' 4f ■ ; " ' ' ' . ' ; ; <' ’ i v " ■ v' f Umno kletarstvo. . Slovenskim vinorejcem v poduk. 1 1 - Sfc n “ ’ 4 A 4 Vf "" . . Spisal Dr. Jože Bošnjak. • Izdala in založila družba sv. Mohora v Celovcu. Z dovoljenjem visokočastitega terskega knezoškofijstva. V Celovcu 1873. Natisnila tiskarnica družb« sr. Mohor«. JU to'V e/na ^ Umno kletarstvo Slovenskim vinorejeem v poduk. Z 12 podobami. Spisal Dr. Josip Vošnj ali. Izdala in založila družba sv. Mohora v Celovcu. 1873 . Natisnila tiskarnica družbe sv. Mohora v Celovcu. <*. 6418 Z dovoljenjem visokočast. Krškega knezoškofijstva. OiOOl4Q<*% PREDGOVOR. Srečna dežela je, Vino rodi; Trta vesela je, Tugo podi. Valjavec. In taka srečna dežela je naša sl o v en s k a. Po neštevilnih gričih in holmcih se vije vinska trta, med zelenim trsjem pa se svetijo bele hišice in vinski hrami, na pol skriti za z grozdjem obloženo brajdo. In v teh vinskih goricah kako živahno gibanje leto in dan! Komaj da spomladi sneg začne kopneti in topleje solnce zopet raztaja zmrznena tla, že hiti pridni vincar v vino¬ grad ter obrezuje trs umno in pazljivo, da mu preveč naloživši prenaglo ne izpije soka rasti in življenja. Zdaj pride prva kop. V dolgih vrstah stoje krepki kopači, zrahljajo z motiko ali videčem trdo, sesedeno zemljo, da zrak in dež in toplota trsne korenine zbuja k novemu razvitku; trebijo, snažijo stari les in korenino, zabijejo kolje in privežejo šparone ali konje. Sala pa in smeh in kak požirek vina olajšajo težko in utrudljivo delo. Zvečer, ko je solnce že davno za goro zašlo, raz¬ lega se veselo petje od dela domu hitečih deklet in odmeva od griča do griča. •— Zares, čas prve kopi je za vinogradne delavce najveselejši, zavinorejca pa čas trgatve ali branja, ktero mu po- vrača trud in stroške, celo leto za vinograd nakopičene. Pa od prve kopi do branja koliko še dela, koliko skrbi in stroškov. O svetem Filipu, če se vidi zeleno od ene gorice do druge, se začenja z drugo kopjo; potem pride vez, mlade rozgve se privežejo do kolja, da jih ne odlomi veter ali lastna teža. Še ni vse trsje vezano in že začnejo mali grozdiči razgrinjati svoje mično zeleno cvetje in nepopisljiva vonjava, opominjaje na naj- finiši vinski boket, duhti iz vinogradov. Vincar pa se med cve¬ tenjem varuje vsake stopinje v trsovje, da ne osmuka rahlega cvetja. Grozdiči rastejo, jagode se napihujejo in da se rast še zdatniše pospeša, okopa se vinograd v tretje. S tem so končana najime- nitniša dela v vinogradih, ni pa še končana skrb vinorejca, da mu huda nevihta ne pogubi željno pričakovanega sadu. — IV — Še le jeseni, ko so kadi natlačene z zrelim grozdjem, ko preša poka in stoka, sladki mošt pa se vliva ter polni prazne sode, zdaj še le vinorejec se oddahne in radostno zapoje z našim pesnikom Preširnom: Prijatlji obrodile So trte vilice nam sladkd, Ki nam oživlja žile, Sreč razjasni in ok<5, Ki vtopi Tse skrbi V potrtih prsih up budi. Na Št ajerskem in Kranjskem, na Goriškem, v Primorji in Istri in celo na Koroškem so marljivi Slovenci povsod, kjer je lila lega ugodna, že v starodavnih časih zasadili vinsko trto. To nam pričajo slovenska imena tukaj prvotnih trsnih plemen , na primer: Devičina, hrustee , javor, kavka, kavčina, krhlikovec, klešec, kozjizis, kraljevina, lipovščina, malnik ali šipon (pošipon), mavrona, miška ali mušica, modrina, muhavec, palvanec, pelisovina, peček, plaveč, pohapšovina, pečevina, ramfolak, rjavina, slačina, šopatna, štriglovec, tantovina, tičina, topolina, vrlanšček, veničevna, volovina, vovoko, (voloko), vranek, zelenika, žilica, in dr. Nektera teh trsnih plemen so le pri nas udomačena in se ne najdejo drugod, kar dokazuje, da so se naši preddedje iz prva, ko so se tukaj naseljevali, z vinstvom pečali in da so od nekdaj svojo skrb in delo obračali na,gojitev vinske trte. Slovenci pridelajo na blizu 100.000 oralih trsja lehko dva do tri miljone veder vina na leto, tako, da ta pridelek ne samo zado¬ stuje za tiste slovenske kraje, kjer ne raste vinska trta, temuč lehko pol miljona do 1 miljona veder vina v vrednosti 2 do 5 miljonov goldinarjev vsako leto izvažamo v sosedne dežele. Pa ne samo po obilnosti, tudi po izvrstnosti vinskega pridelka se mi Slovenci lehko merimo z našimi sosedi, ali prav za prav, bi se lehko merili, ker je lega naših vinogradov jako ugodna, in podnebje dovolj toplo, da le maloktero leto grozdje ne dozori popolnem. In vendar slovenska vina navadno nimajo visoke■ cene, niso nikjer na pravem glasu, in se izvažajo k večemu našim najbližjim sosedom, na gornjo Štajer¬ sko in Koroško. Kaj je temu krivo, da se slovensko vinotrštvo ne more povzdigniti do više stopinje? — Ce nepristransko sodimo, moramo pripoznati , da smo temu večidel krivi le mi sami, to je, naši vinorejci in vinotržci, ker niti prvi, niti drugi se ne rav¬ najo po naukih, ktere daje vednost; ker ne napredujejo po potu, ki nam ga kažejo v vinstvu izurjeni, po vinotrštvu obogateni narodi, in sicer v prvi vrsti Francoski narod. Obrnem se najprej do vin or e j cev. Kdor hoče dobro vino pridelati, mora začeti pri trsu. Gojil in pomnoževal bo v svojem vinogradu taka trsna plemena, ktera so zemlji in legi najbolj primerna, ktera pa niso samo rodovitna , am- >*wJl 5 Hn i 0'5*rt»fc«tt -VVO. v — pak tudi v dotičnem kraji dobro dozorijo. Vprašanje, kakšni trsi naj bi se zasadili v kterem kraji, to vprašanje čestokrat stavijo vinorejci, ki imajo dobro voljo, svoje vinograde poboljševati in često¬ krat po nasvetih, Mere berejo v knjigah in časopisih, si naročijo trsne sadeže, ki se jim hvalijo kot žlahtni, ter jih zasade. To trsovje začne po nekojih letih roditi in zdaj se kaže, da to trsno pleme tukaj ni na pravem mestu, da niti ne dozori, čeravno v svoji domovini utegne biti najbolj čislani trs. Treba je tedaj mnogoletnih skušenj v vsakem vinskem kraji z raznovrstnimi trsi, predno se smejo nova plemena za splošno zasajenje priporočevati. Trsi, ki so na Fran¬ coskem, Spanjskem, Laškem itd. najbolj rodovitni, bodo v naših vinogradih zasajeni sc težko dobro obnašali, oslabeli in neplodni postali. Pa ni nam za ta dokaz treba tako daleč segati. V vinogra¬ dih, ki so včasi le za 5 do 10 milj vsaksebi, se ne da z vspehom eno in isto trsno pleme zasaditi, ker je že toliko razločka med zemljo in lego, da se ne da trs udomačiti iz druzega v drugem kraji. Vzemimo šipon ali malnik ( Mosler), ki je v ljutomerskih goricah skoro iz- kljtičivo zasajen in vsako leto obilno rodi, ter čestokrat tako dozori, da cibebe dela; zasadimo ga v šmarski, celjski ali šoštanjski okraj, tam se bo prav slabo obnašal. Na Renu, kjer pridelajo sloveča vina iz rizleca, traminerja, klešeca in drugih, šipon še enega grozda ne rodi in se zategadelj tam imenuje „Elendiger“ (revče). Tudi na Avstrijskem ne rodi, na Ogerskem pa je v Tokaji glavni zasad pod imenom: Jo formint. Eefoške,pikolita, rebule bi zastonj skušal udo¬ mačiti na Dolenjskem ali Štajerskem, ker bi tamošnjo podnebje tem trsom ne bilo zadosti ugodno. Sploh se trsi iz južnih kra¬ jev ne dajo lehlco udomačiti v severniših, pač pa narobe trsi iz mrzlejših krajih v toplejše zasajeni radi rodijo. Leliko bi navedel celo vrsto trsov, s kterimi so tu pa tam po Slovenskem delali, skušnje, pogosto brez zaželenega uspeha, pa to ne spada v to knjigo. Hotel sem le vinorejce opomniti , da je njih prva dolžnost, v svojih vinogradih za dotično lego najboljše trse gojiti, da pa ti najboljši trsi niso ravno vselej tisti, kteri se jim kot žlahtni hvalijo, dokler dejanske skušnje ne dokažejo, da tudi v tem kraji, kjer jih mislijo zasaditi, razvijajo vse lastnosti, zarad kterih v svoji prvi domovini kot žlahtni slove. V ta namen bi moral v vsakem kraji eden premožnih vinorejcev za poskus zasaditi trse raznih plemen, ki so najbolj na glasu, vsaj po 100 na posebnem prostoru ter potem skoz 8 do 10 let opazovati, kako se vsako pleme obnaša, je-li les občutljiv proti mrazu, ali dosti grozdja zaleže, kako se drži v cvetji, se rad štriglja, raste bolj na les ali na sad, kedaj grozdje dozori, ali rado gnije, kakšno je vino, močno, dišeče, stanovitno, sliznato itd. Za take skušnje pa ne zadostuje par let; nekteri še le po 6. letu; nekteri je do 20. ali 25. leta rodoviten, drugi že v 15. letu začenja pojemati. — VI — Vsa ta vprašanja bi se morala točno rešiti, predno bi se smelo odločno nasvetovati vinorejcem, ktere trse naj izključljivo nasade. V obče hvaliti drobni in laški rejlec, traminec, portugizec, burgundec, muškat, šipon, žlahtnim itd. ter jih priporočati za sajenje, le za¬ držuje napredek v vinoreji, ker vsled teh priporočil si marljivi vino- rejci priskrbe take sadeže in jih zasadč, ne glede na neugodno lego. Trsi se slabo obnašajo in vinorejci na svojo škodo prepozno spo¬ znajo, da niso pravih trsov si izbrali. Kar se tedaj tiče grozdnega soka, ki v vinogradu priraste, minulo bo še marsiktero desetletje, predno bodo v vseh krajih le tisti trsi zasajeni, ki v dotičnem kraji dado najboljši grozdni sok. Vsa druga stvar pa je, kar zadeva ravnanje z vinskim moštom in vinom, to je: kletarstvo. Napake, ki so se ugnjezdile pri na¬ pravijenji mošta, pri gleštanji vina, sploh pri vseh kletnih opra¬ vilih, te napake mnogokrat pokvarjajo v kleti in v sodu, kar je pri¬ šlo dobro in zdravo iz vinograda. Od prvega trenutka, ko se začne trgati, ko se grozdje drozda in preša, v časti vrenja mošta, z mla¬ dim in starim vinom se večidel ravna po starih šegah in razvadah, in se vcepijo vinu bolezni, vsled kterih ni stanovitno in se prej ali slej pokaži. Naša nevednost in malomarnost v kletnih opravilih je najbolj kriva, da naše vinotrštvo še ni dospelo do tiste stopinje, do ktere bi se lehko dalo vzdigniti. Vendar to nevednost ne smemo pre¬ več očitati našim vinorejcem , ker bi se mnogi med njimi radi pod- učevali, pa jim ni bila dana priložnost, kajti po vsem Slovenskem ni bilo nobene vinorejne šole, še celo nobene knjige ne, iz ktere bi se vsak lehko sam podučeval. Še le to leto se je v Mariboru odprla vino- rejna šola, v Gorici se na gospodarski šoli tudi vinstvo uči, na Kranjskem pa se delajo priprave za dve vinorejni šoli na Dolenj¬ skem in v Vipavi. Knjigo o „umnem kletarstvu“ pa Slovencem letos podaja družba sv. Mohor a. Kakor vse druge vednosti, je tudi vednost o vinstvu v posled¬ njih letih neizmerno napredovala. Francoski učenjaki, posebno ke- miker Pasteur, preiskavali in razkrivali so sestavo mošta in vina, z drobnogledom ah mikroskopom in kemičnim razkrojem zasledo¬ vali vse spremembe, ktere se gode v moštu, med burnim in počasnim vrenjem, v mladem in starem, vinu, našli so, kaj uzročuje te spre¬ membe, kaj je krivo napakam in boleznim vina ter so dali vsemu praktičnemu ravnanju z moštom in vinom temelj znanosti. Na podlagi teh iznajdeb, ktere so prekucnile vse dozdajno kle¬ tarstvo in na mesto starokopitnih navad stavljajo strogo vednost, spisana je ta knjižica. Potrudil sem se, svoje bralce seznanjati s kletarstvom, po Jcterem vino dobiva tiste lastnosti, ktere se terjajo od dobrega vina, skušal sem to storiti v razumljivi besedi. Vendar se nisem mogel izogibati nekojih razprav, ktere se bodo morebiti komu preučene in nepotrebne zdele, brez kterih pa bi ne bilo mogoče, vino- rejce do trdega prepričati, zakaj da morajo ravno tako ravnati, — VII — kakor jim svetujem in ne drugače. Sicer pa vem, da je med bralci mnogo tacih, hi sami žele temeljitega poduha, pa dozdaj niso imeli zanesljive, tudi za naše hraje veljavne knjige. V francoskem in nemškem jeziku je sicer mnogo knjig spisanih o tem predmetu, od kterih pa starejše niso več za nobeno rabo, v poslednjih petih letih spisane pa se tudi le na svoje kraje ozirajo. Ker se sam pečam z vinorejo in sem dovolj priložnosti imel, seznanjati se skoro po vseh slovenskih krajih, kjer se vino pridela, z navadami pri napravi mošta in vina, spoznaval sem napake, ktere se pri nas glede kletar¬ stva godijo in mislil, kako. bi se dale odpraviti. Vinorejec, vinotržec in krčmar, sploh vsak, kdor v svoji kleti za domačo rabo kak sodec vina shranuje, bo našel v tej knjižici svete najbolj izurjenih izvedencev za vsako kletno opravilo. Da je knjiga kolikor mogoče popolna, zdelo se mi je treba, začeti s popiso¬ vanjem kleti in kletne posode in kot uvod k praktičnemu delovanju razpravljati sestavo mošta in vina in sprememb, ktere in zakaj se v teh godijo. Potem še le prestopim na praktični del, kamor spada naprava vina, ravnanje z vinskim moštom , kletna opravila, preta¬ kanje, čistenje itd. poboljšanje slabih vin , popravljanje napačnih in bolnih vin, spoznanje ponarejenih vin in sploh poduk za vsa¬ kega, kdor vino kupuje. Končno dodam kratek popis vseh krajev naše zemlje, kjer se vino prideluje (topografijo vina). To je tedaj na¬ črt knjige. Med tiskom te knjige je kletarstvo zopet napredovalo in moram zlasti dve stvari omenjati. V najnovejšem času se grozdni cuker (Traubenzucker) že tako čisto predela, da se sme svobodno na mesto trstnega jemati, kar bo kazalo zarad nižje cene. Kar se petiotiziranja vina tiče (stran 69 do 71), je zabela vina veljavno, kar se na dotičnem mestu svetuje, ako se hoče vino samo za do¬ mačo rabo, za delalce pridelati ; tedaj zadostuje 12 funtov eukra na 1 avstr, vedro mošta in se pred prvim pretakanjem dolije 1 bokal alkohola na 1 vedro. Za boljša vina pa bi se tropine ne smele sprešati in sploh tako ravnati, kakor s črnim grozdjem. Vi pa, dragi rojaki, ki ali sami vino pridelujete ali z vinom kupčujete, ravnajte po Vam danih podukih, da tudi slovensko vino si pridobi sloveče ime pri občinstvu in po vedno obilnejšem izva- ževanji v inozemske dežele pomnožuje blagostanje v naši mili do¬ movini. Ljubljana 1. maja 1872. i>r. Josip Vošnjak. Kazalo Stran Predgovor.III I. Poglavje: Klet. Kakšna naj bo klet ali pivnica za vino. 1 II. Poglavje: Kletna oprava. A. Podkladje. 5 B. Sodi. 5 1. Mere za tekočine v raznih deželah. 7 2. Kako naj se sodi za vino pripravljajo.11 3. Shranjenje starih sodov . . 12 4. Žveplanje sodov .... 13 5. Kako oplesnjene sode po¬ pravljati ....... 14 6. Skisane sode popravljati . 15 7. Stari suhi sodi.15 8. Žganje sodov s špiritom . 15 C. Razno kletno orodje .... 16 III. Poglavje: Mošt in vrenje mošta. A. Mošt.18 1. Cukr.18 2. Ogljenčeva kislina ... 21 3. Beljakovinska ali dušečnata tvar.21 B. Vrenje mošta.22 IV. Poglavje: Vino. A. Sestava vina.26 B. Spremembe v mladem vinu . 38 C. Spremembe v starem vinu . 39 V. Poglavje. Pripravljanje vina. 1. Branje ali trgatev ... 41 2. Zmečkanje grozdja ... 44 3. Prešanje.45 4. Kako se belo vino dela . . 48 5. Kako ravnati z mladim vinom 52 6. Kako ravnati s črnino . . 53 7. Nepopolno vrenje .... 56 8. Tropine in droži .... 58 VI. Poglavje: Poboljšanje mošta in pomnoženje vina. 1. Dodanje alkohola .... 60 2. Chaptalizovanje vina ... 62 3. Gallizovanje.64 4. Ravnanje po Petiot-u . . 67 VII. Poglavje: Kletna opravila. 1. Moč vina in dodanje alkohola 72 2. Čistost.74 Stran A. Pretakanje vina.75 B. Čistenje vina.76 C. Precejenje vina.78 B. Ogrevanje vina po Pasteur-ju 79 E. Elektrizovanje vina .... 81 3. Boket vina.82 4. Stanovitnost vina .... 85 5. Mešanje ali krstenje vin . 86 6. Žveplanje.89 7. Zadušenje vina z alkoholom. 89 8. Zakadenje z oreški. ... 90 9. Ravnanje z boteljskim vinom 90 10. Nektere kletne tajnosti . . 91 VIII. Pogl.: Napake in bolezni vina. A. Napake vina.94 B. Bolezni vina.96 1. Cikanje.96 2. Kan na vinu.98 3. Zavrelka.99 4. Vino se vleče.99 5. Kalno vino.100 6. Vino se sgreni.100 7. Rjavenje vina.100 IX. Pogl.: Ravnanje z moštom in vinom. a. na slov. Štajerji . . . 102 b. na Kranjskem .... 106 c. na Koroškem.106 • d. na Goriškem.107 e. v Primorji in Istrskem . 108 X. Pogl.: V inokupcem in vinopivcem. 1. O ponarejenih vinih . . . 111 2. O pačenih vinih .... 112 3. Nekteri sveti vinokupcem . 113 4. Beseda vinopivcem ... 115 Topografija vin:.118 Evropejska vina: Slovanska vina.122 Niže-avstrijanska vina . . . 149 Ogrska in Sedmograška vina. 150 Tirolska vina.161 Nemška vina.152 Francoska vina.154 Š vaj carska vina.159 Španjska in Portugalska vina 159 Laška vina.162 Grška vina.164 Azijska vina.165 Afrikanska vina.166 Amerikanska vina.167 Avstraljska vina.168 I. Poglavje, Klet. Kakšna naj Ibo klet ali pivnica za vino? 1. Vsaka klet, v kteri se sima n uje mlado ali staro vino, mora mirom imeti enako temperaturo (toplino), naj si bo po leti ali po zimi. Take kleti, ktere so po zimi hladnejše, po leti pa toplejše, ktere tedaj spreminjavajo svojo temperaturo, niso varne, v njih vino shranjevati. Taka spreminjava temperature je vinu zel<5 škod¬ ljiva in ga lehko pokvari. Prava temperatura kleti je 8° Reaumur- skega (Reomiirskega) termometra ali toplomera; studenci, od kterih se pravi, da so po leti hladnejši, po zimi pa toplejši, kar pa ni v resnici, ampak le navidezno, imajo navadno to temperaturo. Ena stopinja toplote več ali manj v kleti sicer ne bo delala razločka; ako pa je v kleti v poletnem času do 22° in še više toplote, po zimi pa tak mraz , da vino v sodih začne zmrzovati, tedaj naj se ne čudi vinorejec, ako nima čistega, okusnega vina ter se mu često¬ krat še celo pokvari. V vsaki kleti bi moral viseti termometer, da se vselej ve za temperaturo ; mali, dosti zanesljivi termometri se zdaj že dobivajo za nizko ceno po 30—50 kraje., tako, da si ga vsak vinorejec lehko omisli. Da pa si klet ohrani zmirom enako temperaturo 8° R., mora ležati pod zemljo in sicer v tisti globočini, v kteri ima zemlja po leti in po zimi eno in isto temperaturo 8° R. Skušnja kaže, da, če jamo skopamo 15—20 čevljev globoko, je v tej globočini celo leto enaka temperatura 8° R. Dno kleti mora tedaj ležati 3 sežnje pod po¬ vršino zemlje. Kjer se to zarad pritekajoče vode ne da sto¬ riti, mora se klet okoli in okoli kolikor mogoče na debelo obdajati s prstjo ali pa stene in strop napravljati po tem načinu, kakor se v no vejem času stavljajo tako zvane amerikanske ledenice. Umno kletarstvo. 1 — 2 — Klet naj bo obočena ter obok po sredi vsaj 3° od dna kleti oddaljen, torej klet po sredi 3° visoka. V tako visoki kleti je dovolj prostora za največe sode. Kdor si misli novo klet zidati, naj tudi na to pazi, da je blizo kleti studenec, kteri nikoli ni brez vode; še priležneje seveda je, ako se v kleti venem ali drugem kotu napravi štepib ali Šterna. Brez obilne vode ni prave snažnosti niti v kleti, niti pri sodeh; ker se sodi ne snažijo do čistega, splesnujejo ali se skisajo. Če se potem pri pretakanji dobro nepokvarjeno vino vliva v take sode, bode smrdelo po plesnivcu ali pa začelo cikati in se skisalo v jesih. Torej naj bo dovolj vode v ali blizo kleti. 2. Lega kleti in njenega vhoda ali vrat. Kdor se z vinom pečd, dobro ve, da vetrovi, posebno sever ali krivec in jug vino tako mešajo, da o času vetrovnega vremena se poprej čisto spet skali. Če kletna vrata gledajo proti severu .ali jugu, čuti se ta upliv vetrov na vino še huje in vino ne more priti do tistega miru, kteri mu je neobhodno potreben, da do starine, čiste ko zlato, dozori. Kletni vhod ali vrata morajo tedaj gledati proti vzhodu ali zahodu in pazi se naj, od ktere teh dveh strani veter redkeje in rahleje pripiha; tamo naj gleda vhod. Če klet leži pod hišo ali sploh pod kterim stropom, tedaj je najboljše, da se vhod v klet v hiši napravi in dvojna vrata ima, ena zgorej , kjer se stopnice začenjajo, ena pa spodej pri vstopu v klet. Ko bi pa zavoljo lege ne-bilo mogoče, vrata v klet drugod napraviti, kakor proti jugu ali severu, tedaj se mora pred kletnim vhodom staviti posebno p r e d h i š j e (Vorhaus) tako, da bodo vrata predhišja od kletnih vrat vsaj 2 sežnja oddaljena. Okoli predhišja naj se stavijo drevesa, ki senco delajo: akacije, divji kostanji, sadno drevje ali gosta brajda. Vrata v predhišje morajo biti na drugod obrnjena, kakor ista v klet. Postavim: če kletna vrata gle¬ dajo proti severu, morajo vrata predhišja gledati proti zahodu. Po tem takem najsilniši vetrovi ne bodo mogli v klet pridreti in vino mešati. Kadar se hodi v klet, kadar se vino pretaka in sploh pri vsakem opravilu v kleti, morajo se vrata vselej zapirati ter zaprta ostati, da ni preobilnega prepiha in se ne spreminja temperatura v kleti z zunanjo. 3. Prepih vetra skoz klet škoduje vinu; s tem pa ni rečeno, da se zrak v kleti ne sme spreminjavati. Ko bi klet tako zaprta bila, da bi se njeni zrak nič ne spreminjaval z zunanjim, postala bi zaduhla , sodi bi plesnevali, in ta zaduhli, nečisti zrak bi tudi vinu škodoval, posebno pri pretakanji. Pri natančni preiskavi takega zraka se je našlo , da je nasiten z majhnimi mehurčki ali trosi (Sporen) plesenj, kteri se še le vidijo z drobnogledom pri 400 kratnem povekšanji. Kar se imenuje plesenj, so glivice, brezlistne - 3 — in brezcvetne rastline, ktere vedno le v ali na drugih rastlinah, ali tam rastejo, kjer rastlinske ali živalske snovi gnjijč. Tudi na stva¬ reh, ktere se kisajo in gnjijč, na starem kruhu, siru, sadji, mesu, usnji, obleki itd.se napravi plesenj. Če se trosi plesenj pomešajo med vino, napravljajo mulehko razne bolezni, o kterih še pozneje govorimo. Torej je treba skrbeti, da se zrak v kleti zmirom spreminja z zunanjim in to imenujemo ventilacij o. Izdatna ventilacija je za vsako klet neobhodno potrebna; zgodi se pa po d u š k i h. Duški naj se napravijo proti severu, 1 čevelj nad zemljo, visoki naj bodo 9 colov, široki 1% čevelj, med seboj pa po 2 sežnja od¬ deljeni. Vsak dušek mora imeti okno, ktero se d& odpirati in za¬ pirati. Okna so boljša od zatvornic, ker neki vino v kletih, ktere niso popolnem temne , ampak nekaj svetlobe dobivajo skoz okna, hitreje dozori in okusneje postane. Ko bi klet bila vsekana pod kaki breg, napravijo se duški po sredi oboka, po 2 sežnja saksebi. V oboku se izdolbijo luknje, ktere segajo skoz zemljo in v podobi dimnika še tri čevlje nad zemljo. Luknja je vzgoraj zaprta, sicer bi dež in sneg skoz njo v klet padal, in le od straneh odprta. Te odprtine pa imajo trojne mreže, skoz ktere zrak lehko piha in se spreminja, toplina v kleti pa ostane zmirom enaka. V kletih , ktere nimajo nobene ventilacije , kaže, preden se začne vino odtakati ali pretakati, vrata dalj časa odprta pustiti, da se zaduhli zrak v kleti spreminja z zunanjim; posebno je treba to storiti, kedar vre mošt. 4. Vsaka klet mora biti tudi suha. Klet, ki ima mokre stene ali mokrotna tla, na kterih včasih cel6 voda zastaja, ne bo samo sode, ampak tudi vino poškodovala. Zastajoča voda bo začela gnjiti, glive se bodo neštevilno množile in kletni zrak bo nasiten z njihovimi trosi. Klet se tedaj nikjer ne sme zidati v močvirnatih krajih, blizo vodotokov itd. Če pa lastnik zemlje nima druzega prostora in je prisiljen svojo klet zidati v mokrem kraji, naj pusti zunaj okoli zida ilovke 1% čevelj na debelo nametati in zatolči, zid pa zidati s cementom (z apnom , kteri se na mokrem tako strdi, da je, kakor kamen, trd in vode skoz ne pušča). Sploh se pri kletih premalo na zidovje gleda; zunaj je večidel še ometan in obeljen zid, v kleti pa so mnogokrat stene in celo strop neome¬ tani, polni razpoklin in votlin, v kterih se nabira smet in se dela plesenj. Zato naj bo ves zid kleti dobro ometan in obeljen, ker se na takem zidu ne bo lehko delal in redil plesenj in se klet lože d£ snažna ohraniti. Kjer je to mogoče, naj se v kleti naredi tlak iz kamnitih plošč. V kletih, v ktere vsled njene lege voda sili, se napravi okoli tik zida struga (kanal), do čevlja globoka, % čevlja široka, ktera se izpeljuje iz kleti na nižji kraj, da nabirajoča se voda koj odteka 1 * — 4 — in ne zastaja in gnjije. Oe je blizo kleti tekoča voda, ktera se da v klet napeljati in odpeljati, naj se to stori; potem bo zmirom do¬ volj vode pri vseh opravilih, po leti pa, kedar je velika vročina, bo tekoča voda klet hladila; seveda zastajati tudi ta voda ne sme v kleti. Če se napravi štepih ali Šterna, mora biti pokrita in na pumpo. Dobra klet mora tedaj biti: 1. tri sežnje pod zemljo; 2. tri sežnje visok obok imeti, vhod pa proti vzhodu ali zahodu; 3. mora imeti dobro ventilacijo; in 4. mora biti suha in snažna. Tu smo govorili o kleti, kakšno mora imeti vinorejec, ki pri¬ dela koliko toliko vina od 10, 20 do 500 in 600 veder. Kleti vinorejcev ali kupčevalcev z vinom, ki potrebujejo pro¬ stora za 1000 do 10.000 veder in še više, morajo seveda tudi v tej razmeri velike biti, in imeti posebne oddelke za mošt, za mlado in staro vino in tem vinorejcem bo kazalo, si tudi omisliti vse pri¬ prave za kuhanje mošta in vina, zidane kadi za mošt, dokler vre, še celo zidane sode za starino itd. Dva kletna oddelka ali pa dve kleti bi moral imeti vsak vino¬ rejec, kdor ne prodd že od preše proč mošt ali novo vino v prvem letu, ampak si ga za starino shranuje ter še le v 2. ali 3. letu oddd. V enem oddelku shranuje mošt, dokler vre, v drugem pa starino; sicer, če sta mošt in starina v eni kleti, tudi starina ne¬ mirna postane in se skali, dokler mošt vre. Klet je zdaj zidana in pripravljena, kakšno želimo, da bi imel vsak slovenski vinorejec; preskrbeti jo moramo tudi s potrebno opravo, vsakovrstnim kletnim orodjem in posodo. II. Poglavje. Kletna oprava. A. Podkladje. Sodi ne smejo nikoli ležati na tleh pivnice, ampak na po¬ sebnem podkladji (na ganterjih). Podkladje naj bo stesano iz zdravega hrastovega lesa in 12 colov debelo; tako bo lehko nosilo najteže sode. Za sode od 200 do 300 veder pa mora podkladje do 24 colov debelo biti in za vsak sod v sredi izdolbeno, da sod z več dogami, ne samo z eno, na podkladji leži. Podkladje ima na vsakih 5 čevljev 18 colov visoke pod¬ loge, ktere so ali zidane ali iz hrastovega lesa napravljene. Pod¬ kladje na nobeno stran ne sme nagnjeno biti, ampak mora po vagi ležati. Če sodi na tako visokem podkladji leže, prepihal bo zrak tudi pod njimi lehko , sodi se dadd tudi odspodej snažiti in je za podstavljenje škafov pod pipo pri pretakanji dovolj prostora. Podkladje iz smrečjega ali borovega lesa je sicer cenejše od hrastovega, pa hitreje gnjije. Pri polaganji podkladja naj se na to pazi, da bo med sodi in steno zmirom toliko prostora ostalo, da človek lehko zadej za sode pride' Tak pot za sodi je jako potreben, da se sodi vsaki čas lehko tudi na zadnji strani pregledavajo in snažijo. V dobro ventiliranih suhih kleteh bo hrastovo podkladje dolgo let obstajalo, ne tako v mokrotnih, kjer hitro začenja gnjiti. Daše vendar tudi v takih kleteh podloge in podkladja dalj časa ohranijo, naj se z lesom tako-le ravna: Ves les, ki se misli rabiti, naj se nad plamtečim ognjem spari, potem z rdečo lužnato soljo (Blut- laugensalz, Cyaneisenkalium), od ktere se 1 funt na 2 pinta vode vzame, prelije in spet nad ognjem posuši. Rdeča lužnata sol se lehko dobi pri trgovcih. B. Sodi. Sodi se navadno delajo iz hrastovega lesa, kteri mora biti popolnoma zdrav, torej niti gnjil, niti piškav. Tudi sodi iz kostanje- — 6 — vega lesa so dobri in precej stanovitni; borov ali smrekov les pač ni za sode, ker je premehak in prehitro segnije ali strohni. Po Savi sem večkrat videl plavati prazne sode iz mehkega lesa vflose skupaj zvezane, s katerimi gred<5 krčmarji in vinski barantači iz Gorenskega v doljne kraje po vino. Ti sodi so samo za prevažanje vina iz Dolenskega gori do domd, kjer se potem vino sopet v hra¬ stove sode pretaka. Ker se ti sodi le za prevažanje rabijo, tedaj so veči del leta prazni, lehko splesnejo ali se skisajo in vino kvarijo, če je le nekoliko dni v tej posodi. Toraj naj se tudi s temi sodi, dokler so prazni, tako ravni,, kakor sploh s starimi praznimi sodi. Za veče sode se hrastov les navadno dobiva iz Hrvaškega in Slavonskega, kjer so še velikanski gozdi starih debelih hrastov, med tem, ko pri nas na Slovenskem le še tu pa tam kak mogočen hrast na široko razprostira svoje vejovje ; sicer pa so nekdaj ni temni gozdi debelo-deblatih hrastov že skoro povsod zginili, za brodovje na jadranskem morji posekani. Celi zdaj goli Kras je bil še pred 400-—500 leti zelen hrastov gozd. Naši jugo-slovanski bratje imajo še zdaj obširne hrastove gozde, iz kterih ne samo za nas in celo Avstrijo , ampak tudi v druge dežele, posebno na Francosko, po več miljonov dog na leto izvažajo. Naj bi vendar preveč ne tratili z lesom, da jim končno ne ostaja namesto zelenega gozda golo kamenje, in še sami ne bi imeli zadosti lesa za svoj vinski pridelek. Da pa se vsako leto toliko novih sodov potrebuje, temu je krivo slabo ravnanje s starimi in pa navada v mnogih krajih, da se vino s sodi vred prodaja. Ti sodi gredd potem z vinom vred v oddaljene kraje in jih le malo se spet vrne. In tako so vinorejci prisiljeni, vsako leto za novo vino nove sode kupovati. Podoba soda je cilindrična, oba poda sta okrogla. Da pa je sod močnejši, in da se droži kolikor mogoče na eden kup spravijo , so doge v sredi sločene in vsled tega celi sod trebušnat, zbočen. Sodi se napravljajo razne velikosti od par pintov do 1 vedra (barigljice), od 1—2 veder, 2 1 / 2 veder (petak, petaček, flrtlak), 5 veder (polov- njak), 10 veder (štrtinjak), — sodi za prevažanje; veči sodi od 15—100, 200, 400 veder in še veči ostanejo na svojem mestu v kleteh — ležavni sodi (Lagerfasser). V inostranskih deželah delajo sode po tisti meri, ktera je tam navadna. Ker se že zdaj nekoliko slovenskega vina v inostranske dežele izvažuje in ker je upati, da se bo od leta doleta več našega vina izvaževalo — saj imajo naše vinske gorice izvrstno lego, da lehko konkuriramo z drugimi vinskimi kraji, treba je, poznati mere za tekočine v raznih deželah. Najvažniša za nas je francoska mera, ker se bo od I. 1876 po celem avstrijskem cesarstvu kot edino veljavna in postavna mera vpeljala in bo le še do 1. 1876 dovoljeno, se dozdajne stare mere in uteži posluževati, potem pa bo to pod kaznijo prepovedano in se — 7 — bo moralo povsod pri meri tekočin, dolgosti in pri tehtanji po tako zvani, meterski francoski sistemi ravnati. Upati je, da se te mere sčasoma poprimejo vse države in da bodo vsaj v tem materialnem vprašanji vsi narodi in vse dežele složno postopale. Za Avstrijo ustanavlja postava od 23. julija 1871 novi red za mere in uteži, po kteri bo postavna mera in utež na metru osno¬ vana. Meter je jednica dolgostne mere in je enak 3 črevljem 1 palcu. H 680 / 10 oo črtam ali pa 0.5272916 dunajskega sežnja. Iz metra izhajajo jednice plčskovni in telesni meri. Utežna jednica je kilogram = 1 dunajsk funt 25 137 /i 0 oo lotom ali pa 2 colnima funtoma. Jednica mer in utežij se drobe in množe po desetinskem redu. Jednica za posodne mere je liter, ki je enak 0.7. pinta ali bokala. Manjše mere od litra so: pollitra = 9.352 pinta deciliter = 10. del litra == 0.07 pinta, dvadecilitra = 5. del litra = 0.14 pinta, centiliter (reči: santilitr) = 100. del litra = 0.007 pinta. Veče mere od litra so : dvalitra = 1.414 pint. dekaliter = 10 liter = 7.07 pint. poldekalitra = 5 liter = 3.535 pint. dvadekalitra = 20 liter == 14.14 pint. hektoliter = 100 liter = 70.7 pint. polhektolitra — 50 liter = 35.35 pint. Najvažniša mera za tekočine bo tedaj liter, pollitra in dva¬ decilitra za pivce, hektoliter in polhektolitra za kupčevalce z vinom. Liter je za trohico veči od treh maseljcev in tedaj pollitra malo veči ko 1% maseljc, dvadecilitra pa nekoliko manjši od pol- maseljca. Polhektolitra je za l J / 2 maseljc veči od 35 pintov, tedaj za 4 pinte 2 1 / 2 maseljca manjši od avstrijskega vedra; hektoliter pa meri 70 pintov in 3 maseljce. Na mesto veder se bo potem na litre in hektolitre računalo in gori omenjena postava tirja v XII. členu, da se vino, pivo in žganje, prodajano v sodih, sme kupcem izročati samo v takih sodih, na kterihje po predpisu se štempljem potrjeno, koliko litrov vsak drži. Dozdaj navadna mera v Avstriji je 1 avstr, vedro = 40 pintov = 80 poličev = 160 maseljcev = 320 polmaseljcev; celj¬ sko vedro je = 1 j 2 avstr, vedru = 20 pintov, polovnjak = 5 veder, štrtinjak = 10 veder. I. Mere za tekočine v raznih deželah. 1. Bavarsko: 1 vedro = 60 pintom = 240 kvartelnom, 1 bavarski pint = 0.75 avstr, pinta = 3 maseljcem avstr. — 8 — 2. Belgia, kakor na Francoskem. 3. Dansko, kakor na Pruskem. 4. Angleško: 1 quarter = 8 buschel-om = 32 peak-om 64 gallon-om = 256 quart-om = 512 pint-om 1 gallon = 3 pint. 1 maseljcu avstr. mere. 5. Francosko: 1 myrialiter = 10 kilolitrom = 100 hekto¬ litrom = 1000 dekalitrom = 10.000 litrom. 1 titer = 3 maselj- cem avst. mere. 6. Italija, kakor na Francoskem. 7. Prusija: 1 oxhoft = l 1 ^ ohm-u = 3 vedrom = 6 an- ker-om = 180 quart-om. 1 gebraude = 9 kufe-om = 18 fass-om (sodom) = 36 tonne-tom. 1 quart = 0.8 avstr, pinta. Tudi na Nemškem se bo vpeljala mera po meterski sistemi. 8. Busija: 1. vedro = 10 kružkim ali štofom. Kružek = 0.86 av. pinta; tedaj 1 vedro = 8 pintom in 2 maseljcem naše mere. 9. Saksonsko: 1 Eimer (vedro) = 72 kanne-tom. 1 kanne = 0.66 avstr, pinta. 10. Švedsko: 1 ohm = 4 anker-om = 60 kanne-tom = 150 stop-om. 1 kanne =1.8 avstr, pinta. 11. Zedinjene severno-amerikanske države: 1 barres = 32 gallon-om = 128 pintom = 1024 gill-om. 1 gallon = 3 avstr, pintom. a) Razmere med merami za tekočino. Naše dozdajne mere za tekočine so na litre preračunjene: Pol maseljca = 0.18 litra ali 1 decilitru, 1 poldecilitra in 3 centilitrom. 1 maseljc = 0.35 litra ali 1 dvadecilitru, 1 decilitru in 1 poldecilitru. 1 pint = 1.415 litra ali 1 litru, 2 dvadecilitroma in 1 pol- centilitru. 1 avstr, vedro = 56.6 litrom ali 1 polhektolitru, 6 litrom. 1 polovnjak (5 veder) = 283 litrom ali 2 hektolitroma, 1 polhektolitru, 1 dvadekalitru, 1 dekalitru, 5 litroma in 1 pollitru. — 9 — 1 štrtinjak (10 veder) = 566 litrom ali 5 hektolitrom, 1 pol- hektolitru, 1 dekalitru, 1 poldekalitru in 1 litru. I) Utežne . mere. Kako mere za tekočine, treba je tudi vedeti razne uteže in ploskovne mere in zato dodam še ta dva kazala, iz katerih se lekho preračunijo uteži in mere ene države na one kterikoli druge. Naše dozdanje utežne mere so: 1 cent = 100 funtom; 1 funt = 32 lotom = 128 kventom. Po meterski sistemi pa bodo uteži pri nas, kakor na Francoskem: 1 kilogram = 10 hektogramom = 100 cen- tigramom = 1000 milligramom, bečva (tona) = 1000 kilogramom. Ne da se tajiti, da za računjenje je ni priročnejše sisteme, kakor francoske meterske; le prestop iz dolgoletne stare navade na nova znamnja bo nekoliko težaven, pa z dobro voljo se bodo dale pre¬ magati vse ovire. 1 dunajski cent je = 56 kilogramom in 6 gramom. 1 dunajski funt je = 0.56006 kilograma ali 5 hektogramom, 6 dekagramom in 6 centigramom. 1 dunajski lot = 1.75018 dekagramu ali 1 dekagramu, 7 gramom, 5 decigramom 1 8 / 10 milligramu. Ti uteži so vendar pri nas že deloma odpravljeni, ker se je upeljal čolni funt in ta je popolnama enak polkilogramu, tedaj 1 kilogram = 2 colnima funtoma in 1 čolni cent = 50 kilogramom. Pri utežih ho tedaj prestop na novi račun prav lehak. c) Razmere med uteži. Angleški funt je enak 16 unčami; 1 unča = 16 drahmami. Pruski funt = 32 lotom = 128 kventom = 7680 gramom, Ruski funt = 32 lotom = 96 zalotnikom. 10 d) Razmere med dolgostnimi merami. čevelj je povsod = 12 colom = 144 črtam. 1 dunajski seženj je = 1.896484 metra; 1 dunajski čevelj je = 0.316081 metra; 1 laket (vatelj) = 0.777558 metra; tedaj so trije čevlji ne¬ koliko krajši od enega metra. Glede mere se delajo dvojne vrste sodi; 1 ) taki, kteri toliko tekočine držijo, kolikor vizira kaže; to so sodi po meri, kakoršni so naši starejši, podolgasti sodi. 2 ) se tudi delajo sodi ne glede na mero, to je ne glede na razmero dna soda do dog; pri takih sodih je ali kupec ali prodajalec na škodi, ker se pri navadnem viziranji ne najde prava mera soda. Taki sodi se morajo, ako se hoče najti prava mera, tako-le meriti: Najprej se po navadno sod vizira in zapiše, koliko vedrov kaže vizira. Potem se zmeri z viziro dolgost soda od enega poda do druzega (pa ne od koncev dog) in visokost soda skoz pilko do dna; te dve številki se seštejete in skoz 3 razdelite. Številka po razdelenji daja na tanko število vedrov (oziroma litrov, ako je vi¬ zira na litre razdeljena), koliko jih sod drži. Postavim: Neki sod kaže pri navadnem viziranji 10 veder tekočine. Potem se meri dol¬ gost soda od enega poda do drugega, ktera bi bila na viziri 16^2 veder, visokost soda od pilke do dna pa 10 x / 2 veder; zdaj se na¬ pravi račun 16.5 + 10.5 27 3 — 3 9 veder; to bi bila tedaj prava mera soda, ne pa 10 veder, kakor je navadno viziranje kazalo, po kterem bi bil ali kupec ali prodajalec na škodi. Med poštenimi kupci in prodajalci se kaj tacega ne bo pri¬ petilo, vendar bi se vsemu temu naj lože v okom prišlo, ko bi so¬ darji prisiljeni bili, vsakemu sodu na podu vžgati njegovo mero. In tudi iz tega ozira pozdravljamo z veseljem postavo od 23. julija 1871, s ktero se novi red za mere in uteži ustanavlja, ker v XII. členu odločno tir j a, da morajo sodi cimentirani, t. j. da mora na njih s štempljem potrjeno biti, koliko litrov vsak drži. 11 — Les za sode mora biti izbran, suh, tedaj vsaj eno leto ob- ležan , da je od deža izpran; posebno naj se gleda, da ni piškav, vse doge enako močne po sredi in pri koncih; ne smejo se po sredi preveč iztesati, da bi tam tanši bili, kakor na koncih, ker ravno po sredi nosijo največo težo. Dobra doga se mora, če se ž njo po špičastem kamnu treši, v skale streti; če se po črez odlomi, je to znamenje, da je iz prestarega lesa. Doga, ktera je oglodana, piškava, ali kaže pisan, rižnat les, naj se ne rabi za sode. Doge naj ne bodo preširoke, tudi pri velikih sodih ne. Sodi iz ozkih dog napravljeni so zmirom močnejši, kakor oni iz preširokih. Sodarje seveda tako delo bolj mudi. Kar se tiče velikosti sodov, jo priznano, da vino v velikih sodih popolnejše vre, pa po tem počasneje zori, vendar bolj sta¬ novitno postane, kakor v malih sodih. Tudi se po shranjenji vina v velikih sodih manj pogubi, kakor v malih, ker pri teh več vina skoz doge spuhti. V malih sodih pa vino hitreje dozori, kakor v velikih; tedaj kaže, mošt v velike sode vlivati, mlado vino v manj¬ ših, starino pa spet v velikih sodih shranjevati. V starih časih se je vino v mehovih ali vrčih shranjevalo in to se še zdaj v nekterih krajih, na Španjskem, Grškem, v Perziji godi. Vino se napolni v velike vrče, kteri se dobro zamašijo ter v zemljo zakopajo. 