AVOD ŠR SLOVENIJE ZA ŠOLSTVI

Bogdana Rusjan

Dr v Stanka Kranjc-Simoneti

OSNOVE ZDRAVE PREHRANE
SANITARNO HIGIJENSKE ZAHTEV#:
V VZGOJNOVARSTVENI ORGAN IZAC

V&T£C

crtL b

ZAVOD SR SLOVENIJE ZA ŠOLSTVO

Rokopis sta pregledali:

Marta HROVATIN, Irena LEVIČNIK

Jezikovno je tekst pregledal:
Mihael FEGUŠ

Bogdana RUSJAN

OSNOVE ZDRAVE PREHRANE

dr. Stanka KRANJC-SIMONETI

SANITARNO HIGIENSKE ZAHTEVE V
VZGOJNOVARSTVENI ORGANIZACIJI

(Gradivo za vzgojiteljice pripravnice)

LJUBLJANA 1979


o

vi- im

II 31  1  085

0^ fcCHJL'! bi>

Bogdana RUSJAN

OSNOVE ZDRAVE PREHRANE





VSEBINA

UVOD

Prehrana v svetu in prt nas . ........  3

Fiziološke potrebe po hrani .............  7

Hranila .13

Tvorba hranil . 13

Beljakovine.14

Ogljikovi hidrati . 19

Maščobe.24

Voda.26

Mineralne snovi ..•.27

Vitamini .33

Uravnovešena prehrana . 39

Skupine živil . 41

Fiziološka funkcija prehrane . 44

Načrtovanje zdrave in racionalne prehrane v VVO . , , , 44

Konzervirana živila v otroški prehrani . ... 46

Zdravilna dieta v VVO .47

Zastrupitve s hrano . 47

Prehranjevanje v posebnih razmerah . 48

Oblikovanje pozitivnih prehrambenih navad v VVO .... 49

UVOD

Pričujoče gradivo je namenjeno vzgojiteljicam - pripravnicam kot osnovna infor-  I
macija s področja prehrane. Poleg tega gradiva morajo pripravnice spoznati tudi
snov iz knjige prof. Matajec in drugi Prehrana zdravega in bolnega dojenčka in
priročnik Prehrana predšolskega otroka, CZNG.

Na podlagi zakonskih določil uporabljamo v tem gradivu kot enoto za energijo
kilo Joule (kJ). V gradivu z leta 1979 smo uporabljali kalorije (kcal). Pri
tem upoštevamo, da je 1 kJ = 1/4, 186 kcal.

Svetovna zdravstvena organizacija posveča prehrani naj večjo pozornost, kar še
posebej velja za otroško prehrano. Zavod SR Slovenije za zdravstveno varstvo
si z uspehom prizadeva, da bi bila naša prehrana vzorna, kajti pravilna prehra¬
na pomeni boljše zdravje, večjo storilnost in boljše počutje in zadovoljstvo
ljudi. Zavod SR Slovenije za šolstvo si prizadeva, da bi bila ta stališča ures¬
ničena v vseh vzgojnovarstvenih organizacijah. Pri tem poudarja, da moramo s
prehrano in kulturnimi navadami hranjenja uresničevati tudi pomembni del vzgoj¬
nega procesa.

Po podatkih Zavoda SR Slovenije za statistiko se je leta 1978 hranilo v vzgojno¬
varstvenih organizacijah približno 62.000 otrok. Vzgojnovarstvene organizacije
so postale tako najpomembnejši dejavnik družbene prehrane predšolskih otrok.
Vzgojiteljice s svojim konkretnim delom z otroki in vsakdanjim stikom s starši
lahko utirajo doživij enjske pozitivne prehrambene navade.

- 3 -

PREHRANA V SVETU IN PRI NAS

Med mnogimi nerešenimi vprašanji, ki tarejo svet še danes, je
tudi vprašanje prehrane.

Problem prehrane je glede zadovoljevanja potreb rešen samo v
deželah z visokim življenjskim standardom, med tem ko druge
dežele, predvsem dežele v razvoju, trpijo zaradi velikega po¬
manjkanja hrane. Te dežele imajo okoli tri četrtine svetovne¬
ga prebivalstva in samo eno tretjino hrane. Strokovnjaki sodi¬
jo, da v nerazvitem svetu umre zaradi lakote približno
69.000 ljudi na dan oziroma v enem mesecu približno toliko
prebivalcev, kot jih ima SR Slovenija; da na zemlji umre let¬
no 25 milijonov ljudi zaradi lakote, da sta dve tretjini pre¬
bivalstva slabo hranjeni in zaradi tega mnogo manj odporni
proti raznim boleznim.

V mnogih deželah v razvoju je prehrana enolična; prevladujejo
le določena živila, npr. riž, ribe, koruza. Hitro naraščanje
svetovnega prebivalstva, zmanjševanje obdelovalnih površin
zaradi gradnje mest, cest itd. ter prepočasno pridobivanje
novih obdelovalnih površin, še bolj zaostrujejo vprašanje
prehrane.

Po statisičnih podatkih FAO je od skupnega zemeljskega kopne¬
ga površja:

-ornih površin  1 milijarda 230 milijonov ha ali 9,1%
-travnikov in pašnikov  2 milijardi 180 milijonov ha ali
16 %

- gozdne površine  cenijo na 4 milijarde 24 milijonov ha
ali 29,8%

-nerodovitna  tla  in  zazidalne površine 5 milijard 689 mi-
1ijonov ha ali 42,1%

-uporabnih  doslej neizkoriščenih je 384 milijonov ha ali

2 , 8 %

Po ocenah strokovnjakov bi lahko povečali kmetijske površine
za 380 milijonov ha ali za 11%.

Nekateri strokovnjaki trdijo, da je mogoče povečati obdeloval-

- 4 -

ne površine na 4,3 milijarde ha ali 31,8%, s tem da bi obdelo¬
vali približno tretjino pašnikov in da bi posekaii približno
tretjino gozdov. Tak optimizem glede pridobivanja novih obdelo¬
valnih površin je vprašljiv, kajti tako spreminjanje bi lahko
porušilo naravno ravnovesje okolja. Pojavlja se vprašanje, ali
ni človek že doslej preveč skrčil gozdove in povzročil škodo,
ki se bo čutila še v dalnji prihodnosti (vzdrževanje vlage,
povzročanje erozije in drugih škodljivih pojavov).

Koliko bi bilo lahko na Zemlji obdelovalne zemlje, je še vedno
odprto vprašanje, odvisno od družbenoekonomskega razvoja in se
neprestano spreminja.

Kmetijskih zemljišč kot osnovnega vira za pridobivanje hrane ne
moremo obravnavati ločeno od družbenoekonomskega razvoja, to je
ločeno od celotne stopnje gospodarskega, kulturnega, socialnega
in političnega razvoja v določenem času in prostoru. Vsaka raz¬
vojna stopnja družbeno ekonomskega in kulturnega razvoja ustva¬
ri s spletom medsebojnih odnosov in soodvisnosti svojstveno
agrarno strukturo. Zaradi tega je vsaka pokrajina - dežela og¬
ledalo človekovega ravnanja v preteklosti in sedanjosti. Pri
tem ne gre vedno in povsod za skladen razvoj od zastarelih k
modernejšim oblikam, od nižjih stopenj k višjim. V nekaterih
primerih gre razvoj lahko tudi obratno in kulturna pokrajina
se spremeni, obdelana zemlja postane pušča.

Na razvoj kmetijstva vplivajo družbeno ekonomski odnosi, vred¬
notenje zemlje in dela in razvoj agrotehnike.

V razvoju kmetijstva ločimo:

- ročno in požigalniško poljedelstvo

- orno pol jedeljstvo in

- mehanizirano poljedelstvo

Razlike v vrednostenju zemlje so povzročile v razvoju kmetijs¬
kega gospodarstva vedno globlji prepad med posameznimi dežela¬
mi in celinami, razlike v socialnem vrednotenju pa notranje
razlike v posamezni deželi. Kmetijska tehnika se je naglo
uveljavila v deželah zahodne in severne Evrope, v severni Ame¬
riki, Avstraliji in Novi Zelandiji. Počasneje se je uveljavlja¬
la mehanizacija v kolonijah.

- 5 -

Z novimi agrotehničnimi ukrepi, namakalnimi sistemi, z uporabo
kvalitetnih semen in umetnih gnojil se veča hektarski donos.

V Jugoslaviji so npr. povprečni hektorski donosi žita bili
pred 20 leti enaki današnjemu svetovnemu povprečju 1000 do
1200 kg. Povprečni donosi zadnjih let se gibljejo med 2800
do 3600 kg, kar pomeni, da smo jih 3-krat povečali.

V ZDA in Kanadi farmarji regulirajo hektarske donose z bolj
ali manj intenzivnim gnojenjem in sicer glede na ekonomske in
politične razmere.

V ZDA je pšenica strateško blago in ga prodajajo dru¬
gim deželam z določenimi pogoji, ki so pogosto povezani s po¬
litičnim pritiskom. Včasih se v ZDA žito kopiči, farmarjem pa
dajo podporo, da ne bi posejali vseh polj, čeprav v istem
času v mnogih deželah ljudje zaradi pomanjkanja hrane umirajo.

V razvitih delih sveta so ljudje pogosto preveč hranjeni in
so zaradi tega podvrženi degenerativnim boleznim (npr. slad¬
korni bolezni), žal so družbeno ekonomski odnosi v svetu ta¬
ko slabo razviti, da bogata tretjina prebivalstva ne pomaga
dovolj revnejšim dvem tretjinam. Tretjina človeštva uživa s
hrano v povprečju nad 11000 kJ dnevno. Polovica človeštva
uživa v povprečju manj kot 8400 kJ dnevno (Južna Azija, Afri¬
ka in Južna Amerika) Velik del prebivalstva Južne Azije in
tropske Afrike pa uživa v povprečju samo 5000 do 5500 kJ
dnevno.

Prehrana jugoslovanskega prebivalstva  ima skupno
karakteristiko, to je veliko porabo ogljikovih hidratov in
maščog, toda majhne količine vitaminov in mineralnih snovi.
Razlike med pokrajinami so, vendar niso velike. Po podatkih
iz stare Jugoslavije sklepamo, da je bila takrat prehrana
mnogo slabša kakor danes. Kmetje so se hranili v glavnem z
živili,  ki so jih pridelali sami. V pasivnih krajih so ljudje
kvantitativno in kvalitativno stradali, tako da so bila defi-
citna obolenja (anemije, pelagra) zaradi tega dokaj razširje¬
na in pogostna. Kmetje so kupovali samo sol in majhne količi-

- 6  -

ne sladkorja. V mestih je prehrana bila po kakovosti in koli¬
čini odvisna od dohodkov različnih slojev.

Zelo slaba je bila prehrana industrijskih delavcev. Struktura
prehrane se do druge svetovne vojne ni dosti spremenila, med
vojno pa se je zelo poslabšala.

V času vojne in v prvem desetletju po njej, to je do leta
1955, je prebivalstvo Jugoslavije trpelo pomanjkanje hrane.
Primanjkovalo je maščob, sladkorja, živalskih beljakovin in
vitaminov A, C, D.

Energetska vrednost hrane na prebivalca je bila 1952 leta
6966 kJ, leta 1964 13200 kJ. Ta vrednost se po tem ni spre¬
menila do leta 1972. V tem pogledu smo dosegli v Jugoslaviji
visoko evropsko poprečje. Vzporedno s količinskimi spremem¬
bami se je spreminjala tudi kakovost hrane. Leta 1952 smo s
kruhom zadovoljevali 70% energetskih potreb organi zrna,1972
pa 53%. Zmanjšano porabo kruha in žitnih izdelkov smo krili
s povečanjem kakovostnih živalskih beljakovin. Pri nas opa¬
žamo le pri nekvalificiranih delavcih v poprečju premajhno
porabo hrane, pri drugih kategorijah prebivalstva pa zaznamu¬
jemo v poprečju prekomerno porabo hrane. Prebivalci z višji¬
mi osebnimi dohodki porabijo v poprečju več beljakovinskih
in vitaminskih živil.

Bolezni, ki so značilne za podhranjenost (pelagra, anemije,
jetika, rahitis) so pri nas skoraj izginile. Pojavljajo pa se
bolezni zaradi prehranjenosti, to so degenerativne bolezni
(debelost, sladkorna bolezen ter bolezni ožilja in srca).

Pri nas opažamo sezonsko nihanje porabe vitaminov in mineral¬
nih snovi, najizraziteje vitamina C in A, ki jih primanjkuje
v zimskem in spomladanskem času.

V Jugoslaviji je hrane dovolj.  Problem je v zastarelem '
načinu prehranjevanja, Premalo upoštevamo znanstvena spoznanja
biologov, fiziologov in kemikov, in se preveč ravnamo po svojem
okusu, prehrambenih navadah, običajih in po ekonomskem stanju.

- 7 -

Naša prehrana vsebuje preveč ogljikovih hidratov in veliko
preveč živalskih maščob. Premalo je beljakovin, zlasti žival¬
skega izvora (mleko, mlečni izdelki); prav tako je mnogo pre¬
malo sadja in zelenjave, ki sta vir vitaminov in mineralnih
snovi.

Pravilna prehrana je temelj otrokovega zdravja.Nje¬
gove potrebe po hrani so v različnih starostnih dobah različ¬
ne in so drugačne kot pri odraslih. Posledice nepravilne pre¬
hrane se pri otroku hitreje pokažejo, in sicer tem prej, čim
manjši je otrok. Za normalen in zdrav razvoj otroka je prvi
pogoj že zdrav način življenja in primerna (uravnovešena)
prehrana matere nosečnice. Upoštevati moramo, da je otroški
organizem veliko bolj podvržen raznim infekcijam, ki so pos¬
ledica deficita kake snovi, kot pa organizem odraslih. Novej¬
ša priporočila Svetovne zdravstvene organizacije so usmerjena
predvsem v umerjeno porabo hrane z visoko energetsko vrednost¬
jo, vendar poudarjajo potrebo po mineralnih snoveh in vitami¬
nih. Statistični podatki kažejo, da je bilo v Jugoslaviji 1971
in 1972 približno 70% normalno hranjenih otrok, 15% podhranje¬
nih, 15% preveč hranjenih. Vendar je bilo 10% otrok anemičnih,
veliko je bilo tudi primerov hipovitaminoze C in ter rahiT
tisa. Iz tega lahko sklepamo, da bolezni, ki izvirajo iz ne¬
pravilne ali preobilne prehrane, še zmeraj ogrožajo zdravje
naših otrok. Vzrok temu je neracionalna prehrana kljub nedvom¬
nemu izboljšanju.

V predšolskem obdobju je manj podhranjenih otrok kot v šolskem
obdobju, več je čezmerno hranjenih. To si razlagamo s tem, da
njihova prehrana ni usklajena z njihovimi fiziološkimi potre¬
bami .

FIZIOLOŠKE POTREBE PO HRANI

Hrana je osnovna življenjska potreba za vsa živa bitja. Sestav¬
ljena je iz živil, dišav, začimb in poživil, živila  so dobri¬
ne, ki nam jih nudi narava in vsebujejo hranila. Hranila  so
organska in anorganske snovi. Delimo jih na gradbene snovi,
energetske snovi in zaščitne snovi. Gradbene snovi  so:  be¬
ljakovine, mineralne snovi, voda, (maščobe).

