko malo prevre, daj posebej
k mesu na mizo. Jagode morajo ostati cele.
503.	Omaka iz vina. Deni v kožico 2 žlici masti in žlico
sladkorja; ko je rumeno, deni noter 3 žlice moke, ali pa 2 žlici
moke in 1 žlico drobtin. Mešaj, da lepo zarumeni, potem zalij
malo z vinom in z vodo, prideni košček limonove lupinice,
cimeta, par klinčkov, še osoli, če je treba, in prideni še par
koščkov sladkorja. Ko še nekaj časa vre, precedi omako v
skledico ter daj na mizo.
504.	Madejrska omaka. V 8 dkg presnega masla spraži
malo na koleščke narezanega korenja, peteršilja, zelene, čebule
m ohrovtov štorček; ko so zelenjave ze malo rumenkaste, po-
tresi nanje 3 žlice moke, ko se tudi ta malo prepraži, prideni
2 ali 3 paradižnike, prilij malo juhe, prideni malo popra in
razmešaj, da je gladko, ter naj še nekaj časa vre. Končno omako
precedi in ji prilij po okusu madejrskega ali kakega drugega
dobrega vina.
505.	Omaka iz brusnic. Naredi jo kakor vinsko. Ko je go-
tova, prideni 2 ali 3 žlice vkuhanih močnic (Preiselbeeren) ter
Pusti, da zavro; potem je gotova.
506.	Paradižnikova omaka. Skuhaj 3—4 paradižnike na
goveji juhi; razgrej za pol jajca masla ter deni vanj žličico
stolčenega sladkorja; ko se speni, 3 žlice moke ter naredi lepo
gumeno prežganje. Potem pretlači v prežganje paradižnike z
juho vred, ki je zraven; če hočeš sladko, deni še sladkorja,
za"j z juho in vinom, kolikor je treba. Ko je kuhana, jo daj
Posebej k mesu na mizo.
507.	Paradižnikova omaka drugače. Deni v kožico 2 žlici
presnega masla; ko se speni, V2 žlice drobno zrezane šalotke;
0 malo zarumeni, prideni 3 žlice moke; ko se še moka malo
Prepraži, prideni 4 ali 5 paradižnikov, katerim si prej odstra-
nila pečke. Prideni par žlic soka od pečenke, kolikor je treba,
158
juhe in malo celega popra. Paradižniki naj se dobro skuhajo,
Precedi potem omako ter jo daj v za to namenjeni skledici
poleg mesa na mizo.
508.	Poprova omaka. Deni v kožico 2 žlici presnega masla
ali masti; ko se speni, prideni 3 žlice moke ter napravi svetlo-
rumeno prežganje. Nato prideni 1 debelo ali 2 drobni na ko-
leščke zrezani šalotki, pičlo pol žlice celega popra, par žlic
kisa, nekaj juhe in soli, kolikor je treba. Pusti počasi vreti, da
se dobro pokuha; potem precedi ter prideni žličico Maggijeve
dišave ter daj k pljučni pečenki ali govejemu mesu na mizo.
509.	Maslena omaka. Deni v kožico 2 žlici presnega masla;
ko se speni, vrzi vanj žličico drobno zrezanega zelenega peter-
šilja in 2 žlici moke; ko tudi ta nekoliko zarumeni, prilivaj med
mešanjem eno ali dve zajemalki juhe, malo soli in za nožev .vrh
muškatnega cveta, za nekatera jedila tudi par žlic smetane. Ko
še malo prevre, je gotova. Omaka naj bo redko tekoča. Kot
priboljšelc lahko prideneš žličico Maggijeve dišave, ko je omaka
že gotova.
Mrzle omake.
510.	Jabolčni hren. Olupi tri jabolka (tofeljne) ter jih
zribaj na krušnem strgalniku; pečke odstrani. Obribaj pet
majhnih koščkov sladkorja ob pomarančo ter deni v skledo k
jabolkom; prideni še sok ene pomaranče in polovico limone,
malo vina in 2 žlici zribanega hrena. Dobro premešaj; če je
pregosto, prilij še malo vina; če je kislo, prideni še malo slad-
korja ter daj k mesu na mizo. Biti mora sladak.
511.	Jabolčni hren drugače. Deni v skledo pičlo 14 1 vode
in % 1 kisa, nekaj zrn soli, žlico sladkorja in dve žlici zribanega
hrena. V to zribaj 2 ali 3 olupljena jabolka (tofeljne ali kaka
druga, samo zribana morajo ostati bela). Dobro premešaj,
pa je gotov.
512.	Jajčni hren. Skuhaj 4—5 jajec v trdo, olupi jih, pre-
tlači skozi sito v skledico, pa postavi na led ali vsaj v mrzlo
vodo. Vlivaj počasi par žlic olja, 'medtem pa mešaj vsaj kakih
7 minut; prilij tudi malo kisa, prideni 2 žlici zribanega hrena
in nekaj zrn soli; prav dobro premešaj, pa je gotov.
513.	Jajčni hren s krompirjem. Naredi vse kakor za jajčni
hren, le namesto 5 jajec vzemi samo 2, ostale 3 nadomesti
s krompirjem, ki ga skuhaj v slani vodi ter 2 jajci vred pretlači
skozi sito.
514.	Krompirjev hren. Pretlači skozi sito 2 olupljena in
v slani vodi kuhana krompirja. Hladnima prilij med mešanjem
2 žlici olja, kisa, prideni 2 žlici zribanega hrena in, če treba,
159
nekaj zrn soli, tudi malo fino zrezane čebule in zelenega peter-
šilja primešaj. Lahko prideneš tudi košček sladkorja, če ti ugaja.
515.	Fižolov hren. Pretlači belega kuhanega fižola skozi
sito, primešaj olja, kisa, soli in nekoliko naribanega hrena ter
daj h govedini na mizo.
516.	Mrzla krompirjeva omaka. Pretlači 3 kuhane krom-
pirje, deni v skledo, prideni eno stlačeno sardelo, prav malo
čebule, soli, olja in kisa; vse to dobro zmešaj. Lahko tudi pri-
deneš en pretlačen rumenjak. Ko deneš omako v skledico, jo
potresi z drobnjakom.
517.	Drobnjakova omaka. Skuhaj v trdo 4—5 jajec, olupi,
pretlači skozi gosto sito v skledo ter postavi na led ali vsaj v
mrzlo vodo. Prilij potem med vednim mešanjem par žlic olja in
kisa, žlico fino narezanega drobnjaka in malo soli; ko je vse
dobro premešano, je gotova. Prideneš pa lahko še 2 osnaženi
in dobro zrezani sardeli. (Jajce in olje se mora mešati vsaj 7
minut, da ne stopi gotovi omaki olje na vrh.)
Opomba: Če hočeš štediti z jajci, vzemi samo 2 jajci,
ostale nadomesti s krompirjem.
518.	Drobnjakova omaka s kruhom. Mešaj na ledu ali v
mrzli vodi 3 rumenjake, prilij med mešanjem ys 1 finega olja,
3 trdo kuhana pretlačena jajca, 3 obribane, v vodi namočene
ožmete pretlačene žemlje ali 18 dkg kruha, malo soli, od pol
limone sok, 3 ali 4 žlice drobno zrezanega drobnjaka in kolikor
se treba kisa. Daj z govedino ali ribami na mizo.
519.	Omaka iz kaper. Zreži dve žlici kaper bolj debelo s
krivim, nožem; pretlači skozi sito 6 rumenjakov ali 4 trdo
kuhanih jajec ter deni zraven; malo posoli, prilij med vednim
mešanjem žlico olja in malo kisa; skleda, v kateri mešaš, naj
stoji na ledu ali v mrzli vodi. Ko je dobro premešano, daj na
mizo k mesu ali k velikim kuhanim ribam.
520.	Zelenjavna omaka. Skuhaj 4 rumenjake v trdo, ob-
ribaj pol žemlje in namoči v vodi; oskubi 3 vršičke zelenega
opranega pehtrana, ravnotoliko zelenega peteršilja, krobuljice,
kishce in drobnjaka, dva lista iz srca od zelene ter vse drobno
zreži; ožmi žemljo, deni jo v kovnik z rumenjaki in zelenjavo
ter vse skupaj dobro stolci, pretlači skozi sito, deni v skledico,
Prjlij med vednim mešanjem dobrega olja in kisa; skledica
p3] stoji na ledu ali v mrzli vodi, sicer stopi pozneje olje na vrh.
ndeni še malo sladkorja in soli; primešaj še špinačnega sira
Za katerega vzemi 2 pesti špinače. Vse dobro premešaj pa daj
j13 mizo k mesu ali kuhanim velikim ribam. Gosta pa naj bo
kot jajčni hren.
v.. 521. Zmešana omaka. Osnaži 3 sardele, zreži jih, pa še
2llCo kaper; pretlači 4 rumenjake trdo kuhanih jajec z 2 belja-
160
koma vred skozi sito; deni vse v zato namenjeno skledo; prilij
med vednim mešanjem na ledu ali v mrzli vodi žlico dobrega
olja in kisa pa malo soli ter daj h govedini na mizo.
522.	Omaka od kavijarja. Deni v skledo 7 dkg kavijarja,
žličico prav dobro zrezane čebule, sok pol limone, ravnotoliko
kisa, žlico olja, malo soli in 1 surov rumenjak; vse to dobro
zmešaj, da bo kot omaka; če je pregosto, prilij še malo kisa.
Daj h govedini ali kuhanim ribam na mizo.
523.	Sardelna omaka. Osnaži 8 sardel, drobno zreži in
pretlači skozi sito. Primešaj sok od 2 limon, postavi na led ter
prav počasi prilivaj med mešanjem dobrega olja in par žlic raz-
topljenega, a vendar mrzlega aspika.
524.	Sardelna omaka z rumenjaki. 5 pretlačenih sardel
in 4 surove rumenjake postavi na led; primešaj počasi % 1 do-
brega olja, sok dveh limon in kisa, kolikor je treba. Ta omaka,
kakor tudi prejšnja, morata biti gladki in gostljati.
525.	Fižolova omaka. Pretlači % 1 kuhanega (najbolje be-
lega) fižola; primešaj malo olja, kisa, soli in belega popra. Ako
je pregosta in je že dovolj kisla, prilij še malo fižolove vode.
Ali pa osnaži 2 sardeli, jih sesekaj in jima prideni žlico stla-
čenega fižola, pretlači skozi gosto sito ter primešaj že gotovi
omaki. #
526.	Tartarska omaka. Sesekaj prav fino 3 osnažene sar-
dele, 2 majhni kisli kumari, žlico kaper, malo zelenega peter-
šilja, polovico obribane, v vodi namočene in ožete žemlje in
rumenjake štirih trdo kuhanih jajec. Stolci vse to še v kovnikuf
pretlači skozi sito, postavi na led ter primešaj pol žlice fran-
coske gorčice in 1/1C1 finega namiznega olja; to pa prilivaj počasi
med vednim mešanjem. Primešaj tudi 2 žlici pehtranovega kisa
in par žlic raztopljenega aspika. To omako daš lahko zraven
mrzlih rib ali pečenke posebej v skledici na mizo; ali pa oblij
pečenko ali ribe ž njo. Lahko vzameš namesto 4 rumenjakov
3	cela jajca.
527.	Gorčična omaka. Pretlači rumenjake 5 v trdo ku-
hanih jajec (namesto teh lahko vzameš 3 cela jajca) skozi gosto
sito v skledo ter postavi na led ali v mrzlo vodo. Prideni žlico
sladkorja, 3 žlice francoske gorčice, malo soli, vršiček zelenega
peteršilja z dvema drobnima šalotkama, zelo fino zrezanima, ®
za nožev vrh belega popra; med vednim mešanjem prilivaj
4	žlice finega olja in 2 žlici kisa. Ko je gladko in gostljato, je
gotova.
528.	Frikase majoneza. Deni v snežni kotliček 5 rume-
njakov, 1 limone sok, malo soli in belega popra, 2 žlici kisa
% 1 ciste goveje juhe brez maščobe. Tolci to na mizi, da se dobro
speni, potem še v vreli vodi, da se zgosti in zopet na hladnem.
r
Tabela VIL Ribe.
f' S.^lec. — 4 Postrv. — 5. Lipan. — 9. Menjek. — 10. Je-
gulja. — n. š^ka. - 12. Karp. - 17. Ljubin ali brancin.
161
V popolnoma mrzlo deni žlico francoske gorčice in 10 dkg pres-
nega masla ter mešaj s kuhalnicd, da dobro naraste, prideni
še žlico drobno sesekanih kaper ali žlico sardelnega masla ali
pa oboje. Deni na kako mrzlo meso ali ribo. Okrasi z aspikom
in peteršiljem in daj pred juho ali po juhi na mizo.
529.	Frikase-omaka, mesna. Deni v kožico žlico masti, par
rezin slanine, nekaj koleščkov čebule, zelene, korenja, peter-
šilja, nekaj zrn celega popra, par klinčkov in limonove lupine.
Vrh tega deni drobno sesekane noge in vratove kokoši ali pi-
ščancev in še od kakih drugih dobrih kosti; prilij par žlic juhe
in vina ter dobro pokrito pari počasi eno uro. Poberi potem
čisto mast, v kožico pa vlij še malo juhe in vina. Ko dobro pre-
vre, precedi in prideni temu soku sok ene limone m soli, pa po-
stavi na stran, da se ohladi. (Soka naj bo pičlo % 1.) Hladnemu
primešaj 5 rumenjakov ter žvrkljaj na štedilniku, da se zgosti;
potem žvrkljaj v mrzli vodi še toliko časa, da je mrzlo. Omako
daj h kaki mrzli pečenki ali jo polij po njej.
Ali pa deni v primeren lonec % 1 aspika in Vs 1 finega
olja, malo fino stolčenega belega popra, sok ene limone, 2 osna-
zeni in skozi sito pretlačeni sardeli in 4 rumenjake. Mešaj na
ognju, da se zgosti, potem pa še na ledu, ali vsaj v mrzli vodi.
530.	Frikasč-omaka, postna. Mešaj v loncu 5 rumenjakov
A ure; potem prideni sok ene limone, žlico pehtranovega kisa,
malo stolčenega belega popra, nekaj soli in pičlo % 1 čiste ribje
f1 zelenjavne juhe. Žvrkljaj na ognju, da se zgosti, potem pa
s? le>du, ali vsaj v mrzli vodi, da je mrzlo. Vlij to omako na
"oje koščke, ali pa jo daj posebej h kuhanim ribam na mizo.
Ali pa primešaj mrzli omaki dobro 1 raztopljenega, pa
vendar mrzlega ribjega aspika. Vlij potem omako v plitvo skledo
n krožnik ter pusti na ledu, da se strdi. To razrežeš lahko z
aziicnimi vzorci, ali pa z zobčastim nožem ter obložiš s tem
ribe ali kako mrzlo pečenko.
Oljnate omake (majoneze).
m j.531- Ribja majoneza. Mešaj v skledi na ledu ali vsaj v
i/ i v°di 5 rumenjakov; ko so dobro narasli, primešaj pičlo
l\avlnevž.lice soli> za nožev vrh fino stolčenega belega popra,
Pa sa z|.ico. francoske gorčice in i/8 1 finega namiznega olja,
usjrj'd Polivaj med vedhim mešanjem prav počasi, da se ne
kisa in i/meSai še Precejeni sok ene limone, 2 žlici pehtranovega
na m:\ ' \ raztopljenega, a vendar mrzlega aspika. Vlij omako
Dolprr ribe ali pečenko ali piščance. Ali pa deni posebej
g mrzllh rib ali mesa na mizo.
Sl0^ska kuharica.	11
162
532.	Bela majoneza. Deni v porcelanasto skledo malo več
kot 1 1 raztopljenega, a vendar mrzlega aspika; tolci ga na ledu
ali v mrzli vodi, da se zgosti. Medtem ko tolčeš, prideni 2 žlici
olja in, ako je premalo kislo, tudi malo kisa in, če treba soli.
S to majonezo lahko okrasiš mrzle ribe' ali kako drugo pečenko.
Ali pa vlij omako na krožnik ali pa v plitvo skledo ter
postavi na led, da se strdi. Potem razreži z zobčastim nožem
ali kakimi vzorci ter porabi za okrasek.
533.	Zeliščna majoneza. Deni v vrelo in slano vodo kuhat
pest zelenega peteršilja in pest krebuljice; ko malo prevre, jo
odcedi, dobro ožmi ter pretlači s 3 rumenjaki trdo kuhanih jajec
skozi gosto sito. K-temu primešaj 2 surova rumenjaka, postavi
na led ter prilivaj med vednim mešanjem pičlo % 1 finega na-
miznega olja, par žlic raztopljenega, a mrzlega aspika, malo
fino stolčenega belega popra, nekaj zrn soli in 1 ali 2 žlici peh-
tranovega kisa. — Ako hočeš imeti zeleni majonez, prideni malo
špinačnega sira.
534.	Mrzla maslena omaka. Deni v skledo 2 žlici presnega
masla ter ga mešaj, da postane rahlo in belo (pa ne raztopljeno).
Prideni mu potem med vednim mešanjem 3 skozi sito pretla-
čene rumenjake trdo kuhanih jajec, 2 surova rumenjaka, malo
fino stolčenega belega popra; potem prideni žlico kaper, katere
z dvema osnaženima sardelama drobno sesekaj, ter pretlači skozi
sito. Potem pa med vednim mešanjem prav počasi prilivaj Vs 1
finega namiznega olja in par žlic pehtranovega kisa. Ko je omaka,
gosta in gladka, je gotova. S to omako lahko obliješ mrzle ribe,
ponarejeno tunino, sploh vsako mrzlo meso. Lahko jo pa das
tudi posebej v skledici poleg rib ali mesa na mizo.
535.	Maslena majoneza. Mešaj četrt ure 7 dkg presnega
masla in 4 rumenjake; med mešanjem pa prilivaj 1 najfinej'
šega namiznega olja; prideni še 4 žlice kisle smetane, malo soli,
kisa in za nožev vrh sladkorja.
536.	Maslena majoneza druga. Mešaj v lončku 4 rumenjake,
3/16 1 močne juhe in 1/16 1 kisa; postavi v vrelo vodo ali bolj na
kraj štedilnika pa žvrkljaj, da se zgosti, potem odstavi in za-
mešaj v hladno majonezo 4 osnažene ter z 10 dkg presnega
masla pretlačene sardele, mešaj še nekoliko časa na hladnem,
da se dobro zgosti. Zdaj vlij na ponarejeno tunino ali kako
drugo mrzlo meso.
537.	Prosta majoneza. Zmešaj v lončku 5 dkg presnega
masla, eno ali dve žlici moke in 1 mleka, postavi na štedilnik
in mešaj, da se zgosti v testo; nato odstavi in v mrzlo testo
zamešaj 2 rumenjaka, 1/16 1 olja, žlico francoske gorčice, malo
163
!
popra, malo kisa, soli, sok ene limone in žlico fino sesekanih
kaper ter po okusu malo sladkorja; vse mešaj na ledu ali vsaj
v mrzli vodi najmanj deset minut. To majonezo lahko daš poleg
jetrne paštete ali kake klobase na mizo.
Osmi oddelek.
Prikuhe.
538.	Ohrovt. Osnaži ohrovtove glavice (izreži štorcke), zreži
jih kakor za debele rezance, speri jih v vodi, popari in skuhaj
v vreli vodi; ko je kuhano, odcedi vodo, vlij gor še malo mrzle
vode, pa spet odcedi; potem razgrej presnega masla ali kake
druge dobre masti, deni noter drobno zrezane čebule in zele-
nega peteršilja. Ko se to že malo precvre, prideni moke in
naredi bledorumeno prežganje; deni potem noter ohrovt in malo
premešaj, potresi malo s poprom in zalij z juho (če je nimaš,
pa s kropom), osoli in pusti, da se še nekoliko časa kuha, pa
je gotov.
539.	Praženi ohrovt. Osnaži, nareži, operi in popari ohrovt,
odcedi in polij z vodo ter zopet odcedi. Na dveh žlicah masti
zarumeni drobno zrezano čebulo in zelen peteršilj. Deni notri
ohrovt, posoli ga in praži; medtem ga večkrat premešaj. Ko je
dosti mehak, ga potresi z moko, prilij zajemalko juhe in ko še
malo prevre je gotov.
540.	Višnjevi ohrovt s kostanjem. Osmuči liste višnjevega
ohrovta, preplakni ga v vodi in v vrelem kropu skuhaj; ku-
anega odcedi, vlij nanj vode, da ga poplakneš, potem ga ožmi
n s krivim nožem zreži; razgrej masla, deni noter drobno
rezane čebule in peteršilja, malo moke ter naredi bledo-
meno prežganje; deni potem noter ohrovt, malo zalij z juho,
. ln nekoliko prepraži; potem vlij nanj poldrugo litrovo
minko mlečne kave, katera mora biti sladka kakor ponavadi
zajtrk. Opeci dve pesti kostanja toliko, da moreš kožo olupiti;
upijenega še v slani vodi skuhaj; potem ga odcedi in ga rahlo
i ®esaJ med ohrovt preden ga daš na mizo. Ali pa naloži
kostanj krog ohrovta.
rg 541. Sladko zelje. Osnaži zeljnate glave, zreži jih na široke
vre?nCe	odstrani), operi v vodi, popari ter kuhaj v
han °P.U' P" kuhi pa deni vmes malo kumne; ko je ku-
not rl°^cec'i- Potem razgrej presnega masla ali masti, deni
er drobno zrezane čebule in zelenega peteršilja, malo moke,
ll*
V
164
pa naredi bledorumeno prežganje; deni potem noter zelje in,
če hočeš, tudi en kuhan in zmečkan krompir; premešaj, osoli
in popraj, zalij malo z juho ali kropom, ko prevre je gotov.
542. Prisiljeno zelje. Razreži dve ali tri glavice belega
zelja, nekoliko debeleje kot za solato. Deni nanj žlico soli in
malo kumne, premešaj in ga pusti, da stoji. Potem deni v ko-
žico dve žlici masti; ko je vroča, malo fino zrezane čebule, (
lahko tudi košček sladkorja; ko je rumena, 2 žlici moke. Ožmi'
zdaj zelje ter ga prideni prežganju, prilij malo kisa in juhe ali
vode ter pusti, da še kake pol ure počasi vre.
Zelje.
543. Prisiljeno zelje, drugače. Iztrebi in nareži zeljnat« ,
glave kakor za solato, popari in odcedi; deni jih v kozo; če j
pripravljaš jed za 6 oseb, vlij gor 3 žlice kisa pa ravnotoliko
dobre juhe ali vode; potem zelje osoli, potresi malo s kumno I
ter z mastjo ali razbeljeno slanino zabeli, potem pokrij in počaSI
praži pri ognju. Ko se posuši, t. j. ko vso mokroto popije
potresi malo z moko,' zalij malo z juho; ko se še malo pokuha,
je gotovo.
i
165
Če hočeš, da bo zelje rumeno, deni v mastno ponev pol
kavne žlice stolčenega sladkorja in čebule; ko se speni, vlij
noter malo juhe pa primešaj vse zelju.
544.	Praženo zelje. Nareži zelje kakor prej, posoli, po-
tresi ga s kurnno. Potem deni v kožico masti; ko je vroča, pri-
deni žlico sladkorja in malo drobno zrezane čebule; ko je
rumeno, ožmi zelje ter ga prideni; olupi-in nastrži 2 kisli
jabolki ter ji tudi prideni. Prilij par žlic kisa ter praži pokrito,
da se osuši..Potem ga potresi z žlico moke, prilij še malo juhe
ter pusti, da še malo vre.
545.	Praženo zelje s paradižniki. Naredi praženo zelje
kakor prej, le jabolka opusti in prideni namesto teh 3 kuhane
in pretlačene paradižnike.
546.	Praženo zelje, sveže. Prereži majhne trde glave na
štiri dele (štore obrezi), skuhaj jih v slani vodi, stresi na
rešeto ter polij z mrzlo vodo. Ko se odteče, deni v kožico
nekoliko soka pečenke, deni vanj zelje, tesno kos poleg kosa,
pokrij ter praži, da bo mehko. Naredi prav bledorumeno pre-
žganje, prideni k zelju, pa še nekoliko kumne' in juhe ter pusti,
-da se še malo pokuha.
547.	Višnjevo zelje. Nareži višnjevo zelje malo debeleje
kot za solato ter popari z vrelo vodo. Potem deni^ v kožico
2 žlici masti; ko je vroča, vrzi vanjo malo čebule in žlico slad-
korja, in ko ta zarumeni, še 2 žlici moke in odcejeno zelje,
Prilij, še malo kisa in juhe, dodaj še nekaj zrn kumne ter osoli;
potem naj vre, da se skuha.
548.	Zeljni štori. Zeljne štore olupi, da je vsa trda skorja
Popolnoma odstranjena. (Olupljenih naj bo V/2 kg.) Potem jih
zribaj na rezance in deni kuhat v vrelo vodo. Medtem segrej
v kožici 2 žlici masti, zarumeni v njej žlico drobno zrezane
čebule, prideni 2 žlici moke, jo malo zarumeni, prilij malo kisa,
Pol žličice kumne in mehko kuhane ter odcejene štore zalij z
juho ali z vodo, ki se je v njej kuhal olupljeni krompir, pri-
deni še malo drobno zrezanega česna in sol. Ko še dobro
Prevro, so gotovi. Daj jih na mizo za prikuho h govedini.
549.	Ohrovtove in zeljnate'glave pražene. Skuhaj 2 majhni
Wi ohrovtovi ali zeljnati glavi v juhi, pa ne preveč mehko.
Prereži vsako glavico na štiri dele. Potem daj v kožico 1V2 žlice
masti, smalo drobno sesekane čebule, i/2 kavne žlice fino se-
sekane prekajene slanine in prerezane glavice. Prilij še žlico
soka od pečenke, pokrij pa praži še nekaj časa. Naloži zelje
okrog govejega mesa in ga daj na mizo. — Lahko deneš na-
mesto slanine pest drobtin.
550.	Mali ohrovt (Sprossenkolil) zabeljen. Osnaži mali
ohrovt in ga skuhaj v slani vodi ter odcedi. Precvri v presnem
166
maslu malo drobtin in zelenega peteršilja, s tem zabeli ohrovt
pa daj na krožnik h govejemu mesu.
551.	Mali ohrovt s prežganjem. Osnaži male glavice, operi
jih ter skuhaj naglo v slani vodi; kuhane stresi na rešeto in I
polij s kropom, da se splaknejo. Potem razgrej presnega masla, j
deni vanj drobno zrezane čebule in peteršilja, malo moke in ]
naredi bledorumeno prežganje, zalij z juho, osoli in popraj. ?
Ko malo prevre, prideni ohrovt, pa ga prav rahlo premešaj. J
da ostane cel.
552.	Zvit ohrovt. Prerezane trde ohrovtove glave ali liste
skuhaj napol v slani vodi. Precvri v presnem maslu drobno
sesekane šalotke, zelenega peteršilja in drobtin, zabeli s tem :
ohrovt. Potem zavij vsako polovico glave ali toliko listov, trdo
v tanke rezine slanine, poveži z nitjo, zloži v kožico in peci v -
pečici. Pečenim zvitkom odstrani niti in jih zloži poleg govedine
na krožnik.
553.	Zabeljene ohrovtove glavice. Skuhaj dve zelo trdi
ohrovtovi glavici v mastni juhi. Kuhano vsako prereži na 4 dele,
odstrani storž, deni k mesu na krožnik, zabeli z razcvrtim
presnim maslom in drobtinami. Ali pa potresi glavice z drobno
zrezano gnatjo tako, da pride med liste, pa zabeli s presnim
maslom.
554.	Pražene ohrovtove glavice. Prereži tri drobne trde
ohrovtove glavice čez pol, operi jih ter deni v kožico na mast,
v kateri si precvrla malo drobno zrezane čebule in zelenega
peteršilja, potresi jih malo s soljo in poprom ter praži par
minut. Potem prilij malo juhe, pokrij in praži jih toliko časa,
da so popolnoma mehke, ter daj h govedini ali pljučni pečenki
na mizo.
555.	Ohrovtove in zeljnate klobase. Naberi lepih, bolj
velikih ohrovtovih in zeljnatih listov, preplakni jih v vodi, po-
pari z vrelim kropom, odreži storže, a ne, da bi liste izvotlila m
skuhaj v slanem vrelem kropu. Vzemi ven, položi varno na
sito in oblij z mrzlo vodo; ko listi odtečejo, jih razloži v pedenj
dolge in široke krpe; če so listi veliki, položi dva lista drug
poleg drugega, če so pa manjši, pa položi štiri, vendar morajo
vsi enako ležati. Potem naredi sekanico za 6—7 takih krp f
40 dkg pečenke, pa ji primešaj 2 jajci, 2 žlici kisle smetane; <e
imaš še malo drobno sesekane gnjati, jo tudi prideni. S te®
namaži krpe, zavij kot štruklje, deni jih v namazano kožico an
model, zabeli z maslom ali mastjo ter deni v peč. Ko se že ma-
speče, pomaži še s kislo smetano in tako naj se speče dodobrega,
pečene poberi iz modela, odlij mast, klobase zreži na tri
debele koščke, naloži jih okrog mesa ali zloži same na krožni'*
167
čez nje polij masleno omako (glej str. 58), okrog pa daj, kar bi
imela dejati na prikuho, n. pr. pražena jetra, ocvrte možgane ali
pa nekaj praženega riža. Namesto sekanice lahko napraviš rižev
nadev, t. j. spraži % 1 riža, primešaj mu pest kuhane, drobno
zrezane gnjati, 3 žlice smetane in 2 jajci. S tem namaži že ku-
hane ohrovtove liste.
556.	Nadeta zeljnata glava. Skuhaj napol, toda ne pretrdo,
ampak bolj rahlo, osnaženo zeljnato glavo v slanem, vrelem
kropu; nato jo postavi s štorom vred v kozo ali lonec, kakor bi
rastla; kuhano ven vzemi, povezni na rešeto, polij z vodo in
pusti, da se odteče. Vzemi 6—7 niti, katerih naj bo vsaka pol
metra dolga; če je glava velika, položi potem eno podolgem,
drugo počez, potem pa vrhu teh dveh še ostale, vsako za dva
prsta naprej od prejšnje. Zdaj postavi zeljnato glavo ravno v
sredo, poreži storžek pri vsakem listu, pa ga pripogni nazaj na
niti; nadev pripravi kakor prej za ohrovtove klobase, primešaš
pa lahko tudi malo praženega riža; s tem namaži najprej
srčeca, potem pa druge liste, kakor daleč moreš do štora, pa
jih prikladaj k srčku; kadar je cela glava nadevana, tedaj jo
zveži ž nitmi, naredi masleno omako (glej str. 58) v taki kozi, da
gre vanjo cela glava. Postavi jo tako, da bo stala na štoru, pokrij
jo in počasi praži pri ognju eno do eno in pol ure; potem jo deni
v skledo in odstrani niti. Deni še malo juhe med omako, pre-
mešaj, precedi jo čez zeljnato glavo ter daj na mizo.
Lahko jo pa razrežeš na krhlje, pa jo zopet zloži, da bo
cela ter precedi nanjo omako.
557.	Ohrovtova klobasa. Skuhaj lepe ohrovtove liste v juhi
ali v slani vodi; kuhane stresi na sito, da se odtecejo. Med te
^jošaj košček presnega masla, par žlic drobno zrezane pečenke,
f zuci kisle smetane, pest na kocke zrezane gnjati, pest drobtin
'n eno ali dve jajci. Potem položi ohrovtove liste tako, da so
naslonjeni drug vrh drugega, na prtič, katerega si poprej na-
mazala s presnim maslom, namaži jih z nadevom, zvij trdo kakor
!,m% ter skuhaj v sladni vodi; kuhane zreži na koleščke ter
Jm daj na krožnik poleg mesa. Nadevu tudi lahko primešaš
malo praženega riža; takrat pa opusti drobtine.
558.	Ohrovtova potica. Skuhaj ohrovtove liste kakor za
ohrovtove klobase. Tudi nadev napravi kakor tam. Namaži
Potem primerno kožico z mastjo, položi vanjo list ohrovta, po-
azi z nadevom, zopet položi list in tako vedno, dokler ni kožica
Polna in vse porabljeno. Povrhu deni žlico smetane ter peci v
Pečici. Pečeno stresi ven, razreži ter naloži na krožnik krog mesa.
559.	Kislo zelje. Deni kg zelja kuhat v vrelo vodo; ko
Prevre, ga odcedi. V kožico pa deni 2 žlici masti; ko je vroča, pri-
ni malo čebule; ko je rumena, še eno ali dve žlici moke; malo

168
pomešaj ter prideni k zelju. Zdaj zalij z vročo juho ali s kropom
ali pa z vodo, v kateri se je kuhal olupljen krompir; potem še
osoli. Ko zavre, je gotovo.
560. Kislo zelje praženo. Skuhaj in odcedi zelje kakor
Ko je oboje rumeno, prideni zelje, prilij pa le malo juhe, da bo
prej. Deni v kožico 2 žlici masti, malo čebule in košček sladkorja,
zelje gosto, pokrij je in praži še nekaj časa.
\ 561. Kislo zelje z oljem. Kuhaj zelje v vreli vodi. Med-
tem deni v kožico nekaj finega namiznega olja. Ko je dosti
vroče, prideni malo čebule; ko je rumena, še žlico moke in
odcejeno zelje. Zalij z vodo, v kateri se je kuhal olupljen krom-
pir; če je pa nimaš, pa z vrelo vodo. Slednjič osoli ter pusti, da
še malo zavre, pa je gotovo.
562.	Surovo kislo zelje z oljem. Na drobno narezano kislo
zelje deni malo soli in par žlic dobrega namiznega olja, dobro
premešaj pa daj s sardelami, sardinami ali slaniki na mizo.
563.	Pečeno kislo zelje. Skuhaj v vreli vodi 1—IV2 kg
kislega zelja; ko prevre, ga odcedi. Deni v kožico malo masti;
ko je vroča, prideni zelje, da se prepraži. Namaži potem pri-
merno kožico z mastjo; nareži kuhan krompir na rezine ter
obloži ž njim kožico; naloži na to 2 prsta debelo zelja; na zelje
položi tanke rezine prekajenega in kuhanega bolj mastnega
prašičjega mesa (cesarskega mesa, t. j. prašičji vrat). Vrh zelja
naloži vrsto krompirja, potem zopet zelja, vrh zelja meso, na
meso krompir, na krompir 2 žlici kisle smetane. Postavi v pečico,
da se malo popeče. Stresi potem na krožnik ter daj na mizo.
564.	Pečeno kislo zelje z divjačino. Praži 1 kg kislega
zelja, a tako, da ostane belo. Pečeno divjačino zreži na bolj
tanke rezine. Nareži sveže ali prekajene slanine na rezine, pa
obloži model ž njo; na te položi vrsto lepega, prej narezanega
mesa, kar je pa bolj slabega, zreži na drobno s krivim nožem.
Temu drobno zrezanemu mesu primešaj % 1 kisle smetane, h
kateri si pridejala tudi par jajec, potem pa zmešaj. Na meso,
katerega si naložila v model, deni eno vrsto praženega zelja z
nadevom, potem naloži zopet zelje itd., nazadnje naloži slani-
nine rezine ter speci. Kadar je pečeno, zvrni na krožnik, slani-
nine rezine pa odstrani.
565.	Pečeno kislo zelje s suhimi ribami. Pripravi zelje
kakor prej. Skuhaj prekajene ribe, da so mehke; od koščkov
oberi kože in koščice. Žvrkljaj 3 jajca in 1 V2 osminke litra kisle
smetane. Namaži model ali skledo z mastjo in potresi z drob;
tinami. Vlij nekoliko z jajci zmešane smetane, potem naloži
vrsto zelja, zatem ribje meso, zopet smetano, zelje in meso m
169
tako naprej; nazadnje, prav na vrhu, mora biti zelje. Ko se
speče, zvrni iz modela na krožnik; če pa si dala vskledo, pa daj
kar v skledi.
566.	Zapečeno zelje. Prevri v-vreli vodi % kg kislega
zelja in ga odcedi; nareži 5 dkg prekajene slanine na kocke,
deni v kožico in zarumeni v njej žlico čebule, prideni žlico moke
in zelje, pa malo z juho ali vročo vodo zalij in dobro razmešaj.
Posebej skuhaj v slani vodi 1 kg olupljenega in na listke zre-
zanega krompirja; zreži na listke % kg prekajene kuhane, še
tople svinjine. Zdaj naloži v primerno malo namazano kožico
prst visoko zelja, nanj plast krompirja, na krompir plast svi-
njine in tako naprej, da je porabljeno vse; na vrhu naj bo krom-
pir, ki ga polij s % 1 kisle smetane. Postavi za 20 minut v pe-
čico, da se rumeno zapeče. Daj kot samostojno jed opoldne
namesto govedine in prikuhe, ali za večerjo na mizo.
567.	Pašteta iz kislega zelja. Naredi testo iz presnega
masla in razvaljaj je kot za debele rezance; prepraži v masti
veliko pest kislega zelja in ga deni hladit; zreži prav drobno
28 dkg telečje pečenke in 14 dkg kuhanega, prekajenega pra-
šičevega mesa, ymešaj 14 dkg presnega masla, primešaj 4 ru-
menjake in iz beljakov narejen sneg; nazadnje primešaj rahlo
zrezano pečenko. Če imaš kaka jetra in želodčke od kuretine,
ali telečja jetra, jih na listke zreži in v masti s koščki zrezane
čebule malo prepraži. sČe imaš priželjc, ga skuhaj, potem na
listke zreži. Če imaš pa pečenko, jo pa zreži na tanke rezine.
Potem namaži kožico ali model z maslom, položi vanj razvaljano
testo, da bo tri prste čez viselo, deni noter prej pripravljeni
nadev za prst debelo, položi nanj na listke narezano pečenko ali
jetra ali priželjc, na to zelja za prst debelo, potem zopet
Pečenko itd. tolikokrat, da vse porabiš; na vrhu pa mora^biti
ze)je. Zgani testo tako, da pride sredi skupaj, potem ga pomaži
z Jajcem. Pašteto peci počasi v pečici; ko je pečena, stresi jo na
Krožnik in daj na mizo.
v.v. 568. Sarma. Zmelji ali fino sesekaj y2 kg svežega pre-
bega ali govejega mesa in košček prekajene slanine, zabeli s
scvrto čebulo in zelenim peteršiljem. Temu prideni % 1 napol-
kuhanega riža, malo popra, soli in eno jajce, pa prav dobro z ro-
kama pregneti; iz tega naredi prst debeie in prst dolge klobasice;
vsako zavij v eden ali dva lista kislega ali svežega poparjenega
zelja. (Liste stisni prav dobro skupaj, da ne razpadejo.) Zdaj pre-
,v vreli vodi 1 kg kislega zelja, potem pa vodo odcedi. Deni v
°zico 2 žlici masti, v vročo deni pest drobno sesekane čebule,
.0 cebula zarumeni, še 2 žlici moke, zalij s par zajemalkami
juhe ali vrele vode in osoli pa gladko razmešaj. Zdaj deni v
Primerno kožico za prst visoko zelja, nanj položi klobasice drugo
170
poleg druge ter malo polij s prežganjem, zopet naloži
klobasic pa polij in tako naprej, dokler imaš kaj blaga; navrliS
položi par koščkov prekajenih reber ali gnjati, polij z Vs 1 sme-
tane pa pokrito kuhaj eno do eno in pol ure. Deni v skledo in
daj namesto govedine ali za večerjo na mizo. V domačem krogu
se daje ta jed na mizo največkrat v tisti posodi, v kateri se je
kuhala.
569.	Kolerabe. Osmuči lepe mlade liste od kolerab,
splakni jih v vodi, zreži na tanke rezance pa v slanem kropu
skuhaj. Ko so kuhani, odcedi vodo in prilij mrzle vode, katero
zopet odcedi. Kolerabe olupi in zreži v kocke pa kuhaj posebej.
Deni v kožico 2 žlici masti, ko je vroča, žlico drobno zrezane
čebule in ko ista zarumeni še zelenega peteršilja in 2 žlici
ko bledo zarumeni, prideni odcejene kolerabe, nazadnje 1
liste; zalij s kropom ali pa z juho, malo osoli in popraj
naj še malo zavre.
570.	Kolerabe okisane. Olupi kolerabe, zribaj kakor za
kislo repo ter jih skuhaj, da so mehke. Deni na štedilnik v ko-
žico 2 žlici masti; ko je vroča, prideni malo čebule; kadar je
rumena, malo moke, še malo kisa in odcejene kolerabe. To zalij
z juho ali z vodo, prideni še malo drobno sesekanega česna in
kumne. Ko dobro prevre, je gotovo.
571.	Kolerabe s krompirjem. Spomladanskim kolerabam,
ki imajo še prav majhna jabolka, osmuči liste in jih zreži na
rezance, stebelca in jabolka, kolikor jih je, olupi in zreži na
koščke ter deni kuhat v vrelo vodo; tudi liste deni v vrelo vqqo
posebej kuhat. Olupi in na drobne koščke razreži xk kg krom;
pirja in ga skuhaj. Medtem deni v kožico 2 žlici masti, v vroči
(masti) zarumeni žlico drobno sesekane čebule, prideni še zlw°
drobno sesekanega peteršilja in 3 žlice moke. Ko ta nekom®
zarumeni, prideni kuhan krompir z vodo vred, ocejene ter z
vodo oplaknjene kolerabe in liste ter jih dobro zmešaj. Ko mat
prevro, prideni še malo popra in kolikor še treba soli.
572.	Nadete kolerabe. Oberi mladim nadzemeljskim Ko-
lerabam liste, le srčeca, t. j. najmanjša 2 ali 3 listke pu®'
potem jih olupi, zgoraj prav tanko rezino odreži, da os^ani
listki skupaj in položi na stran. Nato odreži še eno tanko T&&
pri vrhu ter začni dolbsti tako, da ti ostane sama lupina,
izdolbene skuhaj v slanem kropu in še one rezine ter ®
dolbine; ko so kuhane, jih položi na sito, da se odteče]0-
polni jih se sekanico, kateri si primešala 1 jajce (gl. str. 43), i".
kisle smetane in zmečkane kuhane dolbine, pa pokrij z rezi
izpod srčec. Zdaj razgrej presnega masla in prideni malo m >
ko se speni, zalij z juho, to je maslena omaka; ko Pr !
postavi vanjo kolerabe; pokrite počasi pari, kake P°1 ure
171
ognju, potem jih pa s penarico nakladaj v skledo. V omako
kani malo juhe, vlij čez kolerabe, postavi na vsako surovo srčece
ter daj na mizo. Take kolerabe se dajo pri pojedinah tudi okrog
govedine na mizo.
Koren.
Koleraba.
172
573.	Kolerabe pražene. Olupi in razreži kolerabe na
kocke ali kako drugače. V kožico deni malo masti in žlico slad-
korja. Ko je rumen, prideni kolerabe in par žlic juhe ali vode,
dobro pokrij ter praži počasi, da so mehke. Potem jih naloži
krog govejega mesa na krožnik.
574.	Rumene kolerabe. Olupi in razreži rumene kolerabe
na kocke ter skuhaj. Deni v kožico masti, košček sladkorja in
malo moke; ko je rumeno, prideni odcejene kolerabe, zalij z
vročo vodo, še malo osoli, in ko še malo zavrej je gotovo.
575.	Korenje. Olupi rumeno korenje, zribaj ga na rezine,
skuhaj v vreli -vodi; naredi potem prežganje iz presnega masla
ali masti in moke, prideni zdaj odcejeno korenje, premešaj kot
repo, zalij z juho, osoli pa skuhaj.
576.	Korenje drugače. Zreži olupljeiio korenje na rezance
ali kocke in skuhaj, a ne premehko. Razgrej potem masla ali
masti, prideni sladkorja; ko se speni, prideni malo moke, ze-
lenega peteršilja in odcejeno korenje. Premešaj, rahlo osoli,
zalij z juho in še malo prepraži.
577.	Korenjevi koščki. Korenje ostrži in razreži z zob-
častim nožem na podolgovate koščke. Iste kuhaj v slani vodi
ter odcedi. V kožico pa deni 2 žlici masti in žlico sladkorja; ko
ta zarumeni, prideni drobno zrezan zelen peteršilj in korenje;
malo ga prepolji pa daj h govedini.
578.	Korenjev pire. Osnaži korenje, nareži ga na rezine,
prilij nekoliko juhe, dodaj malo čebule, sladkorja in presnega
masla ter praži, da bo mehko. Potem je pretlači in primešaj
bledorumenemu prežganju in pusti, da se še nekoliko pokuka.
Prideni tudi nekoliko popra in soli.
579.	Sladka repa. Olupi repo in jo zreži na drobne kocke,
popari, t. j. polij z vrelo vodo in jo odcedi, skuhaj v vreli vodi,
pri tem ji prideni malo kumne. Ko je kuhana, jo odcedi in
poplakni s kropom. Naredi iz presnega masla ali dobre masti
bledo prežganje brez vsake dišave, deni noter repo, premešaj,
zalij z juho ali s kropom ter skuhaj, pa tudi osoli jo.
580.	Sladka repa drugače. Olupi repo, zreži jo na drobne
kocke, popari z vrelo vodo, skuhaj v vreli vodi, pa pridem
tudi malo kumne. Razgrej potem masti in prideni malo stol-
čenega sladkorja; ko se speni, dodaj malo moke, dobro zmeša],
prideni odcejeno repo, rahlo premešaj, malo zalij, osoli Pa
skuhaj.
581.	Repa s krompirjem. Olupi, nareži, popari, skuha]
repo kakor prej, in jo odcedi. Posebej pa nareži na kocke kake
3 ali 4 krompirje in jih skuhaj. Potem deni v kožico 2 žlici
masti, zarumeni v nji malo drobno zrezane čebule in 2 žlici
r
173
moke. V to deni odcejeno repo in krompir z vodo vred, prilij,
kolikor je še treba, juhe ali kropa, potrebno sol in malo kumne.
Ko še malo prevre, je gotovo.
582.	Repa kosljanka. Dve ali tri repe olupi in nareži na
precej velike koščke. Prav tako olupi in nareži toliko krom-
pirja. Repo popari, odcedi in deni kuhat v vrelo vodo; kuhano
odcedi. Skuhaj tudi krompir v slani vodi. Krompirju lahko pri-
deneš vejico šetraja in pusti pri njem vodo. Zdaj stresi repo
med krompir, malo zmešaj in zabeli z mastjo, zmešano z ocvirki.
583.	Repa krhljanka. Štiri ali pet rep olupi in skrhljaj ali
nareži na tanke listke, popari, odcedi, deni kuhat v vrelo vodo;
kuhano odcedi, zalij z vodo, ki se je v njej kuhal krompir;
če je nimaš, pa z vrelo slano vodo. V % 1 mrzle vode razmešaj
2 ali 3 žlice moke in jo vlij v repo, med tem pa mešaj, da se
enakomerno razdeli in se ne pripali. Precvri v 2 žlicah masti
malo čebule, lahko tudi malo ocvirkov in zabeli.
584.	Mlečna repa. Pripravi in skuhaj repo kakor repo
krhljanko, le zaliti je ne smeš z vodo, ampak z vrelim mlekom
ali vsakega pol, v katerem si že prej zmešala 3 žlice moke. Ku-
hano repo malo osoli, zabelo pa opusti.
585.	Posiljena repa. Zribaj olupljeno svežo repo na strgal-
Jiiku (ribežnu), prideni nekoliko kumne, soli in kisa, pokrij jo
m pusti, da stoji na gorkem ognjišču eno uro. Potem prilij
nekoliko vode, pusti, da vre, se repa zmehča in mokrota posuši.
Iteni v kožico masti in drobno zrezane čebule, ko ta zarumeni,
nekoliko moke; ko se speni, prilij malo juhe, prideni repo, po-
| mešaj z vilicami ter pusti, da se ti nekoliko pokuha.
586.	Kisla repa. 1 y2 kg kisle repe deni v vrelo vodo; ko
je dosti mehka, jo odcedi in zalij z drugo vrelo vodo, še bolje
je, če jo zaliješ z juho ali z vodo, ki se je v njej kuhal olupljen
krompir. Deni v kožico 2 žlici masti, v vroči zarumeni malo
čebule, prideni 2 žlici moke, malo premešaj in koj zalivaj z
repo; ko je gladko, vse zmešaj in osoli. Ko prevre, je gotova.
587.	Pražena kisla repa. Kislo repo skuhaj in odcedi
kakor prej, deni v kožico 2 žlici masti, košček sladkorja in malo
drobno zrezane čebule; ko je oboje zarumenelo, stresi na repo,
Premešaj jo, potresi s kumno in soljo, prilij malo juhe in jo
Pokrij. Ko je dosti mehka, je gotova. (Če hočeš, lahko potreseš
na repo žlico moke prej ko si prilila juho.)
588.	črne korenine zabeljene. Ostrži črnim koreninam
jjrno kožo ter jih devaj medtem, ko jih stržeš, v mrzlo vodo,
Kateri je primešan kis ali limonov sok, da ostanejo lepo bele.
£Veži jih potem v šopke ter skuhaj v slani vodi. Ko so kuhane,
vsemi iz vode, položi na krožnik, razveži ter zabeli s presnim
maslom, v katerem si cvrla malo drobtin.
174
589.	Črne korenine s prežganjem. Ostrži črne korenine
in jih devaj v vodo, kateri je primešan kis. Razreži jih na
drobne poševne koščke. Skuhaj jih v slani vodi; ko so kuhane,
jih odcedi in deni v bledorumeno prežganje, pripravljeno na
presnem maslu, kateremu si pridejala drobno zrezanega zele-
nega peteršilja; zdaj zalij malo z juho, prideni malo popra in
soli; ko še malo zavro, so gotove.
590.	Bele korenine (ovsen koren) se napravijo ravnotako
kakor črne korenine.
591.	Redkvična prikuha. Zberi in operi v vodi zelenjavo
od redkvice, skuhaj naglo v vrelem kropu, bunčice pa skuhaj
posebej, da bodo mehke; ko so kuhane, jih odcedi ter zreži
oboje s krivim nožem. Razgrej masla ali masti, deni noter
drobno zrezane čebule in peteršilja pa moke, naredi bledo-
rumeno prežganje ter zalij z juho. Ko prevre, deni noter ze-
lenjavo in redkvico, premešaj, malo pokuhaj in daj na mizo.
Redkvica.
592. Redkvica kot priloga. Redkvico operi in odreži repke-
Zareži in dvigni kožo v obliki listkov tako, da je redkev sliena
cvetu. Odstrani tudi večje liste. Tako pripravljeno daj
govedine na mizo.
175
593.	Redkvična zelenjava kot špinača. Redkvično brstje
skuhaj in pripravi povsem kakor špinačo. Ali vzemi vsakega
pol: brstja in špinače ter naredi nadalje kakor špinačo.
594.	Špinača. Špinačo zberi, operi in v vrelem kropu
urno skuhaj (pri kuhi je ne pokrivaj, da lepše zelena ostane).
Potem jo stresi na rešeto in polij z vodo. Ko se shladi, jo ožmi
in drobno zreži. Razgrej potem v kožici masti, vrzi vanjo malo
drobno zrezane čebule, ko je ta rumena, še malo drobno zre-
zanega zelenega peteršilja in nekaj moke, ko tudi ta nekoliko
zarumeni, prideni špinačo, prilij nekaj juhe ali vode, postne
dneve pa namesto juhe sladkega mleka, ko malo prevre, pri-
deni malo popra, drobno sesekanega česna, soli m par žlic
sveže smetane; ko še malo zavre, je gotova.
595.	Zabeljena špinača. iy2—2 kg špinače zberi in operi
ter deni v vrelo slano vodo; kuhano stresi na rešeto, dobro
odtečeno deni poleg govedine, potrosi jo z dobro sesekljanim
zelenim peteršiljem in česnom ter zabeli z drobtinami, ocvrtimi
v presnem maslu.
596.	Špinačne klobase. Naredi 4 ali 5 jajčnih krp. Skuhaj
v sipi vodi 2 pesti špinače, potem jo odcedi, ožmi in drobno
zreži; prideni ji 2 žlici kisle smetane, malo soli, popra, 1 jajce,
malo fino zrezanega peteršilja in česna, vse dobro zmešaj, na-
maži^ s tem enakomerno jajčne krpe, zavij vsako posebej ter
položi v namazano kožico drugo poleg druge; povrh deni 2 žlici
kisle smetane, pa postavi v pečico. Ko so klobase pečene, jih
naloži krog mesa na krožnik.
597.	Špinačni kuh. Naredi jajčne krpe kakor zgoraj, špi-
načo pa, kakor za gosto prikuho. Krpe namaži s sekanico (glej
str- 43) in špinačo ter jih zvij; potem jih deni v namazan model,
pa polij žvrkljano smetano z jajci. Skuhaj ga na sopari,
je kuhan, ga stresi na krožnik; lepo pristajajo okrog pra-
zene gobe: smrčki (mavrahi) ali pa druge.
598.	Špinačni puding. Vmešaj 4 dkg presnega masla ali
asti in 6 rumenjakov. Skuhaj 30 dkg špinače, jo dobro osnaži
ml t seselfaj ter deni k rumenjakom; nadalje prideni 3 v
t,; ku namočene in ožete žemlje, ali 20 dkg kruha, % 1 sme-
ne> malo drobno sesekanega peteršilja, zrno česna, malo
raf|ra ^ žličico soli. Napravi iz 6 beljakov trd sneg ter ga
j Primešaj. Deni v namazan z drobtinami potresen model
ma 1 -V S0Pari tričetrt ure. Potem ga zvrni, zabeli s presnim
om in daj poleg govedine ali z jajčno jedjo na mizo.
to . 599. Špinača za veliki četrtek. Naredi masleno pašteto,
z testeni model prvi in lepo rumeno speci; še vročo napolni
, avadno, dobro pripravljeno gosto špinačo in pokrij s po-
v°m od paštete. Tako napolnjeno pašteto postavi na okrogel
1
176
krožnik ali plitvo skledo; okrog naloži posajena ali napol trdo
kuhana na polovico razrezana jajca, potrosi jih s soljo in drobno
zrezanim drobnjakom pa daj za srednjo jed pri glavnem obeda
ali za večerjo na mizo.
600.	Kuhana solata. Osnaži dolgo solato (takoimenovano
»štrucsolato«), t. j. vsak list preglej ter prereži podolgem in
počez, operi v mrzli vodi, skuhaj v slanem vrelem kropu, ku-
hano stresi na rešeto pa vlij čez malo mrzle vode. Naredi potem
prežganje kakor za špinačo, zalij z juho in osoli; ko se malo
pokuha, primešaj rahlo solato, da ostane cela, in nekoliko
popraj.
601.	Kuhana solata z grahom. Kuhaj in deni solato v pre-
žganje kakor prej, le nekoliko drobneje jo razreži; ko je že
gotova, ji primešaj nekoliko zelenega v presnem maslu pra-
ženega ali kuhanega graha; ko še malo prevre, je gotova.
602.	Zelenjavni puding. Zreži na kocke in popari Vik
svežih gob; če nimaš svežih, vzemi suhih 2 dkg, jih popari,
skuhaj in sesekaj; nadalje zreži na kocke rdeče korenje, eno
majhno karfijolo, pest drobnih trdih glavic malega ohrovta
(Sprossenkohl), 14 kg zelenega graha, 1 na kocke zrezano ko-
lerabo, vršičke špargljev in 1 na kocke zrezano zeleno. (Ako
nimaš vseh teh zelenjav, vzemi samo te, katere imaš, pa od
vsake nekaj več.) Nato deni v kožico žlico presnega masla, vrzi
vanj žlico drobno sesekane čebule, ko to zarumeniš, še toliko
drobno sesekanega zelenega peteršilja in gobe. Ko so se pre-
pražlle in osušile, jih poberi ven in postavi vstran; v kožico
pa deni vse prej naštete zelenjave, zalij z vrelo slano vodo,
da se skuhajo. Zdaj deni v primerno kožico 6 dkg presnega
masla, ko se speni, deni vanj 5 dkg moke, malo premešaj m
zalij s 14 1 mleka, mešaj in primešaj V2 telečjih možganov, malo
oreščka in popra; ko je gladko, odstavi, v hladno zmešaj 6_ru-
menjakov, v dobro spenjeno primešaj gobe, ohlajeno zelenjavo
in kolikor treba soli; naredi iz 6 beljakov trd sneg in ga rahlo
primešaj; deni v namazan ter z drobtinami potresen model >n
kuhaj v sopari tričetrt ure. Kuhan puding zvrni na krožnik, ga
zabeli s presnim maslom in obloži z naravnimi zrezki ali dij;
najskimi ali jagnječimi zarebrnicami. Posebej daj masleno ali
toplo drobnjakovo omako. Daj za srednjo jed ali namest0
govedine ali pa za večerjo na mizo.
603.	Zabeljena solata. Skuhaj solato v slani vodi, p°teD1
vodo odlij, solato pa stresi v skledo ter jo polij nekoliko s
svežo smetano. Zdaj razbeli presnega masla, prideni nekolik0
kruhovih drobtin, da bodo rumene, in s tem zabeli solato.
604.	Zabeljena solata, drugi način. Od dolge solate (str*
carice) naberi liste, jih operi in zveži v neprevelike šopke 1
J
Tabela VIII.: Povrtnina.
1 Tolipeljni (malancani). 2. Stahis (trnocelj). 3. Modro
selje. 4. Paradižnik. 5. Šalota. 6. Koleraba. 7. Špargelj
(beluš). 8. Karfiola 9. Zelena. 10. Špinača. 11 Pesna špi-
nača. 12. Artičoka 13. Korenček. 14. Redkvica. 15. Paprika.
Tabela IX.: Sadje.
1. Vrtna jagoda. 2. Ribezelj. 3. Rumeni ribezelj. 4. Črni
ribezelj. 5. Kosmulja. 6. Brusnice 7. Maline. 8 Mandlji-
9. Dinja (melona). 10. Ringlo.

177
jih mehko skuhaj v slani vodi; potem odcedi ter še enkrat polij
in odcedi. Medtem zarumeni v dveh žlicah masti žlico drobno
zrezane čebule in zelenega peteršilja, prideni še žlico presnega
masla in 3 pesti drobtin. Ko so drobtine zarumenjene, povaljaj
v njih posamezne šopke dobro odcejene solate in jih zloži na
pločevino, porini jo za malo časa v vročo pečico, da se šopki
solate še nekoliko prepražijo. Naloži jih okrog govedine in daj
na mizo.
605.	Špargeljni zabeljeni. Osnaži špargeljne in jih skuhaj
v slanem kropu; kuhane deni na krožnik, potresi z ribanim
kruhom pa zabeli z zarumenjenim presnim maslom. Ali pa
drobtine precvri v presnem maslu ter s tem zabeli špargeljne.
606.	Špargeljni v frikase. Osnaži špargeljne, zveži jih v
šopke in skuhaj v slani vodi; deni v lonec poldrugo šestnajstinko
litra dobre juhe, 3 rumenjake, soka od pol limone in malo
vina, da bo vsega skupaj poldrugo osminko litra, žvrkljaj pri
ognju, da se zgosti; potem deni
špargeljne na krožnik, razveži,
polij s to omako ter daj na mizo.
607.	Špargeljnova potica.
Skuhaj špargeljnove vršičke v
slani vodi napol mehko. Namaži
primerno kožico ali podolgovato
pločevino s presnim maslom, po-
tresi z drobtinami, naloži na dno
špargeljne drugega poleg dru-
gega, potresi nanje nekoliko v
presnem maslu^raženih drobtin
in polij z žlico kisle smetane ;
naloži zopet špargeljnov, potresi
z drobtinami in polij z žlico
smetane kakor prej. Tako nada-
JJTUJ, dokler nisi porabila vseh.
A a vrh deni poleg smetane tudi
košček
presnega masla ter po-
stavi v pečico, da se speče. Pe
feno stresi na krožnik ter daj
n govejemu mesu, postni dan	• špargeljni.
Pa kar p0 juhi na mizo.
sk	Obeljen grah v stročju. Osnaži grah v stročju in
utiaj v slani vodi, kuhanega odcedi in zabeli s presnim ma-
°m m drobtinami ali z na kocke zrezano in ocvrto prekajeno
anmo ter ga daj poleg govejega mesa na krožniku na mizo.
v	Pražen grah. Zberi izluščen zelen grah in ga operi
mrzli vodi. Razgrej na liter graha za jajce presnega masla
Slovenska kuharica.	12
178
in deni noter drobno zrezanega zelenega peteršilja. Ko se mak
precvre, prideni grah, prilij 2 žlici juhe, osoli ga in pokrij tf
tako počasi praži; večkrat ga prepolji, da se ne prime in t
je povsod mehak. Kadar se posuši in je mehak, ga potresi
moko, premešaj in zalij z juho. Če še ni dosti sladak, potresi
ga s sladkorjem in ga še malo praži. Preden ga daš na
lahko prideneš še žlico topljene: smetane; potem pa naj š
malo prevre.
610. Grah po angleško. Malo zelenega peteršilja, krobii
ljice, pehtrana in list melise zveži, deni v lonec, zraven pa še
'Grah.
11 izbranega graha; to zalij s kropom, osoli, pa naglo skuhaj,
potem ga odcedi, vzemi šopek zelenjave ven, deni noter ^
jajce presnega masla in malo stolčenega sladkorja ter pokrij.
se sladkor stopi, prepolji grah dobro ter daj na mizo.
611. Zeleni grah s prežganjem. Zeleni izluščeni grval1
iy21 skuhaj v slani vodi. Deni v kožico žlico masti, ko je vroča.
r
179
prideni drobno zrezanega zelenega peteršilja, žlico presnega
masla, 2 žlici moke in košček sladkorja. Ko se to malo pre-
praži, prideni grah; ko dobro prevre in je dosti sladak in slan,
je gotov.
612.	Angleški grah drugače. Skuhaj grah z zelenjavo;
potem ga odcedi in vzemi šopek ven. Razgrej presnega masla,
deni noter drobno zrezanega zelenega peteršilja in malo moke,
naredi bledorumeno prežganje ter zalij z juho. Ko se že pokuha
(gosto ne sme biti), deni noter grah, potresi ga s sladkorjem
dobro prepolji ali rahlo premešaj pa daj na mizo.
613.	Grahova pašteta. Skuhaj liter in dobro poldrugo
litrovo četrtinko drobnega svežega graha, potem ga še s pres-
nim maslom in zelenim peteršiljem prepraži ter shladi. Nato
zreži drobno 42 dkg telečje ali kake druge pečenke, vmešaj
5 dkg presnega masla, primešaj 4 rumenjake, iz beljakov sneg,
nazadnje pa še pečenko prav rahlo primešaj. Potem razvaljaj
tanko že prej narejeno angleško testo, položi ga v že prej na-
mazan model ali kožico, da bo viselo kroginkrog za 3 prste
cez; potem deni vanj 1 vrsto nadeva, položi nanj ocvrta in na
tanke rezine zrezana jetrca ali priželjc ali kake druge pečenke.
Nato vrsto graha, pa zopet pečenke itd.; na vrhu mora biti
zopet grah. Zgani testo skupaj, pomaži ga z jajcem pa počasi
peci v pečici.
614.	Grahova potica. Naredi 8 jajčnih krp. Potem naredi
sekanico iz 56 dkg pečenke (glej str. 43), prepraži pičle % 1 graha
ter ga shladi. Jajčne krpe pomaži s sekanico; deni na vsako krpo
enakomerno graha, ga lepo vzravnaj ter zavij krpe kot štruklje.
Potem položi v namazan model 4 zvitke drug poleg drugega,
cruge 4 pa navzkriž. Nato vžvrkljaj poldrugo litrovo četrtinko
aobre smetane, 4 jajca in malo soli, vlij čez, ter kuhaj na
opari, t. j. deni v večjo kozo malo vode, postavi vanjo model,
eni ga v pečico ali pa naloži zgoraj in spodaj žrjavice. Tako
Potico kuhaj 1/2—34 ure. Ko je kuhana, zvrni jo iz modela na
voznik in daj na mizo. Ta prikuha zadostuje za 10 oseb.
615.	Krebulja v masleni omaki. Krebuljo skuhaj in osnaži,
P° em jo razreži z zobčastim ali navadnim nožem na koleščke,
in Zfr-r ^ masla> deni noter drobno zrezanega peteršilja
zre" * moke ter naredi bledorumeno prežganje; v to daj
zane korenine, zalij malo z juho ali vodo, primerno osoli, pa
JB gotovo.
ra v®*?- Krebulja s kisom in oljem. Osnaži in skuhaj krebuljo,
kis1621- Z- z°kčastim nožem, posoli, potre*si s poprom, oblij s
°ra ln oljem ter daj k mesu ali pa namesto solate.
12*
180
617.	Krebulja ali lisec kot špargelj. Rabi se šele tedaj, ko
je že par tednov vzeta iz zemlje, najbolje pozimi. Operi jo in
deni kuhat v mrzlo vodo; ko malo prevre, jo odcedi in ostra
kožice; nato jo kuhaj v vreli slani vodi. Ko je kuhana, jo odcedi
in zabeli s presnim maslom in z drobtinami. Daj jo na mizo h
govejemu mesu, k telečjim zarebrnicam ali k drugi taki pečenki,
618.	Trnocelj ali stahis se naredi kakor krebulja na vet
načinov, samo da se puste koreninice cele, ker so navadno
drobne. Dobro jih je treba osnažiti, morda s krtačo, ker so j
koreninice zelo robčaste.
619.	Karfijola v omaki presnega masla. Odreži karfijoli
storžek, vendar tako, da ga pri rožicah za dva prsta ostane,
Potem jo, kakor so šopki veliki, razcepi, tiste storžke s koni-
Karfijola.
častim nožem od spodaj navzgor olupi, t. j. odstrani listke in
nitke, potem pa v slani vodi skuhaj in odcedi. Nato razgrej
presnega masla, deni noter malo zelenega peteršilja in moke m
naredi redko, bledorumeno prežganje pa zalij z govejo ali kar-
fijolno juho. Ko se ta omaka skuha, deni karfijolo v skledo m
to omako čez. Lahko prideneš omaki 2 žlici kavne smetane-
Ali pa deni karfijolo v skledo in jo zabeli z drobtinami, ki s
spražene v presnem maslu, ter omako okrog vlij.
181
620.	Karfijola v frikase. Osnaži karfijolo in jo ravnotako
skuhaj v slani vodi; ko je kuhana, jo odcedi. Deni v lonec pol-
drugo litrovo šestnajstinko dobre juhe, 3 rumenjake, sok od
pol limone pa toliko vina, da bo za poldrugo litrovo osminko
tekočine, malo osoli in žvrkljaj pri ognju, da se zgosti; deni
karfijolo v skledo, vlij omako nanjo pa daj na mizo.
621.	Zapečena karfijola. Karfijolo skuhaj v slani vodi celo
ali razcepljeno v posamezne cvetke, deni jo v skledo, pomazano
s presnim maslom in potreseno z drobtinami, pa tako, da je na
sredi bolj nakopičeno, in jo polij s sledečo omako. Zmešaj v
loncu smetane, 4 žlice zribanega parmezana in malo šoli;
povrh polij 5 dkg scvrtega presnega masla ter v pečici rumeno
zapeci. Na pečeno karfijolo deni bolj ob robu sklede za vsako
osebo eno posajeno jajce, posebej v skledi pa daj masleno,
toplo drobnjakovo ali kako slično omako. Daj na postni dan za
srednjo jed ali takoj po juhi na mizo.
622.	Nadeta karfijola. Razcepi karfijolo na več večjih
kosov ter jih skuhaj v slani vodi, pa ne premehko, da ne raz-
padejo. Medtem naredi iz ene obribane žemlje ali 7 dkg kruha
pešamelj, hladnemu primešaj eno jajce, malo dišave, soli in
lA kg fino sesekanega ali zmletega svežega prašičevega mesa.
Nato namaži primeren model s presnim maslom in dobro po-
tresi z drobtinami, odcedi karfijolo ter naloži v model tako, da
so cvetke pritisnjene na model in storži proti sredi obrnjeni. V
sredo naloži nadev in ga pokrij s karfijolo tako, da se nadev
nikjer ne vidi; potem dobro pokrij ter kuhaj v sopari trioetrt
do eno uro. Kuhano obrni na krožnik, obloži s krompirjevimi
ali maslenimi rožički ter daj na mizo.
623.	Nadeta karfijola, drugače. Razcepi karfijolo na velike
cvetke, skuhaj v slani vodi in odcedi. Namazi plitvo skledo s
Presnim maslom ter potresi z drobtinami. Naloži naokroglo na
krožnik karfijolne cvetke tako, da so obrnjene cvetke ven, v
sredo na storžek deni polovico pripravljenega nadeva. Za nadev
zmešaj i/8 l smetane, 2 jajci, 2 žlici drobtin in pest na kocke
zrezane gnjati. Naloži zopet karfijole, v sredo deni ostali nadev,
na vrh pa deni lepo karfijolno cvetko, da se nadev ne vidi.
■^mešaj še 3 žlice smetane, 2 jajci in žlico drobtin, ter vlij na
karfijolo. Vrh karfijole deneš lahko še košček presnega masla.
otem postavi v pečico, da se lepo rumeno zapeče. Obloži potem
karfijolo s kupčki praženega riža in graha, ali s samim rižem.
^ahko jo pa daš tudi brez priloge na mizo.
. 624. Karfijolna potica z rižem. Osnaži lepo karfijolo, raz-
cepi jo na posamezne cvetke, skuhaj jih v slani vodi in odcedi.
Namaži primeren model ali kožico precej močno s presnim
maslom ter potresi kolikor mogoče nagosto z nadrobno zrezano
182
gnjatjo (šunknom), deni na dno za pol prsta na debelo praže-
nega riža, vrh riža potresi drobno zrezano gnjat, vrhu tega
vrsto karfijolnih cvetk, zopet riža, potem gnjat in tako naprej,
dokler ni model poln; devaj pa precej narahlo. Potem žvrkljaj
2 jajci in približno kisle smetane ter vlij počasi na potico;
ko je vse noter zlezlo, deni na vrh košček presnega masla, pa
deni v pečico, da se speče.
625.	Ocvrte kariijole. Osnaži karfijolo, razcepi jo na po-
samezne cvetke ter skuhaj v slani vodi, vendar ne preveč
mehko. Ohlajene povaljaj v moki, jajcu in drobtinah ter ocvri
na masti; potem naloži na krožnik poleg mesa ter deni na mizo,
626.	Ocvrte kariijole drugače. Razcepi karfijolo na po
samezne cvete ter jih skuhaj v slani vodi. Ko so kuhane, jih
odcedi, povaljaj v moki in v sneg raztepenem jajčnem beljaku,
ocvri v masti ter daj k mesu.
627.	Kariijola s parmezanom. Osnaži karfijolo, skuhaj
v slani vodi kakor prej, kuhano odcedi, deni v skledo ali na
krožnik, potresi s parmezanom in zabeli s presnim maslom.
628.	Zabeljena kariijola. Osnaži karfijolo, skuhaj jo v slani
vodi, odcedi, deni na krožnik, zabeli s presnim maslom, v ka-
terem si precvrla malo drobtin.
629.	Buče ali cesarska repa. Olupi še mlado zeleno bučo, |
zribaj jo kakor kislo repo, potresi s soljo in kumno, oblij s >
kisom, premešaj in pusti, da stoji. Medtem naredi bledorumeno
prežganje, h kateremu si pridejala in zarumenila malo čebule, i
Zdaj ožmi rahlo buče, deni jih v prežganje, zalij z juho, pridem
par strokov sesekanega česna, in če treba, še kisa in soli, lahko
tudi par žlic smetane ali par skuhanih in pretlačenih paradižu«
ter pusti, da še malo prevre. (Ako vre predolgo, postane zelo
vodeno in neokusno.) Namesto česna lahko deneš žlico slad-
korja, preden prideneš moke.
630.	Pražene buče. Olupi še mlado bučo, razreži jo z zofr
častim nožem na prst dolge koščke in jih malo posoli. Dem
v kožico žlico masti, košček sladkorja in par koleščkov čebule;
ko zarumeni, deni noter buče, žlico kisa in nekaj zrn kumnf>
dobro jih pokrij ter praži počasi. Ko so že mehke, potresi nanje I
V2 žlice moke, jih rahlo premešaj in prilij še par žlic juhe; ko
zavro, jih daj k mesu.	v. ,
631.	Ocvrte buče. Olupi še mlado mehko bučo, zreži J°
na prst debele rezine, potem razreži z raznimi majhnimi vzorčki, >■
n. pr. na kocke, zvezdice itd., osoli, povaljaj v moki, jajcu m
drobtinah, ocvri ter daj na mizo.
632.	Čuke, laške buče. Odreži cukam na koncu buncice:
kjer so se držale; ostrži rahlo staro in slabo kožo, odreži po
spodnjem koncu za prst debelo rezino, bučo izdolbi, pa paz!>
183
da je ne prevotliš. Zreži prav drobno 14 dkg pečenke, deni v
kožico masti, malo čebule in peteršilja, primešaj zrezane pe-
čenke, 1 jajce in 1 rumenjak, malo dišave in limonove lupinice,
malo kuhane ter prav drobno zrezane gnjati in prisekaj 1 žlico
tega, kar si prej iz buče izdolbla. Vse to dobro zmešaj, pa pri-
mešaj 2 žlici praženega riža, to je nadev za 8—10 cuk. Napolni
jih sedaj z nadevom, pritisni zraven odrezane pokrovčke, pa jih
potlači bolj noter, da lahko vtakneš klinček od ene strani buče
v drugo, kakor bi jo zašpilila, da pokrovčki ostanejo notri. Na-
maži primerno kožico z mastjo, položi po dnu tanke koščke
slanine, položi nanje čuke drugo poleg druge, pokrij jih in po-
časi praži pri ognju. Ko so po eni strani malo rumene, jih varno
obrni, da se ti ne razšpilijo, ko so tudi na drugi strani rumene,
potresi po dnu koze malo moke in malo zalij z juho. Ko zopet
prevre, prideni 2 žlici kisle smetane ali pa 2 ali 3 kuhane in
pretlačene paradižnike; potem jih deni v zato namenjeno
skledo, potegni klinčke ven, pa precedi omako.
Ali pa naredi masleno omako, t. j. razgrej za jajce pres-
nega masla, prideni žlico moke; ko se speni, zalij z govejo juho,
da ni pregosto; ko prevre, vloži noter čuke, pokrij jih in počasi
praži pri ognju. Če se ti osuši, pa prilij še malo juhe; ko so
po eni strani pečene, obrni jih na drugo. Potem poberi klinčke,
prereži- čuke z ostrim nožem čez pol ter jih daj za prikuho
ali pa okrog mesa na mizo.
633.	Kumare s slanino. Olupi kumare, zribaj jih na listke,
potresi s soljo in kumno, premešaj ter pusti, da stoje. Deni v
kožico drobne kocke narezane prekajene slanine, žlico drobno
zrezane čebule in pol žlice moke; ko je lepo rumeno, prideni
ozete kumare, par žlic juhe ali vode in kisa. Ko se je že nekaj
časa pražilo, prideni še nekaj na rezine zrezanega in kuhanega
krompirja in malo popra, dobro premešaj pa je gotovo.
634.	Kumare s krompirjem. Olupi 3 ali 4 kumare, skrhljaj
ali nareži jih na listke in potrosi s soljo. Olupi in skuhaj v slani
™di kakih 8 krompirjev. Zdaj deni v kožico 2 žlici masti, žlico
grobno zrezane čebule in košček sladkorja. Ko zarumeni, pri-
deni 2 žlici moke, ko tudi ta zarumeni, prideni rahlo ožmete
kumare; par žlic kisa in vodo od krompirja. Krompir drobno
stolci in ga tudi prideni; dobro premešaj in pusti, da malo
Prevre. Končno prideni še malo popra in fino sesekanega ali
strtega česna in, če treba, še malo soli in kisa ali tudi par žlic
Petane.
635.	Pražene kumare. Olupi kumare, zreži jih na podol-
govate koščke, potresi s soljo in poprom ter pusti, da stoje par
®ffiut. Deni v kožico žlico masti, žlico čebule in košček slad-
orl'a; ko je sladkor rumen, prideni kumare; ko so se že nekaj
1
184
časa pražile, potresi po njih pol žlice moke, prilij malo kisaii	ii
juhe. Ko so zavrele in so dovolj mehke, jih daj poleg mesa	D
na krožnik.	s
636.	Nadete kumare ali mlade buče. Lepo mlado, še zelem
kumaro, ali toliko veliko bučo olupi, odreži pokrovček ini i
nožem izdolbi kolikor moreš; za naprej delaj vse, kakor spodaj ]
s papriko, samo, da gotove kumare ali buče ne dajaj cele m
mizo, nego razrezane na koleščke, in sicer v skledi ali jo naloži
okrog govedine.
637.	Nadeta paprika. Vzemi 8—10 še zelenih sladkih
paprik, odreži vsaki na onem koncu, kjer je stebelce, pokrov,
ček, ostalo pa izprazni, to je: z nožem izreži in stresi ven
pečke, položi pokrovček nazaj; tako stori z vsemi. Zmelji al
sesekaj y4 kg telečjega mesa ali ostanke pečenke; zarumeni?
žlici masti žlico drobno sesekane čebule in zelenega peteršilja
ter deni k mesu; nadalje prideni malo majerona, popra, soli,
2 žlici smetane ali malo juhe, 1/16 1 riža in 1 jajce; vse to prav
fino zmešaj in napolni s tem papriko, pa ne prav do vrha, položi
na vsako pokrovček, ga potisni malo notri, zašpilji z zobotret
cem in zloži v kožico. Posebej naredi prežganje z 2 žlicama
masti, koščkom sladkorja in 2 žlicama moke; prideni 3 ali 41
paradižnice in 2 zajemalki juhe; ko dobro prevre, precedi na
papriko, pokrij in postavi na kraj štedilnika, da počasi vre I j
ure do 1 uro. Ko je gotovo, odstrani špilje, zloži papriko H
skledo s sokom vred; daj jo za prikuho na mizo, ali jo naloži
okrog govedine.
638.	Zeleni fižol v stročju. Osnaži stroke, t. j. na koncel
jih obreži ter niti pri strani kolikor mogoče poberi; potem pre'
reži stroke dvakrat pošev, da dobiš iz enega stroka tri koščke;
skuhaj mehko v slanem kropu ter stresi na rešeto. Razgrej pra-
nega masla, deni noter drobno zrezane čebule, zelenega p®;
teršlija pa malo moke ter naredi bledorumeno prežganje, zali)
z vodo od fižola in juho pa osoli. Ko se malo pokuha, deni noter
fižol in ga rahlo premešaj, preden ga daš na mizo. Dodati smes
malo kisle smetane, popra, česna in žlico kisa.
639.	Stročnat fižol s paradižniki. V/2 kg mladega stroc-
natega fižola osnaži in razreži na poševne koščke. Zarumeni v
dveh žlicah masti žlico drobno sesekane čebule, deni vanjo žlic®
sesekanega zelenega peteršilja, s soljo strtega česna in fižol;
potresi ga s soljo in papriko ter dobro pokritega pari, da se
zmehča; medtem ga večkrat premešaj. Ko je že precej mehak,
potresi nanj 1 ali 2 žlici moke, ko se tudi ta malo prepraži,
prideni 2 ali 3 drobno sesekane paradižnike, ki si jim odstrani^
kožo in seme; prilij tudi malo juhe. Ko še malo časa vre in Je
185
fižol dosti mehak, ga daj v skledi poleg govedine kot prikuho
na mizo. Če je pa fižol že bolj star, zato bolj trd, ga v slani vodi
skuhaj ter šele potem praži.
640.	Zeleni bob. Popolnoma dorasli, pa vendar še mehki
bob skuhaj v slani vodi, odcedi in olupi. Deni v kožico žlico
presnega masla; ko se speni, prideni malo drobno sesekanega
peteršilja in bob. Še malo ga prepraži ter daj poleg kislega
zelja ali kisle repe na mizo.
641.	Fižol v stročju zabeljen. Osnaži zelen ali rumen fižol
v stročju in ga skuhaj v slani vodi; ko je kuhan, ga odcedi, stresi
na krožnik poleg mesa ali posebej v skledo ter zabeli s pre-
kajeno slanino, katero si narezala na kocke in v kateri si scvrla
malo čebule.
642.	Fižol v stročju s smetano zabeljen. Skuhaj fižol v
stročju, odcedi ga ter deni v skledo. Deni v kožico žlico masti
ali presnega masla; ko je vroče, prideni drobno zrezanega ze-
lenega peteršilja in pol žlice moke, par žlic kisle smetane, par
žlic juhe ali vode od fižola; ko zavre, vlij na fižol ter daj na mizo.
643.	Fižol v stročju s krompirjem. Skuhaj v enem loncu
v slani vodi fižol, v drugem loncu tudi v slani vodi na kocke
zrezan krompir. Ko je oboje kuhano, odcedi od obojega vodo,
le pri krompirju je pusti par žlic. Potem deni v skledo malo
fižola ter ga zabeli z ocvrto prekajeno slanino ali s presnim
maslom^ vrh fižola deni malo krompirja ter zopet zabeli, potem
zopet fižola in tako naprej, dokler nisi vsega zdevala. Nazadnje
prilij še tisto vodo v skledo, ki si jo v loncu pri krompirju pustila.
644.	Ocvrte črne korenine. Ostrži koreninam črno kožo ter
Jih deni v vodo, kateri si primešala nekoliko kisa. Če so dolge,
Jih prereži. Skuhaj jih v slani vodi. Ko so kuhane, jih odcedi,
Pomaži z razcvrtim presnim maslom, povaljaj v moki, jajcu in
oblinah, ocvri jih in naloži okrog mesa.
645.	Mladi koruzni storži. Skuhaj v slani vodi za dober
j* dolge, še popolnoma mehke koruzne storže. Ko so kuhani,
j odcedi,^ deni v presno maslo, v katerem si ocvrla malo drob-
In, malo jih prepolji ter daj k mesu na mizo.
v 646. Zabeljeni hmeljevi vršički. Ko požene hmelj prve
psičke, ki so še mehki in špargljevim podobni, jih osnaži kakor
Pargeljne, skuhaj v slani vodi in zabeli s presnim maslom in z
™ami ter daj zraven mesa ali pa same po juhi na mizo.
647. Nadeta zelena. Skuhaj v slani vodi kakih 7 bolj
/?, .ih in lepo gladkih zelen, pa ne dodobrega. Potem jih iz-
i t®1", napolni s sledečim nadevom: Spraži pest riža, primešaj
u 1 jajce, 2 žlici drobno zrezane gnjati in 2 žlici kisle sme-
186
tane. Deni v kožico žlico dobre masti ali presnega masla in pol
žlice moke; ko se nekoliko precvre, prilij malo juhe, postav!
noter nadete zelene, dobro pokrite praži še malo časa, pa jih
daj poleg mesa na mizo.
648.	Zčlena v masleni omaki. Zeleno, katera mora biti
pokrita deset dni kakor špargeljni ali pa zasuta z zemljo, da
postane bela, olupi previdno, da z lupinami vred ne polomiš
listov; potem zveži liste vsake zelene posebej s sukancem ter
ob koncu zelene malo prireži. Polij zelene najprej z vrelo,
potem z mrzlo vodo ter stresi na rešeto, da se odtečejo. Zdaj
deni v primerno kožico polovico čebule, košček korenja in ze-
leno ter prilij toliko juhe in pečenkinega soka, da stoji čez;
dobro pokrito naj počasi vre toliko časa, da je zelena mehka.
Deni v kožico žlico presnega masla; ko se speni, prideni drobno
zrezanega peteršilja in žlico moke in zalij s sokom od zelene;
ko je gladko zmešano, vlij na zeleno. Korenje, čebulo in suka-
nec odstrani ter prideni malo popra; ko zavre, je gotova.
649.	Artičoke. Osnaži artičoke, t. j. odreži malo na konceh
liste in predolgo steblo, ter jih napol skuhaj v slani vodi. Na-
polni., med listi z zrezanim peteršiljem, česnom in drobtinami.
Tako pripravljene postavi v kožico drugo poleg druge. Zdaj
razgrej presnega masla ali pa olja in jih zabeli s tem; prilij tudi j
par žlic juhe ali vode; potem jih pokrij in praži pri ognju četrt
ure. Daj jih za prikuho ali okrog mesa na mizo.
650.	Tolipeljni (Malancani). 6—8 lepih tolipeljnov olupi
in nasoli. Medtem pa deni v kožico žlico masti n žlico olja. K°
se malo segreje, prideni drobno sesekanega zelenega peteršilja,
česna, 3 ali 4 olupljene ter zrezane paradižnike in ožete toli-
peljne; dobro premešaj ter pokrito praži, da so tolipeljni mehki,
prideni še malo popra in daj poleg rib ali govedine na mizo.
651.	Ocvrti tolipeljni (Malancani). Olupi tolipeljne, zrezi
jih na rezine, osoli, povaljaj v moki, jajcu in ribanem kruhu,
ocvri pa daj na prikuho ali pa okrog praženih jedil na mizo.
652.	Pečene paradižnice na laški način. Deni v kožico
žlico presnega masla in žlico olja; ko se speni, prideni mri0
drobno zrezanega peteršilja in česna; potem deni noter paradiž-
nice, katerim si odstranila pečke, in jih postavi v pečico. Pečene
potresi z ribanim parmezanom ter daj k mesu na mizo.
653.	Nadete paradižnice. Odreži dobro dozorelim, pa se
trdim paradižnicam zgoraj eno rezino ter jo položi na stran,
potem pa odstrani pečke. Nato spraži v presnem maslu drobn0
zrezane čebule, zelenega peteršilja in drobtin, pa tudi malo
soli in paprike. S tem napolni paradižnice, navrh pa pol°zl
187
rezine, katere si prej odrezala. Deni v kožico malo presnega
masla; ko se speni, deni noter paradižnice ter jih postavi za
četrt ure v pečico, da se spečejo. Potem jih daj k mesu na mizo.
654. Nadete paradižnice z riževim nadevom. Vzemi kakih
6 paradižnic, odreži vsaki pri vrhu eno rezino ter jo položi na
stran, iz paradižnic pa poberi pečke. Spraži v presnem maslu
pest riža napol mehko, primešaj pest na drobne kocke zreza-
Paradižnik.
nega telečjega mesa ali kuhane enako zrezane gnjati, napolni s
tem paradižnice in jih pokrij z odrezanimi rezinami. V kožico
deni malo presnega masla, položi noter paradižnice in jih dobro
Pokrij, praži še četrt do pol ure ter daj h govejemu mesu
na mizo.
655. Nadeta čebula. Izdolbi kakih 6 čebul srednje velikosti
ln jih napolni s telečjo sekanico (glej str. 43). Deni v kožico žlico
jnasti in košček sladkorja; ko malo zarumeni, postavi noter če-
v e> Potresi s poprom, prilij malo juhe in kisa in, če treba,
malo soli, praži, da bo mehka, ter jo daj k mesu na mizo.
v 656. Pražena šalotka. Olupi 3 pesti šalotke. Deni v kožico
^uco masti in košček sladkorja; ko se speni, deni noter šalotko,
Potresi j0 nekoliko s soljo ter prilij malo juhe in kisa. Nato
0 Praži pokrito kake pol ure, da bo mehka; medtem jo več-
rat prepolji. Ko je gotova, jo daj k mesu.
188
657.	Pražene gobe jurčki. Osnaži gobe jurčke; kar je
mehkega odstrani; potem jih razreži na tanke rezine ali na
kocke, popari ter urno odcedi, da se ne napijejo preveč vode.
Deni v kožico žlico presnega masla ali masti, ko se speni,
prideni drobno zrezane čebule, ko ista zarumeni, prideni
gobe, malo soli, nekaj drobno zrezanega česna, zelenega
peteršilja in malo popra ter praži toliko časa, da se mokrota
pri gobah posuši, potresi jih malo z moko, prilij žlico kisa, par
žlic kisle smetane in juhe; ko so malo zavrele, jih daj k mesu
na mizo. — Enako se pripravijo lisičke ali kaka druga vrsta
užitnih gob. Ako vzameš suhe gobe, jih prej skuhaj, odcedi vodo,
drugo pa naredi kakor pri svežih gobah.
658.	Pražene gobe na olju. Pripravi gobe kakor prej ter
jih praži na olju; ko se je posušila mokrota, prilij žlico juhe
in malo limonovega soka, prideni še malo česna, peteršilja,
popra in soli. Ko so dosti mehke, jih daj k mesu na mizo.
659.	Nadete ocvrte gobe šampinjoni, jurčki ali prusnice.
Skuhaj gobe v slani vodi, odstrani štore in jih sesekaj prav fino
ter deni k pešamelju iz ene žemlje (glej str. 45), dodaj malo
popra, česna, soli in eno jajce. Deni žličico nadeva na gobe ter
pokrij z drugo, povaljaj jo v moki, jajcu in drobtinah ter ocvri.
Tako nadaljuj, dokler niso vse gotove, ter jih daj k mesu na mizo.
660.	Ocvrte gobe, prve. Osnaži lepo klobuk pri vsaki gobi,
zreži ga na pol prsta debele rezine, potrosi jih z drobno, zre-
zanim zelenim peteršiljem in z drobno soljo, povaljaj jih v
moki, jajcu in drobtinah ter ocvri. Nadevaj jih potem okrog
obare ali pa na prikuho ter daj na mizo.
661.	Ocvrte gobe druge. Klobuke velikih gob jurčkov
osnaži in razreži na pol prsta debele rezine, potresi jih s soljo,
zelenim peteršiljem in s soljo strtim česnom; ko so se že malo
razsolile, jih rahlo ožmi. Potem pomakaj posamezne koščke v
jajčno testo (glej str. 48) — pa sladkor opusti — ter jih cvri v
vroči masti ali speci v presnem maslu. Daj jih z ocvrtim ze-
lenim peteršiljem potresene poleg praženega riža, govedine ali
kake obare na mizo.
662.	Pražene gobe sirovke ali prusnice. Osnaži in operi
sirovke ali prusnice. Deni v kožico žlico presnega masla al1 f
masti, čebule in peteršilja; ko zarumeni, prideni dobro od-
cejene gobe ter jih praži na precej vroči masti, da se mokrota
posuši; dodaj malo popra, česna, soli, limonovega soka in Par
žlic juhe. Lahko potreseš tudi malo moke in prideneš par žl,c
smetane; ko še malo prevro, jih daj na mizo kot prilogo k mes"'
663.	Nadete gobe pečene. Gobam šampinjonom, jurčko®
prusnicam ali karželjem odlomi stebla, klobučke pa olupi 'n
praži na presnem maslu, kateremu primešaj limonovega soka.
189
Sesekaj prav fino stebla ter jih praži na presnem maslu, ka-
teremu si pridejala čebule, zelenega peteršilja in česna, dodaj
malo soli, drobno zrezane pečenke, popra in eno ali dve jajci;
dobro zmešaj ter devaj v gobne klobučke, ki si jih prej spražila
in postavila na desko, toda le v vsakega drugega, ter pokrij s
prazno gobo. Deni v pločevino presnega masla, postavi noter
gobe drugo poleg druge, deni na vsako žličico smetane ter jih
v pečici rumeno speci. Daj jih kot prilogo k mesu.
664.	Praženi smrčki. Osnaži smrčke, prereži jih čez pol,
dobro operi in stresi na rešeto, da se odtečejo. Deni v kožico
žlico presnega masla ali masti, vroči dodaj drobno zrezane
čebule; ko je čebula rumena, dodaj drobno zrezanega peteršilja
in smrčke, vlij nanje par žlic vina, pokrite praži, da se mokrota
posuši, potresi nanje malo moke, dodaj par žlic smetane, malo
popra, par žlic juhe in potrebno sol. Ko so še malo zavreli, so
gotovi.
665.	Gomoljke (trifeljni). Osnaži gomoljke, olupi jih in
zreži na rezine. Praži jih kakor smrčke približno eno uro; dodaj
par žlic pečenkinega soka, malo popra, malo močnega rdečega
vina ali tudi še malo limonovega soka. Ko zavro, so gotove.
666.	Gobovi zrezki. Osnaži, zreži na listke in popari IV2 kg
gob jurčkov ali kakih drugih užitnih gob. Deni v kožico žlico
masti ali presnega masla, zarumeni v njej žlico drobno zrezane
čebule in zelenega peteršilja, deni noter odcejene gobe in jih
Praži na hudem ognju, da se posuši mokrota pri njih, zdaj jih
odstavi, stresi na desko pa fino sesekaj in prideni 15 dkg v vodi
namočenega ter dobro ožmetega kruha, malo soli, popra, zrno
strtega česna, eno jajce, žlico moke ali namesto moke pest
drobtin. Vse to z roko prav dobro zmešaj, naredi navadne
zrezke, povaljaj jih v moki in speci v vroči masti. Pečenim
zrezkom odlij preobilo mast in prilij par žlic smetane in malo
juhe ali vode. Ko še malo prevro, jih daj s kako zeleno prikuho,
Praženim rižem ali krompirjevo solato na mizo.
667.	Gobovi hlebčki prvi. Osnaži in zreži na listke IV2 kg
gob katerekoli vrste, popari jih pa hitro odcedi. Potem jih praži
z 2 žlicama presnega masla, s čebulo in zelenim peteršiljem.
Ko se je voda pri gobah že posušila, jih stresi na desko pa
drobno sesekaj in prideni 3 jajca, 15 dkg drobtin, malo česna,
Popra, soli in kolikor še treba smetane, da je zmes gosta kot
gost nadev. Zdaj vzemi jajčno ponev, deni v vsako globino malo
®asti in ko je ta vroča, deni v vsako globino žlico zmesi. Ko
Se hlebčki speko od ene strani, jih obrni z dvema žlicama ter
sPeci še po drugi strani. Gotove hlebčke daj na mizo poleg
govedine, omake ali prikuhe.
190
668.	Gobovi hlebčki drugi. Osnaži, popari, sesekaj gobe
kakor prej. Namoči 15 dkg obribanega kruha v mleku, rahlo
ožmetega zmešaj z gobami, prideni še 3 jajca, malo soli, popra
in stolčenega muškatovega cveta. Dobro zmešaj in speci hlebčke,
669.	Gobova potica. D/2—2 kg gob osnaži, razreži na listke
in popari pa hitro odcedi. Potem jih prepraži z 2 žlicama pres-
nega masla, žlico čebule in toliko zelenega peteršilja; nato jih
drobno sesekaj in jim prideni malo popra, soli, % 1 smetane in
3 jajca; vse to dobro zmešaj. Zdaj obloži primerno kožico ali
model s tankimi rezinami prekajene ali sveže slanine, nanjo
položi pol prsta debele kruhove rezine brez skorje tesno drugo
poleg druge, na to namaži plast gob, potem zopet kruh ter tako
nadaljuj, da napolniš model. Vrhnja plast bodi kruh, ki ga polij
s smetano in pokrij pa peci v primerno vroči pečici eno uro,
Pečeno potico stresi na krožnik ter jo daj z masleno omako ali
kako prikuho za srednjo jed na mizo.
Ali pa obloži model s krhkim testom drugim (glej str. 48),
ga napolni s kruhom in gobami kakor prej, pa tudi pokrij po-
tico s testom, pomaži z jajcem in speci.
670.	Obložene rezine z gobami. 1 kg osnaženih gob šam-
pinjonov ali jurčkov zreži na listke ter jih prepraži v 10 dkg
presnega masla s čebulo in peteršiljem. Ko so se malo osušile,
potresi nanje žlico moke, ko se tudi ta malo prepraži, potresi
nanje malo soli in popra, stresi jih na desko ter prav fino
sesekaj in deni nazaj v kožico, prideni jim par žlic smetane,
in ko malo prevro, dodeni še malo limonovega soka in če treba
malo juhe, pa odstavi. Zdaj nareži iz štruce belega kruha 16—18
po pol prsta debelih rezin, pomaži jih s presnim maslom, zloži
na pločevino pa v pečici malo popeci. Potem namaži nanje pri-
pravljene gobe in deni na vsako rezino malo smetane ter jih
porini za kratek čas v pečico. Gotove rezine daj kot samostojno
jed po juhi ali poleg pečenih rib ali kake primerne omake na
mizo.
671.	Gobovi cmoki. 1 kg osnaženih gob popari, hitro od-
cedi in drobno sesekaj. Spraži v 2 žlicah presnega masla žlico
drobno sesekane čebule in ravno toliko zelenega peteršilja,
prideni gobe in jih prepraži; ko se nekoliko osuše, potresi
nanje 2 žlici moke, premešaj in prilij x/4 1 smetane, potresi malo
soli, popra, stolčenega muškatovega cveta ter odstavi. Hladnim
gobam primešaj 2 jajci, y81 mleka ali mrzle juhe, slednjič še
rahlo zamešaj 1 drobtin od suhega kruha in pusti, da stoji
četrt ure. Potem naredi majhne cmoke, povaljaj jih v drobtinah
in jih ocvri v masti. Naloži jih okrog praženega riža in daj z
masleno omako postni dan na mizo. Ali pa jih daj poleg go-
vedine ali kake prikuhe.
P*" ■ .......—rnrnmmm
191
672.	Klobasice iz smrčkov. 1—1V2 kg smrekov osnaži, po-
pari, sesekaj, potem zarumeni žlico drobno sesekane čebule v
dveh žlicah presnega masla, prideni gobe, potresi jih s soljo
ter dobro pokrite pari četrt ure. Medtem zmešaj 6 jajec, y4 1
smetane ali mleka, malo popra in 2 žlici drobno zrezanega
drobnjaka; k temu prideni ohlajene smrčke in dobro zmešaj. Iz
te zmesi speci 8—10 klobasic, to je: deni na omeletno ponev za
vsako klobasico malo masti, ko je dobro vroča, jo zopet odlij
in deni v ponev 2 žlici zmesi. Ko je zmes spodaj rumena, zgoraj
pa še mehka (kar je zelo hitro), jo zavij kakor omeleto. Go-
tove klobasice daj poleg kake omake ali prikuhe ali pa same
na mizo.
Prav tako narediš lahko iz gob jurčkov ali kakih drugih
finih užitnih gob.
Ali pa vlij pripravljeno zmes v namazano kožico, jo pokrij
in speci, bolj na kraju štedilnika pečeno zreži na koščke.
673.	Gobov zapečen krompir. 1 kg gob jurčkov osnaži,
razreži na listke, popari pa hitro odlij, potem jih prepraži z
2 žlicama presnega masla, čebule, zelenega peteršilja, malo soli
in česna. Ko so se malo osušile, potresi nanje 2 žlici moke in
prilij malo juhe ali mleka in jih postavi v stran. Zmešaj tudi
Vi 1 smetane in 3 jajca. Skuhaj IV2 kg krompirja v slani vodi
in ga razreži na listke. Pomaži primerno kožico z mastjo ter
jo potresi močno z drobtinami. Deni na dno plast krompirja,
nanj deni plast gob in polij s smetano in jajci; zopet deni
krompir, potem gobe ter tako menjavaj, da napolniš model.
Zgornja plast naj bo krompir; polij ga in speci jed v pečici.
Pečeno jed daj s kako omako ali prikuho na mizo.
674.	Gobe s paradižniki. Deni v kožico 2 žlici olja ali
Presnega masla in žlico drobno zrezane čebule; ko čebula za-
rumeni, prideni strtega česna in žlico zelenega peteršilja, 1% do
- kg opranih in na listke zrezanih gob šampinjonov, smrčkov,
jurčkov ali sirovk in malo soli; praži jih na vročem ognju. Ko
So se osušile, prideni dva ali tri olupi jene in od pečk osnažene
Paradižnike. Ko je vse dosti mehko, prideni še popra in limo-
novega soka. Daj jih na krožniku poleg govedine na mizo, ali
Pa prideni h gobam poleg paradižnikov tudi malo moke in juhe
er jih daj v skledici kot prikuho na mizo.
, v 675. Gobe s slanino. Osnaži in zreži na listke 2 kg gob
Jurčkov ali smrčkov, popari jih z vrelo vodo pa hitro odcedi.
V kožico deni 2 žlici na kocke zrezane prekajene slanine in ko
J6 Prozorna, vrzi vanjo žlico drobno zrezane čebule. Ko ta malo
^rumeni, prideni še žlico zelenega peteršilja in gobe, potresi
s soljo in ko so dosti pražene, jih potresi še s poprom ter
daj poleg govedine na mizo.
192
676.	Nadeti smrčki. Osnaži in dobro operi in popari 14 ali
16 velikih gob smrčkov in jih prevri v slani vodi, ki si ji pride-
jala malo vina ali limonovega soka. Medtem naredi sekanico pno
ali drugo (glej str. 43) in napolni z njo smrčke. Deni v kožico
2 žlici presnega masla, zarumeni v njem žlico čebule, zelenega
peteršilja in 2 žlici moke, prilij ono vodo od gob in kolikor še
treba juhe ter par žlic smetane, zloži notri napolnjene smrčke,
kjer naj vro, da so mehki; prideni še malo muškatovega cveta
in popra. Daj jih s praženim rižem na mizo za medjed ali na-
mesto govedine.
677.	Gobov puding. Osnaži in zreži na listke 1 kg gob
jurčkov, jih popari pa hitro odcedi. Potem jih spraži z 2 žlicama
presnega masla, čebulo in zelenim peteršiljem. Ko so se že
malo osušile, jih stresi na desko pa drobno sesekaj in deni v
skledo, prideni jim 2 žlici smetane, eno jajce, malo soli in stol-
čenega muškatovega cveta. Potem zmešaj v dvalitrskem loncu
% 1 smetane, 3 dkg presnega masla, 7 dkg moke in malo soli, da
je gladko, potem postavi na štedilnik in še mešaj, da se zgosti;
zdaj odstavi ter v hladno testo zamešaj 5 rumenjakov. Ko si
rumenjake nekaj časa mešala, naredi iz 5 beljakov trd sneg ter
ga rahlo primešaj. Zdaj namaži globok model s presnim maslom
in potresi s finimi drobtinami, deni v model najprej plast testa,
nanjo deni plast gob ter tako nadaljuj, da je model napolnjen;
zgornja plast bodi testo. Model dobro pokrij in kuhaj puding
% ure v sopari ali peci v pečici; če ga boš pekla, ga ne po-
krivaj. Daj ga poleg divjačine ali pljučne pečenke na mizo.
678.	Goveji zrezki z gobami in rižem. Osnaži, zreži na
listke in popari 1 kg gob pa hitro odcedi ter drobno sesekaj;
zarumeni v 2 žlicah presnega masla žlico čebule in peteršilja,
prideni gobe in jih na hudem ognju mešaj. Ko so nekoliko
osušene, jim prideni 12 dkg izbranega riža, malo premešaj ®
prilij pičlo 3/s 1 vrele juhe ali vode in osoli. Ko riž zavre, ga
postavi pokritega na kraj štedilnika za pičle pol ure. Medtem
,pa prav fino sesekaj 60 dkg surovega govejega ali prašičjega
mesa, osoli ga in potresi s poprom, prideni gobe in prav dobro
z rokama zmešaj; nato prideni še ohlajeni riž ter še malo
mešaj. Naredi okrogle ali štirioglate zrezke, povaljaj jih v drob-
tinah pa v vroči masti speci. Če pa vzameš namesto surovega
mesa kuhano ali pečeno, prideni k mesu eno jajce. Gotove
zrezke daj s kako primerno prikuho ali s solato na mizo.
679". Gobe z možgani. 1 kg gob jurčkov, šampinjonov, kar-
željnov, golobic, maslenk ali sirovk osnaži, zreži na liste m
operi. Zarumeni v 2 žlicah presnega masla žlico čebule, pridem
gobe, malo soli, zelenega peteršilja in zrno strtega česna te*
jih praži na vročem ognju. Ko so se gobe že precej osušile, j1®
Tab X.: Obložene ribe in zarebrnice.
1. Ščuka. 2. Višnjevo kuhan sulec. 3. Postrv. 4. Zarebrnice.
Tabela XI.: Mrzla mesna jedila.
1. Zajčja paštefa, obložena z majonezo, aspikom in kore-
njem. 2. Sirjeni piščanci v školjkah, glej recepi št. 274.
3. Narezek.
193
prideni 2 žlici smetane, ko še v ti malo zavro, prideni še dvoje
osnažene telečje ali prašičje možgane, malo popra, lahko tudi
malo stolčenega muškatovega cveta, pa mešaj, da možgani raz-
padejo in se skuhajo. Gotovo jed daj na krožnik in naloži okrog
praženega riža, zabeljenih rezancev ali makaronov, pa daj za
srednjo jed ali po juhi na mizo.
680.	Krompir kot omaka. Razreži 6 olupljenih krompirjev
na drobne kocke ter jih deni kuhat v slano vodo. Zveži v šopek
košček limone, lorberjev listič, vršiček timeza in par zrn česna
ter prideni h krompirju. Deni v kožico 2 žlici masti, 2 žlici moke
in pol žlice čebule. Naredi prežganje ter dodaj krompirju, potem
pa še malo kisa in popra. Ko prevre, je gotov.
681.	Majeronov krompir. Skuhaj kakih 6 neolupljenih
krompirjev; kuhane olupi. Potem jih razreži na listke ali re-
zance. Medtem naredi bledorumeno prežganje, kateremu si pri-
dejala pol žlice drobno zrezane čebule; prilij v prežganje pri-
merno kisa in juhe ali vode, razmešaj, da je gladko; nato pri-
deni krompir in drobno zrezan majhen lorberjev listič, košček
limonove lupine, 3 zrna česna in šopek majerona ali žlico ma-
jeronovih plev. Slednjič dodaj še malo stolčenega popra, lahko
tudi malo kisa in soli, kolikor treba; ko prevre, je gotov.
682.	Okisan krompir. Skuhaj kakih 6 olupljenih krom-
pirjev v slani vodi; kuhanim odcedi vodo v snažno posodo,
krompir zmečkaj z lesenim tolkačem, vodo pa prilij nazaj, za-
beli z mastjo, v kateri si precvrla žlico čebule in žlico ocvirkov,
Prilij še primerno kisa in ko zavre, je gotovo.
Ali pa skuhaj in zmečkaj krompir kakor prej; v mast pa
Prideni poleg čebule tudi 2 žlici moke, prilij odcejeno vodo in
malo kisa, zlij h krompirju, dobro zmešaj (ocvirke opusti).
Lahko prideneš tudi par drobno zrezanih česnovih zrn in malo
Popra; ko prevre, je gotovo.
Ali pa skuhaj krompir in ga zmečkaj, prilij vodo nazaj,
Pndeni malo šetraja ter zabeli z mastjo in precvrto čebulo.
683.	Knajpov krompir. Skuhaj 6 olupljenih krompirjev v
slani vodi; kuhanemu odcedi vodo, zmečkaj ga prav dobro s
tolkačem ter prilij namesto odcejene vode sladkega mleka in
smetane toliko, da je gosto tekoč; ko prevre, je gotov.
684.	Parjen krompir s presnim maslom. Zreži olupljen
krompir na kocke, debele kot lešnik, ter ga oplakni v vodi.
Kazgrej v kožici presnega masla, deni vanj drobno zrezane če-
bule in zelenega peteršilja, da zarumeni, potem prideni krompir,
zalij ga do polovice z juho, malo osoli ter pari pokritega, da se
zmehča, pa ga daj okrog kake pražene jedi ali okoli mesa.
685.	Prazen krompir. Skuhaj kakih,8 do 12 krompirjev,
°lupi in zreži jih na tanke koleščke. V kožico pa deni 2 žlici
Slovenska kuharica.	13
194
masti, in, ko je vroča, malo drobno zrezane čebule; ko je
rumena, stresi noter krompir, potresi ga s soljo, rahlo premešaj,
pokrij in praži, da lepo zarumeni; še enkrat ga prepolji, potem
pa ga pusti pokritega, dokler ga ne rabiš.
Ali pa skuhaj olupljen krompir v slani vodi, kuhanega
odcedi in zmečkaj. Deni v precej prostorno kožico 2 žlici masti;
zarumeni v njej malo čebule, noter stresi krompir, ga dobro
premešaj in potem zravnaj, a krompirja naj ne bo več kot za
dva prsta nadebelo, pokrij ga in ne mešaj več, da se spodaj
naredi lepo rumena skorja.
686.	Prazen krompir s smetano. Naredi kot prej, samo
da primešaš zmečkanemu krompirju par žlic kisle smetane ali
pa tudi še košček presnega masla. Peci ga v pečici ali pa tudi
na štedilniku, da lepo zarumeni.
Lahko pa primešaš smetani, preden jo vliješ na krompir,
pest drobno zrezane gnjati.
687.	Pečen krompir. Olupi kakih 10 do 12 krompirjev,
zreži jih na precej velike kocke ter operi v mrzli vodi; odlij to
vodo ter potresi krompir s soljo. V prostorno kožico pa deni 3
žlice masti; ko je dosti vroča, dodaj rezino čebule, in ko je ta
rumena, jo vzemi ven, v mast pa stresi krompir, a vodo, ki se
je natekla od krompirja, prej odlij. Pokrij krompir ter ga peci
na precej vročem štedilniku. Medtem ga večkrat prepolji, da se
lepo speče in zarumeni. Ne sme ga pa biti v kožici večv kot da
se dobro pokrije dno. Pečen je v četrt ure; ko je gotov,' ga daj
urno na mizo.
688.	Prtliški krompir. Mali, komaj pol prsta dolgi krom-
pirčki so lep okrasek h govedini, pečenki ali kakemu drugemu
mesu. Najbolje je, da kuhane olupiš ter jih daš v presno maslo,
kateremu si prej pridejala zelenega peteršilja; malo še prepolji,
pa je gotovo. — Male krompirčke lahko pripraviš na vse na-
čine, kakor sploh krompir.
689.	Zabeljen krompir. Olupi krompir, zreži ga na kocke
ter skuhaj v slani vodi. Ko je skuhan ga stresi na krožnik ali v
skledo. Zabeli ga z vročo mastjo, v kateri si ocvrla drobno zre-
zano čebulo, ali z ocvirki, ali z drobno zrezano in ocvrto po-
kajeno slanino.
Lahko pa scvreš v presnem maslu drobno zrezanega pe-
teršilja ter s tem zabeliš krompir.
690.	Višnjev krompir tudi lahko pripraviš na vse načine.
691.	Novi krompir. Ostrži novemu, prvemu krompirju še
mlado kožico, operi ga in deni kuhat celega v slano vodo^ Pn-
deneš lahko tudi nekaj zrn kumne; če je vmes kak debelejši, ga
Pi
te
ui
195
prereži. V kožico deni presnega masla in drobno zrezanega pe-
teršilja, stresi noter odcejen krompir, rahlo ga prepolji ter daj
urno na mizo.
692.	Mali krompirčki. Iz debelega krompirja izdolbi z zato
pripravljenim okroglim dletcem drobnih okroglih krompirčkov;
skuhaj jih v slani vodi, kuhane odcedi in stresi v kožico, v ka-
teri si scvrla v presnem maslu zelenega peteršilja, previdno
prepolji ter daj k mesu na mizo.
Ali pa zdolbi majhne krompirčke, jih operi, osoli, ter peci
v masti. (Glej pečen krompir.)
693.	Glasiran krompir. Razreži krompir na enako velike
kocke, ali pa pripravi majhne krompirčke ter jih skuhaj v slani
vodi. (Pazi, da se ne razkuha.) V kožico deni 2 žlici masti in 2
koščka sladkorja; ko je sladkor rumen, stresi noter .odcejen
krompir, rahlo ga prepolji ter daj na mizo.
694.	Nadet krompir. Olupi enakomerno okroglega krom-
pirja, operi ga, odreži vsakemu rezino, da lahko stoji, izdolbi
ga kot kolerabo, skuhaj, t. j. samo prevri, v slanem kropu zdol-
ben krompir in rezine, katere si odrezala, pa malo dolbine, ka-
tere smeš nekoliko primešati med sekanico; mrzli krompir
napolni s sekanico ter ga pokrij z rezinami. V kozo deni žlico
masti ali slanine, postavi vanj krompir, zabeli ga z razgretim
presnim maslom in peci v pečici. Ko se je že malo pekel, vlij
nanj žlico kisle smetane in tako naj se zapeče dodobrega. Potem
ga deni z žlico na krožnik, polij z ostalo tekočino ter daj na
mizo kot prikuho ali pa okrog mesa.
_ Ali pa skuhaj kakih 8 neolupljenih krompirjev; kuhane
olupi, spodaj in zgoraj malo odreži in izdolbi. Potem deni v
kožico malo masti in čebule; ko je rumena, prideni pest drobno
rezane pečenke in žlico drobtin, malo prepraži, potem pa po-
stavi na stran, da se ohladi. Ko se ohladi, primešaj par žlic
smetane, malo soli, popra, majerona in eno jajce, s tem napolni
krompir ter dalje naredi kot s prvim. Ali pa vzemi namesto
Pečenke pest svinjine; vse drugo naredi kakor prej, le dišave
opusti.
695.	Krompir s svinjino. Skuhaj in olupi ter zreži na listke
/2vkg krompirja. Zmešaj 3/101 smetane in 2 rumenjaka, drobno
^rezi ali zmelji 30—40 dkg. kuhane gnjati. Zdaj namaži primerno
v?zico z mastjo in potrosi z drobtinami, naloži na dno plast krom-
P^ja, ga potrosi s svinjino in polij s smetano, zopet naloži krom-
Plrja in tako naprej, dokler imaš kaj blaga; navrh potresi z
drobtinami in zabeli s presnim maslom in peci pol ure. Pečeno
flaJ poleg kake prikuhe, omake ali solate na mizo.
. 696. Krompirjev pire. Olupi kakih 6—8 krompirjev ter
M skuhaj v slani vodi, odcedi potem vodo in stolci krompir z le-
13*
i 96
senim tolkačem, kolikor mogoče fino. Prideni košček presne«
masla in par žlic kavne ali kisle smetane, dobro zmešaj in dei
na krožnik, zabeli s scvrtim presnim maslom ter daj z mesoi
na mizo.
Ali pa napolni z gotovim pirejem brizgalnico, pritisku
ga k mesu kakor klobase ter zabeli s presnim maslom. Ali p;
vlij v zmečkan krompir pač žlic razbeljene masti, žlico mlet
in malo krompirjeve vode.
697.	Glasiran krompir cel. Skuhaj malega neolupljenegi
krompirja (kifelčarja, to je podolgovat droben, skrivljen krom
pir). Olupi ga kolikor mogoče vročega ter ga deni v vročo ma
v kateri si zarumenila košček sladkorja. Krompir še malo os<
ter prepolji, da bo lepo rumen, pa ne zmečkan, ter ga daj
govedini, pečenki ali kaki prikuhi.
Ali pa stresi kuhan in olupljen krompir h kaki pečenki
ko je pečena, ter ga v tem soku malo povaljaj in popeci pa
naloži okrog pečenke.
698.	Ocvrt krompir. Olupi krompir, operi ga in zreži
rezance, kakor debelo naribano kislo repo, potem ga posoli ter
stresi na cedilo, da se dobro odteče. Povaljaj ga v moki
raztepenem jajcu in ocvri v masti. Ko je lepo rumen, ga poberi
s penovko zopet na cedilo, da se mast odteče, ter ga daj
govedini na mizo. Najbolje je, da ga ocvreš ravno preden
rabiš, sicer izgubi dober okus.
Deveti oddelek.
Jedi, ki se dajejo k mesu, k prikuhi ali
na prikuho.
Razne krompirjeve priloge.
699. Krompirjevi rogljički in korenje. Skuhaj 3 olupljen'
krompirje v slani vodi; kuhane pretlači skoz sito na desko- ter
prideni 2 dkg presnega masla, malo soli, 2 rumenjaka ali en°
celo jajce in žlico smetane. Vse to dobro zmešaj z nožem ®
primešaj še 5 žlic moke ter z rokami rahlo pogneti. Odre®
potem košček testa, upodobi ga v podolgovato klobaso, razrezi
jo poševno na prst dolge koščke, povaljaj jih v drobtinah ter
jih upodobi v rogljičke (kifeljce), korenje, kroglice itd. in ocvri
v masti. V korenčke vtakni šopke zelenega peteršilja, pa potem,
ko so že ocvrti; vsak korenček drži tako v vročo mast, da se
tudi peteršilj ocvre; s tem obloži kako praženo meso.

197
700.	Krompirjevi hlebčki. Skuhaj in pretlači 4 krompirje;
ocvri v presnem maslu malo drobno zrezane čebule in zelenega
peteršilja, vlij na krompir, pa dodaj še 2 rumenjaka, 2 žlici kisle
smetane, malo soli in, ko je dobro zmešano, še 3 žlice moke;
to rahlo pregneti in, ko je testo gladko, je razvaljaj na prst
debelo ter izkroži s krapovim obodcem hlebčke. Te polagaj na
pločevino, v kateri si razbelila par žlic masti, ter jih peci v
pečici. Ko so na eni strani lepo rumeni, jih obrni na drugo;
pečene pa daj poleg kake prikuhe ali solate.
Namesto hlebčkov lahko izkrožiš polmesece ter jih enako
pripraviš.
701.	Krompirjev štrukelj. Naredi vlečeno testo iz pičlo Vz 1
moke, mlačne vode, koščka presnega masla in soli ter ga pusti,
da počiva. Medtem pa vmešaj 2 žlici presnega masla, dodaj
2 rumenjaka, 3 žlice kisle smetane, za 2 pesti kuhanega
in skoz sito pretlačenega krompirja in iz dveh beljakov trd sneg
rahlo primešaj. Zdaj razvleči testo, namaži s tem nadevom, ga
rahlo zavij, položi na pomazano pločevino, štrukelj pomaži z
raztepenim jajcem ter speci. Pečenega razreži na poševne
koščke in daj poleg divjačine ali kakega drugega parjenega
mesa.
702.	Krompirjevi štrukeljčki. Pripravi testo kakor za krom-
pirjeve polmesece (glej št. 706), ga razvaljaj kot za debele re-
zance, potrosi z zrezano svinjino, rahlo zavij, razreži na dva
Prsta dolge štrukeljčke, pomaži jih z jajcem ter speci. Pečene
daj k mesu, zraven kake prikuhe ali solate na mizo.
703.	Krompirjevi cmoki veliki. Skuhaj in pretlači 4 krom-
pirje, dodaj košček presnega masla, malo soli, 2 rumenjaka in
6 žlic moke ter naredi urno testo. Ko je gladko, je razvaljaj pol
Prsta nadebelo. V presnem maslu ocvri malo drobno zrezane
čebule, peteršilja in žlico drobtin; s tem namaži testo ter je zavij.
Razreži je na tri prste dolge kose, ogladi še z rokami, da dobiš
Podolgovate cmoke, in jih skuhaj v slani vodi. Ko so kuhani, jih
poberi na krožnik, prereži vsakega čez pol ter zabeli s presnim
maslom.
704.	Krompirjevi ocvrti vložki. Skuhaj v slani vodi 3 olup-
ke krompirje; kuhane pretlači skoz sito v skledo, dodaj
košček presnega masla, žlico smetane, 2 rumenjaka ali 1 jajce,
malo soli in 5 žlic moke, dobro premešaj ter devaj z žlico
majhne vložke v vročo mast, da se ocvro; potem jih deni h
kakemu praženemu mesu.
705.	Krompirjevi rezanci. Skuhaj 3 krompirje in jih na
esko pretlači, dodaj 1 rumenjak, malo soli, košček presnega
masla in dobro zmešaj; prideni še 5—6 žlic moke ter naredi
Urno testo. Ko je gladko, ga razreži na enako velike koščke, iz
198
katerih naredi podolgovate klobase; te zopet razreži na enako
velike koščke, razvaljaj jih z rokami v tri prste dolge, ob obeh
koncih špičaste rezance. Zakuhaj jih v slano vrelo vodo, kjer
naj vro 3 minute. Medtem daj v kožico 2 žlici presnega masla
ali masti in par žlic drobtin, odcedi rezance ter jih polij z mrzlo
vodo, dobro odtečene stresi v kožico, jih rahlo prepolji, še malo
prepeci ter daj poleg kakega praženega mesa ali k prikuhi ali s
solato na mizo.
706. Krompirjevi polmeseci. Deni na desko 15 dkg moke,
15 dkg presnega masla in 15 dkg kuhanega, skoz sito preto-
čenega krompirja in za nožev vrh soli ter vse rahlo pogneti.
(Testo naj bo gladko, a ne od rok ogreto.) Isto razvaljaj pol
prsta nadebelo, izkroži s precej velikim krapovim obodcem v
polmesece, zloži jih na pločevino, pomaži povrhu z raztepenim
jajcem, speci v pečici ter daj s kako obaro ali divjačino na mizo.
\. 707. Krompirjeve paštete. Napravi testo kot za polmesece,
razvaljaj ga za nožev rob debelo ter izkroži s krapovim obodcem
okrogle koleščke; polovico koleščkov izkroži še z majhnim
obodcem, da nastanejo obročki. Te položi na koleščke, katere si
prej namazala z jajcem; potem jih zloži na pločevino in deni
na vsako paštetko sledečega nadeva: Razreži drobno košček
gnjati, dodaj še 2 žlici smetane, žlico drobtin in 1 jajce. Tako
nadete paštetke speci v precej vroči pečici ter jih daj k mesu
ali kaki prikuhi.
Ali pa razvaljaj testo za pol prsta nadebelo, razreži i
obodcem na koleščke, pomaži jih z jajcem pa speci.
708.	Krompirjevi hlebčki s svinjino. Mešaj 4 dkg presnega
masla z dvema jajcema, primešaj 4 kuhane, skoz sito pretlačene
krompirje, 2—3 žlice kisle smetane, pest drobno ali pa na kocke
zrezane svinjine, 2 žlici moke in potrebno sol; to dobro zmešaj,
deni v jajčno ponev v vsako globočino po 1 ali 2 žlici testa ter
peci na štedilniku. Ko je na prvi strani rumeno, pa obrni na
drugo stran; potem je končano.
709.	Krompirjevi krapi s sekanico. Deni na desko 10 dkg
moke in 10 dkg presnega masla, sesekaj maslo z nožem drobno
med moko, dodaj 10 dkg kuhanega, skoz sito pretlačenega
krompirja, *1 rumenjak in za nožev vrh soli; pogneti v testo,
razvaljaj in zloži kakor masleno testo štirikrat, a ne pusti, da
počiva. Slednjič ga razvaljaj za nožev rob debelo, razreži s kra-
povim obodcem, deni na vsak drugi krap žlico sekanice, mesne
ali postne, namaži okrog sekanice z jajcem, pokrij s praznim
krapom, pomaži tudi tega povrhu z jajcem, zloži na pločevino
ter speci v precej vroči pečici.
710.	Krompirjev puding. Mešaj v skledi 10 dkg presnega
masla in 3 jajca, dodaj 6 dkg drobno zrezane svinjine, 25 dkg
199
kuhanega, skoz sito pretlačenega krompirja, žlico drobtin in
malo soli; dobro zmešaj in deni v model, katerega si prej na-
mazala s presnim maslom in potresla z drobtinami, ter kuhaj v
sopari kake pol ure. Potem zvrni na krožnik, zreži na koščke in
daj h kaki obari ali k mesu na mizo.
711.	Krompirjev puding, drugi. Mešaj 14 dkg presnega
masla in 4 jajca, primešaj 28 dkg kuhanega, skoz sito pretla-
čenega krompirja, malo soli in žlico drobtin; deni v model,
katerega si prej namazala s presnim maslom in potresla z drob-
tinami, ter kuhaj v sopari pol ure.
712.	Krompirjeva polenta. Deni na desko 1 dkg v slani
vodi kuhanega ter pretlačenega krompirja, 7 dkg presnega
masla, 3 rumenjake, 5 dkg zribanega sira parmezana in malo
soli. Vse to z rokama prav dobro zmešaj in primešaj 20 dkg
moke. Potresi desko z drobtinami in naredi podolgovato klobaso,
zavij jo v prtič in kuhaj v slani vodi eno uro. Potem jo odvij,
zreži in zabeli s presnim maslom ter daj poleg divjačine, kake
obare ali s solato na mizo.
713.	Krompirjevi upognjenci. Pretlači na desko 12 dkg v
slani vodi kuhanega krompirja, prideni mu 12 dkg presnega
masla, 12 dkg moke in malo soli. Vse to z nožem zmešaj, potem
še z rokama rahlo ugneti v testo. Zdaj testo zvaljaj pol prsta
debelo, nato ga s kolescem razreži v prst široke in prst debele
Prame, položi jih na za to pripravljeno dolgo, okrivljeno ploče-
vino drugega poleg drugega, pomaži jih z jajcem in speci v
precej vroči pečici. Pečeno snemi raz pločevino ter jih naloži
okrog kake pečenke v omaki.
714.	Sirovi upognjenci. Ti se narede povsem tako, kakor
krompirjevi upognjenci, z razločkom, da vzameš namesto krom-
pirja dobro odtečenega svežega sira. Tudi uporabljajo se tako
kot krompirjevi upognjenci.
715.	Sago-puding. V V2 1 mleka daj 7 dkg presnega masla;
ko zavre, skuhaj v njem 13 dkg sago. Ko se shladi, primešaj
o rumenjakov, malo soli in trd sneg iz 5 beljakov; deni v na-
mazan model in kuhaj v sopari pol ure. Ko je kuhan, ga zvrni
na krožnik, zreži na koščke ter daj h golažu ali kaki omaki
na mizo.
716.	Puding iz gnjati. Fino sesekaj ali zmelji V2 kg ku-
nane svinjine, y2 kg surovega telečjega mesa in 2 v vodi na-
močeni in ožmeti žemlji. Posebej primešaj 10 dkg presnega
masla, 4 rumenjake, 1 sveže smetane in malo popra. Prideni
zmleto meso in potrebno sol; vse to še pet minut prav dobro
mešaj. Slednjič še od 4 beljakov trd sneg rahlo primešaj, deni
v namazan model ter kuhaj v sopari eno uro. Na mizo daj s
solato ali kako primerno omako.
200
717.	Parmezanov puding. Mešaj, da dobro naraste 12 dkg
presnega masla in 6 rumenjakov. V to zamešaj % 1 kisle sme.
tane, 16 dkg moke, malo soli in od 6 beljakov trd sneg ter s
snegom vred 6 dkg zribanega sira parmezana rahlo primešaj,
Deni v namazan ter z drobtinami potresen model in kuhaj v
sopari tričetrt ure. Ko ga zvrneš, ga zabeli s presnim maslom
in daj poleg kake obare ali divjačine na mizo.
718.	Pšenična zdrobova polenta. V 14 1 vrelega mleka za-
mešaj 7 dkg presnega masla, malo muškatnega oreha, ščip soli
in 10 dkg pšeničnega zdroba, pa takoj odstavi; ko se ohladi, pri-
mešaj 3 rumenjake in od 3 beljakov sneg. Deni v namazan ter
z drobtinami potresen model in kuhaj v sopari pol ure. Kuhano
polento zvrni na krožnik, zabeli s presnim maslom ter daj poleg
čiste juhe ali kake obare na mizo.
719.	Smetanova polenta. Mešaj 5 dkg presnega masla,
5 rumenjakov in malo soli, primešaj z vsakim rumenjakom
žlico goste, kisle smetane in žlico moke. Ko je gladko, primeša
trd sneg iz 5 beljakov. Deni v namazan in z drobtinami potresen
model ter kuhaj v sopari dobre pol ure. Kuhano polento zabeli
s presnim maslom in drobtinami in daj poleg piščancev v pa-
priki ali kake sočne pečenke na mizo.
Bazni zrezki in ocvrto mesovje.
720.	Dunajske zarebrnice. Razreži IV2 kg telečjih zarebrnic
tako, da ima vsak kos eno rebro, katero pa malo prisekai. da
bo krajše. Vsak posamezni kos potolči, odloči meso od rebra
ter ga zraven prisekai, posoli in pomaži z raztepenim ja;ceni
in potresi z drobtinami: potem obrni in stori ravno tako. Sne^j
jih potem v vroči masti, da so rumeni, ter daj h kaki prikuhi
ali s solato na mizo.
721.	Dunajski zrezki. Pripravi iih kakor dunajske zare-
brnice, samo da vzameš namesto telečjih zarebrnic telečje stegno
ali kako drugo telečje meso.
722.	Navadne telečje zarebrnice. Razreži li/2 kg telečjih
zarebrnic na posamezne kose, potolči meso, postrži z rebra ter
zraven prisekaj, posoli in potresi z moko in jih speci na masti,
da bodo lepo rumene. Pečenim odlij nekaj masti in prilij malo
iuhe: ko zavre, zloži zarebrnice na krožnik, prilij sok ter daj
k prikuhi ali k solati na mizo.
723.	Naravni zrezki. Razreži IV2 kg telečjega stegna ali
zarebrnic na prst debele koščke, kožice kolikor mogoče odstrani,
potolči jih, po eni strani malo posekaj; a ne skozi, nasoli jjm>
potresi z moko in speci v masti ali v presnem maslu. Nato odlij
r
201
malo masti ter prilij nekoliko juhe. Ko zavre, zloži zrezke na
krožnik in oblij s sokom.
724.	Navadni sesekani zrezki. Zreži 1 % kg telečjega stegna
ali zarebrnic na koščke, položi košček vrh koščka (kožice od-
strani), dobro jih sesekaj in zrezke enakomerno razdeli, poto-
kljaj jih z nožem, da so za prst enakomerno debeli in okrogli,
nasoli jih, če hočeš, jih lahko potreseš tudi z dišavami in limo-
novo lupinico, povaljaj jih v drobtinah pa speci v presnem
maslu, ko so na eni strani lepo rumeni, jih obrni na drugo
stran. Daj jih k prikuhi ali pa zvečer kot pečenko s solato na
mizo.
725.	Sesekani zrezki, drugi. Sesekaj prav drobno telečjega
mesa s koščkom mozga ali slanine; z mozgom ali slanino vred
naj ga bo 1 kg. Naredi iz cele obribane in v vodi namočene
žemlje ali 7 dkg kruha pešamelj, hladnega zmešaj in mu pri-
mešaj meso, dišave, limonove lupinice in soli; daj na mokro
ter snažno desko in naredi zrezke, kolikršne hočeš, povaljaj
jih v drobtinah in speci v razbeljeni masti ter daj s prikuho
k obedu.
726.	Sesekani zrezki, tretji. Sesekaj 1 kg telečjega mesa
(kožice in žile odstrani), do laj v vodi namočeno in ožeto žemljo
ali 7 dkg kruha, pa primerno soli, razbeli žlico masti ali pres-
nega masla, v katerem ocvri malo drobno zrezane čebule in
zelenega peteršilja, pa dobro z roko ugneti ter naredi zrezke,
povaljaj jih v drobtinah in speci v masti ter daj k prikuhi ali
solati.
Ali pa povaljaj zrezke v moki, speci v masti, potem odlij
mast ter prilij malo juhe; ko zavre, jih zloži na krožnik, vlij sok
čeznje ter daj s krompirjevim pirejem na mizo.
727.	Telečja klobasa. Stolci tanko lep kos telečjega mesa,
kakih 80 dkg (luknjast ne sme biti). Posebej pa sesekaj še
nekaj mesa, prekajene slanine, malo šalotke ali čebule in zele-
nega peteršilja; s tem namaži potolčeno meso, ga trdo zavij in
ovij s prekajeno slanino, poveži z motvozom ter peci v kožici.
Prideni par koleščkov čebule, košček korenja, koreninico peter-
S]lja in par žlic juhe. Ko je dovolj pečeno, odlij maščobo, prilij
zopet ^ar žlic juhe in žlico kisa; ko zavre, vzemi klobaso, od-
strani motvoz in slanino, zreži jo na koleščke in jih zloži na krož-
ek) precedi sok po njih ter daj s krompirjevim pirejem in
spmačo na mizo.
728.	Telečji zvitki. 1V2 kg telečjega stegna zreži na zrezke,
l , P°tolci kolikor moreš tanko; sesekaj drobno 3 osnažene sar-
tpi k ^ dkg prekajene slanine, košček čebule in obreznine od
etme; s tem namaži zrezke, vsakega trdo zavij z nitjo; zloži
202
jih v kožico, polij z vročo mastjo in speci v vroči pečici; pečenim
zavitkom odvij niti, odlij mast ter prilij Vs 1 vina, malo juhe in
košček limone. Ko prevre, zloži zvitke na krožnik ter oblij s
sokom; okrog naloži pečenega krompirja in praženega zelja ali
kaj sličnega ter daj namesto govedine na mizo.
729.	Oblečeni zrezki. Naredi sesekane zrezke kakor prej;
samo majhne, komaj 3 prste dolge in ravnotoliko široke, debele
pa za tanek prst, namaži jih z jajcem, zavij vsakega posebej v
oblat ali povaljaj v finih drobtinah. Že prej pa razvaljaj narejeno
masleno testo (glej str. 50), kakor za debele rezance, potem po-
loži nanj štiri prste od roba prvi zrezek, vmes pusti za prst pro-
stora in položi ravnotoliko od kraja drugega; ter ponavljaj toli-
kokrat, da ostane še za prst praznega testa. Potem pomaži za prst
na široko okrog zrezkov z mazilom, pokrij zrezke z praznim
testom, pritisni s prstom okrog njih, zreži s koleščkom štirikote,
pomaži jih povrh z jajcem, deni na pločevino ter speci v pečici,
da bodo lepo rumeni. Daj na prikuho ali pa po juhi z gorčico
na mizo.
730.	Oblečeni jagnječji zrezki. Naredi iz 1 kg jagnječjega
mesa majhne zrezke ravnotako kakor iz teletine (glej sesekane
zrezke štev. 725), razvaljaj tudi že prej narejeno masleno testo,
položi jih nanj ter zavij in speci v pečici in daj na prikuhi ali po
juhi z jajčnim hrenom k obedu.
731.	Koštrunova zarebrnica v testu. Vzemi od mladega
koštruna 1 ali 2 kosa zarebrnic, ki naj tehtata 2V? kg, razreži jih
na 8 kosov, tako, da sta pri vsakem kosu 2 koščici (rebri), potem
odstrani vse koščice, kožice in eno rebro; samo eno rebro naj
ostane pri vsaki zarebrnici, potolči jih, potresi s soljo, poprom
m moko ter jih speci v vroči masti, tudi kosti in odpadke prepeci
z mastjo in juhnimi zelenjavami, te zalij z juho in malo z belim
vinom, pa deni noter zarebrnice, pokrij jih in pusti, da počasi vro
in se zmehčajo; dosti mehke vzemi ven, zloži jih na papir in tudi
pokrij s papirjem ter jih malo obteži. Medtem zvaljaj masleno
testo za nožev rob debelo, položi nanje zarebrnice drugo poleg
aruge, le za prst prostora pusti med vsako zarebrnico; zdaj
S- -u ^ telečjih, še bolje perutninskih jeter, sestrži in
zaceli jih s salotko, scvrto v presnem maslu, zelenim peteršiljem
iaTUmi gobami in mal° soljo. To zmes namaži ria
vsake namaži z jajcem in pokrij z ostalim
roln nir -'C-e nai ostanei° Proste!), okrog vsake zarebrnice z
ostankov m- ?dre^ 8 koleščkom, povrh pomaži z jajcem,-«
kai slS,^Sta-lzki:0Ži s kakimi vzorci kake zvezdice, srčke ah
okra^ H, m °Kasi s tem Povrh zarebrnice, pomaži tudi
in iih	m' - zarebrnice na papir, položen na pločevino
3 speci v vroči pečici, Pečene zloži okrog zelenega graha,
203
špinačnega pudinga ali okrog praženih gob in daj za osrednjo
jed ali namesto govedine pri glavnem obedu ali pa za večerjo
na mizo.
732.	Jagnječji zrezki v oblatili. Naredi iz 1 kg jagnječjega
mesa ravnotolike zrezke kakor iz telečjega (glej sesekane zrezke
štev. 725), pomaži štirioglate koščke oblata z beljakom, deni na
vsakega en zrezek, ga lepo zavij, povaljaj v jajcu in ribanem
kruhu, ocvri in daj na prikuhi ali po juhi na mizo s kako mrzlo
omako.
733.	Jagnječje zarebrnice nadete. Preplakni v vodi iy2 kg
japječjih zarebrnic, odstrani kožice in vse, kar je bolj slabega
pri rebrih in pri hrbtu, samo lepo meso pusti in pa kratka rebra,
od katerih pa odreži kosti (hrbet); slabše meso pa, ki si ga pri
kosteh nabrala, sesekaj, vmes prisekaj tudi malo mozga ali sla-
nine. Ko je prav drobno ter ni kožic vmes, ga postavi na stran,
lepe zarebrnice pa zreži na tanke rezine, in sicer tako, da se
drži pri enem koščku rebrce, drugi košček pa moraš odrezati od
rebra proti rebru; vsakega potolči dobro z lesenim kladvecem,
da je prav tenak, pa malo osoli. Razgrej malo presnega masla,
vrzi vanj drobno zrezane čebule in zelenega peteršilja; ko se
malo precvre, dodaj 2 žlici drobtin, sesekano meso, 2 žlici kisle
smetane, 2 žlici juhe, malo mešane dišave, limonove lupinice in
malo soli. Ko se prepraži, odstavi, pa primešaj 1 jajce ter namaži
zarebrnice s koščico in jih pokrij z drugimi, ki je nimajo, pa
malo skupaj potlači. Zdaj pomaži štirioglate koščke oblata z
beljakom, v vsakega deni zarebrnico ter zavij tako, da se koščica
vidi, povaljaj jo v jajcu in drobtinah, ocvri v masti ter daj na
prikuhi ali po juhi s kako mrzlo omako na mizo. Spečeš jih
lahko tudi na mrežici.
734.	Pofeze. Obribaj V/2 navadne žemlje, razreži jo na
koleščke, pomoči jih v mleku in pomaži koleščke s telečjo seka-
nico (glej str. 43) precej debelo ter položi drug kolešček nanj;
tako delaj, dokler jih kaj imaš. Pomoči jih potem v raztepeno
jajce, povaljaj v drobtinah in ocvri v masti ter daj ali cele h
govedini, ali pa prerezane v juhi na mizo.
735.	Nadeti ocvrti piščanci. Zakolji in lepo osnaži dva
majhna piščanca, razreži vsakega v 4 dele, poberi jima kosti in
arob ter osoli. Iz V2 obribane in v vodi namočene ter ožete
zemlje naredi pešamelj (glej str. 45); hladnega zmešaj ter mu
Primešaj žlico na kocke zrezanega rakovega mesa ali toliko
Jeter, 2 žlici drobnega praženega graha, mešane dišave, limo-
nove lupinice in soli. Vsakemu koščku privzdigni na eni strani
kožico ter jo napolni s tem nadevom, z zobotrebcem jih zašpili,
Povaljaj tako pripravljene koščke v moki, jajcu in drobtinah,
ocvri jih v masti ter daj na prikuhi ali s solato na mizo.
204
736.	Ocvrte telečje ledvice. Odstrani 3—4 telečjim ledvicam
maščobo, skuhaj jih mehko v juhi ali vodi ter jih razreži na
tanke listke, potresi s soljo- in poprom, povaljaj v raztepenem
jajcu in drobtinah, spraži v presnem maslu ter daj poleg pri-
kuhe na mizo.
737.	Ocvrti golobje. Mlade golobe, pri katerih se vidi med
perjem še mah, osnaži in pripravi kakor ocvrte piščance.
738.	Ocvrt kozliček ali ocvrto jagnje. Zreži prednji del
kozlička ali jagnjeta na lepe koščke, poberi kosti iz nog in hrbta,
preplakni meso v vodi ter ga posoli. Čez nekoliko časa ga po-
valjaj v moki, jajcu in ribanem kruhu, ocvri v maslu, da bodo
koščki lepo rumeni, ter jih daj potem na prikuhi na mizo. Cvri
jih pa bolj počasi. Ali pa jih daj kot pečenko s solato na mizo.
739.	Ocvrta telečja glava. Skuhaj telečjo glavo s kožo vred
ali pa brez kože v slani vodi; kar je lepega mesa in pa jezik,
zreži na lepe koščke ter vse posoli, potresi z zelenim peter-
šiljem, pokapljaj z limonovim sokom, povaljaj v moki, jajcu in
drobtinah ter ocvri.
740.	Ocvrte telečje noge. Dve lepo osnaženi telečji nogi
prereži zadaj, kjer so parkeljci, podolgem ter odstrani dolgo
kost; noge skuhaj mehko v slani vodi, prereži vsako na 4 dele,
potresi z zelenim peteršiljem in soljo, pokapljaj z limonovim
sokom, povaljaj v moki, jajcu in drobtinah in ocvri.
741.	Ocvrti možgani. Vzemi možgane iz dveh telečjih glav,
preplakni jih v vodi, poberi jim kožice ter jih daj na desko,
da se odtečejo. Potem jih zreži na pol prsta debele koščke,
potresi jih s soljo in poprom in povaljaj v moki, jajcu in drob-
tinah ter ocvri v dobro vroči masti ali maslu, da so lepo rumeni.
Da se koščki ne razlomijo, si pomagaj z lopatico, ne z vilicami.
742.	Ocvrti priželjci. Daj dva priželjca za nekoliko časa v
vodo, da potegne kri iz njih; nato jih malo pokuhaj v juhi ali
slani vodi. Ko se malo ohladita, ju zreži na pol prsta debele
koščke, potrosi s soljo in poprom, čez nekoliko časa ju povalja]
v moki, jajcu in ribanem kruhu, ocvri lepo rumeno-in daj na
prikuhi ali s solato na mizo.
v , Ocvrta jetra. Namoči 60 dkg jeter, in sicer v mleku,
ce hoces, da so mehka in dobra; potem odstrani kožico, zreži
Jih na mazinee debele in tri prste dolge koščke, osoli in p°;
valjaj v moki, jajcu in drobtinah ter ocvri in daj na prikuhi
ali zraven nje na mizo.
v 744. Pečena jetra. Vzemi 70 dkg telečjih jeter, odstrani
Kožico ter jih zreži,. kakor se zreže meso za naravne zrezke;
potem jih posoli, povaljaj v moki ter urno speci v vroči masti,
oh S P.a prideni tudi malo drobno sesekane čebule. Ko so
oa obeh strani pečena, jih zloži na krožnik; iz ponve pa, v kateri
205
si jih pekla, odlij nekoliko masti, a prilij malo juhe; ko zavre,
jo vlij čez zrezke. Daš jih lahko k praženemu krompirju ali
kaki prikuhi na mizo.
745.	Pražena jetra najnavadnejša. Razreži y2 kg telečjih
jeter na tanke listke. Potem segrej v plitvi ponvi 2 žlici masti,
v njej zarumeni žlico drobno zrezane čebule ter dodaj jetra;
urno jih mešaj na precej vročem štedilniku, da se spečejo in
ne postanejo trda; potresi jih tudi malo s soljo in poprom. Ko
niso več rdeča, so gotova (v 7 minutah). Daj jih na mizo s kako
prikuho.
Enako pripravi tudi gosja, jagnječja ali kaka druga jetra.
746.	Pražena srnina jetra. Nareži srnina jetra na tanke
listke. Daj v plitvo ponev žlico masti in žlico presnega masla,
dodaj žlico drobno zrezane čebule, in ko je rumena, prideni
še jetra, jih urno praži, potresi jih, ko niso več rdeča, s soljo
in poprom ter daj s špinačo in krompirjevim pirejem na mizo.
Srnina jetra veljajo kot nekaj posebno delikatnega.
747.	Polpete. Zreži prav drobno pečenko ali meso; razgrej
žlico masti in žlico presnega masla, deni vanj drobno zrezane
čebule in ko ista zarumeni, zelenega peteršilja pa žlico moke;
ko se speni, dodaj zrezano meso, malo mešane dišave in limo-
nove lupinice ter zalij z zajemalko juhe, in ko se dobro pre-
praži, odstavi. Ko je hladno, primešaj (če je mesa 70 dkg)
1—2 jajci in malo drobtin; tudi desko potresi z drobtinami, deni
meso nanjo, povaljaj ga kot štruco ter zreži enakomerno na
koščke in jih povaljaj po obeh straneh v drobtinah. Potem deni
v kožico masti; ko je vroča, položi v kožico polpete redno drugo
poleg druge ter jih speci. Ko na eni strani zarumene, jih obrni,
da se speko še po drugi strani; potem jih pa daj na prikuhi ali
zraven nje ali kot pečenko s solato na mizo.
748.	Polpete, drugačne. Zreži ostanke pečenke in gove-
jega mesa (kakih 70 dkg). Daj v kožico 1 ali 2 žlici masti; ko
je vroča, dodaj drobno zrezane čebule; ko je rumena, še drobno
zrezanega peteršilja in zrezano meso. Ko se je malo prepražilo,
odstavi, hladnemu dodaj 1 ali 2 jajci, par žlic kisle smetane,
W2 v vodi namočene ter ožete žemlje ali 11 dkg kruha, malo
Popra, mešane dišave in potrebno sol. Vse to dobro zmešaj,
naredi zrezke, povaljaj jih v drobtinah ali v moki in speci na
vroči masti v pečici ter daj k prikuhi ali s solato na mizo.
Opomba. Kadar si povaljala polpete v moki, takrat
lahko vliješ na pečene par žlic smetane in zajemalko juhe, ko
Prevro, so gotove.
749.	Hlebčki iz svinjine. Zmešaj v lončku 3 jajca, 6 žlic
kisle smetane, 3 žlice drobno zrezane gnjati in 3—4 žlice
drobtin; potem daj v jajčno ponev v vsako globočino malo
206
masti, in ko je ta vroča, 1 žlico zmesi ter peci na štedilniku
najprej po eni strani, potem pa obrni hlebčke z dvema žlicama
ter jih speci še po drugi strani. Daj jih k mesu ali kaki prikuhi.
Ali pa namaži pločevino z mastjo, namaži po njej zmes
za prst nadebelo ter speci v pečici; pečeno razreži na poševne
kocke.
750.	Hlebčki iz pečenke. Pripravi jih kakor prejšnje, le
namesto svinjine vzemi ostanke pečenke govedine ali kake pe-
rutnine, dodaj limonove lupinice, malo popra in pa v presnem
maslu ali v masti ocvrte čebule in peteršilja; pečenka naj bo
drobno zrezana.
751.	Sirovi polmeseci. Deni na desko 15 dkg moke, 15 dkg
presnega masla in 15 dkg dobro odteoenega, zribanega ali samo
strtega sira in za nožev vrh soli. Vse to dobro pogneti, nato
pa razvaljaj za pol prsta nadebelo. Izkroži s krapovim obodcem
polmesece, zloži jih na pločevino, pomaži z raztepenim jajcem
ter speci. Pečene daj k mesu na mizo.
Ali pa testo razvaljaj kakor poprej in razreži z raznimi
majhnimi modelčki v zvezdice, srčke, koleščke i. dr. Zloži na
pločevino, pomaži z jajcem ter speci v vroči pečici. Pečeno daj
k divjačini na mizo.
752.	Masleni rožički. Razvaljaj masleno testo (glej str. 50)
za nožev rob debelo, zreži ga na malo ped dolge in toliko široke
krpice. Nato vsako krpico od ogla do ogla enkrat prereži ter
deni na vsako žličico sekanice (glej str. 43), ob robu s poma-
zilom ali s samim jajcem pomaži, potem od srede, kjer si jih
prerezala, proti kraju rahlo zavij kot štruklje, da pride ogelcek
navrh, pomaži jih z jajcem in deni na pločevino, še malo okroži
kot rožičke pa speci v vroči peči.
Opomba. Pomazilo je z mlekom zmešano jajce.
753.	Maslen venec. Razvaljaj kot za rožičke zgoraj masleno
testo, izreži ga s krapovim obodcem kakor za krape in pomaži
s pomazilom ali jajcem povrhu. Nato povezni na pomazano
pločevino v sredo pokrivalko, okrog nje pa naloži izrezana
kolesca tako, da leži drug na drugem do polovice, potem vzemi
pokrivalko proč in speci testo v vroči pečici. Pečenemu, kadar
ga potrebuješ, t. j. kadar je obara že v skledi ali na krožniku,
podstavi krožnik ali skledo z obaro, nagni pločevino malo po
strani, da zleze testenina počasi na krožnik, pločevino pa izpod'
nt tr ° z vencem obloženo obaro daj na mizo.
754. Hase-krapi. Razvaljaj masleno testo za pol prsta na-
debelo. Izrezi ga kakor krape s krapovim obodcem, polovico
teh z majhnimi obodci v sredi izkroži, potem vse z jajcem po-
maži, dem votlega na enakega celega ter tako nadaljuj vse.
1 Jlh skuPaj z onimi malimi, ki si jih izkrožila, na ploce-
207
ku vino in speci v precej vroči pečici. Napolni jih s sekanico (glej
M str. 43), h kateri moraš, da bo gostejša, primešati jajce, dokler
lii. je še vroča; pokrij z malimi pokrovčki, katere si poprej izkro-
es žila, in jih daj h kaki zeleni prikuhi na mizo.
16 755. Ragu-blazinice. Naredi masleno testo, zvaljaj ga
tenko in zreži na krpe, po eno ped dolge in 4 prste široke.
'e Vmešaj 7 dkg presnega masla, 3 rumenjake, sneg in žlico
sladke smetane, naredi ragu ter ga deni hladit. Potem deni na
n sredo krpe malo te zmesi, povrh deni ragu, ob kraju tudi z
0 mazilom namaži, od dveh krajev zapogni tako, da pride v sredi
navzkriž, na vsakem koncu stisni, povrh namaži z jajcem, potem
' speci ter daj na mizo-.
756.	Ragu-krapi. Zreži na drobne kocke, če imaš, kaj od
pečenega piščanca, kuhan priželjc ali telečjo nogo, kaka jetra
ali k^rsibodi podobnega. Potem naredi bledorumeno, bolj redko
prežganje, vrzi vanje drobno zrezanega zelenega peteršilja,
mešane dišave, limonove lupinice in prej omenjeno meso, osoli
in zalij malo z juho, da prevre, nato odstavi, primešaj še en
rumenjak, da bo gostejše. To Je ragu.
Krape naredi kakor prejšnje, samo namesto s sekanico jih
napolni z ragu. Namesto krapov lahko narediš tudi jajčne krpice,
namaži jih z ragu, zavij jih trdo vkup, povaljaj v jajcu in drob-
tinah pa ocvri ter daj cele ali prerezane na juhi zraven mesa
ali kake prikuhe na mizo. To testenino imenujemo ragu-zvitke.
757.	Lutriš-vandeljci. Vmešaj 7 dkg presnega masla, 3 ru-
menjake, 2 beljakov trd sneg in žlico kisle smetane — to je
nadev. Razvaljaj že prej narejeno krhko ali masleno testo
(glej str. 50) kakor za debele rezance, potem zreži na štirioglate
ali bolj podolgovate krpice, kakršni so vandeljčki (modelčki),
položi vanje krpice, deni nanje malo nadeva, potem ravnotoliko
sekanice (glej str. 43 ali 45) ali ragu, mesnega ali postnega, vrh
tega spet toliko nadeva kakor spodaj, ob kraju te krpe s poma-
zilom pomaži, dve in dve skupaj stisni, da v sredi vsi štirje
vogli vkup pridejo in se lepo pokrijejo, namaži jih s poma-
plom, postavi na pločevino in speci v vroči peči. Pečene stresi
JZ modeljčkov, daj jih poleg prikuhe namesto mesa, ali s solato
na mizo.
Za postne dni.
758.	Ragu-bobi. Naredi masleno testo, razvaljaj ga za pol
Prsta nadebelo ter ga izreži kakor pustne krape s krapovim
Jdeem. Naredi postni ragu, primešaj vročemu 1 jajce pa ga
ustavi, da se shladi. Namaži testene krape ob kraju z beljakom,
sredo deni ragu ter jih pokrij z drugimi koleščki. Ob kraju

208
jih stisni, da se sprimejo, pomaži jih še povrh, speci jih v hudi
peči, pa jih daj na mizo.
759.	Ragii-zvitki. Naredi (precej gost postni ragu (glej
str. 45), primešaj mu 1 jajce ter s tem namaži jajčne krpice.
Zavij jih lepo skupaj, zveži na štiri prste dolge koščke, v jajcu
in drobtinah povaljaj, ocvri in daj na prikuhi ali zraven nje
nai mizo.
760.	Žabji zrezki. Osnaži 30—35 žab, osoli jih, medtem
naredi iz ene obribane in v vodi namočene žemlje ali 7 dkg
kruha pešamelj, poberi žabje meso od kosti, dobro ga sesekaj,
potem zmešaj pešamelj in mu primešaj 1 jajce, žabje meso,
mešane dišave, limonove lupinice in malo soli; če je preredko,
primešaj še malo drobtin, potresi desko z drobtinami, deni to
zmes nanjo ter naredi 10 enakomernih zrezkov, speci jih v
vročem maslu pa daj zraven prikuhe na mizo.
Lahko jih daš tudi s solato na postni dan kot pečenko.
761.	Ribji zrezki. Vzemi namesto žabjega ribje meso,
katerega moraš, ko si ga dobro sesekala, skozi sito pretlačiti,
da odsraniš ribje kosti, ko bi se ti bila katera primešala
Drugo naredi vse kakor zgoraj pri žabjih zrezkih.
762.	Ocvrte žabe. Osnaži kakih 30 žab. Nasoli jih, čez
nekoliko časa povaljaj v moki, jajcu in drobtinah, v maslu
ocvri ter deni na krožnik zraven prikuhe ali s solato kot
pečenko postni dan na mizo.
763.	Ocvrta želva. Kakol se želva olupi in skuha, glej
želvino juho str. 61, št. 30. Kuhano osoli, povaljaj v moki, jajcu
in drobtinah, ocvri v razbeljenem maslu ter daj na prikuhi ali
zraven nje na mizo.
764.	Ocvrte sardele. Odtrani svežim sardelam glave
m z glavo tudi drob iz njih. Obriši jih cele, osoli, povaljaj v |
moki in ocvri v razbeljenem olju ali maslu.
^ 765. Sardele drugače. Ocvrtim sardelam potegni ocvrto
kozo, potem jih zgoraj pri hrbtu čez pol razkleni, hrbtenico
odstrani, dve ali tri razkljeneni vkup stisni, potem, jih v moki,
raztepenem jajcu in drobtinah povaljaj, v olju ali maslu ocvri I
m daj zraven prikuhe na mizo,
766. Ocvrti kapeljni. Kapeljne nasoli, obriši jih čez I
nekoliko časa, ker so opolzli, povaljaj jih v moki, vodi in drob-
tmah, ocvri jih v maslu ali olju ter daj k prikuhi.
7b7. Ocvrta polenovka. Skuhaj v slani vodi s korenjem,
peteršiljem 1 kg namočene od srednje kosti in kož osnažene
poienovke. Potem jo odcedi, izpuli koščice ter jo razdeli v pri-
vrJ£e k°scke; povaljaj jih v moki, raztepenem jajcu in ocvri v
vroči masti, ali olju. Daj jih poleg kake prikuhe' ali solate na
Tabela XII. Pečenke.
Pljučna pečenka, — 2. Nadevana prašičja glava. —
Koštrunove zarebernice. — 4. Mlad prašiček, pečen.
L	209
768.	Pašteta iz polenovke. 2 kg dobro namočeni polenovki
itram srednjo kost in kozo, ter jo skuhaj v slani vodi s koščkom
korenja in peteršilja. Potem jo odcedi, iztrebi vse koščice ter
jo prav dobro seseKaj. Zarumeni v dveh žlicah presnega masla
drobno sesekane čebule, zelenega peteršilja in 2 žlici moke,
prideni polenovko, 1 smetane, malo popra, potrebno sol in
malo juhe od polenovke; ko še malo prevre jo napolni v že
prej pečeni testeni model št. 958. Daj jo na mizo za srednjo jed
postni dan.
769.	Polenovka z grahom. Naredi polenovko kakor prej
(št. 768); gotovi primešaj 1 1 mehko spraženega ali kuhanega
graha. Stresi jo na krožnik okrog pa naloži ocvrte polenovke,
pa daj za srednjo jed postni dan na mizo.
770.	Gobov pire. Osnaži in drobno sesekaj 2 kg katerekoli
vrste užitnih gob. Potem zarumeni v dveh žlicah presnega masla
žlico drobno sesekane čebule, prideni gobe, malo drobno sese-
kanega česna, zelenega peteršilja in malo soli. Ko so se gobe
dobro prepražile in se je posušila voda pri njih, jih potresi z
dvema žlicama moke, premešaj in prideni % 1 smetane in malo
popra. Ko še malo prevro, jih daj v skledi s praženim rižem na
mizo za srednjo jed.
771.	Bobov pire. Skuhaj mehko 1 kg boba, odcedi vodo
in ga stolči v loncu, vlij nanj bobove vode ali juhe in precedi,
ostal bob zopet potolči in precedi. Naredi svitlo prežganje iz
žlice masti ali presnega masla in dveh žlic moke, prideni bob,
2 žlici smetane in potrebno sol. Ko še malo prevre je gotov.
772.	Bob zabeljen. Popolnoma doraščeni pa še zeleni bob
zlušči in skuhaj v slani vodi. Potem ga zabeli z drobtinami,
scvrtimi v presnem maslu in ga daj poleg pečenih rib ali pra-
ženih gob na mizo.
773.	Zeleni bob v masleni omaki. 2 kg še ne popolnoma
zrelega boba zlušči in skuhaj v slani vodi. Potem zarumeni v
žlici masti žlico drobno sesekane čebule in zelenega peteršilja,
prideni žlico presnega masla, 2 žlici moke in ko to malo
zarumeni prideni še bob prilij malo juhe in 2 žlici smetane.
Ko še malo prevre je gotov.
774.	Rakova klobasa. Naredi jajčne krpe (glej str. 48.) in
zloži na prtič tako, da slonijo druga na drugi. Nato naredi
rakovo sekanico (glej str. 45) primešaj ji še eno jajce, 2 žlici
smetane in eno na drobne kocke zrezano žemljo. S tem namaži
Pripravljene krpe, jih trdno skupaj zavij in poveži z vrvico, pa
kuhaj v slani vodi pol ure. Kuhano klobaso odvij, zreži na
koleščke, zabeli z rakovim maslom in naloži okrog pečenih rib
ali kake prikuhe.	,
Slovenska kuharica.	14
210
775.	Raki v lupinah. 12 velikih rakov skuhaj, potem zlušfi
meso iz njih in naredi sekanico (glej str. 45), še vročo napolni
v lupine rakovih košev, ter jih okrasi z zelenim grahom, postavi
jih za malo časa v pečico, da se segrejejo. Zdaj jih naloži okrog
pečenih rib, ocvrtih žab ali praženega riža, pa daj po juhi aii
za srednjo jed na mizo.
776.	iiakove klobasice. Naredi jajčne krpe (glej str. 48.),
namaži jih z rakovo sekanico (glej str. 45) in zavij vsako posa-
mezno krpo kakor štruklje v obliki klobasic, zloži jih na nama-
zano pločevino, pomaži z Vs 1 smetane ter jih v pečici rumene
zapeci. Daj jih kot prilogo h kaki prikuhi ali poleg rib na mizo,
777.	Narastla jajčna jed. Raztepi z žlico 4 jajca, 3 žlice
mleka in malo soli; ravno preden jih daš na mizo, razbeli
v bolj majhni ponvi malo masla in zlij jajca vanjo. Lepo narastla
ter na eni strani rumena obrni, da zarumene še po drugi
strani, pa daj urno na prikuhi na mizo.
Če ti ugaja lahko prideneš, kadar jajca raztepaš, malo
drobno zrezanega drobnjaka ali pa drobno zrezano, prej
osnaženo sardelo; takrat pa soli ni treba.
778.	Oblečena jajca. Zakrkni v slanem vrelem kropu
jajca, kolikor jih potrebuješ (za vsako osebo mora biti eno);
kadar beljaki rumenjake skrijejo, jih poberi na sito, da se
odtečejo. Vzemi štirioglat oblat, dobre štiri prste dolg in širok,
namaži ga po eni strani z beljakom, deni vanj jajce, lepo ga
od vseh strani vkup zavij, v žvrkljanem jajcu in drobtinah
povaljaj, v maslu ocvri ter daj zraven prikuhe na mizo.
779.	Lečnat pire. Lečo izberi, operi in v vodi napol
skuhaj, potem to vodo odlij, zalij z drugim kropom, daj zraven
zrezane zelenjave, t. j. peteršilja, zelene, korenja in čebule,
malo osoli in kuhaj do mehkega; potem zelenjavo ven vzemi;
lečo odcedi in skozi sito pretlači. Ako imaš % 1 leče, zreži
eno žemljo na drobne kocke, razgrej masti (postni dan masla),
deni vanjo drobno zrezanega peteršilja in žemeljnih kock ter
jih ocvri ali prepraži. Nato prideni lečnati sok, zalij na mesni
dan z govejo juho, postni dan pa z lečnato, da se nekoliko
pokuha, deni zraven tudi malo kisle smetane in praži še četrt
ure. Biti mora gost kakor krompirjev pire. Prideva se praženim
jedem ali h govedini.
780.	Grahov pirč. Naredi se kot lečnat; daje se tudi k
praženim jedem ali h govedini.
781.	Fižolov pire. Skuhaj belega fižola, kakor zgoraj
leče, ter ga naredi kakor iz leče.
782.	Makaroni. Angleško testo (glej str. 48) razgneti kot
štruco in zreži na enakomerne koščke, debele kot oreh; pote®
razgneti vse koščke po vrsti, drugega za drugim, v prst debele
211
klobase. Skuhaj jih v vrelem slanem kropu, kuhane odcedi, deni
v kožico, potresi z drobtinami ali še bolje s parmezanom, zabeli
s scvrtim presnim maslom ter daj postni dan okrog obare na
mizo. Mesni dan jih daš lahko tudi okrog mesa; takrat jih pa
potresi s prav drobno zrezanim suhim kuhanim mesom.
783.	Francoski omlet. Naredi iz 6 beljakov trd sneg,
h kateremu primešaj 6 rumenjakov, 2 žlici kavne smetane,
malo soli, oreščka, belega popra in zelenega peteršilja. V
kožico pa deni 7 dkg masla; ko se razbeli, vlij vanj jajca,
stresi kožico in zmešaj, kar je gostega, med čisto, pusti
še nekoliko, prideni spodaj malo presnega masla ter pusti,
da nekoliko zarumeni. V sredi mora biti in ostati mehko kakor
krema. Omlet daj na prikuho; podajo se zraven gobe, špinača,
grah, kislo zelje ali lečnat pire. Lahko ga pa tudi, ko je še
mehak, potreseš povrhu z drobno zrezano svinjino. Dober je
tudi Iragu, če ga deneš povrhu, potem hitro skupaj zaviješ
kakor štruklje, zrežeš na 2 prsta široke koščke in daš( na
prikuho.
784.	Parmezanovi krapi. Mešaj 12 dkg presnega masla
in 2 rumenjaka, prideni 5 dkg zribanega parmezana, malo
soli in 1 kg kuhanega skozi sito pretlačenega krompirja, dobro
zmešaj in naredi z brizgalnico na namazano pločevino majhne
krape in jih peci v vroči pečici; gotove krape naloži okrog
divjačine ali okrog kakega drugega sličnega, mesa in daj na mizo.
785.	Parmezanovi kolački. Deni v 1/4:1 vrelega \mleka 7 dkg
presnega masla in 10 dkg moke, mešaj na štedilniku da zgosti;
zdaj odstavi in v hladno zamešaj 4 rumenjake, 4 žlice kisle
smetane od 4 beljakov sneg in s tem vred 3 dkg zribanega
parmezana rahlo primešaj. Namaži pločevino, naredi nanjo z
brizgalnico ali žlico okrogle hlebčke, speci jih v precej vroči
pečici in daj poleg kakega mesa v soku ali poleg prikuhe na
Postni dan na mizo.
786.	Dunajska jajca. Razgrej 2 dkg presnega masla,
Pndeni nekoliko drobno zrezanega peteršilja in pusti, da se
x skledici shladi. Potem ga vmešaj z 2 jajcema, primešaj zraven
p trdo kuhanih, skozi sito pretlačenih jajec, žlico kisle smetane
Ul nekoliko drobtin. Upodobi drobna jajca, povaljaj jih v moki,
v, zvrkljanem jajcu in drobtinah ter ocvri v maslu. Daj jih
°krog špinače ali kake druge prikuhe na mizo.
787.	Minestra. Deni v kožico 2 žlici masti, v vročo vrzi
žlico drobno zrezane čebule, ko ta zarumeni, prideni glavo na
rezančke zrezanega ohrovta, pol enako zrezanega korenja in
«ya krompirja, Yt 1 zelenega graha in malo karfijole. To zele-
njavo dobro prepraži; ko začne rumeneti, vsuj nanjo 3/s 1
ranega riža, premešaj in zalij z 1 % 1 vrele slane vode. Ko
14*
212
zavre, še enkrat premešaj, pokrij in postavi na kraj štedilnika,
da počasi vre še pol ure. Zdaj jo stresi na krožnik, potresi s
parmezanom in daj z masleno ali kako drugo primerno omako
na postni dan za srednjo jed na mizo.
788.	Sardelno maslo z redkvijo. Naredi sardelno maslo
približno iz % kg presnega masla in 7 ali 8 sardel. Gotovim
primešaj par kapljic rdeče barve (košenilije), da je maslo bolj
svetlo, ter ga postavi na hladno,' da se strdi. Nato položi na
globok lonec močno, ne pregosto sito, tako da je globoka stran
sita na zgoraj obrnjena, deni v sredo sita maslo ter ga potisni
z leseno gobo (s tak©, ki se rabi za tlačenje sadja) skozi sito
v lonec, a utrgati se ne sme, ampak mora obviseti na situ (zato
ga tlači na hladnem prostoru). Zdaj sito previdno vzdigni in
obrni, tako da je maslo vrh sita ter stoji maslena goba pokoncu.
Nato pomoči pločevinasto lopatico v vročo vodo ter vzdigni z
njo maslo iz sita in ga položi na steklen ali kak drug krožnik.
Okrog pa daj rdeče ali bele redkvice in majhne rože iz
presnega masla.
Ali pa naredi sredi krožnika gobo iz samega presnega
masla, okrog pa rožice iz sardelnega masla in kupčke rdeče
redkvice.
Ali pa natlači presnega masla v brizgalnico ter ga skozi
brizgalnico pritiskaj na sredo krožnika, da napraviš tako prece
visok kup v podobi stolpa. Okrog pa daj na kupčke skozi sito
pretlačenega sardelnega masla. K vsem tem trem maslom,
prideni na tanke rezine narezanega rženega ali pšenišnega
kruha.
789.	Presno maslo z jajci in sardelami. Napravi na krožnik
presnega masla v podobi gobe ali pa ga natlači v zato odločen
lesen model. Potem ga stresi na krožnik, okrog naloži osnaže-
nih, v kolobarje zvitih sardel, mednje deni kupčke trdo kuhanih
ter skozi sito pretlačenih jajčnih rumenjakov, iz beljakov pa
nareži listke in jih naloži okrog rumenjakov ali tudi okrog
sardel. Navrh vsake sardele in kupčka rumenjaka deni po eno
kapero, katero odpri v cvetko, ali tudi vršiček zelenega peter-
šilja. Posebej pa daj na krožniku na rezine narezan kruh.
213
Deseti oddelek.
Obare (ajmohti).
790 Parjena raca z ohrovtom. Deni v primerno, dobro
pološčeno kožico košček drobno zrezane prekajene slanine,
žlico drobno zrezane čebule in pol na koleščke zrezane žemlje.
Ko čebula in žemlje malo zarumene, položi nanje nasoljeno
ter znotraj z majeronom podrgnjeno bolj staro raco, prilij še
malo juhe, par žlic vina ali kisa ter kožico dobro pokrij. Pari
raco počasi poldrugo do dve uri ter jo medtem enkrat obrni.
Ko je že precej mehka, prideni k raci čez pol prerezanih,
majhnih in trdih ohrovtovih glavic. Ali pa daj ohrovtove glavice
parit posebej v kožico, vlij nanje šok od race pa pokrito počasi
pari, da so mehke. Nato raco zreži, zloži na krožnik, polij s
sokom ter naloži okrog ohrovtovih glavic.
791.	Parjena raca z vinom. Deni v kožico žlico presnega
masla in v njem zarumeni par koleščkov žemlje. Na to položi
nasoljeno, z dišavami in majeronom podrgnjeno ter s slanino
povito raco, vlij nanjo Vi 1 belega vina in dobro pokrij. Pari
jo počasi, da bo mehka; medtem jo enkrat obrni. Nato odlij
mast v drugo kožico, zarumeni v njej žlico moke, to zalij z juho
ter deni k raci. Potem raco zreži, zloži na krožnik, polij s
sokom pa jo daj s kuhanim ter s presnim maslom in drobtinami
zabeljenimi makaroni na mizo.
792.	Domače race kot divje. Mesnato domačo staro raco
osnaži, podrgni jo znotraj s stlačeno sardelo in soljo, odzunaj
Pa Jo podrgni s stolčenimi brinjevimi jagodami kakor tudi s
soljo. Pusti jo tako ležati kaka dva dni na hladnem kraju.
Naredi praženje, to je, razpusti v kožici malo masti, deni neko-
9 .^renja, zelene, peteršilja, čebule, malo celega popra,
2 klinčka, 1 lorberjev list, nekoliko limonove lupinice, malo
kisa, rdečega vina in vode. Pari v tem raco, da postane mehka.
Potem odlij mast in jo razgrej, deni vanjo malo sladkorja, da
zarumeni, prideni žlico moke in 2 žlici drobtin od rženega
kruha. Počakaj, da postane lepo rumeno, zalij s sokom,
v katerem si poprej parila raco, in prideni vse nazaj k raci.
Sedaj pridaj tudi kri, katero si v majhni množini kisa pre-
stregla. Vse to precedi in polij čez razrezano raco.
v 793. Piščanci v obari. Razreži dva osna žen a piščanca na
koščke in ju posoli. V kožici zarumeni malo čebule. Nato
Polagaj vanjo piščanca, kos za kosom: nekoliko prepražene
Potresi z moko. Potem prilij malo juhe, prideni limonove
ll1pinice, korenje, peteršilj, vršiček majerona in soli. Nazadnje
214
še prilij malo kisa ali limonovega soka. Ko sta piščanca mehka
je gotovo.
794.	Mlade kokoške, jarčice, kopunčki ali race beli
pražene. Deni v kožico malo masti in v to rezinice, narezane
iz prekajene slanine. Potem prideni peteršilja, zelene, korenja,
malo čebule, vse to zreži na koleščke; nadalje prideni zrnce
dišave, 1 dišeč klinček in malo limonove lupinice. Osnaženo
jarčico ali pa 1 ali 2 s slanino pretaknjena in osoljena piščanca
(kadar soliš, vselej s soljo stlači peresce majerona in znotraj
žival po sredi zgoraj podrgni, pri raci pa s soljo in majeronom
stlači tudi 4 zrffca kumne, pa s tem raco znotraj podrgni), položi
v kožico, kani nanju malo juhe, pokrij in pri ognju počasi
praži, da bo kroginkrog enako opraženo, ter ju včasih obrni,
da bosta bledorumena. Potem ju vzemi ven, odlij mast, naredi
prežganje na njej, zelenjavo pa zalij z juho, da prevre, potem
jo na prežganje precedi. Kadar zavre, deni piščanca noter;
ko še malo prevre, ju vzemi ven, zreži ter povrsti na krožnik
zloži, vlij omako čez in daj na mizo. Lahko priliješ omaki par
žlic kisle smetane ter pustiš vse skupaj prevreti.
795.	Kokoš v obari. Staro kokoš razrezi na koščke ter jo
pari pokrito v vroči masti, da bo mehka. Vse drugo napravi
kakor pri piščajicih.
796.	Piščanci v obari na drug način. Lepo osnažena
piščanca zreži na 6 koščkov, povaljaj vsakega posebej v moki,
daj povrsti košček zraven koščka v kožico, pokropi z razgretim
presnim maslom, potresi kožico, da steče maslo k dnu, pokrij
ter pri ognju praži. Ko se meso že malo speni, ga ob'rni,
potem zalij z juho, da se lepo skuha. Pri kuhi dodaj zraven
vršičke stolčenega majerona s soljo, malo limonove lupinice
in potem še nekoliko soli. Ko je dovolj mehko, naloži v zato
namenjeno skledo, okisaj malo z limono in postrezi z njim.
797.	Galantinova franc. obara. Naredi galantina (št. 263),
samo sardele in kapere opusti; nadetega zašij. Na to deni v veliko
kozo malo masti in nekaj slanine; tem dodaj zelenjave, to je
čebula, korenje, peteršilj in zelena, in pa sesekane kosti od
galantina, potem šele galantina, a ne v prtič zašitega. Čezenj
vlij dobro K 1 belega vina, 1 juhe ali vode, nato pokrij in
počasi pari 1i/2—2 uri. Ko spodaj zarumeni, vzemi galantin
ven, ko je mehak, mast odlij v drugo kozo, zelenjavo in kosti
pa zalij z juho, da se dobro prekuhajo. Zdaj naredi na odliti
masti bledorumeno prežganje, kateremu prilij ves sok. K°
zavre, deni vanj košček glasa in galantina in oboje pusti še
malo vreti. Vzemi galantina iz soka šele kadar' ga rabiš;
prerezi ga podolgem (niti pa že prej ven potegni), potem pa
počez m nato ga razreži na tanke rezine kot nožev rob, naloži
215
ga na dolgi krožnik ter ga polij s sokom. Okrog pa naloži
maslene rožičke ali maslen venec; lahko se pa dodajo v kis
vložene gobe jurčki, prusnice ali smrčki (mavrahi). Pri poje-
dini zadostuje toliko obare za 10—14 oseb.
798.	Francoska stresena obara. Prav drobno sesekaj
1 kg 12 dkg telečjega mesa z malo mozgom ali slanino in pre-
tlači skozi sito; ravnotako sesekaj tudi 1 kg 12 dkg srne ali
zajca s slanino vred; pretlači tudi to skozi sito, pa posebej.
Potem naredi z 1 obribane in v vodi namočene žemlje ali 7 dkg
kruha pešamelj, deni ga v dve skledi, v vsako polovico. Hlad-
nega zmešaj in primešaj v vsako skledo 2 rumenjaka. V eno
skledo deni telečje meso, v drugo pa divjačino; dodaj tudi malo
mešane dišave v vsako skledo, limonove lupinice in kani tudi
k vsakemu četrti del limonovega soka (osoliti moraš, kar je
prav). Naredi iz beljakov trd sneg, primešaj ga v vsako skledo
polovico in žlico moke, deni v pomazan model eno vrsto
telečjega mesa (potresi model, da se bolj sprime), potem pa
vrsto divjačine (tako stori dvakrat) pa kuhaj na sopari poldrugo
uro. Razgrej za eno jajce presnega masla, deni vanj 2 žlici
moke in premešaj; ko malo zarumeni, zalij z dobro rjavo juho,
deni noter 1 žlico glasa in dobro prekuhaj. Potem gobe
gomoljke olupi, razgrej malo presnega masla; deni vanj malo
zrezanega zelenega peteršilja in gomoljke, kani nanje malo
limonovega soka, pokrij jih in četrt ure praži; potem primešaj
za 4 žlice omake. Kuhano meso stresi, kadar ga potrebuješ, na
krožnik, okrog njega deni gomoljke; če teh nimaš, so dobre
tudi kake druge gobe (jurčki, prusnice ali smrčki), polij
omako čez, ali če ie bil model na sredi votel, pa na sredo in
postrezi z njim. Pri pojedini zadostuje 10—12 osebam.
799.	Glasirane prsi. Iz telečjih prsi lepo poberi rebra,
Preplakni jih v vodi in malo nasoli, deni v kožico masti, malo
fla zrezke zrezane slanine in zelenjavo, dišavo in prsi, kani
nanje malo juhe ter jih praži lepo bledorumeno. Ko so mehka,
J]h vzemi ven, mast odlij, zelenjavo pa zalij z juho. V mast
oeni malo žličico moke in naredi bledo prežganje ter precedi
panj juho od zelenjave; ko zavre, prideni 1 žlico glasa in prsi
ln še malo pokuhaj. Preden daš na mizo, zreži na koščke pa
s to omako polij čez.
800.	Glasirane jjarice, kopuni ali race. Praži osnažene in
nasoljene živali ravnotako, kakor zgoraj prsi, tudi omako tako
naredi, deni vmes vselej nekoliko glasa; z njim zrezano in
Povrsti na krožnik zloženo žival oolij in postrezi. Prideni, kar
Pndaš h kaki druei obari, ali nič.
v. 801. Kopuni ali jarčice z ostrižno omako. Kopuna ali iar-
cico lepo osnaženo pretakni, nasoli in pari kakor na str. 214,
216
štev. 794. Tudi omako napravi kakor tam. Potem razgrej malo
presnega masla, deni vanj drobno zrezanega zelenega peter-
šilja, premešaj na odmakni; odpri ostrige, da tekočina, če
imajo, vanj izteče, postrži noter ostrige drugo za drugo, ožmi
nanje pol limone ter malo prepraži. Če so pa ostrige suhe. kani
vmes malo juhe, vzemi kopuna iz omake, v to pa deni pretira-
žene ostrige, da prevro; zreži kopuna, zloži ga lepo na krožnik
pa polij omako čezenj. Lahko pa daš en del omake med pražene
ostrige, da vkup prevre. Ko je kopun že naložen na krožniku,
deni ostrige okrog njega in z njim postrezi.
802.	Kopuni ali jarčice v školjčni omaki. Osnaženega, naso-
ljenega in pretaknjenega kopuna pari kakor mlade kokoške
belo pražene. Potem operi 20 školjk (mušeljnov. t. j. morskih
polžev) in jih deni v kožico, prilij malo vina, pokrij in postavi
jih na štedilnik ali na žerjavico, da se odpro. Razgrej malo pres-
nega masla, dodaj drobno zrezanega zelenega perteršilja,
premešaj pa_ odstavi; postrži vanj školjke iz lupin s tekočino
vred, ki so jo dale iz sebe (lupine so za nič), ožmi vanj tudi
% limone pa prav malo prepraži, vzemi od koouna prav malo
omake, ter jo sem primešaj, ali pa deni školjke med omako,
da v njej prevro. S to omako polij kopuna, ko si ga zrezala
in primerno na krožnik naložila.
803.	Kopuni ali jarčice v frikase. Osnaži mladega kopunčka
ali jarčico in jo malo osoli; v kozo deni žlico masti, na zrezke
zrezanega, že prej osnaženega peteršilja. korenja in zelene,
malo čebule, celo zrno dišave, en klinček in nato koouna Nanj
vlij poldrugo litrovo šestnajstinko belega vina, pokrij ga in pari,
da lepo zarumeni. Ko se zmehča in posrka mokroto, ki je bila
v njem, odlij mast, vlij nanj dobro % 1 iuhe pa še malo pokuhaj
ter to juho v snažno posodo precedi. V lonec na deni 4 rume-
njake, jz V2 limone čistega soka in juho izpod kopuna ter pri
ognju žvrkljaj kot šato. Ko se zgosti, zlij na zrezanega in povrsti
naloženega kopuna pa daj s kuhano in zabeljeno karfijolo na
mizo.
804.	Kopuni v sardelnemfrikase. Lepo osnaženega kopuna
aem v kozo, zalij s poldrugo litrovo četrtinko juhe, prideni tudi
košček osnaženega perteršilia, korenja, zelene, čebule, celo
zrno popra in en klinček; v tem kuhaj kopuna, da bo mehak.
Kazgrej za pol jajca presnega masla, deni vanj žlico moke, da
se malo speni. potem precedi nanj juho izpod koouna; ko
zavre, pridem se kake 3 osnažene sardele in sok od polovice
S!'- Ko.sev skulia, deni v lonec 3 rumenjake, dobro jih
zvrKijaj, primešaj} jim počasi tudi omako ter s tem gorkega
Kopuna poIij preden ga daš na mizo. Lahko pa tudi z mrzlim
217
o 805. Jarčica (poulard) s kislo smetano. Debelo jarčico
nasoli, zavij v zrezke slanine in jo dobro s sukancem poveži.
0	V kozo pa deni perteršilja, korenja, zelene, tudi kakšne
1	odpadke od govejega ali telečjega mesa, nekoliko vina, malo
i limonove lupinice in soka, pokrij jo in pari, da bo mehka;
ostati pa mora jarčica bela. Posebej pa v kožico deni nekoliko
presnega masla in žličico moke; pusti, da se speni, prilij zraven
juhe kakor tudi precejeni sok izpod jarčice, nazadnje pa toliko
kisle smetane, da bo omaka bela. Zreži jarčico, deni jo v
omako in jo pusti v njej, dokler je ne potrebuješ.
806.	Kokoš v brodeti. Deni v kožico par žlic olja, česna,
zelenega peteršilja, klinčkov, cele dišave, popra, limone,
timeza, lorberjev listič, in sicer vsake stvari le v mali množini.
Na to položi na koščke zrezano staro kokoš, posoli jo ter dobro
pokrito pari približno eno do poldrugo uro, da se zmehča
Potem daj vse skupaj z zabeljenimi makaroni na mizo.
807.	Star petelin ali kokoš v črni omaki. Zakolji petelina
in kri prestrezi v kis; osnaži ga, prereži čez pol ter. deni v
dobro pološčen lonec, prideni mu pol korenja, čez pol prere-
zano čebulo, lorberjev listič, par klinčkov in dišave, celega
popra in toliko vina, vode in kisa, da stoji čez petelina. Vsakega
bodi enako. Dobro pokrij in pusti počasi vreti, približno 2 uri.
Medtem pa daj v drugo kožico 2 žlici presnega masla, spenje-
nemu prideni malo čebule; ko je rumena, 2 žlici moke in košček
sladkorja. To zalivaj s sokom od petelina, prideni tudi kis s
krvjo. Ko prav dobro prevre, razreži petelina ter sok nanj
precedi. Lahko prideneš tudi nekoliko limonovega soka.
808.	Pišče v papriki. Dva osnažena piščanca zreži na
koščke, ju malo posoli, drobno zreži ali stolci malo paprike
(nezrela je zelena, zrela pa rdeča), z njo potresi piščanca, deni
na nju 4 žlice vina in ravnotoliko vode ali juhe pa pokrita pari.
Ko sta mehka, zarumeni na presnem maslu žlico drobtin, jih'
''°daj zraven, ponev preplakni z malo juhe, vlij v kožico in
Pusti, da še nekoliko prevre. Tako daj piščanca z omako na
mizo. Ako ti pa ugaja, lahko prideneš nazadnje še žlico kisle
smetane.
809.	Pišče s papriko na drug način. Razreži 2 majhna
Piščanca vsakega na štiri kose, malo ju posoli in deni na stran.
Primerni kožici postavi na ogenj 2 žlici masti, bledo zarumeni
v.njej i/2 žlice dobro zrezane čebule, na to prideni nasoljena
Piščanca, malo paprike in košček limonove lupine, pokrij ter
Pusti, da se tako malo popeče. Ko sta piščanca že nekolko poru-
nienela, potrosi v kožico zraven piščancev žlico moke, malo
Pomešaj, prilij par žlic kisle smetane in zajemalko juhe, Pusti,
218

da vre vse skupaj še nekaj minut in nato postrezi. Lahko daš
prazen riž, močnate vložke, žemeljne cmoke itd. zraven na mizo.
810.	Piščančeva rižota. Zreži 2 osnažena majhna piščanca
na lepe koščke; razgrej 5 kg presnega masla in nekoliko mozga,
deni vanj drobno, zrezane čebule in zelenega perteršilja, nato
zrezana piščanca, ter ju praži v tem četrt ure. Nato prideni 10
pesti zbranega in v vodi opranega riža, še malo prepraži riž,
potem pa z govejo juho zalij, da pride dobro čez; če je treba,
malo posoli, premešaj in praži pičle pol ure. Ko se riž zgosti in
zmehča, ga potresi s parmezanom, rahlo premešaj, piščanca daj
na krožnik, pa riž naloži okoli in postrezi.
811.	Rizi-bizi. Naredi vse tako kakor zgoraj, samo kadar
daš piščance pražit, prideni 2 pesti drobnega, mladega, izbra-
nega in opranega graha in s piščanci vred praži, potem prideni
še riž in ga praži kakor rižoto.
812.	Stara kokoš z rižem. Razreži osnaženo staro kokoš na
koščke, kakršne hočeš, deni jih v lonec ter nalij nanje toliko
vode, da stoji čez meso. Ko zavre, prideni košček korenja,
peteršilja, zelene in žlico soli. Dobro pokrij ter pusti počasi
vreti približno 2 uri. Ko je meso že precej mehko, prideni 3/4 J
riža, ki naj počasi vre; ko se riž zmehča, prideni še malo žefrana
ter daj vse skupaj v skledi na mizo.
813.	Parjene telečje prsi. iy2 kg telečjih prsi potresi
s soljo in poprom ter prav dobro podrgni. Medtem pa deni v
podolgasto ponev 2 žlici presnega masla ali masti, nekaj na
koleščke narezanega korenja, pest čebule in peteršilja. Na to
položi meso^ ter ga počasi pari, približno pol ure, vmes ga
enkrat obrni, da po obeh straneh lepo porumeni. Potem deni
meso v drugo ponev ali kožico, na zelenjavo pa potrosi žlico
moke, premešaj ter prilij malo vina in juhe; prideni še vršiček
majerona in limonove lupine. Ko dobro prevre, precedi
•omako na meso ter pusti, da še malo vkup prevre. Nato razreži
prsi na koščke, zloži na krožnik in polij omako. Okrog pa deni
cvetke iz zabeljene karfijole in kupčke' praženega riža.
814.	Telečje zarebrnice. Kakim 7 telečjim zarebrnicam
odrezi kosti pri hrbtu, tudi rebra malo prisekaj, da so krajša,
potem zarebnice lepo zreži, vsako posebej v moki povaljaj;
dem jih v kožico, pomazano s presnim maslom, redno eno
poleg druge, polij jih z razgretim presnim maslom, da se pri
"P3.11 strani lepo spenijo. Nato jih zalij z juho, zraven
□eni vršiček s soljo stlačenega majerona in radi vonja tudi
mam limonove^ lupinice. Ko se skuhajo, jih deni na krožnik.
okis?n na miz0' jih lahko tudi' z Hmonovim sokom
219
815.	Telečje zarebrnice v sardelni omaki. Nareži, potolči,
nasoli, povaljaj v moki ter lepo rumeno v masti speci kakih
8 telečjih zarebrnic. Pečene vzemi iz masti ter deni v ostalo
mast žlico drobno zrezane čebule, y2 žlice drobno zrezanega
zelenega peteršilja, 1 žlico sardelnega masla in 2 žlici moke.
Ko se vse to malo prepraži, zalij z juho, deni noter zarebrnice,
da še malo prevro. Potem jih zloži na krožnik ali v skledo, vlij
omako čez in daj na mizo. Zraven daš lahko polento ali kaj
drugega primernega.
816.	Telečje zarebrnice z jezikom. Razreži 2 kg telečjih
zarebrnic v posamezne zrezke, potolči, posoli in potresi jih z
moko. V primerni pločevini razbeli 2 žlici masti, zloži nanjo
zarebrnice, da spodaj hitro zarumene, položi na vsako pol prsta
debelo rezino prekajenega kuhanega jezika, potresi vse s v
presnem maslu praženimi ter z zribanim parmezanom zmeša-
nimi drobtinami in polij s % 1 kisle smetane, koji si primešala
malo paprike. Porini za nekaj minut v pečico, da se malo pope-
čejo, zdaj prilij še malo juhe. Ko prevro, jih zloži na krožnik,
obloži s krompirjevo polento in daj s kako zeleno prikuho,
ali kumarčno ali iz fižola v stročju solato, na mizo.
817.	Telečje zarebrnice s smetano. 1 % kg telečjih za-
rebrnic razreži na posamezne kose tako, da je pri vsakem
kosu eno rebro. Potolči jih,, potresi s soljo in moko ter lepo
rumeno v masti speci. Pečenim odlij nekaj masti ter prideni
par žlic smetane, košček limonove lupinice, za nožev vrh
paprike in par žlic juhe. Ko dobro prevre, zloži zarebrnice na
krožnik ter vlij omako čez. Zraven daš lahko makarone ali
kako polento.
818.	Telečje zarebrnice z limonovo omako. Zarebrnice
pripravi kakor zgoraj (št. 815). Speci jih s presnim maslom.
Na pečene vlij malo juhe; ko prevre, prideni sok ene limone
ter daj s pečenim krompirjem na mizo.
819.	Pretikano telečje stegno. Od 1V2 kg telečjega
stegna odstrani maščobo, če jo je mnogo. Potem naredi več
lukenj; v te natlači mozga, kateremu si primešala dobro stla-
čenih sardel, in nasoli. Deni v kožico na rezine zrezane čebule,
korenja, nekoliko limonovih lupinic in soka, dobro % 1 vina
in toliko vode, potem pa stegno in ga pari. Ko je mehko, ga
neni v drugo posodo in precedi čez sok. Nato prideni še zraven
žlico kaper in kisle smetane; v tem naj se stegno še nekoliko
pokuha. Nato ga razreži, polij z omako in daj na mizo.
820.	Drug način: Pretaknjeno, nasoljeno telečje stegno
Praži s presnim maslom, z malo juhe in kisom, prideni še
nekoliko timeza, popra, ingverja in 2 klinčka.
220
Ko je mehko, žvrkljaj 1 žlico moke s 1 kisle smetane,
polij čez stegno in pusti, da se še nekaj časa v tem pokuha.
821.	Cesarske zarebrnice. Kakih 8 telečjih zarebrnic
potolči, osoli, povaljaj v moki in speci v presnem maslu lepo
rumeno. Nato prideni par žlic smetane, malo juhe in malo limo-
novih olupkov. Ko prevre, prideni še malo limonovega soka,
zloži zarebrnice na zato odločen krožnik in vlij omako čez.
Ob robu krožnika naloži kupčke kaper in maslene paštetke
ali rožičke.
822.	Zrezki s papriko. 1 V2 kg telečjega stegna zreži na
7 zrezkov, potolči, posoli in pretakni jih s slanino, potresi z
moko pa hitro speci v vroči masti ter zloži na krožnik. V mast
pa deni žlico čebule, ko zarumeni, nožev Vrh paprike in žlico
moke prilij še 1181 smetane in zajemalko juhe. Deni zrezke
nazaj v ponev, ko prevro so gotovi. Daj jih s praženim rižem
za srednjo jed pri glavnem obedu, ali za večerjo na mizo.
823.	Pretaknjene telečje zarebrnice. Pripravi 8 telečjih
zarebrnic. Iste malo potolči, postrži meso od kosti ter kosti malo
prisekaj. Potem jih gosto pretakni s prekajeno slanino in gnjatjo
ter posoli in popra j. Medtem pa deni v prostorno plitvo kožico
žlico masti in 2 žlici presnega masla. Ko se speni, položi vanj
zarebrnice ter pokrite pari kakih sedem minut, potem jih obrni
in pari še nekaj minut. Nato vzemi zarebrnice ven, v ponev pa
deni žlico moke, malo premešaj ter prilij nekaj juhe. Deni
zarebrnice nazaj pa pusti, da še malo zavro. Zdaj zloži zarebr-
nice na krožnik, polij z omako, okrog pa deni kupčke krompirja
in zelenega fižola, oboje zabeljeno s prekajeno slanino.
824.	Telečje srce v obari. Skuhaj 3 dobro oprana telečja
'srca v slani vodi, prideni juhne zelenjave in dišave ter pusti,
da_ se skuha. Kuhane razreži na tanke rezančke, medtem pa
daj v kožico žlico masti, žlico drobno sesekane prekajene sla-
nine in 2 žlici drobno zrezane čebule. Ko čebula zarumeni,
pridem še žlico drobno zrezanega peteršilja in 2 žlici moke.
Ko moka zarumeni, dodaj srca ter prilij malo kisa in malo juhe
od src. Pridem tudi vršiček timeza, lorberjev listič in košček
limone. Pusti še nekaj časa vreti in daj s smetanovo ali koruzno
polento na mizo.
825.	Parjeno telečje srce. Prereži čez pol 3 telečja srca,
un open, pretakni gosto s slanino ter potresi s soljo in poprom.
Medtem pa deni v kožico 2 žlici masti, na koleščke zrezanega
S m' Zf ne5 2ebule' Peteršilja, vršiček timeza in lorberjev
dob™ polozi s™a, prilij malo juhe in vina ali kisa ter
aoDro pokrita pari približno eno uro. Potem potresi malo moke.
par zllc smetane in juhe pa pusti še nekaj časa. da skupaj
221
vre. Zdaj srca razreži na koščke, zloži na krožnik, precedi
nanje omako in deni na mizo. Zraven daj krompirjeve ali
žemeljne cmoke.
826.	Pečena telečja srca. 3 pretaknjena in nasoljena
telečja srca potresi s stolčenimi dišavami in limonovimi lupi-
nami ter jih speci naglo in lepo rumeno kot pečenko. Nato jih
maio z moko potresi; ko ta porumeni, prideni 4 žlice kisle
smetane in malo juhe. Ko prevre, daj jih z omako na mizo.
827.	Telečji golaž. V dveh žlicah masti svetlo zarumeni
žlico drobno zrezane čebule, deni nanjo 1V2 kg na koščke
zrezanega telečjega mesa od prsi ali vratu, potresi nanj nožev
vrh paprike ter ga na vročem ognju hitro malo zarumeni. Nato
potresi na meso 2 do 3 žlice moke in, ko se tudi ta malo pre-
praži, prideni par žlic kisle smetane. Ko meso v tej malo zavre,
prilij malo juhe, prideni košček limone, koreninico peteršilja,
košček korenja in kolikor treba soli. Nazadnje prideni golažu
še malo limonovega soka ali kisa. Poleg golaža) daj na mizo
pražen riž, zabeljene rezance ali kaj sličnega.
828.	Telečja obara. Zreži 1 Mž kg telečjih prsi ali vratu
na koščke; v primerno kožico pa daj 2 žlici masti ter v razbeljeni
zarumeni malo drobno zrezane čebule. Na to deni meso, pokrij
ga ter praži. Ko je meso že nekoliko porumenelo, potresi ga z
žlico moke, malo premešaj ter zalij z juho, Prideni še košček
korenja, peteršilja, limonove lupine, vršiček majerona, malo
zribanega muškatovega oreščka in par žlic kisa ali rumenega
vina. Pusti vreti, dokler se meso ne zmehča, in nato daj na
mizo. Zraven daš lahko s presnim maslom zabeljene makarone.
829.	Telečja obara na drug način. 1 y2 kg telečjih prsi
preplakni v mrzli vodi in jih daj prevret v juho h govejemu
mesu. Medtem razgrej presnega masla, deni vanj žlico moke,
po potrebi malo ali veliko, zmešaj in na ognju 4epo speni ter
zalij z govejo juho, da zavre. Vzemi prsi iz juhe, v kateri so
prevrele, zreži jih na majhne koščke in deni v omako, da se v
njej dodobra skuhajo. Pri kuhi deni vmes vršiček s soljo stla-
čenega majerona in limonove lupine. Ko je dobro kuhano,, daj
na mizo.
Lahko tudi kisaš z limonovim sokom, a kisanega več
ne kuhaj.
830.	Telečja obara z zelenim grahom. Deni v primerno
kožico 2 žlici presnega masla. Ko se speni, prideni drobno zre-
zanega peteršilja in D/2 kg na koščke zrezanega telečjega mesa
°d prsi ali vratu in malo soli. Ko je meso že precej prepraženo,
ga potresi z žlico moke ter zalij; ko se ista pri mesu speni, zalij
z govejo ali rumeno juho in prideni še 1 1 že prej v presnem
222 \
maslu praženega zelenega graha. Rahlo premešaj, pusti še
nekaj časa skupaj, da vre, pa daj s praženim rižem na mizo.
Ali pa napravi obaro kakor prej ter deni namesto graha
nekaj na listke zrezanih, s presnim maslom in peteršiljem
sprazenih gob.
831.	Ragu-obara. Naredi vse tako kakor ragu-juho, le meso
zreži na nekoliko večje kocke.
832.	Rjava ragu-obara. Daj v kožico masti ali slanine,
povrhu pa malo osnaženega in na tenke rezine zrezanega ko-
renja, peteršilja, čebule in malo česna. Na to deni lepo osna-
žene, malo osoljene, pretaknjene 3 golobe, domače ali divje,
ter pretakni kaj od srne ali zajca in deni zraven; dodaj tudi
telečji priželjc in malo jeter. Pokrij ter pri ognju pari, da bo
prav mehko in rumeno, a vendar ne osušeno. Potem odlij mast
v drugo kozo in naredi na njej lepo rumeno prežganje, vzemi
meso ven, zelenjavo pa zalij z govejo juho. Ko se skuha, pre-
cedi to juho v prežganje, da se lepo skuha, meso pa na majhne
koščke zreži in deni vmes; dodaj tudi gobe jurčke ali smrčke
(mavrahe) ali prusnice, ki pa morajo biti že prej prepražene;
tudi grah in špargeljne deni zraven. Ko prevre, je gotovo.
Zraven lahko daš močnate vložke ali krompirjeve rezance.
833.	Riž s teletiuo. 1 y2 kg telečjega mesa razreži na koščke
ter ga kuhaj z zelenjavo kakor zgoraj kokoš. Ko je mehko,
vzemi zelenjavo iz kožice pa daj v njo na vsako osebo 2 pesti
zbranega in opranega riža ter kuhaj pol ure. Riž mora biti gost
kakor prazen.
834.	Telečji rizi-bizi. Deni v kožico 2 žlici presnega masla
ali masti in malo drobno zrezane čebule. Ko zarumeni, prideni
l1/! kg telečjega, na kocke zrezanega mesa ter pokritega pari
četrt ure. Nato dodaj k mesu V2 1 svežega, mladega, zelenega
graha, pari še četrt ure, potem prideni še pičlo % 1 riža, dobro
premešaj, prilij %l juhe, pusti še pol ure in nato postrezi.
835.	Parjcni priiželjci z mavrahi. 3 telečje ali 5 jagnječjih
priželjcev dobro operi in malo posoli. Medtem deni v kožico
par rezin slanine, na koleščke narezanega korenja, zelene,
peteršilja in čebule. Na to položi priželjce ter dobro pokrite
pari približno pol ure. Deni v drugo kožico 2 žlici presnega
masla ter spenjenemu prideni malo drobno zrezanega zele-
nega peteršilja in pest dobro opranih, čez pol prerezanih
smrčkov (mavrahov). Malo jih prepraži, potem potresi z 2 žli-
cama moke; ko se malo prepražijo, prideni priželjce. Na zele-
njavo pa vlij malo juhe ter jo, ko prevre, precedi na priželjce
m pusti, da vre še skupaj nekaj časa. Nato zreži priželjce na
Koscke, v sok pa stisni malo, limonovega soka, ga vlij na pri-
223
željce,ter daj s parmezanom potreseno in s presnim maslom
zabeljeno polento na mizo.
836.	Parjeni priželjci s smetano. Kake tri priželjce dobro
speri, potegni kožice z njih ter gosto pretakni s prekajeno sla-
nino in malo posoli. Medtem deni v kožico 2 žlici presnega
masla ter spenjenemu prideni malo zelenega peteršilja in pri-
željce. Ko se nekoliko prepražijo, prilij malo juhe, dobro pokrij
in tako pari približno pol ure. Nato dodaj % 1 smetane in par
žlic juhe; ko še nekaj minut skupaj vre, zloži priželjce na
krožnik, prereži vsakega čez pol ter z omako polij. (Preden
daš na mizo, kisaš lahko nekoliko z limonovim sokom.) Posebej
na krožniku daj s parmezanom potresene in presnim maslom
zabeljene makarone na mizo.
837.	Srbski golaž z rižem. Deni v kožico 2 žlici masti, in
ko se segreje, 2 žlici drobno zrezane čebule; ko je ista rumena,
dodaj iy2 kg na kocke zrezanega telečjega mesa od pleč ali prsi,
potresi ga s papriko in soljo, potem pokrij, da se tako nekaj
časa pari. Na že malo rumenkasto meso potresi žlico moke,
malo premešaj in prideni 1/g 1 kisle smetane, limonove lupinice
in par žlic juhe. Ko še malo prevre, odlij omako z mesa v drugo
kožico ter postavi na stran. Na meso pa daj % 1 riža, dobro ga
premešaj, prilij približno % 1 juhe, še malo posoli, zmešaj in
pusti počasi vreti še pol ure, potem pa primešaj žlico zribanega
parmezana. Zdaj natlači riž v lep, primeren model ter ga
potem zvrni na krožnik; omako, ki si jo odlila od mesa, deni
v zato namenjeno skledico ter daj zraven riža na mizo.
838.	Telečje ledvice v obari. Trem ali štirim telečjim
ledvicam odstrani maščobo ter jih razreži na tanke listke.
Potem deni v kožico malo masti, žlico moke in žlico drobno
zrezane čebule. Ko je ista rumena, prideni ledvice, prilij malo
juhe ter pusti par minut vreti, potem dodaj še malo popra, soli
m kisa ter daj na mizo s praženim krompirjem.
839.	Judovska pečenka. Sesekaj ali. zmelji 3/4 kg te-
žjega mesa (kožice in žile odstrani), košček^prekajene sla-
r'1Ile, 1 obribano, v vodi namočeno in ožeto žemljo, prideni tudi
^alo popra, soli, ocvrte čebule, peteršilja, malo limonove lu-
Prne in 1 jajce. Vse to prav dobro zmešaj ter napravi podol-
gasto klobaso. Povaljaj jo v moki ter peci v vroči masti pol do
'ričetrt ure. Med pečenjem jo pridno polivaj z mastjo, v kateri
Se peče. Potem odlij nekaj masti, v ostalo pa potresi y2 žlice
nioke ter prilij par žlic smetane in juhe. Ko še malo prevre,
Jo razreži, zloži na krožnik in polij z omako.
840.	Telečje noge v obari. Skuhaj 2 ali 3 lepo osna-
??ne telečje noge s kožo (take morajo biti) v slanem kropu.
So mehke, razgrej presnega masla, deni vanj po potrebi več
224
ali manj moke in pri ognju lepo speni, zalij z govejo juho, da
lepo prevre, vzemi noge ven, razreži vsako na štiri koščke
(veliko kost že poprej odstrani) in jih deni v omako. Radi
prijetnega vonja dodaj vršiček s soljo stlačenega majerona in
malo limonove lupinice. Ko se še malo pokuha, daj na mizo.
Lahko tudi malo okisaš z limonovim sokom, a potem naj
več ne vre.
841.	Telečja glava v obari. Skuhaj lepo osnaženo te-
lečjo glavo v slanem kropu, potem jo zreži na lepe koščke in
deni v ravnotako omako, kakor telečjo nogo (štev. 840), skuhaj j
in postrezi.
842.	Priželjci v obari. Dva lepa telečja priželjca4 male j
prekuhaj v slani vodi, potem ju zreži na koščke, napravi omako I
kakor za telečjo nogo (štev. 840), deni priželjca noter, da se
še malo pokuhata, pa daj na mizo.
843.	Priželjci praženi. Deni 3 ali 4 priželjce za nekfr
liko časa v mrzlo vodo, da kri iz njih potegne, malo jih prekuhaj
v slanem kropu in jih potem pretakni s slanino. Deni v kozo
malo slanine in priželjce, nasoli jih, malo potresi z dišavami
in limohovimi lupinicami pa z razgretim maslom polij, pokrij
in pri ognju počasi praži; večkrat obrni, da kroginkrog lepo
zarumene. Nato vzemi slanino in priželjce ven, deni v kožico
malo moke, naredi lepo rumeno prežganje ter ga zalij z juho.
Ko zavre, deni priželjce nazaj, da se še malo pokuhajo, pa daj
vse vkup na mizo, toda v skledi.
Zraven lahko daš smetanovo ali koruzno polento. ,
844.	Telečja glava s smetanovo omako. Skuhaj mehko
pol telečje glave s kožo v slani vodi. Kuhani odstrani kosti, J«
zreži na koščke ter zloži lepo v skledo, v kateri misliš dati
na mizo; prilij malo juhe in postavi na gorko. Posebej v kožico
pa daj 2 žlici presnega masla ter spenjenemu prideni mal°
drobno zrezane čebule in zelenega peteršilja. Ko se nekoliko
prepraži, prideni še žlico sardelnega masla, kake 4 žlice kisle
smetane, nekaj goveje juhe in, če treba, soli. Ko dobro prevre,
vlij omako na meso ter daj s krompirjevim pirejem ali s Pe'
čenim krompirjem na mizo.
845.	Telečja pljuča. Lepa telečja pljuča skuhaj v kropu
ter jih zreži na drobne rezance. Razgrej fnasla ali kake druge
dobre masti, deni vanjo drobno zrezane čebule, zelenega peter;
šilja
in malo moke. Ko nekoliko zarumeni, zalij z juho, den
noter pljuča, premešaj, da se še malo pokuha, in potem den'
v skledo. Radi vonja dodaj mešane dišave in limonovih luPin'
Ako hočeš, jih lahko kisaš z vinom ali kisom. Dobro se podaj0
zraven zakrknjena jajca; za vsako osebo deni vrh pljuč en0'
kadar daš na mizo. Enako se pripravijo goveja pljuča.
Tabela XIIL Divjačina in perntnina.
mi
— 2. Srnjakov hrbet. — 3. Kljunači. — 4. Fazan,
itana kokoš. — 6. Jetrna pašteta z gomolj kam i.
225
846.	Telečji vampi. Osnaži, t. j. popari in z nožem lepo
ostrži telečji vampek, dobro ga operi in mehko skuhaj v kropu,
potem razreži na drobne rezance. Razgrej masti, deni vanjo
^drobno zrezane čebule in zelenega peteršilja (prav dobro se tu
vmes poda pol strdČka zrezanega česna) pa malo moke ter zalij
z govejo juho. Ko prevre, deni noter vampe, popra in limonove
lupine pa še malo kuhaj ter daj na mizo. Če ti ugaja, jih okisaj;
sicer jih pusti sladke, samo soliti jih moraš malo.
847.	Vampi s slanino. Zreži na tanke rezance 1 kg
debelih govejih že prej osnaženih in kuhanih vampov, pre-
plakni jih še v mlačni vodi, potem zreži žemljo na bolj drobne
kocke, razgrej 14 dkg slanine ali zaseke, deni vanj drobno
zrezane čebule, in ko ta zarumeni, še zelenega peteršilja. V
to deni zrezano žemljo, lepo jo zarumeni, potem dodaj še
vampe, malo jih obrni pa zalij z juho, pokrij in praži pol ure.
Zaliti ne smeš preveč, ker morajo ostati gosti.
848.	Vampi s paradižnicami. Deni v kožico žlico olja in
košček prekajene drobno sesekane slanine, zarumeni v njej
žlico drobno sesekane čebule in zelenega peteršilja. Prideni še
2 žlici moke in 3 ali 4 olupljene drobno sesekane paradižnike,
malo česna in 2 kg kuhanih ter na rezance zrezanih govejih
ali telečjih vampov. Dobro premešaj, malo zalij z juho, osoli,
popraj. Ko še malo prevre jih deni v skledo, potresi s par-
mezanom in daj s polento na mizo.
849.	Telečji vampi s sardelami. Skuhaj dobro osnažene
telečje vampe mehko ter ohlajene zreži na tanke rezance. Nato
deni v primerno kožico 2 žlici masti ter zarumeni v njej žlico
drobno zrezane čebule in žlico moke. Zdaj prideni zrezane
vampe, malo kisa in vina, drobno zrezanega timeza, majerona,
kapere, limonove lupine, malo česna in 2 sardeli. Prilij še
malo limonovega soka in, če treba, soli ter postavi na mizo v
skledi. Ob robu sklede pa "deni za vsako osebo po eno po-
sajeno jajce.
850.	Telečji rajželjc v obari. Dobro osnažen rajželjc
Mehko skuhaj ter ohlajenega razreži na rezančke. Deni v ko-
žico žlico masti in žlico presnega masla, spenjenemu prideni
žlico moke in, ko ta zarumeni, rajželjc, malo belega vina in
juhe. Ko se dobro pokuha, dodaj še malo limonovega soka,
muškatovega oreščka in, če treba, soli.
851.	Vampi po gosposkem načinu. 1 kg debelih govejih
vampov dobro operi in mehko skuhaj ter kuhane zreži na
tanke rezance. Deni v kožico 2 žlici masti (dobro je zraven
tudi malo prekajene slanine), in ko je vroča, pol žlice drobno
zrezane čebule. Ko je ta rumena, prideni žlico drobno zreza-
nega peteršilja, žlico moke in 2 obribani, v vodi namočeni, ožeti
Slovenska kuharica.
226
zemlji. Vse prav dobro zmešaj, prilij malo juhe in par žlic vina.
Nato prideni vampe, malo limonovih lupin, timeza, popra,
muškatovega oreščka in potrebno sol. Prav dobro premešaj ter
pusti, da se pokuha. Kadar daš na mizo, potrosiš lahko s par-
mezanom.	°
852.	Frigana jetra. Namakaj V2 kg jeter v svežem mleku
eno uro; potem jih deni na desko, potegni kožice z njih in jih
zreži na tanke liste. Nato zarumeni v masti drobno zrezane
čebule in žlico moke, deni vanjo jetra, posoli jih in naglo
obračaj na hudem ognju. Prilij juhe in kisa, ko prevro, jih daj
urno na mizo.
853.	Pražena jetra. Vzemi telečjih jeter kolikor jih potre-
buješ, namakaj jih v mleku eno uro, potem potegni kože z njih
ter jih pretakni z drobno narezano slanino. Deni v kožico malo
masti, malo na rezinice zrezane slanine, osnaženega peteršilja,
zelene, korenja in čebule. Vse to malo pri ognju prepraži,
potem deni noter jetra, potresi jih malo z mešano dišavo in
limonovo lupino, posoli in pokrij ter praži, dokler ne zarumeni
slanina, s katero si jetra pretaknila. Potem vzemi jetra ven,
odlij mast ter naredi na njej prežganje, zelenjavo pa zalij z
govejo juho, da dobro prevre in potem jo precedi na prežganje.
Ko prežganje zavre, deni vanj jetra, da se še malo pokuhajo in
jih daj z omako na mizo. Zraven se da polenta. Lahko jih malo
kisaš z limonovim sokom.
854.	Pražena jetra s smetano. Namakaj % kg telečjih jeter
par ur v mleku. Potem potegni kožo in žile z njih ter jih pre-
takni s prekajeno slanino. Deni v primerno kožico žlico masti,
žlico presnega masla, malo na koleščke zrezanega korenja,
peteršilja, i/2 čebule in V2 žemlje, tudi na koleščke zrezane.
Na to položi jetra, ter jih večkrat obrni, da se hitro od vseh
strani speko. Ko je čebula in zelenjava že malo rumenkasta,
prideni 14 1 kisle smetane, malo juhe, 1 lorberjev listič, limo;
nove lupine, vršiček majerona, malo popra in soli ter pusti
pokrito, da še malo prevre. Nato vzemi jetra ven, zreži jih na
koščke, zloži na krožnik, v omako pa deni še malo kisa ali vina
ah limonovega soka ter jo precedi na jetra. (Ne kuhaj jeter
predolgo, da ne postanejo trda; v pol ure so lahko gotova.) Poleg
njih daj na mizo krompirjeve cmoke ali pečen krompir.
855.	Jetra na laški način. Operi % kg telečjih jeter,
odstrani kožico, zreži jih na tanke listke ter potresi s' poprom.
V primerno kožico deni par žlic finega namiznega olja; ko je
vroče, deni vanj jetra in malo drobno zrezanega zelenega pe-
teršilja m česna. Urno jih prepraži, prilij malo juhe, pridem
potrebno sol ter daj na mizo. Zraven daš lahko zabeljeno karfi-
jolo ali posajena jajca (jajčna očesa).
227
856.	Jetrna ragu-obara. Operi % kg telečjih jeter, potegni
kožico z njih ter jih zreži na pol prsta debele kocke. Potresi jih
s stolčenimi brinjevimi jagodami, poprom, z malo soli in moke
< ter deni na vročo mast, v kateri si zarumenila žlico drobno zre-
zane čebule. Speci jih urno. Ko jetra malo zarumene, prilij neko-
liko juhe, pusti pokrita, da še malo zavro, pa so gotova (v
desetih minutah). Zraven daj krompir katerekoli vrste.
857.	Jetrna obara s smetano. Pol telečjih jeter dobro operi
ter namakaj par ur v svežem mleku. Nato jih prevleči gosto s
prekajeno slanino, razreži na listke in potresi s stolčenim
poprom in mešano dišavo. Potem speni v kožici 2 žlici presnega
masla, zarumeni v njem žlico drobno zrezane čebule, prideni
y<i žlice moke, jetra, V2 lorberjevega lističa in 2 brinjevi zrni.
Mešaj jih na vročem, da hitro malo zarumenijo. Zdaj prideni
par žlic smetane, juho in sol, ali dodaj namesto lorberjevega
lističa in čebule česna z zelenim peteršiljem, lahko tudi limo-
nov sok. Ko še malo prevro, so gotova v desetih minutah.
858.	Jetra od divjačine. Deni v plitvo ponev prekajene
slanine in čebule; ko čebula zarumeni, prideni na liste zrezana
jetra od srne, jelena ali kake druge divjačine. Dobro prepra-
žena potresi z moko, zalij z juho ter dodaj malo česna, timeza,
popra, soli, kisa, smetane in limonove lupinice. Ko še malo
zavro, jih daj z makaroni na mizo.
859.	Zabeljeno pišče. Zreži na kakršnekoli koščke lepo
osnaženo pišče, deni ga v lonec ali kožico, dodaj malo peter-
šilja, zelene, še manj korenja, malo čebule, vršiček majerona,
celega pimenta in limonove lupinice. Nato prilij malo juhe (če
nimaš juhe, opraviš tudi z vodo, a bo slabejše), okisaj s kisom,
posoli in pokrito kuhaj. Kuhano poberi in redno zloži koščke
na krožnik, precedi juho nanje, potresi z drobno zrezanim zele-
nim peteršiljem, drobno zrezanim česnom in drobtinami ter
zabeli s presnim maslom. Ali razgrej presno maslo, deni vanj
Halo drobtin in zelenega peteršilja, dobro premešaj, potresi s
tem pišče in deni v skledo, potem na mizo.
860.	Zabeljeni golobje. Lepo osnažene golobe zreži na
koščke, kakršnekoli hočeš, skuhaj in zabeli kot zgoraj piščance
ter jih daj za obaro na mizo.
861.	Zabeljena teletina. Zreži telečje prsi ali zarebrnice
na lepe koščke ter skuhaj in zabeli kakor pišče.
862.	Telečje stegno v irikando. Pretakni telečje stegno ali
zarebrnice s slanino, deni v kozo na rezine narezane slanine,
®alo masti, na rezine narezanega osnaženega peteršilja,
korenja, zeleno, malo čebule, malo cele dišave (piment) in
limonove lupine. Stegno ali zarebrnice poškropi malo z vinom,
3lfl s	';i3SJ : -T. 15*
228
posoli in pokrij ter pri ognju počasi praži, da lepo zarumeni,
Ko se opraži na eni strani, ga obrni, da se opraži še po drugi;
potem vzemi meso ven, odlij mast in naredi na rijej praženje,
pa ne pregosto (1 žlica moke zadostuje). Zelenjavo zalij z juho,
da prevre, potem jo na prežganje precedi, deni meso vanj, da
še prevre, nato meso zreži, povrsti zloži na krožnik, vlij omako
čez in naloži krog opražene smrčke (mavrahe).
863.	Kopuni, kokoši ali race v frikando. Osnaži zaklane
kopune, kokoši ali race, deni v kozo slanine, zelenjave, dišave,
kakor za telečje stegno (štev. 862), deni vanjo žival in pati
kakor stegno; tudi omako napravi tako.
864.	Golobje v frikando. Golobe naredi kakor zgoraj
kopune.
865.	Telečji file v frikando. Vzemi kos zarebrnic (približno
m kg), odstrani kožo, spodaj odreži tudi kosti, rebra pa izpuli;
lep kos mesa podolgem čez pol prereži, pa ne do kraja, dobro
potolči, pa ne skozi; kar je slabega mesa, ga prav drobno sesekaj
z malo mozgom ali slanino. Naredi iz obribane, v vodi namočene,
ožete žemlje pešamelj, hladnega zmešaj in mu primešaj 1 jajce,
sesekano meso (kožice ne sme biti nič vmes), malo mešane
dišave in limonove lupinice ter" osoli; s tem enakomerno namaži
raztolčeno meso, ga trdo vkup zavij kot štruklje pa z debelo
nitjo poveži. To klobaso spraži na zelenjavi lepo rumeno kakor
stegno (štev. 862), tudi omako tako napravi in daj z njo vred
na mizo; okrog deni praženega in zapečenega riža s parme-
zanom.
866.	Kako naj se makaroni kuhajo. Deni makarone vedno
v vrelo slano vodo ter jih pusti, da vro 20—25 minut; potem jih
stresi na rešeto in polij z mrzlo vodo. Ko voda odteče, jih stresi
v pripravljeno kožico z zabelo ali v kako omako ali h kaki jedi,
kakor in kjer jih rabiš.
Dobe se v prodajalnah v raznih oblikah. Kot priloga k
mesnim jedilom pristojajo bolj debele, bolj fine pa za močnata
jedila; še posebno pripravna za močnata jedila so kratke in
precej tanke katerekoli oblike.
867.	Makaroni kot priloga. Deni v kožico 2 žlici presnega
masla ali masti, v kateri zarumeni 2 pesti drobtin ali 2 žlici
zdroba. Stresi vanj i/2 kg kuhanih in odcejenih makaronov ter jih
se malo prepraži, da so dovolj gorke. Lahko potreseš na gotove
makarone pest naribanega parmezana. (K makaronom z zdro-
bom prilij par žlic juhe ali vode.) Namesto drobtin ali zdroba
lahko deneš v mast pest drobno zrezane svinjine; toda te ne
praži v masti, temveč stresi takoj na svinjino pripravljene maka-
rone, jih se malo opraži in daj h kaki obari ali s solato.
229
868.	Gobe z makaroni. Osnaži in razreži gobe jurčke
na tanke listke, popari jih z vrelo vodo ter zopet urno odcedi.
Medtem deni v kožico 2 žlici presnega masla; ko se speni, dodaj
žličico drobno zrezane šalotke; ko ta zarumeni, prideni ravno-
•toliko drobno sesekanega peteršilja in gobe, potresi jih malo
s soljo in poprom ter praži na vročem prostoru'toliko časa, da
'Se vsa mokrota, ki so jo dale gobe, posuši. Zdaj potresi na gobe
žlico moke in takoj nato prideni par žlic smetane, še malo juhe
ali vode in makarone. Vse dobro zmešaj in postavi za par minut
v vročo pečico, da se malo popeče. Potem deni na krožnik in
daj k obedu.
869.	Jetra z makaroni. Razreži y2 kg telečjih jeter na
tanke rezine ter jih postavi na stran. Zarumeni v kožici na 2
žlicah masti žlico drobno ali na tanke koleščke zrezane čebule.
Zdaj dodeni jetra ter jih urno malo popraži in osoli. Nato pri-
deni še od dveh paradižnic pretlačeni sok in že kuhane kratke
makarone, rahlo premešaj ter pusti, da še malo prevre.
870.	Makaroni s smetano. Deni v kožico 2 žlici presnega
masla ter spenjenemu prideni malo drobno zrezanega peter-
šilja in žlico moke. Ko se tudi ta speni, prideni *4 1 sveže sme-
tane, malo soli in za nožev vrh fino stolčenega muškatovega
cveta. Ko smetana malo prevre, stresi vanjo že poprej kuhane
m odcejene makarone. Vse skupaj naj še malo prevre, nato daj
k obedu.
871.	Goveji rep z makaroni. Deni v kožico žlico masti,
pol na koleščke zrezane čebule, košček korenja in lorberjev
listič. Na to položi 2 kg posoljenega repa in ]/i kg surove preka-
jene svinjine, prilij malo juhe ter počasi pari dve do dve in pol
ure. Potem prilij k repu % 1 precejenega paradižnega soka ali
3 cele paradižnice in zajemalko juhe. Ko je vse skupaj še malo
prevrelo, zreži rep in svinjino na koščke, zloži jih na krožnik
ter malo s sokom polij. Posebej v kožici imej že pripravljene
makarone, t. j. v slani vodi kuhane in odcejene. Precedi nanje
ostali sok ter daj oboje k obedu. Za priboljšek lahko potreseš
na makarone žlico naribanega parmezana.
872.	Govedina z makaroni Deni v kožico 2 žlici masti
"i zarumeni v isti žlico drobno zrezane čebule; dodaj IV2 kg
"a koščke zrezanega govejega mesa, potresi ga s soljo in
Papriko, vlij nanj malo juhe ali vode ter dobro pokrito pari
eno do poldrugo uro. Ako se je morda medtem sok pri mesu
Posušil, prilij še malo juhe ali vode. Potem vlij na meso sok
r.®n velikih, skozi sito pretlačenih paradižnic, ali toliko para-
"'znične marmelade, ki pa mora biti seveda brez sladkorja. Zdaj
Pr'deni še kuhanih kratkih makaronov, veliko ali malo, kolikor
230
jih potrebuješ, in pusti, da še vse skupaj zavre. Nato deni na
krožnik in k obedu.
873.	Teletina z makaroni. Ta se pripravi pravtako
kakor govedina, samo da je treba telečje meso polovico manj
časa pariti kakor goveje. Pravtako lahko pripraviš tudi prašičje
ali koštrunovo meso.
874.	Piščanci z makaroni. Razreži 2 osnažena piščanca
na koščke in malo posoli. Potem deni v kožico 2 žlici presnega
masla, v istem zarumeni žličico drobno zrezane šalotke ali
čebule, dodaj zrezanega piščanca, potresi ju malo s papriko
ter pari, da sta malo rumenkasta. Nato prilij par žlic smetane;
ko v isti meso malo prevre, prilij nekoliko juhe in dodaj že
kuhane kratke makarone. Ko še vse skupaj prevre, je gotovo,
Ali pa potresi k piščancema žlico moke in prilij malo juhe.
Ko prevre, prideni že pripravljene makarone, in ko nanovo
prevre, primešaj žličico Maggijeve dišave, pa ne pusti več vreti.
875.	Stara kokoš z makaroni. Pripravi jo kot piščance
ali teletino s tem razločkom, da pariš kokoš dalj časa in ji med-
tem priliješ večkrat malo juhe ali vode.
876.	Makaroni s svinjino. Deni na žlico vroče masti žlico
moke in 2 žlici kuhane in drobno zrezane svinjine in par žlic
smetane. Ko malo prevre, prilij par žlic juhe; ko nanovo zavre,
stresi noter kuhane in odcejene makarone ter vse rahlo zmešaj;
ko prevre, daj k obedu.
877.	Makaroni s paradižniki. Skuhaj v slani vodi % kg
makaronov katerekoli vrste, kuhane odcedi in oblij z mrzlo
vodo. Deni v kožico 2 žlici masti, zarumeni v njej žlico drobno
sesekane čebule, potresi nanjo žlico moke, premešaj in pricedi
sok od 2 ali 3 kuhanih paradižnikov in prilij zajemalko juhe.
Zdaj zmešaj makarone s paradižniki, kjer naj še malo zavro.
Ce ti ugaja, lahko potreseš na makarone malo paprike. Daj jih
poleg golaža, obare ali s solato na mizo.
878.	Francoska obara. Vzemi kos telečjega stegna ali zare-
brnic in odberi vse kosti. Vzemi tudi kos srne ali zajca in oboje
meso dobro s slanino pretakni ter malo posoli. Deni v primerno
kozo žlico masti in malo slanine, razne zelenjave kakor za
telečje stegno (štev. 862) in dišave, povrhu prav drobno sese;
kanih kosti, ki si jih poprej odbrala in pretaknjeno meso, vlij
nanje^ malo črnega vina (ako nimaš črnega, pa belega), pokrij
m počasi pri ognju praži, da vse zarumeni in da se meso zmehča.
Ubrniti ga moraš seveda, da se ti ne prismodi in je povsod
rumeno. Potem vzemi meso ven, odlij mast v drugo kozo, zele-
nnrv m ?:0stl zal'j z juho> da se dobro prekuhajo, na prej
ocuiti masti pa napravi lepo rumeno prežganje ter ga zalij s to
tuno. ko zavre, dem vanj meso, da se še malo skuha; če imaš,
231
deni tudi košček glasa od divjačine ali govejega glasa, da bo
omaka boljša. Preden daš na mizo, zreži meso na lepe koščke,
namešaj belega in črnega mesa ter vlij omako čez. Zraven pa
daj maslen venec ali maslene rožičke.
879.	Kokošji golaž. Zreži drobno 10 dkg prekajene slanine
in eno čebulo ter precvri v kožici, da je čebula lepo rumena.
Temu prideni na koščke zrezano staro kokoš ali petelina, dodaj
nekaj paprike, soli, košček korenja in peteršilja, prilij zaje-
malko vode in pokrito pari, da se meso precej zmehča. Nato
prideni na koščke zrezanega surovega krompirja ter zopet
pokrito pari toliko časa, da bo tudi krompir mehak, medtem
včasih premešaj. Zdaj zloži koščke mesa na krožnik, okrog mesa
pa daj krompir in postrezi.
880.	Piščanci ali kokoš v aspiku. Pripravi in skuhaj
piščance ali kokoš, kakor kadar jih hočeš zabeliti (štev. 859),
zloži mrzle v model, zalij z aspikom in postavi na hladno, da se
strdi. (Kosti lahko odstraniš.) Potem zvrni na krožnik, okrasi
s peteršiljevimi vršički ter daj na mizo. Lahko tudi obliješ z
oljem in kisom.
881.	Koštrunove zarebrnice v smetanovi omaki. Zreži 2 kg
koštrunovih zarebrnic na posamezne kose; ako so majhne, raz-
rezi tako, da ima vsak kos 2 kosti. Eno odreži proč, druga pa
naj ostane pri mesu; potem jih potolči in potresi s soljo in
poprom. Deni v kožico narezane prekajene slanine, korenja,
peteršilja, zelene in malo timeza. Na to položi zarebrnice, prilij
malo kisa in juhe ter pokrite pari. Ko se mokrota posuši,
potresi na zelenjavo malo moke, prideni nekoliko smetane in
juhe pa pusti, da še malo zavre. Zdaj zloži zarebrnice na krožnik
in precedi zraven omako.
882.	Koštrun s sladko repo. Kos koštrunovih prsi ali zare-
brnic malo nasekaj, deni v primeren lonec, pa tako, da ne pla-
yanjo, prideni malo peteršilja, zelene, korenja, "čebule, vršiček
setraja, vršiček timeza, malo česna in na IV2 kg koštruna 10 zrn
kumne, zalij z vodo, osoli in skuhaj do mehkega; repo pa olupi,
zribaj ali zreži na listke in jo skuhaj v vrelem kropu. Potem
naredi na masti bledo prežganje, kuhano repo čisto odcedi in
jo v prežganje deni, malo premešaj, prilij juho od koštruna,
koštruna pa vzemi ven, poberi kosti, le rebra naj v njem osta-
nejo, zreži ga na koščke, deni v repo in tako naj se še malo
Pokuha. Na mizo se da skupaj v skledi za prikuho ali obaro.
Opomba : Prežganje lahko opustiš ter odcejeno repo
samo s koštrunovo juho zaliješ.
883.	Parjen koštrun. Preplakni v mrzli vodi koštrunovo
stegno, malo ga posoli, potem zreži prav drobno za eno jajce
slanine, vršiček majerona, vršiček timeza, 4 zrnca kumne in
232
zrno česna. Potem naredi s koničastim nožem v stegno luknje
in nabaši v vsako luknjo malo tega, ter ga pari kakor telečje
stegno v frikando (štev. 862), le vino opusti. Namesto vina |
poškropi malo z vodo; omako naredi kakor tam.
884.	Koštrunovo stegno v kvaši. Vzemi lepo koštrunovo
stegno, odreži kosti, preplakni ga v vodi, vlij nanj, če ga precej
potrebuješ, narejeno vročo kvašo, če ne, pa mrzlo; tako si j
za dalje časa prihraniš. Kadar ga misliš pražiti, ga vzemi
iz kvaše, malo nasoli, deni v kožico malo masti, na zrezke
zrezane slanine, malo peteršilja, zelene, korenja, zrno pimenta
in 1 klinček; tudi koštrunove kosti smeš razsekati in zraven
dati, toda spodaj, navrhu pa stegno. Poškropi ga malo s kvašo
ter pokritega pari, da se zmehča in da lepo zarumeni krogin-
krog. Potem vzemi meso ven, odlij mast v drugo kozo, zelenjavo
in kosti pa zalij z dobro govejo juho. Ko prevre, naredi na odliti
masti redko, lepo rumeno prežganje, precedi juho od zelenjave;
ko zavre, deni stegno zopet noter, da se še v tem malo prepraži.
Omaka mora biti precej rjava. Malo prej, preden daš na mizo,
deni zraven 1 žlico kisle smetane; ko prevre, vzemi stegno ven,
zreži ga, zloži povrsti na krožnik, polij omako čez in daj kot
obaro na mizo; zraven daš lahko krompirjeve rezance.
885.	Pršut v kvaši. Ako imaš svežega neprekajenega
pršuta, ga prekvasi kakor koštruna (št. 884), tudi praži ga ravno-
tako ter ga daj s slično omako na mizo za obaro.
886.	Koštrunovo stegno s paradižnicami. Koštrunovemu
stegnu odstrani kosti pa ga nadrgni s soljo in stolčenim česnom.
Nato deni v primerno kožico 1 žlico masti, malo korenja, peter-
šilja, zelene, timeza, celega popra in par paradižnic; ako nimaš
svežih, deni vkuhane. Vrh tega položi stegno, dobro ga pokrij
in počasi praži dve do tri ure. Medtem ga enkrat obrni. Ko je
dovolj mehko, ga vzemi ven, odlij nekoliko masti ter potresi
na zelenjavo žlico moke, dodaj par žlic smetane in juhe pa pusti,
da dobro prevre. Potem meso zreži, precedi omako nanj ter daj
z zabeljenimi makaronami na mizo.
887.	Koštrunov golaž. Razreži 11/2 kg koštrunovega
mesa od plečeta na koščke. Medtem pa deni v vročo mast
zhco drobno zrezane čebule. Ko je rumena, prideni meso, malo
timeza, lorberjev listič, koreninico peteršilja, korenja, 2 zrni
česna in za nožev vrh stolčene ali košček cele paprike. Na to
pniLj juhe ah vode ter pusti pokrito, da se počasi praži. Ko se
mokrota posuši in meso zmehča, ga potresi z žlico moke, dobro
fall-l z i"ho in malo okisaj ter pusti, da še malo
prevre. Gotovega daj z žemeljnimi cmoki na mizo.
/anifeS' ~T je'\ koštrun- v kožico deni žlico masti, v njej
zarumeni zhco na koleščke zrezane čebule ter prideni V/j H
233
na koščke zrezanega koštrunovega mesa, listič lorberja, vršiček
timeza, nekaj zrn celega popra, 3 zrna pimenta, in eno pest
na rezance narezane zelenjave, namreč korenja, peteršilja,
zelene, krompirja, kolerabe, in ako imaš, karfijolno steblo.
Zalij z juho ter pusti, da pokrito počasi vre. Ko je dovolj mehko,
prideni kisa in potrebno sol; ko prevre še enkrat, deni v skledo.
Zreži drobno malo česna in zelenega peteršilja, zmešaj ga z
drobtinami, potresi na meso v skledi ter zabeli povrh z vročo
mastjo ali presnim maslom.
889.	Koštrun navadno kulian. 2 kg koštrunovega mesa od
pleč razreži na koščke. Nato ga deni v lonec ali kožico in prilij
toliko vode, da stoji čez meso. Napol kuhanemu prideni na
kocke zrezane, poparjene repe, malo na kocke zrezanega
korenja, vršiček šetraja, par zrn česna in potrebno sol. Pusti
vse skupaj toliko časa vreti, da se juha precej ukuha in da se
vse zmehča. Potem stresi vse skupaj v skledo.
890.	Parjen koštrun s krompirjem. Operi 2 kg koštruno-
vega stegna ali pleč, podrgni s soljo, stolčeno čebulo in poprom
ter deni parit na vročo mast. Ko je meso kroginkrog nekoliko
zarumenelo, prilij malo juhe ali vode, prideni vršiček šetraja
in par zrn kumne. Dobro pokrij in tako počasi pari. Ko je že
precej mehko, prideni na precej velike kocke narezanega
krompirja ter še toliko časa pari, da bo tudi ta mehak. Potem
vzemi meso ven, zreži ga na koščke, zloži povrsti na krožnik,
okrog pa naloži krompir. S soka poberi maščobo, prilij malo
juhe pa precedi na pečenko ter daj na mizo s solato ali samo.
891.	Parjen koštrun z zelenjavami. 2 kg koštrunovega
stegna nasoli, pretakni s prekajeno slanino ter ga daj v kožico,
v kateri si že prej pripravila 1 žlico masti, nekaj na koleščke
narezanega korenja, peteršilja, lorberjev listič, nekaj zrn celega
Popra, vršiček timeza, 2 zrni česna in kozarec vina ali kisa.
Na to položi meso, prilij malo juhe ali vode, pokrij ter počasi
Pari dve do poltretjo uro. Medtem meso enkrat obrni. Ko je
dovolj mehko, ga razreži, precedi omako nanj (ako je pregosta
In mastna, odlij mast proč in prilij juhe) ter daj na mizo s
Pečenim krompirjem.
892.	Parjen koštrun na drug način. Od 2 kg koštrunovega
stegna odstrani kosti, meso prereži in potolči s kladivom kolikor
Mogoče tanko, a strgati ga ne smeš. Nato sesekaj prav fino vrši-
lk timeza, 2 zrni česna, šopek zelenega peteršilja in nekaj
Prekajene slanine; dodaj še malo soli in s tem nadrgni meso.
favij ga trdo kakor štrukelj, položi na to klobaso rezine preka-
tne slanine, dobro z nitjo ali motvozom povij in pari s prej
°menjeno zelenjavo, mastjo, juho in malo kisom dobro pokrito

