SISTEM KVALIFIKACIJ NA PODROČJU ŽIVILSKE TEHNOLOGIJE SISTEM KVALIFIKACIJ NA PODROČJU ŽIVILSKE TEHNOLOGIJE SISTEM KVALIFIKACIJ NA PODROČJU ŽIVILSKE TEHNOLOGIJE Avtorji: Andreja Vuk mag. Tina Buh Tjaša Bedenk Andrejka Krt Marinka Korošec mag. Anita Jakuš Andreja Žolnir Ana Petrovič Tatjana Kmetič Škof Tadeja Vodovnik Plevnik Irena Kos Jožefa Kapun Maršik Sara Ketiš Glažar Stanislava Pažek Mag. Miha Štular Urednice: Majda Stopar mag. Tanja Logar Andreja Vuk Fotografije: Shutterstock, Ana Petrovič, Tatjana Kmetič Škof, mag. Miha Štular, Irena Kos, GZS Jezikovni pregled: Taia Int, d.o.o. Oblikovanje: Silveco d.o.o. Založnik: Center RS za poklicno izobraževanje Elektronska izdaja Ljubljana, 2022 Publikacija je v elektronski obliki prosto dostopna na spletni strani Slovenskega ogrodja kvalifikacij www.nok.si Nosilec avtorskih pravic: Center RS za poklicno izobraževanje Publikacija je bila izdana v okviru projekta Dvig kakovosti sistema vrednotenja neformalno in priložnostno pridobljenih znanj, ki se izvaja v okviru Operativnega programa za izvajanje evropske kohezijske politike v obdobju 2014–2020, prednostne osi 10 »Znanje, spretnosti in vseživljenjsko učenje za boljšo zaposljivost«, prednostne naložbe 10.1 »Krepitev enake dostopnosti vseživljenjskega učenja za vse sta-rostne skupine v formalnem, neformalnem in priložnostnem okolju, izpopolnjevanje znanja, spretnosti in kompetenc delovne sile ter spodbujanje prožnih možnosti učenja, vključno s poklicnim usmerjanjem in validiranjem pridobljenih kompetenc«, specifičnega cilja 2 »Izboljšanje kompetenc zaposlenih za zmanj- šanje neskladij med usposobljenostjo in potrebami trga dela«. Naložbo sofinancirata Republika Slovenija in Evropska unija iz Evropskega socialnega sklada. Publikacija je brezplačna. Kataložni zapis o publikaciji (CIP) pripravili v Narodni in univerzitetni knjižnici v Ljubljani COBISS.SI-ID 119241987 ISBN 978-961-7139-35-8 (PDF) Kazalo I. UVOD ......................................................................................................................................................8 II. OPIS SISTEMOV KVALIFIKACIJ .......................................................................................................10 1. OGRODJE KVALIFIKACIJ ..................................................................................................................11 1.1. Kvalifikacija .........................................................................................................................................................................11 1.2. Evropsko ogrodje kvalifikacij (EOK) .......................................................................................................................11 1.3. Slovensko ogrodje kvalifikacij (SOK) ......................................................................................................................11 1.4. Register kvalifikacij SOK .............................................................................................................................................12 2.1. Izobrazba - pridobljena v sistemu formalnega stopenjskega izobraževanja in se izkazuje z javno listino o zaključenem izobraževanju .......................................................................................................15 2. VRSTE KVALIFIKACIJ ........................................................................................................................ 15 2.2. Poklicne kvalifikacije .................................................................................................................................................... 18 2.2.1. Poklicna kvalifikacija – ki se izkazuje s certifikatom o pridobljeni NPK, izdanem v skladu s predpisi, ki urejajo NPK ......................................................................................................................... 18 2.2.2. Poklicna kvalifikacija – ki se izkazuje z listino o zaključenem programu usposabljanja oziroma izpopolnjevanja, izdano v skladu s predpisi, ki urejajo poklicno, strokovno in visokošolsko izobraževanje ....................................................................................................................................... 19 2.3. Dodatna kvalifikacija – ki se ureja na način in po postopku, določenem v Zakonu o SOK, ter se izkazuje s potrdilom, izdanim v skladu z omenjenim zakonom ................................................... 19 3. POVEZANOST IZOBRAŽEVANJA IN TRGA DELA ......................................................................... 20 III. OPIS PODROČJA IN KVALIFI KACIJ NA PODROČJU ŽIVILSKE TEHNOLOGIJE V SLOVENIJI ........................................................................................................................................22 1. PREDSTAVITEV DEJAVNOSTI ŽIVILSKE TEHNOLOGIJE - ŽIVILSKO PREDELOVALNA INDUSTRIJA ........................................................................................................................................23 1.1. Zaposlenost .....................................................................................................................................................................23 1.1.1. Živilska podjetja kot zaposlovalci .......................................................................................................................... 24 1.1.2. Zaposleni v verigi preskrbe s hrano ..................................................................................................................... 26 1.2. Poslovanje živilskih podjetij ......................................................................................................................................27 1.2.1. Dodana vrednost .......................................................................................................................................................... 34 1.2.2. Sektorski pregled ..........................................................................................................................................................35 1.2.3. zvozna aktivnost ............................................................................................................................................................ 41 2. PREDSTAVITEV DEJAVNOSTI ŽIVILSKE TEHNOLOGIJE - DOPOLNILNE DEJAVNOSTI NA KMETIJI .........................................................................................................................................43 2.1. Dopolnilne dejavnosti na kmetiji ............................................................................................................................ 43 2.1.1. Kmetija in živila .............................................................................................................................................................. 45 2.1.2. Zakaj so dopolnilne dejavnosti na kmetiji pomembne? ...............................................................................47 2.1.3. Kmetija in hrana .............................................................................................................................................................47 2.1.4. Razlika med hranili in živili .........................................................................................................................................47 2.1.5. Zdravilni učinki živil ...................................................................................................................................................... 48 2.1.6. Kaj je lokalna pridelava, predelava in kako jo prepoznamo na živilu? .................................................. 48 2.1.7. Kaj lahko trdimo za hrano, pridelano in predelano na slovenskih kmetijah? ...................................... 48 2.2. Peka kruha, potic, peciva in izdelava testenin – pomen kruha v prehrani ........................................... 49 2.2.1. Peka kruha, potic, peciva in izdelava testenin kot dopolnilna dejavnost na kmetiji ....................... 49 2.2.2. Kruh pomembno zaznamuje naše vsakdanje in praznične dni ................................................................ 50 2.2.3. Trendi razvoja ................................................................................................................................................................. 50 2.3. Mlevski izdelki kot izziv za dopolnilne dejavnosti na kmetiji ..................................................................... 50 2.3.1. Prihodnost in razvojne možnosti .............................................................................................................................51 2.3.2. Vpliv covida-19 ................................................................................................................................................................52 2.4. Predelava sadja kot dopolnilna dejavnost na slovenskih kmetijah ..........................................................52 2.5. Sadno vino ........................................................................................................................................................................55 2.6. Razsek in predelava mesa ter zakol živali kot dopolnilna dejavnost na kmetiji ............................... 56 2.6.1. Pridobitev dovoljenja za opravljanje dopolnilne dejavnosti na kmetiji ................................................. 56 2.6.2. Pomen mesa v prehrani ............................................................................................................................................. 56 2.7. Zelišča, začimbe, dišavnice ...................................................................................................................................... 58 2.8. Med ...................................................................................................................................................................................... 58 2.9. Predelava mleka na kmetijah ................................................................................................................................... 58 2.9.1. Prireja kravjega mleka ................................................................................................................................................ 59 2.9.2. Prireja mleka drobnice ................................................................................................................................................ 59 2.9.3. Predelava mleka na kmetijah ................................................................................................................................... 59 2.10. Poljedelstvo ..................................................................................................................................................................... 59 2.10.1. Glavne vrste poljščin v Sloveniji .............................................................................................................................60 2.11. Ribogojstvo – vzreja in predelava vodnih organizmov na kmetijah ......................................................60 3. KVALIFIKACIJE NA PODROČJU ŽIVILSKE TEHNOLOGIJE .........................................................63 3.1. Kvalifikacijska struktura na področju živilske tehnologije .......................................................................... 63 3.1.1. Opis kvalifikacij na področju živilske tehnologije ........................................................................................... 64 3.2. Izobraževalni in študijski programi na področju živilske tehnologije .................................................... 65 3.2.1. Izobraževalne institucije in programi izobraževanja na področju živilske tehnologije ...................87 3.2.2. Vpis v izobraževalne programe na področju živilstva in prehrane ........................................................ 88 3.2.2.1. Vpis v programe nižjega poklicnega, srednjega poklicnega in srednjega strokovnega izobraževanja na področju živilske tehnologije ............................................................................................... 88 3.2.2.2. Vpis v programe višjega strokovnega izobraževanja na področju živilske tehnologije ................ 93 3.2.2.3. Vpis v programe visokega strokovnega in univerzitetnega izobraževanja na področju živilske tehnologije ....................................................................................................................................................................... 94 4. RAZVOJ IN IZVAJANJE NPK NA PODROČJU ŽIVILSTVA ............................................................ 98 4.1. Podeljeni certifikati za nacionalne poklicne kvalifikacije in mojstrski nazivi ...................................... 99 IV. TRENDI IN RAZVOJNE MOŽNOSTI NA PODROČJU ŽIVILSTVA IN PREHRANE ..................... 100 IV. TRENDI IN RAZVOJNE MOŽNOSTI NA PODROČJU ŽIVILSTVA IN PREHRANE ......................102 1. TRAJNOSTNA PRIDELAVA IN PREDELAVA HRANE .................................................................... 101 2. INOVATIVNOST, NOVE TEHNOLOGIJE TER RAZVOJ NOVIH ŽIVILSKIH IZDELKOV Z IZBOLJŠANO SESTAVO ...................................................................................................................103 3. DIGITALIZACIJA IN MODERNIZACIJA POSLOVNIH PROCESOV ..............................................105 4. KADRI PRIHODNOSTI .....................................................................................................................107 V. DODATEK ...........................................................................................................................................108 Viri in literatura ..............................................................................................................................................................110 Pomen krajšav in kratic ..............................................................................................................................................110 Kazalo slik ......................................................................................................................................................................... 111 Kazalo tabel ...................................................................................................................................................................... 112 Kazalo grafov ................................................................................................................................................................. 113 IUvod Vse hitrejši razvoj gospodarstva, predvsem razvoj novih tehnologij in storitev, vpliva na razvoj novih kvalifikacij in spreminjanje obstoječih. Z večanjem števila različnih vrst kvalifikacij se veča tudi potreba po zagotavljanju njihove transparentnosti in preglednosti celotnega sistema kvalifikacij. Pričujočo publikacijo smo pripravili z namenom, da na enem mestu pregledno in celovito predstavimo nabor kvalifikacij s področja živilske tehnologije ter prikažemo širšo sliko te panoge in položaja kvalifikacij v njej. Publikacija je namenjena različnim skupinam deležnikov, ki so na raznovrstne načine povezani z izbranim področjem: delodajalcem, zbornicam, sindikatom, izobraževalnim ustanovam, strokovnim institucijam, predstavnikom ministrstev in tudi širši zainteresirani javnosti. V prvem delu publikacije so uvodoma pojasnjene temeljne ideje Evropskega in Slovenskega ogrodja kvalifikacij. V nadaljevanju so opisane vrste kvalifikacij ter orodja za zagotavljanje njihove kakovosti. Posebno pozornost smo posvetili pomenu povezovanja področja izobraževanja in trga dela. Drugi del publikacije bralcu ponuja izčrpen prikaz ekonomskih kazalnikov v panogi. Nato pregledno in celovito ter po ravneh Slovenskega ogrodja kvalifikacij predstavlja tudi posamezne kvalifikacije in podaja podatke o aktualnih dogajanjih v zvezi s kvalifikacijami, kot so npr. gibanje vpisa v izobraževalne in študijske programe na področju živilske tehnologije ter stanje na področju izvajanja nacionalnih poklicnih kvalifikacij ipd. V tretjem delu publikacije so nakazani strateški izzivi razvoja panoge v 21. stoletju, usmeritve dejavnosti v Evropi ter prikaz socialnih izzivov, s katerimi se srečuje panoga. Poudariti je treba, da se kvalifikacijske strukture in drugi podatki, ki v publikaciji opisujejo področje živilske tehnologije, nenehno spreminjajo in dopolnjujejo, zato odslikavajo trenutno stanje na strokovnem področju. 9 II Opis sistemov kvalifikacij OGRODJE 1. KVALIFIKACIJ 1.1. Kvalifikacija »Kvalifikacija je rezultat procesa ocenjevanja in priznavanja pristojnega organa, ki odloči, da je posameznik dosegel učne izide v skladu z opredeljenimi standardi« (Zakon o Slovenskem ogrodju kvalifikacij, Ur. l. št. 104, 2015). Kvalifikacije, ki so umeščene v Slovensko ogrodje kvalifikacij, pridobivamo v sistemu formalnega izobraževanja in izven njega. Izkazujejo se z javnimi listinami (potrdili, spričevali, diplomami, certifikati). 1.2. Evropsko ogrodje kvalifikacij (EOK) Evropsko ogrodje kvalifikacij za vseživljenjsko učenje (EOK) je skupno evropsko referenčno ogrodje, ki povezuje sisteme kvalifikacij različnih držav in deluje kot orodje za primerjavo kvalifikacij. Z EOK so kvalifikacije med različnimi sistemi in državami v Evropi lažje berljive in bolj razumljive. EOK ima dva glavna cilja: spodbujati mobilnost državljanov med državami in omogočati vseživljenjsko učenje. EOK je dostopen na portalu Learning Opportunities and Qualifications portal. 1.3. Slovensko ogrodje kvalifikacij (SOK) Slovensko ogrodje kvalifikacij (SOK) je enotni sistem kvalifikacij v Republiki Sloveniji za razvrščanje kvalifikacij v ravni glede na učne izide. Namen SOK je doseči transparentnost in prepoznavnost kvalifikacij v Sloveniji in EU, njegovi temeljni cilji pa so: podpreti vseživljenjsko učenje; povezati in uskladiti slovenske podsisteme kvalifikacij ter izboljšati preglednost, dostopnost in kakovost kvalifikacij glede na trg dela in civilno družbo. Podlaga za SOK je Zakon o Slovenskem ogrodju kvalifikacij (Ur. l. št. 104/2015), ki je začel veljati leta 2016. Slovensko ogrodje kvalifikacij določa tri vrste kvalifikacij: · izobrazbo, ki se izkazuje z javno listino o zaključenem izobraževanju, · poklicno kvalifikacijo, ki se izkazuje s certifikatom o pridobljeni NPK, izdanem v skladu s predpisi, ki urejajo NPK, ali z drugo listino o zaključenem programu za usposabljanje oziroma izpopolnjevanje, izdano v skladu s predpisi, ki urejajo poklicno, strokovno in visokošolsko izobraževanje; · dodatno kvalifikacijo, ki se ureja na način in po postopku, določenem v Zakonu o SOK, ter se izkazuje s potrdilom, izdanim v skladu z omenjenim zakonom, in je namenjena za dopolnjevanje usposobljenosti posameznika na doseženi ravni in na določenem strokovnem področju. Kvalifikacije so v SOK razvrščene (slika 1) v deset referenčnih ravni, glede na učne izide. Deset ravni SOK se povezuje z osmimi ravnmi Evropskega ogrodja kvalifikacij (EOK) prek opisnikov ravni obeh ogrodij. Visokošolske kvalifikacije so uvrščene tudi v ravni Evropskega ogrodja visokošolskih kvalifikacij (EOVK). 11 Slika 1: Slovensko ogrodje kvalifikacij (SOK) določa deset referenčnih ravni glede na učne izide Vir: www.nok.si, 2022. 1.4. Register kvalifikacij SOK Register kvalifikacij SOK (dostopen na www.nok.si) predstavlja javni informacijski sistem Slovenskega ogrodja kvalifikacij in omogoča vpogled v posamične kvalifikacije, ki jih je mogoče pridobiti v Sloveniji, in sicer: izobrazbe, poklicne kvalifikacije in dodatne kvalifikacije. Na ta način se povečuje transparentnost sistema kvalifikacij v državi, kar koristi zlasti naslednjim uporabnikom: udeležencem izobraževanja na vseh ravneh sistema, zaposlenim, delodajalcem, izobraževalnim institucijam, strokovnim komisijam, poklicnim svetovalcem in drugim. Kvalifikacije so v registru kvalifikacij SOK opisane v skladu z metodologijo SOK ter zakonskimi določili. Register kvalifikacij SOK je povezan tudi s portalom Learning Opportunities and Qualifications portal. QR koda za dostop do registra kvalifikacij Zaradi preglednejšega razlikovanja med aktualnimi, iztekajočimi se in preteklimi izobraževalnimi programi register kvalifikacij SOK prikazuje kvalifikacije v različnih barvah (tabela 1): • z modro so obarvane kvalifikacije, ki jih kandidati pridobivajo v aktualnih izobraževalnih programih, • z zeleno so obarvane kvalifikacije, ki jih kandidati pridobivajo v iztekajočih se izobraževalnih programih (od sedme do desete ravni), • z vijolično so obarvane kvalifikacije, ki so jih kandidati pridobili v preteklih izobraževalnih programih (od šeste do desete ravni). 12 Tabela 1: Kvalifikacije v Slovenskem ogrodju kvalifikacij (SOK) ter ravni Slovenskega ogrodja kvalifikacij v primerjavi z Evropskim ogrodjem kvalifikacij (EOK) IZOBRAZBE POKLICNE KVALIFIKCIJE DODATNE KVALIFIKACIJE Raven SOK EOK raven 1. RAVEN 1. Spričevalo o končanem 7. oz. 8. razredu osnovne šole (Nedokončana osnovnošolska izobrazba) Zaključno spričevalo osnovne šole1 (Osnovnošolska izobrazba z nižjim izobrazbenim standardom) 2. RAVEN 2. Zaključno spričevalo osnovne šole Certifikat o nacionalni poklicni kvalifikaciji Potrdilo o pridobitvi dodatne (Osnovnošolska izobrazba) (Nacionalna poklicna kvalifikacija, raven 2) kvalifikacije, raven 2 3. RAVEN 3. Spričevalo o zaključnem izpitu Certifikat o nacionalni poklicni kvalifikaciji Potrdilo o pridobitvi dodatne (Nižja poklicna izobrazba) (Nacionalna poklicna kvalifikacija, raven 3) kvalifikacije, raven 3 4. RAVEN 4. Spričevalo o zaključnem izpitu Potrdilo o zaključenem programu za usposabljanje in izpopolnjevanje, Potrdilo o pridobitvi dodatne (Srednja poklicna izobrazba) Certifikat o nacionalni poklicni kvalifikaciji kvalifikacije, raven 4 (Nacionalna poklicna kvalifikacija, raven 4) 5. RAVEN 4. Spričevalo o poklicni maturi Potrdilo o zaključenem programu za usposabljanje in izpopolnjevanje, Potrdilo o pridobitvi dodatne (Srednja strokovna izobrazba) Certifikat o nacionalni poklicni kvalifikaciji kvalifikacije, raven 5 Spričevalo o opravljenem mojstrskem izpitu (Nacionalna poklicna kvalifikacija, raven 5) (Srednja strokovna izobrazba) Spričevalo o opravljenem delovodskem izpitu (Srednja strokovna izobrazba) Spričevalo o opravljenem poslovodskem izpitu (Srednja strokovna izobrazba) Spričevalo o splošni maturi (Srednja izobrazba) 6. RAVEN 5. Diploma o višji strokovni izobrazbi Potrdilo o zaključenem študijskem programu za izpopolnjevanje, Potrdilo o pridobitvi dodatne (Višja strokovna izobrazba)2 Certifikat o nacionalni poklicni kvalifikaciji kvalifikacije, raven 6 Diploma o višji strokovni izobrazbi oz. višješolski izobrazbi (Nacionalna poklicna kvalifikacija, raven 6) (Višja strokovna izobrazba oziroma višješolska izobrazba)3 7. RAVEN 6. Diploma prve stopnje (VS) Potrdilo o zaključenem študijskem programu za izpopolnjevanje Potrdilo o pridobitvi dodatne (Visokošolska strokovna izobrazba VS)4 kvalifikacije, raven 7 Diploma prve stopnje (UN) (Visokošolska univerzitetna izobrazba UN)5 Diploma o visokem strokovnem izobraževanju (Visoka strokovna izobrazba)6 Diploma o specializaciji (Specializacija po višji strokovni izobrazbi oziroma višješolski izobrazbi)7 8. RAVEN 7. Diploma druge stopnje Potrdilo o zaključenem študijskem programu za izpopolnjevanje (Magisterij, pridobljen po magistrskem študijskem programu ali enovitem magistrskem študijskem programu)8 Diploma o specializaciji (Specializacija po visokošolski strokovni izobrazbi)9 Diploma o univerzitetnem izobraževanju (Univerzitetna izobrazba)10 Diploma o visokošolskem izobraževanju (Visoka strokovna izobrazba-ZUI)11 9. RAVEN 8. Diploma o magisteriju znanosti (Magisterij znanosti/umetnosti)12 Diploma o magisteriju znanosti (Magisterij znanosti/umetnosti)13 Diploma o specializaciji (Specializacija po visoki univerzitetni izobrazbi)14 Diploma o specializaciji (Specializacija po visoki strokovni izobrazbi-ZUI)15 10. RAVEN 8. Diploma tretje stopnje (Doktorat znanosti)16 Diploma o doktoratu znanosti (Doktorat znanosti)17 Diploma o doktoratu znanosti (Doktorat znanosti)18 Vir: Zakon o slovenskem ogrodju kvalifikacij (ZSOK). 13 1 V Republiki Sloveniji poznamo tudi »posebne programe vzgoje in izobraževanja«, v katere se vključujejo otroci in mladostniki z zmernimi in težjimi motnjami v duševnem razvoju (npr. po Zakonu o usmerjanju otrok s posebnimi potrebami). Taki programi ne omogočajo pridobitve kvalifikacije, zato niso vključeni v SOK. Po zaključenem izobraževanju se mladostniki večinoma vključujejo v varstveno delovne centre. 2 Pridobljena po letu 1996 v skladu z Zakonom o poklicnem in strokovnem izobraževanju (Uradni list RS, št. 12/96, 44/00, 86/04 – ZVSI in 79/06 – ZPSI-1) in po letu 2004 v skladu z Zakonom o višjem strokovnem izobraževanju (Uradni list RS, št. 86/04 in 100/13). 3 Pridobljena do 30. 9. 2002 po Zakonu o usmerjenem izobraževanju (Uradni list SRS, št. 11/80, 6/83, 25/89 in 35/89; v nadaljnjem besedilu: ZUI). ZUI navaja dikcijo »višja strokovna izobrazba«, na diplomah in v razpisih za vpis pa lahko opazimo, da se uporablja tudi izraz »višješolska izobrazba«, ki ni v skladu z ZUI. 4 Pridobi se po letu 2004 v skladu z Zakonom o visokem šolstvu (Uradni list RS, 32/12 – uradno prečiščeno besedilo, 40/12 – ZUJF, 57/12 – ZPCP-2D, 109/12 in 85/14; v nadaljnjem besedilu: ZViS). 5 Pridobi se po letu 2004 v skladu z ZViS. 6 Pridobi se po letu 1994 v skladu z ZViS, vendar najdlje do izteka študijskega leta 2015/16. 7 Pridobljena do 30. 9. 1997 v skladu z ZUI. 8 Pridobi se po letu 2004 v skladu z ZViS. 9 Pridobi se v skladu z ZViS, vendar najdlje do izteka študijskega leta 2015/16. 10 Pridobi se po letu 1994 v skladu z ZViS, vendar najdlje do izteka študijskega leta 2015/16. 11 Pridobljena v skladu z ZUI. 12 Pridobi se v skladu z ZVIS, vendar najdlje do izteka študijskega leta 2015/16. 13 Pridobljena v skladu z ZUI. 14 Pridobi se po letu 1994 v skladu z ZViS, vendar najdlje do izteka študijskega leta 2015/16. Ta kvalifikacija se glede na slovensko zakonodajo in skladno z načelom najboljšega ujemanja umešča na deveto raven SOK, vendar pa glede na učne rezultate ne dosega zahtevnosti učnih rezultatov osme ravni EOK. Zato je ta kvalifikacija primerljiva z opisniki sedme ravni EOK. 15 Pridobljena do 30. 9. 1997 v skladu z ZUI. Ta kvalifikacija se glede na slovensko zakonodajo in skladno z načelom najboljšega ujemanja umešča na deveto raven SOK, vendar pa glede na učne rezultate ne dosega zahtevnosti učnih rezultatov osme ravni EOK. Zato je ta kvalifikacija primerljiva z opisniki sedme ravni EOK. 16 Pridobi se po letu 2004 v skladu z ZViS. 17 Pridobi se po letu 1994 v skladu z ZViS, vendar najdlje do izteka študijskega leta 2015/16. 18 Pridobljena v skladu z ZUI. 14 VRSTE 2.KVALIFIKACIJ 2.1. Izobrazba - pridobljena v sistemu formalnega stopenjskega izobraževanja in se izkazuje z javno listino o zaključenem izobraževanju - Osnovnošolsko izobraževanje - Srednješolsko izobraževanje - Višješolsko izobraževanje - Visokošolsko izobraževanje Osnovnošolsko izobraževanje Obvezno osnovnošolsko izobraževanje je v Sloveniji organizirano v okviru enotne devetletne osnovne šole, v katero so vključeni učenci od šestega do petnajstega leta starosti. V prvi razred se vpisujejo učenci, ki v letu vstopa v šolo dopolnijo šest let. Po uspešno zaključeni osnovni šoli učenci pridobijo zaključno spričevalo osnovne šole in lahko nadaljujejo s srednješolskim izobraževanjem. Če učenci ne zaključijo celotnega programa osnovne šole, uspešno pa zaključijo najmanj sedmi razred, pridobijo potrdilo o izpolnjeni osnovnošolski obveznosti in lahko nadaljujejo z nižjim poklicnim izobraževanjem. Srednješolsko izobraževanje Po obveznem devetletnemu osnovnošolskem izobraževanju sledi neobvezno srednješolsko izobraževanje. Traja od dve do pet let, vanj vstopajo generacije otrok, stare praviloma petnajst let. Srednješolsko izobraževanje se deli na: • splošno izobraževanje, kamor spadajo različni štiriletni programi splošne in strokovne gimnazije (gimnazija in klasična gimnazija; tehniška, ekonomska in umetniška gimnazija različnih smeri) in enoletni maturitetni tečaj, ki se zaključijo s splošno maturo; • poklicno in strokovno izobraževanje, kamor spadajo izobraževalni programi različnih vrst zahtevnosti, in sicer: programi nižjega (dve leti) in srednjega poklicnega izobraževanja (tri leta), ki se zaključijo z zaključnim izpitom, ter srednjega strokovnega izobraževanja (štiri leta), poklicno-tehniškega izobraževanja (dve leti po končanem programu srednjega poklicnega izobraževanja) in poklicnega tečaja (eno leto), ki se prav tako zaključijo s poklicno maturo. Srednje splošno izobraževanje Srednje splošno (gimnazijsko) izobraževanje traja štiri leta in se konča s splošno maturo kot obliko zunanjega preverjanja znanja. Uspešno končana gimnazija, ki se zaključi z maturo in pridobitvijo spričevala o splošni maturi, omogoča dijakom vpis v programe višjega in visokošolskega strokovnega ter univerzitetnega izobraževanja. Dijaki v gimnazijah opravljajo maturo iz petih predmetov, od tega iz treh predmetov skupnega dela (materinščina, tuji jezik in matematika) in dveh predmetov izbirnega dela. 15 Srednje tehniško in strokovno izobraževanje Srednje tehniško in strokovno izobraževanje praviloma traja štiri leta (lahko tudi pet). Namenjeno je učencem, ki so končali osnovno šolo ali izobraževalni program nižjega poklicnega izobraževanja. To so široko zasnovani programi z dvojno kvalifikacijo: kandidati si pridobijo poklicno kvalifikacijo in se pripravijo za nadaljnji študij v programih višjega in visokega strokovnega izobraževanja (pod dodatnimi pogoji tudi univerzitetnega). Izobraževanje se konča s poklicno maturo, ki je sestavljena iz obveznih predmetov (materinščine in strokovnoteoretičnega predmeta) in izbirnih predmetov (tuji jezik ali matematika ter izdelek oziroma storitev z zagovorom). Po uspešno opravljeni poklicni maturi dijak pridobi spričevalo o poklicni maturi. Srednje poklicno izobraževanje V srednjem poklicnem izobraževanju se dijaki izobražujejo za širša poklicna področja. V skladu z zakonom lahko triletno srednje poklicno izobraževanje poteka v dveh glede na doseženo izobrazbo oz. poklic enakovrednih oblikah: v šolski obliki in kot vajeništvo, ki ga je Slovenija znova uvedla s šolskim letom 2017/2018. Vajeništvo predstavlja dodatno možnost za razvoj okolja, v katerem mladi razvijajo svoje talente in se usposabljajo za prevzemanje samostojnih delovnih nalog. V vajeništvu se vsaj 50 odstotkov programa izvaja pri enem ali več delodajalcih. V programih, ki se izvajajo v šolski obliki, se izvaja praktično usposabljanje z delom vsaj 24 tednov. Programi praviloma trajajo tri leta (lahko tudi štiri leta). Vanje se lahko vpiše, kdor je končal osnovno šolo ali izobraževalni program nižjega poklicnega izobraževanja. Izobraževanje se zaključi z zaključnim izpitom, ki obsega pisni in ustni izpit iz materinščine in izdelek oziroma storitev z zagovorom. Po uspešno opravljenem zaključnem izpitu dijak pridobi spričevalo o zaključnem izpitu in lahko nadaljuje izobraževanje po dveletnem izobraževalnem programu v poklicno-tehniškem izobraževanju ali se zaposli. Poklicno-tehniško izobraževanje Poklicno-tehniško izobraževanje je oblikovano kot nadgradnja srednjega poklicnega izobraževanja in omogoča dijakom, ki so uspešno končali srednje poklicno izobraževanje, da dosežejo srednjo strokovno izobrazbo, ki je po stopnji izobrazbe enakovredna štiriletnemu strokovnemu oziroma tehniškemu izobraževanju. Hkrati dijaku omogoča pridobitev poklica na višji kvalifikacijski ravni. Traja dve leti. Izobraževanje se konča s poklicno maturo. Po uspešno opravljeni poklicni maturi dijak pridobi spričevalo o poklicni maturi. Nižje poklicno izobraževanje Nižje poklicno izobraževanje, ki tipično traja dve leti, je namenjeno učencem, ki so izpolnili osnovnošolsko obveznost in končali najmanj sedem razredov devetletne osnovne šole oziroma so končali osnovno šolo po prilagojenem izobraževalnem programu. V strokovnih modulih je poudarek na praktičnem pouku, ki je podkrepljen s strokovno-teoretičnimi vsebinami. Ob zaključku izobraževanja mora dijak opraviti zaključni izpit. Po uspešno opravljenem zaključnem izpitu dijak pridobi spričevalo o zaključnem izpitu. S tem je usposobljen za opravljanje manj zahtevnih poklicev, hkrati pa lahko nadaljuje izobraževanje v programih srednjega poklicnega izobraževanja. Poklicni tečaj Poklicni tečaj traja eno leto in je namenjen dijakom, ki so uspešno končali štiri letnike gimnazije ali strokovne šole (brez mature). Zato so dijakom priznani splošnoizobraževalni predmeti iz predhodnega izobraževanja in imajo v programu le strokovne module s praktičnim usposabljanjem z delom. Poklicni tečaj je druga pot do naziva strokovne izobrazbe, za katerega obstaja tudi štiriletni program srednjega strokovnega ali tehniškega izobraževanja. Maturitetni tečaj Maturitetni tečaj traja eno leto in je namenjen pripravi na maturo za tiste dijake, ki niso obiskovali gimnazije, in osebe, starejše od 21 let, ki želijo opravljati maturo. Po končanem maturitetnem tečaju kandidati opravljajo enako maturo kot dijaki v gimnazijah. 