- 8  -

Energetske snovi so: ogljikovi hidrati, maščobe, (belja¬
kovine). Zaščitne snovi so: vitamini in mineralne snovi.

(10 do 15%)

Zvezo med živili in hranili vidimo na primeru mleka.

Mleko

ŽIV

L0

4,8% 3,8% 3,5% 87,25% 0,65% A,D,K,

S toplotno in mehansko predelavo živil dobimo jedi. Nekatera
živila postanejo užitna tudi zaradi vpliva biokemičnih sprememb,
ki nastanejo npr. pri kisanju (kislo mleko, kislo zelje ipd.).

človek mora dobivati hranila v določenih količinah in pravilnem
medsebojnem razmerju, da raste, se razvija, obnavlja, krepi in
ostane zdrav ter sposoben za delo.

- 9 -

Hrana, ki ustreza po svojih sestavinah vsem člove¬
kovim fiziološkim potrebam, je uravnovešena oziroma,
pravilna. Prehrana je proces uživanja jedi, prebavljanja
in izkoriščanje snovi, ki jih dobiva organizem s hrano. Hrani¬
la so človeškemu organizmu nujno potrebna, med tem ko lahko
živi brez dišav, začimb in poživil.

človeško telo sestavlja približno 17 kemijskih elementov
(ogljik, vodik, kisik, dušik, žveplo, kalcij, fosfor, kalij,
natrij, klor, magnezij, železo, baker, jod, kobolt, cink in
mangan).

živila, s katerimi se hranimo, so sestavljena iz istih 17 ele¬
mentov kot človeško telo. Torej človeško telo dobi vseh 17
elementov s hrano, le del kisika prejema iz zraka. Ti elemen¬
ti v telesu niso prosti, temveč so vezani med seboj na nešte¬
to načinov. Posamezno živilo pa sestoji iz enega ali več hra¬
nil (ogljikovi hidrati, maščobe, beljakovine, mineralne sno¬
vi , vitamini in voda).

Pravilna oziroma uravnovešena prehrana ima za zdravstveno
stanje otrok poseben pomen. S prehrano, ki ustreza prehrambe¬
nim potrebam otrok, pripomoremo k njihovi skladni rasti in
dobri psihofizični kondiciji. V določeni meri zvišujemo tudi
njihovo odpornost proti nalezljivim boleznim. Zaradi tega
ima pravilna prehrana tudi poseben pomen pri varstvu in vzgo¬
ji otrok in pri osvajanju pravilnih prehrambenih navad že v
najbolj zgodnji otroški dobi. Hrana, ki jo dobi otrok v VVO,
mora biti zato biološko in energetsko ustrezna ter higiensko
neoporečna.

Iz podatkov o sistematičnih pregledih šolskih otrok (Zavod SRS
za zdravstveno varstvo) povzemamo, da se odstotek slabo hra¬
njenih otrok na področju SR Slovenije giblje med 8 in 10%.
Služba za higieno prehrane - Zavoda SRS za zdravstveno varstvo
je ugotovila, da v nerazvitih območjih Slovenije otroci zaosta¬
jajo v teži in višini za tistimi, ki žive v ekonomsko bolj raz¬
vitih področjih. Pri podrobnejših pregledih so odkrili slabo¬
krvnost in primanjkljaj posameznih vitaminov v prehrani. V

10  -

območjih, kjer je domača prehrana slaba, so obroki v šolskih
kuhinjah tisti, ki bistveno prispevajo k izboljšanju prehra¬
ne. Zato je priporočijivo uvajanje večjega števila obrokov v
šolo. Boriti se moramo, da bomo tudi na manj razvitih območjih
odpirali VVO in zajeli vanje čim večje število otrok in jim
poleg dobre vzgoje in varstva nudili tudi zdravo prehrano.
Prehrana v šolah in VVO bo dosegla svoj cilj, če bo načrtova¬
na v skladu s fiziološkimi potrebami, obroki pa ustrezno poraz¬
deljeni čez dan. Fiziološka priporočila za hranila in energetsko
vrednost določajo ustrezni organi (Zavod SRS za zdravstveno
varstvo).

Pomen prehrane vidimo podrobneje v diagramu

PREHRANA

Vzdrževanje

zdravja

Dihanje
Krvni obtok
Presnova
Prebava

’os!bn<

Posebne
fiziološke

zah

eve

Nosečnost
Dojenje
Razvoj
Bolezen

Vačja

telesna

dela

Težko delo
šport
KI ima

Us triz na
psihična

zmožnost  zmog

j i v o s t

Sposobnost
za učenje

Približne dnevne potrebe po hranilnih snoveh, ki dajejo prehra¬
ni energetsko vrednost, so zastopane takole: 12%energije naj iz¬
vira iz beljakovin, 30% iz maščob, 58% iz ogljikovih hidratov.
Energetske potrebe posameznih otrok so zelo različne; odvisne so
od telesne teže, aktivnosti in različne hitrosti razvoja. Za
predšolske otroke priporočajo, naj bi znašala količina živalskih
beljakovin od 60 do 70% vseh beljakovin.(Pri prehrani odraslih
pa bi moralo od vseh beljakovin biti vsaj 35% beljakovin žival¬
skega izvora.)

11

CD

O E

LO O

CO LO

co

CM cn

0Q E

c

•I— H CD

> CQ E

O

O

rO

o

s-

4->

O

O

N

CD •
r— CD
CD E
»M

n-  co

rO

cn

CD

in

rO

S-

<D

C

S-

o

in cn

o E

o

o

o

o

o.

o

o

»(/>

TD

CD

O.

<D

XI

(I)

S-

4 ->

O

CL

CD

»in

O

o

E

r— cn
ro E

CD

o

»o cn
»in
fO
E

CO CO

CO LO

NI

*r—

u_

o cvi

cn co

T— cvi

co

o

o

o

#»

o

II

LxJ

12  -

Nekaterih mineralov (n.pr. magnezij, cink, mangan, baker, itd.)
in vitaminov (Bg, B^* E) nismo prikazali, ker jih pri našem
načinu prehranjevanja dobimo v zadostnih količinah. Pri vita¬
minih (A, , B 2 , C) moramo upoštevati izgube.

Razporeditev dnevnih obrokov hrane predšolskega otroka

vseh treh hranilih ustrezale navedenim vrednostim.

Jedilnike je treba večkrat laboratorijsko analizirati (energi¬
jo, beljakovine, ogljikove hidrate, maščobe), ker le tako do¬
bimo podatke o hranilni vrednosti posameznih jedi in odklonov
od normativov.

V SR Sloveniji priporočamo laboratorijsko kontrolo obrokov
štirikrat na leto. Taka kontrola je potrebna, ker se v praksi
pojavljajo primeri, da jedilniki, ki so sicer sestavljeni po
normativih, ne ustrezajo kvalitetnim zahtevam. V takih prime¬
rih gre za slabšo kvaliteto živil, ki jo odkrije le laborato¬
rijska preiskava.

Pri sestavi jedilnikov moramo upoštevati, da so energetske in
biološke vrednosti živil, navedene v priročnih tablicah, le
informativne, zato se moramo posvetovati z ustreznimi organi.

HRANILA

Hranila ali hranilne snovi so organske in anorganske snovi, ki
so nujno potrebne za razvoj in obstoj človeškega organizma.
Hranila so:

- beljakovine

- ogljikovi hidrati

- maščobe

- voda

- vitamini

- mineralne snovi

Samo mleko vsebuje vsa hranila in je človeku kakor tudi drugim
sesalcem v prvem obdobju življenja popolna hrana. Vsa druga
živila se morajo med seboj dopolnjevati, ker ne vsebujejo vseh
hranil, potrebnih človeškemu organizmu. Vsako hranilo ima svo¬
jo vlogo v organizmu. Zato moramo prehrano načrtovati tako, da
so v glavnih obrokih vsebovana vsa hranila, in sicer v ustrez¬
nem razmerju glede na fiziološka priporočila. Fiziološka pri¬
poročila glede hranil, ki so potrebna človeškemu organizmu,
predpisujejo posebni organi. Ta priporočila upoštevajo opti¬
malno razmerje hranil in energijo,ki je potrebna človeškemu
organizmu glede na starost, spol, telesno in duševno aktivnost,
fiziološko stanje ipd.

Hranila imajo v človeškem organizmu naslednje vloge:

- Gradijo in obnavljajo človekovo telo (beljakovine, minerali,
voda in tudi maščobe).

- Dajejo organizmu energijo (ogljikovi hidrati, maščobe, de¬
loma tudi beljakovine).

- Uravnavajo biološke procese v organizmu (vitamini in mine¬
rali).

Tvorba hranil

Organizmi sprejemajo hrano iz okolja. Delimo jih v avtotrofne
in heterotrofne.

Avtotrofni organizmi  so zelene rastline in se hranijo z

14 -

anorganskimi snovmi ter jih s pomočjo sončne energije spremi¬
njajo v organske snovi, ki so jim potrebna za življenje (foto¬
sinteza ali asimilacija). Avtotrofni organizmi edini proizva¬
jajo organske snovi, na račun katerih žive heterotrofni orga¬
nizmi .

Heterotrofni organizmi (živali, človek in nekatere neže¬
lene rastline) žive na račun dela in sintetskih sposobnosti
avtotrofnih organizmov. Njihova hrana je sestavljena iz anor¬
ganskih in organskih snovi, ki jih proizvajajo avtotrofni or¬
ganizmi .

Heterotrofni organizmi vračajo pri razkroju organskih snovi
zemlji vodo in mineralne snovi, zraku pa ogljikov dioksid in
tako ustvarjajo pogoje za prehrano avtotrofnih organizmov.

Pri tem se sprošča energija, ki jo je kopičila zelena rastli¬
na (kroženje snovi in energije v naravi).

Nekatera hranila (beljakovine, maščobe, ogljikovi hidrati)
pri zgorevanju (oksidaciji) v telesu oddajajo energijo, in
sicer dve tretjini 'kot toploto, potrebno za vzdrževanje teles¬
ne temperature, in eno tretjino kot mehansko energijo, potreb¬
no za delo mišic.

Beljakovine

Beljakovine so najvažnejša sestavina vsake celice.

Vsi življenjski procesi so vezani na prisotnost beljakovine.
Beljakovine gradi rastlina, človek in žival jih dobita s hrano.

Beljakovine so komplicirano zgrajene snovi iz ogljika, vodika,
kisika in dušika ter žvepla in fosfora. Iz teh elementov gradi
rastlina aminokisline, ki so osnovna sestavina beljakovin. Od
30 znani h aminokislin jih potrebuje človek 20. Od teh je življe¬
njsko važnih 10 in jih imenujemo bistvene ali esencialne
aminokisline.  Esencialnih ali bistvenih aminokislin telo ne
more proizvajati, so pa nujno potrebne za rast, razvoj in zdrav¬
je človeka, zato jih mora dobiti s hrano. Aminokisline vsebuje¬
jo kislinsko in bazično skupino, zato so sposobne reagirati s

15 -

kislinami in bazami. Zaradi tega imajo aminokisline oziroma
beljakovine vlogo regulatorja, to je vzdržujejo koncentracijo
vodikovih ionov (pH) v raztopinah, v katerih se nahajajo.

Dve ali več aminokislin se lahko združi, če izpade ena ali več
molekul vode. Pri tem nastane med aminokislinami peptidna vez,
tako, da se veže karboksilna skupina ene kisline in aminosku-
pina druge kisline, ko se izloča voda. če sintetiziramo več
aminokislin, dobimo polipeptide, ki se spajajo v peptone in
končno v molekulo beljakovin, številne možnosti spajanja raz¬
ličnih aminokislin nam dajejo veliko število beljakovin. Sle¬
herna živalska in rastlinska vrsta pa tudi človek imajo svoje
beljakovine. Celo vsak organ ima posebne beljakovine.

Beljakovine delimo po kemizmu in po biološki vrednosti. Po
kemizmu ločimo: enostavne beljakovine (proteine), ki razpadejo
po hidrolizi na aminokisline in sestavljene beljakovine ali
proteide. Proteidi imajo v molekulah poleg aminokislin še dru¬
ge snovi, kot fosfor, nukleinsko kislino, ogljikove hidrate in
podobno. Po biološki vrednosti: beljakovina, ki je po sestavi
in razmerju posameznih aminokislin podobna človeškim, ima naj¬
večjo biološko vrednost. Beljakovine, ki vsebujejo vseh 10 esen
cialnih aminokislin, imenujemo polnovredne (beljakovine jajc
in mleka). Na biološko vrednost beljakovin vplivajo količine ne
obhodno potrebnih aminokislin. Največji vpliv ima tista esenci¬
alna aminokislina, ki je je glede na potrebe organizma najmanj.
Biološka vrednost beljakovin je odvisna od količine in vrste
aminokislin in od njihovega izkoristka. Beljakovine, ki vsebu¬
jejo manj kot 10 (8) esencialnih aminokislin, imenujemo nepo¬
polne beljakovine (žitarice, stročnice).

Biološka vrednost nekaterih živil je v primerjavi z neto
izkoristkom mlečnih in jajčnih beljakovin (NPU = neto protein
utilisation - neto proteinski izkoristek), ki imajo indeks
100, naslednja:

Svinsko meso 84

ribje meso 83

govedina 80

goveje ledvice 77

- 16 -

mleko 75
mlečni izdelki 72
krompir 71
riž 57
bela moka 52
fižol 47

Vrednost manjvrednih beljakovin povečamo, če jih uživamo skupaj
z polnovrednimi. Ugotovili so, da ima zmes krompirjevih in jajč
nih beljakovin v razmerju 3:2 znatno višjo biološko vrednost od
posamezne beljakovine, to je jajčne ali krompirjeve.

Zato lahko razdelimo hrano v 3 skupine, če upoštevamo biološko
vrednost prisotnih beljakovin:

1. zelo visoka  biološka vrednost: mešana hrana - rastlinska
in živalska - živila v ustreznih razmerjih.

2. visoka  biološka vrednost: jajce, meso, mleko.

3. majhna  biološka vrednost: krompir, stročnice, sadje in
zelenjava.

Viri beljakovin

Glavni vir beljakovin so živila živalskega izvora:

meso 20 - 25%, ribe 20 - 25% jajca 11%, mleko 4%. Pomembne so

tudi beljakovine v živilih rastlinskega izvora:

žitarice - pšenica 12,3%, riž 7,6%, koruza 9,8%; kruh 7 - 10%,

testenine 10 - 13% in stročnice v zrnju, ki vsebujejo 20 - 25%

beljakovin.

Količina beljakovin v stročnicah je tolikšna kot v mesu, vendar
po biološki vrednosti ne dosegajo beljakovin mesa, ker vsebuje¬
jo manj esencialnih aminokislin.

Lastnosti beljakovin

Beljakovine v vodi tvorijo koloidne raztopine. Beljakovinske
molekule so hidrofilne, obdaja jih vodna plast, ki jih ovira
pri združevanju, čeprav je površina koloidne molekule aktivna.