2. Kako se novi sodi za vino pripravljajo. Vsak vinorejec ve, da se starina ne sme pretakati v nove sode, sicer bi dobila nekak zopern okus po hrastovem ali drugem lesu, iz katerega so sodi narejeni. Moštu ne škoduje toliko, če pride v nove sode; vendar je najbolje, nove sode, preden se napolnijo z moštom, o vinj ene (weingrtin) storiti; za starino pa je to ne- obhodno potrebno. Hrastov les je grenkega, zagoltnega okusa. Ta okus dobiva tekočina, ktera se v nov sod vlije; treba je tedaj, iz lesa čreslo¬ vino (gerbsaure, Tannin) odpraviti, ktera dela ta grenki okus. To se različno stori: Novi sod se s kropom skuha. V večih kleteh, kjer je treba mnogo novih sodov skuhati, se to naj lože stori in dosti dela pri¬ hrani po ^posebnem stroji, iz kterega se vroči sopuh v sode na¬ peljuje. Če je sod skuhan , napolnuje se skoz 3 ali 4 dni s čisto vodo , ktera se vsaki dan sprazni in na novo naliva v sod. To se tako dolgo stori, dokler voda, ktera se izliva iz soda, ni Čista in brez vsakega okusa. Potem se sod spet skuha z osoljenim kropom (za vako vedro soda se vzamejo 4 loti ali 2 dekagrama soli na en pint vode). Sod se dobro zaveka, na vse kraje kota, na eni pod in čez uro na drugi pod postavi. To se 5 do 6 krat stori, potem se solna voda odtaka in sod se splakne s čisto vodo. Kdor hoče prav — 12 natančen biti, se prav lehko prepriča, ali je že vsa čreslovina od¬ pravljena iz lesa. Odtekoče vode si nalije v čašico ter dolije malo v vodi raztopljenega vitrijola; ako voda postane črnikasta, je to zna¬ menje, da še ni vsa čreslovina odpravljena. Končno se sod skuha z moštom ali kalnim vinom, in zdaj brez skrbi vanjga naliješ vsako starino. Tako pripravljanje sodov je težavno in zamudno, pa le potem načinu so sodi za vsako vino pripravni. Nekteri sode skuhajo s kropom, v kterem se nekoliko goluna raztopi. Sod se pridno kota in končno še z vinom skuha. Droži naj se ne rabijo za skuhanje sodov, ker sodi po njih lehko dobijo kak zopern okus. Novi sodi se še drugače pripravljajo. V sod se vrže neugašeno apno, na ktero se voda vlije; sod se kota s tem beležem in potem ostane nekaj časa (do 6 ur) dobro zamašen; belež se izlije, sod se s kropom splakne ter s kalnim vinom skuha. Na Francoskem sode, preden jih nalivajo, skuhajo s kropom, v kterem se je kuhalo breskvino cvetje. Preveč dišeče stvari med krop davati ni varno, da vino ne dobi kak poseben, neprijeten okus. 3. Shranjenje starih sodov. Ena najgrših napak naših vinorejcev je njih nemarnost pri oskrbovanji starih sodov. Ko vino pretakajo, komej toliko, da sode po vrhu splaknejo, potem jih pustijo v kleti ležati ali jih zvalajo v kak kot, in se ne zmenijo zanj , dokler jih spet ne potrebujejo. Sod je med tem časom oplesnel ali se skisal in če se potem še tako dobro skuha, bo zmirom nevarno, ga z vinom napolniti. Nekteri so cel<5 tako bedasti, da sodov nikoli popolnem ne iz¬ praznijo , ampak v njih pustijo drože in par pintov vina. To vse se skisa in vsako vino v tak sod napolnjeno, se bo tudi s časom skisalo. Poznal sim nekega krčmarja, kteremu je vsako vino , če je tudi sod še do polovice poln bil, začelo ciknoti. Povprašam ga, kako ravnd s praznimi sodi; pove mi, da zmirom v njih pusti nekaj vina in drož, da sodi zmirom frišni ostanejo. Ali se vse to ne skisa? ga dalje povprašam. Seveda, a preden sode rabim, jih dobro splaknem. — Potem se ne čudim, da točite tolikokrat jesih mesto vina. Povem možu svoje mnenje, vendar se ni dal prepričati, dokler mu niso izostajali pivci, kterim ni bilo volje, za svoj denar jesih mesto vina piti. Mnogo jih odpira sod na enem podu in ga puste se popolnem izsušiti. Po tem načinu se sod , če se shranuje na suhem kraji, vsaj ne skisa, niti plesne; vendar se mora s takim sodom skoro tako, kakor z novim ravnati, preden se s starino napolni. Sicer do¬ biva vino prav neprijeten okus po suhem lesu. — 13 — S starimi sodi se naj tako-le ravni : Po odtakanji vina se sod sprazne , potem tako dolgo z vodo poplakne, da čista voda iz njega teče. Če je bilo v sodu dosti drož, ga treba s ketno ali krtačo snažiti; tudi od zunaj naj se sod lepo osnaži. Potem se zvrne na pilko, da se vsa voda odteka. Ko se je to zgodilo, se sod še tisti ali vsaj drugi dan žvepla in trdo za¬ maši , da žvepleni dim v njem ostane. Sod zdaj lehko več me¬ secev leži in bo zmirom ovinjen ostal, tako da, kedar se spet po¬ trebuje, ni treba druzega storiti, kakor sod s čisto vodo splakniti in lehko se v njega natoči vsako vino. Kdor ne žvepla svojih praznih sodov, imel bo zmirom sit¬ nobe ž njimi ter bo v vedni nevarnosti, da se pokvarijo. 4. Žveplanje sodov. Žveplo je pri navadni toploti trdo; ako se na zraku vžge, začne goreti z modrim plamenom. Plin, kteri se razvija, je brez barve, rezen in diši po žveplu; pravi se mu: žveplena so- k i s 1 i n a (schvveflige Saure, So 2 ). Na zraku si privzame ta plin počasi še kisleca ter postane žveplena kislina (hudičevo olje, Vitriol- ohl). V žvepleni sokislini nobena žival ne more živeti in tudi luč v njej tekoj ugasne. Žveplo namreč, dokler gori, se zveže s kis- lecem (Sauerstofij našega zraka in če se žge v zaprtem prostoru, postavim v sodu, se bo ves kislec zvezal z žveplom, brez kisleca pa nobena žival ne more živeti, nobena rastlina rasti. V takem sodu se tedaj ne more plesnjivec delati, ker je njemu za rast kisleca treba, in tudi skisati se ne more sod , ker, kakor pozneje dokažemo, je vsem tekočinam, da se skisajo, treba kisleca. Žveplo za žveplanje se dobiva v vsaki štacuni in sicer kot čisto žveplo na platnenih kosih: žveplenec (Sckwefel-Einschlag), ali kot dišeči žveplenec (Rosen-Einschlag), če so žveplu pri¬ mešane dišeče stvari: klinčeki, ingver, cimet, lavendel, cvetje matrne dušice ali maj orana, perje violic itd. Pred žveplanjem soda se dobro nabija čep; vzame se kos žve- plenca, za polovnjak 2 cola dolg in 3 / 4 cola širok, kteri se obesi na 1 čevelj dolgi drot, ožge in skozi veho v sod pogrezne; pilika se zabije, dokler žveplo gori. V par minutih je žveplo zgorelo in zdaj se drot iz soda potegne ter pazi, da požgano platno ne pade v sod. Sod se potem trdo zabije, lehko po več mesecev mirno leži in bo zmirom pripravljen za natakanje, kedar se po¬ trebuje, in tačas ni druzega treba storiti, kakor s čisto vodo ga splakniti. Manjše sode do polovnjakov zadostuje vsake 4 ali 5 mesce spet žveplati, če se v tem času ne rabijo; veče sode pa, za ktere naj se vzamejo primerno veliki kosi žveplenca, je varno, vsakih 4 do — 14 6 tednov žveplati, ker sčasoma vendar zunanji zrak v sode predira in se tedaj kislec sopet mora požgati. Kdor bo svoje sode vselej po pretakanji, ko so lepo omiti, žveplal, nikoli ne bo imel v svoji kleti niti plesnjivih, niti kislih sodov in pri pretakanji ne bo imel nobene skrbi zarad dobrih sodov, ker bodo vsi ovinjeni, kakor da bi se ravnokar iz njih bilo vino pretočilo. Francozi mesto žvepla sode z alkoholom ali špiritom pokadijo, kar jih ravno tako ovinjene ohrani kakor žveplo. 4. Kako oplesnene sode popravljati? Vino dobiva v plesnenih sodih neizmerno zopern okus po ples- nivcu, kteri se potem iz vina težko odpravi. Sicer se mi je že pri¬ petilo, da se mi je postreglo s takim smrdljivim vinom in se je še pohvalilo, čez da ima ta poseben okus po gori, na kteri raste (Berg- ali Erd-Geschmack). Mislil sim si pač: tega okusa ne pusti ljubi Bog na vinskih goricah prirasti, ampak človeška neznačnost in nemar¬ nost v kleti. V vsak sod se mora, preden se rabi, s lučjd posvetiti in na¬ tanko gledati, ali ni kje plesnel. Če je sod tako močno plesnel, da je plesnivec že žolte barve in se les pod plesnivcem črnikast kaže, tak sod ni za nobeno rabo, najbolj je, da celega zažgeš. Vsako vino bi v njem dobilo najgrši plesnivi okus, kteri bi se po nobe¬ nem sredstvu ne dal odpraviti. Le če je plesnivec še belkaste barve, les pod njem pa še ni črn, se da sod popravljati po več potih. 1) Daj par funtov neugašenega apna v sod , ga v sodu gasi, kotaj sod in potem ga splakni s čisto vodo. Skuhaj na soljeni vodi orehovo perje in brinove jagode, vlij ta krop v sod, ter ga 3 do 4 ure v njem pusti; potem sod splakni z vročo vodo in ga močno žveplaj. 2) Sod, kolikor se da, dobro osnaži, ga znotraj z apnom na¬ maži in čakaj, da se apno na lesu osuši. Potem vzemi hudičevo olje (Nordhauser Schwefelsaure), 1 funt (polkilograma) na sod 10 veder ; dolij varno in počasno 20 funtov (10 kilogramov) vode — če pre¬ naglo zliješ hudičevo olje v vodo , se preveč razgreje, na vse kraje sikne in te še lehko poškoduje. To mešanico vode s hudičevim oljem vlij v sod, in ga prekotaj; apno se bo v tej tekočini razmočilo. Sprazni sod, ga splakni z vročo vodo in ga žveplaj. 3. Če plesneli sod z droži napolniš, tudi plesnivec odpraviš. 4. Ali pa slamo v sodu, kterega si na enem podu odprl, vžigaš, birso (veštan) odstrgaš , in sod s kropom skuhaš, v kterem so se kuhale hrastove treske; potem sod s hladno vodo splakneš, še enkrat ga skuhaš z gori omenjenim kropom, s hladno in vročo vodo splakneš in dobro žveplaš. Tak sod, kteri je bil s slamo žgan, se mora po- 15 — sebno dobro skuhati in splakniti: da ne ostane v njem dimni smrad. 5. Vzemi na štrtinjak 2 funta hudičevega olja, vlij ga v sod, kterega potem pridno prekotaš, da hudičevo olje vso notranjo steno pomoči. Potem sod z vročo in hladno vodo večkrat splakni in ga žveplaj. Po žveplanji se mora seveda sod vselej dobro zamašiti, dokler se ne rabi. Če si plesneli sod po enem ali drugem potu popravil, da je spet za rabo, vendar bi ne bilo varno , v njega dobro starino natakati; raji, če ti je mogoče, čakaj do branja, da ga z moštom napolniš. 5. Skisane sode popravljati. Kdor dobro pazi na svoje vino in svoje sode, tacih ne bo imel v svoji kleti; skisani sodi so zmirom znamenje nemarnosti ali ne¬ vednosti viuorejca. Ker je cikanje vina ena najnevarniših bolezen za vino in se tako vino, kakor pozneje dokažemo, skoro ne da čisto ozdraveti, sod pa, ki cikne, bi vinu, kteri se vanjga nalije, hitro to bolezen naredil, mora vinorejec dobro paziti, da se mu sodi ne skisajo. Če pa se je skisal kak sod, moraš ga z vinskim cvetom (spi- ritus) ali s slamo žgati, potem z apneno vodo skuhati, nekterekrati s toplo in hladno vodo poplakniti in dobro žveplati. 6. Stari suhi sodi, kteri dalje časa prazni z odprtim podom na suhem kraji ležijo, se posuše in dajo vinu, ko bi se vanj natakalo, zopern okus po suhem hrastovem lesu. Taki sodi se morajo, preden se z vinom napolnijo, večkrat s kropom in končno z vinom skuhati, kakor novi sodi, še le potem so spet za rabo. 7. Žganje sodov s špiritom. Na Francoskem imajo navado, vsaki sod s špiritom ali alko¬ holom žgati. Sod se lepo osnaži; potem se vzame kos sukna, ki se na drot obesi, v špirit ali prav močno žganje namoči, skoz piliko v sod, ki je tudi na čepu odprt, pogrezne in vžge. Sukno se mora, preden žganje popolnoma zgori, iz soda potegniti. Za tako žganje pa se mora jemati tak alkohol, ki nima v sebi patoke (Fuseiohl) to je , da ne smrdi po blatu , sicer bi sod ta duh od patoke na se potegnil. Pri večih sodih se žganje skoz vratiče v sod vlije in po no¬ tranji steni z metlo vrti. Pri vžiganji pazi, da ti plam ne ožge roke ali lica. Ko je žganje pogorelo, izlije se iz soda, kai je vo- — 16 — denega ostalo in sod se trdo zabije. Tudi po tem načinu se sodi, kakor po žveplanji, ohranijo ovinjeni in za kraje, v kterih slabeje vino raste, bi kazalo, sode pred natakanjem potem načinu priprav¬ ljati, o čem pa še pozneje govorimo. V velikih kleteh vinotržcev, kteri imajo po več 1000 štrtinja- kov vina ležati, so za ovinjenje in snaženje sodov posebne priprave, da se to delo hitro vrši in sicer parni stroji, po kterih se ali vo¬ dena para ali vroči zrak v sode spušča. C. Razno kletno orodje. V vsaki kleti morajo biti: Bazni škafi in vedrice za pretakanje; lakom niča ali lilo; vse to iz hrastovega lesa. Posoda za napolnjenje sodov ; pipe, manjše in veče, lesene in medene; nategača ali buča (Heber); livni k ali lijek; me tla; veriga in kol za mešanje vina; kij ec, kladvica, sekira, sveder, žeblji, žagica, drot, lestvica, klop, mizica. V zaprti omarici: žveplenec, termometer, ribji klej in gelatine za čiščenje vina, sveče, moštna vaga, vinska vaga ali vinomer (Wein- wage), reči, ki se potrebujejo za preiskavo mošta in vina na alko¬ hol in kislino. Vizir a je palica, s ktero se meri velikost soda, koliko veder in pintov da drži; vsaka bi morala biti uradno štempljana. Kdor ima za svojo rabo žlahtno vino na pipi in hoče za- braniti, da mu nepovabljeni gosti tega vina ne srkajo, naj si kupi pipo , ktera se le s posebnim ključem d;i odpreti (Sicher- heitshahn). Za veče vinorejce je tudi koristno, imeti posebne bukve, v kterih imajo zapisane vse sode po vrsti; od vsakega, koliko drži, kakošne vrste vina, belo ali črno, kterega leta, koliko procentov ima alkohola in koliko kisline itd. Pri mladem vinu, ktero še zori, naj se zapiše čas vrenja, napolnenja, pretakanja, čiščenja, ako se je umetno čistilo, koliko cukra je mošt imel itd. Take knjige bodo lastniku vina jako koristne, ker iz njih lehko razvidi vse premembe vina in se tako uči, kako je najbolje z vinom ravnati. Pripravljena je klet, pripravljeni so sodida jih nalijemo -s sladko-dišečim sokom, kterega nam je rodila ponižna rastlina, vinska trta. Preden pa govorimo o kletnih opravilih, preden kažemo, kak<5 — 17 — z moštom in vinom, je treba, da natanko poznamo, ktere spre¬ membe se gode v moštu, kader vre, kako iz mošta postane vino in kaj da je vino. — Kakor se mora zdravnik pred vsem učiti, iz kterih delov je sestavljeno človeško telo, kako se je rodilo in rastlo, in še le potem bo vedel, kako se da zdravo ohra¬ niti in bolno sopet ozdravljati; ravno tako vinorejec. Tudi on mora pred vsem vedeti, iz česa obstoji mošt in vino in kaj se godi pri vrenji mošta; potem bo še le spoznaval, kako z moštom in vinom ravnati, da bo zdravo, okusno in stanovitno in kako se njegove na¬ pake in bolezni dadč odpraviti. Vsi opravki kletarstva naslanjajo se na natančno vednost ke¬ mičnih sprememb v moštu in vinu. Umno kletarstvo. 2 III. Poglavje. Mošt in vrenje mošta. A. Mošt. Mošt je rujava, sladka tekočina, ktera je brez posebnega okusa in boketa in pivca ne opijani. Ako ga nalijemo v sod ali kako drugo posodo, vidimo , da mošt manj ali dalj časa se ne gane, miren ostane in se čisti, ker se goščava na dno posode useda. Po 12 do 24 urab, v časi še le 2. ali 3. dan se na površji mošta vidi tu pa tam, da začne nemiren postati, se ganiti. To gibanje se razširja od tam, kjer se je začelo, na vse strani v podobi trakov, dokler ne postane vsa tekočina kalna in gosta in šumi, kakor vrela voda. Mošt se ogreva, da je včasi še enkrat tako topel, kakor zrak, ki ga obdaja. Med tem vrenjem se poprej sladki okus mošta zmirom bolj zgubljiva in tekočina dobiva nov okus, kterega vinski okus imenujemo, ter ima zdaj lastnost, pivca opijaniti. To vrenje se vrši v 3 do 14 dnevih, mošt zopet miren postane, ogljenčeva kislina le še po malem uhaja; tekočina se bolj in bolj čisti, ker se droži usedejo na dno soda in prvo burno vrenje je končano. Kaj se je tedaj z moštom zgodilo? Mošt obstoji iz vode in cukra. Cukra je v moštu od 12 do 30 funtov na 1 cent tekočine, kakšna je pač lega vinograda, s kte- rimi trsi je zasajen in kakšna je bila letina. Zraven cukra je- v moštu še neka beljakovinska ali dušečnata t v a r (stickstoff- haltige Substanz) , podobna beljaku, brez ktere ne bi mošt mogel vreti. !. Cukr. Cukr je tvar sladkega okusa, ktera se v vodi in alkoholu topi; če se mu pridene kvas, pa zavre, razklavši se v alkohol in ogljen- čevo kislino. — 19 — Cukra razlikujemo več vrst, ki se po vodenosti in drugih last¬ nostih med seboj razločujejo. Za nas sta imenitna le trstni in grozdni cukr. Trstni cukr (Eohrzucker) je najbolj znan in nanj zmi- rom mislimo, ako se o cukru sploh govori. Svoje ime je dobil od trsta, kteri raste v vzhodnej in zapadnej Indiji; v njem se naj- obilniše nahaja in od njega se je poprej ves cukr dobival. Nahaja se pa tudi v soku sladke pese, v javoru, koruzi ali turšici, v sirku, v bučah in dinjah itd. Od tega cukra se pa le malo ali skoro nič ne najde v soku zrelega grozdja ali mošta. Temu daja sladkost nek drug cukr, ki ga zovemo: Grozdni cukr (Traubenzucker). Ta cukr je manj sladak od trstnega in manj raztopen. Cist je brez barve in kristalizuje v zrnih, trstni pa v velikih kristalih. Nahaja se v grozdnem soku, v sadji in v medu. Narodi se pa tudi iz trstnega cukra, iz škroba ali šterke, zato se tudi imenuje škrobni cukr (Starkezucker), in ker se škrob ali šterka navadno iz krompirja dela, tudi krompirjev cukr. V kupčiji se dobiva večidel le tak iz krompirja napravljen grozdni cukr. Koliko cukra je v moštu. To se lehko da pozvedeti, če mošt tehtamo z moštno vago (Mostwage) ali saharometrom. Moštna vaga je 8 do 10 colov dolga steklena cev, na spodnjem in zgornjem koncu zaprta. Spodnja polovica je debelejša in ima ob koncu nekoliko svinčnatih krogljic, kot težo, da se v tekočini pogrezuje in po konci stoji. Zgornja polovica je tanjša in ima škalo s številkami, kterih najniža je proti zgornjemu koncu in ki so enako razdeljene, naraščajoče proti debelemu delu vage. Tekočina, v kteri je cukr raztopljen, je gostejša od čiste vode in se v nji steklena cev (moštna vaga) ne bo tako globoko pogreznovala, kakor v čisti vodi; več je cukra v vodi raztop¬ ljenega, gostejša je in tem manje se pogrezuje moštna vaga. Pri nas so navadne moštne vage iz Klosterneuburg-a, ktere se po 1 gld. dobivajo in ktere imajo zgornjo tanjšo polovico razdeljeno od 10 do 30 stopinj. Ako se vaga v tekočini pogrezne do 10, zaznamnja nam to, da je v 1 centu tekočine raztopljenih 10 funtov Pod. 1- cukra: vsaka stopinja več zaznamnja tudi 1 funt več cukra, tedaj, ako vaga do številke 20 iz mošta moli, je v njem 20 procentov 2 * — 20 — cukra (20 funtov na 1 cent) itd. Pa le moštna vaga, ktera se zove klosterneuburgska, ima številke po tem načinu razdeljene. Druge vage, kakor Wagner-jeva in Oechsle-jeva, kteri ste na Ogrskem navadni, so drugače razdeljene in vinorejec mora imeti posebne table, iz kterih še le zračuni, koliko cukra da je v moštu. Pri vaganji mošta na cukr se naj tako-le ravni: Mošt se napolni v podolgasto stekleno posodo. Da se prime¬ šane stvari, mehi, pečke odpravijo, preceja se skoz platno. Mošt mora toploto od 14° R. imeti; ne sme biti niti mrzlejši, niti to¬ plejši, ker so vage na to toploto vredjene in pri drugi toploti ne kažejo popolnem natančno. Preden se vaga v mošt pogrezne, naj se lepo obriše, da ne bo na nji kake nesnage. Potem se vaga pogrezne v mošt do dna posode, se spusti in se počaka, da se ustavi. Ko vaga mirno stoji, pogleda se, pri kteri številki se je ustavila, to je, ktero številko vidimo v planjavi površine mošta. In zdaj vemo, koliko cukra je v moštu, in lebko sodimo, kako močno bo vino iz tega mošta, ker je znano, da iz dveh funtov cukra se napravi blizo 1 funt alkohola, ^e tedaj mošt vaga 20 odstotkov cukra, imelo bo vino 10 odstotkov alkohola ali vinskega cveta. Vsakemu vinorejcu je neobhodno treba, da ve, koliko cukra ima mošt, kajti po tem se mora ravnati pri delovanji z moštom in vinom in po tem bo najbolje vedel ceniti vrednost svojega pri¬ delka. Skušnja mošta z jezikom ne zadostuje in ne daj a nobene gotove podlage za primerjanje enega vinskega leta z drugim. Mošt za vaganje pa še ne sme vreti, sicer se ne bo našla prava mera cukra, ker pri vrenji mošt razpada v alkohol, ta pa je lože od vode; moštna vaga tedaj ne bo več mogla povedati, ko¬ liko cukra je v moštu. številke, ktere smo našli z moštno vago, si zapišemo v kletno knjigo in če to storimo leto za letom, bodemo že pri prešanji mošta precej natanko vedeli, kteremu poprej šnih vinskih let bo enako vino iz tega mošta. Da se vidi, kako zanimivo in podučljivo je tako zapisavanje, podam številke, ki sim jih zapisal v poslednjih petih letih pri moštu iz svojega vinograda na južni strani Pohorja blizo Slovenske Bistrice. Kazal je mošt leta 1867 . . 18°, vino srednje vrednosti. „ 1868 . . 26°, izvrstno, boketno vino za botelje. „ 1869 . . 19°, srednjo vino. „ 1870 . . 17°, dobro kot mizno vino. „ 1871 . . 15°, slabo, kislo. Vidi se tedaj, da v poslednjih 5 letih ni eno vino ni bilo enako drugemu, in da je razloček med najslabejšim (1871) in naj¬ močnejšim (1868) za 11°, ali za 11 funtov cukra na 1 cent mošta; zares velik razloček, kteri nam vsili premišljevanje, po kterem potu bi se dal mošt v tako slabih letinah poboljšati. — 21 — Pri vrenji razpada cukr v alkohol, od kterega pri vinu go¬ vorimo, in ogljenčevo kislino. 2. Ogljenčeva kislina. Ogljenčeva kislina (Kohlensaure) je plin brez barve in duha, malo kislega okusa. V zraku je vedno nekoliko te kisline, ker jo živali izdihajo; nasproti pa jo rastline v se srkajo in čisti kislec izpuhajo: tako ima zrak, v kterem dihamo, zmirom eno isto se¬ stavo. V čisti ogljenčevi kislini ne more goreti luč in tudi ne ži¬ veti nobena žival. Šumenje pri vrenji mošta dela ravno ta plin, kteri se v neštevilnih mehurčkih vzdiguje do površine mošta. Ker je ta plin težji, kakor zrak, obstaja v kleti, ako ta nima pravega prepiha ali dobre ventilacije; tedaj je treba človeku var¬ nemu biti, ako se v času, kedar mošt vre, v klet poda, da ga vstopivšega ta plin ne zaduši. Zato naj se v takem času zrak v kleti skuša z gorečo svečo, ktera se v klet pomoli; ako ta ne ugasne, potem tudi za človeka ni nevarno. Cukr je sestavljen iz 12 prvotnih delov ali ekvivalentov ogljenca, 12 ekvivalentov vodenca in ravno toliko kisleca ali s ke- miškimi znamenji = C 12 H 12 0 12 ; ker ima alkohol 8 ekvivalentov ogljenca, 12 „ vodenca in 4 „ kisleca = C 8 H 12 0 4 ; ogljenčeva kislina pa 1 (oziroma) 4) ekvivalent ogljenca in 2 (oziroma 8) ekvi¬ valentov kisleca = C 4 0 8 , dobimo sopet vse prvotne dele cukra, ako seštejemo ekvivalente alkohola in ogljenčeve kisline. V moštu se tudi nahaja 3. Beljakovinska ali dušečnata tvar, ktera med beljakovine spada. Beljakovine se nahajajo naj- obilniše v vseh rastlinskih in živalskih stvareh, v kterih so v vodi raztopljene, tedaj tekočne. Kakor hitro se pa ta raztopina po¬ meša s kislinami ali z alkoholom, ali pa če se razgreje, tekoj postanejo neraztopne. Beljakovine imajo razun ogljenca, vodenca in kisleca v sebi tudi dušca in nekoliko žvepla, tega največ v jajčnem beljaku. Med beljakovine spada beljak, vlaknina in sirnina. Beljakovina, ktera se v moštu nahaja, je najbolj beljaku podobna. Cernu da služi in kako neobhodno potrebna je v moštu, to nam bo jasno, ko spoznamo, kako se vrenje mošta vrši. — 22 — B. Vrenje mošta. Vednosti neprenehoma napredujejo. S pomočjo drobnogleda (mikroskopa) in kemičnega razkroja nam je mogoče , zmirom na¬ tančneje spoznavati sestavo vseh anorganičnih tvarin ter pri nešte- vilnih prikaznih in spremembah v naravi najti povode, zakaj se gode in sicer zakaj se ravno tako gode in ne drugače. Tudi vrvež ali vrenje spada med tiste prikazni, kterih pravi značaj se je razkrival še le v najnovejšem času in tako dal znan¬ stveno podlago praktičnim skušnjam v vinstvu in kletarstvu. Z imenom vrvež ali vrenje razumevamo mnogotere raz¬ krojne prikazni, ki se strinjajo v tem, da kakovo telo spodbuja na razkroj kako vrvežu podvrženo tekočino. Vrvež se vrši različno; za vinorejca sta pa le dvojna vrveža imenitna: žestinski, od kterega zdaj govorimo, in kisli ali ocetni, od kterega govorimo pri boleznih vina. Navadno z imenom vrvež zaznamujemo isti raz¬ pad cukrenih tekočin, kjer se dela alkohol. Ako se pridd le trohica kvasa kterej cukreni tekočini, pri¬ čenja vreti in ta vrvež ne poneha, dokler se ni ves cukr spremenil v alkohol. Kaj pa je kvas ali drože? — Neka rjavkasta oborina, ktera se po končnem vrenji vseh cukrenih tekočin: vina, piva i. dr. kakor gošča vsede na dno posode, če malo tega kvasu denemo pod mikroskop, vidimo, da ni enojnata vlečeča se tvar, kakor se je nekdaj mislilo, ampak da ves kvas obstoji iz majhnih kožna tih mehurcev, ki so polni tekočine. Ti mehurčki spadajo med iste najmanjše rastline, ki. obstoje le iz ene krogljice, množijo se pa tako, da te krogljice začnd iz sebe poganjati popke ali brste. Popki jako hitro rastejo in postanejo tudi mehurčki, ter se kot samostalne krogljice razločevajo od starih maternih, iz kterih so izrastli. Ra¬ stejo in množe se tem hitreje, čim ugodniša je tekočina po svoji sestavi, temperaturi itd. tem rastlinam. Te kožnate mehurce ime¬ nujemo glivice (Pilze) , in ker je več vrst tacih gliv, imenujemo kvasne glivice (Hefepilz) tiste, ktere se nahajajo pri žestin- skem vrenji. Da so v kvasu taki kožnati mehurci, to je bilo že zdavnej znano; a nikdo si ni mislil, da edino le oni vzročujejo vrenje, po kterem cukr razpada v alkohol in ogljenčevo kislino. To je še le v novejšem času neovrgljivo dokazal francoski učenjak Pasteur, kteri se je posebno pečal in se še peča s preiskavanjem kemične sestave in kemičnih sprememb mošta in vina. S tem dokazom je Pasteur vinstvu stoprv dal znanstveno podlago, brez ktere vse prak¬ tično delovanje le po temi tava. Pasteur je po raznih skušnjah dokazal, da prav malo mehur¬ cev kvasne glive, tekočini dodanih, vzročuje vrvež, pa le tedaj, če je v tekočini tudi nekoliko že omenjene beljakovinske tvari. Do¬ kazal je dalje, da se ti mehurci uničijo, ako se do temperature od — 23 — 55° K. segrejejo, da tedaj tekočina ne vreje, ktera se je do 55° E. segrela; pa tudi v mrzli tekočini, ki nima više od 2° K., ne rastejo in se ne množijo. Tudi alkohol, žveplena sokislina, solitarna so- kislina in še druge tvari jih pokončajo. Prepričal se je, da naj¬ hitreje rastejo in se najobilniše množe, ako pridejo v pripravno cukrnato tekočino, ki ima 12°—16° E. toplote. Zraka jim za rast ni treba. Cukr razpada tem hitreje in popolniše v alkohol čem obilniše se kvasne glive množe. Eastejo in množijo pa se le tako dolgo, dokler je še cukr a v tekočini in ne preobilno alkohola. Ko se je ves cukr spremenil v alkohol, ne množe se več, ampak se kot gošča na dno vsedejo z drugimi tvarmi, ktere niso v vodi ali alkoholu raztopljive. To se tudi godi, akoravno še ni ves cukr raz¬ padal v alkohol, če se tekočina med vrenjem preveč shladi ali pa če se je vsled preobilnega cukra preobilno alkohola v tekočini napravilo. Po teh skušnjah tedaj na tanko poznamo pogoje življenja, rasti in množenja kvasne glive in nam zdaj ni druzega treba, kakor v djanji se po tej vednosti ravnati. Od kod pa pridejo kvasne glive v mošt? — Trosi teh gliv, posamezni mehurčki, so tako drobni, da jih še le vidimo, ako jih pod mikroskopom za stokrat povekšamo. Preiska- vanje zraka, vkterem živimo, je dokazalo, da plava po vsem zraku neizmerno število trosov raznih gliv, kteri, kakor hitro pridejo v njim ugodne tekočine, začnejo rasti in se množiti. Ni še dokazano, vendar verjetno je, da vsi ti trosi zamorejo vzročiti v tekočinah isto vrenje, za ktero je tekočina najbolj pripravna. Mošt pride, pre¬ den se v sode nalije, dovolj v dotiko z zrakom; ni tedaj čuda, da se obilnih trosov navzame. Pa še po drugih potih pridejo v mošt; na površji vinskih jagod je mnogo trosov teh gliv, odkod jih mošt pri drozganji in prešanji odmiva. Eazpad cukra v alkohol se menda godi v mehurcih kvasne glive; živež tem glivam pa je ista beljakovina, ktera se v moštu nahaja. Dozdaj smo pri razpadu cukra vsled vrenja zmirom le govo¬ rili od alkohola in ogljenčeve kisline in res še ni mnogo let, da se je trdilo, da iz cukra pri vrenji se nič druzega ne nareja. Še le Pasteur je tudi to dokazal, da se iz cukra ne samo alkohol in ogljenčeva kislina, ampak še dve drugi tvari delate: glicerin in jantarova kislina, od kojih govorimo v IV. poglavji pri sčstavi vina, eden del cukra pa porabijo kvasne glive. Poprej se je sploh mislilo, da 1000 delov cukra daja alkohola.512 delov ogljenčeve kisline. 488 _„ skupaj 1000 delov; — 24 — skupaj 1000 delov; tedaj se ne rabi ves cukr za alkohol, ampak blizo 20. del za druge stvari. Mošt ne obstoji samo iz vode, cukra in beljakovine; v njem se nahajajo še druge mnogovrstne tvari: sluzne tvorine, kisline, razne soli; v grozdnih mehih in v pečMh pa čreslovina, barvilo, eterična in hlapna olja itd. Vse te tvari se tudi pri vrenji mošta več ali manj spreminjajo in dadč vinu raznovrstne lastnosti glede barve, okusa in boketa. Zato bo znaten razloček med vinom, pri kterem se je pustila vsa zdrozgalica: mošt in grozdni mehi, skupaj vreti in med onim, pri kterem se mošt izpreša še pred vrenjem, da vre po odstranjenih mehih in pečkah. Ker se močno-dišeči sestavljeni eteri večidel nahajajo v mehih — le muškatni grozdi imajo svoj boket v soku — pustijo povsod, kjer jim je na tem ležeče, da se vina razlikujejo po posebnem boketu, mošt z mehi skupaj vreti, po¬ stavim : na Francoskem , na Nemškem i. dr. Črnina se celo dru¬ gače ne more delati, kakor da mošt z mehi skupaj vre, ker se barvilo ne v grozdnem soku, ampak le v mehih nahaja in se v alkoholu najbolje raztopi. Kemične spremembe, ktere se v moštu pri vrenji godijo, se najhitreje razvidijo, ako primerjamo sestavo mošta s sestavo vina po prvem vrenji. Mošt pred vrenjem ima Vode cukra beljakovine birse vinske in jabolčne kisline čreslovine iz vlečnice solatine (Salze) dišečine (le pri nekterih grozdnih plemenih) barvilo (le pri rdečih in črnih vinih) Mlado vino vode \ cukra I mnogo beljakovine | manj e birse ' vinske in jabelčne kisline čreslovine izvlečnice solatine dišečine so po vrenji postajali. barvilo (le pri rdečih in črnih vinih) alkohola ogljenčeve kisline jantarove kisline glicerina ocetne kisline J — 25 — Preden govorimo o sestavi vina, že enkrat kratko povemo, kaj nas uče najnovejše preiskave in skušnje o vrenji mošta: 1. Vrenje mošta vzročujejo kvasne glive. 2. Med vrenjem razpada cukr v ogljenčevo kislino, ktera uhaja iz mošta, in v alkohol, glicerin in jantarovo kislino, ki v tekočini ostanejo ter ji dadč značaj vina. 3. Vrenje se najhitreje in najpopolniše vrši, če ima mošt 12° do 16° toplote. 4. Zraka ni treba, da pride med vrenjem z moštom v dotiko. 5. Vrenje mošta se zabrani, če se njegova temperatura ne poviša nad 2° R.; če se segreje črez 55° R.; če se močno žve¬ pla ali če se mu alkohol (20 do 25 funtov na en 1 cent mošta) do- lije; če ima 28 odstotkov kisline na 1000 delov mošta. IV. Poglavje. Vino. Kdor pri kupici vinca sedi in z žlahno kaplico si razveseljuje serce ter si okrepča žile in čute, malokdo vinopivcev premišljuje, kako čudovito je sestavljena tekočina, ktero vživa in koliko različ¬ nih tvari se pri kemičnem razkroju v vinu nahaja. Mnogih in ob¬ širnih knjig je že napisanih o tem predmetu, in vendar preiskava vina še ni tako dognana, da ne bi še zmirom ostajale nektere taj¬ nosti , ktere se dozdaj še niso odkrile. Pa temu ni Čuda. Koliko sprememb se godi v vinu od prvega vrenja, ko je kalna, rjava, sladka tekočina brez pravega boketa, do tiste dobe, ko se kot starina v kupici praši, svetlo, ko čisto zlato, s svojim nepopisljivim boketom okusu priljubljeno, s svojo milo vonjavo vonu prijetno. Vino bi se moralo v vseh dobah, po vrenji, pred in po vsakem pretakanji, morali bi se tudi vselej droži na tanko preiskavati; le potem bi mo¬ goče bilo, vedeti vse spremembe, ktere se v vinu godč. Pa če tudi dozdaj še niso vse na tanko znane, vendar že dosti vemo in glavne stvari so vse razkrite. A. Sestava vina. Vino je tekočina, v kterej se nahaja alkohol, z vodo združen, in še mnogo drugih različnih tvarin, ktere so v tej tekočini raz¬ topljene: razne kisline, čreslovina, glicerin, mineralne in organične soli, barvila, beljakovina, cukr, ogljenčeva kislina, sestavljeni eteri in hlapna olja. Najimenitniša tvar v vinu je I. Alkohol. Alkohol (špiritus ali vinski cvet) je čista tekočina brez barve, ugodnega, oživljajočega duha in pekočega okusa, ktera. užgana gori s slabo svetečim plamenom brez dima, vodo željno vpija in se sploh d& z vodo v vseh razmerah mešati. V ustih in želodcu peče zato, ker koži vodo odtegne. Najbolj znana njegova lastnost pa je, da pivca opoji ali opijani, če se alkoholu vsa voda odtegne, potem — 27 — se imenuje brezvodni ali absolutni alkohol. V prirodi se nikjer gotov ne nahaja in le tam postane, kjer cukr vre. Al¬ kohol je ložji in hlapnejši od vode in raztopi skoro vse smole in eterična olja; soli pa in mnogo drugih v vodi raztopljenih tvari se v njem ne tope. Navadni alkohol ima 15 do 20 odstotkov vode in 80 do 85 absolutnega alkohola na 100 delov tekočine; v žganji je navadno 40—50 odstotkov alkohola, v vinu 5—20 odstotkov. Koliko alkohola je v vinu? Kakor je vinorejcu treba vedeti, koliko cukr a se nahaja v moštu, ravno tako je njemu in sploh vinotržcu koristno in potrebno, da zna, koliko alkohola je v vinu; kajti alkohol daj a vinu moč in ga dela obstoječe. Zato se je že zdavnej skušalo iznajti orodje, s kterim bi se to dalo tako hitro in lehko pozvedati, kakor koli- kost cukra v moštu. V ta namen se je rabilo in se še rabi orodje, moštni vagi podobno, ktero se imenuje vinska vaga (Weinwage). Na tej vagi pa številke ne naraščajo od zgornjega konca doli proti spodnjemu, kakor na moštni vagi, ampak narobe tako , da je naj- nižja številka najbližja spodnjemu, najvišja pa zgornjemu. Razdeljen pa je zgornji del v odstotke od O do 40; vaga bi tedaj lehko kazala v tekočini O do 40 odstotkov alkohola. Ker je alkohol loži od vode, se vaga v tekočini, v kteri se nahaja alkohol, tem manj e pogrezuje, čim več alkohola je vodi pri¬ mešanega. Vaga sama na sebi bi tedaj dobra bila in natančno ka¬ zala odstotke alkohola, ko bi se v vinu le-ta sam nahajal ali k večemu še take tvari, ktere imajo z vodo enako težo. V vinu pa ni samo alkohola, ampak tudi nekoliko cukra in izvlečnih tvarin, in to oboje je težji od vode. Vinska vaga tedaj ne more kazati pravih odstotkov alkohola, ker jo motijo druge v vinu raztopljene tvari. Kdor z vinsko vago meri in misli, da je po tem iznašel, kako močno da je vino ali prav za prav koliko ima alkohola, ta sam sebe moti, ako se zanaša na dobljene številke. Z vinsko vago se dad<5 zanes¬ ljivo meriti le žganjice in sploh tekočine, v kterih se zraven vode le alkohol nahaja. In vendar sem našel vinotržce, kteri so.se šteli med zvedence in ki so moč svojih vin merili z vinsko vago. Iz¬ vrstni zvedenec o vinoreji in kletarstvu J. Beyse pripoveduje, da je z vinsko vago meril slovečo tokajsko vino, ter v njem našel samo 1 odstotek alkohola, v resnici pa je imel, kakor je to ke¬ mična preiskava dokazala, 19 odstotkov. Samo z vinsko vago brez drugih pripomočkov se tedaj ne dadč iznajti odstotki alkohola v vinu. Treba je za to druzega-orodja in tacega je izmislil francoski učenjak S a 1 e r o n , po kterem se ta priprava imenuje Alambic Saleron, to je, Saleronov destilovni aparat. — 28 — Alambic Saleron , (Saleron’s Destillir-Kolben) je priprava, s ktero se loči alkohol od tekočine in s ktero je mogoče do 10. dela enega odstotka na tanko pozvedati, koliko alkohola je v vinu in kar jenajveče hvale vredno, celi aparat je tako prost, da se vsak človek hitro nauči, kako se ga posluževati. Znano je, da se alkohol od tekočine loči, s ktero je mešan, če se ta segreje; ker je alkohol hlapnejši od vode, hitreje shlapi ko voda. Vse žganjice se delajo po tem potu, da se droži spravijo v kotel, kteri je na vse kraje zaprt in zadelan in ima le na zgornjem konci eno cev, po kterej alkohol odhaja, kedar se kotel greje. Po tem načinu je tudi Saleronov aparat (pod. 2) na¬ pravljen, s kterim se tako-le dela: Valjasta steklenica a, ktera je s črtami pri 1 in 1 / s zaznamnjena, se do črte 1 z vinom, kterega mislimo preiskati na alkohol, nalije. Potem se vse vino iz te steklenice prelije v posodo b, stekleno oblico, ktera služi kot kotel. Oblica se dobro zadela z zamaškom, skoz kterega gre sločena steklena cev. Ta se vtakne in dobro za¬ veže v cev iz kaučuka d , ktera vodi v zavito cevko v hladivniku c Steklenica a se postavi pod hladivnik, da v njo kapa alkohol; hladivnik se napolni s hladno vodo in zdaj se lampica pod oblico b vžge. Al¬ kohol bo začel v posodo a kapati in vino se tako dolgo greje, da je v posodi a tekočina do črte l j 2 , ktera je ravno črez sredo po¬ sode, narastla. Tedaj se je polovica tekočine prehlapnila. Iz skuš¬ nje se-pa ve, da je alkohol iz ktere koli tekočine pri žganji do čistega izhlapnil, češe je ta tekočina do polovice svoje prejšne mere zmanjšala. Torej je tudi pri tem aparatu ves v vinu bivši alkohol 29 zdaj v posodi a in sicer čist, ker so vse nehlapeče tvari, cukr, iz¬ vlečki, kisline itd. v oblici 5 zaostale. Po končanem prehlapenji se posoda a napolni do črte 1 s čisto vodo , da je spet toliko tekočine v nji, kakor je poprej bilo vina. Ta tekočina se vaga z areometrom ali vinsko vago, ktera je tudi aparatu dodana. Vaga se pogrezne v tekočino in kedar mirno stoji, bere se številka odstotkov. Koj potem se meri toplina teko¬ čine s termometrom, ker dela razloček v odstotkih alkohola, če je tekočina hladnejša ali toplejša. Saleron je te razločke zračunil in svojemu aparatu dodal posebno tablo, po kterej se naglo najde, ko¬ liko alkohola pri kterej koli toplini od 8° do 20° R. je v tekočini. isj M — 30 — Iz tega kazala se vidi, da dela toplota znaten razloček. Ko bi, postavim, vinska vaga kazala 10, termometer pa 19° topline, ne bilo bi v tekočini 10, ampak le 8.5 ali odstotkov alkohola. Saleronov aparat je jako praktičen , ter se da po njem hitro in lehko najti, koliko alkohola je v vinn, torej svetujem, naj siga vsaj veči vinorejci in vinotržci omislijo. Dobi se z vsemi pripra¬ vami za 12 gold.