234
dve do poltretjo uro. Potem mast odstrani, prilij še malo juhe,
meso pa vzemi ven, ga odvij, razreži na koščke in precedi nanj
omako.	i
893.	Koštrunove zarebrnice na navadni način. Razrezi
2 kg koštrunovih zarebrnic tako, da imaš pri vsakem kosu po
2 rebri. Dobro jih potolči, potem odreži od vsakega kosa eno
koščico proč, meso pa prav lepo posekljaj, potresi s soljo in
moko ter speci v presnem maslu ali masti; med pečenjem
prideni malo čebule. Ko čebula nekoliko zarumeni, prilij juhe,
ter ko zavre, zloži zarebrnice na krožnik in polij z omako. Okrog
naloži kupčke praženega riža, zelenega graha ali s presnim
maslom zabeljeno karfijolo.
894.	Par jen koštrun z ohrovtom. V primerno kožico deni
žlico masti, žlico drobno sesekane prekajene slanine in žlico
drobno zrezane čebule. Ko čebula zarumeni, prideni 2 k«
posoljenega koštrunovega stegna ali zarebrnic in obrni parkrat
meso v vroči masti, da se zakrkne. Nato prilij nekaj juhe, pri-
deni drobno sesekanega zelenega peteršilja in česna, dobro
pokrij in počasi pari. Ko je meso že precej mehko, prideni čez
pol prerezanih ohrovtovih glavic in pari še toliko časa, da se
chrovt zmehča. Potem zreži meso na koščke in ga zloži na
krožnik, okrog pa naloži ohrovtovih glavic. Lahko tudi posebej
s pečenkinim sokom spečeš krompirja ter ga daš z ohrovtom
okrog pečenke na mizo.
895.	Koštrun z zelenim fižolom. 1% kg koštrunovega mesa
deni v lonec, nalij toliko vode, da je meso dobro pokrito, prideni
žlico soli, vršiček šetraja in tri zrna česna; ko meso že eno uro
vre, prideni 1 kg na poševne koščke zrezanega fižola ter pusti
vreti naprej. Medtem pa skuhaj posebej v slani vodi 1 kg olup-
Ijenega ter na kocke zrezanega krompirja. Zdaj zreži meso, ga
zloži na krožnik, krompir odcedi in stresi k fižolu ter naloži
oboje okrog mesa. Daj namesto govedine ali za večerjo na mizo.
896.	Parjen koštrun s sladko repo na navaden način.
Posoli 2 kg koštrunovega stegna ali zarebrnic, položi v vročo
mast ter obračaj, da se hitro od vseh" strani malo zakrkne. Potem
prilij toliko juhe ali vode, da skoro čez meso stoji, dodaj še
šopek timeza in par zrn česna, dobro pokrij ter počasi pari pri-
bližno dve uri ali še več, če je meso od bolj stare živali. Med
tem časom pa skuhaj kake 3 ali 4 olupljene ter na kolesce zre-
zane repe. Ko je meso dovolj mehko, ga vzemi ven, zreži na
koscke in zloži na krožnik; v koštrunov sok pa deni odcejeno
repo, jo malo premešaj, naloži na krožnik okoli mesa in postrezi;
897.	Tržiške koštrunove bržole. Koštrunove bržole popari
z vrelo vodo ter nasoli. V kozo pa deni koštrunovega prece-
jšnega loja, na rezinice narezane čebule, nekoliko brinjevih
r ■
235
!e; jagod in precej šetraja, navrh deni bržole, prilij vode ali juhe
in pokrij, da se pari. Če bi se mokrota posušila in bi meso bilo
še trdo, prilij vode in pazi, da se ti ne prismodi. Ko meso mehko
a postaja, olupi enakomernega, bolj drobnega surovega krom-
0 pirja, deni ga v kožico k mesu ter večkrat obrni, da postane
0	lepo rumen in mehak. Ko je vse gotovo, zreži bržole in jih
1	položi na pogret krožnik, naloži krompir okrog, precedi omako
1 čez in hitro daj na mizo, dokler je jed še vroča.
898.	Koštrunova mešanica. Zreži na koščke IV2 kg koštru-
novega mesa, ga osoli in deni v lonec, nalij nanj vode, da je
pokrit, prideni nekaj koščkov korenja, peteršilja, zelene, dva
zrna česna in malo šetraja. Posebej pa skuhaj 1 kg olupljenega
na koščke zrezanega krompirja, prevri 1 kg na rezančke zreza-
nega ohrovta in ga odcedi. Zdaj deni v primerno kožico za prst
visoko ohrovta, nanj deni krompir, potem meso, pa zopet
ohrovt in tako naprej, da je vse v kožici; pusti, da še malo vre
pa daj kot samostojno jed na mizo.
899.	Koštrunove ledice pražene. Razreži 3 ali 4 koštrunove
ledice na tanke listke. Potem deni v plitvo ponev 2 žlici pres-
nega masla in žlico na koščke zrezane čebule. Ko je rumena,
prideni ledice, malo prepraženim dodaj še pest na listke zreza-
nih gob, šampinjonov ali jurčkov, potresi malo s soljo in poprom,
prilij par žlic močnega vina, dobro premešaj in daj na krožnik.
Okrog pa deni praženega riža in zelenega graha ali samega
riža.
900.	Koštrunova jetra frigana. Deni v kožico drobno nare-
zane prekajene slanine ali masti ter vroči prideni žlico moke.
Ko je ta rumena, dodaj žlico drobno narezane čebule, ko zaru-
jneni, pa na listke narezana koštrunova jetra. (Dobro je, ako
jetra poprej par ur namakaš v mleku in potegneš kožico proč.)
Urno jih prepraži, prilij malo juhe in kisa, prideni košček limo-
nove lupinice ter potresi s soljo in poprom. Ko zavro, so gotova.
Zraven daj pečenega ali zabeljenega krompirja.
901.	Koštrunova močenica. Razreži na koščke IV2 kg
koštrunovih pleč ter jih malo posoli. Medtem pa deni v kožico
žlico masti, vroči prideni žlico drobno zrezane čebule, kadar je
bledorumena, pa meso, košček zelene, peteršilja, korenja, limo-
nove lupine, timeza in lorberjev listič, prilij tudi malo juhe in
vina ali kisa, pokrij in počasi pari približno poldrugo do dve
Uri. V drugo kožico pa deni 2 žlici presnega masla in za lešnik
sladkorja; ko je sladkor rumen, dodaj 2 žlici fino stolčenih
drobtin od črnega kruha in žlico moke. Ko je vse dobro rumeno,
Prilij malo juhe pa deni k mesu in pusti še skupaj zavreti.
Preobilo mast odstrani in dodaj še malo vina ali kisa ter daj
na mizo z žemeljnimi cmoki ali žganci,
236
902.	Jagnje v papriki. Deni v kožico 2 žlici masti ter v njej
zarumeni y2 žlice drobno zrezane čebule. K temu prideni D/2 kg
na koščke zrezanega jagnječjega ali kozličkovega mesa od pleč
ali prsi, malo posoli in potresi s papriko (nožev vrh zadostuje)
ter praži precej hitro, da meso malo zarumeni, pri tem pa ne
postane preveč mehko. Ko je meso že rumenkasto, postrži ga v
kožici na eno stran, na prazno stran po potresi žlico moke, malo
premešaj pa prideni 3 ali 4 žlice smetane, malo juhe in limo-
nove lupine. Ko še malo prevre, prideni od pol limone sok;
potem ga deni v skledo. Zraven daš lahko močnate vložke, sme-
tanovo polento ali pražen riž.
903.	Jagnje v obari. Pripravi ga tako kakor v papriki, le
papriko in smetano opusti; zato pa prideni vršiček majerona,
koreninico perteršilja in košček korenja. Zraven lahko daš
žemljeve ali krompirjeve cmoke.
904.	Jagnjcčja obara s šampinjoni. Napravi kakor jagnječjo
obaro. Ko je že skoro gotova, prideni na listke zrezanih ter s
presnim maslom in peteršiljem spraženih šampinjonov. Poleg
daj na mizo pražen riž in s presnim maslom zabeljeno karfijolo.
905.	Jagnječja jetra pražena. Deni v kožico 2 žlici drobno
sesekane prekajene slanine in žlico drobna zrezane čebule.
Ko je ta rumena, prideni dvoje na listke zrezanih jagnjeejih
jeter. Urno jih prepraži (v petih minutah so dobra), potresi
malo s soljo in poprom ter stresi na krožnik. Zraven daj na
mizo mavrahovo ali kako drugo tej podobno omako.
906.	Jagnje z zelenim grahom. 1 y2 kg jagnječjega, mesa
od pleč ali hrbta razreži na koščke. V primerno kožico deni
2 žlici presnega masla in žlico drobno zrezanega zelenega pe;
teršilja. Nato prideni meso, ga malo posoli ter praži tako nekaj
minut in dodaj žlico moke in 1 1 zelenega graha. Zalij z juho,
rahlo premešaj ter pusti še nekaj časa vreti. Potem daj na mizo.
907.	Zabeljeno jagnje. Deni v kožico žlico presnega masla,
nekaj na koščke narezane čebule, peteršilja, vršiček timeza in
pol lorberjevega lističa. K temu dodaj 2y2 kg na koščke zreza-
nega jagnječjega mesa od hrbta ali pleč, potresenega s soljo in
poprom; prilij še malo kisa, juhe ali vode fer pokrito pari pol
ure. Nato stresi v skledo, potresi z drobtinami, drobno zrezanim
zelenim peteršiljem ter česnom ter zabeli z razcvrtim presnim
maslom. (Timez in lorberjev list poprej odstrani.)
908.	Zabeljen domači zajec. Domačega zajca oderi, dobro
operi in pusti nekaj časa v vodi. Potem ga napravi kakor zabe-
ljeno jagnje.
909.	Domači zajec v obari. Napravi ga enako kakor telečjo
mlad ° g° 0bar0- (Vzame se za to navadno bolj star zajec,
237
910.	Domači zajec v papriki. Napravi ga kakor pišče s
papriko.
911.	Ponarejena tunina iz domačega zajca. Iz stegna ali
hrbtišča domačega zajca poberi vse kosti. Potem meso prereži
in s kladivom potolči kolikor na tanko moreš, ne da bi ga raz-
trgala, zdaj osnaži za 1 kg mesa, 3—4 sardele, sesekaj jih prav
drobno s 7 dkg presnega masla, 1 kislo kumarico in z obrezli-
nami mesa. S tem namaži enakomerno potolčeno meso in ga
trdo skupaj zavij. Položi klobaso na snažen prtič ter jo še v
tega tesno zavij in poveži z vrvico. Kuhaj jo eno uro v slani in
okisani vodi, ki si ji pridejala košček korenja, peteršilja,. lor-
berjev list in košček limone; ohladi naj se v vodi. Potem klo-
baso odvij, razreži na rezine ter na krožnik zložene oblij s kako
mrzlo majonezo pa daj po juhi na mizo.
912.	Jetra domačega zajca. Napravijo se na vse načine
kakor telečja jetra.
913.	Kuhana svinjina s hrenom. Razreži 2 kg prašičjega
mesa od vratu ali reber na koščke, posoli ga in daj v dobro
pološčen lonec; prideni tudi košček korenja, peteršilja, zelene,
pol čebule, 2 zrna česna, lorberjev listič, vršiček timeza, limo-
nove lupine, nekaj zrn celega popra in celega pimenta.
Nato prilij toliko vode in kisa, da je meso pokrito, pokrij ga in
pusti počasi vreti približno poldrugo do dve uri. (Meso starega
prašiča potrebuje za kuho še več časa.) Ko je meso že precej
mehko, ga odkrij ter pusti še nekaj časa odkritega vreti, da se
sok bolj vkuha. Deni ga v skledo ter potresi povrh z nastrga-
nim hrenom ali drobno zrezanim drobnjakom.
Ali pa napravi malo bledorumenega prežganja ter ga pri-
deni k mesu; vse drugo napravi kakor prej.
914.	Parjena svinjina. Potolči kos prašičjega mesa od pleča
(2 kg) kolikor natanko moreš, a ga ne smeš strgati. Nato ga
Posoli, trdo vkup zavij, z vrvico poveži in deni v primerno ko-
žico. Prideni vršiček timeza, lorberjev in žajbeljnov listič, malo
celega popra, mešane dišave, limonove lupine, košček korenja,
peteršilja, zelene in pol čebule, prilij tudi malo juhe in belega
\?1na, pokrij ter pokrito pari približno poldrugo do dve uri.
Medtem enkrat obrni. Ko je že precej mehko, poberi maščobo,
ako jo je preveč na soku, na zelenjavo pa potresi žlico moke
ter zalij malo z juho in vinom. Ko še malo prevre, vzemi meso
ven, odvij ga, razreži na koščke, zloži na krožnik ter omako
Danj precedi. Okrog pa naloži kupčke krompirjevega pireja.
Ali pa vzemi prašičjega vratu, izreži kosti, meso nasoli ter
ga pari kakor prej. Kosti, ki si jih iz mesa izrezala, deni parit
Zraven k mesu. Vse drugo napravi kakor prej.
fMMHP	,	1 f
238
915.	Pražene svinjske zarebrnice. Prav drobno zreži j
nekoliko zrn kumne, malo lorberjevega lističa, česna in limo- ]
nove lupine. S tem in s stolčenim poprom podrgni kos prašičjih ,
zarebrnic (2 kg). Ko jih nasoliš, deni v kožico malo masti, sla- ,
nine in zelenjave, kakor za drugo parjeno meso. Vrh zelenjave
deni zarebrnice, poškropi jih nekoliko s kisom, vodo ali juho
in pokrite pari. Ko je meso mehko, potresi na zelenjavo žlico
moke ter prilij nekoliko juhe in par žlic smetane. Preden daš
na mizo, jih zreži, vsako posebej zloži na krožnik ter vlij nanje
omako. Zraven daš lahko praženo sveže ali kislo zelje.
916.	Prašičje zarebrnice, bolj hitro. Razreži prašičeve za-
rebrnice vsako posebej, malo jih potolči, podrgni vsako s sese-
kano kumno, rožmarinom, lorberjevim lističem, limonovimi
lupinami, nekoliko česnom pa s stolčenim poprom. Potem deni
v kožico malo masti, prideni drobno zrezanega peteršilja in če-
bule, daj zarebrnice drugo vrh druge, poškropi nekoliko z vi-
nom ali kisom pa malo z juho, pokrij in tako pari. Ko so mo-
kroto popile, odlij mast, na njej zarumeni malo drobtin, vlij
nanje malo juhe in deni k zarebrnicam, da se meso še v tem
popraži, potem pa s tem daj na mizo. Zraven daš lahko krom-
pirjevo ali zelno solato.
917.	Prašičje zarebrnice z limonovim sokom. Zarebrnice
dobro-potolči, nasoli, potresi z nekoliko poprom, z drobno zre-
zano čebulo in peteršiljem ter speci v vroči masti. Ko so rumene,
odlij mast, prilij malo juhe in nekoliko limonovega soka Pa
pusti, da se v tem prepražijo in zmehčajo.
918.	Kuhana svinjska glava. Pol prašičje glave dobro
osnaži in operi ter jo kuhaj v slani vodi toliko časa, da moreš
odstraniti kosti, približno dve do dve in pol ure. Potem meso
razreži na koščke, deni jih v kožico ter prideni pol čebule, v
katero si vtaknila pet klinčkov, lorberjev list, šopek peh;
trana in par zrn česna. Nato prilij nekaj kisa in juhe, v kateri
si poprej kuhala prašičevo glavo, toliko, da stoji čez meso. Pusti
vreti še toliko časa, da se meso zmehča in se juha precej
vkuha. Končno zloži meso povrsti na krožnik, polij s sokom in
potresi z drobno zrezanim drobnjakom. Okrog pa naloži nap«1
prerezane žemeljne cmoke ali koščke krompirja.
Ali pa vzemi namesto prašičje glave prašičje noge; vse
drugo napravi kakor prej.
919.	Golaž iz svinjine. Razreži 1 y2 kg prašičjega mesa od
flama ali reber na koščke. Medtem pa deni v kožico žlico masti
m žlico drobno zrezane čebule. Ko je ta rumena, prideni meso,
vršiček rožmarina, % žlice kumne, lorberjev listič, nekaj pa-
prike, 3 žlice kisa in potrebno sol, dobro pokrij ter pari P«'
239
bližno eno uro; medtem pa večkrat obrni, da se ti ne prismodi.
Ko je meso že mehko in se je mokrota posušila, poberi z žlico
nekaj maščobe, ako jo je pri mesu mnogo, pa potresi pri kraju
v kožico 2 žlici moke, malo pomešaj, zalij z juho, če treba tudi
malo okisaj, ter pusti še nekaj časa vreti. Ko je gotovo, daj v
skledo in s krompirjevim pirejem na mizo.
920.	Svinjski golaž s kislini zeljem. Deni v kozo žlico
masti, v isti zarumeni žlico drobno zrezane čebule, dodaj D/2 kg
na kocke narezanega prašičjega mesa od vratu. Dobro ga pokrij
ter počasi pari, da se meso zmehča; potem ga potresi s papriko,
soljo in žlico moke, malo premešaj ter prideni že prej v vreli
vodi prevreto kislo zelje, da skupaj vre, in nato deni v skledo.
Posebej pa daj zraven na krožniku pečen krompir na mizo.
921.	Prašičja ribica z gorčico. Deni na pločevino na ko-
leščke narezano čebulo, malo korenja,' zelene, ohrotov štorček.
košček limone in lorberjev listič. Na to položi D/2 kg nasoljene
prašičje ribice. Polij jo z vročo mastjo ter peci toliko časa v sami
masti, da zelenjave nekoliko zarumene. Potem odlij preobilo
mast in prilij 2 zajemalki juhe. Tako naj vre, da bo dosti mehka.
Zdaj prideni še 7101 domače gorčice, ko še v tej prevre, jo
zreži ter zloži na krožnik in precedi omako nanjo, daj jo s
krompirjem ali makaronami na mizo.
922.	Svinjina razsoljena. Kuhaj v V2 1 vode 4 dkg soli.
1 % žlice sladkorja in za lešnikovo zrno solitra. Medtem pa
Podrgni 2 kg prašičjega mesa od vratu ali reber z 3 dkg soli.
z 1 zrezano čebulo in 3 strtimi brinjevimi jagodami. Deni meso
v prsteno ali leseno skledo ter ga z mrzlo slanico polij, pokrij
z leseno deščico in obteži ter pusti v tem šest do osem dni.
Medtem ga vsak dan obrni pa zopet pokrij. Razsoljeno meso
kuhaj poldrugo do dve uri, nato ga razreži ter daj s posiljenim
ali kislim zeljem na mizo.
923.	Parjena svinjina s kašo. 1 y2 kg prašičjega mesa od
jlama ali reber razreži na koščke. Iste deni v kožico ter dodaj
košček korenja, peteršilja, zelene, čebule, vršiček majerona,
s°li in malo vode. Dobro pokrij ter počasi pari približno eno
Urp. Medtem pa večkrat premešaj, in ako se je sok posušil,
Pnlij še malo vode. Ko je meso že precej mehko, ga poberi v
drugo kožico, prilij mu malo juhe in ga pusti pokritega stati
na gorkem; sok pa precedi v lonec ali kožico, ki drži iy2 1, deni
;anJ Y\ 1 prav dobro v vroči vodi večkrat oprane kaše, prilij
se toliko vode, da bo lonec ali kožica skoro polna, ter pusti
Počasi vreti pol do tričetrt ure. Med kuhanjem jo včasih pre-
mešaj in, ako treba, tudi osoli. Kuhano deni na dolg krožnik
311 v .skledo, okrog pa naloži mesa.
240
924.	Jetrna pečenka. Zmelji 56 dkg svežega prašičjega
mesa, 14 "dkg prašičjih jeter, 15 dkg v vodi namočenega ter
ožmetega kruha, malo precvrte čebule in zelenega peteršilja,
limonove lupine, popra in žlico soli. Vse to z rokami prav
dobro pregneti in primešaj 14 dkg na fine kocke razrezane
' slanine, upodobi podolgovato štruco, zavij v prašičjo pečico in
jo peci kakor vsako drugo pečenko. Na mizo jo daj z zeljno ali
krompirjevo solato.
925.	Prašičevo meso z rižem. Bolj mastno prašičevo meso
od pleč ali trebuha zreži na večje kocke, ga nasoli in pusti po-
kritega eno uro. Nato ga praži, da nekoliko zarumeni, dodaj
malo zrezane čebule, prilivati mu pa nikar. Ko čebula zarumeni,
prideni % 1 riža, pomešaj ga, potem pa zalij s % 1 juhe ali
kropa; v pol ure je gotov.
926.	Riž po turški šegi. Operi 3/81 riža ter ga skuhaj v
% 1 vrele vode. Lonec dobro pokrij in pusti, da se voda čisto
pokuha, nakar postavi lonec malo na stran. Prilij 4 žlice masti,
najbolje od kuretine; če jo pa nimaš, vzemi presnega masla,
katerega pa poprej razgrej, pomešaj riž z vilicami, pokrij ga in
pusti tako stati pol ure. Potem ga zopet z vilicami nadrobi v
skledo, vrh riža pa naloži pečeno kuretino ali pečeno meso,
ki naj se dobro s sokom polije.
927.	Riž po laški šegi. Vzemi od kuretine 2 žlici masti, če
je nimaš, pa presno maslo. Zarumeni čebulo pa jo vzemi h
masti, prilij mast k rižu, katerega si deset minut kuhala v
vrelem kropu, ter ga precej pripravi za na mizo, ker mora
biti še precej trd, a vendar gost. Zraven lahko daš zabeljeno
teletino, piščance ali golobe.
928.	Golobje v črni omaki. Zakolji 4 golobe in prestrea
kri v kaplje kisa, oskubi gorke, vzemi drob-iz njih, dobro jih
splakni v mrzli vodi pa malo posoli. Ko se nekoliko odteko,
deni v primerno kožico malo masti, zrezke slanine, na zrezk«
narezane zelenjave, t. j. peteršilja, korenja, zelene, čebule,
peresce majerona, malo lorberjevega lističa, peresce rož-
marina, timeza, celega pimenta, limonove lupinice in golobe.
Poškropi jih s 4 žlicami juhe ali vode in ravnotoliko vina,
pokrij jih in počasi pri ognju praži, da se zmehčajo in vso
mokroto popijejo .ter da zelenjava zarumeni. Potem mast odlil
zelenjavo pa zalij z govejo juho, da se odkuha, na odliti masi1
pa naredi lepo rumeno prežganje iz 2 žlic moke in 1 žhce
drobtin, precedi juho od zelenjave nanj in daj tudi kri vrne*
Ko zavre, deni tudi golobe noter, da se še malo v omaki P?'
kuhajo. Preden daš na mizo, golobe zreži, zloži na krožnik i:i
vlij omako nanje.
abela XIV.: Sladoled in sadje.
1. Ledena kava. 2. Sladoled v obliki stožca. 3. Nastavek
s sadjem.
Tabela XV.: Torte.
1. Čokoladna torta. 2. Torta v obliki knjige. 3. Toria,
okrašena z grozdjem iz sladkorja in kutinovim želejem.
241
929.	Golobje s salmi-omako. Zakolji golobe, kri prestrezi
v kaplje kisa, osnaži in praži kot za črno omako (glej štev. 928),
zraven pa deni tudi želodčke ali če imaš kaj divjačine. Ko so
mehki in lepo rumeni, odlij mast, golobe vzemi ven, odreži
jim vratove in' peruti, daj jih k zelenjavi nazaj, slanino pa
vzemi ven, zalij zelenjavo in golobe z govejo juho, da se malo
skuha, od vratov in perutnic pa poberi meso, kolikor je mo-
goče čisto, in ga drobno sesekaj s slanino, želodčki in divjačino,
če si je kaj pražila. Naredi iz pol obribane, v vodi namočene
in ožete žemlje pešamelj, dodaj ga k sesekanemu mesu pa vse
skupaj v možnarju stolci; surova jetrca in malo telečje vranice
z nožem sestrži pa zraven deni. Na masti pa naredi rumeno pre-
žganje iz žlice moke in žlice drobtin, deni vanje sesekano in
stolčeno meso, premešaj in precedi nanj juho od zelenjave in
kri, kani noter še malo črnega vina in sok od polovice limone.
(Vendar pazi, da ostane gosto.) Potem deni noter golobe, da
se vse skupaj še malo prepraži. Preden postrežeš z njimi, zreži
golobe na lepe koščke in vlij čeznje omako.
930.	Golobje v obari. 4 ali 5 golobov oskubi, operi, čez
pol prereži in potresi s soljo in poprom. Medtem deni v kožico
2 žlici presnega masla in žlico drobno zrezane čebule. Ko ta
zarumeni, prideni golobe, košček korenja, peteršilja, majerona,
limonove lupinice in malo juhe. Dobro pokrij ter počasi pari
pol ure, ako so golobje stari, pa poldrugo do dve uri. Nato
potresi zraven golobov žlico moke, prilij nekaj juhe ter pusti,
da še nekaj časa vro. Kadar daš na mizo, prideni še malo
limonovega soka ter priloži zabeljene makarone.
931.	Drozgi in brinovke s polento. Drozge ali brinovke
oskubi, izkroži jim oči, odreži spodnjo čeljust, noge in bunčico
nad repkom, jih v vodi splakni in nasoli; potem deni v kozo
malo na zrezke zrezane slanine, malo presnega masla, potresi
z drobno zrezanim zelenim peteršiljem in čebulo, stlači pe-
resce žajbeljna in tudi z njim potresi. Nato zloži ptičke v kozo
teko, da glave h kraju mole, in sicer čim tesneje, tem bolje,
Potresi jih tudi zgoraj tako kot spodaj s peteršiljem, čebulo,
zajbeljnom in nekoliko z drobtinami. Prideni tudi malo pres-
nega masla, položi po vrhu na zrezke narezane slanine, deni
v pečico ter urno speci. Ko slanina zarumeni, kani nanje
nekoliko žlic juhe in jih daj urno na mizo s polento in omako,
na vsako osebo najmanj dva ptiča.
932.
Zabeljeni golobje. 4 ali 5 mladih golobov osnaži,
°Peri ter čez pol prereži. Nato deni v kožico košček korenja,
Peteršilja, čebule, nekaj zrn celega popra, vršiček timeza, lor- .
oerjev listič in za koruzno zrno limbergerja. Na to položi golobe
er vhj nanje nekaj juhe ali vode in toliko belega vina in kisa,
Sloveuska kuharica.	16
L
• 242
da je prijetno kislo in okusno, pa da stoji čez golobe. Dobro jih I
pokrij ter počasi pari kake tričetrt ure. Potem zloži meso v I
skledo ali pa na dolg krožnik, precedi sok nanje, po mesu pa ]
zabeli z drobtinami, spraženimi v presnem maslu ter daj s
krompirjevimi rožički na mizo.
933.	Parjene golobje pfsi .s salmi. Deni v kožico žlico
presnega masla in vse zelenjave, katere se denejo v kvašo. J
Na to položi 5 ali 6 osnaženih, s slanino pretaknjenih in čez J
pol prerezanih ter osoljenih mladih golobov. Dobro jih pokrij |
in počasi pari tričetrt ure. Potem vzemi golobe ven, prša odreži I
ter položi v drugo kožico (ostalo meso od kosti prav čisto odberi
in postavi vstran), prsi polij malo s sokom ter pusti stati pokrita
na toplem, na zelenjavo pa vlij nekoliko juhe, da se malo od- i
kuha. Medtem odlij od zelenjave maščobo, dodaj ji žlico pres-1
nega masla, pol na koleščke zrezane zemlje, golobja jetra in I
srca ter malo prepraženim prideni nastrgani sok ene telečje
vranice in meso, ki si ga nabrala pri golobjih kosteh. Nato vse
to dobro v kovniku stolci ali zmelji trikrat v mesnem stroju,
deni v skledo in primešaj od zelenjave precejeni sok, 2 majhni
ali 1 veliko jajce, malo stolčenega timeza, x/4 lorberjevega lističa,
zrno česna, zelenega peteršilja in malo popra. Primešaj tudi
10 dkg na kocke zrezane slanine (cela zmes naj bo gosta kakor
kak nadev), natlači v model, pomazan s presnim maslom, ter v
sopari kuhaj pol ure. Kuhano obrni na krožnik, naloži golobja i
prsa okrog pa daj na mizo.
934.	Parjeni golobje. Osnaži, operi in podrgni 5 ali 6 go- '
lobov odznotraj s soljo in majeronom, odzunaj pa položi na
vsakega listič žajbelja in tanko rezino slanine ter povij z nitjo.
Potem deni v kožico 1 žlico presnega masla, pol na koščke
zrezane čebule in pol enako zrezane žemlje ter košček korenja
in peteršilja. Na to položi golobe, prilij malo vina ali kisa in
par žlic juhe ter pokrito pari tričetrt ure. Potem vzemi golobe
ven, odstrani slanino, prereži vsakega čez pol in zloži na .
krožnik Od soka pa poberi maščobo, prilij še malo juhe m
precedi na golobe. Na mizo daš lahko zraven krompirjeve aH j
maslene paštetke.
935.	Golobje z rižem. 3 ali 4 osnažene mlade golobe pre
reži čez pol ter posoli. V kožico pa daj 2 do 3 žlice presnega
masla; ko se speni, dodaj malo drobno zrezane čebule ter
rumeni prideni golobe, katere pokrite pari pol ure; medtem
jih enkrat obrni in prilij malo juhe. Nato prideni % 1 izbranega
riža, malo premešaj in prilij % 1 juhe, premešaj ter pusti poča?1 .
. se pokrito vreti pol ure. Potem vzemi golobe ven, v riž pa Pr>' -
m^saj žlico zribanega parmezana ter ga deni na krožnik, vrt)
riza položi golobe pa daj na mizo.

243
936.	Jerebice ali prepelice v rižu. Oskubenim jerebicam
ali prepelicam poberi drob, izkroži oči in odstrani vse, kar je
nečednega; v vodi jih splakni in nasoli, jetrca in srce pa deni
nazaj. Nato deni v kozo na zrezke zrezane slanine, potresi z
drobno zrezanim zelenim peteršiljem in čebulo, deni vanjo
živalice, potresi jih s peteršiljem in čebulo, položi nanje tudi
slanino, polij jih z razgretim maslom ter speci napol. Potem
tudi riž v presnem maslu napol prepraži, deni sredi riža pre-
pečene jerebice in tudi slanino, v kateri si jih pekla, poplakni
z juho kožico in zraven zlij ter še četrt ure praži; potem deni
jerebice ali prepelice v sredo sklede, riž pa naloži krog in
krog ter daj na mizo.
937.	Jerebice ali prepelice po lovski šegi. Deni 12 osna-
ženih jerebic ali prepelic na 10 dkg presnega masla z lorber-
jevim lističem in gobami, prusnicami ali šampinjoni ter jih
praži osem minut. Potem zreži y2 žlice čebule in y2 žlice ze-
lenega peteršilja prav drobno, potresi jih s tem in dve minuti
praži; nato potresi po njih žlico moke, spet dve minuti praži,
potem vlij nanje ll/2 kozarca belega vina; tako naj se še nekaj
minut pražijo in so gotove.
938.	Pišče kot kljunač. Zaklano pišče lepo oskubi, drob
iz njega poberi, v vodi oplakni, nasoli in pretakni s slanino,
položi mu na prsi zrezek slanine, podrgni ga znotraj s pe-
rescem peteršilja in majerona ter speci. Jetrca, srce in malo
slanine prav drobno razsekaj, nastrgaj tudi k temu malo vra-
nice in naredi iz tega kljunačev nadev. (Glej: Kljunač obložen
z rezinami, št. 1120.) Ocvri bledorumeno rezine kruha, po-
maži jih vse, kolikor moreš nadebelo z nadevom, deni jih drugo
zraven druge v posamezno posodo, na vsako rezino malo kisle
ali dobre sladke smetane ter jih zapeci. Ko je pišče pečeno,
Pomaži ga še nekoliko s kislo smetano, deni še malo peči, potem
Pa zreži, zloži povrsti na krožnik, polij s to omako, zapečene
zrezke pa vzemi ven in deni okrog piščanca.
Postne obare.
939.	Vidra kvašena. Naredi kvašo kakor za divjega zajca,
le namesto kisa deni vina; če jed brž potrebuješ, zlij na vidro,
ki mora biti seveda odrta in osnažena, vročo kvašo, Če ne, pa
mrzlo, ter jo kvasi en do dva dni. Kadar jo boš parila, deni v
kožico malo masla, vrh masla pa zfelenjavo iz kvaše (če diši,
vzemi drugo), na to položi vidro, dodaj, da skoro čez stoji,
lVaše (če se mudi, pa vina in vode), osoli, pokrij in praži, da vso
mokroto popije in zelenjava zarumeni. Potem maslo odlij, zele-
njavo zalij z ribjo juho ali vodo, da se lepo odkuha, na odlitem
16* :
244
maslu pa naredi lepo rumeno prežganje, precedi od zelenjave
juho nanje in deni vidro v omako. Preden jo daš na mizo, jo
lepo zreži, zloži v skledo ter vlij nanjo omako.
940.	-Vidra v obari. Razreži vidro na koščke ter prav
dobro operi. Medtem deni v kožico 3 žlice presnega masla,
drobno zrezane čebule in pol na koleščke zrezane žemlje. Ko
čebula in žemlja zarumeni, prideni meso, malo ga posoli, pri-
deni lorberjev listič, limonove lupine, vršiček timeza, malo
oreščka, limbergerja in celega pimenta. Nato prilij par žlic vina
in kisa ter prav dobro pokrito pari. Ko se mokrota posuši, po-
tresi malo z moko, prilij zajemalko zelenjavne juhe, ter pusti,
da še malo prevre. Preden daš na mizo, dodaj še malo limono-
vega soka ali smetane. Zraven daj pečen krompir.
941.	Bober kvašen. Pripravi ga v vsem enako pre-
kvašeni vidri.
942.	Bober parjen. Kos prekvašenega bobra dobro posoli
in podrgni s sardelnim maslom in limonovim sokom. Medtem
deni v primerno kožico 2 žlici presnega masla, par koleščkov
čebule in žemlje. Ko je oboje rumeno, položi nanj meso in
počasi pari. Ko je meso že mehko in se je mokrota posušila,
potresi pol žlice moke, nato prilij še malo kvaše ali zelenjavne
juhe, dodaj tudi dišav, limonove lupine in kozarec vina. Ko
dobro prevre, zreži meso in ga zloži na krožnik ter oblij
s sokom, zraven pa daj smetanovo ali koruzno polento.
943.	Bobrov rep parjen. Bobrov rep dobro ostrži, operi
in prekvasi. Nadalje ga napravi kakor parjenega bobra. (Bobrov
rep velja kot delikatesa.)
944.	Postna račica. Oskubi ali oderi račico, poberi iz nje
drob, lepo jo operi in kvasi kakor vidro. Za parjenje deni v
kožico malo masla, malo peteršilja, jelene, korenja, čebule,
malo dišave, limonove lupinice, malo lorberjevega lističa,
vršiček timeza in vršiček pehtrana. Na to položi kvašeno ali
koj tako osnaženo svežo račico, prilij malo vina in vode, osoli
m pokrito pari do mehkega. Potem maslo odlij, račico vzemi iz
koze, zelenjavo zalij z vodo ali z ribjo juho, da zavre. Naredi
na presnem maslu lepo rumeno prežganje, precedi nanj juho
od zelenjave, račico pa zreži na lepe koščke ter deni v omako,
da se se tam malo popraži. četrt ure preden jo daš na mizo
pndaj se žlico kisle smetane; opraviš pa tudi brez nje.
945.	Ranger ali liska, ali postne race brez razločka. Iste
se pripravijo kot postna račica (št. 944).
946.	Postne race v črni omaki. Postne race oskubi ali
oaeri, poberi drob iz njih ter jih prav dobro operi; nato jih
Kvasi ali pa posoli in položi par ur v sveže mleko. Ako si jih
mocua v mleku, tedaj jih prav dobro operi, preden jih pariš;
245
medtem pa deni v kožico malo vode, kisa, čebule, korenja,
peteršilja, zelene, lorberjev listič, limonove lupine, vršiček
timeza in majerona. V to položi postne račice katerekoli vrste,
' dobro pokrij ter počasi pari, da se zmehčajo., Nato deni v kožico
košček presnega masla ter dodaj spenjenemu pol kavne žlice
sladkorja, žlico moke in par žlic drobtin od skorij črnega
kruha. Ko dobro zarumeni, precedi zraven račji sok, malo črnega
vina, in, če je pregosto, še malo vode. Ko še nekoliko prevro,
so gotove.
947.	Ribji brodet. Prereži ribo, iz nje poberi drob, čreva
in vse, kar je neporabnega, operi jo ter zreži na tri prste dolge
kosce. Potem razgrej dobrega olja, deni vanj drobno zrezanega
zelenega peteršilja, čebule, malo česna, vršiček timeza in malo
lorberjevega lističa, malo popra, malo limonove lupine, nekoliko
kisa in vode; v to deni ribo, osoli in pusti, da se počasi kuha,
in daj s tem na mizo.
(Kis se lahko opusti.) Če nimaš dobrega olja, vzameš
lahko presnega masla.
948.	Ribe v brodetu na drug način. Dobre domače ali
morske sveže ribe osnaži, zreži na poljubne koščke, deni jih
v kožico, zraven pa malo prav drobno sesekane čebule, česna,
zelenega peteršilja, dva listka rožmarina, malo lorberjevega
lističa in limonove lupinice, prideni tudi nekoliko stolčene
dišave, pimenta, zalij malo z vodo in z vinskim kisom, dodaj
malo limonovega soka, osoli in skuhaj. (V pol ure se skuha.)
Potem prepraži žlico drobtin lepo rumeno ali po domače na
presnem maslu, ali po laško na olju in jih prideni ribi, da vkup
zavre. Preden daš na mizo, zloži koščke po vrsti v skledo in
zlij to omako nanje. Ne sme pa biti tako redko, da bi plavalo.
949.	Ribji golaž. Vzemi ribe (še bolje je, če jih je več
vrst), osnaži jih in odstrani, kar je nečednega; oprati jih tudi
moraš. Zreži jih na koščke, .osoli in potresi nekoliko s papriko.
JJeni v kožico malo masla in drobno zrezane čebule ter rumeni
dodaj na koščke zrezane ribe in jih pusti prav malo, da se
Prepraži jo; premešati jih ne smeš. Nato prilij toliko vode, da
so koščki pokriti in pusti, da malo prevre. Lahko prideneš
košček limonove lupine, žlico kisle smetane ter okisaš z limo-
novim sokom ali kisom.
950.	Riba s krompirjem. Lepo osnaženo ščuko ali tudi
kako drugo dobro ribo skuhaj v slani vodi,, kateri si pridala
navadnih dišav, ki se dajejo h kuhanim ribam. Kuhani odstrani
kožo in koščice. Skuhaj tudi istočasno 3 ali 4 neolupljene krom-
P'rje in ko se nekoliko ohlade, jih olupi in zreži na koleščke.
lotem deni koščke mesa v skledo, v kateri jih boš dala na
246
mizo, in sicer tako: na dnu vrsto mesa, potem krompirja, pa
zopet mesa in tako naprej, dokler se skleda ne napolni; gornja
vrsta bodi meso. Posebej v kožici pa zarumeni v presnem
maslu 2 žlici drobno zrezane šalotke ali čebule ter stresi na
meso. Prilij tudi zajemalko juhe od ribe, postavi za četrt ure v
pečico, da se malo popeče, in nato daj k obedu.
951.	Karp v črni omaki. Karpa zakolji, osnaži, odreži
glavo in plavute, zreži ga na tri prste dolge koščke, potem pa
še vsak košček po sredi prereži. V kozo deni masla, po vrhu
malo peteršilja, zelene, korenja, čebule, malo česna, malo lorber-
jevega lističa, 2 listka rožmarina, peresce žajbeljna, prožiljke in
pehtrana, limonove lupiniee, zrno pimenta in 1 klinček. Glavo
razsekaj ter jo položi navrh, tako tudi plavute, potem šele
koščke ribe tako, da so kosti proti zelenjavi obrnjene; prilij
4 žlice vina, pokrij in pari pri ognju. Ko se je parilo že četrt
ure in so se kosti pri mesu pokazale, obrni koščke, da se pre-
parijo še po drugi strani. Potemi jih pa vzemi ven, kosti kar
moreš lepo odberi, zelenjavo še lepo zarumeni, nato maslo
odlij, zelenjavo pa zalij z ribjo juho ali kropom. Na maslu ali
olju naredi lepo rumeno prežganje iz žlice moke, nanj precedi
juhe iz zelenjave, da zavre, iztrži jetra z nožem ter jih prideni
omaki, pa tudi kri in kavno žlico medenjaka. Če je premalo
kislo, okisaj z limonovim sokom, vinom ali s kisom ter osoli.
Ko je omaka že gotova, šele potem deni vanjo koščke mesa m
toliko časa, da dobro prevre, potem jih deni v skledo in vlij
nanjo omako. Obložiš lahko z žemljevimi cmoki, močnatimi
vložki, s polento ali makaroni.
Ali daj cmoke itd. posebej, karpa pa posebej na mizo.
952.	ščuka v obari po laškem načinu. 1 približno 1 kg
težko ali 2 manjši ščuki osnaži, razreži na koščke ter podrgni
s soljo in poprom. Medtem pa deni v primerno kožico 2 žlici
presnega masla ali toliko dobrega namiznega olja; ko je vroče,
prideni žlico drobno sesekane čebule, zelenega peteršilja in
žlico moke. Na to položi koščke ribe, dobro jih pokrij in počasi
pari približno četrt ure. Potem dodaj 3 osnažene ter skozi sito
pretlačene sardele, malo limonove lupine in sok cele limone;
prilij tudi malo juhe od zelenjave ali pa vode. Ko prevre, zloži
koščke na krožnik, polij s sokom, obloži s polento, katero povrh
zabeli s presnim maslom, ter daj na mizo.
Ali pa daj polento posebej na krožniku zraven obare
na mizo.
953.	Riba z vinsko marinado. Osnaženo ščuko ali kako
arugo ribo razreži na kose ter jo posoli. Dobro razsoljeno poli]
z limonovim sokom ali belim vinom ter jo pusti, da stoji vsaj
247
četrt ure. Potem jo speci s presnim maslom. K pečeni potresi
žlico moke in prilij zajemalko zelenjavne juhe, prideni tudi
ostalo marinado, malo popra, fino zrezanih gob šampinjonov ali
jurčkov in, če treba, malo soli. Ko prevre, zloži koščke na
krožnik ter oblij z omako. Zraven daš lahko pečenega kromoirja.
Enajsti oddelek.
Paštete.
Paštete pripraviš lahko v testenih, porcelanastih, pločevi-
nastih ali steklenih modelih. Te posode napolni potem z mesnim
ali postnim ragu ali nadevom in jih daj koj na mizo, ko si jih
napolnila, ali pa jih še peci ali kuhai, kakor ti bo povedano v
receptu. Paštete imajo ime po tvarini, iz katere obstoji nadev.
954.	Testeni model prvi. Naredi iz 14 dkg presnega masla
masleno testo in je razvaljaj za nožev rob debelo. Potem po-
meri z nalašč za to namenjenim pločevinastim modelom in od-
reži testo krog in krog dva prsta širje. Testne odrezke zloži in
še tanje razvaljaj. Potem odreži zopet ravno tako veliko krpo
kakor prej, namaži model, vanj deni tanjšo krpo in pomaži ob
kraiu z jajcem. Nato zmečkaj rahlo polo papirja, naredi jo
enako klobukovi štuli in jo rahlo postavi na sredo modela,
obloženega s testom tako. da ie gladka stran zgoraj. Na debeleje
zvaljano testo položi valjar, čezenj zavihaj testo, vzdigni ga in
Položi čez model. Potem zravnaj ob kraju, da se oboje testo
sprime (nič ne de če je zgornie testo v sredi nagubančeno),
nato ga pomaži, obrobi ob kraju z nožem in okrasi pokrov s
testenimi zrezki. Pomaži tudi ta okras in peci v vroči pečici
kakor beli kruh. Ob kraju, kjer se drži pokrov testenega mo-
dela, odloči z nožem in vzemi pokrov s papirjem vred ven ter
Pa deni na pločevino: spodnji testeni model še malo opeci,
potem ga vzdigni iz pločevinastega modela ter deni v skledo,
v kateri misliš dati pašteto na mizo. Iz toliko testa se naredi
Pašteta za osem ali deset oseb.
955.	Testeni model, drugi. Naredi masleno testo iz 14 dkg
Pesnega masla. (Malo trše naj bo kakor za maslene krape,
Ali na naredi krhko ali angleško testo iz 14 dkg moke in
, akg presnega masla (str. 48). Potem razvaljaj masleno,
friiko ali angleško testo kakor za precej debel nožev rob.
zend pločevinast, nrecej visok in gladek model, ki drži
k k in ga zavij kolikor mogoče gladko v tanek permanentni
/iat)'r; 0,1 razvalianega testa odreži dva prsta večjo krpo
(kolač) kakor je model širok. Ostalo testo zopet zloži in raz-
248
valjaj kakor prej, a ne pretanko. Odrezano krpo položi
na s papirjem obloženo pločevino ter povezni nanjo s pa-
pirjem oviti model in pomaži okrog modela po testu z raz-
tepenim jajcem'. Na model položi drugo krpo, ki naj bo tako
velika, da pokrije ves model in je še spodaj toliko čez, kolikor
se vidi prve krpe izpod modela. Kar je odveč, odreži. Testo
pritisni dobro na model in spodaj okrog modela. Ostalo testo
zopet zloži ter razvaljaj. Potem odreži s koleščkom dva enaka
po dva prsta široka traka, pomaži ju z raztepenimi jajci ter
pritisni na s testom obložen model, enega spodaj, drugega
zgoraj, in sicer zgoraj ravno ob robu, kjer boš pozneje odrezala
pokrov, spodaj pa okoli modela. Na vrh v sredo napravi iz osta-
lega testa gumb ter ga prilepi z jajcem, okrog pa okrasi s
koščki ostalega testa, katerega tudi z jajcem prilepi. Sedaj na-
maži celo pašteto z raztepenimi jajcem ter jo speci lepo rumeno
v precej vroči peči ali pečici. Ko je pečena, odreži testo krog in
krog po modelu ravno tam, kjer si prej pritisnila zgornji trak,
da tako dobiš pokrov, ki ga potem, ko je pašteta nekoliko
ohlajena, previdno vzdigni ter položi vstran. Potem vzdigni še
model iz testene skorje. Pašteto pa postavi na toplo, ako jo
misliš takoj napolniti, sicer pa na mrzlo. Preden jo napolniš,
jo postavi za par minut v toplo pečico. Napolnjeno pokrij s te-
stenini pokrovom.
956. Testeni model tretji. Razvaljaj masleno testo iz
14 dkg presnega masla ali pa krhko testo (str. 48 drugo) kakor
za debel nožev rob ter ga položi na gladek ploščnat model, ki
je ovit s tankim polpergamentnim papirjem in poveznjen na
pločevino, pokrito z drugim papirjem. Okrog modela naj bo še
za dva prsta naširoko testa. Ostalo testo se zloži in razvalja.
Potem ovij pločevinasto skledico ali globok krožnik modelu
primerne velikosti s tankim napolpergamentnim papirjem ter
ga povezni na pločevino. Nanj položi razvaljano testo tako, da je
testo dva prsta širje kakor krožnik. Testo dobro pritisni na
krožnik ali skledico. Ostalo testo odreži proč, zloži in zopet
razvaljaj. Zdaj odreži od razvaljanega testa dva za prst široka
traka, pomaži ju z jajcem; in ovij okrog modela spodaj in okrog
krožnika ob robu. Kjer se traka stikata, ju pritisni navzkriž ter
ju zlepi z jajcem. Vrh krožnika okrasi z ostanki testa, ki jih lepo
zrezi ter na krožnik ali skledico pritisni. Zdaj vse z jajcem na-
mazi m lepo rumeno speci. Ko je pečeno, odvzemi previdno
rabiš m nik- Potem P°stavi na topel prostor, dokler ne
Skorja, ki se je spekla na krožniku ali skledici, naj služi
kot pokrov oni skorji, ki se je pekla na modelu. Tako je gotov
ves model za pašteto.

249
957.	Testeni modiel četrti. Masleno ali krhko testo zvaljaj
kakor prej, ne pretanko. Potem povezni na s papirjem pokrito
pločevino s papirjem ovit gladek model ter položi na razva-
ljano masleno testo tako, da je okrog modela še za dober prst
testa. Kar ga je odveč, ga odreži s koleščkom proč. Ostalo testo
zloži in zopet razvaljaj. Potem odreži dva enaka, za dva prsta
široka traka, pomaži ju z raztepenim jajcem in ovij okrog mo-
dela. Enega zgoraj prav ob robu, drugega spodaj. Tam, kjer se
konca traka sprimeta, prav dobro pritisni. Iz ostalega testa
razreži zvezdice ali kaj drugega ter pritisni na vrh modela, da
krase vrh. Potem pomaži celo pašteto z raztepenim jajcem ter
jo speci v precej vroči pečici. Nato odreži na modelu zgoraj
testeno skorjo z nožem naokroglo ravno nad zgornjim trakom.
Ko se pašteta nekoliko ohladi, vzdigni previdno odrezani pokrov
in potem še model iz skorje. Skorjo brez dna postavi v skledo
ali krožnik, v katerem misliš dati pašteto na mizo. Napolni ga
s kakim gostim že kuhanim nadevom, n. pr. z možganovim na-
devom, mesnim ali postnim! ragu ali zelenim grahom. Zdaj
pokrij s pokrovom, postavi še malo v pečico, da se segreje, in
daj na mizo.
958.	Testeni model peti. Naredi krhko testo in ga razvaljaj
za debel nožev rob debelo. Odreži okroglo krpo iz dveh tretjin
testa ter jo položi v precej gladek, visok tričetrtlitrski model
ter jo tako, da visi testo malo čez model, prav dobro pritisni
najprej spodaj, nato še ob straneh. Model napolni s fižolom
malo vrhano ter položi čez fižol okroglo krpo iz ostalega testa
ter roba malo stisni. Pomaži pokrov z jajcem in ga okrasi z
ostanki testa in tudi ta okras pomaži. Zdaj postavi model na
pločevini v precej vročo pečico, da se speče. Ko je pokrov lepo
rumen, ga s tankim nožem naokroglo odreži tam, kjer si prej
stisnila roba ter prav pazljivo dvigni pokrov, ga položi vstran
in stresi iz modela fižol in testeni model. Če sta morda testeni
Model in pokrov premalo pečena, postavi oboje na pločevini v
Pečico, da še malo porumenita. Zdaj postavi testeni model v
Plitvo skledo in ga napolni s kako fino prikuho, n. pr. s karfi-
jolo, oblito z masleno omako. Ali pa napolni model s kako fino
obaro, pokrij s pokrovom in daj na mizo.
959.	Male maslene paštete. Razvaljaj masleno testo y2 cm
nadebelo. Potem izkroži s krapovim obodcem koleščke, polo-
v'co teh izkroži še z manjšim obodcem. Nato pomaži prve z
raztepenimi jajci ter položi druge izvotljene koleščke nanje.
4oži jih za prst narazen na pločevino, obloženo s papirjem, in
™ pomaži še povrhu z jajcem. Ne pomaži jih pa po straneh,
er bi se drugače paštete ne vzdignile enako. Potem jih speci
v Precej vroči peči ali pečjcj. Pečene nadeni s kakim toplim
250
nadevom iz divjačine ali perutnine, ali jih pa daj prazne okrog
kake parjene divjačine.
960.	Maslene paštetke s svinjino. Naredi in speci majhne
testene skledice iz krhkega testa. Potem deni v primeren Ion- j
ček 3/ie 1 mleka, 5 dkg moke in 5 dkg presnega masla ter mešaj,
da je gladko, postavi na štedilnik in še mešaj; ko je testo I
gosto, ga odstavi ter v hladnega zamešaj 5 rumenjakov, 25 dkg j
sesekljane kuhane svinjine, 2 žlici smetane in od 5 beljakov j
trd sneg; primešaj še žlico -d rob ti n. Deni testo v krhke skledice j
(malo manj kakor do vrha), postavi jih na pločevino in s to v j
pečico, da se speko. Daj jih s špinačo ali zelenim grahom za i
srednjo jed ali namesto govedine na mizo.
961.	Male skledice iz krhkega testa prve. Naredi krhko ;
testo drugo (str. 48), razvaljaj ga za nožev rob debelo, potem vzemi i
majhen, komaj za velik pločevinast modelček, povezni ga
na testo in odreži okrog modela za prst večji krog kakor je |
širok modelček. Zdaj dvigni modelček in položi vanj testeno
krpo, pritisni jo najprej na dnu, potem še ob straneh ter na-
polni model s surovim fižolom prav do vrha. Tako napolni vse
modelčke, kolikor jih imaš na razpolago, postavi jih na ploče-
vino in speci v precej vroči pečici. Pečene stresi s fižolom vred
iz modelčkov. Če so morda nekatere skledice premalo rumene,
pa postavi prazne na pločevini v pečico, da zarumene. Zdaj
lahko zopet obložiš in napolniš modelčke ter delaj tako naprej,
da porabiš vse testo. Iz toliko testa lahko narediš 12—14
skledic. Take skledice lahko prav mnogokrat uporabljaš, 'n. pr.
napolni jih s kako gosto prikuho in jih naloži okrog govedine
ali pečenke, ali pa jih napolni s postnim ragujem pa daj postni
dan po juhi na mizo. Lahko jih pa tudi napolniš z mesnim
ragujem za mesni obed, ali pa naloži vanje kako sladko peno
ali sadje, n. pr. jagodovo peno in jagode ali same jagode, po-
tresene s sladkorjem ali kar ti mnogokrat narekuje zdrava
domišljija.
962.	Male skledice iz krhkega testa druge. Naredi krhko
testo in ga razvaljaj za debel nožev rob. Potem ovij s tankim
pergamentnim papirjem majhne, precej visoke pločevinaste
modelčke (najboljši so taki, ki drže V10l). Izkroži s primerno
velikim obodcem okrogle krpe iz testa in jih polagaj na mo-
delčke, pa jih dobro pritisni. Ako je preveč testa okrog mo-
delčka, ga odreži s primernim obodcem lepo naokroglo. Testa
mora biti okrog vsakega modelčka vsaj za pol prsta, ker testo
pri peki malo skupaj zleze. Nato jih pomaži z raztepenim jajcem
ter lepo rumeno speči v precej vroči pečici. Pečenim previdno
snemi modelčke s papirjem vred iz skledic. Skledice napolni
s kakim ragu ter daj same na lično zloženem ter na krožnik
251
položenem prtiču na mizo. Ako ne rabiš skledic takoj, jih pa
shrani na hladnem ter jih segrej na kaki pločevini v pečici,
preden jih rabiš. Skledice napolniš tudi lahko s praženim zele-
nim grahom, s praženim rižem, rižotom, gobami ali s čim drugim
in jih deneš okrog pečenke na mizo.
963.	Skledice iz krhkega testa s pokrovom. Naredi in
razvaljaj krhko testo kakor prej, le % naj ga bo več. Skledice
napravi popolnoma enako kakor prej. Za pokrove moraš imeti
prejšnjim modelčkom primerne, pjrecej visoke pokrove, brez
gumba na vrhu. Biti morajo čisto gladki. Zavij vsak pokrov v
tanek pergamentni papir ter ga deni na pločevino, pokrito s pa-
pirjem. Na vsakega položi primerno okroglo krpo in jo dobro
pritisni. Malo testa naj bo čez pokrov. Ako je preveč testa, ga
odreži proč, zloži in razvaljaj. Iz njega izkroži z dvema obod-
cema manjše in večje kolobarčke, pomaži jih z jajcem ter jih
prilepi na pokrovčke, ki naj služijo za okrasek. Na sredo vsa-
kega pokrovčka prilepi iz testa napravljen gumb. Sedaj pomaži
vse z jajcem ter speci lepo rumeno v precej vroči pečici. Pe-
čenim odstrani prav previdno pločevinasti pokrov s papirjem
vred. Skledice napolni s kakim finim ragu, gobami ali zelenim
grahom. Pokrij jih ter daj na mizo na lično zloženem prtiču.
964.	Maslena pašteta s telečjim ragu. Pari s presnim
maslomi pol ure 20 dkg telečjega mesa in 1 priželjc, ki naj
ostane prav bel. Nadalje pari 15 dkg telečjih jeter s poprom
potresenih, tudi s presnim maslom in čebulo, pa le kratek čas,
da ne postanejo trda; dovolj je, ako so toliko poparjena, da
niso več krvava. Skuhaj še 30 dkg prekajenega prašičjega ali
govejega jezika. Pari s presnim maslom in peteršiljem % 1 ze-
lenega graha. V kožico deni 2 žlici presnega masla, malo
drobno razsekane čebule in zelenega peteršilja. Ko je čebula
rumena, prideni eno pest olupljenih in na drobne kocke zre-
zanih gob, prusnic, mavrahov ali-jurčkov; ko se- malo prepra-
Z1J0, jih potresi z žlico moke, premešaj in prilij par žlic močne
Juhe. Prideni zelen grah in vse prej omenjeno meso, jezik in
Jetra, kar pa poprej zreži na drobne kocke. Prideni tudi drobno
izsekanega majerona, dišav, približno % 1 vina Madeire, par
zlic konjaka in potrebno sol. Ko zdaj še malo prevre, ga napolni
y testeni, na krožnik ali v skledo postavljeni model drugi (glej
stev. 955), pokrij s pokrovom ter daj po juhi na mizo desetim
^ebam.
965.	Maslena pašteta z možgani. Deni v kožico 10 dkg
Presnega masla. Ko se speni, prideni eno drobno zrezano, stro-
kasto čebulico (šalotko). Ko je rumena, prideni pol žlice drobno
sesekanega zelenega peteršilja in dvoje osnaženih telečjih
®ožgan, potresi jih malo s poprom, soljo in za nožev vrh stol-
252
cenim muškatovim cvetom, dobro premešaj, da se možgani pre-
pražijo in razpuste. Zdaj prideni 4 raztepena jajca, še malo
zmešaj, da se jajca nekoliko strdijo. Potem napolni ta nadev
v vroč in na krožnik postavljen testeni model četrte vrste (št
957), pokrij in daj na mizo.
966.	Maslena pašteta s postnim ragu. Postavi testen model
(št. 954 ali 955) v zato namenjeno skledo ali .na krožnik in ga
napolni s postnim ragu. Pokrij in daj na mizo.
967.	Maslena pašteta s telečjimi jeziki. Operi dobro 4 te-
lečje jezike ter jih deni v lonec in vlij nanje toliko vode, da
stoji čez nje. Ko zavro, poberi pene ter prideni malo soli,
košček korenja, koreninice, peteršilja, zelene, pol lorberjevega
lističa, 2 klinčka, 2 zrni dišave, malo muškatovega cveta, 1 ša-
lotko, prav malo celega žefrana, nekaj celega popra in malo
limbergerja (Ingver). Medtem pa deni v kožico 3 žlice presnega
masla, žlice drobno zrezane čebule; ko je rumena, še malo
zelenega peteršilja, pest drobno zrezanih šampinjonov, 2 žlici
moke in nekaj juhe od jezikov. Zdaj olupi jezike, razreži jih
na koleščke ter deni v omako; prideni še nekaj limonovega
soka in pol kozarca Madeire ali kakega drugega močnega vina.
Posebej, v tisti juhi, kjer so se kuhali jeziki, skuhaj nekaj za
lešnik velikih, jetrnih ali vraničnih cmokov ter jih prideni k
jezikom. Nato deni jezike s cmoki in omako vred v vroč testeni
model tretje vrste (št. 956), ki naj stoji v skledi. Ali pa prideni
v omako 14 1 dobre smetane (tedaj vino opusti) in skuhaj fine
drobtinove cmoke namesto jetrnih ter jih prideni k jezikom.
Vse drugo napravi kakor prej.
968.	Divji petelin ali divja raca v pašteti. Naredi divjega
petelina, kateregakoli plemena, ali raco, kakor štev. 1099. Na
lepe koščke zrezanega zloži v testeni model (glej štev. 954), ki
stoji v skledi; polij ga z omako in ga pokrij z gorkim maslenim
pokrovom, ki si ga bila dala prej na pločevino, potem pa daj
na mizo.
969.	Golobje v črni omaki v pašteti. Golobe naredi kakor
štev. 928. Ko so gotovi, t. j., ko je obara narejena (testeni
model, prvi, moraš imeti že prej pečen, glej štev. 954), dem t
obaro v model, ki ga imaš v skledi, pokrij ga z maslenim po-
krovom, ki ga imaš na pločevini, pa daj na mizo.
970.	Golobja salm-pašteta. Pašteto iz presnega masla na-
redi in speci kakor zgoraj št. 954, golobe v salmu pa naredi ;
kakor št. 929, potem deni v model, ki stoji v skledi, golobje >
meso, polij ga z omako, pokrij s pečenim maslenim pokrovom
pa daj na mizo.
971.	Volovski rep v pašteti. Iz maslenega testa naredi in
speci pašteto kakor št, 955, volovski rep pa prepraži kakor
r ■
253
št. 450; potem deni to obaro v model, ki stoji v skledi, pokrij
s pokrovom maslenega testa in daj na mizo.
972.	Pašteta iz vampov s slanino. Pašteto naredi kakor
št. 954, vampe pa kakor št. 847, tako narejene deni v model, ki
stoji v skledi, pokrij s pečenim pokrovom maslenega testa pa
daj na mizo.
973.	Lutriš pašteta. Naredi masleno testo iz V«, kg pres-
nega masla; potem zreži, če imaš, puranova jetra (ali gosja ali
kopunova) na precej debele kocke; če jih ni dosti, prideni malo
priželjca; potem razgrej žlico presnega masla, deni noter
drobno zrezanega zelenega peteršilja in malo moke ; ko se speni,
deni noter jetra, limonove lupinice in mešane dišave pa malo
soli in zalij nekoliko z juho, da se malo prekuha; potem odstavi
in v hladno primešaj 1 žlico topljene smetane. Zdaj razgrej
14dkg presnega masla in deni noter 3 žlice lepe moke; ko se
malo speni, prilij 3/101 dobre kavne smetane in malo soli, da
se skuha. Kuhano deni v skledo hladit; hladno zmešaj in pri-
mešaj 6 rumenjakov ter sneg 5 beljakov; to je nadev. Zdaj raz-
valjaj testo, debelo za nožev rob, potem pomeri skledo ali
model, v katerem misliš peči, in odreži testo kroginkrog dva
prsta širje kakor je posoda; kar ti testa okrog ostane, imej za
obroč pri modelu ali skledi, zreži ga s kolescem na dva prsta
široke ploščice, položi jih ob kraju v že prej pomazano skledo
ali model, da za prst široko čez visijo. Zatem deni v obloženo
posodo eno vrsto nadeva, drugo vrsto jetrnega ragii in potem
spet nadeva. Zdaj šele pokrij to s tisto krpo, ki je večja kakor
posoda, zarobi ob kraju z narobe obrnjenim nožem, da bo zob-
casto, povrhu pomaži z jajcem, iz ostalega testa pa izreži kake
podobice in jih položi na ta pokrov rahlo, pomaži tudi te in jih
speci v hudi peči. To imaš za deset oseb.
v 974. Pašteta z vanilijo. Naredi in zreži testo kakor pri
Prejšnji, samo v nadev primešaj vanilije in 19 dkg sladkorja.
Sneg naredi namesto iz petih, iz šestih beljakov, ragu zdaj ni
Potreben; v model ali skledo deni nadev kakor prej, pokrij
s testom in speci kakor prejšnjo.
975. Cipina pašteta. Naredi iz % kg presnega masla ma-
sleno testo, zvaljaj ga kakor ponavadi in odreži okroglo
krpo, oskubi čisto cipe ali majhne ptiče, operi in nasoli jih.
Potem nareži na vsaka dva ptiča en listek slanine, katero ocvri
v presnem maslu in deni hladit; polovico masla, v katerem si
c}'rla, odlij v drugo ponev ali kozo in prepraži v polovici pest
janega kruha; drugo polovico razgrej, noter pa deni drobno
Rezane čebule, zelenega peteršilja, lističe dobro zdrobljenega
^ajbeljna in cipe ter jih nekoliko prepraži. Nato jih zloži na
ano nizke, komaj dva prsta visoke sklede, zlij nanje tisto mo-
254
kroto, ki, je pri njih, poplakni z dvema žlicama juhe in jo prilij, j
položi še na vrh scvrto slanino, potresi s prepraženim kruhom t
in pokrij s tistim pokrovom, t. j. testom, ki si ga odrezala; |
okrasi ga z ostanki testa in pomaži z jajcem. Speci jo, pa daj ;
na mizo.
976.	Pljučna pašteta. Deni v kožico 3 žlice presnega I
masla; ko se speni, prideni drobno zrezane čebule, in ko ta I
porumeni, prideni pol žlice drobno zrezanega zelenega peter- I
šilja in pol telečjih, drobno zrezanih pljuč. Dobro jih prepraži j
in potem postavi na stran, da se ohlade. Hladnim primešaj
2 celi jajci, % 1 kisle smetane, malo popra, limonove lupine,
drobno zrezanega "majerona, soli in % 1 finih drobtin. Vse to
dobro zmešaj ter napolni z maslenim ali krhkim testom oblo-
ženo skledo. Ko je polna, jo pokrij s testom in okrasi vrh z
ostanki testa, vse pomaži z jajcem in lepo rumeno speci.
977.	Pljučna pašteta druga. Mešaj 6 dkg presnega masla,
2 celi jajci in 1 rumenjak, h kateremu primešaj ohlajeni pe-
šamelj od ene žemlje ali pa 7 dkg kruha, pol že prej ku-
hanih in -—- ko so še topli — skozi sito pretlačenih ali fino j
zrezanih telečjih pljuč, malo popra, soli in majerona. Zdaj na;
maži primeren model s presnim maslom ali ga obloži s tankimi j
rezinami slanine ter natlači v model za prst debelo nadeva;
nanj položi na listke ali na kocke narezan, že prej prevret j
telečji priželjc ali možgane, potem zopet nadev, pa zopet
priželjc; zgoraj naj bo nadev. Pokrij z rezinami slanine, potem
še s pokrovom ter kuhaj pol do tri četrt ure v sopari. (Ako si
namazala model s presnim maslom, tedaj opusti slanino tudi
povrhu.) Kuhano stresi na krožnik ali v skledo, obloži s pra-
ženim zelenipj grahom ali karfijolo ali s kako drugo fino
prikuho.
978.	Ribja pašteta. Osnaži 1 ali 2 ribi (ščuki), razreži na j
koščke ter potresi s soljo in papriko. Potem deni v kožico
2 žlici presnega masla. Ko se speni, prideni fino sesekane •
čebule; ko je ta rumena, deni noter ribo, malo jo premešaj ;
ter postavi v pečico. Ko se malo pepeče, jo oblij z dobro kislo j
smetano; ko se še v tej popeče, prilij 2 žlici raztopljenega, z
dvema rumenjakoma in z limonovim sokom zmešanega pres-
nega masla, par žlic vode in nekaj kapljic Maggijeve dišave.
S tem napolni vroč testeni model tretje ali četrte vrste in daj
na mizo.
979.	Ribja pašteta s šampinjoni ali gomoljikami. Rib0'
menka, osnaži, potegni z njega kožo, posoli ga, pretakni s sar-
delami in razreži na koščke. Te prepraži s presnim maslom-
čebulo in peteršiljem. Potem opraži na listke razrezane šampi"
njone s presnim maslom, čebulo in peteršiljem ter postavi na

255
stran. (Ako vzameš gomoljke, jih zreži na listke ter prevri v
dobrem vinu.) Nato vzemi ribo (ščuko ali kako drugo), ki tehta
približnjo 90 dkg, osnaži in oderi jo, odstrani kolikor mogoče
koščice, potem jo prav fino razreži in stolci, prideni tudi ribja
jetra ter pretlači skozi sito. K temu primešaj 24 dkg presnega
masla, iz treh obribanih žemelj narejen in ohlajen pešamelj,
2 rumenjaka, 2 celi jajci, 3 žlice kisle smetane, malo zribanega
muškatovega oreščka in popra, žlico sardelnega masla in po-
trebno sol. Potem namaži gladek pločevinast model ali porce-
lanasto skledo s presnim maslom, obloži s tanko zvaljanim an-
gleškim ali maslenim testom. Zdaj natlači v model ali skledo
za prst visoko nadeva, nanj položi koščke rib, malo gob,
potem zopet nadev in tako naprej. Na vrhu naj bo nadev. Potem
pokrij s testom in okrasi z ostanki testa, pomaži z jajcem, malo
napikaj ter peci eno uro. Pečeno stresi iz modela na krožnik.
Ako si pa pekla v skledi, jo daš lahko v isti na mizo.
980.	Pašteta iz divjačine. Naredi angleško testo, pokrij ga
in pusti, da nekaj časa stoji. Potem osoli in pretakni prednji
konec mladega zajca ali kvašeno pleče srne in praži kakor
koštrunovo stegno. Ko je meso mehko in rumeno, ga vzemi
ven, zelenjavo pa še zarumeni. Potem odlij mast in zalij zele-
njavo z govejo juho, da dobro prevre. Kar je lepega mesa,
zreži na tanke koščke ter postavi na stran; drobno meso
pa zreži s (krivim nožem prav nadrobno. Potem naredi na
presnem maslu lepo rumeno prežganje, vanj precedi juho od
zelenjave, primešaj zrezano meso, prideni tudi malo mešane
dišave in limonove lupinice, če je treba, soli in malo po-
Praži. Nato odstavi, da se nekoliko ohladi in prideni dve
žlici kisle smetane in 2 jajci; to je nadev. Prepraži tudi
malo kurjih ali telečjih jeter ali priželjc in zreži tudi to na
lepe koščke, potem pa postavi na stran. Če imaš suhe gobe te
ali one vrste, jih skuhaj in prepraži, sveže moraš pa še prej
Popariti. Potem razvaljaj angleško testo za nožev rob debelo,
deni ga v primerno, pomazano kožico tako, da čez visi okrog
za dva prsta; deni noter vrsto nadeva, potem lepo zrezane
koščke mesa, pa jih položi drugega poleg drugega. Na vrh
Potresi malo gob, na te položi jetra, spet gobe, nadev in tako
dalje, dokler kaj imaš; zgoraj naj bo nadev. Potem zagrni testo,
Pomaži z jajcem in speci; pečeno stresi v skledo, pa daj za
obaro šest do osmim osebam. Okrog lahko naložiš maslene ali
krompirjeve rožičke.
981.	Pašteta z divjimi golobi. Naredi angleško testo. Potem
potegni kožo s prsi dveh ali treh oskubljenih, osnaženih in
kvašenih divjih golobov. Golobe pa posoli in pretakni po prsih
s slanino, zagrni kožo nazaj in pari jih kakor divjega petelina,
v
256
št. 1099. Kar zraven pari tudi jetrca in želodčke; ko so rumeni
in mehki, jih vzemi iz koze. Od zelenjave odlij mast in zalij z
govejo juho ali vodo, da se skuha; vzemi golobom kožo s prsi
in zreži prsi na zrezke. Oberi meso od vseh kosti in ga drobno
zreži s krivim nožem. Zreži tudi jetrca in želodčke. Potem i
naredi iz žlice moke na presnem maslu lepo rumeno prežganje, i
precedi vanj od zelenjave juho, prideni drobno zrezano meso, i
malo dišave in limonove lupinice, prepraži pa odstavi, da se j
ohladi; potem prideni še 2 žlici kisle smetane in 2 jajci. Na- 1
zadnje ta nadev še dobro premešaj. Če imaš dobre sveže gobe, ,
jih osnaži, zreži, popari in posoli ter prepraži s presnim ma-
slom, čebulo in peteršiljem (suhe pa skuhaj). Potem razvaljaj
angleško testo, deni ga v primerno, namazano kožico, da visi
čez okrog za dva prsta; nanj deni eno vrsto nadeva; nato
zrezke mesa, potem gobe, pa zopet nadev. Na vrhu naj bo
nadev. Potem zagrni testo, pokrij lepo, pomaži z jajcem, pa
speci.
Pečeno stresi v skledo in daj na mizo. Okrog lahko naložiš
zabeljeno karfijolo, mali ohrovt ali zeleni grah.
982.	Pašteta z divjimi golobi ali racami na drog način.
Naredi angleško testo. Če narediš masleno testo, je še boljše, i
Prepraži kvašene golobe ali race ravnotako kot zgoraj, zreži na !
kakor tam prsi na zrezke, naredi tudi omako. Iz slabšega mesa
in omake naredi nadev z onimi dišavami kakor tam, samo jajca
in smetano opusti. Potem vmešaj 14 dkg presnega masla, pri;
mešaj 4 rumen|jake, 2 žlici kisle smetane; iz beljakov naredi
sneg pa osoli primerno; tudi gobe prepraži, ako jih imaš, kakor
zgoraj. Potem razvaljaj testo, deni ga v pomazano kožico, da
visi čez za dva prsta, noter pa deni eno vrsto tega, kar si me-
šala; potem položi zrezke mesa (iz prsi narezane) na nadev,
potem gobe, pa zopet mešanje, dokler kaj imaš; na vrh mora
priti mešanje. Pokrij lepo s testom in speci, potem stresi v
skledo pa daj na mizo. Posebej v skledi daš lahko drobnjakovo
ali hrenovo omako.
983.	Ruska pašteta s kljunačem. Dva osnažena kljunača
(kako se snažita, glej str. 13), nasoli, pretakni s slanino in speci
napol; potem zreži meso s prsi in nog na lepe tanke zrezke, j
drugo meso pa odberi čisto od kosti in zreži drobno s krivim
nožem; iz črev, jeter in če imaš kaj vranice, naredi kljunačev j
nadev kakor št. 1123. Da nadev zaliješ, poplakni posodo z juh0-
v kateri si kljunače pekla, nadevu pa primešaj tudi drobno
zrezano meso, da ga je več. Potem razgrej 14 dkg presnega
masla, deni noter 3 žlice moke, ko se speni, vlij 3/81 dobrega
mleka, da se skuha kakor testo, odstavi in prideni žlico kisle
smetane. Deni v skledo, hladno zmešaj in primešaj pet rume-
■
Tabela XVI. Serviete ▼ raznih oblikah.
^ Košek za kruh. — 2. Svatbena servieta. — 3. Pahljača.
4. List. — 5. Palma. — 6. Šolen. — 7. Žep. — 8. Zvezda.
257
njakov in od vseh petih beljakov sneg ter primerno osoli. Tanko
razvaljaj iz 14 dkg presnega masla narejeno testo krhko prvo
ali kakor masleno, razvaljaj in deni ga v kožico, da visi čez za
dva prsta, potem eno vrsto mešanja, nanj položi zrezke kljuna-
čevega mesa, potem eno vrsto kljunačevega nadeva, in tako
delaj, dokler kaj imaš; vendar mora biti mešanje na vrhu. Testo
pokrij, lepo pomaži z jajcem in ga speci. Preden daš na mizo,
stresi v skledo. Posebej v skleaici daš lahko zeliščn]o ali go-
bovo omako.
984.	Ruski kuh. Naredi vse kakor zgoraj, samo v mešanje
primešaj žlico ribanega kruha, maslenega testa pa ni treba. S
kljunačem in nadevom ravnaj tako kakor zgoraj. Pomaži model
z maslom, potresi z ribanim kruhom, vloži noter vse kakor prej
v testo in speci, stresi pečenega v skledo pa daj na mizo; toliko
ga je za deset oseb.
985.	Jetrni puding. Izstrži in pretlači skozi sito kg
gosjih ali telečjih jeter, dodeni 4 cela jajca ter tolci to z metlico
v snežnem kotliču pol ure. Potem prideni 4 žlice vina Madeire,
1 fino sesekano gobo, gomoljiko ali kako drugo fino gobo in
malo soli. Vse to dobro zmešaj, deni v model in kuhaj v sopari
pol ure. Daj toplo z Madeira omako na mizo.
986.	Mrzla pašteta iz divjačine. Prepraži približno 1 kg
divjačine (že prej prekvašene), to je srnino pleče ali pleče
divjega kozla (gamza) ali prednji konec zajca (kakor št. 884).
Potem vzemi meso ven, zelenjavo pa še lepo zarumeni;
nato odlij čisto mast in zalij zelenjavo z govejo juho, da se
skuha; kar je lepega mesa, zreži na tanke zrezke, drugo
pa odberi čisto od kosti in deni posebej. Praži tudi gosja ali
puranova ali telečja jetra v presnem maslu s čebulo in zelenim
peteršiljem; pri jetrih pa prepraži tudi gobe prusnice, jurčke
ali gomoljike. Vzemi jetra ven, zreži jih na tanke zrezke, gobe
Pa postavi na stran. Speci tudi dve kvašeni, posoleni in s sla-
pino pretikani jerebici; če imaš samo eno, vzemi enega goloba
111 ga ravnotako pretakni in peci. Ko je to pečeno, zreži meso
Prsi in nog na tanke zrezke, drugo meso pa odberi čisto od
kosti in prideni k zajčjemu (divjačinemu) drobnemu mesu ter
zrezi prav nadrobno s krivim nožem. Potem razgrej za jajce
Presnega masla, deni noter žlico moke in naredi lepo rumeno
Prazenje. Noter deni drobno zrezano meso, dobro premešaj in
Precedi. >noter i^o od zelenjave, prideni tudi malo mešane
dišave in limonove lupinice, če imaš, tudi pol žlice glasa ali
Maggijeve dišave. Zdaj razvaljaj angleško testo, samo malo trje
naJ bo. Potem pomeri, če imaš tak model, da se mu lahko obroč
Proč vzame, če ne, pa obarno skledo, v kakršno misliš, da boš
m°gla vse to spraviti, in odreži pokrov iz testa ter izkroži v sredi
Slovenska kuharica.	17
258
luknjo z majhnim krapovim obodcem. Iz ostalega testa pa na-
redi večji pokrovček, da boš z njim potem zakrila luknjo. Kar
je okrog testa ostalo, porabi za okras, drugo pa zloži vkup in
spet razvaljaj tako, da je, ko pride v pomazan model ali skledo, j
za prst čez posodo. Potem deni v s testom obloženo posodo |
eno vrsto nadeva, nanj položi zrezke mesa, potem vrsto gob,
nanje jetra in tako dalje, dokler imaš kaj, za na vrh odberi ■
prej najlepše koščke mesa, da z njimi lepo pokriješ. Pomaži
testo ob kraju z jajcem, pokrij s testenim pokrovom, ki si ga
bila prej izkrožila, ob kraju lepo zravnaj, da pride ravno sti-
koma, pomaži pokrov z jajcem, pokrij s pokrovčkom luknjo, ki
je v sredi; položi povrhu tudi okras, ob kraju obrobi z nožem,
pomaži tudi okras pa peci v ne prevroči peči eno uro. Ko je
pečena in se shladi, vzemi s špičastim nožem pokrovček v sredi
proč in zalij skozi to luknjo nekoliko s čistim aspikom; pusti
nekoliko časa, in ko se strdi, zalij nanovo, spet pusti, zadnjič
pa zalij do pokrova, luknjo pokrij ter pusti, da se strdi. Preden
daš na mizo, odloči s špičastim nožem pokrov ob kraju, kjer se
drži, vendar pa naj ostane pokrov gori, in daj na mizo v skledi.
Če jo imaš v modelu, vzemi obroč proč pa daj na mizo.
987.	Telečja pašteta. V mesnem stroju zmelji % kg telečje
pečenke in % kg prašičjega svežega mesa od vratu. V žlici pres- :
nega masla zarumeni pol žlice fino zrezane šalotke ali čebule,
malo drobno zrezanega zelenega peteršilja, eno pest svežih ali
žlico suhih fino zrezanih mavrahov ali šampinjonov ter eno v
vodi namočeno in ožeto žemljo, prideni še paštetne dišav^, žlico
soli, malo juhe in 2 jajci. Vse to prav dobro zmešaj. Potem
obloži pločevinast model s tankimi rezinami slanine, ali ga
samo namiaži in natlači vanj pripravljeno zmes. Zdaj pokrij in
kuhaj v sopari dve uri. Mrzlo pomoči v vročo vodo, stresi na
krožnik, razreži, pa pusti v prvi obliki, obloži s hladetino (aspi-
kom) ter daj z jajčjim hrenom na mizo.
988.	Pašteta iz gnjati. Nareži tanke rezine iz V2 kg napol
kuhane gnjati od mladega prašiča, slanino pa poreži stran.
Potem zreži prav fino ali pa zmelji v mesnem stroju i/2 kg sveže
prašičje ribice, 14 dkg gnjati in slanino, kar je je bilo pri gnjati.
Posebej pa prepraži s presnim maslom žlico drobno zrezane
čebule, zelenega peteršilja in nekaj fino zrezanih šampinjonov.
K tem primešaj eno v juhi namočeno in rahlo ožmeto žemljv°>
nekaj popra in potrebno sol. Ko je prav gladko, primešaj še
zmleto meso ter mešaj par minut. Zdaj obloži porcelanast lonec
(terino) s tankimi rezinami slanine, natlači noter za prst debelo
nadeva, nato položi rezine gnjati, potem zopet nadev in tako
naprej, da je vse v loncu; na vrhu naj bo nadev. Pokrij z rezi;
nami slanine in s pokrovom ter kuhaj v sopari ali peci v pečic
259
iy2—2 uri. Ko je kuhana ali pečena, vliješ lahko y2 kozarca
vina Madeire. (Sicer pa vino tudi lahko opustiš.) Ko je ohlajena,
jo pomoči v vročo vodo, stresi na krožnik, postrži ob kraj ma-
ščobo, razreži na koščke, porini jih skup, da je prvotna oblika
in daj na mizo. Ali pa odstrani pašteti slanino in maščobo ter
jo deni nazaj v model in jo zalij do vrha z raztopljenim
aspikom. Ko je aspik strjen, jo pomoči v vročo vodo ter stresi
na krožnik, okrasi z aspikom in peteršiljem ter daj na mizo.
989. Pašteta iz gosjih jeter, prva. Razreži prav drobno ali
pa zmelji v stroju Vs kg pustega prašičjega mesa, s hrbtišča in
1/2kg sveže slanine; zmelji ga v stroju dvakrat ali trikrat, da
bo prav fino, in če še ni dovolj, tedaj ga stolci v možnarju
(kovniku). Potem vzemi dvoje ali troje gosjih jeter (dobro je,
ako si jih prej namakala par ur v mleku), izperi jih dobro, od-
reži, kar je zelenega, na mestu, kjer je bil žolč, potem jih pre-
reži čez pol in jih pretakni prav gosto z gomoljikami, narezanimi
na tanke rezančke, potresi jih z belim poprom in s soljo
ter postavi na stran. Potem deni v kožico 2 žlici presnega masla,
ko se peni, prideni malo na koščke zrezane čebule; ko ta za-
rumeni, prideni malo zelenega peteršilja, ena na listke zre-
zana kurja jetra ali pa toliko telečjih jeter, potem obreznine
od gomoljik in pa nekaj celih gomoljik. Ko se malo prepraži,
vzemi cele gomoljike ven, zreži jih na tanke listke in postavi na
stran. Obrezke gomoljik, jetra in čebulo pa, stolci prav fino ter
prideni k zmletemu svinjskemu mesu in slanini, prideni
se malo fino stolčene prožiljke, timeza, popra in nekaj soli.
Vse to dobro zmešaj. Ta nadev natlači zdaj za prst debelo v
s slanino obložen porcelanast lonec (terino), na to položi par
polovic jeter, na te nekaj listkov gomoljik, potem zopet nadev,
pa nanovo jetra in tako naprej, da je vse v loncu. Na vrhu naj
bo nadev, ki ga pa lepo zravnaj; nanj položi rezine slanine in
pokrij s pokrovom. Ob robu pokrova, kjer se stika z loncem,
zamaži s testom slabe moke, tudi vrh pokrova lahko daš testo,
da se pokrov preveč ne žge. Potem postavi pašteto v primerno
kožico, prilij toliko vrele vode, da je polovica lonca v vodi, ter
postavi v pečico, da se obenem kuha in peče. To se godi \y2 do
2 uri. Potem postavi na hladno, da se ohladi. Ko je popolnoma
hladna (najbolje je, če jo rabiš šele drugi dan), jo stresi ven,
postrži in odstrani maščobo, zreži jo na koščke, pa pusti v prvi
obliki, okrasi jo z aspikom in zelenim peteršiljem ter daj na
^izo. Ali pa odlij pečeni pašteti maščobo ter vlij vanjo z Ma-
deiro ali kakim drugim vinom zmešan glas ali x/2 žlice Maggi-
jeve dišave, nakar jo zopet zakrij. Ako ne rabiš paštete hitro,
tedaj jo zalij z raztopljeno svinjsko mastjo, jo dobro pokrij in
Postavi na hladen prostor. Kadar jo rabiš, odstrani mast, pa-
16* :
260
šteto pa razreži na koščke in daj na mizo. Tudi jo lahko zaliješ
z mastjo. Ako ti ostane le polovica, jo postavi še za nekaj časa
na hladen prostor.
990.	Pašteta iz gosjih jeter, druga. Od dvojih ali trojih
gosjih jeter poreži, kar je zelenega pod žolčem, potem prerezi
jetra čez pol, pretakni jih gosto z gomoljikami, potresi s soljo
ter deni na stran. Posebej v kožico pa deni 3 žlice presnega
masla in 2 majhni šalotki, na koleščke zrezani. Ko je rumena,
prideni zelenega peteršilja, kake 3 koleščke žemlje, par na
listke zrezanih šampinjonov, nekaj celih osnaženih gomoljik in
par žlic Madeire ali kakega drugega močnega vina. To praži
sedaj počasi kakih deset minut, vzemi potem gomoljike ven,
zreži jih na listke in postavi na stran. Ostalo pa v kovniku prav
fino stolci. Potem še zreži in stolci drobno y2 kg pustega svinj-
skega mesa s hrbtišča, % kg puste gnjati in y2 kg sveže sla-
nine. Temu primešaj že prej stolčene šampinjone, malo popra,
potrebno sol in za nožev vrh stolčenega muškatovega cveta.
Tudi par žlic Madeire lahko prideneš. Vse to dobro zmešaj in
deni za dva prsta debelo v s slanino obložen porcelanast lonec
(terino). Na to položi par koščkov jeter, na te listke gomoljik,
potem zopet nadev, pa zopet jetra in gomoljike. Ko je vse vlo-
ženo, pokrij s slanino in pokrovom, s slabim testom pa zamaži.
Potem postavi v primeren lonec in kuhaj v sopari dve uri. Ko
je kuhano, naj se v vodi ohladi. Stresi potem pašteto previdno
ven, odstrani slanino in deni pašteto nazaj v model ter jo
zalij z raztopljenim, pa ohlajenim glasom ali aspikom aji za-
vretim, pa zopet ohlajenim vinom, ki si mu primešala Maggi-
jeve dišave. Če jo zaliješ z vinom, takrat ne odstrani slanine,
samo mast odlij. Ako jo hočeš dalje časa ohraniti, tedaj položi
nanjo, ko si jo že polila z glasom, slanino, ki si jo prej proč
pobrala. Kadar je popolnoma ohlajena, jo zalij še z raztopljeno
svinjsko mastjo, pokrij s pokrovom in postavi na hladen pro-
stor. Kadar pa pašteto kmalu rabiš, tedaj jo drugi dan, ko si
jo zgotovila, pomoči v vročo vodo (pa samo par trenutkov),
stresi na krožnik, razreži na lepe rezine, obloži z aspikom in
daj na mizo.
Ali pa reži s srebrno žlico majhne vložke iz paštete, naloži
Jih na krožnik in obloži z aspikom in zelenim peteršiljem.
Ali pa napolni s paštetnim nadevom in jetri stekleno po-
sodo, ki je zato pripravljena, in jo dobro zapri ter kuhaj v so-
pari 1—iy2 ure. Tako kuhana pašteta ostane zelo dolgo dobra,
in ce je treba, se tudi lahko odpošlje. Kako se kuha v stekle-
nicah glej pri vkuhavanju.
991.	Pašteta iz gosjih jeter, tretja. Prireži trem gosji®
jetrom konice ter jih stolci v kovniku. Ostala debela jetra pa
261
pretakni z gomoljikami ali z jurčki, vkuhanimi v sopari in po-
tresi s soljo in poprom. Potem zmelji ter še v kovniku stolci
i/2 kg svežega prašičjega mesa in y2 kg sveže slanine. Obrezke
gomoljik prav fino zreži, spraži s presnim maslom in oblij z
% 1 Madeire. Vse, razen jeter, zmešaj, primerno osoli, popopraj
in prideni paštetne dišave. Obloži porcelanast lonec (terino) s
tankimi rezinami slanine. Vanj deni najprej za dva prsta visoko
nadeva, potem 2 koščka jeter, potem zopet nadeva, nato jetra
in tako naprej; na vrhu naj bo nadev. Zdaj pokrij z rezinami
slanine in s pokrovom pa kuhaj v pečici v sopari dve uri. Ku-
hani pašteti odlij mast ter prilij 2 žlici vina Madeire, potem
jo pa postavi na hladno. Dobro je, če narediš to pašteto tri ali
štiri dni prej, kot jo rabiš, ker je okusnejša in se da lepše
rezati. Če hočeš pašteto dalje časa ohraniti, tedaj jo zalij urno
iz peči vzeto z raztopljeno svinjsko mastjo. Ko jo potem rabiš,
odstrani mast, zvrni pašteto na krožnik ter jo zreži z ostrim
tankim nožem na koščke; ali pa pusti pašteto v modelu, reži
s kavno žlico majhne vložke, katere devaj na krožnik.
Opomba : Ako nimaš porcelanastega lonca, je dober
tudi pločevinast, če se dobro zapre.
992. Pašteta iz perutninskih jeter. Zmelji prav fino v mes-
nem stroju 42 dkg svežega prašičjega mesa in 28 dkg perutnin-
skih jeter, zarumeni v žlici masti 2 žlici fino zrezane šalotke
ali čebule, zreži na drobne kocke 10 dkg sveže slanine, prideni
majerona, prožiljke, popra, žlico soli in 2 veliki ali 3 majhna
jajca. Vse prav dobro zmešaj, natlači v pločevinasto ali porce-
lanasto posodo, ki je obolžena s slanino. Tudi na vrh položi re-
zine slanine, dobro pokrij in kuhaj v sopari poldrugo uro. Ko je
pašteta kuhana, naj se v vodi ohiadi. Kadar jo rabiš, jo stresi
na krožnik, razreži, obloži z hladetino (aspikom) ter daj z
Jajčno ali kako drugo mrzlo omako na mizo.
ri 993. Pašteta iz razne divjačine. Speci s presnim maslom
4 kg mesa divjačine, od prednjega konca zajca, srne ali
divje perutnine. Pri pečenju prilij večkrat malo juhe. Pečeno
meso in še y2 kg svežega prašičjega mesa od vratu zmelji v
mesnem stroju. V 5 dkg presnega masla ocvri žlico prav fino
zrezane čebule in žlico drobno zrezanih gob, šampinjonov. go-
moljik ali jurčkov, ter deni k mesu; prideni tudi paštetne
dišave, popra, soli, 2 celi jajci in ostali sok od pečenja. Vse to
prav^ dobro zmešaj, natlači v terino ali pločevinast, s slanino
obložen model, pokrij prav dobro in kuhaj v sopari 11/2—2 uri.
Gotova pašteta naj se v vodi ohladi. Hladno zvrni na krožnik,
obloži z aspikom, okisano karfijolo, špargeljni ali s čim po-
dobnim.
262
994.	Pašteta iz srne ali zajca. Razreži na tanke rezine
% kg s srninega hrbtišča, kateremu si že prej odstranila kožice
in kosti, in potresi rezine s soljo in poprom. Potem deni v plitvo
široko ponev 3 žlice presnega masla, v njem spraži žlico drobno
zrezane čebule, zelenega peteršilja in pest osnaženih pa drobno
zrezanih šampinjonov ali jurčkov. V tem prepraži že prej nare-
zane srnine rezine. Posebej v kozo deni % kg srninega mesa
brez kož in žilic, 14 dkg prekajene slanine, pol na koleščke
zrezane žemlje irf par listov čebule; ko se je že nekaj časa
peklo, prideni še 10 dkg na listke zrezanih perutninskih ali
telečjih jeter in praži še kakih pet minut. Vse to zmelji sedaj
v mesnem stroju, stolci, potem pa primešaj 2 jajci, par žlic
glasa ali dobre juhe, popra, soli, paštetne dišave in sok od
srninih rezin. Potem obloži porcelanast lonec (terino) ali ploče-
vinast model s pokrovom s tankimi rezinami slanine, natlači za
prst debelo nadeva, na to položi rezine srne, pa zopet nadev
in tako naprej, da je vse v loncu; na vrhu naj bo nadev. Zdaj
pokrij s pokrovom in kuhaj v sopari eno uro ali pa peci v
pečici. Tedaj pa moraš postaviti lonec v kožico, v kateri je za
dva prsta visoko vode, na pokrov pa deni ploščo testa iz slabe
moke. Zraven na mizo lahko daš kako mrzlo omako.
995.	Priželjčeva pašteta. Prav fino sesekaj ali zmelji v
mesnem stroju 40 dkg telečjega mesa brez kožic, 14 dkg pra-
šičje ribice in 14 dkg slanine. V kožico deni 2 žlici presnega
masla in žlico fino sesekane čebule; ko je ta rumena, prideni
še drobno zrezanega peteršilja, prožiljke, eno obribano, v juhi
namočeno ter rahlo ožeto žemljo; dobro premešaj in nekoliko
prepraži. Potem postavi vstran, da se ohladi. Ko se shladi, pri-
mešaj 2 celi jajci, malo popra, soli, muškatovega cveta, mešane
dišave in zmleto meso. Vse prav dobro zmešaj.
_ Potem operi v slani vodi dvoje telečjih priželjcev, prevri
ju in zreži na koleščke. V kožico deni žiico presnega masla,
drobno sesekane čebule ali šalotke, zelenega peteršilja in malo
prav fino sesekanih šampinjonov. V tem prepraži priželjce. Zdaj
namaži globok pločevinast ali tortni model s presnim maslom
in ga obloži s tanko obvaljanim maslenim ali krhkim testom.
Deni vanj za prst visoko nadeva, nanj položi nekaj koleščkov
pnzeljca, nanj spet nadev in tako naprej, da je vse v modelu;
na vrhu naj bo nadev. Iz testa naredi trake, položi jih navzkriž
cez model, pomaži z jajcem in speci. Pečeno zvrni na krožnik.
iN a mizo lahko daš zraven paštete sar delno ali kaprno omako.
996.	Priželjčeva našteta, druga. Deni v kožico 2 žlici pres-
nega masla, par koleščkov čebule, 1 obribano ter na koleščke
zrezano zemljo, % kg enako zrezanega prašičjega mesa od
vratu, popra, limonove lupinice in pest svežih ali suhih ma-
263
vrahov. Peci to med vednim mešanjem na precej hudem ognju
kakih deset minut. Prilij potem par žlic juhe, pokrij in postavi
vstran. Posebej pa kuhaj kake četrt ure %kg osnaženega pri-
željca. Polovico tega deni potem k pečenemu mesu, drugo po-
lovico pa razreži na kocke in postavi vstran. Meso in kar je
zraven, zmelji dva- ali trikrat, primešaj 2 jajci, paštetne dišave
in ves sok pečenke. Vse dobro zmešaj in primešaj še rahlo
na kocke zrezani priželjc. Natlači v namazano ali s slanino ob-
loženo terino ali model in kuhaj dve uri v sopari. Kuhano pre-
bodi parkrat s pretikalno iglo ter jo polij s par žlicami vina
Madeire. Popolnoma mrzlo pomoči v vročo vodo in zvrni na
krožnik.
997. Nadeta prašičja glava. Vzemi bolj majhno, osnaženo
prašičjo glavo, potegni z nje kožo, in sicer od vrata proti rilcu;
ušes naj se koža drži, pa jih moraš prav dobro osnažiti. Rilec,
ki je preklan, in luknje, kjer so bile oči, zašij, obreži, kar le
moreš mesa od kosti ter ga kakor za klobase drobno sesekaj.
Ravnotako sesekaj tudi 1 kg 68 dkg drugega prašičjega mesa in
malo slanine (če ni meso dosti mastno). Potem razkolji koščeno
glavo, vzemi iz nje možgane in jih skuhaj v slani vodi. Glavo
pa deni v lonec, zraven deni zelenjave, kakor za juho, zalij ne-
koliko z vinom, nekoliko z vodo in jo mehko skuhaj. Potem
odberi vse meso čisto od kosti, razreži drobno ali sesekaj, juho
pa shrani. — Iz pol obribane in v vodi namočene žemlje naredi
pešamelj, t. j. razgrej za jajce presnega masla, deni noter žli-
cico drobno zrezane čebule, zelenega peteršilja in strok s soljo
drobno stlačenega česna, vršiček majerona, vršiček prožiljke in
drobno zrezanega timeza. Ko se malo v maslu prepraži, ožmi
zemljo in jo prideni, malo prepraži in prilij 3 žlice dobrega
mleka, da se malo pokuha, potem deni v skledo; ko se shladi,
zmešaj in primešaj eno jajce, malo mešane dišave in malo limo-
nove lupinice ter sok od polovice limone. Pol tega deni v drugo
skledo, primešaj k eni polovici 28 dkg telečjih, z nožem nastr-
ganih jeter in zrezano kuhano meso, pa osoli; k drugi polovici
Primešaj sesekano surovo meso, pa tudi osoli. Zdaj zreži 14 dkg
sveže slanine na grah debele kocke, primešaj jo k vsaki polovici
P°l, ravnotako in toliko zreži tudi suhega kuhanega govejega
Jezika, če ga imaš, če ne pa prekajenega kuhanega prašičjega
"lesa; tudi tega deni k vsaki polovici pol. Dodaj tudi približno
toliko prepraženih, na kocke zrezanih gob, prusnic ali ma-
j'rahov, in dobro premešaj. Zdaj položi kožo glave na desko
ako, da so oči doli, t. j. vznak, deni noter eno vrsto, t. j. pol
["©sanice surovega mesa; jezik, ki si ga bila pri glavi skuhala
In olupila, zreži na tanke zrezke in položi zrezke povrsti v rilec,
f a bo kakor cel. Zreži tudi možgane na zrezke in jih deni tja,
264
kjer in kakor jih ima žival v resnici, nanje pa mešanico kuha-
nega mesa, spet v rilec malo potlači, potem pa kar imaš še
mešanice surovega mesa upodobi glavo, kakor je bila prej cela,
Tako napolnjeno glavo zašij z močno nitjo na koncu skup, potem
zašij še celo glavo v močno ruto, ušesi pa zašij vsako posebej
v ruto. Deni glavo v juho, v kateri si prej kuhala koščeno glavo,
prideni še malo vina, malo kisa in vode tako, "da čez stoji, osoli
in kuhaj dve uri. Shladiti se mora v tej juhi. Hladno vzemi iz
juhe, poberi rute proč, potegni niti, deni glavo na krožnik, krog
pa okrasi s peteršiljem, s karfijolo, z belim in rdečim nastr-
ganim hrenom; če imaš aspik, tudi z aspikom. Če pa ne daš cele
na mizo, jo zreži z ostrim nožem na tanke koščke. Daj jo za
prednjo jed, t. j. po juhi ali pa pred obaro na mizo.
998.	Prašičeva glava na drug način. Vzemi glavo mladega
prašiča, presekaj jo po sredi, osnaži jo, vzemi iz nje možgane
in jo pusti nekoliko časa v vodi, da postane bela. Potem jo daj
kuhat, prilij vodi nekoliko vina in kisa ter osoli; deni kuhat
tudi vso drugo zelenjavo kakor za aspik. Kuhana naj bo dobro,
vendar pa ne sme biti razkuhana. Ko je skuhana, jo vzemi ven
(pa mora biti vroča), odberi ji vse kosti, položi jo s stranjo, ki
ima kožo, na desko, deni povrh prst debele rezance prekajenega
iln kuhanega jezika, kakor tudi prekajene kuhane slanine in
kisle kumarice. Zmešano in na rezance zrezano položi vse drugo
zraven drugega. Zdaj stisni obe polovici prašičeve glave skupaj
v eno, ki pa mora biti vroča, zavij jo v moker prtič, deni jo med
dve deski, obloži s kamnom in pusti tako do drugega dne;
potem jo odvij, zreži na rezine, naloži redno na krožnik in
prilij olja in kisa. Juho, v kateri si kuhala glavo, sčisti kakor
aspik. Strjenega sesekaj in naloži okrog glave, vmes pa potakni
vejice zelenega peteršilja.
999.	Prašičev galantin. Sesekaj prav fino ali pa zmelji z
mesnim strojem M-kg prašičje ribice, y2 kg telečjega stegna,
seveda brez kožic in žil. Potem razreži na kocke 14 dkg sveže
slanine, 14 dkg prekajenega kuhanega jezika, 10 dkg perut-
ninskih ali telečjih jeter; malo gomoljik in pištacij. (Gomolji!«
in pištacije lahko tudi opustiš.) Zdaj deni v kožico 2 žlici pres-
nega masla; ko se speni, dodaj % žlice prav fino sesekane
čebule; ko je ta rumena, prideni sesekanega zelenega peter-
šilja, 1 obribano, v juhi namočeno in rahlo ožeto žemljo, malo
fino stolčenega muškatnega cveta in popra. Ko se malo ohladi,
primešaj 2 celi jajci in vse že prej pripravljeno meso, ter vse
prav dobro zmešaj. Potem sešij kos kože od sveže slanine v
malo debelejšo cev kakor so goveja čreva. V to natlači nadev
m zašij na koncu. Zavij to klobaso v snažen prtič ter deni kuhat
v vrelo slano vodo. Ko je že 1V2 ure vrela, jo vzemi ven,
265
malo obteži, ko se ohladi, jo oblij z glasom, ko se tudi ta ohladi,
jo razreži na tanke koleščke, zloži jih na krožnik ter obloži z
aspikom, limonovimi koleščki in. zelenim peteršiljem. Lahko
obliješ narezan galantin tudi z oljem in kisom.
Dvanajsti oddelek.
Mesne pečenke.
1000.	Navadna telečja pečenka. Vzemi 2 kg nekoliko
uležane telečje ledvične pečenke in jo podrgni s soljo par
minut prej, kot jo deneš v peč. Deni jo v vročo mast, obrni jo
v isti, da se hitro zakrkne, ali pa jo polij z vročo mastjo ter jo
počasi peci približno %—1 uro. Medtem jo večkrat polij z
mastjo, vmes še včasih z juho ali vodo in jo enkrat obrni. Ko
je že skoro pečena, pusti lepšo stran na vrhu, da lepo zarumeni.
Ako prideneš pečenki košček presnega masla, skorjo kruha,
kolešček čebule, bo pečenka in sok prav okusen. (Seveda se ta
dodatek ne sme sežgati, ampak mora samo zarumeneti in se v
pečenkinem soku, kateremu si prilila par žlic juhe, pokuhati.)
Potem zreži pečenko na lepe koščke, zloži jih na krožnik in
precedi nanjo sok. Zraven daj kislo ali sladko solato.
1001.	Pečeno telečje stegno. Nadrgni dobro uležano stegno
s soljo vsaj eno uro prej, kot ga daš peč. Ako pa izkrožiš kosti,
tedaj ga lahko tudi znotraj nadrgneš s soljo. V. tem slučaju
zadostuje, če ga le četrt ure prej nasoliš, preden ga daš peč.
Vendar pa je pečenka manj okusna, ako se prej odstranijo kosti.
Razsoljeno stegno položi v podolgovato ponev, polij ga z razbe-
ljeno mastjo (dobro je, ako prideneš k masti malo masla), kar
tudi med pečenjem večkrat ponavljaj, prilij par žlic juhe ali
vode ter ga enkrat obrni. Peci ga približno dve uri. Nazadnje
naj bo pečica precej vroča, da pečenka lepo zarumeni. Lahko
natakneš pečenko tudi na za to pripravljeno dolgo iglo. Temu
Primerna mora biti tudi ponev, da se lahko igla s pečenko nanjo
nasloni. Tudi na prostem lahko spečeš stegno, če imaš raženj, in
se prav ^okusna bo. Pa to se je v sedanjem času že zelo opustilo,
ker so že skoraj povsod vpeljani štedilniki namesto nekdanjih
odprtih ognjišč in ker se tudi v pečici pri štedilniku prav dobra
Pečenka speče, ako se pazi, da je prava vročina in se jo pridno
Poliva.
v Pečeno stegno razreži na prav lepe koščke, zloži jih na
krožnik tako, da bo videti kakor celo stegno, precedi nanj sok
'n daj z mešano kislo in sladko solato pri kaki pojedini na mizo.
266
1002.	Telečje stegno pretaknjeno s slanino. Operi celo ali
samo en kos telečjega stegna, potegni z njega kožice ter ga
pretakni prav gosto s prek^jeno slanino, nadrgni ga s soljo
in limonovim sokom, pa ga pusti ležati nekaj časa, da se razsoli.
Potem ga deni v dolgo ponev, polij ga z vročo s presnim maslom
zmešano mastjo. Tudi med pečenjem ga večkrat polij, včasih
prilij tudi malo juhe, prideni tudi košček korenja, kolešček
čebule, par koleščkov žemlje in par listov gob, jurčkov ali šam-
pinjonov. Ko je pečenka že lepo rumena, poberi malo masti
proč, prilij nekoliko juhe in raztopi in precedi na razrezano
pečenko košček glasa. Namesto glasa prideneš lahko pol žlice
aspika.
1003.	Telečje stegno s smetano. Pripravi stegno in ga pre-
takni s slanino kakor prej. Ko je že skoraj pečeno, prideni
košček korenja, peteršilja, malo čebule in par listov suhih gob.
Ko se je to že malo prepražilo, potresi v sok 2 žlici moke, ako
imaš celo stegno. Ako je pa mesa manj, vzemi po previdnosti
tudi vsega drugega manj. Potem prilij četrt' litra smetane in
malo juhe. Ko prevre, zreži meso, zloži ga na krožnik in pre-
cedi nanj malo soka. Ostali sok pa precedi v majhno kožico, pri-
deni mu žlico celih kapar in za nožev vrh fino zrezanih limono-
vih lupinic, pusti, da zavre, potem pa daj posebej v skledici
zraven pečenke na mizo.
1004.	Nizozemsko stegno. Nadrgni telečje stegno s soljo.
Potem zreži prav fino košček prekajene slanine, malo mozga,
limonove lupine, košček lorberjevega lističa, vršiček majerona
in timeza in košček čebule. Zdaj nabodi z ozkim in prav špiča-
stim nožem v meso luknje ter porini v iste vso sekanico. Potem
deni stegno peč. Kakor ponavadi, prilij malo kisle smetane,
rumenega vina in malo juhe. Potem prideni še malo glasa ali
aspika ali pa eno kavno žlico Maggijeve dišave. Meso razreži,
zloži na krožnik in precedi nanj sok.
1005.	Telečje stegno s sardelami. Naredi z bolj ozkim, pa
špičastim nožem luknje v telečje stegno in ga osoli. Potem zreži
na drobno mozeg, sardele, malo čebule in zelenega peteršilja
in napolni s tem luknje, katere si naredila z nožem v stegno.
Potem ga deni v pečico, polivaj ga z juho, mastjo in presnim
maslom. Nazadnje pa prideni še kislo smetano in pusti, da še
malo prevre.
1006.	Marinirano telečje stegno. Pretakni celo ali en kos
telečjega stegna (kolikor pač potrebuješ) s slanino. Potem zreži
prav fino in še stolci sledeče dišave: vršiček timeza, prožiljko,
šalotko, zeleni peteršilj, pol lorberjevega lističa in muškatovega
oreščka. K temu primešaj popra in par žlic finega namiznega
olja. Ko si vse to dobro premešala, nadrgni s tem stegno in ga
267
pusti čez noč ali vsaj par ur ležati. Medtem ga parkrat obrni.
Posoli in peci pa kakor vsako drugo pečenko. Ko je že skoro
pečena, speni posebej v kožici košček presnega masla -in polij
z njim pečenko. V sok pa deni žlico prav fino stolčenih drobtin,
opečene žemlje, prilij še malo juhe in par žlic vina. Potem raz-
reži meso in precedi nanj sok.
1007.	Telečje stegno kot galantin. Vzemi 2 kg telečjega
stegna od tanke strani ter ga prereži, posoli in stolci kolikor
mogoče tanko z lesenim kladivom. V vodi namoči in dobro ožmi
dve obribani žemlji ali 12 dkg kruha, deni .v kožico 2 žlici pres-
nega masla ali kake druge dobre masti, malo drobno zrezane
čebule in zelenega peteršilja. Ko je čebula rumena, prideni
ožeti žemlji in mešaj na ognju, da' bo prav gladko. Nato odstavi
in k hladnemu primešaj 2 jajci, malo drobno sesekanega maje-
rona, 2 žlici kavne smetane, par žlic kuhanega in na kocke zre-
zanega prekajenega jezika, 2 žlici enako zrezane prekajene
slanine, nekaj tudi na kocke zrezanih in s presnim maslom pre-
praženih gomoljik, mavrahov ali jurčkov in potrebno sol. Vse
to prav dobro zmešaj in namazi enakomerno na potolčeno meso.
Potem ga zavij prav trdo skupaj, poveži ga z motvozom in deni
v ^pzico, v kateri je vroča mast, da se urno zakrkne, prideni
košček korenja, peteršilja, zelene, čebule, nekaj koščkov ope-
čene zemlje, par koščkov surove gnjati, malo listov suhih gob,
sampinjonov ali jurčkov, malo pimenta in kozarec belega vina.
Potem pečenko pokrij, pari jo približno pol ure, deni jo potem
v pečico za toliko časa, da zarumeni. Nato poberi maščobo od
Pečenke, prilij malo juhe in pusti, da nekoliko zavre; potem
"eni pečenko ven, odvij jo, zreži na lepe koščke in precedi
r'anjo sok.
1008.	Telečje stegno kot hamburško stegno. Pretakni celo
ah en kos telečjega stegna s prekajeno slanino in ga nadrgni s
soljo in presnim maslom. Ko se razsoli, ga ponavadi speci.
Pečenemu odstrani maščobo, prideni žlico sardelnega masla ali
sesekano sardelo, žlico glasa in malo juhe. Pečenko zreži in zlij
na«jo sok.
1009.	Zvito stegno. Posoli in potolči prav dobro 2 kg teleč-
jega stegna od tanke strani ali pleče od debele -strani. V kožico
oeni žlico presnega masla. Ko se speni, prideni žlico prav fino
sesekane čebule; ko ta malo zarumeni, dodaj še malo drobno
Rezanega zelenega peteršilja, krebulje, 2 osnaženi in fino zre-
zani sardeli, pol žlice fino zrezanih kapar in malo popra. Vse
jo dobro premešaj in namaži na stolčeno meso. Potem ga zavij
trdno skupaj, poveži z motvozom, deni v kožico v vročo mast,
prideni juhinih zelenjav in jo pari nekaj časa pokrito. Ko je
Pečenka že precej mehka, jo zarumeni še v pečici. Nato poberi
268
mast, prideni par žlic smetane in malo juhe. Ko prevre, razrezi
in precedi nanjo omako.
1010.	Španska pečenka. iy2 kg telečjega stegna posoli
in pretakni s kislimi kumarami, prekajeno gnatjo in slanino ter
ga speci. Ko je že lepo rumen, odlij mast, ga polij s smetano tet
še v tej malo popeci; končno prilij še malo juhe, ko prevre,
vzemi pečenko ven, jo razreži, zloži na krožnik, oblij s sokom in
daj s pečenim krompirjem in solato na mizo.
1011.	Zvita ledvična pečenka. Vzemi 2 kg ledvične pe-
čenke, odstrani ledvico, potegni kosti, položi jih v ponev ali
kožico, v kateri boš pekla pečenko. Meso nadrgni s soljo in ga
deni vstran za nekaj časa. Medtem pa sesekaj drobno košček
čebule, zelenega peteršilja, košček prekajene slanine, 2 osna-
ženi sardeli in 3—4 osnažene šampinjone ali mavrahe. Vse to
deni v kožico, ko se je v njej spenila žlica presnega masla,
da se malo prepraži. Zdaj vzemi meso, ga še prereži in potolči
kolikor moreš tanko, ne da bi ga strgala, namaži ga po n>>
tranji strani s pripravljeno zmesjo, povij ga trdo skupaj, poveži
ga z motvozom, položi na kosti, polij z vročo mastjo in peci
kakor vsako drugo pečenko. Ko je že skoraj pečeno, odlij mast,
prideni košček presnega masla in, če treba, malo juhe. Zrezano
pečenko polij s sokom.
1012.	Telečje stegno ali ledvična pečenka s paradižnicami
Nadrgni 2 kg telečjega stegna ali ledvične pečenke s soljo in
položi v kožico v vročo mast, v kateri ga povaljaj, da malo
zakrkne. Prideni potem par koleščkov čebule, malo peteršilja
in par paradižnic. To pari nekaj časa pokrito, potem pa še v
pečici, da meso malo zarumeni. Potem poberi mast, prid™
košček presnega masla, prilij malo juhe, lahko tudi malo vina.
Nato zreži pečenko in jo polij s sokom.
1013.	Navadno nadete telečje prsi. Potegni iz telečjih prsl
rebra in jih položi v dolgo ponev, v kateri boš pekla pečenko.
Meso pa nadrgni s soljo. Potem razreži 2 žemlji na drobne
kocke in jih zabeli z v masti precvrto drobno razrezano čebulo,
zelenim peteršiljem in majeronom. Posebej v lončku pa žvrklja]
2 jajci, par žlic smetane in malo mleka. S tem polij žemljo
dobro premešaj in osoli. Zdaj prereži prsi pri debelem konc«,
potrgaj mrenice s prstom in natlači v luknjo, ki se je naredil*
pripravljeni nadev. Potem zašij ali zašpili luknjo z dolgo, nalasc
zato pripravljeno iglo, položi prsi v ponev na rebra, polij jih*
vročo mastjo in speci. Pečenim odstrani iglo ali nit, jih razrezi
m polij s sokom.
1014.	Nadete telečje prsi po nemškem načinu. Pripravi i{j
osoli telečje prsi kakor prej. Potem naredi pešamelj iz dven
obnbanih žemelj, k hladnemu primešaj 2 jajci, 3 žlice kuha-
269
nega in na kocke zrezanega prekajenega jezika, 1 žlico s pres-
nim maslom prepraženih in na kocke zrezanih gomoljik ali mav-
rahov, enako pripravljena kurja ali malo telečjih jeter in pri-
merno soli. Vse to dobro zmešaj in natlači v že nasoljene prsi,
zašpili ali zašij luknjo in peci kakor drugo pečenko.
1015.	Nadete telečje prsi z rižem. Pripravi in nasoli telečje
prsi kakor prej. Potem spraži s presnim maslom 1 osminko
litra riža. Ko se nekoliko ohladi, primešaj par žlic na drobne
kocke zrezane kuhane gnjati in jajce ter napolni s tem prsi. Zdaj
jih peci kakor drugo pečenko.
1016.	Nadete telečje prsi z jetrnim nadevom. iy2 kg
telečjih prsi nasoli in pripravi kakor prej, mešaj 8 dkg juhne
masti, 1 jajce, 2 v mleku ali vodi namočene in rahlo ožeti žemlji
ali 14 dkg kruha, malo majerona, popra, V2 žlice v masti scvrte
čebule in zelenega peteršilja, malo soli in pest drobtin in 14 dkg
sestrganih telečjih jeter; ta nadev dobro zmešaj in nadeni prsa
ž njim, deni jih na pločevino, polij z vročo mastjo in peci pri-
bližno poldrugo uro; medtem večkrat prilij malo juhe ali vode
in s tem polivaj pečenko.
1017.	Nadete prsi na francoski način. Potegni iz telečjih
prsi rebra, prsi pa prereži malo pri debelem koncu, Potem
raztegni kožo od mesa, t. j. naredi luknjo in nasoli. Naredi iz
ene obribane in v vodi namočene žemlje pešamelj, hladnega
zmešaj in mu primešaj 2 jajci, iz štirih pesti špinače narejeni
spinačni sir, malo ribanega kruha, malo soli in 2 žlici sladke
smetane. Napolni prsi s tem nadevom, zašij jih in speci kakor
druge pečenke. Pri pečenju jih polivaj z mastjo, kateri si pri-
mešala presnega masla. Če pa hočeš imeti bolj krepek nadev,
potem mu primešaj surovega, drobno sesekanega telečjega mesa.
1018.	Nadete prsi na angleški način. Poberi telečjim prsim
kosti, prereži jih pri debelem koncu z nožem in odloči kožo od
mesa do konca ter nasoli. Naredi pešamelj iz 2 obribanih in v
vodi namočenih žemelj; ko je hladen, zmešaj in mu primešaj
^.eeli jajci, 2 žlici sladke smetane, 1 žlico iztrebi jenih in opra-
mh rozin, ravno toliko vinskih jagod, malo ribanega kruha in
s°li. S tem prsi nadeni, zašij in peci kakor drugo pečenko.
1019.	Nadete prsi po domače. V mrzli vodi preplaknje-
mm prsim odloči kožo od mesa, nasoli jih, kosti pa pusti v
mesu-_ Nadev naredi kakor poprej, samo rozine in vinske jagode
?Pusti. Za duh pa primešaj par lističev s soljo stlačenega mar
Jerona, malo limonovih lupinic in malo mešane dišave. Potem
J1" peci kakor vsako drugo pečenko.
. 1020. Ocvrte telečje prsi. Skuhaj v neslani vodi telečje
Prsi s peteršiljem, zeleno, korenjem in čebulo, toda ne pre-
ehko. Potem jih vzemi iz vode in potegni iz njih vsa rebra.
270
Nato jih prereži poprek čez pol, potem pa še kakor so bila
rebra, na koščke~za prst debele; te nasoli, povaljaj v moki, jajcu
in ribanem kruhu ter jih ocvri.
1021.	Pečeno koštrunovo stegno. Operi dobro koštrunovo
stegno, odstrani mu maščobo in ga nadrgni s soljo. Potem
stolci prav drobno vršiček timeza, majerona, 2 zrni česna in
kumne za nožev vrh. V tem povaljaj na rezančke narezano
prekajeno slanino ter pretakni stegno z njo prav na gosto. Nato
ga položi v dolgo ponev, polij z vročo, z maslom zmešano mastjo,
prideni še košček korenja, zelene, peteršilja in malo popra.
Peci ga približno dve do tri ure. Medtem ga pa pridno polivaj
z juho. Ko je dosti pečeno, poberi maščobo in prilij malo juhe.
Potem zreži in precedi nanj sok.
1022.	Koštrunova ledvična pečenka. Sesekaj prav drobno
košček slanine, malo majerona, šetraja ali timeza, peteršilja in
1 zrno česna. S tem nadrgni kos ledvične koštrunove pečenke
in jo položi v kožico v vročo mast, prideni košček korenja, ze-
lenega peteršilja, čebule, prekajene slanine in žlico kisa. Zdaj
jo dobro pokrij in pari počasi. Ko je že precej mehka, jo deni
še malo v pečico, da zarumeni. Potem poberi maščobo in prilij
zajemalko juhe. Ko še malo prevre, zreži pečenko in precedi
nanjo sok.
1023.	Marinirano koštrunovo stegno. Stolci prav fino v
možnarju vršiček timeza ali šetraja, zrno česna, nekaj zrn
kumne, malo popra, listič lorberja in košček čebule. S tem
nadrgni prav dobro koštrunovo stegno, zavij ga v prtič, ^ ki je
bil namočen v vinskem kisu ali vinu in ga pusti tako ležati en
ali dva dni. Potem ga lahko pretakneš s slanino, nadrgni ga
s soljo in ga pari nekaj časa pokritega, nato pa še v pečici, da
zarumeni. Pri pečenju ga polivaj z mastjo in juho ali s presnim
maslom. Peci ga dve do tri ure. Pečenemu poberi mast in mu
prilij malo juhe. Zrezano stegno polij s sokom.
1024.	Marinirano koštrunovo stegno na drug način. Pr1;
pravi in peci stegno kakor prej. Ko je že precej mehko, pridem
par koleščkov dobro prepečene žemlje, za nožev vrh stolčenega
muškatovega cveta, košček limonove lupine, par žlic smetane
in juhe. Ko prevre, zreži stegno in precedi nanj omako.
1025.	Zvita koštrunova pečenka. Vzemi od koštruna plece
ali kak drug del. Odstrani vso maščobo in kosti, meso pa pre'
reži tako, da je mesena plošča kolikor mogoče široka, potem
pa jo dobro potolči, potresi s soljo in poprom in pusti zavito
ležati. Medtem pa pripravi iz* dveh obribanih žemelj pešame J'
primešaj mu dve jajci in 3 ali 4 žlice na kocke zrezane gnjat1'
Zdaj odvij meso in ga enakomerno namaži s tem nadevom-
Potem ga zavij trdo skupaj ter poveži z motvozom, položi v ko-

271
žico in pari nekaj časa. Da bo pa pečenka lepo ramena in mehka,
jo peci še v pečici. Mast poberi proč, prilij malo juhe; ko zavre,
precedi sok na razrezano pečenko.
1026.	Ocvrt kozliček. Splakni v vodi prednji del kozlička,
ga zreži na koščke, nasoli in čez nekaj časa povaljaj koščke
v moki, jajcu in ribanem kruhu. Potem jih pa ocvri v. razbe-
ljenem maslu. Ali pa prekuhaj kozlička v slani vodi toliko, da
dobro zavre, potem pa ravnotako povaljaj in ocvri.
1027.	Navadno pečeno jagnje ali kozliček. Pet ali šest
tednov staro jagnje ali kozliček je najboljši. Nadrgni hrbet in
stegna ali posamezne kose s soljo, potem pa peci precej hitro
v pečici. Med pečenjem polivaj s presnim maslom. Ko je meso
že lepo rumeno, ga razreži in prilij v sok malo juhe; tudi malo
limonovega soka lahko stisneš vanj.
1028.	Kraški koštrunček. Splakni v vodi zadnji konec
kozlička, ga nasoli in peci. Da bo lepo rumen, ga med pečenjem
polivaj z razbeljenim maslom.
1029.	S slanino pretaknjeno jagnje. Operi in nasoli ja-
gnječji hrbet ali stegna ter pretakni s slanino. Potem deni meso
v dolgo ponev, prideni kolešček čebule in par listov kakih gob;
najboljši so šampinjoni. Nato polij z vročo mastjo in s smetano.
To stori tudi večkrat med pečenjem. Pečeno je v %—% ure.
1030.	Pečeno celo jagnje. Splakni v vodi odrto in lepo
osnaženo jagnje, posebno dobro operi gobček, potem pa nasoli.
Pljučica skuhaj in drobno zreži. Nato naredi pešamelj iz ene
obribane in v vodi namočene žemlje; hladnega zmešaj in mu
Primešaj dve jajci, zrezana pljučica, malo dišave, limonove lu-
pinice, vršiček s soljo stlačenega majerona, žlico kisle smetane
in pest ribanega kruha. To deni v vampek in zašij, nožice pa
Poravnaj, kakor bi jagnje ležalo, potem pa peci celega. Da se
skozinskozi prepeče, ga peci počasi in ga medtem polivaj z raz-
petim maslom; ko je meso lepo rumeno, je tudi pečeno. Tako
se peče jagnje po imenitnejših hišah veliko soboto za blagoslov.
1031.	Nadete jagnječje prsi. Pripravi jagnječje prsi kakor
telečje. Raztegni in napolni jih z nadevom ene ali druge vrste,
i otem jih nadrgni s soljo in hitro peci. Pri pečenju jih polivaj
s presnim maslom, le nazadnje prilij še malo juhe, v sok pa
deni vršiček majerona ali prožiljke. Ko je jagnje zrezano, ga
P°!ij s sokom.
1032.	Navadna prašičja pečenka. Nadrgni s soljo, v kateri
Je tudi nekaj zrn kumne, prašičje hrbtišče in ga pusti ležati par
J!r> da se razsoli. Potem ga deni v dolgo ponev, prideni košček
kmone, malo vode in par žlic kisa. Tako deni v peč. Peče naj
se počasi, približno dve do tri ure. Medtem pa večkrat polij s
Pečenkinim sokom, v katerega prilij večkrat malo vode.
272
1033.	Markirana svinjina. Stolci prav fino v možnarju
malo Icumne, vršiček timeza, košček limonove lupine, košček
lorberjevega lističa in zrno česna. S tem naclrgni kos svinjine
(2 kg) s hrbtišča ali vratu. Potem ga zavij v prtič, namočen z
vinskim kisom in ga pusti tako ležati en dan. Zdaj odvij prtič,
nadrgni meso s soljo in počasi peci. Ko je že skoro pečeno,
odstrani maščobo, prilij par žlic vina, za lešnik sladkorja in
par žlic juhe. S tem sokom polij razrezano pečenko.
1034.	Marinirana svinjina s smetano. Pripravi in speci
svinjsko meso kakor prej. Le nazadnje prideni namesto vina
par žlic smetane in malo juhe. Ko prevre, zlij omako na raz-
rezano pečenko.
1035.	Prašičja pečenka s čebulo. Kos prašičjih zarebrnic
podrgni s soljo, poprom in z zribano čebulo, zavij jih v tanek
pergamentni papir in pusti ležati čez noč ali vsaj par ur. Nato
jih peci približno V-k— 2 uri. Medtem pa prav pridno polivaj
s pečenkinim sokom in z juho. Pečeno razreži in oblij s sokom.
1036.	Svinjina s kožo. Deni v kožico, v kateri je vrela sla-
na voda, 2 kg prašičjega hrbtišča ali zarebrnic od nepremast-
nega, bolj mladega prašiča, pa tako, da je kožnata stran spodaj..
in pusti vre ti, da se koža malo prekuha. Potem vzemi pečeni«
iz kožice ter nareži kožo z ostrim nožem navzkriž tako, (la mi'
stanejo poševni četverokotniki. Zdaj pečenko posoli, deni v P«;
dolgovato ponev, tako da je narezana stran zgoraj, in jo polij
z razbeljeno mastjo. To stori tudi med pečenjem, da bo lepo
rumena in krhka. Zraven lahko daš pečen krompir ali samo
zeljnato solato.
1037.	Pečen pršut. Prekuhaj pršut ali prašičeve zarebrnice
s kožo vred toliko, da je koža mehka. Pri kuhanju pa prideni |
malo majerona, malo česna in kumne. Potem vzemi kos iz piskra
in. nacni kožo s špičastim nožem za prst na široko podolgem to
ravnotako široko povprek, da je koža kakor na kocke razrezana.
Potem posoli kroginkrog, potresi malo s poprom pa $peci. Pf1
pečenju ga polivaj s presnim maslom; ko zarumeni, tedaj je
pečen in ga lahko daš na mizo.
1038.	Prašičja pečenka po načinu divjačine. V kovniku
stolci par klinčkov, en lorberjev listič, malo popra, limonove
lupine in malo kumne. K temu prilij % 1 črnega vina in sok
od pol čebule ter zmešaj. S tem podrgni iy2 kg prašičjih za-
rebrnic in jih zavij v prtič ter deni v leseno ali porcelanasto
skledo. Potem jih polij z ostalo marinado in pusti ležati en
do dva dni; medtem pa jih večkrat obrni. Preden jih deneš pec,
jih podrgni s soljo, prideni koleščke čebule in žlico presnega
masla. Peče naj se počasi. Pri pečenju polij večkrat z juho in
t- .	—
273
marinado. Končno potresi žlico moke, odstrani maščobo, prilij
malo juhe in, če treba, še malo kisa. Pečenko razreži ter polij
s sokom.
1039.	Prašičja ribica. Prašičja ribica ali prašičja; pljučna
pečenka je to, kar je pri govedini pljučna pečenka; ima prav
[ mehko in bolj temnordeče meso. Lahko se uporablja za bifteke
kakor navadna goveja pljučna pečenka. Potem se zavije v mre-
žico z raznimi dišavami in se speče. Ali pa se nasoli in zavije
v prašičjo mrežico in posuši v dimu in potem še v zraku. Na
mizo se da surova ali mrzla kuhana z nastrganim hrenom.
1040.	Prašičji bifteki. Razreži prašičjo pljučno pečenko,
takozvano ribico, v zrezke. Te potolči, potresi s soljo in poprom,
pokapaj s čebulovim sokom in pomoči v moko ter urno speci
v masti. Pečenim odlij mast, prideni košček presnega masla;
ko se speni, vzemi biftek ven, v ponev vlij malo juhe ter zlij
I k bifteku.
1041.	Prašičja ribica v mrežici. Dve veliki prašičji ribici
ali 2 kg mesa od zarebrnic nadrgni s soljo in mešanimi di-
šavami, katerim dodaj tudi nekaj koleščkov limone in par
vršičkov peteršilja. Nato zavij pečenko v prašičjo mrežo (pe-
čico) ter jo peci kakor druge pečenke. Ali pa jo natakni na za
to pripravljeno dolgo iglo. Med pečenjem jo zalij večkrat s
pečenkinim sokom ali s smetano. Pečenka naj bo- lepo rumena
in dobro prepečena. Mreža se ne sme sežgati, tudi je ne smeš
j proč vzeti. Ko je pečena, odstrani maščobo od soka, prilij malo
juhe in malo smetane ter pusti, da zavre. Potem razreži pečenko
in polij si sokom.
1042.	Prašičja ribica z drugimi dišavami. Iz kosa prašičjih
zarebrnic poberi kosti. Potem stolci prav fino pol kavne žlice
kumne, pol lističa lorberja, vršiček prožiljke, malo majerona
m prav malo limbnove lupine. S temi dišavami in s soljo na-
drgni zarebrnice, zavij jih v mrežo (pečico) ter jih počasi in
lepo speci. Pečeno razreži na koščke. Soku odstrani maščobo,
potem pa dolij malo juhe in limonov sok in vlij na pečenko.
Pečenki lahko priliješ med pečenjem tudi par žlic vina.
1043.	Prašičje zarebrnice. Razreži 6 zarebrnic bolj mla-
dega, ne mastnega prašiča. Potem jih prav dobro potolči, potresi
s soljo in poprom, pomaži z žvrkljanim jajcem, potresi z drob-
tmami in speci od obeh strani v masti, zmešani s presnim
maslom. Zraven daj zeljnato in krompirjevo solato.
_1044. Prašiček z jabolki ali krompirjem. Lepo osnaženega
Prašička (najboljši je v starosti treh do štirih tednov) nasoli
prav dobro zunaj in znotraj. Znotraj ga še nadrgni s stolčeno
1 Kumno in z zdrobljenim majeronom. Potem ga pa pusti v soli
Slovenska kuharica.	18
J'

274
eno do dve uri. Nato mu deni v vamp olupljenega in opranega
drobnega krompirja ali jabolk. Ko je poln, ga zašij in deni v
dolgo ponev, ali pa ga natakni na raženj, "samo nožice mu moraš
prej prišpiliti, kakor bi ležal. Potem ga peci 2x/2—3 ure. Od
začetka ga polivaj z juho, potem pa ga pomaži s svežo slanino.
Ko je že skoraj pečen, odlij mast, prašička pa še namaži s
presnim maslom, da se še malo popeče. Pečenemu potegni
niti, zreži ga in zloži, da je kakor cel, potem ga deni v dolgo
skledo (krožnik); krompir ali jabolka, ki si jih vzela iz njega,
naloži okrog njega, okrasi ga še z limono, narezano na zrezke,
in zelenim peteršiljem, v rilček pa mu daj drobno limonico.
1045.	Mladi prašiček nadet z rižem. Lepo osnaženega,
svežega, ne uležanega, kake tri tedne starega prašička nadrgni
s soljo od zunaj in znotraj ter ga pusti, da se razsoli. Medtem
pa spraži, a ne celo do mehkega, 3/s 1 riža, nekoliko ohlajenemu
primešaj za en mali krožnik na kocke narezane gnjati, 2 žlici
smetane, par zrn soli in, če imaš, tudi malo spraženega zelenega
graha. S tem napolni prašička, zašij ga, noge mu prišpili ter
ga položi v dolgo ponev na navzkriž položene klinčke tako, da
ima noge pod seboj; ušesa zavij v masten papir. Od začetka ga
polivaj z juho, potem ga namaži s slanino, nazadnje še s presnim
maslom. Med pečenjem ga včasih prebodi z iglo, da se ne delajo
mehurji. Ko je pečen, ga razreži na koščke, katere pa zloži
zopet, da je kakor cel, in ga obloži z rižem. Ali pa skuhaj pljuča,
srce in osnaženi želodček od prašička. Potem to drobno sesekaj,
jetra pa surova izstrži. Njim prideni pešamelj, pripravljen k
2 žemelj, malo sesekanega majerona, malo mešane dišave, par
žlic juhe, 2 jajci in malo soli. Ko si vse to dobro premešala, :
napolni s tem prašička, potem ga zašij in speci kakor prej-
Lahko mu narežeš tudi kožo prav plitvo in ozko navzkriž, kakor
pri pršutu. Ali pa spraži % 1 riža ter ga primešaj k sesekam
drobnjavi namesto pešamelja. Vse drugo napravi kakor prej'
1046.	Navadni mladi prašiček. Podrgni osnaženega in sve-
žega prašička znotraj s soljo in kumno, zunaj samo s soljo ali
pa z zelo slano vodo. Tako nasoljenega pusti par ur. Medtem
pa položi v dolgo ponev snažne klinčke (ne smejo biti od ka-
kega dišečega lesa) navzkriž in podolgem. Na te položi pi"3'
šička tako, da ima noge pod seboj in hrbet zgoraj. Ako noge
ne ostanejo tako, jih pa prišpili. Ušesa zavij v masten paPir'
Tako naj ostane prašiček ves čas, ko se peče. Ko ga daš v Pe"
čico, ga pusti nekaj časa suhega, potem ga pa polivaj z juh0'
ko je napol pečen, ga pomaži s svežo slanino ali vlij nanj vročo
mast, namaži ga s presnim maslom -in ga še malo popeci. P6'
čenega razreži, potem pa zopet skupaj zloži in ga daj z gorčici
jabolčnim ali jajčnim hrenom ali s solato na mizo.
275
Divjačina.
1047.	Kako se kvasi divjačina. Od dobro uležane srne
vzemi hrbta ali stegna, kolikor ga potrebuješ, dobro ga operi
in prekvasi, t. j. deni meso v prsteno ali leseno posodo ter polij
s kvašo, da stoji čez meso. (Kvasa glej str. 9.) Ako rabiš meso
hitro, vlij nanj vrelo kvašo, toliko da stoji čez meso. Če je
meso z vrelo kvašo polito, zadostuje, da je le en dan v kvaši;
ako ga pa ne rabiš hitro, tedaj vlij nanj mrzlo kvašo, pa pusti
meso dva do tri dni v njej. Medtem kvašo enkrat prevri in
hladno zopet vlij na meso. Ako je pa v toplem poletnem času,
tedaj kvašo vsak dan prevri ali morda celo drugo skuhaj, da
ne dobi meso v kvaši slabega duha. (Kvase ne soli nikdar, tudi
mesa ne, da ne postane rdeče.) Meso se soli malo prej, preden
se dene peči.
Enako kvasi tudi jelena, divjega kozla, prašiča, zajca,
divjega petelina, race in drugo, tem podobno divjačino. Mlade
divjačine in mlade divje perutnine ne kvasi, ker izgubijo pri
tem precej svojega naravnega okusa in redilnih snovi.
1048.	Kvašena srna s smetano. Vzemi lep kos prekvašene
srne, (1% kg) od hrbta ali stegna, odstrani kožice ter ga po-
drgni s soljo in nato prav gosto pretakni s prekajeno slanino.
Medtem deni v kožico vse zelenjave in dišave, katere se dajo
v kvašo, na to položi kos srne, polij ga z razbeljeno mastjo,
Prilij malo kvaše ter ga v pečici počasi peci, približno eno uro.
(Ako pečeš celi hrbet, ga je treba peči dalje časa.) Med pe-
čenjem polivaj meso pridno s kvašo in sokom, ki se nateče od
srne. Ko je že dovolj mehko in se je sok posušil, potresi meso
z dvema žlicama moke, in ko ista zarumeni, ga polij s x/41
kisle smetane ter pari še malo v pečici, da smetana zavre.
Potem prilij še par žlic kvaše ali juhe. Ko skupaj še malo prevre,
zreži srno na koščke, zloži na krožnik ter precedi nanjo omako.
Okrog pa daj maslenih ali krompirjevih rožičkov.
1049.	Srnino stegno ali hrbet kot pečenka. Z dobro ule-
zanega stegna ali hrbta bolj mlade srne potegni tanke kožice.^
i otem ga nadrgni dobro s soljo in pretakni prav gosto s sla-'
mno. Nato ga daj v dolgo ponev, polij z vročo mastjo, prideni
Par koščkov čebule, korenja, timeza, tudi par žlic vina ali kisa,
"in ono ve lupine in nekaj dišave. Med pečenjem polivaj pridno
s sokom, ki je pri pečenki. Nazadnje odstrani maščobo, polij
Pečenko s presnim maslom, prilij še par žlic vina in juhe in
vllJ ta sok čez zrezano meso. (Peče naj se približno 2—2x/2 ure).
1050.	Srnino stegno s paradižnicami. Dobro uležano stegno
ail hrbet srne pretakni s slanino, podrgni s soljo ter ga položi
v Primerno kožico. Prideni navadne zelenjave in dišave ter
18*
276
oblij meso z razbeljeno mastjo. Zdaj dodaj še par paradižnic.
Dobro pokrito praži toliko časa, da je meso popolnoma mehko.
Potem odstrani maščobo, potresi na zelenjavo žlico moke in
prilij malo juhe. Ko prevre, razrezi meso in precedi nanj
omako.
1051.	Marinirano srnino meso. Napravi ga kakor marini-
rano jelenovo meso. Ko je gotovo, ga lahko obložiš s sladkorjem
praženo repo in pečenim krompirjem.
1052.	Srna kot pečenka s smetano. Hrbet ali stegno sme
prekvasi v neslani kvaši in poberi z njega kožice. Nasoli
ga, pretakni in peci. Pri pečenju ga polivaj nekaj časa s kvašo,
potem s presnim maslom, nazadnje še s smetano. Potem kani
zraven malo juhe. S to omako polij zrezano meso. Ako je srna
mlada, tedaj je nič ne prekvasi, ampak prideni malo zelenjave
in mpd pečenjem polivaj s presnim maslom.
1053.	Srnine zarebrnice. Razdeli podolgem hrbet srne.
Potem nareži posamezne zarebrnice, potolči in pretakni jih s
slanino, posoli in povaljaj v moki, potem pa jih speci precej
hitro v vroči masti. Nato odlij maščobo, prideni par žlic pres-
nega masla, in ko malo prevre, prilij še par žlic črnega vina
in malo juhe. (Lahko prideneš tudi malo dišave.) Potem zloži
zarebrnice na krožnik, vlij nanje sok in daj zraven limonove
koleščke in solato.
1054.	Srna ali zajec t obari. Deni v kožico 2 žlici prekajene,
drobno sesekane slanine ali masti. Ko zarumeni, prideni žlico
drobno zrezane čebule; ko še ta zarumeni, pa na koščke-zre-
zano meso od srninega ali zajčjega plečeta. Potem meso posoli,
potresi s poprom in ribanim muškatovim oreščkom, dobro poknj
ter pari, da se meso zmehča. Ko je meso že mehko in se je
mokrota posušila, potresi pri kraju v kožico 2 žlici moke ali
pa žlico moke in žlico drobtin. Ko se moka malo prepraži, prilij
zajemalko juhe in malo kisa, prideni tudi lorberjev listič, malo
limonove lupinice in za nožev vrh zribanega limbergarja. Pu^1
še nekaj časa skupaj vreti, potem pa daj na mizo s krompir-
jevimi rezanci.
Ali pa prilij že k mehkemu in z moko potresenemu
mesu namesto juhe zajemalko kvaše in % 1 kisle smetane. Ko
še malo prevre, deni v skledo. Zraven daš lahko tudi krom-
pirjeve rezance ali makarone.
1055.	Jelenovo meso. Jelenovo stegno ali pleče ali hrbet
dobro s slanino pretakni in ga deni v kvašo. (Ako ga nagW
potrebuješ, vlij dvakrat nanj vroče kvaše, ako ne, pa le mrzlo.)
Kadar ga potrebuješ, ga vzemi iz kvaše, malo posoli, medtem
pa deni v kožico masti, slanine in zelenjave. K divjačini pridem
vselej tudi malo limonovih olupkov; deni spodaj kosti, če jm
277
imaš, na vrh pa meso ter pri ognju pokrito pari. Ako je meso
trje, t. j. starejše, vlij nanj več soka pri praženju. Da postane
mehko, rabi dve do tri ure. Ko je rumeno, potresi nanj 2 žlici
moke ter ga postavi v pečico, da moka malo zarumeni, potem
polij s kislo smetano; ko tudi ta malo prevre, prilij še zaje-
malko kvaše ali juhe, pusti še malo vreti, nato meso razreži
ter deni na krožnik. Zraven daj zabeljene makarone.
1056.	Jelenov hrbet z ribezljevo ali hečapečno omako.
Prekvasi jelenov hrbet; kadar ga potrebuješ, ga vzemi iz kvaše
pa malo posoli in pretakni s slanino. Deni v kožico malo masti,
slanine in zelenjave; kosti, če jih kaj imaš, drobno sesekaj in
deni vrh zelenjave, pa tudi limonove lupine in mešane dišave
ne pozabi. Na kosti in zelenjavo položi hrbet ter namesto kvaše
vlij nanj dobrega V2 1 črnega vina, pokrij in počasi pari, da
vso mokroto popije in povsod zarumeni. Potem mast odlij, vlij
nanj še poldrugo litrovo osmino črnega vina in malo juhe, da
prav dobro še v tem prevre in se tudi v tej mokroti še malo
pokuha. Zdaj vzemi hrbet ven, zreži ga na lepe koščke, pre-
cedi nanj to omako in daj na mizo. Posebej v skledi pa ribez-
ljevo ali hečapečno omako, katera se ravnotako naredi iz mar-
melade kakor ribezljeva.
1057.	Jelenov hrbet s cesarsko skorjo. Pretaknjen, pre-
kvašen jelenov hrbet praži v podolgasti kožici, kot zgoraj z
vinom (štev. 1056), tudi kratko omako tako naredi. Ko ga po-
trebuješ, ga vzemi ven, deni na desko, prereži meso podolgem
ravno pri križu zraven grebena noter do kosti, potem pa meso
še od strani ravno ob kosteh gor do vrha odloči od kosti in ga
položi v kraj; ravnotako stori na drugi strani. Nato deni kosti,
kakor se vkup drže, v podolgasto, za to namenjeno skledo, meso
razreži poševno na prst debele koščke, izpodlezi z nožem in
deni na kosti, kakor se jih je prej držalo, da je hrbet videti cel.
Potem precedi nanj omako ter ga postavi ha vroče, dokler ne
deneš nanj cesarske skorje.
1058.	Cesarska skorja. Prepraži 2 pesti drobtin v presnem
Maslu lepo rumeno, potem vlij nanje poldrugo litrovo osmino
črnega vina, dodaj drobno zrezane limonove lupinice, stolčene
dišave in sladkorja ter skuhaj, da je prav gosto. Potem maslo,
ki je navrhu, čisto poberi, stresi na desko, potlači z nožem,
da je za prst debelo, zreži na koščke in gorko pokladaj na vroč
hrbet; pri tem pritiskaj malo z nožem, da se sprime in je hrbet
Povsod pokrit. Potresi ga še s stolčenim sladkorjem pa z raz-
beljeno lopatico zapeci, da je lepo rumeno, in daj urno na mizo.
Posebej v skledi pa daj hečapečno ali kako drugo sladko
omako.

278
1059.	Jelenovo pleče parjeno. Deni v kožico 2 žlici drobno
sesekane slanine, na koleščke zrezanega korenja, peteršilja,
zelene, 1 čebulo, lorberjev listič, šopek timeza, košček limonove
lupine, y2 žlice celega popra, par klinčkov in za koruzno zrno
limbergerja. Na to položi prekvašeno ali samo uležano in na-
soljeno jelenovo pleče, prilij malo kisa, kozarec črnega vina in
malo juhe ali vode, pokrij in počasi pari približno dve do dve
in pol uri. Medtem ga enkrat obrni, ter ako se je mokrota
posušila, prilij še malo juhe. Ko je meso mehko, ga deni v
drugo kožico, na zelenjavo pa potresi žlico moke, malo pre-
mešaj in prilij še zajemalko juhe ter pusti, da dobro prevre;
potem pa precedi na meso, da še z mesom vkup zavre. Zdaj
v zreži meso na koščke, zloži jih na krožnik, v omako pa stisni
malo limonovega soka ter ga zlij na meso. Zraven daj krom-
pirjeve" ali žemljeve cmoke.
1060.	Navadno pečen jelenov hrbet ali pleče. Za to pe-
čenko vzemi dobro uležano meso bolj mlade živali. Nadrgni
hrbet ali pleče, ko si že potegnila z njega kožico, s soljo, ter
ga prav gosto pretakni s prekajeno slanino. Potem ga položi
v dolgo ponev, polij z mastjo in pokrij s papirjem. Med pe-
čenjem ga pridno polivaj s sokom, včasih prilij malo juhe; ko
je že skoraj pečen, ga pomaži s presnim maslom in oblij par-
krat s smetano. V ponev pa potresi žličico moke in zalij malo
z juho. Ko prevre, zreži pečenko in oblij s sokom.
1061.	Marinirano jelenovo meso. Potegni z jelenovega
hrbta kožice. Potem ga pa podrgni z limonovim sokom in finim
namiznim oljem, zavij v tanek pergamentni papir in v snažen (
prtič ter ga pusti tako nekaj dni. Medtem ga enkrat odvij ter
zopet nadrgni z oljem in limonovim sokom, pa zopet zavij. Potem
ga podrgni s soljo, pretakni s slanino in počasi peci. Med pe-
čenjem ga polivaj s presnim maslom in z juho. Ko je lepo
rumen in skozi prepečen, ga razreži, koščke zloži na krožnik
. in jih polij s sokom. Zraven lahko, daš pražene gobe, jurčke j
ali mavrahe.
1062.	Jelenov hrbet. Speci kvašen in s slanino pretaknjen
jelenov hrbet (kako se kvasi, glej str. 9) kakor vsako drugo
pečenko; polivaj ga nekaj časa s kvašo, potem pa z maslom;
ko je pečen, odlij mast," na hrbet deni malo kisle smetane »
ga pusti v njej nekaj časa. Potem ga zreži, polij s smetano, h
kateri si kanila malo juhe. Ali pa ga polivaj pri pečenju s
presnim maslom in naposled prilij še malo juhe.
1063.	Jelenovi zrezki. Ostanke jelenovega mesa ali
mesa od vratu dobro zmelji v mesnem stroju. Namoči v mrzl1
vodi eno žemljo, jo ožmi in deni k mesu, ocvri v masti žlico
čebule in jo dodaj; sesekaj tudi nekaj prekajene slanine.*Vse
A
r
279
to zmešaj, primerno osoli in popraj, naredi zrezke, povaljaj jih
v moki in speci. Pečene zloži na krožnik ter jih pokapaj z
limonovim sokom in daj s solato na mizo.
1064.	Jelenov golaž. Slabše meso prednjega konca jelena
zreži na koščke. Pripravi potem tako kot golaž po ogrski šegi
(glej štev. 447.)
1065.	Jelenov hrbet ali stegno z zelenjavami. Podrgni s
soljo dobro uležan jelenov hrbet ali stegno in ga pretakni prav
gosto s slanino. V primerno kozo deni navadne zelenjave in
nekaj dišave; na to položi meso, polij ga z razbeljeno mastjo,
prilij kozarec črnega vina, dobro pokrij in praži približno dve
do tri ure. Vmes ga enkrat obrni. Ko je meso mehko, ga vzemi
iz koze, razreži na lepe koščke, mednje pa lahko vtakneš ko-
leščke limone kot okrasek. Na zelenjavo potresi žličico moke,
poberi maščobo, prilij še malo vina, nekaj kapljic ruma in malo
juhe. Ko prevre, precedi na meso.
1066.	Divji kozel parjen s smetano. Prekvasi hrbet ali
stegno divjega kozla, in ko si odstranila vse tanke kožice, ga
nasoli, pretakni in peci. Pri pečenju ga polivaj nekaj časa s
kvašo, potem z maslom, nazadnje še malo s kislo smetano, da
je omaka redka. S to omako polij zrezano meso, preden ga
daš na mizo. Če pa hočeš imeti več omake, tedaj potresi meso
z moko in prilij več juhe, preden ga poliješ s smetano.
1067.	Divji kozel parjen z vinom. Hrbet ali stegno dobro
uležanega divjega kozla nadrgni, ko si mu potegnila tanke ko-
žice, dobro, s soljo stolčenim timezom, lorberjevimi lističi in
brinovimi jagodami. V kožico daj na vročo mast eno na lističe
zrezano čebulo, par koleščkov korenja, nekaj peteršilja, zelene
m pol enako zrezane žemlje. Ko so zelenjave in žemlja lepo
rumene, položi nanje meso, prilij kozarec belega vina, malo
kisa in vode toliko, da stoji čez meso. Potem prideni še nekaj
zrn celega popra, malo limbergerja in vršiček prožiljke. Nato
dobro pokrij in pari počasi, približno dve do tri ure. Medtem
meso enkrat obrni. Ko je pečeno, odstrani maščobo, potresi
žlico moke in prilij še malo juhe. Meso razreži in precedi nanj
omako. Divjega kozla pripraviš lahko na vse načine kakor srno.
1068.	Kvašen divji zajec s smetano. Napravi ga popolnoma
enako srni, le peči ga ni treba tako dolgo; zadostuje mu pol
do tričetrt ure.
1069.	Navadni pečeni zajčji hrbet. Ko si odrla zajca in
mu odrezala plečeta in rebra, mu dobro operi zadnji konec,
j- hrbet in stegna, potegni z njega vse kožice, pretakni ga gosto
s Prekajeno slanino, podrgni ga s soljo in dišavami ter ga položi
v dolgo ponev. Potem prideni par koleščkov korenja, čebule in
košček opečene žemlje. Sedaj polij meso z vročo mastjo. To stori
280
tudi večkrat med pečenjem, včasih prilij tudi malo juhe. Ko je
pečeno, odstrani maščobo, meso pa polij s presnim maslom. Ko
je rumeno in mehko, kar se zgodi v V2—% ure, ga razreži na
lepe koščke, pa jih potem zopet lepo skupaj zloži, da je videti,
kakor bi zajec bil cel. V ponev pa kani še malo limonovega
soka in juhe ali pa samo juhe. Zlij jo na zajca, preden ga daš |
na mizo. Zraven lahko daš zeljnato in krompirjevo solato ali 1
samo brusnice. (Glej tabelo si. XIII. 1.)
1070.	Pečeni zajčji hrbet s smetano. Oderi bolj mladega
zajca. S hrbta potegni kožice, podrgni ga s soljo in pretakni '
prav gosto s prekajeno slanino. Potem ga položi v dolgo ponev
in prideni vršiček timeza, nekaj zrn celega popra, lorberjev
listič, malo korenja, zelene, peteršilja in čebule; vse naj bo na
koleščke zrezano. Na to položi hrbet in ga polij z razbeljeno
mastjo. Na zelenjavo pa vlij par žlic kisa in juhe ter ga med
pečenjem večkrat s tem polivaj. Ko je že skoro pečen, poberi
maščobo in ga polij parkrat s par žlicami smetane in nazadnje
še malo z juho. Nato precedi sok na razrezani in na krožnik
zloženi hrbet.
1071.	Divji zajec z vinsko omako. Bolj mladega divjega
zajca posoli in pretakni s slanino. Potem ga položi v dolgo
ponev na zelenjave, t. j.: eno na koleščke zrezano čebulo,_ pol
korenja, koreninico peteršilja, košček zelene, lorberjev listič,
malo timeza in ohrovtov ali karfijolni štoroek. Polij ga z vročo
mastjo in peci malo časa v sami masti; ko so zelenjave malo
zarumenele, prilij % 1 belega vina, ko se zopet osuši, potresi
žlico moke, čez malo časa prilij 2 zajemalki juhe; ko prevre,
zreži zajca, zloži na krožnik in precedi omako nanj, obloži ga
s krompirjevimi rogljički ter ga daj za srednjo jed pri glavnem
obedu ali za večerjo na mizo.
1072.	Mlad zajec v sekanici. Prednji konec prekvašenega
zajca pari z zelenjavami in slanino. Kadar je mehak in porumeni,
odlij mast, vzemi ga ven in oberi meso čisto od kftsti; kosti dem
k zelenjavi nazaj, zalij juho, da se skuha, slanino pa vzemi ven
in jo sesekaj z zajčjim mesom, katero si odbrala od kosti, se-
sekano pa še v kovniku stolci. Sesekaj tudi prav drobno 14 dkg
surovega prašičjega mesa ali pljučne pečenke, naredi iz P0'
obribane, namočene in ožete žemlje pešamelj, hladnega zmešaj
in mu primešaj 2 jajci, stolčeno zajčje in sesekano prašičje
meso ali pljučno pečenko, 2 žlici na kocke zrezane slanine)
dišave in limonove lupinice, od pol majhne limone sok,
primerno osoli pa dodaj žlico moke ali 1 jajce, dobro premeša]
in_ deni na z moko potreseno desko. Tam upodobi kakor
zajca, deni v pomazano podolgasto ponev, polij tudi zgoraj
s presnim maslom ter speci kakor drugo pečenko, le nazadnje
ga namaži s kislo smetano, kakor navadnega zajca. Mast,
ki si jo bila odlila, razgrej, deni vanjo žlico moke ter
naredi lepo rumeno prežganje, precedi od zelenjave in kosti
juho sem, pa malo pokuhaj in če treba, osoli. Potem zreži zajca
na lepe koščke, ga izpodlezi z nožem in deni v podolgasto
skledo, da je kakor cel, polij ga s to omako pa daj na mizo.
Priloži prazen riž.
1073.	Medvedove tace. Naredi navadno kvašo (samo
namesto kisa deni vina in več dišave) in jo vlij vrelo na med-
vedove tace ter jih pusti dva dni v njej. Deni v kozo malo masti
in slanine; če kvaša ne diši, deni iz nje zelenjavo, če pa diši,
napravi drugo in jo daj v kozo, prideni medvedove tace, malo
posoli in zalij, če kvaša ne diši, s kvašo, če pa diši, z vodo in
vinom, da čez stoji; nato pokrij in praži toliko časa, da vso
mokroto popije in zalij z juho, da se lepo odkuha, naredi lepo
rumeno prežganje s presnim maslom in z moko, precedi nanj
zelenjavno juho, noge pa zreži po sklepih in deni v omako,
da se še v njej prepražijo. Kadar daš na mizo, zloži meso (tace)
na krožnik, nanje zlij omako, okrog pa daj masleni venec.
Prav tako se pripravi tudi vsak drugi kos medvedine.
1074.	Divji prašič kvašen. Stegno divjega prašiča dobro
očedi in operi, potem ga kvasi in napravi kakor kvašeno srno
s smetano (glej štev. 1048). (Le pariti ga moraš dalje nego
srno.) Pari ga prav počasi tri do štiri ure, medtem pa 'včasih
Prilij malo kvaše ali vina. Potem skončaj kakor srno, zreži in
daj na mizo s krompirjevimi rezanci.
1075.	Divji prašič parjen. Kos dobro osnaženega in qpra-
nega ter nasoljenega hrbtišča ali stegna od divjega prašiča deni
v primerno dobro pološčeno kožico ter vlij nanj 11 črnega z
11 vode zmešanega vrelega vina. Prideni še kos korenja, pol
zelene, eno veliko čebulo, 2 korenini peteršilja, % žlice bri-
njevih jagod, par lorberjevih lističev, 4 klinčke, nekaj zrn cele
dišave in nekaj zrn celega popra. Dobro pokrij in počasi pari
Približno tri do štiri ure. Medtem ga enkrat obrni. Potem vzemi
Veji, ga zreži na koščke ter zloži na krožnik, iz soka pa poberi
Maščobo in ga precedi na meso. Okrog naloži koleščke limone
In vršičke zelenega peteršilja. Posebej v skledici daj na mizo
°niako iz brusnic ali mrzle vkuhane brusnice.
1076.	Divji prašič z zeljem. Slabše meso divjega prašiča
Prašiča mehko skuhaj v slani vodi, zmešani z vinom, kisom in
Zelenjavami, kar traja tri ure ali še več. Potem ga zreži, zloži
krožnik ter oblij malo s sokom, v katerem se je kuhal,
"osebej daj v skledici kislo zelje zraven na mizo.
282
Domača perutnina.
1077.	Navaden pečen kopun, poulard ali jarčica. Nadrgni
s soljo osnaženega in nekoliko uležanega kopuna, poularda ali
jarčico. Položi ga potem v dolgo ponev in nato v pečico peč.
Ko je bil nekaj časa v pečici, odlij vodo, ki se je natekla od
žjvali, in ga polij z vročo mastjo ali maslom ali pa zmešaj mast
s kuhanim ali presnim maslom, prilij še malo juhe in s tem
polivaj kopuna. Ko si odlila vodo, daš lahko v sredo kopuna
košček limone in malo presnega masla. Ko je pečen, poberi
maščobo, ako jo je veliko, sicer jo pa lahko že med pečenjem
proč vzameš. Potem prilij par žlic juhe. Pečenega razreži na
6—>10 koščkov, katere zloži na krožnik zopet tako, da je videti
kakor bi bil kopun cel, polij ga s sokom, ki se je nabral pri
pečenju, in ga daj s solato na mizo. Kopuna peci 1—IV4 ,ure,
mlado jarčico ali poularda pa %—1 uro. (Glej tabelo XIII.,
si. 5.)
1078.	S slanino pretaknjen kopun. Osnaženega kopuna
nasoli. Potem zdrobi soli, listič majerona in malo zelenega pe-
teršilja ter s tem podrgni kopuna zgoraj in znotraj. Potem ga
pretakni s slanino in peci. Pri pečenju ga polivaj z maslom;
ko je pečen, odstrani preobilno maščobo, prilij par žlic juhe,
potem ga zreži, polij s sokom in daj s solato na mizo.
1079.	Kopun kot divjačina. Ko si zaklala kopuna, ga ne
popari, ampak osnazi suhega, ko je še gorak, potem mu nadeni
prsi kakor pri piščancu. Nadev pa naredi tako: Deni v skle/lico
malo črnega vina in ujemi vanjo kri kopuna, ko ga zakolješ;
potem vzemi 10 dkg telečjih jeter, eno majhno čebulo, tri jagode
brinja, nekoliko dišave, popra in timijana ter sestrgaj dve sar-
deli. Vse to dobro zreži in stolci; potem primešaj kopunovo
kri in postavi na ognjišče, da se nekoliko strdi. S tem napolni
kopunove prsi in jih zašij. Potem ga daj za en dan v kvašo,
pripravljeno z rdečim vinom namesto s kisom. Preden ga deneš
v peč, ga nasoli odznotraj in podrgni s stolčenimi brinovinu
jagodami. Potem pretakni prsi in bedra. Pri pečenju ga poliva]
s kvašo, mastjo in kislo smetano.
1080.	Oblečen kopun. Podrgni dobro s soljo osnaženega
kopuna in ga deni v kožico ali lonec, prilij par žlic vode,
dobro pokrij in pari počasi, da se popolnoma zmehča, pa da
vendar ostane bel. Nato ga razreži in postavi na toplo. Potem
pretlači skozi sito 7 ali 8 pečenih ali kuhanih, še vročih krom-
pirjev, tem primešaj 4 cela jajca, 10 dkg presnega masla, ViJ
prav dobre kisle smetane in potrebno sol. Nato dobro namazi
s presnim maslom dolgi krožnik, položi nanj razrezanega ko-
puna, da je kakor cel, pokrij ga s krompirjem ter ga lep0
283
rumeno zapeci v pečici. Pečenega daj ali samega ali s solato
na mizo, seveda na istem krožniku, na katerem se je pekel.
Namesto kopuna vzameš lahko kokoš in ravnaš z njo ravnotako.
1081.	Parjena kokoš. Dobro osnaženo kokoš podrgni s
soljo in majeronom in jo deni v kožico, prilij par žlic vode, dobro
pokrij in pari počasi iy2—2 uri. Potem jo postavi v vročo
pečico, polij z razbeljeno mastjo ali maslom ter peci še nekaj
časa. Nato jo razreži, oblij s sokom in daj na mizo.
1082.	Parjena kokoš na drug način. Osnaženo ter dobro
sprano, če mogoče malo uležano kokoš podrgni od zunaj in
znotraj s soljo in stolčenim majeronom ter jo pretakni prav gosto
s slanino. Potem jo daj v kožico, prideni košček presnega
masla in nekaj koleščkov čebule. Nato jo dobro pokrij ter tako
pari toliko časa, da se precej zmehča. Potem jo deni v pečico,
da se speče do dobrega, in jo polivaj s smetano, da lepo za-
rumeni. Nazadnje poberi preobilno maščobo, pa prilij malo juhe.
Koioš razreži iii oblij s sokom. Zraven na mizo lahko daš s
presnim maslom zabeljene male krompirčke ali solato.
1083.	Nadeta kokoš. Osnaži in dobro operi mlado kokoš
ali jarčico, pa pazi, da Ji ne strgaš kože. Potem po podrgni s
soljo. Zdaj si pripravi nadev. Pomešaj fino sesekana jetra dveh
kokoši, tem dodaj malo slanine, popra, soli, 1 jajce, fino se-
sekanega peteršilja, majerona in 2 žlici drobtin. Potem naredi
pri kuri s prstom na prsih dve luknji, na vsaki strani prs eno,
tam, kjer si ji vzela krof. V njo natlači pripravljeni nadev,
Potem jo zašij ali zašpili. Nato položi kokoš v dolgo ponev pa
tako, da je hrbet obrnjen navzgor, in jo polij z vročo mastjo.
Polivaj jo pridno tudi pri pečenju. Med pečenjem jo obrni.
Nazadnje odstrani malo masti, pa prideni žlico presnega masla.
Ko se v tem malo popeče, prilij še malo juhe. Potem razreži
kokoš in jo oblij. s sokom.
1084.	Star petelin ali kokoš kakor divjačina. Osnaži in
dobro operi starega petelina, položi ga v prostorno posodo in
vlij nanj vrelo kvašo, h kateri si prilila malo vina. V njej ga
Pusti eden do dva dni. Nato ga nasoli in prav gosto pretakni
s prekajeno slanino. Potem ga položi v globoko kožico ali
onec (prav dober je za tako ali temu enako meso papinski
lonec, ker so dobro zapre), prideni mu žlico masti ter malo
zelenjave in dišave, kakršne se devajo h kvaši. V kožico prilij
malo kvaše, potem ga dobro pokrij. Pari naj se približno
(lv'e uri. Nato deni petelina v dolgo ponev in ga postavi za
nekaj časa v pečico. Ko je rumen, ga potresi z moko, in ko
ja malo zarumeni, ga polij s smetano, čez nekaj časa še z juho
tudi s kvašo. Ko dobro prevre, razreži petelina, koščke pa
284
lepo na krožnik zloži, da je kakor cel, in precedi nanj omako,
Okrog naloži krompirjeve rožičke ali pečenega krompirja.
1085.	Navadno pečeni piščanci. Podrgni s soljo 2 ali 3
dobro osnažene piščance in jih položi v dolgo ponev. Potem jih
peci par minut brez masti. Vodo, ki se je natekla od piščancev,
odlij in polij piščance z vročo mastjo ali maslom. V sredo
piščanca lahko daš košček limone in malo presnega masla,
Peci jih približno pol ure. Vmes pa jih večkrat polij z vročo
mastjo ali maslom in juho. Pečene razreži, oblij s sokom in daj
s solato na mizo.
1086.	Nadeti piščanci. Na 3 osnažene in posoljene piščance j
naredi pešamelj iz 1 obribane žemlje. Ko je hladen, ga zmešaj
in mu primešaj dve jajci, nekaj lističev majerona, zdrobljenega
s soljo, malo ribanega kruha, jetrca vseh treh piščancev, katere
si pa prej sestrgala z nožem in posolila. To vse dobro premešaj
in napolni s tem nadevom luknje pri vratu na prsih, ki si jih
naredila, ko si s prsti odločila kožo od mesa. Potem zašij ali
zašpili luknje in speci piščance lepo rumeno. Preden jih deneš i
peč, stlači s soljo lističe majerona in zelenega peteršilja in
podrgni s tem piščanca znotraj.
1087.	Nadeti piščanci z grahovim nadevom. Nasoli 2 bolj
velika ali 3 majhne, osnažene in dobro sprane piščance in jim
privzdigni s prstom kožo na obeh straneh prsi tam, kjer si
vzela pri snaženju krof. Potem naredi pešamelj iz ene obribane
žemlje. K hladnemu primešaj eno žlico na drobne kocke zre-
zanega ter s presnim maslom in dvema žlicama zelenega graha
spraženega telečjega mesa, eno jajce, malo soli in dišave. S
tem nadeni pripravljene piščance in jim potem kožice zašij ali
zašpili. Potem jih položi v dolgo ponev ter peci par minut suhe,
potem jih polivaj z vročo mastjo, s presnim maslom in z juho
in peci počasi, približno %—% ure. Ko so pečeni, jih razrezi,
manjše na 4, večje na 6 kosov. Te zloži redno na krožnik, obli]
jih s sokom in daj s solato na mizo. (Za nadev lahko vzames
namesto telečje pečenke par žlic praženega riža.)
1088.	Nadeti piščanci z žemeljnim nadevom. Pripravi ® j
nasoli 2 ali 3 piščance kakor prej. Potem vmešaj žlico masla
in eno jajce, da naraste. K temu primešaj 2 žlici smetane,
drobno sesekanega zelenega peteršilja in majerona, 3 žlic®
drobtin in malo soli. S tem nadeni piščance, jih zašij in Pecl
kakor prej.
1089.	Ocvrti piščanci. Oskubi piščance, jih osnaži in dobro
splakni v mrzli vodi. Potem jih zreži na lepe koščke, in J1"!
nasoli. Nato jih povaljaj v moki, jajcu in ribanem kruhu in °cVP
v razbeljenem m'aslu. Ocvri tudi šopek zelenega peteršilja "
ga deni na vrh piščancev, ko si jih že zložila na krožnik.
285
1090.	Navadno pečeni golobje. Posoli lepo osnažene go-
lobe in položi na vsakega listič žajbeljna in tanko rezino pre-
kajene slanine, poveži z nitjo ter deni v kožico. Prideni še
košček korenja, čebule, peteršilja in žlico vroge masti. Potem
jih peci počasi y2—% ure. Ko so pečeni, prereži vsakega čez
pol in jih oblij s sokom.
1091.	Nadeti golobje. Osnaži in podrgni s soljo 3 ali 4
mlade golobe. Potem vmešaj 1 žlico presnega masla in 1 jajce.
K temu prideni drobno sesekana golobja jetra, malo majerona,
ocvrto čebulo, prav malo peteršilja, popra in oreščka (od vsake
dišave prav malo) ter še 2 žlici mleka in pest drobtin. S tem
nadeni golobe kakor piščance ter jih peci kakor prej. Ali pa
pretakni nasoljene golobe s slanino, jih potem nadeni z že-
meljnim nadevom kakor piščance ter jih speci.
1092.	Navadno pečen puran. Odreži osnaženemu puranu
vrat, noge in polovico perutnic. Potem ga podrgni zunaj in
znotraj s soljo ter ga pusti par ur ležati, da se razsoli. Nato
ga namaži s presnim maslom in pokrij s papirjem, ako je mlad;
starega pa zavij v tanke rezine slanine in ga poveži z nitjo ter
peci prav počasi IV2 do 3 ure. Medtem ga pridno polivaj. Malo
prej, preden je že čisto pečen, odstrani papir ali slanino ter
ga lepo zarumeni v precej vroči pečici. Nato ga razreži in lepo
zloži na krožnik. Od soka odstrani preobilno maščobo, prilij še
malo juhe in s tem oblij razrezano meso. Ako je puran že
precej star, tedaj ga dobro pokritega pari v kožici, in ko je
mehak, ga šele peci.
1093.	Nadeti puran. Lepo osnaženega purana nasoli. S
soljo zdrobi lističe majerona in zelenega peteršilja in podrgni
8 tem purana znotraj in zgoraj; če ni prav debel, ga pretakni
tudi s slanino, v krof mu pa daj pečenega olupljenega kostanja
ali pa surovih jabolk, mošančkov, potem pa zašij. Peci ga in
Pri pečenju polivaj z maslom. Kostanj ali jabolka deni okrog
purana na mizo.
1094.	Nadeti puran na drug način. Pripravi in nasoli pu-
rana ter ga pretakni s slanino. Potem sesekaj prav fino pu-
ranov mehko kuhani želodec in srce, sestrži puranova jetra in
eno vranico. Nato vmešaj žlico presnega masla in 2 jajci, pri-
ženi vse pripravljeno ter še malo drobno sesekanega majerona,
malo v maslu ocvrte drobno zrezane čebule, zelenega peter-
sdja, popra in oreščka; osoli, prideni 5 žlic mleka in približno
/J drobtin. S tem napolni krof, potem ga zašij in peci purana
^akor prej. Ko si razrezala pečenega purana, razreži tudi nadev
11 a lepe rezine in jih naloži okrog mesa. Lahko primešaš na-
devu 10 dkg na kocke narezane sveže slanine ali napol ku-
hanega, enako narezanega krompirja.
286
1095.	Pečena gos. Oskubi in lepo osnaži gos. Potem ji
odreži peroti in vrat, pa ne popolnoma, in jo nasoli. Nato zdrobi
listič majerona, malo zelenega peteršilja in nekaj zrn kumne.
S tem podrgni gos znotraj. Če ni dosti debela, jo dobro pre-
takni s slanino, potem pa jo peci kakor navadno. Mlado gos
peci pol do eno uro, staro pa dve uri. Ako je gos več kot eno
leto stara, potem jo, preden jo pečeš, v kožici dobro pokrito
nekaj časa pari.
1096.	Nadeta gos. Osnaži in podrgni s soljo, kumno in-ma-
jeronom gosko. Potem skuhaj ali speci kostanj, ga olupi in deni
v goskin krof. Zdaj zašij krof, gosko pa peci kakor prej. Ali
pa zdolbi male krompirčke, jih malo prevri in deni potem v
krof. Ali pa olupi za mlado gosko droben krompir, poleti kar
celega, ga malo prevri in deni v krof. Peci jo približno eno uro
in jo medtem pridno polivaj s presnim maslom ali mastjo in
z juho. Nazadnje odstrani preobilno maščobo in prilij še malo
juhe. Nato razreži gosko, koščke zloži lepo na krožnik, okrog
teh pa krompir. Posebej daj še glavnato solato.
1097.	Pečena raca. Oskubi raco, pripravi, osoli in peci jo
kakor gosko. Če imaš mlado raco meseca julija, avgusta ali
septembra, tedaj jo pri pečenju polivaj s presnim maslom.
Staro raco pa deni v kožico, dobro pokrij, jo nekaj časa pari,
potem šele peci. Stare race so namreč precej trde in se pri
dolgem pečenju preveč posuše.
1098.	Nadete race. Nasoli 2 osnaženi raci in ju nadenj
kakor gosko z zdolbenim, malim, malo prevretim krompirjem,
v jeseni lahko s pečenim ali kuhanim pa olupljenim kostanjem.
Potem pa peci kakor gos. Ako raca ni debela, tedaj ji privezi
na prsi rezine slanine ali pa jo pretakni s slanino. Pri mladih
in debelih racah ni treba tega. Pečeno razreži in naloži na
krožnik, okrog pa deni krompirja ali kostanja. Potem daj na
mizo, zraven pa sladko ali kislo solato. Lahko nadeneš race
kakor telečje prsi tudi z žemejlnim nadevom. (Glej navadno
nadete telečje prsi, štev. 1013.)
Divja perutnina.
1099.	Divji petelin. Divjega petelina oskubi, vzemi clrob
iz njega, lepo operi in kvasi v kvaši najmanj dva dni (če se ti
pa mudi, pa dvakrat kvašo prevri in čez vlij). Potem mu spodaj
kožo prereži od konca do konca in jo oderi do vrha na obe
strani, vrh hrbta naj se pa drži. Nato petelina osoli, pretakni ga
prav dobro s slanino, kožo nazaj zagrni, pa zalij z juho (glavo,
katera ne sme biti oskubena, odreži in položi v stran, da se
posuši), ter pari s slanino, zelenjavo, dišavami in črnim vinom
287
do mehkega. Ko je mehak in lepo zarumeni, odlij mast, zele-
njavo še malo zalij z vinom in juho, da še malo prevre. Na masti,
še bolje na presnem maslu, naredi lepo rumeno prežganje, pre-
cedi od zelenjave juho nanj, petelinu kožo sleci, ter ga deni v
omako, da še tam malo vre; kadar ga potrebuješ, deni ga na
desko, zreži kot kopuna, povrsti zloži na krožnik, da vznak
leži. Vzemi glavo, ovij okrog vratu zrezljan papir ter jo položi
spredaj k petelinu tako, da nazaj po sebi gleda, ter pricedi
omako nanj.
1100.	Divja raca, ruševec (Birkhahn) in škarjavec, se pri-
pravljajo ravnotako.
1101.	Mariniran divji petelin."Divji petelin mora biti dobro
uležan; zato ga obesi, ako je še precej svež, neoskubenega za
kakih osem dni ali še dalje časa na hladen zračen prostor.
Potem ga oskubi ali pa potegni kožo s perjem vred z njega,
glavo mu odreži in jo daj na hladen prostor. Nato poberi iz
njega drob in speri petelina najprej z vodo, potem še s kisom.
V možnarju pa stolci lorberjev listič, vršiček timeza, liste žaj-
beljna, malo rožmarina, 3 zrna brinja, malo limonovih lupin,
malo popra in potrebno sol. S tem nadrgni petelina, potem ga
pa položi v prsteno skledo, pokapaj z limonovim sokom, položi
nanj koleščke korenja in eno na koleščke zrezano čebulo. Potem
ga zavij v prtič, namočen z vinom, in ga pusti tako pet do šest
dni. Medtem ga pa vsak dan obrni in oblij malo z vinom. Ko si
ga odvila, mu gosto pretakni prsi s prekajeno slanino in ga
potem položi v kozo. Prideni mu žlico masti, kozarec vina in
vse, kar je bilo že prej pri petelinu. Zdaj ga dobro pokrij in
dobro pari 2%—3 ure. Medtem ga parkrat obrni. Nazadnje ga
se popeci v pečici, odstrani maščobo, pa prideni žlico presnega
masla. Na zelenjavo potresi žlico moke, ko zarumeni, prilij
malo juhe, ko prevre, prideni še nekaj kapljic Maggijeve dišave.
Pečenega petelina razreži, zloži koščke na krožnik tako, da je
kakor cel. Glavo zavij v lepo narezljan papir ali v nalašč zato
Pripravljeno manšeto ter jo položi na petelina; v kljun mu daj
vršiček zelenega peteršilja. Opomba: Ako imaš petelina v
toplem južnem vremenu, tedaj skrajšaj čas mariniranja.
1102.	Divji petelin s salmi-rezinami. Oskubi dobro uleža-
nega petelina ali pa potegni kožo s perjem vred z njega. Potem
ga prereži, odstrani čreva; jetra in osnažen želodec pa položi
vstran. Petelina nato splakni v vodi, potem še v kisu in ga mari-
j^raj kakor prej (št. 1101). Pusti ga nekaj dni v marinadi, med-
tem ga pa večkrat obrni in malo oblij z vinom in limonovim
s°kom. Potem ga pretakni po prsih prav gosto s slanino in zavij
l Rezine slanine. Položi ga v kožico in prideni srce, želodec,
košček korenja, peteršilj, zeleno, par koleščkov čebule, limo-
288
nove lupine, dišave, poper, malo masti in marinado. Zdaj dobro
pokrij in pari počasi približno —3 ure. Nato ga vzemi iz
kožice in odstrani slanino, prsi pa odreži s kostjo vred proč in
jih peci nekaj časa posebej v drugi kožici. Polivaj jih s presnim
maslom in smetano, nazadnje prilij tudi malo juhe. Potem
poberi meso od kosti in ga deni vstran. Kosti stolci in jih deni
nazaj v kožico. Na zelenjavo potresi žlico moke in vlij nanjo
malo juhe in vina ter pusti, da malo prevre. Posebej v majhno
kožico pa deni žlico presnega masla, kolešček čebule, pol na
koleščke zrezane žemlje in petelinova jetra. Ko se to malo pre-
praži, prideni še malo slanine in od kosti porezano meso. Zdaj
vse to prav fino zreži in stolci in prilij malo soka od zelenjave.
K ostali zelenjavi pa prilij 2 žlici smetane, žlico vina, malo limo-
novega soka, poper in dišave in jo pretlači skozi sito. Ko potem
prevre in je precej gosto, namaži na tanke rezine od pšenične
štruce, te položi v plitvo ponev na raztopljeno presno maslo in
postavi v pečico, da se malo popeče. Potem razreži petelinove
prsi na tanke rezine. Prsno kost pa deni na krožnik, nanjo položi
zrezano meso in ga oblij s sokom od prsi. Okrog pa naloži
salmi-rezine. Omako od zelenjave in kosti precedi in daj posebej
v skledici zraven mesa na mizo.
1103.	Divji petelin s smetano. Oskubi dobro uležanega
divjega petelina, ga osnaži, vzemi iz njega drob in ga kvasi.
Glavo pa odreži in deni vstran. Potem mu prereži kožo po
celih prsih, odloči jo, kar najbolj moreš, na obe strani. Nato
petelina dobro pretakni in nasoli, kožo zagrni nazaj in ga^ zašij
z velikimi vbodi. Potem ga potresi z dišavami in limonovimi
lupinami. Peci ga počasi dve do tri ure. Medtem ga polivaj nekaj
časa s kvašo, potem še z maslom. Ko je lepo pečen, potegni z
njega kožo, polij ga s kislo smetano, da se še v njej popeče,
potem ga pa razreži. Ko si petelina redno zložila na krožnik,
položi nanj glavo tako, da gleda po sebi nazaj. Nazadnje precedi
nanj omako.
1104.	Mlad divji petelin. Oskubenega, dobro uležanega in
osnaženega mladega divjega petelina katerekoli vrste podrgni
s soljo, ga potresi od znotraj s poprom in ga po prsih in stegnili
prav gosto pretakni s prekajeno slanino. Glavo mu takoj odreži
m jo položi neoskubeno vstran. Petelina peci počasi, približno
lVr-1% ure. Medtem pa pridno polivaj s presnim maslom ijj
juho. Pečenega razreži na krožnik, da je kakor cel. Glavo zavij
okrog vratu v narezljan papir ali manšeto in jo položi na pete-
lina tako, da gleda nazaj po sebi.
1105.	Navadno pečene divje race. Oskubi in osnaži neko-
liko uležane divje in bolj mlade race; podrgni jih od znotraj s
soljo, poprom in limonovim sokom ter jih pretakni s slanino,
289
potem pa peci počasi %—1 uro. Pri tem jih polivaj s presnim
maslom in juho. Pečene razreži in zloži na krožnik. V sok pa
kani malo limonovega soka in ga potem polij po racah. Zelo
mlade race posoli, ovij s slanino in jih peci s presnim maslom
komaj pol ure, ker so zelo mehke in bi se pri dolgem pečenju
preveč posušile.
1106.	Divja raca s smetano. Oskubi in osnaži bolj staro
divjo raco. Potem jo polij z vrelo kvašo ter jo pusti v njej dva
dni. Nato jo podrgni s soljo, pretakni s slanino, prideni ji zele-
njavo in žlico masti, jo pari nekaj časa v kožici, potem pa peci.
Medtem jo pridno polivaj s kvašo in z mastjo. Na zelenjavo
potresi žlico moke. Cez nekaj časa oblij raco s smetano, in ko
se v njej malo popece, prilij malo juhe in kvaše. Ko v tem
prevre, jo razreži in precedi nanjo sok.
1107.	Parjena divja raca. Oskubi in osnaži divjo raco. Potem
jo podrgni s soljo, zmešano z brinjevimi jagodami in poprom,
pretakni s slanino, položi jo v kožico in ji prideni na koleščke
zrezane čebule, malo korenja, lorberjev listič, limonove lupine,
dišave, žlico presnega masla, malo kisa in kozarec vina. Zdaj
dobro pokrij in pari počasi poldrugo do dve uri. Nato položi
raco v drugo kožico, jo pokrij in postavi na gorko. Na zelenjavo
pa potresi žlico moke, ko se malo prepraži, prilij nekoliko vina
in juhe ter prideni košček sladkorja. Zdaj zreži raco in precedi
nanjo omako.
1108.	Divja raca s salami-rezinami. Pripravi in pari raco
kakor zgoraj. Salmi pa naredi kakor pri divjem petelinu
(štev. 1102).
v 1109. Divje gosi se lahko pripravijo kakor divje race. Za
pečenje vzemi bolj mlade. Mlado gos oskubi in osnaži, noge,
vrat in polovico perutnic ji odreži proč; potem jo oblij z vročo
vodo; podrgni s soljo in poprom, pretakni s slanino ali pa jo
zavij v slanino in jo potem počasi peci približno dve uri. Med-
® j° pridno polivaj s presnim maslom in z juho. Nazadnje
prideni še vršiček timeza, lorberjev listič, nekaj poprovih in
orinjevih jagod in limonov sok. Ko je gos dovolj mehka, jo
zrezi in oblij s sokom. Če misliš peči staro gos, tedaj jo moraš
|'ec dni kvasiti. Najprej jo pripravljaj kakor raco, le dalje časa
Jo moraš pariti, približno tri do štiri ure, ker je zelo trda. V
leseni so gosi najboljše, ker so debele.
1110. Pečen fazan. Več dni uležanega fazana čisto oskubi
Uzvzemši glavo in rep, katera odreži, malo posuši ter položi
stran) in ga malo operi. Najbolje je pa, ako ga samo s snažnim
Prticem obrišeš. Potem ga nasoli in z drobno zrezano slanino
Pretakni. Prsi mu obloži z zrezki slanine. Fazana peci tričetrt
0 eno uro. Polivaj ga z maslom. Potem odlij mast in ga pomaži
Slovenska kuharica.	19
290
s presnim maslom ter še malo popeci. Ko ga zrežeš, ga polij s
tem sokom. Prideni tudi v zrezljan papir ovito glavo in rep.
(Glej tabelo XIII, si. 4.) (Mehke živali ne devaj zgodaj v
peč, da predolgo ne čakajo in se preveč ne posuše.)
1111.	Parjen fazan. Pripravi fazana kakor poprej. Potem
ga pretakni s sianino, podrgni s soljo, limonovim sokom in diša-
vami. Nato ga položi v kožico, prilij kozarec dobrega vina in
prideni košček presnega masla in košček opečene žemlje. Ko
je mehak, kar se zgodi v približno eni do poldrugi uri, ga raz-
reži in polij s precejenim sokom. Za parjenje se vzame navadno
bolj star fazan. Star fazan ima trde noge in zadaj na vsaki nogi
en dolg, špičast in trd krempelj. Mlad fazan pa ima lepo okrogle
in mehke noge, zadnji kremplji so tudi okrogli in mehki ter
čisto kratki. Pri prav mladih se še komaj vidijo. Na tem lahko
spoznaš, ali je fazan star ali mlad.
1112.	Fazan s salmi-rezinami. Bolj starega fazana pripravi ,
in pari kakor prej, prideni le še nekaj zelenjav, ki se rabijo j
navadno za juho. Ko je dovolj mehak, ga vzemi iz kožice, mu
odreži prsi in stegna, jih položi v drugo kožico, oblij s sokom,
pokrij in postavi na toplo. V drugo kožico deni žlico presnega
masla, malo čebule, pol na koleščke zrezane zemlje, iazanova
jetra ali še kaka druga perutninska jetra ali pa košček telečjih
jeter, katera zreži na listke in malo prepraži. Potem pa vzemi
od fazanovih kosti vse meso in ga deni k j etrom in zdaj oboje
prav fino zreži in stolči. Tudi kosti potolči in jih deni nazaj v
kožico k zelenjavi. Na zelenjavo potresi žlico moke in prideni
tudi par žlic smetane in juhe. Ko dobro prevre, precedi k stol-
čenemu mesu in pusti, da zopet zavre. Potem namaži ta salm
na koleščke bele štruce ali žemlje, te položi v plitvo ponev,
namazano s presnim maslom, in postavi za par trenutkov v
pečico, da rezine malo zarumene. Medtem pa razreži fazanove
prsi in stegno na več kosov ter jih zloži na krožnik in oblij s
sokom, ki je bil pri prsih, in obloži s salmi-rezinami in daj s
solato na mizo.
1113.	Fazan s smetano. Podrgni uležanega in oskubenega !
fazana znotraj s soljo in poprom in ga gosto pretakni s slaninO'
V kožico deni par koleščkov čebule, korenja in peteršilja- Na ,
to položi fazana, polij ga s presnim maslom in-juho. Nazadnje
potresi v kožico na korenje žlico moke, na fazana pa daj '/>
prav dobre smetane, in ko se še v njej malo prepraži, pr»lJ
nekoliko juhe. Potem zreži fazana, zloži ga lepo na krožnik m
mu prideni prej odrezano glavo in rep, pa precedi nanj malo
omake. Ostalo omako daj posebej v skledici zraven fazana na
mizo.