- 17 -

Značilno za beljakovine je, da zakrknejo ali koagulirajo in
vežejo vodo.Koagulacijo lahko povzročajo:

- temperatura od 42 - 70°C, na primer če meso damo kuhat v
mrzlo vodo, dobimo dobro juho; če meso prelijemo z vročo
maščobo, dobimo dobro pečenko;

- kisline, na primer kis dodajamo že kuhanim jedem, če noče¬
mo da bi bile trde. Nasprotno pa bučam in ribam dajemo kis¬
lino (limonin sok, kis) med kuhanjem, da se ne razkuhajo;

- fermenti , na primer sirilo, ki ga uporabljajo sirarji pri
izdelavi sira, ali pa skupine fermentov proteaz, ki v naših
prebavilih razkrajajo beljakovine na aminokisline.

Beljakovine vežejo vodo, pri čemer močno nabreknejo. Ta
lastnost ni vselej najbolj dobrodošla. Nabreknjene beljakovi-
Be se hitreje kvarijo. Ker vsebujejo več vode, se hitreje raz¬
množujejo mikroorganizmi, če beljakovinska živila namakamo v
vodi, voda izluži iz njih del beljakovin in tako osiromaši
živila. Zato velja pravilo, da beljakovinskih živil ne namaka¬
mo. Izjema je fižol, ker vsebuje tudi škrob in se po namakanju
hitreje in enakomerno skuha.

Beljakovine se pri sobni temperaturi hitro razkrajajo.
Pri gnitju se razvijajo telesu škodljivi strupi in smrad
(npr. gnilo jajce, meso). Razkrajanje za nekaj časa prepreči¬
mo, če hranimo beljakovinska živila v hladilniku ali zmrzoval-
niku, jim odtegnemo vodo, sušimo, steriliziramo ali drugače
konzerviramo.

Pomen beljakovin

Beljakovine so najvažnejše snovi v telesu. Beljakovin ne more¬
mo nadomestiti z nobenim drugim hranilom. Beljakovine ne po¬
trebuje organizem samo za gradnjo in obnovo stalno propadajo¬
čih celic, ampak so tudi sestavine fermentov, hormonov, proti¬
teles in krvi. človek mora vzdrževati določeno količino svojih
beljakovin in jih stalno dopolnjevati z beljakovinsko hrano.
Beljakovine, ki so v celici odigrale svojo vlogo, se razgradi¬
jo in jih organizem izrabi kot energetske snovi.

1 g beljakovin daje 17,2 kJ

- 18 -

Optimalna priporočena razmerja med hranili glede na celodnevne
energetske potrebe so 12 - 16% beljakovin. Za ugotavljanje
lastnih potreb po beljakovinah upoštevamo, da je pri mešani
hrani, ki jo uživa večina prebivalstva v razvitih deželah, NPU
med 70 in 80, v državah v razvoju pa med 60 in 70.

Pri nas uživamo mešano hrano, ki ima NPU v povprečju 70. Pri
tem bi po priporočilih Zavoda SR Slovenije za zdravstveno var¬
stvo znašala dnevna potreba po beljakovinah 0,9 g na kg teles¬
ne teže, z dopustnim odklonom - 20%. Beljakovine lahko organi¬
zem izgublja ne samo zaradi neustrezne prehrane, ampak tudi
zaradi nekaterih obolenj (nalezljive bolezni, poškodbe itd.).

Analize našega načina prehrane, ki jih opravlja Zavod SR Slove¬
nije za zdravstveno varstvo, kažejo, da količina vseh beljako¬
vin pri nas ni manjša od 70 g dnevno na osebo. Le v prehrani
nekaterih družin z majhnimi dohodki so ugotovili majhno količi¬
no beljakovin živalskega izvora. Strokovnjaki priporočajo,
naj bi bilo za predšolske in šolske otroke razmerje
med živalskimi in rastlinskimi beljakovinami 3 - 2
(60 do 70% živalskih beljakovin od vseh beljakovin)-
Pri prehrani odraslih bi moralo biti vseh beljakovin
vsaj 35% beljakovin živalskega izvora.

Posledica pomanjkanja beljakovin

Organizem mora dobivati redno beljakovine s hrano, ker jih ne
more shraniti kot zalogo, niti jih ne more nadomestiti z drugi¬
mi hranili, če primanjkuje v hrani ogljikovih hidratov in
maščob, porabi organizem vse beljakovine,, ki jih s tako hrano
dobiva, za tvorbo energije in pri tem uporablja še svoje last¬
ne iz tkiv, seveda na škodo zdravja. Organizem lahko izkoristi
beljakovine lo, če so v hrani prisotni tudi ogljikovi hidrati
in maščobe. Dovajanje beljakovin s hrano in njihova poraba mo¬
rata biti v stalnem ravnotežju.

Posledice pomanjkanja beljakovin se kmalu pokažejo, nastanejo
motnje pri prebavljanju, spremembe na koži in laseh, pojavi se
splošna oslabelost, slabokrvnost, hujšanje, neodpornost proti
raznim infekcijam.

- 19 -

Otroci, ki ne dobivajo zadosti beljakovin, zaostajajo v rasti
in v razvoju ter so neodporni.

Nazadnje se začno trošiti beljakovine življenjsko važnih orga¬
nov (srce, možgani), kar ima za posledico smrt.

Prevelike količine beljakovin v prehrani niso eko¬
nomične, ker so beljakovinska živila najdražja in jih orga¬
nizem troši za energijo. Organizem ne more izločiti
vseh škodljivih razkrojnih produktov beljakovin , za¬
to se kopičijo v organizmu, kar otežkoča delovanje ledvic.

Ogljikovi hidrati

Ogljikove hidrate proizvajajo rastline, in sicer iz ogljikove¬
ga dioksida in vode pri fotosintezi. Delimo jih v tri skupine,
to so: monosahari di , disaharidi in polisaharidi.

Monosaharidi so: glukoza, fruktoza in invertni sladkor.
Glukoza (grozdni sladkor) je v grozdju in v drugem sladkem sad
ju, sadnih sokovih, medu, nezrelem krompirju, korenju, v cveto
vih, v majhnih količinah tudi steblih in listih. Množina gluko
ze je spremenljiva; menja se med dnevom, odvisna je od letnih
časov, temperature in sončnega obsevanja. Tudi v krvi je Vi
glukoze (krvni sladkor). Glukozo so poznali že stari narodi.
Pridobivali so jo iz rozin in mošta. Danes pridobivajo glukozo
s hidrolizo škroba. Glukoza je manj sladka kot navadni sladkor
je pa bolj topna v vodi in organizem jo laže presnovi. Glukozo
uporabljajo v zdravilstvu za umetno hranjenje. Fruktozo (sad¬
ni sladkor) najdemo poleg glukoze in saharoze v sadju in medu.

Invertni sladkor je v medu; to je mešanica glukoze in fruktoze

Disaharidi so: saharoza, laktoza in maltoza.

Saharoza je naš običajni sladkor (do 17. stoletja so ga upo¬
rabljali samo v zdravilstvu). Sladkor pridobivajo iz sladkor¬
nega trsa in sladkorne pese. če deluje na saharozo encim in-
vertaza, sprejme saharoza molekulo vode in razpade na glukozo
in fruktozo. Pri segrevanju saharoze na 160°C dobimo karamel,

- 20  -

ki ga uporabljamo v zdravilstvu, za bombone in temno pivo.
Laktozo najdemo v mleku, čeprav je hranilna, otrokom rti preveč
všeč, ker ni posebno sladka. Mikroorganizmi pretvarjajo lakto¬
zo v mlečno kislino.

Maltozo dobivamo iz skaljenega ječmena - sladu pod vplivom en¬
cima diastaze. Diastaza je v kalečem semenu, slini in soku tre¬
bušne slinavke. Maltoza pod vplivom fermenta v tankem črevesu
razpade v dve molekuli glukoze. Maltozo uporabljajo v slašči¬
čarski industriji in pri izdelavi kavinega nadomestka in piva.

Polisaharidi so: škrob, glikogen, pektin in celuloza.

Najvažnejši polisaharid je škrob, ki za razliko od drugih slad¬
korjev ni topljiv v vodi. Dobimo ga največ v krompirju, žitu in
nezrelih jabolkih, fižolu idr. škrob je pomembna sestavina žit¬
nega zrna. V vodi nabrekne in skupaj z beljakovinami nastane
lepek, ki je bistven za pripravo kruha. Pri kuhanju z vodo škrob
nabrekne v škrobov klej (škrob pri segrevanju veže vodo in nab¬
reka, npr. puding), če škrob suh segrevamo, se velika sestavlje¬
na škrobna malekula delno razcepi. Snov, ki pri tem nastane,
imenujemo dekstrin. Dekštrin je v vodi topljiv in laže prebavljiv
kot škrob. Uporablja se v dietni prehrani in prehrani otrok (pre¬
pečenec, skorja kruha), škrob pridobivajo industrijsko iz koruze,
žita in krompirja.

Glikogen je škrobu soroden polisaharid, ki je v živalskem orga¬
nizmu in je prav tako rezervna snov oziroma energetska snov
mišic. Glikogen je v živalskih jetrih, mišicah in v krvi. če
organizem ne dobi dovolj sladkorjev, se glikogen spremeni v
glukozo, ki daje telesu energijo.

Pektin je v mesnatem nezrelem sadju (npr. v jabolkih, kutinah).
Veže vodo živilom kar pride prav pri njihovi predelavi (konzer¬
vi ranje).

Celuloza je oporna snov rastlin, človeški organizem je ne more
razgraditi, ker nima za to potrebnih prebavnih sokov, človeku
pa je kljub temu potrebna, ker draži črevesje, da le to bolje
deluje, in pa zato, ker dela hrano obilnejšo, kar povzroča pri

človeku občutek sitosti. Ker se celuloza v telesu ne razgradi
in ne izkorišča, tudi ne daje energije in se zato izloča nespre¬
menjena. Govedo pa prebavi celulozo iz trave in jo spremeni v
laktozo.

Pomen ogljikovih hidratov.  Za človeško hrano so ogljikovi
hidrati zelo pomembni, ker so vir energije. Običajno odpade v
dnevni prehrani 55 - 62% vse energije na ogljikove hidrate,
oziroma 5 - 6 g ogljikovih hidravot na kg telesne teže.

1  g ogljikovih hidratov daje 17,2 kJ.

če je v hrani preveč ogljikovih hidratov, preko fizioloških
potreb, pride v organizmu do naslednjih motenj:

- odvečna energija ogljikovih hidratov izpodrine energijo,

ki nam jih dajejo druga, za zdravje nujno potrebna hranila.
Zaradi prevelikih količin ogljikovih hidratov v
hrani se ti pretvarjajo v maščobe, ki se kopičijo
v podkožnem tkivu  (debelost). Maščobe se odlagajo
tudi okoli notranjih organov in ovirajo njihovo
delovanje (zamaščenost srca in jeter).

- žitarice (črna moka) vsebujejo fifinsko kislino, ki se v
tankem črevesju veže s kalcijem v netopljive soli (fitate)
ki jih črevesne stene ne morejo vsrkavati. V taki- obliki
kalcija telo ne more izkoristiti.

- Pri presnovi ogljikovih hidratov se porablja vitamin B^, ki
ga zato človeku zmanjka za druge potrebe, važne za zdravje
(živčevje).

Prevelike količine sladkorja  v hram' škodljivo vn 1  -
vajo na organizem  (škodujejo zobem in žilam ter
želodčno kisiino).

Ogljikovi hidrati so organizmu neobhodno potrebni za energijo;
že najmanjši padec krvnega sladkorja občutimo kot zmanjšano
delovno zmogljivost in slabost. Glukoza je nujna za delovanje
živčevja. Zato pri padcu krvnega sladkorja opeša centralno
živčevje, slabost se lahko stopnjuje do nezavesti. Kadar v
hrani močno primanjkuje ogljikovih hidratov, se začno za tvor¬
bo energije v večji meri trošiti maščobe in beljakovine. Ko

- 22  -

so jetra revna z glikogenom, postanejo manj odporna proti
raznim bakterijskim infektom. To je za organizem lahko usodno.

Pri ogljikovih hidratih moramo omeniti še balastne snovi,
od katerih je najvažnejša celuloza.  Celuloze ne smemo iz¬
ločiti iz otroške prehrane, pač pa moramo živila, ki jo vsebu¬
jejo, sesekljati ali naribati. V zadnjih letih se je poraba
polisaharidov znižala na račun višje porabe rafiniranih oglji¬
kovih hidratov (sladkorja), kar z zdravstvenega stališča ne
ustreza. Pri starejšem prebivalstvu je to lahko vzrok za nas¬
tanek sladkorne bolezni in prevelike teže, ki pomeni rizični
dejavnik pri nastanku srčnih obolenj.

Pri otrocih in mladini pa ima lahko preveliko uživanje sladkor¬
ja in sladkarij za posledico prezgodnjo debelost. Preveliko
uživanje sladkorja često povzroča pomanjkanje nekaterih vitami¬
nov, predvsem . Pomanjkanje vitaminov občutijo otroci bolj
kakor odrasli.

Pregled ogljikovih hidratov:

- 23 -

- 24 -

Maščobe

Maščobe, ki jih uporabljamo v prehrani najdemo v naravi v veli¬
ki množini v rastlinstvu in živalstvu. V rastlinah se maščobe na¬
hajajo predvsem v semenih (repično olje, bučno olje, olivno olje),
pri živalih pa pod kožo in v trebušni votlini (loj, svinjska mast,
ribje olje) ter v mleku.

Maščobe so estri višjih maščobnih kislin in glicerola. Vsebujejo
iste elemente kot ogljikovi hidrati. Kisika imajo manj kot oglji¬
kovi hidrati, zato ga tudi pri izgorevanju, tj. pri tvorbi ener¬
gije potrebujejo več. Po svojih kemičnih lastnostih so maščobe
estri in se ne topijo v vodi.

Maščobe delimo po izvoru v rastlinske in živalske, po agregatnem
stanju pa v trdne, pol trdne, mazave in tekoče

Maščobe

rasti inske:

bučno olje
repično olje
sončnično olje
koruzno olje
olivno olje

Živalske maščobe so trdne, razen ribjega olja.

Rastlinske so tekoče, z izjemo kokosove masti,

V primerjavi z drugimi hranili imajo maščobe največ energetske
vrednosti.

1 g maščobe daje 38,9 kJ

V organizmu se maščobe nadomeščajo z ogljikovimi hidrati in
beljakovinami. Kljub temu pa jih človeški organizem potrebuje
zaradi vitaminov in nenasičenih maščobnih kislin, ki so nujne.
Nenasičene maščobne kisline dobimo v rastlinskih oljih (izjema
je le ribje olje, ki jih tudi vsebuje), zato je potrebno, da

- 25 -

jih je v prehrani dovolj. Te kisline imenujemo tudi bistvene
ali esencialne. Te so: linolna, linolejska, arahidonska, ne¬
kateri jih imenujejo vitamin F. Dognali so, da so potrebne za
rast in zdravje kože. Zadnje čase govore celo, da njihovo po¬
manjkanje povzroča arteriosklerozo. Maščobe naj krijejo približ¬
no 20 - 25% vseh energetskih potreb, človek rabi 0,8 do 1 g maščo
be na kg telesne teže (vidnih in nevidnih maščob).

