187 Rendla: Prehrana Slovencev v socializmu: Kako smo se približevali prehranskim standardom? Marta Rendla PREHRANA SLOVENCEV V SOCIALIZMU: KAKO SMO SE PRIBLIŽEVALI PREHRANSKIM STANDARDOM? UVOD Prehrana prebivalstva, odvisna od količin in kakovosti živil, ki so na voljo po- troš nikom, in ekonomskih možnosti, predvsem pa od kupne moči prebivalstva, je pomemben socialni dejavnik in eden od kazalnikov življenjske ravni. 723 723 Raziskava je nastala v okviru raziskovalnega programa P6-0280 Podobe gospodarske in socialne modernizacije na Slovenskem v 19. in 20. stoletju, ki ga sofinancira Javna agencija za raziskovalno dejavnost Republike Slovenije iz državnega proračuna. 188 Lakote in pomanjkanje: slovenski primer Od družbe, v kateri človek živi, je odvisno, ali je hrana po količini zadostna in ustrezna po hranilni sestavi ter prehranskem ritmu. Pogoj oziroma temelj za nor malno hranjenost in dobro zdravje je energijsko in hranilno uravnotežena pre hrana. Družba namreč na različne načine ureja trg, od katerega je prebivalstvo odvisno v razviti družbi. Potrebna količina in kakovost hrane sta odvisni od razvojne stopnje družbe, pridobivanja hrane in načina, kako živila pridejo na tržišče ter od kupne moči prebivalstva. Prehranski strokovnjak iz obravnavanega obdobja Dražigost Pokorn je zapisal, da je dobra (uravnotežena) prehrana od- visna od socialno-ekonomskih dejavnikov, in sicer od možnosti proizvodnje in uvoza živil, pravilne razdelitve in shranjevanja živil, znanja o pravilni prehrani in kupne moči prebivalcev. Ugotavljanje (ne)zadostnosti hrane po količini in ustrez nosti po sestavinah je odvisno od pravilne ugotovitve potreb in količine hrane, ki jo ljudje pojedo. Lakota je torej relativen pojem, saj velja, da je lačen vsakdo, ki mu v hrani primanjkuje kakršnih koli organskih ali rudninskih ses ta- vin in vitaminov. Prehrano, ki ne dosega energijskih potreb, označimo za neza- dostno. O neustreznosti prehrane denimo govori podatek o visokem deležu žit, škrobnih gomoljev in sladkorja v prehrani. Ta hkrati govori o majhnem deležu bel jakovin, predvsem živalskega izvora. Leta 1985 je Dražigost Pokorn, profesor, doktor medicine, kuhar, avtor več knjig, učbenikov, priročnikov in razprav o zdravem prehranjevanju, ki je bil takrat docent na Katedri za higieno, socialno medicino in medicino dela Medicinske fakultete v Ljubljani, v sodobnem času pa je Predstojnik Inštituta za higieno in socialno medicino Medicinske fakultete v Mariboru, o vzrokih za neustrezno prehrano zapisal, da vzrok neustrezne prehrane ni toliko neznanje, kot pa so to splošna revščina, nizka produktivnost in nizek dohodek. Vse, kar namreč povečuje dohodek, izboljšuje tudi prehrano, in vse, kar ga znižuje, prehrano slabša. Med vzroke za slabo hrano je uvrščal tudi draginjo in inflacijo. 724 Prav slednji sta v obravnavanem obdobju v Sloveniji in Jugoslaviji predvsem v osemdesetih letih zniževali realni dohodek prebivalstva in posledično vplivali na slabšanje prehrane tako kvantitativno kot kvalitativno, in sicer po tem, ko so bili konec sedemdesetih let na področju prehrane že doseženi tako kvantitativni kot kvalitativni rezultati. Odločilno vlogo v prehrani ljudi ima zakon ponudbe in povpraševanja. Da ne bi prihajalo do neskladnosti, razkoraka med potrebami prebivalstva in raz- položljivimi količinami živil, so si države sveta tako, kot si prizadevajo danes, tudi tedaj prizadevale povečati proizvodnjo hrane. V obravnavanem času sta indus- trijska proizvodnja in industrijska družba nekako dohajali človekove povprečne potrebe, čeprav ne vedno na najboljši način. Lahko rečemo, da je industrijska 724 Pokorn, Naš vsakdanji kruh, str. 21, 58–63, 101. 189 Rendla: Prehrana Slovencev v socializmu: Kako smo se približevali prehranskim standardom? družba začela omogočati pestro, čisto in lažje dosegljivo hrano v vsej zgodovini človeštva. Industrializacija in gospodarski napredek sta lakoto v razvitih deželah odpravila. PREHRANSKA PRIPOROČILA IN PRIBLIŽEVANJE K NJIM V SLOVENIJI IN JUGOSLAVIJI V Sloveniji in Jugoslaviji je v obdobju po vojni v okoliščinah postopnega iz- boljševanja življenjske ravni na področju prehrane prišlo do pomembnih spre- memb. Za čas vojne in še prvih deset let po vojni, do leta 1955, so bile glavne značilnosti prehrane nezadostna energijska vrednost in še posebej premalo beljakovin živalskega izvora, kalcija in nekaterih vitaminov. Na začetku sedem- desetih let je bilo kot posledica višanja življenjske ravni prebivalstva v prehrani Slovencev in Jugoslovanov kot glavno značilnost sprememb zaradi povečanja potrošnje masti in sladkorja, kot tudi izboljšanja biološke vrednosti živil opaziti povečanje energijske vrednosti hrane. S povečano potrošnjo živil živalskega izvo- ra – mesa, rib, mleka – ter zelenjave in sadja, torej živil, ki so bogate z amino- kislinami, minerali in vitamini pa je prehrana tudi postajala kakovostnejša. Tako kot danes so tudi v obravnavanem obdobju ustrezne institucije na os- novi vsakokratnih mednarodnih smernic oziroma Organizacije združenih na- ro dov za prehrano in kmetijstvo (Food and Agriculture Organization of the United Nations – FAO UN) oblikovale priporočila o zdravi, uravnoteženi, pripo- ročeni prehrani, in sicer na osnovi fizioloških potreb organizma po energiji in posameznih hranilih glede na starost, spol in delo, ki ga človek opravlja. Poleg tega so nudile informacije o živilih, torej o vsebnosti posameznih hranil v njih, in o priporočenem ritmu prehranjevanja z namenom preprečevanja obolenj in stanj, ki jih lahko povzroči nezdravo prehranjevanje. Prehranska priporočila za zdravo in uravnoteženo prehrano, takšno s primerno in zdravo količino ter razmerjem vseh potrebnih hranil, so določala, kot določajo danes, deleže hranil, ki naj bi jih vsebovala vsakodnevna prehrana. Prehranska priporočila so kot že omenjeno strokovnjaki izdelovali na osnovi ocene fizioloških in metabolnih potreb ciljne populacije zdravih oseb. Temu je sledilo ugotavljanje dejanskih prehranskih zah- tev glede določenih hranil. Za Jugoslavijo je leta 1954 Zvezni zavod za statistiko na osnovi razdelitve hrane organizacije FAO UN izdelal normativne vrednosti energijsko in hranilno uravnotežene prehrane. Zaželeno je bilo, da od 50 do 60 % skupnih potreb po energiji pokrijejo ogljikovi hidrati in tretjina beljakovin odpade na beljakovine živalskega izvora. Ocenjevalo se je tudi, da človek dnevno potrebuje približno 70 190 Lakote in pomanjkanje: slovenski primer g beljakovin. Pri skupni energijski vrednosti hrane se je poudarjal tudi pomen razmerja med deležem kalorij rastlinskega in živalskega izvora. 725 Beljakovinska živila so pomenila prehrano, ki odgovarja srednji in višji stopnji življenjske ravni. 