Odkar sem se naučil okušati vino, ga več ne pijem kot prej, ampak v njem odkrivam njegove skrivnosti in lepote. Evropski red vitezov vina, Konzulat za Slovenijo želi s to brošuro prispevati k temu, da bi mladi in manj mladi slovenski živelj spoznaval vino. Šele poučeni, osveščeni in razgledani uživalci te najbolj kultne in kulturne pijače se lahko poglabljajo v njegove skrivnosti in razsežnosti. Lahko ga na zdravju neškodljiv način pokušajo, ocenjujejo, zmerno pijejo ob svečanih dogodkih ali pa si občasno le popestrijo razpoloženje. 5 Uvod Izdal: Civilizacije narodov so v umetnosti tisočletja ovekovečale vinsko trto in vino v slikah, EVROPSKI RED VITEZOV VINA kipih, pesmih, slavile so ju v filozofskih delih, številni so citati iz Biblije (J. Puisais). Ordo Equestris vini Europae Samostojna Slovenija jima je že ob rojstvu države postavila edinstven spomenik na KONZULAT ZA SLOVENIJO svetu, državno himno Zdravljico, ki poje o vinski trti in vinu. Smo edini »vinorodni« Zanj: Tomislav Kovačič, prvi prokonzul narod s himno, ki s kozarcem žlahtnega vabi k sožitju med narodi in miru v svetu. Kakšno je naše osnovno znanje o uživanju žlahtnega vina in koliko ga poznamo, da MLADI IN VINO lahko z njim prijateljujemo ob jedi z znanci, prijatelji, poslovnimi partnerji, za belo Brošura - elektronska izdaja pogrnjeno mizo ali v družbi prijateljev in spoštovalcev vina? Si to želimo, ne glede na Uredniški odbor: našo starost ali izkušnje v soočenju z vini? Tomislav Kovačič Zakaj si želim spoznavati vino? Ker ne želim biti analfabet v družbi poznavalcev te Doc. dr. Julij Nemanič žlahtne pijače! Gotovo ne želim biti v posmeh zaradi nepravilne drže kozarca ali Prof. dr. Marin Berovič nepoznavanja vinske »abecede«. Želim vina doživljati v njihovem značaju, kakovosti Andrej Šajnovič Mag. Anton Vodovnik in širiti kulturo pitja z lastnim zgledom? Ali imam dovolj osnovnega znanja o tem, kaj Anton Pezdirc je vino in kako ga okušati? Dr. Miran Vodopivec Mladi so tisti, ki nedvomno predstavljajo naše nasledstvo in prihodnost človeštva. Meta Frangež Ponavljajoča se tema v svetu vina je odnos mladih do spoznavanja vina, njegove Avtor teksta: senzorike in zgodovine. To je seveda izjemno občutljiva tema, je ena tistih, ki je ni Doc. dr. Julij Nemanič v sodelovanju z uredniškim odborom mogoče jemati zlahka in površno. Če je res, da je prihodnost posledica sedanjega časa, bodo v prihodnosti današnji mladi jutrišnji odrasli. Zato je odgovornost nas, Jezikovni pregled: odraslih, da jim predstavimo svoja znanja o vinu ter jih tako zavežemo k temu, da Mag. Norma Bale nadaljujejo tradicijo in ohranjajo ter razvijajo vinsko kulturo. Grafično oblikovanje: Za zlorabo vina med mladimi zaradi pomanjkanja kulture in neznanja je kriva Altius d. o. o., zanj Aleksandra Kolednik družba, ki mladim ni bila sposobna dati osnovnega znanja o vlogi vinske trte in vina v civilizirani družbi. Predvsem v zahodni civilizaciji se povezuje vino s kulturo in z Kraj in datum izdaje: Ljubljana, 2022 življenjskim slogom in je ob družabnih dogodkih nepogrešljivo. Danes pomeni vedenje o vinu ugled med mladimi in starejšimi. Zato mnogo mladih Elektronska izdaja hrepeni po tem znanju. To je vsekakor pozitiven dejavnik, ki kaže na širjenje določene kulture in zmernega uživanja vina. Zato ni presenetljivo, da se izobraževanj o vinu udeležuje vse več mladine. Pokušanje vin ni nujno obred, rezerviran za izbrance. Sicer zahteva upoštevanje določenih pravil, a se ga lahko nauči vsak, ki si to srčno želi in ima zdrava čutila. Zelo malo ljudi ima prirojene težave za vonjanje in okušanje. Značajske težave, kot so raztresenost, nezbranost, nesposobnost osredotočenja, so sicer resne zapreke pri urjenju sposobnosti za senzorično analizo vin. S pravilno prehrano in z zdravim življenjskim slogom smo lahko vedno telesno in duševno v formi za pokušanje ali ocenjevanje vin. Slovenija je v Evropi in tudi v svetu ugledna vinorodna dežela. V vseh državah, ki Kataložni zapis o publikaciji (CIP) pripravili v Narodni in univerzitetni knjižnici v Ljubljani gojijo vinsko trto, predstavlja vino avtohtoni original, ki ga enakega ni mogoče COBISS.SI-ID 134999043 pridelati nikjer drugje. Mladi ljudje, ki oblikujejo svoje vrednote, naj bi nekaj vedeli ISBN 978-961-95952-1-3 (PDF) o vidni vlogi trte in vina pri nastajanju civilizacij, pomenu za naš narod v davnih časih ter razumeli ekonomsko, socialno in kulturno poslanstvo vina za danes in jutri. Vino 6 je sestavni del naše prehrane, življenjskega sloga, običajev, del naše identitete. 7 Vsebina Resnične informacije o vplivu vina na zdravje, ki jih je nekaj tudi v brošuri, naj bi prispevale k zmernemu in ozaveščenemu uživanju vina. • Kako okušati Evropski red vitezov vina v tem odkriva tudi svoje poslanstvo in odgovornost do • Barve vina in pripadajoče sorte grozdja mladih, zato jim želi prenašati svoje pridobljeno znanje o trti in vinu. Precej znanja je • Arome vina in pripadajoče sorte grozdja zbranega v pričujoči žepni brošuri, namenjeni mladim in manj mladim, ljubiteljem in • Zaznave okusa in pripadajoče sorte grozdja častilcem vina. Naj bo brošura vaša zvesta spremljevalka! Na voljo je tudi na spletni • Sorte grozdja in pripadajoči stili vina strani www.vinskivitezi.si in na Facebook strani Vinski vitezi-Evropski red vitezov vina. Idealne razmere za strokovno ocenjevanje vina Strokovno ocenjevanje vina zahteva zbranost in ni izvedljivo v vsakem okolju. Velikokrat se moramo prilagoditi razmeram, ki so v prostoru (restavracija, vinoteka, domače okolje…). Če pa imamo možnost, da sami pripravimo prostor za okušanje vina, je potrebno upoštevati naslednje dejavnike: Kdor v jedi in pijači mero drži, • svetlobo (dnevna svetloba je idealna), • tišino v prostoru, brez hrupa in vrveža, ucaka starost. • odsotnost kakršnih koli motečih vonjev, (A. M. Slomšek) • fizično pripravljenost in sproščenost sodelujočih. Pooblaščeni degustatorji, ki so utrujeni, prehlajeni, nemotivirani ali so pod stresom, niso sposobni objektivnega ocenjevanja vin. Vino je otrok sonca in zemlje, ki osvobaja duha in iskri misli. Kako okušati? • Sodelovati z vsemi čutili (sluh, vid, vonj, okus, tip) in biti s srcem pri stvari. 8 • Zbrano slediti prvim zaznavam v ustih ob požirku, razvoju osnovnih okusov, arom. 9 Okus • Senzorično analizirati vonje, okuse in otipne zaznave ter s sintezo vtisov v možganih, Čutnice na jeziku in v ustni votlini omogočajo zaznavati: v okviru naših sposobnosti, opisati, oceniti in razvrstiti vino po kakovosti. • osnovne okuse: sladko, slano, kislo, grenko. • Podati splošno, objektivno oceno; nam je vino všeč ali nam ni. • gostoto, tekočnost, viskoznost, oljnatost vina. Omeniti je potrebno tudi tipne zaznave, ki sodelujejo pri vtisih o teksturi. Vsota okusov in otipa daje podobo reliefa vina, neke vrste geometričnega telesa (zaokroženo, oglato...). Čutila • taninski okus pri rdečih vinih. Sluh Pri natakanju vina v kozarec zaznavamo žuboreč ali miren zvok, ki nas seznani, ali je Kako je v praksi? vino popolnoma suho ali je z ostankom neprevretega sladkorja. Izkušnje so ključne pri metodičnih, ponavljajočih se pokušnjah vin. Toda sistematičen Vid pristop, ki je pogosto poudarjen pri raziskovanju senzorične analize vin, temelji na štirih opornih točkah: Vsa vina, ne glede na barvo, morajo biti bistra. Če so motna, je lahko to posledica • Ravnotežje; skladnost komponent vina, harmonija med alkoholom, kislostjo, napake ali bolezni. preostalim sladkorjem in taninsko strukturo. Pri barvi vina ocenjujemo intenzivnost, kar je informacija o telesu vina, in nianse (kot • Intenzivnost arom; več je arome, višja je intenzivnost. 