Ljudje, ki opravljajo fizično težko delo, npr. vojaki, gozdni
delavci, atleti, in oni, ki stalno živijo in delajo v klimi
z nizko temperaturo, potrebujejo več maščobe. Vseh maščob naj
bo torej približno 60 do 70 g dnevno, in sicer vidnih (olje,
maslo, svinjska mast) približno polovica. Običajno jih porabimo
več, kar je seveda za zdravje škodljivo.

Mastna hrana daje dalj časa občutek sitosti, ker se maščobe pre¬
bavljajo počasneje. Premastna hrana zavlačuje prebavo in ima
lahko tudi druge škodljive posledice. Vsa maščoba, ki je telo
ne porabi za energijo, se odlaga v notranjih organih in okrog
njih (jetra, srce, ledvice) in v podkožnem tkivu, človek posta¬
ne debel, okoren in lahko celo zboli. Nekaj maščob je človeku
potrebno za rezervo pri pomanjkanju hrane.

Olja in maslo imajo nizko tališče, talijo se že pri telesni tem¬
peraturi, so zato laže prebavljiva in se tudi laže izkoriščajo
kot svinjska mast.Najteže prebavljiv je loj, ki se tali šele
pri 42°C in se zato slabše izkorišča. Važna nosilca vitaminov
sta surovo maslo in ribje olje, ki vsebujeta vitamin A in D.
Rastlinske maščobe pa vsebujejo predvsem vitamine E, K in F,
v svinjski masti je nekoliko vitamina B.

Maščobe so pomembne zaradi življenjsko važnih vitaminov in
bistvenih maščobnih kislin in so pomemben vir energije. Jedil¬
nik z vel iko energetsko vrednostjo težko sestavimo brez maščob.

K maščobam prištevamo tudi voske. Voski v naravi ščitijo rast¬
line in plodove pred izhlapevanjem vode ter pred mikroorganiz¬
mi (slive).

- 26 -

Lastnosti maščob. Maščobe so lažje kot voda. V vodi niso
topljive in se z njo ne mešajo, če maščobo močno stresemo v
vodi, se v njej razporedi v obliki drobnih kapljic - nastane
emulzija (mleko).

Visoko vrelišče maščobe omogoča praženje mesa, moke ali zele¬
njave, ne da bi se živila pri tem sežgala. Dodatek maščob mo¬
ki prepreči medsebojno lepljenje škrobovih zrnc, zato je tes¬
to, ki mu dodamo maščobo, krhko.

če maščoba brizgne na vročo ploščo, se hitro vname. Goreče
maščobe ne smemo gasiti z vodo!

Maščobe z nenasičenimi maščobnimi kislinami se kvarijo pod
vplivom zraka, vlage in svetlobe, in sicer postanejo žarke.
Maščobe z nasičenimi maščobnimi kislinami postanejo žarke
le pod vplivom bakterij in plesni, žarke maščobe imajo nepri¬
jeten vonj in okus.

Voda

Brez vode ni življenja, čim mlajši je človek, tem več vode
vsebuje njegovo telo. V odraslem človeškem organizmu je pri¬
bližno 60% vode. Voda je telesu gradbena snov, topilo in trans¬
portno sredstvo. Prenaša prebavljene snovi v celice, iz celic
pa odnaša odpadke, ki so nastali pri disimilaciji. Vodo, ki jo
dnevno izločamo (s sečem, potenjem, dihanjem).moramo nadomes¬
titi. Normalha potreba po vodi znaša pri odraslem človeku pri¬
bližno 1,5 do 2,5 litra na dan. človeški organizem ureja do¬
vajanje potrebnih količin vode z občutkom žeje. Oddajanje vo¬
de pomeni hkrati izgubo raznih soli in vitaminov, zato ne mo¬
re čista voda ugasiti žeje in pregnati splošne utrujenosti, če
pijemo'prevelike' količine vode, preobremenjujemo želodec, led¬
vice, srce ter krvni obtok, obenem razredčimo prebavne sokove,
kar zmanjšuje njihov učinek. Zato pijemo samo, kadar smo žejni
in še takrat zmerno, počasi in ne premrzlo! Dobro je, če poleg
vode pijemo sadne sokove in mineralno vodo.

Voda je važna sestavina živil. Tudi suha živila, npr. moka,

- 27 -

fižol imajo približno 10% vlage. Druga živila, razen maščob,
imajo celo večje količine vode. Sadje in zelenjava je vsebuje
do 90%, mleko do 87% in meso 80%. čim več je vode v živilih,
tem ugodnejši so pogoji za delovanje mikroorganizmov in hitre¬
je se živilo kvari. Tako npr. pri moki količina vode nad 15%
pospešuje razvoj plesni, nad 30% pa omogoči delovanje bakterij.

Pomen vode v organizmu

Voda topi hranila in odpadne snovi, prinaša hranila v celice
in odpadne snovi iz celic v izločala, kožo in pljuča ter urav¬
nava osmotski pritisk v celicah in s tem telesno temperaturo.

Lastnosti vode

- Voda povzroča nabrekanje nekaterih snovi (škroba in posuše¬
nih živil).

- Nekatere snovi so v vodi topljive. Topljivost se poveča,
če se zviša temperatura vode in količina ogljikovega diok¬
sida v njej. Vodo, ki ima mnogo raztopljenih mineralnih sno¬
vi, imenujemo trdo vodo.

- Voda se pojavlja v različnih agregatnih stanjih, kar ima za
mehčanje živil poseben pomen.

Pitna voda mora biti higiensko neoporečna. Upoštevajmo pravi¬
lo "Ne pij vode, ki je ne poznaš!", če se količina vode v te¬
lesu zmanjša za 15 do 20%, nastopi smrt.

Ob elementarnih nesrečah lahko pride do onesnaženja vode. Za¬
to je ne smemo piti in uporabljati za pripravo hrane, preden
je ne prekuhamo ali kloriramo.

Mineralne snovi

Mineralne snovi so snovi, ki pri izgorevanju živil ali hrane
ostanejo v obliki pepela. Mineralne snovi imajo pri življenj¬
skih procesih v človeku različno vlogo (kosti, kri, tkivo,
osmotski pritisk), če jih v hrani primanjkuje, človek lahko
resno zboli. Zadostne količine mineralnih snovi zagotovi raz-

- 28 -

nolika, naravna in pravilno pripravljena hrana. Večina mine¬
ralnih snovi je v vodi lahko topljiva. Pri pripravljanju hra¬
ne se naravna količina mineralnih snovi v živilih ne sme spre¬
meniti (pranje, kuhanje).

Od mineralnih snovi, ki jih potrebuje človeško telo, so še
posebno važne: kalcij, fosfor, železo, jod in baker, ki jih
ponavadi naša hrana nima v zadostni količini. Mineralne snovi
so v hrani nepogrešljive prav tako kot vitamini, čeprav ne
dajejo človeku energije kot ogljikovi hidrati, maščobe in
beljakovine.

Kalcij.  Od mineralnih snovi je v človeškem telesu največ kal¬
cija. Kalcij je bistvenega pomena za tvorbo kosti in za razvoj
zdravih zob; sodeluje pri strjevanju krvi, če se ranimo; poma¬
ga pri normalnem delovanju mišic in živcev. Pri zadostni koli¬
čini vitamina D potrebuje 3 do 6-letni otrok dnevno 800 mg kal¬
cija. 1 liter mleka vsebuje 1158 mg kalcija, če predšolskemu
otroku dajemo priporočene količine mleka in mlečnih izdelkov,
krijemo v večini primerov vse potrebe po kalciju.

Največ kalcija potrebuje telo, ko gradi kosti in zobe. Zato je
važno, da dobivajo otroci kalcij v zadostni količini vse dotlej,
dokler ni njihovo okostje zgrajeno, če ni v prehrani otrok do¬
volj kalcija, zaostaja v rasti in pojavljajo se deformacije
kosti in nezdrava rast zob. Pri odraslem se kažejo posledice
pomanjkanja kalcija prav tako na kosteh, živcih in mišice ne
delujejo zadovoljivo.

Kalcij najdemo v mleku, siru, jajčnem rumenjaku, gozdnih jago¬
dah, koščičastem sadju, zelju, stročnicah in zunanjih plasteh
krompirja.

Kako dosežemo potrebno dnevno količino kalcija v hrani predšols¬
kega otroka, nam kaže naslednji primer:

500 g mleka 595 mg
20 g sira 21 mg
200 g jabolk 12 mg
50 g korenja 20 mg

- 29 -

150 g krompirja
100 g rib

17 mg
150 mg
815 mg

Nezadostna količina kalcija v hrani, pomanjkljiva resorbcija
ali nepravilno razmerje med kalcijem in fosforom preprečujejo
pri otrocih normalen razvoj kosti (rahitis). Nalaganje kalcija
v kosti in zobovje omogoča vitamin D. Brez vitamina D ostane
kalcij, ki ga dobiva telo s hrano, neizkoriščen. Premastna
rana ovira vsrkavanje kalcija iz črevesja v kri. Da lahko kal¬
cij v telesu uspešno vrši naloge, mora biti v hrani ravnoves¬
je med njim in fosforom. če se to ravnovesje poruši, ta dva
elementa v svojih dejavnostih drug drugega pobijata  , kar
neugodno vpliva na organizem. To se zgodi, kadar v hrani pri¬
manjkuje mleka in mlečnih izdelkov.

če odraslemu človeku primanjkuje kalcija v organizmu (noseč¬
nost) opazimo mobilizacijo kalcija iz kosti in kot posledico
krhkost kosti (osteomalacijo).

Fosfor.  Fosfor je pomembna sestavina vseh celic. Skupno s
kalcijem sta važna za gradnjo kosti in zob. Potreben je tudi
za normalni metabolizem ogljikovih hidratov in maščob. Pred¬
šolski otroci potrebujejo dnevno 1000 mg fosfora. Potrebe po
fosforu so odvisne od kalcija. Razmerje med kalcijem in fosfo¬
rom znaša za dojenčke 1,5:1; za malčke 1:1; za predšolske
otroke in mladino 1:1,2. Pomanjkanje fosfora v otroški prehra¬
ni ima za posledice, da se kosti in zobje slabo razvijajo,
daljše pomanjkanje lahko vodi do rahitisa in zakasnele rasti.
Pri pravilno sestavljeni mešani hrani ne pride do pomanjkanja
fosfora.

Fosfor najdemo v mleku, mlečnih izdelkih, jajcih, drobovini,
suhih stročnicah, manjše količine ga vsebuje zelenjava in
mlevski izdelki.

železo,  železo je med najpotrebnejšimi snovmi, železo je
sestavni del hemoglobina. Najdemo ga skoraj v vseh človeških
organih (jetra, vranica, kostni mozek).

- 30 -

Predšolski otroci potrebujejo dnevno 10 mg železa. Na potrebe
po železu vplivajo predvsem rast, razvoj in določena fiziološ¬
ka stanja,nadalje količina in kakovost beljakovin v hrani.

Pri večjem uživanju živalskih beljakovin so potrebe po železu
manjše, ker je njegova resorbcija boljša. Na splošno se resor-
bira le 10% s hrano zaužitega železa, železo organizem bolje
izkorišča ob prisotnosti vitamnia C. če je hrana enolična, do¬
bimo v njej premajhne količine železa, če dobi telo premalo
železa, zboli za slabokrvnostjo.

železo vsebujejo naslednja živila: jetra, rumenjak, fižol,
grah, črn kruh, orehi, suhe slive in listna zelenjava. Mleko
vsebuje zelo majhne količine železa, in to v taki obliki, da
ga organizem popolnoma izrabi. Količina železa v mleku je tako
majhna, da ne zadošča potrebam dojenčka. Zato je potrebno, da
dobe dojenčki pred 6. mesecem železo še iz drugih virov, ker
se je zaloga, ki so jo imeli ob rojstvu, izčrpala.

Jod. Jod je sestavni del hormona ščitne žleze - tiroksina.
Zaradi pomanjkanja joda v hrani in pitni vodi se poveča žleza
ščitnica, pojavi se golša.

če joda močno primanjkuje nosečnici, rodi otroka, ki se dušev¬
no ne razvija in ima tudi sicer posebne nepravilne telesne
znake. Golšavost in druge posledice pomanjkanja joda so raz¬
širjene v krajih, kjer v zemlji ni dovolj jodovih soli. Apnen¬
časta tla so revna z jodom. Zemlja v bližini morja ima jod,
zato ga imajo dovolj tudi živila iz teh krajev. Golšavost je
ob morskih krajih zelo redka.

žleza ščitnica vpliva na rast in duševni razvoj otroka. Dnevno
potrebujemo 0,15 do 0,30 mg joda (otroci več). Jod najdemo v
ribjem olju, morskih ribah, zelenjavi in sadju ter v žitaricah
in mlečnih proizvodih, če so rasli na zemlji, ki ji ni primanj¬
kovalo joda. če hrani primanjkuje joda, ga nadomestimo z jodira¬
no kuhinjsko soljo ali z jodirano pitno vodo. Pri nas so golša¬
vost skoro zatrli z obveznim jodiranjem kuhinjske soli.

Baker. Baker je za telo nepogrešljiv, ker sodeluje pri nasta¬
janju krvnega barvila.

- 31

Povprečno potrebujemo dnevno 2 do 3 mg bakra, če v hrani ni
dovolj bakra, so posledice podobne kot pri pomanjkanju železa.
Baker je skoro v vseh živilih, ki vsebujejo železo, zato je
verjetno, da ga telo dobi dovolj, če dobi dovolj železa.

Natrij. Natrij je element, ki skupaj s klorom tvori natrijev
klorid (kuhinjska sol). Natrijev klorid je v organizmu v zunaj
čeličnih tekočinah in skrbi za stalnost osmotskega pritiska v
telesnih tekočinah. Potrebe kuhinjske soli v hrani so odvisne
predvsem od količine soli, ki jo telo izloča (potenje.bruhanje
seč, driska, delavci v vročem ozračju, ljudje v vročem podneb¬
ju). Sol moramo nadomestiti skupaj s tekočino. Kronično po¬
manjkanje natrija povzroča utrujenost, hujšanje, kopičenje
kislih produktov presnove, človek potrebuje 2 - 3 g soli na
dan.

Kalij.  Organizem potrebuje le majhne količine kalija, vendar
je nujno potreben. Sodeluje pri prometu z vodo v organizmu,
skupaj z drugimi snovmi omogoča zdravo napetost mišic in vpli¬
va na delovanje srca. Nepogrešljiv je tudi pri presnovi oglji¬
kovih hidratov.

Fluor.  Fluor daje zobem trdnost in preprečuje rast bakterij,
ki povzročajo zobno gnilobo, če je fluora preveč (tablete),
postanejo zobje lisasti, krhki in propadajo.

- 32  -

- 33 -

Vitamini

Vitamini so organske spojine, ki jih človeški organizem ne mo¬
re sintetizirati (razen Vitamina D^, in K), zato jih mora
dobivati s hrano. (Funk leta 1912, vita = življenje, amin =

= skupina dušičnih spojin).

Vitamini se razlikujejo od drugih hranil po tem, da niso
gradbena ne energetska snov. Organizmu so potrebni za čim
boljše izkoriščanje hranil in za presnovo; delujejo na razne
načine kot regulatorji procesov ali katalizatorji. Potrebe po
vitaminih niso vedno enake, odvisne so od fiziološkega stanja,
v katerem je organizem, od načina prehrane in od sposobnosti
organizma, koliko vitaminov v hrani lahko izkoristi (noseč¬
nost, rast, rekonvalescenca).