291
1114. Pegatke (Perlhennen). Pegatke oskubi, osnaži, pra.
takni in peci kakor fazane (štev. 1110).
lilo. Navadno pečene jerebice, leščarke ali kotorne. Osnaži
še bolj mlade jerebice, lesourke an kotorne, naaoii in preUkni
jih s sianino in jim navezi slanine tudi na prsi. Potem jin potresi
z dišavami in limonovimi lupinami, glave pa jim zavij v moker
papir; pri pečenju jih polivaj nekaj časa z juho, potem pa s
presnim ali kuhanim maslom. Pečene zreži čez polovico in zloži
na krožnik kakor vsako drugo perutnino. Mast, v kateri so se
pekle, odlij, pa kani vanjo malo juhe, če imaš pa glas, ga vzemi
za eno žlico, raztopi ga in z njim polij. Potem daj na mizo s
solato ali brusnicami, vkuhanimi s sladkorjem.
1116.	Kvašene jerebice. Oskubi bolj stare jerebice, samo
glav ne; osnaži jih in kvasi. Ko jih potrebuješ, jih nasoli, pre-
takni s sianino, potresi z dišavami in limonovimi lupinicami;
glave jim zveži v moker papir, na prsi pa jim priveži koščke
slanine. Potem jih peci in polivaj nekaj časa s kvašo, nato z
fasiom. Ko so lepo pečene, jih zreži, glave razveži in jih daj
razoesane tako, da po sebi gledajo. Iz posode, v kateri si jih
Pekla, odlij mast pa prilij malo juhe, zmešaj, potem precedi
P« jerebicah in daj s solato na mizo.
1117.	Parjene jerebice, leščarke ali kotorne. Oskubi in lepo
osnaži jerebice, leščarke ali kotorne. Potem jih podrgni s soljo,
aiotraj tudi s poprom, in jih zavij v rezine prekajene slanine.
wato jih položi v kožico, prideni vse zelenjave in dišave, kakor
ja v kvašo, in žlico masti. Dobro jih pokrij in pari počasi, pri-
bližno eno do poldrugo uro. Zdaj poberi preobilno maščobo in
slanino od ptic, na zelenjavo potresi malo moke in sladkorja za
nožev vrh, prilij malo juhe in par žlic vina. Ko malo prevre,
ptice Pol> zloži na krožnik> oblij s sokom in daj s
siadko ali kislo solato na mizo.
p Ul8. Kvašene leščarke. Osnaži in kvasi bolj stare leščarke.
otem pa delaj tako kakor z jerebicami.
1119. Jerebične prsi s salmi-paštetami. Osnaži, nasoli in
''] s slanino 3 ali 4 jerebice. Daj jih v kožico, prideni košček
limSnega masla> mal° korenja, peteršilja, zelene, celega popra,
. raonove lupine, dišave in žlico vina. Potem jih dobro pokrij
bica°Casi ?ari toliko Sasa' da so Prav mehke- Zdaj odreži jere-
tonl fSi> daj v drug° kožico, polij s sokom in postavi na ,
PaVi • zeleniavo vlij malo juhe in pusti, da prevre. Medtem
ženi.°- n od kosti in beder meso in ga s slanino in z jetri, spra-
vred V pr.esnem maslu, ter par koleščki enako spražene žemlje
n; prav »no zreži in stolci. K temu pricedi malo soka od zele-
nJJj ln Prideni 1 ali 2 žlici dobre smetane. Ko dobro prevre,
p mi s tem salmom že prej pečene, a še tople male maslen«
19-11
292
i
paštete (glej štev. 961). Nato zloži prsi na krožnik, oblij jih k ]
z ostalim sokom, naloži okrog paštete in daj na mizo.	i
Ali pa ocvri v masti ali maslu nekaj rezin bele štruce, s
pomoči jih za trenutek v vročo juho in jih daj na krožnik; nanje i
namaži salm in jih naloži potem okrog jerebičnih prsi.
1120.	Kljunač, obložen z rezinami. Oskubi in osnaži že j
nekoliko uležanega kljunača (samo glave ne). Izdolbi mu oči, i
V luknjo, kjer so bile oči, deni s presnim maslom zmešan in
pretlačeri krompir, v sredo po vtakni eno brinjevo jagodo ali i
klinček ali poprovo zrno; nato odreži glavo in jo položi vstran. :
Potem nasoli kljunača in ga pretakni; na prsi mu priveži rezine
slanine, nato ga peci in večkrat polij z maslom. Iz zdroba in
telečje vranice ali jeter naredi nadev. Na žlici masti scvri malo
čebule in zelenega peteršilja, dodeni 2 žlici drobtin, sesekano
kljunačevo drobovino, to je, jetra, srce in čreva (želodec se ne ,
porabi) in eno nastrgano telečjo vranico. Ko se malo prepraži,
dodaj 2 žlici kisle smetane, malo dišave, popra in limonove
lupine in še 1 ali 2 žlici juhe. — Ocvri v maslu lepo rumeno
žemeijne rezine in jih pomaži precej nadebelo z nadevom;
potem pomaži kožico s presnim maslom, po dnu pa polij redko
topljeno smetano. Nato daj v kožico rezine drugo poleg druge, j
pa tako, da je nadev zgoraj, na vsako pa daj malo topljene sme-
tane; potem zapeci. Ali pa žvrkljaj malo kavne smetane in j®
devaj ali z njo polivaj rezine ter jih zapeci. Ali pa pomoti
ocvrte rezine v dobro govejo juho, pomaži z nadevom in jih daj
okrog zrezanega in lepo na krožnik zloženega kljunača. Prid®
tudi glavo.
1121.	Kljunač s salmi. Napravi kljunača kakor jerebic«
(glej štev. 1119).
1122.	Francoski kljunač. Oskubenega in osnaženega kip
nača nasoli, s slanino pretakni, na prsi mu naloži košček slanine
in ga napol speci; iz črev, jeter in še kakih drugih jeter aJ
vranice naredi sekanico. Obribaj skorjo dvem zemljam, sredi«
pa zreži na za nožev rob tanke rezine, ocvri jih v presnem masll!
bledorumeno, deni na vsako rezino žlico sekanice in jih lel"!
namaži. Kljunačeve prsi in bederca zreži na tanke zrezke, kosti
pa vse ven poberi; ostrgaj iz vseh udov, kar se drži mesa, drob-
nega potresi po žemljevih zrezkih, namazanih s sekanico, drug«
meso pa položi na te zrezke tako, da pride na vsak zreze
košček mesa ter da tako sekanico pokriješ. — Namaži pWv0
skledo s presnim maslom, polagaj po vrsti te zrezke vanjo tako.
da se drug na drugega opira kakor stopnice, glavo pa čez P°
prereži ter deni pri kraju tako, da sta polovici obrnjeni drug ,
proti drugi. V tisto posodo, v kateri si kljunača pekla, kani dv
žlici juhe, da jo poplakneš, pa po zrezkih polij. Nato dobi®
L
293
žvrkljaj Vs, 1 kavne smetane, da se »peni, z žlico jo čez polivaj
pa zapeci. V četrt ure je kljunač zapečen. V tej posodi ga daj
na mizo 4—5 osebam. Če več potrebuješ, pripeci pretaknjenega
goloba, deni za sekanico več vranice ali jeter in več žemljevih
zrezkov ocvri; vse drugo napravi z golobom kakor s kljunačem.
1123.	Kljunačeva sekanica. Lepo osnaženemu kljunaču
poberi drob (želodec vrzi proč), črevica, jetra, malo telečjih
jeter ali sestrgane vranice ter malo slanine drobno sesekaj.
Potem razgrej presnega masla, deni vanj drobno zrezane čebule
in zelenega peteršilja, pol žlice moke in pol žlice drobtin, malo
zarumeni, dodaj sesekana črevica in jetra, malo premešaj pa z
juho nekoliko zalij, dodaj malo mešane dišave in limonove
lupinice in osoli. Dodaj še malo kisle smetane in praži 2 minuti.
1124.	Kljunač v rižu. Kljunača oskubi, izdolbi mu oči,
prerezi ga in vzemi drob iz njega, potem še z drobtinami kri iz
, njega izdrgni, naglo ga v vodi preplakni tako, da ga v sredi ne
boš zmočila; nasoli ga in s slanino pretakni, na prsi mu položi
zrezek slanine. Čreva, jetrca (želodec ni za rabo), malo drobtin
in malo slanine in če imaš še kaj drugih jeter, če nimaš jeter
pa vranico sestrži in drobno sesekaj, potem razgrej presnega
masla, deni vanj drobno zrezane čebule, zelenega peteršilja in
malo moke, potem sekanje, malo mešane dišave in limonove
lupinice, malo kisle smetane in juhe, osoli, malo vkup prepraži,
pa je dobro. To je sekanica. — Prepraži 6 pesti riža, kljunača
speci, pa ne do dobrega, potem z juho poplakni kozo, v kateri
Sl ga pekla, ter zalij s to juho riž. Prepečenega kljunača zreži
na lepe koščke, namazi skledo ali model s presnim maslom,
P°t®m Pa še s kislo smetano, deni vanjo eno vrsto riža, povrhu
koščke kljunača, potem sekanico, pa zopet riž itd., da bo vse;
"ž mora biti navrhu. Potem pomaži povrhu s kislo smetano
Pa zapeci; toliko zadostuje za štiri osebe.
1125.	Pečeni drozsci ali brinovke. Najprej jih lepo oskubi
m v vodi splakni. Iz njih poberi čreva in želodec, srce in jetra
Pa pusti. Potem jih nasoli in potresi z drobno zrezanim zelenim
Peteršiljem. Na železno ali leseno špilo natakni zrezek slanine,
P°1 peresca žajbeljna, potem enega ptiča čez sredo, potem
7°net žajbeljna, slanine in drugega ptiča in to tako naprej,
dokler je kaj. Tako nataknjene peci in polivaj s presnim maslom,
"ecene so zelo hitro. Ko so že precej pečene, jih potresi z riba-
^m kruhom in jih še polii. Zarumenele položi s špilo vred na
^rožnik. Zdaj odstrani špilo. S tem, kar se je nacedilo od njih,
M oblij in daj na mizo.
1126.	Cipe. Cipe oskubi, poberi iz njih drob, splakni jih
l vodi, natakni jih kakor brinovke s slanino in žajbeljnom na
sPdo ter jih tako peci.
294
1127.	Telečji ptički. Odreži od telečjega stegna ali od m
brnic koščke kakor za zrezke, jih dobro potolči, da so tenki, pa
ne preluknjani, in vsakega malo posoli. Kar je slabejšega mesa,
razsekaj prav drobno z malo mozgom ali slanino, ga posoli in
mu prideni malo mešane dišave in limonove lupinice. S tem
pomaži stolčene koščke in zavij vsakega posebej, potresi jih!
drobno zrezanim zelenim peteršiljem in s soljo strtim žajbelj-
nom, položi na vsak zvitek tanko rezino prekajene slanine,
poveži z nitjo, položi v kožico na vročo mast in speci. Pečenim
poberi nitke, zloži jih s slanino vred na podolgast krožnik, kani
v posodo, v kateri si pekla, malo juhe in polij s tem ptičke.
1128.	Telečji ptički s svinjino. I1/« kg telečjega mesa od
stegna razreži na zrezke, potolči jih, kolikor tanko moreš; nato
jih namaži s sledečim nadevom. Zavij trdo v klobasice, povij
z nitjo in speci v masti. Pečenim klobasicam odlij mast, prilij
% 1 smetane in nekoliko juhe. Ko še dobro prevro, odvij niti in
zloži klobasice na krožnik.
Nadev: Fino sesekaj ali zmelji 15 dkg kuhane gnjati,
15 dkg telečjega mesa (obreznine od kosti in zrezkov) 1 v mleku
namočeno in ožmeto žemljo, malo soli, 2 žlici smetane in 1 jajce.
Vse to prav fino z roko ugneti in nadalje uporabljaj. Na mizo
daj klobasice s praženim rižem ali krompirjevimi rezanci za
srednjo jed ali namesto govedine.
1129.	Prašičevi ntički. Zreži meso od zarebrnic na po'
prsta debele koščke, jih dobro potolči in nasoli. Drugo meso pa
poberi čisto proč in ga drobno razsekaj. Razsekaj tudi malo
slanine in jo dodaj mesu, potem pa posoli. Zdaj prideni se
malo mešane dišave, limonove luninice, malo poora. malo s
soljo stlačenega česna in 8 zrn stolčene kumne na 56 dkg zare-
brnic. S tem pomaži stolčene koščke, jih trdo zavij, potresi z
zelenim peteršiljem, poveži z nitjo, natakni jih s slanino in \
žajbeljnom vred na špilo ter jih speci kakor prave ptičke (g'el
štev. 1125).
1130.	Jerebice, fazani, neffatke in kopuni ali piščanci s
kislim zeljem. Te se prav dobro podajo v praženem kisle"1
zeliu (glej štev. 560). Pečene popraži še malo v kislem zelju
in jih daj z zeljem vred na mizo.
Postne pečenke. '
_ 1131. Pečen menek. Prereži menka spodaj po sredi, poberi
iz njega čisto drob, prereži mu z ostrim nožem kožo nrav 0
glavi in jo potegni z niepa. Potem ga nasoli in pretakni z_na
rezančke zrezanimi sardelami in z beljaki trdo kuhanih ja.ifj
ki so tudi na rezančke zrezani. Nato ga peci in polivaj » pre«nl11
295
maslom. Ko spodaj zarumeni, ga polij s kislo smetano, še malo
popeci in daj s to omako na mizo.
1132.	Pečen menek na drug način. Menka osnaži, podrgni
s soljo in pusti eno uro, da se razsoli. Medtem pa drobno zreži
par šalotk, zelenega peteršilja in pest svežih, vkuhanih ali suhih
gob, šampinjonov ali jurčkov (če vzameš prej suhe gobe jih po-
pari in skuhaj). Temu primešaj košček presnega masla. Vse to
deni v ribo in jo zašij. Nato jo položi, kakor bi plavala, v dolgo
ponev, pokapaj jo z limonovim sokom, polij z raztopljenim
presnim maslom, prideni tudi par koleščkov čebule in peci med
večkratnim polivanjem približno pol ure. Nazadnje prilij še
malo limonovega soka in par žlic vode. Ko prevre, deni ribo na
krožnik, potegni iz nje nit, nareži jo, pa čisto malo, da je kakor
cela. Potem jo polij s sokom, obloži z limonovimi koleščki in
zelenim poteršiljem ter daj na mizo.
1133.	Pečen menek kot ptički. Lepo osnaženega, pa ne
odrtega menka zreži na dva prsta dolge koščke, nasoli ga in
natakni kakor ptičke na spilo. Med koščke deni lističe žajbeljna.
Potem potresi menka z drobno.zrezanim česnom, zelenim peter-
šiljem in nekoliko z ribanim kruhom, peci ga in pri pečenju
polivaj še s presnim maslom ter ga daj z mokroto, ki se je
spodaj natekla, na mizo.
1134.	Nadeta pečena riba. Osnaži bolj veliko ribo. A ne
prerezi je po celem trebuhu, ampak samo toliko, da se odstrani
drob in se riba opere. Potem jo dobro podrgni s soljo in pusti
eno uro, da se razsoli. Medtem naredi žemeljni pešamelj iz
dveh žemelj, primešaj mu 2 rumenjaka, malo drobno zrezanega
ribjega mesa, soli in popra. S tem napolni ribo, jo zašij in peci.
Pri tem jo polivaj s presnim maslom in limonovim sokom.
Prideni tudi koleščke čebule in prilij par žlic zelenjavne juhe
ali vode.
1135.	Cela pečena riba ali pečeni koščki ribe. Lepo
°snaženo ribo prerezi po sredi od glave do repa, ali pa jo
Zrezi na koščke in jih nasoli. Potem namaži dobro s presnim
maslom polo papirja in potresi nanj drobno zrezane čebule,
zelenega peteršilja in česna. Na to položi ribo ali koščke in jo
zavij tako, da je zgoraj in spodaj ovita s papirjem. Daj jo potem
v namazano ponev in jo počasi peci. Ko je papir rumen, ga
"strani, ker je riba pečena. Posebej v kožici naredi iz koščka
Presnega masla in žlice moke masleno omako. Vanjo kani malo
'monovesra soka in polii z njo ribo. Ako na hočeš rumeno fri-
ase-omako, tedaj ji prižvrkljaj en rumenjak, preden z njo ribo
pollJeŠ in d»š na mizo.
1136.	Pečena jegulja. Potegni jegulji kožo ali jo pa daj
a Par trenutkov v vroč pepel in ji potem postrži kožo. Majhni
296
jegulji ni treba odstraniti kože, ampak jo podrgni s soljo in jo
dobro speri, da se odstrani sluz. Dobro osnaženo ribo razrezi,
podrgni s soljo in jo pusti eno uro v razsolu. Potem jo zloži v
kožico, polij z limonovim sokom ali vinom, prideni zelenega
peteršilja, dobro pokrij in počasi peci. Maščobe ji ni treba
pridati. Pečeno oblij s sokom in jo daj z limonovimi koleščki
na mizo. Posebej v skledici lahko daš toplo gorčično omako.
1137.	Pečena jegulja na drug način. Ta riba se kakor
menek osnaži, zreže, nasoli, natakne z žajbeljnom in zelenim
peteršiljem vred na špilo, potrese z ribanim kruhom in peče
s presnim maslom. Na pečeno kani malo limonovega soka in jo
daj na mizo.
1138.	Pečen lipan. Lepo osnaženega lipana prereži po
sredi od glave do repa podolgem, nasoli, potresi z zelenim ;
peteršiljem in česnom, povaljaj v moki in v presnem ali ku-
hanem maslu pa rumenkasto zapeci. Potem kani na ribo malo
limonovega soka. Ko se še v tem malo popeče, jo daj na mizo.
1139.	Pečen snlec. Osnaženega sulca podrgni s soljo eno
uro prej, preden ga daš peč. Potem ga prereži po celem hrbtu,
pa ne pregloboko, ampak samo toliko, da je koža dobro načeta.
V ta prerez natlači sardelnega masla. Nato daj ribo peč, polivaj
jo s. presnim maslom in vodo, le nazadnje jo pokapaj z limono-
vim sokom.
1140.	Pečen sulec s smetano. Osnaženega sulca prereži
spodaj in poberi iz njega drob. Potem mu potegni s hrbta kožo,
ga nasoli in pretakni z beljakom trdo kuhanih jajec in s sarde-
lami. Peci ga kakor drugo pečenko. Pri pečenju ga polivaj i
maslom; ko nekoliko zarumeni, odlij malo masla in ga še polij
s kislo smetano, da se tudi v njej malo popeče. S to omako ga
polij, preden ga daš na mizo.
1141.	Mariniran sulec. Podrgni s soljo osnaženega sulca.
Drobno sesekaj peščico zelenega peteršilja, česna in par Šalotk.
Temu primešaj sok ene limone in par žlic olja ter s tem podrgni
nasoljeno ribo. Nato jo speci, vmes pa večkrat pomaži z ostalo
marinado. Malo prej, kot jo daš na mizo, jo prereži po hrbtu
podolgem in počez ter pomaži z zeliščnim maslom. Nazadnje
prilij še malo vode in'jo daj s tem sokom polito na mizo. Zraven
daš lahko zeliščno omako ali solato.
1142.	Navadno pečena ščuka. Podrgni osnaženo ribo s
soljo in jo pusti ležati vsaj pol ure, da se razsoli. Potem J°
pomaži z limonovim sokom in jo daj peč. Pri tem jo polivaj s
presnim maslom. Malo prej, kot'jo daš na mizo, prilij malo vode
m kavno žličico Maggijeve dišave.
1143.	Pečena ščuka s smetano. Ščuko osnaži, oderi, pre-
takni m speci kakor sulca.

297
1144.	Pečene ribe po laškem načina. Ribo katerekoli vrste
(sulca, ščuko, lipana, postrv ali pečenico) osnaži, podrgni s soljo,
zelenim peteršiljem in česnom ter pusti ležati, da se razsoli.
Medtem daj v dolgo ponev par žlic olja, eno na koleščke zrezano
čebulo, korenino peteršilja in košček korenja. Ko se to malo
popeče, deni gor ribo in jo oblij s tem oljem. Tudi pri pečenju
jo pridno polivaj z oljem. Nazadnje jo še pomaži s sardelnim
sokom in prilij par žlic vode. Zdaj precedi sok na ribo in jo daj
na mizo. A ne peci je predolgo in tudi ne pri slabem ognju, da
ne razpade. V pičli pol uri je pečena vsaka riba, ki ne tehta
čez 1—1 kg; manjše ribe so pečene v četrt ure.
1145.	Pečene male postrvi. Lepo osnažene postrvi nasoli,
pokapaj s čebulnim sokom in pusti ležati kake pol ure, da se
razsole. Potem jih povaljaj v moki ter urno speci s presnim
maslom v plitvi ponvi, kakor se pečejo zrezki. Ko so od obeh
strani pečene, jih zloži na krožnik. V ponev pa daj košček
limonove lupine, malo popra, muškatovega cveta, košček sardel-
nega masla in par žlic vode. Ko dobro prevre, pridaj še par
kapljic limonovega soka, in ko zopet prevre, vlij na ribe. Obložiš
jih lahko z malim krompirjem, zabeljenim s presnim maslom
ali s krompirjevo polento. Ali pa vzemi namesto presnega
masla olja. Vse drugo pridaj kakor prej, samo da prideni tudi
malo česna.
1146.	Ocvrte domače ribe. Osnažene ribe, katerekoli
yrste, zreži na lepe koščke, nasoli in povaljaj jih v moki, jajcu
in ribanem kruhu, potem jih pa ocvri na maslu. Ocvrte zloži na
krožnik, na vrh pa deni ocvrtega peteršilja.
1147.	Ocvrte žabe in želve. Žabe lepo osnaži, operi in
osoh, želve pa skuhaj (kakor štev. 30). Potem jih povaljaj, naj
bodo žabe ali želve, v moki, žvrkljaj en rumenjak in malo vode
jer pomoči v to žabe ali želve. Potem jih še povaljaj v ribanem
kruhu in ocvri v masti.
1148.	Pečena tunina. Osnaži tunino, podrgni jo s soljo in
Pusti eno uro, da se razsoli. Ako je velika, jo prekoiji podolgem.
o se razsoli, jo povaljaj v moki, vodi in -ribanem kruhu in jo
Peci v presnem maslu. Potem jo pokapaj z dvema žlicama vode;
kateri je sok ene limone. Po laški šegi se pečejo potresene
zelenim peteršiljem in česnom v dobrem olju.
ur	hrancin. Osnaženega nasoli in ga pusti eno
oa se razsoli. Potem ga polij s presnim maslom, v posodo
£ claJ par koleščkov čebule in malo neteršilia. Polij ga večkrat
imonovim sokom, ki je pri njem. Peče naj se pol ure.
: .1150. Pečene male morske ribe. Majhne vretenice, majhni
Žiio p'at'c.e' sardele, sardine in še druge. Te ribice se osna-
> posole in puste v razsolu pol ure. Nato se potresejo s peter-
298
šiljem in česnom, povaljajo v moki in pečejo v olju. Zraven s«
lahko da kislo zelje ali pa samo limonovi koleščki in solata.
1151.	Viza (Hausen). Ako imaš svežo vizo, tedaj jo osnaži,
zreži na lepe koščke in nasoli. A£o pa dobiš že slano, jo daj?
mrzlo vodo (da voda malo sol iz nje potegne, sicer je preslana),
Potem jo potresi z limonovo lupinico, povaljaj v moki in peti
v presnem maslu. Ko je pečena, kani nanjo malo limonovega
soka, da se še v njem malo popeče. Nato jo daj na mizo, polito
z omako, ki je pod njo. Ali jo potresi z zelenim peteršiljem ii
česnom in peci na olju.
1152.	Pečene ribe z gobami. Ribe katerekoli vrste osnaži,
podrgni s soljo, drobno zrezanim zelenim peteršiljem in česnom,
tako naj leže pol ure. Zdaj jih postavi na pločevino tako
kakor plavajo, polij jih s presnim maslom in oljem ali samo
mastjo in deni v peč, medtem jih večkrat poli j, pečene ribe zloži
na krožnik, obloži s praženimi gobami (glej štev. 657).
1153.	Mazorine, morske race. Lepo osnažene in oskubene
mazorine kvasi en dan v vinski kvaši (glej štev. 1073). Potem
jih nasoli in peci kakor vsako drugo pečenko. Polivaj jih nekaj
časa z vinsko kvašo, potem pa z maslom, da zarumene; nato jih
potresi malo z moko in še polij. Nazadnje odlij mast in prilij
malo juhe. S to omako jih polij, preden jih daš na mizo. Če se
pa mudi, tedaj jih polij z vročo kvašo in peci kakor prej.
Trinajsti oddelek.
Kaj se da za solato.
1154.	Navadna solata berivka. Še prav mlado solato z
gladkimi listi (še boljša je z zvitimi listi, takoimenovana »ledena
solata«) lepo otrebi, t. j. poreži ji repke, odstrani vse gni|e
liste, jo dobro operi ter daj v rešeto, da se odteče. Potem I"
deni v prsteno skledo, posoli z drobno soljo, polij z oljem Pa
zmešaj. Nato vlij še primerno kisa ter še rahlo zmešaj, da se
solata ne zmečka.
1155.	Ljubljanska ledenka. Od lepe glavne solate odstrani
zunanje zelene liste. Belim listom izreži stebelca ter še vsa*
list po dvakrat prereži, srce pa razdeli na štiri dele. Nato solato
dobro operi ter daj v rešeto, da se odteče in osuši. Potem 1°
potresi s so1 jo zabeli z oljem in kisom ter rahlo zmešaj. Lahko
primešaš tudi svežega, drobno zrezanega česna. Trdo ali nap01
kuhana jajca se k solati tudi prav dobro podajo.
299
1156.	Solata ledenica s smetano. Pripravi solato kakor
poprej. Medtem pa deni v kožico % 1 dobre kisle smetane. Ko
zavre, dodaj še Vi žlice soli in par žlic vinskega kisa ter vlij
na dve veliki, strebljeni oprani solati, dobro zmešaj in daj urno
na mizo.
1157.	Solata ledenka s slanino. Strebi in operi solato,
kakor prej. Medtem pa daj v kožico 3 žlice na drobne kocke
zrezane slanine, jo scvri, prilij primerno kisa ter vrelega vlij
na pripravljeno in s soljo potreseno solato. Rahlo jo zmešaj in
v pregreti skledi urno daj na mizo.
1158.	Pariška solata. Pariška solata z velikimi, gladkimi
glavami in krhkimi listi se pripravi na vse načine kakor
ledenka.
1159.	Solata štru carica (dolga) se osnaži ter pripravi na
vse načine kakor solata ledenka.
1160.	Holandska, majniška maslenka in zimska glavna
solata. Vse te glavne solate se strebijo, operejo in zabelijo s
soljo, oljem in kisom. Tudi malo česna se k vsem lahko prida.
1161.	Motovileč. Motovileč, ki naj bo še prav nežen, ravno-
tako osnaši in zabeli kakor solato.
1162.	Radič in cikorija. Ta solata je dobra le pozimi in
spomladi, dokler je še hladno, ker postane v vročini pusta in
trda. Odreži storček, posamezne liste prekolji, čez pol prereži,
dobro operi ter zabeli kakor prej. Primešaš lahko tudi na listke
zrezanega krompirja; če je solata že precej trda, je prav dobro,
primešati gorkega krompirja.
1163.	Endivija. Pri endiviji odstrani par zunanjih zelenih
listov. Rnmenim debelejšim izreži storčke, prereži liste na dva
"ela podolgem in še navskriž, tanjše pa samo prekolji. Zabeli
s soljo, oljem in kisom ter dobro zmešaj. Tudi k tej solati lahko
Primešaš nekaj krompirja.
1164.	Regrat. Regrat je prav zdrava in okusna solata,
"osebno izvrsten je oni, ki je rastel v peščeni zemlji ali soloh
y pesku, ki je tudi bolj rumen kakor travniški. Lepo ga strebi,
pez pol prereži, dobro operi in odcedi. Zabeli ga s soljo, oljem
® kisom, primešaj gorkega na listke zrezanega krompirja, fižola
leče.
1165.	Repna cima. Pozimske repne izrastke dobro oneri,
zaoeli s soljo, oljem in kisom ter primešaj vročega, na listke
zrezaneera krompirja.
Ali jo pa polij parkrat z vrelo vodo ter jo še z mrzlo
Plakni, zabeli ter primešaj krompirja.
Ali jo pa v prostornem loncu skuhaj v slani vodi. Kuhano
Plakni z mrzlo vodo ter zabeli s soljo, oljem in kisom.
M p
300
1166.	Portnlak kot solata. Naberi spomladi na praznih gre-
dicah zelišče portulak. Na nekaterih vrtovih ga je prav mnogo,
ki razprostira po zemlji dolge krhke trte. Ti pa naberi bolj
mlade vršičke, skuhaj jih v slani vodi, potresi s poprom, česnom
in zelenim peteršiljem ter polij z oljem in kisom, rahlo zmešaj
in daj s krompirjem ali same kot solato na mizo.
1167.	Vodna kreša. Od vodne kreše naberi liste iz stebelc,
jih operi, zabeli s soljo, oljem in kisom, rahlo zmešaj ter pri-
mešaj malo krompirja.
1168.	Vrtna kreša. Vrtna kreša je tudi prav zgodnja pomla-
danska ali celo zimska solata, ako se naseje v zaboje in postavi
v kuhinjo, kjer zelo hitro raste. Ko je visoka kakih 10 cm, se
lahko poreže. Osnaženo zabeli s soljo, oljem in kisom.
1169.	Zelna solata. Od zelne glave olupi posamezne liste,
izreži stebelca ter več listov skupaj trdno zavij in nareži na koli-
kor mogoče tanke rezance. Iste potresi s soljo in kumno ter
zabeli z oljem in kisom. Lahko ji pridaš tudi na listke zreza-
nega toplega krompirja ali fižola.
1170.	Rdeče zelje kot solata. Rdeče zelje pripravi in nareži
kakor prej. Potem ga potresi s soljo; čez nekaj časa ga ožmi,
potresi s kumno ter zabeli z oljem in kisom.
1171.	Ohrovt kot solata. Lepo rumene in trde ohrovtove
glave prereži čezpol, izkroži storčke, nareži kolikor mogoče
tanke rezance ter jih potresi s soljo. Čez nekaj časa solato
ožmi in zabeli z oljem in kisom.
1171. Kislo zelje kot solata. Dobro kislo zelje zabeli s
soljo, poprom in oljem. Dobro ga zmešaj ter daj z osnaženimi
slaniki na mizo.
1173.	Georgina kot solata. Natrgaj mlade listke od vrtne
cvetlice georgine, jih operi, zabeli s soljo, oljem in kisom ter
rahlo zmešaj.
1174.	Špargeljni ali beluši. Ostrži špargeljnom trdo kožo,
jih operi, malo prireži in zveži v ne prevelike šopke, katere
kuhaj v slani vodi približno pol ure. Kuhane vzemi iz vode, jih
položi na podolgovat krožnik tako, da so sredi krožnika glave
skupaj obrnjene. Potresi jih z drobno zrezanim drobnjakom in
belim poprom ter oblij z oljem in kisom.
1175.	Karfijola kot solata. Skuhaj karfijolo v slani vodi,
v kateri naj se tudi ohladi. Nato jo potresi z belim poprom tet
oblij z oljem in kisom.
Ali pa zmešaj v porcelanasti skledici soli, olja, kisa, drobno
zrezanega peteršilja in belega popra z leseno metlico ali vili-
cami ter oblij s tem lepo karfijolo.
301
1176.	Rabarbarno cvetje. Še ne popolnoma razcvelo cvetje
rabarbare se kuha in pripravlja povsem kakor karfijola.
1177.	Karfijola z jajci in sardelami. Lepo, veliko, v slani
vodi kunano ter na okrogli krožnik postavljeno kariijoio potresi
z drobno zrezanim drobnjakom in belim poprom. Okrog pa
naloži trdo kuhana ter na koleščke zrezana jajca. Med vsako
jajce deni par osnaženih sardel in na rumenjak vsakega jajca
eno zvito sardelo. (Dobiš jih v prodajalni v majhnih škatlicah.)
K vsakemu jajcu vtakni tudi vejico zelene. Končno oblij karfijolo
z raztepenim oljem in kisom ter daj na mizo.
1178.	Ohrovtova solata. Skuhaj par . prav trdih in bolj
majhnih ohrovtovih glavic v slani vodi. Skuhaj tudi za dobro
pest na rezance zrezanega ohrovta, a ne premehko. Kuhanega
odcedi ter polij z vodo. Ko se dobro odteče in ohladi, deni vsako
posebej v skledo. Glave prereži vsako na štiri dele, pa štorčke
odstrani. Potresi vsako s poprom, oblij z oljem in kisom ter
prav rahlo premešaj. Zdaj jih naloži v skledo, v kateri jih daš
na mizo. Naokrog naloži razrezane glavice, v sredo pa kupček
narezanega ohrovta.
1179.	Hmeljeva solata. Še prav mlade vršičke hmelja kuhaj
v slani vodi. Kuhane odcedi ter še malo oblij z mrzlo vodo. Ko
se dobro odtečejo, jih oblij z oljem in kisom.
1180.	Fižol v stročj u kot solata. Obreži fižolove stroke na
obeh koncih. Ako so zelo dolgi, jih razreži čezpol, ali na poševne
koščke ter deni kuhat v slano vodo, ki naj neprenehoma vre
toliko časa, da je fižol mehak. Nato ga odcedi, poplakni z mrzlo
vodo, in ko dobro odteče, potresi z drobno sesekanim česnom,
zelenim peteršiljem in poprom. Polij ga z oljem in kisom ter
rahlo zmešaj.
1181.	Koleraba kot solata. Kolerabe olupi in zribaj v
rezance na repnem strgalniku. Skuhaj jih v slani vodi. Kuhane,
odcedi ter poplakni z mrzlo vodo. Dobro odcejene potresi s
Poprom in drobno zrezanim česnom. Polij z oljem in kisom ter
rahlo zmešaj.
v 1182. Črni koren. Črne korenine lepo ostrži, razreži na
Poševne koščke in deni vsako korenino, ki je osnažena, sproti
v vodo, kateri si primešala par kapljic limonovega soka ali kisa,
da ne postanejo rjave. Nato jih deni v slano vrelo vodo. Kuhane
acedi, potresi z drobno zrezanim zelenim peteršiljem in poprom
r zabeli z oljem in kisom.
. 1183. Beli ovseni in sladkorni koren. Beli ovseni in slad-
korni koren se pripravita enako črnemu korenu. Enako se pri-
Pr«vi tudi pastinaka.
302
1184.	Svetlin ali rapantika. Svetlin se ostrže, opere, raz-
reze na poševne koščke ter kuha v prostornem loncu v slabo
slani vodi. Kuhanega -odcedi, potresi s poprom in drobno zre-
zanim peteršiljem ter zabeli z oljem in kisom. Te okusne kore-
nine obložiš lahko s krompirjevo, kako zeleno in slanikovo
solato.
Deni n. pr. v plitvo, široko skledo kup zabeljenega sve-
tlina, naokrog ob robu sklede pa kupčke zabeljenega motovilca,
krompirja in na rezance zrezanega slanika ali sardel.
1185.	Obeljene španske artičoke. Ta zelenjava je za rabo
šele potem, ko je že obeljena. Zato se dorastle sadike povežejo
v slamo ter zasujejo v zemrjo. Odstrani zunanja zelena in bodeča
stebelca, bela pa razreži na koščke ter jih kuhaj v slani in oki-
sani vodi. Kuhanim ostrži nitkaste kožice in jih oplakni z mrzlo
vodo. Odtečene potresi z drobno zrezanim peteršiljem in poprom,
oblij z oljem in kisom ter zmešaj.
1186.	Podzemeljske hruške. Te krompirju podobne kore-
nine skuhaj, potem olupi in razreži kakor krompir na liste ali
kocke. Nato jih potresi z drobno zrezanim peteršiljem, česnom
in poprom, zabeli z oljem in kisom ter zmešaj.
1187.	Zelena kot solata. Lepe, kot jabolko debele korene
od zelene operi, kocine poreži ter skuhaj. Skuhane olupi, še
tople na listke razreži, potresi s soljo in poprom ter zabeli z
oljem in kisom. Obenem pripravi tudi krompirjeve in kake sveže
solate. Zabeli vsako posebej. Naloži jo v kupčkih v skledo. Vmes
ali na vrh deneš lahko koščke trdo kuhanih jajec.
1188.	Pesa kot solata. Za jabolko debelo peso operi ter
deni kuhat, ne da bi odrezala koreninice proč, in pusti, da se
ohladi v isti vodi. Nato jo olupi z zobčastim nožem, razreži na
listke, potresi s soljo, kumno in nastrganim hrenom ter zabeli
z oljem in kisom. Kisa bodi toliko, da stoji čez peso.
1189.	Krompirjeva solata. Krompir operi in skuhaj. Kuha-
nega olupi, razreži na liste ter potresi s soljo, poprom in drobno
zrezanim česnom. Zabeli z oljem in kisom pa rahlo zmešaj. Ako
misliš pridejati še sveže solate, tedaj opusti poper in česen.
1190.	Fižolova solata. Namoči fižol že zvečer pred dnevom,
ko ga misliš kuhati. Naslednji dan vodo odlij, še z eno splakni
ter z vročo zalij. Ko nekaj časa vre, mu vodo odlij ter drugo
vročo vodo dolij in osoli. Vreti ga pusti neprenehoma toliko
časa, da je mehak. Potem ga odcedi in zabeli z oljem in kisom.
Lahko mu prideneš na koleščke zrezane čebule ali nastrgane
redkve.
Ali pa prideni k fižolovi še sveže solate, n. pr. berivko,
motovileč, endivijo, regrat i. dr.
303
1191.	Bobova solata. Bob skuhaj in pripravi v vsem enako
fižolovi solati. Ako ga olupiš, bo še posebno dober.
1192.	Lečna solata. Lečo izberi, operi ter daj kuhat v mrzlo
vodo, ne ua bi jo prej namakala. Ko nekaj časa vre, odlij prvo
vodo, zalij z drugo vrelo ter osoli. Pusti jo počasi vreti toliko
časa, da je mehka. Potem jo odcedi, zabeli z oljem in kisom ter
daj s kako svežo solato ali slanikom obloženo na mizo.
1193.	Redkev v solati. Črno redkev olupi, nastrži na strgal-
niku ali skriiljaj na krhljaču. 1'otresi jo s soljo in obiij z oljem.
Daj jo z rženim kruhom na mizo.
1194.	Kumare v solati. Popolnoma dorasle, pa še zelene
kumare olupi. Pri tem vsako poskusi na istem koncu, ki se
je držal trte, če ni grenka. Ako jej tedaj jo odreži toliko, ko-
likor je grenke. Potem jih skrhljaj, potresi s soljo ter pusti v
razsolu približno pol do eno uro. Nato jih rahlo ožmi, da še
preveč ne zmečkajo, potem potresi s poprom in na koleščke
zrezano čebulo, polij z oljem in kisom ter dobro zmešaj.
1195.	Kumare v solati s smetano. Naredi vse kakor prej,
le da že popolnoma pripravljenim kumaram prideneš par žlic
kisle smetane.
1196.	Kumare s smetano na drug način. Kumare pripravi,
osoli, ozmi, kakor prej. .Potem jih potresi z drobno sesekanim
česnom, kumno in poprom. Polij jih z oljem, smetano in kisom
ter dobro zmešaj.
1197.	Bučna solata. Olupi in zreži na kocke doraslo pa
še zeleno bučo; deni kocke v vrelo slano vodo, kjer naj vro,
da so lepo prozorne. Zdaj jih odcedi in polij z mrzlo vodo;
stresi jih na cedilo, kjer se naj ohlade. Zdaj jih deni v skledo,
potresi z drobno sesekanim peteršiljem, česnom in poprom.
Zabeli z oljem in kisom ter rahlo premešaj. Obenem lahko
Pripraviš krompirjevo in paradižnikovo solato. Lahko zmešaš
vse tri vrste solat skupaj ter daš tako na mizo. Ali pa deneš
vsako posebej v eno skledo ter postaviš na mizo.
1198. Paradižnikova solata. 1 % kg dobro zrelih paradiž-
nikov olupi, odstrani pečke in jih razreži na koleščke, potresi
M s soljo, poprom, drobno zrezano čebulo, oblij z oljem in
Kisom, pa rahlo premešaj. Deni v skledo poleg krompirjeve
solate in daj s kako pečenko ali mrzlo govedino na mizo.
, 1199. Gobova solata. Osnaži gobe jurčke, maslenke ali
wezovke. Skuhaj jih v slani vodi, potem jih razreži na listke,
Potresi jih z drobno sesekano čebulo, česnom, zelenim peter-
Sll]em in poprom ter oblij z oljem in kisom.
.1200. Solata iz šampinjonov. Gobe šampinjone osnaži,
Peri in deni v kožico, potresi jih s soljo, drobno zrezanim
enim peteršiljem, česnom in polij z oljem ter pokrite pari
304
četrt ure. Potem jih stresi na krožnik, hladne potresi s po-
prom in prilij po okusu kisa ali limonovega soka.
1201.	Gobova solata s slaniki in krompirjem. Osnaži ia
operi 1 y2—2 kg gob jurčkov, skuhaj jih v okisani in slani vodi
z lavorjevim lističem, da so mehke. Skuhaj tudi 1 kg krompirja.
v oblicah, osnaži in namoči par ur prej ko rabiš 2 ali 3 slanike
v mlačni vodi. Potem zreži gobe na kocke ali listke, krompir
olupi ter zreži in potresi malo s soljo, slanike obriši ter tudi
tako zreži. Slednjič potresi vse s sekljano čebulo, česnom,
zelenim peteršiljem in poprom ter oblij z oljem in malo s
kisom, pa rahlo zmešaj. Lahko prideneš tudi malo kislih
kumaric.
1202.	Francoska solata. Že zabeljeno glavnato solato
nakopiči v skledo. Vrh te deni v obliki zvezde na kocke
zrezane sardine, skozi redko sito pretlačene rumenjake trdo
kuhanih jajec in na rezančke zrezanih beljakov. Vrh in med
zvezdo naloži zluščenih rakovih repkov ali škarij. (Ako vzameš
svežih rakov, tedaj jih potem, ko jih izluščiš, potresi s soljo
in belim poprom ter polij z oljem in kisom.)
1203.	Kumare v solati s slanino. Pripravi kumare, t. j
olupi, skrhljaj, osoli in ožmi jih. Prideni jim tudi na koleščke
zrezane čebule in popra. V kožico pa deni H žlice na kocke
zrezane prekajene slanine. Ko je ocvrta, ji prideni primemo
kisa, lahko tudi par žlic smetane. Vrelo vlii\ na kumare ter
zmešaj. Prideneš tudi lahko nekaj na listke zrezanega toplega
krompirja!
1204.	Kumarna in krompirjeva solata. Deni v skledo
kolikor mogoče visok kup katerekoli vrste tu označenih kumar.
Ob robu sklede pa deni v kupčkih krompirjeve solate ter me"
vsak kupček košček kake mrzle ribe.
1205.	Mešana solata. Pripravi različne solate ter zabeli
vsako posebej, n. pr. endivijo, motovileč, radič, zeleno, krom-
pirjevo ali pesno solato in jih naloži v široko ler plitvo skled"
V sredo sklede deni v precej visok kupček krompirjeve ®
zelenine solate, koj zraven deni malo pese, potem naloži vse
druge solate v podobi zvezde. Pri tem menjavaj z barvami.
1206.	Laška solata. Strebi lepe solate cikorije, endivi]e;
regrata, motovilca in navadne solate, kolikor je potrebuje8'
Skuhaj tudi karfijole, zelene, pese, krompirja, fižola v strocp
in fižolice. Zeleno olupi, zreži na tanke zrezke in izrezljaj i
najlepših kake podobe. Vzemi slanika, odreži mu glavo in reP'
rep precepi, vtakni ga v oči (polovico v eno, polovico v drug
oko), život pa osnaži, čez pol precepi, poberi iz njega vs
koščice, kolikor mogoče čisto, ter ga zreži na rezance. OsnaZ

305
tudi nekoliko sardel, izberi jim koščice in zreži tudi te na
rezance. Jeguljo pa zreži na zrezke. — Nadalje skuhaj dve
jajci v trdo ter pretlači rumenjake posebej skozi sito, beljake
pa razrezi na rezančke ali kake druge oblike. Zdaj deni vse
te zelene solate, oprane in odcejene, v precej veliko skledo,
pridaj tudi kuhane solate, zelene, pese, krompirja, fižola in
fižolice, posoli, dobro zabeli z oljem in kisom pa rahlo zmešaj.
Karfijolo in kar si izrezljala, zabeli vsako posebej, zmešano
solato deni v zato pripravljeno skledo ter jo nakopiči stolpu
podobno. S tem, kar si izrezala, s karfjolo, s sardelami, slani-
kom in jeguljo (ki mora biti tudi zabeljena), okrasi, kar naj-
lepše moreš, vmes deni semtertja kako kapero in olivo ter
pretlačenih jajec, zdaj bel, zdaj rumen kupček, na vrh pa
slanikovo glavo, da gleda pokonci. Solato zabeli in tako na-
pravi ravno, preden jo daš na mizo.
1207. Laška solata na drug način. Pripravi vse prej ome-
njene sveže in kuhane solate. Zabeli vsako posebej s soljo,
oljem in kisom, in sicer kuhane najprej, ter naloži v skledo
kolikor mogoče visok kup, menjajoč z barvami. Osnaži 2 sla-
nika, 6 sardel in kos marinirane jegulje, par jajec ter postavi
vstran. Nato zabeli in zmešaj še sveže solate vsako posebej
ter jih naloži okrog kuhanih solat, kolikor mogoče ob robu
sklede, menjajoč z barvami. Vmes pa deni osnažene ribe in
jajca. Razreži n. pr. jajca na koleščke, enako tudi jeguljo,
Panike nareži na rezance, sardele pa zavij v kolobarčke, vrh
vsakega kolobarčka položi eno kapero, na jajce pa olivo.
Sladke solate, kompot.
, 1208. Jabolka kot sladka solata ali kompot. Žlahtna kisla
jabolka, n. pr. renete, gambovce, tafeljne ali kake druge, ki
Pn ^hi ne razpadejo, olupi in prereži čezpol ali na štiri dele,
izreži jim ježice ter jih polagaj v mrzlo vodo. Medtem deni v
Primerno veliko prsteno ali dobro pološčeno železno kožico za
?vav Prsta visoko vode, v katero deni košček sladkorja in
koscek cimeta. Ko že voda par minut vre, odstrani cimet ter
en\ noter jabolka, pa le toliko, da je voda pokrita. Pokrij ter
Pusti, da počasi vro. Čez par minut obrni posamezne krhljičke
er jih pusti še malo vreti, nakar poberi posamezne krhlje iz
^°de in deni kuhat druge. Ko je vse kuhano, pusti sok, ako
°a je veliko, še malo vreti, sicer ga vlij takoj na jabolka. Ko
0 Popolnoma mrzla, jih daj na mizo, sama ali prideni še kakega
rugega kompota. Ali pa deni k jabolkom nekaj belega vina,
fflonovega soka, limonovih ali pomarančnih olupkov ali
/ S1°Vensfta kuharica.
20
306
1209.	Nadeta jabolka. Olupi prav dobra, a drobna kisla
jabolka. Celim iz srede izkroži ježice z ozkim malim nožem,
Potem jih kuhaj v sladki vreli vodi s par klinčki. Kuhana po-
lagaj v skledo, drugo poleg drugega. Ko so vsa kuhana, jih
pusti, da se shlade. Hladna nadeni, to je, vsakemu jabolku
daj v sredo, kjer je votlo, košček ribezljevega brusničnega
želeja ali žličico brusnične marmelade.
1210.	Jabolčna čežana, mrzla. Deni v kožico nekaj vode,
par žlic vina, košček cimeta in limonove lupine. Ko nekaj časa
vre, odstrani cimet in limono ter deni noter olupijena in čez-
pol prerezana kisla jabolka. Ko so mehka, jih pretlači skozi
sito; ako je kaj soka ostalo, ga pokuhaj ter zraven precedi.
Ko si čežano še malo premešala, jo deni v skledo, še malo
uravnaj in daj na mizo.
Ali pa potresi povrh sladkorja ter zapeci z razbeljeno
lopatico.
1211.	Jabolčna čežana, topla. Deni v kožico opranih in
osnaženih, neolupljenih, čezpol prerezanih jabolk. JNalij nanje
toliko vrele vode, da se ne smode; prideni košček sladkorja in
malo celega cimeta ter pusti, da vro. Medtem pa zarumeni v
presnem ali kuhanem maslu košček sladkorja in malo moke,
prilij mrzle vode, razmešaj ter daj k jabolkom. Nato dobro
zmešaj, pretlači skozi sito, in ko še enkrat prevre, deni čežano
v skledo ter daj na mizo.
1212.	Parjena jabolka. Deni v kožico košček presnega
ali dobrega kuhanega maola in košček sladkorja. Ko'se speffl,
prideni malo belega vina, košček cimeta in na krhljičke ali
na polovico razrezana olupijena jabolka. Pokrij jih dobro t®
počasi pari približno četrt ure, da se zmehčajo. Potem jih
ljivo zloži v skledo, da ostanejo krhlji kolikor mogoče celi.
Cimet odstrani ter daj jabolka gorka na mizo h kaki močnati
jedi ali pečenki.
1213.	Pečena jabolka. Lepim kislim jabolkom, mošančkoffl
ali kakim drugim, izreži muho. Postavi jih v prsteno ali dobro
ploščeno železno kožico tesno drugo poleg drugega. Potresi Ji11
s sladkorjem, poškropi z belim vinom ali vodo, postavi v peči^0
ter počasi peci. Pečena jabolka zloži na krožnik, v kožico pa
par žlic vode ali vina, malo pomešaj in vlij na jabolka. Tak°
pripravljena daj h kaki pečenki ali sama na mizo.
1214.	Pečena jabolka z medom. Lepa gladka jabolka
operi. Potem izkroži pri peclju precej veliko luknjo. Dem ;
vsako luknjo za pol kavne žlice medu. S tem, kar si izrezala,
luknjo zopet pokrij, jabolka zloži v kožico drugo zraven drugega
ter peci kakor poprej. Pečena zloži na krožnik in daj sama n"
307
mizo. Ali pa deni v izkrožena jabolka marelične ali kake druge
marmelade ter peci kakor poprej.
1215.	Nadeta pečena jabolka. Gladka jabolka srednje
velikosti, gambovce, operi ter jim izreži muho. Pri peclju izrezi
s pecljem vred okrogle pokrovčke ter jih polagaj vstran; le
peclje odstrani. Iz jabolk pa izdolbi z ozkim nožem ali okroglim
siruz,cem vse jezice s pečkami vred. JNamesto teb deni v vsako
jabolko pol kavne žlice marelične, jagodne ali kake druge mar-
melade. Jabolka postavi tesno drugo poleg drugega v prsteno
ali dobro pološčeno železno kožico- Potresi jih s sladkorjem,
poškropi z vodo, pokrij s pokrovko ter peci počasi v pečici. Pri-
deneš lahko tudi košček presnega masla. Pečena zloži na krož-
nik. V kožico pa vlij par žlic vode; ko zavre, jo vlij na jabolka.
1216.	Hruške kot kompot. V kožico deni malo sladkorja
in za dva prsta visoko vode. Ko zavre, deni noter olupljene ter
čezpol prerezane hruške. (Prav lepe bodo hruške, ako že olup-
ljene z zobčastim nožem malo porežeš.) Kuhaj jih, da bodo
mehke, potem jih zloži v skledo in oblij s sokom. Lahko pride-
neš še kakega drugega kompota, kakor: jabolk, češpelj ali
breskev. Vse prav okusno naloži, hruške v sredo, drugo naokoli
v posameznih kupčkih ali pa nasprotno.
1217.	Parjene hruške. Olupi in čezpol prereži dobre
hruške ter jih zlozi v kožico. Prideni jim malo vode, košček slad-
korja, košček presnega masla in en klinček. Nato jih dobro pokrij
in počasi pari, da se lepo zmehčajo. Medtem jih enkrat obrni.
Gotove zloži na krožnik ter daj h kaki pečenki tople na mizo.
1218.	Kuhane hruške. Hruške, še zelene in trde,. ki so
®orda padle z drevesa, posebno če so žlahtne vrste, so prav
dobre za kuho. Deni cele oprane hruške v lonec, zalij jih z
'■odo ter deni kuhat. Kuhane Olupi, čezpol prereži, jih zloži na
krožnik. Potresi jih s sladkorjem ter postavi v pečico, da se še
®alo prepečejo. Nato daj tople ali mrzle na mizo-
, 1219. Kutine kot kompot. Dobro uležane, že rumene
. ne olupi, razreži na štiri dele ter daj v vrelo vodo. Ko par
minut vro, odcedi vodo ter nalij z drugo, toliko, da so krhljički
vodi. Prideni košček sladkorja, par žlic vina in majhen košček
imonove lupine. Dobro jih pokrij ter kuhaj, da se dobro zmeh-
„ 1°' kar traja pol do eno uro. Gotove zloži v skledo ter oblij z
0stahm sokom.
. 1220- Breskve kot kompot. Dobro zrele, pa še trde bre-
(ve, olupi, čezpol prereži, koščice odstrani ter daj kuhat v
p? ..v°do, kateri si pridejala košček sladkorja. Dobro jih
sok ^ *er Pusti počasi vreti par minut. Kuhane zloži v skledo,
tud'Se mal°	ter vlij na krhljičke. Soku prideneš lahko
i par kapljic limonovega soka.
2«*
308
1221.	Marelice kot kompot. V kožico deni košček slad-
korja in za dva prsta visoko vode. Ko zavre, vloži vanje prav
drobne cele, debelejše cezpol prerezane, olupljene marelice,
pokrij jih ter kuhaj počasi par minut. Nato jih previdno zloži
v skledo, polij s sokom in daj mrzle na mizo.
1222.	Češplje kot kompof. Dobro zrele češplje deni v ko-
žico, prideni košček cimeta, par klinčkov, košček sladkorja in
toliko vode, da so češplje do polovice v vodi. Dobro jih pokrij
ter pusti vreti počasi par minut. Kuhane deni v skledo, oblij s
sokom, cimet in klinčke pa odstrani ter daj hladne na mizo. Ali
pa deni k češpljam malo več vode ter vlij kuhane na kocke peče-
nega Jcruha ali žemlje. Na oba načina lahko pripraviš vsako-
vrstne češplje. Samoobsebi je umevno, da se da h kislim
češpljam več sladkorja, k sladkim pa manj, ali včasi celo nič,
ako si parila prav zrele češplje v njih lastnem soku.
1223.	Olupljene češplje kot kompot. Dobro zrele češplje
polij z vreio vodo. Potem jemlji posamezne iz vode ter jih olupi.
Medtem pa deni v kožico košček sladkorja, malo vode, košček
cimeta in par klinčkov. Ko zavre, prideni češplje, pokrij ter
kuhaj počasi par minut. Kuhane zloži v skledo, s sokom oblij
ter daj mrzle na mizo.
1224.	Črešnje kot kompot. Lepim, dobro zrelim črešnjam
potrgaj peclje, operi in izberi jih, ter daj v kožico. Prideni
košček sladkorja, cimeta, klinčkov in toliko vode, da jih je
. polovica v vodi. Dobro jih pokrij ter pusti počasi vreti par
minut.. Kuhane zloži v skledo, oblij s sokom ter daj" mrzle na
mizo-
1225.	Višnje kot kompot. Višnje se pripravijo enako
črešnjam; le nekoliko več sladkorja je treba pridejati, ker so
zelo kisle. V
1226.	Smokve kot kompot. Popolnoma dorasle, a še trde
smokve nabodi vsako posamezno z ozkim ter ostrim nožem.
Potem jih polij z vrelo vodo in čez par minut odcedi. Medtem
pa kuhaj malo sladkorja, z vodo zmešanega, prideni mu o"'
cejene smokve, par klinčkov ali vanilije ter pusti, da zavre.
Nato odstavi, da se ohladi- Smokve poberi v skledo, sok Pa
pusti, da se še malo pokuha, potem ga vlij na smokve. Hladne
daj na mizo.	*
1227.	Pomarančna solata. Olupi kolikor mogoče cisto
dobro zrele pomaranče. Razdeli jih na posamezne krhljicke,
pečke odstrani ter jih zloži v skledo. Nato jih polij s posladh
korjenim belim vinom. (Politi jih smeš malo prej, preden .P
daš na mizo, ker sicer postanejo grenke.) Ali pa razreži oW
lj«K8 pomaranč« na koleščke, pečke odstrani, zloži jih v skled«
309
ter potresi s sladkorjem, okrasi z vkuhanimi črešnjami in polij
s sokom. Ali polij z jagodovim, malinovim ali ribezljevim od-
cedkom.
Ali pa potresi narezane koleščke samo s sladkorjem ter
daj za sladko solato na mizo. Posebno dobre so na ta način
rdeče pomaranče.
1228.	Pomarančna solata z lupinami. Pomaranče olupi,
razdeli jih na krhljičke, potegni kolikor moreš z njih kožico,
potresi jih s sladkorjem in pusti nekoliko časa tako, da se
pod njimi nabere mokrota. Skuhaj nekoliko sladkorja, v kate-
rega deni na rezance zrezane, v vodi prevrete ter odcejene
pomarančne lupine, krhljičke naloži lepo redno v skledo in
zlij sladkorno vodo z lupinami čez nje. Okrasi kompot z Višnje-
vim mesom ali s čim drugim-
1229.	Kostanj kot kompot. Deni kuhat olupljene kostanje;
ko zavro, odlij vodo ter zalij z drugo in pusti, da počasi vro
in se zmehčajo. Potem jih odcedi, stresi v mrzlo vodo ter še
tanko kožico olupi. V kožico pa deni košček sladkorja, "malo
vode, pomarančnega soka, lupine, ali vanilije. Dodeni kostanj
ter pusti, da še enkrat prevre. Zloži ga v skledo, polij s sokom,
okrasi z želejem ter daj mrzlega na mizo.
1230.	Korenje kot kompot- Osnaži par lepo rumenih
korenov ter jih zreži na rezance ali kocke. Prevri jih v vodi
Par minut, ako imaš kocke, malo dalj. Medtem pa kuhaj 10 dkg
sladkorja z limonovimi ali pomarančnimi lupinami. Ko je že
precej gost, prideni odcejeno korenje, in ko malo prevre, ga
«eni v skledo. Hladnega obloži s pomarančnimi kolesi ter daj
na mizo.
1231.	Dinje kot kompot. Olupi dobro doraslo, a še bolj
trdo dinjo. Odstrani pečke ter postrži dinji z žlico od znotraj
vse mehko proč. Potem jo razreži na kocke ali na podolgovate
koščke. Medtem pokuhaj za % kg dinje y4 kg sladkorja s
4 1 vode ter malo limonovega soka in lupin. Ko je že precej
Sost, stresi dinje noter, jih dobro pokrij ter počasi kuhaj nekaj
®«nrt. Nato poberi koščke v skledo, sok še malo pokuhaj ter
ohlajenega vlij na dinje. Popolnoma mrzle daj na mizo.
1232- Rabarbara kot kompot. Še prav mlada stebelca ra-
harbare olupi, razreži na koščke, jih prevri in potem odcedi.
•Medtem pa deni v kožico za 1 kg stebelc, 40 dkg sladkorja,
košček cimeta, malo limonove lupine, 1/16 litra belega vina in
/4 litra vode. Ko že sladkor nekoliko časa vre, odstrani cimet
m limono ter prideni stebelca. Ko zavro, jih poberi v skledo,
pa še malo pokuhaj, potem ga vlij na stebelca ter daj
mrzIo na mizo.
310
1238. Brusnice. Deni v kožico 15—20 dkg sladkorja,
Ms litra vina in ravno toliko vode, košček cimeta in 2 klinčka,
Ko zavre, prideni 1 liter izbranih in opranih brusnic. Dobro
jih pokrij ter pusti na kraju štedilnika stati pol ure, da se
počasi skuhajo, a vendar ne razpadejo- Hladne daj v skledo
ter h kaki pečenki na mizo.
1234.	Maline kot kompot. Potresi na 1 liter izbranih malin
20 dkg stolčenega sladkorja ter jih pusti stati par ur. Potem
odcedi sok od njih in ga zavri; pene poberi proč in stresi ma-
line v sok. Dobro jih pokrij ter daj vstran. Hladne deni v skledo
in potem na mizo.
1235.	Robidnice (črne maline) pripraviš ravnotako
1236.	Borovnice, črnice. Deni v kožico 15 dkg sladkorja,
14 litra vode in košček cimeta. Ko zavre, stresi noter 1 liter
izbranih borovnic; pusti jih nekaj časa, da počasi vro, potem
daj hladne na mizo.
1237.	Borovnice na drug način- Deni v kožico 20 dkg slad
korja, košček cimeta, % 1 vina in ravno toliko vode. Ko zavre,
stresi noter 1 1 izbranih borovnic ter jih pusti, da počasi vro
Kuhane stresi na kocke opečenega kruha ali žemelj ter daj
tople ali mrzle na mizo.
1238.	Bezgove jagode kot kompot. Natrgaj samo lepih,
dobro zrelih jagod ter jih pripravi prav tako kakor borovnice
1239.	Ribezelj kot kompot- Ribezelj je različen, namreč:
najbolj navadni rdeči, beli in črni. Nekaj ga je z debelimi, naj-
več pa z drobnimi jagodami. Vsaka vrsta se pripravlja enako,
a lepši za kompot je oni z debelimi jagodami.
Deni v kožico % kg sladkorja, % 1 vode, košček celega
cimeta in par klinčkov ter pusti, da počasi vre. Ko je že pre^l
gost, odstrani dišave ter prideni 1 1 zbranih ribezljevih jagoi
Dobro jih pokrij ter postavi na kraj štedilnika 7—10 min®
da se počasi zmehčajo. Potem poberi jagode s penovko v skledo,
sok pa še malo pokuhaj, vlij na jagode ter daj mrzle na m«0
1240.	Rdeče gozdne jagode kot kompot. Kuhaj 14 kg fj
korja in % L vode, da je precej gosto. Potem stresi noter 1 k
izbranih jagod in i/2 limone sok. Dobro jih pokrij ter postavi
vstran,_da se ohlade. (Dobro je, ako jih postaviš na led ali vsa] j
v mrzlo vodo.)	, :
1241.	Žlahtne vrtne jagode kot kompot. Debele vrtne j3'
gode natrgaj, odstrani jim peclje in z njimi tudi cvetne
ki se drže jagod. Rahlo jih operi ter stresi na rešeto, da -
osuše. Vse drugo kakor pri gozdnih jagodah.
1242.	Kosmulje kot kompot. Kosmulje so različne, naif
reč: bele, zelene, rumene in rdeče. Za kompot se pripravlR
vse enako. Naberi v skledo 1 1 popolnoma doraslih, a še tra1
311
kosmulj katerekoli vrste. Popari jih z vrelo vodo ter pusti, da
se v njej ohlade. Medtem pa kuhaj 20 dkg sladkorja s % 1
vode, koščkom limonove lupine in cimeta. Ko sladkor par
minut vre, odstrani lupine in cimet ter stresi noter odcejene
jagode. Dobro jih pokrij ter pusti na toplem pol ure. Nato jih
deni s sokom vred v skledo ter daj mrzle na mizo. Ali pa po-
beri jagode s penovko v skledo, sok še malo pokuhaj in vlij
hladnega na jagode.
1243.	Trijet kot sladka solata. Zreži 3 okrogle ali navadne
žemlje na pol prsta debele zrezke ter jih lepo rumeno opeci
v pečici. Potem jih zloži v skledo, potresi s cimetom ter polij
z % 1 zavretega, precej posladkorjenega in ohlajenega vina.
Ko priteče vino na dno sklede, ga odcedi ter zopet polij po
zemljah. To ponovi parkrat. Ko so žemlje dobro napojene, je
tHjet gotov.
Ali pa vlij v lonec 2 dela vina, 1 del vode, košček cimeta,
limonove lupine in sladkorja. Ko prevre in se zopet ohladi, vlij
na opečene žemlje ali subar (Zwieback). Dišave odstrani.
Ali pa zmešaj sladkor, nekaj vode in vina. Ko je sladkor
popolnoma raztopljen, izlij tekočino na opečene s cimetom
potresene žemlje. Dobro jih pokrij, čez nekaj časa odlij vino ter
zopet vlij na žemlje. Ko so mehke,, jih lahko daš na mizo.
1244.	Malinov trijet. Razreži in opeci 3 žemlje ter jih zloži
v skledo. V lončku zmešaj 3/8 1 malinovega odcedka, % 1 vode
in od i/2 limone soka. S tem polivaj žemlje, da se dobro na-
poje.
Ali pa zmečkaj sveže maline ter daj na 1/4 1 soka % 1
vode in 20 dkg sladkorja. Vse skupaj zavri ter vlij na opečene
žemlje ali suhar (Zwieback).
1245.	Jagodni trijet. Razreži na pol prsta debele rezine
3 žemlje in jih lepo rumeno opeci. Ali pa vzemi toliko suharja
(Zwieback). Posebej v lončku zmešaj 14 1 jagodovega odcedka,
A 1 vode in sok od pol limone. S tem polivaj žemlje.
Ali pa kuhaj 20 dkg sladkorja, politega s % 1 vode. Vlij
vrelo tekočino na y2 1 izbranih jagod ter pusti pokrito eno uro.
Potem precedi jagode na snažen prtič. K šoku prideni še sok
0(1 V2 limone ter ga vlij na opečene žemlje. (Ostale jagode
lahko porabiš h kakemu preprostemu nadevu.)
1246.	Brusnični trijet. Zmečkaj V2 1 svežih brusnic ter jih
stisni skoz snažen prtič v prsten lonček in jih pusti stati, da se
očisti. Nato ga še enkrat precedi ter mu prilij % 1 vode,
kateri si primešala 7—10 dkg sladkorja. Vse to še malo po-
mešaj in vlij na tri na koleščke zrezane in opečene žemlje ali
toliko suharja. Ko so žemlje dobro namočene, daj na mizo.
312
Ali pa prideni precejenemu soku sok ene limone in še
košček sladkorja. Ali pa prevri s sladkorjem in vodo zmešani
sok ter vlij popolnoma mrzlega na žemlje ali suhar.
Pozimi vzemi kuhan ali surov, z vodo zmešan odcedek.
1247.	Suho sadje kot kompot. Suho sadje, n. pr. olupljene
češplje, olupljena jabolka, hruške, breskve, marelice i. dr., lepo
operi z gorko vodo, potem ga deni kuhat v vročo vodo, ali kar
je še boljše, ga zvečer namoči. Zjutraj pa deni sadje z isto vodo
kuhat. Kompot je lepši,, ako se odlije voda, v kateri se je sadje
namakalo, proč, a s tem se seveda izgubi tudi veliko sadnega
okusa.
1248.	Suha jabolka. Olupljena, na koleščke zrezana ali
neolupljena, na krhljičke zrezana jabolka operi z vročo vodo.
Potem jih deni kuhat ter tudi zalij z vročo vodo, in sicer toliko,
da se lahko napnejo. Če je krhljev % lonca, nalij vode do polo-
vice, več pa ne, ker rado kipi. Prideni košček sladkorja in
cimeta. Kuhana jabolka daj v skledo ter hladna na mizo.
1249.	Suhe češplje. Suhe češplje operi, nalij z vodo, pri-
deni košček sladkorja, cimeta in par klinčkov ter jih pusti, da
počasi vro pol do eno uro. Kuhane daj v skledo ter mrzle na
mizo.
1250.	Suhe češplje olupljene. Olupljene češplje operi ter
kuhaj kakor neolupljene; le nekoliko manj časa smejo vreti,
da se ne razkuhajo.
1251.	Suhe hruške. Suhe hruške namakaj in kuhaj kakor
češplje; le sladkorja derti malo ali nič, ker so hruške itak sladke
1252.	Suhe marelice kot kompot. Suhe marelice operi,
potem jih deni v^rsteno kožico. Nalij jih z vodo ter pusti v
namaki čez noč ali vsaj par ur. Potem prideni košček sladkorja
ter kuhaj, da se zmečkajo. Nato jih deni v skledo, polij s sokom
ter daj mrzle na mizo.
1253.	Suhe breskve. Suhe breskve namoči in kuhaj kakor
marelice. Kuhanim krhljičkom lahko potegneš z vilicami ko-
žico proč.
1254.	Suhe črešnje in dren. Suhe črešnje in dren namoči
in kuhaj kakor češplje. Prideni tudi par klinčkov in košček
cimeta. Ta kompot se rabi bolj kot pijača.
1255.	Češpljevec iz suhih češpelj. Skuhaj prav mehko %1
češpelj, prideni jim košček cimeta, par klinčkov in košček sla";
korja. Kuhane odcedi ter postavi vodo vstran; češpljam odstrani
pečke, meso pa prav drobno razreži. V kožico deni žlico kuha;
nega ali presnega masla in žlico sladkorja; ko zarumeni, pridem
žlico moke in 2 žlici drobtin. Naposled, ko je rumeno, pridem
313
češplje, sok in malo vina ter gladko razmešaj. Končno prideni
še nekaj zrn soli. Ko dobro prevro, jih daj v skledo ter h kaki
močnati jedi gorke na mizo.
1256.	Jabolčnik iz suhih krhljev. Naredi vse kakor pri češ-
pljevcu. Le krhlje lahko skozi sito pretlačiš, namesto da bi jih
rezala; na ta način odstraniš krhljem lupine, ako niso bila ja-
bolka poprej olupljena.
1257.	Krhljevec. Skuhaj 1 kg suhih hruševih krhljev
in jih fino sesekaj. V dveh žlicah masla ali masti zarumeni žlico
sladkorja, 15 dkg drobtin in 3 žlice moke; zdaj prideni sesekano
sadje z vodo vred ter malo soli, cimeta, limonove lupine in ko-
likor je še treba vode, da je jed primerno gosta. Ko še malo pre-
vre, jo daj s kakimi cmoki ali pečenjakom na mizo.
1258.	Nadeta strjena jabolka. Operi in olupi kakih 12 renet
ali mošančkov ter jim izdolbi iz srede ježice z ozkim nožem.
Lupine, košček cimeta in kar si izdolbla deni v dobro pološčeno
kožico ter prilij toliko vode, da so olupki skoro pokriti. Pusti
jih počasi vreti, da se zmehčajo. Potem odcedi, lupine odstrani,
v vodo pa deni 15 dkg sladkorja in jabolka, pokrij jih ter počasi
kuhaj, da se zmehčajo, a ne razkuhajo. Kuhane zloži v rešeto,
da se odtečejo. Nato jih deni v skledo; v sredo vsakega jabolka
pa daj za pol kavne žlice kake marmelade. Sok pokuhaj na
močnem ognju toliko, da se, ako pomočiš žlico (kuhalnico) vanj
ter jo ven vzameš, kapljica, ki je obvisela, strdi. Tako kuhan
sok vlij k jabolkom; potem postavi jabolka na hladno za en dan,
da se sok strdi.
„ Na ta način se pripravijo jabolka najlažje v jeseni, dokler
?iso uležana in se sadni slez (pektin), ki ga je največ pod
lupinami in pečkah, ni še izpremenil v sladkor.
Ako hočeš jabolka tako pripraviti pozimi, tedaj pokuhaj
sok malo manj, zato pa raztopi v njem y2 dkg želatina.
, 1259. Strjena jabolka na drug način. Prej omenjena jabol-
a olupi, razreži čezpol, ježice izkroži ter jih skuhaj in odcedi
akor prej. Krhlje zloži v globoko skledo ali v dobro pološčen
n°ael tako, da je prerezana stran krhlja obrnjena navzgor. Vmes
Pa deni v sladkorju kuhanih in odtečenih češenj ali višenj. Vse
rugo napravi kakor prej. Skledo ali model s strjenimi jabolki
°ffloči v vročo vodo ter obrni na krožnik. Okrog pa naloži ka-
ga drugega sadja.
j, 1260. Strjeno mešano sadje. Vlij v globoko skledo ali v
Pro pološčen model za prst visoko jabolčne ali jagodove hla-
dne. Ko je strjena, naloži nanjo v sladkorju kuhanega ter
j ° pdtečenega sadja. Na jabolčno hladetino naloži črešenj,
ena in marelic, na jagodovo breskev in hrušek ter zalij do
314
vrha s popolnoma mrzlo hladetino. Postavi jo na mrzlo, da se
strdi; nato pomoči posodo v toplo vodo ter jo obrni na krožnik.
1261.	Strjena jabolka na tretji način. Olupi 14 jabolk
mošančkov, izkroži jim jezice ter jih položi v mrzlo vodo. Potem
deni v dobro pološčeno'kožico 8/s vina in 2/s vode, malo limo-
nove lupine, košček cimeta in približno 15 dkg sladkorja. Zdaj
skuhaj jabolka v pripravljenem sladkorju. Kuhana zloži v
skledo, v sok pa vlij 1 dkg v par žlicah vode raztopljenega
želatina ter ga precedi na jabolka. Lahko ga tudi barvaš s par
kapljicami košenilije. Postavi jih potem na mrzlo, da se strdijo.
Kadar jih daš na mizo, jih lahko okrasiš se s kakim drugim
sadjem. Hladna pomoči v vročo vodo ter stresi na krožnik.
1262.	Pečena jabolka s snegom. Drobna jabolka, gani-
bovce, olupi,, pri peclju izrezi košček jabolka ter jih pokladaj
vstran; iz srede pa izkroži pečke in jih odstrani. Potem malo
prevri jabolka in izrezane koščke v vodi s sladkorjem, cimetom
in limonovo lupino, nakar jih odcedi. Nato jih nadeni z mare-
lično marmelado ter jih zamaši z izrezanimi koščki. Pomoči jih
v sneg, zmešan s sladkorjem, in jih visoko naloži v skledo, v
kateri jih boš dala na mizo. Potem jih še bledorumeno speci
v ohlajeni pečici ter daj s sladkorjem potresena na mizo.
Štirinajsti oddelek.
Preproste močnate jedi.
1263.	Zabeljeni rezanci. Zamesi testo iz dobrega V
moke, 2 jajec in nekaj vode. Razvaljaj ga za nožev rob debelo.
Ko se malo osuši, ga zreži na prst dolge in pol prsta široke
rezance. Skuhaj jih v slani vodi, nato odcedi, polij še z mrzlo
vodo ter stresi v kožico, v kateri si zarumenila v presnem masi«
2 žlici drobtin. Malo jih prepolji, če treba, še posoli in posta«
za par trenutkov v pečico, da se dodobra segrejejo.
Ali pa skuhaj rezance kakor prej, jih odcedi, stresi
krožnik, potresi s parmezanom ter s cvrtim presnim maslom ®
z drobtinami zabeli.
1264.	Rezanci s sirom. Skuhaj in odcedi rezance kak"'
prej; v kožico pa deni 3 žlice presnega masla ali masti in 3 zM
drobtin. Ko so drobtine rumene, stresi noter rezance in P°in
majhen krožnik zdrobljenega sira od kislega mleka. Nato doW
zmešaj, postavi v pečico, da se segreje, nakar daj na mizo.
1265.	Zabeljeni rezanci z zdrobom. Deni v "kožico 3 zl'c
presnega masla, v katerem zarumeni 3 žlice pšeničnega zdroo«'
315
Stresi noter v slani vodi skuhane ter rahlo odcejene rezance,
jih dobro premešaj ter postavi za par minut v pečico, da se
zdrob napne.
1266.	Zapečeni sirovi rezanci. Skuhaj v slani vodi rezance
ter jih odcedi. Nato jih zabeli z drobtinami, scvrtimi v presnem
maslu, ter jih postavi na gorko. Posebej zmešaj K 1 smetane,
2	jajci in majhen krožnik drobno zdrobljenega sira in nekaj
zrn soli. Potem deni v namazano in z drobtinami potreseno
kožico 3 žlice rezancev, potem par žlic nadeva itd. naprej me-
njavaj, dokler ni vse v kožici. Zgornja vrsta naj bo nadev. Nato
deni v pečico, da se zapeče.
1267.	Rezanci z orehi. Deni v kožico 3 žlice presnega
masla in žlico sladkorja. Ko zarumeni, dodaj V21 debelo zre-
zanih orehov, malo stolčenih klinčkov in cimeta. K temu stresi
iz dobre V21 moke, 2 jajec in malo vode narejene v' slani vodi
kuhane in odcejene rezance. Dobro premešaj ter postavi za
par minut v pečico ali daj koj na mizo. Ali pa razreži rezance
na štirivoglate krpice, vse drugo pa pripravi kakor za rezance.
1268.	Rezanci s paradižnicami. Skuhaj debele rezance v
slani vodi ter kuhane odcedi. V kožico deni 2 žlici masti in
3	žlice drobtin; ko so rumene, stresi noter odcejene rezance.
Prideni par s presnim maslom parjenih ter skozi sito pretla-
čenih paradižnic ali 2 žlici paradižnične marmelade brez slad-
korja ter dobro zmešaj. Nato naloži na krožnik ter potresi s
parmezanom.
1269.	Rezanci s svinjino. Deni v kožico 2 žlici masti; v
vročo deni poln krožnik na .drobne kocke zrezane, prekajene
in kuhane svinjine. K temu stresi v slani vodi skuhane ter
odcejene široke rezance, pripravljene iz 1/21 moke, 2 jajgc in
malo vode. Dobro jih premešaj ter daj na mizo ali pa postavi
na toplo. "	I
1270.	Rezanci s svinjino na drug način. Skuhaj široke re-
zance iz 2 jajec, V21 moke in vode. Kuhane odcedi; medtem pa
zmešaj V„ 1 kisle smetane, 3 jajca, 2 žlici drobtin in majhen
Krožnik ali 1 pest kuhane in drobno zrezane svinjine. Zdaj do-
deni še rezance, vse še enkrat premešaj ter deni v s presnim
maslom ali mastjo namazano in z drobtinami potreseno kožico.
\rh pogladi, prideni še en košček presnega masla ter lepo
n™eni zapeci.
1271.	Rezančeva potica. Zamesi testo za rezance iz V21
m°ke, 2 jajec in malo vode. Napravi iz testa za debel oreh velike
Kroglice ter jih razvaljaj, da dobiš majhne okrogle krpe. Kuhaj
jlh vsako posebej v siani vodi ter devaj kuhane v mrzlo vodo.
lz vode jemaje jih polagaj na mokro desko, pa narazen, da se
ne sprimejo. Potem zmešaj % 1 kisle smetane, 3 žlice drobtin,
316
% jajca In veliko pest drobno zrezane svinjine. Zdaj namazi
kožico z mastjo, potresi z drobtinami ter položi vanjo rezan-
ce vo krpo in namaži z nadevom, nato zopet krpo in tako naprej,
Zgoraj naj bo krpa, katero pomaži s smetano; potem vse lepo
rumeno zapeci. Pečene zreži na koščke ter daj na mizo.
1272.	Družinski rezanci. Zamesi testo za rezance iz 1/21
moke, V., 1 zdroba, malo soli, 1 jajca in primerne količine vode,
da zamesiš precej trdo testo. Dobro ga pregneti, napravi hlebčke
ter jih razvaljaj za nožev rob debelo. Ko so precej osušeni, jih
razreži v prst dolge in pol prsta široke rezance. Skuhaj jih v
slani vodi. Potem jih odcedi ter stresi v kožico, v kateri si zaru-
menila v masti 2 žlici drobtin. Dobro jih premešaj ter daj s
solato na mizo.
Ali pa vzemi slabšo moko in zdrob, kakor prej, pa no-
benega jajca. Vse drugo napravi kakor prej.
1273.	Sirovi rezanci. Deni na desko 1/21 lepe moke in
ravnotoliko zdrobljenega suhega sira, malo soli in 1 jajce ter
napravi precej trdo testo,. Nato ga razvaljaj za nožev rob debelo
ter razreži za prst dolge in pol prsta široke rezance. Skuhaj
jih v slani vodi, nato odcedi ter zabeli z mastjo in drobtinami
ali s presnim maslom. Ali pa razreži rezance na štirivoglate
kocke, vse drugo pripravi kakor rezance.
1274.	Sirovi rezanci na drug način. Napravi s testom
kakor prej. Potem ko je testo dobro pogneteno, ga razreži na
lešnik velike koščke. Iste z rokami razvaljaj v okrogle, svinč-
niku podobne, prst dolge zvitke..Kuhaj jih v slani vodi kakih
pet minut, potem odcedi ter stresi v kožico na drobtine, zarii;
menele v presnem maslu ali masti, rahlo jih premešaj ter daj
na mizo.
1275.	Sirovi zavitki. Napravi testo kakor za bolj mehke
rezance iz V21 moke, 1 ali 2 jajec in malo vode. Potem deni v
kožico 2 žlici presnega masla, V2 žlice drobno zrezanega zele-
nega peteršilja, 3 žlice drobtin, poln majhen krožnik zdrob-
ljenega sira, par žlic smetane, 2 rumenjaka in nekaj zrn soli-
Testo razvaljaj kot za rezance. Iz nadeva napravi za debel oreij
velike kroglice ter jih polagaj na testo, 2 prsta od roba in Prst
vsaksebi. Potem zagrni testo od roba čez kroglice in dobro
pritisni okrog vsake, da se testo sprime. Nato razreži s kole-
ščkom, da dobiš posamezne zavitke, katere skuhaj v slani vodi.
Kuhane pobiraj s penovko iz vode, jih polagaj na krožnik te' j
zabeli s presnim maslom in drobtinami.
1276.	Orehovi zavitki. Zreži drobno V21 orehov ter j^
Polij s V41 vrele sladke smetane ali mleka, prideni 1 jajce'
pest drobtin, malo stolčenih klinčkov, cimeta in drobno zfp"
317
zanih limonovih lupin. Vse to prav dobro zmešaj. Potem napravi
testo kakor za sirove zavitke ter nadaljuj kakor pri istih.
1277.	Zavitki s svinjino. Spraži 1is 1 riža, da je mehak.
Hladnemu primešaj pest drobno zrezdne svinjine, 2 jajci, par
žlic smetane in nekaj drobtin, da je nadev gost. Potem naredi
testo kakor za sirove zavitke ter nadaljuj in končaj kakor pri
istih. Gotove daj s solato na mizo.
Ali pa drobno razreži košček prašičje ali kake druge
pečenke, prideni scvrte čebule in peteršilja, malo drobtin in
2 jajci. Vse to dobro zmešaj. Potem napravi testo kakor za
sirove zavitke, ga razvaljaj, nadeni z nadevom ter nadaljuj in
končaj, kakor pri prejšnjih. Gotove zabeli z drobtinami in
slanino.
1278.	Ajdovi zavitki. Popari V21 fine ajdove moke z 11
vrele slane vode ter dobro zmešaj. Ko se testo malo ohladi,
mu primešaj 1 jajce in ga deni na prtič, potresen s pšenično
moko, ter ga razvaljaj kakor za zelo debele rezance. Potem
zmešaj 2 jajci, 1 krožnik sira, par žlic smetane in drobtin. Nato
razreži razvaljano testo na štirivoglate krpice, položi na vsako
krpo žlico nadeva; testo stisni skupaj ter kuhaj v slani vodi
7 minut. Kuhane zavitke zabeli s presnim maslom in drobtinami.
1279.	Ajdovi cmoki. Razreži na kocke 3 žemlje ter jih
prepraži v masti. K tem primešaj V21 ajdove moke ter polij s
približno V21 slane vrele vode. Dobro zmešaj ter napravi za
jabolko velike cmoke, katere kuhaj v slani vodi */4 ure. Kuhane
prereži čez pol ter zabeli z ocvirki ali z mastjo in drobtinami.
1280.	Ajdovi pečeni žganci. Deni v kožico s/41 ajdove moke
ter jo na štedilniku mešaj, da je vroča. Nato prilivaj polagoma
Približno s/41 slane vrele vode ter mešaj, da dobiš prav drobne,
rahle^ žgance. Ako jih hočeš izboljšati, pridaj med mešanjem
^ žlici razbeljene masti. Ko so žganci gotovi, jih zabeli z ocvirki.
, 1281. Ajdov peeenjak s pinjenim mlekom. Deni v lonec
1 pinjenega mleka in kavno žlico soli. Prideni V41 fine ajdove
moke ter prav gladko zmešaj. Potem vlij to zmes na pločevino,
namazano z mastjo, za prst nadebelo ter jo deni v pečico; napol
Pečeno pomaži s smetano. Pečeno razreži na kose ter postavi
na mizo s kislim zeljem ali solato.
, 1282. Ajdov pečenjak s sladkim mlekom. V loncu žvrkljaj,
^a.je prav gladko, 1V21 sladkega mleka, % 1 ajdove moke, 1 ali
Rjci in malo soli. Nato razbeli v podolgasti ponvi 3 žlice
®asti ter vlij vanjo pripravljeno testo in ga postavi v vročo pe-
Clc°> da se speče, za kar rabi približno pol ure. Ko je pečeno,
klicami zdrobi ter daj z zavretim mlekom ali kislim zeljem
811 s solato na mizo.
318
1283.	Ajdovi štruklji z orehi. Daj v skledo V., 1 fine ajdove
moke in kavno žlico soli ter jo polij z Vu 1 vrele vode pa
gladko zmešaj. Ko se testo nekoliko ohladi, ga stresi na snažen
prt, potresen s pšenično moko, ter razvaljaj za nožev rob
debelo. Potem zmešaj 1u 1 drobno zrezanih orehov, 1 jajce, par
žlic smetane, malo klinčkov, cimeta in pest drobtin. S tem na-
maži razvaljano testo ter ga skupaj zavij. Nato ga zavij še rahlo
v snažen prtič, poveži z vrvico ter kuhaj v slani vodi V2 ali
3/4 ure. Kuhanega razreži, zabeli s presnim maslom in drob-
tinami ter daj na mizo.
1284.	Ajdov štrukelj s sirom. Zmešaj v skledici V41 sme-
tane, majhen krožnik zdrobljenega sira, 2 jajci in par žlic
drobtin. S tem namaži razvaljano ajdovo testo {glej št. 1283),
ga skupaj zavij ter kuhaj v prtiču V2 do s/4 ure. Kuhanega raz-
reži, zabeli s presnim maslom in drobtinami ter daj na mizo.
Ali deni štrukelj na namazano pločevino in ga speci.
1285.	Ajdov štrukelj z ocvirki. Polij 1I21 lepe ajdove moke
z 1V41 vrele slane vode. Dobro ga zmešaj ter nekoliko ohlaje-
nega razvaljaj na prtiču, potresenem s pšenično moko, za nožev
rob debelo. Potresi ga s svežimi scvrtimi ocvirki, rahlo vkup
zavij, najprej samega, potem še v prtiču ter ga kuhaj v slani
vodi V, ali 3/4 ure. Kuhanega razreži in zabeli z ocvirki.
1286.	Koroški zavitki. Napravi testo iz V21 moke, i jajca
in vode kakor za mehke rezance. Potem deni v kožico 2 žlici
masla ali masti, V41 drobtin, 11 kuhanih ter fino zrezanih suhih
hrušek, češpelj ali krhljev, nekaj stolčenih klinčkov, cimeta in
limonovih lupin; prilij tudi malo soka od sadja, malo sladkorja
ali namesto soka par žlic smetane. Vse to prav dobro zmešaj-
Potem testo razvaljaj ter razreži na štirivoglate krpe, položi na
vsako krpo žlico nadeva, zapogni testo čez in prav dobro stisni.
Zavitke skuhaj v slani vodi ter zabeli z maslom in drobtinami.
1287.	Koroški zavitki z rižem. Napravi testo iz V21 moke,
1 jajca in vode, kakor za mehke rezance. Nato skuhaj v
slane vode 1t41 riža, da bo mehak in gost. Nekoliko ohlajenemu
primešaj 1 jajce, 5 dkg z zelenim peteršiljem scvrtega presnega
masla in 1 žlico drobtin ter vse to prav dobro zmešaj. Pote®
testo razvaljaj, ga razreži na štirivoglate krpe; na vsak košček
testa deni žlico riža ter stisni skupaj. Ko so zavitki gotovi, Ji11
skuhaj v slani vodi. Kuhane poberi s penovko na krožnik, za'
beli s presnim maslom in drobtinami ter daj s solato na miz°;
1288.	Č.ešpljevi zavitki. Napravi krompirjevo testo kakor
za češpljeve cmoke (glej št. 1290), ga razvaljaj za nožev ro»
debelo ter razreži na štirivoglate krpe. Deni na vsako krp0
žlico z rumom poškropljenega, s sladkorjem in drobtinami
šanega povideljna. Testo čez zapogni ter prav dobro stisni. Z«'
319
vitke kuhaj v slani vodi sedem minut; devaj jih v kožico, v
kateri si že poprej spražila v maslu ali masti drobtin, s slad-
korjem in cimetom zmešanih, ter jih prepolji, da se v drob-
tinah povaljajo. Nato jih še malo s sladkorjem potresi pa daj
na mizo.
1289.	Češki češpljevi zavitki. Naredi testo kakor za ko-
roške zavitke, iz svežih češpelj pa poberi koščice; namesto teh
deni v vsako pol olupijenega mandeljna ter zopet stisni skupaj.
Nato razvaljaj testo, deni nanj češplje nekoliko vsaksebi, jih
potresi malo s sladkorjem in cimetom, pa tako zavij in zreži
kakor koroške zavitke. Ravnotako jih tudi skuhaj, potresi z
drobtinami in zabeli s presnim maslom.
1290.	Češpljevi cmoki. Pretlači na snažno desko 5 olup-
ljenih, kuhanih krompirjev, prideni jim 1 jajce, 1 rumenjak,
košček presnega masla in malo soli ter vse prav dobro z nožem
pregneti. Potem pridaj 3/s 1 moke, jo zmešaj med krompir ter
še z rokami pogneti, da je testo gladko. Nato ga razvaljaj kakor
za debele rezance ter razreži na štirivoglate koščke. Na vsak
košček položi eno oešpljo, odstrani ji koščico ter jo nadomesti
s koščkom sladkorja, testo dobro skupaj stisni in napravi okrogle
cmoke. Kuhaj jih v slani vodi sedem minut, pobiraj jih posa-
mezne iz vode ter devaj na pločevino, v kateri si že poprej
spražila v presnem maslu ali masti nekaj drobtin. Zdaj plo-
čevino stresi, da se cmoki v drobtinah povaljajo, zloži jih na
krožnik, potresi s sladkorjem in cimetom ter daj na mizo.
Ali pa namoči v mleku eno obribano žemljo; ko je mehka,
jo ožmi, prideni ji 2 jajci, za jabolko presnega masla in malo
soli ter zmešaj, da je prav gladko. Nato primešaj še približno
3I1' 1 moke; ko je testo gladko, nadaljuj in končaj cmoke
kakor prej.
vv Ali vzemi V21 moke, 2 jajci, V41 dobro odtečenega sira,
košček presnega masla in nekaj zrn soli. Napravi testo, ga
razvaljaj in napravi kot poprej.
Ali napravi testo iz V21 moke, 2 jajec, malo soli in pri-
Wižno V,1 smetane ali mleka, ga razvaljaj ter nadaljuj cmoke
kakor poprej.
Iz vseh teh vrst testa lahko pripraviš tudi marelične, čreš-
nJ®ve in druge cmoke. Pozimi lahko vzameš namesto svežega
Suho, skuhano ali v sopari kuhano sadje.
„ v 1291. Podolgasti tirolski cmoki. Razreži na drobne kocke
b zemelj ali 40 dkg kruha. Potem deni v kožico 7 dkg prekajene
SJanine, scvri v njej žlico drobno sesekane čebule in pol žlice
^lenega peteršilja. Zdaj dodaj žemlje, mešaj nekaj časa na gor-
e®> nato jih polij s :'/s 1 mleka, sežvrkljanega z 2 jajci. Prideni
Ml 10 dkg na drobne kocke zrezanega, mastnega prekajenega
320
ter kuhanega mesa in dobro zmešaj. Končno prideni še \ 1
moke in malo soli ter napravi za gosje jajce velike podolgaste
cmoke, katere kuhaj v slani vodi 20 minut. Vrejo naj počasi,
da se ne razkuhajo. Potem jih podolgem razreži, zabeli s pres-
nim maslom in drobtinami ter daj s solato na mizo, ali pa zraven
kake obare ali prikuhe.
1292.	Podolgasti navadni cmoki. Razreži 6 žemelj ali 40 dkg
kruha na kocke ter jih malo prepraži v kožici, v kateri si ie
poprej zarumenila 2 žlici masti in žlico presnega masla, pol žlice
drobno zrezane čebule in toliko zelenega peteršilja. Potem se-
žvrkljaj 2 jajci s 3/8 1 mleka ter vlij na žemlje. Čez nekaj minut
pridaj 1 moke in malo soli, rahlo zmešaj ter napravi podol-
gaste cmoke, katere kuhaj v slani vodi četrt ure. Potem jih po-
dolgem prereži in zabeli s presnim maslom ali mastjo in drob-
tinami.
1293.	Veliki močnati cmoki. Razreži na drobne kocke 4
žemlje ter jih prepraži s presnim maslom ali mastjo. Potem
sežvrkljaj v lončku približno % 1 vode, moke in 1 ali 2 jajci.
Ko je testo gladko, ga vlij na žemlje, malo posoli ter pusti ne-
koliko časa. Nato polagaj z veliko žlico ali z zajemalko velike
cmoke v vrelo vodo ter jih pusti, da pokriti počasi vro četrt
ure. Kuhane zloži na krožnik, prereži čezpol ter zabeli š pres-
nim maslom ali mastjo in scvrtimi drobtinami pa daj s solato
ali h kaki obari na mizo.
1294.	Vodeni cmočki. Polij % 1 moke s približno V
vrele slane vode ter testo prav dobro zmešaj. Potem zakuhaj
z žlico v vrelo slano vodo majhne cmočke, ki naj vro pet minut
Nato jih odcedi, polij z mrzlo vodo ter stresi na pločevino, v k*
teri si scvrla v masti ali maslu pest drobtin, malo jih prep#
ter pusti še par minut v pečici.
1295.	Testeni grah. Napravi testo kakor za cmočke. Dem
ga na cedilnik z velikimi luknjami ter ga tlači z leseno gobo a«
kuhalnico v vrelo slano vodo. Kuhanega odcedi, polij še z mrzle
vodo ter dobro odtečenega stresi v pločevino, v kateri si spla-
zila pest drobtin v presnem maslu ali masti, dobro premeša),
še malo prepraži pa je gotovo.
1296.	Vodeni rezanci. Napravi testo kakor za vodene črns-
ke. Potem ga deni na desko, potreseno z moko, razreži na majh'
ne koščke ter jih suči med rokama toliko časa, da dobiš za svinč-
nik debele paličice. Iste poševno razreži na 3 ali 4 cm dolge
koščke; vsakega še posebej povaljaj z roko po deski, da do
lepšo obliko. Nato jih stresi v vrelo slano vodo ter kuhaj t"
minute. Kuhane odcedi, polij še z mrzlo vodo ter stresi w
drobtine, zarumenele v masti. Rahlo jih premešaj, da se P0'
valjajo po njih, in ko se še malo prepražijd, so gotovi.
321
1297.	Testeni grah, fini. Vmešaj za jajce presnega masla,
2 rumenjaka, % 1 mrzlega mleka in % 1 moke. Nato rahlo pri-
mešaj od 2 beljakov trd sneg in še dober 1 moke pa malo
soli. Tako pripravljeno testo pretlači skozi cedilnik z velikimi
luknjami v vrelo slano vodo. Ko je kuhano, ga odcedi, poplakni
še z mrzlo vodo ter stresi v kožico na scvrte drobtine; še malo
prepolji pa daj na mizo zraven kake obare ali pa s solato.
1298.	Veliki krompirjevi cmoki z žemljami. Pretlači skozi
sito 6 olupljenih ter v slani vodi kuhanih krompirjev. Potem
zarumeni 2 žlici masti, žlico drobno zrezane čebule in zelenega
peteršilja; ž njimi zabeli 2 na kocke zrezani žemlji ter jih deni
h krompirju. Prideni tudi 1 ali 2 jajci, malo soli in približno
14 1 moke. Vse prav dobro zmešaj ter napravi za jabolko velike
cmoke, katere kuhaj v slani vodi sedem do deset minut. Kuhane
prereži čez pol ter zabeli s presnim maslom ali z mastjo in drob-
tinami.
1299.	Krompirjevi cmoki z drobtinami. Pretlači 6 kuhanih
krompirjev, prideni 1/4: 1 drobtin, malo scvrtega zelenega peter-
šilja, 1 jajce, malo soli in y± 1 moke. Napravi velike cmoke ter
jih kuhaj v slani vodi. Kuhane zabeli in daj h kaki obari, pri-
kuhi ali solati na mizo.
1300.	Zdrobovi cmoki s krompirjem. Zmešaj 3/8 1 zdroba
s % I vrelega mleka, juhe ali slane vode v loncu na mizi ter ga
pusti, da se ohladi. K hladnemu primešaj 2 jajci, 3 kuhane ter
skozi sito pretlačene krompirje, malo soli, košček presnega
masla in 4 žlice moke; napravi velike cmoke, povaljaj jih v moki
ter kuhaj v slani vodi. Kuhane zabeli z ocvirki in daj s kislim
zeljem ali s solato na mizo.
1301.	Prosti zdrobovi cmoki s krompirjem. Stlači 1 kg v
slani vodi kuhanega krompirja. Spraži v 5 dkg masti, čebuli in
Peteršilju 25 dkg pšeničnega zdroba; zdaj zmešaj krompir,
zdrob, 12 dkg moke, malo soli in 1 jajce. Naredi za jajce velike
cmoke, kuhaj jih v slani vodi 10—15 minut. S čebulo, scvrto v
masti, in drobtinami zabeljene cmoke daj na mizo poleg kakega
mesa v omaki.
1302.	Družinski zdrobovi cmoki, prvi. Zmešaj v y2 1 vre-
ega mleka, juhe ali slane vode s/8 1 zdroba, ne da bi ga kuhala,
izpusti, da se malo ohladi. Medtem pa spraži s/8 1 drobtin z
i žlicama masti, malo čebule in drobno zrezanega zelenega
Peteršilja. To prav dobro zmešaj, malo posoli ter napravi cmoke.
Kuhaj jih v slani vodi deset minut, nato jih čezpol prereži,
zabeli z ocvirki in daj na mizo.
1303.	Družinski zdrobovi cmoki, drugi. Deni v kožico 2 žlici
®asti. V isti zarumeni žlico drobno zrezane čebule, prideni % 1
4r°ba, ga malo prepraži, primešaj še 1 % 1 mleka, juhe ali
^'ovenska kuharica.	' 21
322
slane vode ter pusti na mrzlem, da se ohladi. Potem prideni
1 jajce, napravi cmoke, skuhaj jih v slani vodi ter zabeli z
ocvirki.
1304.	Veliki krompirjevi cmoki s svinjino. Pretlači skozi
sito 5 ali 6 olupljenih ter v slani vodi kuhanih krompirjev; pri-
daj 2 jajci, 2 pesti fino zrezane svinjine, 2 pesti drobtin, malo
soli in približno V2 1 moke. Vse to dobro zmešaj ter napravi za
jabolko velike cmoke, katere kuhaj v slani vodi kakih sedem
do deset minut. < Kuhane zloži na krožnik, vsakega čezpol pre-
reži, zabeli s presnim maslom in drobtinami ali z dobro mastjo
ter daj s kislim zeljem ali solato na mizo.
1305.	Krompirjevi-vložki. Pretlači skozi sito 4 olupljene ter
v slani vodi kuhane krompirje. Primešaj jim 2 jajci, malo soli,
košček presnega masla in približno 14 1 moke. Ko je testo glad-
ko, ga zakuhaj z žlico v slano vodo, ki naj vre približno pet
minut. Nato vložke odcedi ter jih zabeli z ocvirki ali s presnim
maslom in drobtinami.
1306.	Fini krompirjevi cmoki. Zreži 4 žemlje ali 28 dkg
kruha na kocke, jih z dvema žlicama masti, čebulo in zelenim
peteršiljem zabeli, potem sežvrkljaj pičlo % 1 mleka s 3 rume-
njaki, pridaj 3 pesti skozi sito pretlačenega krompirja in malo
soli; s tem polij žemlje. Ko so napojene, rahlo zmešaj vseh treh
beljakov trd sneg in toliko moke, da se sprime. Iz te zmesi na-
pravi za jabolko velike cmoke ter jih zakuhaj v vreli slani vodi.
Kuhane poberi v posodo, z drobtinami potresi in zabeli s pres-
nim maslom.
1307.	Prosti krompirjevi cmoki. Fino zmečkaj 1 kg v slani
vodi kuhanega krompirja. Nareži na kocke 40 dkg kruha in ga
zabeli s 5 dkg masti, v kateri si scvrla drobno sesekano čebulo
in peteršilj; zdaj zmešaj krompir, kruh, 18 dkg moke in malo
soli. Nato naredi za jabolko velike cmoke, kuhaj jih v slani vodi
10—15 minut, zabeli cmoke s čebulo, scvrto v masti, in drobti-
nami ter jih daj poleg golaža ali obare na mizo.
1308.	Krompirjevi cmoki s češpljami. Napravi zmes za
cmoke kakor poprej samo s tem razločkom, da daš v sredo
vsakega cmoka eno svežo češpljo brez koščice. Kuhaj in zabeli
jih kakor prejšnje.
1309.	Fini sirovi cmoki. Zreži 3 žemlje ali 20 dkg kruha
na kocke. Nato razgrej košček presnega masla ter zarumeni v |
njem malo zelenega peteršilja. Nadalje sežvrkljaj v s/8 1 mleka
3 rumenjake, 3 pesti sira (iz kislega mleka) in malo soli. S tem
polij žemlje in pusti, da se napoje. Potem primešaj rahlo sneg
od treh beljakov in toliko moke, da se sprime; naredi za jabolko
velike cmoke ter jih zakuhaj v slani, vreli vodi. Kuhane poberi
v skledo, potresi z drobtinami in zabeli s presnim maslom.
323
1310.	Sirovi cmoki z drobom. Deni v kožico 8 dkg presnegn
masla in žlico drobno zrezanega peteršilja. V tem precvri % 1
zdroba, primešaj poln krožnik zdrobljenega sira, 2 jajci, malo
soli in približno 1j8 1 moke. Dobro zmešaj ter napravi cmoke,
katere kuhaj v slani vodi 10—15 minut. i\ato jih zabeli s pres-
nim maslom in drobtinami.
1311.	Zdrobovi cmoki. V primeren lonec daj 3/4 1 mleka,
7 dkg presnega masla in žlico soli. Ko zavre, postavi vstran in
zamešaj 3/8 1 zdroba ter pusti, da se ohladi. Hladnemu primešaj
2 jajci in žlico drobtin, napravi cmoke ter jih kuhaj v slani vodi
sedem minut. Kuhane zabeli s presnim maslom in drobtinami.
1312.	Zdrobovi cmoki, drugi. Zreži na drobne kocke 12 dkg
prekajene slanine, deni jo v kožico, praži v njej x/2 1 pšeničnega
zdroba, prilij med mešanjem 1 1 mleka, k hladnemu primešaj
2 jajci in malo soli; naredi cmoke in jih skuhaj v slani vodi.
Kuhane zabeli s presnim maslom in drobtinami in daj poleg
kake obare ali divjačine na mizo.
1313.	Riževi cmoki. Deni v lonec 3/4 1 vode, kavno žlico
soli in košček presnega masla. Ko zavre, vkuhaj 1 riža ter
kuhanega postavi vstran, da se ohladi. Hladnemu primešaj 1 jaj-
ce, 2 žlici drobtin, 1 moke ter napravi cmoke, katere kuhaj
v slani vodi četrt ure. Kuhane zabeli z dobro mastjo ali na kocke
rezano, scvrto slanino.
1314.	Koruzna polenta. V 1 y2 1 slane, vrele vode zamešaj
41 koruznega zdroba ali polentne moke ter mešaj na gorkem
toliko časa, da se zgosti in se odloči od kuhalnice. Nato jo po
Površju lepo poravnaj, pokrij ter postavi za par minut vstran.
otera_ z lopatico reži ter devaj na krožnik pa zabeli z mastjo
111 ocvjrki ali s scvrtimi drobtinami in presnim maslom. Lahko
1° tudi, preden jo zabeliš, potreseš s parmezanom.
Ali pa daj med vrelo vodo malo masti ali 2 žlici presnega
,?sja ter gotovo, lepo poravnano polento stresi na lesen krožnik
1 desko, razreži jo z nitjo ter zabeli kakor prej.
: Ako ti ugaja bolj mehka polenta, tedaj vzemi % 1 zdroba
m /4 1 slane vode.
, . 1315. Koruzni pečenjak. V 1% 1 mleka daj 5 dkg slad-
5, rJa) 5 dkg presnega masla in kavno žlico soli. V vrelo zamešaj
h koruznega zdroba ali polentne moke; ko se nekoliko zgosti,
na'v Plitvo kožico ali podolgasto, že pripravljeno ponev
ure p * masti za prst na debelo ter v pečici peci četrt do pol
ko p Pa zamešaj z zdrobom vred tudi
od" "tem zavri nekaj malinovega, z vodo t
<a ter ga vlij na razrezan pečenjak.
21* '
324
1316.	Koruzni pečenjak z jabolki. Napravi koruzni peče-
njak kot poprej. Ko si ga vlila v ponev, ga urno potresi z rezanci
nakrhljanih jabolk in s sladkorjem ter speci. Pečenega razrezi
na koščke ter daj za močnato jed na mizo.
1317.	Koruzni žganci. V U/4 1 slane, vrele vode
% 1 polentne moke ter mešaj na vročem toliko časa, da se
žganci od kuhalnice, kar traja približno deset minut. Fotem
vi pokrite vstran, med tem časom pa razbeli 2 žlici masti z drob-
tinami. Nato razdrobi žgance v skledo ter jih zabeli. Posebej
daj na mizo vročega mleka ali prežgane kisle ali sladke juhe.
1318.	Pšenična polenta. Daj v lonec 1*4 1 vode, košček
presnega masla in žlico soli; ko zavre, vkuhaj med vednim me-
šanjem y2 1 pšeničnega zdroba ter zgoščenega pokrij in postav:
vstran. Medtem razbeli par žlic ocvirkov ali presnega masla,
devaj polento z lopatico ali žlico na krožnik, pri tem pa lopa-
tico ali žlico vsakokrat v mast pomoči. Gotovo zabeli s priprav-
ljeno zabelo ter daj zraven kake obare, zelene prikuhe ali solate
na mizo.
1319.	Jajčni kuh. Sežvrkljaj v lončku 3/8 1 kisle smetane,
4 rumenjake, 2 žlici moke in primešaj trd sneg 4 beljakov. Vin
v namazano kožico ali v podolgasto pločevino ter speci. Pecen0
daj s kako solato ali pa prikuho na mizo.
1320.	Cešpljeva kaša. V 2*4 1 vode kuhaj y2 kg suhih ter
dobro opranih češpelj. Ko so že precej mehke, pridaj % lj
vroči, večkrat premenjeni vodi dobro oprane kaše ter jo pu®>
da počasi vre približno pol ure. Potem jo osoli, rahlo zmeša)
povrh pa zabeli s presnim ali kuhanim maslom in drobtina®-
Mlečne jedi.
1321.	Mlečna kaša. V 2% 1 vrelega mleka zakuhaj % j; I
vroči, večkrat premenjeni vodi dobro oprane kaše ter jo PU;, j
da počasi vre približno pol ure. Potem jo osoli s pol žlice s®
jo premešaj, potem postavi vstran ali pa stresi takoj v skle •
zabeli s presnim maslom ter z žlico malo okrasi, t. j. Pritl"j"_
z žlico na površje zabeljene kaše, da tako napraviš majhne g1
bine, v katerih se nabira presno maslo.
(To je tako imenovana narodna, »poštengana« kaša.)
Lahko tudi zakuhaš kašo najprej v vrelo vodo ter p°
priliješ mleka, toda taka bo slabša.
1322.	Pečena mlečna kaša. Deni kuhat kašo kakor pop'
Ko se je že malo zgostila, jo osoli, pridaj košček presnega ff.
ter jo premešaj. Nato jo stresi v skledo, v kateri jo bos
na mizo, postavi v pečico, da se popolnoma zgosti in runl
zapeče, ter sednjič daj na mizo.
325
1323.	Mlečni riž. V 1%—2 1 vrelega mleka zakuhaj i/2 1
riža; počasi naj vre približno 1—ure. Potem ga osoli, dobro
zmešaj ter stresi v skledo; potresi ga še s sladkorjem in cime-
tom ter daj na mizo. Hitreje pa bo riž kuhan, ako ga zakuhaš
v Va 1 vrele vode ter, ko je že gost, zaliješ zli vrelega mleka.
Pridaš tudi lahko košček sladkorja.
Ali stresi riž v skledo, le malo ga pusti v loncu; temu pri-
mešaj sladkorja in cimeta ter ga deni v podobi kolobarja ali
zvezde na beli riž.
Ali potresi riž s strtim medenjakom ali čokolado.
Ali pa stresi riž v skledo, ga močno s sladkorjem potresi
ter potem z razbeljeno lopatico rumeno zapeci in daj na mizo.
1324.	Mlečni zdrob. V 2V2 1 vrelega mleka vsuj med ved-
nim mešanjem % 1 pšeničnega zdroba. Ko si vse vsula, ga pusti,
da še šest do sedem minut počasi vre, potem ga osoli s kavno
žlico soli, dobro zmešaj, stresi v skledo ter daj na mizo. Lahko
pridaš mleku košček sladkorja, ali potresi zdrob v skledi s slad-
korjem ter ga zarumeni z razbeljeno lopatico. (Ako hočeš štediti,
vzemi 1 % 1 mleka in % 1 vode.)
1325.	Mlečni koruzni zdrob. V 21/2 1 vrelega mleka zakuhaj
med vednim mešanjem 1 koruznega zdroba ali polentne
moke. Ko si vse zmešala, pusti, da še počasi vre 10—15 minut.
Nato osoli s kavno žlico soli, dobro premešaj, stresi v skledo
ter daj na mizo.
1326.	Mlečni ječmenček. V 2V2 1 vrele vode zakuhaj pičlo
Vi 1 iečmenčka ter ga pusti, da počasi vre pol ure. Potem vodo
odcedi in prilij toliko vrelega mleka, kolikor si odlila vode ter
Pusti, da še počasi vre približno dve uri in se popolnoma skuha.
Končno ga osoli, dobro zmešaj ter daj na mizo.
„ 1327. BIlečna ajdova kaša. V 2y2 1 vrelega mleka zakuhaj
i8 1 ajdove kaše. Ko je že malo mehka, jo osoli ter pusti, da
Se dodobra skuha.
, , Kako se pripravi ajdova kaša. — Ajdo napol
Kuhaj, potem operi in stresi na rešeto, da se odteče; nato
1° razgrni na solnce ali na peč, da se posuši. Posušeno daj v
. 'm pod stope, da se obdela kakor prosena kaša. Taka kaša
™di izvrstna za klobase namesto riža.
1328. Mlečni ajdovi močnik. Napravi iz % 1 ajdove moke
te 0 Y°do drobne kroglice. Zakuhaj jih v 2 1 vrelega mleka
žlr Pusti, da počasi vro sedem do deset minut; osoli s kavno
•lco soli, dobro zmešai ter daj na mizo.
njv • Mlečni močnik. V 1 vrelega mleka zakuhaj pše-
^»o&dk iz y4 1 moke, enega jajca in malo vode. Ko je že
J kakih sedem minut, ga osoli s kavno žlico soli, dobro pre-
mesi».l ter daj na mizo.
326
Lahko tudi vzameš 11 vode in 11 mleka, v moko pa za-
meslš vrele vode ter opustiš jajce; vse drugo kakor poprej.
1330.	Mlečna ribana kaša. Zakuhaj v vrelo mleko iz
moke in 1 jajca ribano kašo. Kuhano osoli, premešaj ter daj
na mizo.
1331.	Mlečni rezanci. Zakuhaj v 2V21 vrelega mleka iz pič-
lega 1lt 1 moke in 1 jajca fine rezance; vro naj sedem minut. Nato
jih osoli s kavno žlico soli, dobro premešaj, stresi v skledo,
potresi s sladkorjem ter daj na mizo.
Lahko tudi mešaš mleko z vodo ter zakuhaš rezance.
Enako lahko zakuhaš tudi krpice ali široke rezance.
1332.	Otročji kuh. Deni v loncu na štedilnik 1V21 mleka,
da zavre. Medtem pa sežvrkljaj v 1/21 mleka 1/41 moke ter gladko
vlivaj med vednim mešanjem v vrelo mleko. Ko že par mirni
vre, pridaj košček sladkorja in kavno žlico soli, dobro zmešaj,
stresi v skledo ter daj na mizo.
Lahko ga potreseš z vanilijevim sladkorjem.
1333.	Zapečeni masleni vložki. Vmešaj za jajce presnega
masla, primešaj 3 rumenjake, malo soli, vseh treh beljakov trd
sneg in 6 žlic lepe bele moke. Zavri v kozi 6/8 1 kavne smetane
ter zakuhaj vanjo z žlico to, kar si vmešala. Ko zavre, dobro
potresi s sladkorjem in cimetom (ali z vanilijevim sladkorjem),
postavi v pečico na opeko, da se od vrha zapeče, potem devaj
v skledo z rumeno stranjo na vrhu. Če je še kaj mokrega, polij'
čez ter daj na mizo. Posebej daj zavretega mleka v skledici
na mizo.
1334.	Deževni črvi. Naredi mehko testo iz 14 dkg lepe
moke, 7 dkg presnega masla, malo soli, 1 rumenjaka, 1 celega I
jajca; če ti primanjkuje mokrote, prideni še dobre kavne sme-,
tane; pusti, da pol ure počiva. Potem zreži testo na enakomerne!
koščke, razgneti jih na okrogle, prst debele, malo ped dolge |
klobasice ter zakuhaj v kožico, v kateri si zavrela 1I2\ dobre I
kavne smetane. Ko prevro, jih potresi s sladkorjem in cimet«11
ali z vanilijevim sladkorjem in jih zapeci kakor poprej vložke I
ter daj na mizo.
1335.	Mlečni masleni vložki. Vmešaj za jajce velik košček
presnega masla, 2 rumenjaka, 2 žlici mleka in nekaj zrn s®
Nato primešaj od 2 beljakov trd sneg in približno 1lj ffl°ltf
Potem daj v kožico 3/4 1 mleka in žlico sladkorja z vanilijevi®
okusom. Ko zavre, zakuhaj z žlico majhne vložke ter jih p"stl
da počasi vro sedem minut. Zdevaj jih v skledo, potresi s slad-
korjem in cimetom ter daj še zraven skledico zavretega mle®
na mizo.
1336.	Zapečeni masleni vložki, drugi. Napravi vložke kak°f
poprej. Zakuhaj jih v s/41 sveže, vrele kavne smetane, katen
r	. ji „.,,
327
pridejala malo vanilije, žlico sladkorja in košček presnega
masla. Zakuhane postavi v pečico, da se obenem skuhajo in
zapečejo. Ko so lepo rumeni, jih zloži na krožnik ter daj posebej
skledico zavretega mleka zraven na mizo.
1337.	Zdrobovi mlečni vložki. Vmešaj 7 dkg presnega
masla, 2 jajci in nekaj zrn soli. Ko je že dobro naraslo, pridaj
med vednim mešanjem 2 žlici mleka in pičlo V41 pšeničnega
zdroba ter pusti, da stoji vsaj četrt ure. Medtem pa daj l1/., 1
mleka v kožici na štedilnik, da zavre, nakar zakuhaj vložke
z majhno žlico ter pusti pokrite, da počasi vro približno sedem
minut. Nato malo posoli, rahlo zmešaj, deni v skledo, potresi
s sladkorjem ter daj na mizo.
Lahko jih tudi zapečeš kakor maslene vložke.
1338.	Mlečni sago. Zakuhaj v 2% 1 mleka s/16 1 ali 14 dkg
sago ter ga pusti, da počasi vre približno pol ure. Nato ga osoli
s kavno žlico soli, potresi s sladkorjem, dobro zmešaj, deni v
skledo in postavi na mizo.
PeCenjaki.
1339.	Jajčni pečenjak. Deni v lonček 1/41 mleka, 3 rume-
njake, Vj kavne žlice soli, 8/sl moke in dobro raztepi, da dobiš
gladko testo. Nato pridaj še 1/41 mleka in primešaj od 3 beljakov
trd sneg ter vlij v kožico ali na podolgasto pločevino na 2 žlici
razbeljenega masla ali masti in postavi v pečico. Ko ie pečenjak
bledorumen, ga zdrobi z vilicami, še malo na štedilniku popeci
ter daj s solato na mizo.
Ali pa pridaj že v mleko žlico sladkorja, tudi sedaj ga
potresi s sladkorjem ter daj s katerokoli sladko solato na mizo.
1340.	Cesarski pečenjak. Daj v lonček 1/,41 kavne smetane,
jnalo soli, 4 rumenjake in V* 1. moke. Dobro sežvrkljaj, da bo
testo gladko, prideni še pičlo 1/41 mleka in od 4 beljakov trd
sne?, rahlo premešaj ter vlij na 2 žlici razbeljenega masla ali
masti na pločevino. Nafo ga postavi nekoliko časa v pečico, da
vzdigne, potem pa ga na štedilniku z vilicami raztrgaj in do-
dobrega speci ter daj (ako je čas za to) z glavno solato ledenko
na mizo.
Ali pa primešaj v testo par pesti rozin in žlico sladkorja
2 vani1ijevim ali limonovim okusom ter daj s kako sladko solato
na mizo.
1341.	Cesarski pečenjak, drusri. Vmešaj 9 dkg presnega
niasla, 6 rumenjakov, iz 6 beljakov trd sneg, 3 žlice limonovega
^orja, 6 žlic mleka in 3 žlice moke rahlo zmešaj, dodaj še
s dkg rozin ter deni v namazano kožico" ali model, da se
jTiere. Tako pripravljenega daj celega ali razdrobljenega na
Krozniku na mizo.
•328
1342.	Prosti močnati pečenjak. Zmešaj v gladko testo s/tl
mleka, 4 rumenjake, malo soli in 65 dkg moke; zdaj prilij še
V21 mleka, naredi iz 4 beljakov trd sneg ter ga rahlo primešaj,
k testu. Razbeli v pločevini 2 žlici masti ali masla, vlij vanjo
testo in jo porini v vročo pečico. Ko se pečenjak v pečici ne-
koliko zarumeni, ga postavi na vroč štedilnik, raztrgaj z vili-
cami ter ga tu do dobrega speci. Daj ga poleg solate ali s slad-
korjem potresenega poleg kuhanega sadja na mizo.
1343.	Črešnjev pečenjak. Sežvrkljaj v lončku 3/81 dobre
kavne smetane ali mleka, 3 žlice kisle smetane, a/a 1 moke,
3 žlice sladkorja in 4 rumenjake. Ko je testo gladko, primešaj
od 4 beljakov trd sneg ter vlij v pločevino na 2 žlici razbeljenega
masla ali masti za prst na debelo. Povrhu potresi 11 črnili
črešenj brez koščic, postavi v pečico ter lepo rumeno zapeci,
Pečenega z vilicami razdrobi ali razreži na koščke, potresi s
sladkorjem ter daj na mizo.
1344.	Jabolčni pečenjak, prvi. Zmešaj v lončku V21 kavne
smetane ali mleka, 5 rumenjakov, 1 žlico kisle smetane, kavno
žlico soli, 2 žlici sladkorja z limonovim okusom in 8/8l moke.
Ko je gladko, primešaj od 5 beljakov trd sneg in 3 kisla, olup-
ljena ter na drobne kocke zrezana in z 1 žlico sladkorja po;
treisena jabolka. To vlij na 3 žlice razbeljenega masla ter peci
v pečici. Ko je pečeno, zdrobi z vilicami in potresi s sladkorjem.
1345.	Jabolčni pečenjak, drugi. Deni v dolgo, dobro po-
loščeno ponev 3 žlice masla. V razbeljenega stresi 7 olupljenih
ter na drobne kocke zrezanih ali na rezance skrhljanih ter z
2 žlicama sadkorja in malo cimeta zmešanih jabolk. Ko so ne-
koliko popečena, vlij nanje testo jajčnega pečenjaka, ga rahlo
premešaj ter speci v pečici lepo rumeno; nato ga razdrobi,
potresi s sladkorjem ter daj na mizo.
1346.	Češpljev pečenjak. Napravi navadni gostejši pečenjak j
(t. j. vzemi malo več moke kakor sicer) ter ga peci. Kadar ga
drobiš, mu primešaj na kocke zrezanih svežih, s sladkorje® |
potresenih češpelj ter še toliko časa peci, da se češplje zmehčajo.
Nato daj s sladkorjem potresenega na mizo.
Namesto svežih češpelj vzameš lahko tudi suhe. Te najprej !
operi, malo prevri, odstrani koščice ter prereži vsako češplj0 •
na štiri dele. Nato jih potresi po testu, ko si ga vlila na pločevini t
ter vse skupaj speci; potem razdrobi in potresi s sladkorjem.
1347.	Zdrobov pečenjak. V S/41 vroče kavne smetane ali
mleka vsipaj med vednim mešanjem pičlo 3/81 pšeničnega zdroba
ter mešaj na gorkem toliko časa, da se začne gostiti; nato^od-
stavi ter še na hladnem mešaj. Ko se shladi, zamešaj košček
presnega masla, žlico sladkorja, kavno žlico soli in 3 rumenjake.
329
Končno rahlo primešaj od 3 beljakov trd sneg ter vlij na 2 žlici
razbeljenega masla ali dobre masti; speci, zdrobi in potresi s
sladkorjem.
1348.	Zdrobov pečenjak brez jajec. V 11 vrelega mleka
deni košček presnega masla, kavno žlico soli in 2 žlici slad-
korja. V to vsipaj med vednim mešanjem 1/21 pšeničnega zdroba.
Ko se nekoliko zgosti, ga urno vlij na že poprej pripravljene
3 žlice razbeljenega masla ali masti 2 prsta nadebelo ter v pe-
čici lepo rumeno speci. Ko se speče, ga razdrobi, potresi s slad-
korjem ter daj s katerokoli sladko solato na mizo.
1349.	Zdrobov pečenjak s svinjino. Napravi vse kakor
pečenjak brez jajec, le namesto sladkorja primešaj 2 pesti na
drobne kocke zrezane kuhane svinjine; vse drugo kakor pri
prejšnjem. Na mizo ga daj s solato.
1350.	Koruzni pečenjak. Pripraviš ga lahko prav tako
kakor pšeničnega, le namesto pšeničnega zdroba vzemi koruz-
nega ali polentne moke.
1351.	Koruzni pečenjak z jajci. Vil mleka deni kavno
žlico soli, košček sladkorja in košček presnega masla. Ko zavre,
vsipaj med vednim mešanjem 3/81 koruznega zdroba, postavi
vstran in toliko časa mešaj, da se malo ohladi. Nato primešaj
2 jajci, vlij na 3 žlice razbeljenega masla ali masti ter peci. Ko
se speče, ga zdrobi in potreisi s sladkorjem.
1352.	Sago pečenjak. Deni v 11 vrelega mleka 28 dkg saga
^r ga pusti počasi vreti približno pol ure. Nato ga odstavi, da
se ohladi. Hladnemu primešaj 2 žlici sladkorja z limonovim
okusom, kavno žlico soli in 4 jajca. To stresi na 2 žlici razbelje-
nega masla ali masti za 2 prsta nadebelo ter lepo rumeno speci.
Pečeno razdrobi in potresi s sladkorjem.
1353.	Rižev pečenjak. Kuhaj vil mleka pičlo 1/41 riža. Ko
se zmehča in ohladi, primešaj košček presnega masla, 2 žlici
sladkorja, kavno žlico soli in 3 ali 4 cela jajca. Nato ga stresi
na 2 žlici razbeljenega masla ali masti za 2 prsta nadebelo ter
j=a lepo rumeno zapeci. Pečenega razdrobi in potresi s slad-
korjem. Lahko mu primešaš, preden ga daš peč, na rezance
skrhljanih ter s sladkorjem in cimetom potresenih jabolk, ali
Par pesti izbranih ter opranih rozin.
v 1354. Ajdov pečenjak. V 11 dobrega mrzlega mleka za-
®e?.aj :'/8 ajdove moke, kavno žlico soli in 2 jajci ter pusti, da
, i'.1- Medtem pa deni v podolgasto ponev 3 žlice masti, na raz-
®']eno vlij testo ter speci. Pečenega razdrobi ter daj z zavretim
miekom ali s kislim zeljem na mizo.
4 1355. Sirov pečenjak. V loncu zmešaj 1/41 kisle smetane,
rumenjake, 40 dkg dobro odtečenega svežega sira, malo soli
-
330
in Vi i moke. Ko je prav gladko, primešaj od 4 beljakov trd
sneg ter vlij na 2 žlici razbeljenega masla za prst nadebeloii
speci. Pečenega zdrobi in potresi s sladkorjem.
Lahko mu primešaš tudi, preden ga vliješ na mast, žlic«
sladkorja in pest rozin.
1356.	Žemeljni pečenjak. Obribaj 6 zemljam ali 40 dkg
kruha skorjo ter jih razreži na drobne kocke. Potem sežvrkljaj
v loncu V21 mleka, žlico sladkorja, 4 jajca in malo soli; s tem
polij žemlje ter jih rahlo zmešaj. Prideni tudi par pesti izbranih
in opranih rozin. Vlij testo na 3 žlice razbeljene masti ali masla,
postavi v pečico ter lepo rumeno zapeci. Pečenega razdrobi ter
daj s sladko solato na mizo.
1357.	Mesni pečenjak. Razreži 5 obribanih žemelj na tanke
listke ter jih polij s x/41 mleka ali mrzle juhe in z 2 ali 3 jajci,
Dobro napojenim primešaj majhen krožnik drobno zrezane pe-
čenke, svinjine ali govedine, malo popra, dišave in malo soli
(toda soli le tedaj, ako nimaš svinjine pri testu, ker je sicer od
svinjine vse dovolj slano). Vse dobro zmešaj, stresi na 2 žlici raz-
beljene masti in peci. Pečeno razdrobi ter daj s solato na mizo,
1358.	Rajžlječev pečenjak. Telečji rajžljec dobro osnaži tei
mehko skuhaj v slani vodi. Kuhanega ter dobro odtečene»a
drobno zreži, deni v lonec, vlij nanj 3/81 mleka, 4 rumenjake,
3	ali 4 žlice drobtin, malo soli in dišave. Vse prav dobro zmešaj
ter končno prav rahlo primešaj od 4 beljakov trd sneg. Vlij «
2 žlici razbeljene masti za 2 prsta nadebelo ter speci. Pe^ceneg!
z vilicami razdrobi ali na koščke razreži ter daj s solato na
1359.	Pšenični vlivanci. Zmešaj v loncu 11 mleka, 2 jajci,
kavno žlico soli in V21 moke. Ko je testo gladko, ga vlij ®
2 žlici razbeljenega masla ali masti v pločevino za" prst nadebelo
ter v pečici lepo rumeno speci. Pečeno razreži na koščke ter ®l
s kislo solato na mizo. Ali prideni testu žlico sladkorja ter tu®
koščke potresi s sladkorjem in daj s sladko solato na mizo.
1360.	Jabolčni vlivanci. Zmešaj v loncu 11 mleka, kavi®
žlico soli, 2 jajci, 2 žlici sladkorja in 6ia 1 moke. Ko je test«
gladko, ga vlij na 2 žlici razbeljenega masla ali masti na F
čevini ter potresi z olupiienimi, na rezance narezanimi ter-
sladkorjem potresenimi jabolki ter ga lepo rumeno zapeci, r®'
reži na koščke in potresi s sladkorjem.
Omelete in omeletni hlebčki.
1361.	Navadne omelete z omako. Sežvrkljaj v loncu fJ
mleka, 4 rumenjake, 2 žlici kisle smetane, kavno žlico soli, f>®
sladkorja in pičle % 1 moke. Ko je testo gladko, primešaj <j;
4	beljakov trd sneg; nato daj v plitvo ponev majhno žlico mas"
1

331
ali masti ter vlij na vročo, majhno zajemalko toliko testa, da je
ž njim pokrito dno ponve, ko se razleze po njej. Ko je testo po
eni strani lepo rumeno pečeno, ga z lopatico obrni, da se speče
še po drugi strani, medtem pa namazi zgornjo stran v ponvi
s kako omako, n. pr. marelično, češpljevo, ribezljevo ali s kako
drugo. Nato jo še v ponvi z lopatico lepo skupaj zavij, položi na
krožnik in postavi na gorko. V ponev pa deni zopet masla in na
vročega vlij testo ter tako nadaljuj, da so vse omelete zgotov-
ljene, na kar jih potresi s sladkorjem in daj na mizo.
1362.	Omelete z jabolčnim nadevom. Spraži kakih 6 ali
7 jabolk s sladkorjem, cimetom, limonovimi lupinami in vinom,
kolikor mogoče gosto. Ko so mehka, jih pretlači skozi sito ter
namaži ž njimi pečene omelete.
1363.	Omeletfc s češpljevim nadevom. Skuhaj 2 pesti suhih
češpelj v malo vode s koščkom sladkorja, cimeta in par klinčki.
Nato odcedi sok, češpljam odstrani koščice, meso pa sesekaj, mu
pridaj 1 ali 2 žlici drobtin in odcejeni sok. S tem namaži ome-
lete, jih skupaj zavij ter potresi s sladkorjem.
1364.	Omelete s svežimi češpljami. Olupi kakih 15 do 20
svežih češpelj, odstrani jim koščice ter jih deni v dobro pološčeno
ali prsteno kožico, pridaj košček sladkorja, cimeta, 2 klinčka in
košček limonove lupine ter dobro pokrij, da se zmehčajo. Potem
jih pretlači skozi sito, pridaj še žlico drobtin, pomešaj ter na-
maži omelete.
1365.	Omelete z brusnicami. Vkuhanim brusnicam pridaj
malo drobtin in sladkorja; sveže pa deni v kožico, dodaj jim par
klinčkov, žlico vina, za V4 1 brusnic, 15—20 dkg ali še več slad-
korja; dobro jih pokrij, da se zmehčajo. Mehkim pridaj 1—2
žlici drobtin ter namaži omelete.
1366.	Omelete z vrtnimi ali gozdnimi rdečimi jagodami.
Vrtne ali gozdne jagode pretlači skozi sito, pridaj jim sladkorja,
segrej jih v kožici ter namaži ž njimi omelete.
Ali kuhaj v kožici za 15 dkg jagod 10 dkg sladkorja, da se
potegne, primešaj pretlačene jagode ter namaži omelete.
Tudi sveže borovnice, ribezelj, maline ali bezeg lahko
spražiš v lastnem soku s primerno količino sladkorja ter ž njimi
namažeš omelete.
1367.	Omelete s sladkorjem ali cimetom. Zmešaj par žlic
sladkorja in žlico stolčenega cimeta ter potresi ž njim pečene
1368.	Hitro pripravljene omelete. Sežvrkljaj v lončku 8'» 1
^adke smetane ali mleka , žlico sladkorja, malo soli, 4 jajca in
oobre 141 lepe moke, da bo testo prav gladko. Nato razgrej v
P''tvi ponvi košček masla in vlij nanj toliko pripravljenega testa,
' a se dno pokrije. Ko je testo po eni strani pečeno, ga obrni,

•332
da se speče še po drugi; potem ga namaži z gorko marmelado,
ga rahlo vkup zavij, deni na krožnik, postavi na gorko ter tako
delaj, dokler imaš kaj testa. (Ako vlivaš tanko, narediš lahko
šest omelet.)
1369.	Cesarske omelete. V lončku zmešaj *?s 1 kavne sme-
tane, 4 rumenjake, žlico sladkorja, V2 kavne žlice soli in 21,1
moke. Ko je testo gladko, mu primešaj od 4 beliakov trd sneg
ter ga peci kakor navadne omelete. Pomaži jih s katerokoli prej
navedenih marmelad, skupaj zavij in s sladkorjem potresi.
Ako hočeš dati omelete s kislo solato na mizo, tedaj opusti
sladkor v testu in tudi pozneje.
1370.	Piškotne omelete. Vmešaj v skledi, da dobro naraste,
6 rumenjakov, 2 žlici sladkorja, malo limonove lupine, 6 žlic
kavne smetane, nekaj zrn soli, 5 žlic moke in od 6 beljakov trd
sneg. Peci iih v plitvi ponvi ali kožici v pečici, da se lepo vzdig-
nejo. Iz tolike množine pripravljenega testa dobiš štiri do šest
omelet. Pečeno vsako namaži z marelično marmelado, čez pol
pripogni in potresi s sladkorjem.
Ali jih samo zapogni in potresi z vanilijevim sladkorjem.
1371.	Proste omelete. 11 mleka, 4 rumenjake, 3 dkg slad-
korja, 50 dkg moke in pol žlice soli zmešaj v gladko testo, naredi
iz 4 beljakov trd sneg ter ga rahlo primešaj. Speci omelete, po-
maži jih z marmelado in daj s kuhanim sadjem ali same na
mizo.
1372.	Sirove palačinke. Napravi testo kakor za navadne '
omelete ter iih speci. Potem zmešaj v skledi približno 30 dkg
dobro odtečenega svežega sira, 1r4 1 kisle smetane, 2 jajci, žlico
sladkorja, nekaj zrn soli, 2 žlici drobtin in pest zbranih ter opra-
nih rozin. S tem namaži in potem zavij posamezne omelete, vsako
poševno čezpol prereži ter položi na s presnim maslom P0'
mazano pločevino, in sicer tako, da sloni konec prerezane
omelete na prej položeni. Zložene polij s sežvrkljanim jajce®
in par žlicami smetane ter postavi v pečico, da se lepo rum®0
zapecejo. Pečene zloži na krožnik in potresi s sladkorjem.
1373.	Riževe palačinke. Napravi in speci kolikor mogoče i
tanke omelete. (Glej navadne omelete.) Nadalje skuhai v mlek" I
pičlo Vg 1 riža. Hladnemu primešaj 1 jajce, 2 žlici sladkorja, maljj |
vanilije, košček presnega masla in par žlic sladke smetane.& j
tem namaži omelete, vsako poševno čezpol prereži ter iih |
v pločevino tako, da sloni druga na drugi. Nato jih polij s & I
žvrklianim jajcem in smetano, jih postavi v pečico, da se rume" [
zapečeio, potem pa deni na krožnik ter postavi na mizo.
1374.	Rezančne palačinke. Napravi vse kakor za riževe Pa' j
lačinke, le namesto riža skuhaj v mleku tanke rezance.
•333
1375. Orehove palačinke. V 1?i 1 kavne smetane zmešaj 1U 1
drobno zrezanih orehov, 2 žlici sladkorja, 1 jajce, malo drobtin,
stolcenih kiinckov, cimeta in limonove lupine, od vsakega za
nožev vrh. Vse to prav dobro zmešaj, s tem namaži navadne
omelete, jih skupaj zavij ter nadaljuj in končaj kakor sirove
paiacinke.
la/6. Omeletne potice. Sežvrkljaj v loncu V4 1 mleka, 2
jajci, 1U 1 moke in malo soli, ter, ko je gladko, prilij še 1/8 1
mleka. Speci kolikor moreš tanke omelete. Daj v plitvo ponev
žlico masla ali masti, razbeljeno odlij ter vlij v vročo ponev to-
liko testa, kolikor se ga prime na dno ponve. Ko je spodaj pe-
čeno, obrni ter tako nadaljuj, dokler imaš kaj testa. Ako paziš,
doDis 10—11 omelet.
1377. Omeletna potica z orehi. Zmešaj v loncu V4 1 sme-
tane, 2 žlici sladkorja, 1li 1 drobno zrezanih orehov, malo cimeta,
kiinckov, limonove lupine, 2 jajci in žlico drobtin. Potem namaži
kožico primerno s presnim maslom, potresi z drobtinami, položi
gor omeleto ter jo pomaži z nadevom. Tako menjavaj, dokler ne
porabiš vseh omelet in vsega nadeva; zgoraj naj bo omeleta,
katero pomazi s smetano ali s presnim maslom; slednjič postavi
v pecico za četrt ure, da se speče. Pečeno stresi na desko, raz-
rezi na koščke, potresi s sladkorjem ter daj na mizo.
1578. Omeletna potica z mandeljni. Vmešaj 5 dkg pres-
nega masla, 3 rumenjake, 3 žlice sladkorja; k temu primešaj
[k 1 sladke smetane in 10 dkg olupljenih, drobno zrezanih ter z
žlico sladkorja spraženih mandeljnov. Končno še rahlo primešaj
°d 3 beljakov sneg, malo drobno zrezane limonove lupine in
2 žlici drobtin. S tem namaži omelete ter nadaljuj in končaj
kakor zgoraj orehovo potico.
I3v9. Omeletna potica s sirom. Zdrobi približno 30 dkg
svežega, dobro odtečenega sira in ga zmešaj z 2 jajcema, V4 1
smetane, žlico sladkorja, malo limonove lupine, nekaj zrn soli,
Par žlic drobtin in pestjo rozin. S tem namaži omelete kakor za
omeletno orehovo potico (glej isto štev. 1377) ter nadaljuj in
končaj, kakor tam.
,v 1380. Omeletna potiča z rižem. Skuhaj prav mehko V« 1
riza v s/4 1 mleka s koščkom presnega masla in za nožev vrh
^anilijevega sladkorja. Hladnemu primešaj 1 jajce, 2 žlici slad-
korja in par žlic sladke smetane ter s tem namaži omelete. (Glej
Umeletne potice, št. 1376.) Vse drugo kakor pri orehovi.
1381. Omeletna potica s svinjino. Napravi omelete. (Glej
st- 1376.) Zreži drobno približno V4 kg kuhane svinjine (gnjati)
!ert ji primešaj V4 1 kisle smetane, par žlic drobtin in 2 jajci.
|Nato namaži s presnim maslom ali mastjo ter z drobtinami po-
esi omeletam primerno kožico. Potem polagaj omelete v ko-
•334
žico ter na vsako namaži toliko nadeva, da boš vse enakomerno
namazala ter porabila vse omelete in ves nadev. Zgoraj naj bo
omeleta, katero pomaži s smetano. Gotovo potico postavi v pe-
čico, da se lepo zapeče, nato jo obrni na krožnik, razreži ter daj
s solato na mizo. Ali pa vzemi namesto svinjine pečenko, ki ti je
ostala, pridaj ocvrte čebule, zelenega peteršilja in dišave, vse
drugo kakor prej.
Ali pa razreži na tanke rezance vse omelete razen dveh.
Razrezane omelete zmešaj med nadev, cele pa deni v kožico, eno
spodaj, drugo zgoraj, v sredo pa nadev. Povrhu namaži potico
s smetano ter jo speci.
1382.	Omeletni zvitki. Napravi jajčne krpe (gl. str. 48) ter
jih namaži z vanilijevo čokoladno, lešnikovo ali mandeljnovo
kremo (glej str. 51) ali s kako marmelado; lahko tudi z rozino-
vim nadevom. Potem jih skupaj zavij, pomoči v raztepena jajca
ter ocvri v maslu.
Ali povaljaj zvitke potem, ko si jih pomočila v jajca, še v
drobtinah in nato ocvri.
Ali razreži klobasice (zvitke) na koščke in potem v drob-
tinah povaljane ocvri. Gotove potresi s sladkorjem.
1383.	Rezančna klobasa. Napravi jajčne krpe iz 2 jajc (glej
str. 48) in jih položi na prtič tako, da slonijo druga na drugi.
Nato skuhaj v slani vodi krožnik finih rezancev. Kuhane odQedi
ter deni v kožico, v kateri si spražila v 3 žlicah presnega masla
1/2 žlice drobno zrezanega zelenega peteršilja. Malo jih prepraži
ter hladnim primešaj 2 ali 3 jajca, namaži nadev na naložene
krpe, trdo skup zavij, najpoprej same, potem še v prtič ter kuhaj
klobaso v slani vodi pičle pol ure. Kuhano odvij, razreži na
koleščke ter zabeli s presnim maslom in drobtinami pa daj s
solato na mizo.
1384.	Klobasa iz makaronov. Napravi jajčne krpe iz 2 jajc
ter jih naloži na prtič. Potem namaži krpe z jajcem ter položi
nanje kuhane, dobro odtečene makarone, drugega poleg dru-
gega. Na makarone namaži za 2 prsta nadebelo telečje sekanice,
kateri si primešala par žlic smetane ter 1 ali 2 jajci. (Sekanico
glej str. 43.) Nato tesno vkup zavij, poveži z vrvico ter kuhaj v
slani vodi pol ure.
1385.	Klobase iz makaronov z vranico. Napravi vse kakor
poprej, le namesto telečje sekanice namaži z vraničnim nadevom-
Deni v kožico 2 žlici masti, zarumeni v njej malo čebule in zele-
nega peteršilja, temu pridaj 1V2 v mleku namočene ter dobro
ožete žemlje, malo soli, majerona in dišav ter postavi vstran. Ko
se ohladi, primešaj 1 iztrgano telečjo vranico in 2 jajci. To na-
maži na makarone ter nadaljuj in končaj kakor rezančno klobaso.
•335
1386.	Polževa močnata jed. S shlajeno sekanico (sekanico
glej str. 43) na tanko namaži jajčne omelete, jih v podobi klobase
rahio vkup zavij, razreži na 3 prste dolge koščke ter postavi po-
konci drugega poleg drugega v model, ki mora biti prej dobro
namazan in z drobtinami potrošen; še rajši se iztrese, ako deneš
na dno namazan papir. Posebej v lončku pa vmešaj 3/18 1 sladke
in 1 žlico kisle smetane, 3 jajca in malo soli. rlo vlij na pokonci
postavljene koščke v model ter skuhaj na sopari. Kuhano iztresi
iz modela v skledo in daj s solato na mizo.
1387.	Omeletni hlebčki. Sežvrkljaj v lončku 8/s 1 mleka,
% 1 smetane, 5 rumenjakov, ah 1 moke, 2 žlici sladkorja in malo
soli. Ko je testo gladko, mu primešaj od 5 beljakov trd sneg.
Nato daj v jajčno ponev (t. j. ponev z okroglimi vdrtimi globinami)
v vsako globino malo masla ali masti. Ko je vroča, deni vanjo
majhno zajemalko (t. j. za 2 žlici) testa, in ko je hlebček na eni
strani pečen, ga obrni z 2 žlicama na drugo. Pečene devaj v
skledo ter pokrite postavi v pečico. Gotove potresi z vanilijevim
sladkorjem ter daj s sladko solato na mizo.
Ali jih namaži s kako marmelado, po dva in dva skupaj
stisni pa potresi s sladkorjem.
1388.	Omeletni hlebčki s smetano. Zmešaj v lončku "/» 1
kisle smetane, 6 rumenjakov, 2 žlici sladkorja, malo soli in *k 1
moke. Ko je testo gladko, primešaj od 6 beljakov trd sneg ter
Peci hlebčke kakor zgoraj. Potresi jih s sladkorjem pa daj s
sladko solato ali z gorko čežano na mizo.
1389.	Zdrobovi hlebčki. Kuhaj v 1 1 mleka 3/8 1 zdroba.
jiiadnemu primešaj 3 rumenjake, 2 žlici sladkorja z limono v 3
upino, malo soli, košček presnega masla in od 3 beljakov trd
™*g ter peci hlebčke kakor prej.
i, . 139°- Kuhani smetanovi štruklji. Naredi vlečeno testo iz
vod ^oke' 1 jaJ'ca» koščka presnega masla in pičle V8 1 mlačne
smet ga pUsti' da Počiva vsaj Po1 ure- Medtem zmešaj V4 1
tj . ane> 2 rumenjaka, 3 žlice v presnem maslu spraženih drob-
ir^!" trd sne£ iz 2 beljakov. Nato deni testo na prt, potresen z
kolik*' ga mal° razvalja3> pomaži s finim namiznim oljem ter
Ose^0^m°goče tanko razvleci. Dobro je, ako vlečeta testo dve
ter ral i ob.rol)U debelega, obreži, potem namaži z nadevom
vodi B , skuPaj zavij, poveži z vrvico ter kuhaj pol ure v slani
njm - K-Uhanega razreži na poševne koščke ter jih zabeli s pres-
Drim?-om in drobtinami. (Rob testa, ki si ga porezala, lahko
"nesis rezancem.)
krožn:f Da razf,R'' že zaviti štrukelj s kuhalničnim recljem ali
jih . h0®na 2 ali 3 prste dolge štrukeljčke, jih še tam, kjer si
•-.elila, z nožem prereži, kuhaj v slani vodi ali v sopari po-
•336
krite 10—15 minut in zabeli s presnim maslom in drobtinami.
(Kako se kuha v sopari, glej spredaj str. 4.)
1391.	Pehtranovi, melisni ali metni štruklji. Drobno raz-
reži šopek opranega pehtrana, melise ali mete ter primešaj k
smetanovemu nadevu, ki je pripravljen za smetanov štrukelj. Vse
drugo kakor tam.
1392.	štrukelj iz mešanih zelišč. Napravi vlečeno testo iz
V2 1 moke, 1 jajca, soli in vode. Potem deni v kožico 2 žlici pres-
nega masla ter spenjenemu pridaj V2 žlice drobno zrezane ša-
lotke, krebuljice, mete in par žlic drobtin. K temu še primešaj
2 jajci in */4 1 smetane, namaži s tem razvlečeno testo, ga skupaj
zavij ter kuhaj kakor smetanov štrukelj v slani vodi.
1393.	Rižev Štrukelj, peeen. Napravi vlečeno testo iz 1/21
moke, 1 jajca, koščka presnega masla, mlačne vode in kavne žlice
soli. Medtem pa mehko kuhaj :/8 1 riža v 3/a 1 mleka. Hladnemu
primešaj 7 dkg presnega masla, 2 rumenjaka, malo cimeta, 2
žlici sladkorja in od 2 beljakov trd sneg. Nato razvleci testo, ga
polij z raztopljenim presnim maslom, namaži z nadevom, potresi
z rozinami ali čokolado ter rahlo skupaj zavij. Deni ga v podol-
govato ponev, pomaži z jajcem, polij z mlekom in počasi peci.
Lahko primešaš nadevu tudi par žlic marelične marmelade;
tedaj pa rozine opusti.
1394.	Orehov štrukelj, kuhan. Napravi vlečeno testo iz obil-
nega 1/2 1 moke, 1 jajca, koščka presnega masla in pičle \ 1
mlačne vode ter ga pusti, da počiva. Medtem vmešaj 7 dkg pres-
nega masla, 2 rumenjaka in 1/4 1 smetane. K temu primešaj od
2	beljakov trd sneg, 2 žlici drobtin, V4 1 drobno zrezanih orehov,
malo stolčenih klinčkov, cimeta in limonove lupine. Zdaj testo
razvleci, ga pomaži z nadevom, rahlo vkup zavij ter kuhaj1
prtiču zavitega v slani vodi. Kuhanega razreži in zabeli s pr®
nim maslom.
1395.	Orehov štrukelj, pečen. Napravi vlečeno testo iz V
moke, koščka presnega masla, malo soli in mlačne vode. Nato
vmešaj 2 rumenjaka, 2 žlici sladkorja, 1ri 1 dobre smetane,*
klinčkov, cimeta in limonovih lupin. Zdaj še rahlo primešaj o
3	beljakov trd sneg, V41 drobno zrezanih orehov in žlico drobK'
Potem razvleci testo, pomaži ga z nadevom, rahlo vkup zavij te
deni v namazano podolgovato ponev, pomaži še z raztepen®
jajcem, polij z zajemalko mleka in peci približno 20 minut. ^'
čenega razreži na koščke in potresi s sladkorjem. _ lf |
1396.	Sirov štrukelj, pečen. Napravi vlečeno testo iz <l
moke, 1 jajca, koščka presnega masla, vode in kavne žlice so •
Nato zdrobi poln majhen krožnik svežega, odtečenega sira, P
mešaj 2 rumenjaka, % 1 smetane, 2 žlici sladkorja, za nožev vr
drobno zrezane limonove lupine in od 2 beljakov trd sneg. P°te
•337
iiahlo ga skupaj zavij, deni v podolgovato ponev, pomaži z jajcem,
nadevom ter potresi s pestjo rozin in ravnotoiiko drobtinami.
razvleci testo, ga polij z raztopljenim presnim maslom, namazi z
poiij z miekom ter počasi peci približno pol ure.
lay/. Sirov štrukelj, kuhan. Za kuhan štrukelj pripravi
kakor za pečenega, le sladkor in rozine opusti. Zato pa precvri
v presnem masiu, s katerim boš polila testo, 2 žlici drobno zre-
zanega peteršilja. Štrukelj kuhaj v slani vodi ter kuhanega zabeli
s presnim maslom in scvrtimi drobtinami.
1398.	Drobnjakov štrukelj s sirom. Za drobnjakov štrukelj
pripravi vse kakor za sirovega kuhanega, le da primešaš nadevu
pest drobno zrezanega drobnjaka. Lahno ga kuhaš ali pečeš ter
deneš s solato na mizo.
1399.	Zdrobov štrukelj, pečen. Napravi vlečeno testo kakor
za rižev štrukelj. Nato zmešaj % 1 sveže sladke smetane in 1li 1
zdroba ter ga pusti, da stoji vsaj četrt ure. Potem mu primešaj
3 rumenjake, 2 žlici sladkorja in iz 3 beljakov trd sneg. JNato raz-
vleci testo, ga pomaži s presnim maslom in nadevom ter rahlo
vkup zavij. Deni ga v podolgovato ponev, pomaži z jajcem, polij
še z mlekom ter počasi peci. Pečenega razreži ter potresi z va-
nilijevim sladkorjem.
1400.	Zdrobov štrukelj, kuhan. Napravi ga kakor pečenega,
le namesto sladke smetane vzemi kislo, sladkor pa opusti. Kuhaš
ga lahko v slani vodi ali v sopari. (Kako se kuha v sopari, glej
spredaj str. 4.) Kuhanega razreži in zabeli s presnim maslom in
scvrtimi drobtinami.
1401.	Mandeljnov štrukelj. Napravi vlečeno testo iz 1t2 1
moke, koščka presnega masla, soli in vode. Potem mešaj, da na-
raste, 3 rumenjake, 1ii 1 sladke smetane in 3 žlice sladkorja z
limonovimi olupki. K tem primešaj iz 3 beljakov trd sneg in
3 dkg olupljenih, drobno zrezanih in s sladkorjem spraženih
mandeljnov. Nato testo razvleci, ga polij z raztopljenim presnim
masiom ter namaži z nadevom. Potem ga še malo potresi z rozi-
Ilami, skupaj zavij, deni v podolgovato ponev, pomaži z jajcem,
Poiij z zajemalko mleka in počasi peci. Pečenega razreži ter po-
vesi z vanilijevim sladkorjem.
1402.	Rozinov štrukelj. Napravi rozinov štrukelj kakor
andeljnovega s tem raziocKom, aa potreseš nekoliko več rozin
or tam in da opustiš mandeljne ter potreseš pest drobtin.
. v 1403. Pečen smetanov štrukelj. Naredi iz y2 1 lepe moke
k eceno testo. Medtem ko počiva, vmešaj košček presnega masla,
gj s,a®ezno primešaj 3 rumenjake, vanilijevega in še drugega
aakorja, da bo sladko, pa 1li litra kisle smetane in trd sneg
j;rbedakov. Zdaj testo razvaljaj ga razvleci, če je debelo, ob
aJu obreži, pomaži s tem, kar si mešala, potresi z izbranimi
Slovanska kuharica.	22
•338
rozinami in vinskimi jagodami ter malo drobtinami, namesto
drobtin lanko prideneš nadevu 2 v mleku namočeni zemlji ali	,
7 dkg kruha, skup zavij, deni v pomazano kožico, polij s "/„ 1
vrele kavne smetane (pri polivanju kožico nekoliko stresi,, da.
se bolj vzdigne), po vrhu potresi s sladkorjem, zapeci in daj
na mizo.	;
1404.	Lešnikov štrukelj. Napravi testo iz V2 1 moke, soli,	■
koščka presnega masla in vode. Potem polij 1/4 1 vrele sladke
smetane ali mleka na 1li 1 oisnaženih ter drobno zrezanih leš-	c
nikov. Nekoliko ohlajenim primešaj 8 rumenjake, 3 žlice slad-	i:
korja z vanilijo in od 3 beljakov trd sneg. Nato testo razvleci,	1
ga polij- z raztopljenim presnim maslom, namaži z nadevom ter	j
rahlo vkup zavij. Deni ga v podolgasto ponev, pomaži z jajcem,
polij še z mlekom in počasi peci.
1405.	Makov štrukelj, pečen. Makov štrukelj pripravi enaka
lešnikovemu, le namesto lešnikov stolci in v mleku skuhaj 'h 1
maka ter potresi pest drobtin.
1406.	Makov štrukelj, kuhan. Naredi navadno vlečeno	i;
testo. Potem skuhaj na 3/a 1 mleka 2 pesti suhega, stolčenega	f
maka, da je gost, in ga deni v skledo ter hladnemu primešaj	1
2 rumenjaka, 6 žlic kisle ali sladke smetane, malo sladkorja to	k
iz 2 beljakov sneg. S tem pomaži razvlečeno testo, ga potresi	n
z drobtinami, spet vkup zavij in v prtiču skuhaj. Kuhanega raz-	li
reži, potresi z drobtinami in zabeli s presnim maslom.	fl
1407.	Čokoladni štrukelj. Napravi vlečeno testo iz '/« 1	r
moke, presnega masla in mlačne vode. Nato zmešaj 3 rumenjake,	k
2 žlici sladkorja z vanilijo, 1li 1 sveže sladke smetane, 10 dkg	k
zribane čokolade, pest drobtin ali toliko drobno zrezanih man-
deljnov in prav lahko primešaj sneg 3 beljakov. Razvleci testo,	t|
ga pomaži z nadevom, rahlo vkup zavij ter deni v podolgasto	„
ponev, pomaži z jajcem, polij z mlekom in počasi peci. ,	t<
1408.	Kostanjev štrukelj. Speci ali skuhaj V2 kg kostanja,	s|
mu obe koži čisto olupi in ga sesekaj na za ajdovo zrno debele	j,
koščke. Nato vmešaj 15 dkg presnega masla, 15 dkg sladkorja
z vanilijo, 4 rumenjake, 1I4 1 sladke smetane in rahlo primešaj	t,
trd sneg od 4 beljakov. S tem namaži razvlečeno testo, priprav-
ljeno iz 1I2 1 moke in slane vode, potresi ga s kostanjem i?	v
pestjo olupi jenih, drobno zrezanih mandeljnov ali z drobtinami)	^
rahlo skupaj zavij, položi v podolgasto, s presnim maslom P0-	„
mazano ponev, polij z mlekom ter speci.	p
1409.	Tirolski štrukelj. Napravi vlečeno testo. P°te®	ti
vmešaj 15 dkg presnega masla, 3 rumenjake, 3 žlice sladkorja	^
z limonovim okusom, primešaj od 3 beljakov trd sneg in	n
sveže smetane. S tem namaži razvlečeno testo, ga potresi »	d
pestjo drobtin, 10 dkg pinjol in 10 dkg rozin, ga rahlo vM>
339
zavij ter peci s svežo smetano ali mlekom politega toliko časa,
da posrka mleko in zarumeni. Končno ga razreži in potresi s
pomarančnim sladkorjem.
1410.	Prešnica. Vzemi 28 dkg lepe moke na desko, deni v
sredo malo soli, malo presnega ali kuhanega masla, 2 jajci,
2 žlici vina in mlačne vode, kolikor je treba, ter naredi mehko,
kakor vlečeno testo; pokrij ga s toplo posodo ter pusti pol ure,
da se počije. Zdaj vmešaj 28 dkg presnega masla do rahlega,
posamezno primešaj 11 rumenjakov, 14 dkg stolčenega slad-
korja, za duh pa limonovega ali pomarančnega sladkorja ter
rahlo primešaj trd sneg iz vseh 11 beljakov, testo razvaljaj
tanko razvleci in s tem namaži. Nato potresi 14 dkg izbranih
in opranih rozin in vinskih jagod, 14 dkg drobno zrezanih man-
deljnov in peščico drobtin, rahlo vkup zavij, deni v pomazan
model ali na pločevino ter speci. Da se tudi mrzlo na mizo.
1411.	Pešameljev štrukelj. Napravi navadno vlečeno testo
'z V2 1 moke, 1 jajca, koščka presnega masla in mlačne vode.
Potem namoči 3 obribane žemlje v mleko, v kožico pa deni
10 dkg presnega masla ter spenjenemu pridaj ožete žemlje,
katere mešaj toliko časa, da je gladko testo. Nato ga ohladi,
®u primešaj 3 rumenjake, 2 žlici sladkorja, 1/i 1 smetane, malo
imonove lupine ali vanilije in prav rahlo primešaj od 3 beljakov
'rdsneg. S tem namaži razvlečeno testo, ga potresi z rozinami,
rahlo vkup zavij ter deni v podolgasto pločevino, polij z mle-
®® in počasi peci. Pečenega razreži na koščke, potresi s slad-
orleni in postavi na mizo.
1412.	Kuhani kvašeni štruklji. Napravi navadno kvašeno
esto iz y2 j moke; \ jajca, 17, dkg kvasu ■ in malo mlačnega
®ka ali vode. Ko vzide, ga razvaljaj in razvleci kolikor mogoče
> 0 ter namaži s kakršnimkoli nadevom za štruklje. Rahlo ga
,.,UP zavij ter razdeli in razreži v posamezne štrukeljčke; pusti
L'. f'av vzhajajo na gorkem, nakar jih kuhaj v Islani vodi pri-
zno četrt ure. Kuhane zabeli s presnim maslom in drobtinami
ier Postrezi z njimi.
Vji ^13. Krompirjev štrukelj. Naredi navadno vlečeno testo.
fj0(|° ,vomešaj 3 rumenjake, 2 žlici sladkorja, da dobro naraste,
megJ." vroča, skozi sito pretlačena krompirja in prav rahlo pri-
p J trd sneg iz 3 beljakov. Potem razvleci testo, pomaži ga s
tano"!m maslom in nadevom, rahlo skup zavij, pomaži s sme-
rno m Pečenega razreži, potrosi s sladkorjem ter daj
njjk mizo. Ali pa vmešaj 10 dkg presnega masla, 3 rume-
drobti	sladkorja, 30 dkg krompirja, 1li 1 smetane, 2 pesti
n> sneg iz 3 beljakov in malo limonove lupine za nadev.
L.
22*
•340
1414. Jabolčni štrukelj, Napravi vlečeno testo iz % 1 moke,
kavne ziice soli in miaune voue. ivo je počivalo vsaj pol ure,
ga razvieci, potresi z uiobunaiui, feprazeiunu v presnem au ku-
nauein masiu, z zriDaniim jaboiKi, sladkorjem in cimetom, ga
zavij od aven strani, pomazi z jajcem in speci na pločevini. i,a
jauoiKa lanko potreses tuai rozin in iimonovih olupkov. uroo-
tine tanko tuai potreses, ne da bi jili prej praziia.
14i6. cresnjev štrukelj, prvi. oresnjev štrukelj napravi
enako jauoicnemu, le namesto jaooik potresi crešenj brez košcic,
katere ze poprej odstrani.
1416.	Oresnjev štrukelj, drugi. Napravi vlečeno testo iz
1/2 1 moke, koščka presnega masla, soli in miačne vode. Potem
vme&aj o dkg presnega masia, 'Z rumenjaka, 'l ziici sladkorja,
1li 1 sveže siadKe smetane in sneg iz 2 beljakov. iNato testo raz-
vleči, ga pomazi z nadevom ter potresi s crešnjami brez košcic
in z žlico siadkorja z limonovim okusom, ga ratno vkup zavij, po-
mazi z jajcem ter peci na pločevini. Pečenega razrezi na koscKe
in potresi s sladkorjem.
i\a oba načina lahko pripraviš štrukelj tudi iz visenj, pri-
deni le nekoliko več sladkorja.
1417.	Urozdov štrukelj. Napravi ga enako jabolčnemu, le
namesto jabolk potresi od grozdja natrganih ter opranih vinskih
jagod.
Ali napravi enak nadev kakor za drugi črešnjev štrukelj
(št. 1416.).
1418.	Borovnični štrukelj. Borovnični štrukelj se napravi
enako grozdovemu.
1419.	Cešpljev štrukelj. Dobro zrele sladke češplje open
jim odstrani koscice ter jih razreži na koleščke. Nadalje napravi
vse, kakor za prvi ali drugi črešnjev štrukelj. Potreses lafik®
razen drobtin tudi pest stolčenih mandeljnov.
1420.	Cešpljev štrukelj iz suhih češpelj. Napravi navade;
vlečeno testo. Nato operi ll/2 1 suhih češpelj, jih malo prek*
odstrani jim koščice, jih razreži na koščke ter potresi s cimetom
klinčki in z žlico sladkorja. Potem razvleci testo, ga potresi '
drobtinami, spraženimi v presnem ali kuhanem maslu, in s cesj
pljaini ter poškropi z vodo, v kateri si, kuhala češplje. Zavij S'
rahlo skupaj, položi v podolgasto ponev, polij malo z mleK° j
ali pomaži s presnim maslom ter peci. Pečenega razrezi {
koščke in potresi s sladkorjem.	t
1421.	Priželjčev štrukelj. Naredi vlečeno testo iz 25 f-
moke, Vs 1 vode, 1 beljaka in malo soli. Medtem ko testo PoC'"
naredi nadev: Pol telečjega priželjca skuhaj in drobno sesek'
prepraži ga v dveh žlicah masti, v kojih si zarumenila žlico ceb"'
in toliko zrelega peteršlja, prideni mu 14 1 smetane, malo so
•341
majerona, popra, limonove lupine, muškatovega cveta in 2 ru-
menjaka. Ko si vse dobro zmešala, naredi iz 2 beljakov sneg
in ga rahlo primešaj. Zdaj razvleci testo, namaži nanj nadev, ga
za\ij, položi na pločevino, pomaži z jajcem in speci. Pečeni
štrukelj razreži na koščke ter daj s salato ali poleg kake pri-
kuhe na mizo.
1422.	Štrukelj s svinjino. Napravi vlečeno testo iz dobrega
V, 1 moke, kavne žlice soli in pičle V4 1 mlačne vode. Nato
zmešaj % 1 smetane, 2 jajci, 3 žlice spraženega riža ali drobtin
in Vi kg na prav fine kocke zrezane, bolj mastne svinjine. Zdaj
potresi z moko snažen prtič, položi testo nanj, ga malo povaljaj,
pomaži z oljem ter kolikor mogoče tanko razvleci, obreži, kar
je debelejšega ob robu, ter pomaži z nadevom, rahlo skupaj
zavij in speci. Pečenega razreži pa daj urno s kako solato na
mizo.
1423.	Zeljev štrukelj. Napravi navadno vlečeno testo. Po-
tem nareži zelne glave brez stebelc na rezance, jih posoli in
čez nekaj časa ožmi ter deni v kožico, v kateri si zarumenila na
masti malo čebule in za lešnik sladkorja. Ko si zelje primešala,
ga pokrij za nekaj minut, potem pa postavi na hladno. Nareži
M na drobne kocke prekajenega, kuhanega ali svežega pra-
šičjega mesa, potresi s svinjino in zeljem razvlečeno testo,
zavij skupaj in speci. Pečenega daj s solato na mizo.
Ali pa meso opusti ter potresi po testu v masti zarume-
njenih drobtin.
Namesto svežega zelja vzameš lahko tudi kislega, ki ga
moraš v vreli vodi prekuhati in dobro ožetega v masti pre-
pražiti.
Petnajsti oddelek.
Ocvrte močnate jedi.
1424. Brizgane štravbe. Naredi kuhano testo. Daj v ponev
1 kožico 8/8 1 mleka, 2 dkg presnega masla, žlico sladkorja in
nekaj zrn soli. Ko zavre, potegni na stran, zamešaj noter 8/8 1
m?ke, nato postavi zopet k ognju ter toliko časa mešaj, da se
0Cl testo od ponve in kuhalnice ter je brez močnatih štrukelj-
ev- Nato postavi na hladno ter mešaj naprej, da se ohladi. Po-
em zamešaj posamezno 2 rumenjaka in 3 cela jajca; ko je testo
1 rav gladko, primešaj tudi 2 žlici ruma, postavi ga še za pol
re v mrzlo vodo. Potem deni v kožico za 2 prsta na visoko
št tmas^- je primerno vroča, namoči vanjo model za
ravbe ter deni potem po 2 ali 3 žlice testa naenkrat vanj. Nato
•342
vtakni v model leseni bet in porini z njim testo na okroglo t
mast, tako da je površje masti popolnoma pokrito s štravbo,
Zato pa, ako nimaš rada velikih štravb, ne jemlji velike posode
za mast. Med pečenjem ponev tresi, da bolj naraste. Ko je testo
po eni strani rumeno, ga obrni ter ocvrto položi na cedilo, di
se odteče. Štravbe postavi, dokler niso vse ocvrte, na gorko.
Gotove potresi s sladkorjem ter daj tople na mizo. Ako ni po-
nev zelo velika, jih narediš 6 ali 7 iz tega testa. — Ali pa dai
v ponev 3/8 <1 sladke kavne smetane, malo soli in 2y2 josminkt
litra moke, v testo pa celi 2 jajci, 2 rumenjaka in žlico runi
Lahko vzameš namesto mleka vino ali vodo, seveda n»
raš potem dodati več sladkorja.
1425.	Žlični krapi. Naredi testo povsem kakor za brizg-
ljane štravbe, samo pri tolčenju deni 1 rumenjak več, da h
mehkejše ter jih postavi za pol ure na hladen prostor. Poten
devaj z žlico za oreh velike kroglice od tega testa v ne prehudo
maslo; ponev tresi, da ti ne razpokajo, ko začno rumeneti. Ocvr-
te vzemi ven, jih malo odpri in nadeni luknjice z marmelado,
pa zopet zapri ter daj s sladkorjem potresene ali s kremo pol
na mizo.
1426.	Brizgane štravbe, druge. Naredi kuhano testo iz
vode, 14 dkg presnega masla, 30 dkg moke in malo soli. \
shlajeno zamešaj 6 jajec, žlico ruma in žlico sladkorja. Deni
testo za pol ure na led ali v mrzlo vodo. Zdaj deni nekaj testi
v brizgalnico in brizgaj v vročo mast prst dolge štravbe; deva]
jih na cedilnik, da se odteče mast, potem zloži na krožnik, Po-
tresi z vanilijevim sladkorjem in daj gorke na mizo za m«-
nato jed.
1427.	Brizgane štravbe, tretje. Deni v kožico Vs 1
7 dkg presnega masla in malo soli; ko voda zavre, stresi vanp
15 dkg moke in mešaj na vročem, da se zgosti; v nekoliko op;
jeno testo zamešaj 3 jajca, žličico ruma, žličico sladkorja. D®
testo za pol ure na led ali vsaj v mrzlo vodo; zdaj napoto
testom brizgalnico ter stiskaj v vročo mast za prst dolge štravbe
ocvrte polagaj na cednik, da se odteče mast, zloži jih na krož-
nik in potresi s sladkorjem pa daj tople na mizo.
1428.	Brizgani krapi, prosti. Deni v kožico % 1 vrele vode
10 dkg presnega masla, malo soli in 20 dkg moke ter ffles&]|
da se zgosti v testo. V malo shlajeno testo zamešaj 4—5 jaJeCj
ko je popolnoma gladko, postavi na led ali vsaj v mrzlo vod I
za pol ure. Zdaj devaj testo v brizgalnico in naredi na namazi
pločevino precej visoke krape in jih speci v vroči pečici- ^ j
redi nadev: Zmešaj v loncu 3 jajca, 14 dkg sladkorja in ®a [
vanilije; posebej pa zmešaj v lončku Vs 1 mleka in 5 dkg nM*'I
ko je gladko, primešaj še 3/8 1 mleka, pristavi na štedilnik 11
•343
mešaj; ko zavre, vlij na jajca iti zopet mešaj, da se zgosti. Po-
tem prereži pečene krape na strani in napolni votline s kre-
mo; v ta namen deni kremo v brizgalnico s cevko, potresi
krape s sladkorjem in daj na mizo.
1429.	Nadeti krapi. Deni v kožico 1/8 1 vode, 6 dkg pres-
nega masla in par zrn šoli; ko zavre, prideni 11 dkg moke in
mešaj na vročem, da se zgosti; v mlačno zamešaj 3 jajca in
5 dkg sladkorja; ko je gladko, postavi za pol ure na led ali
vsaj v mrzlo vodo. Deni testo v brizgalnico ali v za to priprav-
ljeno vrečico in naredi na namazano pločevino okrogle, precej
velike in visoke krape, peci jih v precej vroči pečici. Ohlajene
krape ob strani prereži in nadeni v sneg stolčeno in z malo
vanilijevim in stolčenim sladkorjem oslajeno sladko smetano,
končno jih oblij s čokoladnim ledom (glej št. 1959 ali 1960) in
posuši v malo topli pečici. Ali pa jih nadeni z vanilijevo kre-
mo (glej str. 51).
1430.	Ocvrta jabolka ali češplje. Olupi lepa kisla jabolka,
iz srede jim izkroži pečke, jih zreži na prst debele koleščke in
potresi s sladkorjem. V lonec pa deni pičle 3/„ 1 vina, 2 celi
jajci, 2 rumenjaka, 3 žlice sladkorja in toliko moke, da bo testo,
ko ga raztepeš, kakor za vlite rezance. V to testo pomakaj s
sladkorjem potresena jabolka, jih v maslu lepo rumeno ocvri,
potem s sladkorjem potresi in daj na mizo.
1431.	Ocvrta jabolka aH češplje na drug način. Deni v ko-
žico košček masla in dobre s/16 1 lepe, bele moke; to na ognju
mešaj tako dolgo, da postane vroča, nakar jo presej v skledico.
Medtem zavri poldrugo litrovo osminko vina ali piva, pridaj
tudi. 3 žlice sladkorja ter limonovega in pomarančnega slad-
korja. Gorko (pa vendar ne vrelo) vino ali pivo vlij k moki in
vmešaj kakor za vlite rezance. Zgoščenemu in ohlajenemu testu
Primešaj še od 3 beljakov trd sneg. Vanj pomakaj olupljena in
s sladkorjem potresena zrezana jabolka ali češplje, ocvri jih v
mas]u in postrezi z njimi.
1432.	Ocvrte suhe češplje. Suhe češplje malo prevri,
odstrani jim koščice ter jih nadomesti z olupljenim mandelj-
nom ali koščkom kutinovega sira. Vsako češpljo dobro skupaj
stisni, primi z dvema vilicama ter jo pomoči v vinsko testo (glej
str- 48) in nato v razbeljeno maslo, da se ocvro. Gotove potresi
s sladkorjem.
1433.	Ocvrte črešnje ali višnje. Napravi vinsko ali pivno
testo kakor za češplje-(glej str. 48). V kožici pa razbeli masla
ji!' masti, primi po 3 ali 4 črešnje naenkrat za pecelj, pomoči
iz ! k®*0 in nato v mast, rumeno ocvri ter tako nadaljuj, da
zgotoviš vse. Potresi jih s sladkorjem.
•344
1434. Zvezani krapi. Vmešali 17 V2 dkg presnega masla,
primešaj 7 rumenjakov in 1 celo jajce, nato še 21 dkg stolčenih
mandeljnov in 21 dkg sladkorja, 1 žlico kisle smetane, žlico
vina, limonove lupine, cimeta in dišave ter slednjič še 56 dkg
bele moke. Deni testo na desko, potreseno z moko, pokrii ter
pusti, da malo počije. Potem ga razvaljaj za nožev rob debelo,
razreži na 4 cm široke in 6 cm dolge koščke, pokladaj jih na
pripravljen model, povij rahlo z vrvico, ki je pri modelu,
in v maslu odvri. Ko so po eni strani lepo rumeni, vrvico odvij
in pusti, da se ocvro še po drugi strani, nakar jih jemlji ven,
deva j na papir, da se odteče jo, potresi s sladkorjem ter postavi
gorke ali mrzle na mizo.
1435. Zračni krapi. Deni na desko 14 dkg lene bele moke,
7 dkg opranega presnega masla, posneti na mokri deski in v
tej moki razvaljaj za prst nadebelo. Testo položi vstran v snažno
ruto, med ostalo moko pa deni malo soli, žličico sladkorja, žlico
kisle smetane, 2 rumenjaka, kolikor še treba, pa vina. S ten
zamesi. da je testo mebko kakor vlečeno testo, potem ga pokrij
in pusti da počije. Počito razvaljaj kakor debeTe rezance, v
sredo deni zvaljano presno maslo, testo zaporni čez. da maslo
popolnoma pokriješ, ter zvaljai in prevaliaj trikrat, kakor
masleno testo (glej št. 50). Odpočito in dodelano razvaljaj kakor
debele rezance; pri eni strani — 2 prsta od kraja — deva!
3 prste vsaksebi za lešnik marmelade, ob kraju in v sredi ^
marmelade do marmelade malo z beljakom pomaži, testo čez
zanogni, malo vkup potlači in s kolescem zreži, da dobiš blazi-
nice, ocvri jih v maslu, med cvrčnjem pa ponev vedno tresi da
se bo1] vzdignejo. Ocvrte devaj na papir, da se maslo odteče,
potresi jih s sladkorjem in daj na mizo.
1436.	Zračni krapi bolj hitro. Deni na desko, kakor zgoraj,
moke, presnega masla, soli, sladkorja, kisle smetane, rumenja-
kov in vira; iz tega naredi testo in ga z nožem pogneti. Ko testo
malo počije, ga tanko razvaljaj, naredi krape kakor zgoraj, W
v maslu ocvri in s sladkorjem potresi.
1437.	Vrtnice. Naredi testo kakor št. 1435, tanko zvalia-
nega zreži s krapovimi modelčki na koščke, in sicer 2/s z več-
jimi, V.3 pa z manjšimi ter naredi vanje z nožem štiri zarez«
enakomerno vsaksebi. Pomaži v sredi z beljakom, na dva velika
deni majhnega, stisni v sredi skupaj in deni v razbeljeno masi"
tako, da sta dva večja na dnu, manjši pa na vrhu, ter poneV
tresi, da ti naraste roža. Ko je testo bledorumeno, ga rahlo \
vilicami obrni, da se ocvre še po drugi strani; potem ga vzeffl'
ven ter deni na papir, da se maslo odteče. Tako ravnaj z vsako
i
' 0
345
rožo posebej; v sredi jo še napolni z marmelado in potresi s
sladkorjem.
1438.	Flancati. Ti se narede lahko iz istega testa kakor
zračni krapi. Testo razvaljaj za nožev rob debelo, s kolescem
ga zreži na 4 prste dolge in ravno tako široke krpice ter jih
poševno od vogla proti voglu, prst od kraja in prst vsaksebi
razreži s kolescem. Vse štiri vogle potem rahlo vkup primi
in položi v razbel eno maslo, da se bledorumeno ocvro. Po eni
strani ocvrte obrni in tako nadaljuj, dokler imaš kaj. Gotove
potresi s sladkorjem.
1439.	Flancati, drugi. Vzemi na desko 1 1 moke, osoli jo,
deni ®/s kisle kisle smetane, 5 rumenjakov, 7 dkg sladkorja in
limonovega soka ali 7le1 vina. Naredi mehkejše testo, kakor
za rezance, z nožem pogneti, le nazadnje z roko malo poravnaj
in položi v razbeljeno maslo, da se bledorumeno ocvro. Po eni
ter ocvri.
1440.	Škofje kape. Napravi testo "kakor za zračne krape,
ali za flancate druge, razvaljar ga za nožev rob debelo, razreži
na štirivoglate krpice in daj vsaki na sredo za lešnik marme-
lade. Ob kraju krpico z beljakom pomaži, en vogel primi in ga
ravno nasproti vrh drugega položi, da imaš trikot ( potem
se oba druga vogla pomaži, vkup primi, na kuhalnico natakni
ter v razbeljenem maslu ocvri. Gotove potresi s sladkorjem in
daj pokonci postavljene na mizo.
1441.	Ocvrti škarniceljni. Napravi testo kakor za škofove
kape, razvaljaj ga za nožev rob debelo, zreži na štirivoglate
krpice; dva vogla z beljakom pomaži, en vogel drugemu malo
navzkriž položi, rahlo vkup stisni, da se vogla sprimeta, spodaj
kuhalnico vtakni skozi in v maslu ocvri. Ocvrte napolni z
marmelado ali s kakim drugim nadevom na enem koncu ali v
^di, kjer se vogli drže, potresi še s sladkorjem in postrezi z
1442.	Stružki (oblanje). Naredi testo kakor za zračne
\rape, razvaljaj ga za nožev rob debelo ter razreži s koleščkom
a prst široke trake. Iste navij na kuhalnico od vrha proti
opatici in jih drži v vroči masti, da se ocvro, nato pa jih-spusti
I Polnoma vanjo. Lepo rumeno ocvrte vzemi ven in položi na
sladb-' Se mast odteSe' tako delaj z vsemi. Gotove daj s
atikorjem potresene s sladko solato ali s šatojem na mizo.
®a l	ušesa. Daj na desko 3A1 moke, 4 dkg presnega
kak J"310 soli' zamesi s približno % 1 toplega mleka
ga °r vl<:2eno testo, dobro ga pogneti, da je prav gladko, nato
ra 8 prtičem pokrij in pusti nekaj časa počivati. Potem ga
valjaj kakor dobele rezance, s koleščkom razreži na poševne
•346
štirikotnike, jih v maslu ali v masti ocvri, deni na cedilo, da
se odteko, potresi s sladkorjem ter daj s sladko solato na urno,
Lahko pridaš tudi iz 2 dkg kvasu vzhajani kvas in žlico
sladkorja. Tedaj pa prilij v moko manj mleka, ker je že
v kvasu.
1444.	Košarice in snežene kene. Napravi testo kakor
za zračne krape, razvaljai ga ter z velikim, okroglim krapovim
obodcem razreži. potem še po sredi s koleščkom naredi zares
prst vsaksebi, a ne do roba: okroginokrog mora ostati za prst
široko celega testa. Nato vsako drugo zarezo vzdigni, kuhalnic«
skozi vtakni ter drži v vroči masti, da se ocvre. Izrezke testa
leno skupaj zloži, malo povaljaj, razreži na poševne štiri-
vohate kose in še vsak kos večkrat prereži. Sedaj primi vse
štiri vogle skupaj ter deni testo v zato pripravljeno kroglo
(model) in drži v vroči masti, da se ocvre. Gotove deni na
cedilo, da se odteko, potresi jih s sladkorjem, pa daj s čoko-
ladno ali vanilijevo kremo na mizo.
Ali deni na desko 1/»1 moke, žlico sladkor a, od
limone sok, 5 rumenjakov, nekaj zrn soli in kolikor še treta
smetane in belega vina. Zamesi mehko testo (kakor za vlečeno),
dobro ga posneti in pusti nekaj časa, da počiva. Nato ga
razvaliai. razreži in ocvri ter potresi s sladkoriem.
1445.	Ocvrti mandeljni. Deni na desko 14 dkg lepe bele
moke in 10 V2 dkg stolčenega sladkorja. Vmes zamesi 3 rufiič"
njake, testo lepo gladko pogneti. ga razvaljaj za mali. prst na
debelo, ga z mandeljnovim modelčkom razreži ter v maslu ocvri.
Ocvrte pobiraj v skledo, s papirjem pogrnjeno. Ko so vsi gotovi,
ji* zloži lepo na krožnik, potresi z vanilijevim ali kakim drugi"1
dišečim sladkoriem pa daj na mizo.
1446.	Riževi kra*>i. Skuhaj mehko »M riža v 11 kavnf
smetane ali mleka. Med kuhanjem deni v smetano malo vat
lijeveo-a in še drugega sladkorja. Potem desko lepo z vod«
pomoči, razmaži na n?ej pol prsta nadebelo riža ter pusti, da se
malo ohladi. Nekoliko ohlajeno zreži s krapovim modelo®
zrezane kose obrni in polovico krapov namaži z marmelado /
drugimi pa jih pokrij tako, da poprej spodnie strani pride]«
v sredo. Pomoči jih v sežvrkPano jaice. povaliai v drobtinafc
ocvri v maslu, potresi s sladkoriem in daj na mizo.
1447.	Riževe hruške. Skuhaj riža, kakor za krape, det'
ga kakor prfej na desko, le malo debeleje namaži. Napol sP
jenega zreži na koščke za dlan široke in ravnotako dolge. J1"
obrni, da bo mokra stran zgorai, deni v sredo malo marmel^;
zapogni vogel proti voglu, ob kraiu malo poreži in upodf
hruške, kakršne hočeš. Za pecelj daj spodaj košček razcepr
•347
ljenega cimeta ali peclje od pravih hrušk, za muho pa vtakni
vanje klinčkovo žbico. Povaljaj jih v žvrkljanem jajcu in drob-
tinah, v maslu lepo rumeno ocvri ter ocvrte potresi s slad-
korjem.
1448.	Zdrobovi krapi. Na dobri kavni smetani, kateri
prideni malo vanilijevega in še drugega sladkorja, gosto skuhaj
Vil zdroba; nato mu primešaj rumenjak ter namaži zdrob pol
prsta debelo na mokro desko. Napol shlajenega zreži kot
krape in jih obrni; polovici izmed teh deni v sredo malo mar-
melade, z drugo polovico pa jih pokrij tako, da pride spodnja
mokra stran v sredo. Povaljaj jih v raztepenem jajcu in drob-
tinah, v maslu ocvri in potresi s sladkorjem.
1449.	Zdrobovi rožički. Skuhaj % 1 zdroba v 3/s 1 dobrega
mleka s koščkom presnega masla. Ohlajenemu primešaj 1 jajce,
žlico sladkorja in nekaj zrn soli. To prav dobro premešaj, deni
na desko, potreseno z drobtinami, reži nato od testa kose, jih
povaljaj v drobtinah v dolge klobasice, razreži'iste na tri prste
dolge koščke ter upodobi rožičke. Ocvri jih v maslu ali v masti
ter daj s sladkorjem potresene s sladko solato na mizo.
Ali pa upodobi majhne kroglice ter jih v maslu ocvri.
— Ali primešaj testu nekaj čokolade.
1450.	Pešameljevi krapi. Razgrej za jajce presnega
masla, da se lepo speni, deni vanj dve žlici moke, prilij pičle
1 mleka, dodaj tudi pomarančnega in limonovega ter navad-
nega sladkorja in gosto skuhaj. Kuhanemu primešaj še na ognju
dva rumenjaka, nato odstavi, primešaj malo pest drobtin ter
namaži na mokro desko pol prsta nadebelo. Mrzlo izreži s kra-
Povim modelčkom, obrni in polovico krapov v sredi z marme-
lado nadeni, z drugo polovico pa pokrij, v jajcu in drobtinah
Povaljaj, v maslu ocvri in s sladkorjem potresi.
1 1451. Rezančevi krapi in rožički. Napravi fine rezance iz
'2 1 moke, 2 jajc, malo vode ter jih gosto skuhaj v kavni sme-
tani ali mleku s koščkom sladkorja in par zrn soli. Nato jih
namaži na mokro desko prst nadebelo ter hladne razreži s kra-
Povim modelčkom v krape, povaljaj iste v jajcu in drobtinah,
?l°ži na desko in postavi vstran. K izrezkom primešaj 1 jajce
m stresi testo na desko, potreseno z drobtinami, povaljaj z
r°kami in upodobi rožičke. Potem ocvri krape in rožičke v
maslu ali masti ter jih daj z vanilijevim sladkorjem potresene
s sladko solato na mizo.
Ali pa krape z marmelado nadeni in po dva skupaj stisni,
Povaljaj v jajcu in drobtinah ter ocvri.
1452. Krapi iz ribane kaše. Iz 2 jajc, 2 žlic vode in moke
napravi ribano kašo, kuhaj jo v mleku ter prideni košček pres-
ega masla, vanilije in nekaj zrn soli. Ko se nekoliko ohladi,
•348
ji primešaj 1 jajce in jo namaži za pol prsta nadebelo na mokro
desko ter pusti, da se popolnoma shladi. Hladno zreži s kra-
povim modelčkom, polovici krapov deni v sredo nekoliko mar-
melade, z drugo polovico pa jih pokrij, namoči v jajce, povaljaj
v drobtinah, ocvri v maslu ali v masti ter potresi s sladkorjem.
1453.	Žemeljni krapi. SežvrkPaj v loncu Vx 1 sladke
kavne smetane ali mleka z dvema žlicama vanilijevega slad-
korja in 3 rumenjaki na ognju, da se zgosti, ter vlij ohlajeno na 4
obribane, za pol prsta debele koščke zrezane. na krožnik zložene
žemlje. Čez nekoliko časa jih z nožem ali majhno lopatico obrni
ter potem še v jajcu in finih drobtinah povaljaj pa v maslu ocvri,
Potresi jih s sladkorjem ali z zribano čokolado. Ali pa razreži
obribane žemlje ali mlečno štruco na velike kocke ter ravnaj
z njimi kakor s koleščki.
1454.	Ocvrte žemlje. Razreži na pol prsta debele rezine
5 cesarskih ali 3 navadne žemlje. Pomoči posamezne rezine v
mrzlo mleko ter jih zloži v skledo. Potem raztepi 4 jajca, z vi-
licami pomakaj vanje žemlje in jih devaj v razbeljeno maslo
ali mast, da se ocvro. Gotove potresi s sladkorjem. .Ali pa po-
moči žeml je namesto v mleko v posladkorjeno vino. Vse drugo
kakor prej.
1455.	Ocvrte žemlje brez sladkorja. Žemlje razreži na
rezine, iih pomoči v mleko, potem v raztepena jajca pa v maflu
ali masti ocvri. Ocvrte polagaj na cedilo, da se odteko, ter jib
postavi s solato ali s kako prikuho na mizo.
1456.	Nadete žemlje z marmelado. Razreži 4 žemlje na
nekoliko tanjše rezine kot prej, stisni po dve skupaj, vmes pa
namaži z marmelado; ali pa reži tako, da se po dva koščka
žemlje na koncu malo skupai držita, odpri ju ter namaži v sredi
z marmelado. Nato pomoči posamezne rezine za trenutek v
mrzlo mleko ter jih polagaj vstran. Potem jih pomakaj še v
jajca, ocvri v maslu in potresi s sladkorjem.
1457.	Nadete žemlje z jabolki. En dan starim cesarskim
zemljam izdolbi z ostrim nožem kolikor mogoče sredico, skic;
dice iz skorje pa naj ostanejo cele. Iste pomoči v mleko ali
sladko vino in čez par minut v raztepena jajca ter jih ocvri'
maslu ali masti. Potem zdrobi prej izdolbeno sredico žemejl:
jo precvri v presnem maslu, prideni spraženih jabolk, sladkorja
in cimeta, pretlači-skozi sito, pa nadeni žemlje.	„.
1458.	Nadete žemlje z vanilijevo kremo. Deni v loncej
pičlo V41 kavne smetane, 3 rumenjake, žlico moke, 3 žlice sla«;
kor;a z vanilijo in košček presnega masla. Mešaj, da je praV
gladko, potem postavi na ogenj ter mešaj toliko časa, da se
zgosti, nato pa odstavi in na hladnem mešaj, da se ohladi. Mt0
razreži žemlje na rezine tako, da se po" dve malo skupaj držita
•349
Namaži med rezinami s kremo, ju skupaj stisni, pomoči v mleko
in položi vstran, lako deiaj z vsemi. iNato jih pomakaj še v raz-
tezna jajca, jih v maslu ocvri in potresi s sladkorjem.
Ali primešaj h kremi 7 dkg ogrete čokolade ali 7 dkg
olupljenih ter Imo stoicenih lešnikov, ali s sladkorjem spra-
zemn ter stoicenih mandeljnov.
1459.	Ocvrte gobice. V lončku žvrkljaj 14 1 mleka, 2 ali
3 jajca, žlico siadkurja, malo več kot J/4 1 moke ter prav dobro
mešaj, da bo testo giadko. V kožici pa razbeli masla ali masti,
drzi v njej model za gooe (gl. spredaj si. ti tj.), da postane vroč,
nato ga vzemi ven, pomoči v testo in zopet v mast, da se ocvre.
kar se je prijelo modela. Ko pade gooica z modela, jo obrni
ter lepo rumeno položi na cediio, da se maščoba odteče. Tako
nadaijuj, dokler niso vse ocvrte. .Napolni jih s kako peno,
kremo, šatojem ali z rdečimi gozdnimi ter s sladkorjem in vinom
zmešanimi jagodami. Potem položi lično zložen prtič na okrogel
krožnik in postavi gobice nanj 2 ali 3 trste visoko tako, da po-
staviš na rob dveh stoječih gob tretjo.
1460.	Črešnjeve kroglice. Debelim črešnjam odstrani
koščice ter jih praži s košČKom sladkorja in cimetom med ved-
nim mešanjem na hudem ognju, da se vsa mokrota posuši.
Sedaj pomaži oblat z jajcem, zavij vanj po 3 in 4 črešnje,
pomoči v vinsko testo, ocvri v maslu in potresi s sladkorjem.
1461.	Ocvrto bezgovo cvetje. Žvrkljaj v lončku % 1 mleka,
obilno moke, 3 rumenjake, žlico sladkorja in y2 kavne
žlice soli ter gladkemu testu primešaj od 3 beljakov trd sneg.
Potem splakni z vodo bezgovo cvetje in ga deni na rešeto, da
se odteče. INato primi posamezne cvete za stebelce ter jih po-
čakaj najprej v testo, potem pa v vročo mast, da se lepo rumeno
°cvro. (jotove potresi s sladkorjem.
Ali pomakaj cvete v vinsko ali pivno testo. (Vinsko ali
Pivno testo str. 48.)
1462.	Ocvrto akacijevo cvetje. Napravi se prav tako kakor
bezgovo.
1483. Ocvrta meta ali melisa. Vršičke mete ali melise
Pomakaj v jajčno testo kakor zgoraj ocvrto bezgovo cvetje
(st. I4bl.) ter ga lepo rumeno ocvri.
1464 a. Ocvrte marelice. Velike, dobro zrele, a še čvrste
Marelice olupi, čezpoi prekolji, s sladkorjem potresi in z
rumom poškropi ter pusti, da pokrite stoje eno uro. Medtem
'^ravi jajčno testo, kakor za bezgovo cvetje (glej zgoraj št.
l4°l.). Nato stresi marelice na rešeto ter jih, ko se dobro
°dtečejo, pomakaj z vilicami v testo, potem v vroče maslo ali
•350
mast, da se ocvro. Soku, ki se je odtekel, pa prilij malo vode
in prideni, če treba, košček sladkorja, ga zavri ter daj zraven
marelic posebej v skledici na mizo.
Ali pa povaljaj marelice najprej v drobtinah, potem v
jajcu in zopet v drootinah ter jih v maslu ali masti ocvri.
1464 b. Ocvrte breskve se napravijo povsem kakor
marelice.
1465.	Kutinovi rožički ali kroglice. Olupi 5 ali 6 dobro
zrelih, že nekoliko vležanih kutin, zreži jih na krhljičke ter
pečke odstrani. Potem jih pari s koščkom sladkorja, mehke
pretlači skozi sito, prideni 1 jajce in malo drobtin, da se drži
testo skupaj. Nato napravi prst debele in prst dolge klobasice,
povaljaj jih v moki, potem v jajcu in drobtinah ter v maslu
ocvri. Potresi jih s sladkorjem in cimetom.
Ali pa napravi za oreh debele kroglice, jih povaljaj v jajcu
in drobtinah pa ocvri.
1466.	Jabolčne kroglice in rožički. Napravijo se kakor iz
kutin, paziti je treba le, da so jabolka gosta, brez vod«, kadar
se dodene jajce in drobtine.
1467.	Cešpljeve kroglice. Skuhaj % 1 suhih češpelj, a ne
preveč mehko; odstrani koščice ter jih prav fino sesekaj. Nato
prideni 1 jajce, žlico sladkorja, malo cimeta in toliko drobtin,
da je gosto. Potem napravi za oreh velike kroglice, povaljaj
jih v moki, jajcu in drobtinah ter ocvri na maslu. Gotove po-
tresi s sladkorjem in cimetom.
Ali napravi iz kroglic klobasice ter jih ocvri na maslu.
1468.	Cešpljevi rožički. Vmešaj 2 žlici presnega masla,
1 jajce, 1 rumenjak in žlico sladkorja. K temu prideni 2 ob-
ribani, v mleku namočeni ter ožeti žemlji, malo cimeta, limo-
nove lupine in 3 ali 4 žlice češpljeve marmelade ali toliko
suhih, kuhanih ter drobno sesekanih češpelj. Vse to prav dobro
zmešaj ter stresi na z drobtinami posuto desko, razreži na
majhne koščke, razvaljaj v prst dolge in debele klobasice, po-
moči jih v raztepena jajca, nato v drobtine ter jih okroži v
rožičke, ocvri v maslu in potresi s sladkorjem.
1469.	Ocvrti trikoti. Razvaljaj za nožev rob debelo krhko
testo (glej str. 48) ali katero izmed test, ki so za flancate (glej
št. 1435) ter ga razreži na štirivoglate koščke. Na vsak košček
deni suho kuhano ali surovo svežo češpljo, vsaki pa jnoras
odstraniti pečko in jo nadomestiti s sladkorjem. Okrog češplje
pomaži z jajcem ter položi vogel testa na nasprotni vogel, dobro
stisni in na maslu ocvri.
Ali vzemi namesto češpelj katerekoli goste marmelade.
1470.	Špansko seno. Deni na desko i/2 1 moke, 3 rume-
njake, sok od i/2 limone in malo lupin, žlico sladkorja, nekaj
•351
zrn soli in približno Vs 1 kisle smetane; s tem zamesi mehko
testo, kakor vlečeno, dobro ga vgneti ter pusti najmanj četrt
ure počivati. Nato ga razvaljaj kakor za rezance ter tudi raz-
reži in raztresi tako, v razbeljenem maslu ali v masti ocvri,
še gorko potresi s sladkorjem pa daj s šatojem ali z vanilijevo
peno na mizo.
1471.	Ocvrte pomaranče. Olupi 3 pomaranče, prvo debelo,
potem še tanko belo kožico odstrani, razdeli pomaranče v po-
samezne krhljičke in jih potresi s sladkorjem ter pusti vsaj
četrt ure. Medtem napravi vinsko ali jajčno testo iz 2 jajec
(glej str. 48). Malo preden jih misliš dati na mizo, pomoči
posamezne krhljičke v testo, ocvri jih v maslu ali v masti ter
devaj na rešeto ali na pivni papir, da se maslo odteče. Nato
jih potresi s sladkorjem.
1472.	Ocvrti krompirjevi vložki. Skuhaj in pretlači skozi
sito 30 dkg krompirja, dodeni 2 dkg presnega masla, % 1
moke, 2 rumenjaka, majhno žlico smetane, žlico sladkorja in
malo soli. Vse to prav dobro zmešaj ter devaj z majhno žlico
vložke v razbeljeno mast, da se ocvro. Polagaj jih na sito ali na
Pivni papir ter jih, ko se mast odteče, potresi s sladkorjem in
daj s kako sladko solato na mizo.
Šestnajsti oddelek.
Kuhi, pudingi in drugi narastki.
_ Kuhi so jedila, ki se v ploščnatih modelih ali v porcela-
nastih skledah v sopari na štedilniku ali v pečici kuhajo ali
Peko. (Kako se v sopari n.a štedilniku kuha ali v pečici peče,
^ eJ str. 4.) Pudingi so podobni kuhom, razločujejo se navadno
»tem, da se za pudinge vzame več jajec in manj drugih dodatkov
er so vsled tega precej fini in lahki. Kuhajo se v sopari. Na-
astki se pečejo navadno v isti skledi, v kateri se dado na mizo.
(Qlej str. 6.)
,, 1473. Rižev kuh s čokolado. Skuhaj mehko 7 dkg riža v
ne mleka ter hladnemu primešaj 7 dkg sladkorja, 5 dkg pres-
na masla in 4 rumenjake. Ko si vse prav dobro zmešala,
j! lmešaj še prav rahlo od 4 beljakov trd sneg ter razdeli testo
d aya dela. K prvemu primešaj 5 dkg ogrete čokolade in ga
'11 y namazan model, vrh tega pa drugo polovico, kuhaj v
Pari pol ure< Kuhanega obrni v plitvo skledo in oblij s čoko-
Zato kuhaj v Vs 1 vode 7 dkg sladkorja in 7 dkg čokolade.
Ze nekaj časa vre, odstavi, mešaj da se ohladi ter mrzlo
•352
vlij na nekoliko ohlajen kuh. Okrog lahko deneš smetanovo
peno z vanilijo.
1474.	Sago-kuh. Skuhaj na pičle % 1 dobre kavne sme-
tane 10 dkg saga, da bo gladko in prav gosto, toda pazi, da se
ti ne prismodi. Potem deni sago v skledo, in ko se shadi, pri-
mešaj 5 rumenjakov, žličico vanilijevega in še 7 dkg navadnega
sladkorja, od 4 beljakov trd sneg in moke, kolikor je primes
s tremi prsti. Namaži primeren model z maslom, potresi ga
nekoliko z moko, deni vanj pol mešanja, pomaži en oblat i
marmelado, ga razlomi ter deni semintja kak košček. Nato deni
v model še drugo polovico pa zapeci lepo rumeno. Pečenega
stresi v skledo in potresi s sladkorjem. Ali ga kuhaj v sopari
pol ure, v skledo stresenega polij z vanilijevo kremo ali z jajčne
peno.
1475.	Rižev kuh, pečen. Skuhaj na dobri kavni smetani
ali svežem mleku, kateremu pridaj malo presnega masla, 3 pesti
izbranega in opranega riža, da se zgosti. Hladnemu zmešaj in
mu primešaj 5 rumenjakov, žličico vanilijevega in še 7 dkg
drugega sladkorja, od 5 beljakov trd sneg rahlo zraven pri-
mešaj; deni polovico tega v primeren, namazan model, semintja
vtakni košček z marmelado namazanega oblata, pokrij z drugo
polovico, zapeci lepo rumeno in daj 5—6 osebam. Posebej v
skledici pa daj razredčeno ter zavreto marelično marmelado
zraven na mizo.
1476.	Rižev kuh, kuhan. Naredi kuh kakor prejšnjega, deni
ga v namazan, z moko potresen model, brez marmelade in g«
skuhaj na sopari. Kuhanega stresi v skledo in polij s kremo
1477.	Rižev kuh z jabolki. Napravi rižev kuh kakor zgoraj,
deni ga polovico v namazan model, položi nanj na tanke listke
skrhljanih jabolk, potresi jih s sladkorjem, pomaži z marelica«
marmelado, deni gor še drugo polovico kuha, peci ga v peči®
pol ure, potem pa stresi na krožnik in potresi s sladkorjem.
v 1478. Družinski rižev kuh. Skuhaj v 1 V« 1 mleka V« 1rižž
s koščkom masla in limonove lupine. Hladnemu limono odstrani
ter primešaj 2 žlici sladkorja in 2 jajci. Nato pomaži primer®
model ali kožico z maslom, potresi jo z drobtinami in deni. noter
riž. Peci ga v pečici približno pol ure. Pečenega stresi na krož-
nik in potresi s sladkorjem.
1479. Rižev kuh z jabolki brez jajec. Skuhaj riž v mlekf
kakor prej in mu primešaj 10 dkg sladkorja z limonovimi M1'
nami. Potem pomaži model z maslom, položi nanj bel, še bol]
pergamentni papir, pomaži tudi tega z maslom, potresi z
pa deni vanj polovico riža, potresi za prst nadebelo na ljstK
skrhljanih jabolk, potresi s sladkorjem in cimetom ter deni r
•353
še ostal riž. Peci ga v pečici tričetrt ure, pečenega stresi na
krožnik, odstrani papir in poiresi s sladkorjem.
1480.	Tro barvni rižev kuh. Skuhaj v s/4 1 mleka 15 dkg
riža. Medtem pa mešaj 7 dkg sladkorja, 5 rumenjakov, malo
vanilijevega sladkorja in limonove lupine. Ko je dobro naraslo,
rahlo primešaj od 5 beljakov trd sneg ter razdeli ohlajeni riž v
tri dele. Prvemu primešaj 2 žlici marelične marmelade, drugemu
malinovega odcedka s par kapljicami košenilje, tretjega ne bar-
vaj. Potem primešaj k vsakemu izmed treh delov enako od pri-
pravljenega nadeva. Nato pomaži s presnim maslom primerno
kožico, položi na dnu bel, še bolje pergamentni papir, pomaži ga
z maslom ter potresi z moko. Zdaj deni malinov, potem mare-
lični in naposled brezbarvni riž v model ter ga peci v pečici pol
ure. Nato ga stresi na krožnk, razreži na koščke, pa pusti skupaj
in potresi s sladkorjem.
1481.	Kuh iz stolčenega riža. Stolci v možnarju 7 dkg izbra-
nega suhega riža ter ga na dobrem mleku gosto skuhaj in shladi.
Nato vmešaj v skledi za jajce presnega masla, 5 rumenjakov in
7 dkg sladkorja z vanilijo, prideni hladen riž ter rahlo primešaj
trd sneg iz 5 beljakov. Namaži primeren model ali skledo z ma-
slom, potresi z moko, deni noter pol kuha, položi semtertja
košček z marmelado namazanega oblata, dodaj še drugo polo-
vico kuha ter lepo rumeno zapeci. Marmelado tudi lahko opustiš.
1482.	Ruski riž. Skuhaj napol v 3/4 1 vode % 1 riža. Dodaj
mu 7 dkg presnega masla, 15 dkg sladkorja in x/2 1 rdečega vina,
v katerem si že poprej skuhala klinček (katerega pa moraš, ko
le kuhan, odstraniti), malo limonove lupine in cimeta, prideni
tudi pest rozin in pest olupljenih in na listke zrezanih mandelj-
nov. Ko je riž gotov, ga natlači v model, potem zvrni na krožnik
111 Polij z zavretim malinovim odcedkom. Ali pa namaži na že iz
®°dela streseni riž jajčno ali marelično peno (glej str. 53) in
Potresi po vrhu tiste mandeljne, ki bi jih sicer zmešala med riž,
Postavi za nekaj minut v pečico.
v. ,W83. Tolčen rižev kuh, kuhan. Operi 2 pesti riža, ga po-
,uf »n stolci ter mehko skuhaj v y2 1 kavne smetane. Nato ga
tadi in vmešaj za jajce presnega masla, 2 žlici sladkorja z limo-
lupinami in 5 rumenjakov. Ko dobro naraste, primešaj
z, žlico drobno zrezanega citronata, pest rozin in od 5 beljakov
j. , s?eS- Deni ga v namazan in z moko potresen model ter ga
str so\V S0Pari P°1 ure- Kuhanega polij z marelično peno (glej
r- &3), ali pa jo deni okrog.
j . . 1484. Kuh iz ribane, kaše. Naredi iz 2 rumenjakov ali iz
to 1 - • 'n m°ke trdo testo, ga zribaj na kruhovem strugaču ter
7 Kasico gosto skuhaj na obilo 3/4 1 dobrega mleka. Vmešaj
£ Presnega masla, primešaj mrzle kaše, 5 rumenjakov, žlico
Slovenska kuharica.	23
•354
vanilijevega in še 7 dkg drugega sladkorja ter rahlo primešaj
trd sneg iz 4 beljakov. Kadar delaš cevke, si shrani nekoliko
ploščic, da jih ne zviješ. Pomaži nekatere cevke z marmelado,
deni v model eno vrsto kuha, nanj položi pomazano cevko, pa
zopet kuha; tako stori dvakrat (kuh mora biti navrh) ter lepo
rumeno zapeci.
1485.	Penast rezančev kuh. Naredi iz 2 rumenjakov in
moke lepe drobne rezance. Zakuhaj jih v 1 1 kavne smetane,
dodeni tudi malo vanilijevega ali pomarančnega in še drugega
sladkorja. Naredi iz 5 beljakov trd sneg, prideni mu, medteu
ko še napirej toičeš, 5 dkg stolčenega sladkorja. Zdaj odloži met-
lico ter s kuhalnico ranlo zamešaj v sneg še vrele rezance.
Namaži primerno skledo z maslom, potresi jo z moko, deni vanjo
kuh, a ne vsega; nekoliko naj ti ga še ostane. Nato vzemi škai-
niceljnov (gl. št. 1441), jih napolni z ostalimi rezanci ter rahlo
postavljaj v skledo v kuh dokler imaš prostora, in speci, a ne
v prehudi peči. Pečen je v pol uri na kar ga hitro postavita
mizo.
1486.	Rezančni kuh. Iz 2 rumenjakov ali iz drobnega celega
jajca in moke naredi testo za rezance, tanko ga razvaljaj ter
zreži na tanke rezance. Kuhaj jih gosto na dobro % 1 kavne sme-
tane. Nato vmešaj 7 dkg presnega masla, 5 rumenjakov, vani-
lijevega in še 7 dkg drugega sladkorja, mrzle rezance in od 4 bfr
ljakov trd sneg; namaži primeren model z maslom in ga potresi
z moko, deni vanj kuh in ga speci.
1487.	Pisan zdrobov kuh. Skuhaj 5 žlic zdroba na dobrem
mleku mehko in gosto ter mu primešaj 3—5 dkg presnega masla
medtem, ko se hladi. Potem pa primešaj 4 rumenjake in 3 žlice
sladkorja ter razdeli to na štiri dele. K prvemu deni nekolik0
rakovega masla, k drugemu nekoliko špinačnega sira, k tretje-
mu nekoliko zribane čokolade, četrti pa naj ostane rumen-
redi trd sneg iz 4 beljakov ter ga primešaj vsakemu delu tolik®!
da ga je povsod enako. Nato namaži model, potresi ga z m0'1;
deni z žlico kuh v model, pa tako, da bodo barve mešane, ter
skuhaj v sopari. Ko ga streseš iz modela, deni okrog šato a«
kakšno drugo kremo.
1488.	Zdrobov kuh. Skuhaj gosto na dobrem mleku 2 p',
zdroba, vmešaj 7 dkg presnega masla, deni vanj hladen zdroi
primešaj mu 5 rumenjakov, žličico vanilijevega in 7 dkg druge?"
sladkorja ter od 5 beljakov trd sneg. Deni ga v primeren na®
zan model pa lepo rumeno zapeci.	.
1489.	Žemeljni kuh. Obribaj 2 žemljam vso skorjo^ UU
namoči v vodi. Razgrej 14 dkg presnega masla, deni vanj oz
žemlji in 3—4 žlice sladke smetane ter mešaj, da je gla^ '
Nato deni v skledo, hladno zmešaj in primešaj 6 rumenjak"
r
355
3 žlice sladkorja, od limone lupine, pest olupljenih in slolče-
nih mandeljnov, pest izbranih ter opranih rozin, vinskih jagod
in 2 pesti drobtin in od 6 beljakov trd sneg rahlo primešaj. Deni
v pomazan model pa skuhaj na sopari. Ko je kuh kuhan, ga stresi
v skledo in polij s šatojem. Ako ga hočeš peči, ga deni v poma-
zano skledo, v kateri ga daj pozneje na mizo.
1^90. Zemeljni kuh, drugi. Obribaj 3 žemljam skorjo ter jih
zreži na tanke rezine in pomoči v mleko. Potem žvrkljaj v loncu
3|81 sveže smetane, 2 žlici sladkorja z limonovo lupino in 2 ru-
menjaka, iz beljakov naredi sneg ter ga primešaj. Namaži model
in potresi z drobtinami, naloži vanj žemeljnih rezin drugo poleg
druge, pomaži s katerokoli marmelado ali potresi z rozinami,
polij s par žlicami nadeva, pa zopet naloži ter namaži in polij.
Tako delaj naprej, dokler ni vse v modelu; zgoraj bodi nadev.
Na vrh deni košček presnega masla ter speci. Pečeno obrni na
krožnik in potresi s sladkorjem.
1491.	Kuh iz žemeljuega pešamlja. V pičlo % 1 mrzle kavne
smetane deni tri obribane in na rezine zrezane žemlje ali 20 dkg
kruha, da se dobro napoji. Potem deni v kožico in mešaj na
ognju toliko časa, da postane gladko, ter se od kožice odloči.
Nato vmešaj 7 dkg presnega masla s 6 rumenjaki, pridaj 10y2 dkg
sladkorja, limonovega ali vanilijevega sladkorja in končno trd
sneg iz 5 beljakov. Kuh speci v skledi ali skuhaj v sopari ter daj
zraven kakšno kremo ali poliv.
1492.	Kuh iz pešamlja. Naredi močnati pešamelj (glej
str. 45) in ga deni v skledo, hladnega mešaj in mu primešaj 7 dkg
sladkorja, 5 rumenjakov, iz 4 beljakov trd sneg in nazadnje še
Pescico drobtin. To deni v primeren, pomazan model, lepo ru-
meno zapeci, nato stresi v skledo, s šatojem polij in daj urno na
mizo.
1493.	Kuh iz pešamlja drugi. Razgrej 10 dkg presnega
®asla, deni vanj, ko se speni, 3 žlice lepe moke, potem prilij
/s i dobrega mleka, da se skuha, in daj, da se hladi. Mrzlo do
si hi a- zmešai ™ Primešaj vanilijevega in še 7 dkg drugega
j* adkorja, 7 rumenjakov in od 5 beljakov trd sneg, deni v po-
azan model in zapeci. Iz dveh ostalih beljakov lahko narediš
Peno (glej marelično peno str. 53) in jo vlii na kuh. Potem
P°strezi.
, 1494. Kuh iz sveže smetane. Žvrkljaj v 3/g 1 dobre sme-
ne> 7 dkg lepe bele moke. Potem pa razgrej v ponvi 4 dkg
besnega masla, zlij to vanj in mešaj, da se ti zgosti in odloči od
maT6' v	hladno mešaj in primešaj 5 rumenjakov,
aio vanilijevega in še 7 dkg drugega sladkorja ter trd sneg
vseh 5 beljakov. Nato deni v pomazan model pa skuhaj na
50Pari. Ko je kuhan, ga stresi v skledo in polij s šatojem.
22*
•356
1495.	Kuli iz kisle smetane. Vmešaj rahlo v skledi 10
sladkorja s 6 rumenjaki, malo vanilijevega ali limonovega i
korja, pridaj 8 žlic kisle smetane in rahlo primešaj trd sne
vsen (j beljakov; prideni tudi ti žlic lepe bele moke, pest izbranih
ter opranih rozin in vinskih jagod. Vse to spravi v pomazano
skledo pa lepo rumeno speci. Ali deni v pomazan model pa v
sopari kuhaj tričetrt ure.
1496.	Masleni kuh. Vmešaj do rahlega 17Vk dkg presnega
masla, primešaj mu počasi posamezno 12 rumenjakov, 1(% dkg
navadnega in malo pomarančnega sladkorja, od 12 beljakov trt
sneg in 2 žlici lepe bele moke. Polovico tega deni v primerno,
pomazano skledo, pomaži kos oblata z marmelado, zavij \
kakor štrukelj, zreži na majhne koščke, katere semtertja rahli
postavi v kuh, deni čez še drugo polovico pa speci.
Ako hočeš, naredi iz marmelade kako peno, peci kuh št
četrt ure, nato pa postrezi z njim.
Vsi ti kuhi se pečejo ali kuhajo navadno pol do tričetrt
ure, ako sta ogenj in gorkota primerna.
1497.	Minutna močnata jed. Deni v skledo 8 dkg stoik
nega sladkorja, prideni tudi stolčenega limonovoga in pomaranč'
nega sladkorja, primešaj počasi 10 rumenjakov in iz 10 beljak«1
trd sneg. Nato namazi skledo, v katero misliš jed dati, z maslo®
ter še dve drugi skledi ali modela iste velikosti. Deni dobro
polovico tega mešanja enakomerno v vse tri posode in rumen«
zapeci. Zdaj deni v eno skledo semtertja kupček marmelade, »
druge pa stresi vsebino na marmelado, nato naloži zopet n®
melado in deni še vsebino tretje posode na vrh. Mešanje pa,»
ti je ostalo v skledi še surovo, polij čez in peci v neprehudi p
deset minut.
1498.	Kuh iz marmelade. Deni v skledo 7 dkg katereP
marmelade, 7 dkg sladkorja, 4 rumenjake ter dobro zmeša]
Potem rahlo primešaj iz 4 beljakov trd sneg, namaži primer®
model z maslom, spravi marmelado rahlo vanj in jo na soff
skuhaj. Nato stresi kuh v skledo in ga polij s spenjeno slad«1
smetano, z jagodovim ali malinovim odcedkom.
1499.	Spenjena sveža smetana. V skledo deni prav dote'
sveže smetane, jo nastavi na led, ako nimaš ledu, pa na pese'
v vodo. Potem stepaj smetano kakor beljake, da se zgosti s'1;
sneg, primešaj ji limonovega in pomarančnega sladkorja ali F
kuhu slične marmelade. Prideni še navadnega sladkorja, ®a'
premešaj pa daj okrog vročega kuha mrzlo na mizo. , J
1500.	»Dan in noč.« Razgrej za 2 jajci presnega tfa5'
deni vanj 4 žlice lepe moke, da se speni, žvrkljaj 2 jajci, 1L
menjak in pičlo s/8 1 dobrega mleka, s tem spenjeno moko m
ter kuhaj med vednim mešanjem toliko časa, da se rado odi
k
•357
od posode, ter deni v dve skledi (v eno malo manj nego v
drugo). Deni v ploščnati posodi v pečico 7 dkg dobre čokolade^
da se zmehča, in jo urno, da se ti spet ne strdi, primešaj med
manjšo polovico. Zmešaj v obeh skledah testo do rahlega, pri-
mešaj v vsako skledo 5 rumenjakov, vanilijevega in še drugega
sladkorja, od 4 beljakov trd sneg in 2 žlici drobtin. Deni v po-
mazano skledo ali model, črno testo spodaj, rumeno zgoraj,
ter počasi peci.
1501.	Otroški kuh. Zavri s /I01 sveže smetane, v 3/10 1 mleka
pa žvrkljaj 3 žlice lepe moke, da bo testo gladko ter zakuhaj
v vrelo smetano, da se popolnoma skuha. Nato deni v skledo
in mrzlo do rahlega zmešaj, primešaj 6 rumenjakov, vanilijevega
in še drugega sladkorja in rahlo primešaj trd sneg od 4 belja-
kov; deni v pomazan model ter speci.
1502.	Jabolčen kuh. Obriši 6 lepih mošančkov ali drugih
dobrih jabolk, zloži jih v primeren model, drugo poleg drugega,
postavi model v drugo kožico, v kateri mora biti 2—3 prste
vode, kožico pokrij, postavi v pečico ali na žerjavico, da se
jabolka na sopari mehko skuhajo; kuhana pretlači skozi sito.
Zdaj zmešaj za 2 jajci presnega masla, primešaj na vsako
jabolko en rumenjak (t. j. 6 rumenjakov), pretlačena jabolka,
malo limonovega ali pomarančnega sladkorja, rahlo primešaj
trd sneg od 5 beljakov in še 2 pesti drobtin. Vse to deni rahlo
zmešano v pomazan model ter lepo rumeno zapeci.
1503.	Jabolčni kuh z rozinami. Mešaj, da dobro naraste,
5 rumenjakov in 10 dkg sladkorja z limonovo lupino. Temu
primešaj 7 dkg olupljenih ter prav fino zrezanih mandeljnov,
5 dkg rozin, 4 olupijena, na drobne kocke zrezana, s sladkorjem
potresena kisla jabolka, obribano ter na enake kocke zrezano
w z mlekom poškropljeno žemljo in rahlo primešaj trd sneg od
0 beljakov. Nato deni v pomazan model ter v sopari skuhaj ali
Peci tričetrt ure. Ko je kuh gotov, ga stresi na krožnik pa
Potresi s sladkorjem.
1504.	Mandeljnove karte. Do rahlega mešaj 14 dkg stol-
pnega sladkorja s 5 rumenjaki, primešaj od 5 beljakov trd
sneg, malo limonove in pomarančne lupinice, 7 dkg lepe bele
moke, ter peščico stolčenih mandeljnov; to namaži za prst na-
ebelo, na pomazano pločevino, pa speci lepo rumeno. Pečene
zrezi na velike karte ter jih deni na desko, da se strdijo. -
v	Francoski jabolčni kuh. Deset lepih tafelnov ali
osančkov olupi, zreži na listke, za nožev rob debele, jih dobro
p resj. s stolčenim sladkorjem ter bledorumeno ocvri na maslu,
omaži mandeljnove karte (glej št. 1504) z marmelado, nato
„ skledo z maslom, položi vanjo eno vrsto pomazanih kart,
0 Vrhu pa ocvrta jabolka. Naredi šato iz 10 rumenjakov, 8/s 1
•358
vina, 20 dkg limonovega in pomarančnega sladkorja ter na-
posled zgoščenemu primešaj še 4 žlice ruma. Vlij del priprav- jj
ljenega šatoja čez jabolka, položi nanje pomazane karte in 5
jabolka in spet malo polij s šatojem; tako delaj, dokler imaš \
kaj kart in jabolk. Malo šatoja pa prihrani za na vrh, prifnešaj s
mu trd sneg iz 2 beljakov, polij ga čez in zapeci lepo rumeno. 1
Če hočeš, lahko deneš na vrh tudi peno. Kuh zadostuje za 12
do 14 oseb.
1506.	Kutinov kuh. Skuhaj na sopari 3 lepe kutine ter 1
kuhane pretlači skozi sito. Vmešaj za 2 jajci presnega masla, j
primešaj 6 rumenjakov, pretlačene kutine, limonovega slad- ,
korja ali lupinice, 10 dkg sladkorja ter rahlo primešaj trd sneg :
od 5 beljakov in 2 pesti drobtin. Deni v pomazan model in speci.
1507.	Kutinov kuh drugi. Mešaj, da dobro naraste, 9 dkg
presnega masla, 12 dkg sladkorja z limono in 5 rumenjakov.
Temu primešaj 5 kutin, ki si jih v sladki vodi kuhala, nato pu-
stila, da so se odtekle, ter skozi sito pretlačila, 9 dkg olupljenih
ter fino zrezanih mandeljnov, od 4 beljakov trd sneg in 2 žlici
z mlekom poškropljenih drobtin. Kuh deni v pomazan model
in speci ali kuhaj v sopari. Gotovega obrni na krožnik, okrog
daj malinično peno ali ga potresi s sladkorjem.
1508.	Jagodov kuh. Obribaj eno zemljo, namoči jo v vodo
ali mleko, razgrej za 2 jajci presnega masla, deni vanj ožeto
zemljo in 4 žlice dobre kavne smetane ter malo prepraži; to je
pešamelj. Deni ga v skledo, primešaj hladnemu 6 rumenjakov,
2 pesti skozi sito pretlačenih jagod, 10 dkg sladkorja in od
5 beljakov trd sneg. Naposled še rahlo primešaj 2 pesti drobtin,
deni v pomazan model in speci. Lahko ga skuhaš tudi na sopari)
deneš v skledo, pa vliješ nanj šato; med šato primešaj, ko je
že gost, dobro žlico pretlačenih jagod, da bo rdeč.
1509.	Malinov kuh. Namoči v mleku eno obribano zemlja
razgrej za 2 jajci presnega masla, deni vanj eno žlico moke,
ožeto zemljo, dve pesti skozi sito pretlačenih malin ter skupaj
malo prepraži. Nato deni v skledo, shladi in primešaj 6 rume-
njakov, 10 dkg sladkorja, od 5 beljakov trd sneg, 2 pesti drobtin
pa deni v pomazan model in speci.
Na mizo daj kuh v posodi, v kateri ga pečeš, da ne upade.
1510.	Ribezov kuh. Naredi popolnoma enako malinovemu. j
1511.	Češpljev kuh. Naredi iz obribane, namočene in ožete |
zemlje, 2 žlic presnega masla in 4 žlice smetane pešamelj. Hlad-
nega zmešaj in mu primešaj 6 rumenjakov, 5 dkg sladkorja, za
duh limonove lupine, stolčenega cimeta in 3 žlice češpljev6 j
marmelade, iz 5 beljakov trd sneg in pest drobtin; deni v j
primerno, pomazano skledo ali model ter speci.
•359
1512.	Črešnjev kuh. Vzemi 2 pesti črešenj, odstrani jim
koščice in peclje ter v tem, kar se od njih nacedi, pomoči
2 pesti drobtin. Mešaj rahlo za 2 jajci presnega masla, orimešai
4	rumenjake, 7 dkg sladkorja, limonovih lupin, drobtine, trd
sneg iz vseh 4 beljakov, nazadnje pa rahlo primešaj črešnje.
Deni v pomazano skledo ali model in speci.
1513.	Marclični kuh. Poberi 10 svežim marelicam koščice,
deni same v kožico na ogenj in jih pokrij, da se lepo prepražijo,
ter jih pretlači skozi sito. Zdaj vmešaj za 2 jajci presnega masla,
primešaj mu 6 rumenjakov, pretlačene mrzle marelice, 12 dkg
stolčenega in še limonovega sladkorja ter rahlo primešaj od
5	beljakov trd sneg in 2 pesti drobtin. Zmešano deni v pomazan
model ali v skledo ter lepo rumeno zapeci.
1514.	Breskov duh. Vzemi 10 breskev, poberi jim koščice,
mehko Jih skuhaj v vodi, vodo odcedi, ter jih pretlači skozi sito.
Vmešaj za 2 jajci presnega masla, primešaj 6 rumenjakov,
hladne pretlačene breskve, pomarančnega in še 12 dkg drugepa
sladkorja ter rahlo primešaj trd sneg iz 5 beljakov in 2 pesti
drobtin. Gotovo deni v pomazano skledo ali model in speci.
1515.	Pomarančni kuh. Obdrgni 8 koščkov sladkorja ob
dveh pomarančah, 2 koščka pa ob limoni ter ga stolci. Poma-
rančo in limono ožmi skozi prtič v lonec, temu soku prideni še
4 žlice vina, 4 rumenjake, 2 jajci, obdrgnjeni sladkor in še
12 dkg drugega sladkorja ter dobro žvrkljaj. Potem razgrej za
jajce presnepa masla, deni vanj žlico moke, da se speni, nato
Pa zalij z žvrkl janjem, premešaj in skuhaj. Ko se zgosti in odloči
od ponve ga deni v skledo ter hladnemu primešaj 8 rumenja-
kov-jn od 5 beljakov trd sneg deni v pbmazano skledo ter ga
sPeci. Naredi pomarančno peno in jo deni na kuh.
v 1516. Pomarančni kuh z mandeljni. Obribano žemlio na-
moni v mleko, na pomaranči pa obdrgni 3 koščke sladkorja.
Pomarančo nato prerezi in ožmi v čisto posodico. Zdaj razirej
za 2 jajci presnega masla, deni vanj ožeto žemljo, ob pomarančo
>tenf stolčeni sladkor in precejeni pomarančni sok. To vse
jjkuDaj prepraži, shladi v skledi, hladno zmešaj in primešaj
brumeniakov, iOV* dkg olupl'"enih drobno zrezanih mandelj-
nov, še 12 dkg sladkorja, naposled rahlo primešaj trd sneg iz
0 beljakov in 2 peščici drobtin. Deni v pomazan model ter
speci. Ko je kuh že skoro pečen, narediš lahko nanj peno iz
^arelione marmelade (glej str. 53); deni jo na vrh in peci še
četrt ure. Kuh zadostuje za deset oseb.
, 1517. Liirtouov kuh. Limonov kuh naredi povsem tako
«5* pomarančnega, le namesto pomaranče vzemi limono in
Pndeni nekoliko več sladkorja kot tam.
•360
1518.	Punčev kuh z rumovim šatojem. Obdrgni na 3 li-
monah in 3 pomarančah sladkorja; zavri pičle 3/8l vode, deni
v vrelo 2 žlici holandskega čaja, odstavi precej pa pokrij. Ožmi
sok iz obdrgnjenih pomaranč in limon ter ostali čaj in ta sok
dobro skupaj precedi v snažno posodo. Razgrej za 2 jajci pres-
nega masla in deni vanj 3 žlice lepe moke, da se nekoliko
speni; 8/iel prej omenjene precejene tekočine pusti, v drugo
polovico pa žvrkljaj 2 rumenjaka in 2 jajci; to zlij med spenjeno
moko ter mešaj pri ognju toliko časa, da se testo zgosti in od
ponve odloči. Potem deni v skledo, hladno dodobrega zmešaj
in mu primešaj pol stolčenega, prej obdrgnjenega in še 12 dkg
drugega sladkorja, 7 rumenjakov, 2 žlici ruma, od 5 beljakov
trd sneg ter 2 peščici drobtin, deni ga v pomazan model pa na
sopari skuhaj. Deni v lonec, ki drži 13/81, 5 rumenjakov, kolikor
imaš še obdrgnjenega, stolčenega in 12 dkg drugega sladkorja,
tiste 8/161 tekočine," ki si jih prej prihranila, ter pri ognju
žvrkljaj. da se zgosti; deni vmes še 2 žlici ruma in malo žvrkljaj,
Kuhan kuh deni v skledo pa s tem šatojem polij. Zadostuje za
8—10 oseb.
1519.	Citronatov kuh. Obdrgni eni žemlji skorjo, namoči
jo v vodi, razgrej za 2 jajci presnega masla, deni vanj ožeto
žemljo in 4 žlice kavne smetane, da se skuha. Hladno zmešaj
in primešaj 5 rumenjakov, limonovega in še 7 dkg drugega
sladkorja, 2 žlici drobno zrezanega citronata, trd sneg iz vseh
5 beljakov in pest drobtin. Deni v pomazan model ter ga speci,
1520.	Maraskinov kuh. V lončku žvrkljaj Vi 1 mleka, 4 dkg
moke, 4 dkg sladkorja in 3 dkg presnega masla. To mešaj na
ognju, da se zgosti, in potem še na hladnem ter ohlajenemu
primešaj 5 rumenjakov, malo limonove lupine in od 5 beljakov
trd sneg. Nato deni polovico testa v pomazano skledo, pol°zl
nanj oblat, na istega pa z maraskinom napojene cesarske piškote
drugega poleg drugega; na to polij drugo polovico testa ter peci
pol ure. Pečenega potresi s sladkorjem.
1521.	Guvernerjev kuh. Deni v kožico ali ponev 3I161 dobre
smetane, med 3/10 1 smetane pa žvrkljaj 2 žlici moke, da je pra)
gladko testo. Ko zavre, .vlij nanj žvrkljanje ter dobro premešaj-
Nato ga deni v skledo in precej primešaj en rumenjak. To F
otroški kuh. Obribaj eno žemljo in jo namoči v mleku, zdrot>|
5 cesarskih piškotov in tudi te z žlico smetane poškropi. Zda]
vmešaj za jajce presnega masla, primešaj 6 rumenjakov, ozeto
namočeno žemljo, pest stolčenih mandeljnov, otroški kuh, P0'
marančnega in še 7 dkg drugega sladkorja, zdrobljene in po-
škropljene piškote pa trd sneg iz 5 beljakov, deni v pomazan i«
z drobtinami potresen model, ga speci ali na sopari skuhaj,tP
polij s šatojem. Kuh zadostuje za 8—10 oseb.
•361
1522.	Ledeni kuh. Deni v skledo 14 dkg stolčenega slad-
korja, nanj kani nekoliko kapljic limonovega soka, l1 L beljaka
in mešaj, da jako naraste. Potem naredi iz 1V2 beljaka trd sneg,
ga rahlo primešaj, deni v pomazan model ter na sopari kuhaj
pol ure. Kuhanega stresi iz modela v skledo, polij z odcedkom
ali s šatojem ter daj na mizo. Kuh zadostuje za 4—5 oseb.
1523.	Sneženi vložki. Naredi iz 4 beljakov trd sneg ter mu
primešaj 14 dkg stolčenega in nekoliko vanilijevega sladkorja.
Nato zavri v kožici dobro y2 1 smetane, in devaj vanjo z žlico po-
dolgovate vložke, pokrij jih ter kuhaj približno pet minut. Ku-
hane poberi v skledo, polij z vanilijevo kremo, ki jo naredi iz
ostale smetane, 4 rumenjakov in 6 dkg sladkorja (glej str. 51)
ter z gorkimi ali mrzlimi postrezi.
1524.	Snežena kepa v vanilijevi kremi. Deni v kožico
1^1 mleka s koščkom vanilije. Ko mleko zavre, odstrani va-
nilijo. Naredi iz 6 beljakov trd sneg in zamešaj vanj 14 dkg
sladkorja. Zravnaj ga z žlico v lepo okroglo kepo ter jo varno
deni v mleko, da ostane cela. Pokrij jo in pusti nekaj časa na
kraju štedilnika. Medtem pa mešaj v lončku 6 rumenjakov in
7 dkg sladkorja, da se prav dobro spenijo. Zdaj deni sneženo
kepo prav previdno v skledo, v kateri nameravaš dati jed na
mizo, in jo pokrij. Mleko pa vlij na vmešane rumenjake ter
še mešaj na vreli vodi ali pa žerjavici, da se zgosti v kremo,
katero vlij takoj na sneženo kepo ali pa okrog nje. Daj jo za
močnato jed na mizo. Ako želiš, da bo krema bolj gosta, zmešaj
med mleko žlico moke.
1525.	Groblja. Zreži 2 cesarski žemlji na tanke rezine,
katere nato zreži na prst široke koščke. Položi v pomazan mo-
del eno vrsto teh koščkov, drugega poleg drugega, potresi jih
z izbranimi rozinami in vinskimi jagodami, potem položi drugo
vrsto navzkriž, pa zopet potresi ter tako nadaljuj, dokler imaš
kaj. Zdaj dobro žvrkljaj 5 jajec, 3/8 1 sladke smetane, nekoliko
sladkorja in limonove lupine. S tem polij vložene koščke, več-
krat spodlij in spet polij, da se dobro napoje. Končno položi na
vrh rezino presnega masla ter speci.
1526.	Dober kmet. Obribaj 2 žemljam skorjo, zreži ji na
jenke rezine, ocvri v maslu in deni na papir, da se maslo od-
ece. Zavri 3/16 1 črnega vina z dišavami, limonovo lupinico in s
sladkorjem; s tem polij ocvrte žemljeve rezine ter pusti, da se
dobro napor'e in narastejo. Zreži ravnotako na rezine 4 olup-
lena drobna jabolka, dobro jih potresi s sladkorjem, povaljaj v
, °ki in ocvri tudi v maslu. Zdaj pomaži model z maslom, ob-
°Z1 ga> da 3 prste čez visi, z dobrim krhkim ali maslenim te-
n m> deni vani eno vrsto jabolk, semintja za grah velike kupčke
U)rmelade, položi na vrh eno vrsto napojenih rezin (lahko po-
•362
treseš tudi s sladkorjem), potem zopet jabolka itd., dokler imaš
kaj. Nato testo zapogni, s pomazilom pomaži in speci. Pečeno
stresi v skledo ter potresi s sladkorjem.
1527.	Narahljana močnata jed. V loncu prav dobro zmešaj
8/'16 1 sladke kavne smetane, 1 jajce, žlico sladkorja in 3/„ 1
moke. Tega testa vlij dvakrat po 2 žlici v razbeljeno maslo,
da se ocvre, potem ga poberi na papir, da se maslo odteče.
Testo pa, ki ti je ostalo, zakuhaj v 8/in 1 vrele kavne smetane.
Kuhano deni y skledo, ga do rahlega zmešaj ter hladnemu pri-
mešaj vanilijevega in še 7 dkg drugega sladkorja, 4 rumenjake
in trd sneg iz vseh 4 beljakov. Deni v pomazano skledo malo
tega kuha, čez položi polovico tistega, kar si ocvrla, semintja
naloži za grah velike kupčke marmelade, pa zopet kuha, nanj
drugo polovico cvrtja in zopet marmelade. Na vrh deni kuh, da
vse pokriješ, in speci.
1528.	Marcipan kuh. Deni v lonec dobro 1/2 1 mleka, 1 ru-
menjak, 2 jajci in precejeni sok od ene limone; dobro žvrkljaj.
zlij v pološčeno ponev ter mešaj na ognju toliko časa, da se za-
siri, pogrni snažen, bolj redek moker prtič na sito ter počasi
nanj vlij, da se odteče. V maslu rumeno ocvri pest olupljenih
suhih mandeljnov ter mrzle stolci. Vmešaj 7 dkg presnega
masla, primešaj oni sir iz prtiča, stolčene mandeljne, limono-
vega, pomarančnega in še drugega sladkorja, 8 rumenjakov, od
6 beljakov trd sneg in pest drobtin, deni v pomazan, z drobtina-
mi potresen model ter speci. Pečenega stresi v skledo, pa s
šatojem (glej str. 52) ali z odcedkovim polivom polij in postrezi
z njim.
1529.	Kranjski kuh. Naredi 6 jajčnih krpic (glej str. 48);
potem napravi iz ribane kaše kuh (glej štev. 1484) in ga nama®
po jajčnih krpicah, semintja deni kupček marmelade, vsako
krpico posebej rahlo vkup zavij, na 3 prste dolge koščke zrezi
ter postavi pokonci košček zraven koščka v pomazano skledo.
Nato žvrkliai v lončku sfu 1 sladke kavne smetane, 2 jajci in
malo sladkorja, polij s tem koščke in speci.
1530.	Mali kuh. Zmešaj do rahlega 7 dkg presnega masla,
primešaj 5 rumenjakov, 12 dkg sladkorja, malo limonovega in
pomarančnega sladkorja, rahlo primešaj od 5 beljakov trd STieg
in 12 dkg lepe bele moke. Deni polovico tega v pomazan štiri-
voglat ali drugačen model, zmešaj posebej peščico izbranih i*
opranih rozin in ravnotoliko vinskih jagod, malo posladkorjem11
pomarančnih lupin in citronata, drobno zreži, s tem enakomem"
potresi, deni po vrhu še drugo polovico, pa peci 1 uro v bolj
slabi neči. Pečeno stresi na krožnik ter daj gorko ali mrzl°
na mizo.
•363
1531.	Kuh iz rakovega masla. Razgrej v ponvi za 2 jajci
rakovega masla (gl. str. 38), deni vanj 4 žlice lepe moke, da se
speni, potem prilij pičle 3/s 1 dobrega mleka, da se testo skuha.
Deni ga v skledo, dobro zmešaj ter primešaj posamezno 6 ru-
menjakov, sladkorja in limonovih lupinic, trd sneg iz vseh 6 be-
ljakov in žlico drobtin. Tako pripravljenega deni v pomazan
model in na sopari skuhaj. Kuhanega stresi v skledo in polij s
šatojem ali odcedkovim polivom.
1532.	Narasli piščancev kuh. Oberi iz dveh koščkov pe-
čenega ali ocvrtega piščanca meso od kosti, zreži ga drobno s
krivim nožem, potem pa še v možnarju stolci. Pri tolčenju deni
vmes žlico kisle ali sladke smetane, razgrej za jajce presnega
masla, deni vanj drobno zrezanega zelenega peteršilja, žlico
moke, stolčeno meso, malo dišave in limonove lupine, razmešaj,
polij malo z juho in pokuhaj, potem pa odstavi in shladi; biti
mora gosto kakor sekanica. Vmešaj med presno maslo, ki ga
bodi za 1I2 jajca, posamezno 4 rumenjake, z vsakim rumenjakom
tudi nekoliko mrzle sekanice, nazadnje še rahlo primešaj trd
sneg iz vseh 4 beljakov, deni v pomazan model ali skledo ter
speci. i | |f| i" Jt;i
1533.	Orehov kuh. Pretlači skozi sito 3 obribane, v mleku
namočene in ožete žemlje. Zreži drobno s krivim nožem 14 dkg
orehov.^ Vmešaj do rahlega 14 dkg presnega masla, primešaj
orehe in pretlačene žemlje, 8 rumenjakov, 14 dkg sladkorja,
limonovega in pomarančnega sladkorja in trd sneg iz vseh
8 beljakov. Obloži pomazan model s tanko razvaljanim masle-
nim testom, deni vanj kuh, ga rahlo s tem, kar čez visi, pokrij
m zagrni, s pomazilom pomaži in speci. Lahko ga spečeš tudi
wez testa, kakor drugi kuh. Zadostuje za 8—10 oseb.
1534.	Orehov kuh drugi. Mešaj 7 dkg presnega masla,
rumenjakov, 7 dkg sladkorja, da prav dobro naraste, ter pri-
mešaj 10 dkg fino zrezanih orehov, pest z rumom napojenih
robtin, malo stolčenih klinčkov, cimeta in limonovih lupin,
^ Primešaj iz 4 beljakov trd sneg in deni v primeren, s
presnim maslom pomazan in z drobtinami potresen model ter
uhaj v sopari pol ure. Ko je kuh kuhan, ga obrni v skledo
1 na krožnik in ga obli j z orehovo peno (glej str. 53) ali pa
J° deni vj>odobi venca okoli kuha.
1535.	Orehov kuh tretji. Mešaj, da dobro naraste, 10 dkg
P esnega masla, 7 rumenjakov, 12 dkg sladkorja s pomaranč-
mi lupinami, 12 dkg zelo fino zrezanih orehov, žlico fino zre-
®ga citronata in rahlo primešaj trd sneg iz 5 beljakov. Kuh
711 v Pomazan model ter kuhaj v sopari pol ure. Ko ga zvrneš
tmV ,ela- §a oblij Z zavretim malinovim odcedkom ali s ša-
t0Jem (glej str. 52).
•364
1536.	Orehov kuh četrti. Mešaj 7 dkg presnega masla,
10 dkg sladkorja z vanilijo in 5 rumenjakov. Ko dobro naraste
primešaj 2 obribani v mleku namočeni in dobro ožeti cesarski
'zemlji, 7 dkg fino zrezanih orehov in rahlo primešaj trd sne?
od 5 beljakov, deni v pomazan model ter v sopari skuhaj. Ko je
kuh kuhan, ga zvrni na krožnik ali v plitvo skledo, oblij s čo-
koladnim ledom, okrog pa deni v podobi venca mlečno peno
(glej str. 53).
1537.	Mandeljnov kuh. V lončku vmešaj 1 rumenjak,
1 jajce, 1 limone sok, si\e 1 kavne smetane in pest drobtin. Me-
šanje deni v ponev in na ognju toliko časa mešaj, da se ti
zagrize, t. j. zasiri, potem ga pa stresi na sito, da se odoedi.
Namoči v vodi 1 obribano žemljo, razgrej za 2 jajci presnega
masla, deni vanj žlico moke, ožeto žemljo in 3 žlice smetane
ter med vednim mešanjem praži toliko časa, da se popolnoma
odloči od ponve. Nato deni v skledo, hladno zmešaj in prideni
mešanje, ki je na situ, 8 rumenjakov, pomarančnega in še
10 dkg drugega sladkorja, 101/, dkg mandeljnov (ki si jih takole
pripravi: deni v razbeljeno maslo olupljene suhe mandeljne,
da ti zarumene, potem jih vzemi ven in mrzle stolci). za njimi
primešaj trd sneg iz 5 beljakov in 2 peščici drobtin, deni v po-
mazan model, ter speci ali na sopari skuhaj. Ako kuhaš kuh
na sopari, ga stresi, preden ga daš na mizo, v skledo in vlij šato
čezenj (glej str. 52).
1538.	Tolčen mandeljnov kuh. Stolci 7 dkg olupljenih
mandeljnov ter jim pri tolčenju prideni 2 žlici smetane. Med
drobne vmešai 4 rumenjake, vanilijevega in še 7 dkg drugega
Sladkorja, rahlo primešaj trd sneg iz 4 beljakov, deni v po-
mazano skledo ter peci.
1539.	Kuh iz zarumenjenih mandeljnov. Zreži s krivi«;
nožem 14 dkg olupljenih mandeljnov, deni jih v kožico, pridaj
14 dkg stolčenega sladkorja ter mešaj na ognju, da lepo za-
rumene. Nato jih shladi ter mrzle stolci. Vmešaj do rahlega
10V2 dkg presnega masla, primešaj 8 rumenjakov, stolčene man-
deljne, pomarančnega sladkorja, malo dišav, trd sneg iz 6 be-
ljakov in žlico drobtin, deni v pomazan model ali skledo ter
speci. Iz ostalih beljakov pa lahko narediš peno, ki se Prai
dobro poda na kuhu. Kuh zadostuje 7—10 osebam.	v,
1540.	Mandeljnov kuh z jajčno ali jagodno peno. Mes<j
10 dkg presneea masla (da prav dobro naraste), 10 dkg sp;
koria, 5 rumenjakov ter lupine in sok od pol limone. K tem--
primešaj trd sneg iz 5 beljakov, 7 dkg olupljenih ter fino
zanih mandeljnov in 2 žlici drobtin. Deni v pomazan modelte
kuhaj v sopari pol ure. Ko je kuh kuhan, ga zvrni na krožni"
•365
naredi jajčno peno z limono ali jagodami, polij nanj ali pa jo
deni okrog njega.
1541.	Mandeljnov kuh s pomarančnim okusom. Mešaj, da
dobro naraste, 6 rumenjakov, 14 dkg sladkorja, od 1 pomaranče
lupino in sok. K temu primešaj prav rahlo od 5 beljakov trd
sneg ter z njim vred 14 dkg drobtin. Deni v pomazan model ter
kuhaj ali peci v sopari pol ure. Ko je kuh gotov, ga zvrni na
krožnik ali v plitvo skledo in polij s pomarančno peno ali s po-
marančnim šatojem.
1542.	31andeIjnov kuh z rozinami. Napravi kuh kakor prej,
deni ga polovico v pomazan model, položi nanj navadni oblat,
pomaži ga z jagodovo omako in potresi z rozinami, deni nanj
še drugo polovico testa ter ga v sopari kuhaj ali peci v pečici
pol ure. Ko je kuh gotov, ga zvrni v plitvo skledo ali na krožnik,
pa oblij z zavretim maraskinom, ki si mu primešala vode in
sladkorja, ali ga samo s sladkorjem potresi.
1543.	Mandeljnov kuh z vinom. Mešaj, da dobro naraste,
6 rumenjakov, 14 dkg sladkorja z limonovimi lupinami, pridaj
zelo trd sneg iz 6 beljakov ter s snegom vred prav rahlo pri-
mešaj 14 dkg olupljenih, zrezanih ter prav fino stolčenih man-
deljnov in 2 žlici z belim vinom napojenih drobtin. To deni v
pomazan model ter kuhaj v sopari pol ure; potem daj kuh z
zavretim, precej sladkim vinom politega na mizo.
Lahko ga poliješ tudi s šatojem.
1544.	Mandeljnov kuh iz praženih mandeljnov. Olupi in
zrezi 14 dkg mandeljnov ter jih bledorumeno spraži z 2 žlicama
sladkorja in z drobno zrezano limortovo lupino. Nato jih še
enkrat prav fino zreži; potem vmešaj 14 dkg presnega masla,
b rumenjakov in 12 dkg sladkorja. Dobro naraslemu rahlo pri-
mešaj iz 8 beljakov trd sneg, žlico moke in mandeljne s snegom
Vred. Deni kuh v pomazan model ter ga kuhaj v sopari tričetrt
ure. Kuhanega zvrni v plitvo skledo pa oblij s pomarančnim
šatojem. Tolik kuh zadostuje 8—10 osebam.
v 1545. Lešnikov kuh prvi. Olupi in prav fino stolci 10 dkg
esnikov ter jim med tolčenjem prideni 3 žlice sladke smetane.
°tem vmešaj 5 rumenjakov, 10 dkg sladkorja z vanilijo, ko je
prav rahlo, primešaj lešnike, žlico finih drobtin in iz 5 beljakov
rt sneg. Deni v pomazan model ter ga v sopari kuhaj ali peci
P°l ure. Gotovega zvrni v plitvo skledo ter oblij s kremo.
6 1546. Lešnikov kuh drugi. Mešaj 7 dkg presnega masla,
rumenjakov in 10 dkg sladkorja s pomarančnimi lupinami; ko
le« .? naraste, dodaj 10 dkg olupljenih ter prav fino zrezanih
snikov, 3 dkg z rumom ali pomarančnim sokom napojenih
°btin in rahlo primešaj trd sneg iz 6 beljakov. Deni v poma-
ppipppr	- «mm\
366
zan, z moko potresen model ter kuhaj v sopari. Ko je kuli gotov,
ga zvrni na krožnik pa polij z zavretim odcedkom ali šatojem.
Lahko narediš okrog tudi kako peno.
1547.	Lešnikov kuh tretji. Deni v kožico žlico presnega
masla; ko se speni, deni vanj 172 v mleku namočene ter ožete
žemlje pa mešaj, da je prav gladko testo. Hladnemu primešaj
5 rumenjakov, 10 dkg sladkorja, 10 dkg olupljenih ter fino zre-
zanih lešnikov in rahlo primešaj prav trd sneg iz 5 beljakov,
Deni v pomazan in z drobtinami potresen model ter peci v pečici
pol ure. Ko je kuh gotov, ga zvrni na krožnik pa daj okrog njega
jajčno peno z jagodovim okusom, ali ga polij z njo.
1548.	Lešnikov kuh četrti. Deni v kožico žlico presnega
masla; ko se speni, prideni 11/a žlice moke, malo premešaj, pa
zalij s pičlo Vg 1 mleka ter mešaj na ognju, da je gladko testo.
Nato odstavi ter hladnemu primešaj 5 rumenjakov, 10 dkg slad-
korja z limono, 14 dkg olupljenih ter prav fino stolčenih lešnikov
in rahlo primešaj trd sneg iz 5 beljakov. Namaži skledo s pres-
nim maslom, potresi s sladkorjem in deni polovico testa vanj,
potem namaži koščke oblatov z marelično marmelado, zavij po-
samezne skupaj ter jih postavi drugega poleg drugega v kuh,
vlij še drtigo polovico testa čez in v pečici speci. Ko je kuh
gotov, ga potresi s sladkorjem in postrezi.
1549.	Švedski kuh. Mešaj, da dobro naraste, 10 dkg pres-
nega masla, 6 rumenjakov, 10 dkg sladkorja z limonovo lupino,
cimetom in klinčki. Nato primešaj od 6 beljakov trd sneg ter i
snegom vred 6 dkg rozin, 3 dkg drobno zrezanega citronata in
10 dkg z rumom napojenih drobtin. Deni v pomazan model ter
kuhaj v sopari pol ure. Kuhanega zvrni v plitvo skledo pa obli)
s pomarančnim ali jagodovim šatojem.
1550.	Kuh iz piškotnih drobtin. Mešaj, da dobro naraste,
5 dkg presnega masla, 5 dkg sladkorja, 5 rumenjakov in malo
limonove lupine. Temu primešaj od 5 beljakov trd sneg in s sne-
gom vred 7 dkg piškotnih drobtin. Kuh deni v pomazan model
ter ga v sopari kuhaj ali peci.
1551.	Čokoladni kuh, prvi. Mešaj, da dobro naraste, 5 ru-
menjakov, 7 dkg sladkorja z limonovo lupinico, primešaj 5dkg
ogrete čokolade, žlico drobtin, nekoliko cimeta, klinčkov, 0(1
5 beljakov trd sneg ter rahlo primešaj 7 dkg olupljenih, fin0
zrezanih mandeljnov. Kuh deni v pomazan, z moko potrese«
model ter ga kuhaj v sopari ali peci v pečici pol ure. Gotoveg3
zvrni v plitvo skledo in deni okrog jajčno peno, ali ga °bW
s čokolado.
1552.	Čokoladni kuh, drugi. Mešaj 4 dkg presnega masla,
4 rumenjake z vanilijo in 7 dkg ogrete čokolade. Ko je že dobi"
naraslo, primešaj 4 dkg z mlekom napojenih drobtin, iz 4 be-

