*s

d

I

!®YS

KUHARSKE BUKVE

ali

lili,

nar boljši in nar imenitniki jedila brez posebnih
stroškov perpraviti.

Z *«« jedilnimi listki.

(Druziga natisa.)

f UnUtjuri.

Natisnil in založil Jožef Blaznik,

1861 .

10517 »


Žene in dekleta I

JJan današnji se vse giblje, vse spre¬
minja. Tudi kuharice vedno nove jedila
perpravljajo , in se vesele, če se jim ne
skaze, še bolj pa, če se njih prijetnost per
mizi pohvali. Gotovo bi tudi ve rade nove
jedila perpravljale. Pa razun bukvic, ki
jih je bil Vodnik spisal, še ni dozdaj no¬
benih druzih v slovenskim jeziku pisanih
kuharskih bukev na svitlim. Prejmite
torej blagovoljno nove kuharske
bukve,  ktere vas bodo podučile v vsim,
kar koli vam je ve,diti treba, znane in
neznane, neimenitne in imenitne jedila
tako dobro pripraviti, de bodo vsim pri¬
jetne in tečne. Spisale so se po dozdaj
nar bolj znanih in imenitnih dunajskih ku¬
harskih bukvah, ktere so se že osemkrat
natisnile, v čistim , pa vender umljivim
jeziku. Nadjati se je tedaj, de bodo vsaki
ženi in vsakimu dekletu , če le kolikanj
kuhati zna,  prav dobro služile. Perčako-

vati se tudi sme, de vam bo posebno všeč
dodani nauk, sadje ukuhovati, kisati in
mnogotere sokove perpravljati. S posebnim
veseljem bote pa jedilnik sprejele, kteri
200 jedilnih listkov obsega: za spomlad,
za poletje, za navadno kosilo in za ime¬
nitno obedovanje. Le pridno jih prebirajte;
kar vam bo všeč, obderžite; kar vam pa
ne bo dopadlo , pa po svojim prenaredite,
ali kakšno reč dodajte ali pa opustite ali
jo pa z drugo rečjo spremenite, de bodo
jedila tistim prijetne in tečne, za ktere jih
perpravljate. Bog daj srečo bukvam, de bi
se kmalo poprodale, pa tudi vam, de bi se
srečno po njih ravnale!

V Prapračah 1849.

A. X.

Mesne župe (juhe).

Bela župa.

Stolči na drobno kos pečeniga lelečjiga mesa ali eno
piše, pol unče mandeljnov in eno v mleku namočeno
žemljo, vli na to dobre mesne župe, in, ko dobro
prevre, precedi skozi sito na opečene žemlje.

Jeterna župa.

Vzemi na en funt jeter, ktere se razkosajo, z
moko dobro potresejo in na maslu ocvrejo, eno precej
veliko, podolgama zrezano čebulo, nekoliko narezane
žemlje in eno jajce, in ocvri tudi lepo rumeno. Potlej
stolči vse prav drobno v možnarji, zali z dvema ali
tremi bokali dobre mesne župe, naj eno uro dobro
vre, precedi skozi sitce na opečene ali ocverte nare¬
zane žemlje in daj na mizo. Če hočeš, tudi nekoliko
gosjih ali telečjih jeter na drobno zreži, z moko po¬
tresi, na maslu ocvri in na župo deni.

Jeterna župa drugačna.

Peni en funt na drobno zrezanih jeter in nekoliko
podolgama zrezane čebule in posnete masti v kozo,
de dobro zarumeni; potem perdeni dve ali tri kuhav-
nice moke, de tudi zarumeni, vli na to poltretji bokal
mesne župe in precedi, dobro prevreto, skozi sito na
ocverte ali opečene žemlje.

Precejena župa.

Obloži dno koze s speham in z eno podolgama
zrezano čebulo, perdeni en funt na kosce zrezaniga
govejiga mesa, tudi nekoliko telečjih kosti, zelene, pe¬
teršiljevih koreninic, korenja, repe, ohrovta, zelja —

2

kar se vse na drobno zreže — in eno z dišečimi žbi¬
cami nataknjeno čebulo, dobro pokri, de se pari in
orujavi. Potem vli na to dobre mesne župe, in dobro
zavreto precedi skozi sito in-shrani za kakoršno rabo
koli hočeš. Ta župa se lahko zmeša s čisto mesno
župo, ali se porabi v brodet.

Rumena župa.

Kozo z mastjo dobro pomaži ali jo obloži z na¬
rezanim špeham; potem jo obloži, na tri bokale župe,
s pol funtam govejiga mesa, z narezanimi jetri, ženo
podolgama zrezano čebulo, s korenjem, s koreninicami
peteršiljevimi in zelenovimi; in vse to na žerjavici
lepo zarumeni; potlej vli na to čiste mesne župe, per-
deni nekoliko imberja, nekej poprovih zern, štiri di¬
šeče žbice in nekoliko muškatoviga cveta, in dobro
zavreto precedi skozi sito. Na nji kuhaj, kar hočeš,
ali jo pa na opečene žemlje deni.

Raji na rumeni župi.

Poli rajž z vrelim kropam tri- ali štirikrat, do¬
bro ga operi in postavi ga z dobro čisto mesno župo
k ognju, de vre, dokler se ne zmeči; potem precedi
čisto župo skozi sitce, deni rajž v skledo in vli nanj
pred popisane rumene župe. Ako pa hočeš rajž na
čisti župi na mizo dati, ga čisto operi, in v župo deni,
de se mehko skuha, perdeni nekoliko rumenjakov in
daj na mizo. Če hočeš, tudi siroviga masla in nekaj
dobre mesne župe v kozo deni, de se razbeli; per¬
deni rajža, de se počasi pari. Na zadnje vli nanj
mesne župe, de se ž njo skuha.

Pemska župa.

Zreži* tanko in podolgama korenja, repe, zelene,
peteršiljevih koreninic, kolerab, zelja; vse to deni s
sirovim maslam v dobro pokrito kozo, de sevsoparici
meči, pa ne sme celo nič orujaveti; po tem zali z
dobro mesno župo, in dobro prevrelo na ocvertc
žemlje deni. Tudi smeš nekoliko žlic precejene župe
dodati.

3

Francoska župa.

Se napravi kakor poprejšnja; samo korenine, ka¬
dar so se v soparici zmečile, z belo moko malo potresi
in potem, ko se je nekoliko narastlo, z župo zali.

Zelišnata zupa.

Prav čedno operi kislico, krebulico, krešico, špi¬
načo, zelen peteršilj in nekoliko zelene čebule in zreži
s krivim nožem na drobno. Potem razbeli kozo s si¬
rovim maslam ali z mastjo posneto na goveji župi,

{ »erdeni zeliša, de se malo pari, potresi z dvema ku-
lavnicama moke, in, ko seje malo narastlo, zali z
dobro mesno župo in ne pusti predolgo vreti. Na
zadnje razženi na en bokal župe štiri rumenjake z
merzlo župo, vlivaj, vedno mešaje, v župo, in to pre¬
cedi skozi rešeto na opečene žemlje.

Zarumenjena močnata zupa.

Naredi iz dveh pesti moke in iz dveh jajc terdo
testo, ktero prav drobno na stergalu stergaj in v
drobljancu siroviga masla lepo zarumeni; potem ga
deni v vrelo mesno župo, de se kuha deset ali pet¬
najst minut. «

Jajčnata jecmenka.

Dobro zmešaj v loncu dve periši drobno naster-
ganih žemljinih drobtin s tremi jajcipotem nali vrele
mesne župe, perdeni malo muškatoviga cveta, in naj
le malo povre.

Cesarska jecmenka.

Dobro raztepi šest jajc v masličnim piskru in
napolni ga potlej do verha z merzlo župo. Zdaj po¬
stavi pisker v krop, de se v soparici kuha, dokler
niso jajca terde; potem se varno iz piskra z žlico
zreze, de nje podobo dobi; na to vli rumene ali čiste
mesne župe.

Kruh na župi.

Drobno razreži kos gnjati, nekoliko čebule in ze-
leniga peteršilja; deni v dobro, na mesni župi posneto

1 *

4

mast, de se malo opraži, perdeni na tanke koleščike
zrezaniga kruha in naj z dobro župo zavre. Potem
vbi na to toliko jajc , kolikor je ljudi per kosilu, za¬
čini jo s popram in daj jo na mizo. Tudi se ptički
nanjo denejo, ki so se s čebulo in žemljinimi drobti¬
nicami lepo rumeno spekli.

Ocverti kruh na iupi.

Vzemi francoskiga kruha in ga zreži na dva per-
sta široke kose, od kterih potem še en okoli tri no¬
ževe robe široki koščik podolgama odrežeš. Potlej
večji kose izvotli in s pokrovčki vred v mleku namoči;
vender se ne smejo preveč omečiti, ker bi se sicer
razlomili. Zdej pa zreži telečje uho in en prežljic
na prav majhne koščike, razbeli v kozi malo siroviga
masla, in perdeni une reči s sladkim grahain in z
drobno zrezanimi kukmaki vred, naj se malo pari,
namaši potem v kruh, pokri, pomoči v jajca, potresi
s prav drobnimi žemljinimi drobtinicami, ocvri lepo
rumeno v maslu, in deni v rumeno precejeno župo.

Raziverkljani kruh na iupi.

Ta neimenitna in vender toliko ljubljena župa se
iz žemelj napravi, ktere se na tanke koleščike zre¬
žejo, z merzlo čisto mesno župo k ognju perstavijo
in, ko so dobro prevrele, razžverkljajo. Potem ne¬
koliko rumenjakov perdeni, ali pa malo siroviga masla
z eno žličico moke, nekoliko razbeli, uno perdeni, in
spodej in zgorej žerjavice deni, de malo zarumeni.

Telečje na iupi.

Se napravi kakor župa s kurjo drobnjavo, samo
namesto kuretnine vzemi telečje ušesa ali pa prežljic,
kar se, ne premehko, skuha in potem na koščike zreže.

Lovska iupa.

Meso kopuna, laške kokoši ali jerebic, pa neko¬
liko čebule in zeleniga peteršilja drobno zreži in v
sirovim maslu ali dobri posneti masti malo zarumeni.
Zdej. vzemi černiga kruha in žemljo, zreži oboje na

5

tanke kosce in ocvri lepo v maslu, potem obloži skledo
s kruham, deni zrezane reči nanj, potlej žemlje in
tako dalje, in na zadnje zali z dobro govejo župo.
Po verhu deni ptičke in ocverte drobtine in dobro
zavri.

Možganska župa.

Prekuhaj telečje' možgane, olupi jih, zreži jih z
zelenim peteršiljem na drobno in pari jih v sirovim
maslu. Potem jih deni s pol unčo dušenih in drobno
stolčenih mandeljnov in z nekoliko narezano ocverto
žemljo v poldrugi bokal dobre mesne župe, in dobro
zavreto precedi skozi sito na opečene ali ocverte žemlje.

Možganska župa , drugačna.

Zreži lepe telečje možgane na štiri kose, povaljaj
jih v vbitih jajcih, potresi jih z žemljinimi drobtinami
in ocvri jih z nekoliko narezano žemljo vred v dobrim
maslu. Potlej oboje prav drobno stolči in naj vre z
dobro mesno župo nar manj pol ure. Po tem dobro
precedi skozi sito, deni še enkrat zavreti in vli na
opečene ali ocverte žemlje.

Razsekljanje na župi.

Razsekljaj drobno pol funta pečeniga telečjiga
mesa z nekoliko zelenim peteršiljem in deni ga v si¬
rovo maslo, de se pari. Perdani potem dve kuhavnici
moke, perli čez nekaj časa dobre mesne župe, in naj
dobro prevre. Potem jo žverkljaj z dvema rumenja-
kama in jo deni na ocverte ali opečene žemlje.

Vranična župa.

Drobno zreži eno vranico z zelenim peteršiljem,
z  nekoliko poram in s koščikam mozga vred, deni to
v  v k ®*? s  sirovim maslain in nekterimi žemljinimi ko-
lesčiki , in pokri, de se pari. Kadar začne na dnu
rumeneti, potresi z dvema kuhavnicama moke, deni
z nekterimi v maslu ocvertimi žemljami vred v možnar
in dobro stolči. Na to vli dobre mesne župe, in
dobro prevreto precedi skozi sito na opečene ali
ocverte žemlje.

6

Greš na župi.

Deni v pol unče raztopljeniga siroviga masla pet
ali šest žlic gresa, de lepo zarumeni; perdeni dobre
mesne župe, malo žefrana in inuškatoviga cveta, in
prekuhano daj na mizo.

Zeleni rezanci na župi.

Operi čisto dve periši špinače, stolči jo drobno
v možnarji, skozi ruto jo prežmi, in postavi sok v
kozi na žerjavico, dokler se ne zasiri. Potem dobro
gnjetispol funtam moke štiri jajca in skozi sitce čisto
odcejeni sok, testo prav tanko zvaljaj, naredi drobne
rezance, v rumeno župo jih deni, in dobro prevreto
daj koj na mizo.

Korenje na župi.

Osnaži in čisto operi drobno korenje, mehko ga
skuhaj in potlej ga v kozi s sirovim maslarn z gnjatjo
pari, dokler se z žlico zmečkati ne da. Potem ga
nfiilo z moko potresi, de zarumeni, nali dobre mesne
župe, in dobro prevreto precedi skozi sito na opečene
žemlje. En par žlic precejene župe jo veliko prijet—
niši stori.

Kukmaki na župi.

Pari v kozi s štirimi loti siroviga masla štiri ve¬
like osnažene na perjiče zrezane kukmake, malo drobno
zrezaniga zeleniga peteršilja, eno zelenovo in peter¬
šiljevo koreninico, tanko in podolgama zrezano , pa
vender ne premehko, potresi z eno kuhavnico moke
in perli potem, ko se je zopet malo parilo, en bokal
dobre mesne župe. Dobro prevreto deni na opečeni
kruh. Ako tacih gob nimaš, so tudi smerčiki ali pa
jurčiki dobri.

Cvetni ohrovt na župi.

Skuhaj mehko dve lepi glavi cvetniga ohrovta v
dobri mesni župi, zarumeni dve žlici moke v sirovim
maslu, perdeni potem malo zeleniga, drobno zrezaniga
peteršilja, zali z ohrovtovo župo, in dobro prevreto
deni na ohrovt in opečene žemlje.

7

Spargeljnova župa.

liavno tako; samo špargeljne, preden se kuhajo,
če se radi zlomiti dajo, na kosce zlomi in v slani vodi
skuhaj, ktero potem odli, in namesto nje dobre mesne
župe pervzemi.

Repa z racami na župi.

Dobro prepeci v kozi eno očejeno in perpravljeno
raco, zali jo z vrelo mesno župo, de se dobro pre¬
kuha. Vzemi potem drobne repice, olupi in zreži jo
na tanke koščike, kuhaj jo na vodi, to odcedi, deni
v kozo siroviga masla, de se razbeli, perdeni repo,
de zarumeni. Zdej jo deni v župo k raci, de se še
enkrat prekuha, in deni župo na opečene žemlje. Ta
župa se tudi s koštrunovim stegnam napravi.

Močnati mlinci.

Mešaj eno unčo siroviga masla, ali pa dobriga
masla s šestimi jajci do rahliga; de se še lože na¬
redi , tudi beljake razpeni, permešaj pet žlic moke,
osoli, deni v kozo pomazano s sirovim rnaslam, in lepo
ocvri. Malo pohlajeno iztresi in ali z modlam izreži ali
pa tudi samo na podolgaste čveterovogelnike zreži,
zali z močno mesno župo in daj na mizo. Takrat,
kadar so jajca drage, lahko za vsako jajce dve žlici
dobriga mleka vzameš in dobro zmešaš.

Grosovi mlinci.

Se ravno tako napravijo, samo gresa se ena žlica
manj vzame in mlinci se na zadnje malo z župo po¬
kuhajo.

Mlinci iz žemelj.

Drobno vmešaj eno unčo siroviga masla in šest
jajc, perdeni malo drobno zrezaniga zeleniga peter¬
šilja in štiri ostergane, na koščike zrezane in v mleku
namočene žemlje (ktere se morajo pa zopet dobro
ožeti) in delaj, kakor je bilo rečeno.

8

Mlinci iz smetene.

Vmešaj eno žlico prav lepe moke s sirovo sme-
teno, perdeiii štiri jajca, dva rumenjaka in na zadnje
en maslic sirove smetene. Potem, ko je prav dobro
zmešano, deni v kozo, ki je s sirovim maslam poma¬
zana , in glej, de pri slabi žerjavici počasi upade.
Potlej v skledo deni in s čisto mesno ali postno župo zali.

Pljučni štruklji.

Na pol funta moke, eno jajce in en koščik siro-
viga masla, vzemi toliko mlačne vode, kolikor je je
potreba, de se testo naredi, ktero mora tako mehko
biti, de se da vleči, dobro zgnjeteno pokri z ogreto
posodo. Zreži potem drobno s krivim nožem eno te¬
lečje ali dve jagnjičkove stegni, mehko kuhane in po¬
hlajene. Razbeli v kozi eno unčo siroviga masla ali
mozga, ocvri v njem nekoliko drobno zrezaniga peter¬
šilja in čebule kakor tudi drobtinice ene žemlje, per-
deni zrezanje in pusti še malo časa na ognji. Lahko
tudi perdeneš drobno zrezanih limonovih olupkov, stol-
čeniga muškajtoviga cveta in prav malo popra. Potem,
ko se je popolnama pohladilo, vmešaj tri jajca. Potlej
razgerni pert po mizi, potresi ga z moko, in raztegni
testo na njem, potresi zrezanje precej nanj, vender
tako, de okoli ene četerti vatla dolg kos na eni strani
prazen ostane, kteriga z raztepenim jajcam pomaži.
Zdaj pa testo tako zvi, de je z jajcam pomazani kraj
zadnji, kar se nar lože zgodi, ako se pert na dveh
krajih prime in prav naglo vzdigne. Vzemi kuhavnico,
odkopaj ž njo dlan široke kose od testa, odreži jih z
nožem, stisni jih malo, de se ne bodo narašali, na
obeh konceh s persti in skuhaj jih v dobri mesni župi.
Koj, ko so dobro kuhani, se morajo na mizo dati, ker se
sicer zmeče in veliko lepote izgube.

Jetcrni cmoki.

Na en funt dobro osterganih in olupljenih telečjih
ali, če teh nimaš, tudi govejih jeter namoči pet že¬
melj, kterih skorja sc na drobtinice sterže, v mleku
ali vodi, dobro jih ožmi in drobno zreži z nekoliko

9

čebulo in zelenim peteršiljem. Potem dobro vmešaj
eno unčo masla s štirimi jajci, perdeni vse zrezarije
z jetri vred , uterdi malo z Zemljinimi drobtinicami,
vmešaj soli in nekoliko stolčenih dišečih žbic, in deni
vse v vrelo govejo župo.

Jeterni cmoki, drugačni.

Med en funt dobro osterganih in odertih govejih
jeter zreži šest v vodi namočenih in zopet dobro ožetih
žemelj in zmešaj oboje prav dobro v kotliči. Potem
razbeli okoli šest lotov masla; perdeni razsekljaniga
peteršilja in čebule, de zarumeni, in deni na jetra,
zmešaj prav dobro, deni malo majerona vmes in na¬
redi testo z Zemljinimi drobtinicami tako terdo, de
se cmoki med kuhanjem ne razvale.

Jeterni mlinci.

Napravi jih kakor cmoke; samo testo deni v kozo,
ki je s sirovim maslarn dobro pomazana, lepo rumeno
ocvri in potem v rumeni ali beli župi skuhaj.

V

Spehori cmoki.

Zreži štiri žemlje na koščike in namoči jih v
enim maslicu mleka, v ktero se štiri jajca vžverkljajo.
Potem zreži tudi poldrugo unčo Špeha na koščike,
rumeno jih ocvri, perdeni nekoliko drobno zrezane če¬
bule in zeleniga peteršilja in na žemlje vli. Potlej
uterdi še testo s tremi kuhavnicami moke, in, ko ne¬
koliko časa postoji, ga deni dve kuhavnici v vrelo župo,
v sili tudi v slani krop, de se dobro skuha. Tudi se
skleda, ki jo na mizo daš, s suhim mešam ah' govejim
jezikam olepša.

v

Spehori cmoki , drugačni.

v  Na štiri v mleku namočene žemlje pol funta na
koščike zrezaniga Špeha lepo rumeno ocvri, precedi
ga v kotlič in zmešaj ga dobro s štirimi jajci in dvema
rumenjakama. Potem perdeni malo drobno zrezane če¬
bule in peteršilja, ocverti Špeh, pa štiri kuhavnice
moke, in delaj potem, kakor zgorej.

10

Gresovi cmoki.

Dobro razpeni eno unčo masla, perdevaj počasu
štiri jajca in dve žlici merzle vode, uterdi testo z enim
maslicam gresa, osoli in deni eno četert ure pred
obedam v velikosti otročje pesti lepo okroglo narejene
cmoke v vrelo župo ali vodo.

V

Zemljini cmoki.

Dobro razpeni pol unče siroviga masla s tremi
jajci in eno žlico vode, potem stergaj dve žemlji prav
drobno, perdeni jih, osoli in deni v velikosti rumenjaka
v vrelo mesno župo. Tudi jih lahko na dobrim maslu
ocvreš in v brodet deneš.

v

Zemljini cmoki , drugačni.

Zreži na koščike štiri žemlje in zmoči jih z enim
maslicam mleka in s šestimi jajci. Potem razbeli eno
unčo siroviga masla ali šest lotov dobriga masla, per¬
deni nekoliko drobno zrezane čebule in zeleniga pe¬
teršilja, de zarumeni, vli na žemlje in s štirimi kuhav-
nicami moke testo naredi. Tudi se v velikosti rume¬
njaka v rumeno ali belo župo , ali tudi z Zemljinimi
drobtinicami potresene in z razbeljenim sirovim maslam
polite ob postnih dnevih kuhani leči ali bobu pridenejo.

Poparjeni gresovi cmoki.

Zmešaj med tri maslice gresa tri na koščike
zrezane žemlje; zarumeni potem eno precej veliko
čebulo in eno periše zeleniga peteršilja, oboje drobno
zrezano, v šestih lotih masla, deni na žemlje in zopet
dobro zmešaj. Potlej jih s poličem kropa popari in
tako pol ure pusti. Ako hočeš viditi, če so dosti
terdi, deni eniga v vrelo župo; ta se mora, kadar je
skuhan, med persti zdrobljiv čutiti; ko bi pa greš
malo preveč popiti utegnil in bi torej cmoki preterdi
bili, deni še malo kropa v testo.

Poparjeni gresovi cmoki , drugačni.

Zmešaj dve na koščike zrezane žemlji z enim
maslicam gresa, zreži potem eno unčo Špeha na koščike,

11

ocvri ga na ognji, perdeni drobno zrezaniga peter¬
šilja in vse na greš deni. Zmešaj dobro vse, vli na
to eno zajemnico vrele goveje mesne župe, dobro pre¬
mešaj in pusti, de jo greš popije. Na zadnje osoli,
vbi tri jajca in iz tega naredi cmoke, kakoršne veli¬
kosti hočeš.

Petelinčiki.

Perpravi budijo ravno tako kakor za pljučne
štruklje, naredi iz moke, jajc in nekoliko mlačne vode
testo, ktero se lahko zvaljati da. Iz tega naredi
majhne hlebčike, in, ko nekoliko časa počivajo, jih
zvaljaj, deni kujačike, za rumenjak velike, enako deleč
narazen nanje, pomaži prazni kraj med njimi z jajci,
v kar ti pero služi, zavi kraje, izreži jih z okroglim
modlam, ali jih izvertaj s kolesam za krofe in deni
jih v vrelo mesno župo.

Mozgova župa.

Obloži kozo z zrezanim mozgam, z ravno takošnim
korenjem, peteršiljevimi koreninami in čebulo, povaljaj
eno telečjo nogo v moki in pari vse lepo mehko, ven-
der tako, de ne orujavi; potem zali z dobro župo,
dobro prekuhaj in precedi skoz sito na opečene žemlje.

Mozgovi cmoki.

Zreži drobno eno unčo mozga, mešaj dorahliga,
perdevaj počasi štiri jajca in en rumenjak, perdeni
tri v mleku namočene in zopet dobro ožete žemlje in
toliko žemljinih drobtinic, de se testo dobro uterdi,
osoli in perdeni na zadnje še malo na prav majhne
koščike zrezaniga mozga. Deni te cmoke, za oreh
velike, v vrelo mesno župo in dobro skuhaj.

Možganska potica.

Skuhaj telečje možgane, čisto jih olupi, drobno
zreži s tremi v mleku namočenimi in zopet dobro ože¬
timi žemljami in nekoliko zelenim peteršiljem vred.
Dobro razpeni eno unčo siroviga masla s štirimi jajci

12

in tremi rumenjaki, perdeni /rezanje, osoli, zaveži v
pert, ki je pomazan s sirovim maslam, pa ne preterdo, in
deni v dobro mesno župo, de se poldrugo uro kuha.
Potem deni v skledo , varno odvi pert, zreži na en
perst dolge in dvakrat toliko debele kose in daj v
rumeno ali belo župo. Smeš tudi testo v kozi, ki je
pomazan s sirovim maslam, peci in potem na kose
zrezati, in v župo djati.

Zemljina potica.

Se ravno tako napravi, samo možgani se opuste.
Mesna potica.

Ravno tako ; samo namesto možganov se pečeno in
drobno zrezano telečje ali kurje meso perdene. Smeš
tudi nekoliko drobno'zrezane čebule in limonovih olup¬
kov dodati. To testo se tudi z nekoliko prav drob¬
nimi Zemljinimi drobtinicami terdnejši narejeno lahko
za majhne cmoke porabi.

Močnati cmočki.

Zmešaj eno unčo siroviga masla s tremi žlicami
vode, tremi jajci in tremi rumenjaki prav dobro, per¬
deni potem pet žlic moke in malo soli, posterži jih z
nožem ali žlico v vrelo župo, de se počasi v nji
kuhajo.

Gresovi cmočki.

Se ravno tako narede; samo namesto moke vzemi
gresa.

Krompirjevi cmočki.

Ravno tako; samo tri žlice kuhaniga in naster-
ganiga krompirja zmešaj s tremi žlicami moke.

Kurja drobnjava na zupi.

Zreži tako imenovano drobnjavo ene gosi ali
race, namreč: perutnice, noge, vrat, glavo in želodec
na koščike in mehko skuhaj v dobri mesni župi. Po¬
tem zarumeni malo moke v sirovim maslu, perdeni
nekoliko drobno zrezanih kukmakov in malo zeleniga
peteršilja, zali z župo od drobnjave, in ko dobro pre-

13

vre, jo deni na drobnjavo in opečene žemlje. Smeš
tudi pečene zemljine cmoke pridjati ali pa z jetri, z
moko potresenimi in v maslu ocvertimi, obložiti.

Praženi rajž z jagnjičevim stegnam.

Praži jagnjičevo bedro v dobro pokriti kozi s
sirovim maslam do mehkiga, potem ga iž nje vzemi,
in deni v sok, kteri v kozi ostane, pol funta rajža in
ga tudi pari, pa ne premehko. Zdaj tega in jagnjetino
v bokalu mesne župe dobro skuhaj in na mizo daj.

v Vampi na župi.

Skuhaj čislo oprane in osnažene vampe v slani
vodi in zreži jih na rezance. Potlej zarumeni v siro¬
vim maslu moko, perdeni malo drobno zrezane čebule
in zeleniga peteršilja z vampi vred, ko se malo napijo,
vli nanj dobre mesne župe, perdeni nekoliko muška-
toviga cveta in popra. Ko dobro zavre, perdeni v
sirovim maslu ocverte žemljine drobtinice, in potem
naj še enkrat zavre.

Rakova župa.

Skuhaj trideset rakov čisto opranih v peteršiljevi
slani vodi, odberi šipavnice in vratove in stolči, kar
ostane, z lupinami in eno unčo siroviga masla vred v
možnarji prav drobno, deni potem v kozi na žerjavico,
de se počasi praži, zdaj pa ožmi skoz čedno ruto,
iz česar se naredi tako imenovano rakovo maslo. Ožeto
skuhaj v dobri mesni župi, zarumeni potem v sirovim
maslu dve žlici moke, vender ne sme orujaveli, deni
v župo, vli skozi sito na opečene žemlje in perdeni
odbrane šipavnice in vratove.

v

7/upa za popotovanje.

Vzemi dve kokoši, osem funtov govejiga mesa,
osem funtov telečjiga mesa, operi vse prav čisto, deni
,z nekterimi dišečimi žbicami, z muškatovim cvetam,
z nekoliko imberjem, korenjem, peteršiljevimi koreni¬
nami in zeleno, pa s toliko vodo, de se meso dobro
pokrije, k ognju, kjer naj dobro pokrito počasi vre,
dokler ni župa na pol ukuhana; potlej jo precedi v

14

dobro pocinjeno kozo, mast čisto poberi in potlej naj
zopet na neprehudi žerjavici prav počasi vre, dokler
se ne zgosti. Zdaj jo vli v porcelanaste sklede; ka¬
dar se pohladi, jo zreži na čveterovoglate koščike in
spravi jo za rabo.

Mesna žolica.

De toliko ljubljeno žolico napraviš, ktera marsi-
ktere jedila lepša, deni v kozo en par zajemnic z
mesne župe posnete masti, nekoliko podolgama zre¬
zane čebule, dva funta govejiga mesa, nekoliko telečjih
kosti, eno kokoš, en kos gnjati, tudi (ako imaš) zajčjiga,
sernjakoviga ali jerebičniga mesa, nekoliko korenja,
peteršiljevih koreninic, vse podolgama zrezano, in na
slabi žerjavici praži, dokler ne začne rumeneti. Potem
perdeni tri telečje noge, nekoliko dišečih žbic, imberja
in muškatoviga cveta, vli na to dva bokala vode; naj
se štiri ure kuha. Potlej perdeni en maslic vina in
dve jajci, in še enkrat zavreto precedi skoz čedno
ruto.’ Vso mast čisto poberi, in župe naj potimtakim
okoli tri poliče bo; ako je je več, jo na žerjavici v
kozi na to mero ukuhaj. Zdaj pa na noge zvernjeniga
stola lepo belo ruto perveži, podstavi veliko posodo,
vli župo nanjo, in, kadar se precedi, — mešati pase
ne sme, — jo v porcelanasto posodo deni, in na hlad¬
nim naj se sterdi.

Rumena modna zupa.

Zreži goveje meso na tanke koleščike, stolči jih,
pocinjeno kozo dobro pomaži s sirovim maslam, po¬
valjaj mesne kose po eni plati v pšenični moki in jih
s to platjo na dno in okrog na strani terdo pertisni.
Perdeni malo olupljene in na koleščike zrezane čebule
in korenja, tudi nekoliko koleščikov sirove gnjati per¬
deni. Zdaj kozo pokri in pusti, de vse na neprehudim
ognji zarumeni; vender glej, de se ne persmodi. Kadar
je rumeno, perli vrele dobre goveje župe, pa ne me¬
šaj, dokler se od koze vse ne odterga, in naj neko¬
liko časa vre. Potlej precedi župo skozi sito in napravi
jo s poparjenimi žemljami.

15

Kurja župa.

Peci debelo kokoš, ktero, kadar je na pol go¬
tova, na koščike stolči, perli potem en bokal močne
mesne župe in eno unčo drobno stolčenih mandeljnov,
in dobro prevreto precedi skozi debel pertič. Tudi se
koščik limonove lupine in koščik sladke skorje per-
dene in kuha.

Zelišna župa z jajci.

Vzemi krebulice, špinače, maliga plušca (retlaka),
zeleniga peteršilja, osnaži in operi čisto in drobno
zreži. Zdaj deni koščik siroviga masla v pisker, de
zarumeni, in perdeni po permeri en par žlic moke,
zmes še nekej časa na ognji mešaj, pejdeni zeliša in
večkrat premešaj. Potem zali z dobro mesno župo,
perverzi tudi malo muškatoviga cveta in po permeri
soli. Potlej naj vre, dokler niso zeliša gotove; in
perpravi med tem čašam jajca takole : V veliko kozo
vli vode dva ali tri perste visoko, perstavi k ognju,
in kadar začne vreti, malo z jesiham pomoči. Potem
vbi jajca, eno za drugim, kolikor jih je treba, v vrelo
vodo. Jajca pa se morajo skupej deržati. Kadar se
jajca uterdovati začno, jih moraš s penovko odtergati,
ker se rade posode primejo. Kadar je potem beljak
okoli rumenjaka terd, jih iz piskra vzemi in v merzlo
vodo deni. Potlej daj opečene zemljine koleščike v
skledo, nanje jajca in zali na zadnje z župo, ki je z
enim param rumenjakov zmešana.

Razsekljanje na župi , drugačno.

Vzemi lepe moke in rumenjakov, premešaj, zreži
z  nožem, zarumeni potem v sirovim maslu, zali z dobro
močno mesno župo, pennešaj siroviga masla in malo
muškatoviga cveta, in naj dobro zavre.

Grahova župa po francosko.

Skuhaj grah z dobrim speham vred, precedi po¬
tem grah skozi cedilo, zreži zelene, drobnjaka, kore-
nja,  peteršiljevih koreninic na tanke koščike in zavri
v vodi, potem deni z nekoliko zrezano krebulico in
kislico v precejeni grah, de se skupej dobro skuha,

16

potem namoči opečene zemljine koleščike z nekoliko
čisto mesno župo, vli nanje grahove župe in jo obloži
s speham.

Zmešana župa.

Prekuhaj dva telečja prežljica, nebo in dve te¬
lečje ušesi, osnaži in zreži na perjice, tanko, kolikor
je mogoče, potem prekuhaj na koščike zrezane špar-
'geljne ali cvetno zelje, deni v kozo eno unčo siroviga
masla, praži v njem drobne, na perjiče zrezane kuk¬
make z malo zelenim peteršiljem, persuj vse popred
imenovano? perdeni soli in muškatoviga cveta, praži,
potresi potem z dvema kuhavnicama cvetne moke, praži
še enkrat, zali z govejo župo, deni v pisker, naj
dobro vre, nazadnje perdeni malo žefrana in deni na
poparjene žemlje.

Postne župe (Julte).

Prežgana župa.

Dobro zarumeni v eni unči v kozi razbeljeniga
masla tri kuhavnice moke, zali z enim bokalam kropa
in perdeni soli, nekoliko kumina in eno čebulo z diše¬
čimi žbicami navlečeno. Naj se kuha dobre pol ure in
potem jo vli na razkosano žemljo, ktero popred tudi
lahko v maslu ocvreš.

Cotasta župa.

Preden zgorej popisano župo na mizo daš, vžver-
kljaj vanjo tri jajca.

Mlečna župa.

Skuhaj en bokal mleka, sladke skorje in nekoliko
cukra, vžverkljaj pet rumenjakov in deni na opečene
žemlje. Če hočeš, tudi pol unče mandeljnov oluši,
drobno stolči in v mleku zavri; vender moraš mleko
potlej skozi sitce precediti.

17

Mlečna župa , drugačna.

Zarumeni dve žlici moke v kozi in perli potem
polic vreliga mleka; vender se mora prav dobro pre-
žverkljati, de se župa izčisti. Potlej naj se kuba eno
četert ure, perdeni cukra, kolikor hočeš, in vli jo na
opečene zemljine kolesca. Tudi jo lahko z enim pa¬
ram rumenjakov prežverkljaš.

