Y255 Zur Zahl 2424 für Hie zur Kontrollirung und Überwachung der in der amtli¬ chen Beschreibung stehenden Bierbräuereyen bestimmten Gefällenwachergane. i. Allgemeine Bestimmungen. -Äie erste und vorzüglichste Pflicht der zur Kontrollirung und Ucberwachung der in der tariffmä- ßigen Beschreibung stehenden Bierbräuereyen bestimmten Gefällenwochmannschaft und der zur Jnspi- cirung und zu den Supcrrevisionen beauftragten Libern dieses Wachkorpers ist, sich nebst einer ge¬ nauen Kenntniß des bestehenden Vcrzehrungs - Steuer Gesetzes vom Jahre igrg und der Gubcr- nial-Kurrenden vom ZI. May I8Z0, Nro. 10,031, 7. August 18Z0, Nro. 14,472, vom y. Fe¬ bruar 18ZZ, »tro. 2Y07, und vom 6. April 18Z5 Reo. 5200 die Maßregeln gehörig eigen zu machen, welche bey der Ausübung des in Bezug des Kontrollverfahrens verbundenen Dienstes in Anwendung gebracht werden müssen. Die Key der Verzehrungsteuer zur Kontrollirung der Bierbräuereyen bestimmte Gefällen- wachmannschaft hat demnach darauf zu sehen, daß s) in den derselben zur lleberwachung zugewicsenen Brauhäusern nicht mehr Bier erzeugt wird, als versteuert worden ist, und daß d) wenü doch mehr Bier erzeugt als versteuert worden, das mehr erzeugte Bier entdecket, und der gesetzlichen Slrafoerhandlung unterzogen wird. Um aber diesem Dienste mit Erfolg nachkommen zu können, ist es unerläßlich erforder¬ lich, daß die lleberwachungs - Organe eine gründliche Kenntniß von der in der Ausübung des tech¬ nischen Verfahrens der Bierbräucrreyen bestehende» Methode erlangen, weil sich hierauf das Kon¬ trollverfahren stutzet, und die Dienstcsleistung mit gesteigerter Thätigkeil verrichtet werden kann. ll. Darstellung des Brauv erfahre ns. Ilm rin Gebräu zu erzeugen, ist das Daseyn vorn Wasser, Holz, Malz, Hopfen und den nvlhigcn Werk-Vorrichtungen erforderlich. Die Gerste wird, nachdem sie vom Staube gcreiniget worden, in eine hölzerne oder stei¬ nerne quadratmäßig gebaute, mit einem Ablauf versehene und gewöhnlich in der Malztenne aufge¬ stellte Vorrichtung (Weiche, Weike) geschüttet, die zur Abläuterung des Wassers bey den hölzernen einen Zapfen, bey den steinernen aber einen Wechsel hak, und bis zur Hälfte mit Wasser gefüllcl wird. Die Zeit der Weichling (Weite) ist im Winter höchstens 8o Stunden, zur Sommers¬ zeit aber nur bey go Stunden. — Nachdem die Gerste gehörig geweicht (aufgeschwült) und auch gcreiniget worden ist, wirft sie der Bräuer aus der Weiche heraus, und breitet sie in der Malz len ne 6 bis 8 Zoll höchstens 1 Schuh hoch aus, und schaufelt sic um. ' Die Malztenne ist, um die Gerste zum Wachskhum bringen zu können, größtentheils an feuchten zu ebener Erde gelegenen Plätzen angebracht, und mit Ziegeln oder Steinen gepflastert. Die auf solche Art geweichte, und der atmosphärischen Luft ausgesetzte Gerste keimt, und treibt Wur¬ zelfäden, bald früher bald später, je nachdem die Jahreszeit und dir Temperatur in der Malztenne ist. Hier strengt der Brauer seine ganze Aufmerksamkeit an, daß die sämmtlichcn Körner auf einmahl zu keimen anfangen, und nicht zu viel und auch nicht zu wenig auswachsen. Von der gleichen Keimung der Gerste hängt die Güte des Malzes, und von diesem die Güte des Bieres ab. Sobald sich aber der Zuckerstoss in dem Getreidckorn aufgelöst hat, und der Blattkeim merklich be¬ lebt wird, dann wird das Malz auf den Schwcllboden, welcher im ober» Theilc desBräuge- baudes angebracht und dem Luftzüge zugänglich ist, dünn aus einander gestreut, um die Vegetazions- kraft der jungen Pflanzen zu zerstören- Um dieß gänzlich zu bewirken, wird, wenn die Körner vollends