Dnevno potrebujemo majhno količino vitaminov, toda njihov pomen
je zelo velik, če človeški organizem ne dobi s hrano dovolj
vitaminov, ali če jih zaradi bolezni človekovi organi ne more¬
jo izkoristiti, se pojavijo bolezenski znaki in bolezni (avi¬
taminoze, hipovitaminože). Prevelike količine vitamina A in D
pa povzročajo hipervitaminoze. Nekateri ljudje v dobri veri,
da rabijo več vitaminov, kot jih dobijo z zdravo hrano, brez
posvetovanja z zdravnikom kupujejo in uživajo razne vitaminske
preparate. Organizem se na te vitamine tako navadi, da ne zna
več izrabljati tistih, ki so v živilih.

Tudi najbolje pripravljena hrana, bogata z beljakovinami, ma¬
ščobami in ogljikovimi hidrati, telesu ne zadošča, če v njej
ni dovolj vitaminov. Nekateri vitamini so občutljivi na zuna¬
nje vplive (toplota, kisik, svetloba). Vitamine organizem
nujno potrebuje za pravilno rast, razvoj in zdravo uspevanje.
Vitamini ne učinkujejo samo kot zaščitniki našega zdravja,
pač pa imajo bistven vpliv pri presnovi beljakovin, maščob in
ogljikovih hidratov.

Vitamine razlikujemo po njihovem kemičnem sestavu in po toplji¬
vosti .

- 34 -

Po topljivosti delimo vitamine v tiste, ki se tope v maščobi:

A, D, E, K, in v vitamine, ki se tope v vodi: B kompleks, C,

H, PP.

V maščobah topni vitamini

Vitamin A (retinol). Vitamin A je potreben za pravilno rast
organizma, za razvoj zob in rast kosti, zato je zlasti pomemben
za otroke. Poleg tega ščiti pred infekcijami, posebno pri okuž¬
bah sluznic dihal. Ugodno vpliva na kožo in sluznice, sodeluje
pri celičnem presnavljanju. Potreben je za pravilno obnavljanje
epitela sluznic in epiderme.

Vitamin A najdemo v rastlinah v obliki provitamina A kot barvilo
karotin. Te oblike provitamina A je največ v rumeno in zeleno
obarvanih živilih (solate, špinače, korenja, paradižnika, mare¬
lic, melone). V jetrih živali (goveda in perutnine) in človeka
se to barvilo pretvori v vitamin A.

Vitamin A najdemo v ribjem olju, jetrih, mleku, siru, maslu in
rumenjaku.

Ob pomanjkanju vitamina A otroški organizem zaostaja v rasti.
Zaradi zmanjšane odpornosti otroci večkrat zbolijo za nalezlji¬
vimi boleznimi in se nagibajo k drugim okužbam. Pri odraslih
nastopi hujšanje, utrujenost, zmanjšanje sposobnosti očesa za
prilagoditev gledanja v mraku, lahko nastane prava "kurja slepo¬
ta". Najbolj vidna sprememba je na očesu; oko izgubi sijaj, ro¬
ženi ca postane motna, oko oslepi.

Predšolski otrok potrebuje vitamin A 2000 IE.

Po analizah prehrane na področju Slovenije, ki jih je opravil
Zavod za zdravstveno varstvo, vidimo, da je dnevna količina
vitamina A v povprečju zadostna. Iz istih podatkov izvemo, da
dobimo 50% vitamina A iz karotina. Vitamin A je odporen proti
vročini, če ni prisoten kisik.

35

Vitamin D. Z vitaminom D označujemo skupino več vitaminov.
Vitamin D je potreben za normalen razvoj kosti in zob. Je re¬
gulator fosforovih in kalcijevih spojin v organizmu. Dojenčki s
predšolski otroci in šolarji potrebujejo več vitaminov D kot
odrasli. Ob pomanjkanju vitamina D se jim krivijo noge, hrbte¬
nica; nastanejo deformacije okostja in zob, zbolijo za rahiti¬
som. če otrokom pravočasno dodajamo vitamin D, preprečimo na-
dalnje deformacije, ne moremo pa popraviti že obstoječih.

Kadar se sončimo, se tvori v koži vitamin D. Vitamin D najde¬
mo v ribjem olju, mleku, maslu (če so se krave pasle). Rastli¬
ne nimajo vitamina D. Vitamin D je obstojen pri kuhanju in na
zraku.

Vitamin E. Vitamin E ali tokoferol sestoji iz štirih sesta¬
vin: alfa, beta, gama in delta. Funkcija tega vitamina še ni
povsem znana; predpostavljajo, da ima pomembno vlogo pri pre¬
prečevanju oksidacije nenasičenih maščobnih kislin in snovi,
ki so občutljive na oksidacijo. Odkrili so, da je pri živalih
nujen za pravilen razvoj ploda. V živilski tehnologiji ga
uporabljajo za preprečevanje oksidacije (žarkosti) maščob.
Naravni viri vitamina E so olje in maščobe rastlinskega izvo¬
ra, ki jih dobimo iz žitnih kalčkov in listna zelenjava.

Vitamin K. Vitamin K je potreben za strjevanje krvi ob
krvavitvah (rana, porodništvo, kirurgija). Zdrav organizem ga
proizvaja sam, in sicer s pomočjo bakterij, ki žive v čreves¬
ju. Naravni viri vitamina K so špinača, zelje, cvetača, krom¬
pir, ohrovt, rastlinske in živalske maščobe.

V vodi topni vitamini

Vitamin B imenujemo običajno B kompleks. Sestoji iz različ¬
nih vitaminov: B 1  (tiamin), B^ (riboflavin), B^ (pantotenska
kislina), Bg (piridoksin), B^ (ciancobalamin) in PP (niacin).

Vitamin B 1  (tiamin) je potreben pri presnovi sladkorjev in
drugih energetskih snovi; vpliva na pravilno delovanje živčev¬
ja in mišic, pospešuje tek in prebavo, važen je za pravilno
rast otrok.

- 36  -

Naravni viri so svinjsko meso, jetra, črn kruh, stročnice,
kvas, orehi, mleko in jajca.

Vitamin B 2  (riboflavin) je zelo pomemben, saj se nahaja v
vseh živih celicah. Pomanjkanje tega vitamina povzroča motnje
v prebavi, ovira rast in povzroča še druge motnje. Avitaminoza
vitamina povzroča bolezni kože in oči.

Naravni viri so jetra, korenska zelenjava, mleko in pusto meso.

Vitamin B^ (pantotenska kislina) je pomemben za vse žive
organizme, ker vpliva na izkoriščanje drugih vitaminov, še po¬
sebej vitamina B2.

Naravni viri so kvas, goveja jetra in srce, grah, jajca in žit¬
ni kalčki ter soja.

Vitamin Bg (piridoksol, piridoksal, piridoksamin) sodeluje
pri presnovi aminokislin in nenasičenih maščobnih kislin. Ugod¬
no vpliva za zaščito pred nevarnimi posledicami rentgenskega in
nuklearnega sevanja.

Pomanjkanje tega vitamina povzroči spremembe na koži, očeh, je¬
ziku in ustnicah, anemijo in psihične motnje.

Prirodni viri so žito, kvas, meso, jetra, mleko, stročnice,
rumenjak, sadje in zelenjava.

Vitamin B^ (ciancobalamin) je neobhoden za presnovo belja¬
kovin in preprečuje anemijo (perniciozno).

Naravni viri vitamina B^ so drobovina (jetra, ledvice) in kvas.

PP faktor (niacin, nikotinska kislina) prispeva k normalni
funkciji prebavnega trakta in kože. Pomanjkanje tega vitamina
povzroča bolezen kože (pelagro).

Naravni viri PP faktorja so jetra, ledvice, krompir, stročnice.

Vitamin B c  (folijska kislina) je nujno potreben za sintezo
hemoglobina in pravilen razvoj krvnih celic. Obnavlja poškodbe
na sluznici želodca in dvanajsternika.

Pomanjkanje tega vitamina povzroča anemijo, predvsem pri noseč¬
nicah in otrocih.

Naravni viri vitamina B c  so drobovina, meso, listna zelenjava
(špinača) in žitarice.

- 37 -

Vitamin C (askorbinska kislina) je važen za celjenje ran
in za oblikovanje in obnavljanje kosti in zob.

Pri pomanjkanju vitamina C opažamo krvavitve dlesni, poškodbe
na koži, boleče otekle sklepe. Daljše pomanjkanje povzroča
bolezen - skorbut.

Telo ne more kopičiti vitamina C, zato ga mora dobiti z ustrez
no hrano. Predšolski otrok ga potrebuje dnevno 40 mg, odrasli
pa 50 do 65 mg. Potreba po tem vitaminu naraste med nosečnost¬
jo in pri dojenju ter pri infekcijskih boleznih. Naravni viri
vitamina C so šipek, črni ribez, borovnice, jagode, zelena
paprika, petršilj, pomaranče, limone, grenivke, kislo zelje,
sveže sadje, zelenjava in krompir.

Vitamin C se topi v vodi, je odporen proti kislinam, a je ob¬
čutljiv za alkalije, zato jedilne sode ne dodajamo jedilom.

Ta vitamin hitro oksidira, zato sadje in zelenjavo razrežemo
tik pred uporabo, živila, ki vsebujejo vitamin C, moramo
shranjevati na hladnem in temnem prostoru. Kuhamo jih s čim
manj vode v pokriti posodi. Tudi sadni sokovi izgube mnogo
tega vitamina, če stoje pri sobni temperaturi v odprtih poso¬
dah. S kuhanjem zgubimo do 60% vitamina C, kar moramo upošte¬
vati pri sestavi jedilnikov.

Pomembnejše lastnosti vitaminov

Vitamini so občutljivi na temperaturo, sončno svetlobo, kisik
in alkalije, kar moramo upoštevati pri pripravi hrane in pri
skladiščenju in konzerviranju živil. Povišana temperatura ško¬
duje predvsem vitaminom in C. Sončna svetloba škoduje vita¬
minom A, B^, B,>, E in K. Kisik škoduje vitaminom A, B 2 >Ein  C.
Nekatere kovine in lugi pospešujejo dovajanje kisika k živilom
zato ne smemo uporabljati železnih in bakrenih posod. Za reza¬
nje sadja in zelenjave moramo uporabljati nože iz nerjavečega
jekla. Lugi uničujejo vitamin B^ in C, zato živilom ne dodaja¬
mo jedilne sode. Kisline ne uničujejo vitaminov, razen vitamin
K, ki je občutljiv le za močne kisline. Voda topi nekatere vi¬
tamine (vitamin B in C), kar moramo upoštevati pri pripravi
hrane.

- 38 -

če je hrana naravna, sveža in raznovrstna, vsebuje doyolj vita¬
minov. V času rasti ali bolezni s tako hrano ne dobimo dovolj
vitaminov. V takih primerih nadomestimo vitamine z ustreznimi
živili ali z vitaminskimi preparati, ki jih predpiše zdravnik.

Pregled vitaminov

- 39 -

Dnevne količine vitaminov, ki so potrebni predšolskemu otroku
so navedene pri fizioloških potrebah predšolskega otroka.

URAVNOVEŠENA PREHRANA

Uravnovešena prehrana je tista, ki ohranja in krepi zdravje
ter ugodno vpliva na delovno storilnost, pri otrocih pa omogo
ča rast in zdrav razvoj.

Prehrana mora biti sveža, zdrava in racionalna.

Sveža hrana ima večjo biološko vrednost, saj ostanejo v
njej vse snovi, predvsem zaščitne, v nespremenjeni obliki.

Zdrava hrana ne sme vsebovati zdravju škodljivih snovi
(mikroorganizmov, toksinov in pesticidov), ker bi v organizmu
lahko povzročili bolezen.

Racionalna hrana je fiziološko zadovoljiva hrana, ki je
v danih pogojih najbolj ekonomična.

Uravnovešena prehrana vsebuje vse hranilne in zaščitne snovi
ter potrebno energijo v optimalnem razmerju, in sicer v
4 ali 5 obrokih dnevno.

- 40 -

Energetska vrednost hrane je tista količin energije, ki se
sprosti pri popolni oksidaciji hrane in jo merimo s kilo Jouli
Energetska vr ednost hranil je naslednja:

1 g beljakovin da 17,2 kJ

1 g maščob da 38,9 kJ

1 g ogljikovih hidratov da 17,2 kJ

Energijo, ki jo človek dobi s hrano, potroši za presnovo ali
metabolizem. Pri tem ločimo:

- energijo za bazalni metabolizem, ki jo človek porabi za
osnovne življenjske procese;

- energijo za pogonski metabolizem, t.j, tisto količino energije
ki jo človek porabi za prebavljanje hrane in termoregulacijo;

- energijo metabolizma za delo, t.j. tisto kol ičino energije,
ki jo človek porabi pri opravljanju različnih del.

Energetske potrebe se pri človeku spreminjajo; odvisne so od
številnih notranjih in zunanjih faktorjev, in sicer; telesne
teže in višine, starosti, spola, klime, fizičnega dela, fizio¬
loškega stanja in delovanja endokrinih žlez.

Za zdravje je pomembna količina in vrsta posameznih hranil in
• zaščitnih snovi v hrani. Hrana mora vsebovati vsakodnevno opti¬
malno količino vseh snovi, zlasti tistih, ki jih naš organizem
ne more tvoriti sam.

Hrana mora biti v taki obliki, da jo organizem lahko izkoristi.

Raznovrstno in pravilno pripravljeno hrano lahko smatramo za
polnovredno. S pravilno pripravo hrane ohranimo biološko vred¬
nost živil, jo laže prebavimo in bolje izkoristimo. Hrana mora
biti prijetnega vonja, videza in okusa, da vzbuja apetit, kar
upliva na prebavne žleze, da izločajo več prebavnih sokov, ki
izboljšujejo prebavo. Enolična hrana zmanjšuje apetit.

Hrana naj da občutek sitosti. Občutek sitosti je bolj odvisen
od tega, koliko časa se v želodcu prebavlja, kakor od njene
hranilne vrednosti. Maščobe in beljakovine dajejo večji in
daljši občutek sitosti, ker njihova razgradnja v organizmu po-

- 41 -

teka dalj časa kot razgradnja ogljikovih hidratov. Vsebuje
naj dovolj celuloze, čeprav je človeški organizem ne more
razgraditi. Celuloza je potrebna, ker dviga peristaltiko čre¬
vesja in s tem pospešuje prebavo. Hrana naj bo čez dan pravil¬
no razporejena, tako časovno kakor energetsko in biološko. Za
otroke od 3 do 6 leta je časovni razpored obrokov v VVO na¬
slednji: zajtrk je združen z dopoldansko malico in ga dobijo
otroci med 7,30 do 8. ure. Kosilo dobijo otroci med 11. in 12.
uro. Kosilu sledi obvezen počitek. Popoldansko malico pa do¬
bijo ob 14. uri.

Zaželeno bi bilo, da bi tisti otroci, ki pridejo v VVO do
6. ure in ne nadaljujejo s spanjem ampak so spontano aktivni,
dobili zajtrk kmalu po prihodu.