•

Smetenna župa.

Vmešaj v en rnaslic dobre smetene štiri kuhav-
nice moke, perli en bokal kropa, perdeni kimeljna in
soli, dobro prekuhaj na neprehudim ognji in precedi
potem skozi sito na žemlje, ki so na koščike zrezane.

Mlečna župa z rajževimi cmoki.

Operi osem lotov rajža, deni ga čez noč v vodo;
vodo odcedi, rajž pa na mleku kuhaj do mehkiga in
prav gosto, pohladi ga, vmešaj vanj pet jajc, eno unčo
siroviga masla, stolčene sladke skorje, prav drobno
zrezanih limonovih olupkov in dve žlici cukra. Iz te¬
ga testa pa naredi cmoke za rumenjak debele, zaru¬
meni jih v pohlajeni peči in vli nanje dobre mlečne
župe.

Sočna župa ob postnih dneh.

Dno koze dobro pomaži s sirovim maslam, deni
vanjo podolgasto zrezane španske čebule, korenja,
peteršiljevih korenin in zelene na perjiče zrezane, šu-
ko ali en par linjev, kteri se na koščike zrežejo, potlej
nekoliko žabjih beder (pa se tudi lahko pogreše), in,
ko vse lepo zarumeni, osoli in prav dobro prevreto
precedi skozi sito.

Čokoladna župa.

Nastergaj pol funta čokolade in zavri jo z enim
bokalam mleka; potlej vžverkljaj štiri rumenjake,
razpeni beljake, perdevaj jih po žlici, potresi s cukram
>n sladko skorjo in lepo zarumeni z razbeljeno lo¬
patico.

18

Ponarejena čokoladna zupa.

Prav dobro zarumeni dve kuhavnici moke v čedni
kozi na žerjavici, zali jo potem med vednim mešanjem
z enim bokalam mleka, zavri ga s sladko skorjo in
cukram vred in deni ga na opečene žemlje. Tudi lah¬
ko ti župi, preden jo na mizo daš, nekoliko rume¬
njakov perdeneš.

Vinska zupa.

Dobro zavri en polič vina, en maslic vode, li¬
monovih olupkov, sladke skorje, cukra in en par di¬
šečih žbic, potlej prežverkljaj sedem rumenjakov in
nekoliko merzle šmetene, dodaj vina in deni na ope¬
čene žemlje.

Olova zupa.

Se napravi kakor vinska; samo na mesto vina
vzemi ola, in vode ni treba.

Grahom zupa z ocvertjem.

Na en bokal župe kuhaj en maslic suhiga graha
tako mehko, de se zmečkati da; potlej ga pretlači
skozi sito, de samo lušine ostanejo, zarumeni lepo dve
kuhavnici moke v sirovim ali dobrim kuhanim maslu, 1
perdeni malo na drobno zrezane čebule, de zarumeni,
zali z grahovo župo, kuhaj jo z nekoliko muškatovim
Cvetam in dišečimi žbicami dobre pol ure in deni jo na
opečene žemlje ali na ocverti grah. Za to deni na en
maslic vreliga mleka en maslic cvetne moke, deni na
žerjavico, de se usuši, in, kadar se je pohladilo,
vmešaj dobro pet jajc in en za rumenjak velik
drobljanec siroviga masla. Zdaj pretlači (o kuhanje
skozi penjenico v razbeljeno maslo, ocvri grah, ki 'se
tako naredi, lepo rumeno in vli župo nanj.

Bobova (Jizolova) zupa.

Se napravi kakor sprednja; samo na bokal župe
se vzamejo tri žlice jesiha, kteri se mora z župo do¬
bro prekuhati. Dene se samo na opečene žemlje.

19

Lečnata župa.

Se ravno tako napravi kakor bobova župa; ven-
der lahko, ako hočeš, lečo v župi pustiš.

G obe na župi.

Operi dobro v gorki vodi dve pesti lesičic ali dru¬
gih gob, zreži jih, pa ne predrobno, in mehko jih
pari z nekoliko zelenim peteršiljem v sirovim maslu.
Potem dobro zarumeni tri kuhavnice moke v sirovim
maslu, zali z enim bokalam vrele vode, perdeni gobe,
oboje pol ure kuhaj in deni potlej na opečene žemlje.

Gobe v ječmenki.

Kuhaj do mehkiga en maslic drobne ječmenke v
enim bokalu vode; potem drobno zreži deset ali dva¬
najst velicih kukmakov ali pa jurjev, pari jih do
mehkiga z zelenim peteršiljem v sirovim maslu, deni
jih v ječmenko, de še enkrat z nekoliko muškatovim
Cvetam in solijo zavrejo.

v

Žabe v špargeljnovi župi.

Pari čisto osnažene žabje bedra s špargeljni na
kosce zlomljenimi, potresi jih malo z moko, in ko ta
zarumeni, jih zali s čisto grahovo župo, in dobro
zavreto deni na opečene žemlje.

Zelenova župa.

Zreži dve debele zeleni, dobro osnažene in oprane,
na koščike in pari ji do mehkiga v sirovim maslu; to
se mora pa počasi goditi, de svojo posebno belo
farbo ohranite; potem bledo zarumeni dve kuhavnici
moke v kuhanim ali sirovim maslu, perdeni en hokal
vode in zeleno, osoli jo, naj se pol ure kuha in deni
jo na opečene žemlje.

Krompirjeva župa.

Skuhaj pet ali šest debelih krompirjev, olupi jih,
zmečkaj in dobro prekuhaj v enim bokalu vode z ne¬
koliko lepo prežganko in z eno čebulo, v ktero je en
par dišečih žbic nataknjenih. Tako se napravi neime-
nitna in vender prijetna župa, ktera se na opečene

a *

80

žemlje dene. Tudi jo lahko z enim param žlic jesilia
okisaš.

Krompirjeva zupa , drugačna.

Čislo operi pet ali šest debelih krompirjev, olupi
jih, zreži jih na koščike in jih mehko pari z nekoliko
drobno zrezano čebulo in zelenim peteršiljem v siro¬
vim maslu. Potem persuj dve kuhavniei moke, de
zarumeni, perli potlej en bokal vode ali grahove župe,
osoli in začini jo, in potem naj prav dobro zavre.

Pemska zupa.

Prav mehko kuhani grah pretlači skozi sito, po¬
tem kuhaj na vodi drobno ulmsko ječmenko. Zdaj pa
razbeli en drobljanec siroviga masla; v njem zarumeni
malo moke z drobno zrezano čebulo in peteršiljem
vred, perdeni graha, ječmenke , soli in malo popra
in napravi, kadar je vse skupej dobro zavrelo, na
opečene žemlje.

Ledvična zupa.

Skuhaj v toliko slani vodi, kolikor je jesilia, kar-
pove ledvice, vzemi jih potlej iz piskra in perli tej
župi toliko vode, de je bo en bokal; potem perdeni eno
z dišečimi žbicami nataknjeno čebulo, nekoliko materne
dušice (ali pa šatraja), eno lorberjevo pero, en par
poprovih zern, in zali, kadar vre, z dobro zaru¬
menjeno prežganko, pusti jo eno uro vreti in precedi
to na opečene žemlje in ledvice. Malo dobre smetene
to župo še perjetniši stori.

Ponarejena goveja zupa.

Deni v dvapolišk in z vodo napolnjen pisker dva
linja (karpoča), eno korenje, en kos zelene, nekoliko
peteršilja s korenam in perjem vred, eno drobno če¬
bulo, en par dišečih žbic in nekoliko muškatoviga
cveta, osoli, in naj kake dve uri vre. Potem deni župo
na ocverti grah ali skuhaj kako močnato jed na nji.

Ponarejena goveja zupa , drugačna.

Ocvri dva karpoča v maslu, stolči ji na drobno
z dvema ocverlima jajcama in z narezano, pa tudi

2i

ocverto žemljo vred, deni ji z zeleno, peteršiljevimi
koreninami, korenjem in nekoliko muškatovim cvetaai
vred v dvapoliški lonec, zali s čisto grahovo župo,
osoli, in naj eno dobro uro vre. Potem župo precedi
in perdeni, kar hočeš, ali jo pa samo na ocverte
žemlje deni.

Karpovo mleko.

Ocvri mleko dveh karpov, stolči ga z eno pre¬
kuhano zeleno, zali z enim bokalam grahove župe,
pretlači dobro zavreto skozi cedilo, perdeni en droblja-
nec siroviga masla , tri žlice smetene in en par diše¬
čih žbic, osoli, in, preden na mizo daš, štiri rume¬
njake vmešaj.

Rakova župa ob postnih dneh.

Se napravi kakor ob mesnih dnevih; samo name¬
sto mesne župe vzemi čiste, karpočeve ali pa gra¬
hove župe.

Cmoki iz šuk.

Dva velika šukina kosa čisto otrebi košic in kože
in ji z dvema v mleku namočenima in dobro ožetima
žemljama, dvema ocvertima jajcama in zelenini peter¬
šiljem vred drobno zreži. Potem pol unče siroviga
masla z dvema jajcama in dvema rumenjakama do
rahliga mešaj , perdeni zrezanje, malo muškatoviga
cveta, soli in en par žlic mleka in naredi iz tega drobne
cmoke ko rumenjak velike. Ocvri jih in skuhaj jih
na kakoršni postni župi koli hočeš.

Župa iz stolčene šuke.

Ocvri šukino glavo in jo drobno stolči z enim pa¬
ram ocvertih jajc in z narezano žemljo in eno pestjo
mandeljnov, deni v en bokal grahove župe ali peter¬
šiljeve vode , de dobro zavre; perdeni en drobljanec
siroviga masla in nekoliko muškatoviga cveta in pre¬
cedi skozi sito na ocverte ali opečene žemlje. Tudi
lahko to župo z nekoliko rumeno prežganko zgostiš.

v

Žabe na župi.

Pari do mehkiga dvajset žabjih skokov v sirovim
maslu, razbeli potem pol' unče siroviga masla, žaru-

22

meni v njem tri žlice lepe moke, zali s čisto grahovo
župo, osoli, perdeni žabe, in naj dobro zavre. To
župo deni na ocverte ali opečene žemlje.

Mandeljnom cmoki na mlečni župi.

Popari osem lotov sladkih mandeljnov in deset
grenkih, stolči jih prav drobno z nekoliko kapljami
mleka, perdeni štiri jajca, dve žlici nasterganiga cu-
kra, dve žlici razpušeniga siroviga masla in pet lotov
nastergane žemlje in vse dobro premešaj; iz tega
naredi potlej cmočke in jih zarumeni v ponvi, ki je
pomazana s sirovim maslam. Za župo kuhaj mleko z
eno trešico sladke skorje in z nekoliko cukram, vme¬
šaj jo z jajci in perdeni cmoke malo pred, ko imaš
v skledo devati.

Spenjena zupa.

Vbi v velik lonec štiri in dvajset jajc, razpeni
jih, perlivaj počasi en bokal vina, vedno žverkljaj,
ostergaj na velikim kosu cukra rumeno štirih limon in
perdeni ga z limonovim sokam in eno trešico cele
sladke skorje; potem postavi lonec k hudi žerjavici,
žverkljaj vedno z močno žverklo, dokler ni vse spe¬
njeno , potem hudo razbeli, in, kadar se naraša, vli
župo precej v župno skledo, de pene ne upadejo.

Sok.

Vzemi rumenjak, nekoliko moke, vode, siroviga
masla in soli, žverkljaj vse merzlo, postavi k ognju,
de se kuha; potem potresi s cukram in sladko skorjo.
Tudi jo lahko tako narediš, de vodo s sirovim maslam
, in solijo perstaviš, rumenjak z moko žverkljaš, in
vrelo vodo s tim zasukaš, in tudi žemljine koleščike
v njem zarumeniš.

Beli sok.

Vperstenim loncu žgi moko, dokler ne zarumeni,
potem perstavi mleko k ognju, perdeni žgano moko, de
vre, tudi perverzi en kos cukra, in vmešaj en rume¬
njak , potem perdeni opečene žemlje in potresi s cu¬
kram in sladko skorjo.

23

Zarumenjena gresova župa.

Zarumeni pol maslica gresa v sirovim maslu, po¬
tem vli nanj čiste grahove Kupe, nekoliko inuškatoviga
cveta, žefrana, zeleniga peteršilja in dobro zavri.

Goveje meso.

Goveje meso izpod žerjavice.

Deni kos malo prekuhaniga govejiga mesa, na
perjiče zrezaniga korenja, peteršiljevih korenin, ze¬
lene , en par dišečih žbic in nekoliko soli v lonec
previdenim s perpravnini pokrovam, kteriga še s kru-
ham ali močnatim testam perlepi, na živ pepel, deni
zgorej žerjavice in tako naj se dve uri v svojim soku
pari. Tudi lahko siroviga mesa vzameš; samo eno
uro več se mora kuhati. Tako kuhanje tudi veliko
prijetniši stori telečje ali drugo meso kakor tudi vsa-
koršno kuretnino ; in meso, ker se njegova moč izpariti
ne more, je per takim kuhanji veliko mehkejši in bolj
belo, kakor per vsakim drugim.

Praženo goveje meso.

Podleči meso (ktero se od pleč vzame) s pol
persta debelimi kosci Špeha, kteri se v soli, belim popru
in stolčenih dišečih žbicah povaljajo; deni potlej to in
čebule, korenja, lorberjeviga perja, dišečih žbic, celiga
popra, imberja, soli, in, ako kos pet funtov vaga,
en maslic jesiha in ravno toliko vode, v dobro pokrito,
s kruhovim testam ali popirjem dobro prelepljeno kozo
in deni na slabo žerjavico, de se štiri ali pet ur pari. *
Potem vzemi pokrov s koze, položi meso v skledo,
mast čisto posnemi z župe in vli to nanj ali jo pa v
skledčici perdeni. Iz te masti in nekoliko moke lahko
tudi prežganko narediš; župo, in, ako bi te ne bilo
zadosti, nekoliko precejene župe in jesiha perdeni,
zavri in potem na meso vli. Še perjetniši bo, ako na¬
mesto jesiha dobriga beliga vina vzameš.

24

Praženo goveje meso , drugačno.

Navleci kos pustiga mesa, kteri sedem ali osem
funtov vaga, podolgama s speham in gnjatjo, ktero
oboje je v soli in popru povaljano; dergni ga potem
s solijo, popram in dišečimi žbicami in pusti ga tako
eno uro. Zdaj obloži kozo z dvema glavama španske
čebule, tremi koreni, eno zeleno, dvema peteršiljevima
koreninama, kar je vse na perjiče zrezano; z materno
dušico, baziliko, limonovimi oltlpki, dvanajstimi popro¬
vimi zerni, imberjem in šestnajstimi suhimi slivami;
položi na to meso in v!i nanj polič rudečiga vina in
en maslic jesiha, prav dobro perlepi pokrov s testam
ali popirjem in tako naj se pet ur na slabi žerjavici
pari. Potem vzemi pokrov preč, deni meso v kako
drugo kozo, pretlači juho skozi sito nanj in potem
naj se še pol ure pari.

Pl 'ažena pljučna pečenka.

Olupi sedem ali osem funtov težko pljučno pe¬
čenko in lepo jo s speham navleci. Potem obloži dno
koze ali s speham ali govejo mastjo , perdeni čebule,
pora, dišave, jesiha in vode, položi pljučno pečenko
na to, in n»j se prav dobro pokrita počasi pari; koliko
časa, se težko napove, ker se mora na mehkost mesa
gledati. Potem jo iz koze vzemi, posnemi mast z župe,
zarumeni v nji, in, ako bi je zadosti ne bilo, v sirovim
maslu, moko, perdeni na drobno zrezane čebule, zali
z juho od pečenke in z nekoliko dobro mesno župo,
in položi pečenko nanjo, de dobro zavre. Skledo, v
ktero se pečenka dene, lahko z maslenimi pašteticami
ali tudi krompirjem obložiš.

Pljučna pečenka po dunajsko.

Deni v polovico jesiha in polovico vode: korenja,
peteršiljevih korenin, materne dušice, Iorberjeviga perja,
čebule, dišečih žbic, popra in soli, kar je prav; po¬
loži na to lepo pljučno pečenko kože 'in prevelike
masti očejeno in tako naj se tri ali štiri dni namaka.
Potem jo lepo s speham navleci, natakni jo na raženj,
in naj se per ognji počasi do dobriga speče. Med

25

tem jo polivaj z juho in smeteno; vender ne sme od
začetka -preblizo ognja bili, de še le na zadnje lepo
zarumeni, ker bi se sicer preveč usušila. Mast naj v
perpravljeno ponev kaplja; potresi jo z moko in per-
deni smetene. Kadar je pečenka gotova, jo deni v
skledo, poli jo s polivko in olepšaj jo z drobnim krom¬
pirjem. Ilavno tako jo tudi lahko v pečni ponvi v
pečico deneš.

Pljučna pečenka po angleško.

Naredi v prav mehko in lepo pljučno pečenko z
nožem luknje; v ene luknje deni koščike od mesa od¬
rezane masti, v ene limonovih lupin in v nar več lu¬
kenj deni koščike čebule. Potem mora biti pečenka
saj tri dni v vinskim jesihu; perdeni pa lorberjeviga
perja, materne dušice in rožmarina: potlej jo pa peci
na ražnji ali v pečici, ter jo s sirovim maslam polivaj.
Polivko pa takole napravi: Razbeli v kozi siroviga
masla, perdeni kake dve žlici moke, in potem, ko je
moka zarumenela, dobre mesne župe, na drobno raz¬
rezanih sardelj , kapar, olivk, iz kterih moraš peške
pobrati, in popra; to polivko, dobro prekuhano, deni
na pečenko.

Mostova pečenka.

Obloži kozo s speham na perjiče zrezanim, z
mastjo govejih obist, s korenjem, s peteršiljevimi ko¬
reninicami in s čebulo; na to položi dobro olupljeno
pljučno pečenko; perdeni par dišečih žbic in imberja;
napolni zdej kozo do tretjine z moštam , jesiham in
vodo; dobro jo pokri in večkrat jo oberni, dokler se
meso v soparici ne omeči. Če je pa še veliko soka
ostalo, se mora zelenjava še pariti, dokler ne zarumeni;
potem jo potresi s kakima dvema kuhavnicama moke,
ktera naj tudi zarumeni; nali mošta in dobre mesne
zupe, precedi dobro prevreto skozi cedilo, deni pljučno
pečenko vanjo, de dobro zavre.

Angleška pečenka.

Vzemi lepo in veliko pljučno pečenko, odtergaj
od nje herbtno kost in odreži mast, kar je je preveč.

26

To mast zreži na perjiče, ter jo deni na pečenko,
ktero moraš dobro osoliti, zviti in prav terdno z nitjo
prevezati. Zdej jo skozi sredo na raženj natakni, s
popirjem obveži in k ognju deni, de se dve ali tri
ure počasi peče. Potem popir preč vzemi, in pečenko
bližč k ognju deni, de se bo počasi lepo rumeno
spekla. Potlej jo položi v ponev, postavi jo v peč ali
v pečico, oberni jo vsake pol ure in bo, če ne pred,
vsaj v treh urah do dobriga pečena. V masti, ki se
je natekla, ocvri drobniga krompirja in skledo ž njim
obloži.

Merzla govedina.

Lep in debel kos govejiga mesa dobro s popram
potresi in navleci s speham, kteri je za mezinec de¬
belo zrezan. Potem ga perstavi v neprevelikim loncu
z vodo in nekoliko solijo vred k ognju, in, ko se je
penilo, perdeni na tri funte mesa en maslic vina, ne¬
koliko celiga muškatoviga cveta, tri ali štiri dišeče
žbice, nekej poprovih zern, par Iorberjevih peres in
limonovih lupin. Naj se kuha, dokler nebeli; potem se
iz juhe vzame, v lepo ruto zavije in na hlad postavi.
Popolnama ohlajeno s pomarančnim perjem ozaljšaj
in na mizo daj.

Merzlo telečje meso.

Deni telečje stegno čez noč v vinski jesih in vodo,
ali, kar je še bolje, v nemočno vino. Zjutrcj se čisto
olupi in navleče s špehara, ki je na koščike zrezan
ter v popru in soli povaljan. Zdej pa deni stegno,
štiri na kosce zrezane telečje noge, par Iorberjevih
peres, nekoliko poprovih zern, dišečih žbic in soli v
lonec, kjer naj se z vodo nekaj časa kuha; potem
perli vina, perdeni na kolesca zrezanih limon in pusti,
de se do dobriga skuha. Potlej vzemi stegno.iz lonca
in vli juhe na cinast taljer, de se bo vidilo, če se bo
sterdila; če ne, se mora juha še dalje kuhati. Potem
jo skozi belo ruto precedi in na hlad postavi, de se
slerdi; kadar je treba, deni stegno ali celo ali na
koščike zrezano v skledo in ga ozaljšaj z žolico, ktero
ali na podolgate ozke kose zreži, ali, če ni zadosti

27

terda, s sreberno žlico izreži. Ako bi na juhi mast
utegnila biti, se mora poprej čisto posneti.

Pražole.

m

Tolci pražole, de se dobro omeče, osoli in peci
jih hitro nad veliko žerjavico na roši ali pa v ponvi
nad ognjem; ko so na eni plati zarumenjene, jih hitro
oberni; potem jih hekaj v skledo položi, nanje pa
koščik siroviga masla in nekoliko prav na drobno zre-
zaniga zeleniga peteršilja ali pa sardeljiniga masla,
potem zopet nekaj pražol in tako dalje do konca.
Skleda mora pa dobro ogreta biti in ta jed se precej
na mizo da.

Pražena govedina.

Deni v kozo dobro stolčene in osoljene govedine
in na podolgato zrezane čebule, postavi nad žerjavico,
dobro pokri, de se v mehko pari. Potem kozo odkri,
de sok shlapi, kar ga je preveč. Pervzemi, če hočeš,
jesiha ali limonoviga soka in na jed, za na mizo pri¬
pravljeno, deni na drobno zrezaniga limonoviga lupka.

Pražole s polivko.

Deni v kozo pražole, na koleščike zrezaniga ko¬
renja, peteršiljevih koreninic, čebule, materne dušice,
lorberjeviga perja in dišečih žbic, perli po permeri
vode in jesiha, osoli, pokri, de se v mehko pari.
Potlej mast posnemi, pražole iz koze vzemi, juho odli,
mast zopet korenam perdeni, pokri, de zarumene.
Potem prideni par kuhavnic moke, naj zarumeni, poli
z juho, precedi dobro zavreto skozi cedilo na pra¬
žole, perdeni drobniga kuhaniga in olupljeniga krom¬
pirja, ter naj še malo povre.

Nadevane pražole.

*

Dobro tolci in osoli štiri pražole, en kos pa olupi
in na drobno razsekaj kakor tudi i,ri sardelje, eno
dobro žlico kapar, limonovih lupin, čebule, pora in
zeleniga peteršilja, perdeni par žlic smetene in eno
jajce; s tim pomaži pražole, ki se ali zvijejo in na-

28

nje koščik lesa dene, ali na druge poleže in v kozi
do mehkiga pražijo, ktcre dno je obloženo s speham
in s čebulo, ki je na podolgasto zrezana. Potem pra-
žole iz koze vzemi, v kozi ostalo mast z moko po¬
tresi, zarumeni, vina in juhe perli in na pražole deni.

Ocverte pražole.

Dobro tolčene, vsih košic očišene in osoljene pra¬
žole povaljaj v vbitih jajcih , dobro jih z žemljinimi
drobtinami potresi in hitro v razbeljenim maslu ocvri,
Deni jih v skledo in ozaljšaj jih z zelenim'peteršiljem.

Govedina po angleško.

Odreži od pljučne pečenke en palec debele kose,
tolci jih prav v mehko in osoli jih dobro, pomaži roš
s sirovim maslam , položi kose nanjo in zarumeni jih
nad hudo žerjavico, kakor hitro se da; potem jih
oberni, de tudi na drugi strani zarumene; to se mora
pa prav hitro zgoditi, de se meso ne posuši. Potem
skuhaj drobniga krompirja, olupi, na koščike zreži in
razbeli ga v sirovim maslu, kakor (udi na drobno raz-
sekaniga zeleniga peteršilja, deni ga v skledo in ob¬
loži ga z mesnimi kosi, ki se morajo z nekoliko stol¬
čenim belim popram potresti.

Govedina po angleško , drugačna.

Napravi mesne kose, kakor je bilo ravno rečeno,
pomoči jih v razpušenim sirovim maslu , potresi jih z
belim popram in moko ter jih na reši speci. Potlej
jih deni v kozo, perli mesne župe, in naj se v mehko
parijo; deni jih potem v skledo, nanje pa juho.

Govedina po ogersko.

Zreži štiri funte govejiga mesa, (nar bolji je zato
pljučna pečenka), na majhne koleščike in deni 'jih nad
žerjavico, kakor tudi poldrugo unčo na koščike zre-
zaniga Špeha, eno čebulo, eno žlico v cunjico zave-
zaniga kimeljna in nekaj žlic jesiha ter pokri, de se
v mehko pari. Proti koncu pokrov odkri, de shlapi,

29

vender ne do dobriga, vzemi čebulo in kimelj iz koze
in daj s solijo in malo belini popram na mizo.

Goveje meso v svalkih.

Odreži od kosa govejiga mesa, ako jo imaš, od
pljučne pečenke, en perst debele koleščike in jih na
mehko tolci, drobno zreži sardelje, por, zeleniga pe¬
teršilja, pomaži s tim koleščike in jih z malo stolčenim
belim popram potresi. Zreži potem Špeh na en perst
debele in ravno toliko dolge kose, deni na konec vsa-
ciga potreseniga koleščika en kos, naredi svalk in ga
ali z nitjo zaveži ali s kakima dvema majhnimi! ter-
skama obloži; deni v kozo siroviga masla in položi
avalke vanjo, pokri, večkrat oberni, de zarumene.
Potem jih iz koze vzemi, deni v mast moke, naj za¬
rumeni, perli mesne župe, naj vre, odveži svalke, deni
jih v kozo, de se v mehko parijo. Tudi limonoviga
lupka lahko perdeneš.

Volovski rep.

Skuhaj, pa ne premehko, 'volovski rep^ kteri se
poprej na tri, en perst debele kose razreže, jesih
in vodo, poprovih zern, dišečih žbic, koščik iinberja,
materno dušico, kake dve lorberjeve peresi, korenja,
peteršiljevih koreninic in čebulo. Potem mast posnemi
in dve kuhavnici moke v nji zarumeni, zali z župo,
deni volovski jezik vanjo, de se dobro pari. Tako
dobro služi per pošteti; ali se pa leča v mehko skuha,
Precedi in ž njim zavre.

Volovski jezik v poljski polivki.

Zarumeni moko v sirovim maslu, zali z mesno
župo in vinam, perdeni debeliga in drobniga suhiga
grozdja, zrezanih mandeljnov, limonoviga lupka in
cukra, naj dobro zavre, položi mehko skuhani in olup¬
ljeni jezik v polivko, ali ga zreži na en perst debele
kose in deni polivko nanje.

Volovski jezik v sardeljini polivki.

Poberi šestim sardeljam luske in košice ter jih
na drobno razsekaj kakor tudi čebulo, limonoviga

30

lupka in zeleniga peteršilja, zarumeni moko v sirovim
maslu, perdeni razsekljanje, zali z dobro mesno župo;
v to deni mehko kuhani, olupljeni in na podolgato
zrezani jezik, de zavre.

Suhi jezik.

Skuhaj ga mehko v kropu in potpm ga olupi ter
dodaj ravno skopaniga, nasterganiga ali mlečniga hrena
v posebni skledcici. Tudi neposušeni volovski jezik
se tako perpravi.

Jezik na rosi pečen.

Skuhaj neposušeni volovski jezik v dobri mesni
župi, olupi in prereži ga po dolgim, pomaži ga dobro
s sirovim maslam in deni ga nad živo žerjavico na
roš; potresi ga med pečenjem z drobtinami beliga kruha,
iztisni nanj limonoviga soka, in ga s sirovim maslam
polivaj, ako bi utegnil presuh biti. Kadar je sirovo
maslo lepo spenjeno, ga deni v skledo in potresi ga
z drobno zrezanimi limonovimi olupki.

Nadevani volovski jezik.

Skuhaj do dobriga in olupi lep jezik, odreži gol¬
tanec, in prereži jezik po dolgim. Izvotli precej mesa,
drobno ga zreži in perdeni tri jajca, na drobno zre¬
zanima peteršilja in limonoviga lupka , kapar in eno
perise žemljinih drobtin. S tem mašenjem jezik na¬
polni, razbeli v ponvi siroviga masla, deni jezik vanj
in speci ga lepo rumeno med večkratnim polivanjem s
sirovim maslam. Daj ga tako na mizo ali ga pa poli
s kaparno ali z limonovo polivko.

Suho meso.

V malo dneh perpraviš po'letu dobro suho meso,
če kos dobriga govejiga mesa v globoko persteno
skledo deneš, s kropam poliješ, čez eno uro iz sklede
vzameš, s solijo in solitarjem dobro dergneš, šest dni
ležati pustiš in potem za dva dni kviško obesiš. Ako
pa hočeš več mesa za dolgo časa perpraviti, dobro
okadi pomit in dobro posušen sod z brinovimi jago¬
dami in potresi dno s solijo in drobno stolčenim oči-
šenim solitarjem. Zdej vsak kos mesa dobro s solijo

in solitarjem dergni in z vso močjo na strani soda
pertisni, vse luknjice s koščiki napoini ter vsako lego
zopet s solijo in solitarjem potresi. Sod mora pa ves
z mešam natlačen biti. Potem deni nanj pokrov, nanj
pa težo, ktera mora čez noč meso tako potlačiti,
de se dno soda svoji vehi perleže. Potlej sod z
roko žabi in ga v hramu v kraj postavi, kjer se
vsak dan ene krate prevali. Čez ene dni je meso do¬
bro. Vender je tolikanj boljši, kolikor deij leži; tudi
se lahko še le spomladi odpre, če se o božiči vsoli.
Tako tudi lahko goveje jezike, mlado ali staro svinjsko
meso nasoliš; jeziki se pa ne smejo predolgo v sodu
pustiti, ker bi drugači premehki bili in bi se per ku¬
hanji razvaliJi.

Kaj se govedini doda.

Per veči pojedini se goveje meso že zrezano in
z mnogimi rečmi obloženo na mizo da. Nar imenitniši
obloženje je: Droben v sirovim maslu ocvert krompir.

— Tako imenovani laški rajž, kteri se nekterikrat
s kropam popari; potem ga deni z malo razbeljenim
sirovim maslam v kozo, de se skuha, pa ne premehko.

— Parjena zelenjava in korenje skladama razloženo.
Zelenjavo in dva drobna korena lepo osnaži, dobro
operi, in v slani vodi, pa le prav malo, pokuhaj, pp-
tem pa v kozi z razbeljenim sirovim maslam in zele¬
nim peteršiljem pari. — Zeleni rezanci; kako se na-
rede, glej mesne župe, stran 6; samo de se v osoljeni
vodi skuhajo in v kozi s sirovim maslam zabelijo.

— Kukmaki — parjeni ali nadevani. Kako se per-
pravijo, poglej jedila pod imenam: gobe. — Jurčiki
z zelenim peteršiljem ali nadevani smerčiki. Poglej
ravno tam. — Artičoke se polože na roš, s sirovim
maslam polijejo, malo s popram potresejo, osole in
lepo spečejo. Ta jed se tudi lahko sama za se kakor
prikuha je. Vse to obloženje se lepo okrog zrezaniga
mesa dene. Pomniti pa je, de se vselej polivka,
večjdel ena merzla in ena gorka doda.

32

Polfrke«

Sardeljina polivka.

Štiri dobro oprane, košic in lusk dobro očišene
sardelje zreži na prav majhne koščike in jih zmešaj
z na drobno zrezano čebulo, zelenim peteršiljem in
limonovim lupkam. Potem zarumeni v dveh žlicah
masti, siroviga ali kuhaniga masla, eno žlico moke,
perdeni razsekljanje, potem pa, ko se je malo parilo,
perli eno zajemnjco dobre mesne župe, dobro pomešaj,
in pokuhaj.

Merzla sardeljina polivka.

J  Vzemi od treh kuhanih jajc rumenjake; dobro jih
pomešaj z eno žlico jesiha, perdeni štiri ali šest do¬
bro opranih, košic in lusk očišenih in na drobno zre¬
zanih sardelj in toliko jesiha in vode , de zadosti
gostljato ostane. Tudi lahko drobno zrezanih belja¬
kov perdeneš.

Kapama polivka.

Malo dobre prežganke, kteri nekoliko drobno zre¬
zane čebule in limonoviga lupka perdeni, zavri z do¬
bro mesno župo in eno žlico jesiha, perdeni štiri žlice
malo zrezanih kapar; naj dobro povre.

v

Cebulova polivka.

Zarumeni eno, podolgato in prav ozko zrezano,
špansko čebulo in eno žlico moke v sirovim maslu ali
v masti, zali z mesno župo in z eno žlico jesiha in z
nekoliko cukram dobro skuhaj. Ako pa ni lepo rume¬
na, deni vanjo na žerjavici zarumenjeniga cukra.

Polivka z zeleno čebulo.

V polovici jesiha in polovici vode mlado ravno
izrovano čebulo, ktera pa ne sme večji biti od lešnika
in per kteri se nekoliko zeleniga pusti, mehko kuhaj;
potem deni moke v sirovo maslo, de zarumeni,
perdeni polivko, in, kadar se je pokuhala, čebu¬
lico. Ta čebulica je tudi brez polivke, samo v vodi

33

in jesihu kuhana, dobra per govejim in koštrunovim
mesu.

Polivka iz rajskih jabelk.

Prav mehko kuhaj deset ali dvanajst rajskih ja¬
belk, malo čebule, pora in eno lorberjevo pero v enim
maslicu dobre mesne župe, pretlači potem skozi sito,
deni v malo zarumenjene prežganke, s cukram posladi
in dobro zavri.

Kukmakova ali jarčikova polivka.

Pari lepo očišene in na perjiče zrezane kukmake
ali jurčike z nekoliko drobno zrezanim peteršiljem v
sirovim maslu, potresi s kakima dvema žlicama moke,
pusti, de zarumeni, zali potem z drobno mesno župo,
in pusti, de se dobro skuha. Če to polivko iz jurči-
kov napraviš, smeš tudi kake dve žlici smetene dodati.

Kukmakova polivka , drugačna.

Drobno zreži pet velikih kukmakov, malo zele-
niga peteršilja, eno čebulico in nekoliko majhnih oki¬
sanih kumar, deni vse to v nekoliko zarumenjene pre¬
žganke , de se pari; perdeni potlej mesne župe in
jesiha, de dobro zavre.

Polivka iz pora.

Deni dve žlici zrezaniga pora v zarumenjeno pre¬
žganko , de zarumeni; perli potem mesne župe in
malo jesiha, in pusti, de se dobro prekuha.

Koprova polivka.

Prekuhaj eno periše kopra z mesno župo in z
nekoliko jesiham, zarumeni potem eno žlico moke v
sirovim ali kuhanim maslu, perdeni uno zel in župo,
dobro premešaj in skuhaj.

Mandeljnov hren.

Mešaj eno žlico moke in en maslic mleka na
ognji, dokler ne vre, potem perdeni pol unče olušenih

84

in drobno stolčenih mandeljnov in malo cukra. Preden
v skledo deneš, dobro vmešaj eno žlico hrena.

v

Česnov hren.