getrocknet sind, das Malz auf die mit Löchern versehenen, in den meisten Bräuhäusern bereits übli¬ chen eisernen Platten am Dörrofen geworfen, gleichmäßig ausgebreikek, der gehörigen gleichartigen Hitze, die durch mehrere angebrachte Schläuche dahin geleitet wird, ausgesetzt und gedörrt. Hier entbindet sich der Sauerstoff, und durch zweckmäßige gehörige Umfchauflung gewinnt der Bräuer rin gleichartiges Malz. Sobald das Malz nach dem Wunsche des Bräuers gedörrt ist, wird es hcrausgenommcn, und vor dem Gebrauche noch von den Keimen und Fasern gcreiniget. Die Güte des HopfenS gibt dem Bier längere Hallbarkeil, und bestimmt die zunehmende Quantität zu einem Gebräude. Lager- oder Unterzeugbier muß aus gutem Malz gebräuek, und mit frischem guten Hopfen gesäktiget werden. Die in Steyermark allgemein herrschende Bicrgattung bestehet in dem sogenann¬ ten Doppel- und einfachen Qberzeugbier. In der Stadl Graß, dann in einigen Gegenden des Judcnburger Kreises, wird aber auch Unterzeugbier (gemeines oder auch Märzenbier) erzeugt. Das Verfahren bey der Erzeugung des Un- »erzeugbieres von jenem der übrigen üblichen Biergaltungen (Doppel- oder einfachen Qberzeugbier) ist hiS zu dem Zeitpunkte, wo sich das Bier auf dem Kühlstocke befindet, nicht verschieden. Beyde Biergattungen unterscheiden sich lediglich durch die Gährungsarlen von einander. Das Unterzeugbier wird nur im Winter erzeugt. Die Verfahrungsart bey der Erzeugung des Bieres überhaupt ist folgende: Sobald der Bräuer ein Gebräu erzeugen will, wählet er eine Quantität Malz, gibt sol¬ ches in die sogenannte Eiuspreng, besprengt solches mit Wasser, schaufelt es um, und gibt es auf Haufen, füllt es nach Verlauf von fünf Stunden in Säcke, und sendet es zur Mühle, damit es dort gebrochen werde, wo keine eigenen Malzmühlen bestehen, oder vorhanden sind. Das gebrochene Malz wird in die bereits zum Theil mit kaltem Wasser gefüllte Maisch- bodung gegeben, damit es sich besser auflvfe. Zu gleicher Zeit füllt der Bräuer auch die Pfanne mit kaltem Wasser an, und mit der Unterzündung der Pfanne beginnt das Bräuverfahren. Sowohl die Maifchbodung als auch die Pfanne sind in der Bräustätte zunächst gegen ein¬ ander ausgestellt. Zwischen denselben befindet sich ein, in dem Erdgeschoße angebrachter, hölzerner, steinerner oder kupferner Grand, in welchem die Bierflüssigkeit aus der Maifchbodung abgeleitet wird. Die Maifchbodung ist mit einem hölzernen, in neuester Zeit aber mit einem kupfernen auF drey Blättern bestehenden durchlöcherten, sogenannten Läuterboden, versehen, damit bey der Mani- pulazion die Bierwürze sich rein absondern kann, und hat eine messingene Pippe. Wo hölzerne Läuter- bvden bestehen, ist in der Maifchbodung einviereckiger Kasten, unter der Benennung „Wolf" herge¬ richtet, in welchem sich von oben bis unten ein Stock (Pfaff) befindet, der den Ablauf hindert. Sobald das Wasser in der Pfanne in die Sudhitze und Wallung gebracht worden, wo es dann 80 Grade Wärme hält, gibt es der Brauer auf das in der Maifchbodung befindliche mit kal¬ tem Wasser bereits aufgelöste Malz unter beständiger Umrührung, welches die erste Maischung ist. Die auf diese Art in die Maifchbodung gebrachte Maische wird dann wieder in die Pfanne ziirückgeschöpfk, und von da im kochenden Zustande abermahls, d. i. zum zweyten Mahle auf die Maifchbodung gebracht, und dann daselbst eine Weile in Ruhe gelassen. Dieses ist die zweyte Maischung, welche wie die erste, auch die Dickmaifchung genannt wird, weil das Malz mit dem Wasser zugleich, also dick in der Pfanne gesotten wird. Beyde finden gewöhnlich