- Kedar se aparat sestavlja, naj se dobro pazi, da so cevi med seboj trdno zvezane, da alkohol nikjer ne more izhlapeti. Razgre- vanje se ne sme prenaglo zgoditi, sicer vino preveč šumi in se utegne še skoz cev vliti. Ker steklena oblica vkljub vsej pazljivosti vendar včasi poči, naj se pri kupovanji aparata še par tacih oblic zraven naročuje, da jo pri roči imamo, kedar jo potrebujemo. Ob¬ lica pa rada poči, če se prenaglo segreje, če je plamen previsok in presilen, ali če jo zadene prepih skoz odprto okno ali vrata. Ako bi iz cevi ne samo alkohol kapal, ampak tudi uhajali hlapi alkohola, se mora mrzla voda v hladivnico doliti. Po končanem de- st^jlovanji se mora oblica shladiti, preden se drugo vino za preiskavo vanjo vlije, drugače bi počila. S tem aparatom zdaj že povsod vina preiskujejo na alko¬ hol , in ker je zanimivo in podučljivo vedeti razločke raznih vin v tem oziru , navajam po Beyse-i odstotke alkohola nekterih slo¬ večih vin: Madeira, Spanj sko vino ima . . . Lunel, francosko. Malaga. Tokaj ec, najbolj sloveče ogrsko vino Šampanjec, francoski. Lakrime Kristi pri Neapoli . . . Burgundec, beli francoski . . . Bordč, francoski črni. Navadna francoska črnina . . . Renska vina na Nemškem . . . Ogrska vina. Kaliforniška vina iz Amerike . . Kseres španjski. Grška vina. Dr. J. Pohl pa je našel v avstrijski ner, Grincinger, Recer itd.) .... Lutomerščina ima. Pikrsko vino.. kohola. V drugih krajih in v slabejih letih ima vino le po 5—7—9 odstotkov alkohola in potem tudi manj opijani. — 31 — 2. Ggljenčeva kislina. Govorili smo o nji pri vrenji mošta in povedali, da se dela pri razpadu cukra ter proti uhaja iz tekočine. Vendar vsa ne uhaja pri vrenji, nekaj ogljenčeve kisline ostaja tudi v vinu. Ona dela, da se vino praši, kedar se natoči, ker tačas iz vina uhaja v drobnih mehurcih. Bolj se vino praši, več tega plina je v njem. Ona daja vinu nek okrepčaven, hladiven okus. Ker je to prašenje vina in ta okus vinopivcem jako priljubljen, mora vinorejec skrbeti, da vino hitro dozori, posebno tam, kjer se pridelajo boteljska vina, da jim ne uhaja vsa ogljenčeva kislina, preden se v botelje napolnijo. Največ tega plina se nahaja v šumečih vinih, tako zvanih šampanjcih, v ktere se pa v tej obilnosti le po umetnem načinu spravi. 3. Glicerin. Glicerin ali oljni sla j je siropu podobna tekočina, brez barve in brez duha; sladka je kakor cukr, ali za žestinsko vrenje ni sposobna. Topi se na vodi in na alkoholu. Če se spoji s tolšče- nimi kislinami, dela tolšče in olja. Ker se v pečkah in mehih razna olja nahajajo, je naravno , da olja pridejo tudi v mošt in vino, kjer se s pomočjo cukra deloma spremene v glicerin. Poslednja leta se je dokazalo, da se glicerin nahaja v vsakem vinu in sicer tem obilnejše, čim sladkejši je bil mošt in čim moč¬ nejše je vino. V nekterih prav mastnih vinih iz južnih krajev ga je do 2 odstotka na 100. Ker je glicerin sladak, brez barve in duha, za žestinsko vrenje pa nesposoben, začeli so ga v najnovejšem času rabiti za po- pravljenje kislih vin v slabih letinah; zdaj so na Nemškem in Francoskem že velike fabrike, ktere se edino z izdelovanjem glice¬ rina pečajo. Kislemu vinu primešan res popravlja okus, ga sladi in tako zakriva preobilno kislino. 4. Čreslovina. čreslovina ali čreslena kislina (Gerbstoff, Tannin) se po več ali manj nahaja v vsakem vinu. Sploh je čreslovina v rast¬ linstvu jako razprostranjena, ker je v vseh rastlinskih stvarih, ki so zagoltnega ali trpkega okusa. Tako n. pr. v drevesnih škorjah, zlasti v hrastovej, v Šiških, v kožah in lupinah od sadja. Tudi v vino pride le iz grozdnih mehov in peček, v grozdnem soku pa je ni. Ime je dobila od čresla, ktero živalsko kožo spremeni v usnje. Čreslovina je rumenkast prah, jako trpkega okusa in če ravno se šteje med kisline, je le malo kisla; z železnimi okisi se spaja v temno-violčasto ali črno spojino (tinto). Za vinstvo najimenitniša lastnost čreslovine pa je ta, da se klejeve ali beljakovinske in — 32 — čreslovnate raztopine medsobno oborajo. Ako namreč tekočini, v kterej je beljakovina ali klej raztopljen, prilijemo čreslovine, nastane brez- barvena, kocasta v vodi neraztopna oborina. Pri vrenji mošta smo dokazali, da to vrenje vzročujejo neke rastline, kvasne glive, ktere se pa le tedaj rede in množe, ako je v tekočini dušečnata tvar , beljakovina. Tudi v zrelem vinu se na¬ hajajo še trosi raznih gliv in dajejo včasi povod raznim spremem¬ bam v vinu; take spremembe imenujemo bolezni vina, o kterih še pozneje obširniše govorimo. Tem trosom je ravno tako treba be¬ ljakovine, da rastejo in se množijo, kakor onim v moštu. Te belja¬ kovine pa čreslovina strdi; s tem odtegne živež glivam in obvaruje vino marsikterih, neugodnih sprememb. Francoz Parent dodaja zato vinom, ktera se pošiljajo v daljne dežele, črez morje in po največi vročini čez ekvator, nekoliko čre¬ slovine in je s tem dosegel, da se vino po najdaljših potih po suhem in po morji ni pokvarjalo. Ako vzamemo vino , v kterem se naj¬ dejo z drobnogledom trosi gliv in mu dod&mo čreslovino, potem po nekojih tednih v tem vinu trosov ne bodemo več našli; v vinu pa, kteremu se ni dodala čreslovina, se bodo nahajali obilni taki trosi, ko bi vino tudi čiščeno bilo z enim navadnih čistil. Čreslovina dela vino tudi čistejše in svetlejše. Parent je na ta način, z dodano čreslovino že bolna vina, ki so se skalila ali vleči začela, poprav¬ ljal in trdi, da jih je spet spremenil v dobro blago. Vzeti se pa sme le čreslovina, ktera seje dobila iz groz¬ dja, iz mehov in peč'e k; vsa druga, n. pr. iz hrastovih škorij, iz šišek itd. ni za rabo, ker je pretrpka. V belem vinu, kakor se pri nas dela, se nahaja le malo ali skoro nič čreslovine, ker se grozdje koj opreša in mošt ne vre z mehi in pečkami skupaj. Vsled tega pa so tudi bela vina podvržena raznim boleznim in napakam , posebno v takih krajih, kjer so zlo sliznata ali klejnata. Tako vino se prav rado po leti vleče in tiho teče, kakor olej. Tej bolezni vina je največ krivo pomanjkanje čreslovine. V črnini pa se nahaja dovolj čreslovine, ker vsa zdrozgalica skupaj vre. Popolno čiščenje vin je le mogoče, če je v vinu čreslovina. Vino se navadno čišča s klejem ali beljakovino, ktera pa vinu prime¬ šana ne bo gošče sebo potegnila do dna posode, ako se ne strdi vsled pričujoče čreslovine. Po tem takem dela po vsem vinu gosto mrežo, ktera, ko se usede, vso goščo sebo vzame. čreslovine je tedaj treba v vsakem vinu, ker ga dela čisto in obstoječe. Vino, v kterem ni čreslovine, je belo, ko voda; več ima čreslovine, bolj je zlato rumeno. 5. Kisline. V vinu se razne organske kisline nahajajo; več jih je, tem kislejše je vino. Najobilniša je vinska kislina, ktera se ježe y grozdih napravila in nje nekoliko zmirom ostaja v grozdji, če je 33 to še tako dobro dozorelo. V najsladkejših vinih jo je 2 do 5 od¬ delkov na 1000, v kislih dosti več, 10 do 20. V vinu se vinska kislina z neko apnu podobno kovino, s kalijem spaja in se potem v podobi sivkaste Skorje sesede v sodih — in to je birsa ali sreš (veštan). Zraven vinske kisline so v vinu še druge: Ocetna kislina (Essigsaure), ki se tudi po malem v vsakem vinu nahaja, 1 do 2 oddelkov na 1000 vina. Jako se množi ta kislina po razpadu al¬ kohola, ako vino začne cikati in se prevrže v ocet ali jesih. Po malem je v vinu tudi jabelčna in citronova, potem j a n ta¬ ro v a kislina (Bernsteinsaure), ktera se dela pri razpadu cukra, je tedaj po malem v vsa¬ kem vinu. Koliko daje kisline v moštu in vinu, ne da se tako lehko in točno do¬ kazati , kakor koliko je cukra ali še tudi vin¬ skega cveta. Ker pa je vendar treba tudi to ve¬ deti — tako zvano Ga- lizovanje vina se opira na to vednost, ■—hočem popisavati pripravo, s ktero se še najlože iz- naj de, koliko kisline ima mošt ali vino. Vsaka kislina se spaja z lužninami. Če se tedaj tekočini, v kte- rej so kisline, dodaja kterakoli lužnina, po¬ stavim : kali, natron, apno, zgubila bo teko¬ čina svoje kisline, ktere se bodo spajale z luž¬ ninami, in ti spoji bodo ali ostali raztopni ali pa niso raztopni v vodi in alkoholu in se v kri¬ stalih vsedejo v posodi. Kislomer (Sauremesser) je aparat, s kterim se najde kolikost kisline z ozirom na ravno popisano njeno lastnost, se z lužninami spajati. Deli kislomera so: steklena oblica za mešanje tekočin; I. pipeta, steklena cev, služi temu, da se natanjko ve, ko¬ liko mošta ali vina se je vzelo za preiskavanje; Umno kletarstvo. ^ Pod. 3. - 34 — II. birefca, tudi steklena cev, razdeljena na odstotke od Odo 100, kterili vsak je še na 10 delov razdeljen. Bireta ima na spod¬ njem koncu (III. spodnji povekšani del birete) cev iz kaučuka in okoli te metalično zategačo, ktera zapira in le, če se stisne, pusti tekočino skozi cev tekati. Bireta se napolni s tekočino za probanje, navadno je ta v vodi raztopljen amonjak ali ogljeno-kisli natron in iz porabljene tekočine za probanje se poz vejo odtisočki kisline. K preiskavanji treba je še 1 a k m u s-tinkture, ktera je siva tekočina, pa se rdečo pobarva, kakor hitro se ji količkaj kisline pri¬ meša, — in lakmus-papira. Vse te priprave se dobivajo s kislino- merom vred, ki velja 6 gold. Pri preiska vanji s kislinomerom se tako-le ravna: Mošt ali vino in lakmus-tinktura se morati segreti do 14° R., ako nimati te temperature, ker so vse številke na to toplino zra- čunjene. Potem se potegne v pipeto po sesanji toliko lakmus-tink- ture, da je v pipeti do črte A in se vlije v oblico; zdaj se v spet prazno pipeto potegne mošt do črte B. Tudi ta mošt se vlije iz pipete v oblico. Tekočina postane rdeča, ker kislina lakmus-tinkturo rdečo pobarva. Bireta se napolni do črte G s tekočino za probanje, ktera mora tudi imeti 14° topline. Zdaj se oblica prime z levo roko, bireta z desno in sicer tako, da metalična zategača pride med prste. Bireta se drži nad oblico in kakor dolgo prsti stiskajo zategačo, bo tekočina za probanje kapala v oblico, ktera se mora med tem zmi- rom stresati, da se tekočine dobro pomešajo. Rdeča barva sopet preide v sivo in kakor hitro se je to zgodilo, spusti se zategača in se poneha s prikapanjem.. Za poskus, ali je še kaj kisline v teko¬ čini, se v njo pomaka siv lakmus-papir; ako rdeč postane, je še proste kisline v tekočini in se mora še prikapati iz birete, tako dolgo, da v tekočino namočen lakmus-papir svoje barve več ne spre¬ meni. Zdaj se pogleda na bireti, koliko tekočine za probanje je iz¬ teklo in najdene številke pove, koliko kisline je v moštu ali vinu; kajti koliko tekočine za probanje se je porabilo, ravno v tej raz¬ meri je kolikost kisline. Če je, postavim, po skušnji le še do 8.5 v bireti tekočine, ima vino S 1 /^ odtisočkov kisline na 1000 vina. Po tem načinu se da belo vino preiskati; pri črnini pa se mora nekoliko drugače ravnati. Pipeta se mora najpred z destilo- vano vodo ali deževnico napolniti do črte A, ta se vlije v oblico, potem se pipeta napolni s črnino do črte B in tudi ta se prelije v oblico. Oboje se zmeša in iz birete se primeša 6°/ 0 tekočine za pro¬ banje. Potem se skuša z lakmuspapirjem in se dela, kakor pri belem vinu (Beyse). S kislinomerom se tedaj najde, koliko kisline je v moštu ali vinu tačas, kedar se preiskuje; ali kolikost kisline v vinu je jako spremenljiva. Velik del kisline že med vrenjem mošta zgine , ker se spaja s kalijom v birso ali veštan; pa tudi po končanem vrenji se je najde včasi prav malo, v časi spet obilnejše v enem in istem — 35 — vinu. Oe kdo meri svoj mošt s kislinomerom in najde nenavadno obilno kisline v njem, naj se preveč ne prestraši: vkljubn temu utegne vino še dobro biti. Leta 1870 se je od vseh strani pritoževalo , da je v moštu 12 do 18 odtisočkov kisline, med tem ko je v dobrih letih 5 do 10 in vendar se je ta kislina pri vrenji večidel zgubivala in 1870 vino je postalo dobro srednje vino. Birse ali veštana je pač nenavadno obilno to vino napravilo. Tisto popravljenje mošta, kterega je Gali iznašel, se posebno opira na v moštu najdeno kolikost kisline, kar se po ravno reče¬ nem ne da popolnem opravičiti. Tinske kisline je vinu treba; ko bi se mu vsa odvzela, bi vino imelo prav neugoden, pust okus. V vinu, posebno v mladem, je tudi še nekoliko 6. Beljakovine, od ktere smo že pri moštu natančneje govorili. V vinu je v dvoj¬ nem oziru imenitna. Ker služi beljakovina glivam za živež, bo vino, v kterem je dosti klejnatih ali beljakovinskih tvari, rado podvrženo raznim ne¬ ugodnim spremembam , boleznim , bo lehko ciknilo vsled razpada alkohola, v ocetno kislino, se bo vleklo, bo rado kanasto in sploh ne bo stanovitno. V drugem oziru pa bo ravno iz beljakovine v vinu mogoče spoznati, da vino ni umetno napravljeno, ponarejeno, kakorš- nega zdaj vinske fabrike v Ameriki in na severnem Nemškem že prav obilno narejajo, ker dozdaj vsaj še ni znano, kako bi se dala beljakovina raztopna v umetno napravljenem vinu obdržati. Beljakovine se nahaja 1 do 3 odtisočkov v 1000 vina. . 7. Gumi se tudi nahaja v vinu, kjer postane iz cukra ; največ gaje v vinu, ktero se vleče in v star ej ih vinih, ki vsled tega postanejo sirupu podobna. 8. Cukr. Nekoliko cukra je v vsakem vinu, ker nikoli ves cukr ne raz¬ pada v alkohol. V črninah je manj cukra, kakor v belih vinih; največ se ga nahaja v tako zvanih samotokih (Ausbruch), v nekte- rili ga je do 25°/ 0 . Med slovenskimi vini najdalje svojo slaščino ohranja lutomerščina. 9. Barvila. Tino je različne barve od skoro brezbarvenega do žoltega, rde¬ čega in črnine. Vino, ktero se je napravilo iz belega grozdja, a ktero 3* — 36 — je vrelo brez mehov in peček, vendar v starosti postane rumenkasto, če tudi v moštu ni bilo nobenega barvila. Rumenkasta barva pride od raznih izvlečnih tvarin, ktere so v vsakem vinu in v dotiki z zrakom rumene postanejo. Tudi čreslovina daj a, kakor smo že ome¬ nili, vinu zlato-rumeno barvo. V belih vinih tedaj ni nobenega po¬ sebnega barvila, pač pa v rdečih in črnih. Barvilo, ktero daj a tem vinom njihovo barvo, se nahaja v mehih grozdja. Ako se hoče črnina delati, mora se zato pustiti vsa zdrozgalica, da skupaj vre; barvilo se v alkoholu najbolje topi. V vseh rdečih in črnih vinih je le eno barvilo, ktero vendar ni prav stanovitno; s časoma se spremeni in postane bolj rumenkasto. Zato črnine, kar se tiče barve, niso prav stanovitne, ampak po več letih zgubivajo svojo črno barvo in preidejo v rdeča in končno v rdečo- rumena vina. Vinsko barvilo se razločuje od vseh drugih barvil in zato se pri preiskavanji črnine lehko da določiti, ali so natorne barve ali s kterim drugim barvilom počrnene. Edino rdečo barvilo, ktero je vinskemu še precej podobno in se težko da spoznati, se nahaja v cvetji nekega slzenca :Malva arboracea in v borovnicah. S temi barvili se zares pogostoma vinu črna barva daja; vsaj niso škodljiva, kakor nektera druga, ki se tudi v ta namen rabijo. V vinu so tudi še razne izvlečne tvari (Extraktivstoffe), kterih lastnosti so nam pa še malo znane. Le to vemo, da v do¬ tiki z zrakom se porumene in odtod rumena barva mošta, če je dalj časa z zrakom v dotiki, če se vino v porcelanasti ali stekleni posodi pri počasni toploti posuši, so v rumenem ostanku te izvlečne tvari. Ako ta ostanek sežgemo, ostanejo v pepelu nezažigajoči deli vina in ti so: kali, apno, natron, magnesija, žveplena in fosforna kislina, kremenska kislina, chlor, glina in v nekterih vinih, toliko da se pozna, železo. V 100 delih vina je do 1 j i odstotka pepela, torej si lehko mislimo, kaka malenkost vsake te stvari je v vinu; vendar ta malenkost pripomaga, da ima vsako vino nektere posebne lastnosti, ki ga od druzega razločujejo. Ponarejena vina pustijo navadno pri sežganji prav malo ali celo nič pepela in se po tem dado spoznati, da so ponarejena. 10. Dišečine vina. Mošt nima posebnega duha, še le ko začne vreti, dobiva po¬ seben duh, kteri po končanem vrenji v vinu zmirom močnejši in prijetniši postane, dokler je vino dozorelo. Ta duh je različen po legah vinogradov, po trtnih plemenih, iz kterega je vino in on daja vinu njegov poseben boket (francoski: boquet), po kterem se vino razločuje in po kterem skušen vinopivec hitro spoznava, kje daje vino zrastlo in še celo, kterega leta da je. — 37 Te dišečine se v vinu tako po malem nahajajo, da v 40.000 delih vina je še le en del disečine. Jih tedaj za preiskavo po iz- hlapenji iz vina dobivati, je skoro nemogoče. Vse dišečine so sestavljeni eteri ali esteri, hlapne te¬ kočine neke posebne, večkrat prav fine vonjave in aromatičnega okusa. Oni se v grozdnem soku še ne nahajajo, ampak se stoprv pri tihem vrenji vina delajo iz alkohola, kteri se razkolje v eter in vodo, eter pa se spaja s kislinami v raznovrstne sestavljene etere. Najimenitniši je: Enantni eter (Oenanth-Aether), tudi vinsko ali konja- kovo olje imenovan, kterega se največ v vinu nahaja in ki mu daj a pravi vinski duh. Odkar je kemija to razkrila, začel se je ta eter v fabrikah delati iz vinskih drož in se rabi za primešanje vinom, kteri so brez boketa in pri ponarejenih vinih. Zraven tega so v vinu še o c e t n i eteri (Essigather), posebno v starem vinu; a 1 d e h i d , ki se dela po razkroji vinskega cveta in od katerega se trdi, da on ima lastnost, opijaniti in ne alkohol. Ta se mora po zavživanji še le v aldehid spremeniti, potem so omamljene, pijane čutnice. Razun teh je še mnogo druzih, razno- dišečih eterov v vinu. Končno moramo še omeniti ktere se po vrenji mošta vsedejo na dno posode. Ti droži obstojč iz kvasne glive, od ktere smo že pri vrenji mošta govorili, iz ko¬ vinskih tvarin, birse ali veštana, vinsko-kislega apna, fosforno-kisle magnesije in apna, in iz klejnatih in beljakovinskih tvarin. če se je vino tudi že večkrat pretakvalo, vendar še pri vsa¬ kem pretakanji dobimo proti koncu še več ali manj kalnega vina. V tem kalnem vinu so večidel vinsko-kisle spojine, izvlečki, pa tudi trosi raznih gliv. To je tedaj sestava vina. Preden pa vino dobi svoj posebni značaj, preden dozori, se v njem mnogo sprememb zgodi, ker le počasno razne tvari v vinu preidejo v druge. Ako primerjamo sestavo mladega vina po vrenji s sestavo starine, najdemo: Mladovino Starina II. Drože, ima v&de cukra vode cukra vseh teh manj e beljakovine beljakovine ’ birse kisline birse kisline 38 — Mlado vino Starina čreslovine izvlečnine solatine ogljenčeve kisline alkohola jantarove kisline glicerina dišečine barvila (pri črnini) Iz tega se nam sedaj se še precej razločuje od spremembe v njem goditi, od starine. ima čreslovine izvlečnine solatine ogljenčeve kisline alkohola jantarove kisline I glicerina ■dišečine J barvila (pri črnini) kaže, da mošt po vrenji ali mlado vino starine in da se morajo tedaj še razne preden dosega lastnosti, ktere tirjamo vseh teh manj e več B. Spremembe v mladem vinu. Popisali smo pri moštu burno vrenje ter dokazali, da še tudi po končanem vrenji več ali manj cukra v tekočini ostane, bodi si, da je mošt bil presladornat, bodi si da je vrenje se go¬ dilo v takem mrazu, da se ni moglo popolnem vršiti. Če je mošt presladornat in burno vre, se naglo dela tako obilno alko¬ hola , da kvasne glive pokonča; vsled tega poneha razpad cukra in ta potem ostaja nespremenjen v mladem vinu raztopljen. Sploh pa po končanem burnem vrenji mlado vino ne postane koj mirno in čisto , ampak po malem še zmirom iz njega uhaja ogljenčeva kislina in cukr še zmirom razpada v alkohol in druge tvari. To vrenje imenujemo počasno ali drugo vrenje, ker se v mladem vinu skozi 2 do 3 meseca vrši; od burnega vrenja se le v tem razločuje, da se počasi godi. Med burnim vrenjem se kvasne glive jako hitro množe, ker najdejo v moštu vsega obilno, česar za živež potrebujejo, raztopljene beljakovine, cukra, solatin; zato tudi cukr naglo razpada. V tej razmeri pa, v kterej se dela alkohol in se strdi beljakovina, zgine živež glivam; ne morejo se več dovolj množiti in vsled tega postane vrenje zmirom počasneje. In zdaj začenja na mlado vino delati še nek faktor, kterega dozdaj nismo v poštev jemali, ki pa je največe važnosti za dozo- ritev vina in ta je zrak (luft) ali prav za prav le en del zraka, kterega kislec imenujemo. Ki sl e c (oxygen, Sauerstoff) je povsod v prirodi obilno raz¬ prostranjen, v zraku ga je 5. del vsega ozračja. Vse tvari v zraku podvržene so upljivu kisleca, ki zarad svoje sorodnosti gre vedno na to, da bi se spajal z drugimi tvarmi, ki še nimajo cel6 nič ali pre- — 39 — t malo kisleca. Brez kisleca bi ne mogla nobena žival živeti, kakor tudi brez njega nijedna stvar ne bi izgorela. Med burnim vrenjem se dela toliko ogljenčeve kisline , da je tekočina ž njo nasitena in ker je ogljenčeva kislina težja od zraka, pokriva uhajajoča površino mošta, da zrak ne more do njega. Zato se tudi v tem času na moštu ne more delati kan ali plesnjivec. Pri počasnem vrenji pa se zgubiva ogljenčeva kislina, površina tekočine pride v dotiko z zrakom in na mladem vinu se začne delati kan, o čem pa pozneje govorimo. Pri počasnem vrenji razpada cukr, kolikor ga je še v mladem vinu , ravno tako, kakor v moštu, le bolj po malem v alkohol, ogljenčevo kislino in druge tvari. Ker se tedaj zmirom po malem dela ogljenčeva kislina, zato bo mlado vino s tem plinom zmirom nasiteno, in kedar se nalije v kupico, šumi od uhajajoče ogljenčeve kisline, ktera daja mlademu vinu njegov posebni rezni okus. Vendar je raz¬ loček med burnim in počasnim vrenjem in ta razloček dela kisle c, s kterim pride mlado vino v dotiko in s kterim mora v dotiko priti, da hitreje dozori. V mladem vinu se kislec spaja z beljakovino; ta se vsled tega strdi in se sčasoma usede v sodu. Znano je, da se mlado vino in tudi včasi stareje vino po vsakem pretakanji skali, če je tudi čisto bilo pred pretakanjem. To se zgodi ravno vsled tega, da pride vino pri prelivanji v dotiko z zrakom, iz kterega se kisleca nasiti, ki se spaja z beljakovino. In ko bi se to kalno vino precejalo, da bi sopet bilo čisto, se bi vendar v kratkem času spet skalilo, ker bi se pri cejanji navzelo kisleca. In to kaianje se bo godilo tako dolgo po vsakem pretakanji, dokler bo še količkaj beljakovinih in klej- natih tvari v vinu. Dokler pa se vino še kali po pretakanji, tako dolgo še ni zrelo in ni za natakanje v botelje. Pri počasnem vrenji se tudi delajo d iš e čin e v vinu, ktero po njih dobiva po malem svoj boket, vsled nazoče čreslovine pa vedno bolj rumenkasto barvo. Pri počasnem vrenji tedaj: 1) cukr razpada v alkohol, ogljenčevo kislino, glicerin in jan- tarovo kislino; 2) skoro vse beljakovinske in klejnate tvari se vsled spajanja s kislecem strdijo, ločijo od vina in usedejo; 3) iz čreslovine postaja neko barvilo, ktero brezbarvenemu vinu daja rumenkasto barvo; 4) delajo se dišečine — boket vina; 5) birsa ali veštan se tudi loči od vina in se v sodih seseda. Po končanem počasnem vrenji bi moralo v 6 do 8 mesecih v vinu le še 1 l i °/ 0 cukra biti, beljakovine pa le za spoznanje; tako vino bi tedaj ne moglo več vreti, ker ima premalo cukra. Vendar se zgodi, da vino v 2. in še celd v 3. letu v poletnem času spet začne vreti in ne pride k miru. Temu je krivo, če se prvo vrenje — 40 — ni popolnem vršilo in je še več odstotkov nespremenjenega cukra v vinu ostalo. Poleti ko se vino segreje , začne zopet v njem raz¬ pad cukra — počasno vrenje. Pa tudi tako vino, ktero po končanem vrenji nima več ko x / 4 odstotka cukra, tedaj ne more več vreti, začne spomladi nemirno postati, se malo skali in kipi iz polnega soda, kakor da bi na vno¬ vič začelo vreti. To pa ni pravo vrenje; tej prikazni kriva je le toplota, ktera spomladi začenja v kleti pritiskati, potem če niso do¬ volj globoke in niso tako sezidane, da imajo po leti in po zimi eno isto temperaturo. V vinu je , kakor smo že povedali, zmirom nekoliko ogljenčeve kisline raztopne in sicer je je v hladnejšem vinu več, nego v toplejšem; tudi vino, če je hladno, manj prostora za¬ vzame, nego toplo. Ko se tedaj spomladi začenja klet segreti, tudi poprej mrzlo vino toplejše postane in če je sod bil poprej napolnjen, zdaj vino nima dovolj prostora v njem ter kipi iz soda , ker vsled veče toplote tudi ogljenčeva kislina iz njega uhaja. Vsled tega ne¬ mira v vinu se lehko vzdignejo droži, kar jih je v sodu in ska¬ lijo vino. Starejše je vino, manj se prikazuje poletno vrenje in še v mlajšem vinu le prav po malem, če je klet pravilno postavljena. C. Sprememlb e v starem vinu. Če se je počasno vrenje popolnem vršilo in so se sesedli droži, je vino starina in odslej se v njem gode le male spremembe, ven¬ dar jako imenitne; kajti po njih postane starina od leta do leta žlahtnejša, dokler ni dosegla najviše stopinje svoje zrelosti v milini in boketu. Beljakovine, ktere so še v vinu , se po vsakem pretakanji od njega ločijo, ter se z birso vred sesedajo na dnu posode; dišečine vedno močnejše in milejše postanejo, barva se rumeni in starina se blišči, ko čisto zlato. Zdaj jo smemo napolniti v botelje; ostala bo v njih nespremenjena in čista in shranjena še lehko po mnogo letih hvalila umnega vinorejca, kteri jo je s svojim trudom in svojo vednostjo povzdignil do največe žlahtnosti. V. Poglavje. Pripravljenje vina, I. Branje ali trgatev. Marljivi vinorejec je leto in dan se trudil v vinogradu, da bi pridelal obilo žlahtne vinske kaplice; pričakal je vendar veseli čas, ki mu bo povrnil njegov trud in prazne sode sopet napolnil s slad¬ kim moštom. Pripravljati je treba še pred branjem vso posodo, da ne bo plesnjiva in smrdljiva, ampak čista in snažna. To naj se zgodi že par tednov pred branjem. Brente ali bute, vedrice, škafi, kadi, sodi, vse naj se čisto opere. Kjer so navadne nemške preše, naj se voda na karnico nanese, da se dobro namoči in snaži. So taki vinorejci, ki mislijo, da mošt pri vrenji vsako nesnago izmeče ali z droži odpravi, torej nič ne deje, naj pride karkoli med mošt. To pa ni res. Alkohol, kterise pri vrenji mošta dela, jako rad po¬ jema, kar je količkaj dišečega ali smrdljivega med moštom. Posebno nevarno za mošt je, ko bi prišel v posodo, ki je skisana; po taki posodi bi tudi on dobil bolezen kisanja in tako vino bi zmirom bilo v nevarnosti, skisati se. Kdor pazi, da je vsa posoda čista in snažna, ta v svojih kletih ne bo imel niti skisanega, niti plesnega vina. Ce v kterih te napake najdeš, temu niso kriva vina, ampak malo¬ marnost vinorejca. Kedaj naj se bere? To vprašanje se bo marsikomu nepotrebno zdelo in odgovarjal nam bo: bere se, kedar je grozdje dozorelo. Dobro, ko bi se pov- sodi čakalo do popolne dozoritve. Pa poznam okraje po Slovenskem, in tacih ni malo, kjer vinogradniki se malo zmenijo za to, ali je grozdje že dozorelo ali še na pol zeleno. Še pred sv. Mihael-om hite v svoje gorice, pobirajo na pol trdo, kislo grozdje, ktero se še zmečkati ne da ter naprošajo mošt neokusen, kisel, pripraven za jesih. Kakšno vino je iz tacega mošta, nikomur ne želim po¬ skušati. 42 — Kedaj se sme tedaj brati ali trgati? — Da na to vprašanje točno odgovorimo, moramo preiskati, kakšne spremembe se vrše v grozdnih jagodih, dokler rastejo in zorijo. Kedar grozdič odcvete, začnejo se jagode napihovati in malo po malem se prikaže pečka, kot drobno sliznato zrnce. V tem času jagode po svoji sestavi skoro nič ne razloči od perja. Še le po nekojih tednih postaja jagoda bolj sočnata, pa tudi kislejša od perja, cukra pa še nič ni v nji najti, cukr se začenja delati še le, kader jagoda prozračna postaja; kislina se bolj in bolj zgubiva in cukr stopi na njeno mesto. Ta spre¬ memba se godi počasneje ali hitreje, kakor pač vreme in letina naneseti. V toplih, suhih letih poprej e, v mokrih, hladnih pozneje pride jagoda do tiste stopinje svoje rasti, da jo imenujemo popol¬ nem dozorelo. Jagoda je prozračna, svitla videti, kolikor mogoče sladka, pečka se peceljna več ne drži. Peceljni postajajo bolj trdi ali se posuše. V tem času tedaj se sok med trsom in grozdom več ne spreminja, grozdje je zrelo. V dobrih letinah, če so trsi zgodaj pognali in je po leti bilo toplo ugodno vreme, je tako posušenje pecelj nov znamnje , da je grozdje v rasti nemoteno, popolnem dozorelo. Zgodi se pa tudi, da se peceljni posuše in grozdje vendar ni doseglo svoje prave zrelosti, kedar vsled pozne spomladi in hladnega poletja rastenje trsa peša in konečno poneha, preden so grozdi dozoreli in preden se je kislina v cukr spremenila. V tacih neugodnih letinah bo vino vse¬ lej obdržalo nenavadno kislino. Kako to odpraviti in vino poboljšati, povemo pozneje. Čas dozorenja je različen pri raznih trsnih plemenih. Nektera postavim: gospinšica, mušica, žlahtnina, tantovina, lipovšina za 14 dni poprej dozore, kakor druga: Šipon ali malnik, črnina, muškat in dr., kteri še le do sredi oktobra navadno dozorijo. Vinorejci bi tedaj morali v enem vinogradu samo take trse zasaditi, kteri v enem in istem času dozorijo; sicer bi morali dva¬ krat brati, najprej rano in potem še le pozno dozoreče trse. Kajti če pustijo še viseti na trsu že popolnem dozorelo grozdje, kterega peceljni so že suhi, se v jagodah nič več cukra ne bo delalo; cukr se bo le bolj zgoščal, ker bo voda iz jagod spuhtela. Pa čez ne¬ koliko dni se bo tudi cukr začel zmanjšati, kakor so to razne skuš¬ nje dokazale. Vzelo se je grozdje ene vrste v istem vinogradu dan za dnevom in preiskalo z moštno vago, koliko da ima cukra v sebi. Našlo se je v jagodah vsaki dan več cukra, dokler se peceljni niso začeli sušiti. Odslej je bilo nekoliko dni zmirom enako cukra; ker pa so jagode vodo spuhtele in se skrčile, bil je mošt toliko sladkejši, pa to je trajalo le nekoliko dni. Z nastopajočo gnjilobo je cukr začel pojemati in mošt, čeravno sprešan iz grozdjev, kteri so po 14 dni dalj viseli na trsih, imel je manj sladkosti od prejš- nega. Sicer se v naših krajih ni treba bati, da bi se branje pre- — 43 — dolgo odlašalo, ker se skoro povsod le prerano brati začenja. Tej napaki pa so krivi taki vinorejci, ki že komaj pričakajo novega pri¬ delka v spraznene sode in tako k trgatvi prisilijo tudi vse sosedne vinogradnike. Da bi se tej razvaji, vsled ktere so celi kraji zarad svoje kislice na slabem glasu, v okom prišlo, se je v nekterih vinorodnih krajih v Avstriji, na Nemškem vpeljala postava, da nikdo s trgat¬ vijo ne sme začenjati, preden občinsko predstojništvo tega ne do¬ voli. Y ta namen se zberejo začetkom oktobra vsi občinski pred¬ stojniki ter odločijo, kteri dan se sme z branjem začeti. Take po¬ stave bi vendar ne svetoval, saj morajo vinorejci sami toliko pa¬ metni biti, da čakajo s trgatvijo, dokler je grozdje popolnem dozorelo. Dobiček bodo le oni sami imeli, ker bodo boljše vino lehko po viši ceni prodavali. Z branjem se da le čakati, kader je ugodna jesen. Ako pa nastopi neugodno, hladno, mokrotno vreme, da grozdje zlo gnije in sploh ni pričakati izvrstnega pridelka, potem seveda z branjem ni dalje odlašati. To bo vsak umen vinorejec lehko sam razsodil. Kar se gnjilobe grozdja tiče, pa je velik razloček med gnjilobo, ki se začenja v še kislem grozdji (kisla gnjiloba) in ono v sladkem, že skoro dozorelem grozdu. Pri kisli gnjilobi se mora gnjilo grozdje podbirati ali celo z branjem začeti; — sladka gnjiloba naj pa ne preplaši vinorejca, posebno če je suha in topla jesen. Naj se nikakor ne prenagli z branjem, ako hoče vkljub gnjilobi pridelati še prav žlahtno vince. Pri kterem vremenu naj se bere? Poznam take vinorejce, ki najraje pri mokrem vremenu, po dežu, ali celo, kader dež še po malem kapa, berejo. Res je, da dobijo par bokalov več mošta po kaplicah vode, ktere na jagodah vise. Pa mošt je tudi za toliko slabeji, je voden, poln nešnage in blata. Umni vinorejec, kteremu je res mar, da dobi kolikor mogoče žlahtno vino, bo vselej pri toplem, suhem vremenu bral, tedaj ne koj v jutro , ko so jagode še rosne, z branjem začel in po dežu čakal na solnčne dneve; vendar bo v toplejših krajih kazalo ne v največi vročini brati, da grozdje ni preveč segreto. Pri branji naj se grozdji z nožekom odrežejo; nedozoreli groz- diči (martinčeki) naj se zavržejo. Ako je dosti črnega grozdja v vinogradu, naj se zase odbira ter črnina iz njega dela. Tista rdeč¬ kasta vina, ktera niso ne bela, ne črna, so vedno manj priljubljena in po pravici, ker nimajo čistega okusa niti po belem, niti po črnem vinu. Grozdje se v brentah ali butah nanosi v kadi ali na karnico (pri nemških prešah). Kdor misli ločiti jagode od peceljnov pred stiskanjem, stori to na drateni mreži, ktera je pritrjena čez kad ali čez oboj, ki na štirih nogah stoji, dr se lehko na karnico postavi. Na to mrežo spraznejo nosači grozdje iz but in eden delavec ga — 44 tako dolgo z deskico po mreži menca, da so jagode skoz mrežo padle in na njih le pecelj ni ostali. Peceljni se shranujejo v posebni po¬ sodi in se po končanem branji tudi stiskajo. 2. Zmečkanje grozdja. Jagode ali kjer se niso ločile jagode od peceljnov, celi grozdji se potem zmečkajo. Po stari navadi grozdje v kadeh z drogimi meč¬ kajo, potem z nogami teptajo; kjer je grozdje na karnico nanošeno, zmečkajo ga samo z nogami. Oboje je neukretno in nepraktično. Pod. 4. Grozdje se najhitreje in najbolj zmečka z nalašč za to napraljveno drozgalnico (Traubenmiihle) (pod. 4), ki ima dva valca in se lehko od enega človeka da goniti. Na tem mlinu se grozdje, kakor se donaša, zmečka, pri čem z zrakom (luftom) dobro v dotiko pride, kar je za vrenje neobhodno potrebno. Pa ne samo dosti časa se — 45 — prihrani, tudi delo se točneje opravlja, ker valjca vse jagode zdro¬ bita, kar se pri zmečkanju po drugem načinu nikoli ne zgodi. In vendar se vinorejci ne morejo ločiti od stare navade, in še celo v Bordč na Francoskem, kjer se pridela povsem svetu slo¬ veča bordoška črnina, imajo navado, da se fantje do golega slečejo in potem skačejo v kadeh po grozdji, godec jim pa na goslih v taktu gosla, da lože poskakujejo. Vsak umen vinorejec naj si omisli mlin za zmečkanje grozdja, saj si ga pripravi za 12—15 gld. in ceneje. Ne bo mu žal, kdor si ga je omislil. Z zdrozgalico se po dvojnem načinu ravna: 1) se koj spreša na stiskalnicah ali prešah ali pa 2) se spravi v kadi, v kterih se tako dolgo pusti, da dovre in se še le potem stiska. Po prvem načinu se pri nas belo vino dela, vendar v nekterik krajih kranjskega, v Primorji, Istri puste vso zdrozgalico v kadeh vreti; po drugem načinu se dela črnina. Vpraša se, po kterem na¬ činu je bolje ravnati in sicer, kader delamo brezbarveno ali belo vino. Preden na to odgovorimo, moramo preiskati, kaj se godi, kader dopu¬ stimo, da vsa zdrozgalica, to je mošt s peceljni, mehi in pečki vred, v kadeh vre. V mehih, kakor smo že povedali, še več pa v pecelj- nih in pečkah je čreslovina. Ta se bo raztopila v tekočini, vsled tega bo vino imelo preveč čreslovine kot slab nasledek skupnega vrenja; na drugi strani pa več boketa, kar vino jako požlahtni. Kaj tedaj sto¬ riti? Eterična olja iz mehov bodo se v moštu raztopila, če je kakih 24 ur po branji vsa skupaj v kadeh ali na karnici; v tem času se bo ravno toliko čreslovine iz peceljnov in pečk raztopilo, kolikor je vsakemu vinu treba, da je bolj stanovitno in prijetniše zlato-rumene barve. Naj se torej zdrozgalica ne opreša koj po branji, ampak š.e le po 24 urah. Vem, da bo to težavno vpeljati v krajih, kjer se grozdje na karnico nanese in je le ena preša; tam mora karniea v jutro spet prazna biti, ko sobranje začenja. Kjer pa se grozdje nanese v kadi, tam je samo več kadi treba, da nektere lehko z zdrozgalico napol¬ njene ostanejo in ne motijo trgatve. To velja od nebarvenega vina; črnina pa se ne more drugače delati, nego da vsa zdrozgalica skupaj vre, ker je barvilo v mehih in se le v alkoholu raztopi. Zdrozgalica se potem opreša, da se tekočina loči od mehov in peceljnov. 