•367
ljakov sneg ter z istim vred 4 dkg fino zrezanih mandeljnov.
Kuh deni v pomazan model in kuhaj v sopari pol ure.
1553.	Dvobarvni čokoladni kuh. Mešaj, da dobro naraste,
7 rumenjakov, 12 dkg sladkorja z vanilijo, zdaj primešaj iz
5	beljakov trd sneg, razdeli testo v dva dela; prvemu primešaj
3 dkg drobtm, drugemu pa 8 dkg zribane čokolade. Deni v po-
mazan model najprej črno testo, nanj položi z marelično mar-
melado pomazan obiat, deni čez še drugo testo ter ga kuhaj v
sopari pol ure. Kuhanega zvrni v plitvo skledo pa oblij s čoko-
ladnim polivom (glej str. 52), okrog pa deni vanilijeve pene
(glej str. 53).
1554.	Kruhov knh. Mešaj 5 rumenjakov in 14 dkg slad-
korja z limono. Ko dobro naraste, primešaj iz 5 beljakov trd
sneg ter z istim vred 5 dkg olupljenih, fino zrezanih mandeljnov
in 14 dkg z rumom napojenih drobtin. Deni v pomazan model
ter kuhaj v sopari. Ko je kuh gotov, ga zvrni v plitvo skledo ter
ga oblij z vanilijevo kremo.
1555.	Kumov kuh. Mešaj, da prav dobro naraste, 4 rume-
njake in 7 dkg sladkorja z limonovimi lupinami. Nato prideni
6	dkg z rumom napojenih drobtin, iz 4 beljakov trd sneg ter
s snegom vred rahlo primešaj 6 dkg olupljenih, drobno zrezanih
mandeljnov. Kuh deni v pomazan model in ga kuhaj v sopari
pol ure. Gotovega zvrni v plitvo skledo ter ga s pomarančnim
aii ja^odovim šatojem oblij.
1556.	Kuh iz žganega sladkorja. Deni v kožico 16 dkg stol-
pnega sladkorja ter ga mešaj na ognju. Ko zarumeni, prideni
' dkg drobtin in 6/161 zavretega mleka ter mešaj, da je gladko,
Potem odstavi. Hladnemu primešaj 5 rumenjakov, malo limonove
lupine, žlico ruma in rahlo primešaj trd sneg iz 5 beljakov. Kuh
oeni v pomazan model ter v sopari kuhaj ali peci pol ure. Go-
tovega zvrni v plitvo skledo pa polij s kako peno ali z razred-
čeno zavreto marmelado.
1557.	Pešamljev kuh, prvi. *Deni v kožico 7 dkg presnega
m.a®!a> ko se stopi, dodaj 2 obribani, v mleku namočeni ter rahlo
ozeti zemlji, mešaj na ognju, da je gladko testo, potem odstavi,
j adnemu primešaj 6 rumenjakov, 10 dkg sladkorja z vanilijo,
^apravi iz 6 beljakov trd sneg ter ga rahlo primešaj. Kuh deni
Pomazano skledo in peci. Pečenega potresi s sladkorjem.
10	P^amljev kuh, drugi. Mešaj 7 dkg presnega masla,
2 d'\g sladkorja in 6 rumenjakov. K temu pretlači skozi sito
r obribani, v mleku namočeni ter trdo ožeti žemlji, 5 dkg rozin
(1 ravnotoliko olupljenih, zrezanih ter fino stolčenih man-
6 |/,n.?v' malo limonove lupine in rahlo primešaj trd sneg iz
oeljakov. Kuh deni v pomazan model ter ga kuhaj v sopari,
'nanega zvrni v skledo in deni okrog vinskega šatoja. Vrh
•368
kulia deni par koščkov z rumom politega sladkorja ter ga vžgi
v trenutku, ko imaš postreči, da pride goreč na mizo.
1559.	Pešamljev kuh, tretji. Mešaj 6 dkg presnega masla
s 5 dkg moke gladko, prilij polagoma 1 zavretega mleka,
mešaj na štedilniku, da se zgosti, nato odstavi, a še mešaj ter
hladnemu rahlo primešaj trd sneg iz 4 beljakov in 7 dkg slad-
korja z vanilijo. Kuh deni v pomazan model ter kuhaj v sopari
pol ure. Kuhanega in zvrnjenega v plitvo skledo, oblij z vanili-
jevo peno. <
1560.	Kuh iz marmelade. Mešaj, da dobro naraste 9 dkg
marelične marmelade, 7 rumenjakov in 7 dkg sladkorja. Tem«
primešaj 12 dkg olupljenih ter drobno zrezanih in stolčenih man-
deljnov ali 7 dkg z rdmom poškropljenih drobtin, rahlo primešaj
trd sneg iz 5 beljakov ter peci v pečici. Ali dodaj iz 4 beljakov
trd sneg pa skuhaj kuh v sopari.
1561.	Dišavni kuh. Mešaj, da dobro naraste, 6 rumenjakov
in 12 dkg sladkorja s pomarančnimi lupinami. Nato dodaj
1/2 kavne žlice cimeta, za nožev vrh zribanega muškatovega
oreščka, ravno toliko pimenta in klinčkov, iz y2 limone sok ter
rahlo primešaj trd sneg iz 4 beljakov in ž njim vred 9 dkg
drobno zrezanih mandeljnov in žlico z rumom napojenih drobtin.
Pripravljenega deni v pomazan model ter kuhaj v sopari pol ure.
Gotovega zvrni v plitvo skledo ali na krožnik pa ga polij z vodo,
cimetom in sladkorjem zmešanim ter z zavretim vinom.
1562.	Makov kuh. Mešaj 7 dkg presnega maisla, 6 rume-
njakov in 10 dkg sladkorja z vanilijo. Ko je dobro naraslo, pri-
mešaj 2 obribani, v mleku namočeni ter ožeti žemlji, V81 s*0'"
čenega maka, iz 5 beljakov trd sneg ter z njim vred 7 dkg fin«
zrezanih in še stolčenih lešnikov. Kuh deni v pomazan model
in kuhaj v sopari; potem daj z vanilijevo peno oblitega na miz«'
1563.	Kruhov kuh. Mešaj 6 rumenjakov in 14 dkg slad-
korja s pomarančnimi olupki. Ko dobro naraste, primešaj 14 dkg
s sokom ene pomaranče in limone poškropljenih drobtin,
7 dkg drobno zrezanega citronata, za nožev vrh cimeta in toliko
klinčkov ter rahlo primešaj od 5 beljakov trd sneg. Kuh de®
v pomazan model in ga kuhaj v sopari. Kuhanega in zvrnjenega
polij z zavretim, precej sladkim vinom.
Ali napravi sneg iz 6 beljakov ter peci kuh v pečici.
Jedila z jajčno peno.
1564.	Rezančev kuh s peno. Napravi fine rezance iz dveh
jajec in moke; skuhaj jih v 1 1 mleka s koščkom presnega mas'3
ter odstavi. Posebej pa vmešaj 5 dkg presnega masla, 2 rum«;
njaka in 5 dkg sladkorja z vanilijevim ali limonovim okusom*
•369
ko dobro naraste, primešaj rezance in iz 2 beljakov trd sneg.
Deni v pomazano ter z drobtinami potreseno kožico ali model
dva prsta visoko, ter peci v pečici. Medtem pa naredi iz 2 be-
ljakov trd sneg, primešaj 10 dkg stolčenega sladkorja in malo
vanilije ali limonove lupine. Pečene rezance namaži z marmelado
in nato s snegom ter deni za nekaj trenutkov v pečico, da zgoraj
malo porumene, v sredi pa sneg mehak ostane. Nekoliko ohla-
jeni kuh zreži na poševne koščke pa postrezi z njim..
1565.	Kuh iz ribane kaše s peno. Napravi vse kakor za
rezancev kuh, le namesto rezancev vzemi noano kašo in ravno-
toliko tvarine.
1566.	Rižev kuh s peno. Napravi navadni rižev kuh (glej
št. 1475). Na pečenega napravi peno ter ga postavi za nekaj časa
v pečico.
1567.	Radeckega riž. Skuhaj v 1VV1 slane vode V41 riža ter
ga, ko je mehak,, a ne razkuhan, odstavi. Medtem pa deni v ko-
žico na štedilnik 2 dkg presnega masla in 10 dkg sladkorja.
Ko zarumeni, mu prideni 2 žlici vode, sok 1 pomaranče in y2 li-
mone ter 2 žlici ruma, ko prevre, vlij v riž ter dobro zmešaj.
Deni ga za prst vilsoko v pomazan tortni model, namaži ga
z jagodovo ali marelično marmelado, deni nanjo zopet toliko
nža ter ga lepo zravnaj. Vrh tega deni iz 2 beljakov trd sneg,
zmešan z 10 dkg s^dkorja in vaniir o, potresi še z mandeljni,
zrezanimi na listke, ter • ga v pečici bledorumeno zapeci. Pe-
čenega vzemi iz modela pa razreži na koščke.
1568.	Vinski riž. Deni vil vrele vode 1li 1 riža. Ko se
zgosti, mu prilij 1I4 1 rdečega vina, v katerem si že poprej sku-
hala in odstranila 1 klin ček, košček cimeta in malo limonove
lupine. Dodeni 15 dkg sladkorja ter pusti, da vre, dokler se ne
zmehča. Namaži tortni model ali pločevino s presnim maslom
m potresi z drobtinami. Nato deni vanj za prst visoko riža, potem
Jagodove ali ribezove marmelade, na marmelado zopet riža in
Vrj? njega> iz 2 beljakov trd sneg, zmešan z 10 dkg sladkorja
z hmonovim okusom. Postavi ga za nekaj časa v vročo pečico,
3a sneg povrh zarumeni, potem odstrani modelov obod ter raz-
rezi kuh, ko se nekoliko ohladi, na koščke.
1569.	Sadni riž, prvi. Kuhaj v mleka s koščkom pres-
j.e?a masla 3/16 1 riža. Kuhanemu primešaj nekaj zrn soli, malo
monove lupine in 2 žlici sladkorja. Namaži skledo s presnim
aslom, deni vanj za prst visoko riža, na riž kuhanega sadja,
ato zopet riža, in pomaži z marmelado; vrh omake deni iz 2
'jakov trd sneg, zmešan z 10 dkg sladkorja z vanilijo, zravnaj
Sa ter postavi v pečico za nekaj minut, da sneg malo porumeni.
1 ga v isti skledi na mizo.
^»venska Uharica.	24
•370
1570.	Sadni riž, drugi. Skuhaj 14 dkg riža z vodo, kateri
prilij malo vina, 14 dkg sladkorja in košček cimeta, ki ga potem
vzemi ven. Deni v gladek model na dno papir, nanj položi lep«
razne vrste vkuhanega sadja, potem riž, deni še kaki dve vrsti
sadja in riža, navrh naj pride riž. Skuhaj ga v sopari. Namesti
vkuhanega sadja lahko deneš sveže višnje. Na mizo ga daš
mrzlega ali gorkega.
Ali pa: Skuhaj riž z vodo in ga odcedi. Medtem pa skuhaj
14 dkg sladkorja s sokom od V2 pomaranče in pičlo 1lli Ivina,
primešaj zraven riž in ga deni na led. Prideni mu še nekoliko
maraskina, daj ga v skledo, položi povrh pomarančne krhljičke
in še drugega vkuhanega sadja.
1571.	Španske žemlje. Obribaj 20 dkg dobrega maslenega
kruha ali 4 žemlje, nareži bolj debele štirioglate rezine, ocvii
jih ne prerjavo v maslu in namoči v posiacikorjenemu vinu. h«
so dobro namočene, jih namaži z marelično marmelado in pri
tisni drugo zraven, namaži skledo ter naloži rezine precej t
soko. Potem vzemi 7 dkg kakršnekoli marmelade, zmešaj jo v
skledi, prideni 7 dkg sladkorja, od 4 beljakov sneg ter vsej«
dobro z metlico tolci pol ure. Ko je pena že gosta in trda, ji
deni na žemlje ali kruh in peci v enakomerni, malo vroči gor-
koti 15—20 minut.
1572.	Žemljev kuh s peno, prvi. Qbribaj 5 navadnim dolgi®
zemljam skorjo, prereži vsako polovico podolgem na 8 rezi«,
ocvri jih v maslu, potem namoči v vinu, v katerem si že popfl
skuhala ter odstranila malo cimeta, klinčkov, limonove lupini"
in pridejala sladkorja. Namaži tortni model s presnim masi«
in potresi z drobtinami, naloži vanj polovico žemelj, pomaži j-
Z marmelado, ali potresi z rozinami, naloži zopet žemlje ter p i
mazi z marmelado. Napravi iz 3 beljakov sneg, primešaj
12 dkg sladkorja z limono, namaži ga na žemlje, zravnaj po F
vršju ter postavi deset minut v malo vročo pečico, da od vrte
zarumeni, a v sredi vendar ostane sneg mehak. Odloči s tantf
nožem peno kroginkrog oboda ter ga potem odstrani. NekoP
ohlajeni kuh zreži na koščke.
Preden deneš peč, lahko potreseš po snegu na listke ^
zane in z žlico sladkorja zmešane mandeljne;
1573.	Žemljev kuh s peno, drugi. Pripravi, namoči in":
loži žemlje v model kakor prej. Nato žvrkljaj v 1/8 1 vina 2
sladkorja in 3 rumenjake, polij jih na žemlje ter speci v pe*
Na pečeno namaži iz 3 beljakov sneg, zmešan z 12 dkg sladkor;
ga zravnaj in postavi za par minut v vročo pečico, da urno f
površju zarumeni. Potem odstrani obod ter zreži kuh na koš®'
k
371
1574.	Jabolčni kuh s peno. Ocvri in namoči zemlje kakor
za prvi žemljev kuh. Namazi tortni model, vanj naloži vrsto že-
melj, potem vrsto olupljenih ter na tanke listke zrezanih jabolk,
potresi jih s sladkorjem in cimetom in naloži drugo vrsto žemelj
ter zopet jabolk, dokler ne porabiš vseh žemelj. Zadnjo vrsto
naraaži z marmelado ter deni v peč. Na pečeno deni peno in po-
stavi za kratek čas v vročo pečico.
Pudingi.
1575.	Mandeljnov puding t rumom. Mešaj 6 rumenjakov
in 14 dkg sladkorja z limonovimi olupki. Ko je dobro narastlo,
primešaj trd sneg od 6 beljakov in s snegom vred 14 dkg olup-
ljenih, drobno zrezanih ter z žlico sladkorja rumeno spraženih,
stolčenih mandeljnov in 7 dkg z rumom napojenih drobtin. Pu-
ding deni v pomazan model ter kuhaj v sopari. Gotovega zvrni
v plitvo skledo in oblij z vinskim šatojem.
1576.	Mandeljnov puding. Mešaj 14 dkg sladkorja in pri-
mešaj posamezno 8 rumenjakov, 5 dkg drobno zrezanega citro-
nata, 14 dkg stolčenih, olupljenih mandeljnov, od vseh 8 be-
ljakov trd sneg in pest drobtin. Deni v pomazan model ter speci
ali na sopari kuhaj, stresi v skledo in polij s šatojem ali z od-
cedkovim polivom.
1577.	Orehov puding. Mešaj, da dobro naraste, 10 dkg pres-
nega masla, 7 rumenjakov in 10 dkg sladkorja. V to zamešaj
! °bribane ter v mleku namočene ožete in skozi sito pretlačene
zemlje ali 22 dkg kruha, 9 dkg fino zrezanih orehov, malo li-
monove lupine in cimeta. Naredi iz 7 beljakov trd sneg ter ga
fahlo primešaj. Deni v namazan in z drobtinami potresen model
ln ™haj tričetrt ure v sopari.
1578.	Cesarski puding. Zreži prav drobno 7 dkg mandelj-
"°T> _dkg jih pa zreži podolgem kot rezance, potem obribaj
zemljama skorjo in ju namoči v mleko. Vmešaj do rahlega
14 dkg presnega masla, primešaj ožeti žemlji 6 rumenjakov,
Sf robno zrezane mandeljne, limonovega ali pomarančnega slad-
a> 14 dkg navadnega sladkorja, iz 5 beljakov trd sneg in
podolgem zrezane mandeljne; deni v pomazan in z drobtinami
potresen model ter na sopari skuhaj ali speci. Ko je puding
P®cen ali kuhan, ga stresi v skledo, polij s šatojem ali z odced-
K°vim polivom.
■j 1579. Pinjolov puding. 7 dkg pinjol zreži prav drobno,
okg pa na rezance, mandeljne opusti, drugo naredi vse kakor
cesarskem pudingu (glej žt. 1578).	- c
22*
♦ If
•372
1580.	Cesarski puding z žemljami. Mešaj, da dobro na-
raste, 9 dkg presnega masla, 9 dkg sladkorja, 6 rumenjakov z
limonovo lupino, primešaj 4 obribane, v mleku namočene ter
dobro ožete cesarske zemlje, od 5 beljakov sneg in s snegom
vred zmešaj 9 dkg olupljenih, fino zrezanih mandeljnov, 3 dkg
rozin in toliko vinskih jagod. Deni v pomazan model ter kuhaj
v sopari pol ure.
1581.	Žemeljni puding. Mešaj, da dobro naraste, 12 dkg
presnega mafela, 5 rumenjakov, 12 dkg sladkorja in malo limo-
nove lupine; primešaj-5 obribanih, na listke zrezanih ter s 3/„l
sladke smetane ali mleka napojenih žemelj ali 17 dkg kruha;
naredi iz 5 beljakov trd sneg ter ga rahlo primešaj s 7 dkg
na drobne kocke zrezanim citronatom in 8 dkg rozin; namesto
citronata lahko vzameš toliko kotinovega sira aii jabolk. Deni v
pomazan in z drobtinami potresen model ter kuhaj v sopari
tričetrt do eno uro. Gotovi puding zvrni na krožnik in oblij s
kakim sadnim polivom ali šatojem.
1582.	Cesarski puding s tremi barvami. Obribaj in razrezi
5 cesarskih ž emelj na drobne kocke ter jih pomoči s kavno
smetano. Nato vmešaj 10 dkg presnega masla, 12 dkg sladkorja
z limonovimi olupki in 8 rumenjakov. Ko je že dobro naraslo,
primešaj žemlje, od 7 beljakov trd sneg in 10 dkg olupljenih
ter prav fino zrezanih mandeljnov. To razdeli v tri dele: prvega
barvaj s 4 dkg ogrete čokolade, drugega s par kapljicami koše' [
nilije, tretji ostane rumen. Deni v pomazan model najprej rjavi,
potem belordeči, navrh rumeni kuh ter ga kuhaj v sopari dobre j
pol ure in daj s čokoladnim polivom politega na mizo. (Pdif;
glej str. 52.) Ta kuh zadostuje 10—12 osebam.
1583.	Kavni puding. Mešaj 10 dkg presnega masla, 14 dkg
sladkorja z vanilijo in 9 rumenjakov. Ko dobro naraste, pri'
mešaj 4 obribane, v sladki črni kavi namočene in ožete cesarske
žemlje, iz 5 beljakov trd sneg ter 14 dkg fino zrezanih in z žli«
smetane stolčenih mandeljnov. Deni v pomazan model ter kuhal
v sopari pol ure. Ko je puding kuhan, ga daj z jajčno ali vani-
lijevo peno politega na mizo.
1584.	Kavni puding drugi. 3/s 1 močne črne kave, 14®
sladkorja, 10 dkg moke in 10 dkg presnega masla mešaj, di
je gladko, potem še na štedilniku, da se zgosti; v ohlajeno za-
mešaj 7 rumenjakov in malo vanilije ter še mešaj 10 min®
zdaj rahlo primešaj od 5 beljakov trd sneg. Deni v namazan K'
z drobtinami potresen model in kuhaj v sopari tričetrt do en"
uro. Kuhan puding stresi v skledo ter nekoliko ohlajenega oP
s sledečo kremo: Mešaj v primernem loncu 4 rumenjake 1
12 dkg sladkorja; v dobro spenjeno prilij 8/16 1 vroče moc°
kave ter mešaj v vreli vodi ali na štedilniku, da se zgosti;
•373
ohlajeno zamešaj 1U 1 v sneg stolčene sladke smetane in malo
vanilije; ali če nimaš smetane, naredi iz treh beljakov trd sneg,
zamešaj vanj 3 dkg sladkorja z vanilijo in vročo kremo.
1585.	Kremo v puding. Deni v kožico na štedilnik 10 dkg
presnega masla, spenjenemu prideni 9 dkg moke ter med ved-
nim mešanjem prilivaj 1/2 1 kavne smetane ali mleka. Ko je
gladko, odstavi, hladnemu primešaj 6 rumenjakov, 10 dkg slad-
korja z vanilijo in rahlo primešaj od 6 beljakov trd sneg, deni
v pomazan model ter skuhaj v sopari. Gotov puding zvrni v
plitvo skledo ter ga obli j z vanilijevo peno ali jo deni okrog;
peno lahko bledordeče barvaš s košenilijo.
1586.	Rumeni puding. Mešaj 14 dkg presnega masla, 4 ru-
menjake in 16 dkg sladkorja približno pol ure. Dodeni od pol
limone sok in malo lupine, iz štirih beljakov napravi trd sneg
ter ga s 3 žlicami mojce rahlo primešaj. Puding deni v pomazan
model in kuhaj v sopari tričetrt ure. Kuhanega in v plitvo
skledo zvrnjenega polij s šatojem ali vanilijevo kremo.
1587.	Švicarski puding. Mešaj 7 dkg presnega masla, 6 ru-
menjakov in 14 dkg sladkorja z vanilijo. Ko že precej naraste,
primešaj 2 obribani, v mleku namočeni ter dobro ožeti cesarski
žemlji, potem iz 6 beljakov trd sneg in z njim vred 3 dkg pinjol,
3	dkg drobno zrezanega citronata ter 4 dkg olupljenih, enako
zrezanih mandeljnov. Puding deni v pomazan model, kuhaj ga
v sopari ter postavi s pomarančno ali maraskinovo peno poli-
tega na mizo.
1588.	Angleški puding. Mešaj 14 dkg presnega masla,
4	jajca, 7 dkg sladkorja, temu primešaj 12 dkg fino zrezanega
citronata, 2 žlici ruma, 14 dkg grozdink, 14 dkg rozin in malo
limonove lupine. Končno primešaj še 14 dkg moke, deni v
namazan in z drobtinami potresen model in kuhaj v sopari
eno uro. Kuhan puding zvrni na okrogel krožnik ali plitvo
skledo, ga dobro potresi s sladkorjem in polij s finim rumom,
Pa daj gorečega na mizo.
1589.	Francoski puding. Mešaj 12 dkg presnega masla, 7
rumenjakov, 12 dkg sladkorja z limonovo lupino^ ko dobro na-
raste, primešaj tri ostrgane in v mleku namočene ter ožete
zemlje ali 18 dkg kruha, 12 dkg drobno zrezanih lešnikov ali
mandeljnov, 4 dkg rozin in 2 dkg citronata; naredi iz 7 be-
jakov trd sneg in ga rahlo primešaj. Deni v namazan in z
urobtinami potresen model in kuhaj v sopari pol do tričetrt
lIre>' kuhan puding zvrni v skledo in oblij s šatojem.
1590.	češki puding. Mešaj 5 dkg presnega masla, 6 ru-
®erp°akov, 10 dkg sladkorja z limonovimi olupki, 3 obribane,
v mleku namočene ter dobro ožete cesarske žemlje, 3 dkg
•374
citronata, 3 dkg pomarančnih olupkov, 3 dkg olupljenih ter
drobno zrezanih mandeljnov, 3 dkg rozin in rahlo primešaj
od 5 beljakov trd sneg ter skuhaj v sopari.
1591.	Črni cesarski puding. Mešaj v lončku s/8 1 mleka,
10	dkg sladkorja, 6 rumenjakov, malo vanilije in 2 žlici moke
'ter postavi gladko testo na ogenj, medtem pa mešaj da se zgosti,
Ohlajenemu primešaj 14 dkg ogrete čokolade, 14 dkg olupljenih
ter fino zrezanih mandeljnov, rahlo primešaj od 6 beljakov trd
sneg in kuhaj v sopari pol ure. Zvrnjenega polij z vanilijevo
peno ali pa jo daj okrog.
1592.	Čokoladni puding, prvi. Mešaj 14 dkg presnega
masla, 8 rumenjakov in 14 dkg sladkorja z limonovimi olupki,
Ko je dobro naraslo, primešaj 7 dkg ogrete čokolade, ko je
dobro zmešana, prideni od 8 beljakov trd sneg, žlico drobtin,
14 dkg z lupinami vred prav fino zrezanih mandeljnov, še malo
cimeta in klinčkov. Deni v pomazan model, kuhaj v sopari pol
ure ter daj z jajčno peno polit puding na mizo. Zadostuje 8 do
12 osebam.
1593.	Čokoladni puding, drugi. Mešaj 12 dkg presnega
masla ter dobro spenjenemu primešaj 10 dkg ogrete čokolade,
5 rumenjakov in 10 dkg sladkorja z vanilijo, ko dobro naraste,
primešaj rahlo od 5 beljakov trd sneg in 7 dkg moke. Puding
deni v pomazan model ter ga kuhaj v sopari pol ure.
1594.	Zamorec v srajci. Mešaj 7 dkg presnega masla,
11	dkg ogrete čokolade, 5 rumenjakov in 11 dkg sladkorja z va-
nilijo. Ko dobro vmešaš, rahlo zamešaj od 5 beljakov trd sneg
in 11 dkg drobno zrezanih in še stolčenih mandeljnov. Puding
deni v pomazan model ter ga kuhaj v sopari pol ure. Gotovega
zvrni v plitvo skledo in ga oblij z vanilijevo peno ali pa J°
deni okrog.
1595.	Čokoladni rahli kuh (Consomme). Zribaj 14 dkg
čokolade, deni jo polovico v ponev, prideni malo vanilijevega
in še drugega sladkorja ter mešaj, da se zmehča. Potem zalij s
3/16 1 smetane, v kateri si že poprej žvrkljala žlico lepe moke,
ter mešaj, da se kuha, a ne zgosti popolnoma; s tem namazi
ravnokar pečene, še gorke mandeljnove rezine ali karte (glej
št. 1504) ali jajčne krpe ter jih vkup zavij kakor štruklje, zrezi
na tri prste dolge koščke in jih postavi pokonci v pomazano
skledo. Zdaj deni v ponev še drugo polovico čokolade in spet
košček presnega masla ter malo vanilijevega in še dfugeg3
sladkorja. Ko se zmeči, zlij noter ^ 1 smetane, v katero popre)
žvrkljaj 3 žlice lepe moke, in med vednim mešanjem kuhaj,
da se zgosti in rado od ponve odloči. Potem deni v skledo, mrzt°
do rahlega zmešaj, primešaj 6 rumenjakov, še nekoliko slad;
korja, od: vseh 6 beljakov trd . sneg. in deni v: skledo na. pokonci
•375
postavljene koščke ter speci. Medtem naredi iz 3 beljakov trd
sneg, primešaj vanj 14 dkg stolčenega in malo vanilijevega slad-
korja, s tem pomaži kuh čezinčez, iz ostalega naredi z žlico
povrhu kupčke ali kake podobe za okras, peci še četrt ure v
ohlajeni peči in slednjič postrezi. Ta kuh zadostuje 10 do
12 osebam.
1596.	Kostanjev puding. Mešaj 10 dkg presnega masla,
6	rumenjakov in 14 dkg sladkorja z vanilijo. Ko dobro naraste,
primešaj 18 dkg kuhanega, obeh kož olupljenega ter skozi sito
pretlačenega kostanja, rahlo primešaj od 5 beljakov trd sneg
in s snegom vred 10 dkg fino zrezanih in stolčenih lešnikov.
Puding deni v pomazan model in ga kuhai v sopari. Kuhanega
in zvrnjenega oblij z jagodovo peno ali pa jo deni okrog.
1597.	Karamelov puding. V lončku mešaj V8 1 mleka in
7	dkg moke, da je gladko. Nato deni v kožico na ogenj 7 dkg
sladkorja ter ga mešaj. Ko je rumen, mu dodaj 7 dkg raztop-
lienega presnega masla in mleko z moko ter še vedno mešaj.
Gladko testo odstavi, hladnemu primešaj 4 rumenjake, 7 dkg
sladkoria z limono, 2 žlici ruma ter prav rahlo primešaj od
i beljakov trd sneg. "Puding deni v pomazan model, ga kuhaj
v sopari in daj z razredčeno zavreto marelično marmelado ob-
Ktega na mizo.
1598.	Krompirjev puding. Mešaj 5 dkg presnega masla,
7 rumenjakov in 14 dkg sladkorja z limonovo lupino. Ko dobro
naraste, prideni 28 dkg pečenega in skozi sito pretlačenega
krompiria, od 4 beljakov trd sneg in žlico drobtin. Puding deni
v pomazan model ter skuhaj v sopari.
1599.	Marelični puding. Mešaj 14 dkg presnega masla,
14 dkg sladkoria z limonovimi olupki, 6 rumenjakov in 3 žlice
marelice marmelade. Ko dobro naraste, primešai 4 obribane,
v mleku namočene, ožete cesarske žemlje, 10 dkg osnaženih
^r fino zrezanih lešnikov ali mandeljnov in rahlo primešai od
beljakov trd sneg. Puding deni v pomazan model ter kuhaj
a1i pa dodaj 6 beljakov in ga peci v pečici. Gotovega
'>! z jagodovo peno ali pa jo deni okrog.
Narastki.	,
1600.	Marelični narastek. Mešaj v skledi 3 žlice marelične
marmelade. Nato napravi iz 6 beljakov trd sneg, nekaj snega
f]enJ med marmelado in še mešaj, ostalega pa se dobro stolci,
,,e trd, prideni 10 dkg sladkorja, še malo potoici, potem pa
nio primešaj k marmeladi. Narastek deni v pomazano skledo
i model ter postavi v neprehudo peč pol ure, preden ga daš
"a mizo.	...;■.„:..	' .
•376
1601.	Ribezov narastek. Mešaj ribezovo marmelado kakor
marelično; k toliko marmelade gre ravnotoliko snega iz beljakov
in toliko sladkorja. Ako potrebuješ manj, pa vzemi vsega raz-
merno manj.
1602.	Malinov narastek. Vmešaj malinovo marmelado na-
mesto marelične, vse drugo naredi kakor prej (glej št. 1601),
1603.	Jagodov narastek. Vmešaj jagodovo marmelado in
napravi narastek kakor mareličnega (glej štev. 1600).
1604.	Lečapečov narastek. Vzemi to marmelado in pri-
pravi narastek slično drugim.
1605.	Kutinov narastek. Vmešaj kutinovo marmelado, vse
drugo napravi kakor pri mareličnem narastku.
1606.	Mandeljnov narastek. Mešaj do rahlega 12 dkg pres-
nega masla, primešaj posamezno 7 rumenjakov, drobno zreza-
nega citronata, pomarančnega sladkorja, 14 dkg stolčenih man-
deljnov (ko jih v možnarju tolčeš, pridevaj pomalem 1 beljak),
10 dkg stolčenega sladkorja in iz 6 beljakov trd sneg, deni v
pomazano skledo ter speci.
1607.	Čokoladni narastek, prvi. Ražgrej 7 dkg presnega
masla, deni vanj 7 dkg zribane čokolade in žlico moke Ko se
speni, prilij 3/,fi 1 gorke kavne smetane ter mešaj, da se skuha,
zgosti in postane tako gladko. Nato deni v skledo, hladno do rah-
jlega zmešaj in primešaj 4 rumenjake, 7 dkg stolčenega in še va- i
nilijevega sladkorja, rahlo primešaj od vseh 4 beljakov trd sneg
deni v pomazano skledo pa napol speci. Nato naredi iz 1 be- i
ljaka trd sneg, primešaj mu 5 dkg sladkorja, deni ga v škarni-
celj, napravi mu spodaj luknjico, zgoraj vkup stisni, z drugo
roko pa na kuh pritiskaj semintje, da narediš mrežico, ali kar
hočeš; peci še črtrt ure v bolj slabi peči, da nekoliko žaru-
meni, ter daj na mizo.
1608.	Čokoladni narastek. drugi. Naredi čokoladni narastek
kakor štev. 1607, deni ga v skledo le malo, potem namazi i
marmelado mandeljnove karte (glej štev. 1504), položi jih noter,
da kuh pokriješ, nato naloži zopet vrsto kuha in zopet poni-
žane karte. Kar imaš še kuha, ga deni lepo navrh ter speci.
1609.	Čokoladni narastek, tretii. Namoči obribano cpsarck°
žemljico v V41 dobrega mrzlega mleka. Razmočeni pridaj 7 dkg |
zribane čokolade in 6 dkg isladkoria z vanilijo ter mešaj na
ognju, da se zgosti. Hladnemu testu primešaj 5 dkg presnega
masla, 5 rumenjakov in iz 5 beljakov trd sneg. Narastek dem
v pomazano skledo ter ga peci v srednjevroči peči pičle pol ure-
1610.	Čokoladni narastek, četrti. Mešai 7 dkg presnet
masla s 5 rumenjaki in 7 dkg sladkorja. Ko dobro naraste
dodaj 10 dkg ogrete ali zribane čokolade, žlico moke in rani«
377
primešaj od 5 beljakov trd sneg. Narastek peci v skledi pičle
pol ure. Na ta in zgornji čokoladni narastek (glej št. 1609)
lahko deneš mlečno peno (glej str. 53).
1611.	Rumov narastek. Deni v kožico 7 dkg presnega
masla, 7 dkg sladkorja, malo pomarančnega sladkorja in 31/2 dkg
moke, da se malo speni. Potem prilij pičle 3/81 kavne smetane
ter mešaj na ognju, da se zgosti in postane testo gladko. Potem
deni v skledo, mrzlo zmešaj in primešaj 4 rumenjake, iz 4 be-
ljakov trd sneg in 2 žlici ruma, daj v pomazano skledo pa speci
lepo rumeno.
1612.	Maraskinov narastek. Naredi se pravtako kakor
rumov narastek, le namesto ruma vzemi rozolije. Narastek vloži
lahno v pomazano skledo kakor čokoladni kuh (glej št. 1608)
s pomazanimi mandeljnovimi kartami ali pa brez teh samega
ter ga speci.
1613.	Lešnikov narastek. Zreži pest olupljenih lešnikovih
jedrc, deni jih v ponev z žlico sladkorja in mešaj, da malo
zarumenijo, ter mrzle drobno stolci. Nato deni v snažno kožico
7 dkg presnega masla, 7 dkg navadnega in malo vanilijevega
sladkorja, 2 žlici moke ter malo speni, prilij pičle 3/sl gorke
kavne smetane ter mešaj, da je testo gosto in gladko. Deni
potem v skledo, mrzlo zmešaj in primešaj 5 rumenjakov, stol-
čene lešnike, iz 5 beljakov trd sneg, deni v pomazan model ali
skledo ter speci in postrezi.
1614.	Limonov narastek. Mešaj 5 rumenjakov, 3 žlice slad-
korja^ sok od 1 drobne ali 1/2 velike limone, malo lupine in
- žlici piškotnih drobtin. drobno zrezanih mandeljnov, ali žlico
moke. Napravi od 5 beljakov trd sneg ter ga rahlo primešaj.
>eni v pomazano skledo pa peci 15—20 minut.
1615.	Pomarančni narastek. Napravi se kakor limonov,
e namesto limone vzemi pomaranče.
1616.	Šatojev narastek. Napravi šato iz 5 rumenjakov
er hladnemu primešaj od 5 beljakov trd sneg in žlico moke.
.enj v pomazano skledo ter počasi peci 15—20 minut. Namesto
V|nske?a šatoja lahko napraviš sadnega; vse drugo kakor prej.
2 v,. 1617. Otroški narastek. Žvrkljaj v lončku lA 1 mleka,
zhci moke, 2 žlici sladkorja z vanilijo in 4 dkg presnega
asla. Ko ie gladko, postavi na štedilnik in mešaj, da se zgosti
esto, nato odstavi, pa naprej mešaj ter ohlajenemu testu pri-
sesaj 4 rumen ake in iz 4 beljakov trd sneg. Narastek deni v
pomazano s presnim maslom in potreseno s sladkorjem,
ta Peci v srednji vročini 15 do 20 minut.
q j, 1618. Dnnajski narastek. Žvrkljaj v lončku 5 rumenjakov,
lun Pr®snega masla, 2 žlici moke, 2 žlici sladkorja z limonovo
ali vanilijo, prilij % 1 dobrega mleka, postavi na štedilnik
378
ter mešaj, da se zgosti. Nato odstavi, hladnemu testu primešaj
tid 5 beljakov zelo trd sneg, deni v pomazano skledo pa peci
15—20 minut.
1619.	Narastek iz svežih jasrod. Napravi iz 3 beljakov zelo
trd sneg, primešaj mu 14 dkg sladkorja, % 1 skozi sito pretlače-
nih jagod, žlico piškotnih drobtin ali žlico moke. Deni ga v
skledo ter počasi peci.
1620.	Vanilijev narastek. Raztopi v kožici 5 dkg presnega
masla, vmeš&' vanj 4 dkg moke. 7 dkg sladkorja, polagoma
prilivaj % 1 dobrega mleka ter mešaj, da se zgosti in postane
gladko testo. Hladnemu primešaj 4 rumenjake in žlico vanili-
jevega sladkorja. Naredi iz 4 beljakov trd sneg, ga rahlo pri-
mešaj ter v skledi peci 15 do 20 minut.
1621.	Tirolski narastek. Napravi testo iz 2 jajec za vlite
rezance, zakuhaj jih v vrelo mleko ter kuhane polovi s penovko
na krožnik. Posebej pa vmešaj 5 dkg presnega masla, 7 dkg
sladkorja z vanilijo in 5 rumenjakov. Ko dobro naraste, primešaj
pre' kuhane vlite rezance in iz 5 bel jakov trd sneg, deni ga v
pomazano skledo ter peci približno pol ure.
1622.	Kavni narastek. Vmešaj v 1IR1 zelo močne kave
10dkg sladkorja z vanilijo in 2 žlici moke, da je gladko. Prilij
pičlo % 1 vročega mleka ter mešaj na štedilniku, da se zgosti v
testo. Hladnemu primešaj 7 dkg presnega masla, 5 rumenjakov
in prav rahlo primešaj od 5 beljakov trd sneg. Deni narastek
v pomazano skledo ter ga peci počasi pičle pol ure. Na pečenega
lahko daš okrog ob robu sklede mlečno peno (glej str. 53).
Seveda peci v tem slučaju narastek v večji skledi kakor sicer.
1623.	Zdrobov narastek. V 3/161 mleka in 3 dkg presnega
masla kuhaj mehko 4 dkg zdroba. Posebej v lončku vmešaj
1/1r 1 mleka, 2 dkg moke in košček presnega masla. Ko je gladko,
primešaj še V« 1 mleka ter meša; na ognju, da se zgosti. Stresi
to in zdrob v skledo, primešaj 4 dkg sladkorja z limonovo
lupino, za nožev vrh soli, 5 rumenjakov in rahlo primešaj od
5 beliakov trd sneg, deni v pomazano skledo ter peci pol do
tričetrt ure.
Pogače.
1624.	Kapucinska pogača, prva. Mešaj 6 celih jajec s 14 dkg
sladkorja četrt ure, primešaj 7 dkg drobno zrezanih orehov,
7 dkg na drobne kocke zrezanega citronata, 7 dkg rozin in 6 zli"
z vinom napojenih drobtin. Dobro zmešano deni v pomazan
tcrtni model ter počasi peci tričetrt ure. Pečeno pogačo obrni
na krožnik, jo močno potresi s sladkorjem in z razbeljeno žlic°
navzkriž zapeci, ..	. , _ .	......
379
1625.	Kapucinska pogača, druga. Vmešaj' 14 dkg sladkorja
s 6 rumenjaki, primeša, zraven 7 dkg drobno zrezanih mandelj-
nov, 7 dkg z vinom napojenih drobtinic in od 5 beljakov trd
sneg. Namazi za prst nadebelo na pomazano pločevino ter speci.
Potem prerezi na tri enako dolge krpice, pomaži 2 z marmelado,
potresi z rozinami, vinskimi jagodicami in na rezance zrezanimi
mandeljni; nato položi pomazani krpici drugo vrh druge in
slednjič še tretjo. Potem potresi močno s stolčenim sladkorjem.
Razgrej debelo žico ali lopatico pa pritiskaj počez in navzkriž
na zgornjo, s sladkorjem potreseno krpico. Končno zreži pogačo
na dva prsta široke rezine.	>
1626.	Črešnjeva pogača, prva. Nareži na koščke 2 ostrgani
okrogli zemlji ali 12 dkg kruha, namoči jih s smetano ali
mlekom, primešaj V21 črnih črešenj, katerim si že poprej
odstranila pečke, tudi sok, kar ga izteče, 10 dkg sladkorja,
nekoliko limonove lupinice in cimeta. Vmešaj 7 dkg presnega
masla s 4 rumenjaki, prideni s črešnjami namešane zemlje in
od 4 beljakov trd sneg. Deni v pomazan z moko potresen model
ter počasi speci. Pečeno pogačo potresi s sladkorjem in pusti,
da se shladi.
1627.	Črešnjeva pogača, druga. Mešaj do rahlega 14 dkg
presnega masla, primešaj ravnotoliko stolčenega pomarančnega
ali limonovega sladkorja, posamezno 8 rumenjakov in z vsakim
rumenjakom nekaj drobno zrezanih ter stolčenih mandeljnov,
«a jih porabiš 14 dkg. Naredi od 8 beljakov trd sneg ter ga
zmešaj s 7 dkg žemeljnih drobtin in z 2 pestmi opranih črešenj,
katerim si odbrala peclje in koščice. Deni polovico tega v
pomazan model, nekoliko speci, potem prideni še drugo polovico
m popolnoma speci. To bo zadostovalo za 8 do 10 oseb. Če
vzameš višnje, napravi ravnotako; potem dobiš višnjevo pogačo.
Višnje potresi s sladkorjem.
1628.	črešnjeva pogača, tretja. Mešaj do rahlega 15 dkg
stolčenega sladkorja, v katerega kani nekoliko kapelj limono-
vega soka, malo lupinice za duh in 6 rumenjakov. Nato primešaj
r ^ beljakov trd sneg, 12 dkg lepe, bele moke in naposled
^ Pesti opranih črešenj, katerim si odbrala peclje in koščice.
eni v pomazan model in počasi peci.
1629.	Črešnjeva pogača, četrta. Mešaj do rahlega 14 dkg
stolčenega sladkorja, limonove lupine, pomarančnega sladkorja,
rumenjakov, 3 y2 dkg zribane čokolade in 14 dkg stolčenih
®andeljnov. Nato primešaj od 6 beljakov trd sneg ter s snegom
|red malo zrezanesga citronata, pest drobtin, namočenih v soku,
I' Se je pri odstranjevanju koščic nacedil iz črešenj, in 2 pesti
aif° Pripravljenih črešenj. Deni .v pomazan model in speci. •
380
1630.	Črešnjcva pogača, peta. Mešaj 5 dkg presnega masla,
5 rumenjakov, 10 dkg sladkor a, da je prav gladko in rahlo,
potem primešaj 10 dkg s 3 žlicami ruma napojenih drobtin, malo
limonove lupine in rahlo primešaj od 5 beljakov trd sneg.
Polovico lega testa deni v pomazan, gladek tortni model, položi
nanj oblat, vrh tega potresi črešnje, katerim si že poprej odstra-
nila koščice, potresi jih s sladkorjem, deni gor še drugo polovico
ter peci v pečici. Gotovo pogačo obrni na krožnik, razreži na
koščke ter daj s sladkorjem potreseno na mizo. Je se tudi
mrzla.
1631.	Češpljeva pogača, prva. Zribaj pol cesarske žemlje,
pomoči jo z dobrim vinom, potem vmešaj za jajce presnega masla,
primeša 3 rumenjake, 7 dkg sladkorja, pomočen kruh in iz
3 beljakov trd sneg. Spravi v pomazan model, vrhtega položi
olupljene češplje, katerim si odbrala koščice, potresi še malo
s sladkorjem in cimetom pa speci in postrezi.
1632.	Češpljeva pogača, druga. Mešaj 5 rumenjakov in
12 dkg sladkorja pol ure; dodeni 14 dkg olupljenih ter fino
zrezanih mandeljnov, limonove lupine, klinčkov in cimeta, od
5 beljakov trd sneg in s snegom vred rahlo primešaj 2 žlici
drobtin. Deni v pomazan model polovico testa, položi nanj oblat,
povrhu pa potresi na kocke zrezane, s sladkorjem in cimetom
zmešane sveže češplje, pokrij z ostalim testom ter peci bolj
počasi, približno eno uro. Pozimi lahko potreseš črešnjevo meso;
to bo potem črešnjeva pogača.
1633.	Citronatna pogača. Mešaj 14 dkg presnega masla,
dva rumenjaka, 10 dkg sladkorja, od y2 limone sok in lupine;
nadalje primešaj 14 dkg drobno zrezanega citronata, 18 dkg
olupljenih ter fino zrezanih mandeljnov, 7 dkg moke in malo
zribanega muškatovega oreščka. Deni to testo na z moko potre-
seno desko, ga razvaljaj v okroglo krpo, položi jo v tortni model
ter speci. Medtem narravi iz 2 beljakov trd sneg, primešaj ®u
10 dkg sladkorja z limonovo lupino, pa namaži pečeno pogač?
najprej z marmelado, potem še s snegom, potresi z mandeljni
zrezanimi na listke in z žlico sladkorja potresenimi, ter postal
za par minut v pečico, da zarumeni površje pogače.
1634.	Grozd ova pogača. Naredi krhko kvašeno testlj
(št. 1687) ali krhko testo s praškom Cstr. 49) ga razvaljaj za P»
prsta debelo in položi na pločevino ali v tortni model ter p°trf.
z agodami od 1 kg grozdja in polij s sledečim polivom: ZffleS®|
%A 1 smetane. 12 dkg sladkorja, malo cimeta, 1 jajce in Pc-
drobtin. (Drobtine lahko spražiš s presnim maslom.) Iz ostanK^
testa naredi čez nadev mrežo, jo pomaži z jajcem in rum^
speci v precej vroči pečici. Pečeno pogačo razreži na poljub"
kose, potresi s sladkorjem ter daj toplo ali mrzlo na mizo.
381
1635.	Ribezova pogača. Vmešaj 10 dkg presnega masla s
6 rumenjaki, 14 dkg sladkorja, od ene limone lupinice, primešaj
od 6 beljakov trd sneg in 14 dkg moke. Pomaži model, deni
vanj testa za prst nadebelo in položi na testo o blat, tako da je
testo pokrito. Nato potresi po vrhu izbranega, lepega ribeza in
vrh ribeza pest sladkorja. Pokrij ga z drugo polovico testa ter
lepo in počasi peci. Pečeno zvrni na krožnik ter potresi s slad-
korjem in pusti, da se ohladi.
1636.	Jabolčna pogača. Naredi masleno testo, od katerega
vrezi 3 krpe v velikosti modela, v katerem boš pekla pogačo,
ter jih speci; z ostalim testom obloži model tako, da malo čez
visi. Nato deni vanj vrsto na rezance zrezanih jabolk, zmešanih
s sladkorjem, cimetom in limonovo lupino, nekoliko na rezance
zrezanih mandeljnov, rozin in vinskih jagodic. Na vrh položi
pečeno krpo in tako nadaljuj, dokler imaš kaj. Naposled zavij
testo, kar ga visi čez model, ter peci v precej vroči pečici.
1637.	Jabolčna pogača s snegom. Bolj na tanke rezine
narezana, že prej olupljena jabolka potresi s pestjo sladkorja
in maio limonove lupine, 7 dkg vinskih jagodic in 1 žlico ruma
ter pokrij in pusti, da tako stoji dve uri; medtem enkrat pre-
mešaj. iNaredi drobljivo testo iz 28 dkg moke, 14 dkg presnega
masla, 10 dkg sladkorja ter 3 kuhanih in pretlačenih rumenja-
kov, 7 dkg stolčenih mandeljnov, 1 jajce in nekoliko mrzle vode,
iz tega hitro naredi testo, ki ga malo zvaljaj. Odreži za pol prsta
debelo krpo (ob kraju naj je nekoliko višja), potresi jo s slad-
korjem, na vrh položi jabolka, ki jih imaš že pripravljena, in
Pusti, da se speče. Potem naredi iz 2 beljakov sneg, primešaj
mu 10 dkg sladkorja, deni ga čez pečeno pogačo, potresi dobro
s sladkor em, poškropi prav malo z vodo in postavi za kratek
cas v pečico.
1638.	Sirova pogača. Mešaj, da dobro naraste, 14 dkg pres-
masla, 14 dkg sladkorja in 6 rumenjakov; zraven prideni
14 dkg fino sekanih mandeljnov ali orehov, 14 dkg strtega
svežega sira, malo limonove lupine in rahlo primešaj sneg od
beijak0v> Deni v pomazan tortni model in peci v srednji vro-
lni- Pečeno pogačo zvrni na desko, potresi s sladkorjem in zreži
na Poljubne koščke.
1639.	Poljska pogača. Mešaj 14 dkg presnega masla s 3 ru-
menjaki in 7 dkg sladkorja. Primešaj še 7 dkg olupljenih ter
^no zrezanih mandeljnov, malo limonove lupine in 14 dkg moke.
M«j} v pomazan tortni model in peci v precej vroči pečici,
si hi, naPrav'i iz 3 beljakov trd sneg in mu primešaj 12 dkg
■ adkor a z limonovo lupinico. Namaži sneg na pečeno pogačo
r 1° postavi za par minut v vročo pečico, da zarumeni.
382
s f ': "1640. Kraljeva" pogača, Mešaj 14 dkg presnega masla s
štirimi rumenjaki in 14 dkg sladkorja, z lupinami od % poma-
ranče, dodaj 2 'žlici ruma, 7 dkg olupljenih, na listke zrezanih
mandeljnov, 7 dkg na drobne kocke zrezanega citronata, 7 dkg
rozin in od 4 beljakov trd sneg ter s snegom vred rahlo primešaj
10 dkg moke. Deni v namazan tortni model ter počasi peci tri-
četrt do eno uro.
1641.	Portugalska pogača. Mešaj 7 dkg presnega masla
s 5 rumenjaki in 14 dkg sladkorja, da dobro naraste, dodaj
4 žlice finega ruma, 4 dkg olupljenih, fino zrezanih mandeljnov,
4 dkg na drobne kocke zrezanega citronata, 2 dkg drobno zre-
zanega arancina, 7 dkg prerezanih rozin, 7 dkg vinskih jagodic,
malo limonove lupine, klinčkov in cimeta, nazadnje še rahlo
primešaj 10 dkg moke. Deni v pomazan model ter počasi peci
tričetrt ure. Ohlajeno potresi s sladkorjem ali oblij s pomaranč-
nim ledom.
1642.	Zdravilna pogača. Mešaj pol ure 14 dkg presnega
masla s 4 rumenjaki in 25 dkg sladkorja ter drobno zrezammi
lupinami od y2 limone. Dodaj polagoma med vednim mešanjem
Vs 1 dobrega mleka, 2 žlici ruma'in polovico od 30 dkg moke;
drugo polovico pa primešaj s snegom iz 4 beljakov in 1 pecivni
prašek, deni v. pomazan tortni ali šarkeljnov model samo do
polovice in peci v srednji vročini eno ilro.
Opazka: To pogačo moraš dati, ko je narejena, takoj v
peč.
Prašek je sestavljen iz 10 g vinskega kamna in 5 g dvojno
očiščene sode. Torej si ga lahko tudi sama odtehtaš.
1643.	Dobra pogača. Kolikor tehtajo 3 jajca, toliko pripravi
sladkor a, kolikor 2 jajci, toliko presnega masla in ravnotolik1-1
moke. Presno maslo zmešaj s 3 rumenjaki, s sladkorjem in limo-
novo lupino, da dobro naraste. Nato prav rahlo primešaj iz tre«
beljakov trd sneg z moko vred. Deni v pomazan tortni modeli
potresi z olupljenimi ter na listke zrezanimi, z žlico sladkorja
zmešanimi mandeljni, pa peci počasi, približno eno uro. Lahke
primešaš z moko vred za nožev vrh pecivnega praška. Pečeno
pogačo lahko prerežeš in namažeš v sredi z marmelado.
1644.	Maslena pogača. Mešaj pol ure 25 dkg presnega
masla, 18 dkg sladkorja z limonovo lupino in 9 rumenjakov.
Rahlo zamešaj 14 dkg rozin, 7 dkg na tanke rezančke zrezaneg ■
citronata, od 9 beljakov trd sneg in 24 dkg moke. Deni v p°®a
zan podolgasti model ter počasi peci eno uro. Še toplo pogac
dobro potresi s sladkorjem.
1645.	Rotšildova pogača. Mešaj pol ure 6 rumenjak^-
15 dkg sladkorja s sokom V? limone in malo lupine. Naredi '
6 beljakov sneg ter ga z 10 dkg krompirjeve moke prav ran
383
primešaj. Pogačo deni v tortni model ter počasi peci približno
tričetrt do eno uro. Se toplo dobro potresi ž vanilijevim slad-
korjem.
1646.	Angleška sadna pogača. Razreži med 21 dkg moke
14 dkg presnega masla, zdrobi še z rokami maslo in moko,
dodaj 1 rumenjak, lupino od y2 limone, 7 dkg sladkorja in
nekaj zrn soli. Urno napravi testo na deski ter ga razvaljaj v
okroglo ali podolgasto krpo za nožev rob debelo ter jo položi
na pločevino. Zmešaj pest rozin, 2 pesti na rezance nakrhijanih
jabolk, pest olupljenih, na listke zrezanih mandeljnov, pest
sladkorja z limono, malo cimeta in žlico drobtin. S tem potresi
testo; iz ostalega testa pa napravi mrežo za pogačo, pomaži jo
z jajcem ter speci.
Ali pa deni med mrežo kupčke s sladkorjem prepraže-
nega svežega sad,a.
1647.	Jabolčna pogača, prva. Olupi in razreži na tanka ko-
lesca 10 ali 12 jabolk ter jih potresi s sladkorjem in cimetom. Y
3 žlicah presnega masla praži % 1 drobtin, olupi 5 dkg mandelj-
nov, zrezi jih drobno, pa izberi in operi pest rozin. Mapravi
testo kakor za angleško pogačo, razvaljaj ga za nožev rob
debelo, prereži čezpol ter položi eno polovico testa na ploče-
vino, potresi najprej z drobtinami, nato položi jabolka, potresi
z drobtinami, mandeljni in rozinami, deni zopet jabolka itd.
Zgornji nadev naj bodo drobtine. Na vrh položi še ostalo testo,
pomaži ga z jajcem ter speci.
Feceno razreži na poševne koščke in močno potresi s slad-
korjem.
1648.	Jabolčna pogača, druga. Naredi masleno testo (glej
fjr- 50), razval.aj ga pol prsta nadebelo, odreži dve veiiki
okrogli krpi kakor za torto; prvo položi na pomazano pločevino,
deni nanjo eno vrsto na kolesca narezanih jabolk, potresi jih
2 drobtinami,® cimetom in sladkorjem, nato položi drugo krpico
m pomaži z jajcem, iz zrezkov pa kaj izreži ter s tem vrh okrasi
Pa spet pomazi, ob robu z narobe obrnjenim nožem obrobi in
speci.
1649.	Marelična pogača. Mešaj, da dobro naraste, 14 dkg
Presnega masla z 8 dkg sladkorja z limono, dodaj kuhan ter
sl{ozi sito pretlačen rumenjak, za nožev vrh soli in rahlo pri-
mešaj 14 dkg moke. Speci testo v tortnem modelu. Mešaj 25 dkg
Jfiarelične marmelade in 28 dkg sladkorja, primešaj od 5 be-
dakov trd sneg ter namaži na pečeno .testo., (Obod od modela
2e Prej odstrani.) Deni še za nekaj časa v peč pa daj na mizo.
1650.	Češpljeva pogača s testom. Razvaljaj angleško-testo
i/f - S-tran kakor za debele rezance ter ga položi v plitvo
P °cevino ali v nizek model, da ob kraju testo malo čez visi.
384
Češplje pa olupi, poberi koščice iz njih, dobro jih s sladkorjem
potrebi in pusti, da se voda malo iz njih odteče; potem jih
položi v ponev na testo 2 prsta nadebelo, potresi še malo s slad-
korjem ter (isni semintja vmes tudi malo marmelade. Iz ostalega
testa zreži 2 prsta široke trake, položi jih na vrh 2 prsta vsak-
sebi, potem pa še navzkriž malo poševno vrhu teh, Ob kraju
testo, ki je poprej čez viselo, obrobi; lahko pa položiš ob kraju
namesto roba ravnotak trak iz testa. Še enkrat pomaži z jajcem,
pa počasi v pečici speci. Ta pogača se da mrzla k obedu.
1651.	Angleška pogača iz agrasa. Razvaljaj masleno ali
krhko testo kakor za češpljevo pogačo (glej št. 1650); potem
pomeri skledo, v kateri boš pekla, ter odreži testo kroginkrog
malo širje za pokrov, iz ostalega pa vreži 3 prste širok trak za
obroč. Iz zrezkov, ki še ostanejo, zreži lepe podobice in olepšaj
z njimi pokrov. Zdaj položi in pritisni testen obroč v skledo
pri kraju tako, da malo čez visi; tam, kjer si obroč skupaj stak-
nila, pomaži z jajcem, v sredo pa povezni lep, bel, majhen lonček,
tako visok, kakor je skleda globoka, napolni skledo z agrasom,
dobro potresi s sladkorjem in polij po njem malo vode. Nato
položi testen pokrov nanj, okrasi ga z zrezki, ob kraju z nožem
obroč in pokrov obrobi, pomaži z jajcem in počasi peci. Tam,
kjer je lonček, načni s špičastim nožem toliko naširoko, da
lonček ven vzameš, pa zopet pokrij. Ker je mokrota le v sredi,
zato jo gostje lahko z žlico zajemajo. K obedu se da ta pogača
popolnoma mrzla.
1652.	Angleška pogača iz ribeza se naredi ravnotako kot
pogača iz agrasa.
1653.	Angleška pogača iz marelic, breskev ali češpelj
Naredi kakor spredaj iz agrasa, samo da morajo biti marelice,
breskve ali češplje olupljene.
1654.	Orehova pogača. Deni na desko 30 dkg moke"1
zdrobi vanjo 18 dkg presnega masla. Dodaj 4 rumenjake, 2 žl'«
smetane, 2 žlici sladkorja, malo soli in 2 dkg kvasu, ki je vzhajal
na 5 žlicah mlačnega mleka. Vse dobro zmešaj v testo ter gf,
trikrat prevaljaj, in zloži kakor masleno testo. Potem ga poW
in pusti, da vzhaja dve do tri ure. Nato ga razvaljaj za noze'>
rob debelo ter čez pol prereži v dve polovici. Prvo polovic«
položi na pomazano pločevino ter jo namaži z nadevom in P°j
trosi z rozinami, z drugo polovico pa pokrij ter pusti, da zopc'
vzhaja. Potem pomaži z jajcem pa speci.
Nadev. Kuhaj 14 dkg sladkorja, politega s par žlica®!
vode, dodaj 21 dkg fino zrezanih ter še stolčenih orehov, ®
pol limone lupine in cimeta. Ali dodaj nadevu namesto limon°ve
lupine in cimeta nekaj vanilije.
385
1655.	Sadna pogača. Mešaj 12 dkg presnega masla, da
dobro naraste, dodaj posamezno 5 rumenjakov, 1 jajce in 14 dkg
sladkorja. Nadalje še prav rahlo primešaj 6 dkg fino zrezanih
mandeljnov, malo limonove lupine, za nožev vrh soli, od 5 be-
ljakov sneg in s snegom vred 14 dkg moke. Deni testo na na-
mazano pločevino ter ga namaži 1 cm nadebelo. Potresi ga z
jabolki, zrezanimi na drobne kocke ter potresenimi s sladkor-
jem in cimetom, in rumeno zapeci. Nekoliko ohlajeno razreži na
poševne koščke ter potresi s sladkorjem.
1656.	Črešnjeva pogača. Deni na desko 35 dkg moke in
21 dkg presnega masla ter ga sesekaj z nožem zelo drobno med
moko. Napravi iz 6 beljakov trd sneg, primešaj mu 28 dkg
sladkorja z limonovo lupino in 6 rumenjakov, še malo tolci, in
zmešaj med prejšnje; deni v tortni model ter potresi s čreš-
njami, zmešanimi s sladkorjem, in speci. Pečeno potresi s
sladkorjem.
1657.	Jabolčna kača. Napravi krhko testo s praškom (glej
str. 49) in ga razvaljaj za nožev rob debelo. Olupi in zribaj 10
do 12 kislih jabolk, potresi jih s sladkorjem in cimetom, dodaj
pest rozin, pest pinjol in pest s presnim maslom spraženih
drobtin. Vse to zmešaj ter deni na razvaljano testo v podobi
debele klobase. Zavij testo čez tako, da pride na vrhu klobase
malo navzkriž, vmes pa pomaži z jajcem. Iz ostalega testa vrezi
s kolescem več prst dolgih in širokih trakov in jih položi po-
ševno čez kačo. Pomaži jo z jajcem ter lepo rumeno ispeci. Ne-
koliko ohlajeno razreži na koščke.
Ali pa deni na desko 21 dkg presnega masla, 21 dkg
poke, 2 žlici vode, malo soli, 7 dkg sladkorja, od V2 limone sok
Jn 1 rumenjak. Urno napravi testo ter ga razvaljaj v podolgasto
krpo, za nožev rob debelo. Nadalje napravi kakor prej.
1658.	Vinska pogača. Mešaj 5 rumenjakov, da narastejo.
0fJeni polagoma 15 dkg sladkorja z limonovo lupino in 7 dkg
2 vinom napojenih drobtin. Napravi iz 5 beljakov trd sneg ter
mu rahlo primešaj 8 dkg mandeljnov. Deni testo na pomazano
Pločevino ter speci. Ohlajeno prereži v dve enaki polovici. Po-
pazi eno polovico z marmelado, potresi z prerezanimi rozinami,
robno zrezanimi orehi, s sladkorjem, limonovo lupino in ci-
®etom, pokrij, drugo polovico pa dobro s sladkorjem potresi,
adar pogačo rabiš, zreži jo na koščke.
Razni kruhi brez kvasu.
5 . . 1659. Mandeljnov kruh. V snežnem kotličku tolci pol ure
Jajec in 7 dkg sladkorja. Dodaj 4 dkg olupljenih ter čez pol
Rezanih mandeljnov, 2 dkg na rezance narezanega citronata,
Sl°v»uska kuharica.	25
386
pomarančne in limonove lupine in rahlo primešaj 16 dkg moke.
Deni v pomazan podolgasti model ter počasi peci. Kadar je kruh
pečen, ga razrezi na rezine, potresi s sladkorjem in opeci. (Ta
kruh se da k vinu na mizo.)
1660.	Mandeljnov kruh drugi. Mešaj četrt ure 4 rume-
njake in 14 dkg sladkorja z limono. Dodeni 12 dkg olupljenih
ter na listke zrezanih pa s pol žlice sladkorja spraženih man-
deljnov in rahlo primešaj od 4 beljakov trd sneg z 12 dkg moke.
Deni v pomažan podolgasti model ter peci v srednji vročini
tričetrt ure.
1661.	Lešnikov kruh. Mešaj, da dobro naraste, 6 rume-
njakov, 2 beljaka in 14 dkg sladkorja z limonovo in pomarančno
lupino. Dodaj 14 dkg fino narezanih lešnikov, 5 dkg z rumom
namočenih drobtin in rahlo primešaj od 4 beljakov trd sneg.
Deni v pomazan podolgast model ter počasi peci približno
eno uro.
1662.	Orehov kruh. Naredi se kakor lešnikov, samo s tem
razločkom, da vzameš namesto lešnikov orehe ter da dodaš
malo cimeta in klinčkov.
1663.	Cesarski kruh. Mešaj, da dobro naraste, 9 rume-
njakov in 19 dkg sladkorja z limonovo lupino. Naredi iz 7 be-
ljakov trd sneg ter ga primešaj s 17 dkg moke in 9 dkg olup-
ljenih, na listke zrezanih, spraženih mandeljnov. Deni ga v po-
mazan podolgast model ter počasi peci eno uro.
1664.	Piškotni kruh. Naredi se kakor cesarski kruh, le
mandeljni se opuste.
1665.	Cesarski kruh drugi. Mešaj pol ure 6 rumenjakov
in 18 dkg sladkorja z limonovo lupino. Dodaj 7 dkg citronata,
3 dkg posladkorjenih pomarančnih lupin, oboje na drobne
kocke zrezano. Napravi iz 6 beljakov trd sneg ter ga rahlo pri-
mešaj s 7 dkg na listke zrezanih, s sladkorjem spraženih man-
deljnov in 15 dkg moke. Deni v pomazan podolgast model ter
počasi peci eno uro.
1666.	Škofovski kruh. 4 rumenjake in 14 dkg sladkorja
mešaj pol ure. Dodaj od V2 pomaranče drobno zrezane lupili
5 dkg celih pinjol, 5 dkg na listke zrezanih in z žlico sladkorja
spraženih mandeljnov, od 4 beljakov trd sneg ter s snegom vrel
zmešaj 12 dkg moke, 5 dkg rozin, 5 dkg vinskih jagodic in 5 (M
ogrete ter na kocke zrezane čokolade. Deni v pomazan podo1' I
gasti model ter peci v srednji vročini eno uro.	,
1667.	Škofovski kruh drugi. Tolci v snežnem kotličku D
jajec, 4 rumenjake in 20 dkg sladkorja z limonovo lupino,J? j
je dobro spenjeno, prilij V16 1 mrzle vode in tolci v vroči vod1;
da je toplo, potem še v mrzli vodi, da je popolnoma mrzlo. Zdi .
odloži metlico in s kuhalnico rahlo primešaj 23 dkg

387
7 dkg rozin in 7 dkg raztopljenega hladnega presnega masla.
Namazi en dolg in en majhen okrogel model s presnim maslom,
potresi z moko in deni v vsak model toliko testa, da napolniš z
njim tričetrt modela. Peci kruh v srednji vročini eno uro.
1668.	Čokoladni kruh, prvi. Mešaj 6 rumenjakov in 20 dkg
sladkorja z vanilijo, da dobro naraste. Dodeni 20 dkg ogrete
čokolade in rahlo primešaj od 6 beljakov trd sneg s 6 dkg fino
zrezanih mandeljnov in 9 dkg moke. Deni v podolgast model
ter počasi peci pol do tričetrt ure. Ohlajeni kruh močno potresi
s sladkorjem.
1669.	Amerikanski kruh. Tolci četrt ure v snežnem kot-
liču 5 jajec in 22 dkg sladkorja. Primešaj še 16 dkg moke in
malo limonove lupine. Deni v pomazan model ter peci v srednji
vročini tričetrt ure.
1670.	Dunajski kruh. Mešaj, da dobro naraste, 6 ru-
menjakov in 14 dkg sladkorja z limonovo lupino. Dodaj od 6
beljakov trd sneg ter s snegom vred prav rahlo primešaj i4 dkg
moke in pest rozin. Deni v pomazan podolgasti model ter počasi
peci tričetrt do eno uro.
1671.	Kraljevi kruh. Tolci v snežnem kotličku 14 dkg
sladkorja, malo limonove lupine, 4 jajca in 2 rumenjaka, da se
dobro speni; potem še v vroči vodi, da se segreje toliko, da je
dobro mlačno pa ne vroče; zdaj odstavi in še tolci, da je popol-
noma mrzlo. Nato odloži metlico in s kuhalnico rahlo zamešaj
12 dkg moke in 5 dkg raztopljenega mrzlega presnega masla,
jjeni v pomazan dolg model ter počasi peci tričetrt do ene ure.
Hladni kruh reži, kadar potrebuješ na prst debele rezine; daj
ga h kavi ali čaju na mizo.
, 1672. Janežev kruh. Mešaj pol ure 9 rumenjakov in 16 dkg
'adkorja. Primešaj 1 žlico fino stolčenega ter presejanega ja-
"e.7'a- Naredi iz 9 beljakov trd sneg in ga z 21 dkg moke rahlo
i riInešaj. Deni v podolgasti model ter počasi peci eno uro.
in ">1 Čokoladni kruh, drugi. Mešaj pol ure 8 rumenjakov
]gv . dkg sladkorja z vanilijo. Primešaj še 8 dkg fino zrezanih
čoki ^apravi iz 8 beljakov trd sneg ter ga z 20 dkg zribane
Pod°i 6 in 14 dkg moke rahlo primešaj. Deni v namazan
^ 0|gast model ter počasi peci tričetrt do eno uro. Ko je kruh
gorak, ga dobro potresi s sladkorjem,
ure j • ■ Čokoladni kruh, tretji. V snežnem kotličku tolci pol
4 la-ica in 14 dkg sladkorja z vanilijo. Dodaj med tolčenjem
ban v neoluPljenih, drobno zrezanih mandeljnov, 14 dkg zri-
v e c°kolade in 7 dkg moke s kuhalnico rahlo primešaj. Deni
še J|ma,zan Podolgasti model ter počasi peci. Dokler je kruh
ak> ga potresi s sladkorjem.
26*
388
1675.	Dišavni kruh. Zmešaj prav dobro 28 dkg celih pi-
njol, 28 dkg na listke zrezanih ter malo prepraženih mandelj-
nov, 23 dkg sladkorja, 14 dkg drobno zrezanega citronata, od
pol limone lupinice, pol zribanega muškatovega oreščka, malo
stolčenega cimeta in klinčkov. V lončku sežvrkljaj 2 jajci, 2 žlici !
moke in 1fs 1 vode. S tem polij ter še enkrat zmešaj vse prej
pripravljeno. Deni v pomazan, z oblati obložen dolg model ter
tudi pokrij z oblatom. Peci počasi pol do tričetrt ure. Ko se
kruh ohladi,'ga zreži na rezine.
1676.	Prešnica ali krona. Zreži zelo drobno 40 dkg orehov
in 25 dkg mandeljnov. Temu primešaj 1 tablico segrete ter na i
kocke zrezane čokolade in 15 dkg celih pinjol. Nadalje primešaj j'
10 dkg posladkorjenih pomarančnih lupin, pol citronata, 12 dkg
smokev in ravnotoliko dateljnov; vse pa naj bo zrezano na kocke, j
Potresi še malo s cimetom, limonovimi lupinami in sladkorjem. ,
En dan prej, ko to rabiš, polij močno z rumom ali likerjem,
dobro zmešaj in pokrij. Posebej namoči tudi 12 dkg rozin z vinom
ter jih pusti, da stoje ravnotako pokrite en dan; potem jih pri-
mešaj prvemu. Razvaljaj masleno testo (str. 50) ali pa angleško
testo (glej str. 48) v V2 m dolgo in 20 cm široko krpo. Pomaži jo
z raztepenim jajcem, kateremu si primešala žlico sladkorja. Deiu
nadev v podobi klobase podolgem na testo ter zapogni testo od
obeh strani čez, tako da pride zgoraj malo navzkriž. Položi klo-
baso na pločevino naokroglo v podobi krone, pomaži jo z jajcem
pa v precej vroči pečici ali peči lepo rumeno speci. Krono
lahko povrh okrasiš; zato si prihrani malo testa.
1677.	Sadni kruh. Deni v skledo 1 kg na kolesca zrezanit
smokev, Vs kg enako zrezanih dateljnov, 1 kg rozin ali cveb (ako
vzameš cvebe, odstrani pečke), y2 kg pinjol, 15 dkg mandeljnov
in 28 dkg orehov, mandeljne olupi in razreži na listke, orehe
pa le podolgem čezpol prereži. Nadalje dodaj 15 dkg olupljenr11
lešnikov, Vs kg posladkorjenih pomarančnih lupin, Vg kg citrfr
nata, oboje na tanke rezančke zrezano. Nadalje prideni še 20 ffl
stolčenega sladkorja, žličico cimeta, enako množino kline®
ter limonove in pomarančne lupine. Vse to skupaj zmešaj >
polij s Va 1 ruma ali slivovke. Stoji naj dobro pokrito en
Naslednji dan napravi iz 2 1 moke in vsega potrebnega tes
kakor za mlečni kruh ter ga pusti, da vzhaja. Potem raztrg
tretjino testa v koščke za koruzno zrno velike ter jih Pr.f
dobro zmečkaj med nadev, da drži skupaj in se testo čisto n
ne vidi. Iz ostalega testa napravi 4 ali 5 hlebčkov ter ysake|
posebej razvaljaj v podolgasto, prst debelo krpo. Razdeli naa f
na vsako krpo enako, upodobi okrogle klobase, zavij vsak>
testo, dobro stisni ter obrni štručico, da pride tista stran, W
389
si stisnila testo, spodaj. Zloži štručice na pločevino ter jih pusti,
da vzhajajo dve dobri uri. Pomaži jih z jajcem, pa peci 1 do
l1/, ure.
1678.	Štefanijin kruh. Vmešaj 16 dkg presnega masla,
da dobro naraste. Dodaj polagoma 21 dkg sladkorja z limonovo
lupino in 10 rumenjakov. Naredi iz 7 beljakov trd sneg ter ga
rahlo primešaj s 6 dkg drobno zrezanih mandeljnov in 20 dkg
moke. Deni v namazan podolgast model ter počasi peci v srednji
vročini.
1679.	Krompirjev kruh. Mešaj, da dobro naraste, 7 ru-
menjakov, 18 dkg sladkorja, od pol limone lupine in od cele
sok. Naredi iz 7 beljakov trd sneg ter ga z 12 dkg moke rahlo
primešaj. Deni v pomazan model ter počasi peci tričetrt do
eno uro.
1680.	Knajpov kruh. Mešaj pol ure 6 dkg presnega masla
s 6 rumenjaki in 18 dkg sladkorja z limonovo lupino, malo ci-
meta in klinčkov. Naredi iz 6 beljakov trd sneg ter ga rahlo
primešaj z 18 dkg knajpove moke, 2 žlicama ruma in noževim
vrhom pecivnega praška. Deni v pomazan podolgast model ter
peci v srednji vročini.
Sedemnajsti oddelek,
Razna jedila iz kvašenega testa.
1681.	Kako pripraviti za testo. Vse za testo potrebne reči
deni, preden mesiš, za nekaj časa na topel prostor. Tako n. pr.
mleko, jajca, sol, kuhalnico, skledo s presejano moko, desko,
na, kateri boš gnetla testo ali ga valjala, prtič, s katerim boš
Pokrila testo itd.
1682.	Kako spoznati kvas. Svež kvas je mehak in ima pri-
jeten, malo kislast duh. Star kvas je bolj suh, včasih plesnivo
Pikast ter ima neprijeten duh; vendar pa vsled tega še ni
vedno neporaben, samo manj krepak je. Da ga poskusiš, deni
lonček 3 žlice mleka, košček sladkorja in malo zdrobljenega
vasu. Pusti to na toplem prostoru. Ako se vzdigne kvas šele v
esetih minutah in še takrat prav malo, tedaj je neporaben.
1683.	Kvašeno testo, prvo. Deni v lonček 4 žlice mlačnega
leka. Vanj zamešaj 2V2—3 dkg kvasu in košček sladkorja;
na " Par minut, da vzhaja. V skledo deni 1 1 presejane moke,
Pri -V sredo moke luknjo, vlij vanjo vzhajalni kvas ter mu
, m®si s kuhalnico malo moke. Pusti ga zopet, da vzhaja. Med-
m zvrkljaj v lončku približno 7* 1 mlačnega mleka, 8—10 dkg
390
kuhanega ali presnega masla, 8—10 dkg sladkorja z limonovo
lupino ali vanilijo in 2—5 rumenjakov. To vlij h kvasu, zmešaj
z moko in dodeni polovico žlice soli. Stepaj testo prav dobro,
da je gladko in dela mehurčke ter se loči od kuhalnice, kar se
zgodi v četrt ure. Zdaj ga pusti, da zopet vzhaja, in sicer pol-
drugo do dve uri.
1684.	Kvašeno testo za potice, drugo. Deni v lonček 4 žlice
mlačnega mleka, košček sladkorja in zdrobi vanj 3—4 dkg
kvasu, primešaj žlico moke ter pusti, da kvas vzhaja. Medtem
pa vmešaj v skledi 15 dkg presnega masla, 2 do 6 rumenjakov,
malo drobno zrezane limonove lupine in 10 dkg sladkorja ter
mešaj četrt ure. Potem prilij polagoma približno V4 1 mlačne
kavne smetane ali mleka, vzhajani kvas, 1 1 fine, presejane,
suhe moke in dobre pol žlice soli. Zdaj testo prav dobro vtepi;
če je premehko, dodeni še malo moke.
Deni ga nato, da vzhaja, ter takega uporabljaj dalje.
Koliko mleka se vzame za testo, se ne da natančno določiti,
ker moka ni vedno enako suha.
Ako mesiš testo iz več litrov moke, tedaj ga je treba naj-
manj pol ure vtepati, testo iz 1 1 moke pa vtepaj samo četrt ure,
1685.	Kvašeno testo, tretje. Deni v lonček 4 žlice mleka,
košček sladkorja in zdrobi vanj 2^—4 dkg kvasu. V skledo
deni 11 fine pšenične moke, naredi v sredi luknjo, vlij v to
zmešani kvas, kateremu primešaj malo moke, potem pusti, da
vzhaja. Žvrkljaj v lončku približno % 1 mlačnega mleka,
I	rumenjak, žlico sladkorja in žlico kuhanega ali presnega
masla. Vlij to v moko h kvasu, vse skupaj rahlo zmešaj, pridem
dobre y2 žlice soli ter prav dobro vtepi. Postavi zdaj na topel
prostor, pokrij s snažnim prtičem in pusti, da vzhaja.
1686.	Kvašeno testo brez jajec, četrto. Deni v skledo
II	moke, vlij vanjo iz 3 dkg kvasu, malo mlačnega mleka ®
košček sladkorja vzhajani kvas, 10 dkg masla ali masti, /i1
mlačnega mleka, žvrkljanega z žlico sladkorja in noževi®
vrhom pecivne barve; deni tudi pol žlice soli. Vse to ram0
zmešaj ter prav dobro vtepi. Nato postavi na toplo, da vzhaja
1687.	Krhko kvašeno testo, prvo. Žvrkljaj v Ion®1"
3—4 žlice mlačnega mleka, 3—4 dkg kvasu in košček sla'
korja ter pusti, da vzhaja. Medtem deni na desko 50 dkg '
zdrobi vanjo z valjarjem 35 dkg presnega masla, prideni o
6 rumenjakov, 10 dkg sladkorja, s/i61 kisle smetane, pol 1(a\_,
žlice soli, malo limonove lupine in vzhajani kvas. Urn°
skupaj pogneti v testo, ga zvaljaj, pa zopet skupaj zloži kaK
masleno testo; to ponovi trikrat zaporedoma. Potem pa P0'1
in pusti, da vzhaja približno tri ure na malo toplem prostoru-
391
1688.	Krhko kvašeno testo, drugo. Žvrkljaj v lončku
4—6 žlic mlačnega mleka, 3—4 dkg kvasu in košček sladkorja
ter pusti, da vzhaja. Medtem deni na desko 56 dkg moke,
zdrobi vanjo z valjarjem 28 dkg presnega masla, dodeni 3 rume-
njake, 1li 1 kisle smetane, pol kavne žlice soli, 10 dkg sladkorja,
malo limonove lupine in vzhajani kvas. Vse to pogneti urno v
testo, ga prevaljaj, skupaj zloži in to trikrat zaporedoma kakor
masleno testo. Nato ga pokrij in pusti, da vzhaja približno 3 ure.
1689.	Masleno kvašeno testo. Deni v lonček 4 žlice mlač-
nega mleka, 2 dkg kvasu in košček sladkorja, malo zmešaj in
pusti, da vzhaja. Posebej v kožici segrej 2 dkg presnega masla,
prilij mu 1 mleka, dodeni 2 rumenjaka, malo soli, žlico slad-
korja in žlico ruma, potem pa žvrkljaj. To in vzhajani kvas
zamesi med 28 dkg moke. Nato dobro ugneti ter pusti, da
vzhaja. Potem razvaljaj testo na bolj hladnem prostoru v štiri-
oglato, za nožev rob debelo krpo. Ravnotako razvaljaj na z
moko potreseni deski 18 dkg presnega masla, toda nekoliko
manjšo krpo; položi jo na testo, zavij jo od vseh strani proti
sredi tako, da se maslo nič ne vidi. Zdaj potolči z valarjem po
testu, da se sprime maslo s testom. Nato razvaljaj in zloži
skupaj kakor masleno testo (str. 50). To ponovi trikrat zapore-
doma nazadnje še pokrij in pusti, da vzhaja na malo toplem
prostoru.
1690.	Mrzlo kvašeno testo. Deni v skledo 35 dkg moke
m postavi na malo topel prostor. V lonček deni 1 y2 dkg kvasu,
^ žlice mleka in nožev vrh sladkorja ter pusti, da vzhaja.
Posebej v lonček pa deni pičlo V81 mlačne sladke smetane,
6 rumenjakov, žlico sladkorja z vanilijo, 12 dkg raztopljenega
presnega masla in kavno žlico soli. To prav dobro žvrkljaj,
Pnlij dobro vzhajani kvas, vse skupaj zamešaj v moko, naredi
gladko testo ter ga prav dobro vtepi. Potem namaži snažen
Prtič s presnim maslom, deni vanj testo, rahlo zaveži in obesi
v mrzlo vodo. Ko priplava do vrha, odveži in stresi na desko,
Potreseno z moko. To testo porabi za razna peciva, a ga ne
Pusti, da bi prej zopet vzhajalo, to je, deni iz njega napravljeno
Pecivo takoj v srednje vročo peč.
1691.	Vlečeno kvašeno testo. Deni na desko 11 moke, v
sredo naredi jamo ter vlij vanjo vzhajani kvas iz 3 dkg kvasu,
t zJic ndeka in kavne žlice sladkorja. Prideni majhno žlico soli,
Koscek presnega masla, 2 rumenjaka in približno V* 1 mlačnega
™' vse to pogneti v testo, ki ga dobro udelaj, pokrij s
Prticem in pusti, da vzhaja.
392
Šarkeljni.
1692.	Navadni šarkelj. Deni vzhajano kvašeno testo prvo
(glej št. 1683) na desko, potreseno z moko, razvaljaj ga za pol
prsta debelo in ga potresi z rozinami, lahko tudi z drobno
zrezanimi mandeljni. Nato zavij testo tesno skupaj, ga deni v
pomazan model do polovice ter ga pusti vzhajati, da je model
poln; pomaži ga z jajcem in postavi v ne prevročo peč ali
pečico. Peče >naj se počasi tričetrt do eno uro.
1693.	Šarkelj (bolj hitro). Naredi testo kakor prej. Ko je
dovolj vtepeno, mu primešaj rozine in mandeljne ali samo
rozine. Deni ga v pomazan model, da vzhaja. Pomaži ga potem
z jajcem in speci. Na ta način je šarkelj sicer hitreje pripravljen,
toda je slabši od prvega.
1694.	Vmešani fini šarkelj, prvi. Mešaj 15 dkg presnega
masla in mu pridevaj polagoma, ko dobro naraste, 5—10 rume-
njakov, 10 dkg sladkorja z vanilijo, približno a/i« 1 mlačne kavne
smetane in iz 3 dkg kvasu, košček sladkorja in 6 žlic mleka pri-
pravljeni ter vzhajani kvas. To vlij med 11 moke in prideni
dobre V2 žlice soli; vse rahlo zmešaj, dobro vtepi in pusti, da
vzhaja. Nato razvaljaj testo, potresi nanj z rumom poškropljene
in s sladkorjem potresene, drobno zrezane mandeljne, zmešane
z rozinami; trdo ga zavij in deni v pomazan model do polovice.
Nato ga pusti, da vzhaja toliko, da se model napolni, pomaži ga
z jajcem in peci približno eno uro. Pečeni šarkelj stresi na desko
ter še toplega dobro potresi z vanilijevim sladkorjem.
Ali pa vmešaj 21 dkg presnega masla, 6 rumenjakov in
10 dkg sladkorja. Ko dobro naraste, prideni polagoma približno
3/ie 1 mlačne kavne smetane, iz 3 dkg kvasu in 6 žlic mlačnega
mleka pripravljeni ter vzhajani kvas, žlico ruma in malo vani-
lije. Vse to vlij med 11 moke, dodeni dobre i/2 žlice soli, dobro
vtepi in primešaj nekaj rozin. Deni v pomazan model, pusti)
da vzhaja, pomaži z jajcem in speci.
1695.	Vmešani šarkelj, drugi. Deni v lonček žličico slad-
korja, 3 žlice mlačnega mleka in 1 dkg kvasu; vse to dobro
zmešaj ter pusti, da vzhaja. Medtem pa vmešaj 14 dkg presnega
masla, da dobro naraste; vanj zamešaj polagoma 5 rumenjakov,
6 dkg sladkorja, malo limonove lupine in približno 3/ie 1 mlačne
kavne smetane ali mleka. To in vzhajani kvas vlij med 30 dkg
malo ogrete fine moke, prideni še kavno žlico soli ter pr0V
dobro vtepi; končno zamešaj še 7 dkg rozin. Šarkelj deni v
namazan model ter ga postavi na topel prostor, da vzhajat
namaži ga še z jajcem in speci.
1696.	Preprosti šarkelj. Deni v lonček 3 žlice mleka,
košček sladkorja in 2—3 dkg kvasu ter pusti, da vzhaja. Med-
393
tem presej v skledo 11 moke, naredi v sredi jamo, vanjo vlij
kvas, kateremu primešaj malo moke; pusti, da vzhaja poldrugo
do dve uri. Nato razvaljaj testo, potresi ga z rozinami, trdo
zavij, deni v pomazan model ter pusti, da vzhaja. Potem ga
pomaži z mlekom, zmešanim z jajcem, in peci približno tričetrt
do eno uro.
1697.	Šarkelj brez jajec. Deni v skledo 11 moke, vzhajani
kvas iz 3 dkg kvasu in 6 žlic mleka; nadalje prideni dobre
žlice soli, približno K 1 mleka z 10 dkg sladkorja, 7 dkg
Kunerola ali masla in majhen nožev vrh pecivne barve. Vse to
dobro zmešaj, stepi in pusti, da vzhaja. Vzhajanega razvaljaj,
potresi z rozinami ali s sladkorjem in cimetom, deni v model;
zopet pusti, da vzhaja, in speci.
Potice.
1698.	Rozinova potica, prva. Deni na desko 56 dkg moke,
zdrobi vanjo z valjarjem 42 dkg presnega masla, prideni 3 rume-
njake, V41 kisle smetane, 7 dkg sladkorja in malo limonove
lupine, pol kavne žlice soli in vzhajani kvas iz 3—4 dkg kvasu,
žlico sladkorja in 3—4 žlice mlačnega mleka. Urno napravi testo,
ga dobro pogneti, razvaljaj in zloži kakor masleno testo trikrat
zaporedoma. Ko je zadnjikrat zvaljano in zloženo, ga pokrij in
pusti, da vzhaja na malo toplem prostoru približno 2—3 ure.
Medtem pa mešaj 3 rumenjake, 25 dkg sladkorja, polovico stroka
vanilije s koščkom sladkorja stolčene. Dodeni še 2 žlici sveže
sladke smetane, vse dobro zmešaj, razvaljaj testo za nožev rob
debelo, pomaži z nadevom in potresi z 1 kg z rumom poškrop-
ljenih in z limonovimi olupki in potresenih rozin. Zavij testo
trdo skupaj, deni ga v model in postavi na malo topel prostor,
da vzhaja. Potem namaži potico z jajcem ter jo peci v srednji
vročini približno 1—1V4 ure.
1699.	Rozinova potica, druga. Deni na desko 56 dkg moke,
?drobi vanjo z valjarjem 28 dkg presnega masla in prideni vzha-
j?ni kvas, pripravljen iz 3—4 dkg kvasu, košček sladkorja in 4
a° 6 žlic mlačnega mleka; dalje prideni 3 rumenjake, 7 dkg slad-
? orJa> 1U1 kisle smetane, V2 kavne žlice soli in malo limonove
elPH?e' Vse to P°£neti urno v test0 ter Sa vdelaJ> da J'e Prav
giadko. Potem ga zvaljaj in zloži skupaj kakor masleno testo
f!- 50) trikrat zaporedoma. Ko je zadnjikrat razvaljano in
5 zeno, ga pokrij, da vzhaja približno 3 ure. Medtem pa mešaj
rumenjakov, 25 dkg sladkorja in malo limonove lupine ter
nam - Še 2 žlici sveže sladke smetane. Potem razvaljaj testo,
14 l£Z1 Z nadevom in potresi s pestjo drobtin, 1 kg rozin in s
k£ pinjol. Zavij tesno skupaj, deni v pomazan model in po-
394
stavi na toplo, da vzhaja. Potem namaži z jajcem in peci pri-
bližno 1—1V4 ure.
1700.	Rozinova potica, tretja. Naredi kvašeno testo prvo
(št. 1683) ter pusti, da vzhaja. Medtem pa zmešaj 141 toplene
ali sveže smetane, 3 -rumenjake in 20 dkg sladkorja z vanilijo
ali limonovo lupino. Temu nadevu primešaj trd sneg iz 3 be-
ljakov. Potem razvaljaj testo precej tanko, ga pomaži z nadevom
in potresi za 1 kg zbranih rozin in pestjo drobtin. Tesno zavij in
deni v pomazan model in postavi na toplo, da vzhaja.
1701.	Vanilijeva potica. Naredi krhko kvašeno testo kakor
za rozinovo potico (prvo št. 1698) in ga pusti, da vzhaja. Med-
tem vmešaj 5 rumenjakov, 23 dkg sladkorja, stolčenega s strokom
vanilije, -5 žlic sladke smetane in rahlo primešaj sneg iz 3 be-
ljakov. Nato razvaljaj vzhajano testo ter ga namaži s tem na-
devom, potresi s 30 dkg neolupljenih ter fino zrezanih lešnikov
in z 10 dkg zribane čokolade. Trdno zavij, deni v pomazan
model in postavi na malo topel prostor, da vzhaja. Potem pomaži
z jajcem in peci približno 1—1V4 ure v- srednji vročini. Namesto
krhkega testa vzameš lahko kako drugo kvašeno testo.
1702.	Lešnikova potica, prva. Naredi kvašeno testo (prvo
št. 1683) ali krhko kvašeno testo (prvo št. 1687 ali drugo št. 1688)
ter ga pusti, da vzhaja. Medtem pripravi nadev. Polij
olupljenih ter fino zrezanih lešnikov s % 1 vrele sveže sme-
tane. V kožico pa deni 25 dkg sladkorja, Vs 1 vode in košček
vanilije ter pusti, da vre. Ko se že precej gosto potegne, za-
mešaj vanj poparjene lešnike, potem pa odstavi, v ohlajene
zamešaj eno jajce. Dobro vzhajano testo zvaljaj precej tanko
in ga namaži z nadevom. Tesno ga zavij, deni v pomazan model
in postavi na topel prostor, da vzhaja. Nato ga pomaži z jajce®
in peci v srednji vročini približno 1—1^4 ure.
1703.	Lešnikova potica, druga. Mešaj 3/8 1 topljene sme-
tane in 20 dkg sladkorja z vanilijo. Temu primešaj rahlo sneg
iz 2 beljakov. Ta nadev namaži na zvaljano kvašeno testo (prv°
ali drugo, št. 1683 ali 1684), potresi s % kg olupljenih ter drobno
zrezanih lešnikov in pestjo drobtin. Potem tesno zavij, demvv
pomazan model in postavi na toplo, da vzhaja. Zdaj pomaži =f
z jajcem in speci.
1704.	Makova potica. V 3/s 1 sladke smetane ali mleka za-
kuhaj 30 dkg stolčenega maka. Hladnemu primešaj 3_ rume-
njake, 20 dkg sladkorja z vanilijo in 3 žlice topljene ali
smetane. Tudi šneg iz 3 beljakov rahlo primešaj. RazvalJ
kvašeno testo (prvo ali drugo, št. 1683 ali 1684), pomaži ga.
nadevom in trdno zavij. Deni v pomazan model in ga P?sta.
na toplo, da vzhaja. Potem ga še pomaži z jajcem pa peci p
bližno 1—1^4 ure. Namesto smetane prideneš maku lahko »e 1
395
1705. Orehova potica, prva. Naredi kvašeno testo (prvo ali
drugo, št. 1683 ali 1684) ali pa krhko kvašeno testo (glej št.
1687 ali 1688) ter ga pusti, da vzhaja. Medtem pa mešaj 7 dkg
presnega masla, 3 rumenjake, 20 dkg sladkorja, malo kiinckov,
cimeta in limonove lupine. Dodeni še 4 žlice topljene ali sveže
smetane in x/2 1 zrezanih orehov. Rahlo primešaj tudi sneg iz
2 beljakov. Nato zvaljaj dobro vzhajano testo in ga namaži s
tem nadevom in še potresi s.1/^ 1 zrezanih orehov. Vse trdno
zavij, deni v pomazan model, postavi na toplo, da vzhaja, na-
maži z jajcem in speci lepo rumeno.
1708. Orehova potica, druga. Naredi kvašeno testo (prvo
ali tretje, št. 1683 ali 1685) in ga pusti, da vzhaja. Potem popari
s 3/s 1 zavrete sladke smetane 1 1 drobno zrezanih orehov, ka-
terim prideni y2 stroka s koščkom sladkorja fino stolčene vani-
lije eno jajce in 20—25 dkg sladkorja. Testo razvaljaj, namaži
z nadevom in potresi z rozinami. Potem ga zavij tesno skupaj,
deni v pomazan model ter postavi na toplo, da vzhaja. Namaži
ga nato z jajcem in lepo rumeno speci. (Rozine lahko tudi
opustiš.)
1707.	Čokoladna potica. Naredi kvašeno testo (prvo ali
drugo, Št. 1683 ali 1684) ter ga pusti, da vzhaja. Medtem pa
mešaj 14 dkg presnega masla. Ko dobro naraste, mu primešaj
polagoma 5 rumenjakov, 14 dkg sladkorja z vanilijo in 14 dkg
ogrete čokolade. Primešaj rahlo tudi trd sneg iz 3 beljakov.
Potem spraži bledorumeno 14 dkg olupljenih ter drobno zre-
zanih mandeljnov z 10 dkg sladkorja. Razvaljaj testo precej
tanko, ga namaži z nadevom in potresi z mandeljni, malo tudi
z drobtinami. Zavij ga tesno skupaj, deni v pomazan model in
Postavi na toplo, da vzhaja. Nazadnje še pomaži z jajcem in
tepo rumeno speci.
1708.	Mandeljnova potica. Naredi kvašeno testo (drugo,
st. 1684) ter ga pusti, da vzhaja. Medtem spraži bledorumeno
h kg drobno zrezanih mandeljnov s % kg sladkorja z vanilijo.
Aato naredi trd sneg iz 5 beljakov in ga rahlo primešaj s polo-
vico spraženih mandeljnov. Dobro vzhajano testo razvaljaj,
Pomaži z nadevom, potresi z ostalimi mandeljni, tesno zavij,
deni v pomazan model in postavi na toplo, da vzhaja. Potem ga
Pomaži z jajcem in peci v srednji vročini približno 1—1% ure.
\Ako hočeš štediti z mandeljni, vzemi manj mandeljnov in na-
mesto teh malo drobtin.)
1709.	Medena potica. Naredi kvašeno testo drugo (glej
1684) ter ga pusti, da dobro vzhaja. Medtem deni v kožico
n kš medu, kateremu prideni 10 dkg sladkorja in 6 dkg pres-
nega ali kuhanega masla. To naj vre počasi kakih sedem minut,
ato odstavi in zamešaj vanj 11 drobno zrezanih orehov, 3 žlice
1
396
ruma, drobno zrezane limonove lupine, malo stolčenlh klinčkov,
cimeta in dve pesti zribanega medenjaka ali drobtin; zdaj vse
dobro zmešaj. Dobro vzhajano testo zvaljaj kolikor mogoče tanko,
ga namaži enakomerno z nekoliko ohlajenim, a ne mrzlim na-
devom, potresi še s/41 drobno zrezanih orehov, ga tesno zavij
in deni v pomazan model. Potem ga postavi na toplo, da vzhaja,
kar pa traja pri tej potici navadno dalje časa kot pri drugih.
Nazadnje pomaži potico še z jajcem in počasi peci približno
IV4—VI, ura
1710.	Ponarejena medena potica. Naredi krhko kvašeno
testo drugo (glej št. 1688) ter ga pusti, da vzhaja. V kožico deni
80 dkg stolčenega sladkorja ter mešaj na ognju, da bledo zaru-
meni. Zdaj urno primešaj 1V2 1 s sladko smetano ali mlekom
poparjenih orehov. Dodeni tudi malo drobno zrezane limonove
lupine, malo klinčkov, cimeta, dišave, 4 žlice ruma in 3 žlice
drobtin. Vse to prav dobro zmešaj in enakomerno namaži na
dobro vzhajano ter tanko zvaljano testo. Testo trdo zavij, deni
v pomazan model ter postavi na malo topel prostor, da vzhaja.
Nazadnje ga pomaži z jajcem in peci približno* l1/^ ure.
1711.	Rožičeva potica. Naredi kvašeno testo prvo ali tretje
(glej št. 1683 ali 1685) ter pusti, da vzhaja. Potem zribaj %
rožičev, skuhaj jih mleku in jim dodeni y2 kg medu, malo
limonove lupine, klinčkov, cimeta, Vž kg na drobne kocke zre-
zanih smokev in 14 dkg sladkorja. Ko je že kakih 5 minut vrelo,
odstavi, Dobro vzhajano testo razvaljaj, namaži enakomerno
z nekoliko ohlajenim nadevom, tesno zavij in deni v pomazan
model. Postavi na toplo, da vzhaja; nato ga še pomaži z jajcem
in speci.
1712.	Pehtranova ali drobnjakova potica. Naredi kvašeno
testo prvo, drugo ali tretje (glej št. 1683, 1684 ali 1685) in W
pusti, da vzhaja. V kožici, v kateri je malo presnega masla, Prj
cvri 5 žlic drobtin, katerim primešaj V.41 smetane, 2 žlici slad-
korja, 2 rumenjaka in 2 žlici drobno zrezanega pehtrana ali dr0'-1'
njaka. Rahlo primešaj tudi iz beljakov sneg. Dobro vzhajano
testo tanko razvaljaj, pomaži ga z nadevom ter tesno zavij. Deni
ga v pomazan model, postavi na toplo, da vzhaja, pomazi s
z jajcem in speci.
Štruklji.
1713.	Pehtranovi ali metni štrukjji. Tanko razvaljaj kva'
šeno testo tretje (glej št. 1685). V loncu žvrkljaj % 1 smetane,
3 jajci, žlico sladkorja, 3 žlice drobtin, majhno pest drobno zr
zanega pehtrana, melise ali mete. Ta nadev namaži na te_s >
potem pa ga tesno zavij. Razdeli ga nato s kuhalničnim recl]L
v posamezne štruklje, razreži jih ter zloži na pločevino ta ■
397
da je med vsakim dva prsta prostora. Ali pa deni celo klobaso
na pločevino, postavi na toplo, da vzhaja, potem pa deni v
srednje vročo peč ali pečico, da se speče lepo rumeno, kar se
zgodi približno v pol ure.
1714.	Kuhani štruklji. Deni v lonček pičlo % 1 mleka,
prav malo sladkorja in iy2 dkg kvasu ter pusti, da vzhaja. Med-
tem deni na desko % 1 moke in kavno žlico soli. Temu prilij
vzhajani kvas, prideni 1 jajce in košček presnega masla, dobro
pogneti in pusti, da vzhaja. Potem precvri v presnem maslu
dve pesti drobtin, primešaj jim % 1 smetane, 1 rumenjak, malo
zrezanega zelenega peteršilja ali pehtrana. Nato razvaljaj in
razvleci testo ter ga namaži z nadevom in rahlo zavij. Potem
ga razdeli s kuhalničnim recljem in prereži z nožem v štruklje;
ter zloži na desko, pogrnjeno s prtičem. Dobro vzhajane deni v
vrelo vodo, da vrejo sedem do deset minut. Nato jih deni na
krožnik in jih zabeli s presnim maslom in drobtinami.
1715.	Orehova srbska pita. Naredi vlečeno testo iz 35 dkg
moke, pol beljaka, 3/ie 1 mlačne vode in malo soli; dobro ga ugneti
in pokrij s prtičem za pol ure. Medtem pripravi nadev:
Drobno zreži 25 dkg orehov, malo limonove lupine, čezpol
prereži 12 dkg rozin, 25 dkg sladkorja fino stolci in mu prideni
malo cimeta, vse to v skledi zmešaj; raztopi tudi 15 dkg pres-
nega masla. — Zdaj zvaljaj in prav tenko razvleci testo, pusti,
da leži in se malo osuši, potem ga pomaži z raztopljenim presnim
maslom in potresi z nadevom. Če kaj razvlečenega testa visi čez
mizo, ga vrzi na mizo nazaj in tudi tega pomaži s presnim maslom
in potresi z nadevom. Tako stori z vsem testom, kolikor ga
visi čez mizo. Zdaj zavij testo od daljše strani, da dobiš debelo
klobaso, zvij jo tako, da stakneš oba konca klobase skupaj,
Položi^ jo v okrogel model in razreži v modlu v poljubne kose,
Pomaži jo z jajcem in peci v srednji vročini pol do tričetrt ure.
"eeeno zvrni iz modla in daj toplo ali mrzlo na mizo.
1716.	Orehovi štruklji, prvi. Deni na desko vzhajano kva-
šeno vlečeno testo (glej št. 1691) in ga tanko razvaljaj, potem
|a še razvleci in pomaži s sledečim nadevom. Vmešaj v skledi
- žlici presnega masla ali kunerola, 3 žlice sladkorja, 2 jajci,
malo drobno zrezanih limonovih olupkov, malo stolčenega cimeta
m klinčkov, 741 smetane, 7„ 1 drobno zrezanih orehovih jedrc
!n Pest drobtin. Ko je vse dobro zmešano, namaži na razvaljeno
111 razvlečeno testo ter tesno zavij. Testo razdeli in razreži v
Posamezne štruklje, katere položi na pločevino (med vsakim
n.fl ostane za dva prsta prostora). Pusti jih, da vzhajajo, namaži
J, z jajcem in speci. Ko so pečeni, jih potresi še tople s
^adkorjem.
398
1717.	Orehovi štruklji, drugi. Polij V2 1 drobno zrezanih
orehovih jedrc s % 1 zavrete sladke smetane ali pa z mlekom.
Potem jim prideni malo fino zrezane limonove lupine, malo
cimeta, klinčkov, malo drobtin in 2 žlici sladkorja. Vse skupaj
zmešaj, namaži na razvaljano kvašeno testo prvo ali tretje
(št. 1683 ali 1685), katerega potresi z rozinami. Zavij ga trdo
skupaj, razdeli s kuhalničnim recljem v posamezne štrukeljčke,
katere pusti, da vzhajajo. Potem jih pomaži z jajcem in lepo
rumeno speci. (Pečeni so v pol ure.) Še tople potresi s slad-
korjem.
1718.	Kvašen mandeljnov štrukelj. Naredi kvašeno testo
prvo (glej št. 1683) vzhajano, razvaljaj in potresi s sledečim
nadevom: 12 dkg presnega masla, 12 dkg moke, 18 dkg slad-
korja, 7 dkg drobno zrezanih mandeljnov, malo limonove lupine
in pol žličice cimeta zdrobi v skledi z rokama v drobno kašo.
Zdaj testo trdo zavij, položi na pločevino, pokrij-in postavi na
topel prostor, da vzhaja; potem ga pomaži z jajcem in speci v
srednji vročini. Ohlajeni štrukelj zreži na poljubne koščke in
potresi s sladkorjem.
1719.	Marmeladni štruklji. Naredi kvašeno testo tretje iz
11 moke (glej št. 1685), ga razvaljaj, pomaži z marmelado,
potresi z drobtinami, trdo zavij, deni, da vzhaja, in speci.
Pečene štruklje razreži ter potresi s sladkorjem.
1720.	Medeni štruklji. Deni v kožico 4 žlice medu in yku-
haj vanj y8 1 mleka, ko . zavre, 14 1 orehov. Ko je nekaj časa
vrelo, odstavi. Ko se nekoliko ohladi, prideni malo drobno zre-
zane limonove lupine, stolčenega cimeta in klinčkov, žlico masla
in toliko drobtin, da je gosto. Zdaj vse to prav dobro zmešaj.
Potem razvaljaj vzhajano testo (tretje, št. 1685) za pol prsta
debelo, namaži ga z nadevom, trdno zavij in deni na pomazano
pločevino. Vzhajanega pomaži z raztepenim jajcem in speci-
Ohlajenega razreži na koščke in potresi s sladkorjem.
1721.	Smetanovi štruklji. Žvrkljaj v loncu 141 smetane,
2 jajci, 2 žlici sladkorja, malo limonove lupine in malo drobtin-
Namaži s tem vzhajano ter razvaljano kvašeno testo (tretje,
št. 1685), tesno ga zavij, razdeli in razreži v dva ali tri prsje
dolge štrukeljčke; te zloži na pomazano pločevino ter pusti, da
vzhajajo. Peci jih v ne prevroči peči ali pečici približno pol ure.
1722.	Rozinovi štruklji, prvi. Naredi vse kakor za smeta-
nov štrukelj, le da potreseš že namazano testo z rozinami.
zopet kakor pri smetanovih štrukljih.
1723.	Rozinovi štruklji, drugi. Vmešaj 7 dkg presnega
masla, 3 žlice sladkorja in 3 rumenjake. Prav rahlo primešaj
sneg iz 2 beljakov in malo drobno zrezane limonove lupine- ^
tem namaži tanko razvaljano kvašeno testo tretje (št. 1685) 1
399
ga potresi z rozinami in s pestjo drobtin ali mandeljnov. Razdeli
in razreži testo s kuhalničnim recljem v posamezne štrukeljčke;
te deni na pomazano pločevino po dva prsta narazen. Vzhajane
pomaži z jajcem, ter peci v srednji vročini približno pol ure.
172 ±. hozinovi štruklji, tretji. Naredi vlečeno kvašeno
testo (glej št. 1691) in ga pusti, da vzhaja. Potem ga razvaljaj
in razvleci kakor vlečeno testo. Pomaži ga s takim nadevom
kakor rozinove štruklje (druge št. 1723), potresi z rozinami in
rahlo zavij. Nato deni testo na pomazano pločevino ter postavi
na toplo, da vzhaja; potem ga speci lepo rumeno. Nekoliko ali
popolnoma ohlajenega zreži na koščke. Ali pa stepi 3/s 1 sveže
smetane v sneg in mu primešaj 4 žlice sladkorja, malo vanilije
ali limonove lupine; s tem namaži testo, potresi ga z rozinami
in deni v pomazan' model, da vzhaja; nato ga namaži z jajcem
in speci.
1725.	Čokoladni štruklji. Naredi kvašeno vlečeno testo
(št. 1691) in ga pusti, da vzhaja. Nato ga razvaljaj, razvleci, polij
z raztopljenim maslom, potresi s čokolado in sladkorjem ter
rahlo zavij. Tako pripravljeno testo deni na pomazano ploče-
vino in ga pusti, da vzhaja. Nazadnje ga še pomaži z jajcem,
polij z mlekom in speci. Nekoliko ohlajenega razreži na koščke,
katere potresi s sladkorjem.
1726.	Špehovi štruklji. Razvaljaj in razvleci kvašeno vle-
čeno testo (glej št. 1691). Potem ga polij z raztopljeno slanino
brez ocvirkov, potresi s sladkorjem in cimetom ter ga rahlo
zavij. Deni ga na pomazano pločevino ter pusti, da vzhaja.
iNato ga pomaži z jajcem in rumeno speci.
1727.	Špehovi štruklji z ocvirki. Zreži svežo slanino na
kocke in jo rumeno scvri. Nekoliko ohlajeno potresi na razvle-
čeno kvašeno testo (glej št. 1691), ki ga potem rahlo zavij in
fleni na pomazano pločevino, da vzhaja. Nato ga pomaži z
Jajcem in speci. Še toplega razreži in daj na mizo.
1728.	Špehova potica ali špehovka. Naredi kvašeno testo
četrto (glej št. 1686) iz y21 moke ter ga pusti, da vzhaja. Dobro
dajanega zvaljaj precej tanko, potresi ga gosto s svežimi,
cvrtimi, nekoliko ohlajenimi ocvirki in s scvrtim zelenim
Peteršiljem, tesno zavij, deni v pomazan model in postavi na
I0Plo, da vzhaja. Potem ga pomaži s slanino in lepo rumeno
Peci. Pečeno špehovko razreži na koščke in daj kolikor mogoče
Vr°co na mizo
0 . Ali pa zreži 14 dkg sveže slanine na kocke ter jih scvri.
cvirke odstrani, v mast pa deni pest drobtin, žlico sladkorja
tp ™al° cimeta. S tem namaži dobro vzhajano in tanko zvaljano
st<). Potem ga zavij trdo skupaj, deni v model, da vzhaja, in
o speci.
400
1729.	Krhki štrukelj. Naredi prosto krhko testo (j
str. 49), zvaljaj ga za debel nožev rob debelo in ga razrezi
za dlan široke in kolikor hočeš dolge prame, pomaži jih z ma:
melado (če je marmelada morda redka, primešaj ji mat
drobtin), zavihni testo trdo skupaj, da bodo samo tri plasti test
druga vrh druge, položi zgotovljene štruklje na pločevini
pomaži jih z jajcem in speci v srednji vročini.
1730.	Tirolski štrukelj iz krhkega testa. Deni na
28 dkg moke; vanjo deni 21 dkg presnega masla in ga z
jem stri. Temu prideni 4 rumenjake, 2 žlici vina, malo soli, t
2 dkg kvasu, košček sladkor a in 3 žlic mleka pripravljen kvt
in malo sveže smetane, da bo testo lepo voljno in precej mehki
Potem ga trikrat zaporedoma prevaljaj in vsakikrat zloži
masleno testo. Zdaj pokrij testo in ga pusti, da vzhaja par ur
Medtem vmešaj 3 rumenjake, 18 dkg sladkorja z limono*!
lupino, prideni 2 žlici sladke sveže ali topljene smetane is
28 dkg fino zrezanih mandeljnov. S tem namaži pol prsta nade
belo zvaljano testo, potresi ga malo z rozinami ali pinjoli, rahli
zavij, deni v pomazan podolgovat model ali na pločevino ii
postavi na toplo, da vzhaja. Nato pomaži še z jajcem ali belja-
kom, lepo rumeno speci in potresi s sladkorjem.
1731.	Tirolski lešnikov štrukelj. Deni v lonček 8 M
kvasu, košček sladkorja in 3 žlice mlačnega mleka ter pusti, da I
vzhaja. Medtem pa mešaj 10 dkg presnega masla, da dobro
naraste. Prideni mu polagoma 5 rumenjakov, 7 dkg sladkorja
z vanilijo, približno % 1 mlačne sveže smetane in vzhajani kvas
V to zamešaj polagoma V2 kg moke in mešaj toliko časa, da se
loči testo od kuhalnice. Potem zreži prav fino 30 dkg lešnik011
in jih polij z 1 sveže, vrele smetane. K nekoliko ohlajeni®
lešnikom primešaj 15—20 dkg sladkorja z vanilijo, 3 rumenjak
in žlico drobtin. Deni testo na deskq, potreseno z moko, in SJ
potresi po vrhu z moko. Nato ga razvaljaj za pol prsta debel«
namaži s pripravljenim nadevom, trdo zavij, položi v poma
podolgovat model ali v navadni potični model (najboljši je ®
ki je v sredi votel). Potem postavi testo na toplo, da vzhaja
Peci ga v srednji vročini, približno eno uro, pa poprej £
namaži z jajcem. Še toplega potresi močno z vanilijevim sla
korjem. ,,
1732.	Tirolski štrukelj z rozinami. Naredi kvas iz 2®
kvasu, košček sladkorja in 4 žlic mleka. Medtem, ko vzhaj •
stri z valjarjem med 28 dkg moke 18 dkg presnega masla m a
deni 3 rumenjake, približno 1/gl kisle smetane, od V2 hw°
jlupine in malo soka. Zdaj prideni tudi vzhajani kvas, nakar ur
naredi testo. Ko vzhaja, vmešaj 4 rumenjake, 12 dkg sladko^,
z limonovimi lupinami in žlico sladke smetane. S tem
401
razvaljano testo, potresi ga z 10 dkg drobno zrezanih mandelj-
nov, z 10 dkg rozin in z drobno zrezanim citronatom. Zdaj zavij,
deni v podolgovat model in postavi na toplo, da vzhaja. Nazadnje
pomaži še z jajcem in speci v srednji vročini.
1733. Ljubljanski štrukelj. Naredi kvašeno masleno testo
(glej št. 1689) in ga razvaljaj, ko je že vzhajalo, pa ne pre-
tanko. Pomaži ga z marmaledo, potresi s pomaračnimi lupi-
nami, rahlo zavij, deni v pomazan model ali na pločevino ter
pusti, da vzhaja. Nazadnje ga pomaži z jajcem in speci lepo
rumeno v srednji vročini.
Različno pecivo iz kvašenega in krhkega testa.
1734.	Kvašene plošče, prve. Naredi in razvaljaj za prst
debelo kvašeno testo katerekoli vrste. Dve tretjini testa položi
na pločevino, ostalo testo pa razrezi s koleščkom na prst široke
trake, katere položi navzkriž na testo; med trake pa deni
marmelade. Zdaj pusti, da še enkrat vzhaja, nato pa speci. Pe-
čeno zreži na koščke.
1735.	Kvašene plošče, druge. Razvaljaj kvašeno testo prvo
ali tretje (glej št. 1683 ali 1685) za pol prsta debelo. Potem pre-
rezi testo čez pol. Eno polovico testa položi na pomazano
Pločevino, pomaži po vrhu z marmelado in pokrij z drugo polo-
vico testa. Dobro vzhajano testo pomaži z jajcem in speci. Neko-
liko ohlajenega zreži na koščke in potresi s sladkorjem. Ali
Pa natresi na razvaljano testo svežih in olupljenih češpelj ali
naribanih, s sladkorjem in cimetom potresenih jabolk ali pa
samo sladkorja in cimeta.
1736.	Jabolčna poganica. Naredi kvašeno testo (prvo,
st- 1683), dobro vzhajano razvaljaj za prst debelo, položi ga na
namazano pločevino, potresi ga z jabolki, zrezanimi na listke;
zmešaj y41 mleka, 1 smetane, pest drobtin, 10 dkg sladkorja,
'nalo cimeta in limonove lupine, polij s to zmesjo jabolka in
Postavi poganico na topel prostor, da vzhaja. Vzhajano poganico
sPeci v srednji vročini.
v 1737. Sadna poganica. Dobro vzhajano testo (prvo,
v 1683) razvaljaj za prst debelo in ga položi na namazano plo-
čevino, potresi nanj za pol prsta nadebelo kakega sadja n. pr.
jesnje, češplje, ribezelj itd., čez sadje polij smetanov p o 1 i v :
ssai */«1 smetane, % 1 mleka, 10 dkg sladkorja, malo cimeta,
®onove lupine in 7 dkg drobtin. Polito poganico postavi na
J??1 Prostor, da vzhaia: vzhajano speci in ohlajeno zreži na
P°ljubne koščke.
, 1738. Sirova poganica. Naredi kvašeno testo prvo ali
tje (glej št. 1683 ali 1685) ter ga pusti, da vzhaja. Potem
Slovenska kuharica.	26
402
mešaj 30 dkg odtecenega sira, y8l smetane, 1 jajce, malo soli
1 ah 2 žlici drobtin in žlico sladkorja; vse to dobro zmel
Nato razvaljaj testo v prst debelo ploščo položi jo na po™
pločevino, ob robu pa jo obrezi. Nanjo namaži prfpS
nadev vrh tega pa mrežo iz prst širokih bffovfTKi
izrezala iz obrezkov Zdaj deni poganico na topfo da vzk
Medtem zvrkljaj v lončku % 1 smetane in 1 jajce in S
vzhajano poganico ter jo deni v peč ali pečico peč Nekolik
ohlajeno razreži na koščke. Na mizo daš lahko toplo ah S
1	vz^inlpec?0 napl0Čevin0' namaži S« z nadevom, pusti,
1739. Poganica z orehi. Naredi sirovo poganico kakor pre
Ko si ze namazala sirov nadev na testo, pa preden si naredil
mrežo, ga polij s sledečim nadevom: Mešaj % 1 smetane,
10-15 dkg sladkorja, i/4 1 zrezanih orehov, malo cimetu
k nckov in limonove lupine. Iz ostalega testa naredi mrežo
r^usti, da vzhaja, pomazi z jajcem in speci.
, , yf°: J^aiiica iz krhkega testa. Naredi krhko kvašeno
testo (glej st. 1687) iz 18 dkg moke, 12 dkg presnega mask
2	rumenjakov, 1 dkg kvasu, 2 žlic mleka, 6 dkg sladkorja/
Simonovim okusom in 2 žlic smetane. V skledo deni 20 dkj
svežega sira, % 1 smetane, 2 rumenjaka, kavno žlico sladkorja
par zrn sou in žlico drobtin. Vse to dobro zmešaj. Potem raz
valjaj vzhajano testo, ga položi na pločevino (ob robu debelo
obrezi) m namaži nanj nadev. Iz ostalega testa naredi mrežo
na nadev ter pusti, da vzhaja. Nazadnje namaži še z jajce®
m speci.	J
-t -.J.,741,: ?llht*- Naredi kvašeno testo prvo ali tretje (glej
st. lbed ali 1685) m ga razvaljaj na deski za prst debelo. Pote®
ga razrezi v štirioglate ploščice; na vsako deni malo kakršnekoli
marmelade, če je marmelada redka, primešaj malo drobtin. Zft
stisni testo od dveh nasprotnih strani, potem ga zavij še
navzkriz tako, da je stisnjena stran v sredi. Vsakega pomoči p°
eni strani v raztopljeno maslo ter deni na pločevino tako, *
sloni drug na drugem. Potem jih postavi na toplo, da vzhajaj«'
Nato pomazi z mlekom, zmešanim z jajcem, ter počasi spe»
rečene stresi na desko, potresi s sladkorjem, zloži na krožni«
in daj na mizo.
v. 1J,42- Preproste blazinice. Naredi kvašeno testo četrto ($!
st. 1686). Dobro vzhajanega zvaljaj pol prsta nadebelo, razrezi
v štirioglate plošče; na vsako tako deni žlico marmelade zme-
šane z drobtinami okrog marmelade ob robu testa, namaži«
jajcem ter stisni vse štiri ogle skupaj (zmerom dva nasprotna,
Blazinice zloži na pločevino, postavi na toplo, da vzhajajo, PoteI°
pomazi z jajcem in speci.
403
Ali pa popari y2 1 orehov z Vs 1 smetane ali mleka. Ko
se ohladi, prideni 1 jajce, 2 žlici sladkorja, malo limonove
lupine, klinčkov in malo drobtin. S tem nadeni blazinice, jih
stisni skupaj in pusti, da vzhajajo. Potem jih še pomaži z jajcem
in speci.
1743.	Sirovi hlebčki. Naredi kvašeno testo tretje (glej
•št. 1685) in ga pusti, da vzhaja. V skledo deni 25 dkg dobro
odtečenega svežega sira, V8 1 smetane, 1 jajce, 1 rumenjak,
žlico sladkorja, malo soli in 1 ali 2 pesti drobtin. Vse dobro
premešaj. Potem zvaljaj testo za pol prsta debelo in izkroži iz
njega s krapovim obodcem okrogle hlebčke. Polovico teh hleb-
čkov izkroži zopet, pa z manjšim obodcem, da dobiš votle
kolače. Odrezke zloži skupaj, jih povaljaj in zopet izkroži. Na
vsak cel kolač položi enega votlega, v votlino pa deni kqvno
žlico nadeva in vrh tega 3 ali 4 rozine. Vse kolačke zloži na
pločevino in postavi na toplo, da vzhajajo. Preden jih daš v
peč, jih pomaži z jajcem.
1744.	Orehovi hlebčki. Naredi kvašeno testo, prvo ali
tretje (glej št. 1683 ali 1685) ter ga pusti, da vzhaja. Nato raz-
valjaj testo v prst debelo krpo in izkroži iz nje s precej velikim
krapovim obodcem okrogle hlebčke. Polovico teh izkroži še
enkrat, toda z manjšim obodcem. Na vsak hlebček deni pol žlice
orehovega nadeva, na tega dva testena traka navzkriž, na vrh
Pa še obroč. Vse hlebčke zloži na pločevino dva prsta narazen
ter jih pusti, da vzhajajo. Pomaži jih z jajcem in peci.
Nadev: Popari z vrelo sladko smetano y2 1 zrezanih ore-
hov, da so malo vlažni. Primešaj jim 2 žlici sladkorja, malo
vanilije, 2 rumenjaka ali 1 celo jajce in pest rozin; vse to dobro
zmešaj. Tako narediš tudi lešnikove, mandeljnove, makove ali.
medene hlebčke. Če narediš makove hlebčke, moraš mak stolči
m skuhati.
1745.	Sadni hlebčki. Naredi vse kakor za orehove hleb-
čke, le namesto orehovega nadeva deni vkuhanega, a dobro
°dtečenega sadja, kakor: marelic, češpelj, kutin itd., ali pa kake
goste marmelade.
1746.	Mandeljnovi hlebčki. Za mandeljnove hlebčke vzemi
mandeljnov nadev. Ko so hlebčki pečeni, deni na vrh, toda samo
"a obroč, kroginkrog za prst visoko krepko jajčno peno (tako,
1 Je za španske veterce) in vtakni vanjo na listke narezanih
mandeljnov. Postavi iih še za kratek čas v pečico, da malo
^rumene.
Nadev: Spraži bledorumeno z žlico sladkorja 10 dkg
Orobno zrv^anJV.	i v. iJm nrimocfli 9 rnmpnijilrfl aH
ulUDTln, da ni redko.
da ni redko.
26*
404
1747.	Orehovi rožički. Naredi kvašeno ali krhko kvašeno
testo katerekoli vrste (glej št. 1683 ali 1687) ter ga pusti, da
dobro vzhaja. Potem ga razvaljaj v prst debelo krpo, katero
razreži na štirivoglate plošče. Na vsako ploščo deni žlico ore-
hovega nadeva, upogni vogel proti voglu in ga dobro stisni,
še enkrat zavij ter upodobi v rožičke. Potem jih zloži na po-
mazano pločevino ter postavi na toplo, da vzhajajo. Nato jih na-
maži z jajcem, potresi z debelo stolčenim sladkorjem in počasi
speci.
Nadev naredi takole: Mešaj 5 dkg presnega masla, 2 žlici
sladkorja in 2 rumenjaka. Prideni y2 1 drobno zrezanih orehov
in limonove lupine in prilij še % 1 sveže smetane. Rahlo pri-
mešaj tudi sneg iz 2 beljakov s pestjo drobtin.
1748.	Medeni rožički. Naredi jih kakor orehove. Namesto
orehovega nadeva naredi medeni nadev, in sicer tako: Deni v
kožico 15 dkg medu in ga posavi na ogenj, da malo vre. Potem
prideni y2 1 drobno zrezanih, z mlekom poparjenih orehov,
malo klinčkov, cimeta, limonovih olupkov in toliko drobtin, da
bo gosto.
1749.	Lešnikovi rožički. Popari s % 1 sveže vrele smetane
14 dkg lešnikov. Nekoliko ohlajenim primešaj 2 žlici sladkorja
z vanilijo, 1 jajce in toliko drobtin, da je nadev gost. Potem ga
razvaljaj, razreži in naredi rožičke kakor prej.
1750.	Sirovi rogljički. Deni na desko 25 dkg presnega
masla, 25 dkg moke, 25 dkg dobro odtečenega svežega sira,
malo limonove lupine, za nožev vrh soli in 7 dkg sladkorja.
CJrno vse skupaj sesekaj in naredi testo, zvaljaj ga trikrat in
zloži skupaj kakor masleno testo; medtem naj vsakikrat počiva
na hladnem prostoru četrt ure. Ko si ga zadnjikrat zvaljala za
nožev rob debelo, ga razreži na za pedenj velike štirioglate
ploščice, deni na vsako pol žličice orehovega, lešnikovega ali
mandeljnovega nadeva. Nato položi vogel proti voglu čez nadev
pa dobro stisni in zavij v okrogel rogljiček. Tako stori z vsemi;
Zloži jih na pločevino, pomaži z jajcem in speci v precej vrofl
pečici.
Nadev: Drobno zreži in še s par žlicami mleka stol«
14 dkg orehov, lešnikov ali mandeljnov, prideni jim 7 M
drobtin, y8 1 sladke smetane, 10 dkg sladkorja, malo vanniJ
ali limonove lupine in eno jajce; vse to dobro zmešaj.
1751.	Sirovi rožički. Naredi katerokoli kvašeno testo (glej
št. 1683 ali 1685) ter ga pusti, da vzhaja. V kožici scvri 2 ztic'
presnega masla, y2 žlice drobno zrezanega zelenega petersnj
in pest drobtin. Temu prideni majhen krožnik dobro odtečeneg^
svežega sira, Vs 1 smetane, 2 rumenjaka, žlico sladkorja in Pra
405
malo soli. Razvaljaj testo, naredi rožičke, zloži jih na pločevino
po dva prsta narazen in pusti, da vzhajajo. Preden jih pečeš,
jih pomaži z jajcem.
1752.	Sadni rožički. Razvaljaj kvašeno testo katerekoli
vrste (glej št. 1683 ali 1685), ga razreži na koščke, nadeni z
marmelado, zmešano z drobtinami, in zavij v rožičke, katere
deni na pločevino. Dobro vzhajane pomaži z jajcem, potem pa
speci.
Ali pa: Zribaj 6 olupljenih jabolk, potresi jih s cimetom
in sladkorjem in prideni pest drobtin in pest rozin. To dobro
zmešaj in nadeni rožičke. Ali pa primešaj zribanim jabolkom
2 žlici marmelade namesto rozin.
1753.	Dobri rožički, prvi. Naredi mrzlo kvašeno testo (glej
•štev. 1690). Razvaljaj ga v pol prsta debelo krpo, katero
razreži na štirioglate plošče. Te nadeni z marmelado ali lešni-
kovim nadevom, zavij ter naredi rožičke. Te zloži na pločevino
po dva prsta narazen, jih pomaži z beljakom ali jajcem, potresi
z debelo stolčenim sladkorjem ali mandeljni ter jih počasi
speci. Namesto rožičkov narediš lahko krape. Naredi jih prav-
tako kakor navadne pustne krape. Potem jih pomaži, potresi in
speci.
1754.	Dobri rožički, drugi. Naredi kvašeno masleno testo.
Dobro vzhajano razreži na trioglate koščke; te pomaži z marme-
lado in skupaj zavij tako, da pride ogel na vrh. Potem jih zloži
na pločevino ter pusti, da vzhajajo. Nato jih še pomaži z jajcem,
potresi z debelo stolčenim sladkorjem in mandeljni ter speci
v srednji vročini.
1755.	Rožički s kremo. Naredi kvas iz 5 žlic mleka, 1 dkg
kvasu in koščka sladkorja. Vmešaj 14 dkg presnega masla, ko
dobro naraste, primešaj posamezno 5 rumenjakov, 6 dkg slad-
korja z limonovo lupino in prilij med mešanjem }/s 1 mlačne
smetane ali mleka. Zamesi to in dobro vzhajani kvas med 38 dkg
malo osoljene moke. Testo vtepi in pusti, da vzhaja. Medtem
naredi kremo: Mešaj v lončku 4 rumenjake, 3 žlice sladkorja
z vanilijo in žlico riževe moke. Ko je gladko, prilij % 1 mleka
jer mešaj na ognju, da zgosti. Potem zvaljaj dobro vzhajano
testo za pol prsta nadebelo in ga razreži v dlan velike, štiri-
oglate ploščice; na vsako deni kavno žlico kreme, zavij jih v
rožičke, te pa zloži na pločevino in pusti, da vzhajajo. Potem
pomaži z jajcem, potresi z debelo stolčenim sladkorjem
ter speci.
1756.	Soparni krapi. Deni v lonček 1 dkg kvasu, košček
sladkorja in 4 žlice mlačnega mleka; to mešaj in pusti, da
, Na. V kožici pa segrej 3 dkg presnega masla, prilij mu
aobro i/8i mlačnega mleka, 2 rumenjaka sol in 3 dkg sladkorja.
406
Dobro zmešaj in prideni še vzhajani kvas; vse zamešaj med
"/s 1 moke. Vse skupaj zmešaj, dobro vtepi in pusti, da vzhaja.
Potem namaži široko plitvo kozo s presnim maslom, testo pa
deni na desko, potreseno z moko, in ga razvaljaj v prst debelo
krpo. Iz nje izkroži z majhnim krapovim obodcem majhne
krape. Ostanke testa zloži in zopet izkroži. Vsak krap pomoti
v raztopljeno maslo in deni v pomazano kožico drugega poleg
drugega, pa ne pretesno skupaj. Nato prilij mlačnega mleka
tako visoko, kakor so krapi, ter jih pusti, da vzhajajo. Potem
jih postavi na kraj štedilnika, kjer ni prehuda vročina, dobro
pokrij, na pokrivalko pa deni žerjavico, da se počasi skuhajo,
Ali jih pa deni v pečico, da se počasi spečejo. Medtem naredi
vanilijevo kremo (glej str. 51). Krape zloži v skledo tako, da
je rumena stran zgoraj, jih polij s kremo in daj na mizo.
1757.	Dunajska vaba. Deni v skledo 56 dkg moke, vlij
vanjo pripravljeni kvas iz V18 1 mlačnega mleka, koščka slad-
korja in 2 dkg kvasu, posebej v lončku žvrkljaj 3/m 1 mlačnega
mleka, 6 rumenjakov, 10 dkg sladkorja in pol žlice soli; vlij
h kvasu v moko in zamesi testo; ko si testo nekoliko vtepla,
prilij še 14 dkg raztopljenega presnega masla pa še prav dobro
vtepi; potem deni testo v namazan model, ga pokrij in postavi
na toplo, da vzhaja; ko je vaba dosti vzhajana, jo deni v srednje
Vročo peč, kjer naj se peče % do 1 uro. Ohlajeno, še bolje 1 dan
staro, razreži v poljubne koščke, pa vendar naj ostane prvotna
oblika, deni jo v skledo pa naredi poliv: Deni v lonec % 1 vo(
s i/4 kg sladkorja, limonovim sokom in malo lupinami, v to vlij
približno y41 finega ruma; ali pa vzemi namesto vode rumeno
"vino pa več sladkorja; vlij mrzlo na vabo in daj za močnato jed
pa mizo.
1758.	Češki tolki, prvi. Deni v lonček 1 dkg kvasu, košček
sladkorja ih 3 žlice mleka; zmešaj, da je gladko, in postavi na
toplo, da vzhaja. V litrski lonec pa deni 3/i« 1 moke, ravnotolik'
finih drobtin, 2 jajci, malo soli, 3 dkg sladkorja, 3/ie 1 mlačnega
mleka in vzhajani kvas. Vse to prav dobro zmešaj ter pusti, o"
vzhaja. Medtem postavi na štedilnik zato namenjeno ponev \
globinami. Vsako globino pomaži z raztopljenim maslom in dea
v vsako žlico testa. Ko je na eni strani pečeno, ga obrni. Ko je
vse pečeno, potresi s sladkorjem in cimetom ter daj na m«0'
1759.	Češki tolki, drugi. Mešaj v lončku % 1 mJfJ
1 y2 dkg kvasu in košček sladkorja ter pusti, da vzhaja. MeOj
tem žvrkljaj v dragem lončku % 1 mleka, 5 dkg sladkorja, k
moke in 4 dkg raztopljenega presnega masla. Ko je prav gladko-
prideni še vzhajani kvas, malo soli in primešaj rahlo sneg 1
3 beljakov. Dobro vzhajane tolke peci ravnotako kakor prve

407
Pečene potresi z vanilijevem sladkorjem. Ali pa jih namaži z
marmelado in stisni po dva skupaj, potresi s sladkorjem in daj
na mizo.
1760.	Češki tolki, tretji. Deni v skledo 28 dkg presejane
moke, vlij vanjo 2 dkg kvasu, zmešanega z % 1 mlačnega mleka
in koščka sladkorja, primešaj malo moke in pusti, da vzhaja.
Medtem pa v loncu dobro sežvrkljaj 3/18 1 mlačnega mleka, 5 dkg
sladkorja, malo limonove lupine, malo stolčenega muškatovega
cveta, 4 rumenjake, 6 dkg presnega masla in malo soli. Zdaj vlij
v moko h kvasu ter vse prav dobro zmešaj in vtepi; naredi iz
4 beljakov trd sneg ter ga s 7 dkg čezpol prerezanimi rozinami
rahlo primešaj; postavi testo na topel pa ne na vroč prostor,
da vzhaja. Ko je testo dosti vzhajalo, speči hlebčke v jajčni
ponvi (to je ponev z globinami), deni v vsako globino malo
masti. Ko je vroča, deni vanjo majhno zajemalko testa in ko
so hlebčki zgoraj že trdi, jih pomaži z vročo mastjo potem
obrni; tako delaj, da so vsi gotovi. Pečene hlebčke zloži v kožico,
pokrij in deni na toplo; ko so vsi gotovi, jih zloži na krožnik,
potresi s sladkorjem pa daj na mizo.
Dobri kruhi.
1761.	Švicarski kruh. Deni v lonček 2 dkg kvasu, 3/ie 1
mleka, košček sladkorja in žlico moke ter pusti da vzhaja.
Potem mešaj 21 dkg presnega masla in mu primešaj polagoma,
ko dobro naraste, 8 rumenjakov, 3/io 1 mlačnega svežega mleka
in vzhajani kvas. Zamesi to v 75—80 dkg moke, prideni malo
'žlico soli in dobro vtepi ter postavi na toplo, da vzhaja. To
testo naj bo trše kakor za šarkelj. Ko dobro vzide, ga deni na
desko, potreseno z moko, in ga še dobro pogneti. Potem ga deni
v pomazan model, pusti, da vzhaja, pomaži z jajcem in peci
v srednji vročini približno eno uro.
1762.	Apostolski kruh (Brioš). Deni v lonček 6 dkg kvasu,
košček sladkorja, Vg1 mlačnega mleka in 1 žlico moke ter
Pusti, da vzhaja. Medtem deni na desko 80 dkg moke in 40 dkg
Presnega masla. Sesekaj z nožem maslo z moko vred, ga še z
valjarjem stri, da je prav fino; potem naredi v moko jamo ter
deni vanjo 8 rumenjakov, kavno žlico soli, 2 žlici sladkorja, pri-
oiizno 3/i6 1 mlačne sveže smetane, dobro vzhajani kvas in malo
vanilije. Vse to pogneti v testo, katerega prav dobro ugneti.
°tem ga deni v skledo, pokrij in pusti, da vzhaja pet do šest
Ur- Nato ga deni na desko, odreži četrtino testa proč ter ga rahlo
ugneti v okrogel hlebček. Ostalo večje testo tudi obdelaj narahlo
ter deni v pomazan šarkeljnov model. V sredi hleba porini
mE>lQ, toda prav rahlo testo narazen, da nastane globočina. To
408
pomaži z jajcem in deni vanjo mali hlebček ter pusti, da vzhaja.
(Potem namaži celo z jajcem in naredi poševno 4 ali 5 plitvih
,zarez. Zdaj deni v ne prevročo peč, da se peče približno 1 do
1 y4 ure. Med pečenjem ne odpiraj vratec, da testo ne upade,
ko je že lepo narastlo. Ako t'e testo dobro in je peč dobra, na-
-raste močno in je zelo lahko. Da se h kavi, čaju ali k vina
na mizo.
1763.	Pinica, prva. Deni v lonček 3/10 1 mlačnega mleka,
košček sladkorja in 3 dkg kvasu ter pusti, da vzhaja. V skledo
pa deni 56 dkg moke. V primernem loncu vmešaj, da dobro na-
raste, 2 jajci, 7 rumenjakov, 14 dkg sladkorja, pol žlice soli in
malo fino stolčenega janeža in korijandra. Postavi na štedilnik
v vročo vodo, mešaj, da postane gorko, toda vreti ne sme. Potem
odstavi, a še mešaj in primešaj, ko je mlačno, vzhajani kvas,
Vlij v moko in zamesi v testo, ko je nekoliko ugneteno, mu
prilij 10 dkg raztopljenega presnega masla brez kisline in ga
pa prav dobro pogneti. Zdaj postavi na gorko, in pokrij, da
vzhaja. Dobro vzhajano stresi na desko, potreseno z moko, ter
še enkrat dobro ugneti. Potem razreži v dva ali več hlebčkov,
ugneti jih okroglo in deni na pločevino. Vsakega posebej pokrij
s primerno skledo, ter pusti, da dobro vzhaja. Namaži z jajcem,
malo prereži ter deni v srednje vročo peč in peci približno tri-
četrt do eno uro.
1764.	Pinica, druga. Deni v lonček V2 dkg kvasu ali
y2 vinske drože, košček sladkorja, V181 mleka in žlico moke,
mešaj in pusti, da vzhaja. Posebej v lonec pa deni 14 dkg slad-
korja in 10 rumenjakov ter mešaj; ko naraste, postavi v vročo
vodo, pa še mešaj, da se precej segreje, a vreti ne sme. V to
precedi 2 žlici mleka, v katerem si skuhala malo janeža. Potem
zamesi to mešanje in dobro vzhajani kvas med 56 dkg ogrete
in malo slane moke. Ko je testo nekoliko ugneteno, prilij 8 dkg
raztopljenega presnega masla in 3 žlice ciperskega vina ter ga
še prav dobro ugneti, pokrij in pusti, da vzhaja čez noč. Drug'
dan ga zopet dobro ugneti in naredi hlebec. Tega deni na F
čevino, pokrij s skledo in pusti, da vzhaja. Pomaži ga z jajcem,
malo prereži z nožem in speci.
1765.	Pinica, tretja. Presej v skledo 1 1 fine moke, vlij
vzhajani kvas iz 2 dkg kvasu, koščka sladkorja in 4 žlic mleka,
pri deni še 14 dkg sladkorja, J/s 1 mlačnega mleka, žvrkljanega»
5 rumenjaki in z malo stolčenim janežem in korijandrom ter -
pol žlice soljo. S tem zamesi precej trdo testo; ko je testo m*
ugneteno, prilij 14 dkg raztopljenega presnega masla in še pra
dobro ugneti in pokrij, da vzhaja. Potem ga zopet dobro ugne •
naredi lep, okrogel hlebček, ga položi na pločevino tako, da J
409
gladka stran zgoraj, naredi 4 ali 5 zarez in pokrij, da zopet
vzhaja; dobro vzhajano pomaži z jajcem in peci v srednji vro-
čini približno eno uro.
17t>6. Kruhov suhar, prvi. Deni v lonček 1 dkg kvasu, 7« 1
mlačnega mleka in košček sladkorja; dobro zmešaj in pusti, da
vzhaja. V skledo deni IV2 1 moke. Potem mešaj 9 dkg presnega
masla in mu primešaj polagoma, ko dobro naraste, 5 rume-
njakov, 8 dkg sladkorja, Vs 1 mlačnega mleka in vzhajani kvas.
Vse to zamesi v pripravljeno moko in prideni še žlico, soli
in y2 kavne žlice fino stolčenega janeža. Prav dobro ugneti
testo in ga pusti, da vzhaja. Potem ga stresi na z moko po-
treseno desko, ga še enkrat dobro ugneti in razreži na za
lk jajca velike koščke ter zvaljaj z rokama v podolgasto okrogle
klobasice, ki naj bodo dolge kakor n. pr. svinčnik; zdaj zavij
še vsako tako, da ima podobo polža. Potem jih zloži na po-
mazano pločevino, in sicer, tesno drugo poleg druge v štruco,
pa tako, da so konci testa spodaj. Dobro vzhajane pomaži z
jajcem in speci. En dan staro zreži na pol prsta debele rezine;
povaljaj vsako v sladkorju, kateremu si pridala malo vanilije.
Zloži zdaj te rezine zopet skupaj, pa samo za par ur; nato jih
na pločevini lepo rumeno opeci in shrani. Ta suhar je dober
za trijet ali k čaju in vinu.
1767. Suhar, drugi. Deni v lonček % 1 svežega mlačnega
mleka, košček sladkorja in 1—2 dkg kvasu; dobro zmešaj ter
pusti, da vzhaja. Posebej žvrkljaj približno 1/3 1 sveže sladke
mlačne smetane, 3 žlice sladkorja z vanilijo in 4 rumenjake.
K temu primešaj dobro vzhajani kvas in zamesi med 1 1 moke
ter prideni tudi kavno žlico soli. Prav dobro pogneti in pusti,
da vzhaja. Potem zopet pogneti in zreži na koščke, velike za
»robno jabolko. Vsak košček zvaljaj v klobaso, ki naj bo prst
dolga in na konceh nekoliko špičasta. Potem jo zavij od obeh
7?nv.eY. Proti sredi, in sicer malo navzkriž. Take naredi vse.
£loži jih potem tesno drugo poleg druge na pločevino, in sicer
p™>v da je skupaj staknjena stran spodaj in nastane štruca.
oioži jo na pločevino in pusti, da vzhaja. Preden jo pečeš,
Pomaži z jajcem. Drugi dan jo zreži na rezine, potresi s
slactkorjem in opeci kakor prvo. '
si rii	tretji. Deni v snežni kotliček 4 jajca in 14 dkg
jpdkorja ter tolci z metlico toliko časa, da postane zelo pe-
as«>. Potem prideni 5 dkg na listke zrezanih mandeljnov, malo
rmo stolčenega janeža, 1 dkg fino zrezanih posladkorjenih
Pomarančnih lupin in 13 dkg moke. Deni testo v pomazan
lahv ter Peci P°®asi tričetrt do eno uro. Ohlajenega razrežeš
rab ° tak°3' v rezine a1i Pa shraniš in odrežeš, kadar in kolikor
"!s- Ta suhar se da tudi k čaju ali vinu.
410
1769.	Slaniki. Deni v lonček lYa dkg kvasu, za lešnik
sladkorja in 2 žlici mlačnega mleka ter pusti, da vzhaja. V
skledo pa deni 28 dkg moke; vanjo zamesi vzhajani kvas in
približno % 1 goste mlačne smetane. Zdaj testo dobro ugneti
ter pusti, da vzhaja. Potem zopet ugneti in razreži na oreh
velike koščke; te zvaljaj z rokama na prst dolge paličice in
jih zloži na pločevino po dva prsta narazen in jih pusti, da
vzhajajo. Nato jih pomaži z jajcem, potresi s soljo in kumno
ter speci. ,
1770.	Navadni mlečni kruh. Deni v skledo 31 moke, na
redi v sredo jamo in postavi na toplo. V lonček pa deni 6 do
7 dkg kvasu, košček sladkorja in % 1 mlačnega mleka. Zmešaj,
da se kvas razpusti, potem ga pa vlij v moko. Primešaj kvasu
malo moke ter pusti, da dobro vzhaja. Medtem deni v lonec
približno ®/81 mlačnega mleka, še bolje, kavne smetane, 15 do
20	dkg sladkorja in 10 do 15 dkg masla. To vlij v moko k
dobro vzhajanemu kvasu. Vse to rahlo zmešaj; potem prideni
še iy2 žlice soli in pol žlice zmešanega in stoičenega janeža in
korijandra. Zdaj testo dobro ugneti, da je prav gladko. Testo
naj bo precej trdo, če ni, prideni še malo moke. Potem ga
pokrij in pusti, da vzhaja. Dobro vzhajanega zopet pogneti,
naredi hlebec ali podolgasto struco, ki jo deni v košarico ali
skledo, pokrito s prtičem in potreseno z moko, in sicer tako,
da je gladka stran spodaj. Testo pusti, da zopet vzhaja. Ko ga
streseš na lopar ali pločevino, ga pomaži z jajcem in dem j-
srednje vročo peč, da se peče 1—1*4 ure. (Če zamesiš kruli
zvečer, da vzhaja celo noč, tedaj zadostuje Vi dkg kvasu. Ker
moka ni vedno enako suha, se množina tekočine ne da pop®'
noma določiti.)
1771.	Mlečni kruh z rozinami. Naredi kvas iz 3—4 dkg
kvasu, koščka sladkorja in 1/81 mlačnega mleka. Deni v skledo
21	moke. Mešaj, da dobro naraste, 15 dkg presnega masla, ;
rumenjakov in 15 dkg sladkorja. Temu prilij polagoma p"'
bližno 3/s 1 mlačne kavne smetane in vzhajani kvas. Vse to za-
mesi v moko in prideni dobro žlico soli in malo fino stoičen^
korijandra. Dobro pogneti testo, ga pokrij in pusti, da dobr
vzhaja. Potem ga razvaljaj, potresi z rozinami, trdo zavij i^
naredi hlebec ali štruco, ga pusti, da zopet vzhaja, nato ;
pomaži z jajcem ter peci 1—1% ure.	, •
1772.	Spletena štruca. Naredi testo kakor za nava®
mlečni kruh. Dobro vzhajanega pogneti in razreži v 14 enaP
kosov. Najprej zvaljaj z rokami 5 kosov, in sicer po-affl^
v okrogle, m dolge palčice ter jih spleti v kito in položi ^
pločevino, konec pa noter zapogni. Ravnotako naredi k"0
,4 kosov in jo položi na prvo. Potem naredi kito iz 3 kosov, n
411
oz dveh; vselej pa moraš konce noter zapogniti; zadnjo kito
potegni tako, da podtakneš lahko oba konca pod spodnjo kito.
Zdaj pusti štruco, da dobro vzhaja, jo pomaži z jajcem ter peci v
srednji vročini približno 1—1*4 ure.
1773.	Pustni krapi. Da bodo krapi lepi in okusni, vzemi
najlepšo moko kakor tudi vse drugo k temu potrebno, kakor je
že povedano pri kvašenih testih. Da bodo lahki, naj bo testo
vedno nekoliko mehkejše, kakor za navadno kvašeno testo.
1774.	Fini krapi, prvi. Deni v skledo y2 kg moke in naredi
v sredi jamo. V lončku zmešaj 5 žlic mlačnega mleka, košček
sladkorja in 3y2 dkg kvasu. Vlij to v moko, primešaj malo moke
ter pusti, da vzhaja. Zopet mešaj v loncu 10 dkg presnega
masla, 5 dkg sladkorja in 4—8 rumenjakov; ko naraste, po-
stavi na štedilnik, prilij % 1 svežega surovega mleka ter mešaj,
da se segreje, zavreti pa ne sme. Ko je mlačno, vlij v moko h
kvasu ter prideni pol žlice soli, 2 žlici ruma in malo fino stol-
čenega muškatovega cveta. Vse dobro zmešaj, prav dobro vtepi
in pokrij, da vzhaja. Potem deni testo na desko, potreseno
z moko, ga rahlo zvaljaj pol prsta debelo in izkroži iz njega s
plocnatim obodcem krape. Na sredo krapa deni malo marelične
ali kake druge goste marmelade in deni nanj drugi krap. Okrog
pritisni rahlo s prsti, da se krapa -sprimeta. Zdaj jih odreži še
z manjšim obodcem ter jih položi dva prsta narazen na prtič,
potresen z moko. Pokrij jih s prtičem in deni na topel, toda ne
vroč prostor, da vzhajajo; dobro je, če napol vzhajane obrneš,
da tem lepše vzhaja še spodnja stran. Medtem deni v kožico
®asti, še bolje je, če vzameš polovico masti in polovico masla;
ko je raztopljena, je ne sme biti več kakor dva prsta visoko.
je dobro vroča, jo odstavi, in ko se nekoliko ohladi, deni
vanjo že vzhajane krape, pa tako, da je zgornja stran krapa
najprej v masti. Ne deni jih prevteč naenkrat, ker se potem ne
cvrejo lepo. Ko jih deneš v kožico, jih pokrij za nekaj časa, in
ko
so spodaj bledorumeni, jih obrni, a sedaj ne pokrivaj več.
,Vo so še na tej strani rumeni, jih poberi z žičasto zajemalko
111 deni na cedilnik, da se odtečejo. Potem jih položi na pivnik,
nato na lično zložen in na krožnik položen prtič, potresi z
Elijevim sladkorjem ter daj še tople na m igo.
1775. Fini krapi, drugi. Presej v skledo 1 kg 12 dkg fine
"ne moke, vlij vanjo nekoliko vzhajani kvas iz 3 dkg kvasu,
oseka sladkorja in J/,o 1 mlačnega surovega mleka; primešaj h
lornU mal° m°ke, pa naj še dobro vzhaja; medtem pa žvrkljaj v
slarii ^ 1 surovega mlačnega mleka, % 1 kisle smetane, 10 dkg
2 v^ja, 7 dkg presnega masla, 8 rumenjakov, 1 dkg soli,
liin rilnia> malo stolčeneo-a muškatovega cveta in limonove
pmel ko je vse to mlačno in dobro spenjeno, vlij h kvasu
412
v moko in zamesi v testo ter ga prav dobro vtepi; pri tem
pa ne vzdiguj s kuhalnico testa preveč visoko, temveč vtepaj
tako, kakor bi hotela testo s kuhalnico sekati, da bodo v testi
drobni mehurčki; ko je testo dobro vtepeno, ga pokrij in po-
stavi na topel pa ne vroč prostor, da vzhaja; nadalje narei
kakor pri prvih krapih.
1776.	Hitri krapi. Deni v skledo 50 dkg moke, naredi?
sredi jamo in postavi na toplo. V lonec pa deni 3/161 mlačnega
mleka, 5, rumenjakov, 10 dkg presnega masla, 2 žlici ruma,
malo vanilije, 5 dkg sladkorja in žvrkljaj, da se prav dobro
speni. Prideni še 2Y2 dkg kvasu, raztopljenega v mlačnem
mleku (za 4 žlice); vse to vlij v pripravljeno moko. Primešaj
približno tretji del moke h kvasu, pokrij s prtičem in pusti,
da vzhaja. Potem primešaj še ostalo moko med kvas M pol
žlice soli. Prav dobro vtepi testo, deni ga na z moko potreseno
desko ter razvaljaj v nekoliko tanjšo krpo kakor za prve,
Potem izreži krape, jih položi na desko, pokrito s prtičem in
potreseno z moko, po dva prsta narazen. Pokrij jih s prtičem in
postavi na topel, pa ne vroč prostor, da vzhajajo; napol vzha-
jane obrni in pusti do dobrega vzhajat. Ocvri jih kakor zgoraj,
potresi s sladkorjem in daj na mizo.
1777.	Krapi s smetano. Deni v skledo V2 kg line moke
in jo postavi na topel prostor. Mešaj 6 žlic mlačnega mleka,
košček sladkorja in 3 dkg kvasu. Vlij to v moko in primešaj
malo moke, da vzhaja. Posebej v lončku žvrkljaj x/s 1 mlačne,
sveže sladke smetane, 5 dkg sladkorja, 2 žlici ruma, 7 rume-
njakov, za nožev vrh fino stolčenega muškatovega cveta in P0,
žlice soli. Vse to vlij v moko k vzhajanemu kvasu, vse dobro
premešaj in prav dobro vtepi. Postavi na toplo, da vzhaja-
Potem naredi krape, deni jih na topel prostor, da vzhajajo
napol vzhajane obrni in pusti do dobrega vzhajat, nato p
ocvri.
1778.	Vmešani krapi. Naredi kvašenje iz 3 dkg kvas«
5 žlic mleka in koščka sladkorja ter pusti, da vzhaja. V skledo
pa deni V2 kg moke in jo postavi ra toplo. Potem mešaj 10 dkg
presnega masla, 5 dkg sladkorja in 6 rumenjakov ter prid®'
polagoma, ko dobro naraste, obilo 1/al mlačnega mleka,
žlici ruma in malo fino stolčenega muškatovega cveta. Z«3!
primešaj tudi dobro vzhajani kvas in zamesi vse to med m®0'
osoli (pol žlice soli je dosti) ter dobro vtepi. Potem poM'
prtičem in postavi na toplo, da vzhaja. Nato deni testo i:
desko, potreseno z moko, ga malo razvaljai in naredi krape.
1779.	Preprosti krapi. Naredi kvašenje iz 3dkg kva^
V" 1 mlačnega mleka in koščka sladkorja. V skledo deni Vi °
moke, naredi v sredi jamo, vlij vanjo kvas in mu primešaj
413
moke ter ga pusti, da vzhaja. Posebej pa mešaj 14 1 mlačnega
mleka, 5 dkg sladkorja, 2 rumenjaka in 2 žlici smetane. Vlij to
v moko h kvasu. Vse dobro premešaj, dodeni dobre y2 žlice soli,
potem pa testo prav dobro vtepi. Nato ga pokrij s prtičem, da
vzhaja, naredi krape, pusti jih, da vzhajajo, in scvri.
1780.	Bobi. Naredi kvašeno testo prvo ali tretje (glej
št. 1683) ali kvašeno testo brez jajc (glej št. 1686) za zelo
preproste bobe. Dobro vzhajano deni na desko, potreseno z
moko, ter ga zvaljaj za prst nadebelo. Izkroži s krapovim obod-
cem bobe, polagaj jih na z moko potresen prtič dva prsta na-
razen, jih pokrij s prtičem in pusti, da vzhajajo. Scvri jih v
masti kakor krape.
1781.	Flancati. Naredi kvašeno testo tretje ali četrto (glej
št. 1685 ali 1686). Dobro vzhajanega deni na desko, potreseno z
moko, ga razvaljaj na prst debelo krpo, katero razreži s ko-
leščkom za dlan velike štirioglate plošče. Potem naredi v vsako
ploščo 3 zareze, ki naj bodo za prst narazen, toda ne prerezi do
kraja. Nato jih položi na prtič, potresen z moko, in pusti, da
vzhajajo. Medtem deni v kožico masti, da jo je dva prsta visoko;
ko je dobro vroča, jo odstavi ter devaj v malo ohlajeno flancate,
in sicer tako, da je zgornja stran flancata najprej v masti. Zdaj
Jih pokrij, ko so spodaj rumeni, jih obrni in ne pokrivaj več.
Ocvrte deni na cedilnik, da se odteče mast. Preden jih daš na
fflizo, jih potresi s sladkorjem.
1782.	Žlicni krapi. Naredi kvašeno testo prvo ali tretje
(glej št. 1683 ali 1685) in ga pusti, da dobro vzhaja. Medtem
®ni v kožico masti, za dobra dva prsta visoko. Ko je dosti
Vroča in je testo vzhajano, zajemaj testo s ploščnato žlico (pa
ne zajemi preveč), ga deni v mast, pokrij in čez malo časa obrni.
Gotove krape deni v cedilnik.
, 1783. Krompirjevi krapi. Deni v lonček 2 dkg kvasu,
košček sladkorja in 3 žlice mlačnega mleka ter pusti, da dobro
^haja. Medtem pretlači skozi sito na desko 3 bolj majhne, v
»lani vodi ravnokar kuhane krompirje. Primešaj jim košček
Presnega masla, malo soli, žlico sladkorja, 1 rumenjak in 1 jajce,
upbro zmešaj in prideni vzhajani kvas in približno s/s 1 moke.
^ro naredi testo, ga zvaljaj pol prsta nadebelo, zreži s kra-
sim obodcem in nadeni z marmelado. Potem pusti krape, da
Rajajo; scvri jih kakor navadne krape. Ali pa: Naredi testo
*akor prej, \e sladkorja ni treba; krapov pa ne nadevaj z
narmelado, ampak z drobno zrezano, prekajeno svinjino, zme-
0an° z jajcem in smetano, ali pa jih nadeni s kako sekanico.
CVrte potresi z naribanim parmezanom in daj zelo vroče na mizo.
414
Razno pecivo s praškom.
Vse za pecivo s praškom potrebne stvari naj bodo popol-
noma mrzle. Pecivni prašek se uporablja namesto kvasu za
razno pecivo. Primeša naj se testu vedno z zadnjimi dodatki,
testo pa naj se postavi potem takoj v ne zelo vročo peč. Peče
se naj počasi pri enaki vročini. Pecivo med pečenjem premi-
kati ni dobro; ako se to mora zgoditi, naj se zgodi kolikor mo-
" goče oprezno in urno. Peče se z ozirom na množino testa od
y2 do V/4 .ure.
Ta prašek se dobi v vseh večjih špecerijskih prodajalnah,
toda bolj zanesljiv je v lekarnah. Navaden zavoj je sestavljen
iz 10 g vinskega kamna in 5 g jedilne' sode. Torej si ga lahko
tudi sama odtehtaš, ako namreč kupiš očiščen ter stoičen vinski
kamen in jedilno soda Ta množina zadostuje za skvašenje 30
do 35 dkg moke.
Drugi, tudi dober pecivni prašek dr. Oetkerja se dobi v
malo večjih zavojih in kvasi 35—40 dkg moke.
Pecivni prašek se ne sme namočiti v mleko ali vodo kakor
navadni kvas, ampak naj se vedno zmeša suh med mrzlo testo.
1784.	Zdravilni šarkelj. Mešaj, da dobro naraste, 14 dkg
presnega masla, primešaj mu polagoma 4 rumenjake, 25 dkg
sladkorja, Vt limone drobno zrezane lupine, % 1 dobrega,
mrzlega mleka ali kavne smetane in polovico od 30 dkg moke.
Naredi iz 4 beljakov trd sneg ter ga rahlo primešaj z ostalo
moko, 2 žlici ruma in enim navadnim zavojem pecivnega praška.
Deni tecto v namazan ter z moko potresen model, toda samo
do polovice, ker to testo pri pečenju zelo naraste. Peče se naj
eno uro v srednji vročini. Ko je pečen, ga zvrni na desko, s«
gorkega dobro potresi s sladkorjem ter daj na mizo šele na-
slednji dan.
1785.	Zdravilni šarkelj z mandeljni. Mešaj 14 dkg presno,
ga masla, da dobro naraste, nato primešaj polagoma po vrt'
5 rumenjakov, 25 dkg sladkorja, 14 dkg moke od K lirn?ne
drobno zrezane lupine in Vs 1 mrzle kavne smetane. Naredi 1
5 beljakov trd sneg ter ga rahlo primešaj prejšnjemu s 7 c»e
mandeljnov, ki naj bodo fino stolčeni, 14 dkg moke, enim na-
vadnim pecivnim praškom in z žlico ruma. Deni testo v nama2,1'
ter z mandeljni potresen model, pa le do polovice. Peci ga
srednji vročini približno eno. uro.	, r
1786.	Šarkelj z rozinami. Naredi se pravtako ka»
prejšnji z mandeljni, samo da se vzamejo namesto mandeljn
rozine, katerih pa ne zmešaj med testo, ampak samo p° vr ■
potresi, ko je šarkelj že v modelu, ker med pečenjem itak
zlezejo.
415
1787.	Preprosti šarkelj. Mešaj četrt ure 15 dkg Kunerola
ali masti, potem mu polagoma primešaj 4 rumenjake, 20 dkg
sladkorja z limonovo lupino, polovico od y2 kg moke in K 1
mrzlega mleka. Potem naredi iz 4 beljakov trd sneg ter ga z
ostalo moko in z dr. Oetkerjevim pecivnim praškom rahlo pri-
mešaj. Šarkelj deni v pomazan model ter ga počasi peci 1 do
poldrugo uro v ne zelo vroči pečici.
1788.	Plošče z marmelado. Mešaj 10 dkg presnega masla,
ali Kunerola, da prav dobro naraste. Primešaj polagoma
3 rumenjake, 20 dkg sladkorja, % 1 mrzlega mleka, polovico
od 28 dkg moke in malo limonove lupinice. Naredi iz 3 be-
ljakov sneg ter ga. z ostalo moko in enim navadnim pecivnim
praškom rahlo primešaj. Nato deni testo v namazano pločevino
za prst navisoko ter ga počasi speci v ne zelo vroči pečici.
Pečeno prereži na dva enaka dela, namaži en del z marme-
lado in položi drugega nanj, razreži vse v poševne koščke ter
jih potresi z vanilijevim sladkorjem.
1789.	Plošče z mandeljni. Naredi testo pravtako kakor
prej. Deni ga v namazano pločevino za dober prst visoko, po-
tresi po njem pest mandeljnov, katere si pa prej olupila in
zrezala na listke ter zmešala z žlico sladkorja in malo limonove
lupine. Deni v ne zelo vročo pečico in počasi peci pol do
tričetrt ure. Pečeno razreži na koščke, ki jih potresi s slad-
korjem.
1790.	Plošče s snegom. Mešaj 14 dkg presnega masla,
da dobro naraste. Primešaj mu polagoma 4 rumenjake, 25 dkg
sladkorja z limonovo lupino, H 1 svežega mrzlega mleka, žli-
cico ruma in 14 dkg moke. Potem naredi iz 4 beljakov sneg ter
ga z drugimi 14 dkg moke in enim navadnim pecivnim praškom
rahlo primešaj. Deni testo za prst visoko v namazano pločevino
er ga počasi peci. Pečeno pomaži z marmelado. Vrh marme-
lade namaži iz 4 beljakov sneg, kateremu si primešala 18 dkg
stolčenega sladkorja in malo vanilije in limonove lupine. To
Postavi za nekaj minut v vročo pečico, da na vrhu zarumeni, v
fredi pa še ostane mehko. Ko se nekoliko ohladi, razreži na
^oscke; še bolje je, ako razrežeš naslednji dan.
Na sneg lahko potreseš, preden ga deneš v pečico, pest
Mandeljnov, ki jih pa prej drobno zreži in zmešaj z žličico slad-
ka in limonovo lupino.
v. Ali pa napolni s snegom brizgalnico s cevko ali velik
Karrdcelj iz pergamentnega papirja, ki naj ima na koncu za
Prst veliko odprtino, ter naredi na pečeno ploščo mrežo. Postavi
1° za malo časa v toplo, a ne vročo pečico, da se sneg posuši in
f 'ane bel. Med mrežo lahko deneš kake marmelade ali po-
e® samo s sladkorjem.
416
1791.	Sadne plošče. Naredi testo kakor prej. Ko je že
na pločevini, potresi nanj črešenj brez koščic ali na kocke
zrezanih marelic ali olupljenih ter enako narezanih češpelj.
Deni v pečico in počasi speci. Pečeno razreži na koščke in po-
tresi s sladkorjem.
1792.	Dobra pogača. Mešaj 12 dkg presnega masla, da
prav dobro naraste. Primešaj polagoma 4 rumenjake, 20 dkg
sladkorja z limonovo lupino, 1 dl mrzle kavne smetane in 10 dkg
moke. Potem naredi iz 3 beljakov sneg ter ga k prejšnjemu
rahlo primešaj z 12 dkg moke in y2 velikim pecivnim praškom,
To testo deni v tortni model, toda samo do srede; potresi povrh
pest olupljenih ter na listke zrezanih mandeljnov in žlico slad-
korja. Deni v pečico, da se peče počasi eno uro. Naslednji dan
pogačo prereži, namaži jo vmes z marmelado potem pa jo raz-
reži na koščke, ki jih potresi s sladkorjem in daj na mizo.
1793.	Punčeva torta s praškom. Mešaj, da dobro naraste,
21 dkg presnega masla ter mu polagoma primešaj 6 rumenjakov,
38 dkg sladkorja, od y2 limone lupine, 3/161 mrzle kavne sme-
tane in polovico od 45 dkg moke. Naredi iz 6 beljakov trd sneg
ter ga rahlo primešaj z ostalo moko, 3 žlicami ruma in l1^ na-
vadnega pecivnega praška. Testo deni v peč v 3 modelih, in sicer
v dva enako množino testa, a le do polovice, v tretjega pa manj
testa in vse tri počasi peci približno tričetrt do eno uro, pečene
zvrni na desko. Ohlajeni dve večji torti pomaži vsako po vrhu
z marmelado. Potem razreži manjšo torto na kocke, polij polovico
kock s polovico soka 3 pomaranč in 2 limon, kateremu si pri-
mešala Vs 1 ruma in 20 dkg stolčenega sladkorja. K ostalemu
soku pa primešaj par kapljic košenilije, da bo sok rdeč, ter
polij z njim še ostale kocke. Deni oboje rumene in rdeče kocke
na eno pomazano torto, ki jo pa prej postavi v tortni model,
pri tem pa menjavaj z barvami. Ma to položi ostalo torto,
ter jo potem za nekaj časa obteži. Končno jo še ob straneh
in po vrhu namaži tanko z marmelado in oblij z limonovi®
ledom.
1794.	Pomarančne kocke. Mešaj 12 dkg presnega masla
in 4 rumenjake, da dobro naraste, dodaj polagoma 21
sladkorja, z drobno zrezanimi lupinami in sokom od 1 P°"
maranče, Va 1 sladke smetane in polovico moke od 28 w
Naredi iz 4 beljakov sneg ter ga rahlo primešaj z ostalo moK
in enim navadnim pecivnim praškom. Deni testo v namazano
pločevino za prst visoko ter ga speci. Pečeno ploščo prerezi,
pomaži eno polovico z marmelado in z drugo pokrij. Nato J"
razreži na poljubne kocke, te oblij z pomarančnim ledom in
v pečici posuši.
417
1795.	Pomarančni polmesci. Naredi in speci testo kakor
za kocke. Potem razrezi z velikim krapovim obodcem
polmesce in jih oblij z ledom. Na vsakega položi pol olupije-
nega mandeljna ter posuši led v pečici.
1796.	Kapucinski polmesci. Naredi testo^kakor zgoraj za
kocke. Polovico testa deni za prst debelo na pločevino, k ostali
polovici testa pa primešaj 7 dkg v 2 žlicah mleka raztopljene
čokolade, rjavo testo deni v pomazano pločevino ter speci.
Toda glej, da pečeš oboje testo v enakih pločevinah. Pečeno
stresi na desko, pomaži eno ploščo z gosto lešnikovo peno ter
jo z drugo pokrij. Potem razreži testo z obodcem na polmesce
in jih oblij z vanilijevim ali čokoladnim ledom. Ali pa celo
ploščo oblij in potem razreži.
Pecivo iz maslenega testa.
1797.	Masleni krapi. Razvaljaj masleno testo (glej str. 50)
za nožev rob debelo ter ga razreži na štirioglate, ped velike,
nekoliko podolgaste plošče. Na vsako deni žlice marmelade
ali kakega drugega nadeva. Okrog marmelade pomaži z jajcem,
potem pa zapogni testo od daljše strani čez. Tako naredi z
vsemi krapi in jih zloži na pločevino, pogrnjeno s papirjem,
ter peci v precej vroči pečici. Prepeceni so, ko so lepo rumeni
m skoro nič več ne šumijo.
1798.	Jabolčne plošče. Olupi in zribaj nekaj jabolk in jim
dodeni sladkorja, malo cimeta, drobtin, rozin, pinjol in limo-
Dovih olupkov. Vse skupaj dobro zmešaj. Potem zvaljaj masleno
testo ^gl. str. 50) za nožev rob debelo in ga prereži v dve enaki
plošči. Prvo položi na pločevino, pokrito s papirjem, potresi po
nJ®j pripravljena jabolka pol prsta nadebelo, potem pa pokrij
z drug0 ploščo. Pomaži z jajcem in speci. Pečeno zreži na koščke,
Jih potresi s sladkorjem. Da testo lažje vzdigneš, ga navij
Da valjar in odvijaj, ko ga držiš nad pločevino.
1799.	Marmeladine plošče. Razvaljaj in prereži hitro ma-
sleno testo (glej str. 51) kakor prej. Polovico testa položi na
j °cevino, pomaži ga z marelično marmelado, vmešano z be-
jakom in sladkorjem. Drugo položi nanj, pomaži z jajcem,
"P^i in razreži kakor prej.
fel 1800. Kremove plošče. Naredi precej gosto vanilijevo kremo
jsj- str. 51). Potem zvaljaj in prereži! hitro masleno testo
na fkakor za jabolčne plošče. Položi vsako ploščo posebej
p] J! evino, pomaži jo z jajcem in speci. Potem pomaži eno
P osco po tisti strani, ki je bila na pločevini, s kremo, z drugo
0h/°- pokrii' a tako) da je stran, ki je bila na pločevini, spodaj.
aJeno zreži na koščke in potresi s sladkorjem.
t«baricft.	27

