! Študijska knjižnica v Mariboru I št. L ftdermarPifdje Stattl>alfalfbarmacf>on ©emiifen. pripravljanje trpežne prikuhe. ‘£>erfa£t »on 'Jacblebrer ©tfo 55riiber6, Scifer ber SAusBunft&jtelle jur ©emuje- unb ^artoffelbau bei ber B. B. jteiermarBijcben Statfbalterei in ©ra 3 . Spisal strokovni učitelj Oton Briiders, vodja poizvedovalnega in obveščevalnega zavoda za nasad zelenjave in krompirja pri c. in kr. štajerskem namestništvu v Gradcu. 'preie 10 Keller/— Cena 10 vinarjev. 5)er gejamfe <£rlo& ftiefk in ben fonb 3 ur SeJdjaffung biliiger £cbcn»miftel fur itnbemittelfe. Celo skupilo teče v zaklad za nabavo cenih živil za neimovite ljudi. L ffdcrtnarlhfd)e altbavmad)on (Setnufen. pripravljanje trpežne prikuhe. jOerfajSt bon f ad>Iel?rer ©ffo ^rubers, Seifer ber J&ueSunjfejtelle jur ©emuje- unb ^arfojfelbau bei ber B. B. jteiermarBijcben ©fakbalf et ei in ©ra3. Spisal strokovni učitelj Oton Briiders, vodja poizvedovalnega in obveščevalnega zavoda za nasad zelenjave in krompirja pri c. in kr. štajerskem namestništvu v Gradcu. en t>on ©emufetu m griibjabre Ijabcn too^l aušnabmdoš alle % Canbroirfe unb ©arfenbefifser in ridjtiger Sr- kennfniš ber grofoen 93ebeufung ber uer- fdjiebenen ©emiifearfen aiš ^olkšnabtungšmiffd bcm ©emiifebau eine grofjere 'Slnbaufiadie unb erbobfe $iir- forge gemibmcf. 9}ide braddiegenbe ©runbffiiche, bic friiber ber ©arfenhulfur ober fianbroirffcbaff gebient boben, rourben burcb einficbfšDotle 'Sebauer mif ©emiifepflan 3 en beffellf. 3n ^riegšgarfen unb <5dm- garfen meffeiferfen Smufenbe in eblem < 2Deffffreife um boš friibcffc unb beffc ©emiife. 2)ie ©rfolge finb nicf?f aušgeblieben, bcnn grofj finb bic ©emitfemengen, bic baupffacblicb burd) bcn glcifj ber um baš> iciblicbe ‘JBobl ibrer Cicbcn beforgfen f^rauen bcm ‘Soben obgcrungcn roorbcn finb. Sid ©emiife mirb jefjf im Sommcr gcgeffen unb bori, mo uollc ©emufefdniffeln auf bcn 2ifd) kommen, gcbcn bic fleifddofen Sage kaum bcmcrki noriibcr. 3m £>erbffe tocrbcn mir bei facbgemafjer Scbanblung beš ©arfenš unb namenfiid) bei riddiger SusSnutmng jebeš Iccrgcmorbencn Seefeš uoraus>fid)tlid> aucb nocb reicb- licbe 9Kengcn frifdjcn ©emiifeš baben. Sber ber ‘SJinfer iff Jang unb eš bauerf im ftrubjabte cine gan 3 c < 2X?eitc, biš> mir roicber neueš ©emiife crnfen kbnncn. ©ešroegen iff bic ricbfige irjaifbarmadmng ber in grofteren ‘Stengen uorbanbenen, ober leidjf ucr- berbenben ©emfifcarfen nid)f nur kiug, fonbem in ber jefjigen crnffcn 3df cin ©ebof bringenber ^ofmenbig- kcif. 1 Opomin c. kr. namestništva v i i ::: Gradcu : ::: : k pripravljanju trpežne prikuhe. V spomladi so vsi kmetje in vrtni posestniki brez izjeme spoznali velik pomen različnih zelenjav kot ljudske hrane in so odmerili nasadu zelen¬ jave večjo površino zemlje in večjo skrb. Pametni ob¬ delovalci so obsadili mnogo neobdelanih zemljišč, ki so poprej služila za obdelovanje vrtov ali za polje¬ delstvo, s samosevkami zelenjave, V vojnih vrtih in domačih vrtih so tekmovali tisoči v plemeniti borbi za prve najboljše zelenjave, Vspehi niso izostali, kajti velike so množine zelenjav, ki so se zlasti pridobile iz zemlje vsled pridnosti za telesni blagor svojih ljubih skrbečih žen. Mnogo zelenjave se uživa sedaj po letu in tamkaj, kjer pridejo polne sklede zelenjave na mižo, se komaj čuti dni, ob katerih se meso ne uživa. Tudi v šeni nam bo pri primernem obdelovanju vria in zlasti pri pravilnem izrabljanju vsake izpraznjene grede pri¬ čakovati bogatih množin sveže zelenjave. Toda zima bo dolga in v spomladi traja dolgo, predno moremo zopet dobiti novo zelenjavo. Zatorej je .ne samo pa¬ metno ampak v sedanjem resnem času zapoved nujne potrebe, da se napravijo zelenjave, ki jih imamo sedaj v veliki množini, ki se pa lahko pokvarijo, trpežne. i 3n ben nacbjfebenben ‘dnleitungen ijf jfetž auf eine billige unb einfacbe ©urcbfiibnmg ^iickficbt genommen, bamit toeifcffc Greife barauž einen SRufeen 3 ief)en konnen. Xrod*nan obar ^orretu ‘SJcntt roir bem ©emuje ben grofeten £eil bež in ibm enfbatfenen C 39?afj'cr^ eni 3 ieben unb fur toeifere trockene 3htfbetDabrung jorgen, jo konnen fid) bie ein 9?erberben bež ©emiijež betkeifitbrenben 6d)immel- pil 3 e unb gaulnižbakferien nidjf enfroickeln. ©až ©e- miife ijf in eine balfbare gorm gebrad)f. ‘SJelcfee ©etnujearfeu konn man fcockncn ? 