16 Mojstrski, delovodski ali poslovodski izpit Mojstrski, delovodski ali poslovodski izpiti so namenjeni kandidatom s končano srednjo poklicno šolo in z najmanj tremi leti ustreznih delovnih izkušenj. Izpit je sestavljen iz štirih delov: praktičnega dela, strokovno-teoretičnega dela, poslovodno-ekonomskega dela ter pedagoško-andragoškega dela. Z opravljenim mojstrskim, delovodskim ali poslovodskim izpitom, s katerim se preverja usposobljenost kandidata za samostojno vodenje obratovalnice, za mojstrsko opravljanje poklica in za praktično usposabljanje dijakov, si kandidat pridobi spričevalo o opravljenem mojstrskem, delovodskem ali poslovodskem izpitu ter srednjo strokovno izobrazbo. Na podlagi opravljenih izpitov iz splošnoizobraževalnih predmetov poklicne mature lahko kandidat nadaljuje izobraževanje na višjih in visokih strokovnih šolah. Visokošolsko in višje strokovno izobraževanje Med pomembnejšimi temeljnimi cilji visokošolskega in višjega strokovnega izobraževanja so predvsem kakovost, zaposljivost in mobilnost v Evropi in svetu, pravičen dostop, raznovrstnost institucij in študijskih programov. Višješolsko izobraževanje Višješolsko izobraževanje v Sloveniji je namenjeno študentom, ki so končali poklicno ali splošno maturo, pa tudi kandidatom z opravljenim mojstrskim, delovodskim ali poslovodskim izpitom, ki imajo tri leta delovnih izkušenj ter opravljen preizkus znanja iz splošnoizobraževalnih predmetov v obsegu, ki je določen za poklicno maturo v srednjem strokovnem izobraževanju. Praktično naravnani programi trajajo dve leti in zaobsegajo 20-tedensko praktično usposabljanje v podjetjih. Študentom omogočajo pridobitev poklicnih kompetenc v skladu s poklicnimi standardi. Visokošolsko izobraževanje Visokošolsko izobraževanje je organizirano na treh »bolonjskih« stopnjah. V okviru prve stopnje se izvajata visokošolski strokovni in univerzitetni študij oziroma dodiplomski študij, na drugi stopnji magistrski (stopenjski ali enovit) in na tretji doktorski študij. Študijski programi se izvajajo kot redni ali izredni študij ali študij na daljavo. Študijski programi za pridobitev izobrazbe trajajo od dveh do šest let. Študijske obveznosti po programih so ovrednotene s kreditnimi točkami. V letniku študija si je mogoče pridobiti 60 KT, pri čemer 1 KT pomeni 25–30 ur študentovega dela oziroma 1.500–1.800 ur na leto. Kreditni sistem študija (ECTS) je obvezen od leta 2002 naprej. Študijski programi za pridobitev izobrazbe pred uvedbo bolonjskih študijskih programov: a) dodiplomski: - za pridobitev visoke strokovne izobrazbe (diploma o visokem strokovnem izobraževanju), - za pridobitev univerzitetne izobrazbe (diploma o univerzitetnem izobraževanju); b) podiplomski: - za pridobitev specializacije (diploma o specializaciji), - za pridobitev magisterija (diploma o magisteriju znanosti), - za pridobitev doktorata znanosti (diploma o doktoratu znanosti). Študijski programi za pridobitev izobrazbe po uvedbi bolonjskih študijskih programov: a) prva stopnja - visokošolski strokovni študijski programi (diploma o izobraževanju prve stopnje VS), - univerzitetni študijski programi (diploma o izobraževanju prve stopnje UN); 17 b) druga stopnja - magistrski študijski programi (diploma o strokovnem magisteriju), - enoviti magistrski študijski programi (diploma o strokovnem magisteriju); c) tretja stopnja - doktorski študijski programi (diploma o doktoratu znanosti). Programi na posameznih ravneh se izvajajo tudi po javno veljavnem programu osnovne šole za odrasle ter kot izredno izobraževanje in izredni študij po javno veljavnih programih poklicnega, strokovnega, gimnazijskega, višje strokovnega, višješolskega in visokošolskega izobraževanja. Pogoje za vključitev v te programe, njihov potek, ustrezno prilagajanje in dokončanje, določajo posamezni področni zakoni, za vsako raven izobraževanja posebej. Zagotavljanje kakovosti v izobraževalnem sistemu Kakovost sistema izobraževanja je bistveno odvisna od vzpostavljenih in kakovostnih akreditacijskih postopkov in sistemov zagotavljanja kakovosti. V Sloveniji akreditacijski postopki in sistemi zagotavljanja kakovosti tvorijo celovito skrb za kakovost izobraževalnega sistema ter kakovost njegovih učinkov. Zagotavljanje kakovosti poklicnega in strokovnega izobraževanja v Sloveniji je vpeto v mednarodni prostor, prek evropske mreže zagotavljanja kakovosti poklicnega in strokovnega izobraževanja in usposabljanja (EQAVET). Za zagotavljanje kakovosti v visokošolskem izobraževanju je v Republiki Sloveniji zadolžena Nacionalna agencija Republike Slovenije za kakovost v visokem šolstvu (NAKVIS), ki izvaja akreditacijske postopke in evalvacije študijskih programov. 2.2. Poklicne kvalifikacije 2.2.1. Poklicna kvalifikacija – ki se izkazuje s certifikatom o pridobljeni NPK, izdanem v skladu s predpisi, ki urejajo NPK Temeljni namen sistema nacionalnih poklicnih kvalifikacij (sistem NPK) je, da se lahko posameznikom formalno priznajo znanja in spretnosti ne glede na načine oziroma učna okolja, kjer so bile pridobljene. Sistem NPK omogoča pridobitev javno veljavnih listin (certifikata o NPK) v skladu z evropskimi priporočili o vrednotenju neformalnega in priložnostnega učenja. V naš prostor ga je uvedel Zakon o nacionalnih poklicnih kvalifikacijah, ki je bil sprejet leta 2000. Nacionalna poklicna kvalifikacija je formalno priznana strokovna usposobljenost za opravljanje poklica na določeni ravni zahtevnosti, ki temelji na nacionalno sprejetem poklicnem standardu. S sistemom NPK preverjamo in potrjujemo neformalno in priložnostno pridobljena znanja in spretnosti, ki jih je posameznik pridobil z delovnimi izkušnjami, prostovoljnim delom, prostočasnimi aktivnostmi, udeležbo v neformalnih programih izobraževanja oziroma usposabljanja, samoučenjem ipd. Sistem NPK je namenjen le odraslim osebam, starim nad 18 let, izjemoma mlajšim osebam, če jim je prenehal status dijaka ali vajenca in imajo ustrezne delovne izkušnje. Prednost sistema NPK je v njegovi prilagodljivosti, saj omogoča hitro odzivnost na potrebe trga dela. Možnost potrjevanja predhodno pridobljenih znanj pozitivno vpliva na odpravljanje razlik med povpraševanjem in ponudbo na trgu dela. Zagotavljanje kakovosti v sistemu NPK Sistem NPK temelji na vnaprej predpisanih postopkih preverjanja in potrjevanja neformalno pridobljenih znanj, kar zagotavlja sistemu njegovo objektivnost in kakovost. Zagotovljena je akreditacija NPK na pristojnem strokovnem svetu. Vsak kandidat, ki pristopi k preverjanju in potrjevanju NPK, ima zagotovljeno svetovanje. Postopek preverjanja in potrjevanja NPK izvajajo izvajalci, ki so vpisani v register izvajalcev pri RIC. Izvajalci v sistemu NPK morajo za vpis v register izvajalcev izpolnjevati materialne pogoje, predpisane v katalogu strokovnih znanj in spretnosti za NPK. Poleg navedenega se redno revidira NPK ter ob reviziji prav tako preveri izvajalca. Ocenjevalci morajo za pridobitev licence izpolnjevati kadrovske pogoje, navedene v katalogu strokovnih znanj in spretnosti za NPK, ter opraviti usposabljanje. Ocenjevalci podaljšujejo licenco vsakih pet let, Državni izpitni center pa skrbi za sprotno spremljavo dela članov komisij na preverjanjih NPK. V sistemu nacionalnih poklicnih kvalifikacij Center RS za poklicno izobraževanje izvaja evalvacijo sistema NPK. 18 2.2.2. Poklicna kvalifikacija – ki se izkazuje z listino o zaključenem programu usposabljanja oziroma izpopolnjevanja, izdano v skladu s predpisi, ki urejajo poklicno, strokovno in visokošolsko izobraževanje Kvalifikacije, pridobljene po programih izpopolnjevanja in usposabljanja Ena od vrst poklicnih kvalifikacij so kvalifikacije, pridobljene po programih izpopolnjevanja in usposabljanja, ki jih opredeljujeta Zakon o poklicnem in strokovnem izobraževanju (ZPSI – 1A, Ur. l. RS št. 68/17) ter Zakon o višjem strokovnem izobraževanju (ZVSI, Ur. l. RS št. 86/04 in 100/13). Študijski programi za izpopolnjevanje in usposabljanje so namenjeni predvsem izpopolnjevanju, dopolnjevanju, posodabljanju in poglabljanju znanja na ravni srednjega in višjega strokovnega izobraževanja, v skladu z zahtevami delovnih mest. Gre za nadaljevanje in nadgradnjo že uveljavljenih oblik nadaljnjega usposabljanja delavcev za potrebe podjetij in konkretnih delovnih mest, zapolnjujejo pa tudi vrzel v ponudbi usposabljanja predvsem za delavce, ki so zaposleni v manjših podjetjih. Programi izpopolnjevanja in usposabljanja pripomorejo k razvoju poklicno specifičnih kompetenc posameznikov ter s tem prispevajo k učinkovitejšemu usklajevanju med povpraševanjem in ponudbo po spretnostih in znanjih na trgu delovne sile. Usmerjenost na potrebe podjetij in delovnih mest je osnovno vodilo pri razvoju teh programov. Zagotavljanje kakovosti v programih izpopolnjevanja in usposabljanja se uresničuje prek izvajanja predpisanih akreditacijskih postopkov pri pristojnih strokovnih svetih. Prav tako se zagotavljanje kakovosti spremlja v okviru kriterijev evropske mreže zagotavljanja kakovosti poklicnega in strokovnega izobraževanja in usposabljanja (EQAVET). Kvalifikacije, pridobljene po študijskih programih izpopolnjevanja Ena izmed vrst poklicnih kvalifikacij so tudi kvalifikacije, pridobljene po študijskih programih izpopolnjevanja. Študijski programi za izpopolnjevanje so v skladu z Zakonom o visokem šolstvu (ZVIS, Ur. l. RS št. 65/17, 33. člen) ena od oblik vseživljenjskega učenja in so namenjeni predvsem za izpopolnjevanje, dopolnjevanje, poglabljanje in posodabljanje znanja. Zagotavljanje kakovosti za študijske programe izpopolnjevanja se uresničuje prek izvajanja predpisanih akreditacijskih postopkov na Nacionalni agenciji za kakovost v visokem šolstvu ter evalvacij posameznih študijskih programov. 2.3. Dodatna kvalifikacija – ki se ureja na način in po postopku, določenem v Zakonu o SOK, ter se izkazuje s potrdilom, izdanim v skladu z omenjenim zakonom Dodatna kvalifikacija je v skladu z zakonom SOK (ZSOK, Ur. l. št 104/2015) kvalifikacija, ki dopolnjuje usposobljenost posameznika na doseženi ravni in na določenem strokovnem področju ter je vezana na potrebe trga dela. Dodatne kvalifikacije so ena od vrst kvalifikacij, ki omogoča pridobitev javne listine – Potrdila o pridobitvi dodatne kvalifikacije. Vlogo za umestitev dodatne kvalifikacije v SOK lahko vloži delodajalec, skupina delodajalcev ali Zavod RS za zaposlovanje, v kateri mora predlagatelj opisati: vsebino dodatne kvalifikacije v obliki učnih izidov, program usposabljanja, opis procesov zagotavljanja kakovosti ter potrebe na trgu dela. Zagotavljanje kakovosti pri umeščanju dodatnih kvalifikacij. V skladu z zakonom SOK (ZSOK, Ur. l. št 104/2015) Center RS za poklicno izobraževanje strokovno oceni popolno vlogo za umestitev dodatne kvalifikacije v SOK in pripravi mnenje o ustreznosti vloge in programa usposabljanja. Strokovna komisija NKT SOK-EOK na podlagi pozitivnega mnenja Centra RS za poklicno izobraževanje sprejme odločitev glede vloge o umestitvi dodatne kvalifikacije v SOK in pripravi predlog za umestitev dodatne kvalifikacije v SOK. Dodatno kvalifikacijo na podlagi predloga strokovne komisije v Slovensko ogrodje kvalifikacij umesti minister, pristojen za delo. Nadzor nad izvajanjem programa usposabljanja za pridobitev dodatne kvalifikacije izvaja ministrstvo, pristojno za šolstvo. 19 POVEZANOST IZOBRAŽEVANJA 3.IN TRGA DELA Področji izobraževanja in trga dela se morata zaradi hitrih razvojnih sprememb nenehno povezovati in vzajemno iskati skupne rešitve. Pri tem se na različne načine povezujejo izobraževalne institucije, podjetja in drugi socialni partnerji z namenom nenehnega izboljševanja kakovosti različnih sistemov pridobivanja kvalifikacij. V Sloveniji je na področju srednješolskega (poklicnega in strokovnega) in višješolskega strokovnega izobraževanja poklicni standard povezovalni člen med sfero gospodarstva in izobraževanja. Šele vzpostavitev poklicnega standarda pred leti je omogočila, da se je gospodarska sfera začela aktivno vključevati v proces njegove priprave in tako neposredno vplivati na vsebine izobraževalnih programov. Postopek priprave poklicnih standardov in njihove revizije poteka po načelih socialnega dialoga, pri čemer Center RS za poklicno izobraževanje sistematično vključuje vse ključne partnerje na nacionalni ravni. Posebej pomembno je sodelovanje najnaprednejših subjektov s področja industrije, obrti in storitev za zgodnje odkrivanje potreb po novih kvalifikacijah. Načelo transparentnosti se upošteva kot temeljno načelo pri razvoju poklicnih standardov, ki so podlaga za pripravo izobraževalnih programov in tudi katalogov za NPK v sistemu certificiranja. Poklicni standard je torej povezovalni člen poklicnega izobraževanja in sistema certificiranja NPK. Poklicni standard določa vsebino poklicne kvalifikacije na določeni ravni in opredeljuje znanja, spretnosti in kompetence, ki so posamezniku potrebni, da opravlja določen poklic. Pri tem je treba poudariti, da so poleg poklicnih pomembne tudi ključne kompetence, saj zagotavljajo posameznikovo profesionalno rast, pa tudi sposobnost opravljanja različnih vlog v družbi. V okviru Centra RS za poklicno izobraževanje je bila pripravljena analiza ključnih kompetenc in predlog posodobljenega nabora ključnih kompetenc, ki se vključujejo v poklicne standarde. Pri pripravi nabora ključnih kompetenc so bile upoštevane tako potrebe trga dela kot tudi evropska priporočila na tem področju (Marentič, 2015). 20 Na področju visokega šolstva je bila v letu 2011 sprejeta Resolucija o Nacionalnem programu visokega šolstva 2011—2020 (ReNPVŠ11-20, Ur. l. RS št. 41/11). Ta med drugim opredeljuje cilje in ukrepe slovenskega visokošolskega prostora, ki se nanašajo na vzpostavitev kakovostnega, raznolikega in odzivnega visokošolskega prostora do leta 2020. Peti ukrep Resolucije izpostavlja izboljšanje sodelovanja visokošolskih institucij z gospodarstvom in negospodarstvom ter tako postavlja temelje visokošolskim institucijam za boljše sodelovanje z družbenim okoljem in uspešnejši prenos znanja iz visokošolskih institucij v gospodarstvo in negospodarstvo. V okviru ukrepa so predvidene spodbude pri raziskovalnih in inovativnih projektih med gospodarstvom in negospodarstvom ter aktivno sodelovanje delodajalcev pri oblikovanju študijskih programov, kar posledično vpliva na hitrejše odzivanje na družbena in gospodarska pričakovanja. Visokošolske institucije se morajo ob avtonomnem razvoju kakovostnih akademskih standardov za študijske programe hkrati odzivati tudi na družbena in gospodarska pričakovanja. Ob tem morajo proučiti družbene potrebe po določenih študijskih programih, poklicnih profilih in analizirati, ali so pridobljene kompetence diplomantov primerne za zaposljivost in za razvoj posameznika v smislu aktivnega državljanstva in osebne rasti. 21 III Opis področja in kvalifikacij na področju živilske tehnologije 22 PREDSTAVITEV 1. DEJAVNOSTI ŽIVILSKE TEHNOLOGIJE - ŽIVILSKO PREDELOVALNA INDUSTRIJA Živilskopredelovalna industrija (ŽPI) je člen v verigi preskrbe s hrano in ima velik pomen pri ohranjanju primarne kmetijske pridelave preko vpetosti v domače nabavne verige, saj je vključena v domače nabavne vire in tesno povezana z razvojnim potencialom ŽPI. Velika večina slovenskih podjetij v ŽPI je zaključila negotovo obdobje lastniške in poslovne transformacije. Slovenija s svojo pridelavo hrane oz. njeno predelavo ne pokriva vseh domačih potreb. Obseg kmetijskih obdelovalnih površin je majhen, poleg tega pa je velik delež zemljišč na območjih z omejenimi možnostmi za kmetijsko dejavnost (OMD). Prevladujoča kmetijska panoga v Sloveniji je živinoreja, zato je tudi stopnja samooskrbe pri živalskih proizvodih višja kot pri rastlinskih proizvodih. V tem kontekstu posebej izstopa prireja mleka, perutnine in govejega mesa. Na področju rastlinske pridelave pa izstopa pridelava vina in hmelja. Najnižjo stopnjo samooskrbe beležimo pri zelenjavi in sadju, žitih in prašičjem mesu. Slovenija je neto uvoznica večine agroživilskih proizvodov. Proizvodnja hrane in pijač spada med strateško pomembne dejavnosti slovenskega gospodarstva ter ima zaradi močne vpetosti v domače nabavne vire enega najvišjih multiplikativnih učinkov na nacionalno gospodarstvo. K skupni dodani vrednosti nacionalnega gospodarstva v zadnjih letih prispeva približno 1,5 %, k skupni zaposlenosti pa približno 1,7 %. Glede na gibanje pomembnejših kazalnikov poslovanja, vključno s produktivnostjo, še vedno zaostaja za ostalimi predelovalnimi dejavnostmi, kljub temu da so se rezultati poslovanja v zadnjih letih nekoliko izboljšali. 1.1. Zaposlenost V Sloveniji je v živilski industriji v letu 2021 delalo 16.546 delovno aktivnih oseb, od tega 8.617 moških in 7.929 žensk. Največ ljudi ima srednješolsko izobrazbo (10.323 oseb). Delovno aktivno prebivalstvo po SKD 2008 dejavnosti C10 in C11 – Proizvodnja živil in pijač 23 Tabela 2: Delovno aktivno prebivalstvo, ločeno po spolu, v proizvodnji živil in pijač 2019 2020 2021 Skupaj 16.416 16.260 16.546 MOŠKI 8653 8495 8617 ŽENSKE 7763 7765 7929 Tabela 3: Delovno aktivno prebivalstvo, ločeno po izobrazbi in spolu, v proizvodnji živil in pijač Skupaj 2019 2020 2021 Osnovnošolska ali manj 2.886 2.885 2.936 Srednješolska 10.487 10.203 10.323 Višješolska, visokošolska 3.043 3.172 3.287 Moški 2019 2020 2021 Osnovnošolska ali manj 1.599 1.598 1.633 Srednješolska 5.917 5.724 5.761 Višješolska, visokošolska 1.137 1.173 1.223 Ženske 2019 2020 2021 Osnovnošolska ali manj 1.287 1.287 1.303 Srednješolska 4.570 4.479 4.562 Višješolska, visokošolska 1.906 1.999 2.064 Vir: SURS, 2022 1.1.1. Živilska podjetja kot zaposlovalci Število zaposlenih v živilskih podjetjih se povečuje. V zadnjih petih letih se je povečalo za 9 %. Največ ljudi zaposlujeta proizvodnja mesa in mesnih izdelkov ter proizvodnja pekarskih izdelkov in testenin (vsaka 30 % vseh). Graf 1: Število zaposlenih v živilskih podjetjih v Sloveniji 15000 14.627 14.486 14500 14.125 14000 13.683 13500 13.336 13000 12500 2016 2017 2018 2019 2020 Vir: Ajpes, 2020 24 Graf 2: Število zaposlenih v živilskopredelovalni industriji v Sloveniji Proizvodnja pijač 1.235 Proizvodnja krmil in hrane za hišne živali 434 Proizvodnja drugih prehrambnih izdelkov 1.482 Proizvodnja pekarskih izdelkov in testenin 4.347 Mlinarstvo, proizvodnja škroba in škrobnih izdelkov 61 Predelava mleka 1.628 Proizvodnja rastlinskih in živalskih olj in maščob 113 Predelava in konzerviranje sadja in zelenjave 688 Predelava in konzerviranje rib, rakov in mehkužcev 86 Proizvodnja mesa in mesnih izdelkov 4.412 0 1.000 2.000 3.000 4.000 5.000 Vir: Ajpes, 2020 Živilskopredelovalna industrija je tretji največji zaposlovalec znotraj predelovalnih dejavnosti v Evropski uniji (v letu 2019 je bila na petem mestu). V več kot polovici držav članic EU pa je živilskopredelovalna industrija prvi največji zaposlovalec v predelovalnih dejavnostih (FoodDrinkEurope, 2020). Graf 3: Število zaposlenih v predelovalnih dejavnostih v Sloveniji Popravila in montaža strojev in naprav 8.543 Druge raznovrstne predelovalne dejavnosti 3.618 Proizvodnja pohištva 3.837 Proizvodnja drugih vozil in plovil 867 Proizvodnja motornih vozil, prikolic in polprikolic 14.158 Proizvodnja drugih strojev in naprav 14.341 Proizvodnja električnih naprav 18.940 Proizvodnja računalnikov, elektronskih in optičnih izdelkov 6.346 Proizvodnja kovinskih izdelkov, razen strojev in naprav 30.197 Proizvodnja kovin 9.140 Proizvodnja nekovinskih mineralnih izdelkov 5.874 Proizvodnja izdelkov iz gume in plastičnih mas 14.478 Proizvodnja farmacevtskih surovin in preparatov 10.653 Proizvodnja kemikalij, kemičnih izdelkov 6.518 Proizvodnja koksa in naftnih derivatov 7 Tiskarstvo in razmnoževanje posnetih nosilcev zapisa 3.224 Proizvodnja papirja in izdelkov iz papirja 4.251 Obdelava in predelava lesa 7.301 Proizvodnja usnja, usnjenih in sorodnih izdelkov 2.354 Proizvodnja oblačil 1.585 Proizvodnja tekstilij 1.632 Proizvodnja tobačnih izdelkov 3 Proizvodnja živil in pijač 14.485 0 5.000 10.000 15.000 20.000 25.000 30.000 35.000 Vir: Ajpes, 2020 25 Graf 4: Dodana vrednost na zaposlenega v živilskih podjetjih 100.000 € 94.681 € 90.000 € 80.000 € 70.927 € 70.000 € 61.111 € 60.000 € 52.782 € 53.769 € 50.114 € 47.535 € 50.000 € Povprečje 44.681 € 47.161 € 41.400 € 40.000 € 37.144 € 38.015 € 29.322 € 30.000 € 26.758 € 20.000 € 10.000 € 0 € Predelava in Proizvodnja Proizvodnja Proizvodnja Proizvodnja Predelava in Mlinarstvo, Proizvodnja Predelava Proizvodnja Proizvodnja Proizvodnja Proizvodnja konzerviranje pekarskih rastlinskih in mesa in vina iz grozdja konzerviranje proizvodnja brezalkoholnih mleka krmil in hrane drugih pijač piva rib, rakov in izdelkov in živalskih olj in mesnih sadja in škroba in pijač, za hišne živali prehrambnih mehkužcev testenin maščob izdelkov zelenjave škrobnih mineralnih in izdelkov izdelkov drugih stekleničenih vod Povprečje slovenskih gospodarskih družb Vir: Ajpes, 2020 1.1.2. Zaposleni v verigi preskrbe s hrano Po Zakonu o kmetijstvu veriga preskrbe s hrano (člen 61) vključuje pridelavo oziroma prirejo, predelavo, distribucijo, veleprodajo oziroma maloprodajo do končnega potrošnika. V prikazu števila zaposlenih so zajete vse dejavnosti, ki so zakonsko opredeljene kot členi verige preskrbe s hrano, razen dejavnost distribucije, za katero zaradi narave zbiranja podatkov o poslovanju družb, samostojnih podjetnikov in zadrug, v javnih evidencah ni podatkov, ki bi nakazovali število zaposlenih v distribuciji živil. V duhu projekta Slovenija – evropska gastronomska regija so v prikazu dodani tudi zaposleni v gostinstvu. V prikazu so zajete naslednje dejavnosti po standardni klasifikaciji dejavnosti: A01 – Kmetijstvo in lov ter z njima povezane storitve, C10 – Proizvodnja živil, C11 – Proizvodnja pijač, G46.2 – Trgovina na debelo s kmetijskimi surovinami in živalmi, G46.3 – Trgovina na debelo z živili, pijačami, tobačnimi izdelki, G47.110 – Trgovina na drobno v nespecializiranih prodajalnah, pretežno z živili, G47.2 – Trgovina na drobno v specializiranih prodajalnah z živili, pijačami in tobačnimi izdelki, G47.810 – Trgovina na drobno na stojnicah in tržnicah z živili, pijačami in tobačnimi izdelki, I56 – Dejavnost strežbe jedi in pijač (SURS, KAPOS, 2021). Graf 5: Ocena števila zaposlenih v verigi preskrbe s hrano Proizvodnje živil in pijač (C10 + C11): 15.946 družbe: 14.486 samostojni podjetniki: 1.253 Dejavnost strežbe jedi in pijač zadruge: 207 (156): 22.430 družbe: 12.829 samostojni podjetniki: 9.588 Trgovina na drobno (C47.2 zadruge: 382 + C47.110 + C47.810): 23.391 89.354 družbe: 21.985 samostojni podjetniki: 1.051 Kmetijstvo in lov, ter z njima zadruge: 382 povezane storitve (A01): 24.102 SKUPNO ŠTEVILO ZAPOSLENIH družinske kmetije: 21.340 družbe: 1.877 samostojni podjetniki: 633 Trgovina na debelo zadruge: 252 (C46.2 + C46.3): 3.485 družbe: 3.275 samostojni podjetniki: 179 zadruge: 31 Vir: Ajpes, 2020 26 1.2. Poslovanje živilskih podjetij V nadaljevanju so predstavljeni nekateri ekonomski kazalniki živilske industrije. Viri podatkov slikovnih prikazov, razen če ni drugače navedeno v besedilu publikacije, so letna poročila gospodarskih družb (brez samostojnih podjetnikov in zadrug), ki jih Gospodarski zbornici Slovenije skladno z Zakonom o gospodarskih družbah posreduje AJPES. Dodana vrednost podjetij ŽPI je v zadnjih petih letih zrasla, dodana vrednost na zaposlenega pa se ni bistveno povečala. Digitalne tehnologije so kmetom lahko v podporo pri zagotavljanju varne, trajnostne in kakovostne hrane, v ŽPI pa omogočajo sprotno spreminjanje in prilagajanje poslovnih modelov spremenjenim tržnim razmeram. Od leta 2016 dalje se krepi obseg poslovanja, izboljšal se je poslovni izid, izstopa tudi izvozni preboj. Ključni cilj podjetij po poslovni konsolidaciji je usmeritev v nadaljnjo tehnološko in organizacijsko modernizacijo, pri čemer med aktivnosti slednje sodi tudi posodobitev vertikalnih odnosov z dobavitelji osnovnih kmetijskih surovin. Pomemben člen verige so tudi potrošniki, ki vse bolj narekujejo spremembe v načinu proizvodnje, pakiranja, distribucije, načinu ponujanja proizvodov na trgu … Glede na številne raziskave trga potrošnik postaja vedno bolj osveščen in zahteven. Pričakuje transparentnost informacij glede sestavin proizvodov, izvora sestavin, načina proizvodnje. Po obdobju nekajletnega stalnega izboljševanja poslovanja slovenske živilskopredelovalne industrije je bilo v letu 2020 ugotovljeno rahlo poslabšanje rezultatov, ki jih lahko pripišemo močno spremenjenim pogojem na trgih, in sicer zaradi nacionalnih in globalnih omejitvenih ukrepov ob epidemiji covida-19. Kljub temu je agregatna dobičkonosnost ostala pozitivna, trendi ostalih ključnih kazalnikov pa večinoma ugodni. Kljub pretresom se lahko nadaljuje stabilno in uspešno obdobje, kar je razvidno vsaj od leta 2015. Takrat so se pokazali prvi znaki sanacije poslovanja panoge in umirjanja izrazitih nihanj poslovnega rezultata. Agregatno je živilskopredelovalna dejavnost v poslovnem letu 2020 izkazala 112,1 milijona EUR neto čistega dobička (11,9-odstotno realno zmanjšanje). Izstopa zelo velik upad neto čistega dobička v dejavnostih s tradicionalno visoko dobičkonosnostjo. Tako je zaradi upada povpraševanja v gostinstvu in turizmu dobiček v dejavnostih proizvodnje pijač v povprečju upadel za več kot polovico, proizvajalci brezalkoholnih pijač pa so leto zaključili celo z negativnim neto izidom. Nasprotno pa se močna rast neto dobička izraža v predelavi mesa in predelavi mleka, ki sta z vidika vertikalne povezave z nacionalnim kmetijstvom zelo pomembni. Realni neto dobiček v mesnopredelovalni industriji se je povečal za skoraj 60 %, v mlečnopredelovalnih podjetjih pa za skoraj 30 %. Zelo verjetno so na ugoden trend poslovnega rezultata podjetij v teh dejavnostih vplivala ugodna stroškovno-cenovna razmerja za ključne kmetijske surovine, se pa v prvih mesecih leta 2021 že pojavljajo močni nasprotnosmerni stroškovni pritiski. V letu 2020 so podjetja v dejavnosti proizvodnje živil obseg industrijske proizvodnje zmanjšala za sedem desetink odstotka, medtem ko je bil obseg proizvodnje pijač manjši za slabo desetino. Leto 2020 je bilo tudi za celotno slovensko pridelovalno panogo (NACE-C) neugodno, saj se je industrijska proizvodnja skrčila za 6 %. Povprečna rast industrijske proizvodnje v zadnjem petletnem obdobju je bila v predelovalnih dejavnostih 4,4 %, v proizvodnji 2,5 %, fizični obseg proizvodnje pijač pa je v letih med 2015 in 2020 v povprečju upadel za dober odstotek. Dejavnost proizvodnje živil ob zmerni rasti obsega proizvodnje posluje razmeroma stabilno, proizvodnja pijač pa stagnira. V letu 2020 so se proizvajalčeve cene živil realno povišale za 2,5 %, medtem ko so se proizvajalčeve cene brezalkoholnih in alkoholnih pijač realno povišale za 0,8 %. Skupni učinek sprememb fizičnega obsega proizvodnje in gibanja cen je 2,9-odstotni realni upad prihodkov v živilskopredelovalni industriji v letu 2020. Strukturno pomembno je skoraj 5,5-odstotno realno zmanjšanje prihodkov v mesnopredelovalni industriji, pri čemer je prihodek upadel le v nekaterih podjetjih, druga pa so prihodke celo povečala. Te razlike kažejo divergentnost posledic tržnih sprememb za poslovanje podjetij. Čeprav gre za isto dejavnost, spremenjene ekonomske razmere različno vplivajo na poslovanje podjetij. Prihodki so se pomembno zmanjšali tudi v dejavnosti predelave sadja in zelenjave (realno –17,9 %) in v vinarstvu (realno –15,8 %), medtem ko so se prihodki v dejavnosti predelave mleka v letu 2020 povišali za 3,3 %. Za to dejavnost velja izrazita rast prodaje na tujih trgih, saj se je v zadnjih petih letih vrednost izvoza realno povečala za 55 %, pri čemer gre večinoma za prodajo izdelkov z dodano vrednostjo, stagnira pa prodaja na domačem trgu. Tudi mesnopredelovalna 27 industrija kaže podobne trende v prodaji na domačem in tujih trgih, pri čemer se je v zadnjem letu izvozni trend umiril, vrednost izvoza se je tako realno celo zmanjšala za slabih pet odstotkov. Za celotno slovensko živilskopredelovalno industrijo postajajo izvozni trgi zelo pomemben vir prihodkov, saj je v letu 2020 delež izvoza v skupnih prihodkih znašal 31 %. Utrjujejo se pomembne strukturne spremembe, saj so se prihodki od prodaje na tujem od leta 2016 realno povečali za 25 %, vrednost kazalnika izvozne usmerjenosti pa za 20 %. Preusmeritev slovenskih živilskopredelovalnih podjetij na tuje trge je predvsem posledica povečanih količin blaga iz uvoza na slovenskem trgu, ki ga potrošniki zamenjujejo z domačimi izdelki. Zagotavljanje sodobne ponudbe, ki bo pritegnila domačega ponudnika, je ena stran krepitve položaja slovenskih proizvajalcev, druga stran pa je ozaveščanje in izobraževanja o prednostih in slabostih pri izbiri živil različnega porekla. V tej smeri je treba krepiti in vsebinsko širiti aktivnosti države na področju promocije, poleg tega pa se posvečati tudi ciljnim ukrepom krepitve konkurenčnosti deležnikov v nacionalnih oskrbnih agroživilskih verigah. V središče načrtovanja javne podpore mora biti umeščen vidik utrjevanja vertikalnih odnosov med dobavitelji osnovnih kmetijskih surovin in živilskopredelovalno industrijo. Tudi tržni pretresi v obdobju pandemije covida-19 so precej bolj prizadeli subjekte (kmetije in podjetja), ki niso bili del čvrsto povezanih in na sodobnih konkurenčnih osnovah utemeljenih strateških povezav. Vključenost v formalno oskrbovalno verigo je temelj za nadaljnji razvoj slovenskega kmetijstva in živilskopredelovalne industrije. Kot je razvidno iz rezultatov poslovanja panoge v zadnjih nekaj letih, so podjetja prebrodila negotovo in težko obdobje poslovne in lastniške transformacije. Ključni cilj podjetij po poslovni konsolidaciji je usmeritev v nadaljnjo tehnološko in organizacijsko modernizacijo, pri čemer ima pomembno vlogo strateško usmerjanje države, vključno s finančno pomočjo pri naložbah v tehnološko posodobitev in kolektivno delovanje na horizontalni ter vertikalni ravni. Razmere na agroživilskih trgih so močno konkurenčne, zato je v okviru javnih intervencij treba delovati hitro in natančno. Slika 2: Osebna izkaznica živilskih podjetij Slika 3: Živilska podjetja v številkah OSEBNA IZKAZNICA ČISTI PRIHODKI OD ŽIVILSKIH 688 PRODAJE NA TUJIH TRGIH MIO € +0,3 % PODJETIJ (SKD C10+C11) ČISTI PRIHODKI v primerjavi z letom 2019 2,2 OD PRODAJE MRD € +13,5 % ŠTEVILO DODANA VREDNOST 772 ZAPOSLENIH 42.991 NA ZAPOSLENEGA € +3,6 % +4,2 % ŠTEVILO NETO ČISTI 14.486 112 ZAPOSLENIH DOBIČEK MIO € - 1 % -12,9 % ČISTI PRIHODKI DELEŽ PRODAJE 623 OD PRODAJE MIO € 31 % NA TUJEM TRGU +3,2 % +6,6 % Vir podatkov: Ajpes, 2020 V letu 2020 je v Sloveniji poslovalo 772 živilskih podjetij (SKD C10 in SKD C11), ki so skupaj zaposlovala 14.486 ljudi, ustvarila 623 mio € dodane vrednosti, 2,2 mrd € prihodkov od prodaje in 668 mio € prihodkov od prodaje na tujih trgih. Neto dobiček panoge je znašal 112 mio €. Število podjetij v živilskopredelovalni industriji se je v zadnjih petih letih povečalo za 7 %. V dejavnosti je registriranih največ podjetij mikro velikosti (78 %); med njimi prevladujejo podjetja v proizvodnji pekovskih izdelkov in testenin. Velika podjetja predstavljajo zgolj 2 % vseh podjetij, vendar prispevajo največ k skupnemu številu zaposlenih, čistemu prihodku od prodaje tako na domačem kot na tujem trgu ter k skupni dodani vrednosti. 