418
Opomba: V mleku za kremo lahko raztopiš eno ali dve	2
tablici želatine.	b
1801.	Kremove rezine. Razvaljaj masleno testo (glej	ji
str. 50) v ploščo, debelo za nožev rob, in jo položi na pločevino,	11
obloženo s papirjem, pomaži jo z jajcem in speci v precej vroči	v
pečici. Krema: Mešaj v primernem lončku 4 rumenjake, 8 i«	lj
sladkorja z vanilijo, prilij % 1 vročega mleka, v katerem si raz-	\
topila 2 ali 3 tablice želatine, mešaj v vreli vodi ali na vročem	t
štedilniku, da se zgosti krema; ko' zapaziš, da narašča krema	b
v lončku, jo takoj odstavi pa še mešaj, da se nekoliko ohladi.	\
Skuhaj 12 dkg sladkorja do pete stopnje (glej štev. 2148),	š
vlivaj vrelega med trd sneg iz 4 beljakov, medtem pa urno;	v
metlico naokroglo mešaj; ko je sneg zamešan, primešaj takoj	n
tudi kremo. Namesto beljakov lahko primešaš kremi K 1 v sneg	š
stolčene sladke smetane, zmešane s 7 dkg stolčenega sladkorja,	t
Prereži pečeno ploščo čez pol, namaži na eno ploščo priprav-
ljeno kremo, pa z drugo pokrij; stoji naj vsaj par ur na hladnem	■
prostoru, najbolje čez noč. Razreži v poljubne koščke in potresi	z
s sladkorjem.	"
1802.	Penaste plošče. Razvaljaj hitro masleno testo (glej	5
str. 51) za debel nožev rob debelo. Prereži ga v dve enaki	s
plošči in položi vsako posebej na pločevino. Pomaži z jajcem in	[
speci. Potem naredi jajčno peno (gl. str. 53) in jo namaži na	s
eno ploščo, in sicer na isto stran, ki je bila pri pečenju na pl°-	2
čevini, z isto stranjo druge plošče pa jo pokrij. Popolnoma ohla-
jeno, najbolje šele drugi dan, zreži na kose.	?
1803.	Penaste plošče z mandeljni. Naredi hitro maslen«
testo (gl. str. 51), zvaljaj ga V2 cm nadebelo, položi na pločevin«	1
in speci. Pečenega namaži z marelično marmelado, vrh nje P	j
deni za dober prst debelo jajčno peno (gl. str. 53), potresi-
sladkorjem in z drobno zrezanimi mandeljni, deni za par tre	i
nutkov v vročo pečico, da zgoraj malo zarumeni. v sredi P5
ostane mehko. Drugi dan zreži na koščke. , ■
1804.	Jabolčne blazinice. Razvaljaj masleno testo (ž1	,
str. 50) za nožev rob debelo ter ga razreži na štirioglate, m	j
podolgaste plošče. Jabolka olupi in zreži na listke, potresi P
s sladkorjem in cimetom in pusti, da se malo odcede. Na vs»J	J
ploščo deni malo jabolk, okrog pomaži z beljakom, od aal)s"
dveh strani zapogni skupaj in pritisni malo okrog jabolk. ,
straneh zareži s kolescem' malo v testo za prst narazen. \	;
vsaki drugi zarezi upogni testo navzgor. Potem položi blazini
na pločevino, pokrito s papirjem, jih pomaži z jajcem in PeC	,
precej vroči peči.
1805.	Oblečena jabolka. Razvaljaj masleno testo
debele rezance in ga razreži na štirioglate plošče, ki jih Pon1"
dve
419
z jajcem. Že prej pa olupi drobna jabolka, mošančke ali gam-
bovce; vsako jabolko prerezi čez pol in odstrani peške. Potem
jih malo prevri v sladki vodi, a pazi, da ne postanejo popolnoma
mehka. Nato jih deni na rešeto, da voda odteče. Potem deni v
vsako iabolko tam, kjer si vzela peške iz njega, malo marme-
lade in položi na vsako ploščo jabolko tako, da je marmelada
zgoraj. Primi potem vse štiri ogle skupaj, dobro stisni vse ro-
bove in zloži na pločevino, obloženo s papirjem. Okrasi še ja-
bolčne vrhe z ostanki testa, pomaži z jajcem in peci v precej
vroči peči ali pečici. Ali pa odreži od zvaljanega testa dva prsta
široke in dva prsta dolge, na konceh špičaste trake. Položi na
vsako jabolko dva traka navzkriž ter ju pomaži z jajcem, položi
na to jabolko ter dvigni prva dva nasprotna konca trakov, potem
še druga dva, na vrhu pa vse štiri skupaj stisni. Stisni tudi ro-
bove testa ob jabolko, pomaži z jajcem, pa speci.
1806.	Čepice. Mešaj 3 rumenjake in 7 dkg sladkorja. Ko
dobro naraste, prideni malo limonove lupine in 10 dkg fino
zrezanih rozin. Rahlo primešaj iz 2 beljakov sneg s pestjo
drobtin in 14 dkg fino zrezanih mandeljnov. Potem razvaljaj
masleno testo (glej str. 50) za nožev rob debelo, razreži ga na
štirioglate, ped velike plošče, derii na vsako žlico pripravlje-
nega nadeva, okrog tega pa pomaži testo z jajcem. Primi vse
štiri ogle in jih skupaj stisni. Položi vse na pločevino, pomaži
1 jajcem in speci.
1807.	Masleni zvitki. Masleno testo (glej str. 50), razvaljaj
za zelo debel nožev rob, razreži s kolescem na dva prsta široke
m 7« J11 dolge trake, ki jih navij na skupaj zavit, precej trd
Papir in položi na s papirjem pokrito pločevino tako, da leže
za prst narazen, ter pomaži z jajcem (pa ne ob robovih, ker bi
0 zadrževalo kipenje testa). Peci jih v precej vroči pečici ali
Peci. Pečenim previdno izmakni papir ter ga nadomesti z vani-
''Jevo ali jajčno peno; potem jih potresi s sladkorjem
1808.	Masleni kolači. Zvaljaj masleno testo (gl. str. 50)
^- cm nadebelo in izkroži kolače z velikim krapovim obodcem.
oiovico teh izkroži še enkrat, pa z manjšim obodcem. Cele
°Iace pomaži z jajcem, položi nanje votle, pomaži tudi te z
'I3jcem ter speci. Ohlajene nadeni s kremo, jajčno ali vanili-
J Vo peno, katero pa prej lahko bledordeče pobarvaš,
j , 1809. Jagodne paštetke. Naredi in speci majhne skledice
,z krhkega testa (glej str. 250), napolni jih s^lv sneg stol-
"e sladke smetane, zmešane z 20 dkg sladkorja z vanilijo in
navil skozi.sito pretlačenimi gozdnimi rdečimi jagodami, tudi
1 skledic potresi z rdečimi jagodami.
1810. Masleni sirovi štrukelj. Mešaj 10 dkg presnega
la' 5 dkg sladkorja z limonovo lupino in 4 rumenjake. Pri-
26*
420
mešaj 20 dkg zelo dobro odtečenega sira, 7 dkg rozin in snej
4 beljakov. (Ako je sir zelo moker, primešaj nadevu zliti
drobtin.) Razvaljaj masleno testo (str. 50) kakor za tirolsM
štrukelj, ter ga tudi naredi pravtako kakor onega (glej št. 18l!
1811.	Masleni čokoladni štrukelj. Mešaj 4 rumenjake
7 dkg sladkorja z vanilijo. Primešaj 12 dkg ogrete ali zribane
čokolade, 10 dkg fino stolčenih orehov ali mandeljnov in sne
4	beljakov. Razvaljaj masleno testo za nožev rob debelo,
maži ga <z nadevom pa zavij rahlo od obeh strani proti sredi.
Deni ga na s papirjem pokrito pločevino, pomaži z jajcem te
speci. Pečenega razreži na koščke in potrosi s sladkorjem
1812.	Čokoladne plošče. Razvaljaj hitro masleno testo,
(glej str. 50) za nožev rob debelo. Razreži ga v tri enake kose,
katere speci na pločevini. Dva kosa pomaži prej z ja'
Potem naredi ja čno peno (glej str. 53), vzemi polovico te
in še gorki primešaj 4 dkg zribane čokolade in precej vanili
Potem namaži kos testa, in sicer tisto stran, ki je bila
pečenju na pločevini, z jajčno peno, položi nanj tisti
ni bil namazan, in ga pomaži s čokoladno peno. Na tega zopel
položi tretji kos, pa tudi tisto stran, ki je bila na pločevini;
na nadev. Popolnoma mrzle, najbolje šele drugi dan,
na koščke in potresi s sladkorjem.
1813.	Kostanjev masleni štrukelj. Mešaj, da dobro naraste,
5	dkg presnega masla in 17 dkg sladkorja z vanilijo,
goma prideni 2 rumenjaka, 1 jajce in 16 dkg skuhanega
sito pretlačenega kostanja, 4 dkg citronata in 4 dkg
korjenih pomarančnih lupin; oboje naj bo zrezano na
kocke. Rahlo primešaj tudi sneg iz 4 beljakov. Potem zva
masleno testo (glej str. 50) za nožev rob nadebelo in ga ff
reži v dva % m široka kosa. Namaži podolgem na eno tretjo
enega kosa četrti del nadeva, zapogni testo čez, zopet na®8'
in nazaj zapogni; tako ima testo tri gube in je vmes dvafc1
namazano. Ravnotako stori z drugim kosom. Deni potem
kosa na pločevino, pomaži ju z jajci in speci.
1814.	Tirolski masleni štrukelj. Mešaj, da naraste, 3 ^
menjake, 12 dkg sladkorja z limonovo lupino. V to zaffl65
10 dkg fino zrezanih mandeljnov, 20 dkg prerezanih roz;
3 žlice sladke smetane, 4 žlice drobtin in sneg iz 3 beljaK
Razvaljaj hitro masleno testo (glej str. 51) za nožev rob nai
belo ter deni nanj tri prste od kraja podolgem dva prsta sir 1
in prst debelo nadeva. Pomaži ob strani z jajcem,_ PoteI'L:
zapogni testo čez, da tako dobiš dolgo klobaso, ki jo 0(' .
in položi na pločevino. Ravnotako naredi še drugo klol» ,
Potem okrasi s testenimi ostanki obe klobasi, pomaži ji z '
L
421
cem in speci. Pečen štrukelj razreži na koščke in potresi s
sladkorjem.
1815. Kvašeni masleni rogljički z orehi. Deni na desko
kg moke, 4 dkg presnega masla, malo soli, 7 dkg sladkorja,
2rumenjaka, prilij 2—3 dkg kvasu, razkvašenega v % 1 mleka
s koščkom sladkorja. Naredi testo, ga dobro ugneti in pokrij,
da vzhaja. Medtem pa pogneti z nožem % kg presnega masla
in 5 dkg moke v štiri oglato ploščo, pokrij jo in postavi vstran;
vzhajano testo malo razvaljaj; na popolnoma hladno položi
maslo, ga zavij in prevaljaj kakor drugo masleno testo štirikrat
zaporedoma s kratkimi presledki; zadnjikrat naj počiva malo
dalje, kakih 10 minut približno; potem ga zvaljaj za nožev
rob debelo, razreži na dlan velike štirioglate plošče, deni na
vsako ploščico pol žlice orehovega nadeva; okrog nadeva po-
maži z jajcem, stisni skupaj in upodobi rogljičke, zloži jih na
pločevino in pokrij; vzhajane pomaži z jajcem in speci v precej
vroči pečici. Nadev: V2 1 drobno zrezanih orehov polij s 14 i
vrele sladke smetane, prideni 10 dkg sladkorja, malo cimeta
in limonove lupine, eno jajce in malo drobtin.
Osemnajsti oddelek.
Torte.
Da bo torta lepa in dobra, skrbi, da je vsa torti potrebna
tvarina sveža in dobre vrste. Za torto, pri kateri se rabi presno
maslo, mešaj najprej presno maslo in primešaj, ko že dobro
naraste, rumenjake (pa posamezno) in pridevaj polagoma, med
mešan em, sladkor in druge k torti spadajoče dodatke. Moko
Vmešaj vedno s snegom vred, ako jo namreč rabiš pri dotični
j'; in sicer tako: Sneg deni na mešanje, nanj pa presej
®oko skozi sito in jo potem prav rahlo zamešaj. Nato deni
°rtno testo v pripravljeni model, potem pa peč. Peci vse torte
počasi, to je ne v zelo vroči pečici, le torte, v katerih je presno
niaslo, pečeš lahko v nekoliko bolj vroči pečici. Med pečenjem
ie odpiraj pečice brez potrebe, posebno če se pečejo take torte,
j?1 katerih je presno "maslo. Ako že moraš torto premakniti,
ori to hitro in mirno, da narastla torta ne upade. Dobro je,
«0 prideneš tortam, pri katerih je presno maslo, malo peciv-
! §a praška; zamešaj ga z moko vred, in sicer za 1 torto pol
uo eno kavno žlico.
s] 1816. Rumova torta, prva. Mešaj 18 rumenjakov, 32 dkg
' a"korja z limonovo lupino, da dobro naraste. Potem dodeni

422
10 dkg dobro z rumom napoj enih drobtin in zamešaj rahlood
13	beljakov trd sneg in z njim 32 dkg fino zrezanih mandelj-
nov. Deni v dva tortna modela ter peci bolj počasi eno uro.
Pečeni torti deni na sito. Ko sta hladni, pomaži eno z marelično
marmelado, drugo položi nanjo in jo oblij z ledom.
1817.	Rumova torta, druga. Mešaj 12 rumenjakov, 21 dk<
sladkorja in limonove lupine, da dobro naraste. Potem dodeni
15 dkg z rumom in sokom ene limone in z žlico sladkorja
zmešanih drobtin, primešaj od 12 beljakov trd sneg in z njim
21 dkg fino zrezanih mandeljnov. Nato peci v dveh enakih
modelih. Hladno torto nadeni s pomarančno kremo in polij s
pomarančnim ledom.
1818.	Rumova torta, tretja. Mešaj 20 dkg presnega masla,
da naraste. Polagoma dodeni 20 dkg sladkorja, ene lupine in
sok dveh pomaranč, 4 žlice ruma in 7 rumenjakov ter rahlo
primešaj trd sneg iz 7 beljakov z 20 dkg moke. Torto deni?
dva modela in jo počasi peci. Ohlajeno prereži, namaži s po
marančno kremo in oblij z rumovim ledom.
1819.	Pomarančna torta, prva. Mešaj pol ure 18 rumenja-
kov, 42 dkg sladkorja in lupine 3 pomaranč (pomaranče s koščki
sladkorja obribaj in stolci). Potem dodeni 42 dkg fino zrezanih
mandeljnov, 9 dkg s sokom treh pomaranč napojenih drobtin
ter rahlo primešaj trd sneg iz 12 beljakov. Peci torto v dveh
modelih, lahko pa tudi v enem samem. Ohlajeno prereži, na-
maži z marmelado ali gosto pomarančno kremo (glej str. 52)
oblij s pomarančnim ledom in okrasi s sadjem.
1820.	Pomarančna torta, druga. Mešaj 5 rumenjakov, aa
dobro narastejo, dodeni 20 dkg sladkorja z limonovimi®
pomarančnimi olupki in s sokom ene pomaranče. Zdaj mesa!
še četrt ure, potem rahlo primešaj sneg iz 5 beljakov s 14®
moke. Deni v pomazan model in peci tričetrt ure. Ohlajen0
prereži, nadeni z marmelado in oblij z ledom.
1821.	Pomarančna torta, tretja. Mešaj 14 rumenjakov
28 dkg sladkorja, sok in lupine ene pomaranče, da dobro na^
raste. Potem naredi sneg iz 10 beljakov, primešaj mu 28 dk?
drobno zrezanih mandeljnov in 10 dkg drobtin ter ga ran'
primešaj. Peci torto počasi v dveh modelih. Ohlajeno naffl^
vmes in po vrhu z marmelado ter oblij z rumovim led0®
1822.	Pomarančna penasta torta. Mešaj 10 rumenjakov
14	dkg sladkorja in limonove lupine, da dobro naraste. P0'^
prideni 14 dkg fino zrezanih mandeljnov, sok in lupine
pol pomaranče in primešaj trd sneg, narejen iz 8 beljaj^
in 7 dkg moke. Peci torto v dveh modelih, sicer pa
tudi v enem. Ohlajeno prereži, namaži z gosto pom
kremo (str. 52.), oblij s pomarančnim ledom ter okrasi s
423
1823.	Mandeljnova torta, prva. Vzemi 28dkg presnega
masla, 3 rumenjake, 2 jajci in mešaj to pol ure. Potem prideni
polagoma 28 dkg sladkorja in limonove lupine in primešaj rahlo
28 dkg fino zrezanih neolupljenih mandeljnov, treh beljakov
sneg in 14 dkg moke. Deni v dva modela in peci v srednji
vročini eno uro. Ohlajeno nadeni z ribezovo marmelado in
oblij z limonovim ledom.
1824.	Mandeljnova torta, druga. 12 rumenjakov, 28 dkg
sladkorja, limonov sok in lupine mešaj četrt ure, da dobro
naraste. K temu primešaj rahlo trd sneg in z njim 28 dkg fino
zrezanih mandeljnov in 7 dkg moke. Deni torto v pomazan
model in jo počasi peci. Ohlajeno prereži, namaži vmes in po
vrhu z marmelado in oblij z ledom.
1825.	Rjava mandeljnova torta, prva. Na ognju zarumeni
14 dkg fino zrezanih mandeljnov s 7 dkg sladkor a in limonovo
lupino. Ohlajene mandeljne še stolci. Potem vmešaj, da dobro
naraste, 5 rumenjakov in 7 dkg sladkorja. Nato naredi trd sneg
iz 4 beljakov in ga primešaj s prej pripravljenimi mandeljni in
žlico drobtin k rumenjakom. Deni torto v pomazan model in
speci. Ohlajeno namaži z marmelado in oblij z ledom.
1826.	Rjava mandeljnova torta, druga. 16 dkg mandeljnov
°lupi, fino zreži in spraži bledorumeno z 12 dkg sladkorja in
2 malo limonove lupine, ohlajene mandeljne še z valjarjem na
deski stri. Posebej mešaj 8 dkg presnega masla, 6 rumenjakov
m 8 dkg sladkorja; ko dobro naraste, prideni iz 6 beljakov trd
sneg ter s tem vred rahlo zamešaj mandeljne. Deni torto v 3 na-
kazane modle ali pa kar na namazano pločevino za prst na-
oebelo, peci jo v precej vroči pečici pol do tričetrt ure. Ohlajene
torte namaži 2 kolobarja s % 1 v sneg stolčene sladke smetane,
oslajene s 15 dkg sladkorja in malo vanilije, s tretjim kolobar-
jem jo pokrij. Če si jo pa pekla na pločevini, tedaj pa razreži
Počeno ploščo na tri enake plošče ter jih s smetano nadeni
kakor prejšnjo. Pomaži jo tudi povrh s smetano in gosto potresi
s sekljanimi in zarumenjenimi mandeljni ali jo okrasi s prav
majhnimi mandeljnovimi upognjenci.
1827.	Rjava mandeljnova torta, tretja. Mešaj 12 dkg pres-
ega masla, 12 rumenjakov, 12 dkg sladkorja; spraži 16 dkg
®o sesekanih mandeljnov z 12 dkg sladkorja in limonovo
,llPino ter jih prideni k prvim; naredi trd sneg iz 12 beljakov
in ga rahlo primešaj s 5 dkg moke. Deni v namazan ter z moko
Potresen model in peci eno do eno in četrt ure v precej vroči
Pečici; ohlajeno torto pa dvakrat prereži in namaži s Vi 1 v
*neg stolčene ter z vanilijevim sladkorjem oslajene sladke
smetane.
424
1828.	Torta lirustavka. Namaži snežni kotliček s presnim
maslom ter deni vanj 56 dkg stolčenega sladkorja, malo limo- 2
nove lupine in nekaj klinčkov. Ko se je sladkor raztopil ter r
zarumenel zamešaj vanj 28 dkg drobno zrezanih in posušenih 11
mandeljnov. Zdaj prideni še 28 dkg na listke zrezanih mandelj- 1'
nov in precejeni sok od limone. Urno stresi v pomazan'model 2
in pritiskaj vročo tvarino s celo limono na model, tako da je t
raztegnjena po celem modlu in debela za pol prsta. Ohlajeno <
zvrni na krožnik ter okrasi z belim ledom. (Model naj bo zgoraj 1
nekoliko sjirji, sicer se težko zvrne torta iz njega.)
1829.	Muškacinova torta. Naredi iz 7 beljakov trd sneg in
mu primešaj 28 dkg stolčenega sladkorja z limonovo lupino,
28 dkg neolupljenih drobno zrezanih mandeljnov, malo muška-
tovega oreščka in cveta in pimenta. S tortnim obodom vreži dva
oblata, položi ju na pločevino in namaži na vsakega polovico
pripravljenega testa (za prst debelo). To torto peči le v malo
vroči peči. Ohlajeno namaži vmes z marelično marmelado. Po-
vrhu pa naredi mrežo iz beljakovega leda in deni med mrežo
marmelade. Rabi jo šele drugi dan.
1830.	Orehova torta, prva. Mešaj 12 rumenjakov, 28 dkg
sladkorja in limonove lupine, da dobro naraste. Temu primešaj
21 dkg drobno zrezanih orehov, 8 dkg z rumom napojenih drob-
tin, malo cimeta in klinčkov ter sneg iz 12 beljakov. Peci počasi
v dveh modlih. Ohlajeno nadeni z malinovo marmelado ali z
gosto vanilijevo kremo in oblij z rumovim ledom.
1831.	Orehova torta, druga. Mešaj 8 rumenjakov, 21 dkg
sladkorja, malo vanilije, klinčkov in cimeta in primešaj temu
trd sneg iz 8 beljakov in z njim 21 dkg drobno zrezanih orehov
ter 7 dkg z rumom namočenih drobtin. Deni v pomazan model
ter počasi peci. Ohlajeno torto prereži, po vrhu in vmes pomaa
z marmelado, potem jo pa še oblij z ledom.
1832.	Orehova torta, tretja. Mešaj pol ure 14 rumenjakov
in-28 dkg sladkorja. Temu primešaj trd sneg iz 10 beljakov in
s tem vred 14 dkg moke, 24 dkg drobno zrezanih orehov, ma'°
limonove lupine, cimeta in klinčkov. Deni v dva modela in P0'
časi peci. Ohlajeno torto namaži vmes z orehovo peno, .po vrnu
in ob straneh z jagodovo marmelado in jo oblij s kavnim ledo®'
1833.	Francoska orehova torta. Mešaj, da dobro naraste,
28 dkg presnega masla. Polagoma primešaj 28 dkg sladkorja
z vanilijo in 8 rumenjakov ter dodeni trd sneg iz 8_
S snegom vred primešaj rahlo 12 dkg riževe moke in 21 dK»
drobno zrezanih orehov. Deni v pomazan model in počasi pe :
Ohlajeno prereži, pomaži vmes in po vrhu z marmelado in od
z ledom.

425
1834.	Lešnikova torta, prva. Mešaj pol ure 14 rumenjakov,
28 dkg sladkorja in limonove lupine. Dodeni temu 14 dkg z
rumom napojenih drobtin en dan starega kruha in rahlo pri-
mešaj trd sneg iz 14 beljakov in z njim 28 dkg fino zrezanih
lešnikov, 7 dkg pinjol, 9 dkg posladkorjenih pomarančnih lupin,
2 dkg pištacije in 14 dkg citronata. Razen pinjol, ki naj ostanejo
cele, zreži vse na fine rezančke. Peci v dveh enakih modlih
eno uro. Ohlajeno torto nadeni z limonovo kremo in oblij z
ledom.
1835.	Lešnikova torta, druga. Mešaj, da prav dobro na-
raste, 12 rumenjakov, 21 dkg sladkorja z vanilijo. Temu dodeni
12 dkg z rumom napojenih drobtin in 28 dkg olupljenih ter
fino zrezanih lešnikov in rahlo primešaj trd sneg iz 12 belja-
kov. Peci v dveh modlih. Pečeno ter ohlajeno nadeni s kremo
in oblij z ledom.
1836.	Lešnikova torta, tretja. Mešaj, da dobro naraste,
8 rumenjakov, 14 dkg sladkorja z vanilijo. Dodeni 14 dkg fino
zrezanih ter z 2 žlicama sladkorja spraženih lešnikov. Potem
primešaj trd sneg iz 8 beljakov z .10 dkg drobtin en dan starega
kruha. Deni v model in peci počasi pol do tričetrt ure.
1837.	Lešnikova torta, četrta. Mešaj, da dobro naraste,
12 rumenjakov, 28 dkg sladkorja in limonove lupine. Primešaj
trd sneg iz 12 beljakov in z njim 28 dkg neolupljenih lešnikov
ter 7 dkg z rumom napojenih drobtin. Deni v pomazan model in
Peci počasi približno tričetrt do eno uro. Ohlajeno prereži,
.namaži vmes in po vrhu z marmelado in oblij z ledom.
1838.	Lešnikova torta, peta. Mešaj pol ure 28 dkg pres-
nega masla, 28 dkg sladkorja z vaniiijo in 14 rumenjakov.
Rahlo primešaj sneg iz 14 beljakov, 28 dkg olupljenih in fino
zrezanih lešnikov in 7 dkg drobtin. Deni v dva modla in peci
v srednji vročini približno eno uro. Medtem pa zmešaj v lončku
. žlice sladkorja, nekaj vanilije in 4 rumenjake ter prilij \/R I
sladke smetane ali mleka. Postavi v vrelo vodo in mešaj, da
se zgosti. Potem odstavi. Ko se shladi, primešaj 3 žlice fino
Rezanih in še stolčenih lešnikov. S tem namaži eno torto, z
J^go pa jo pokrij. Po vrhu in ob straneh jo pomaži z jago-
do marmelado in oblij z vanilijevim ledom.
, 1839. Dišavna torta. Mešaj, da dobro naraste, 10 rumenja-
f ov> 21 dkg sladkorja in limonove lupine. Temu dodeni 14 dkg
"no zrezanih neolupljenih mandeljnov, i/2 zribanega oreščka,
?al° cimeta, klinčkov, pimenta in 7 dkg z rumom napojenih
H ?i tm" Rahl° primešaj trd sneg iz 10 beljakov s 14 dkg na
istke zrezanih ter s 7 dkg sladkorja spraženih mandeljnov.
eci počasi tričetrt ure. Ohlajeno prereži ter nadeni marelično
larmelado in oblij z ledom,'
426
1840.	Milanska torta. Mešaj, da dobro naraste, 28 dkg
presnega masla. Polagoma primešaj 28 dkg sladkorja z limo
novo lupino in 12 rumenjakov ter mešaj še četrt ure. Poten
dodeni trd sneg iz 12 beljakov in s snegom vred zamešaj prav
rahlo 28 dkg drobno zrezanih mandeljnov in 5 dkg z rum«
namočenih drobtin. Deni v dva modla ter peci v srednji vro
čini približno eno uro. K eni polovici torte primešaš lahko
6 dkg segrete ali zribane čokolade, toda preden jo daš v pečici
Ohlajeno namaži z marmelado, deni obe skupaj in oblij z ledom
1841.	Elizabetna torta. Mešaj pol ure 6 rumenjakov, 3 celi
jajca, 28 dkg sladkorja in limonove lupine. Dodeni 5 dkg citrc-
nata in 5 dkg posladkorjenih pomarančnih lupin (oboje zrezant
na drobne kocke). Potem naredi trd sneg iz 6 beljakov in ga:
28 dkg fino zrezanih mandeljnov vred rahlo zamešaj. Deni v po-
mazan model in počasi peci. Ohlajeno torto prereži, namaži vmes
s pomarančno kremo, po vrhu pa z marmelado. Nazadnje oblij
torto še s pomarančnim ali rumovim ledom.
1842.	Karmelitska torta. Mešaj pol ure 12 rumenjakom
42 dkg sladkorja in limonove lupine. Dodeni 3 dkg fino zreza-
nega citronata, 3 dkg enako zrezanih posladkorjenih pomarani-
nih lupin in svežih pomaračnih olupkov. Nadalje deni mali
cimeta, klinčkov, sok od y2 limone in rahlo primešaj trd snej
iz 12 beljakov z 42 dkg fino zrezanih, neolupljenih mandeljne''
Torto peci počasi v dveh modlih tričetrt ure.
1843.	Napoleonova torta. Mešaj, da dobro naraste, 28diS
presnega masla. Polagoma mu primešaj 28 dkg sladkorja, li®'
novo lupino in 9 rumenjakov. Potem še rahlo primešaj trd sne?
iz 9 beljakov in z njim vred 7 dkg z rumom napojenih drobtJ
in 28 dkg drobno zrezanih mandeljnov. Zdaj deni polovico testi
v model. K drugi polovici pa primešaj 7 dkg zribane čokola®
Deni tudi to polovico v model in peci v srednji vročini pribli®
pol do tričetrt ure. Namaži čokoladno torto s pomarančno krefl6
položi gor drugo, pomaži povrh in ob straneh z marmelado ®
oblij z ledom.
1844.	Dateljnova torta. Vzemi 16 dkg dateljnov in jih tt®
na kocke, 16 dkg mandeljnov in 5 dkg posladkorjenih pomaraf
nih lupin pa zreži na kratke listke. Na mandeljne potresi zW
sladkorja in malo limonovih lupin ter jih postavi v pečico, ®
malo zarumene. Potem napravi trd sneg iz 4 beljakov in mu Pr
mešaj 18 dkg stolčenega sladkorja in vse že prej pripravil®
ter od V2 limone drobno zrezane lupine. Deni v model, oblo|
z oblati, ter peci počasi v malo vroči pečici. Ohlajeno oblij z bej
beljakovim ledom in še mokro potresi z drobno zrezanimi PlS,.
cijami ali mandeljni. Potem postavi še v pečico, da se po6ll!'
427
1845.	Mešana torta. Mešaj 21 dkg presnega masla, da dobro
naraste. Polagoma dodeni 21 dkg sladkorja z vanilijo in 6 ru-
menjakov. Potem naredi sneg iz 6 beljakov in ga z 20 dkg moke
in noževim vrhom pecivnega praška rahlo primešaj. Deni v tri
modle ter peci v srednji vročini. Ohlajeno namaži z jagodovo
marmelado, zloži skupaj in oblij z ledom.
1846.	Mešana linška torta, prva. Mešaj 35 dkg sladkorja,
da dobro naraste. Polagoma dodeni 10 rumenjakov, limonove
lupine, malo stolčenega cimeta in klinčkov ter mešaj še četrt
ure. Potem primešaj prav rahlo trd sneg iz 10 beljakov in z
njim vred 14 dkg neolupljenih, drobno zrezanih mandeljnov ter
30 dkg moke. Vse to deni v tri modle ter peci v srednji vro-
čini. Ohlajeno namaži vmes in po vrhu z marmelado in oblij z
limonovim ledom ali pa potresi torto samo s sladkorjem.
1847.	Mešana linška torta, druga. Mešaj, da dobro naraste,
25 dkg presnega masla. Polagoma mu primešaj 4 rumenjake z
vanilijo in 20 dkg sladkorja. Potem naredi trd sneg iz 4 belja-
kov in ga rahlo primešaj z 20 dkg fino zrezanih mandeljnov in
20 dkg moke. Vse deni v dva pomazana modla ter peci počasi
eno uro. Ohlajeno namaži z marmelado ter oblij z ledom. Ali
pa potresi torto samo z vanilijevim sladkorjem.
1848.	Mešana linška torta, tretja. Mešaj 28 dkg presnega
masla, 1 jajce in 3 rumenjake. Polagoma dodeni 14 dkg neolup-
ljenih, fino zrezanih mandeljnov ter rahlo primešaj 28 dkg
moke. Vse to deni v tri modle in peci počasi v srednji vročini.
Ohlajeno namaži vmes in po vrhu z marmelado ter jo opiši z
belim ledom.
1849.	Linška torta, prva. Deni na desko 12 dkg presnega
masla in 12 dkg moke. Prav fino sesekaj in zdrobi maslo&z
moko vred. Dodeni 8 dkg sladkorja z vanilijo ali limonovo
lupino, 12 dkg fino zrezanih mandeljnov in 2 rumenjaka. Urno
napravi testo, ga razvaljaj in odreži s tortnim obodom. Deni
kolobar testa v model, iz ostankov testa pa napravi mrežo na
torto. Potem jo pomaži z jajcem ter lepo rumeno speci. Pečeni
"eni med mrežo marmelade in jo dobro potresi s sladkorjem
1850.	Linška torta, druga. Sesekaj in zdrobi z valjarjem in
rokami 25 dkg presnega masla s 25 dkg moke v drobno kašo
Vodeni 20 dkg sladkorja, 25 dkg fino zrezanih mandeljnov, 4 žli-
Ce smetane, 2 rumenjaka, malo soli in malo vanilije. Vse to
vmesi v testo; iz njega napravi tri enake hlebčke in razvaliai
vsakega posebej v okroglo krpo. Vsako krpo obreži s tortnini
°bodom ter jo položi na pločevino. Na eno krpo pa napravi iz
ostalega testa mrežo, vmes deni marmelade. Mrežo namaži z
Jajcem. Speci torto lepo rumeno. Dve krpi namaži z marmelado
na vrhu naj bo ona z mrežo.	'
428
1851.	Linška torta, tretja. Zdrobi 14 dkg presnega masla i
14 dkg moke. Dodeni 14 dkg zrezanih mandeljnov, 10 dkg slad-1 n:
korja z vanilijo, 2 žlici kisle smetane, 1 rumenjak in malo soli I vi
Urno napravi testo, razvaljaj ga v tri enake krpe, katere počasi I s<
peci na pločevini. Pečene nadeni z marmelado, oblij z ledom ali 1 N
pa isamo potresi s sladkorjem.	fi
1852.	Linška torta z orehi. Deni na desko 35 dkg moke, n
25 dkg sladkorja, 20 dkg presnega masla, 25 dkg drobno zreza-
nih orehov, malo cimeta, malo limonove lupine, 1 pecivni prašek 1
ali 6 g jelenove soli; vse to dobro z nožem sesekaj, stri z valjar- c
jem in zdrobi z rokama; prideni še eno jajce in en rumenjak ter r
naredi urno testo; prereži ga v 2 hlebčka, vsakega posebej malo <
povaljaj in položi na pločevino, obreži oba s tortnim obodom, (
naredi na enega iz ostankov mrežo, pomaži ju z jajcem in oba
speci. Pečeno položi tisto z mrežo na gladko, vmes in povrh med
mrežo deni marmelade in potresi malo s sladkorjem.
1853.	Braziljska torta. Deni na desko 14 dkg moke, 14 dkg
presnega masla, 7 dkg sladkorja, malo limonove lupine, cimeta
in malo soli. Vse to prav fino sesekaj in zdrobi z nožem na
hladnem prostoru. Dodeni še 1 rumenjak ter napravi hitro testo.
To razvaljaj v dva enaka kolobarja, ter ju peci v dveh modlih.
Ohlajena pomaži z marmelado, deni ju skupaj in pomaži še po
vrhu z ledom.
1854.	Vanilijeva torta, prva. Zdrobi na deski 21 dkg pres-
nega masla z 21 dkg moke. Dodeni 10 dkg sladkorja z vanilijo,
10 dkg drobno zrezanih mandeljnov in malo soli. Napravi ®!
hladnem prostoru urno testo, ga malo razvaljaj, deni v model
in peci počasi eno jiro. Ohlajeno torto prereži (ali jo P6(1 v
dveh modlih, tedaj je ni treba prerezati), namaži vmes z ma-
relično marmelado ter močno potresi po vrhu z vanilijevi®
sladkorjem.
1855.	Vanilijeva torta, druga. Mešaj pol ure 12 rumen]!'
kov, 21 dkg sladkorja in malo vanilije. Rahlo primešaj trd sneg
iz 10 bel. akov in s tem vred 14 dkg moke in 14 dkg fino zre;
zanih mandeljnov. Vse to deni v dva pomazana modla in po°a? ;
peci. Ohlajena dela prereži, pomaži po vrhu in vmes z vam-
lijevo kremo ali peno ter oblij zloženo torto z ledom.
1856.	Trda čokoladna torta, prva. Mešaj, da dobro nara^
14 dkg presnega masla. Polagoma dodeni 5 rumenjakov, 14 <jK=
sladkorja z vanilijo in 14 dkg ogrete čokolade. Naredi iz 5 bel]
kov trd sneg in ga rahlo primešaj z 10 dkg moka. Vse to de
v model ter peci v srednji vročini približno eno uro. Pece® f
torto oblij s čokoladnim ledom. Ali pa torto prereži ter v®.
namaži z jajčno peno, zmešano s piškotnimi drobtinami, ter ] I
pazadnje še oblij z ledom,	-

429
1857.	Trda čokoladna torta, druga. Mešaj, da dobro
naraste, 25 dkg presnega masla. Polagoma mu dodeni med
vednim mešanjem 7 rumenjakov, 25 dkg sladkorja, 22Y2 dkg
segrete fine čokolade in fino zrezane lupine od y2 limone.
Napravi iz 7 beljakov trd sneg ter ga rahlo primešaj s 13 dkg
fine moke. To torto peci v precej vroči pečici eno uro. Ohlajeno
namaži z marelično marmelado in oblij s čokoladnim ledom.
1858.	Trda čokoladna torta, tretja. Mešaj, da dobro naraste,
15	dkg presnega masla in 15 dkg sladkorja z vanilijo. Polagoma
dodeni 6 rumenjakov in 12 dkg ogrete čokolade ter rahlo pri-
mešaj trd sneg iz 6 beljakov s 6 dkg močno z rumom napojenih
drobtin. Vse deni v pomazan model ter peci počasi eno uro.
Ohlajeno torto oblij s čokoladnim ledom.
1859.	Trda čokoladna torta, četrta. Mešaj, da prav dobro
naraste, 21 dkg presnega masla. Dodeni mu polagoma 21 dkg
sladkorja, 7 rumenjakov in 21 dkg čokolade z vanilijo. Potem
rahlo primešaj trd sneg iz 7 beljakov in z njim vred 18 dkg
moke. Vse to deni v pomazan model in peci počasi v srednji
vročini kake tričetrt do eno uro.
1860.	Trda čokoladna torta, peta. Mešaj, da dobro naraste,
16	dkg presnega masla. Dodeni polagoma 16 dkg sladkorja z
vanilijo in 6 rumenjakov. Rahlo primešaj sneg iz 6 beljakov in
z njim vred tudi 14 dkg riževe moke. Vse to deni v pomazan
tortni model ter peci v srednji vročini pol do tričetrt ure.
Ohlajeno torto prereži, namaži vmes z vanilijevo kremo ter oblij
s sledečim ledom: Trdemu snegu iz 2 beljakov primešaj žlico
sladkorja z vanilijo in 10 dkg segrete čokolade. To namaži na
torto ter jo posuši v pečici.
1861.	Trda čokoladna torta, šesta. Mešaj 28 dkg presnega
®asla. Ko dobro naraste, prideni polagoma 28 dkg sladkorja z
vanilijo in 10 rumenjakov ter mešaj še četrt ure. Rahlo primešaj
®neg iz 10 beljakov in z njim vred 21 dkg riževe moke. Peci to
torto v dveh ali treh modlih v srednji vročini eno uro. Ohla-
jeno nadeni z vanilijevo kremo (gl. str. 51) ter oblij s čokolad-
rilm ledom.
1862.	Čokoladna torta, prva. Mešaj pol ure 21 dkg presnega
masla, 21 dkg sladkorja, limonovo lupino in 12 rumenjakov.
' e®u dodeni 10 dkg močno z rumom napojenih drobtin črnega
21^1 Zdai Pomešaj še trd sneg iz 12 beljakov in z njim vred
f^kg fino zrezanih mandeljnov in 8 dkg segrete ali zribane
'okolade. Vse to peci počasi približno eno uro. Pečeno torto
mn s čokoladnim ledom.
, 1863. Čokoladna torta, druga. Mešaj 10 rumenjakov, 28 dkg
laakorja in limonove lupine. Ko dobro naraste, prideni 8 dkg
^ete ali zribane čokolade in 7 dkg močno z rumom napojenih

430
drobtin ter primešaj rahlo trd sneg iz 10 beljakov in z njim i
vred 28 dkg fino zrezanih mandeljnov. Vse to deni v pomazan ]
model in peci eno uro. Ohlajeno torto prereži, namaži vmes in 1
po vrhu z marmelado in oblij s sledečim ledom: Mešaj 3 rume- i
njake z limonovo lupino in 14 dkg stolčenega sladkorja. Ko
dobro naraste, primešaj žlico ruma in vlij na torto. Nazadnje
jo še potresi s sekanimi mandeljni.
1864.	Čokoladna torta, tretja. Mešaj 21 dkg presnega masla
in mu prideni polagoma, ko dobro naraste, 9 rumenjakov,
21 dkg sladkorja in 21 dkg ogrete čokolade. Zdaj mešaj še četrt
ure. Nato primešaj rahlo 14 dkg moke, malo vanilije s trdim
snegom iz 9 beljakov. Vse to deni v pomazan model ter peci
počasi približno eno uro. Ohlajeno torto namaži z marmelado
in oblij s čokoladnim ledom.
1865.	Čokoladna torta, četrta. Mešaj 10 dkg presnega masla
in mu primešaj polagoma, ko dobro naraste, 9 dkg ogrete čoko-
lade, 10 dkg sladkorja z vanilijo, 2 žlici vode in 4 rumenjake. Vse
to mešaj pol ure. Naredi sneg iz štirih beljakov ter ga rahlo
primešaj s 7 dkg moke. Deni vse to v pomazan model ter peci
v srednji vročini približno pol do tričetrt ure. Ohlajeno torto
prereži, namaži z vanilijevo kremo in oblij s sledečim ledom:
Segrej 5 dkg presnega masla in mu prideni 12 dkg zribane čoko-
lade in 1—2 žlici vrele vode. Tolci to na hladnem s kuhalnico,
da postane zelo gladko in svetlo. Ta led vlij na torto, ne da bi
ga kaj kuhala.
1866.	Mešana čokoladna torta, prva. Ocvri v maslu in dobro
stolci 10 dkg mandeljnov. Vmešaj rahlo 28 dkg presnega masla
ter mu primešaj 28 dkg sladorja in iz beljakov trd sneg in z njim
vred mandeljne, vanilijevega sladkorja in 10 dkg lepe bele
moke. Deni vse to v dva ali tri enako velike pomazane modele,
dva prsta nadebelo, in speci. Pečeno torto stresi iz modlov,
* ohlajene kose pa zloži drugega vrh drugega; vmes namaži torto
z marmelado po vrhu pa jo oblij z ledom.
1867.	Mešana čokoladna torta, druga. Stolci v kovnih
31 dkg mandeljnov, toda pridevaj jim vedno nekaj kapljic be-
ljaka in limonovega soka. Mešaj 21 dkg presnega masla in ®u
primešaj posamezno 9 rumenjakov in vsakokrat malo mandelj-
nov, potem 21 dkg sladkorja, limonove lupinice, malo drobno
zrezanega citronata, cimeta in pimenta. Primešaj trd sneg 1j
9 beljakov in s tem vred 7 dkg ribane čokolade. Vse deni v mo-
del, namazan z maslom, in speci. Pečeno torto oblij kakor druge-
1868.	Čokoladna kremova torta. Mešaj 14 dkg presnega
masla in mu primešaj polagoma, ko dobro naraste, 14 dkg sla '
korja z vanilijo in 7 rumenjakov ter mešaj še pol ure. Poten
naredi sneg iz 7 beljakov in ga rahlo primešaj s 7 dkg fino zre-
" v. • .....•
431
zanih orehov in 10 dkg drobtin. Deni v pomazan model ter peci
počasi približno tričetrt ure. Medtem deni v snežni kotliček % 1
kavne smetane, 6 dkg čokolade, 4 rumenjake, 10 dkg sladkorja
in malo vanilije. Mešaj to na vročem, da se zgosti. Nato odstavi,
še mešaj in primešaj hladnemu 14 dkg presnega masla. Ko je
postala vsa tvarina precej rahla in bela, prereži torto dvakrat
in jo namaži s tem nadevom. Nazadnje jo še oblij s čokoladnim
ledom.
1869.	Pišingerjeva torta, prva. Deni v kožico 5 žlic sladke
smetane. V njej mešaj 3 rumenjake, 14 dkg čokolade in 21 dkg
sladkorja z vanilijo. Postavi na ogenj, da se zgosti. Potem po-
stavi na hladno, medtem pa še vedno mešaj in prideni 21 dkg
fino zrezanih ter stolčenih lešnikov in 21 dkg presnega masla.
Mešaj toliko časa, da se popolnoma ohladi in precej naraste.
Nato razdeli ta nadev enakomerno na 7 karlovarskih oblatov in
ga razmaži z nožem enakomerno po celih oblatih. Zloži jih potem
skupaj ter z osmim pokrij. Zdaj oblij torto s čokoladnim ledom
ter jo v pečici malo posuši. Oblate narediš lahko sama, če imaš
za to potrebne klešče. (Glej št. 1859.)
1870.	Pišingerjeva torta, druga. Mešaj, da dobro naraste,
10 rumenjakov, 25 dkg sladkorja z vanilijo. Ko je dobro spe-
»jeno, primešaj iz 10 beljakov trd sneg ter s tem vred 17 dkg
fine moke. Zdaj namaži primerno plitvo pločevino s presnim
maslom in potresi z moko, namaži nanjo testa za nožev rob
debelo in lepo rumeno speci. Pečeno ploščo položi na desko
ter pločevino na novo namaži s presnim maslom in testom ter
sPeci, in tako naprej, da je pečeno vse testo. Zdaj razreži plošče
v poljubno velike štirioglate kose, pomaži jih z nadevom, zloži
skupaj in obteži; čez pol ure oblij torto s čokoladnim ledom. Ako
Pa želiš okroglo torto, pa peci plošče na tortnem dnu. Nadev:
Peni v kožico Ys 1 dobre sveže smetane, 4 rumenjake, 18 dkg
čokolade in 25 dkg sladkorja z vanilijo; postavi na štedilnik
v vrelo vodo, da se zgosti, medtem pa pridno mešaj. Zgoščeni
nadev postavi na hladno pa še vedno mešaj; v ohlajeni nadev
Vmešaj 25 dkg fino zrezanih ter stolčenih lešnikov, mandelj-
n°v ali orehov in 25 dkg presnega masla ter še tako dolgo
®ešaji da postane svetlosiv. Gotovo torto lahko okrasiš z belim
Pisalnim ledom, ali pa prihrani malo nadeva in s tem okrasi
torto.
1871.	Ponarejen srnin hrbet kot torta, prvi. Mešaj, da dobro
"araste 8 dkg presnega masla, 6 rumenjakov in 10 dkg slad-
ka, primešaj 7 dkg segrete čokolade, 6 dkg močno z rumom
"^Pojenih drobtin ter malo cimeta in klinčkov, od 6 beljakov
™ sneg ter s snegom vred 8 dkg fino zrezanih mandeljnov
al1 orehov. Deni v namazan ter z moko potresen dolg za to do-
432
ločen model; peci v srednji vročini tričetrt do eno uro. Potem
ga zvrni na desko, oblij s čokoladnim ledom in natakni z olup-
ljenimi, na listke zrezanimi malo posušenjmi mandeljni lepe
vrstice, v jarek deni marmelado.
1872.	Ponarejen srnin hrbet kot torta, drugi. Mešaj, da
dobro nara3te, 5 rumenjakov, 12 dkg sladkorja z vanilijo, pri-
deni 12 dkg ogrete čokolade, naredi trd sneg iz 5 beljakov in
ga z 12 dkg moke rahlo primešaj. Deni v namazan, za to določen
model in peci v srednji vročini tričetrt do eno uro. Hladni hrbet
pomaži z marmelado, oblij s čokoladnim ledom, posuši v malo
topli pečici in natakni z mandeljni, zrezanimi na listke.
1873.	Torta Doboš, prva. Mešaj 7 rumenjakov in 17 dkg •
sladkorja z vanilijo. Ko dobro naraste, primešaj rahlo trd sneg
iz 7 beljakov z 11K dkg moke. Peci na tortnem dnu kolikor
mogoče tanke kolobarje. (Ako je dno, na katerem pečeš, srednje
velikosti, narediš lahko 7—9 kolobarjev.) Deni v snežni kotli-
ček 6 celih jajec, 25 dkg sladkorja s pol strokom fino stol-
cene vanilije in 9 dkg čokolade, drži kotliček v vrelo vodo
in mešaj, da se zgosti. K že ohlajenemu nadevu deni 21 dkg
presnega masla ter mešaj, da dobro naraste in postane bolj
bledo. S tem namaži kolobarje (le nekaj nadeva prihrani in
okrasi z njim torto), zloži jih skupaj ter malo obteži. Potem
kuhaj 15 dkg sladkorja, vlij nanj žlico vode, vre naj toliko časa,
da zarumeni. Še vrelega vlij na torto. Lahko obliješ zgornji kolo-
bar na mizi, ga takoj razrežeš na poljubne kose ter zložiš na
torto. Ali jo oblij s čokoladnim ledom.
1874.	Torta Doboš, druga. Testo naredi in speci Jkaki>r
prej. Potem mešaj 20 dkg presnega masla, 20 dkg stolčenega
sladkorja, % stroka vanilije, 2 rumenjaka in 8 dkg zribane čo-
kolade. S tem namaži pečene kolobarje. Ko je torta gotova,
jo oblij s čokoladnim ledom.
1875.	Torta Mo^a, prva. Mešaj 6 rumenjakov in 10 dkg
sladkorja. Ko dobro naraste, prideni 5 dkg moke in malo vani-
lije ter primešaj rahlo trd sneg iz 6 beljakov s 5 dkg riževe
moke. Peci na tortnem dnu kolikor moreš tanke krpe, katere
nadeni s sledečim nadevom. Mešaj 20 dkg presnega masla.
naraste, mu prideni 20 dkg sladkorja z vanilijo, 4 surova o
2 kuhana, skozi sito pretlačena rumenjaka ter 4 žlice mocn
s 3 žlicami sladkorja zmešane kave. S tem namaži pečene krp®
ter jih zloži skupaj. Malo nadeva deni vstran. Nazadnje obUJ
torto s kavnim ledom in opiši z ostalim nadevom.
1876.	Torta Moka, druga. Mešaj pol ure 9 rumenjakov ni
17 dkg sladkorja z vanilijo. Naredi iz 9 beljakov trd sneg *e i
ga rahlo primešaj prejšnjemu s 27 dkg drobno zrezanih nian;
deljnov in 5 dkg drobtin. Vse to deni v dva modela in pocafl
433
peci. Medtem vmešaj 18 dkg presnega masla, 18 dkg sladkorja
z vanilijo in prilij polagoma med mešanjem 5 žlic močne črne
kave. Obe ohlajeni torti prereži ter namaži tri kolobarje s tem
nadevom, s četrtim kolobarjem pa pokrij. Nazadnje jo še oblij
s kavnim ledom.
1877.	Torta Moka, tretja. Mešaj pol ure 6 rumenjakov in
18 dkg sladkorja z vanilijo. Primešaj rahlo sneg iz 6 beljakov in
z njim vred 18 dkg drobno zrezanih mandeljnov ter 2 žlici moke.
Vse deni v pomazan model ter počasi peci. Mešaj 12 dkg pres-
nega masla, eno jajce in 12 dkg sladkorja. Ko dobro naraste,
primešaj polagoma 2—4 žlice močne črne kave. Ohlajeno torto
prereži v tri kolobarje, katere namaži s pripravljeno kremo,
zloži skupaj in oblij s kavnim ledom.
1878.	Torta Moka, četrta. Naredi iz 6 beljakov trd sneg in
zamešaj vanj 28 dkg sladkorja z vanilijo in žlico riževe moke.
Na bel papir zariši tri kroge tortne velikosti, pomaži jih s pres-
nim maslom, razdeli nanje sneg, lepo enako zravnaj in postavi
V ohlajeno pečico, da se počasi peče. Med pečenjem vmešaj 7 ru-
menjakov in 14 dkg sladkorja. Ko naraste, prilij 4 žlice zelo
močne črne kave in 5 žlic vrele sladke smetane. Drži v vrelo
vodo in mešaj, da se zgosti v kremo, potem jo postavi na hladno.,
Hladni dodeni 24 dkg presnega masla in mešaj toliko časa, da
je prav gladka in penasta. S to kremo namaži dva pečena kolo-
barja, s tretjim pa pokrij in ga okrasi z ostalo kremo.
1879.	Izvrstna torta. Mešaj 25 dkg presnega masla in mu
dodeni polagoma, ko dobro naraste, 6 rumenjakov in 25 dkg
sladkorja z vanilijo. Mešaj še pol ure, potem pa primešaj rahlo
18 dkg ogrete čokolade in s trdim snegom iz 6 beljakov 12 dkg
moke. Deni vse to v pomazan model ter peci prav pazljivo v
srednji vročini približno pol do tričetrt ure. En dan staro torto
Prereži v tri kolobarje. Stolci v peno Ml sladke smetane
ter ji primešaj 10—12 dkg sladkorja z vanilijo in 22 dkg kuha-
nega ter skozi sito pretlačenega kostanja. S tem nadeni torto in
Jo zloži. Potem mešaj 10 dkg presnega masla. Ko naraste, mu
Primešaj polagoma 5 dkg ogrete čokolade in 10 dkg sladkorja
z vanilijo. Iz te zmesi naredi mrežo na torto ter jo potresi z,
debelo sesekanimi pištacijami ali lešniki.
1880.	Maslena torta. Mešaj 25 dkg presnega masla. Ko je
Prav rahlo, mu dodeni 9 dkg sladkorja z vanilijo, za nožev vrh
s°li in zamešaj polagoma 28 dkg moke. Deni to testo na desko,
Potreseno s sladkorjem, in ga razdeli na štiri enake dele. Vsak
ael razvaljaj v okroglo krpo, katero izkroži lepo s tortnim obod-
Ceili in položi na pločevino. Iz testenih ostankov pa napravi na
®n° izmed krp mrežo, pomaži jo z jajcem ter lepo rumeno speci.
Medtem mešaj 9 dkg marelične marmelade s 7 dkg sladkorja.
Slovenska kuharica.	28
434
Ko dobro naraste, ji primešaj rahlo trd sneg 2 beljakov. Ta
nadev namaži na tri že ohlajene krpe, ki jih deni drugo na dru-
go; zgoraj naj bo ona z mrežo. Med mrežo pa deni marmelade.
JNazadnje potresi torto močno s sladkorjem. Lahko jo pa tudi
obliješ z ledom, toda tedaj ni treba mreže. (Dobro je, ako na-
rediš to torto en ali dva dni prej, kot jo rabiš, ker je potem
okusnejša.)
1881.	Pložna torta, prva. Mešaj 21 dkg presnega masla.
Dodeni mu, ko dobro naraste, 21 flkg sladkorja z limonovo
lupino in posamezno 6 rumenjakov. Potem primešaj rahlo sneg
iz 6 beljakov in z njim vred 21 dkg fino zrezanih mandeljnov
ter žličico moke. Testo peci v treh modelih. Ohlajeno nadeni s
sledečim nadevom: Mešaj v lončku 3 rumenjake, 3 žlice slad-
korja, limonovo lupino, sok od VA limone in žlico vode. Ko
naraste, postavi na štedilnik in mešaj, da se zgosti. Hladnem«
nadevu primešaj 10 dkg presnega masla. Ko je prav narastel
ga namaži na dve plošči, s tretjo pa pokrij. Nazadnje oblij torto
z ledom ali pa jo samo potresi s sladkorjem.
1882.	Ploščna torta, druga. Mešaj, da dobro naraste, 20 dkg
sladkorja, 10 rumenjakov in limonove lupine, nadalje primešaj
7 dkg fine pšenične moke in 7 dkg raztopljenega presnega
masla; naredi trd sneg iz 8 beljakov ter ga z 10 dkg riževe
moke in 1 pecivnim praškom rahlo primešaj. Iz testa speci 5 ali
6	enakih kolobarjev. Ohlajene kolobarje pomaži s čokoladno
masleno kremo in jih zloži skupaj pa z enim nenamazanim P°;
krij; torto pa tudi povrh s kremo prav tanko pomaži ter oblij
is čokoladnim ledom in jo okrasi z belim pisalnim ledom. Ali si
pa prihrani malo kreme ter s to okrasi torto. Krema: Mešaj,
da dobro naraste, 21 dkg presnega masla, 25 dkg sladkorja, malo
vanilije, 4 dkg kakao, politega z dvema žlicama vrelega mlekai
in 2 rumenjaka ali 1 jajce. Lahko pa vzameš namesto kaka0
21 dkg segrete čokolade, vse drugo" kakor prej.
1883.	Torta Elizabeta. Mešaj pol ure 12 rumenjakov.
28 dkg sladkorja, limonovo lupino in cimet. Polagoma pridem
7	dkg na tanke rezančke zrezanega citronata in 7 dkg z rumom
namočenih drobtin. Potem rahlo primešaj sneg iz 10 beljakov,
z njim vred 7 dkg na listke zrezanih, ter malo prepraženih lD
še 5 dkg drobno zrezanih mandeljnov. Peci v dveh modeli'1'
.Ohlajeno torto namaži^ vmes in po vrhu z marelično marmelad"
ifl oblij z ledom.
1884.	Jagodova torta. Mešaj, da dobro naraste, 12 rume"
njakov in 25 dkg sladkorja z limonovo lupino. Potem naredi i
8	beljakov trd sneg in ga rahlo primešaj z 21 dkg moke. D61!1
testo v namazan ter z moko potresen model in počasi peC1:
Pečeno in ohlajeno torto razreži s tankim ostrim nožem na " 0
435
8 kolobarjev. Ali pa speci na tortnem dnu posamezne kolobarje.
Pomaži jih s sledečim nadevom; le nekoliko ga prihrani. Zloži
kolobarje skupaj v torto in jo oblij z belim ledom ter okrasi
s prihranjenim nadevom. Nadev: Mešaj da se dobro speni 25 dkg
finega presnega masla, par kapljic rdeče pecivne barve, 15 dkg
s strokom vanilije stolčenega sladkorja in ko še mešaš, prilij
polagoma % 1 jagodovega odcedka (glej tega). Ali pa polji 18 dkg
gosto kuhanega še vrelega sladkorja na 15 dkg svežih rdečih
gozdnih jagod in jih precedi na platnenem prtiču, brez da bi jih
kaj stiskala. Sok zopet segrej, da je vroč pa ne vrel ter ga vlij
na jagode. Tako stori še dvakrat. Mrzel sok prilij k nadevu,
jagode pa porabi za kaki drugi prosti nadev.
1885.	Dobra torta. Mešaj pol ure 5 rumenjakov, 14 dkg
sladkorja, limonove lupine in sok od y2 limone. Temu primešaj
'rahlo sneg iz 5 beljakov, 10 dkg fino zrezanih mandeljnov, malo
klinčkov in 7 dkg piškotnih drobtin. Peci v dveh modlih. Pe-
čeno torto namaži vmes in po vrhu z maraskinovo peno in oblij
z belim limonovim ledom.
1886.	Laška torta. Mešaj pol ure 21 dkg presnega masla,
21 dkg sladkorja in 12 rumenjakov. Temu primešaj rahlo trd
sneg iz 12 beljakov in z njim tudi 21 dkg neolupljenih, drobno
zrezanih mandeljnov, 7 dkg drobtin in 7 dkg rozin. Vse skupaj
deni v dva modla ter peci v srednji vročini. Ohlajeno torto
namaži vmes, po vrhu in okrog z marmelado ter oblij s poma-
rančnim-ali limonovim ledom.
1887.	Piškotna torta, prva.'Mešaj deset minut 16 rume-
njakov in jim prideni 28 dkg sladkorja z vanilijo. Potem še
rahlo primešaj trd sneg iz 8 beljakov z 21 dkg riževe moke.
Deni v model ter peci prav počasi približno eno uro. Pečeno
torto oblij z limonovim ledom.
1888.	Piškotna torta, druga. Mešaj pol ure 8 rumenjakov
111 25 dkg sladkorja z limonovo lupino in vanilijo. Primešaj
rahlo trd sneg iz 8 beljakov z 20 dkg moke. Deni v pomazan
model ter peci tričetrt do eno uro. Hladno torto namaži z mar-
melado in oblij z ledom.
1889.	Piškotna torta, tretja. Mešaj pol ure 14 rumenjakov,
j^kg sladkorja z limonovo lupino in vanilijo. Rahlo primešaj
y 14 beljakov pripravljen trd sneg in z njim vred 28 dkg moke.
pSe to deni v dva modela ter počasi peci približno eno uro.
5-no ohlajeno torto namaži z vanilijevo kremo ali jajčno peno,
" kateri primešaj 2 žlici piškotnih drobtin, z drugo torto pa
P°krij. Po vrhu in ob straneh jo namaži z jagodovo marmelado
m oblij z ledom.
, 1890. Piškotna torta, četrta. Deni v snežni kotliček 28 dkg
'adkorja, 7 jajec, 1 rumenjak ter sok in lupine od y2 limone.
28*
436
Tolci z metlico kakor sneg pol ure. Potem postavi na štedilnik
v vročo vodo, da se segreje, nato odstavi, medtem še vedno n
tolci. Hladnemu testu prideni 22 dkg moke, katero rahlo zamešaj. 5
Vse to deni v pomazan model in peci. Ohlajeno torto prerezi, h
namazi s čokoladno kremo in oblij z ledom.	p
1891.	Piškotna torta, peta. Trdemu snegu iz 12 beljakov z
prideni polagoma med tolčenjem 28 dkg sladkorja, 12 rumenja-
kov, sok in lupine od l/2 limone ter 28 dkg moke. Deni v dva „
modla in počasi peci. Ohlajeno namazi vmes in ob straneh z \
vanilijevo kremo in oblij z limonovim ledom.	,
1892.	Prosta piškotna torta. 6 celih jajec in 25 dkg slad- <
korja z limonovo lupino tolci v snežnem kotličku 20 minut; zdaj (
odloži metlico ter s kuhalnico rahlo zamešaj 20 dkg fine pre- ]
sejane moke. Deni testo v namazan tortni model in peci torto
v srednji vročini tričetrt do eno uro. Pečeno in ohlajeno prerezi, ,
namazi z marmelado in oblij z limonovim ledom ali jo samo
potresi s sladkorjem.
1893.	Piškotna kremova torta. Mešaj, da dobro naraste,
10 rumenjakov, 25 dkg sladkorja in malo limonove lupine. \
to zamešaj od 8 beljakov trd sneg ter s tem vred rahlo zamešaj
20 dkg fine pšenične moke ali pa 10 dkg riževe in 10 dkg pše-
nične moke. Namaži testo na namazano pločevino pol prsta
debelo in lepo rumeno speci. Potem razrezi v 4 ali 5 enakih
ištirioglatih plošč ali speci v tortnem modlu toliko plošč. Ohla;
jene plošče namaži z vanilijevo ali kako poljubno kremo, zl<®
skupaj, pomaži torto tudi povrh in ob straneh prav tanko ®
oblij s kremi primernim ledom. Krema: V lončku zmešaj
3/io 1 mleka, žlico riževe ali fine pšenične moke in 5 dkg presnega
masla. Ko je zmes gladka, jo postavi v vrelo vodo in mešaj, ®
se zgosti. Posebej pa mešaj 4 rumenjake, 10 dkg sladkorja ®
malo vanilije. Ko dobro naraste, primešaj še vročo zmes m
zopet mešaj v vreli vodi, da se tudi sedaj zgosti. Naredi iz 6 be"
ljakov jajčno peno (glej str. 53) in jo rahlo zamešaj med krem0'
1894.	Krompirjeva torta, prva. Mešaj 28 dkg presnega
masla ter mu dodeni polagoma, ko dobro naraste, 28 dkg sla1}'
korja, sok in lupine od V* limone ter 8 rumenjakov. Potem Prl|
mešaj sneg iz 8 beljakov z 28 dkg krompirjeve moke. Deni
pomazan model ter počasi peci približno eno uro. OhlajelW
torto prereži, namaži z marmelado ali kremo in oblij z ledon
1895.	Krompirjeva torta, druga. Mešaj 6 rumenjakov i®
14 dkg sladkorja. Ko dobro naraste, prideni sok in lupine o
Y2 limone. Naredi sneg iz 6 beljakov ter ga z 12 dkg krompirja,
moke rahlo primešaj. Deni v pomazan model in počasi peC
Naprej delaj kakor pri prejšnji.
437
1896.	Krompirjeva torta, tretja. Mešaj pol ure 5 rume-
njakov in 18 dkg sladkorja. Potem primešaj rahlo sneg iz
5 beljakov, 10 dkg drobon zrezanih mandeljnov in 20 dkg ku-
hanega ter skozi sito pretlačenega krompirja. Vse to deni v
pomazan model ter počasi peci. Ohlajeno torto prereži, pomaži
z marmelado in potresi s sladkorjem.
1897.	Citronova torta. Mešaj 12 dkg presnega masla. Pola-
goma primešaj, ko dobro naraste, 8 rumenjakov in 15 dkg slad-
korja z limono. Dalje primešaj rahlo trd sneg 7 beljakov, z njim
vred 12 dkg moke in 10 dkg drobno zrezanega citronata. Potem
deni vse to v pomazan model in počasi peci tričetrt do eno uro.
Ohlajeno torto prereži, pomaži s pomarančno kremo in oblij z
ledom.
1898.	Limonova torta. Mešaj pol ure 8 rumenjakov, 25 dkg
sladkorja, lupine od V2 limone in sok cele limone. Primešaj rahlo
trd sneg iz 6 beljakov in z njim 14 dkg riževe moke. Deni v dva
modela in počasi peci približno tričetrt ure. Ohlajeno torto
namaži s pomarančno kremo ter oblij z limonovim ledom. Če
pa pečeš torto v enem samem modelu, tedaj jo moraš ohlajeno
prerezati.
1899.	Ledena kremova torta. Mešaj 25 dkg presnega masla.
Ko dobro naraste, mu primešaj polagoma 25 dkg sladkorja z
vanilijo, 6 rumenjakov, 3/i« zavrete in zopet ohlajene sladke
smetane in 20 dkg fino zrezanih ter še stolčenih mandeljnov ali
lešnikov. Vse to mešaj še četrt ure. Potem pomaži tortni model
s presnim maslom ter ga gosto obloži s cesarskimi piškoti.
Postavi piškote najprej drugega poleg drugega, potem jih položi
Re po dnu. Nazadnje jih poškropi z likerjem maraskino ali s finim
n-imom, zmešanim z % 1 zavretim ter zopet ohlajenim mlekom,
^daj denj v model za prst debelo pripravljenega nadeva, nanj
naloži piškote, tesno drugega poleg drugega, in jih poškropi
kakor prej. Zopet namaži nadev in tako naprej, dokler vsega
porabiš in se model ne napolni. Na vrhu naj bodo piškoti,
katerih pa nazadnje ne poškropi. Postavi torto čez noč ali vsaj
za par ur na led, potem jo zvrni na krožnik, namaži z vani-
'ijevo peno ter gosto potresi z zrezanimi lešniki. Ali jo pa po-
mazi samo z jajčno peno, potem pa malo posuši na zraku.
1900.	Torta Panama. Mešaj pol ure 7 rumenjakov in 15 dkg
sladkorja z vanilijo. Temu primešaj rahlo trd sneg iz 7 beljakov,
i? dkS drobno zrezanih mandeljnov in 7 dkg zribane čokolade,
j"e?1 torto v pomazan model in jo počasi peci. Zdaj pripravi
nadev: Mešaj pol ure 15 dkg presnega masla in 15 dkg sladkorja
j v,anilij0. Primešaj 5—7 dkg zmehčane čokolade in 2 jajci ter
■ r° zmešaj. S tem nadevom namaži torto vmes, po vrhu in
438
ob straneh, potem ko si jo prerezala v tri kolobarje. Po vrhu
ijo potresi z debelo zrezanimi, malo prepraženimi in ohlajenimi
mandeljni.
1901.	Prosta torta. Do rahlega mešaj 12 dkg presnega
masla ali dobre masti, 6 rumenjakov, 20 dkg sladkorja in sok
ene limone in malo lupine. Naredi trd sneg ter ga z enim peciv-
nim praškom in 18 dkg moke rahlo primešaj. Deni testo v nama-
zan ter z moko potresen tortni model in peci torto eno uro v
srednji vročini. Pečeno in ohlajeno torto prerezi in nadeni i
marmelado ali kako kremo in oblij s poljubnim ledom.
1902.	Pomladanska torta. Mešaj 14 dkg presnega masla in
prideni, ko naraste, 14 dkg sladkorja z vanilijo. Ko si zdaj še
deset minut mešala, primešaj iz 4 beljakov trd sneg in z njim
14 dkg fino zrezanih mandeljnov in 7 dkg moke. Vse to deni
v pomazan model in peci v srednji vročini približno tričetrt ure.
Ohlajeno torto oblij s sledečim ledom: Mešaj 3 rumenjake; ko
dobro narastejo, jim prideni 14 dkg sladkorja z vanilijo. S tem
oblij torto in jo potresi z olupljenimi ter sesekanimi pištacijami.
1903.	Punceva torta. Mešaj pol ure 14 rumenjakov in
28 dkg sladkorja z limonovo lupino. Potem naredi iz 9 beljakov
trd sneg in ga rahlo primešaj s 24 dkg moke. Deni to v tri enake
modele in počasi peci. Pečene kolobarje deni na desko. Enega
izmed treh kolobarjev zreži na precej velike kocke. Potem deni
V lonček sok 2 pomaranč in 1 limone, 20 dkg s par žlicami
vode in z limonovimi ter pomarančnimi lupinami zavretega in
precejenega sladkorja ter % 1 finega ruma. S polovico te teko-
čine polij polovico kock; k ostali tekočini pa deni nekaj košem;
lje, da je lepo rdeča, in polij z njo ostale kocke. Potem namazi
oba kolobarja precej debelo z marmelado, deni enega nazaj '
tortni model in deni nanj bele in rdeče kocke (tako, da menja-
vaš z barvami) in ga pokrij z drugim namazanim kolobarje®
tako, da je namazana stran na kockah. Nato torto obteži za pa*
ur, da se dobro sprime. Potem jo namaži po vrhu in ob straneh
z marmelado in oblij s punčevim, bledordeče barvanim ledo®;
Namesto ruma vzameš lahko dobro slivovko. Preden namazi
kolobarje z marmelado, jih -lahko malo poliješ z rumom ali >
slivovko. Dobro je, ako deneš poleg prej navedenih kock tudi
kake od kruhove torte.
1904.	Grozdna torta. Zdrobi med 20 dkg moke 14 dkg
presnega masla. Prideni 6 dkg sladkorja z limonovo lupino j
1 rumenjak. Iz tega napravi hitro testo, ga malo razvaljaj 1
speci v tortnem modelu. Potem napravi trd sneg iz 4 beljake
in mu primešaj 20 dkg do pete stopnje kuhanega še vreleg
sladkorja in majhen krožnik grozdnih jagod. S tem nam8
pečeno torto in jo postavi še malo v pečico, da zarumeni.
439
1905.	Jabolčna torta. Olupi 42 dkg jabolk, na olupke vlij
% 1 mrzle vode ter jih skuhaj mehko. Zdaj odcedi vodo na 25 dkg
sladkorja in mu prideni onih 42 dkg olupljenih, na kocke zre-
zanih jabolk mošančkov, katere skuhaj, a ne da bi jih kaj pome-
šala. Potem prideni 3 dkg posladkorjenih pomarančnih lupin,
7 dkg citronata, 3 dkg pištacij, 5 dkg mandeljnov (vse zrezano na
rezanice), dalje 5 dkg celih pinjol, limonove lupinice in sok od
!/2 limone. Vse to rahlo premešaj ter pusti, da stoji in se vsa
mokrota posuši. Zmoči tortni model z vodo, vanj položi oblat in
deni nanj pripravljeno zmes ter jo zravnaj. Po vrhu pomaži z
vodo in precej potresi s sladkorjem. Strnjeno torto zvrni in pusti
v gorki sobi tri dni, da se posuši, toda vsak dan jo moraš obrniti.
Nazadnje jo opiši z ledom.
1906.	Florentinska torta. Mešaj pol ure 8 rumenjakov in
?4 dkg sladkorja. Primešaj rahlo trd sneg iz 8 beljakov s 20 dkg
moke. Deni v štiri enake, pomazane tortne modele ter počasi
peci. Mešaj, da dobro naraste, 10 dkg presnega masla, 10 dkg
sladkorja in y2 stroka vanilije, stolčene s sladkorjem, ter pri-
mešaj trd sneg iz 3 beljakov, kateremu si primešala 15 dkg gosto
kuhanega in vrelega sladkorja in 28 dkg fipo zrezanih ter stol-
čenih lešnikov. Vse to dobro premešaj in namaži na tri ohlajene
kolobarje, s četrtim pa pokrij. Nazadnje oblij z vanilijevim
ledom.
1907.	Torta Marina. Mešaj 14 dkg presnega masla. Ko
dobro naraste, mu prideni polagoma 28 dkg sladkorja z vanilijo
in 10 rumenjakov, Potem napravi trd sneg iz 8 beljakov, ga
rahlo primešaj k prejšnjemu in z njim vred 28 dkg drobno zre-
zanih mandelnov in 9 dkg segrete ali zribahe čokolade. Deni v
dva modela in peci v srednji vročini. Ohlajeno torto namaži vmes
č limonovo kremo in oblij s pomarančnim ali limonovim ledom.
1908.	Ruska torta, prva. Mešaj pol ure 12 rumenjakov in
32 dkg sladkorja z limonovo lupino. Primešaj rahlo trd sneg
iz 12 beljakov in s tem vred deni 21 dkg fino zrezanih man-
deljnov in 10 dkg drobtin. Deni v tri enake modele ter peci
bolj počasi pol do tričetrt ure. Lahko pa pečeš v enem samem
modelu, toda dalje časa. Hladno torto prereži dvakrat ter jo
nadeni s sledečim nadevom: Mešaj 14 dkg presnega masla in
H dkg sladkorja z vanilijo. Ko dobro naraste, primešaj 14 dkg
s Par žlicami mleka fino stolčenih lešnikov in žlico ruma. S tem
namaži dva tortna kolobarja, s tretjim pa pokrij in oblij z limo-
novim ledom.
1909.	Ruska tortaf druga. Mešaj 28 dkg presnega masla, in
ko dobro naraste, primešaj polagoma 28 dkg sladkorja z vani-
''jo, pomarančnimi olupki in 8 rumenjaki. Ko je tvarina dobro
sPenjena, ji primešaj rahlo trd sneg iz 8 beljakov s 24 dkg riževe
440
moke, kateri si primešala y2 pecivnega praška. Peci torto
počasi v modelu eno uro. Ohlajeno torto prereži ter namaži z
vanilijevo kremo in oblij z limonovim ledom.
1910.	Ruska punčeva torta. Mešaj 6 rumenjakov in 10 dkg
sladkorja z limonovo lupino. Ko dobro naraste, primešaj trd
sneg iz 6 beljakov in z njim vred 10y2 dkg moke. Deni na poma-
zano pločevino ter bledorumeno speci. Potem izkroži s tortnim
obodom dva enaka kolobarja; eden kolobar lahko položiš v
tortni model ter v njem zložiš torto skupaj ostale odrezke
zreži na kocke in te razdeli v tri enake dele. En del kock polij
s prevretim, z žlico sladkorja zmešanim pomarančnim sokom,
drugi del kock s čokolado, prevreto z vodo, tretji del kock pa
z malinovim ali ribezovim sokom. Zdaj zmešaj vse kocke in
jih polij z rumom. Potem pomaži močno oba kolobarja z mar-
melado v sredo deni kocke ter obteži torto za par ur ali pa za
celo noč. Drugi dan oblij torto s pomarančnim ledom ter
okrasi s sadjem.
1911.	Kraljeva torta. Mešaj pol ure 7 rumenjakov in 14 dkg
sladkorja. Potem primešaj 14 dkg fino zrezanih mandeljnov,
7	dkg celih pinjol, 7 dkg na kocke zrezanega citronata, 7 dkg
Čez polovico prerezanih rozin, lupine in sok od V2 limone, malo
klinčkov, cimeta in dišave. Nadalje rahlo primešaj sneg 7 be-
ljakov z 10 dkg dobro z likerjem ali rumom napojenih drobtin.
Deni v pomazan model ter peci v srednji vročini eno uro.
Ohlajeno torto prereži, pomaži v sredi in po vrhu z marmelado
in oblij z ledom.
1912.	Indijanska torta. Mešaj pol ure 14 rumenjakov in
24 dkg sladkorja z vanilijo. Primešaj rahlo trd sneg iz 12 belja-
kov. z 22 dkg riževe moke. Deni v dva pomazana modela ter
počasi peci. Ohlajeno torto pomaži z jajčno peno, in sicer vmes
za prst nadebelo, po vrhu in ob straneh le malo. Nazadnje jo
še oblij s čokoladnim ledom.
1913.	Kostanjeva torta, prva. Mešaj pol ure 14 rumenjakov
in 21 dkg sladkorja z vanilijo. Temu primešaj 5 dkg kuhanega
ter skozi sito pretlačenega kostanja. Potem naredi trd sneg iz
10 beljakov ter ga prejšnjemu primešaj z 16 dkg moke. Dem
v dva modela ter počasi peci. Potem naredi iz 2 beljakov trd
sneg, prilij mu 12 dkg s koščkom vanilije in dvema žlicama
vode gosto kuhanega vrelega sladkorja; med vednim mešanjem
primešaj tudi Vi 1 kuhanega ter skozi sito pretlačenega kostanja.
S tem namaži ohlajeno torto, in sicer vmes; V3 nadeva pa pri'
hrani. Nato oblij torto s kavnim ledom in okrasi s prihra-
njenim nadevom.
1914.	Kostanjeva torta, druga. Mešaj, da dobro naraste,
8	rumenjakov, 18 dkg sladkorja; prideni 14 dkg kuhanega
441
pretlačenega kostanja in malo vanilije; naredi iz beljakov trd
sneg ter ga rahlo primešaj s 7 dkg drobtin, deni v namazan
model in jo počasi peci eno uro. Ohlajeno prereži, namaži z
marmelado ali s smetano, stolčeno v sneg, in oblij s čokoladnim
ledom.
1915.	Zdrobova torta. Mešaj pol ure 7 rumenjakov in
28 dkg sladkorja in primešaj lupine od y2 limone, sok 1 limone
in 8 dkg fino zrezanih mandeljnov. Dalje primešaj rahlo trd
sneg iz 7 beljakov s 15 dkg finega pšeničnega zdroba. Vse to
deni v pomazan model ter pusti, da stoji pol ure. Potem postavi
model v ne zelo vročo pečico ter peci približno tričetrt ure.
Ohlajeno torto prereži, namaži v sredi in po vrhu z marmelado
ter oblij z limonovim ledom. Ali pa peci torto v dveh modelih
in primešaj k eni 7 dkg ogrete ali zribane čokolade z žlico mleka.
1916.	Torta Valerija. Napravi trd sneg iz 8 beljakov ter
mu prideni polagoma 8 rumenjakov, 16 dkg sladkorja, 16 dkg
moke s kuhalnico prav rahlo primešaj in 12 dkg raztopljenega
presnega masla, kateremu pa odlij prej vodo. Speci v treh
enakih modelih v srednji vročini prav lepo rumeno. Ohlajeno
torto nadeni s sledečim nadevom: Spraži 13 dkg zrezanih man-
deljnov s 14 dkg sladkorja in z limonovo lupino ter jih drobno
stolci s par žlicami mleka. Vmešaj 16 dkg presnega masla in
?dkg sladkorja. Ko dobro naraste, prideni stolčene mandeljne
jn malo vanilije. Namaži na dva tortna kolobarja, deni ju skupaj
in pokrij s tretjim kolobarjem. Pomaži torto po vrhu z marme-
'ado in oblij z ledom.
1917.	Navadna torta. Mešaj pol ure 8 rumenjakov in 28 dkg
sladkorja z limonovo lupino. Rahlo primešaj sneg iz 8 beljakov
ln z njim vred 28 dkg drobno zrezanih mandeljnov, 7 dkg moke,
jjdkg čokolade in 2 dkg drobno zrezanega citronata. Vse skupaj
»eni v pomazan model ter počasi peci. Ohlajeno torto namaži
jjmes in po vrhu s pomarančno ali limonovo kremo in oblij z
"monovim ledom.
1918.	Koruzna torta. Mešaj 8 rumenjakov, 30 dkg slad-
korja, limonove lupine in sok 1 limone. Rahlo primešaj trd sneg
12 8 beljakov in z njim vred 20 dkg fine koruzne moke. To deni
J'Pomazan model ter peci počasi približno eno uro. Ohlajeno
orto prereži, namaži vmes in po vrhu z marmelado in oblij z
lc'aom. Ali mešaj 6 rumenjakov in 20 dkg sladkorja z limonovim
j"Kom in lupinami. Ko dobro naraste, primešaj rahlo trd sneg
lz 6 beljakov in s snegom vred 16 dkg polentne moke, potem
Pa speci. Pečeno močno potresi s sladkorjem.
. 1919. Knajpova torta. Mešaj 3 rumenjake, 1 jajce, 20 dkg
padkorja, limonovo lupino in sok od i/2 limone. Naredi iz 3 be-
dakov trd sneg in ga rahlo primešaj z 12 dkg Knajpove moke.
442
Deni v tortni model ter počasi peci. Pečeno torto potresi moč«
s sladkorjem ter daj na mizo. Posebej v skledici daj vinski al
malinov šato ali kako drugo zredčeno marmelado.
1920.	Korenjeva torta. Mešaj, da dobro naraste, 7 rume-
njakov in 35 dkg sladkorja; ko je dobro spenjeno, primešaj
35 dkg zribanega korenja, malo cimeta, klinčkov in limonove
lupine, 1/161 ruma ali slivovke in 35 dkg drobno zrezanih ore-
hov; naredi iz 7 beljakov trd sneg ter ga s 7 dkg moke rahlo
primešaj, deni v namazan ter z moko potresen model in peciv
srednji vročini eno uro. Ohlajeno torto prereži, namaži z mar
melado ter oblij s čokoladnim ali kavnim ledom.
1921.	Lečna torta. Mešaj 8 dkg presnega masla, 14 dkg
sladkorja, 8 rumenjakov, 14 dkg drobno zrezanih orehov, malo
cimeta, klinčkov in limonove lupine; ko je že dobro vmešano,
primešaj 16 dkg kuhane, dobro odtečene ter skozi gosto sito
pretlačene leče, naredi od 6 beljakov trd sneg ter ga rahlo pri-
mešaj, deni v tortni model ter počasi peci eno uro. Pečeno in
ohlajeno prereži, namaži z marmelado in oblij z limonovim
ledom.
1922.	Kruhova torta, prva. Mešaj četrt ure 12 rumenjakov.
28 dkg sladkorja z limonovim in pomarančnim okusom ter
klinčki. Naredi iz 12 beljakov sneg ter ga rahlo primešaj z
28 dkg drobno zrezanih mandeljnov, 4 dkg na fine rezančke
zrezanega citronata, 9 dkg z dobrim črnim vinom namočenih
drobtin in 7 dkg zribane čokolade. Deni v dva modela ter
počasi peci. Ohlajeno torto namaži z gostim vinskim šatoje®:
in sicer vmes, ob straneh in malo po vrhu. Nazadnje jo obli}
s pomarančnim ledom.
1923.	Kruhova torta, druga. Mešaj pol ure 8 rumenjakov
in 21 dkg sladkorja, kateremu si primešala limonove in pom;V
rančne lupine. Rahlo primešaj <rd sneg iz 8 beljakov, z nji®
vred primešaj 14 dkg fino zrezanih mandeljnov, 7 dkg čokola®
in 10 dkg z rumom namočenih drobtin. Deni v pomazan mo^'
ter počasi peci. Ohlajeno torto prereži, pomaži vmes in povrni1
z marmelado ter oblij s pomarančnim ali limonovim ledom-
1924.	Torta Štefanija. Mešaj 28 dkg presnega masla in ®u
prideni polagoma, ko dobro naraste, 28 dkg sladkorja z limono^
lupino in 8 rumenjakov. Rahlo primešaj trd sneg iz 8 beljak^
in z njim 28 dkg moke in 28 dkg na listke zrezanih mandeljne1
Torto peci v treh modelih. Ohlajeno namaži vmes, po vrhu ®
ob straneh z maraskinovo kremo in oblii z limonovim ledo"1
1925.	Ajdova torta, prva. Mešaj 28 dkg presnega masla >
mu prideni polagoma, ko dobro naraste, 3 jajca, 4 rumenja -
ter 28 dkg sladkorja z limonovimi in pomarančnimi lupina"'
Primešaj polagoma 28 dkg fino zrezanih mandeljnov, dalje "
443
9neg iz 4 beljakov s 13 dkg fine ajdove moke in 5 g pecivnega
praška. Deni vse to v dva modela ter peci pri srednji vročini
eno uro. Ohlajeno torto namaži z ribezovo marmelado in oblij
z ledom.
1926.	Ajdova torta, druga. Mešaj 30 dkg presnega masla;
ko dobro naraste, mu prideni polagoma 30 dkg sladkorja z limo-
novo lupino in 6 rumenjakov. Naredi iz 6 beljakov trd sneg
ter ga rahlo primešaj s 26 dkg fine ajdove moke in noževim
vrhom pecivnega praška. Deni v pomazan model in peci počasi
eno uro. Ohlajeno torto prereži, namaži z marmelado in oblij
z ledom.
1927.	Krojaška torta. Mešaj 10 dkg presnega masla in mu
prideni polagoma, ko dobro naraste, 5 rumenjakov in 10 dkg
sladkorja. Potem primešaj rahlo sneg iz 5 beljakov in z njim
vred 5 dkg zribane čokolade, 3 dkg moke in 10 dkg fino zre-
zanih mandeljnov. Deni v model ter peci približno tričetrt ure.
Ohlajeno torto prereži, namaži vmes in okrasi po vrhu s sle-
dečim nadevom: Mešaj v kotličku na ognju 3 jajca, 14 dkg slad-
korja z vanilijo in 7 dkg čokolade, da se zgosti; potem postavi
vstran, da se ohladi; hladnemu primešaj 5 dkg stolčenih orehov,
4 dkg lešnikov, 14 dkg presnega masla in nekaj vanilije. Vse
to mešaj četrt ure na hladnem prostoru.
1928.	Krojaška torta fina. Mešaj 16 dkg presnega masla
in mu zamešaj polagoma, ko dobro naraste, 7 dkg ogrete čoko-
lade, 7 rumenjakov in 16 dkg sladkorja z vanilijo. Naredi trd
sneg iz 7 beljakov ter ga rahlo primešaj s 4 dkg moke in 16 dkg
drobno zrezanih mandeljnov. Deni v tri modele ter peci v sred-
nji vročini. Me*dtem deni v snežni kotliček 4 jajca, žlico riževe
moke, 5 dkg čokolade in 14 dkg sladkorja z vanilijo. Postavi v
vrelo vodo in mešaj, da se zgosti. Ko je hladno, primešaj 20 dkg
presnega masla in 3 dkg z žlico sladkorja spraženih ter fino
stolčenih lešnikov. S tem nadeni torto in jo oblij s čokoladnim
ali vanilijevim ledom. Nekaj nadeva prihrani in okrasi z njim
torto.
1929.	Penasta torta, prva. Mešaj 18 dkg presnega masla,
7 rumenjakov in 20 dkg sladkorja z limonovo lupino. Rahlo pri-
mešaj trd sneg iz 7 beljakov in z njim vred 20 dkg moke in
za nožev vrh pecivnega praška. Deni v tortni model ter peci
v srednji vročini, da lepo zarumeni. Potem odstrani modelu
obod, torto pa še pusti na. dnu modela, toda postavi jo vstran.
•vato napravi trd sneg iz 5 beljakov ter mu primešaj 30 dkg
g°sto kuhanega sladkor a z vanilijo. Ta nadev deni na torto,
ga lepo zravnaj in postavi za par trenutkov v vročo pečico, da
Sneg od vrha bledo zarumeni, a v sredi ostane mehak.
444
1930.	Penasta torta, druga. Mešaj 18 dkg presnega masla in
mu primešaj, ko dobro naraste, 18 dkg sladkorja, 6 rumenjakov,
2 žlici kisle smetane ali mleka, 14 dkg fino zrezanih mandelj-
nov, malo limonove lupine od 6 beljakov sneg in 18 dkg moke
s polovico pecivnega praška. Deni v tortni model ter peci v
srednji vročini približno eno uro. Ko se torta ohladi, odstrani
modelu obod, dno modela s torto pa postavi vstran. Naredi
iz 5 beljakov trd sneg ter mu primešaj 30 dkg s koščkom vanilije
in par žlicami vode gosto kuhanega sladkorja. Potem razdeli
to enakomerno po torti, nekaj snega pa deni v brizgalnico ter
okrasi z njim torto po vrhu. Nazadnje jo deni še za sedem minut
v ohlajeno peč, da se malo po vrhu posuši. Ali pa posuši peno
samo na zraku in jo potem oblij s čokoladnim ledom.
Ali pa deni na desko 8 dkg moke, 8 dkg presnega masla,
8 dkg drobno zrezanih mandeljnov, malo limonove lupinice,
žlico sladkorja in za nožev vrh soli. Iz tega naredi urno testo,
ga malo razvaljaj in deni peč. Dalje delaj kakor prej.
1931.	Preravska' torta. Deni na desko 28 dkg presnega
masla, 28" dkg moke, 14 dkg sladkorja, 14 dkg fino zrezanih
mandeljnov, lupine od y2 limone in malo soli. Vse to sesekaj
prav fino z nožem, stri z valjarjem ter še zdrobi z rokami. Potem
prideni sok 1 limone, sežvrkljan z 1 rumenjakom, in napravi
hitro testo. Tega razdeli v tri hlebčke; vsakega povaljaj malo,
deni v model in lepo rumeno speci. En kolobar pomaži z belja-
kom, zmešanim z žlico marmelade in žlico sladkorja in potresi
z debelo zrezanimi ter s sladkorjem zmešanim mandeljni; druga
dva kolobarja pa pomaži z marmelado in ju pokrij s potresenim
kolobarjem.
1932.	Hainburška torta. Mešaj pol ure 7 rumenjakov in
14 dkg sladkorja z vanilijo. Potem naredi iz 4 beljakov sneg ter
ga rahlo zmešaj s 17 dkg fino zrezanih lešnikov. Deni v dva
modela ter .počasi peci. Medtem pa naredi iz 3 beljakov trd sneg,
kateremu primešaj 15 dkg gosto kuhanega sladkorja z vanilijo in
8 dkg drobno zrezanih in s par žlicami mleka stolčenih lešnikov.
S tem namaži ohlajeno torto vmes, ob straneh in malo tudi po
vrhu ter jo oblij s kavnim ledom.
1933.	Peščena torta. Mešaj 28 dkg presnega masla, da
dobro naraste. Potem mu prideni polagoma 5 rumenjakov, 4 cela
jajca in 28 dkg sladkorja z limonovo lupino ter primešaj rahlo
trd sneg iz 5 beljakov z 20 dkg moke. Deni v dva modela in peci
počasi v srednji vročini. Ohlajeno torto namaži vmes, ob straneh
in malo po vrhu s čokoladno kremo in oblij z vanilijevim ledom-
1934.	Hamburška peščena torta. Mešaj 11 dkg presnega
masla, da dobro naraste. Polagoma mu prideni 4 rumenjake,
malo vanilije in 11 dkg sladkorja ter mešaj še pol ure. Potem
445
primešaj rahlo trd sneg iz 4 beljakov z 11 dkg riževe ^noke. Peci
to v dveh modelih v precej vroči pečici. Ohlajeno torto namaži
vmes, ob straneh in malo po vrhu z gosto jajčno peno in oblij s
čokoladnim ledom. Peni lahko primešaš tudi 2 dkg zribane
čokolade.
1935.	Kavna torta. Mešaj pol ure 8 rumenjakov, 2 celi jajci
in 28 dkg sladkorja z vanilijo. Naredi potem sneg iz 8 beljakov
in ga primešaj, z njim pa tudi 28 dkg neoplupljenih ter drobno
zrezanih mandeljnov in 28 dkg z močno, pa sladko črno kavo
namočenih drobtin. Deni v dva modela ter počasi peci. Ohlajeni
še vsako enkrat ali dvakrat prereži. Medtem deni v lonček % 1
sladke smetane, 3 žlice sladkorja, malo vanilije, 4 rumenjake,
5 žlic močne črne kave in žličico moke. To mešaj, da je gladko;
postavi še na štedilnik v vrelo vodo, da se zgosti v kremo. K
ohlajeni primešaj 20 dkg presnega masla ter namaži torto, jo
oblij s kavnim ledom ter okrasi s kavnimi zrni. Zato segrej v
pečici košček čokolade. Ko je mehka, upodobi iz nje dolgo,
tankemu svinčniku podobno paličico. To razreži v grah velike
koščke in te suči v kroglice ter pritisni vsako čez sredo z
narobe obrnjenim nožem, da dobi obliko kavnega zrna.
1936.	Kavna penasta torta. Tolci v snežnem kotličku pol
lire 6 celih jajc, 6 rumenjakov, 21 dkg sladkorja in malo vani-
lije. Prilij polagoma 12 dkg raztopljenega presnega masla (kisli-
no, ki ostane na dnu, odstrani). Primešaj polagoma 21 dkg riževe
moke in peci v dveh modelih v srednji vročini. Medtem deni v
snežni kotliček 8 rumenjakov, 1 zelo močne črne kave, 28 dkg
sladkorja z vanilijo in 2 žlici riževe moke. Tolci na vreli vodi,
da se zgosti v kremo. Potem odstavi in še mešaj, da se ohladi,
^ato prideni 40 dkg presnega masla ter še mešaj. Ohlajeno torto
Prereži, namaži tri kolobarje z nadevom (nekaj nadeva pri-
hrani), s četrtim pa pokrij, oblij s kavnim ledom in okrasi s
Prihranjenim nadevom. Deni nadev v škarnicelj ter piši z njim
na torto. Ko je gotova, jo postavi za en dan ali vsaj za par ur,
Preden jo rabiš, na hladen prostor.
1937.	Kavna kremova torta. Iz 12 beljakov naredi trd sneg,
zatolci vanj polagoma 50 dkg sladkorja in malo vanilije. Zdaj
metlico odloži in zamešaj s kuhalnico v sneg 20 dkg prav fino
Rezanih ter še s 3 beljaki fino stolčenih lešnikov ali orehov in
20 dkg presejane moke. To testo namaži na snažen bel popir,
Položen na pločevino, in speci v precej vroči pečici lepo rumeno.
Pečeno testo vzdigni s papirjem in povezni na drug z moko opra-
Sen papir, pomaži z vodo po papirju na testu ter čez malo časa
odloči paDir od testa. Razreži testo v poljubne štirioglate plošče;
kolikor široko torto želiš imeti, tako velike plošče reži. Namaži
Plošče s sledečim nadevom, le malo ga prihrani, zloži plošče
446

skupaj in jih malo obteži. Potem še prav tanko pomaži z marme-
lado, z ledom oblij, posuši in okrasi s prihranjenim nadevom.
Nadev: Mešaj, da dobro naraste, 30 dkg presnega masla,
40 dkg sladkorja, 3 rumenjake, 5 žlic zelo močne mrzle kave in
malo vanilije.
1938.	Torta Mikado. Mešaj 14 dkg presnega masla ter mu
prideni polagoma, ko dobro naraste, 8 rumenjakov in 14 dkg
sladkorja z limonovimi olupki. Potem stolci prav fino 14 dkg z
žlico sladkorja zarumenjenih mandeljnov. Nato naredi iz belja-
kov sneg ter ga rahlo primešaj z mandeljni in s 7 dkg moke. Vse
to deni v dva pomazana modela in peci v srednji vročini. Medtem
deni v kožico 14 dkg sladkorja, malo vanilije in par žlic vode
ter kuhaj toliko časa, da se malo potegne. Nato odstavi in mešaj
v mrzli vodi, da se zgosti, zdaj primešaj 14 dkg presnega masla
in 7 dkg olupljenih, drobno zrezanih, spraženih in še fino stol-
čenih mandeljnov in malo limonove lupine. Vse to mešaj na
hladnem, da naraste. S tem nadevom namaži tri kolobarje
pečene ter ohlajene torte, s četrtim kolobarjem pa jo pokrij.
Nazadnje oblij torto z ledom.
1939.	Francoska kavna torta. V trd sneg iz 6 beljakov
zamešaj 20 dkg sladkorja z vanilijo in 14 dkg fino zrezanih in
stolčenih mandeljnov'in, 8 dkg moke. Peci v treh modelih, katere
pa prej pomaži. Potpm mešaj 15 dkg sladkorja z vanilijo, 5 ru-
menjakov in 5 žlic močne črne kave. Postavi to v vrelo vodo in
mešaj, da se zgosti v gosto kremo; to postavi na hladno in hlad-
ni prideni 20 dkg presnega maslav postavi še na hladno in
mešaj četrt ure, da postane prav rahla. Ta nadev namaži na
ohlajeno torto, in sicer vmes, po vrhu in tudi malo ob straneh.
Nazadnje oblij torto z vanilijevim ledom.
1940.	Kitajska torta. Mešaj pol ure 28 dkg presnega masla,
28 dkg sladkorja z vanilijo in 10 rumenjakov. Naredi iz 10 be-
ljakov trd sneg ter primešaj prejšnjemu 17 dkg drobtin in 10 dkg
zribane čokolade. Peci v treh modelih v srednji vročini. Ohlajeno
torto namaži vmes in ob straneh z jajčno peno ter jo oblij s
kavnim ledom.
1941.	Jlirnbergerjeva torta. Mešaj pol ure 8 rumenjakov,
4 cela jajca in 21 dkg sladkorja z vanilijo. Temu primešaj rahlo
trd sneg iz 8 beljakov in z njim vred 21 dkg olupljenih, fino zre;
zanih mandeljnov ter 7 dkg zribane čokolade. Deni torto v tri
modele ter počasi peci. Ohlajeno namaži vmes, ob straneh in
malo po vrhu z vanilijevo kremo in oblij s čokoladnim ledom.
1942.	Pinjolna venčasta torta. Vreži iz oblata 16 okroglih
dva prsta širokih venčkov (vsak venček bodi za pol prsta manjši
od prejšnjega) ter jih deni na pomazano, z moko potreseno plo-
čevino. Potem vzemi 56 dkg pinjol in jih prereži čezpol; naredi
447
iz 6 beljakov trd sneg, prideni mu 56 dkg presejanega ali 45 dkg
do pete stopnje kuhanega sladkorja, sok, pol limone in vanilije-
vega sladkorja. To vse dobro premešaj in nazadnje primešaj še
pinjole. Zajemaj ta led z žlico in ga devaj pol prsta nadebelo in
enakomerno na venčke, katere potem zravnaj z vilicami in speci
v nizki vročini. Pečene venčke okrasi, ko so še na pločevini, z
belim in rdečim ledom (glej led št. 1961) in jih posuši. Potem
zreži lep okrogel papir, položi ga na krožnik, nanj pa devaj
venčke, in sicer tako, da začneš z največjim, nehaš z najmanj-
šim, vmes pa namaži s pisalnim ledom. Navrh v luknjico vtakni
suh ali svež šopek. Ali pa naredi tako, da je najmanjši venček
v sredi cel; tedaj ni treba šopka.
1943.	Lešnikova venčasta torta. Posuši 7 dkg lešnikovih
jedrc, olupi in zreži bolj debelo. Zrezane deni v snežni kotliček,
prideni 7 dkg sladkorja ter mešaj na ognju, da postanejo jedrca
bledorjava. Ko so mrzla, jih dobro stolci in presej. Potem naredi
iz 10 beljakov trd sneg, vanj zamešaj 56 dkg presejanega ali do
pete stopnje kuhanega in nekaj vanilijevega sladkorja ter pre-
sejane lešnike. Že prej pa zreži iz oblata 16 venčkov (kakor
zgoraj, št. 1942) in jih deni na pomazano pločevino. Potem
naredi škarnicelj, ki naj ima spodaj za prst veliko luknjico. Vanj
deni ta sneg in ga pretlači enakomerno na oblatne venčke. Nato
speci in zloži kakor pinjolno torto.
1944.	Španska venčasta torta, prva. Zamešaj rahlo v trd
sneg iz 10 beljakov malo vanilijevega in 55 dkg presejanega
aji do 5. stopnje kuhanega sladkorja. Dalje delaj kakor pri
Pinjolni torti. Oblatne venčke zloži na pomazano pločevino,
sneg pa pretlači enakomerno kakor pri lešnikovi torti skozi
škarnicelj na venčke. To potresi z rdečim, rumenim in zelenim
sladkorjem in jih peci v ohlajeni peči.
1945.	Španska venčasta torta, druga. Zamešaj rahlo v trd
sneg iz 10 beljakov 56 dkg presejanega in nekaj vanilijevega
.sladkorja. Potem pomaži pločevino z maslom, potresi jo z moko
jn položi nanjo dva ali tri modele razne velikosti. Zdaj vzemi
kuhalnico in zariši z njenim recljem v moko tri kroge ter vzemi
modle proč; tako imaš na pločevini tri kroge. Potem naredi
škarnicelj, vanj deni sneg, pretlači ga skozi luknjo na prvi
°orisan krog, in sicer naredi najprej črte podolgem, potfeni
Počez in slednjič še ob robu. Tako premreži tudi drugi in tretji
kr°g- Nato postavi pločevino v peč, ki mora biti malo gorkejša
?ego za prvo špansko torto. Ko je torta bledorumena, jo vzemi
'z Peči. Ko se ohladi, deni kroge po velikosti drugega na dru-
Sega, vmes pa daj spenjeno smetano.
, 1946. Cesarska kremova torta. Tolci v snežnem kotličku,
fla se prav dobro speni 6 jajec, 2 rumenjaka, 18 dkg sladkorja
448
in malo limonove lupine. V dobro spenjeno zmes zamešaj 3 zli«
vode ter še tolci v vroči vodi, da se segreje, pofem še v mrzli
vodi tolci, da je popolnoma mrzlo. Zdaj oaiozi metlico ter s ku-
halnico prav rahlo zamešaj 20 dkg presejane moke. Nato na-
maži testo za nožev rob debelo na namazano pločevino in ga
lepo rumeno speci. Ohlajeno ploščo razreži na štirioglate plošče
poljubni velikosti in jih namaži s sledečim nadevom, zloži
skupaj in malo obteži; malo nadeva pa prihrani.
Nadev: Vmešaj, da se prav dobro speni 30 dkg presnega
masla, 30 dkg sladkorja z vanilijo, 3 dkg kakao, poparjenega s par
žlicami vrelega mleka ali vode in eno sveže jajce. Končno oblij
torto s čokoladnim ledom in okrasi s prihranjenim nadevom.
1947.	Dunajska torta. Mešaj 20 dkg presnega masla in
7 rumenjakov. Potem primešaj 20 dkg stolcenega sladkorja z li-
monovim duhom, 20 dkg moke in sneg iz 7 beljakov. Iz tega
testa speci tri enake krpe. Namaži eno krpo z marelično mar-
melado in položi nanjo drugo krpo; to namaži z jagodovo ali
kako drugo marmelado in položi nanjo tretjo krpo, katero oblij
s poljubnim ledom.
1948.	Bohinjska torta. Mešaj 28 dkg presnega masla in m«
primešaj, ko dobro naraste, 28 dkg sladkorja, limonove olupke,
6 rumenjakov, malo klinčkov in cimeta. To mešaj pol ure. Potem
naredi iz 6 beljakov trd sneg ter ga rahlo primešaj; z njim vred
primešaj tudi 28 dkg drobno zrezanih mandeljnov, 6 dkg fi®
zrezanega citronata in 2 dkg z rumom ali likerjem namočenih
drobtin. Deni v dva modela ter peci v srednji vročini približne
tričetrt do eno uro. Potem mešaj 17 dkg presnega masla in m11
primešaj polagoma 6 dkg ogrete čokolade, 17 dkg sladkorja z
vanilijo in 2 trda, skozi sito pretlačena rumenjaka. S tem na-
deni ohlajena ter prerezana tortna kolobarja in jo oblij nazadnje
s čokoladnim ledom.
1949.	Vojna torta. Meša', da dobro naraste 15 dkg presnega
masla, 5 rumenjakov, 30 dkg sladkorja, za nožev vrh cimeta,
klinčkov in limonove lupine. Nadalje prideni J/81 mrzlega mleka,
Vie 1 ruma, 4 dkg kakao in 15 dkg moke. Ko si vse prav gladke
zmešala, prideni iz 5 beljakov sneg ter s tem vred rahlo zamešaj
zopet 15 dkg moke in 1V2 pecivnega praška. Deni testo v na-
mazan in z moko potresen model pa peci v srednji vročini p°
l1/^ ure. Ohlajeno torto prereži in pomaži z marmelado ali s ka-
kim drugim nadevom in oblij s poljubnim ledom.
1950.	Vojna torta z orehi. Mešaj, da se prav dobro spe®
14 dkg presnega masla ali dobre masti, 5 rumenjakov in 30 dkg :
sladkorja. Zdaj prilij 7» 1 mleka, Vi« 1 ruma ali slivovke in prl"
deni 2 dkg kakao, 14 dkg moke, 7 dkg drobno zrezanih orehov,
malo cimeta, klinčkov in limonove lupine. Naredi iz 5 beljak"*
r	■
449
trd sneg in ga z 12 dkg moke in 1 V, pecivnim praškom rahlo
primešaj. Deni testo v namazan ter z moko potresen model in
peci torto ure v srednji vročini. Ohlajeno torto prereži, na-
deni z marmelado in oblij s poljubnim ledom ali jo samo s
sladkorjem potresi.
1951.	Hrastovo deblo kot torta. Deni v snežni kotliček
6 jajec, 2 rumenjaka in 18 dkg sladkorja tdr tolci z metlico 20
do 30 minut, prideni 3—4 žlice mrzle vode in še tolci v vroči
pa ne vreli vodi tako dolgo, da je testo toplo, vendar še ne vroče,
postavi ga v mrzlo vodo ter še tolci, da se popolnoma ohladi;
zdaj metlico odloži ter s kuhalnico prav rahlo zamešaj 20 dkg
presejane moke. Položi na plitvo pločevino 3 papirje drugega
vrh drugega, na gornjega namaži testo pol prsta debelo pa speci
v precej vroči pečici; pečeno ploščo vzdigni z zgornjim papirjem
in jo povezni na z moko oprašeni papir, pa odtrgaj papir od
plošče in jo pokrij zopet s papirjem in prtičem ter jo pusti, da se
ohladi. Medtem pa mešaj 50 dkg presnega masla, 50 dkg slad-
korja, 50 dkg čokolade in pol stroka stolčene vanilije; ali pa
mešaj 50 dkg presnega masla, 55 dkg sladkorja, 8 dkg finega
kakao, poparjenega s par žlicami vrelega mleka ali vode, malo
vanilije in eno sveže jajce. Zdaj namaži malo manj kakor polo-
vico pripravljenega nadeva na pečeno ploščo in jo trdo zavij
vendar tako, da bo deblo kakih 35—40 cm dolgo. Zdaj namaži
deblo zelo na tanko z marmelado in ga od vsakega konca malo
poševno odreži. Zdaj vzemi zato pripravljeno vrečico s cevko; za
cevko (glej sliko spredaj št. 38) si naredi vrečico samo iz go-
stega blaga slično špičastemu škarniceljnu; v tako pripravljeno
vrečico deni ostali nadev in brizgaj z njo nadebelo, da dobiš
skorjo, slično hrastovi; tudi naredi 4 veje po pol prsta dolge,
111 sicer 2 spredaj, 2 zadaj, na vsako stran debla eno; za to
vzemi od onih dveh koščkov, ki si jih od debla odrezala, naredi
za vsako vejo v deblo majhno luknjo, brizgni vanjo malo nadeva,
Postavi notri veje ter tudi na te naredi skorje. Zgotovljeno
jteblo postavi na lepo zrezljani papir, okrog naloži majhne go-
oice iz sladkorja (glej št. 2163) ali iz marcipana. (Glej št. 2164.)
Ledi za torte in pecivo.
1952.	Limonov led. Deni v snežni kotliček 45 dkg drobno
pičenega ter skozi gosto sito presejanega sladkorja. Polij ga
1 gorke vode in s precejenim sokom pol limone. Potem
7®saj, da postane gladek in se dobro segreje, a zavreti ne sme.
al ga vlij na pripravljeno torto, ki jo postavi za nekaj tre-
skov v precej toplo pečico, da se posuši in lepo sveti, medtem
I ClCe ne odpiraj.
ženska kuharica.	. 29

450
1953.	Pomarančni led. Naredi ga pravtako kakor limo
novega, le da vzameš namesto limonovega soka pomarančen sok	d
in da dodaš na sladkorju obribane in stolčene lupine od 1	S
maranče.	p
1954.	Punčev led. Naredi ga kakor pomarančnega. Vzemi ''
pa 2 žlici manj vode kakor pri onem in jo nadomesti z rumom
1955.	Led iz kuhanega sladkorja. Deni v snežni kotliček	ji
Vz kg v koščke sesekanega sladkorja, polij ga z % 1 mrzle vode	j
ter postavi na štedilnik, da se počasi raztopi in začne vreti.	j
Medtem pa pobiraj, kar je nečistega. Ko je že precej gost, mu	,
prilij žlico kisa. Vre naj potem še toliko časa, da odlete mehurji,	s
ako vtakneš vanj žico, ki je zgoraj zavita v obliki zanjke (glej	j
spredaj sliko 18), in jo hitro vzdigneš ter pihneš skozi njo. Tako	]
kuhan sladkor vlij na marmornato ploščo in ga s kuhalnico	(
urno mešaj, da se ohladi in postane lepo bel, gost in gladek,
Nato ga postrži nazaj v kotliček, postavi na štedilnik, prilij pat
žlic vode in precejeni sok pol limone ter mešaj, da se malo
segreje. Potem pa vlij mrzlega na pripravljeno torto.
Ali pa postavi dobro kuhan sladkor na led ali v mrzlo vodo,
Urno ga mešaj, da se zgosti in je lepo gladek. Potem ga zopet
postavi na štedilnik, prilij mu par žlic vode in sok pol limo®
ter mešaj, da se malo segreje. Nato vlij na pripravljeno torto in
postavi v precej toplo pečico, da se led posuši.
Na ta način lahko skuhaš sladkor že prej. Ko je kuhan in
do gostega zmešan, ga deni v kako skledico in ga pokrij z mokro
rutico, da se od vrha ne posuši, ter ga shrani. Kadar ga potem
rabiš, deni sladkor v dobro pološčeno kožico, prilij malo vode,
po okusu limonovega ali pomarančnega soka, močne črne kave,
ruma, sežganega sladkorja ali kaj drugega (z ozirom na okus,
ki naj ga ima led). Potem postavi kožico s sladkorjem na šte-
dilnik ter ga med vednim mešanjem segrej. Ako je pregost, mu
prilij še žlico vode. Potem ga pa vlij na torto in jo posuši.
1956.	Beljakov led. Deni v skledico pol beljaka, sok
pol limone, malo mlačne vode in 45 dkg stolčenega ter na fi^
sito presejanega sladkorja. Mešaj kakih pet minut, potem pa vlij
na torto in jo posuši v pečici. K ledu priliješ lahko še par žli"
gosto kuhanega ter nekoliko ohlajenega sladkorja. Tudi ga lahko
barvaš, ko je že gotov, ali rjavo s črno kavo, rumeno s pecivu0
barvo, bledordeoe s košenilijo ali pa zeleno s špinačnim sirom-
1957.	Beljakov led drugi. Naredi trd sneg iz dveh beljakov
in mu primešaj 30 dkg sladkorja, žlico vode in sok pol lim°ne'
Vse to mešaj par minut; lahko tudi barvaš. Potem vlij na torto,
ki jo deni za par trenutkov v precej toplo pečico.
451
1958.	Kumeujakov led. Mešaj 5 rumenjakov in jim pri-
deni, ko dobro narastejo, žlico ruma, 23 dkg sladkorja z vanilijo.
S tem oblij pripravljeno torto, jo potresi z debelo sesekanimi
pištacijami ali z enako sesekanim, v sladkorju kuhanim zelenim
fižolovim stročjem.
1959.	Čokoladni led. Deni v snežni kotliček ali v pološčeno
ponev 14 dkg sladkorja, 16 dkg čokolade in V8 1 vode. Postavi
na kraj štedilnika, da se počasi raztopi in začne polagoma vreti.
Ko čokolada vre, jo večkrat premešaj in od kraja postrži. Ko je
tako gosta, da se med prsti potegne, ako primeš kapljico z dve-
ma prstoma, jo odstavi ter tolci s kuhalnico toliko časa, da se
shladi. Nato jo vlij na torto. Da se pa led na torti lepše razleze
in bo torta gladka, primi desko s torto takoj, ko si vlila nanjo
led, ter jo vrti na vse strani. Potem postavi torto v toplo pečico,
da se posuši. Ako se ti je morda led medtem, ko si ga tolkla,
strdil, tedaj prilij 2 ali 3 žlice vroče vode in tolci naprej, da se
ohladi.
1960.	Čokoladni led iz kakao. 50 dkg sladkorja zmoči z
U vode in postavi na kraj štedilnika, da se počasi raztopi in
začne vreti; ko se sladkor malo potegne, zamešaj vanj 3 dkg
finega kakao; ko še malo skupaj vre, ga postavi na hladno ter
ga s kuhalnico nalahno vtepaj, da se zgosti in lepo sveti, popol-
noma hladnega uporabljaj za oblivan^e torte ali peciva.
1961.	Led za opisovanje. Deni v porcelanast lonček ali sko-
delico V2 beljaka in toliko stolčenega in na finem situ prese-
čnega sladkorja, da je gosto. To mešaj, da postane prav gladko
in dobro naraste (približno četrt ure). Medtem poskusi včasih
led, če je že dosti gost; biti mora tako gost, da ako narediš z
žlico, s katero ga mešaš, piko na krožnik, ostane ravno v tej
obliki, ne da bi se razlezla. Obenem pa mora biti tudi toliko
redek, da se ne bodo niti, ko pišeš z njim, trgale.
1962.	Torta okrašena z ledom. Kadar hočeš na torto pisati,
Sl naredi majhen škarnicelj iz pergamentnega papirja in ga na-
polni s pripravljenim ledom. Na koncu odreži malo, pusti le za
Proseno zrno veliko luknjo. Zgoraj dobro zavij, potem pa piši
suho in z ledom oblito torto. Na sredo torte naredi kako rožo,
°P robu pa kake zobce ali črte. Med te lahko napraviš črte ali
P'ke iz marelične marmelade.
1963.	Torta okrašena s sadjem. Naredi na suho in z ledom
°blito torto šopek, venec ali zvezdo iz sadja. V to zreži iz v
. dkorju vkuhanega sadja, rumenega in rdečega kutinovega
kako rožo ali popek, ali posamezne liste, katere zloži na
ortj v cvet. Iz zelenih fižolovih, v sladkorju vkuhanih lupin pa
zrezi trte in razne cvetu primerne listke. Ob robu torte naredi
5 Pisalnim ledom kak obrobek, n. pr. zobce, pike ali kaj dru-
29*


452
gega. Prav lepo je, ako narediš med zobce precej velike pike
iz leda ter položiš na vsako posrebreno sladkorno kroglico. Do-
bijo se v slaščičarnah.
1964.	Torta v obliki knjige. Naredi katerikoli vrste, vendar
precej čvrsto torto in jo speci v štirioglatem nekoliko podolga-
stem modelu. Ko je pečena in ohlajena, jo pri eni strani malo
okroglo obreži, na nasprotni strani in ob konceh jo pa oblij z
rdečim ali rumenim ledom. Posebej pa naredi piškotno testo
kakor za janeževe upognjence iz štirih jajec ter ga namaži na na-
mazano pločevino za nožev rob nadebelo in malo več kakor
dvakrat tako široko kakor je velika torta; potem ga speci. Pe-
čeno ploščo obreži ravno; velika naj bo tako, da je, ko zaviješ
vanjo torto, samo toliko večja, kolikor so pri pravi knjigi plat-
nice večje od listov. Potem jo namaži z marmelado le ob straneh,
pusti za prst prostora, in jo postavi za malo časa v vročo pečico,
da se segreje, ker se je pri mazanju ohladila, in da postane
upogljiva. Vzemi jo nato iz pečice in položi nanjo torto tako, j
da sega obrezana stran torte malo manj kakor do srede plošče
(torto lahko vzdigneš z dvema nožema), drugo polovico plošče
zavij urno na torto, pri tem si zopet pomagaj z nožem. Na torto
položi desko ter jo tako za malo časa obteži. Potem jo oblij z
ledom poljubne barve in okusa in jo lepo, pravi knjigi slično,
okrasi. N. pr. lahko narediš na sredo torte kelih iz pisalnega
leda ter ga okrasiš s srebrnimi sladkornimi krogljicami in kuti-
novim ali jabolčnim želejem (glej št. 2398). Tudi lahko narediš,
sprednja dva vogala rujava, iz čokoladnega leda'in v sredini
knjige zaponko, ki naj bo tudi okrašena. Na zadnja dva vogala
pa deni vrtnice ali kake druge rože iz sladkorja (glej št. 2163).
Liisie in stebelca pa naredi iz zelenega fižola (glej št. 2424).
1965.	Torta okrašena z grozdjem. Iz precej širokih, v slad-
korju vkuhanih fižolovih lupin zreži majhne, grozdnim listom
podobne liste in trte. foloži potem na suho in z ledom oblito
torto najprej trte, potem liste, nazadnje pa še naredi grozd iz i
bledordečih ali višnjevih sladkornih kroglic. Vse naj bo tako
naloženo, da predstavlja naravno grozdovo trto z grozdi. Ob
strani torte lahko napišeš z ledom primeren napis. Ob robu pa
naredi z ledom kak obrobek. (Napis ali obrobek bo lepši, ako
pišeš dvakrat, drugo vrh drugega.)
1966.	Torta okrašena z marelično marmelado. Na suho m
z ledom oblito torto zariši precej veliko zvezdo ali krog. Potem
namaži na to (zvezdo ali krog) marelično marmelado, okrog
nje pa obrobi s pisalnim ledom. Lepo bo, ako pišeš dvakra
ali trikrat, drugo vrh drugega. Čez marmelado naredi mrežo iz
leda, ob robu torte pa obrobek. Okrog kroga ali zvezde narediš
i
453
lahko majhne zvezdice ali majhne cvetke iz razcvelih pinjol
(glej Pinjole str. 47), pištacij in zelenega fižolovega stročja.
. Za fevetke olupi' najptrej pištacije; iz 2 pištacij naredi
4 liste, katere postavi na torto tja, kjer ima biti cvetka. V sredo
listov postavi razcvelo pinjolo, poleg cvetke pa naredi iz fižola
par zelenih listov. Ali izkroži z obodcem iz jabolčnega ali kuti-
novega želeja kake oblike n! pr. srčke, listke in drugo pa okrasi
s tem torto.
Kadar hočeš preložiti tortp z deske na krožnik, pogrnjen
s tortnim papirjem, tedaj izpodreži najprej torto z nožem, potem
vtakni previdno dva močna, precej dolga noža pod torto, jo
vzdigni in položi na papir. Iz deske pa postrži led, ki se je
morda natekel od torte, ko se je sušila, ga shrani in porabi pri
kakem nadevu.
To je tedaj nekaj navodil za olepšavo tort. Seveda so le
nepopolna, ker more tu manj dopovedati mrtva beseda kot dolga
in vztrajna vaja.
Devetnajsti oddelek.
Razno drobno pecivo.
1967.	Masleno pecivo. Vse pecivo, pri katerem je presno
maslo, pripravljaj vedno na mrzlem prostoru. Kadar hočeš
pecivo glasirati in mu dati s tem lepo zunanje lice, tedaj imej
led že pripravljen. Kadar vzameš pecivo iz pečice, pomaži po-
samezne koščke z majhnim čopičem, ki ga pomakaj v priprav-
ljeni led. Pomazano pecivo polagaj na mrežo, katero postavi
na pločevino v odprto pečico. Da se pecivo posuši in se lepo
Sveti, zapri pečico za par trenutkov.
1968.	Angleške osmice. Deni na de;sko 28dkg moke"
ln 14 dkg presnega masla. Moko in maslo zdrobi najprej z
nožem, potem še z rokami. Potem prideni 12 dkg sladkorja,
0 rumenjake, sok in lupine od pol limone, prav malo soli in 5 g
Pecivnega praška. Naredi urno testo in ga gneti z rokami, pa
e malo, da ga ne ogreješ. Potem razreži testo na koščke orehove
Vebkosti. Vsak košček zvaljaj v okroglo paličico, iz katere naredi
°sniico; Tako delaj, da zgotoviš vse osmice. Zloži jih potem na
P'ocevino, za prst narazen, pomaži jih z raztepenim beljakom,
z®ešanim z žlico sladkorja in jih peci v ne zelo vroči pečici.
■ u 1969. Angleške osmice, druge. Deni na desko 28 dkg moke
J114 dkg presnega masla. Maslo-z moko dobro zmešaj in zdrobi,
otem prideni sok in lupine od V2 limone, 5 rumenjakov,
454
1 žlico vina, 14 dkg sladkorja, 5 g pecivnega praška in za nožev
vrh soli. Naredi iz tega urno testo, ga rahlo pogneti in napravi
osmice kakor prej, pomaži jih in speci.
1970.	Angleške prestice. Naredi prvo ali drugo testo za
osmice in upodobi iz njega prestice; ko si jih pomazala z be-
ljakom, jih potresi z debelo stolčenim sladkorjem in speci.
1971.	Angleški zapognjenci. Mešaj 14 dkg presnega masla.
Ko dobro naraste, mu prideni med mešanjem 4 rumenjake in
14 dkg sladkorja z limonovo ali pomarančno lupino. Potem pri-
mešaj rahlo še trd sneg iz 4 beljakov s 14 dkg moke. Namaži
testo na pločevino, pol prsta debelo. Ko je že skoro pečeno,
ga razreži na prst dolge in prst široke koščke in jih upogni,
ko so popolno pečeni, na okroglem lesu.
1972.	Krhke prestice, prve. Deni na desko 28 dkg moke in
19 dkg presnega masla; to prav dobro zdrobi. Potem prideni
12 dkg sladkorja z vanilijo in 1 jajce. Naredi urno testo, upodobi
iz njega prestice, pomaži jih z beljakom, potresi z debelo stol-
čenim sladkorjem ter speci. Ali pa jih samo pomaži in potem
pečene z ledom oblij in posuši.
1973.	Krhke prestice, druge. Deni na desko 14 dkg pres;
nega masla in 21 dkg moke in prav dobro zdrobi. Potem prideni
še 2 rumenjaka, sok in lupine od V2 limone in 7 dkg sladkorja.
Vse to pogneti urno v testo, ga razreži v koščke orehove veli-
kosti, te zvaljaj z rokami v okrogle, za svinčnik dolge paličice,
iz. teh pa naredi prestice; položi jih na pločevino, prst narazen,
pomaži z jacem in speci.
1974.	Krhke prestice, tretje. Deni na desko 21 dkg moke,
21 dkg presnega masla, 10 dkg drobno zrezanih mandeljnov,
10 dkg sladkorja, malo limonove lupine, 2 rumenjaka, prav malo
soli. Iz tega naredi urno testo, upodobi iz njega prestice, zloži
'jih na pločevino, pomaži z jajcem in speci. Ali pa jih nič ne
namaži z jajcem, ampak še tople namaži z ledom in posuši.
1975.	Krhke prestice, četrte. Deni na desko 21 dkg moke,
14 dkg presnega masla, 7 dkg sladkorja in malo cimeta. To vse
prav dobro zdrobi; potem prideni še 1 jajce in nekaj kapljic
limonovega soka. Hitro naredi testo in iz tega prestice; pomazj
jih z jajcem, potresi z debelim sladkorjem in speci v srednji
vročini.
1976.	Krhke prestice, pete. Mešaj, da se dobro speni
14 dkg presnega masla, 7 dkg sladkorja, 1 rumenjak in p°
jajca pa malo limonove lupine; v to zamešaj 21 dkg moke ter
testo se rahlo gneti na deski, potreseni z moko. Zdaj naredi
majhne prestice, jih pomaži z. ostalim jajcem, potresi s kri-
stalnim sladkorjem in speci v precej vroči pečici.
455
>žeJ 1977. Linške prestice. Deni na desko 12 dkg presnega
raril masla, 10 dkg sladkorja, 6 dkg olupljenih in fino zrezanih man-
| deljnov, 1 surov in 2 trdo kuhana rumenjaka, malo limonove
i a I lupine. Sesekaj vse z nožem in naredi umo testo; potem naredi
be-l majhne prestice, zloži na pločevino, pomaži jih z raztepenim be-
I ljakom in potresi z debelim sladkorjem ter peci v precej vroči
3ja | pečici.
jjl 1978. Uršulinske prestice. Raztopi 7 dkg sladkorja v
,rj. I 2 žlicah vina. Temu primešaj 1 celo jajce in 1 rumenjak ter
ajj I žvrkljaj, da se speni. Potem deni na desko 28 dkg moke, 5 g
]01 pecivnega praška in 17 dkg presnega masla. Maslo zdrobi med
Qj'| moko ter zamesi s sežvrkljanimi jajci v testo, ki ga prav dobro
I pogneti. Potem ga razreži na majhne koščke in naredi prestice.
I Te pomaži z jacem in speci,
ni I . 1979. Maslene prestice. Zvaljaj hitro masleno testo (glej
jj I str- 51) za močen nožev rob debelo. Nato ga s kolescem razreži
I I na trake, za pol prsta široke, iz teh naredi prestice in jih zloži
n I na pločevino za prst narazen. Pomaži jih z jajcem in potresi z
t debelo stolčenim sladkorjem in speci v precej vroči pečici.
1980.	Vanilijevi polmeseci. Naredi hitro masleno testo (glej
; | str. 51) in ga zvaljaj za pol prsta debelo. Nato izkroži z velikim
krapovim obodcem polmesece, zloži jih na pločevino in speci v
| precej vroči pečici. Potem jih oblij z beljakovim ledom, h ka-
teremu si primešala veliko vanilije ter jih posuši v malo topli
pečici.
1981.	Mandeljnovi polmeseci. Zvaljaj hitro masleno testo
• (glej str. 51) za pol prsta debelo. Potem mešaj IV2 bel aka,
15 dkg sladkorja z limonovo lupino in 12 dkg fino. zrezanih ter
ze stolčenih mandeljnov, da je prav gladko. S tem namaži zva-
,a v.° t.esto in ga zreži z velikim krapovim obodcem v polmesece;
zloži jih na pločevino in speci v precej vroči pečici.
1982.	Krhki polmeseci ali rožički, Deni na desko 38 dkg
inoke, 18 dkg sladkorja, 25 dkg presnega masla, malo limonove
,uPine in 5 g pecivnega praška; vse to dobro z nožem sesekaj
H ri val'ariem stri, prideni še eno jajce in naredi urno testo na
,;|adnem prostoru. Testo razvaljaj za nožev rob debelo, ga raz-
lezi z velikim krapovim obodcem, deni na vsakega pol žlice
^armelade ali orehovega nadeva, okrog nadeva pomaži z jajcem
•eF testo čez upogni in malo pritisni okrog nadeva, pomaži z
jajcem in speci v precej vroč! pečici. Če hočeš narediti rožičke,
Pa razreži zvaljano testo na majhne štirikotnike, nadeni jih z
■ladevom, čez upogni, pritisni okrog nadeva, zavij ter upodobi
°zicke, pomaži jih in speci.
1983.	Masleni rožički. Zdrobi na deski 14 dkg presnega
asla> 21 dkg moke, 7 dkg sladkorja, malo limonove lupine in
456
prav malo soli. Ko je vse to prav fino zdrobljeno, prideni št
2 rumenjaka. Hitro naredi testo in upodobi iz njega rožičke, ki
jih pomaži z jajcem in speci.
1984.	Francoski rožički. Deni na desko 17 dkg presnega
masla, 20 dkg moke, 5 dkg fino zrezanih mandeljnov, 5 dkg
sladkorja, sok in lupine od % limone ter za nožev vrh soli. Vse
to pogneti urno v testo, ki ga razreži na koščke orehove veliko-
sti; te zvaljaj na prst dolge, na konceh nekoliko špičaste svaljke,
ki jih polagaj na pločevino, prst narazen, ter vsakega že na
pločevini malo okroži, da dobi obliko rožička (kifelca). Ko so
vsi gotovi, jih pomaži z jajcem in speci. Ali jih pa pomaži samo
z beljakom ter potresi z debelo stolčenim sladkorjem.
1985.	Vanilijevi rožički, prvi. Deni na desko 14 dkg pres-
nega masla, 17 dkg moke, 7 dkg sladkorja in malo vanilijevega
sladkorja. Vse urno pogneti v testo. Naredi rožičke kakor prej
in jih speci, ne da bi jih pomazala. Ko pobiraš pečene s plo-
čevine, povaljaj še tople v vanilijevem sladkorju.
1986.	Vanilijevi rožički, drugi. Deni na desko 14 dkg pres-
nega masla, 14 dkg moke, 7 dkg sladkorja, malo limonove lupine
in 14 dkg drobno zrezanih mandeljnov; vse to z nožem drobno
zdrobi, prideni še eno drobno jajce in naredi urno testo; iz testa
naredi majhne rožičke, zloži jih na pločevino in speci v precej
vroči pečici; še vroče povaljaj z vanilijevim sladkorjem.
1987.	Preprosti rožički. Deni na desko 25 dkg moke, 14 dkg
presnega masla, 14 dkg sladkorja in 5 g pecivnega praška. Ko
si vse prav fino zdrobila, prideni 2 žlici sveže smetane, 2 ru-
menjaka ter sok in lupine od pol limone. Naredi testo ter ga
dobro pogneti. Potem ga razreži na koščke in naredi rožičke-
Te deni na pomazano pločevino, prst narazen, jih pomaži z
jajcem in speci. Ali pa jih ne pomaži z jajcem, temveč jih potem
pečene oblij z ledom.
1988.	Masleni krhki rogljički. Deni na desko 25 dkg
moke, 12 dkg presnega masla, 6 dkg sladkorja, za nožev vrli
soli; vse to prav dobro sesekaj in z valjarjem stri; prideni vzha-
jani kvas iz 5 g kvasu, 2 žlic mleka in pol koščka sladkorja
nadalje 1 rumenjak, 7ial smetane in malo limonove lupini
Urno naredi testo, ga razvaljaj za nožev rob debelo, razrezi s
koleščkom na majhne štirioglate ploščice, deni na vsako p'0'
ščico za lešnik orehovega nadeva, zvij skupaj in oblikuj rog;
ljičke, postavi, da vzhajajo; potem jih pomaži z jajcem, potresi
s kristalnim sladkorjem in speci. — Orehov nadev: 7 dkg drob-
no zrezanih orehov, 7 dkg sladkor'a, žlico drobtin, pol jaFa:
malo cimeta, limonove lupine, 2 žlici smetane; vse to zinesal
skupaj. Ali pa vzemi namesto smetane malo mleka in kosce1
presnega masla; vse drugo kakor prej.

457
1989.	Orehovi krhki rožički. Deni na desko 15 dkg moke,
14 dkg presnega masla, 8 dkg sladkorja, 8 dkg drobno zrezanih
orehov, malo cimeta in eno drobno jajce. Vse to z nožem sesekaj
in zdrobi z rokama ter naredi urno testo na hladnem prostoru.
Oblikuj z rokama majhne rožičke, jih zloži na pločevino in speci
v srednji vročini; še vroče povaljaj v vanilijevem sladkorju ali
pomaži surove z jajcem, pečene pa samo potresi s sladkorjem.
1990.	Krhki kolački, prvi. Dobro mešaj 14 dkg presnega
masla, 2 rumenjaka, 7 dkg sladkorja in malo limonovih lupin. V
to zamešaj 17 dkg moke, 7 dkg fino zrezanih mandeljnov in prav
malo soli. Deni testo na desko, potreseno z moko, ter ga zreži
na koščke orehove velikosti. Iz teh naredi kroglice, ki jih po-
makaj v raztepen, s sladkorjem zmešan beljak in potem še v
drobno zrezane mandeljne. Vse zloži na pločevino, naredi vsa-
kemu kolačku s kuhalničnim držajem v sredi luknjo ter jih
speci. Pečene lahko nadeneš v sredi z marmelado.
1991.	Krhki kolački, drugi. Deni na desko 18 dkg moke,
12 dkg presnega masla, 7 dkg sladkorja in malo limonove lupine.
Vse to sesekaj fino z nožem, potem še zdrobi z rokami, prideni
1 jajce ter napravi urno testo. Razreži ga na drobne koščke,
;z teh naredi kroglice, povaljaj jih v posladkorjenem beljaku
in drobno zrezanih mandeljnih. Zloži jih na pločevino, naredi
vsakemu v sredi luknjo in napolni z marmelado, potem jih
speci.
1992.	Krhki kolački, tretji. Deni na desko 28 dkg moke,
14 dkg presnega masla, 9 dkg sladkorja in malo limonove lu-
Pme; vse to dobro sesekaj in zdrobi; prideni še 3 rumenjake in
naredi urno testo. Zvaljaj in razreži z dvema krapivoma obod-
Cema: prvo z večjim, da dobiš cele koleščke, te pa še z manjšim
zvotli. Zloži jih na pločevino, pomaži z beljakom pa z debelo
sesekanimi mandeljni gosto potresi in speci v srednji vročini.
1993.	Krhki kolački, četrti. Vmešaj 12 dkg presnega masla,
, rumenjaka, 7 dkg sladkorja, od pol limone sok in malo lupine
er primešaj 20 dkg moke; deni testo na desko, kjer naj počiva
"a hladnem prostoru pol ure. Potem ga zvaljaj pol prsta debelo,
!zkroži z majhnim krapovim obodcem koleščke, jih z manjšim
«kroži še enkrat, da dobiš votle koleščke; zloži jih na ploče-
pomaži z beljakom in potresi z debelo sesekanimi man-
kellni» orehi ali lešniki ter jih speci v precej vroči pečici. Ostan-
se skupaj pogneti in naredi koleščke.
1994.	Prhki kolački. Mešaj 14 dkg presnega masla. Ko
ooro naraste, dodeni polagoma med mešanjem 3 rumenjake,
jajce in 25 dkg sladkorja z limonovo lupino in sokom. Nazadnje
zamešaj rahlo sneg 3 beljakov, 2 dkg pecivnega praška in
458
60 dkg moke. Deni testo na desko, potreseno z moko, ga raz-
valjaj za pol prsta debelo in izkroži z majhnim krapovim obod-
cem kolačke. Na vrh vsakega pritisni 3 sveže ali vkuhane češnje
brez koščic. Ostanke testa zloži skupaj in zopet izkroži kolačke.
Nazadnje namaži vse z jajcem in jih peci v srednji vročini.
1995.	Linški kolački. Deni na desko 28 dkg presnega
masla, 35 dkg moke in 14 dkg sladkorja. Ko si z nožem dobro
sesekala, prideni nekaj limonovih lupin, stolčenih klinčkov,
cimeta, žlico vina, žlico smetane in 2 rumenjaka. Urno naredi
testo ter ga za mazinec debelo zvaljaj na deski, potreseni z moko,
iin izkroži iz njega z majhnim krapovim obodcem krape. Te-
stene ostanke zopet skupaj zloži in naredi krape. V sredo
vsakega napravi luknjo, katero napolni z marmelado. Nazadnje
zloži kolačke na pločevino, jih pomaži s posladkorjenim belja-
kom, potresi z na listke zrezanimi mandeljni in speci.
1996.	Linški kolački, drugi. Deni na desko 14 dkg pres-
nega masla, 17 dkg moke, 9 dkg sladkorja, malo limonove
lupine in 10 dkg drobno zrezanih mandeljnov. Vse to sesekaj
prav fino z nožem in dodeni potem za nožev vrh soli, 1 rume-
njak in kavno žlico limonovega soka. Vse to pogneti v testo,
ga razvaljaj in naredi kolačke kakor prej.
1997.	Učke. Deni na desko 18 dkg moke, 15 dkg presnega
masla, 5 dkg fino zrezanih mandeljnov, malo limonove lupine
in soka, 7 dkg sladkorja in 1 rumenjak ali zelo drobno jajce;
vse to dobro z nožem sesekaj in zdrobi ter naredi urno testo
na hladnem prostoru, ga razvaljaj za nožev rob debelo in razreži
z majhnim krapovim obodcem v koleščke, polovico od teh izkroži
še s prav majhnim obodcem v velikosti naprstnika, zloži vse na
pločevino pa speci v precej vroči pečici. Potem pomaži celo
koleščke z marmelado, zvotlene zloži na desko skupaj ter po-
tresi s sladkorjem in položi na namazane.
1998.	Krhke čepice. Deni na desko 18 dkg moke, 12 dkg
presnega masla, 7 dkg sladkorja, 1 trdo kuhan in 1 svež rume-
njak ter malo limonove lupine. Iz tega naredi testo, ga zvaljaj
za nožev rob debelo, s koleščkom razreži na štirioglate majhne
ploščice, deni na vsako pol žlice kake goste marmelade ali ore-
hovega nadeva, pomaži okrog marmelade z jajcem, primi vse štiri
ogle od nasprotne strani skupaj, dobro stisni, zloži čepice nf
pločevino, pomaži jih z jajcem in speci v precej vroči pečici-
1999.	Huzarni krapi. Sesekaj na deski 14 dkg presnega
masla z 18 dkg moke in 7 dkg sladkorja; prideni 2 rumenjaka
in malo limonove lupine. Naredi urno testo, ki naj počiva na
hladnem prostoru pol ure. Naredi za oreh velike kroglice, p°"
moči vsako v raztepeni beljak, potem v sesekane mandeljne)
459
jih položi na pločevino, prebodi vsako kroglico s kuhalničnim
recljem, pomočenim v moko,, ter jih speci v precej vroči pečici.
Pečenim napolni votline z marmelado.
2000.	Penaste plošče. Naredi drobljivo testo, t. j. deni na
desko 20 dkg moke, 18 dkg presnega masla in 6 dkg sladkorja
z limonovo lupino. Maslo z moko in sladkorjem vred drobno
zdrobi, potem pa prideni 2 žlici ruma, 2 rumenjaka in za nožev
vrh soli. Naredi urno testo, ga pokrij s prtom in pusti, da počiva
četrt ure. Nato ga zvaljaj v pol prsta debelo ploščo, ki jo položi
na pločevino, in speci. Pečeno pomaži z marmelado, vrh te pa
deni sneg iz 5 beljakov, kateremu si primešala 20 dkg stolčenega
ter skozi fino sito presejanega sladkorja in malo limonove
lupine. Vrh snega potresi pest drobno zrezanih ter z žlico slad-
korja zmešanih mandeljnov. Postavi za malo časa v zelo vročo
pečico, da od vrha malo zarumeni, toda v sredi mora ostati še
mehko. Hladno zreži na kakršnekoli koščke.
2001.	Navilianci. Deni na desko 25 dkg presnega masla,
18 dkg sladkorja, IV2 dkg mandeljnov, olupljenih in drobno
zrezanih, 36 dkg moke in malo vanilije. Urno naredi testo na
hladnem prostoru, ga razvaljaj za nožev rob debelo, ga razreži
z majhnim krapovim obodcem, položi koleščke na pločevino,
ostanke zgneti zopet skupaj in še naredi ter speci v precej vroči
Pečici. Še tople pomaži z marmelado ter po dva stisni skupaj
ter povaljaj v vanilijevem sladkorju.
2002.	Mandeljnove plošče. Mešaj 21 dkg presnega masla.
Ko dobro naraste, prideni polagoma 7 rumenjakov, 21 dkg slad-
korja in malo limonove lupine. Potem naredi trd sneg iz 7 belja-
kov ter ga rahlo primešaj z 21 dkg moke. Nato ga namaži za
P°1 prsta debelo na pomazano pločevino, ga potresi z mandeljni,
Rezanimi na listke, ter speci. Pečeno prereži v dva enaka kosa,
P°maži enega po spodnji strani z marmelado in položi nanj
drugega. Zdaj ga razreži na poljubne koščke.
2003.	Drobljive ploščice. Deni na desko 35 dkg moke,
dkg presnega masla, 20 dkg sladkorja, malo vanilije in limo-
nove lupine ter malo soli. Hitro naredi testo, ga razvaljaj za
Pfst nadebelo, položi na pločevino, pomaži s posladkorjenim
dijakom, potresi z mandeljni, zrezanimi na liste, ter deni
Pevl Napol pečeno testo zreži na prst dolge in dva prsta široke
' . cke, ki jih potem dodobrega speci. Polovico koščkov namaži
:Jagodovo marmelado in jih pokrij z ostalimi koščki. Potem
zloži na krožnik in potresi s sladkorjem.
2004.	Prhke ploščice. Vmešaj v skledi 28 dkg presnega
™asla. Ko naraste, mu primešaj 4 rumenjake, 2 celi jajci, 28 dkg
adkorja ter sok in lupine od y2 limone. Zdaj mešaj še četrt
r°> Potem pa rahlo primešaj 56 dkg moke in 2 dkg pecivnega
460
praška. Nato namaži testo na pločevino, potreseno z moko, za
prst debelo, ga pomaži po vrhu z raztepenim beljakom, potresi
z debelo stolčenim sladkorjem in ga deni v srednje vročo pečico,
da se speče. Medtem zmešaj 3 žlice marelične marmelade, žlico
sladkorja in 2 žlici ruma. Zdaj vzemi pečeno ploščo iz pečice,
jo obrni ter namaži s pripravljeno marmelado. Postavi jo še za
nekaj časa v pečico, potem prereži čez pol, položi pomazane
strani skupaj in zreži na dva prsta široke in poljubno dolge
koščke, ki jih zloži na krožnik in potresi s sladkorjem.
2005.	Krhke rezine. Deni na desko 12 dkg presnega masla,
14	dkg moke, 7 dkg sladkorja, malo limonove lupine, 7 dkg
drobno zrezanih mandeljnov in 1 jajce; naredi urno testo ter
ga razvaljaj za debel nožev rob debelo, razreži ga s kolescem
v štiri prste široke trake, vsakega ob strani obrobi, pomaži z
beljakom in bledo speci; potem namaži z ribezovo marmelado
in sledečim nadevom: trd sneg iz 4 beljakov, 21 dkg sladkorja
in malo limonove lupine tolci v vreli vodi, da se segreje, za-
mešaj vanj 14 dkg fino zrezanih mandeljnov; zdaj enakomerno
razdeli že prej namazano testo ter lepo rumeno zapeci v malo
vroči pečici. Ohlajeno razreži na poljubne koščke.
2006.	Mandeljnove ploščice. Mešaj 3 rumenjake in 14 dkg
sladkorja z limonovo lupino, da dobro naraste. Potem naredi
iz 3 beljakov trd sneg ter ga rahlo primešaj z 9 dkg moke. To
testo namaži za prst debelo na pomazano pločevino in ga potres1
še z mandeljni, zrezanimi na listke in s sladkorjem zmešanim')
ter speci. Pečeno razreži na poljubne ploščice.
2007.	Mandeljnovi štirikotniki. Deni na desko 14 dkg pres-
nega masla, 22 dkg moke, 7 dkg fino sesekanih mandeljnov.
7 dkg sladkorja in malo limonove lupine; vse to dobro sesekaj
in zdrobi; prideni še 1 rumenjak in naredi urno testo na hlad-
nem prostoru. Testo razvaljaj in razreži na majhne štirioglate
ploščice, vsako drugo zdolbi z majhnim okroglim obodcem (ve,'
likim komaj za naprstnik), zloži vse na pločevino, votle nama®
z bledordeče barvanim beljakovini ledom in vse speci v srednji
vročini. Ko so pečeni, pomaži cele z marmelado in jih z votlin'
pokrij.
2008.	Linško pecivo. Mešaj 15 dkg presnega masla
15	dkg sladkorja z vanilijo, da je prav rahlo. Potem olupi i^
posuši 10 dkg mandeljnov in jih z 1 jajcem vred prav nn
stolci ter deni k mešanju in mešaj še nekaj časa. Nato primes;.
20 dkg moke. Deni testo v brizgalnico s cevko ter naredi
pločevino razne oblike, n. pr. obročke, podolgaste piškote, K
lačke, rožičke itd. Ko je gotovo, pomaži vse z jajcem ter sp
v srednji vročini.
461
Ali pa deni testo na desko, potreseno z moko, ga razvaljaj
za prst debelo in razreži z različnimi vzorci, n. pr. srčke, zvez-
dice, polmesce itd. Ostanke zopet skupaj pogneti in naredi iz
njih rožičke. Pomaži vse z jajcem in speci.
2009.	Brizgano pecivo. Mešaj, da dobro naraste, 25 dkg
presnega masla, 4 cela jajca, 25 dkg sladkorja, 1 pecivni prašek,
žličico cimeta in malo limonove lupine. V to zamešaj 12 dkg
fino zrezanih maildeljnov in 50 dkg moke. Deni testo v za to
pripravljeno vrečico ali brizgalnico s cevko ter naredi na plo-
čevino piškote poljubne velikosti in oblike, pomaži jih z jajcem
in peci v precej vroči pečici.
2010.	Pecivo iz francoskega testa. Deni na desko 17 dkg
presnega masla, 19 dkg moke, 5 dkg drobno zrezanih mandelj-
nov, 7 dkg sladkorja, za majhen nožev vrh soli in nekaj kapljic
limonovega soka. Vse to prav dobro z nožem razsekaj in zdrobi
ter urno naredi testo. Tega zvaljaj za pol prsta debelo, razreži
z različnimi majhnimi vzorci, zloži koščke na pločevino, jih
pomaži z jajcem in speci v srednji vročini.
2011.	Pecivo iz drobljivega testa. Deni na desko 19 dkg
presnega masla in 25 dkg moke. To oboje prav fino sesekaj in
zdrobi, potem pa prideni sok in lupine od y2 limone, 2 rume-
njaka, 7 dkg sladkorja. Hitro naredi testo, ga razvaljaj za pol
prsta debelo, razreži z raznimi majhnimi vzorčki, kakor: srčki
obročki, zvezdicami, hlebčki itd .Zloži vse na pločevino, pomaži
2 jajcem in speci v srednji vročini.
Ali pa namaži z beljakom in potresi z debelo stolčenim
sladkorjem.
Ali pa nič ne namaži, temveč pečeno oblij z limonovim
ledom in posuši.
2012.	Drobljivi koleščki. Deni na desko 16 dkg moke,
13 dkg presnega masla, 5 dkg sladkorja, malo limonove lupine
m en rumenjak. Urno naredi testo na hladnem prostoru in ga
lazvaljaj za pol prsta debelo. Posebej zmešaj pol beljaka, par
*aPljic limonovega soka in toliko sladkorja, da je gosto. Prideni
Se malo košenilije, da bo led bledordeč; namaži ga na polovico
razvaljane plošče, potem vso ploščo razreži z majhnim krapo-
lm obodcem v koleščke. Namazane koleščke izkroži še enkrat
s Prav majhnim obodcem, pomaži cele koleščke z beljakom in
Položi nanje votle; zloži jih ha pločevino za prst vsaksebi ter jih
Peci v precej vroči pečici. Ostanke zgneti skupaj, prideni 1 dkg
pikava in 3 dkg sladkorja pa zopet naredi koleščke, pomaži jih
_beljakom in potresi z debelo sekanimi ali na listke zrezanimi
jnjl'ideljni ali orehi in jih speci. Pečene koleščke prve in druge
anko nadeneš s kako marmelado ali želejem.
462
2013.	Karte in srčeca. Drobno razreži in zdrobi na deski
13 dkg presnega masla, 16 dkg moke in 7 dkg sladkorja. Potem
prideni 1 rumenjak in par kapljic limonovega soka in lupin.
Naredi hitro testo, ga zvaljaj za pol prsta debelo, razreži na po-
ljubno velike karte (ali drugo obliko), pomaži z jajcem in speci
2014.	Drobno pecivo. Mešaj, da dobro naraste, 21 dkg
presnega masla, prideni polagoma 2 jajci, 1 rumenjak, sok in
lupine od y% limone in 21 dkg sladkorja. Ko je vse prav rahlo
zmešano, zamešaj še 42 dkg moke in 1 navadni pecivni prašek,
Deni testo na desko, ga zvaljaj za pol prsta debelo, zreži z
majhnimi vzorci ali pa naredi iz njega kroglice orehove veliko-
sti. Zloži jih na pločevino in naredi v vsak kos v sredo luknjo
s kuhalničnim recljem. Zloži vse na pločevino, pomaži z raz-
tepenim beljakom, potresi z debelo stolčenim sladkorjem in
speci bledorumeno.
2015.	Mandeljnovi obročki. Mešaj, da dobro naraste
28 dkg presnega masla, 15 dkg sladkorja, 6 rumenjakov in malo
limonove lupine; v to zamešaj 38 dkg moke. Razdeli testo v tri
dele: prvi del pobarvaj z 1 dkg kakava, drugega pobarvaj
rožnato (roza), tretji naj pa ostane rumen. Iz vsega testa naredi
obročke in jih speci v srednjevroči pečici. Prve (rjave) oblij s
čokoladnim ledom, druge z rožnatim ledom, tretje pa oblij 2
belim ledom ter vse posuši v ohlajeni pečici.
2016.	Čokoladni obročki. Deni na desko 15 dkg moke,
10 dkg sladkorja, 5 dkg presnega masla, 3 dkg zmehčane čoko-
lade, 1 drobno jajce in nožev vrh jelenove soli. Vse to z nožem
sesekaj in z valjarjem stri ter naredi urno testo. Razreži testo
na koščke, velike za oreh, jih razvaljaj z rokami v svalke, de-
bele za svinčnik, upodobi iz njih obročke, pomaži jih z beljakom
in speci v srednji vročini. Ali jih nič ne namaži pa pečene B
ohlajene oblij s čokoladnim ledom.	]
2017.	Keks, prvi. Mešaj četrt ure 6 dkg presnega masla,
2 jajci in 25 dkg sladkorja z vanilijo. Potem dodeni pičlo 1 kisle
smetane, 56 dkg moke in 1 dkg pecivnega praška. Deni testo
na desko, potreseno z moko, ga zvaljaj za pol prsta debelo, raz-
reži z različnimi majhnimi vzorčki in zloži vse izrezane kose
na pločevino. Ostanke zopet skupaj zloži in izreži. Nazadnje vse
pomaži z jajcem in speci v ne zelo vroči peči.	v I
2018.	Keks, drugi. Mešaj 10 dkg presnega masla; primešaj
mu polagoma med mešanjem, ko dobro naraste, 2 rumenjaka,
12 dkg sladkorja, 6 žlic smetane ali mleka in za nožev vrh sol
ter zamešaj rahlo 28 dkg moke in 1 dkg pecivnega praška. Testo
deni na desko, ga zvaljaj za pol prsta debelo in izreži z majhni®/
vzorčki razne podobe; te zloži na pločevino, jih pomaži z jajc®
in speci bledorumeno v ne zelo vroči pečici.
463
2019.	Keks, tretji. Mešaj da dobro naraste, 10 dkg pres-
nega masla, 2 jajci in 18 dkg sladkorja z vanilijo. Zamešaj še
kavno žlico pecivnega praška, 42 dkg moke in za nožev vrh
soli. Testo deni na desko, ga zvaljaj za pol prsta debelo, pritisni
nanj strgalnik, da se vtisnejo vanj majhne luknjice, ki naj bodo
pecivu za okrasek. Potem razreži testo z majhnimi vzorčki v
razne oblike, katere zloži na pločevino, pomaži z jajcem in speci.
Ali jih pa pomaži s posladkorjenim beljakom ter potresi z
debelo stolčenim sladkorjem in potem speci.
2020.	Keks, četrti. Mešaj 15 dkg presnega masla, 5 jajec,
50 dkg sladkorja z limonovo lupino, 172 pecivnega praška in
s/iel kisle smetane, malo limonove lupine; v to zamešaj 1 kg
moke, testo stresi na desko, potreseno z moko, ga rahlo pregneti
in razvaljaj za debel nožev rob debelo, razreži z različnimi
vzorci in zloži na namazane pločevine ter speci v srednji
vročini.
2021.	Kapucinske plošče. Mešaj 15 dkg presnega masla.
Ko dobro naraste, prideni polagoma 5 rumenjakov, 15 dkg
sladkorja in malo limonovih lupin. Vse to mešaj pol ure, potem
pa zamešaj še 10 dkg drobno zrezanih mandeljnov, od 5 belja-
kov sneg in 10 dkg moke. Zdaj deni testo na pomazano ploče-
vino prst nadebelo ter speci. Potem spraži par jabolk, jih pre-
tlači skozi sito, jim prideni par žlic sladkorja, pest rozin, 5 dkg
posladkorjenih pomarančnih lupin, 5 dkg citronata, oboje zre-
zano na drobne kocke, malo limonovih lupin, malo cimeta in
Pest drobtin; vse to dobro zmešaj in namaži na pečeno ploščo.
Potem naredi trd sneg iz 3 beljakov in zamešaj vanj 15 dkg
stolčenega sladkorja z limonovo lupino. Deni sneg v brizgalnico
s cevko ter naredi mrežo. Posuši jo še v ohlajeni pečici in zreži
na dva prsta široke in prst dolge plošče.
2022.	Vanilijeve plošče. Mešaj 15 dkg presnega masla in
15 dkg sladkorja z vanilijo. Potem stolci 8 dkg mandeljnov z
enim beljakom ter jih deni k mešanju. Rahlo primešaj tudi trd
sneg jz 8 beljakov s 15 dkg moke. Potem pomaži pločevino s
Presnim maslom, potresi z moko in deni nanjo testo za pol
Prsta nadebelo in ga speci. Pečeno ploščo prereži čez pol; eno
Polovico pomaži po spodnji strani z marelično marmelado ter
l rvuS°, spodnjo stranjo pokrij. Potem razreži ploščo v poljubne
K°scke, ki jih pomaži z limonovim ledom ali pa samo potresi
s sladkorjem.
2023.	Krapi z marmelado. Mešaj četrt ure 14 dkg presnega
masla, 9 dkg sladkorja ter sok in lupine od x/2 limone. V to
zamešaj 20 dkg moke in 5 g pecivnega praška. Testo deni na
' moko potreseno desko, ga razvaljaj za pol prsta nadebelo
n rzkroži iz njega z majhnim krapovim obodcem koleščke;
464
polovico teh izkroži Še z manjšim obodcem, da dobiš obročke.
Potem pomaži koleščke z beljakom, položi nanje obročke, po-
maži tudi te s posladkorjenim beljakom, potresi z drobno zre-
zanimi mandeljni in sladkorjem ter speci. Pečene nadeni po-
ljubno z marmelade?..
Ali pa deni v vsak krap, preden ga deneš v peč, oreho-
vega, mandeljnovega ali kakega drugega nadeva.
Ali pa zreži testo v same koleščke, pomaži polovico teh
z jajcem, deni nanje kupčke nadeva, pokrij jih z ostalimi ko-
leščki, pomaži po vrhu in speci. Pečene potresi s sladkorjem.
2024.	Dišavni krapi. Vzemi 10 dkg presnega masla, 14 dkg
moke, 10 dkg sladkorja, malo klinčkov, limonove olupke, prav
malo ingverja ter 14 dkg olupljenih in z enim beljakom stol-
čenih mandeljnov. Vse to prav dobro zdrobi in zmešaj, potem
pa prideni še 2 rumenjaka in malo limonovega soka. Razvaljaj
testo pol prsta nadebelo in ga razreži z raznimi vzorci. Vse
oblike zloži na pomazano pločevino, namaži z jajcem in počasi
peci.
2025.	Lešnikovi čolnički. Vzemi 14 dkg presnega masla,
18 dkg moke, 8 dkg sladkorja z vanilijo in 14 dkg fino stolčenih
lešnikov. Vse to prav drobno zdrobi ter prideni še 2 rumenjaka
in žlico sveže smetane. Hitro naredi testo, ga zvaljaj za pol
prsta nadebelo, položi na pločevino, pomaži z jajcem, potresi
z debelo stolčenim sladkorjem in speci. Pečeno razreži na po-
ševne koščke.
2026.	Jagodove plošče. Deni na desko 30 dkg moke in
21 dkg presnega masla ter oboje prav drobno zdrobi. Temu
prideni 12 dkg sladkorja z vanilijo, 1 jajce in 5 g pecivnega
praška. Vse to hitro pogneti v testo, ki ga zvaljaj v pol prsta
debefb ploščo; to položi na pločevino in jo speci. Potem naredi
jajčno peno (glej str. 53), ji primešaj pretlačeni sok od y21 rdečih
gozdnih jagod in 2 žlici sladkorja. Namaži to peno na pečeno
ploščo, pusti, da se še malo od vrha popeče, v sredi pa naj ostane
mehko. Drugi dan jo zreži na poljubne koščke.
2027.	Rozinove ploščice. Mešaj 11 dkg presnega masla-
Ko dobro naraste, mu prideni 3 rumenjake, 16 dkg sladkorja)
malo dišave, cimeta, klinčkov in drobno zrezane limonove lup1'
niče in še mešaj. V rahlo zamešaj trd sneg iz 3 beljakov ®
dkg moke. To deni na pomazano pločevino, pol prsta nade-
belo, potresi z rozinami in počasi speci lepo rumeno. Pečeno
razreži na poljubne ploščice.
2028.	Lešnikove ploščice. Mešaj, da dobro naraste, 7 ru-
menjakov, 16 dkg sladkorja in malo vanilije; primešaj 7 dkg
drobtin, od 7 beljakov sneg ter s snegom vred 15 dkg fino zre-
zanih lešnikov. Deni na dobro s presnim maslom pomazano
i
<1
"S. Z
13
I S-
0)
3 B
C VK
Is
s= o
w <
-• ur
c/>»
h
5T3
o o
3" O«
5? m
465
pločevino za pol prsta nadebelo in speci v srednji vročini.-Ohla-
jeno ploščo prerezi čez pol, pomaži eno ploščo z marmelado
in jajčno peno (glej str. 53) ter pokrij z drugo; oblij še z limo-
novira ali čokoladnim ledom in razrezi v poljubne ploščice.
2029.	čolniči. Mešaj 5 rumenjakov in 14 dkg sladkorja,
da dobro naraste. Primešaj še 14 dkg na listke zrezanih, z žlico
sladkorja potresenih in potem prepraženih mandeljnov. Končno
zamešaj še prav rahlo od 5 beljakov trd sneg in 7 dkg moke.
To testo namazi na s presnim maslom namazano pločevino pol
prsta nadebelo ter speci. Pečeno razrezi na poljubne velike
poševne koščke.
2030.	Citronatni čolnički. Deni na desko 14 dkg presnega
masla, 28 dkg moke, 7 dkg mandeljnov, 5 dkg citronata in
lupine od y2 pomaranče (vse to naj bo drobno zrezano). Potem
prideni še 14 dkg sladkorja, malo cimeta in klinčkov. Vse to
drobno zdrobi in prideni še 1 rumenjak, za nožev vrh soli,
7 dkg rozin, 2—3 žlice sladke smetane in 1 dkg pecivnega
praška. Hitro naredi testo, ga malo pogneti, razvaljaj za pol
prsta nadebelo in ga razreži s koleščkom na poševne koščke.
Na vsak tak košček položi y2 oluplj enega mandeljna, ga pomaži
z jajcem in speci.
2031.	Orehovi kolački. Deni na desko 30 dkg moke, 28 dkg
Presnega masla, 20 dkg sladkorja, malo cimeta in limonove
topine, 28 dkg drobno zrezanih orehov; vse dobro sesekaj in
zdrobi; potem prideni 4 rumenjake in žlico ruma, naredi urno
testo na hladnem prostoru ter ga pusti, da počiva četrt
®e; nato ga razvaljaj za pol prsta debelo in razreži z majhnim
k'rapovim obodcem ter zloži na pločevino; položi na vsakega
arugega pol orehovega zrna, pomaži jih z beljakom in speci
v Precej vroči pečici; pečene poberi na krožnik in prazne na-
mazi z marmelado pa z zrnatim pokrij.
2032.	Orehovi čolniči. Mešaj, da dobro naraste, 10 dkg
Presnega masla, 4 rumenjake, 14 dkg sladkorja in malo limo-
ne lupine; naredi trd sneg iz 4 beljakov ter ga z 10 dkg moke in
mandeljnov rahlo primešaj; deni testo na namazano ploče-
;lno za prst nadebelo in speci v srednje vroči pečici. Medtem
in^?1 iz 2 bel.iakov trd sneg, zamešaj vanj 12 dkg dadkorja,
7 j ?kg fino zrezanih orehov, malo cimeta in limonove lupine;
* aJ namaži to zmes na pečeno ploščo ter še kratek čas peci
®alo vroči pečici, potem razreži v poševne koščke,
si 2033- piškotni čolniči z orehi. Mešaj 7 rumenjakov, 20 dkg
ladkorja in malo limonove lupine, da je prav rahlo, primešaj
na sneg iz 7 beljakov in s snegom vred 16 dkg moke. Deni na
'«»azano pločevino pol prsta nadebelo in lepo rumeno speci.
en° namaži z orehovo kremo in zreži na poševne koscke.
®lovenska kuharica.	30 .
466
Kreni a: V Vsi mleka skuhaj 5 dkg stolčenih orehov, malo vani-
lije in žlico riževe moke; posebej mešaj 3 rumenjake in 14 dkg
sladkorja, prilij vrele orehe ter mešaj v vreli vodi, da se zgosti;
ko je hladno, primešaj 15 dkg presnega masla in še mešaj, daje
prav rahlo, ter porabi.
2084. Orehove šibice. Naredi krhko testo; 18 dkg moke,
,14 dkg presnega masla, 1 rumenjak, 2 žlici sladkorja, žlico
mleka in sok 2 limon; urno ga naredi in pusti, da četrt ure leži
na hladnem prostoru. Potem ga zvaljaj pol prsta debelo in speci
v precej vroči pečici. Nadev: 30 dkg drobno zrezanih orehov,
15 dkg sladkorja, malo cimeta in 2 dkg presnega masla, polij
z % 1 zavretega mleka, v hladno zamešaj rumenjak ter namaži
na pečeno testo; zmešaj 1 beljak, malo limonovega soka in
14	dkg sladkorja, namaži na nadev, razreži 2 prsta široke in
toliko dolge koščke ter jih speci v malo vroči pečici.
2035.	Orehovi polmeseci. 15 dkg sladkorja, 8 jajec, malo
limonove lupine tolci, da se prav dobro speni, prideni žlico
vode, potem tolci še v vroči vodi, da se segreje; zopet tolci na
hladnem, da se popolnoma ohladi; zdaj zamešaj prav rahlo
s kuhalnico 15 dkg moke in 7 dkg raztopljenega presnega
masla. Namaži na papir, položen na pločevino in peci v srednji
vročini. Pečeno povezni s papirjem vred na desko, oprašeno
z moko, odtrgaj papir in prereži; eno polovico namaži z masleno
orehovo kremo pa z drugo pokrij in oblij z ledom; razreži na
polmesece. Krema : Mešaj 15 dkg presnega masla, 1 jajce,
15	dkg sladkorja, malo cimeta, limonove lupine in 15 dkg f"10
zrezanih ter z enim beljakom stolčenih orehov.
Pecivo iz piškotnega testa.
2036.	Piškotni zavitek fini. Naredi iz 6 beljakov trd sneg
Gotovemu prideni med tolčenjem zaporedoma 10 rumenjakom
potem še 14 dkg sladkorja in malo limonove lupine, nazadnje
zamešaj še rahlo 10 dkg moke. Zdaj namaži testo za pol mazin^
nadebelo na pomazano pločevino in ga bledorumeno speci.
čeno ploičo na pločevini urno obrni in namaži zgoraj z ware'
lično ali kako drugo fino marmelado; potem postavi ploščo2
malo časa v pečico, da postane zopet mehka. Nato jo urno kolik0
mogoče tesno zavij, kakor se zvijajo štruklji, v podolgasto k'^
baso. Hrani jo na suhem prostoru; kadar jo rabiš, jo zrezi
pol prsta debele koleščke.
2037.	Piškotni zavitek. Mešaj 9 rumenjakov, da prav do^
narastejo. Polagoma prideni 19 dkg sladkorja in malo U®0110^
lupine. Potem naredi trd sneg iz 7 beljakov ter ga rahlo primp ■
467
s 16 dkg moke. Namaži testo na pomazano ter z moko potreseno
pločevino za pol prsta nadebelo, in ga speci. Naprej delaj z njim
kakor zgoraj.
2038.	Piškotni zavitek s kreino. Mešaj 14 dkg sladkorja,
5 rumenjakov in nekoliko pomarančnega slakdorja. Primešaj
sneg od 5 beljakov in 12 dkg lepe moke. To namaži na poma-
zano pločevino za pol prsta nadebelo; pečeno obrni in pomaži
po spodnji strani z gosto vanilijevo kremo. (Glej str. 51.) Po-
stavi nato zopet v pečico, da se ogreje. Potem trdo zavij kakor
štruklje in zreži na prst debele zrezke.
2039.	Cesarski piškoti, prvi. Mešaj 8 rumenjakov, da dobro
narastejo. Polagoma jim prideni 16 dkg sladkorja, rahlo pri-
mešaj s 15 dkg riževe ali fine pšenične moke trd sneg iz 8 be-
ljakov. Naredi potem iz pole pergamentnega papirja škarnicelj,
ga zašij s tanko iglo in mu naredi odspodaj za prst veliko luknjo.
Zdaj deni vse testo v škarnicelj, ki ga pri vrhu dobro stisni, da
ne more testo uhajati. Potem položi na pločevino snažen papir
in pritiskaj nanj prst dolge piškote tako, da je vsak piškot na
konceh debelejši kakor v sredi. Potem jih potresi s sladkorjem
in postavi za 10 minut v malo toplo pečico, potem jih peci v
precej vroči pa odprti pečici bledorumeno. Ko so piškoti gotovi,
jih deni s papirjem vred na mizo in izpodreži z nožem ter zloži
na krožnik.
2040.	Cesarski piškoti, drugi. Tolci z metlico v snežnem
kotličku 4 jajca, 2 rumenjaka in 16 dkg sladkorja z limonovo
mpino, da dobro naraste. Potem postavi v vročo vodo, da se
®alo segreje; nato odstavi in še mešaj, da se ohladi. Hladnemu
Pnmešaj s kuhalnico prav rahlo 14 dkg moke. Deni testo v
škarnicelj, naredi in speci piškote kakor prej.
. 2041. Vliti piškoti. Mešaj pol ure 8 rumenjakov, 1 jajce
j) ^g sladkorja z limonovo lupino. Rahlo primešaj trd sneg
jz 8 beljakov z 32 dkg moke. Deni testo v škarnicelj in naredi
ter speci piškote kakor cesarske.
2042. Francoski piškoti. Mešaj, da dobro naraste, 5 rume-
lakov, 20 dkg sladkorja in malo limonove lupine; naredi zelo
®neg iz 5 beljakov ter ga z 18 dkg suhe moke rahlo primešaj,
eni testo v škarnicelj, ki ima na koncu za prst debelo luknjo,
dredi na beli papir, položen na pločevino, za prst dolge piškote,
ton i s sladkorjem in postavi za kakih 5 minut na malo
Do. Pastor, če je mogoče tako, da imajo malo zgornje toplote,
t1 tem jih deni v precej vročo vendar odprto pečico, da bledo
biti Tv6- IzP°dreži jih s tankim nožem in shrani v zaprt!, zna-
1 Pločevinasti škatli na suhem prostoru.
JU*
468
2043.	Otroški piškoti. Mešaj pol ure 7 rumenjakov in 21 dkg
sladkorja z limonovo lupino. Rahlo primešaj trd sneg iz 7 belja-
kov s 17 dkg moke. Deni testo v škarnicelj in naredi na papir,
položen na pločevino, majhne piškote, jih potresi s sladkorjem
in počasi speci. Pečene izpodreži s tankim nožem. (Glej pri
cesarskih piškotih štev. 2039.)
2044.	Hranljivi piškoti. Mešaj 3 debela jajca, 25 dkg slad-
korja, malo limonove lupine in 6 g jelenove soli; v dobro
spenjeno zamešaj 25 dkg fine moke, pokrij in pusti 24 ur; zdaj
primešaj še 25 dkg moke, stresi testo na desko, potreseno z
moko, ga malo pogneti, razvaljaj za nožev rob debelo in razreži
s podolgovatim piškotnim vzorcem, ostanke pogneti skupaj pa
zopet razvaljaj, zloži piškote na pločevino, potreseno z moko, in
jih hitro bledorumeno speci v precej vroči pečici.
2045.	Piškotne rezine. Mešaj 4 rumenjake in 7 dkg slad-
korja ter malo limonovih lupin, da prav dobro naraste. Rahlo
primešaj trd sneg iz 4 beljakov s 7 dkg moke. To testo namaži
na pomazano in z moko potreseno pločevino, za pol prsta na-
debelo, in ga speci. Pečenega obrni ter namaži po strani, ki je
bila na pločevini z vanilijevo kremo (glej str. 51). Potem prereži
ploščo, položi drugo vrh druge tako, da je ena pomazana stran
v sredi, druga pa na vrhu. Zdaj jo še oblij z limonovim ledom,
posuši in razreži na poljubne rezine.
2046.	Piškotne kocke. Mešaj, da dobro naraste, 5 rume-
njakov in 14 dkg sladkorja z limonovo lupino. Potem naredi trd
sneg iz 5 beljakov in ga z 12 dkg moke rahlo primešaj. To teste
namaži na pločevino za prst nadebelo ter ga speci. Pečene
ploščo prereži čez pol; polovico, ki je bila na pločevini, pomazi
z gosto vanilijevo kremo (glej str. 51) ali z marmelado in poknj
z drugo polovico. Nato razreži ploščo na poševne kocke, ki j1'1
oblij s čokoladnim ledom.
2047.	Šampanjski piškoti. V snežnem kotličku tolci 3 ru-
menjake, 3 jajca in za štiri jajca teže sladkorja, da se p1'3)
dobro speni; zdaj postavi na štedilnik v vročo vodo ter še tolci-
Ko je gorko, vzemi iz gorke vode in deni v mrzlo ter še tolci,
da je popolnoma mrzlo. Nato odloži metlico ter s kuhalnico rahlo
primešaj za štiri jajca teže fine suhe moke. Potem namaži majl®e
piškotne modelčke s finim oljem, nato jih povezni, da se odteko-
Zdaj napolni modelčke do polovice s pripravljenim testom, P®
tresi jih s sladkorjem in postavi za pet minut v nekoliko top ,
pečico (n. pr. v pečico, kjer se segreva posoda). Ko so^ dobi
piškoti navrhu že malo skorjice, jih postavi v precej vročo to
odprto pečico; bledorumene vzemi ven in nekoliko ohla je^
poberi iz modelčkov. Hrani jih v zaprti škatli na sulic
prostoru.
469
2048.	Fini piškoti. Mešaj v dobro pološčenem globokem
loncu 6 rumenjakov in 12 dkg sladkorja z vanilijo, da dobro
naraste. Zamešaj v to trd sneg, postavi na štedilnik v vročo vodo
in mešaj, da se segreje. Nato odstavi in še vedno mešaj, da se
ohladi. Zdaj še enkrat segrej in ohladi. Potem zamešaj noter
7 dkg riževe moke. Deni to v za to pripravljene majhne modelčke
in peci približno 10—15 minut.
2049.	Piškoti z mandeljni. Mešaj 7 rumenjakov in 16 dkg
sladkorja z limonovimi olupki, da prav dobro naraste. Potem
zreži in stolci 4 dkg mandeljnov in jih zamešaj v prvo. Naredi
iz 7 beljakov trd sneg in ga z 12 dkg moke rahlo primešaj. Deni
testo v majhne piškotne modelčke ali naredi na pomazano plo-
čevino piškote v poljubnih oblikah.
2050.	Pomarančni piškoti. Deni v snežni kotliček 4 jajca in
2 rumenjaka in 18 dkg sladkorja, to< tolci z metlico, da prav diobro
naraste, zdaj prideni od pol pomaranče sok in malo lupine, po-
stavi v vročo vodo in tolci, gorko odstavi in tolci naprej, da je
popolnoma mrzlo. Zdaj rahlo s kuhalnico zamešaj 17 dkg riževe
ali fine pšenične moke. Deni testo v škarnicelj in naredi piškote
na beli papir in jih potresi s sladkorjem in speci.
2051.	Išelski upognjenci. Mešaj pol ure 1 rumenjak, sneg
iz 2 beljakov, 14 dkg sladkorja in lupine od pol limone. Prideni
se 12 dkg moke, potem pa namaži to testo na pločevino, poma-
zano z voskom, kolikor mogoče tanko, jo potresi z mandeljni,
zrezanimi na listke, in s sladkorjem, poškropi z vodo in speci.
Ko še ni popolnoma pečena, jo razreži na dva prsta široke in
prst dolge koščke, ki jih potem še malo popeci. Nato vzemi po-
samezne koščke iz pečice in upogni vsakega na okroglem, zato
zato pripravljenem lesu.
. 2052. Škarniceljni. Naredi trd sneg iz 4 beljakov in mu
Pndeni medtem, ko še tolčeš, 4 rumenjake in 20 dkg sladkorja,
otem prideni še 16 dkg moke ter mešaj toliko časa, da je testo
Sladko. Nato ga tanko namaži na pomazano pločevino, potresi z
dobro zrezanimi mandeljni ali lešniki ter bledorumeno speci,
eceno razreži na pedenj velike trikotnike. Ko so še vroči, zavij
vsakega v podobo škarniceljna z zato pripravljenim, drobnemu
orenju podobnim lesom. Zloži jih na krožnik in napolni z vani-
okr°-a^ drugo peno (g], str. 53). Še prazne škarniceljne
bllJeš lahko s čokoladnim ledom in jih potem posusiš in
naPolniš.
v. 2053. Piškotne cevke. Naredi testo prav tako kakor za
^arniceljne. Pečeno ploščo razreži na štirioglate, nekoliko
Poclolgaste ploščice. Potem jemlji ploščice posamič iz pečice ter
'' °yijaj na zato pripravljeno, kuhalničnemu reclju podobno
i aiicico, pa tako, da jih položiš tam, k>r se konca stiskata, malo
470
navskriž in pritisneš še na paličici navite tople zvitke na desko,
da se sprimejo in da tako dobiš cele cevke. Napolni jih s poljub- \
no peno (gl. str. 53). Ali naredi zelo tanke cevke in jih daj poleg &
sladoleda ali kake kreme na mizo.
2054.	Piškotni rožički. Mešaj, da naraste, 4 rumenjake ii
14 dkg sladkorja z limonovo lupino. Rahlo primešaj trd sneg iz
4 beljakov z 12 dkg moke. Deni testo v škarnicelj in naredi na
pločevino, pomazano z voskom, majhne rožičke in jih potresi z
debelo stolčenim sladkorjem in mandeljni ter speci.
2055.	Janeževi upognjenci. Stehtaj toliko sladkorja, kolikor
tehtajo 4 jajca, in toliko moke, kolikor tehtajo 3 jajca. Mešaj
4 rumenjake samo nekaj minut, potem prideni sladkor z limono-
vo lupino ter še mešaj kakih sedem minut. Primešaj rahlo
beljakov sneg z moko vred. Potem namaži pločevino z voskom
ali presnim maslom ter devaj nanjo majhne hlebčke z dvema
žlicama, t. j. z eno žlico zajemi.testo, z drugo pa ga postrži dol.
Hlebčki naj bodo dva prsta narazen; na vsakega potresi malo
janeža in jih deni v srednje vročo pečico, da se bledo spečejo.
Še gorke pobiraj z nožem iz pločevine ter jih okroži na zato
pripravljenem okroglem lesu. Ali pa naredi najprej sneg iz
beljakov, potem prideni posamezno rumenjake in sladkor z
limonovo lupino, nazadnje še moko. Medtem ves čas tolci. Ko je
vse dobro zatolčeno in je testo gladko, naredi upognjence
kakor prej.
(Na ta način narejeni upognjenci so bolj gladki, a so manj
rahli.)
2056.	Piškotni upognjenci z mandeljni. Naredi testo kakor
za janeževe upognjence. Potresi jih namesto z janežem z man-
deljni, zrezanimi drobno ali na listke. Vse drugo naredi kakor
prej.
2057.	Piškotni upognjenci z mandeljni, drugi. Mešaj, da
dobro naraste, 4 rumenjake in 18 dkg sladkorja z limonoviffli
lupinami. Rahlo primešaj trd sneg iz 4 beljakov z 12 dkg moke-
Namaži to testo precej tanko na pomazano pločevino, ga potresi
z mandeljni, narezanimi na listke, ter speci. Pečeno razreži na
dva prsta široke in prst dolge koščke, ki jih upogni na zato
pripravljenem okroglem lesu.
• 2058. Piškotni upognjenci z*mandeljni hitri. Deni v snežni
kotliček 4 jajca in 20 dkg sladkorja z limonovo lupino. Tolci z
metlico pet minut, potem prideni 14 dkg moke in jo s kuhalnico
rahlo primešaj. To testo tanko namaži na pločevino, pomazano
s presnim maslom in potreseno z moko, potresi z drobno zre-
zanimi mandeljni ter peci. Pečeno razreži na prst široke in dva
prsta dolge koščke, ki jih upogni na okroglem lesu.
471
2059.	Piškotni hlebčki. Mešaj četrt ure 5 rumenjakov in
14 dkg sladkorja z limonovo lupino. Rahlo primešaj trg sneg iz
5 beljakov s 15 dkg riževe ali lepe pšenične moke. Naredi z
žlico na pločevino, pomazano s presnim maslom in potreseno z
moko, majhne hlebčke, ki naj bodo po dva prsta narazen, pri-
tisni na sredo vsakega polovico mandeljna, potresi jih s slad-
korjem in speci.
2060.	Piškotni hlebčki glasirani. Naredi testo kakor prej
in ga deni v škarnicelj kakor cesarske piškote (gl. št. 2039) ter
naredi na pomazano pločevino majhne hlebčke, ki jih deni v
srednje vročo pečico. Pečene in ohlajene pomaži na strani, ki
je bila na pločevini, z marmelado, stisni po 2 in 2 skupaj ter jih
oblij z limonovim ledom. Ali jih nadeni z vanilijevo kremo in
oblij s čokoladnim ledom.	,
2061.	Indijanski krapi. Mešaj četrt ure 5 rumenjakov in
14 dkg sladkorja. Rahlo primešaj trd sneg s 13 dkg moke. Potem
deni testo v škarnicelj kakor za- cesarske piškote (gl. št. 2039)
ter naredi na pločevino, pomazano z voskom, majhne, kolikor
mogoče enake in visoke hlebčke, ki naj bodo po prst narazen.
Speci jih bledorumeno. Ohlajene izdolbi z nožem in jih napolni
z vanilijevo ali jajčno peno (gl. str. 53). Stisni po 2 in 2 skupaj,
jih pomoči z vilicami v čokoladni led, polagaj na žičasto mrežo,
postavljeno na pločevino, in postavi v pečico, da se posuše. Suhe
deni v majhne, zato pripravljene papirnate skledice in v teh na
njizo. (Skledice dobiš v večjih trgovinah za papir.) Drobtine, ki
s,i jih izdolbla iz krapov, lahko porabiš za kak narastek ali pa
jih primešaj kaki peni za nadev. Krape lahko nadevaš s kavno,
čokoladno ali lešnikovo peno namesto z vanilijevo ali jajčno peno
lahko te tudi napolniš z vanilijevo ali čokoladno kremo.
2062. Kraljevi krapi. Mešaj 5 rumenjakov, 16 dkg sladkorja
1 vanilijo, prideni 14 dkg fino sesekanih mandeljnov, iz 5 belja-
kov sneg ter s tem vred 14 dkg moke rahlo primešaj, končno
Prilij ter rahlo zmešaj 7 dkg raztopljenega masla. Namaži in
Potresi z moko dolbine v jajčni ponvi, deni v vsako po eno žlico
testa ter ga speci v srednji vročini; če nimaš ponve z veliko
uolbinami, boš morala večkrat peči. Pečene krape izdolbi in
napolni votline z vanilijevo ali čokoladno kremo (glej str. 51),
Uahko primešaš dolbine med kremo ali jih porabiš za kak
nadev); stisni po dva in dva krapa skupaj in jih ohlij s čokolad-
ni® ledom (glej št. 1959 ali 1960) ter jih posuši v malo topli
Pecici.
2063. Kavni zavitki. Mešaj 8 rumenjakov, 14 dkg sladkorja
111 malo vanilije, da dobro naraste; naredi trd sneg iz 6 beljakov
|®r ga s 14 dkg moke rahlo primešaj, Namaži na pločevino, po-
mazano s presnim maslom in potreseno z moko, za nožev rob
472
debelo in speci v precej vroči pečici; pečeno razreži na podolgo- t
vate štirikotnike, porini jih še za par trenutkov nazaj v pečico, i
da se segrejejo; vzemi okroglo, za to pripravno paličico, slično i
kuhalničnemu reclju, pa naj bo malo debelejša od one, nanjo
navijaj po dolgem ploščice pa tako, da je navzkriž položena stran i
spodaj, pa vsako s paličico malo pritisni pa takoj snemi; tako ;
naredi z vsemi. Potem jih oblij s kavnim ledom (glej št. 1955) in 1
v ohlajeni pečici posuši, potem jih napolni s sledečo kremo: '
Mešaj v lončku 4 rumenjake, malo vanilije in 12 dkg sladkorja;
ko se dobro speni, prilij % 1 močne črne kave, v kateri si raz-1
topila 1 ali 2 tablici želatine, postavi lonček v vrelo vodo ali na
štedilnik ter še mešaj, da se zgosti v kremo; v ohlajeno kremo
zamešaj y4l v sneg stolčene smetane in 7 dkg sladkorja. Zdaj
deni kremo v brizgalnico s cevko, in tako napolni zavitke, zloži
jih na krožnik in postavi vsaj eno uro pred uporabo na hladno.
2064. Indijanske ploščice. Mešaj, da dobro naraste, 8 dkg
presnega masla, 4 rumenjake, 14 dkg sladkorja, malo limonove
lupine, za nožev vrh cimeta in klinčkov, 2 dkg finega kakao in
1 mleka ali ruma. Naredi iz 4 beljakov trd sneg ter ga z enim
pecivnim praškom in 14 dkg moke rahlo primešaj; deni testov
namazano in z moko potreseno pločevino za prst visoko in ga
peci pol do tričetrt ure v srednji vročini. Medtem pa skuhaj
35 dkg sladkorja do pete stopnje (gl. št. 2148), še vrelega zamešaj
med trd sneg iz 5 beljakov, prideni snegu malo vanilije in ga
namaži na pečeno ter ohlajeno ploščo enakomerno in gladko.
Ko se sneg povrhu malo osuši, ga oblij s čokoladnim ledom in J
posuši v malo topli pečici. Potem razreži ploščo s tankim ostrim
nožem na poljubne koščke.
Razno pecivo.
2085. Ingverjevi piškoti. Deni na desko 13 dkg moke, 1 dkg
presnega maslaj" 1 jajce, 1 g jedilne sode, 14 dkg sladkorja, ®
nožev vrh soli in kavno žlico zribanega ingverja. Urno naredi
testo, ga razvaljaj pol prsta nadebelo in razreži v različne oblike
z majhnimi vzorci. Pusti ga, da stoji na pločevini dve uri; nato
ga pomaži z jajcem ter speci v precej vroči peči.
2066. Mandeljnovi koščki. Mešaj, da dobro naraste, 4 ru-
menjake, 14 dkg sladkorja in malo limonove lupine. P°te!J
naredi trd sneg ter ga rahlo primešaj s 7 dkg drobno zrezani
mandeljnov in 7 dkg moke. Zdaj namaži testo na s presnin
maslom namazano ter z moko potreseno pločevino pol prsta n;
debelo in počasi peci. Medtem naredi iz 3 beljakov trd sne^
zamešaj vanj 10 dkg sladkorja in malo limonove lupine. Nama j
r
473
ta sneg na pečeno testo ter potresi po vrhu z mandeljni, zre-
zanimi na listke, in sladkorjem. Deni še malo v pečico, da bledo
zarumeni; potem razreži na poševne koščke.
2067.	Dvojni piškoti. Mešaj 3 rumenjake, 7 dkg sladkorja
in malo limonove lupine, da dobro naraste. V to zamešaj od
3 beljakov sneg, 7 dkg drobno zrezanih orehov, malo cimeta,
klinčkov in pol žlice moke. To deni v namazan podolgovat model.
Zdaj mešaj zopet 3 rumenjake in 7 dkg sladkorja z limonovo
lupino. Naredi iz 3 beljakov trd sneg ter ga rahlo primešaj s
7 dkg moke. Nato položi na prvo testo oblat, vrh oblata pa drugo
testo ter počasi peci. Pečeno in ohlajeno razreži na pol prsta
debele rezine. Še bolje je, ako ga zrežeš šele naslednji dan.
2068.	Orehov zvitek. Mešaj 6 rumenjakov in 10 dkg slad-
korja, primešaj 7 dkg z enim beljakom stolčenih orehov, malo
cimeta in iz 5 beljakov sneg rahlo primešaj s 6 dkg moke. Pomaži
na papir, položen na pločevino za nožev rob debelo, pa hitro
speci v precej vroči pečici. Pečeno ploščo povezni s papirjem na
desko in odloči papir, namaži z marmelado ali vanilijevo kremo
(glej str. 51), hitro zavij in mrzlo zreži v poljubne koščke.
2069.	Kruhov zvitek. Mešaj 8 rumenjakov, 14 dkg sladkorja
in malo limonove lupine, da dobro naraste. Potem prideni 7 dkg
drobno zrezanih mandeljnov, 7 dkg drobtin od črnega kruha,
pomočenih z rumom, malo pimenta, klinčkov in rahlo primešaj
trd sneg od 8 beljakov z žlico moke. To testo namaži prst na-
debelo na pločevino in ga speci. Pečeno obrni ter po spodnji
strani namaži z marmelado, ga tesno zavij in razreži na prst
debele koščke.
2070.	Lešnikov zvitek. 8 rumenjakov, 2 jajci in 21 dkg
sladkorja mešaj, da dobro naraste; potem rahlo primešaj iz 6 be-
ljakov sneg, 3 dkg drobtin in 21 dkg fino zrezanih lešnikov.
t ato namaži to testo na pločevino, namazano s presnim maslom
er potreseno z moko, in speci. Pečeno na pločevini obrni ter
namazi po spodnji strani z marmelado ali z vanilijevo kremo
tesno zavij in shrani. Kadar ga rabiš, ga razreži na tanke
K°lesčke.
2071.	Ledeni hlebčki. Mešaj, da prav dobro naraste 3 ru-
menjake, 7 dkg sladkorja in malo limonove lupine. Naredi iz
,J beljakov trd sneg ter ga rahlo zamešaj med prejšnje s 7 dkg
®oke. Naredi na pločevino majhne hlebčke in jih počasi peci.
ocene namaži po spodnji strani z marmelado, po dva in dva
'ebckajskupaj, oblij z limonovim ledom in posuši.
, . 2072. Orehove rezine. Mešaj 8 rumenjakov, 15 dkg slad-
vrTi 3 dkg °grete čokolade in malo cimeta, trd sneg in s tem
- 15 dkg fino zrezanih ter z enim beljakom stolčenih orehov,
' f'kg drobtin. Namaži testo na pločevino položen popir pol prsta
474
debelo ter ga speci v srednji vročini. Pečeno ploščo povezni na
desko, odtrgaj popir in ploščo prereži, potem naredi nadev:
Mešaj v vreli vodi eno jajce, en rumenjak, 5 dkg sladkorja,
5 dkg fino zrezanih ter še stolčenih orehov; ko je gosto, deni
vstran; v hladno zamešaj 8 dkg presnega masla in mešaj, da se
prav dobro speni, namaži ta nadev na eno ploščo pa z drugo
pokrij, pomaži povrh z marmelado in oblij s čokoladnim ledom.
2073.	Lešnikove rezine. Mešaj 7 rumenjakov, 17 dkg slad-
korja, od pol limone sok in malo lupin; prideni 7 dkg drobtin
in od 7 beljakov sneg ter s snegom vred rahlo primešaj 15 dkg
fino zrezanih lešnikov; namaži na papir, položen na pločevino,
ter speci v sredn e vroči pečici. Pečeno vzdigni s papirjem, po-
vezni na desko, potreseno z mokov odtrgaj papir od testa in pre-
reži v dva dela, pomaži enega z marmelado in z y8 1 v sneg
stolčene smetane, zmešane s 6 dkg sladkorja, pestjo drobno
stolčenih lešnikov in malo vanilije; pokrij z drugo polovico in
oblij z ledom.
2074.	Čokoladne rezine. Mešaj 6 rumenjakov, 15 dkg slad-
korja z vanilijo, primešaj 4 dkg kakava, 10 dkg fino zrezanih ter
še z enim beljakom stolčenih orehov, naredi iz 5 beljakov trd
sneg ter ga rahlo primešaj z 2 dkg moke. Namaži testo na ploče-
vino položen papir in peci v srednji vročini. Pečeno testo po-
vezni s papirjem vred na desko, odtrgaj papir in prereži ploščo
čez pol; namaži eno ploščo z jajčno peno (glej str. 53) in položi
na vrh drugo ploščo, oblij s čokoladnim ledom ter zreži na po-
ljubne koščke.
2075.	Štefanijine rezine. Mešaj, da dobro naraste, 7 rume.-
njakov, 19 dkg sladkorja in malo limonove lupine; primešaj od
7 beljakov trd sneg in s tem vred 17 dkg moke; namaži na plo-
čevino, namazano s presnim maslom, za nožev rob debelo ifl
speci lepo rumeno v precej vroči pečici. Pečeno ploščo razrezi
v tri enake dele ter namaži dve plošči z masleno čokoladno
kremo, s tretjo pa pokrij in malo obteži; nato oblij s čokoladnim
ledom (glej št. 1959 ali 1960). Krema: Mešaj 20 dkg pra-
nega masla, 20 dkg sladkorja z vanilijo in 20 dkg čokolade. A"
mešaj 20 dkg presnega masla, 25 dkg sladkorja, 4 dkg fineSa
kakao, eno sveže jajce in malo vanilije.
2076.	Cesarske rezine, prve. Vmešaj 14 dkg presnega
sla, 5 rumenjakov, 14 dkg sladkorja in žlico ruma; ko dobro113
raste, prideni 7 dkg drobno zrezanih mandeljnov, iz 5 beljak^
trd sneg ter s snegom vred 12 dkg moke in 7 dkg rozin ter nia11
limonove lupine rahlo primešaj. Deni v podolgovat model i
peci v srednji vročini tričetrt do eno uro. Kadar potrebuje
nareži za prst debele rezine.
*	m	f
475
2077.	Mandeljnove rezine. Mešaj, da dobro naraste, 15 dkg
presnega masla, 4 rumenjake, 15 dkg sladkorja z vanilijo in
8 dkg ogrete čokolade. Naredi iz 4 beljakov trd sneg ter ga s
15 dkg fino zrezanimi mandeljni in 5 dkg moke rahlo primešaj.
Nato namaži to testo pol prsta debelo na namazano in z moko
potreseno pločevino in ga speci v srednji vročini. Pečeno ploščo
prereži v dva dela ter pomaži eno ploščo s sledečim nadevom
in z drugo pokrij, oblij z ledom in razreži v poljubne koščke:
Mešaj, da dobro naraste, 10 dkg presnega masla, 2 rumenjaka,
10 dkg sladkorja, žlico zelo močne črne kave ali žlico ruma in
vanilije.
2078.	Francoske rezine. Mešaj četrt ure 5 rumenjakov in
14 dkg sladkorja z malo limonove lupine. Nato prideni 14 dkg
neolupljenih, drobno zrezanih mandeljnov, 7 dkg ogrete čoko-
lade, malo pimenta, klinčkov, 3 dkg z drobnim vinom napojenih
drobtin in 2 dkg drobno zrezanega.citronata. Naredi iz 5 beljakov
trd sneg ter ga rahlo primešaj. To testo deni v namazano ploče-
vino za prst nadebelo ter ga speci. Pečeno razreži na poljubne-
rezine, ki jih oblij z limonovim ledom in posuši v topli pečici.
2079.	Dobre šibice. Tolci v snežnem kotličku 3 jajca in
21 dkg sladkorja, da se zelo speni; v to zamešaj 5 dkg na listke
zrezanih mandeljnov, 7 dkg drobno zrezanega citronata, malo
pimenta, klinčkov, cimeta in počasi zamešaj 21 dkg moke. To
testo namaži na pomazano pločevino prst nadebelo in ga deni,
da se peče. Napol pečeno razreži na prst debele in prst dolge
sibice, ki jih popolnoma speci.
2080.	Mandeljnovi upognjenci. Naredi iz 2 beljakov trd
®e_g, zamešaj vanj 18 dkg sladkorja, 18 dkg fino zrezanih man-
deljnov, malo klinčkov, od y2 limone sok in malo lupine. Nato
postavi na štedilnik, da postane vroče, potem odstavi in urno
namaži z mokrim nožem pol prsta nadebelo na oblate. Zdaj to
razreži na dva prsta široke in prst dolge koščke, ki jih položi
na namazano, zato pripravljeno pločevino, ali pa jih deni, ako
nimaš take pločevine, na navadno, pa bodo šibice.
2081.	Cesarske rezine, druge. Mešaj 4 rumenjake in 8 dkg
sladkorja z limonovo lupino, da dobro naraste; primešaj še 8 dkg
'mo zrezanih mandeljnov, 3 dkg moke in rahlo primešaj od
£ beljakov sneg. To testo namaži na pločevino ter ga deni peč.
i eceno razreži na prst dolge in dva prsta široke rezine, ki jih
ot)lij z limonovim ledom.
. 2082. Orehove ploščice. Mešaj, da dobro naraste, 3 rume-
njake, 9 dkg sladkorja in malo limonove lupinice, v to zamešaj
-o dkg drobno zrezanih orehov, malo klinčkov, pimenta in od
s beljakov trd sneg. Namaži to testo na pločevino, pomazano s
Pesnim maslom, za prst nadebelo ter počasi peci. Napol pečeno
476
razreži na prst dolge in prst široke ploščice, ki jih posamezne
oblij z ledom ter posuši v pečici.
2083.	Janeževi hlebčki. Mešaj četrt ure 4 jajca in 21 dkg
sladkorja; nato primešaj malo stolčenega janeža in 18 dkg moke,
Naredi na pločevini, pomazani s presnim maslom, male kupčke,
položi na vsakega V2 olupljenega mandeljna ter jih bledo-
rumeno speci.
2084.	Medeno pecivo. Deni v lonec 25 dkg medu, žličico
cimeta, ravno toliko klinčkov, 13 dkg sladkorja in 8 dkg pres-
nega masla; postavi na vroč štedilnik, da zavre. Ohlajenemu
primešaj 2 jajci, 50 dkg moke in en pecivni prašek ter testo
prav dobro ugneti pa pusti, da počiva en dan. Potem ga razvaljaj
za debel nožev rob nadebelo, razreži z različnimi vzorci (kakršne
rabiš za keks), zloži na namazano pločevino, pomaži z beljakom
pa speci v srednji vročini. Ako imaš kake lesene modelčke, v
katerih so izdelane kake rože, konjički, petelinčki ali kaj stič-
nega, tudi lahko te narediš. Potresi votline modelčkov z moko,
natlači vanje medenega testa pa stresi na pločevino, pomaži z
beljakom in speci; delaj pa, če mogoče, na hladnem prostoru.
2085.	Medene ploščice. V skledo pripravi 1 dkg cimeta,
malo zribanega muškatovega oreščka, 3 dkg drobno zrezanega
arancina ali malo svežih pomarančnih lupin, malo limonove
lupine in 8 dkg na listke zrezanih mandeljnov. Zavri skupaj
28 dkg medu in 14 dkg sladkorja in vlij na prejšnje. K ohlajene-
mu medu prideni 2 žlici ruma, pecivni prašek in 32 dkg moke
ter prav dobro zmešaj; namaži za prst nadebelo na oblate' ali
na pločevino, pomazano s presnim maslom, pa pusti do nasled-
njega dne, potem speci v srednji vročini, še gorko razreži na po;
ljubne koščke, shlajene oblij z ledom, posuši in pusti, da stoji
par dni pred uporabo na suhem in hladnem prostoru.
2086.	Medeni koleščki in hlebčki. Naredi testo kakor za
medeno pecivo (glej št. 2084), testo razvaljaj za debel nožev rob
debelo, pomaži z beljakom in potresi s sesekljanimi orehi m
jih rahlo z valjarjem razvaljaj, potem razreži z dvema različni®3
krapovima obodcema, najprej z večjim, potem še z manjši®
prve izdolbi, zloži jih na namazano pločevino in speci; ostanke
zmečkaj skupaj in zopet zvaljaj ter razreži z majhnim zobčastun
obodcem, položi na vsak kolešček pol orehovega jedra, poma®
z beljakom in speci v srednji vročini.
2087.	Medeni keks. Deni na desko 25 dkg moke, 13
sladkorja, malo cimeta in limonove lupine, 3 žlice prekuhane?
medu, 3/i61 mleka in 1 pecivni prašek. Vse to zmešaj skupaj1.
naredi testo, ki naj stoji do naslednjega dne. Potem ga zvalj.
in razreži z raznimi vzorčki ali vreži na poševne koščke, ^
prsta široke in toliko dolge, pomaži z beljakom in speci.
Ali
2088.	Medeni kruli. l/2 kg medu zavri; hladnemu primešaj
25 dkg sladkorja, y2 kg moke, malo cimeta, klinčkov, muškato-
vega oreščka, limonove lupine in 3/81 mleka. To naj stoji do
naslednjega dne; zdaj prideni 2 jajci, 2 žlici ruma ali slivovice,
eden pecivni prašek in prav dobro mešaj 20—30 minut, končno
prideni 12 dkg drobno zrezanih orehov. Namaži podolgovati
model, deni vanj testo ter peci v srednji vročini tričetrt do eno
uro; naslednji dan zreži na prst debele rezine. Ali pa kuhaj
7 minut y2 kg medu, 3/81 vode, malo cimeta, klinčkov, limonove
lupine in 25 dkg sladkorja. V hladnega zamešaj y2 kg moke in
2 pecivna praška. Deni v pomazan model ter naslednji dan speci.
En dan starega razreži v poljubne rezine.
2089.	Nadet medenjak. Deni v primeren lonec 25 dkg medu,
žličico cimeta, ravno toliko klinčkov, 12 dkg sladkorja; postavi
na štedilnik, da vre 7 minut, potem odstavi. Deni v skledo 50 dkg
moke, 5 g pecivnega praška, 8 dkg presnega masla, 2 jajci in
ohlajeni med; zamesi testo, da je gladko ter ga pusti, da en dan
leži. Naslednji dan zvaljaj iz testa za nožev rob debelo ploščo,
prereži jo čez pol in pripravi nadev: Mešaj 10 dkg sladkorja,
1 jajce, prideni 12 dkg drobno zrezanih orehov, 3 dkg arancina
(če citronata in arancina nimaš, prideni orehom samo limonovo
lupino); s tem namaži eno ploščo ter jo pokrij z drugo; razreži
na dva prsta široke in toliko dolge koščke ali s krapovim obod-
cem izvotli koleščke, te koleščke izvotli še z manjšim obodcem,
zloži jih na pločevino in pomaži z jajcem; ostanke zgneti skupaj
>n zopet zvaljaj, razreži v poljubne oblike; na vsako položi pol
orehovega zrna, pomaži z beljakom in speci v srednji vročini.
Pecivo s čokolado.
2090.	Čokoladni zvitek, prvi. Mešaj 5 rumenjakov in 10 dkg
sladkorja z vanilijo, da dobro naraste; potem primešaj 7 dkg
ogrete čokolade in 7 dkg fino zrezanih mandeljnov. Naredi iz
4 beljakov trd sneg ter ga s 4 dkg moke rahlo primešaj. Namaži
pločevino s presnim maslom in potresi z moko. Testo tanko
amaži na pločevino in ga speci. Pečenega še na pločevini obrni
er po_ spodnji strani pomaži z marmelado, še malo v pečico
postavi, potem kolikor mogoče tesno zavij in shrani. Kadar ga
abis, ga razreži na tanke rezine.
2091.	čokoladni zvitek, drugi. Mešaj, da dobro naraste, 5 dkg
Ffnega masla, 10 dkg sladkorja, 7 rumenjakov in 10 dkg ogrete
,°Kolade; nadalje prideni 5 dkg fino zrezanih ter z enim belja-
kom stolčenih mandeljnov, naredi iz 6 beljakov trd sneg ter ga
žen moke rahl° primešaj; zdaj namaži testo na papir, polo-
n na pločevino in ga peci v precej vroči pečici. Pečeni zvitek
478
vzdigni s papirjem in ga povezni na z moko oprašeni papir;
odtrgaj od zavitka papir ter ga takoj nazaj pokrij, vrh tega po-
krij še en prtič. Ta pokriti zvitek naj se popolnoma shladi. Med-
tem naredi nadev: Deni v lonček 2 tablice na drobno sestrižene
želatine, vlij nanjo % 1 goste sveže smetane, mešaj na toplem
štedilniku, da se stopi želatina. (Ne segrej je preveč, biti sme
samo mlačna!) Zdaj postavi želatino v mrzlo vodo in mešaj, da
je hladna, prilij takoj še 14 1 sveže smetane in z metlico tolci,
da se zgosti v sneg, primešaj 15—20 dkg sladkorja in malo
vanilije, Zdaj namaži pečeni zvitek s kako marmelado in vrh
te namaži pripravljeno peno; trdo zavij ter pomaži tudi povrh
zvitka z marmelado in oblij s čokoladnim ledom; posuši ga v
malo topli pečici in postavi na hladen prostor, dokler ga ne
potrebuješ.
2092.	Čokoladni zapognjenci. Mešaj 4 rumenjake in 14 dkg
sladkorja z vanilijo, da prav dobro naraste; prideni še 7 dkg
ogrete čokolade. Naredi iz 4 beljakov sneg ter ga z 11 dkg
moke rahlo primešaj. Namaži testo tanko na namazano in z
moko potreseno pločevino ter ga speci. Pečeno razreži na dva
prsta široke in prst dolge koščke, ki jih postavi še malo v
pečico; nato pa jemlji posamezne iz pečice in jih okroži na
zato pripravljenem okroglem lesu.
2093.	Čokoladne šibice. Naredi iz 4 beljakov trd sneg,
zamešaj vanj 7 dkg zribane čokolade, 21 dkg sladkorja, in
14 dkg neolupljenih ter drobno zrezanih mandeljnov, malo
stolčenih klinčkov in cimeta. To postavi na štedilnik in meša],
da postane vroče, nato zamešaj še 14 žlice riževe moke ter
odstavi. Še vroče namaži na dva oblata in razreži v dva prsta
široke in prst dolge ploščice. Speci jih v malo vroči pečici.
2094.	Čokoladni obročki in piškoti. Obriši, potem še zrezi
in stolci 12 dkg mandeljnov z 2 beljakoma. Deni mandeljne ^
skledo, dodaj še en beljak, 22 dkg sladkorja z vanilijo in 2 dl<g
ogrete čokolade. Vse to mešaj četrt ure. Nato deni testo v b?12'
galnico s cevko ter naredi na z voskom pomazano pločevin0,
majhne obročke, srčke, piškote ali še kako drugo obliko. PeC1
v ohlajeni pečici.
2095.	Čokoladni hlebčki. Naredi iz 4 beljakov trd sneg,
zamešaj vanj 20 dkg sladkorja z vanilijo, 12 dkg zribane čoko-
lade in 10 dkg moke. Iz tega naredi na z voskom pomaza'1
pločevino majhne hlebčke ter jih speci v malo vroči pečici.
Ali pa naredi iz 2 beljakov trd sneg, zamešaj vanj 12 dkl?
sladkorja, V2 žlice moke, 5 dkg fino stolčenih mandeljnov 1
4 dkg zribane čokolade ter naredi na pločevino majhne hie
čke, katere speci v ohlajeni pečici.

m w
479
2096.	Mandeljnovi hlebčki s čokolado. Mešaj 3 rumenjake
z 18 dkg sladkorja, dodaj malo cimeta, klinčkov, limonove
lupine, 7 dkg ogrete čokolade in 2 dkg malo z rumom pomo-
čenih piškotnih ali žemeljnih drobtin. Naredi iz 3 beljakov trd
sneg ter ga s 15 dkg fino zrezanih mandeljnov rahlo primešaj.
Naredi na z voskom namazano pločevino majhne hlebčke, ki
jih speci v malo vroči pečici.
2097.	Čokoladne prestice. Deni na desko 10 dkg presnega*
masla, 8 dkg sladkorja, 12 dkg moke, 2 dkg kakava, 1 rumenjak
in malo vanilije. Urno naredi na hladnem prostoru testo in iz
tega majhne prestice; pomaži jih z beljakom in speci v precej
vroči pečici.
Pecivo pečeno v kleščah.
2098.	Kleščni upognjenci, prvi. Olupi in stolci v kovniku 30
mandeljnov in kani pri tolčenju nanje nekoliko kapljic mleka.
Stolčene daj v lonec, dodaj tudi 3/8 1 lepe bele moke, 3/s 1 kavne
smetane, 10y2 dkg navadnega in malo limonovega sladkorja
ter 1 rumenjak. Vse to z žlico dobro raztepi, da je kakor
za vlite rezance; razgrej za to namenjeno železo, t. j. klešče,
pomaži ga z raztopljenim maslom, deni na eno stran žlico tega
testa in ga razmaži po njej, klešče nalahno stisni ter speci nad
°gnjem po obeh straneh. Potem klešče odpri, krpo rahlo bolj
naši roko, kakor za cevke, zavij in nadaljuj tako s testom, dokler
ga kaj imaš.
2099.	Kleščni upogjenci, drugi. Deni v lonček 4 jajca,
14 dkg sladkorja, 10'/2 dkg moke, 7 dkg raztopljenega presnega
masla in 4 žlice kisle smetane. Vse to v lončku sežvrkljaj, da
oo gladko. Speci v kleščah, malo upogni in potresi s sladkorjem.
2100.	Cevke. Deni v lonček 3/ia 1 mleka, 3 žlice smetane,
j žlice sladkorja, malo pimenta, klinčkov in 8/s 1 moke; to se-
zvrkljaj, da bo prav gladko in gosto kakor za vlite rezance.
at° razgrej za to pripravljene klešče na ognju, pomaži jih
z voskom ali maslom, potem pa rahlo obriši; deni v sredo na
Ploščico odprtih klešč žlico pripravljenega testa, klešče počasi
stisni ter na plamenu od obeh strani lepo rumeno speci. Napo-
sled klešče odpri pa zavij še vročo krpo na okroglo, kuhalnič-
nemu-reclju slično palčico; cevko potem snemi ter jo položi na
Kroznik. Tako nadaljuj, dokler ne zgotoviš vsega.
, vv 2101. Škarniceljni. Naredi in peci testo za cevke. Na
•jLesčah pečene krpe ne navij na palčico, ampak na okrogel,
Robnemu korenu sličen les v obliko navadnega škarniceljna.
^ko hočeš narediti zelo majhne škarniceljne, prereži krpo ter
naredi iz ene dva škarniceljna.