3n erffer Cinie finb 3 U beruckficbiigen: (Erbjen, jungeiiaroffen, £oblrabi(£oblrtiben), 93obnen, 93Iumen- kobl (^arfiol), 3 roiebeln, ‘Pilse unb Mcbenkraufer. ^ie mirb baž ©emuje 3um ©orren oorbereifef? 3 um Srocknen joiife man nur frijebež unb 3 arfež ©emuje oetroenben, benn nur auž biejem lafet fict) ein ©orrer 3 eugniž feerjfellen, baž jpafer beim ^erbraud) unjeren ‘Seifall jinben roirb. 2 Iuž einem alfen, viber- jfanbigen, oielieicbf i)oi 3 ig getoorbenen ©emuje kann eine fcbmackbaffe ©orrtoare niefef t>crgeffellf toerben. (gtbten miijjen 3 iemlid) aužgeroacbjcn jein, jebod) - = nod) jufelid) jdjmecken. i$alb ober fajf gan 3 aužgereiffe ©rbjen nebmen nad) bem Srocknen feid)f einen alfen ©ejdjmack an. ©ie ^brner roerben auž ben guljen genommen, mit SCDajjer abgejpiilf unb in ein Ceinenjackdjen ober bejfer in ein ioaarfieb ge- gcben, baž man in einem boben, mif pajjenbem ©edrel guf nerjcbliefebaren £opf einbangf. 3n bem 2opfe roirb 2 V sledečih navodilih se jemlje vedno oziroma ceno in priprosto izvrševanje, da morejo iz tega imeti korist najširši krogi. Sušenje ali posuševanje. Ako mi odtegnemo zelenjavi večino vode, kar je je v nji in skrbimo za to, da se naprej suha ohrani, tedaj se ne morejo razvijati za zelenjavo pogubne plesni in gnilobne bakterije. Zelenjava je spremenjena v trpežno obliko. Katere vrste zelenjave lahko sedaj sušimo ? V prvi vrsti se je sedaj ozirati na : Grah mlado korenje, kolerabo, fižol, cvetni ohrovt (karfijol), če¬ bule, gobe in kuhinjska zelišča. Kako se pripravi zelenjava za sušenje! Za sušenje bi se naj vporabljala sveža in nežna zelenjava, ker samo iz te se da napraviti suh izdelek, ki se nam bo dopadal, kadar go bomo rabili. Iz stare, prestane, otrdele zelenjave, ni mogoče pripraviti okusne suhe prikuhe. Gruli se mora precej razrasti vendar še sladek _ okus imeti. Na pol ali skoro popolnoma iz- zorel grah dobi, potem ko se posuši, star okus. Zrnje se izlušči, polije z vodo in se da v platneno vrečico ali v sito, ki se obesi v visok lonec, ki se da s pri¬ mernim pokrovom pokriti. V loncu se skuha nekoliko vode, da zavreje, tako da je grah izpostavljen vro¬ čim vodnim param. Tako se pusti grah 5 minut dolgo 2 etmaš ‘SUaffer 3 um Sieben gebrad)t, fo bafo 6 ic Srbfen bcn beifeen ‘ZSafferbampfen aušgefetjt finb. 9tacb fiinf 9Kinufen Sdmpfseit rnerben fic beraušgenommen unb 3 um Srocknen biinn aušgebreifet. 'ZBer einen ©emiife- ober Mrtoffelbampfer befi^f, nenoenbet natfiriid) biefen, mir legi man liber ben roeitgelodjten Poberi beS Mrtoffelbampfcrš ein 6 tiick Ceinen, bamit bie terbfen nicbt burcbfallen. 9Jon 100 Mo aušgeroacbfener (Erbfenfcbofen geroinnf man etroa 35—40 Mo Mrner, auš benen man nad) bem Srodtnen 8—9 Mo ©orrroare erbalt. 2)ie leeren Siilfen konnen and) nad) einem 5 ‘ZHi- nuien bauernben ©ampfen getrodmet roerben unb finben im ‘ZCinter alš ‘ZJeigabe 3 U Suppen eine red)t gute ‘ZJettoerfung. *5unqe ^aroffeiu ® iefc lDer5cn «&gef<&abt • 1 -■■■ in nid)i 3 U kur 3 e oier- kanfige Siiidie ober in 3—4 9HiUimeter bičke šebeiben 3 er|a)niiien, etroa 6—8 ‘ZKinuten toie bie <£rbfen ge- bfimpft unb geiroeknef. ‘ZJon 100 Mo Mrotten er- bčilf man 12—13 Mo Srockemoare. ^ohftabi (&oblruben) ® cr6en fl e \ . —.■—. ; fcbalt, in 3 biš 5 9Kitlimeter bidie 6 d)eiben 3 erfd)nitten, 10 ‘ZHinuten gcbampft unb langfam getrodmet. ‘Zlon 100 Mo Mi)l- riiben erbalt -man 7 —8 Mo Srockentoare. @3 empfieblt fid) aud), bie jungen 93ldtter 5 ‘ZZtinufen 3 u bampfen unb, biinn aušgebreiief, langfam 3 U irocknen. ‘Bobneti. ® ic ^erben gepufrf, entfabet, ——-- - ber ilange nad) burcbfcbniften, 5 bid 7 9Kinufen gcbampft unb flad) aušgebreitet, langfam an ber 6 onne ober im ‘•Kobr getrodmet. Mine Sdjoten rnerben nicbt 3 erfdjnitfen. 9?on 100 Mo erbalt man 8 biš 10 Mo f£rockenn>are. 3 pariti. Nato se vzame ven in se tanko razgrne „da se posuši 1 *. Kdor ima soparnik za zelenjavo in krom¬ pir, ga seveda vporablja, samo na širokozvotleno dno krompirjevega soparnika se položi kos platna, da grah ne pade skozi. Od 100 kil izraščenega grahovega stročja se dobi 35 do 40 kil zrnja, iz katerega se dobi potem ko se posuši 8 do 9 kil posušene prikuhe. Prazno stročje se lahko posuši po približno 5 mi¬ nutah trajajočem parjenju in se 1*>hko porabi po zimi kot pridatek za juhe. Mlado korenje (karofe) se olu ' ■ -=; _ : .