Statt, bevor die dritte Maischung beginnt, welche die Lauter- maischung genannt wird. Es werden nähmlich die auf der Maifchbodung zu Boden gesunkenen, bereits ausgekoch¬ ten Malztröbern auf der Maifchbodung belassen, und die dünnere Masse durch die Pippe (Wechsel) in den Grand abgelassen, und von diesem auf die Pfanne, dann nach einem Kochen von einer Stunde wieder aus dieser in die Maifchbodung übergeschöpst, und eine bis Stunden in Ruhe gelassen. Diese Ruhe wird nach der Gewerbssprache die Rast genannt. Diese Ruhe dient dazu, damit sich die bereits ausgekochten Malztröbern zu Boden sehen. Während das Gebräu in der Maifchbodung auf der Rast ist, wird, damit die Pfanne nicht verbrenne, dieselbe mit kaltem Wasser gefüllt, welches, nachdem es erhitzt ist, zur Reinigung des Kühlstockes, der Fässer und übrigen Braugeräthschaften verwendet wird. Nachdem sich die ausgefallenen Malztröbern in der Maifchbodung gesetzet haben, und die Biersubstanz rein geworden ist, dreht der Bräuer die am Boden der Maifchbodung befindliche Pippe, oder in den Bräuhäusern auch Wechsel genannt, und läßt die reine Maisch in den zunächst befindlichen Grand laufen. Nun fängt für die kontrollirende Gefällenwache die vorzüglichste Bräuperiode an. Der Bräuer schöpft die sich im Grande sammelnde Läutermaische, jetzt Biersubstanz — nach und nach in die Pfanne, bis auf das Geschaid (d. i. den hölzernen Rand der Pfanne) oder nach Verhältnis wenn das Geschaid zu hoch ist, weniger, um das llebergikßen beym Zustande der Wallung zu per- hüthen, mischt dann den Hopfen hinzu, und siedet ihn ab, schöpft dasauf diese Art mit Hopfen eine bis i L Stunde abgekochte gesättigte Bier auf Rinnen, und leitet es zur Kühle, der Hopfen sam¬ melt sich in der auf der Kühle angebrachten Hopfenseiche zusammen, und das reine Bier fließt durch solche auf den Kühlstvck. Nicht immer findet man die Pfanne so groß, daß sie die ganze angemel¬ dete versteuerte Eimerzahl auf ein Mahl fassen, und der Bräuer das ganze Gebräu auf ein Mahl auf den Kühlstock briygeu kann. Tritt dieser Fall ein, daß die Abkühlung und Hinwegbringung des Bieres aus dem Kühlstock nicht auf ein Mahl geschehen kann, so muß dieses ordentlich bey der An¬ meldung bemerkt werden. Der Zeitraum von der Unlerzündung der Bräupfanne bis zur Aufschöpfung der Bier¬ würze aus dem Grande in dieselbe beträgt bey größeren Braupfannrn gewöhnlich «) bis 12, bey kleinen aber 7 bis »o Stunden. Nachdem der erste Ueberzug auf die Kühle gemacht worden ist, wird die übrige von den Malztröbern abgesonderte Bierwürze auf die Pfanne gebracht, auch der abgesottene Hopfen, der sich beym, ersten Ueberzug auf dir Kühle in dem erhaben über dir letzlrre angebrachten Hopfrnzrigrr gr- sammelt hat, auf die Pfanne zurückgebracht, und nach dem Kochen von beyläufig einer Stunde, wird das ganze Bier auf die Kühle geleitet, und die Pfanne, damit sie nicht verbrennt, abermahlS mit Wasser gefüllt. Hat der Bräuer ein Nachbier angemeldct, und versteuert, so schwärzt er hierzu, sonst aber blaß zum Glattwasser an. Das Anschwärzen zum Nachbier geschieht, indem die auf der Oberfläche der Trabern in der Maischbodung sich gcsammelteklebrichte Menge, der Ta0 Grad Hitze nicht als schon beendet angesehen werden kann, sondern vielmehr der Verwendung Raum gegeben wird, daß der Bräuer während dieser Zeit bereits eine Pfanne Bier erzeugt und verschleppet hat. Zugleich wird nur noch erinnert, daß die Bräuer schuldig sind, die Gewerbsregister mit Ende jeden Monathcs abzuschließen, und solche längstens am i. des darauf folgenden Monatheü an die leitenden Organe der Gefällenwach - Mannschaft des einschlägigen Bezirkes zu übergeben. Dagegen liegt der Gefällenwach-Abtheilung ob, die Bräuer mit neuen Registern zu versehen, und in solche die verbliebenen Vorräthe zu übertragen, und mit der Unterschrift zu bestätigen. Nicht minder haben die Bräuer mit Ende eines jeden Militär-Quartals die Biererzeu- gungSausweise und Bräurechnungen auszufertigen, und wie oben an die betreffende Gefällenwach Abteilung zur weiteren vorschriftmäßigen Einsendung zu übermitteln. 