Kuhaj eno žemljo na tanko perjiče zrezano in
dva stroka česna v mastni župi, dokler se h po žver-
kati ne da; potem jo z dvema žlicama drobno naster-
ganiga hrena zmešaj in v skledo deni.

Jesihov hren.

Drobno stergaj lepo očišeno hrenovo korenino in
jo z jesiham , solijo in cukram napravi in perli malo
dobriga olja. De ne bo hren prehud, ga z vrelo župo
poli, ktera se pa, ko malo postoji, zopet odcedi.

Gorki hren z žemljo.

V pol maslica goveje župc deni pol na perjiče
zrezane žemlje, de dobro zavre; potem se dobro raz-
žverka. Perdeni potlej eno žlico smetene in pol žlice
drobno nasterganiga hrena, in potlej naj še enkrat
zavre.

Merzli hren z žemljo.

Vmešaj med dve žlici drobno nasterganiga hrena
ravno toliko Zemljinih drobtin, poli s tremi žlicami
vrele župe, čez nekaj časa perdeni dobriga jesiha,
dobro pocukraj in vli nanj dobriga olja.

Krompirjev hren.

Kuhani in drobno nastergani krompir zmešaj z
oljem, poli s polovico jesiha in polovico vode, per¬
deni prav drobno zrezane čebule in zeleniga peter¬
šilja kakor tudi soli in cukra, in daj tako na mizo.

Drobnjakov hren.

Zmečkaj rumenjake od štirih terdo kuhanih jajc,
dobro jih zmešaj z jesiham in nekoliko oljem, deni
potem na okroglo zvitiga drobnjaka vanje ter ga malo
pocukraj.

3 S

Zeleni hren.

Zreži prav drobno zelene čebule, peteršilja in
drobnjaka, zarumeni vse v sirovim maslu, prideni Zem¬
ljinih drobtin in malo nasterganiga hrena, zavri še malo,
perli dobre mesne župe, in potlej naj se še eno uro kuha.

Kislima polivka.

Zreži na drobno eno dobro periše kislice, deni jo
v sirovo maslo, de zarumeni, potresi jo z eno žlico moke,
zali jo z mesno župo in smeteno in jo dobro prekuhaj.

Kislima polivka , drugačna.

Prereži dve periši dobro zrašene kislice s krivim
nožem le nekterikrat, deni jo v razbeljeno sirovo ma¬
slo, pokri, de se pari, potem zmečkaj dva rumenjaka
in deni ji v kislico, de se ž njo vred kuhata. Preden
v skledo deneš, perdeni nekaj smetene in po dolgim
zrezana beljaka, de le enkrat zavreta.

v

Skoljčina polivka.

Tri dobro oprane, kože in košic očišene sardeljv
čebulo, jzeleniga peteršilja in limonoviga lupka pra,
drobno zreži, v rumeno prežganko deni, malo zarumeni
z župo in vinam zali, z vinam dobro oprane školjke
(mišeljne) perdeni, de dobro zavrejo.

Gomoljična polivka.

Zarumeni nekoliko moke v sirovim maslu, perdeni
drobno zrezane čebule in popredvgorki vodi ali vinu
namočene in na perjiče zrezane gomoljike, de se parijo,
tudi lahko nektere kukmake ali pa smerčike perdeneš.
Zali potem z dobro župo, de se ž njo kuhajo. Na
zadnje perdeni soli in limonoviga soka in deni v skledo/

Maslena polivka.

Deni dve kuhavnici moke v štiri lote siroviga masla,
de se nekoliko napne, vender prav nič ne sme zarume¬
neti, zali potlej z mesno župo in perdeni štiri žlice
smetene. Ko je dobro zavreta, jo, preden jo v skledo
deneš, z nekaj rumenjaki razžverkaj. Če se ta polivka
za špargeljne napravi, jo s špargeljnovo vodo zali.

36

Rumena polivka.

Vzemi lepe rumene prežganke, zali jo z dobro
mesno župo, z nekoliko vinam in jesiham, perdeni
eno čebulo , eno lorberjevo pero, materno dušico in
par dišečih žbic, naj se dobre pol ure kuha, potem
jo skozi sitce precedi in daj par žlic smetene vanjo.

Kumarična polivka.

Zarumeni moke v sirovim maslu, prideni drobno
zrezane čebule in limonoviga lupka, de se napne,
zali z mesno župo in z malo vinam. Zdaj pa okisane
kumarice na perjiče zreži, ter jih v polivko deni ka¬
kor tudi eno žlico smetene; naj dobro zavrejo.

Zelena polivka.

Razreži prav drobno eno unčo kapar, eno limono
in eno periše špinače, potem sirovo maslo hudo raz¬
beli, tri žlice drobno nasterganih Zemljinih drobtinic v
njem malo cvri, perdeni razsekljanje in nekoliko
stolčeniga muškatoviga cveta, zali s peteršiljevo vodo,
osoli, naj zavre. Ta polivka je dobra per ribah ali
tudi per pečenji; tadaj jo pa moraš z dobro mesno
župo zaliti.

v

Cista polivka.

Kuhaj dobro mesno župo, v kteri so se tudi te¬
lečja pečenka ali kosti kuhale , malo limonoviga soka,
muškatoviga cveta in beliga popra na žerjavici, do¬
kler se vleči ne začne.

Polivka iz šipkovih jagod.

Kuhaj prav mehko eno unčo šipkovih jagod, iz
kterih so se peške in kosmato dobro pobrale , v pol
maslicu vina in v ravno toliko vodi z nekoliko limo¬
novim Iupkam in cukram vred, pretlači potem skozi
cedilo in potem pari, dokler ni zadosti gostljato.

Pečenkina polivka.

Poberi mast z juhe telečje pečenke ter jo v kozo

37

deni, praži v nji drobno zrezano čebulo in por, zali
z uno juho in močno mesno župo, naj se kuha z limo¬
novim sokam, z malo vinam ali jesiham in z nekoliko
žlicami žemljinih drobtin.

Slamčna polivka.

Slanice dobro v vodi namoči, osnaži, na koščike
zreži, kake ure v vino in jesih položi, razsekljaj in
vedno mešaj e v razbeljenim sirovim maslu cvri. Po¬
tem vina , muškatoviga cveta , cukra , celih kapar in
limonoviga iupka perdeni „ naj zavre in daj k pečenim
ali kuhanim ribam.

Sardeljino maslo.

Pet ali šest dobro opranih, vsili košic očišenih
sardelj tako razsekaj, de dobe podobo kaše, perdeni
potem siroviga masla, in prav dobro zmešaj.

Merzli hren z mandeljni.

Vzemi eno unčo mandeljnov, oluši in stolči jih
drobno, vmešaj tri terde rumenjake, napravi ga po¬
tem z jesiham in oljem in dobro ga pocukraj.

Jabelčni hren.

Vzemi dve lepe jabelki, olupi in drobno ji na-
stergaj, perdeni eno periše hrena, napravi ga z jesi¬
ham in oljem in pocukraj ga.

Vranična polivka.

Kos lepe vranice operi, lepo ostergaj, v kozo
deni kakor tudi siroviga masla, čebule in zeleniga
peteršilja, naj se dobro pari, potresi malo z moko,
nali dobre mesne župe in eno žlico vinskiga jesiha
nanjo, naj dobro zavre. Tako se tudi jeterna polivka
perpravi, jetra morajo pa telečje biti.

Gorka krompirjeva polivka.

Naredi lepo zarumenjeno prežganko, perdeni če¬
bule, materne dušice in lorberjevih peres, zali z mesno
župo in eno žlico dobriga vinskiga jesiha, precedi
skozi sitce, perdeni prav drobniga kuhaniga in olup-

38

Ijeniga krompirja, naj še enkrat zavre. Ako pa prav
drobniga krompirja nimaš, zreži debelejiga v več
koščikov.

Kelnate jedila*.

Kuhana rezva.

■9

Solato dobro osnaži in operi, v vodi kuhaj, čisto
belo prežganko z zelenim peteršiljem napravi, z do¬
bro mesno župo zali, solato odcedi, v lepi vodi operi
in v prežganko deni, de dobro zavre. Uavno tako jo
tudi lahko v masleno polivko deneš.

Solata z zelenim graham.

Od mlade glavnate solate odtergaj debeleji petje,
čisto jo operi, v vodi malo prekuhaj, odcedi in z ze¬
lenim sladkim graham v sirovim maslu z malo zelenim
peteršiljem pari; kadar se omeči, jo z moko potresi
in potem z dobro mesno župo zali.

Špehom solata.

Vzemi osem solatnih glav, odtergaj debeleji perje,
zreži jih v več kosov, dobro jih operi in jih spet po¬
suši. Zreži zdaj pol funta Špeha na koščike, deni v
ponev, de zarumeni, perdeni pol maslica jesiha, in,
kadar ta vre, solato; oberni jo nekterikrat na ognji,
deni jo v skledo in daj jo precej na mizo. Namesto
Špeha lahko tudi siroviga masla vzameš.

Namašena solata.

Od glavnate solate srednje velikosti odtergaj
debelejši perje, v vodi jo malo prekuhaj, dobro od¬
cedi, perje vsake glave'varno izgni, eno žlico budijo
vanjo deni, perje zopet zagni in položi glavo per
glavi v kozo s sirovim maslam namazano, nali na¬
nje mesne župe, dobro pokri in pari počasi eno

39

uro. Zdej jo lepo v skledo napravi in na mizo daj
ali jo pa z masleno polivko malo prekuhaj.

v

Špinača.

Nar lože, nar manj drago in nar večkrat špinačo
kuhajo: dejo osnažijo, operejo, v vodi kuhajo, od¬
cedijo , z lepo vodo operejo, vodo dobro iztisnejo, jo
drobno razsekajo in potem z rumeno prežganko, v
ktero se je malo drobno zrezaniga pora ali česna
delo, zmešajo, z mesno župo zalijejo in z belim po¬
pram dobro prekuhajo.

v

Špinača s kislico.

Vzemi toliko špinače kolikor kislice, dobro operi,
pokri, z drobljancam siroviga masla počasi mehko pari,
z belo moko potresi in z mesno župo zali. Špinača
je še bolji, ako kake dve žlici smetene prideneš.

Praženo kislo zelje.

Obloži dno koze s špeham, zrezanim na koščike,
in s čebulo, na nji pa deni kisliga zelja, ktero se mora,
če je prekislo, popred oprali, naj med večkratnim
preobernjenjem zarumeni; perdeni potem kake dv<
žlici moke, naj se še pari, zali ga z mesno župo, in,
ako ga posebno dobriga imeti hočeš, z malo rudečim
vinam.

Pt 'aženo opresno zelje.

Vzemi dve zelnate glavi srednje velikosti, izreži
šlorž iž nju, zelje zreži kakor rezance , z mastjo in
nekoliko kimeljnam ga pari, de zarumeni, potresi ga
z dvema kuhavnicama moke, naj se še enkrat pari,
nali nanj mesne župe in malo jesiha, naj se eno uro
kuha. Kdor okisaniga nima rad, lahko jesih izpusti.

Višnjevo zelje.

Se ravno tako napravi.

“ Prežgano opresno zelje.

Zreži opresno zelje kakor rezance, kuhaj ga z
nekoliko kimeljnam v slani vodi, napravi potem z

40

mastjo in moko rumeno prežganko, deni odcejeno
zelje vanjo, perli mesne župe, de se bolj izčisti in
prav dobro prekuhaj.

Zelnata solata.

Zreži plavo ali belo zelje kakor rezance tako
drobno, kar le moreš, razbeli potem siroviga masla
ali na koščike zrezaniga Špeha, deni zelje nanj in ga
tako dolgo na ognji obračaj, dokler ni vse razbeljeno;
perdeni potem stolceniga popra, soli in malo jesiha,
oberni ga še nekterikrat na ognji in daj gorko na
mizo.

Zelje z ikrami.

Mehko kuhano zelje deni v nekoliko rumene pre¬
žganke s čebulo; ikre kuhaj v slani vodi, v sirovim
maslu ocvri, z zeljem zmešaj in prav dobro prekuhaj.

Nadevano zelje.

Od lepih debelih zelnatih glav varno perje odter-
gaj in ga malo z vodo prekuhaj. Potem drobno zreži
pol funta telečjiga mesa, kos Špeha, eno unčo kuhane
gnjati, zeleniga peteršilja, pora in eno vodi namo¬
čeno in spet dobro ožeto žemljo, osoli, perdeni drobno
stolčeniga beliga popra in muškatoviga cveta, vmešaj
štiri jajca in namaži to nadevo na dobro odcejene
zelnate peresa , sleherpiga zvi in položi v kozo eno
blizo druziga, de se s sirovim maslam in nekoliko
mesno župo počasi pari. Zdej pa ali sirovo maslo
z moko napni, dobre mesne župe perdeni, zelje varno
perpoloži, de se kuha — ali pa smeteno s kakima
dvema rumenjakama prežverkljaj, na zelje deni, z
žemljinimi drobtinami potresi, spodej in zgorej žerjavice
daj ali v pečici počasi pol ure peci.

Prevernjeni ohrovt.

Majhne zelene ohrovtove glavice osnaži, čisto operi,
na dvoje prereži in s kropam popari. Potem obloži
s sirovim maslam namazano kozo s speham in na kosce
zrezano gnjatjo; na to deni soli, muškatoviga cveta
in lego ohrovta, potem zopet gnjatne kosce, in delaj

41

tako, dokler ni koza polna. V sredi perdeni koščik
speha in eno žlico precejene ali druge dobre mesne
župe ter postavi kozo v peč ali daj spodej in zgorej
hude žerjavice. Kadar imaš na mizo dati, povezni
kozo čez skledo, Špeh in mast čisto odberi in daj
nanj malo čiste polivke.

Praženi ohrovt.

Vzemi zeleniga ohrovta, odberi debelo perje in
štorže, potem ga zreži na štiri ali šest kosov in ga
kuhaj v mehki slani vodi. Potem razbeli sirovo maslo
ali mast, perdeni odcejeni ohrovt, de se pari. Potem
ga ali precej na mizo daj ali ga s kakima dvema
žlicama moke potresi, de se napne, z dobro mesno
župo zali, pa ne prečisto; naj dobro prevre.

Nadevani ohrovt.

Ne preterdo, čisto oprano in debelo perje osna-
ženiga ohrovta v slani vodi malo prekuhaj, dobro
odcedi, perje perpogni, eno žlico nadeve vanj deni,
peresa dobro eno čez drugo perpogni; dalje pa rav¬
naj kakor z nadevanimi kolerabami.

Višnjev ohrovt s kostanjem.

Peresa od štoržev odberi, čisto operi, v vodi
mehko skuhaj, dobro ožmi in razsekljaj. Potem moke
v sirovim maslu zarumeni, malo drobno zrezane čebu¬
le ali česna in ohrovt perdeni, z mastno mesno župo
Kali in dobro zavri. Pol ure preden imaš v skledo
djati, perdeni pečeniga in olušeniga kostanja, de se
dobro skuha.

v

Spargasto zelje (brokolej.

Mehke odrastlike debelejih peres osnaži, operi,
v slani vodi kuhaj in odcedi, potem ali s sirovim ma-
slam pari ali maio moke v sirovo maslo potresi, z
mesno župo zali, ali odrastlike ž njo dobro prekuhaj.

Pražene kolerabe.

Kolerabe, ktere pa ne smejo preterde biti, na

4 a

debelo kakor rezance zreži, s sirovim maslam vred
v kozo deni, de se dobro pražijo, večkrat premešaj,
z moko potresi, potem naj se še pražijo, in poslednjič
zali z dobro mesno župo.

Prežgane kolerabe.

Odberi nar tanjši zelene peresa , dobro jih operi
in v vodi jih skuhaj, repo pa olupi, na tanke peresca
zreži, kar se večidel z nalaš za to napravljenim no¬
žem zgodi; in potem v malo osoljeni vodi tudi mehko
skuhaj. Zdaj pa siroviga masla ali čiste masti raz¬
beli , perdeni moke, de malo zarumeni., kolerabe,
ožete in nekterikrat prerezane zelene peresa in malo
majerona, perli toliko mesne župe ali liste vode , v
kteri so se kolerabe kuhale, de je ravno prav gosto;
naj dobro zavre.

Namašene kolerabe.

Mlade kolerabe olupi, na verhu majhen pokrov
odreži, z dietam ali z ojstro žličico en perst debelo
izvotljaj in v slani vodi malo prekuhaj; potem telečjiga
mesa s kakima dvema jajcama in smeteno zmešaj , v
kolerabe nadevaj, pokrove nanje deni in jih v kozo z
dobro mesno župo in nekoliko sirovim maslam daj, de
se pokrite počasi mehko pražijo. Kadar jih za na
mizo napravljaš, jih deni v skledo in nanje daj dobre
maslene ali pa čiste polivke.

Cvetno zelje s sirovim maslam.

Cvetje od perja osnaži, od storžev kožo, kolikor
se da, poberi, potem v slani vodi počasi mehko ku¬
haj , lepo v skledo napravi, z žemljinimi drobtinami
potresi in z razbeljenim sirovim maslam poli.

Cvetno zelje z masleno polivko.

Kakor zgoraj ga mehko skuhaj, napravi in z do¬
bro masleno polivko poli. Ob postnih dneh vzemi
namesto mesne župe vodo, v kteri se je kuhal.

Višnjevo cvetno zelje (jlaške brokolej.

Se ravno tako kakor poprejšnje napravi, samo per

43

napravljanji moraš bolj glodati, ker se njegovo cvetje
^veliko raji zlomi.

Ocverto cvetno zelje.

Cvetno zelje osnaži inv slani vodi skuhaj, pomaži
porcelanasto skledo s sirovim maslam, perdeni dve
žlici sinetcne, cvetje lepo v nji napravi, poli s smotrno,
s ktero se je bilo nekaj rumenjakov razžverkljalo,
potresi z žemljinimi drobtinami in jih cvri pol ure v
pečici ali per hudi žerjavici. Brokole sc ravno tako
napravijo.

Cvetno zelje s parmezanskim sirarn.

Lepo veliko zelnato cvetje čisto osnaži, operi, in
v slani vodi kuhaj, daj potem malo moke v sirovo ma¬
slo, de se napne, zali z dobro mesno župo tako, de
se prav gosta polivka napravi. To daj v porcelanasto
kozo ali globoko skledo na cvetno zelje, de se skorej
od nje pokrije, in potresi po verhu na persl debelo
z drobno nasterganim parmazanskim sirarn. Potem jo
precej v ohlajeno peč deni, de se po verhu lepo ru¬
meno zapeče. Ta jed se ravno taka na mizo da, ker
bi drugači nje lepota zginila.

v

Spargeljni s sirovim maslam.

Špargeljne čisto osnaži, operi, z nitjo zaveži, v slani
vodi kuhaj, v skledo položi, odveži, z žemljinimi
drobtinami potresi in z razbeljenim sirovim maslam
poli.

v

Spargeljni z masleno polivko.

Špargeljne kuhaj, kakor je bilo ravno rečeno, deni
malo moke 'v sirovo maslo, de se napne, zali s špar-
geljnovo vodo, perdeni dve žlici smetene, naj dobro
fcavre. Za na mizo deni špargeljne v skledo in vli
polivko nanje. Tudi ji lahko dva rumenjaka perdeneš.

v

Spargelj nov grah.

Špargeljne, dokler se radi lomijo, na prav majhne
koščike zreži, v slani vodi prekuhaj, odcedi in s siro¬
vim maslam do mehkiga praži. Potem jih ali z moko

44

potresi in s precejeno ali drugo dobro mesno župo
zali ali pa dobre maslene polivke nanje daj. Za t§
jed so nar manjši špargeljni nar bolj perpravni.

Pl 'azena repa.

Repo olupi, na koščike, pa ne premajhne, zreži,
s sirovim maslam ali čisto mastjo do rumeniga praži,
z moko potresi, ki naj malo zarumeni, in z dobro
mesno župo zali. Tudi lahko jagnjičevo ali koštrunovo
meso kuhaš, repo ž njegovo župo zali ješ in meso
perdeneš, de vse skupej dobro zavre.

Prežgana repa.

Repo na tanke koleščike zreži in ali samo ali s
koštrunovim mešam in malo kimeljnam kuhaj; potem
lepo rumeno prežganko napravi in repi perdeni, de ž
» njo zavre.

Praženo korenje.

Korenje ostergaj, kakor rezance zreži, v sirovim
maslu z drobno zrezanim zelenim peteršiljem praži,
z moko potresi, z mastno mesno župo zali, in zavri.

Zmešana repa in korenje.

Repo olupi, z dietam majhne kroge izdleti, deni
v sirovo maslo, pokri, de se do mehkiga praži. Ko¬
renje ostergaj, na tanke peresa zreži, v lepe podobe
izbodi ali na zvezdice izreži in tudi s sirovim maslam
v mehko praži. V e d I ti je treba, de se mora to prav
počasi zgoditi, de ne repa ne korenje svojih lic ne
izgubi. Preden na mizo daš, deni repo vso skupej
v sredo sklede, okoli pa korenje.

Artičoke z zeleiiim graham.

Lep zelen grah do mehkiga praži s sirovim ma¬
slam »in malo na drobno razrezanim zelenim peter¬
šiljem, potem z moko potresi, z dobro mesno župo
zali in perdeni dobro osnažene, v slani vodi mehko

45

kuhane, potem zopet z merzlo vodo ohlajene artičoke,
de zavrejo.

Nadevane artičoke.

Dobro osnažene artičoke v slani vodi kuhaj, kos¬
mato iž njih poberi, dobriga telečjiga mašenja vanje
deni in jih potem v mesni župi in malo sirovim maslu
do mehkiga praži, ali dobre maslene polivke nanje vli,
de ž njo dobro zavrejo.

Zelen grah.

Štiri poliče zeleniga graha, eno unčo siroviga
masla in malo drobno zrezaniga peteršilja pokri in do
mehkiga praži, z dvema kuhavnicama moke potresi,
z dobro mesno župo zali in nekoliko cukra in soli
perdeni.

Sladki grah.

Stročje čisto operi, na koščike en ud dolge zre¬
ži , v vodi prekuhaj in potem s sirovim maslam in na
drobno zrezanim zelenim peteršiljem praži. Kadar je
prav mehak, ga z moko potresi, de se napne, in dobre
mesne župe perli.

Pemski grah.

Dva poliča rumeniga graha v štirih poličih slane
vode do mehkiga kuhaj in stročje, ki med vrenjem
ia verh pride, pridno poberi. Potem vodo odcedi,
grah v skledo deni, z žemljinimi drobtinami potresi
‘n poli s prav dobrim maslam, v kterim se je malo zre¬
zane čebule ocverlo. Ta grah se večidel s suhim me¬
šam na mizo da.

Grah z rezanci.

Kuhaj grah do mehkiga, kakor je bilo zdaj re¬
čeno, deni moke v sirovo maslo, de se napne, perdeni
potem razsekljane čebule in na zadnje grah in nje¬
govo vodo. Kadar je grah dobro zavrel, perdeni
drobno zrezanih rezancov, de dobro zavrejo. Tudi
se rezanci lahko v slani vodi kuhajo in potem, ko se
je voda odcedila, grahu perdenejo.

46

Pretlačeni grah.

Grah in eno čebulo prav mehko skuhaj, skozi
sito pretlači, z Zemljinimi drobtinami potresi in obloži
z ocverto in na okroglo zrezano čebulo; če hočeš,
masla nanj vli. Tudi lahko malo moke v sirovim maslu
zarumeniš in dodaš. Če se tak grah z grahovo vodo,
kolikor je treba, zalije, se napravi čista grahova župa,
ktera je dobra per več postnih jedilih.

Pl •azeni zeleni fižol.

Bob ali fižol vsili nit dobro otrebi, na ozke podol-
gaste koščike zreži ali pa tudi le na koščike zlomi, v
slani vodi do mehkiga kuhaj, odcedi in s sirovim ma-
siam v kozi praži, dokler se sok, ki iž njega izteče,
ne usuši; potem ga daj precej na mizo.

Prežgani zeleni fižol.

Fižol skuhaj, kakor je bilo ravno rečeno, v siro¬
vim maslu ali drugi masti z nekoliko zelenim peter¬
šiljem praži, z moko potresi in z mesno župo zali.
Tudi lahko, ko seje fižol skuhal, čisto belo prežganko
napraviš in jo dobro premešano s fižolam skuhaš.

Suhi fižol.

Suh fižol ali v slani vodi do mehkiga kuhaj, od¬
cedi, s sirovim maslam, drobno zrezanim zelenim pe¬
teršiljem in čebulo nad ognjem malo praži in potem
precej na mizo daj; — ali ga v malo rumene pre¬
žganke, v kteri se je zrezana čebula napela , deni,
de ž njo dobro zavre. Nekteri to jed s kakimi žli¬
cami jesiha okisajo. Tudi ga lahko ohlajeniga odcediš
in z jesiham in oljem nekoliko drobno zrezano čebulo
in poram dobro premešaš, in s terdimi jajci oblože-
niga v solato porabiš.

Occerti krompir.

Mehko kuhaniga, olupljeniga in na peresca zre- *
zaniga krompirja deni v razbeljeno maslo, v kterim
se na ozke, podolgate koščike zrezana čebula žaru-

47

meni, nekterikrat ga oberni, de bo lepo rumen , in
zverni ga v skledo.

Pt 'aženi krompir.

Sirov krompir olupi, na koščike zreži, s sirovim
masiam in drobno zrezanim zelenim peteršiljem v kozo
deni, de se do mehkiga praži, z moko potresi, de se
malo praži, in z mesno župo zali.

Krompir z majeronam.

Kuhaniga, olupljeniga in na peresca zrezaniga
krompirja deni v rumeno prežganko, kteri je goveja
župa perlita, in z nekoliko majeronam prekuhaj. Na¬
mesto majerotia tudi čebulo vzamejo in potimtakim dve
žlici jesiha perdenejo.

Namašeni krompir.

Osem ali deset debelih kuhanih krompirjev na
stergalu stergaj, eno unčo siroviga masla vmešaj, štiri
jajca ž njim zmešaj, ter krompir in nekaj soli per-
deni. Zde j drobno zreži kos gnjati , čebule in ze-
leniga peteršilja, naredi iz krompirjeviga testa cmoke,
napravi od strani luknjo, namaši gnjat vanjo, zamaši
dobro, kolikor se da, pomoči v vbite jajca, potresi
* Zemljinimi drobtinami in počasi v maslu zarumeni.

Pretlačeni krompir.

Sirov krompir olupi, na peresca zreži, z vodo in
solijo k ognju perstavi in počasi tako dolgo kuhaj,
dokler se s kuhavnico zmečkati in prav dobro zme¬
šati ne da. Preden ga na mizo daš, ga v skledo deni,
z  Zemljinimi drobtinami potresi in z razbeljenim siro-
v hn masiam poli, v kterim se tudi na koleščike zre¬
zana čebula zarumeni.

Ocetno zelje s parmezanskim sirarn , drugačno.

Nekaj cvetja osnaži in v slani vodi skuhaj. A ko
je cvetje preveliko, ga zreži na dva ali več plališ,
potem ga v skledo položi, siroviga masla razbeli,
banj vli, z nasterganim parmezanskim sirarn dobro

48

potresi in prav vroče, kar je posebno potrebno, na
mizo daj.

«f ujemite jedila*

V mehko kuhane jajca.

Deni jajca v vrelo vodo, pusti jih v nji tri mi¬
nute in jih potem precej na mizo daj.

Jajca v maslu.

Dvanajst jajc dobro z nekoliko solijo razžverkljaj,
postavi v ponvi pol unče masla nad hudo žerjavico,
kadar je razbeljeno, deni jajca vanj in pusti, de od
spod zarumene, vender ne, de bi od zgor preterde
bile; deni jih potem v skledo in daj jih precej na
mizo. Tako jih lahko z zrezanim zelenim peteršiljem, x
sardeljami, gnjatjo, špargeljni ali krompirjem daš.
Sardelje razsekljaj, špargeljne ali gnjat na majhne
koščike in krompir na ozke, podolgate koščike zreži,
in, kadar se jajca v sirovo maslo zlijejo, perdeni.
To se tako ve, de mora vse to popred kuhano biti.

Ocverte jajca.

Razbeli v ponvi maslo, vbi jajca vanj, pene, ki
jih delajo , kolikor moreš , zateri; oberni jih , in daj
jih, kadar so rumene, v skledo, ali ob postnih dneh
na zelnato jed.

Nadevane jajca.

Osem lepih jajc v vodi terdo skuhaj, kadar se
pohlade, jih olupi, potem jih podolgim prereži, rume¬
njake poberi in z nekoliko zelenim peteršiljem prav
drobno razsekaj. Zdej razpeni za eno jajce velik kos
siroviga ali kuhaniga masla z dvema jajcama, perdeni
zrezane rumenjake, eno žlico smetene in malo zreza-
niga zeleniga peteršilja, osoli in nadevaj jih skupama

49

v beljakove platiša. Potem dobro pomaži skledo ali
kozo s sirovim maslam, perdeni dve žlici smetene,
položi jajce zajajcam vanjo, po verhu pa spet smetene
daj, potresi z Zemljinimi drobtinami in jih hitro v peči
peci ali od zgor in spod žerjavice daj. Ta jed se
»boljša, če se gomoljike, gnjat, sardelje ali kukmaki
•'led mašenje denejo.

Usedene jajca.

Pomaži pleh za vdolke s sirovim maslam in deni
v vsako jamico eno žličico smetene, postavi nad hudo
žerjavico, de se razbeli, deni jajc, kolikor jih je treba,
vanje, oberni jih in jih varno na mizo daj.

Jajčno cvertje.

Vmešaj pet jajc z dvema kuhavnicama moke,
osoli in vli jih v žakljiček, deni tega v vrelo vodo,
de se sterdijo , vzemi potem testo iž njega, zreži ga
na ozke, en perst dolge koščike, ocvri jih v maslu, v
skledo jih deni in s cukram jih potresi.

Narašene jajca.

Žverkljaj en maslic sirove smetene ali prav do-
briga mleka eno četert ure s petimi jajci in perdeni
potem cukra, sladke skorje in drobno zrezano limo¬
novo lupino. Zdej pomaži kozo s sirovim maslam, perli
mleka in deni v ohlajeno peč ali pa od zgor in spod
žerjavice daj. Ko se je narastlo, daj precej s kozo
vred na mizo.

Jajčna potica.

Zmešaj pet ali šest jajc s pol maslicam dobre
sirove smetene in z dvema žlicama moke, deni potem
siroviga masla v ponvi nad ogenj, in daj, kadar je
razbeljeno, razžverkljanje vanj, kadar je po eni plati
zarumenelo, zverni v skledo, zopet siroviga masla
razbeli in daj zopet potico varno v ponev. Kadar
tudi na drugi plati zarumeni, v skledo in precej na
mizo daj.

4

50

Jajčni blekci.

Se ravno tako napravijo; vender se vselej le ena
žlica testa v ponev dene, ktero se mora pa raziti;
potem se oberne in zopet zarumeni, v skledo dene in
z ukuhanim sadjem obloži.

Vmešane jajca.

Osem ali deset vbitih in osoljenih jajc deni v ko¬
zo, v kteri se je šest lotov siroviga masla razbelilo,
in nad hudo žerjavico vedno mešaj, dokler se dosti
ne sterdijo; vender se mora še mešati dati, kadar na
mizo gre. To jed lahko z drobnjakam ali drobno zre¬
zanim zelenim peteršiljem potreseš.

Jajca v sirovim maslu.

Deni siroviga masla v ponev, de zarumeni; vbi
potem toliko jajc, kolikor je treba, vanj, naj se ocvrejo,
perdeni dve žlici jesiha, vzemi jajca in jih v skledo
položi, vli sirovo maslo nanje in jih precej na mizo
daj.

Jajca v kislični polivki.

Napravi dobro kislično polivko , zavri jo v por¬
celanasti kozi ali skledi, vbi potem vanjo jajce zra¬
ven jajca, de dve ali tri minute ž njo vrejo; rume¬
njaki se pa ne smejo sterditi.

Jajca z gorčico.

V terdo kuhane jajca olupi in do srede prereži.
Potem razbeli siroviga masla, perdeni dve žlici gorčice,
perli kozarec vina, naj s cukram zavre, deni na v
skledo napravljene jajca.

Mešane jajca s špargeljni.

Špargeljne na koščike zreži, z vodo skuhaj, potem
jim pa, kadar so se v cedilu čisto odcedili, dvanajst
do petnajst jajc prižverkljaj. Potem v kozi siroviga
masla razbeli, perdeni špargeljne in jajca in mešaj,
dokler ni dobro. Tudi lahko špargeljne popred malo
v sirovim maslu ocvreš. ' •

51

Brodet (mesnina v soku).

Navadni telečji brodet.

Razbeli v kozi siroviga masla, deni vanjo na kose
razsekano telečje meso z malo drobno zrezanim ze¬
lenim peteršiljem, dobro pokri, de se mehko praži;
ko bi sok utegnil preveč izhlapeti, perlivaj počasi
malo mastne mesne župe, potresi potem s kakima
dvema žlicama moke, in naj se napne; perli močne
mesne župe, in naj dobro zavre. Lahko perdeneš na
pereščike zrezane kukmake ali pa drobne cmoke iz
žemelj.

Zeleni grah v telečjim brodetu.

Se ravno tako napravi; samo na en funttelečjiga
mesa mehko praži v sirovim maslu en polič zeleniga
graha in ga v brodet deni, de ž njim zavre.

Telečja glava v soku.

Štiri lepe bele telečje ušesa v slani vodi kuhaj,
prav čisto osnaži in v gorko mesno župo položi. Po¬
tem razbeli siroviga masla, perdeni eno kuhavnico
moke, štiri drobno razsekane sardelje, zeleniga pe¬
teršilja in pora, perli en maslic smetene in malo mesne
župe, pusti zavreti, iztisni sok ene limone v polivko
in daj jo na v skledo položene telečje ušesa. Tudi
jo smeš še pred z nekoliko rumenjaki prežverkljati;
pa potem ne sme več vreti.

Telečji drob v beli polivki.

Čisto oprani telečji drob s solijo in moko potresi,
dobro dergni in še enkrat prav čisto operi. Potem z
mesno župo*, nekoliko jesiham, čebulo in limonovim
oiupkam mehko kuhaj, moko v sirovo maslo vsuj , z
župo zali in dobro prekuhaj. Drob na koščike zreži,
odvzemi, kar je preveč masti, v župo deni in z ne¬
koliko popram in muškatovim cvetam še nekoliko zavri.

4 *

52

Telečje meso v limonovi polivki.

Od telečjiga bedra tanke koščike odreži, osoli,
nekoliko s prav drobno zrezanim speham prevleci, z
moko potresi, v vbitih jajcih oberni, z Zemljinimi
drobtinami potresi in jih v maslu dobro zarumeni.
Potem pomaži kozo s sirovim maslam, položi nanj
koščike, perdeni limonoviga olupka, muškatoviga cveta,
drobno razsekanih sardelj, smetene in limonoviga soka,
in potlej naj dobro zavre.

Telečje meso z rajzem.

En funt prav čisto opraniga telečjiga mesa, če
je mogoče, od persnine, z dobro mesno župo malo za¬
vri , potem v kozo koščik siroviga masla ali z mesne
župe posneto mast, poldrugo unčo čisto zbraniga in
opraniga rajža, dva poliča župe in telečje meso deni,
dobro pokri in mehko praži, kar le okoli ene ure sme
terpefi; potem meso iž nje vzemi, v skledo položi in
rajž nanj deni.