* „ wi^~ss== pi, raz¬ reže v štirioglate ne prekratke kose ali v 3 do 4 mili¬ metre debele krožce, se pari 6 do 8 minut kakor grah in počasi posuši. Od 100 kil korenja se dobi 12 do 13 kil suhe prikuhe. Koleraba se °^ u P9 razreze v 3 do 5 miii- --- metrov debele šipe, 10 minut pari in počasi posuši. Od 100 kil kolerabe se dobi 7 do 8 kil suhega blaga. Priporoča se tudi mlado listje približno 5 minut dolgo pariti in tanko razgrnjeno počasi sušiti. Fižol Stročje se očisti, oprosti nitk in prereže po — . — dolgem, se 5—7 minut pari in ravno razgrne ter počasi na solncu ali v pečnici suši. Majhno stročje se ne prereže. Od 100 kil se dobi 8—10 kil suhega blaga. 3 ♦ «♦ -4» ♦ 4»«« » 4» ♦ -«B> ♦ •»♦ «>«<>« ♦ 4» »4»* ^MiimenČobl (^at?ftol) rok& in t dn - :—. '-- =4 3 dne kletne 6 fiicke 3 erlegf, roobei bie bickeren SfengeHeile 3 toei- biš breimal quet burcbfcbniffen roerben miiffen, bamif bie Srocknung fcbneller nor fid) geben kann. SDann roirb 5 SMlinufen gebampff unb bei majjjiger ‘JCarme langfam gefroeknef. ^arfiol biifjf beim ©orren feine febone roeifte garbe ein. « 3 tDfobdn roer ^ en Don ^ ren au&erften 6 d)alen — , -- befreif, in 6—8 ‘JKillimefer bičke 6 d)eiben 3 erfd)niffen, 5 SKinufen gebampff unb lang¬ fam an bet 6 onne gefroeknef. < 011*2 miiffen 3unad)ff gemafeben unb gepufjf . J roerben. Šann jdmeibef man fie in 3 iemlid) gleicbmafdge ©fiicke unb froeknef fie in ber bei&en 6 onne ober auf bem 6 parberb niept 3 U langfam. ^iicbcn^rautet. 'Peterftllc, ‘Porree, ©ellerie- .. blaffer roerben fauber ge- roafeben, biinn aušgebreifet unb langfam gefroeknef. ‘JHan barf fie nicbt bampfen. ‘SPie roirb baš Srocknen burcbgeftibrf ? bet? Bonne. ^ an * c 8 * ^ud)enbled>e mif —=■■ 1 —. -== fauberem Papier auš, bringf baš 3 U frodmenbe ©emiife recbf biinn aušgebreifef gleicb nad) bem ©ampfen barauf, ffellf fie an bie 6 onne unb roenbef bie ein 3 elnen Sfiickcben mif ber ©abel eineš Salafbeffeckeš, bamif fie gleidjmafjiger unb fcbneller froeknen. OJefiljf man ©orrburben, jo kbnnen biefe aud) 3 um Srocknen an ber 6 onne uerroenbef roerben. 9Kan Kann baš ©emiife aud) auf ‘Papier aušbreifen, nur ift 9?orforge 3 u freffen, bafe ber ‘iJJinb eš nicbf oerroebf. 3« Scbdben gefdmiffeneš ©emiife 3 iebf man aud) auf Sdmiiren auf unb froeknef ež fo an ber 6 onne. 4 Cvetni ohrovt (karfijol) raz ; posamezne majhne kose. Pri tem se morajo debelejši deli stebla dvakrat do trikrat poprečno prerezati, da se more sušenje hitreje vršiti. Nato se pari 5 minut in pri zmerni toploti počasi suši. Karfijol zgubi pri sušenju svojo lepo belo barvo. Čebule se °^ U P^° svojih zunanjih lupin, nato se razrežejo v 6—8 milimetrov debele krožce, se 5 minut parijo in počasi na solncu sušijo. Gobe se mora i° najpoprej oprati in očistiti. Nato - .- se jih razreže v precej jednakomerne kose in se jih pusti potem ne prepočasi sušiti na solncu ali na štedilnem ognjišču. Kuhinjska zelišča, [ uk - list ?. ze - - . f .= lene se dobro umijejo, na tanko razgrnejo in počasi posušijo. Pariti se jih ne sme. Kako se izvrši sušenje ? Na SOinCU ^ kuhinjsko pločevinasto posodo ■■■■ ■■■■■.— se položi čist zavojni papir, se raz¬ grne na istega zelenje, ki se ima sušiti, prav natanko takoj potem, ko se je oparilo, se postavi na solnce in se potem obrača posamezne kose z vilicami za salato, da se bolj jednako in hitreje posušijo. Kdor ima lese, lahko tudi te porabi za sušenje na solncu. Lahko se zelenjava tudi razgrne na papir, samo skrbeti se mora, da je veter ne razmeče. V krožce razsekano zelenjavo se tudi naplete na vrvi in je posuši na solncu. 4 ‘SUaž nid)f an einem Sage f roden roirb, kann a m 3u>eifen Sage ferfig geborrf roerben. &uf 5er plaffc Sof)r b “ s b ^«b«. ( 2Jenn bie 6onne rtid?f fdjcinf, ffcllf man bie mif ©e- nuife befckickfen SHedje ober i$utben auf bie nid)f mekr fekr beifee piaHc bež Joetbež ober inž %>i)r unb ftocknef langfam fetfig. Sie £lappe bež %>krež barf beim Sorten nid)f gefd>Ioffen fein. 3ff bie piaffe 3U keifj, fo muf) man efroaž unierlegen (3iegelffeine, 93ugelffaklc, flad)e Zopfe), bamif baž ©emiife nid)f anbrennf. Smp- feklenžroerf iff bie ‘Serroenbmtg iibereinanberfteHbarer £urben, roie fie bie $irma $erd) in ©ra3, ©ckmiebgaffe, «3eugf. bet ^ zx einc f° lcbc be W - ?=..—- ober bie ^offen ber ‘Sfnfckaffung nickf fdjeuf, kann baž Srocknen aller ©e- miifearfen auf bequeme < 20eife burd?fxit>ren. Sie §erb- bbrren finb in ©ra3 bei ben girmen ©reinif), ©riežgaffe, unb $erd), ©ckmiebgaffe, erkalfiid) unb koffen 40 biž 55 bronen. Sie Sorren merben mif ©emiife befckickf unb gleick nad) bem ^od)en ober aud) roakrenb bežfeiben auf bie ‘Plaffe bež ©parkerbež geffetlf. 