480
Ali pa deni v lonec % 1 kavne smetane, 2 rumenjaka,
5 dkg sladkorja, .malo vanilije ali cimeta in 3 žlice moke.'To
sežvrkljaj, da bo testo gladko, potem pa peci in zavijaj cevke
kakor prej.
2102.	Na pločevini pečene cevke. Mešaj pol ure iz 2 be-
ljakov snpg, 14 dkg sladkorja, malo limonove lupine ali vanilije
in 1 rumenjak. V to zamešaj toliko moke, kolikor tehtata jajci,
od katerih si vzela beljake za sneg. Namaži to testo na z voskom
pomazano pločevino, kolikor mogoče tanko, potresi nanj drobno
zrezane mandeljne in malo sladkorja ter peci v precej vroči
pečici bledorumeno. Potem ga razreži na tri prste široke in prst
dolge koščke; jemlji posamezne koščke iz pečice, navijaj jih
na okroglo palčico ter zlagaj na krožnik. Zavijaj jih tako, da
pride z mandeljni potresena stran zgoraj. Mandeljne lahko tudi
opustiš.
2103.	Oblati za torto. Sežvrkljaj v lončku 1 rumenjak, 3/s l
kavne smetane in 3/s 1 moke, da je testo prav gladko. Iz tega
testa peci v kleščah oblate kakor cevke št- 400, toda na eni strani
naj bodo bolj bledo pečeni. Že prej pa drobno zreži in še stolci
16 dkg mandeljnov; iste zmešaj z 8 dkg stolčenega sladkorja
in nekaj vanilije. Nato pomaži dva oblata s presnim maslom,
potresi enega s pripravljenimi mandeljni na namazano stran
ter ga pokrij z drugim tako, da deneš namazano stran na man-
deljne. Tako položena oblata deni zopet v vroče klešče, ki jih
drži nad plamenom par trenutkov od obeh strani, da se oblata
sprimeta, gotov oblat položi na kako ravno desko in ga obtezi
z drugo desko, da se ne skrivi, tako stori z vsemi, končno shrani
vse v kaki škatli na suhem prostoru dokler jih ne rabiš.
Pecivo iz beljakov.
2104.	Kavni hlebčki. Deni v dobro pološčeno kožico 28 dkg
sladkorja in košček vanilije ter ga oblij s 7 žlicami močne črne
kave in pusti, da počasi vre, in sicer tako dolgo, da se kaplji^'
ki obvisi na kuhalnici, če jo pomočiš v sladkor in zopet vzdigneš,
potegne; se boljše je, če ga poskusiš z žico (glej št. 2148, P®ta
stopnja). Medtem ko kuhaš sladkor, naredi trd sneg iz 4 be-
ljakov. Zdaj vlivaj sladkor med sneg in ta čas pridno mesa]-
V to zamešaj 14 dkg drobno zrezanih lešnikov. Naredi na 1
voskom namazano pločevino z žlico majhne hlebčke ter jih pefl
v ohlajeni pečici.	.
2105.	Mandeljnovi hlebčki, prvi. Zreži na listke 28 d^
mandeljnov, potresi jih s 5 dkg sladkorja in malo limonovih
lupinami ter postavi v ne zelo vročo pečico, da bledo zarurnen
Posebej v skledi pa mešaj četrt ure 28 dkg sladkorja s 3 belja >
481
in s sokom 1 limone. Nato primešaj še spražene mandeljne in
naredi na z voskom pomazano pločevino z žlico majhne hlebčke
ter jih peci v ohlajeni pečici.
2106.	Mandeljnovi hlebčki, drugi. Naredi iz 2 beljakov trd
sneg, zamešaj vanj 14 dkg sladkorja z limonovo lupino in 12 dkg
drobno zrezanih mandeljnov. Naredi na pločevino z žlico majhne
hlebčke in jih speci v ohlajeni pečici.
2107.	Orehove kepice, prve. Naredi trd sneg iz 3 beljakov,
primešaj 1 rumenjak, 25 dkg sladkorja in 25 dkg drobno zrezanih
orehov ter malo limonove lupine. Naredi na z voskom poma-
zano pločevino z žlico majhne kepice in peci v ohlajeni pečici.
2108.	Orehove kepice, druge. Trd sneg iz 4 beljakov in
20 dkg sladkorja z vanilijo stepaj v vreli vodi, da zgosti, v to
zamešaj 16 dkg drobno zrezanih orehov in 7 dkg na zelo drobne
kocke zrezanega citronata. Naredi z žlico na oblat ali na z
voskom pomazano pločevino majhne kupčke in jih speci v ohla-
jeni pečici.
2109.	Pinjolni hlebčki. Mešaj pol ure 2 beljaka, 18 dkg
sladkorja in sok od y2 limone. Potem zamešaj 14 dkg čez pol
prerezanih pinjol. Naredi z žlico na z voskom namazano ploče-
vino majhne hlebčke ter jih speci v malo vroči pečici.
2110.	Makroni piškoti. Naredi trd sneg iz treh beljakov,
zamešaj vanj 23 dkg lino zrezanih ter z dvema beljakoma stol-
cenih orehov ali lešnikov, malo cimeta, limonove lupine in
40 dkg sladkorja in to še četrt ure dobro mešaj. Zdaj deni to
zmes v zato namenjeno vrečico ali v škarnicelj iz pergamenta
"i naredi na z voskom pomazano pločevino razne majhne
Piškote: srčke, obročke in drugo, peci v srednje vroči odprti
Pečici. Ko so že malo razpokali in se svetijo, zapri pečico za
malo časa. Pečene poberi hladne iz pločevine. Če bi bili morda
nekateri piškoti na pločevino močno prilepljeni, postavi plo-
čevino na topel štedilnik pa jih boš lahko pobrala.
2111.	Ledeni upognjenci. Naredi iz 3 beljakov trd sneg;
zamešaj vanj 18 dkg sladkorja z vanilijo ter še četrt ure mešaj;
Potem primešaj 7 dkg moke. To tanko namaži na z voskom
Pomazano pločevino in potresi z na listke zrezanimi mandeljni
fer peci v ne zelo vroči pečici. Napol pečene zreži na prst dolge
m Prst široke koščke ter jih še dodobrega speci, še vroče upogni
a okroglem lesu.
v 2112. Cimetove šibice. Naredi iz 2 beljakov trd sneg; za-
mešaj vanj 14 dkg sladkorja, 7 dkg olupljenih ter lino zrezanih
^andeljnov, malo limonove lupinice, žličico cimeta in 10 dkg
Testo deni na desko, ga razvaljaj v pol prsta debelo
wosco ter jo položi na s presnim maslom pomazano ter z moko
S1°venska kuharica.	31

482
potreseno pločevino. Pomaži jo z raztepenim posladkorjen«
beljakom ter počasi peci. Pečeno razreži na prst široke in prsi
dolge koščke, ki jih zloži na krožnik.
2113.	Mandolat. Mešaj na toplem prostoru, da dobro na-
raste, 10 dkg medu in 10 dkg stolčenega sladkorja. Potem pri-
deni iz 3 beljakov trd sneg in še 12 dkg sladkorja ter postari
na štedilnik v vročo vodo, da se zgreje in postane gosto; med-
tem pa mešaj. Nato odstavi, primešaj 5 dkg olupljenih na listke
zrezanih ter malo prepraženih mandeljnov in 5 dkg podolgem
prerezanih orehovih jedrc. To zmes namaži na oblat pol prsta
nadebelo ter z drugim oblatom pokrij, malo s kaUo deščico
obteži in pusti tako. Naslednji dan razreži na poljubne koščke.
2114.	Dunajsko maslo. Vmešaj 6 rumenjakov, 14 dkg stol-
čenega, presajenega in malo vanilijevega sladkorja. Potem
pomaži snažen bel papir z maslom, ga zgubanči, položi na plo-
čevino, deni v sredo v vsako gubo eno žličico tega mešanja in
nič ne razravnavaj (kolikor se samo razleze, je ravno prav) ter
posuši v topli pečici. Nato papir previdno raztegni in štručice
se bodo odločile.
2115.	Mandeljnovi upognjenci, prvi. Deni v snežni kotli;
ček 17 dkg sladkorja in par žlic vode ter ga pusti, da počasi
vre in se potegne ko nit, ako kuhalnico vanj pomočiš in vzdig-
neš. V tak sladkor deni 14 dkg drobno zrezanih mandeljnov
ter mešaj na ognju, da se posuše, potem jih odstavi in presej
na redkem situ. Kar je ostalo na situ debelih mandeljnov, ji'1
stolci in deni k drobnim. Potem naredi iz 2 beljakov trd sneg,
zamešaj vanj mandeljne, malo limonovega soka in drobno zre-
zanih limonovih lupinic. Nato namaži z beljakom oblate, vrli
tega mandeljnovo zmes pol prsta nadebelo, z nožem enako-
merno zravnaj in razreži v dva prsta široke in prst dolge
koščke. Položi jih na z voskom in potem še z maslom pomazai
ukrivljen model ter jih gpeci v ne zelo vroči pečici.
2116.	Mandeljnovi upognjenci, drugi. Vzemi 28 dkg stol-
čenega sladkorja, 28 dkg dobro zrezanih olupljenih mandeljnom
3.beljake, malo dišave in drobno zrezane limonove lupine.
postavi na ogenj in mešaj, da se segreje in zgosti; nato urn«
namaži na oblate prst nadebelo, jih razreži, položi na namazan
model in speci.
2117.	Stružci (oblanje), prvi. Vzemi 10V2 dkg sladkorja, f
kaj pimenta, klinčkov, cimeta, drobno zrezane limonove lup1'11;
1 jajce in 4 beljake, vse to v snežnem kotličku prav dobro sto'cl j
da bo testo prav dobro spenjeno; zdaj prideni 10 dkg niok J
ter jo s kuhalnico prav rahlo zamešaj. Potem namaži to tesL
na z voskom pomazano pločevino, kolikor moreš tanko in enak1
merno, ter speci bledorumeno. Nato ga razreži na dva prf'
483
široke in ped dolge koščke. Porini jih še za kratek čas v pečico,
da se segrejejo; nato jih jemlji posamezne s pločevine ter
navijaj na tanko paličico. Ko se na njej ohlade, jih snemi in
navij druge. Tako nadaljuj.
2118.	Stružci, drugi. Stehtaj 3 jajca; kolikor ta tehtajo,
toliko pripravi sladkorja, kolikor pa tehtata 2 jajci, toliko
vzemi moke. Iz 3 beljakov naredi sneg, zatolci vanj 1 rumenjak
in sladkor, zdaj še rahlo primešaj s kuhalnico moko. Namaži
to testo za nožev rob nadebelo na pomazano pločevino in potresi
z janežem. Nato speci, razreži in ukrivi kakor prej.
2119.	Ledeni piškoti. Naredi iz 6 beljakov trd sneg, za-
mešaj vanj 28 dkg sladkorja z vanilijo in 20 dkg moke. Deni
testo v škarnicelj kakor za cesarske piškote (glej št. 2039) ter
jih naredi in speci kakor te; le preden jih deneš peč, naj tri
ure stojijo.
2120.	Citronatni koščki. Naredi iz 2 beljakov trd sneg,
zamešaj vanj 14 dkg sladkorja, 5 dkg na drobne kocke zre-
zanega citronata, pimenta, limonove lupine in 3 dkg moke. To
testo namaži na s presnim maslom namazano pločevino pol prsta
nadebelo in speci. Še gorke razreži na poljubne koščke.
2121.	Lešnikovi hlebčki. Naredi iz 3 beljakov trd sneg,
zamešaj vanj 28 dkg sladkorja z vanilijo, primešaj še 28 dkg
drobno zrezanih in z enim beljakom stolčenih lešnikov. Nato
mešaj pol ure. Deni testo v brizgalnico s cevko ter naredi na
z voskom pomazano pločevino majhne hlebčke, položi na sredo
kakega en olupljen lešnik, potresi vse s sladkorjem ter speci
v ne zelo vroči pečici.
2122.	Mandeljnovi rožički. Naredi sneg iz 4 beljakov, za-
mešaj vanj 25 dkg sladkorja z limonovimi lupinami ali toliko
0 Pete stopinje kuhanega sladkorja, že prej pa olupi in na
lstke ali na drobno zreži 35 dkg mandeljnov, zmešaj vmes 5 dkg
^adkorja in malo limonove lupine. Potem zajemi in deni na
andeljne pol žlice snega in ga povaljaj rahlo v njih z lesenim
°zem. Nato ga položi na z voskom pomazano pločevino, in si
Pri tem pomagaj še z drugim lesenim nožem. Na pločevini ga
da mu daš obliko rožička. Tako stori z vsemi. Peci jih
ajprej v ohlajeni pečici, najbolje čez noč, da se tako bolj
v S1J0 kakor pečejo. Le ko so že popolnoma suhi, jih postavi
nekoliko bolj toplo pečico, da počasi bledo zarumene.
2123.	Mandeljnovi snežni krapi. Naredi iz 3 beljakov trd
18e,g' zamešaj vanj 20 dkg sladkorja, malo limonove lupine in
Plo • drobno ali na listke zrezanih mandeljnov. Naredi na
^ cevino z žlico majhne krape. Speci jih bledorumeno v ohla-
Jem Pečici.
31*
484
2124.	Gobice. Naredi iz 2 beljakov zelo trd sneg; zamešaj
vanj 13 dkg sladkorja in par kapljic košenilije, da bo sneg
bledordeč ali pa zamešaj med sneg 13 dkg do pete stopnje ku-
hanega sladkorja. Deni ga v brizgalnico s cevko ter naredi na
z voskom namazano pločevino prav majhne okrogle hlebčke,
Deni jih, v ohlajeno pečico, najbolje čez noč, da se posuše bolj
kot spečejo. Naslednji dan postavi pločevino na topel štedilnik,
da moreš pobrati hlebčke nepoškodovane. Potem naredi zopet
iz beljakov sneg in zamešaj vanj toliko kuhanega ali stolčenega
sladkorja kakor prej. Deni ga v brizgalnico s cevko ter naredi
na pločevino majhne, pa visoke kupčke; na vsakega natakni
en hlebček ter postavi v malo toplo pečico, da se posuše, a da
ostanejo štorčki vendar še beli. Nato postavi pločevino zopet
na štedilnik, poberi gobice in jih zloži na krožnik.
2125.	Gobice s čokolado. Naredi iz 2 beljakov trd sneg,
zamešaj vanj 12 dkg do pete stopnje kuhanega ali stolčenega
sladkorja, malo vanilije in žlico kakao. Vse to rahlo zmešaj ter
naredi na pločevino prav majhne hlebčke in jih peci v prav
malo vroči pečici. Pečene poberi. Naredi zopet iz 2 beljakov
sneg, zamešaj vanj sladkorja kakor prej ter naredi nadalje vse
kakor zgoraj.
2126.	Košenilija. Kupi 8 g košenilije, 4 g vinskega kamna,
4 g galuna, 4 g potašlja, 14 g sladkorja. Prve štiri stvari namaka]
v 3/s 1 vode čez noč ali vsaj nekoliko ur; potem pa kuhaj, da se
precej povre, pa spet prilij, da je mokrote 3/81> potem precedi
in ožmi skozi snažen prtič v snežni kotliček vrh onih 14 dkg
sladkorja ter kuhaj četrt ure. Ko se malo pohladi, jo zlij 1
steklenico in mrzlo zamaši.
2127.	Zeleni sladkor za potresanje. Deni med 3—4 zlic
sladkorja za lešnik špinačnega sira (glej str. 39), dobro Pre'
mešaj in posuši.	v ,
2128.	Rumeni sladkor za potresanje. Ob pomarančo od-
ribaj več koščkov sladkorja in ostrži od njih, kar je rumeneg i
potem ga posuši in shrani ali precej rabi.	,e
2129.	Rdeči sladkor za potresanje. Pomoči bolj
drobce sladkorja, ki ostanejo na situ, več ali manj s košem J
ga posuši in shrani.	se
2130.	Barve za pecivo. Namesto prej omenjenih bar\ ^
sedaj dobivajo v drogerijah nestrupene barve, ki so brez v
kega okusa in barvajo mnogo lepše nego vse prej omenj
barve. So pa tudi zelo izdatne; majhen nožev vrh^ barvn^
praška zadostuje, da pobarvaš poln kozarec vode rdeče, rum
ali zeleno. ^
2131.	Španski vetrci. Oblij 28 dkg sladkorja z Vs l v
in prideni košček vanilije ter postavi na kraj štedilnika, o

485
počasi raztopi in začne vreti. Medtem ko sladkor vre, naredi
iz 4 beljakov trd sneg. Ko je sladkor že do pete stopnje kuhan,
vlij še vrelega med trd sneg, medtem pa hitro mešaj. (Sladkor
glej št. 2148.) Še bolj trdi veterci bodo, če že s sladkorjem
zmešan sneg še nekaj časa v vreli vodi tolčeš. Ako je morda
sneg prej gotov, nego je sladkor kuhan, tedaj naj sneg ne stoji,
ampak ga tolci toliko časa, da se sladkor zadosti skuha. Potem
deni sneg v brizgalnico ter naredi na z voskqm pomazano plo-
čevino vetrce v različnih oblikah, kakor: majhne piškotke itd.
Ali pa naredi z žlico majhne kupčke na pločevino. Lahko
jih nekaj potreseš z drobno zrezanimi mandeljni ali bledordeče
barvaš nekaj snega s par kapljicami košenilije. Lahko jih tudi
potreseš z zelenim, rumenim ali rdečim sladkorjem (št. 2128 ali
2129). Gotove vetrce postavi v ohlajeno pečico; najbolje bo, če
ostanejo čez noč, da se posuše in ostanejo beli. Ako hočeš, da
bodo rumeni, jih deni še nekoliko v gorko pečico, da počasi
zarumene.
2132.	Španski vetrci s stolčenim sladkorjem. Naredi sneg
iz 4 beljakov, zamešaj vanj 28 dkg stolčenega ter skozi fino sito
presejanega sladkorja in malo limonove lupine ali vanilije. Na-
pravi vetrce kakor poprej ter jih deni čez noč v pečico, da se
bolj suše kakor pečejo. Ako so zjutraj suhi in še beli, jih lahko
deneš v nekoliko gorkejšo, a ne vročo pečico, da počasi malo
zarumene. Lahko pa shraniš tudi bele, ako ti taki ugajajo.
2133.	Muškaconi. Mešaj 21 dkg sladkorja, 2 beljaka in ne-
kaj limonovega soka, da dobro naraste. V to zamešaj 28 dkg
neolupljenih ter drobno zrezanih mandeljnov, žlico piškotnih
drobtin, malo limonove lupine, pimenta in prav malo muškato-
vega cveta, pa še kakih 5 minut mešaj. Vzemi kak prav majhen
modelček, potresi ga s sladkorjem in natlači vanj testo ter ga
zvrni na z voskom pomazano pločevino. Tako naredi z vsem
Jestom. Ko so vsi muškaconi gotovi, jih pomaži s posladkorjenim
be'jakom in speci v malo vroči pečici.
v 2134. Marelične šibice. Mešaj, da dobro naraste, 2 beljaka,
žlico marelične marmelade, 28 dkg sladkorja in malo vanilije.
^aj primešaj še 28 dkg fino zrezanih ter še stolčenih mandelj-
"°v in še malo mešaj. Deni to testo na s sladkorjem potreseno
oesko ter ga razvaljaj za pol prsta nadebelo. Razreži ga na prst
aebele in prst dolge koščke, ki jih položi na pločevino, pomaži
s Posladkorjenim beljakom ter speci v malo vroči pečici. Pečene
°buj z limonovim ledom in posuši v pečici.
2135. Lešnikovi krapei. Naredi iz 2 beljakov trd sneg,
zamešaj vanj 14 dkg sladkorja, malo vanilije in 14 dkg olup-
'Jenih ter fino zrezanih lešnikov. Naredi na namazano ploče-
'"o okrogle kupčke, ki jih speci v malo vroči pečici.
486
2136.	Kavni krapci. V trd sneg iz 4 beljakov zameša;
28 dkg sladkorja in malo vanilije, to tolci na vroči vodi, da se
zgosti, nakapaj medtem ko tolčeš toliko zelo močne kave, da
je sneg rjav in še malo tolci. Zdaj: deni sneg v priprav-
ljeno vrečico s pločevinasto cevko ali škarnicelj iz pergament-
nega papirja ter naredi na z voskom pomazano pločevino
okrogle ali podolgovate krapce. Postavi jih v malo toplo pečico,
da se bolj suše nego peko; šele, ko so že popolnoma suhi, jih
lahko postaviš v nekoliko bolj gorko pečico.
2137.	Lešnikove šibice, prve. Vzemi 2 beljaka, od 1 limone
sok, 25 dkg sladkorja z vanilijo ter mešaj pol ure. Potem deni
malo manj kot polovico tega ledu v skledico ter ga postavi vstran:
ostalemu ledu pa primešaj 25 dkg drobno zrezanih ter že stol-
čenih lešnikov. To testo deni na s sladkorjem potrebno desko,
ga razvaljaj za pol prsta nadebelo ter namaži s prihranjenim
ledom. Zdaj ga razreži z mokrim nožem v prst dolge in prst
široke koščke, ki jih zloži na z voskom pomazano pločevino in
speci v malo vroči pečici.
2138.	Lešnikove šibice, druge. Stolci v kovniku 14 dkg
olupljenih lešnikov z 2 beljakoma in prideni še 14 dkg slad-
korja z vanilijo. To deni na s sladkorjem potreseno desko ter
pogneti v hlebček. Tega razvaljaj pol prsta nadebelo, potem
ga razreži na palec debele in prst dolge koščke, ki jih zloži na
pločevino, pomaži z beljakom, potresi z debelo stolčenim slad-
korjem ter speci v malo vroči pečici.
2139.	Mandeljnove šibice, prve. 17 dkg drobno zrezanih
mandeljnov, 21 dkg sladkorja, malo limonove lupine in 1 beljak
postavi v snežnem kotličku na štedilnik, da se ogreje,.medtem pa
mešaj. Naredi iz 2 beljakov trd sneg ter ga primešaj. Vse to
namaži na oblate in speci v ohlajeni pečici. Napol pečeno zreži
na prst široke in prst dolge koščke, ki jih še dodobrega speci-
2140.	Mandeljnove šibice, druge. Naredi jih kakor lešni-
kove, le namesto lešnikov vzemi mandeljne in za okus namesto
vanilije limonove lupine.
2141.	Muškatni hlebčki. Naredi iz 3 beljakov sneg, zameša]
vanj 27 dkg sladkorja ter mešaj to pol ure. Nato prideni 27 dkg
drobno.zrezanih in z enim beljakom stolčenih mandeljnov, p0'
zribanega muškatovega oreščka in 1 ali 2 žlici piškotnih drobim
in še nekaj časa mešaj. Naredi na z voskom namazano pločevin0
z žlico majhne hlebčke ter jih peci v malo vroči pečici.
2142.	Lešnikovi koleščki. 2 beljaka, 14 dkg sladkorja, od;
1/2 limone sok in malo lupine mešaj četrt ure. V to zameša)
20 dkg z 1 beljakom stolčenih lešnikov, pa zopet četrt 11,1
mešaj. Izreži z majhnim krapovim obodcem oblate na koleščkf
487
in jih deni na pločevino; deni na vsakega kupček pripravljene
zmesi ter speci kolačke v malo vroči pečici.
2143.	Mandeljnovi piškoti. Naredi iz 3 beljakov trd sneg,
zamešaj vanj 17 dkg sladkorja, 17 dkg drobno zrezanih ter z
enim beljakom stolčenih mandeljnov in mešaj četrt ure, prideni
eno vrhano žlico riževe moke in malo limonove lupine. To testo
deni v brizgalnico, naredi piškote v različnih oblikah in jih
počasi peci.
2144.	Angleži. V snežni kotliček deni 28 dkg sladkorja,
21 dkg drobno zrezanih mandeljnov z limonovo lupino in 3 spe-
njene beljake. To mešaj na vročem štedilniku, da postane»vroče.
Potem urno namaži na iy2 oblata, potresi s 7 dkg drobno zre-
zanih mandeljnov in malo sladkorja, poškropi malo z vodo, ter
razreži na prst široke in prst dolge koščke, ki jih speci v malo
vroči pečici.
2145.	Praženi mandeljni. Deni 20 dkg obrisanih mandelj-
nov v kožici v toplo pečico, da se posuše. Medtem kuhaj v
snežnem kotličku ali v kožici 20 dkg sladkorja, zmočenega z
V& 1 vode. Ko je toliko gost, da se kaplja potegne, ako vtakneš
v vreli sladkor kuhalnico in jo zopet vzdigneš, tedaj stresi vanj
posušene mandeljne in jih mešaj na vročem, da se posuše.
Potem jih stresi ven, poberi mandeljne od sladkorja, sladkor
pa stresi nazaj v kožico ter mu prilij žlico vode; ko zavre, stresi
zopet vanj mandeljne in jih še malo premešaj, da poberejo še
ostali sladkor; ko so popolnoma suhi, jih stresi na krožnik, sicer
Jih pa še malo postavi v toplo pečico. Pravtako se narede tudi
lešniki.
2146.	Črke iz marmelade. Deni v skledo 17 dkg sladkorja,
žlico marelične ali goste češpljeve marmelade in od 14 limone
so^c, to mešaj četrt ure. Potem deni testo na s sladkorjem potre-
seno desko, ga razreži na koščke orehove velikosti, ki jih zva-
ljaj v svinčnik debele palčice ter upodobi iz njih poljubne črke,
obročke, srčke ali majhne prestice. Zloži jih na s sladkorjem
Posuto deščico in jih v malo topli pečici ali na zraku posuši.
Sladkornine.
2147.	Kako čistiti sladkor. Deni v snežni kotliček y2 kg na
koščke sesekanega sladkorja, vlij nanj > 1 vode ter ga postavi
"a kraj štedilnika, da se počasi raztopi. Medtem naredi iz enega
beljaka mehak sneg in ga zamdšaj v raztopljeni, le malo mlačni
"'adkor. Zdaj porini sladkor na malo bolj vroč prostor ter ga
mešaj toliko časa, da začne polagomo vreti; potem ga ne mešaj
Več, temveč ga pusti, naj počasi vre nekaj minut- Nato poberi
s Penovko pene, sladkor, ki se je na kraj kotlička prijel, pa
488
večkrat med kuho s čopičem, namočenim v vodo, izmij. Ko si
pobrala od sladkorja vse pene, vlij vanj malo vode, ravno tam,
kjer najbolj vre; potem ga malo odmakni in mu poberi pene.
Nato ga pusti, da zopet vre, in stori ravno tako kakor prej,
Tretjikrat vlij vanj žlico kisa, nato ga odmakni, poberi še vse
nečedno ter ga precedi na platnen prtič. Tako očiščeni sladkor
se rabi prav mnogokrat za hladetine, likerje, vkuhano sadje i. dr.
2148. Kako vkuhati sladkor. Tako očiščeni in precejeni
sladkor deni na vroč štedilnik, da zavre. Ko nekaj časa vre,
ga poskusi s kuhalnico, t. j. vtakni kuhalnico v sladkor in jo
vzemftopet ven; medtem ko držiš kuhalnico kvišku, teče sladkor
v širokih kapljah od nje. To je prva stopnja kuhanega sladkorja.
Ko zopet nekoliko časa vre, vzdigni kuhalnico, in če se za
kapljico, ki je padla od kuhalnice nazaj v sladkor, potegne nit,
je to druga stopnja sladkorja, biser imenovana. Ako čez par
trenutkov zopet tako poskusiš, se kapljica, ki je padla od žlice,
že potegne; to je tretja stopnja, takoimenovani vlečen ali preden
sladkor, ki se mnogokrat uporablja. Če ga pustiš vreti še nekaj
časa ter pihneš na kuhalnico, odlete drobne penice od nje, to
je četrta stopnja. Zdaj položi kuhalnico vstran, vre naj še par
trenutkov, nato poskusi sladkor z žico, ki si jo v ta namen
na koncu ukrivila v dve ali tri majhne zanke; votline zank naj
bodo komaj za koruzno zrno velike. (Glej sliko št. 18.) Pomoči
to žico v sladkor ter pihni skozi luknjice; ako odlete skozi me-
hurčki, je to peta stopnja. Tako kuhan sladkor se uporablja za
narejanje raznih sladkorčkov, za napravljanje ledu za torte in
oblivanje peciva. Če pa pustiš sladkor naprej vreti ter pomočiš
kmalu potem kuhalnični recelj v mrzlo vodo in ga koj nato, ne
da bi ga obrisala, deneš v sladkor, iz sladkorja pa zopet v mrzlo
vodo in nato poskusiš, ali se da sladkor od reclja odluščiti in
razlomiti, ne da bi se vlekel, je to šesta stopnja. Tak sladkor
se uporablja za posladkorjenje sadja. Če vre sladkor še naprej,
začne rumeneti; to je sedma stopnja, zarumenjeni sladkor. Ta
sladkor se rabi za oblivanje torte Doboš, za barvo in drugo-
Odstavi ga takoj, ker bi se sicer lahko pripalil.
2141. Vanilijevi sladkorčki. Deni na desko 14 dkg stol-
čenega sladkorja, malo vanilijevega sladkorja, nekoliko kapljlC
limonovega soka in 1 beliak. Naredi z nožem testo, razval.aj ga
v sladkorju pa izreži srčeca ali zvezdice ali kake druge tem
podobne oblike, ki jih deni z nožem na z voskom pomazano
pločevino ter speci v ohlajeni pečici.
2150. Rdeči sladkorčki. Ako želiš imeti rdečih sladkor;
čkov, kani med prejšnje testo nekoliko kapljic košenilije
(glej
št. 2126). Če je testo premehko, mu dodaj še malo sladkorja-
489
2151.	Liinonovi sladkorčki. Narede se ravno tako kakor
vanilijevi (glej št. 2149), samo namesto vanilijevega vzemi limo-
novega sladkorja.
2152.	Pomarančni sladkorčki. Obdrgni sladkor ob poma-
rančo (kar je rumenega, ostrži z nožem s sladkorja) in ga deni
med testo. Vse drugo, kakor pri vanilijevih sladkorčkih.
2153.	Čokoladni sladkorčki. Deni na desko 28 dkg slad-
korja. Zribaj ali na pločevini ogrej 14 dkg čokolade ter jo urno
zamešaj med sladkor. Potem prideni 2 beljaka in % soka 1 limo-
ne ter naredi testo. Dalje ravnaj, kakor pri vanilijevih sladkor-
čkih (glej št. 2149).
2154.	Melisni celteljci. Deni v skledo 56 dkg stolčenega
sladkorja, dobre pol osminke litra vode, 1 žlico melisnega cveta
(Melissengeist), ali nekoliko kapljic melisnega olja, y2 beljaka
in sok od y2 limone. Vse to dobro zmešaj, potem deni četrti
del tega v snežni kotliček in mešaj na ognju, da se precej se-
greje, zavreti pa ne sme. Še vroče kapljaj iz ponve ali z žlico
na z maslom pomazano in izbrisano pločevino; če se ti sladkor
v kotličku strdi, dodaj še malo vode in ga pogrej. Tako nada-
ljuj, dokler imaš kaj. Ko se ti celteljci strdijo, jih stresi s plo-
čevine ter shrani.
2155.	Vanilijevi celteljci. Namesto melisnega cveta ali olja
prideni vanilijevega sladkorja; vse drugo delaj kakor št 2154,
le malo večje celteljce naredi, približno kakor krone. Posušene
zavij posamezno v zrezljane papirčke.
2156.	Pomarančni celteljci se naredijo kakor melisni, le
namesto melisnega cveta prideni pomarančnega sladkorja in
naredi kakor one ali pa tudi večje, kakor vanilijeve.
2157.	Limonovi celteljci. Delaj kakor melisne, le namesto
melisnega cveta dodaj limonovega sladkorja ali limonove kisli-
ne> ki jo dobiš v lekarni.
2158.	Malinčni celteljci. Deni namesto druge dišave 2 žlici
malinovega odcedka in malo manj vode. Naredi drugo vse kakor
melisne celteljce.
2159.	Bele sladkorne ploščice. Deni v snežni kotliček
14 dkg sladkorja, po vrhu pa 4—5 žlic vode in nekoliko
yanilijevega sladkorja ter kuhaj bolj počasi toliko časa, da
z® gostijato vre in nerado kaplja. Zdaj urno zamešaj 2—3 žlice
stolčenega sladkorja ter vlij na pomazano in izbrisano ploče-
!.m°- Ko se malo shladi, pa ne dodobrega, zreži z nožem na prst
široke štirioglate ali drugačne ploščice ter dodobrega posušene
1^'lj posamezno v papirčke. Ali pa kuhaj sladkor kakor za
za torte (glej št. 1955). Ko je že gosto kuhan in zmešan,
mu Prideni nekoliko limonovega soka ter vlij ogretega na z
490
voskom namazano in obrisano pločevino. Nekoliko ohlajenega
zreži na kocke, popolnoma ohlajenega pa poberi in zavij v
papirčke.
2160.	Sladkorčki (rumene čiste pomarančne ploščice).
Deni na 14 dkg sladkorja več vode kakor pri št. 2159 in malo
pomarančnega sladkorja (če hočeš napraviti limonove sladkor-
čke, vzemi limonovega), potem pa kuhaj toliko časa, da že težko
vre. Zdaj vtakni v sredo kuhalnični recelj ter ga precej ven
potegni; ko se nekoliko pohladi, primi za recelj; če se je slad-
kor že strdil na njem tako, da se več ne potegne, tedaj je dober.
Potem ga vlij kot prej na pomazano pločevino in nekoliko strje-
nega zreži kakor zgoraj. Bele, dobro suhe sladkorčke zavij po-
samezno v papirčke in shrani.
2161.	Kavni sladkorji. 20 dkg sladkorja polij z zelo močno
kavo z vanilijo, da se raztopi in skuha do pete stopnje (glej
št. 2148); v nekoliko ohlajenega zamešaj 5—7 dkg sladkornega
prahu in vlij na kamneno ploščo; napol hladnega razreži na
kocke.
2162.	Razni sladkorčki. Skuhaj 40 dkg sladkorja do pete
stopnje (glej št. 2148), primešaj mu poldrugo žlico sladke sme-
tane, malo vanilije in za lešnik presnega masla; dobro ga mešaj
v mrzlo vodo postavljenega, še bolje je, če vliješ sladkor na
marmornoto ploščo ter ga tu hitro razmešaš; prideni mu še
kolikor je treba sladkorja v prahu, da se morejo oblikovati
sladkorčki. Oblikuj kakoršne oblike hočeš: okrogle, lešnikove
velikosti, drobna jajčka ali plošnate kocke ali drobne okrogla
slične debelemu grahu; nekaj večjih sladkorčkov lahko pomočiš
z vilicami v čokoladni led ter položiš na papir, položen na
desko ter tako postaviš v malo toplo pečico, da se osuše; zopej
druge lahko pomočiš v raztepen beljak ter jih povaljaš v zribam
čokoladi ali v drobno sesekanih ter malo zarumenjenih man-
deljnih ali orehih; zopet drugim lahko prideneš namesto vanilijet
malo limonovega soka ali limonove kisline ali par kapljic kak-
šnega likerja; lahko tudi sladkor, preden začneš delati slad-
korčke, malo pobarvaš z barvami za pecivo, ki se dobe v dro-
geriji; roza z rdečo barvo, zelene z zeleno barvo ali s pinačnu11
sirom, rumene z rumeno barvo. Barvane sladkorčke lahko p0'
valjaš v kristalnem sladkorju ter jih potem posušiš.
2163.	Sladkorne rože za okrasek tort. Skuhaj 20 dkg slad-
korja do pete stopnje (glej št. 2148), vlij ga na marmornat0
ploščo ali ga postavi v mrzlo vodo ter ga urno razmešaj, da P0'
stane bel in gost, potem ugneti vanj še nekaj stolčenega ter n
fino sito presejanega sladkorja. Zdaj začni oblikovati rože, P"
tem pa pazi na največjo snago, ker vsak prašek zamaže sne®10'
beli sladkor. Vzemi v roke za lešnik sladkorja in naredi iz nje"
491
[ podolgovato kroglico. Iz te kroglice upodobi tanek podolgovat
list in ga naokroglo zavij ter položi na desko. Zdaj vzemi zopet
toliko sladkorja ter naredi iz njega na dlani roke okrogel kolikor
mogoče tenak list, ki ga na prstu zavij slično pravemu vrtničnemu
listu in ga pritisni k prvemu. Tako naredi in pritisni še 4—6
listov; naredi še eno napol razcvetelo rožo in en popek; pri tem
si pomagaj s sladkorjem in nožem. Gotove vrtnice postavi na
kake majhne obode ali kaj sličnega, da se posuše in jim ostane
prvotna oblika. Potem izreži iz zelenega fižola (glej štev. 2425)
stebelca in liste podobne pravim vrtničnim stebelcem in listom.
Zdaj položi na oblito in suho torto najprej stebelca, potem rože
| in popek, nazadnje še liste. I^ravtako lahko narediš vrtnice iz
mandeljnovega testa (marcipan, glej št. 2164). Če pa želiš vrtnice
kake druge barve, pobarvaj sladkor z nestrupeno barvo. (Glej
št. 2130.)
2164.	Maiideljnovo testo (marcipan). 25 dkg mandeljnov
namakaj v mrzli vodi 3 ure ali čez noč, potem jih olupi, drobno
sesekaj in fino stolci; medtem, ko tolčeš, prideni večkrat par
kapljic rožne vode, da ne postanejo oljnati. Zdaj prideni k man-
deljnom še 30 dkg fino stolčenega sladkorja in jih stresi v dobro
pološčeno kožico, postavi jia štedilnik in mešaj, da se segrejejo
in sprimejo v testo. Če so morda preveč suhi, prideni večkrat
Po par kapljic rožne vode, da se mandeljni ne zarumene in da
Postane testo lepo gladko. Iz tega testa lahko narediš razne
oblike, n. pr. črešnje, slive, hruške, gobice raznih vrst in drugo.
^ se to oblikuj s prostimi rokami ter si pomagaj s fino stolčenim
sladkorjem in nožem. Gotove oblike zloži na desko ter jih po-
suši na zraku, potem oblij s primerno barvanim ali belim ledom
ter zopet posuši. Nato jih pobarvaj sličpo sadu, katerega si po-
naredila. Ako si naredila gobice, oblij stebelca s svetlorumenim
ledom, klobučke pa s čokoladnim ledom; pri gobah mušnicah
°blij samo stebelca svetlorumeno, klobučke pa samo rdeče po-
barvaj in naredi s pisalnim ledom nanje bele pike. Nadalje lahko
narediš rože vrtnice, narcise ali pa kak drugi svet. Ali pa deni
testo na s sladkorjem potreseno desko, ga razvaljaj in z majhni-
mi vzorci izkroži razne oblike in jih zloži na z moko potreseno
Pločevino, pomaži jih z rožno vodo ter v srednje vroči pečici
®Peci svetlorumeno. Vse sedaj omenjene oblike lahko uporab-
iš za okrasek tort ali jih daj med pecivom na mizo.
2165.	Kostanj. Stolci drobno 14 dkg olupljenih mandeljnov;
"!ed tolčenjem pridevaj pomalem kaplje beljaka in sladkorja
tako, da porabiš 1 beljak in 14 dkg sladkorja, če čas dopušča,
Pntolci tudi 5 kuhanih, čisto olupljenih kostanjev vmes; v tem
^.lučaju prideni malo več beljaka in nekoliko pomarančnega ali
"monovega sladkorja; to testo deni na desko ter ga pogneti.
492
Potem trgaj pomalem proč, povaljaj v sladkorju in devaj v
pripravljen s sladkorjem potresen modelček, stisni vkup ter
deni vse na pločevino; potem jih posuši v topli pečici. Kadar je
kostanj suh, raztepi 1 rumenjak, natakni kostanj spodaj na
koničast klinček, ga pomoči v rumenjak, potresi s sladkorjem
ter suči nad žerjavico, da se okrog opeče. Nato vzemi klinčke ven
in jih zloži na krožnik na lepo zrezljan papir.
2166.	31aline. Naredi testo kakor za kostanj, potem ga devaj
v malinov modelček v obe s sladkorjem potreseni luknjici in
model vkup stisni; koščke devaj na pločevino in jih posuši. Suhe
spet natakni na klinčke, pomakaj jih v košenilijo (glej št. 2126 ali
2130), zmešano s sladkorjem, in potresi po vrhu še s sladkorjem
ter jih postavi v pesek, da se tako posušijo. Potem potegni
klinčke ven; spodaj, kjer si vzela klinčke ven, pomoči malo z
vodo in potresi z belim sladkorjem; ko se posuše, jih zloži na
krožnik na lepo zrezljan papir.
2167.	Jagode. Naredi iz testa kakor kostanj okrogle jagode,
jih posuši, pomoči v košenilijo kakor maline, potresi s sladkor-
jem ter še posuši.
2168.	Črešnje. Črešnje naredi iz istega testa, pri izdelova-
nju vtakni v vsako pecelj od prave črešnje. Posušene pravtako
pobarvaj kakor maline in jagode in jih deni na lepo zrezljan
papir.
2169.	Posladkorjen kostanj. Kostanj malo načni in speci,
potem ga olupi, a pazi, da se ti ne zdrobi. Natakni vsakega na
tenak, precej dolg klinček, pomoči v do šeste stopnje kuhan
sladkor (glej štev. 2148), vzemi ven in malo obračaj, da se ga
sladkor povsod prime in usahne, kar se zgodi kmalu. Devaj ga
na krožnik, da se posuši, suhega pa zloži na lepo zrezljan papir-
2170.	Posladkorjene pomaranče. Pomarančo olupi in raz-
cepi z roko na krhljičke, da so suhi; potem natakni vsakega
podolgem na tenak klinček, ki ga pomoči v do šeste stopnje
kuhan sladkor (štev. 2148), vzemi ven in obračaj, da se ga
sladkor povsod prime; potem krhljičke še na krožniku bolj
posuši, zavij suhe posamezno v lepo zrezljane papirčke, vendar
tako, da se vidijo iz njega, in jih daj na krožniku na mizo.
2171.	Salonski sladkorčki. Vzemi 28 dkg sladkorja, poli]
ga z i/s 1 vode ter pusti, da se na štedilniku počasi raztopi m
začne vreti; vre naj toliko časa, da se že dobro, potegne, ako
ga poskusiš s kuhalnico. Tako kuhan sladkor postavi na led al'
v mrzlo vodo ter ga mešaj prav pridno, da bo lepo bel in se
zgosti. Nato mu primešaj sok pol limone, 2 žlici stolčenega slad'
korja in par kapljic košenilije, da bo bledordeč. Postavi ga J18
štedilnik, da se malo ogreje; potem ga vlij na snažen, na P'0!',
vino položen, z vodo zmočen papir, pol prsta nadebelo. Nekolik
493
ohlajenega obrni na desko, počasi odstrani papir ter zreži slad-
korno ploščo na drobne štirioglate sladkorčke, ki jih pusti, da
se popolnoma posuše. Suhe zavij v zrezljan papir.
Dvajseti oddelek.
Spenjena jedila in kreme.
2172. Spenjena smetana. Deni v prsteno skledo pičle 3/4 1
sladke smetane (mleka ne sme biti nič vmes) in jo postavi za
nekaj časa na led, potem jo pa stolci s šibicami (kakor beljake
za sneg). Ko je že gosta, zamešaj rahlo vanjo 10 dkg presejanega
in malo vanilijevega sladkorja in precejen sok od y2 limone.
Tri dele tega deni v lepo skledo in ga z žlico nakopiči v stolpič;
med ostalo pa deni nekoliko kapelj košenilije. Polovico tega
nekoliko premešaj z žlico, da je pisano, marmorirano ter devaj
2 žlico k stolpiču, in sicer tako, da zajameš enkrat v pisano,
enkrat v belo smetano. Na mizo daj za malo kosilo ali zvečer.
2173.	Spenjena smetana z jagodami. Naredi spenjeno sme-
tano kakor zgoraj, samo limonov sok in vanilijev sladkor lahko
opustiš; namesto tega pa prideni 3 pesti skozi sito pretlačenih
jagod in 14 dkg presejanega sladkorja. Potem nakopiči v skledo
kakor prej in natakni s španskimi vetrci. (Španske vetrce glej
st. 2131.)
2174.	Zarumenjena smetana. Stolci 7 dkg olupljenih debelo
zrezanih mandeljnov s 7 dkg sladkorja. Potem presej; v precej
velik lonec pa deni 10 rumenjakov, vanilijevega sladkorja in
7< 1 dobre kavne semtane ter sežvrkljaj pri ognju, da se zgosti.
Potem prideni mandeljne, še žvrkljaj, da se še bolj zgosti, a
zavreti ne sme. Nato postavi lonec v mrzlo vodo in žvrkljaj, da
Se ohladi, potem zlij v primerno skledo, da bo ravno polna. Prav
dobro shlajeno potresi dobro s sladkorjem in zarumeni z raz-
beljeno lopatico ter daj tako na mizo.
2175.	Čokoladna krema. Skuhaj 14 dkg zribane čokolade
^ % 1 kavne smetane. V lonec, ki drži dobra 2 1, deni
- Rumenjakov, 9 dkg stolčenega in vanilijeva sladkorja. To
®ešaj, da dobro naraste, potem prilij 1 vrele kavne smetane,
^ežvrkljaj pri ognju, in ko se segreje, vlij vmes med vednim
zvrkljanjem kuhano čokolado. Ko se dobro zgosti in naraste,
Postavi v mrzlo vodo, še bolje na led, da se ohladi in žvrkljaj;
ohlajeno glij v primerno skledo in daj na mizo.
2176.	Piškotna krema z rozilijo. Deni v skledo 21 dkg
»tolčenega sladkorja in vlij nanj za kavno skledico vode. Potem
- iipp^^iiipipppips ' ^ f
494
deni v snežni kotliček 10 surovih rumenjakov in jim prilij slad-
korno vodo ter tolci s šibicami tako, da se zgosti; postavi na
ogenj v vročo vodo in še tolci, da izgube rumenjaki duh po
surovem ter se še bolj zgoste. Potem vlij noter 4 žlice vanilije-
vega likerja, odstavi in tolci, dokler se ne ohladi, potem zlij v
skledo ip daj na mizo.
2177.	Piškotna krema (drugače). Mešaj na ognju v vroči
vodi 6 rumenjakov, 7 dkg sladkorja, malo limonovega sladkorja
in 3/8 litra kavne smetane. Ko se zgosti, postavi v mrzlo vodo,
še žvrkljaj, da se malo ohladi, potem pa zamešaj vmes trd sneg
enega beljaka, zlij v skledo, potresi dobro s sladkorjem in peci
četrt ure. Pečeno kremo postavi na mrzlo, da se shladi. Naredi
iz poldruge litrove osminke dobre smetane mlečno peno (glej
str. 53), s tem okrasi, nakopiči kremo in daj na mizo.
2178.	Jabolčna pena, prva. Deni v pločevinast modelček
3—4 obrisana jabolka tofeljne, modelček postavi v kozo, napol-
njeno do polovice z vodo, pokrij ga in praži, dokler se jabolka ne
zmehčajo. Potem jih pretlači skozi sito; 10 dkg tega soka deni
v skledo, prideni 10 dkg sladkorja, nekoliko limonovega soka
in en beljak. Vse to dobro zmešaj, da se zgosti in naraste; na-
zadnje primešaj 1 žlico ruma, deni v primerno skledo ter daj
na mizo.
2179.	Jabolčna pena, druga. Speci in pretlači 1 kg jabolk,
hladnim prideni 25 dkg sladkorja, malo limonove lupine in
cimeta pa 2 beljaka, tolci z metlico kakor sneg, ko je dosti trd,
ga deni v skledo in postavi na hladno; dobro mrzlega daj s
španskim pecivom na mizo. Ali namaži peno za prst nadebelo
na pečeno krhko testo ter povrh s sladkorjem potresi in z raz-
beljeno žico vžgi križe.
2180.	Jabolčna pena, tretja. Mešaj 2 žlici marelične marme-
lade, 14 dkg sladkorja, žlico ruma, 1 kg pečenih pretlačenih ®
ohlajenih jabolk. Potem prideni še iz 4 beljakov trd sneg in z
metlico tolci, da se prav dobro zgosti. Deni v skledo in postavi
za četrt ure na hladen prostor. Kadar potrebuješ, daj s piškoti
ali cevkami na mizo.
2181.	Jabolčna pena, četrta. Speci 6 jabolk in jih pretla«
skozi sito. Ohlajene mešaj z 12 dkg sladkorja in malo limonove
lupine, primešaj ,od 3 beljakov trd sneg ter še tolci z metlico, da
je pena svetlorumena in trda. Deni peno v plitvo skledo a j
krožnik in jo okrasi s kako temno marmelado ali želejem;
pa barvaj pene malo rdeče ter okrasi z njo rumeno peno, daj
jo hitro na mizo, da dobro spenjena ne upade.
2182 a. Kostanjev stolp. Olupi 1 1 kostanja obeh, kož in g«
mehko skuhaj. Pretlači ga skozi sito in ga zamešaj med 14 dkg
z vanilijo in malo vode gosto kuhanega sladkorja. Zdaj "enl
— , lmn.M U. i* 4IJU4 . .. .-*■»! M
495
kostanj v brizgalnico ter napravi na lep steklen ali kak drug
krožnik visok stolpič. Okrog njega deni v sneg stolčene sladke
smetane, zmešane z 12 dkg sladkorja in nekaj vanilije. Ko je
zelo mrzlo, daj s pecivom na mizo.
2182 b. Kostanjev riž. 1 V« kg kostanja skuhaj in olupi, pre-
tlači skozi sito, primešaj približno 15 dkg sladkorja z vanilijo,
pretlači ga skozi ribežen na krožnik in okrasi s % 1 v sneg
stolčene in z vanilijevim sladkorjem oslajene sladke smetane;
okrog pa naloži posladkorjene kostanje.
Strjene kreme.
2183. Kako se namaka vizji mehur in želatina. Vizji
mehur se porablja navadno za čiste hiadetine, kar je, ako
je — kar mora biti — zelo čist, srebrnobel in prozoren ter
se izpreminja na višnjevo, če ga pogledaš proti luči; kuhan tudi
nima neprijetnega duha. 2 dkg takega vizjega mehurja sestriži
s škarjami na drobne koščke, operi in namoči ga v % 1 mlačne
vode, v kateri je malo limonovega soka, in ga pusti, da stoji v
njej čez noč ali vsaj par ur. Nato ga postavi kraj štedilnika, da
Počasi, a dobro povre in se razpusti; penice odstrani. Dobro je,
ce ga postaviš v kožico z vrelo vodo, da v njej vre, ker se sicer
lahko prismodi. Ko je vrel dve do tri ure, ga precedi na snažen,
v vroči vodi namočen in ožet prtič. Uporabljaj še mlačnega. Za
1 1 hiadetine, t. j. za 1 1 z vsemi dodatki sestavljene tekočine,
se vzame 2 dkg vizjega mehurja ali 2y2 do 3 dkg fine želatine.
Želatina se lahko razpusti. Sestriži 2y2 dkg fine želatine, jo
(leni v lonček in vlij nanjo % 1 mlačne vode, vina, kave ali
mleka. Vedno kaj takega, iz česar bo jed, pri kateri jo boš
Potrebovala. Pred uporabo jo vedno precedi, potem pa mlačno
yij med jed. V sedanjem času uporabljamo skoro za vse hia-
detine, pene in kreme le želatino, ker je veliko cenejša od
yizJ®ga mehurja in se tudi lažje raztopi. Ker pa ni tako čista
jn je tudi manj izdatna, rabimo za najfinejše hiadetine vedno
Je vizji mehur. Ni pa vsaka želatina enako fina in dobra,
ablete (plošče) fine želatine so zelo svetle in tanke kakor
steklo jn se izpreminjajo, če jih je več skupaj, na višnjevo.
Mabejša želatina manj izda kakor fina in ima nekoliko okus
P° lepilu (limu). Kakor je bilo že prej omenjeno, se vzame za
1 1 hiadetine 2y2 dkg želatine; v mrzlem zimskem času zado-
ie za 1 1 hiadetine 2 dkg želatine. Če hočeš hladetino čistiti,
Potrebuješ skoro še enkrat toliko želatine, ker se je pri čiščenju
Precej izgubi. Za pene in kreme zadostuje za y2 1 smetane z
. rugimi dodatki 1—11/2 dkg želatine. V mrzlem zimskem času,
m ce še imaš gosto smetano, zadostuje y2—1 dkg za toliko pene
496
ali kreme. Ako pa hočeš dati kako peno v skledi na mizo, tedaj
zadostuje 1 dkg želatine za toliko pene kakor prej. Splošno se
pa rabi želatina kolikor mogoče le v majhni množini, ker veliko
želatine napravi jed trdo in ji da neprijeten okus.
2184.	Jagodova krema. Deni v globok lonec 6 rumenjakov
in 20—^5 dkg na pomarančo obribanega in stolčenega sladkorja.
Mešaj, in ko naraste, prilij V8 1 jagodovega odcedka ali sveži
sok od pretlačenih jagod in precejen sok 1 limone. Potem mešaj
na ognju, da se zgosti, nato pa na mrzlem, da se ohladi. Zdaj
zamešaj noter 1—1^ dkg v y8 1 mlačne vode raztopljene in
precejene želatine, potem še trd sneg treh beljakov in z njim
vred par pesti izbranih rdečih jagod (ako se dobe v tem času).
Kremo deni v na led postavljeni model ter jo pusti, da se strdi.
Na mizo jo daj z majhnim pecivom.
2185.	Šatojeva krema. Stolci 6 rumenjakov in jim primeša)
20—25 dkg sladkorja, s katerim si obribala 1 pomarančo. Meša),
in ko dobro naraste, prilij Vi 1 vročega vina, 2 žlici ruma, sok
od 1 pomaranče in od i/2 limone. Postavi na ogenj in mešaj, da
se zgosti. Potem odstavi; v hladno precedi in zamešaj 1—D/2 dl(S
želatine, raztopljene v y2 1 mlačne vode in hitro še trd sneg
treh beljakov. Kremo deni v na led postavljen model, da se
strdi; nato jo zvrni na krožnik in daj s cevkami na mizo.
2186.	Piškotna krema. Mešaj pol ure 6 rumenjakov m
15 dkg sladkorja z vanilijo. V to zamešaj % 1 vrele kavne sme-
tane; postavi na ogenj ter mešaj, da se zgosti v kremo, a^vreti
ne sme. Potem odstavi in še mešaj. Mrzli kremi primešaj se
3 žlice ruma, 1—D/2 dkg želatine, raztopljene v % 1 mleka in
pičlo 1/2 1 sladke smetane, stolčene v sneg. To deni v modei,
ki si ga splaknila v mrzli vodi, in postavi na led ali vsaj v mrz
vodo, da se krema strdi. Potem pomoči model v toplo vodo 1
zvrni kremo na krožnik. Zraven na mizo lahko daš majm
pecivo ali cevke.
2187.	Ruska krema. Mešaj, da dobro naraste, 6 rumen
kov in 10 dkg sladkorja. Temu prilij 1/4 1 vrele kavne^ smetani
mešaj na ognju, da se zgosti, nato odstavi ter še mešaj, d*
ohladi. V hladnega precedi in zamešaj od 1 do iy2 dkg zeiatii ,
stopljene v pičli % 1 mlačnega mleka, in takoj za tem prime*
pičlo 1/2 1 sladke smetane, stolčene v sneg ter z njo vred W y
stolčenega sladkorja, sok in lupine pol limone in 1 cele P
maranče. To deni hitro v model, pomazan z mandeljnovim og
ali s presnim maslom in obložen s cesarskimi piškoti, Pos ^
1 j enimi z rumom. Zdaj postavi na led ali vsaj v zelo mrzlo v
da se strdi. Nato pomoči gorko v vodo in zvrni na krozniK-
2188.	Lešnikova krema. Olupi in zreži 7 dkg lesnJ*lcj
potem jih lepo rumeno spraži s 5 dkg sladkorja. Ohlajene
497
in vlij nanje :i/e 1 vrelega mleka. Zdaj jih pusti, da stoje. Med
tem časom pa mešaj v globokem loncu 4 rumenjake in 12 dkg
sladkorja. Ko dobro naraste, prideni temu precejeni in ožeti
lešnikov sok in mešaj na ognju, da se zgosti v kremo; nato
odstavi in še mešaj, da se ohladi. V hladno precedi in zamešaj
1—P/2 dkg želatine, raztopljene v 1/8 1 mlačnega mleka in takoj
še V21 v sneg stolčene sladke smetane. Deni vse to v model,
ki si ga že prej z vodo oplaknila in postavila na led ali v mrzlo
vodo. Tam naj stoji, dokler se ne strdi.
2189.	Vanilijeva krema. Mešaj, da dobro naraste, 5 ru-
menjakov in 10 dkg sladkorja z vanilijo. Temu prilij % 1 vrele
kavne smetane in zmešaj na ognju, da se zgosti, potem še na
hladnem, da se ohladi. Hladnemu primešaj 1—iy2 dkg želatine,
raztopljene v y$ 1 mlačnega mleka, takoj za tem še iz treh
beljakov pripravljeni sneg in z njim vred še 10 dkg stolčenega
sladkorja. Vse to deni v model, pomazan z mandeljevim oljem.
Zdaj postavi kremo na led, da se strdi.
2190.	Čokoladna krema. Zavri 10 dkg čokolade v ^ 1
sladkega mleka in medtem mešaj, da se čokolada razpusti. Po-
sebej pa mešaj 4 rumenjake in 9 dkg sladkorja; ko dobro na-
raste, prilij čokolado, postavi na ogenj v vrelo vodo in še mešaj,
da se zgosti. Potem precedi in primešaj še 1—1 y2 dkg želatine,
Raztopljene v % 1 mlačnega mleka, in takoj še sneg, narejen
12 Vs 1 kavne smetane in 5 dkg sladkorja z vanilijo. Deni v
model, ki si ga splaknila z vodo, in postavi na led, da se strdi.
2191.	Kavna krema. Mešaj, da dobro naraste, 14 dkg slad-
korja in 5 rumenjakov. V to prilij 34 1 vrelega sladkega mleka
ter mešaj na ognju, da se zgosti, in potem še na hladnem, da
se ohladi. Hladnemu precedi in primešaj 1—iy2 dkg želatine,
v H l močne črne kave raztoplene, pa že ohlajene. Nato hitro
Primešaj še i/2 1 v sneg stolčene sladke smetane in 7 dkg stol-
pnega sladkorja. Deni vse v z mandeljevim oljem pomazan
samo z vodo oplaknjen ter na led postavljen model za toliko
casa> da se strdi.
2192.	Angleška krema. Mešaj v snežnem kotličku, da dobro
naraste, 6 rumenjakov in 14 dkg sladkorja. V to prilij % 1 za-
retega vina, postavi na ogenj, da se zgosti, prideni sok od
Pomaranče in od y2 limone in 5 dkg ob celo pomarančo in
®a'o na limoni obribanega in stolčenega sladkorja. Nadalje
Precedi in primešaj še 1—1 y2 dkg želatine, namočene v % 1
vode, in 3 žlice ruma. Nato hitro zmešaj še trd sneg 4 be-
l' , 0v in pest stolčenega sladkorja. Deni v model in postavi na
ea> da se strdi.
n 2193. Kavni jež. Mešaj, da dobro naraste, 20 dkg presnega
'asla z 4 rumenjaki in 9 dkg sladkorja. Prideni 2 žlici zelo
Slovenska kuharica.	32
498
močne mrzle črne kave in nekoliko vanilije. Naloži na krožnik
v podobi zvezde 5 ali 6 cesarskih piškotov, katere posamezno
namakaj v močno, sladko, z vanilijo zmešano črno kavo. Namazi
na piškote pol prsta nadebelo prej pripravljenega nadeva. Zopet
naloži pomočenih piškotov-in nato nadev. To ponavljaj, dokler
ne pofabiš kakih 26—30 piškotov. Obenem pazi, da bo oblika
lepo okrogla in precej visoka. Ko si namazala zadnji nadev,
natakni po njem olupljene ter na listke zrezane in malo v pe-
čici zarumenjene mandeljne, in sicer gosto v lepih vrsticah, da
so videti kakor ježeve igle. Postavi na mrzlo, če mogoče na led,
sicer ni dobro.
2194.	Strjeni riž. Pičlo % 1 riža skuhaj mehko v 74 1 mleka
s koščkom sladkorja in !/2 strokom vanilije ali malo limonove
lupine. Potem mešaj 7 dkg presnega masla in 7—10 dkg slad-
korja ter zamešaj vanj kuhan in že hladen riž, 2 pesti izbranih
in opranih rozin in 1—IV2 dkg želatine, stopljene v 1/g 1 mlač-
nega mleka. Zdaj še primešaj dober 141 v sneg stolčene sladke
smetane. Deni v s presnim maslom pomazan model in postavi
na led ali vsaj v mrzlo vodo, da se strdi.
2195.	Rižev šarlot. Skuhaj prav mehko s koščkom slad-
korja pičlo Vs 1 riža v 3/i 1 mleka. Posebej pa kuhaj 10 dkg slad-
korja, politega z % 1 vode in koščkom vanilije, da se potegne.
Vanj zamešaj riž, ga. odstavi in včasih premešaj, da se ohladi.
V	hladnega zamešaj 1—iy2 dkg v jLs 1 mleka raztopljene in pre'
cejene želatine in takoj y2 1 v sneg stolčene sladke smetane. Vse
to vlij v pripravljen in na led postavljen model, da se strdi; za
to rabi dve do tri ure. Kadar ga rabiš, ga pomoči v vročo vodo.
ga hitro vzemi ven in zvrni na krožnik. Model pripravi tako:
Najprej ga pomaži s presnim maslom in obloži ob straneh w
po dnu s cesarskimi piškoti in sicer tako, da pritisneš zgornj1
lepšo stran na model. Vse piškote pomaži z marmelado p°
spodnji strani, t. j. po tisti, ki je v modelu naznotraj obrnjen''1
V	tako pripravljen model deni riž.
Strjene pene.
2196.	Čokoladna pena. Kuhaj 10 dkg sladkorja, 14<®
čokolade, Vs 1 mleka in malo vanilije ter mešaj med kuhanjen'
da se čokolada raztopi; ko je razpuščena, jo postavi vstran,
se ohladi. V % 1 mlačnega mleka ali vode raztopi 1—^
želatine in jo precedi k malo ohlajeni čokoladi. Zdaj zame"j
vse med 1/2 1 v sneg stolčene sladke smetane, deni v mrzlo vo®
splaknjen model ter ga postavi na led, da se pena strdi.
2197.	Vanilijeva pena. Naredi sneg iz V2 1 sladke sineta^
potem zamešaj vanj 18 dkg sladkorja, stolčenega s % strok0

—,
499
vanilije. Nato precedi in primešaj 1 dkg želatine, raztopljene v
dobri osminki 1 mlačnega mleka. Deni peno v model, ki si ga že
poprej postavila na led ali v mrzlo vodo; tu naj stoji, da se strdi.
Lahko jo tudi barvaš bledordeče s par kapljicami košenilije.
2198.	Vanilijeva pena s kostanjevim vencem. Napravi va-
nilijevo peno kakor prej; lahko jo barvaš bledordeče ali pa
pustiš belo. Olupi y2 kg kostanja obe koži ter ga prav mehko
skuhaj in pretlači skoz sito. Gosto kuhaj 10 dkg sladkorja s
koščkom vanilije, zamešaj vanj kostanj ter ga potem natlači v
brizgalnico. Zdaj pomoči model s strjeno peno v vročo vodo in
ga zvrni na krožnik; okrog pa naredi iz kostanja z brizgalnico
venec ali kaj drugega in daj na mizo.
2199.	Maraskinova pena. Ta se napravi prav tako kakor
vanilijeva, samo da se še pridene k že gotovi, a še ne strjeni
peni 2 žlici maraskinovega likerja. Nato jo vlij v model, da
se strdi.
2200.	Jagodova pena. Naredi sneg iz y2l sladke smetane;
zamešaj vanj 20 dkg stolčenega sladkorja in sok od y2 1 pretla-
čeuih rdečih jagod ali % 1 odcedka. Dodaj še 1—1 y2 dkg v y8 1
mlačnega mleka raztopljene želatine. Deni peno v pripravljen
model ter jo postavi na led ali mrzlo vodo, da se strdi. Ako
vzameš jagodov odcedek, tedaj zadostuje 14 dkg sladkorja za
peno.
2201.	Kavna pena. Skuhaj pičlo y± 1 zelo močne črne kave.
Ko se malo ohladi, zamešaj vanjo 1—1 y2 dkg želatine ter jo
Pusti, da stoji še nekaj časa na gorkem in da se želatina raztopi.
Napravi iz y2 1 sladke smetane sneg, zamešaj vanj 20 dkg slad-
korja z vanilijo in mu pricedi kavo z želatino, medtem pa mešaj.
Deni jo v z vodo oplaknjeni model in postavi na led ali mrzlo
y°do, da se strdi. Ali pa' skuhaj malo več črne kave, vzemi
le malo v kak lonček, deni primerno sladkorja in želatine vanjo
'er jo nalij na dno modela in postavi na led, da se strdi. Na to
yj'.i pripravljeno peno in nesi zopet na mrzlo, da se tudi ta strdi.
Kadar jo rabiš, jo stresi na krožnik.
2202.	Marelična pena. Mešaj 3 žlice marelične marmelade,
V2 limone sok in 18 dkg sladkorja, da prav dobro naraste. V
lo Precedi in zamešaj 1—1 y2 dkg želatine, raztopljene v y8 1
mlačnega mleka ali vode. Koj nato zamešaj še y2 1 v sneg ste-
Pene sladke smetane ter deni urno v z vodo oplaknjen, na led
Postavljen model, da se strdi.
, Ali pa naredi sneg namesto iz sladke smetane iz 4 belja-
kov ter ga zamešaj med vmešano marmelado. Vse drugo
K"akor prej.
, . 2203. Rumova penar Obribaj ob pomarančo 14 dkg slad-
Kor.ia, ki ga deni v snežni kotliček, dodaj sok od 1 pomaranče
32*
500
in od % limone ter dobre pol osminke litra vode, da se skuba
in potegne. Nato prilij 1 y2 dkg želatine, namočene v V8 mlačne
vode, in 2 žlici ruma ter odstavi. Speni l/2 1 dobre in ohlajene
smetane v gosti sneg ter takoj zamešaj vanj ohlajeni a še tekoči
sladkor in zlij vse v primeren, z vodo oplaknjen model; postavi
na led,ali vsaj v mrzlo vodo, da se strdi. Strjeno peno stresi na
krožnik kakor prejšnje in daj na mizo.
2204.	Malinčina pena. Naredi se kakor maraskinova, samo
pri tolčenju prilij vmes namesto likerja dobre pol osminke litra
malinčinega odcedka.
2205.	Jagodova pena se pripravi kakor malinčina, le na-
mesto malinčinega odcedka prideni jagodovega.
2206.	Ribezova pena. Namesto likerja prilij dobre pol
osminke litra ribezovega odcedka, vse drugo kakor pri mara-
skinovi peni (št. 2199).
2207.	Višnjeva pena se lahko pripravi pravtako kakor
maraskinovo, le namesto likerja prilij višnjevega odcedka.
Enindvajseti oddelek.
>
Hladetine.
Hladetine, prvi način.
•
2208.'	Mlečna hladetina. Deni v y4 1 mlačne vode 1—-Vh
dkg želatine ter jo postavi na kraj štedilnika, da se raztopi. V
snežni kotliček pa deni 15 dkg sladkorja s koščkom vanilije in
Y$ 1 vode ter pusti vreti, da se sladkor sčisti in potegne. Nato
prideni 1/2 1 kavne smetane, 5 dkg olupljenih ter stolčenih man-
deljnov, katerim prideni pri tolčenju malo mleka. Ko nekoliko
prevre, precedi na platneni prtič, precedi zraven tudi želatino,
premešaj in deni v z mandeljnovim oljem namazan ali samo z
vodo oplaknjen ipodel ter ga postavi na led ali v mrzlo vodo, da
se strdi.
Ali pa deni nekaj hladetine posebej in jo barvaj bled0'
rdeče. Vlij najprej v model na dno malo rdeče hladetine;
se ta strdi, še bele, a biti mora mrzla, pa vendar še tekoča.
2209.	Vinska hladetina. Obribaj na 1 limoni in 1 po»a;
ranči koščke sladkorja; potem ožmi limono in pomarančo ^
snažen lonec, prideni obriban sladkor, 3/ie 1 belega vina in niaj0
manj kakor 3fw 1 nezavretega mleka; vse to pokrij s papirjem "J
s pokrovko, postavi čez noč nagorko, da se segreje, zavreti pa."e
sme. Ko se usiri, priveži snažen gost prtič na narobe obrnje11

501
stol (glej si. 1) vsak ogel na eno nogo, spodaj v sredo pa postavi
snažno skledo in zlij usirjeno snov na prtič. Potem podstavi
še drugo skledo, iz prve pa enkrat, in če treba, še vdrugič pre-
cedi, da bo čisto. En dan, preden rabiš, namoči D/2—2 dkg
vizjega mehurja v 3/iol vode ter ga pusti, da počasi vre in se
razstopi. Med tem časom deni
v snežni kotliček 0 dkg slad-
korja, med '/s 1 vode pa se-
žvrkliaj malo beljaka, ga vlij
na sladkor ter kuhaj tako, da
se vse, kar je neporabnega v
sladkorju, sprime; tospenovko
čisto odstrani. Potem deni vanj
vizji mehur in dobro 1/81 vina.
Ko zavre, vlij v skledo, pregr-
njeno s čistim prtičem, nato
primi oglje in jih vzdigni, da
se odteče. Zdaj prilij očiščeno
tekočino ter prilij, kolikor še
manjka do 3/4 1, belega vina.
Postavi lepo izdolben model na
led, nekoliko te hladetine pa
deni v drugo skledo in jo bar-
vaj s košenilijo. Deni v eno
luknjico nebarvane, v drugo pa
Pobarvane hladetine in tako iz-
Preminjaj, dokler imaš kaj luk-
nijc. Pusti, da se strdi, potem
vlij na tisto hladetino, ki se je
v modlu strdila, ohlajeno iz
sklede, pa ne vso naenkrat;
se tudi ta strdi, vlij vso
pstalo, kar je imaš. Ko je str-
jena, pomoči prtič v vrelo vodo
ler ga ovij ob kraju pri vrhu
okrog modla; ko se začne po-
'> pomoči model v toplo vodo,
vzemi urno ven, povezni
nanj
skledo in obrni, vzemi
model proč in daj na mizo.
, 2210. Rumova hladetina. Naredi in pripravi vse tako,
akor za vinsko hladetino, ko jo kuhaš in precediš, prideni še
žlice ruma in kolikor še manjka do 3/« 1, belega ali rumenega
."I3 kakor tam. Potem jo ravnotako vlij v model in barvaj
Kakor ono.
502
2211.	Punčeva hladetina. Namoči v pičlih 3/s 1 vode ,
Sy2 dkg želatine ter namakaj eno uro na gorkem. Zavri pičlega
y2 1 vode, vsuj vanjo kavno žlico zelenega in ravno toliko črnega
holandskega čaja, ga pokrij in postavi precej vstran, tu naj stoji
dve minuti, nato ga odcedi in postavi v mrzlo vodo, da se ohladi.
Obribaj, par koščkov sladkorja na 1 limono in pomarančo ter
tudi ožmi; deni ta sok in sladkor v lonec, prideni dobre y4 1
vina in 3/iol posnetega mleka in postavi na toplo, da se zasiri;
potem precedi. Namoči 35 dkg sladkorja s 3/ml vode, v katero
sežvrkljaj malo beljaka, postavi ga na štedilnik, da polagoma
zavre in se očisti, pene poberi in odstrani. Ko je čist, mu prideni
želatino, precejeni čaj, očiščeno tekočino in 3—4 žlice ruma;
če kaj manjka do 1% 1, prilij nekoliko rumenega vina in vse
še enkrat precedi. V model deni hladetino kakor vinsko in
barvaj, če hočeš, ravnotako.
2212.	Pomarančna hladetina. Namoči "iy2 dkg vizjega
mehurja nekaj ur prej, ko ga rabiš, potem ga skuhaj in precedi.
Vzemi 42 dkg sladkorja, 10 dkg ga obribaj na 3 pomarančah,
deni ga v lonec, prideni sok od 6 pomaranč, 3/8 1 vina in 3/s 1 po-
snetega, nezavrelega mleka. To postavi čez noč na gorko, da se
zasiri; potem precedi skoz prtič na stolu (gl. sliko 1) kakor za
vinsko hladetino. Ostali sladkor pa kuhaj v 3/ie 1 vode, med
katero prej sežvrkljaj nekoliko beljaka. Ko ga očistiš in se
potegne, mu prideni precejeni vizji mehur in precejeno mokroto,
in kolikor še manjka do 11, prilij rumenega vina. Končno hla-
detino barvaj in nalij v model kakor vinsko (glej št. 2209).
2213.	Limonova hladetina. Odtehtaj 42 dkg sladkorja;
10 dkg ga obribaj na 4 limonah in deni v pološčen lonec. Nato
ožmi 6 limon, deni sok k sladkorju, prilij vina in mleka, kako1
za pomarančno hladetino (glej št. 2212) in delaj vse drugo tako
kakor pri oni.
2214.	Hladetina maraskinovega likerja. Namoči par ur ali
en dan prej, kot pripravljaš hladetino, 3 dkg vizjega mehurja v
3/is 1 vode in ga skuhaj; če pa vzameš želatino in boš vlila hla-
detino v skledo, zadostuje ji 2 dkg. Sežvrkljaj malo beljaka z
dobro % 1 vode in ga vlij k 28 dkg sladkorja ter ga kuhaj, da
se očisti in potegne. Potem deni vanj kuhani vizji mehur 111
3/sl vina, ko zavre, precedi skoz snažen prtič kakor vinsk0
hladetino, da se strdi, potem prilij še 3/s 1 maraskinovega liker]'1;
in kar manjka do 11, prilij vina. Če hočeš, jo tudi barvaj kak0
vinsko št. 2209 in tako vlivaj v model ali v skledo, samo nekolik
si je prihrani, barvaj, če hočeš, in vlij v majhne modelčke.
se strdi, pomoči v krop, povezni vsakega posebej na siw;t\
krožnik ter z nožem pokladaj v skledo na hladetino. Ako ■

503
vlila hiadetine v model, tedaj pa deni hladetino iz majhnih
modelčkov okrog zvrnjene hiadetine.
2215.	Malinčna hladetina. Naredi vse kakor za maraski-
novo (glej št. 2214); namesto likerja pa prilij 3/s 1 malinovega
odcedka.
2216.	Jagodova hladetina. Namesto likerja prilij 3/s 1 jago-
dovega odcedka; drugo naredi vse, kakor pri oni (glej št. 2214).
2217.	Ribezova hladetina se naredi kakor jagodova ali
malinčna, prilije se le 3/s 1 ribezovega odcedka.
2218.	Višnjeva hladetina. Namesto kakega drugega prilij
višnjevega odcedka, vse drugo kakor pri maraskinovi hladetini
(glej št. 2214).
2219.	Hladetina v pomarančah. Vzemi 10 lepih pomaranč
z gladko rumeno kožo, na treh pa obribaj 10 dkg na koščke raz-
sekanega sladkorja ter ga deni v pološčen lonec. Zdaj vsako
pomarančo posebej spodaj (kjer je rastla) izkroži s špičastim
nožem, da ima prst veliko luknjo; z žličico, s katero se dolbejo
kolerabe, izdolbi čisto vso mokroto in meso; ako pa slučajno
napraviš kako luknjico, jo zakapljaj s pečatnim voskom. Ožmi
tekočino vseh pomaranč skozi prtič, jo deni v lonec k obriba-
nemu sladkorju, prilij 3/s 1 posnetega, nezavretega mleka in
skoro toliko vina ter postavi na gorko, da se zasiri. Potem pre-
cedi skozi na stol privezani prtič dvakrat, in če treba, še tretjič;
tekočina naj se samo odteče, stiskati je ne smeš nič.
Deni v snežni kotliček 42 dkg sladkorja, sežvrkljaj v 3/ie 1
jode malo beljaka in ga vlij na sladkor; ko se raztopi, ga počasi
kuhaj, pene pa čisto odstrani. Ko se potegne, deni vanj 3 dkg
26 prejšnji dan namočenega pa ravno sedaj kuhanega vizjega
mehurja. Potem ga zlij v skledo, pregrnjeno s snažnim prtičem,
>n počasi vzdigni, da tekočina odteče in se precedi. Prilij zdaj
se prejšnjo precejeno mokroto, ter če je iste manj kakor 13/s 1,
?rilij še nekoliko vina. — Postavi pomaranče v skledo, okrog
m vmes deni led ali pa jih postavi v sneg. Deni četrti del hia-
detine v drugo skledo ter jo barvaj s košenilijo; potem devaj
P° 2 žlici bele hiadetine v vsako pomarančo in jih postavi na
le(i, da se strdi, potem deni po 2 žlici barvane hiadetine v vsako
Pomarančo in ko se tudi ta strdi, devaj spet po 2 žlici bele in
tako naprej, da jih napolniš. Strjene prereži čez pol z ostrim
n°žem, potem vsako polovico še dvakrat, da imaš iz vsake po-
maranče 6 koščkov, zloži jih na krožnik v podobi zvezde ter daj
lla mizo. Lahko pa tudi že prej pri peclju doli pomarančo čez
P°J prerežeš, meso z nožem lepo ven vzameš, da lupinec ne
Pokvariš, ter devaš potem v nje enkrat belo, potem rdečo Ma-
rtino itd. kakor zgoraj.
504
2220.	Ananasova hladetina. Ožmi 3 pomaranče in 2 limoni
v pološčen lonec, dodaj 3/ig 1 posnetega, nezavrelega mleka in
toliko rumenega vina, da bo vsega 3/. 1, ter postavi na gorko
da se zasiri. Zasirjeno precedi skozi na stolovih nogah privezan
prtič. Deni v snežni kotliček 28 dkg sladkorja, vlij nanj 3/» 1
vode, v katero si prej vžvrkljala malo beljaka, pri kuhanju pene
čisto odstrani. Ko se sladkor potegne, ako od žlice kane, prilij
3 dkg vizjega mehurja, ki si ga namočila prejšnji dan v V2 1 vode
Čn si ga sedaj skuhala, in 3/1(11 vina, ki naj vse dobro prevre. Ko
zavre, vlij v s prtičem pregrnjeno skledo ter prtič počasi vzdiguj,
da se precedi. Zdaj prideni 3/m 1 ali malo več precejene tekočine
od kuhanega ananasa. Zlij tega v lep model dva prsta nadebelo;
ko se strdi, položi ananas, košček zraven koščka, na strjeno
tekočino in vlij nanj toliko hladetine, da je ananas dobro pokrit.
Hladetina naj se strdi, če imaš še kaj ananasa, ga zloži na prejš-
nje in prilij zopet toliko hladetine, da je ananas za dva prsta
pokrit, in ko se tudi ta strdi, naloži ananas zopet kakor prvič
in ga malo zalij s hladetino; ko se strdi, prilij vso hladetino, da
je model poln. Strjeno hladetino stresi na krožnik, preden jo
daš na mizo.
Hladetine, drugi način.
2221.	Pomarančna hladetina. Obreži prav tanko 2 poma-
ranči in 1 limono. Na lupine vlij pičlo i/t 1 vrele vode in jo
pusti, da stoji pol ure na toplem prostoru, potem pa jo precedi.
Par ur prej ali dan prej namoči v yA 1 mlačne vode 2 V2
vizjega mehurja ter ga skuhaj in odstavi. Deni v snežni kotliček
25 dkg sladkorja, % 1 vode, precejeni sok 8 rahlo ožetih poma-
ranč in 1 limone, vizji mehur in mehak sneg od y2 beljaka.
Postavi to na štedilnik in mešaj toliko časa, da zavre; potem
postavi na kraj štedilnika, da počasi še prav malo vre in se
očisti. Nato priveži na noge narobe obrnjenega stola (glej sliko 1)
precej gost prtič, ki si ga prej zmočila v topli vodi in ga
ožela; spodaj postavi skledo, na prtič pa vlij prav počasi hla;
detino. Ako še ni čista, jo vlij še enkrat na prtič, toda prej moraš
odstraniti goščavo, prtič pa oprati. Zdaj prideni še vodo od lupin
in 1 ali 2 žlici ruma. Malo hladetine vlij v skledico, jo rdeče
barvaj. Če ima model na dnu vtisnjene kake oblike ali stolpiče,
tedaj jih napolni z barvano hladetino ter postavi na led, da se
strdi, toda ne preveč. Na rdečo hladetino vlij rumeno hladetino,
katera mora biti mrzla, a vendar še tekoča. Pa ne vlij vse na-
enkrat, ampak najprej za dva prsta visoko, in ko se to strdi?
dolij še ostalo. Vlivaj zelo počasi in previdno, da ne zmešaš
te hladetine z že prej vlito. Potem postavi na led, da se strdij
in zvrni strjeno na krožnik. Namesto vizjega mehurja vzames
505
lahko želatino. Ako misliš želatino s sladkorjem vred čistiti,
tedaj je vzemi 4 dkg, če jo pa misliš pricediti k že očiščeni hla-
detini, tedaj zadostuje 2y2—3 dkg.
2222.	Nadete pomaranče. Naredi pomarančno hladetino.
Potem odreži pomarančam na koncu, kjer so se držale stebla,
za dvajsetico velike koleščke ter izdolbi meso kolikor mogoče
čisto iz pomaranče. Lupino pa napolni s pripravljeno hladetino,
in sicer nekatere z rumeno, druge z rdeče barvano hladetino.
Postavi jih na stoičen, a ne soljen led. Ali pa daj napolnjene
pomaranče v kozarce in te postavi na led. Potem jih prereži
in s temi krhljički okrasi že na krožnik zvrnjeno hladetino;
ali pa zloži same te krhljičke na krožnik in jih daj z majhnim
pecivom na mizo.
2223.	Limonova hladetina. Namoči 2y2—3 dkg fine želatine
s Vi 1 mlačne vode, jo skuhaj in precedi. Nato obreži 1 limono,
polij lupine s % 1 zavrelega belega vina ter pokrij. V snežni
kotliček pa deni 28 dkg sladkorja, y4 1 vode in mehak sneg od
Vi beljaka, to postavi na štedilnik ter mešaj, da polagoma zavre
in se očisti; pene poberi. Potem ožmi rahlo 4 limone, jih pre-
cedi v sladkor, precedi tudi vino in želatino, vse skupaj zmešaj
in še enkrat precedi. Zdaj vlij hladetino v z mandeljnovim
oljem pomazan ali samo z mrzlo vodo oplaknjen model in po-
stavi na led ali v mrzlo vodo, da se strdi. Lahko jo tudi barvaš
in narediš z njo kakor pri pomarančni hladetini (glej št. 2221).
2224.	Punčeva hladetina. Namoči 2—2i/2 dkg vizjega me-
hurja v y4 1 vode, ga skuhaj in precedi. Potem polij 30 dkg
sladkorja z % vode, ga kuhaj in očisti. Medtem naredi y4 1
močnega ruskega čaja. Rahlo ožmi 2 limoni in 3 pomaranče in
Precedi sok skoz gost, zmočen in zopet ožet prtič. Zdaj vlij
Vse skupaj in še enkrat precedi ter prideni po okusu 4 ali 5 žlic
ruma. Nato vlij hladetino v model in jo postavi na led ali v
mrzlo vodo, da se strdi. Strjeno zvrni na krožnik.
v 2225. Rozolijeva hladetina. Ta se naredi prav tako kakor
PunČeva s tem razločkom, da se vzame namesto ruma poljubna
folija, že gotovi hladetini prideneš lahko par kapljic koše-
lilije.
_ 2226. Jabolčna hladetina. Na noči 1 kdg vizie^a mehuria
p x4 1 vode. Čez par ur ali šele drugi dan ga skuhaj in precedi.
1 °tem omij in razreži kakih 10—12 jabolk, vsako na štiri dele.
mehko skuhaj v l1/« 1 vode, prideni jim košček cimeta in
'®onove lupine. Paziti moraš, da se ne razkuhajo. Potem jih
Precedi na snažen prtič, ne da bi jih ožemala. Deni v sok 25 dkg
,'adkorja in ga kuhaj; ko je že precej gost, ga odstavi, mu pri-
r?.1 vizji mehur in sok ene rahlo ožete limone, potem pa pre-
edl- Nato vlij hladetino v model, prst visoko, in jo postavi na

506
led, da se strdi. Medtem nareži na kocke v sladkorju vkuhanih
breskev ali hrušek in malo vkuhanih črešenj ali drena ter deni
na rešeto, da se sladkor odteče. Potem naloži sadje na strjeno
hladetino, na sadje vlij toliko hladne, a še tekoče hladetine,
da je sadje zakrito, in postavi zopet na led. Ko je zdaj strjeno,
naloži zopet sadja, nanj vlij ostalo hladetino in postavi na led,
da se vse strdi. Strjeno pomoči v vročo vodo ter zvrni na
krožnik.
Lahko pa sadje opustiš; tedaj vlij vso hladetino naenkrat
v model in jo postavi na led, da se strdi. Ostala jabolka so še
porabna, samo malo sladkorja jim moraš pridejati.
2227.	Marelična Madetina. Namoči 2—2y2 dkg vizjega me-
hurja v 14 1 vode, en dan prej ko ga rabiš, naslednji dan ga
skuhaj in precedi. Potem kuhaj 30 dkg sladkorja v y2 1 vode,
da je gost in čist. Še vrelega vlij na 7« kg opranih in čez pol
pretrganih marelic. Potem deni te v večji lonec, vlij nanje malo
vode in kuhaj dobro pokrite v sopari kake y2—3/4 ure- jih
stresi na prtič, da se sok odteče. Zdaj primešaj soku precejeni
vizji mehur, sok dveh limon in toliko jagodovega odcedka, da
je vsega skupaj pičel liter. Vlij v model in postavi na hladno,
da se strdi. Ostale marelice pretlači in porabi za kak nadev.
2228.	Kutinova hladetina. Namoči 2 dkg želatine v % 1
mlačne vode. Potem umij, obriši in zreži na tanke krhljičke
V2 kg kutin in jih kuhaj v dobrem y2 1 vode približno eno uro,
da se zmehčajo. Medtem kuhaj 30 dkg sladkorja v 1 vode,
dokler ni sladkor čist in gost. Potem precedi kutine na prtiču,
vlij sok k sladkorju, prideni želatino in sok 2 limon. Vse še
enkrat precedi in vlij v model, da se strdi. Lahko prideneš malo
košenilije, da bo hladetina bledordeča.
2229.	Ananasova hladetina. Namoči 2 dkg vizjega mehurja
v x4 1 vode, ga skuhaj in precedi. Potem olupi ananasovo jabolk"
ter ga zreži na poljubne krhljičke ali na kocke. Lupine pa
skuhaj v 6/s 1 vode, odcedi potem vodo v snežni kotliček, pridem
1,4 1 dobrega rumenega vina in 35—40 dkg sladkorja, katerega
skuhaj in očisti. V tem sladkorju skuhaj ananasove krhljičke. Da
se odtečejo, jih deni na rešeto, k soku pa prideni vizji mehur
ter ga precedi na prtiču.
Potem vlij v model za prst visoko hladetine in jo postavi na
led, da se strdi. Na strnjeno naloži ananasove krhljičke v oblik'
zvezde ali kako drugače. Na to vlij zopet hladetino, pa pazi, da
ne premakneš krhljičkov, ter deni na led, da se zopet strdi-
Zdaj naloži vse krhljičke in nalij hladetine. Ko se nanovo strdi>
vlij vso hladetino, postavi na led; zopet strnjeno zvrni ua
krožnik.
507
Ako pa imaš vkuhan ananas, tedaj skuhaj 28 dkg slad-
korja, ga očisti in mu prideni ananasov sok, .1/4 1 vina ter namo-
čeni in skuhani vizji mehur. Precedi ter vlivaj, vmes pa vlagaj
ananas kakor prej in postavi hladetino na mrzlo, da se strdi.
2230.	Breskova hladetina. Namoči 2y2 dkg vizjega mehurja
v 141 vode, ga skuhaj in precedi. Potem deni v snežni kotliček
30 dkg sladkorja, 14 1 vode in J/41 dobrega rumenega vina, ga
kuhaj in očisti. Nato skuhaj v njem y2 kg olupljenih in na krhljič-
ke zrezanih breskev (zelo dobro se podajo rumene) in košček
limonove lupinice. Kuhane breskve deni na rešeto, da se od-
tečejo, k soku pa prideni vizjega mehurja in od pol limone sok
ter ga precedi. Vlij hladetino v model in vloži vanjo breskve
kakor pri ananasovi hladetini (št. 2229).
2231.	Ribezova hladetina. Namoči iy2 dkg vizjega me-
hurja v 14 1 vode, ga skuhaj in precedi; ali pa vzemi 2y> dkg
želatine. Skuhaj in očisti 10 dkg sladkorja, zmočenega z % 1
vode, prideni vizji mehur ali želatino, od 2 limon precejeni sok
in I/21 skuhanega ribezovega odcedka, Vse še enkrat precedi
in potem deni na hladno, da se strdi. Prideneš tudi lahko par
kapljic košenilije, da bo hladetina lepo rdeča.
Ako pa vzameš sok od svežega ribeza, tedaj skuhaj 40 dkg
sladkorja v vode za 3/s 1 precejenega soka in precejeni sok
od 2 limon.
2232.	Jagodova hladetina. Namoči iy2 dkg vizjega mehurja
v ya 1 vode ter ga skuhaj in precedi. Ali pa namoči 21/? dkg
želatine v y2 1 mlačne vode in potem precedi. Deni v snežni
kotliček y2 1 jagodovega odcedka, precejeni sok od 2 linom,
nekaj kapjjic košenilije in vizji mehur ali želatino. Vse zmešaj,
vlij v model ter deni na hladno, da se strdi. Po okusu lahko
Prideneš še 2 žlici ruma. Ako pa vzameš sok od svežih jagod,
ledaj pa skuhaj in očisti 35 dkg sladkorja, politega s y2 1 vode
ler vlij še vrelega na 1 1 jagod; to pusti, da stoji pokrito na
kraju štedilnika pol ure, medtem pa parkrat rahlo premešaj.
Nato precedi jagode na prtič, dodaj soku od 2 limon precejeni
s°k in vizji mehur ali želatino. Vlij hladetino v model ter jo
Postavi na led ali na hladno, da se strdi.
2233.	Malinova hladetina. Namoči iy2 dkg vizjega me-
hurja v i/2 1 vode, ga skuhaj in precedi. Ali pa 2*/s dkg želatine
v Vž'1 mlačne vode samo namoči in potem precedi. Potem segrej
v snežnem kotličku y2 1 malinovega odcedka, primešaj mu pre-
ceni sok od 2 limon, nekaj kapljic košenilije in vizji mehur
alj želatino. Vlij v model, da se strdi; strjeno zvrni na krožnik,
-vko pa vzameš sok od svežih malin, tedaj kuhaj za 3/s 1 parkrat
Precejenega soka in 40 dkg sladkorja, politega s y2 litrom vode,
508
dokler se ne očisti. Nato zmešaj sok, sladkor, precejeni sok od
2 limon in vizji mehur ali želatino ter vlij v model, da se strdi.
2234.	Višnjeva hladetina. Namoči 2 dkg vizjega mehurja,
ga skuhaj in precedi. Segrej y2 1 višnjevega odcedka, dodaj po
okusu še žlico ruma in vizji mehur. Vlij v model, da se strdi.
Strnjeno zvrni na krožnik.
Ako pa vzameš sok od svežih višenj, tedaj skuhaj za 3/s 1
soka 30—35 dkg sladkorja. Polij sladkor s 1/4: 1 vode, prideni mu
košček cimeta in 2 klinčka ter ga kuhaj, da je precej gost; pri
tem ga očisti. Zdaj zmešaj očiščeni sok, sladkor in vizji mehur
ter vlij v model.
2235.	Črešnjeva hladetina. Ta se napravi pravtako kakor
višnjeva, le da se vzame za to manj sladkorja kakor tam.
2236.	Vinska hladetina. Namoči 2 dkg vizjega mehurja v
% 1 vode ter ga skuhaj in precedi. Deni v snežni kotliček 25 dkg
sladkorja, Vs 1 vode ter skuhaj in očisti. V dobro pološčen lonec
deni y2 1 dobrega rumenega vina, 2 klinčka, malo cimeta, limo-
nove in pomarančne lupine; to pusti, da vre skupaj 10 minut,
nato precedi. Ožmi rahlo 2 pomaranči in 1 limono, precedi sok,
potem vse pripravljeno zmešaj, še enkrat precedi skozi prtič,
vlij v model in postavi na hladno, da se strdi.
t
Spenjene hiadetine.
2237.	Jagodova hladetina. Namoči v y± 1 mlačne vode 2 dkg
želatine in jo potem precedi. Nato segrej v snežnem kotličku
y21 jagodovega odcedka, deni vanj rahlo ožet in precejen sok
od 2 limon, želatino, nekaj kapljic košenilije in po okusu 1 ali
2 žlici ruma. Vlij v model za prst visoko hiadetine ter jo postavi
na led, da se strdi. Ostalo hladetino pa postavi v kotličku na led
in tolci kakor beljake za sneg toliko časa, da se prav dobro
speni; potem jo deni na že strjeno hladetino v model ter pust)
da se strdi. Strjeno pomoči v krop in zvrni na krožnik.
2238.	Pomarančna hladetina. Naredi pomarančno hlade-
tino (glej št. 2221), le nekaj manj naj je bo. Potem vlij v gladek
model za dva prsta visoko hiadetine ter jo postavi na led, da se
strdi. Medtem prekuhaj v sladkorju 2 olupljeni, na majhne
krhljičke razdeljeni pomaranči ter jih deni na rešeto, da se
sladkor odteče. Zdaj naloži pomarančne krhljičke na strnjen0
hladetino v obliki zvezde ali kaki drugi obliki, vlij nanje tolik0
hiadetine, da so krhljički skoro pokriti ter postavi zopet na led'
Ostalo hladetino pa stolci v sneg, jo deni na strjene pomaranče
in pusti, da se vse skupaj strdi.
2239.	Marelična hladetina. Naredi hladetino kakor šteV;
2227, le malo manj naj je bo. Prevri malo v sladkorju nek11
r

509
čez pol predeljenih marelic, jih odcedi, zloži in zalij s hladetino
kakor pri pomaranči. Ostalo hladetino pa stolci v sneg, jo deni
na strjene marelice ter postavi na mrzlo, da se vse strdi.
2240.	Rozolijeva hladetina. Naredi rozolijevo hladetino
kakor štev. 2225, le malo manj naj je bo; namesto vizjega me-
hurja vzameš lahko tudi IV2—2 dkg želatine. Prideni ji malo
več košenilije, kakor se sicer vzame za čisto hladetino. Potem
jo stolci v sneg, deni v model in postavi na led, da se strdi.
Tako spenjeno hladetino lahko narediš iz vsake dosedaj na-
vedenih hladetin. Za rdeče spenjene hladetine vzemi vedno
nekoliko več košenilije kakor za gladke, ker pri penjenju
oblede.
Čiste hladetine naredi vedno manj, kadar jo misliš speniti,
ker pri penjenju zelo naraste. Tudi želatine je treba malo
manj.
Tudi vsako čisto hladetino, ki se ti ni morda dobro strdila
ali se ti je na krožniku sesedla, lahko deneš v kotliček, jo
raztopiš in potem na ledu speniš ter deneš v modelu na led,
da se strdi. (Spenjena hladetina je hitreje str'ena kakor čista.)
Ali pa vlij nekoliko (za prst visoko) čiste hladetine v
gladek model ali skledico ter jo deni, da se strdi, ostalo pa
stolci. Ko sta obe strjeni, zvrni prvo spenjeno hladetino na
krožnik; potem zvrni še čisto na snažno desko, jo razreži z
majhnim vzorčkom v srčke ali kaj drugega, jih polagaj z nožem
okrog spenjene hladetine, prst narazen, vmes pa deni v kupčkih
malo sesekane zreznine od čiste hladetine ter daj na mizo z
majhnim pecivom ali cevkami.
2241.	Hladetine v skledi. Ako hočeš dati hladetino v
skledi na mizo, tedaj potrebuješ polovico manj želatine kakor
za zvrnjene hladetine; tudi se ponavadi uporabi a za te le
zelatina. Naredi katerokoli izmed navedenih čistih hladetin,
vlij jo namesto v model v stekleno ali lepo porcelanasto skledo,
ki jo postavi na led ali v mrzlo vodo. Strjeno daj s skledico
Vred na mizo.
2242.	Jabolčna hladetina v skledi. Naredi čisto jabolčno
'dadetino (glej štev. 2226); vlij jo v stekleno skledo, da sega
za pol prsta manj kot do vrha ter jo postavi na led, malo hla-
detine pa prihrani. Medtem olupi z majhnim nožem kakih 8
do 9 drobnih jabolk, jih iz srede izkroži ter skuhaj v sladki
I odi; prideni jim tudi košček cimeta in par kapljic košenilije,
a bodo bledordeče, a pazi, da pri kuhi ne razpade'o. Potem
i -dvni na rešeto, da se odtečejo V sredo vsakega jabolka
jjeni žličico vkuhanih brusnic ali eno vkuhano črešnjo ali pa
sake goste marmelade. Ta jabolka deni v skledo na strjeno
^adetino ravno ob robu kroginkrog ali pa v kaki drugi obliki.
1F
510
Nalij nanje ostalo hladetino ter jih zopet postavi na led. Ko
se strdi, daj na mizo. Tej podobno lahko narediš tudi kako
drugo hladetino s kakim drugim sadjem.
Hladetine z mlekom.
2^43. Mandeljnova hladetina. Namoči par ur prej, nego
rabiš ali pa že prejšnji večer, 20 dkg mandeljnov v mrzli vodi; j
potem (jih olupi in stolci ter med tolčenjem priidevalj malo
mleka. Na stolčene vlij 11 prav dobre, vroče, a ne zavrele
kavne smetane in pusti, da stoji pokrito ter se ohladi. Medtem
namoči 2—2^ dkg želatine v 1/81 mlačnega mleka. Nato pre-
cedi mandeljne na prtič in jih prav dobro ožmi; mandeljne od-
strani, da jih porabiš za kak preprost nadev, v mleko pa deni
20—25 dkg stolčenega sladkorja in nekaj vanilije ter postavi
na štedilnik, da se malo ogreje. Ko je mlačno, precedi zraven
želatine in postavi v mrzl6 vodo, da se ohladi, medtem pa
mešaj. Hladno vlij v model in postavi na led, da se strdi.
Strjeno zvrni na krožnik.	,-vv
2244.	Mandeljnova hladetina z jagodami. Naredi hladetino
kakor prej. Nfe tretji del vlij v gladek model prst visoko in jo
postavi na led, da se strdi. K ostali pa primešaj Vgl jagodo-
vega odcedka in nekaj kapljic košenilije, da bo bledordeča.
Ako pa vzameš sok od svežih jagod, tedaj prideni tudi 2 žlici
stolčenega sladkorja. Zdaj vlij v z vodo oplaknjen model ter
postavi na led, da se strdi. Strjeno zvrni na krožnik, zvrni pa
hkrati tudi belo hladetino na snažno desko, izkroži iz nje z
vzorcem zvezdice ali kaj drugega ter jih z nožem položi okrog
rdeče hladetine.
2245.	31andeljnova pisana hladetina. Naredi mandeljnovo
hladetino (glej št. 2243) in ro razdeli v štiri dele. K prvem«
delu primešaj 3 dkg zribane ter s par žlicami toplega mleka
razmešane čokolade; vlij jo v model in postavi na led. K dru-
gemu delu primešaj nekaj kapljic košenilije, da bo bledordeče,
ter vlij na že strjeno čokoladno hladetino. Tretjemu primešal
t rumenjak ali majhen nožev vrh pecivne barve; to hladetino
vlij na rdečo. Ko se tudi ta strdi, vlij nanjo še četrto, belo, i"
postavi vse na led, da se strdi. Potem pomoči model v vročo
vodo ter zvrni hladetino na krožnik. Medtem- ko strjuješ P0'
samezne hladetine, ime[ one še nestrjene na malo toplem Pr°'
štoru, da 'se ti ne strde, preden jih vliješ.
2246.	Kavna hladetina. Med % 1' močne črne kave brf
kake druge primesi zamešaj po okusu sladkorja, malo vaniliJ6
in 2Y2 dkg v 1J81 mlačne vode razpuščene in precejene žela-
tine. Vlij jo v model ter postavi na led, da se strdi. Eno uro
511
prej, kot misliš dati hladetino na mizo, postavi % 1 sladke
smetane na led. Četrt ure prej, kot boš zvrnila hladetino na.
krožnik, stolci smetano v sneg in ji primešaj tudi nekoliko
vanilije in sladkorja po okusu. Okrog zvrnjene hiadetine deni
na krožnik peno in daj takoj na mizo.
Strjenke.
2247.	Strjenka z mandeljni. Postavi v loncu na štedilnik,
i da zavre, 11 mleka, 5 dkg olupl[enih, zrezanih ter fino stolčenih
mandeljnov in 10 dkg sladkorja. Posebej pa gladko zmešaj J/81
mleka in 10 dkg krompirjeve moke in vlij med vrelo mleko;
ko je gosto, prilij žlico ruma. Deni v z vodo oplaknjen model
ali v skledo in postavi na hladen prostor, da se strdi. Potem
stresi strjenko v skledo ali na krožnik in jo polij s kakim sad-
nim polivom ali z razredčenim malinovcem in daj na mizo.
2248.	Zdrobova strjenka. Deni na štedilnik 11 mleka,
12dkg sladkorja in malo vanilije; ko zavre, zakuhaj vanj 13 dkg
pšeničnega zdroba, ki se naj dobro skuha. Medtem naredi trd
sneg iz 4 belakov, prideni mu žlico sladkorja in ga zamešaj
y še vreli zdrob. Stresi strjenko v z vodo oplaknjeni model in
jo postavi na hladen prostor (najbolje čez noč), da se strdi.
Potem jo stresi v plitvo skledo ali na krožnik in jo daj s ku-
hanimi pretlačenimi jabolki ali s kakim sadnim sokom na mizo.
2249.	Čokoladna strjenka. Deni v lončku na štedilnik
% 1 mleka, 6 dkg presnega masla, 2 dkg kakao ali 6 dkg čoko-
ade, pa mešaj, da zavre. Posebej pa mešaj, da je gladko, 10 dkg
krompirjeve ali riževe moke, 10 dkg sladkorja z vanilijo, % 1
mrzlega mleka; tega vlij med vrelo čokolado in še meša{, da
se skuha. Naredi iz 4 beljakov trd sneg ter ga naglo zamešaj
v vrelo čokolado. Potem deni to zmes v oplaknjeno skledo
a'i model in postavi na hladen prostor, da se strdi. Kadar
strjenko potrebuješ, jo stresi v plitvo skledo ali krožnik; okrog
% lahko deneš spenjeno smetano, oslajeno z vanilijevim slad-
korjem. Namesto te lahko deneš jajčno peno- (Glej str. 53.)
2250.	Strjenka z jajci. Deni v primeren globok lonec 11
mleka, 3 j a;'ca, 12 dkg sladkorja, 11 dkg krompirjeve ali riževe
moke, malo limonove lupine, 4 dkg fino zrezanih ter še stol-
pnih mandeljnov ter par zrn soli. Vse to mešaj, da je gladko
'n dobro spenjeno. Potem postavi na vroč štedilnik ter še tu
aPrej mešaj, da se zgosti in skuha. Nato stresi strjenko v
model, oplaknjen z vodo, in jo postavi na hladno, da se strdi.
^trjeno stresi v plitvo skledo ali krožnik in daj poleg nje na
mizo kako sadno omako.

512
2251. Limonova strjenka. Postavi na štedilnik v primer-
nem loncu 11 vode in 15 dkg sladkorja z limonovo lupino. Ko
zavre, odstrani lupine in zakuhaj 5 dkg krompirjeve moke,
zmešane s Vi 1 belega vina. Ko je moka kuhana, primešaj od
2 limon sok in 1—l1/? dkg v 1/1B1 mlačne vode raztopljene
želatine. Zdaj vlij tekočino v oplaknjen model in postavi na
hladno, da se strdi. Potem jo zvrni na krožnik in daj s pecivom
na mizo.
Dvaindvajseti oddelek.
Sladoledi.
2252. Kako pripravljamo sladoled. Deni v vrečo približno
Vi škafa ledu ter ga z lesenim kladivom prav fino stolci in
zmešaj med 17»—2 kg rdeče soli. (Kadar hočeš, da sladoled
hitreje zmrzne, prideni k soli 7 dkg soliterja in toliko salmi-
jaka.) Natlači ga prav trdno v stroj (glej spredaj št. ) okrog
pločevinaste puščice (posode) za 2 prsta manj kot do vrha. (Plo-
čevinasta puščica bodi medtem zaprta, da ne pade kaj ledu
vanjo.) Zdaj puščico dobro obriši, odkrij ter vlij vanjo prej
pripravljeno tekočino in začni vrteti, od začetka bolj počasi,
potem pa hitreje. Vrti toliko časa, da se zgosti, t. j. da zmrzne
tekočina, kar se zgodi približno v 15—20 minutah. Natlači
potem sladoled v vzorec, ga dobro pokrij, zavij v papir ter
pokoplji v slani led za eno uro, da se še bolj strdi. Ali ga Pa
pusti v puščici (posodi) ter potem z žlico ven reži in devaj na
krožnik, ki si ga postavila na led. Vmes lahko vtakneš kak
.zelen listič kot okrasek.
Ako hočeš natlačiti sladoled v model, postavi snažen, z
vodo oplaknjen model (glej snreda' št. 2 ali 43) najmanj Četrt
ure prej, kot ga misliš napolniti, na led; tudi naj stoji model se
vedno na ledu, ko tlačiš vanj sladoled. Ko je model dobro
natlačen in poln, ga zapri, zavij v papir ter zakoplji v slani
led. Da ne priteče slana voda v model k sladoledu, je dobro
zamazati špranje pri modelu s presnim maslom, zlasti če se
model slabo zapira. Ako hočeš dejati v model dve ali tri vrste
in barve sladoleda, tedaj napravi najprej enega, ko je gotov,
ga deni iz puščice v porcelanast lonec, ki si ga že precej ca^a
prej zakopala v led, ga dobro pokri' in zasuj s slanim ledom-
Potem naredi še drugega, in sicer belega ali rumenega. 4°
je gotov, deni polovico v drugo posodo, ki stoji v ledu in !e
že dovolj mrzla. V ostali sladoled zamešaj še kak poljub111
okus in barvo, n. pr. pomarančni, vanilijev ali maraskinov liker>
513
ali par žlic jagodovega odcedka in še nekaj kapljic košenilije,
da bo bledordec. Ako si pa morda naredila prvega rdečega,
dodaj tu žlico žganega sladkorja ali močne kave. Sedaj natlači
.sladoled v model, in sicer tako: model naj stoji v ledu, potem
natlači vanj sladoled, najprej v eno tretjino modela do vrha,
potem v drugo in tretjo; ko je model poln, ga zavij v papir
in zakoplji v led. Ako imaš majhne modelčke, n. pr. v obliki
hruške, breskve, grozda ali kake rože (glej spredaj št. 61, 62,
63, 64), jih tudi lahko napolniš s kakršnimkoli sladoledom;
vendar je za to najboljši oni, ki je narejen iz rumenjakov
in mleka. Tako napolnjeni modeli naj bodo najman( eno uro
pred uporabo zakopani v led. Kadar hočeš stresti sladoled iz
modla, tedaj odvij papir, in oplakni model v vodi, ga obriši
in zvrni na krožnik, ki naj stoji že prej nekaj časa na ledu.
Ako si morda napolnila tudi majhne modelčke v oblikah sadja
.ali rož, tedaj jih tudi oplakni in obriši ter zvrni vrh sladoleda,
ki je na krožniku, ali pa jih zloži, ako imaš več takih napol-
njenih modelčkov, lepo, precej visoko posebej na krožnik. Vmes
vtakni kake oblikam sladoleda primerne zelene liste. Posebno
|lepo se naredi oblika šopka, ako imaš več barv sladoleda,
menjavaj z barvami, ko ga stresaš na krožnik. Ako hočeš slado-
led ohraniti nad dve uri, tedaj premeni zvodeneli led z dru-
gim dobro osoljenim, sicer bo tudi sladoled polagoma zvodenel.
Opomba. Sladoledi iz sadja in oni z alkoholom zmrznejo
teže nego tisti, ki so pripravljeni iz mleka in jajec.
2253.	Vanilijev sladoled. Vmešaj v primernem loncu
10 rumenjakov in 40 dkg sladkorja, da prav dobro naraste.
Medtem kuhaj en strok razrezane vanilije v 1/81 mleka ter
Precedi k rumenjakom. Prilij še 1V-? 1 dobrega vročega mleka
sli kavne smetane ter mešaj na ognju ali v vreli vodi toliko
easa, da se zgosti, nakar odstavi in še mešaj, da se ohladi.
•).at° precedi in vlij popolnoma ohlajeno v pripravljeno pu-
sico ter vrti, da zmrzne.
2254.	Lešnikov ali mandeljnov sladoled se pripravi enako
vanilijemu s tem razločkom, da kuhaš s Vi 1 mleka in vanilijo
dkg olupljenih ter prav fino stolčenih lešnikov ali man-
deljnov, ki jih skozi prtič precedi k mešanim rumenjakom. (Po
{Usu se vzame lahko tudi več sladkorja. Ostale lešnike ali
Mandeljne pa porabi za kak prosti nadev.)
, 2255. Mandeljnov ali lešnikov sladoled s praženimi man-
"elJni ali lešniki. Naredi vse kakor za vanilijev sladoled. Potem
^Praži s 7 dkg sladkorja 14 dkg olupljenih ter fino zrezanih
^andeljnov ali lešnikov. Ohlajene fino stolci in še skuhaj s
/41 svežega mleka. Nato ožmi mandeljne ali lešnike skozi sna-
zen platnen prtič, zmešaj mrzli sok k že pripravljeni mrzli
Slovenska kuharica.	33
514
vanilijevi kremi ter vlij v pušico, da zmrzne. (Ostale mandeljne
ali lešnike še lahko porabiš h kakemu nadevu.)
2256.	Kavni sladoled. Napravi ga tako kakor vanilijevega
z razločkom, da se skuha vanilija namesto v mleku v zelo
močni črni kavi ter se potem precedi k že pripravljeni teko-
čini in popolnoma mrzla vlije v pušico, postavljeno v led, da
zmrzne.
2257.	Čokoladni sladoled. Kuhaj 28 dkg čokolade v V/2\
svežega mleka ali kavne smetane. Posebej pa mešaj 8 rume-
njakov in 25—30 dkg stolčenega in vanilijevega sladkorja. Ko
čokolada zavre, jo vlij na rumenjake ter mešaj na štedilniku
iv vreli vodi, da se zgosti, a zavreti ne sme. Nato odstavi in
precedi skozi gosto sito ali redek platnen prtič ter postavi na
hladen prostor, da se popolnoma ohladi. Potem vlijj v priprav-
ljeno pušico in vrti, da zmrzne.
2258.	Beli vanilijev sladoled. Kuhaj v snežnem kotlička
'28 dkg sladkorja in strok vanilije s Vi 1 vode. Ko vre ""kakih
10 minut, ga precedi med 1 1 mrzle kavne smetane. Premešaj
in vlij popolnoma mrzlo v pripravljeno pušico, da zmrzne.
2259.	Beljakov sladoled. Naredi iz 7 beljakov trd sneg in
vlij vanj med hitrim mešanjem % 1 vrele kavne smetane, s
katero si kuhala 30 dkg sladkorja in y2 stroka vanilije. Potem
postavi na ogenj v vrelo vodo ter še mešaj kakih 5 minut. Na*0
odstavi in primešaj precejen sok 3 limon, mrzlo vlij v pušico
pa vrti, da zmrzne.
2260.	Malinov sladoled. Polij 56 dkg sladkorja s % 1 vode
ter ga" pusti, da se raztopi. Potem vlij vanj 3/< 1 malinovega
soka od svežih ali brez sladkorja skuhanih malin in precejen
sok od 2 limon in vlij v pripravljeno pušico.
Pri sadnih sladoledih določiš najlažje pravo razmerje med sadnim
sokom in sladkorjem s pomočjo sladkorne tehtnice, ki naj kaže 20°, ak.
jo pomočiš v tekočino. Če kaže manj kakor 20°, primešaj malo sladkoiT
ako pa kaže več, prilij malo soka.
2261.	Jagodov sladoled se napravi kakor malinov, sam"
da se vzame več limonovega soka kakor tam; torej se za %
jagodovega soka vzame sok od 3 limon namesto od 2 ter se
tudi pridene k že gotovi tekočini par kapljic košenilije.
2262.	Jagodov sladoled s smetano. Med i/2 1 svežega a.1'
brez sladkorja vkuhanega jagodovega soka vmešaj nekaj kaplJ1
košenilije, 40 do 50 dkg s % 1 vode raztopljenega sladkorja, p1"6',
cejen sok 2 limon in y2 1 v sneg stolčene sladke smetane. Zdaj
vlij v pripravljeno pušico ter vrti, da zmrzne. Še bolje je, c
prideneš spenjeno smetano k sladoledu, ko je že napol zntf
njen ter vrtiš naprej, da popolnoma zmrzne.

515
2263.	Ribezov sladoled. Vzemi 11 ribezovega soka in 70
do 75 dkg sladkorja ter ga s 1/4l 1 vode politega raztopi. Zdaj
ga zmešaj med sok ter popolnoma zmrzlega vlij v pušico, ki je
že pripravljena v ledu. (K vsem sadnim sladoledom se pri-
meša lahko po okusu nekaj rumenega vina; seveda se vzame
v tem slučaju več sladkorja.)
2264.	Pomarančni sladoled. Obribaj 4 pomaranče na 16 dkg
sladkorja ter ga potem stolci in deni v pološčen lonec; temu
dodaj še 28 dkg sladkorja, polij ga s y21 vode ter ga pusti, da se
raztopi. Nato vlij vanj sok 6 pomaranč, premešaj in vse pre-
cedi. Zdaj vlij v pripravljeno pušico ter vrti, da zmrzne.
2265.	Limonov sladoled. Obribaj 14 dkg sladkorja na treh
limonah ter ga deni v pološčen lonec, k temu dodaj še 36 dkg
sladkorja, ki ga polij s y21 vode ter pusti, da se raztopi. Nato
ožmi limone, prilij sok ter vse precedi; prilij še toliko vode,
da bo vsega skupaj 1 % 1. Zdaj vlij v pripravljeno pušico in
vrti, da zmrzne.
2266.	Limonov sladoled, drugi način. Obribaj s koščki
sladkorja vso rumeno lupino od dveh limon in stolci, prideni
temu sladkorju še toliko stolčenega sladkorja, da tehta 40 dkg,
deni ga v globok lonec ali snežni kotliček, prideni 8 rume-
njakov, pa mešaj, da se prav dobro spenijo. Posebej zavri IV21
svežega mleka, zmešanega s svežo smetano in še vrelega vlij
k rumenjakom in mešaj v vreli vodi, da se zgosti v kremo,
nato pa še na hladnem mešaj, da se krema popolnoma ohladi.
Medtem naredi iz 6 beljakov trd sneg, deni ga v pušico, vlij
nanJ mrzlo kremo in vrti, da zmrzne.
2267.	Marelični sladoled. Marelicam odstrani koščice in
Jih deni v dobro pološčen lonec ter skuhaj v sopari. Mehke
Pretlači skozi sito; soka naj bo V^l. Med tem časom raztopi
56 dkg sladkorja s y2l vode. Nato zamešaj vanj sok ter prilij
Se toliko vode, da bo vsega 1%, 1. Popolnoma pripravljeno deni
v Pušico, da zmrzne.
u 2268. Breskov ali hruškov sladoled. Obribaj na 2 limonah
Hdkg sladkorja. Potem ožmi 3 limone in 3 pomaranče, odlij
sok od i/2 1 vkuhanih breskev ali hrušek in deni vanj obribani
sladkor ter sok od limon in pomaranč. Posebej pa namoči
r^kg sladkorja v y21 vode, da se raztopi; primešaj še 1/81
P°m.arančnega ali maraskinovega likerja ter vlij med prvo.-
Mi potem še toliko vode, da bo vsega 1% 1. Vse skupaj
"obro premešaj in precedi. Popolnoma mrzlo vlili v pripravljeno
PUsico ter vrti. Ko je že gost, primešaj one breskve ali hruške,
,(| katerih si preij odlila sok, toda prej jih zreži na majhne
0cke. Deni v model ter pri tem, ko ga devaš vanj, malo barvaj
33*
516
s košenilijo, zmešano med nekoliko tekočega sladkorja; poma-
kaj v to žlico, ko de vaš sladoled v model, da bo sladoled lepo
rdeče pisan. Nato zakoplji model v led ter ga pusti najmanj eno
uro v njem.
2269.	Breskov sladoled. Olupi 1 kg mehkih breskev, zreži
ijih na tanke krhljičke in vlij nanje V81 belega vina, čez eno
uro jih pretlači z vinom vred, prideni še od pol limone sok in
35—40 dkg očiščenega ter zmrzlega sladkorja. Deni v pušico in
vrti, da zmrzne.
2270.	Ananasov sladoled. Pretlači toliko belega grozdja,
da dobiš dobre 1/4:1 čiste tekočine, kateri dodaj še precejeni
sok 1 limone in pol pomaranče. Namoči v pološčen lonec
28 dkg sladkorja s 3/s 1 vode, da se raztopi. Vlij ga k oni tekočini
in prideni iz kozarca, ki drži 3/81, vkuhan ananas z mokroto, ki
jje pri njem, ter toliko vode, da je vsega l3/a 1. Ko se shladi,
precedi in pretlači skozi sito (če je ananas pretrd, ga še malo
pokuhaj v pokritem loncu), deni to v pripravljeno pušico ter
vrti kakor navadno.
2271.	Ananasov sladoled drugače. Naredi ga kakor prvega;
'toda ananasovega jabolka ne pretlači skozi sito, ampak gf
zreži na kocke, ki jih primešaj že gotovemu sladoledu. Pusti,
da vse skupaj še stoji v ledu in prav dobro zmrzne. Ali Pa
deni sladoled v model ter ga pri tem barvaj kakor breskov
ali hruškov sladoled.
2272.	Kostanjev sladoled. Skuhaj % 1 kostanja, ki si mu
olupila obe koži, prav mehko ter ga pretlači skozi sito. P°"
sebej skuhaj 25 dkg sladkorja s pol stroka vanilije in %!
vode; ko je že tako gost, da se potegne, ga odstavi, odstrani
vanilijo, prideni pretlačeni kostanj, ter ga dobro zmečka] ■
sladkorjem, da bo prav gosto. Nato naredi iz x/21 sladke sme-
tane sneg in ga zamešaj med mrzel kostanj. Deni vse to v z
vodo oplaknjen model, ga dobro zapri in zavij v papir ter za-
koplji za dve uri v led, da se sladoled strdi.
Ali pa primešaj še 2 žlici maraskina ali ruma in wa°
vode, deni v pušico ter vrti, da zmrzne.
2273.	Punčev sladoled. Namoči v pološčen lonec 42 dkj?
sladkorja s V21 vode, da se raztopi ter ga postavi vstran. »e
tem naredi y2l močnega ruskega čaja, v katerega deni k°sC .
limonove in pomarančne lupine. Ožmi 5 pomaranč in 2 j1®,0^
precedi čaj, pomarančni in limonov sok med kuhan sladK
ter deni, ko je popolnoma zmrzlo, v pušico in vrti, da zmrz -
Ko je sladoled že precej gost, zamešaj vanj 1IS1 ruma ter -
vrti, da se popolnoma zgosti. Pokrij ga z ledom, v katerem
ostane, dokler ga ne rabiš.
517
2274.	Punč a la glace. Obribaj na 3 pomarančah in 2 li-
monah 14 dkg na koščke sesekanega sladkorja, potem poma-
ranče in limoni ožmi in pretlači njih sok skozi snažen prtič v
lepo skledo. Deni v lonec, ki drži pičlo 3/81, žličico črnega in
žličico zelenega holandskega čaja, ga popari z vrelim kropom,
čez dve minuti ga precedi ter pokrij in pusti, da se shladi;
mrzlega precedi k pomarančni in limonovi tekočini. Deni v
snežni kotliček 28 dkg navadnega sladkorja in obribani slad-
kor, prilij s/81 vode in kuhaj, da se raztopi; potem ga vlij k
oni tekočini, še poplakni in prilij, da bo vsega skupaj 1 ®/81.
Mrzlo deni v pripravljeno pušico kakor na št. 2252 ter vrti
kakor tam, da zledeni. Ravno preden daš na mizo, speni pol-
drugo litrovo osminko dobre, že prej ohlajene smetane, deni
vanjo 3 žlice ruma, jo urno med zmrzlino zmešaj, jemlji z
žlico iz pušice, z njo napolni kozarce in daj na mizo.
2275.	Čajni sladoled. V % 1 vrelega svežega mleka deni
žlico finega čaja, čez 2 minuti ga precedi; posebej pa mešaj
7 rumenjakov, 30 dkg sladkorja in malo vanilije; zdaj prilij
ca j) postavi v vrelo vodo in mešaj, da se zgosti v kremo, po-
stavi ga v mrzlo vodo in še mešaj; hladnega vlij v pripravljeno
pušico in vrti; napol zmrzlemu prideni y2l v sneg stolčene
smetane ter še naprej vrti, da popolnoma zmrzne.
2276.	Zmrzli krem-cebra. Mešaj v globokem loncu četrt
ure 8 rumenjakov in 21 dkg sladkorja z vanilijo; prilij V21
vrelega mleka ter mešaj na ognju v vreli vodi, da se zgosti v
kremo. Napravi iz y2 1 sladke smetane sneg. Razdeli mrzlo kre-
mo najprej v dve polovici; k eni primešaj sneg in 2 žlici sladkorja
z vanilijo, ostalo polovico pa razdeli zopet v dve polovici. Prvo
barvaj bledordeče s košenilijo, drugo pa rjavo s koščkom raz-
topljene čokolade. Deni v model, ki je bil že dolgo prej za-
kopan v led, za prst visoko bele pene; ko se ta malo strdi,
(je"j okrog rdeče, v sredo pa malo bele pene; ko se zopet ta
strdi, deni bele, ko je ta trda, pridaj rjave, nato zopet bele,
potem zopet rdeče in slednjič vso belo. Model dobro pokrij
® ga zakoplji v led, da se popolnoma strdi (v dveh urah).
. ato pomoči model v mlačno vodo, zvrni kremo na krožnik in
1° deni s svežimi listi okrašeno na mizo z drobnim pecivom.
jo ,, ^277. Zmrzel jagodov puding. Pretlači skozi gosto sito
■to dkg rdečih gozdnih jagod, sok pa postavi na led, da postane
Prav mrzel. Medtem naredi iz y21 sladke smetane sneg in zame-
ji Vapj 20—25 dkg stolčenega sladkorja (po okusu lahko tudi
ec ali manj). Zdaj primešaj še jagodov sok, in če hočeš, da bo
Puding bolj rdeč, prideni tudi nekaj kapljic košenilije. Snov
eni v že prej v led postavljeni model, ki ga dobro zapri in
11 zamaši špranje s presnim maslom, ga zavij v papir ter po-
518
kopiji v drobno stoičen in posoljen led. Pusti ga v njem dve
uri. Nato pomoči model v malo mlačno vodo, zvrni puding na
krožnik, ki si ga že prej postavila na led, ter ga daj z majhnim
pecivom na mizo.
2278 a.' Vanilijev zmrzli puding. Mešaj 8 rumenjakov in
30 dkg sladkorja, da prav dobro naraste. Posebej pa kuhaj
Vi 1 mleka in V2 stroka vanilije. Potem vlij mleko na rume-
njake ter mešaj na ognju v vreli vodi, da se zgosti. Nato od-
stavi in precedi ter še mešaj, da se ohladi. Med hladno zamešaj
y> 1 v sneg stolčene sladke smetane in deni vse v model, ki si
ga že prej postavila na led, dobro ga zapri in mu zamaši
špranje s presnim maslom ter ga zavij v papir in pokoplji v
slan led, v katerem naj ostane dve uri. Ako morda med tem
časom led zelo zvodeni, odlij vodo ter jo nadomesti s stolčenim
slanim ledom.
2278 b. Zmrzli stožec, prvi. Mešaj, da dobro naraste, 20 dkg
presnega masla, 20 dkg segrete čokolade in 20 dkg sladkorja
z vanilijo. Ali pa vzemi namesto čokolade 3 dkg finega kakao,
polij ga z dvema žlicama vrele vode, oslajene s 5 dkg sladkorja,
in ga zamešaj med maslo. To zmes namaži za prst nadebelo v
precej visok okrogel model, ki si ga že prej postavila v stolčeni
in s soljo zmešani led. Zdaj speni "/» 1 sveže smetane v sneg, pri-
mešaj ji 20 dkg sladkorja z vanilijo, z njo napolni v ledu stoječi
model, ki ga dobro s pokrovom pokrij, zavij v papir in pokoplji
v led. (Da model bolj trdno pokriješ, ovij pokrov s tanko krpico.)
Tako naj ostane v ledu tri do štiri ure. Potem model oplakni
v mlačni vodi, odkrij in zvrni stožec na na ledu-stoječi krožnik,
okrasi ga z zelenimi listi in daj s cevkami ali drobnim pecivom
na mizo.
2278 c. Zmrzli stožec, drugi. V snežnem kotličku tolci, da
se prav dobro speni, 3 jajca in 9 dkg sladkorja, nato prideni
2 žlici mrzle vode in še v vroči vodi tolci, da se malo segreje
ter še bolj zgosti; zdaj tolci še v mrzli vodi, da se popolnoma
ohladi. V hladno s kuhalnico rahlo zamešaj 10 dkg fine moke
Zdaj položi na plitvo pločevino tri papirje, na zgornjega namazi
testo prst na debelo in ga speci v precej vroči pečici. Pečeno
testo povezni na z moko potreseni papir in odtrgaj oprezno pap'r
od testa, da ga ne zlomiš. Ohlajeno testo namaži s sledečim na-
devom ter ga tesno zvij v obliko zvitka in ga deni za eno uro
na hladno. Nadev : Mešaj 10 dkg presnega masla, 10^ dkg
sladkorja z vaniljo, en svež rumenjak in 10 dkg segrete čoko-
lade, da se prav dobro speni. Zdaj namaži gladek okrogel mode
s presnim maslom, zreži zvitek na za pol prsta debele koleščke,
obloži z njimi model in ga postavi v slan led. Speni 3/» 1 svez
smetane, primešaj ji 20 dkg sladkorja z vanilijo ter jo vlij
F	' .....'.......mmmmm
519
model, katerega dobro pokrij in zavij v papir; pokoplji ga v
stoičen s soljo zmešan led, kjer naj ostane tri in pol do štiri ure.
Potem ga odvij, oplakni v mlačni vodi, odkrij in zvrni na
ledu stoječi krožnik in daj na mizo.
2279. Ledena kava. Skuhaj 11 zelo močne črne kave. V
čisto zamešaj sladkorja po okusu in jo» postavi na led, da po-
stane zelo mrzla. Medtem pa speni V2—% 1 sladke smetane in
zamešaj vanjo 15—20 dkg stolčenega sladkorja in malo vani-
lije. Potem nalij kavo v kozarce (kelihe) do polovice, vrh te
deni spenjeno smetano, da so kozarci polni. Na mizo jo daj
ali samo, ali s finim pecivom.
Triindvajseti oddelek.
Tople in mrzle pijače.
Tople pijače.
2280. Kava. Ako hočeš skuhati dobro kavo, glej da imaš
kavo dobre vrste. Ako so med kavo črna zrna, jih izberi s ka-
menčki vred, ki so morda med njo, preden jo pečeš. Kako se
kava peče, glej str. 2. Če kuhaš kavo v stroju, tedaj deni v pri-
meren stroj za 6 oseb 8—10 dkg zmlete kave in jo malo potlači.
Posebej v ponvi pa zavri 11 vode ter polagoma vlivaj vrelo
vodo na kavo. Medtem naj bo stroj vedno dobro pokrit; tudi
cev, skoz katero se kava naliva, zapri ali zamaši. Lahko deneš
med vodo tudi eno ali dve žlici smokvove ali Franckove kave,
ker ta da kavi lepo barvo; v tem slučaju vzemi malo manj prave
oobove kave. Gotovo kavo postavi v porcelanasti posodi v vročo
Kavo zmelji vedno sproti, kolikor je potrebuješ; tudi naj
pečena kava shranjena v dobro zaprti posodi na suhem
Prostoru; vlažna kava se težko melje. Goščo, ki je ostala v
!!r°ju, še v ponvi prekuhaj in jo pusti, da pade na dno. Potem
cisto kavo odlij in shrani, goščo pa odstrani. Ako hočeš skuhati
veliko kave v loncu, deni v lonec čisto kavo od gošče, če si jo
branila, in vode; ko zavre, odmakni malo, potem deni v 21
jrele vode najprej žlico Franckove kave, nato še 3 ali samo 2
lci prave kave. Ako imaš prekuhano kavo med vodo, tedaj
^mešaj malo manj kave med vrelo vodo, nato pokrij ter pusti
a kraju štedilnika, da počasi vre nekaj minut; potem vlij v
7jV? žlico mrzle vode ter jo odstavi, da pade gošča na dno.
dai jo počasi odlij v porcelanast ali dobro pološčen lonec ter
Postavi v vročo vodo, dokler je ne rabiš. Po turškem načinu se
520
kava sproti rjavo sežge, nato prav fino zmelje in zakuha v
vrele že posladkane vode zvrhano žlico kave; ko nekaj časa
vre, se da z goščo vred in s sladkorjem na mizo.
Za poopoldanski obed napravi posebno močno in prijetno
dišečo kavo, n. pr. kavo Moka in Java. Speči pa moraš vsako
posebej, šele potem zmešaj obe skupaj.
Ako hočeš postreči s prav dobro belo kavo, tedaj skrbi,
da imaš poleg dobre kave tudi dobro mleko, t. j. smetano, ki
naj bo sveža in ravnokar zavreta.
2281.	Kavna esenca. Deni v pološčeno kožico 18 dkg stolče-
nega sladkorja in ga na štedilniku zarumeni. Zdaj vlij nanj 11
vode in ko zavre, jo vlivaj polagoma v stroj, v kojega si pri-
pravila 16 dkg ravnokar sežgane ter zmlete kave. Ko je že vsa
odtekla, jo napolni v majhne steklenice pa prav dobro zamaši
in shrani na hladnem prostoru. Tako pripravljena esenca
ostane v zimskem času dobra 14 dni, poleti pa le 8—10 dni.
Če jo pa hočeš ohraniti dalj časa, jo zaveži čez zamašek s spra-
nim mehurjem in čez tega z vrvico (špago) navskriž in jo ste-
riliziraj v aparatu 10 minut pri 85° C. Če imaš tako priprav-
ljeno kavo, lahko postrežeš z njo nepričakovanemu gostu v naj-
krajšem času. Treba je, da zavreš samo mleko in priliješ kavo.
2282.	Čokolada. Zavri za 6 škodelic čokolade 2y2 1 mleka,
ali za vsako osebo % 1. Ko mleko vre, zakuhaj vanj 18—20 dkg
zribane čokolade, ali za osebo 3 dkg. Medtem ko vsipaš čoko-
lado v mleko, mešaj, da se čokolada ne sprime v štrukeljčke.
Ali pa deni cel košček čokolade v majhen lonec, vlij malo
mleka nanjo ter mešaj na ognju, da se razpusti; potem vlij §e
ostalo mleko, da še skupaj zavre. Po okusu dodeni še malo
sladkorja in daj na mizo. Ako pa zakuhaš čokolado v vodo,
tedaj je zakuhaj nekoliko več, kakor sicer.
2283.	Kakao. Zavri za vsako osebo 1 mleka, potem deni
v lonček toliko kavnih žlic kakava, kolikor četrtink litra mleka
kuhaš. Vlij na kakao malo od pripravljenega mleka ter razme-
£aj, da je gladko; nato zakuhaj v vrelo mleko, pusti, da vre
pet minut, nakar odstavi in daj s sladkorjem in s svežimi žem-
ljicami na mizo.
2284.	Ruski čaj. Ponavadi uporabljamo največ -črni čaj,
vendar pa je dobro mešati črnega in zelenega skupaj, ker je
zeleni močnejši od črnega. Zavri za vsako osebo % 1 vode ter
jo vlij na kavno lMco čaja in jo pusti, da stoji pokrita na
gorkem dve do tri minute, toda vreti ne sme. Nato odcedi čaj
v pogret vrček, v katerem ga boš dala na mizo. Posebej da]
zraven v vrčku kavno smetano ali rum, lifnono in pecivo. Ne-
katerikrat se da tudi presno maslo, sir ali razno mrzlo me-
sovje, kar pa mora biti že pred čajem na mizi.
521
/ *
2285.	Zdravilni čaj. Deni v V/4 1 vrele vode pest lipovega
čaja in 5 žlic v sladkorju vkuhanih bezgovih jagod ter pusti,
da skupaj vre tri minute; nato precedi. Dodaj od 2 do 3 limon
sok, prideni po okusu tudi sladkorja ter s prav vročim postrezi.
2286.	Lipov čaj. V dobro % 1 vrele vode deni toliko posu-
šenega lipovega cvetja, kolikor ga moreš prijeti s tremi prsti,
ter ga pusti, da vre pet minut. Nato ga odcedi, prideni par
koščkov sladkorja in od pol limone precejeni sok. Za priboljšek
lahko prideneš še žlico ruma.
2287.	Cesarski čaj. Vmešaj za skodelico čaja v lončku
1 rumenjak in žlico sladkorja. Ko dobro naraste, prilij pola-
goma med žvrkljanjem Y\ 1 mleka ter nesi takoj na mizo. Za
\ priboljšek lahko prideneš malo vanilire ali žličico vanilijevega
t likerja.
2288.	Koruzni čaj. Stolci v kovniku pest koruze za sko-
delico čaja ter jo potem kuhaj v % 1 vode najmanj pol ure.
Nato jo odcedi in postavi na vroče, da zopet zavre. Posebej
Pa vmešaj 2 rumenjaka in žlico sladkorja, da je prav gladko.
[ Potem prilij med žvrkljanjem koruzni ča in postrezi z njim.
2289.	Cesarski čaj z vinom. Naredi ga pravtako kakor
onega z mlekom, samo nekoliko več sladkorja deni k jajcu in
namesto mleka zavri rumeno vino.
2290.	Ruski čaj z vinom. Naredi navadni ruski čaj ter
mV dodeni prej sladkorja; posebej pa zavri za vsak Y± 1 čaja
Pičlo 1/g 1 dobrega črnega vina z malo limonove in pomarančne
lupine. Zmešaj oboje skupaj in daj na mizo.
2291.	Jagodov čaj. Vmešaj v iončku za vsako osebo 2 ru-
menjaka in žlico sladkorja; posebej v lonček pa rahlo ožmi
Pomaranči in 1 limono ter jih precedi in prilij 1/81 jagodo-
af3	in toliko vode, da bo vsega skupaj za pičlo % 1.
(Ako pa pripravljaš za 6 oseb skupaj, zadostuje 10 rumenja-
V°v, 20 dkg sladkorja, % 1 odcedka, 4 limone, io pomaranč in
nekaj vode.) Odcedek s sokom postavi na štedilnik, da se
obro segreje, toda zavreti ne sme. Vlij med žvrkljanjem od-
f(|ek na rumenjake ter žvrkljaj še nekaj časa, da se prav
obro speni. Potem nalij v kozarce in daj na mizo s pecivom
911 s cevkami.
v 2292. Topla limonada.-Deni kuhat za eno osebo pičlo V41
ode in 7—10 dkg sladkorja. Ko voda zavre, jo odstavi in pri-
esaJ rahlo ožeti in precejeni sok od V/2—2 limon. Ako narediš
a « oseb skupaj, rabiš od vsega nekaj manj.
v 2293. Punc. Deni v snežni kotliček 70dkg sladkorja s y2l
ode ter ga postavi na kraj štedilnika, da se počasi raztopi in
'°ne vreti. Pene pobiraj; ko je čist, ga malo odstavi. Posebej
—-
1
522
pa deni v dobro pološčen lonec % 1 vode; ko zavre, vrzi vanjo
5 žličic zmešanega čaja, črnega in zelenega, malo limonove in
pomarančne lupine, po okusu tudi malo vanilije ter pokrij za
dve do tri minute. Nato precedi čaj k sladkorju, prideni rahlo
ožeti in skozi gost prtič precejeni sok od 6 pomaranč in 2 limon
ter po okusu ruma od 1/10—1/81. Punč deni v za to priprav-
ljene pogrete vrčke ali kozarce. Posebej pa daj na mizo še
ruma in pa peciva.
2294.	Punčeva esenca. Sok 5 limon in 5 pomaranč precedi
in mu prilij x/21 finega ruma in pokrij. Na tanko olupljene
lupine od treh pomaranč in 2 limon vlij y% 1 prevrete, nekoliko
ohlajene vode in postavi za 10 minut na mizo. Medtem kuhaj
in očisti y2 kg sladkorja z 11 vode. Ko je sladkor ohlajen, ga
vlij k soku, tudi lupine precedi ter zmešaj vse skupaj in najij
v steklenice, pa dobro zamaši in shrani. Kadar hočeš napraviti
hitro punč, tedaj prilij gotovemu ruskemu čaju po okusu par
žlic punčeve esence in punč je gotov.
2295.	Pivov čaj. Vmešaj v loncu 10 dkg sladkorja in 8 ru-
menjakov, da prav dobro naraste. Posebej pa zavri Vt2 1 piva,
vlij vrelega med žvrkljanjem na vmešane rumenjake, nalij v
kozarce in deni takoj na mizo.
2296.	Grog. Deni v snežni kotliček % kg sladkorja, l1/1'
vode, da skupaj zavre; pene odstrani. Zdaj prilij po okusu
ruma ali slivovke od %—1/4r litra.
2297.	Grampampoli. Deni v prsteno skledo eno steklenico
vina, na skledo pa položi železno mrežico, na to deni kos 1
arakom napojenega sladkorja, ki ga zažgi in pusti, da se raz-
topljen izteče v vino. Potem pomoči še drug kos, ga zažgi in
naredi kakor s prejšnjim; v vinu bodi 56 dkg raztopljenega
sladkorja. Prilij mu še dobro 1/'41 kipečega vina (šampanjca).
Ako bi bila pijača komu premočna, se prilije nekoliko vode.
2298.	Kuhano vino. V dobro pološčen lonec deni 11 vina,
košček cimeta, 2 klinčka, po ukusu tudi malo muškatovega
oreščka in približno 30—40 dkg sladkorja. Ko zavre, ga vlij \
za to pogreti vrč in daj na mizo.
2299.	Majnikovo vino. Meseca maja se napravlja takozvano
majnikovo vino. Dišeča perla ali prvenec (Waldmeister) se iz-
trga, preden se razcvete, in potem pusti nekaj ur v senci,
zvene. Na 2 dkg teh vršičkov prideni 11 dobrega belega vina,
28 dkg na koščke natolčenega sladkorja in pol na listke narc-
zane pomaranče, pusti tako pol ure, potem odoedi; porabiti s«
mora hitro, da ne izgubi okusa.
2300.	Vinski punč. Mešaj, da dobro naraste, 8 rumenjak«1,
in 40 dkg stolčenega sladkorja. Ko naraste, prilij in zame>3j
polagoma sok od 6 pomaranč in 1 limone. Medtem pa

523
liter vina s koščkom vanilije, ga vlij na rumenjake ter vmešaj
na ognju, da se zgosti in speni. Potem nalij vino v kozarce in
daj z majhnim pecivom na mizo.
2301.	Jajčni punč topli. Mešaj v globokem loncu, da prav
dobro naraste, 2 jajci in 6 rumenjakov; obribaj ob 1 limono
35 dkg sladkorja, ga stolci, prideni in še mešaj. Potem postavi
na ogenj, prilij V21 vrelega rumenega vina in mešaj, da se
zgosti, a zavreti ne sme; zdaj prilij 1l'g 1 finega ruma, še malo
pomešaj in vlij v majhne kozarce (kelihe) ter daj na mizo.
Zraven daj pustne krape ali fine piškote.
Mrzle pijače.
2302.	Limonada. Deni med 1V21 na led postavljene vode
od 4 limon precejni sok in približno 15 dkg sladkorja, po okusu
tudi lahko več.
2303.	Jagodova limonada. Deni v lonec 1/41 jagodovega od-
oedka, od 4 limon precejni sok, po okusu še malo sladkorja in
dober liter mrzle vode. Vse skupaj zmešaj in postavi na led,
dokler limonade ne rabiš.
2304.	Mamici j novo mleko. Namoči v mrzli vodi pest man-
deljnov par ur prej, kot jih rabiš; potem jih olupi in stolci v
kovniku, medtem pa jim prideni malo vode, da ne postanejo
oljnati/ Potem jih precedi in ožmi skoz snažen platnen prtič
J V21 vode; kar ostane na prtiču, zopet stolci, prilij vode in ožmi
ter tako ponovi še parkrat. Nato ga precedi še enkrat in deni
v steklenico, sladkor pa daj posebej zraven, da si ga doda vsak
Po okusu. Kadar rabiš mandeljnovo mleko hitro, tedaj man-
deljnov nič ne lupi, samo operi in obriši jih, nato pa stolci in
"aredi kakor prej.
2305.	Jagodova pijača. Skuhaj 30 dkg sladkorja, politega
? '< 1 vode, ga očisti ter vlij še vrelega na 1V21 izbranih jagod
In pusti, da stoje pokrite pol ure. Nato jih precedi, prilij 11
I obrega rumenega vina ter postavi na led. Preden daš na mizo,
ahko priliješ po okusu kipečega vina (šampanjca) ali samo
Precejeni sok rahlo ožetih limon.
2306.	Malin ova pijača. Malinova pijača se pripravi prav-
0 kakor jagodova, le vzeti je treba po okusu več sladkorja.
j 2307. Vinska pijača. Deni v snežni kotliček 1 kg sladkorja,
41 vode in precejeni sok 7 rahlo ožetih limon. Ko se sladkor
aztopi, zamešaj vanj od y2 beljaka sneg ter mešaj na ognju,
a zavre. Nato ga pusti Še nekaj časa na kraju štedilnika, da
Ppcasi vre in se očisti. Potem poberi pene in prilij y± 1 črnega
;!na; ko tekočina zavre, jo precedi. Nato jo postavi na led,
adno nalij v kozarce in daj na mizo.
524
2308.	Pomarančna pijača. Skuhaj 30 dkg sladkorja politega
s V41 vode, da je čist. Medtem pa obreži od 1l2 pomaranče tanko
lupine in olupi prav čisto 6 pomaranč ter jih razreži na koleščke.
Pečke odstrani. Nato deni pomaranče v sladkor in jih pusti v
njem pol ure. Na lupine vlij par žlic gorke vode in pusti deset
minut; potem odcedi vodo k sladkorju. Zdaj poberi pomaranče v
skledico ter jih porabi za kompot. K sladkorju pa vlij 1—1^1
rumenega vina in ga postavi na mizo, lahko priliješ po okusu
nekaj kipečega vina (šampanjca).
2309.	Jabolčna pijača. Skuhaj 30 dkg sladkorja, politega s
V« 1 vode, da je čist. Medtem pa omij kakih 10 jabolk ranet, jih
obreži, ako imajo morda na koži kake pike, ter jih razreži na
koleščke, ne da bi jih lupila. Stresi jih v prsteno skledo, vlij
nanje vreli sladkor in čez nekaj časa še 1/121 vina, prideni košček
cimeta in 2 klinčka, ki jih pa kmalu zopet odstrani. Dobro po-
krij in pusti, da stoji pol dneva ali čez noč. Potem odcedi ja-
bolka, postavi sok na led in mu prilij še pol litra belega ali
črnega vina, ga nalij v kozarce in postrezi z njim. Na ostala
jabolka pa deni malo vode, jih skuhaj, pretlači skoz sito ter
porabi za kak nadev.
2310.	Pijače iz raznega sadja. Kakor iz jabolk se da pri-
praviti pijača tudi iz breskev ali marelic, ki jih pa moraš
olupiti.
Tudi iz svežih olupljenih češpelj ali ananasa se da pri-
praviti na ta način dobra pijača. Ako vzameš za pijačo ananas,
tedaj cimet in klinčke opusti.
2311.	Jajčni punč. Mešaj v snežnem kotličku, da prav
dobro naraste, 8 rumenjakov in 3 Velike žlice sladkorja. Potem
ožmi 4 pomaranče in 2 limoni, jih precedi v lonček. Deni v
drug lonec 1/'s 1 vode in 4 žlice sladkorja ter postavi na štedilnik)
da zavre, še vrelega vlij k rumenjakom in tolci v vreli vodi z
metlico, da zgosti v kremo. Naredi iz 3 beljakov trd sneg, za-
mešaj vanj še vročo kremo, pomarančni sok in 4 ali 5 žlic ruma
ter postavi za pol ure na led, ali pa deni v puščico in vrti v ledu
nekaj minut, da bo punč prav mrzel, a vendar še tekoč. Na-
polni ga potem v čaše (kelihe) in daj na mizo. Zraven daš lahko
majhno pecivo ali pustne krape.
2312.	Preprosti jajčni punč. Mešaj 6 rumenjakov in 20 dkg
sladkorja. Medtem zavri 1V41 vode ter vlij vrelo med žvrklja;
njem na rumenjake, ki naj medtem stojijo na štedilniku v vre«
vodi; ko se zgosti in speni, odstavi in primešaj še od 5 liro01}
precejeni sok in 1/'81 finega ruma. To postavi na led in mešali
da se ohladi; potem pusti punč na ledu, dokler ga ne rabi='
Nato ga nalij v kozarce in daj s cevkami na mizo.
525
2313.	Zmrzli punč. Pripravi za punčev sladoled kakor
št. 2273. Vlij ga v pušico, zakopano v led, ter vrti. V napol
zmrzlega zamešaj od 3 beljakov trd sneg in po okusu ruma,
vrti še nekoliko časa, potem nalij v kozarce in daj takoj s cev-
kami na mizo.
2314.	Jagodov zmrzli punč. Naredi kakor za jagodov sla-
doled (št. 2261), deni v pušico, zakopano v led, in vrti. V
napol zmrzlega zamešaj 1/21 dobrega belega vina in 20 dkg
stolčenega sladkorja. Potem prideni in prav rahlo zamešaj nekaj
lepih gozdnih jagod (ako Jih je dobiti), napolni kozarce in jih
deni z majhnim pecivom ali cevkami na mizo.
Prideneš lahko po okusu tudi nekaj ruma.
Na ta način lahko pripraviš skoro vsak sadni sladoled,
samo da prideneš napol zmrzlemu po okusu nekaj ruma, li-
kerja ali dobrega vina ter daš v kozarcih na mizo.
2315.	Zmrzli sadni punč. Pretlači skoz gosto sito 1 kg
dobro zrelih rdečih gozdnih jagod in 40 dkg ribeza. Posebej pa
skuhaj 1 kg sladkorja, politega s % 1 vode. Med kuho pobiraj od
sladkorja, kar je nečistega. Pusti, da vre toliko časa, da se slad-
kor malo potegne, potem pa dodeni precejen sok od 3 limon ter
jagodov in ribezov sok. Vse to dobro zmešaj, potem shladi,
nato pa deni v pušico, obloženo z ledom, jo vrti, da punč napol
zmrzne. Preden ga daš na mizo, mu primešaj še V81 ali še več
ruma ali konjaka. Zdaj deni punč v kozarce in ga daj k obedu.
2316.	Breskov punč. Olupi in odstrani dobro zrelim bre-
skvam koščice, vlij nanje malo vrele vode, jih mehko .skuhaj
in pretlači skozi sito vil soka, dodaj 30 dkg stolčenega sladkorja
m precejen sok 1 limone. Potem ga deni v pušico, ki je že za-
kopana v led, in vrti, da napol zmrzne. Nato mu primešaj 1 ste-
klenico kipečega ali dobrega rumenega vina in, če treba, še
sladkorja, napolni s punčem kozarce in ga daj na mizo.
Likerji.
2317.	Pomarančni liker. Olupi tanko 12 pomaranč in zreži
°jupke na rezance. Deni jih v steklenico s širokim vratom in
| hj nanje ®/41 najfinejšega špirita ter jih pusti, da stoje na
°plem 8 dni. Med tem časom steklenico večkrat malo potresi,
a se lupine v njej premešajo. Potem kuhaj 1V8 kg sladkorja
«1 /	°čisti z beljakom (gl. št. 2147). K mrzlemu
sladkorju prideni špirit od lupin, ga precedi in deni potem v
steklenice, ki jih dobro zamaši, zapečati in shrani. Prav dober
Postane ta liker čez par let..
. 2318. Brinjev liker. Stolci V21 dobro zrelih brinjevih
jagod, vlij nanje 11 slivovke, zamaši in postavi za 4 tedne na
526
solnce. Potem precedi na gost prtič, prideni 25—30 dkg s V41
vode politega očiščenega in mrzlega sladkorja, zmešaj in deni
v steklenice, dobro zamaši in shrani.
2319.	Melisni ali metni liker. Naberi veliko pest melise
ali mete, operi in zreži jo na rezance, natlači v steklenico s ši-
rokim vratom, prideni še od 1 pomaranče lupine in 2 klinčka
ter zalij z 11 vinskega žganja ali slivovke, dobro zamaši in
postavi za 8 dni na solnce. Potem precedi in prideni 50 dkg s
V« 1 vode politega in očiščenega mrzlega sladkorja. Deni v ste-
klenice, dobro zamaši in shrani.
2320.	Vanilijev liker. Razreži na male koščke 1 dkg vani-
lije, deni jo v steklenico, nanjo vlij S/41 finega špirita, ki ga
pusti, da stoji 8 dni, medtem pa steklenico večkrat malo po-
tresi, da se vanilija malo premeša. Potem kuhaj in očisti 1V8 kg
sladkorja, katerega si prej polila zli vode. K mrzlemu slad-
korju precedi špirit z vanilijo. Deni ga v steklenico ter pusti,
da stoji tri dni in se očisti. Nato ga precedi na prtiču ali flaneli,
potem pa napolni z njim majhne steklenice, ki jih zamaši, za-
pečati in shrani. Preden deneš liker v steklenice, ga lahko s
košenilijo bledordeče pobarvaš.
2321.	Kumnov liker. Polij s 8/i1 vode V2 kg sladkorja, ki
ga potem kuhaj in očisti (gl. št. 2147). Nato ga precedi in mu
prideni 20 kapljic kumnovega in 3 kapljice limonovega olja.
Temu prilij V21 najfinejšega špirita in zmešaj. Potem nalij liker
v majhne steklenice, ki jih zamaši, zapečati in shrani.
2322.	Kumnov liker drugi. Kuhaj 1 kg sladkorja, politega
z 11 vode. Ko je čist in mrzel, vlij nanj 11 finega vinskega
cveta, 1 dkg kumnove esence in malo zvezdnega janeža. Po-
stavi to v dobro zamašeni steklenici za par dni na solnce ali na
kak topel prostor. Nato precedi na gost prtič ali flanelo, napolni
ga v steklenice, dobro jih zamaši in shrani.
2323.	Kumnov liker tretji. 20 dkg lepe kumene malo zreži;
nalij nanjo 11 vinskega žganja, dobro zamaši in postavi 10 dni
na solnce; med tem pa vsak dan malo potresi, da se zmeša.
Potem vlij y2 1 vode na % kg sladkorja in ga lepo očisti (g}
sladkornina št. 2147) in precedi; precedi tudi žganje; ko je
sladkor popolnoma mrzel, zmešaj oboje skupaj, čez par dni pre'
cedi še enkrat skozi gosto flanelo, deni v steklenico, pa dobro
zamaši.
2324.	Rožni liker. Kuhaj in očisti V/4 kg sladkorja, P0'
litega z 1 1 vode. Hladnemu prilij 1/'2 1 najfinejšega špirita in
8—10 kapljic rožnega cveta. Vse dobro zmešaj, nato pa precedi
sok v steklenice, ki jih dobro zapri, zapečati in shrani. Liker
lahko s košenilijo tudi bledordeče pobarvaš.
527
2325.	Orehov liker. 'Koncem meseca junija alj začetkom
julija naberi 15 orehov, zreži jih na koleščke, jih deni v stekle-
nico s širokim vratom, vlij nanje 1 1 vinskega žganja ali sli-
vovke, dobro zamaši in postavi 10 dni na solnce; zdaj precedi
in deni v žganje od 2 pomaranč lupine in pol stroka vanilije;
to naj stoji na solncu še 4 dni; medtem večkrat malo potresi,
da se vse zmeša. Zdaj prideni 30—50 dkg s V4 1 vode politega
ter očiščenega mrzlega sladkorja in zopet precedi na gost prtič
ali flanelo. Deni liker v majhne steklenice in ga dobro zamaši.
2326.	Orehove kapljice. Natrgaj koncem junija ali v za-
četku julija kakih 15—20 zelenih orehov. Nareži jih na koleščke,
deni v steklenico s širokim vratom, nalij nanje 2 1 finega špirita
in prideni nekaj klinčkov, cimeta, muškatovega cveta, oreščka
in naribanega ingverja. Zdaj zaveži steklenico in jo postavi za
14 dni na solnce; medtem jo vsak dan malo potresi, da se v njej
vse premeša. Potem precedi špirit in mu primešaj V2 kg s V2 1
vode politega in očiščenega mrzlega sladkorja; oboje zmešaj in
pusti, da še par dni stoji in se očisti. Nato zopet precedi skozi
flanelo ali gost prtič, vlij v steklenice in dobro zamaši.
2327.	Želodčne kapljice. V 1V2 1 finega špirita namoči 20 g
janeža, 10 g rozin, 2 g celega žafrana, V2 g ingverja, 2 g celega
cimeta in 2 g klinčkov. Vse to naj bo v dobro zamašeni stekle-
nici 8—10 dni na solncu, pozimi na malo topli peči. Potem pre-
cedi in primešaj 1/2 kg s 1l.i 1 vode kuhanega, očiščenega in ohla-
jenega sladkorja. Te kapljice deni v steklenice, ki jih dobro
zamaši in shrani.
2328.	Kavni liker. Zakuhaj v 3/4 1 vrele vode 14 dkg ravno-
kar sežgane ter zmlete fine kave in 1 strok na koščke zrezane
vanilije. Potem dobro pokrij in pusti počasi vreti, da pade kava
na dno; nato odstavi, da se očisti in ohladi. Medtem pa kuhaj
.. kg sladkorja v 3/41 vode ter ga očisti. Potem odcedi kavo, prilij
Ji očiščeni in mrzli sladkor in 11 vinskega cveta. Oboje zmešaj in
Pusti stati v steklenici par dni, da se dobro očisti. Nato še pre-
cedi skoz barhentno krpico ali gost prtič. Potem napolni ste-
klenice, jih dobro zamaši, zapečati in shrani.
2329.	Borovnični liker. Zmečkaj v prsteni skledi 1 1 bo-
rovnic, vlij nanje V4 1 prevrete in ohlajene vode in jih pusti
s*ati eden dan. Potem ožmi borovnice skoz platnen prtič, sok
Pusti zopet stati en dan, potem ga pa precedi. V snežnem kotličku
Pa kuhaj kg sladkorja, 5 g klinčkov, 5 g celega cimeta in
strok vanilije v 1/2 1 vode. Ko se je sladkor očistil in ohladil,
?a Pfecedi k borovnicam, prilij 1 1 dobre slivovke ali rženega
z§anja. Vse deni v veliko steklenico, dobro zamaši in postavi
za nekaj dni na solnce. Nato precedi skozi barhent ali flanelo,
apolni steklenice, dobro jih zamaši in zapečati, pa shrani.
528
2330.	Borovnični liker drugi. 2 1 borovnic zmečkaj in po- '
stavi v klet ia. dva dni; potem jih ožmi in pusti, da sok stoji en j
dan, nato ga precedi na barhentno ruto, primešaj mu 1—1V21 !
dobrega vinskega ali češpljevega žganja, 3/4 kg s 1/i 1 vode na-
litega očiščenega ter mrzlega sladkorja, košček vanilije, 2 klincka,
košček celega cimeta. (Namesto vanilije lahko vzameš 3 na
koščke zrezane zelene orehe, tudi žganja in sladkorja lahko
vzameš več ali manj, po okusu.) Postavi liker za 10—14 dni na
solnce, potem ga še enkrat precedi, dobro zamaši in shrani, i
Pray tako lahko narediš liker iz brusnic ali iz bezga.
2331.	Jagodov liker. Deni v steklenico 1 1 popolnoma
zrelih gozdnih jagod, lahko tudi strok vanilije, vlij nanje 11 j
finega vinskega žganja, dobro zamaši in postavi za par dni na j
solnce. Potem skuhaj 1 kg sladkorja, politega s V2 1 vode; ko j
se očisti, ga vlij k še enkrat precejenemu soku od jagod in pusti j
še en dan stati. Nato precedi, napolni steklenice, dobro jih za- j
maši in zapečati, pa shrani.
2332.	Višnjev liker. Stolci 2 1 popolnoma zrelih visenj s
pečkami vred, vlij nanje iV2 1 dobre slivovke in 70 dkg stol-
čenega sladkorja. Deni v veliko steklenico, dobro jo zamaši in
postavi za tri tedne na solnce. Potem precedi in napolni ste-
klenice, dobro jih zamaši in zapečati, pa shrani.
2333.	Kutinov liker. 2 kg kutin operi, zribaj na kruhov
ribežen in stisni sok iz njih, prideni soku 3 klinčke, malo ko-
riandra, vanilije, */« kg s 1li 1 vode politega in očiščenega mrz-
lega sladkorja in 1 1 finega špirita. Deni v steklenico, jo zamaši
in postavi za 15—20 dni na solnce; potem precedi liker na gost
barhent, ga deni v steklenice in dobro zamaši. — Prav tako
kakor kutinov liker, lahko narediš hruškovega iz finih hrušk.
2334.	Liker iz črnega ribeza. Poldrug kilogram jagod od
črnega ribeza zmečkaj in deni v dobro pološčeno kožico, vlij
nanie 1 1 vode ter prideni 3 klinčke, košček celega cimeta &
pest na rezančke zrezanih mladih listov od ribeza; pokrij
postavi ribez na kraj štedilnika, da polagoma začne vreti; k<j
je že nekaj časa vrel, ga odstavi in hladnega skozi barhent
precedi; zdaj prideni soku 1 kg s 1/2 1 vode kuhanega in očišče-
nega mrzlega sladkorja in 1V2 1 finega špirita. Deni vse to v
belo steklenico, jo zamaši in postavi za 14 do 20 dni na soln^
potem še enkrat precedi; deni v steklenice, dobro zamaši i"
shrani.
2335.	Mešanega ribeza liker. Od 1 kg rdečega in V2 p
črnega ribeza jagode operi, deni v dobro pološčeno kožico, P0'"
jih s V4 1 vode, prideni malo cimeta, 3 klinčke in prav ®a|0
vanilije, pokrij in postavi na kraj štedilnika, da' polagoma zavrej
Ko je ribez mehak, odstavi in hladnega odcedi, prideni l1/« j
529
slivovke in 1 kg s V4 1 vode politega in očiščenega mrzlega slad-
korja. Deni v steklenico, postavi za 14—20 dni na solnoe, potem
še enkrat precedi in deni v majhne steklenice, dobro zamaši
in shrani.
2336. Hečapečni liker. Naberi pozno jeseni liter sadu od
divjih rož (najboljši je ta sad takrat, ko ga je že malo slana
oparila), operi in stolci ga in deni v steklenico s širokim vratom,
prideni 3 klinčke, košček cimeta in malo limonove ali poma-
rančne lupine, nalij nanj 1 1 slivovke ali vinskega žganja, za-
maši in postavi za 8 dni na solnce, če je, sioer na kak svetel,
topel prostor. Potem precedi in prideni V2 kg s 1li 1 vode po-
litega in očiščenega mrzlega sladkorja, čez par dni ga še enkrat
na gosto flanelo ali platneno ruto precedi, deni v steklenico,
dobro zamaši in shrani.
2337. Domači rum. Deni v kožico 3 žlice sladkorja in žlico
vode, pa mešaj in ko je bledorumen, vlij vanj 1/4i 1 močnega ru-
skega čaja. Nato odstavi; hladnemu primešaj V4 1 finega špirita
in V2 kavne žlice kisovega cveta, ga deni v steklenico ter pusti,
da stoji en dan. Potem ga precedi skozi gost prtič in napolni
z njim steklenice, ki jih dobro zamaši.
2338.	Domači rum fini. Skuhaj in očisti V2 kg sladkorja,
politega zli vode. Ohlajenemu primešaj 3 1 najfinejšega špi-
rita, 15 dkg rumove esence, 5 g rumove arome, 3 kapljice citro-
novega olja in 6 kapljic vanilijeve esence. Vse to zmešaj ter
Pusti, da stoji par dni. Ako hočeš, da bo rum bolj rumen, potem
zrumeni par koščkov sladkorja ter mu ga prideni; nato še
enkrat precedi ter nalij v steklenice, ki jih dobro zamaši in shrani.
2339.	Domači konjak. Deni v snežni kotliček 20 dkg slad-
korja in 1 1 vode ter pusti, da počasi zavre in se očisti; medtem
Pobiraj pene z vrha. Nato odstavi ter primešaj popolnoma ohla-
jeni tekočini 2 1 finega špirita, 2 dkg rumove esence, 1 dkg ru-
move arome in 5 dkg vanilijeve esence. Vse to zmešaj ter pusti,
oa dobro pokrito stoji par dni. Potem precedi konjak na gost
Prtič ali flanelo in napolni z njim steklenice, ki jih dobro zamaši
m shrani.
v
Štiriindvajseti oddelek.
Odcedki in vina iz jagodovega sadja.
v 2340. Malinov odcedek. Dobro zrele in kolikor mogoče iz-
[•ane maline deni v prsteno skledo ali škaf ter jih stolci prav
rahi-Z ^esen'm tolkačem. Tolkač mora biti nov ali samo za sadje
'Jen. Tako stolčene maline pusti, da stoje en dan; potem
Slovenska kuharica.	34
530
jih ožmi skozi močen, ne pregost platnen prtič, ki ga prej zmoči
in ožmi. Še bolje in lažje se stisnejo s stiskalnico (stroj za sti-
skanje sadja, glej si. 2, str. 533. Sok, ki se je natekel, spravi v
steklenice s širokim vratom, jih zaveži z redko platneno ruto
in postavi za dva dni na solnce ali v toplo kuhinjo, da se očisti.
Ako je precej hladno, rabi sok več časa, da se ščisti. Nato navezi
na stolove noge barhantast prtič (najboljši je tak, ki je na obeh
straneh kosmat), spod pa postavi skledo (glej sliko 1, str. 501).
Zdaj vlij na prtič prav počasi malinov sok, goščave na dnu ne
cedi, temveč odstrani. Tako očiščen sok stehtaj in raztopi v
njem na koščke sesekanega sladkorja. Na 1 1 soka 1 kg slad-
korja. Ko se je sladkor raztopil, postavi sok na štedilnik in ga
pusti, da vre kakih 5—7 minut; pene pa pobiraj. Ko se nekoliko
ohladi, napolni z njim steklenice, pa ne do vrha, za 2 prsta pro-
stora naj ostane. Pokrij s prtičem in pusti, da stoji en dan.
Potem prevri v vreli vodi nove in dovolj velike zamaške, jih
obriši in pomoči v fini špirit ter jih zabij s strojem v steklenice,
Vsako steklenico pomoči v raztopljeno smolo (kolofonijo) ali pa
v z voskom zmešan in na ognju raztopljen parafin. (Vzame se in
raztopi en del voska in dva dela parafina.) Dokler je še ta zmes
vroča, se vtakne vanjo steklenica, seveda samo malo pri vrhu.
Tako zaprte steklenice shrani na hladnem in suhem prostoru.
Prav tako lahko pripraviš črne maline, robidnice.
2341.	Kibezov odcedek. Od dobro zrelega ribeza oberi
jagode potem jih stolci z lesenim tolkačem in ožmi kakor zgoraj
maline; tudi sok očisti tako. Nato stehtaj sok in sesekaj za vsak
liter soka 1 kg sladkorja; ako je zelo kisel, deni še več slad-
korja. Ko se je raztopil, postavi sok na štedilnik ter ga skuhaj)
potem pa shrani kakor malinovega.
2342.	Borovnični odcedek. Od nabranih borovnic odstrani
smeti in suhe jagode. Potem jih postavi za en ali dva dni na
hladen prostor, da se malo zmlade. Nato jih stolci s tolkačeffli
ožmi skozi prtič ter pusti, da stoje 1—2 dni, da se sok očisti.
Potem ga precedi na zmočenem pa ožetem ter na stolove noge
privezanem prtiču (glej sliko 1, str. 501). Zdaj stehtaj sok ter
deni vanj toliko kilogramov na kose stolčenega sladkorja, ko-
likor litrov je soka. Ko se stopi, ga postavi na štedilnik, da vre
5—7 minut, medtem pa pobiraj pene. Nekoliko ohlajenega de®
v steklenice, zamaši z zamaški, jih zapečati in shrani kako
malinov odcedek.
2343.	Jagodov odcedek. Izberi dobro zrele jagode. Za vsa-
kih 80 dkg jagod vzemi 1V2 kg sladkorja. Polij ga s 3U 1 v0
ko se raztopi, ga skuhaj, da se malo potegne, medtem pa P0^
kar se je nabralo nečistega. Zdaj privezi platnen prtič na nog,
narobe obrnjenega stola, pod njega postavi skledo,, na Pr
531
stresi jagode in jih polij z vrelim sladkorjem. Sok, ki se je na-
tekel od jagod, pogrej, da je precej vroč (vreti pa ne sme), in
ga zopet vlij na jagode. Tako stori še dvakrat. Zdaj ga zopet
pogrej, potem pa vlij še vročega v steklenice, ki jih pokrij s
prtičem ter čez en dan zamaši, zapečati in shrani.
2344.	Brusnični odcedek. Izberi in operi brusnice. Potem
jih odcedi, deni v posodo, vlij na vsakih 6 1 jagod 1 1 vode, pusti
nekaj časa, da vro, potem pa jih precedi na platnenem prtiču.
Precejen sok pusti, da stoji do drugega dne. Zdaj ga zopet pre-
cedi in mu dodeni sladkorja, na vsak liter 80 dkg. Ko se sladkor
raztopi, pusti, da vre sok kakih 10—15 minut, penice pa pobiraj
proč. Še toplega vlij v steklenice, katere čez en dan zamaši z
zamaški, zapečati in shrani.
2345.	Hečapečni odcedek. Pozno v jeseni, ko so te jagode,
sad divjih rož, že od slane poparjene, so najboljše. Takrat jih
naberi, prereži, jim odstrani pečke, potem pa jih deni v lonec
in nalij nanje toliko vode, da je sad skoro pokrit. Postavi jih na
štedilnik, da malo prevro, nato jih pa stisni skozi platnen prtič
ali stiskalnico. Sok naj stoji en dan, potem pa ga zopet precedi
in stehtaj. V vsak liter soka pa (Jpni 1 kg sladkorja. Ko se slad-
kor stopi, kuhaj sok kakih 10—15 minut; pene odstrani. Še
toplega deni v steklenice, ohlajenega zamaši, zapečati in shrani.
2346.	Višnjev ali črešnjev odcedek. Dobro zrele črešnje
ali višnje stolci, potem ko si jim odstranila peclje, z lesenim tol-
kačem v močnem škafu. Tako jih pusti, da stoje par ur, nato
Jih ožmi, najlaže s stiskalnico, če ne, pa skozi platnen prtič;
sok naj stoji par ur ali čez noč na hladnem prostoru, da s^
očisti. Potem ga precedi na prtiču in deni v vsak liter 70—90 dkg
na koščke sesekanega sladkorja. Ko se je sladkor raztopil, deni
sok kuhat, da vre 7 minut; pene odstrani. Še vročega deni v
steklenice, ohlajenega zamaši, zapečati in shrani.
2347.	Kutinov odcedek. Nekoliko uležane kutine olupi in
razrezi vsako na 8 ali še več krhljev (ježice izreži in odstrani),
nanje toliko vode, da so skoraj pokrite, ter jih pusti, da
Počasi vro in se zmehčajo, toda razkuhati se ne smejo. Nato
l"1 precedi skozi prtič in daj na vsak liter soka 70 dkg na koščke
^izsekanega sladkorja. Ko je sladkor raztopljen, postavi sok na
-jedilnik, da vre 5—7 minut. Še toplega napolni v steklenice,
°hlajenega zamaši, zapečati in shrani na hladnem prostoru. Ku-
jnove olupke skuhaj in s krhlji pretlači skozi sito, prideni slad-
ka in jih skuhaj za marmelado.
. 2348. Surovi brusnični sok. Deni v veliko steklenico s ši-
°lvim vratom brusnic in stolčenega sladkorja, in sicer tako:
a dno potresi pest sladkorja, nanj prst debelo plast izbranih
rusnic, potem zopet sladkorja in tako naprej, dokler ni ste-
34*
532
klenica polna. Zaveži steklenico s pergamentnim papirjem in
postavi na solnce toliko časa, da padejo jagode k dnu in se po-
kaže sok. Tega precedi in shrani v dobro zaprtih steklenicah.
Rabi se mešan z vodo za pijačo. Za vsak kilogram jagod se
porabi 50 dkg sladkorja.
2349.	Limonov sok. V dobro pološčeni lonec ožmi vec
limon, toliko, da dobiš V2 1 soka, prideni mu 1l2 spenjenega be-
ljaka in ga postavi na kraj štedilnika, da polagoma zavre in se
očisti; potem ga vlij na barhentno ruto, da se precedi. Zdaj pri-
deni soku 50 dkg sladkorja ter ga postavi zopet na štedilnik,
da počasi zavre ter se kuha 5 minut (pene poberi); še vroči sok
vlij v steklenico ter ga dobro zamaši in shrani. Kadar nimaš
limon, takrat rabi limonov sok za vse, za kar bi sicer rabila
sveži limonov sok.
2350.	Malinov odcedek s kisom. Dobro zrele maline deni
v prsteno skledo, jih zmečkaj in polij s pravim ne premočnim
vinskim kisom (za vsak kilogram malin 1/2 1 kisa), jih pokrij
in postavi na hladen prostor za 3 ali 4 dni in jih medtem več-
krat premešaj s čisto kuhalnico. Nato jih precedi in ožmi, kar
je gostega, z močnim platnenim prtičem. Sok naj zopet stoji
nekaj ur ali čez noč, da se vstoji, potem pa lepo počasi vlij na
barhentast prtič (glej sliko 1, str. 501). Tako očiščeni sok deni
v dobro pološčeni lonec ter ga stehtaj in deni vanj za vsak kilo-
gram soka 1 kg sladkorja, postavi lonec bolj na kraj štedilnika,
da se sladkor polagoma stopi in začne sok vreti. Vre naj 5—7
minut; medtem pobiraj pene. Še vroči odcedek napolni v ste-
klenice in ga s papirjem rahlo zamaši, popolnoma mrzlega za"
maši z zamaški in zapečati ter shrani na hladnem prostoru.
2351.	Jagodov odcedek is kisom. Izberi 1 kg dobro zrelih
gozdnih rdečih jagod, vlij nanje 2 1 pravega vinskega, ne zelo
močnega kisa, pokrij jih in postavi za 3—4 dni na hladen pro-
stor. Potem odcedi sok in ga vlij na drugo enako množino jagod;
to ponovi še tretjič. Ko si zadnjikrat odcedila sok, ga stehtaj
in deni vanj za vsak kilogram soka 1 kg sladkorja, deni sok v
dobro pološčeni lonec in ga skuhaj, zamaši in ohrani kakor
malinov odcedek.
Vino iz jagodovega sadja.
Splošne opombe.
Jagodovo sadje operi in izberi, t. j. odstrani vse nezrel"
in gnile jagode. Potem jih zmečkaj in ožmi skoz platneni
še bolje z za to pripravljeno stiskalnico (gl. sliko 2). Sok takoj
precedi in mu primešaj v primerni količini vode
raztopljenega
sladkorja, z ozirom na kislino soka več ali manj. Povprečno se
deva za 121 soka 15—211 vode in 6 do 10 kg sladkorja. V o
533
do 351 tako zmešanega soka primešaj s/81 do V21 pripravljenih
vinskih kvasic. Tako pripravljen sok napolni v primeren
sodček ali steklenico, ki pa ne sme biti polna. V sodček ali v
steklenico vtakni kipelno cev. En konec te cevi. vtakni ne-
produšno v sodčkovo veho ali steklenico, drugi konec pa v ko-
zarec vode, ki ga postavi na
sod ali na steklenico. Na ta	<3
način zabrahimo vstop zu- %[(\ggBijrr(f^A^^rMjr^^^
nanjemu zraku v posodo, ven- ^""""^H
dar pa lahko odhaja iz posode	II
oglikova kislina. Tako pri-
pravljen sod ali steklenica	eSjjfr
naj stoji na nekoliko toplem
prostoru (17—20° C), da vre
in se očisti, kar traja približ-
no 5 do 6 tednov. Po kon-
čanem vrenju vino pretoči.
Sedaj lahko zamešaš v vino
po okusu še nekoliko stolče-
nega sladkorja in napolniš
vino prav do vrha v snažen
sodček ali steklenico in ga
zamašiš, tudi kipelna cevka
naj bo neprodušna vtaknjena
v vehi. Ako je bilo vino na-
rejeno meseca avgusta, ga
Pretoči zopet o božiču, potem
se koncem meseca aprila ali
začetkom maja in zopet pri-
hodnjo zimo. Nato ga lahko
naliješ v steklenice, ki jih
dobro zamaši z novimi in
Prekuhanimi zamaški; dobro
le> če zamašene steklenice po-
močiš čez zamašek v raztop-
in parafin, ter jih potem
Postaviš v hladno klet. Lahko
Pa tudi pustiš vino še dalje
v sodu, pa mora biti dobro
zabito, toda čez eno leto ga	SIlka 2"
jnoraš zopet pretočiti in se ti
ako ohrani vino več let ter je šele zelo dobro, ko je staro 3
'0 4 leta. To je kratko navodilo, kako narediti vino iz jagodo-
^ga sadja. Natančneje o sadnem vinu izveš v knjigi »Sadno vino
11 sadjevec«, spisal M. Humek, višji dež. sadjarski nadzornik.
534
2352.	Kako pripraviti samočistilne vinske kvasice. Samo-
čistilni vinski kvas se dobi vsako leto v jeseni v Ljubljani pri
deželnem kmetijsko-kemičnem poskuševališču. Event. se morejo
dobiti tudi ,pri deželnem kmetijskem poskuševališču v Gradcu
(Graz, Heinrichstrasse 47) v Avstriji. Dobro je, da ko naročamo
samočistirni vinski kvas, povemo, iz katere vrste sadja hočemo
delati vino, ker vzgajajo ti zavodi za vsako vrsto mošta posebne
kvasice; navadno se dobi tudi navodilo, kako jih je uporabljati.
Naroči pa samočistilne vinske drože 5 ali 6 dni prej, kakor jih
potrebuješ, da jih lahko pravočasno razmnožiš. Navadno se
dobe v steklenih cevkah. Razmnoži jih pa tako: Deni v primerno
veliko steklenico do polovice ravnokar stisnjenega jabolčnega
soka, steklenico zamaši z bombažem in jo postavi v lonec za
steriliziran je, prilij mrzle vode, da je steklenici skoraj do vratu
in lonec pokrij, da voda zavre; vre naj polagoma dobre pol ure.
Potem postavi steklenico na mizo, in ko je mošt hladen, odmaši
cevko s samočistilnim vinskim kvasom ter ga s pomočjo ple-
tilne igle vlij v steklenico k moštu in steklenico takoj zamaši
z bombažem in postavi na malo topel prostor, da začne vreti,
kar se navadno zgodiv 4 ali 5 dneh. Tako pripravljene kvasice
lahko zmešaš med ravnokar stisnjeni sok. Seveda se iz ene
cevke samočistilnega vinskega kvasu lahko naredi več litrov
kvasic ter se lahko s tem zakvasi 200—3001 mošta. Ker smo pa
govorili o manjših množinah jagodovega soka, pa pripravi po
potrebi vsega manj.
2353.	Ribezovo vino (liker). Dobro zrele ribezove jagode
stolci in iztisni. Sok precedi in mu primešaj v vodi raztopljenega
sladkorja, tako da pride na 1 1 soka V/2—2 1 vode, v kateri si
raztopila 82 dkg sladkorja. Vse drugo naredi kakor zgoraj. —
Opomba: K rdečemu ribezu lahko primešaš del črnega ribeza.
2354.	Ribezovo namizno vino. V 1 1 soka deni 1% 1 vode,
v kateri si raztopila 45—50 dkg sladkorja. Vse drugo je kakor
zgoraj.
2355.	Vino iz belega ribeza (liker). V 1 1 soka zamešaj
1—114 1 vode, v kateri si raztopila 80—90 dkg sladkorja. Vse
drugo kakor splošne opombe.
2356.	Namizno vino iz belega ribeza. Na vsak liter soka
prilij lMr-1% 1 vode, v kateri je 58—68 dkg sladkorja. Vse
kakor splošne opombe.
2357. Vino iz agrasa. Popolnoma dorastel, a ne prezrel agra?
stolci in iztisni, potem sok precedi. Med 1 1 soka pa dem
50—66 dkg sladkorja, ki si ga raztopila v % 1 vode. Vse drugo
kakor splošne opombe.
2358. Borovnično vino. Zberi in operi zrele borovnice
ponekod jim pravijo tudi črne jagode — tiste, ki prve dozore-
so boljše od pozneje zrelih, ter jih takoj zmečkaj in stisni ter
sok precedi. Na vsak liter soka prilij še y2 1 vode, v kateri si
stopila 30 dkg sladkorja. Med 25—30 1 tako z vodo zmešanega
soka zmešaj 10 g v kozarčku vode stopljenega salmijaka (dobiš
ga v drogeriji) in nalij sok takoj v za to pripravljeni sodček ali
steklenico do tričetrt posode. Zdaj zamešaj še 3/s do y2 1 že
skvašenih vinskih kvasic ter takoj postavi v sodček ali ste-
klenico stekleno kipelno cev tako, da je posoda neprodušno
zaprta, in postavi na malo topel prostor 15—20° C; vse nadalj-
nje ravnanje je povedano pri splošnih opombah za vino iz jago-
dovega sadja.
2359.	Višnjevo vino. Ko si potrgala dobro zrelim višnjam
peclje, jih odstrani, višnje pa stolci, potem pa iztisni. Sok pre-
cedi in zamešaj vanj sladkor, in sicer na vsak liter 50—60 dkg
sladkorja, raztopljenega v % 1 vode. Nadalje naredi kakor re-
čeno za yino iz jagodovega sadja.
Rrusnice, rdeče jagode, rdeče in črne maline se ne pri-
poročajo za vino.
2360.	Domače črno pivo. 10 dkg ječmena zmoči in postavi
na kak topli prostor, da nekoliko sklije, nekoliko osušeni ječ-
men prepeci, da je svetlorjav, nato ga malo potolči, da razpokajo
zrna. Zdaj deni ječmen v lonec ter mu prideni 10—15 dkg slad-
korja in 6 1 vode; postavi na številnik, da počasi zavre in se
kuha eno uro; zdaj prideni 5 g hmelja, pa naj počasi vre zopet
eno uro; ko se nekoliko ohladi, ga precedi in prideni 2 dkg
kvasu in pusti, da stoji štiriindvajset ur. Zdaj pivo še enkrat
precedi, napolni v steklenice, dobro zamaši in pusti, da stojijo
8 dni na hladnem prostoru, nato je pivo užitno.
Petindvajseti oddelek.
Marmelade.
Za marmelade vzemi vedno dobro zrelo sadje in ga siro-
vega pretlači skozi sito ali ga prej skuhaj v sopari v lastnem
soku. Množina sladkorja se določi z ozirom na sadje; nekatero
j3dje ima samo več sladkorja, tedaj ga je treba manj dodejati,
J kislemu pa ga je nasprotno treba več. Vedno ph skuhaj dolo-
CenisJadkor najprej zmočen z vodo v snežnem kotličku ali dobro
pološčenem loncu. Dene se namreč na 1 kg sladkorja y2 1 vode
vjr Pusti, da vre tako dolgO, dokler ni popolnoma gost in bel.
' vrenjem pobiraj nečistobo z njega. Nato vlij nanj urno pri-
pravljeni sok ter potegni posodo z marmelado na kraj štedilnika
536
in zmešaj dobro sladkor s sadnim sokom; šele kadar se nikjer
ne drži sladkor posode, porini isto nazaj na vroč prostor, da vre
tako dolgo, dokler ni dovolj kuhano. Medtem pa marmelado
mešaj neprestano z novo, ali samo za sadje rabljeno kuhalnico.
Da spoznaš, kdaj je marmelada dosti kuhana, jo deni malo na
krožnik, ki ga postavi na hladen prostor; ko je marmelada
popolnoma mrzla, tedaj nagni krožnik z marmelado; ako ne
teče marmelada s krožnika, ali ako se samo počasi malo pre-
makne, je dovolj kuhana. Tako kuhano marmelado odstavi, da
se nekoliko ohladi, nato jo napolni v steklenice s širokim vra-
tom, ki jih prej dobro omij in obriši, da so popolnoma suhe,
ker bi sicer kaka steklenica lahko počila. Tudi ne postavljaj
steklenic, kadar jih polniš, na moker prostor ali na mrzel ka-
men ali železo, ker vse to bi lahko povzročilo, da bi kaka stekle-
nica počila. Ako postaviš steklenico na mizo ali desko, smeš vliti
vanje skoro vrelo marmelado. Vlij pa vedno le vročo marmelado
v steklenice, ker se naredi potem na vrhu skorja, katera zabra-
njuje, da marmelade ne splesnijo. Napolnjene steklenice zavezi
šele naslednji dan ali čez dva dni z zmočenim in zopet obrisanim
pergamentnim papirjem. Lahko položiš vrh marmelade v rum
namočeni pivni papir, ali vliješ malo ruma na vrh, kar je sicer
dobro, a ponavadi nepotrebno. Marmelado shrani na suhem
in hladnem prostoru. Kuhaj pač marmelado kolikor mogoče
hitro, ker bo tem lepša in okusnejša, v čim krajšem času se
zgosti. Tudi ne kuhaj marmelade naenkrat v veliki množini.
Če jo je za štiri prste visoko v posodi, v kateri jo boš kuhala,
zadostuje za enkratno kuhanje.
2361. Marelična marmelada. Prekolji marelice čez pol, od-
strani jim koščice in vse, kar je nerabnega ali morda gnilega
pri njih, ter jih deni v dobro pološčen ali prsten lonec, ki pa
ne sme biti z maščobo napojen. Ta z marelicami napolnjeni lonec
postavi v drugega večjega, v katerem naj bo toliko vode, da
sega polnemu loncu do srede. Oba lonca dobro pokrij ter pusti,
da vre toliko časa, dokler se marelice ne zmehčajo. Nato stresi
marelice na oednik ali še bolje na leseno rešefro, da se odteko.
Marelice pretlači skozi sito in stehtaj sok. Kolikor kilogramov
tehta sok, toliko kilogramov deni kuhat sladkorja, na vsak kilo-
gram sladkorja vlij y2 1 vode. Med vrenjem pobiraj nečistobo
z njega ter ga pusti, da vre, dokler se popolnoma ne zgosti,
kakor že omenjeno zgoraj; tudi kuhaj marmelado tako, približno
četrt do pol ure. Nadalje naredi vse kakor tam.
Marelično vodo precedi, dodaj toliko kilogramov sladkorja'
kolikor litrov je vode, ter jo kuhaj kakor odcedek; z njim lahko
polivaš kuhe.
537
2362.	Češpljeva marmelada. Dobro zrele češplje polij z
vrelo vodo, jih olupi, odstrani jim koščice, jih skuhaj v sopari
ter pretlači in precedi kakor marelice. Potem stehtaj sok ter
deni kuhat za vsak kilogram soka 70* dkg sladkorja, politega
s 3/s 1 vode. Ko je sladkor gost, deni vanj pretlačeni sok. Na-
dalje prideni tudi nekaj klinčkov, cimeta in limonove lupinice;
zavezi pa prej te dišave v tanko platneno krpico. Nato ravnaj,
kakor je povedano na strani 535, le nekoliko redkejša sme biti
ta marmelada, ko je dovolj kuhana. (Gotovi marmeladi odstrani
dišave.)
Češpljevo vodo še enkrat na prtiču precedi, deni v kilo-
gram vode 70 dkg sladkorja, malo cimeta, klinčkov in limonovih
lupin ter pusti vse vkup vreti 10 minut. Potem nalij odcedek
v steklenice, mrzlega zamaši in shrani, pozneje pa porabi za
polive kuhov.
Lahko pa pretlačiš neolupljene češplje brez koščic tudi
na stroju za pretlačevanje sadja ter skuhaš marmelado kakor
iz olupljenih.
2363.	Češpljeva marmelada, drugi način/ Dobro zrelim
češpljam odstrani koščice, deni češplje v lonec in jih skuhaj v
sopari kakor marelice (št. 2361). Potem stehtaj sok in kuhaj
gosto za vsak kilogram soka 50—80 dkg sladkorja in deni sok
vanj, ali pa deni kar sladkorno sipo v sok ter kuhaj marmelado
na hudem ognju, medtem pa neprestano mešaj. Ko je marme-
lada že skoro gotova, prideni še malo cimeta, klinčkov in limo-
nove lupine. Da poznaš, kdaj je marmelada dosti kuhana, jo
deni, kadar je že vrela kakih 20 minut, malo na krožnik. Ako
se marmelada na krožniku toliko strdi, da ne steče s krožnika,
ako ga nagneš, je dosti kuhana. Marmelado deni še vročo v
steklenice in popolnoma mrzlo zaveži s pergamentnim papirjem.
2364.	Češpljevec (povidl). Dobro zrelim češpljam odstrani
koščice ter jih skuhaj potem med večkratnim mešanjem toliko
casa, da so tako goste, da ako pomešaš s kuhalnico in jo potem
J^digneš, ne sme kaniti več od nje, ampak se je more držati.
]ako skuhani češpljevec deni še vroč v steklenice ali prstene
lonce, ki jih popolnoma ohlajene zaveži.
Ali pa prideni k češpljam malo cimeta, par klinčkov in
hnionove lupinice, kar pa potem, ko nekaj časa vre, odstrani.
deneš lahko po okusn tudi nekaj sladkorja ter nadalje kuhaš
kakor prej.
, 2365. Marmelada iz ringlotov. Napravi se povsem tako
kor češpljeva.
2366. Češplje s salicilom. Deni v dobro pološčeno kožico
30 dkg sladkorja, zmočenega z vodo (seveda samo toliko,
a se raztopi); prideni 1—2 gr salicilnega praška ter naj zavre;
538
v to stresi 1 kg češpelj brez koščic, pokrij in kuhaj samo toliko
časa, da so kuhane, pa ne razkuhane; deni še vroče v steklenice
in hladne zavezi s pergamentom. Postavi jih na suh in hladen
prostor. Tako pripravljene češplje ohranijo svoj naravni okus
ter se navadno dobro drže do srede zime.
2367.	Breskova marmelada. Pripravi breskve prav tako,
kakor je že povedano na strani 535.
2368.	Marmelada iz olupkov. Kadar lupiš hruške, breskve
ali kutine za kompot, takrat speri in osnaži vse olupke ali kaki
za kompot premehak, poškodovan ali črviv sad. Tudi vse obrez-
nine od sadja, če si ga krasila z zobčastim nožem, deni v tisto
vodo, ki ti je ostala, ko si prekuhavala sadje za v kozarce, ter
jih kuhaj prav mehko. Potem jih pretlači skozi sito ali stroj,
prideni po okusu sladkorja, morda tudi limonovih ali poma-
rančnih olupkov in soka, pa skuhaj marmelado ter jo shrani
kakor vsako drugo.
2369.	Mešana marmelada. Ako imaš ob istem času češplje
in breskve, deni v lonec polovico češpelj in polovico breskev,
toda brez koščic ter v sopari kuhaj. Potem pretlači skoz sito
in stehtaj sok. Za vsak kilogram soka deni kuhat 70 dkg slad-
korja, politega s 3/8 1 vode. Zgoščenemu dodaj sok in vse dišave
kakor za češpljevo marmelado ter jo skuhaj in shrani kakor
na str. 535.
2370.	Marmelada iz mešanega sadja. Ako imaš ob istem
času dobro zrele hruške, breskve in češplje na razpolago, lahko
vse 'olupiš ali samo osnažiš. Češpljam odstrani koščice, tako
tudi breskvam, hruške pa razreži na krhljičke. Deni vse v lonec
ter mehko skuhaj v sopari. Nato pretlači skoz sito in stehtaj
sok; za 1 kg soka skuhaj 80 dkg sladkorja, kakor za druge
marmelade, da je gost; prideni sok ter kuhaj in shrani marme-
lado kakor na str. 535.
2371.	Hruškova marmelada. Dobro zrele hruške razrez1
na koščke in jih skuhaj v sopari. Potem jih pretlači in stehtaj'
Na vsak kilogram soka deni 60—80 dkg sladkorja in malo va-
nilije, od ene limone lupine in sok, ali namesto tega tri kisj
zribana jabolka. Zdaj kuhaj na vročem ognju, da se zgos^
med tem pa neprestano mešaj. Še vročo marmelado napolni
steklenice ter popolnoma mrzlo zaveži.	. ..
2372.	Jabolčna marmelada Dobro zrela jabolka open, J1
izrezi cvet (muho), odstrani pecelj ter razreži jabolka ysako "
štiri dele; skuhaj jih v sopari kakor češplje (št. 2362) in po1
precedi. Pretlači jabolka skoz sito ali na za to pripravljen :
stroju. Nato stehtaj sok ter skuhaj na vsak kilogram soka _
do 70 dkg sladkorja, politega s 1 i 1 vode, da je prav gost. rot
i
539
deni vanj sok ter ga skuhaj in shrani, kakor je povedano na
str. 535. (Lahko prideneš malo limonove lupine in cimeta.)
2373.	Jabolčno maslo. Dobro zrela jabolka operi, odstrani
jim cvete (muhe) in peclje, ter prereži vsako jabolko na štiri
dele; deni vse v lonec in jih skuhaj v sopari. Nato jih pretlači
skoz sito ali stroj. Deni sok v dobro pološčen lonec ter ga
skuhaj, da je zelo gost; seveda ga moraš medtem pridno mešati,
da se ti ne pripali. To namaži na snažno desko pol prsta na-
debelo in posuši na zraku ali v ohlajeni pečici. Suho zreži na
kocke in v škatlicah shrani na suhem prostoru. Kadar rabiš,
namoči po potrebi več ali manj v vreli vodi, prideni po okusu
sladkorja, lahko tudi malo cimeta in daj kot čežano na mizo.
2374.	Kutinova marmelada. Dobro zrele in uležane ktltine
umij, obriši, razreži na štiri dele, odstrani pečke in jih kuhaj
v sopari, da se zmehčajo, za kar potrebujejo IV2—2 uri. Potem
jih pretlači, stehtaj sok ter vzemi za 1 kg soka 80 dkg slad-
korja, ki ga gosto skuhaj, prideni še sok ter kuhaj in shrani
marmelado kakor na str. 535.
2375.	Jagodna marmelada. Dobro zrele in izbrane jagode
pretlači skoz gosto sito, da se odstranijo grenke peščice, ki so
»a jagodah. Potem stehtaj sok ter skuhaj za 1 kg soka 1 kg
sladkorja, politega s 8/s 1 vode, da je prav gost. Deni v sladkor
sok ter kuhaj na močno vročem ognju, da se hitro pokuha;
medtem marmelado prav pridno mešaj. Radi barve lahko pri-
deneš nekaj kapljic košenilije. Nadalje jo kuhaj in shrani kakor
na str. 535.
2376.	Korenjeva marmelada. Fino rdeče korenje operi v
vodi, mehko skuhaj in olupi. Potem ga pretlači in stehtaj. Za
~ kg korenjevega soka vzemi 60—80 dkg sladkorja, od dveh
limon fino sesekane lupine in od 3—4 limon sok. Deni vse v
dobro pološčeno kožico; kuhaj in uporabljaj kakor druge mar-
melade.
2377.	Ribezova marmelada. Skuhaj v sopari ribezove ja-
gode in jih pretlači na situ, še bolje na za to pripravljenem
?'r°ju, ker ta hitro pretlači in odstrani vse pečke. Sok stehtaj
jn deni vanj za vsak kilogram soka 70 dkg do 1 kg sladkorja,
ipiaj ga na močnem ognju, da hitro vre, medtem pa mešaj.
0 že marmelada četrt ure vre, je deni malo na krožnik in
Postavi na hladno; če se strdi, je dobra, če je pa še tekoča, jo
kuhaj. Tako poskusi parkrat. Ko je dosti gosta, jo vlij še
roco v steklenice in popolnoma mrzlo zaveži in shrani.
, 2378. Grozdova marmelada. Če imaš morda kako bolj
j.®bo zrelo grozdje, ali jagode, ki so odpadle od lepih grozdov,
I11 lahko porabiš za marmelado. Izberi in operi jagode, prideni
•monove lupine in cimet in jih skuhaj v malo vodi, še bolje
540
je, ce jih kuhaš v sopari brez vode v lastnem soku. Zdaj pre-
tlači jagode in sok stehtaj. Vsakemu kilogramu soka prideni
60—80 dkg sladkorja ter kuhaj na hudem ognju toliko časa, da
se kapljica, ki si jo kanila na mrzel krožnik, strdi. Še vročo
nalij v steklenico ter mrzlo zaveži in shrani.
2379.	Jlalinova marmelada. Naredi vse kakor za ribezovo
marmelado. Lahko tudi zmešaš maline in ribez, preden jih v
sopari skuhaš, potem skuhaj marmelado kakor ponovadi-
2380.	Brusnice. Deni v dobro pološčeno kožico 1 kg slad-
korja, vlij nanj i/2 1 vode ter ga kuhaj toliko časa, da se gosto
potegne. Pene pobiraj. Medtem pa izberi 2 kg brusnic, jih stresi
v sladkor ter jih rahlo premešaj, ko zavro; kožico pa stresi,
da pridejo spodnje jagode na vrh. Nato jih postavi na kraj
štedilnika in pusti, da pokrite počasi vro; medtem jih samo
rahlo premešaj, da jih ne zmečkaš. Ko so vse prozorne, jih
deni še vroče v steklenice, katere popolnoma ohlajene zaveži
in shrani.
2381.	Cele ribezove jagode. Osmuči ribezove jagode z
grozdičev, jih izberi in stehtaj. Potem stehtaj še sladkor; ravno
toliko naj ga bo, kakor je bilo jagod. Na vsak kilogram slad-
korja deni 8/» 1 vode ter skuhaj sladkor, da je gost; nečisto med
kuhanjem pobiraj. Deni vanj jagode ter jih pusti, da počasi
vro 7—10 minut. Nato precedi sok v drugo posodo in ga po-
kuhaj, da se zgosti. Zdaj stresi vanj še ribez ter naj še vse
skupaj malo zavre. Nekoliko ohlajene jagode deni v steklenico
ter popolnoma mrzle zaveži.
2382.	Bezgove jagode. Zberi in stehtaj bezgovih jagod ter
vzemi za vsak kilogram jagod 60—70 dkg sladkorja. Sladkor
kuhaj kakor za marmelade sploh zelo gosto, deni vanj jagode
ter pusti, da skupaj vre pol ure. Nato deni marmelado v ste-
klenice ter popolnoma mrzle zaveži in shrani. Te jagode se
rabijo največ pozimi med lipov čaj. Rabijo se pa tudi lahko
kot marmelada.
2383.	Bezgova marmelada. Naberi dobro zrelih bezgov®
jagod ter jih skuhaj v sopari pol ure. Potem pretlači jagod®
skoz gosto sito, da- tako odstraniš pečke. Stehtaj sok ter vze®1
za 1 kg soka 50—60 dkg sladkorja, ki ga gosto skuhaj, kakor
za vse druge marmelade. Deni vanj sok in malo limonove lup'ne
ter kuhaj in shrani kakor na str. 535.
2384.	Brinjeva marmelada. Izberi dobro zrelih svežih
njevih jagod in stolci potem v malo vodi, še bolje v sopari, meh*0
skuhaj in pretlači. Stehtaj sok in deni v 1 kg soka 60 dkg sla«'
korja, pa hitro kuhaj. Ko se marmelada zgosti, deni še vroč
V steklenico in mrzlo zaveži.
541
Ta marmelada služi največ za zdravilo za med čaj, ali če
se uživa samo po žličico.
2385.	Borovnična marmelada. Izbrane borovnice pretlači
skozi sito ali na za to pripravljenem stroju. Stehtaj sok in deni
vanj za vsak kilogram soka 30—70 dkg sladkorja. Postavi po-
sodo s pripravljenim sokom na hud ogenj, pa neprestano mešaj.
Ko marmelada že kakih 20 minut vre, jo deni »malo na krožnik
in postavi na hladno; če se strdi, je dobra, če ne pa še malo
kuhaj, pa zopet poskusi. Gotovo deni še vročo v suhe stekle-
nice in popolnoma mrzle zaveži s pergamentnim papirjem.
2386.	Hečapečna marmelada. Naberi jagode od divjih rož,
potem ko jih je že slana poparila. Potem vsako prereži, odstrani
pečke in notranjo kosmato kožo. Deni jih potem v lonec in
skuhaj v sopari. Nato jih pretlači skozi sito in stehtaj sok. Na
vsak kilogram soka vzemi 1 kg sladkorja, ga polij s 3/s 1 vode
in kuhaj, da se zgosti. Deni vanj sok ter kuhaj in hrani mar-
melado kakor str. 535.
2387.	Crešnjevo meso in odcedek. Dobro zrelim črnim
črešnjam odstrani koščice z za to pripravljenim majhnim strojč-
kom, da ostanejo črešnje kolikor mogoče cele. Kuhaj jih v
sopari četrt ure, ako so precej trde, še dalje časa. Nato jih
stresi na leseno rešeto, da odteče sok. Postavi potem sok vstran,
meso pa stehtaj. Vzemi za 2 kg črešnjevega mesa 1—1kg
sladkorja, pomočenega s 3/8 1 vode, in ga kuhaj, da je gosto
tekoč. Zdaj deni vanj meso in se četrt ure kuhaj v hudi vro-
čini, da hitro vre, medtem pa prav pridno mešaj, da se ti ne
Pripali. Potem deni še gorko meso v steklenice s širokim vra-
tom ter popolnoma mrzle zaveži. Ostali sok še enkrat na prtiču
precedi, potem ga stehtaj in vzemi za 2 kg soka 1—l1/^ kg slad-
korja. Sladkor deni v sok ter ga potem postavi na kraj šte-
dilnika, da se sladkor polagoma raztopi; nato ga porini bolj
na vroče, da zavre; pusti ga, da vre 7 minut, in potem odstavi.
Nekoliko ohlajenega napolni v steklenice ter ga čez eden ali
dva dni zamaši in zapečati.
2388.	Višnjevo meso in odcedek. Višnje naredi prav tako
kakor črešnje, z razločkom, da vzameš za višnje več sladkorja,
torej za 2 kg prekuhanega in odcejenega višnjevega mesa 1% kg
sladkorja in ravno toliko tudi za 2 1 precejenega soka.
2389.	Paradižnikova marmelada. Dobro zrele paradižnike
°Peri, če je kaj slabega ali gnilega, odstrani in skuhaj v sopari.
jOtem jih precedi in pretlači sok skozi sito, pusti ga še pol
aneva ali čez noč, da stoji, nato odlij čisto vodo, če jo je kaj
popilo na vrh, ter stehtaj sok. Za 2 kg soka vzemi 1 kg slad-
0rK ki ga kakor za druge marmelade prav gosto skuhaj, vlij
s°k vanj, pa kuhaj in shrani, kakor je povedano na str. 535.
542
Vodo, ki si jo odcedila, pa napolni v steklenice, dobro zamaši
in skuhaj v sopari. To vodo lahko porabiš za omake.
2390.	Bučna marmelada. Olupi dobro zrelo rumeno bučo,
zreži jo na koščke ter skuhaj v sopari, potem pretlači in stehtaj!
za vsak kilogram soka skuhaj gosto y2 kg sladkorja. Deni v
gost sladkor bučni sok in od ene limone sok in lupine, deni
na vroč prostor, da hitro vre, medtem pa mešaj. Ko je marme-
lada dosti gosta (glej marmelade str. 535), jo vlij še vročo v
steklenico, hladno zaveži s pergamentnim papirjem in shrani
na hladnem suhem prostoru.
2391.	Jlarmelada iz dinje (melone). Dobro zrelo dinjo
olupi in zreži na kocke, potrosi nanje stolčenega sladkorja, in
sicer za vsak kilogram kock 80 dkg sladkorja. To naj stoji 24 ur,
potem prideni še od ene limone sok in malo lupine ter 5 g
ingverja ter hitro kuhaj, da se zgosti. Še vročo napolni v ste-
klenice ter popolnoma mrzlo zaveži.
2392.	ltabarbarina marmelada. Od rabarbinih listov odreži
vso zelenjavo, stebelca pa razreži na koščke in jih operi ter
skuhaj v sopari. Potem jih pretlači in sok stehtaj ter na vsak
kilogram soka prideni 1 kg sladkorja in od y2 limone lupine.
To kuhaj na hudem ognju, da se zgosti kakor druge marmelade.
Še vročo deni v steklenice in mrzlo zaveži s pergamentnim pa-
pirjem. — Ker te marmelade rajši plesnijo kakor navadno
druge, lahko deneš v vsak kozarec za nožev vrh salicilnega
praška, če hočeš marmelado ohraniti dalj časa. Ali pa pa jo
napolni v več majhnih steklenic in jo steriliziraj 10 minut pri
85—90° C.
Sadje z medom.
Vkuhavanje sadja z medom je pri naših slovenskih gospo-
dinjah še prav malo znano. Vendar se priporoča tudi tu na-
predek. Z medom vkuhano sadje morda ne ugaja vsakemu
okusu, ker se nekoliko razločuje od onega v sladkorju. Pr1'
poroča se to sadje posebno za bolnike, ker je obenem rediln°
in zdravilno sredstvo.
2393.	Hruške z medom. Žlahtne dobro zrele hruške olupi
in prereži čez pol ali na štiri dele ifi jih stehtaj. Za 1 kg hrušk
zavri 70 dkg če mogoče lipovega medu in % 1 vode, deni vanj
hruške, da tu malo prevro, nato jih dobro pokrij in pusti da
stojijo na hladnem dva dni, nakar jih zopet prevri, pokrij >n
odstavi; tako stori še tretjikrat. Še vroče zloži v majhne stekle-
nice in mrzle zaveži. Shrani jih na hladnem suhem -prostori'
Ker pa ima med lastnost, da rad kisa, je dobro, da sadje, z
dom kuhano večkrat pregledaš ter ga, če to zapaziš, prekuha8
takoj še enkrat.
543
2394.	Olupljene češplje z medom. Dobro zrele, vendar še
čvrste češplje olupi in stehtaj ter jih skuhaj prav tako kakor
hruške z medom (glej zgoraj!). Gotove zavezi in shrani.
2395.	Breskve ali marelice z medom. Olupi in odstrani
koščice zrelim pa še trdim breskvam ali marelicam in jih prevri
s 141 vode ter 80 dkg medu. To ponovi še dvakrat kakor pri
hruškah. Gotove zavezi in shrani na suhem in hladnem pro-
storu.
2396.	Črešnje z medom. Izpuli črešnjam peclje in jih
stehtaj. Za 1 kg črešenj segrej 70 dkg medu in % 1 vode ter deni
vanj črešnje, da polagoma zavro, čez malo časa jih odstavi. Po
24 urah jih prčvri še enkrat. Potem zloži črešnje v steklenice,
sok pa še bolj pokuhaj ter vlij mrzlega na črešnje. — Steklenice
zavezi *in shrani.
2397.	Brusnice z medom. 70 dkg medu in % 1 vode zavri
in stresi vanj 1 kg izbranih brusnic. Ko so zavrele, jih pokrij
in postavi na kraj štedilnika, kjer naj še polagoma vro, da po- <
stanejo prozorne, medtem jih parkrat rahlo prepolji, pa zopet
pokrij, ali pa zmešaj, toda pazi, da jagod preveč ne zmečkaš.
Še vroče napolni v steklenice in mrzle zaveži.
Šestindvajseti oddelek.
Žele in sadni siri.**
2398. Jabolčni žele. Dozorela, a ne uležana jabolka renete
operi, potem razreži na krhljičke, muho in recelj odstrani. Nato
J'h deni v dobro pološčeno kožico, nalij nanje toliko vode, da
s° skoro vsi krhlji v vodi, potem jih pa pusti, da vro, dokler
Se ne zmehčajo; toda razkuhati se ne smejo, zato jih med kuho
ne mešaj. Potem jih precedi na platnenem, na nogah narobe
obrnjenega stola privezanem prtiču (glej sliko 1, str. 501). Sok
naj odteče sam, ne' da bi kaj stiskala. Zdaj zmeri sok in vzemi za
1 soka y2 kg na koščke sesekanega sladkorja, polij tega s V4 1
vode ter ga pusti, da vre ter postane bel in gost kakor kaša.
j^ato odmakni in vlij vanj sok in toliko časa mešaj, da se slad-
kor nikjer ne drži posode. Ali pa deni sladkor kar v kockah
a'i sipo v sok; prideni tudi malo limonovega soka, potem pa
Porini kožico na zelo vroč prostor, da hitro vre, in neprestano
Pa počasi mešaj toliko časa, da se kapljica, ki obvisi na kuhal-
?Ici, ako jo vzdigneš, gosto potegne, ali deni kapljico na krožnik,
Ce.se medtem, ko se ohladi, strdi, je žele dober. Potem pokadi
544
steklenice ali steklene posode z žveplom in deni vanje še vroč;
žele. Cez par dni zaveži steklenice s pergamentnim papirjem
in jih shrani na hladnem in suhem prostoru.
2399.	Kako žvepljati kozarce. Kupi žveplo v ploščicah In
deni nekaj koščkov na kako majhno posodico, plitvo škodeiico
ali krožnik; potem ga zažgi in povezni nanj za par trenutkov za
žvepljanje pripravljen kozarec. Ko je kozarec poln žveplene
kisline, ga vzemi urno proč in ga povezni, da kislina prehitro
ne izhlapi. Zdaj zopet zažgi žveplo in stori kakor prej z vsemi
pripravljenimi kozarci.
2400.	Kutinov žele. Dobro zrele kutine obriši in razreži
na krhlje; pečke in to, kar je zraven njih, pa odstrani. Na
krhlje nalij vode in jih kuhaj počasi, da se zmehčajo, pa ne
razkuhajo. Potem precedi sok na prtiču, ga zmeri in daj na
vsak liter soka 70 dkg sladkorja. Ko je dosti gost, mu prideni
nekaj limonovega soka in precejeni kutinov sok. Nadalje stori
vae kakor pri jabolčnem želeju (št. 2398).
2401.	Kibezov žele. Deni popolnoma zrele ribezove jagode
v dobro pološčen lonec ali kožico ter jih kuhaj z malo vode
polite na štedilniku ali še bolje v sopari. Potem precedi sok in
deni v vsak liter soka 90 dkg sladkorja. — Vse drugo naredi
kakor za jabolčni žele (št. 2398).
2402.	Malinov žele. Za malinov žele zmešaj, ako mogoče,
maline z ribezom, jih skuhaj in precedi. Stehtaj sok in deni 1J
soka z 80 dkg sladkorja kuhat. Vse drugo kakor za jabolčni žele
(št. 2398).
2403.	Brusnični žele. Izberi brusnice ter jih kuhaj v sopari,
da se zmehčajo. Nato precedi in vzemi za vsak liter soka 80 dkg
sladkorja. Vse drugo kakor za jabolčni žele (št. 2398).
2404.	Pomarančni žele. Olupi 10 pomararanč, kolikor mo-
reš čisto obe koži: prvo rumeno, potem še tanko belo in zreži po-
maranče na koleščke; pečke odstrani. Vlij nanje toliko vode,
da so pokrite, prideni še od ene pomaranče lupine, pa sam°
tanko rumeno kožico. Postavi na štedilnik in kuhaj, da so ko-
leščki mehki; nato odcedi sok in ga stehtaj. Kolikor tehta sok.
toliko deni vanj sladkorja in kuhaj na hudem ognju, da se
zgosti. Še vroči žele vlij v steklenice in mrzlega zaveži.^
Opomba: Da se žele lažje strdi, lahko prideneš k pomarančam
kuhat par zelenih, neolupljenih, na koščke zrezanih jabolk-
2405.	Kutinov sir. Nekoliko uležane kutine obriši, jih dent
v dobro pološčen lonec, vlij nanje toliko vode, da so skoro f0".
krite, ter jih mehko skuhaj. Potem jih olupi in pretlači skozi
precej gosto sito. Zmeri sok in vzemi za 11 soka 70 dkg do 1
sladkorja. Sladkor pomoči malo v vodo in ga skuhaj, da je g0-;
Nato odmakni in deni vanj sok; prideni tudi malo limonoveg3
r ^mmmrnrnmmmmmmmm^
545
soka in mešaj toliko časa, da se kaplja soka, ki jo deneš na
krožnik, strdi. Zdaj pomaži z oljem majhne plitve skledice ali
krožnike ter deni noter še vroči sir. ' Nekaj dni ga pusti, da
stoji na toplem in se osuši, potem ga pa stresi na s sladkorjem
potreseno desko, da se še od druge strani posuši. Zavij ga nato
v bel papir, deni v škatlo ter shrani na suhem prostoru. Ali pa
razreži kutine na krhljičke (pečke izreži), nalij toliko vode,
da so skoro pokrite, in jih mehko skuhaj. Potem odcedi sok,
krhljičke pa pretlači skozi sito. Nadalje naredi iz soka pretla-
čenih krhljičkov kakor poprej. Čisti sok lahko skuhaš kakor
za jabolčni žele (št. 2398).
2406.	Jabolčni sir. Operi dorastla, a ne uležana žlahtna
jabolka ranete ali kake dobre kisle vrste. Skuhaj cele in neolup-
ljene ter jih pretlači. Naredi sir prav tako kakor iz kutin (gl. zgo-
raj). Ali pa speci jabolka, toda pazi, da ostanejo bela, jih pretlači
in naredi sir kakor prej.
2407.	Jabolčne kocke. Razreži dorastla, a ne uležana ja-
bolka na krhljičke ter jih v sopari mehko skuhaj. (Kako se v
sopari kuha, glej marelična marmelada št. 2361). Nato jih pre-
tlači skozi sito in sok stehtaj. Na 1 1 soka deni 1 kg sladkorja.
Polij sladkor s Y\ 1 vode in ga pusti, da vre ter "postane bel in
gost kakor kaša; pene pobiraj. V tak sladkor vlij sok, potegni
Posodo na kraj štedilnika ter zamešaj sok med sladkor, pa šele
takrat, ko se sladkor nikjer več ne drži posode. Postavi posodo
s sokom na vroč prostor, da urno zavre, medtem pa mešaj ne-
prenehoma. Ko je že precej gosto, primešaj še 14 dkg olupljenih,
na listke zrezanih in malo posušenih mandeljnov in 14 dkg enako
zrezanega citronata; kuhaj še toliko časa, da se sprijema v kose
med mešanjem. Zdaj namaži to za prst nadebelo na s sladkorjem
Potreseno desko ali papir in posuši na toplem prostoru. Čez nekaj
dni razreži, če je suho, na kocke, potem pa shrani v škatli na
suhem prostoru. To daš lahko med pecivom na mizo.
Sedemindvajseti oddelek
Sadje kuhano v sladkorju.
, 2408. Ringloti v sladkorju. Zberi lepih trdih in ne jako
'relih ringlotov s peclji, potem jih stehtaj (kolikor tehtajo, toliko
ora biti sladkorja), zavri v široki kožici vode ter deni vanjo na
, 1 vode za oreh belega galuna. Nato deni noter ringlote, toliko
a zavro, poberi jih na rešeto in pusti, da se odtečejo; medtem
u'laj sladkor, da se potegne, devaj vanj ringlote posamezno,
Slovenska kuharica.	35

f
546
prijemajoč jih za peclje. Ko si dokončala delo, jih postavi takoj
vstran in pusti, da se v tem shladijo. Mrzle poberi na rešeto, da
se odtečejo, nakar deni sladkor zopet kuhat z istim vred, ki se
je odtekel; ko se zopet potegne, zdevaj ringlote vdrugič vanj pa
zopet na stran postavi, da se v tem shladijo. Tako stori še v tretje,
Ko jih tretje in zadnjikrat pobereš na rešeto in se.odtečejo, jih
vloži v steklenico, sladkor pa še pokuhaj, da se dobro potegne,
ter vlij mrzlega čez ringlote. Steklenice dobro zaveži z v rum
namočenim in vrh še z drugim papirjem ter shrani v suhi, a
vendar bolj hladni shrambi.
2409.	Olupljene češplje v sladkorju. Dobro zrele, a še prav
čvrste češplje olupi, vrzi v relo vodo ter jih pusti v njej par minut.
Nato jih stresi na rešeto, da se dobro odteko; pa koj potrosi nanje
5 gr limonove kisline. Potem kuhaj za 1 kg češpelj 1 kg sladkorja
tako dolgo, da se potegne, deni češplje vanj in nadaljuj kakor
z ringloti.
2410.	Hruške v sladkorju. Hruške muškateljke ali kake
druge žlahtne, a ne zelo vodene hruške olupi; medtem jih polagaj
v vodo, kateri si pridejala malo limonovega soka. Ko si gotova,
jih poberi iz vode in jih stehtaj. Za 1 kg hrušek kuhaj 1 kg
sladkorja, da se potegne. Medtem pa deni v dobro pološčeno
kožico 2 1 vode, vrzi vanjo košček belega galuna v velikosti
debelega lešnika. Ko zavre, deni vanj hruške ter jih pusti,
da vro par minut; potem jih poberi na leseno rešeto, polij z mrzl°
vodo in pusti, da se dobro odtečejo. Ko se sladkor že potegne,
deni vanj hruške in jih pusti vreti, da se precej zmehčajo, toda
razpasti ne smejo. Nato jih poberi zopet na rešeto, da se odte-
čejo. Sladkor, ki se je natekel od njih, deni nazaj v kožico ter ga
še bolj gosto pokuhaj; potem ga shladi, vlij mrzlega na hruške,
pokrij jih in postavi na hladno. Čez par dni poberi hruške zopet
na rešgto, sladkor še bolj pokuhaj, ako ga je malo, ga lahko se
nekoliko prideneš in skupaj skuhaš. Zloži hruše v steklenice i
vlij nanje ohlajeni sladkor; lahko tudi zmešaš v vsako steklenic
za majhen nožev vrh salicilnega praška. Zdaj steklenice pi®
dobro zaveži ter shrani na suhem in hladnem prostoru.
2411.	Kutine v sladkorju. Te pripravi pravtako kakor lir":
ške, pa dalje časa jih moraš kuhati v vodi. Vodo s kutin prečeč
in jo vlij na sladkor namesto čiste vode ter ga kuhaj, da se p0*
tegne. Vse drugo kakor pri hruškah.
2412.	Rumene dinje v sladkorju. Olupi popolnoma dorasM
a vendar ne prezrelo dinjo, jo prereži čez pol, obreži, kar J
znotraj mehkega; to porabiš lahko za marmelado ali daš na
Kar je čvrstega mesa, je za rabo. Meso zreži na krhljičke, ki J'
prevri v vodi, poberi na rešeto, oblij z mrzlo vodo ter pusti, da ^
odtečejo. Medtem kuhaj za 1 kg dinj 1 kg sladkorja, politega