3. Prešanje ali stiskanje. Pri nas se rabijo dvoje vrste tlačilnic ali preš. Stara slo¬ venska pr eša (pod. 5.) je znana povsod, kjer Slovenci vina pri¬ delujejo. Ona zadostuje posestnikom, ki še nimajo do enega orala vinograda svoje lastnine in pripoznati se mora, da se zdrozgalica v tej preši bolj do suhega stiska, kakor v vsaki drugi. Veči po¬ sestniki pa ne morejo shajati s to malo prešo: torej se je pri nas — 46 — udomačila tako zvana nemška preša, ktera ima na karnici dovolj prostora za ves dan nabrano grozdje. Napravljeni ste obe preši po 5. enem načinu. Na štiri ogle stesano hrastovo deblo, (prespan), včasi 5—6 sežnjev dolgo, visi med dvojnimi stebrami (preslicami) in se na koncu, ki moli čez prešo, suče po vretenu, ktero nosi težak kamen. Zdrozgaliea se na karnici spravlja v tako imenovani koš, ki ga obroči skupaj drže, na slovenski preši pa se spravi v panj ali koš (kletko). * Pri prešanji teče mošt skozi tršov v podstavnik ali pod- stavnico. Da se kolikor mogoče vsa tekočina iztiska, se tropine večkrat presekajo in na novo prešajo. Ne da se tajiti, da so po 4—5 kratnem stiskanji na teh pre¬ šah tropine dovolj suhe in da imajo sploh te stare preše to pred¬ nost pred vsemi umetno napravljenimi, da se ne zlomijo lehko, te¬ daj ne potrebujejo dosti poprave in da pri njih, če se je kamen enkrat obesil, skozi eno ali dve uri in še dalje, se zmirom počasi tekočina izpreša, med tem ko umetne preše le tako dolgo stiskajo, dokler se vreteno suče. Vendar se v novejšem času vedno po go¬ steje rabijo železne preše, ker se ž njimi hitreje dela in ne zavzamejo toliko prostora, ko stare. Te stiskalnice na vreteno se razločujejo od onih s slemenom, da je vreteno v sredi koša in ker se da po njih zmi- * Po lesorezu se je vrinil v podobo neljub pogrešek. Na podobi se vidi, kakor da bi bilo spodnje deblo, na kterem je preša, zdobljeno, koritu enako To pa ni. Celo deblo je štirivoglato, konsistentno. — 47 rom naprej in močneje zdrozgalica stiskati, dokler ni vsa tekočina iz nje iztekla, ni treba tropin večkrat presekavati, kakor moramo to pri navadnih stiskalnicah storiti. Stiskalnice na vreteno so po raznih načinih napravljene. Kot najboljše so doslej priznane stiskalnice na kljukni drog (Kniehebelweinpressen), (pod. 6.) s kterimi se prav lehko dela in jako močno stiska. Pod. 6. Pri stiskanji teče mošt v kadi ali naravnost v sode. V nekte- rih krajih ga pustč do 24 ur v kadeh , dokler se je čistil, to je, da se je vsa gošča na dno posode usedla, nad njo pa stoji rumen¬ kasti, precej čisti mošt. Ta se napolni v sode, gošča pa se dene v posebni sod. To ravnanje se imenuje odsliznenje (Entschleimen). Tak mošt počasneje vre in prej z vrenjem poneha, mlado vino iz tega mošta sladkejše ostane, ko iz onega, ki ni bil odsliznen. Pa ta veča sladkota je le začasna, po leti tako vino na novo vre in pozneje ni yeč nobenega razločka glede sladkosti med obema. — 48 — Ako premislimo , kaj je vzrok vrenja in kako se vrši, bi ne mogli svetovati takega ravnanja, po kterem se moštu vzamejo skoro vse sliznate, beljakovinske tvari, tako da kvasne glive nimajo do¬ volj živeža. Mošt tedaj počasneje vre in ker preveč cukra v mla¬ dem vinu ostaja, se tako vino ne bo rado čistilo, bo v poletnem času spet vrelo, bo sploh nemirno in bo le počasi dozorelo. Pa tudi boketu vina utegne tako ravnanje škodovati, ker se s sliznatimi tvarmi vred tudi eterična olja deloma vsedejo in se tako odpravijo iz mošta. Zato svetujemo, naj mošt, kakor je naprešan, se napolni v po¬ sode, v kterih bo vršil svoje vrenje. 4. Kako se belo ali brezbarveno vino dela. Kakor se mora mlado dete dobro odgojevati, če se hoče iz- rediti, da bo kedaj vrl, pošten in delaven ud človeškega društva, tako se začne odgojitev vina pri moštu in tako je treba pred vsem paziti, da se to vrenje popolnem vrši in se ne vcepi že med vrenjem po napačnem ravnanji kal raznih bolezni, ki pozneje vino pokvarijo. Razložili smo na tanko, kaj se pri vrenji mošta v tekočini godi in zdaj se nam je samo treba ravnati po načelih, ki smo jih že povedali. 1. Kvasne glive se najhitreje množe v teko- čini, ki ima 12—16° R. toplote. Da se bo tedaj vrenje hitro in popolnem vršilo, moral bi mošt imeti 12—14°/ 9 toplote. Take toplote navadno ni v kleteh, in zato imajo veči, umni vino- rejci posebne kleti za vrvež mošta, ktere so preskrbljene s pečmi, da se temperatura lehko na 12° R. ohrani. Sicer pa se bo vrenje še precej dobro vršilo, ako ima klet kakih 8—10° to¬ plote ; pod 8° naj bi pač toplota se nikoli ne po¬ nižala. Po začetem vrenji se itak segreje mošt in potem ni več treba za¬ voljo njegove tempera¬ ture v skrbeh biti. 2. Da mošt za¬ čenja vreti, mora Pod. 7. z zrakom v do¬ tiku priti: med vrenjem pa ni treba, da bi zrak pristopal. In tukaj pridemo do važnega vprašanja, ali je bolje za vino , da — 49 — mošt oziroma zdrozgalica vre v odprtih posodah, da pride med celim vrenjem v dotiko z zrakom, ali pa bolje kaže, da med vre¬ njem zrak ne pride do mošta. To vprašanje se mora rešiti le po praktičnih skušnjah. In kaj nas uče te skušnje? Mošt ali zdrozgalica, ktera vre v odprtih posodah, postavim v kadeh, svoje vrenje hitro vrši, se prej in popolneje čisti, nego pri zaprtem vrenji in prej dobi vinski okus. Klejnate in beljakovinske tvari se namreč spajajo s kislecem zraka, vsled tega neraztopne po¬ stanejo in se v rjavih kocnjih na dnu posode kot droži usedejo in vse vino kalijoče tvari seboj potegnejo. Vinci tedaj pri odprtem vrenji se hitreje stara. Nasproti pa se pri odprtem vrenji vselej dela jesihna kislina (Essigsaure), ktera je pozneje lehko kriva, da se v vinu začenja jesihno vrenje ; vino cikne in se prevrže v ocet ali jesih. Ako pustimo mošt v zaprtih posodah vreti, čisti se počasneje in ker beljakovine vsled pomanjkanja kisleca deloma v tekočini raz- topne ostanejo, skali se vino vselej, kedar pride z zrakom (luftom) v dotiko, kar se pri vsakem pretakanji zgodi. Tudi je tako vino rado boleznim podvrženo, ker beljakovine rade razpadajo in vino skaze. Vino, ktero je ves čas vrelo v zaprti posodi, ostaja mlado in le počasi zori. Tedaj bi sledilo, da bi mošt v odprtih posodah svoje vrenje vršil; a to se vendar ne more popolnem priporočati zarad jesihne kisline ne, da si te najnevarniše vinske bolezni ne vcepimo v svoja vina. Kaj tedaj storiti? Moštu je zares treba, da se nasiti kisleca iz zraka; med bur¬ nim vrenjem pa, ko se kvasne glive po vsem moštu množe, ni treba pristopa zraka, da žestinsko vrenje ne preide v jesihno. Tudi zadostuje kislec, kterega se mošt pri nalivanji v sode nasiti, za čas burnega vrenja. Da mora mošt pred vrenjem se nasititi kisleca, je dognana stvar in praktično se je že zmirom v tem smislu z moštom delalo, če ravno je še le zdaj dokazano , čemu je moštu treba kisleca. V Loteringiji že od nekdaj mošt skozi 48 ur z lopatami pretepajo in ga tako z zrakom mešajo in vino iz tako obdelanega mošta je žlaht¬ nejše in za 20% draže, nego navadno. V poslednjih letih se je v raznih krajih skušalo to prevetrenje mošta in kazalo se je, da tak mošt hitreje vre in se hitreje in popolniše čisti, nego neprevetreni mošt. Zato so se že posebni stroji izmislili, s kterimi se tako pre¬ vetrenje naglo in popolno vrši. Tak stroj za prevetrenje mošta jemoštni bič od Babo-ta. (% c Na osi o prikovana poprekna cev d se naglo suče v moštu, in ker zrak skozi cev v mošt stopa, se ta v kratkem času prav v pene spremeni in se tako kisleca nasiti. Tudi navadna pumpa bi v ta namen zadostovala, ko bi se v kad z moštom postavila in se Umno kletarstvo. 4 — 50 — skozi njo mošt več ur pumpal; na cevi pa bi moralo biti pritrjeno cedilo, da se mošt razškropi in prav peni. Pod. 8. Kjer mošt iz preše teče v kad ali podstavnik in še le iz tega se nalije v sode, se pri tem tekanji in prelivanji dosti z zrakom meša in bi le še trebalo, da bi se na koncu cevi ali trsova prive¬ zalo cedilo, da se mošt razškropuje. Naj je mošt po 'enem ali drugem načinu se na¬ sitil s kislecem, potem ni treba, da med burnim vrenjem pride z zrakom (luftom) v dotiko: Nalije se v sode ali v nalašč za to pripravljene kadi, ktere se dajo na zgornjem konci s podom zapirati. O zapirajočih kadeh za vrenje zdrozgalice pri napravljenji črnine govorimo pozneje. Niti sodi, niti kadi se ne smejo z moštom do vrha napolniti, sicer bi se med vrenjem mošt in kvas razlival čez sod; naj se tedaj v sodih 3 do 4 cole praznega prostora pusti. Med vrenjem vedno uhaja ogljenčeva kislina; sod ali kad mora tedaj tako zaprta biti, da ogljeučeva kislina lehko uhaja iz soda, zrak od zunaj pa ne more noter v sod. Sodi se zapirajo po raznem načinu; najnavadniše je, da se trsno listje in kak kamenček ali kaka deskica položi na pi- liko; to zapiranje sicer ni popolno, vendar bi za čas burnega vrenja zadostovalo , kajti ogljenčeva kislina je teža od zraka, torej obleži na površini mošta in napolni prazni prostor v sodu. Vendar je bolj varno se posluževati vrelnih cevi ali vrelnih pilik. Vrelne cevi (Gahrrohren. Pod. 9.) so sločene, iz stekla ali bleha izdelane cevi, ktere se skozi prevrtano piliko, ki je trdo zabita, vtaknejo, da molijo v sod, drugi konec, ki je zunaj soda, pa moli v posodo , ktera je z vodo napolnjena. Naj se okoli pilike in kjer je cev v piliko vtaknjena, zamaže z lojem , da je zaprtje popolno. — 51 — lel d je votel, okoli pa je skledici voda, in iz lonca ali kupice a , Ogljenčeva kislina uhaja skozi vodo v posodi, če se je v sodu pre¬ več nabere; zrak pa ni tako težak, da bi mogel skozi vodo v sod predreti. Vsaki dan se mora pogledati, ali je še dovolj vode v posodi, sicer, če zu¬ nanji konec cevi ne moli več v vodo, je sod odprtin zrak lehko stopa v njega. Vre ln e p i lik e ali vrelni kozarci (Gahrspunde, Pod. 10.) so iz gline ali ilo¬ vice žgane; naredi jih lehko vsak lončar.* Obstoje iz dveh delov: iz pilike ž>, ktere podobna posoda c, da se v ktera se zvrne čez srednji del pilike in ako je ta z vodo na- polnen, zrak ne more v sod. Ogljenčeva kis¬ lina pa uhaja skoz piliko 1>ol jšaii j mošta in po- množenje vina po Chaptal-u, Gall-u in Petiot-u. V dobrih letinah, kedar je grozdje dozorelo, ter ima mošt 18 do 20 odstotkov cukra, kisline pa le 5 do 6 odtisočkov, nam nič dru- zega ni treba storiti, nego s tem moštom ravnati, kakor smo to že obširno razkladali, in dobili bodemo vino, ktero bode imelo vse last¬ nosti dobre kapljice. Pa pridejo letine in tacih je v našem podnebji že skoro polovica, da je pozna spomlad, hladno poletje, neugodna de¬ ževna jesen in grozdje bo le na pol dozorelo; če tudi z branjem čakamo do pozne jeseni, pomagalo bo tudi to malo in mošt ne bo imel več ko 13—16 odstotkov cukra, kisline pa 12 do 20 odtisočkov. Ta mošt bo vrel slabo; kako bi tudi naglo , saj ni dovolj cukra v njem, da bi razpadal v alkohol, kisline pa toliko, da moti kvasne glivice v množenji. Iz tega mošta nikoli ne bo dobre kaplje; če se ž njim še tako dobro ravna, postal bo oduren čviček, zagriznen ne- prijatelj vinopivcev, od vsega sveta zaničevan in le, ker ni druzega, v sili s kislim obrazom posrkan. Kako tej neugodnosti v okom priti, kako si pomagati v takih letih, da bo vkljub slabo pridelanim moštom vendar vino vsaj tako, kakoršno je v navadnih srednjih letinah? — Pomagamo si prav lehko, ako nam je le volja, posluževati se tistih sredstev, ktera nam ponuja vednost in mnogoletne skušnje v deželah, kterih vina slove po vsem svetu. Dodati moramo moštu to , česar si grozdje zavoljo neugodne letine ni moglo dovolj pridobiti, — mošt moramo po¬ boljšati. Zdaj pa čujem godrnjati marsikterega bralca: Mošt naj ostane, kakšnega je Bog pustil dorasti; kdo bo pil tako čobodro, kterej se je primešal cukr ali Bog si vedi kaki škodljivi pridevki ? Natorno vino je najbolj zdravo, naj bo tudi tako kislo in neokusno, da ga more požirati le z zatisnjenimi očmi. Le natorno vino! — Da, dobro; saj nihče ne bo svetoval, dodati stvari, ktere itak že — 59 — niso v vinu. Ce se pa moštu dodajo take stvari, ktere se že v njem nahajajo, le da se jih je zarad slabe letine premalo napravilo v grozdju, takrat poboljšamo mošt po naravni poti, po kterej se vino ne kvari, temuč žlahtni. V moštu je cukr, iz njega se dela alkohol. Cukr v moštu je ravno tisti, ki ga nahajamo v mnogih drugih rastlinah, tudi alkohol v vinu se prav nič ne razloči od alkohola v pivu ali žganji. Da bi moral mošt ostati, kakšen je prirastel, to je zastarela misel starokopitnežev, ktere se pa včasi ravno oni najmanje drže, ki najbolj zoper umno poboljšanje mošta kričč, in ktere vendar vest ne peče, ako vinskemu moštu dolijejo jabelčnika ali hruš- kovca. Tako dolivanje je pač čobodranje in pokazenje vina, ker pri¬ dejo iz vlečne tvari teh moštov, ki se močno razločujejo od onih v vinskem moštu, v vino, in napravijo iz njega mešanico , ki ni niti vinu, niti hruškevcu ali jabelčniku podobna. Na Francoskem, kjer pridelajo na leto 80 miljonov veder vina, skoro trikrat toliko, kakor v celem avstrijskem cesarstvu, so že zdav¬ naj spoznali, da je treba mošt tudi v slabih letinah popravljati in tako zboljšati, da bo vsaj kolikor mogoče enak onemu v srednjih letinah in nikdo jim tega ne očita. Francoska vina so najbolj slo¬ veča, povsod se rada pijč in vsled tega jih vinorejci lehko in za dragi denar prodajajo. Kdor svojo kislico, ki jo pridela, sam izpije, dober tek, ako mu njegov čviček diši; kdor si pa mora kupovati vino, ta si bo izbral tako, ktero bo njemu dišalo , ne bo poprašal po okusu prodajalca, ampak ravnal bo po svojem okusu. Trgovec bo le tisto blago lehko prodal, ktero dopada kupcu, taka je tudi pri vinu. Umen vinorejec se mora ravnati po okusu konsumenta, to je, vinopivca, ne pa po svojem. In Francozi so tako um n i in ves svet je zadovoljen s francoskimi vini ter jih rad kupuje. In dokler se Slovenci tega načela ne poprimemo, bodemo prisiljeni, sami svoja vina izpiti, namesto da bi jih poslali iz dežele in lep denar zanje izkupovali. Pri nas pa vinorejci se prav nič ne brigajo za poboljšanje mošta, prepustivši to nalogo vinoteržcem; a ne po¬ mislijo, da se poboljšanje vina najlože zgodi, ako se že moštu pred vrenjem dostavi, česar mu manjka in da bi potem svoje že pobolj¬ šano mlado vino dosti lože in draže prodajali, kakor kislico, za ktero morejo veseli biti, da se najde kak kupec. Prva naloga umne vinoreje in kletarstva je, da je vino enega in istega kraja zmirom blizo enako, to je, da je tudi v najslabejih letih tako, kakšno v srednjih letinah tam zraste. Vino bi tedaj mo¬ ralo imeti zmirom neko enako moč, enaki okus in enako kislino. Manj alkohola ali več kisline, kakor v srednjih letinah, bi nikoli ne smelo imeti. Vinopivec, ako se enkrat privadi nekega vina, hoče potem zmirom enako in postane nevoljin, ako ne dobiva več svoje navadne kapljice in je prisiljen, svoj okus privaditi na drugačno vino. Francozi so mojstri v tem, da spravijo zmirom enaka vina v kup¬ čijo. Črni Bordeaus (Bordč) ali Burgundec, naj si bo v kteremkoli — 60 letu pridelan, je zmirom enak; šampanjec se prav nič ne razločuje, ali je iz dobre ali slabe letine. Temu nasproti pa naša slovenska vina! Ako je ugodno leto, kakor so bila 1861, 1862, 1863, 1865, 1868 , seveda ni bilo treba, mošt poboljšati in vinopivci so se ve¬ selili in radi srkali dobro vince. V boljših letih se je vino v bo- teljah spečalo in tudi v sosedne dežele smo ga izvaževali. Pa kaj pomaga par srečnih let, če potem pridejo vmes letine, kakor 1864, 1870, 1871. Res da se je tudi to vino poprodalo in popilo in daje to slabo vino še precej cene imelo, pa le zato, ker ga je malo pri- rastlo, tako da ga je komaj zadosti bilo za domačo deželo. Tržtvo z našim vinom v inostranske dežele, vsled ktere bi se vinoreja pri nas lehko še bolj razširjala, se nikoli ne bo razcvelo , dokler ne bomo v dobrih in slabih letih zmirom na prodaj imeli blizo enakega vina. Vsako vino bi moralo imeti 9 do 10% alkohola, nikoli manj, lehko pa več in 6—8 odtisočkov kisline; kar je več, daja že vinu neprijetno kislino. Pa se mi bo očitalo, tako popravljeno vino ne bo zdravo; kdor ga pije, bolela ga bo glava in javaljne da bi ga kupil krčmar od vinorejca, od kterega ve, da svojega vina ne pusti natornega kakor je v vinogradu zrastlo. Ker se vinu le dostavljajo take stvari, kterih že itak ima, le premalo , bo tako vino ravno tako zdravo, ko vsako drugo ali pa še bolj zdravo, ker bo imelo tiste lastnosti, ktere mora imeti vsako vino, da je vino in ne kisla čobodra. Kdor cele noči pijančva, ne mara, da ga bo tudi po tem vinu glava bolela, kakor po vsakem drugem. Pameten krčmar pa bo gotovo raje kupil močno, okusno vino, kakor vodeno kislico. Tedaj brez skrbi in na delo po potu, ki ga kaže vednost in skušnja. če tedaj govorimo o poboljšanji mošta, zadeva to take mošte, kteri nimajo 18 do 20 odstotkov cukra, pa več ko 8 odtisočkov kisline. Take mošte tedaj, v kterih s sladomerom najdemo le 12 do 18 odstotkov cukra, bo treba poboljšati. In to se lehko stori po trojnem načinu. L Dodanje alkohola. Navadno se vino po tem sodi, kako močno da je in ima tudi temu primerno ceno. To, kar se moč vina imenuje, da opijani, to moč daja vinu, kakor vemo, alkohol. Pa alkohol je tudi zarad tega imeniten, ker dela vino stanovitno inpripomaga, da se hitreje čisti in dozori. Vina tedaj, v kterih je le malo alkohola, so slaba in se rada skazijo. Alkohol se dela v vinu iz cukra; ako je tedaj v moštu le 12 do 16 odstotkov cukra, bo tudi v vinu po vrenji le 6 do 8 odstot¬ kov alkohola in tako vino je slabo, vodeno, prazno in po leti raznim vinskim boleznim podvrženo. — 61 — Takemu moštu, ki ima le 12 do 16 odstotkov cukra, bo treba dodati toliko alkohola, da bo vino po vrenji 9 do 10 odstotkov al¬ kohola imelo. To se lehko zračuni. Znano nam je že, da iz dveh odstotkov oziroma funtov cukra se dela blizo 1 odstotek, oziroma 1 funt alkohola. Dodali bodemo tedaj za 2 odstotka premalo cukra 1 funt alkohola na 1 avstrijsko vedro mošta, če kaže mošt 12 od¬ stotkov cukra, moramo 3 funte alkohola na 1 vedro dodati, da bo vino potem imelo 9°/ 0 alkohola ter bo tako močno, kakor v srednjih letinah. Alkohol dodamo moštu brez vseh posebnih pripomočkov. Tega načina, svoje .vina poboljšati, se v najnovejšem času začnejo vedno bolj poprijemati vinorejci in to po vsej pravici. Eavna pa naj se tako-le: 1. Mošt naj se s cukromerom ali moštno vago natančno preiskuje, koliko ima cukra in potem se zračuni, koliko funtov alkohola bo treba na vedro dostaviti. 2. Alkohol ali špirit mora biti brez okusa po patoki (Fuselge- schmack), sicer se ta okus vina poprijemlje; mora tedaj biti rekti- ficiran. Francozi le rabijo iz vin žganega. 3. Potem naj se toliko alkohola, koliko ga je treba, vlije v posodo za mošt pripravljeno, preden se mošt v njo nalije, sicer bi alkohol, ker je lože od mošta, ostal na površini in se ne zmešal z moštom. Če se pa alkohol pozneje dolije, mora se z drogom dobro pomešati med mošt. 4. Alkohol se mora primešati, preden mošt začenja vreti; ako že vre in se že vidijo mehurci ogljenčeve kisline, takrat se ne sme več dolivati, ker bi le motil vrenje. Pač bi se smel dolivati po kon¬ čanem vrenji, le da bo tako vino skozi več mesecev imelo okus po alkoholu; takemu vinu pa, kteremu se je alkohol dodal pred vre¬ njem, se to po končanem vrenji ne bo več poznalo. Mošt, kteremu se je alkohol dodal, bo počasneje vrel in po vrenji bo še ostalo v vinu nekoliko nespremenjenega cukra. Kar se pa kisline tiče, vsedla se bo tudi po dodanem alkoholu kot veštan, ker je veštan manj raztopen v vinu, ki ima več alkohola, nego v vodenem. Tedaj bo storil dodani alkohol vino ne samo močnejše, temuč tudi sladkejše. Cena rektificiranega alkohola je po 30 for. cent; ker bodemo v slabih letih potrebovali 3 do 5 funtov na avstri- jansko vedro, veljalo bi nas poboljšanje vina za vedro 90 kr. do 1 for. 50 kr. ali za polovnjak 4 for. 50 kr. do 7 for. 50 kr., vsak pa boža 15 do 20 for. večvreden, kakor oni z nepoboljšanim vinom. Zato še enkrat rečem: v slabih letinah ni ga boljšega, prostejšega in cenejšega sredstva, poboljšati slaba in kisla vina, nego_ moštu do¬ dati alkohol. Vinorejci! sezite po tem sredstvu in ne dajte se pla¬ šiti po starokopitnih predsodkih, če moštu dodamo alkohol, nič dru¬ gega ne storimo, nego da tisti del vina, kteri se sicer iz cukra do- volj dela, v slabih letih pa zarad premalo cukra bi ga bilo prepičlo — 62 — v vinu, da tedaj alkohol v vinu za toliko pomnožimo, za koliko bi ga bilo premalo. Da je v neugodnih letih vino prekislo in preslabo, in se za¬ tegadelj navadno le težko da spečati, je vsak vinorejec že skušal in vsak je gotovo že premišljeval in pretuhtal in tudi že skušal eno in drugo stvar, da bi popravljal svoj cviček. Navadno se tako slabo vino, kar ga pričaka prihodnjo jesen, z mladim moštom pomeša in tako zboljša. Tako popravljenje pa je na veliko škodo vinorejcu. Že čisto vino, ki bi ga kot starino lehko prodaval, mora zmešati z moštom in spet tako dolgo čakati, da se vrenje vrši in vino spet čisti. Pa še tudi drugo zgubo ima vinorejec. Če je dobra letina bila, je škoda za mošt, da se doda kislici lanskega leta, ker se ta po par vedrih ne bo poboljšala; ako se pa več doda, bo vendar preobilna kislina še zmiromnadvladala. —Nekteri svojo kislico solijo; s soljo vino poboljšati, je nemogoče; k večemu pride h kislemu še slani okus. — Slabo vino pretočiti na drože dobrega vina ali vsaj v sode, iz kterih se je pretočilo dobro, močno vino, bi seveda nekoliko po¬ magalo , vendar slabo ne bo dobilo toliko alkohola , koliko mu ga pomanjkuje. — Nekteri dodajo kredo, magnesijo, lug, golun in sku¬ šajo po tem potu vino poboljšati; odpravijo sicer na ta način kislino, a moči vino vendar ne dobi. Ako se take stvari dodajo vinu, vendar zdravji niso škodljive, če pa kdo svinčeni cukr ali svinčeno gladkino svojemu vinu primeša, da ga sladkejšega naredi, tak človek ostrupi vino in spada pod kazenski zakon. Alkoholizovanju mošta skoro podobno je tako zvano: 2. Chaptalizovanje vina. Francoski minister Chaptal (izgovarjaj: Šaptal) je prvi v za¬ četku tega stoletja svojim rojakom nasvetoval, naj v slabih letih poboljšajo mošt po dodanju cukra. Naravoslovci so tačas že iznašli, da se alkohol dela iz cukra in da ga je v razmeri toliko v vinu, ko¬ liko je bilo cukra v moštu. Namesto tedaj naravno alkohol, se po Chaptalu doda cukr moštu. Chaptal je s tem svojim svetom francosko vinstvo povzdignil na tisto visoko stopinjo, na kterej se zdaj nahaja, preskrbivši skoro ves svet s svojimi vedno enako izvrstnimi vinskimi pridelki. Še le od tega časa so začela nadvladati francoska vina nad vsemi drugimi in vsled tega se je množilo blagostanje in bogastvo Francoske. Še dozdaj se v mnogih vinskih krajih po Chaptal-u ravnd, če tudi v novejšem času vinorejci mesto cukra začenjajo moštu raji dodati že produkt cukra, to je alkohol, bar pa je prav za prav eno in isto. Za poboljšanje vina po Chaptal-u se vzame navadni beli trstni cukr (Rohrzucker), ki se dobiva po vseh štacunah. Alkohol se sicer dela, kakor smo to že povedali, iz grozdnega cukra in tudi trsni cukr se mora prej v grozdni spremeniti, preden razpada v 63 — alkohol. Zato in ker je trsni cukr draži od grozdnega, rabil.se je dozdaj večidel le grozdni za zboljšanje vina. Na Nemškem je mnogo velikih tovarn ali fabrik, v kterih nič druzega ne delajo, nego grozdni cukr. Vendar skušnje uče in vsled tega vedno bolj prodira spoznanje, da je bolje, moštu dodati trsni, nego pa grozdni cukr. In zakaj ? Grozdni cukr, kakšen se dobiva iz fabrik, je tako nečist, daje v njem resnično le 60 delov cukra, 40 delov, tedaj več ko 3. del, razne druge tvari, iz kterih se ne dela alkohol in ktere so moštu celo škodljive. Če se tedaj za poboljšanje mošta vzame grozdni cukr, pride ž njim vred mnogo stvari v vino, kterih poprej ni bilo v njem. Tako vino se potem le nerado in počasi čisti in se po leti še utegne skaziti. Grozdni cukr se pa navadno jema za poboljšanje mošta, ker je cenejši od trsnega, velja namreč 16 do 19 gold. cent, trstni pa pride na 28 do 30 gold. Ta nižja cena pa je le na videz, ako se pomisli, da je v kupljenem grozdnem cukru le za 60% pravega cukra, vse drugo pa so primešane tvari, da se more tedaj toliko več grozdnega cukra vzeti, kolikor je manj sladak od čistega trstnega. In kdor je že poskušal, kako težko se grozdni cukr raztopi in koliko je dela ž njim, preden se primeša moštu, ta bo gotovo vselej raji segel po.trstnem cukru, s kterim druzega nima opraviti, nego da ga dd v krhljih v mošt, kjer se hitro raztopi. Ako pa kdo hoče grozdni cukr rabiti, naj tako-le ravni V medenem kotlu se segreje razmerno vode 5 do 10 bokalov, da bo vrela; zdaj se v kotel postavi korpič ali košek iz šib, trsa ali slame spleten. V ta košek se vrže grozdni cukr v krhljih, kolikor ga je treba. Cukr se raztopi in ker ne pride v dotiko s steno kotla, ne more se tudi prismoditi. Če se po Chaptalu hoče mošt poboljšati, treba ga meriti z moštno vago in potem se za vsak odstotek, kolikor jih je pre¬ malo do potrebne sladkosti mošta, doda 1 funt cukra na 1 avstr, vedro. Ker Chaptalizovanje mošta, kakor sivsaklehko zračuni, skoro še enkrat toliko stane, ko alkoholovanje, opušča se zmirom bolj iu mošt se raji alkoholizuje. Chaptal pa je tudi nasvetoval, naj se iz mošta odpravi pre¬ obilna kislina, ktera bi sicer tudi po dodanem cukru vinu napravila prekisli okus. V ta namen se mora mošt s kislomerom preiskati. Ker bi vino ne smelo imeti čez 6°/ 00 kisline, morala bi se odpraviti vsa kislina ktera, je odveč. To se najlože zgodi, ako se doda ogljenčevo kislo apno. Tako apno je beli mramor in kreda. Ker pa kreda ni tako Cista, ko beli mramor, svetujem , naj se za odkislenje mošta, raji vzame prah belega mramorja. Na vsak odstotek kisline, kar je jo preveč v moštu, se primeša 1% funta belega mramorja na 10 veder mošta. Ako bi tedaj kislomer kazal 9% 0 kisline v moštu in bi se mošt hotel spraviti na 6% 0 , moralo bi se 5 funtov belega mramorja na 10 veder ali 1 štrtinjak dodati. Mramorni prah se vrže v mošt, — 64 kteri se z drogom dobro premeša. Apno se zveže z vinsko in ja- belčno kislino v moštu in se kot veštan vsede. (Glej tudi odpravljanje preobilne kisline iz vina v VII. in VIII. poglavji.) Poboljšanje vina po Chaptalu bo pustilo vinu vse njegove last¬ nosti v okusu in boketu, le preobilno kislino mu bo odvzelo in mu dajalo moč. Zato se le taka vina chaptalizujejo , ktera slove zarad finega okusa in boketa, posebno črna, ker to nima nobenega vpljiva na barvo. Sloveča burgundska vina se po tem načinu v slabih letih napravljajo. Po alkoholizo vanji in po chaptalizovanji se vino samo poboljša; Nemec Gali in Francoz Petiot sta pa nasvetovala, tako ravnati z moštom , da se vino ne samo poboljša, temuč tudi množi po do¬ dani vodi. 3. Gallizovanje tako imenovano po Gall-u, ki je prvi na Nemškem z moštom tako ravnal, si stavi dvojno nalogo: 1. preobilno kislino iz mošta odpra¬ viti in 2. vinu dajati toliko moči, kolikor je ima v srednjih letinah. Kislino pa s tem odpravlja, da moštu dolije toliko vode, da tekočina ima le še 5 do 6 odtisočkov kisline, potem pa dodene toliko cukra, da bo vino po vrenji imelo 10 odstotkov alkohola. Pri gallizovanji imamo tedaj po končanem delu dosti več vina, nego ga je v vino¬ gradu prirastlo, ker se iz vode vino dela. Po Nemškem že skoro v vseh krajih tako ravnajo, ako ravno se je hudo pisarilo in se ojsti '0 obsojevalo to spačenje vina. Mnoge fabrike komaj zamorejo ustrezati popraševanji po grozdnem cukru. Izvun Nemškega se vino gallizuje le še tu pa tam na Avstrijskem; na Slovenskem pa je k večemu kak velik posestnik delal kako malo skušnjo z Gallizovanjem. Preden izrečemo mnenje o tem ravnanji, povemo, kako se mošt gallizuje. Godi se to le v slabih letih s slabim in kislim moštom. Z mostno vago se merijo odstotki cukra, s kislomerom odtisočki kisline v moštu. Po tem se zračuni, koliko je treba do¬ livati vode, da bo mošt samo 6 ali 5 odtisočkov kisline imel. Več se kaki kislini vode dolije, manj kisel okus bo imela. Ako ima mošt, postavim 12°/ 00 kisline, treba mu je še enkrat to¬ liko vode doliti, koliko je mošta, potem ima le še 6°/ 00 Kis¬ line , vsled dolivanja vode pa bo tekočina zdaj tudi za pol manj sladka; to je, če je poprej imela 16°/ 0 cukra, ima jih zdaj le 8°/ 0 in treba ji bo toliko cukra dodati, da bo spet imela 18 do 20 od¬ stotkov. Da pa ni treba vselej posebnega računa, dodam kazalo, po kte- rem hitro vsak brez posebnega računa najde, koliko se mora vode in koliko cukra moštu dodati, da bo mošt imel 20 odstotkov cukra in le 6°/ 00 kisline. Da se 1 hektoliter mošta spravi na 2O°/ 0 cukra in 6°/ 00 kisline, treba je dodati: — 65 — Umno kletarstvo, 5 — 66 — I. kazalo pove to v hektolitrih in gramih, II. v vedrih in čolnih funtih. Postavim ko bi mošt imel 14 odstotkov cukra, kis¬ line pa 10°/oo! poišče se na II. kazalu, ako se hoče za avstrijsko vedro po- zvedeti, koliko treba dodati vode in cukra. Tam se najde, da se mora na vsako vedro mošta doliti 19 bokalov vode in dodati 18 funtov cukra. Imeli bodemo tedaj na mestu 40, 59 bokalov vina ali za 3. del več, kolikor ga je bilo poprej. Vsako popravljanje vina se mora soditi iz dvojnega stališča: 1. ali je vino res boljše po popravljanji in 2. ali se splačajo stroški, ktere zadevlja to popravljanje. Pri Gallizovanji res spravimo poprej slabo in kislo vino na 10 odstotkov alkohola in 6°/ 00 kisline. Vino bo tedaj dovolj močno in ravno dovolj kisline imelo. A vino ne obstoji samo iz alkohola in kisline, ampak, kakor smo to že razložili, iz mnogih drugih tvari, med kterimi so posebno imenitne dišečine in izvlečnice. Ako se moštu voda dolije, bodo v tej razmeri, za koliko je manj kisel, «i tudi manj dišeč, ker bodo dišečine ostale, kolikor jih je bilo, pa se zdaj razdelile na večo kolikost tekočine. Enako bo z izvlečnicami in čreslovino, kterih bo tudi manj e v gallizovanem vinu , nego v takem, ktero ni z vodo pomešano. Gallizovano vino bo tedaj imelo slabejši boket, in bo z ozirom na izvlečnice in*čreslovino prazno in brezbarveno. Vendar se mora priznati, da se gallizovano vino hitro čisti in da je prav stanovitno. Drugo vprašanje je, ali se splačajo stroški, s kterimi naku- , pujemo cukr. Stavimo, da ima mošt 14 odstotkov cukra in 10 od- tisočkov kisline. Tak mošt' bo dajal sicer bolj kislo vino, vendar še ne najslabejše; cena mu utegne biti 4 do 5 gold. za avstrijsko vedro ali 40 do 50 gold. za štrtinjak. Pod to ceno slovenska vina tudi v slabih letih malo kedaj padajo , recimo tedaj 45 gold. za štrtinjak. Vzemimo 1 štrtinjak (10 veder) tega mošta in gallizujemo ga. Na 10 veder moramo dodati 190 bokalov vode in 180 funtov cukra; potem imamo 590 bokalov, tedaj blizo 3 polovnjake vina. Kar se tiče cene cukra, bo od tega odvisna, ali vzamemo trsni ali grozdni cukr; če vzamemo grozdni cukr, dobimo ga za 16 do 18 gold. cent, a dokazali smo, da je v njem le za 6O°/ 0 cukra, tedaj vino v resnici le spravimo na 17 do 18°/ 0 cukra, če mu dodamo grozdni cukr. Ta bi tedaj za poboljšanje veljal kakih 30 gold. in če doštejemo 45 gold. za štrtinjak vina, bi nas 3 polovnjaki stali 75 gold. Če pa vzamemo trsnti cukr, stalo bi 180 funtov 54 gold., tedaj vse gallizovano vino 99 gld. Tako vino bi se gotovo lehko prodalo po 8 gld. vedro in skupili bi za 290 bokalov 118 gold. Tedaj bi bil dobiček po dodanji grozdnega cukra 43 gold., po do- danji trstnega cukra pa le 19 gold. Ako gallizovanji nasproti postavimo alkoholizovanje vina, mo¬ ramo reči, da bi mi v slabih letih raji svetovali mošt alkoholizovati ter mu preobilno kislino odpravljati po dodanem mramornem prahu, — 67 — kakor ga po G-allu množiti. V slabih letih mošt že itak malo di¬ šečine ima, ker grozdje ni popolno dozorelo; po dodani vodi ho še bolj plitev postal. In če se gleda na ceno, bo vsak vinorejec lože svoj mošt po alkoholizovanju popravljal, kakor po Gall-u. Vzemimo ravno tisti mošt od 14°/ 0 cukra in 10°/oo kisline; vino iz njega bi imelo 7°/ 0 alkohola, ako ga hočemo imeti 10°/o močnega, moramo dodati 3 funte alkohola na vedro ali 30 funtov na štrtinjak. Ta alkohol nas bo veljal 9 gold. in če je moštu bila cena 45 gold. bo zdaj nas veljal 54 gold.; prodamo ga lehko za 80 gold. in tedaj ostane 26 gold. dobička, še zmirom lepa svota; vino pa je gotovo boljše in okusnejše, ko gallizovano. Ako se tedaj od ene strani gallizovanje na vse kriplje hvali, mora se na drugo stran pomisliti, da bo malokteri vinorejec hotel v tako velike stroške se podati, da bi za svojih 5 do 10 štrtinja- kov mošta, ki jih na leto pridela, nakupil 10 do 20 centov cukra, kteri bi ga stali 200 do 300 gold. med tem, ko si lehko za 45 do 90 gold. nakupi alkohola, da vse svoje vino zboljša. Iz teh razlogov se od leta do leta gallizovanje bolj opušča, posebno odsehmal, odkar je Francoz Petiot razglašal svojo metodo, vino poboljšati in pomnoževati, ktera je ena najimenitniših iznajdeb na polji umnega kletarstva; po njej sedišečine in izvlečnice v vinu ne pomanjšajo, ako ravno se po dodani vodi vino lehko za 1 krat ali celo 2 krat toliko pomnoži, kolikor ga je bilo poprej. 4. Ravnanje po Petiot-u. V Burgundi na Francoskem je bila starodavna navada, da so gospodarji izprešane tropine prepustili vincarjem in služabnikom. Ti pa so vodo nalili na tropine, na kterih so jo nekoliko dni pu¬ stili, potem so vse sprešali in po vrenji te tekočine so dobili neko lože vino. Tudi na Avstrijskem je bila enaka navada, da so se sprešane tropine polivale z vodo in to drugo vino je bilo za do¬ mačo rabo (Hanselwein). Pri sprešanji, ako se še tako vestno zgodi, ostane zmirom v tropinah še nekoliko cukra, še več pa dišečine, čreslovine in izvlečnic. Posebno v dobrih letih se gosti cukr prime tropin, da ni mogoče vsega sprešati. Ce se voda nalije, raztopi se v nji ves cukr, kar ga je še v tropinah ostalo in v tekočini se tudi dišečine itd. raztopijo. Ta tekočina bo tedaj po odprešanji imela vse lastnosti vina, le cukra premalo. Ko bi se tedaj tej tekočini dodalo toliko cukra, koliko ga je premalo v njej, pa bo skoro tako dobro vino, kakor prvo sprešano. Na posestvih Petiot-a je to sto¬ ril eden njegovih služabnikov in po vrenji je bilo vino skoro enako Prvotnemu. To je dalo Petiot-u povod natančnim skušnjam , pri Kterih je našel, da so dišečine in iz vlečne stvari tako obilno v grozdji, da pri navadnem sprešanji še petkrat toliko teh tvari ostane v tropinah, kolikor jih je bilo v moštu raztopljenih. Ako se potem — 68 na tropine voda nalije, napije se ta voda v malo dneh toliko di- šečin in izvlečnih tvari, kolikor jih je poprej bilo v moštu. Ta te¬ kočina ima tedaj vse lastnosti vina, le cukra in vsled tega tudi alkohola premalo ali skoro nič. Vsled teh skušenj je Petiot nasvetoval svoje ravnanje s tro¬ pinami, po kterem se iz istih tropin mesto enega vedra mošta lehko dobi 2 ali 3 veder; 1. 1854 je začel sam v svojih vinogradih tako delati. Od tistihmal se je Petiotizovanje vina hitro razneslo po Francoskem in se posebno navadne črnine na ta način delajo. Kdor hoče tedaj svoja vina pomnožiti, naj dela po izgledu Petiot-a, do¬ bival bo vina, ki se hitro čistijo, ki so stanovitna in tudi v boketu se malo ali nič ne razločujejo od vina, kterega mošt ni bil po Petiot-u napravljen. Petiot-ovo ravnanje je posebno zategadelj hvaležno za vinorejca, ker se po njem napravijo srednja vina po razmerno nizki ceni in to tudi iz grozdja, ki vsled slabe letine ni dozorelo. Petiot rabi mnogo grozdnih delov, kteriso se dozdaj zavergli ali za mal denar poprodavali. Mehi, pečke in peceljni se navadno rabijo za žganje ali se zavržejo na gnoj; vendar so ravno v mehih in pečkah iste tvari nakopičene, ktere dajo vinu njegov okus in boket. Petiot je to spoznal in rabi tudi te grozdne dele. Po Petiot-u se mora drugače ravnati pri belem, drugače pri črnem vinu. a. Bavnanje s belimi grozdi. Vsa zdrozgalica se, kakor pri navadnem ravnanji, spreša, vendar ne tako silno, kakor navadno; postavim, kjer delajo koše, naj se koš k večemu dvakrat preseka. Koj po končanem prešanji se tro¬ pine spravijo v kad in se toliko vode nanj nalije , koliko je bilo poprej mošta odteklo. To nalivanje vode se mora naglo zgoditi, da tropine ne postanejo suhe in se ne začnejo kisati. Ta zdrozgalica se vsaki dve uri dobro z drogom pomeša. Po 24 urah se voda pre¬ taka od tropin v sode ali v kad za vrenje in zdaj se ji doda to¬ liko cukra, da bo ta tekočina imela 20 odstotkov cukra, tedaj na vedro 18 funtov. Cukr se lehko v posebni posodi, kaki kadici, v topli vodi raztopi. Da se nalita voda od tropin lehko odtoči, mora, kar se samo po sebi razume, v kadi, kjer je pipa nastavljena, biti mreža okoli nje, da je tropine ne zadelajo. Na ta način smo tedaj dobili še enkrat toliko mošta, kakor navadno in kar je najbolj čudno, v slabih letih drugi mošt nima toliko kisline, ko prvi, ker se je kislina večidel že v pervem moštu bila raztopila. Kdor bi hotel tropine še bolj izvleči, lehko še enkrat vodo nalije, potem pa mora pustiti vso zdrozgalico v zaprti kadi skupaj vreti in tedaj koj vodo z dodanim potrebnim cukrom doli ti. To vino bo precej čreslovine imelo in vsled tega bo bolj odurno, ven- - 69 - dar prav dobro za domačo rabo. Ako bi premalo kisline imelo, moralo bi se dodati toliko, koliko kaže kislomer, da je premalo. Za vsak odstotek, za kterega je manj ko 6°/ 00 kisline v vinu, se dodajo 4 loti vinske kisline (Weinsteinsaure) na 1 vedro. To se pa sme še le par tednov po pretakanji mladega vina zgoditi, ker se še le tačas dd za gotovo spoznati, koliko kisline je v vinu. To rav¬ nanje, kakor smo ga zdaj popisali, se razločuje od prvega od Petiot-u nasvetovanega. Petiot namreč pusti zdrozgalico skupaj v zaprti kadi vreti in jo še le po končanem burnem vrenji odpreša in na te tro¬ pine vode nalije. Ker je voda, ki se na tropine nalije, navadno hladna in bi vsled tega mošt prepočasno vrel, kaže tam, kjer niso posebne kleti za vrenje, tekočino segreti po tem načinu, kakor smo to pri moštu nasvetovali. Potem se pa vrenje prav naglo in popolno vrši. Hellenthal, Beyse in dr. Bersch pravijo v svojih knjigah o kletarstvu in napravljanji vina, da so po Petiot-u napravljena vina čista, zlato-rumena, močna, dišeča in boketna, posebno stanovitna; po 6 mesecih se že dajo polniti v botelje in kamorkod poslana ne skazi). Od drugih vin se ne dadd razločiti in dr. Bersch celo do¬ stavi, da noben kemikar ne bi mogel po najtanjših preiskavah do¬ kazati, ali je vino navadno ali po Petiot-u napravljeno. To rav¬ nanje se posebno priporoča za slaba leta, kedar grozdje ni popol¬ nem dozorelo; vsakako je popolniše, ko gallizovanje. Bavno v sla¬ bih letih po Petiotu ne samo to dosežemo, kar hočemo po Gall-u dosegati, da namreč odpravimo preobilno kislino, ampak iz tropin izvlečemo tudi dišečine in izvlečnice, ktere se po Gall-u zgube. V slabih letih se bo seveda moralo prvemu moštu cukra ali alkohola, kolikor ga je premalo, dodati; potem pa naj se prvi mošt pomeša z drugim, kteremu jecukr dodan. Na ta način se preobilna kislina Prvega mošta razdeli na celo tekočino in vse vino bo potem ravno Prav kisline imelo. Po Petiot-u se tedaj v dobrih letih vino pomnoži, v slabih Poboljša in pomnoži. Poglejmo zdaj stroške. Dodati moramo navadno 18 čolnih funtov cukra na 1 avstr, vedro. 