3«ke 9?ierfclffunbe miiffen bie §urben oerfekoben ober aužgeroedjfclf roerben. ‘žBie toirb baž ferfig gefroeknefe ©emiife aufbcroaktf ? Saž geborrfe ©emiife gibf man nad) < 23eenbigung bež Srodmenž in reine, nid)f 3U eng getoebie Ceinenfackcken unb kangf biefe nod) einige Sage an ber ©onne ober iiber bem ©parkerb 3um < 2tad)trodmen auf. Ser locker iiegenbe 3nkalf roirb 3eifroeife efroaž gemifdjf. Sann kangt man bie ©ackcken in einem luffigen frockenen ‘Kaume auf. 5 Kar ni na en dan suho, se lahko prihodnji dan po¬ polnoma posuši. Nel plOŠČi v P e ^ n i c ^ šfedilnega . ■:_- ■■ ====== ognjišča. Ako solnce ne sije, se postavi z zelenjavo obložene plošče ali lese na ploščo ognjišča, ko že ni več vroča 'ali v pečnico in se jo počasi popolnoma posuši. Zat- vornica pečnice pri sušenju ne sme biti zaprta, Ako je plošča prevroča, tedaj se mora nekaj podložiti (opeko, likalna jekla, ravne lonce), da se zelenjava ne ožge. Priporočljive so za to rabo lese, ki se polo¬ žijo ena nad drugo, kakoršne izdeluje v tvrdka Ferch v Gradcu, Schmiedgasse. V ognjiščni "sušilnici. Kd ° r >° ima ali se - - - — J ■—- -— ne boji stroškov za nabavo iste, lahko posuši vse vrste zelenjave v su- šilniči ognjišča na pripraven način. Ognjiščne sušil¬ nice se dobijo v Gradcu pri tvrdkih Greinitz, Gries- gasse, in Ferch, Schmiedgasse in stanejo 40 do 55 kron. Na sušilnice se naloži zelenjava in se iste postavijo takoj po kuhanju ali tudi med kuhanjem na ploščo štedilnega ognjišča. Vsak četrt ure se morajo lese premakniti ali izmenjati. Kako se hrani posušena zelenjava ? Posušeno zelenjavo se da potem, ko se neha sušiti, v čiste, ne pretesno pletene platnene vrečice in se obesijo potem te še nekaj dni na solncu ali nad štedilnim ognjiščem, da se še nekoliko osuši. Rahlo naložena vsebina se včasih nekoliko premeša, Nato se obesi vrečice v zračnem suhem prostoru, 5 9?crn>enbung bež ©orrgemiifež in ber Lucije. 9 Kan redmet auf jeben £opf ber gamilie etoa 20 ©ramm Srockengemiife, baž 3unackft tucktig ntif reinem c 20affer abgefpiiit toirb, um allen etoa baran kaftenben 6taub 3U befeitigen unb toeickt mit fooiel ‘SJaffer ein, bafj baž ©orrgemiife gut bamif bcbcckf ift. ©iež mackt man atn beften abenbs oorker. ©až < 32 ?affer, in bem man baž ©emiife eingetoeid)t t)at, toirb beim ^odjen mitoenoenbet, ba ež reid) iff an aufgeloften 9 takrffoffen, bie nid)t oerioren geken biirfen. ©ie toeifere 93 ekanblung ift bie gieicke, toie bei ber ‘©ertoenbung frifeker ©emiife. 2. €in mad)cn. ©iefe billige unb einfadte 'Siri ber < 5 en ober anbere nid>t 3U grofje glafdten gefiillt unb mit einer abgekod)fen, etoaž aužgekiiklten fcktoad)en 6ai3lofung iibergoffen (1 Cifer ‘©Saffer unb 1 ©eka 6a(3). Ciuf jeben £iter ©lažinkaO kann man aufterbem nod) 1 ©eka'3ucker 3ugeben. ©ie ‘Jlafcken biirfen nur biž auf etoa 4—5 3 enfimeter oom 9 ?anbe gefuilt unb miiffen gieid) mit beften, in kdfjem SfOaffer oorge- rceidjten £orken oerfddoffen toerben. ©iefe fekiitd man burek Umbinben mit Spagat oor bem geraužgeken bei bem nackfolgenben .Socken. ©ie ^Jlafcken toerben mit 3 md)ern umtoickelf unb in einem koken 5 ?od)topf mit lautoarmem ^Oaffer 3um fteuer geftellt. £lm ©oben bež ^odjtopfež breitet man eine 6d;id)t grober §ol3toolle auž, bamit bie glafcken am unteren 6 Kako se porabi suha zelenjava v kuhinji Na vsako glavo rodbine se računi približno 20 gra¬ mov suhe zelenjave, ki se najpoprej dobro opere v čisti vodi, da se odstrani ves prah, ki visi na nji in se namoči v toliko vode, da ista dobro pokrije suho zelenjavo. To se napravi najbolje na predvečer. Voda, v kateri se je zelenjava namakala, se vporabi pri kuhanju, ker vsebuje mnogo raztopljenih redilnih snovi, ki se ne smejo izgubiti. Nadaljna vporaba je jednaka kakor pri porabi sveže zejenjave. 2. Shranjevanje v steklenicah. Sedaj selahko grah rajsko jabolko na cen in pri- prost način napravi trpežen. Grah. Kolikor mogoče svež grah se izlušči, 5 do 8 ■ minut pari, namoči v mrzli vodi napolni v rumove steklenice in polije s pokuhano, nekoliko ohlajeno slabo solno raztopnino. (1 liter vode in 1 deka soli.) Na vsak liter vsebine steklenice se lahko razen tega da 1 deka sladkorja. Steklenice se smejo napolniti samo do 4—5 cm od roba in se morajo takoj zapreti z najboljšimi probkovimi zamaški, ki se naj¬ poprej namočijo v vroči vodi. Da ti pri poznejšem vrenju ne skočijo iz steklenice, jih je treba dobro po¬ vezati z vrvico. Steklenice se ovijejo z suknom, jih postavi v visok kuhalni lonec z mlačno vodo k ognju. Na dnu kuhalnega lonca se razgrne nekoliko lesene volne, da steklenice na spodnjem koncu ne pridejo v dotiko z vročim dnom. 6 ©nbe nid)t mit bem l)ci§en ‘Soben in Serubrung kommen. Sei Seginn be£ Siebenš ffellt man 5 en Popf etroaš feifročirtš unb lafet baš SJafter l 1 ^ Stunben langfam kocben. Sei 3U [farkem kocben roerben bie £orke auš benftlajcken beraušgetrieben ober ein3elnegla[d)en ge- fprengt. ©erSIopf follte beim£od)en ftetš 3ugebeckt [ein. 