726 UGOTAVLJANJE STANJA HRANJENOSTI IN STANJE HRANJENOSTI V SLOVENIJI NA OSNOVI UGOTAVLJANJA ENERGIJSKE VREDNOSTI DNEVNIH OBROKOV HRANE IN RAZMERJA MED KALORIJAMI ŽIVALSKEGA IN RASTLINSKEGA IZVORA Kot že omenjeno, je normalna hranjenost osnovni pogoj dobrega zdravja in kondicije organizma, boljše delovne storilnosti in tudi hitrejšega okrevanja v primeru bolezni. Kot lahko beremo v delih Dražigosta Pokorna, se je stanje hranjenosti za obravnavano obdobje raziskovalo na dva načina: - z ugotavljanjem porabe živil in biološke vrednosti hrane (z ustrezno anketo in dietno anamnezo) in - z ugotavljanjem stanja hranjenosti oseb, ki to hrano uživajo (z antro- pometričnimi, biokemičnimi, imunobiološkimi, funkcionalnimi ter klinič- nimi metodami), oziroma s kemičnimi analizami za določanje energijske in hranilne vrednosti dnevnih obrokov hrane. Z določeno anketo o prehrani se dobljene podatke o povprečni količini dnev no zaužitih hranil (energetskih in esencialnih) primerja s priporočili o ener- gijski in hranilni porabi za določeno starost, spol, konstitucijo in delo, ki ga po- sameznik opravlja. Dnevna priporočila za hranila so bila pogosto podana v ods- totkih sestave energijskih vrednosti posameznih živil v dnevnem obroku glede na celodnevne energijske potrebe organizma. Ugotovljeno je bilo, da lahko potrebe po energiji in hranljivih snoveh vari- irajo za okoli 10 do 15 %. Po priporočilih Organizacije za hrano in prehrano pri 725 Vadnal, Prehranitvena bilanca v l. 1950–1957, str. 36, 37 in isti, Prehranitvena bilanca SR Slovenije v letih 1958–1969, str. 18, 22. Sodobne smernice za zdravo, uravnoteženo prehrano priporočajo naslednje energijske in hranilne vrednosti/deleže osnovnih makrohranil: Priporočen vnos skupnih maščob za zdrave odrasle osebe je do 30 %, vnos beljakovin, ki jih zaužijemo z mlekom in mlečnimi izdelki, mesom, ribami ter žiti, krompirjem in stročnicami naj bi predstavljal od 10 do 15 % dnevnega energijskega vnosa glede na starostno skupino, toda ne več kot 20 % dnevnega energijskega vnosa. Priporočen vnos glavne hranilne snovi, ogljikovih hidratov, ki organizmu zagotavljajo energijo in jih zaužijemo predvsem z žiti, zelenjavo, krompirjem in sadjem, znaša v prehrani vsaj 50 % dnevnega energijskega vnosa. Več na: OPKP – Odprta platforma za klinično prehrano. 726 Berič, Poraba mesa, str. 15. 191 Rendla: Prehrana Slovencev v socializmu: Kako smo se približevali prehranskim standardom? Svetovni zdravstveni organizaciji (SZO) FAO referenčne vrednosti za vnos hranil po svoji definiciji pokrivajo potrebe skoraj vseh oseb (98 %) znotraj zdravih posameznikov oziroma izmerjene populacije. 727 Kot že rečeno, se je pri ugotavljanju stanja hranjenosti v obravnavanem času na prvo mesto pogosto uvrščalo energijsko vrednost dnevnih obrokov hrane. Leta 1973 je Zvezni zavod za statistiko v sodelovanju z republiškimi in pokrajinskimi zavodi za statistiko in statističnimi organi po občinah in mestih prvič v okvir Programa statističnih raziskovanj, in sicer v anketo o potrošnji gospodinjstev, uvrstil podatke o energijski vrednosti povprečnih dnevnih obrokov hrane za vsa gospodinjstva, posamezne socialno-ekonomske kategorije gospodinjstev in po datke o kalorični vrednosti hrane glede na njihov izvor in strukturo. Za obračun kalorične vrednosti prehrane so bile uporabljene Tabele o sestavi hrane, izdelane na podlagi Tabel o sestavi hrane organizacije FAO. 728 Podatki o kalorični vrednosti hrane so bili objavljeni za Jugoslavijo, republike in pokrajini. Podatki o kalorični vrednosti hrane so se za vse omenjene ravni ugotavljali še leta 1983. Podatke o potrošenih količinah prehranskih proizvodov po skupinah živil, in sicer za vsa gospodinjstva ter posamezne socialno-ekonomske tipe gospodinjstev (kmečke, mešane, nekmečke), pa je Zvezni zavod za statistiko v sodelovanju z republiškimi in pokrajinskimi zavodi za statistiko objavil v vseh periodičnih, petletnih anketah o potrošnji gospodinjstev (1963–1988). Statistični podatki o energijski vrednosti dnevnih obrokov hrane, prisotnosti kalorij rastlinskega oziroma živalskega izvora v skupni energijski vrednosti zaužite hrane na člana gospodinjstva za posamezne tipe gospodinjstev (za raziskovalce) so tako na voljo za leti 1973 in 1983. Za petdeseta in šestdeseta leta 20. stoletja pa so tovrstni podatki znani za prebivalca Slovenije, in sicer na osnovi raziskav statistikov o prehranskih bilancah oziroma o razpoložljivi hrani na prebivalca Slovenije. Inženirka agronomije Angela Vadnal je na osnovi ugotovitev in izpeljanih priporočil Food and Nutrition Board – FNB ameriškega National Research Councila tako za obdobje 1950–1957 ter obdobje 1958–1969 izdelala oziroma priredila tabelo fizioloških potreb zdravih oseb po hranilnih snoveh in energijskih vrednostih glede na spol in starost. Food and Nutrition Board je namreč leta 1941 v ZDA izdelal prva prehranska priporočila in jih poimenoval Recommended Dietary Allowance – RDA (priporočen dnevni vnos). Definicija priporočenega dnevnega vnosa je ostala nespremenjena do leta 1974. Čeprav so bila ta prehranska priporočila sprva namenjena skupinam, kot so vojaki in otroci v šolah, pa so jih, ker so bila to edina obstoječa priporočila o vnosu hranil, začeli 727 Vrečko Novak, Primerjava obstoječih priporočil, str. 23–26. 728 Anketa o prihodima, rashodima i potrošnji domaćinstva 1973, str. 3. 192 Lakote in pomanjkanje: slovenski primer uporabljati tudi za individualne potrebe. Primarni cilj prehranskih priporočil je bil preprečevanje bolezni zaradi pomanjkanja določenih hranil. 729 Razpoložljive količine in sestavo hrane, torej pridelkov in prehranskih pro- izvodov na prebivalca Slovenije, je omenjena inženirka v petdesetih in šestdesetih letih ugotavljala na podlagi razdelitve hrane (posameznih skupin živil) na hran- ljive snovi (hranila) in energijsko vrednost, kot sta jo razdelila Organizacija zdru- ženih narodov za hrano in kmetijstvo – FAO UN in domače statistične službe. Poleg energijske vrednosti razpoložljivih količin hrane na prebivalca Slovenije je z biokemično analizo razpoložljivih količin hrane ugotavljala tudi strukturo hrane. Pri analizi posameznih skupin živil se je torej omejila na ugotavljanje zastopanosti glavnih sestavin, torej makrohranil (beljakovin, ogljikovih hidra tov in maščob). Pri ugotavljanju energijske vrednosti razpoložljive hrane na prebi- valca Slovenije je v skupni energijski vrednosti ugotavljala tudi delež kalorij rastlinskega in živalskega izvora. Prav tako je pri enem od osnovnih hranil – beljakovinah – ugotavljala delež beljakovin rastlinskega in živalskega izvora. Tako kot danes je za živalske beljakovine na splošno veljalo, da so kvalitetnejše od rastlinskih. Čeprav se v obojih nahajajo identične aminokisline, je v živalskih beljakovinah prisotnih več aminokislin v razmerju, ki je za ljudi ustreznejše. 730 Z raziskavo o razpoložljivih količinah hrane na prebivalca Slovenije za pet- deseta in šestdeseta leta 20. stoletja je ugotovila, da je po letu 1952 na prebivalca Slovenije na dan odpadla zadostna količina beljakovin, saj se je količina razpo- ložljive moke glede na preteklo obdobje povečevala, medtem ko razmerje med rastlinskimi in živalskimi beljakovinami še ni dosegalo zadovoljive ravni, saj ni bila dosežena potrebna tretjina živalskih beljakovin. Prav tako je sklenila, da je energijska vrednost razpoložljivih količin hrane zadoščala fiziološkim potrebam prebivalca Slovenije. Med hranili pa so v razpoložljivih količinah živil prevladovali ogljikovi hidrati. 