45° ), ki napovedujejo starost vina in stanje zrelosti. • Sestavljenost (kompleksnost) vina pomeni prisotnost več družin arom. Solzice, ki polzijo po steni kozarca, so podatek o gostoti vina in vsebnosti alkohola. • Končno po požirku ugotavljamo dolžino vina, ki se kaže v obstojnosti arom (persistenca). Dolžino merimo v kodalijah (časovna enota enaka sekundi). Dolžina vina je pomemben parameter pri oceni kakovosti vina. Na kratko: • Neuravnoteženo vino ocenimo kot povprečno ali pomanjkljivo. • Preprosto vino, ki je uravnoteženo, ocenimo kot dobro. Z nekaj več telesa, ga ocenimo lahko z oceno prav dobro. • Odlično vino je hkrati uravnoteženo, intenzivno v aromah, kompleksno, primerno dolgo in s prepoznavno tipiko. Preverjamo, če videz vina sovpada z letnikom in s sorto. Na koncu se vprašamo: Nam je vino všeč? Bi ga želel še piti? Je preveč kislo, sladko, suho, neharmonično, je značilno za sorto /terroir/ ali ni? Če želimo postati poznavalec vina, se moramo veliko naučiti in degustirati, da razvijemo sposobnost prepoznati sorto, iz katere je vino pridelano, vinorodno območje, primarne, sekundarne in terciarne arome vin… Vino je bilo navdih mnogim pesnitvam. Platonov izrek »Zaman trka na vrata muze tisti, ki ne ljubi vina,« potrjuje vlogo vina v poeziji. Ali bi Slovenija imela tako čudovito himno, če France Prešeren ne bi spoštoval Vonj vinske trte in ljubil vina? Aroma je glavna komponenta karakterja vina. Zaznati arome je eno, identificirati jih in povezati s sorto, je zahtevna naloga, saj je paleta arom lahko zelo pestra in bogata. 10 Arome in pripadajoče sorte grozdja 11 Barva vina in pripadajoča sorta grozdja Zelo težko je napovedati barvo vina posameznih sort. Znano je, da je barva odvisna Nemogoče je napovedati arome vin posameznih sort, saj vino zori, se spreminja, od mnogih dejavnikov (letnika, zrelosti grozdja, izbranih tehnoloških postopkov pri kar se odraža v videzu, vonju in okusih. V tabeli navedene arome zato srečamo v predelavi grozdja in maceracij…). Zato zapisane barve niso prisotne v vseh vinskih posameznih obdobjih zrelosti vina, ne pa vedno. slogih navedenih sort. Bela vina: chablis, renski rizling (mlado Sadne arome bledo rumena z zelenkastimi odtenki. vino), zeleni silvanec, pinela hruška, breskev chardonnay, beli pinot, renski rizling, zelen Bledo rumena chardonnay, marsanne, rumeni muškat, renski rizling, jabolko chardonnay, laški rizling, zelen sauvignon, zeleni silvanec kutina beli pinot Slamnato rumena rebula, beli pinot, sivi pinot, laški rizling, klarnica, kraljevina agrumi, limona sauvignon, renski rizling, laški rizling marelica šipon, renski rizling, laški rizling, malvazija Zlato rumena chardonnay, šipon, dišeči traminec, malvazija tropski sadeži sauvignon, semillon, sivi pinot, dišeči traminec liči dišeči traminec Rosé vina: barve nekaterih (breskev, modri pinot, merlot, cabernet malina, mango, rdeči ribez, marelica, sauvignon, cabernet franc, črni ribez cabernet sauvignon, cabernet franc, syrah, modri pinot, sauvignon, refošk mandarina, višnja…). gamay, modra frankinja, refošk, barbera, žametovka… robida syrah, refošk Rdeča vina: barbera, cabernet franc, sliva merlot, modri pinot rubinasto rdeča cabernet sauvignon , šentlovrenka, gamay, merlot, črna češnja modri pinot, sangiovese, barbera modri pinot suho sadje vina posebne kakovosti Granatno rdeča cabernet franc, cabernet sauvignon, malbec, merlot, nebbiolo, sangiovese, jagoda gamay, modri pinot, cabernet franc tempranillo malina gamay, modri pinot, cabernet franc, syrah, refošk, žametovka, modra frankinja, teran Škrlatno rdeča modra portugalka, syrah, plavac mali, modra frankinja, teran lešniki chardonnay, jakot (sauvignonasse) 12 13 oreh savagnin les cedre Cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot višnja modri pinot, sangiovese, žametovka Začimbne arome Cvetne arome poper syrah, grenache noir, merlot, plavac mali (divja) vrtnica dišeči traminec, cabernet sauvignon, gamay, modri pinot cimet cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, grenache noir potonika gamay, cabernet franc, modra portugalka klinčki syrah vijolica cabernet sauvignon, cabernet franc, syrah, gamay, žametovka, modri pinot posušena zelišča grenache noir, syrah cvetje limone renski rizling, semillon, rumeni plavec, pinela sladki koren syrah, modri pinot lipa renski rizling, laški rizling tartufi merlot, malbec, nebbiolo akacija, bezeg sauvignon Arome po praženem, zažganem med vina posebne kakovosti, chardonnay dim cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, sivi pinot, pinotage Rastlinske arome črna čokolada cabernet sauvignon, cabernet franc, modra frankinja, syrah, pinotage gobe chardonnay, modri pinot, semillon, merlot pražena kava cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, syrah, praprot, modri pinot, modra frankinja, chardonnay, modri pinot modri pinot, pinotage rabarbara Kalifornija toast chardonnay, negovan v barrique sodih zeleni poper cabernet franc, cabernet sauvignon praženi mandlji chardonnay, chenin blanc podrast modri pinot, modra frankinja kremen sauvignon, renski rizling, chardonnay tobak modri pinot, cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, pinotage Balzamične arome čaj zrela bela, suha vina brin refošk Arome po hrastovem lesu borovec malvazija, semillon cigara cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, pinotage vanilija vina, zorjena v novih lesenih sodih 14 Glavne sorte za sladka vina 15 čebelji vosek bela suha zrela vina, znanilec staranja Bele: šipon, sivi pinot, traminec, dišeči traminec, renski rizling, rumeni muškat, aleksandrijski muškat, semillon, chenin blanc, bogdanuša, maraština, dubrovačka Animalne arome malvazija, malvazija. Rdeče: plavac mali, grenache noir, corvina za slamno vino amarone… usnje modri pinot, mourvedre, syrah, pinotage Kisli okus Na bolj ali manj izražen kisli okus vina vplivajo: • sorte vinske trte, konjski znoj rdeča vina, negovana v starih okuženih (brettanomyces) sodih • prezgodnje trgatve (ne dovolj zrelo grozdje), • vinogradi na severnih in manj ugodnih legah, • prekomerno dokisanje mošta ali vina. Mineralne arome Prekisli okus v mladih vinih je lahko razlog za neharmoničnost. V vinu se kislina grafit cabernet sauvignon sčasoma naravno zmanjšuje, kar spreminja razmerje med okusi, vzpostavi se lahko boljše ravnotežje, vino postane bolj zaokroženo in harmonično. Med kislinsko bogate sorte spadajo: sauvignon, renski rizling, šipon, rumeni plavec, petrolej renski rizling gamay, cabernet franc, modri pinot, barbera, refošk, žametovka… Estri sekundarne arome mladih vin Taničnost vina Karakter in sestavo rdečih vin oblikujemo med alkoholnim vrenjem z različno dolžino in tehniko maceracije jagodnih kožic. Tanini, ki se izlužijo, tudi iz pečk, so v mladosti maslo chardonnay, biološko razkisan lahko grobi, kosmati, toda z zorenjem, predvsem v sodih, se povežejo med seboj in s hrastovimi tanini postanejo žametnega okusa in odločilno prispevajo h kakovosti banana (izoamil rdečih vrhunskih vin. Trpkasti okus se pogosto iz neznanja zamenjuje z grenkim acetat), sladki mlada bela in rosé vina, fermentirana pri nizkih okusom, ki ga zaznamo pri vinih iz nezrelega grozdja. bonboni temperaturah (15° C) Pomni: Fenolne snovi, med katere spada tudi tanin, zdravstveno dokazano pozitivno vplivajo na kardiovaskularni sistem in delujejo proti formiranju srčnih strdkov. S taninom bogate sorte so: cabernet sauvignon, cabernet franc, malbec, plavac mali, nebbiolo, syrah, touriga nacional… Zaznave okusa in Preveč alkoholna vina so lahko zaradi: pripadajoče sorte grozdja • prezrelega grozdja, • dodanega sladkorja pred ali med fermentacijo, • dodanega alkohola v vino. Sladki okus Sorte, ki lahko dosegajo visoke alkoholne stopnje, so: traminec, dišeči traminec, sivi Ostanek sladkorja v vinu je praviloma neprevret sladkor mošta (lahko koncentriran pinot, chardonnay, marsanne, viognier, grenache noir, syrah, mourvèdre, plavac zaradi prezrelih, žlahtno gnilih jagod ali sušenja grozdja na vetru, soncu ali dodanega mali, modri pinot, zinfandel. sladkorja med ali pred fermentacijo). Pri vinih z želenim ostankom sladkorja se največkrat alkoholno vrenje ustavlja (z nizko temperaturo ali s SO2), ko sta dosežena Pregled značilnosti vin (možnih vinskih slogov) posameznih sort harmonija, ravnotežje okusov. Kvasovke pa zaradi težjih pogojev za življenje (previsok ustvarjeni alkohol, prenizke temperature…) na neki stopnji prenehajo fermentirati in Navedbe v spodnji tabeli so približno točne, ker je nemogoče, glede na raznolikost tudi po tej poti dobimo vina z neprevretim ostankom sladkorja. možnih vinskih slogov, opredeliti glavne vinske značilnosti posameznih sort. 16 17 gamay X X X Sorte cinsault X X X preprosto & sadno lahkega telesa mlado vino srednjega telesa potencial za staranje kompleksnost in polnost polnega telesa dolgoživost merlot (nižje renski rizling (nižje kakovosti) X X X