1 funt trstnega cukra po 28 kr., stalo bi nas 1 vedro vina po 5 gold.; če se pa vzame grozdni cukr po 16 kr. funt, stane 1 vedro komaj 2 gold. 80 kr. Opravkov skoro ni posebnih, da bi se v poštev jemali. Ka- z alo bi tedaj vinorejcem, v dobrih letih si po nalivanji v°de na mošt vsaj za delavce vino preskrbeti, na vsak način pa v slabih letih po Petiot-u mošt po- |°lj sati in pomnoževati. V mnogih krajih po Francoskem, Španskem, Laškem, Ogrskem so začeli z moštom ravnati po Petiot-u in povsod so se prepričali, da so vina izvrstniša od prejšnih in da taka vina, posebno v južnih krajih, ki so poprej se po vsakem pre¬ važanji skalila ali ciknula, so zdaj stanovitna, da se lehko povsod pošiljajo in se nič ne spremene. Slovenski vinorejci! pojdite in sto¬ rite tudi vi tako! b. Ravnanje s črnim grozdjem. Ker se na Francoskem posebno črna vina delajo po Petiot-u, podam natančen popis, kako ravnajo s črnim grozdjem v Burgundi ali Bordeaux, odkod se najbolj sloveče črnine po svetu razpošiljajo. Pred vsem se grozdni sok telita z mostno vago, da se natanjko ve, koliko cukra bo mošt imel in se potem napravi cukrena voda za nalivanje na tropine; kajti med sprešanim moštom in med cukreno vodo ne sme biti nobenega razločka v kolikosti cukra. Postavim, ako jev moštu 22 odstotkov cukra, mora se za nalivanje taka voda pripravljati, v kteri bo 22 funtov cukra v 78 funtov vode razto¬ pljenih. Ce drži kad za vrenje 400 bokalov tekočine, kteri vagajo 1143 funtov, se množi 1143 z 22, in najdena številka 251 nam pove, da moramo pripravljati tekočino, v kterej bo 251 funtov cukra raztopljenih v 892 funtov vode in ker 100 funtov vode je enako 35 bokalom, bo treba 312 bokalov vode. Na tropine se vselej toliko cukrene tekočine nalije, koliko je mošta odteklo. Za vrenje se vzamejo kadi, kakšne smo' na strani 55 popisali. Zdrozgalica, to je, mošt, mehi, pečke in peceljni, kteri se tedaj ne ločijo od jagod, se dadd v kad, pa le toliko, da so 3 / 5 pro-1 štora napolnjene , za 2 / 5 P a praznega prostora ostane. Kad se za¬ dela in se vanjo nastavi vrenska, pilika. Zdrozgalica se tako dolgo pusti v kadi, da svoje vrenje vrši in skozi vrensko piliko več ne uhajajo mehurci ogljenčeve kisline. Navadno se zdaj po pipici, ktera je v sredi kadi pritrjena, skuša, je-li črnina že dovolj pobarvana in je-li ves cukr se že spremenil v alkohol. Ako se to še ni zgo¬ dilo, čaka se nekoliko dni z odtakanjem. Potem se mlado vino iz kadi pretaka v sod. Med tem mora cukrena tekočina že priprav¬ ljena biti, da se brez zamude vlije v kad, ktera se spet zapre. Ta tekočina bo začela vreti in kakor prvi mošt, svoje vrenje vršila. Da se to hitro zgodi, so prostori v kterih stoje kadi za vrenje, zmirom enako topli od 18—22° K. in se, če treba kurijo. Tudi cukrena voda mora, preden se na tropine nalije, 18—22° K toplote imeti. Po končanem vrenji, ko več ne uhaja ogljenčeva kislina skozi vrensko piliko, S8 zopet skuša to mlado vino, je-li dovolj črno in je-li ves cukr razpadal v alkohol. Navadno se po odtakanji tega vina še nalije v tretjokrat cukrena voda, ktera se je med tem časom bila pripravila; to vrenje se mora vršiti v isti toploti, p a tekočina mora zdaj še dalje na tropinah ostati, da dovolj črna po¬ stane; sicer pa bo to vino druzega nalitja ravno tako dobro, ko prvo in drugo in se lehko vse skupaj pomeša. Zdaj se še le izprešajo tropine. Pa tudi po sprešanji se še enkrat rabijo; nalije se vanj cukrena voda od 20 funtov cukra u 3 71 — 80 funtov vode, in doda se na vedro tekočine 1 funt cvetja Malvae arboraceae ali pa 10 funtov borovnic. Po vrenji se dobi črnina, ktera služi za domačo pijačo. Črnina po Petiot-u napravljena ima vse lastnosti izvrstnega vina, le kisline mu včasi pomanjkuje. Zato se vino meri s kislo- merom ter se doda za vsak odstotek kisline, kterega je premalo v vini, 4 lote vinske kisline na vedro. Beyse še dalje pripoveduje, da je pri svojem potovanji po Francoskem 1. 1865 našel nektere tajnosti pri napravi črnin po Petiot-u. Po prvem pretakanji namreč se je vinu dodalo na vsako vedro: 1 do 2 bokala alkohola, iz vina destiliranega, 95° močnega; vinske kisline, koliko je trebalo in 1 j i lota čreslovine (tanina) iz grozdnih peček napravljene. Okus po alkoholu se zgubi do druzega pretakanja, vino pa je močnejše in bolj stanovitno. Čreslovine je treba, da ima črnina svoj trpki okus. Vsled dodanja vinske kisline pa dobiva vino ognjeno rdečo barvo. Ako se pa vinu doda 1 / 2 lota do 1 lota belega goluna, postane črno-rdeče barve. Zdaj vemo, kako si pomagati v slabih letih, da si poboljšamo svoje neokusne kisle pridelke; poz vedli smo, kako si lehko pomno¬ žimo vino. Želim samo, da se skoro najdejo slovenski vinorejci, ki se otresajo starih predsodkov in se po izgledu Francozov in drugih pogumno poprimejo sredstev, ktere jim ponujajo vednost in dejan¬ ske skušnje. VIL Poglavje. Kletna opravila. Ravnali smo z moštom umno in pazljivo med burnim in po¬ časnim vrenjem in ko se je umiril in sčistil, pretakali smo mlado vino od drož. Zdaj začenja umni kletar svojo glavno nalogo, iz ne¬ zrelega mladenča izrediti krepkega moža, — nezrelo mlado vino povzdigniti na isto stopinjo popolne dozoritve in žlahtnosti, da bo, kakor že narodna pesem tirja: — „močno, sladkd, prelepo rumeno, kot čisto zlato.“ In v teh kratkih besedah imamo izraženo, kar se od starine tirjati mora; dostavili bi samo še, da mora tudi biti duhteča, bo- ketna. Skrb umnega kletarja bo, z vinom tako ravnati, da se bo odlikovalo po vseh teh lastnostih ter ostalo stanovitno. Ako se je z moštom pravilno ravnalo od trgatve do vrenja, ako se je vrenje popolnem vršilo in se mlado vino o pravem času od drož pretakalo, ne bo težavno, iz tega dobro izurjenega mladega vina dobro starino napraviti. Ako pa je že mošt bil popačen, potem bo le velika marljivost kletarja še zamogla popravljati, kar se jev detinskem času zamudilo. Pri vseh kletnih opravilih moramo pred očmi imeti tiste last¬ nosti, ktere se od vsake starine tirjajo, da je namreč vino: 1. močno, 2. čisto, 3. boketno, 4. stanovitno in 5. ne sme niti kisloba, niti sladkost tako obilna biti, da bi motila harmonije v vinu. Le tako vino, ki se odlikuje po vseh teh lastnostih, je dozorelo vino, je starina. I. Moč vina in dodanje alkohola. Moč vinu daje alkohol ali špirit. Vsako vino bi moralo vsaj 8—10°/ 0 alkohola imeti, sicer je prazno, plitvo, vodeno. Zato smo — 73 — že pri moštu povedali, kako naj se ravna, da bo vino imelo toliko alkohola; da naj se mošt ali alkoholizuje ali pa po Petiot-u po¬ pravlja. Ko bi pa se to z moštom ne bilo zgodilo, tedaj nam je tudi še mogoče, vino po dodanji alkohola popravljati, da bo dovolj močno; to se spet pri mladem vinu lože stori, nego pri starem. Alkohol, vinu dodan, se čuti več mesecev, preden se tako z vinom spaja, da to zgubi okus po alkoholu. Ker mlado vino vsled še nespremenje¬ nega cukra po leti še enkrat vrč, odpravi se po tem vrenji okus po alkoholu hitreje, kakor pri starini, ki je svoje vrenje že dovršila. Ce je vino preslabo, se meri s Salleronskim aparatom, koliko da ima alkohola. Ko to vemo, dodamo za vsaki odstotek, za kterega hočemo vino poboljšati, 1 funt rektificiranega alkohola na vedro. Postavim, vino bi imelo le 6% alkohola in bi ga hteli spraviti na 10%, morali bi dodati 4 funte alkohola na vsako vedro. Ce je že pri alkoholu, kterega moštu dodamo, treba paziti, da je rektificiran brez okusa po patoki, to je, da ne smrdi po blatu, treba je tem bolj pri alkoholu, kteri se misli v vino vliti, varnemu biti, sicer dobi vino okus po patoki, ki je prav zopern in se le težko dd, od¬ praviti. Rektificirani alkohol se vlije med vino in se z drogom dobro podmeša. Potem se vino 2—3 meseca v miru pusti, le napolnjeno mora zmirom biti. V tem času se duh po alkoholu zgubi in vino ima zdaj dovolj moči. Na Francoskem vsem vinom, ktera so namenjena za izvažanje v druge dežele, dodajo od 2—5% alkohola in to je po postavi ure- djeno in dovoljeno. Vzeme se pa alkohol, ki je iz vina bil na¬ rejen in ki ima 85% moči. Alkohol se doda pred drugim preta¬ kanjem, da se njegov duh pri drugem vrenji vina zgubi. Včasi pa je vinotržcu treba, da si svoje vino hitro popravim ne more čakati par mesecev, da s d duh po alkoholu zgubi. Tem vinotržcem podam recept, po kterem na Francoskem ravnajo. Za take slučaje imajo v kleti pripravljeno v malih sodičih to-le mešanico: Alkohol iz vina,.27 bokalov trstni cukr,.12 funtov čista precejena voda,.20 bokalov ogljenčevo-kisli natron (einfach kohlensaures Natron) . 1 lot, čreslovina (Tanin) V / 2 lota. Najpred se 12 funtov cukra raztopi v polovici vode, kterej se doda ogljenčevo-kisli natron; čreslovina se raztopi v 2 bokalih alkohola. Potem se cukrena voda vlije v alkohol, se dolije raztopna Čreslova in končno ostala voda. Ta zmesitev se shranuje v sodcih 10 bokalov, kteri se dobro zamašijo in ležijo v kleti, dokler se ne rabijo. Ta zmesitev pa mora najmanj 6—8 tednov stara biti, preden je za rabo. Ce je treba popravljati kako slabo vino, vzame se za popravljanje vselej 1 bokal te mešanice na 1 bokala — 74 — čistega alkohola, s kterim se zmeša ter v vino vlije. Ko bi htel, postavim, popravljati 10 veder vina, pri kterem bi po preiskavi se kazala potreba, mu dodati 10 bokalov alkohola, moral bi tem 10 bokalom alkohola primešati 5 bokalov mešanice. Teh 15 bokalov bi se vlilo med vino, ktero bi potem v par dneh ne imelo nobenega duha in okusa po alkoholu. Druga lastnost dobrega vina je 2. Čistost. Vino mora biti čisto ter se svetiti kot zlato. Če je vino kalno, če po njem plavajo megle, potem je dokaz, da je še mlado, nezrelo, pri starini pa dokaz, da se hoče pokaziti. Že od nekdaj je bila največa skrb vinorejcem, svoja vina čistiti, ker čistost vina je eden najimenitniših dokazov, da je vino nepokvarjeno, zdravo , in da se je ž njim umno ravnalo. Vino se počasi samo po sebi čisti, vsa gošča se vsede in vino se pri pretakanji loči od vseh drož. Po vsakem pretakanji se vselej kaj malega gošče vsede; večkrat se vino pretoči, manj se najde drož, čistejše je vino in končno se le še najde malo veštana na dnu posode. Najnavadniši na¬ čin vino čistiti je večkratno pretakanje, ktero je tudi zategadelj vinu koristno, ker vino na ta način zori. Vse beljakovinske in klej nate tvari se sčasoma vsled pristopa zraka pri pretakanji strdijo in vsedejo; med tem se tudi razvija boket v vinu in pri belih vinih zlato-rumena barva Da se vino hitreje čisti in dozori, mora se pretakati prvikrat kakor smo že rekli okoli božiča, drugikrat meseca aprila, preden začne trs cveteti, tre tj ikra t meseca a vgusta, četr to¬ krat meseca decembra tistega leta. Vino se tedaj v prvem letu štirikrat pretaka; v drugem letu meseca aprila in de¬ cembra, v 3. in 4. letu ravno v istem času in zdaj po končanem 4. letu bo vino popolnem dozorelo in se sme v botelje polniti. Tolikokrat pretakati je treba vina, ki so za botelje namenjena, na¬ vadna pa bo zadostovalo, prvo leto vsaj dvakrat, potem pa vsako leto vsaj enkrat pretakati. Tudi rdeča in črna vina ni treba več¬ krat pretakvati, nego v 1. letu dvakrat, v 2. pa enkrat. Že Hellenthal pravi: Pravilno pretakanje vina o pra¬ vem času je duša kletarstva in temu izreku mora vsak pri¬ trditi, kdor se je prepričal, kakšen razloček je med vinom enega in istega leta, če je že večkrat bilo pretočeno ali je ostalo na drožih. Kdor svoje mlado vino, kakor se to godi v nekterih krajih, do prihodnje jeseni pusti na drožih, mu potem neumnem ravnanji brani, da bi se čistilo in daje sam povod marsikterim vinskim bo¬ leznim, ker pusti vse gnjilobne stvari z vinom v dotiki. — Ib — A. Pretakanje vina. Vino naj se pretaka pri lepem, tihem vremenu, nikoli kedar jug piše, ker vino tačas ni prav čisto; krivec manj škoduje. Ne- kteri pazijo tudi na mesec in nočejo pretakati, kedar mesec odjemlje; nisem našel, da bi mesečne spremembe delale razloček pri vinu. Navadno se tako pretaka, da se vino iz soda nalije v škafe, kteri se potem spraznijo v že pripravljene sode. Vino pride po tem načinu prav obilno z zrakom v dotiko, kar bo mlademu vinu has- nilo, da se nasiti kisleca iz zraka in vsled tega hitreje zori. Sta¬ rina pa, ktera je že dozorela in nima več gnjilnatih beljakovinskih stvari v sebi, bi se morala tako pretakati, da ne pride preveč z zrakom v dotiko in ne sprejemlje glivnih trsov, kteri po zraku plavajo. Tedaj naj bi se starina pretakala z vinsko pumpo po kau- čukastih cevih. Kedar se pipa nasadi v sod, iz kterega se bo vino pretakalo, naj se na piliki ne zabije , ampak naj se veka odbije. Ker se pri nastavljanji pipe vselej nekaj vina vlije na čepu, postal bi za to¬ liko, koliko se je vina vlilo iz soda, v sodu prazen prostor, ker bi ne mogel zrak skoz piliko pritekati, ko bi ta bila trdo zavekana. Vsled tega uhaja ogljenčeva kislina iz vina in ker se to burno godi, je lehko mogoče, da se celo nekoliko kalnega iz drož vzdigne in vino kali. Zato svetujem, naj bo sod na piliki odprt, kedar se na pipo dene. Da pa ne bo mogel zrak v sod z vsemi trosi, kteri po njem plavajo, naj se na piliki pritrdi že omenjena steklena s pa- volo natlačena cev. To svetujem storiti pri vsakem pretakanji. Za pol kupice bo res več vina na čepu se vlilo, a zato bo manj kal¬ nega vina. Da se mora pipa, ktera se bo nastavila, da se morajo škafi in lakomnica s kropom in čisto vodo prav snažno umivati, mini treba še enkrat ponavljati; vendar so taki nemarneži, kteri se še pred pretakanjem toliko ne potrudijo , da bi snažili svojo blatno okisano ali cel<5 zaplesneno posodo. Sodi, v ktere se bo vino pretočilo , naj se na tanko pregledujejo, ali so čisti in snažni. Ce so tudi bili žvepleni, naj se z lučjo v vsak sod posveti in pogleda. Ce se je bati, da sod ni čist, naj se skuša, ali žveplo v njem gori ali ne. Ako žveplo ne gori, je sod pokažen ter se mora popravljati. Vsak sod, tudi žvepleni, se mora s frišno vodo dobro splahniti, zunaj lepo obrisati in potem se postavi na svoje mesto na gante- rih tako, da niti naprej niti nazaj ne visi. čep se pritrdi in zdaj se sme sod nalivati. Pri odtakanji naj se pazi, je-li odtekajoče vino še čisto. Kakor hitro se malo megleno kaže, naj se to vino ne vlije k čistemu, ampak v poseben sod, ki je za kalno vino pripravljen. Kdor iz nagnenega soda vse vino, dokler le še ne priteka rjava godla, pretaka v drug sod, ta svoje delo le na pol opravi, ker to goščo, ktera se mora ločiti od vina, vsaj deloma spet spravi v pre¬ točeno vino. Nekteri to storijo iz lakomnosti, ker mislijo, da se — 76 jim preveč vina pogubi in vendar ni nobene zgube, če vse kalno vino spravi v en sod. S časom se bo tudi to čistilo, in bo po pre¬ takanji tako dobro, kakor vse drugo, čisto pretočeno vino pa bo hitreje se čistilo in zorelo. .Sprazneni sod se dobro umije in če prazen ostane, z žveplom ali alkoholom pokadi. V večih kletih se ne pretaka več s škafami, ker je to delo zamudno in se dosti vina razliva in potroša. Pretaka se z vinsko pumpo. S to pumpo se jako hitro dela in se lehko 60 do 100 veder v eni uri pretoči. Ako se tedaj vino mnogokrat pretaka, potem se bo sčistilo in dozorelo. Ker pa to mnogokratno pretakanje ni samo zamudno, ampak se tudi vselej nekaj vina potroša, na drugo stran pa vendar vino še le v 3—4 letih se tako sčisti, da se potem iz njega k ve- čemu še malo veštana loči, so vinorejci že po raznih načinih sku¬ šali vino čistiti ter ga hitreje dozoreti; zdaj spada tako hitro či- stenje vina med najnavadniša opravila umnega kletarstva. B. Čistenje vina. Kaj dela vino kalno? — To storijo beljakovinske in klej- nate tvari, trosi glivic, kteri po vinu plavajo in kterih se po vsa¬ kem pretakanji le en del vsede na dno posode. Čistenje vina ima namen, vse te tvari, ktere vino kalijo, od vina ločiti, da se v malo dneh kot gošča vsedejo na dno posode. Keči, s kterimi se vino čisti, morajo biti brez barve, brez duha in okusa, ker bi drugače vino po njih se spremenilo; mi pa po čistenji tega ne nameravamo. Vino mora ostati v barvi in okusu, kakšno je bilo poprej, le da postane čisto. Najimenitniše čistilo vina je a. Ribji klej. Ribji klej (Hausenblase, mehur od ribe beluge) ako se vinu primeša, ga niti v barvi, niti v duhu in okusu spremeni in ga po¬ polnoma čisti; vendar se črnine ne smejo z ribjim klejem čistiti, ker tudi mnogo barvila seboj potegne, tako da vino potem menj barve ima. Ribji klej čisti vino po dvojnem potu. On dela po vsem vinu gosto mrežo, ktera, ko se vsede kar je kalnega v vinu, seboj do dna potegne; pa on se tudi kemično spaja s čreslovino, vsled tega trdeje postane in še lože vse kalno seboj potegne. Ako je bilo v vinu preobilno čreslovine, odpravi se pri čistenji. Močna vina, to je taka, ki imajo obilo alkohola, se dad<5 lože in lepše z ribjim klejem čistiti, ko slaba, vodena. Z enim lotom ribjega kleja se čisti pet veder vina. Ribji klej pa se mora za čistenje tako-le pripravljati: Vzemi toliko ribjega kleja, koliko ga potrebuješ in ga z lesenim kladvom — 77 — dobro tolči, potem umivaj ga v čisti vodi in daj ga v porcelanasto skledo, v kterej ga prelij eš z vinom ali alkoholom in ga pustiš 12 ur se namakati. Potem ga vzameš iz namake, ga z ojstrimi škar¬ jami zrežeš na prav drobne koščeke, kteri se spet v namako dadd. Po 12 urah se ti koščeki z rokami kolikor mogoče razmencajo ter se jim vino dolije in primeša. Kedar ribji klej postane žolica, dolije se še več vina in dobro primeša; to se stori tudi tretji dan. Zdaj se tekočina v platnen Žakelj vlije, skozi kterega se stisne v škaf ali vedrico. Vino, ktero se misli čistiti, se daje na pipo, ter se od¬ toči 5—6 bokalov tega vina in primeša čistilo. Ta tekočina se z metlico tako dolgo pretepa, da je penasta; potem se še večkrat pre¬ lije iz škafa v škaf, dokler ni ko mleko bela in vsa penasta. Zdaj se v sod skozi piliko počasi vlije, vino pa se z drogom na vso moč meša kake četrt ure, da je čistilo z vsem vinom popolnem zmešano. Eibji klej dela mrežo po vsem vinu, ktera se pogrezuje in vse kal¬ nosti seboj potegne. To se zgodi v 24 urah do 8 dneh. Kakor hitro se kaže, da se je vsedla vsa gošča, mora se čisto vino pretočiti, sicer se s časom posebno po čiščenji z ribjim klejem vino rado spet skali, ker se droži vzdignejo. Zato bi nikomur ne svetoval, vino čistiti in ga potem na drožeh pustiti. Na Francoskem ribji klej tako-le pripravljajo: Kibji klej se koj razreže na koliko mogoče drobne koščeke; dene se v čisto po¬ sodo in se doda ravno toliko vinske kisline, koliko je ribjega kleja; potem se polije z vinom ali vodo. Eibji klej narašča, postane žo- ličen, se stisne skozi platno in se v škafu z vinom zmeša ter z metlico dobro pretepa. Potem se ravna, kakor smo že povedali. Ker je ribji klej precej drag (1 lot velja 30—-40 kr.), rabi se za čistenje vina tako znana Gelatine Laine (Želatin Lene), s ktero se isto opravi, kar z ribjim klejem; ona je cenejša in ne potrebuje toliko priprave, kakor ribji klej. Od tega čistila se vzame 2—3 lota na 10 veder vina; za čiščenje trdih, zagoltnih, kalnih, vlečečih se vin pa se mora vzeti */* funta na 10 veder. Tudi črnini ne škoduje na barvi, samo da se le pol toliko čistila sme vzeti, kakor pri belih vinih. Gelatina se raztopi v vodi ter se vzame 1 maseljc vode za vsak lot gelatine, tedaj 8 bokalov za 1 funt. Gelatina se v kose razbije, v čisto, lončeno posodo dene ter na ogenj postavi. Z leseno žlico se tako dolgo meša, dokler se ni gelatina popolnem razto¬ pila. Potem se pusti, da se ohladi in se v vsak sod vlije, kolikor treba. Kazun Gelatine Laine se prodavajo še druge želatine , ktere pa navadno nič druzega niso, nego navadni mizarski klej ali lim, s kterim vino čistiti bi pač ne svetoval. Sploh se mora Gelatine na hladnem kraji shraniti, da se ne zasmrdi. Takšna gelatina bi še vinu dala smrdljivi duh. — 78 — h. Beljak. Tudi z jajčnim beljakom se vino lebko čisti in ker se jajca vselej lebko frišna dobe, čistijo se vina prav pogosto z beljakom, črnine pa skoro izključivo, ker po tem čistenji ostanejo črna, kakor poprej. Vzame se pa na 1 vedro črnine beljak od dveh jajc, za bela in zlo kalna vina pa od 3 do 4 jajc. Beljak, kolikor gaje treba, se dene v skledo, doda se na 12 beljakov ena pest soli, do- lije se nekaj vode in se tako dolgo pretepa , da se vsa tekočina spremeni v bele pene. Soli pa zato dodamo, ker se potem beljako¬ vina lože raztopi v vodi. Ko pride ta raztopna beljakovina v vino, strdi se in potegne seboj na dno posode, kar je kalnega v vinu. čistilo se vlije v vino, ktero se z drogom dobro meša, da se beljak po vsem vinu razdeli. c. Mleko in kri se tudi rabita za čistenje vina, vendar bi mi svetovali niti enega, niti druzega se posluževati, ker so v mleku in v krvi razne tvari, ki so vinu na kvar. Štupe za čiščenje (Schonungspulver) so ali iz posušene krvi ali iz kleja napravljene , so malo vredne , tedaj naj se nikdo po trombečih oznanilih v časnikih ne da zapeljati, svoje vino s ta¬ kimi štupami čistiti. Nekteri se poslužujejo belega goluna, ter ž njim vino čistijo, kar pa ne moremo nasvetovati. Kdor hoče vino čistiti, naj vzame ali beljak od jajc, ali ribji klej ali gelatine Laine. Od čreslovine (Tannin) smo že govorili ter dokazali, da se tudi po primešanji čreslovine dd vino čistiti, posebno sliznato, ki ima mnogo beljakovinskih in klejnatih tvari. Vendar se mora paziti, da se ne vzame preveč čreslovine, sicer bo vino zagoltno ostalo. Ako se vino s kakim teh čistil čisti, naj se to stori pri jas¬ nem vremenu, kader ni vetra. Slaba vina, ki imajo neprijeten okus po zemlji, mnogo drož in kislin, se bodo po čistenji jako poboljšala, a se morajo vsaj dva¬ krat čistiti. Vina, ktera so prerumena ali preveč trpka, bodo po čistenji svitlejša in okusnejša. Močna aromatična vina hitreje do¬ zore, ako se čistijo. Vendar se boketna vina ne smejo več ko en¬ krat čistiti, ker se pri čistenji vmes tudi dišečine odpravijo. Vino se naj ne čisti, dokler ni svoje vrenje vršilo, ker bi tako čistenje le za malo časa vino čisto ohranilo. 0. Precejenje vina. Skušalo se je vino tudi na ta način čistiti, da se je preceje- yalo skozi klobučino. Tako delo je jako zamudno in vendar ne do- — 79 — polnuje tega, kar se pričakuje. Na cedilu ostanejo vinu kalujoče tvari, a ne vse, kajti najdrobniše, posebno kvasne glivice gredd skozi cedilo in tudi v vinu raztopne beljakovinske tvari in vino bo v kratkem času zopet kalno. Po tem mehaničnem potu se vino ne dd čistiti, da bi potem čisto ostalo. D, Ogrevanje vina po Pasteur-ju. Ko smo o sestavi vina govorili, povedali smo , da so v njem beljakovinske tvari, ktere so vzrok, da se vino le počasi čisti in zori, ker po vsakem pretakanji se le en del teh tvari strdi in od vina loči, en del pa ostane raztopljen v vinu ter daje živež glivicam, ki se po več ali manj v vinu nahajajo. Le po mnogokratnem preta¬ kanji se končno veči del teh tvari vsede in vino je dozorelo. Pri močnih vinih se pa to še le zgodi po 12—15 kratnem pretakanji v 4. do 5. letu. Ni čuda, da so se razne skušnje delale, kako bi se vino dalo hitreje dozori ti ter od njega ločiti vse tvari, ki ga kalijo. Končno je Francoz Pasteur, odkterega smo že govorili, iznašel pot, po kterej se vino v prav kratkem času dd čistiti in dozoriti, da se lehko v botelje polni in razpošilja tudi v daljne dežele, in se ne bo skalilo, niti pokvarilo. Od njega nasvetovano ravnanje z vinom se opira na natančno vednost sestave vina in tistih tvari, ktere ga kalijo. Da se beljakovine, postavim beljak od jajc, beljakovine, ki se nahajajo v mesu in mleku, strdijo, ako se na 50 do 60° E., to je, tako močno segrejejo, da voda skipi, je znana stvar. Pri tej vročini se tudi trosi glivic pokončajo. Ako se tedaj vino na 60° E. segreje, strdile se bodo vse beljakovinske in klejnate stvari v njem , glivni trosi se bodo pokončali in v nekoliko tednih po segrenji bo vino se sčistilo, vsa gošča pa bo ležala na dnu posode. Pasteur je tedaj nasvetoval in pri svojih vinih to tudi sam skušal, da je mlado ali starejše vino, ktero se ni htelo čistiti, se¬ grel do 60° E. in našel je, da se res koj po segrenji vino skali, ker se strdijo vse beljakovine, potem pa se čisti in je bolj stano¬ vitno, ko drugo vino. To svojo iznajdbo je Pasteur naznanjal fran¬ coski vladi, ktera je dala po posebni komisiji preiskavati, je-li res, kar Pasteur trdi. Skušalo se je z raznimi vini tako ravnati in po¬ kazalo se je , da vino res hitreje dozori, da je potem bolj stano¬ vitno , pa tudi okusnejše in celo finejši boket dobiva. Vsled tega razglasa francoske komisije so začeli v vseh večih kletih z vinom po Pasteur-ju ravnati in zdaj že tudi v Avstriji ne bo lehko najti večega vinotržca, ki ne bi po ogrevanji vino čistil. Kakor vsaka nova iznajdba, se je tudi ta iz začetka prehva¬ lila in so vinotržci že mislili, da po tem ravnanji bodo v malih .tednih lehko spremenili vsako mlado vino v izvrstno starino in tudi vsa pokažena vina spet popravljali. Kupili so si priprav od — 80 - 200 do 3000 gold. in vse vino, mlado in staro, zdravo in pokaženo pasteurizovali. Uspeh pasteurizovanja pa ni bil vselej tak sijajin, kakšen se je pričakoval in pokazalo seje, da so neka vina res ostala čista, druga pa da so se sicer sčistila, pozneje pa spet skalila, in da sploh vino tudi po pasteurizovanji še ni bilo tako dozorelo, da bi se dalo v botelje polniti in da ne bi v boteljah nobene gošče več ne delalo. če pa tudi vina niso koj po pasteurizovanji že dozorela, am¬ pak se morajo tudi pozneje še dalj časa pustiti, da obležijo in je treba, jih še tudi čistiti, vendar pasteurizovanje toliko pomaga, da je tako vino za eno ali za dve leti prej zrelo, nego drugo in to je že koristno za vinotržce, ako svoje vino le za eno leto prej lehko v denar spravijo. Za ogrevanje vina služijo razne priprave, po kterih se vino ali v sodu segreje ali se vodi v cevih skozi vročo vodo. Za ogre¬ vanje v sodu služi aparat, kakoršnega smo za ogrevanje mošta opi¬ sali. Tako ogrevanje pa ni popolno. Zato je že Pasteur poseben aparat napovedal, ki se je potem še jako zboljšal. Tu podam po¬ dobo aparata za ogrevanje vina po Babo-tu v Klosterneuburgu. Pod. 12. V kad a se spravi vino, ktero se bo pasteurizovalo. To vino teče skozi pipo c po cevi d v sod b. Na zgornjem podu soda je pri e cev utrjena, ktera vodi v kotel h , ki je z vodo napolnjen. Cev gre v kačjih zavitkih po tem kotlu, stopi pri h spet iz vroče vode in gre nazaj v sod b in tudi skozi njega v kačjih zavitkih do spodnjega poda, kjer pri g iz soda stopi. Pri k je dolga cev v sod — 81 — pritrjena, skozi ktero lehko uhaja ogljenčeva kislina iz mladega vina. Pri t pa je trmometer, na kterem se vidi, kako toploto že vino ima, da se po tem uravna toplota vode v kotlu. — Vino se napolni v kad a. ktere pipa c je seveda med napolnenjem zaprta; voda v kotlu se segreje, da kipi in zdaj se pipa c odpre. Vino teče po cevi d v sod 6, ter napolni celi sod. Ko je sod poln, pritiska še zmirom do¬ tekajoče vino ono vino , ktero je že v sodu, odtekati pri e po cevi f. Zdaj teče po tej cevi naprej skozi vročo vodo in spet nazaj pri t. memo, kjer se vidi toplota vina, skozi sod h, kjer se v hladnem vinu ohladi, pri g iz soda. S takim aparatom se lehko 30—40 veder vina na dan pasteurizuje; stroški za ogrevanje so blizo 10 kr. za vedro. Pasteur-jeva iznajdba, akoravno vsega tega ne bo spolnovala, kar se je od nje pričakovalo, je vendar ena najimenitniših iznajdeb v kletarstvu in bo na pravem mestu vselej dobro služila, da se vino poboljša in popravlja. E. Elektrizovaiije vina. Leta 1868 je treščilo v Digni na Francoskem v hišo nekega vincarja, ter v kleti razpočilo sod vina, da se je vino razlilo. Ker pa je klet imela kamnen tlak in v enem kotu jamo, zbralo se je vino v tej jami. Vincar je nekoliko tega vina prodal po prav nizki ceni, ker je mislil, da je vino vsled treska pokaženo. Nekaj pa ga je ostalo v jami. Po dveh mescih skuša to vino in na svoje začu¬ denje najde, da je bilo dosti boljše od vsega druzega vina, čisto in boketno ter ga je 3krat dražje, ko navadno, prodal. Ta reč se je pozvedla in hitro so se našli možje, kteri so jeli poskušati, kakšen upljiv na vino ima elektrika. Francoz Skuteten je prvi delal te skušnje; on trdi, da se vino, ktero je elektrizovano, hitro čisti in dozori in močen boket dobiva. Drugi spet, ki so to skušali, niso temu pritrdili, ampak našli, da se vino sicer hitreje čisti, a da dobi nek neprijeten okus. Ta stvar še tedaj ni dognana, vendar se mi je treba zdelo, tudi elektrizovanje vina tukaj omeniti, ker se že čestokrat v čas¬ nikih o vinstvu bere od tega ravnanja in se morebiti vendar še po skušnjah najde, da elektrika res vino dozori, ako nek gotov čas in v pravi moči na vino dela. Vino se tedaj d& po raznem potu čistiti in dozoreti. Kterega teh načinov bi se posluževali, to bo odvisno od tega, kakšne vrste da je vino in k čemu bi ga radi pripravljali. Navadno vino, ktero bo služilo kot mizno vino, se bo okoli Božiča od drož in v aprilu prihodnjega leta drugokrat pretočilo. Ako ga mislimo čistiti, smemo to storiti še le po poletnem vrenji, 6 Umno kletarstvo. — 82 — sicer nam bo čistenje malo pomagalo. Le krčmar ga lehko tudi prej čisti, ako vč, da bo sod v par tednih iztekel. Pri tej prilož¬ nosti si ne morem, da ne bi naših krčmarjev ali oštirjev ostro grajal, da malokdaj prav čisto točijo. In vendar je prva lastnost, ktera mora vinorejec od vina tirjati, da je čisto. Ne rečem, da je vsako vino že zategadelj dobro, ker je čisto; to pa je gotovo, da vino, ktero ni čisto, ni dozorelo; da po njem plava mnogo beljakovin¬ skih tvari in glivic in da kalno vino po pravici vzbuja nekake pred¬ sodke v vinopivcu, da ta meglenasta tekočina, ako še ni pokažena, je vsaj na potu, se pokaziti. Zakaj tedaj krčmarji, ako že druzega ne storijo, vsaj z beljakom jajc, ki jih vendar lehko dobe pri vsaki hiši, svojega vina ne čistijo. Res da se pri čistenji vina par bokalov tekočine zgubi, pa kar ostane, je boljše in okusniše in se bo lože stočilo. Z beljakom vino čistiti, je vendar tako priprosto ravnanje brez vsake posebne priprave, da vsak krčmar to lehko stori, ako mu je le volja, svojim gostom vstrezati. Pa tudi sam sebi bo ustre¬ zal, ker se očiščeno vino ne skazi tako lehko, kakor kalno , v kte- rem je mnogo gnjilobnih tvari. Kedar je vino nemirno, med drugim vrenjem, ne sme se čistiti, sicer pa o vsakem drugem času. To ravnanje z vinom velja za navadna, slabeja vina, ktera se v prvem ali drugem letu po nižji ceni stočijo. Pri boljših žlahtnejših vinih, ki se mislijo po več let ohraniti, ali za botelje pripravljati, se mora gledati še tudi na boket, in da so s t a n o v i t n a. j 1 3. Boket vina. Vsako vino ima svoj posebni duh, svoj posebni okus, po kte- rem se razločuje drugo od druzega in to imenujemo boket (fran¬ coski boquet, to je šopek cvetlic) vina. Izskušen vinopivec iz boketa ne bo samo spoznal kraja, kjer je vino rastlo, ampak tudi leto, od kterega da je. Boket vina v sebi zapopade vonjavo (aroma) vina in njegov okus. Boket je tista lastnost, ktero mora imeti vsako žlahtno vino, in ravno po boketu se sodi žlahtnost vsakega vina. Grozdni sok je navadno brez duha; le nektero grozdje: muškat, drobnirizlec, erja- vina, izabela imajo poseben duh, kteri se pozneje tudi v moštu in vinu nahaja in taka vina imenujemo aromatična (vonjavna). Pri vseh drugih vinih se pa boket še le dela med vrenjem in po vrenji v mladem in starem vinu; vendar naj si nikdo ne domišljuje, da je vino zmirom boketniše in finiše, čem starejše da je. Tudi vino le dozori do neke popolnosti, potem ostane nekaj let na tej svoji najvišji stopinji; pozneje pa oslabi in celo zgubiva svoj boket. Povedali smo že, da so dišečine v vinu sestavljeni eteri, ki se delajo iz alkohola in da najimenitniši teh eterov je enantni ali 83 — vinski eter, po kterem ima vino svoj vinski duh in okus. Ta eter se nahaja v vsakem vinu, v slabem in dobrem, in tekočina, v kteri bi ne bil enantni eter, bi se ne mogla prištevati vinom. On se dela že med burnim vrenjem. in silno močno diši, prav počasi shlapi, ker še le pri 184 stopinjah R. zavre in zato posoda, v kterej je bilo vino, izpraznjena še dalj časa po vinu diši. Steklenica, ki je bila poprej z vinom napolnjena, bo še po več dnevih imela duh po vinu. Ker se ta eter v tekočinah le po malem raztopi, se veči del enant- nega etera po vrenji z drožami usede. V drožeh je tedaj obilo tega etera, kteri se v fabrikah iz drož dela in za dragi denar prodaja za poboljšanje vin glede boketa. Ker pa se od tega etera že tako v vsakem n vinu dovolj nahaja, moti se, kdor misli, po dodanjem kuplenega vinskega etera svoje vino v boketu poboljšati. Isti Meri, kteri dajejo žlahtnim vinom njihov mili boket, so vse finiši od vinskega in jako raznovrstni. Ker so pri tem tudi zelo shlapni in spremenljivi, se dozdaj še ni posrečilo, jih ločiti iz vina ter spoznavati njih natoro. Kar se teh eterov tiče, je gotovo, da jih v pervi vrsti vzročuje zemlja, na kterej je grozdje zrastlo. Vzemimo trs enega in istega plemena, postavim malnik ali šipon (Mosler) ter ga sadimo v lutomerskih, v radgonskih, na južno-pohorskih iu na dolenskih goricah. Obdelujemo ga povsodi enako, beremo povsodi tačas, kader je popolnoma dozorelo grozdje, da ima mošt povsodi enako cukra in delajmo skozi enako z moštom in vinom. Mošt iz vseh 4 legah se prav nič ne bo razločeval, tudi med burnim vre¬ njem ne bo nobenega posebnega razločka, ker se tačas le dela enantni eter. Po končanem burnem vrenji pa bo izurjen vinoskušec že po- zuaval neki, če tudi še neznatni razloček v boketu. Ta razloček bo po drugem pretakanji še večji postal, v tretjem letu pa bo vsako teh vin imelo tako različen boket, da bo vsak vinopivec pri vohanji in pri okusu poznal, da ima pred seboj vina iz različnih krajev. %jodličniši boket imajo med štirskimi vini na Pohorji rasteče, ki Pa se v svoji finosti še le v 4. letu razvija, potem radgonska, ptuj¬ ska, haloška (završka) vina; manj boketna so lutomerska vina in zarad tega se lutomersko vino, ktero je močno in sladko, izvrstno r abi za popravljanje manj sladkih vin, ker nima odličnega boketa, tedaj ne bo motilo prirojeni boket vina, s kterim se meša. Vsak vinotržec, kdor svoje slabejša vina popravlja po prime- šanji boljših, dobro ve, da ne sme, vsa vina poprek mešati, ampak da sme to storiti le s takimi vini, ktera v boketu niso preveč raz¬ lična in da so za krstenje najboljša taka vina, ktera nimajo preveč izrečenega boketa. Ako bi se, postavim izmed štirskih vin zmešala Pohorsko in radgonsko, alizavrško in radgonsko, imelo bi.tako zme¬ šano vino za vinopivca nek neodločen boket, kteri bi nikomur ne dopadal. Z lutomerskim vinom pa se sme mešati vsako teh imeno¬ vanih vin. 6 * 84 — Ta boket, kteri je odvisen od lege vinograda, je vinu prirojen in ga bo imelo le tisto vino, ktero je v dotičnem kraji prirastlo. Sicer pa rodi vsaka lega nekak boket, le da je v nekterih krajih močnejši in finiši, kakor v drugih. Boket v vinu potrebuje 2 do 3 leta, preden se razvija in vinu da njegov odličen značaj. Sklapi pa lehko in se tudi hitro spremeni. Ako vino v odprti posodi le malo časa stoji, ne bo več tako boketno, kakor ravnokar natočeno. Zato se boketna boteljska vina pijejo iz malih kupic, da vino ne stoji dolgo v kupici in ne zgubi svojega boketa. Pa ne samo po shlapenji se zgubiva, tudi iz zraka pristopivši kislec ga naglo spremeni in če vino dalj časa v odprti posodi stoji, ne ostane mu končno druzega, nego vsem vinom navadni vinski duh po vinskem eteru * kteri ne shlapi, vsi finejši eteri pa so se pogubili. Ce se voda vinu dolije, spremene se tudi eteri, ker je v vodi vselej kislec, ki se spaja z eteri. Pravi vinopivec tedaj boketnih vin nikoli ne bo mešal z vodo, ker bi potem druzega okusa ne imel, kakor navadnega po vinskem eteru, ■— ki ga ima vsako vino. Če je vino doseglo vrhunec svojega boketa, potem je tudi dozorelo in zdaj bi se ne smelo več v sodih shranjevati, ampak v botelje napolniti. Boket, od kterega smo zdaj govorili, je odvisen od lege vino¬ grada ; pa, kakor smo že omenili, se vinu tudi daja po nekterih trs¬ nih plemenih, ki razvijajo svoj boket v vsaki legi, v kterej sploh rastejo in redijo. Izmed teh trsnih plemen sta posebno dva, s kte- rima so cele gorice zasajene in ki dajeta vinu odličen, prav močec } boket, kteri se mnogim vinopivcem prav prileže; in ta trsa sta: mali ali drobni r i z 1 e c in muškat. Drobni rizlec (Kleinriesling.) spada med trsna plemena z drobnimi jagodami. On ima nek muškatu podoben boket v grozdnih mehih, kteri boket se najmočneje razvija v vinogradih, ki leže bolj proti severni meji vinoreje. Tam pa mora zasajen biti v južnih, toplih, strmih legah. Ta trs je v renskih vinogradih^ na Nemškem navaden in odtod so ga zasadili po Avstrijskem in Štirskem , kjer še tudi dobro rodi. Na Kranjskem so že tudi s tem trsom delali skušnje in kolikor je meni znano z dobrim vspehom. Bolj proti jugu, na Primorskem, v Istri in Gorici pa bi po mojem mnenji ® trs ne prilegel, ker tam najbolj redijo trsna plemena s srednjo de¬ belimi ali debelimi jagodami; trsi drobnih jagod pa neradi rodijo in svojo natoro s časom spremenijo. Temu tudi ni čuda. Vsako pod¬ nebje ima svoje posebne obrodke, svoje živali, svoje rastline. Tudil vinski trs po vsej zemlji le raste v nekem omejenem podnebji, p° kterem je posrednja toplota po leti 20 stop. R., po zimi 5°—0°,m ktero sega od 52° severne širokosti (v Sileziji, kjer so najsevern® vinorodni kraji) do 30° s. š. proti jugu; tedaj trs v bolj južnih krajih več ne rodi in tudi v bolj severnih, na Pruskem, Angleškem, severnem Ruskem ne raste več. V tej širokosti, ktero vinsko regij 0 imenujemo in ktera obsega od juga do severa 350 do 400 milj, — 85 dad(5 razločiti trojne vrste trsnih plemen: z drobnimi, srednjimi in debelimi jagodami. Drobno-jagodni trsi rastejo v severnem oddelku, s srednjo-debelimi jagodami v srednjem, debelojagodni pa v južnem oddelku vinske regije. Kdor bo tedaj brez razločka in ne giede na lego svojih vinogradov zasadil trsna plemena, ktera se mu kot žlahtna nasvetujejo, se utegne prav ukaniti, če trsi, ako so še tako žlahtni v njim primerni legi, pridejo v kraje, bteri so v podnebji preveč različni od onih, kjer so se rodili ti trsi. Drobni rizlee svoj boket najbolj razvija tam, kjer je doma in sploh le v severnem oddelku vinske regije. Slovenski vinorodni kraji ležijo med 45° in 47° se¬ verne širokosti, rodijo trse z drobnimi in srednjo-debelimi jagodami, so tedaj na meji med severnim in srednjim oddelkom vinske regije' tako da v toplejših legah nadvladajo trsi s srednjo-debelimi jagodami: šipon (Mosler), belina, tantovina, vrbošek, kavčina, kraljevina, ze- lenjak, plaveč, žlahtnina, ipavščina, muškat, refoško in tako dalje• rizlee utegne toraj v primernih legah dobro roditi in svoj boket razvijati. V krajih, kjer vino po zemlji le slab boket ima, bi bilo.vino- rejcu svetovati, drobnega rizleca zasaditi vsaj na enem kosu zemlje, da po njem vse vino močnejši boket dobiva. Muškat spada med trse srednjo-debelih jagod ter se na Slo¬ venskem povsodi nahaja. Popolno dozori in svoj boket razvija pa le v dobrih solnčnih strmih legah na škrilnatem, prodnatem laporji. Okus po muškatnem grozdji je močnejši, nego po drobnem rizlecu in se posebno mošt od tega grozdja rad pije. Ker je muškatni boket premočan, ni pri vseh vinopivcih priljubljen, vsaj pri starini ne. Mlado vino od muškata pa, dokler je še sladko, se rado pije. Na težki zemlji muškat ne dozori in sploh rad gnije. Pravi vinopivec bo vselej više cenil vino, ktero je pridobilo svoj boket po legi vinograda, od vina, ki ima svoj boket po grozdji: Ker tedaj raznolični eteri, ki se le počasi razvijajo, vinu dajo njegov boket, ne da se v obče povedati , kedaj vino dosega svojo največo žlahtnost v boketu. To je naloga vinorejca, da opazuje leto za letom, kedaj , in po kterem ravnanji je vino v boketu dozorelo. Voditi ga morata pri tem vonj in okus; vendar ga ne sme slepiti samoljubje, ktero za najpopolniše spozna le svoj pridelek. 