731 V letih 1952, 1955 in 1957 se je skupna energijska vrednost dnevnih obrokov hrane gibala od 2685 kalorij leta 1952, prek 2868 kalorij leta 1955, leta 1957 pa je energijska vrednost v opazovanih letih z 2664 kalorijami dosegla najnižjo vred- nost, medtem ko je prisotnost kalorij živalskega izvora v skupno zaužitih kalo- rijah leta 1952 znašala 23,5 %, leta 1955 26,7 %, leta 1957 pa se je s 27,6 % najbolj približala priporočenemu, tretjinskemu deležu. 732 729 Vrečko Novak, Primerjava obstoječih priporočil, str. 39. 730 Prav tam, str. 4. 731 Vadnal, Prehranitvena bilanca v l. 1950–1957, str. 37. 732 Prav tam. 193 Rendla: Prehrana Slovencev v socializmu: Kako smo se približevali prehranskim standardom? Grafikon 2: Energijska vrednost razpoložljive hrane na prebivalca Slovenije na dan in delež kalorij glede na izvor hrane v letih 1952–1957 733 59,3 53,6 52,6 23,5 26,7 27,6 10 20 30 40 50 60 2685 2868 2664 1952 1955 1957 % Kcal rastl. izvora dnevno na preb. SLO % Kcal žival. izvora dnevno na preb. SLO Kot lahko beremo v strokovnih prispevkih, je bil še na začetku sedemdesetih let največji svetovni problem pomanjkanje živil, bogatih z beljakovinami, zato so pristojne službe in institucije ugotavljale stanje razpoložljive hrane po različnih državah tudi glede na biokemično sestavo hrane. V slovenski in jugoslovanski prehrani pa je od konca vojne do osemdesetih let 20. stoletja prišlo do opaznih razlik. Do sredine petdesetih let so v jugoslovanski prehrani vladale vojnim okoliščinam podobne razmere, v šestdesetih letih pa je bila z med 3100 in 3337 kalorijami dosežena raven energijskih potreb lah ke ga ročnega delavca, v sedemdesetih letih pa je osrednja značilnost postalo iz bolj ševanje kakovosti prehrane. 734 Na slovenski ravni se je energijska vrednost dnevnih obrokov hrane na prebivalca v letih 1952 in 1968 gibala med 2685 in 3439 kalorijami. Prisotnost kalorij rastlinskega izvora se je v enakem obdobju z 59,3 % leta 1952 povzpela na 68 % skupne kalorične vrednosti v letu 1968. 735 Ker je pri kalorijah rastlinskega izvora glavni delež odpadel na žita in vrtnine oziro ma na krompir kot osrednjo vrtnino, so v sestavi kalorij prevladovali ogljikovi hi dra ti. To je kazalo, da prehrana ljudi po notranji sestavi oziroma hranilih še ni dosegla pravih razmerij, medtem ko je bila po kalorični vrednosti zadostna. Tudi prisotnost beljakovin živalskega izvora v skupnih beljakovinah se je z 31 % leta 1968 na slovenski ravni in 27 % na jugoslovanski ravni leta 1972 vztrajno približevala priporočenemu tretjinskemu deležu. 733 Vadnal, Prehranitvena bilanca v l. 1950–1957, str. 35. 734 Simić, Medicinska dijetetika, str. 7. 735 V adnal, Prehranitvena bilanca v l. 1950–1957, str. 37 in isti, Prehranitvena bilanca SR Slovenije v letih 1958–1969, str. 18, 22. 194 Lakote in pomanjkanje: slovenski primer Grafikon 3: Skupna energijska vrednost razpoložljive hrane na prebivalca Slovenije na dan in vrednost kalorij glede na izvor hrane v letih 1958–1968 736 2730 1879 851 3191 2285 906 3439 2337 1102 0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 Kcal hrane dnevno na preb. SLO Kcal rastl. izvora dnevno na preb. SLO Kcal žival. izvora dnevno na preb. SLO 1968 1963 1958 70,7 70,5 75,6 69,1 29,3 29,5 24,4 30,9 0 10 20 30 40 50 60 70 80 1952 1958 1963 1968 % beljakovin rastlinskega izvora % beljakovin živalskega izvora Grafikon 4: Delež beljakovin rastlinskega in živalskega izvora v SRS na prebivalca na dan v letih 1952–1968 2730 1879 851 3191 2285 906 3439 2337 1102 0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 Kcal hrane dnevno na preb. SLO Kcal rastl. izvora dnevno na preb. SLO Kcal žival. izvora dnevno na preb. SLO 1968 1963 1958 70,7 70,5 75,6 69,1 29,3 29,5 24,4 30,9 0 10 20 30 40 50 60 70 80 1952 1958 1963 1968 % beljakovin rastlinskega izvora % beljakovin živalskega izvora 736 Prav tam. 195 Rendla: Prehrana Slovencev v socializmu: Kako smo se približevali prehranskim standardom? Do izteka šestdesetih let 20. stoletja se je torej povečala predvsem količinska poraba hrane na prebivalca, posledično pa tudi skupna energijska vrednost za- užite hrane, v sedemdesetih letih pa sta se izboljšali njena biološka vrednost in kakovost. Z vidika biokemične sestave hrane je do pozitivnih premikov z zmanjševan- jem porabe žit, moke in pekovskih izdelkov na člana slovenskega gospodinjstva, s čimer so se zmanjševali ogljikovi hidrati, prišlo v sedemdesetih letih. Biološka vrednost beljakovin, odvisna od aminokislinskega sestava, se je s povečano po- trošnjo živil, bogatih z beljakovinami živalskega izvora (jajc, mleka, mesa), ki vse- bujejo dovolj vseh bistvenih aminokislin, izboljšala. Na osnovi anket o količinski porabi hrane, iz katerih je razvidna neto dnev- na poraba posameznih živil na člana gospodinjstva, lahko vse tja do leta 1978 sledimo povečani porabi svežega in predelanega mesa ter mesnih izdelkov, rib, sve žega in predelanega sadja, olja, mleka, sira, jajc in vrtnin na eni strani in z m a nj - šanju porabe žit (moke, kruha, testenin) ter maščob na drugi. Glede na n e t o p o- rabljena živila na člane gospodinjstev lahko sklepamo, da se je prehrana Slo- ven cev izboljšala tako po energijski kot hranilni sestavi. V strukturi hrane so se zmanjševali ogljikovi hidrati. S 67,6 kg letne porabe svežega in predelanega mesa na člana slovenskega gos- podinjstva v letu 1978 se je glede na leto 1963 leta 1978 poraba mesa povečala za 121 %. Poraba svežega in predelanega sadja pa se je v enakem razdobju v letu 1978 s 70,2 kg letne porabe na prebivalca Slovenije povečala za 57 %. 737 Med posameznimi socialno-ekonomskimi kategorijami gospodinjstev so č l a ni kmečkih in mešanih gospodinjstev imeli leta 1978 porabo mesa nad slo ven skim povprečjem, medtem ko so imeli člani nekmečkih gospodinjstev nižjo porabo od povprečja. Podobno je bilo pri porabi jajc, čeprav je največ jajc (187) Slovenec pojedel leta 1973. Po letu 1973 je poraba jajc do leta 1988 z nihanji upadala. V letu 1978, ko je na člana gospodinjstva odpadlo 168 jajc, so nadpovprečno število jajc na leto pojedli člani kmečkih in mešanih gospodinjstev. Tudi po ra- ba mleka in mlečnih izdelkov na člana gospodinjstva se je pri kmečkih in me- šanih gospodinjstvih gibala nad slovenskim povprečjem, medtem ko je bila pri nekmečkih gospodinjstvih poraba mesa, mleka in mlečnih izdelkov na člana gospodinjstva pod slovenskim povprečjem. 738 Letna poraba moke, žit in izdelkov iz žit je leta 1978 v Sloveniji s 128 kg na prebivalca v obravnavanem obdobju dosegla najnižjo raven porabe. Glede na leto 1963 je leta 1978 Slovenec pojedel za dobrih 21 kg ali 14,5 % manj kruha in 737 Anketa o ličnoj potrošnji stanovništva 1963, str. 65–68; Anketa o prihodima, rashodima i potrošnji domaćinstva 1978, str. 14, 24, 34, 44. 738 Anketa o prihodima, rashodima i potrošnji domaćinstva 1978, str. 74, 84, 94, 104. 