'iCacb Seenbigung ber £od)3eit lafet man bie ^lafcben cfroaš auškulften, briickt bie beraušgetretenen ^orke roieber binein unb oergiefet biefe mit erroarmten Paraf- fin, um baš ©inbringen con £uft unb gaulnišerregern 3u oerbiiten. Očmpfeblenšroert iff eš, nacb 2 Pagen bie glafcben nodjmalš 20—30 9Hinuten lang bei Siebebifte nad)3u- kocben, bamit bie etroa oerbliebenen, nacbfraglicb ge- keimten Sporen ber gciulnišbakferien abgetotet roerben. Ser fdjabbaff geroorbene Paraffiniiber3ug bei ben bor¬ ben iff unbebingt fogleid) 3u erneuern. %omaten (^parabe 10). ® ie $ nt au ^ e - !■ ■■ —— reiften Somaten roerben pon Stiel unb £eld) befreit, in 2—3 Stiicke 3er-' riffen, obne irgenbeinen in einem irbenen ober emaillierten £od)ge[d)irr toeicbgekocbf unb nod) b^ife burd) ein ioaarfieb getrieben. Saš geroonnene ‘SKarh roirb fofort in reine Sumflafebcben gcftillf, bie man glcid) mit guten, in beifeem Skfter erroeicbten Stoppeln fd)liefet unb mit Spagaf oerbinbet. Samif bie #la[cben beim ©infiillen ber b^ifecn STafte nicbt 3er[pringen, urn- roickelt man fie beim glillen mit einem naften irjanbtud). Sie $lafd)d)en roerben bann mit Papier umroickelt unb nod) eine balbeStunbe in einem SJafterbab ponetroa 80 ©rab ©elfiuš belaften. Sie £orke roerben barauf mit Paraffinfiber3ug oerfeben, bamit keine £uff unb gaul- niškeime einbringen konnen. Saš eingemad)te Parabeišmark kann im SJinter [ur mebrfadje in i> cr ^ud>e ocrroenbet roerben. T Kadar začne vreti, se postavi lonec nekoliko na stran in pusti vodo l x / 2 ure počasi kuhati. Pri močnem kuhanju skočijo zamaški iz steklenic ali se nekatere steklenice razženejo. Lonec bi moral pri kuhanju vedno biti pokrit. Po dokončanem kuhanju se pustijo steklenice v vodi ohladili, se pritisnejo izstopli probkovi zamaški zopet nekoliko noter in polijejo z zagretim parafinom, da se zabrani dostop zraka in gnilobnih kali. Priporočljivo je, da se razgrejejo steklenice, črez dva dni še enkrat 20 do 30 minut dolgo pri 100 stopinj celzija, da se pokončajo morda preostala, naknadno poganjajoča klinčna zrnca gnilobnih bakterij. Poško¬ dovano parafinovo prevleko pri probkovih zamaških je brezpogojno takoj obnoviti. Rajsko jabolko (paradižnica). D ° b ™ paradižnice se oprostijo stebla in keliha, se razre¬ žejo v 2—3 kose, se brez vsakega pridatka mehko skuhajo v emajlirani kuhalni posodi in se še vrele skoz sito precedijo. Dobljeno jedro se nato takoj napolni v čiste rumove steklenice, ki se jih takoj zapre z do¬ brimi, v vreli vodi omehčanimi zamaški in zaveže z vrvico. Da steklenice pri napolnjevanju ne počijo, se jih naj obveže pri napolnjevanju z mokro ruto. Stekleničice se nato ovijejo s papirjem in se nato še pustijo pol ure v 80 stopinj Celzija vodi. Probke je treba nato prevleči s parafinom, da ne morejo zrak in gnilobne kali blizu. Zaprto paradiževo jedro se lahko porablja po zimi v kuhinji za več namenov. 7 3. <£intna<ž>cn5ung luffbidjf fcbtiefoenber ©iafer mit ©lašbeckel unb ©icbfung burd) ©ummiringe fidjcrf bei 9>erarbeitung eineš gatt 3 frifcben ©enuifeš, bci fauberer 9lrbeif unb ricbtigem ©inbalten bcr ^od) 3 eif cine bau* ernbc ^alfbarkcif allcr eingdegten ©emufe. ©S gibt mebrere ©pfteme con luftbidd fcbUefoenben ©lafern, 3 . 9J. ©Jeck, 9^cf, Ultreform, bic nur in bcr gorm unb Clušfiibrung oerfcbieben finb, fonff aber glcidjarfig unb mit beffem ©rfolge uermenbet roerben feonnen. ©kr folebe ©lafer befifjt ober fid> bic etroaš grbfjeren 9Infd)affung3koften leiften kann, follfe befonberš beuer ausgiebigften ©ebraucb bauon madjen. 