28 Graf 6: Število podjetij v živilskopredelovalni industriji v zadnjih petih letih 780 772 770 755 760 745 750 740 733 730 719 720 710 700 690 2016 2017 2018 2019 2020 Vir: Ajpes, 2020 Graf 7: Razčlenitev podjetij po različnih indikatorjih Velika podjetja 17 Srednja podjetja 27 Majhna podjetja 127 Mikropodjetja 601 0 100 200 300 400 500 600 700 Vir: Ajpes, 2020 Število zaposlenih 29 Graf 8: Delež podjetij po velikosti 3 % 2 % 16 % Mikropodjetja Majhna podjetja Srednja podjetja Velika podjetja 78 % Vir: Ajpes, 2020 Graf 9: Delež zaposlenih 11 % 18 % Mikropodjetja Majhna podjetja Srednja podjetja 54 % Velika podjetja 18 % Vir: Ajpes, 2020 30 Graf 10: Čisti prihodki od prodaje 4 % 13 % Mikropodjetja Majhna podjetja Srednja podjetja 21 % Velika podjetja 62 % Vir: Ajpes, 2020 Graf 11: Čisti prihodki od prodaje na tujih trgih 1 % 9 % 19 % Mikropodjetja Majhna podjetja Srednja podjetja Velika podjetja 71 % Vir: Ajpes, 2020 31 Graf 12: Dodana vrednost 5 % 14 % Mikropodjetja Majhna podjetja Srednja podjetja Velika podjetja 17 % 64 % Vir: Ajpes, 2020 Graf 13: Poudarki poslovanja slovenskih mikropodjetij Število družb 601 Dodana vrednost Število zaposlenih na zaposlenega 1.589 21.140,70 € Čisti prihodki od prodaje Mikro 94.971.126 € Dodana vrednost 33.592.994 € Delež prodaje na Čisti prihodki od prodaje tujih trgih na tujem trgu 9,4 % 8.897.654 € Vir: Ajpes, 2020 32 Graf 14: Poudarki poslovanja slovenskih majhnih podjetij Število družb 127€ Število zaposlenih Dodana vrednost 2.569 na zaposlenega 32.754,50 € Čisti prihodki od prodaje Majhna 283.203.638 € Dodana vrednost 84.153.316 € Delež prodaje na Čisti prihodki od prodaje tujih trgih na tujem trgu 22,5 % 63.833.904 € Vir: Ajpes, 2020 Graf 15: Poudarki poslovanja slovenskih srednjih podjetij Število družb 27 Število zaposlenih Dodana vrednost 2.555 na zaposlenega 40.980,20 € Čisti prihodki od prodaje Srednja 466.199.727 € Dodana vrednost 104.691.771 € Delež prodaje na Čisti prihodki od prodaje tujih trgih na tujem trgu 27,6 % 128.539.764 € Vir: Ajpes, 2020 33 Graf 16: Poudarki poslovanja slovenskih velikih podjetij Število družb 17 Dodana vrednost Število zaposlenih na zaposlenega 7.773 51.502,10 € Čisti prihodki od prodaje Velika 1.378.717.236 € Dodana vrednost 400.305.794 € Delež prodaje na Čisti prihodki od prodaje tujih trgih na tujem trgu 35,3 % 486.884.185 € Vir: Ajpes, 2020 1.2.1. Dodana vrednost Grafa prikazujeta dodano vrednost na zaposlenega in mesečno bruto plačo v živilskih podjetjih glede na njihovo velikost in glede na povprečje vseh gospodarskih družb v Sloveniji. Velika živilska podjetja, to je zgolj 2 % vseh, presegajo državno povprečje po produktivnosti, izraženi v dodani vrednosti na zaposlenega, nekoliko pod povprečjem pa so po povprečni mesečni bruto plači. Graf 17: Dodana vrednost na zaposlenega v slovenskih živilskih podjetjih 60.000 € 51.502 € 50.000 € Povprečje 47.161 € 40.980 € 40.000 € 32.755 € 30.000 € 21.141 € 20.000 € 10.000 € 0 € Mikropodjetja Majhna podjetja Srednja podjetja Velika podjetja Povprečje slovenskih gospodarskih družb Vir: Ajpes, 2020 34 Graf 18: Mesečna bruto plača v slovenskih podjetjih 1.800 € Povprečje 1.689 € 1.774 € 1.600 € 1.593 € 1.397 € 1.400 € 1.200 € 1.129 € 1.000 € 800 € 600 € 400 € 200 € 0 € Mikropodjetja Majhna podjetja Srednja podjetja Velika podjetja Povprečje slovenskih gospodarskih družb Vir: Ajpes, 2020 1.2.2. Sektorski pregled Mikropodjetja Majhna podjetja Srednja podjetja Proizvodnja mesa in mesnih izdelkov Velika podjetja Sektor predelave mesa je v letu 2020 združeval 103 podjetja s 4.412 zaposlenimi. Podjetja so v letu 2020 ustvarila 167,7 mio € dodane vrednosti, 675,5 mio € prihodkov od prodaje ter 30,6 mio € neto čistega dobička. Slika 4: Proizvodnja mesa in mesnih izdelkov PROIZVODNJA ČISTI PRIHODKI OD MESA IN MESNIH 158,9 PRODAJE NA TUJIH TRGIH MIO € –5,9 % IZDELKOV v primerjavi z letom 2019 DODANA 167,7 VREDNOST MIO € +13,5 % ŠTEVILO DODANA VREDNOST 103 PODJETIJ 38.015 NA ZAPOSLENEGA € +3 % +14,5 % ŠTEVILO NETO ČISTI 4.412 30,6 ZAPOSLENIH DOBIČEK MIO € –0,9 % +56,2 % ČISTI PRIHODKI MESEČNA BRUTO PLAČA 3675,5 OD PRODAJE MIO € 1.460 NA ZAPOSLENEGA € +14,5 % +6,6 % Vir: Ajpes 35 Predelava in konzerviranje sadja in zelenjave Sektor predelave sadja in zelenjave je v letu 2020 združeval 40 podjetij s 688 zaposlenimi. Podjetja so v letu 2020 ustvarila 30,7 mio € dodane vrednosti, 88,5 mio € prihodkov od prodaje ter 4,9 mio € neto čistega dobička. Slika 5: Predelava in konzerviranje sadja in zelenjave PREDELAVA IN ČISTI PRIHODKI OD KONZERVIRANJE 31,6 PRODAJE NA TUJIH TRGIH MIO € –26,5 % SADJA IN ZELENJAVE DODANA v primerjavi z letom 2019 30,7 VREDNOST MIO € -15,7 % ŠTEVILO DODANA VREDNOST 40 PODJETIJ 44.681 NA ZAPOSLENEGA € + 11,1 % –17,2 % ŠTEVILO NETO ČISTI 688 4,9 ZAPOSLENIH DOBIČEK MIO € + 11,1 % –65 % ČISTI PRIHODKI MESEČNA BRUTO PLAČA 88,5 OD PRODAJE MIO € 1.606 NA ZAPOSLENEGA € -18,8 % +3,2 % Vir: Ajpes, 2020 Predelava mleka S predelavo mleka se je v letu 2020 ukvarjalo 29 podjetij, ki so zaposlovala 1.628 ljudi. Podjetja so v letu 2020 ustvarila 85,9 mio € dodane vrednosti, 381,7 mio € čistih prihodkov od prodaje ter 17,1 mio € neto čistega dobička. Slika 6: Predelava mleka PREDELAVA ČISTI PRIHODKI OD MLEKA 167,4 PRODAJE NA TUJIH TRGIH MIO € v primerjavi z letom 2019 +6,4 % DODANA 85,9 VREDNOST MIO € +16,4 % ŠTEVILO DODANA VREDNOST 29 PODJETIJ 52.782 NA ZAPOSLENEGA € –9,4 % +12,9 % ŠTEVILO NETO ČISTI 1.628 17,1 ZAPOSLENIH DOBIČEK MIO € +2,9 % +27,1 % ČISTI PRIHODKI MESEČNA BRUTO PLAČA 381,7 OD PRODAJE MIO € 1.682 NA ZAPOSLENEGA € +2,2 % +7,1 % Vir: Ajpes, 2020 36 Mlinarstvo, proizvodnja škroba in škrobnih izdelkov V letu 2020 je delovalo 11 podjetij, ki so zaposlovala 61 ljudi. Podjetja so v letu 2020 ustvarila 2,89 mio € dodane vrednosti, 14,4 mio € čistih prihodkov od prodaje ter 580.352 € neto čistega dobička. Slika 7: Mlinarstvo, proizvodnja škroba in škrobnih izdelkov MLINARSTVO, ČISTI PRIHODKI OD PROIZVODNJA 3,3 PRODAJE NA TUJIH TRGIH MIO € ŠKROBA IN –17 % ŠKROBNIH DODANA IZDELKOV v primerjavi 2,89 VREDNOST MIO € +4,6 % z letom 2019 ŠTEVILO DODANA VREDNOST 11 PODJETIJ 47.535 NA ZAPOSLENEGA € = +3,2 % ŠTEVILO NETO ČISTI 61 580.352 ZAPOSLENIH DOBIČEK € +1,4 % –19, 2 % ČISTI PRIHODKI MESEČNA BRUTO PLAČA 14,4 OD PRODAJE MIO € 1.439 € NA ZAPOSLENEGA +1 % +8,7 % Vir: Ajpes, 2020 Pekarstvo in proizvodnja testenin V letu 2020 je na področju pekarstva delovalo 337 podjetij, ki so zaposlovala 4.347 ljudi. Podjetja so v letu 2020 ustvarila 127,5 mio € dodane vrednosti, 54,7 mio € čistih prihodkov od prodaje ter 4,3 mio € neto čistega dobička. Slika 8: Pekarstvo in proizvodnja testenin PEKARSTVO IN ČISTI PRIHODKI OD PROIZVODNJA 55,7 PRODAJE NA TUJIH TRGIH MIO € TESTENIN v primerjavi z letom 2019 DODANA 127,5 VREDNOST MIO € –4,6 % ŠTEVILO DODANA VREDNOST 337 PODJETIJ 29.322 NA ZAPOSLENEGA € +3,4 % +0,4 % ŠTEVILO NETO ČISTI 4,347 4.3 ZAPOSLENIH DOBIČEK MIO € +4,9 % –70,4 % ČISTI PRIHODKI MESEČNA BRUTO PLAČA 341,9 OD PRODAJE MIO € 1.405 NA ZAPOSLENEGA € –9,7 % +5,6 % Vir: Ajpes, 2020 37 Proizvodnja drugih prehranskih izdelkov V letu 2020 je na področju proizvodnje drugih prehranskih izdelkov delovalo 120 podjetij, ki so zaposlovala 1.482 ljudi. Podjetja so v letu 2020 ustvarila 90,6 mio € dodane vrednosti, 331,1 mio € čistih prihodkov od prodaje ter 34,2 mio € neto čistega dobička. Slika 9: Proizvodnja drugih prehranskih izdelkov PROIZVODNJA ČISTI PRIHODKI OD DRUGIH 186,7 PRODAJE NA TUJIH TRGIH MIO € +11,6% PREHRANSKIH IZDELKOV v primerjavi z DODANA letom 2019 90,6 VREDNOST MIO € +13,8% ŠTEVILO DODANA VREDNOST 120 PODJETIJ 61.111 NA ZAPOSLENEGA € +6,2 % +4,9% ŠTEVILO NETO ČISTI 1.482 34,2 ZAPOSLENIH DOBIČEK MIO € +8,5 % +15,5% ČISTI PRIHODKI MESEČNA BRUTO PLAČA 331,12 OD PRODAJE MIO € 1.797 NA ZAPOSLENEGA € +9,5 % +8,1% Vir: Ajpes, 2020 Proizvodnja krmil V letu 2020 je na področju proizvodnje krmil in hrane za hišne živali delovalo 12 podjetij, ki so zaposlovala 434 ljudi. Podjetja so v letu 2020 ustvarila 23,3 mio € dodane vrednosti, 127,1 mio € čistih prihodkov od prodaje ter 5,6 mio € neto čistega dobička. Slika 10: Proizvodnja krmil in hrane za hišne živali PROIZVODNJA ČISTI PRIHODKI OD KRMIL IN HRANE 12,9 PRODAJE NA TUJIH TRGIH MIO € –4,1 % ZA HIŠNE ŽIVALI v primerjavi z letom 2019 DODANA 23,3 VREDNOST MIO € +13,2 % ŠTEVILO DODANA VREDNOST 12 PODJETIJ 53.769 NA ZAPOSLENEGA € = +10,3 % ŠTEVILO NETO ČISTI 434 5,6 ZAPOSLENIH DOBIČEK MIO € +2,6 % +14,2 % ČISTI PRIHODKI MESEČNA BRUTO PLAČA 127,1 OD PRODAJE MIO € 1.756 NA ZAPOSLENEGA € +1,9 % +8,1% Vir: Ajpes, 2020 38 Proizvodnja pijač S proizvodnjo pijač se je v letu 2020 v Sloveniji ukvarjalo 108 podjetij, ki so zaposlovala 1.235 ljudi. V segmentu pijač ločimo brezalkoholne pijače, vino in pivo. Slika 11: Proizvodnja pijač PROIZVODNJA ČISTI PRIHODKI OD PIJAČ 63 PRODAJE NA TUJIH TRGIH MIO € v primerjavi z letom 2019 +9 % DODANA 87,6 VREDNOST MIO € –14,4% ŠTEVILO DODANA VREDNOST NA 108 PODJETIJ 70.927 ZAPOSLENEGA € +4,9 % –9,6 % ŠTEVILO NETO ČISTI 1.235 14,8 ZAPOSLENIH DOBIČEK MIO € –5,3 % –52,7 % ČISTI PRIHODKI MESEČNA BRUTO PLAČA 228,4 OD PRODAJE MIO € 1.929 NA ZAPOSLENEGA € –8,9 % –0,8% Vir: Ajpes, 2020 Proizvodnja vina iz grozdja S proizvodnjo vina iz grozdja se je v letu 2020 v Sloveniji ukvarjalo 30 podjetij, ki so zaposlovala 176 ljudi. Podjetja so v letu 2020 ustvarila 7,3 mio € dodane vrednosti, 17 mio € čistih prihodkov od prodaje ter 584.040 € neto čistega dobička. Slika 12: Proizvodnja vina iz grozdja PROIZVODNJA VINA ČISTI PRIHODKI OD IZ GROZDJA 1,8 PRODAJE NA TUJIH TRGIH MIO € v primerjavi z letom 2019 –5,5 % DODANA 7,3 VREDNOST MIO € –11,1 % ŠTEVILO DODANA VREDNOST NA 30 PODJETIJ 41.400 ZAPOSLENEGA € = –9 % ŠTEVILO NETO ČISTI 176 584.040 ZAPOSLENIH DOBIČEK MIO € –3,2 % –57,6 % ČISTI PRIHODKI MESEČNA BRUTO PLAČA 17 OD PRODAJE MIO € 1.620 NA ZAPOSLENEGA € -16,8% –3,1 % Vir: Ajpes, 2020 39 Proizvodnja piva S proizvodnjo piva se je v letu 2020 v Sloveniji ukvarjalo 39 podjetij, ki so zaposlovala 617 ljudi. Podjetja so v letu 2020 ustvarila 58,4 mio € dodane vrednosti, 149,2 mio € čistih prihodkov od prodaje ter 16,1 mio € neto čistega dobička. Slika 13: Proizvodnja piva PROIZVODNJA ČISTI PRIHODKI OD PIVA 46,2 PRODAJE NA TUJIH TRGIH MIO € v primerjavi z letom 2019 +12,7 % DODANA 58,4 VREDNOST MIO € –16,3 % ŠTEVILO DODANA VREDNOST 39 PODJETIJ 94.681 NA ZAPOSLENEGA € +8,3 % –10,6 % ŠTEVILO NETO ČISTI 612 16,1 ZAPOSLENIH DOBIČEK MIO € +6,4 % –33,8 % ČISTI PRIHODKI MESEČNA BRUTO PLAČA 149,2 OD PRODAJE MIO € 2.142 NA ZAPOSLENEGA € +8,2 % –1,7 % Vir: Ajpes, 2020 Proizvodnja brezalkoholnih pijač S proizvodnjo brezalkoholnih pijač se je v letu 2020 v Sloveniji ukvarjalo 22 podjetij, ki so zaposlovala 430 ljudi. Podjetja so v letu 2020 ustvarila 21,5 mio € dodane vrednosti, 59,4 mio € čistih prihodkov od prodaje ter 2,1 € neto čiste izgube. Slika 14: Proizvodnja brezalkoholnih pijač, mineralnih in drugih stekleničenih vod PROIZVODNJA ČISTI PRIHODKI OD BREZALKOHOLNIH 13,5 PRODAJE NA TUJIH TRGIH MIO € –8,8 % PIJAČ v primerjavi z letom 2019 DODANA 21,5 VREDNOST MIO € –10,6 % ŠTEVILO DODANA VREDNOST NA 22 PODJETIJ 50.114 ZAPOSLENEGA € = –5,8 % ŠTEVILO NETO ČISTI 430 -2,1 ZAPOSLENIH DOBIČEK MIO € –5,1 % 2019: +5,5 mio € dobička ČISTI PRIHODKI MESEČNA BRUTO PLAČA 59,4 OD PRODAJE MIO € 1.776 NA ZAPOSLENEGA € –11,1 % +1,9 % Vir: Ajpes, 2020 40 1.2.3. Izvozna aktivnost Vrednost kmetijsko-živilske trgovine se je v obdobju 2010–2020 razen letnih izjem (leti 2013 in 2014) sicer ves čas vztrajno povečevala, tako znotraj EU kot tudi zunaj območja EU. Največji delež izvoza je bil v obdobju 2014–2019 usmerjen v države EU-28 (okoli 75 %), čemur je sledil izvoz v države nekdanje Jugoslavije (14 %). Največ uvoza v obdobju 2014–2019 prihaja iz EU-28 (85 %), iz drugih držav okoli 12 %, iz držav na območju nekdanje Jugoslavije pa je bilo uvoženih za okoli 3 % agroživilskih proizvodov. Graf 19: Delež prodaje na tujem trgu od celotne prodaje v % Proizvodnja drugih prehrambenih izdelkov 56,4 Predelava mleka 43,9 Predelava in konzerviranje sadja in zelenjave 35,8 Proizvodnja pijač 27,6 Proizvodnja mesa in mesnih izdelkov 23,5 Mlinarstvo, proizvodnja škroba in škrobnih izdelkov 22,5 Proizvodnja pekarskih izdelkov in testenin 16 Proizvodnja krmil in hrane za hišne živali 10,1 Proizvodnja rastlinskih in živalskih olj in maščob 3,1 Predelava in konzerviranje rib, rakov in mehkužcev 1,5 0 10 20 30 40 50 60 Vir: Ajpes, 2020 Graf 20: Čisti prihodki od prodaje na tujih trgih v živilsko predelovalni industriji in predelovalnih dejavnostih Proizvodnja drugih prehrambenih izdelkov 186.653.825 € Predelava mleka 167.415.250 € Proizvodnja mesa in mesnih izdelkov 158.898.201 € Proizvodnja pijač 63.027.123 € Proizvodnja pekarskih izdelkov in testenin 54.656.414 € Predelava in konzerviranje sadja in zelenjave 31.642.231 € Proizvodnja krmil in hrane za hišne živali 12.882.037 € Proizvodnja rastlinskih in živalskih olj in maščob 9.680.973 € Mlinarstvo, proizvodnja škroba in škrobnih izdelkov 3.250.621 € Predelava in konzerviranje rib, rakov in mehkužcev 48.834 € 0 50.000.000 100.000.000 150.000.000 200.000.000 Vir: Ajpes, 2020 41 Izvozna aktivnost živilskih podjetih Graf 21: Čisti prihodki od prodaje na tujih trgih v mio € 800 686 688 700 598 627 600 531 500 400 300 200 100 0 2016 2017 2018 2019 2020 Vir: Ajpes, 2020 Graf 22: Čisti prihodki od prodaje na tujih trgih v € Proizvodnja pijač 63.027.123 € Proizvodnja krmil in hrane za hišne živali 12.882.037 € Proizvodnja drugih prehrambenih izdelkov 186.653.825 € Proizvodnja pekarskih izdelkov in testenin 54.656.414 € Mlinarstvo, proizvodnja škroba in škrobnih izdelkov 3.250.621 € Predelava mleka 167.415.250 € Proizvodnja rastlinskih in živalskih olj in maščob 9.680.973 € Predelava in konzerviranje sadja in zelenjave 31.642.231 € Predelava in konzerviranje rib, rakov in mehkužcev 48.834 € Proizvodnja mesa in mesnih izdelkov 158.898.201 € 0 € 0 20 mio 40 mio 60 mio 80 mio 100 mio 120 mio 140 mio 160 mio 180 mio 200 mio Vir: Ajpes, 2020 42 PREDSTAVITEV DEJAVNOSTI ŽI 2. VILSKE TEHNOLOGIJE - DOPOLNILNE DEJAVNOSTI NA KMETIJI 2.1. Dopolnilne dejavnosti na kmetiji Kmetijsko gozdarska zbornica Slovenije (KGZS) je pravna oseba javnega prava, ki kot stanovska organizacija združuje fizične in pravne osebe, ki se ukvarjajo s kmetijstvom, gozdarstvom in ribištvom. Njen položaj je opredeljen z Zakonom o Kmetijsko gozdarski zbornici Slovenije (ZKGZ), iz katerega izhaja, da si je država zagotovila reprezentativno telo, ki bo sposobno zastopati različne interese, izhajajoč iz različnih naravnih, gospodarskih in socialnih razmer, v katerih se opravlja kmetijska in gozdarska dejavnost, in na katerega se država obrne za strokovno mnenje in svetovanje v postopkih normativnega urejanja, še zlasti vprašanj v zvezi s kmetijstvom in gozdarstvom. Z vključeno javno službo kmetijskega svetovanja je bila Kmetijsko gozdarski zbornici Slovenije prepuščena tudi pospeševalna in spodbujevalna funkcija. Tako je bila leta 2000 vzpostavljena ena izmed oblik tesnejšega in bolj ekonomičnega sodelovanja države z državljani z osrednjo nalogo strokovnega in utemeljenega zastopanja interesov svojih članov. Cilji v zagotavljanju javnega interesa KGZS nalagajo širšo družbeno odgovornost in proaktivno vlogo, ki se prepleta s poslanstvom zagotavljanja reprezentativnega sogovornika interesov lastnih članov in kompetentnega partnerja v državi v implementaciji skupne kmetijske politike in razvoja podeželja. Slovenija je specifična, saj sodi glede na naravne in družbene značilnosti med najbolj raznolike in pestre evropske države. Svojo kmetijsko politiko je zastavila tako, da poskuša izboljšati dohodkovni položaj kmetij, da vzpostavi ustrezne organizacijske oblike, ki omogočajo in pospešujejo skladen regionalni razvoj in pri tem krepijo zdrave prehranjevalne navade ob hkratnem varovanju narave oziroma okolja. V Sloveniji prevladujejo manjše kmetije, ki so zgolj iz kmetijske dejavnosti dohodkovno nezadostne, a imajo pomembno vlogo pri ohranjanju poseljenosti podeželja in kulturne krajine. Na tem področju bi upoštevanje zgolj pravil tržne ekonomije pomenilo za državo ekvivalent socialne ogroženosti. Tudi zato je razumsko utemeljen pristop k ohranjanju slovenskega kmetijstva vpeljava poslovnih priložnosti v obliki dopolnilnih dejavnosti na kmetiji. Dejavnosti, ki so povezane z delom na kmetiji in ne sodijo v primarno kmetijsko in/ali gozdarsko dejavnost, so se na kmetijah na nek način vedno izvajale. Razlogi za izvajanje dopolnilnih dejavnosti na kmetiji v preteklosti in danes se v bistvu niso spremenili. Koncentrirani so na optimizaciji delovnih moči in izboljšanju dohodkovnega položaja kmečke družine. Prve spodbude in s predpisi urejena pospeševanja dopolnilnih dejavnosti na našem ozemlju zasledimo po sprejetju Zakona o združevanju kmetov leta 1972. Razvojna usmeritev in pospeševanje dopolnilnih dejavnosti na kmetiji sta bila najprej regulirana s samoupravnimi sporazumi. Prvi so bili sklenjeni za razvoj kmečkih turizmov (sedaj turističnih kmetij) in domače obrti (sedaj dejavnosti, povezane s tradicionalnimi znanji na kmetiji, storitvami oziroma izdelki). Dopolnilne dejavnosti na kmetiji, kot jih poznamo danes, so normativno urejene šele leta 2000, in sicer v Zakonu o kmetijstvu. Skupine in vrste dopolnilnih dejavnosti na kmetiji so urejene v Uredbi o dopolnilnih dejavnostih na kmetiji. V okviru desetih skupin je opredeljenih 133 vrst dopolnilnih dejavnosti na kmetiji (DDK), za izvajanje katerih mora nosilec pridobiti odločbo pristojne upravne enote. Nosilci tovrstnih poslovnih priložnosti so lahko le nosilci kmetije ali člani kmetije s soglasjem nosilca kmetije. Na podlagi pridobljenega dovoljenja upravne enote se izvede vpis v Register kmetijskih gospodarstev (RKG), o tem se po uradni dolžnosti obvesti tudi Finančno upravo Republike Slovenije (FURS) ter Agencijo Republike Slovenije za javnopravne evidence in storitve (AJPES). Dopolnilne dejavnosti na kmetiji so v Uredbi o dopolnilnih dejavnostih na kmetiji razvrščene v naslednje skupine: 1. predelava primarnih kmetijskih pridelkov, 2. predelava gozdnih lesnih sortimentov, 3. prodaja kmetijskih pridelkov in izdelkov s kmetij, 4. vzreja in predelava vodnih organizmov, 43 5. turizem na kmetiji, 6. dejavnost, povezana s tradicionalnimi znanji na kmetiji, storitvami oziroma izdelki, 7. predelava rastlinskih odpadkov ter proizvodnja in prodaja energije iz obnovljivih virov, 8. storitve s kmetijsko in gozdarsko mehanizacijo in opremo ter ročna dela, 9. svetovanje in usposabljanje v zvezi s kmetijsko, gozdarsko in dopolnilno dejavnostjo, 10. socialno varstvo. Spodnja tabela prikazuje odobrene DDK do leta 2022 ter delež odobrenih DDK po skupinah. Največ DDK je bilo odobrenih v skupini storitev s kmetijsko in gozdarsko mehanizacijo in opremo ter ročnih del (34,64 %). Sledi predelava primarnih kmetijskih pridelkov (22,12 %), najmanj DDK je s področja socialnega varstva (0,05 %). Tabela 4: Število dovoljenj za opravljanje DDK po skupinah na dan 4. 2. 2022 Skupine dopolnilnih dejavnosti na kmetiji Skupaj Delež Predelava primarnih kmetijskih pridelkov 4700 22,12 % Predelava gozdnih lesnih sortimentov 1556 7,32 % Prodaja kmetijskih pridelkov in izdelkov s kmetij 1114 5,24 % Vzreja in predelava vodnih organizmov 40 0,19 % Turizem na kmetiji 2025 9,53 % Dejavnost, povezana s tradicionalnimi znanji na kmetiji, storitvami oz. izdelki 2337 1 ,00 % Predelava rastlinskih odpadkov ter proizvodnja in prodaja energije iz obnovljivih virov 600 2,82 % Storitve s kmetijsko in gozdno mehanizacijo in opremo ter ročna dela 7359 34,64 % Svetovanje in usposabljanje v zvezi s kmetijsko, gozdarsko in dopolnilno dejavnostjo 1504 7,08 % Socialno varstvo 10 0,05 % SKUPAJ 21245 100,00 % Vir: MKGP, RKG Iz podatkov je razvidno, da je bilo na dan 4. 2. 2022 v Register kmetijskih gospodarstev vpisanih 21.245 dovoljenj za izvajanje dopolnilne dejavnosti na kmetiji; ti podatki kažejo aktivno stanje. V nadaljevanju so prikazani tudi podatki o vseh izdanih dovoljenjih, ki so nekoliko višji in izkazujejo število 21.257. Iz navedenega je mogoče razbrati, da so dopolnilne dejavnosti na kmetiji po vsej verjetnosti stalnica, ki se ne spreminja bistveno. Razlog za nekoliko manjše število aktivnih dovoljenj od skupne vsote vseh izdanih dovoljenj je v nasledstvu ali prestrukturiranju kmetij. Graf 23: Delež odobrenih DDK, razvrščenih po skupinah 0,05 % 7,08 % 22,12 % 34,64 % 7,32 % 5,24 % 0,19 % 9,53 % 2,82 % 11 % Predelava primarnih kmetijskih pridelkov Prodaja kmetijskih pridelkov in izdelkov s kmetij Turizem na kmetiji Predelava rastlinskih odpadkov ter proizvodnja in prodaja energije iz obnovljivih virov Svetovanje in usposabljanje v zvezi s kmetijsko, gozdarsko in dopolnilno dejavnostjo Predelava gozdnih lesnih sortimentov Vzreja in predelava vodnih organizmov Dejavnost, povezana s tradicionalnimi znanji na kmetiji, storitvami oz. izdelki Storitve s kmetijsko in gozdno mehanizacijo in opremo ter ročna dela Socialno varstvo 44 Prikaz vseh DDK je podan zato, da bralec dobi celostno sliko o tem, kaj se lahko izvaja na kmetiji ob njeni primarni dejavnosti, ki je vsekakor pridelava pridelkov v okviru osnovne in dodatne kmetijske ali kmetijske in gozdarske dejavnosti. Temeljna naloga kmetijstva v povezavi z živilstvom je pridelava varne in kakovostne hrane. Poleg tega kmetovanje pomembno vpliva na kakovost voda, tal, zraka in biotsko raznovrstnost, prispeva k podobi kulturne krajine ter s svojo gospodarsko in socialno vlogo k vitalnosti in poseljenosti podeželja (www.gov.si). 2.1.1. Kmetija in živila Zakon o zdravstveni ustreznosti živil in izdelkov ter snovi, ki prihajajo v stik z živili (ZZVZIS) določa pogoje, ki jih morajo izpolnjevati živila, aditivi za živila in izdelki ter snovi, ki prihajajo v stik z živili, da so zdravstveno ustrezni. Določbe tega zakona veljajo tudi za kmetije in nosilce dopolnilnih dejavnosti na kmetiji. V okviru predelave primarnih kmetijskih pridelkov na kmetiji mora kmetija zagotoviti najmanj 50 % lastnih surovin, do 50 % pa ji je dopustno dokupiti, vendar zgolj na slovenskih kmetijah. Do leta 2022 je bilo odobrenih 21.257 različnih dopolnilnih dejavnosti na kmetiji, od tega je 5.712 obratov, ki se ukvarjajo s predelavo živil, kar predstavlja 26,8 % vseh DDK (graf 24). Graf 24: Delež odobrenih živilskih DDK v primerjavi z ostalimi 26,8% 73,2% DDK z živilsko predelavo Ostale DDK na kmetiji Vir: MKGP, RKG V obdobju po umestitvi dopolnilnih dejavnosti na kmetiji v Zakon o kmetijstvu do danes so DDK razdelili na dve enaki presečni obdobji – od leta 2001 do 2011 in od 2012 do 2022. V prvem presečnem obdobju je bilo evidentiranih 750 DDK, od tega je bilo 19,2 % dovoljenj izdanih za predelavo živil. V drugem presečnem obdobju (od leta 2012 do 2022) pa je zaradi spremenjene zakonodaje in vzpostavitve enotne evidence o vpisu DDK v RKG ter povečanja dovoljenih vrst dopolnilnih dejavnosti na kmetiji prišlo do precejšnjega povečanja vpisov v evidence. V tem obdobju je bilo odobrenih in evidentiranih 20.507 DDK. Delež dovoljenj za predelavo v okviru živilske dejavnosti za to obdobje znaša 27,2 %. Tabela 5: Prikaz presečnih obdobij odobrenih DDK med leti 2001–2011 in 2012–2022 ter delež kmetij z živilsko dopolnilno dejavnostjo 2001–2011 2012–2022 Skupaj Živilske DDK 144 5568 5712 Vse DDK 750 20507 21257 Delež živilskih DDK 19,2 27,2 26,9 % Delež vseh DDK 100 100 100 % Vir: MKGP, RKG 45 Tabela 6: Vsota odobrenih DDK v presečnih obdobjih med leti 2001–2011 in 2012–2022, ki se ukvarjajo s predelavo živil Naziv DDK 2001–2011 2012–2022 Skupaj Kandiranje sadežev in drugih delov rastlin 0 18 18 Konzerviranje in vlaganje jajc 0 5 5 Medičarstvo in lectarstvo, dražgoški kruhki, medenjaki, pecivo in slaščice 1 28 29 Pečenje kostanja, koruze, semen, oreškov in prodaja tega na stojnicah 0 27 27 Peka kruha in potic na tradicionalni način 9 308 317 Peka kruha in potic ter peciva in slaščic 5 279 284 Peka peciva in slaščic na tradicionalni način 6 283 289 Peka sadnega kruha (kruha z dodatki sadja ipd.), trajnega peciva, kolačev z dodatki 0 129 129 Predelava gozdnih sadežev 2 82 84 Predelava in konzerviranje krompirja 1 21 22 Predelava in konzerviranje sadja in zelenjave 36 753 789 Predelava medu, cvetnega prahu, matičnega mlečka, propolisa in voska 5 97 102 Predelava mleka 11 294 305 Predelava vodnih organizmov 0 11 11 Predelava zelišč 0 139 139 Predelava zelišč in dišavnic na tradicionalni način 2 187 189 Proizvodnja drugih fermentiranih pijač in sadnih vin 1 104 105 Proizvodnja kisa 9 350 359 Proizvodnja moke in drugih mlevskih izdelkov 2 258 260 Proizvodnja piva, medenega piva 0 16 16 Proizvodnja rastlinskega olja in predelava semen oljnih rastlin 2 326 328 Proizvodnja sadnih in zelenjavnih sokov 20 578 598 Proizvodnja sladoleda 0 22 22 Proizvodnja testenin 4 156 160 Proizvodnja testenin na tradicionalni način 3 187 190 Proizvodnja žganih pijač 16 349 365 Vzreja vodnih organizmov 1 28 29 Zakol živali in predelava mesa 8 523 531 Skupna vsota 144 5568 5712 Vir: MKGP, RKG Tabela 7: Število kmetij, ki imajo dovoljenje za izvajanje DDK predelava živil v presečnih letih Naziv DDK 2002 2014 2022* Kandiranje sadežev in drugih delov rastlin 0 0 18 Konzerviranje in vlaganje jajc 0 0 5 Medičarstvo in lectarstvo, dražgoški kruhki, medenjaki, pecivo in slaščice 0 2 29 Pečenje kostanja, koruze, semen, oreškov in prodaja tega na stojnicah 0 0 27 Peka kruha in potic na tradicionalni način 0 32 317 Peka kruha in potic ter peciva in slaščic 0 13 284 Peka peciva in slaščic na tradicionalni način 0 25 289 Peka sadnega kruha (kruha z dodatki sadja ipd.), trajnega peciva, kolačev z dodatki 0 4 129 Predelava gozdnih sadežev 0 4 84 Predelava in konzerviranje krompirja 0 2 22 Predelava in konzerviranje sadja in zelenjave 3 68 789 Predelava medu, cvetnega prahu, matičnega mlečka, propolisa in voska 0 6 102 Predelava mleka 0 25 305 Predelava vodnih organizmov 0 1 11 Predelava zelišč 0 1 139 Predelava zelišč in dišavnic na tradicionalni način 0 6 189 Proizvodnja drugih fermentiranih pijač in sadnih vin 0 5 105 Proizvodnja kisa 0 21 359 Proizvodnja moke in drugih mlevskih izdelkov 0 8 260 Proizvodnja piva, medenega piva 0 0 16 Proizvodnja rastlinskega olja in predelava semen oljnih rastlin 0 13 328 Proizvodnja sadnih in zelenjavnih sokov 1 38 598 Proizvodnja sladoleda 0 0 22 Proizvodnja testenin 0 9 160 Proizvodnja testenin na tradicionalni način 0 13 190 Proizvodnja žganih pijač 0 35 365 Vzreja vodnih organizmov 1 3 29 Zakol živali in predelava mesa 0 24 531 Skupna vsota vseh živilskih DDK 5 358 5702 *V letu 2022 je vrednost skupni seštevek od začetka možnosti odobritve pa vse do 4. 2. 2022. Vir: MKGP, RKG 46 Iz zgornjih podatkov je mogoče razbrati, da je bilo za 5.702 kmetiji v letu 2022 izdanih 5.712 dovoljenj za opravljanje dopolnilne dejavnosti s področja živilstva. Podatek nam pove, da se večina kmetij ukvarja le z eno vrsto dopolnilne dejavnosti s področja živilstva, le nekaj je takih, ki imajo dovoljenje za dve ali več vrst DDK s področja proizvodnje živil. 2.1.2. Zakaj so dopolnilne dejavnosti na kmetiji pomembne? O tem je bilo veliko zapisanega že zgoraj in velja za vse vrste dopolnilnih dejavnosti, ki se lahko izvajajo na kmetiji. Področje živilstva pa je specifično in z vidika prehrane ter prehranske varnosti še toliko bolj pomembno. Osnovna hrana, ki predstavlja hranilo za našo rast in vir energije za naše delovanje, so vsekakor osnovni kmetijski pridelki ter voda in zrak. Njihova zdravstvena neoporečnost je osnovna zahteva in tudi človekova pravica. Da temu kriteriju čim bolj zadostijo, je pomembno okolje, v katerem se hrana prideluje in predeluje, njen način pridelave in predelave in vsekakor tudi čas, ki se porabi od njive do krožnika. Naštetim osnovnim kriterijem kakovostne oziroma s hranili najbolj bogate hrane lahko v največji meri sledimo le v obratih manjšega obsega, kar kmetije z dopolnilno dejavnostjo nedvoumno so. 2.1.3. Kmetija in hrana Slovenija je velika v svoji raznolikosti in majhna v svoji ekonomiji. Ta posebnost se odraža zlasti na slovenskem podeželju, ki ga v večji meri tvorijo kmetije. Na nek način je kmetija temeljni gradnik in skrbnik raznolike slovenske krajine, kmet pa pomemben upravljalec naravnih virov ter pridelovalec hrane. Hrana je dejansko živilo, ki se v osnovi razdeli na: • živila rastlinskega izvora, • živila živalskega izvora • in drugo (npr. voda). Hrano uživamo na različne načine: lahko jo jemo surovo, lahko jo obdelamo termično (kuhamo, pražimo, pečemo …) ali netermično (vlagamo, sušimo). Jedilniki so lahko pripravljeni iz osnovnih kmetijskih pridelkov, lahko pa se hrana predela v enostavna ali sestavljena živila. Pomembno je, da je hrana oziroma živilo, ki se ga popije in poje, čim bolj naravno oziroma ima čim manj konzervansov, kar lahko dosežemo le z lokalno pridelavo in sezonskimi jedilniki. Hrana je katerokoli živilo, ki je glavni vir življenjske energije. 2.1.4. Razlika med hranili in živili Strokovna razlaga navaja, da je živilo vsaka snov, ki se uporablja za prehrano ljudi, hranilo pa je snov, potrebna za rast in obstoj organizma (beljakovine, maščobe, ogljikovi hidrati, minerali, vitamini). Med živila štejemo vse tiste produkte narave, ki imajo poleg prehrambne tudi energijsko vrednost v smislu vitalne energije. Hranila pa so predelana in obdelana živila, ki svojo prvobitno vitalnost izgubijo. Priznani nemški zdravnik prof. Werner Kollath je s svojo definicijo živil in hranil postavil mejo med hrano, ki nam koristi, in hrano, ki nam škodi. Kollath je hrano razdelil v šest skupin: • neobdelane surovine (sadje, zelenjava, oreški, kot jih najdemo v naravi), • mehansko obdelana hrana (stisnjeni sokovi, zelenjava, zmleta žita), • s fermentacijo predelana hrana (kislo zelje, repa, kumarice …), • toplotno obdelana hrana (kuhana, ocvrta, pečena), • konzervirana hrana (zmrznjena, soljena, prekajena), • preparirana hrana (s sladkorjem, prečiščeno belo moko, konzervansi, barvili, aromami – vse to so aditivi). Hrana iz prvih treh skupin je živa hrana (poleg kilokalorij daje še potrebno življenjsko energijo, ki jo potrebujemo med drugim za tvorbo hormonov), hrana iz zadnjih treh skupin pa je tako rekoč mrtva hrana, ki nas samo nahrani (nam da samo kalorije), ne da pa prave življenjske energije, trdi dr. Kollath. 47 2.1.5. Zdravilni učinki živil Pogled na zdravilno hrano v zgodovini nas pripelje tudi do Hipokrata, ki je živel pred našim štetjem. Po njegovih zapisih sodeč, je bil Hipokrat prepričan, da je zdravje povezano s prehrano. Njegovo priporočilo pri prehranjevanju je bilo, da je treba vsakdanjemu prehranjevanju posvetiti več pozornosti, upoštevajoč starost, konstitucijo, aktivnosti in letni čas. Hipokratov rek, povezan z živili, je: »Vaša živila naj bodo zdravila, vaša zdravila naj bodo živila.« Pogled tisočletne modrosti bi nam tudi ob današnjem načinu življenja in dela narekoval enako. Današnja družba se tega vse bolj zaveda, zato je potreben premišljen pristop k pridelavi in predelavi hrane, in to glede na naravne danosti in dejansko stanje, da bodo kmetije dolgoročno vzdržno lahko proizvajale kakovostno, zdravo hrano. 2.1.6. Kaj je lokalna pridelava, predelava in kako jo prepoznamo na živilu? Tako potrošniki kot pridelovalci in predelovalci ter trgovci se zavedajo pomena lokalno pridelanega in predelanega živila. V Sloveniji pridelane in predelane proizvode označujemo z znakom »izbrana kakovost«. Z njim so označeni kmetijski pridelki oziroma živila s posebnimi lastnostmi, kot so okolju prijazno pridelano, kakovost surovine, dobrobit živali, posebno zdravstveno varstvo živali, način krmljenja, dolžina transportnih poti, predelava, hitrost predelave surovin oziroma čim manjša in čim kasnejša obdelava pri skladiščenju in transportu. Obstaja tudi označba »izbrana kakovost – Slovenija« in označba »izbrana kakovost – Slovenija« s pripisom »kmečki«. Ta daje potrošnikom zagotovilo, da je živilo kakovostno pregledano ter da je pridelano in predelano na slovenski kmetiji. 2.1.7. Kaj lahko trdimo za hrano, pridelano in predelano na slovenskih kmetijah? Organizem se prilagodi na življenje v danih razmerah, zato je pomembno uživati lokalno pridelano hrano, ker je našemu okolju in organizmu domača. Pridelana in predelana je v skladu s predpisi, ki terjajo njeno neoporečnost od vil do vilic. Tako je skrbno negovana in hranilno optimalno obogatena. Brez hrane ne gre, saj je osnovna, fiziološka potreba, da sploh lahko (pre)živimo. Hrana mora biti pridelana in predelana tako, da je zagotovljena varnost njenega uživanja. Na kmetijah morajo pri pridelavi in predelavi skrbeti za dobro higiensko prakso, ki zagotavlja, da je živilo varno. Varna hrana (ali živilo) je tista, ki ob predvideni uporabi ne predstavlja nevarnosti za zdravje ljudi in je ustrezna za njihovo prehrano. Živilo je varno, če ne vsebuje: • (mikro)bioloških dejavnikov tveganja (patogene bakterije, tehnološki kvarljivci, paraziti, virusi, škodljivci …), • kemičnih dejavnikov tveganja (ostanki pesticidov, kovin, zdravil, nedovoljeni aditivi, alergeni …), • fizikalnih dejavnikov tveganja (kamenčki, delci kosti, lupin, les, zemlja, steklo, kovinski delci, plastika …). Poleg tega mora biti varno živilo: • pravilno označeno (obvezno označene sestavine v padajočem vrstnem redu – tudi morebitni alergeni, aditivi, podatki o hranilni vrednosti, rok uporabe …), • zagotovljena mora biti sledljivost (po načelu »en korak nazaj in en korak naprej«), • pridelano, predelano, dano v promet v skladu z načeli higiene živil, • predstavljeno na način, ki ne zavaja potrošnikov. Pri odločanju, ali je neko živilo varno ali ni, se upoštevajo: • vse faze pridelave, predelave in distribucije, • običajni pogoji uporabe živila s strani potrošnika, • informacije, ki jih je potrošnik prejel, vključno z navedbami na oznaki, ali druge informacije o preprečevanju posebnih nezaželenih vplivov nekega živila ali skupine živil na zdravje, ki so ponavadi na voljo potrošniku. 48 2.2. Peka kruha, potic, peciva in izdelava testenin – pomen kruha v prehrani Slovenija premore izjemno bogato izročilo o pripravi kruha in potic, zato je prav, da se tradicija domače peke ohranja. Ko so gospodinje kruh še pekle doma, so govorili: »Tako kot ima vsak svoj glas, ima vsak dom svoj kruh.