196 Lakote in pomanjkanje: slovenski primer mlevskih izdelkov. Od povprečja so z nadpovprečno porabo (za več kot četrtino) odstopala kmečka gospodinjstva. Za kmečka gospodinjstva je bila še vedno značilna velika poraba moke in pekovskih izdelkov, mesa, maščob, jajc in mleka. V primerjavi z mestnimi gospodinjstvi so imela kmečka gospodinjstva poleg večje porabe moke tudi večjo porabo zelenjave oziroma krompirja. Krompir je pri kmečkih gospodinjstvih predstavljal 60 % vse zelenjave, pri nekmečkih gospodinjstvih pa je delež krompirja v skupini živil zelenjava zavzemal 46 %. T orej so člani nekmečkih gospodinjstev imeli ugodnejšo strukturo porabe v primeru rib, maščob in moke ter pekovskih izdelkov. Poraba rib, ki je bila z 2,8 kg na čla na povprečnega gospodinjstva relativno majhna, je bila pri članih nekmečkih gos podinjstev za 0,5 kg nad slovenskim povprečjem. Poraba moke in pekovskih izdelkov pa je bila pri njih za manj kot desetino nižja od povprečja. Rahlo ni- žja od povprečja je bila tudi poraba maščob. 739 Pestrost prehrane, predvsem po- trošnja povrtnin, je bila v sedemdesetih letih navkljub izboljšani splošni ravni prehrane zaradi nestabilne proizvodnje, nezadostno organizirane trgovske mre- že za prevzem in prodajo ter neurejenega trga oziroma nezadovoljive preskrbe majh na. Takšne okoliščine so vplivale tudi na povečanje cen povrtnin. V letu 1975 so bile na primer cene paradižnika in čebule več kot trikrat večje kot v letu 1971, cene krompirja pa trikrat večje. Naraščale so tudi cene ostalih kmetijskih in industrijskih pridelkov. Zaradi slabše letine in neugodnih vremenskih razmer ter slabe organiziranosti proizvodnje in tržišča s kmetijskimi pridelki je takrat šepala preskrba s sadjem in vrtninami. Primanjkovalo je zlasti krompirja, čebule, paradižnika in drugih vrtnin. Zato so se njihove cene dvignile. Glede na leto 1974 se je v letu 1975 krompir na trgu podražil za 130 %, paradižnik za 100 %, čebula pa za nekajkrat. 740 739 Prav tam. 740 Kratochwill, Ponudba in cene na tržnicah, str. 11, 12. 197 Rendla: Prehrana Slovencev v socializmu: Kako smo se približevali prehranskim standardom? Grafikon 5: Poraba žit, moke in žitnih izdelkov na člana slovenskega gospodinjstva glede na socialno-ekonomske kategorije gospodinjstev v letih 1963–1988 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 300 1963 1968 1973 1978 1983 1988 žito, moka in žitni izdelki (kg) na člana žito, moka in žitni izdelki(kg) na člana v nekmečkem gospodinjstvu žito, moka in žitni izdelki (kg) na člana v mešanem gospodinjstvu žito, moka in žitni izdelki (kg) na na člana v kmečkem gospodinjstvu Podatki o energijski vrednosti dnevnih obrokov hrane in razmerja oziroma deleži kalorij živalskega in rastlinskega izvora v skupnih kalorijah so za sedem- deseta leta znani za leto 1973, a o trendu izboljševanja energijske in hranilne sestave prehrane lahko sklepamo poleg podatkov tega leta tudi na osnovi koli- činske porabe živil iz leta 1978. Energijska vrednost dnevnih obrokov hrane na člana slovenskega gospodinjstva je bila tako leta 1973 z manj kot 3000 kalo- rijami glede na leto 1968 manj kalorična, v skupnih kalorijah pa je delež kalorij rastlinskega izvora z dobrimi 68 % zadržal raven izpred petih let. To je pomenilo, da prehrana ljudi po notranji sestavi oziroma hranilih do leta 1973 še ni dosegla pravih razmerij. Na osnovi povečane neto porabe živil v letu 1978, predvsem bogatih z beljakovinami, pa moremo sklepati predvsem o izboljšanju prehrane z vidika hranilne in energijske sestave kot tudi o dejstvu, da je konec sedemdesetih let glede na značilnosti let, ki so sledila, prehrana Slovencev v obravnavanem obdobju dosegla največjo kvaliteto. 198 Lakote in pomanjkanje: slovenski primer Grafikon 6: Energijska vrednost dnevnih obrokov hrane na člana slovenskega gospodinjstva in na člana posameznih socialno-ekonomskih kategorij gospodinjstev v letih 1973 in 1983 2935 3461 3346 2625 2976 4172 3250 2853 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 4500 Kcal/člana Kcal/člana kmečkega gospodinjstva Kcal/člana mešanega gospodinjstva Kcal/člana nekmečkega gospodinjstva 1973 1983 V osemdesetih letih, v okoliščinah poglabljajoče se vsesplošne krize in vse težjega preživetja, ko je naraščala zlasti cena mesa in mesnih izdelkov, je prihajalo na jedilnike vse več tradicionalne, kmečke, domače hrane. To potrjujejo tudi ankete o količinski porabi hrane. V porabi prehranskih proizvodov je navkljub o sve ščanju ljudi, kako draga živila zamenjati s cenejšimi in pri tem ohraniti pri- bližno isto energijsko in biološko vrednost, znova začela naraščati poraba pre- hranskih proizvodov, bogatih z ogljikovimi hidrati. Leta 1983 je bila tako poraba svežega in predelanega mesa s 54 kg po članu slovenskega gospodinjstva glede na leto 1978 manjša za 13,3 kg ali za skoraj 20 %, razlika v porabi le-tega pa se je v letu 1988 z 59 kg letne porabe glede na leto 1978 nekoliko zmanjšala, saj je zaostajala za 12,7 %. Od povprečne ravni so pri porabi mesa in mesnih izdelkov z letom 1978 začela odstopati kmečka gospodinjstva. Leta 1978 je član kmečkega gospodinjstva z dobrimi 80 kg letne porabe pojedel 13,2 kg ali 19,5 % več mesa in mesnih izdelkov kot povprečni Slovenec, leta 1983 z 99 kg letne porabe mesa in mesnih izdelkov za skoraj 45 kg ali 82 % več, leta 1988 pa je s skoraj 102 kg letne porabe mesa pojedel 42,8 kg ali 72,5 % več tovrstnih živil kot povprečni Slovenec. 741 741 Anketa o prihodima, rashodima i potrošnji domaćinstva 1978, str. 74, 84, 94, 104; Anketa o potrošnji domaćinstva u 1983, str. 74, 75, 89, 90, 104, 105, 119, 120. 199 Rendla: Prehrana Slovencev v socializmu: Kako smo se približevali prehranskim standardom? Grafikon 7: Poraba svežega in predelanega mesa na člana slovenskega gospodinjstva glede na socialno-ekonomske kategorije gospodinjstev v letih 1963–1988 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 1963 1968 1973 1978 1983 1988 sveže in predelano meso (kg) na člana sveže in predelano meso (kg) na člana v nekmečkem gospodinjstvu sveže in predelano meso (kg) na člana v mešanem gospodinjstvu sveže in predelano meso (kg) na člana v kmečkem gospodinjstvu Leta 1988 je Slovenec pojedel 24,3 jajc manj ali za 13 % manj kot leta 1973. Glede na leto 1963 je bila leta 1988 letna poraba jajc na člana slovenskega gospodinjstva (162,7 jajc) še vedno večja za 39 %. 742 742 Anketa o ličnoj potrošnji stanovništva 1963, str. 65–68; Anketa o ličnoj potrošnji stanovništva u 1968, str. 12, 22, 32, 42; Anketa o prihodima, rashodima i potrošnji domaćinstva 1973, str. 12, 22, 32, 42; Anketa o prihodima, rashodima i potrošnji domaćinstva 1978, str. 74, 84, 94, 104; Anketa o potrošnji domaćinstva u 1983, str. 74, 75, 89, 90, 104, 105, 119, 120; Anketa o potrošnji domaćinstva 1988, str. 38–43. 