9llle uorbanbenen frifd>en ©emufe konnen auf biefe ©kife in ©auerform gebracbt unb fur gemufearmc 3 eifen aufbemabrt roerben. ©IS ©ufgufo uermenbet man cine fdjroacbe 6 al 3 lofung (1 Citer ©Jaffer unb 1 ©eka 6 al 3 ). ©efonbere ©eacbtung oerbienen: ©rbfen, junge Čioblruben, ©lumenkobl (£arfiol) unb ©obnen. (StfbfatU gepfliickte, nocb nid)f gan 3 aušge- ====== roacbfene ©rbfen roerben entbiilft, gc- roafeben, 5—8 ©tinuten gcbampft ober gcbrubt, in kat- fem SEDaffcr abgefcbreckf, in bic ©lafer eingefiiUt, mit fcbmacber ©a^iofung tibergoffen unb 90 ©tinuten bci 100 ©rab ©eifiuš gekod)f. ©acb 3 toei Sagen nocbmate 20—30 ©tinuten nacbkocben. ©ur bci ©erroenbung gan 3 frifdjer ©tbfcn roirb man ©rfolg mit bcm ©inmacben boben, cinigc Sage gdegcnc ©rbfen finb bkffir unbraud)bar. roerben flepu&t, gcfcbalt, in nid)t 3 U bičke Scbcibcn 3 crfcbnittcn unb 6 bi$ 8 ©ftnuten gcbampft ober gebrubt. ®ie jungen ©latter ^unge ^oftlrabt (^ofrhruben) 8 3. Shranjevanje V neprozračno zaprtih steklenicah. Vporaba takih steklenic, ki se neprozračno zapro, s steklenim pokrovom in gumijevim obročkom zago¬ tovi podelovanje samo najbolj sveže zelenjave, pri snažnem ravnanju in pravilnem držanju časa za kuho trajno trpežnost vseh vloženih prikuh. Imamo pre¬ cejšno število sistemov steklenic, ki se dajo neproz¬ račno zapreti, n. pr. Weck, Rex, Ultreform, ki so raz¬ lične samo v obliki, sicer se pa ne enak način vporab- ljajo z najboljšim vspehom. Kdor ima take steklenice ali more utrpeti nekoliko večje stroške, ki bi ga stali, ako si jih nabavi, bi se moral zlasti letos tega izdatno posluževati. Vse sveže zelenjave, kar jih je, se lahko na ta način spremenijo v trpežno obliko in shranijo za čas, ko ne bo zelenjave. Kot naliv se porabi redka solna raztopnina (1 liter vode in 1 deka soli). Posebno je treba opozoriti na to : Grah, mlado kolerabo, cvetni ohrovt (karfijol) in fižol, Grsh Sveže natrgan, še ne popolnoma izrasel grah se izlušči, opere, 5—8 minut pari ali- vari, se nato polije z mrzlo vodo, napolni v steklenice, polije s tanko solno raztopnino in kuha 90 minut pri 100 stopinj Celzija. Po dveh dneh se še enkrat pokuha 20—30 minut, Samo svež grah se hrani z vspehom, grah ki je ne¬ kaj dni ležal, ni poraben za to. Mlada koleraba se oči f, ok P i - razreže \ .. ....r nepredebele krožce in 6 do 8 minut pari ali vari. Mladi listi se pripravijo ravno tako in dajo s krožci vred v steklenice, ki se polijejo 8 roerben ebenfo oorbereifef unb mif ben 6 d)eiben in bie ©lafer gelegt, bie mif bcr 6 al 3 lofung ubergoffcn, oer- fddoffen unb 90 9Kinuten bci 100 ©rab ©eljiuš gekocbt roerben. 9tad) 2 £agen nod)malš209Itinutennad)kod)en. žMumgnEol)! (^arfiol). 2)ie ‘23lume roirb 3 crlegl, gepufcf, 30 9Kinuten in mit (Effig etroaš angefauertem c 32?affer audgeroaffert, in fdjroacber ebenfalld angefauerter Sal 3 - lofung 8—10 9Kinuten gekocbt unb in kalfem 9)3affer abgefcbreckt. 3n bic ©lafer guf eingefd)id)tct, roirb bcr ftatfiol mit bcr fdjroacben Sal 3 lofung ubergoffcn unb cine 6 tunbc gekoajt. 9cad) sroci Sagcn roirb nodjmald 20 9Kinutcn nacberbitjf. c 3obnm (^ifolcn). ^Kbglicbft iungeScboien . (- . V au-=r:.:.. IDCrbCn gCpU^t, JC nOCl) bcr iiange in 2 biš 3 6 tucke gebrodjen ober 3 crfcbnittcn, 8—10 9Kinufen gebampft ober oorgckocbt, in kalietn 90affer abgefcbreckt, cingcicgt unb mit 6 al 3 ibfung tiber- go|jen. ©arauf roerben bic ©lafer ocrfcploffcn unb 90 9Kinutcn bci 100 ©rab Selfiuš gekocbt, nad) 2 SEagen nocpmate 20 9itinuien nadjgekocpt. 9Ucitcrc Gin 3 clbcitcn tiber baš ©inlegen oon ©emtife in luftbicbt fcblie&enben ©lafern entbalten bic gcnaucn 9lnleitungen, bic oon bcn biefe ©lafer fubrenben ©c- fdjaften bcrau^gcgcbcn roerben, fo bafj auf biefe mcift oon gadjleuten bcarbcitctcn ©cbtaucbSanroeifungen bingeroiefen roerben kann. 4- (Sinfaucrn bev <3emufe. 9luf biefe ‘SJeife kbnncn 93obnen, ©urken unb bad ^eifekraut Ijaltbar gcmacbt roerben. ©obsrn (fifolen). ® ic „ '“"s'" " . — 1 -—1- L., roerben oon ben gaben unb (Enben befreit unb ber Cange nacb burd)fd)nitten. 9 s solno razlopnino, zaprejo in 90 minut pri 100 stopinj Celzija kuhajo. Po 2 dneh se še enkrat 20. minut kuhajo, Cvefni ohrovf (karfijol). Cvetlica se ... j —— razreže, očisti 30 minut namaka v z jesihom pokisani vodi, v redki, tudi okisani solni raztopnini 8—10 minut kuha in v mrzli vodi ohladi, V steklenice dobro naložen, se kar¬ fijol z redko solno raztopnino polije in eno uro kuha. Črez dva dni se še enkrat 20 minut pokuha. Fižol. Prav mlado fižolovo stročje se očisti in se .. kakor je daljši ali krajši razlomi ali razreže v 2 do 3 kose, se pari ali poprej kuha 8—10 minut, nato namoči v mrzlo vodo, vloži in s solno raztopnino polije. Nato se steklenice zaprejo in 90 minut pri 100 stopinj Celzija kuhajo, črez 2 dni še enkrat 20 minut kuhajo. Nadaljne posameznosti o vlaganju zelenjave v ne- prozračno zaprtih steklenicah vsebujejo natančna na¬ vodila, ki jih izdajajo trgovine, ki prodajajo te ste¬ klenice, tako, da je mogoče opozarjati večinoma na ta od strovnjakov predelane porabna navodila. 