Organizem potrebuje največ energije zjutraj in dopoldne, zato
mu damo takrat s hrano največ energije.(Zajtrk 15 do 20%, do¬
poldanska malica 15%, kosilo 30% do 35%, popoldanska malica
15% in večerja 20 do 25%.) To energijo pa mora dati telesu
hrana, ki vsebuje vsa hranila v pravem razmerju. Da bi doseg¬
li ravnotežje hranil in zaščitnih snovi,•delimo pri nas živi¬
la v 7 skupin.

Skupine živil

Med živili s popolnimi beljakovinami I. in II. skupine je
najlaže prebavljivo mleko in mehko kuhano jajce. Lahko pre¬
bavljiva so še naslednja živila: skuta, jogurt, kislo mleko,

- 42  -

jetra, mleto kuhano ali dušeno meso mladih živali, perutnina
in bela riba. Težko prebavljiva beljakovinska živila so vlakna¬
to meso, suhi mesni izdelki, zlasti še, če so slabo prežvečeni
(kraški pršut ostane v želodcu do 12 ur) in polno mastni pikant¬
ni siri.

živila III. skupine vsebujejo ogljikove hidrate in nepopolne
beljakovine. Ogljikovi hidrati preprečujejo hitro kopičenje
kislih presnovkov maščob v organizmu. Ker so lahko prebavljivi,
se hitro vključujejo v presnovne procese ter preprečujejo, da
bi se beljakovine porabile za energijo, žitni izdelki imajo za
glavno sestavino škrob, škrob je lahko prebavljiv, če je v
obliki dekstrina (prežganka brez maščobe), ali sluzaste juhe.
Lahko prebavljive a s počasnejšim praznjenjem želodca so tudi
kašaste močnate jedi, če so kuhane na vodi ali mleku (polenta,
mlečni zdrob). Prav tako so lahko prebavljivi tudi prepečenec
in nemastni keksi (albert), če jih dobro prežvečimo. Težko pre¬
bavljiv je svež kruh, svaljki, cmoki in žganci.

Prebavljivost krompirja je odvisna od načina priprave, npr.
krompir v kosih in krompirjeva kaša sta lahko prebavljivi,
težko prebavljiv je pečen krompir in ocvrt krompir.

Stročnice vsebujejo nepopolne beljakovine, škrob in celulozo.

So težko prebavljive, napenjajo ter mehanično dražijo želodec.

Predšolske otroke postopoma navajamo na uživanje stročnic, in
sicer najprej dajemo pretlačene stročnice, nato mlete - sese¬
kljane in končno stročnice v zrnu.

živila IV. skupine vsebujejo maščobe. Maščobe imajo veliko
nasitljivost in energetsko vrednost.

Maščobna živila maslo, olje, margarino in rastlinsko mast lahko
vključujemo v prehrano predšolskih otrok, ker ne dražijo želodčne
sluznice, razen če so precvrta (razkrojni produkti maščob).

živila V. skupine vsebujejo minerale in vitamine. Sadje in
sadne jedi so nepogrešljivi sestavni del prehrane. Neprebavljiva

- 43  -

celuloza ima poseben vpliv na prebavni proces. Slabo prežvečeno
sadje (olupki) se počasi prazni iz želodca in draži k izločanju
želodčno sluznico.

Najlaže prebavljivi so kompoti in sadne čežane, ker kuhana
celuloza manj draži sluznico želodca. Sadni sokovi so teže pre¬
bavljivi kot sadne kaše, ker vsebujejo več sladkorja.

živila VI. skupine vsebujejo minerale in vitamine. Zelenjava
in zelenjavne jedi so važen sestavni del prehrane. Celuloza
zelenjave ima poseben vpliv na prehrano. Surova, groba, trda
in slabo prežvečena zelenjava se počasi prazni iz želodca in
močno draži želodčno sluznico k sekreciji. Laže je prebavljiva
kuhana in dušena zelenjava in zelenjavni sokovi, najlaže pre¬
bavljive pa so zelenjavne kaše.

živila VII. skupine živil vsebujejo ogljikove hidrate, in
sicer sladkorje, živila te skupine dodajamo jedem, da izbolj¬
šujemo okus. Ta skupina ni bistvena.

Sladkor in marmelada v večjih količinah in koncentracijah dra¬
žita želodčno sluznico, zato bodimo zmerni pri njihovi upo¬
rabi .

Začimbe dražil no vplivajo na želodčno sluznico in prebavne
organe ter povzročajo izločanje prebavnih sokov. Zato jih v
prehrani otrok in bolnikov ne uporabljamo, zlasti ne ostrih.

V prehrani otrok uporabljamo dišave, in sicer petršilj, maja¬
ron, drobnjak, lovor, pehtran, žajbelj, rožmarin itd.

Za sestavo glavnih dnevnih obrokov vzamemo iz vsake izmed
prvih šestih skupin vsaj po eno živilo v zadostni količini.

Tako se najbolj približamo potrebam, ki jih ima naše telo,
da ostane zdravo.

- 44 -

FIZIOLOŠKA FUNKCIJA PREHRANE

Pogoj za dober izkoristek hranil je dobra prebava. Slednja je
odvisna od zdravja prebavil in uravnovešene prehrane. Pri pres¬
novnih motnjah in boleznih (debelost, sladkorna bolezen ipd.)
se hrana ne presnavlja pravilno. V takem primeru organizem ne
absorbira hranil v pravem razmerju.

Tudi pri zdravem organizmu moramo upoštevati nekatera dejstva.

Z maščobami in beljakovinami ne smemo pretiravati. Obroki, ki
so bogati s temi hranili, imajo preveliko nasitijivost. Zato
je nevarno, da dobi organizem premalo drugih hranil. Obroki, ki
so bogati z nasičenimi maščobnimi kislinami (svinjska mast, sla¬
nina), pa so tudi težko prebavljivi. Nasitna moč zaužitega obro¬
ka zavisi predvsem od hitrosti praznjenja želodčne vsebine.
Pravilno sestavljen obrok hrane (zajtrk, kosilo, večerja), se
počasi in enakomerno prazni (4 do 6 ur) iz želodca in s tem
enakomerno obremenjuje prebavni trak. Na hitrost praznjenja
želodca vplivajo količina maščob, beljakovin in sladkorjev v
obroku hrane in volumen, temperatura in konsistenca obroka
hrane.

Najprimernejša temperatura jedi je 30 do 45° C. Topla hrana
varuje prebavila. Močno ohlajene ali vroče jedi dražijo sluzni¬
co prebavil. Močno ohlajene jedi zelo pospešujejo peristaltiko
in izločanje.

(Ponovi poglavje o prebavi iz biologije!)

NAČRTOVANJE ZDRAVE IN RACIONALNE PREHRANE V VVO

Prehrano načrtujemo zato, da s pravilno izbiro in količino ži¬
vil pokrijemo dnevne fiziološke potrebe po hrani.

Načrtovanje prehrane je zahtevna in odgovorna naloga, ki jo
uspešno opravlja le strokovno usposobljen delavec v neposrednem
sodelovanju z vzgojiteljicami. Naloga vzgojiteljice je, da v
skupini kritično ocenjuje hrano tako glede realizacije prehram¬
benega programa kakor tudi organoleptične lastnosti (okus, vonj,
videz in konsistenca) hrane.

- 45 -

Videz, vonj, okus, konsistenca in temperatura hrane pospešuje¬
jo ali zavirajo apetit pri otrocih. Jedi, ki so nametane v skle
de ali na krožnike ali zložene brez vsakršnega reda, niso lepe¬
ga videza in jih otroci prav tako lahko odklanjajo. Nadalje naj
vzgojiteljica skuša ugotoviti, zakaj otroci jed ali jedi odkla¬
njajo ter katera in kakšna jedila radi jedo. 0 tem naj se pogo¬
vori tudi s starši in z njimi izmenja ustrezne izkušnje. Omenje
na opažanja vzgojiteljica posreduje vodji prehrane v VVO ali
komisiji za prehrano vVVO. Vodja prehrane pri sestavljanju je¬
dilnikov v VVO kritično upošteva pripombe vzgojiteljev, komi¬
sije za prehrano in zdravstvene službe, pri sestavljanju dnev¬
nih obrokov hrane. Prehrano načrtujemo za 10 dni naprej, tako
da ne more priti do tega, da se jedi ponavljajo na isti dan v
tednu. Tako imamo boljši pregled, da so vsi obroki polnovredni,
da ni več jedi iz istega živila in da nismo prekoračili normi¬
rane cene.

Obroke - jedilnike v VVO sestavljamo tako, da izbiramo živila
iz vseh šestih skupin živil. Količine določimo glede na pripo¬
ročila o fizioloških potrebah za otroke, in sicer glede na
potrebe po energiji in hranilih, čim več različnih živil iz¬
beremo iz posamezne skupine, tem pestrejša in tembolj pravilna
bo hrana.

Priporočila za razporeditev energije na posamezne skupine živil
pri celodnevnem obroku 7100 kJ so podana v spodnji tabeli

Skupaj

7100

100

- 46  -

Pri sestavljanju obrokov hrane upoštevamo:

- letni čas in sezonska živila

- možnosti za nabavo živil,

- ceno živil; nabavljamo cenejša živila, a pri tem upoštevamo,
da niso biološko manjvredna;

- nasitno moč živil in jedi,

- volumen zaužitega obroka,

- kuhinjske kapacitete.

Pestrost hrane omogočajo različna sveža živila in industrijski
polproizvodi. Pozimi uporabljamo tudi konzervirana živila. Tudi
pri konzervah, ki nimajo prekoračenega roka trajanja, moramo
preveriti barvo in okus vsebine. Poškodovanih konzerv in konzerv
s prekoračenim rokom trajanja ne smemo uporabljati.

Konzervirana živila v otroški prehrani

Mleko v prahu uporabljamo v vsakem starostnem obdobju. Sadne in
zelenjavne mešanice, ki jih ni treba kuhati, dajemo tudi otroku
po prvem letu.

Od klacičnih splošno uporabnih konzerv so za prehrano predšolske¬
ga otroka primerne le nekatere. To so sterilizirane sadne in ze¬
lenjavne konzerve, sadni sokovi in marmelade.

Od mesnih konzerv so primerne ribe v omaki in mesni zajterk,
če ni preveč začinjen. Salame so primerne za prehrano predšolskih
otrok le če je zaščitena njihova kakovost in če niso preveč za¬
činjene.

Pri načrtovanju prehrane izbiramo različna živila (npr. razne
vrste mesa, zelenjave ipd.); iz njih pripravljamo različne vrste
jedi (juha, samostojna jed, enolončnica itd.). V obroku naj ne
bo dveh jedi iz istega živila (npr. juha s testeninami, testenine
z mesno omako). Jedi v enem obroku naj se po možnosti razlikujejo
tudi po barvi (npr. paradižnikova juha, špinača z jajcem, krom¬
pirjeva kaša).

Poleti naj jedilniki vsebujejo lahke prebavljive in osvežujoče

- 47  -

jedi. Namesto juh ponudimo otrokom sadne in zelenjavne sokove
ali solate.

Jedi naj bodo pripravljene na različne načine, da bodo imele
prijeten vonj, obliko, videz in okus, da privlačijo otroke.

Da bi napake, ki izvirajo iz naših negativnih prehrambenih
navad, omilili in odstranili, vzgajajmo tudi starše. Na rodi¬
teljskih sestankih obravnavajmo pomen uravnovešene prehrane
za predšolskega otroka. Starše seznanimo tudi z obroki, ki jih
otroci dobijo v VVO.

Jedilni listi naj bodo vedno dostopni staršem (oglasna deska).
Jedi v jedilnem listu morajo biti pregledno razvrščene, da
starši lahko razberejo, kaj otrok dobi za malico, kosilo in
popoldansko malico. Zaželeno bi bilo, da bi na jedilnem listu
predvideli tudi večerjo, in sicer le orientacijsko (vrsto jedi),
ki naj bi jo starši nudili otroku. Tako bomo dosegli, da otroci
dobijo vsa hranila in dovolj energije - po fizioloških priporo¬
čilih.

Zdravi 1 na dieta v VVO

Predšolsko obdobje je obdobje, ko otrok preboleva otroške na¬
lezljive bolezni in druge bolezni. Zato pogosto izostaja iz
VVO in ostaja v domači negi. Običajno so ti izostanki daljši,
kot bi bilo potrebno.

Zato moramo v VVO predvideti tudi hrano za rekonvalescente in
kronične bolnike. Zdravstvena služba naj obvešča VVO, kateri
otroci so kronični bolniki in kateri potrebujejo posebno pre¬
hrano. Na podlagi teh podatkov vodja prehrane predvidi ustrez¬
ne jedilnike. Tako otrokom omogočimo hitrejši povratek v VVO,
staršem pa na delo.

Zastrupitev s hrano

Hrana ni samo vir hranil. Lahko vsebuje tudi snovi, ki škodlji¬
vo vplivajo na človeški organizem.

- 48  -

Vzroki za zastrupitev s hrano so; mikroorganizmi, rastlinski
in živalski strupi ter kemikalije.

Mikroorganizmi škodujejo človeku na več načinov:

- bolezenske bakterije,ki v organizmu povzročajo nalezljive
bolezni (trebušni tifus, griže, zlatenica, tuberkuloza itd.);

- gnilobne bakterije, ki povzročajo zastrupitve s hrano v pravem
pomenu besede;

- toksini botulinov (izbočena konzerva);

- saprofiti, ki razkrajajo živila, ne tvorijo toksinov in ve¬
čina ni zdravju škodljiva.

Nekatera živila vsebujejo strupe, in sicer: zeleni krompir vse¬
buje strup solanin; nekatere vrste gob so strupene (zelena in
rdeča mušnica idr.).

Tudi nekatere morske ribe in školjke vsebujejo človeku škodljive
snovi.

Zadnje čase je več zastrupitev s pesticidi in kemikalijami, ki
pridejo v organizem s škropljenimi živili, konzervansi in
umetnimi sladili.

Znaki zastrupitve s hrano so: slabost, bruhanje, krči v trebuhu,
driska in včasih povišana temperatura.

če se pojavi pri otrocih eden ali več prej omenjenih znakov, mo¬
ra vzgojiteljica takoj ustrezno ukrepati (poklicati medicinsko
sestro VVO, otroka izolirati, poklicati zdravnika, obvestiti
starše itd,).

Prehranjevanje v posebnih razmerah

VVO mora upoštevati navodila pristojnih organov, da se že ob
normalnih pogojih pripravljamo in organiziramo vse potrebno za
življenje v posebnih razmerah ob morebitni naravni katastrofi
ali vojni. Na zalogi moramo imeti predpisano količino hrane,
ki zadošča vsem potrebam otroškega organizma. Poskrbeti je tre¬
ba tudi za ustrezno posodo za zalogo pitne vode. V izrednih

- 49  -

razmerah moramo ravnati z živili skrajno racionalno in previd¬
no ter sproti upoštevati navodila pristojnih organov,

OBLIKOVANJE POZITIVNIH PREHRAMBENIH NAVAD V VVO

Hranjenje je pomemben sestavni del dnevnega reda v VVO, in za¬
to mu moramo posvetiti ustrezno pozornost.