« Čeprav so naše pekarne v zadnjih letih izboljšale izbiro in kakovost kruha, je dober domač kruh, spečen v krušni peči, še vedno kulinarična posebnost. Vsak kruh je drugačen, ima svojo zgodbo. Tudi če bi bil narejen iz iste moke, ne bi bil enak. Še vedno velja, da kruha ne naredi moka, temveč roka. Kruh je osnovno živilo in ima velik simbolni pomen. Povezan ni le s peko, ampak tudi s pridelavo žita. Ta terja pripravo zemlje, setev, nego, žetev in mlačvo, pa tudi sonce in dež. Tako je kmečki človek s kruhom tesno povezan; morda je v sodobnem času in ob načinu življenja skoraj edini, ki se zaveda dolge poti od zrnja do kruha. V današnjem času se ljudje pogosto sprašujejo, česa se lotiti in kje najti možnosti za dodatno delo in zaslužek na kmetiji. Zelo zanimiva možnost je peka kruha, potic, peciva in izdelava testenin. V množici na videz podobnih krušnih izdelkov je treba prepoznati in izpostaviti lokalne in praznične posebnosti, kajti le z izvirnimi in kakovostnimi izdelki je mogoče uspeti na trgu. 2.2.1. Peka kruha, potic, peciva in izdelava testenin kot dopolnilna dejavnost na kmetiji Peka in izdelava testenin se lahko priglasi na dva načina: kot predelava primarnih kmetijskih pridelkov (žit) ali kot dejavnost, povezana s tradicionalnimi znanji na kmetiji. a) Predelava primarnih kmetijskih pridelkov V tem primeru mora kmetija zagotavljati lastne surovine, kar pomeni, da prideluje žito in zagotavlja druge surovine, ki jih potrebuje pri peki oziroma izdelavi testenin. Predpisano je, da mora zagotoviti najmanj 50 odstotkov lastnih surovin, do 50 odstotkov pa lahko dokupi na drugih kmetijah. Izven kmetij je dovoljen nakup tehnoloških surovin v skladu s proizvodno specifikacijo ali recepturo in nakup embalaže. b) Dejavnost, povezana s tradicionalnimi znanji na kmetiji V tem primeru za dejavnost ni predpisan delež lastnih surovin, določeni pa so pogoji glede opreme in omejitev glede letne količine izdelkov. Za peko kruha in potic na tradicionalni način sta predpisana krušna peč in kurjenje z drvmi. Za peko kruha, potic, peciva in slaščic na tradicionalni način je dovoljen dokup moke iz mlinov na lokalnem trgu, kar pomeni na območju Slovenije. Količine končnih izdelkov so omejene: - količina pečenega kruha: največ 13.500 kg letno, - količina testenin: največ 2.500 kg letno in - količina pekovskega peciva: največ 2.500 kg letno. Pridobitev dovoljenja za opravljanje dopolnilne dejavnosti na kmetiji in evidentiranje pri pristojnem območnem uradu Uprave za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin Republike Slovenije (UVHVVR) Za opravljanje dopolnilne dejavnosti na kmetiji mora nosilec pridobiti dovoljenje, ki ga na njegovo zahtevo izda pristojna upravna enota. Peka kruha, potic, peciva in izdelava testenin spada med predelavo živil rastlinskega izvora, zato je treba obrat, v katerem poteka predelava živil (prostor), registrirati na podlagi predpisane vloge na območnem uradu Uprave za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin Republike Slovenije najmanj 15 dni pred predvidenim začetkom oddaje živil na trg. 49 Za zagotavljanje varnih živil je neposredno odgovoren nosilec dejavnosti na kmetiji. V vsakem živilskem obratu, tudi na kmetiji, morajo biti vzpostavljene osnove dobre higienske prakse. Posebno skrb je treba nameniti sledljivosti živil. Za dober izdelek so potrebne kakovostne surovine (moka in vsi dodatki), znanje in izkušnje pri pripravi testa in vseh postopkih dela, vključno s peko. Izkušnje so še posebej pomembne pri peki v krušni peči na drva. 2.2.2. Kruh pomembno zaznamuje naše vsakdanje in praznične dni Pri načrtovanju in oblikovanju ponudbe pri peki kruha, potic, peciva in izdelavi testenin kot dopolnilne dejavnost na kmetiji se izhaja iz hišnih, krajevnih, lokalnih in regionalnih posebnosti. Gastronomska dediščina območja služi kot osnova za oblikovanje nove ponudbe. Tako se ohranjajo izdelki, ki so spremljali praznike in delavnike naših prednikov. 2.2.3. Trendi razvoja Dopolnilne dejavnosti na naših kmetijah imajo dolgo tradicijo. Kmetije so se od nekdaj poleg kmetovanja ukvarjale še z drugimi dejavnostmi, domačo obrtjo, predelavo pridelkov in podobno. Čeprav se dopolnilne dejavnosti razvijajo ves čas, pa je v zadnjih letih moč zaznati vse večje povpraševanje po domači, lokalni in sezonski hrani. Potrošniki vedno bolj povprašujejo po slovenskih, visokokakovostnih izdelkih. Sodobni človek išče zdrave izdelke, pripravljene brez nepotrebnih dodatkov, išče domačnost, pristnost, povezanost z naravo … Kmetje se zaradi svoje majhnosti in visoke kakovosti proizvodov lažje prilagodijo trgu. V celi Sloveniji (na območju večine kmetijsko gozdarskih zavodov) lahko sledimo trendu naraščanja števila kmetij, ki se ukvarjajo z dopolnilnimi dejavnostmi. 2.3. Mlevski izdelki kot izziv za dopolnilne dejavnosti na kmetiji Mlevske izdelke pridobimo s predelavo žit. Za prehrano pridelujemo rž, pšenico, piro, ječmen, tritikalo, oves, koruzo, proso in ajdo. Proces predelave mlevskih izdelkov poteka z mletjem ali drobljenjem očiščenega žita v mlinih. V Sloveniji so bili v prejšnjem stoletju mlini predvsem ob potokih in rekah. Poznali so tudi vetrne mline. Danes je dobršen del mlinov posodobljen – imajo novo tehnologijo. Za pridelavo žita pa potrebujemo poljedelca. Poklic poljedelca je zahteven, zahteva predanost in občutek za delo v naravi. Spremlja rastline skozi celo rastno dobo. Rastline seje, neguje, skrbi za njihovo zaščito in jih požanje. Naslednji korak je ustrezno skladiščenje žit. V Sloveniji imamo glede na trenutno količino pridelave žit še vedno potencial za večjo predelavo kvalitetnih žit za domačo samooskrbo. Velik potencial je tudi v skladiščenju žit na kmetiji. Tabela 8: Pridelava žita v letu 2010 po kmetijsko gozdarskih zavodih 001 pšenica 002 rž 003 pira 004 ajda 005 koruza za zrnje 007 tritikala 008 oves 009 ječmen 010 proso Površina (ar) Površina (ar) Površina (ar) Površina (ar) Površina (ar) Površina (ar) Površina (ar) Površina (ar) Površina (ar) Celje 138.423 2.060 2.626 551 149.391 19.258 11.365 137.507 0 Kranj 78.245 1.713 901 1.005 6.373 12.321 4.081 96.667 Ljubljana 179.433 10.530 2.810 7.759 120.883 51.775 26.529 154.219 727 Maribor 165.226 3.973 590 1.009 243.872 23.047 4.412 91.893 0 Murska Sobota 1.549.566 44.558 5.502 21.407 1.542.777 117.264 62.563 651.993 7.871 Nova Gorica 31.036 1.664 570 0 68.695 8.409 8.038 38.622 0 Novo mesto 278.786 4.175 6.252 14.022 502.888 57.301 35.127 301.420 0 Ptuj 748.197 9.753 2.379 2.424 1.017.297 57.637 17.888 386.926 0 Vir: ARSKTRP, zbirne vloge za leto 2010 (podatki po posameznih kulturah prijavljenih na D obrazcu) 50 Tabela 9: Pridelava žita v letu 2022 po kmetijsko gozdarskih zavodih 001 001 005 007 807 009 809 pšenica pšenica 002 rž 802 rž 003 pira 803 pira 004 koruza za tritikala tritikala 008 oves 808 oves ječmen ječmen 010 proso (jara) (jara) (jara) (ozimna) (jara) (ozimna) ajda zrnje (jara) (ozimna) (jari) (ozimni) (jari) (ozimni) Površina Površina Površina Površina Površina Površina Površina Površina Površina Površina Površina Površina Površina Površina Površina (ar) (ar) (ar) (ar) (ar) (ar) (ar) (ar) (ar) (ar) (ar) (ar) (ar) (ar) (ar) Celje 4.191 82.026 158 1.828 65 5.561 2.971 158.812 1.024 31.602 5.815 983 13.318 168.036 378 Kranj 3.622 34.282 0 952 97 1.827 868 9.909 1.698 36.121 1.707 314 5.906 80.750 752 Ljubljana 15.514 111.685 271 10.489 236 5.721 4.231 137.371 16.363 70.837 13.539 2.362 12.106 165.269 1.554 Maribor 7.865 233.668 254 3.491 34 1.238 4.699 339.732 331 32.539 3.270 1.687 10.125 120.569 257 Murska Sobota 41.425 1.373.876 488 41.624 533 17.739 22.201 1.648.150 29.394 156.899 27.226 32.255 23.529 704.457 5.040 Nova Gorica 1.804 25.987 3 1.289 374 2.003 1.034 54.133 379 7.183 3.325 1.647 6.187 37.928 418 Novo mesto 3.940 162.918 3 2.313 342 1 .943 11.456 502.331 1.154 97.306 16.908 6.847 14.249 323.049 1.147 Ptuj 19.777 518.103 2.518 16.297 178 2.969 5.670 1.057.948 6.459 63.240 5.642 7.587 23.598 473.669 880 Vir: ARSKTRP, zbirne vloge za leto 2010 (podatki po posameznih kulturah prijavljenih na D obrazcu) Preden žito zmeljejo, je treba izločiti vse primesi. To so lahko semena plevelov, drobljena žitna zrna ali drugo žito. Glede na tehnološki postopek so mlevski izdelki razvrščeni in označeni kot moka, zdrob, drobljenec, kalčki in otrobi. Kaše pridobimo iz prosa in ajde. Pri vseh teh izdelkih dobimo na kmetiji z dopolnilno dejavnostjo dodano vrednost, katere cilj je visoka kakovost izdelkov in storitev. Iz kakovostnih mlevskih izdelkov nastanejo kvalitetni izdelki. Slika 15: Mlevski izdelki Vir: Ana Petrovič, KGZS 2.3.1. Prihodnost in razvojne možnosti Ozaveščanje, da je lokalno boljše kot tisto, Politika izobraževanja za kmetijske poklice ki je prepotovalo tisoče kilometrov. in ustvarjanje novih delovnih mest. Kmetija predstavi pridelavo kot osnovno Kmetije z dopolnilno dejavnostjo imajo dejavnost in predelavo v okviru potencial za povezovanje s turističnimi dopolnilne dejavnosti. Seznanjanje z destinacijami. novostmi v ponudbi. Zaupanje v kakovost. Dnevi odprtih vrat na kmetiji. Kmetije soustvarjajo Embalaža iz naravnih materialov. obdelano in lepšo deželo. 51 2.3.2. Vpliv covida-19 Pandemija je močno vplivala na nove prodajne poti. Zaradi zmanjšanja stika s strankami so se kmetije hitro prilagodile novim razmeram. Povečala se je prodaja na drobno preko spleta, prodaja na kmetiji in prodaja od vrat do vrat, prodaja na lokalnem trgu, prodaja trgovcem na drobno, institucijam in gostinskim obratom. Povečala se je prodaja moke in drugih mlevskih izdelkov ter storitve mletja žit. S tem se je izkazala prilagodljivost kmetij. 2.4. Predelava sadja kot dopolnilna dejavnost na slovenskih kmetijah Pridelava in predelava sadja imata v slovenskem prostoru dolgo tradicijo, saj so Slovenci narod sadjarjev. Vsaka hiša, ki premore vsaj malo obdelovalne zemlje, ima na svojem vrtu posajeno sadno drevo. Nekateri zgolj zato, da imajo lep vrt, drugim predstavlja vir zdravega načina prehranjevanja, tretjim zaslužek, ostalim pa gojenje sadnih vrst pomeni hobi in sprostitev. Sadjarstvo ima zelo pomembno vlogo in velik potencial za nadaljnji razvoj. Geografska lega Slovenije omogoča gojenje več kot tridesetih vrst sadja. V zadnjih desetih letih se prideluje sadje (skupaj z jagodami) na deset tisoč hektarjih, kar predstavlja 2 % kmetijske zemlje v rabi. Celotna pridelava sadja v Sloveniji predstavlja od 3,8 do 7,5 % kmetijske proizvodnje. Pridelovanju sadja je tako namenjenih približno 4.124 ha intenzivnih nasadov in 6.450 ha ekstenzivnih nasadov. V intenzivnih sadovnjakih se najpogosteje sadijo jablane (58 %), vendar se njihov delež v strukturi površin zmanjšuje. Kljub temu so jablane pri nas še vedno najpomembnejša sadna vrsta; zmanjšuje se delež hrušk, breskev in nektarin, povečuje pa se zastopanost lupinarjev (orehi, 169 ha več), jagodičja (177 ha več), koščičarjev (češnje, marelice, slive, češplje) in sredozemskih vrst sadja (kaki, 51 ha več). Letni pridelek sadja je seveda odvisen od vremenskih razmer. V zadnjem desetletju so v Sloveniji zaradi nepredvidljivih vremenskih razmer in globalnega trga krčili nasade s sadjem. Poleg tega je za sadjarje izziv tudi trženje domačih izdelkov (KGZS). Po podatkih za leto 2019 v Sloveniji porabimo 75,6 kg svežega sadja na prebivalca oziroma 128,9 kg svežega in predelanega sadja na prebivalca. V Sloveniji se s pridelavo sadja v ekstenzivnih in intenzivnih sadovnjakih ukvarja 21.191 pridelovalcev, ki so leta 2019 na skupni površini malo manj kot 11.000 hektarjev pridelali 89.023 ton sadja. Od tega je bilo kar 64.232 ton jabolk. Da bi kot potrošniki na trgovskih policah lažje prepoznali kakovostno lokalno hrano (tudi sadje), je bila vzpostavljena nacionalna shema kakovosti, imenovana »izbrana kakovost«. Znak »izbrana kakovost – Slovenija« smejo uporabljati izključno certificirani pridelovalci in predelovalci sadja, pri katerih sta pridelava in predelava dodatno nadzorovani s strani neodvisnega certifikacijskega organa. Izdani certifikat potrošniku zagotavlja, da gre za živilo višje kakovosti, ki je slovenskega porekla. Certificiranih je približno 300 sadjarjev, od tega je večina, torej več kot 95 %, takšnih, ki imajo individualni certifikat (KGZS). Slika 16: Suho sadje Vir: Tatjana Kmetič Škof, KGZS 52 Če kmetje svoje izdelke predelujejo le za lastne potrebe, jim ni treba priglasiti dopolnilne dejavnosti na kmetiji, če pa imajo le-teh toliko, da jih nameravajo tudi tržiti, je priglasitev dopolnilne dejavnosti obvezna. Poznati je treba zakonske pogoje za priglasitev predelave sadja kot dopolnilne dejavnosti na kmetiji, dobiti nasvete za ureditev prostorov in spoznati smernice dobre higienske prakse ter zagotavljati varnost živil in higieno pri delovnih postopkih. Dopolnilna dejavnost predelave na kmetiji lahko predstavlja dodano vrednost osnovnim kmetijskim pridelkom in nudi možnost za dodatno zaposlitev družinskih članov ter večji prihodek na kmetiji. Graf 25: Število izdanih dovoljenj za opravljanje dopolnilne dejavnosti predelave sadja v zadnjih dvajsetih letih 350 300 290 250 200 150 99 100 84 82 82 83 73 50 3 1 3 4 2 1 1 3 7 12 10 11 15 7 0 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 Vir: RKG, april 2022 Po letu 2010 se je število priglašenih dopolnilnih dejavnosti predelave sadja začelo rahlo povečevati, po novi Uredbi o dopolnilnih dejavnostih na kmetiji v letu 2015 (Ur. l. RS št. 57/2015) pa se je število dopolnilnih dejavnosti predelave sadja močno povečalo. Tako je v letu 2015 na novo pridobilo dovoljenje za opravljanje dopolnilne dejavnosti predelave sadja že 99 kmetij, v letu 2016 pa celo 290. V naslednjih letih se vsako leto približno 80 kmetij na novo odloči za dopolnilno dejavnost predelave sadja. Tako je trenutno v Sloveniji 880 kmetij, ki imajo priglašeno vsaj eno od dopolnilnih dejavnosti predelave sadja. Predelava sadja spada v skupino predelave primarnih kmetijskih pridelkov (rastlinskega in živalskega izvora), gozdnih sadežev in zelišč, kjer se lahko izbira med naslednjimi oblikami dopolnilne dejavnosti na kmetiji: • proizvodnja sadnih in zelenjavnih sokov (SKD 10.320 Proizvodnja sadnih in zelenjavnih sokov); • predelava in konzerviranje sadja in zelenjave (SKD 10.390 Druga predelava in konzerviranje sadja in zelenjave): v to skupino spada predelava zelenjave, sadja, grozdja (ne za vino); zlasti proizvodnja marmelad, kompotov, namazov, konzerviranje surovin, sušenje surovin; • proizvodnja kisa (SKD 10.840 Proizvodnja začimb, dišav in drugih dodatkov); • proizvodnja žganih pijač (SKD 11.010 Proizvodnja žganih pijač): izjemoma za predelavo brinja ni treba zagotavljati 50 odstotkov lastnih surovin v izdelku; brinje je nabrano na lokalnem trgu; • proizvodnja drugih fermentiranih pijač in sadnih vin (SKD 11.030 Proizvodnja sadnih vin in podobnih fermentiranih pijač); • storitev proizvodnje sadnih in zelenjavnih sokov (SKD 10.320 Proizvodnja sadnih in zelenjavnih sokov); • storitev predelave in konzerviranja sadja in zelenjave (SKD 10.390 Druga predelava in konzerviranje sadja in zelenjave). 53 Graf 26: Delež posamezne oblike dopolnilne dejavnosti predelave sadja na kmetiji v Sloveniji storitev predelava in konzerviranje sadja in zelenjave 90 % storitev proizvodnja sadnih in zelenjavnih sokov 68 % proizvodnja žganih pijač 41 % proizvodnja kisa 41 % proizvodnja drugih fermentiranih pijač in sadnih vin 12 % proizvodnja sadnih in zelenjavnih sokov 6 % predelava in konzerviranje sadja in zelenjave 6 % 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Vir: RKG, april 2022 Eno kmetijsko gospodarstvo ima lahko priglašenih več vrst dopolnilnih dejavnosti na kmetiji. Med različnimi oblikami dopolnilne dejavnosti predelave sadja na kmetiji je največji delež namenjen predelavi in konzerviranju sadja in zelenjave – kar 90 % (789 kmetij od skupaj 880 kmetij, ki imajo priglašene dopolnilne dejavnosti). Te kmetije predelujejo zelenjavo, sadje in grozdje (ne za vino). Gre predvsem za proizvodnjo marmelad, kompotov, namazov, konzerviranje in sušenje. Slabih 70 % (598 kmetij) je takih kmetij, ki proizvajajo sadne in zelenjavne sokove, 41 % kmetij pa proizvaja sadni kis (359 kmetij) in sadno žganje (365 kmetij). Sadna vina in druge fermentirane pijače proizvaja 12 % oziroma 105 kmetij. Med naštetimi je kar nekaj kmetijskih gospodarstev, ki za določeno vrsto predelave nimajo svoje opreme in urejenih prostorov za predelavo. Če želijo tržiti izdelke iz svoje surovine, morajo imeti priglašeno dopolnilno dejavnost predelave sadja na kmetiji, za postopek predelave pa se poslužujejo uslug na kmetijah, ki imajo priglašeno dopolnilno dejavnost storitev predelave sadja. Takih kmetij, ki nudijo storitev proizvodnje sadnih in zelenjavnih sokov, je v Sloveniji trenutno 50, kmetij, ki nudijo storitev predelave in konzerviranja sadja in zelenjave, pa 49. Slika 17: Na zdravje z jabolčnim sokom Vir: Tatjana Kmetič Škof, KGZS 54 Eden od osnovnih pogojev za opravljanje predelave sadja kot dopolnilne dejavnosti na kmetiji je, da mora imeti kmetija v uporabi najmanj en hektar primerljivih kmetijskih površin in letno oddati »zbirno vlogo« po predpisih kmetijske politike. Za predelavo mora kmetija zagotavljati 50 % količin lastnih surovin, do 50 % pa lahko dokupi na drugih kmetijah. Nosilec dopolnilne dejavnosti na kmetiji je lahko nosilec kmetije ali drug polnoletni član kmetije, delajo pa lahko člani kmetije in zaposleni na kmetiji. Zelo pomembno je, da najpozneje v osmih dneh po pridobitvi dovoljenja nosilec dopolnilne dejavnosti prijavi na Finančno upravo Republike Slovenije (FURS) način obdavčitve dohodka iz dejavnosti. V skladu s predpisi pa mora urediti tudi prostore za predelavo in registrirati živilski obrat na Upravi za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin (UVHVVR). Nekoč je bila predelava sadja na kmetiji namenjena zgolj preživetju, danes pa je v predelavi sadja veliko inovativnih idej. Ob jabolčnem soku, ki je najbolj razširjen izdelek, so tukaj še sokovi iz aronije in ostalih vrst sadja. Vse več je povpraševanja po različnem suhem sadju kot okusnem in zdravem prigrizku ali dodatku k jedem. Tudi žganjekuha je bila v naši deželi od nekdaj sestavni del preživetja kmetije. Nekoč se je le pri večjih kmetijah iz izbranih sadežev kuhalo žganje, s katerim je gospodar pogostil samo posebne goste. Danes žganje zopet dobiva svoj pomen in vse več je ljudi, ki se želijo preizkusiti v kuhanju le-tega. Res je, da ni vsako žganje dobro žganje. Večina znanja o žganjekuhi se prenaša iz roda v rod, pri čemer se velikokrat kaj izpusti ali poenostavi, zato je pogosto rezultat tega žganje z napako. Največkrat žganje vsebuje preveč metilnega alkohola, delež odstranitve prvega toka je premajhen, ob koncu destilacije je streženje predolgo, kar povzroči previsok delež višjih alkoholov. Jabolčni kis ima dolgo tradicijo, ki jo na kmetijah ohranjajo še danes, saj se zavedajo njegovega zdravilnega pomena. Dopolnilne dejavnosti so ključne za večjo konkurenčnost slovenskih kmetij. Seveda pa je za uspešno izvajanje dopolnilnih dejavnosti na kmetiji ključno to, da se kmetom omogoči strokovna pomoč pri vzpostavitvi in izvajanju dopolnile dejavnosti. 2.5. Sadno vino Že stoletja ljudje cenijo izredno hranljivost svežega sadja. Sadje je pomemben sestavni del polnovredne prehrane, saj vsebuje veliko balastnih snovi ali vlaknin. Sestavine sadja po naravni poti vzdržujejo naš imunski sistem. Sprva je sadje služilo človeku za prehrano, vendar je že kmalu ugotovil, da je lahko sok, iztisnjen iz svežega sadja, okusna in zdrava pijača, tako kakor je sadje prijetna in zdrava jed. Dober sadjevec – sadno vino – je lahko dobra osvežilna pijača. To je naravna alkoholna pijača z nižjo alkoholno stopnjo. Sadno vino je delno ali popolno alkoholno prevret sok sadja pečkarjev, koščičarjev ali jagodičevja. Glede na vrsto sadja, iz katerega je sadno vino narejeno, bi ga lahko imenovali jabolčnik, hruškovec, višnjevec, ribezovec, jagodovec itn. Če je mešan, bi bil enostavno sadjevec – sadno vino s pripisom vrste sadja. Pri posameznih vrstah sadnega vina bi lahko dodali še poimenovanje po sortah. Možnosti je veliko. Pozabiti ne bi smeli na stara tradicionalna poimenovanja, ki so bila in so ponekod še v rabi, kot na primer: »mošt« na Koroškem, »toukovec« ali »tukla« v Halozah, »bunkovec« v Savinjski dolini, »pijača« na Pohorju in še kako drugače. Bogastvo pijače je odvisno od vrste in kakovosti oz. bogastva sadja, iz katerega se jo pridela. Bogastvo sestavin, ki jih »prinese« sadje, pa je oplemeniteno ob procesih vrenja (sadnega soka) in zorenja sadnega vina. V mnogih evropskih državah pridelavi te pijače namenjajo veliko pozornosti, predvsem v Avstriji, Nemčiji, Franciji, Španiji in Angliji, in temu zgledu je vredno slediti. V preteklosti se je na Slovenskem pridelavi sadnega vina namenjalo veliko pozornosti, saj je bilo to vino v javni prodaji, tudi v gostilnah. Po drugi svetovni vojni je bila uporaba sadja za pridelavo in uživanje sadnega vina razvrednotena. Dandanes se zanimanje za pridelavo in uživanje sadnega vina počasi vrača. Zaradi nižje vsebnosti alkohola lahko sadno vino najde primerno mesto kot osvežilna pijača v turistični ponudbi predvsem v nevinorodnih oz. sadonosnih krajih. Zaradi tega je prioritetna naloga, da spodbujamo pridelavo in ponudbo sadnega vina oz. fermentiranih pijač iz sadja ter o njihovi osvežilni pitnosti osveščamo potrošnike. 55 Slovenska zakonodaja pridelave pijač zaenkrat sploh ne omenja sadnega vina. Potreba po spremembi zakonodaje je nujna, saj pridelovalci predvsem na turističnih kmetijah že ponujajo sadno vino. Glede tovrstne zakonodaje se lahko zgledujemo po Avstriji ali Nemčiji. Dokler še ni uradne zakonodaje, pa je treba imeti opravljeno analizo primernosti sadnega vina za promet, ki je sestavljena iz senzorične in kemijske analize (alkohol, gostota, reducirajoči sladkorji, skupne kisline, pepel, prosto in skupno žveplo). Tovrstne analize opravljajo pooblaščeni laboratoriji (KGZS – Zavod Maribor, KGZS – Zavod Novo mesto in KGZS – Zavod Nova Gorica). 2.6. Razsek in predelava mesa ter zakol živali kot dopolnilna dejavnost na kmetiji Na kmetijah se vse pogosteje išče načine, s katerimi bi osnovnim kmetijskim pridelkom dodali novo vrednost. Ene od možnosti so tudi zakol živali, prodaja svežega mesa ter predelava mesa v kakovostne izdelke, ki so odraz naravnih danosti in tradicije. Za doseganje boljšega ekonomskega stanja ne potrebujemo na stotine živali, ampak je dovolj že manjša reja, v kateri je ključna dobra krma. Priprava kakovostnih mesnin zahteva poleg dobre osnovne surovine še znanje ter izkušnje, ki slonijo na tradiciji, in primerne prostore z ustrezno opremo za potrebe predelave. V sklopu dopolnilne dejavnosti predelave primarnih kmetijskih pridelkov se lahko opravlja klanje in razsek živali, priprava mesnih izdelkov, klobas, salam, peka celih živali, razen goveda in kopitarjev, ter sušenje mesa, dimljenje, priprava paštet in drugih mesnin. Izkušnje kažejo, da je lažje izpolniti higiensko-tehnične zahteve za ureditev prostorov za potrebe razseka in predelave mesa, pa tudi sama investicija je manjša kot pri ureditvi prostorov za zakol živali. 2.6.1. Pridobitev dovoljenja za opravljanje dopolnilne dejavnosti na kmetiji Pri priglasitvi dopolnilne dejavnosti na upravni enoti je treba izbrati ustrezen SKD dejavnosti: zakol živali in predelava mesa (SKD 10.110 Proizvodnja mesa, razen perutninskega, SKD 10.120 Proizvodnja perutninskega mesa, SKD 10.130 Proizvodnja mesnih izdelkov). Kmetija, ki ima priglašeno dopolnilno dejavnost zakol in predelava mesa, lahko nudi tudi storitev zakola, razseka in predelave mesa drugim kmetijam, kar se priglasi kot storitve s kmetijsko in gozdarsko mehanizacijo in opremo ter ročna dela. Za opravljanje dopolnilne dejavnosti predelava mesa mora kmetija pridelati najmanj 50 % lastnih surovin, do 50 % surovin pa lahko dokupi na drugih kmetijah. Količinsko dejavnost ni omejena. Več kot se na kmetiji vzredi živali, več se jih lahko tudi predela. Evidentiranje pri pristojnem območnem uradu Uprave za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin Republike Slovenije (UVHVVR) Vsak obrat (prostor, v katerem se opravlja živilska dejavnost) mora biti registriran ali odobren pri pristojnem območnem uradu Uprave za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin Republike Slovenije. 2.6.2. Pomen mesa v prehrani Meso je beljakovinsko živilo, ki med drugim vsebuje maščobe ter biološko visoko vredne sestavine – vitamine in minerale. Posledice pomanjkanja mesnih beljakovin ter določenih vitaminov in mineralov niso takoj opazne, se pa pokažejo po nekaj letih. Meso ni nezamenljivo živilo, toda pestro, uravnoteženo prehrano lažje dosežemo, če v obrok vključimo meso. Seveda pa je zelo pomembno, od kod meso izvira, kakšna je bila prehrana, način reje ter počutje živali in okolje, v katerem so živele živali. Kazalnik kakovosti mesa je tudi uporaba antibiotikov v času reje živali. Slovensko meso se pri tem merilu odličnosti odreže zelo dobro, saj se po porabi antibiotikov uvrščamo na sam rep evropske lestvice. Na kakovost mesa vplivajo še številni drugi dejavniki: genetska zasnova oz. pasma, prehrana, način reje, starost ob zakolu, teža ob zakolu, ravnanje z živalmi ob nakladanju, transport, počivanje živali pred zakolom, ravnanje z živalmi pred zakolom, postopek klanja ter postopki s klavnimi trupi po zakolu. 56 V Sloveniji obstaja nacionalna shema kakovosti »izbrana kakovost«. Zaščitni znak »izbrana kakovost Slovenija« je namenjen kmetijskim pridelkom oziroma živilom ter potrošniku zagotavlja in sporoča, da gre za proizvod s posebnimi lastnostmi, ki je redno kontroliran ter v celoti pridelan in predelan v Sloveniji. V specifikaciji za sveže, ohlajeno in zmrznjeno goveje, prašičje in perutninsko meso so natančno določeni kriteriji, dodatni pogoji, zahteve in sistem nadzora, ki jih morajo izpolnjevati vsi deležniki v dobavni verigi: pridelovalci, rejci in predelovalci, v nekaterih sektorjih tudi trgovine. Kmetu, ki je rejec, predelovalec in hkrati tudi prodajalec, lahko potrošnik tudi najbolj zaupa, da gre res za proizvode slovenskega izvora. Začasni podatki kažejo, da je bila v letu 2020 količina v klavnicah pridobljenega govejega mesa za približno 2 % večja kot v letu pred tem. Prireja prašičjega mesa je bila v letu 2020 po začasnih podatkih za približno 10 % manjša kot v letu pred tem. Prireja perutninskega mesa pa je bila v letu 2020 za približno 4 % večja kot v letu 2019. (SURS) Dolgoročni trend kaže, da je stopnja samooskrbe višja in stabilnejša pri govejem in perutninskem mesu, pri prašičjem mesu pa se stopnja samooskrbe znižuje. V Sloveniji je živinoreja najpomembnejša panoga v kmetijstvu, saj prireja mesa in mleka predstavljata okrog 50 % prihodka v kmetijstvu. Med živinorejskimi panogami prevladuje govedoreja, sledijo ji prašičereja, reja drobnice, konjereja, perutninarstvo, kuncereja, čebelarstvo in druge. Slovenija premore veliko travnatih površin, govedo pa je na naše naravno okolje tudi dobro prilagojeno. Če izkoristimo naravne danosti, se s tem povečajo tudi dohodki na kmetiji. Tabela 10: Podatki o številu živali po vrstah in številu kmetijskih gospodarstev iz zbirnih vlog v letu 2020 Število KMG Prireja mesa v tonah Živali po vrstah Število živali (kmetijskih gospodarstev) (vir: SURS 2020) Govedo 27.015 469.057 44.200 108.977 (ovce) 1.400 Drobnica 6.894 25.274 (koze) 400 Prašiči 20.331 232.219 27.400 Perutnina 25.757 6.749.026 73.300 Kopitarji 4.827 16.943 Kunci 3.013 26.688 Divjad 431 9.654 Vir: ARSKTRP, 13. julij 2020, podatki iz Zbirnih vlog za leto 2020 (obdelava podatkov: KGZS, SKS: Mateja Gorše Janežič) Na podlagi podatkov iz aprila 2022, pridobljenih na Ministrstvu za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano, ima v Sloveniji priglašeno dopolnilno dejavnost zakol živali in/ali predelava mesa 531 kmetij. Nekatere med njimi opravljajo tudi storitev za druge, in sicer opravlja 45 kmetij storitev zakola živali, 64 pa storitev predelave mesa. Izjemno visoko število kmetij, ki so v letu 2016 na novo priglasile dejavnost zakola živali in/ali predelave mesa, je posledica dejstva, da so upravne enote zaradi prilagoditve novi Uredbi o dopolnilnih dejavnostih na kmetiji po uradni dolžnosti tudi obstoječim kmetijam izdale nova dovoljenja za opravljanje dopolnilne dejavnosti na kmetiji. Od leta 2018 beležimo trend naraščanja števila kmetij, ki se ukvarjajo z zakolom in/ali predelavo mesa tako na območju celotne Slovenije kot tudi na večini kmetijsko-gozdarskih zavodov. Prav tako pa je na drugi strani zaznati vedno večje povpraševanje po slovenskem mesu in izdelkih visoke kakovosti, zato se je treba prilagajati novim trendom prehranjevanja in iskati tržne niše. To kmetje s pridom izkoriščajo, saj se zaradi svoje majhnosti in visoke kakovosti proizvodov lažje prilagodijo trgu. Že več stoletij mesarji poznajo postopek, s katerim goveje meso ne le konzervirajo, pač pa sočasno tudi mehčajo. Do pred petdesetimi leti je bilo tako imenovano suho zorenje govedine običajna praksa. Kasneje se je ta postopek zaradi večje učinkovitosti dela in zmanjševanja stroškov opustil. Danes se odnos do zorenja (staranja) mesa ponovno spreminja. Po suho zorjeni govedini ne sprašujejo le najboljše restavracije, ampak tudi ozaveščeni in bolj zahtevni posamezniki. Videti je, da je ponudba kakovostnega in pravilno zorjenega mesa trenutno ena od najpomembnejših tržnih niš na trgu živil 57 živalskega izvora. Prav tako se na kmetijah izdeluje vedno več pasteriziranih mesnin, saj potrošniki iščejo izdelke iz mesa, ki ne vsebujejo različnih nadomestkov za meso. Predelava mesa je zagotovo priložnost za ustvarjanje novih delovnih mest na kmetijah. 2.7. Zelišča, začimbe, dišavnice Klimatski pogoji, neokrnjena narava in majhnost kmetij so dejavniki, zaradi katerih se kmetije odločajo za pridelavo zelišč, saj le-te dajejo na manjših površinah večji dohodek od običajnih kultur. Po podatkih SURS-a je v letu 2019 zelišča pridelovalo 363 kmetij, in to na 149,9 ha. Ker v Sloveniji ni organiziranega odkupa zelišč, se večina kmetij odloča za predelavo le-teh v različne izdelke. Uredba o dopolnilnih dejavnostih omogoča kmetijam predelavo zelišč v živilske izdelke, kot so različni čaji, začimbe, sirupi, izvlečki zelišč v olju, kisu, žganju in vodi, zeliščni bomboni, zeliščni likerji in še kaj. Omogočena je tudi predelava zelišč v neživilske izdelke – od kozmetičnih do različnih dišavnih izdelkov. Priljubljena pa je tudi ponudba zelišč v povezavi s turistično dejavnostjo in različnimi delavnicami na kmetiji. Kmetije morajo pri tovrstni pripravi zeliščnih izdelkov in izvajanju konkretnih dejavnosti poleg določil Uredbe o dopolnilnih dejavnostih upoštevati tudi področno zakonodajo. Ker so tradicionalni izdelki iz zelišč med potrošniki vedno bolj iskani in priljubljeni, svojo priložnost v izdelavi in prodaji različnih zeliščnih izdelkov prepoznava vedno več kmetij. Tabela 11: Število dopolnilnih dejavnosti s področja zeliščarstva v letu 2021 Predelava zelišč 135 Predelava zelišč in dišavnic na tradicionalni način 178 Proizvodnja eteričnih olj 48 Izdelava mila na tradicionalni način 90 Svetovanje uporabnikom čebeljih pridelkov in uporabnikom eteričnih olj 14 SKUPAJ 465 Vir: MKGP, RKG 2.8. Med Čebelarstvo in s tem povezana pridelava medu, cvetnega prahu, matičnega mlečka, surovega propolisa, čebeljega voska in čebeljega strupa imata v Sloveniji že dolgo tradicijo. Sama količina pridelanega medu in ostalih čebeljih pridelkov glede na naravne danosti po letih zelo niha. Zato se v zadnjem času čebelarji odločajo, da povečajo dodano vrednost svojih pridelkov tako, da jih predelajo v različne izdelke višje in visoke kakovosti. S tem se na področju čebelarstva odpirajo nova delovna mesta in povečuje dohodkovna preskrbljenost. Čebelarji lahko čebelje pridelke predelajo oziroma uporabijo za različne namene, na primer za medene pijače (medeni likerji, medeno žganje, medica, peneča medica, medeno pivo), medeni kis, medičarske in lectarske izdelke, medenjake, propolis, izdelke iz čebeljega voska ali pa za apiturizem. Tabela 12: Število dopolnilnih dejavnosti, povezanih s predelavo čebeljih pridelkov v letu 2021 Medičarstvo in lectarstvo, dražgoški kruhki, medenjaki, pecivo in slaščice 29 Predelava medu, cvetnega prahu, matičnega mlečka, propolisa in voska 102 Proizvodnja drugih fermentiranih pijač in sadnih vin 105 Točenje medu, polnjenje in pakiranje čebeljih pridelkov in izdelkov ter izdelava satnic 11 Apiturizem 44 Izdelki iz čebeljega voska 30 Svečarstvo 33 SKUPAJ 354 Vir: MKGP, RKG 2.9. Predelava mleka na kmetijah Začetki predelave mleka na slovenskih kmetijah segajo v leto 1998. Védenja o kmečkem sirarstvu je bilo v preteklosti malo, zato so bili prvi predelovalci primorani svoje znanje iskati v tujini. Problem so predstavljali tudi stari jugoslovanski pravilniki, ki so določali pogoje zgolj za industrijske obrate in s tem vplivali na stroge pogoje o ureditvi prostorov za predelavo mleka na kmetiji. 58 Število slovenskih kmetij, ki se ukvarjajo s to vrsto predelave, je začelo močno naraščati po letu 2014. Trenutno je v Sloveniji 305 kmetij, ki imajo priglašeno dopolnilno dejavnost predelave mleka, in 22 kmetij, ki imajo priglašeno proizvodnjo sladoleda. Do leta 2022 ima 15 kmetij priglašeno tudi storitev predelave mleka. Na kmetijah v podravski, pomurski, koroški, savinjski, osrednjeslovenski in jugovzhodni regiji so kmetije osredotočene predvsem na predelavo mleka v fermentirane mlečne izdelke in sveže sire, medtem ko kmetije v gorenjski, goriški in primorsko-notranjski regiji izdelujejo predvsem poltrde in trde sire ter albuminsko skuto. Prodaja mlečnih izdelkov je različna; veliko kmetij prodaja svoje produkte javnim zavodom. Javni zavodi najpogosteje naročajo surovo mleko in fermentirane mlečne izdelke, v času tradicionalnega slovenskega zajtrka pa šole naročajo še maslo s slovenskih kmetij. Predelava mleka je ena izmed najbolj intenzivnih panog, tako tehnološko, logistično kot tudi z vidika porabe časa. Če želimo imeti kakovostne in varne mlečne izdelke, mora biti mleko (surovina) sveže in ga ne moremo skladiščiti en teden – nujna je takojšnja predelava. Kmetija mora imeti dobro logistiko in domišljeno verigo od pridelave mleka do končne distribucije izdelkov. Glavno vodilo vseh predelovalcev mleka na kmetijah je zagotavljanje varnih izdelkov. V okviru Združenja kmečkih sirarjev Slovenije je bil za namen prodaje varnih in kakovostnih mlečnih izdelkov pripravljen Vodič dobre higienske prakse (VDHP), ki je predstavljal alternativo sistemu HACCP. Vodič je nudil oporo za opravljanje dejavnosti sirarstva, saj je vključeval dejavnike tveganja pri predelavi mleka, korektivne ukrepe v primeru odstopanj in mnoge druge pomembne napotke za predelavo mleka. Z letom 2020 so VDHP nadomestile Evropske smernice dobre higienske prakse v proizvodnji obrtno izdelanih sirov in mlečnih proizvodov, ki so v primerjavi z VDHP še bolj natančne in zajemajo vsa področja predelave. 