kakovosti) X X X modri pinot (nižje zeleni silvanec X X X kakovosti) X X sauvignon (nižje pinotage X X kakovosti) X X X rumeni muškat X X X barbera X X chardonnay X X X cabernet sauvignon (nižje kakovosti) X X beli pinot X X sangiovese X X sauvignon X X modra frankinja X X dišeči traminec X X malbec X X sivi pinot X X zinfandel X X marsanne X X X modri pinot X X X rousanne X X X semillon X X X cabernet sauvignon X X X savagnin X X X cabernet franc X X X renski rizling X X X merlot X X X viognier X X X tempranillo X X X chenin blanc X X X nebbiolo X X X chardonnay X X X syrah X X X šipon X X X mouvedre X X X cabernet sauvignon (nižje kakovosti) X X X plavac mali X X X 18 Obstajajo tri skupine arom v vinu: lažje, srednje in težje hlapne. Z izbrano obliko in 19 Vloga kozarcev pri okušanju vin dimenzijo kozarca lahko vplivamo, da se sprostijo vse tri skupine arom. Da je temeljilo načrtovanje kozarcev na znanstveni metodi, nam dokazujejo natančne mere kozarca Poleg čutil za vid, vonj in okus je kozarec najvažnejši instrument pri senzorični analizi INAO Afnor, ki je vzpodbudil nadaljnje raziskave. vin. Z obliko kozarca se vino bolj ali manj približa čutilom pokuševalca. Pri vseh treh etapah ocenjevanja (videz, arome in okusi) ima kozarec nesporno vlogo, bodisi za užitek ali oceno vina. Velikost kozarca in odprtina čaše sta odločilna elementa za “odpiranje” vina. Večji je kozarec, bolj se vino prezrači in sprosti arome. Kozarci za določene vinske sloge: • rdeča vina postrežemo v večjih kozarcih kot bela, • sladka vina v kozarcih z večjo odprtino čaše kot za suha, • za peneča vina so kozarci specifičnih oblik. Če pa želimo bolj spoznati kakovost penečih vin, so primernejši kozarci za bela vina. Na kratko: Za vino s pretežno težjimi aromami si bomo izbrali kozarec z večjim premerom in manjšo odprtino. Za vino, ki ima pretežno lahke arome, je boljši manjši kozarec in tudi razmerje med premeroma je lahko manjše. V majhnem kozarcu bodo arome diskretne, šibko izražene, toda v ustih vino ostaja živahno. Oblika kozarca s povprečno veliko odprtino, s povprečno velikim premerom čaše in z več višine se je pokazala učinkovita pri odstiranju arom v vinih. Nežno belo suho vino v velikem kozarcu se sprosti in pokaže v nekaj trenutkih vse arome. Toda v nekaj minutah se le-te zmanjšajo, ker je bilo preveč zračenja. Zelo veliki kozarci učinkovito sproščajo arome bogatim zrelim vinom. Kisik je ključen pri sproščanju arom. V kozarcu se dogaja več ali manj zračenja. To nas Veliki kozarci omogočijo dovolj zračenja in večkrat ni potrebno pretakati vino v vodi k vprašanju, kateri kozarec je za določeno vino optimalen. Zaznava arom vina karafo. je v direktni povezavi z razmerjem največjega premera kozarca in premera njegove odprtine. Kako držati kozarec? 20 • 1285: Arnaud de Villeneuve destilira alkohol iz vina in kasneje iznajde 21 Razumeti vino alkoholizirano (obogateno) vino. Vino je lahko kot sončni žarek v sivem vsakdanu. Ne razumimo ga samo kot • v 13. stoletju so iz Italije v slovensko Istro prenesli sorto Malvasia dÌstria bianca, tekočino, pijačo za odžejanje, vir energije, vitaminov, temveč tudi kot vir njeno poreklo je v Grčiji, na Peloponezu. čutenja, čustev, ki so lahko psihično globoka. • 1493: Krištof Kolumb s seboj vzame podtaknjence evropske vinske trte za sajenje Vino povezujemo s kulturo in z življenjskim slogom. v Ameriki. • Deželni knez je za Štajersko izdal gorske bukve leta 1543. V slovenščino jih je leta 1582 prevedel župnik Andrej Recelj iz Rake na Dolenjskem. • konec 17. stoletja: Dom Perignon izpopolni tehniko za pridelavo šampanjca, kot Vsebina ga poznamo danes. • 1788: Angleški naseljenci posadijo prvo vinsko trto v Avstraliji. • Najpomembnejše države pridelovalke vina • 1789: Koroški Slovenec, redovnik, filolog Ožbalt Gutsman je dolenjsko rdeče • Pridelava vina vino preimenoval v zvizhik, cvičik. • Barva vina • 1822: Velike zasluge za izboljšanje vinogradništva na naših tleh lahko pripišemo • Aroma vina prizadevanjem nadvojvode Janeza, ki na posestvu Meranovo nad Pekrami uvede • Okus in občutek v ustih nove trtne sorte iz Porenja in doline Mozele: renski rizling, laški rizling, traminec, • Serviranje vina beli pinot, sivi pinot in modri pinot. • Nakup vina • 1826: Anton Martin Slomšek napiše med kaplanovanjem na Bizeljskem pesem En hribček bom kupil. Vino je naravni pridelek neskončnih raznolikosti, ki jih oblikujejo vrsta grozdja, mikro podnebje, tla in človek s pridelavo grozdja v vinogradu in nego vina v kleti. Predelava • 1832: V Pekrah je nadvojvoda Janez ustanovil prvo vinogradniško šolo na grozdja, potek alkoholnega vrenja in nega v vinski kleti ne smejo biti zgolj tehnološki Slovenskem. postopki, po istem kopitu, za vsako grozdje. Kletarjenje ne sme biti samo tehnika, v • 1841-1855: Na Štajerskem Franz Trummer prouči in opiše 282 sort in varietet pravih rokah je lahko umetnost. Tudi za žlahtne kvasovke Saccharomyces cerevisae, vinske trte in jih predstavi v knjigi. Na podlagi tega opisa brata Kreuzer izdelata ki »čudežno« spreminjajo mošt v vino, je potrebno imeti posluh. Če jim zagotovimo zbirko ampelografskih upodobitev posameznih sort v naravni velikosti. dobre pogoje za razmnoževanje in fermentacijo, bodo hvaležno sodelovale in Kreuzerjevi izvirniki so kasneje predloga za tisk Ampelografskega atlasa, ki sta ga kakovost vina bo optimalna. Med alkoholnim vrenjem nastaja več kot tisoč stranskih uredila brata Herman in Rudolf Goethe. produktov. Med njimi so žlahtni, kot so glicerol, estri, jantarna kislina…, ki obogatijo • KGZ Maribor je hranil 126 izvirnih upodobitev posameznih sort bratov Kreuzer. ter požlahtnijo aromo in okus vina. Slabo vodenje alkoholnega vrenja je lahko usodno Leta 2006 je bilo vse skupaj predano v hrambo in varovanje Pokrajinskemu za kakovost, saj v neustreznih pogojih kvasovke proizvedejo produkte (ocetna kislina, muzeju Maribor. etilacetat…), ki vodijo v bolezen vina. • 1844: Matija Vertovec, duhovnik v Planini pri Ajdovšini, je napisal prvo vinarsko Nekaj zgodovine knjigo Vinoreja za Slovence. • 6000 let pr. n. št.: Človek začne kultivirati vinsko trto na območju Kavkaza. • 1852: Pridelana je prva penina na območju vinorodne dežele Podravje in to v • 600 let pr. n. št.: Prvi vinogradi v Franciji (območje mesta Marseilles). Gornji Radgoni, kar uspešno nadaljuje podjetje Radgonske gorice. • 23-79 n. št.: Plinius Secundus piše, da je Augustova žena Livija, Julija, Augusta • 1855: Klasifikacija vinorodnih leg v Médoc in Sauternes, bordoškega vinorodnega dočakala 86 let, ker je pila samo pucinsko vino (teran) in dočakala 86 let. Raste območja Francije. v zalivu Jadranskega morja, blizu izvira rekeTimava“. • 1856: Louis Pasteur odkrije, da so živi mikroorganizmi (kvasovke) zaslužni za • 12. stoletje: Cistercijanski menihi začnejo razmejevati najboljša območja potek alkoholnega vrenja mošta v vino. burgundske pokrajine Côte d'Or. • 1886: Ustanovljena poskusna postaja Grm pri Novem mestu (danes Kmetijska 22 šola GRM Novo mesto), je pomenila upanje za razvoj vinogradništva na Najpomembnejše države, pridelovalke vina (Vir: OIV/2020) 23 Dolenjskem skratka v Posavju. • 1868: Na Ptuju so ustanovili Vinarsko društvo Haloška vinarnica, z namenom, da Glavne sorte bi zavarovali slovenske vinograde pred potujčenjem in izboljšali kakovost vina (širjenje znanja). cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, • 1870: Kmetijsko ministrstvo na Dunaju je 8. 5. 