Otrok ima pravico, naša pa je dolžnost, da dobi zdravo prehra¬
no, prehrano, ki je biološko in energetskopravilno sestavlje¬
na, higiensko neoporečno pripravljena in estetsko ponudena.

Za otroški organizem ni pomembno samo, koliko je zaužil in kaj
je pojedel, pomembnejše je, koliko bo prebavil. Zato moramo
otroku že v prvem letu življenja in skozi vso predšolsko dobo
posvetiti posebno pozornost in mu glede na njegov psihofizični
razvoj oblikovati pozitivne prehrambene navade.

Kdaj naj otrok je?

Otrok naj je, kadar je lačen. Ko zmanjkuje organizmu snovi,ki
so mu potrebne, sprožijo možgani proces, ki omogoča sprejemanje,
uživanje in prebavljanje hrane. Pri tem se javlja občutek lako¬
te. Ko telo dobi snovi, ki jih potrebuje, v zadostni količini,
občutek lakote ugasne. Za nadaljnje sprejemanje hrane je potre¬
ben apetit, ki se razvija le pri človeku. V prvih mesecih
življenja čuti le lakoto in je, dokler je lačen. Ko njegove
možganske zaznave dozorevajo in spoznajo okus, videz in vonj
hrane ter povezuje s hranjenjem prisotnost in ljubezen matere,
otroške sestre, vzgojiteljice ali varuhinje, rastejo njegove
težnje po hrani in se izoblikuje želja po določeni hrani. Tako
se postopoma razvije apetit. Apetit ni nagon kot lakota; odvi¬
sen je od telesnega in duševnega počutja otroka. Ugodni vtisi
hrane in hranjenja apetit povečajo, neugodni pa zmanjšujejo.

Zato je zelo pomembno, kako hranimo otroka.

V VVO ne moremo hraniti otrok, kadar so lačni, zaradi organizi¬
ranih invodenih vzgojnih dejavnosti. Zato ga hranimo po dogo¬
vorjenem dnevnem redu.

- 50  -

Oblikovanje otrokovih prehrambenih navad

Dojenček zahteva hrano, ko je lačen. Hrano sesa pri prsih ali
po dudki; ko je sit, zaspi. Oseba, ki ga hrani, mora biti umir¬
jena in nežna ter naj se ne menja.

Dojenčka že hranimo po žlički (sadni sokovi in gosta hrana);
tudi pri pitju navajamo otroka, da pije iz skodelice. Do konca
prvega leta postane že toliko samostojen, da je gosto hrano z
žličko in pije iz skodelice. Zanimivo je, da se otroku veča
apetit, če sam je ali če pri tem vsaj sodeluje.

Vedeti moramo, da malček uživa hrano šele napol samostojno,
saj hoče prav pri hranjenju doseči neodvisnost prej, kot je
postal za to docela sposoben in zrel. Zato navajajmo otroka na
obnašanje pri jedi postopoma. V tem obdobju otrok je rad na
istem mestu, z istim jedilnim priborom, ugaja mu enoličnost.
Proti koncu drugega leta otrok že lahko sedi pri. mizi in dobi¬
va hrano ob drugih družinskih članih, v VVO pa ob sovrstnikih.
Posebno pozornost posveča lepi posodi in otroškemu priboru.

Otrok ob hranjenju na naraven in nazoren način spoznava jedi,
njihov okus, vonj in videz in si s tem razvija občutke in za¬
znave, Ob hranjenju spoznava imena posameznih jedi, živila
in njihove lastnosti ter si tako bogati besedni zaklad. Ob
ustreznem ravnanju vzgojiteljice si otrok razvija samostojnost,
zaupanje vase ter podoživlja uspehe in zadovoljstvo. Pri hranje¬
nju je zelo pomembno, da vzgojiteljica poskrbi za umirjeno in
čustveno toplo vzdušje, tako doživlja otrok varnost, zadovolj¬
stvo in veselje kar vpliva na samo hranjenje in na njegov
čustveni razvoj. Skupni obedi otroke med seboj zbližujejo;
zlasti če je z njimi vzgojiteljica, se počutijo kot družina.

Pri skupnem obedu jih navajamo tudi k medsebojni tovariški po¬
moči, premagovanju v prid drugemu itd. Ob tem je dovolj možnosti
za navajanje k uporabi pribora. S tem jih navajamo na kulturno
vedenje pri jedi, na postopno uporabo vilic poleg žlice, noža,
prtiča itd. Ob skupnem hranjenju otrok čustveno podoživlja,
kar je zelo pomembno za zdrav telesni in duševni razvoj.

Lepo pogrnjena miza in šopek cvetja prijetno ozračje še poveča.

- 51  -

Otroci lahko na sprehodu naberejo cvetje. Otroke postopoma
naučimo, kako se pripravi miza za malico oziroma kosilo. Nauči
mo jih, da si morajo pred jedjo dobro umiti roke. Otroka - de¬
žurna rada pripravita prostor in mizo ob pomoči varuhinje.
Otrok bo vesel in srečen sedel k tako lepi mizi,  S tem ko
otroke vključujemo v delo, jim privzgajamo delovne navade in
zelo zgodaj razvijamo občutek za delo in lepoto.

- 52 -

Literatura

Bebler dr, Damjana: Higiena prehrane, Groblje 1961

Gliha M., Kodole M.: Nauk o prehrani, Ljubljana 1976

Grum a., Levstek J.: Kuharstvo, Ljubljana 1978

Kornhauser A., Perpar: Organska kemija, 1968 Ljubljana

Maležič Z., Rucko M., Štern K.: Javna prehrana 1962

Medved Jakob: Svet se spreminja, človek in hrana, Ljubljana 1976

Oprešnik Duša: Nauk o prehrani, Ljubljana 1970

Pokorn Dražigost: Osnove splošne dietetike, Ljubljana 1976

Sherman Henry: II valore degli alimenti, Roma 1965

Simič B.: Higijena iskrane, Beograd - Zagreb 1964

Simič B,: Medicinska dijetetika, Beograd - Zagreb 1977

Wilison M.: človeško telo, prevod MK 1968

Več avtorjev: Za dom in družino, DZS 1968

" II. simpozij o prehrani otrok v Sloveniji

(zbornik), Ljubljana 1970

11  Prehrana predšolskih otrok v VVO, CZNG

Ljubljana 1975

" Prehrana zdravega in bolnega dojenčka, CZNG

Ljubljana 197

11  Atlasi znanja - zbirka,MK Ljubljana 1972

" Hrana i ishrana, več letnikov

" Priroda, človek in zdravje, DZS Ljubljana, več

letnikov

" III. jugoslovanskog kongresa o prehrani 1973,

zbornik

" IV. jugoslovanskog kongresa o prehrani 1975,

zbornik

" Zdravstveno varstvo v VVO I. in II, Zavod SR Slo¬

venije za zdravstveno varstvo, Ljubljana 1979
posebna publikacija

Viri: Gradivo o prehrani, Vzgojiteljska šola Ljubljana 1978/79

dr. Stanka KRANJC-SIMONETI

SANITARNO HIGIENSKE ZAHTEVE V
VZGOJNOVARSTVENI ORGANIZACIJI

VSEBINA

UVOD

Kaj je zdravstvena vzgoja. 55

Kaj je zdravje.... . 55

Kaj je higiena.  55

Kako ohranimo zdravje . 55

Kako krepimo zdravje.56

SANITARNO HIGIENSKI VIDIKI VZGOJNOVARSTVENE
ORGANIZACIJE . 57

Otroški objekt . 57

Prostori za vzgojnovarstveno dejavnost ....  58

Higiensko tehnične zahteve ., 59

Oprema in oblikovanje prostorov . 60

Prostori za otroke do 2 let . ..60

Prostori za otroke 2-7 let.61

Igrišča.62

OPOMBA.62

HIGIENSKI MINIMUM . 62

NEKAJ NAJVAŽNEJŠIH PREDPISOV . 63

IGRAČE IN IGRALA

64

- 55  -

UVOD

Zdravstvena vzgoja je proces, ki se začenja že z rojstvom in
traja skozi vse življenje. Prvo zdravstveno vzgojo dobi vsak¬
do doma, v družinskem okolju. V organizirani načrtni vzgojno-
varstveni dejavnosti v otroškem kolektivu pa postaja zdrav¬
stvena vzgoja enakovredna sestavina z drugimi vzgojnimi nalo¬
gami, s pomočjo katerih vzgojiteljica podpira razvoj vsestran¬
ske in zdrave osebnosti otroka.

Kaj je zdravstvena vzgoja?

Zdravstvena vzgoja je proces, ki oblikuje človekovo higiensko
miselnost ter njegovo vedenje in odnos do zdravja. Zdravstveno
osveščeni posamezniki predstavljajo tudi zdravstveno osveščeno
skupnost, kar je osnovni pogoj za dobro zdravstveno stanje pre¬
bivalstva, za dobro delovno sposobnost in ustvarjalnost ter za
samozaščito v naravnih in drugih katastrofah - torej za srečno
in uspešno življenje.

Kaj je zdravje?

Zdravje je popolno telesno, duševno in socialno blagostanje
in ne le odsotnost bolezni ter invalidnosti.

Kaj je higiena?

Higiena je posebna medicinska veja, ki nas uči, kako si zdrav¬
je ohranimo in ga še krepimo. V vsakem življenjskem obdobju
in v vsakem okolju so škodljivosti za zdravje. To pomeni, da
morajo biti povsod higienski pogoji, da ne bi zdravja zaprav¬
ljali. Marsikje pa lahko zdravje še krepimo.

Kako ohranimo zdravje?

Preprečujemo obolevanje.

Zgodaj odkrivamo obolenja in jih uspešno in hitro zdravimo.
Preprečujemo ponovitev obolenja.

- 56  -

Kako krepimo zdravje?

- Utrjujemo in razgibavamo telo.

- Negujemo telo in krepimo duševno zdravje.

- Pravilno se hranimo.

- Skrbimo za zdravo stanovanje, zdrave vzgojnovarstvene in dru¬
ge ustanove ter za zdravo delovno mesto.

- Skrbimo za zdravje okolja (voda, zrak, zemlja).

Kaj mora vzgojiteljica predšolskih otrok obvladati z vidika
zdravstvene vzgoje?

- Poskrbeti za potrebne pogoje za telesno in duševno zdravje in
nemoteno rast in razvoj.

- Poznati osnovne zakonitosti telesnega ustroja ter rasti in
razvoja otrok na posameznih starostnih stopnjah.

- Obvladati telesno nego ter prehrano otrok.

- Obvladati mora otrokove potrebe ter način za ohranitev in
krepitev zdravja in razvijati higienske privajenosti in na¬
vade otrok.

- Imeti mora pozitiven odnos do zdravega načina življenja ter
utrjene higienske navade, da bo tudi z lastnim zgledom zdrav¬
stveno vzgojno vplivala na otroke.

- Znati mora urediti prvo pomoč ob nezgodah.

- Poznati mora organizacijo in program dela zdravstvenega varst¬
va posebno še za otroke.

Naj torej zaključimo: za vzgajanje otrok k zdravemu načinu živ¬
ljenja in za oblikovanje zdravega načina življenja otrok v ko¬
lektivu je potrebno znanje o bioloških in medicinskih osnovah
kot tudi o duševnih in telesnih posebnostih otroka na posamez¬
nih razvojnih stopnjah.

- 57  -

SANITARNO HIGIENSKI VIDIKI VZGOJNOVARSTVENE ORGANIZACIJE

Vsak otrok se razvija od nemočnega, nebogljenega bitja po roj¬
stvu do vse večje samostojnosti odraslega človeka. Za zdravo
rast in razvoj otrok poznamo sledeče osnovna potrebe:

- skrbno in ljubeče varstvo,

- prehrano,

- toploto in obleko,

- sveži zrak in sonce,

- gibanje in počitek,

- preprečevanje bolezni in nezgod,

- vzgajanje primernega vedenja in navad ter privajenosti za
zdravo življenje.

Ker vrtec prevzema otroke zgodaj zjutraj in jih vrača družini
pozno popoldne, rastejo in se razvijajo naši otroci - malo do¬
ma in malo v vrtcu!

Tako je torej skrb za zdrav način življenja, za krepitev in
ohranitev zdravja otrok osnovna naloga vzgojnovarstvenih orga¬
nizacij. V pedagoškem procesu so neprekinjeno in zavestno
vključene dejavnosti, ki krepijo duha in telo in ki privajajo
otroke na zdrave življenjske navade pri prehrani, osebni higi¬
eni, pravilnem ritmu počitka in igre kot tudi glede odnosa do
narave, do sovrstnikov in odraslih, do zdravja in bolezni.

Bistvenega pomena za zdravo življenje otrok, za organizacijo
dobrega vzgojnega procesa je otroški objekt, otrokovo okolje.

Otroški objekt

Objekt vzgojnovarstvene organizacije mora zadovoljiti zahtevam,
ki izhajajo iz vzgojne dejavnosti in potreb za zdravo rast in
razvoj, kar je v bistvu nedeljivo.

Zasnova dobrega objekta je zelo zahtevna naloga, pri kateri
morajo poleg projektantov - arhitektov sodelovati še pedago¬
gi, zdravstveni in drugi sodelavci. Pri nas smo osvojili
"minimalne zahteve za gradnjo in opremo vzgojno-

- 58 -

varstvenih organizacij" , in sicer v Zvezi skupnosti otroške¬
ga varstva. Le-te zahteve določajo naše norme in standarde, ki
upoštevajo pedagoške, zdravstvene torej funkcionalne vidike in
določeno ekonomsko disciplino. Ta je potrebna pri tako širokem
razmahu izgradnje mreže vrtcev širom po Sloveniji. Nekatere
bistvene zdravstvene zahteve so:

1 . Lokacija objekta je za dobro funkcioniranje bistvenega po¬
mena. Zato se zahteva:

- optimalna razdalja od doma (15 minut peš hoje po varni poti),

- odmaknjenost od železnice, prometnih cest in industrijskega
ter prometnega hrupa,

- sonce in čisti zrak,

- orientacija prostorov za otroke in igrišča ne sme biti pro¬
ti severu,

- zemljišče ne sme biti močvirno,

2  2

- potrebno je 25 m zemljišča na otroka (15 m za igrišče,

2

4,5 - 7 m za zgradbo, ostalo za gospodarsko dvorišče in
poti), potreben je priključek za elektriko in telefon ter
vodovod s 50 litri vode dnevno na otroka.

2. Prostori za vzgojnovarstveno dejavnost se urejajo po¬
sebej za otroke do 2 let (jasli) in posebej ter nekoliko dru¬
gače za otroke od 2 do 7 let.

- do 2 let: vhod z vetrni kom in prostorom za vozičke

garderoba

bival niča s predelkom za nego
sanitarije

prostor za izolacijo
terasa in igrišče

- od 2 - 7 let: vhod z vetrni kom

garderoba

igralnica

sanitarije

prostor za izolacijo
igrišče

Prostor za vzgojno osebje:

- kabinet za zbor vzgojiteljic

- shramba za vzgojne pripomočke

- 59 -

- garderoba in sanitarije

- shramba za vrtna igrala

Razporeditev prostorov: več oddelkov (2 ali 3) imajo lahko

skupni vhod, garderobo in sanitarije

Popolnoma ločeni, vendar dobro povezani v funkcionalno celo¬
to morajo biti upravni in gospodarski prostori (če so seveda
potrebni), in sicer: vhod, pisarne z garderobo, kuhinja s
pripadajočimi prostori, pralnica in likalnica, kotlovnica s
skladiščem, servisne komunikacije, prostor za čistila, pro¬
stor za odpadke, gospodarsko dvorišče.