200 Lakote in pomanjkanje: slovenski primer Grafikon 8: Poraba jajc na člana slovenskega gospodinjstva glede na socialno-ekonomske kategorije gospodinjstev v letih 1963–1988 50 70 90 110 130 150 170 190 210 230 250 1963 1968 1973 1978 1983 1988 jajca (kos) na člana jajca (kos) na člana v nekmečkem gospodinjstvu jajca (kos) na člana v mešanem gospodinjstvu jajca (kos) na člana v kmečkem gospodinjstvu Energijska vrednost dnevnih obrokov hrane na člana slovenskega gospo- dinjstva je bila z 2789 kalorijami leta 1983 v primerjavi z desetletjem poprej za 5 % nižja. Prisotnost kalorij rastlinskega izvora je znašala 67,4 %, živalskega izvora pa 30 %. T a razmerja govorijo posredno o rahlo nižjem deležu ogljikovih hidratov kot pred desetletjem, a tudi o nižjem deležu beljakovin v prehrani. Velike težave pri vzdrževanju dosežene ravni porabe nekaterih prehranskih proizvodov so se začele kazati ob koncu sedemdesetih let. Zaradi nestabilne proizvodnje hrane ter plačilno-bilančnega položaja države, ki je oviral nadomeščanje te nestabilnosti z uvozom, so omenjene težave vztrajale tudi v osemdesetih letih. Dnevni obroki hrane članov kmečkih in mešanih gospodinjstev pa so se po kalorični vrednosti ne glede na splošno znižanje gibali nad slovenskim povprečjem. Letna poraba mlečnih izdelkov in mleka, ki mu je Naša žena vse od konca petdesetih let pripisovala skoraj čudežne učinke – mleko naj bi telesno in du- ševno izčrpanim povrnilo moč in voljo do dela, zdravilo naj bi slabokrvnost, odpra vljalo motnje v delovanju jeter, ohranjalo zdrave kosti, zobe, nohte in tako dalje – je na člana slovenskega gospodinjstva med leti 1963 in 1988 z nihanji stagnirala. Mleka in mlečnih izdelkov je leta 1963, 1973 in leta 1983 prebivalec Slovenije v povprečju porabil okoli 142 litrov. Največje odstopanje od te ravni po 201 Rendla: Prehrana Slovencev v socializmu: Kako smo se približevali prehranskim standardom? članu gospodinjstva, ko je bila poraba nižja za 8,2 litra oziroma za 5,8 %, je bila zabeležena leta 1978, nekoliko nižja poraba, za okoli 4 %, je bila zabeležena tudi leta 1968 in 1988. 743 Grafikon 9: Poraba mleka in mlečnih izdelkov na člana slovenskega gospodinjstva glede na socialno-ekonomske kategorije gospodinjstev v letih 1963–1988 Poraba mesa in mleka, ki je bila odvisna od razpoložljivih količin oziroma od reje živine in stopnje industrijske predelave, je bila v šestdesetih letih, kot jo izkazujejo ankete o porabi gospodinjstev, v Sloveniji med najnižjimi v Evropi. Ni pa bila odvisna le od velikosti živinorejske proizvodnje, temveč tudi od eko- nomskih zmožnosti, torej kupne moči oziroma dohodkov prebivalstva, pa tudi prehranskih navad. Poraba mesa na prebivalca, ki je takrat postajala glavni indi kator kakovosti in sodobnosti v prehrani, se je gibala v Sloveniji med 30 in 43 kg, poraba mleka pa med 137 l in 142 l. Porabljene količine mesa na prebivalca v Evropi pa so medtem znašale nad 60 kg: v Avstriji, Belgiji, vzhodni Nemčiji, Švici, na Češkem, Danskem celo nad 70 kg, v Franciji, Zahodni Nemčiji, Angliji 743 Anketa o ličnoj potrošnji stanovništva 1963, str. 65–68; Anketa o ličnoj potrošnji stanovništva u 1968, str. 12, 22, 32, 42; Anketa o prihodima, rashodima i potrošnji domaćinstva 1973, str. 12, 22, 32, 42; Anketa o prihodima, rashodima i potrošnji domaćinstva 1978, str. 74, 84, 94, 104; Anketa o potrošnji domaćinstva u 1983, str. 74, 75, 89, 90, 104, 105, 119, 120; Anketa o potrošnji domaćinstva 1988, str. 38–43. 100 110 120 130 140 150 160 170 180 190 200 1963 1968 1973 1978 1983 1988 mleko in mlečni izdelki (l) na člana mleko in mlečni izdelki (l) na člana v nekmečkem gospodinjstvu mleko in mlečni izdelki (l) na člana v mešanem gospodinjstvu mleko in mlečni izdelki (l) na člana v kmečkem gospodinjstvu 202 Lakote in pomanjkanje: slovenski primer pa 80 kg. Največjo porabo mesa na prebivalca so takrat imeli v Kanadi (91 kg), ZDA (109 kg), Avstraliji (106 kg) in na Novi Zelandiji (110 kg). Najvišjo porabo mleka na prebivalca pa so takrat v Evropi imele Danska (263 l), Finska (318 l) Francija (219 l), Irska (270 l), Nizozemska (245 l), Norveška (260 l), Švedska (258 l), Švica (226 l), Anglija (233 l). Nizko porabo mleka so imele Avstrija (198 l), Italija (141 l), Jugoslavija (122 l), najnižja poraba mleka pa je bila na Portugalskem (41 l). 744 Poraba mesa je na Švedskem zavzemala nad 30 % skupne potrošnje živil, v Jugoslaviji pa okoli 10 %. Količine mesa so države trošile glede na svojo stopnjo ekonomskega razvoja in doseženo življenjsko raven. Nižja stopnja kmetijske proizvodnje ter stagnacija potrošnje sta se v osemdesetih letih odrazili tudi v statističnih podatkih o energijski vrednosti dnevnih obrokov hrane, prisotnosti kalorij rastlinskega oziroma živalskega izvora in v anketah o neto porabi živil na člana gospodinjstva. Poraba žitnih proizvodov je v povprečju glede na leto 1978 v letu 1988 narasla za 35 %. V letih 1963–1988 je poraba sveže in predelane zelenjave, vključno s krom- pirjem, pri slovenskih gospodinjstvih z nihanji upadala. V primerjavi z letom 1963, ko je letna poraba sveže in predelane zelenjave, vključno s krompirjem, na čla na slovenskega gospodinjstva znašala 162,3 kg, pri čemer je 63,6 % vse ze- lenjave predstavljal krompir, se je ta v letu 1988 znižala na 110 kg (od tega je 54 kg ali 49 % vse zelenjave predstavljal krompir). 745 V biokemični strukturi hrane je bila konec osemdesetih let ob porastu žitnih proizvodov in ne tako velikem upadu krompirja, v katerem prav tako prevladujejo ogljikovi hidrati, prisotnost ogljikovih hidratov precejšnja. V strukturi prehrane je poraba kruha in mlevskih izdelkov na prebivalca glede na leto 1978, ko je bila poraba tovrstnih živil naj- manjša, do leta 1988 narasla za 45 kg oziroma za 35 %. V biokemični sestavi hra- ne pa se je posledično povečal delež ogljikovih hidratov kot prevladujoče skupine živil. Porabo tovrstnih živil so najbolj povečala nekmečka gospodinjstva, katerih delež je bil leta 1988 največji, kar 74,3 %. MEDIJI IN ORGANIZACIJE ZA URAVNOTEŽENO PREHRANO LJUDI Prehranski strokovnjaki so prebivalstvo o načelih sodobne prehrane v tem času izobraževali preko strokovnih institucij, publikacij, časopisja, pa tudi so- dobnejših medijev. Za reševanje vprašanj organiziranja celotnega gospodinjstva, od prehrane, oblačil in obutve, urejanja gospodinjstva in stanovanja, do varstva, vzgoje in prehrane otrok, ki v okviru nove družbene ureditve naj ne bi bilo več 744 Vadnal, Prehranitvena bilanca SR Slovenije, str. 14. 745 Anketa o ličnoj potrošnji stanovništva 1963, str. 65–68; Anketa o potrošnji domaćinstva u 1988, str. 38–43. 203 Rendla: Prehrana Slovencev v socializmu: Kako smo se približevali prehranskim standardom? le domena žensk temveč celotne družbe, je bil v Ljubljani leta 1954 ustanovljen Centralni zavod za napredek gospodinjstva (CZNG). T akratne sodobne smernice so v dnevnih obrokih hrane narekovale hranilne snovi v količinah, ki odgovarjajo fiziološkim potrebam organizma. Poudarjalo se je, da je naloga gospodinj in tistih, ki pripravljajo hrano, torej šolskih kuhinj in obratov družbene prehrane, da z razpoložljivimi sredstvi, torej v danih pogojih, sestavijo poceni, a okusno in pravilno prehrano – tako, ki bo zajamčila najboljše zdravje – in se morajo boriti proti slabim navadam v prehrani ter z živili ravnati tako, da bo hrana neoporečna. 