4. Vkisanje zelenjave. Na ta način se dajo trpežno shranili fižol, kumarce in belo zelje. Fižol. Mlado stročje se oprosti nitk in koncev in —.— po dolgosti prereže. Ostane tudi lahko celo, Nato se potem, ko se je nekaj minut kuhalo in 9 ♦ ♦ <&> ♦ ♦ ♦ * «sa»* ♦ ♦ *«» ♦ -*©*■ ♦ «• ♦ ♦ -oss* ♦ ♦ <» ♦ ■<**» ♦ ♦ ©ie konnen febod) aud> gons bleiben. ©ann roerben fic cinige Minuten »orgekodd, abgefrocknef, in ©teingut- fbpfe ober kletne $affer gelegf, fdjidjtentoeife mil ©al 3 beffreut unb feft gebriickf. 3luf 100 Mo 93obnenfcboten reebnet man 5—6 Mo ©alj. Obenauf kommf ein faubereš ©flick Ceinen unb ein paffenber So^beckel, ber mil ©feinen befcbtoert roirb, bamit bie 93obnen recbf feff liegen unb balb 93rut)e bilben, bie immer iiberffeben mufo. ©ollfe nicbt genug 93riibe fein, fo kann ©al 3 roaffer nacpgegoffcn roerben. ©ie ©efafte flellt man an einen nid)f 3 U kiiblen Ort auf, bamit bie 9Kilcbfauregdrung balb einfeljf unb flotf non- [tatfen get)t. 3ff Diefe bcenbet, fo roirb bie Oberfladje gut gefauberf, roieber mit ©edtel oetfeben, befd)rocrt unb baš ©efafš im Keller aufgeffellt. ©ie oorber abge- fdropffe reine 33rube roirb roieber bariibcrgegoffen ober burd) ©al 3 roaffer erfeftf. ©ie eingelegten 23obnen roerben oor ibrer ‘©erroen- bung gut aušgeroafferf, bamit fie nicbt 3 U fal 3 ig fcbmecken. ©UtrCHv $ a ^aužgeroad)fene ©urken roerben —.. fauber geroafeben, abgefrockncf, mit fpil 3 en Sb^djen mebrfad) angeffod)en unb in ©teingut- topfe ober gtiffer eingefcbicbtet. 3llS ©eroii^ oerroenbei man ©illkraut unb itbergiefof bie ©urken mit einer ab- gekodjten, aber roieber auSgekiiblfen ©al 3 lofung (1 Citer ‘©Jaffer unb 56©ranim 60 ( 3 ), becht mit fauberemCeinen- fiiick 3 U unb befdnoerf ben barauf getegten ©cckel ober 3“eller mit einem fauberen ©tein. ©ie Cofung muf) unbe- bingt alte ©urken gut 3 ubecken. ©ine 3 ugabe oon efroaš 3ucker oermebrt bie Sauremenge. 3n nid)t 3 U kublcm 9?aume aufgeffellt, roerben bie ©urken biš in 14 ©agen ibre '3Kilcbfauregarung beenbet baberc unb konnen im Keller aufgeffellt unb oerroenbef roerben. 10 posušilo, dene v kameninaste lonce ali v majhne sode, se po posameznih plasteh s soljo posuje in trdo stisne. Na 100 kil fižolovih strokov se računi 5—6 kil soli. Na to pride kos čistega platna in primerno leseno pokrivalo, na katero se naloži kamenje, da fižol prav trdo stisnjen leži in kmalu napravi polivka, ki mora vedno črez stati. Ako ni dovolj polivke, tedaj se more slana voda priliti. Posode se postavijo na neprehladeu kraj, da začne mlečna vročiha kmalu kisati in da to kisanje hitro napreduje. Ko se je to nehalo, tedaj se površina dobro očedi, zopet pokrije s pokrovom, s kamenjem obloži in se posoda postavi v klet. Poprej odlita čista polivka se zopet nalije črez ali se na¬ domesti s slano vodo. Vložen fižol se pred vporabo dobro namoči, da nima preslanega okusa. Napol zrasle kumare se lepo omijejo, —srrr posušijo, s špičastim lesom večkrat na- pikajo in naložijo v kameninaste lonce ali v posode. Kot dišava se porabi koprova zel in polijejo kumare s pokuhano, toda zopet ohlajeno solno raztopnino (1 liter vode in 56 gramov soli), se pokrije s čisto platneno rjuho in se naloži na to položen pokrov ali krožnik z lepim kamenom, Raztopnina mora na vsak način vse kumare dobro pokriti. Pridatek slad¬ korja pomnoži množino kisline. V neprehladnem pro¬ storu postavljene bodo kumare v 14 dneh končale svoje kisanje mlečne kisline in se lahko postavijo v klet in porabijo. io &rcmf (BaucrPrauL) ^T 891 ^«?*?' v ■„ ■■■:■-■= mittelgrofeen ftopfe lafet man nad) bern Olbernfen nocl) einige Sage in einem luftigcn, trockenen 91aume aufgefd)id)tet liegen, bamit ettoašSUaffer oerbunffet unb baš^raut nad>reifen hann. 2 )ann u>itb eš gepufet, uom 6 trunke bcfrcit — mit 6 frunkbot)rer aušgebobrt — unb moglidjff langfabig ge- bobclt, in bie gut aušgebrtifjten, mit rcinen £raut- blaltern aušgelegten ^Bottidje eingelegt, fcl)id)tenu>eife mit Sal 3 beftreut. c 2Uif 100 kilo £rauf rcdjnct man 2—3 £ilo 6 al 3 , am beften < 3 Hcer|al 3 . Sllš (SetDur 3 kann man einige SBacb- bolberbeeren ba 3 ugebcn. 