1870 naznanilo, da prihaja v carmenere, modri pinot, syrah, grenache deželo nova huda bolezen, ki jo povzroča »neki žužek« (insekt), zato je potrebna noir, mourvedre, malbec, sauvignon, pozornost. To je bila trtna uš (phylloxera), ki je kasneje tudi pri nas uničila 90 % EU Francija (797 000 ha) semillon, chardonnay, chenin blanc, renski vinogradov žlahtne trte Vitis vinifera. Rešitev so odkrili s cepljenjem žlahtne trte rizling, dišeči traminec, sivi pinot, muškat, na ameriške podlage, ki so odporne na tega škodljivca. grenache blanc, viognier, marsanne, tannat • 1871: Na priporočilo dunajske vlade je Štajerska kmetijska družba določila renski rizling, beli pinot, chardonnay, vinorodne okoliše in sortni izbor, kar je bilo objavljeno tudi v slovenščini. Na rizvanec, zeleni silvanec, kerner, scheurebe, območju sedanje vinorodne dežele Podravje jih je bilo šest. Prekmurje je bilo EU Nemčija (103 000 ha) huxelrebe, ortega, modri pinot, portugalka, pod Madžarsko. limberger, dornfelder, trollinger sangiovese, nebbiolo, barbera, bonarda, carmenere, corvina, montepulciano, Sicer pa vino spada med prve človekove uspehe in je zasedalo v številnih cabernet sauvignon, merlot, primitivo, civilizacijah privilegirano mesto. Vrsta epohalnih odkritij na področju EU Italija (719 000 ha) refosco, trebbiano, scioppettino, nero di biokemije je vezana na vino, npr.: fermentacija, oksidacija… troia, chardonnay, sauvignon, sivi pinot, muškat, malvazija, verdicchio, verduzzo touriga nacional, periquita, aragonez, baga, EU Portugalska (194000 ha) tinto cao, alvarinho, arinto, encruzado, loureiro tempranillo, garnacha tinta, carinena, monastrell, mencia, bobal, albarino, EU Španija (961 000 ha) verdejo, maccabeo, palomino, pedro ximenes, moscatel Vinska trta - sorte furmint, harslevelü, rumeni muškat, Sorte grozdja, namenjene za pridelavo vina, praviloma izvirajo iz vrste Vitis vinifera - oremus, sauvignon, chardonnay, riesling, evropska vinska trta - iz katerih je pridelano skoraj vse kakovostno vino. V stoletjih so EU Madžarska (100 000 ha) sivi pinot, traminec, muškat, irsai oliver, vzgojili in odbrali številne sorte, ki se po grozdju in vinu zelo razlikujejo, zato je vinska kékfrankos, kékoporto, kadarka, cabernet ponudba tako pestra in privlačna. sauvignon, merlot, modri pinot cabernet sauvignon, ruby cabernet, Nasvet: Združene države Amerike cabernet franc, merlot, zinfandel, modri »Preden zaužiješ požirek vina, vprašaj vsaj, kje je zraslo in katerega leta.« (405 000 ha) pinot, modra frankinja, syrah, chardonnay, sauvignon, viognier, veliko število raznih S.AMERIKA samorodnic 24 25 Slovenija je po kakovosti vin med jedrnimi malbec, bonarda, cabernet sauvignon, vinskimi državami Evrope Argentina (215 000 ha) syrah, merlot, tempranillo, barbera, sangiovese, torrontes, chardonnay, Za kakovost vin ni primarna velikost države, niti ogromno vinogradov. Znana misel, J. AMERIKA sauvignon, chenin blanc, viognier »Vino je odgovor zemlje soncu« potrjuje, da je kakovost vin odvisna od harmonije sorte s tlemi in podnebjem. Naravna raznolikost tal in vplivi podnebja, predvsem cabernet sauvignon, merlot, cabernet, celinskega ter mediteranskega, je v Sloveniji izjemno ugodna za uspevanje vinske franc, carmenère, malbec, modri pinot, trte. Rezultat teh srečnih naravnih danosti za vinsko trto so tri podnebno različne Čile (207 000 ha) chardonnay, sauvignon, dišeči traminec, vinorodne dežele na malem prostoru naše Slovenije: Podravje, Primorska, Posavje, renski rizling, semillon, chenin blanc, J. AMERIKA ki jih sestavlja 9 vinorodnih okolišev: sauvignon gris Podravje: Štajerska Slovenija in Prekmurje Posavje: Bizeljsko-Sremič, Dolenjska in Bela krajina cabernet sauvignon, roobernet, cinsault, Primorska: Vipavska dolina, Goriška Brda, Kras in Slovenska Istra. Južna Afrika (122 000 ha) pinotage, shiraz, steen, colombard, chenin AFRIKA blanc, muškat, chardonnay, sauvignon, hanepoot, cape riesling shiraz, cabernet sauvignon, merlot, Avstralija (146 000 ha) grenache noir, mataro, modri pinot, semillon, sauvignon, chardonnay, renski OCEANIJA rizling modri pinot, cabernet sauvignon, cabernet Nova Zelandija (40 000 ha) franc, merlot, dišeči traminec, pinotage, sauvignon, chardonnay, renski rizling, sivi OCEANIJA pinot, grüner vertliner cabernet sauvignon, cabernet franc, Kitajska (795 000 ha) cabernet gernischt, muškat, merlot, AZIJA dragon eye, rose honey, vitis amurensis , chardonnay, dišeči traminec, laški rizling Ta raznolikost narave omogoča uspevanje številnim mednarodnim in avtohtonim vinskim sortam, ki v značaju vina izrazijo naše poreklo. Širok izbor tipičnih vin zajema muscat bailey, cabernet sauvignon, glavne vinske kategorije evropske ponudbe. Skratka, pester izbor vin. »Evropa v malem.« Japonska (30 000 ha) ** cabernet franc, merlot, delaware, koshu, V zadnjih 30-ih letih so se sicer zmanjšali vinogradi v Sloveniji za približno tretjino. AZIJA chardonnay, müller-thurgau, renski rizling Trenutno obsegajo okrog 16 tisoč hektarjev in so samo na absolutnih vinorodnih legah, zato cenenih vin povprečne kakovosti ni v ponudbi. Pridelujemo po kakovosti *Podatki so iz leta 2020, vir: OIV; ** za Japonsko ni novega podatka, sicer vinograde povečujejo konkurenčna vina najbolj znanim vinom Evrope, a s prepoznavnostjo naših terroirjev. V večstoletni tradiciji se je razvil pristen, iskren odnos med vinogradniki in vinsko trto, ki je nujen za obstoj te dragocene kmetijske panoge. Bomo kot narod znali prenesti to spoštovanje do trte in vina na mlajše rodove? Zato je važno, da je mladini »Ko človek večino vin tega sveta spozna, kmalu v odraščanju omogočeno spoznati osnove o vlogi vina v našem vsakdanu. Vino mu postane še ljubša slovenska žlahtna kapljica.« je povsod po svetu, v Sloveniji samo še malo bolj, ponos vinogradnika, družine, a tudi naroda. Njegova vloga ni samo ekonomska, ampak tudi socialna in kulturna. Ohranjati tradicijo, dediščino, kar vina so, je naša zaveza in odgovornost. Zato je 26 zelo prav, da širimo vedenje o vinu in tako opravljamo poslanstvo naroda, saj smo Na splošno velja, da se pridelajo: 27 privilegirani, da se na naših tleh trta tako dobro počuti. • na glinasto-ilovnatih tleh: krepka in strukturna, lepo obarvana rdeča vina, Dobro vino odpira vrata, a tudi srca civiliziranih ljudi. Imamo enkratno priložnost najboljše taninske sestave, pokazati našim prijateljem, gostom, turistom raznoliko zbirko vinskih značajev, • na apnenčastih tleh: vina z več sladkorja, več strukture, mehka in elegantna, ki zrastejo na naših tleh, zrcalijo vinorodne lege ter značaj ljudi, ki jih pridelujejo. • na kremenčastih tleh (peščenih in kamnitih): več arom, vina s fineso in lahkotna, Hvaležni bodo in doživetja ne bodo pozabili. • na lapornatih tleh: močna in bogata vina, • na granitnih tleh: nežna in aromatična vina. Zdravljica Na kratko: Tla vplivajo predvsem na tri parametre: arome, barvo (bolj ali manj 1. kitica. globoka) in okus (predvsem kislost). Prijatlji! obrodile Priporočamo test! Pokušajmo dvoje vin modrega pinota z istega posestva, toda so trte vince nam sladkó, različnih tal. Razlike ne bo mogoče spregledati. ki nam oživlja žile, srce razjásni in oko, ki utopi Pregled vrste tal po vinorodnih deželah Slovenije vse skrbi, (Vir: Vinska družba Slovenije) v potrtih prsih up budi! Primorska: Razvila so se na flišu in apnenčastem dolomitu, kar na Krasu pripelje do 8. kitica razvoja znanih rjavih tal »jerine« (terra rossa). Omeniti velja rigolana tla, ki so nastala Nazadnje še, prijatlji, pod vplivom človeka in so značilna za tradicionalne vinogradniške lege. kozarce zase vzdignimo, Podravje: Večina tal je nastala na karbonatnih kameninah ter na pleistocenskih ki smo zato se zbratli, ilovicah, kar je zelo ugodna podlaga za razvoj vinske trte. ker dobro v srcu mislimo; Posavje: Večinoma sestavljena iz laporjev in peščenjakov z apnenčastim vezivom. Na dókaj dni večini območij, kjer pridelujejo cviček, pa prevladujejo apnenci in dolomiti. naj živí vsak, kar nas dobrih je ljudi! Pridelava grozdja Tla Pridelava grozdja v vinogradu zahteva veliko načrtovanega dela skozi celo leto, s ciljem pridelave tehnološko zrelega in zdravega grozdja. December–marec: rez vinske trte. Vino je odgovor zemlje soncu. Marec: brstenje trt. (Margaret Fuller) Maj, junij: cvetenje grozdičev. Junij, julij, avgust: zaščita vinske trte pred boleznimi in škodljivci. Vršičkanje. Avgust: redčenje grozdja. Grozdje rdečih sort spreminja barve. Pletev odvečnega listja na trti in vršičkanje, za boljšo zračnost in osvetlitev listja ter grozdja. Vrhnji horizont tal in spodnja dva (A in B), vključno z matičnim substratom, igrajo September: dozorevanje grozdja, priprave na trgatev in izvedba večine rednih temeljno vlogo pri oblikovanju karakterja vina. Najboljša tla so revna, plitva in dobro trgatev. odcedna, kar usmerja korenine v globino po vodo in hranila. Posamezne vinske sorte Oktober: redne trgatve se zaključujejo. Na dobrih legah, odvisno od letnika, se se niso sposobne prilagoditi vsakim tlom, zato se jih priporoča saditi na vrsto tal, nekatere sorte odličnega grozdja namenijo za vina posebne kakovosti. ki jim ustrezajo. So sorte, ki na dvoje različnih tleh pokažejo očitne organoleptične November, december, januar: trgatve grozdja za vina posebne kakovosti, pozne razlike v aromi in okusu vina. Tudi zaradi soodvisnosti »sorta-tla« so z zakonodajo trgatve, izbori, jagodni izbori, suhi jagodni izbori ter ledena vina. predpisane sorte, ki se smejo saditi v določenih vinorodnih okoliših. 