V vseh prostorih mora biti dovolj sonca, svetlobe, toplote
in svežega zraka. Vse mora biti urejeno tako, da je mogoče
mokro čistiti in po potrebi razkuževati. Nič ne pomaga, če
imamo veliko okna in dosti svetilk na stropu, če pa so uma¬
zana !

3. Higiensko tehnične zahteve pri izvedbi objekta so pos¬
tavljene zato, da lahko uresničujemo zgbraj omenjene pogoje.
Tla morajo biti pokrita s trdnimi, elastičnimi, nedrsečimi
tlaki, ki jih je mogoče vsak dan mokro očistiti. Toplotna
izolacija tal in pa dobro zapiranje vrat in oken so pomemb¬
ni zato, da imamo primerno temperaturo pri tleh (do višine
120 cm), kjer so otroci.

Stene morajo zagotoviti dobro toplotno in zvočno izolacijo.
Vsakoletno beljenje igralnic je še vedno preventiva proti
boleznim! Osvetlitev mora biti enakomerna, in sicer dnevna
in umetna. Da to dosežemo, mora biti dovolj velika površina
oken (1/5 tal) in pa primerna globina igralnice (2,5 x to¬
liko, kot je razdalja od tal do zgornjega roba oken). Sve¬
tilke morajo biti pravilno razporejene pod stropom (150
luxov je zahtevana jakost svetlobe). Prezračevanje mora
omogočati stalno zamenjavo zraka v igralnici (slab vonj,
toplota, vlaga), vsaj 3-krat na uro. To dosežemo s odpira¬
njem zgornjega dela okna (da ni prepiha), kadar pa so otro-
di zunaj, prezračujemo s prepihom. Važno je tudi prezrače¬
vanje v sanitarijah in garderobah. Vrata znotraj stavbe ni-

- 60 -

majo pragov (da se ne spotaknemo) in se morajo odpirati
navzven proti izhodu (varnost, panika). Ogrevanje mora biti
urejeno tako, da je zrak enakomerno ogret v vseh prostorih -
za najmlajše 20°C, za nego 23°C, za starejše pa 18-20°C
(pozor: rebrasti radiatorji in vroče peči ter suh zrak pri
centralni).

4. Oprema in oblikovanje prostorov je prav tako sestavni
del naših normativov. Obsega tudi predpisane velikosti sto¬
la in mize. V vsaki skupini naj bosta vsaj 2 velikosti stolov
in budno oko vzgojiteljice, ki lahko privzgaja otrokom nava¬
do pravilnega sedenja - na pravilnem stolu, in gotovo je res,
da bo tako marsikatera telesna drža šolarja boljša!

Igralnice (za predšolske), bivalni prostori (za najmlajše
otroke) ter sanitarije so najbolj zahtevni prostori. To so
prostori, ki služijo celotnemu programu: prehrani, igri,
spanju in osebni negi. Zato je brezhibna opremljenost s funk¬
cionalnimi elementi, ki so oblikovani tudi estetsko in trpež¬
no ter varno (brez ostrih-robov), pogoj za kvaliteto tako
mnogonamenskih prostorov.

1. Prostori za otroke do 2 let (jasli)

V oddelku je 12 otrok. Za otroške vozičke je predvideti pro¬
stor za najmanj 1/4 otrok. Garderoba: za vsakega otroka
omarica s čistim in nečistim predelkom; za vsak oddelek dve
previjalni mizi, ki naj stojita tako, da ločijo dostop star¬
šev od notranjega - čistega dela. Umivalnik.

2

Šivalnica:  s predelkom za nego mora biti 3,5 m na otroka

3

(čiste površine); prostornina najmanj 9 m na otroka. Delno
pokrita terasa je direktno povezana z notranjim prostorom
in mora obsegati dodatnih 30% površine bivalnice. Oprema: od
1. leta starosti posteljica za vsakega otroka; po prvem letu
ležišče. Dve mizici za starost okrog 2 let (velikost 0) in
12 stolčkov (velikost 0), stajica, polica za igrače, oprema
za igro, omara za ližišča, omara za perilo in stol za vzgo¬
jiteljico - sestro oziroma varuhinjo.

V predelku  za nego: povijalna miza, otroška kad s prho
in odtokom - (vse postavljeno tako, da vzgojiteljica pri

- 61 -

negi otroka gleda v bivalnico), omarica s sredstvi za nego,
umivalnik.

Sanitarije  so prostor za čiščenje in shranjevanje kah-
lic - vedro za mokro perilo, police za kahlice, izplakoval-
nik, vreča za suho umazano perilo, stenska omara s sredstvi
za čiščenje.

Izolacija  - je prostor za nenadoma zbolelega otroka (po¬
stelja, stol, pult, korito z vodo).

2. Prostori za otroke  2-7  let

Prostori se oblikujejo glede na starost otrok:

12 otrok od 2-3 let

16 otrok od 3-4 let

20 otrok od 4-5 let

24 otrok od 5-7 let.

Garderoba je higienski filter in vsebuje: stene z obešalni¬
ki, police za kape ter police za čevlje; klop. Oprema mora
biti postavljena tako, da ločuje posamezne oddelke otrok
(za otroke 2-3 leta poleg tega še mizo za pregled in pre-
oblačenje).

Igralnica:  Povezava z drugimi prostori mora omogočati pre¬
gled nad otroki! Igralnica za 2-3 letne mora biti neposredno

vezana na sanitarije. Skozi igralnico ni prehoda za druge

2

otroke. Na otroka najmanj 5,4 m talne površine in višina
najmanj 3 m. Oprema: mizice in stolčki (standardne mere 0,

1, 2, 3), ležišče ter omara za shranjevanje ležišč, omara
za igrače in vzgojne pripomočke, odprte police za igrače in
knjige (vse v dosegu otrok), igralni kotički, telesnovzgoj-
ne priprave, peskovnik, stenski panoji, stol za vzgojitelji¬
co.

Sanitarije  so skupne za dečke in deklice. Za oddelke
2-3 letnih  otrok so praviloma povezane z igralnico - pro¬
stor za nego vsebuje 1 umivalnik/6 otrok in malo kad s prho
ter mizo za preoblačenje, omarico za rezervno perilo in
sredstva za nego. Kljukice za brisačke vsakega otroka; pro¬
stor za kahlice ter izlivno školjko. Ena školjka na 12 otrok.
Sanitarije za otroke po 3. letu  starosti: umivalnica vse¬
buje 1 umivalnik/10 otrok, kljukica za brisače, poličko za
pribor oziroma kozarce.

- 62 -

Straniščne kabine so v posebnem predelku. 1 stranišče/10
otrok. (Za otroke 5-7 let naj bo ena školjka za odrasle)'.
Izolacija:  postelja, pult, stol in korito z vodo.

3.Igrišče

2

Zunanji igralni prostor naj predstavlja 15 m na otroka, Za
otroke do 2. leta  je terasa pred bivalnico podaljšana
s travnato površino.

Interno igrišče za skupino 2-3 leta  naj bo ločena (z živo
mejo) od igrišč za večje otroke!

Ureditev: travnata površina (drevesa, nizko grmičevje). Pe-

skovite površine in asfaltirane površine. Naravne vzpetine

2

so dragocene! Skupaj naj bo 45 m na igralnico.

Na igrišču: napeljava vode, peskovniki, plezala, gredi, gu¬
galnice, leseni čoki za sedenje in klopi, premični rekvizi¬
ti. če je igrišče odprto tudi za "zunanje" otroke, še: stra¬
nišče z umivalnikom.

Vse mora biti urejeno varno in redno vzdrževano (tudi pes¬
kovniki! ).

OPOMBA:

Na osnovi opisanih standardov in normativov je mogoče urediti
tudi prostor za otroke v adaptiranih stavbah oziroma stanova¬
njih (glej tudi: Pridobivajmo prostor za otroka - publikacija
Republiške skupnosti otroškega varstva, februar 1975, št. 1;
kjer so opisani tudi vsi drugi prostori kot kuhinjski trakt
ter prostor za vzgojni kader).

HIGIENSKI MINIMUM

Skrb za varovanje zdravja pred škodljivimi vplivi se odraža v
številnih predpisih. Izvajanje teh predpisov nadzoruje sanitar¬
na inšpekcija, ki tudi obiskuje vzgojnovarstvene zavode. Tako
je med drugim tudi predpisano, da morajo delavci, ki so zapos¬
leni pri živilih in na nekaterih posebnih delovnih mestih, ob¬
vladati določen higienski minimum znanja. V približno 25 urnem
tečaju naj bi spoznali osnovna znanja o zdravju in bolezni ter
o pogojih za preprečevanje brezni. Vsebina tečaja obsega sle-

- 63 -

deča poglavja: ustroj in delovanje telesa, osebna higiena, mik¬
robi, nalezljive bolezni, epidemiologija, posameznih nalezljivih
bolezni, sanitarije za osebje, za goste; živila (prevoz, skla¬
diščenje, hlajenje in zamrzovanje, higiensko tehnična ureditev
objektov za proizvodnjo, predelavo in promet živil): slaščičar¬
ne, tržnice, restavracije, skladišča.

NEKAJ VAŽNEJŠIH PREDPISOV

1. Zakon o sanitarni inšpekciji (obsega nadzorstvo nad izvrše¬
vanjem zakonov in drugih predpisov s področja sanitarnega,
higienskega in epidemiološkega varstva občanov in nadzorstvo
nad izvajanjem predpisanih ukrepov, ki so določeni za ures¬
ničevanje zdravstvenega varstva po posebnih predpisih).

Sanitarna inšpekcija obsega zlasti:
sanitarno nadzorstvo nad:

1. osnutki načrtov za prostorsko urejanje ter nad lokaci¬
jo in graditvijo

2. preprečevanjem in zatiranjem nalezljivih in parazitar-
nih bolezni

3. izvajanjem predpisov za varstvo delavcev pri delu

4. proizvodnjo in prometom z živili in predmeti splošne
rabe

5. viri ionizirajočih sevanj

6. proizvodnjo in prometom z zdravili in s strupi

7. higienskimi razmerami v šolah, vzgojnovar-
stvenih in socialnih zavodih ter internatih,
zdravstvenih organizacijah, javnih lokalih, naseljih
in drugih javnih krajih in objektih

8. objekti in sredstva javnega prometa

9. vodami ter napravami za preskrbo s pitno vodo

10. osebami, zaposlenimi pri delu, kjer lahko s
svojim zdravstvenim stanjem ogrožajo zdravje
ljudi (Glej še: Higienski minimum (dr. Anica Kraker-
Starman).)

- 64  -

IGRAČE IN IGRALA

Igro otroka obravnavamo z vseh vidikov - psiholoških, pedagoš¬
kih in tudi bioloških. Ko se otrok igra, počne to v gibanju -
in gibanje je osnova za psihosomatski razvoj otroka. Mišice,
skelet in živčevje dobivajo neprestano vzpodbujajoče dražljaje
v igri. Tako strukture telesa rasejo in njihova funkcija se
izpopolnjuje. Za ta proces je najpomembnejše, da je igra mno¬
govrstna in se neprestano spreminja (opazuj igro kdaj tudi s
te strani!).

Zaradi tega je pravilna organizacija igre ter "oprema" zanjo
najpomembnejša vsebina življenja v jaslih in vrtcu in zahteva
od vzgojitelja veliko sposobnosti in znanja. Ni slučaj, da so
ravno predšolski vzgojitelji nosilci gibanja za "dobro igračo"
pri nas.

Sanitarno higienski vidiki igrače in igral

Vedno gledamo pri igrači in orodjih na to, da zdravju - tako
telesnemu kot duševnemu - ne škodujejo. Vodilo pri tem je:

- izbor igrač, ki so starosti primerne,

- čistoča in red pri uporabi igrače.

Igrače morajo ustrezati starosti po velikosti, teži in obliki,
če želimo, da bodo uporabne. Za didaktične igre velja higiensko
pravilo: čim manjši je otrok, tem večje naj bodo igrače za di¬
daktične igre (vid,  ročna spretnost). Oblikovane morajo biti
preprosto, pregledno in tako, da so mnogostransko uporabne ter
odporne oziroma trpežne. Večje igrače in igrala, ki jih uporab¬
ljamo vsak dan, morajo biti mirnih .toplih barv, kajti kričave
oziroma žareče (divje) barve dražijo otroka, če dolgo časa delu¬
jejo nanj.

Majhne igrače, ki jih menjavamo, pa so lahko žarečih barv, saj
le-te otrok ljubi.

Igrače ne smejo biti izvor nezgod! Zato ne smemo uporabljati
pokvarjenih, zlomljenih igrač (tudi iz pedagoških razlogov to
ni dopustno).

- 65  -

Material za igrače naj ne bo porcelan, steklo. Igrače iz kovi¬
ne naj nimajo ostrih robov in vogalov, lesene igrače morajo
biti gladke in naj nimajo žebljev, temveč naj bodo lepljene.
Barve ne smejo biti strupene.

Stroga čistost igrač je obvezno pravilo, čiste igrače predvsem
zmanjšajo nevarnost infektov. Zato morajo biti oblikovane iz
materialov, ki prenesejo pogosto čiščenje oziroma pranje: les,
plastika, guma, kovina, pralno blago. Vsaj enkrat tedensko je
potrebno čistiti igrače, ki jih uporabljamo dnevno (kocke, pun¬
čke itd.). Pri tem uspešno pomagajo otroci. Prav tako tudi ope¬
remo obleke, skrtačimo velike igrače.

Za preprečevanje nezgod - ki so na igrišču bolj pogoste kot v
igralnici - velja upoštevati sledeča pravila:

- vsi leseni predmeti morajo biti gladkih površin (odrgnine,
trščice!),

- vse mora biti vedno pospravljeno (smeti, črepinje!),

- gugalnice naj bodo iz gumastih obročev in še posebej z živo
mejo pregrajene,

- peskovniki s svežim peskom in po potrebi prekopani oziroma
zrahljani (sonce),

- mokre površine so spolzke (tekanje in skakanje ko improvi¬
ziramo kopanje),

- bazenčki niso priporočljivi, ker lahko nastane več nezgod,
kot pa je koristi od njih in tudi možnosti inficiranja vode
je velika. Boljše so naprave, iz katerih voda "škropi" v
tankih curkih, ki se na zraku tudi segrejejo,

- vsa "trdna" igrala morajo biti pravilno razvrščena, da že s
tem grupiramo različne vrste iger in omejujemo nezgode. Biti
morajo v brezhibnem stanju, kar je potrebno vsak dan znova

•preverjati!

Bogdana RUSJAN
OSNOVE ZDRAVE PREHRANE

Doc. dr. Stanka KRANJC SIMONETI,dr. med.

SANITARNO HIGIENSKE ZAHTEVE V
VZGOJNOVARSTVENI ORGANIZACIJI

(Gradivo za vzgojiteljice pripravnice
za interno uporabo)

Tisk: Tiskarna Kresija, Ljubljana, Gosposvetska 13
v 1500 izvodih - maj 1980