Narezano telečje meso v soku.

Od telečjiga bedra dva persta dolge in ravno to¬
liko široke koščike odreži, z noževim robam prav
dobro tolci, malo osoli in položi v kozo obloženo s
speham in na podolgaste in tanke koščike zrezano
čebulo, de se mehko pražijo. Potem praži, kar je
odpadlo, por, kos gnjati, Špeha, tri kukmake z neko¬
liko sirovim maslam, razsekljaj z eno v vodi namo¬
čeno in zopet dobro ožeto žemljo vred, zmešaj z dvema
jajcama, pomaži med tem ohlajene koščike z beljakam,
obloži jih en perst debelo z razsekljanjem in jih zo¬
pet v kozi, namazani s sirovim maslam, prav rumeno
praži. Potlej jih iž nje vzemi, daj malo siroviga
masla vanjo in potresi z eno kubavnico moke, ktera
se mora zarumenili, in zah’ z dobro mesno ali pre¬
cejeno župo, perdeni v pervi kozi ostalo juho in sok
ene limone, precedi polivko na koščike in, ko malo
zavrejo, jih daj na mizo.

P? 'azene telečje persi.

Osoli kos čisto opranih telečjih pers, posebno tako

53

imenovaniga persnika. Zdaj obloži kozo s špehovimi
in gnjatnimi koščiki, španskimi čebulicami, korenjem,
peteršiljevimi koreninami in zeleno, perdeni celiga po¬
pra , koščik imberja in nekoliko muškatoviga cveta,
položi na to persnik in na žerjavici dobro pokritiga
lepo rumeno praži. Potem zelenjavo z moko potresi
in, ko se je nekoliko ž njo pražilo, zali z eno za-
jemnico mesne, precejene župe, če jo imaš, in z eno
skiedčico pehtranoviga jesiha, in naj vre eno četert
ure. Ko za na mizo napravljaš, meso v skledo po¬
loži in polivko skozi cedilo nanj deni. Perdeni, kar
bočeš: mišeljne, ostrige, oiivke ali kukmake; vender
se mora župa potemtakim eno četert ure, preden se
na mizo da, precediti in z eno imenovanih reči zavreti.

Podlečeni telečji kosci.

Od telečjiga bedra en perst debele okrogle kose
odreži, do mehkiga tolci in prav lepo s špeham pod¬
leči; potem jih deni v kozo , ki je pomazana s sirovim
maslam in obložena s čebulo na koleščike zrezano,
osoli, deni od zgorej in od spodej žerjavice, de se
okoli ene ure pražijo. Kadar je sok rumen, se kosci
ž njimi pomažejo, in se tako dalje dela, dokler Špeh
lepo ne zarumeni; potem se v skledo napravijo in,
kar je še soka, se nanje vlije. Če je treba, malo
cukra zarumeni in kosce, ko se za na mizo naprav¬
ljajo, ž njim pomaži.

Nadevano telečje meso.

Obeli bele telečje prežljice, odpravi potem gol¬
tanec in žile, zreži jih na lepe koščike in praži jih v
kozi s sirovim maslam, limonovim sokam in nekoliko
prav drobno zrezanim poram do mehkiga, potem jih
iž nje vzemi, potresi malo moke v sok, perli dobre
mesne župe, deni prežljice zopet vanjo, iztisni sok
ene limone nanje, naj tako zavrejo, in deni v polivko,
preden se na mizo da, nekoliko rumenjakov.

Jagnjičevi prezljici s smerčiki.

Tri jagnjičeve prežljice za nekoliko časa v merzlo

54

vodo položi in v dobro s speham obloženi kozi z eno
na rezance zrezano čebulo, eno na koleščike zrezano
peteršiljevo koreninico, zeleno, enim korenam in drob-
ljancam siroviga masla vred dobro pokrito, do meh-
kiga praži. Potem drobljanec siroviga masla razbeli,
perdeni nekoliko drobno zrezaniga peteršilja in prav
čisto oprane smerčike in, kadar se zmeče, tri žlice
moke, s ktero se morajo še pražiti. Zdaj perli sok
od prežljicov, vtlači sok ene limone, perdeni tudi pre-
žljice, de dobro zavrejo.

Jagnjičevo bedro s kumarami.

Obloži kozo s speham, čebulo, korenjem, peter¬
šiljevimi koreninami, zeleno — kar je vse na rezance
zrezano — materno dušico, lorberjevim perjem, diše¬
čimi žbicami in koščikam imberja, deni vanjo eno ali
dve lepe jagnjičeve bedri in vli na to v enaki meri
toliko jesiha in vode, de se meso s tem pokrije. Ko
se je do mehkiga parilp, se iž nje vzame; polivko od
zelenjave odcedi, naj zarumeni, potem jo potresi z
dvema žlicama moke, zarumeni, in žalijo s polivko.
Zdaj olupi kumar.e, zreži, jih na pol persta dolge in
ravno toliko široke košjčike, čisto operi peške, pari
j'h v- sirovim maslu do mehkiga, deni polivko nanje,
položi bedro vanje, de dobro ž njimi zavre.

Praženo koštrunovo bedro ,>

Koštrunovo bedro do mehkiga praži s korenjem,
peteršiljevimi koreninicami, zeleno, materno dušico,
čebulo, lorberjevim perjem, nekterimi dišečimi žbicami
iif celim popram, vodo in jesiham,. potem ga iz so-
parice vzemi, polivko odcedi in mast zopet na kore¬
nine daj, ktere se ž njo lego zarumenijo, z moko
potresejo in zopet s polivko zalijejo; to potem skozi
cedilo precedi, bedro vanjo -položi in*dobro ž njo za¬
vri. V polivko na zadnje deni olupljenih krompirčikov.

Koštrunovo bedro v polivki.

Obloži kozo s špeham, na koleščike zrezano če¬
bulo, materno dušico, z dvema lorberjevima peresama,
daj na to bedro mladiga koštruna, poli ga z jesiham

55

in vodo in glej, de se na mehko pari. Ko se sok
skorej usuši, perdeni štiri in dvajset do trideset lepih
rajskih jabelk in glej, de se vse dobro pokrito prav
zmeči. Ko je meso mehko, se iz koze vzame, kake
dve kuhavnici moke na sok potresete in zarumenite;
potem z dobro mesno župo zali, skozi cedilo na bedro
precedi in še enkrat dobro zavri.

Koštrunovo bedro kakor sernjakovo stegno.

Perpravi dobro kislo župo, kakor je per zajcu
popisana, poli ž njo lepo s speham prevlečeno koštru¬
novo bedro, ktero se je popred z mozgam in nekoliko
česnam navleklo in ga nar manj pet dni v nji pusti.
Potem ga s koreninami deni v kozo pomazano s sirovim
maslam, malo župe nanj vli in med večkratnim me¬
šanjem eno uro praži, potem na raženj natakni, s
smeteno in kislo župo polivaj in lepo počasi do ru-
meniga peci. V mast, ki odkaplja, deni kuhane in
olupljene kroinpirčike in obloži skledo ž njimi-, ko za
na mizo napravljaš.

Volovski 'možgani z ostrigami.

Volovske možgane, dobro v vodi namočene, v
ruto zaveži in v slani vodi eno četert ure kuhaj, po¬
tem obeli in z nitjo en perst debele kosce odreži.
Zdaj naredi sardeljino maslo iz nekoliko sardelj, po¬
maži sreberrio ali porcelanasto skledo ž njim, v ktero
se je malo moke djalo , iztisni limonoviga soka nanj,
vloži potem eno iego možganov, malo sardeljiniga
masla, eno lepo iz lupin vzetih in očišenih ostrig,
zopet nekoliko limonoviga soka in masla in potem
zopet eno lego možganovV Tako dalje ravnaj, dokler
kej imaš, potem na žerjavico postavi in pokrito le
tako dolgo kuhaj, dokler ostrige niso več rudeče.

Bela mesna mešanica .

De popolno mešanico napraviš, je treba petelino¬
vih grebenov, telečjih prežljicov, nebesa, telečjih obist,
kukmakov, sladkiga graha, rakov, gomoljik in tako dalje.
Vender jo lahko tudi z enim teh delov napraviš, ka¬
kor: s telečjo glavo in s prežljici. Ne preveč mehko

56

kuhane na koščike zreži; petelinove grebene s kropam
popari, de se zunanja kožica olupi, kar se s pridnim
dergnjenjem s perstmi zgodi, in jih potem v mesni
župi z malo limonovim sokam eno do poldruge.ure
kuhaj; nebo pa v slani vodi prav mehko kuhaj , po¬
tem osnaži in v podolgaste, ozke in tanke koščike
zreži. Obisti v dobri mesni župi le kake dve minuti
prekuhaj. Kadar je vse perpravljeno, postavi kozo
s sirovim maslam na žerjavico; kadar je razbeljeno,
deni vso mešanico vanjo, ktero malo praži, z lepo
moko potresi in s prav dobro mesno župo zali. Kuk¬
make potem na peresca zreži, v sirovim maslu praži,
v mešanico deni in ž njo zavri. Če zeleniga graha
perdeneš, ga v sirovim maslu z nekoliko drobno zre¬
zanim in zelenim peteršiljem mehko praži in potem
perdeni. Ako rakov perdeneš, jih v slani vodi s
peteršiljem vred kuhaj , odberi vratove in šipavnice,
naredi iz ostaliga rakovo maslo, porabi ga za meša¬
nico in perdeni na zadnje odbrane vratove in šipavnice.

Mešanica iz jelenovih ušes in jezika.

Jelenovi glavi jezik, ušesa in gobec odreži in
vse z nogami vred v slani vodi kuhaj. Ko je mehko,
se lahko osnaži in se potem v merzli vodi spere. Ko
je merzlo, se še enkrat osnaži. Ušesa potem kakor
rezance zreži, jezik ali samo čez sredo prereži ali
na koleščike zreži, ravno tako gobec, samo na bolj
tanke koleščike. Tudi lahko, kar je še boljšiga
ostale glave, kakor: čeljust, osnažiš in dobro zrezano
pervzaraeš. Zdaj malo moke v čisti masti zarumeni,
drobno zrezano čebulo in zrezane reči perdeni in zali,
ko se je nekoliko pražilo, s prav dobro mesno župo.
Ko za na mizo napravljaš, iztisni nekoliko limonoviga
soka. Tudi lahko z vinam ali jesiham okisaš, grozdjiča,
dišečih žbic in lorberjeviga perja dodaš in tako za-
vreš. Namesto moke tudi lahko v sirovim maslu ocver-
tih žemljinih drobtin vzameš.

Jur ji v mešanici iz telecjiga mesa.

Telečje meso v dobri mesni župi na pol mehko
skuhaj, na majhne koščike zreži, v kozi z drobno

57

zrezanim peteršiljem in na peresca zrezanimi jur ji,
s sirovim maslam mehko praži., potem z lepo moko
potresi, župe , v kteri se je meso kuhalo , perli, de
dobro zavre.

Mešanica iz divjašine.

Velikrat se permeri, de imaš, kar odrežeš, ali
kar ostane od zajcov, sernjakoviga stegna ali herbta ;
to na tanke koleščike zreži, v sirovim maslu malo praži,
potem z moko potresi, zarumeni, dobre mesne župe
perli, sok ene limone pertlači in s kakima dvema žli¬
cama smetene dobro zavri. Kadar je napravljena, se
večidel z majhnimi maslenimi pašteticami obloži. Tudi
iz telečjiga mesa je ta mešanica prav dobra.

Mešanica iz kopunov ali pečenih pišet.

Poberi, kolikor moreš, kosti, razsekaj potem
meso na majhne koščike, deni v kozo s sirovim ma¬
slam ali pečenkino polivko, s kaparami, nekoliko limo¬
novimi koleščiki in malo drobno zrezano čebulo in
praži, perdeni na zadnje eno periše žemljinih drobtin,
perli, ako je pregosto, malo močne mesne župe in
naj prav dobro zavre.

Mešanica iz pečenih golobov.

Čebulo, zelen peteršilj in sardelje prav drobno
razsekaj in z nekoliko moko v sirovim maslu zarumeni,
potem ocvri nekoliko prav tanko narezane gnjati v
sirovim maslu, zreži jo na čveterovoglate koščike in
jih tudi unim rečem perdeni; zah' vse z dobro mesno
župo in vinam, perdeni pečene in po dolgim prere¬
zane golobe z nekterimi limonovimi koleščiki, in naj
dobro zavre.

Mešanica iz gosje ali račje drobnjave.

Vrat, perutnice , noge, jetra in želodec gosji ali
račji prav drobno razsekaj, deni v kozo, ki je po¬
mazana s sirovim maslam , v mehko praži z drobno
zrezano čebulo in limonovimi olupki, jesiham in mesno
župo vred, potem z moko potresi in z mesno župo
zali.

58

Pišeta s smerciki.

Lepo očišene in oprane pišeta v štiri kose raz¬
deli , s sirovim maslam do naehkiga praži, z moko
potresi in s prav dobro mesno župo zali. Potlej ne-
posušene ali posušene smerčike čisto operi, s sirovim
maslam in drobno zrezanim zelenim peteršiljem do
mehkiga praži ter jih s smeteno pišetam perdeni in
dobro zavri. Tudi lahko eno periše žemljinih drobtin
v sirovim maslu ocvreš in vanje deneš.

Zrezane pišeta v soku.

Lepo očišene in oprane pišeta na štiri kose raz¬
reži, osoli ter s sirovim maslam, polovico peteršiljeve
korenine , zeleno , korenjem in z muškatovim cvetam
praži. Kadar so kosovi mehki, eno kuhavnico moke
nanje potresi, naj se še nekoliko pražijo, zali jih z
dobro mesno župo, de zavrejo. Zdej deni v kozo
štiri rumenjake, zmešaj jih z eno žlico moke in enim
koščikam siroviga masla in perdeni sok ene ali dveh
limon. Preden za na mizo napraviš, perdeni precejeno
polivko, ki jo od pišet dobiš, vse dobro zmešaj,
postavi na žerjavico, vedno mešaj, dokler se ne
zgosti; vreti pa več ne sme. Napravi zdaj pišeta v
skledo in deni polivko nanje.

Pišeta z rajzem.

Se ravno tako napravijo , kakor telečje meso z
rajžem. Jih še boljši narediti, se perdene en par
drobno zrezanih kukmakov.

Hitro skuhane pišeta.

Čisto oprane in lepo perpravljene pišeta s kore¬
njem, peteršiljevimi koreninami, zeleno , čebulo, enim
lorberjevim peresam in dišavo v jesihu, vinu, vodi
in soli hitro skuhaj , v skledo deni, malo župe perli,
z zelenim peteršiljem ozaljšaj in precej na mizo daj.

Hitro skuhane pišeta z mešanico.

Tako kakor je bilo ravno rečeno, skuhane pišeta

95

iz župe vzemi. Potem prekuhani prežljic in v mehko
kuhano nebo podolgasto zreži, smerčike čisto operi
in nekterikrat s kropam popari, skuhaj drobnih rakov,
zberi šipavnice in vratove, in te štiri reči v sirovim
maslu v mehko praži, potresi potem z moko ter zali
z župo, v kteri so se pišeta kuhale. Zdej deni pišeta
v kozo, daj mešanico in en par žlic smetene nanje, in
naj malo povre.

Jerebice v žolici.

Trem lepo osnaženim in opranim jerebicam perut¬
nice in glavo odsekaj ; potem jih ozaljšaj , s speham
preveži in v kozi z dobro mastno mesno župo do
rumeniga praži. Zdej skuhaj tri poliče černiga vina
s sladko skorjo, dišečimi žbicami, celim popram in
limonovimi olupki, perdeni štiri lote v nekoliko gorki
vodi razpušeniga vizjiga mehurja fnamesti vizjiga me¬
hurja se sme tudi telečja noga skupej kuhati j, in pre¬
cedi skozi ruto, ki se na zvernjeh stol perveže. Nali
potem pol modla s to žolico, pusti, de se sterdi,
obloži jo z olivkami, in, če se dobe, z ostrigami in
gomoljikami, deni na to jerebice, vli ostalo žolico na¬
nje in pusti jih tako čez noč, če se lahko zgodi, de
se prav dobro nažolicajo. Preden se za namizoper-
pravi, naj se model v krop dene, hitro posuši in
žolica varno v skledo zverne. Še lepši je žolica vi-
diti, če ji beliga vina perdeneš in če jo s kermesovim
sokam orudečiš. Ozaljša se, ko se na mizo da, s
pomarančnim perjem.

Petelinovi grebeni v soku.

Perstavi lepe velike petelinove grebene z merzlo
vodo k ognju, ktera naj tako vre, de se perva koža
olupi. Potem jih še enkrat s kropam popari, de se tudi
druga koža olupi, k čimur se z mencanjem med persti
veliko pomaga; potlej jih pa na mesni župi z neko¬
liko limonovim sokam kuhaj. Zdej siroviga masla
razbeli, perdeni eno kuhavnico moke, de se napne, in
zah’ z župo, v kteri so se grebeni kuhali. To položi
v skledo, župo s kakima dvema rumenjakama pre-
žverkljaj in jo na grebene vli,

60

Kopun z ostrigami.

Dva lepo perpravljena kopuna v soku peci, ali
pa, kar je še bol ji, s sirovim maslam in mesno župo
polivaj, v kozi do rumeniga praži, siroviga masla
razbeii in praži v njem iz lupin vzetih petdeset ostrig,
kterih voda se pa spravi, perdeni smetene, limonoviga
soka in olupka, drobno nasterganiga beliga kruha in
vodo unih ostrig; in s tim naj kopuna dobro zavreta.

Kopun v žolici.

Tri funte sočnatiga mesa, dva funta telečjih kosti,
tri telečje noge in eno kokoš z mesno župo ali vodo
na pol ukuhaj, perdeni potem pol maslica hudiga jesiha
in dve jajci z lupinami vred in, ko zavre, deni kake
tri kaplje na porcelanast taljer, viditi, če se bodo
sterdile. Ako se ne sterdijo, mora še dalje vreti. Ko
je žolica dosti gosta, perveži ruto na zvernjen stol
in precedi jo; če pervič ni čista, se mora tolikrat
ponoviti, dokler ni popolnama čista; med lem pa praži
kopuna s speham, korenjem, peteršiljevimi koreninami,
zeleno in gomoljikami v vinu do mehkiga, in zreži ga
potem lepo , de se debeleji kosti odpravijo. Napolni
zdej četerti del modla z žolico; ko se sterdi, deni
nanjo nekoliko kopuna z gomoljikami na koleščike
zrezanimi, potem spet žolice in tako dalje, dokler ni
model poln. Ko se je dobro sterdilo, se model v krop
dene, dobro posuši, hitro v skledo zverne in na mizo da.

Kopun s školjkami.

Naredi iz siroviga masla in moke lepo rumeno
prežganko, v nji malo ocvri žemljinih drobtinic, deni
vanjo drobno zrezaniga zeleniga peteršilja, limonovih
olupkov, sardelj in čebule, vli na to dobre mesne župe
in vina, perdeni lepo rumeno pečeniga kopuna, naj
vse skupej dobro zavre; školjke ( mišeljne) čisto operi,
od ene strani lupine odberi in potem jih tudi perdeni.
Ko za na mizo napravljaš, deni polivko na kopuna;
ako pa ni lep viditi, ga moraš lepo zrezati in v skledo
napraviti.

61

Kopun kakor divjačina perpravljen.

Ko kopuna zakolješ, prestrezi kri v posodo in jo s
černim vinani zmešaj, potem ga suhiga varno oskubi,
otrebi, odpri in sezi prav varno pod kožo, de se ne
preterga. Zdej prav drobno zreži jetra, kos telecjiga
mesa, celo čebulo, dve dobro oprane ter kože in
košic očišene sardelji in nekoliko materne dušice, zme¬
šaj stremi prav drobno stolčenimi brinovimi jagodami,
popram, muškatovim oreham in solijo, perdeni kri in
koščik siroviga masla, postavi na ogenj, de se med
vednim mešanjem malo napne; namaši potlej s tem
kopuna z brizglo, zaveži ga dobro in podleči ga lepo
s podolgasto in drobno narezanim špeham. Zavri
zdej kolikor černiga vina, toliko jesiha in toliko vode,
vli na kopuna, perdeni čebule, lorberjeviga perja,
materne dušice, dišečih žbic in popra, pusti ga v ti
juhi en dan ali dva dni, potem ga perpravi, na raženj
natakni in naj se v soku do dobriga speče; večkrat
ga pa moraš s smeteno, sirovim maslam in kislo župo
politi. V podstavljeno ponev deni tanko narezanih
žemljinih koleščikov, pertlači jih z juho vred, ki je
v ponvi, počasi skozi cedilo in jih daj na kopuna, ki
se v skledo dene.

Kopun v leči.

Čisto oskubljeniga, otrebljeniga, iztrebušeniga in
opraniga kopuna osoli, z moko potresi, v kozo deni,
ki je z drobno zrezanim špeham obložena, kozo z
železnim pokrovam pokri, spodej in zgorej žerjavice
deni, de se kopun počasi do rumeniga praži. Potem
zali z dobro mesno župo , perdeni mehko kuhane in
precejene leče, naj prav dobro zavre. Bažani ali
jerebi se ravno tako pripravijo; vender se sme tudi
malo jesiha perliti in ž njim dobro zavreti.

Kopun v sardeljini polivki.

Razreži čisto opraniga kopuna na osem kosov,
skuhaj ga z vinam in dobro mesno župo do mehkiga,
zarumeni nekoliko moke v sirovim maslu, zali z juho,
deni kopuna vanjo, naj dobro zavre. Eno četert ure

62

pred, ko se (a jed na mizo da,-vmešaj kos siroviga
masla do rahliga, perdeni dobro opranih, kože in
košic očišenih, razrezljanih sardelj, drobniga limono-
viga lupka in zeleniga peteršilja, iztisni v to sok dveh
limon , zmešaj prav dobro s smeteno, deni v polivko,
vender glej, de več ne vre, dobro zmešaj in daj na
mizo. Tudi pišeta se tako perpravijo. Čisto oprane
čedno napravi ali pa na četerti razdeli.

v

Škerjanci na rosi pečeni.

Škerjance čisto oskubi, glave odsekaj, čeve varno
iž njih vzemi, de se mast ž njimi vred ne pobere; deni
jih potem eno četert ure v merzlo vodo, natakni jih
na raženj za tiče, osoli jih, polivaj jih s sirovim ma-
slam in peci jih z žemljinimi drobtinami potresene
na roši. Ravno tako se tudi lahko v ponvi pečejo.

Praženi golobje.

Golobe čedno s špeham podleči, v kozi s špeham,
čebulo in korenjem do mehkiga praži in potem iz koze
vzemi; to pa z moko potresi, ktera naj zarumeni, z
dobro mesno župo in jesiham zali r  precedi, golobe,
kake dve žlici smetene in kapar vanjo deni, de prav
dobro zavre. Večidel se sirovo maslo ali mehko testo
okoli njih dene.

Golobje v kervi.

Mladih golobov kri, ko jih kolješ, v posodo pre-
strezi in z jesiham zmešaj. Oskubljene, iztrebljene in
čedno oprane lepo s špeham podvleci. Naj se pražijo
v kozi z maslam , čebulo , dišečimi žbicami, materno
dušico, enim param lorberjevih peres, jesiham, vodo
in limonovim olupkam; potem jih iz koze vzemi, to z
moko potresi, ktera naj zarumeni, perli mesne župe,
ktera naj z enim kosam cukra zavre, precedi juho
skozi sitce, deni golobe vanjo , dodaj jim , ko za na
mizo napravljaš , spravljeno kri.

F soparici zmedeni golobje.

Špeha, limonoviga olupka, kapar, lorberjeviga
perja, zeleniga peteršilja in čebule prav drobno zre-

63

ži, pomaži kozo s sirovim maslam, deni en sklad raz¬
rezanih reči vanjo, na te pa dobro očejene, oprane in
čedno perpravljene golobe, nanje pa spet zrezanih
reči, dobro pokri, de se počasi do mehkiga praži.
Ako bi se sok, ki od njih teče, utegnil preveč usušiti,
zali z dobro mesno župo. Ko so mehki, jih z razre-
zanjem vred lepo za na mizo napravi.

Golobje v leči.

Se ravno tako napravijo, kakor kopun v leči; le
malo jesiha se sme dodati.

Praženo jelenovo meso.

Meso, ktero je nar boljši per repu ali per stegnu,
ali celo ostane ali se pa na dva persta velike kosce
razreže. Obakrat ga deni v kozo, pomazano s čisto
mastjo , perdeni en par lorberjevih peres, dve glavi
čebule, nekoliko pora, soli in popra, postavi na hudo
žerjavico, dobro pokri in praži, dokler čebula ne za¬
rumeni. Vzemi zdej meso iz koze, čebulo še bolj
zarumeni, z moko potresi, čez nekoliko časa z vodo
zah' in z jesiham in vinam okisaj. Naj se kuha dobre
pol ure; pretlači skozi sito na meso, perdeni razse-
kljanih limonovih olupkov in naj se kuha, dokler ni
dosti mehko. Mast moraš pobrati, meso v skledo
položiti in juho nanj djati. Tudi lahko skledo z drob¬
nim v sirovim maslu zarumenjenim krompirjem obložiš.

Kako se meso divjiga presiča kuha.

Dobro namočeno meso v slani vodi kuhaj, pa ne
celo do mehkiga, vzemi ga potem iz župe in deni ga
v kozo, de se prav mehko skuha z vinam, celim
popram , dišečimi žbicami, muškatovim cvetam , limo¬
novimi koleščiki, lorberjevim perjem in z nekoliko
župo, v kteri se je poprej kuhalo, s ktere se mora pa
vsa mast čisto pobrati. Deni ga v skledo in vli neko¬
liko župe nanj. Ukuhane šipkove jagode se večidel
v posebni skledici na mizo dajo.

Divjiga presiča meso v brinovi polivki.

Na kose razsekano meso v slani vodi mehko sku-

64

haj; siroviga masla ali čiste masti razbeli, moke v
nji zarumeni, čebule in dobre mesne župe perdeni,
naj se kuha z drobno stolčenim brinjem, solijo, vin¬
skim jesiham, cukram in dišečimi žbicami. Na zadnje
še meso perdeni, de se tudi ž njim prekuha.

Kako se glava divjiga prešiča perpravi.

Lepo očejeno glavo čez noč v prav merzlo vodo
položi, ktero moraš pa zvečer nekolikrat odliti in
druge perliti. Drugi dan ji vtakni v rivec , oči in uše¬
sa soli, materne dušice, rožmarina in lorberjeviga
perja, in jo v velikim kotlu s čebulo, materno dušico,
lorberjeviin perjem , rožmarinam, obilno solijo in vodo
do mehkiga kuhaj. Ako se voda ukuhaj se mora vedno
perlivati, de je glava dobro ž njo pokrita. Preden
je popolnama mehka, perli dva bokala vina, s kterim
naj še pol ure vre. Pomniti je, de mora župa vedno
zelo slana biti. Ko je dovolj mehka, jo iz župe vzemi,
ohlajeno v skledo položi in s pomarančnim perjem
čedno ozaljšaj. V rivec lahko tudi limono deneš.
Jesih in olje se večidel s popram začini in v posebni
skledčici na mizo da.

Jagnjičevo meso s špinačo in špargeljni.

Jagnjičevo meso na kose razsekaj, dobro namoči
in očedi, ter s prav malo vrelim kropam , koščikam
siroviga masla in s solijo k ognju perstavi. Vode pa
le toliko perli, kolikor se je usuši, poberi pene, in naj
vre. Špinačo na vodi enkrat zavri, precedi, čisto
ožmi, nekolikrat presekljaj in jagnjičevimu mesu per¬
deni. Od špargeljnov mehko odtergaj, na drobno zreži,
enkrat zavri in s špinačo vred mesu perdeni, s ko¬
sam siroviga masla v moki povaljaj in z muškatovim
Cvetam še nekoliko prevri; na zadnje par rumenjakov
s smeteno zmešaj.

Svinjina v svalkih.

V  to vzemi puste svinjine per stegnu, odreži tanke
koščike, potolci jih dobro z nožem; napravi potem
dobro sirovo budijo iz svinjine, razrezane materne
dušice, peteršilja, čebule, nasterganc žemlje in
nekaj jajc ter jo prav osoli. Pomaži nekoliko te

65

budlje na vsaki koščik in zvi ga. Razpusti potem v
kozi siroviga masla, deni svalke vanjo eniga k dru-
gimu, naj po obeh straneh zarumene, zali z dobro
mesno župo, naj vrejo do gotoviga, posnemi mast,
perdeni eno žlico moke, ter jih s kaparami in moko
nekoliko prevrete za na mizo napravi. Če hočeš, smeš
tudi eno žlico vinskiga jesiha dodati.

Namašene pišeta.

Dobro zmešaj nastergano žemljo, soli, muškato-
viga cveta , zrezaniga peteršilja in , ako hočeš , ne¬
koliko pora in perdeni potem par jajc in eno žlico
smetene. Potem s perstam kožo od pers odloči in
zmešane reči vanje deni. Luknjo na vratu zaši in vse
dobro poravnaj. Trebuh z ravno popisano budijo na¬
devaj , ali pa jetra, želodec, Špeha, nastergano
žemljo, soli, čebule in jajc skupej razsekljaj, pišeta
s tem nabudljaj in jih v župi kuhaj.

Vmesne jedila*

Narezane zemlje.

Zreži žemlje v podolgaste, pol persta debele
koščike in te še enkrat podolgama prereži, pomoči
jih potem v sirovo smeteno ali mleko ter pusti, de
se malo zmeče. Zdej nekoliko jajc vbi, koščike v
njih povaljaj in jih ali take ali z žemljinimi drobtinami
potresene v dobrim maslu lepo rumeno ocvri.

Možgani na narezanih žemljah.

Zreži žemlje podolgama in na pol persta debelo
in potem spet čez sredo po čez, ter jih v mleko po¬
moči; potlej telečje možgane, kuhane in vsili kožic
očišene, z nekoliko zelenim peteršiljem razsekljaj, v
•sjrovim maslu ocvri, osoli in z drobno stolčenim belim
popram zmešaj, na plošo namaži na za dva noževa
roba debelo, z drugo plošo pokri, v vbitih jajcih po¬
valjaj in ali take ali z žemljinimi drobtinami potresene
v razbeljenim maslu ocvri.

5

66

Ocverti telečji možgani.

Deni telečje možgane za več ur v merzlo vodo,
zreži jih potem na en perst dolge in ravno toliko de¬
bele koščike, potresi jih z drobno solijo in moko,
povaljaj jih v vbitih jajcih, potresi jih z Zemljinimi
drobtinami in ocvri jih v razbeljenim maslu.

Nadevane narezane žemlje .

Kos telečje pečenke z obistmi, nekoliko zelenim
peteršiljem in čebulo vred prav drobno razsekljaj, v
posodo deni, z Zemljinimi drobtinami zmešaj, par
jajc in toliko smetene perdeni, de se na tanke zem¬
ljine koleščike da namazati, te pa v jajca pomoči, z
Zemljinimi drobtinami potresi in v razbeljenim maslu
ocvri.

Telečje reberca na rosi pečene.

Tolci jih do mehkiga, odloči kožo od košic, po¬
tresi jih z drobno solijo, pomoči jih v razpušeno si¬
rovo maslo, potresi jih z Zemljinimi drobtinami, in
speci jih lepo rumeno na roši, ki je pomazan s si¬
rovim maslam, na prav hudi žerjavici nar pervo na
eni, potlej pa obernjene na drugi strani.

Ramo tiste v limonovim soku.

Kavno tako jih napravi in z Zemljinimi drobtinami
potresi, potem pa železno kozo ali plitvo ponev na
hudo žerjavico postavi, razbeli siroviga masla v nji,
deni reberca vanjo in ocvri jih lepo rumeno na obeh
straneh ; kadar so skorej gotove, iztisni Iimonoviga
soka nanje in s tim malo zavrete, in z dobrimi ka-
parami in drobno razsekljanim limonovim lupkam po¬
tresene na mizo daj. Namesto Iimonoviga soka lahko
tudi par žlic jesiha vzameš.

Telečje reberca s smeteno in sardeljami.

Kakor je bilo zgorej rečeno, pečene v ponvi ali
kozi iž nje vzemi; v sirovo maslo, ki je v kozi, ene
žlice smetene, malo sočnate ali druge dobre mesne
župe in po primeri drobno razsekljanih sardelj deni,

67

malo zavreto ali na reberca zli, ali pa reberca še
enkrat vanj deni, in, ko zavre, za na mizo napravi.

Telečje reberca v popirji.

Dobro oprane in tolčene s solijo potresi in pusti
en čas ležati. Med tem en kos Špeha, dobre masti,
čebule, zeleniga peteršilja, pora, v mleku namočeno
žemljo in par rumenjakov drobno razsekljaj. Zdej
zreži iz beliga popirja serca, pomaži jih s sirovim
maslam , deni vanje po obeh straneh z budijo oblo¬
žene reberca , zavihaj kraje in speci jih hitro do do-
briga na roši nad hudo žerjavico. Tudi jih lahko v
pečici ali v peči pečeš.

Kupčiki iz ocvertiga telečjiga mesa.

Prepečeno telečje meso, tri žlice kapar, štiri ve¬
like sardelje, eno čebulo, zeleniga peteršilja, materne
dušice, limonoviga lupka in pol v vodi namočene in
dobro ožete žemlje drobno razsekljaj , malo siroviga
masla s tremi jajci zmešaj in razsekljanje vanj deni.
Potresi zdej desko z Zemljinimi drobtinami in naredi
na nje iz budlje rebercam enake kupčike, namesto
kosti lahko podolgast koščik peteršiljeve korenine
vanje vtakneš, postavi ponev s sirovim maslam na
hudo žerjavico, deni koščike vanjo, oberni jih , ko
so na eni strani rumeni, de tudi na drugi strani za-
rumene, potem jih daj na za to pripravljeno zelnato
jed. Tudi jih lahko z rumeno polivko in smeteno po-
liješ in tako zavrete same na mizo daš.

Narezano telečje meso.

Kos telečje pečenke na tanke koleščike zreži,
moke v sirovim maslu zarumeni, drobno razseklja-
niga zeleniga peteršilja vanj deni, z dobro mesno

župo, jesiham in vinam zali, meso perdeni, juho z

Zemljinimi drobtinami zgosti, in naj vsaj pol ure prav
dobro vre.

Sosekano telečje.

Do mehkiga tolčeno telečje meso osoli, z Zemlji¬
nimi drobtinami potresi in v plitvi ponvi s sirovim

5  #

68

maslam na obeli straneh lepo rumeno speci. Tudi
lahko limonoviga soka ali jesiha nanj deneš in , ko
na mizo daš, z limonovim lupkam in kaparami potreseš.

Praženo telečje.  *

Poldrugi funt telečjiga kosca v dva enaka dela
razdeli in eniga na eni strani s špehain čedno navleci.
Zdej telečjiga mesa, mozga in Špeha, zeleniga pe¬
teršilja in kos v mleku namočene in spet dobro ožete
žemlje razsekljaj, na kosec, ki ni s špeham navlečen,
deni in nanj položi s špeham navlečeni kosec. Potem
pa obloži kozo s špeham na koleščike zrezanim, ko¬
renjem in nekoliko špansko čebulo, na to deni kosec,
z dobro permerjenim pokrovam pokri in z žerjavico
zgorej in spodej do mehkiga praži. Ako sok prehitro
izhlapi, goveje župe perli. Preden na mizo daš,
okisaj malo z limonovim sokam.