746 CZNG je postal osrednja institucija, ki si je z oblikovanjem jedil- nikov oziroma z načrtovanjem prehrane prizadeval zagotavljati zdrav razvoj, vi- so ko delovno storilnost in popravljati slabe prehranske navade ljudi. V 70. in 80. letih je kot referenčna strokovna ustanova za družbeno prehrano pripravljal standarde in normative za vzgojno-izobraževalne ustanove. Leta 1975 je izdal priročnik za šolske kuhinje, leta 1979 pa knjigo z naslovom Jedilniki za obrate družbene prehrane. V letu 1983 je v izdani publikaciji z naslovom Jedilniki za učence celodnevnih osnovnih šol ter šol s podaljšanim bivanjem podal izhodišča za fiziološke in hranilne potrebe otrok od sedmega do petnajstega leta starosti. Z družbeno prehrano, ki je temeljila na ugotovljenih potrebah, željah in možnostih ter je bila namenjena vsem, tako delavcem kot nezaposlenim (upokojencem in drugim), se je nudilo po ugodni oziroma čim nižji ceni na pol pripravljene in pripravljene dnevne obroke ter jedila. Še bolj na začetku organiziranja družbene prehrane se je pod družbeno prehrano pojmovalo topel, dopolnilni obrok na delovnem mestu ali v šoli, oziroma kateri koli obrok od zajtrka do večerje za vse skupine prebivalstva. Podjetja so zato, da bi dvignila delovno storilnost in za po- slenim odvzela skrb za prehrano, v lastnem podjetju organizirala obrate druž- bene prehrane. Po anketi iz leta 1964, v katero so bila zajeta vsa večja podjetja s področja gospodarstva (industrijska, kmetijska, gozdarska, gradbena, trgovska, gostinska) in 86 % zaposlenih v gospodarstvu, je polovica podjetij prehrano subvencionirala. Večina je izdajala obroke po znižani ceni in le redko zastonj. 747 V okvir družbene prehrane pa so v osemdesetih letih 20. stoletja začeli prištevati tudi prehrano v lastnem gospodinjstvu, saj je tudi ta prehrana odvisna od druž- be nega in socialnega okolja. 748 Uravnoteženost beljakovin, maščob, ogljikovih hidratov, vitaminov, mine ra- lov in rudninskih snovi oziroma potrebno količino hranil za organizem se je v pre hranskih smernicah in zdravi prehrani začelo skladno z dognanji znanosti poudarjati ob koncu petdesetih let 20. stoletja. Za beljakovine kot gradnike celic 746 Bebler, O pomenu prehrane, str. 16. 747 Glonar, Subvencioniranje prehrane, str. 1, 2, 16. 748 Pokorn, Naš vsakdanji kruh, str. 101. 204 Lakote in pomanjkanje: slovenski primer in sestavino vseh življenjskih sokov, encimov, hormonov, ter nosilce genetskih lastnosti je veljalo, da so za človeško telo več vredne živalske beljakovine kot rastlinske. Visoko na lestvici so tako bili jajca, mleko, skuta in sir kot že sami po sebi visokovredni nosilci beljakovin in živila, ki so zelo pripravna za dopolnitev rastlinskih beljakovin, kruha, krompirja, stročnic in podobnih živil. V tem duhu je prva ženska in družinska revija Naša žena v receptih in kuharskih nasvetih spodbujala k uživanju jajc, mesa, sadja in zelenjave. Na preveliko energijsko vred- nost hrane takrat še ni opozarjala, je pa predlagala, kako nadomestiti premajhno vrednost vitaminov v pločevinkah. V prispevku z naslovom Uravnotežena prehrana iz tega obdobja (1976) je Salobir zapisal, da so človeku potrebne predvsem energetske hranilne snovi, kot so ogljikovi hidrati, maščobe in beljakovine, ne pa živila, in da se človeške ener getske in hranilne potrebe ravnajo po naravnih bioloških zakonih. V izogib napakam se je govorilo o povprečnih energetskih in priporočenih hranilnih potrebah. Dražigost Pokorn pa je zapisal, da človek ne potrebuje določenih živil, temveč le kemično energijo in esencialne hranilne snovi. Prav tako je trdil, da vsebuje uravnotežena prehrana vse esencialne hranilne snovi v takih količinah in razmerjih, ki zadoščajo za potrebe vseh funkcij organizma. Zapisal je tudi, da je potrebe človeka po esencialnih hranilih mogoče zadostiti z neštetimi možnimi kombinacijami živil, ki jih je možno dopolnjevati še s potrebnimi organskimi in anorganskimi snovmi. 749 Sredi osemdesetih let 20. stoletja je Dražigost Pokorn za zdravo dnevno hrano tako v treh do petih dnevnih obrokih priporočal naslednje vrste in količine dnevne hrane: • žita in žitni izdelki: štiri ali več obrokov na dan; • sadje in zelenjava: vsak dnevni obrok hrane naj vsebuje sadje ali zelenjavo ali oboje; • meso, jajca, ribe, drobovina, stročnice in podobno: vsaj enkrat na dan; 90 do 120 g mesa na dan ali 100 g sira, dve do tri jajca itd.; • mleko in mlečni izdelki: vsaj ¼ do ½ l mleka na dan ali ustreznih zamenjav (20 do 30 g trdega sira = 40 g mesa ali 60 g pustega sira); • maščobe (olje, mast, margarina itd.): ena do dve žlici olja na dan ali polovico te količine v obliki masla, margarine, smetane itd.; • sladkor, med, marmelada itd.: po potrebi le kot energijski dodatek 750 . Marija Kodele pa je konec osemdesetih let 20. stoletja v učbeniku Hranoslovje v načelih zdrave prehrane opozarjala, da mora hrana po energijski in biološki vrednosti ustrezati priporočenim normativom, ki so odvisni od starosti, spo la, 749 Pokorn, Kratek pregled higiene prehrane. 750 Pokorn, Naš vsakdanji kruh, str. 38, 39. 205 Rendla: Prehrana Slovencev v socializmu: Kako smo se približevali prehranskim standardom? telesne teže in vrste dela, letnega časa, zunanje temperature in različnih aktiv- nosti. Priporočala je tudi, da mora biti hrana pravilno razporejena čez dan v pet dnevnih obrokov, imeti mora primerno nasitno vrednost, biti mora higiensko ne o porečna, ustrezati mora prehranskim navadam ljudi in naj ne bo enolična. Tabela 14: Fiziološke potrebe po energiji pri 65 kg težkem moškem (A) (FAO/WHO, 1974) in 55 kg težki ženski (B) lahko fizično delo srednje težko fizično delo težko fizično delo zelo težko fizično delo fiziološke potrebe po energiji pri 65 kg težkem moškem (povprečje za 24 ur) 2700 Kcal 3000 Kcal 3500 Kcal 4000 Kcal fiziološke potrebe po energiji pri 55 kg težki ženski (povprečje za 24 ur) 2000 Kcal 2200 Kcal 2600 Kcal 3000 Kcal Vir: Pokorn, Naš vsakdanji kruh, str. 98. Tabela 15: Primer dobrega in slabega jedilnika Slab jedilnik Dober jedilnik Zajtrk Beli kruh, sladek čaj ali sploh nič Črni kruh, čaj z mlekom, sir, sadje Malica Velik obrok pasulja, beli kruh, klobasa, pivo Jogurt, črni kruh, sadje Kosilo _ Pasulj s klobaso, velik obrok solate ali sadje Malica Čokolada ali bonboni ali pivo (žganje) Sadje Večerja Velik kos kruha s slanino ali mastno salamo, vino Zelenjavna solata z žlico fižola, rezina puste gnjati Povečerek (ob televizorju) Vinjak, čokoladni bonboni Kos sadja, nemastno pecivo Vir: Pokorn, Naš vsakdanji kruh, str. 39. V 70. letih so ogljikovi hidrati (škrob in sladkorji) v prehrani veljali za vpliv- no makrohranilo, ki vodi k preveliki telesni masi, danes pa vemo, da zelo malo ogljikovih hidratov telo pretvori v maščobno tkivo. Kadar zaužijemo manj maš- čob in se kot glavni energetski vir uporabijo ogljikovi hidrati, namreč težko pride 206 Lakote in pomanjkanje: slovenski primer do povečanja telesne mase. Kadar vnos ogljikovih hidratov sovpada z energijsko porabo organizma, se večina privzetih ogljikovih hidratov iz hrane pretvori v rezervno obliko energije v telesu in le če njihov vnos presega energijsko porabo organizma, se iz njih tvori maščobno tkivo. Debelost se razvije le, kadar je skup na energijska vrednost hrane večja od porabljene energije. 