4. Stanovitnost vina. Skoro bi rekel, največo skrb dela vinorejcu, da se mu vino ne skazi. In tudi vinotržec, ki ima včasi na tisoče veder vina v svojih kleteh, in krčmar , ki ima raznovrstna vina na pipi, vsak se pre¬ straši, ako se mu ta ali drugi sod vina hoče skisati, ali se skali, ali zavreje in tako dalje. Pa tudilebko se boji: en pokažen sod vina pobere dobiček, ki si ga je obetal pri prodaji mnogo sodov vina. Vinotržec in krčmar, sploh kdor vino kupuje, se bo zanašal, da — 86 — kupljeno blago bo ostalo nespremenjeno, da se bo na boljše, ne pa na slabše obrnilo. Kdor vina pozna, ta ne bo lehlco tacega kupil, ki že v sebi nosi znamenja, da se bo spremenilo na slabše in pokazilo; neizskušen pa se bo lehko dal zmotiti, de ne bo gledal na to, da ima vino že navedene lastnosti, namreč, da je močno , čisto in da ima kolikor toliko boketa. Po čem se kaže, da je vino stanovitno ? — Da ostane čisto in nespremenjeno, naj ga iz soda točimo, naj si bo v boteljah. Sta¬ novitno pa bo vino, če se je ž njim ravnalo, kakor smo doslej uka¬ zali; če je svoje vrenje pravilno vršilo, se sčistilo in je dovolj močno. Še eno lastnost smo tirjali od vina, da niti sladkost, niti ki¬ slina v njem ne prevaguje. Normalno vino bi moralo imeti 8—10° alkohola, 6° kisline in le J / 2 do 1 odstotka cukra. Ce ima vino več kisline, čuti se že prekislo; če pa več cukra, pa je presladko, ker le posebej sladko napravljena vina smejo in morajo več cukra imeti, vsled kterega so potem bolj sirupu podobna. Ako se je mošt po¬ pravljal, kakor smo nasvetovali, potem bo tudi vino v vsakem oziru okusno. Od p op ra vij en j a slabih v i n pa še pozneje govorimo. Ce je vino doseglo vrhunec svoje zrelosti ter ima vse lastnosti, ktere se od starine tirjajo, potem je došel čas, da služi za uživanje in zdaj ga naj vinorejec ali v sodih prodd ali v botelje napolni. Kakor vsaka stvar, ktera je popolnoma dozorela več ali manj časa ostaja na tej stopinji, potem pa začne zopet pojemati, dokler ne razpada v svoje prvotne dele, tako je tudi z vinom. Poboljšalo se bo in žlahtneje bo postajalo tako dolgo, dokler ni popolnem dozorelo, kar se pri raznih vinih hitreje ali kasneje zgodi, kar tedaj spoznava vinorejec po mnogoletnih skušnjah. Slabejša vina so v drugem letu že dozorela, močnejša vina pa še le v 4. ali 5. letu. Po dozoritvi se vino nič več ne poboljša, ampak k večemu, če se pozorno ž njim ravna, nekoliko let enako nespremenjeno ostane, slabejše do 4. leta, močnejše tudi do 10. leta (v boteljah seveda še dalje) potem pa, če vino v sodih ostane, začne pojemati, zgubiva svoj boket, tudi alkohol shlapuje, vino je zmirom slabejše in bolj vodeno in bo končno, ako je bilo poprej še tako izvrstno, prazno in plitvo postalo, spoštovano k večemu zavoljo svoje sive starosti, sicer pa prav malo čislano. To pojemanje vina pa se le zgodi, če se dozorela starina še naprej v sodih shranuje. Noben les ni tako trden, da ne bi se skozi njega spreminjaval zrak z vinom ; vsled pristopivšega kisleca se zgubiva boket, alkohol pa shla¬ puje skozi steno soda. Kdor tedaj svojo dozorelo starino shranuje po 10 let in dalje v sodih v svoji kleti, ta škoduje vinu , še bolj pa svojemu žepu. Sicer bo ta svaritev le malokterega vinorejca zadela, kajti skoro vsi prodavajo svoj pridelek ali že kot mošt ali vsaj v 1. letu; in — 87 to ni napčno, če ima novo vino količkaj cene; če pa je mošt ali novo vino le po 2 do 3 gold. vedro, potem pač zgubo trpi vino- rejec, ki je primoran, po taki ceni proda vati. Prav praktično bi bilo, ko bi se vinorejci enega kraja zdru¬ žili v posebna društva, ktera bi prevzela mošt od vseh družabnikov, ga v slabih letih popravljala in ga potem skupaj prodala. Na Go¬ riškem se ravno zdaj ustanavljajo društva vprospeh vinstva, kterim želimo najbolji uspeh. Kdor je svojo starino tako dolgo hranil, da je dozorela, naj je ne pušča dalje v sodih, temuč jo, če je vredna, napolni vbotelje. Dokler pa je v sodih, naj bodo sodi vedno do pilike polni in zavekani, da zrak ne more v sod. Tako vino se kolikor mogoče v miru pusti in se ne sme zdaj pa zdaj odpirati ter kaka nategača iz soda potegniti; ako se pa to kedaj zgodi, mora se koj spet napolniti z dobro enako starino in trdo zavekati, da se po pristopu zraka ne pokvari. 5. Mešanje ali krstenje vin. Ne bo odveč, da spregovorim par besedi o mešanji vin ali kakor na Kranjskem pravijo krstenji (Verschneiden der Weine), ker ne samo vsi vinotržci in krčmarji, ampak dostikrat tudi vinorejci sami mešajo več sort vin med seboj , da bi popravljali slabeje z dodanjem boljšega. Občinstvo sicer zabavlja proti krčmarjem, čez da s svojim me¬ šanjem vse vino pokvarijo, vendar se niti vinotržci, niti krčmarji ne dadč preplašiti in pridno mešajo vino z vinom. V resnici se tudi proti mešanji vin nič ne da ugovarjati, le da se umno stori, to je da se slabo vino poboljša, dobro pa ne pokvari. Kavno te pre¬ vidnosti pa po Slovenskem skoro nikjer ne nahajamo in mešanje se godi brez vsega premisleka, večidel tako, da se slabo vino le ne¬ znatno poboljša, nasproti pa dosti dobrega potrati in pokvari. Zato podam nektera pravila, kterih se derže na Francoskem in kterih naj bi se poprijeli tudi naši vinotržci; potem jim nikdo ne bo zameril, da svoja vina mešajo, ker bo občinstvu ustrezano zmirom z boljšimi, ne pa s slabejimi vini. Glavno načelo je: Mlado vino se le sme z mladim, starina le s starino mešati; kdor drugače ravna, le vino pokaži. Edini izjemek je, ako imamo starino, kivsled starosti začne pojemati in slabeti, tej bo treba nekaj mlajšega 2 do 3 letnega vina primešati in jo tako popraviti. Vina se najbolj mešajo, dokler so še mlada, po¬ stavim po drugem pretakanji. Potem še enkrat skupaj malo zavrejo in se tako spajajo, da se mešanje ne da več spoznati. Mešana vina se ne smejo koj točiti, najmanje mesec dni naj ležijo v sodu, da dobijo popolno enojni okus. Ce se tako — 88 — vino po tem še umetno čisti z beljakom ali ribjim klejem, bo tem boljše. Vino, ktero se je pokvarilo, naj se ne meša z zdravim; in ravno tega najraji store; posebno vino, ktero cikne, se čestokrat z zdravim meša in konec tega čobodranja je, da vse mešano vino cikati začne. Vina iz vinskih goric, kterih vsako ima svoj odličen boket, se ne smejo mešati, ali se naj prej v malem sodecu poskuša, kakšen boket bi imelo mešano vino, ko se obleži. Pri mešanji vin moramo vselej vprašati, kaj hočemo do¬ segati. Ako hočemo belemu vinu dati rumeno barvo, ga bodemo mešali z visoko barvenim rujnim vinom in nasproti. Ako dolijemo navadnim, trpkim vinom in če tudi imajo okus po zemlji, nekoliko dobrega sladkega, belega vina, dobimo dobro vino. Zagoltno ali trpko slabo vino se mora mešati s sladkim, močnim. Sploh pa morata vinotržec in krčmar pri vsem mešanji vedno pred očmi imeti, kakšnega okusa vino ljubijo vinopivci, za ktere vino pripravljajo; kajti kdor prodaja, mora se ravnati po volji kupca, ne pa kupec po okusu prodajalca. Vinopivci pa imajo povsod druge okuse in torej ljubijo le taka vina, ktera so všeč njihovemu okusu. Postavim po večem delu slovenskega Štajerja doli do Celja ljubijo bela vina, ki niso visoke barve, k večemu zlatorumena, in tudi od črnin občinstvu bolj dopadajo rdeča, ne prečrna; pač pa morajo vina močna biti. V južnem delu dežele pa, ob Savini in Savi in po vsem Kranjskem čislajo rujna, skoro rdečkasta vina, ki so trpka in zagoltna; za bela vina le malo marajo, od črnih pa so najbolj všeč prav črna (teran). Kar se sicer teh rujnihvin tiče, so posebno priljubljeni zarad barve in čistosti in se noben vinopivec ne pritoži, ako to vino ni zagoltno, ampak gladko po grlu teče. Bolj proti jugu ljubijo sladka vina, ki so se v vrenji zadušila. Ako tedaj mi Slovenci hočemo svoja vina pošiljati v inostran- ske dežele, moramo poprej pozvedeti, kakšna vina da najraji pijejo tam , kamo je mislimo izvaževati, da ustrezamo željam občinstva. Francozi naj bodo tudi v tem naši učitelji. Oni pred vsem pošiljajo svoje agente, da študirajo okus ljudstva zarad vin in ko tega poznajo, potem pripravljajo svoja vina nalašč za vsako deželo po okusu tamošnjega prebivalstva. Črni Bordeaux (Bordč) se pije po vsem svetu, v celi Evropi, v Ameriki in Aziji. Ako pa skušaš Bordo v Parizu, ali v Londonu, ali v Petrogradu, ali v Newjorku v Ame¬ riki , bo povsod drugačen , če je tudi prišel iz ene in iste kleti iz Francoskega; pa povsod se bo hvalil kot izvrstno vino, ker se pri¬ kupi tamo navadnemu okusu. Na tako visoko stopinjo seveda naše vinstvo še ne bo kmalo dospelo; za iste ožje kroge pa, v kterih največ našega vina spečamo, bi se že splačalo, se dobro seznaniti z okusom občinstva. — 89 — 6. Žveplanje vin. Žveplo, če gori, se spaja s kislecom zraka, v žvepleno sokislino, ktera pokonča glivice, da ne morejo rasti in se množiti. Zato se tudi sodi žveplajo, da frišni ostanejo in ne plesnejo. Če se' mošt nalije v močno žvepleni sod , bo več tednov miren ostal in še le potem bo začel počasi vreti. Žveplana sokislina je pokončala kvasne glivice v moštu in zato ne more vreti. Tak mošt ima iz začetka močen neprijeten okus po žveplu, kteri pa se po počasnem vrenji popolnem zgubi. Tudi mlado vino, če se močno žvepla, ne bo več vrelo in se čistilo , ker se kvasne glivice v njem pokončajo. Sploh se po žveplanji vin vsako vrenje, tedaj tudi ocetno, za čas ostavi in žve¬ plano vino tudi ne bo hitro ciknilo. Vse te skušnje so napotile vinotržce, da so začeli vina brez izjeme močno žveplati, posebno močna vina, pri kterih se boje ti¬ kanja. Vse to se godi le pri belem vinu; črno vino pa se ne žvepla, ker žveplena sokislina vinu tudi barvo jemlje. Če je tedaj črnina stanovitna brez žveplanja, čemu se belemu vinu tako neusmiljeno z žveplom nagaja? Žveplo dela pri žgenji kislino; večkrat se vino žvepla, kislejše bo; mnogo vinopivcev ne more trpeti okusa po žvepli in celo tožijo, da jih po žveplenem vinu glava boli. Da bi glavobol prišel od žvepla, ne verjamem, za vinotržca je pa dovolj vzroka, se žvepla ogibati, ker se ga vinopivci boje! Vina ozdravilo (ohranilo), če ima že kako bolezen v sebi, tudi žveplo ne bo , k večemu za malo časa zadržalo napredek bolezni. Mnogokrat sim že videl, da tudi močno žveplana vina so ciknila, komej da je pol soda se iztočilo. Ako se pa nezrelo mlado vino žvepla, se mu zabrani pravilno vrenje in se zakasni dozoritev vina. Zato naj se žveplo v kleti ne rabi za kaj dru- zega, nego za žveplanje praznih sodov, da ne plesnejo. Preden pa se tako žvepleni sodi spet nalivajo, naj se prav dobro splahnejo, da se iz njih odpravi vsa žveplena kislina. Žveplo se je od Nemcev v vinstvu vpeljalo; Francozi ga malo ali nič ne rabijo; oni se za vse to , kar mi z žveplom mislimo opraviti, poslužujejo alkohola; še celo prazne sode shranujejo le z alkoholom vžgane. In kdo bi ne pritrdil, da je to ravnanje primer- niše vinu, ker je alkohol del vina, žveplo pa se niti ne nahaja v vinu. 7. Zadušenje vin z alkoholom. Mošt in vino se da po žveplanji zadušiti, da ne vreje; a žve¬ plena sokislina daje neprijeten okus vinu, kteri se še le s časoma zgubi. Ravno isto pa se lehko opravi z alkoholom. Mošt, kteremu se dolije obilno alkohola, ne bo začel vreti, ker alkohol pokonča — 90 — kvasne glivice. Na Francoskem sode navadno z alkoholom žgejo, preden jih z vinom napolnijo; posebno to storijo pri črnini. Za žgenje se vzame klopčič azbesta (kamenenega prediva), ktero se na drat obesi, v alkohol namoči, vžge in v sod pogrezne. Ker azbest ne gori, se lehko mnogokrat rabi. Paziti se pa mora, da v sodu ni bilo poprej prav močno vino ali žganje, sicer se alkohol, ki je še v sodu, vžge in lehko poškoduje človeka. Kdor tedaj hoče svoje sode, preden jih z vinom napolni, zaka¬ diti, naj tega ne stori z žveplom, ampak z alkoholom. 8. Zakadenje z oreški. Mesto alkohola se sodi, v ktere pride črnina, čestokrat tudi zakade z oreški (Muskatnuss-Einschlag). To zakadenje vsaj ni škod¬ ljivo in vinotržci trdijo, da po njem črnina postane okusniša in bolj stanovitna. Vzamejo se pa lepi, zdravi oreški; v vsako se vbo¬ dejo s šilom štiri luknjice, v dve teh luknjic se vtaknejo klinčeki, v ostale dve pa cimetna kasia (Neugewurz). Oreški se potem 24 ur v alkoholu namakajo. Na 3 vedra črnine se vzame en orešek, na drat vtakne, vžge in v sod pogrezne. Pilika se toliko zadela, da dim ne more iz soda, pa vendar orešek še gori. Pri tej priložnosti naj omenim, kar mi je svetoval nek vino- reje.c, ki je vselej imel najokusnišo vinarsko črnino posebno prijetne vonjave. Ta mož mi na moje vprašanje povč, da on sodeče, preden jih s črnino nalije, z malo dobre črne kave poplahne. L. 1869 sem tudi jaz pred drugim pretakanjem sodec štirih veder poplahnil s pol maseljcem črne kave, ktero sim potem na piliki izkapati pustil in sem ta sodec napolnil z vinarsko črnino od 1. 1869. Vino je prve dni imelo močen duh po kavi, po 3 do 4 tednih pa se ta duh ni dal več spoznati; vinu pa je ostal prav prijeten boket, kteri je vsakemu dopadal. 9. Ravnanje z boteljskim vinom. Vino je dozorelo, ako se po pretakanji več ne skali; to je znamnje , da se v vinu ne nahajajo več beljakovinske, gnjilobne tvari. Tako vino se mora, ako je sploh za botelje dobro, v botelje polniti; sicer bi v sodih začelo pojemati in oslabeti. Ako pa se v botelje zapira, da ne more zrak do njega priti, se vino mnogo let nespremenjeno hrani, k večemu, da se po letih malo veštana od vina loči ter na dnu botelje vsede. če se vino, preden je popolnem do¬ zorelo, natoči v botelje, se bo v malo tednih skalilo in gošča se bo naredila v njem. Tedaj je važno, vedeti, kedaj je vino tako do¬ zorelo, da sme v botelje. To se ne da za vsa vina sploh povedati, ker nektera poprej , nektera pozneje dozore, in morajo to po skušnjah izvedeti vinorejci za vsaki okraj. — 91 Močna lutomerska in pohorska vina se pred 5. letom ne smejo v botelje polniti in še po 5. letu včasi niso zrela. Kdor hoče zve¬ deti, ali je vino že dobro za botelje, naj ga tako-le skuša: Vzemi košček Gelatine Laine, raztopi ga v mali skledici z vodo nad ognjem; vino, ktero misliš skušati, vlij v podolgasti gla- žek (Probierglaschen). Potem kapaj zaporedama 2 kaplji gelatinske tekočine v glažek in drži ga proti luči. če se po prikapanji v vinu kaže najmanjša sprememba; če postane le za znamenje oblačno, prašnato, tako vino še ni dozorelo, ter se ne sme polniti v botelje. Ako pa je vino ostalo čisto in nespremenjeno, potem bajd ž njim v botelje. Preden začnemo z napolnenjem, moramo vse pri rokah imeti, česar je pri tem opravilu treba. Botelje morajo biti dobro snažene, da se v njih ne nahaja najmanjša nesnaga. Najbolj se snažijo s posebnimi kartačami ali ščetami, potem se splahnejo in na glavo postavijo, da vsa voda iz njih izteka. Pred napolnenjem je dobro, jih z malo vina splahniti. Zateči morajo veči biti, kot vrati botelj, ter izbrani nikakor pa ne razpokani, gnjili; denejo se v kipečo vodo, v kterej je nekoliko veštana se raztopilo, ali še bolje v vroče vino, da se napijejo in omehčajo. Napolnjenje botelj naj se naglo godi ter se napolnjene bo¬ telje tekoj morajo z zateči zadelati. Veči vinotržci in krčmarji imajo za to delo posebne mašine, za zasebnike, ki le za domačo rabo si včasi dobro starino v botelje polnijo, zadostuje neko iz lesa napravljeno orodje (Plaschen-Verkorker), ktero se za 80 kr. dobiva pri trgovcih, ki nirnberško blago proda vajo. Večim vihotržcem pa nasvetujemo, naj si omislijo take mašine, ki imajo posebno iglo, ktera pri zamašenji prevrta zateč, da lehko zrak, ki je v botelji, uhaja in jebotelja do zatečaz vinom napolnjena, kar bo boteljsko vino še bolj stanovitno delalo. Po zamašenji se botelj a z vratom namoči v zato pripravljen lak in potem se še pri¬ trdi čez vrat cinasta kapica. Botelje se shranujejo v kleti in se horizontalno polagajo, da je zamašek zmirom v vinu namočen. 10. Nektere kletne tajnosti. a ) Vino hitro starati. Večkrat se kapital spreobrne, veči dobiček donaša. Zato tudi vinotržci in krčmarji svojo največo skrb na to obračajo, da bi mlademu vinu dali lastnosti starine že v prvem letu in bi jim ne bilo treba ga 3 do 4 leti po svojih kletih vlačiti. Kdor hoče svoje vino hitro starati, naj ga 4 tedne pred drugim pretakanjem umetno čisti in naj to pred 4. pretakanjem meseca septembra spet stori. Tako vino bo čisto in stanovitno ter imelo vse lastnosti starine. Kdor ima Pasteurov aparat za ogrevanje vin, ho to še hitreje do- — 92 — segel. Vendar bi tako umetno staranje ne svetoval za žlahtna vina, ktera se mislijo v botelje polniti; kajti v tej naglosti se boket vina ne bo mogel naravno razvijati in vina ne bodo tako fina, kakor po naravnem potu dozorela. b) Slaba vina poboljšati. Kako se slabi mošt popravlja, da bo iz njega dobro vino, smo že povedali. Če pa smo kupili vino, ktero se kot mošt ni bilo po¬ pravljalo in to je navadno v naših krajih, če je vino plitvo in kislo, treba nam bo pomisliti, kako ga poboljšati, da bo občinstvu všeč, kako iz slabega vsaj vino srednje vrednosti napraviti. Naj pred se mora meriti, koliko je v tem vinu alkohola in koliko kisline. Popravljati pa se da slabo vino: a) po krščenji s sladkim, močnim vinom. Pri tem poprav¬ ljanji se mora v poštev jemati, ali se bodo splačali stroški za sladko, močno vino, ako se dolije slabemu. Vsak vinotržec in krčmar si to lehko zračuni. On vč, koliko ga je veljalo slabo, koliko dobro vino in po kteri ceni bi lehko prodal dobro vino, po kteri ceni misli, da bo krščeno vino lehko prodaval. Iz tega računa bo hitro spre¬ videl, ali se bo poplačalo to popravljanje vina. b) Druga pot je dodanje alkohola; o tem smo že govorili in odpravljenje preobilne kisline. Po tem popravljanji mora vino vsaj 4 tedne obležati. Za odpravljenje kisline smo svetovali mramorni prah; vzame se pa tudi lehko čisti potašelj (lugastasol, čisti ogljen- čevo-kisli kali), od kterega se za vsaki odstotek, koliko je preveč kisline v vinu, na 1 vedro vina 3 lote dodaja. Ko bi vino imelo 12 odstotkov kisline in bi ga hteli na 6°/ 0 ali na navadno kislino spraviti, morali bi 18 lotov potašlja na vsako vedro vina dodati. c) Tretja pot je dodanje cukra , kakor pri moštu. Ako pa to pri vinu storimo, moramo mu tudi dodati obilno drož dobrega vina, ktere smo po prvem pretakanji dobili, do 10 bokalov na 1 vedro, potem nekaj medenca (Pressgerm), vse dobro zmešati in pustiti vreti, kakor mošt. Na ta način vino popravljati je zamudno, težavno in precej visoko stane; zato naj se raje ravna po prvem ali drugem načinu. c) Barvo vina popravljati . Ako je belo vino prerujavo, skoro črnkasto, sicer pa zdravo nepokvarjeno , se to popravi ali po krstenji s prav belim vinom in to je najhitreje ali da se parkrat čisti z beljakom. Ne- kteri rabijo kostno črnilo (Spodium ali Beinschwarz), pa kupljeni spodium ni čist in ga posebej v ta namen čistiti, je jako težavno. Vino, ktero ima premalo barve, se ali po dodanjem rujnega ali rdečega vina pobarva, še hitreje in lože pa z na ognji 93 — stopljenim cukrom. Cukr se dene v železno ponvo in se postavi na žrjavico. Cukr se začne topiti, ponva se večkrat stresa in tako dolgo nad ognjem drži, da je ves cukr raztopljen in temno rjav. Zdaj se dolije vino in pusti, da skipi, potem se tekočina odlije; ako je še cukra v ponvi, se še enkrat vino dolije, dokler se ves cukr ne raztopi. Ta rujava tekočina se shrani v dobro zamašenih steklenicah. En maseljc zadostuje za pobarvanje enega vedra vina. Tako vino pa se pozneje ne sme več čistiti, sicer bi spet to barvo zgubilo. Črnina, kteraje prebleda,seda počrniti s cvetji slzenca: Flores malvae arboraceae. Na 1 vedro črnine se mora vzeti x / 2 funta tega cvetja; zeleni piskreci se odberejo, cvetje se dene v lončen vrč in se polije s štirimi bokali istega vina, ktero je treba počrniti. Dobro se premeša, se zaveže in še le 3. dan odpre. Teko¬ čina se precedi skozi platno in se vlije med vino, ktero bo potem prav lepe črne barve. Z borovnicami se isto opravi in po nižji ceni, ker je cvetje malve arboraecae precej drago. Prav črna ogrska, kraška in istrska vina bi najbolj služila za črnenje naših prebledih rdečih vin. Belo vino tako pobarvati, dahi kot črnina se prodala, je sicer mogoče, pa kdo je kedaj pravo črnino pil, bo brž spoznal, da tako vino, če tudi črno , ni črnina , ker mu razun barve manjkajo vse druge lastnosti črnine, posebno zagoltni okus in vonjava. Kdor kaj tacega skuša, je blodivec vina, ki še pojma nima od umnega kletarstva. Kako se ravna s šumečimi vini ali šampanjci, v tej knjigi ne bom razlagal, ker se šampanjec le dela od nekojih fabrikantov in bi naše vinorejce in vinotržce k večemu zanimalo pozvedeti, iz kakšnih vin se dela šampanjec. Za šampanjec se vzame mlado vino, ktero ni premočno in ne presliznato. V Šampanji je glavni trsni zasad kievner, h kteremu plemenu spada, naša črna gospinšica. VIII. Poglavje. Napake in bolezni vina. Ako se je z moštom in vinom umno ravnalo, bo vino zdravo, nobenim napakam niti boleznim podvrženo. A dozdaj na Sloven¬ skem še nismo do tega prišli, da bi vinorejci popustili svoje stare napčne navade ter v vinstvu in kletarstvu nastopili pot napredka. Že po slabem ravnanji z moštom so mlademu vinu vcepljene veče ali manjše napake in bolezni, ktere se pozneje vsled ravno tako ne¬ pravilnega ravnanja z vinom razvijajo in čestokrat vso vino pokaže. Mlado vino pride tedaj mnogokrat že napčno v roke vinotržca, kteri mora vedeti, kako to vino popravljati. A. Napake vina. 1. Vino iz slabih letin ima premalo alkohola in preveč kisline. Kako popravljati taka vina, smo že povedali. V najnovejšem času se tako vino tudi po dodanji glicerina skuša popravljati. Glicerin ima res sladek okus in ako se vinu pri¬ meša, pokrije sladost glicerina kislino , da se preveč ne čuti. Moč pa glicerin vinu ne more dajati. Kdor pa hoče svoje kislo vino s primešanjem glicerina popravljati, naj dobro pazi, da vzame naj¬ čistejši glicerin, ki je čist ko voda in kedar se par kapljic na roko vlije, ter s prav kislim vinom zmelje, ostane brez vsega duha. Vinu moč dajati po tabakovem perji, ktero se v vino obeša, kakor tu pa tam delajo brezvestni krčmarji, je ostrupenje vina in bi se moralo po kazenskem zakonu kaznovati. 2. Okus po zemlji in gnoji (Grundgeschmack). Nektero vino ima prav neprijeten okus po zemlji, na kterej je rastlo. Tudi če se vinograd z živinskim gnojem močno gnoji, — 95 — dobiva vino nekak zopern okus. Ta okusa se s časoma, kedar se vino obleži, zgubita. Kdor pa noče čakati, naj tako vino parkrat čisti in bo brez tega okusa. 3. Zagoltno ali trpko vino je, ako ima preveč čreslovine. Temu se lebko pomaga, če se vino z gelatino Laine močno čisti; gelatina se spaja s čreslovino in jo seboj do dna potegne. Kavno tako se odstrani okus po pecelj nih. 4. Plesnjivo vino. Okus po plesnjivcu bo vino le imelo v tacih kletib, v kterih je nesnaga in nemarnost doma. Ako se vino napolni v sode, kteri so splesrieni, dobi prav zopern okus po plesnivcu. Tako vino poprav¬ ljati, da bi se mu ta okus več ne poznal, je prav težavno ali celo nemogoče. Pred vsem se mora tako vino v zdrav ovinjen sod pre¬ točiti. Po tempa se svetujejo razne stvari, ktere se naj vinu dodajo, da mu vzamejo plesnivi okus. Ker sam še nisem imel opraviti s to napako vina, podam recept, kakšnega sem našel v raznih knjigah: 1. Na 2 vedra vina vzemi 2 funta cukra, kterega raztopiš v 15 bokalih smrdljivega vina nad ognjem. Kipečo tekočino vlij v sod, pusti da vino vre in potem ga čisti. 2. Vzemi na polovnjak vina 1 funt čistega laškega olja, pri¬ mešaj ga dobro med vino. Olje se , ker je lože od vina, zbere na površji in ga lehko z nategačo potegneš iz soda. 3. Na 5 veder vina vzemi 2 pesti žalbeja in ravno toliko di¬ šeče rutice, na drobne kosce jo zreži, zaveži v cunjo ter obesi v sod. Potem se na odprto veko položi ravno pečen, še vroči 4 funtni rženi hleb, kteremu se je spodaj škorja odrezala in luknja zdolbila. To se tako dolgo ponovlja, dokler vino ni zgubilo plesnivca. 4. 2 funta ječmena ali pšenice praži, da bo rjava, zaveži jo vročo v podolgast Žakelj, ter jo skozi veko v sod obesi. V 6 do 10 urah je, kakor trdijo, plesnivec odpravljen. Dalje ko 10 ur pa tudi žito ne sme v vinu viseti. 5. Jabelka mašancgerce, korenje in redkvo v cunjo zavezano, ter v vino obešeno, nek tudi duh po plesnivcu odpravi. Je še več enacih nasvetov, pa mislim, da jih je dovolj. Kdor je bil malomarn, pa naj skrbi, kako bo popravljal, kar je sam zakrivil. 5. Okus po suhem sodu dobiva vino, ako se pretoči v sod, ki je dalj časa bil prazen in od¬ prt, tako da se je ves posušil. Vino ima okus po suhem lesu. — 96 S takim vinom se mora delati, kakor s plesnjivim. Pretoči se naj v ovinjeni sod in potem se popravlja z mašancgerci ali ko¬ renjem in redkvo ali pa se v vino obesi Žakelj, v kterem je kakih 30 lorberjevih jagod. B. Bolezni vina. Pastem - , kteremn se imajo vinorejei zahvaliti za toliko ime¬ nitnih znajdeb v vinstvu, preiskaval je tudi natančno vina, ktera so kazala eno ali drugo spremembo, ktera so zbolela in se htela po- kaziti. In našel je, da so vsem boleznim vina neke rastline — glivice krive, ki so sicer podobne kvasnim gli¬ vam, vendar drugim pogojem rasti in množenja, nego kvasne glive, podvržene. Le v tem so si vse te rastlince podobne , da se v vro¬ čini od 50 do 60° R. pokončajo. S to svojo imenitno iznajdbo je Pasteur tudi pokazal pot, kako vino obvarjati pred bolezni in kako, če je začelo bolehati, ga spet ozdravljati. Poprej se je nasvetovalo sto in sto javnih in tajnih pomočkov za popravljenje vin, ki so včasi vinu bolj škodovali, nego da bi ga bili poboljšali. Zdaj pa poznamo natoro teh bolezen in lehko razsodimo, je-li še bo vino se dalo ozdraviti, in po kterem potu se bo dalo to storiti. Najnevarniša vinskih bolezen, ki največ vina pokvari, je I. Cikanje ali jesihno vrenje vina. Zgodi se čestokrat, da poprej čisto vino začne se kaliti; ako vohamo tako vino, že po duhu spoznamo , da se je v njem začelo kislo ali ocetno vrenje, da je ciknilo, okus pa je tem kislejši, čem bolj se je vino sprevrglo v jesih. Ta bolezen popada slaba in močna vina, posebno rado po leti, kedar se dalj časa točijo; če se je enkrat začela v vinu, hitro napreduje ter vso vino v jesih spremeni. Pasteur je tako vino preiskaval, ter v njem našel neštevilne rastline, kvasnim glivam podobne, ktere je ocetne ali jesihne glive (mjcoderma aceti) imenoval. Ocetne glive se rodijo, rastejo in množijo le v tekočinah, v kterih se nahaja alkohol in tudi v teh le, kedar so v dotiki z zrakom; tedaj se razločujejo od kvasnih gliv, kterim, kakor smo videli, ni treba zraka. Trosi teh gliv pla¬ vajo po vsem zraku; ako pridejo na površje ktere alkoholične te¬ kočine , postavim vina, hitro začnejo rasti in se množiti in kakor so kvasne glive imele lastnosti, cukr spremeniti v alkohol, imajo te glive lastnost, alkohol v jesihno kislino razkrojiti. Rastejo pa le, dokler plavajo na površji tekočine in so v dotiki z zrakom; ako se pa pogreznejo v tekočino, ponehajo se množiti. V topli tekočini se raji množe , ko v hladni; če se vinu voda dolije, se pospešuje množenje ocetnih gliv, ker je v vodi vselej precej kisleca. — 97 — Ker zdaj poznamo, kaj cla vzročuje cikanje vina, lehko razvidimo, kako tej bolezni v okom pridemo , da ne popade vino. Pred vsem bi morali sodi vedno polni biti in tako zavekani, da ne more zrak do površja vina pristopati. Vino, ktero ni na pipi, se mora, ako je mlado, vsakih 14 dni, starina vsaj vsak mesec polniti. Ker mlado vino ne sme biti trdo zavekano, naj se pritrdi v piliki s pa- volo natlačena cev, da le sčiščeni zrak pride v sod. Starina pa naj bo vedno dobro zavekana. Da se po izsnšenji veka ne zrahlja, je dobro, da s spodnjim koncem v vino moli, ali da vsaj en kos ro¬ goze , s ktero je ovita, v vino moli, da rogoza in veka zmirom mokrotni ostanete. Ako se vino na pipo dene, je še bolj potrebno, da je na pi¬ liki tako okovarjen sod, dazamore v njega stopiti le čisti zrak, v kterem ni nobenih trosov jesihnih gliv. Za to služi že omenjena s pavolo natlačena cev, druge priprave, zakrivljene cevi, ki so posredi z alkoholom ali ktero drugo tekočino, ktera čisti zrak, napolnjene. Skozi vse te priprave zamore le čisti zrak v sod priti. Ker se te bolezni vino kaj rado naleze, če pride le trohica ocetnih gliv v vino, se mora paziti od prvega trenotka, ko se mošt dela, da je vsa vinska posoda čista, snažna , ne skisana , da se za polnež vzame zmirom zdravo vino , sicer bi se bolezen v vse sode primešala , da se zdravo vino nikoli ne naliva v sode , v kterih je bilo cikasto , preden ti sodi niso popravljeni. Ako se iz kterega vina potegne z nategačo ali bučo , naj se ta poprej dobro splahne, sicer se lehko zgodi, da se po nategači spravi kislo vrenje v vino. Sod naj se hitro zapolni in zaveka, da ne bo površina vina v do¬ tiki z zrakom. Taka vina, ki so odprto burno vrenje na tropinah vršila, so posebno rada cikanju podvržena ; tedaj črnine, slaba vodena vina raji cikajo, ko močna. Ce pa je vino že začelo ciknuti, potem je pač težava, ga po¬ pravljati. Edino sredstvo to bolezen ustaviti je, da se vino na 50 do 60° K. toplote segreje, ker se pri tej toploti pokončajo jesihne glive in tako odpravi vzrok bolezni. Vse drugo, kar se zoper cikanje nasvetuje, k večemu kislino, ki se dela , odpravlja , bolezni pa ne ustavlja. Kdor cikastemu vinu dodaja magnezijo, potašelj, mramorni prah, odpravil mu bo kislino za par dni, bolezen pa bo napredo¬ vala in ker v tej razmeri, v kterej se dela jesihna krilina, alkohol v vinu pojema, bo vino zmirom slabejše. Kdor cikasto vino po¬ pravlja s svinčeno gladkino, ga otrova. Nekteri dolivajo prav mrzlo vodo, kislina se za malo časa manj čuti, potem pa še hitreje na¬ preduje. Največo škodo si pa prizadene, kdor je tako bedast, ter svoje cikasto vino meša med zdravo; po tem potu si pokvari vso vino in bo končno imel samo jesih v kleti. Eno in isto je, ako se vzame namesto vina sprešan mošt, ter se ž njim krsti cikasto vino. Umno kletarstvo. ^ — 98 — Kislina se bo seveda manj čutila, a po končanem vrenji smo pri starem. Cikasto vino na drože ali na sprešane tropine vliti, ne bo dru¬ zega pomagalo, nego da se kislina ne čuti tako hudo * bolezen pa le ni ustavljena. Pri cikastem vinu se mora razločiti, je-li bolezen še le za¬ čela , ali je že tako napredovala, da je vino zgubilo že precej svojo moč. Tako vino, kterega alkohol se je že na pol spremenil v jesih, ki nima samo duh po jesihu, ampak tudi močno kisli okus, naj se ne skuša popravljati, ves trud je zastonj. Najbolj pametno ravnaš, ako mu doliješ še malo vode in skrbiš, da se jesihno vrenje dobro vrši in ti vsaj vinski jesih nekaj vrže. Ce pa je bolezen v vinu se stoprv začela, kar se najpreje po kislem duhu na piliki spozna, potem ti druzega ne kaže, nego da vino na 50 do 60° E. segreješ ali po aparatu Pasteurja (pod. 12.) ali po aparatu za segrenje mošta (pod. 7.). Vem, da si ne more vsak vinorejec take priprave omisliti, večim posestnikom in vino- tržcem pa bo na vsak način kazalo, si enega teh aparatov pri¬ skrbeti, ker ne služi samo za popravljanje cikastih vin, temuč tudi pri drugih opravilih. Vino bo po Pasteurizovanji sicer popravljeno, vendar ne kaže, tako vino še dolgo shranjevati; naj se čisti in spravi v kupčijo, da se hitro stoči. 2. Kan alf plesnoba na vinu. Ako vino stoji v odprti posodi, pa tudi v sodeh, ki niso do vrha napolnjeni, se dela po površini vina tenka belkasta kožica, paj¬ čevini podobna, ktera sčasoma debelejša postane in kot beli kan po¬ krije površino vina. Tudi od kana je Pasteur dokazal, da nič druzega ni, nego plesnivcu podobne glive, ktere vinske glive (mycoderma vini) imenuje. Te glive potrebujejo za rast zraka ali lufta in imajo lastnost, alkohol in jesihno kislino razkrojiti v ogljenčevo kislino in vodo. Delajo se tedaj na vinu in na jesihu in če se ne motijo v rasti in množenji, spremenijo vso tekočino, na kterej rastejo, naj si bo vino ali jesih, v vodo. Ako se pri jesihu to zgodi, se reče, da se je jesih zagriznil. Če se te glive v tekočino pogreznejo, kjer niso v dotiki z zrakom, se pokončajo. Gospodinje imajo navado, da v vrče ali steklenice, v kterih imajo jesih nastavljen, vsak teden enkrat, navadno v petek, vlijejo malo vode. Po tem načinu pride z vodo kislec v jesih, da se jesihne glive hitreje rnnože, vinske glive pa se pogreznejo v tekočino in pokončajo, da ne morejo raz¬ krojiti jesih. Vinske glive so na površini vina navadno združene z jesihnimi glivami in tako se godi, da vinske glive alkohol in ob enem tudi jesihno kislino razkrojajo v vodo. — 99 Kan za vino ni tako nevaren, kakor jesihno vrenje; vendar bi tudi on, ko bi se prav pomnožil, vso vino pokvaril. V zmirom napoljnenih sodih se kan ne more delati. če se je kan na vinu delal, ne smejo se sodi napolniti, preden se kan odpravi, da se ne bo ves pomešal med vino. Navadno se tako vino s krtačo snaži; kar se kana v vino pogrezne, vsede se z goščo na dno soda. Potem se sod napolni in se to stori vsak teden, da bo sod vedno poln. Ker se kan le na slabem vinu naj- raji dela, se ga lehko obvarjemo, če v sod kot polnež vlijemo 1 glaž alkohola , ta bo plaval na površji vina, če se rahlo v sod vlije in kan se ne bo mogel delati. 3. Zavrelka. Ta bolezen posebno v neugodnih letinah, kedar je vino kislo in slabo in po leti v toplih kletih leži, rado vino napada. Poprej čisto se začne kaliti, droži se vzdignejo , vino zgubi vso moč in se končno spremeni v kalno, smrdljivo tekočino, ktera ni za drugo rabo, nego da se na gnojnico vlije. Tej vinski bolezni ni druzega krivo, kakor nevednost in malomarnost vinorejcev, kteri svoje vino še od prvih drož ne pretakajo. Ostanejo tedaj v vinu vse gnji- lobne stvari, trosi kvasnih, vinskih in ocetnih gliv, ki najdejo do¬ volj živeža in sploh vse pogoje, da se začnejo množiti. Prva skrb bo tedaj , da vinorejec po umnem ravnanji svoje vino pred to boleznijo ohrani; pretakal ga bo decembra in aprila in mu dodal alkohola , da bo močnejše, če je bolezen že začela, naj se vino hitro pretoči v dobro žveplani ali s špiritom pokajeni sod; žveplena sokislina, kakor alkohol, pokončuje vse glive, potem se dolije toliko alkohola, za koliko je vino preslabo. Tudi čistenje v začetku bolezni nekoliko pomaga; vino se pa mora, kakor hitro je čisto, pretočiti. Da tudi Pasteurizovanje vina to bolezen ustaviti zamore, ni dvomiti, čeravno še do zdaj se niso nobene skušnje delale. Če vino že začne smrdeti, ni zanjga nobene pomoči, zlije naj se, sicer bo še sod tako pokvarjen, da ne bo za nobeno rabo, nego da se sožgd 4. Vino se vleče in teče tiho, kakor olje; končno je tako gosto, kakor jajčji beljak. Tudi v takem vinu se nahajajo neštevilne glivice; popada pa ta bolezen slaba, mehka, sliznata vina, ktera imajo premalo čreslovine. V krajih, kjer se ta bolezen večkrat nahaja, bi mo¬ ral mošt kakih 24 ur na tropinah vreti, da se za¬ vzame dovolj čreslovine. Če se bolezen začenja, naj se vino pretaka, tako da v škaf skozi cedilo škropivnice teče; s tem se vino v začetku bolezni popravlja. 