Praženi telečji možgani.

Telečje možgane dobro namoči, potem, kolikor
se da, tožo od njih odloči, na koščike zmečkaj,
siroviga masla v kozi razbeli, možgane in zeleniga
peteršilja vanj deni, s solijo in popram začini, počasi
praži in potem precej na mizo daj.

Ocverte telečje noge.

Iz dobro očejenih in v slani vodi mehko kuhanih
telečjih nog kosti poberi, potem jih na kose zreži, z
moko potresi, v vbite jajca ali v sili tudi v vodo po¬
moči , z žemljinimi drobtinami dobro potresi in hitro
v maslu rumeno ocvri. Na vsako zelnato jed, po¬
sebno pa na zelene primesne jedi se lahko dajo.

Ocverti telečji hrustanec.

V  čedne koščike zrezaniga in dobro opraniga s
sirovim maslam do mehkiga praži, pohladi, v vbite
jajca pomoči, z žemljinimi drobtinami potresi in v
'maslu ocvri.

Narezano koštrunovo meso.

Se ravno tako napravi, kakor zrezano telečje
meso; samo namesto pora se nekoliko česna perdene.

69

Koštrunove reberca na rosi pečene.

Se ravno tako perpravijo, kakor telečje reberca,
samo, de se večidel le zelnata jed z njimi obloži.

Podlečene košlrunove reberca.

Teh reberc meso mora debeleji biti memo unih,
ki se na rosi peko , tolci jih do mehkiga z nožem,
pa varno, de se ne prerežejo, potem jih čedno na¬
vleci s tankim speham, deni jih s sirovim maslam in
s podolgama zrezano čebulo v kozo, pokri, ter naj
se pražijo, dokler od njih tekoči sok rumeneti ne
začne, potem pokrov ž nje vzemi, in reberca naj
se po obeh straneh rumeno speko.

Pečene jagnjičeve glave.

Glave čez sredo razkoli, dobro očedi, operi, z
nitmi spet zaveži, v mesni župi kuhaj, ohladi, niti
odberi, možgane poberi, s solijo, popram in razsek-
ljanim zelenim peteršiljem zmešaj, spet nazaj napolni
in žemljin koleščik spredej deni. Potem razbeli masla
v plitvi ponvi, deni glave vanjo, oberni jih, potresi
jih z Zemljinimi drobtinami in speci jih lepo rumeno.

Ocverte jagnjičeve glave.

Kakor je bilo rečeno, perpravljene glave v vbitih
jajcih povaljaj, z žemljinimi drobtinami potresi in v
maslu rumeno ocvri.

Ocverto jagnjičevo meso.

Na kose razsekano dobro operi, osoli, v moki
povaljaj, v vbite jajca pomoči, z žemljinimi drobti¬
nami dobro potresi in v maslu hitro lepo rumeno ocvri.
Zadnjič deni eno periše zeleniga peteršilja v maslo,
in, ko je terd, ga daj na čedno v skledi napravljeno
jagnjičevo meso.

Ledvična pečenka.

Zarumeni v kozi moke v maslu, deni razsekljanje
zeleniga peteršilja, strok česna in malo čebule vanjo,
perli župe in jesjha, in naj z limonovim lupkam,
solijo in dišečimi žbicami dobro zavre. Zreži zdej

TO

pečenko z obistjo podolgama, daj jo v polivko; le
malo naj zavre, de ne bo preterda.

Praiole s smetano in sardeljami.

Čedno oprane pražole dobro tolci, s solijo po¬
tresi, s sirovim maslam v plitvi kozi hitro speci in iž
nje vzemi; v soku naj se prav malo moke napne,
perdeni razsekljanih sardelj in dobre smetene, pra-
žole potem spet vanjo položi in zavrete precej na
mizo daj.

Hitro meso.

Od telečjiga stegna en perst dolge in nožev rob
debele koščike odreži, tolci jih dobro z noževim ro-
bam, potresi jih s solijo in popram, in z vinam pomo¬
čene v persteni skledi eniga na druziga deni. Po¬
maži potem kozo s sirovim maslam, povaljaj koščike
v moki, deni jih v kozo, perdeni jsok iz sklede, eno
žlico vina, ravno toliko mesne župe in podolgama
zrezanih limonovih lupkov, pokri z dobro pomerje¬
nim pokrovam, naj se na žerjavici počasi praži. Ko
je mehko, napravi mesne koščike v skledo in nanj
deni sok, ki je v kozi.,

Ocverte svinjske obisti.

Pomaži kožo v debelosti noževiga roba s sirovim
maslam, deni vanjo podolgama zrezane čebule, de se
napne, in na pereščike zrezane obisti, vender jih ne
suješ predolgo cvreti in daj osoljene na mizo.

Svinjske obisti v polivki.

Čebulo, por in malo zeleniga peteršilja drobno
zreži in s sirovim maslam nekoliko praži, perdeni
obisti, soli in popra, de se še praži, potresi z eno
žlico moke, zali z dobro mesno župo in nekoliko jr-
siham, in naj dobro zavre. Potresi jih z drobno in
podolgama zrezanim limonovim lupkam.

Svinjske reberca.

Do mehkiga tolčene in osoljene speci na roši
pomazanim s sirovim maslam ali v plitvi ponvi s si¬
rovim maslam ali z mastjo hitro do dobriga.

71

Kuhana prašičeva plava.

Skuhaj lepo prešičevo glavo v slani vodi in je-
sihu, pa ne premehko, odberi potem meso od kosti,
zreži ga na čedne kose, napravi v skledo, zali z ne¬
koliko župo in daj s hrenam potreseniga na mizo.
Ravno tako se tudi drugo mlado svinjsko meso per-
pravi.

Kuhani prašeč.

Čedno oprano prase na kose zreži, še enkrat
operi in skuhaj z vodo, jesiham, solijo, dišečimi žbi¬
cami in eno čebulo. Ko je mehko, daj z zelenim pe¬
teršiljem ozaljšano na mizo.

Pražene gosje jetra.

Razbeli siroviga masla ali gosje masti, perdeni
podolgama zrezane čebule in ko ta rumeneti začne,
na pereščike zrezane jetra; ko malo zavrejo, jih ne¬
koliko z majeronam potresi, in jih spet cvri, potem
jih osoli in daj jih na mizo.

Podleeene gosje jetra.

Gosje jetra, ki so čez noč v mleku ležale, z
drobnim speham čedno navleci in v kozi z nekoliko
solijo in sirovim maslam pari, dokler niso mehke, in
deni jih na zelnato jed, ali jih pa same na mizo daj
z nekoliko čisto polivko polite in malo ž njo zavrete.

Ocverte gosje jetra.

Jetra na za pol persta debele koleščike zreži, z
moko in solijo potresi, v vbite jajca pomoči, z žem-
Ijinimi drobtinami potresi in v hudo razbeljenim maslu
ocvri.

Gosje jetra v žolici.

,  Lepe gomoljike na drobne podolgaste koščike
zreži, potem luknje v jetra vbodi in gobe vanje vtakni,
kozo s sirovim maslam pomaži, jetra vanjo deni in s
pol maslicam dobriga beliga vina polite pol ure praži.

72

Potem jih ali na koščike zreži ali cele v model deni,
z mesno žoljco poli in na hlad postavi, de se sterdi.

Kako se ptički peko.

Obloži dno železne koze s speham zrezanim na
pereščike in z eno podolgama zrezano čebulo, položi
na to lepo očejene in oprane ptiče brez glav, potresi
s solijo in žemljinimi drobtinami, daj spodej in zgorej
žerjavice; naj se hitro peko. Napravi jih potem čedno
na taljer ali jih pa na kislo zelje daj.

Pečene brinovke.

Oskubljenim, otrebljenim, opranim in osoljenim
perutnice in noge pervihaj in raženj skozi rebra eniga
ptiča počez vtakni, potem skozi en Špehov koleščik,
eno žemljino kolesce, zopet en Špehov koleščik, potem
pa spet eniga ptiča i. t. d. Potem jih na hudim ognji
peci in s sirovim maslam.

Pečeni kljunači.

Oskubljene, otrebljene in oprane kljunače na ra¬
ženj natakni in zdej s sirovim maslam zdej s smeteno
polivaje peci. V podstavljeno ponev žemljinih kolešči-
kov deni, de se ocvrejo. Ko so kljunači peče*ni, deni
žemljine koleščike v skledo, nanje pa kljunače in vli
nanje polivko, ki je v ponvi. Če hočeš, ti tudi ni
treba kljunačev iztrebiti; tudi jih smeš samo s sirovim
maslam polivati.

Kljunačjek.

Drob (želodec ni za nič) z nekoliko poram drobno
razreži, razbeli koščik siroviga masla, ocvri v njem
pol žlice žemljinih drobtin, perdeni razsekljanje, de
se malo praži, in pomaži na ocverte žemlje.

*»■ v

Pljučna mesta.

Telečje ali jagnjičeve pljuča na slani vodi ali
mesni župi mehko skuhaj in potem kakor rezance
drobno zreži. Zdej nekoliko moke v sirovim maslu
zarumeni, perdeni drobno zrezaniga zeleniga peter¬
šilja, limonoviga lupka in pora, in, ko se malo

73

napne, zali z dobro mesno župo in malo jesiham, per-
deni pljuča, in naj dobro zavrejo. Preden na mizo
daš, jih čedno z limonovimi koleščiki obloži.

Pljučna mesta , drugačna.

Mehko kuhane pljuča s krivim nožem drobno zreži,
v kozi masla razbeli, drobno zrezaniga zeleniga pe¬
teršilja in čebule in malo pozneje eno periše žemljinili
drobtin perdeni; ko so se malo cverle, pljuča perdcni
ter z dobro mesno župo in jesiham zali; vender mo¬
rajo dosti goste biti. Zadnjič dodaj še drobno zre
zaniga limonoviga iupka, in naj vse dobro zavre. Ko
za na mizo napravljaš, jih lahko z limonovimi koleš¬
čiki obložiš, na te pa kapar deneš.

Pavljanske klobase.

Dve šuki ali dva karpa kože in košic očedi in s
poldrugo v mleku namočeno in spet dobro ožeto žemljo,
nekaj poram, pol unčo siroviga masla in z limonovim
lupkam sosekljaj; soli, popra, majerona in dve jajci
perdeni in prav zmešaj, iz tega pa na deski z neko¬
liko moko drobne, za en perst dolge klobase naredi,
z žemljinimi drobtinami potresi in v peči v razbelje¬
nim sirovim maslu koj cvri.

Mesene klobasice brez čev.

Pol funta svinjskiga mesa in za eno jajce velik
kos Špeha razsekljaj, v posodo deni in s pol maslicam
vode, drobno zrezano čebulo, popram, imberjem, ma-
jeronam in solijo zmešaj. Potresi zdej desko z moko,
deni nanjo sekljanje po žlici in naredi iž njega drobne
klobasice ter jih v razbeljenim maslu ocvri.

Pretlačena mesnina.

Kos telečjiga mesa, kos gnjati, en koren, eno
peteršiljevo koreninico, dva ali tri kukmake na drobne
koščike zreži, deni v sirovo maslo, de se napne, per¬
deni dve žlici moke in polič dobriga mleka, in naj
vre, dokler ni kakor gosta kaša., Zdej zali z eno
najemnico dobre mesne župe in spet nad žerjavico

74

vedno mešaj; dokler se ne ukuha. Ko se ukuha tako,
de je gosto kakor poprej, pretlači skozi ruto, in oberni
za kar koli hočeš.

Gohe.

Praženi kukmaki.

Kukmake očedi, odreži jim stebla, pa ne pre¬
kratko (tudi jih lahko na pereščike zrežeš), operi jih
čisto, deni jih na rešeto, de voda odteče, potem pa
jih deni v kozo, pokri in postavi jih na neprehudo
žerjavico; vodo, ki jo izpuhte, odcedi. Zdej perdeni
drobljanec siroviga masla, soli in drobno zrezaniga
peteršilja ; naj se do mehkiga pražijo, potem pa jih
ali z moko potresi in z dobro govejo župo zavri, ali
pa samo smetene perdeni in ž njo zavri.

Namašeni kukmaki.

Lepih, velikih in popolnama zapertih kukmakov
vzemi, očedi jih , odreži spodej na steblih, kar je
kosmatiga, in operi jih prav čedno. Izdolbi potem
znotranje meso, kolikor moreš brez zlomljenja gob,
in razsekljaj ga z zelenim peteršiljem , razbeli drob-
Ijanček siroviga masla, perdeni žeroljinih drobtin, sek¬
ljanje, soli in drobno stolčeniga muškatoviga cveta,
naj se malo cvre in nadevaj s tim kukmake. Razbeli
potem v kozi siroviga masla, deni gobe vanjo tako,
de so stebla po koncu, in pokri, de se mehko pražijo.
Takšne oberni za obloženje mešanic ali pa drugih
brodetov, ali pa gobe iz koze vzemi, moke v sok
deni, do se napne, mehko praženiga graha v njem
zavri in potem v skledo deni in gobe nanj napravi.

Kukmaki v limonovi polivki.

'  Očedi osemnajst lepih kukmakov in odreži stebla,
pa ne prekratko. Zdej pa razpusti drobljanec siroviga
masla v kozi, deni gobe vanjo, pretlači sok ene li¬
mone ; naj se prav počasi pražijo, de se bele ohranijo.

75

Ko so mehke, razžverkljaj pol maslica prav močne
župe s štirimi rumenjaki, perdeni soli, drobno slol-
čeniga muškatoviga cveta, sok kukmakov, vli v skledo
in deni gobe vanjo. Postavi zdej skledo dobro po¬
krito v posodo s kropam, dokler se sok ne sterdi,
potem pa daj precej na mizo.

Jurji s smetem.

Lepo očejene jurčike na pereščike zreži, razpusti
drobljanec siroviga masla v kozi, deni jurčike vanjo,
naj se predolgo ne pražijo. Ko imajo mehki biti, pep-
deni smetene in soli, in jih zavri. Pcr teh gobah je
per čejenji marljivosti treba, ker so velikrat červivi.

Jur ji z zelenim peteršiljem.

Jurčike na pereščike zreži, v sirovim maslu z
razsekljanim peteršiljem do inehkiga praži, z moko
potresi in z dobro mesno župo zali.

Sirovojedke.

Te gobe so že samo na roši pečene in v skledo
napravljene prav dobra jed, vender ne smejo pre¬
dolgo na žerjavici biti, ker bi bile sicer suhe.

Sirovojedke z zelenim peteršiljem.

Lepe sirovojedke na pereščike zreži, postavi
kozo z maslam na žerjavico, ko se razbeli, perdeni
razsekljaniga zeleniga peteršilja, de se napne, in
gobe, ktere naj se pražijo, dokler se ne vlečejo;
potem jih osoli in precej na mizo daj.

Sirovojedke s smeteno.

Se ravno tako napravijo kakor sirovojedke s pe¬
teršiljem, samo, de se, ko se vleči začno, en par
žlic smetene perdene, in de ž njo zavrejo.

Golobice z zelenim peteršiljem.

Kazbeli v kozi siroviga masla, perdeni drobno
razrezaniga peteršilja in čedno oprane gobe, dobro
pokri, de se do mehkiga pražijo. Če so velike gobe

76

med njimi, jih moraš na kose zrezati. Ko so do
mehkiga pražene, jih z moko potresi in perli malo
goveje župe, če imajo premalo soka.

Kako se gomoljike perpravijo.

Če se imajo za sladak brodet perpraviti, jih
olupi, na pereščike zreži in s sirovim maslam mehko
praži. Če se pa za kisel brodet perpravljajo, jih
tudi na pereščike zreži, pa ene ure pred v dobro
vino daj.

Smerčiki.

Slabe odberi, pešeno od stebel odreži, operi jih
nekterikrat z mlačno vodo in jih na vodi mehko sku¬
haj. Vodo potem odcedi in gobe spet nekterikrat z
merzlo vodo operi, dokler niso prav čiste. Zreži jih
potem drobno in deni jih s sirovim maslam, drobno
zrezano zeleno čebulo in nekoliko dobro mesno župo
v kozo, de se pražijo. Tudi lahko drobno stolčeniga
muškatoviga cveta perdeneš. Ko jih imaš v skledo
djati, zmešaj nekoliko rumenjakov ž njimi in daj jih
precej na mizo.

Nadevani smerčiki.

Čedno operi lepe velike smerčike, odreži pešeno
od stebel in osoli jih, de se vleči začno. Kuhaj potem
rake v slani vodi, odberi lupine in naredi rakovo ma¬
slo. Razbeli en drobljanec tega masla in tri raz-
žverkljane jajca perdeni. Ko so terde, jih drobno
zreži z odbranimi šipavnicami in vratovi rakovimi,
zelenini peteršiljem in s pol v mleku namočeno in spet
dobro ožeto žemljo, deni v kotliček in dobro zmešaj
z dvema žlicama smetene, enim jajcam, solijo in mu-
škatovim cvetam. Smerčike zdej, pa vender ne po-
polnama, narazen prereži in to budijo vanje deni.
Pomaži zdej plitvo kozo s sirovim maslam, perdeni
smetene, položi smerčike nanjo, na smerčike pa spet
smetene, Zemljinih drobtin in rakoviga masla daj.
Zdej pa ali v peči ali' s hudo žerjavico od spod in
zgor peci.

77

Močnate jedila«

Zabeljeni rezanci.

Naredi iz moke, jajc in vode terdo testo, iz testa
pa majhne hlebčike, zvaljaj te dobro do debelosti
noževiga roba, zreži jih na rezance in zavri jih v slani
vodi. Razbeli potem masla v kozi, perdeni gresa ali
Zemljinih drobtinic, de se napnejo, med tem pa deni
odcejene in z merzlo vodo oprane rezance v kozo,
oberni jih nekolikrat in daj jih precej na ny'zo.

Pl •aieni rezanci.

Zreži rezance, kakor je bilo rečeno, kozo dobro
pomaži s sirovim maslam, zavri v nji dobriga mleka,
perdeni rezance, kteri naj se pražijo, dokler mleko ne
izhlapi, potem jih s čakram potresi in v skledo deni.

Prepečenem rezanci.

Eno unčo siroviga masla do raldiga mešaj, štiri
cele jajca in štiri rumenjake vanj vbi in zopet vsako
posebej prav dobro zmešaj. Perdeni potem dve žlici
dobro pomočenih droži, tri žlice mlačne sirove smetene,
sladke skorje, cukra in pol unče drobno stolčenih
prepečenčnih (biškotnih) drobtin in šest lotov lepe
moke ter testo naredi. Dobro zgnjeteniga deni na
dobro z moko potreseno desko, zvaljaj ga z valjarjem
do debelosti eniga persta ter ga izreži z-okroglim' ali
podolgastim modlam, pomaži tortno plošo š sirovim
maslam, deni rezance nanjo, de se vzdignejo. Dosti
vzdignjene v ohlajeni peči ali v pečici počasi peci in
s cukram in sladko skorjo potresene na mizo daj.

Krompirjevi rezanci.

Debcliga, pa močnatiga krompirja skuhaj, olupi
in nastergaj. Potem ga na deski z ravno toliko moko
in nekoliko solijo prav dobro v testo zgnjeti, potem na
rezance za mali perst debele in dolge zreži in na
slani vodi kuhaj. Razbeli potem v kozi masla, perdeni

78

gresa, in, ko ta rumeneti začne, dobro odcejene re¬
zance , kteri per hudi žerjavici kmali lepo skorjico
dobe.

Krompirjevi rezanci, drugačni.

Eno unčo masla do rahliga mešaj, pet jajc ž njim
zmešaj in perdeni ravno toliko kuhaniga in nasterganiga
krompirja in moke (dvakrat toliko krompirja kolikor
moke), de bo testo tako terdo, kakor navadni močnati
cmočki. Naredi potem na deski, z moko potreseni, za
mali persl dolge in debele rezance, razbeli v ponvi
ali železni kozi masla, deni rezance vanjo, de se
rumenkasto ocvrejo. Ko so vsi ocverti, jih v vrelo
mleko ali sirovo smeteno deni, de se pražijo, dokler
mleko ne izhlapi in daj ocukrane na mizo.

Sirovi rezanci.

Dva poliča dobro posušeniga sira z drobljancam
siroviga masla do rahliga mešaj, tri cele jajca in tri
rumenjake in malo soli perdeni, in iz moke naredi
močnatim cmočkam enako testo; potem desko z moko
potresi, iz testa za perst dolge in debele rezance
naredi, te v kozi na maslu rumeno ocvri, v vrelo
mleko deni in ocukrane dobro zavri.

Vzdignjeni sirovi rezanci.

Eno unčo siroviga masla dobro zmešaj z enim
poličem sira, tremi jajci in petimi rumenjaki, perdeni
potem štiri žlice droži, pet unč moke, nekoliko soli
in dvanajst pol jajčnih lupin mleka, gnjeti dobro to
testo, naredi iž njega podolgaste rezance, ktere v
kozo, dobro pomazano s sirovim maslam, deni in na
toplo postavi, de se lepo vzdignejo. Ko so dovolj
vzdignjeni, perli za debelost eniga persta vreliga
mleka ali sirove smetene, daj zgorej in spodej žerja¬
vice in rumenkasto jih ocvri.

Rezanci iz otrocjiga kuhanja.

Naredi iz dveh jajc in moke terdo testo za re¬
zance, valjaj ga prav tanko in odreži bleke za dlan
velike. Potem pa napravi iz treh kuhavnic moke

79

in mleka na žerjavici vedno mešaje precej gosto
kuhanje (koh) in ohlajeno s štirimi loti siroviga masla,
dvema jajcama in dvema rumenjakama prav rahlo zmešaj,
perdeni potem eno periše dušenih in drobno stolčenih
mandeljnov, pomaži s tim pol persta debelo že per-
pravljene blekce in zvi jih. Potem kozo dobro po¬
maži s sirovim maslam, deni zvite blekce vanjo, raz-
žverkljaj pol maslica mleka s tremi rumenjaki, vli v
kozo, daj spodej in zgorej žerjavice in ocvri jih po¬
časi. Ko so rumenkasti, jih izreži, skupama v skledo
deni in z drobnim cukram dobro potresene na mizo daj.

Rezanem klobasice.

Dve periši drobnih rezancov na mleku z malo
cukram mehko skuhaj, zmešaj potem prav dobro pol
unče siroviga masla z dvema rumenjakama, perdeni
med tem ohlajene rezance, dobro zmešaj, naredi z
žlico majhne klobasice, ktere v vbitih jajcih oberni,
z žemljinimi drobtinami dobro potresi in na razbelje¬
nim maslu rumenkasto ocvri, potem v skledo čedno
perpravi in z drobnim cukram potresi.

Rezanem klobasice , drugačne.

Rezance prav drobno zreži, precej gosto v mleku
skuhaj, drobljanec siroviga masla in nekoliko ru¬
menjakov perdeni, in tako dolgo na ognji pusti, de
se prav zgoste. Potem jih v plitvo skledo zverni in
ohladi. Popolnama hladne podolgama in tanko zreži,
v vbitih jajcih povaljaj, z žemljinimi drobtinami dobro
potresi in na močno razbeljenim maslu ocvri. Potresi
jih z drobno stolčenim cukram in' prav vroče na mizo daj.

Makaroni z gnjatjo.

Deni makarone v vrelo slano vodo, de se mehko
skuhajo, odcejene z merzlo vodo operi in na rešeto
deni. Potem gnjat drobno zreži, ocvri malo v sirovim
maslu, perdeni makarone, de se nekoliko pražijo,
perli dobre smetene in jih dobro zavri. Potem jih
"d ognja odstavi, in, ko se dobro pohlade, perdeni
O a drobne koščike zrezaniga mozga, nasterganiga
Parmezanskiga sira in muškatoviga cveta, vse pa
deni v dobro s sirovim maslam pomazan in z žemlji-

80

niini drobtinami potresen obod (obroč) in v pečici ali
ohlajeni peči počasi peci.

Makaroni s parmezanskim sirarn.

Tako, kakor je bilo ravno rečeno, skuhane in od¬
cejene makarone s sirovim maslam zabeli, z drobno
nasterganim parmezanskim sirarn dobro potresi in na
mizo daj. Tudi lahko kake dve žlici smetene z dvema
ali tremi jajci razžverkljaš in v zabeljene makarone
deneš. Nekoliko s tem pražene v skledo deni in z
nasterganim sirarn na debelo potresi ali ga pa posebej
na mizo daj.

Pajerski drozni rezanci.

Deni v mlačen krop en funt bele moke, eno unčo
razpušeniga siroviga masla, pol maslica mlačniga si-
roviga mleka, štiri žlice dobro namočenih olovih droži,
devet rumenjakov, soli in cukra, in to testo s kuhav-
nico tako dolgo tepi, dokler mehurčikov ne dela. Po¬
tem ga na desko z moko potreseno deni, do debelosti
eniga persta zvaljaj in zreži ga z obodcam, ki ima
velikost otročje dlani. Te blekce v dobro s sirovim
maslam pomazano kozo položi, z mlačnim mlekarn pol
persta visoko poli in jih na toplo deni vzhajati. Potem
jih v ohlajeni peči počasi peci, s plitvo žlico ali lo¬
patico iz koze varno v skledo vzdigni, s cukram po¬
tresi in na mizo daj. Gorkiga mleka in cukra pa
posebej na mizo daj.

Zlati rezanci.

Se ravno tako napravijo, samo, de se še en
maslic sirove smetene in nekoliko rumenjakov per-
dene, in de so manjši kakor poprejšnji.

'Zabeljeni cvečki.

Za to močnato jed testo nekoliko debeleje zva¬
ljaj, kakor za zabeljene rezance, potem ga na majhne
čveterovoglate koščike vreži, kakor rezance v slani
vodi kuhaj in z maslam in gresam vred zabeli.

Cvečki s smetem.

Cvečke na slani vodi skuhaj in na rešeto zli, po- .

81

tem v kozi masla razbeli, cvečke vanjo deni, nekte-
rikrat v nji preoberni, smeteno s tremi ali štirimi jajci
razžverkljaj in malo pred, ko v skledo deneš, na
cvečke daj, in, ko se nekoliko napijejo, precej za
na mizo napravi.

Smetennasti štrukelj.

Naredi dobro mehko testo za štrukelj (poglej
pljučni štrukelj) ter ga z gorkim kotličkam pokri;
mešaj eno unčo masla s šestimi jajci do rahliga, pri¬
dem', če hočeš, debeliga in drobniga susiga grozdja
in cukra, zmešaj z enim maslicam kisle smetene in z
nekoliko žlicami žemljinih drobtin. Testo, ki je vsaj
pol ure počivalo, na pertu, z moko potresenim, izleci,
budijo precej nanjo pomaži, testo, kjer ni z budijo
pokrito, odreži, in potem štrukelj ralilo zvi. Potlej
pa štrukelj po polževo zavi, kozo s sirovim maslam
dobro pomaži, štrukelj vanjo deni, žerjavice pa zgorej
in spodej daj, de se na pol speče, potem dobri ma-
slic vreliga mleka nanj vli, spet druge žerjavice spo¬
dej in zgorej daj, de se do dobriga speče, ali pa v
kozo, ki je pomazana s sirovim, maslam, en člen vi¬
soko mleka deni in, ko to vre, štrukelj vanjo daj,
zgorej in spodej pa druge žerjavice. Ko za na mizo
napravljaš, vzemi štrukelj iz koze, deni ga v skledo
in potresi ga z drobnim cukram. S cukram oslajeno
mleko posebej daj.

Kuhani gresovi štruklji.

Naredi testo, kakor je bilo zgorej rečeno, mešaj
eno unčo masla s petimi jajci do rahliga, perdeni pol¬
drugi maslic smetene, soli in zadnjič toliko gresa,
de se precej zgosti, zdej testo izleci, debele konce
odtergaj, budijo precej nanj pomaži, zvi in na štiri
perste široke kose odreži. Te v slano vodo deni in
skuhaj (vode mora pa dovolj biti, ker se sicer štruklji
razvale), potem v skledo vzdigni, žemljinih drobtin v
maslu zarumeni in štruklje ž njimi potresi. Lahko tudi
r umene polivke s smeteno, kislim zeljem ali lečo
Perdeneš.

6

82

Pečeni gresov štrukelj.

Se ravno tako napravi kakor kuhani gresovi štru¬
klji, samo, de se nekoliko manj gresa za budijo vza¬
me. Štrukelj po polževo zavi,' v kozo, s sirovim ma-
slam dobro pomazano, deni, z železnim, z žerjavico
potresenim, pokrovam pokri, na hudo žerjavico po¬
stavi in pol ure peci. Potem pokrov s koze vzemi,
vli polič mleka vanjo, pokri jo spet, in speci ga do
dobriga. Ko za na mizo napravljaš, ga v skledo
vzdigni, s cukram potresi in mleka dodaj.

Krompirjevi štruklji.

Mešaj eno unčo siroviga masla s petimi jajci do
rabliga, perdeni en maslic smetene , soli in nekoliko
mehko kuhaniga, olupljeniga in nasterganiga krom¬
pirja in prav dobro zmešaj. Potem dobro zležano
testo za štruklje zleci, budijo precej nanj deni, potem
ga po polževo zavi, in v kozo, z maslam dobro po¬
mazano, položi, z železnim pokrovam pokri, žer¬
javice spodej in zgprej daj, de se rumenkasto speče.
Ta štrukelj se težko v/,  koze vzdigne, ker tako veliko
svoje lepote zgubi.

Rajzev štrukelj.

Rajža na mleku s kosam cukra prav mehko sku¬
haj in potem na hlad deni; s tem pa potlej eno unčo
siroviga masla in šest rumenjakov do rahliga mešaj,
pomaži v to budijo dobro zležano in potem tanko zle-
čeno testo za štrukelj, zavi ga po polževo in deni ga
v kozi, ki je s sirovim maslam dobro pomazana, na
hudo žerjavico, pokri ga dobro, daj tudi zgorej žer¬
javice, de se pol speče. Ko rumeneti začne, perli
polič dobriga mleka, in, ko se do dobriga speče, ga
s cukram potresi in na mizo daj.

Špinačni štrukelj.

Štiri ali pet periš špinače čisto zberi, operi, na vodi
mehko skuhaj, odcedi, z merzlo vodo poli, dobro ožmi in
prav drobno zreži. Razbeli potem masla, zarumeni v njem

83

polno pest žemljinih drobtin, perdeni špinačo, naj se tudi
cvre, potem jo ohladi in zmešaj pol maslica smetene
in štiri ali pet jajc ž njo. To budijo pa po zlečenim
testu za štrukelj primerno razdeli, testo po polževo
zavi, in v kozo v vrelo vodo s solijo deni. Skuhaniga
prav varno v skledo vzdigni, z Zemljinimi drobtinami
potresi in z zelo razbeljenim sirovim maslam zabeli.
— Ako hočeš ta štrukelj kakor kuhane gresove
štruklje na kose zrezati, ga s kuhavnico, v vbite jajca
pomočeno, na štiri perste široke kose zreži, potem v
slani vodi kuhaj in, kakor je bilo zgorej rečeno, s
sirovim maslam in žemljinimi drobtinami zabeli.

v

Špinačne klobasice.

Naredi redko testo iz moke, mleka in jajc, razbeli
potem v prav plitvi ponvi za oreh velik drobljanec
masla, perli par žlic testa, urno oberni ponev od ene
strani na drugo, de testo prav tanko vsaksebi steče,
hitro oberni blekec, ko je na eni plati pečen, de tudi
na drugi plati zarumeni, potem ga iz ponve vzemi,
deni spet drobljanec masla in par žlic testa vanjo, in
tako delaj dalje, dokler ga je še kaj. Naredi zdej
budijo kakor za špinačni štrukelj, pomaži ž njo blekce
in ovi jih, dobro pomaži potem kozo s sirovim maslam,
perdeni eno žlico smetene, položi klobasice nanjo,
poli jih spet s smeteno, potresi jih z žemljinimi drob¬
tinami, in naj se ali v pečici ali z žerjavico spodej
in zgorej rumenkasto speko.

Ohrovtov štrukelj.

Se ravno tako napravi kakor špinačni štrukelj,
samo , de se namesto špinače ohrovt vzame in de
smetene ni treba.

Rakov štrukelj.

Skuhaj pet in dvajset do trideset rakov v slani
peteršiljevi vodi, odberi potlej šipavnice in vratove,
naredi iž ostaliga pol funta rakoviga masla, mešaj ga
s šestimi jajci do rahliga, perdeni razsekljane vratove
In šipavnice in dve v mleku namočeni in spet dobro
ožeti žemlji in en masiic smetene, prav dobro zmešaj

6 *

84

ter vse prav po primeri razdeljeno na vlečeno testo
za štrukelj daj, zavi ga po polževo, deni ga v kozo,
ki je dobro pomazana s sirovim maslam, vli vreliga
mleka nanj, pokri jo z železnim in z žerjavico potre¬
senim pokrovam in postavi jo na hudo žerjavico. Ako
mleko izhlapi, de je štrukelj presuh, perli vreliga
mleka in rakoviga masla.

Mandeljnov štrukelj.

Naredi iz moke, jajc, drobljanca siroviga masla
in mlačniga kropa mehko testo, mešaj potem pol unče
drobno stolčeniga in presejaniga cukra, ravno toliko
olušenih in drobno stolčenih mandeljnov, pet rume¬
njakov in tri spenjene beljake dobre pol ure in per-
deni potem drobno zrezanih limonovih olupkov. Zdej
pert z moko potresi, med tem zležano testo za štru¬
kelj zleci, precej ga z budijo pomaži, zvi ga in v
kožo, pomazano s sirovim maslam, ga položi, pokri,
tudi pokrov z žerjavico potresi, in počasi peci.

Sirov štrukelj.

Vmešaj prav dobro eno unčo masla z ravno to¬
liko sirarn, potem pa s petimi jajci, perdeni dve v
mleku namočeni in spet dobro ožeti žemlji, nekoliko
žlic smetene, soli, cukra, debeliga in drobniga su-
siga grozdja; sicer ga pa prav tako naredi, kakor
smetennasti štrukelj. Vender lahko ta štrukelj tudi
brez mleka pečeš.

Jabelcni štrukelj.

Za ta štrukelj moraš testo terji narediti, tako,
de se težko vleči da; zato si raji z valjanjem poma¬
gaj, de lukenj ne dobi. Zleci ga povsod enako tanko,
odreži debeleji konce, potresi ga prav enakomerno z
jabelki, zrezanimi v prav drobne koščike, s stolčenim
cukram, sladko skorjo, drobnim suhim grozdjem in
drobno zrezanimi limonovimi olupki. Zadnjič celo
malo razpušeniga siroviga masla nanj vli; testo zavi
po polževo, v dobro s sirovim maslam pomazano
kozo položi in s perescam tudi po verhu z razpuše-
nim sirovim maslam pomaži. Zdej ga ali v pečici
speci ali pa z železnim, z žerjavico potresenim, po-

85

krovam pokri, na hudo žerjavico postavi in rumenka¬
sto speci. Zverni ga potem v skledo, potresi ga z
drobno stolčenim cukram in sladko skorjo in daj ga
gorkiga na mizo.

Tirolski štrukelj.