2.9.1. Prireja kravjega mleka Od leta 2000 se je odkup kravjega mleka povečal za 30 %. V letu 2020 so kravje mleko molzli na približno 9.200 kmetijskih gospodarstvih. V celem letu so namolzli približno 630.600 ton mleka, kar je za 1,2 % več kot v letu 2019. S prodajo mleka po pogodbi ali z neposredno prodajo mleka so se v letu 2020 ukvarjali na približno 5.200 kmetijskih gospodarstvih. Mleko, namolzeno v letu 2020 na preostalih 4.000 kmetijskih gospodarstvih, se je uporabilo predvsem za krmo in lastno prehrano (samooskrbo) (SURS). V letu 2021 je bilo odkupljenih za 1,5 % več mleka kot leto prej. Slovenske mlekarne so odkupile skoraj 416.000 ton mleka ali za 0,5 % manj kot leto prej. 2.9.2. Prireja mleka drobnice V letu 2020 so na kmetijskih gospodarstvih namolzli več kot 2.000 ton kozjega mleka, kar je primerljivo s prejšnjimi leti. Prireja ovčjega mleka je bila v primerjavi z letom 2019 manjša za 14 % in je v letu 2020 znašala nekaj manj kot 500 ton (SURS). 2.9.3. Predelava mleka na kmetijah V mlečne izdelke je bilo v letu 2020 na kmetijah predelanega nekaj več kot 0,7 % vsega mleka, kar znaša okrog 4.700 ton. V primerjavi z letom 2019 se je ta delež znižal za 41 % (SURS). 2.10. Poljedelstvo Poljedelstvo ima zgodovinski pomen in je ena od vodilnih panog kmetijstva, saj predstavlja pomemben vir hrane za ljudi. Poleg neposredne pridelave hrane za ljudi na njivah pridelujemo tudi krmo za živino. V letu 2021 je bilo po podatkih Statističnega urada RS (SURS) in Kmetijskega inštituta Slovenije (KIS) v rabi približno 473.989 ha (KZU) kmetijske zemlje. V letu 2021 smo obdelovali 175.349 hektarjev njiv. Pšenico se je pridelovalo na 26.055 hektarjih, kar je 3 % manj površin kot v letu 2020. Precej več kot v preteklem letu je bilo posejane pire; posejana je bila na 700 hektarjih njiv (35 % več površin kot v 2020). Rž in soržica, pomembni krušni žiti, sta bili posejani na 640 hektarjih (23 % manj površin kot v preteklem letu). Koruza je v letu 2021 rasla na 41.657 hektarjih (5 % več površin kot predlani, v 2020). Ječmena je bilo posejanega nekoliko manj oz. je bil posejan na nekoliko manjši površini kot v preteklem letu (za 2 %). Rasel je namreč na 21.846 hektarjih. Tudi tritikale je bilo posajene manj kot leta 2020, skupaj na 5.152 hektarjih (8 % manj površin). Občutno več je bilo posejanega ovsa, rasel je na 1.195 hektarjih njiv (48 % več površin kot v letu 2020). Slovenija ima naravne danosti za pridelavo večine poljščin. 59 2.10.1. Glavne vrste poljščin v Sloveniji Najpomembnejše poljščine, ki jih pridelujemo v Sloveniji, so: Žita, ki so v letu 2021 rasla na približno 98.040 ha: • pšenica in pira, • ječmen, • tritikala, • koruza za zrnje. Oljnice, ki so v letu 2021 rasle na približno 9.878 ha: • oljna ogrščica, • sončnice, • soja, • oljna buča, • druge oljnice. 2.11. Ribogojstvo – vzreja in predelava vodnih organizmov na kmetijah Slika 18: Zemeljski gojitveni ribniki za gojenje postrvi Vir: mag. Miha Štular, KGZS, Zavod Kranj Ribogojstvo oziroma gojenje rib je le ena izmed vej gospodarske panoge, ki se imenuje akvakultura ali gojenje vodnih organizmov. Poleg ribogojstva k akvakulturi spada tudi gojenje mehkužcev, rakov, vodnih rastlin ter alg. Ribogojstvo se lahko glede na vrsto in temperaturo vode deli na: • hladnovodno sladkovodno ribogojstvo (salmonidi), • toplovodno sladkovodno ribogojstvo (ciprinidi), • hladnovodno morskovodno ribogojstvo (losos), • toplovodno morskovodno ribogojstvo (brancin, orada) (Skalin, 1993). 60 Glede na intenzivnost gojenja pa se ribogojstvo deli na: • intenzivno, kjer hrano ribam izključno dodajamo, • polintenzivno, kjer del hrane dodajamo, del pa se proizvede v ribniku, • ekstenzivno, kjer se vsa hrana proizvede v ribniku. Slovensko akvakulturo predstavljajo hladnovodno in toplovodno sladkovodno ribogojstvo ter marikultura oziroma gojenje morskih organizmov v morju. Naravne danosti v Sloveniji omogočajo te tri tipe ribogojstva v omejenem obsegu. Primerni vodotoki za gojenje salmonidov so razporejeni po celi državi, gojenje ciprinidnih vrst pa je bolj omejeno na območja Prekmurja, Štajerske, Dolenjske in Notranjske. Gojenje morskih organizmov se izvaja v zalivu Sv. Jerneja pri Debelem rtiču, v Strunjanskem zalivu in Piranskem zalivu. Po podatkih iz Registra objektov akvakulture in komercialnih ribnikov, ki ga vodi Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano (MKGP), je v Sloveniji trenutno 335 objektov akvakulture in komercialnih ribnikov, vpisanih v register, od tega je 24 morskih objektov akvakulture, drugi pa so sladkovodni. Podatki zajemajo tako ribogojce, ki gojijo ribe zgolj za lastne potrebe ali se ukvarjajo z ribogojstvom kot osnovno ali dopolnilno gospodarsko dejavnostjo, kot tudi ribiške družine, ki imajo plemenske jate rib in gojijo ribe za poribljavanje odprtih voda (MKGP-SIRIS, 2022). Po podatkih Statističnega urada RS je bila v letu 2020 skupna masa vzgojenih vodnih organizmov okrog 1.675 ton, od tega približno 935 ton hladnovodnih vrst rib, pretežno šarenke oziroma kalifornijske postrvi (Oncorhynchus mykiss), okrog 235 ton toplovodnih vrst rib, pretežno krapa (Cyprinus carpio), okrog 80 ton brancina (Dicentrarchus labrax) ter približno 425 ton školjk, pretežno klapavic (Mitilus galloprovincialis). Po podatkih Statističnega urada RS je bilo v dejavnosti ribištva v letu 2020 delovno aktivnih 267 oseb, od tega 181 v dejavnosti akvakulture in 86 v dejavnosti morskega gospodarskega ribolova. Slika 19: Kalifornijski valilnik za vzrejo zaroda Vir: mag. Miha Štular, KGZS, Zavod Kranj 61 V Sloveniji je dejavnost ribogojstva usmerjena v pokrivanje potreb lokalnega povpraševanja. Glavne vrste rib, ki se vzrejajo za prodajo, so šarenka, potočna postrv in potočna zlatovčica, na področju toplovodnega ribogojstva pa predvsem krap. Poraba rib na prebivalca je ocenjena na 11 kg letno, kar je precej pod povprečjem držav članic EU. Na tem področju ima slovensko ribogojstvo svojo priložnost. Z ustrezno promocijo in zaščito porekla slovenskih rib bodo ribogojci svoje kakovostne pridelke lažje tržili, povečalo se bo povpraševanje po domači ribi, s tem pa tudi ekonomski položaj slovenskega ribogojstva. 62 KVALIFIKACIJE NA PODROČJU 3.ŽIVILSKE TEHNOLOGIJE To poglavje obsega predstavitev kvalifikacij na področju živilske tehnologije. Kvalifikacije na področju živilske tehnologije je trenutno moč pridobiti na podlagi nižjega poklicnega izobraževanja, srednjega poklicnega izobraževanja, srednjega poklicno-tehniškega izobraževanja, srednjega strokovnega izobraževanja, višjega strokovnega izobraževanja, visokošolskega univerzitetnega izobraževanja, magistrskega izobraževanja, doktorskega izobraževanja in v sistemu nacionalnih poklicnih kvalifikacij. Na področju živilske tehnologije trenutno ni pripravljene nobene dodatne kvalifikacije. 3.1. Kvalifikacijska struktura na področju živilske tehnologije Kvalifikacijska struktura omogoča vpogled v celoten nabor kvalifikacij, ki jih je mogoče pridobiti na področju živilske tehnologije. Pri pripravi kvalifikacijske strukture je kot podlaga služil kvalifikacijski sistem KLASIUS P16, pri čemer je bilo izbrano področje: 0721 Živilska tehnologija. Kvalifikacije so v kvalifikacijski strukturi predstavljene po sistemu Slovenskega ogrodja kvalifikacij, v katerega so vključene: • izobrazbe, • poklicne kvalifikacije, • dodatne kvalifikacije. V tabeli 13 so prikazane kvalifikacije po ravneh Slovenskega ogrodja kvalifikacij, ki jih je moč pridobiti na podlagi trenutno veljavnih izobraževalnih programov. Ti kandidatom omogočajo pridobitev stopnje izobrazbe in poklicne kvalifikacije, ki omogočajo pridobitev certifikata o NPK, s katerim kandidat dokazuje formalno strokovno usposobljenost za izvajanje poklicne kvalifikacije na določeni ravni. Dodatnih kvalifikacij trenutno ni, zato so polja te kategorije v tabeli 13 prazna. Tabela 13: Kvalifikacijska struktura na področju živilske tehnologije po ravneh Slovenskega ogrodja kvalifikacij (SOK) IZOBRAZBA POKLICNA KVALIFIKACIJA DODATNA KVALIFIKACIJA SOK 1 SOK 2 SOK 3 Pomočnik v biotehniki in oskrbi/pomočnica v biotehniki in oskrbi* SOK 4 Mesar/mesarka Predelovalec/predelovalka mesa na tradicionalen način Mlekar/mlekarka Predelovalec/predelovalka mleka na tradicionalen način Pek/pekovka Predelovalec/predelovalka sadja na tradicionalen način Slaščičar/slaščičarka Izdelovalec/izdelovalka kruha in pekovskega peciva Živilec/živilka Izdelovalec/izdelovalka čokoladnih izdelkov Izdelovalec/izdelovalka sladic Izdelovalec/izdelovalka trajnega peciva Prodajalec/prodajalka mesa in mesnin Pivovar/pivovarka Izdelovalec/izdelovalka kruha, potic, peciva in testenin na tradicionalni način 63 IZOBRAZBA POKLICNA KVALIFIKACIJA DODATNA KVALIFIKACIJA SOK 5 Kletar/kletarka Živilsko-prehranski tehnik/živilsko-prehranska tehnica (SPI) Živilsko-prehranski tehnik/živilsko-prehranska tehnica (PTI) Mesarski mojster/mesarska mojstrica Pekovski mojster/pekovska mojstrica Slaščičarski mojster/slaščičarska mojstrica SOK 6 Inženir živilstva in prehrane/inženirka živilstva in prehrane SOK 7 Diplomirani inženir živilstva in prehrane (UN)/diplomirana inženirka živilstva in prehrane (UN) SOK 8 Magister inženir prehrane/magistrica inženirka prehrane Magister inženir živilstva/magistrica inženirka živilstva SOK 10 Doktor znanosti/doktorica znanosti s področja bioznanosti – živilstvo Doktor znanosti/doktorica znanosti s področja bioznanosti – prehrana Vir: www.nok.si, podatki zajeti na dan 30. 3. 2022 3.1.1. Opis kvalifikacij na področju živilske tehnologije V nadaljevanju so za področje živilske tehnologije podrobno predstavljene posamezne kvalifikacije, in sicer z naslednjimi parametri: • ime kvalifikacije, • tip kvalifikacije, • vrsta kvalifikacije, • vrsta izobrazbe, • trajanje izobraževanja, • kreditne točke (pri izobrazbi), • vstopni pogoji, • področje in podpodročje ISCED, • raven kvalifikacije, • učni izidi, • izvajalci. Podlaga za izbor parametrov je bila čim bolj nazorna, informativna predstavitev posamezne kvalifikacije. Zajem predstavljenih podatkov je bil opravljen 1. 3. 2022, in sicer na spletni strani www.nok.si. Aktualne oziroma podrobne informacije o posameznih kvalifikacijah je moč pridobiti na spletni strani registra SOK: QR koda za dostop do registra kvalifikacij 64 3.2. Izobraževalni in študijski programi na področju živilske tehnologije SOK 3 – EOK 3 Pomočnik v biotehniki in oskrbi/pomočnica v biotehniki in oskrbi Tabela 14: Osnovni podatki o nižji poklicni izobrazbi Pomočnik v biotehniki in oskrbi/pomočnica v biotehniki in oskrbi Ime kvalifikacije Pomočnik v biotehniki in oskrbi/pomočnica v biotehniki in oskrbi Tip kvalifikacije Nižja poklicna izobrazba , SOK raven 3 Vrsta kvalifikacije Izobrazba Vrsta izobraževanja Nižje poklicno izobraževanje Trajanje izobraževanja 2 leti Kreditne točke 120 kreditnih točk • Zaključen najmanj sedmi razred devetletne oziroma šesti razred osemletne osnovne šole in izpolnjena osnovnošolska obveznost ali Vstopni pogoji • zaključeno osnovnošolsko izobraževanje po prilagojenem izobraževalnem programu z nižjim izobrazbenim standardom. ISCED področje Kmetijstvo, gozdarstvo, ribištvo in veterinarstvo ISCED podpodročje Interdisciplinarne izobraževalne aktivnosti/izidi, pretežno kmetijstvo, gozdarstvo, ribištvo in veterinarstvo Raven kvalifikacije SOK 3 EOK 3 Vir: www.nok.si, podatki zajeti na dan 30. 3. 2022 Učni izidi Imetnik/imetnica spričevala je usposobljen/usposobljena za: • izvajanje manj zahtevnih tehnoloških postopkov, • pripravo pridelkov oziroma izdelkov za prodajo • čiščenje delovnih prostorov, orodij, naprav in strojev, • prilagajanje delovnemu okolju, sodelovanje v skupini ter komuniciranje s sodelavci. Izbirno: • pripravo in urejanje bivalnih prostorov in okolice objekta po navodilih, • varno upravljanje traktorja in pripravo strojev, orodij in naprav za delo ter njihovo čiščenje in osnovno vzdrževanje, • upoštevanje higienskih, varnostnih in drugih živilskih predpisov ter živilskih procesov, sodelovanje pri pakiranju, skladiščenju in transportu živil, • pripravo enostavnih jedi, pripravo enostavnega pogrinjka za različne priložnosti ter serviranje enostavnih jedi in pijače gostom po navodilih, • izvedbo manj zahtevnih del v živalski proizvodnji ob upoštevanju načel varnega dela in varovanja zdravja, • izvedbo manj zahtevnih del v rastlinski proizvodnji ob upoštevanju načel varnega dela in varovanja zdravja, • sodelovanje pri obdelavi živil živalskega izvora, njihovem hlajenju, zamrzovanju in tajanju ter pakiranje živil živalskega izvora, • sodelovanje pri obdelavi živil rastlinskega izvora ter pakiranje živil rastlinskega izvora, • izdelavo enostavnih tekstilnih izdelkov za potrebe gospodinjstva, • izvajanje enostavnih gospodinjskih opravil ter pomoč pri osnovnih negovalnih postopkih zdravega in bolnega oskrbovanca, • pripravo enostavnih hladnih in toplih začetnih jedi, preprostih juh in enolončnic po navodilih, • pripravo enostavnih pogrinjkov in postrežbo enostavnejših jedi in pijač po navodilih, • izvedbo manj zahtevnih tehnoloških postopkov pri pridelavi zelenjadnic na prostem in v zavarovanih prostorih ter spravilo pridelkov, • pripravo in uporabo čebelarske opreme in orodja, spremljanje čebelje družine v panju in oskrbo čebel na paši, • izvedbo osnovnih negovalnih del v gozdnem prostoru in osnovnih del pri obnovi gozda, • pomoč pri obdelavi mesa in izdelavi mesnih izdelkov, pomoč pri zakolu živali ter opravljanje pomožnih del v klavnici, • pripravo surovin po navodilih in pomoč pri izdelavi pekovskih in slaščičarskih izdelkov, • ročno in strojno čiščenje delovnega mesta, strojev orodij in naprav ter njihovo razkuževanje, pripravo in uporabo pripomočkov za molžo in sodelovanje pri predelavi mleka v mlečne izdelke, 65 • pomoč pri prevzemu, skladiščenje in pripravo surovin rastlinskega izvora za predelavo ter pomoč pri predelavi sadja, vrtnin in oljaric, • pomoč pri pripravi surovin, toplotni obdelavi surovin, izdelavi izdelkov hitre hrane in pakiranju izdelkov hitre hrane, • vzgojo zelišč v koritih in njihovo uporabo pri pripravi jedi in napitkov, • izdelavo enostavnih izdelkov za dekoracijo aranžmajev ter modnih dodatkov, • ročno in strojno čiščenje ter vzdrževanje delovnih prostorov, • vzdrževanje različnih vrst tekstilij in izdelavo enostavnih dekorativnih izdelkov za dom. Imetnik/imetnica spričevala ključna poklicna znanja in zmožnosti nadgradi tudi s ključnimi splošnimi znanji v skladu z nacionalnimi standardi. Izvajalci kvalifikacije: Izvajalci postopkov za ugotavljanje in potrjevanje NPK so srednje poklicne, strokovne in tehniške šole ter ljudske univerze. SOK 4 – EOK 4 Predelovalec/predelovalka mesa na tradicionalen način Tabela 15: Osnovni podatki o poklicni kvalifikaciji Predelovalec/predelovalka mesa na tradicionalen način Ime kvalifikacije Predelovalec/predelovalka mesa na tradicionalen način Tip kvalifikacije Nacionalna poklicna kvalifikacija, SOK raven 4 Vrsta kvalifikacije Poklicna kvalifikacija Vstopni pogoji • Končana osnovna šola ISCED področje Tehnika, proizvodne tehnologije in gradbeništvo ISCED podpodročje Živilska tehnologija Raven kvalifikacije SOK 4 EOK 4 Vir: www.nok.si, podatki zajeti na dan 30. 3. 2022 Učni izidi Kandidat/kandidatka: • načrtuje, pripravi, izvede in kontrolira lastno delo, • racionalno rabi energijo, material in čas, • varuje zdravje in okolje, • komunicira s strankami, • odbere žival za zakol in predelavo, • obdela meso po zakolu, • razkosa in oblikuje meso, • izdela sušene mesnine, • izdela sveže in pasterizirane mesnine, • trži svoje izdelke. Izvajalci kvalifikacije: Izvajalci postopkov za ugotavljanje in potrjevanje NPK so vpisani v register izvajalcev, ki se vodi v zbirki nacionalnega informacijskega središča za poklicne kvalifikacije. To so: poklicne šole, podjetja, medpodjetniški izobraževalni centri, šole za izobraževanje odraslih, gospodarske zbornice. 66 Predelovalec/predelovalka mleka na tradicionalen način Tabela 16: Osnovni podatki o poklicni kvalifikaciji Predelovalec/predelovalka mleka na tradicionalen način Ime kvalifikacije Predelovalec/predelovalka mleka na tradicionalen način Tip kvalifikacije Nacionalna poklicna kvalifikacija, SOK raven 4 Vrsta kvalifikacije Poklicna kvalifikacija Vstopni pogoji • Končana osnovna šola ISCED področje Tehnika, proizvodne tehnologije in gradbeništvo ISCED podpodročje Živilska tehnologija Raven kvalifikacije SOK 4 EOK 4 Vir: www.nok.si, podatki zajeti na dan 30. 3. 2022 Učni izidi Kandidat/kandidatka: • načrtuje, pripravi, izvede in kontrolira lastno delo, • racionalno rabi energijo, material in čas, • varuje zdravje in okolje, • komunicira s strankami, • pripravi žival za molžo in jo pomolze, • čisti in razkužuje opremo za molžo, • ohladi mleko, • toplotno obdela mleko, • izdela fermentirane mlečne izdelke, • izdela surovo maslo, • izdela sir, • trži svoje izdelke. Izvajalci kvalifikacije: Izvajalci postopkov za ugotavljanje in potrjevanje NPK so vpisani v register izvajalcev, ki se vodi v zbirki nacionalnega informacijskega središča za poklicne kvalifikacije. To so: poklicne šole, podjetja, medpodjetniški izobraževalni centri, šole za izobraževanje odraslih, gospodarske zbornice. Predelovalec/predelovalka sadja na tradicionalen način Tabela 17: Osnovni podatki o poklicni kvalifikaciji Predelovalec/predelovalka sadja na tradicionalen način Ime kvalifikacije Predelovalec/predelovalka sadja na tradicionalen način Tip kvalifikacije Nacionalna poklicna kvalifikacija, SOK raven 4 Vrsta kvalifikacije Poklicna kvalifikacija Vstopni pogoji • Končana osnovna šola ISCED področje Tehnika, proizvodne tehnologije in gradbeništvo ISCED podpodročje Živilska tehnologija Raven kvalifikacije SOK 4 EOK 4 Vir: www.nok.si, podatki zajeti na dan 30. 3. 2022 Učni izidi Kandidat/kandidatka: • načrtuje, pripravi, izvede in kontrolira lastno delo, • racionalno rabi energijo, material in čas, • varuje zdravje in okolje, • komunicira s strankami, • predela sadje v sadni sok, • predela sok v sadno vino, • predela sadno vino v kis, • predela sadje v žganje, • suši sadje, • izdeluje marmelado in džem, • pripravlja kompote, • trži svoje izdelke. 67 Izvajalci kvalifikacije: Izvajalci postopkov za ugotavljanje in potrjevanje NPK so vpisani v register izvajalcev, ki se vodi v zbirki nacionalnega informacijskega središča za poklicne kvalifikacije. To so: poklicne šole, podjetja, medpodjetniški izobraževalni centri, šole za izobraževanje odraslih, gospodarske zbornice. Izdelovalec/izdelovalka kruha in pekovskega peciva Tabela 18: Osnovni podatki o poklicni kvalifikaciji Izdelovalec/izdelovalka kruha in pekovskega peciva Ime kvalifikacije Izdelovalec/izdelovalka kruha in pekovskega peciva Tip kvalifikacije Nacionalna poklicna kvalifikacija, SOK raven 4 Vrsta kvalifikacije Poklicna kvalifikacija Vstopni pogoji • Najmanj osnovnošolska izobrazba ISCED področje Tehnika, proizvodne tehnologije in gradbeništvo ISCED podpodročje Živilska tehnologija Raven kvalifikacije SOK 4 EOK 4 Vir: www.nok.si, podatki zajeti na dan 30. 3. 2022 Učni izidi Kandidat/kandidatka je zmožen/zmožna: • načrtovati, pripraviti, izvesti in kontrolirati lastno delo, • racionalno rabiti energijo, material in čas, • varovati zdravje in okolje, • komunicirati s sodelavci in strankami, • zagotavljati kakovost izdelkov in opravljene storitve, • voditi ustrezno dokumentacijo, • zamesiti različne vrste testa za kruh in pekovsko pecivo, • deliti, oblikovati in vzhajati testo, • speči kruh in pekovsko pecivo, • ohladiti, hladiti in zamrzniti izdelke, • rezati, pakirati in skladiščiti izdelke, • nabaviti surovine in prodati izdelke. Izvajalci kvalifikacije: Izvajalci postopkov za ugotavljanje in potrjevanje NPK so vpisani v register izvajalcev, ki se vodi v zbirki nacionalnega informacijskega središča za poklicne kvalifikacije. To so: poklicne šole, podjetja, medpodjetniški izobraževalni centri, šole za izobraževanje odraslih, gospodarske zbornice. Izdelovalec/izdelovalka čokoladnih izdelkov Tabela 19: Osnovni podatki o poklicni kvalifikaciji Izdelovalec/izdelovalka čokoladnih izdelkov Ime kvalifikacije Izdelovalec/izdelovalka čokoladnih izdelkov Tip kvalifikacije Nacionalna poklicna kvalifikacija, SOK raven 4 Vrsta kvalifikacije Poklicna kvalifikacija Vstopni pogoji • Najmanj osnovnošolska izobrazba ISCED področje Tehnika, proizvodne tehnologije in gradbeništvo ISCED podpodročje Živilska tehnologija Raven kvalifikacije SOK 4 EOK 4 Vir: www.nok.si, podatki zajeti na dan 30. 3. 2022 Učni izidi Kandidat/kandidatka je zmožen/zmožna: • načrtovati, pripraviti, izvesti in kontrolirati lastno delo, • racionalno rabiti energijo, material in čas, • varovati zdravje in okolje, • komunicirati s sodelavci in strankami, • zagotavljati kakovost izdelkov in opravljene storitve, 68 • skrbeti za sledljivost in voditi ustrezno dokumentacijo, • pripraviti surovine za izdelavo čokoladne mase, • izdelati čokoladne izdelke, • nabaviti surovine in prodati izdelke, • pakirati in skladiščiti izdelke. Izvajalci kvalifikacije: Izvajalci postopkov za ugotavljanje in potrjevanje NPK so vpisani v register izvajalcev, ki se vodi v zbirki nacionalnega informacijskega središča za poklicne kvalifikacije. To so: poklicne šole, podjetja, medpodjetniški izobraževalni centri, šole za izobraževanje odraslih, gospodarske zbornice. Izdelovalec/izdelovalka sladic Tabela 20: Osnovni podatki o poklicni kvalifikaciji Izdelovalec/izdelovalka sladic Ime kvalifikacije Izdelovalec/izdelovalka sladic Tip kvalifikacije Nacionalna poklicna kvalifikacija, SOK raven 4 Vrsta kvalifikacije Poklicna kvalifikacija Vstopni pogoji • Najmanj osnovnošolska izobrazba ISCED področje Tehnika, proizvodne tehnologije in gradbeništvo ISCED podpodročje Živilska tehnologija Raven kvalifikacije SOK 4 EOK 4 Vir: www.nok.si, podatki zajeti na dan 30. 3. 2022 Učni izidi Kandidat/kandidatka je zmožen/zmožna: • načrtovati, pripraviti, izvesti in kontrolirati lastno delo, • racionalno rabiti energijo, material in čas, • varovati zdravje in okolje, • komunicirati s sodelavci in strankami, • zagotavljati kakovost izdelkov in opravljene storitve, • skrbeti za sledljivost in voditi ustrezno dokumentacijo, • pripraviti različne vrste testa in mase, • speči slaščice in peciva iz različnih vrst testa in mas, • izdelati polnila in nadeve, • izdelati prevleke in prelive, • izdelati sveže polnjeno pecivo, • izdelati dekorativne elemente iz posebnih mas, • izdelati porcijske sladice, • izdelati slovenske narodne in praznične sladice, • nabaviti surovine in prodati izdelke, • pakirati in skladiščiti izdelke. Izvajalci kvalifikacije: Izvajalci postopkov za ugotavljanje in potrjevanje NPK so vpisani v register izvajalcev, ki se vodi v zbirki nacionalnega informacijskega središča za poklicne kvalifikacije. To so: poklicne šole, podjetja, medpodjetniški izobraževalni centri, šole za izobraževanje odraslih, gospodarske zbornice. Izdelovalec/izdelovalka trajnega peciva Tabela 21: Osnovni podatki o poklicni kvalifikaciji Izdelovalec/izdelovalka trajnega peciva Ime kvalifikacije Izdelovalec/izdelovalka trajnega peciva Tip kvalifikacije Nacionalna poklicna kvalifikacija, SOK raven 4 Vrsta kvalifikacije Poklicna kvalifikacija Vstopni pogoji • Najmanj osnovnošolska izobrazba ISCED področje Tehnika, proizvodne tehnologije in gradbeništvo ISCED podpodročje Živilska tehnologija Raven kvalifikacije SOK 4 EOK 4 Vir: www.nok.si, podatki zajeti na dan 30. 3. 2022 69 Učni izidi Kandidat/kandidatka je zmožen/zmožna: • načrtovati, pripraviti, izvesti in kontrolirati lastno delo, • racionalno rabiti energijo, material in čas, • varovati zdravje in okolje, • komunicirati s sodelavci in strankami, • zagotavljati kakovost izdelkov in opravljene storitve, • skrbeti za sledljivost in voditi ustrezno dokumentacijo, • pripraviti različne vrste testa in mas za izdelavo trajnih peciv, • speči trajno pecivo iz različnih vrst testa in mas, • pripraviti polnila in nadeve, • izdelati prevleke (glazure) in prelive, • nabaviti surovine in prodati izdelke, • pakirati in skladiščiti izdelke. Izvajalci kvalifikacije: Izvajalci postopkov za ugotavljanje in potrjevanje NPK so vpisani v register izvajalcev, ki se vodi v zbirki nacionalnega informacijskega središča za poklicne kvalifikacije. To so: poklicne šole, podjetja, medpodjetniški izobraževalni centri, šole za izobraževanje odraslih, gospodarske zbornice. Prodajalec/prodajalka mesa in mesnin Tabela 22: Osnovni podatki o poklicni kvalifikaciji Prodajalec/prodajalka mesa in mesnin Ime kvalifikacije Prodajalec/prodajalka mesa in mesnin Tip kvalifikacije Nacionalna poklicna kvalifikacija, SOK raven 4 Vrsta kvalifikacije Poklicna kvalifikacija Vstopni pogoji • Najmanj dvoletna srednješolska izobrazba ISCED področje Tehnika, proizvodne tehnologije in gradbeništvo ISCED podpodročje Živilska tehnologija Raven kvalifikacije SOK 4 EOK 4 Vir: www.nok.si, podatki zajeti na dan 30. 3. 2022 Učni izidi Kandidat/kandidatka je zmožen/zmožna: • načrtovati, pripraviti, izvesti in kontrolirati lastno delo, • skrbeti za sledljivost in voditi ustrezno dokumentacijo, • racionalno rabiti energijo, material in čas, • varovati zdravje in okolje, • zagotavljati kakovost opravljene storitve, • komunicirati s sodelavci in strankami, • razsekati, izkoščevati, obdelati in kategorizirati meso, • izdelati presne mesnine/mesne pripravke, izdelke iz osnovnih kosov mesa in pripravljene jedi, • izdelati pasterizirane mesnine, • pripraviti gotove jedi iz mesa, • ohladiti, hladiti in zamrzniti polizdelke in izdelke, • pripraviti in pakirati izdelke, • nabaviti, prevzeti, skladiščiti in poskrbeti za transport, • prodati izdelke. Izvajalci kvalifikacije: Izvajalci postopkov za ugotavljanje in potrjevanje NPK so vpisani v register izvajalcev, ki se vodi v zbirki nacionalnega informacijskega središča za poklicne kvalifikacije. To so: poklicne šole, podjetja, medpodjetniški izobraževalni centri, šole za izobraževanje odraslih, gospodarske zbornice. 70 Pivovar/pivovarka Tabela 23: Osnovni podatki o poklicni kvalifikaciji Pivovar/pivovarka Ime kvalifikacije Pivovar/pivovarka Tip kvalifikacije Nacionalna poklicna kvalifikacija, SOK raven 4 Vrsta kvalifikacije Poklicna kvalifikacija Vstopni pogoji • Končana osnovna šola ISCED področje Tehnika, proizvodne tehnologije in gradbeništvo ISCED podpodročje Živilska tehnologija Raven kvalifikacije SOK 4 EOK 4 Vir: www.nok.si, podatki zajeti na dan 30. 3. 2022 Učni izidi Kandidat/kandidatka je zmožen/zmožna: • samostojno načrtovati in organizirati lastno delo, • zagotavljati kakovost in uspešnost lastnega dela v delovnem okolju v skladu s standardi, • pri svojem delu upoštevati načela racionalne rabe energije, materiala in časa, • opravljati delo tako, da ne ogroža sebe, drugih, lastnine in okolja, • odgovorno, podjetno in etično se obnašati, • sporazumevati se z različnimi deležniki ter pri tem uporabljati sodobno informacijsko-komunikacijsko tehnologijo, • samostojno zvariti pivino, • samostojno prevreti pivino, • samostojno zoriti in filtrirati pivo, • samostojno polniti in pasterizirati pivo, • zagotavljati sledljivost in voditi ustrezno (pripadajočo) dokumentacijo. Izvajalci kvalifikacije: Izvajalci postopkov za ugotavljanje in potrjevanje NPK so vpisani v register izvajalcev, ki se vodi v zbirki nacionalnega informacijskega središča za poklicne kvalifikacije. To so: poklicne šole, podjetja, medpodjetniški izobraževalni centri, šole za izobraževanje odraslih, gospodarske zbornice. Izdelovalec/izdelovalka kruha, potic, peciva in testenin na tradicionalni način Tabela 24: Osnovni podatki o poklicni kvalifikaciji Izdelovalec/izdelovalka kruha, potic, peciva in testenin na tradicionalni način Ime kvalifikacije Izdelovalec/izdelovalka kruha, potic, peciva in testenin na tradicionalni način Tip kvalifikacije Nacionalna poklicna kvalifikacija, SOK raven 4 Vrsta kvalifikacije Poklicna kvalifikacija Vstopni pogoji • Najmanj končana osnovnošolska obveznost. ISCED področje Tehnika, proizvodne tehnologije in gradbeništvo ISCED podpodročje Živilska tehnologija Raven kvalifikacije SOK 4 EOK 4 Vir: www.nok.si, podatki zajeti na dan 30. 3. 2022 Učni izidi Kandidat/kandidatka je zmožen/zmožna: • načrtovati, pripraviti, izvesti in kontrolirati lastno delo, • racionalno rabiti energijo, material in čas, • varovati zdravje in okolje, • komunicirati s strankami, • zagotavljati kakovost izdelkov in opravljene storitve, • pripraviti in zakuriti krušno peč oziroma pečico za peko, • zamesiti testo za kruh in ga speči, • zamesiti in oblikovati testo za potico, pripraviti nadev ter potico speči, • pripraviti različna testa in nadeve za pecivo in ga speči, 71 • pripraviti testo in izdelati testenine, • pakirati in shranjevati kruh, potico, pecivo in testenine, • tržiti svoje izdelke. Izvajalci kvalifikacije: Izvajalci postopkov za ugotavljanje in potrjevanje NPK so vpisani v register izvajalcev, ki se vodi v zbirki nacionalnega informacijskega središča za poklicne kvalifikacije. To so: poklicne šole, podjetja, medpodjetniški izobraževalni centri, šole za izobraževanje odraslih, gospodarske zbornice. Mesar/mesarka Tabela 25: Osnovni podatki o srednji poklicni izobrazbi Mesar/mesarka Ime kvalifikacije Mesar/mesarka Tip kvalifikacije Srednja poklicna izobrazba Vrsta kvalifikacije Izobrazba Vrsta izobraževanja Srednje poklicno izobraževanje Trajanje izobraževanja 3 leta Kreditne točke 180 kreditnih točk • Osnovnošolska izobrazba ali Vstopni pogoji • nižja poklicna izobrazba ISCED področje Tehnika, proizvodne tehnologije in gradbeništvo ISCED podpodročje Živilska tehnologija Raven kvalifikacije SOK 4 EOK 4 Vir: www.nok.si, podatki zajeti na dan 30. 3. 2022 Učni izidi Imetnik/imetnica spričevala je zmožen/zmožna: • načrtovati, pripraviti, izvesti in kontrolirati lastno delo, • pravilne priprave na delo, • izbire, priprave in pravilnega skladiščenja surovin, • pravilnega rokovanja s stroji, napravami in pripomočki, ki se uporabljajo v mesarstvu, • pravilnega razseka, izkoščevanja, pravilne obdelave in kategorizacije mesa, • izdelave presnih in sušenih mesnih izdelkov, • izdelave toplotno obdelanih mesnin in gotovih jedi, • pravilnega pakiranja in skladiščenja mesa ter izdelkov, • uspešne ponudbe in prodaje mesa in mesnih izdelkov, • svetovanja kupcem, • sodelovanja v skupini ter komuniciranja s sodelavci in strankami, • uporabe informacijsko komunikacijske tehnologije, • varovanja zdravja in okolja in racionalne uporabe naravnih virov energije in surovin, • upoštevanja higienskih, varnostnih in drugih živilskih prepisov. Imetnik spričevala ključna poklicna znanja in zmožnosti nadgradi tudi s ključnimi splošnimi znanji v skladu z nacionalnimi standardi. Izvajalci kvalifikacije: Srednje poklicne, strokovne in tehniške šole ter ljudske univerze. 72 Mlekar/mlekarka Tabela 26: Osnovni podatki o srednji poklicni izobrazbi Mlekar/mlekarka Ime kvalifikacije Mlekar/mlekarka Tip kvalifikacije Srednja poklicna izobrazba Vrsta kvalifikacije Izobrazba Vrsta izobraževanja Srednje poklicno izobraževanje Trajanje izobraževanja 3 leta Kreditne točke 180 kreditnih točk • Osnovnošolska izobrazba ali Vstopni pogoji • nižja poklicna izobrazba ISCED področje Tehnika, proizvodne tehnologije in gradbeništvo ISCED podpodročje Živilska tehnologija Raven kvalifikacije SOK 4 EOK 4 Vir: www.nok.si, podatki zajeti na dan 30. 3. 2022 Učni izidi Imetnik/imetnica spričevala je zmožen/zmožna: • pravilne priprave na delo, • pravilne izbire, priprave in pravilnega skladiščenja surovin, • vodenja dokumentacije o sledljivosti surovin, surovega mleka in mlečnih izdelkov, • higienskega pridobivanja in obdelave surovega mleka, • higienskega in varnega ravnanja s surovim mlekom in mlečnimi izdelki, • samostojne in kakovostne predelave mleka v različne mlečne izdelke (tekoči mlečni izdelki, fermentirano mleko, siri, sladka in kisla smetana, surovo maslo in sladoled), • izbire in uporabe različnih dodatkov ter mikrobioloških kultur, • izvajanja osnovnih kemijskih in mikrobioloških analiz surovega mleka in mlečnih izdelkov, • pravilnega skladiščenja mlečnih izdelkov, • uspešne ponudbe in prodaje mlečnih izdelkov, • sodelovanja v skupini ter komuniciranja s sodelavci in strankami, • uporabe informacijsko komunikacijske tehnologije, • varovanja zdravja in okolja ter racionalne uporabe naravnih virov energije in surovin. Imetnik spričevala ključna poklicna znanja in zmožnosti nadgradi tudi s ključnimi splošnimi znanji v skladu z nacionalnimi standardi. Izvajalci kvalifikacije: Srednje poklicne, strokovne in tehniške šole ter ljudske univerze. Pek/pekovka Tabela 27: Osnovni podatki o srednji poklicni izobrazbi Pek/pekovka Ime kvalifikacije Pek/pekovka Tip kvalifikacije Srednja poklicna izobrazba Vrsta kvalifikacije Izobrazba Vrsta izobraževanja Srednje poklicno izobraževanje Trajanje izobraževanja 3 leta Kreditne točke 180 kreditnih točk • Osnovnošolska izobrazba ali Vstopni pogoji • nižja poklicna izobrazba ISCED področje Tehnika, proizvodne tehnologije in gradbeništvo ISCED podpodročje Živilska tehnologija Raven kvalifikacije SOK 4 EOK 4 Vir: www.nok.si, podatki zajeti na dan 30. 3. 2022 73 Učni izidi Imetnik/imetnica spričevala je zmožen/zmožna: • pravilne priprave na delo, • izbire in pravilnega skladiščenja surovin, • pripravo recepture in preračunavanje receptur, • pripravo surovin in pripravo različnih vrst testa, • pravilno rokovanja s stroji, napravami in pripomočki, ki se uporabljajo v pekarstvu, • oblikovanje testa v različne oblike osnovnih, posebnih in zahtevnih vrst kruha ter pekovskega peciva, • vzhajanje, pripravo na pečenje in pečenje različnih vrst pekovskih izdelkov, • pakiranje in skladiščenje pekovskih izdelkov, • uspešno ponudbo in prodajo pekovskih izdelkov, • sodelovanje v skupini ter komuniciranje s sodelavci in strankami, • uporabo informacijsko-komunikacijske tehnologije, • varovanje zdravja in okolja in racionalno uporabo naravnih virov energije in surovin, • upoštevanje higienskih, varnostnih in drugih živilskih predpisov. Imetnik spričevala ključna poklicna znanja in zmožnosti nadgradi tudi s ključnimi splošnimi znanji v skladu z nacionalnimi standardi. Izvajalci kvalifikacije: Srednje poklicne, strokovne in tehniške šole ter ljudske univerze. Slaščičar/slaščičarka Tabela 28: Osnovni podatki o srednji poklicni izobrazbi Slaščičar/slaščičarka Ime kvalifikacije Slaščičar/slaščičarka Tip kvalifikacije Srednja poklicna izobrazba Vrsta kvalifikacije Izobrazba Vrsta izobraževanja Srednje poklicno izobraževanje Trajanje izobraževanja 3 leta Kreditne točke 180 kreditnih točk • Osnovnošolska izobrazba ali Vstopni pogoji • nižja poklicna izobrazba ISCED področje Tehnika, proizvodne tehnologije in gradbeništvo ISCED podpodročje Živilska tehnologija Raven kvalifikacije SOK 4 EOK 4 Vir: www.nok.si, podatki zajeti na dan 30. 