7* — 100 — Če pa je že bolj gosto, potem se mora vinu to dodati, česar mu pomanjkuje in to je čreslovina (Tannin). To si lehko sami pri¬ pravljamo iz peček, ktere si vsako leto shranujemo. Po prešanji tropin zbiramo pečke, ter jih počasi na solnčna- tem kraji sušimo, jih vsak dan premetaje, da ne splesnejo. Shra- nujejo se v zaprti posodi. Kedar nam jih treba, vzamemo x / 2 funta peček na vsako vedro vina, ktero se vleče; polijemo z vodo (lma- seljc na x / 2 funta) ter jih 24 ur namakamo. Potem zmeljemo pečke z rokami, ter vse skupaj denemo v kuprasti ali dobro glazirani železni pisker. Z železom ta tekočina ne sme priti v dotiko, sicer se dela črnilo. Ta pisker postavimo vvečo posodo ali kotel, ki je z vodo napolnjen in pod kterem se tako dolgo kuri, da tekočina v piskru dve uri po malem vreje. Potem se tekočina precedi. Kedar se potrebuje, zmeša se dobro z bokalom vina ter se vlije v sod, v kterem se z drogom vsemu vinu primeša. 5. Kalno vino je, kakor vse vinske bolezni, znamenje slabega kletarstva. Vino, ktero svoje prvo vrenje ni dobro vršilo, ostane kalno, ker vsled cukra , ki je nespremenjen ostal, vino zmirom spet začenja vreti, dokler ni cukr razkoljen v alkohol. A.ko se poprej čisto vino skali, je temu navadno krivo, da se novo vrenje začenja. Pri takem vinu bi se moralo skrbeti, da se vrenje popolnoma vrši. Pretakanje v 'močno žveplan sod, kakor nekteri delajo, bo seveda ostavilo vrenje, pa le za čas. Tudi čistenje bo javaljne za zmirom pomagalo , ker se s tem ne odpravijo vzroki tej bolezni. Sploh pa se mora vino, ktero se noče čistiti ali že čisto se zopet začne kaliti, natanjko pre- iskavati, da se poz vejo vzroki tej bolezni in se po teh vzrokih z vinom ravna, kako bo kazalo. 6. Vino se zgreni včasi in postane tako grenko, kakor žolc, da se ne da več piti. Ta vinska bolezen posebno rada rdeča vina popada. Čistenje z belja¬ kom odpravlja ta grenki okus. Včasi pa vino dobiva grenkost po golunu, kteri se v barvilih nahaja, s kterimi se vino barva; tedaj se mora dodati beli mramorni prah (5 lotov na 1 vedro); golun se razkroja in vino zgubi svoj grenki okus. 7. Rjavenje vina. Nektera vina, posebno taka, ktera imajo malo kisline in malo čreslovine dobivajo neprijetno rjavo barvo. Taka vina se morajo z gelatino ali beljakom čistiti in, če treba, jim malo čreslovine dodati. Včasi se zgodi, da poprej brezbarveno vino, ko se je v drugi sod — 101 — pretočilo , po nekoliko dneh črno postane, sicer pa se po okusu nič ne spremeni. To se zgodi, če vino v dotiko z železom pride, na primer, če so v sodu vratiče, kterih železo na notranji strani ni s smolo pokrito, železo se po malem v vinu raztopi ter s čreslovino, ki se v vinu nahaja, tinto dela, ktera ga počrni, če je je prav malo v vinu. Tedaj se naj vselej na vratiče pogleda, da se poprav¬ ljajo , ako železo ni več pokrito. Da se ta barva odpravi, naj se vino močno z gelatino ali beljakom čisti. To se naj stori tudi s takim črnkastim vinom, ktero se ni po železu počrnilo, ampak po tem, da se je barvilo v vinu spremenilo po dotiki z zrakom, kar se tudi včasi zgodi. Železo pa utegne vinu še tudi prav neprijeten okus, kakor po gnjilih jajcih dati, kterega nekteri okus po miših (Mausege- ruch) imenujejo. Napravlja se, če je v sodu železo nepokrito, pa se je sod žveplal. Vino, v tak sod natočeno, bo dobilo ta smrdljivi okus. Tako vino naj se pretoči v o vinjen sod in čisti, pa bo spet dobro. To so tedaj bolezni vina. Kdor bo s svojim vinom umno rav¬ nal, ne bo mu treba čitati to poglavje niti si glavo beliti, kako iz spačenega božjega daru zopet napravljati pijačo, ktera se bo vsaj kot srednjo vino dalo spečati. Vinopivec pa, ki ga bo skušal, javaljne da bi zapel: Pijmo ga, pijmo Dokler živimo. IX. Poglavje. Ravnanje z moštom in vinom po slovenskih vinorodnih krajih. Na tanko smo popisali, kako se naj ravnd z moštom in vinom, da ima vino potem vse lastnosti, ktere se od njega tirjajo. Poglejmo zdaj v razne slovenske kraje, kako. delajo naši slovenski vinorejci, da z ozirom na pravilo umnega kletarstva jim dokažemo, ako bi tu pa tam krivo ravnali in kako naj bi poboljšali svoje napake. Začnemo a. na slovenskem Štajarji. Po večem delu slov. Štajarja se skoro enako ravna, tedaj pozneje o nekterih različnostih govorim, tu pa priobčim popis, kte- rega mi je blagovolil poslati naš izvrstni rodoljub, č. g. Božidar Bajč, župnik pri sv. Barbari v Halozah, kajti kakor v Halozah, delajo tudi drugod, po vseh goricah med Dravo in Muro, po Pohorji in sploh povsodi umnejši vinorejci. Pa pustimo g. Bajč-a govoriti: „Haloze, zlata ruda vsega ptujskega okraja, bogata izvir¬ nica posamnim premožnikom Ptujčanom, jemljd v najširjem pomenu svoj početek pri Vinici na Hrvaškem in sežejo do južne železnice pri Poličanah; črta Poličane-Rogatec jim je meja na zapadu. Haloze so spodnje: na Štirskem fara završka in barbarska, meja je Okič; srednje, razprostirajoče se do sv. Trojice v Podlehniku, in zgornje, kar je dalje proti severo-zapadu. Spodnji in srednji Haložan ne ide navadno v branje pred Trezinem, 15. vinotokom, in še onda ne k času, ako ga vreme ne mora; prava tergatev se verši ob Uršinem in po Uršinem do vseh svetcev. Nektera gospoda — 103 — pa še včasih premožnejši kmetje še prve dni listopada ropočejo s putami in škripljejo z vretenom. Tlačilnice so se ohranile pri ve¬ čini naših posestnikov iz davne dobe, a novejše so le one do¬ polnile. Navadna tlačilnica ima krnico (pod) poldrugi seženj, včasi nekoliko manj ali več merečo, z večine hrastovo, v novi dobi vidi se tudi na mnogih krajih meceseva ali celo smrekova; vencu pravimo plest, plestovje, a skrajnima deloma po dolgem — grad, grada; krnica sloni na podvalih, na kterih ležijo tramovi, noseči krnico. V podvala so vklenjene preslice, na vsak po dve in med njima se vzdiguje ali spušča tlačilnik (prešpanj) z vretenom; razun vretena nosijo ga verige, skozi predolbene preslice po¬ rinjene. Manjši posestniki imajo sred krnice postavljeno kletko, to je četiroglat obod na redko z deskami obit, ki ima po priliki pol sežnja v premeru, in je tudi toliko visok. V kletko se nanaša grozdje ter nekterekrati pohodi in s tlačilnikom pritisne, da se več v njo spravi grozdja. V takih kletkah se ne stlači več nego trije, največ četirje polovnjaki (polovnjak prejeme pet veder po 40 bokalih) en večer. Nekteri premožnejši in veči posestniki rabijo mesto kletke obroče, spodnji je naj veči in vsak navzgor postopno manjši; na nekoliko veči krnici ožmekne se na obroče pet — šest polovnjakov na dan. Gospoda v novejši dobi žmiče na okroglo mečesovo močno okovno kletko, ktera je obita z latami (na palec druga od druge narazen) , kar se sedaj priznava za najprimernejše sredstvo. — V kletki se zgazi in zmečka grozdje, na drozgo se položijo navkriž penjiči ali debele deske in po konci (setoma) se dene kolk na penjiče, da se opre v tlačilnik, vreteno ga žene navzdol ter pritiska penjiče in ti drozgo, da obilno curlja. Kdor rabi obroče, povezne na zloženi koš dveri in na te na¬ laga penjiče križema do tlačilnika, in potem se delo dalje vrši. Dveri tudi povezavajo na gospodske okrogle kletke , primerno pri¬ delane. — Cuhte niso več navadne v Halozah, onkraj Drave pač, sicer je ž njimi mnogo težejši delo, nego-li z obroči. Da se tlačilnik ne more pomekniti niti naprej niti nazaj, preteknjena je skoz njega igla, ki teče med preslicama. Pri prednjih preslicah dene se med verigo in tlačilnik včasih bolha (les debel na dobrega pol pednja in pedenj dolg) da se pozneje more tlačilnik toliko više vzdigniti. Mošt teče v kad, ktera je pod krnico na nekem oglu pod¬ stavljena; da pa v njo ne leti tudi jagodje, položeno je nad kadjo na dveh kolih rešeto pod tutkom v novejši dobi droteno, da se tako hitro ne preterga in ne predere. Nekoliko močnejši vinogradniki imajo žleb ali cev napeljano v pivnico (podzemno klet), kjer teče v kad ali veliki sod mošt. Kdor ima malo kadco, izliva proti v polovnjake, drugi pa počaka, dokler se debelejše drože ne usedejo, in še le drugo jutro pretaka v sode. Vsaka veča kad ali mesto nje sod je na pipo, da se lehko v škafe toči in nosi v sode. — Kdor ima malo kad, deli v polovnjake mošt tako, da vsak dobi enakomerno — 104 — od prvega, drugega in tretjega koša. Posoda se na toliko spolni, da se težko do mošta s prstom seže, ali celo ne , na podlan se poprek pušča posoda prazna zato, da potle pri vrenji ne prekipi in se blago ne trati. Nekteri možje, zlasti starejši gospodarji puščajo, da izbite drože, misle, da prvlje po takem dozori vino. Med vrenjem je veha pokrita s trsovim listom in na njo živec kamen položen, in kedar je odvrelo, zabije se rahlo. Zastran vrenja ni opaziti nikakoršnih po¬ sebnosti, prepušča se svojemu naravnemu hodu in vrenje je slabše ali močnejše potem, kako je toplota veča ali manjša na jesen in že o branji; jeli preče toplo, prvo vrenje mine v 5—8. dneh, inače pa dolže šumi. Prvi pretok se opravlja med novim letom in letnicami, gleda se mnogo na to, da je mirno vreme, jasno in mesec odbira. Marljiv vincar že drugokrat pretoči vino , predno se začne trs gi¬ bati, kajti pred to prikaznijo je vino navadno lepo čisto in svetlo, a o trsnem gibanji počne se gibati tudi vino. Drugi pretok se godi glede na prvi prej ali slej, največkrat konec aprila ali tudi začet¬ kom maja, in tretji pred branjem okoli Mihaljevega. Kdor pa dalje obdrži vino, pretaka ga enkrat na leto, neki še drugo leto po dva¬ krat. Haloško vino je v drugem skoro a v tretjem sevsema godno, držati ga prek tretjega leta kaže na zgubo, ker temenilo je s tretjim letom, dokler ljutomerščan polno godnost dobiva s četrtim, petim letom. — Prostak v Halozah redko dožene do druzega pretoka, a skoro nikoli do tretjega, nego ubožec je primoran prvlje ga prodati, in če mu kaka sraga prevstane, jo pozoba; premožniki pa delajo po zgoraj navedenem načinu." — Tako gospod Rajč. G. dr. Geršak, notar v Ormuži, pa piše: „Pri branji se grozdje v brentah (putah) ne zdrepša, temuč se celo grozdje znaša na prešo; tu leži črez dan nabrano, ter se po noči izpreša. — Grozdnih mlinov (Traubenquetsche) in pa obi- ralnic (Rebelmaschine) tukaj ni; le nekteri posestniki je rabijo z dobrim uspehom. Po prešanji pride mošt v večo kad, iz kadi pa v sode, kjer sam sebi prepuščen zavreje po okolnostih vremenskih.— Preše so navadne iz težkega drevesa; tiskalnih strojev še tod ne poznajo; vino se pretoči prvikrat v začetku januarja, drugikrat pa pred drugim vrenjem malo prej , kakor se trsni sok gibati začne. — Tina so v teh krajih celo pozno zrela, za botelje v šestih, celo 10 letih. . .“ Temu popisu dostavlja gospod dr. Geršak tele opazke: „Raz- lagati slabi napredek vinoreje v teh krajih, je potem lehko: že pri branji je krivo, da mošt le malo pride v dotikoz zrakom. Zrak je pri moštu hasljiv, pri vinu pa škodljiv. Ker se celo grozdje koj izpreša in mošt za vrenje shrani, ne pripravi se mošt dobro za vrenje, potem tudi dobro ne zavreje ter zavoljo tega tudi dobro ne zori. Med vrenjem se zrak ne odstranjuje, temveč je v dotiki z moštom, kar mu tudi moč jemlje. Trelnih cevi ali — 105 — pilik tu nimajo v obče; le veči posestniki jih rabijo. Pretakanje se ne godi o pravem času, temuč le po pratiki. Imelo bi se, brez ozira na pratiko, pretočiti brž po tem, ko je mošt vrenje dokončal. Vino se v teh okrajih pri kmetih ne vtegne zazoriti za botelje, ker ga ne morejo tako dolgo shraniti. Tudi jim ni nič na tem le¬ žeče, da bi zrelo postalo , zavoljo tega, ker se trudijo umetno pri¬ hraniti vinu nekaj sladkora, da ostaja bolj sladko; če pa zrelo po¬ stane za botelje, slajavo zgubi in kislina prodira." — Te opazke so popolnem opravičene in se strinjajo s tem, kar je bilo povedano v V. poglavji. Glavne napake, ktere se tu pa tam v štirskih vinorodnih okrajih nahajajo, so: 1. V nekterih krajih, kjer že itak slabeje vino raste, pa še tako zgodaj berejo, da je grozdje komaj napol dozorelo. To se godi v celjskem, laškem, šoštanjskem, šmarskem, rogačkem, kozjanskem in deloma v brežkem okraji. Še celo pred sv. Mihaelom se zažene malovredni vinorejec v vinograd, da si le hitro sode napolni, naj si bo še tabo neokusna kislica. 2. Eavno v istih okrajih imajo navado, da sode do verha na¬ polnijo z moštom in pri vrenji pustijo izmetati drože, vedno napol- nivši sode. Ako greš v tem času mimo vinskih goric, videl boš pred zidanico sedeti kakega starca in če ga boš vprašal kaj tukaj dela, odgovoril ti bo: Vino kišem (!). Vino je po tem ravnanji res skisano, pa ne samo od vinske, ampak že tudi od jesihne kisline, ktera se delavsled pristopa zraka. Proč tedaj s to napako, saj si gospodinje svoje drože lehko po dru¬ gem potu napravljajo. Naj se sodi nikoli više ne napolnijo z moštom, kakor da se s prstom seže skozi veho do površine in kdor si že noče pripraviti vrelnih cevi, naj saj toliko stori, da na piliko po¬ loži kamenček. Prepričal se bo, da po tem vsaj na pol zaprtem vrenji bo vino okusneje in ne tako strašno kislo. Pretočiti seveda ga pa mora okoli božiča, da loči vino od drož. In 3. glavna napaka je ta, da vinorejci ne pretakajo svojih vin o pravem času. Vsled tega se ne čistijo rada in se po leti lehko skaze. Zavrelkije naj bolj krivo zanemarjeno pre¬ takanj e. Kar se tiče pretakanja, naj se vsak ravna, kakor je bilo v dotičnem oddelku povedano. Te napake se nahajajo v obče in so po 100 letni navadi vko- reninjene. Pri posameznih vinorejcih pa bi se našlo mnogo napak pri ravnanji z vinom, kterih pa ne bom posebej našteval; naj se vsak sam popravlja po naukih v tej knjigi mu podanih. Črnina se povsod, izvzemši nektere gosposke posestnike, dela po odprtem vrenji. Nanosi se grozdje v kadi, kjer se par dni pusti; potem se zmečka in med burnim vrenjem dobro pazi, da se ne dela klobuk, to je, da se peceljni in mehi ne vzdignejo nad teko- — 106 — čino in plesnejo ali prav za prav z ocetnimi glivami ne pokrijejo in moštu ne vcepijo bolezen cikanja, kar se pri odprtem vrenji kaj rado zgodi. Tudi vinarska črnina pri Konjicah se tako dela. Po končanem burnem vrenji se zdrozgalica spreša in tibo vrenje se v sodih vrši. Vrenje mošta v odprtih posodah je napačno in tedaj bi tudi črno grozdje se moralo spraviti v sode ali v vrelne kadi, da bi v zaprti posodi svoje vrenje vršilo. Sploh naj se ravna, kakor jev V. poglavji popisano. Kdor se boji, da bi črnina potem bila pre- trpka zarad obilnosti čreslovine, naj loči peceljne od mehov in ko j po končanem burnem vrenji zdrozgalico izpreša. b. Na Kranjskem pustijo mošt na peceljnih in mehih kake 2 do 3 dni, potem še le sprešajo in spravijo mošt v sode; vsled tega, ker je navadno dosti rdečega in črnega grozdja vmes, je dolenjec rdečkast, včasi pa tudi od preobilne čreslovine pretrpek v okusu. Mošt pustijo vreti v odprtih sodih in tudi pri pretakanji so kmečki vinorejci prav malomarni. V Vipavi enako ravnajo. Priporočujem tedaj vrenje v zaprtih sodih in pravilno pre¬ takanje, potem pa ne bodemo slišali vsako leto toliko pritožeb od zarelk, od cikastih, od vlečečih se' vin itd. c. Na Koroškem se blizo enako ravna, kakor na Dolenjskem. C. g. Karol Černič, župnik v Klobasnici, blagovolil mi je poslati zanimiv popis vinstva na Koroškem, v kterem natančno razpravlja tamošnjo ravnanje z moštom in vinom. „Navadno se trgatev — piše g. Černič — začenja okoli sv. Terezije. Grozdi se odtergajo pri kolenu s samo roko in denejo v slamnico (slamnat jerbašček). Nabrano grozdje se vsiplje potem v bute, v kterih se zmečka s pehaj em in odnaša z gore v zato pri¬ pravljene veče posode ali pa naravnost v hrame pri vinskih kletih. To zmečkano grozdje se pusti vsaj kakih 8 dni stati, da zadobi vino rdečo ali črnkasto barvo. Tačas jame goniti in se štiblje vzdigujejo na vrh posode. Ko začne vse kviško vreti, potem je čas prešati. Za tlačilnice se rabijo deloma kernice, deloma navadne preše. Že goneče, zmečkano grozdje se nanaša na kernico ter se povije s tako imenovanim krjencem, iz vrbovih trtic spletenimi širokimi trakovi. Pri navadni preši se stiska grozdje v tako zvani „škatli“ iz desk, ktera se postavi v manjšo štirivoglato korito. Z novoprešanim vinom se napolnijo polovnjaki do vrha, pa čep se zgorej ne zatekne, da mošt med vrenjem vso nečednost iz- — 107 — meče. Polovnjak se zmirom zopet zaliva, dokler goni in se mlado vino ne očisti, kar se okoli Božičnih praznikov zgodi. Koroško rdeče vino „Žitarec“ se ne pretaka, akoravno se je že očistilo, ampak pusti se na gošči, dokler se ne izpije. Skušnja je učila, da, če se pretaka in potem v kratkem ne popije, slabejše postane in žlahtni duh zgubi. Na gošči pa še ostane veliko let ravno takošnjo , kakošnjo je bilo v začetku. Dobro se še spominjam, da sem 1. 1850 še Žitarca od 1834 1. pil in to vino je bilo kaj žlahtno in močno." — Ker se na Koroškem premalo vina pridela, da bi se kedaj moglo misliti na zdatno izvaževanje — saj še za lastno deželo ni¬ koli ne bo mogel zadostovati domači pridelek —, mora se pred vsem gledati na okus domačih konsumentov. Koroško vino — Ži- tarec — je znano in priljubljeno kot rdečkasto, nekoliko trpko vino, enako šilharji. Da si to barvo pridobi, mora mošt dalje časa na tropinah ležati, najmanje po 6 do 8 dni, ker je na Koroškem že bolj hladno, bi tedaj ne zadostovalo 24 do 36 ur; tudi barvilo se le raztopi v alkoholičnih tekočinah, tedaj le v moštu, ki ima že po vrenji nekaj alkohola. Paziti pa je treba, da se na zdrozgalici nedela klobuk in se ne vgnezdijo ocetne glive v vinu. Ravnanje z moštom po prešanji pa je napačno. Ne le da mošt v odprti posodi vre, ga tudi pustč drože izmetati, prav po stari šegi, ktera je že povsod odpravljena. Tako vino ne more drugače biti, ko kislo, kakor smo to razložili v Y. poglavji. Naj se tedaj sodi le toliko napolnijo, da ostane za 4 prste praznega prostora, na piliki se nastavi vrelna cev, da bo mošt v zaprti posodi svoje vrenje vršil. Seveda bi se moralo paziti, da temperatura v kleti bi ne bila pod 12° R. sicer bo mošt le nepopolno vrel in prihodnjo poletje spet vreti začel. Okoli Božiča naj se pretoči od drož, v 2. letu pa bo zadostovalo proti jeseni še enkrat pretakati, kajti rdeča črna vina ni treba tolikokrat pretakati, kakor bela. Čreslovina, ktere je obilno v teh vinih, strdi beljakovinske tvari in zato se rdeča in črna vina hitreje čistč od belih in se smejo črnine že v 2 letu po 3. pretakanji v botelje polniti. d. Iz Goriškega mi piše gospod Fr. Povše, profesor na kmetijski šoli v Gorici: „Naprava vina, — ravnanje z moštom, je v teh krajih nasprotno vsakemu umnemu kletarstvu. Ko je grozdje potrgano, stlačijo ga v brantačih in v badnju, kojega napolnijo preveč. Pri vrenju se vzdi¬ guje klobuk, sega črez tekočino in pride tako v dotiko z zrakom, da se jame napravljati cik, kis, vsled kterega vsa naša vina v pri¬ hodnjem poletji zbolijo. Ko mošt vre kakih 8 dni, odcedijo ga in tropine prešajo dva-trikrat. Čednost vrelnih badnjev je jako nizka. Temu se pridruži pri nas zgodnja trgatev mesca sept. (20.), ko je — 108 — tukaj še velika gorkota (20° E.). To in odprti badnji gotovo po¬ spešujejo, da že mošt dobi v se kis, ki se v poletnem vročem času popolnoma pokaže in izvrši. Ko je vrenje ponehalo , ni nobenemu (izjemki so nekteri umnejši možje — to pa se ne šteje) — mar, da bi mlado vino pretočil n. pr. pred Božičem, ampak celo trdijo, da je tako pretakanje škodljivo , ker vino iz drož dobiva potrebni živež, duh, itd. To je gotovo žalostno in v tem je vzrok, da so naša vina nečista, blatna in da v vročem času postanejo motna, ali da celo zavrd, ker jih vedno na drožeh pusti. Še manj pa je mogoče, najti kmeta, ki bi vino v prvem letu 2—3krat pretakal. Navadno imajo tu tudi premalo dobre, čiste po¬ sode , da celo, ko vino ima pretočiti, ga mora v kako odprto ba- denj spraviti, da sod splahne in ga zopet z vinom napolni. V bad- nju pa vino mnogo trpi . . . Kar se tiče črnin pravi gospod profesor Povše: „Posebno črna vina postanejo v poletnem času rada cikasta. Tudi imajo naše črnine to pomanjkljivost, da so preveč grenko- zagoltne, kar ptujec ne more trpeti. Ko bi hoteli naša črna sicer jako sposobna vina za kupčijo v daljne kraje pripraviti, morali bi jih napraviti manj zagoltna in sicer s tem, da bi jagode ločil od hlastin, in da bi mošt pustili vreti le na lupinah, ker v njih je dovolj zagoltnosti, kolikor je treba črnemu vinu, in barvilo je le v lupinicah." Temu sporočilu nič nimam dostaviti, nego samo želim, naj se vinorejci ravnajo po njim 'podanih dobrih nasvetih. e. Primorje in Istrsko. Znani rodoljub g. Ivan Nabergoj v Proseku, izveden vino- rejec, poslal mi je ta podučljivi popis kletarstva v Primorji in Istri: 1. Navadni beli Prosekar. Tergatev se pri nas vrši od 25. septembra tje do 15. oktobra, kakoršno je vreme. Koj drugi dan, ko se grozdje nabere, se zrnasti v bednjah in se valje surovo; mošt se v drugi bedenj pretoči in to zato, da ne zavre in da sladčico obderži; ta isti dan ga je treba še enkrat pre¬ točiti in ravno tako še dva ali tri dni zaporedoma se vsaki dan dvakrat pretočiti mora. Na to skozi drugih 8 d n i se po vsakih 24 urah enkrat pretaka, v poslednjih treh ali štirih dneh pa vsakih 48 ur enkrat. Preden se beli Prosekar v sode spravi, po¬ trebuje tedaj pri ugodnem t. j. suhem in mrzlem vremenu l5dni; ako je pa južno, mokrotno vreme, tudi 18, ker se mora pri vsaki vrsti pretakanja, po 1 ali po dva dni pretakanje podaljšati. To vino se navadno že v zimi izpije, pri dobrem kletarstvu v podzemeljski kleti se pa tudi celo leto dobro nespremenjeno ohrani. 2. Prosekar, ki je za botelje namenjen, šepa še do marca meseca vsaki mesec enkrat iz soda v sod pretaka. Marca me¬ seca (v polni luni) se v botelje zamaši, kjer čez tri ali štiri me- — 109 sece mozirati (champagnirati) začne. V botelijah se vzdrži leta in leta, prihajaje čem stareji, tem bolji. 3. Še boljše vino se dd napraviti iz proseškega belega grozdja, ako se grozdje do Božiča suši, potem se jagoda za jagodo ostriže (ne pa omervi, ker košček repeka, ki v ostrižem jagodi ostane, dk vinu nek prijeten aroma), to brez tropin zrnasti, hitro v sod pre¬ toči in zabije, da tako leto in dan v mrzli kleti ostane in potem se še le v botelje zamaši. To je taka kapljica, ki preseže ogrski Tokayer. Pri nas žalibože na tak način dela le kak bogatin za svojo rabo (kot rariteto) , ker stane mnogo časa in zamude, kar sploh naši vinorejci trpeti ne morejo, ali upamo da sčasoma se bode ta reč na bolje obrnila. 4. Belo kr aš ko vino se od 4 do 5 dni v grozdju kuha, potem še le zrnasti, zopet na svoje tropine verze, da se zopet kakih 24—36 ur kuha, potem se v sod shrani. To vino se vzdrži mnogo let; pri nas pa, ker ga je malo, ga že v pervem letu izpijemo. 5. Črni brzamin. (Lahi mu pravijo marzamin.) Vsled trtne bolezni, ki je trajala toliko let, se je trta brzamina kmalo popol¬ noma zaterla in skoro zginila (sedaj bode bolje, ker se bode zopet sčasoma umestila). Iz črnega grozdja razne sorte, koje na obrežju morja raste, se prideluje sedajni brzamin tako-le: Trga se grozdje tisti čas kot belo, spravi se v bedenj in tako tri dni pri miru pusti, da se ogreje. Tretji ali četrti dan se začne grozdje z velikim kolom po dvakrat na dan gnjesti in to se nadaljuje celih pet dni. Tudi se v tem času enkrat površno pohodi. Vsled te operacije po¬ stane mošt tak kot zajčja kri. V temu času (osmeh dneh) se mošt popolnoma vdela in jenja vreti. Ko je nehalo vreti, se grozdje v novič, pa popolnoma pohodi in zrnasti, valje, pretoči in zopet na svoje tropine verže, kjer se zopet 24 ur kuhati pusti. Zdaj se iz¬ toči v drugi bedenj, kjer ostane kakih 12 ur, da se ohladi, potem se še le shrani v sod, kjer ima konečno ostati. Ako se hoče to vino za delj časa ohraniti, mora se meseca maja vnovič enkrat pretočiti. 6. Črni teran se navadno ravno tako izdeluje, kot brzamin s tem razločkom, da se pusti 24 ur več na tropinah kuhati. V celem Primorju se črna vina tako in enako napravljajo; v doljni Istri. okolo Poreča, Bovinja itd. pred ko se grozdje loži v bedenj , se jagode od tropin odločijo in tropine posebej stiskajo in tudi posebno domačo pijačo dajo. To bi bilo menda posnemanja vredno , ker tropine dajo vinu neki zoperni okus. Zato imajo Porečami tako žlahtno in prijetno okusno črno vino, da ga ni kmalo bolj ega. . . .“ Moj prijatelj gosp. Nabergoj mi ne bo zameril, da njegovemu sporočilu dostavljam nektere opazke. Pri ravnanji z moštom in vinom mora vsak vinorejec za vo¬ dilo imeti okus konsumenta, kteremu ga misli prodavati, ne pa 110 — svoj ali svoje okolice okus. V južnih krajih ljubijo sladka vina, pa n;e močna, v severnih alkoholična, močna pa ne sladka vina. In ako sladka vina, kar je navadno, tudi nimajo posebnega boketa, so pri nas Se manj priljubljena. Sladka vina pa imajo mnogo napak. Ker se morajo v vrenji zadušiti, ostane v njih nespremenjeni cukr, zraven pa ne toliko alkohola, da bi se kvasne glive v tej tekočini ne mogle zaploditi in množiti. Vino se tedaj nerado čisti in v dotiki z zrakom se skali in začne na novo vreti. Ako se misli tedaj rabiti kot sladko vino, mora se v prvem letu izpiti; v boteljah bo zmirom delalo goščo. Le tista sladka vina se lehko v boteljah hranijo kot sladka, ktera imajo zraven sladkosti tudi kakih 20% alkohola; tedaj iz po¬ sušenega grozdja napravljena, ki pa se tudi morajo po večkratnem pretakanji ali po drugem potu čistiti, da pri pokusu z gelatine Laine se v njih ne prikaže najmanjša kalnost. Taka vina se ime¬ nujejo samotoki (Strohwein). Prosekar se skuša sladek ohraniti s tem, da se po mnogo¬ kratnem pretakanji med vrenjem v vrenji moti. Tako ravnanje je gotovo nasprotno pravilom umnega kletarstva; dokler se pa najdejo konsumenti, ki tako vino radi kupujejo in dobro plačajo, bi na¬ pačno bilo od vinorejcev, opustiti to ravnanje in napravljati, kakor drugod, navadno belo vino, ktero bi sicer v 3 do 4 letih dozorelo in čisto bilo in stanovitno ostalo, pa morebiti ne imelo te visoke cene, kakoršno zdaj ima v 1. letu. Da bi to vino bilo čistejše, naj bi se po vrenji s klejem ali beljakom čistilo ; za neke mesece bi tako čistenje že pomagalo. Po več let v boteljah ohraniti, se pa nobeno nezrelo vino ne da. In če se v botelje napolni, začne v njih vreti — mozirati, — pa za šampanjec mu manjka glavna lastnost — čistost. Teran je navadno pretrpek, naj bi tedaj povsod ločili pecelj ne od jagod in sploh zdrozgalico ne predolgo skupaj pustili. Tudi beli krašovec se predolgo na grozdji kuha. Sicer pa je tudi vsem tem krajem nasvetovati, naj puste pri belem in črnem vinu burno vrenje se vršiti v zaprti posodi. X. Poglavje. X r inokupcem in vino- pivcem. I. 0 ponarejenih vinih. Ako mošt po Chaptal-u ali Petiot-u poboljšamo in če ga tudi po tem načinu pomnožujemo, ako dodamo moštu cukra ali alkohola, ako dodamo mlademu vinu alkohola, je vsled tega ravnanja vino zmirom še vino, iz grozdja pripravljeno , ker se cukr in alkohol nahajata v moštu in vinu. Taka vina so tedaj le popravljena, so zdrava pijača in kdor jih zavžije , mora le hvaležen biti umnemu kletarju, da ga ne muči z neokusno, odurno kislico. Vse drugo pa je, če se vino ponareja, to je, če' se dela iz vode, alkohola, barvila in nekterih mešanic brez kapljice grozdnega soka. In to se res v Ameriki in na Pruskem v velikih fabrikah godi na škodo vinorejcem, ki se morajo leto in dan truditi in ne¬ utrudljivo trsu postrezati, da enkrat na leto si posodo napolnijo z grozdnim sokom, med tem, ko si jih fabrikant lehko vsaki dan na¬ pravlja, na škodo tudi vinopivcem, ki mesto zdrave vinske kapljice morajo povžiti kot vino neko mešano alkoholično tekočino. Kdor je v vinorodnih krajih doma, ta bo hitro spoznal ponarejeno od pravega vina; kdor pa v krajih, kjer se ne rodi vino, le o posebnih praznikih si kupi boteljko vina, ta ne bo vedel razločka, je-li ta tekočina, ktera se mu ponuja, vino ali le mešanica. Kemija je gotovo največ pripomagala, da se vedno umnejše ravna z moštom in vinom, ker je te tekočine razkrojila v njene prvotne dele in dokazala natoro sprememb v vinu in zakaj se tako gode. Na drugo stran pa je ravno kemija vzročila in polajšala po- narejenje vin, ker se po kemičnem potu lehko pripravljajo dišečine, barvila, solatine, kisline itd., ktere pomešane res dad<5 tekočino, vinu precej podobno, vsaj za pivca, kteri ne pozna pravega vina iz grozdnega soka. 112 — Ponarejajo se vsa bolj imenitna vina, pri kterih se tako po- narejenje splača; od navadnih vin pa največ črnine. V posebnih fabrikah se napravljajo esence in izvlečki, potem različni eteri; enantni, ocetni, hruškini, ananasni, jabelčni, jagodni itd. Za vsako vino so že znani recepti, po kterih se da ponarejati. Pri nas se kaj tacega še ne dela, ker se vina dobivajo na¬ vadno še po tako nizki ceni, da bi ne donašalo nobenega dobička umetno napravljati vina. Zato se ne bom spuščal v dokaz , kako razločevati umetno od naravnega vina; ne zdi se mi pa nepotrebno, govoriti od pačenja vin, kakšno se tu pa tam tudi pri nas godi in razlagati, kako spoznati taka pačenja. 2. 0 pačenih vinih. Krčmarji in vinotržci primešajo vinu razne stvari, da bi ga bilo več , da bi bilo bolj pijano, prijetniši okus imelo in če se je ktere bolezni nalezlo, da bi se ta napaka ali bolezen po dodani stvari pokrivala in zatajila. Dobro, močno vino z vodo krstiti, in si tako za 3. ali 4. del več vina napraviti, je goljfivno početje nekterih brezvestnih krčmarjev. Ako se stori z močnim vinom, bo to tem slabeje, čem več vode se mu je primešalo in kdor vina pozna, bo tako krstenje hitro spoznal po praznem, puhlem okusu vina. Kemično seveda ni mogoče dokazati, da je vino z vodo krščeno, če se ni pred tem pa¬ čenjem bilo preiskalo , koliko ima alkohola. Tako z vodo krščeno vino rado cikne, ker so z vodo trosi gliv in kislec zraka v vino prišli. Potem se utegne pripetiti, da krčmar sam največo škodo ima, kar si je zares zaslužil. Kjer se pridela jabelčnik in hruškovec, se tudi s tem vino in ne redkokrat krsti. V Gradcu se mi je lani povedalo, da graški krčmarji na leto 50 do 60 tisoč vedr jabelčnika v mesto vvažajo, da se pa čisti jabelčnik v nobeni krčmi ne toči; našel sem pa, da vino, ktero se po nizki ceni (32 do 36 kr. bokal) toči, ima čestokrat tak okus, kakor da bi človek samega jabelčnika pil. Krščenje vina z jabelčnikom ali hruškovcem se sploh po okusu spozna. Kemično pa se to tako dokazuje : Tino se nad žerjavico počasno posuši, suhi zaostalek ima odličen duh po jabolkih ali hruškah, če se požge ali z vitrijolom polije. O dodanji alkohola smo že govorili, kterega pa se vinu sme le toliko doliti, da dobiva potrebno moč. Vzeti se mora za to vinski alkohol; vsak drug špiritus iz žita ali krompirja se da vinu pri¬ mešan po kemičnem razkroju dokazati pa tudi po okusu vina, če alkohol ni bil čist, ampak še malo po blatu smrdel. Napčna in bolana vina skušajo vinotržci in krčmarji po raz¬ nem načinu popravljati. Posebno c i k jim dela dosti preglavice in vinokupcu bo koristno vedeti, ali se vino že ni popravljalo zavoljo — 113 — cikanja, da ne bo kupil tacega, ktero je že na ciku bolno bilo, pa se mu je s popravljanjem ta bolezen za malo časa zakrila. Cik se najprej pozna po duhu, ker se pri ocetnem vrenji dela ocetni eter, kteri, če ga je še tako malo v vinu, se hitro po duhu spozna. Ocetna kislina se vinu navadno odpravi s kredo ali mramornim prahom, kar se le po kemičnem potu dokazati dl Tako odkislenje vina vsaj ni škodljivo pivcu. Brezvestno pa ravna, kdor vinu do¬ daja svinčeno gladki n o ali svinčeni cukr in ga s tem dela sladkejšega. To je naravno ostrupljenje vina. Spozna se pa do¬ dani svinčeni cukr, če se v vino malo vode vodenčevega žvepleca (Schwefelwasserstoff-Wasser) dolije. Vino postane črnkasto v dokaz, da je svinec v njem. Črninam nekteri dodajajo goluna, ker po njem lepšo ognjenejšo barvo dobiva in neki bolj stanovitno postane. Gulun se da spoznati, če se takemu vinu dolije apnena voda; ako se po dveh dnevih ne kažejo nobeni kristali v vinu, je to znamenje , da je v njem golun. Najnavadniše pačenje vina pa je, da se njegova barva skuša poboljšati po dodanih barvilih. Belemu vinu se daja rumena, zlata barva z žganim cu¬ kr o m. Če se tako vino z gelatino čisti, zgubi to barvo in postane spet belo, kar je znamenje, da se je bilo umetno s cukrom pobar¬ valo, kajti naravna rumena barva počistenji nespremenjena ostane. Bdeča vina se pobarvajo, da so bolj črna, z malvo arbo- r a c e o, kar sim že omenil in kar ni škodljivo; potem z borovni¬ cami , z brazilijanskim lesom , kampeše-lesom , kermes-om , peso, bezgovimi jagodami, drenuljo itd. Po kemičnem potu se vsa ta bar¬ vila dadč dokazati. 3. Nekteri sveti vinokupcem. Kdor se peča z vinsko kupčijo, mora imeti občutljiv jezik, dober nos in zdrave oči, da hitro spozna, kakšne vrednosti je blago, ktero se mu ponuja in si ne bo za svoj dragi denar napolnil kleti z neokusnim, slabim , napačnim ali celo bolnim vinom. Zato hočem podati nektere nasvete, ktere si naj zapomni vinokupec, da ne za¬ brede v škodo po lastni krivdi. 1. Vino se najbolj spozna po duhu in okusu; tedaj pameten kupec ne bo vino skušal potem , ko se je dobro najedel in napil, ampak s treznim želodcem; še kadil ne bo, da ga okus po tobaku ne moti; tudi se bo varoval, od zvitih vinotržcev mu ponujanih so- lenih jedi: sira, svinjetine, klobas itd. se posluževati, ker po tacih jedilih vsaka starina, če tudi ni posebna, bolj diši. Še manj pa bo vmes vžival sadja, sploh nekaj sladkega ali trpkega, postavim orehe, da se mu ne bo godilo, kakor tistemu sinu krčmarja, kterega je oče poslal vino kupovat. Povsod je hrustal orehe in vino mu je Umno kletarstvo. ® 114 — neizmerno dišalo. Ko pa domu pripelji nakupljeno blago , se oče krčmar kar praskajo za ušesi in zarenčijo nad sinčekom , kako je vendar se dal goljufati s tako odurno kislico. Sinček pa se naglo odreže : Le hrustajte orehe, očka, in vino Tam bo že dišalo. 2. Ce je treba več vin zaporedoma skušati, dobro je, po vsa¬ kem skušanji si usta z vodo splahniti in potem košček suhega kruha (rženo-pšeničnega) žvekati, da se okus prvega vina zgubi. 3. Je razloček v vinu, odkod se vzame iz soda; zgornje, po¬ vršno je slabeje ingladkeje, spodnje jetrdeje; v sredi soda je vino tako, kakošno je v resnici. Naj se tedaj, če je mogoče, vzame iz srede soda. Vino ne sme niti premrzlo, niti pretoplo biti, sicer moti okus. Razume se, da se za vsako vino vzamejo umite kupice. 4. Spomladi, kedar trta požene, in jeseni, ko grozdje dozori, je tudi starina malo nemirna in ni tako prijetnega okusa, kakor v ostalem času, kar pa ne sme motiti kupca, ker vemo, da se bo vino skoro spet pomirilo in čisto in dobro, ko poprej. 5. Pri skušanji se vzame čista kupica, v ktero se vino vlije; pogleda se od strani, je-li vino čisto, svetlo, ali v njem plavajo me¬ glice, zrnca, kocnji, nitke itd., ali se pri natakanji ne vleče, krepko teče, se praši in kako. Mlado vino bolj šumi, staro praši. Kupica se po natočenji hitro pod nos drži, da se povoha , kako diši, pri¬ jetno ali neprijetno. Potem se ga malo na roko vlije , po dlanu drgne in povoha; s tem se razločuje naravni boket od umetno na¬ pravljenega. 6. Zdaj še le se vino spravi na jezik, kteri ima končno od¬ ločevati, je-li vino dobro ali ne. Na jeziku se čuti okus vsake mokre stvari, ktero v usta spravimo; vendar pa jezik na sprednjem delu le čuti kislo in sladko , rezno in soleno (pozitivno elektriko), na zadnjem delu proti požira vniku pa grenko , lužna to , mjilasto (ne¬ gativno elektriko). Tedaj naj se v usta vzame požirek vina z malo naprejnagnjeno glavo, da se le prednji del ali konec jezika v vino namoči. Čutilo se bo, je-li vino kislo ali sladko; tudi trpkost vina se bo tukaj čutila; vžiti okusi morajo prijetni biti in ne sme nobeden drugih nadvladati. Zdaj se glava hitro vzdigne in se vino spravi na zad¬ nji del jezika proti požiravniku, kjer se malo časa obdrži. Tukaj se čuti moč vina, to je koliko ima alkohola, boket, pa tudi gren- kost in vsi slabi okusi, ktere bi vino imelo po zemlji, po plesnivcu, žveplu itd. če je okus vina tudi na zadnjem delu jezika prijeten, potem se mora požirati. Kdor tega ne stori, ampak vino spet iz- pljiije, ta nima gotove sodbe o dobroti vina. Kajti pri požiranji stopi duh vina v nos skozi notranje nosne vhode in tako se aroma vina še le prav čuti. Tudi se po požiranji ve, ali vino gladko teče ali kak rezen, trpek okus na jeziku pušča. O lastnostih, ktere mora imeti dobra starima, smo že govo¬ rili. Vsako vino, naj si bo belo, rumeno, rdečo ali črno, mora biti — 115 čisto. Kalno je le mlado vino, dokler vre; če pa je vino še v 2. ali 3. letu kalno, je to dukaz, da še ni dozorelo, ali pa se koče pokaziti. če po vinu plavajo megle, kocnji itd., je to slabo zna¬ menje; v mladem vinu se po končanem poletnem vrenji ta gošča seseda; ako se pa to v starini vidi, je gotovo bolna in bo treba jo popravljati, če se bo dala. Mlado vino v 1. letu močno praši, ker ima mnogo ogljenčeve kisline, ktera uhaja v malih mehurcih, bi na površini vina počijo in to očesu priljubljeno prašenje delajo. Če ti mehurci, namesto da bi vsi počili, zastajajo na površini vina, kakor pri pivu in se zbirajo okoli roba kupice , nam to zaznamnuje , da ima vino še obilno beljako¬ vinskih, klej natih tvari, bo tedaj lehko zbolelo. Zato se vinokupci boje teh zastajočih mehurcev m imajo prislovico: „če ti (to je: mehurček) ne greš, pa grem jaz.