751 Že leta 1930 je zna ni pre hranski strokovnjak in fiziolog Max Rubner ugotovil, da se potrebe po po - sameznih energetskih hranilih razlikujejo. Hranilni sestav posameznih e ner - getskih hranil se je moral po njem gibati v mejah ogljikohidratnega in bel ja ko- vinskega tipa prehrane, pri čemer je bilo treba upoštevati še okvir maščob, katerih delež v še zdravi prehrani odraslega človeka je znašal med 10 in 45 % celodnevnih energetskih potreb. Veljalo je, da se odrasel človek zadovoljivo uravnoteženo hra- ni, če vsak dan zaužije tri do pet enakomerno porazdeljenih obrokov in živila iz na slednjih štirih skupin: mleko in mlečni izdelki, meso, ribe, perutnina in po- dobno, zelenjava in sadje, žita in kruh. 752 Z določanjem referenčnih vrednosti 753 se danes ukvarjajo predstavniki vodilnih svetovnih organizacij (UNU – United Nations University – Univerza Združenih narodov, FAO – Food and Agriculture Organization – Svetovna organizacija za prehrano in kmetijstvo, WHO – the World Health Organization – Svetovna zdravstvena organizacija in UNICEF – United Nations Childrens’ Fund – Sklad Združenih narodov za otroke, EFSA – The European Food Safety Authority, ki je bila ustanovljena januarja 2002 kot neodvisna svetovalna znanstvena agencija pri Evropski komisiji, DACH – nemško-avstrijsko-švicarsko prehransko društvo, ki je v evropskem prostoru referenčna institucija za določanje priporočenih vrednosti za vnos hranil, katere priporočila se od leta 2004 uporabljajo tudi v Sloveniji, FSA – Food Standard Agency, FNB – Food and Nutrition Board ter NHMRC – Australian National Health and Medical Research Council). Zadostne količine hrane so ne glede na razvoj prehranske industrije v prvi vrsti pogojene s kmetijsko proizvodnjo hrane. Razvojno težnjo kmetijstva pa na- kazuje prav stopnja njene usmeritve na živinorejo, saj je ta eden od pogojev za b o l j š o p r e hra n o . 751 Orel idr., Svetovne smernice priprave zdrave in varne prehrane v otroških vrtcih, str. 13. 752 Pokorn, Dietna kuhinja, str. 17–19. 753 Po definiciji sodobnega prehranskega nemško-avstrijskega-švicarskega društva DACH so referenčne vrednosti (priporočila, ocenjene vrednosti in orientacijske vrednosti) za vnos hranil oziroma »priporočila« za določeno skupino prebivalstva tiste njihove količine, za katere se domneva, da pri skoraj vseh osebah določene starostne skupine prebivalstva zadoščajo za zaščito pred prehransko pogojenimi zdravstvenimi okvarami in omogočajo njihovo polno storilnost (DACH, 2004). 207 Rendla: Prehrana Slovencev v socializmu: Kako smo se približevali prehranskim standardom? RAZPOLOŽLJIVOST KMETIJSKIH PROIZVODOV Za trg kmetijskih in prehranskih proizvodov v opazovanem obdobju v Sloveniji in Jugoslaviji je bila značilna nestabilnost. Tako kot za celotno gospodarstvo so bila tudi za to področje značilna pogosta neskladja med ponudbo in povpraševa- njem. In prav tako med cenami surovin in končnimi izdelki oziroma med stroški in dohodki proizvajalcev. Značilne so bile disparitete cen med cenami vhodnih materialov in cenami končnih proizvodov. Do neskladij omenjenih gospodarskih kategorij je prihajalo zaradi naraščanja cen vrste pomembnih potrošnih dobrin, ki so generirale ta neskladja. Eden od glavnih razlogov za neskladja med agregatno ponudbo in povpraševanjem po kmetijskih proizvodih na domačem trgu je bilo dejstvo, da so bile cene kmetijskih in prehranskih proizvodov v režimu stroge družbene kontrole in zaradi tega niso motivirale kmetijskih pridelovalcev k večji proizvodnji. 754 Še posebej je stagnirala ponudba tistih proizvodov, ki so bili pod strožjim režimom družbene kontrole cen: pšenice, oljaric, proteinskih hranil, ob časno mesa in mleka. Težave v kmetijstvu in živilstvu so bile tako predvsem po sledica dolgoletnega administrativnega poseganja v cenovna razmerja, zadrže- vanja cen kmetijskih in živilskih proizvodov. 755 Politika cen kmetijskih pridelkov je bila bolj podrejena globalnim ciljem razvoja kot potrebam optimalnega razvoja kmetijstva. Z njo se je reševalo vprašanja zaščite standarda državljanov, ohranjalo doseženo raven potrošnje in reševalo druga vprašanja socialne politike. Pogoste spremembe režima cen vse do začetka osemdesetih let 20. stoletja so bile skladno s cilji družbeno ekonomskega razvoja podrejene hitremu razvoju industrije in dru gim nekmetijskim dejavnostim. Usmeritev na hitro industrializacijo je kme- tijstvu dodelila vlogo poceni oskrbovalca nekmečkega prebivalstva. Ker Jugoslavija in Slovenija z domačo proizvodnjo nista zadostili svojim po- tre bam po kmetijskih proizvodih, se je agregatno ravnotežje zagotavljalo s stal- nim in precejšnjim uvozom kmetijskih proizvodov. Jugoslavija je na primer uva- žala goveje meso za industrijsko predelavo. Za kmetijstvo v Sloveniji je bilo značilno, da se je proces organiziranja kme- tij ske proizvodnje prepočasi prilagajal intenzivnosti deagrarizacije. Za slovensko kme tijstvo je bilo tudi značilno, da je bilo pri precejšnem delu osnovnih kmetijskih pridelkov in proizvodov deficitarno. Zato je Slovenija morala potrebe po žitu, koruzi, živini oziroma mesu, maščobah, sladkorju, olju, sadju in zelenjavi, rižu pa tudi po posameznih semenih v največji meri pokrivati z uvozom iz drugih de lov države. V Sloveniji je bil v kmetijski proizvodnji pomembnejši napredek dosežen šele po letu 1959, ko je bila prvič po vojni presežena predvojna raven kmetijske 754 Sistem i politika cena, str. 395. 755 Sunčič, Maček in Leskovšek, Intenziviranje kmetijske pridelave, str. 61. 208 Lakote in pomanjkanje: slovenski primer proizvodnje. Investicije v kmetijstvu so po letu 1959 hitreje naraščale in do leta 1962 se je skupna kmetijska proizvodnja glede na leto 1955 povečala za 41 % ali za 6 % letno. Kmetijska proizvodnja Slovenije je bila v letu 1963, ko je zaposlovala okoli 32 % prebivalstva, udeležena v skupnem narodnem dohodku Slovenije s 15,4 %. Delež kmetijstva v izvozu je dosegel 21 %, vključno z živilsko industrijo pa je udeležba kmetijstva v izvozu znašala 25 %. 756 Na področju proizvodnje mleka in govejega mesa je bil v Jugoslaviji do osem- desetih let sicer dosežen velik napredek, a rezultati sredi osemdesetih let 20. stoletja niso bili zadovoljivi. Med pomembne vzroke za relativno počasno rast pro iz vodnje v govedoreji so spadale: nezadostna proizvodnja in slaba kvaliteta vlak ninske živinske krme, neugodna pasemska sestava goveda in razdrobljena proizvodnja. Nestabilno rast govedorejske proizvodnje so povzročali spremenljivi, najpogosteje neugodni ekonomski pogoji, predvsem neugodne cene mleka. Zaradi tega se je zmanjševalo število krav, s tem pa vzreja in posledično proizvodnja mesa in mleka. 757 Tako na državni kot slovenski ravni se je položaj kmetijstva, še zlasti na pod ročju proizvodnje mleka in govejega mesa, po gospodarski reformi sredi šestdesetih let izboljšal. Povečanje števila goveje živine je bilo posledica tudi stimulativnih odkupnih cen mleka. Na proizvodnjo in prodajo mleka, ki sta bili v porastu zlasti pri zasebnih pridelovalcih, je vplivala julija 1965 uvedena minimalna odkupna cena mleka, ki se je glede na preteklo obdobje povečala skoraj za polovico. Proizvodnjo mleka se je po reformi stimuliralo tudi s premijami. 758 Farmska prašičjereja in farmsko perutninarstvo sta takrat v Sloveniji še naprej ostajala v težavah, čeprav je proizvodnja slednjega s precejšnim porastom perut- ninskega mesa glede na preteklo leto naredila velik korak naprej. Kljub napredku porast proizvodnje mesa v razmerah vse večjih potreb domačega trga ni kril po- vpraševanja. Možnost nadomestitve pomanjkanja svinjskega in nekaterih vrst govejega mesa se je kazala v večji proizvodnji perutnine. Značilno je bilo, da je pomanjkanje govedine in teletine trg bolj prizadelo kot pomanjkanje svinjine. Do motenj v oskrbi z mesom je prihajalo tudi ob dobri proizvodnji mesa, saj se je zaradi čakanja in pritiska na višje cene, čakanja na višje izvozne premije in tako dalje, zadrževalo blago. Problem porabe mesa se ni omejeval le na vprašanje živinoreje. To vprašanje je bilo kompleksno in je bilo odvisno od sklopa gospodarskih težav. Razmere na trgu z živilskimi proizvodi so bile pogojene s stabilnostjo odnosov oziroma s sodelovanjem med kmetijsko proizvodnjo, predelovalno industrijo in trgovino. 