3. 2022 Učni izidi Imetnik/imetnica spričevala je zmožen/zmožna: • pravilno pripravo na delo, • izbiro, pripravo in pravilno skladiščenje surovin, • samostojno in kakovostno pripravo slaščičarskih izdelkov (različnih vrst trajnega, poltrajnega peciva, svežih sladic in sladoleda), • pripravo različnih vrst testa in mas, • pečenje različnih vrst testa in mas, • pripravo polnil, nadevov, prelivov in prevlek, • polnjenje, oblikovanje in krašenje slaščičarskih izdelkov, • serviranje ali pakiranje slaščičarskih izdelkov, • uspešno ponudbo in prodajo slaščičarskih izdelkov, • sodelovanje v skupini ter komuniciranje s sodelavci in strankami, • uporabo informacijsko-komunikacijske tehnologije, • varovanje zdravja in okolja ter racionalno uporabo naravnih virov energije in surovin, • upoštevanje higienskih, varnostnih in drugih živilskih predpisov. Imetnik spričevala ključna poklicna znanja in zmožnosti nadgradi tudi s ključnimi splošnimi znanji v skladu z nacionalnimi standardi. 74 Izvajalci kvalifikacije: Srednje poklicne, strokovne in tehniške šole ter ljudske univerze. Živilec/živilka Tabela 29: Osnovni podatki o srednji poklicni izobrazbi Živilec/živilka Ime kvalifikacije Živilec/živilka Tip kvalifikacije Srednja poklicna izobrazba Vrsta kvalifikacije Izobrazba Vrsta izobraževanja Srednje poklicno izobraževanje Trajanje izobraževanja 3 leta Kreditne točke 180 kreditnih točk • Osnovnošolska izobrazba ali Vstopni pogoji • nižja poklicna izobrazba ISCED področje Tehnika, proizvodne tehnologije in gradbeništvo ISCED podpodročje Živilska tehnologija Raven kvalifikacije SOK 4 EOK 4 Vir: www.nok.si, podatki zajeti na dan 30. 3. 2022 Učni izidi Imetnik/imetnica spričevala je zmožen/zmožna: • pravilne priprave na delo, • izdelave različnih živilskih izdelkov, • pakiranja in ustreznega shranjevanja živilskih izdelkov, • uspešne ponudbe in prodaje izdelkov, • sodelovanja v skupini ter komuniciranja s sodelavci in strankami, • uporabe informacijsko komunikacijske tehnologije, • varovanja zdravja in okolja ter racionalne uporabe naravnih virov energije in surovin, • upoštevanja higienskih, varnostnih in drugih živilskih predpisov, Izbirno: • nabave, prevzema, skladiščenja in transporta surovin za izdelavo gotovih jedi, • izdelave mesno zelenjavnih jedi, • izdelave peciva in močnatih gotovih jedi, • pasteriziranja, steriliziranja oziroma hlajenja in zamrzovanja gotovih jedi, • priprave surovin za izdelavo testenin, • izdelave različnih vrst testenin, • sušenja, pasteriziranja, hlajenja oziroma zamrzovanja izdelkov, • pakiranja in skladiščenja testenin, • priprave in predelave različnih vrst žit, • upravljanja strojev in naprav za predelavo žit, • priprave jedi iz različnih vrst žit, • pakiranja in skladiščenja izdelkov iz žit, • priprave sadja in zelenjave za predelavo, • izdelave različnih sadnih izdelkov, • izdelave različnih zelenjavnih izdelkov, • pakiranja in skladiščenja izdelkov, • priprave surovin za izdelavo brezalkoholnih pijač, • izdelave brezalkoholnih pijač, • izvedbe postopka konzerviranja brezalkoholnih pijač, • pakiranja in skladiščenja brezalkoholnih pijač, • priprave surovin za proizvodnjo piva, • izdelave slada in varjenja piva, • nadziranja fermentacije in zorenja piva, • polnjenja piva, • sprejema surovin in predelave grozdja v mošt, • nadzorovanja in usmerjanja procesov pri predelavi grozdja, • uporabe strojev in naprav v vinarstvu, • polnjenja, pakiranja in skladiščenja vina, 75 • sprejema in skladiščenja ter priprave surovin za predelavo, • izdelave žganih pijač, • uporabe strojev in naprav za izdelavo žganih pijač, • polnjenja, pakiranja in skladiščenja žganih pijač, • nabave, prevzema, skladiščenja in transporta surovin in izdelkov, • izdelave različnih delikatesnih izdelkov, • priprave in pakiranja izdelkov za prodajo, • urejanja prodajnih prostorov in vitrin, • prevzema in skladiščenja oljnih semen in plodov, • izdelave različnih vrst olj, • ekstrahiranja in rafiniranja surovih olj, • polnjenja, pakiranja in skladiščenja olj. Imetnik spričevala ključna poklicna znanja in zmožnosti nadgradi tudi s ključnimi splošnimi znanji v skladu z nacionalnimi standardi. Izvajalci kvalifikacije: Srednje poklicne, strokovne in tehniške šole ter ljudske univerze. SOK 5 – EOK 4 Kletar/kletarka Tabela 30: Osnovni podatki o poklicni kvalifikaciji Kletar/kletarka Ime kvalifikacije Kletar/kletarka Tip kvalifikacije Nacionalna poklicna kvalifikacija, SOK raven 5 Vrsta kvalifikacije Poklicna kvalifikacija Vstopni pogoji • dokončana osnovna šola ISCED področje Tehnika, proizvodne tehnologije in gradbeništvo ISCED podpodročje Živilska tehnologija Raven kvalifikacije SOK 5 EOK 4 Vir: www.nok.si, podatki zajeti na dan 30. 3. 2022 Učni izidi Kandidat/kandidatka: • načrtuje, pripravi, izvede in kontrolira lastno delo, • racionalno rabi energijo, material in čas, • varuje zdravje in okolje, • komunicira s strokovnimi službami in strankami, • razvija podjetne lastnosti, spretnosti in vedenje, • pripravi klet ter vzdržuje čistočo posod in prostora, • sprejme in predela belo in rdeče grozdje ter neguje mošt, • neguje vina, • polni in stekleniči vino, • pripravi arhivska vina, • pripravi barrique vina, • pripravi peneča vina po charmat in klasičnem postopku. Izvajalec kvalifikacije: Izvajalci postopkov za ugotavljanje in potrjevanje NPK so vpisani v register izvajalcev, ki se vodi v zbirki nacionalnega informacijskega središča za poklicne kvalifikacije. To so: poklicne šole, podjetja, medpodjetniški izobraževalni centri, šole za izobraževanje odraslih, gospodarske zbornice. 76 Živilsko-prehranski tehnik/živilsko-prehranska tehnica Tabela 31: Osnovni podatki o srednji strokovni izobrazbi Živilsko prehranski tehnik/živilsko prehranska tehnica Ime kvalifikacije Živilsko prehranski tehnik/živilsko prehranska tehnica Tip kvalifikacije Srednja strokovna izobrazba Vrsta kvalifikacije Izobrazba Vrsta izobraževanja Srednje poklicno-tehniško izobraževanje Trajanje izobraževanja 4 leta Kreditne točke 240 kreditnih točk • Kdor je uspešno zaključil srednje poklicno izobraževanje in pridobil enega izmed naslednjih nazivov srednje poklicne izobrazbe: mlekar, pek, slaščičar, slaščičar-konditor, mesar, kuhar, natakar, kuhar-natakar, gastronom-hotelir, kmetovalka-gospodinja, oskrbnik, elektrikar, elektrikar-elektronik, elektrikar Vstopni pogoji energetik, mehatronik operater, inštalater strojnih instalacij, oblikovalec kovin, orodjar, oblikovalec kovin-orodjar, gospodar na podeželju, kmetovalec ali • pridobil naziv srednje poklicne izobrazbe prodajalec in ima vsaj tri leta delovnih izkušenj pri prodaji živil ali • je pridobil enakovredno izobrazbo po prejšnjih predpisih. ISCED področje Tehnika, proizvodne tehnologije in gradbeništvo ISCED podpodročje Živilska tehnologija Raven kvalifikacije SOK 5 EOK 4 Vir: www.nok.si, podatki zajeti na dan 30. 3. 2022 Učni izidi Imetnik/imetnica spričevala je usposobljen/usposobljena za: • prevzem, skladiščenje in pripravo surovin za predelavo, • predelavo surovin rastlinskega in živalskega izvora v higiensko neoporečne izdelke, • nadzor pakiranja in skladiščenja izdelkov, • zagotavljanje in nadzor kakovosti izdelkov in storitev in vodenje evidenc, • odvzemanje, sprejemanje in pripravo vzorcev za laboratorijske analize in teste, • opravljanje enostavnih senzoričnih, kemijskih, mikrobioloških in fizikalnih analiz, • pripravo delovnih mikroorganizmov za uporabo v proizvodnji živil, • spremljanje bioprocesa, • vzdrževanje in kontrolo higiene v proizvodnih in skladiščnih prostorih, • preračun potreb organizma po energiji in hranilnih snoveh, • izbiro živil in pripravo uravnoteženih in zdravih jedilnikov po vnaprej predpisanih normativih, • sodelovanje pri razvoju novih izdelkov. Izbirno: Podjetništvo in trženje: • uspešno ponudbo in trženje živilskih izdelkov, • sodelovanje v skupini ter komuniciranje s sodelavci in strankami, • uporabo informacijsko-komunikacijske tehnologije. Trajnostni razvoj: • varovanje zdravja in okolja ter racionalno uporabo naravnih virov energije in surovin, • upoštevanje higienskih, varnostnih in drugih živilskih predpisov. Tehnologije živil rastlinskega izvora: • izdelavo zahtevnejših pekovskih in slaščičarskih izdelkov ter testenin, spremljanje mletja žit, predelavo sadja in zelenjave ter izdelavo pijač. Tehnologije živil živalskega izvora: • izdelavo različnih vrst fermentiranega mleka, sirov, predelavo smetane v različne izdelke, izdelavo sladoleda, izdelavo mesnih izdelkov, nadzor in beleženje tehnoloških parametrov in skladiščenja surovin in izdelkov. Prehranski obrati in gastronomija: • ponudbo različnih izdelkov in storitev prehranskih obratov, sestavljanje jedilnikov za različne priložnosti ter predstavljanje slovenskih tradicionalnih jedi in izbranih jedi svetovnih kuhinj. Kontrola kakovosti živil: • izvajanje zahtevnejših mikrobioloških, kemijskih in senzoričnih analiz kakovosti živil. 77 Upravljanje strojev in naprav v živilstvu: • pripravo strojev in linij za delovanje ter upravljanje s stroji in linijami v proizvodnji živil. Imetnik spričevala ključna poklicna znanja in zmožnosti nadgradi tudi s ključnimi splošnimi znanji v skladu z nacionalnimi standardi. Izvajalci kvalifikacije: Srednje strokovne in tehniške šole ter ljudske univerze. Živilsko prehranski tehnik/živilsko prehranska tehnica Tabela 32: Osnovni podatki o srednji strokovni izobrazbi Živilsko prehranski tehnik/živilsko prehranska tehnica Ime kvalifikacije Živilsko prehranski tehnik/živilsko prehranska tehnica Tip kvalifikacije Srednja strokovna izobrazba Vrsta kvalifikacije Izobrazba Vrsta izobraževanja Srednje strokovno izobraževanje Trajanje izobraževanja 4 leta Kreditne točke 240 kreditnih točk • Osnovnošolska izobrazba ali Vstopni pogoji • nižja poklicna izobrazba ISCED področje Tehnika, proizvodne tehnologije in gradbeništvo ISCED podpodročje Živilska tehnologija Raven kvalifikacije SOK 5 EOK 4 Vir: www.nok.si, podatki zajeti na dan 30. 3. 2022 Učni izidi Imetnik/imetnica spričevala je zmožen/zmožna za: • prevzema, skladiščenja in priprave surovin za predelavo, • predelave surovin rastlinskega in živalskega izvora v higiensko neoporečne izdelke, • nadzora pakiranja in skladiščenja izdelkov, • zagotavljanja in nadzora kakovosti izdelkov in storitev in vodenja evidenc, • odvzemanja, sprejemanja in priprave vzorcev za laboratorijske analize in teste, • opravljanja enostavnih senzoričnih, kemijskih, mikrobioloških in fizikalnih analiz, • priprave delovnih mikroorganizmov za uporabo v proizvodnji živil, • spremljanja bioprocesa, • vzdrževanja in kontrole higiene v proizvodnih in skladiščnih prostorih, • preračuna potreb organizma po energiji in hranilnih snoveh, • izbire živil in priprave uravnoteženih in zdravih jedilnikov po vnaprej predpisanih normativih, • sodelovanja pri razvoju novih izdelkov, • uspešne ponudbe in trženja živilskih izdelkov, • sodelovanja v skupini ter komuniciranja s sodelavci in strankami, • uporabe informacijsko komunikacijske tehnologije, • varovanja zdravja in okolja ter racionalne uporabe naravnih virov energije in surovin, • upoštevanja higienskih, varnostnih in drugih živilskih predpisov, Izbirno: • ponudbe različnih izdelkov in storitev prehranskih obratov, sestavljanja jedilnikov za različne priložnosti ter predstavljanja slovenskih tradicionalnih jedi in izbranih jedi svetovnih kuhinj, • izdelave zahtevnejših pekovskih in slaščičarskih izdelkov ter testenin, spremljanja mletja žit, predelave sadja in zelenjave ter izdelave pijač, • izdelave različnih vrst fermentiranega mleka, sirov, predelave smetane v različne izdelke, izdelave sladoleda, izdelave mesnih izdelkov, nadzora in beleženja tehnoloških parametrov in skladiščenja surovin in izdelkov, • izvajanja zahtevnejših mikrobioloških, kemijskih in senzoričnih analiz kakovosti živil, • priprave strojev in linij za delovanje ter upravljanja s stroji in linijami v proizvodnji živil. Imetnik spričevala ključna poklicna znanja in zmožnosti nadgradi tudi s ključnimi splošnimi znanji v skladu z nacionalnimi standardi. 78 Izvajalci kvalifikacije: Srednje poklicne, strokovne in tehniške šole ter ljudske univerze. Mesarski mojster/mesarska mojstrica Tabela 33: Osnovni podatki o srednji strokovni izobrazbi Mesarski mojster/mesarska mojstrica Ime kvalifikacije Mesarski mojster/mesarska mojstrica Tip kvalifikacije Mojster Vrsta kvalifikacije Izobrazba Vrsta izobraževanja Srednje strokovno izobraževanje Izpolnjevanje enega izmed naslednjih pogojev: • kandidat je pridobil srednjo poklicno izobrazbo (katerekoli smeri) in ima vsaj tri leta izkušenj s strokovnega področja, Vstopni pogoji • kandidat je pridobil srednjo strokovno izobrazbo (katerekoli smeri) in ima vsaj dve leti izkušenj s strokovnega področja, • kandidat je pridobil višjo ali visoko strokovno izobrazbo (katerekoli smeri) in ima vsaj eno leto izkušenj s strokovnega področja. ISCED področje Tehnika, proizvodne tehnologije in gradbeništvo ISCED podpodročje Živilska tehnologija Raven kvalifikacije SOK 5 EOK 4 Vir: www.nok.si, podatki zajeti na dan 30. 3. 2022 Učni izidi Kandidat/kandidatka je zmožen/zmožna: • odgovorno načrtovati, organizirati in nadzirati delovne procese zaposlenih ter letni načrt v poslovni enoti, • odgovorno in ekonomično uporabljati pripomočke, materiale, energijo in čas pri izvajanju storitev poslovne enote, • sprejeti in prepoznati kakovost mesnih polovic in poskrbeti za pravilno hlajenje in zamrzovanje ter skladiščenje, • razsekati, izkoščevati, obdelati in kategorizirati meso, • izdelati presne mesnine/mesne pripravke, izdelke iz osnovnih mesnih kosov, presne mesnine, sušene in sterilizirane mesne izdelke, • razvijati nove mesne izdelke, • ohlajati, hladiti in zamrzovati mesne izdelke, • skladiščiti in pakirati meso in mesne izdelke ter jih prodati, • organizirati in voditi sodelavce v svoji poslovni enoti ob upoštevanju predpisov s področja delovnopravne zakonodaje, pravil timskega dela in veščin vodenja, • komunicirati s sodelavci in poslovnimi partnerji na področju mesarstva ob upoštevanju načel uspešne poslovne komunikacije in bontona ter z uporabo sodobne informacijsko-komunikacijske tehnologije, • celovito in odgovorno voditi in spremljati izvajanje predpisov in standardov glede varnosti in zdravja pri delu ter okoljevarstvenih načel v svoji poslovni enoti, • nadzorovati procese dela v svoji poslovni enoti za doseganje standardov kakovosti in izvajati ukrepe za izboljševanje kakovosti skladno s standardi kakovosti in strategijo mesarske poslovne enote, • zagotavljati rentabilnost poslovanja poslovne enote v sodelovanju z drugimi službami in ob upoštevanju zakonitosti poslovnega okolja in predpisov s finančno-ekonomskega področja, • načrtovati in izvajati praktično usposabljanje dijakov in uvajanje novih sodelavcev v podjetju (vsebinsko, metodično, didaktično in tehnično). Izvajalec kvalifikacije: Obrtno-podjetniška zbornica Slovenije. 79 Pekovski mojster/pekovska mojstrica Tabela 34: Osnovni podatki o srednji strokovni izobrazbi Pekovski mojster/pekovska mojstrica Ime kvalifikacije Pekovski mojster/pekovska mojstrica Tip kvalifikacije Mojster Vrsta kvalifikacije Izobrazba Vrsta izobraževanja Srednje strokovno izobraževanje Izpolnjevanje enega izmed naslednjih pogojev: • kandidat je pridobil srednjo poklicno izobrazbo (katerekoli smeri) in ima vsaj tri leta izkušenj s strokovnega področja, Vstopni pogoji • kandidat je pridobil srednjo strokovno izobrazbo (katerekoli smeri) in ima vsaj dve leti izkušenj s strokovnega področja, • kandidat je pridobil višjo ali visoko strokovno izobrazbo (katerekoli smeri) in ima vsaj eno leto izkušenj s strokovnega področja. ISCED področje Tehnika, proizvodne tehnologije in gradbeništvo ISCED podpodročje Živilska tehnologija Raven kvalifikacije SOK 5 EOK 4 Vir: www.nok.si, podatki zajeti na dan 30. 3. 2022 Učni izidi Kandidat/kandidatka je zmožen/zmožna: • odgovorno načrtovati, organizirati in nadzirati delovne procese zaposlenih ter letni načrt v poslovni enoti, • odgovorno in ekonomično uporabljati pripomočke, materiale, energijo in čas pri izvajanju storitev poslovne enote, • izdelati kruh, pekovsko pecivo, fino pekovsko pecivo, dietetične pekovske izdelke ter druge pekovske izdelke, • izdelati razstavni eksponat iz različnega testa, • razvijati nove pekovske izdelke za določene ciljne skupine, • nabavljati surovine in polizdelke ter strankam ponuditi in prodajati pekovske izdelke in pekovsko pecivo, • organizirati in voditi sodelavce v svoji poslovni enoti ob upoštevanju predpisov s področja delovnopravne zakonodaje, pravil timskega dela in veščin vodenja, • komunicirati s sodelavci in poslovnimi partnerji na področju pekarstva ob upoštevanju načel uspešne poslovne komunikacije in bontona ter z uporabo sodobne informacijsko-komunikacijske tehnologije, • celovito in odgovorno voditi in spremljati izvajanje predpisov in standardov glede varnosti in zdravja pri delu ter okoljevarstvenih načel v svoji poslovni enoti, • nadzorovati procese dela v svoji poslovni enoti za doseganje standardov kakovosti in izvajati ukrepe za izboljševanje le-teh skladno s standardi kakovosti in strategijo pekarske poslovne enote, • zagotavljati rentabilnost poslovanja poslovne enote v sodelovanju z drugimi službami in ob upoštevanju zakonitosti poslovnega okolja ter predpisov s finančno-ekonomskega področja, • načrtovati in izvajati praktično usposabljanje dijakov in uvajanje novih sodelavcev v podjetju (vsebinsko, metodično, didaktično in tehnično). Izvajalec kvalifikacije: Obrtno-podjetniška zbornica Slovenije. Slaščičarski mojster/slaščičarska mojstrica Tabela 35: Osnovni podatki o srednji strokovni izobrazbi Slaščičarski mojster/slaščičarska mojstrica Ime kvalifikacije Slaščičarski mojster/slaščičarska mojstrica Tip kvalifikacije Mojster Vrsta kvalifikacije Izobrazba Vrsta izobraževanja Srednje strokovno izobraževanje Trajanje izobraževanja 4 leta Kreditne točke 240 kreditnih točk Izpolnjevanje enega izmed naslednjih pogojev: • kandidat je pridobil srednjo poklicno izobrazbo (katerekoli smeri) in ima vsaj tri leta izkušenj s strokovnega področja, Vstopni pogoji • kandidat je pridobil srednjo strokovno izobrazbo (katerekoli smeri) in ima vsaj dve leti izkušenj s strokovnega področja, • kandidat je pridobil višjo ali visoko strokovno izobrazbo (katerekoli smeri) in ima vsaj eno leto izkušenj s strokovnega področja. ISCED področje Tehnika, proizvodne tehnologije in gradbeništvo ISCED podpodročje Živilska tehnologija Raven kvalifikacije SOK 5 EOK 4 Vir: www.nok.si, podatki zajeti na dan 30. 3. 2022 80 Učni izidi Imetnik/imetnica spričevala je usposobljen/usposobljena za: • odgovorno načrtovati, organizirati in nadzirati delovne procese zaposlenih ter letni načrt v poslovni enoti, • odgovorno in ekonomično uporabljati pripomočke, materiale, energijo in čas pri izvajanju storitev poslovne enote, • izdelati različne vrste peciva, sladic ter slovenske tradicionalne sladice, • izdelati polnila, nadeve, prevleke in prelive, • izdelati sladoled in deserte ter čokoladne izdelke, • izdelati dietne slaščice in pecivo, • razviti nove slaščičarske izdelke za določene ciljne skupine, • izdelati razstavni predmet iz različnega testa in vrste mas ter slaščičarskih materialov, • nabaviti surovine in polizdelke ter strankam ponuditi in prodajati slaščičarske izdelke, • organizirati in voditi sodelavce v svoji poslovni enoti ob upoštevanju predpisov s področja delovnopravne zakonodaje, pravil timskega dela in veščin vodenja, • komunicirati s sodelavci in poslovnimi partnerji na področju slaščičarstva ob upoštevanju načel uspešne poslovne komunikacije in bontona ter z uporabo sodobne informacijsko-komunikacijske tehnologije, • celovito in odgovorno voditi in spremljati izvajanje predpisov in standardov glede varnosti in zdravja pri delu ter okoljevarstvenih načel v svoji poslovni enoti, • nadzorovati procese dela v svoji poslovni enoti za doseganje standardov kakovosti in izvajati ukrepe za izboljševanje le-teh skladno s standardi kakovosti in strategijo slaščičarske poslovne enote, • zagotavljati rentabilnost poslovanja poslovne enote v sodelovanju z drugimi službami in ob upoštevanju zakonitosti poslovnega okolja ter predpisov s finančno-ekonomskega področja, • načrtovati in izvajati praktično usposabljanje dijakov in uvajanje novih sodelavcev v podjetju (vsebinsko, metodično, didaktično in tehnično). Izvajalec kvalifikacije: Obrtno-podjetniška zbornica Slovenije. SOK 6 – EOK 5 Inženir živilstva in prehrane/inženirka živilstva in prehrane Tabela 36: Osnovni podatki o višji strokovni izobrazbi Inženir živilstva in prehrane/inženirka živilstva in prehrane Ime kvalifikacije Inženir živilstva in prehrane/inženirka živilstva in prehrane Tip kvalifikacije Višja strokovna izobrazba Vrsta kvalifikacije Izobrazba Vrsta izobraževanja Višje strokovno izobraževanje Trajanje izobraževanja 2 leti Kreditne točke 120 kreditnih točk • Matura ali poklicna matura (prej zaključni izpit) ali Vstopni pogoji • mojstrski, delovodski ali poslovodski izpit, tri leta delovnih izkušenj in opravljen preizkus znanja iz splošnoizobraževalnih predmetov v obsegu, ki je določen za poklicno maturo v srednjem strokovnem izobraževanju. ISCED področje Tehnika, proizvodne tehnologije in gradbeništvo ISCED podpodročje Živilska tehnologija SOK 6 Raven kvalifikacije EOK 5 Kratki cikel Vir: www.nok.si, podatki zajeti na dan 30. 3. 2022 Učni izidi Študent/študentka je zmožen/zmožna: splošne kompetence • moralnega in etičnega delovanja – to je za poštenost, natančnost in vestnost pri delu, • sodelovanja pri razvoju stroke in prevzemanja pobud za uvajanje novosti v stroko, • vodenja, načrtovanja, organiziranja in nadziranja tehnoloških in proizvodnih celot, • organiziranja in vodenja delovnih procesov v sodelovanju s stroko na področju vzdrževanja in varstva okolja, 81 • uporabe tujega jezika za spremljanje strokovnih novosti v tujini in za komunikacije v strokovni terminologiji, • uporabe izbranih statističnih metod obdelovanja podatkov, • uporabljanja znanj iz ekonomije, organizacije in vodenja podjetij ter trženja v živilstvu in prehranski stroki, • poslovnega sporazumevanja in dogovarjanja, • razvijanja in krepitve estetskega videza produktov, • suverenega odločanja v poslovnih in strokovnih zadevah ter reševanja konkretne strokovne problematike, poklicno-specifične kompetence • tehnološkega in prehranskega dela ter pridobivanja znanja na področju kakovosti živil in hrane ter specializacije na posameznem področju, • vodenja tehnoloških postopkov ter organiziranja priprave varne in zdrave hrane, • samostojnega odločanja za izbiro in uporabo surovin in materialov v proizvodnji, • zagotavljanja kakovosti proizvodnih procesov in proizvodov v živilstvu ter pri organizaciji prehrane, • sodelovanja pri izboljšavi prehranjevalnih navad različnih skupin populacije, • tehnološkega in ekonomskega analiziranja proizvodnih in tehnoloških parametrov, • neposredne uporabe svojih teoretičnih znanj iz strokovnih področij živilske tehnologije, prehrane in varne hrane v praksi pri reševanju praktičnih primerov v delovnem okolju, • sodelovanja pri odločanju, izbiranju in uporabi ustreznih metod za zagotavljanje ustrezne sestave in kakovosti živil in hrane, • sodelovanja pri odločanju, izbiri in uporabi surovin v proizvodnji živil ter pri pripravi hrane. Izvajalci kvalifikacije: Višje strokovne šole. SOK 7 – EOK 6 Diplomirani inženir živilstva in prehrane (un)/diplomirana inženirka živilstva in prehrane (un) Tabela 37: Osnovni podatki o visokošolski univerzitetni izobrazbi Diplomirani inženir živilstva in prehrane (un)/ diplomirana inženirka živilstva in prehrane (un) Ime kvalifikacije Diplomirani inženir živilstva in prehrane (un)/diplomirana inženirka živilstva in prehrane (un) Tip kvalifikacije Diploma prve stopnje (UN) Vrsta kvalifikacije Izobrazba Vrsta izobraževanja Visokošolsko univerzitetno izobraževanje Trajanje izobraževanja 3 leta Kreditne točke 180 kreditnih točk • Matura ali Vstopni pogoji • poklicna matura v kateremkoli srednješolskem programu in izpit iz enega od maturitetnih predmetov; izbrani predmet ne sme biti predmet, ki ga je kandidat že opravil pri poklicni maturi ali • zaključni izpit (pred 1. junijem 1995) po kateremkoli štiriletnem srednješolskem programu. ISCED področje Tehnika, proizvodne tehnologije in gradbeništvo ISCED podpodročje Živilska tehnologija SOK 7 Raven kvalifikacije EOK 6 Prva stopnja Vir: www.nok.si, podatki zajeti na dan 30. 3. 2022 Učni izidi Študent/študentka je zmožen/zmožna: splošne kompetence • obvladanja temeljnega naravoslovnega in biotehniškega znanja, • dela v interdisciplinarnem timu, • obvladanja strokovnega znanja pridobljenega s študijem teoretičnih in praktičnih primerov, • koherentne uporabe pridobljenega znanja v praksi, 82 • prenosa, kritične presoje in uporabe teoretičnega in praktičnega znanja v praksi in reševanja problemov, zlasti z iskanjem novih virov znanja, sposobnostjo interdisciplinarnega dela in uporabo znanstvenih metod, • sprejemanja novosti, • reševanja problemov in sprejemanja odločitev v praksi, • komunikacijske odprtosti, obvladovanja informacijskih tehnologij, • funkcionalne pismenosti na strokovnem področju, • vseživljenjskega učenja, • samostojnosti ter samokritičnosti, • profesionalne etične odgovornosti, poklicno-specifične kompetence • naravoslovnega mišljenja, • obvladanja teoretičnih in praktičnih znanj iz splošnih vsebin: matematike in uporabne statistike, fizike, kemije z osnovami fizikalne kemije, biokemije, biologije, mikrobiologije, analize živil, informatike, anatomije in fiziologije človeka, prehrane, • obvladanja teoretičnih in praktičnih znanj iz specifičnih vsebin živilstva: živilske kemije, procesnega inženirstva, živilske mikrobiologije, senzorike, poznavanje surovin za živilsko industrijo in tehnologij proizvodnje živil, metode konzerviranja in skladiščenja, metode kontrole kakovosti in varnosti živil ter upravljanje z vsemi procesi, • obvladanja potrebnih teoretičnih in praktičnih znanj iz specifičnih znanj o prehrani: znanosti o prehrani in njihova uporabnost, mikrobiologija hrane, toksikologija, sociologija in psihologija prehrane, prehranske potrebe specifičnih skupin, organizirana prehrana, ocena in načrtovanje prehrane, senzorična analiza hrane, poznavanje novih dosežkov, tehnik in metod na področju prehrane, catering, prehrana in zdravje, zakonodaja o hrani, higiena in sanitacija, uporaba računalništva v prehrani, • poznavanja ekonomike poslovanja ter zakonodaje o hrani in prehrani, • poznavanja in optimiranja vseh temeljnih procesov v živilstvu in prehrani s prenosom teoretičnih znanj v prakso in doseganja večje kakovosti končnih proizvodov in prehranskih dejavnosti, • razumevanja in uporabe tekoče znanstvene in strokovne literature. Izvajalec kvalifikacije: Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta. 83 SOK 8 – EOK 7 Magister inženir prehrane/magistrica inženirka prehrane Tabela 38: Osnovni podatki o magistrski izobrazbi Magister inženir prehrane/magistrica inženirka prehrane Ime kvalifikacije Magister inženir prehrane/magistrica inženirka prehrane Tip kvalifikacije Diploma druge stopnje Vrsta kvalifikacije Izobrazba Vrsta izobraževanja Magistrsko izobraževanje Trajanje izobraževanja 2 leti Kreditne točke 120 kreditnih točk V magistrski študij 2. stopnje – Prehrana se lahko vpiše, kdor je zaključil: • univerzitetni študijski program prve stopnje Živilstvo in prehrana ali primerljiv študijski program prve stopnje na drugi univerzi; • univerzitetni študijski program prve stopnje BF ali drugih fakultet v Sloveniji in tujini, ki ne sodijo v izbrano ožje/sorodno študijsko področje (sorodno študijsko področje je definirano v točkah a) in c) , če dodatno opravi 30 KT izmed predmetov univerzitetnega študijskega programa prve stopnje Živilstvo in prehrana, in sicer: a) diplomant študijskih programov s področij ved o življenju, kot je BF, opravi predmete iz nabora obveznih strokovnih predmetov (Osnove prehrane, Klinična dietetika in epidemiologija prehrane, Higiena živil, Živilska mikrobiologija, Kakovost živil in zakonodaja, Organizacija in delovanje prehranskih obratov, Fiziologija presnove), b) diplomant študijskih programov s primerljivim obsegom temeljnih predmetov (matematika, kemija, biologija, fizika, biokemija) opravi predmete iz nabora obveznih strokovnih predmetov (Osnove prehrane, Klinična dietetika in epidemiologija prehrane, Higiena živil, Živilska mikrobiologija, Kakovost živil in zakonodaja, Organizacija in delovanje prehranskih obratov, Fiziologija presnove), c) diplomantom vseh ostalih študijskih področij, ki nimajo primerljivega nabora temeljnih in strokovnih predmetov, se dodatne KT določijo iz nabora obveznih temeljnih in obveznih strokovnih predmetov; Vstopni pogoji • visokošolski strokovni študijski program prve stopnje s področja živilstva in prehrane po starem ali novem programu ali primerljiv visokošolski strokovni študijski program prve stopnje na drugi univerzi; • dopušča se vpis (pod navedenimi pogoji) tudi vsem ostalim kandidatom, ki ne sodijo v izbrano ožje/sorodno študijsko področje (sorodno študijsko področje je definirano v točkah a) in c) ; • visokošolski strokovni študijski program prve stopnje ali dosedanji visokošolski strokovni študijski program BF ali drugih fakultet v Sloveniji in tujini, ki ne sodijo v izbrano ožje/sorodno študijsko področje (sorodno študijsko področje je definirano v točkah a) in c) , če dodatno opravi do 60 KT izmed predmetov prvostopenjskega študija Živilstva in prehrane, in sicer: a) diplomant študijskih programov s področij ved o življenju, kot je BF, opravi predmete (do 30 KT) iz nabora obveznih strokovnih predmetov (Osnove prehrane, Klinična dietetika in epidemiologija prehrane, Higiena živil, Živilska mikrobiologija, Kakovost živil in zakonodaja, Organizacija in delovanje prehranskih obratov, Fiziologija presnove I), b) diplomant študijskih programov s primerljivim obsegom temeljnih predmetov (matematika, kemija, biologija, fizika, biokemija) opravi predmete (do 40 KT) iz nabora obveznih strokovnih predmetov (Osnove prehrane, Klinična dietetika in epidemiologija prehrane, Higiena živil, Živilska mikrobiologija, Kakovost živil in zakonodaja, Organizacija in delovanje prehranskih obratov, Fiziologija presnove I), c) diplomantom vseh ostalih študijskih področij, ki nimajo primerljivega nabora temeljnih in strokovnih predmetov, se 60 KT določi iz nabora obveznih temeljnih in obveznih strokovnih predmetov. ISCED področje Tehnika, proizvodne tehnologije in gradbeništvo ISCED podpodročje Živilska tehnologija SOK 8 Raven kvalifikacije EOK 7 Druga stopnja Vir: www.nok.si, podatki zajeti na dan 30. 3. 2022 Učni izidi Študent/študentka bo v času študija pridobil/pridobila sledeče splošne kompetence: • temeljno naravoslovno in biotehniško znanje, • usposobljenost za delo v interdisciplinarnem timu, • strokovno znanje, pridobljeno s študijem teoretičnih in praktičnih primerov, • koherentno uporabo pridobljenega znanja v praksi, • raziskovalno usposobljenost in intuicijo, • sposobnost za prenos, kritično presojo in uporabo teoretičnega znanja v praksi in reševanje problemov, zlasti z iskanjem novih virov znanja, sposobnostjo interdisciplinarnega dela in uporabo znanstvenih metod, • sposobnost generiranja novih idej, • sposobnost reševanja problemov in sprejemanja odločitev v praksi, • sposobnost sprejemanja odločitev v kompleksnih in nepredvidljivih situacijah, • komunikacijsko odprtost, obvladovanje informacijskih tehnologij, • pripravljenost za vseživljenjsko učenje, • sposobnost posredovanja različnih miselnih konceptov, • samostojnost ter samokritičnost, • profesionalno etično odgovornost. Predmetno specifične kompetence: • razvito sposobnost naravoslovnega mišljenja, • poglobljena teoretična in praktična znanja iz specifičnih vsebin biokemije hrane, fiziologije prehrane, humane prehrane, imunologije prehrane, kvantitativnih statističnih metod, specialne mikrobiologije hrane, varnosti živil ter toksikologije in kontaminacije živil, 84 • poglobljeno znanje o načrtovanju prehrane, načrtovanju in izvajanju dietetike in klinične prehrane, prehrane v različnih življenjskih ciklusih, alternativnih načinov prehrane, specialni prehrani, o gastronomiji v prehrani, • usposobljenost za prehransko izobraževanje ter svetovanje vsem ciljnim skupinam zdravega prebivalstva ter bolnikom; usposobljenost za promocijo zdravega prehranjevanja, • poglobljena znanja o funkcionalnih živilih in nutracevtiki, novih živilih, prehranskem inženiringu ter zakonodaji, ki usposobijo diplomanta/diplomantko za posebne naloge v živilski in farmacevtski industriji. Izvajalec kvalifikacije: Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta. Magister inženir živilstva/magistrica inženirka živilstva Tabela 39: Osnovni podatki o magistrski izobrazbi Magister inženir živilstva/magistrica inženirka živilstva Ime kvalifikacije Magister inženir živilstva/magistrica inženirka živilstva Tip kvalifikacije Diploma druge stopnje Vrsta kvalifikacije Izobrazba Vrsta izobraževanja Magistrsko izobraževanje Trajanje izobraževanja 2 leti Kreditne točke 120 kreditnih točk • Zaključen univerzitetni študijski program 1. stopnje Živilstvo in prehrana ali primerljiv študijski program 1. stopnje na fakultetah v Sloveniji ali v tujini; • zaključen univerzitetni študijski program 1. stopnje ostalih področij fakultet iz Slovenije ali tujine, če kandidat dodatno zbere do 30 KT iz nabora predmetov univerzitetnega študijskega programa 1. stopnje Živilstvo in prehrana; Vstopni pogoji • zaključen visokošolski strokovni študijski program s področja živilstva in prehrane po starem ali novem programu na fakultetah v Sloveniji ali v tujini; • zaključen visokošolski strokovni študijski program 1. stopnje ali star visokošolski strokovni študijski program ostalih področij, če kandidat dodatno zbere 10–60 KT iz nabora predmetov prvostopenjskega študijskega programa Živilstvo in prehrana. ISCED področje Tehnika, proizvodne tehnologije in gradbeništvo ISCED podpodročje Živilska tehnologija SOK 8 Raven kvalifikacije EOK 7 Druga stopnja Vir: www.nok.si, podatki zajeti na dan 30. 