28 29 Pridelava vina Vinske barve Bistvena razlika med pridelavo belih in rdečih vin je, da bela vina praviloma niso Rdeča vina macerirala na jagodnih kožicah, rdeča pa obvezno. Z maceracijo se iz jagodnih kožic Pestrost (paleta) barv rdečih vin je širša od belih vin. Barvila antociani, ki se nahajajo izlužijo barvila, taninske in aromatične sestavine, zato je značaj rdečih tako različen od v jagodni kožici žlahtnih sort vinske trte, se med maceracijo grozdnih jagod sproščajo belih vin. Pri pridelavi belih vin se grozdje lahko na kratko macerira, toda izjemoma. iz kožic in postopoma barvajo nastajajoče mlado vino. Poudarjamo tudi, da je za pričakovano kakovost in značaj vin potrebno vzdrževati Možne barve rdečih vin: škrlatna, rubinasto rdeča, češnjeva, granatna, barva plodu temperaturo mošta med alkoholnim vrenjem belih in rosé vin med 15° do 20°C, murve. pri rdečih pa med 22° in 30°C. Nižja temperatura med vrenjem belih in rosé vin zagotavlja več svežine in cvetno sadnih arom. Pri rdečih, predvsem vrhunskih vinih, Poleg intenzivnosti barve je pomembno senzorično analizirati tudi nianse barve, ki ni iskana svežina, temveč lepa barva, sadni vonj in nepogrešljivi taninski okus. sporočajo: • o kakovosti letnika, Shema predelave grozdja: • ekstrakciji barvil med maceracijo jagodnih kožic, • pecljanje pri belih, rosé in rdečih vinih, • starosti vina. • s stiskanjem ali »prešanjem« se loči ali odcedi pri belih in rosé vinih jagodni sok pred alkoholnim vrenjem, Sklepanje iz barvnih nians rdečih vin • razsluzenje (odstranitev grobega kaleža) pri belih in rosé vinih ter izjemoma • vijolična niansa – mlado vino trgatve prejšnjega letnika, nekajdnevna »stabulacija« pri nizkih temperaturah, • intenzivna/globoka barva – vrhunski letnik z obiljem sončnih žarkov ali nizek • alkoholno vrenje, pridelek grozdja/trto ali uspešna ekstrakcija barvil iz jagodnih kožic, • alkoholno vrenje in maceracija jagodnih kožic pri rdečih vinih ter odcejanje ali • svetlo rdeča barva – deževen letnik, preveč obremenjene trte, ne dovolj zrelo ločitev vina od tropin, grozdje, majhna ekstrakcija barvil, • jabolčno-mlečna kislinska fermentacija (biološki razkis) predvsem pri rdečih • rubinasto rdeče in opečnate nianse – znak razvoja, zorenja vina, vinih, • rdečerjave nianse – zelo zrelo ali staro vino, • bistrenje in filtriranje mladih vin, ki gredo v prodajo že istega leta, • mahagoni barva – zelo postarano vino. • zorenje vrhunskih belih in rdečih vin v hrastovih sodih, ki so porozni, dihajo in dovajajo vinu za razvoj prepotrebni kisik, Usedlina na dnu steklenice, predvsem pri rdečih vinih, je normalen pojav. Sestavljajo • nega vrhunskih belih vin (lahko tudi rdečih) na finih drožeh, ohranja vino jo predvsem barvila in taninske snovi, ki polimezirajo in prehajajo iz tekočine v trdo povezano z zemeljsko energijo, ga bogati z dragocenimi aminokislinami, kar mu agregatno stanje. Da bi usedlino ločili od vina, se postavi steklenico pokončno pred daje dobro popotnico za dolgoživost (podobno kot materino mleko dojenčku), strežbo najmanj za 24 ur. V tem času se zdravo vino zbistri, usedlina ostane na dnu • stekleničenje, ko je vino doseglo želeni in pričakovani značaj. posode. Spreten natakar steklenico odpre, pretoči bistro vino v stekleni vrč, lahko karafo, tako da usedlina ostane v izpraznjeni steklenici. S tehnično senzorično analizo ali pokušanjem med procesom pridelave vina, ki se začne kmalu po začetku alkoholnega vrenja in nadaljuje skozi vse faze do stekleničenja Bela vina in po stekleničenju, se najbolj zanesljivo preverja kakovost. Samo vešče in zbrano Možne barve belih vin: rumenkasta z zelenkastimi odtenki, rumenkasto slamnata, ter dokumentirano spremljanje razvoja vina od mladosti do zrelosti je jamstvo, da rumenkasta z zlatimi odtenki, zlato rumenkasta, rumena z jantarjevimi odtenki. bo optimalno izražen naravni potencial grozdja, ki je vsako leto drugačen. Letnik ima veliko vlogo pri kakovosti vina. Vinarji pa imajo redek privilegij, da lahko vsako Analiza nians belih vin: leto ustvarijo nove kreacije. Kletarjenje ne sme biti samo slepo izvajanje tehničnih • zelenkasti odtenki – mlado vino prejšnjega letnika, protokolov. Kletarjenje je lahko umetnost, saj s posluhom za naravo in občutkom • zlati odtenki – vina bogatega telesa, lahko posebne kakovosti ali zrelo vino za potencial grozdja ter vina srčni vinarji ustvarijo vsako leto prave, male umetnine. rednih trgatev, negovano v lesenih sodih, • staro zlato, bakrene nianse – vrhunska vina visoke zrelosti, • jantarjevi odtenki – zelo zrela vina posebnih kakovosti ali postarana vina rednih trgatev. 30 Kristalčki na dnu steklenice 31 V belih vinih so na dnu steklenice opazni »zlati« kristalčki, ki pomenijo kristalizirano jabolko, hruška, češnja, breskev, jagodičevje, rdeči sol vinske kisline. To je sicer napaka vina, po Zakonu o vinu RS vino ni primerno za Sadne ribez, maline, črni ribez, mango, liči, banana, agrumi, promet, le izjemoma vrhunsko vino, če dobi dovoljenje od pooblaščene organizacije melona, grozdje, fige, posušeno sadje, rozine, mandlji, za kontrolo kakovosti vina. Pri postrežbi se trudimo, da zadnje kaplje iz steklenice orehi, lešniki… ne natočimo v kozarec, zaradi estetike, ker vino mora biti vedno bistro. Kristalčki vinskega kamna niso nevarni za zdravje. vrtnica, vijolica, akacija, lipa, materina dušica, cvetovi Cvetlične pomaranč, limon, jasmin… Rosé vina Možne barve rosé vin: trava, gobe, zemlja, mah, seno, tobak, čaj, suho listje… breskev, melona, liči, mango, malina, marelica, rdeči ribez, višnja, granatna barva, Rastlinske losos… cedra, hrast, cigaretna škatlica, novi sod, stari sod… Barva rosé vin je odvisna od sorte grozdja (za rosé vina se nameni samo rdeče Lesne grozdje), postopka predelave grozdja (stiskanje celega ali pecljanega grozdja) in od morebitne nekajurne maceracije. cimet, ingver, poper, česen, čebula, origano, rožmarin, Začimbne muškatni orešček, sivka, meta, timijan, tartufi, Aroma in vinska cvetica nageljnove žbice… dim, praženo, žar, pražena kava, kakav, toast… Primarne arome: sortne (muškat, sauvignon…), predvsem cvetlične ali sadne, Po praženem posebno pri mladih vinih, ki se jih večino konzumira že v prvem letu po trgatvi. Sekundarne arome: vanilija, bor, smola, terpentin, vosek, čebelji vosek, nastajajo med alkoholnim vrenjem, odvisno od vrste kvasovk Balzamične guma… in temperature, a tudi med biološkim razkisom vina. So bogate z estri, dišijo po kvasovkah, a tudi po cvetju, sadju… meso, konjski znoj, vonj mokrega psa, znoj… Animalne Terciarne arome (vinska cvetica): se razvijejo v vinih s potencialom za zorenje. So bolj kompleksne in raznolike, spominjajo na začimbe, po praženem, zeliščih, balzamične… Formirajo se v vinski posodi (les), a tudi v reduktivni atmosferi steklenice. alkohol, TCA (po zamašku), petrolej, grafit, žveplo, Kemične jod… lepilo, banana, aceton, milo, vosek, kvas, pivo, mleko, Estri maslo, sir… A. M. Slomšek: »Kdor vince prav uživa, veselje v srce vliva, če srce dobro ni (slaba volja), ga vince le skazi.« 32 33 Postopek vonjanja vin Postopek pokušanja v ustih: • zaužijemo požirek od 10 do 15 ml vina; Vino v kozarcu vonjamo štirikrat: • v ustih vino žvrkljamo, »ovinimo« jezik, ustno votlino in zaznavamo osnovne okuse; • z rahlo razprtimi ustnicami srkamo zrak, ki potiska arome vina v zgornjo nosno votlino, do vonjalnega epitela, kjer jih zaznavamo (retronazalna zaznava); 1. V mirujočem kozarcu: več kratkih vdihov, da preprečimo vstop vonjev okolice. Zaznamo 5 % arom (glej sliko). • zapremo usta, izdihnemo skozi nos in tako zaznamo še dodatne arome; 2. Rahlo zavrtimo kozarec in počakamo 5 sekund, ponovimo vonjanje, intenzivnost • v možganih naredimo sintezo vseh zaznav – ravnotežje osnovnih okusov, arom se zaradi zračenja vina poveča. sestavljenost in intenzivnost arom ter fizičnih in tipnih zaznav. To poimenujemo 3. Močneje zavrtimo kozarec, da površina vina vzvalovi. Počakamo 5 sekund, arom »okus v širšem pomenu besede«, torej skupek zaznav v ustih, retronazalne ter je več, saj izstopijo manj hlapne. Zaznamo 50 % arom (glej sliko). fizične zaznave toplote, raskavosti, kislosti, trpkosti. 