“ Te lastnosti vina se tedaj spoznajo z očmi. Z nosom se voha, kakšen duh — boket — vino ima. če držimo vino pod nos v tem trenutku, ko se je natočilo in se praši, bodemo vohali plin, kteri iz mehurcev uhaja, če ima tanek rezen, okrepčevalen duh, je ogljenčeva kislina. Ko vino več ne praši, sega v nos kot najmočnejši duh čnantni eter, kteri se v vsakem vinu nahaja ter mu daja karakteristični vinski duh. Ta je v mladem vinu tako močan, da zakrije vse druge bokete. V starini se pa bolj zgubiva in zdaj se pokaže isti boket, kterega vino ima po svoji legi in ki je tem finejši, čem žlahtnejše je vino. Slabe lege skoro druzega boketa nimajo, ko od enantnega etera. Ako vino cikne, se z nosom hitro spozna duh po jesihu, ki ga dela ocetni eter. Pod boketom se navadno razume tudi aroma vina, ker se boket in aroma le po duhu sodita. Ako pa kdo reče , da se boket vina ne da popolnem spoznati, če se vino le voha, ampak le, če se požira, pritrdimo temu; kajti pri požiranji stopi vinski duh skoz notranje nosnice v zadnji del nosa in pride koncentriran s čutni- cami nosa v dotiko , tako da se popolni boket vina res še le po požiranji spozna. Na jeziku se vino ne sme čutiti niti prekislo niti presladko, ne premočno, ne preslabo, niti pretrpko in odurno ali celo grenko; okus po plesnivcu, po peceljnih, po novem ali suhem sodu in sploh vsak nenavaden okus bo lehko spoznal, kdor ga je le enkrat že bil poskušal. Sploh mora dober vinokupec poznati razločke vin v raznih legah, kar se ne bo iz knjige, ampak le iz lastne skušnje naučil. Še le potem bo vedel soditi, je-li vino res od tiste lege, ktera se mu napove, je-li čisto, nepokvarjeno, nekrščeno in od ktere letine. 4. Beseda vinopivcem. Vino je božji dar! Kdor ga o pravem času, v pravi meriza- vžije, čutil se bo po njem krepkejšega, veselejšega. Alkohol ima 8 * — 116 — neko posebno moč do čutnic in možganov; po njem postane do- mišlija živahnejša, pamet bistrejša, volja jakejša. Ce je človek spe¬ han in truden, po vinu na novo oživi in okrepčan je spet za trud in delo. Eteri pa, ki so v vinu , ženejo kri hitreje po žilah , ker vzbujajo hitrejše bitje srca. Lica postanejo rdeča, oči se svetijo in človek se kaže sploh bolj pogumnega, podvzetnega , pa tudi bolj milosrčnega. Vse to pa le, dokler se vino zmerno zavžije. Le tedaj je vino krepčalo za mlade in stare, je zdravilo za slabe in bo¬ lehne. Strup pa je za človeka, kdor ga neizmerno v sebe vliva, da omoten od alkohola — pijan — zgubi svojo zavest, zgubi, če se uda strašni slabosti pijančevanja, svoje duševno in telesno zdravje in navadno žalosten konec stori. Alkohol le do neke mere okrepča čutnice; ko pa nad to mero pride v kri, omami delovanje možganov in čutnic, opijani človeka, da je nezmožen hoditi in končno obleži v nezavednosti, dokler se po nekojik urah ne prebudi s težko glavo in slabim želodcem. Ker je žalibože tudi med nas Slovenci v vsakem kraji ne¬ koliko takih nesrečnežev, ki so se udali grdi razvadi pijančevanja, hočem tukaj kratko povedati, kakšne hude nasledke zastran zdravja na telesu in na duhu rodi brezmerno zavživanje alkoholičnih te¬ kočin, to je vina, piva, žganja itd. Taki ljudje, ki dan za dnevom nekoliko preveč alkohola pijejo, če se tudi do nezavednosti le malokdaj opijanijo, postanejo iz za¬ četka debelejši, ker se maščoba nakopiči v telesu. To odebelenje pa ni znamenje zdravja , ampak dokazuje neko nerednost v spre¬ minjavi telesnih snov. Koža se kaže bela in se mastno sveti, lice pa so rdeča, tudi oči so rdečkaste, zabuhle. Malo po malem začenja želodec in sploh drob slabeti; jedi ne teknejo, posebno v jutro to¬ žijo, da imajo po ustih slab, nemaren okus in bljevanje slin. Pri¬ stopa še driska in ker nobena jed ne gre k teku, začne kri vode- neti, maščoba pa zgine. Pivci navadno tudi trpijo na pljučah, kašljajo , in dobivajo hripav glas. Roke se jim tresejo , posebno v jutro. Glava jim je pusta; nobeno delo jih ne veseli, zgubivajo vso moralično moč in zmirorn globokejše se pogreznejo v brezno nemarnosti in nesnage, zatajivši vse žlahtnejše čute , zgubivši vso čast in sramoto , dokler jih ne pobere smrt, včasi nagla po mrtvoudu, vnetji možganov itd., dostikrat pa po kroničnih, hudih boleznih na vodenici v trebuhu, prsih, nogah itd. Naj bo ta resničen popis hudih nasledkov pijančevanja na svarilo tistim, ki ne misle na nasledke, začenjajo malo po malem vsaki dan več vina, kakor je potrebno, vživati. Ce pri kterej strasti, velja pri tej: v začetku jo zatreti. Kdor se je enkrat udal pijan¬ čevanju, se ne bo zlehko več povrnil na pravo pot. Posebno krč¬ marji, ki so vsaj na kmetih mnogokrat prisiljeni, da pijejo s svo- 117 — jimi gosti, so v veliki nevarnosti, da se ne privadijo več vina piti, kakor je treba in zdravo. Ne bom krivega zadel, ako trdim, da med krčmarji na kmetih jih več ko polovica umerje na boleznih vsled preobilno zavžitih alkoholičnih pijač. Naj se tedaj varje vsak, dokler še ni zamujeno. Vinorodni kraji so res srečni, ker jim narava rodi to žlahtno, okrepeevalno pijačo; pa ljudstvo se v teh krajih le prerado uda pijančevanju in dokler je kaj v sodu , zanemarja svoje opravke. Vinorejec se zanaša, da bodo jeseni sodi spet polni in živi prav lahkomiselno v en dan. če je potem slaba letina, nič nima pro¬ dati, zabrede v dolgove in končno mora od hiše in gorice, ter iti za vincarja, kjer je bil poprej sam svoj lastni gospodar. Tudi je v vinorodnih krajih grda razvada, da že malim otro¬ kom dostikrat ponujajo vina in jih tako že zgodno privajajo na opojne pijače. Deci pa in sploh mladini je vino, kakor vsaka druga alkoholična pijača , škodljivo. Odraslim zadostuje par kupic vina; za starost pa je kupica dobrega vina to, kar mleko za deco; okrepča želodec, oživlja čutnice, razveseljuje serce, pa le temu star- čeku, kteri ni v mladostnih in možkih letih ga čez mero vžival. Slovenci smo radi veseli pri kupici vina; to spričajo nešte- vilne narodne zdravice, ktere se v zbrani prijateljski družbi rade prepevajo. Tega radostnega družbovanja nam tudi nikdo ne bo za¬ meril , če se redkokrati prigodi. Kdor se trudi in dela, si že za¬ služi, da se včasi razveseljuje. Vse na svojem mestu , o svojem času; pa — „le pametno ga pijmo, da pameti ne zgubimo" in si ne zapravljamo svojega zdravja. Bogata gospoda, ktera v kleteh shranuje najimenitniša botelj- ska vina, vendar s pijačo ne bo lehko nezmerna, da se ne poško¬ duje na zdravji. Pri slovesnih obedih, kedar se postreza z raznimi vini, se daja k juhi madeira, sherry (seri) ali postno vino, k rde¬ čemu mesu (govedni, divjačini) črnine, rdeči bordd, k belemu mesu (teletini, kuretini) belo. Končno pride šampanjec na vrsto. Bela vina , posebno pa šampanjec imajo najboljši okus, kedar so prav hladna; črnine pa ne smejo prehladne biti, ker so malo mlačne bolj okusne. Topografija vin ali popis vinstva vseh krajev sveta. V v o d. Vinska trta, ktere prijetni sad je sladko grozdje, se divja nahaja le v nekterih krajih Azije, na južnem podnožju Kavkaza, v Perziji in na južni strani Hindukuša. Tam se, kakor bržlin, spenja po pečovji, vije po najviših drevesih do vrha ter lijanom podobna, veže drevje z drevjem. Jeseni je obložena z neštevilnimi grozdi in drobnimi jagodami, pa nikdo ne mara za njeni sad in ako ga ne¬ vedni popotnik poskuša, ne bo se mu v drugo poljubilo segati po teh kislih, trpkih, neokusnih jagodah. Vendar je gotovo divja trta mati vseh neštevilnih trsnih plemen, belih , rdečih, črnih, drobno- in debelojagodnih, v ktere se je po tisočletni gojitvi marljivih vino- rejcev spremenila prvotna rastlina. Vinska trta je zdaj že povsod udomačena, kjer najde ugodno podnebje in primerno lego. Potrebuje pa za uspešno rast po leti povprekno temperaturo od 20° E., ktera po zimi ne sme pasti pod 20°, vsaj za dalj časa ne; povprekna temperatura pa mora po zimi biti 0° do 5° E. Taka temperatura se nahaja v Evropi med 52° in 30° severne širokosti, in pod tem podnebjem rastejo tudi orehi, kostanji in koruza. Pod tem podnebjem pa mora tudi lega zemlje, na kteri se trta sadi, za njo pripravna biti, da grozdje dozori in trsni les ne pozebe. V Evropi gre severna meja, kjer še vinska trta raste, na severnem Erancoskem od izliva reke Loire (47° 5'), se vzdigne ob reki Oisi do 49° 7' ob Eenu celo ' do 51°, gre po tej meji skozi Nemško in Češko, pri Karpatih pada do 45° in gre skozi Besarabijo na Euskem pri 46°, pri Kaspiškem morji pa se spet do 50° in še više vzdigne. Južna meja vinske trte pa gre ob 30° severne širo¬ kosti. Tedaj spada vsa južna polovica Evrope pod tisto podnebje, pod kterim vinska trta raste. Na tem obširnem prostoru je že zdaj zasajenih neštevilnih trt in še se vsako leto novi vinogradi zasajajo. Nasproti pa se stari vinogradi opusti) v tacih krajih, kjer niso v ugodni legi, dostikrat pozebejo, le malokdaj rodijo, tedaj lastnikom le stroškov in škode donašajo. Med 45° in 47° severne širokosti, kamor spadajo slovenske dežele, trta skoro vsako leto dozori, vendar v gornatih krajih, kjer visoke planine, večidel leta s snegom pokrite, zrak preveč ohlade, grozdje ne dozori in trs, ako se zasadi, pozeba. — 119 — V Aziji je 25° severne širokosti južna, 46° severna meja vinske trte, ktera po vsej Perziji, po Indiji in Kineškem eesarstvu raste; v Ameriki pa severna meja le gre do 42° severne širokosti. Po teh obširnih prostorih v vseh petih delih naše zemlje raste vinska trta, ktera se je v teku tisočletji sprevergla v mnogo sort, ki se med seboj po lesu, perju in jagodah razločujejo. Trumer, ki se je posebno pečal s preiskavanjem različnih sort vinske trte in kterega knjiga *) je še zdaj podlaga za vvrstenje trsnih sort, razločuje vse trse v take, ktere imajo bele ali zelene, rdeče, modre ali črne jagode. Vsako teh sort pa razdeli v 3 pod- sorte z okroglimi, podolgastimi in dolgimi jagodami, ktere spet po velikosti jagod razpadajo v trse z belimi, srednjimi in drobnimi jagodami. Naj tu omenim najimenitniše trse vseh sort: I. Trsi z okroglimi jagodami: 1. red: jagode debele: 1. Trolinger, beli in modri. 2. Včlika modrina ali volovina (črna moršina, veliki vrbanšček, Urbanitraube.) 3. Voloko (bela volovina ali bela moršina, Ochsenaug). 3. Kalabrejski trs, iz Kalabrije. 2. red: jagode srednje debelosti: 1. Kavčina (velika hlapčovina, črni zelenjak, črna laška, blauer Kolner) modra, rdeča in bela. 2. Zelenjak (zelenika, križevatina, Griinhainer) debeli in drobni. 3. Črni ramfulak (pelesovina, črni Blank, blauer Blank.) 4. Javor (bela moršina, jelšovec). 5. Belina, bela, (debela, weisser Heunisch); drobna (gelber Heu- nisch); smodika (raztrešena, štrigler, grob-Heunisch); rdeča belina (ranfolica, rdeča lipovšna, rother Heunisch). 6. Plaveč, žolti (gelber Plaveč). 7. Tokajec (na Bizeljskem pod imenom zelena pelesovina ali bela zelenika znan). 8. Žlahtnina (španier, Gutedel) bela (francoski chasselas); rdeča; muškatna; kraljeva in še več sort. *) Sjstematische Classification und Beschreibung der im Herzogthume Steiermark vorkommenden Rebensorten von Fr. Trumer. Herausgegeben von der Landwirtkschafts-Gesellschaft in Steiermark. _ Graz 1841, in: Nachtrag zur system. Classification etc. Graz 1854, kteri se ozira na trse po Kranjskem, Goriškem, Istrskem in Hrvaškem. — 120 — 9. Devičina (rjava tičina, Rausehling). 10. Peček (Elben) beli, rdeči, črni (črna belina). 11. Kadarska črna. 12. Muškat, beli, zeleni, rjavi, rdeči, violetni, modri in črni. 13. Vranek črni (črnina, blaue Zimmttraube.) 14. Krhlikovec (beli ramfolak, drobni javor, Kracher). 15. Refoško, beli in modri (drobni refošk). 16. Dolčedo (debeli refošk). 17. Lipovščina (Wippacher, v nekterih krajih po krivem tan- tovina imenovan) bela; zelena, (podbevec ali laška belina). 18. Slačina. 19. Portugizec, rani modri; rdeči (rjavina, kraljevina, mavrona). 20. Mušica ali miška (zelenčič, Sylvaner, Zierfahnler); bela; rdeča; modra (debela črnina.) 21. Basilikum (vanilec). 22. Črna francoska (Blaue Frankische). 23. Oberfelder, črni, na Vipavskem. 24. Bodenseetraube, modra. 25. Foks-trta v Ameriki. 26. Gamay, modri, v Burgundi. 27. Catawba, v severni Ameriki. 28. Bakador, (braničevka) na Ogerskem. 3. red: Jagode drobne: 1. Pikolit. 2. Kavka, modra (mala, drobna). 3. Laški rizlec; beli in modri. 4. Burgundec beli. 5. Šampanjec beli. 6. Drobni rizlec. 7. Vildbacher (mali, črni tičnik.) 8. Klešec (ortlieber), beli (mali javor, zibica), modri (de¬ bela kavka). 9. Hrustec (sivica, muhavec, verbika, kanigl.) 10. Tična (tičnjak, tičovna, Vogeltraube). 11. Longs ali Zanis-trta z rdečim sokom v Kavkazi. 12. Liverdun, modri, na Francoskem. 13. Korint brez pečke v korinti. 14. Morilon iz Francoskega. 15. Karmenet, modri v Bordo-u na Francoskem. 16. Barbisina iz Pavije. 17. Črnilec (Farber, Tintentraube) z rdečim sokom iz Neapolja. — 121 II. Trsi s podolgastimi jagodami: 1. Jagode debele: 1. Mal vasij a. 2. Tantovina (debeli, veliki vrbovšek). 3. Šopatna (zagorski pošipon, veliki javor). 4. Pošipon (malnik, šipon, mozlavec, Mosler) debeli in drobni. 5. Orleans, žolti, pri Orleans-u na Francoskem. 6. Terre promise, iz Palestine. 7. Libanonski trs iz Sirije. 8. Smederovski trs iz Srema. 9. Izabela modra. 2. Jagode srednje debelosti: 1. Veltlinec, rdeči (tudi rjavina imenovan, rdeča rabolina). 2. Pinjela na Vipavskem. 3. Topolina (plavičina, tudi javor, osrana janka, Melihveiss). 3. Jagode drobne: 1. Traminec, rdeči in beli. 2. Klevner ali Rulander, beli in modri; zgodni, modri klevner (gospinšica, mišica.) III. Trsi z dolgimi jagodami: 1. Jagode debele: 1. Damascenec, južni trs. 2. Kozizis (kozjak) beli in črni. 3. Ramburo v mali Aziji. 4. Ciprec na Grškem. 5. Širas v Perziji. 6. Korzikanec. 2. Jagode srednje debelosti: 1. Risaga iz Simferopola. 2. Blusard na južnem Francoskem. 3. Ugne 4. Verdelho di Madeira iz Krima. 3 Jagode drobne: 1. Albilo iz Krima. Razun teh bolj imenitnih trsnih sort je še neštevilnih podsort, ki se med seboj po lesu, perji in grozdji več ali manj razločujejo. — 122 — Grozdni sok pa vseh sort, izvzemši divjo vinsko trto, daje po vrenji opojno pijačo: vino, kterega gojitev smo na tanko popisali v tej knjigi. Kakor trsi med seboj, razločujejo se tudi vina po legi, kjer so zrastla , po trsih, iz kterih grozdja so se napravljala in končno še tudi po raznem ravnanji z vinskim moštom in vinom. Vsa vina se razdelijo po barvi v bela vina in v črnino; po drugih lastnostih pa: 1. v 1 i k e r s k a ali sladka vina: madeira, malaga, to¬ kaj ec i. dr. 2. v kisla vina, v kterih je le še do % odstotka cukra in do 12 odstotkov alkohola; le sem spada največ francoskih, renskih in skoro vsa slovenska vina. 3 . alkoholična vina, v kterih je do 20% alkohola: špan¬ ska, laška, grška vina. 4. šumeča vina: šampanjec. Hellenthal vsa vina razdeluje v suha, jedernata in likerična vina. Suha vina (po angleški: drv) imenuje vsa vina, ktera imajo pikanten okus, niso sladka, pa boketna in dišeča. Likerična vina so ista, ktera tudi po končanem vrenji sladka ostanejo. Jedernata vina stoje v sredi med suhimi in likeričnimi vini, niso tako pikantna, ko suha, pa tudi ne tako sladka, ko like¬ rična. Taka vina bi bila naša iz cibeb ali na slami posušenih grozdev napravljena vina, samotoki. Po tem vvodu preglejmo vse kraje zemlje, ki vino rode. A_. Evropejska vina. Evropa je najmanjši del naše zemlje in ima le v južnem delu za vinstvo pripravno podnebje, vendar se dozdaj še v Evropi največ vina vsega sveta pridela. Vinska trta je sicer iz Azije k nam prišla, pa vsled propada kulture v Aziji je tudi vinoreja tam pešati začela, v Evropi pa se je do najviše stopinje povzdignila, tako da se je trs celo v takih krajih saditi začel, kjer niti podnebje, niti lega mu nista bile ugodna, kakor na Angleškem, še celo v Norvegiji. Kjer pa je podnebje trsu ugodno, tam se je vestno gojil in zdaj je le še malo primernih krajev' kjer bi ne bili zasadili hvaležne vinske trte. Ako zdaj govorimo od posameznih evropejskih vin, morali bi naravno začeti s francoskimi, ktera nadvladajo vso vinotrštvo celega sveta, pa vem, da bo bralcem ljubše, pred vsem pozvedeti o slovan¬ skih vinskih pridelkih in zato začnem s slovanskimi vini. I. Slovanska vina. Vzel sem to skupno ime za vsa vina, ktera Slovani pridelajo, če tudi s tem imenom dozdaj nobeno vino po svetu ni znano. Vino- — 123 — tržci le poznajo štirska, kranjska, primorska, dalmatinska, hrvaško- slavonska, še tudi srbska vina, le od ruskih malokdo vč; vsa ta vina pridela marljivi Slovan. Kakor pa so Slovani razkosani v politiškem oziru, tudi njihovi pridelki nimajo skupnega imena. Med tem , ko slovč francoska , nemška, španska, italijanska itd. vina, nikdo do- zdaj od slovanskih vin ni govoril in vendar pridelajo Slovani na 720.000 oralov vinogradov lehko do 20 miljonov veder vina na leto v vrednosti do najmanj sto miljonov goldinarjev, tedaj petkrat toliko ko Nemci, ki v vseh svojih slovitih vinogradih k večemu 4 miljone veder vina dobivajo. Glede na veliko važnost, ktero ima vinoreja za Slovane, zlasti za južne Slovane, sem skušal dobivati, kolikor mogoče natančne date o vinstvu po slovanskih deželah, ktere tukaj priobčim, da vsemu svetu, pred vsem pa nam samim pokažem , kako bogati so že zdaj Slovani najugodniših vinogradov z najizvrstnišimi pridelki, koliko zakladov pa še leži zakopanih na slovanski zemlji, kteri le čakajo umne glave in pridne rokč. Po vseh slovanskih deželah je tedaj 720.000 oralov vinogradov in sicer ima: Slovensko (Štirsko, Kranjsko, Primorsko, Istrsko in Koroško). 100.000 Hrvaško-Slavonsko. 232.000 Dalmatinsko. 120.000 Srbska vojvodina in Banat. 30.000 Srbska knježevina .. 26.000 Bolgarija, Bosna in Hercegovina. 30.000 Kusija v Evropi in Aziji. 142.000 česko-Moravsko. 40.000 oralov skupaj 720.000 oralov; če računamo, da povprek na oralu 30 veder vina priraste, pridelajo Slovani na teh prostorih več ko 20 miljonov veder vina; priličnih prostorov za nasajanje vinske trte pa imajo gotovo še trikrat toliko, zlasti v turško-slovanskih deželah in v ruskem carstvu. I. Slovenska vina. Visoke so gorice . In žlahtne so trtice, Ki pri nas rastejo In vince dajejo. Slomšek. Slovenska dežela leži med 45 in 47 stopnjo severne širokosti, ima tedaj za vinorejo prav ugodno podnebje in bi se lehko povsod vinska trta zasadila, ko bi temu ne zavirale visoke planine na Ko¬ roškem, Gorenjskem in deloma Notranjskem. — 124 — Po katastralni meri 1. 1820 je vinogradov: na slovenskem Štajerji. 38.186 oralov v Istri, Primorji in na Goriškem. 32.198 „ na Kranjskem. 16.774 „ na Koroškem. 114 „ Za vsem bi tedaj bilo po celej Sloveniji blizo 88.000 oralov vinogradov, ktera številka pa je gotovo prenizka , glede na mnogo novo zasajenih vinogradov, posebno na Štajerskem, pa tudi drugod. Koliko vina na tem prostoru vsako leto priraste, ne dd se nikakor za gotovo povedati, ker je rodovitnost v raznih krajih jako različna, da se še poprekna mera ne da lehko iznajti. V nekterih krajih na Dolenjskem, Bizeljskem, v Halozah, pri¬ raste do 100 veder in še više na enem oralu , v drugih le po 10 do 20 veder, kakor na Lutomerskem, tudi na Pohorji le po 20 do 40 veder. Tedaj bi se dalo ceniti, da v srednjih letinah priraste po Slovenskem do 3 miljone veder vina, ktero se večidel na Sloven¬ skem izpije. Izvaža se le nekoliko boljših vin v boteljah, nekoliko srednjega pa v sodih na nemško-Koroško in gornjo Štajersko, in še tu nam hrvaška in ogrska vina veliko konkurencijo delajo. Najrazličniša, in tudi v vinotrštvu še najbolj sloveča vina se pridelajo na slovenskem Štajerji, o kterih hočem tedaj najpred govoriti. a ) slovensko ■ štajerska vina. Izvzemši sloveno-graški in marnberški okraj , raste po vseh drugih okrajih vinska trta in sicer ima okraj: — 125 — V teh vinogradih rastejo najrazličniša vina; saj je tudi lega jako različna, še bolj pa trsna plemena, ktera se v raznih krajih gojijo. Sploh pa se mora pripoznati, da na štajerskem Slovenskem sta vinoreja in kletarstvo v poslednjih letih pridno napredovala in da tu na višji stopinji, kakor kje drugod na Slovenskem, stoji. Prvi je temu napredku povod dajal rajni nadvojvoda Janez , kteri ni samo pozornost vinorejcev obračal na veliko važnost umne vinoreje, am¬ pak se sam z vinorejo pečal, nove vinograde z žlahtnimi trsi raznih plemen zasajal, da se po praktični skušnji izve, kteri trsi so naj- primerniši za dotične lege. Po njegovem zgledu so začeli ravnati veči lastniki in zdaj ga ne bo skoro kraja, kjer bi se ne našlo po enem ali več zglednih vinogradov, — trse po vrsti zasajene, vsako pleme za se ločeno, z ozirom na rodovitnost obrezano, v kleteh snaž¬ nost, branje, kedar je grozdje dozorelo, zmečkanje grozdja z grozd¬ nimi mlini, zaprto vrenje mošta, pretakanje o pravem času itd. Zato se pa taki umni vinorejci tudi lehko ponašajo z izvrstnimi svojimi vini, ktera imajo, če je le količkaj ugodna letina, vse lastnosti dobre starine: čistost, moč, stanovitnost in boket. Nekteri že tudi v sla¬ bih letinah po pravilih umnega kletarstva popravljajo svoja vina, da vinokupcem vselej lehko vstrezajo z enako robo. Zraven teh mar¬ ljivih vinorejcev pa seveda se nahaja še mnogo zanikernih, posebno kmečkega stanu, kteri sicer zavidajo svojim pametnejšim sosedom veči dobiček od njihovih boljših vin , sami pa vendar nočejo hoditi po poti, ktero jim oni kažejo. Vsak napredek pa se le počasi godi, tedaj upamo, da se bo tudi ta vednost širila v veče in daljše kroge in bo naša lepa slovenska domovina slovela, kakor bi lehko zarad izvrstnih vinskih pridelkov. Vinorejna šola v Mariboru, ktera se je na deželne stroške 1. 1872 ustanovila, bo tudi s podukom spod¬ bujala k umnejšemu ravnanji v vinogradih in kleteh, Če bo z ozirom na posebne zemljiščne in narodne razmere uredjena. Po legi razdelimo slovensko-štajerska vina v pet vrst: 1. Lutomer, Ormuž, Ptuj, Zgornja Radgona s 14,000 orali vinogradov in 250.000 do 300.000 veder vina letnega pridelka prve kvalitete. Glavni zasad je povsod šipon (pošipon ali malnik, Mosler). Šipon spada med trse, bi imajo podolgaste, debele jagode in daja v primerni legi najžlahtniša vina. On žene močno v les, pa je ob¬ čutljiv proti jesenskemu in zimskemu mrazu in rad pozebe; ker tudi pozno dozori, še le po sv. Tereziji sme se saditi le v topli legi na bolj strmih krajih, ki so proti krivcu in severu obvarovani. V težki, mrzli zemlji naj se ne sadi, ker bo malo grozdja rodil in še to ne bo dozorelo. V cvetji je šipon stanoviten in se ne bo lehko osipal, tudi mu je eno, po kterem načinu se obrezuje. Navadno se obreže na reznike z 3 očesi in na šparone ali konje s 8 do 10 očesi, pa tudi dobro rodi, ako se po avstrijskem načinu na glavo obrezuje (Kopfschnitt). Y — 126 — dobrih letih se delajo iz jagod cibebe, ktere nekteri lastniki za se odbirajo ter iz njih uajžlahtniše samotoke (Ausbruch) napravljajo. Šipon ni tako rodoviten, ko belina; vina pa iz šipona izmed štajer¬ skih najbolj slove; so sladka in močna, dozore v 3. ali 4. letu; za botelje pa so še le v 6. do 8. letu dovolj zrela. Le boketa imajo premalo in zato se začenja vmes zasajati drobni rizlec (rilček) ali pa muškat, da je vino bolj boketno. Zraven šipona se povsod nahaja belina, potem po malem zmes raznih trsov: kavčina, vranek, lipovščina, zelenika, modrina itd. Najslavniša vina teh krajev so: V lutomerškem okraji: Železna vrata (Eisenthiirer), Ra- domerščak(Piehelberg) in Slamnjak (Kummerberg), v ormuškem okraji; Jeruzalem, Vinski vrh, Brebrovnik, Gomila, Kaizar (Kaisers- berg), Žerovinščak (griinau), tudi Litmerk in Hum, vsa ta vina romajo po svetu kot Lutmeržan (Luttenberger). V ptujskem okraji rodi imenitna vina na levem bregu Drave: Ptujski vrh, sv. Lovrenška fara, Presad; na desnem bregu Drave pa se razprostirajo Haloze, ktere sežejo od hrvaške meje čez črno goro (Marija Neustift) do Makolj. Haloze so spodnje (završka in barbarska župniko- vina), srednje , razprostirajoče se do sv. Trojice v Podlehniku , in zgornje, kar je dalje proti severu-zapadu. Venec vseh haloških vin je zavračan (Sauritscher) in sicer najizvrstniši turščak s Tur¬ skega vrha, potem vino iz gorenjskega vrha, Pestih, Korenjaka, Goričaka, Drenovca, Belskega vrha, Hrastovca in Gruškovca. Dobra vina tudi rastejo v Paradiži, Pohorji, Slatini, Okiči, v Gradiščih potem po leskovski, vidovski, trojički in gorski župnikovim , manj dobra proti Makoljam, Studenici, Laporjih in pri Rogatci. V zgornjo-radgonskem okraji so na j im eni t n i š e lege: Police (Politschberg), Črešnovec (Kerschbach), kapelski, murski, rožički in melanjski, vrh (Kapellen , Murberg , Rosenberg, Kleinjanischberg); dobro lego imajo: Senčalc, Gibina, Kokolanjščak, Oblaček, Sovjak, Moravski vrh, Krabonašči, rodenski, zagajski, rački, norički vrh; srednjo: Očeslavci, Okoslavci, na plitvici itd. 2. Pohorska vina, ktera rastejo na podnožji Pohorja , pre¬ segajo vsa slovenska vina s svojim izvrstnim boketom in spadajo po kvaliteti v prvo vrsto slovenskih vin. Veliki podravski Pohor (Baehergebirge), koji se na južnem bregu Drave čez 6 milj daleko od izhoda proti zapadu in črez 2 milje na široko razlega, sčstoji iz samega granita. Na obedveh stra¬ neh granitovega osredka naslanjajo se gnajsi inbliščenčni skriljenci (glimmerschiefer). Na jugo-zapadni strani se v podnožju naslanjajo molasni peščenci, ki se vtapljajo v manjše tvorbine tretjegornjega podolja. (J. Žuža. Slov. Štajer, str. 81.) Zemlja tedaj, na kterej so tu vinogradi zasajeni, je različna od vseh drugih krajev, ker nikjer drugod jej ni podlage iz samega granita. — 127 — Glavni zasad je tudi po Pohorji šipon, ki dela cibebe v dobrih letinah. Vmes je zasajena žlahtnina, v nekterih vinogradih do ene tretjine, belina, črnina (vranek) tudi zelenika, erjavina, sploh mnogo raznih plemen. Nekteri lastniki začenjajo rilček saditi, da bi vino po njem boket dobivalo. Tega bi nikakor ne svetoval. Naravni boket pohorskih vin, kteri se pa še le v 3. do 4. letu razvija, je tako fin, da bi res škoda bilo ga kvariti s sicer močnim , pa vendar le bolj sirovim boketom po rizlecu. Tudi muškata se tu pa tam precej sadi, a ne, da bi se za starino shranjeval, proda in popije se že v moštu. Žlahtnina (španska, Gutedel, francoski Chasselas) je v mno¬ gih sortah na Štajerskem zasajena. Vse žlahtnine pa imajo velike, rahle grozde na dolgih peceljnih, jagode so okrogle, srednje debelosti, trde, prijetno slačne in sočne; perje je svetlo-zeleno, na obeh stra¬ neh gladko; spomladi, ko se prikaže, rumeno-rdečo. Žlahtnina se je najbrže iz Francoskega pri nas zasadila, je stanoviten trs, kteremu mraz ne bo lehko škodoval, se dd po vsakem načinu rezati, vendar dosti rodi le v topli legi na globoki, dobro gnojeni zemlji. V cvetji je občutljiv in se rad vsiplje; dozori že sredi septembra. Vino od žlahtnine je prijetno , sladko, ne premočno, pa za se hranjeno ni stanovitno; dodano šiponskemu vinu (1 del žlahtninskega na 3 dele šiponskega) stori to jako prijetno. Zato živo priporočam zraven šipona nekoliko žlahtnine zasaditi. Pohorski vinogradi se raztezajo, kakor širok trak okoli Pohorja, in segajo začenši na severno-vzhodni strani pri Rušah, pa vsej vzhodni in južni strani do Žreč. Na tem dolgem potu pa ta vfno- gradni trak nikjer ni čez 100 do 150 sežnjev širok od zdolej do vrha. Više in niže trs pozebe. Tedaj bo okoli Pohorja s konjiškim okrajem vred le kakih 4500 oralov vinogradov, v kterih priraste 120.000, do 150.000 veder izvrstnega vina. Temperatura po Pohorji ni tako visoka, kakor v ormuškem in lutomerskem okraji, tedaj tudi pohorska vina niso tako sladka, kot tam, navadno kislejša, pa vselej boketna. Najimenitniša pohorska vina so: na severni strani: pikrsko, tukaj leže obširni vinogradi ranj- cega nadvojvoda Janeza, prave, zgledne gorice: — lempaško in rozvanjsko blizo Maribora; na vzhodni strani: Radiselo, Fram (sladka, okusna vina), Zgornja Polskava (Buschberg, Kohlberg), Ritoznoj (Rittersberg); tu se zasučemo proti jugu, h kteremu že spada boljši del Ritoznoja in pridemo na južni strani mimo Pipanja (Pippenberg) do Kovač- lonske gore (Schmitsberg) blizo slovenske Bistrice, ktera rodi cvet štirskih vin, po svetu slovečih. Vina te gore se večidel v bo- teljah prodavajo. Najimenitniše vino Kovačlonske gore je tako zvani „kralj štajerskih vin:“ Brandner, ki pa zdaj ni več na tako dobrem glasu, ker se menda še ne popolnoma dozorelo v botelje — 128 polni. Prat dobra deloma boteljska vina rastejo na novi gori (Neu- berg), v Visovljah (Gieskiibel); dobra na Tinski gori (Tajnachberg), na Okoski gori v čadramski fari in pri Žvečah. Lesem spadajo tudi konjiška vina in sicer moramo v prvi vrsti omeniti vinarsko črnino (Vinarier), sladko, posebno okusno vino z boketom po cimetu. Dela se iz črnine ali vranika (blaue Zimmttraube) in kavke. Črnina ima srednjo-velike okrogle jagode, žene močno v les, je na šparone rezana jako rodovitna , pa se v c vetji rada smodi. Ker pozno dozori, tirja prav ugodno, južno lego in suba tla; v mokri zemlji ostane kisla in neokusna , v dobri legi pa dobiva grozdje dišeč okus. — Kavka ima drobne okrogle jagode, grozdje je veči¬ del malo in le v prav dobri topli legi dozori. Ta trs je jako ob¬ čutljiv in pozno dozori; zato se vinarska črnina le v dobrih letih more delati. Najboljša vinarska črnina se pridela v prihovski županiji v Vinarjih, Verjih in pri sv. Jošt-u. Belo vino okoli Konjic, pri Žicah, sv. duhu je srednjo mizno vino. 3. Slovenske gorice obsegajo sv. lenarški in velik del mari¬ borskega okraja, razpenjajo se med Dravo in Muro in imajo na neštevilnih gričih več ko 8000 oralov vinogradov. Vina tedaj tukaj dosti priraste — 250.000 do 300.000 veder na leto — in se speča kot dobro mizno vino, iz nekterih goric pa tudi kot boteljsko. Glavni zasad je tukaj belina. Belina (Heunisch) spada med trse z okroglimi jagodami srednje debelosti, je močan in stanoviten trs; grozdje veliko, gosto, vej nato ; jagode okrogle , belo-rumene , kedar je topla jesen , na solnčni strani kostanjeve, včasi popolnem rdeče-rumene barve. Be¬ lina sicer povsod rada raste, pa le v močni zemlji dobro rodi in le v topli legi preveč ne gnije. V slabi zemlji se osiplje in prevrže v štriglovec ali smodiko. V cvetji je belina rahla in občutljiva, čepa je v suhem vremenu odcvela, tedaj je jako rodovitna. Vino iz be¬ line je lehko , le v posebno toplih letih močna, pa brez posebnega boketa. Zaven beline se nahaja šipon, ramfulak (blauer Blank), kav- čina itd., v novejšem času se sadi rizlec, traminec in drugi žlahtni trsi, da bi se vinu več boketa pripravljalo. V št. lenarškem okraji rastejo najboljša vina na negov¬ skem vrhi (Negau), peščenem vrhi (Sandberg), čagoškem vrhi, Za- vrhi, Selcih, Žikarcih , Štajngrovi, Krembergi, Cogetincah; dobre lege so v vinički gori, humi, dolgem vrhi, Gradiši, Oseki, Ivanjskem vrhi; srednje v Jablancah, korcajskem vrhi, žerjavskem vrhi, na preski gori, malni, široki, Žitnicah, Sieni, Zimici, cerkvenem in an- drejskem vrhi, na Vardi; slabejše lege so v Porčiči, Zamarkovi, Partini, strmi gori, Nadvišeči, gočavskem vrhi, smolinskem vrhi, Vanetini itd. V mariborskem okraji na levem bregu Drave (od vino¬ gradov na desnem bregu Drave po Pohorji smo že govorili) rastejo — 129 — dobra vina pri sv. Petru, sprednji gorici, v Tresternici, vFrejdeku, v Hlapiji, naMetavi; srednja v Pečicah, na Grušovi, Košakih, Ku- šerniki, Slatenjaki, Počeniki, Žvajgah, Rečici, Volkovji; sla.beja na Plodršnici itd. Y P os ruk-u in Kamnici blizo Maribora je v strmih legah muškat zasajen, ki tam dobro dozori in daje izvrsten, močno po muškatu dišeč mošt. 4. Breški, kozjanski in šmarski okraj s svojimi 6000 orali vinogradov, ki so večidel jako rodovitni, pridelajo mnogo vina na leto, do 300.000 veder srednje vrednosti. Med tem ko v Lu- tomeru le po 15 avstrijskih veder vina na enem oralu, po Pohorju le po 20 do 30 veder priraste, rodijo vinogradi teh okrajev po 60 do 100 veder na enem oralu. Kvaliteta je seveda slabejša izvzemši en del vinogradov proti savski dolini. Kot navadna mizna vina pa se lehko in hitro spečajo ter večidel že vi. letupopijč. Trsni zasad je povsod še zeld pomešan. V breškem okraji še belina nadvlada, vendar se na Bizeljskem kraljevina in lipovščina raje goji. Belina in lipovščina ste tudi v šmarskem okraji glavni zasad in se lipovščina tam tatovna imenuje. Lipovščina (tudi lipna, tatovna, weisser Wippacher) se je najbrže iz Vipavskega po Štajerskem razširila. Je jako stanoviten trs , pa le slabo v les žene; največ nese, ako se reže na reznike ali palce s 2 do 3 očesi. Grozdje je srednje velikosti, kratko, vejnato; jagode so okrogle, srednje debelosti, z drobnimi pomešane, bele kakor z moko potrošene. Lipovščina raste v vsaki zemlji in vsaki legi, posebno na ilovki; v cvetji je prav stanovitna, rano dozori in tako rodovitna, da celo tiste mladike, ki iz starega lesa poženejo, grozdje rodijo. Trs bi tedaj bil izvrsten; pa vino ni posebno; mlado je beljkasto, se le počasi čisti, nima boketa in navadno nobene moči. V 2. in 3. letu sicer postane malo rumenejše, vendar ni, da bi se po več let shranilo; zato se v 1. in 2. letu izpije. V breškem okraji najbolj slove bizeljska vina in sicer Janževa gorica (Johannesberg) in Drenovec. Tu je skoro tretji del zasada kraljevina (rjavina, rother Portugieser) rodoviten trs, ki pa tirja prav dobro, toplo lego, da dozori in da jagode rdečkaste in dišeče postanejo. Vino iz same kraljevine je sicer v mladosti sladko , pa brez boketa in ni za starino. Zato se na mesto kraljevine raje za¬ sadi žolti plaveč, ki daje vino enako šiponskemu, in je sploh rodo¬ viten trs. Prav dobra so tudi pišeška in sromliška (Mekote in Sopote) vina, dobra zdolška in videmška (sremička). V kozijanskem okraji se najbolj čislajo bučka vina, Zečje, Virstaja, slabejša so Reichenstein, Koprivnica, Peci, vrenska gora, Kozje, Zagorje, Podsreda, sv. Peter; v šmarskem okraji so naj¬ boljša sladkogorska (Siissenberg), potem zibiška, sv. petrska, kame- neška, bobolska itd. Umno kletarstvo. 9 — 130 5. V okrajih: Celje, Vransko, Gtornigrad, Šoštanj, Laško, Sevnica je 5000 oralov vinogradov, v kterih priraste do 200.000 veder vina na leto, ki pa je skozi le srednje, deloma slabe in prav slabe sorte. Bližnje šolcpaške gore ohladijo zrak, pozna spomlad in rana hladna jesen ne daje trsu, da bi prav dozorel in zato se smejo saditi le taka trsna plemena, ktera so proti mrazu stanovitna in rano dozore. Vino iz teh plemen pa je navadno lehko, slabo, brez boketa. Trsni zasad je velika mešanica od vseh strani vvažanih, za poskus zasajenih trsov. V celjskem okraji se nahaja največ tantovine in lipovščine. Tantovina tudi vrbovec, vrbovšek, jalšovec, (eichenblattrige Tantovina) je po vsem slovenskem Štajerji razširjen trs, posebno v celjskem okraji, potem v konjiškem, šmarskem, laškem in sevniškem okraji. Trs je močan, stanoviten, grozdje veliko, vejnato, gosto, na dolgih peceljnih. Jagode so debele, podolgaste, po 9'" dolge, 8'" široke, žoltobeljkaste, sočne, dobro dišeče. Tantovina žene močno v les, je v cvetji stanovitna , pa potrebuje dobro gnojene zemlje, na kteri je jako rodovitna, vino je beljkasto, lehko, nekoliko boketno. V celjskem okraji so dobre vinske gorice: pri Crešnovici, Novi crkvi in sv. Martina; slabeje v Gališki fari, pri sv. Jederti, pri sv. Jurji in okoli Celja , kjer so pod starim gradom nekteri marljivi vinorejci skušali zasajati razne žlahtne trse, vendar je vsled bližnjih visokih gor podnebje neugodno. V laškem in se v n iškem okraji, kakor tudi v vranskem okraji in gorno-graškem rastejo le srednja in slaba vina. (V sev¬ niškem so še precej dobre lege: Podvrh, Šeden, Senovo.) V Šoštanjskem okraji so dobre lege v Kavčah, pri sv. An¬ dreji, v Paki, drugod pa slabe. Tudi na nemškem Štajerji je še 12.000 oralov vinogradov, ki so pa deloma že v premrzli, neugodni legi. Pri Lipnici se pri¬ dela prav dobro mizno vino: Sansalsko. Okoli Ligista in sploh proti severni meji štajerskih vinogradov se dela šilhersko vino iz Vild- bacherskegž trsa , ki je jako rodoviten in stanoviten trs z malimi grozdji in drobnimi, črnimi jagodami. Pa le rodi po hladnih krajih, v toplejše zasajen sčasoma oslabi. Iz štajerskih vin se dela dosti šampanjca v velikih fabrikah v Gradcu in Mariboru. Izvaža še v sosednje dežele in sicer iz breškega okraja na Kranjsko; lutomerska in pohorska vina na Ko¬ roško , gornjo Štajersko in Avstrijsko, v boteljah pa na vse kraje sveta, na sever do Petrograda, na jugu pa v Egipt, v Ameriko itd. Upajmo, da po vedno umnejši vinoreji in po zboljšanji v klet¬ nih opravilih se bo sčasoma še mnogo več dobrih vin izvaževalo, da bodo marljivi vinorejci se veseliti bogatega povračila za svojo skrb in svoj trud. — 131 b) Kranjsica vina. Po katastralni mapi od 1. 1820 je bilo na Kranjskem 16.774 oralov vinogradov in sicer po tačasnih okrajih: Postojna.'207 oralov. Prem. 29 „ Senožeče. 88 „ Vipava. 1423 „ Kočevje.195 „ Krško.2137 „ Krop. 2968 „ Kostanjevica. 1222 „ Mokronog. 1490 „ Mirna (Neudegg).• . . 1488 „ Poljane (Pčlland).590 Ruperče. 2689 „ Boštanj. 868 „ Žuženberk.381 „ Zatičina.196 ,, Trebno. 766 „ Višnja gora. 27 „ Leta 1867 se je začelo novo zemljemerje na Kranjskem , ka¬ tero pa dozdaj še ni po vsej deželi dovršeno, ker izmed vinorodnih okrajev metliški in črnomeljski na Dolenjskem še nista zmerjena. Po tem novejšem merjenji ima