3. 2022 Učni izidi Študent/študentka je usposobljen/usposobljena za: splošne kompetence: • temeljno naravoslovno in biotehniško znanje, • delo v interdisciplinarnem timu, • strokovno znanje, pridobljeno s študijem teoretičnih in praktičnih primerov, • koherentno uporabo pridobljenega znanja v praksi, • raziskovanje in intuicijo, • prenos, kritično presojo in uporabo teoretičnega znanja v praksi in reševanje problemov, zlasti z iskanjem novih virov znanja, s sposobnostjo interdisciplinarnega dela in z uporabo znanstvenih metod, • generiranje novih idej, • reševanje problemov in sprejemanje odločitev v praksi, • sprejemanje odločitev v kompleksnih in nepredvidljivih situacijah, • komunikacijsko odprtost, obvladovanje informacijskih tehnologij, • vseživljenjsko učenje, • posredovanje različnih miselnih konceptov, • samostojnost ter samokritičnost, • profesionalno etično odgovornost, predmetno specifične kompetence: • naravoslovno mišljenje, • poglobljena teoretična in praktična znanja iz specifičnih vsebin kemije, biokemije, mikrobiologije in senzorike živil, • dobro obvladovanje vseh analitičnih metod, potrebnih v kontroli živil, numeričnih metod in načrtovanje procesnega inženirstva, • podrobna znanja o surovinah za živilsko industrijo, tehnoloških procesih proizvodnje vseh 85 pomembnih skupin živil, metodah konzerviranja, skladiščenja, o procesni kontroli proizvodnje in končni kontroli kakovosti, o specialni mikrobiologiji živil in mikrobiološki analizi, senzorični analizi, varnosti, toksikologiji in kontaminaciji živil in o zakonodaji, ki vsa ta področja ureja, • razširjena inženirska znanja: o prenosu snovi in energije v različnih procesih obdelave živil, o tehnoloških procesih hlajenja, zamrzovanja, termične obdelave, dehidracije, koncentriranja, obsevanja in pakiranja živilskih izdelkov; o projektiranju tehnoloških procesov in linij; o upravljanju s kakovostjo s težiščem na higieni in varnosti hrane (HACCP), o kreiranju in razvoju novih izdelkov, o odpadnih vodah oziroma okoljskem menedžmentu v živilstvu in o dobri proizvodni praksi (GMP), • znanstveno poglobljen vpogled v nove tehnike in tehnologije na področju živilskega inženirstva (uporaba visokega tlaka, ultrazvoka, mikrovalov; nanotehnologija; nova živila, gensko spremenjena hrana, funkcionalna živila, ekološka in avtohtona živila), • načrtovanje, projektiranje, vodenje in upravljanje z novimi tehnološkimi procesi ter znanja iz ekonomike poslovanja, podjetništva in upravljanja, • raziskovalno delo, za delo v kontrolno-analitičnih laboratorijih in inšpekcijskih službah, • razumevanje in uporabo tekoče znanstvene in strokovne literature. Izvajalec kvalifikacije: Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta. SOK 10 – EOK 8 Doktor znanosti/doktorica znanosti s področja bioznanosti - živilstvo/ prehrana* Tabela 40: Osnovni podatki o doktorski izobrazbi Doktor znanosti/doktorica znanosti s področja bioznanosti Ime kvalifikacije Doktor znanosti/doktorica znanosti s področja bioznanosti Tip kvalifikacije Doktorat Vrsta kvalifikacije Izobrazba Vrsta izobraževanja Doktorsko izobraževanje Trajanje izobraževanja 3 leta Kreditne točke 180 kreditnih točk • Zaključen študijski program druge stopnje; • zaključen študijski program, ki izobražuje za poklice, urejene z direktivami Evropske unije (93/16/EEC za zdravnike, 78/1027/EEC za veterinarje, 78/687/EEC za zobozdravnike in 85/432/EEC za farmacevte) in je ovrednoten z najmanj 300 kreditnimi točkami po ECTS; Vstopni pogoji • zaključen študijski program za pridobitev specializacije in pred tem končan visokošolski strokovni program; dodatne študijske obveznosti za posamezna področja v obsegu od 30 do 60 kreditnih točk po ECTS kandidatom določi pristojna komisija; • zaključen študijski program za pridobitev magisterija znanosti oziroma specializacije po končanem študijskem programu za pridobitev univerzitetne izobrazbe; kandidatom se priznajo študijske obveznosti v obsegu 60 kreditnih točk po ECTS; • zaključen študijski program za pridobitev univerzitetne izobrazbe, sprejet pred 11. 6. 2004. ISCED področje Naravoslovje, matematika in statistika ISCED podpodročje Interdisciplinarne izobraževalne aktivnosti/izidi, pretežno naravoslovje, matematika in statistika SOK 10 Raven kvalifikacije EOK 8 Tretja stopnja Vir: www.nok.si, podatki zajeti na dan 30. 3. 2022 Učni izidi Študent/študentka je zmožen/zmožna: splošne kompetence: • kreativnega in samostojnega znanstvenoraziskovalnega dela na enem od področij, ki jih pokriva doktorski študij bioznanosti, • prepoznavanja temeljnih znanstvenih problemov, • reševanja zahtevnih uporabniško usmerjenih nalog, • vodenja ali koordiniranja znanstvenoraziskovalnih projektov, • predstavitve svojih rezultatov širši javnosti, • komunikacije s strokovnjaki z drugih področij znotraj bioznanosti ter s strokovnjaki drugih znanstvenih smeri, 86 predmetno specifične kompetence: • vrhunskega znanstvenega in strokovnega dela na enem od področij: agronomija, biologija, bioinformatika, biotehnologija, ekonomika naravnih virov, hortikultura, krajinska arhitektura, les in biokompoziti, nanoznanost, prehrana, tehniški sistemi v biotehniki, upravljanje gozdnih ekosistemov, varstvo naravne dediščine, znanosti o celici, znanost o živalih ter živilstvo, • strokovne presoje in samostojnega reševanja najzahtevnejših vprašanj na zgoraj navedenih področjih, • interdisciplinarnega delovanja in prenosa znanja v vsakdanjo prakso. Izvajalec kvalifikacije: Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta. * Izobrazba Doktor znanosti/doktorica znanosti s področja bioznanosti je v okviru te publikacije predstavljena tudi na področju Živilske tehnologije. 3.2.1. Izobraževalne institucije in programi izobraževanja na področju živilske tehnologije Spodnje tabele prikazujejo izobraževalne institucije (javne in zasebne šole ter fakultete) po programih izobraževanja v obdobju 2016/17–2020/2021. Tabela 41: Izobraževalne institucije in programi nižjega poklicnega, srednjega poklicnega in strokovnega izobraževanja na področju živilstva in prehrane Šola Program Kategorije programov Biotehniška šola Rakičan Biotehniški center Naklo Biotehniški izobraževalni center Ljubljana Grm Novo mesto – center biotehnike in turizma Izobraževalni center Piramida Maribor Srednja šola Zagorje Pomočnik v biotehniki in oskrbi Nižje poklicno izobraževanje (NPI) Strokovni center Planina Šolski center Nova Gorica Šolski center Ptuj Šolski center Šentjur Šolski center Velenje Vzgojno-izobraževalni zavod Višnja Gora Biotehniški izobraževalni center Ljubljana Grm Novo mesto – center biotehnike in turizma Mesar/mesarka Srednje poklicno izobraževanje (SPI) Izobraževalni center Piramida Maribor Šolski center Nova Gorica Mlekar/mlekarka Srednje poklicno izobraževanje (SPI) Biotehniški center Naklo Biotehniški izobraževalni center Ljubljana Izobraževalni center Piramida Maribor Pek/pekovka Srednje poklicno izobraževanje (SPI) Javni zavod Cene Štupar – Center za izobraževanje Ljubljana Šolski center Šentjur Biotehniški center Naklo Biotehniški izobraževalni center Ljubljana Grm Novo mesto – center biotehnike in turizma Slaščičar/slaščičarka Srednje poklicno izobraževanje (SPI) Izobraževalni center Piramida Maribor Šolski center Nova Gorica Šolski center Šentjur Izobraževalni center Piramida Maribor Živilec/živilka Srednje poklicno izobraževanje (SPI) Biotehniški center Naklo Biotehniški izobraževalni center Ljubljana Izobraževalni center Piramida Maribor Živilsko-prehranski tehnik/živilsko-prehranska tehnica Srednje poklicno-tehniško izobraževanje (PTI) Šolski center Nova Gorica Šolski center Šentjur Biotehniški center Naklo Biotehniški izobraževalni center Ljubljana Živilsko-prehranski tehnik/živilsko-prehranska tehnica Srednje strokovno izobraževanje (SSI) Šolski center Šentjur Vir: CEUVIZ, centralna evidenca udeležencev v izobraževanju, 2022 87 Tabela 42: Izobraževalne institucije in študijski programi višjega strokovnega izobraževanja na področju živilstva in prehrane Šola Študijski program Biotehniški center Naklo Biotehniški izobraževalni center Ljubljana Inženir živilstva in prehrane/inženirka živilstva in prehrane Izobraževalni center Piramida Maribor Šolski center Šentjur Vir: CEUVIZ, centralna evidenca udeležencev v izobraževanju, 2022 Tabela 43: Izobraževalne institucije in študijski programi visokošolskega in univerzitetnega izobraževanja na področju živilstva in prehrane Univerza Fakulteta Študijski program/naziv Vrsta študijskega programa Diplomirani inženir živilstva in prehrane (UN)/ Univerza v Ljubljani Biotehniška fakulteta diplomirana inženirka živilstva in prehrane Univerzitetni študijski program (I. stopnja) (UN) Univerza v Ljubljani Biotehniška fakulteta Magister inženir živilstva/magistrica inženirka živilstva Magistrski študijski program (II. stopnja) Univerza v Ljubljani Biotehniška fakulteta Magister inženir prehrane/magistrica inženirka prehrane Magistrski študijski program (II. stopnja) Univerza v Ljubljani Biotehniška fakulteta Doktorat s področja bioznanosti – prehrana Doktorski študijski program (I I. stopnja) Univerza v Ljubljani Biotehniška fakulteta Doktorat iz področja bioznanosti – živilstvo Doktorski študijski program (I I. stopnja) Vir: CEUVIZ, centralna evidenca udeležencev v izobraževanju, 2022 3.2.2. Vpis v izobraževalne programe na področju živilstva in prehrane V spodnjih preglednicah prikazujemo število vpisanih dijakov in odraslih v izobraževalne programe Pomočnik v biotehniki in oskrbi, Mesar/mesarka, Pek/pekovka, Slaščičar/slaščičarka, Živilec/živilka, Živilsko-prehranski tehnik/živilsko-prehranska tehnica (PTI), Živilsko-prehranski tehnik/živilsko-prehranska tehnica (SSI) v obdobju 2016–2021. 3.2.2.1. Vpis v programe nižjega poklicnega, srednjega poklicnega in srednjega strokovnega izobraževanja na področju živilske tehnologije SOK 3 – EOK 3 Vpis dijakov in odraslih v program nižjega poklicnega izobraževanja Pomočnik v biotehniki in oskrbi/pomočnica v biotehniki in oskrbi V nadaljevanju je prikazano število vpisanih dijakov in odraslih v dvoletni izobraževalni program Pomočnik v biotehniki in oskrbi/pomočnica v biotehniki in oskrbi, in sicer od šolskega leta 2016/2017 do 2020/21. Ločeno so prikazani vsi vpisani dijaki, odrasli in skupaj (seštevek obeh letnikov) v določenem šolskem letu. Tabela 44: Število vpisanih dijakov in odraslih v program nižjega poklicnega izobraževanja Pomočnik v biotehniki in oskrbi/pomočnica v biotehniki in oskrbi Šolsko leto Dijaki Odrasli Skupaj 2016/2017 68 68 2017/2018 459 39 498 2018/2019 482 38 520 2019/2020 472 52 524 2020/2021 468 38 506 2021/2022 464 464 Vir: CEUVIZ, centralna evidenca udeležencev v izobraževanju, 2022 88 Graf 27: Število vpisanih dijakov in odraslih v program nižjega poklicnega izobraževanja Pomočnik v biotehniki in oskrbi/pomočnica v biotehniki in oskrbi 600 520 524 498 506 500 482 472 468 459 464 464 400 300 200 100 68 68 52 39 38 38 0 Šolsko leto 2016/2017 2017/2018 2018/2019 2019/2020 2020/2021 2021/2022 Dijaki Odrasli Skupaj Vir: CEUVIZ, centralna evidenca udeležencev v izobraževanju, 2022 SOK 4 – EOK 4 Vpis dijakov in odraslih v program srednjega poklicnega izobraževanja Mesar/mesarka V nadaljevanju je prikazano število vpisanih dijakov in odraslih v triletni izobraževalni program Mesar/ mesarka, in sicer od šolskega leta 2016/17 do 2020/21. Ločeno so prikazani vsi vpisani dijaki, odrasli in skupaj (seštevek vseh treh letnikov) v določenem šolskem letu. Tabela 45: Število vpisanih dijakov in odraslih v program srednjega poklicnega izobraževanja Mesar/mesarka Šolsko leto Dijaki Odrasli Skupaj 2016/2017 93 93 2017/2018 78 67 145 2018/2019 73 60 133 2019/2020 58 50 108 2020/2021 65 32 97 2021/2022 52 52 Vir: CEUVIZ, centralna evidenca udeležencev v izobraževanju, 2022 Graf 28: Število vpisanih dijakov in odraslih v program srednjega poklicnega izobraževanja Mesar/mesarka 250 97 200 150 145 133 65 52 52 108 100 93 93 32 78 67 73 60 58 50 50 0 2016/2017 2017/2018 2018/2019 2019/2020 2020/2021 2021/2022 Dijaki Odrasli Skupaj Vir: CEUVIZ, centralna evidenca udeležencev v izobraževanju, 202 89 Vpis dijakov in odraslih v program srednjega poklicnega izobraževanja Mlekar/mlekarka V triletni izobraževalni program Mlekar/mlekarka od šolskega leta 2016/2017 do 2021/2022 ni bilo vpisa. Vir: CEUVIZ, centralna evidenca udeležencev v izobraževanju, 2022 Vpis dijakov in odraslih v program srednjega poklicnega izobraževanja Pek/pekovka V nadaljevanju je prikazano število vpisanih dijakov in odraslih v triletni izobraževalni program Pek/ pekovka, in sicer od šolskega leta 2016/2017 do 2020/2021. Ločeno so prikazani vsi vpisani dijaki, odrasli in skupaj (seštevek vseh treh letnikov) v določenem šolskem letu. Tabela 46: Število vpisanih dijakov in odraslih v program srednjega poklicnega izobraževanja Pek/pekovka Šolsko leto Dijaki Odrasli Skupaj 2016/2017 100 100 2017/2018 159 110 269 2018/2019 128 101 229 2019/2020 124 95 219 2020/2021 113 88 201 2021/2022 114 114 Vir: CEUVIZ, centralna evidenca udeležencev v izobraževanju, 2022 Graf 29: Število v 300 pisanih dijakov in odraslih v program srednjega poklicnega izobraževanja Pek/pekovka 269 250 229 219 201 200 159 150 128 124 110 113 114 114 100 100 101 100 95 88 50 0 2016/2017 2017/2018 2018/2019 2019/2020 2020/2021 2021/2022 Dijaki Odrasli Skupaj Vir: CEUVIZ, centralna evidenca udeležencev v izobraževanju, 2022 Vpis dijakov in odraslih v program srednjega poklicnega izobraževanja Slaščičar/ slaščičarka V nadaljevanju je prikazano število vpisanih dijakov in odraslih v triletni izobraževalni program Slaščičar/ slaščičarka, in sicer od šolskega leta 2016/2017 do 2020/2021. Ločeno so prikazani vsi vpisani dijaki, odrasli in skupaj (seštevek vseh treh letnikov) v določenem šolskem letu. 90 Tabela 47: Število vpisanih dijakov in odraslih v program srednjega poklicnega izobraževanja Slaščičar/slaščičarka Šolsko leto Dijaki Odrasli Skupaj 2016/2017 213 213 2017/2018 595 205 800 2018/2019 601 195 796 2019/2020 608 199 807 2020/2021 596 162 758 2021/2022 612 612 Vir: CEUVIZ, centralna evidenca udeležencev v izobraževanju, 2022 Graf 30: Število vpis 900 anih dijakov in odraslih v program srednjega poklicnega izobraževanja Slaščičar/slaščičarka 800 796 807 800 758 700 595 601 608 596 612 612 600 500 400 300 213 213 205 195 199 200 162 100 0 2016/2017 2017/2018 2018/2019 2019/2020 2020/2021 2021/2022 Dijaki Odrasli Skupaj Vir: CEUVIZ, centralna evidenca udeležencev v izobraževanju, 2022 Vpis dijakov in odraslih v program srednjega poklicnega izobraževanja Živilec/ živilka V nadaljevanju je prikazano število vpisanih odraslih (dijakov v tem obdobju ni bilo vpisanih v ta program) v triletni izobraževalni program Živilec/živilka, in sicer od šolskega leta 2016/17 do 2020/21. Prikazani so vsi vpisani odrasli (seštevek vseh treh letnikov) v določenem šolskem letu. Tabela 48: Število vpisanih dijakov in odraslih v program srednjega poklicnega izobraževanja Živilec/živilka Šolsko leto Odrasli 2016/2017 0 2017/2018 4 2018/2019 4 2019/2020 2 2020/2021 0 Vir: CEUVIZ, centralna evidenca udeležencev v izobraževanju, 2022 Graf 31: Število vpisanih dijakov in odraslih v program srednjega poklicnega izobraževanja Živilec/živilka 5 4 4 4 3 2 2 1 0 2016/2017 2017/2018 2018/2019 2019/2020 2020/2021 2021/2022 Odrasli Vir: CEUVIZ, centralna evidenca udeležencev v izobraževanju, 2022 91 SOK 5 – EOK 4 Vpis dijakov in odraslih v program srednjega poklicno-tehniškega izobraževanja Živilsko-prehranski tehnik/živilsko-prehranska tehnica (PTI) V nadaljevanju je prikazano število vpisanih dijakov in odraslih v štiriletni izobraževalni program Živilsko-prehranski tehnik/živilsko-prehranska tehnica, in sicer od šolskega leta 2016/17 do 2020/21. Ločeno so prikazani vsi vpisani dijaki, odrasli in skupaj (seštevek vseh štirih letnikov) v določenem šolskem letu. Tabela 49: Število vpisanih dijakov in odraslih v program srednjega poklicno-tehniškega izobraževanja Živilsko-prehranski tehnik/živilsko-prehranska tehnica (PTI) Šolsko leto Dijaki Odrasli Skupaj 2016/2017 52 52 2017/2018 201 57 258 2018/2019 223 64 287 2019/2020 237 50 287 2020/2021 254 35 289 2021/2022 266 266 Vir: CEUVIZ, centralna evidenca udeležencev v izobraževanju, 2022 350 Graf 32: Število vpisanih dijakov in odraslih v program srednjega poklicno-tehniškega izobraževanja Živilsko-prehranski tehnik/živilsko-prehranska tehnica (PTI) 300 287 287 289 266 266 258 254 250 237 223 201 200 150 100 64 52 52 57 50 50 35 0 2016/2017 2017/2018 2018/2019 2019/2020 2020/2021 2021/2022 Dijaki Odrasli Skupaj Vir: CEUVIZ, centralna evidenca udeležencev v izobraževanju, 2022 Vpis dijakov in odraslih v program srednjega strokovnega izobraževanja Živilsko-prehranski tehnik/živilsko-prehranska tehnica (SSI) V nadaljevanju je prikazano število vpisanih dijakov in odraslih v štiriletni izobraževalni program Živilsko-prehranski tehnik/živilsko-prehranska tehnica, in sicer od šolskega leta 2016/17 do 2020/21. Ločeno so prikazani vsi vpisani dijaki, odrasli in skupaj (seštevek vseh štirih letnikov) v določenem šolskem letu. Tabela 50: Število vpisanih dijakov in odraslih v program srednjega strokovnega izobraževanja Živilsko-prehranski tehnik/živilsko-prehranska tehnica (SSI) Šolsko leto Dijaki Odrasli Skupaj 2016/2017 84 84 2017/2018 174 70 244 2018/2019 180 66 246 2019/2020 160 83 243 2020/2021 150 48 198 2021/2022 178 178 Vir: CEUVIZ, centralna evidenca udeležencev v izobraževanju, 2022 92 Graf 33: Število vpisanih dijakov in odraslih v program srednjega strokovnega izobraževanja Živilsko-prehranski tehnik/živilsko-prehranska tehnica (SSI) 300 244 246 250 243 198 200 174 180 178 178 160 150 150 100 84 84 83 70 66 50 48 0 2016/2017 2017/2018 2018/2019 2019/2020 2020/2021 2021/2022 Dijaki Odrasli Skupaj Vir: CEUVIZ, centralna evidenca udeležencev v izobraževanju, 2022 3.2.2.2. Vpis v programe višjega strokovnega izobraževanja na področju živilske tehnologije SOK 6 – EOK 5 Vpis študentov v program višjega strokovnega izobraževanja Inženir živilstva in prehrane/inženirka živilstva in prehrane V nadaljevanju je prikazano število vseh vpisanih rednih in izrednih študentov vseh letnikov v izobraževalni program Inženir živilstva in prehrane/inženirka živilstva in prehrane, in sicer od študijskega leta 2017/2018 do 2021/2022. Tabela 51: Število vpisanih študentov v program višjega strokovnega izobraževanja Inženir živilstva in prehrane/ inženirka živilstva in prehrane Študijsko leto Študenti 2017/2018 407 2018/2019 392 2019/2020 428 2020/2021 563 2021/2022 429 Vir: eVŠ, stanje podatkov na dan 14. 1. 2021 93 Graf 34: Število vpisanih študentov v program višjega strokovnega izobraževanja Inženir živilstva in prehrane/ inženirka živilstva in prehrane 600 563 500 428 429 407 392 400 300 200 100 0 2017/2018 2018/2019 2019/2020 2020/2021 2021/2022 Vir: eVŠ, stanje podatkov na dan 14. 1. 2021 3.2.2.3. Vpis v programe visokega strokovnega in univerzitetnega izobraževanja na področju živilske tehnologije SOK 7 – EOK 6 Vpis študentov v program visokošolskega univerzitetnega izobraževanja Diplomirani inženir živilstva in prehrane (UN)/diplomirana inženirka živilstva in prehrane (UN) V nadaljevanju je prikazano število vseh vpisanih rednih in izrednih študentov v izobraževalni program Diplomirani inženir živilstva in prehrane (UN)/diplomirana inženirka živilstva in prehrane (UN), in sicer od študijskega leta 2017/2018 do 2021/2022. Tabela 52: Število vpisanih študentov v program visokošolskega univerzitetnega izobraževanja Diplomirani inženir živilstva in prehrane (UN)/diplomirana inženirka živilstva in prehrane (UN) Študijsko leto Študenti 2017/2018 236 2018/2019 221 2019/2020 215 2020/2021 226 2021/2022 204 Vir: eVŠ, stanje podatkov na dan 14. 1. 2021 94 Graf 35: Število vpisanih študentov v program visokošolskega univerzitetnega izobraževanja Diplomirani inženir živilstva in prehrane (un)/diplomirana inženirka živilstva in prehrane (un) 240 236 230 226 221 220 215 210 204 200 190 180 2017/2018 2018/2019 2019/2020 2020/2021 2021/2022 Vir: eVŠ, stanje podatkov na dan 14. 1. 2021 SOK 8 – EOK 7 Vpis študentov v program magistrskega izobraževanja Magister inženir prehrane/ magistrica inženirka prehrane V nadaljevanju je prikazano število vseh vpisanih rednih in izrednih študentov v izobraževalni program Magister inženir prehrane/magistrica inženirka prehrane, in sicer od študijskega leta 2017/2018 do 2021/2022. Tabela 53: Število vpisanih študentov v program magistrskega izobraževanja Magister inženir prehrane/magistrica inženirka prehrane Študijsko leto Študenti 2017/2018 59 2018/2019 70 2019/2020 76 2020/2021 75 2021/2022 65 Vir: eVŠ, stanje podatkov na dan 14. 1. 2021 95 Graf 36: Število vpisanih študentov v program magistrskega izobraževanja Magister inženir prehrane/magistrica inženirka prehrane 80 76 75 70 70 65 59 60 50 40 30 20 10 0 2017/2018 2018/2019 2019/2020 2020/2021 2021/2022 Vir: eVŠ, stanje podatkov na dan 14. 1. 2021 Vpis študentov v program magistrskega izobraževanja Magister inženir živilstva/ magistrica inženirka živilstva V nadaljevanju je prikazano število vseh vpisanih rednih in izrednih študentov v izobraževalni program Magister inženir živilstva/magistrica inženirka živilstva, in sicer od študijskega leta 2017/2018 do 2021/2022. Tabela 54: Število vpisanih študentov v program magistrskega izobraževanja Magister inženir živilstva/magistrica inženirka živilstva Študijsko leto Študenti 2017/2018 88 2018/2019 89 2019/2020 80 2020/2021 79 2021/2022 88 Vir: eVŠ, stanje podatkov na dan 14. 1. 2021 Graf 37: Število vpisanih študentov v program magistrskega izobraževanja Magister inženir živilstva/magistrica inženirka živilstva 90 89 88 88 88 86 84 82 80 80 79 78 76 74 2017/2018 2018/2019 2019/2020 2020/2021 2021/2022 Vir: eVŠ, stanje podatkov na dan 14. 1. 2021 96 SOK 10 – EOK 8 Vpis študentov v program doktorskega izobraževanja Doktor znanosti/doktorica znanosti s področja bioznanosti prehrana in živilstvo Od študijskega leta 2017/2018 do 2021/2022 je bilo v izobraževalni program Doktor znanosti/doktorica znanosti s področja bioznanosti prehrana in Doktor znanosti/doktorica znanosti s področja bioznanosti živilstvo vsako leto vpisanih manj kot pet doktorskih študentov. Vir: eVŠ, stanje podatkov na dan 14. 1. 2021 97 RAZVOJ IN IZVAJANJE NPK 4.NA PODROČJU ŽIVILSTVA Kmetijsko-gozdarska zbornica Slovenije posebno skrb namenja populaciji kmečkih žensk in v preteklosti je bilo veliko truda in energije vloženega v izobraževanje in usposabljanje ter prepoznavanje njihovih usposobljenosti in znanj. Ženske so z izobraževanji pridobile veliko znanj tudi na področju trženja, priprave izdelkov za trg … Z dopolnilnimi dejavnostmi na kmetijah so si ustvarile lastna delovna mesta doma, na podeželju, in postale tudi finančno manj odvisne oziroma bolj enakovredne možem. Zaradi pomembnosti obstoja in prenosa teh tradicionalnih znanj na področju predelave živil, za katerega so v večji meri zaslužne kmečke ženske, so se na pobudo Kmetijsko-gozdarske zbornica Slovenije razvili štirje poklicni standardi in katalogi strokovnih znanj in spretnosti, ki naj bi bili v osnovi namenjeni predvsem predelavi živil v manjših obratih, najpogosteje na kmetiji, kjer se izvajajo kot dopolnilna dejavnost. Poklicni standardi in katalogi imajo tudi v svojem imenu besedno zvezo »tradicionalen način«, s čimer se poudari drugačnost bodisi v sestavinah bodisi v tehnologiji (v postopku izdelave, uporabi pripomočkov, naprav) v primerjavi s primerljivi standardi, ki so razviti na področju živilstva in so namenjeni večjim živilskim predelavam. Kandidati, ki pridobijo NPK s področja predelave na tradicionalen način: Predelovalec/predelovalka mesa na tradicionalen način, Predelovalec/predelovalka mleka na tradicionalen način, Predelovalec/ predelovalka sadja na tradicionalen način in Izdelovalec/ izdelovalka kruha, potic, peciva in testenin na tradicionalen način, imajo tudi posebna, dodatna znanja in usposobljenosti. Z izvajanjem teh NPK želimo dati večji pomen ohranjanju teh tradicionalnih znanj in usposobljenosti, ki so se na kmetijah prenašale iz roda v rod in v okviru katerih kandidati pridobijo veliko svojih znanj z izkustvenim in neformalnim učenjem, najpogosteje ob spremljanju in vključevanju v delo že od otroštva dalje. Veliko kandidatov svoja znanja tudi nadgradi in dopolni še z obiskom dodatnih tečajev, usposabljanj, prikazov in delavnic. NPK s teh štirih področij se izvajajo praktično vsako leto, vsaj kakšen kandidat se odloči pridobiti vsakega od njih. Zagotovo je usposobljenosti in znanj dovolj še pri mnogih kandidatih, ki se za pridobitev NPK ne odločijo. Bogastvo usposobljenosti in različnih znanj je mogoče prepoznavati v skrbno in dobro pripravljenih mapah za pridobitev NPK. Ohranitev teh NPK je pomembna tudi v prihodnje, saj je pomembno, da se tradicija na kmetijah ohranja. Slika 20: Peka kruha v krušni peči in koline Vir: Irena Kos, KGZS, Zavod Celje 98 4.1. Podeljeni certifikati za nacionalne poklicne kvalifikacije in mojstrski nazivi Podeljeni mojstrski nazivi na področju živilstva in prehrane od 1. 1. 2017: • mesarski mojster/mesarska mojstrica: en mojster, • pekovski mojster/pekovska mojstrica: štirje mojstri, • slaščičarski mojster/slaščičarska mojstrica: ena mojstrica. V spodnji tabeli so prikazani podeljeni certifikati za nacionalne poklicne kvalifikacije. Tabela 55: Število podeljenih certifikatov za nacionalne poklicne kvalifikacije na področju živilstva in prehrane NPK 2017 2018 2019 2020 2021 Skupaj Predelovalec/predelovalka mesa na tradicionalen način 32 14 7 31 2 86 Predelovalec/predelovalka mleka na tradicionalen način 7 5 2 1 3 18 Predelovalec/predelovalka sadja na tradicionalen način 18 6 1 1 1 27 Izdelovalec/izdelovalka kruha in pekovskega peciva 1 3 12 0 1 17 Izdelovalec/izdelovalka čokoladnih izdelkov 1 0 0 0 1 2 Izdelovalec/izdelovalka sladic 8 11 24 25 39 107 Izdelovalec/izdelovalka trajnega peciva 0 3 1 3 3 10 Prodajalec/prodajalka mesa in mesnin 0 0 1 0 0 1 Pivovar/pivovarka 23 9 22 8 5 67 Izdelovalec/izdelovalka kruha, potic, peciva in testenin na tradicionalni način 40 67 82 48 114 351 Kletar/kletarka 1 1 0 0 0 2 Skupaj 131 119 152 117 169 688 Vir: www.nrpslo.org, na dan 24. 2. 2022 Graf 38: Število podeljenih certifikatov na področju živilstva in prehrane 2017–2021 Predelovalec/predelovalka mesa na tradicionalen način 86 Predelovalec/predelovalka mleka na tradicionalen način 18 Predelovalec/predelovalka sadja na tradicionalen način 27 Izdelovalec/izdelovalka kruha in pekovskega peciva 17 Izdelovalec/izdelovalka čokoladnih izdelkov 2 Izdelovalec/izdelovalka sladic 107 Izdelovalec/izdelovalka trajnega peciva 10 Prodajalec/prodajalka mesa in mesnin 1 Pivovar/pivovarka 67 Izdelovalec/izdelovalka kruha, potic, peciva in testenin na tradicionalni način 351 Kletar/kletarka 2 0 50 100 150 200 250 300 350 400 Vir: www.nrpslo.org, na dan 24. 2. 2022 Graf 39: Število vseh podeljenih certifikatov na področju živilstva in prehrane po letih v obdobju 2017–2021 180 169 160 152 140 131 119 117 120 100 80 60 40 20 0 2017 2018 2019 2020 2021 Vir: www.nrpslo.org, na dan 24. 2. 2022 99 IV Trendi in razvojne možnosti na področju živilstva in prehrane 100 TRAJNOSTNA 1. PRIDELAVA IN PREDELAVA HRANE Globalni cilji Združenih narodov za trajnostni razvoj opredeljujejo 17 ključnih ciljev trajnostnega razvoja do leta 2030. Evropska unija je sprejela Evropski zeleni dogovor, ki predvideva, da bo Evropa do leta 2050 postala podnebno nevtralna, da bo varovala človeška življenja, živali in rastline z zmanjševanjem onesnaževanja, pomagala podjetjem, da postanejo vodilna v svetu na področju čistih izdelkov in tehnologij, ter pomagala zagotoviti pravičen in vključujoč prehod. Iz tega izhaja Strategija od vil do vilic, ki prinaša pravičen, zdrav in okolju prijazen prehranski sistem. Cilji so zmanjšati okoljski in podnebni odtis prehranskega sistema EU ter okrepiti njegovo odpornost, zagotoviti prehransko varnost v luči podnebnih sprememb in izgube biotske raznovrstnosti, imeti vodilno vlogo pri svetovnem prehodu na konkurenčno trajnost od vil do vilic ter izkoristiti nove priložnosti. Nov akcijski načrt za krožno gospodarstvo, Strategija EU za biotsko raznovrstnost do leta 2030, Strategija za zmanjšanje emisij metana, Evropski načrt boja proti raku, Alkoholna politika EU in številne druge politike prinašajo korenite spremembe v razmišljanju in delovanju prehranskih sistemov ter vplivajo na trajnostno pridelavo in predelavo hrane. Pomembni izzivi prehranskega sektorja nastajajo tudi zaradi covida-19 in ukrajinsko-ruske krize, ki je pomembno spremenila distribucijske poti in vplivala na dvig stroškov tako surovin kot energentov. V ospredje prihaja lastna proizvodnja zelene energije, ki je še vedno cenovno zahtevna in pogosto nedostopna. Pri kmetijski pridelavi in predelavi hrane se mora zmanjšati uporabo antibiotikov, fitofarmacevtskih sredstev, v ospredje se postavlja okolju prijazne ekološke proizvodne prakse in tehnologije. Vse bolj se poudarjajo zdrav način življenja, varovana območja, ohranjanje okolja in biotske raznovrstnosti, boj proti podnebnim spremembam ter pridelava cenovno dostopne in trajnostne hrane za državljane. Vse to prinaša pomembne spremembe v podjetjih, ki bodo svoje naložbe morala usmerjati v tehnologijo, prijazno okolju, uvajanje čistejših, cenejših in zdravju prijaznejših vrst transporta, povečevanje energetske učinkovitosti stavb in izboljševanje globalnih okoljskih standardov. Kmetijska in živilska podjetja veliko vlagajo v razvoj krožnega gospodarstva v okviru lastnih poslovnih procesov. Krožno gospodarstvo zagotavlja trajnost sistemov oskrbe s hrano, in sicer z odgovorno rabo naravnih virov in uporabo novih tehnologij. Prav tako krožno gospodarstvo prispeva k zmanjševanju zavržkov hrane z uporabo različnih ukrepov in novih tehnologij in k razvoju trajnostne embalaže, ki ne bo le za enkratno uporabo, ampak bo narejena iz materialov, ki bodo omogočali njihovo reciklažo ali ponovno uporabo. 101 Na GZS – Zbornica kmetijskih in živilskih podjetij že vrsto let razvija in gradi zaveze odgovornosti podjetij. Zaveze živilske industrije, ki se oblikujejo na ravni EU v okviru Code of Conduct, se močno prepletajo s slovenskimi zavezami. Cilj je spodbuditi razvoj zavez podjetij tudi v smeri okoljske, ekonomske in socialne trajnosti ter nadgraditi obstoječe zaveze. Zaveze odgovornosti so del uravnotežene zdrave prehrane, saj spodbujajo razvoj inovativnih živil z izboljšano sestavo, skrbijo za učinkovito informiranje potrošnikov, oglaševanje in trženje živil ter spodbujanje zdravega življenjskega sloga. 