547
y2\ vode, dodaj mu malo limonove lupine in par klinčkov. Ko se
sladkor potegne in je čist, odstrani dišave, sladkor pa vlij na v
skledo zložene, dobro odtečene krhljičke ter jih pusti, da stoje
pokriti do naslednjega dne. Naslednji dan odlij sladkor, ga po-
kuhaj in vlij vročega na krhljičke; tako stori še enkrat. Nato jih
vloži v steklenice in vlij sok nanje. (Lahko prideneš za 1 kg dinj
nožev vrh salicilnega praška.) Zaveži jih dobro in shrani na su-
hem in hladnem prostoru.
2413.	Zelene dinje. Pripravi jih kakor rumene, le v vodo,
v kateri jih boš prevrela, deni malo belega galuna. Vse drugo
kakor rumene dinje.
2414.	Breskve v sladkorju. Olupi dobro zrele, a še trde
breskve, prereži jih čez pol in izrezi koščice. (Take so namreč
boljše od onih, ki se rade ločijo od koščic.) Potem jih stresi v
vrelo vodo in pusti, da stoje toliko časa pokrite v njej, da jih lahko
prebodeš z lesenim klinčkom. Nalo jih stresi na leseno rešeto, da
se odteko. Medtem pa kuhaj sladkor, da se potegne. Prej ga steh-
taj; biti ga mora toliko, kolikor je bilo prej breskev. Deni dobro
odtečene breskve v porcelanasto skledo, vlij nanje vreli sladkor,
pokrij jih in pusti, da se ohlade. Naslednji dan odlij sladkor, ga
malo pokuhaj in vlij mrzlega na breskve, pokrij jih in pusti, da
stoje zopet en dan. Zdaj odlij sladkor; ko zavre, deni vanj še
breskve in pusti, da vse skupaj zavre. Deni naposled vse skupaj
v steklenice; na dobro ohlajene deni v vsako steklenico kavno
zhco ruma, potem jih dobro zaveži in shrani.
2415.	Marelice v sladkorju. Dobro zrele, a še trde mare-
ce olupi pretrgaj čez pol in stehtaj, stehtaj tudi sladkor, ki
naj ga bo ravno toliko. Marelice deni v vrelo vodo ter ravnaj
2 njimi nadalje kakor z breskvami.
2416.	Dren v sladkorju. Deni kuhat x/2 kg sladkorja, po-
1 pga s K 1 vode. Ko vre, pobiraj z njega nečiste snovi, ki se
iraJo na vrhu. Ko je čist, stresi vanj V2 kg lepo zbranega in
pranega, dobro zrelega, a še trdega drena. Pusti ga enkrat
vreti, nakar ga odstavi, da se ohladi. Nato odlij sladkor, ga
Pur m Vrz' vanj dren, pa ga takoj odstavi na kraj štedilnika,
nic •	®e nekaJ časa, potem ga spravi v stekle-
cb]6' /)rideneš lahko za nožev*vrh salicilnega praška, toda ne-
m shra°'POtreben n*' Steklenice do1l:,ro zaveži s pergamentom
tj .. ^17. črešnje v sladkorju. Dobro zrelim, a še čvrstim
stro"lm ^re®niam odstrani koščice z zato pripravljenim majhnim
odstr! allPa posamezne črešnje samo malo prekolji in jim
y . anj koščice. Potem jih stehtaj ter skuhaj za V2 kg črešenj
tesne padkoria> katerega polij s V2 1 vode, da se očisti in po-
• Posebej v kožici pa zavri vode, deni vanjo kapljico ko-
548
senilije in 5 gr limonove kisline (dobiš jo v lekarni), deni note:
črešnje ter pusti, da stojijo na kraju štedilnika pol ure. Nato
jih stresi na rešeto, da se dobro odecede, potem jih deni v
sladkor, pusti jih v njem, da malo prevro, nakar jih odstavi,
da se ohlade. Hladne vlij zopet na rešeto, da se dobro odteko.
Sladkor, katerega imaš v kožici, in tistega, ki se nateče, gosto
pokuhaj ter deni črešnje vanj. Ko se nekoliko ohlade, deni vse
skupaj v steklenice, popolnoma mrzle zaveži s pergamentom in
jih shrani.
Ali pa pusti pečke v črešnjih ter ravnaj nadalje z njimi
kakor s prejšnjimi.
2418.	Maline v sladkorju. Naberi dobro zrelih pa še trdih
malin in jih stehtaj. Za kilogram malin skuhaj 1 kg sladkorja,
da se potegne. Medtem, ko kuhaš sladkor, deni na 1 kg malin
5gr limonove kisline (dobiš jo v lekarni) ali pa limonovega
soka. Ko je sladkor dosti kuhan, deni vanj črešnje ter pusti,
da počasi vro, medtem pa pobiraj pene. Ko je sladkor čist in
so maline prozorne, poberi maline v steklenice in vlij sladkor
nanje.
2419.	Vrtne jagode v sladkorju. Te se narede povsem
tako kakor maline. Med sladkor lahko priliješ par kapljic rdeče
barve ali ribezovega soka.
2420.	Heeapeč v sladkorju. Naberi z divjih rož lepo rdeče
sadove, prerezi vsak sad nekoliko in odstrani pri tej odprtim
pečke. Nadalje naredi z njim pravtako kakor z drenom.
2421.	Češminje. Naberi lepo rdeče grozdke češminja brez
trnja ter stori z njim kakor z drenom (št. 2415). Dren, hečapec
in češminje se rabi največ za okrašenje tort.
2422.	Pomarančni olupki. Vzemi tri pomaranče, načni ji®
kožo na štirih krajih ter jih olupi, (imeti morajo debelo in lepo
rumeno kožo). Potem malo poreži belo kožo znotraj, malo naj
se pa še drži, zreži jih na debele rezine ali izreži kake podobicej
-namakaj jih čez eno noč in en dan v mrzli vodi (vodo enkrat
premeni), potem jih v drugi čisti vodi skuhaj in poberi kuhani
na rešeto. Skuhaj za toliko olupkov 56 dkg sladkorja, da se
potegne, deni vanj olupke, še malo pokuhaj in pusti, da se ^
njem shladijo. Mrzle poberi ven,; deni v steklenico, sladkor se
malo pokuhaj, vlij mrzlega čeznje in zaveži. Ali poberi p0'
samezne olupke iz sladkorja, jih povaljaj v stolčenem kafldi-
ranem ali kristalnem sladkorju in jih posuši.
2423.	Pomarančno cvetje se dobiva z Grškega. Namaka)
čez noč 14 dkg tega cvetja v mrzli vodi, potem ga deni na reše.o
in poplakni z vodo, pokuhaj nekoliko v čisti vodi in deni
rešeto; v mrzlo vodo, v kateri si ga kuhala, deni malo beljak-1
in ga sežvrkljaj, potem zlij na 56 dkg sladkorja v snežni
549
liček, ko se sladkor raztopi, kuhaj, da se potegne (medtem pa
pobiraj pene), deni vanj cvetje in kuhaj še četrt ure, potem pa
odstavi. Ko se shladi, poberi cvetje v steklenico, vlij sladkor
nanj in zaveži.
2424.	Vrtnični cveti v sladkorju. Naberi 25 dkg cvetnih
listov od vrtnic, potresi nanje 15 dkg sladkorja in zmešaj; čez
četrt ure prideni še od ene limone sok, dobro pokrij in postavi
za 24 ur na hladno. Potem zmoči 1 kg sladkorja s y21 vode
in ga kuhaj, da se očisti in potegne, deni vanj vrtnice, da malo
prevro, in jih nato postavi pokrite na hladno. Naslednji dan jih
zopet prevri, deni v steklenice ter zaveži.
2425.	Zeleno iižolovn stročje v sladkorju. Prekolji zelene
fižolove stroke čez pol, odstrani droban fižol, ostrži notranjo
kožo od stročja in ga deni v mrzlo vodo. V velikem loncu pa
zavri vode, jo osoli (v velikem loncu zato, ker mora biti na
rahlem v vodi), vrži vanjo pripravljeno stročje in pusti, da en-
krat prevre, nato ga urno ven pobiraj in devaj v mrzlo vrdo,
v kojo si dejala za nožev vrh zelene brezstrupne barve (koja se
dobi v drogeriji), v tej barvi naj stoji en do dva dni. Potem
skuhaj za 50 dkg fižolovega stročja 1 kg sladkorja, da se po-
tegne. Stresi fižol na rešeto, da se odcedi, potem ga deni v
skledo, vlij nanj hladni sladkor ter pusti, da stoii do nasled-
njega dne. Naslednji dan odcedi sladkor, ga zavri in vlij hlad-
nepa na fižol. Tako stori še enkrat. Ko kuhaš sladkor zadnji-
krat, deni vmes žlico Jabolčnega ali kutinovega soka. Ko je slad-
kor prevrel, zamešaj vanj za nožev vrh salicilnega praška, zloži
fiž-^l v porcelanasto skledico ali širok lonček, vlij nanj ohlajeni
sok in zaveži. Za sok zribaj na kruhovem strgalniku eno kislo,
še bolj zeleno, neolupljeno jabolko ali kutino, deni zribano v
snažen prtič in ožmi sok k sladkorju. Tako kuhano stročje
uporabi >'aj za okrašenje tort.
2^26. Angelika v sladkorju. Še bolj mlada, vendar precej
d°bela stebla angelike razreži na prst dolge, lahko tudi daPše
koščke, v kožico pa deni vode, vrzi vanjo pest soli in angeliko,
Pusti io, da enkrat zavre, nato jo odlij in stresi v mrzlo vodo,
zmešano z brezstrupno zeleno barvo. Medtem pa kuhaj za 50 dkg
angelike 1 kg sladkorja; ko se očisti, vrzi vanj odcejeno angeliko
ter jo pusti, da stoji do prihodnjega dne. Potem jo stresi na
r_ešeto, da se odcedi, sladkor pa zavri in vlij hladnega na ange-
liko. Tako stori dvakrat. Ko kuhaš sladkor zadnjikrat, stisni
vanj nekoliko jabolčnega ali pomarančnega soka ter vlij gostega
na v steklenico vloženo angeliko. Hladno zaveži.
2427. Zeleni orehi. Natrgaj orehov 14, najmanj 10 dni pred
kresom, nabodi vsakega prav gosto z bučko, deni v lonec in
na'ij mrzle vode, da stoji čez; drugi dan to vodo odlij, pa z drugo
550
zalij in tako delaj 8 dni. Nato jih stehtaj (kolikor' je orehov,
toliko mora biti sladkorja), in skuhaj precej mehko v vreli vodi,
poberi jih na rešeto, da se odtečejo in vtakni v vsakega tanek
košček cimeta, ali nekoliko razcepljenih klinčkov; sladkor polij
malo z vodo in ga kuhaj, da se potegne ter deni vanj orehe,
da zavro, potem jih odstavi, da se shlade. Mrzle poberi na rešeto,
mokt-oto, t. j. sladkor, še pokuhaj, vlij mrzlega čez, naslednji
dan prevri sladkor še enkrat, vlij mrzlega na orehe in zaveži.
Taki orehi se dajo med kuhanim sadjem, kot kompot na mizo,
ali se rabijo za okrašenje tort.
2428. Zelene paradižnice s sladkorjem. Prereži čez pol
1	kg zelenih paradižnic, jim odstrani pečke in sok ter jih prevri
v slani vodi. Nato jih z mrzlo vodo dobro oplakni in stresi na
rešeto, da se osuše. Medtem pa kuhaj kg sladkorja, politega
z Vh 1 vode, da je prav čist. V ta sladkor deni paradižnice, da
malo zavro, potem jih postavi na stran. Naslednji dan odcedi
sladkor proč, ga zavri, ohladi ter hladnega vlij na paradižnike in
jih pusti, da stoje v njem en dan. Tako ponovi trikrat. Ko zadnji-
krat sladkor prekuhaš, zloži paradižnice v steklenico, vlij nanje
mrzel sladkor ter zaveži s pergamentom.
2429.. Rabarbara v sladkorju. Olupi lepe bele stebelce od
rabarbare in jih razreži na prst dolge koščke ter jih potresi s
stolčenim sladkorjem, ki naj ga bo 80 dkg za 1 kg stebelc. Tako
potresena stebelca naj stoje do naslednjega dne na hladnem
prostoru. Potem odlij sok, mu prideni 3 žlice belega vina, sok
2	limon in malo ingverja ter postavi na štedilnik« da zavre.
Deni vanj stebelca ter jih pusti, da počasi zavro. Zdaj poberi
stebelca na rešeto, da se dobro odteko, nato jih zloži v stekle-
nice, sok pa še bolj gosto pokuhaj in vlij mrzlega na stebelca
in steklenice dobro zaveži s spranim mehurjem ali pergament-
nim papirjem, pa shrani. Tako pripravljena rabarbara je zelo
dobra za med kompot.
2430. Sadje z gorčico in sladkorjem. Za to pripravi dobro
zrklo pa vendar še trdo sadje, n. pr. hruške, breskve, češplifi
drobne smokve, če dobiš sveže in trde. Vse navedeno sadje
razen smokev olupi in razpolovi, debelo sadje pa razreži na
štiri dele, le češplje in smokve pusti cele. Vsako posebej prevri
v vodi, tudi smokve, in deni na rešeto, da se odteče. Pote®
vzemi sadju enako težo sladkorja in ga kuhaj z vodo politega
da se potegne. Še gorkega vlij na sadje, in naj tako stoji s papir;
jem pokrit na hladnem prostoru 24 ur, potem ga zopet prevri
in pusti, da stoji; tako stori še enkrat. Nato vzemi nekaj sol«;
od sadja, zamešaj vanj rjave gorčične moke in sicer za vsaki
kilogram sadja 13—15 dkg, potem jo zmešaj med sadje in vfp
skupaj napolni v steklenice in dobro zaveži.
551
Presladkorjeno (kanclirano) sadje.
Presladkorjeno sadje obstoji v tem, da sadje prepojimo
tako s sladkorjem, da ni v njem več nobene vode. Vsled obilice
sladkorja se tako sadje, ako je dobro pripravljeno, jako dobro
shrani, če je shranjeno v škatljah na suhem prostoru.
2431.	Presladkorjene hruške ali kutine. Če hočeš preslad-
koriti trdo sadje, n. pr. hruške ali kutine, jih najprej stehtaj.
Za 1 kg hrušek vzemi 1 kg 30 dkg sladkorja, polij ga s 3/41 vode,
in ko se segreje, deni vanj olupljene hruške ali kutine. Drobne
hruške naj bodo cele, debelejše pa razrezane, pač pa kutine
vselej razreži. Tu naj pokrite na kraju štedilnika počasi vro,
da so prozorne ali toliko mehke, da ne obvise na igli, ako jo
vtakneš vanje. Tako kuhane postavi na hladno in jih namesto
s pokrovko pokrij s papirjem. Čez dva dni poberi hruške na
rešeto, in ko so se dobro odtekle, jih zloži v porcelanasto ali
prsteno skledo, sladkor pa prevri, nato ga odstavi in ohlajenega
na 60—70° C vlij na hruške ali kutine. To ponovi čez tri dni še
enkrat in po nadaljnih dveh dneh zadnjikrat. Zdaj pusti hruške
na rešetu, da se dobro osuše. Kar je ostalo sladkorja, ga lahko
porabiš za presladkorjenje drugega sadja. Za hruške ali kutine
pa skuhaj drug, kristalni sladkor do šeste stopnje. V ta sladkor
pomoči ter zopet hitro ven vzemi posamezne koščke hrušek ali
kutin in jih polagaj na rešeto drugo poleg druge, vendar tako,
da se ne dotikajo med seboj. Nato jih postavi na kak topel pro-
stor, da se popolnoma posuše. Ali pa povaljaj vsak košček takoj,
ko ga vzameš iz sladkorja," v malo rdeče pobarvani kristalni slad-
kor in zloži na rešeto, da se posuši. Potem zavij vsak košček
Posebej v papir, zloži vse v škatlje in shrani na suhem prostoru.
2432.	Presladkorjene breskve, marelice, češplje ali ringloti.
Katerokoli izmed sedaj omenjenega sadia bi hotela preslad-
koriti, ga moraš prav hitro pomočiti v vročo vodo in takoj olupiti
w zložiti v porcelanasto ali prsteno skledo, ne da bi ga kuhala.
Potem polij za 1 kg sadja 1 kg 30 dkg kristalnega sladkorja s
/2 litrom vode, in ko zavre in se očisti, ga odstavi, da se malo
ohladi. Na 70° C ohlajenega vlij na sadje. Nadalje postopaj z njim
kakor povedano za hruške ali kutine.
v 2433. Presladkorjene melone. Za to je treba zbrati doraslo,
Pa še trdo melono, ki jo olupi in odreži odznotraj vse, kar je
Mehkega, jo razreži na krhljiče in zloži v skledo. Za 1 kg melone
^emi 1 kg 30 dkg sladkorja, ga polij s 3/» 1 vode, in ko zavre
!?r se očisti, ga odstavi in vlij do 60° C ohlajenega na melono,
"adalje naredi vse, kakor povedano za presladkorjenje breskve.
2434. Presladkorjene črešnje. Zrele, pa še trde rdeče ali
rumene črešnje operi, populi peclje in odstrani koščice najbolje
552
z zato pripravljenim majhnim strojčkom (dobiš ga za majhen
denar v prodajalni kuhinjske posode), da se črešnje kolikor mo-
goče malo ranijo. Pri tem jih zlagaj v prsteno ali porcelanasto
skledo. Za 1 kg črešenj vzemi 1 kg sladkorja, ga polij s y2l
vode ter postavi na štedilnik, da se skuha in očisti. Ko se že
malo potegne, ga odstavi, da se ohladi na 70° C. Zdaj vlij slad-
kor na črejšnje, jih pokrij s papirjem in postavi na hladno. Čez
en dan stresi črešnje na rešeto, da se odteko, nato jih stresi
v skledo, sladkor pa prevri in tako ohlajenega kakor prej vlij
na črešnje. Tako stori po enem dnevu še enkrat. Ko so črešnje
zopet stale nekaj ur, jih poberi na rešeto, sladkor pa porabi za
kako drugo sadje. Medtem, ko se črešnje na rešetu suše, skuhaj
kristalnega sladkorja do šeste stopnje. V ta sladkor pomoči pa
zopet hitro ven vzemi posamezne črešnje ter jih polagaj na
rešeto drugo poleg druge, vendar tako, da se ne dotikajo. Tako
naj stoje na nekoliko gorkem prostoru, da se osuše. Suhe shrani
v škatlji na suhem prostoru.
V sladkorju vkuhano sadje s kisom.
2^35. Hruške v okisanem sladkorju. Dozorele, pa še trde
hruške žlahtne vrste olupi in razreži na 2 ali 4 dele, potem pa
jih stehtaj. Za 2 kg hrušk deni kuhat 1 1 vinskega kisa in 70 dkg
sladkorja in pusti, da zavre. Zavrelo vlij na hruške in dodeni
par v tanki krpici zavezanih klinčkov in košček cimeta. Vse to
skupaj naj vre, dokler se hruške ne zmehčajo. Potem poberi
hruške na leseno re|eto, da se odtečejo, nato pa jih deni V ste'
klenice. Sok, ki se je natekel od hrušk, vlij nazaj v kožico k
ostalemu soku. Pusti ga, da še nekaj časa vre in se malo zgosti,
ter hladnega vlij na hruške. Steklenice zaveži s pergamentorn
2^36. Češplje v okisanem sladkorju. Pripravi kis in slad-
kor z dišavami kakor za hruške. Tudi češplie stehtaj. Ko kiss
sladkorjem zavre, stresi noter lepo omite češplje, pa pazi, da
začno počasi vreti, da ne razpokajo.	_ ,
2437 a. Zelene slive (ringloti) v okisanem sladkorju. t r1'
pravijo se povsem kakor češplje.	-
2437 b. Buče v okisanem sladkorju. Dorastle, a ne preve
trde buče olupi in razreži na razne podobe, kakor: kroglice,
zvezdice, srčke ali kocke. Potem jih stehtaj, nato prevri p
minut v malo slani vodi in stresi na rešeto, na se odtecejo.
Medtem pa kuhaj za 1/2 kg buč V2 kg sladkorja v V< 1 voad'
prideni malo klinčkov, cimeta in limonove lupine. Šejvreh sla
kor vlij na buče. Po preteku 24 ur zloži buče na rešeto, ko
odteko, pa v kozarce. Sladkor pa še pokuhaj; ko je že Vxe
gost, vlij nanj še Vs 1 vinskega kisa ter pusti, da skupaj za
553
Nato odstavi, hladnega vlij na buče in zaveži steklenice s per-
gamentnim papirjem.
2438.	Dinja t okisanem sladkorju. Popolnoma doraslo
pa še trdo dinjo olupi in odreži od znotraj, kar je mehkega in
porabi za marmelado, le kar je trde dinje, razreži na krhlje ali
izkroži z vzorčki kake podobe ali kocke. Stehtaj in deni jih
v vrelo malo slano vodo, kjer naj vro, da so prozorne, potem jih
stresi na reščeto. V dobro pološčeno kožico pa deni za 1 kg
dinje y2 1 vinskega kisa in 70—80 dkg sladkorja. V tanko
krpico zaveži košček cimeta, par klinčkov brez glavic in malo
limonove lupine. Vse to vrzi v sladkor. Ko zavre in se očisti,
vlij vrelega na dinjo, pokrij in pusti, da stoji en ali dva dni.
Potem jo stresi na rešeto, sladkor, ki se je natekel, zavri in
stresi dinjo vanj. Ko se je dinja ohladila, jo poberi s penovko
in zloži v steklenice, sladkor pa še pokuhaj, da bo bolj gost ter
vlij mrzlega na dinjo. Če bo treba, ga prekuhaj čez nekaj dni še
enkrat (to je, če bi se začel sok kisati) in vlij zopet mrzlega
na dinjo.
2439.	Sadje v rumu. Za 4 kg različnega sadja se porabi
^l ruma. Kuhaj % kg sladkorja v 1 vode, da se očisti; potem
deni vanj y2 kg sadja, katerekoli vrste,' ter ga pusti, da parkrat
prevre, če je kako trdo sadje malo dalje. Nato ga odstavi; hlad-
nega deni v steklenico in prilij 'Im 1 ruma, rahlo premešaj in
dobro zaveži. Ko boš imela kako drugo sadje, stori z njim ravno-
tsko ter deni seveda ^mrzlega med prvo sadje. Tako stori toliko-
krat,, da spraviš v steklenico 4 kg sadja. To lahko delaš od
Pomladi do jeseni ter spraviš vsakovrstno sadje, ki je med tem
časom dozorelo.
v 2440. Sadje v kisu. K višnjam, olupljenim češpljam ali
"a štiri dele razrezanim breskvam prideni polovico toliko slad-
k°rja v steklenice, kolikor tehta sadje, čez pa vlij dobrega, ne
Prehudega vinskega kisa, zaveži steklenice in jih postavi na
solnce. čez 8 dni odlij kis, mu dodaj nekoliko cimeta in klinčkov
ter ga zavri; ko se ohladi, pa zli j zopet čez sadje, potem stekle-
nice zaveži in jih postavi zopet za par tednov na solnce.
,. Ali pa skuhaj 1 kg 12 dkg sladkorja, pičlo y21 vinskega
in toliko vode, 8 gr cimeta in 1 klinček in potem polagoma
aevaj noter 1 kg 68 dkg olupljenih češpeli, katere nato ohladi,
j?-okroto še enkrat zavri, napolni steklenico ter ohlajene zaveži.
yez 8 dni mokroto še enkrat prevri; kadar se ohladi, jo deni čez
cesPlje, ki jih potem zaveži.
554
Osemindvajseti oddelek.
Sušenje sadja in sočivja.
2441.	Olupljene češplje. Dobro zrele češplje olupi in
žvepljaj 10 minut ter suši na solncu ali na štedilniku. Nekoliko
osušenim odstrani koščice in jih od obeh koncev vkup stisni,
da so lepo okrogle in se dodobrega posuše. Suhe zloži v škatle
in hrani na suhem prostoru.
2442.	Črešnje. Popari črešnje z vrelo vodo. Suši jih na
solncu ali na štedilniku. Suhe shrani v škatle.
2443.	Breskve in marelice. Breskve ali marelice polij z
vrelo vodo. Nato jih olupi, razdeli čez polovico, odstrani koščice,
zloži na lesene mreže ali deske ter suši na solncu ali na štedil-
niku. Suhe zloži v škatle in hrani na suhem prostoru.
2444.	Olupljena jabolka. Jabolka kisle vrste olupi, razreži
na koleščke, jim odstrani ježice in pečke ter jih polagaj v vodo,
v kateri je malo limonovega soka, limonove kisline, galuna ali
soli. Ko so vsa odločena jabolka pripravljena, odcedi vodo ter
zloži jabolka na leseno mrežo ali desko in jih suši v pečici ali
sploh na kakem primernem toplem prostoru. Suhe spravi v škatle
in hrani na suhem.
2445.	Hruške. Hruške olupi, prereži čez pol ter prekuhaj
v sopari ali v nekoliko posladkorjeni vodi (dobro je dati zraven
sladkorja in malo limonovega soka). Nato jih stresi na rešeto,
da se odtečejo, potem jih deni na leseno mrežo ali desko, jih
posuši in shrani kakor jabolka.
2446.	Posušeni fižol v stročju. Zeleno ali rumeno fižolovo
stročje, ki je tako mlado, da so v njem še prav majhna zrna,
razreži, in sicer vsak strok posebej v 3 ali 4 poševne koščke.
Potem ga operi in deni v vrelo vodo, v kateri naj vre 3 do
5 minut. Nato ga odcedi, polij z mrzlo vodo, zopet odcedi ter
pusti na rešetu, da se prav dobro odteče. Potem ga deni na
snažno desko, leseno rešeto ali, kar bo najboljše, na gostopleteno
leseno mrežo. Razdevaj ga natenko ter posuši na solncu ali v
ohlajeni pečici; ko se suši, ga moraš večkrat premešati. Dobro
posušenega deni v vrečice ali škatle ter shrani na suhem Pr0;
štoru. Kadar misliš tak fižol potem kuhati, ga namoči par ur preJ
ali čez noč. Pred kuhanjem mu odlij vodo, v kateri se je namaka.
zalij ga z vrelo vodo in osoli. Nadalje pripravljaj kakor svežega^
2447.	Ohrovt in zelje. Nareži ohrovt aii zelje, kakor s
nareže za prikuho, popari ga z vrelo, vplakni še z mrzlo vo"0'
potem pa pusti, da se dobro odteče. Suši in shrani ga kako
fižol.
i
555
2448.	Kolerabe. Kolerabe olupi, zribaj kakor kislo repo
in malo prevri v vreli vodi. Nato stresi na rešeto, poplakni z
vodo posuši in hrani kakor fižol. Take kolerabe so pozimi naj-
boljše, ako jih skuhaš in pripraviš kakor kislo repo in jih tudi
malo okisaš. Prav -tako se posuši tudi korenje.
2449.	Zeleni grah. Zlušči zeleni grah ter ga prevri v slani
vodi 3 do< 5 minut. Suši in shrani ga kakor fižol. Preden ga rabiš,
ga namoči prej par ur, še bolje čez noč, potem ga pa skuhaj in
pripravi kakor svežega.
2450.	Suhe gobe. Jurčke ali kako drugo vrsto užitnih gob
osnaži in razreži na precej debele listke. Te naloži na snažne
deske ali rešeta ter jih suši, če le mogoče na solncu, sicer pa
na peči ali v ohlajeni pečici, kar je pa zelo težavno, ker je pečica
navadno prevroča in tudi gobe nimajo v njej nobenega zraka ter
se zato ne morejo lepo sušiti. Med sušenjem jih večkrat obrni,
potem pa deni dobro posušene v pločnate škatlje, ki se prav
dobro zapro. Postavi jih na prav suh prostor, da ne postanejo
mehke in se ne zarede molji, ki bi lahko vse pokvarili.
2451.	Gobov prašek. Za gobov prašek so dobre vse užitne
gobe. Te se prav natančno osnažijo in razrežejo na listke in
dobro posuše, če je le mogoče na solncu, potem še malo na peči,
da so prav dobro suhe. Nato se zmeljejo v navadnem kavnem
mlinu ali pa se stresejo na snažno mizo in strejo z valjarjem.
Ta prašek se shrani v pločevinasti škatlji na suhem prostoru.
Porablja se pozimi za v juho .ali omako.
2452.	Suha zeljišča. Poleti, kadar imaš na vrtu vsega v
obilnosti, nareži majerona, pehtrana, prožiljke, šetraja, timeza,
žavbeljna, mete, melise in še zelenega peteršilja. Vsako izmed
teh dišav posuši na papirju, in sicer v senci, ne na solncu. Dobro
Posušeno zdrobi v prah ter shrani vsako posebej v škatli z ime-
nom tiste dišave. Lahko pa shraniš v škatle kar cele šopke teh
dišav, toda vsako posebej zavito.
Devetindvajseti oddelek.
Konserviranje sadja in sadnih sokov.
Konserviranje sadja je pač že dolgo v navadi; vendar se
vrši dandanes v mnpgo obilnejši meri kot nekdaj, to pa zato,
, ,r se je posrečilo iznajti sredstva, vsled katerih se sadje na
a"ek način konservira in konservirano tudi dobro ohrani. To
fiamreč novi način konserviranja (kuhanja), ki pa se bistveno
ne razlikuje od navadnega. Bistveni del splošnega konserviranja
556
obstoji v tem, kakor pravi kuhar Appert, da zabraniš vsako
gnitje in vrenje sadja. To pa dosežeš, ako zamoriš s pomočjo
toplote v sadju vse glive, ki povzročujejo pretvarjanje, in če tako
kuhanemu sadju zabraniš vsak stik z zrakom. To se vrši pri
konserviranju, kuhanju, po navadnem, še popolneje pa po no-
vem načinu, o čemer bomo pozneje govorili.
Ker imajo gospodinje morda še mnogo prejšnjih steklenic
za kuhanje sadja (kompota), govorimo sedaj o navadnem konser-
viranju. Sadje, katero hočemo konservirati za kompot, naj bo
popolnoma zrelo, toda ne mehko; prezrelo sadje ni dobro, še
manj vredno je nezrelo sadje. Tudi nagnitega in potolčenega
sadja ne kuhaj za kompot; pač je pa dobro in se še celo priporoča
za marmelade, sadno maslo in povidl zelo zrelo sadje; tudi
potolčeno in nagnito sadje se lahko porabi, če se neužiten del
odstrani in se sadje potem dobro opere.
2453.	Kako kuhati gosti sladkor za kompot. Deni v sriežni
kotliček 1 kg sladkorja s 1 vode in ga pusti, da stoji kraj šte-
dilnika in se raztopi. Potem postavi na bolj vroč prostor, da
zavre in vre toliko časa, da se kapljica, ki obvisi na kuhalnici,
katero si urno potegnila iz raztopine, že malo lepi med prsti. Kar
se nečistega nabere na vrhu, poberi. Potem odstavi, da se ohladi.
2454.	Kako pripraviti in konservirati sadje za kompot.
Najprej umij in obriši steklenice, v katere boš dala sadje. Potem
pripravi sadje; če ni snažno, ga umij in obriši. Nato naloži v
steklenice ali celo sadje, ali ga prereži v 2 ali 4 dele. Za rezanje
se priporoča poseben nož, ki ne počrni (glej si. 3.) peščišce
odstrani. Bolj trdo sadje
olupi, poljubno prereži,
prevri v vreli vodi, od-
cedi in deni v steklenice
z zato prirejeno žlico
("glej si. 4». Pri tempa«.
Slika 3 in 4.	da naložiš sadjo kolikor
mogoče tesno, ne da D
ga tlačila in ga tako zmečkala. Ko devlje.š sadje noter, potresi
večkrat steklenico, da spraviš veliko sadja vanjo. Pri vlaganj
olupljenega sadja, kakor hrušek ali breskev, pazi, da ie olup'
ljena stran ven obrnjena. Prav lepo bo, ako porežeš trdo sad] i
ko je že olupljeno, z zobčastim nožem naokroglo ali podolge®>
s tem mu napraviš robove, ki ga lepo krase.
Ko si napolnila steklenice s sadjem do vrha, prilij ton)-'
mrzlega sladkorja, da manjka v steklenicah dober prst do rob_
Potem zaveži steklenice s krpo in z zmočenim in zopet obrisani'
mehurjem ali s pergamentnim papirjem. To stori tako: Najpr J
položi na steklenico krpo, vrh nje mehur ali pergament, na

557
drži z levo roko steklenico s krpo in mehurjem vred, z desno
roko pa ovij steklenici okrog vratu čez krpo in mehur vrvico
(špago), kolikor mogoče tesno, pet do šestkrat. Potem pripravi
lonec, ki naj je vsaj za dva prsta višji od steklenic. Na dno lonca
deni plast slame ali zloženo debelo cunjo od vreče. Potem ovij
vsako steklenico posebej še s slamo ali cunjo ter jo postavi v
pripravljeni lonec tesno drugo poleg druge. Nato prilij toliko
mrzle vode, da je manjka za tri prste do vrha. Vrh steklenic
položi skupaj zloženo platneno cunjo in pokrij s pokrovko, ki
se naj dobro prilega loncu. Zdaj postavi lonec na štedilnik, da
voda polagoma zavre in z njo vred tudi sadje v steklenicah. Vre
naj počasi 15—20 minut. Med tem vrenjem ne vzdiguj pokrova;
če se pa kuha trdo sadje ali če so steklenice, v katerih se kuha
sadje, precej velike, naj pa vre dalje časa. Po preteku za kuhanje
predpisanega časa postavi pokriti lonec na mizo ali stol za malo
časa, da se sadje v njem nekoliko ohladi. Ne postavljaj ga na
prepih, ker se sicer prehitro ohladi. Potem vzemi steklenice ven,
jih obriši in shrani na suhem in hladnem prostoru.
Zgoraj popisani, dolgo časa edini način konserviranja je
sicer dober, vendar ga v mnogih ozirih prekaša novi način
kuharja Apperta, s pomočjo Weckovega aparata. Ako se uporab-
lja omenjeni aparat, se:
1.	pri konserviranju sadja porabi mnogo manj sladkorja.
Ako se namreč kuha sadje s pomočjo Weckovega aparata, mu je
treba dodati samo toliko sladkorja, da je kompot prijetno sladak,
ker tu ne vpliva sladkor na trpežnost kompota prav nič. Lahko
Priliješ za konserviranje namenjenemu sadju vode namesto
sladkorja; kompot bo sicer neokusen, toda pokvaril se ne bo,
če je le drugače pravilno pripravljen. Nasprotno je pa pri kon-
serviranju po prej opisanem načinu treba zaliti sadje z gosto
kuhano sladkorno raztopino, ker pri onih steklenicah ni popol-
noma zabranjen pristop zraku. Vsled pomanjkanja sladkorja so
Se že dostikrat kompoti in druge konserve pokvarile, obilni
sladkor pa zabrani glivicam razkrajanje;
2.	za zapiranje steklenic se porabi veliko manj časa in
8. se po tem načinu pravilno pripravljen kompot nikdar
ne pokvari. Priporoča se pa posebno še zato, ker se s pomočjo
tega aparata poleg raznega sadja lahko konservira tudi razno
sočivje in mesovje.
2455. Konserviranje živil s pomočjo Weckovega aparata,
dečkov aparat ima glavne in pomožne dele. — G 1 a v n i d e 1 i
s.0.: aparat s temeljno ploščo in pomožnimi peresi, lonec za steri-
iziranje s toplomerom in steklenice s pokrovci in obroči iz
kavčuka.
558
Weckov aparat (si. 5.) vsebuje poleg drugih posebno dve
veliki vrlini, namreč: da je preprost in da izvrstno služi svojemu
namenu. Sestoji iz lične temeljne plošče in stebriča, ki je oprem-
ljen z različnimi zarezami. V te zareze se pritrjajo više ali niže
prožna peresa. Prožno pero ima na enem koncu posebne kaveljce,
s katerimi se pritrdi v zarezo. Kadar se rabi aparat, postavim0
določeno število steklenic na temeljno ploščo, vzamemo pero,
je položimo počez v zarezo in zavrtimo zaokroženi dei prožnega
peresa navzdol. Potem spustimo pero na pokrovec steklenice m
ga poljubno pritisnemo nanj približno tako nizko, da leži konec
peresa pri zarezi v isti višini, kot je zgornji del pokrovca. Za
ozke steklenice zadostuje manjši pritisk kot za široke, vendar
prevelik pritisk večkrat škoduje, če je predpisana visoka tempe'
ratura. Steklenice se morajo postaviti natančno pred zarezo.
Kadar so pritrjene vse steklenice, koje nameravaš naenkrat
kuhati, lahko postaviš aparat s steklenicami vred v lonec i]1
naliješ toliko vode, da sega steklenicam malo manj kakor do
vratu. Nato pokrij lonec in vtakni toplomer v luknjo na pokrovi
Tako pripravljen lonec (glej si. 6.) postavi na vroč štedilnik, (la
559
se počasi segreva voda in z njo vred živila, katera hočeš kuhati,
do predpisane vročine (temperature), katero ti pokaže v loncu
stoječi toplomer. To toploto skušaj ohraniti v loncu toliko
časa, kolikor zahteva predpis za dotična živila, katera kuhaš.
Da pa to dosežeš, je treba nekoliko pazljivosti; če zapaziš
na toplomeru, da vročina narašča nad predpisane stopnje, od-
makni lonec na manj vroč kraj štedilnika, v nasprotnem slučaju
ga pomakni na bolj vroče mesto. To se mora zgoditi vse počasi,
da se ne pokvari toplomer vsled prenaglega prerivanja. Ko je
potekel predpisani čas za steriliziranje (kuhanje), postavi lonec
vstran na mizo, da se tu polagoma nekoliko ohladi. Nato vzemi
najprej toplomer iz lonca in ga obesi na primeren prostor, potem
odstrani pokrov, nato vzemi aparat s kozarci in ga postavi na
prostor, kjer ni prepiha, da se vse popolnoma ohladi. Na tla
ne postavljaj, zlasti če so ta kamenita, ker kamen prehitro odvaja
toploto, vsled česar bi lahko kaka steklenica počila. Tudi je pri
tleh vedno močnejši prepih. Ohlajene steklenice vzemi iz apa-
rata, jih obriši in pritisni nanje listke z imenom dotičnega sadja
in datumom.
Večkrat se zgodi, da imaš obenem pripravljenih veliko
število steklenic sadja ali sočivja za steriliziranje ter pogosto
težko čakaš, da bi se prvo v lonec postavljeno sadje ali sočivje
hitro skuhalo in shladilo, da bi mogla postaviti v aparat se
ostale steklenice. Za ta slučaj si preskrbi še eno luknjičasto ter
Pocinjeno temeljno ploščo brez stebriča, ali takšno narejeno iz
močne žice (dobiš jo v prodajalni kuhinjske posode) in več
vzmeti različnih velikosti za raznovelike steklenice, s katerimi
se na vsako posamezno napolnjeno teklenico pritrdi gumijev
obroček in stekleni pokrov. Če imaš vse to orodje na razpolago,
lahko steriliziraš v enem in istem loncu brez prenehanja večkrat
drugo za drugim. Tako n. pr. deneš v lonec najprej aparat s
pritrjenimi steklenicami. Ko je kuhano, vzameš aparat s stekle-
nicami iz lonca ter ga postaviš na mizo, da se steklenice na
njem ohlade.
Nato izprazniš iz lonca vodo ter deneš vanj temeljno ploščo,
nanjo pa za kuhanje pripravljene steklenice. Nalij k njim vode,
^ sega steklenicam malo manj kakor do vratu. Tako pripravljeni
lonec pokrij, vtakni v luknjo na pokrovu toplomer in kuhaj
kakor povedano prej.
2456. Vlaganje sadja v steklenice s steklenim pokrovom in
gumijevim obročkom. Vzemi steklenico (glej si. 7 ali 8), katere-
koli vrste, večjo ali manjšo, jo dobro zbriši in napolni s priprav-
ljenim sadjem (glej št. 2454) kolikor tesno moreš, a tlačiti ga
seveda ne smeš, le steklenico večkrat malo potresi, da spraviš
Več sadja vanjo. Potem vlij na sadje pripravljeni sladkor (glej
560

št. 2457), da sega do vratu steklenice. Rob steklenice obriši, po-
tem pa zapri. Vse steklenice se zapirajo na enak način. Najprej
pokrij steklenico z gumijevim obročkom, potem še s steklenim
pokrovom (gl. si. 7 ali 8); oboje mora biti tudi suho obrisano.
Tako pripravi vse steklenice, v
katerih hočeš naenkrat kuhati,
jih postavi v aparat pod pero,
kakor je povedano zgoraj (št.
2455).
2457. Kako kuhati redki
sladkor za kompot. Deni v dobro
pološčen lonec liter vode in 40
do 70 dkg sladkorja in ga po-
stavi na kraj štedilnika, da se
polagoma razstopi. Potem ga
porini na bolj vroč prostor, da
polagoma zavre in se očisti; vse
nečisto odstrani. Potem ga od-
stavi; hladnega vlij na sadje.
Pripomba: Kakor že prej
rečeno, vzemi sladkor vedno po
okusu; za sladko sadje ga je
treba manj, za kislo več. Slad-
kor lahko razstopiš v vodi ter
ga potem'.'naliješ v sadje; bolj priporočljiv je pa prvi način,
ker se sladkor s kuhanjem.očisti.,
2458. Dvakratno steriliziranje. Vsaka hrana se bolj ali manj
hitro pokvari. Da se pokvari, vplivajo nanjo zlasti: kisik, zrak
in pa bakterije, ki se nahajajo v zraku ali v hrani sami. Omenimo
samo eno vrsto teh bakterij, namreč, glive kvasovke.
Če sočivje ni sveže, tedaj moramo z njim ravnati pri sten-
liziranju zelo previdno. Ko si dala sočivje v steklenico, ga kuhaj
primerno dolgo v primerni višini toplote. Čez dva ali tri dni ga
prekuhaj še enkrat, vendar zadostuje sedaj pri kuhanju samo
tretjina prejšnjega časa.
Kaj dosežeš z dvakratnim kuhanjem? Bakterije so bile prl
prvem kuhanju vsled velike toplote zamorjene. Na plesen Pa
toplota ni vplivala tako močno, kakor na bakterije. Po pretek«
dveh ali do treh dni se plesen zopet razvije in šele z drugi'1!
prekuhanjem jo uničimo. Dvojno kuhanje se priporoča zlasti P«
mesu, sočivju in sploh pri hrani, o kateri nismo prepričani, da Je
popolnoma sveža in da nima bakterij v sebi. Pri kuhanju sad/
se mora voda počasi segrevati, pri drugih hranilih pa hitro.
^tika 7 in is.

561
Pri maščobnih jedilih je paziti, da se gumijevi obročki ne
omaste. V tem slučaju naj se steklenice ne napolnijo do vrha.
Različne kuhinjske priprave pa zahtevajo tudi različnih
steklenic. Tako imamo steklenice za meso, sadje i. dr.
Steklenice s širokimi vratovi rabimo navadno za taka
jedila, ki bi se skoz ozek vrat ne mogla ven vzeti (gl. si. 9).
Steklenice z ožjimi vratovi so za sadje i. dr.
Gospodinja naj sama odloči, katero vrsto steklenic rabi .
in katere ji bodo najbolj služile.
2459. Kako odpirati steklenice. Vse steklenice se odpirajo
enako. Gumijevi obročki imajo podaljšek, ki olajšuje odpiranje
steklenic, če hočemo steklenico odpreti, potegnemo za podalj-
šek in takoj nato vstopi vanje zrak. In v tem trenutku, ko pride
ZIa'{ v steklenico, popusti pokrov, pritisk vnanjega in zraka v
steklenici se izenačita in steklenica je odprta. Da se pa to odpi-
ranje še olajša, so sedaj v rabi obročki z dvema podaljškoma na
robeh (gl. sliko 10).
Akoravno se steklenice na jako lahek in preprost način
°dpirajo, se nekatere gospodinje vendar poslužujejo pri odpira-
nju noža ali kake druge stvari, češ, da se bo ložje odprla. S tem
Pa se steklenico zelo oškoduje, ker se.ji skrhajo robovi in postane
ako nerabna. Pri tem se pa tudi kaj lahko pokvari gumijev
, r.oček. Gumijevi obročki z luknjicami, zarezami ali kakršno-
1 Poškodbo so popolnoma nerabni in kupiti moraš nov obro-
Slovemka kuharica.	36
562
ček ali pokrov. Zato ne odpiraj steklenic z nobenim drugim pri-
pomočkom kakor s prej navedenim. Ali postavi steklenico v
aparat, nalij z vodo in segrej do 80 stopinj C in odprla se bo
steklenica.
2460.	Kako ravnati s toplomerom in z gumijevimi obročki.
Lahko se zgodi, da se toplomer radi nerodnega premikanja ali
pa iz kakega drugega vzroka pokvari. Najboljše je, da imaš v
takem slučaju pri rokah še en toplomer. Priporoča se, da pred
vsako uporabo toplomer še enkrat preizkusiš. To se zgodi, ako
v sko,delici razgreješ nekoliko vode do 100° C in vtakneš toplo-
mer vanjo. Če se živo srebro pravilno dviga in v nasprotnem
slučaju pravilno pada, ako ga postaviš v mrzlo vodo, je znamenje,
da je toplomer zanesljiv. Zato obešaj toplomer vedno na tak
prostor, kjer mu ne more nič škodovati. Kadar ga pa rabiš, ga
ne polagaj pretrdo na mizo ali na kak drug prostor, ker je toplo-
mer zelo občutljiv in se kaj lahko pokvari.
Obročke shranjuj na mrzlem prostoru, kjer ni prepiha, da
se ne izsuše in ne izgube svoje prožnosti in svoje prvotne oblike.
Zlasti pa ne shranjuj obročkov v kleti, ker je v kleti navadno
soparno in neprijetno diši. Obročki bi se brezdvomno navzeli
tega duha, ki bi prišel tudi na sadje. Pazi, da jih ne shranjuješ
preblizu peči, ognjišča i. t. d.
V sopari kuhano sadje (kompot).
2461.	Črešnje. Dobro zrele, a vendar še nekoliko trde
črešnje operi in pusti, da se odtečejo. Potem jim pristriži ali
izpuli peclje ter jih nadeni kolikor mogoče tesno v steklenice,
toda zmečkati jih ne smeš; v ta namen potresi med vlaganjem
večkrat steklenico. Ko so napolnjene, vrzi v vsako steklenico en
klinček in prav malo cimeta ter zalij, ako imaš steklenice brez
pokrovov z gostim sladkorjem (št. 2454) toliko, da sega sladkor
dva prsta manj kot do vrha; dobro jih nato zaveži in kuhaj) kakor
št. 2454) 15—20 minut. Ako imaš pa steklenice z gumijevimi
obročki in steklenimi pokrovi, nalij na črešnje redki sladkor
(glej št. 2457) ter jih kuhaj v sopari 15—20 minut pri 85—88 t.
Vse drugo kakor na št. 2454 ali 2455.
Pripomba: Kadar hočeš v steklenice spraviti velik0
črešenj, tedaj deni oprane in pripravljene črešnje v kožico m
nalij nanje gorko sladkorno raztopino. (Za 11 črešenj se porau
približno 15—20 dkg sladkorja in ?/16 1 vode.) Posodo dobro
pokrij in postavi na kraj štedilnika za četrt do pol ure. P?.te"
zloži črešnje s sokom vred v steklenice, jih dobro pokrij i
skuhaj.

v	563
2462.	Višnje. Te pripravi in skuhaj pravtako kakor črešnje,
le nekoliko gostejši sladkor nalij nanje, ker so precej kisle.
2463.	Češplje. Dobro zrele, še čvrste češplje operi, izpuli
jim peclje obriši jih in naloži v steklenico. Prideni v vsako
steklenico 1 klinček in majhen košček cimeta, zalij s sladkorjem
(gl. št. 2453 ali 2457), zavezi ali zamaši jih, kakor je povedano
zgoraj pri črešnjah, ter jih kffhaj v sopari 15—20 minut pri
86-90° C.
2464.	Zelene slive (ringloti). Te naredi pravtako kakor
češplje; vzeti moraš le prav gost sladkor.
2465.	Olupljene češplje. Debele, dobro zrele češplje polij
z vrelo vodo, potem jih olupi in naloži takoj v steklenice ter zalij
s sladkorjem. Prideni v vsako steklenico 1 klinček in malo
cimeta, potem jih zaveži ali pokrij in kuhaj v sopari 15—20 minut
pri 85° C. Vse potrebno je povedano na št. 2454 ali 2455.
2466.	Marelice. Naberi drobnih, lepo rumenih, a ne pika-
stih, še trdih marelic. Naloži jih v steklenice, nalij s precej
gostim sladkorjem, zaveži ali pokrij jih in kuhaj v sopari dva-
najst do petnajst minut pri 85—88° C vročine. Vse drugo kakor
št. 2454 ali 2455.
Ali pa olupi debele marelice, jih razdeli čez pol in odstrani
koščice. Napolni jih v steklenice, nalij s sladkorjem, zapri in
kuhaj 15 minut pri 85° C vročine.
2467.	Breskve. Dobro zrele, a še trde breskve olupi, od-
dani koščice in jih deni za par minut v vrelo vodo, da se malo
Pokuhajo. Nato jih poberi na leseno rešeto, da se dobro odteko.
1 °tem jih naloži v steklenice kakor št. 2454, nalij s sladkorjem,
Pokrij ali zaveži ter kuhaj v sopari 15—20 minut pri 85° C.
2468.	Hruške. Dozorele, a še trde hruške žlahtne vrste
olupi,^ potem še z zobčastim nožem malo poreži in čez pol
Prereži. Pecelj ostrži, da bo krajši, ga malo odreži in čez pol pre-
pih da ga bo pri vsaki polovici hruške pol; pečke izreži. Med-
:e® Pa zavri v dobro pološčeni kožici nekaj vode, lahko prideneš
nifj'° sladkorja, vrzi vanjo hruške ter jih malo prevri. Nato jih
Poberi na leseno rešeto, da se dobro odteko; tako stori z vsemi,
f''kor imaš pripravljenih. Potem jih naloži v steklenice, pa
?ko, da je obrnjena debelejša stran hruške proti dnu in olup-
ka stran ven; pazi tudi, da pni vlaganju kolikor mogoče ob-
. cas peclje na sredo steklenice, da se ne vidijo. Na tako vlo-
2niie hruške vlij gostega sladkorja, pokrij ali zaveži jih ter kuhaj
30 minut pri 90° C. Vse drugo kakor št. 2454 ali 2455.
rev.	Kutine. Dobro zrele in že vležane kutine olupi, pre-
* cez Pol ali v štiri dele, odstrani pečke ter kuhaj v sladki
T?1- da se malo zmehčajo. Poberi jih na leseno rešeto, da se
1 Dr° odteko, nato jih naloži v steklenice, zalij s sladkorjem in
36*
564
prideni malo limonovega soka, zaveži ali zapri in kuhaj v sopari
20—30 minut pri 90° C vročine. Vse drugo kakor pri hruškah.
•2470. Rajska jabolka. Ta črešnjam podobna jabolka izberi,
odstriži jim polovico peclja, naloži jih v steklenice in nalij s
sladkorjem. Ako vzameš steklenice, ki se zavežejo s papirjem,
vzemi gost sladkor, za steklenice s pokrovi pa bolj redkega,
Prideni v vsako steklenico 1 klinček in košček cimeta, zaveži
jih ali pokrij ter kuhaj v sopari 15—20 minut pri 85° C vročine
(kakor št. 2454 ali 2455).
2471.	Dren v sopari. Naberi lepih drenovih, dobro zrel
a vendar še trdih jagod. Napolni z njimi steklenice, deni v vsako
steklenico 1 klinček in malo cimeta, zalij s sladkorjem, zaveži
ali pokrij ter kuhaj v sopari 10 minut pri 85° C vročine.
2472.	Grozdje v sopari. Deni v kozarec lepe, trde bolj
majhne grozde, zalij jih s sladkorjem, zapri in kuhaj v sopari
15 minut pri 82° C.
2473.	Kosmulje v sopari. Te se narede povsem tako kakor
grozdje.
2474.	Smokve v sopari. Dobro zrele pa še trde smokve
prekuhaj v oslajeni vodi. Potem jih stresi na rešeto, da se odte-
čejo. Nato jih naloži v steklenice, zalij z gostim sladkorjem, pri;
deni malo limonovega soka in lupine. Pokrij in kuhaj v sopari
20 minut pri 90° C. Čez dva ali tri dni jih kuhaj še enkrat
10 minut.
2475.	Orehova jedrca. Stolci svežih orehov, varno olupi
rumeno kožico, da jedrc ne zdrobiš, vloži jih v steklenice, pane
do vrha; deni nanje kuhanega sladkorja in malo limonovega
soka, kakor na drugo sadje, zaveži z mehurjem in krpico te
kuhaj v sopari kakor št. 2454. Ali pokrij steklenice s stekleni"
pokrovom in gumijevim obročkom pa kuhaj kakor št. 2455.
Soki za sladolede.
2476.	Malinov sok. Maline zmečkaj in pretlači. S sol«®
napolni steklenice, pa tako, da je v vsaki steklenici za 2 pr
prostora. Potem jih zamaši z novimi, prej prevretimi zarnas
čez pa položi krpico dobro spranega mehurja in zaveži z: n ^
vozom navzkriž. Kuhaj jih potem v sopari 10 minut pri w ,f
Hladne obriši pa shrani na hladnem prostoru. Še bolje je,
stiliziraš sok v steklenicah z gumijevim obročkom in steKi
pokrovom. j
2477.	Ribezev sok. Dobro dozorelemu ribezu posmu" J
gode, jih zberi, skuhaj v sopari, potem pretlači in deni s
steklenice. Steliziraj in jih shrani kakor maline.
565
2478.	Jagodov sok. Jagode izberi in zmečkaj, potem pa
pretlači skozi gosto sito. Soku prilij nekaj kapljic košenilije
(ker sok pri kuhi obledi). Potem ga vlij v steklenice, zamaši,
skuhaj in shrani kakor maline (glej št. 2476).
2479.	Višnjev ali črešnjev sok. Dobro zrele višnje ali
črešnje stolci s tolkačem, potem jih v sopari skuhaj, nato ožmi
in sok precedi, ga vlij v steklenice, pa tako, da ostane v vsaki
še za 2 prsta prostora. Nato jih zamaši in zaveži in steliziraj
kakor one z malinovim sokom (glej št. 2474).
2480.	Mareličen sok. Marelice obriši, pretrgaj čez pel, od-
strani koščice in jih skuhaj v sopari kakor za marelično mar-
melado (glej št. 2361). Potem jih pretlači skozi sito, sok pa deni
v steklenice, ki jih zamaši in zaveži ter skuhaj in shrani kakor
maline (glej št. 2476).
2481.	Breskov sok. Pripravi in skuhaj ga kakor mare-
ličnega.
2482.	Kutinov sok. Nekoliko uležane kutine razreži na
krhlje (ježice izreži) in jih kuhaj v sopari, da so mehke, kar
traja eno uro ali še več. Nato jih ožmi in deni sok v steklenice;
te zamaši in zaveži kakor one z malinovim' sokom. Tudi kuhaj
in shrani jih tako (glej št. 2476).
Trideseti oddelek.
Konserviranje sočivja in mesnih jedil.
Pri sočivju je paziti na to, da je vse za steliziranje (ku-
hanje) pripravljeno sočivje kolikor mogoče sveže. Sicer velja
to pravilo za vsa živila, katera hočemo sterilizirati, vendar pa
v prvi vrsti za sočivje. Paziti je tudi na to, da ni nobena posoda,
katero pri tem rabiš, mastna.
2483.	Zeleni grah. Še mlad grah zlušči in prevri v rahli
slani vodi 4 do 5 minut. Potem ga urno odcedi, polij z mrzlo
v°do, pusti, da se odteče, medtem pa ga večkrat prepolji, da
Se urno shladi. Popolnoma mrzlega napolni v steklenice do
vratu, nanj nalij zavrete ter zopet ohlajene, malo slane vode.
(Za 1 vode se vzame navadno 10 gr soli.) Nato pokrij steklenice
z gumijevim obročkom in potem še s steklenim pokrovom. Po-
stavi jih v aparat ter kuhaj v sopari 90 minut pri 100° C toplote,
freba je, da ga kuhaš čez 2 ali 3 dni še enkrat kakih 20 minut
todi pri 100° C toplote. Vodo porabi za postno juho.
2484.	Špargeljni. Lepo bele, če mogoče precej debele špar-
Seljne operi in ostrži, seveda samo spodaj na lesnatem delu.
566
Sproti deni vsakega v mrzlo vodo. Potem ravno odreži trde
konce špargeljna, odberi dolge od krajših in zveži vsake po-
sebej v šopek. Šopke deni v mrzlo vodo in jih pusti v njej eno
uro; vodo pa medtem parkrat premeni. V dobro pološčenem
snažnem loncu zavri vodo in jo malo osoli. Zdaj vtakni šopke
špargeljna do tri prste globoko v vrelo vodo in jih pusti, da
vro v njej 2—3 minute odkriti, nato jih pokrij, da spet vro
2—3 minute. Nato odlij vodo, špargeljne pa previdno stresi v
mrzlo Vodo, da se ohlade. Potem jih položi na rešeto, da se od-
tečejo, nato pa takoj v steklenice in sicer tako, da stoje na
glavicah. Nanje nalij rahlo osoljene, zavrete ter zopet ohlajene
vode, da sega steklenicam do vratu. Robove, steklenic obročke
in pokrove dobro obriši. Zdaj pokrij steklenice najprej z obroč-
kom, potem še s pokrovom, postavi v aparat pod peresa ter
jih kuhaj v sopari kakih 40—50 minut pri 100° C toplote. Treba
je, da jih kuhaš čez 2 ali 3 dni še enkrat 20 minut pri 100° C
toplote. Ako niso špargelji grenki, porabiš lahko vodo od njih
v postno juho.
2485.	Karfijola. Lepo, belo karfijolo razcepi v posamezne,
precej velike cvetke, štorčke malo prereži, liste, ki so morda
med cvetkami, pa odstrani. Nato prevri karfijolo v rahlo slani
vodi pet minut, potem jo odcedi, stresi na rešeto in oblij z mrzlo
vodo. Odtečeno naloži v steklenice tako, da so cvetke ven obr-
njene, štorčki pa proti sredi. Naloži jih malo manj kakor do
vrha, nalij nanje rahlo osoljene, zavrete in zopet ohlajene vode,
da sega steklenicam do vratu. Nato obriši robove, položi gor
obročke in pokrove, deni v aparat ter kuhaj v sopari pol ure
pri 100° C toplote, čez dva dnijo kuhaj še enkrat 20 minut pri
100° C. Ako pa hočeš kuhati celo karfijolo, tedaj vzemi nizko,
široko steklenico.
Kuhaj vedno le pravo karfijolo, ki je lepo bela. Je namreč
še ena vrsta karfijol (takoimenovana brokula), ki so bolj ru-
mene, so bolj trde od prvih in postanejo pri kuhi črnkaste.
2486.	Črne korenine. Izberi lepe, bolj debele črne kore-
nine, jih lepo ostrži, pa sproti polagaj v vodo, v kateri je m0?0
limonovega soka ali kisa, da ne postanejo rjave. Nato jih pfe"
kuhaj v rahlo slani vodi, in ko se odteko, jih postavi v steklenic
kakor špargeljne. Tudi jih zapri in kuhaj kakor te. Pravtako
lahko vkuhaš bele korenine in krebuljico.
2487.	Fižol v sopari. Za kuhanje fižola vzemi 1 1 vode in
kavno žlico soli. Ko slana voda vre, deni vanjo fižol, ki ga pust1;
da vre približno pet minut; ako je fižol zelo mehak, še
časa. Kuhanega stresi na rešeto, ga polij z mrzlo vodo in Pus|1-
da se ohladi. Hladnega zloži v steklenico ter nalij z zavreto, raW°
567
slano in ohlajeno vodo. Potem pokrij steklenice z gumijevim
obročkom in steklenim pokrovom in jih deni v aparat ter kuhaj
v sopari poldrugo uro v toploti 100" C. Čez dva dni ga kuhaj še
enkrat 20 minut pri 100° C.
2488.	Pesa v sopari. Skuhaj, a ne premehko, drobno, zelo
rdečo peso. Hladno olupi in nareži z zobčastim nožem na ko-
leščke. Potem jo naloži v steklenice; med vlaganjem potresi
večkrat malo soli, kumne in par tankih koleščkov hrena. Ko so
steklenice do vratu napolnjene, vlij vanje s kisom zmešano vodo,
da sega steklenicam skoro do vratu (voda naj bo prijetno kisla).
Nato obriši robove steklenic, pokrij jih z obročki in pokrovi in
postavi v aparat. Tako kuhaj v sopari 15 minut pri 100° C toplote;
čez dva dni jo kuhaj še enkrat 20 minut pri 1000 C.
2489.	Rdeče korenje v sopari. Operi in kuhaj napol do-
rastlo rumenordeče korenje. Ne kuhaj ga predolgo, da ne postane
premehko. Potem ga olupi in prereži posamezne korenčke z zob-
častim nožem v 2 ali 4 dele, po velikosti korenja. Hladnega zloži
v steklenice tako, da stoje koščki pokoncu, in nalij nanje rahlo
slane vode. Lahko daš tudi v vsako steklenico kavno žlico slad-
korja. Obriši robove steklenic, pokrij jih in kuhaj v aparatu eno
uro pri 100° C toplote; čez dva dni ga kuhaj še enkrat 10 minut
pri 100° C.
2490.	Paradižnični sok v sopari. Paradižnice osnaži, jih
skuhaj v sopari ali pa v lastnem soku. Mehke pretlači skoz sito.
Sok nalij v steklenice tako, da manjka vsaki steklenici vsaj dva
Prsta do vrha. Steklenice potem dobro zamaši, čez zamašek
položi krpico opranega mehurja in zaveži z močnim motvozom
navzkriž čez zamašek ter kuhaj v soparj 1?—20 minut v 80—
^ o C toplote; pusti jih, da se nekoliko ohlade v vodi.
2491.	Gobe v sopari. Osnaži in prav tanko olupi majhne,
trde gobe jurčke. Vsako posebej deni v vodo, v kateri je malo
limonovega soka, da ne postanejo rjave. Prav majhne gobice
pusti cele, večjim pa, ako so trde, odreži steblo od klobuka in jih
Prekolji črez pol. (Velike in mehke gobe niso za kuhanje.) Od
klobuka odstrani spodnje meso, če je že rumeno; če je pa belo,
ga ni treba. Potem vlij v dobro pološčeno kožico za prst visoko
vode in deni vanjo malo soli, limonovega soka in belega, prav
|ino stolčenega popra, seveda od vsake reči le toliko, da je pri-
jeten okus. Ko ta marinada zavre, deni vanjo gobe in pari pokrite
kakih 10—15 minut, da postanejo malo mehke. Nato jih odstavi,
?a se ohlade, potem jih zloži v steklenice ter jih zalij s sokom;
je tega premalo, prilij še malo rahlo slane, zavrete ter ohla-
jene vode. Pokrij jih kakor navadno z obročkom in pokrovom,
Postavi pod peresa v aparat ter jih kuhaj V2 do ure pri 100° C
toplote, čez dva dni jih kuhaj še enkrat 20 minut pri 100° C.
568
2492.	Šampinjoni. Osnaži in olupi šampinjone; majhne
pusti cele, večjim odreži steblo in od klobuka odstrani spodnje
rjavo meso. (Olupke in rjavo meso porabi za v krompirjevo
juho.) Nadalje jih kuhaj pravtako kakor gobe jurčke.
Na ta način pripraviš lahko vse užitne gobe.
2493.	Gomoljike v sopari. Gobe gomoljke operi in odrgni
s kartačico vso prst, ki se jih drži. Nato jih olupi in deni v dobro
pološčeno kožico, lepo jih pokrij in kuhaj v sopari iy2 ure.
Potem jih deni v steklenice s sokom vred, ki se je natekel iz njih,
in vlij nanje še nekaj vina madeire ali nekaj močnega rdečega
vina. Pokrij steklenice z obročkom in pokrovom, jih deni v
aparat ter kuhaj v sopari še pol ure pri 100° C toplote; čez dva
dni jih kuhaj še enkrat 20 minut pri 100° C.
Da imamo v vsakem času raznovrstno meso, kakor perut-
nino (divjo in domačo), golaž, obaro, paštete, ribe i. t. d. na raz-
polago, treba, da ga svoječasno pripravimo. Peci katerokoli
izmed teh vrst mesa, kakor
se sicer peče pečenka, toda
samo?napol, vendar ne sme
biti meso v sredi krvavo.
Ako je meso, katerega na-
meravaš kuhati v sopari,
od mlade živali, tedaj ga
peči le malo časa, ker ti
^ _____sicer pri kuhi razpade.
V	Nasprotno pa, ako hočeš
kuhati v sopari kako staro
divjačino ali golaž, moraš
i	/\	ga prej precej časa pariti.
Tako napol pečeno
—____________=	ali parjeno meso naloži
0...	takoj iz kožice v stekle-
Sllka	nico kolikor mogoče tesno
skupaj, a ne čisto do vrha.
pusti vsaj za en prst praznega prostora. Sok, v katerem se j®
peklo ali parilo meso, vlij v steklenico, pa pazi, da ne zamasto
roba. V steklenici naj je na mesu le prst visoko soka; pri
ali kakem drugem parjenem mesu ga sme biti več, nikoli P^
toliko, da bi segal steklenici do vratu. K pečenki smeš dati vs
dišave kot sicer; moke in-smetane pa ne dodajaj. Tako naP°in
njene steklenice zapri najprej z obročkom, potem s pokrovom ^
postavi v aparat pod peresa, katera precej pritisni, in postavi
569
lonec za steriliziranje. Potem nalij toliko vode, da sega stekle-
nicam do vratu. Če je meso toplo, naj bo tudi voda topla, sicer
mrzla. Pokrij lonec najprej s pokrovom, vanj vtakni toplomer ter
kuhaj pri 100° C toplote y2 do I//2 ure. Ker je meso za sterilizi-
ranje lahko od mlade ali stare živali, se čas kuhe ne more
natančno določiti. Kadar potem rabiš kuhano jed, odpri stekle-
nico in stresi jed v kožico in jo na ognju dobro prekuhaj. Lahko
pa tudi postaviš steklenico v aparat in jo tu segreješ.
2494.	Steriliziranje (kuhanje) paštet. Tudi paštete se dajo
prav dobro v steklenicah kuhati ter ostanejo leto in še dalje
popolnoma nepokvarjeile, ako so pravilno kuhane. Naredi
pašteto katerekoli vrste in jo natlači v steklenico (si. 11). Ker
pri kuhi naraste, je ne smeš napolniti čez tričetrt steklenice.
Potem obriši robove steklenic, zamaši z obročki m pokrovi, deni
steklenice v aparat ter postavi v lonec z;a steriliziranje. Nanj
nalij toliko mrzle vode (če je namreč jed mrzla, sicer tople),
da sega steklenicam skoraj do vratu. Zdaj deni na lonec po-
krovko in toplomer ter kuhaj pri 100° C toplote toliko časa, kakor
je predpisano v receptu za dotično pašteto; seveda se to računa
od tistega časa, ko pokaže toplomer predpisano visočino vročine.
2495.	Steriliziranje (kuhanje) rib. V sopari moreš kuhati
le popolnoma sveže ribe. Ribo katerekoli vrste osnaži, zvij in
deni v steklenico ali jo pa zreži na koščke. Posebej pa skuhaj
kvašo za ribe in jo vlij, ko je hladna, na ribo tako, da je pokrita;
do vrha pa ne sme segati. Pokrij potem z obročkom in pokrovom
in kuhaj v sopari pri 95—100 o Č toplote 30—40 minut. Zelo fino
majhno ribo kuhaj pri 95° C vročine 20 minut, čez dva dni jih
™ha[ še enkrat 20 minut pri 100° C. Velike in bolj trde ribe
moraš seveda pri višji vročini in dalje časa kuhati.
Jegulje so prav posebno dobre, če so na ta način kuhane.
Edenintrideseti oddelek.
Sočivje v kisu in slani vodi.
2496. Fižol v kisu. Zeleno ali rumeno, še mlado fižolovo
°čje otrebi in operi. Nato ga kuhaj v dobro slani vodi, pa ne
Premehko. Potem ga odcedi in polij z mrzlo vodo, stresi v prste-
JJ° skledo, polij z zavretim kisom ter pusti, da se v njem ohladi;
Potem ga zopet odcedi. (Kis porabi za kisanje prikuh.) Zavri v
obro pološčeni kožici ali loncu vinskega kisa, v katerega deni
,e Prej nekaj zrn celega popra, da skupaj zavre. Nato ga odstavi,
a se ohladi. Fižol naloži v steklenico s širokim vratom tako, da
570
so obrnjeni vsi stroki počez v steklenici; vmes pa deni semintja
kako šalotko, zrno česna in lorberjev listič. Ko je steklenica na-
polnjena, jo nalij z prej zavretim hladnim kisom. Navrh stekle-
nice deni čez fižol navzkriž dva snažna klinčka, vrh teh lahko
vliješ malo olja, vendar neobhodno potrebno ni. Popolnoma
mrzlo sočivje zaveži s pergamentnim papirjem ter shrani na
suhem in hladnem prostoru. Če se kis v steklenici osuši, ga dolij.
2497.	Gorčične kumare. Olupi popolno dorastle kumare,
prereži jih podolgem, odstrani pečke, razreži na tri prste dolge
koščke, dobro nasoli ter pusti v soli 24 ur. Potem jih obriši, tesno
zloži v steklenice ter potresi na vsako vrsto kumar pol žlice ru-
mene gorčice, par šalotek, koleščke hrena, par vršičkov pehtrana
in nekaj zrn celega popra. Na to se položi druga vrsta in tako
naprej, da so vse vložene. Zalij jih z zavretim in ohlajenim
močnim vinskim kisom ter zaveži s pergamentom. Opazka:
Dobro je če vliješ v steklenico malo kisa-esenca, prej ko začneš
vlagati kumare.
2498.	Kisle kumare. Majhne kumare umi j, posuši, potem
nasoli ter pusti, da stoje 24 ur; medtem jih enkrat prepolji, da
se bolje razsole. Nato jih obriši ter vloži v steklenice kolikor
mogoče tesno; med vsako vrsto deni par zelenih paprik, vršiček
pehtrana, par koleščkov hrena in zalij z zavretim in ohlajenim
vinskim kisom zmešanim z esencem toliko, da stoji čez. Gotove
zaveži s pergamentom ter shrani.
2499.	Male kisle kumare druge. Za prst velike kumare
operi in posuši na rešetu. Potem jih nasoli in pusti nasoljene
24 ur; medtem jih enkrat prepolji, da pridejo zgornje navzdol.
Nato stresi kumare zopet na rešeto, da se odtečejo; potem ji»
deni v skledo in jih polij z vrelim kisom tako, da stoji čez
kumare, ki se naj v njem ohlade. Medtem pa zavri vinskega kisa,
zmešanega z esencem, deni vanj nekaj celega popra in malo soli
ter ga pusti, da se ohladi. Nato vloži kumare kolikor mogoče
tesno in redno v-steklenico s širokim vratom, da so vse obrnjene
počez. Na dno deni malo popra, vršiček pehtrana in list vinske
trte. Potem deni vrsto kumar, nato zopet malo pehtrana, pop^'
par olupljenih šalotek ali drobnih čebulic in par zelenih papn^
Tako naloži drugo in vsako naslednjo vrsto, dokler ni steklenic
polna. Navrh položi še nekaj listov vinske trte in zalij s hladni"
vinskim kisom; navzkriž deni par snažnih klinčkov, da so vs
kumare pod kisom. Ako se čez par tednov kis posuši, ga doli])
toda zavretega in ohlajenega. Kis, ki je o.stal od kumar, pora
za kako kislo juho.
2500.	Angleške kumare. Prereži popolnoma dorasii >
olupljene kumare na štiri dele, jih osoli in pusti nasoljene /4 >
medtem jih parkrat premešaj. Nato jih prav dobro obriši s sn
571
nim prtičem; medtem še malo stiskaj, da bolje vodo spraviš iz
njih. V dobro pološčeni kožici pa zavri vinskega kisa, zmešanega
z esencem, deni vanj malo paprike, nekaj šalotek, celega
pimenta, celega popra in primerno osoli.
V ta kis deni toliko kumar, da je kis popolnoma gost. Pusti
jih, da zavro. Vro naj pet do sedem minut. Nato jih odstavi, neko-
liko ohlajene deni s kisom vred v steklenice ter popolnoma
mrzle zaveži.
Lahko tudi olupljene in pečk otrebljene kumare skrhljaš
na listke in vse drugo tako narediš, kakor pri prvih; samo vreti
jih pusti le par minut.
2501.	Skrhljane kumare v kisu. Popolnoma dorastle ku-
mare olupi, skrhljaj in potresi s soljo, na koleščke zrezano
čebulo in poprom, dobro jih zmešaj in deni v platnen prtič ali
vrečo in jih za en dan obesi, da se prav dobro odteko. Medtem
zavri vinskega kisa, zmešanega s kisovo esenco, prideni mu malo
soli in celega popra. Deni kumare v steklenico s širokim vratom
ali v snažen prsteni lonec, nalij jih s hladnim kisom toliko, da
stoji čez kumare. Zaveži jih s pergamentom in shrani na hlad-
nem prostoru. Če se kis osuši, ga moraš nadomestiti z drugim.
2502.	Zelene paradižnice s kisom. Zelenim paradižnicam
odstrani pečke ter jih razreži na rezance. Iste polij z vrelo, dobro
slano vodo, potem jih poplakni še z mrzlo in pusti, da se ohlade.
Medtem pa zavri vinskega kisa z esencem zmešanega, ga osoli in
shladi. Naloži potem paradižnice v steklenico, vrzi zraven par
strokastih čebulic (šalotk) in par lorberjevih lističev ter nalij
s kisom, da stoji čez. (Dobro je, če vliješ na vrh malo olja, a
neobhodno potrebno ni.) To se rabi k mesu ali k solati.
2508. Mixed pickles. Osnaži nekaj karfijole ter jo razdeli
v male cvetke; osnaži in razreži na podobce nekaj rdečega kore-
nja, olupi in izreži tudi par kolerab in pravtako izreži v podobice.
Pripravi nekaj zelenega fižola v stročju in 3 pesti graha. Pre-
kuhaj vse to v slani vodi, pa ne preveč mehko. Bela zelenjava
naj bo kolikor mogoče skupaj in zelena skupaj. Kuhano polij z
Krzlo vodo in pusti, da se ohladi. Nadalje pripravi nekaj bele
*alotke, zelene paprike, par vršičkov pehtrana in nekaj kolešč-
kov hrena, še nekaj prav majhnih kumaric in bele redkve.
Kumare in redkev nasoli ter pusti, da stoji nasoljeno vsaj par ur,
nakar obriši. Vloži vse kolikor mogoče lično v steklenice ter
semtertje kak rdeč hečapeč za okrasek. Ko je vse lepo
vloženo, zalij z zavretim in ohlajenim vinskim kisom, zmešanim
z esencom. (Med kis se dene na 2 litra 2 dkg soli, da skupaj
zavre.) Zaveži posodo s pergamentom ter shrani.
2504. Gobe v kisu. Osnaži majhne in trde gobe jurčke; ako
ni®aš dovolj majhnih, smeš vzeti tudi večje, a biti morajo trde.
572
Vsaki gobi odreži steblo in ga prekolji čez pol. Pri klobuku pa
odstrani spodnje meso, ako je že rumeno. Ce je pa še belo in
trdo, tedaj lahko ostane. Tako pripravljene gobe operi in kuhaj
v vreli, primerno slani vodi 7—10 minut; nato jih stresi na
rešeto, da se odteko. Medtem pa zavri vinskega kisa zmešanega
z esencem, deni vanj nekaj poprovih zrn, lorberjev listič in malo
muškatovega cveta. (Kisa bodi toliko, da bo lahko pokril gobe v
steklenici.) Deni v kis odcejene gobe in jih pusti, da še parkrat
prevro. Nato jih odstavi; nekoliko ohlajene deni s kisom in diša-
vami vred v steklenico ter vlij na popolnoma mrzle malo finega
namiznega olja ali malo raztopljenega loja. Naposled jih zaveži
s pergamentom.
2505.	Šampinjoni v kisu. Majhne, še ne odprte gobe šampi-
njone osnaži in olupi vsaki gobi klobuček. Ako imaš le malo
majhnih in morda tudi večje, že odprte, tedaj pazi, da porabiš
le trde in zdrave nečrvive gobe. Pri vsaki izmed teh odreži
steblo, klobučke pa olupi in jim odstrani spodnje rjavo meso.
Sicer pa jih pripravljaj kakor jurčke. Lupine in rjavo meso
lahko porabiš za juho, ako je namreč vse snažno.
Pravtako lahko pripraviš vse užitne gobe, toda lupiti ni
treba vsakih.
2506.	Paradižnični sok s salicilom. Pretlači dobro zrele v
sopari kuhane in odcejene paradižnice skoz sito. Potem stehtaj
sok in zmešaj na vsak kilogram soka 1 g salicilnega praška, torej
na 10 kg soka 1 dkg praška. Napolni s sokom steklenice, ki jih
zaveži s pergamentom in shrani. Ta sok lahko rabiš za omake in
sploh pravtako kakor sveže paradižnice.
2507.	Cele paradižnice v slani vodi. Naloži dobro dozorele,
pa še trde, drobne paradižnice, najboljše so one podolgovate,
slične drobnim jajčkom), kolikor mogoče tesno v steklenice s
širokim vratom. Potem deni v 11 vode 25 dkg soli, da zavre, ter
hladno nalij na paradižnice toliko, da stoji čez nje; da bo voda
lažje stala čez nje, deni navzkriž dve palčici ali položi krožni«
na nje. Zaveži steklenice s pergamentnim papirjem in jih shrani.
2508.	Slane kumare. Omij napol dorastle kumare, jih na-
pikaj malo z nožem ter vloži kolikor mogoče tesno v steklenice
ali prstene lonce. Vmes deni koleščke hrena in vršičke kopra'
Potem zavri 31 vode, kateri si dodala 16 dkg soli in kavno žlico
medu. Mlačno vlij na kumare, da stoji čez. Da se rajši kisa, Prl'
deni tudi majhno žlico vode od kislega mleka. Pokrij posodo ^
deščico in obteži s kamnom. Postavi jih na prostor z 20—25
toplote ter pusti približno 14 dni. V tem času so dobre za rabo.
Potem se postavijo na bolj hladen prostor,

573
Nekateri kisi.
2509.	Pehtranov kis. Deni v steklenico s širokim vratom
do polovice steklenice pehtrana. Nalij nanj dobrega vinskega
kisa, zaveži s platneno rutico ter pusti, da stoji tri do štiri tedne;
nato odcedi kis v drugo steklenico, jo dobro zaveži in shrani.
2510.	Dišavni kis. Deni v steklenico s širokim vratom pest
timeza, ravno toliko pehtrana, 3 lorberjeve lističe, vršiček pro-
žiljke, 5 olupljenih šalotek, 3 zelene paprike, vršiček kopra,
3 zrne česna, košček ingverja, žlico celega popra, malo muškato-
vega cveta in oreščka, dva klinčka brez glavic in malo limonove
lupine. To zalijNz vinskim kisom in zaveži s platneno krpico.
Pusti, da stoji tri tedne, potem odlij kis, ga deni v steklenico
in dobro zamaši.
2511.	Malinov kis.- Deni v steklenico do polovice svežih
malin in vlij nanje vinskega kisa, da je steklenica polna;
potem jo zaveži s platneno krpico in postavi na solnce. Čez
štirinajst dni odcedi kis in ga zamaši. (Maline stresi ven,
jih še malo zmečkaj in pretlači, pa lahko še kaj z njimi
okisaš.)
Kako se napravlja kis iz vina in sadnega mošta, izveš
v knjigi »Gospodinjstvo«.
2512.	Kako shraniti jajca. Sveža jajca omij, ako so uma-
zana, potem odberi vsa počena (ker istih ne moreš shraniti in
se ti gotovo vsa pokvarijo). Da pa spoznaš, katero jajce je po-
čeno, če ni videti na njem razpoke, Vzemi v vsako roko po eno
jajce ter rahlo trkaj drugo ob drugega. Kmalu boš spoznala na
zamolklem glasu, če je katero izmed obeh počeno. Tako pre-
izkusi vse. Zdaj deni v škaf ali kako skledo do polovice gostega
apna, ki je bilo najmanj tri mesece prej ugašeno. (Sveže gašeno
apno bi ne bilo dobro.) Nalij nanj vode, da je škaf ali skleda
Polna. To s klinom dobro zmešaj, da se ne drži nikjer v kepicah;
biti mora gostotekoče. Postavi zdaj posodo, v katero hočeš vložiti
jajca, na določen prostor. Posoda je lahko kakršnakoli, da le
drži vodo: mogoče kak škaf, železen lonec, ki morda ni več
dober za kuhanje, ali kaj drugega. Deni na dno posode za dober
Prst visoko apna, postavi vanj jajca tesno drugo poleg drugega.
Stati pa morajo pokonci, sicer pa je vseeno na katerem koncu.
Vlij nanje pripravljenega apna toliko, da so pokrita jajca ter
zopet postavi drugo vrsto jajec. Tako delaj, dokler ni posoda
Polna. Na vrh vlij apna in pokrij. Tako vložena jajca ostanejo
dobra, če treba, celo leto. Kadar jih rabiš, jih jemlji ravnotako
Po vrsti ven, kakor si jih vlagala, ker se sicer lahko kako jajce
stare.
574
Serviranje.
Dolžnost hišne gospodinje bodi, da ponudi hrano gostom
in domačim na kar najlepši in najmičnejši način, zlasti ob kaki
slovesnejši priliki. Vendar pa naj gospodinja pazi, da pri tem
nikoli ne preobloži mize, ker s tem ne doseže svojega namena.
Miza, nagromadena z dragocenimi posodami, obsežnimi
vazami in ogromnimi, pestrobojnimi šopki, na vse mogoče na-
čine in oblike zgubanimi prti in servietami, ni lepa za človeka,
ki ima dober okus. Vrhutega pa zavzame tudi premnogo pro-
stora in stane obilo truda. Nežna preprostost, združena z dobro-
hotno postrežljivostjo, napravi na izobraženega gosta vedno
najboljši vtis.
Kaka bodi obednica.
Obednica bodi predvsem zelo svetla in snažna. Ob stenah
se postavijo manjše skupine cvetlic, najboljše širokoliste
eksotične rastline.. Ob steni, v bližini jedilne mize, poišči tudi
pripraven prostor manjšim mizicam, na katerih stoje razni kom-
poti, torte itd., pripravljene, da se svoječasno z njimi postreže.
Skrbeti je tudi za zadostno razsvetljavo.
V prejšnjih časih so se ponajveč vporabljale okrogle, dan;
danes so bolj v navadi podolgovate mize, postavljene v obliki
podkve.
Paziti je zlasti na to, da gostje ne sedijo v gneči, kar bi jih
tekom pojedine lahko spravilo ob dobro voljo; pa tudi preveč
prostora ne sme ostajati med posameznimi kuverti, da bodo
gostje mogli udobno občevati med seboj. Ponavadi se računa
za eno osebo 65—75 cm; na takem prostoru sedi gost precej
zložno in mu nič ne ovira prostega gibanja.
Obednice morajo biti dobro prezračene. Imeti morajo za-
dostno temperaturo; pozimi 15—17 o C.
Kako se pripravi jedilna miza.
Jedilna miza se pregrne najprej z voščenovolnenim bla-
gom, to pa zato, da se lahko vse bolj tiho, brez ropota postavlja
nanjo. Počez se pogrne čist, bel namizni prt, ki mora biti brez
madeža in se mu sme poznati le srednja guba, ki preide natančno
čez sredo mize. Prt naj sega na vsaki strani vsaj 3 dem čez rob
mizne plošče. Po sredi mize se pregrne 3—4 dem širok, heno
vezen prtič; če gospodinja nima kaj pripravnega, pa rebrasto
zguba servieto in jo pregrne čez sredo. Nanjo nastavi več nastav-
575
kov z raznimi pecivi, slaščicami in sadjem. V sredo mize se
postavi največji in najlepši nastavek. Pravtako naj bo bolj ob
sredi mize elegantna vaza s svežim cvetjem; če so mize zelo
dolge, se postavi še več vaz ali košaric s cvetlicami, vendar ne
smejo biti niti vaze, niti šopki prerazkošni, ker bi potem ovirali
udobno občevanje nasproti si sedečih gostov.
Ko je sredina mize okusno in lično urejena, se pripravijo
posamezni kuverti.
Kuvert, že izpočetka pripravljen vsakemu gostu, vsebuje:
servieto, plitev in globok krožnik, nož, vilice, žlico in dva do
štiri kozarce. Na krožnik se položi servieta, ki je lahko na raz-
lične načine zganjena. Najčešče se zloži v obliki trikota ali sto-
ječe piramide. Tabela LXVI. kaže, kako se lahko zlože serviete.
V servieto se vedno položi kruh, navadno okrogla žemlja.
Pribor (jedilno orodje) se položi desno ob krožniku na
srebrn ali steklen podstavek.
Šolnik se postavi na sredo mize, in sicer je preračunjen
eden za 4—6 kuvertov. K vsakemu kuvertu na desno se položita
dva zobotrebca.
Namesto tega načina se pa sedaj večjidel polagajo vilice
na levi, nož na desni strani krožnika in žlica pri nožu ali pa
Povprek nad krožnikom.
Kozarci stoje ali v vodoravni vrsti desno od krožnika ali
v polukrogu ali pa tudi v obliki trikota, in sicer tako, da je
kozarec za vodo ali za navadno namizno vino prvi na desni
strani; kakor se potem servirajo razna vina, tako stoje po vrsti
todi ostali kozarci.
To je najenostavnejši in hkrati najpripravnejši kuvert.
Cesto se pa pred gosta postavi celoten kuvert; položi se
namreč predenj toliko jedilnih orodij in krožnikov, kolikor jih
1)0 rabil pri celem dineju.
Kako se servira.
. Oseba, ki servira, naj bo okusno oblečena. Moški nosi frak
111 belo kravato; ženske so ponavadi črno oblečene z belim pred-
pasnikom. Strežniki in strežnice nosijo lahko tudi bele rokavice
12 bombaža.
V manjši družbi razdeli ponavadi gospodinja juho; v to
^mo ima na svojem prostoru vse globoke krožnike, jih na-
P°mjuje čez polovico in strežnik jih odnaša gostom. V večji
ruzbi se juha servira na stranski mizi. Strežnik prinese na dveh
Rožnikih dve različni juhi, je imenuje in postreže s tisto,
atero si gost želi. Nato gre zopet z dvema krožnikoma k na-
lednjemu gostu.
576
Servira se vsaka jed od leve strani. Paziti je zlasti na to,
da strežnik drži nosilko s posodo spretno na levi roki in da s
svojo desno ne ovira kretanje gosta, ki se poslužuje ponuja®
hrane.
Ako gost nerodno zastavi vilice ali nož v posodo, mora
to strežnik v trenutku popraviti. Sploh mora paziti na vsak
migljaj gospodinje in gostov ter čuvati, da nikjer ničesar ne
omadežuje. Ako se pripeti gostu ali strežniku, da kaj polije ali
umaže, mora hitro pokriti z zloženo servieto in sme zbrisati le
na odločno željo gosta ali gospodinje.
Po vsaki jedi se odstranijo krožniki in pribor (jedilno
orodje) in sicer se pobira od desne strani; pravtako se i
nadomesti od desne strani.
Za vsako gorko jed se zahtevajo pogreti in za mrzle ji
se razdele ohlajeni krožniki. S pečenko je odpravljen glavni
obed. Temu sledi poobedek (desert), pred katerim se odstranijo
z mize vse nepotrebne reči, kakor: šolniki, kruh, namizno
vino itd.
Za poobedek, namreč za slaščice in sadje, se razdeli po-
obedna jedilna priprava; to so majhni krožniki, majhni noži
vilice, oziroma žlice, kakor pač zahteva dotična jed.
Ako pade gostu ali strežniku nož na tla, se mora odstraniti
in nadomestiti z drugim.
Če po kaki jedi položi gospodinja pribor (jedilno orodje)
na podstavek, morajo tudi vsi gosti tako storiti. To je znamenje,
da se za naslednjo jed ne premenja. Ako pa ga pusti kak gos'
na krožniku, ga mora strežnik vzeti in prinesti čistega.
Namizno vino stoji v manjših, navadno polliterskih ste-
klenicah pred vsakim gostom. More se pa razpostaviti tudi j
večjih steklenicah, in sicer tako, da pride na vsakih pet oseb
po en liter. Namizno vino si nalivajo gostje sami. Poobedna vina
pa priliva strežnik od desne strani. S temi se prične ponaw|
šele pri pečenki. Pri finih pojedinah se prinese pri pečenk1
dobro ohlajeno kipeče vino (šampanjec). Vsa druga poobedn3
vina so pa že spočetka na mizi.	...
Servirati se prične pri najvišji osebi. Ako so pa v druz
odlične dame, se menjuje tako, da se prične zdaj pri tej, po"1"
pri drugi dami.	v
Strežnik ne sme ničesar govoriti, le če ga vpraša g°st/,
imenu te ali one jedi, mu jo nakratko imenuje. Kadar se v *
napitnica, ne sme okoli hoditi. Njegova hoja mora biti neslisn,
zato naj nosi lahke čevlje z nizkimi, najbolje z gumija"
petami.
Zelo netaktno bi pa bilo, da bi nosil copate ali splon
šite čevlje.
Zimska gonioljika: goni«- H /i Poletna gomoljika; gumo-
• Ijaea zimska.; tulier liriimalp: tVnitertriiffel. ' Ijaea bjela; tnber aestiinni; SomnurtrnlM.
Malo kosilo.
Za malo kosilo pogrneš s prtom mizo in položiš nanjo
manjše prtičke,„ male poobedne krožnike in istotako nože in
vilice.
Pri malem kosilu postrežeš gostom največ z mrzlimi in
hitro pripravljenimi toplimi jedili. Končno lahko postrežeš tudi
s slaščicami in kompotom ter tudi lahko serviraš dobro, sladko
vino (liker-vino).
Kako iiarezati in naložiti na krožnike ali v sklede
razne pečenke in druga jedila.
Da moreš kuhano meso in razne pečenke razrezati v lepe
koščke, skrbi, da imaš predvsem dobro orodje, t. j. močen in
oster, pa ne predebel nož, in močne ter špičaste vilice, da ne
napraviš z njimi prevelikih lukenj v meso. Za prerezovanje
kosti večje perutnine imamo posebne škarje, s katerimi se z
lahkoto prestrižejo kosti v sklepih, ne da bi se pri tem pečenka
razcepila.
Preden začneš pečenko rezati, deni krožnike, na katere
boš dala pečenko, v pečico; desko, na kateri boš rezala, postavi
na mizo blizu pečice, da se pečenka med rezanjem ne ohladi.
Reži jo, kolikor moreš hitro, in je ne prijemaj nikoli z rokami,
ampak le z vilicami in nožem.
Ako hočeš rezati goveje meso ali pljučno pečenko, deni
meso z vilicami, ki jih držiš z levo roko, na desko. V desno
roko pa primi nož in reži pol prsta debele, enakomerne koščke
Mesa, vedno tako, da prerezuješ vlakna (niti) mesa. Narezane
koščke devaj skupaj, spodlezi jih z nožem, prijemaj z vilicami
ter polagaj na topli krožnik tako, da so koščki naslonjeni pov-
prečno drug na drugega; polagaš jih lahko na sredo krožnika
Podolgem ali poprek. Ob straneh nadevaj gosto prikuho, ako pa
®aš več prikuh, tedaj jih nadevaj v kupčkih okrog mesa. Na-
ložiti jih ne smeš preveč na rob krožnika, ne na meso, tudi se
ne smejo posamezne prikuhe preveč dotikati druga druge. Na-
zadnje potresi meso s soljo in oblij malo z juho. Tekoče prikuhe
ne devaj k mesu, ampak jih daj posebej v skledici na mizo. Ako
naložiš na krožnik pljučno ali kako drugo parjeno pečenko,
katera je pripravljena z omako in jo obložiš s prilogami, tedaj
vllJ na pečenko samo par žlic omake; ostalo daj posebej na mizo
v skledici zraven pečenke.
, . Rostbif položi na desko, odloči meso z ostrim nožem od
osti in ga zreži v lepe koščke. Okostje položi na krožnik in
ani naloži pečenko, kar se pa dandanes le redkokje stori.
8l<"enska kilharica.	37
578
Pečenko položi na dobro pogret krožnik, jo obloži s kako
prilogo, ali pusti samo, polij s sokom, in daj kolikor mogoče
vročo na mizo.
Telečje stegno prereži podolgem v kose tako, kakor se
ločijo sami. Kose obračaj pri rezanju vedno tako, da prerežeš
vlakna (niti). Ko si zrezala pečenko, daj kose skupaj in jih
položi na okostje tako, kakor so se ga držali prej. Koleno ovij
z narezljanim papirjem. Nazadnje polij pečenko s sokom. Tako
daj stegno pri veliki pojedini na mizo.
Zraven daj glavno ali še boljše mešano solato s trdimi
jajei.
Telečjo ledvično pečenko razreži tako: Ko si jo položila
na desko, odreži najprej prav lepo ob kosteh znotraj, ledvico
z maščobo vred in jo deni nazaj v ponev. Zdaj zreži pečenko
na lepe koščke; navadno se nareže toliko koščkov, kolikor reber
ima kos pečenke. Zloži jih na dobro pogret krožnik tako, da
nasloniš košček na košček in obrneš kosti proti sredi. Zdaj zreži
še ledvico na lepe koščke, ki jih zloži na sredo pečenke, polij
vse s sokom in daj prav vroče na mizo.
Ali pa daj koščke zrezane pečenke tako skupaj, kakor je
bil prej cel kos, spodlezi z nožem in položi pečenko na krožnik.
Tudi ledvico zreži in položi tja, kjer je bila prej, in daj tako
na mizo.
Nadete telečje prsi razreži počez na toliko koščkov, kolikor
reber je pri pečenki. Preden začneš rezati, obrni pečenko tako,
da so rebra obrnjena navzdol, nadev pa navzgor. Pri rezanju
pazi, da ne zmečkaš nadeva. Narezano pečenko naloži na krož-
nik tako, da sloni košček na koščku in da je stran z nadevom
obrnjena navzgor, kosti pa noter. Kadar pa hočeš prsi narezan
na majhne koščke, tedaj pa odstrani rebra od prs preden ji'1
nadeneš.
Dunajske ali navadne zarebrnice. Kadar hočeš s temi po-
streči, jim ovij, toda pečenim, koščice z narezljanim papirjem,
ali natakni nanje za to narejene kodraste ovitke. Zloži zarebr;
niče tako na krožnik, da so vse koščice obrnjene proti sredi
krožnika in da stoje pokoncu.
Prašičje zarebrnice razreži in naloži pravtako kakor telecj
ledvično pečenko. Zraven daj v skledici zeljno in krompirjev
solato.	ta
Prašičjo ribico, zavito v mrežico, zreži na lepe, pol P1®
debele koščke, pazi pa, da se drži še vsakega koščka malo mr
žice. Koščke zloži na dobro pogret krožnik, polij jih z lastni
sokom in daj z limonovimi koleščki obložene na mizo. ,
Mrzlo ribico zreži na tanke rezine; daš jo lahko k pop
danskemu čaju ali zvečer k pivu na mizo.
579
Kuhano prašičjo gnat položi, ko je še topla, na desko, olupi
ji kožo, le pri kolenu je pusti na štiri prste široko, in jo prav
lepo nazobčaj. Slanino na mesu pa malo poreži. Potem odreži
od gnjati podolgem kos mesa do kosti; najprej od ene, potem
še od druge strani. Kost položi na krožnik. \ sak kos zreži na
prst debele koščke, zloži jih skupaj, vzdigni z nožem in jih položi
nazaj na kost ravno tja, kjer si prej odrezala. Ravnotako stori
z drugim kosom. Tako imaš nazadnje zopet celo gnjat. Zdaj
obloži gnjat z gostimi prikuhami, n. pr.: s praženim ali kislim
zeljem, pečenim krompirjem, praženimi gobami, maslenimi
rožički i. dr. Na koleno pa deni papirnati ovoj ali ovij okrog
njega narezljan bel papir. Tako pripravljeno gnjat postavi za
par trenutkov v toplo pečico, da se segreje,, ker se je pri pri-
i pravljanju ohladila. Nato jo daj urno na mizo, pri večjem obedu
namesto govedine.
Mrzla prašičja gnjat. Olupi kožo in odreži malo slanine.
Z levo roko primi gnjat, z desno pa začni rezati s tankim, ostrim
nožem podolgem pri strani, kolikor moreš tanke rezine. Pazi
pa, da bodo gladke, brez robov; zato ne vleči pri rezanju noža
' semintja, kakor bi hotela žagati, ampak primi nož krepko v roko
j in ga rahlo, naravnost vleči. Ako imaš za gnjat železni okvir,
tedaj jo pritrdi in lahko boš rezala. Ali pa odreži od gnjati pri
strani prav do kosti kos mesa in reži od tega počez tanke rezi-
nice. Vsake rezine naj se drži pri kraju malo slanine. Ko si jih
Mrezala, jih naloži na podolgast porcelanast krožnik; mnogo-
krat, zlasti pri pojedinah, rabimo namesto teh za mrzla jedila
steklene krožnike. Ako hočeš naložiti gnjat na steklen krožnik,
tedaj naloži najprej v sredo krožnika okrogel, stolpu podoben
kup; vse rezine obrni tako, da se vidi malo slanine; lepše koščke
deni navrh. Okrog rezin naloži kupčke sesekanega ali v lepe
obliko narezanega aspika, nadetih polovic jajec, nastrganega
hrena, na koleščke narezanega jezika, več iz presnega masla
narejenih rožic i. dr.; vmes pa vtakni vršičke peteršilja, k masle-
mm rožam pa vtakneš lahko liste pravih rož. Posebej v majhni
Posodici daj domačo gorčico poleg gnjati na mizo.
Srnin ali zajčji hrbet. Ko je pečen, ga položi na desko,
®dloči mu podolgem meso od hrbtišča (hrbtišče položi na krož-
1|{)) ga razreži na primerno velike koščke, katere položi nazaj
na hrbtišče, kakor so bili prej. Tudi od srninega stegna odreži
•iieso na koščke in jih položi zopet nazaj, da je oblika celega
legna. Lahko pa zložiš koščke same brez kosti na krožnik, kar
je dandanes najbolj v navadi. Polij s par žlicami omake, ostalo
Pa daj v skledici na mizo. Kakšna priloga se da poleg mesa na
rr°znj.k, je ^e povedano pri posameznih receptih. Pravtako
azreži tudi vsako drugo četveronogo divjačino.
37*
580
Gos, purana, in sploh večjo perutnino, razdeli tako: Pečeni
živali zabodi vilice v prsi in ji odreži najprej stegna in perutnice
z malo prsnega mesa, potem prekolji čez sredo prsno meso it
ga odloči lepo od prsne kosti, najprej od ene, potem še od druge
strani. Nato odreži prsno okostje z močnim, ostrim no|em, še
lažje z zato prirejenimi škarjami. Zdaj obrni žival in ji odreži
najprej vrat, potem jo pa prereži po dolgem po sredi hrbta v dve
polovici; vsako polovico prereži še enkrat, potem pa naloži na
pogreti krožnik najprej te koščene koščke. Nato prereži eno
stegno čez člen, in deni oba dela ob kraju krožnika, bolj proti
koncu. Ravnotako stori še z drugim stegnom. Zdaj deni na krož-
nik perutnice. Potem razreži še prsi v poševne koščke, najprej
eno, potem še drugo stran, pri tem pa pazi, da ne olupiš kože
od posameznih koščkov. Vse koščke deni skupaj, spodlezi i
nožem in jih položi na krožnik vrh hrbtnih kosov. Tako nalo-
ženo žival postavi za par trenutkov v pečico, potem jo oblij s
sokom, na noge natakni kodrast ovoj in daj k obedu.
Kopuna ali pitano kokoš (poularda) razreži pravtako
kakor gosko, samo da ne v toliko kosov. Piščanca razreži, ako
je velik, na sedem kosov, z glavo vred. Najprej odreži glavo,
nato stegna, potem perutnice, in s temi odrežeš lahko tudi malo
prsnega mesa. Potem prekolji prsi s prsno kostjo in jih odreži od
hrbtišča; hrbtišče prereži v dva kosa. Potem zloži kose na kroz;
nik kakor bi bila cela kokoš: glavo daš lahko zraven, ponavadi
ne; če jo daš, jo položi tako, da gleda nazaj. V kljun vtakni vrši-
ček peteršilja, če je pa ne daš, pa položi namesto te šopek
ocvrtega ali svežega peteršilja.
Fazana, divjega petelina, divje in domače race zreži praf
tako kakor kopuna in zloži žival, kakor da je cela. Natančneje
je povedano pri posameznih receptih.
Golobe in jerebice prereži samo čez pol, zelo velike pa
v štiri dele.
Kljunača prereži podolgem čez hrbet v dva dela.
Brinovko tudi podolgem samo čez pol; še manjše po-
pusti cele.	I
Ribo (veliko) kuhano ali pečeno položi celo na podolga
krožnik. Najprej jo prereži po hrbtu s tankim nožem, PoteinJ0
nareži poševno ob straneh, pazi pa, da ne razpade. Mrzlo ri
lahko potem obložiš z rakovimi repki, limonovimi koleščki, sa
delnim maslom, aspikom ali kakimi zelenimi listi. Majhne n
daj cele na mizo. Če jih imaš več, tedaj jih naloži na podolg
krožnik tako, da so vse glave proti sredi obrnjene in da *
malo navzkriž. Obložiš jih lahko kakor veliko ribo. Tople r
lahko obložiš z zabeljeno karfijolo, s praženim rižem, šparge P
malimi krompirčki, nadetimi paradižnicami in drugim.
581
daj v posebni skledici zeliščno, sardelno ali kako drugo primer-
no omako ali pa samo solato.
V kakih posodah se dajo razna sladka jedila
in sadje na mizo.
Kuh ali puding daj v plitvi porcelanasti skledi, ako je pa
potresen samo s sladkorjem, ga daj na okroglem krožniku na
mizo. Tudi druge suhe močnate jedi, ki so potresene samo s slad-
korjem, daj na krožnik. Kompot daj v porcelanasti, še lepše, v
stekleni skledi na mizo.
Pene, kreme in hladetine, strjene pudinge, sladolede in
druge slične stvari daj na steklenih krožnikih na mizo. Zraven
daj cevke ali drobno pecivo.
Torto položi na porcelanast krožnik s papirnato podlago.
Daj jo celo na mizo, ali pa, kar je sedaj bolj v navadi, razreži
jo s tankim nožem v primerne koščke in jo naloži na steklen
krožnik. Pod drobno pecivo položi na porcelanast krožnik papir-
nato podlago, ali pa deni pecivo na steklen krožnik ali nastavek.
Sadje nalagaj na steklen ali porcelanast krožnik ali na
nastavek v obliki stolpa precej visoko in ga pri tem menjavaj
zozirom na vrsto in barvo. Pod sadje deni sveže liste; tudi vmes
vtakni semintja kakega. Seveda za na mizo moraš odbrati naj-
lepše sadje.
Katere jedi damo na prtiču na mizo.
Kuhane rake deni na lično zložen prtič (gl. tab. XVI., si. 8),
ki si ga položila na krožnik, in daj na mizo. Pravtako daj tudi
Polže. Zraven daj posebej v skledici jabolčni hren.
Celi krompir daj tudi na prtiču na mizo. Lično zloži prtič
In ga položi na krožnik. Krompir deni v pogreto skledo, katero
postavi potem v prtič. Daj s presnim maslom na mizo. Kako se
naloži na krožnik, je povedano v receptu (št. 352, str. 129).
Kuhan ali pečen kostanj daj v skledici, postavi na prtič,
Pokrij s prtičem in daj na mizo.
Pustne krape naloži na krožnik, potresi dobro s sladkor-
-em in postavi krožnik na zložen prtič (glej tab. XVI., si. 8).
Tudi maslene paštete se dajo na prtič.
, v Narastek, ki si ga pekla v skledi, postavi na zložen ter na
Rožnik položen prtič ali v zato prirejeno žičasto skledo ter daj
K obedu.
Črešnje, preden jih naložiš, odberi, operi in pusti, da se
stečejo. Potem jim pristriži malo peclje in naloži tako, da so
Sl Peclji obrnjeni kvišku. Pravtako pripravi debele vrtne jagode,
582
zraven daj sladkor na krožniku s srebrno žličico. Gozdne jagode
izberi in deni na steklen krožnik, zraven daj sladkor tudi na
steklenem krožniku. Tako pripravi vsako jagodičasto sadje.
Jabolka, hruške, breskve in marelice dobro obriši, preden jih
naložiš na krožnik. S češpljami ravnaj kolikor mogoče previdno,
ne peri jih, še manj pa briši, ker so lepe sivo nadahnjene.
Grozdju odstriži vsakokrat vse gnile jagode, ga operi in pusti,
da se odteče, preden ga na krožniku naloženega postaviš na
mizo.
Dinjo lepo omij in obriši, potem pa zreži na krhlje. Na
krožnik položi lepe liste od dinje ali vinske trte in nanje krhlje;
zraven daj srebrno lopatico ali nož. Posebej na majhnem krož-
niku daj sladkor in majhno žličico.
Ako imaš nastavek z dvema krožnikoma in z vazo na vrhu,
tedaj naloži na spodnji krožnik sadja, na drugega pa fino, drob-
no, in sicer čokoladno, mandeljnovo in beljakovo pecivo, poslad-
korjene mandeljne, razne sladkorčke in drugo. Navrh v vazo pa
deni lep šopek napol razcvelih vrtnic ali kakih drugih, ne zelo
dišečih cvetk z zelenjem.
Sir nareži na tanke rezinice, odreži zunanjo skorjo, potem
naloži rezinice na steklen ali porcelanast krožnik in ga daj pri
večjem obedu za predzadnjo jed, to je, pred črno kavo na mizo.
Med daj v satovju na steklenem krožniku, ali pa čistega v
lepi, zato prirejeni stekleni posodici na mizo. Zraven daj presno
maslo, tudi na steklenem krožniku, in nekaj rezinic črnega
kruha.
583
Jedilni listi.
Navadno kosilo.
Meseca januarja.
a)	Rumena juha z jajčnim sirom.
Telečja glava z jabolčnim hrenom.
Sočna pečenka z omako in krompirjevimi rožički.
Ocvrti priželjci s špinačo.
Pečen puran s solato.
Kompot. — Čokoladna torta. — Sir. — Črna kava.
b)	Ragu juha z zapečenimi žemljami.
Govedina, obložena s praženim krompirjem in sladko repo.
Čebulova omaka.
Ledvična pečenka s solato.
Zamorec v srajci!
Sadje: jabolka, pomaranče, suho grozdje. — Črna kava.
c)	Rezanci v rumeni juhi.
Ponarejena tunina z ribjo majonezo.
Parjen zajčji hrbet, obložen s praženim rižem in zabeljeno
ohrovtovo glavico. Zajčja omaka posebej v skledici.
Ocvrta teletina s kompotom.
Limonov narastek. — Pečen kostanj. — Črna kava.
Za postni dan.
č) Rumena postna juha s prmezanovim rižem.
Marinirana tunina, obložena z jajci, limonovimi koleščki
in kislimi gobicami.
Žemeljni cmoki s kislim zeljem.
Pečen lipan s solato.
Čokoladni narastek. — Sir. — Črna kava.
Meseca februarja.
a) Jetrni riž v juhi.
Narezana svinjska gnjat, okrašena z aspikom in hrenom.
Govedina, obložena s krompirjevimi hlebčki in praženim
zeljem. — Sardelna omaka.
584
Pečena raca s solato.
Kompot. — Masleni krapi. — Jabolka. — Črna kava.
b)	Piškotni fancelj v rjavi juhi.
Roastbeef, obložen s pečenim krompirjem in črnimi
koreninami.
Dunajske zarebrnice s solato.
Strjen kompot. — Pišingerjeva torta. — Črna kava.
t«
c)	Zdrobovi vložki v juhi.
Pečena telečja jetra z jajčnim hrenom.
Govedina, obložena s parjenimi kolerabami, s krompirje-
vim pirejem in kislimi kumaricami. Kaperna omaka.
Pečen puran s kostanjem in solato.
Strjen kompot. — Spomladanska torta. — Črna kava.
Za postni dan.
č) Krompirjeva juha, pretlačena, z ocvrtim grahom.
Riba brancin ali ščuka s kisom in oljem, obložena s kar-
fijolo in gobicami.
Francoske klobasice s sladkim zeljem.
Ocvrte žabe s solato.
Dišavni kuh. — Kompot. — Črna kava.
Meseca marca.
a)	Čista rumena juha z rižoto in parmezanom.
Telečja klobasa z gorčico.
Bceuf a la mode, obložen s sirovimi polmesci in ohrov-
tovimi klobasicami.
Pečena pitana kokoš s solato.
Pustni krapi z jajčnim punčem.
Kompot. — Črna kava.
b)	Močnati vložki v juhi.
Pljučna pečenka, obložena z nadetim krompirjem in kre-
buljico.	v.
Majhne maslene paštetke, nadete s sekanico od divjačine-
Prašičje zarebrnice z zeljno in krompirjevo solato.
Pecivo. — Pomaranče in jabolka. — Črna kava.
c)	Parmezanovi štrukeljčki v juhi.
Telečji galantin, obložen z aspikom in kaperami.
r	..............
585
Govedina, obložena z majhnimi krompirčki in karfijolo.—
Posiljeno zelje.
Ocvrti domači zajec s solato.
Malinov trijet. — Doboševa torta. — Črna kava.
Za postni dan.
č) Želvina juha z drobtinovimi cmoki.
Obložene rezine s sardelnim maslom.
Pražena polenovka s kislim zeljem .
Zakrknjena jajca v kisli smetani.
Pečen menek s solato.
Orehov kuh z orehovo peno. — Sir. — Črna kava.
Meseca aprila.
a)	Vranična klobasa v juhi.
Prekajena topla svinjska gnjat, obložena s praženim zeljem
in krompirjevimi paštetkami.
Telečja glava v masleni omaki.
Pečen kopun s solato.
Mandeljnov puding, oblit s kremo.
Pomarančni kompot. — Črna kava.
b)	Jetrni sir v juhi.
Telečji jeziki z laško omako.
Parjena srna z maslenimi rožički in stahisom; srnina omaka
posebej v skledici.
Prašičja ribica z zeljno in krompirjevo solato.
Nadeta jabolka. — Otroški narastek. — Črna kava.
c)	Mesni riž v juhi. — Kranjske klobase z zeljem.
Angleško meso, obloženo s praženim korenjem in krompir-
jem. Krebulja v smetanovi omaki posebej v skledici.
Ocvrto jagnje s trijetom.
Pomarančna torta. — Črna kava.
Za postni dan.
c) Zeliščna juha z opečenimi žemljami.
Sardelne rezine z mesečno redkvijo.
Špinača z jajčnim kuhom.
Žabji zrezki ali ocvrta ščuka s solato.
Rižev narastek. — Kompot, — Str. — Črna kava.
586
Meseca maja.
a)	Možganova juha z opečenimi zemljami.
Špargeljni, zabeljeni s presnim maslom.
Zvite bržole, obložene z riževimi hruškami in praženim
kislim zeljem. — Gobna omaka.
Judovska pečenka s solato.
, Tirolski štruklji iz maslenega testa.
Pomarančni kompot. — Črna kava.
b)	Drobnjakovi štrukeljčki v juhi.
Telečji možgani z ribjo majonezo.
Govedina, obložena s spinačnimi klobasicami, glasiranim
krompirjem in kislimi gobicami. — Hrenova omaka.
Pečeno jagnje z brusnicami.
Lešnikova torta. — Sir. — Črna kava.
c)	Vranični pofezi v juhi.
Ponarejena gosja jetra z mrzlo sardelno omako.
Angleško meso, obloženo z zabeljeno solato in krompir-
jevimi hlebčki.
Pečen pršut z zelno in krompirjevo solato.
Kompot. — Sir. — Črna kava.
Za postni dan.
Grahova juha z v presnem maislu praženimi žemljami.
Špargeljni, zabeljeni s presnim maslom.
V kisu zakrknjena jajca s praženimi gobami.
Pečene postrvi, solata ledenka s trdimi jajci.
Švedski kuh s pomarančno peno. — Sadje. — Črna kava.
Meseca junija.
a)	Pešamljevi cmoki v juhi.
Telečja pašteta z mrzlo masleno omako.	. ,
Govedina, obložena z gorčičnimi kumarami in majhni®1
krompirčki. Ohrovt posebej v skledici.
Star petelin ali kokoš kot divjačina s trijetom.
Masleno pecivo. — Strjena jabolka. — Črna kava.
b)	Možganov fancelj v juhi.	•
Govedina, obložena s praženim rižem in praženimi goban
jurčki. Kolerabe posebej v skledici.
Pretaknjene telečje zarebrnice s solato.
Kompot. — Linška torta. — Sadje. Jagodov sladoled.
587
c) Sago v rumeni juhi.
Klobasa iz prašičje glave.
Govedina, obložena s črnimi koreninami in ocvrtim krom-
pirjem. Kisla repa posebej v skledici.
Ponarejen zajčji hrbet s praženim rižem in brusnicami.
Kavni jež. — Pomaranče.
Za postni dan.
č) Rumena ribja juha z ocvrtim grahom.
Raki z omako.
Zeleni grah s sagovim pudingom.
Ocvrta ščuka s solato. Kompot.
Marelični puding. — Sadje. — Črna kava.
Jleseca julija.
a)	Čista juha v skodelicah z opečenimi žemeljnimi koleščki.
Pitana kokoš v frikase.
Štajerske bržole, obložene z majhnimi krompirčki, peso in
možganovimi zvitki. Krompirjeva omaka.
Pečen prašič s solato.
Jagodov trijet. — Dunajski narastek. — Črna kava.
b)	Ocvrti krompirjevi cmoki v juhi.
Telečje klobasice z gorčico.
Parjeni priželjci z mavrahi ali jurčki, obloženi s polento.
Mlada gos s solato.
Krojaška torta. — Sadje. — Črna kava.
c)	Vranična klobasa z makaroni v rumeni juhi.
Dunajski puding z zeliščno omako.
Govedina, obložena s krompirjevimi zabeljenimi hlebčki,
svinjino in karfijolo. Fižolov hren posebej v skledici
zraven govedine.
Glasirane telečje prsi s solato berivko, s trdimi jajci.
Pecivo. — Kompot. — Kava.
Za postni dan.
č) Riževa juha z zelenim grahom.
Višnjevo kuhane postrvi z oljem in kisom, obložene s karfi-
jolo in kislimi gobami.
Zakrknjena jajca v kislični omaki.
Kuhani štruklji s kompotom.
Sadje. — Sir. — Črna kava.

588
Meseca avgusta.
a)	Riž v juhi s parmezanom.
Mrzle, višnjevo kuhane postrvi z zeliščno omako.
Pljučna pečenka z genoveško omako, obložena z nadeto
čebulo, pečenim krompirjem in svežim grahom.
Ocvrti piščanci s solato.
Dinja s sladkorjem. — Sir. — Kava.
b)	Meseni zavitki v rumeni juhi.
Maslena pašteta z možgani.
Govedina, obložena z nadeto bučo, s presnim maslom, z
zabeljenim novim krompirjem.
Nadeta pečena goska s solato.
Penasta torta. — Sladoled s cevkami. — Črna kava.
c)	Testeni polžki v juhi.
Pišče z majonezo.
Srnakovo stegno, obloženo s sirovimi polmesci, praženimi
gobami in omako od pečenke.
Grahova pašteta z masleno omako.
Koštrunove zarebrnice s trijetom.
Maraskinova krema. — Sadje. — Črna kava.
Za postni dan.
č) Rumena juha s parmezan-rižem.
Ribji zrezki s postnim frikase.
Karfijola s smetanovo omako in praženim rižem.
Pečena riba mrena s solato.
Maraskinov narastek.
Jagodov zmrznjen punc v kozarcih. — Črna kava.
Meseca septembra.
a)	Jajčna kaša v juhi.
Govedina z nadetimi kumarami in zabeljenim malim
ohrovtom.
Priželjčeva pašteta s kaperno omako.
Pečene jerebice s solato.
Punčeva torta. — Grozdje. — Črna kava.
b)	Jetrni riž v juhi.
Ribja solata z zeliščno omako.
Srnjakov hrbet s krompirjevo polento in nadeto kumaro.

589
Ocvrti možgani s špinačo.
Pečene race s solato.
Piškotni zvitek in beljakovo pecivo. — Grozdje.
c) Jajčni rezanci v rumeni juhi.
Razsoljeni jezik z nastrganim hrenom in gorčico.
Govedina, obložena z nadetimi paradižnicami in pečenim
krompirjem. Kumarčna omaka.
Pečeni piščanci z mešano solato.
Pecivo, posladkorjeni mandeljni.
Dinja s sladkorjem. — Črna kava.
Za postni dan.
č) Koreninina juha.
Postrvi z ribjim aspikom.
Pražene gobe s posajenimi jajci.
Pečen menek s solato.
Zmrznjeni cebra-krem s pecivom. — Sir. — Črna kava.
Meseca oktobra.
a)	Juha z jetrnim kuhom.
Maslena pašteta s telečjimi jeziki.
Govedina, obložena s krompirjevim pirejem in sladko repo.
Paradižnikova omaka.
Pečeni kljunači, obloženi z rezinami. Solata.
Cesarski puding z vanilijevo peno.
Grozdje, hruške in breskve. — Črna kava.
b)	Francoska juha.
Govedina, obložena s praženim zeljem in mesenimi hlebčki.
Žemeljni hren.
Golobja pašteta.
Zvita ledvična pečenka z glavno solato in trdimi jajci.
Maslena torta. — Grozdje in hruške. — Črna kava.
c)	Juha z zdrobovim fanceljnom.
Nadeti kruh.
Govedina, obložena s praženim rižem in praženimi gobami
jurčki in kumarčna omaka.
Pečene mlade divje race s francosko solato.
Kompot. — Čokoladni kuh z jajčno peno.
črna kava.
590
Za postni dan.
č) Ječmenčkova juha z gobami.
Cel krompir s presnim maslom.
Želvina obara z drobtinovimi cmoki.
Ocvrta riba s solato.
Limonov narastek.
Štrjeno mešano sadje. — Črna kava.
Meseca novembra:
a)	Minestra-juha.
Priželjčeva klobasa z mrzlo masleno omako.
Goveje meso, obloženo z malim ohrovtom in ocvrtimi
krompirjevimi vložki. Cesarska repa, v skledici zraven
mesa.
Pašteta s telečjimi jeziki.
Pečena raca s solato. — Indijski krapi.
Grozdje. — Črna kava.
b)	Vranična juha z jajčnimi rezanci.
Jetrne klobase z gorčico.
Goveje meso, obloženo z ohrovtovo potico, ocvrtimi bučami.
Posiljeno zelje v skledici.
Jelenov hrbet s cesarsko skorjo. Brusnice posebej v skledi.
— Črna kava.
c)	Priželjčeva juha.
Riževe klobase z gorčico.
Parjene bržole, obložene z zabeljenim krompirjem in na-
deto zeleno. Omaka od bržol.
Pečena pura s solato.
Kompot. — Penaste rezine. — Črna kava.
Za postni dan.
č) Karfijolna juha z opečenimi žemljami.
Kuhana riba z majonezo.
Kuhan, pražen kostanj z ohrovtom.
Tirolski štrukelj s kompotom.
Čokoladna pena. — Pecivo. — Sadje. Črna kava.

591
Meseca decembra:
a)	Tolčena kokošja juha.
Stisnjena klobasa z oljem in kisom.
Goveje meso, obloženo s kislim stročjim fižolom, zabelje-
nim krompirjem in ocvrtimi možgani. Ohrovt posebej v
skledici.
Pečen kopun s solato. — Kompot. — Kava.
b)	Tolčena jetrna juha z opečenimi žemljami.
Pašteta iz divjačine, obložena z aspikom.
Zvita pljučna pečenka, obložena s krompirjevim štrukljem
in zabeljeno ohrovtovo glavico. Poprova omaka posebej
skledici.
Pečena goska s solato.
Kompot. — Dišavna torta. — Sadje. — Kava.
c)	Telečja kisla juha.
Riževe klobase z gorčico.
Biftki s krompirjevim pudingom in špinačo.
Pitana kokoš s solato.
Kompot. — Torta hrustavka. — Črna kava.
Za postni dan.
c) Čista ribja juha s v presnem maslu praženimi žemljami.
Marinirane sardine s trdimi jajci.
Jajčna jed v školjkah.
Kislo zelje in tirolski cmoki.
Rumov narastek. — Sir. — Črna kava.
Jedilni listi za pojedine.
a) Spomladi.
gumena, juha z jajčnim sirom.
vmjski pire v aspiku, obložen s klobaso iz svinjine, hrenom,
. aspikom, nadetim! jajci in vršički peteršilja.
pPargeljni s presnim maslom.
°narejen srnin hrbet, obložen z maslenimi rožički, kislimi
,r kumarami in ohrovtovimi klobasami. Omaka od srne.
polena pašteta s telečjim ragu.
Min? ^ Slace v kozarcih s cesarskimi piškoti.
Prašiček, pečen, z laško solato.
Tiw c®sarski puding z vanilijevo peno.
ta Štefanija. — Sadje. — Sladoled. — Črna kava.
592
b)	Poleti.
Stolčena kokošja juha s scvrtim grahom.
Kuhan sulec, obložen z aspikom, kislimi gobami, z rožami iz
sardelnega masla in sardelnimi kolobarčki.
Sočna pečenka s sardelami, obložena s kolerabami, rižem in
zelenim grahom.
Koštrunove zarebrnice s praženimi gobami.
Peč&ne mlade race.
Strjeno mešano sadje.
Florentinska torta. — Sadje. — Črna kava.
c)	Jeseni.
Rumena čista juha z možganovim sirom.
Telečji galantin, obložen s paštetkami iz svinjine, aspikom in
maslenimi rožami in trdimi jajci.
Pljučna pečenka na angleški način, obložena z višnjevim zeljem,
pečenim krompirjem in nadetimi paradižnicami. Poprova
omaka.
Nadeta karfijola z masleno omako.
Mlada pečena gos in solata ledenka s trdimi jajci.
Švicarski puding s pomarančno ali maraskinovo peno.
Indijanska torta. — Sadje. — Sladoled. — Črna kava.
č) Pozimi.
Stolčena jetrna juha z jajčnimi rezanci.
Nadeta prašičja glava, obložena z aspikom in gobami.
Zvite bržole, obložene s kropmirjevimi paštetkami, praženim
kostanjem in ohrovtovo potico. Kaprna omaka.
Razsoljeni goveji jezik s praženim kislim zeljem in s sago-
pudingom.
Pečeni fazani z mešano solato.
Kompot. — Pomarančna hladetina.
Hamburška torta. — Sadje. — Črna kava.
Pojedina na postni dan.
Rumena ribja juha z ribjim fancljem ali rižem.
Postrvi v aspiku, obložene z rakovimi repki, zvitimi sardelami
kaperami in trdimi jajci.
Jajčna jed pokrita.
Gobovi zrezki, krompirjev pire.
Pečena ščuka ali sulec s solato.

593
Čokoladni puding z vanilijevo peno.
Jagodova žolica. (Hladetina.)
Ruska punčeva torta. — Sadje. — Črna kava.
Pojedina zvečer,
a) Spomladi.
Rumena juha s finimi rezanci in perutninsko drobovino.
Narezana svinjska gnjat, obložena z aspikom, hrenom in presnim
maslom.
Maslena pašteta z možgani.
Pečeni piščanci, solata berivka z napol kuhanimi jajci.
Kavni jež. Holandski čaj s pecivom.
b)	Poleti.
Krepka rumena juha v skodelicah.
Obložene rezine.
Jagnječja obara z jajčnim kuhom.
Pečene mlade goske s solato ledenko in brusnicami.
Piškotna krema. — Torta hrustovka. — Sir.
c)	Jeseni.
Juha z jajčno kašo.
Možgani z majonezo.
Pečene klobase z gorčico.
Pečene jerebice. Solata z napol kuhanimi jajci.
Masleni krapi z jajčnim punčem. — Pecivo.
č) Pozimi.
7'rumena juha v skodelicah z opečenimi žemeljnimi koleščki.
^a|čja pašteta z aspikom in mrzlo masleno omako.
-abeljeni piščanci z zakrknjenimi jajci.
"majske zarebrnice s solato.
kompot. — Piškotna torta. — Punč s pecivom.
Pozni zajtrk.
a) Na mesni dan, prvi.
vf'	mleko, sveži rožički, fini šarkelj.
štete iz svinjine, obložene z maslenimi rožami in zelenim
p Peteršiljem.
°®arančna torta. - Sadje.
Slo*enska kuharica.	38
594
Drugi.
Kava z dobrim mlekom ali kakao z mlekom ali brez njega.
Zajčja ali jetrna pašteta, narezana ter obložena z aspikom in
zelenim peteršiljem.
Pišingerjeva torta. — Sadje. — Sir.
b) Na postni dan, prvi.
Holandski čaj z rumom in s spenjeno sladko smetano.
Obložene rezine s presnim maslom in medom.
Masleni krapi in penaste plošče. — Sadje.
Drugi.
črna kava, dobro mleko, sveži rožički, zdravilni šarkelj.
Marinirana tunina, obložena z rakovimi repki, trdimi jajci in
limonovimi koleščki.
Masleno pecivo ali kaka torta. — Sadje.
Malo kosilo.
a)	Na mesni dan, prvo.
Rjava juha v skodelicah in opečeni žemeljni koleščki.
Piščanci v solati, obloženi z aspikom, kaperami in vršički peter-
šilja.
Zabeljena jagnjetina z ocvrtimi krompirjevimi vložki.
Biftki s posajenimi jajci in glavnato solato.
Zmrznjen jagodov puding s pecivom. — Sadje.
t
Drugo.
Kokošja juha v skodelicah z jajčjim rumenjakom.
Narezana prekajena gnjat s hrenom in aspikom. _ .
Pečene jerebice, fazan ali piščanci z brusnicami ali kakim drugi
kompotom.
Pecivo. — Sadje. — Sir.
b)	Na postni dan, prvo.
Narezan mariniran losos, obložen s sardinami, sardelnimi kol°
barčki in limonovimi koleščki.
Maslena pašteta s postnim ragu.
Čokoladna pena s cevkami. — Holandski čaj z rumom.
595
Drugo.
Obložene rezine s sardelnim maslom.
Višnjevo kuhane postrvi v aspiku.
Mehki sir in presno maslo.
Topli jajčni punc s pecivom.
Nasveti, kdaj lahko pripravljaš meso
sledečih živali
s posebnim ozirom na čas, v katerem je prepovedano streljati divjačino.
Kopi jena kokoš (poulard) in kopuni jeseni in pozimi.
Domače race od avgusta do februarja.
Gosi od septembra do februarja.
Mlade gosi junija in julija.
Purani od oktobra do februarja.
Koštrunovo meso od julija do septembra.
Jagnjetina je najboljša od 3—4 mesece stare živali.
Svinjsko meso od oktobra do marca.
Meso mladega prašiča celo leto.
Divji prašič od novembra do februarja.
Jeleni od junija do srede septembra.
Divje koze od jeseni do januarja.
Srne od julija do februarja.
Zajci od septembra do januarja.
Jerebice jeseni.
Kljunači (Schnepfen) jeseni.
Gozdna jerebica ali orehovka (Haselhuhn) jeseni.
Fazan od oktobra do januarja.
cela jerebica jeseni.
Prepelica od avgusta do oktobra.
Brinovka spomladi in jeseni.
Djvji petelin aprila in maja.
JJrvje race jeseni.
Ostrige pozimi.
Raki od maja do septembra.
™°rski raki pozimi.
Morski pajki pozimi.
* °jži pozimi do velike noči.
^elva (Schildkrote) pozimi in spomladi.
Jabe spomladi.
»asoljene, prekajene in marinirane ribe celo leto.
Morske ribe, katere se razpošiljajo samo v mrzlih letnih časih.
Postrvi najboljše v mesecih: maj, junij, julij.
38*
596
Samokuhar (samokuhalnik).
Da samokuhalnik ustreza svojemu nanjenu, moramo po-
sodo z razgretimi jedili obdati samo s slabimi prevodniki toplote,
ker jim le na ta način ohranimo za kuhanje potrebno toploto.
Pri tem kuhanju pa ne izgube jedila svojega prijetnega okusa
in redilnih snovi, ker iz zaprte posode para ne more uhajati,
' Samokuhalnik si lahko naredi vsakdo sam. Sestoji iz skri-
nje, ki naj je zbita iz desk. Pokrov mora skrinjo dobro zapirati.
V to svrho je dobro, če se pritrdijo na pokrov in skrinjo zapi-
ralne kljuke. Tudi na konceh skrinje naj se pritrdijo držaji, da
se skrinja lažje prenaša. Dno skrinje naj se dobro natlači 5—7 cm
nadebelo s slabimi prevodniki toplote, n. pr. s slamo, žaganjem
ali z lesno volno. Najbolj se priporoča fina lesna volna, ki se
da dobro natlačiti in ker ne prhni tako hitro kakor slama ali
žaganje. Potem se postavita v zaboj dva lonca 6—8 cm vsak-
sebi, ali se pa postavijo 4 lonci, najprej dva drug vrh drugega
in potem še druga dva prav tako v enaki razdalji kakor je pove-
dano za prva dva lonca. Zdaj se zatlačijo še okrog loncev vsi
prazni prostori z volno kolikor mogoče tesno prav do pokrova
loncev. Tako zatlačeni lonci se parkrat zasučejo, da dobe pravo
lego, v katero bomo pozneje pri kuhanju postavljali lonce z vre-
limi jedili. Nato se prazni lonci odstranijo. Da pokrijemo lonce
tudi povrh, naredimo pod pokrovom skrinje blazinico, nekoliko
večjo od votline skrinjinega pokrova. Napolni naj se z lesno
volno, da se z njo lahko dobro izpolni prostor med pokrovi
loncev in skrinje. (Glej sliko 12.)
Namesto skrinje se lahko pripravi primerna košara, ki Pa
jo je poprej treba dobro obložiti s kakim starim časopisnim pa-
pirjem in šele potem natlačiti s slabimi prevodniki toplote, kakor
že povedano. Votline za lonce in površje med votlinami lahko
prevlečeš s kako močno tkanino, ki jo pritrdi ob straneh z majh-
nimi žebljički.
Posoda, v kateri kuhamo jedila, je lahko železna emajh-
rana, prstena ali pločevinasta emajlirana ali drugačna; vendar
se priporoča vporaba emajliranih posod, ker se hitreje segrejejo
in ne vplivajo nanje različne kisline. Tudi se priporočajo 1<®C1
z gibljivimi ročaji, ki se zapognejo tesno čez pokrove, da ne
more uhajati para iz loncev. (Glej sliki 13 in 14.)
Vporaba samokuhalnika je zelo preprosta. Posode, v
katerih nameravaš postaviti v skrinjo jedi, napolni z njimi tako,
da manjka pri vsaki posodi komaj za dva prsta do pokrova-
Zdaj postavi posode z jedmi na vroč štedilnik, jih osoli, zabeli M
prideni potrebne začimbe. Tako pripravljene jedi naj stoje ija
vročem prostoru, da zavro ter vro določen čas. Čas predkuhanja
J
593
je odvisen od kakovosti živila, ki ga hočemo postaviti v samo-
kuhalnik. Meso n. pr. naj vre 20—25 minut, leča, ječmenček
20—25 minut, suh fižol, grah, posušene zelenjave, prekajeno
meso je treba zvečer pred vporabo namočiti ter zjutraj pred-
kuhati 20—30 minut. Kar se tiče bolj mehkih živil, n. pr. riž,
kaša, ribana kaša, rezanci, makaroni, cmoki, vložki in slično,
zadostuje kratko predkuhanje 5—7 minut. Ker se jedi v samo-
kuhalniku z močjo zaprte pare zmehčajo, je skrbeti za to, da
živila dobro vro in da loncev ne odkrivamo neposredno preden
jih nameravamo postaviti v samokuhalnik in da jih postavimo
vanj kolikor mogoče hitro, pokrijemo z blazino in pokrovom in
zataknemo s kljuko. Zato je dobro, da ti pomaga še kdo, kadar
moraš naenkrat več posod postaviti v samokuhalnik.
Jedila naj ostanejo v samokuhalniku 4—6 ur, pa tudi
dalje jih lahko pustiš, ne da bi jim kaj škodovalo. Medtem ko so
jedi v samokuhalniku, ga nikdar ne smeš odpirati. Če bi ga
vendarle odprla iz kateregakoli vzroka, bi morala jedi iznova
zavreti in postaviti nazaj.
Kadar hočeš pripraviti obed iz živil različne kakovosti,
moraš paziti na to, da so vsa jedila enako dolgo v samokuhalniku
in sicer toliko časa, kolikor je treba za najtrša jedila, kef meh-
kejšim jedilom, kakor že rečeno, nič ne škoduje, ako čakajo v
skrinji na ona jedila, ki jih je treba, dalj časa kuhati.
Če imaš samokuhalnik pripravljen za več posod, pa hočeš
katerikrat kuhati morda samo v eni ali dveh posodah, takrat je
dobro, da zavreš v vseh ostalih posodah vodo ter jo postaviš z
jedili vred v samokuhalnik. Na ta način se ti jedila skuhajo bolje
in imaš s kuhanim obedom vred tudi vročo vodo, da lahko po
obedu pomiješ posodo. Samokuhalnik odpri po vsaki uporabi,
da se prezrači.
Jedila, kuhana v samokuhalniku, so z malimi izjemami
zelo dobra, samo da so prej, preden jih postavimo v samokuhal-
nik, dobro pripravljena. Tudi se priporoča samokuhalnik zato,
ker se s tem prihrani mnogo časa, zlasti pa kuriva.
Kako pripravno je to na deželi, če zna gospodinja uporab-
ljati samokuhalnik. Lahko že zjutraj, ko kuha zajtrk, obenem
pripravi in postavi jedila za kosilo v samokuhalnik. Tako oprav-
lja lahko nemoteno ves dopoldan druga opravila, ne da bi skrbela
za kosilo. Opoldan samo odpre skrinjo in takoj lahko postavi
kosilo na mizo. Tako tudi, ako gredo kdaj delavci daleč od doma
na delo v gozd, na travnike ali njive, jim gospodinja lahko po-
pravi že pred odhodom v samokuhalniku obed, postavi skrinjo
s kosilom na voz pa se odpeljejo z njim; odprejo si jo lahko
sami. Gospodinji je pa prihranjene mnogo skrbi, kdo bo pelja'
ali nesel kosilo.
599
Nekateri jedilni listi,
po katerih lahko pripravimo jedila za samokuhalnik; namenjena
so za 6—8 oseb.
1.	Juha z rižem (govedina naj se kuha z rižem).
2.	Sladko zelje.
3.	Krompir v koščkih.
Razlaga:
Juha: V lonec, ki drži 3x/2 h deni 2% 1 vode, 3/i—1 kg govedine,
juhne zelenjave, približno 2 dkg soli, in ko juha že kakih
15 minut vre, prideni še 25 dkg izbranega in opranega riža;
posodo pokrij in je ne odkrivaj več.
Sladko zelje: 1U/2 kg osnaženega zelja popari, odcedi in deni v
lonec, prideni prežganje, ga zalij, osoli, prideni še malo
kumene, ga dobro razmešaj in pokrij, da zavre.
Krompir: 2y2—3 kg krompirja olupi, zreži na koščke, deni v
lonec v vrelo vodo, ga osoli in zabeli pa pokrij. Ko že juha
vre 25 minut, in tudi vse drugo pokrito dobro vre,
postavi hitro v samokuhalnik, pri čemer naj ti pomaga še
ena oseba. Dobro pokrij in zapri; tako naj ostane 4—5 ur.
1.	Kruhovi cmoki v rumeni juhi.
2.	Fižol zabeljen.
3.	Kisla repa.
Razlaga.
Kruhovi cmoki: 50 dkg kruha ali žemelj zreži na kocke, zabeli
jih s 6 dkg masti, s čebulo in zelenim peteršiljem, polij
s 3/s 1 mleka in z enim ali dvema jajcema, malo osoli in
potresi z 12 dkg moke, rahlo zmešaj in naredi cmoke.
Juha: V 3 dkg masti zarumeni par koleščkov čebule, peteršilja,
korenja in skorjico kruha; zalij z vodo. Ko vre nekaj minut,
precedi juho in deni vanjo cmoke, da vro.
Fižol: 3/4—1 kg fižola večer pred vporabo namoči, potem operi,
deni kuhat v vrelo vodo, ga osoli in zabeli.
Repa: 1 kg kisle repe deni v vrelo vodo, jo osoli in zabeli s
prežganjem iz 2 žlic masti, malo čebule in 2 žlic moke.
Ko jedila že v vseh loncih vro 20—25 minut, jih postavi
v samokuhalnik, kjer naj ostanejo 4—5 ur.
...	.	-v.	.	,	'

600
1.	Zdrobovi vložki v mesni juhi.
2.	Govedina, krompirjevi rezanci.
3.	Kolerabe.
Razlaga.
Juha: V lonec deni 2% 1 vode, 3/«—1 kg govedine, juhne zele-
njave in sol.
VlQŽki: Vmešaj 7 dkg presnega masla ali masti, 2 jajci, 2 žlici
mleka in malo soli; v to zamešaj % 1 pšeničnega zdroba.
Čez nekaj minut zakuhaj vložke v vrelo juho.
Krompirjevi rezanci: Olupi in skuhaj 1 y2 kg krompirja, ga
odcedi, zmečkaj, osoli, prideni 1 jajce in 1/'2 kg moke, dobro
zmešaj in naredi okrogle svalke. Zakuhaj jih v vrelo slano
vodo; kuhane odcedi, oplakni in zabeli.
Kolerabe: IV2 kg kolerab olupi, razreži na kocke in popari z
vrelo vodo, vodo odcedi in deni kolerabe v drugo vrelo in
slano vodo. Zelenjavo razreži na rezance, jo prevri, vodo
odcedi in deni zelenjavo k prvi vreli kolerabi. Naredi pre- v
žganje iz 2 žlic masti, čebule, peteršilja in 2 žlic moke,
deni ga h kolerabi, dobro razmešaj, malo popraj in pokrij,
da vre. Ko že vse dobro vre 20 minut, postavi v samo-
kuhalnik, kjer naj ostane 4—5 ur.
1.	Rezanci v rumeni juhi.
2.	Krompirjeva omaka.
3.	Zdrobov pečenjak.
Juha: Zarumeni v žlici masti par koleščkov čebule, korenja,
peteršilja in skorjico kruha. Zalij z vodo in osoli; ko vre
nekaj minut, precedi in zakuhaj v vrelo vodo rezance iz
30 dkg moke, iz 2 jajc in malo vode.
Krompirjeva omaka: Deni v lonec iy2—2 kg olupljenega ter na
kocke zrezanega krompirja, lorberjev list, rumeno prežga-
nje iz 2 žlic masti, čebule, peteršilja in 3 žlic moke. Omako
dobro zmešaj, osoli in pokrij, da zavre.
Zdrobov pečenjak: Deni v lonec 21 mleka, 1 dkg soli, 5 dkg slad-
korja, 8 dkg masti, še bolje presnega masla. Ko mleko vre,
vsuj vanj medtem ko mešaš, 1 obilen liter pšeničnega
zdroba. Ko je zdrob gladko zamešan, pokrij lonec in ga
porini na kraj štedilnika. Ko jedi v vseh loncih dobro vro,
jih postavi v samokuhalnik, kjer naj ostanejo 3—4 ure.
Razlaga.
601
Opazka: Kadar vzameš zdrobov pečenjak iz samokuhalnika, ga
z vilicami razdrobi.
1.	Ječmenček v juhi.
2.	Svinjina, kislo zelje.
3.	Češpljev ali jabolčni kompot.
Razlaga.
Ječmenček: Deni v vrelo vodo 35 dkg izpranega ječmenčka,
2 olupljena krompirja, 1 koren in koreninico peteršilja;
vse naj bo razrezano na kocke. Nadalje deni 1 kg že prej
omite svinjine, potrebno sol, malo timeza, česna in lorber-
jev list. Lonec pokrij, da vre.
Zelje: V vrelo vodo deni 1 kg kislega zelja in ga osoli, naredi
svetlo prežganje iz 2 žlic masti, čebule in 3 žlic moke ter
deni v zelje. Dobro ga zmešaj in pokrij, da vre.
Češplje: V vrelo vodo deni 1 kg češpelj, malo cimeta in po okusu
sladkorja; dobro pokrij, da zavro. — Ko jedi že vro 25
minut, jih postavi v samokuhalnik, kjer naj ostanejo 4 do
5 ur.
1.	Francoska juha z rižem.
2.	Goveji gulaš s krompirjem.
3.	Jabolčna čežana.
Razlaga.
Francoska juha z rižem: Nareži na rezance 25 dkg korenja, toliko
kolerabe, ohrovta, eno zeleno, koreninico peteršilja in če
imaš nekaj zelenega graha in špargeljnov. Zarumeni na
2 žlicah masti žlico drobno zrezane čebule, prideni vse pri-
pravljene zelenjave in jih prepraži, potresi nanje 3 žlice
moke in zali j z vrelo vodo; nato prideni 15 dkg riža in osoli,
dobro premešaj in pokrij lonec, da juha vre.
Gulaš: Deni v lonec 2 žlici masti, 2 žlici čebule in ko ta zarumeni,
1 kg na koščke zrezanega govejega mesa, potresi nanj žli-
čico paprike. Ko se meso malo prepraži, potresi nanje 2 žlici
moke, premešaj in prideni drobno zrezanega česna, timeza,
kumene, lorberjev list in 1 y2 kg olupljenega ter na kocke
zrezanega krompirja. Zalij vrelo vodo, dobro premešaj,
osoli in pokrij, da zavre.
Jabolčna čežana: Olupi, zreži na krhljičke 1 y2—2 kg jabolk, deni
jih v vrelo vodo, pridepj malo cimeta in po okusu sladkorja.
602
Dobro pokrij, da zavro. (Kadar jih vzameš iz samokuhal-
nika, jih pretlači.) — Ko vse jedi že vro 20 minut, jih
postavi v samokuhalnik, kjer naj ostanejo 4—5 ur.
1.	Ribana kaša v juhi.
2.	Segedinski gulaž.
3.	Sadjevec.
Razlaga.
Ribana kaša: V vrelo vodo zakuhaj ribano kašo iz 35dkg moke,
1	jajca in malo vode. V žlici masti zarumeni malo čebule, jo
deni v kašo in osoli; premešaj in pokrij, da vre.
Segedinski gulaž: Na dveh žlicah masti zrumeni žlico čebule, deni
vanjo 1—l1/^ kg na koščke razrezanega svežega prašičjega
mesa, potresi ga s soljo in papriko. Ko se je meso malo
prepražilo, mu prideni 1 y2 kg prevretega in odcejenega
kislega zelja, 2 pretlačena paradižnika in 2 žlici moke, ki si
jo zžvrkljala s 1 smetane. Gulaž premešaj in pokrij, da
zavre.
Sadjevec: 1 kg svežega sadja osnaži, olupi in zreži na koščke ter
deni v vrelo vodo, prideni prežganje, sladkorja, cimeta in
malo soli. Dobro zmešaj in pokrij. Ko je že vse vrelo
20 minut, postavi v samokuhalnik, kjer naj ostane 3—4 ure.
1.	Paradižnikova juha z rižem.
2.	Vampi s krompirjem.
3.	Češpljevi cmoki.
Razlaga.
Paradižnikova juha: Deni v kožico žlico masti, žlico čebule in
par koleščkov korenja; ko to malo zarumeni, potresi 3 žlice
moke, premešaj in prideni 1 kg paradižnikov, zalij in pre-
mešaj. Ko so paradižniki mehki, precedi juho in zakuhaj
vanjo 25 dkg riža in osoli. Dobro pokrij, da zavre.
Vampi s krompirjem: iy2 kg že prej kuhanih in na rezance zre-
zanih vampov deni v vrelo vodo in osoli. Olupi, zreži na
kocke 1 y2 kg krompirja in ga deni k vampom. Naredi
žganje iz 2 žlic masti, čebule in 3 žlic moke in ga zamešaj
med vampe; prideni še drobno zrezanega česna in timeza,
dobro premešaj in pokrij. (Kadar vzameš vampe iz samo-
kuhalnika, jih kisaj in popraj.)
Češpljevi cmoki: Namoči v mrzlo mleko 12 dkg kruha, ki ga raz-
močenega rahlo ožmi in mu prideni 5 dkg presnega masla,
2	jajci, malo soli in približno 3/41 moke; vse to dobro zmešaj-
603
Deni testo na desko, ga razvaljaj za nožev rob debelo, raz-
reži za dlan velike ploščice, zavij vanje sveže češplje brez
koščic ali pozimi suhe pa malo prevrete češplje. Gotove
cmoke deni v vrelo slano vodo ter jih pokrij, da zavro. Ko
vse vre 7 minut, postavi v samokuhalnik, kjer naj ostane
3 ure.
1.	Kašnata juha.
2.	Pljuča s krompirjem.
3.	Kuh iz sveže smetane.
Razlaga.
Kašnata juha: V 2Y21 vrele vode zakuhaj 30 dkg v vroči vodi
večkrat oprane kaše in jo osoli; iz žlice masti, čebule in
2 žlic moke naredi prežganje ter ga zmešaj v kašo, prideni
majerona, in jo pokrij, da zavre.
Pljuča s krompirjem: Olupi in zreži na kocke iy2 kg krompirja in
ga deni v lonec; razreži na rezance iy2 kg že prej kuhanih
pljuč, naredi prežganje iz 2 žlic masti, čebule in 3 žlic moke,
deni vanje pljuča, razmešaj in deni h krompirju, zalij z
vročo vodo in osoli, prideni lorberjev list, malo timeza in
dobro pokrij, da zavre. (Kadar vzameš pljuča iz samo-
kuhalnika, jih lahko okisaš.)
Kuh iz sveže smetane: Tega naredi kakor napisano (glej št. 1494),
ga postavi v vročo vodo, da zavre. — Ko vse jedi že 5 minut
vro, jih postavi v samokuhalnik, kjer naj vro 2—3 ure.
1.	Meseni zavitki v juhi.
2.	Govedina, posiljeno zelje.
3.	Krompirjevi cmoki.
Razlaga.
Mesni zavitki v juhi: Deni v 21/121 vode :V4—1 kg govejega mesa,
2 dkg soli in juhne zelenjave. Ko že juha nekaj minut vre,
deni vanjo zavitke, ki jih naredi kakor opisano na str. 87,
štev. 171. Pokrij, da zavre.
Posiljeno zelje. 2 kg zelja nareži na rezance in ga popari in od-
cedi. V dveh žlicah masti zarumeni malo čebule, žlico slad-
korja in 3 žlice moke. Prežganje deni v lonec k zelju, prilij
malo kisa in vrele vode, prideni mu še malo kumene in
potrebno sol; dobro ga zmešaj in pokrij, da zavre.

604
Krompirjevi cmoki: Že prej ali zvečer skuhaj iy2 kg olupljenega
krompirja, ga odcedi in zmečkaj, prideni eno jajce, malo
soli in 45 dkg moke. Testo razvaljaj pol prsta debelo, v žlici
masti zarumeni žlico čebule in 2 žlici drobtin. S tem zabeli
testo, ga tesno zavij in vpodobi cmoke, jih deni v slano vodo
in pokrij, da zavro. — Ko vse jedi že 25 minut dobro vro,
jih zloži v samokuhalnik, kjer naj ostanejo 4—5 ur.
1.	Krompirjeva juha.
2.	Telečja obara.
3.	Pražen riž.
Razlaga.
Krompirjeva juha: Olupi in zreži na drobne kocke 1% kg krom-
pirja, deni ga v lonec in zalij z vročo vodo. Naredi temno
prežganje iz 2 žlic masti, čebule in 3 žlic moke in ga deni
h krompirju. Prideni še malo česna, lorberjev list in soli.
Dobro pokrij, da zavre.
Telečja obara: Zarumeni v dveh žlicah masti žlico čebule, prideni
1 kg na koščke zrezanega telečjega mesa. Ko se malo pre-
praži, potresi nanj 2 žlici moke, malo majerona, limonove
lupine, kisa, potrebno sol in vode. Dobro premešaj in pokrij,
da zavre.
Pražen riž: V dveh žlicah masti zarumeni malo čebule, prideni
i/2 kg opranega riža, l3/* 1 vrele vode in 15 gr soli; premešaj
in pokrij, da zavre. — Ko vse vre 7 minut, deni vse v samo-
kuhalnik, kjer naj ostane 3—4 ure.
1.	Stročjega fižola juha.
2.	Parjen koštrun z repo.
3.	Zdrobov kuh.
Razlaga.
Stročjega fižola juha: Zreži na poševne koščke 1 kg svežega stroč-
jega fižola in ga deni v iy2 1 vrele slane vode. Olupi in zreži
na drobne kocke 1 kg krompirja in ga deni k fižolu. Naredi
svetlo prežganje iz 2 žlic masti, čebule, peteršilja in 3 žlic
moke, ga zalij, razmešaj in deni v juho. Prideni še malo
majerona in lonec pokrij, da vre juha.
Parjen koštrun z repo: V lonec deni žlico masti, malo čebule in
1 kg posoljenega koštrunovega mesa, potresi nanj malo
kumene, s šetrajem ali timezom strtega česna in 1 %—2 kg
olupljene, na listke ali kocke zrezane ter poparjene repe-
Prilij vrele vode in pokrij, da zmes zavre.
r
605
Zdrobov kuh: Skuhaj mehko 18 dkg pšeničnega zdroba v 3/» 1
mleka s 7 dkg presnega masla in malo soli. Hladnemu
zdrobu primešaj 10 dkg sladkorja in 6 rumenjakov (mešaj
10 minut!). Nato rahlo primešaj od 6 beljakov trd sneg.
(Lahko tudi 1 pecivni prašek). Kuh deni v pomazan, z drob-
tinami potresen model, ga pokrij in postavi v lonec v vrelo
vodo, tako da je vode do3/« modela. Tudi lonec dobro pokrij,
da vre. — Ko vsa jedila že vro 20 minut, jih urno postavi
v samokuhalnik, kjer naj ostanejo 4—5 ur.
PO-
KAZALO.
Stran
Uvodna pojasnila.
Najnavadnejši kuhinjski izrazi.
Prežganje (Einbrenn) ....	1
Pariti (diinsten) ............1
Pražiti (riisten)..............2
Potolči, stlačiti..............2
Peči......................2
Mlad prašiček..............3
Kopun....................3
Poulard....................3
Piščanec..................4
Ocvreti (backen)............4
Kuhanje v sopari............4
Zvrniti (stutraein) ..... i. ■	5
Opeči....................5
Pecivo....................5
U mešati (abtreiben)..........6
Naličiti (dressieren)..........6
Žvrkljati (sprudeln, quirlen) . .	7
Stepati v sneg..............7
Speaiti....................7
Pretlačiti (passieren)..........7
Precejati..................7
Mazati mtodele..............8
Pa|nirati..................8
Pretikanje s slanino..........8
Kvasiti (beizen)............8
Kako se pripravi kvaša ....	9
Kvaša druga................9
Marinirati............9
Masirati (glacieoren)..........9
Glas (glace)................9
(glace) iz divjačine ...	10
Oviti ...........10
Domača perutnina.
Kako spoznati mlado perutnino
od (stare...........10
Kako zaklati in snažiti perut-
nino ..........11
Kako pripravimo divjo perutnino	12
Straji
Kako pripraviš fazana in kakšen
naj bo • ........13
Jerebice.........13
Kljunač..........13
Brincuvke.........13
Divji golobje........13
Kako je pripraviti divjačino.
Divji zajec ........13
Kako spoznati mladega zajca od
starega.........14
Srna...........14
Divja koza.........14
Jelen...........14
Divji ptrasič........14
Medved..........14
Govedina.
Kako se razdeli govedina ...	15
Tele razdelimo nai sledeče dele	16
Posamezni deli teleta ....	16
Prekajeno telečje jBtegno ...	16
Svinjina.
Kako se pripravi svinjina . .	16
Napol doraslo prase .....	17
Kako ravnati z dorafctlim pra-
šičem .........17
Meso prašiča se razdeli v sle-
dečje 'dele.......17
Kako se lahko porabijo posa-
mezni kosi mesa.....17
Kako razsoljevati in kaditi meso	17
Prekajeni prašičji vratnik ...	18
Kako shraniti meso v masti . .	19
Razno meso.
Koštrunovina........19
Jagnjetina.........19
Kozje meso........19
Kozliček........- •	19
608
Stran |
Ribe.
Kako osnažiti Jribe.....19
Kakšne ribe kupi |in kako jih
uporabi.........20
Prekajene ribe.......20
Kako se navadne ribe razdele	21
Sladkovodne ribe.
1.	Losos (der Lachs) ....	21
2.	Glavatica (Lachsforelle) . .	21
3.	Sulec.........21
4.	Postrv.........21
5.	Lipan (die Asche) ....	21
6.	Smoj ali smuč (Hechtbarsch
oder Schill).......21
7.	Ostriž ali okun (KluBbarsch)	21
8.	Som.........22
9.	Menjek (Aalraupe) ....	22
10.	Jegulja........22
11.	Ščukaj..................22
12.	Karp..................22
13.	Karaš (Karautsche) ....	22
Morske ribe.
14.	Morski jezik (Seezunge) . .	22
15.	Lokarda (Makrele) ...	22
16.	Tuna (Tunfisch).....22
17.	Ljubin (Seebarsch, branzin)	22
Raki.
Veliki morski rak ali jastog
(Hummer).....' .	23
Žabe.
KiiJko jih pripraviš.....23
Gobe.
Uvod ..........23
Razlikovanje užitnih «d strupe-
nih gob........24
Kako je gobe nabirati ....	24
Pripravljanje gob......25
Razdelitev gob po skupinah . .	26
Cevaste in luknjičaste gobe.
1.	Užitni goban, jurček (Stein-	26
Pilz)..........26
2.	Žolčasti goban (Gallemohr-
ling, Ritterling).....26
Stran
3., 4., 5., 6. Vražji goban (Salans-
pilz), volčji goban (Wolfsir6hr-
ling), noroglavka (Hexenpilz),
svinjski goban (Dickfufi) . . 26
7.	Bronasti gobani (Bronzen-
rohrling)........27
8.	Brezji goban ali kapucinarka
(Birkenpilz, Kapuzinerpilz) . 27
9.	Turek ali kozak (Rothaut-
rohirling)........27
10.	M.uslenka (Butterpiiz, Ring-
Pilz)..........27
11.	Laška gobanja ali lični goban
(Zierlicher Rohrling) ... 27
12.	Peščenka (Sandpilz) .... 27
13.	Kostanjevka (Maronenpilz) . 27
14.	Slinavka ali ovčarka (Schmer-
ling)..........27
15.	Kravjačai (Kulipilz) .... 28
16.	Mavel (Ziegenlippe) .... 28
16 a. Možek ali kozji parke! jc
(Ziegenfufi)....... 28
17.	Žemijevec (Semmelpilz) . . 28
18.	Ovčje vime (Schafeuter) . 28
Platničarke ali listižaste gobe, splošno
glive imenovano (Bliitterpihe).
19., 20., 21. Šampinjoni .... 28
22.	Strupeni kukmak ali krom-
pirjevka (Knollenbliitter-
schwamm)........29
23.	Rdeča mušnica (Fliegenpilz) 29
24.	Blagva, karželj, žrdana (Kai-
serling) ........29
25.	in 26. Pegasta mušniica ali
krastavka (Pantherschwamm)
in siva mušnica ali bisernica
(Perlschwamm) .....29
Golobice.
27.	Bljuvna golobica (Speitaub-
ling) .........3U
28.	Krhka golobica (Sproder-
29.	Škodljiva golobica (Stinktaub-
ling)..........30
30.	Užitna golobica (Speisetaub-
ling)..........
31.	Zelenkasta golobica ali sivka
(Giriinlicher Taubling) . ■ • du
31 a. Zelena golobica ali zelenka
' (Gruner Taubling) . . • • d
32.	Zlata golobica ali zlatica
(Goldtaubling) ....-■ 6
609
Stran
33.	Dežnica ali solnčnik (Parasol-
schwamm) .......30
34.	Tintnica ali čopasti tintar
(Schopf-, Tintenpilz) .... 30
35.	in 36. Polževka (Schneckling) 30
37.	Slivariea ali mokarica (Mehl-
schwamm).......31
Kolobarice (Ritterlinge).
38.	Prusnica ali tigrasta kolobar-
nica (Getigerter Mais:h\vamm) 31
38 a. Majnikova kolobarnica ali
jurjevka (Mairassling) ... 31
39.	Zelenkasta ali pesnata kolo-
barnica (Echter Ritterling) . 31
40.	Medena kolobarnica (Honig-
Riterling) .......31
41.	Zajčki ali kloboičasta kolo-
barnica (Geselliger Ritterling) 31
42.	Zimska kolobarnica (Girauer
Ritterling)........31
Sehlice ali museroni.
NaiVadna sehlica ali drobir
(Suppenpilz).......31
M. Dišeča sehlica ali klinčnica
(Nelken-Sch\vindling) .... 32
Lukovka (Lauschschwindling) 32
45 a- Vijoličasta selilica (Lack-
blauttng)...........32
Šlorovke.
Žveplenjača ali žveploglavka
(Schwefelkopf)......32
™na| štorovka ali jelševka
(Hockfech wam m).....32
' Sivorumema štorovka ali mraz-
n'ca (Hallimasch, Honigblatter-
49P«Z)...... ... 32
Kumena ali hrapava štorovka 33
Mlečnice (Milchlinge).
Užitna sirovlca (Echter Reizr
oi ..........33
• strupena aii kosmata sirovlca
52 irlft-Reizkar)......33
■nrusevka ali pečurka (Bratt-
Rdečerjava mlečnica (Rot-'
od pauner Milchling).....33
•poprova miečnica (Pfeffer-
milchling) ........ 33
^venska
kuharica.
Stran
Bodičarke ali ježevke (Stachelpilze).
55.	Strniščni ali žemljasti ježek
(Semmelstachelpilz, Stoppel-
shvvamm)........33
56.	Rjavi ježek ali srna (iiabichl-
schwanj|:n).......33
57.	Žolčasii ježek (Gallenstache-
ling)..........34
M
Gubaste gobe ali lisice (Faltcnpilze,
Runzlinge).
58.	Navadna ali užitna lisička
(Pfifferling, Eierpilz)..... 34
59.	Napačna lisičkal (Falscher
Gelbling)........34
60.	Mrtvaška trobenta (Totentrom-
pete).........34
61.	Rumena trobenta (Gelbliche
Kraterelle).......34
Bctičaste ali grmičaste gobe (grive,
Keulenpilze).
62.	Rdeča griva ali medvedje tač-
ke (Rotes Hahnenkammchen,
Barentatze).......34
63.	Rumena) griva ali lisičja par-
keljci (Gelber Ziegenbart) . . 34
Jamičastc gobe (smrčki ali hrčki).
64.	Užitni mavrah (Speise-Mor-
chlel).......i. • 35
65.	Koničasti mavrah ali gorski
smrček (Spitzmorchel) ... 35
66.	Kapčasti mavrah ali turški
smrček (Kappchenmorchel) . 35
67.	Smrdljivi jtnavrah ali prosnica
(Stink- oder Gichtmorchel) . 35
Hrčki.
68.	Užitni hrček (Speiselorchel) . 35
69.	Orjaški hrček (Riesenlorchel) 35
70.	Jamičasti hrček (Grubenlor-
chel)..........36
Jajčaste gobe ali prašniee (Bovist).
71.	Tikvasta pralšnica (Flaschens-
taubling) . .......36
72.	Jajčasta prašnica ali krvnica
Eier-Bovist).......36
jy
610
Stran |
72 a. Orjaška prašoica (Riesen-
bovist).........36
73.	Strupena ali krompirjeva
pralnica (Kartoffel-Bovist) . .	3G
74.	Zvezdna prašnica (Wetter-
Erdstern)........3(5
Gomoljike (Trulfel).
75.	Zimska gomoljika -(Winter-
triifjel.........3G
76.	Poletna ali bela gomoljika
(Sommertriiffel) ..... 36
Slanina.
Zračna slanina.......37
Prekajena slanina......37
Paprikovana slanina.....37
Nasekana slanina ali zaseka . .	37
Kako se razpušča slanina ...	37
Kako postane goveja ali juhna
mast okusna.......38
Maslo.
Kako se kuha
Sardelno maslo
Sardelno maslo, drugo
38
38
38
Rakovo maislo ........38
šanipinjonovo maslo
Zeliščno maslo
39
39
Sir.
Špinačni sir........39
Sveži sir iz kislega mleka ...	39
Domači sir mohant.....39
Liptavski sir........40
Smetana.
Kako se dobi sladka, kako kisla
smetama........40
Sladka smetana za pene (Sclilag-
rahm>........	40
Presno maslo........40
Dišave.
Zeliščne in domače zrnate dišave	40
Inozemske dišave......41
Nekatere priprave k raznim jedilom.
Sekanica, prva.......43
Sekanica, druga.......43
Telečja sekanica.......43
Ledvična sekanica......43
Pljučna sekanica.......43
Prašičja sekanica, prva
Prašičja sekanica, druga
Jeti 'na sekanica .
Sekanica iz divjačine
Salmii iz divjačine .
Mesni ragu, prvi .
Mesni ragu, drugi .
Postni ragu
Postna sekanicai
Ribja sekanica
Rakova sekanica
Kruhov pešamel
Močnati pešamelj
Močnati pešamelj za nesladka
jedila.....
Kako se kuha zelenjava
Razno.
Lešnikova zrna . . .
Mandeljni . .
1'injole.....
Črne vinske jagode .
Kuhan in pečen kostanj
Testo.
Stran
Vlečeno, testo ....
Testo za jajčne krpe .
Kuhano testo ....
Vinsko testo ....
Vinsko testo brez jajec
Pivno testo ....
Jajčno testo ....
Angleško testo . . .
Krhko testo, prvo . .
Krhko testo, drugo .
Krhko testo s praškom,
Prosto krhko testo . .
Fino linško testo . .
Tržaško testo ....
Sirovo testo, prvo . .
Sirovo testo, drugo . .
Krhko testo s praškom,
Masleno testo ....
Hitro masleno testo .
Masleno testo brez jajc
Ohlapno testo . . .
prvo
drugo
Kreme, polivi in pene
Vanilijeva krema ....
Kavna krema.....
Čokoladna, krema ....
Limonova ali pomarančna krema
Maraskinova krema . . . • •
Vinski šato......• ■
43
41
44
44
44
44
45
45
45
45
45
46
46
47
47
47
49
4,9
49
50
50
50
51
51
51
51
51
51
52
52
52
Stran
Šato z limono in pomarančo . .	52
Vanilijeva krema, preprosta . .	52
Malinov šato ........52
Odcedkov poliv......52
Sadni poliv, pirvi.....52
Sadni poliv, drugi......52
Čokoladni poliv.......52
Beljakova pena z vanilijo ...	53
Beljakova pena z limonovim
sokom.........53
Beljakova pena z ,ma!raskinom .	53
Marelična pena.......53
Mlečna pena........53
Kavna pena........53
Čokoladna pena ........	53
Orehova pena, prva.....53
Lešnikova afld mandeljnova pena	53
Pene, s katerimi nadevamo moč-
nate jedi.
Vanilijeva pena ......53
Jajčna pena........53
Maraskinova pena......54
Lešnikova ali mandeljnova pena	54
Orehova pen|a, druga.....
Kako naj se sestavljajo jedilni
listi.....'.'....
Nekatera pojasnila ....
PRVI ODDELEK.
Juhe.
Mesne juhe.
Navadna juha . . .
Rumenal ali rjava juha
Juha za bolnike . .
Francoska juha . .
Tolčena kokošja juha
Tolčena jetrna juha .
Jetrna juha drugačna
Vranična juha . . .
Vrajnična juha drugačna
Tolčena možganova juha .
Možganova juha drugačna .
Ponarejena možganova juha
Ragu juha mesna . . . .
Ragu juha, druga .
Priželjčeva juha . .
Ponadova juha .....
Obarna juha iz telečjih kosti
Golobja juha ...
Minestra juha . .
Telečja kisla juha .
Klahel juha . . .
54
54
55
56
56
56
56
57
57
57
57
57
57
57
58
58
58
58
59
59
59
59
59
60
Postne juhe.
22.	Rumenai postna juha
23.	Zelenjavna juha .
24.	Rumena ribja juha
25.	Bela ribja juha
26.	Čista ribja juha
27.	Rakova juha .
28.	Žabja juha
29.	Žabja juha kisla
30.	Želvina juha .
31.	Ragu juha postna
611
Stran
60
60
60
60
61
61
61
61
61
62
Gobove juhe.
32.	Navadna gobova juha . . .
33.	Kisla gobova juha . . . .
34.	Gobova juha s smetano . .
35.	Gobova juha s krompirjem
36.	MaVrahova (smrčkova) juha
37.	Šampijonova ali kukmakova
juha ....
38.	Polževa juha .
39.	Ostrižja juha .
40.	Zeliščna juha .
41.	Ohrovtova juha
42.	Zeljna juha .
43.	Špinančna juha
44.	Karfijolna juha
45.	Špargljeva juha
46.	Grahova juha .
47.	Grahova juha z
48.	Fižolova juha .
49.	Stročjega fižola juha
50.	Paradižnikova juha .
51.	Štajerska juha . .
52.	Lečna juha ....
53.	Krompirjeva juha .
54.	Krompirjeva juha s smetano
55.	Krompirjeva juha pretlačena
56.	Krompirjeva juha sladka
57.	Juha pire......
58.	Krompirjeva juha s testenino
59.	Koreninska juha
60.	Smetanova juha
61.	Zdrobova juha
62.	Prežgana juha .
63.	Močnikova juha
64.	Juha s krpicami
65.	Riževa juha .
66.	Ječmenčkova juha z gobami
67.	Ječmenčkova juha z zelenja-
vami........
68.	Kašnata juha.....
69.	Vinska juha.....
62
62
62
63
63
63
63
64
64
64
64
64
65
65
65
65
65
65
65
66
66
66
66
66
66
67
67
67
67
67
67
67
67
68
68
68
39*

612
Stran
70.	Jabolčna juha......68
71.	Češpijeva juha.....69
72.	Češpijeva juha drugačna . .	69
73.	Pivna juha.......69
74.	Čokoladna juha.....69
75.	Mlečna juha.....69
76.	Mandeljnova juha ....	69
77.	Ponadova juha ......	69
78.	Drobtinova juha.....69
79.	Kruhova juha......70
80.	Češnjeva juha.....70
81.	Krepka juha......70
82.	Jagodna juha......70
DRUGI ODDELEK.
Zakuhe.
83.	Gobova rižota . .
84.	Telečja rižota . .
85.	Perutninska rižota
86.	Svinjska rižota .
87.	Paradižnična rižota
88.	Grahova rižota
89.	Rižev meridon .
90.	Rakov meridon .
91.	Rakov meridon, drug
92.	Riževi cmoki . . .
93.	Riževa juha . . .
94.	Parmezanov riž . .
95.	Meseni riž . . . .
96.	Riževi štrukeljci . .
97.	Prosti rižev štrukelj
98.	Zdrobovi štrukeljci .
99.	Slaninski štruklji .
100.	Ocvirkov štrukelj
101.	Kašnati štrukelj . .
102.	Štruklji s svinjino .
103.	Mesni štruklji . . .
104.	Pljučni štrukelj . .
105.	Mesen štrukelj pečen
106.	Pljučni ali meseni štrukel
pečen......
107.	Drobtinov štrukelj .
108.	Štrukelj iz sekanice
109.	Ledvičen štrukelj .
110.	Štrukelj s svežo slana
111.	Pražen ječmenček .
112.	Kuhani ječmenček .
113.	Sago v juhi ....
114.	Pljučna juha . . .
115.	Pešamelj-cmoki . .
116.	Možganovi cmoki .
117.	Možganovi zvitki . .
118.	Mesni pofezi . . .
70
71
71
71
71
71
71
72
72
72
72
72
72
73
73
73
73
73
73
74
74
74
74
74
75
75
75
75
75
75
76
76
76
76
76
77
119. Možganovi pofezi ....
' 120. Vranični poiezi ....
121.	Vranična klobasa . . .
122.	Možganov štrukelj . . .
123.	Francoski pešameij-ianceij
124.	Ohrovtov fancelj ....
125.	Piškotni fancelj, prvi . .
126.	Piškotni fancelj, drugi . .
127.	Cesarski zvitek za v juho
128.	Ocvrti grah......
129.	Ocvrti grah iz tekočega testa
130.	Ocvrti krompirjevi cmoki .
131.	Kuhani krompirjevi cmoki .
132.	Krompirjevi cmoki s slanino
133.	Krompirjevi cmoki s svinjino
134.	Krompirjevi cmoki z žem-
ljami.........
Krompirjevi cmoki, fini . .
Krompirjevi vložki ....
Krompirjevi kuhki ....
Krompirjev fancelj ....
Solnograške klobasice . . .
Ponarejeni mavrahi ....
Žemeljni cmoki s svinjino .
Jetrni cmoki......
Jetrni vložki ..... •
Jetrni riž.......
Jetrni fancelj......
Dvobarvni fancelj . . . •
Jetrni kuh.......
Jetrni sir......- •
Jajčni sir.......
Jajčni sir, drugi.....
Vranični zvitek
Vranična klobasa z makaroni
Nadeta vranična klobasa . •
Nadeti cmoki......
Drobtinovi cmoki . . • •
Možganov kuh......
Možganov sir (Consomme) •
Možganove rezine (šnite) . •
Mešan vranični kuh . • •
Ocvrt vranični in drobtinin
fižol........•
Jetrne ocvrte ježice . . • •
Klobasa iz rezancev . • • ■
Pečenkina klobasa z maka-
SlE
135
136
137
138.
139.
140.
141.
142.
143.
144.
145.
146.
147.
148.
149.
150.
151.
152.
153.
154.
155.
156.
157.
158.
159.
160.
161.
162.
163.
...........•
164.	Pečenkina klobasa z drob-
njakom......' '	86
165.	Drobnjakovi štruklji • • '	gfi
166.	Štrukelj s parmezanom • ■	g(»
167.	Peteršiljev štrukelj	gi
168.	Zeliščni štrukelj •••'.'	gt
169.	Masleni krapčki ..••.'
613
Stran
Pečenkini cmoki ocvrti . .	87
Mesni zavitki......87
Jajčna kaša.......87
Rezanci........88
Pekatete na juhi.....88
Nastrgana kaša.....88
Testeni polžki......88
Krpice........88
Močnik.......88
Vliti rezanci......88
Močnati vložki......88
Močnati vložki prosti ...	89
Testeni riž.......89
Zdrobovi vložki.....89
Zdrobovi cmoki.....89
Zdrobova juha.....89
Žemeljni cmoki.....89
Nadeti žemeljni cmoki . .	89
Mozgovi cmoki.....90
Ajdovi žganci......90
Ajdovi žganci s krompirjem .	90
Ajdovi žganci s kašo ...	90
Ragu-fancelj......90
Grahov fancelj.....90
Zdrobov fancelj .....	91
Prosti zdrobov fancelj ...	91
Fancelj iz žemelj ....	91
Kruhov fancelj prosti ...	91
Ribji fancelj......91
Ribji cmoki.......91
200.	Rakovi cmoki......92
201.	Rakov štrukelj.....92
202.	Testeni grah......92
203.	Rezanci iz jajčnih krp ...	92
TRETJI ODDELEK.
Kaj deneš mesne dni po juhi na mizo?
170.
171.
172.
173.
174.
175.
176.
177.
178.
179.
180.
181.
182.
183.
184.
185.
186.
187.
190.
191.
192.
195.
194.
195.
196.
197.
198.
199.
204.
207.
208.
209.
210.
211.
212.
213.
214.
215.
218.
Obložena šunka.....
Kako se prašičevo ali suho
telečje stegno v testu peče
Klobasa iz svinjine . . .
Paštetke s svinjino . . .
Svinjski pire v aspiku .
Svinjski pir§ v aspiku, okra
šen ........
Prekajena prašičja rebra .
Telečje klobasice ....
Prašičeve klobasice . ■
Riževe klobasice ....
Cesnove klobasice . . ■
Navoidne prašičje klobasice-
Pečenice.......
Solnograške pečenice . •
92
92
93
93
93
94
94
95
95
95
95
95
95
217.
218.
219.
220.
221.
222.
223.
224.
225.
226.
227.
228.
229.
230.
231.
232.
233.
234.
235.
236.
237.
238.
239.
240.
241.
242.
243.
244.
245.
246.
247.
248.
249.
250.
251.
252.
253.
254.
255.
256.
257.
258.
259.
260.
261.
262.
263.
264.
Stran
95
96
96
96
ao
96
97
97
97
Riževe klobase ....
Jetrne klobase ....
Jetrne klobase drugače .
Jetrne klobase tretje vrste
Krvave klobase prve vrste
Krvave klobase druge vrsie
Krvave klobase tretje vrste
Krvave klobase četrte vrste
Krvave klobase pete vrste .
Mavželjni.......97
Kranjske klobase .... 98
Salame, prve......98
Salame, druge......98
Prašičja glava s hrenom . . 99
Prašičje noge v hladetianp. ■ 99
Goveji gobec v hladetini . . 100
Pljučna pečenka v hladetini
(aspiku)........100
Razsoljen goveji ali svinjski
jezik v hladetini.....100
Telečji ali svinjski jezik v
omaki........100
Klobasa iz prašičje glave in
kož..........101
Klobase iz prašičje glave in
kož s krvjo.......101
Jezikova klobasa.....101
Nadet želodec......101
Telečja glava ali noge s hre-
nom .........102
Telečja glava z omako ■ • • 102
Telečji galantin.....102
- - - ....... 102
103
103
103
104
104
104
104
105
105
105
105
106
106
106
106
107
107
107
108
108
108
Galantin v obliki ribe
Telečja klobasa, prva . . .
Telečja klobasa, druga . •
Priželjčeva klobasa . . . .
Klobasa iz prašičje glave .
Praišičji jezik v kisli omaki
Telečji jezik z laško omako
Razsoljen jezik ....
Goveji jezik v namaki .
Dunajski puding ....
Ponarejena gosja jetra .
Jetrna mrzla klobasa, prva
Jetrna mrzla klobasa, druga
Krvava mrzla klobasa .
Gosja jetra v hladetini (as-
piku) ......
Jetrna pašteta . \
Telečja pašteta . .
Zajčja pašteta . . •
Ponarejena tunina .
Teletina kot galantin
Galantin z genoveško omako
Genoveška omaka . . . .
614
265.
266.
267.
268.
269.
270.
271.
272.
273.
274.
275.
276.
277.
278.
279.
280.
281.
282.
283.
284.
285.
286.
287.
288.
Kaj
289.
290.
291.
292.
293.
294.
295.
296.
297.
298.
299.
300.
301.
302.
303.
304.
Stran
Puran, kopun, kokoš, pišča-
nec ali priželjci z genoveško
omako........109
Pitana kokoš v frikase . .	109
Piščanci v frikando . . .	109
Kokošja salata.....110
Mesna francoska salata . .	110
Možgani s sladko majonezo	110
Možgani z ribjo majonezo .	110
Možgani z majonezo v školj-
kah ........111
Priželjc v školjkah . . . .	111
Strjeni piščanci v školjkah .	111
Vložen frikase.....112
Bela vložena majoneza . .	112
Vložen aspik......112
Telečji možgani v hladetini	113
Aspik, čisti......114
Ribji aspik......114
Kljunač z mrzlo salmi-omako	115
Obložene rezine (Sand\vichs)	115
Obložene rezine z rakovim
maslom........115
Obložene rezine s sardelnim
maslom........115
Obložene rezine s presnim
maslom in medom ....	116
Nadeti kruh, prvi ....	116
Nadeti kruh, dragi ....	116
Nadeti kruh, tretji ....	116
ČETRTI ODDELEK.
se da postne dni po juhi na mizo.
Sesekani zrezki iz ščuke v
frikase........117
Prikase, postni.....117
Kuhane mrzle ribe ....	117
Riba z majonezo.....117
Riba s strjeno majonezo . .	118
Karp z zeliščno majonezo .	118
Riba z mrzlo masleno omako	118
Višnjevo kuhane postrvi . .	118
Višnjevo kuhane tople ribe .	119
Višnjevo kuhane postrvi,
mrzle.........119
Glavatica (Lachsforelle) z
majonezo.......119
Postrvi v aspiku.....119
Ribji puding, prvi ....	119
Ribji puding, drugi . . .	120
Morske ribe.
Morske ribe kuhane . . .	120
Marinirana riba tunina . .	120
305.
306.
i 307.
308.
i 309.
310.
311.
312.
313.
314.
315.
316.
317.
j 318.
319.
320.
321.
322.
223.
324.
325.
326.
327.
328.
329.
330.
331.
332.
333.
334.
335.
336.
337.
338.
339.
340.
341.
342.
343.
344.
345.
346.
347.
348.
349.
350.
351.
352.
353.
j 354.
Marinirana tunina, druga
Pečena mrzla riba . . .
Nasoljene ribe z oljem in k
som........
Slaniki z oljem in kisom
Pečene sardele ....
Na mrežici pečene sardele
Suha riba v obari . . .
Kako se polenovka namaka
Zabeljena polenovka . .
Piražena polenovka . . .
Polenovka s smetano . .
Polenovka, drugačna . .
Polenovka s krompirjem .
Polenovka na francoski na
čin.........
Polenovka s paradižnicami
GolaE od polenovke . .
Pečeni slaniki.....
Ocvrti slaniki.....
Slaniki v obari ....
Prekajene ribe v obari
Marinirani slaniki . . .
Prekajeni losos ali glava
Itica........
Morski veliki rak v solati
Morski veliki rak s topi
laško omako ....
Morski veliki rak s smetan
Morski majhni raki
Navadni raki ...
Rakova obara ....
Morski veliki raki z majo-
nezo ........
Morski pajek.....
Morski pajek po laški šegi
Želva v obari.....
Želva v črni omaki . . ■
Želve v lupini ....
Žabe v obari.....
Žabe s frikase-omako . •
Žabe zabeljene . , . •
Polži s hrenom ....
Polži s kislo repo . . •
Praženi polži.....
Polži v solati.....
Polži nadeti.....
Pečene ostrige . • • •
Surove ostrige . ■ • •
Školjke z limonovim sokom
Školjke z rižem . . . • •
Karfijola s praženim rižem
Krompir s presnim maslom
Maslene rože.....•
Maslene kroglice • •
Stran
120
121
121
121
121
121
122
122
122
122
122
123
123
123
124
124
124
124
124
12-1
124
125
125
125
125
125
125
126
126
126
126
126
127
127
127
127
127
127
128
128
128
128
128
128
129
129
129
129