3)aš ^raut folltc in ben 23ottid) mit einer £eule gleid)- mafeig unb feff eingeftampft, aber nicfef 3 crftampft merben. Obenauf legf man cin reineš Ceinen, bringt paffenbe 93rcttcr barubet unb befd)toerf gut mit fauberen Stcincn. %id) bcenbetcr ©arung roirb bic Obcrflddjc gepufet unb bie oorber abgegoffene reine < a3r£it)c roieber barubcr- gcgcbcn, get)lt Škulje ober iff fic fetjr trtib, fo erfefet man fic mtt abgekodjter 6 al 3 lofung. 5, (Einmacben in 3n (Effig toerben cingclcgt: ©urken unb SRaknen. ‘Pfgffar- obet gffiggurgan. »et™ toerben gepufet, mit 6 al 3 bcftreut unb 24 Stunben in 3 ugebeckter 6 cf)uffel fteljen gelaffen. 5)arauf toifcbt man fic mit cincm Sucfee ab, legt fic mit klcincn 3 ®i c bcln (Sdjalotten), SJertram, ettoaš gašeni ^Pfeffer unb einigcn £renftiickd)en in ©urkcnglafcr cin, ubergicfet fic mit gutcm, ootfeer abgekod)ten, jcboct) toieber auš- gckfibltcn < 3P3eincffig unb oerbinbet gut mit ‘Pergament- papicr. Zelje (kislo zelje). Kolikor mogoče trde, .. f .. srednjevelike glave se naj pustijo, potem, ko so z njive spravljene, še ne¬ kaj dni v zračnem suhem prostoru ležati, da nekoliko vode izhlapi in da more zelje še nekoliko pozoreti, Nato se očisti, se mu odreže kocen — se izvotli z svedrom za kocene — in se zriblje v kolikor mogoče dolge niti in na to položi v kadi, ki so se dobro pova- rile in v katere so se poprej naložili zeljni listi, ter se po plasteh natrosi s soljo. Na 100 kil zelja se računi 2—3 kile soli, najbolje morske soli. Kot dišava se lahko pridene nekoliko brinjevih jagod. Zelje bi se naj v kadi s kijem jednokomerno in trdo vphalo toda ne zdrobilo. Povrh se položi čist platnen prtič, se položi primerne deske in na iste se naloži dobro snažne kamene. Ko se neha kisati, se površino očisti in poprej od¬ lito čisto polivko zopet nalije na isto, Ako je premalo polivke ali če je čisto kalna, tedaj jo je nadomestiti s skuhano solno raztopnino. 5. Vlaganje v jesih. V jesih se vlagajo: kumare in rudeče pese, Majhne kumare se očistijo, s soljo nasujejo in se pustijo 24 ur stati v pokriti skledi. Nato se jih opere s platneno ruto, se jih vloži z majhnimi čebulami Bertram, cel poper in nekoliko kosov hrena v steklenice za kumare, se na¬ lije na nje dober, skuhani, toda ohlajen vinski jesih in se dobro povije s pergamentnim papirjem. Poprane ali jesihove kumare. 11 ftenfalltften ^gereiffe, 9*lb geroorbene - * ©urken roerben gefcbčilf, bet £ange nad) Ijalbiert, oon ben Renten befreii, in finger- (angc ©fiicke 3erfd)niiien, eingefal3en unb in eincr ©djuffel 3ugebeckt cima 24 ©funben fieben gelaffen. 2)ann roerben bie ©iiicke abgeirocknef, mii ‘Sertram, ©cbalotten unb gclben ©enfkornern in cin ©urkenglaS eingefd)id)fef, mii abgekocbiem abcr toieber aus>- gekiiblfem ‘SBeineffig iibergoffen unb bic ©iafer mii 'pergamenfpapier fcff ucrbunbcn. fftofonen (Zlote ^cctc), ® i J cr ® I i “ c I r groben ‘Kabnen roerben nid)i gan3 bid)f an ber ^Infaij- ffette abgefcbnifien, točil fonff oid uon bcm rofen 6aff aušhocbf. Sarauf kod)i man bic ‘Kabncn ober bampff fic rocid), fcbaif unb 3erfd)neibef fic in nid)i 3U biinne 6d)cibcn. ©iefe roerben bann mii eiroaš 6al3, cinigcn £renffiichcf)cn, kicincn 3 tDi ®bcIn / eitoaš gan3cn ‘Pfeffet ober Mmmel in (Sutkenglafer cingcfd>id>tcf, mit ab¬ gekocbiem, eitoaš oerbtimtiem c 2J?cincffig iibergoffen unb bie ©tfifer mii c pergamenipapier oerbunben. n Kumare z gorčico. Zrele < rui ? ene , k u - —.—.. mare je treba olupiti, po dolgem na pol prerezati, zrnja očistiti in v za prst debele kose razrezati, osoliti in v skledi pokrite približno 24 ur pustiti stati, Nato se kosi osušijo, z be- tramom, z drobno čebulo in z rumenimi gorčičnimi zrni vložijo v steklenico za kumare, na iste se nalije kuhan toda zopet ohlajen vinski jesih in se naj na to steklenice s pergamentnim papirjem močno povežejo, Rudeča pesa. Listi srednje velike rudeče r pese, se odrežejo ne popol¬ noma pri zacimku, ker se sicer mnogo rudečega soka izkuha. Nato se naj pese skuhajo ali parijo, da so mehke, se jih potem naj olupi in razreže v nepre- tanke krožce, Te se vloži potem z nekoliko soli, ne¬ koliko kosov hrena, z majnimi čebulami, z nekoliko celega popra ali kumne v steklenice za kumare, na iste nalije prekuhan, nekoliko z vodo pomešan vinski jesih m se naj steklenice nato poveže s pergamentnim papirjem. 12 < 32?cifere < 2liBbtinffe fiber b