12tenö Die Beobachtung der von Zeit zu Zeit vorkommenden, Biertransporte zu den Wirthen gehören ebenfalls in das Bereich der gcfällsämtlichen Bräuhäuser-Ueberwachung, und eS kann, wenn der Bräuer mehr Bier ausführt, als indem Auöstoßregister verbucht erscheint, der An¬ stand gemacht werden. Bey einem solchen Anstande ist der Revisionöbefund von den Bierwagen und daS Ausstoßregister der Thatschrift beyzuschließen. lötens Werden wegen einem Anstande unter dem Monathe die Register abgenommen, so sind die einzelnen Abschlüße in neue Register von Amtswegen zu übertragen, die beyden Ausgabsregister werden bloß summirt, und wie bemerkt die Summe in neue Register eingeschrieben, der Uebertrag auö dem alten Empfangsregister in ein neues hingegen muß spezifisch und zwar auf folgens Art vorgenommen werden. Z. B. Mit Schluß des MonatheS Jänner 1837 ist ein Vorrath am Lager verblieben von Im Laufe des Monacheö Februar wurde neu erzeugt: Laut Zahlungsbollete Mo. 40, clcko. Februar 1837 Laut Zahlungsbollete Mo. 48, 660. (i. Februar 1837 Uno dieses Bier befindet sich in den Bodungen Mo. 1 und 2. Laut Zahlungsbollete Mo. s4 ciäo. ro. Februar 1837 20 Faß 8 » - » 7 » 40 Eimer 16 » 20 » 14 Zu^nmen 2 Bodungen 35 Faß mit ys Eimer. Sage: Zwey Bodungen, dann dreyßig fünf Stück Faß mit Neunzig Eimer Bier. Gratz am 11. Februar 1837. N. N. Unt. Jusp. Die so beschaffenen Ucberträge find für den Bräuer zur Zusammenstellung der Bräu- rcchnung nothwendig, dann sind solche auch deßwegen und zwar am Schlüße eines jeden MonatheS bey den Unterzeug-Brauern, der Gährbodungen wegen nicht summarisch, sondern wie oben ange¬ führt, jedoch von dem Bräuer selbst zu machen, weil er widrigenfalls hinsichtlich der Verausgabung des 5 Z zentigen Einlasses, welcher erst bey dem Abzüge der Bodungen in Rechnung zu kommen hat, durch die neuen Register nicht kontrollirt werden könnte. Zudem ist der Gang der Gährung deö UnteczeugbiereS wegen Unterschiebungen nicht außer Auge zu lassen, waS aber dann, wenn die Zeit, zu weicher das Bier in die Bodungen gefüllt wurde, in den Registern nicht ersichtlich wäre, sehr schwer zu beurthcilen seyn würde. Was die Mvnathöübecträge bey den Obcrzcug - Bierbräuern anbelangt, so werden solche ' summarisch vorgenommen. Bey einer Negisterabstreifung im Laufe eines MonatheS aber hat der Uebertrag nachdem obigen Beyspiele spezifisch zu geschehen. Aus dem bereits Dargestellten laßt sich absehen, daß bey der Einstellung der ZahlungS- bolleten in das Empfangsregister auch jedesmahl der Mu<> der Bodung, in welche daS Bier gefüllt wurde, außerhalb der Kolonnen aufgeführt werden müsse. Wenn ein Unterzeugbier-Gebräu, welches die Gährung vollendet hat, aus den Bodun¬ gen "in Fässer abgezogen wird; so ist dieses von dem Bräuer auf nachstehende Art in dem Empfangs¬ register nachzuweisen. »DaS Bier der Bodung Mo. 1 und 2, Bollete Mo. 48 , wurde z. B. am 18. Februar 1837 abgezogen in 10 Stück Fässer.