102 INOVATIVNOST, NOVE TEHNOLOGIJE 2.TER RAZVOJ NOVIH ŽIVILSKIH IZDELKOV Z IZBOLJŠANO SESTAVO Konkurenčnost slovenske živilsko-predelovalne industrije je povezana z ustvarjanjem večje dodane vrednosti, ki jo omogočajo inovativnost, nove tehnologije in procesi, raziskave in razvoj. Gradijo se povezane, organizirane in razvojno inovativne organizacije s sodobnimi tehnološko naprednimi poslovnimi procesi, ki sledijo digitalni preobrazbi podjetja in skrbijo za visoko strokovno usposobljene zaposlene. Pomembno je, da so okoljsko, ekonomsko in socialno trajnostni in sledijo potrebam trga. Posamezne sektorske verige in celotno agroživilstvo se krepijo s povezovanjem in sodelovanjem vseh deležnikov pri prenosu informacij, znanj in dobrih praks, s skupnimi aktivnostmi na področju razvoja in raziskav ter krepitvijo dolgoročnega poslovnega sodelovanja. Inovacije in nove tehnologije podjetjem omogočajo razvoj novih živilskih izdelkov, ki sledijo trajnostnim ciljem ali pa so povezani s potrošniškimi trendi. Gre za razvoj izdelkov izboljšane sestave, izdelkov iz shem kakovosti in ekoloških izdelkov. Prizadevanja gredo v smeri izboljšanja receptov živilskih izdelkov, zmanjšanja izpostavljenosti otrok trženju živil z veliko maščob, soli in sladkorjev, omejevanja promocije alkohola, spodbujanja telesne dejavnosti in označevanja živil. Za potrošnike postajajo vse pomembnejše informacije o živilih z navajanjem obveznih in prostovoljnih označb na živilih, omejevanje oglaševanja in trženja najbolj ranljivim skupinam in podpora športnih dogodkov, ki spodbujajo zdrav življenjski slog. V okviru GZS – Zbornice kmetijskih in živilskih podjetij se za podjetja izvajajo številne aktivnosti na področju prehranske politike. V prvi vrsti gre za razvoj zavez odgovornosti, ki jih sprejemajo slovenska živilska podjetja, ki se zavedajo svojega vpliva na potrošnike, zato želijo z informiranjem in izboljšanjem sestave svojih živil prispevati k bolj zdravemu življenjskemu slogu potrošnikov. Do danes so lastne sektorske zaveze podpisali že trije sektorji: sektor brezalkoholnih pijač, sektor mlekarstva in sektor pekarstva. Obvezno označevanje hranilne sestave in energijske vrednosti pa si je kot zavezo zadal sektor pivovarjev. Na GZS – Zbornici kmetijskih in živilskih podjetij se izvaja program Preživi v sodelovanju z Ministrstvom za zdravje in Nacionalnim inštitutom za javno zdravje, katerega namen je živilsko industrijo in ponudnike hrane spodbuditi k izboljšanju sestave živilskih izdelkov ter povečanju ponudbe koristnih in prehransko ustreznejših živil. Z njim želijo zmanjšati vsebnost sladkorja, soli in maščob v živilih, povečati vsebnost prehranskih vlaknin, vitaminov in mineralov, doseči dodatno označevanje na prednji strani embalaže in ozaveščati potrošnike. Potrošnikom se mora približati aktivnosti živilske industrije na področju razvoja živil z izboljšano hranilno sestavo ter jih spodbuditi k uživanju tovrstnih živil. S tem namenom je bil za potrošnike pripravljen Katalog živil izboljšane sestave ter spletna kampanja »Odloči se za«. Izvaja se tudi projekt Več ugodnejših, s katerim GZS v sodelovanju z Ministrstvom za zdravje seznanja osebje v socialno-zdravstvenih zavodih, ki sodelujejo pri pripravi in izvajanju javnega naročanja živil, s ponudbo živilskih izdelkov z izboljšano sestavo in spodbujajo povpraševanje po tovrstnih živilih. Hkrati se spodbuja proizvajalce živilskih izdelkov, da se prilagodijo povpraševanju in dodatno razširijo ponudbo živil z izboljšano sestavo. Vzpostavilo se je javno-zasebno partnerstvo za polnozrnate izdelke v Sloveniji, Romuniji ter Bosni in Hercegovini po zgledu Danske, s ciljem povečati uživanje polnozrnatih izdelkov med potrošniki. 103 Podjetja oblikujejo nove izdelke s specifičnimi senzoričnimi lastnostmi, kot so izdelki s kontroliranim sproščanjem arom in aktivnih komponent v ustih, želodcu in tankem črevesju, in sicer za dosego optimalnih senzoričnih lastnosti (preprečevanje grenkega okusa, podaljšanje arome …). Nastajajo nova funkcionalna živila in prehranska dopolnila, uporabljajo se novi viri surovin. Razvijajo se nove tehnologije za raziskovanje sprejemljivosti in obstojnosti končnega izdelka. Številne inovativne rešitve se iščejo na področju embalaže, zlasti razvoja inteligentne, aktivne, ekološke, užitne ali biorazgradljive embalaže ter različnih novih embalažnih materialov. Razvoj in inovativnost zahtevata tudi razvoj različnih metod za oceno in obvladovanje tveganj za različne dejavnike (mikrobiološke, toksikološke, kemijske, fizične, fizikalne, alergene, GSO, viruse, fage, toksine, plesni, škodljivce, nove sestavine, embalažne materiale, sabotaže, nedovoljene posege ...). Prav tako se razvijajo različne metode za ugotavljanje kakovosti in pristnosti surovin, postopkov, izdelkov in deklaracij, različne metode za zagotavljanje porekla in preverjanja sledljivosti surovin in živil v celotni oskrbni verigi. Podjetja izvajajo skrbne selekcije pri reji živali in razvoju novih sort rastlin. Gre za genetski napredek na podlagi izbranih parametrov za optimalnejšo rejo živali ter pridelavo sadja, poljščin in zelenjadnic. Uvajajo se energetsko varčni sistemi v živinoreji, ki vključujejo nove gradbene materiale, nizkoenergetski hlevski prostori, spremljanje klimatskih razmer in obnašanja živali ter drugo. S tem se zmanjšuje poraba energije ter vpliva na boljše počutje in zdravstveno stanje živali ter boljše pogoje dela za zaposlene. 104 DIGITALIZACIJA IN MODERNIZACIJA 3.POSLOVNIH PROCESOV Digitalizacija, robotizacija in umetna inteligenca ustvarjajo nove priložnosti za razvoj in konkurenčnost podjetij. V agroživilstvu se potrebuje razvojne centre za razvoj in uvajanje najsodobnejših tehnologij pridelave in predelave hrane, ki bodo sposobni upravljati z novimi stroji, roboti, droni in drugimi naprednimi tehnologijami in bodo znanje prenašali v prakso. Avtomatizacija in robotizacija dajeta poudarek na samovozečih vozilih za delo v kmetijstvu, avtomatiziranih proizvodnih linijah ter avtomatizaciji procesov kontrole varnosti in kakovosti. V avtomatizacijo proizvodnih procesov spada tudi robotizacija, kjer bo poudarek na večji fleksibilnosti robotskih celic, večji avtonomnosti robotskih senzorjev ter varnosti pri sodelovanju robota s človekom. Razvijajo se inovativni in pametni stroji, ki povezujejo znanje agroživilstva, računalništva in strojništva, možni pa so tudi inovativni pristopi z integracijo različnih materialov. Potrebne so sodobni satelitsko podprti sistemi nadzora, upravljanja in vodenja proizvodnje, pa tudi sodobne tehnologije na področju varovanja okolja, voda in tal. Razvija se plazemska tehnologija za vezavo dušika iz zraka v rastlinam dostopno tehnologijo, plazemska obdelava semen, raziskujejo in optimizirajo se različne tehnike namakanja, preventivna zaščita proti boleznim v kmetijstvu, napredne tehnologije sušenja, vodna hidravlika, povečanje učinkovitosti stiskanja in ekstrakcije, izolacija bioaktivnih in drugih snovi iz različnih materialov, 3D-tiskanje, inovativne metode pakiranja, inovativne metode transporta, novi materiali, primerni za stik z živili, nove sestavine, pomožna tehnološka sredstva in starterske kulture, biopolnila, biokompozitna vlakna ter drugo v skladu s potrebami agroživilstva. Za kmetijsko pridelavo in predelavo so pomembni dosežki selekcije, biotehnologije in drugih najsodobnejših ved, ki omogočajo kakovostno, zdravo in okolju prijazno pridelavo in predelavo, prilagojeno spremenjenim podnebnim razmeram. Razvijajo se pametni rastlinjaki in sadovnjaki, pokriti nasadi, kjer s spremljanjem in uravnavanjem ključnih okoljskih parametrov s pomočjo pametnih senzorjev, strojnega vida, umetne inteligence in bioloških testiranj lahko izvaja fitopatološko kontrolo in ustvarjajo optimalni pogoji za rast pridelkov. S pokritimi nasadi se lahko prilagaja tudi okoljskim razmeram. Razvijajo se novi materiali za optimizacijo pridelave zelenjave in sadja, kot so optični filtri za povečanje absorpcije svetlobe v pametnih rastlinjakih, nanofolije, biorazgradljive folije, folije s semeni in dvoplastne prozorne termofilne folije in vse ostalo, kar lahko optimizira pridelavo zelenjave in nekaterih vrst sadja tudi v izven sezone. V podjetjih se uporabljajo napredne tehnologije skladiščenja in hlajenja, ki omogočajo nadzor in vodenje procesa skladiščenja in s tem vplivajo na podaljšanje obstojnosti živil in njihovo hranjenje. 105 V podjetjih se vse pogosteje uporablja strojni/računalniški vid. Za optimizacijo in avtomatizacijo procesov v pridelavi in predelavi hrane je smiselno vključevanje različnih senzorjev za merjenje kemijskih, fizikalnih in biokemijskih lastnosti okolja, surovin in izdelkov. Tako imenovani pametni senzorji so preko sistema IoT povezani s stroji, računalniki in drugimi pametnimi napravami. S tako pridobljeni in ustrezno obdelanimi podatki je med drugim možno povečati količino, kakovost, varnost in sledljivost hrane, izboljšati uporabo virov ter zmanjšati obremenitev okolja. Za učinkovitejše vodenje reje živali ter rastlinske pridelave se poleg senzorjev uporabljajo tudi kamere, satelitski sistemi, brezpilotna letala in druge vrste tehnologije. Potrebni so tudi strokovnjaki na področju novih tehnologij in procesov, ki bodo svoje znanje prenašali na kmetije in v industrijo. Sodobno opremljena in tehnološko napredna kmetijska podjetja morajo postati učni centri za mlade. 106 KADRI P 4. RIHODNOSTI Namen je usmerjati in razvijati poklice, ki jih potrebujejo kmetijska in živilska podjetja, in to s ciljem zaposljivosti čim večjega števila lokalne delovne sile. Hkrati se pričakuje fleksibilno zaposlovanje tujcev, prenovo šolskih programov glede na potrebe podjetij, razvoj talentov, ustreznejšo politiko zaposlovanja in prehod zaposlenih. Izobraževalne programe je treba posodobiti v smeri zagotavljanja kompetenc prihodnosti za prenovljene proizvodne procese v podjetjih, okrepiti strokovno prakso in mentorstvo. Nujna je prenova izobraževalnih vsebin na fakultetah, ki bodo sledile novim trendom in zahtevam, zlasti na področju trajnosti, poslovnih znanj, upravljanja s človeškimi viri, inovativnost in drugih sodobnih veščin. Velika težava so tudi neprimerni prostori srednjih, višjih in visokošolskih ustanov, saj so ti zastareli, brez potrebne sodobne opreme, tehnologij in mehanizacije. Na nekaterih področjih živilskopredelovalne industrije primanjkuje delavcev (npr. deficitarni poklici, kot so peki, ki obvladajo sodobne peči in stroje, mesarji). Zato je treba izboljšati promocijo poklicev v kmetijstvu in živilstvu, da bi mlade privabili v agroživilske poklice. Spodbujata se vseživljenjsko učenje in strokovni razvoj. Pomembno je, da posameznik prevzema odgovornost za lasten razvoj, išče in izkorišča razvojne priložnosti; spremlja razvoj stroke, panoge in podjetja s prebiranjem strokovne in druge literature, udeleževanjem na strokovnih usposabljanjih in pridobiva interdisciplinarna znanja, ki jih uporablja za reševanje strokovnih in drugih problemov. 107 V Dodatek 108 Viri in literatura Pomen krajšav in kratic Kazalo slik Kazalo tabel Kazalo grafov 109 Viri in literatura - Centralna evidenca udeležencev v izobraževanju. Dostopno na: http://eportal.mss.edus.si/portal/ Logaj, V. (et.al). (2014) Umeščanje Slovenskega ogrodja kvalifikacij v Evropsko ogrodje kvalifikacij za vseživljenjsko učenje in Evropsko ogrodje kvalifikacij: zaključno poročilo, Slovenija. Ljubljana: CPI. - Evidenca visokošolskih zavodov in študijskih programov. Dostopno na: https:www.gov.si/teme/evs-evidenca-visokosolskih-zavodov-in-studijskih-programov/ - Marentič, U. (2015). Razvoj kompetenc v poklicnih kvalifikacijah. V Vidmar, Lampe, Sattler (ur.), Zbornik programov, projektov, izkušenj in idej. (str. 10). Ljubljana: Javni sklad RS za razvoj kadrov in štipendije. - MKGP – SIRIS. 2021. Register objektov akvakulture in komercialnih ribnikov. Ministrstvo za izobraževanje, znanost in šport. (2021). CEUVIZ – Centralna evidenca udeležencev v vzgoji in izobraževanju. [Podatkovni portal CEUVIZ]. Ljubljana: Ministrstvo za izobraževanje, znanost in šport. - Nacionalno informacijsko središče. (2022) Dostopno prek: http://www.nrpslo.org/. - Skalin B. 1993. Ribogojstvo. Ljubljana, ČZP Kmečki glas: 191 str. - SURS. 2021. Akvakultura – masa vzrejenih vodnih organizmov in vrednost vzreje, SI-STA: https:// pxweb.stat.si/SiStatData/pxweb/sl/Data/-/1519102S.px/table/tableViewLayout2/ SURS. 2021. Delovno aktivne osebe v dejavnosti ribištva, SI-STAT - Statistični urad Republike Slovenije [SURS]. (2021). [Podatkovni portal SI-STAT]. Ljubljana: Statistični urad Republike Slovenije. Dostopno prek http://pxweb.stat.si - Uredba o dopolnilnih dejavnostih na kmetiji. Ur. l. RS 57/2015, dostopno prek: – https://www.uradni-list.si/glasilo-uradni-list-rs/vsebina/2015-01-2391?sop=2015-01-2391 - Zakon o poklicnem in strokovnem izobraževanju. ZPSI-1. Uradni list RS št. 79/06. - Zakon o Slovenskem ogrodju kvalifikacij. ZSOK. Uradni list RS št. 104/15. Zakon o spremembah in dopolnitvah Zakona o poklicnem in strokovnem izobraževanju. ZPSI-1A. Uradni list RS št. 68/17. - Zakon o visokem šolstvu. ZviS-L. Uradni list RS št. 65/17. - Zakon o višjem strokovnem izobraževanju. ZVSI. Uradni list RS št. 86/04 in 100/13. Pomen krajšav in kratic AJPES Agencija Republike Slovenije za javnopravne evidence in storitve ARSKTRP Agencija Republike Slovenije za kmetijske trge in razvoj podeželja CPI Center RS za poklicno izobraževanje DDK Dopolnilna dejavnost na kmetiji EBITDA Earnings before interest, taxes, depreciation, and amortization – Dobiček od poslovanja pred amortizacijo ECTS European Credit Transfer and Acxcumulation System – Evropski sistem prenosa in zbiranja kreditnih točk EOK Evropsko ogrodje kvalifikacij za vseživljenjsko učenje EQAVET European Quality Assurance in Vocational Education and Training – Evropski referenčni okvir za zagotavljanje kakovosti poklicnega izobraževanja in usposabljanja EOVK Evropsko ogrodje visokošolskih kvalifikacij ETS Evropska shema za trgovanje z emisijami EU Evropska unija EUR denarna valuta (evro) FURS Finančna uprava Republike Slovenije HACCP mednarodna metoda zagotavljanja varne prehrane (Hazard Analysis Critical Control Point, kar pomeni analiza tveganja in ugotavljanja kritičnih kontrolnih točk) ISCED Mednarodna standardna klasifikacija izobraževanja (International Standard Classification of Education) GZS Gospodarska zbornica Slovenije KAPOS GZS Kazalniki poslovanja GZS KGZS Kmetijsko gozdarska zbornica Slovenije KLASIUS nacionalni standard, ki se uporablja pri evidentiranju, zbiranju, obdelovanju, analiziranju, posredovanju in izkazovanju statistično-analitičnih podatkov, pomembnih za spremljanje stanj in gibanj na socialno-ekonomskem in demografskem področju v Republiki Sloveniji 110 KMG Kmetijska gospodarstva KT Kreditne točke MKGP Ministrstvo RS kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano mio milijon MKGP SIRIS NAKVIS Nacionalna agencija Republike Slovenije za kakovost v visokem šolstvu NKT SOK-EOK nacionalna koordinacijska točka SOK-EOK NPI nižje poklicno izobraževanje NPK nacionalna poklicna kvalifikacija NRP National reference point – Nacionalno informacijsko središče MIZŠ Ministrstvo za izobraževanje, znanost in šport OMD območje z omejenimi možnostmi za kmetijsko dejavnost PTI poklicno tehniško izobraževanje RKG Register kmetijskih gospodarstev RIC Državni izpitni center SKD Standardna klasifikacija dejavnosti SOK Slovensko ogrodje kvalifikacij SOK Slovensko ogrodje kvalifikacij SPI srednje poklicno izobraževanje SSI srednje strokovno izobraževanje SURS Statistični urad Republike Slovenije UN univerzitetni študij UVHVVR Uprava za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin VDHP Vodič dobre higienske priprave VS visokošolski študij ZKGZ Zakon o Kmetijsko gozdarski zbornici Slovenije ZSOK Zakon o slovenskem ogrodju kvalifij ZViS Zakon o visokem šolstvu ZZUZIS Zakon o zdravstveni ustreznosti živil in izdelkov ter snovi, ki prihajajo v stik z živili ŽPI Živilskopredelovalna industrija Kazalo slik Slika 1: Slovensko ogrodje kvalifikacij (SOK) določa deset referenčnih ravni glede na učne izide ...............................................................................................................12 Slika 2: Osebna izkaznica živilskih podjetij .......................................................................................... 28 Slika 3: Živilska podjetja v številkah ......................................................................................................... 28 Slika 4: Proizvodnja mesa in mesnih izdelkov ..................................................................................... 35 Slika 5: Predelava in konzerviranje sadja in zelenjave ...................................................................... 36 Slika 6: Predelava mleka ................................................................................................................................ 36 Slika 7: Mlinarstvo, proizvodnja škroba in škrobnih izdelkov ....................................................... 37 Slika 8: Pekarstvo in proizvodnja testenin ............................................................................................. 37 Slika 9: Proizvodnja drugih prehranskih izdelkov .............................................................................. 38 Slika 10: Proizvodnja krmil in hrane za hišne živali .............................................................................. 38 Slika 11: Proizvodnja pijač ............................................................................................................................. 39 Slika 12: Proizvodnja vina iz grozdja .......................................................................................................... 39 Slika 13: Proizvodnja piva ................................................................................................................................40 Slika 14: Proizvodnja brezalkoholnih pijač, mineralnih in drugih stekleničenih vod ............40 Slika 15: Mlevski izdelki .................................................................................................................................... 51 Slika 16: Suho sadje ........................................................................................................................................... 52 Slika 17: Na zdravje z jabolčnim sokom ...................................................................................................54 Slika 18: Zemeljski gojitveni ribniki za gojenje postrvi ......................................................................60 Slika 19: Kalifornijski valilnik za vzrejo zaroda ....................................................................................... 61 Slika 20: Peka kruha v krušni peči in koline ............................................................................................ 98 111 Kazalo tabel Tabela 1: Kvalifikacije v Slovenskem ogrodju kvalifikacij (SOK) ter ravni Slovenskega ogrodja kvalifikacij v primerjavi z Evropskim ogrodjem kvalifikacij (EOK) ............ 13 Tabela 2: Delovno aktivno prebivalstvo, ločeno po spolu, v proizvodnji živil in pijač .......... 24 Tabela 3: Delovno aktivno prebivalstvo, ločeno po izobrazbi in spolu, v proizvodnji živil in pijač ......................................................................................................................................... 24 Tabela 4: Število dovoljenj za opravljanje DDK po skupinah na dan 4. 2. 2022 ......................44 Tabela 5: Prikaz presečnih obdobij odobrenih DDK med leti 2001–2011 in 2012–2022 ter delež kmetij z živilsko dopolnilno dejavnostjo ............................................................ 45 Tabela 6: Vsota odobrenih DDK v presečnih obdobjih med leti 2001–2011 in 2012–2022, ki se ukvarjajo s predelavo živil .........................................................................46 Tabela 7: Število kmetij, ki imajo dovoljenje za izvajanje DDK predelava živil v presečnih letih ...............................................................................................................................46 Tabela 8: Pridelava žita v letu 2010 po kmetijsko gozdarskih zavodih ........................................50 Tabela 9: Pridelava žita v letu 2022 po kmetijsko gozdarskih zavodih ........................................ 51 Tabela 10: Podatki o številu živali po vrstah in številu kmetijskih gospodarstev iz zbirnih vlog v letu 2020 ........................................................................................................... 57 Tabela 11: Število dopolnilnih dejavnosti s področja zeliščarstva v letu 2021 ............................ 58 Tabela 12: Število dopolnilnih dejavnosti, povezanih s predelavo čebeljih pridelkov v letu 2021 ........................................................................................................................................... 58 Tabela 13: Kvalifikacijska struktura na področju živilske tehnologije po ravneh Slovenskega ogrodja kvalifikacij (SOK) ................................................................................ 63 Tabela 14: Osnovni podatki o nižji poklicni izobrazbi Pomočnik v biotehniki in oskrbi/pomočnica v biotehniki in oskrbi ............................................................................... 65 Tabela 15: Osnovni podatki o poklicni kvalifikaciji Predelovalec/predelovalka mesa na tradicionalen način ...................................................................................................................66 Tabela 16: Osnovni podatki o poklicni kvalifikaciji Predelovalec/predelovalka mleka na tradicionalen način ................................................................................................................... 67 Tabela 17: Osnovni podatki o poklicni kvalifikaciji Predelovalec/predelovalka sadja na tradicionalen način ................................................................................................................... 67 Tabela 18: Osnovni podatki o poklicni kvalifikaciji Izdelovalec/izdelovalka kruha in pekovskega peciva ......................................................................................................................... 68 Tabela 19: Osnovni podatki o poklicni kvalifikaciji Izdelovalec/izdelovalka čokoladnih izdelkov ........................................................................................................................ 68 Tabela 20: Osnovni podatki o poklicni kvalifikaciji Izdelovalec/izdelovalka sladic ................... 69 Tabela 21: Osnovni podatki o poklicni kvalifikaciji Izdelovalec/izdelovalka trajnega peciva ................................................................................................................................. 69 Tabela 22: Osnovni podatki o poklicni kvalifikaciji Prodajalec/prodajalka mesa in mesnin .....70 Tabela 23: Osnovni podatki o poklicni kvalifikaciji Pivovar/pivovarka ............................................ 71 Tabela 24: Osnovni podatki o poklicni kvalifikaciji Izdelovalec/izdelovalka kruha, potic, peciva in testenin na tradicionalni način ................................................................... 71 Tabela 25: Osnovni podatki o srednji poklicni izobrazbi Mesar/mesarka ......................................72 Tabela 26: Osnovni podatki o srednji poklicni izobrazbi Mlekar/mlekarka .................................. 73 Tabela 27: Osnovni podatki o srednji poklicni izobrazbi Pek/pekovka ......................................... 73 Tabela 28: Osnovni podatki o srednji poklicni izobrazbi Slaščičar/slaščičarka ...........................74 Tabela 29: Osnovni podatki o srednji poklicni izobrazbi Živilec/živilka .........................................75 Tabela 30: Osnovni podatki o poklicni kvalifikaciji Kletar/kletarka ................................................. 76 Tabela 31: Osnovni podatki o srednji strokovni izobrazbi Živilsko prehranski tehnik/živilsko prehranska tehnica .......................................................................................... 77 Tabela 32: Osnovni podatki o srednji strokovni izobrazbi Živilsko prehranski tehnik/živilsko prehranska tehnica .......................................................................................... 78 Tabela 33: Osnovni podatki o srednji strokovni izobrazbi Mesarski mojster/mesarska mojstrica ....................................................................................................... 79 Tabela 34: Osnovni podatki o srednji strokovni izobrazbi Pekovski mojster/pekovska mojstrica ........................................................................................................80 Tabela 35: Osnovni podatki o srednji strokovni izobrazbi Slaščičarski mojster/slaščičarska mojstrica ..................................................................................................80 Tabela 36: Osnovni podatki o višji strokovni izobrazbi Inženir živilstva in prehrane/inženirka živilstva in prehrane ............................................................................... 81 Tabela 37: Osnovni podatki o visokošolski univerzitetni izobrazbi Diplomirani inženir živilstva in prehrane (un)/diplomirana inženirka živilstva in prehrane (un) ........... 82 112 Tabela 38: Osnovni podatki o magistrski izobrazbi Magister inženir prehrane/magistrica inženirka prehrane ..............................................................................84 Tabela 39: Osnovni podatki o magistrski izobrazbi Magister inženir živilstva/magistrica inženirka živilstva ................................................................................... 85 Tabela 40: Osnovni podatki o doktorski izobrazbi Doktor znanosti/doktorica znanosti s področja bioznanosti ............................................................................................... 86 Tabela 41: Izobraževalne institucije in programi nižjega poklicnega, srednjega poklicnega in strokovnega izobraževanja na področju živilstva in prehrane ....... 87 Tabela 42: Izobraževalne institucije in študijski programi višjega strokovnega izobraževanja na področju živilstva in prehrane ............................................................... 88 Tabela 43: Izobraževalne institucije in študijski programi visokošolskega in univerzitetnega izobraževanja na področju živilstva in prehrane .............................. 88 Tabela 44: Število vpisanih dijakov in odraslih v program nižjega poklicnega izobraževanja Pomočnik v biotehniki in oskrbi/pomočnica v biotehniki in oskrbi ........................... 88 Tabela 45: Število vpisanih dijakov in odraslih v program srednjega poklicnega izobraževanja Mesar/mesarka ................................................................................................... 89 Tabela 46: Število vpisanih dijakov in odraslih v program srednjega poklicnega izobraževanja Pek/pekovka ........................................................................................................90 Tabela 47: Število vpisanih dijakov in odraslih v program srednjega poklicnega izobraževanja Slaščičar/slaščičarka ......................................................................................... 91 Tabela 48: Število vpisanih dijakov in odraslih v program srednjega poklicnega izobraževanja Živilec/živilka ........................................................................................................ 91 Tabela 49: Število vpisanih dijakov in odraslih v program srednjega poklicno-tehniškega izobraževanja Živilsko-prehranski tehnik/živilsko-prehranska tehnica (PTI) ....... 92 Tabela 50: Število vpisanih dijakov in odraslih v program srednjega strokovnega izobraževanja Živilsko-prehranski tehnik/živilsko-prehranska tehnica (SSI) ....... 92 Tabela 51: Število vpisanih študentov v program višjega strokovnega izobraževanja Inženir živilstva in prehrane/inženirka živilstva in prehrane ........................................ 93 Tabela 52: Število vpisanih študentov v program visokošolskega univerzitetnega izobraževanja Diplomirani inženir živilstva in prehrane (UN)/diplomirana inženirka živilstva in prehrane (UN) ........................................................................................94 Tabela 53: Število vpisanih študentov v program magistrskega izobraževanja Magister inženir prehrane/magistrica inženirka prehrane ............................................ 95 Tabela 54: Število vpisanih študentov v program magistrskega izobraževanja Magister inženir živilstva/magistrica inženirka živilstva ................................................96 Tabela 55: Število podeljenih certifikatov za nacionalne poklicne kvalifikacije na področju živilstva in prehrane .............................................................................................99 Kazalo grafov Graf 1: Število zaposlenih v živilskih podjetjih v Sloveniji ............................................................. 24 Graf 2: Število zaposlenih v živilskopredelovalni industriji v Sloveniji ..................................... 25 Graf 3: Število zaposlenih v predelovalnih dejavnostih v Sloveniji ........................................... 25 Graf 4: Dodana vrednost na zaposlenega v živilskih podjetjih .................................................. 26 Graf 5: Ocena števila zaposlenih v verigi preskrbe s hrano .......................................................... 26 Graf 6: Število podjetij v živilskopredelovalni industriji v zadnjih petih letih ....................... 29 Graf 7: Razčlenitev podjetij po različnih indikatorjih ....................................................................... 29 Graf 8: Delež podjetij po velikosti ...........................................................................................................30 Graf 9: Delež zaposlenih ..............................................................................................................................30 Graf 10: Čisti prihodki od prodaje ............................................................................................................... 31 Graf 11: Čisti prihodki od prodaje na tujih trgih ................................................................................... 31 Graf 12: Dodana vrednost ............................................................................................................................. 32 Graf 13: Poudarki poslovanja slovenskih mikropodjetij ................................................................... 32 Graf 14: Poudarki poslovanja slovenskih majhnih podjetij ............................................................. 33 Graf 15: Poudarki poslovanja slovenskih srednjih podjetij .............................................................. 33 Graf 16: Poudarki poslovanja slovenskih velikih podjetij ................................................................. 34 Graf 17: Dodana vrednost na zaposlenega v slovenskih živilskih podjetjih ............................ 34 Graf 18: Mesečna bruto plača v slovenskih podjetjih ........................................................................ 35 113 Graf 19: Delež prodaje na tujem trgu od celotne prodaje v % ....................................................... 41 Graf 20: Čisti prihodki od prodaje na tujih trgih v živilsko predelovalni industriji in predelovalnih dejavnostih ............................................................................................................. 41 Graf 21: Čisti prihodki od prodaje na tujih trgih v mio € ................................................................. 42 Graf 22: Čisti prihodki od prodaje na tujih trgih v € .......................................................................... 42 Graf 23: Delež odobrenih DDK, razvrščenih po skupinah ..............................................................44 Graf 24: Delež odobrenih živilskih DDK v primerjavi z ostalimi ................................................... 45 Graf 25: Število izdanih dovoljenj za opravljanje dopolnilne dejavnosti predelave sadja v zadnjih dvajsetih letih .................................................................................................... 53 Graf 26: Delež posamezne oblike dopolnilne dejavnosti predelave sadja na kmetiji v Sloveniji ............................................................................................................................................54 Graf 27: Število vpisanih dijakov in odraslih v program nižjega poklicnega izobraževanja Pomočnik v biotehniki in oskrbi/pomočnica v biotehniki in oskrbi .......................... 89 Graf 28: Število vpisanih dijakov in odraslih v program srednjega poklicnega izobraževanja Mesar/mesarka ................................................................................................... 89 Graf 29: Število vpisanih dijakov in odraslih v program srednjega poklicnega izobraževanja Pek/pekovka ........................................................................................................90 Graf 30: Število vpisanih dijakov in odraslih v program srednjega poklicnega izobraževanja Slaščičar/slaščičarka ......................................................................................... 91 Graf 31: Število vpisanih dijakov in odraslih v program srednjega poklicnega izobraževanja Živilec/živilka ........................................................................................................ 91 Graf 32: Število vpisanih dijakov in odraslih v program srednjega poklicno-tehniškega izobraževanja Živilsko-prehranski tehnik/živilsko-prehranska tehnica (PTI) ....... 92 Graf 33: Število vpisanih dijakov in odraslih v program srednjega strokovnega izobraževanja Živilsko-prehranski tehnik/živilsko-prehranska tehnica (SSI) ....... 93 Graf 34: Število vpisanih študentov v program višjega strokovnega izobraževanja Inženir živilstva in prehrane/inženirka živilstva in prehrane ........................................94 Graf 35: Število vpisanih študentov v program visokošolskega univerzitetnega izobraževanja Diplomirani inženir živilstva in prehrane (un)/diplomirana inženirka živilstva in prehrane (un) .......................................................................................... 95 Graf 36: Število vpisanih študentov v program magistrskega izobraževanja Magister inženir prehrane/magistrica inženirka prehrane ............................................96 Graf 37: Število vpisanih študentov v program magistrskega izobraževanja Magister inženir živilstva/magistrica inženirka živilstva ................................................96 Graf 38: Število podeljenih certifikatov na področju živilstva in prehrane 2017–2021 ........99 Graf 39: Število vseh podeljenih certifikatov na področju živilstva in prehrane po letih v obdobju 2017–2021 ............................................................................................................99 114