4. Preden kozarec izpraznimo, zavrtimo vino, da se stene ovlažijo. Velika površina • sledi zadnja faza, vino pogoltnemo ali izpljunemo. Zelo zbrano ugotavljamo vina na stenah kozarca pospeši sproščanje dišav. Po prijetnosti arom sklepamo obstojnost arome (persistenca) ali dolžino vina. Ta parameter, ki se ga upošteva na kakovost vin in potencial za zorenje. pri kakovosti vina, se meri s kodalijami (časovna enota, enaka sekundi). Preprosta vina ohranjajo aromo do 2 kodaliji, kakovostna 3 do 4, vrhunska 5 do 8, vina Tak pristop analize arom je res natančen, toda pri vinih visoke kakovosti je nujen, ker posebnih kakovosti 10 sekund in več. se arome odpirajo in spreminjajo nekaj minut. Splošno o razvrščanju vin po vsebnosti sladkorjev Glede na koncentracijo reducirajočih sladkorjev so mirna vina razdeljena v naslednje kategorije: • suho vino, katerega koncentracija reducirajočih sladkorjev ne presega 9 g/l, pod pogojem, da koncentracija skupnih kislin ne znaša več kot 2 grama manj od vsebnosti reducirajočih sladkorjev; • polsuho vino, do 18 g/l, pod pogojem, da koncentracija skupnih kislin ne znaša več kot 10 gramov manj od vsebnosti reducirajočih sladkorjev; • polsladko vino do 45 g/l; • sladko vino, katerega koncentracija reducirajočih sladkorjev presega 45 g/l. * POZOR! Po mednarodni zakonodaji (referenca OIV) suho mirno vino pomeni vsebnost sladkorja do 4 g/l, dovoljuje pa državam (glej zgoraj prva alineja) do 9 g/l. 34 Glede na koncentracijo reducirajočih sladkorjev se peneča vina delijo na: 35 Serviranje vina • popolnoma suha (brut nature) in ki vsebujejo manj kot 3 g/l reducirajočih sladkorjev, Isto vino se nam zdi včasih odlično, včasih dobro, včasih nam ni všeč. • izredno suha (extra brut) in ki vsebujejo manj kot 6 g/l reducirajočih sladkorjev, Vzrok je lahko v postrežbi, temperaturi, zgrešeni dvojici »jed-vino«, v našem počutju. • zelo suha (brut) vsebujejo manj kot 15 g/l reducirajočih sladkorjev, • suha (extra dry) vsebujejo od 12 g/l do 20 g/l reducirajočih sladkorjev, Temperatura • polsuha (sec) vsebujejo od 17 g/l do 35 g/l reducirajočih sladkorjev, Različne aromatične komponente iz vina izhlapevajo pri različnih temperaturah. Ker • polsladka (demi sec) vsebujejo od 33 g/l do 50 g/l reducirajočih sladkorjev. se sestave različnih kategorij vin med seboj zelo razlikuje, je strežna temperatura za doživetje vina izjemnega pomena. Priporočene temperature so približne, ampak Zaznava osnovnih okusov na jeziku najbolj varne: Danes vemo, da niso na jeziku različna »okusna« polja. Ideja o posameznih »okusnih« poljih jezika izvira iz napake pri prevoda doktorske študije dr. D. P. Häninga iz leta Rdeče vino lažje, sadno, z malo tanini 11-12 ˚C 1942. Rdeče vino srednjega telesa, z malo taninov 14-15 ˚C Rdeče vino srednjega telesa, z veliko taninov 16-18 ˚C Rdeča, zrela, vrhunska vina 17-18 ˚C Bela vina lahka, sadna, visoka kislina 8-10 ˚C Bela vina bogata, kompleksna, nizka kislina 12-14 ˚C Peneča vina 8-10 ˚C Bela vina, zelo sladka 8-10 ˚C Rosé vina, sadna z veliko svežine 8-10 ˚C Rosé vina, bogatejše strukture 10-12 ˚C Temperatura vina naj bo odvisna tudi od temperature prostora. Če je hladno, je potrebno 1-2 ˚C dodati, če je vroče, pa 1-2 ˚C odvzeti. Razporeditev čutnic na jeziku za osnovne okuse Dekantiranje (prezračevanje vina v stekleno posodo) Zmota je razkrita leta 2006 (dr. Zuker), torej so najmanj 64 let narobe poučevali • Preprosta, sadna vina: dekantiranje ni potrebno. funkcijo jezika pri zaznavanju osnovnih okusov. Vsa površina jezika ima brbončice, ki • Kompleksna, polna vina, zrela ali nezrela: dekantiranje pomaga vinskim aromam, lahko zaznajo vse osnovne okuse. Gostota brbončic lahko variira med različnimi polji da se sprostijo, se pa lahko z zračenjem znebimo vonjav, ki se razvijejo v zaprti jezika, tudi med posamezniki, odvisno predvsem od starosti. steklenici in niso prijetne. • Zrela vina (starejši letniki): dekantiranje tik pred postrežbo, toda pazljivo, da Občutek v ustih usedlina ostane v steklenici. • Telo, struktura vina: prazno, lahko, vitko, srednje, krepko, polno, težko. • Konsistenca: stroga, trda, nežna, mehka, svilnata, žametna, zaokrožena. Vrstni red serviranja vin: • Alkohol: šibek, umirjen; dokaj toplo, toplo, alkoholno, vroče vino. 1. suha vina pred sladkimi, • Tanini: grobi, trpkasti, rahlo trpkasti, tanični, žametni, nežni, zreli, suhi. 2. lahka vina pred bolje strukturiranimi, • Mehurčki: diskretni, nežni, grobi, elegantni, prijetni, sveži. 3. mlajši letniki pred starejšimi. Na kratko: Kakovost: preprosto vino, korektno, kakovostno, vrhunsko, izjemno. Intenzivnost: skromna, zadovoljiva, dobra, izražena, zelo intenzivna. »Povej mi, katera vina piješ, kako in s katerimi jedmi, pa ti povem kdo si.« 36 • glavne informacije o vinu; poreklo (terroir), sorta, letnik, vinar, postopek 37 Gastronomija je veda o »čudoviti ljubezni med jedmi in vini«. pridelave in nege vina, • pri starejših letnikih je pomembno vedeti, v kakšnih pogojih je bilo vino shranjeno, • prodajne cene in pogoje dostave. Vino in hrana Izogibajte se: steklenicam, ki niso pravilno polne. To je znak, da je bila steklenica slabo skladiščena. Pri vsakem uspešnem združevanju jedi in vin je potrebno upoštevati intenzivnost Steklenica je sumljiva, kadar videz vina ni v sorazmerju z letnikom in vinskim slogom. okusov obeh partnerjev v dvojici. Pri izbiri vin k jedem ali jedem k vinom, se Neznačilne barve vina (npr. sauvignon jantarne barve) so lahko pokazatelji napak ravnamo po dveh načelih: horizontalnem in vertikalnem. Upoštevamo progresivno vina, npr. oksidacije. razvrščanje od enostavnejših do bolj izrazitih jedi in vin. Med jedjo in vinom je treba iskati harmonijo. Znanja o spajanju jedi in vin je danes veliko in je dostopno. Skratka, jed ne sme zasenčiti vina in obratno. Vpliv vina na zdravje Splošna navodila: Prefinjene jedi: prefinjena vina A. Fleming: Regionalne specialitete: regionalna vina »Penicilin zdravi, vino razveseljuje.« Preproste jedi, pikniki: preprosta, sveža in sadna vina Jedi z nežnimi okusi: zrela, nežna vina Jedi z močnimi okusi: polna in močna vina Nekaj specifičnih priporočil: Danes velja, da je zmerno in kulturno pitje vina skladno z zdravim in uravnoteženim • Morska hrana: popolnoma suha, bela vina, življenjskim slogom. • Kremne omake: mehka, polna vina, kremastega okusa, Mednarodna zdravstvena organizacija (WHO) definira zdravje kot celovito fizično, • Azijska hrana: aromatična vina, psihično in socialno dobro počutje ljudi. Zdravje ne pomeni samo odsotnosti bolezni. • Narezek: lažja in sadna rdeča vina, Ko uživamo med dnevnim obrokom zmerno količino vina, nam je to v veselje in • Rdeče meso, pripravljeno na žaru: rdeča tanična vina, dobro počutje, kar je bistveno za zdravje v celovitem pomenu besede. • Kozji sir: suha, sadna bela vina, Prof. Pierre-Louis Teissedre, aktualni predsednik Komisije za varnost in zdravje pri • Modri siri (gorgonzola, roquefort…): sladko vino, še bolje vina posebnih Mednarodni organizaciji za trto in vino ( O. I. V.), navaja izjavo Sveta za javno zdravje kakovosti, pri francoskem ministrstvu za zdravje: »Dnevni odmerek 2 dcl vina za ženske in 3 dcl • Omake lahko otežijo harmonično druženje jedi z vini, na primer: riba v omaki iz za moške zdravju ni škodljiv.« To je verodostojen argument, da ima vino svoje mesto rdečega vina v kombinaciji s polnim, taničnim rdečim vinom. v prakticiranju zdravega življenjskega sloga. A. M. Slomšek: »Žalostna je miza, na kateri ni vina.« Nakup vina Vsak način nakupa vina (pri vinarju, preko interneta, vinoteki…) ima svoje prednosti in slabosti. Priporočljivo je upoštevati: • možnost degustacije pred nakupom, 38 Najslavnejši zdravnik Hipokrat (460 pr. n. št.) je svetoval: »Prvi kozarec je za zdravje, Ocenjuje se, da je od srednjega veka dalje v 20. stoletju narejen največji korak pri 39 drugi za dobro voljo, tretji za slovo.