« Zur selben Zeit ist auch der steuerfreye 5 Z zentige Einlaß, und mit diesem eine allfällige Schwenkung, die sich während des GahrungS - Prozesses ergab, in dem Ausstoß-Register, unter Berufung auf diejenige Zahlungsbollete, die dem Gebräu zur Deckung zu dienen hat, einzustellen. Sollten sich nicht 5 Z an den Abfällen ergeben, so. ist der auf diese Art ersparte Bierbe¬ trag, welcher aber 2 Z vom Ganzen nicht überschreiten darf, in daS EmpfangSregister unter Anfüh¬ rung der betreffenden Bollete einzustellen. Wenn der Bräuer die Hamklammen an der Kühle nicht überschreitet, so wird er nie we¬ niger als 5 v an Abfällen haben. Die Nichtigkeit in derZimmentirung herzustellen, und wenn sie einmahl hergestcllt ist, fcstzuhalten, ist eine der wesentlichsten Obliegenheiten für die Gefällenwach-Organe. Dieselbe hat außer dem oben unter Z. 10,bemerkten Falle von Zeit zu Zeit Vergleichun¬ gen mit den Hammstäben anzustellen, und darauf zu sehen, ob die Hammzeichen an den Kühlstvckeii, Kühlwanne und Gährbodungen sich in dem erhobenen ungeänderten Zustande befinden. ILtenS Die Jnhaltöfahigkeit der regulär, d. i. nach dem Drittheil gebauten Fässer, ist mit dem Visirstabe jene der nicht regulär gebauten mit Wasser zu erheben. Zu solchen Amtshand¬ lungen ist eine Gerichtöperson nicht beyzuziehen, sondern die mit einer richtigen Zimentirung ge¬ fundenen Gefäße oder Vorrichtungen werden mit dem Adler gefällöamtlich bezeichnet, und in daö Verzeichniß ausgenommen, die nicht richtig befundenen hingegen als zum Gebrauche nicht geeignet erklärt, d. i. nicht mit dem Adler bezeichnet und ausgeschieden. Um die Zimentirung selbst hat sich die Gewerbs-Parthey zu besorgen, und diese hat auch die Kosten derselben zu bestreiten. Werden bey den Revisionen nicht gefällsämtlich bezeichnete Geschirre, welche auf die Kontrolle einen Einfluß nehmen, im Gebrauche getroffen, so ist hierüber die Thatschrift aufzunehmen. 15tenS Insbesondere ist bey der Überwachung der Braustätten darauf zu sehen, ob nicht etwa irgend eine geheime Kommunikazion an den Kühlstock angebracht wurde, womit die GefällS« 'Verkürzung, d. i. eine heimliche Bier-Abfassung, selbst in Gegenwart der Gefällen - Wache möglich wäre. Durch die bereits gemachten Darstellungen möglicher Gcfällö - Verkürzungen wird sich Niemand zu der Meinung veranlaßt finden, daß sich solche in jedem, Bräuhause einstellen, oder daß die bcyspielweise angeführten Anstände bey jedem Bräuer gemacht werden können. Eben so hat die Beschreibung des BräuverfahreuS nicht als unbedingte Norm, sondern nur als Anleitung zur leichteren Ueberwachung zu dienen. Das Gesetz selbst ist nur wegen Verkürzungen zum Schutze des Gefälles erlassen, und in eben der Absicht wurden auch in der gegenwärtigen Anleitung diejenigen Mittel bezeichnet, die zur Entdeckung und Anhaltung einer schon vollführten oder noch im Zuge schwebenden GefällSbe- vortheilung geeignet und gesetzlich sind. Zur Erzielung eines entsprechenden Bier-Verzehrungs-Steuer-Ertrages ist überhaupt eine unerschütterliche, mit rastlosem Fleiß, Humanität und Gelassenheit verbundene Treue und Ehr¬ lichkeit, welcher selbst der Betretene seine Achtung nicht versagen kann , in Ausübung des Dienstes unerläßlich nothwendig. Unzettige Abweichungen von den Vorschriften geben Anlaß zu Gefallsbevorthcilungen, die letzteren führen zu Strafen, und erzeugen daher selbst in den Augen der steuerpflichtigen Par- theyen Geringschätzung und Abneigung gegen das wiUkührlich handelnde Aufsichtöorgan, und fallen nicht selten zum größten Nachtheil/oesjenigcn auö, der sich aus was immer für einer Ursache eine Abweichung von den Gesetzen und Vorschriften in Ausübung seiner beschwornen Dienstpflicht erlaubet. Gratz am Ls. November igso.