759 756 SZ SSRS, Seje od 1. III. 1966 do 31. V . 1966, str. 309. 757 Govedarstvo, str. 28. 758 SZ SSRS, Seje od 1. IX. 1965 do 15. XI. 1965, str. 172. 759 SZ SSRS, Seje od 1. III. 1966 do 31. V . 1966, str. 174. 209 Rendla: Prehrana Slovencev v socializmu: Kako smo se približevali prehranskim standardom? Položaj kmetijstva se je po gospodarski reformi izboljšal, a ob koncu osem- desetih let so v Sloveniji ostajali odprti nekateri razvojni problemi kmetijstva. Med njimi sta bili nestabilna proizvodnja in neusklajenost med poljedelsko in živinorejsko proizvodnjo. V Sloveniji je živinoreja sicer dosegala boljše rezultate od državne ravni in boljše kot v rastlinski proizvodnji, a je rast proizvodnje temeljila tudi na nakupljeni krmi v drugih republikah. Večji delež živinoreje (58 %) v strukturi kmetijstva, za katero so bili posebnega pomena investicijska politika, odkupne cene, režim oddaje plemenske živine in izvoz, je izkazoval večjo razvitost te panoge kot v Jugoslaviji, kjer je bil delež živinoreje v kmetijstvu 43 %, in manjšo razvitost kot v razvitih državah, kjer se je gibal delež živinoreje v kmetijstvu med 70 in 80 %. 760 Po letu 1980 so neugodni agroekološki in nestabilni ekonomski pogoji vplivali na to, da je bila proizvodnja hrane v Sloveniji manjša od predvidevanj. Močno je bila izražena tudi odvisnost od vremenskih razmer. Proizvodnja hrane, ki je nihala od stopnje 7,1 % do -3,7 %, je kljub temu izkazovala razmeroma ugodne rezultate v proizvodnji in tržnosti kmetijskih proizvodov . Povprečna rast kmetijske proizvodnje (1,6 %) je v letih 1981–1988 presegla povprečno rast gospodarstva (rast družbenega proizvoda (DP) je bila 0,4 %). Bila je tudi ugodnejša od rasti te proizvodnje v Jugoslaviji (0,2 %). Relativno ravnotežje agregatne ponudbe kmetijskih in živilskih proizvodov se je vzpostavljalo z upadajočo ravnjo domače potrošnje in izvoza. 761 V sedemdesetih in osemdesetih letih je bila redna in zadostna prehrana slo- venskega prebivalstva še vedno precej odvisna od uvoza iz drugih republik, saj se je v Sloveniji v korist povečevanja površin s krmnimi in industrijskimi povr- šinami nadaljevalo zmanjševanje površin s krušnimi žiti, krompirjem in drugimi poljščinami. Nazadovala sta tudi živinoreja in sadjarstvo. Čeprav se je fizični obseg kmetijske prireje in pridelave povečeval, je bila v osemdesetih podobno kot v sedemdesetih letih 20. stoletja stopnja slovenske samooskrbe s hrano nekaj nad 80 %. 762 ZAKLJUČEK Prehranska priporočila za zdravo in uravnoteženo prehrano, takšno s pri- merno in zdravo količino ter razmerjem vseh potrebnih hranil, so v času socia- lizma oblikovale ustrezne institucije na osnovi vsakokratnih mednarodnih smer- nic oziroma Organizacije združenih narodov za prehrano in kmetijstvo (Food 760 Analiza razvojnih možnosti Republike Slovenije, str. 267. 761 Leonardi, Sedanje razmere v kmetijstvu, str. 24. 762 Prinčič, Blagovna menjava, str. 162. 210 Lakote in pomanjkanje: slovenski primer and Agriculture Organization of the United Nations – FAO UN). Leta 1954 je Zvezni zavod za statistiko na osnovi razdelitve hrane organizacije FAO UN izdelal normativne vrednosti energijsko in hranilno uravnotežene prehrane. Zaželeno je bilo, da od 50 do 60 % skupnih potreb po energiji pokrijejo ogljikovi hidrati in da tretjina beljakovin odpade na beljakovine živalskega izvora. Pri skupni energijski vrednosti hrane se je poudarjal tudi pomen razmerja med deležem ka- lorij rastlinskega in živalskega izvora. V času vojne in še prvih deset let po vojni, do leta 1955, so bile v Sloveniji in Jugoslaviji glavne značilnosti prehrane nezadostna energijska vrednost in še po sebej premalo beljakovin živalskega izvora, kalcija in nekaterih vitaminov. V šest desetih letih pa je bila v jugoslovanski prehrani z med 3100 in 3337 kalorijami dosežena raven energijskih potreb lahkega ročnega delavca, v sedemdesetih letih pa je osrednja značilnost le-te postalo izboljševanje njene kakovosti. Na slovenski ravni se je energijska vrednost dnevnih obrokov hrane na prebivalca v letih 1952 in 1968 gibala med 2685 in 3439 kalorijami. Prisotnost kalorij rastlinskega izvora se je v istem obdobju z 59,3 % leta 1952 povzpela na 68 % skupne kalorične vrednosti v letu 1968. Ker je pri kalorijah rastlinskega izvora glavni delež odpadel na žita in vrtnine oziroma na krompir kot osrednjo vrtnino, so v sestavi kalorij prevladovali ogljikovi hidrati. T udi prisotnost beljakovin živalskega izvora v skup- nih beljakovinah se je z 31 % leta 1968 na slovenski ravni in 27 % na jugoslovanski ravni leta 1972 vztrajno približevala priporočenemu tretjinskemu deležu. Do izteka šestdesetih let 20. stoletja se je torej povečala predvsem količinska poraba hrane na prebivalca, posledično pa tudi skupna energijska vrednost zau- žite hrane. V sedemdesetih letih pa sta se izboljšali njena biološka vrednost in ka k o v os t. Na osnovi anket o količinski porabi hrane na člana gospodinjstva lahko vse tja do leta 1978 sledimo povečani porabi svežega in predelanega mesa ter mesnih izdelkov , rib, svežega in predelanega sadja, olja, mleka, sira, jajc in vrtnin na eni strani in zmanjšanju porabe žit (moke, kruha, testenin) in maščob na drugi strani. Glede na neto porabljena živila na člane gospodinjstev lahko sklepamo, da se je prehrana Slovencev izboljšala, tako po energijski kot hranilni sestavi. V strukturi hrane so se zmanjševali ogljikovi hidrati. Energijska vrednost dnevnih obrokov hrane na člana slovenskega gospodinjstva je bila leta 1973 z manj kot 3000 kalorijami glede na leto 1968 manj kalorična, v skupnih kalorijah pa je delež kalorij rastlinskega izvora z dobrimi 68 odstotki zadržal raven izpred petih let. Na osnovi povečane neto porabe živil v letu 1978, predvsem bogatih z beljakovinami, pa moremo sklepati predvsem o izboljšanju prehrane z vidika hranilne in energijske sestave kot tudi o dejstvu, da je konec sedemdesetih let glede na značilnosti let, ki so sledila, prehrana Slovencev v obravnavanem obdobju dosegla največjo kvaliteto. 211 Rendla: Prehrana Slovencev v socializmu: Kako smo se približevali prehranskim standardom? V osemdesetih letih, v okoliščinah poglabljajoče se vsesplošne krize in vse težjega preživetja, ko je naraščala zlasti cena mesa in mesnih izdelkov, je prihajalo na jedilnike vse več tradicionalne, kmečke, domače hrane. Zato je v porabi prehranskih proizvodov navkljub osveščanju ljudi, kako draga živila zamenjati s cenejšimi in pri tem ohraniti približno isto energijsko in biološko vrednost, znova začela naraščati poraba prehranskih proizvodov, bogatih z ogljikovimi hidrati. Prehrana ljudi se je v osemdesetih letih tako z vidika kvantitete kot kva- litete poslabševala.