Mešaj eno unčo siroviga masla, eno jajce in šest
rumenjakov dorahliga; perdeni potem šest žlic sirove
smetene, tri žlice dobro namočenih olovih droži, soli,
cukra in toliko lepe moke , de se testo naredi, ki se
da dobro vleči. Potem ga na deski, z moko potreseni,
do debelosti maliga persta zvaljaj , z ukuhanjem po¬
maži, zvi, v plitvi ponvi z vbitimi jajci pomaži in s
stolčenim cukram potresi in na toplo postavi, de
vzhaja. Na pol vzhajavši štrukelj v peči počasi
rumenkasto speci, potem ohladi, na dva persta široke
koščike zreži in s cukram potresi.

Tirolski štrukelj z mandeljni namašen.

Zmešaj eno unčo olušenih in drobno stolčenih
mandeljnov z eno unčo drobno stolčeniga cukra in s
šestimi jajci, peni štiri beljake, in mešaj une reči
tudi s temi pol ure. Potem, kakor je bilo zgorej re¬
čeno, napravljeno in zvaljano testo iz olovih droži s
sirovim maslam pomaži, in budijo precej nanj daj, po¬
tem ga zvi in speci, kakor je bilo spredej opomnjeno.

Makov štrukelj.

Zavri poldrugi maslic maka z dobrim mlekarn in
cukram ter malo drobno stolčene sladke skorje per¬
deni. Naredi zdej iz olovih droži testo, kakor za ti¬
rolski štrukelj in perdeni namesto ukiihanja makovo
budijo. Ko se je štrukelj lepo vzdignil, ga počasi
peci, ohladi, na en perst široke koščike zreži in s
cukram potresi.

Tirolski štrukelj iz masleniga testa.

Naredi masleno testo , dobro ga zvaljaj do de¬
belosti noževiga roba, in zreži ga z gorkim nožem v
okoli osem perstov široke in pol vatla dolge bleke,
ktere na robu z vbitimi jajci pomaži, vender glej, de
nič čez rob ne teče, ker bi testo vzhajati ne moglo.

86

Potem ga z mareličnim ali češpljevim ukuhanjem po¬
maži, ali pa z drobnim in debelim suhim grozdjem
in podolgama zrezanimi mandeljni potresi, bleke zvi,
na kraji, to je po dolgim, z gorkim nožem pol persta
široko zareži, zgorej z vbitimi jajci pomaži in na plehu,
obloženim s popirjem, v peč deni. Na pol pečene iž
nje vzemi, z drobnim cukram potresi in spet v peč
deni, kjer se cuker staja in zarumeni in pečenje po¬
sebno lepo stori.

Močnati cmočki na mleku.

Mešaj eno unčo masla s petimi jajci do rahliga,
in potem šest kuhavnic moke in nekoliko soli vmešaj.
Postavi zdej kozo z mlekarn ali sirovo smeteno in
enim koščikam cukra na žerjavico, deni, ko vre, z
žlico iz testa narejene cmočke vanjo, pokri zgorej z
železnim, z žerjavico potresenim, pokrovam in pusti,
de z žerjavico od spodej počasi izhlapi.

Gresovi cmočki na mleku.

Se ravno tako napravijo, samo, de se po primeri
več mleka zavre, ker ga greš več popije.

Praženi žganci.

Zmešaj okoli pol funta moke z enim maslicam
mleka ali sirove smetene in petimi jajci in perdeni
soli in cukra. Razbeli potem v kozi dobriga masla,
vli testo vanjo, de se med vednim mešanjem praži.
Ko je terdo, ga z lopatico na koščike razsekaj. De
bolje diši, lahko tudi nekaj testa v maslo vliješ, in
ga, ko je na eni plati rumeno, oberneš, z lopatico
prebodeš, v drugo kozo deneš in z ostalim testam
ravno tako storiš. Zadnjič ga prav vročiga in sku-
pama v skledo deni, s cukram potresi in precej na
mizo daj.

Praženi žganci iz žemelj.

Štiri žemlje na tanke koleščike zreži, šest jajc z
enim maslicam sirove smetene razžverkijaj, na žemlje
zli in eno uro tako pusti. Ko je žemlja mehka, raz¬
beli v kozi masla, deni žemljo vanjo in med večkrat-

87

nim mešanjem rumenkasto zapeci. Ko ga v skledo
deneš, ga z drobnim cukram potresi ali drobniga su-
higa grozdja perdeni.

Praženi žganci iz gresa.

Deni v vrelo mleko toliko gresa, de se prav zgosti.
To popolnama ohladi, v razbeljeno maslo deni; cukra
in soli perdeni, potem na drobno razreži in peci, de
rumenkasto skorjo dobi. Pri tem kakor pri vsakim pra¬
ženji je pomniti, de ni prijetno, ako se prav vroče
ne je.

Praženi žganci iz gresa , drugačni.

Dve lepi žemlji na prav drobne koščike zreži, s
poličem gresa zmešaj, šest jajc in polič mleka ali
sirove smetene razžverkljaj, ž njimi une reči poli,
dobro zmoči, v razbeljeno maslo daj , osoli in kakor
z vsakim drugim praženjem stori.

Ajdovi žganci.

Deni pol funta ajdove moke v lonec, kteriga mo¬
raš, če rahlo vanj devaš, skorej napolniti, zali s kro-
pam in vbodi s huhavnico luknje do dna. Potem , ko
se je testo pol ure počasi kuhalo , ga iz lonca vzemi
in z rezavnikam drobno zreži, potem masla v plitvi
kozi razbeli, testo vanjo daj in ocvri.

Krompirjevi žganci.

Mehko kuhaniga krompirja ohladi, olupi, na ster-
galu nastergaj, osoli in v obilnim maslu, kakor je bilo
zgorej rečeno, žgi. Tudi lahko močnato testo kakor
poprejšnje perpraviš, skuhaš, zrežeš, z ravno toliko
nasterganim krompirjem zmešaš, osoliš in kakor moč¬
nate žgance v razbeljenim maslu ocvreš.

Gnjatni blekci.

Naredi iz treh unč moke, treh jajc in nekoliko
vode prav terdo testo za rezance, kteriga zvaljaj, pa
ne pretanko, in, ko se je malo posušilo, ga na blekce
za noht velike zreži; te pa na slani vodi skuhaj, v
rešeto deni in nekolikokrat z merzlo vodo poli. Zdej

88

speni eno unčo dobriga masla s petimi jajci, perdeni
en funt mehko kuhane, potem ohlajene in dobro zre¬
zane gnjati, in en maslic dobre smetene, zmešaj s
tem ohlajene blekce, dobro jih osoli, deni jih v kozo,
z maslam dobro pomazano, zarumeni, in zverni jih v
skledo.

Gnjatni blekci , drugačni.

Skuhaj iz terdiga testa za rezance prav tako,
kakor je bilo zgorej rečeno, narejene blekce, potem
pa en funt mehko kuhane gnjati z eno unčo mozga
drobno zreži. Vbi potem štiri jajca v maslic smetene,
osoli jih in zmešaj ž njimi zrezano gnjat. Potem po¬
maži kozo z maslam, potresi jo z Zemljinimi drobti¬
nami (ali jo pa z mehkim testam zadelaj), obloži dno
s kuhanimi blekci, nanje pa deni s smeteno zmešane
gnjati v debelosti noževiga roba in delaj tako, dokler
je še kaj. Če se koza z mehkim testam zadela, se
zgorej iž njega pokrov naredi, se z vbitimi jajci po¬
maže in v neprehudo peč dene.

Krompir z gnjatjo.

Se ravno tako napravi, samo, de se namesto blek-
cov kuhaniga, olupljeniga in na prav tanke koščike
zrezaniga krompirja vzame. Krompir mora pa močnat
biti, ker bi pri mastnih jed premastna bila.

Raji na mleku.

Zavri v kozi dva poliča mleka ali sirove smetene
z drobljancara siroviga masla, deni pol funta čisto
zbraniga in opraniga rajža vanj, de se s cukram po¬
časi praži, in, ako mleko preveč izhlapi, vedno no-
viga perdevaj, de je jed čista in de zerna cele osta¬
nejo. Ko ga v skledo deneš, ga s cukram in sladko
skorjo ali z vanilijo, ali pa tudi z rudečim cukrenim
snegam obloži.

Praženi rajž.

Se ravno tako napravi, kakor praženi rezanci.

89

Gnjatni raji.

Rajža na vodi mehko skuhaj, potem dobro zme¬
šaj eno unčo masla s šestimi jajci, malo osoli, z enim
funtam drobno zrezane gnjati in z rajžem dobro zme¬
šaj, v kozo z maslam pomazano deni in kakor gnjatne
blekce peci.

Pisani rajž.

Tri unče rajža na dobrim mleku s cukram in ne¬
koliko vanilijo skuhaj, pa ne premehko, in obloži ž
njim kraj nepreplitve sklede okroglo in štiri perste
visoko. Potem ga zdej z mareličnim zdej z maliničnim
ukuhanjem polivaj v podobi obroča, de bo turški kapi
podobno. V sredo sklede se pa dene nevestna župa.
To se pa že tako ve, de mora to delo urno od rok
iti, de vse gorko na mizo pride.

Rajževo kuhanje.

Pol funta rajža prav mehko v enim bokalu mleka
ali sirove smetene skuhaj , potem mešaj eno unčo si-
roviga masla do rahliga, zmešaj šest jajc ž njim,
perdeni rajž in osoli, kar je prav. Zdej kozo s si¬
rovim maslam dobro pomaži in z Zemljinimi drobtina¬
mi potresi, potem na pol z rajžem napolni, z mlinci
obloži, na ktere rudečiga grozdjiča ali češnjeviga
ukuhanja deni, tega pa spet z mlinci obloži, in ostali
rajž nanje daj. Nar bolje je, če se v ohlajeno peč
za poldrugo uro, potem v skledo dene, s cukram po¬
trese in precej na mizo da.

Rajževo kuhanje z mešanico.

Napravi rajževo kuhanje, kakor je bilo ravno re¬
čeno , kozo s sirovim maslam dobro pomaži in potresi
jo z žemljinimi drobtinami. Potem jo z rajžem pod¬
leči , deni bele mešanice vanjo, nanjo pa ostali rajž
in zgotovi ga kakor sprednjiga.

Rakovo kuhanje.

Kuhaj trideset rakov v peteršiljevi vodi, odberi
vratove in šipavnice, naredi iz ostaliga pol funta ra-
koviga masla (.kako se to naredi, glej per rakovi žu-

90

pi), ohlajeniga s štirimi jajci in šestimi rumenjaki do
rahliga mešaj, perdeni pet nastcrganih, v mleku na¬
močenih in spet dobro ožetih žemelj, ki so se poprej
drobno zrezale, zreži zbrane vratove in šipavnice na
drobne koščike in jih tudi perdeni. Pomaži zdej plitvo
kozo ali model z rakovim maslam, podleči jo s testam,
perdeni bele mešanice z zelenim graham ali špargeljni,
nanjo pa testo in deni v pečico. Nar boljši je, če se
v pečico dene, ko se za mizo usedejo, de se, ko iz
peči pride, precej more na mizo dati.

Mlečni greš.

Zasukaj greš v vrelo mleko ali sirovo smeteno,
sicer pa stori, kakor per rajžu na mleku.

Otročje kuhanje.

Eno unčo moke v kozi prav dobro zmešaj z enim
počasi perlivanim poličem mleka ali sirove smetene,
ocukraj, na žerjavico postavi in vedno mešaje zavri,
če je pregosto, pa mleka perli. Vender mora prav do¬
bro vreti, de moka preveč ne diši.

Otročje kuhanje s škarniceljni.

Napravi kuhanje, kakor je bilo ravno rečeno,
postavi prav plitvo ponev na žerjavico, razbeli prav
malo masla in perdeni kaki dve žlici kuhanja. Obra¬
čaj ta čas ponev od ene strani na drugo, de kuhanje
saksebi gre, ko to od spodej skorjo dobi, ga precej
oberni, de se - tudi na drugi strani posuši ; potem pa
blekčik precej na štiri dele zreži in v majhne škarni-
celjne ovi. Tako delaj, de okoli petine kuhanja po¬
rabiš. Ko za na mizo napravljaš, deni kuhanje v
skledo, čedno vanj škarniceljne vtakni, s cukram po¬
tresi in na mizo daj.

Vinsko kuhanje.

Zarumeni prav drobnih žemljinih drobtin v sirovim
maslu, perdeni toliko vina, kolikor kropa, dobro ocu¬
kraj , naj vre, dokler se precej ne zgosti, in deni
potiej na hlad. Mešaj zdej eno unčo siroviga masla

91

do rahliga, zmešaj ž njim deset rumenjakov, perdeni
pohlajeno kuhanje in pet penjenih beljakov ter mešaj
pol ure. Potem kozo s sirovim maslam pomaži, ku¬
hanje vanjo deni in počasi peci.

Spenjeno marelično kuhanje.

Mešaj osem lotov mareličniga ukuhanja z osmimi
loti drobno stolčeniga cukra do rahliga, potem speci
dvanajst beljakov, unim rečem perdeni in eno uro
prav dobro mešaj. Potem obroč s sirovim maslam po¬
maži , kuhanje vanj deni in počasi peni.

Malinovo kuhanje.

Se ravno tako iz maliničniga ukuhanja naredi.

Kuhanja«

Kuhanje iz rudečih jagod.

Polič rudečih jagod čisto zberi, skozi sito pre¬
tlači, z eno unčo cukra dobro zmešaj in na žerjavici
kuhaj, dokler se ne zgosti. Speni zdej šest beljakov,
deni jih s sokam ene limone vred k jagodam ter jih
eno uro dobro mešaj, de se spenijo. Potem perdeni
drobno zrezano lupino ene limone, pomaži obroč s
sirovim maslam, deni vse vanj , peci počasi, odloči
potem obroč; kuhanje pa s cukram potresi in na mizo
daj.

Jabelčno kuhanje.

Obloži tortno ponev ali kozo z dobrim, za nožev
rob debelo zvaljanim maslenim testam, deni na dno
na koleščike zrezanih jabelk, te pa precej debelo z
drobnimi žemljinimi drobtinami potresi in s tankimi
koleščiki siroviga masla obloži in daj debelo stolčeni¬
ga cukra nanje , kolikor hočeš. Potem pa spet z ja-
belki začni in delaj tako dalje, de je vse polno, ven-
der mora na verhu kruh, cuker in sirovo maslo bili.

92

Zadnjič potresi zgorej s cukram in sladko skorjo in
peci vse, pa ne prehitro.

Sirovo kuhanje.

V dva poliča mleka šest jajc vbi in na ognji z
nekoliko limonovim sokam mešaj, de se sir naredi.
Ko upade, ga skozi sito precedi in pohladi. Zdej
eno unčo siroviga masla s tremi jajci in štirimi ru¬
menjaki do rahliga mešaj, potem pa dve drobno na-
stergani žemlji, cukra, drobno zrezaniga iimonoviga
lupka in zadnjič sira perdeni. Zdej se v kozo, ki je
pomazana s sirovim maslam, dene in v ohlajeni peči
speče.

Mandeljnovo kuhanje.

Speni tri beljake, mešaj ž njimi eno unčo drobno
stolčeniga cukra eno uro in perdeni eno unčo duše¬
nih in tudi drobno stolčenih mandeljnov in malo drob¬
no zrezaniga Iimonoviga lupka. Pomaži zdej plošo
in obroč s sirovim maslam, deni testo vanj, in peci
prav počasi.

Mozgovo kuhanje.

Eno unčo dobro namočeniga in razpušeniga mozga
do rahliga mešaj , potem eno jajce in dva rumenjaka
vanj vbi in s pol maslicam olilajeniga otročjiga ku¬
hanja dobro zmešaj. Ocukraj zdej, kar je prav, per¬
deni na drobne koščike zrezaniga Iimonoviga lupka in
v modlu, ki je pomazan s sirovim maslam, počasi peci.

Mozgovo kuhanje , drugačno.

Eno unčo olušenih in drobno stolčenih mandeljnov
z eno unčo cukra in šestimi jajci eno uro mešaj, po¬
tem pol unče drobno zrezaniga mozga in na drobne
koščike zrezaniga Iimonoviga lupka permešaj, vse v
model, ki je pomazan s sirovim maslam, deni, počasi
rumenkasto zapeci, potem zverni, z drobno stolčenim
cukram dobro potresi in na mizo daj.

Narašena pretlačena mesnina z rnalinovcam.

Razpusti eno unčo siroviga masla v kozi, perdeni

93

toliko lepe moke, de bo testu podobno, ktero pa ne
sme orujaveti; daj, ko se moka peni, nekoliko siroviga
mleka ali smetene vanjo (vender mora testo prav gosto
biti), in naj na žerjavici dobro izhlapi. Potem po-
hladi, z eno unčo siroviga masla prav do rahliga
vmeti, osem rumenjakov in štiri razpenjene beljake
permešaj ter vse oeukraj, kolikor hočeš. Zdej model
s sirovim maslam dobro pomaži, s testam napolni in
ali v soparici kuhaj ali v peči rumenkasto speci. —
Malinovec se tako napravi. Pol funta ravno nater-
ganih in čisto zbranih malin z žlico dobro zmečkaj,
potem z eno unčo cukra in nekoliko žlicami dobriga
močniga vina kuhaj; skozi sito preženi in spet uku-
haj, de se uterdi. Ko maline ne rastejo, kuhaj ma¬
linovo ukuhanje z nekoliko vinam, kar je ravno tako
dobro. Preden na mizo daš, zverni model v skledo
(ako ne gre rado iž njega, jo za nekoliko časa v
vodo deni), ko jo spet vzdigneš, maline nanj vli in
precej na mizo daj.

Narašeno otročje kuhanje.

Naredi iz štirih kuhavnic moke in mleka precej
gosto otročje kuhanje, perdeni, preden se pohladi,
šest lotov siroviga masla in šest rumenjakov ter me¬
šaj do rahliga, potem perdeni toliko cukra, de bo
prav sladko, in šest penjenih beljakov in deni v kozo,
ki je pomazana s sirovim maslam. Počasi peci v
ohlajeni peči ali pa z žerjavico spodej in zgorej, potresi
s cukram in daj na mizo. Per tem kakor per vsakim
narašenji je pomniti, de se mora per pečenji natanko
na čas gledati, kdaj se na mizo da, zakaj, če je pre¬
dolgo že pečeno, ni več tako lepo viditi.

Limonovo narašenje.

Naredi in zmešaj kuhanje, kakor je bilo ravno
rečeno, ostergaj dve limoni s cukram in tega tudi ž
njim zmešaj. Potem obroč s sirovim maslam ali meh¬
kim testam obloži, kuhanje vanj deni, nanj pa olup¬
ljeni in po dolgim zrezani limoni čedno daj. Peci v
ohlajeni peči^ ali v tortni ponvi, obroč odloči, ko v
skledo devaš, kuhanje s cukram potresi in na mizo daj.

94

Pomarančno narašenje.

Se ravno tako napravi, samo, de se namesto dveh
limon ena pomaranča vzame.

Narašeni greš.

Se ravno tako napravi, kakor z moko, samo, de
se namesto moke greš v mleku zavre.

Kuhanje iz rogličkov.

Štiri ali pet rogličkov na koščike zreži, v mleku
namoči, potem deset lotov siroviga masla s šestimi
rumenjaki do rahliga mešaj, beljake razpeni ter jih z
dobro ožetimi roglički vred v mešanje deni, vse do¬
bro ocukraj in peci v kozi, ki je s sirovim maslam
dobro pomazana.

Narašeno sirom maslo.

Pol funta siroviga masla v kotliču pol ure do
rahliga mešaj, potem petnajst rumenjakov, eniga za
drugim, dodevaj in tako dolgo mešaj, de se prav
zgosti, kar se pač tudi spet pol ure dela; zdej li¬
mono na cukru ostergaj in njo in še toliko drobno
stolčeniga cukra perdeni, de bo zadosti sladko. Po¬
tem tortni obod s sirovim maslam pomaži, kuhanje
vanj deni in prav počasi peci. Ko za na mizo na¬
pravljaš, obroč odloči, kuhanje z drobnim cukram
potresi in na mizo daj.

Narašeno krompirjevo kuhanje.

Osem lotov siroviga masla in osem rumenjakov
do rahliga mešaj, potem dve periš kuhaniga in prav
drobno nasterganiga krompirja perdeni, šest lotov
drobno stolčeniga cukra in razpenjene beljake varno
permešaj, kozo s sirovim maslam pomaži, s kuha¬
njem napolni in počasi peci.

Narašeno čokoladno kuhanje.

Mešaj štiri kuhavnice moke na žerjavici s toliko
mlekarn , de bo precej gosto kuhanje, dokler vreti ne
začne; perdeni potem eno unčo drobno nastergane čo-

95

kolade in eno unčo siroviga masla, prav dobro ocu-
kraj in povri. Zdej deni v kotlič, permešaj šest ru¬
menjakov v rahlo, razpeni beljake ter jih tudi per-
deni, pomaži potem obroč ali model s sirovim maslam,
deni kuhanje vanj in počasi peci v pohlajeni peči. Ko
za na mizo napravljaš, obroč odloči, ali pa, če je v
modlu, v skledo zverni, ocukraj in na mizo daj.

v

Čokoladno kuhanje, drugačno.

Eno unčo dušenih in drobno stolčenih mandeljnov
in šest lotov presejaniga cukra s tremi jajci in sed¬
mimi rumenjaki eno uro dobro mešaj. Zdej pol unče
nastergane čokolade in nekoliko drobno stolčene sladke
skorje permešaj, deni vse v obroč, ki je pomazan s
sirovim maslam , in peci počasi v pohlajeni peči. Ko
se speče, obroč odloči, kuhanje s cukram potresi in
na mizo daj.

Angleški cmok iz zemelj.

Štiri dobro ostergane žemlje na koščike zreži in
v mleku namoči. Potem eno unčo razpušeniga mozga
do rahliga mešaj, šest jajc in štiri rumenjake počasi
vanj vbi. Zdej perdeni dobro ožete žemlje, dvanajst
lotov na koščike zrezaniga mozga, eno unčo čisto
zbraniga in opraniga drobniga in ravno toliko debeliga
susiga grozdja, od obojih peške čisto zberi, in ravno
toliko dušenih in podolgama in tanko zrezanih man¬
deljnov in zmešaj vse prav dobro. Potem ruto v sredi
s sirovim maslam dobro namaži, vse vanjo deni, za¬
veži in dobro pokrito v vodi tri ure kuhaj. Ko je
cmok gotov, deni pertič v skledo, odveži, cmok v glo¬
boko skledo zverni in z nevestno župo poli.

Pečeni angleški cmok.

Se ravno tako napravi, koza dobro s sirovim
maslam pomaže, cmok vanjo dene in počasi rumenkasto
zapeče. Preden se na mizo da, se v skledo zverne
in tudi z nevestno župo polije.

Goreči angleški cmok.

Štiri lote cukrenih pomarančnih in ravno toliko

96

limonovih olupkov na koščike zreži in med une reči,
ki so zgorej popisane, zmešaj, potem v pertič za¬
veži in kuhaj tri ali polčeterto uro. Potem cmok iz
pertiča v skledo zverni in na en perst debele koleš-
čike zreži. Te lepo ob kraji sklede napravi, jamo z
jamajskim rumam napolni, zažgi in urno na mizo daj.
Nevestno župo pa v posebni skledčici daj.

Podnevni in ponočni angleški cmok.

Eno unčo siroviga masla s štirimi jajci speni, po¬
tem perdeni eno unčo dušenih in prav drobno stolčenih
mandeljnov, toliko cukra, de bo zadosti sladko , in
eno v mleku namočeno in spet dobro ožeto žemljo,
vse dobro zmešaj, star pertič v sredi s sirovim ma-
slam pomaži, cmok vanj zaveži in v vodi dve uri ku¬
haj. Eno četertinko ure, preden v skledo deneš, deni
pol funta drobno nastergane čokolade v polič sirove
smetene, dobro zavri in dobro razžverkljaj. Deni cmok
iz pertiča v globoko skledo in nevestno župo nanj.

Mandeljnov angleški cmok.

Se ravno tako napravi. Ko se skuha, ga zverni
v skledo, na žebljičke zrezane mandeljne vanj vsadi,
z nevestno župo ga poli, ali pa to župo v posebni
skledčici na mizo daj.

Plameči angleški cmok.

Pol funta na koščike zrezane prav dobre masti,
pol funta moke, pol funta od pešk zbraniga debeliga
sušiga grozdja, drobno zrezano lupino ene limone s
pol kozarcam češnjeve vode ali žganja, s štirimi jajci
z nekoliko solijo, s šestimi loti cukra in s pol ma-
slicam mleka dobro zmešaj, v ruto s sirovim maslam
pomazano in z moko potreseno zaveži in v vodi dve
ali tri ure kuhaj. Potem ruto odveži, cmok podol-
gama in tanko zreži, lepo ob kraji sklede napravi, v
jamo dobriga ruma daj , zažgi in tako plamečiga na
mizo daj. Tudi lahko nevestne župe nanj deneš.

Masleno testo.

Naredi na deski iz treh unč moke, iz dveh rume¬
njakov, iz nekoliko soli in pol maslica sirove smetene

97

ali vode testo, kteriga prav tanko zgnjeti, z ruto po-
kri in tako počivati pusti. Zdej en funt siroviga ma¬
sla z eno unčo moke zmešaj, potem testo na okroglo
zvaljaj, po vsili krajih prav dobro sirovo maslo ž
njim zadelaj , z ruto pokri in na hlad postavi. Čez
malo časa testo varno na velik čveterovogelnik zva¬
ljaj, tega potem od dveh plati skupej deni, in od
spodej doli in tako narobe od zdolej gori perpogni,
de bo trojnato. To se pravi testo zravnati. Potem ga
spet pokri in na hlad deni. Čez nekaj časa to ponovi,
dokler ni petkrat zravnano. Zdej je po novim poči¬
vanji gotovo in se lahko v paštete ali pa v drobno
pečenje oberne. Moka mora nar lepši biti in taka,
de ni bila ravno zdej iz mlina pernesena, ker bi se
sicer testo ne dalo zravnati.

Maslene ali genovanske paketiče.

Izreži z majhnim modlam za nožev rob debelo
zvaljano masleno testo, pomaži ga na robu z jajci,
deni potem kupčik budlje, (kako se naredi, poglej
"pašteto z zajcam), nanj, pokri z ravno toliko testam,
zareži ga na konceh pol persta globoko z gorkim no¬
žem, pomaži z raztepenimi jajci in v peči urno speci.
V vsako pašteto lahko tudi pečeniga ptiča deneš,
tega spet z budijo pokriješ in potem še le kos ma-
sleniga testa po verhu deneš. Perdenejo se sladkimu
ali kislimu brodetu.

Mehko ali paketno testo.

V en funt lepe moke tri unče siroviga masla zreži
in z valjarjem prav dobro zvaljaj. Potem naredi iz
testa kolač, v sredo deni dve jajci, dve žlici smetene,'
dve žlici vina in nekoliko soli, z nožem dobro z moko
zmešaj in potem zgnjeti, pa ne z rokami. Ko je ves
skupej, ga v velik čveterovogelnik zvaljaj, od obeh
strani pokri, po dolgim trikrat zloži, spet zvaljaj in
tako delaj, dokler mehurčikov ne dobi. Zdej ga s
pertičem pokri, vsaj za eno uro na hlad postavi, in
Potem, kakor hočeš, ali v paštete ali v drugo pe¬
čenje oberni.

98

Maslena pašteta.

Kos dobro napravljeniga masleniga testa en perst
debelo zvaljaj in okrogel blek z gorkim nožem izreži.
Tega deni na pieh s popirjem obložen, okoli kraja z
nožem en perst globoko nareži, z vbitimi jajci pomaži
in v pohlajeni peči do rumeniga peci. Ko se iž nje
vzame, zgornji pokrov varno vzdigni, vzemi srednje
mastno testo ven in nadevaj z brodelam, mešanico ali
golobi. Tudi lahko to pašteto k spenjenimu mlečnimu
ali jabelčnimu in hruševimu ukuhanju oberneš.

Pašteta z o strujami.

Iz lupin vzete ostrige v kozi hudo razbeli in s
popram, solijo in nekoliko muškatovim Cvetam potresi.
Zvaljaj zdej mehko testo (paštetno testo) do pol de¬
belosti maliga persta, izreži okrogel blek, deni ostrige,
limonove koleščike in nekoliko siroviga masla nanj,
pokri s pokrovam iz mehkiga testa, pomaži z vbitimi
jajci in peci v pohlajeni peči. Med tem spravljeno
vodo od ostrig z Zemljinimi drobtinami, nekoliko si¬
rovim maslam in limonovim sokain dobro zavri in po- '
tem ali v posebni skledčici perstavi ali pa pokrov s
paštete vzdigni, polivko vanjo deni, spet pokri in na
mizo daj.

Pašteta z zajcam.

Prepraži na kose razsekaniga zajca v kisli juhi
(kako se ta napravi, poglej pečeniga zajca) in po-
hladi ga spet. Potem kos telečjiga mesa, Špeha, če¬
bule, eno v kislo juho pomočeno in dobro ožeto žemljo,
kapar in limonovih olupkov prav drobno zreži; tudi
zajčje jetra lahko perdeneš. To razrezanje v drob-
ljanču siroviga masla ocvri in potem par žlic smetene
perdeni. Zdej zvaljaj mehko (paštetno) testo (ma¬
sleno testo za to ni dobroj do pol debelosti maliga
persta, izreži okrogel blek, za palec večji kakor je
skleda, v ktero se bo jed djala, deni med tem olda-
jeniga namašenja nanj, na to pa zajca skupama in
obloži ga čedno kakor hribčik z ostalim namašenjem.
Zdej pokri vse z blekam, ki je malo bolj tanko zva¬
ljan kakor blek na dnu, zakrivi spodnjiga navzgor in

99

naredi okoli in okoli en perst široke gube, ozaljšaj
ga na verhu s podolgastimi koščiki ali ga z nožem
čedno zareži, pomaži ga z vbitimi jajci in peci ga
lepo rumeno v peči. Rumena polivka se v posebni
skledčici perdene.

Pašteta z. volovskim repam.

Volovski rep v kisli juhi do mehkiga praži in
potem pašteto napravi, kakor je bilo ravno rečeno.

v

Španske jabelka.

Obloži obroč z mehkim (paštetnim) testam in zreži
potem mošancigarje ali druge dobre jabelka na prav
tanke kerhlje, potresi jih dobro s cukram in sladko
skorjo in permešaj precej drobniga susiga grozdja.
Zdej deni eno lego teh 'jabelk v obroč, potresi jih
še z več cukram, perdeni nekoliko koščikov siroviga
masla in delaj tako dalje, dokler ni obroč poln.
Naredi potem iz mehkiga testa pokrov, pokri, de se
z obloženim testam sprime in vse v pohlajeni peči
počasi peci. Ko je rumenkasto, obroč odloči, jed s
cukram potresi in na mizo daj.

Oblečene jabelka.

Od dobro narejeniga, nekoliko bolj kakor nožev
rob debelo zvaljaniga masleniga testa dlan velike
čveterovogelnike odreži ;  na konceh z vbitimi jajci
pomaži, lep majhin mosancigar na vsak blekec deni,
štiri konce skupej zavihaj , zgorej z jajci pomaži in
počasi peci.

Krafelci z očnicami.

Zvaljaj masleno testo do debelosti noževiga roba,
izreži iž njega štirdeset, za otročji dlan velike
blekce, pomaži jih dvajset ob kraji z vbitimi jajci in
izreži iz družili z bolj majhnim modlam okrogle blekce,
tako, de so kakor koleščiki, položi jih potem na cele
blekce in deni jih na pleh, ki je s popirjem obložen.
Pomaži jih spet zgorej z vbitimi jajci, vender ne sme
nič čez rob teči, ker se sicer precej ne vzdig¬
nejo, ter jih deni potem v neprehudo peč. Ko so

7 *

100

vzhajali (osemkrat visočeji smejo biti kakor so bili,
ko so se bili v peč djali), jih iz peči vzemi, z drobnim
čakram potresi in potem lepo rumenkasto speci. Ko
so so poldadili, deni v jamico lepo ocukrano češnjo
ali višnjo, ali pa tudi rudečiga grozdjiča, malinovo
ali marelično ukuhanje.

Prevezani krofi.

Poltretjo unčo moke s pol funtam siroviga masla
na deski z valjarjem dobro zvaljaj in potem z enim
jajeam, dvema rumenjakama in tremi žlicami smetene
testo naredi. Tega zdej do debelosti noževiga roba
zvaljaj, na čveterovoglate blekce zreži, v model deni,
z nitjo zaveži in na dobrim maslu rumenkasto ocvri.
Potem nit odveži, model odloči in krofe s cukram in
sladko skorjo dobro potresi.

Prevezani krofi , drugačni.

Eno unčo siroviga masla, dvanajst lotov moke,
pol unčo mandeljnov, pol unče' cukra, drobno zrezanih
limonovih olupkov in dva rumenjaka na deski dobro
zmešaj in z nekoliko sirovo smeteno zgnjeti. S tem
pa delaj kakor z zgornjimi.

Krof z mezeljnam.

Poldrugi funt lepe ogrete moke v kotliček deni.
Zdej razžverkljaj štiri jajca in pet rumenjakov, en
maslic mlačne sirove smetene in štiri žlice dobro namo¬
čenih olovih droži in deni z eno unčo masla v moko.
Zreži drobno, kolikor le moreš, eno unčo mandeljnov,
ravno toliko drobniga susiga grozdja, malo soli in
cukra tudi ž njo zmešaj. Zdej ga na deski, ki je z
moko potresena, do širokosti dlani' in do debelosti
persta zvaljaj, meželj s sirovim maslam namaži in
testo okoli njega ovi. Ko je dobro navito, ga s po-
pirjem, s sirovim maslam dobro pomazanim, ovi in
to z nitjo dobro zaveži. Zdej ga na prav živim oglji
ali pa tudi pri prav velikim ognji precej hitro speci.
Čez pol ure nit in popir odloči; krof z razpušenim
sirovim maslam s peresam pomaži, dobro potresi z
drobno stolčenim cukram in sladko skorjo, potem spet
k ognju perstavi in rumeno speci.

101

Ključni krafelci.

Testo za to jed se ravno ta-ko napravi, kakor za
brizgane krofe. Deni ga potem z žlico v velikosti
majhniga oreha v razbeljeno maslo, de se rumenkasto
speče; krafelce potem z drobnim cukram potresi in na
mizo daj. Med cvrenjem moraš ponev zmirej tresti,
de krafelci poskakujejo; v vsak krafelc, ki ga iz masla
vzameš, z nožem luknjo naredi in nekoliko malinoviga
ali mareličniga ukuhanja deni.

Pustni krofi.