« razvoju kakovosti vina. To se odraža tudi v »globokem« znižanju žvepla v vinih. Znan je zapis Ludvika Pasteurja (1822-1895): »Vino je najbolj zdrava in higienična Večina kakovostnih vin vsebuje samo polovico SO od zakonsko dovoljenega. 2 pijača.« Znati brati vinske etikete Vinska zakonodaja v vseh vinorodnih državah sveta ščiti dobro ime in kakovost vin, a tudi porabnike pred zlorabami. Poznavalci vin preko podatkov na vinski etiketi dobijo dovolj napotkov, da se lažje odločajo za nakup in pri pokušanju vino bolje doživljajo. Na splošno vina delimo v tri kategorije: 1. vina brez geografske oznake, ki so najnižje kakovosti ali »namizna vina«, 2. »deželno vino PGO«, 3. »kakovostno vino ZGP« in »vrhunsko vino ZGP«; ti dve kakovostni stopnji sta podvrženi zelo strogim kontrolam, od vinograda do steklenice. Mediteranska prehranska piramida, Revija za srce, februar 2016 Na glavni etiketi vinske steklenice, po EU zakonodaji, so obvezni in fakultativni podatki. Prof. Dritten, raziskovalec o pivskih tveganjih iz Cambridga, meni, da so za zmerno pitje vina zdravstvena tveganja v javnosti precenjena, pretirana. Moti ga »nič Obvezni podatki: serijska št. steklenice, alergeni (sulfiti), navedba porekla, ožjega promil«, ker je to napačno in nesramno. okoliša, okoliša, navedba alk. stopnje, opozorilni znak za nosečnice, naslov podjetja, V povzetku več študij je navedeno, da je tveganje ob dveh dcl dnevno zanemarljivo. ki je vino stekleničilo. Kdor si privošči tedensko še dan brez alkohola, ga je nepravično obsojati za kozarček dnevno. Vsak se odloča sam. Rezultat študije evolucijskega psihologa iz Oxforda je bil lakoničen: »Kdor pije vino, je bolj vesel. Pošteno rečeno, za to veselje, sprejemam minimalno tveganje.« Vino vsebuje dvoje učinkovin, alkohol in polifenole, ki imajo direkten učinek na bakterije in viruse. Rdeča vina vsebujejo resveratrol, polifenol iz skupine stilbenov, ki je močan antioksidant. Farmacija »resveratrol forte« že nekaj let prodaja v obliki tablet. Fakultativni podatki: letnik, ime vinarja, sorta, navedba kategorij; suho, polsuho, polsladko, sladko (podrobnosti v poglavju »Splošno o razvrščanju vin po vsebnosti sladkorjev«). Priporočamo branje etikete na hrbtni strani steklenice, na kateri so, odvisno od posluha vinarja, dragoceni podatki o postopku nege vina, razmerju sort, organoleptičnih značilnostih ter so dobrodošli za poglobljeno razumevanje značilnosti vin in za pogovor ob uživanju v ljubiteljski ali prijateljski družbi. 40 Oznake, ki obveščajo o zaščiti vin nad zakonskimi zahtevami: Nemška rdeča vina 41 EU in nacionalne zakonodaje nadstandardno urejajo pridelavo vin ter zagotavljajo Odlični letniki: 2014, 2013. 2012, 2011, 2010, 2009, 2008, 2007, 2006, 2005. njihovo pristnost. Terminologija, ki označuje po romanskem modelu zaščitena vina, je na etiketah, glede na državo, označena z naslednjimi kraticami: Avstrijska bela vina • Priznano tradicionalno poimenovanje (PTP), Slovenija, Odlični letniki: 2019, 2018, 2017, 2016, 2015. • Apellation d' origine controlée AOC (Francija), • Denominazione di origine controllata DOC (Italija), Italija, Piemont, rdeča vina • Denominacion de origen DO (Španija), Odlični letniki: 2015, 2014, 2014, 2013, 2012, 2011, 2010, 2009. • Qualitätswein mit Prädikat (Nemčija), • Districtus Austriae Controllatus DAC, Avstrija. Priporočila ob nakupu Tudi vina povprečnih letnikov so lahko dober nakup, dozorijo prej, stanejo manj in so Pojem zaščita vin je jamstvo za avtentičnost, saj sta pridelava in promet bolj primerna za dnevno konzumiranje. zaščitenih vin pod stalnim nadzorom pooblaščenih institucij države. Cena vin ni vedno v korelaciji s kakovostjo. Z znanjem o pokušanju vina prepoznamo Do sedaj smo v Sloveniji zaščitili, po romanskem modelu PTP, naslednja kakovost in lahko odkrijemo boljša vina, ki so ugodnejša. vina: cviček, teran – kakovostni in izbrani, metliško črnino, belokranjca, rdečega bizeljčana, belega bizeljčana, ritoznojčana. Nekakovost vin opredeljujemo preko naslednjih zornih kotov: • pomanjkljivosti, • napake, • bolezni. Pregled kakovosti letnikov za nekatera ugledna vinorodna Pomanjkljivosti vin: prenizek ali previsok alkohol, prevelika vsebnost reducirajočih območja oziroma države: sladkorjev, neustrezna, prenizka ali previsoka kislina, neustrezna barva, zlasti rdečih vin, prevelika trpkost in/ali grenkoba, zlasti pri belih vinih, neharmoničnost, sortna netipičnost, neznačilna starikavost vina (predvsem pri belih vinih). Slovenija 4. Odlični letniki: 1983, 1985, 1990, 1992, 1993, 1999, 2000, 2003, 2007, 2009. Vinske napake 5. Minus odlični: 1990, 1997, 2001, 2006, 2011, 2015. Napake so nezaželene spremembe v barvi, vonju in okusu vina. Najbolj pogoste: 6. Prav dobri do odlični: 1981, 1999, 2002. oksidacija (rjavkaste nianse, vonj po zmletih jabolkih, utrujeno v ustih), beljakovinska 7. Plus prav dobri: 2005, 2008, 2009, 2012, 2016, 2017, 2018, 2020. motnost (meglica), usedline (vinski kamen, tanini, barvila), vonj po pokvarjenem 8. Prav dobri letniki: 1971, 1976, 1977, 1979, 2004, 2013, 2019. plutastem zamašku (plesnivo, vonj po mokrih tleh, glivah), po zraku. Zelo neprijetna 9. Dobri do prav dobri: 1973, 1975, 1982, 1985, 1986, 1987,1988, 1989, 1991, 1994, napaka „mladega“ vina je vonj po gnilih jajcih (bekser – pojavi se v mladih vinih). 1995, , 1996,1998, 2010, 2014. Prežveplano vino deluje ostro v nosu, praska v grlu. Žveplo se bolj občuti, ko se vino 10. Dobri letniki: 1970, 1978. v kozarcu ogreje. 11. Zadostni do dobri: 1972, 1974, 1980, 1984. Vir: Kmetijsko gozdarski zavod Maribor. Vinske bolezni Za bolezni vina označujemo neprijetne in moteče spremembe vina, ki so posledica Bordeaux – rdeča vina mikrobiološkega delovanja: cik (vonj in okus po kisu), mlečnokislinski cik (aroma Izjemni letniki: 1945, 1961. spominja na kislo zelje, repnico, silažo…), miševina (aroma po kokicah, zažganem Odlični letniki: 1947, 1949, 1953, 1959, 1975, 1982, 1985, 1989, 1990, 2000, 2005, rižu, mišjem urinu), animalne arome (usnje, konj, konjski znoj, konjski hlev). 2009, 2010, 2015, 2016, 2019. Nemška bela vina Odlični letniki: 2014, 2013, 2012, 2011, 2010, 2009, 2008, 2007 2019, 2018, 2017, 2016, 2015. 42 Fermentacija 43 Mini vinski slovarček Glavni biološki proces spreminjanja mošta (mali čudež), s pomočjo kvasovk, v vino. Alkohol Vino vsebuje največ etanola, ki nastane v procesu alkoholne fermentacije, iz Filtracija sladkorjev grozdja, po zaslugi kvasovk. Izraža se v vol. % in je naveden na etiketi Mehanični postopek bistrenja, ki se izvaja pri večini stekleničenih vin. Obstajajo vinske steklenice. različne, zelo dovršene tehnike filtriranja. Ene ščitijo vsebino vina bolj, druge manj. Preostre filtracije vino osiromašijo. Antociani Barvila rdečih vin, originalno iz jagodnih kožic grozdja. Hladna pelikularna maceracija Prakticira se pri belih nearomatičnih sortah. Bela drozga se ohladi pod 10 °C in Aroma postopek traja nekaj ur, lahko tudi do enega dneva. Cilj je potegniti iz jagodnih kožic Dišave, vonjave predstavljajo najbolj cenjeno in »skrivnostno« kakovost vina. čim več sortnih arom. Pogoj za ta postopek je popolnoma zdravo grozdje. Sledi Sestavljajo jih primarne arome ali sortne arome grozdja, sekundarne nastanejo med ogrevanje drozge na 15 °C, da kvasovke začnejo fermentirati. alkoholnim vrenjem, terciarne (cvetica) se razvijejo med zorenjem vina, predvsem v sodih in steklenici. Intenzivnost vina Povezana je z aromo, a tudi z okusom. Več arome pomeni večjo intenzivnost. Astringenca Vino zaradi slabše kakovosti taninov daje vtis suhih ust, raskavosti. Ko se jezik Kislina sprehaja po dlesnih in nebu, je občutek, da ne teče gladko, kakor da bi bila površina V vinu so predvsem vinska, jabolčna in mlečna kislina, ki so zaslužne za svežino. hrapava. Občutek suhih ust je posledica tudi manj izločanja sline v ustih. Kompleksno (sestavljeno) vino Biološki razkis vina (jabolčno-mlečna kislinska fermentacija) Pomeni raznovrstnost (število) različnih družin arom v vinu. Več je različnih družin Biološka sprememba ostre jabolčne kisline v milejšo mlečno, s pomočjo bakterij. arom, boljše kakovosti je vino. Pri nekaterih mladih, odličnih vinih, ki še niso razvila Sistematično se izvaja pri kakovostnih rdečih vinih, a tudi pri belih, ki so namenjena dovolj arom, se bolj poglobimo v koncentracijo okusov. zorenju. Kvasovke Botrytis cinerea Najbolj žlahtna kvasovka za