615
Stran
PETI ODDELEK.
Jajčna jedila.
355.	Mavrahova jajčna jed . . .
356.	V kisli smetani zakrknjena
jajca .........
357.	Krompirjeva jajčna jed . .
358.	Krompirjeva pašteta za jaj-
čno jed......
359.	Polževa jajčna jed . .
360.	Rakova jajčna jed . .
361.	Rakova jajčna jed na drugi
načini........
362.	Rakova jed na tretji način
363.	Rakova jajčna jed na četrti
način........
364.	Rakovi vandeljci ....
365.	1'ešamelj, jajčna jed . .
366.	Nadeta jajca.....
367.	Nadeta jajca, druga . .
368.	Nadeta jajca, tretja . . .
369.	Nadela jajca, četrta . . .
370.	Francoska jajca ....
371.	Trda jajca s hrenom in sai
delami.......
372.	Jajčja jed s postnim ragu
373.	Špargeljnova jajčja jed .
374.	Grahova jajčja jed . . .
375.	Podinet.......
376.	Gobova jajčja jed . . .
377.	Ocvrta jajca s smetano ■
378.	Jajca z jezikom ....
379.	Zakrknjena jajca v kisu .
380.	Zajkrknjena jajca v kisliči
omaki |.......
381.	Rahla jajčja jed ....
382.	Jajčja pokrita jed . . .
383.	Gobice za jajčjo jed . .
384.	Pražene kumare s trdim
jajoi ........
jxw. Ljubljanska jajčja jed . .
386.	Jajčja jed iz suhih rib . ■
387.	Mehko kuhana jajca . . •
388.	Napol kuhana jajca ■ •
389.	Trdo kuhana jajca . . .
390.	Posajena jajca (Ochsemaju
gen)........
on1, -Jajčja jed kot potica ■ •
392.	Zakrknjena jajca v školjkah
393.	Jajčja jed v školjkah . .
3J4. Navadna jajjčja jed . . .
Jaigie klobasice ....
Jajčje klobasice, druge .
130
130
130
130
130
131
131
131
131
131
132
132
132
132
133
133
133
133
133
133
134
134
134
134
134
134
134
135
135
135
135
135
136
136
136
136
136
136
136
136
137
137
Stran
ŠESTI ODDELEK.
Različno goveje meso.
397.	Navadno kuhano goveje meso 137
398.	~ - ■
899.
400.
401.
402.
137
138
138
138
403.
404.
405.
406.
407.
408.
409.
410.
411.
412.
413.
414.
415.
416.
Roastbeef
Sesekana pečenka ....
Ponarejen srnin hrbet . .
Sesekani goveji zrezki . .
Meseni cmoki v paradižni-
kovi omaki......
Zvita pljučna pečenka . .
Pljučna pečenka na mrežici
pečena........
Pljučna pečenka s smetano 140
Pljučna pečenka s slanino
pretaknjena......140
Pljučna pečenka z mesno
omako........
Pljučna pečenka po načinu
divjačine.......
Pljučna pečenka kvašena .
Pljučna pečenka kakor zajec 141
Pljučna pečenka z genloveško
omako.......
Pljučna pečenka v testu .
Boeuf a la mode . . .
Bceuf k la, mode po angle
ško
Sočna pečenka ....
Goveje meso po francosk
šegi
139
139
139
140
140
140
141
141
14ii
142
142
143
417.	Goveje meso po laški šegi 143
418.	Angleško meso.....143
419- Lovsko meso..... . 143
420.
Angleško meso
Lovsko meso
Lovsko meso od ostalega
mesa
421.	Sočna pečenka z zelenjavami
in vinom......
422.	Sočna pečenka z zelenja
vami........
423.	Sočna pečenka z gomolj
kami....... •
424.	Sočna pečenka s paradiž
nicami.......
425.	Sočna pečenka s sardelami
426.	Sočna pečenka s čebulo .
427.	Pljučna pečenka s slanino
prevlečena.......
428.	Pljučna pečenka po ruskem
načinu
429.	Pljučna pečenka po angleško
430.	Parjenie bržole ....
431.	Pražene bržole s smetano
143
143
144
144
144
145
145
145
145
145
146
146
616
432.
433.
434.
435.
436.
437.
438.
439.
440.
441.
442.
443.
444.
445.
446.
447.
448.
449.
450.
451.
452.
453.
454.
Strun
Bržole s čebulo in peter-
šiljem ........146
Bržole s česnom.....146
Bržole po angleško ....	146
Bržole s sardelami ....	146
Laške bržole.......147
Bifteki na laški način .	147
Sesekani bifteki.....147
Bifteki navadni.....147
Angleški bifteki.....147
Biftekovi zvitki.....147
Goveji zrezki z rižem . .	148
Štajerske bržole.....148
Zvite bržole......148
Lovsko meso ......	148
Goveji golaž, navadni . .	148
Golaž po ogrski šegi . . .	149
Golaž drugače......149
Segedinski golaž ....	149
Volovski rep......149
Volovski jezik s poljsko
omako........149
Pretaknjen volovski jezik .	149
GoLatž na preprost način .	150
Goveji golaž po lovskem na-
činu .........150
SEDMI ODDELEK.
Omake.
Gorke omake.
455.
456.
457.
458.
459.
460.
461.
462.
463.
464.
465.
466.
467.
468.
469.
470.
471.
472.
473.
474.
475.
476.
Ribja omaka.....
Sardelna omaka ....
Rakova omaka ....
Holandska omaka . . .
Omaka iz mlade čebule .
Čebulna omaka ....
Gorka goroična omaka ■.
Porova omaka ....
Česnova omaka ....
Česnova1 omaka drugače
Koprova omaka ....
Hrenova omaka ....
Hrenova omaka z zemljam
Mandeljnov hren . • .
Omaka iz korenja . . •
Omaka iz korenja drugače
Omilka iz zelene . . .
Omaka iz kaper ....
Omaka iz drobnjaka . •
Omaka iz zelenega peteršilja
Omaka iz kislice . • •
Omaka iz timeza . . .
150
150
150
151
151
151
151
151
151
151
152
152
152
152
152
152
152
152
153
153
153
153
477.	Omaka iz kumar ....
478.	Omaka iz kislih kumar .
479.	Omaka iz kislega fižola .
480.	Kukmakova (šampijonova
omaka......
481.	Mavrahova omaka . . .
482.	Omaka iz gob jurčkov .
483.	Gobova omaka iz kuhanih
kislih gob......
484.	Zeliščna omaka ....
485.	Zelišča omaka drugače .
486.	Fižolova omaka ....
487.	Krompirjeva omaka . .
488.	Krompirjeva omaka, druga
489.	Omaka pljučne pečenke •
490.	Omaka od divjačine • .
491.	Španska omaka ....
492.	Omaka iz vranice . . ■
493.	Limonova omaka . . ■
494.	Limonova omaka drugačna
495.	Omafka iz ribezlja . . .
496.	Pomarančna omaka • ■ •
497.	Marelična omaka . ■ •
498.	Malinova omaka ....
499.	Jagodova omaka • ■ •
500.	Breskvova omaka . • •
501.	Omaka iz češpelj . . •
502.	Omaka iz grozdja . .
503.	Omaka iz vina ....
504.	Madejrska omaka . ■ •
505.	Omaka iz brusnic ■ • -
506.	Paradižnikova omaka . •
507.	Paradižnikova omaka dru-
gače ........
508.	Poprova omaka - ■ • ■
509.	Maslena omaka ....
Mrzle omake.
510.	Jabolčni hren.....
511.	Ja|bolčni hren drugače •
512.	Jajčni hren.....
513.	Jajčni hren s krompirjem
514.	Krompirjev hren . ■ •
515.	Fižolov hren.....
516.	Mrzla krompirjeva omaka
517.	Drobnjakova omaka . •
518.	Drobnjakova omaka
kruhom..... •
519.	Omaka iz kaper . . ■ •
520.	Zelenjavna omaka . • •
521.	Zmešana omaka . . • •
522.	Omaka od kavijarja
523.	Sardelna omaka . . ■ •
Stram
153
153
153

Sardelna omaka z rumenjaki
Fižolova omaka . . .
Tartarska omaka . .
Gorčična omaka . . .
Frikase majoneza . .
Frikase-omajka, mesna
Frikase-omaka, postna .
Oljnate omake (majoneze)
531.	Ribja majoneza .	. .
532.	Bela majoneza .	. .
533.	Zelišču p. majoneza	. .
534.	Mrzla ma)slena omaka .
535.	Maslena majoneza	. .
536.	Maslena majoneza,	druga
537.	Prosta majoneza .	. .
OSMI ODDELEK.
Prikuhe.
538.
539.
540.
541.
542.
543.
544.
545.
546.
547.
548.
549.
550.
551.
552.
553.
554.
555.
556.
557.
558.
559.
560.
561.
562.
563.
564.
565.
567.
568.
Ohrovt .......
Praženi ohrovt ....
Višnjevi ohrovt s kostanjem
Sladko zelje.....
Prisiljeno zelje ....
Prisiljeno zelje, drugače .
Praženo zelje .....
Praženo zelje s paradižniki
Praženo zelje, sveže . .
Višnjevo zelje.....
Zeljni štori......
Ohrovtove in zeljnate glave
pražene....... .
Mali ohrovt (Sprossenkohl)
zabeljen.......
Mali ohrovt s prežganjem
Zvit ohrovt......
Zabeljene ohrovtove glavice
Pražene ohrovtove glavice
Ohrovtove in zeljnate klobase
Nadeta zeljnata gla|va . .
Ohrovtova klobasa . . .
Ohrotova potica ....
Kislo zelje......
Kislo zelje, praženo . .
Kislo zelje z oljem . . .
Surovo ldslo zelje z oljem
Pečeno kislo zelje . . .
Pečeno kislo zelje z divjačino
Pečeno kislo zelje s suhim
ribami.......
Zapečeno zelje ....
Pašteta iz kislega zelja .
Sarmai .......
160
160
160
160
160
161
161
161
162
162
162
162
162
162
163
163
163
163
164
164
165
165
165
165
165
165
165
166
166
166
166
166
167
167
167.
167
168
168
168
168
168
168
169
169
169
617
Stran |	Stran
569.	Kolerabe........170
570.	Kolerabe, okisane ....	170
571.	Kolerabe s krompirjem . .	170
572.	Nadete kolerabe ....	170
573.	Kolerabe, pražene ....	172
574.	Rumene kolerabe ....	172
575.	Korenje........172
576.	Korenje, drugače ...	172
577.	Korenjevi koščki ....	172
578.	Kore:i)ijev pire......172
579.	Sladka repa......172
580.	Sladka repa, drugače ...	172
581.	Repa| s krompirjem ....	172
582.	Repa kosljanka.....173
583.	Repa krhljanka.....173
584.	Mlečna repa......173
585.	Posiljena repa.....173
586.	Kisla repa.......173
587.	Pražena kisla repa ....	173
588.	Črne korenine, zabeljene . ,	173
589.	Črne korenine s prežganjem	174
590.	Bele korenine (ovsen koren)	174
591.	Redkvična prikuha ....	174
592.	Redkvica kot priloga . . .	174
593.	Redkvična zelenjava kot špi-
nača.........175
594.	Špinača.......175
595.	Zabeljena špinača ....	175
596.	Špinačne klobase ....	175
597.	Špinačni kruh......175
598.	Špinačni puding.....175
599.	Špinača; za veliki četrtek .	175
600.	Kuhana solata.....176
601.	Kuhana solata z grahom . .	176
602.	Zelenjavni puding ....	176
603.	Zabeljena solata.....176
604.	Zabeljena solata; drugi načini	176
605.	Špargeljni, zabeljeni . . .	177
606.	Špargeljni v frikasš ...	177
607.	Špargeljnova potica ....	177
608.	Zabeljen grah v stročju . .	177
609.	Pražen grah......177
610.	Grah po angleško ....	178
611.	Zeleni grah s prežganjem .	178
612.	Angleški grah, drugače . .	179
613.	Grahova pašteta.....179
614.	Grahova potica.....179
615.	Krebulja v masleni omaki .	179
616.	Krebulja s kisom in oljem .	179
617.	Krebulja ali lisec kot špar
gelj.........180
618.	Trnocelj ali stahis ....	180
619.	Karfijola v omaki presnega
masla........180
620.	Karfijola v frikase ....	181
618
621.	Zapečena karfijola . . .
622.	Nadeta karfijola ....
623.	Nadeta kaafijolas, drugače
624.	Karfijolna potica z rižem
625.	Ocvrte karfijole ....
626.	Ocvrte karfijole, drugače .
627.	Karfijola s parmezanom .
628.	Zabeljena karfijola .. . .
629.	Buče ali cesarska repa
630.	Pražene buče.....
631.	Ocvrte buče.....
632.	Čuke, laške buče ....
633.	Kumare s slanino . . .
634.	Kumare s krompirjem .
635.	Pražene kumare ....
636.	Nadete kumare ali mlade
buče......
637.	Nadeta paprika . .
638.	Zeleni fižol v stročju
639.	Stročnat fižol s parajdižnik
640.	Zeleni bob......
641.	Fižol v stročju, zabeljen .
642.	Fižol v stročju, s smetano za
beljen.......
643.	Fižol v stročju s krompirjem
644.	Ocvrte črne korenine . .
645.	Mladi koruzni storži . .
646.	Zabeljeni hmeljevi vršički
647.	Nadeta zelena.....
648.	Zelena v masleni omaki .
649.	Artičoke.......
650.	Tolipeljni (Malancani) .
651.	Ocvrti tolipeljni (Malalncanf
652.	Pečene paradižnice na lašk
način.....
653.	Nadete paradižnice
654.	Nadete paradižnice
nadevom ....
655.	Nadeta čebula . .
656.	Pražena šalotka .
657.	Pražene gobe jurčki . .
658.	Pražene gobe na olju . .
659.	Nadete ocvrte gobe šampi
njoni, jurčki ali prusnice
660.	Ocvrte gobe, prve .
661.	Ocvrte gobe, druge . .
662.	Pražene gobe sirovke
prusnice ......
663.	Nadete gobe, pečene .
664.	Praženi smrčki . . .
665.	Gomoljke (trifeljni)
666.	Gobovi zrezki ....
667.	Gobovi hlebčki, prvi .
668.	Gobovi hlebčki, drugi .
669.	Gobova potica . . .
Stran
181
181
181
181
182
182
182
182
182
182
182
182
183
183
183
riževim
ali
184
184
184
184
185
185
185
185
185
185
185
185
186
186
186
186
186
186
187
187
187
188
188
188
188
188
188
188
189
189
189
189
190
190
Stran
670.	Obložene rezine z gobami . 191)
671.	Gobovi cmoki . . .
672.	Klobasice iz smrčkov
673.	Gobov zapečen krompir . . 191
674.	Gobe s paradižniki .
675.	Gobe s slanino . .
676.	Nadeti smrčki . . .
677.	Gobov puding......192
678.	Goveji zrezki z gobami in
irižem.......
67,9. Gobe z možgani.....192
680.	Krompir kot omaka . .
681.	Majaronov krompir
! 682. Okisan krompir . . .
683.	Knajpov krompir . .
684.	Parjen krompir s presnin
,maslom........
685.	Pražen krompir.....193
686.	Pražen krompir s smetano . 191
687.	Pečen krompir.....191
688.	Pritliški krompir .... 194
689.	Zabeljen krompir .... 194
690.	Višnjev krompir.....194
691.	Novi krompir......194
692.	Mali krompirčki . . . . 195
693.	Glasiran krompir . ... 195
694.	Nadet krompir.....1®
695.	Krompir s svinjino . .
696.	Krompirjev pire . . .
697.	Glasiran krompir, cel .
698.	Ocvrt krompir . . .
DEVETI ODDELEK.
Jedi, ki se dado k mesu, 1
p r i k u h i ali na p r i k u h o.
Razne krompirjeve priloge.
699- Krompirjevi rogljički in ko-
renje .........
700.	Krompirjevi hlebčki . • •
701.	Krompirjev štrukelj • • •
702.	Krompirjevi štrukeljčki • •
703.	Krompirjevi cmoki, veliki ■
704.	Krompirjevi ocvrti vložki •
705.	Krompirjevi rezanci • ■ •
706.	Krompirjevi polmeseci ■ •
707.	Krompirjeve paštete . • /
708.	Krompirjevi hlebčki s svi-
njino .......
709.	Krompirjevi krapi s sekanico
710.	Krompirjev puding . • • •
711.	Krompirjev puding, drugi •
196
197
197 i
197
197
197
197
193
218.
619
712. Krompirjeva polenta, .
71B. Krompirjevi upognjenci
714.	Sirovi upognjenci . .
715.	Sago-puding ....
716.	Puding iz gnjati . . .
717.	Parmezanov puding
718.	Pšenična zdrobova polenta
719.	Smetanova polenta . . .
Stran
.	199
.	199
.	199
.	199
.	199
.	200
.	200
.	200
Razni zrezki in ocvrto mesovje.
720.
721.
722.
723.
724.
725.
726.
727.
728.
729.
730.
731.
732.
733.
734.
735.
736.
737.
738.
740.
741.
742.
743.
744.
745.
746.
747.
748.
749.
750.
751.
752.
753.
754.
755.
756.
757.
Dunajske zarebrnice . . .	200
Dunajski zrezki.....200
Navaidnie telečje zarebrnice .	200
Naravni zrezki.....200
Navadni sesekani zrezki . .	201
Sesekani zrezki, dragi . .	201
Sesekani zrezki, tretji . . .	201
Telečja klobasa.....201
Telečji zvitki......201
Oblečeni zrezki.....202
Oblečeni jagnječji zrezki . .	202
Koštrunova zarebrnica v testu	202
Jagnječji zrezki v oblatih .	203
Jagnječje zarebrnice, nadete	203
Poteze........203
Nadeti ocvrti piščanci . . •	203
Ocvrte telečje ledvice . . .	204
Ocvrti golobje......204
Ocvrt kozliček ali ocvrto jag-
nje..........204
Ocvrta telečja glava ....	204
Ocvrte telečje noge ....	204
Ocvrti možgani.....204
Ocvrti priželjci.....204
Ocvrta jetra......204
Pečena jetra......204
Pražena jetra, najnavadnejša	205
Pražena smina jetra . . .	205
Polpete........205
Polpete, drugačne ....	205
Hlebčki iz svinjine ....	205
Hlebčki iz pečenke ....	206
Sirovi polumeseci ....	206
Masleni rožički.....206
Maslen venec......206
Haše-krapi.......206
Ragu-blazince......207
Ragu-krapi.......207
Ludriš-vandeljci.....207
Za postne dni.
Ragu-bobi.......207
Ragu-zvitki......208
'b0- Žabji zrezki......208
Stran
761.	Ribji zrezki.......208
762.	Ocvrte žabe......208
763.	Ocvrta želva......208
764.	Ocvrte sardele ......208
765.	Sardele, drugače.....208
766.	Ocvrti kapeljni.....208
767.	Ocvrta polenovka ....	208
768.	Pašteta iz polenovke ...	209
769.	Polenovka z grahom ...	209
770.	Gobov pire.......209
771.	Bobov pire......209
772.	Bob, zabeljen.......209
773.	Zeleni bob v masleni omaki	209
774.	Rakova klobasa.....209
775.	Raki v lupinah.....210
776.	Rakove klobasice ....	210
777.	Narastla jajčja jed ....	210
778.	Oblečena jajca.....210
779.	Lečnat pire.......210
780.	Grahov pire .......	210
781.	Fižolov pire......210
782.	Makaroni.......210
783.	Francoski omlet.....211
784.	Parmezanovi krapi ....	211
785.	Parmezanovi kolački ...	211
786.	Dunajska jajca.....211
787.	Minestra .......211
788.	Sardelno maslo z redkvijo .	212
789.	Presno maslo z jajci in sar-
delajmi........212
DESETI ODDELEK.
Obare (ajmohti).
790.	Parjena raca z ohrovtom . 213
791.	Parjena raca z vinom . . .	213
792.	Domače race kot divje . . 213
793.	Piščanci v obairi.....213
794.	Mlade kokoške, jarčice, ko-
punčki ali race,, belo praj-
žene.........214
795.	Kokoš v obari......214
796.	Piščanci v obari, na drug
način.........214
797.	Galantinova francoska obara	214
798.	Francoska stresena obara .	215
799.	Glasirane prsi.....215
800.	Glasirane jarice, kopuni ali
race.........215
801.	Kopunii ali jarčice z ostrižno
omako........215
802.	Kopuni ali jarčice v školjčni
omaki ........216
803.	Kopuni ali jarčice v frikase	216
620
804.
805.
806.
807.
809.
810.
811.
812.
813.
814.
815.
816.
817.
818.
819.
820.
821.
822.
823.
824.
825.
826.
827.
828.
829.
830.
831.
832.
833.
834.
835.
836.
837.
838.
839.
840.
841.
842.
843.
844.
845.
846.
847.
848.
Stran
Kopuni v sardelnem frikase	216
Jarčica (poulard) s kislo sme-
tano .........217
Kokoš v brodeti.....217
Star petelin ali kokoš v črni
omaki.........217
Pišče v papriki.....217
Pišče s papriko na drug na-
čin ..........217
Piščančeva rižota.....218
Rizi-bizi........218
Stara kokoš z rižem ....	218
Parjene telečje prsi ....	218
Telečje zarebrnice ....	218
Telečje zarebrnice v sardelni
omaki ........219
Telečje zarebrnice z jezikom	219
Telečje zarebrnice s smetano	219
Telečje zarebrnice z limo-
novo omako......219
Pretikano telečje stegno . .	219
Pretikano telečje stegno,
drug način.......219
Cesarske zarebrnice . . .	220
Zrezki s papriko.....220
Pretaknjene telečje zarebr-
nice .........220
Telečje srce v obari . . .	220
Parjeno telečje srce ....	220
Pečena telečja srca ....	221
Telečji golaž......221
Telečja obara......221
Telečja obara z zelenim gra-
čin..........221
Telečja obaraj z zelenim gra-
hom .........221
Ragu-obara.......222
Rjava ragu-obara.....222
Riž s teletino......222
Telečji rizi-bizi.....222
Parjeni priželjci z mavrahi .	222
Parjeni priželjci s smetano	223
Srbski golaž z rižem . . ,	223
Telečje ledvice v obari . .	223
Judovska pečenka ....	223
Telečje noge v obari . . .	223
Telečja glava v obari . . .	224
Priželjci v obari.....224
Priželjci, pražemli.....224
Telečja glava s smetanovo
omako........224
Telečja pljuča......224
Telečji vampi.....225
Vampi s slanino.....225
Vaimpi s paradižnicami . .	225
Strm
ku
849.	Telečji vampi s sardelami
850.	Telečji rajželjc v obari .
851.	Vampi po gosposkem načinu
852.	Frigana jetra.....
853.	Pražena jetra.....
854.	Pražena jetra s smetano .
855.	Jetra na laiški način . .
856.	Jetrna ragu-obara . . .
857.	Jetrna obara s smetano .
858.	Jetra od divjačine . . .
859.	Zabeljeno pišče ....
860.	Zabeljeni golobje . . .
861.	Zabeljena teletina . . .
862.	Telečje stegno v frikando
863.	Kopuni, kokoši ali race v fri
kando .......
864.	Golobje v frikando . .
865.	Telečji file v frikando .
866.	Kako naj se makaroni
hajo.......
867.	Makaroni kot priloga .
868.	Gobe z makaroni . . .
869.	Jetra z makaroni . . .
870.	Makatroni s smetano . .
871.	Goveji rep z makaroni
872.	Govedina z makaroni .
873.	Teletina z makaroni .
874.	Piščanci z makaroni .
875.	Stara kokoš z makaroni
876.	Makaroni s svinjino . .
877.	Makaroni s paradižniki
878.	Francoska obara . . .
879.	Kokošji golaž ....
880.	Piščanci ali kokoš v aspiku
881.	Koštrunove zarebrnice v
smetanovi omaki.....
882.	Koštrun s sladko repo . • •
883.	Parjen koštrun.....
884.	Koštrunovo stegno v kvasi
885.	Pršut v kvaši......
886.	Koštrunovo stegno s paradiž-
nicami ........
887.	Koštrunov golaž.....
888.	Zabeljen koštrun ....
889.	Koštrun, navadno kuhan •
890.	Parjen koštrun s krompirjem
891.	Parjen koštrun z zelenjavami
892.	Parjen koštrun na drugi na-
čin .........•
893.	Koštrunove zarebrnice na
navadni način......
894.	Parjen koštrun z ohrovtom •
895.	Koštrun z zelenim fižolom •
896.	Parjen koštrun s slaidko re-
po, na navaden način . • •
226
Ž27
22?
227
227
229
230
230
231
231
231
231
231
232
232
232
233
234
234
234
234
621
900.
901.
902.
903.
904.
905.
906.
907.
908.
909.
910.
911.
912.
,913.
914.
915.
917.
918.
919.
920.
921.
922.
923.
924.
925.
926.
927.
928.
929.
932.
933.
934.
Stran
Tržiške koštrunove bržole .	234
Koštrunova mešanica . . .	235
Koštrunove ledice, pražene	235
Koštrunova jetra, frigana .	235
Koštrunova močenica . . .	235
Jagnje v papriki.....236
Jagnje v obari.....236
Jagnječja obara s šampinjoni	236
Jagnječja jetra, pražena . .	236
Jagnje z zelenim grahom . .	236
Zabeljeno jagnje.....236
Zabeljen domači zajec . . .	236
Domači zajec v obari . . .	236
Domači zajec v papriki . .	237
Ponarejena tunina iz doma-
čega zajca.......237
Jetra domačega zajca . . .	237
Kuhana sVinjina, s hrenom .	237
Parjena svinjina.....237
Pražene svinjske zarebrnice	238
Prašičje zarebrnice, bolj hi-
tro ........' . .	238
Prašičje zarebrnice z iimono-
vim sokom.......238
Kuhana svinjska glava . .	238
Golaž jz svinjine.....238
Svinjski golaž s kislim ze-
ljem .........239
Prašičja ribica z gorčico . .	239
Svinjina, razseljena . . .	239
Parjena svinjina s kašo . .	239
Jetrna pečenka.....240
Prašičevo meso z rižem . .	240
Riž po turški šegi ....	240
Riž po laški šegi.....240
Golobje v črni omaki . . .	240
Golobje s salmi omako . .	241
Golobje v obari.....241
Drozgi in brinovke s polento	241
Zabeljena golobje ....	241
Parjene golobje prsi s salmi	242
Parjeni golobje.....242
Golobje z rižem.....242
Jerebice ali prepelice v rižu	243
Jerebice ali prepelice po lov-
ski šegi........243
Pišče kot kljunač ....	243
Postne obare.
Vidra, kvašena.....243
«40. Vidra v obari......244
oi« Bober> kvašen......244
«42. Bober, parjen......244
loobrov rep, parjen ....	244
Stran
944.	Postna račica......244
945.	Ranger ali liska ali postne
race brez razločka ....	244
946.	Postne race v črni omaki .	244
947.	Ribji brodet......245
948.	Ribe v brodetu na drug na-
čin ..........245
949.	Ribji golaž.......245
950.	Riba s krompirjem ....	245
951.	Karp v čmi omaki ....	246
952.	Ščuka v obari, po laškem
načinu........246
953.	Riba z vinsko marinado . .	246
ENAJSTI ODDELEK.
Paštete.
954.	Testeni model, prvi ...	247
955.	Testeni model, drugi . . .	247
956.	Testeni model, tretji ...	248
957.	Testeni model, četrti ...	249
958.	Testeni model, peti ...	249
959.	Male maslene paštete . .	249
960.	Maslene paštetke s svinjino	250
961.	Male skledice iz krhkega
testa, prve.......250
962.	Male skledice iz krhkega
testa, druge......250
963.	Skledice iz krhkega testa
s pokrovom......251
964.	Maslena pašteta s telečjim
iragii.........251
965.	Maslena pašteta z možgani .	251
966.	Maslena pašteta s postnim
ragu.........252
967.	Maslena pašteta s telečjimi
jeziki.........252
968.	Divji petelin ali divja raca
v pašteti.......252
969.	Golobje v črni omaki v pa-
šteti .........252
970.	Golobja salm-pašteta ...	252
971.	Volovski rep v pašteti . .	252
972.	Pašteta iz vampov s slanino	253
973.	Lutriš pašteta.....253
974.	Pašteta z vanilijo ....	253
975.	Cipina pašteta.....253
976.	Pljučna pašteta.....254
977.	Pljučna pašteta, druga . .	254
978.	Ribja pašteta......254
979.	Ribja pašteta s šatmpinjoni
ali gomoljikami.....254
980.	Pašteta iz divfačine ...	255
981.	Pašteta z divjimi golobi . .	255
622
I
Stran
982.	Pašteta z divjimi golobi ali
racami na drug način . . .	256
983.	Ruska pašteta s kljunačem .	256
984.	Ruski kruh......257
985.	Jetrni puding......za/
986.	Mrzla pašteta iz divjačine .	257
987.	Telečja pašteta.....258
988.	Pašteta iz gnjati.....258
989.	Pašteta iz gosjih jeter, prva	259
990.	Pašteta iz gosjih jeter, druga	260
991.	Pašteta iz gosjih jeter, tretja 260
992.	Pašteta iz perutninskih ieter 262
993.	Pašteta iz razne divjačine .	261
994.	Pašteta iz srne ali zajca . .	262
995.	Priželjčeva pašteta. . . .	262
996.	Priželjčeva pašteta, druga .	262
997.	Nadeta prašičja glava . .	263
998.	Prašičeva glava na dtrug na-
čin ..........264
999.	Prašičev galantin ....	264
DVANAJSTI ODDELEK.
Mesne pečenke.
1000.	Navatina telečja pečenka.	265
1001.	Pečeno telečje stegno . .	265
1002.	Telečje stegno, pretaknjeno
s slanino.......266
1003.	Telečje stegno s smetano .	266
1004.	Nizozemsko stegno . . .	266
1005.	Telečje stegno s sardelami	266
1006.	Marinirano telečje stegno 266
1007.	Telečje stegno kot galantin	267
1008.	Telečje stegno kot hambur-
ško stegno......267
1009.	Zvito stegno.....267
1010.	Španska pečenka ....	268
1011.	Zvita ledvična pečenka! . .	268
1012.	Telečje stegno ali ledvična
pečenka s paradižnicami .	268
1013.	Navadno nadete telečje prsi	268
1014.	Nadete telečje prsi po nem-
škem načinu.....268
1015.	Nadete telečje prsi z rižem	269
1016.	Nadete telečje pjrsi z jetr-
nim nadevom.....269
1017.	Nadete prsi na francoski
način........269
1018.	Nadete prsi na angleški
načini....." . .	269
1019.	Nadete pirsi po domače . .	269
1020.	Ocvrte telečje prsi ....	269
1021.	Pečeno koštrunovO stegno .	270
Stran
pe-
1022.	Koštrunova ledvična
čenka......
1023.	Marinirano koštrunovo ste
gno........
1024.	Marinirano koštrunovo ste-
gno na drug način
1025.	Zvitai koštrunova pečenka
1026.	Ocvrt kozliček . .
1027.	Navadno pečeno jagnje ali
kozliček......
1028.	Kraški koštrunček . •
1029.	S slanino pretaknjeno jag-
nje ........
1030.	Pečeno celo jagnje • •
1031.	Nadete jagnječje prsi .
1032.	Navadna prašičja pečenka
1033.	Marinirana svinjina . .
1034.	Marinirana svinjina s sme-
tano........
1035.	Prašičja pečenka s čebulo
1036.	Svinjina s kožo . .
1037.	Pečen pršut . . .
1038.	Prašičja pečenka po načinu
divjačine......
1039.	Prašičja ribica, ....
1040.	Prašičji bifteki ....
1041.	Prašičja ribica v mrežici
1042.	Prašičja ribica z drugimi
dišavami ....
1043.	Prašičje zarebrnice
1044.	Prašiček z jabolki ali
krompirjem.....
1045.	Mladi prašiček, nadet
rižem.......
1046.	Navadni mladi prašiček
Divjačina.
1047.	Kako se kvasi divjačina
1048.	Kvašena sma s smetano
1049.	Srnino stegno ali hrbet kot
peoenkai......
1050.	Srnino stegno s paradižni
cami.......
1051.	Marinirano srnino meso
1052.	Srna kot pečenka s spietano
1053.	Srnine zarebrnice . . •
1054.	Srna ali zajec v obari .
1055.	Jelenovo meso ....
1056.	Jelenov hrbet z ribezljevo
ali hečapečno omako .
1057.	Jelenov hrbet s cesatrsko
skorjo.....; •
1058.	Cesarska skorja * ■

1064.
1067.
1069.
1070.
1071.
1072.
1073.
1074.
1075.
1076.
1077.
1078.
1079
1080
1081
1082
1084
1085
1086
1087
1090
1091
1092
1093
1094
1095
1096
1097
1098
Stran
Jelenovo pleče parjeno . . 278
Navadno pečen jelenov hr-
bet ali pleče......278
Marinirano jelenovo meso .	278
Jelenov hrbet.....278
Jelenovi zrezki ....	278
Jelenov golaž.....279
Jelenov hrbet ali stegno
z zelenjavami.....279
Divji kozel parjen s sme-
tano ...... . . .	279
Divji kozel parjen z vinom	279
Kvašen divji z.tjec s sme-
tano .........279
Navadni pečeni zajčji hrbet	279
Pečeni zajčji hrbet s sme-
tano .........280
Divji zajec z vinsko omako	280
Mlad zajec v sekanici . .	280
Medvedove tace ....	281
Divji prašič kvašen . . .	281
Divji prašič parjen . . .	281
Divji prašič z zeljem . .	281
Domača perutnina.
Navaden pečen kopun, pou-
lard ali jarčica.....282
S slanino pretaknjen kopun	282
Kopuni kot divjačina ...	282
Oblečen kopun.....282
Parjena kokoš.....283
Parjena kokoš nai drug
način.........283
Nadeta kokoš.....283
Star petelin ali kokoš kot
divjačina.......283
Navadno pečeni piščanci .	284
Nadeti piščanci ....	284
Nadeti piščanci z grahovim
na/devom .......	284
Nadeti piščanci z žemeljnim
nadevom.......'	284
Ocvirti piščanci.....284
Navadno pečenj golobje .	285
Nadeti golobje.....285
Navadno pečen puran . .	285
Nadeti puran.....285
Nadeti puran na drug način	285
Pečena gos . . . * . . .	286
Nadeta gos......286
Pečena raca......286
Nadeta raca......286
1099
1100.
1101.
1102.
1103.
1104.
1105.
1106.
1107.
1108.
1109.
1110.
1111.
1112.
1113.
1114.
1115.
1116.
1117.
1118.
1119.
1120.
1121.
1122.
1123.
1124.
1125.
1126.
1127.
1128.
1129.
1130.
623
Stran
Divja perutnina.
Divji petelin.....286
Divja raca, ruševec (Birk-
hahn) in škarjavec . . .	287
Mariniran divji petelini .	287
Divji petelin s salmi rezi-
nami ........287
Divji petelin s smetano .	288
Mlad divji petelin . . .	288
Navadno pečena divja raca	288
Divja raca s smetano . .	289
Parjena divja iraca . . .	289
Divja raca s s;J mi rezanami	289
Divje gosi......289
Pečen fazan......289
Parjen fazan.....290
Fazan s salmi rezanimi .	290
Fazan s smetano ....	290
Pegatke (Perlhennen) . .	291
Navadne pečene jerebice,
leščarke in kotorne . . .
Kvašene jerebice ....	291
Parjene jerebice, leščarke
ali kotorne......291
Kvašene leščarke ....	291
Jerebične prsi s salmi-pa-
štetami........291
Kljunač, obložen z rezinami	292
Kljunač s salmi ....	292
Francoski kljunač ....	292
Kljunačeva sekanica . . .	293
Kljunač v irižu.....293
Pečeni drozgi ali brjnovke	293
Cipe ........293
Telečji ptički..........294
Telečji ptički s svinjino . .	294
Prašičevi ptički ....	294
Jerebice, fazani, pegatke in
kopuni ali piščanci s ki-
slim zeljem......294
Postne pečenke.
1131.	Pečen menek . ■ •
1132.	Pečen menek na drug na
Sin........
1133.	Pečen menek kot ptički .
1134.	Nadeta pečena riba . .
1135.	Cela pečena riba ali pečen
koščki ribe.....
1136.	Pečena jegulja ....
1137.	Pečena jegulja na drug na
čin........
294
295
295
295
295
295
296
624
1138.	Pečen lipan ....
1139.	Pečen sulec ....
1140.	Pečen sulec s smetano
1141.	Mariniran sulec . .
1142.	Navadil p pečena ščuka .
1143.	Pečena ščuka s smetano .
1144.	Pečene ribe po laškem na-
činu ......
1145.	Pečene male postrvi
1146.	Ocvrle domače ribe
1147.	Ocvrte žabe in želve
1148.	Pečena tunina! . .
1149.	Pečen brancin . .
1150.	Pečene male morske
1151.	Viza (Hausen) . . .
1152.	Pečene ribe z gobami
1153.	Mazzorine, morske race
TRINAJSTI ODDELEK.
ribe
Stran
. 296
. 296
. 296
. 296
. 296
296
297
297
297
297
297
297
297
298
298
298
1154.
1155.
1156.
1157.
1158.
1159.
1160.
1161.
1162.
1163.
1164.
1165.
1166.
1167.
1168.
1169.
1170.
1171.
1172.
1173.
1174.
1175.
1176.
1177.
1178.
1179.
1180.
1181.
1182.
Kaj se da za solato.
Navadna solata berivka .
Ljubljanska ledenka .
Solata ledenka s smetano
Solati ledenka s slanino .
Pariška solata ....
Solata štrucarica (dolga)
Holandska, majniška ma-
slenka in zimska glavna so-
lata .....
Motovileč . . .
Radič in cikorija
Indivija . . .
Regrat ....
Repna cima
Portulalk kot solata .
Vodna kreša ....
Vrtna kreša ....
Zelna solata ....
Rdeče zelje kot solata
Ohrovt kot solata . .
Kislo zelje kot solata
Georgina kot solata .
Špargeljni ali beluši .
Kairfijola kot solata .
Rabarbarno cvetje . .
Karfijola z jajci in sarde-
Jamjii......
Ohrovtova solata . ,
Hmeljeva solata . .
Fižol v stročju kot solata
Koleraba kot solata .
Črni koren ....
298
299
299
299
299
299
299
299
299
299
299
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
301
301
301
301
301
301
301
1183.	Beli ovseni in sladkorni-
koren ... .....
1184.	Svetlin ali rapantika . .
1185.	Obeljene španske artičoke
1186.	Podzemeljske hruške .
1187.	Zelena kot solata .
1188.	Pesa kot solata .
1189.	Krompirjeva solata
1190.	Fižolova solata . .
1191.	Bobova solata . .
1192.	Lečna solata . .
1193.	Redke v v solati . .
1194.	Kumare v solati .
1195.	Kumaire v solati, s smetano
1196.	Kumare s smetano, na drug
način........
1197.	Bučna solata.....
1198.	Paradižnikova solata . . .
1199.	Gobova solata.....
1200.	Solata iz šampinjonov . .
1201.	Gobova solata s slaniki in
krompirjem......
1202.	Francoska solata ....
1203.	Kumare v solati s slanino .
1204.	Kumare in krompirjeva so-
lata .........
1205.	Mešana solata.....
1206.	Laška solata . . . .
1207.	Laška solata na drug način
Sladke solate, kompot.
1208.	Jabolka kot sladka solata
ali kompot ....
1209.	Nadeta jabolka . . .
1210.	Jabolčna čežan^ ,mrzla
1211.	Jabolčn|a čežana, topla
1212.	Parjena jabolka . .
1213.	Pečena| jabolka . . .
1214.	Pečena jabolka z medom
1215.	Nadeta pečena jabolka
1216.	Hruške kot kompot
1217.	Parjene hruške
1218.	Kuhane hruške . .
1219.	Kutine kot kompot
1220.	Breskve kot kompot
1221.	Mairelice kot kompot
1222.	Češplje kot kompot
1223.	Olupljene češplje kot
pot......
1224.	Črešnje kol kompot
1225.	Višnje kot kompot
1226.	Smokve kot kompot
1227.	Pomarančna solata
Stran
302
301
301
304
304
305
306
307
307
307
307
307
307
kom-
Stran
1228.	Pomarančna solata z lupi-
nami ........309
1229.	Kostanj kot kompot . . .	309
1230.	Korenje kot kompot . . ■	309
1231.	Dinje kot kompot ....	309
1232.	Rabarbara kot kompot . .	309
1233.	Brusnice.......310
1234.	Maline kot kompot . . .	310
1235.	Robidnice (črne maline) .	310
1236.	Borovnice, črnice ....	310
1237.	Borovnice na drug način .	310
1238.	Bezgove jagode kot kompot	310
1239.	Ribezelj kot kompot ... 310
1240.	Rdeče gozdne jagode kot
kompot ...... •	310
1241.	Žlahtne vrtne jagode kot
kompot.......310
1242.	Kosmulje kot kompot . •	310
1243.	Trijet kot sladka solata . .	311
1244.	Malinov trijet.....311
1245.	Jagodni trijet.....311
1246.	Brusnični trijet.....311
1247.	Suho sadje kot kompot . .	312
1248.	Suha jabolka.....312
1249.	Suhe češplje......312
1250.	Suhe češplje, olupljene . ■	312
1251.	Suhe hruške......312
1252.	Suhe marelice kot kompot	312
1253.	Suhe breskve.....312
1254.	Suhe črešnje in dreni. . •	312
1255.	češpljevec iz suhih češpelj	312
1256.	Jabolčnik iz suhih krhljev .	313
1257.	Krhljevec.......313
1258.	Nadeta strjena jabolka . ■	313
1259.	Strjena jabolka na drug
način........313
1260.	Strjeno mešano sadje . •	313
1261.	Strjena jabolka na tretji
način........314
1262.	Pečena jabolka s snegom	314
ŠTIRINAJSTI ODDELEK.
Preproste močnate jedi.
1263.	Zabeljeni rezanci .... 314
1264.	Rezanci s sirom .... 314
!265. Zabeljeni rezanci z zdro-
bom ........314
Zapečeni sirovi rezanci • •	315
J267. Rezanci z orehi.....315
1-68. Rezanci s paradižnicami .	315
'269. Rezanci s svinjino . • •	315
Slovenska kuharica.
1270. Rezanci s svinjino na drug
način........
271.	Rezančeva potica ....
272.	Družinski rezanci . . .
273.	Sirovi rezanci.....
274.	Sirovi rezanci na drug na-
čin .........
275.	Sirovi zavitki .....
276.	Orehovi zavitki.....
277.	Zavitki s svinjino ....
278.	Ajdovi zavitki.....
279.	Ajdovi cmoki.....
280.	Ajdovi pečeni žganci . . .
281.	Ajdov pečenjak s pinjenim
mlekom.......
282.	Ajdov pečenjak s sladkim
mlekom
283.	Ajdov štrukelj z orehi . .
284.	Ajdov štrukelj s sirom . .
285.	Ajdov štrukelj z ocvirki . .
286.	Koroški zavitki ....
287.	Koroški zavitki z rižem . .
288.	Češpljevi zavitki ....
289.	Češki češpljevi zavitki . .
290.	Češpljevi cmoki ....
291.	Podolgasti tirolski cmoki .
292.	Podolgasti navadni cmoki .
293.	Veliki močnati cmoki . .
294.	Vodeni cmočki.....
295.	Testeni grah......
296.	Vodeni rezanci.....
297.	Testeni grah, fini ....
298.	Veliki krompirjevi cmoki
z žemljami ......
299.	Krompirjevi cmoki z drob-
tinami.......
300.	Zdrobovi cmoki s krompir-
jem .........
301.	Prosti zdrobovi cmoki s
krompirjem......
302.	Družinski zdrobovi cmoki,
prvi...... • • •
303.	Družinski zdrobovi cmoki,
drugi ....••••
304.	Veliki krompirjevi cmoki
s svinjino.......
305.	Krompirjevi vložki . . .
306.	Fini krompirjevi cmoki .
307.	Prosti krompirjevi cmoki .
308.	Krompirjevi cmoki s češp-
ljami......
309.	Fini sirovi cmoki . •
310.	Sirovi cmoki z drobom
311.	Zdrobovi cmoki . ■
312.	Zdrobovi cmoki, drugi
40
625
Stran
315
315
316
316
316
316
316
317
317
317
317
317
317
318
318
318
318
318
318
319
319
319
320
320
320
320
320
321
321
321
321
321
321
321
322
322
322
322
322
322
323
323
323

626
1313.	Riževi cmoki ....
1314.	Koruzna polenta . . .
1315.	Koruzni pečenjak . . ! '
1316.	Koruzni pečenjak z jabolki
idl7. Koruznfi zganci .
1318. Pšenična polenta
Stran
323
323
323
324
324
324
1319.	Jajčni kruh . . ! ' ' ' 394
1320.	Češpljeva kaša . . . . ! 324
i< Mlečne jedi.
1321.	Mlečnal kaša..... 324
1322.	Pečena mlečna kaša
1323.	Mlečni riž . .
1324.	Mlečni zdrob
1325.	Mlečni koruzni zdrob
1326.	Mlečni ječmenček . . . !
1327.	Mlečna ajdova kaša .
1328.	Mlečni ajdovi močnik .
1329.	Mlečni močnik . . .
1330.	Mlečna ribana kaša .
1331.	Mlečni rezanci .
1332.	Otročji kuh ....'.'.'
1333.	Zapečeni masleni vložki .'
Id34. Deževni črvi......
1335.	Mlečni masleni vložki !
1336.	Zapečeni masleni vložki
drugi......
1337.	Zdrobovi mlečni vložki
324
325
325
325
325
325
325
325
326
326
326
326
326
326
326
327
1359.	Pšenični vlivanci
1360.	Jabolčni vlivanci
Stran
33)
1338. Mlečni sago .....! 327
1339.
1340.
1341.
1342.
1343.
1344.
1345.
1346.
1347.
1348.
1349.
1350.
1351.
1352.
1353.
1354.
1355.
1356.
1357.
1358.
Pečenjaki.
Jajčni pečenjak .... 327
Cesarski -pečenjak .... 327
Cesarski pečenjak, drugi . 327
Prosti močnati pečenjak . 328
Crešnjev pečenjak .... 328
Jabolčni pečenjak, prvi . 328
• Jabolčni pečenjak, drugi . 328
Oespljev pečenjak ... 328
Zdrobov pečenjak ... 328
Zdrobov pečenjak brez jajec 329
Zdrobov pečenjak s svi-
nji110 ........329
Koruzni pečenjak .... 329
Koruzni pečenjak z jajci . 329
Sago pečenjak.....329
Rižev pečenjak.....329
Ajdov pečenjak .... 329
Sirov pečenjak.....329
Žemeljni pečenjak ... 330
Mesni pečenjak .... 330
Rajžlječev pečenjak ... 330
1361
1362.
1363.
1364.
1365.
1366.
1367.
1368.
1369.
1370.
1371
1372
1373
1374.
1375.
1376.
1377.
1378.
1379.
1380.
1381.
1382.
1383.
1384.
1385.
1386.
1387.
1388.
1389.
1390.
1391.
1392.
1393.
1394.
1395.
1396.
1397.
1398.
1399.
1400.
1401.
1402.
Omelete in omeletni hlebčki.
. Navadne omelete z omako
Omelete z jabolčnim na-
devom .......
Omelete s češpljevim na-
devom .......
Omelete s svežimi češpljami
Omelete z brusnicami .
Omelete z vrtnimi in gozd-
nimi rdečimi jagodami . .
Omelete s sladkorjem ali
cimetom ......
Hitro pripravljene omelete
Cesarske omelete ....
■ Piškota,e omelete ....
•	Proste omelete.....
•	Sirove palačinke ....
Riževe palačinke ....
Rezančne paflačinke . . .
Orehove palačinke . . .
Omeletne potice ....
Omeletna potica z orehi . .
Omeletna potica z man-
deljni ........
Omeletna potica s sirom .
Omeletna potica z rižem .
Omeletna potica s svinjino .
Omeletni zvitki ....
Rezančna klobasa ....
Klobasa iz makaronov . ,
Klobasa iz makaronov z
vranico........
Polževa močnata jed . . .
Omeletni hlebčki . . . . s>3
Omeletni hlebčki s smetano 335
Zdrobovi hlebčki . . . .
Kuhani smetanovi štruklji
Pehtranovi, melisni ali met-
ni štruklji.....
Štrukelj iz mešanih zelišč
Rižev štrukelj, pečen . .
Orehov štrukelj', kuhan .
Orehov štrukelj, pečen .
Sirov štrukelj, pečen .
Sirov štrukelj, kuhan
Drobnjakov štrukelj s si
rom........
Zdrobov štrukelj, pečen
Zdrobov štrukelj, kuhan
Mandeljnov štrukelj . .
Rozinov štrukelj . . .
332
334
334
335
337
337
337
33?
337
337
14
1'
14
! K
14
U
U
14
14
14
14
14
14
14
14
14
14
14
Stran
Pečen smetanov štrukelj .	337
Lešnikov štrukelj ....	338
1405. Makov štrukelj, pečen . .	338
Makov štrukelj, kuhan . .	338
Čokoladni štrukelj ....	338
Kostanjev štrukelj ....	338
1409.	Tirolski štrukelj ....	338
1410.	Prefpica.......33.9
1411.	Pešameljev štrukelj ...	339
1412.	Kuhani kvašeni štruklji . .	339
1413.	Krompirjev štrukelj ...	339
1414.	Jabolčni štrukelj ....	340
1415.	Črešnjev štrukelj, prvi . .	340
1416.	Črešnjev štrukelj, drugi .	340
1417.	Grozdov štrukelj ....	340
1418.	Borovnični štrukelj . . .	340
1419.	Češpljev štrukelj ....	340
Češpljev štrukelj iz suhih
češpelj........
Priželjčev štrukelj ....
Štrukelj s svinjino
627
Stran
1421.
1422.
1423.	Zeljev "štrukelj".....341
340
340
341
PETNAJSTI ODDELEK.
Ocvrte močnate jedi.
1424.
1425.
1426.
1427.
1428.
1429.
1430.
1431.
1432.
1433.
1434.
1435.
1436.
1437.
1438.
1439.
1440.
1441.
1442.
1443.
1444.
1445.
'446.
1447.
1448.
Brizgane štravbe .... 341
Žlioni krapi......342
Brizgane štravbe, druge . 342
Brizgane štravbe, tretje .	342
Brizgani krapi, prosti . . 342
Nadeta krapi.....343
Ocvrta jabolka ali češplje
Ocvrta jabolka ali češplje
na drug način.....343
Ocvrte suhe češplje ...	343
Ocvrte češnje ali višnje . .	343
Zrezani krapi . . . . .	344
Zračni krapi......344
Zračni krapi, bolj hitro . .	344
Vrtnice.......344
Flancati.......345
Flancati, drugi.....345
»kofje kape '......345
Ocvrti škarniceljni ....	345
Sružki (oblanje) ....	345
Zajčja ušesa......345
Košarice in snežene kepe .	346
Ocvrti mandeljni ....	346
Riževi krapi......346
Riževe hruške'.....346
Zdrobovi krapi.....347
Zdrobovi rožički ....	347
1450.	Pešameljevi krapi ....	347
1451.	Rezančevi krapi in a-ožički .	347
1452.	Krapi iz ribane kaše ...	347
1453.	Žemeljni krapi.....348
1454.	Ocvrte žemlje.....348
1455.	Ocvrte žeblje brez slad-
korja ........348
1456.	Nadete žemlje z marmelado	348
1457.	Nadete žemlje'z jabolki .	348
1458.	Nadete žemlje z vanilijevo
kremo........348
1459.	Ocvrte gobice.....349
1460.	Črešnjeve krogljice . . .	349
1461.	Ocvrto bezgovo cvetje . .	349
1462.	Ocvrto akalcijevo cvetje . .	349
1463.	Ocvrta meta ali melisa . .	349
1464 a. Ocvrte marelice ....	349
1464 b. Ocvrte breskve ....	350
1465.	Kutinovi rožički ali kroglice	350
1466.	Jabolčne kroglice in rožički	350
1467.	Češpljeve kroglice ...	350
1468.	Češpljevi! rožički ....	350
1469.	Ocvrti trikoti.....350
1470.	Špansko seno.....350
1471.	Ocvrte pomaranče ....	351
1472.	Ocvrti krompirjevi vložki .	351
ŠESTNAJSTI ODDELEK.
Kuhi, pudingi in drugi
narastki.
1473.	Rižev kuh s čokolado . .	351
1474.	Sago-kuh.......352
1475.	Rižev kuh, pečen . ...	352
1476.	Rižev kuh, kuhan ....	352
1477.	Rižev kuh z jabolki ...	352
1478.	Družinski rižev kuh . . .	352
1479.	Rižev kuh z jabolki brez
jajec.........352
1480.	Trobarvni rižev kuh . .	353
1481.	Kuh iz stolčenega riža . .	353
1482.	Ruski riž.......353
1483.	Tolčen rižev kuh, kuhan .	353
1484.	Kuh iz ribane kaše . . .	353
1485.	Penast rezančev kuh . .	354
1486.	Rezančni kuh.....354
1487.	Pisan zdrobov kuh ...	354
1488.	Zdrobov kuh .....	354
1489.	Žemeljni kuh.....354
1490.	Žemeljni kuh, drugi ...	355
1491.	Kuh iz žemeljnega pešam-
lja.........355
1492.	Kuh iz pežamljaj ....	355
39*
628
Stran
1493.	Kuh iz pešamlja, drugi . . 355
1494.	Kuh iz sveže smetane . . 355
1495.	Kuh iz kisle smetane . . 356
1496.	Masleni kuh.....356
1497.	Minutna močnata jed . . 356
-1498. Kuh iz marmelade ... 356
1499.	Spenjena sveža smetana . 356
1500.	»Dan in noč«.....356
1501.	Otroški kuh ......357
1502.	Jabolčni kuh......357
1503.	Jabolčni kuh z rozinami ._357
1504.	Mandeljnove karte . . . 357
1505.	Francoski jabolčni kuh- . . 357
1506.	Kutinov kuh......358
1507.	Kutinov kuh, drugi . . . 358
1508.	Jagodov kuh......358
1509.	Malinov kuh......358
1510.	Ribezov kuh......358
1511.	Cešpljev kuh......358
1512.	Crešnjev kuh.....359
1513.	Marelični kuh.....359
1514.	Breskvov kuh.....359
1515.	Pomarančni kuh .... 359
1516.	Pomarančni kuh z mandeljni 359
1517.	Limonov kuh . . . . 359
1518.	Punčev kuh z rumovim
šatojem........
1519.	Citronatov kuh.....
1520.	Maraskinov kuh ....
1521.	Guvernerjev kuh ....
1522.	Ledeni kuh......
1523.	Sneženi vložki .....
1524.	Snežena kepa) v vanilijevi
kremi........
1525.	Groblja........
1526.	Dober kmet......
1527.	Narahljana močnata jed . .
1528.	Marcipan kuh.....
1529.	Kranjski kuh.....
1530.	Mali kuh.......
1531.	Kuh iz rakovega masla . .
1532.	Narasli piščalncev kuh . .
1533.	Orehov kuh . . .
1534.	Orehov kuh, drugi .
1535.	Orehov kuh, tretji .
1536.	Orehov kuh, četrti
1537.	Mandeljnov kuh . .
1538.	Tolčen mandeljnov kuh . .
1539.	Kuh iz zarumenjenih man-
deljnov .......
1540.	Mandeljnov kuh z jajčno
ali jagodno peno ....
1541.	Mandeljnov kuh s poma-
rančnim okusom ....
1542.	Mandeljnov kuh z rozinami
1543.	Mandeljnov kuh z vinom
1544.	Mandeljnov kuh iz pra-
ženih mandeljnov .
1545.	Lešnikov kuh, prvi . . .
1546.	Lešnikov kuh, drugi . . .
1547.	Lešnikov kuh, tretji . . .
1548.	Lešnikov kuh, četrti . .
1549.	Švedski kuh .....
1550.	Kuh iz piškotnih drobtin .
1551.	Čokoladni kuh, prvi . . .
1552.	Čokoladni kuh, drugi . .
1553.	Dvobarvni čokoladni kuh .
1554.	Kruhov kuh .....
1555.	Rumov kuh......
1556.	Kuh iz žganega sladkorja .
1557.	Pešamljev kuh, prvi . .
1558.	Pešamljev kuh, drugi . .
1559.	Pešamljev kuh, tretji . .
1560.	Kuh iz marmelade . . .
1561.	Dišavni kuh.....i
1562.	Makov kuh......
1563.	Kruhov kuh......
Strni
860 1 1564.
360	i 1565.
360	1566.
360	i 1567.
361	i 1568.
361	1569.
1570.
1571.
1572.
1573.
1574.
361
361
361
362
362
362 |
362
363
363
363
363
363
364
364
364
364
!	1583.
364	j	1584.
I	1585.
365	I	1586.
Jedila z jajčno peno.
Rezancev kuh s peno . . 36!
Kuh iz ribane kaše s peno 369
Rižev kuh s peno ....
Radeckega riž.....369
Vinski riž......369
Sadni riž, prvi.....369
Sadni riž, drugi .... 370
Španske zemlje.....^
Zemljev kuh s peno, prvi . 370
Žemljev kuh s peno, drugi 370
Jabolčni kuh s peno . ■. • 3»
Pudingi.
1575.
1576.
■1577.
1578.
1579.
1580.
1581.
1582.
ru
Mandeljnov puding z
mom ......
Mandeljnov puding .
Orehov puding . .
Cesarski puding . .
Pinjolov puding .
Cesarski puding z žemljam
Žemeljni puding .
Cesarski puding s trem
barvami ....
Kavni puding . .
Kavni puding, drugi
Kremov puding
Rumeni puding
371
371
371
371
371
372
372
372
372
372
373
373
629
1587.
1591.
1592.
1593.
1594.
1596.
1597.
Stran
Švicarski puding ....	>373
Angleški puding ....	373
Francoski puding ....	373
Češki puding.....373
Črni cesarski puding . .	374
Čokoladni puding, prvi . .	374
Čokoladni puding, drugi .	374
Zamorec v srajci ....	374
Čokoladni rahli kuh (Con-
somme) . . . . • •	374
Kostanjev puding ....	375
Karamelov puding . . .	375
Krompirjev puding . . .	375
Marelični puding ....	375
Stran
Narastki.
1600.	Marelični narastek . . .	375
1601.	Ribezov narastek ....	376
1602.	Malinov narastek ....	376
1603.	Jagodov narastek ....	376
1604.	Hečapečev narastek . . •	376
1605.	Kutinov narastek ....	376
1606.	Mandeljnov narastek ...	376
1607.	Čokoladni narastek, prvi .	376
18.	Čokoladni narastek, drugi .	376
19.	Čokoladni narastek, tretji	376
1610.	Čokoladni narastek, četrti	376
1611.	Rumov narastek ....	377
1612.	Maraskinov narastek . .	377
1613.	Lešnikov narastek . • •	377
1614.	Limonov narastek . . ■	377
1615.	Pomarančni narastek . ■	377
1616.	Šatojev narastek ....	377
1617.	Otroški narastek ....	377
1618.	Dunajski narastek ...	377
1619.	Narastek iz svežih jagod .	378
1620.	Vanilijev narastek • • ■	378
1621.	Tirolski narastek ....	378
1622.	Kavni narastek ....	378
1623.	Zdrobov narastek ....	378
Pogače.
1624.	Kapucinska pogača, prva	.	378
1625.	Kapucinska pogača, druga	379
J626. Črešnjeva pogača, prva .	.	379
1627.	črešnjeva pogača, druga	.	379
1628.	črešnjeva pogača, tretja	■	379
1629.	Črešnjeva pogača, četrta	■	379
1630.	črešnjeva pogača, peta .	■	380
lfa31. češpljeva pogača, prva .	.	380
1632.	Češpljeva pogača, druga
1633.	Citronatna pogača
1634.	Grozdova pogača
1635.	Ribezova pogača
1636.	Jabolčna pogačal
1637.	Jabolčna pogača s snegom
1638.	Sirova pogača .
1639.	Poljska pogača .
1640.	Kraljeva pogača
1641.	Portugalska pogača
1642.	Zdravilna pogača
1643.	Dobra pogača .
1644.	Maslena pogača
1645.	Rotšildova pogača
1646.	Angleška sadna pogača . .
1647.	Jabolčna pogača, prva . •
1648.	Jabolčna pogača, druga .
1649.	Marelična pogača . . . .
1650.	Češpljevai pogača s testom .
1651.	Angleška pogača iz agrasa
1652.	Angleška pogača iz ribeza
1653.	Angleška pogača iz ma-
relic, breskev ali češpelj
1654.	Orehova pogača
1655.	Sadna pogača .
1656.	Črešnjeva pogača
1657.	Jabolčna kača ,
1658.	Vinska1 pogača .
1659.
1660.
1661.
1662.
1663.
1664.
1665.
1666.
1667.
1668.
1669.
1670.
1671.
1672.
1673.
1674.
1675.
1676.
1677.
1678.
1679.
1680.
Razni kruhi brez kvasu.
Mandeljnov kruh .
Mandeljnov kruh, drugi
Lešnikov kruh . .
Orehov kruh . .
Cesarski kruh . .
Piškotni kruh . .
Cesarski kruh, drugi
Škofovski kruh
Škofovski kruh, drug
Čokoladni kruh, prvi
Amerikanski kruh
Dunajski kruh . •
Kraljevi kruh . .
Janežev kruh . .
Čokoladni kruh, drugi
Čokoladni kruh, tretji
Dišavni kruh . .
Prešnica ali krona
Sadni kruh . . .
Štefanijin kruh . .
Krompirjev kruh .
Knajpov kruh . -.
380
380
380
381
381
381
381
381
382
382
382
382'
382
382
383
383
383
383
383
384
384
384
384
385
385
385
385
385
386
386
386
386
386
386
386
386
387
387
387
387
387
387
387
388
388
388
389
389
389
L
630
Stran
SEDEMNAJSTI ODDELEK.
Razna jedila iz kvašenega testa.
1681.	Kako pripraviti za testo .	389
1682.	Kako spoznati kvafe . . .	389
1683.	Kvašeno testo, pavo ...	389
1684.	Kvašeno testo za potice,
drugo........390
1685.	Kvašeno testo, tretje ...	390
1686.	Kvašeno testo brez jajec,
četrto......'. .	390
1687.	Krhko kvašeno testo, prvo	390
1688.	Krhko kvašeno testo, drugo	391
1689.	Masleno kvašeno testo . .	391
1690.	Mrzlo kvašeno testo ...	391
1691.	Vlečeno kvašeno testo . .	391
Šarkeljni.
1692.	Navadni šarkelj ....	392
1693.	Šasrkelj (bolj hitro) ...	392
1694.	Vmešani fini šarkelj, prvi .	392
1695.	Vmešani šarkelj, drugi . .	392
1696.	Preprosti šarkelj ....	392
1697.	Šarkelj brez jajec ....	393
Potice.
1698.	Rozinova potica, prva . .	393
1699.	Rozinova potica, druga . .	393
1700.	Rozinova potica, tretja . .	394
1701.	Vanilijeva potica ....	394
1702.	Lešnikova potica, prva .	394
1703.	Lešnikova potica, druga .	394
1704.	Makova potica.....394
1705.	Orehova polica, prva . .	395
1706.	Orehova potica!, druga . .	395
1707.	Čokoladna potica ....	395
1708.	Mandeljnova potica ...	395
1709.	Medena potica.....395
1710.	Ponarejena medena potica	396
1711.	Rožičeva potica ....	396
1712.	Pehtranova ali drobnjatko-
va potica...... .	396
Štruklji.
1713.	Pehtranovi ali metni štruk-
lji .........396
1714.	Kuhani štruklji ....	397
1715.	Orehova srbska pita . . .	397
1716.	Orehovi štruklji, prvi . .	397
1717.	Orehovi štruklji, drugi . .	.398
1718.	Kvašen mandeljnov štrukelj	398
1719.	Marmeladni štrukelj'...	398
1720.
1721.
1722.
1723.
1724.
1725.
1726.
1727.
1728.
Medeni štruklji.....
Smetanovi štruklji . . .
Rozinovi štruklji, prvi . .
Rozinovi štruklji, drugi . .
Rozinovi štruklji, tretji . .
Čokoladni štruklji . . .
Špehovi štruklji . . . .
Špehovi štruklji z ocvirki .
Špehova potica ali špe-
hovka ........
1729.	Krhki štrukelj.....
1730.	Tirolski štrukelj iz krh-
kega testa......
1731.	Tirolski lešnikov štrukelj .
1732.	Tirolski štrukelj z rozinami
1733.	Ljubljanski štrukelj . . .
Različno pecivo iz kvašenega i
krhkega testa.
1734.	Kvašene plošče, prve	.
1735.	Kvašene plošče, druge	.
1736.	Jabolčna poganica
1737.	Sadna poganica . .	.
1738.	Sirova poganica . . .
I 1739. Poganica z orehi . . .
1740.	Poganica iz krhkega testa
1741.	Buhteljni.......
1742.	Preproste blazinice . .
1743.	Sirovi hlebčki.....
1744.	Orehovi hlebčki ....
1745.	Sadni hlebčki.....
1746.	Mandeljnovi hlebčki . . .
1747.	Orehovi rožički.....
1748.	Medeni rožički.....
1749.	Lešnikovi rožički ....
1750.	Sirovi rogljički.....
1751.	Sirovi rožički.....
1752.	Sadni rožičlu .*....
1753.	Dobri rožički, prvi . . •
1754.	Dobri rožički, drugi • • •
1755.	Rožički s kremo ....
1756.	Soparni krapi .....
1757.	Dunajska vaba.....
1758.	Češki tolki, prvi . . . •
1759.	Češki tolki, drugi . . • •
1760.	Češki tolki, tretji ....
Stm
. S
. i
401
404
404
404
404
4«
405
405
40«
406
406
407
Dobri kruhi.
1761.	Švicarski kruh
1762.	Apostolski kruh (Brioš) • Z
1763.	Pinica, prva......Z
1764.	Pinica, druga
1765.	Pinica, tretja......m
631
1786.
1767.
1768.
1769.
1770.
1771.
1772.
1773.
1774.
1775.
1776.
1777.
1778.
1779.
1780.
1781.
1782.
1783.
1784.
1785.
1786.
1787.
1788.
1789.
1790.
1791.
1792.
1793.
1794.
1795.
1796.
1797.
1798.
1799.
1800.
1801.
1802.
1803.
1804.
1805.
1806.
1807.
1810.
1811.
1812.
Kruhov suhor, prvi .
Suhor, drugi . . .
Suhor, tretji ....
Slaniki......
Navadni mlečni kruh
Mlečni kruh z rozinami
Spletena štriica .
Pustni krapi . .
Fini krapi, prvi
Fini krapi, drugi
Hitri krapi . ,
Krapi s smetano
Vmešani krapi .
Preprosti krapi
Bobi.....
Flancati ....
Žlični krapi . .
Krompirjevi krapi
Stran
409
409
409
410
410
410
410
411
411
411
412
412
412
412
413
413
413
413
Razno pecivo s praškom.
414
Zdravilni šarkelj . .
Zdravilni šarkelj z man-
deljni ........414
Šarkelj z rozinami . . •	414
Preprosti šarkelj ....	415
Plošče z marmelado . • .	415
Plošče z mandeljni . . .	415
Plošče s snegom ....	415
Sadne plošče.....416
Dobra pogača.....416
Punčeva torta s praškom .	416
Pomarančne kocke . • •	416
Pomarančni polmeseci • •	417
Kapucinski polmeseci . .	417
Pecivo iz maslenega testa.
Masleni krapi.....417
Jabolčne plošče ....	417
Marmeladine plošče . . .	417
Kremove plošče ....	417
Kremove rezine ....	418
Penaste plošče.....418
Penaste plošče z mandeljni	418
Jabolčne blazinice ....	418
Oblečena jabolka ....	418
Čepice...........419
Masleni zvitki.....419
Masleni kolači.....419
Jagoc.ne paštetke ....	419
Masleni sirovi štrukelj • •	419
Masleni čokoladni štrukelj	420
Čokoladne plošče ....	420
V
Stran
1813.	Kostanjev masleni štrukelj 420
1814.	Tirolski masleni štrukelj . 420
1815.	Kvašeni masleni rogljički
z orehi........421
OSEMNAJSTI ODDELEK.
Torte.
Rumova torta, prva . . •
Rumova torta, druga . . .
Rumova torta, tretja. . .
Pomarančna torta, prva . .
Pomarančna torta, druga .
Pomarančna torta, tretja .
Pomarančna penasta torta .
Mandeljnova torta, prva . .
Mandeljnova torta, druga .
Rjava mandeljnova torta,
1816.
1817.
1818.
1819.
1820.
1821.
1822.
1823.
1824.
1825.
1826.
1827.
1828.
1829.
1830.
1831.
1832.
1833.
1834.
1835.
1836.
1837.
1838.
1839.
1840.
1841.
1842.
1843.
1.844.
1845.
1846.
1847.
1848.
1849.
1850.
1851.
1852.
1853.
1854.
1855.
1856.
1857.
prva
Rjava
druga
Rjava
tretja
Torta
mandeljnova
mandeljnova
torta,
torta,
hrustavka . . .
Muškacinova torta . . .
Orehova torta, prva . .
Orehova torta, druga . .
Orehova torta, tretja . .
Francoska orehova torta
Lešnikova torta, prva .
Lešnikova torta, druga .
Lešnikova torta, tretja .
Lešnikova torta, četrta .
Lešnikova torta, peta .
Dišavna torta; .
Milanska torta .
Elizabetna torta
Karmelitska torta
Napoleonova torta
Dateljnova torta
Mešana torta
Mešana linška torta, prva .
Mešana linška torta, druga
Mešana linška torta, tretja .
Linška torta, prva .
Linška torta, druga
Linška torta, tretja
Linška torta z orehi
Braziljska torta . ■
Vanilijeva torta, prva . .
Vanilijeva torta, druga . .
Trda čokoladna torta, prvai
Trda čokoladna torta, druga
421
422
422
422
422
422
422
423
423
423
423
423
424
424
424
424
424
424
425
425
425
425
425
425
426
426
426
426
426
427
427
427
427
427
427
428
428
428
428
428
428
429
632
Stran
1858.	Trda čokoladna torta, tretja	429
1859.	Trda čokoladna torta, če-
trta .........429
1860.	Trda čokoladna torta, peta	429
1861.	Trda čokoladna torta, šesta	429
1862.	Čokoladna torta, prva . .'429
1863.	Čokoladna torta, druga .	429
1864.	Čokoladna torta, tretja . .	130
1865.	Čokoladna torta, četrta . .	430
1866.	Mešana čokoladna torta,
prva.........430
1867.	Mešana čokoladna torta,
druga....... .	430
1868.	Čokoladna kremova torta .	430
1869.	Pjšingerjeva torta prva . .	431
1870.	Pišingerjeva torta, druga .	431
1871.	Ponarejen srnin hrbet kot
torta, prvi......431
1872.	Ponarejen srnin hrbet kot
torta, drugi......432
1873.	Torta Doboš, prva ....	432
1874.	Torta Doboš, druga ...	432
1875.	Torta Moka, prva ....	432
1876.	Torta Moka, druga ...	432
1877.	Torta Moka, tretja ....	433
1878.	Torta Moka, četrta ...	433
1879.	Izvrstna torta.....433
1880.	Maslena torta.....433
1881.	Ploščna torta, prva ...	434
1882.	Ploščna torta, druga ...	434
1883.	Torta Elizabeta.....434
1884.	Jagodova torta.....434
1885.	Dobra torta......435
1886.	Laška torta......435
1887.	Piškotna torta, prva ...	435
1888.	Piškotna torta, druga . .	435
1889.	Piškotna torta, tretja . .	435
1890.	Piškotna torta, četrta . .	435
1891.	Piškotna torta, peta . . .	436
1892.	Prosta piškotna torta . . .	436
1893.	Piškotna kremovat torta .	436
1894.	Krompirjeva torta, prva .	436
1895.	Krompirjeva torta, druga .	436
1896.	Krompirjeva torta, tretja .	437
1897.	Citronova torta ....	437
1898.	Limonova torta ....	437
1899.	Ledena kremova torta . .	437
1900.	Torta Panama.....437
1901.	Prosta torta......438
1902.	Pomladanska torta ...	438
1903.	Punčeva torta.....438
1904.	Grozdna torta.....438
1905.	Jabolčna torta.....439
1906.	Florentinska torta ....	439
1907» Torta Marina.....439
1908.	Ruska torta, prva .
1909.	Ruska torta, druga
1910.	Ruska punčeva torta
1911.	Kraljeva torta . .
1912.	Indijanska torta .
1913.	Kostanjeva torta, prva
1914.	Kostanjeva torta, druga
1915.	Zdrobova torta .
1916.	Torta Valerija .
1917.	Navadna torta .
1918.	Koruzna torta .
1919.	Knajpova torta .
1920.	Korenjeva torta
1921.	Lečna torta . .
1,922. Kruhova torta, prva
1923.	Kruhova torta, druga
1924.	Torta Štefanija . .
1925.	Ajdova torta, prva
1926.	Ajdova torta, druga
1927.	Krojaška torta . •
1928.	Krojaška torta fina
1929.	Penasta torta, prva
1930.	Penasta torta, druga
1931.	Preravska torta
1932.	Halmburška torta .
1933.	Peščena torta . . .
1934.	Hamburška peščena torta
1935.	Kavna torta . . .
1936.	Kavna penasta torta
1937.	Kavna kremova torta
1938.	Torta Mikado . . .
1939.	Francoska kavna torta
1940.	Kitajska torta . .
1941.	Mirnbergerjeva torta
1942.	Pinjolna venčasta torta
1943.	Lešnikova venčasta torta
1944.	Španska venčasta torta
prva ....
1945.	Španska venčasta torta
druga.......
1946.	Cesarska kremova torta
1,947. Dunajska torta ....
1948.	Bohinjska torta ....
1949.	Vojna torta.....
1950.	Vojna torta z orehi . .
1951.	Hrastovo deblo kot torta
Ledi za torte in pecivo.
1952.	Limonov led.....
1953.	Pomarančni led . . •
1954.	Puničev led . . . ' . ■
1955.	Led iz kuhanega sladkorja
1956.	Beljakov led ...
1957- Beljakov led, drugi . •
Stran
43!
439
44«
440
440
44«
4#
441
441
441
441
441
442
442
442
442
441
442
443
443
444
444
444
444
444
445
445
445
446
446
446
446
446
447
447
447
447
448
448
448
448
449
449
450
450
450
450
450

Stran
958.	Rumenjakov led ... .	451
959.	Čokoladni led.....451
960.	Čokoladni led iz kakao .	451
961.	Led za opisovanje ....	451
962.	Torta, okrašena z ledom .	451
963.	Torta okrašena s sadjem .	451
964.	Torta v obliki knjige ...	452
965.	Torta, okrašena z grozdjem	452
966.	Torta, okrašena z mare-
lično marmelado ....	452
DEVETNAJSTI ODDELEK.
Razno drobno pecivo.
1967.	Masleno pecivo ....	453
1968.	Angleške osmice ....	453
1969.	Angleške osmice, druge .	453
1970.	Angleške preslice . . .	454
1971.	Angleški zapognjenci . .	454
1972.	Krhke prestice, prve . .	454
1973.	Krhke prestice, druge . .	454
1974.	Krhke prestice, tretje . .	454
1975.	Krhke prestice, četrte . .	454
1976.	Krhke prestice, pete . . .	454
1977.	Linške prestice.....455
1978.	Uršulinske prestice . • •	455
1979.	Maslene prestice ....	455
1980.	Vanilijevi polmeseci . ■ .	455
1981.	Mandeljevi polmeseci .	455
1982.	Krhki polmeseci ali rožički	455
1983.	Masleni rožički.....455
1884. Francoski rožički ....	456
1985.	Vanilijevi rožički, prvi . .	456
1986.	Vanilijevi rožički, drugi .	456
1987.	Preprosti rožički ....	456
1888. Masleni krhki rožički . .	456
1989. Orehovi krhki rožički . .	457
1890. Krhki kolački, prvi ...	457
1991. Krhki kolački, drugi ...	457
992. Krhki kolački, tretji ...	457
1893.	Krhki kolački, četrti . . .	457
1894.	Prhki kolački.....457
1895.	Linški kolački.....458
1996. Linški kolački, drugi . ■ •	458
J897. Učke .......	458
J898. Krhke čepice.....458
1899. Huzarni krapi.....458
£°°0. Penaste plošče.....459
2001. Navihanci.......459
«-'02. Mandeljnove plošče . ■ •	459
f003. Drobljive ploščice ....	459
«04. Prhke ploščice.....4Z9
2005. Krhke rezine.....460
633
Stran
2006.	Mandeljnove ploščice . .	460
2007.	Mandeljnovi štirikotniki .	460
2008.	Linško pecivo.....460
2009.	Brizgano pecivo ....	461
2010.	Pecivo iz francoskega testa	461
2011.	Pecivo iz drobljivega testa	461
2012.	Drobljivi koleščki ....	461
2013.	Karte in srčeca.....462
2014.	Drobno pecivo .....	462
2015.	Mandeljevi obročki ...	462
2016.	Čokoladni obročki ...	462
2017.	Keks, prvi......462
2018.	Keks, drugi......'462
2019.	Keks, tretji......463
2020.	Keks, četrti......463
i 2021. Kapucinske plošče ...	463
2022.	Vanilijeve plošče ....	463
2023.	Krapi z marmelado ...	463
2024.	Dišavni krapi.....464
2025.	Lešnikovi čolnički . .	464
2026.	Jagodove plošče ....	464
2027.	Rozinove ploščice ....	464
2028.	Lešnikove ploščice ■ . .	464
2029.	čolniči........465
2030.	Citronatni čolnički . .	465
2031.	Orehovi kolački ....	465
2032.	Orehovi čolnički ....	465
2033.	Piškotni čolniči z orehi . .	465
2034.	Orehove šibice.....466
2035.	Orehovi polmeseci ....	466
Pecivo iz piškotnega testa.
2036.	Piškotni zavitek, fini . . .	466
2037.	Piškotni zavitek ....	466
2038.	Piškotni zavitek s kremo .	467
2039.	Cesarski piškoti, prvi . .	467
2040.	Cesarski piškoti, drugi . .	467
2041.	Vliti piškoti......467
2042.	Francoski piškoti ....	467
2043.	Otroški piškoti.....468
2044.	Hranljivi piškoti ....	468
2045.	Piškotne rezine.....468
2046.	Piškotne kocke.....468
2047.	Šampanjski piškoti ...	468
2048.	Fini piškoti". . . : . .	469
2049.	Piškoti z mandeljni . . .	469
2050.	Pomarančni piškoti . ■ •	469
2051.	Išelski upognjeni ....	469
2052.	Škarniceljni......469
2053.	Piškotne cevke.....469
2054.	Piškotni rožički.....470
2055.	Janeževi upognjenoi . . .	470
2056.	Piškotni upognjenci z man-
deljni ........470
634
2057.
2058.
2059.
2060.
2061.
2062.
2063.
2064.
Stran |
Piškotni upognjenci z man-
deljni, drugi......470
Piškotni upognjenci z man-
deljni, hitri......470
Piškotni hlebčki ....	471
Piškotni hlebčki, glasirani	471
Indijanski krapi ....	471
Kraljevi krapi.....471
Kavni zavitki.....47j
Indijanske ploščice ...	472
Stran
2100.	Cevke........
2101.	Škarniceljni......^
0^0' ™,ploževini P^ene cevke 480
2103. Oblati za torto.....m
Pecivo iz beljakov.
2065.
2066.
2067.
2068.
2069.
2070.
2071.
2072.
2073.
2074.
2075.
2076.
2077.
2078.
2079.
2080.
2081.
2082.
2083.
2084.
2085.
2086.
2087.
2088.
2089.
Razno pecivo.
Ingverjevi piškoti .
Mandeljnovi koščki
Dvojni piškoti .
Orehov zvitek .
Kruhov zvitek .
Lešnikov zvitek
Ledeni hlebčki .
Orehove rezine .
Lešnikove reziinie
Čokoladne rezine
Štefanijine rezine . .
Cesarske rezine, prve
Mandeljnove rezine .
Francoske rezine . .
Dobre šibice ....
Mandeljnovi upognjenci
Cesarske rezine, druge
Orehove ploščice . .
Janeževi hlebčki . .
Medeno pecivo . . .
Medene ploščice .
Medeni koleščki in
Medeni keks ....
Medeni kruh ....
Nadet medenjak . .
Pecivo s čokolado.
hleb
472
472
473
473
473
473
473
473
474
474
474
474
475
475
475
475
475
475
476
476
476
ki 476
476
477
477
2090.	Čokoladni zvitek, prvi . .
2091.	Čokoladni zvitek, drugi . .
2092.	Čokoladni zapognjenci . .
2093.	Čokoladne šibice ....
2094.	Čokoladni obročki in piškoti
2095.	Čokoladni hlebčki . . .
2096.	Mandeljnovi hlebčki s čo-
kolado ........
2097.	Čokoladne prestice . . .
Pecivo, pečeno t kleščah.
Kleščni upognjenci, prvi
Klešanj upognjenci, drugi
2104.
2105.
2106.
2107.
2108.
2109.
2110.
2111.
2112.
2113.
2114.
2115.
2098.
2099.
477
477
478
478
478
478
479
479
479
479
j 2116
2117.
2118.
2119.
2120.
2121.
2122.
2123.
2124.
2125.
2126.
2127.
2128.
2129.
2130.
2131.
2132.
48?
482
Kavni hlebčki.....
Mandeljnovi hlebčki, prvi
Mandeljnovi hlebčki, drugi
Orehove kepice, prve .
Orehove kepice, druge .
Pinjolni hlebčki . . .
Makroni piškoti . . .
Ledeni upognjenci . .
Cimetove šibice . . .
MandolaJt......
Dunajsko maslo . . .
Mandeljnovi upognjenci, ,
prvi........
■ Mandeljnovi upognjenci,
drugi........
. Stružci (oblanje), prvi .
Stružci, drugi.....
Ledeni piškoti.....
Citronatni koščki ....
Lešnikovi hlebčki ....
Mandeljnovi rožički . . .
Mandeljnovi snežni krapi
Gobice........
Gobice s čokolado ....
Košenilija.......
Zeleni sladkor za potre-
sanje ........484
Rumeni sladkor za potre-
sanje ■.........484
Rdeči sladkor za potresanje 484
Barve za pecivo .... 484
Špampki vetrci.....484
Španski vetrci s stolčenim
481
484
2133
2134.
2135.
2136.
2137.
2138.
2139.
2140.
2141.
2142.
2143.
2144.
2145.
2146.
sladkorjem
■ Muškaconi .....
Marelične šibice . . .
Lešnikovi krapci . . .
Kavni krapci.....
Lešnikove šibice, prve .
Lešnikove šibice. druge
Mandeljnove šibice, prve
Mandeljnove šibice, druge
Muškatni hlebčki . . .
Lešnikovi koleščki . . .
Mandeljnovi piškoti . .
Angleži......
Praženi mandeljni . .
Crke iz marmelade . .
485
485
485
485
486
486
487
487
635
Stran
Sladkornine.
2147.	Kako čistiti sladkor ...	487
2148.	Kako skuhati sladkor . •	488
2149.	Vanilijevi sladkorčki . . .	488
2150.	Bdeči sladkorčki ....	488
2151.	Limonovi sladkorčki . . .	489
2152.	Pomarančni sladkorčki . .	489
2153.	Čokoladni sladkorčki . .	489
2154.	Melisni celteljci ....	489
2155.	Vanilijevi celteljci . . .	489
2156.	Pomarančni celteljci • ■	489
2157.	Limonovi celteljci ....	489
2158.	Malinčni celteljci ....	489
2159.	Bele slaldkorne ploščice • •	489
2160.	Sladkorčki (rumene, čiste
pomarančne ploščice . . ■	490
2161.	Kavni sladkorji ....	490
2162.	Razni sladkorčki ....	490
2163.	Sladkorne rože za okrasek
tort.........490
2164.	Manjdeljnovo testo (marci-
pan) .........491
2165.	Kostanj .......491
2166.	Maline ... ••.....492
2167.	Jagode........492
2168.	Črešnje........492
2169.	Posladltorjen kostanj . .	492
2170.	Posladkorjene pomaranče .	492
2171.	Salonski sladkorčki ...	492
DVAJSETI ODDELEK.
Spenjena jedila in kreme.
2172.	Spenjena smetana ....	493
2173.	Spenjena smetana z jago-
dami ........493
2174.	Zarumenjena smetana . .	493
2175.	Čokoladna krema ....	4,93
2176.	Piškotna krema z rozolijo .	493
2177.	Piškotna krema (drugače)	494
2178.	Jabolčna pena, prva . ■ •	494
2179.	Jabolčna pena, druga . ■	494
2180.	Jabolčna pena, tretja ...	494
2181.	Jabolčna pena, četrta . .	494
2182 a. Kostanjev stolp ....	494
2182 b. Kostanjev riž.....495
Strnjene kreme. y
2183.	Kako se namaka rižji me-
hur in želatina.....495
2184.	Jagodova krema ....	496
^185. Šatojeva krema .....	496
Stran
2186.	Piškotna krema .... 496
2187.	Ruska krema.....496
2188 Lešnikova krema ....	496
2189.	Vanilijeva krema ....	497
2190.	Čokoladna krema ....	497
2191.	Kavna, krema.....497
2192.	Angleška krema ....	497
2193.	Kavni jež.......497
2194.	Strjeni riž.......498
21,95. Rižev šarlot......498
Strjene pene.
2196.	Čokoladna pena ....	498
2197.	Vanilijeva pena ....	498
2198.	Vanilijeva pena s kostanje-
vim vencem......499
2199.	Maraskinova pena. . . .	499
2200.	Jagodova pena.....499
2201.	Kavna pena......4,99
2202.	Marelična*pena.....499
2203.	Rumova pena.....499
2204.	Malinčina pena.....500
2205.	Jagodova pena.....500
2206.	Ribezova pena.....500
2207.	Višnjeva pena.....500
ENOINDVAJSETI ODDELEK.
Hladetina, prvi način.
2208.	Mlečna hladetina ....	500
2209.	Vinska hladetina ....	500
2210.	Rumova hladetina ....	501
2211.	Punčeva hlarfetina ....	502
2212.	Pomarančna hladetina . .	502
2213.	Limonova hladetina ...	502
2214.	Hladeči na maraskinovega
likerja........502
2215.	Malinčna hladetina ...	503
2216.	Jagodna hladetina ....	503
2217.	Ribezova hladetina ...	503
2218.	Višnjeva hladetina ...	503
2219.	Hladetina v« pomarančah .	503
2220.	Ananasova hladetina ...	504
Hladetine, drugi način.
2221.	Pomarančna hladetina . .	504
2222.	Nadete pomaranče ....	505
2223.	Limonova hladetina ...	505
2224.	Punčeva hladetina ....	505
2225.	Rozolijeva hladetina • . ..	505
2226.	Jabolčna hladetina ...	505
636
Stran |
2227.	Marelična hladetina ... 506
2228.	Kutinova hladetina ...	506
2229.	Ananasova hladetina . .	506
.2230. Breskvova hladetina ...	507
2231.	Ribezova hladetina ...	507
2232.	Jagodova hladetina ...	507
2233.	Malinova hladetina ...	507
2234.	Višnjeva hladetina ...	508
2235.	Črešnjeva hladetina ...	508
2236.	Vinska hladetina ....	508
Spenjene hladetine.
2237.	Jagodova hladetina ...	508
2238.	Pomarančna hladetina . .	508
2239.	Marelična hladetina ...	508
2240.	Rozolijeva hladetina ...	509
2241.	Hlaldetine v skledi ...	509
2242.	Jabolčna hladetina v skledi	509
Hladetine z mlekom.
2243.	Mandeljnova hladetina . .	510
2244.	Mandeljnova hladetina z
jagodami.......510
2245.	Mandeljnova pisana! hlade-
tina .........510
2246.	Kavna hladetina ....	510
Strjenke.
2247.	Strjenka z mandeljni ...	511
2248.	Zdrobova strjenka . . . .	511
2249.	Čokoladna strjenka . . .	511
2250.	Strjenka z jajci.....511
2251.	Limonova strjenka . . .	512
DVAINDVAJSETI ODDELEK.
Sladoledi.
2252.	Kako pripravljamo slado-
led . . . .......
2253.	Vanilijev sladoled . . .
2254.	Lešnikov ali mandeljnov
sladoled.......
2255.	Mandeljnov ali lešnikov sla-
doled s praženimi mandelj-
ni ali lešniki ....
2256.	Kavni sladoled . . .
2257.	Čokoladni sladoled .
2258.	Beli vanilijev sladoled
2259.	Beljakov siadoled . .
2260.	Malinov sladoled . •
512
513
513
513
514
514
514
514
514
Stran
2261.	Jagodov siadoled ....	511
2262.	Jagodov sladoled s sme-
tano .........514
2263.	Ribezov sladoled . ...	515
2264.	Pomarančni sladoled . . .	!
2265.	Limonov sladoled ....	515
2266.	Limonov sladoled, drugi
način ........515
2267.	Marelični sladoled ...	515
2268.	Breskov ali hruškov slado-
led ....	515
2269.	Breskov sladoled . . . .	!
2270.	Ananasov sladoled . . .	516
2271.	Ananasov sladoled, dru-
gače .........516
2272.	Kostanjev sladoled . . .	.516
2273.	Punčev sladoled ...	516
2274.	Punč a la giace ....	517
2275.	Čajni sladoled.....517
2276.	Zmrzli krem-cebra ...	517
2277.	Zmrzel jagodov puding . .	517
2278 a. Vanilijev zmrzli puding .	518
2278 b. Zmrzli stožec, prvi . . .	518
2278 c. Zmrzli stožec, drugi ...	518
2279. Ledena kava......519
TRIINDVAJSETI ODDELEK.
Tople in mrzle pijače.
im
Tople pijače.
2280.	Kava . . .
2281.	Kavna esenca
2282.	Čokolada . .
2283.	Kakao . . .
2284.	Ruski čaj . .
2285.	Zdravilni čaj .
2286.	Lipov čaj . .
2287.	Cesarski čaj .
2288.	Koruzni čaj .
2289.	Cesarski čaj z vino
2290.	Ruski čaj z vinom
2291.	Jagodov čaj . .
2292.	Topla limonada
2293.	Punč ....
2294.	Punčeva esenca
2295.	Pivov čaj . .
2296.	Grog ....
2297.	Grampampoli
2298.	Kuhano vino
2299.	Majnikovo vino
2300.	Vinski punč .
2301.	Jajčni punč, topli
519
520
520
520
520
521
521
521
521
521
521
521
521
521
522
522
522
523
637
Stran
Mrzle pijače.
2302.	Limonada.......523
2303.	Jagodova limonada . . .	523
2304.	Mandeljnovo mleko . . .	523
2305.	Jagodova pijača ....	523
2306.	Malinova pijača . . .	523
2307.	Vinska pijača . . .' . .	523
2308.	Pomarančna pijača . . .	524
2309.	Jabolčna pijača.....524
2310.	Pijača iz raznega sadja . .	524
2311.	Jajčni punč......524
2312.	Preprosti jajčni punč . . .	524
2313.	Zmrzli punč......525
2314.	Jagodov zmrzli punč . . .	525
2315.	Zmrzli sadni punč ....	525
2316.	Breskvov punč.....525
Likerji.
2317.	Pomarančni liker ....	525
2318.	Brinjev liker.....525
2319.	Melisni ali metni liker . .	526
2320.	Vanilijev liker.....526
2321.	Kumnov liker.....526
2322.	Kumnov liker, drugi . . .	526
2323.	Kumnov liker, tretji ...	526
2324.	Rožni liker .. 1 ...	526
2325.	Orehov liker.....527
2326.	Orehove kapljice ....	527
2327.	Želodčne kapljice ....	527
2328.	Kavni liker......527
2329.	Borovnični liker . . .	527
2330.	Borovnični liker, drugi . .	528
2331.	Jagodov liker .....	528
2332.	Višnjev liker.....528
2333.	Kutinov liker.....528
2334.	Liker iz črnega ribeza . .	528
2335.	Mešanega ribeza liker . .	528
2336.	Hečapečni liker ....	529
2337.	Domači rum......529
2338.	Domači rum, fini ....	529
2339.	Domači konjak.....529
ŠTIRIINDVAJSETI ODDELEK.
Odcedki vina iz jagodovega sadja.
2340. Malinov odcedek ....	529
«41. Ribezov odcedek ....	530
2342.	Borovnični odcedek • • •	530
2343.	Jagodov odcedek ....	530
-344. Brusnični odcedek ....	531
-"45. Hečapečni odcedek . . .	531
Stran
.2346. Višnjev ali črešnjev odce-
dek .........531
2347.	Kutinov odcedek ....	531
2348.	Surovi brusnični sok . . .	531
2349.	Limonov sok.....532
2350.	Malinov odcedek s kisom . 532
2351.	Jagodov odcedek s kisom . 532
Vino iz jagodovega sadja.
2352.	Kako pripraviti samočistil-
ne kvasice......534
2353.	Ribezovo vino (liker) . .	534
2354.	Ribezovo namizno vino . .	534
2355.	Vino iz belega ribeza (li-
ker) .........534
2356.	Namizno vino iz belega
ribeza........534
2357.	Vino iz agrasa.....534
2358.	Borovničnp vino ....	534
2359.	Višnjevo vino.....535
2360.	Domače črno pivo ....	535
PETINDVAJSETI ODDELEK.
Marmelade.
2361.	Marelična marmelada . .	536
2362.	Češpljeva marmelada . .	537
2363.	Češpljeva marmelada, drugi
način........537
2364.	Češpljevec (povidl) ...	537
2365.	Marmelada iz ringlotov . .	537
2366.	Češplje s salicilom . . .	537
2367.	Breskova marmelada . .	538
2368.	Marmelada iz olupkov . .	538
2369.	Mešana marmelada . . .	538
2370.	Marmelada iz mešanega
sadja........538
2371.	Hruškova marmelada • .	538
2372.	Jabolčna marmelada ...	538
2373.	Jabolčno maslo.....539
2374.	Kutinova marmelada . .	539
2375 Jagodna marmelada . . .	539
2376.	Korenjeva marmelada . .	539
2377.	Ribezova marmelada . . .	539
2378.	Grozdova marmelada ...	539
2379.	Malinova marmelada ...	540
2380.	Brusnice.......540
2381.	Cele ribezove jagode ...	540
2382.	Bezgove jagode ....	540
2383.	Bezgova marmelada . . .	540
2384.	Brinjeva marmelada . . .	540
2385.	Borovnična marmelada ■ .	541
638
2386.
2387.
2388.
238S.
2390.
2391.
2392.
2893.
2394.
2395.
2396.
2397.
Stran
Hečapečna marmelada . . 541
Črešnjevo meso in odcedek 541
Višnjevo meso in odcedek 541
Paradižnikova marmelada 541
Bučna marmelada .... 542
Marmelada iz dinje (me-
lone) ........542
Rabarbarina marmelada . 542
Hruške z medom . . . . 5I2
Olupljene češplje z medom . 543
Breskve ali marelice z me-
dom ............
Črešnje z medom .... 543
Brusnice z medom ... 543
ŠESTINDVAJSETI ODDELEK.
2398.
2399.
2400.
2401.
2402.
2403.
2404.
2405.
2406.
2407.
Žele in sadni siri.
Jabolčni žele . . . ...
Kako žvepljati kozarce
Kutinov žele . .
Ribezov žele . .
Malinov žele . .
Brusnični žele .
Pomarančni žele
Kutinov sir . .
Jabolčnii sir . .
Jabolčne kocke .
543
544
544
544
544
544
544
544
545
545
SEDEMINDVAJSETI ODDELEK.
Sadje kuhano v sladkorju.
2408.	Ringloti v sladkorju ... 545
2409.	Olupljene češplje v slad-
korju ........546
2410.	Hruške v sladkorju ...	546
2411.	Kutine v sladkorju ...	546
2412.	Rumene dinje v sladkorju	546
2413.	Zelene dinje v sladkorju .	547
2414.	Breskve v sladkorju ...	547
2415.	Marelice v sladkorju ...	547
2416.	Dren v sladkorju ....	547
2417.	Črešnje v sladkorju ...	547
2418.	Maline v sladkorju ...	548
2419.	Vrtne jagode v sladkorju .	548
2420.	Hečapeč v sladkorju ...	548
2421.	Češminje v sladkorju ...	548
2422.	Pomarančni olupki v slad-
korju ........548
2423.	Pomarančno cvetje v slad-
korju .......
2424.	Vrtnični cveti v sladkorju
2425.	Zeleno fižolovo stročje -
sladkorju......
2426.	Angelika v sladkorju ' '
2427.	Zeleni orehi v sladkorju
2428.	Zelene paradižnice s slad
korjem.......
2429.	Rabarbara v sladkorju !
2430.	Sadje z gorčico in sladkor-
jem .........
Stran
<549
549
549
549
550
550
550
Presladkorjeno (kandirano) sadje.
2431.	Presladkorjene hruške in
kutine . . . '.....551
2432.	Presladkorjene breskve,
„jno marelice, češplje in ringloti	551
2433.	Presladkorjene melone . .	551
2434.	Presladkorjene črešnje . .	551
V sladkorju vkuhano sadje s kisom
v okisanem slad-
v okisanem slad-
2435.	Hruške
koirju
2436.	Češplje
korju.......
2437 a. Zelene slive (ringloti) v
okisanem sladkorju . . .
2437 b. Buče v okisanem slad-
korju
552
552
552
552
2438. Dinja v okisanem sladkorju 553
2439.	Sadje v rumu
2440.	Sadje v kisu
553
553
OSEMINDVAJSETI ODDELEK.
Sušenje sadja in sočivja.
2441.	Olupljene češplje .
2442.	Črešnje.....
2443.	Breskve in marelice
2444.	Olupljena jabolka .
2445.	Hruške.....
2446.	Posušeni fižol v stročju
2447.	Ohrovt in zelje . .
2448.	Kolerabe ....
2449.	Zeleni grah . . .
2450.	Suhe gobe . . .
2451.	Gobov prašek . .
2452.	Suha želji iča . . .
554
554
554
554
554
554
554
555
555
555
555
555
1
639
Stran
DEVETINDVAJSETI ODDELEK.
Konserviranje sadja in sadnih sokov.
2453.	Kako kuhati gosti sladkor
za kompot......556
2454.	Kafko pripraviti in konser-
virati sadje za kompot . .	556
2455.	Konserviranje živil s po-
močjo Werkovega aparata .	557
2456.	Vlaganje sadja v stekle-
nice s steklenim pokrovom
in gumijevim obročkom . .	559
2457.	Kako kuhati redki sladkor
za kompot.......560
2458.	Dvakratno steriliziranje .	560
245,9. Kako odpirati steklenice .	561
2460.	Kako ravnati s toplomerom
in gumijevimi obročki . .	562
V sopari kuhano sadje (kompot).
2461.	Črešnje........562
2462.	Višnje........563
2463.	Češplje........563
2464.	Zelene slive (ringloti) . .	563
2465.	Olupljene češplje ....	563
2466.	Marelice.......563
2467.	Breskve .......563
2468.	Hruške........563
2469.	Kutine ........563
2470.	Rajska jabolka.....564
2471.	Dren] v sopari.....564
2472.	Grozdje v sopari ....	564
2473.	Kosmulje v sopari ....	564
2474.	Smokve v sopari ....	564
2475.	Orehova jedrca.....564
Soki za sladoled.
2476.	Malinov sok......564
2477.	Ribezov sok......564
2478.	Jagodov sok......565
2479.	Višnjev ali črešnjev sok .	565
«180. Mareličen sok.....565
2481.	Breskov sok......565
2482.	Kutinov sok......565
TRIDESETI ODDELEK.
Konserviranje sočivja in mesnih jedil.
2483.	Zeleni grah......565
2484.	Špargeljni ......565
2485.	Karfijola.......566
Stran
2486.	Črne korenine.....566
2487.	Fižol v sopari.....566
2488.	Pesa v sopari.....567
2489.	Rdeče korenje v sopari . .	567
2490.	Paradižnični sok v sopaj-i .	567
2491.	Gobe v sopari.....567
2492.	Šampinjoni......568
2493.	Gomoljike v sopari . . .	568
Konserviranje mesnih jedil.
2494.	Steriliziranje (kuhanje) pa-
štet .........569
2495.	Steriliziranje (kuhanje) rib	569
ENOINTRIDESETI ODDELEK.
Sočivje v kisu in slani vodi.
2496.	Fižol v kisu......569
24;97. Gorčične kumare ....	570
2498.	Kisle sumare......570
2499.	Male kisle kumare, diuge .	570
2500.	Angleške kumare ....	570
2501.	Skrhljane kuma're v kisu .	571
2502.	Zelene paradižnice s ki-
som .........571
2503.	Mixed pickles......571
2504.	Gobe v kisu......571
2505.	Šampinjoni v kisu ....	572
2506.	Paradižnični sok s salici-
lom.........572
2507.	Cele paradižnice v slani
vodi.........572
2508.	Slane kumare.....572
Nekateri kisi
2509.	Pehtranov kis.....573
2510.	Dišavnmji kis......573
2511.	Malinov kis . . . . . .	573
2512.	Kako shraniti jajca . . •	573
Serviranje.
Kaka bodi obednica.....574
Kako se pripravi jedilna miza .	574
Kako se servira.......575
Malo kosilo........577
Kako narezati in naložiti na
krožnike ali v sklede razne
pečenke in druga jedila . . 577
V kakih posodah se dajo razna
sladka jedila in sadje na mizo 581
Katere jedi damo na prtiču na
miio .	.......581
640
Stran |
Jedilni listi.
Navadno kosilo.......583
Meseca januarja.......583
Meseca februarja......583
Meseca marca.......584
Meseca aprila.......585
Meseca maja........586
Meseca junija........	586
Meseca julija ... s ....	587
Meseca avgustai.......588
Meseca septembra......588
Meseca oktobra.......589
Meseca novembra......590
Meseca decembra......591
Jedilni listi za pojedine.
a)	Spomladi............591
b)	Poleti........592
c)	Jeseni.........592
č) Pozimi........!	592
Pojedina za postni dan ....	592
Pojedina zvečer.
a)	Spomladi........593
b)	Poleti.........'593
c) Jeseni
č) Pozimi
Stran
Pozni zajtrk.
a)	Na mesni dan, prvi
Drugi.....
b)	Postni dan, prvi .
Drugi.....
Malo kosilo.
a)	Mesni dan, prvo.....591
Drugo.........591
b)	Na postali dan, prvo ....	591
Drugo.........595
Nasveti, kdaj lahko pripravljaš
meso sledečih živali .... 595
Samokuhar (samokuhalnik).
Nekateri jedilni listi . . . 596
Dostavki in popravki . . .
66«


Abecedni zaznamek.
Ajdovi cmoki . . .
Ajdovi močnik mlečni
Ajdovi pečeni žganci .
Ajdovi štruklji z orehi
Ajdovi žganci . . •
Ajdovi žganci s kašo .
Ajdovi žganci s krompirjem . .
Ajdov pečenjak s pinjenim
mlekom.........
Ajdov pečenjak s sladkim
mlekom.........
Ajdov štrukelj s sirom ....
Ajdov štrukelj z ocvirki . . ■
Angelika v sladkorju.....
Angleške osmice......
Angleške osmice druge ....
Angleški bifteki......
Angleško meso.......
Angleško testo.......
Angleži .........
Artičoke.........
Aspik čisti . .......
Aspik ribji........
Aspik vložen........
Stran
.	317
.	325
.	317
.	318
.	90
90
.	90
317
317
318
318
549
453
453
147
143
48
487
186
114
114
112
B.
Barve za pecivo.......484
Bela vložena majoneza ....	112
Bele korenine (ovsen koren) .	174
Beli ovseni in sladkorni koren .	301
Bifteki angleški......147
Bifteki na laški način ....	147
Bifteki navadni.......147
Bifteki sesekani......147
Biftekovi zvitki.......147
Blazinice preproste.....402
Bceuf a la mode.......142
Bceuf a la mode po angleško . .	142
Bober parjen........244
Bober kvašen.......244
Bobi...........413
Bobov pire........209
Slovenska kuharica
Stran
Bobrov rep parjen ....
Bob zabeljen......
Bob zeleni......
Bob zeleni v masleni omaki
Brancin pečen.....
Breskov punc .....
Breskve ali marelice, kako se
suše.........
Breskve ali marelice z medom
Breskve v sopari kuhane . .
Brinovke........
Brinovke ali drozgi pečeni .
Brinovke in drozgi s polento .
Brizgane štravbe . .
Brizgane štravbe druge
Brizgane štravbe tretje
Brizgani krapi prosti
Brusnice.....
Brusnice z medom .
Bržole laške ....
Bržole parjene . . .
Bržole po angleško .
Bržole pražene, s smetano . .
Bržole s čebulo in peteršiljem
Bržole s česnom . .
Bržole s sardelami .
Bržole štajerske . .
Bržole zvite ....
Buče ali cesarska repa
Buče ocvrte ....
Buče pražene . . ■
Buče v okisanem sladkorju
Buhteljni.......
Celteljci melisni razni
Cesarska skorja
Cesarski čaj . . .
Cesarski čaj z vinom .
Cesarski zvitek za v juho
Cevke .....
Citronatni koščki .
Čuke. laške buče .
41
642
Stran
Cevke, pečene na pločevini . . 480
Cipe...........293
Cipina pašteta.......253
Cmočki vodeni.......320
Cmoki češpljevi......319
Cmoki drobtinovi ....... 84
Cmoki jetrni........81
Cmoki krompirjevi fini . . 80, 322
Cmoki krompirjevi kuhani . . 79
Cmoki krompirjevi ocvrti ... 79
Cmoki krompirjevi prosti ... 322
Cmoki krompirjevi s češpljami . 322
Cmoki krompirjevi s slanino . . 80
Cmoki krompirjevi veliki s svi-
njino ..........322
Cmoki krompirjevi veliki z zem-
ljami ..........321
Cmoki krompirjevi z drobtinami . 321
Cmoki krompirjevi z zemljami . 80
Cmoki mozgovi.......90
Cmoki močnati veliki.....320
Cmoki možganovi......76
Cmoki pečenkini ocvrti .... 87
Cmoki podolgasti navadni ... 320
Cmoki rakovi.......92
Cmoki ribji.......' 91
Cmoki riževi......72, 323
Cmoki sirovi fini.....! 322
Cmoki sirovi z drobom .... 323
Cmoki tirolski podolgasti ... 319
Cmoki zdrobovi......323
Cmoki zdrobovi, drugi .... 323
Cmoki zdrobovi družinski, prvi . 321
Cmoki zdrobovi družinski, drugi. 321
Cmoki zdrobovi prosti s krom-
„ Pirjem.........321
Cmoki zdrobovi s krompirjem . 321
Cmoki žemeljni.......89
Cmoki žemeljni s svinjino ... 81
C.
Čaj cesarski........521
Čaj cesarski z vinom.....521
Čaj jagodov........521
Čaj koruzni........521
Čaj lipov.........521
Čaj pivov.........522
Čaj ruski.........520
Čaj zdravilni........521
Čebula nadeta.......187
Čebulna omaka.......151
Čepice . . .......419
Češki tolki prvi.......406
Češki tolki drugi......406
537
312
350
520 \
Stran
Češki tolki tretji......
Češplje olupljene, kako se suše .'
Češplje olupljene v sopari ku-
hane .........
Češplje olupljene, z medom . .
Češplje s salicilom.....
Češplje v okisanem sladkorju .
Češpljeva juha.......
Češpljeva juha, drugačna . . .'
Češpljevec (povidl).....
Češpljevec iz suhih češpelj . .
Češpljeve kroglice......
Češpljevi rožički.....
Čokolada.........
Čokoladna juha......" .
Čokoladni kuh, prvi . . . 366, 367
Čokoladni rahli kuh (Consomme) 374
Čolniči..........455
čolnički citronatni ....
Čolnički lešnikovi ....
čolniči orehovi.....
Čolniči piškotni z orehi . .
Črešnje........
Črešnje v sladkorju . . .
Črešnje v sopari kuhane . .
Črešnje z medom ....
Črešnjeve kroglice ....
Črešnjevo meso in odcedek
Črke iz marmelade . . .
Črne korenine, ocvrte . . .
Črne korenine s prežganjem
Črne korenine, zabeljene .
Črni koren ......
465
464
465
465
492
547
562
543
349
541
487
185
174
173
301
D.
»Dan in noč«........356
Deževni črvi
Dinja v okisanem sladkorju .
Dinje kot kompot.....
Dišave .........
Divja koza........
Divja perutnina, kako jo pripra
vimo.........
Divja raca, parjena ....
Divja raca, ruševec, škarjevec
Divja raca s salmi-rezinami .
Divja raca s smetano ....
Divjačina........
Divjačina, kako jo pripravimo
Divjačina, kako se kvasi. . .
Divje gosi........
Divje race, navadno pečene .
Divji kozel, parjen s smetano .
Divji kozel, parjen z vinom .
326
553
287
275
13
275
289
288
279
279

Strau
Divji petelin........236
Divji petelin ali divja raca v pa-
šteti ..........252
Divji petelin, mariniran ....	287
Divji petelin, mlad.....283
Divji petelin s smetano ....	288
Divji petelin s salmi-rezinami .	287
Divji prašič................14
Divji prašič, kvašen.....281
Divji prašič, parjen.....2S1
Divji prašič z zeljem.....281
Divji zajec, kvašen, s smetano .	279
Divji zajec z vinsko omako . . .	280
Dober kmet........361
Domača perutnina......'10
Dostavki in popravki . . ~. .	668
Drobtinov štrukelj............75
Drobnjakova omaka.....139
Drobnjakovi štruklji.....86
Dunajska vaba.......406
Dunajska jajca.......211
Dunajsko maslo.......482
Esenca kavna
Esenca punčeva
520
522
91
78
91
91
91
Fancelj dvobarvni......82
rancelj grahov.......90
Fancelj iz žemelj......91
Eancelj jetrni.......82
fancelj kruhov, prosti ....
»aneelj ohrovtov......
Fancelj ribji ........
'ancelj zdrobov.......
fancelj zdrobov, prosti ....
'azan, kako ga pripraviš in kak-
šen naj bo ........ 13
fazan parjen.......290
fazan pečen........289
fazan s salmi-rezinami .... 290
£?zan s smetano......290
stročnat s paradižniki . . 184
Jizol v kisu........569
v sopari.......566
Jizol v stročju kot solata . . .
nzol v stročju, posušen . . .
izol v stročju s krompirjem . .
'izol v stročju, zabeljen ....
!zol v stročju, zabeljen s sme-
Jano..........185
"zol zeleni v stročju ..... 1S4
301
554
185
185
643
Stran
Fižolova juha.......65
Fižolova omaka .... 154,	160
Fižolov hren........159
Fižolov pire........210
Fižolovo stročje, zeleno v slad-
korju ..... .....	549
Flancati....... 345,	413
Flancati, drugi.......345
Francoska juha.......56
Frikase majoneza......160
Frikase postni.......117
Frikase vložen.......112
G.
Galantin telečji.......102
Galantin v obliki ribe ....	132
Galantin z genoveško omako . .	108
Galantinova francoska obara . .	21.4
Glas (glace)................9
Glas iz divjačine......10
Glasirane prsi.......215
Glasirane jarice, kopuni ali race .	215
Glasirati (glacieren)..........9
Glavatica (Lachsforelle) z majo-
nezo ..........119
Gobe...........23
Gobe jurčki, praženi.....188
Gobe, kako jih nabirati ....	24
Gobe, njih imena in oblika . 26—36
Gobe ocvrte, prve......188
Gobe ocvrte, druge.....188
Gobe pečene, nadete.....188
Gobe, pražene na olju ....	18S
Gobe, pripravljanje.....25
Gobe, razdelitev po skupinah . .	16
Gobe, razlikovanje užitnih od
strupenih........24
Gobe sirovke ali prusnice, pra-
žene ..........188
Gobe s paradižniki......191
Gobe s slanino.......191
Gobe šampinjoni, jurčki ali pru-
snice, nadete ocvrte ....	188
Gobe v kisu ........571
Gobe v sopari.......567
Gobe z makaroni......229
Gobe z možgani......192
Gobice..........484
Gobice s čokolado......484
Gobice za jajčjo jed.....135
Gobova juha, navadna ....	62
Gobova juha s krompirjem . .	63
Gobova juha s smetano ....	62
Gobova potica.......190
Gobova rižota.......70
41*
644
Stran
Gobove juhe........62
Gobovi cmoki.......190
Gobovi hlebčki, prvi.....189
Gobovi hlebčki, drugi .... 190
Gobovi zrezki.......189
Golaž segedinski......149
Golaž srbski z rižem.....223
Golaž telečji........221
Golpbja salm-pašteta . . . . .	252
Golobje divji........13
Golobje ocvrti.......204
Golobje nadeti.......285
Golobje, navadno pečeni . . .	285
Golobje parjeni.......242
Golobje prsi parjene, s salmi . .	212
Golobje s salmi-omako ....	241
Golobje v črni omaki.....240
Golobje v črni omaki v pašteti .	252
Gobov krompir, zapečen . . .	191
Gobov pire........209
Gobov prašek.......555
Gobov puding.......191
Golaž, drugače.......149
Golaž goveji, po lovskem načinu .	150
Golaž iz svinjine......238
Golaž kokošji.......231
Golaž na preprost način ....	150
Golaž od polenovke.....123
Golaž po ogrski šegi.....149
Golobje v frikando......22«
Golobje v obari.......241
Golobje zabeljeni .... 227,	211
Golobje z rižem.......242
Gomoljike v sopari.....568
Gomoljike (trifeljni).....189
Gos nadeta........286
Gos pečena........283
Gosja jetra, ponarejena ....	105
Gosja jetra v hladetini (aspiku) .	100
Govedina..................14
Govedina, kako se razdeli ...	15
Govedina z makaroni ....	229
Goveje meso po francoski šegi .	143
Goveje meso po laški šegi . .	143
Goveji gobec v hladetini . . .	100
Goveji golaž, navadni.....14S
Goveji rep z makaroni ....	229
Goveji zrezki sesekani ....	138
Goveji zrezki z rižem ....	148
Grah angleški drugače ....	179
Grah ocvrti........79
Grah ocvrti iz tekočega testa .	79
Grah po angleško......178
Giah pražen.........177
Grah testeni................92
Grah zabeljen, v stročju .
Grah zeleni, konserviran
Grah zeleni s prežganjem
Grahova jajčja jed . . .
Grahova juha.....
Grahova juha z rižem . .
Grahova pašteta ....
Grahova potica ....
Grahova rižota ....
Grahov pire.....
Grampampoli ....
Groblja.......
Grog........
Grozdje v sopari . . .
Sta
. 1!I
. 565
6
HI
H)
II
H.
skledi
50
Haše-krapi . . .
Hladetina ananasova
Hladetina breskova
Hladetina črešnjeva
Hladetina jabolčna
Hladetina jabolčna v
Hladetina jagodova
Hladetina kavna .
Hladetina kutinova
Hladetina limonova
Hladetina malinova
Hladetina mandeljnova . . .
Hladetina mandeljnova pisana
Hladetina mandeljnova 2 jago
dami......
Hladetina marelična .
Hladetina mlečna . .
Hladetina pomarančna
Hladetina punčeva
Hladetina rozolijeva .
Hladetina ribezova
Hladetina vinska . .
Hladetina višnjeva . .
Hladetine prvi način
Hladetine drugi način
Hladetine spenjene
Hladetine v skledi
Hladetine z mlekom
Hlebčki iz pečenke
Hlebčki iz svinjine
Hlebčki janeževi .
Hlebčki kavni . .
Hlebčki ledeni . .
Hlebčki lešnikovi .
Hlebčki mandeljnovi, prvi .
Hlebčki mandeljnovi, drugi
Hlebčki mandeljnovi s čokolado
Hlebčki muškatni......
506
504
505
50
509
505
507
510
510
505
508
-501
504
508
509
510
206
205
476
480
473
4)9
480
481
479
645'
Hlebčki pinjolni ....
Hmeljevi vršički zabeljenr
ir Hrastovo deblo kot torta
5® Hren mandeljnov . . .
l*i Hrenova omaka ....
Hrenova omaka z zemljami
Hruške v okisanem sladkorju
Hruške v sopari kuhane . . .
Hruške z medom.....
J.
Jabolčna čežana, mrzla . .
Jabolčna čežana, topla . .
Jabolčna juha.....
Jabolčna kača.....
Jabolčna pijača.....
Jabolčne blazinice . • •
Jabolčne kocke.....
Jabolčne kroglice in rožički
Jabolčni hren.....
Jabolčni hren drugače . .
Jabolčnik iz suhih krhljev .
Jabolčni sir......
Jabolčno maslo.....
Jabolka kot sladka solata ali
kompot.......
Jabolka nadeta.....
Jabolka oblečena . ■ ■ •
Jabolka olupljena, kako se suše
Jabolka parjena ....
Jabolka pečena.....
Jabolka pečena, nadeta . •
Jabolka pečena, s snegom .
Jabolka pečena, z medom .
Jabolka strnjena, nadeta .
Jabolka strnjena na drug način .
Jabolka strnjena, na tretji način
Jagnje ali kozliček ocvrt . ■ •
Jagnje ali kozliček navadno
pečen..........
Jagnje celo pečeno.....
Jagnje s slanino pretaknjeno .
Jagnje v obari.......
Jagnje v papriki......
Jagnje zabeljeno......
Jagnje z zelenim grahom . . •
Jagnječja obara s šampinjoni . .
Jagnječja jetra pražena ....
Jagnječje prsi nadete.....
Jagnjetina ........
Jagode..........
Jagode bezgove.......
Jagode rdeče gozdne kot kompot
Jagode vinske črne .....
Stran
481
185
449
152
152
152
552
563
542
306
306
68
355
524
418
545
350
158
158
313
545
539
305
306
418
554
306
306
307
313
306
313
313
313
204
271
271
271
236
236
236
236
236
236
271
19
492
540
310
47
Stran
132
Jagode vrtne, žlahtne, kot kompot
Jagodo v čaj . .
Jagodov zmrzli punč .
Jagodova krema . .
Jagodova limonada .
Jagodova pijača . . ■
Jajca dunajska . • •
Jajca francoska . . ■
Jajca, kako shraniti .
Jajca, mehko kuhana
Jajca nadeta ....
Jajca, napol kuhana .
Jajca oblečena . - •
Jajca ocvrta, s smetano
Jajca posajena (Ochsenaugen)
Jajca trda s hrenom in sardelam
Jajca, trdo kuhana ....
Jajca, zakrknjena v kisli smetan
Jajca zakrknjena v kisu . . .
Jajca zakrknjena v kislični omak
Jajca zakrknjena, v školjkah .
Jajca z jezikom . . .
Jajčja jed gobova . .
Jajčja jed grahova . .
Jajčja jed iz suhih rib
Jajčja jed ljubljanska .
Jajčja jed navadna . .
Jajčja jed rahla . .
Jajčja jed špargeljnova
Jajčja jed v školjkah .
Jajčja pokrita jed . .
Jajčje klobasice prve in druge
Jajčna jed krompirjeva .
Jajčna jed kot potica . .
Jajčna jed mavrahova .
Jajčna jed narastla . . .
Jajčna jed polževa . .
Jajčna jed rakova . . .
Jajčna jed s postnim ragu
Jajčna jedila.....
Jajčna kaša.....
Jajčni hren.....
Jajčni hren s krompirjem
Jajčni punč.....
Jajčni punč preprosti . .
Jajčni punč topli • • •
Jajčni sir ......
Jajčni sir, drugi . . . •
Jajčno testo.....
Jarčica (poulard) s kislo
tano.......
Jastog (morski rak) . .
Ječmenček kuhani . .
Ječmenček pražen . . ■
Ječmenčkova juha z gobami
646
Ječmenčkova juha z zelenjavami
Jegulja pečena.......
Jegulja pečena na drug način
Jedi, ki se dajejo k mesu, k pri-
kuhi ali na prikuho . .
Jedila sladka, sadje v kakih po-
sodah damo na mizo ....
Jedila z jajčno peno ....
Jedilna miza, kako se pripravi
Jedilni listi, kako naj se sestav-
ljajo .........
Jedilni listi nekateri ....
Jedilni listi za navadno kosilo
od januarja do decembra . 583
Jedilni listi za pojedine spom-
ladi, poleti, jeseni, pozimi 591
Jelenov golaž.....
Jelen ......]
Jelenov hrbet
Jelenov hrbet ali pleča navadno
pečeno........
Jelenov hrbet ali stegno z zele-
njavami .......
Jelenov hrbet s cesarsko skorjo
Jelenov hrbet z ribezljevo ali
hečapečno omako.....
Jelenovi zrezki......
Jelenovo meso......
Jelenovo meso marinirano . .
Jelenovo pleče parjeno ...
Jerebice........^
Jerebice ali prepelice po iovski
šegi..........
Jerebice ali prepelice v rižu . .
Jerebice, fazani, pegatke in ko-
puni ali piščanci s kislim
, zcJiem ,.........294
Jerebice kvašene......291
Jerebice, leščarke ali kotorne
navadno pečene ...... 291
Jerebice, leščarke ali kotorne
parjene.........
Jerebične prsi s salmi-paštetami
Jetra domačega zajca ....
Jetra frigana ........
Jetra na laški način . .
Jetra ocvrta........
Jetra od divjačine......
Jetra pečena.......
Jetra pražena.......
Jetra pražena najnavadnejša . .
Jetra pražena s smetano . . .
Jetra srnina pražena.....
Jetra z makaroni......
Jetrna juha drugačna .....
Stran
68
295
296
196
581
368
574
54
596
1-591
-592
279
14
278
278
279
277
277
278
276
278
278
1.3
243
243
291
291
237
226
226
204
227
204
226
205
226
205
229
57
Jetrna juha tolčena . . . .
Jetrna mrzla klobasa, druga
Jetrna obara s smetano . .
Jetrna pašteta.....
Jetrna pečenka . . . .
Jetrna ragu-obara . . . . .
Jetrne klobase ......
Jetrne ocvrte ježice . . . .
Jetrni cmoki......
Jetrni fancelj.....[ [
Jetrni kuh .
Jetrni puding ......
Jetrni riž......
Jetrni sir......
Jetrni vložki .......
Jezik razsoljen.....
Jezik goveji v namaki . .
Jezik prašičji v kisli omaki .
Judovska pečenka.....
Juhe........
Juhe mesne.......
Juhe postne......'
Juha češnjeva.....
Juha češpljeva.....
Juha češpljeva, drugačna . .
Juha čokoladna ......
Juha drobtinova......
Juha fižolova.......
Juha gobova, kisla . .
Juha gobova s krompirjem .
Juha golobja .......
Juha grahova.....
Juha grahova z rižem ....
Juha jabolčna.......
Juha jagodova ......
Juha ječmenčkova z gobami .
Juha ječmenčkova z zelenjavami ,
Juha jetrna, drugačna . . . .
Juha karfijolna.......
Juha kašnata .....
Juha klahel.....'
Juha koreninska......
Juha krompirjeva......
Juha krompirjeva, pretlačena . .
Juha krompirjeva, sladka . . .
Juha krompirjeva s smetano . .
Juha kruhova .......
Juha lečna......
Juha mandeljnova......
Juha mavrahova (smrčkova) . .
Juha mesna ragu......
Juha mlečna ........
Juha močnikova.......
Juha možganova, drugačna . . .
Juha možganova, ponarejena . .
Itro
51
lffi
221
1
21
227
105
101
223
57
64
68
60
67
66
66
70
67
57
58
I
647
Stran
Juha možganova, tolčena ...	57
Oj Juha navadna.......56
Juha obarna iz telečjih kosti . .	59
Juha ohrovtova................64
Juha ostrižja.......63
Juha paradižnikova . ... j.	65
Juha pire.........66
Juha pivna........69
Juha pljučna........76
Juha polževa........63
Juha ponadova.......69
Juha postna, ragu......62
Juha postna, rumena.....60
Juha priželjčeva..............58
Juha rakova........61
Juha ribja, bela.......60
Juha riževa.......67,	72
Juha rumena ali rjava ....	56
Juha s krpicami.......67
Juha smetanova.......67
Juha stročjega fižola.....65
Juha šampinjonova ali kukma-
kova..........63
Juha špargljeva.......65
Juha špinačna.......64
Juha štajerska.......65
Juha vinska........68
Juha vranična, drugačna ....	57
Juha za bolnike.......56
Juha zdrobova.......89
Juha zeliščna........64
Juha zeljna........64
Juha žabja........61
Juha žabja, kisla......61
Juha želvina ........	61
K.
Kajenje mesa ........ 17
" '	520
551
208
566
700
181
181
182
129
181
180
182
181
301
182
182
Kakao ..........
Kandirano (presladkorjeno) sadje
Kapeljni ocvrti.......
Karfijola konservirana ....
Karfijola kot solata.....
Karfijola nadeta......
Karfijola nadeta, drugače . . .
Karfijola s parmezanom ....
Karfijola s praženim rižem . . .
Karfijola v frikase......
Karfijola v omaki presnega masla
Karfijola zabeljena.....
Karfijola zapečena......
Karfijola z jajci in sardelami . .
Karfijole ocvrte.......
Karfijole ocvrte, drugače . . •
Stran
Karfijolna juha.......64
Karfijolna potica z rižem ...	181
Karp v črni omaki......246
Karp z zeliščno majonezo . . .	118
Karte in srčeca.......452
Kaša ajdova, mlečna . . ...	;>25
Kaša češpljeva.......324
Kaša mlečna, pečena.....324
Kašnati štrukelj.......73
Kava...........519
Kavna esenca.......520
Kavni jež.........497
Keksi razni........462
Kis dišavni ........573
Kis malinov........573
Kis pehtranov.......573
Kisla gobova juha......62
Kisle kumare........570
Kislo zelje.........167
Kislo zelje kot solata.....300
Kislo zelje, pečeno......168
Kislo zelje pečeno, s suhimi ri-
bami ..........168
Kislo zelje pečeno, z divjačino .	168
Kislo zelje, praženo.....168
Kislo zelje surovo, z oljem ...	168
Kislo zelje z oljem......168
Kljunač..........13
Kljunač francoski......292
Kljunač v rižu.......293
Kljunač, obložen z rezinami . .	292
Kljunač s salmi.......292
Kljunač z mrzlo salmi omako . .	115
Kljunačeva sekanica.....293
Klobasa iz makaronov ....	334
Klobasa iz prašičje glave ...	104
Klobasa iz prašičje glave in kož ;	101
Klobasa iz prašičje glave in kož
s krvjo ............101
Klobasa iz rezancev.....85
Klobasa iz svinjine.....93
Klobasa jetrna, mrzla, prva . .	105
Klobasa jetrna, mrzla, druga . .	106
Klobasa jezikova......101
Klobasa krvava, mrzla ....	106
Klobasa priželjčeva.....103
Klobasa telečja.......201
Klobasa vranična......77
Klobase iz makaronov z vranico .	334
Klobase jetrne, drugače ....	96
Klobase jetrne, tretje vrste . .	96
Klobase kranjske......98
Klobase krvave, prve vrste . .	96
Klobase krvave, druge vrste . .	96
Klobase krvave, tretje vrste . .	97
648
Stran |
97
97
95
95
191
137
137
81
95
529
Klobase krvave, četrte vrste
Klobase krvave, pete vrste
Klobase riževe.....
Klobasice česnove ....
Klobasice iz smrčkov . .
Klobasice jajčje.....
Klobasice jajčje, druge . .
Klobasice solnograške . .
Klobasice telečje ....
Konjak domači.....
Konserviranje sadja in sadnih
sokov....... 555—565
Konserviranje sočivja in mesnih
jedil........ 565-569
Konserviranje z Weckovim apa-
ratom ..........557
Kokoš ali star petelin v črni
omaki..........217
Kokoš nadeta.......283
Kokoš parjena.......283
Kokoš parjena, na drug način . . 233
Kokoš pitana v frikase .... 109
Kokoš stara, z rižem.....218
Kokoš stara, z makaroni . . . 230
Kokoš v brodeti......217
Kokoš v obari.......214
Kokošja juha, tolčena.....57
Kokošja solata.......110
Kokoške, jarčice, kopunčki ali
mlade race, belo pražene . . 214
Kolački orehovi.......465
Kolački razni, krhki . . . 457, 458
Kolerabe.........170
Kolerabe .nadete......170
Kolerabe okisane......170
Kolerabe pražene......172
Kolerabe s krompirjem .... 170
Koleščki drobljivi . . -. . . . 461
Koleščki lešnikovi......486
Kopun.......... 3
Kopun kot divjačina.....282
Kopun oblečen.......282
Kopun, poulard ali jarčica, na-
vadno pečena.......282
Kopun, pretaknjen s slanino . . 282
Kopuni ali jarčice v frikase . . 216
Kopuni ali jarčice v školjčni
omaki.........216
Kopuni, kokoši ali race v fri-
kando .........228
Kopuni v sardelnem frikase . . 216
Kopuni ali jarčice z ostrižjo
omako.........215
Koreninska juha......67
Korenje .........172
Stran
Korenje, drugače.....
Korenje kot kompot ....
Korenjev pire......
Korenjevi koščki . . . . .
Koruzni storži, mladi ....
Kostanj.........
Kostanj kot kompot ....
Kostanj kuhan in pečen . . .
Kostanj posladkorjen ....
Kostanjev riž.......
Kostanjev stolp......
Košarice in snežene kepe . .
Košenilija........
Koštrun, navadno kuhan . .
Koštrun parjen......
Koštrun parjen, na drug način
Koštrun parjen, s krompirjem
Koštrun s sladko repo . . .
Koštrun parjen, s sladko repo, n
navaden način.....
Koštrun zabeljen.....
Koštrun parjen, z ohrovtom .
Koštrun z zelenim fižolom . .
Koštrun parjen, z zelenjavami .
Koštrunček kraški.....
Koštrunov golaž.....
Koštrunova jetra, frigana . .
Koštrunova ledvična pečenka .
Koštrunova mešanica ....
Koštrunova močenica ....
Koštrunova pečenka, zvita . .
Koštrunove bržole, tržiške
Koštrunove ledice, pražene . .
Koštrunove zarebrnice, na na
vadni način......
Koštrunove zarebrnice v smeta
novi omaki .......
Koštrunovo stegno, marinirano
Koštrunovo stegno marinirano, na
drug način.......
Koštrunovo stegno, pečeno . .
Koštrunovo stegno s paradižni
cami.........
koštrunovo stegno v kvaši . .
Koštrunovina.......
Kozarce kako žvepljati . . .
Kozje meso.......
Kozliček........
Kozliček ali jagnje, ocvrto . .
Kozliček ocvrt......
Kranjske klobase.....
Krapci kavni.......
Krapci lešnikovi......
Krapi dišavni......
Krapi fini, prvi......

649
Stran
Krapi fini, drugi......411
i Krapi hitri........412
j Krapi huzarni.......458
j Krapi indijanski ......	471
1 Krapi iz ribane kaše.....347
I Krapi kraljevi.......471
] Krači krompirjevi......413
j Krapi parmezanovi.....211
j Krapi pešameljevi......347
j Krapi preprosti.......412
Krapi pustni........411
j Krapi s smetano......412
j Krapi vmešani.......412
Krapi z marmelado.....483
Krapi žlični........413
Krebulja ali lisec kot špargelj .	180
Krebulja s kisom in oljem . . .	179
Krebulja v masleni omaki . . .	179
Krema angleška......497
Krema čokoladna .... 493,	497
Krema kavna........497
Krema lešnikova......496
Krema piškotna z rozolijo . . .	493
Krema piškotna.......496
Krema piškotna, drugače . . .	494
Riema ruska........496
Krema strjena.......495
Krema šatojeva .......	496
Krema vanilijeva......497
Krem-cebra zmrzli......517
Krema, polivi in pene . . . 51—53
Krepka juha........70
Krhko kvašeno testo .....	390
| Krhko kvašeno testo, drugo . .	391
Krhke čepice.......458
Krhko testo, prvo......48
Krhko testo, drugo.....48
Krhko testo s praškom, prvo . .	49
Krhko testo s praškom, drugo . .	50
Krhljevec.........313
Krompir cel, glasiran.....196
Krompir glasiran......195
Krompir Knajpov......193
Krompir majeronov . ...	193
Krompir kot omaka.....193
Krompir novi.......194
Krompir nadet.......195
Krompir ocvrt.......196
Krompir parjen, s presnim ma-
slom ..........193
Krompir pečen.......194
Krompir pritliški......194
Krompir pražen.......193
Krompirjeva juha......66
Krompirjeva juha, pretlačena	66
Stran
Krompirjeva juha s smetano . .	66
Krompirjeva juha s testenino . .	67
Krompirjeva omaka .....	154
Krompirjeva omaka, druga . .	155
Krompirjeva pašteta za jajčno jed	130
Krompirjeva polenta.....199
Krompirjeve paštete.....198
Krompir pražen, s smetano . .	194
Krompirjev fancelj......81
Krompirjev hren......158
Krompirjev pire......195
Krompirjev puding.....198
Krompirjev puding, drugi . . .	199
Krompirjev štrukelj.....197
Kiompirjeva jajčna jed ....	130
Krompirjeve priloge, razne . .	196
Krompirjevi cmoki, ocvrti ...	79
Krompirjevi cmoki, veliki . . .	197
Krompirjevi cmoki s svinjino . .	SO
Krompirjevi cmoki z zemljami .	80
Krompirjevi hlebčki.....197
Krompirjevi hlebčki s svinjino .	198
Krompirjevi krapi s sekanico .	198
Krompirjevi ocvrti vložki . . .	197
Krompirjevi polmeseci ....	198
Krompirjevi rezanci.....197
Krompirjevi rogljički in korenje .	196
Krompirjevi upognjenci ....	199
Krompirjevi štrukeljčki ....	197
Krompirjevi kuhki.....80
Krompir s presnim maslom . .	129
Krompir s svinjino......195
Krompir višnjev......194
Krompir zabeljen......194
Krompirčki mali......195
Krompirjevi vložki.....SO
Krpice..........88
Kruh amerikanski......387
Kruh apostolski (Brioš) ....	407
Kruh cesarski.......386
Kruh cesarski, drugi.....386
Kruh čokoladni, prvi.....387
Kruh čokoladni, drugi ....	387
Kruh čokoladni, tretji ....	387
Kiuh dišavni........388
Kruh dunajski.......387
Kruh janežev........386
Kruh Knajpov.......-589
Kruh kraljev........387
Kruh krompirjev......389
Kruh lešnikov.......386
Kruh mandeljnov......385
Kruh mandeljnov, drugi ....	386
Kruh mlečni, navadni.....410
Kruh mlečni z rozinami ...	410
650
Stran
Kruh nadeti, prvi......116
Kruh nadeti, drugi.....116
Kruh nadeti, tretji......116
Kruh orehov........386
Kruh piškotni.......388
Kruh sadni........388
Kruh škofovski.......3S6
Kruh škofovski, drugi.....386
Kruh Štefanijin.......389
Kruh švicarski.......407
Kruh brez kvasu, razni .... 385
Kruh dobri........407
Kruh fanceljnov, prosti .... 91
Kruhov pešamelj......45
Kiuhova juha . ......70
Krvave klobase......96, 97
Kuh breskov........359
Kuh dišavni........368
Kuh citronatov.......360
Kuh češpljev........358
Kuh črešnjev........359
Kuh čokoladni..... 366, 367
Kuh guvernerjev......360
Kuh iz kisle smetane.....356
Kuh iz marmelade .... 356, 368
Kuh iz pešamlja.......355
Kuh iz pešamlja, drugi . . . . 355
Kuh iz piškotnih drobtin . . . 366
Kuh iz rakovega masla .... 363
Kuh iz ribane kaše.....353
Kuh iz ribane kaše s peno ... 369
Kuh iz stolčenega riža .... 353
Kuh iz sveže smetane .... 355
Kuh iz zarumenjenih mandeljnov 364
Kuh iz žemeljnega pešamlja . . 355
Kuh iz žganega sladkorja ... 367
Kuh jabolčni z rozinami . . . 357
Kuh jabolčni........357
Kuh jabolčni, francoski . . . 357
Kuh jabolčni s peno.....371
Kuh jagodov........358
Kuh jajčni.........324
Kuh jetrni.........82
Kuh kranjski........362
Kuh kruhov...... 367, 368
Kuh kutinov........358
Kuh kutinov, drugi.....358
Kuh ledeni........361
Kuh lešnikov..... 365, 366
Kuh limonov........359
Kuh makov........368
Kuh mali......... 362
Kuh malinov........358
Kuh mandeljnov......364
Kuh mandeljnov, tolčen .... 364
Strm
Kuh mandeljnov, z jajčno ali ja-
ggdovo peno..... 364, J
Kuh maraskinov......;
Kuh marcipan.......
Kuh marelični.......j
Kuh masleni........i
Kuh možganov.......$4
Kuh otročji........;
Kuh otroški........357
Kuhi orehovi..... 363, 354
Kuh pešameljev .... 367, '
Kuh piščančev, narastli . . . . S®
Kuh pomarančni......J
Kuh pomarančni z mandeljni . . 359
Kuh punčev z rumovim šatojem 3
Kuh ribezov............358
Kuh rezančev s peno.....3
Kuh rezančni........354
Kuh rezančev, penast .... 354
Kuh rižev, družinski.....352
Kuh rižev, kuhan......352
Kuh rižev, pečen......352
Kuh rižev s čokolado.....351
Kuh rižev s peno......369
Kuh rižev tolčen, kuhan .... 353
Kuh rižev, trobarvni.....353
Kuh rižev z jabolki.....352
Kuh rižev z jabolki, brez jajec . 352
Kuh rumov........367
Kuh švedski........366
Kuh sago.........352
Kuh zdrobov........354
Kuh zdrobov, pisan.....354
Kuh žemeljni........354
Kuh žemeljni, drugi.....355
Kuh žemljev s peno, prvi ... 370
Kuh žemljev s peno, drugi . . 370
Kuhanje v sopari ...... 4
Kuhano testo........48
Kuhano vino........522
Kuhi, pudingi in drugi narastki . 351
Kuhki krompirjevi......80
Kuhinjski izrazi....... 1
Kukmakova (šampinjonova)
omaka ......... 153
Kumare ali mlade buče * nadete . 181
Kumare angleške......570
Kumare pražene......183
Kumare pražene, s trdimi jajci 135
Kumare s krompirjem .... 183
Kumare skrhljane v kisu ... 571
Kumare slane.......572
Kumare s slanino......183
Kumare s smetano na drug način 303
Kumare v solati . . . . . . 303
651
Stran
Kumare v solati s slanino . . .	304
Kumare v solati s smetano . .	303
Kumarna in krompirjeva solata	304
Kutinov sir ........	544
Kutinovi rožički ali kroglice . .	350
Kvas kako spoznavati ....	389
Kvasiti (beizen)............8
Kvasa, druga................9
Kvasa, kako se pripravi ...	9
Kvašene plošče, prve.....401
Kvašene plošče, druge ....	401
Kvašeno testo brez jajec, četrto	390
Kvašeno testo krhko, prvo . . .	390
Kvašeno testo krhko, drugo . .	391
Kvašeno testo masleno ....	391
Kvašeno testo mrzlo.....391
Kvašeno testo..... 389,	390
Kvašeno testo vlečeno ....	391
Kvašeno testo za potice, drugo .	390
I.ečna juha.....
Lečnat pirš.....
Led beljakov ....
Led beljakov, drugi . .
Led čokoladni ....
Led čokoladni iz kakao .
Ledena kava .....
Ledi za torte in pecivo .
Led iz kuhanega sladkorja
Led limonov.....
Led pomarančni . . .
Led rumenjakov . - .
Led za opisovanje . . .
Ledvice telečje ocvrte
Ledvice telečje v obari .
Lešnikova krema . . .
Lešnikova zrna ....
Leščarke kvaššne . . •
Liker borovnični, prvi .
Liker borovnični, drugi .
Liker brinjev.....
Liker hečapečni ....
Liker iz črnega ribeza .
Liker jagodov ....
Likerji.......
Liker kavni.....
Liker kumnov, prvi, dru
tretji......
Liker kutinov . . .
Liker melisni ali metni
Liker mešanega ribeza
Liker orehov ....
Liker pomarančni . •
gi
66
210
450
450
451
451
519
449
450
445
450
451
451
204
223
496
46
291
527
528
525
529
528
528
525
527
526
528
526
528
527
525
Stran
Liker rožni........526
Liker vanilijev.......526
Liker višnjev........528
Limonada.........523
Limonada topla.......521
Limonada jagodova.....523
Limonov sok.......532
Limonova omaka......155
Limonova omaka, drugače . . .	156
Linško testo, fino......49
Lipan pečen........296
Lipov čaj.........521
Liptavski sir........40
Losos ali glavatica, prekajena . .	124
Lovsko meso.....143,	148
Lovsko meso od ostalega mesa .	143
Lutriš-vandeljci.......207
M.
Majnikovo vino.......522
Majoneza frikase......160
Majoneze (omake) .... 161—163
Makaroni.........210
Makaroni, kako naj se kuhajo . .	228
Nakaroni kot priloga.....228
Makaroni s paradižniki ....	230
Makaroni s smetano.....229
Makaroni s svinjino.....230
Malancani............186
Male kisle kumare......570
Maline..........492
Maline v sladkorju.....548
Malinov odcedek......529
Malinov odcedek s kisom . . .	532
Malinov šato .......^52
Malinova pijača.......523
Mali ohrovt (Sprossenkohl) zabe-
ljen ..........165
Mali ohrovt s prežganjem . . .	166
Malo kosilo mesni dan, prvo,
drugo .........594
Malo kosilo postni dan, prvo,
drugo .........594
Mandeljni.........46
Mandeljni praženi......487
Mandeljnov hren......152
Mandeljnova torta prva, druga .	423
Mandeljnove karte......357
Mandeljnovi hlebčki.....403
Mandeljnovi koščki.....472
Mandeljnovi piškoti.....487
Mandeljnovi rožički.....483
Mandeljnovi snežni krapi . . .	483
Mandeljnovi štirikotniki ....	460
652
	Stran		Stran
Mandeljnovi upognjenci . . . .	475	Mavrahova jajčna jed ... .	130
Mandeljnovi upognjenci, prvi .	482	Mavrahi ponarejeni.....	81
Mandeljnovi upognjenci, drugi .	482	Mavrahova (smrčkova) juha . .	63
Mandeljnovo mleko.....	523	Mavželjni.........	97
Mandeljnovo testo (marcipan) .	491	Mazati modele.......	8
Mandolat.........	482	Mazorine, morske race . . . .	298
Marelice v sladkorju.....	547	Medene ploščice.......	476
Marelice v sopari, kuhane . . .	563	Medeni keks........	476
Marinirana riba tunina . . . .	120	Medeni koleščki.......	476
Marinirana tunina, druga . . .	120	Medeni kruh........	477
Marinirati.........	9	Medenjak nadet.......	477
Marmelada bezgova.....	540	Medeno pecivo.......	476
Marmelada borovnična . . . .	541	Medved..........	14
Marmelada breskova.....	538	Medvedove tace......	281
Marmelada hrinjeva.....	540	Menek pečen..... . .	294
Marmelada bučna......	542	Menek pečen, kot ptički ....	295 '
Marmelada češpljeva, prva, druga	537	Mesen štrukelj, pečen . . . .	74
Marmelada grozdova.....	539	Meseni cmoki v paradižnikovi	
Marmelada hečapečna . . . .	541	omaki.........	139
Marmelada hruškova.....	538	Meseni riž.........	72
Marmelada iz dinje (melone) .	542	Mesne dni, kaj deneš po juhi na	
Marmelada iz mešanega sadja .	538	mizo ..........	92
		Mesne juhe........	56
Marmelada iz ringlotov . . . .	537	Mesni pofezi........	77
Marmelada jabolčna.....	538	Mesni ragu, prvi......	44
Marmelada jagtidna.....	539	Mesni ragu, drugi...... Mesni štruklji.......	44
Marmelada korenjeva.....	539		74
Marmelada kutinova.....	539	Mesni zavitki........	87
Marmelada malinova.....	540	Meso, kako razsoljevati in kaditi.	17
Marmelada marelična.....	536	Meso, kako shraniti v masti . .	19
Marmelada mešana.....	538	Meso kozje........	19
Marmelada paradižnikova . . .	541	Meso razno........	19
Marmelada rabarbarina . . . .	542	Mešan vranični kuh.....	85
Marmelada ribezova.....	539	Minestra.........	211
Marmelade ........	535	Minestra juha.......	59
Masleno testo........	50		
Masleno testo, hitro.....	51	Mixed pickles.......	571
Masleno testo brez jajc ....	51	Mlečna juha........	69
Maslen vgnec..... .	206	Mlečne jedi......324	325
Maslena omaka.......	158	Mlečni sago.........	327
Maslene kroglice......	129	Močnata jed, narahljana ....	362
Maslene rože........	129	Močnata jed, polževa.....	335
Masleni krapčki......	87	Močnate jedi, preproste ....	314
Masleni kolači...... .	419	Močnati pešamelj......	46
Masleni krapi.......	417	Močnati pešamelj za nesladka je-	46
Masleni rožički.......	206	dila ..........	
Masleni zvitki.......	419	Močnati vložki.......	88 89
Maslo zeliščno.......	39	Močnati vložki, prosti ....	
Maslo, kako se kuha.....	38	Močnik..........	88 120
Maslo presno........	40	Morske ribe........	
Maslo rakovo........	38	Morski pajek........	126
Maslo sardelno ......	38	Morski pajek, po laški šegi . .	126
Maslo šampinjonovo.....	39	Morski rak veliki ali jastog	
Mast goveja ali juhna, kako po-		(Hummer)....... .	23 90
stane okusna .......	38 |	Mozgovi cmoki.......	

Možgani ocvrti.......
Možgani telečji v hladetini . . .
Možgani z majonezo, v školjkah
Možgani z ribjo majonezo . .
Možgani s sladko majonezo .
Možganov kuh......
Možganov sir (Consomme) .
Možganov štrukelj.....
Možganova juha, drugačna . .
Možganova juha, tolčena . . .
Možganova juha, ponarejena .
Možganove rezine (šnite) . .
Možganovi cmoki.....
Možganovi pofezi.....
Možganovi zvitki.....
Mrzle omake.......
Mrzle pijače.......
Muškaconi........
N.
Stran
. 204
113
111
110
110
84
84
77
57
67
58
84
76
77
76
158
523
4S5
Nadeti cmoki.....
Nadeti krapi.....
Nadeti kruh, prvi . . .
Nadeti kruh, drugi . . .
Nadeti kruh, tretji . . .
Naličiti (dressieren) . .
Narastek čokoladni, prvi
Narastek čokoladni, drugi
Narastek čokoladni, tretji
Narastek čokoladni, četrti
Narastek dunajski .
Narastek hečapečev
Narastek iz svežih jagod .
Narastek jagodov .
Narastek kavni . .
Narastek kutinov .
Narastek lešnikov .
Narastek limonov .
Narastek malinov .
Narastek mandeljnov
Narastek maraskinov
Narastek otroški. .
Narastek marelični .
Narastek pomarančni
Narastek ribezov .
Narastek rumov . .
Narastek šatojev . .
Narastek tirolski .
Narastek vanilijev .
Narastek zdrobov
Narastki ....
Narezanje, naloženje pečenk _ in
drugih jedil na krožnike ali v
sklede . • •
84
343
116
116
116
6
376
376
376
376
377
376
378
376
378
376
377
377
376
376
377
377
375
377
376
377
377
378
378
378
375
577
653
Stran
Nastrgana kaša.......<?§
Nasveti, kdaj lahko pripravljaš
meso sledečih živali ....
Navadna juha .......
Navihanci.........459
Nekatera pojasnila.....55
Nekateri kisi........573
Nizozemsko stegno......266
O.
Obara francoska.......
Obara francoska galantinova . .
Obara francoska stresena . . .
Obara ragu ........
Obara ragu rjava......
Obara telečja........
Obara telečja na drug način . .
Obara telečja z zelenim grahom .
Obare (ajmoht).......
Obare postne........
Obednica, kaka bodi.....
Oblati za torto.......
Obložena sunila.......
Obložene rezine (Sand\vichs) . .
Obročki čokoladni......
Obročki mandeljnovi.....
Ocvreti..........
Ocvirkov štrukelj......
Ocvrt vranični in drobtinin fižol .
Ocvrta jabolka ali češplje na drug
način........
Ocvrta jabolka ali češplje .
Ocvrta meta ali melisa . .
Ocvrte breskve.....
Ocvrte suhe češplje . . .
Ocvrte češnje ali višnje . .
Ocvrte gobice.....
Ocvrte marelice.....
Ocvrte močnate jedi . . .
Ocvrte pomaranče ....
Ocvrte žemlje .....
Ocvrte žemlje brez sladkorja
Ocvrti grah......
Ocvrti grah iz tekočega testa
Ocvrti krompirjevi cmoki .
Ocvrti krompirjevi vložki .
Ocvrti mandeljni ....
Ocvrti škarniceljni ....
Ocvrti trikoti.....
Ocvrto akacijevo cvetje . .
Ocvrto bezgovo cvetje . . .
Odcedek borovnični . . .
Odcedek brusnični ....
Odcedek hečapečni . . ■
595
56
230
215
215
222
222
221
221
221
213
243
574
480
92
115
462
462
4
73
85
343
343
349
350
343
343
349
349
341
351
348
348
79
79
79
351
346
345
350
349
349
530
531
531
654
Stran |
Odcedek jagodov......530
Odcedek jagodov s kisom . . . 532
Odcedek kutinov......531
Odcedek malinov......529
Odcedek malinov s kisom . . . 532
Odcedek ribezov......530
Odcedek višnjev ali črešnjev . . 531
Odcedki in vina iz jagodovega
sadja..........529
Odpiranje steklenic.....561
Ohrovt'..........163
Ohrovt praženi.......163
Ohrovt višnjevi s kostanjem . . 163
Ohrovt zvit........166
Ohrovtova klobasa.....167
Ohrovtova potica......167
Ohrovtove ali zeljnate glave pra-
žene .....165
Ohrovtove glavice, zabeljene . . 166
Ohrovtove glavice, pražene . . 166
Ohrovtove in zeljnate klobase . 166
Omaka breskova......156
Omaka česnova.......151
Omaka česnova, drugače . . . 151
Omaka drobnjakova.....159
Omaka drobnjakova s kruhom . 159
Omaka fižolova.....154, 160
Omaka gobova, iz kislih gob . . 154
Omaka gorčična......160
Omaka gorčična, gorka . ... 151
Omaka holandska 1.....151
Omaka hrenova......152
Omaka iz brusnic......157
Omaka iz češpelj......157
Omaka iz drobnjaka.....153
Omaka iz gob jurčkov .... 154
Omaka iz grozdja......157
Omaka iz kaper .... 152, 159
Omaka iz kislega fižola .... 153
Omaka iz kislice......153
Omaka iz kislih kumar .... 153
Omaka iz korenja......152
Omaka iz korenja, drugače . . . 152
Omaka iz kumar ...... 153
Omaka iz mlade čebule .... 151
Omaka iz ribezlja......156
Omaka iz timeza......153
Omaka iz vina ....... 157
Omaka iz vranice......155
Omaka iz zelene......152
Omaka iz zelenega peteršilja . . 153
Omaka jagodova......156
Omaka koprova.......152
Omaka krompirjeva.....154
Omaka krompirjeva, druga . . 155
Stran
Omaka krompirjeva, mrzla . . 159
Omaka limonova......155
Omaka limonova, drugače . . . 15„
Omaka madejrska ...... 157
Omaka malinova......156
Omaka marelična......156
Omaka maslena......158
Omaka mavrahova.....153
Omaka od divjačine.....155
Omaka od kavijarja.....160
Omaka paradižnikova .... 157
Omaka paradižnikova, drugače . 157
Omaka pljučne pečenke .... 155
Omaka poprova......158
Omaka pomarančna.....156
Omaka porova.......151
Omaka rakova.......150
Omaka ribja........150
Omaka sardelna .... 150, 160
Omaka sardelna z rumenjaki . 160
Omaka španska ....... 155
Omaka tartarska......160
Omaka zelenjavna......159
Omaka zeliščna......154
Omaka zeliščna, drugače ... 154
Omaka zmešana......159
Omake gorke.....150—158
Omake mrzle.....158—161
Omelete cesarske......332
Omelete in omeletni hlebčki . . 330
Omelete piškotne......332
Omelete proste ......332
Omelete razne..... 330—332
Omeletna potica z rižem ... 333
Omeletna potica s sirom . . . 333
Omeletna potica s svinjino ... 333
Omeletna potica z mandeljni . . 333
Omeletna potica z orehi . . . . 333
Omeletne potice......333
Omeletni hlebčki......335
Omeletni hlebčki s smetano . . 335
Omeletni zvitki.......3"4
Omelet francoski......211
Opeči.......... 5
Orehi zeleni........549
Orehova srbska pita.....397
Orehove kapljice......527
Orehove kepice, prve.....481
Orehove palačinke.....333
Orehovi hlebčki......403
Ostrige pečene.......128
Ostrige surove.......«28
655
Stran
Falačinke rezančne.....
Palačinke riževe......
Palačinke sirove......
Panirati.........
Paprika nadeta.......
Paradižnice cele v slani vodi . .
Paradižnice nadete.....
nadete, z riževim
pečene, na laški
Paradižnice
nadevom
Paradižnice
način ..........
Paradižnice zelene s sladkorjem
Paradižnični sok s salicilom . .
Paradižnikova juha.....
Pariti..........
Parjene bržole ......
Parmezanov puding.....
Parmezanov riž.......
Parmezanovi kolački.....
Parmezanovi krapi.....
Pasirati — pretlačiti.....
Pašteta grahova......
Pašteta iz divjačine.....
Pašteta iz gnjati......
Pašteta iz gosjih jeter, prva . .
Pašteta iz gosjih jeter, druga . .
Pašteta iz gosjih jeter, tretja . .
Pašteta iz kislega zelja ....
Pašteta iz perutninskih jeter . .
Pašteta iz polenovke.....
Pašteta iz razne divjačine . . .
Pašteta iz srne ali zajca . . .
Pašteta iz vampov s slanino . .
Pašteta jetrna.......
Pašteta krompirjeva za jajčno jed
Pašteta lutriš.......
Pašteta maslena s postnim ragu
Pašteta maslena s telečjimi je-
ziki ..........
Pašteta maslena s telečjim ragu
Pašteta maslena z možgani . .
Pašteta mrzla iz divjačine . . .
Pašteta pljučna.......
Pašteta pljučna, druga ....
Pašteta priželjčeva.....
Pašteta priželjčeva, druga . . .
Pašteta ribja .......
Pašteta ribja s šampinjoni ali
gomoljikami.......
Pašteta telečja.....107,
Pašteta z vanilijo......
Pašteta zajčja.......
Pašteta z divjimi golobi . . .
332
332
332
8
184
572
186
187
186
550
572
65
1
146
200
72
211
211
7
179
255
258
259
260
260
169
261
209
261
262
253
106
130
253
252
252
231
251
257
254
254
262
262
254
254
258
253
107
255
Stran
77-
Pašteta z divjimi golobi ali ra-
cami, na drug način . .
Paštete...... . .
Paštete krompirjeve . . .
Paštete male, maslene . .
Paštetke jagodne ....
Paštetke maslene s svinjino
Paštetke s svinjino . . .
Pecivo........
Pecivo brizgano ....
Pecivo drobno.....
Pecivo iz beljakov. . . .
Pecivo iz francoskega testa
Pecivo iz kvašenega in krhkega
testa . ......
Pecivo iz maslenega testa
Pecivo iz piškotnega testa
Pecivo linško.....
Pecivo masleno ....
Pecivo, pečeno v kleščah
Pecivo razno.....
Pecivo razno, drobno . .
Pecivo s čokolado . . .
Pečenice solnograške
Pečenice navadne, prašičje
Pečenjak ajdov.....
Pečenjak cesarski . . .
Pečenjak cesarski, drugi
Pečenjak češpljev . . .
Pečenjak črešnjev . . .
Pečenjak jabolčni, prvi .
Pečenjak jabolčni, drugi
Pečenjak jajčni ....
Pečenjak koruzni . . .
Pečenjak koruzni z jabolk
Pečenjak koruzni z jajci .
Pečenjak mesni . . .
Pečenjak močnati, prosti
Pečenjak rajžlječev . .
Pečenjak rižev ....
Pečenjak sago ....
Pečenjak sirov ....
Pečenjak zdrobov . . .
Pečenjak zdrobov, brez jajc
Pečenjak zdrobov s svinjino
Pečenjak žemeljni . .
Pečenjaki......
Pečenka ledvična, zvita .
Pečenke presne . . .
Pečenka sesekana . . .
Pečenka španska . . .
Pečenkina klobasa z drobnjak
Pečenkina klobasa z makaron
Pečenkini cmoki ocvrti .
Peči........
3,
256
247
198
249
419
250
93
5
461
462
480
461
401
417
460
460
453
479
472
453
-479
95
95
329
327
327
328
328
328
328
327
329
324
329
330
328
330
329
329
329
828
329
329
330
327
268
265
138
268
86
85
87
2
656
Stran |
Pegatke (Perlhennen) ....	291
Pekatete na juhi......88
Pena vanilijeva s kostanjevim
vencem.........499
Pene jabolčne.......494
Pene za nadevanje močnatih
jedi.........53—54
Perutnina divja.......286
Perutnina divja, kako jo pripra-
vimo ..........12
Perutnina domača ... 10,	282
Perutnina, kako spoznati mlado
od stare........11
Perutninska rižota.....71
Pešamelj-cmoki.......75
Pešamelj-fancelj, francoski. . . 78
Pešamelj, jajčna jed.....132
Pešamelj kruhov......45
Pešamelj močnati......46
Pešamelj močnati, za nesladka
jedila .........46
Petelin ali kokoš, stara, kakor
divjačina........283
Pijača jabolčna.......524
Pijača jagodova......523
Pijača malinova ......	523
Pijača pomarančna.....524
Pijača vinska.......523
Pijače iz raznega sadja ....	524
Pijače mrzle.......523
Pijače tople........519
Pinica, prva........408
Pinica, druga.......408
Pinica, tretja.......408
Pinjole ..........47
Pire bobov........209
Pire fižolov........210
Pire gobov........209
Pire grahov........210
Pire krompirjev......195
Pire lečnat........210
Piškoti dvojni.......473
Piškoti fini........4t;9
Piškoti francoski......467
Piškoti hranljivi......468
Piškoti ingverjevi......472
Piškoti ledeni.......483
Piškoti makroni......481
Piškoti pomarančni.....4ti9
Piškoti razni...... 467,	468
Piškoti šampanjski.....468
Piškoti z mandeljni.....4':9
Piškotne cevke.......469
Piškotne kocke.......4:.8
Piškotni fancelj. prvi.....78
Stran
Piškotni fancelj, drugi . . .
Piškotni hlebčki
Piškotni hlebčki, glasirani
Piškotni rožički ...
Piškotni upognjenci z mandeljni 470
Piškotni upognjenci z mandeljni.
drugi .........
Piškotni upognjenci z mandeljn
hitri.........
Piškotni zavitek.....
Piškotni zavitek, fini ....
Piškotni zavitek s kremo . .
Piščanci.........
Piščanci ali kokoš v aspiku .
Piščanci nadeti......
Piščanci nadeti, z grahovim na
devom........
Piščanci nadeti, z žemeljnim na
devom........
Piščanci, navadno pečeni . .
Piščanci ocvrti......
Piščanci ocvrti, nadeti . . .
Piščanci, strjeni v školjkah .
Piščanci v obari.....
Piščanci v obari, na drug način
Piščanci v frikand6 ....
Piščanci z makaroni ....
Pišče kot kljunač.....
Pišče s papriko, na drug način
Pišče v papriki......
Pišče zabeljeno......
Pivo črno, domače.....
Pivno testo.......
Pivov čaj........
Pljuča telečja......
Pljučna pečenka, kvašena . .
Pljučna pečenka, na mrežici pe
če na.........
Pljučna pečenka po angleško.
Pljučna pečenka, po načinu div
jačine.........
Pljučna pečenka s slanino, pre
taknjena .......
Pljučna pečenka, s slanino pre
vlečena........
Pljučna pečenka s smetano .
Pljučna pečenka v hladetini (as
piku).........
Pljučna pečenka v testu . •
Pljučna pečenka z genoveško
omako
Pljučna pečenka z mesno omako
Pljučna pečenka, zvita
Pljučni štrukelj . . .
Plošče čokoladne . .
471
471
470
470
470
4C7
4
331
234
284
284
284
284
203
111
213
214
109
230
243
217
217
227
535
48
522
224
140
139
145
140
140
45
140
100
141
14 i
140
139
657
Stran
Plošče jabolčne......."ti 7
Plošče jagodove......464
Plošče kapucinske......463
Plošče kremove......417
Plošče marmeladne.....417
Plošče penaste.....418, 459
Plošče penaste z mandeljni . .	418
Plošče razne........459
Plošče sadne.......416
Plošče s snegom......415
Plošče vanilijeve......463
Plošče z mandeljni.....4.15
Plošče z marmelado.....415
Plošče indijanske......472
Ploščice lešnikove......464
Ploščice orehove......475
Ploščice rozinove......464
Ploščna torta, prva in druga . .	434
Poteze..........203
Pofezi mesni........77
Poleži m ožgano vi ..........77
Pogača angleška iz agrasa . . .	384
Pogača angleška iz marelic, bre-
skev ali češpelj......384
Pogača angleška iz ribeza . . .	3S4
Pogača citronatna......380
Pogača češpljeva, prva . . . .	380
Pogača češpljeva, druga ....	330
Pogača črešnjeva......385
Pogača črešnjeva, prva ....	379
Pogača črešnjeva, druga . . .	379
Pogača črešnjeva, tretja . . .	379
Pogača črešnjeva, četrta ....	379
Pogača črešnjeva, peta ....	3S0
Pogača dobra..... 382,	416
Pogača grozdova......3>S0
Pogača jabolčna......381
Pogača jabolčna, prva ....	383
Pogača jabolčna, druga ....	382
Pogača jabolčna s snegom . . .	3S1
Pogača kapucinska, prva . . .	378
Pogača kapucinska, druga . . .	379
Pogača kraljeva.......382
Pogača marelična......382
Pogača maslena.......382
Pogača orehova.......884
Pogača poljska.......381
Pogača portugalska.....382
Pogača ribezova......381
Pogača Rotšildova......3S2
Pogača sadna.......3h5
Pogača sadna, angleška ....	333
Pogača s testom, češpljeva . .	383
Pogača vinska.......385
Pogača zdravilna......382
Stran
Poganica jabolčna......401
Poganica iz krhkega testa . . .	402
Poganica sadna.......401
Poganica sirova.......401
Poganica z orehi......402
Pogače..........378
Pojedina za postni dan ....	592
Pojedina zvečer, jedilni list za
spomlad, poletje, jesen in zimo	593
Polenovka drugačna.....123
Polenovka, kako se namaka . .	122
Polenovka na francoski način . .	123
Polenovka ocvrta......208
Polenovka pražena.....122
Polenovka s krompirjem . . .	123
Polenovka s smetano ....	122
Polenovka s paradižnicami . .	123
Polenovka zabeljena.....122
Polenovka z grahom.....209
Polenta koruzna......323
Polenta pšenična, zdrobova . .	200
Polenta smetanova......200
Polmesci ali rožički, krhki . .	455
Polmesci kapucinski.....417
Polmesci mandeljnovi ....	455
Polmesci orehovi......466
Polmesci pomarančni.....417
Polmesci vanilijevi.....455
Polpete..........205
Polpete drugačne......205
Polževa jajčna jed......130
Polževa juha.......63
Polži nadeti........128
Polži praženi........\27
Polži s hrenom.......127
Polži s kislo repo......127
Polži v solati.......128
Pomaranče nadete.....505
Pomaranče posladkorjene . . .	402
Pomarančna pijača.....524
Pomarančne kocke.....416
Pomarančni olupki.....548
Ponadova juha.......19
Ponarejen srnin hrbet ....	138
Ponarejen srnin hrbet kot torta,
prvi..........431
Ponarejen srnin hrbet kot torta,
drugi..........432
Ponarejena tunina......<07
Postne juhe........60
Postne pečenke.......294
. Postne race v črni omaki . . .	244
Postni dnevi, ocvrtinine za po-
stne dni........207
Postrvi male, pečene.....297
Slovenska kuharica.
42
658
Stran |
Postrvi, višnjevo kuhane . . .	118
Postrvi, višnjevo kuhane, mrzle	119
Postrvi v aspiku . . . . /. .	119
Potica čokoladna......395
Potica lešnikova, prva ....	394
Potica lešnikova, druga ....	394
Potica makova.......394
Potica mandeljnova.....395
Potica medena.......395
Potica! medena, ponarejena . .	396
Potica orehova, prva.....395
Potica orehova, druga ....	395
Potica pehtranova ali drobnja-
kova ...........596
Potica rozinova, prva.....393
Potica rozinova, druga ....	393
Potica rozinova, tretja ....	394
Potica rožičeva.......396
Potica vanilijeva......394
Potice..........393
Potolči, stlačiti..............2
Poulard ..................3
Poulard (jarčica) s kislo sme-
tano ..........217
Pozni zajtrk mesni dan, prvi in
drugi..........593
Pozni zajtrk postne dni, prvi in
drugi..........593
Prase, napol dorastlo.....17
Prašič divji........14
Prašič dorastel, kako ravnati z
njim..........17
Prašiček mlad..............3
Prašiček mlad, nadet z rižem . .	274
Prašiček mlad, navadni ....	274
Prašiček z jabolki ali krompirjem	273
Prašičev galantin......264
Prašičeva glava, na drug način	264
Prašičeve klobasice.....95
Prašičevi ptički.......294
Prašičje ali suho telečje stegno,
kako se peče v testu ...	92
Prašičevo meso z rižem ....	240
Prašičja glava, nadeta ....	263
Prašičja glava s hrenom ....	99
Prašičja pečenka, navadna . . .	271
Prašičja pečenka po načinu div-
jačine ..........272
Prašičja pečenka s čebulo . . .	272
Prašičja rebra, prekajena ...	94
Prašičja ribica.......273
Prašičja ribica v mrežici . . .	273
Prašičja ribica z drugimi di-
šavami .........273
Prašičja ribica z gorčico ....	239
Stran
Prašičje meso, kako se razdeli
Prašičje noge v hladetini . .
Prašičje zarebrnice ....
Prašičje zarebrnice, bolj hitro
Prašičje zarebrnice z limonovim
sokom........
Prašičji bifteki......
Prašičji jezik v kisli omaki .
Prašičji vratnik, prekajen . .
Prazen ječmenček.....
Pražene kumare s trdimi jajci
Pražiti (rosten)......
Precejati........
Prekajena prašičja rebra . .
Prekajena slanina.....
Presladkorjene breskve, mare
lice, češplje ali ringloti . .
Presladkorjene črešnje . . .
Presladkorjene hruške ali kutine
Presladkorjene melone . . .
Presno maslo z jajci in sarde
lami.........
Prestice angleške . . . . .
Prestice razne, krhke . . 454
Prešnica.......
Prešnica ali krona . . .
Pretikanje s slanino . . .
Pretlačiti (passieren) . . .
Prežgana juha.....
Prikuhe........
Priželjci ocvrti.....
Priželjci, parjeni s smetano
Priželjci, parjeni z mavrahi
Priželjci praženi ....
Priželjci v obari ....
Priželjci v školjkah . . .
Priželjčeva juha.....
Priželjčeva klobasa . . .
Prosto krhko testo . . .
Prsi glasirane.....
Prsi nadete, po domače
Pršut pečen ......
Pršut v kvaši.....
Prtič, katere jedi damo na prtiču
na mizo.....
Pšenična polenta . .
Puding angleški . - .
Puding cesarski . .
Puding cesarski, črni .
Puding cesarski s tremi barvam
Puding češki ....
Puding čokoladni . .
Puding dunajski . .
Puding francoski . .
Puding gobov . . .
371
659
Stran
Puding iz gnjati......199
Puding jagodov zmrzel ....	517
Puding karamelov......375
Puding kavni.......372
Puding kostanjev......375
Puding kremov . -.....373
Puding krompirjev . . . 198,	375
Puding krompirjev, drugi . . .	199
Puding mandeljnov.....371
Puding marelični......3i5
Puding orehov.......371
Puding parmezanov.....200
Puding pinjolov......371
Puding ribji, prvi......119
Puding rumeni.......373
Puding švicarski......373
Puding vanilijev zmrzli . . , .	518
Puding zelenjavni......176
Puding žemeljni......372
Pudingi .........371
Punc...........521
Punc a la glace . . ^ . . . .	517
Punc breskov.......525
Punč jajčni...... 523,	524
Punč jajčni preprosti......524
Punč sadni........525
Punč vinski........522
Punč zmrzli........525
Punč zmrzli jagodov.....525
Punčeva esenca .......	522
Puran, kopun, kokoš, piščanec
ali priželjci z genoveško omako	109
Puran nadet........285
Puran nadet na drugi način . .	285
Puran navadno pečen ....	285
R.
Race nadete ........286
Raca parjena, z vinom ....	213
Raca parjena, z ohrovtom . . .	213
Raca pečena................286.
Race domače kot divje ....	213
Račica postna.......244
Radeckega riž-.......369
Ragu-blazinice.......207
Ragu-bobi.........207
Ragu-fancelj........90
Ragu juha druga......58
Ragu juha postna......62
Ragu-krapi........207
Ragu mesna juha......58
Ragu mesni, prvi in drugi ...	44
Ragu-zvitki........208
Ragu-obara................222 ;
Stran
Ragu-obara rjava......222
Ragu postni........45
Rak morski veliki s smetano . . 125
Rak morski veliki s toplo laško
omako.........125 .
Rak morski veliki v solati . . . 124
Raki...........23
Raki morski majhni.....125
Raki morski veliki z majonezo . 125
Raki navadni.......125
Raki v lupinah.......210
Rakov meridon.......72
Rakov meridon, drugi .... 72
Rakov štrukelj.......92
Rakova jajčna jed......131
Rakova jajčna jed na drugi način 131
Rakova jajčna jed na tretji način 131
Rakova jajčna jed na četrti način 131
Rakova klobasa.......209
Rakova obara ....... 125
Rakova omaka.......150
Rakova sekanica......45
Rakove klobasice......210
Rakovi cmoki.......92
Rakovi vandeljci......131
Rakovo maslo.......38
Ranger ali liska ali postne race
brez razločka ......244
Razno meso........19
Razno pecivo s praškom . . . 414
Razsoljen goveji ali svinjski
jezik v hladetini.....IGO
Razsoljevanje mesa.....17
Redkev v solati.......303
Redkvica kot priloga.....lr<4
Redkvična prikuha.....174
Redkvična zelenjava kot špinača 175
Repa na razne načine . . 172, 173
Repa sladka........172
Rezanci .......... 88
Rezanci družinski . . . . . 316
Rezanci iz jajčjih krp . . . . 92
Rezanci razni.....314, 315
Rezanci sirovi.......316
Rezanci sirovi na drug način . 316
Rezanci s svinjino......315
Rezanci s svinjino na drug način 315
Rezanci vodeni.......320
Rezanci zabeljeni......314
Rezančeva potica......315
Rezančevi krapi in rožički . . . 347
Rezančna klobasa......334
Rezine kremove......418
Rezine krhke.......460
Rezine (šnite) možganove ... 84
218.

660
Stran |
Rezine obložene (Sandwichs) .	115
Rezine obložene s presnim ma-
slom in medom......116
Rezine obložene z sardelnim ma-
slom ..........115
Rezine obložene, z gobami . . .	190
Rezine obložene z rakovim ma-
slom 1..........115
Rezine piškotne......468
Rezine < razne..... 473—475
Riba pečena, mrzla.....121
Riba s krompirjem.....245
Riba pečena nadeta.....295
Riba s strjeno majonezo . . .	118
Riba suha, v obari.....122
Riba z majonezo......117
Riba z mrzlo masleno omako	118
Riba z vinsko marinado . . .	246
Ribe domače ocvrte.....297
Ribe, kako osnažiti......19
Ribe, kako se navadno razdele .	21
Ribe, kakšne kupi in kako jih
uporabi.........20
Ribe morske, male, pečene . .	297
Ribe mrzle, kuhane.....117
Ribe nasoljene, z oljem in kisom	121
Ribe pečene po laškem načinu •	297
Ribe pečene z gobami ....	298
Ribe prekajene.......20
Ribe prekajene, v obari ....	124
Ribe razne.........19
Ribe tople, višnjevo kuhane . .	Il9
Ribe v brodetu na drug način .	245
Ribja juha bela.......60
Ribja juha čista.......61
Ribja juha rumena.....60
Ribji brodet........245
Ribji cmoki........91
Ribji fancelj ........	91
Ribji golaž........245
Ribji puding, prvi......119
Ribji puding, drugi.....120
Ribji zrezki ........	208
Ribezove jagode cele.....540
Rizi-bizi ............238
Rizi-bizi telečji.......222
Riž jetrni.........82
Riž meseni........72
Riž parmezanov......72
Riž po laški šegi......240
Riž po turški šegi......240
Riž ruski.........353
Riž sadni, prvi.......369
Riž sadni, drugi......369
Riž s teletino........222
Stran
Riž strjeni........498
Riž vinski.........369
Rižev meridon.......71
Rižev šarlot........498
Rižev štrukelj prosti.....73
Riževa juha........72
Riževe hruške.......346
Riževe klobase........95
Riževe klobasice......95
Riževi cmoki........72
Riževi krapi........346
Riževi štrukeljci.....73
Rižota gobova.......70
Rižota grahova.......71
Rižota paradižnična.....71
Rižota perutninska.....71
Rižota piščančeva......218
Rižota svinjska....... .	71
Rižota telečja.......71
Roastbeef.........137
Rogljički masleni kvašeni, z orehi	421
Rogljički sirovi .......404
Rožički dobri, prvi.....405
Rožički dobri, drugi.....405
Rožički mandeljnovi.....483
Rožički masleni.......206
Rožički medeni.......404
Rožički lešnikovi......404
Rožički orehi.......404
Rožički razni ..... 455—457
Rožički sadni.......405
Rožički sirovi.......W4
Rožički s kremo......405
Rum domači........529
Rum fini domači......529
Kumena ali rjava juha ....	56
Rumene kolerabe ......172
Ruska pašteta s kljunačem . .	256
Ruski čaj.........520
Ruski čaj z vinom......521
Ruski kuh........257
S.
Sadje kuhano v sladkorju . 545—549
Sadje, kako pripraviti in konser-
virati za kompot..........556
Sadje suho kot kompot ....	312
Sadje mešano, strnjeno ....	^3
Sadje v kisu........553
Sadje vkuhano v sladkorju s
kisom .........552
Sadje v rumu.......553
Sadje v sopari kuhano (kom-
pot) ........ 562-564
661
Stran
Sadje z gorčico in sladkorjem .	550
Sadje z medom......542
Sadni hlebčki.......403
Sadni punč zmrzli.....525
Sago-puding........199
Sago v juhi........76
Salame, prve.......98
Salame, druge.......98
Salame iz divjačine.....44
Salonski sladkorčki.....492
Samokuhar (samokuhalnik) . .	596
Sardele drugače .......	208
Sardele ocvrte.......208
Sardele pečene.......121
Sardele, pečene na mrežici . .	121
Sardelna omaka .... 150,	160
Sardelna omaka z rumenjaki . .	160
Sardelno maslo.......38
Sardelno maslo, drugo ....	38
Sardelno maslo z redkvijo . . .	212
Sarma..........169
Segedinski golaž......149
Sekanica rakova......45
Seka niča ribja.......45
Sekani goveji zrezki.....138
Sekani zrezki iz ščuke v frikase .	117
Serviranje....... 574—577
Serviranje, kako se opravlja . .	575
Sir..............39
Sir domači, mohans.....39
Sir iz kislega mleka.....39
Sir jabolčni........545
Sir jajčni.........83
Sir jajčni, drugi.......83
Sir jetrni.........82
Sir kutinov........544
Sir liptavski........40
Sir možganov (Consomme) ...	84
Sirova pogača.......381
Sirovi hlebčki......403
Sirovo testo, prvo............49
Sirovi polmesci.......20(1
Sirovi upognjenci......199
Sirovo testo, drugo......50
Skledice iz krhkega testa s po-
krovom .........2M
Skledice male iz krhkega testa,
prve......"...	250
Skledice male iz krhkega testa,
druge..........250
Sladkor gost, kako kuhati za
kompot.........556
Sladkor, kako ga čistiti ....	487
Sladkor, kako vkuhati ....	488
Sladkor rdeči za potresanje . .	484
Stran
Sladkor redki, kako kuhati za
kompot.........560
Sladkor rumeni za potresanje . .	484
Sladkor zeleni za potresanje . .	484
Sladkorčki čokoladni.....489
Sladkorčki limonovi.....489
Sladkorčki pomarančni ....	489
Sladkorčki razni......450
Sladkorčki rdeči.......4S8
Sladkorčki (rumene, čisto poma-
rančne ploščice)......490
Sladkorčki salonski.....492
Sladkorčki vanilijevi.....488
Sladkorji kavni.......490
Sladkorne rože za okrasek tort .	490
Sladkorne ploščice, bele ....	489
I Sladkornine........487
Sladoled ananasov, prvi, drugi .	516
Sladoled beli, vanilijev ....	514
Sladoled beljakov......514
Sladoled breskov......516
Sladoled breskov ali hruškov . .	515
Sladoled čajni.......517
Sladoled čokoladni.....514
Sladoledi.........512
Sladoled jagodov......514
Sladoled jagodov s smetano . .	514
Sladoled, kako ga pripravljamo .	512
Sladoled kavni.......514
Sladoled kostanjev......516
Sladoled lešnikov ali mandeljnov	513
Sladoled lešnikov ali mandeljnov
s praženimi mandeljni ali leš-
niki ..........513
Sladoled limonov, prvi, drugi . .	515
Sladoled malinov......514
Sladoled marelični .....515
Sladoled pomarančni.....515
Sladoled punčev.......516
Sladoled ribezov......515
Sladoled vanilijev......513
Slaniki..........410
Slaniki marinirani......124
Slaniki ocvrti.......124
Slaniki pečeni.......124
Slaniki v obari.......124
Slaniki z oljem in kisom ....	121
Slanina..........37
Slanina, kako se razpušča ...	37
Slanina nasekana ali zaseka . .	'67
Slanina paprikovana.....37
Slanina prekajena......37
Slanina, pretikanje z njo ...	8
Slanina zračna.......P7
Smetana.........<0
662
Stran |
Smetana sladka, kisla.....-M)
Smetana sveža, spenjena . . .	356
Smetana za pene (Schlagrahm) . 40
Smetana zarumenjena ....	493
Smetanova juha.......iJ7
Smokve kot kompot.....308
Smrčki nadeti.......192
Smrčki praženi.......189
Snežena kepa v vanilijevi kremi	361
Sneženi vložki .......	361
Sočivje v kisu in slani vodi 569—572
Sočna pečenka.......142
Sočna pečenka s čebulo ....	145
Sočna pečenka s paradižnicami .	144
Sočna pečenka s sardelami . . .	145
Sočna pečenka z gomoljkami . .	144
Sočna pečenka z zelenjavami . .	144
Sočna pečenka z zelenjavami in
vinom.........143
Sok brusnični, sirov.....531
Sok jagodov........565
Sok limonov........532
Sok malinov........564
Sok ribezov........564
Sok paradižnični v sopari . . .	567
Sok višnjev ali črešnjev ....	E-i.5
Soki za sladolede .... 564—565
Solata bučna........303
Solata fižolova.......302
Solata francoska......304
Solata francoska, mesna ....	110
Solata gobova.......303
Solata gobova s slaniki in krom-
pirjem .........304"
Solata iz šampinjonov ....	303
Solata, kaj se da za solato . . .	298
Solata krompirjeva.....302
Solata kuhana.......176
Solata kuhana, z grahom . . .	176
Solata laška........304
Solata laška na drug način . . .	305
Solata- lečna........303
Solata mešana.......304
Solata ohrovtova......301
Solata paradižnikova.....303
Solata pomarančna.....308
Solata pomarančna z lupinami .	309
Solata zabeljena na drugi način .	176
Solate razne...... 298—303
Solate sladke, kompot . . 305—310
Soparni krapi ..............405
Speniti .......... 7
Spenjena jedila in kreme . . .	493
Spenjena smetana......493
Spenjena smetana z jagodami . .	493
Stran
Spletena štruca.......410
Srbski golaž z rižem.....223
Srna...........;4
Srna ali zajec v obari.....276
Srna kot pečenka s smetano . .	276
Srna kvašena, s smetano ...	275
Srnin hrbet, ponarejen ....	138
Srnine zarebrnice......276
Srnino meso marinirano ....	276
Srnino stegno ali hrbet kot pe-
čenka ..........275
Srnino stegno s paradižnicami .	275
Stepati v sneg..............7
Steriliziranje dvakratno ....	560
Steriliziranje (kuhanje) paštet .	569
Steriliziranje (kuhanje) rib . .	569
Strjene pene...... 498—500
Strjeni piščanci v školjkah ...	111
Strjenke.......511-552
Stružci (oblanje) .... 482-4,83
Stružki (oblanje)......345
Suha jabolka........312
Suha zelišča........555
Suhar kruhov, prvi.....409
Suhar, drugi........409
Suhar, tretji........409
Suhe breskve........312
Suhe češplje........312
Suhe češplje, olupljene ....	312
Suhe črešnje in dren.....312
Suhe hruške........312
Suhe marelice kot kompot ...	312
Sulec mariniran.......296
Sulec pečen........296
Sulec pečen, s smetano ....	296
Sušenje sadja in sočivja ...	554
Svinjina .........16
Svinjina, kako se pripravi . . .	16
Svinjina kuhana, s hrenom ...	237
Svinjina marinirana.....272
Svinjina marinirana, s smetano .	272
Svinjina parjena......237
Svinjina parjena, s kašq ...	239
Svinjina razsoljena . . . . . .	239 ,
Svinjina s kožo.......272
Svinjska glava, kuhana ....	238
Svinjska rižota.......71
Svinjske zarebrnice, pražene . .	238
Svinjski golaž s kislim zeljem . .	239
Svinjski pire v aspiku ....	93
Svinjski pire v aspiku, okrašen .	94
Š.
šalotka pražena .... . . 18'
Š ampinjonova ali kukmanova juha 63

663
Stran
Šampinjoni konservirani . . .	568
Šampinjoni v kisu.....572
Šarkelj' (bolj hitro).....392
šarkelj brez jajec......393
Šarkelj fini, vmešani, prvi . . .	392
Šarkelj preprosti .... 392,	415
Šarkelj vmešani, drugi ....	392
Šarkelj zdravilni......414
Šarkelj zdravilni z mandeljni . .	414
Šarkelj z rozinami......414
šarkelj ni.........392
Šato z limono ali pomarančo . .	52
Ščuka navadno pečena ....	296
Ščuka pečena, s smetano ....	296
Ščuka v obari po laškem načinu .	246
Šibice dobre ........475
Šibice cimetove.......481
Šibice lešnikove, prve ....	486
Šibice lešnikove, druge ....	486
Šibice mandeljnove, prve . . .	.486
Šibice mandeljnove, druge . . -	486
Šibice marelične......485
Šibice orehove........466
Škarniceljni...... 469,	479
Škofje kape........345
Školjke z limonovim sokom . . .	128
Školjke z rižem.......128
Španska omaka.......155
Španske žemlje.......369
Španski vetrci.......484
Španski vetrci s stolčenim slad-
korjem .........485
Špansko seno........350
Špargeljni ali peluši.....300
Špargeljni, konservirani ....	565
Špargeljni v frikase.....177
Špargeljni zabeljeni.....177
Špargeljnova potica.....177
Špargeljeva juha......65
Špehovka ali špehova potica . .	399
Špinača..........I75
Špinača zabeljena......175
Špinača za veliki četrtek ....	175
Špinačne klobase......175
Špinačni kuh........175
Špinačni puding.......175
Špinačni sir........39
štrukelj borovnični.....340
Štrukelj češpljev.......340
Štrukelj češpljev iz suhih češpelj	340
štrukelj črešnjev, prvi ....	340
štrukelj črešnjev, drugi ....	340
Štrukelj čokoladni......338
Štrukelj čokoladni masleni . . .	420
Štrukelj drobnjakov s sirom . .	337
Stran
Štruke
Štruke
Štruke
Štruke
Štruke
Štruke
Štruke
Štruke
Štruke
Štruke
Štruke
Štruke
Štruke
Štruke
Štruke
Štruke
Štruke
Štruke
Štruke
Štruke
Štruke
Štruke
Štruke
Štruke
Štruke
Štruke
Štruke
Štruke
Štruke
Štruke
Štruke
Štruke
Štruke
Štruke
Štruke
Štruke
Štruke
Štruke
Štruke
Štruke
Štruke
Štruke
Štruke
Štruke
Štruke
Štruke
Štruke
Štruke
Štruke
Štrukl
Štrukl
Štrukl
Štrukl
Štrukl
Štrukl
drobtinov . . .
grozdov . . .
iz mešanih zelišč
iz sekanice . .
jabolčni . . .
kašnati ....
krhki ....
krompirjev . .
kostanjev . . .
ledvičen . . .
lešnikov . . .
lešnikov, tirolski
ljubljanski . .
makov kuhan .
makov, pečen .
mandeljnov . .
mandeljnov, kvašen
masleni, kostanjev
mesen, pečen
možganov . .
ocvirkov . .
orehov, kuhan
orehov, pečen
pešameljev .
peteršiljev
pljučni . . .
pljučni ali meseni,
priželjčev . .
rakov . . .
rižev, pečen .
rižev, prosti .
rozinov . . .
sirov, kuhan .
sirov, masleni
sirov, pečen .
smetanov, pečen
s parmazanom
s svežo slanino
s svinjino . .
tirolski . . .
tirolski iz krhkega
tirolski, maslehi
tirolski z rozinam
zdrobov, pečen
zdrobov, kuhan
zeliščni . .
zeljev . .
ci riževi . .
ci zdrobovi
čokoladni
drobnjakovi
kuhani . . .
kvašeni, kuhani
marmeladni .
pečen
testa
664
Stran |
Štruklji medeni.......398
Štruklji mesni.......74
Štruklji orehovi, prvi . . . . .	397
Štruklji orehovi, drugi ....	398
Štruklji pehtranovi ali mastni .	396
Štruklji rozinovi, prvi.....398
Štruklji rozinovi, drugi ....	398
Štruklji rozinovi, tretji ....	399
Štruklji slaninski......73
Štruklji smetanovi......398
Štruklji, smetanovi, kuhani . . .	335
Štruklji s svinjino......74
Štruklji špehovi.......399
Štruklji špehovi z ocvirki . . .	399
Šunka obložena.......92
T
Telečja glava ali noge s hrenom .	102
Telečja glava ocvrta.....204
Telečja glava s smetanovo omako	224
Telečja glava v obari.....224
Telečja glava z omako ....	102
Telečja kisla juha......59
Telečja klobasa.......201
Telečja klobasa, prva.....103
Telečja klobasa, druga ....	103
Telečja pašteta.......107
Telečja pečenka navadna . . .	265
Telečja pljuča.......224
Telečja rižota........71
Telečja srca pečena.....221
Telečje klobasice......95
Telečje meso........16
Telečje noge ocvrte.....204
Telečje noge v obari.....223
Telečje prsi nadete, na angleški
način..........269
Telečje prsi nadete, na francoski
način..........269
Telečje prsi nadete, po nemškem
načinu.........268
Telečje prsi nadete, z jetrnim
nadevom........269
Telečje prsi nadete, z rižem . .	269
Telečje prsi navadno nadete . .	268
Telečje prsi ocvrte......269
Telečje prsi parjene ......218
Telečje srce parjeno.....220
Telečje srce v obari.....220
Telečje stegno ali ledvična pečen-
ka s paradižnicami.....268
Telečje stegno kot galantin . . .	267
Telečje stegno kot hamburško
stegno.........267
Stran
la
92
Telečje stegno marinirano .
Telečje stegno pečeno . . .
Telečje stegno, prekajeno
Telečje stegno, pretaknjeno s
nino........
Telečje stegno, pretikano .
Telečje stegno pretikano, drug
način........
Telečje stegno s sardelami .
Telečje stegno s smetano .
Telečje stegno v frikand6 .
Telečji ali svinjski jezik v omaki
Telečji file v frikand<5 . .
Telečji galantin.....
Telečji jezik z laško omako
Telečji možgani v hladetini
Telečji rajželjc v obari . .
Telečji ptički......
Telečji ptički s svinjino . .
Telečji zvitki......
Teletina kot galantin . . .
Teletina zabeljena ....
Teletina z makaroni . . .
Testeni grah......
Testeni grah, fini ....
Testeni model, prvi . . .
Testeni model, drugi . . .
Testeni model, tretji . . .
Testeni model, četrti . . .
Testeni model, peti ....
Testeni polžki.....
Testeni riž.......
Testo.........
Testo angleško.....
Testo jajčno......
Testo, kako pripraviti za testo
Testo krhko, prvo . .
Testo krhko, drugo . .
Testo krhko, s praškom
Testo krhko, s praškom, drugo
Testo kuhano......
Testo kvašeno, razna jedila
njega........
Testo linško, fino ....
Testo masleno .....
Testo masleno, brez jajc .
Testo masleno, hitro .
Testo ohlapno . . .
Testo pivno ....
Testo prosto, krhko
Testo sirovo, prvo . .
Testo sirovo, drugo . .
Testo tržaško ....
Testo vinsko ....
Testo vinsko, brez jajec
r
Stran
Testo vlečeno........47
Testo za jajčne krpe.....48
Tolipeljni (malancani) ....	186
Tolipeljni (malancani) ocvrti . .	186
Tople pijače . . *......519
Toplomer in gumijevi obročki,
kako ravnati z njimi ....	562
Torta ajdova...... 442,	443
Torta bohinjska.......448
Torta braziljska.......428
Torta cesarska, kremova . . .	447
Torta citronova .......	437
Torta čokoladna, kremova . . .	430
Torta čokoladna, trda . . 428—430
I Torta dateljnova.......426
Torta dišavna.......425
Torta Doboš, prva......432
Torta (dobra).......435
Torta dunajska.......448
Torta Elizabetna..... 426,	434
I Torta florentinska......439
Torta francoska, kavna ....	446
Torta grozdna........438
Torta hamburška......444
Torta hamburška, peščena . . .	444
Torta hrustavka.......424
Torta indijanska.......440
Torta izvrstna.......433
Torta jabolčna.......439
Torta jagodova .......	434
Torta kavna........445
Torta kavna, kremova.....445
Torta kavna, penasta.....445
Torta karmelitska......426
Torta kitajska.......446
Torta Knajpova.......441
Torta korenjeva.......442
Torta koruzna.......441
Torta kostanjeva, prva ....	440
Torta kot hrastovo deblo ....	449
Torta kraljeva.......440
Torta kremova, ledena ....	437
Torta kremova, piškotna . . .	436
Torta krojaška.......443
Torta krojaška, fina.....443
Torte krompirjeve .... 436,	437
Torta kruhova, prva.....442
Torta kruhova, druga.....442
Torta laška........435
Torta lečna.........442
, Torta lešnikova, venčasta . . .	447
Torta limonova.......437
Torte linške...... 427,	428
Torta mandeljnova, prva in druga	423
Torta Marina........439
665'
Stran
Torta maslena.......433
Torta mešana.......427
Torta Mikado........446
Torta milanska.......426
Torta Mirnbergerjeva.....446
| Torte Moka...... 432,	433
Torta muškacinova.....424
Torta Napoleonova......426
Torta navadna.......441
Torta, okrašena s sadjem . . .	451
Torta, okrašena z grozdjem . .	452
Torta, okrašena z ledom ....	451
Torta, okrašena z marelično mar-
melado .........452
Torta Panama.......437
Torta penasta, prva.....443
Torta penasta, druga.....444
Torta penasta, pomarančna . .	422
Torta peščena.......444
Torta pinjolna, venčasta ....	446
Torta Pišingerjeva, prva . . .	431
Torta piškotna, prosta ....	436
Torta pločna, prva......434
Torta pomarančna, prva ....	422
Torta pomarančna, druga . . .	422
Torta pomarančna, tretja . .	422
Torta pomladanska .....	438
Torta preravska......444
Torta prosta........438
Torta punčeva.......438
Torta punčeva s praškom . . .	416
Torta ruska, prva .....	438
Torta ruska, druga.....439
Torta ruska, punčeva ....	440
Torta španska, venčasta, prva .	447
Torta Štefanija.......442
Torta Valerija.......441
Torta vanilijeva, prva ....	428
Torta v obliki knjige.....452
Torta vojna........448
Torta vojna z orehi.....448
Torta zdrobova.......441
Torte..........421
Torte lešnikove.......425
Torte mandeljnove, rjave . . .	423
Torte orehove .......424
Torte piškotne..... 435,	436
Torte rumove..... 421,	422
Trifeljni (gomoljke).....189
Trijet brusnični.......311
Trijet jagodni.......311
Trijet kot sladka solata ....	310
I Trijet malinov.......311
Trnocelj ali stahis......180
Tržaško testo.......49
€66
Stran
Tunina pečena.......297
Tunina ponarejena......107
Tunina ponarejena, iz domačega
zajca..........237
U
Učka ..........458
Umešati (abtreiben)..........6
Upognjenci ledeni......481
Upognjenci janeževi.....470
Upognjenci išelski......469
V
Vandeljci rakovi ....
Vanilijeva krema, preprosta
Vampi po gosposkem načinu
Vampi s paradižnicami . .
Vampi telečji s sardelami .
Vampi s slanino ....
Vampi telečji.....
Vidra kvašena.....
Vidra v obari.....
Vino borovnično ....
Vino iz jagodovega sadja .
Vino kuhano ......
Vino majnikovo.....
Vino namizno, ribezovo . .
Vinska juha......
Vinska pijača.....
Vinske kvasice, samočistilne,
ko pripraviti.....
Vinski punč *......
Vinski šato......
Vinsko testo......
Vinsko testo brez jajec . .
Višnje v sopari kuhane . .
Višnjev krompir ....
Višnjevo kuhane tople ribe
Višnjevo meso in odcedek .
Viza (Hausen).....
Vizji mehur in želatina, kako
namaka......
Vlaganje sadja v steklenice itd.
Vlečeno testo.....
Vliti rezanci.....
Vlivanci jabolčni . . .
Vlivanci pšenični . . .
Vložki jetrni.....
Vložki krompirjevi . .
Vložki masleni, mlečni .
Vložki masleni, zapečeni
Vložki zdrobovi, mlečni .
. Volovski jezik, pretaknjen
532-
ka-
se
80,
131
52
225
225
225
225
225
243
244
534
-535
522
522
534
68
523
534
522
52
48
48
563
194
119
541
298
495
559
47
88
330
330
82
322
326
326
327
149
Stran
Volovski jezik s poljsko omako .	149
Volovski rep........149
Volovski rep v pašteti ....	252
Vranična juha.......57
Vranična klobasa......77
Vranična klobasa, nadeta ...	84
Vranična klobasa z makaroni . .	S
Vranični potezi.......77
Vranični zvitek.......83
Vratnik prašičji, prekajen ...	18
Vrtnice..........344
Z
Zajčja pašteta.......107
Zajčja ušesa........345
Zajčji hrbet, navadno pečeni . .	279
Zajčji hrbet pečeni, s smetano .	280
Zajec divji........13
Zajec domači v obari ....	236
Zajec domači v papriki ....	237
Zajec domači, zabeljen ....	236
Zajec, kako spoznati mladega od
starega.........14
Zajec mlad, v sekanici ....	280
Zakrknjena jajca v kislični omaki	134
Zakuhe..........70
Zamorec v srajci......374
Zapognjenci angleški.....454
Zarebrnice cesarske.....220
Zarebrnice dunajske.....200
Zarebrnice jagnječje, nadete . .	203
Zarebrnica koštrunova, v testu .	202
Zarebrnice telečje......218
Zarebrnice telečje, navadne . .	200
Zarebrnice telečje, pretaknjene .	220
Zarebrnice telečje, v sardelni
omaki .........219
Zarebrnice telečje, s smetano . .	219
Zarebrnice telečje, z jezikom . .	219
Zarebrnice telečje, z limonovo
omako.........219
Zavitki ajdovi.......317
Zavitki češpljevi......318
Zavitki češpljevi, češki ....	319
Zavitki kavni . . .....471
Zavitki koroški.......318
Zavitki koroški, z rižem ....	318
Zavitki orehovi.......31"
Zavitki sirovi.......316
Zavitki s svinjino......317
Zdrobov fancelj.......91
Zdrobova juha.......j?7
Zdrobovi cmoki.......89
Zdrobovi hlebčki......335
Stran
Zdrobovi krapi.......347
Zdrobovi rožički......347
Zdrobovi štrukeljci.....73
Zdrobovi vložki.......89
Zšlena kot solata......302
Zelena nadeta.......185
Zčlena v masleni omaki ....	186
Zelene slive (ringloti) v okisa-
nem sladkorju......552
Zelene slive (ringloti), v sopari
kuhane.........563
Zeleni orehi........549
Zelenjava, kako se kuha ...	46
Zelenjavna juha......60
Zelenjavna omaka......159
Zelenjavni puding......176
Zeliščna juha.......64
Zeliščni štrukelj......87
Zelje praženo.......165
Zelje praženo, s paradižniki . .	165
Zelje praženo, sveže.....165
Zelje prisiljeno.......164
Zelje prisiljeno, drugače . . .	164
Zelje sladko........163
Zelje višnjevo.......165
Zelje zapečeno......169
Zeljnata glava, nadeta ....	167
Zeljnate ali ohrovtove glave pra-
žene ..........165
Zeljni štori........165
Zmešana omaka.......159
Zmrzli punč........525
Zmrzli stožec, prvi, drugi . . .	518
Zračni krapi, bolj hitro ....	344
Zrezki dunajski...... .	200
Zrezki goveji z gobami in rižem .	192
Zrezki in ocvrto mesovje . . .	200
Zrezki sesekani, ščuke, v frikase .	117
Zrezki jagnječji, oblečeni . . .	202
Zrezki jagnječji, v oblatih . . .	203
Zrezki naravni.......200
Zrezki oblečeni.......202
Zrezki ribji........208
Zrezki sesekani, navadni . . .	201
Zrezki s papriko......220
Zrezki žabji........208
667
Stran
Zvezani krapi.......344
Zvite bržole........148
Zvitek kruhov.......473
Zvitek lešnikov.......473
.Zvitek orehov.......473
Zvitek vranični.......83
Zvitki možganovi......76
Zvitki telečji........201
Zvito stegno........267
Zvrniti (stiirzen)............S
ž
Žabe...........23
Žabe in želve ocvrte.....297
Žabe ocvrte........208
Žabe s frikase-omako ....	127
Žabe v obari........127
Žabe zabeljene.......127
Žabja juha........61
Žabja juha, kisla......61
Žabji zrezki........208
Žele brusnični.......544
Žele jabolčni........543
Žele kutinov................544x
Žele malinov........544
Žele pomarančni......544
Žele ribezov........544
Želeji in sadni siti......543
Želodčne kapljice......527
Želodec nadet.......101
Želva ocvrta........208
Želva v obari.......126
Želva v črni omaki......126
Želve v lupini.......126
Želvina juha........61
Žemeljni cmoki.......89
Žemeljni cmoki s svinjino ...	81
Žemeljni krapi.......348
Žemlje, nadete z vanilijevo kremo . 348
Žemlje, nadete z jabolki . . .	348
Žemlje, nadete z marmelado . .	348
Žganci ajdovi.......90
Žganci koruzni.......324
žiični krapi........342
Žvrkljati (sprudeln, quirlen) . .	7
I(
Popravki.
Str. 145, štev. 427, deveta vrsta namesto »tabela X« pravilno:
»tabela XII«.
Str. 289, štev. 1108, prva vrsta »salami« rezinami pravilno: »salmi«
rezinami.
Str. 292, prva vrsta, »paštete«, pravilno: »skledice«.
Str. 395, št. 1708. Mandeljnova potica. Tretja vrsta: namesto: »z
vanilijo«, pravilno »z limono«. Potem vmešaj 14 dkg presnega masla,
10 rumenjakov in 14 dkg sladkorja z vanilijo.
Str. 392, štev. 1696. Preprosti šarkelj. Četrta vrsta: namesto: »pod-
pičja se vstavi :«. V lončku žvrkljaj, približno Vi 1 mleka, 7 dkg sladkorja,
žlico masla, pol žlice soli in 1 ali 2 rumenjaka. To vlij med moko k vzha-
janemu kvasu, dobro vtepi in
Str. 491, štev. 2164. Devetnajsta vrsta: namesto: »svet«, pravilno
»cvet«.
Str. 569, štev. 2494. Šteriliziranje (kuhanje) paštet. K zadnji vrsti .«e
dostavi: »Cez dva dni jo kuhaj še enkra|t 20 minut pri 100°
/
Jugoslovanska knjigarna v Ljubljani
priporoča:
Sadje v gospodinjstvu. Kratek navod o ravnanju s sadjem,
o domači sadni uporabi in o konserviranju sadja in zelenjadi.
Za gospodinje in dekleta priredil M. H u m e k , višji sadjarski
nadzornik. Pojasnjeno s 13 barvanimi prilogami in 42 slikami.
Cena Din 30-—.
Ta lepo opremljena z mnogimi tabelami in barvanimi
slikami okrašena knjiga nudi vsa potrebna navodila, kako rav-
najmo s sadjem, da nam ne gre v škodo in nam donese čim več
dobička. Sadjerejci in vse naše gospodinje, podeželske in
mestne, naj si knjigo nabavijo, donesla jim bo zlate obresti.
Sadno vino ali sadjevec. Priredil M. H u m e k, višji sad-
jarski nadzornik. Cena Din 20—.
Ta knjiga obdeluje zadnje poglavje k knjigi »Sadje v
gospodinjstvu«. Knjiga »Sadje v gospodinjstvu« se namreč ne
bavi z vprašanjem, kako iz slabšega sadja pridelovati alkoholne
pijače. To vprašanje obdeluje g. avtor v posebni knjigi pod
naslovom »Sadno vino ali sadjevec«. Če uporabljaš obe ime-
novani knjigi ne boš prišel v zadrego in boš znal postopati s
sadjem tako, da ti ga ne bo šlo prav nič v izgubo.
Breskev in marelica. Navodilo, kako ju vzgajajmo in oskr-
bujmo. Priredil M. Humek, višji sadjarski nadzornik v Ljub-
ljani. Cena Din 12-—.
Gospodarska potreba je, da se naši sadjerejci bolje sezna-
nijo z negovanjem breskve in marelice, ki nudita med vsemi
vrstami našega sadnega drevja najplemenitejši sad, ki je izvr-
sten za uživanje, pa se tudi lahko konservira in prav drago
proda. Knjiga podaja nasvete, kako gojiš breskev in marelico,
da imaš od njih obilo koristi. Čas je, da se dvigne ta panoga
sadjereje, ki se je do sedaj pri nas skoraj popolnoma zane-
marjala.

Jugoslovanska knjigarna v Ljubljani
priporoča:
Zdravilna zelišča. Prirejeno po knjižnici župnika Ivana
K ii n z 1 e j a. Cena Din 8-—.
Naša zdravila in njih uporaba v domačem zdravljenju. Cena
Din 18—.
Obe knjigi nas učita, da si navadno za drag denar kupu-
jemo zdravila, katera bi lahko doma sami zastonj in bolje pri-
redili. Stvarnik je po svoji neskončni dobroti položil v mnoge
naše neznatne rastline naravnost čudodelno zdravilno-moč. Mi
večkrat pomena teh zelišč ne poznamo in jih pohodimo kot
nepotreben plevel. Vzemimo torej v roke te dve knjigi, da se
seznanimo z našimi zdravilnimi zelišči in se jih učimo ceniti in
uporabljati.
Anton Janša : Nauk o čebelarstvu. Priredil Frančišek
R o j i n a. Z dodatkom Albcr,tijev-Žnideršičev panj in kako v
njem čebelarimo. Priredil M. H u m e k, višji sadjarski nad-
zornik v Ljubljani. Cena Din 24-—.
Pred 150 leti je živel na Dunaju naš slovenski rojak
čebelar Janša, ki je življenje čebele tako temeljito proučil,
kakor nihče pred njim in tudi ne za njim. Nov natis te znane
čebelarske knjige pa nudi poleg Janševih izvajanj tudi Humekov
dodatek o modernem čebelarstvu, ki obstoja pri nas v splošno
priljubljenem in upeljanem A.-Ž. panju. Knjiga je za vsakega,
ki se bavi s čebelarstvom neprecenljive vrednosti.
Podkovstvo. Pouk kovačem in konjerejcem. Sestavil živino-
zdravnik Lovro T e p i n a, vodja drž. podkovske šole v Ljub-
ljani. Cena Din 40-—.
Vsakemu kovaču je ta knjiga nujno potrebna; nič manj
koristna pa je našim konjerejcem. Pravilno gojenje kopit je
velika umetnost, kajti zdravo kopito in pravilno kovana podkev
je prvi pogoj za dobrega konja. Ker je tako pri žrebetih kakor
pri odraščenih konjih treba kopito pravilno negovati in gojiti,
naj si knjigo vsak konjerejec omisli.
Jugoslovanska knjigarna v Ljubljani
priporoča:
Perutninar. Ilustrovan mesečnik za umno perutninarstvo
I. in II. letnik po Din 24-—, III. letnik štev. 1—7. Din 8-—.
Slovenski Sadjar. (Ilustrovan list.) Uredil M. H u m e k.
Okoli 20 raznih posameznih številk letnikov 1914 do 1917
Din 30-—-, posamezne številke Slov. Sadjarja raznih letnikov
po Din 4-—. Letnik 1918 Din 28—. Letnik 1919 Din 26-—.
Nobena stvar se tako hitro ne izplača kakor dobra stro-
kovna knjiga. Kadarkoli jo vzameš v roke, dobiš v njej navodila
in nasvete, po katerih se ti je ravnati, da zboljšaš svoje gospo-
darstvo in pomnožiš svoje dohodke. Koristi gospodarskih knjig
smo se Slovenci prav premalo zavedali in bo nam samim v
veliko korist, če bomo v prihodnje bolj izkoristili tudi ta vir
blagostanja.
Nasveti za hišo in dom. Po raznih virih priredil I. M a j d i č.
Cena Din 32-—, vez. Din 48-—.
Ta knjiga reši na preprost način marsikatero uganko,
ki se pojavi v tvojih gospodinjskih ali gospodarskih potrebah.
Knjiga ti daje nasvete kako si hitro pomagaš ob najrazličnejših
prilikah s prav preprostimi sredstvi. Knjige naj torej ne pogreša,
nobena slovenska hiša.
Knjiga uradnih vlog. Obrazci političnih, vojaških, finančnih
(davčnih), sodnih in drugih pravnih vlog za vsakdanje potrebe-
Zbral Janko Dolžan. Din 16-—.
Kubična raeuniea v novi meri s pridejano poštevanko do
100. Pregledna in praktična strokovna knjiga za posestnike in
lesne trgovce. Sestavil Janko Dolžan. Cena Din 20-—.
Pet najboljših žlahtnih hrušek, ki so za naše kraje pri-
merne. Zbral Martin H u m e k. Cena Din 10-—.
Jugoslovansko knjigarna v Ljubljani
priporoča:
Jurčič Josip: Spisi. Uredil dr. Ivan Grafenauer.
I.	zvezek: Uvod — Narodne pravljice in pripovedki
—	Spomini na deda — Jurij Kozjak — Jesenska noč me<
slovenskimi polharji — Domen — Dva prijatelja.
II.	zvezek: Jurij Kobila — Tihotapec — Vrbai
Smukova ženitev — Klošterski žolnir — Grad Roiine -
Golida.
III.	zvezek: Deseti brat — Nemški valpet.
IV: zvezek: Cvet in sad — Hči mestnega sodnika -
Kozlovska sodba v Višnjigori — Dva brata.
V.	zvezek: Sosedov sin — Sin kmetskega cesarja -
Med dvema stoloma.
VI.	zvezek: Doktor Zober — Tugomer.
VII.	zvezek: Lepa Vida — Lipe — Pipa tobaka -
Moč in pravica — V vojni krajini — Pravda med bratoma
VIII.	zvezek: Erazem Tatenbach — Bojim se te -
Črtice iz življenja političnega agitatorja — Telečja pečenki
—	Šest parov klobas — Po tobaku smrdiš — Andreji
Pajka Spomini starega Slovena.
XI. zvezek: Rokovnjači — Kako je Kotarjev Petei
pokoro delal, ko je krompir kradel — Ponarejeni bankovci
X. zvezek: Slovenski svetec in učitelj — Veroniki
Deseniška.
Vsak zvezek stane broširan Din 20-—, vezan Din 30-—.
Erjavec Fran: Izbrani spisi, I. zvezek. Povesti: Na
strijčevem domu — Zamorjeni cvet — Hudo brezno ali Gozdar-
jev rejenec — Ni vse zlato, kar se sveti — Huzarji na Polici —
Veliki petek — Avguštin Ocepek — Izgubljeni mož — Božični
večer na Kranjskem. — Din 30-—.
Handel - Mazzetti: Junakinja iz Štajra. Povest
Din 60-—.
R e i m m 1 i c h : Skrivnost najdenke. Povest. Din 10—■>
vezano Din 12-—.