En funt lepe moke deni nekoliko ur na gorko, potem
jo pa skozi sito v kotliček presej. Zdej dvanajst
rumenjakov, en maslic mlačne sirove smetene in štiri
žlice dobrih olovih droži razžverkljaj in z eno unčo
razpušeniga siroviga masla, z nekoliko solijo in cukram
v moko deni. To testo s kuhavnico tako raztepi, de
mehurčike dobi in se sam od žlice odterga. Potem
ogreto desko nekoliko z moko potresi, nekaj testa
nanjo deni in za pol persta debelo zvaljaj. Potlej ga
z izrezavnikam, ki ima velikost otročje dlani, na
okrogle blekce zreži, na vsaciga za en lešnik velik
kupec ukuhanih marelic ali malin daj; potem jih z
ravno takšnim blekcam pokri in še enkrat z malo
manjšim izrezavnikam odreži. Kar ostane, spet sku-
pej vzemi in tako delaj, dokler je še kej testa. Zdej
ogreto desko s pertam pogerni, pert pa z moko potresi,
nanj krofe deni in na gorak kraj postavi, de vzhaja.
Med tem plitvo kozo ali ponev na žerjavico postavi
in v nji maslo razbeli, pa ne prehudo. V to maslo
devaj zadosti vzhajane krofe, pa ne preveč na enkrat,
de so na prostoru. Zgornja stran krofov mora doli
obernjena biti. Potem jih s permerjenim pokrovam
pokri; kadar so na eni strani rumeni, jih oberni s
paličico, in, kadar so tudi na dru^i strani rumeni, jih
iz masla vzemi in na sito deni. Ce se v maslu sami
"bernejo, je znamnjc, de niso dosti vzhajali, torej
jih še nekoliko vzhajati pusti. Kolikor bolji so droži
in kolikor večji krofi se izrežejo, toliko' raji dobe
vsredej lep pas.

1 02

Pustni krofi, drugačni.

Eno unčo siroviga masla, eno jajce in šest rumenja¬
kov do rahliga zmešaj, perdeni potem en funt pogrete
in skozi sitce presejane lepe moke, en maslic mlačne
sirove smetene, malo soli in cukra in štiri žlice prav
dobro namočenih olovih droži, zmešaj vse, deni na
toplo, de se še enkrat toliko vzdigne, deni testo
potem na desko, pokrito s pertam, ki je z moko
potresen. Od tod jih precej brez daljniga vzhajanja
na maslu ocvri.

Brizgani krofi.

Skuhaj iz eniga maslica lepe moke in mleka prav
gosto kuhanje, perdeni za jajce velik drobljanec siro¬
viga masla in prav dobro s sedmimi jajci zmešaj. Zdej
v ponvi masla razbeli, brizgalo urno vanj vtakni, po¬
tem okoli dve ali tri žlice testa vanjo deni in v raz¬
beljeno maslo kakor polžke stlači. Rumenkasto ocverte
iz ponve vzemi in tako delaj, dokler je kej testa.
Zdej jih v skledo naloži, s cukram dobro potresi in
prav vroče na mizo daj.

Brizgani krofi z mlekarn.

Napravi testo, kakor zgorej, zavri potem v kozi
mleka ali sirove smetene , stlači testo skozi brizgalo
kakor polžke vanjo, s cukram dobro potresi in z
žerjavico spodej in zgorej počasi peci. Prav za prav
se mora ta jed v porceljanasti kozi na mizo dati, ker
se lepo v skledo napraviti ne da.

v

Železni krofi.

Osem lotov masla, ravno toliko siroviga masla,
tri jajca in rumenjakov dobro zmešaj, potem pet žlic
olovih droži, en maslic mlačniga mleka in tri unče
lepe moke, nekoliko soli in drobno stolčeniga cukra
permešaj in postavi vse na gorko, de še enkrat
toliko vzhaja. Derži zdej železo nad hudo žerjavico,
pomaži ga, ko se razbeli, s peresam znotraj z maslam,
perdeni eno žlico testa, derži nad žerjavico, oberni
ga kmalo, de se na obeh straneh rumenkasto speče.
Ko jih iz železa vzameš, jih še vroče na valjar deni,

i03

de se na pol okrogli loki narede. Napravi jih skupama
v skledo in potresi jih z drobnim cukram.

v

Železni krop ,, drugačni.

Zdrobi v lonec osem lotov cvetne moke in štir^
lote dobriga masla, perdeni potem sedem lotov drobno
stolčeniga cukra tri žlice dobre smetene, štiri jajca,
nekoliko stolčenih mandeljnov, sladke skorje in eno
žlico vina, in vse dobro zmešaj. Peci pa tako, kakor
zgorej.

Snežne kepe.

Deni na desko dve periš lepe moke, perdeni štiri
rumenjake, tri žlice vina, dve žlici smetene in nekoliko
soli in gnjeti to testo, dokler mehurčikov ne dobi.
Zdej ga podolgama raztegni in naredi petnajst hleb—
čikov iž njega. Te do debelosti noževiga roba zva¬
ljaj in s tako imenovanim krafelčnim koleščikam vsre-
(lej na en mezinec široke koščike razdeli, vender mo¬
rajo kraji celi ostati. Postavi zdej majhno ponev z
maslam na ogenj, de se razbeli, daj blekec skozi
jermene na konec kuhavnice, de se razbeljeno maslo
zvali. Ko je na eni strani zarumenjen, ga s paličico
oberni, na drugi strani tudi zarumeni, ven vzemi in
na sito položi. Ponev mora majhna biti, de se lepo
vpodobijo. Tudi ne sme maslo prehudo razbeljeno
biti. Ko so vsi tako pečeni, jih skupama v skledo
položi in z drobnim cukram poiresi.

v

Sartelj.

Mešaj pol funta masla do rahliga, permešaj
sčasama štiri jajca in štiri rumenjake, perdeni en
maslic dobriga mleka, štiri žlice, droži in toliko moke,
de bo precej terdo testo, zmešaj nekoliko soli in, če
hočeš, drobniga in debeliga susiga grozdja, in deni
v model, ki je s sirovim maslam dobro pomazan in
* žemljinimi drobtinami potresen. Postavi za toliko
časa na gorko, de se model, ki je bil poprej na pol
poln, skorej ves napolni. Zdej ga v neprehudi peči
rumenkasto speci,, potem iz modla na sito z verni in
pohladi.

104

Šartelj s smeteno.

Mešaj pol funta siroviga masla do rahliga, perdeni
potem osem jajc in z vsakim jajcam eno žlico moke;
jajca pa le počasi vbivaj in vsako dobro zmešaj.
Zadnjič perdeni še tri žlice dobro namočenih olovih
droži, dva lota stolčeniga cukra, drobno zrezane
olupke ene limone, pol maslica smetene in pet žlic
moke, deni testo v model, ki je s sirovim maslam
dobro pomazan in z žemljinimi drobtinami potresen,
postavi na gorko, de vzhaja, in zapeci potem ru¬
menkasto. V  ta kakor tudi v vsak drugi šartelj
razun cesarskiga šarteljna smeš, če hočeš, drobniga
in debeliga susiga grozdja d j ati.

Cesarski šartelj.

Mešaj pol funta siroviga masla do rahliga in
perdeni sčasama štirnajst rumenjakov, tri unče lepe
moke, tri žlice droži, nekoliko soli in cukra, kolikor
hočeš. Nar bolji je, če z vsakim rumenjakam eno
žlico moke v sirovo maslo deneš, tega nekoliko časa
mešaš in potem spet en rumenjak in eno žlico moke
perdeneš. Ko so rumenjaki in moka tako zmešani,
perdeni droži in šest spenjenih beljakov, napolni s
sirovim maslam pomazan in z moko ali z žemljinimi
drobtinami potresen model do polovice, s pertam
pokri in pusti, de še enkrat toliko vzhaja, speci
v pohlajeni peči rumenkasto in zverni na sito. V ta
šartelj ne smeš vinskih jagod djati, ker je testo pre¬
tanko in bi torej vzhajati ne moglo.

Nadevani bandelci.

Se ravno tako kakor genovanske paštetice napra¬
vijo, vender se blekci le za otročjo dlan veliki izrežejo.

Iirožni 'bandelci.

,  Napravi testo ravno tako, kakor za cesarski šar¬
telj, pomaži male modle (bandelce) s sirovim maslam,
napolni jih na polovico, postavi jih na gorko , de
vzhajajo; počasi jih potem speci, zverni, pohladi in
z drobnim cukram potresi.

i05

Pečeni mandeljni v maslenim testu.

Eno unčo olušenih in drobno stolčenih mandeljnov,
pol unče drobno stolčeniga cukra, dva rumenjaka in
en drobljanec siroviga masla v možnarji zmešaj in v
testo stolči. Potem izreži iz masleniga testa, do
debelosti noževiga roba zvaljaniga, majhne čvetero-
voglate blekce, pomaži jih z vbitimi jajci, daj na vsak
blekec kupčik mandeljnoviga mešanja, primi štiri vogle
zgorej, in jih skupej pertisni, pomaži jih z jajci in
peci jih počasi v peči. Pečene s cukrarn potresi in
gorke na mizo daj.

Mandeljnove berljuzge.

Napravi dobro mandeljnovo budijo (poglej jo pri
tirolskim štruklji iz drožniga testa), zvaljaj potem
dobro masleno testo do debelosti noževiga roba, zreži
ga na dlan velike blekce, pomaži jih z vbitimi jajci,
deni na vsak blekec dobre pol žlice mandeljnove
budlje, obe strani vkup deni, pomaži jih z jajci in
peci jih počasi.

Mandeljnove berljuzge , drugačne.

Pol funta siroviga masla in pol funta moke na
deski dobro razdrobi, potem z osmimi rumenjaki,
štirimi žlicami vina in z nekoliko solijo v testo zgnjeti,
tega z valjarjem raztegni, spet vkup deni in tako
štirikrat zvaljaj. Deni ga zdej na hlad za nekoliko
časa. Med tem mešaj pol unče cukra, pol unče man¬
deljnov, oboje drobno stolčeno, eno jajce, dva rume¬
njaka in nekoliko limonovih olupkov, dokler ni prav
rahlo. Masleno testo zdej prav tanko zvaljaj, na
dlan velike blekce zreži, te ob kraji nekoliko z
jajci pomaži, na vsak blekec eno žlico budlje daj,
blekce vkup deni, na verhu z jajci pomaži, s cukram
potresi in počasi peci.

' Masleni kosci.

Dobro napravljeno masleno testo do debelosti pol
persta zvaljaj in z gorkim nožem na en perst dolge
in nekoliko širočeji kosce zreži, te z vbitimi jajci
pomaži in v precej hudo peč daj. Ko so vzhajali,

106

jih z drobnim Cukram potresi, še enkrat v peč deni
in rumenkasto speci.

Masleni kosci z mandeljni.

Ko so kosci narezani in z vbitimi jajci pomazani,
jih na drobno stolčene in z ravno taksnim cukram
zmešane mandeljne pertisni, pa precej terdo, de se
jih več prime, s to stranijo navzgor obernjene v
ponev, s popirjem obloženo, deni in v peči hitro peci.

Kolači.

Mešaj šest lotov siroviga masla z enim jajcam in
tremi rumenjaki do rahliga, perdeni potem tri žlice
mleka, ravno toliko olovin droži, cukra, nekoliko soli
in dvajset lotov moke in postavi na gorko, de bo
vzhajalo. Deni testo na desko z moko potreseno,
zvaljaj ga do debelosti pol persta, zreži ga na čve-
terovoglate dlan telike blekce, pomaži te s češpljevim
ali drugim ukuhanjem in perpogni štiri konce proti
sredi vkup. Potem jih tako čedno narejene z vbitimi
jajci pomaži, z na debelo stolčenim cukram potresi in
v pohlajeni peči speci. Budijo lahko tudi napraviš iz
sira, ki ga z nekoliko sirovim maslam, cukram in jajci
prav dobro premešaš. Tudi lahko drobno stolčenih
mandeljnov, debeliga susiga grozdja in cukra permešaš.

Kolači , drugačni.

Zmešaj dvanajst lotov moke s šestimi loti siroviga
masla na deski, perdeni štiri rumenjake, dve žlici
olovih droži in nekoliko smetene in naredi z nožem
testo, zravnaj ga potem dvakrat kakor masleno testo,
zvaljaj ga do debelosti mezinca, izreži ga z dlan
velikim krafelčnim izrezavnikam, in naj vzhaja. Zdej
mešaj štiri lote drobno stolčeniga cukra, štiri lote
ravno tacih mandeljnov in dva beljaka do rahliga in
naredi iz tega vence na blekce. Vsredej deni, ko so
se počasi rumenkasto spekli, s cukram ukuhanih
višenj ali rudečiga grozdjiča.

Di 'ožne potičice.

Deni v lonec pol funta moke, dve jajci, dva lota

«

107

razpušeniga siroviga masla, dve žlici droži in pol ma-
slica mlačniga mleka, eno unčo debeliga susiga grozdja
nekoliko soli in cukra, dobro vmeti in deni na gorko,
de se na pol vzdigne. Postavi zdej ponev z maslam
na ogenj in deni potičice vanjo. Rumenkasto ocverte
iz ponve vzemi, v skledo napravi, s cukram potresi
in na mizo daj.

Višnjeva potica.

Mešaj pol funta, štiri jajca in pet rumenjakov
četert ure do rahliga, perdeni potem eno unčo prav
drobno stolčeniga cukra in štirnajst lotov moke in
premešaj, kar je prav. Zdej obroč dobro pomaži s
sirovim maslam, deni polovico testa vanj, obloži ga
z višnjami, ki so od recljev otrebljene, deni drugo
polovico testa nanje, zopet z višnjami obloži in po¬
časi peci. Ko so pečeni, obroč odloči, in pohlajene
s cukram potresi.

Mešana višnjeva potica.

Mešaj eno unčo cukra, osem rumenjakov in štiri
spenjene beljake eno uro do rahliga, potem pa per¬
deni štiri lote drobno nasterganih in presejanih žemlji-
nih drobtin in eno periše recljev otrebljenih višenj.
Zdej šarteljnov model ali kozo s sirovim maslam do¬
bro pomaži, s testam napolni in počasi v pohlajeni
peči peci. Ta potica se mora koj po pečenji jesti,
ker je suha, ako čez noč stoji.

Češnjeva 'potica.

Mešaj pol funta drobno stolčeniga cukra, dvanajst
rumenjakov in osem spenjenih beljakov eno uro; potem
pa permešaj dvanajst lotov moke, drobro zrezane
olupke ene limone in dve periši češenj. Zdej tortni
pleh s sirovim maslam pomaži, testo vanj deni in po¬
časi peci v pohlajeni peči.

v

Češnjeva potica , drugačna.

Mešaj eno unčo siroviga masla in sedem rume¬
njakov do rahliga; potem pa permešaj eno unčo cukra,
ravno toliko mandeljnov, oboje drobno stolčeno, tri

108

drobno nastergane rogličke, pa celo malo v mleku
namočene, drobno zrezaniga limonoviga lupka, neko¬
liko sladke skorje in dišečih žbic in štiri spenjene
beljake. Za to perpravljene višnje ali češnje se mo¬
rajo s cukram in vinam pariti, sok pa se mora potem
odcediti, ker bi se same na sebi usušile. Pomaži tortni
pleh s sirovim maslam, napolni ga z imenovanimi rečmi
in peci, pa ne prepočasi.

Krompirjeva potica.

Mešaj eno unčo masla in osem srednjih kuhanih
in drobno nasterganih krompirjev do rahliga, perdeni
osem jajc, nekoliko muškatoviga cveta, cukra, drobno
zrezaniga limonoviga lupka in eno unčo olušenih in
drobno stolčenih mandeljnov, napolni s tem testam s
sirovim maslam dobro pomazan in z drobtinami po¬
tresen model, peci počasi v peči rumenkasto in zverni
potem na sito. Tudi v to potico lahko recljev otreb-
ljene višnje ali češnje deneš, samo, de tadaj testo z
enim perišem drobtin nekoliko terši narediš, češnje
vmešaš in pečeš, kakor je bilo zgorej rečeno.

Cukrene štravbe.

Dvanajst beljakov razpeni, potem pa z eno unčo
cukra, dvema žlicama vina in s toliko moko zmešaj,
de bo testo tako gosto, de bo še kapljalo. Razbeli
potem v kozi siroviga masla, vli nanj testo skozi za
to perpravljen lij, kozo dobro tresi in, ko se rumen¬
kasto speče, ga deni na valjar, ki je s pivnim popir-
jem obezan. Za vsako štravbo okoli tri žlice testa
vzemi in derži pred luknjo kvarto, ki se čez sirovo
maslo potegne. Če pa za to nalaš perpravljeniga mo¬
dla s tremi luknjami nimaš, je tudi vsak navadni lij
dober, samo, de ga čez sirovo maslo naglo navskriž
potegneš. Deni jih, ko ni več testa, v skledo sku-
pama in potresi jih z drobnim cukram.

Osnjak.

Napravi drožno testo kakor za tirolski štrukelj;
potem ga nekoliko tanjši zvaljaj, na tri perste široke
in dvakrat toliko dolge čveterovoglate blekce zreži
in s podolgama zrezanimi mandeljni, z debelim in

109

drobnim suhim grozdjem brez pešk potresi. Blekce
potem zvi in deni v kozo, ki je s sirovim maslam po¬
mazana in z moko potresena. Vsak blekec, ko ga
v kozo deneš, okoli in okoli z razpušenim sirovim
maslam pomaži. Ko je koza polna, jo na gorko deni,
de vzhaja. Ko so svalki dosti vzhajali, jih v peči
rumenkasto speci, potem iz koze vzemi in v take po¬
dobe zlomi, ki se nar raji store. Dobro pohlajene s
cukram potresi.

Francoski kruh.

Deni en polič lepe moke na desko, zreži en funt
siroviga masla v moko, perdeni devet jajc, devet ru¬
menjakov, eno unčo cukra , ob kterim se je ena li¬
mona ostergala, pol maslica olovih droži in soli, kar
je prav, in gnjeti, do bo prav tanko testo. Potem
položi čeden pertič na desko, potresi jo dobro z mo¬
ko, deni testo nanjo, postavi na gorko, de vzhaja.
Potem ga spet na desko daj, naredi iž njega ali hle¬
bec ali štruco, položi na dobro s sirovim maslam po¬
mazano polo popirja, pomaži po verhu z vbitimi jajci
in peci v peči. Ta kruh imajo posebno per kofetu radi.

Rhkove žemlje.

Vzemi drobnih žemelj, ostergaj skorjo, izdolbi
jih, skuhaj rakov, olupi jih in naredi iz lupin rakovo
maslo. Potem sredico v mleku namoči, zmešaj štiri
jajca; zreži potem rake, ožete žemlje in vmešanje
vkup, nadevaj v zvotljene žemlje, deni tudi nekoliko
rakoviga masla vanje, pomaži kozo s sirovim ma¬
slam, položi žemlje vanjo, deni na verh kar je še
budi je, razžverkljaj mleko s tremi rumenjaki, vli na
žemije, deni spodej in zgorej žerjavice, vli še raz-
pušeniga rakoviga masla nanje in daj jih vroče na
mizo.

Cesarski roglički.

Vzemi mehkih rogličkov, zreži jih na tri perste
široke kose, potem na verhu skorje odreži, in /votli
jih, potem jih pa ali v vinu ali v mleku namoči, ven-
der je vino boljši. Potem jih z zmečkanimi suhimi

no

češpljami ali pa s kakim ukuhanjem nadevaj, pokri
s skorjo, pomoči jih v vbite jajca, potresi jih dobro
z Zemljinimi drobtinami, in zarumeni jih lepo v ma¬
slu, deni jih v skledo, potresi jih s cukram ali s
sladko skorjo in daj jih gorke na mizo.

v

Češpljevi cmoki..

Lepo moko z drobljancam siroviga masla in dve¬
ma jajcama zgnjeti in iz tega z vodo ali mlekarn te¬
sto naredi. Tega do debelosti noževiga roba zvaljaj,
na kose zreži in v vsak kos eno češpljo deni in cmo¬
ke iz tega naredi. Te pa na vodi skuhaj, z Zemlji¬
nimi drobtinami ali sirarn potresi in z razbeljenim
maslam poli.

Prožni roglički.

Vzemi en funt moke, šest lotov siroviga masla,
štiri lote kuhaniga masla, zdrobi vse skupej, perdeni
potem polič mleka, eno žlico olovih droži, eno jajce
in tri rumenjake, osoli, dobro zgnjeti, zvaljaj do de¬
belosti noževiga roba, zreži na čveterovoglate blekce,
deni v sredo ukuhanje, zvi kakor rogličke, položi
jih na desko in pokri jih, de vzhajajo, potem jih
pomaži z vbitimi jajci, deni jih na pleh in speci jih
rumeno. Preden jih na mizo daš, jih ocukraj.

Oblanice.

Vzemi eno unčo moke, pol unče cukra, eno žlico
vina, janeža pa, kolikor hočeš. Vse to na deski dobro
premešaj, zvaljaj, dva persta široke blekce iz testa
izkolesaj , na maslu ocvri in s cukram potresi.

Pemski kolači.

Vzemi pol maslica mleka, dva rumenjaka, tri
žlice olovih droži, ravno toliko cukra , nekoliko soli
in naredi iz tega testo za štruklje, deni ga vzhajat,
vmeti pol funta siroviga masla vanj, naredi kolače
ali rogličke iž njega, deni jih na pleh, naj spet vzha¬
jajo, pomaži jih z beljaki, deni cukra 'in stolčenih
mandeljnov nanje in jih hitro speci.

Štrukelj iz vinskih jagod.

Zrele vinske jagode recljev otrebi, zarumeni

111

žemljinih drobtin v sirovim maslu, naredi navadno testo
za štruklje, raztegni ga, potresi ga z jagodami, drob¬
tinami, cukram in sladko skorjo, zvi ga na rahlo in
peci ga kakor jabelčni štrukelj.

Pašteta iz gosjih jeter.

Čisto oprane jetra v gorko mleko deni in z ne¬
koliko belim, drobno stolčenim popram potresi; pusti
jih tako en ali dva dni, med tem pa vsako drugo uro
noviga mleka vanje vli. Iz tako perpravljenih jeter
pašteto takole napravi: Odcedi pervo redko juho, na¬
redi pašteto iz tankiga testa, deni na dno siroviga
masla, limonovih koleščikov, kos Špeha, na pereščike
zrezane čebule, zrezanih gomoljik in, če hočeš, tudi
ostrig. Zdej vina perli, položi jetra na to, potresi
z muškatovim Cvetam, pašteti čedno podobo daj ter
jo v neprehudi peči do dobriga speci.

Ribja pašteta.

Napravi navadno mehko in tako imenovano pa-
štetno testo. Za to pašteto zbrane ribe, ali menke,
ali šuke, ali karpe, ali posterve po navadi otrebi,
zreži in obari. Z menka ni treba kože potegniti; le
glavo in rep mu odsekaj in zreži ga na kose; te pa
otrebljene z nekoliko solijo dergni in operi; budijo pa
ravno tako napravi, kakor za mesno pašteto, le s
tem razločkam , de namesti mesa ene koščike košic
otrebljene ribe zrežeš. Potem devaj v pašteto eno
lego budlje, pa eno lego ribe, lepo jo pokri in peci
jo v neprehudi peči.

Peceaije.

Telečje stegno.

Stegno čedno operi, osoli in tako okoli dve uri
ležati pusti; potem ga na raženj natakni in per ognji
ali v pečici počasi speci. Še le proti koncu sme o-

t ji biti, ker bi sicer stegno lahko orujavelo. Ko
, ga pridno z mastno župo in sirovim maslam

112

polivaj. — Posebno mehko in belo je pa, če se kake
dve uri v mlačno mleko položi in potem še le osoli.
Nekterim diši s česnam nataknjeno; tadaj pa ojster
nož v meso vbodi in koščik česna vanj vtakni. Ravno
tako se tudi z otrebljenimi in na koščike zrezanimi
sardeljami perpravi; tadaj se pa zmirej po enim koš-
čiku sardelje in enim koščiku govejiga mozga jemlje
in se med pečenjem s smeteno in sirovim maslam poliva.

Telečja obistna pečenka.

Dobro oprane in nasoljene na raženj natakni in
med pečenjem s sirovim maslam in mesno župo poli¬
vaj. Peci jih pa pol manj časa, kakor stegno. Ko
jih v skledo deneš, jih poli z nekoliko sirovim ma¬
slam , ki se v pečno ponev nateče.

Pečeni jagnjičev herbet (zajicj.

Obe stegni dobro operi, raztegni, na raženj na¬
takni in s terskami podpri, p,otem osoli, z mastno
župo poli in per plaiuečim ognji speci. Ko ga v skledo
deneš, nekoliko juhe nanj vli.

Pečene jagnjičeve persi.

Namoči eno žemljo v mleku, ocvri nekoliko zele-
niga peteršilja na sirovim maslu , deni ga na dobro
ožeto žemljo, dobro premešaj, perdeni žefrana, dve
jajci in en rumenjak in nadevaj v dobro podsežene
persi, luknjo dobro s teršicami zatakni, počasi peci
in z dobro mesno župo pogosto polivaj. Ko so go¬
tove, teršice iž njih izleci in z nekoliko juho poli.

Pečeno koštrunovo stegno.

Operi ga, kolikor se da, natakni ga s speham,
polivaj ga na ražnji s smeteno, dokler ni gotovo.
Vender glej, de se ne bo posušilo, ampak lepo soč-
nato ostalo. Smeteno, ki se v ponev za pečenje
nateče, lahko v rumeno polivko deneš, de se ž njo
nekoliko pokuha, potem jo pa ali na pečenje zli ali
pa v posebni skledčici dodaj.

Pečeni svinjski herbet.

Večidel se v pečici peče, ker koža per pla-
mečim ognji lahko orujavi. Torej ga dobro operi,
osoli in v ponev za pečenje z nekoliko vodo položi.

i!8

Pusti ga v peči tako dolgo, de koža kerlika prihaja,
zareži jo potem navskriž do debelosti mezinca čvete-
rovoglato, večkrat ga oberni in speci ga do dobriga.
Ako hočeš, de je lep, se mora koža kerhka in svetla
viditi.

Pečeni prašeč.

Cisto strebljeniga prasca dobro operi in nasoli in
s popirjem, s kakima dvema žemljama ali pa tudi s
kuhanim in olupljenim krompirjem nadevaj, stegni
široko razpri, skozi sklepno kost les vtakni, zadnje
noge od zunej zveži, sprednje vkup deni in z nitjo
terdno zveži, de zadej leže in navadno lego dobe.
Ovi ga zdej s popirjem, ki je s sirovim maslam poma¬
zan, in peci ga počasi. Pol ure pred, ko za na mizo
napravljaš, popir odloči, prasca pridno s špeham
pomaži, še zakuri, in speci ga rumenkasto do dobriga.
Raženj se mora vedno vcrliti, ogenj ne sme preblizo
priti, prašeč sc mora pridno s kosam Špeha mazati,
ker bi sicer lahko mehurčike dobil, kar bi ne bilo
lepo viditi.

Pečeni yolobje.

Golobe oskubi in prav tako perpravi kakor pišeta;
čedno jih navleci s špeham, ki je na rezance zrezan,
natakni jih na raženj, z nitmi jih poveži, polivaj jih
s smeteno, sirovim maslam in dobro župo in speci jih
hitro per plamečim ognji.

Namašeni yolobje.

Se ravno tako perpravijo kakor namašene pišeta;
s sirovim maslam se polivajo in pečejo; vender je
opomniti, de naj se preveč ne namašejo, ker bi sicer per
ognji koža lahko počila. Jetra in želodec niso ^a nič.

Pečene pišeta.

Vzemi šest do deset tednov starih pišet, popari
jih, ko kri do čistiga odteče, s kropam, oskubi in
položi jih v hladno vodo. Potem jih per zadnjici
odpri, čeva v jetra in želodec iž njih poberi; golžun in
goltanec pa per vratu iž njih poberi; pišeta potem še
enkrat v hladni vodi dobro operi, osoli in z nekoliko

8

114

zelenim peteršiljem nadevaj. Zdej jih na raženj
natakni, nožiče, ki so se pod koleričnimi členki odse¬
kale, perveži in por bedričkih s klinčkam zatakni;
deni jih potem k ognju, polivaj jih s sirovim maslam
ter jih speci.

Ocverte pišeta.

Pišeta, kakor je bilo ravno rečeno, iztrebi, operi,
na štiri kose zreži, žele od jeter odloči, želodec od¬
pri in čisto očedi. Potem jih nasoli, z moko potresi,
v vbite jajca, v beljake ali vodo pomoči, z Zemljinimi
drobtinami potresi, in hitro na razbeljenim maslu ocvri.
Jetra in želodec na zadnje v ponev deni ter jih pokri,
ker so zelo mokrotne in torej, ko se cvrejo, hudo
škropijo. Na zadnje daj eno poriše zeleniga peteršilja
v maslo, de se ocvre in deni ga potem na pišeta, Id
so se čedno dele v skledo.

Namašene pišeta.

V  mleku namočeno in spet dobro ožeto žemljo s
sirovim maslam, v kterim se je nekoliko drobno zre-
zaniga zeleniga peteršilja napelo, poli, kaki dve jajci
nanje vbi, s solijo in žefranam začini in z brizgljo v
pišeta pri vratu dobro podsežene nadevaj, te potem
zaveži in tako napravi kakor pečene (vender se zatak¬
niti ne smejo), natakni jih na raženj in peci jih s
sirovim maslam polivaje. Perutnice per ti kakor per
vsaki drugi letenini izpogni ter jetra in želodec med
nje vtakni. Za to se vzamejo prav mlade šest do
osem tednov stare pišeta, če so pa stareji, se morajo
vsaj pred ta dan zaklati in suhe oskubiti, ker bi se
sicer dosti ne zmečite.

Pečeni kopun.

De se ta kuretnina zmeči, mora vsaj tri ali štiri
dni ležati potem , ko je bila zaklana. Kopuna potem
čedno opuli, čeva iž njega poberi, zadej per vratu
luknjo naredi ter golžun in goltanec iž njega vzemi,
persno kost zlomi in spodnje noge odsekaj. Z dej ga
čisto operi, nasoli in ali z drobno zrezanimi sarde-
Ijami dobro dergni ali pa zeleniga peteršilja vanj
vtakni, kopuna per vratu in per nogah z nitmi za-

115

veži in od začetka per majhnim, potem pa per večjim
ognji s sirovim maslam polivaje peci. Perutnice ali
odsekaj ali nazaj perpogni. Ko v skledo devaš, les
iž njega potegni, niti odveži, in ozaljšaj ga z nekoliko
zelenim peteršiljem, ki ga lahko tudi na maslu ocvreš.

Kopun z ostrigami.

Pet in dvajset iz lupin vzetih ostrig, štiri žlice
Zemljinih drobtin in prav malo drobno zrezaniga ze-
leniga peteršilja v treh lotih siroviga masla malo časa
cvri, potem muškatoviga cveta in soli perdeni, dobro
perpravljeniga kopuna s tem nadevaj ter ga rumen¬
kasto speci. Potem naredi nekoliko rumene prežganke
iz siroviga masla in moke, perdeni eno žlico precejene
župe, sok ene limone, juho, ki se od kopuna odteče,
in zopet pet in dvajset ostrig in njih vodo, dobro
zavri in deni na kopuna v skledo položeniga ali pa
v posebni skledčici dodaj.

Pečena raca.

Se ravno tako perpravi kakor gos; samo pol manj
časa se peče, ker je na pol manji. Ko jo na mizo daš,
deni nekoliko juhe, ki se. je per pečenji od nje na¬
tekla, in ene šopke zeleniga peteršilja nanjo.

Pečeni belič (pisana divja racaj.

Opuli, popari in navleci ga kakor pečene golobe;
natakni ga potem na raženj in peci ga v soku; med
pečenjem se sme samo z mastno mesno župo ali pa
tudi s sirovim maslam polivati.

Pečena gos.

Čedno perpravljeno drobnjavo, to je, perutnice,
noge, glavo in vrat, odsekaj, dobro operi, nasoli, z
tnajeronam odergni, na raženj natakni, z nitmi poveži
in pogosto z juho ali sirovim maslam polivaje rumen¬
kasto speci. Tudi lahko popra in španske Čebulje,
kostanja ali krompirja vanjo deneš in jo tako spečeš.

Pečeni puran.

Mladiga purana popari, odpri, nasoli, na raženj

8 »

li«

natakni in med pečenjem s sirovim maslam polivaj.
Vender pa od začetka hudiga ognja ne potrebuje, ker
je večidel na pol večji od kopuna in torej veliko po¬
zneje gotov. Tudi ga lahko oviješ s popirjem, ki ga s
sirovim maslam pomažeš; tadaj pa popir pol ure pred,
ko v skledo devaš, ž njega vzemi in bolj zakuri, de
se rumenkasto zapeče.

Namašeni puran.

Drobljanec do rahliga umeteniga siroviga masla s
tremi jajci dobro zmešaj, potem dve v mleku namo¬
čene in zopet dobro ožete žemlji, eno unčo debeliga
in ravno toliko drobniga susiga grozdja in podolgama
zrezanih mandeljnov perdeni, dobro premešaj in pura¬
nov golžun s tem nadevaj, z nitmi dobro zaveži in
peci ga potem še nekoliko bolj počasi kakor nenade-
vaniga. Namesto debelih vinskih jagod se tudi drob¬
nih, mandeljnov in pečeniga kostanja vzame; tadaj
se mora pa šest lotov na koščike zrezaniga mozga
dodati, ker bi sicer budlja presuha bila.

Pečene jerebice.

Olupljene, iztrebljene in dobro oprane s tankim
speham čedno natakni in potem ž njimi ravnaj, kakor
s pečenimi pišeti.

Pečeni kljunači.

Se ravno tako kakor jerebice perpravijo, samo,
de mora ogenj bolj živ biti in de se manj časa pečejo.

Pečene lešterke.

Lešterke oskubi, dobro operi, persno kožo ž njih
potegni in koleščik Špeha za njo deni, potem jih
navleci in pridno s sirovim maslam polivaje peci.
Zdej nekoliko ostrig, limonoviga soka, muškatoviga
cveta, limonovih olupkov in gomoljik v kozi z drob-
Ijancam siroviga masla pari, položi pečene lešterke v
skledo in poli jih s polivko.

Pečene lešterke s smeteno.

S speham nataknjene poli z namako, ki se ravno

117

tako kakor za zajca perpravi, in pusti jih v nji en
ali dva dni ležati. Potem jih polivaj s smeteno, pa
s sirovim maslam in tako pečene v skledo položi in
juho, ki je v ponvi, nanje zli.

Pečene liske.

'A  lisk kožo potegni, deni jih za eno uro v vodo
in vsaj za en dan v kislo juho, peci jih poleni po¬
gosto polivajo s smeteno, sirovim maslam in juho,
deni jih v skledo in vli polivko nanje.

Pečeni ruševci.

Itušovce opuli, izreži, operi, s tankim speham
natakni, z juho, ki se k stegnu divje koze vzame,
poli in potem jih ravno tako perpravi, kakor imeno¬
vano stegno.

Pečeni divji petelin.

Če je zelo mlad, ga samo prav lepo s speham
natakni ali ga pa ž njim ovi in kot bažana peci. Če
je pa bolj star, ga kakor zajca s kislo juho poli, v
kteri se dva ali tri, tudi, ko bi utegnil kitast biti,
osem dni ležati pusti, in potem kakor zajca peci.

Pečena sneznica (beli jerebj.

Se ravno tako perpravi kakor rušovci, samo pred
pečenjem se nekoliko v juhi pari.

Pe cene prepelice.

Prepelice oskubi, iztrebi in operi, potem naj le¬
žijo en dan v kisli juhi, ki se iz vina, jesilia, cele
sladke skorje in dišečih žbic napravi, in speci jih po¬
tem hitro per prav plamečim ognji.

Pečene divje race. •

Se ravno tako kakor rušovci perpravijo, samo,'
preden se pečejo, jih nekoliko prepari.

Pečeni zajic.

Dobro odertiga in s speham nataknjeniga zajca
na ražnji per plamečim ognji peci in samo s sirovim

118

maslam pridno polivaj. Mladi zajci so za takšno per-
pravo boljši kakor stari, ker so ti radi žilasti. Večji-
del se rumena polivka s smeteno in kaparami v posebni
skledčici perdene.