vino je Saccharomyces cerevisiae. Spreminja sladkorje v Glivica, ki povzroči pred dozorelostjo grozdja gnitje, imenovano »siva gniloba« in alkohole (etanol…), nastane pa še veliko število stranskih produktov, ki prispevajo k lahko povzroči veliko škode. Ista glivica je sposobna, v redkih vinorodnih območjih senzoričnim značilnostim oziroma kakovosti vin. sveta in hkrati ugodnih podnebnih razmerah, dozorelo grozdje požlahtniti in omogočiti pridelavo vin posebnih kakovosti (predikatna vina). Letnik Podnebje in mikro podnebje na vinorodnih legah se med leti spreminjata. Vinska trta Buke ali cvetica vin reagira na spremembe in vina dveh letnikov niso nikoli enaka. Vinske sorte reagirajo Seštevek zaznav različnih vonjav z nosom in retronazalno v ustih. Vlada zmeda pri na spremembe podnebja različno. Recimo, cabernet sauvignon razvije najboljše definicijah arome, buke (cvetica). E. Peynaud predlaga, da bi vonjave mladih vin arome in okuse v sončnih, suhih letih, medtem ko sauvignon v svežih in bolj vlažnih. imenovali arome, medtem ko bi z bukejem označevali zrele vonjave, ker so samo V Sloveniji je navedba letnika na etiketi obvezna. odlična vina sposobna iz arom razviti cvetico (bouquet). Maceracija Dolžina vina V vinarstvu pomeni stik jagodnih kožic z moštom od pecljanja grozdja do stiskanja Dogovorno se imenuje trajanje zaznav ali obstojnost arome (perzistenca) v ustih. (prešanja). Pri rdečih vinih je to običajna praksa, poteka hkrati z alkoholnim vrenjem Izraža se s časovno enoto »kodalija«, ki je enaka sekundi. in traja, glede na želeni slog vina, od nekaj dni do enega meseca dni ali celo dlje. Cilj maceracije je raztapljane jagodne kožice zaradi barvil, taninov in arom. Pri oranžnih vinih traja vedno več kot mesec dni. Pri belih in rosé vinih se drozga macerira izjemoma, kar traja nekaj ur, do enega dneva ali še več. 44 Oksidirano vino Terroir 45 Preveč zračenja sproži pri vinu proces oksidacije, ki prizadene vino v videzu, vonju in Vinogradniški pojem terroir je skupek dejavnikov tal, topografije, podnebja, vinske okusu. Vino deluje prezračeno, izgubi svežino, arome postanejo medle, okus plehek. trte in tradicije (znanja) vinogradnikov, ki vplivajo na značaj in kakovost vin. Pri mladem vinu se napaka pokaže v rjavenju videza vina, vonj in okus pa spominjata na naribana, postana jabolka. Pri rdečih vinih je rjavenje usodnejše zaradi razgradnje Tipika vina rdečih barvnih snovi. Spada med najtežje naloge za oceno vina. Tipičnost se razume kot unikaten značaj, prepoznaven glede na okoliš pridelave. PTP Kratica za zaščiteno vino Priznano Tradicionalno Poimenovanje, ekvivalent francoski Uravnoteženost vina oznaki AOC. Pri oceni ima največjo veljavo. Pomeni harmonijo med različnimi sestavinami vina v ustih: kisline, alkohol, oljnatost, tanini, sladkorji… Ravnotežje vina Predstavlja ključni parameter kakovosti vina. Pri belih vinih se ugotavlja med kislo in Zamašek sladko stranjo, pri rdečih pa med sladkim, kislim in taninskim okusom. Vonj in okus vina po pokvarjenem plutastem zamašku. Zaradi plesnive plute, ki se razkužuje s trikloranizoli (TCA) med izdelavo zamaškov, se razvije neprijeten plesniv Retro-olfaktivno vonjanje vonj in se ga navzame vino. Vino je v ustih in s priprtimi ustnicami srkamo zrak. Hlapne molekule arom se sproščajo, dospejo na vonjalno sluznico v zgornji nosni votlini, kjer zaznamo nove Žveplec (»bekser«) arome. V mladem vin se kmalu po končanem alkoholnem vrenju lahko pojavi vonj po gnilih jajcih, ki ga povzroči nastali žveplovodik (H2S). Če se ga z zračenjem pravočasno ne Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces bayanus… odstrani, se poveže z etanolom v merkaptan, ki je težje odstranljiv. V tem primeru se vinske kvasovke pojavljajo arome po ožgani gumi, kuhani cvetači, česnu, vrečevini… Stabilizacija vina Žveplov dioksid (SO2) Vino, pripravljeno za stekleničenje, se lahko stabilizira z dovoljenimi sredstvi Najstarejši konzervans za vino. Vino ščiti pred oksidacijo in mikrobiološkimi na določene sestavine (beljakovine, vinski kamen…) ali izjemoma s povišano nevarnostmi. Vsebnosti so predpisane z zakonom o vinu, različno, glede na vinske temperaturo (biološka stabilizacija), da se prepreči morebitno škodljivo delovanje kategorije. kvasovk in bakterij. Šaptalizacija Po zakonu o vinu kontrolirani dodatek sladkorja med alkoholnim vrenjem v mošt, da se popravi sladkorna stopnja slabih letnikov. Tanini Tanini grozdja se nahajajo predvsem v jagodni kožici, med nego vina v lesenih sodih se izlužijo tudi iz lesa. So bistven sestavni del okusa in predstavljajo potencial za zorenje rdečih vin. Telo vina Vtis, zaznava v ustih, na osnovi vsebnosti etanola, sladkorjev, polialkoholov, mineralnosti, taninov, kislin… Na osnovi bogastva teh sestavin delimo vina na krepka, strukturirana, težka ali lahka, šibka. 46 Obrazec za ljubiteljsko ocenjevanje vin: 47 Pijemo vino, ki smo ga vredni. Če so na trgu slaba vina, Oznaka vina:-------------------.----------Vinorodni okoliš, lega:----------------------------------- so zato, ker so »slabi« pivci. (E. Peynaud) Pridelovalec:---------------------------------Letnik vina:--------------Datum:---------------------- VIDEZ VINA Na odnos kupcev do vina se da vplivati z etiketami in raznimi manipulacijami. Bistrost (motno, z meglico, dokaj bistro, bistro, kristalno bistro):------------------------------ Zato se je potrebno naučiti degustirati, da nam ne bo »zviti« marketing opral možganov. Barva glede na intenzivnost (bleda, svetla, srednje intenzivna, intenzivna, globoka, Cena je tudi eden od psihološko vplivnih elementov predstavljanja vina. nepresojna):---------------- Delež kakovosti, okusnosti naj bi izgubljal na vlogi z rastjo cene. Bolj so vina Barva glede na sorto, zrelost (neustrezna, ustrezna, korektna glede na kakovost):--- draga, manj je to odvisno od sestave vina. Psihologija ugotavlja, da je okus v glavi in ne v steklenici. Dobro je tisto, kar ugaja, toda ne na splošno brez koncepta, temveč »različno, glede na kulturo ljudi«. AROMA/ CVETICA (buke) Intenzivnost (nezaznavna, zaznavna, dokaj intenzivna, intenzivna):----------------- Sestavljenost (vinske, sortne, cvetlične, sadne, začimbne, travnate, animalne, lesne): Odkritost (nečist vonj; napaka, bolezen, sortnost, čistost, iskrenost):-------------------- Kakovost (nevtralna, preprosta, dobra, prav dobra, odlična):------------------------------ Splošen vtis (preproste, kakovostne, izjemne arome):--------------------------------------- OKUS Prvi občutek: prijeten, vitek, poln… Razvoj v ustih (ravnotežje med osnovnimi okusi, sinergija; med kislim in grenkim je neprijetna, kompenzacija; med sladkim in kislim je harmonična):------------------------- Uravnoteženost (harmonija med sladkim, kislim in taničnim okusom):-----------------. Dolžina: kratka, oznaki vina primerna, zelo dolgo vino. Odkritost: popolna odsotnost napak, šibko zaznavanje napake, izražena pomanjkljivost, napaka, bolezen. Splošna ocena (nič posebnega, preprosto, nevtralno vino, prepoznaven značaj; sorta, vinski slog, tradicionalno vino, izjemno vino):--------------------------------------------------- POVZETEK Razvoj (še počakati, na vrhuncu kakovosti, postarano):----------------------------------------- Tipičnost (dvoumna, ne ustreza oznaki, prepoznavna sorta, poreklo, PTP zaščiteno vino, izjemno vino):------------------- Razmerje kakovost – cena (ugodno, prepoceni, predrago):----------------------------------- 48 Viri: 49 • Buffin, J. C. (1988). Le Vin- votre talent de la dégustation/ Doussard/OIV, France. • Casamayor, P. (2005). L'école de la dégustation/Hachette livre, Paris. • Eder, R. (2006). Weinsensorik, HBLAu, Klosterneuburg, Austria. • Educ'Alcool – Association. (2021). "Education au goût" Addictions France. https:// addictions-france.org › uploads ›, Canada. • Educ'Alcool – Association. Parler d'alcool avec ses enfants. https://www.educalcool.qc.ca › parents, Canada. • Nemanič, J. (2006). Ali razumemo vino, Kmečki glas, Ljubljana. • Peynaud, E., Blouin, J. (2013). Le goût du VIN, Dunod, Paris. • Teissedre, P. L. (2021). "La consommation modérée de vin concourt à notre bien-être, et donc à notre santé". https://www.vitisphere.com › actualite-9. • Turnbull, J. (2006). Understanding WINE, Arnaud Franel éditions.