Pečeni zajic s smeteno.

Odrašeniga, pa, deje mehak, ne prestariga zajca
dobro operi in oderi, čedno s speham natakni, po¬
tem z vrelim jesiham in kropam poli, korenja, peter¬
šiljevih koreninic, čebule in zelene na koleščike zre¬
zane, lorberjeviga perja, materne dušice, koščikim-
berja, par dišečih žbic,, celiga popra in limonovih
olupkov perdeni, zajca ene dni v ti namaki pusti in
med tem čašam večkrat oberni. Ko ga potrebuješ,
ga na raženj natakni, noge. navzgor perveži, peci in
s sirovim maslam, kislo juho in smeteno premenjama
polivaj. Ko je gotov, ga v skledo deni, z limonovimi
olupki, na ktere se nekoliko kapar da, ozaljšaj, in
juho, ki se v ponev nateče, v posebni skledčici perdeni.

Pečeni bažan.

Bažana ali s tankim speham natakni ali pa persi
s tankim kosam Špeha obeži in ravnaj ž njim, kakor
s pečenimi pišanci, samo, de se mora zavoljo mes¬
natih pers nekoliko bolj dolgo peči, in de se mora
tudi, če so persi s špeham obezane, nekoliko bliže k
ognju djati.

Pečeno sernjakovo stegno.

Se ravno tako perpravi, kakor zajic s smeteno,
samo, de se vsaj dve uri peče, ker je pa srednji
zajic v treh četertinah ure pečen.

Pečeni sernjakov herbet.

Se ravno tako perpravi, samo, de je treba za¬
voljo njegove mehkote bolj skerbeti, ker ne sme
premehak biti.

Pečeno stegno divje koze.

Čisto oderto in s špeham nataknjeno poli z vrelo
kislo juho, ki jo iz jesiha, vina in vode (koli-

119

kor ene, (oliko druge reči) napraviš, perdeni čebule,
materne dušice, lorberjeviga perja in pusti ga šliri
ali pet dni v nji. Potem ga peci kakor sernjakovo
stegno.

Pečeni jelenov kosec per repu.

Se ravno tako perpravi, kakor zajic s smeteno,
samo, de se mora delj peči; tudi se v posebni skled-
čici kaparjeva polivka doda. — Vse to pečenje se
sme brez razločka v ponev za pečenje djati, v vročo
pečico postaviti, večkrat politi in oberniti in speči,
ker ni tako ne samo nič slabe ji, ampak je še perjet-
niši in se še bolj zmeči.

Jagnjičeve persi z rakovimi vratovi namašene.

Lepe jagnjičeve persi čedno operi in po verhu
kožo ž njih potegni. Potem skuhaj dvanajst rakov,
ktere olupi in iz kterjh lupin rakovo maslo napravi,
namoči dve ostergane žemlji v mleku, vmeti potem
rakovo maslo, ali dve jajci vanj in perdeni ožete
žemlji, na koščike zrezane rakove vratove in neko¬
liko zeleniga peteršilja, nadevaj persi s temi rečmi,
dobro jih zatakni in peci polivaje s sirovim maslam.
Tako lahko tudi telečje persi pripraviš.

Koštrunovo bedro po angleško.

Vzemi zadnjo četert koštrunovo, odsekaj velik in
čeden kos ledvičniga mesa, de se ga še nekoliko bedra
derži in peci ga na ražnji. Meso, kar ga na bedru
še ostane, zreži na tanke koleščike, zarumeni v kozi
nekoliko siroviga masla, deni koleščike vanj, de se
parijo. Potem z malo moko potresi, perdeni dišave
in pora in mesne župe; ko se malo pokuha, deni med
pečenje.

Pečeni svinjski herbet , drugačen.

Lep kos odertiga svinjskiga herbta dobro operi,
s solijo in kimeljnam potresi, v kozo položi in en par
žlic mesne župe in ravno toliko dobriga vinskiga je-
siha perdeni, potem ga pari, dokler ni mehak, potem

tudi na pokrov žerjavice dodeni, de se lepo zaru¬
meni. Ko je gotov, ga v skledo položi, mast posnemi
in sok nanj vli.

Sladka in kiila solata.

Glavna solata.

Dobro jo očedi; potem jo na dvoje ali, če so gla¬
vice večji, na več kosov zreži, čisto operi, vodo spet
dobro iztlači, in potem jo s  pehtranovim, maliničnim
ali navadnim jesiham in dobrim oljem napravi. Zme¬
šaj namreč toliko olja kolikor jesilia v zamašeni ste¬
klenici prav dobro, perdeni soli, kar je prav, zli po¬
tem na solato in to potem mešaj, de se tudi terši perje
napije. Deni jo potem čedno v skledo in obloži jo,
kar se večidel zgodi, s terdo kuhanimi in v osem
koščikov zrezanimi jajci.

Rezva.

Se ravno tako perpravi.

Kodrasta sdfata , plavi regrat , kreša.

Se vse ravno tako perpravijo in potem se neko¬
liko drobno stolčeniga cukra perdene. Kreša se pa
še le takrat napravi, ko se solata na mizo da.

Kumare.

Kumare olupi, na tanke koščike zreži, osoli, pet
minut v soli pusti, potem vodo odcedi, kumare z je¬
siham in oljem poli in s popram potresi. Nar bolj
perjetnc so pa. če se tako napravijo, akoravno ni
navada, de se,hitro zrežejo, koj z jesiham in oljem
polijejo, osole in precej na mizo dajo.

Zeleni fižol.

Mehko kuhani, osoljeni, odcejeni in pohlajeni fi¬
žol s pehtranovim, maliničnim ali navadnim jesiham
in dobrim oljeni) dobro premešaj in potem s terdo ku¬
hanimi in na šest koščikov zrezanimi jajci obloži.

\2i

Koreninična solata.

Kuhane koščike zelene, plaviga regrata, kačjiga
korena, krompirja in kos gnjati na tanke pereščike
zreži, čedno na taljer napravi, s čebulo prav drobno
in v jesihu kuhano, s sardel jami in s plošnato zre¬
zanimi terdimi jajci obloži, z jesiham in dobrim
oljeni poli, s solijo in popram potresi in na mizo daj.

Cvetni ohrovt.

Cvetenje celo v slani vodi skuhaj, v hladno vodo
položi, in, ko se poldadi, jesiha in olja nanj deni.

v

Spargeljnova solata.

Lepe špargeljne očedi, v slani vodi skuhaj, v
skledo položi in pohlajene z jesiham in oljem poli.

Slanima solata.

Tri velike mošancigarje olupi, na drobne koščike
zreži, tako tudi eno debelo špansko čebulo, potem
očedi dve velike slanici, poberi iž njih košice, zreži
jih na majhne podolgaste koščike, perdeni jih unim
rečem in napravi vse z jesiham, oljem, nekoliko po¬
pram in solijo.

Sardeljina solata.

Potem ko so sardelje eno uro v hladni vodi le¬
žale, košice iž njih poberi in napravi jih čedno na
taljer. Potem iz lepih olivk peške poberi, deni te pa
kapare med sardelje in vii vinskiga jesiha pa dobriga
olja nanje. Tudi lahko nekoliko sardelj zviješ ter
vse s školjkami in limonovimi koleščiki obložiš. Na¬
mesto sardelj lahko tudi slanico vzameš, ki je en
dan v vodi ležala.

Solata iz polžev.

Kuhane polže iz lupin vzemi, v hladni vodi umi
in lepo očedi, z vodo pa solijo še enkrat zavri in
spet v hladno vodo položi. Ko jih v skledo devaš,
jih dobro ožini, z jesiham poli in na mizo daj.

ias

Laška solata.

Nekoliko kulianiga krompirja, eno jeguljo, eno
lepo očejeno slanico, nekoliko piškurjev, kodraste so¬
late in plaviga regrata zreži, z jesiham, oljem in ne¬
koliko solijo napravi in nekaj terdo kuhanih in drobno
zrezanih jajc permešaj.

Laška solata z žolico.

Kuhaj vina, vode in jesiha, vender sc mora je-'
sili nar bolj čutiti, z dišavo, limonovimi olupki, lor-
berjevim perjem, materno dušico in solijo precej dol¬
go, perdeni na polič juhe en lot razpušeniga vizjiga
mehurja, in poskusi na cinastim taljerji, če se sterdi.
Če se to ne zgodi, pa še kuhaj, ali pa še nekoliko
vizjiga mehurja perdeni. Če se sterdi, je pol v mo¬
del vli in deni na hladno, de se žolica naredi. Na
žolico pa deni na tanke koleščike zrezanih jegulj, sla¬
nic, piškurjev, sardelj, olivk, iz kterih so se peške
pobrale, kapar in tankih limonovih koleščikov. Ako
bi se juha, kije  ostala, med tem tudi sterditi uteg¬
nila, se mora razpustiti in pohlajena na une reči djati.
Zdej zopet vse na hladno deni, in, ko se sterdi, mo¬
del v skledo zverni, za nekoliko časa s pertain, ki
se v krop pomoči, pokri, in potem vzdigni. To se
ima pa še le zgoditi, ko se žolica na mizo da. Skledo
ozaljšaj z zelenim pomarančnim perjem.

Namašene jabolka.

Lepe enako debele mošancigarje olupi, potem na
verhu plošo odreži in višnje vanje deni. Plošo zo¬
pet nazaj deni, jabeika dobro z beljaki pomaži in z
drobnimi žemljinimi drobtinami potresi, potem pa ru¬
menkasto na dobrim maslu cvri.

Ocverti jabolčni kerhlji.

Lepe debele jabeika olupi, in na pol persta de¬
bele kerhlje zreži, v testo iz vina, cukra in moke
pomoči, (tudi lahko drobno stolčene sladke skorje
vmes deneš), potem na hudo razbeljenim maslu hitro
rumeno ocvri, in, ko v skledo devaš, dobro s cul ram
potresi.

i23

Mošancigarji v žolici.

Mošancigarje olupi, z vinam, vodo, eno teršico
sladke skorje, limonovimi olupki in cukram do meh-
kiga pari, potem iz posode vzemi, vtakni vanje po-
dolgasto zrezanih mandeljnov, sok pa in precej cu-
kra še eno dobro četert ure kuhaj, precedi ga potem
skozi gosto sitce na jabelka, ktere na hladno deni,
de se žolica naredi.

Jabelka v žolici , drugačne.

Pari štiri in dvajset olupljenih jabelk, en polič
vina, en maslic vode, eno teršico sladke skorje, li¬
monovih olupkov in cukra in deni jth potem v pripravno
skledčico. Zdej deni v sok en lot v pol maslicu vode
razpušeniga vizjiga mehurja in cukra, kuhaj ga še
eno četertino ure, perdeni potem toliko kermeso-
viga soka, kolikor je treba, de lepo barvo dobi, pre¬
cedi skozi gosto sitce na jabelka, ktere na hladno
postavi, de se žolica naredi. Predenjih na mizo daš,
jih z drobno zrezanimi terpentinkami potresi.

Hi •uševa solata.

Hruške olupi, z moko potresi, v sirovim maslu
rumenkasto ocvri, potem z viriam, cukram in sladko
skorjo do mehkiga kuhaj, na taljer napravi, in sok,
ki se še nekoliko usuši, nanje zli.

Solata iz- kutin.

Zelo zrele kutine olupi, na kerhlje zreži in z
vinam, vodo in veliko cukram prav mehko skuhaj, kar
bi dve ali poltretjo uro potrebovati utegnilo.

Sirove slive.

Zrele slive olupi, z vinam, cukram in sladilo
skorjo nekoliko pokuhaj in pohlajene na mizo daj.
Ako se rade ne lupijo, jih s kropam popari, potem
krop odcedi, in se bodo rade lupile.

Suhe slive.

Kuhaj suhe slive z vinam, cukram, sladko skorjo
in limonovimi olupki, poberi potem peške iž njih in

124

mandeljne vanje deni, položi jih čedno na taljer in vli
dobre vaniljine rozolijč vanje.

Pražene slive.

Zrele slive čez sredo prelomi, peške iž njih po¬
beri , in praži jih z nekoliko vinam do mehkiga. Zdej
žemlje, kolikor jih je treba, na dobrim maslu ocvri,
s slivami vred zavri, potem pa vse ocukraj.

Ocverte slive.

Suhe slive na vodi mehko skuhaj, potem peške
iž njih poberi in namesto njih sladke olušene man¬
deljne vanje deni. Zdej iz vina, cukra in lepe moke
testo naredi, pa ne preredko, slive v njem povaljaj
in na razbeljenim maslu pra$ hitro ocvri. Rumenkaste
morajo biti, in dajo se zelo vroče in s eukram po¬
tresene na mizo.

Pl •azeni bezeg.

Dva poliča recljev čisto otrebljeniga bezga v kozi
mehko pari, potem pol maslica dobriga mleka z
eno kuhavnico moke premešaj in bezga perdeni ka¬
kor tudi pol žemlje na koščike zrezane in na maslu
ocverte, de se skupej kuha. Vse ocukrano in dobro
zavreto daj ali merzlo ali gorko na mizo, kakor
hočeš.

Pomarančna solata.

Zreži srednje pomaranče na kolesca, položi jih
čedno v skledo, deni na vsako kolesce pol žličice
ukuhaniga rudečiga grozdjiča ali eno višnjo, dobro
jih ocukraj in vli dobriga vina nanjo.

Motovilec.

Se ravno tako kakor navadna solata z jesihain in
oljem napravi in je prav perjetna, hladivna in zdrava
jed.

Zelnata solata.

Vzemi zeli, kolikor jih dobiš, kakor, krebnlice,
kreše, motovilca, kislice in drugih, operi, zreži in
napravi jih z vinskim jesiham in dobrim oljem.

*

Krompirjeva solata.

Probniga krompirja skuhaj, olupi, na tanke kerhlje
zreži, osoli in z malo jesiham, veliko oljem in drobno
zrezano čebulo napravi. Tudi imajo navado nekaj
žlic dobre gorčice nanje djati, kar je zelo perjetno.
Brez te priklade sc ta solata tudi pod kodrasto ali
zeleno solato dene, dostikrat se tudi z zeleno zmeša.

Zelenova solata.

Nar debeleji zeleno na slani vodi mehko skuhaj,
potem na tanke koščike zreži, čedno v skledo na¬
pravi, in z jesiham in oljem poli. — Tako se tudi
iz sirove zelene napravi, ki se čedno opere, od ne-
snažniga osnaži in na prav tanke koleščike zreže.
Ta solata se večidel z zeleno solato in terdo kuhanimi
jajci obloži; pogostama se tudi s krompirjevo solato
zmeša.

Hibe.

Ocvcrti karp.

Nar boljši karpi so, kleri čez tri funte vagajo.
Taki ribi lusko čisto osterži; potem jo iztrebi, operi,
na tri perste široke kose zreži, v kotliček deni in
osoli. Čez pol ure toliko Zemljinih drobtin kolikor
moke zmešaj in zrezano ribo prav dobro ž njimi po¬
tresi. Potem v ponvi masla razbeli, nekaj kosov vanj
deni in hitro ocvri. Te potem iz masla vzemi in dru¬
žili vanj deni. Zadnjič zeleniga peteršilja v maslo
daj, ko se sterdi, pa na ribo, ki se v skledo napravi.

Obarjeni karp.

Tri funte težkimu karpu luske osterži; potem ga
iztrebi, operi, razplati, na tri perste široke kose zreži
in v kozo deni, kakor tudi en koren, eno peter¬
šiljevo korenino, en kos zelene, en koščik imberja,
materne dušice, lorberjeviga perja, nekoliko dišečih

128

žbic, mlade dišave, celiga popra, eno čebulo, limo¬
novih olupkov in soli, na to pa en maslic hudiga vin-
skiga jesiha in ravno toliko kropa vli; potem dobro
pukri, de se na hudi žerjavici eno ali poldrugo uro
pari, gotoviga karpa v skledo deni, z zelenim peter¬
šiljem potresi in na mizo daj.

Karp po pemsko.

Karpu luske osterži, potem ga razplati, operi, na
tri perste široke kose zreži in v kozo deni, perdeni
pa štiri poliče ola, dve glavi čebule, korenja, pe¬
teršiljevih korenin, zelene, česna, materne dušice,
lorberjeviga perja, muškatoviga orehka in muškato-
viga cveta, dišečih žbic, mlade dišave, sladke skorje
limonovih olupkov, popra in soli; naj se eno do pol¬
druge ure kuha. Potem ribo iž nje vzemi in v por¬
celanasto kozo ali v globoko skledo deni. Potlej pa
tri žlice moke v maslu zarumeni, v juho deni, ktero
potem, ko jo z medam posladiš, še eno uro kuhaj,
skozi gosto sitce precedi in na karpa vli. Tudi lahko
karpovo kri s kakima dvema žlicama jesiha razžverk-
ljaš in deneš na polivko, ko v skledo devaš.

Karp v žolici.

Karpu luske osterži , potem ga iztrebi, operi,
na tri perste široke kose zreži in nepremehko skuhaj;
perdeni mu pa en polič jesiha, en maslic vina, dva
poliča vode, dva korena, dve peteršiljeve korenine,
en kos zelene, štiri lorberjeve peresa, materne dušice,
dve glavi čebule, dišečih žbic, celiga popra in mlade
dišave; potem ga iz juhe vzemi, v to pa dve jajci z
lupino vred in dva lota vizjiga mehurja deni, de se
s temi rečmi do pol ukuha. Zdej pertič čez zver-
njen stol perveži, juho nanj vli, in, če ni dosti čista,
to tolikrat ponovi, de bo zelo čista in prezretna. Zdej
jo pa ali v kozo do pol nadevaj, de se sterdi, obloži
jo z olivkami in s pomarančnim perjem, ako jih imaš,
'deni ribo na to in zali z ostalo juho, deni na hladno,
de se sterdi, pomoči, ko v skledo devaš, kozo v krop
in posušeno zverni hitro v skledo; — ali pa položi

ribo v skledo s pomarančnim perjem obloženo, raz¬
seki jaj žolico, ko se je sterdila, na drobno in daj jo
na ribo. Posebno lepa je ta žolica, če se polovica
precejene žolice s kermesovim sokam rudečkasto po-
iarba, z razsekljano belo premeša, in na ribo da.

Karp v černi polivki.

Zabodi karpa pod glavo, in kri naj v posodo te¬
če, v ktcri je en par žlic jesiha. Potem mu luske
osterži , ter ga iztrebi, razplati in na tri ali štiri
perste široke kose zreži. Potem v kozi tri žlice moke
v sirovim maslu zarumeni, prrdeni drobno zrezane
čebule in česna, de se napne, kakor tudi drobtin
černiga kruha, lorberjeviga perja, materne dušice,
limonovih olupkov, vode, jesiha in ribo, de se eno
uro kuha. Gotovo ribo v skledo položi, polivko še
eno četert ure s cukram kuhaj, potem skozi sito pre¬
cedi, kri perdeni in na ribo daj.

Višnjev karp.

Karpa iztrebi, razplati, na tri perste široke kose
zreži, v kozo položi in z enim poličem vreliga jesiha
poli, de bo lepo višnjev. Potem napravi juho, ko za
obarjeniga karpa, iz korenin in dišave in položi karpa
vanjo, de se v nji skuha, pa ne premehko. Potem ga
s popirjeui pokri, ohlajeniga v skledo položi in z ze¬
lenim peteršiljevim perjem ozaljšaj.

Okisani karp.

Ocverliga karpa obloži s poram in navadno če¬
bulo, z materno dušico in lorberjevim perjem, z vrelim
vinskim jesiham popari in na hladnim spravi. Kolikor
dalj ostane v ti juhi, ki se čez nekaj časa skorej
sterdi, toliko boljši je; še več mescov se lahko na
zelo hladnim hrani, in vender zmiram prijetin ostane.

Ocverti kapri.

Te ribice se ne odpro, ampak čisto operejo, osole,
v moki in žemljinih drobtinah, ki so se po enaki pri¬
meri zmešale, povaljajo in prav hitro na razbeljenim
maslu rumenkasto ocvro. To pa ne sme čez dve mi-

nuti torpeti, ker bi bile sicer presuhe. Ako bi pa te
ribice bolj velike biti utegnile, jih na trebuhu prereži,
drob iž njih poberi in sicer, kakor je bilo rečeno, ž
njimi ravnaj.

Ocverta suka.

Šuki luske osterži, potem jo odpri, operi, pa
je ne razplati; zreži jo na štiri pcrste široke kose,
položi jo v kotliček in osoli jo. Potem toliko žernlji-
nih drobtin kolikor moke dobro premešaj, ribo ž njimi
dobro potresi in na razbeljenim maslu ocvri. Potem
zeleniga peteršilja v maslo vei - zi in na ribo deni, ki
jo skupama v skledo napraviš.

Pečena suka.

Ponev za pečenje s sirovim maslam pomaži, z
na kolesce zrezano čebulo obloži in šuko nanjo po¬
loži, ki ji luske osteržeš, jo iztrebiš, opereš, osoliš
in s sardeljami natakneš. Zdej sardelje drobno raz¬
sekaj, s sirovim maslam zmešaj, na ribo deni, v pe¬
čico postavi in počasi peci. Perdevaj sčasama sar-
deljiniga masla. Gotovo šuko varno v skledo vzdigni,
s podolgama zrezanimi limonovimi olupki ozaljšaj in
s čisto sardeljino polivko na mizo daj. — Tudi jo smeš
varno na raženj natakniti, jo z drobnimi klinčki, ki
se od obeh strani perdenejo in z nitjo zvežejo, pod¬
preti in per plamečim ognji peči. Med tem jo po-
gostama s sirovim maslam polivaj.

Pražena suka.

Dva ali tri funte težki šuki luske osterži, potem
jo na štiri perste široke kose zreži in osoli. Zdej
eno unčo siroviga masla v kozi razbeli, drobno zre¬
zanih sardelj, čebule, zeleniga peteršilja in limono¬
vih olupkov perdeni, ribo na to položi, nekoliko žlic
smetene perli, dobro pokri, de se počasi pari. Čez
nekoliko časa pokrov odkri, šuko oberni, spet pokri,
de se do dobriga duši, potem jo v skledo deni, s
polivko poli in na mizo daj.

Obarjena suka.

Se ravno tako kuha kakor karp, samo, de je po-
pred gotova. Gotova je, če se vilice, ki jih v ribo

189

vtakneš, zopet lahko iž nje potegnejo. Potem jo od
ognja odstavi, v skledo napravi in z zelenim peter¬
šiljem ozaljšaj.

Šuka na rosi pečena.

Šuki luske osterži, potem jo iztrebi, operi, osoli
in tako eno uro ležati pusti. Potlej ros s sirovim
maslam pomaži, nad hudo žerjavico postavi, šuko
nanj položi, ktero, ko na eni plati zarumeni, oberni,
in s sirovim maslam polivaj. Ko je skorej gotova,
jo ž njega vzemi, v podolgasto ponev, v kteri je si¬
rovo maslo razbeljeno, deni, z Zemljinimi drobtinami
potresi in do dobriga speci. Potem pa en polič vina
in pol maslica jesiha v ponev zli in z nekoliko diše¬
čimi žbicami in muškatovim cvetam pol ure kuhaj.
Ako se med tem čašam polivka zadosti gosto ne ukuha,
ribo iž nje vzemi, huji zakuri, de se sok v enih mi¬
nutah ukuha; potem ga pa zopet na ribo zli.

Okisana šuka.

V to jed ali ocverto ali pa na roši pečeno šuko
vzemi in potem ž njo kot z okisanim karpam ravnaj.

Višnjeva šuka.

Ko je kakor višnjev karp perpravljena, jo, pre¬
den je gotova, z merzlo vodo pokropi in do dobriga
skuhaj. Potem jo urno v skledo deni, s perpravno
skledo in potem še s pertičem pokri in na mizo daj.

v

Suka s sirovim maslam in peteršiljem.

Šuki luske osterži, potem jo iztrebi, na slani
vodi z nekoliko dišečimi žbicami, mlado dišavo in
lorberjevim perjem do dobriga skuhaj, varno v skle¬
do položi, s terdo kuhanimi in drobno zrezanimi jajci
in ravno takšnim peteršiljem potresi in z razbeljenim
maslam poli.

v

Suka s sardeljami in limonami.

Šuki luske osterži, potem drob in košice iž nje
poberi, meso na en mezinec debelo in podolgama zre¬
ži, glavo pa celo pusti. Zdej siroviga masla v kozi

9

18G

nad žerjavico razbeli, perdeni oprane, kožic in lusk
očišene in drobno zrezane sardelje, šuko, nekoliko
drobno stolčeniga muškatoviga cveta in sok pol limone
ter dobro pokri, de se počasi pari. Čez nekoliko časa
pokrov odkri, ribo oberni, zopet limonoviga soka
nanjo iztlači, zopet pokri in do dobriga skuhaj. Ko
v skledo devaš, postavi glavo v sredo sklede, drugo
meso okrog nje deni in čedno z limonovimi koleščiki
in olupki obloži.

Nadevana suka.

Šuki luske osterži, potem jo na herbtu razreži
in poberi vse meso in kožice iž nje, vender se pa
mora rep in glava herbtanca deržati in koža cela
ostati. Zdej kožice iz mesa poberi, ter jih kakor tudi
čebulo, zeleniga peteršilja, nekoliko kože in kožic
otrebljenih sardelj in limonovih olupkov drobno raz-
sekijaj, perdeni pa eno v mleku namočeno in zopet
dobro ožeto žemljo, en drobljanec masla, štiri jajca,
nekaj muškatoviga cveta, popra in soli in vse zmešaj.
To zmešanje nadevaj v ribino kožo, in jo potem na
herbtu zaši. Zdej podolgasto ponev s sirovim maslam
pomaži, šuko po obeh plateh s klinčiki obloži, ktere
z nitjo povežeš, deni jo v ponev in peci jo počasi
v pečici ter jo z malo smeteno in maslam polivaj. Lepo
pečeno varno v skledo vzdigni, nit odveži, klinčike
z ribe poberi, ktero potem s sokam, ki je v ponvi,
poli in s podolgama zrezanimi limonovimi lupki potresi.
— Tudi karpa lahko tako perpraviš, samo, de per
njem smetene in limonovih olupkov ni treba in de se
med pečenjem le z razpušenim maslam poliva.

Pečeni viz.

Viza razplati, nasoli in nekaj časa tako ležati
pusti; potem ga posuši, s sirovim maslam pomaži in
na roši nad hudo žerjavico počasi peci. Daj ga na
mizo z žemljinimi drobtinicami potreseniga, z razbe¬
ljenim maslam politiga in s pol limonami obloženiga.

Obarjeni viz.

Deni čebule, lorberjeviga perja in soli v vodo in

181

zavri, potem pa na kose zrezaniga viza vanjo položi,
dobro pokri in naj vre. Ko je dosti mehak, malo je-
siha dodaj. Položi ga v skledo in perdeni nasterga-
niga hrena ali pa drobno zrezaniga zeleniga peter¬
šilja z jesiham in limonovim sokam. — Ker je rad me¬
hak, glej, de se ne bo predolgo kuhal.

Pečeni som.

Soma iztrebi, na dva persta široke kose zreži,
(oprati se pa ne sme), osoli, pol ure tako ležati pusti,
potem dobro posuši, s sirovim maslam pomaži, na
roš položi, ki se je poprej tudi s sirovim masiam po¬
mazal, in nad žerjavico peci. Med pečenjem ga z
nekoliko žemljinimi drobtinami potresi in s sirovim
maslam poli. Gotoviga z limonovimi olupki obloži in
na mizo daj.

Pečene mrene v polivki.

Mrenam luske osterži, potem jih iztrebi in operi,
zareži jih po čez po obeh plateh, osoljene in v raz-
pušenim maslu povaljane na roši peci. Zdej drob-
Ijanec masla v kozi razbeli, perdeni moke, in, ko ta
zarumeni, dve drobno zrezane sardelji, ravno tacih
limonovih olupkov in čebule, popra in muškatoviga
oreha. Ko se malo napne, perli eno zajemnico vode
in nekoliko vinskiga jesiha, naj zavre, deni ribe v
skledo in zli polivko nanje.

• Obarjeni ostrez.

Tej ribi luske na stergalu osterži, potem z oj-
strim klinčikam ali pa, kar je še bolje, z natikavno
'glo spod plavute čeve izleci, kterih se tudi želč derži;
če pa tega dela navajena nisi, jo lahko kakor druge
fibe iztrebiš, vender morajo ikre v nji ostati. Potem
jo operi ter z vodo, solijo in jesiham višnjevo skuhaj.

Ocverti ostrez.

Tako, kakor je bilo zgorej rečeno, perpravlje-
bimu po obeh plateh meso po čez zareži, potem ga
°soli, v moki, ki jo z drobtinami zmešaš, povaljaj,
ba dobrim maslu zelo rujavkasto ocvri, in z limonovo
Polivko ali z limonami na dvoje zrezanimi na
bJizo daj.

9 *

Obarjeni šilj.

Iztrebljejiiga skuhaj na slani vodi ter ga oderi.
Potem eno unčo siroviga masla v kozi razbeli, per-
deni malo drobno zrezaniga zeleniga peteršilja in ne¬
kaj tudi razsekljanih sardelj in, ko se je nekoliko pa¬
rilo, deni na ribo v skledo djano.

Pečena jegulja.

Jegulji glavo in rep odsekaj, potem jo oderi, od¬
pri , iztrebi, na štiri perste dolge kose zreži, dobro
operi, osoli in nekaj časa ležati pusti. Potem jo na
raženj natakni, s sirovim maslam poli, z limonovim
sokam pokropi in per plamečim ognji urno speci. Tudi
jo lahko med tem nekolikokrat z drobtinami potreseš.
Deni jo potem čedno v skledo in sok iz podolgaste
ponve nanjo zli. Perdeni ali limon ali zelene polivke.

Višnjeva jegulja.

Jeguljo odpri in drob iž nje poberi, potem jo na
kose razsekaj in ravno tako kakor šuko perpravi. Ko
je gotova, jo s popirjem pokri, pohladi, kožo neko¬
liko z mesa potegni, in zvi, kosove v skledo deni, z
lorberjevim perjem in rožmarinam obloži in z razpo¬
lovljenimi limonami na mizo daj.

Piškurji v čemim, vinu.

Odreži jim glavo, prestrezi kri v nekoliko jesiha
in dergni jih potem s solijo v gorki vodi, dokier se
vse žlezasto ne odpravi. Potlej jih pa s černim Vi¬
nam , sirovim maslam, lorberjevim perjem, limonovimi
olupki in z eno z dišečimi žbicami nataknjeno čebulo
eno četert ure kuhaj. Tudi lahko moke v sirovim
maslu zarumeniš, v juho deneš, ktero, ko v skledo
devaš, s kervjo zmešaj in vli na ribe v skledo djane.

Zlatoka.

Zlatoko na koleščike zreži; te pa v studenčnico
položi, in, ko se zvijejo, jih deni v kozo, kakor tudi
vina, vode in jesiha — vsaciga enako veliko —
en drobljanec siroviga masla, nekoliko čebule, lor-

133

berjeviga' perja, rožmarina, imberja, celiga popra,
dišečih žbic in muškatoviga cveta, malo osoli in za¬
vri. Ko začne vreti, jo nad prav slabo žerjavico
postavi. Gotovo v skledo položi, z limonovim sokam
ali hudim jesiham pokropi in z zelenim peteršiljem ozalj¬
šano na mizo daj. Tudi lahko pol limon perdeneš. —
Tako perpravljena zlatoka je nar bolj prijetna, ker
per pečenji ali v polivki veliko posebniga neprijetniga
okusa zgubi.

Okisana zlatoka.

Zlatoko na koleščike zreži, dobro namočeno osoli,
s sirovim masiam poli in na roši speci. Potem jo pa
kakor karpa ali šuko okisaj.

Višnjeve postervi.

Se ravno tako kakor višnjeva suka perpravijo,
samo, de se sok prav dobro osoli. Daj jih z zelenim
peteršiljem ozaljšane, z jesiham in oljem na mizo.

Pečene postervi.

V iztrebljene in čisto oprane postervi po dolgim
križe zareži, potem jih s popram in solijo potresi in
nekaj časa ležati pusti. Potlej jih posuši, s sirovim
masiam pomaži in počasi na roši peci. Potem jih
lahko okisaš ali v kaprovi polivki z limonovimi olupki
zavreš.

■ \

Slanice v popirji pečene.

Slanicam glavo in nekoliko repa odsekaj, potem
za vsako ribo pol pole popirja prav debelo s sirovim
masiam pomaži, slanico nanj položi, popir zgorej in
zdolej zavihaj in ribo dobro vanj zavi. Pomaži ga
tudi od zunej s sirovim masiam in položi ga nad žer¬
javico na roš. Čez nekaj časa jih oberni in do do¬
li riga speci.

Usotjena polenovka.

Dobro namočeno z merzlo vodo k ognju postavi
in počasi kuhaj, potem pokri in tako kake dve uri v
kropu pusti. Zdej en drobljanec siroviga masla, ne¬
koliko moke ali drobtin, soli, popra, muškatoviga

134

cveta, drobno zrezane čebule in zeleniga peteršilja
z nekaj žlicami grahove župe ali mleka v ponvi nad
žerjavico zavri, potem usoljeno polenovko perdeni,
de se nekaj časa v nji kuha, in premešaj juho ne-
kolikrat.

Kako se polenovka namoči in perprani.

Glej, de prav belo ribo kupiš; potem jo potolci
in čez noč v mehko, če je mogoče, v tekočo vodo
položi. Naredi zdej iz čistiga pepela in vode hud lug,
kteriga, ki se sčisti, na polenovko zli, ter jo v njem
štiri in dvajset ur ležati pusti. Ako bi pa lug zelo
hud biti utegnil, bi smela le ene ure v njem ležati.
Potem jo zopet ravno tako dolgo v vodo položi, ktera
se mora nekolikrat z novo premeniti. Tudi sme še
delj v vodi ležati, de se lug toliko bolj iž nje izleče.
Tako namočeno na kose zreži, ktere tako zvi, de
koža zunaj pride, obveži vsak kos z nitjo in postavi
v loncu s čisto vodo bliz ognja, kjer kake dve uri
ostane; vender mora na zadnje vreti, tako,, de voda
spredej, kjer ^er ognji stoji, bele pene dela. Zdej
jo na cedilo položi, de voda čisto odteče; potem en
drobljanec siroviga masla razbeli, polenovko, iz ktere
košice pobereš, vanj položi, malo osoli, in, ko se
voda, ki se je nad ognjeni iztekla, odcedi, s kislim
zeljem, drobno repo, suhim ali zelenim grahara v
skledo napravi.

Pečena ostriga.

Deni ostrige v njih spodnji lupini na roši nad
hudo žerjavico, začini jih z nekoliko popram, mu-
škatovim Cvetam, drobno zrezanim peteršiljem in li¬
monovim sokam, perdeni malo siroviga masla in po¬
tresi jih z drobtinicami. Med pečenjem glej, de se
ostrige lupine ne primejo, ker sicer kviško skočijo.
Ravno tako se tudi na ploši v peči peko.

Nadevane ostrige.

Deni iz lupin izlečenih in očišenih ostrig v sirovo
maslo, de se malo napnejo; perdeni potem drobno
zrezaniga jagnjičeviga prežljica, mozga, sardelj, ze¬
leniga peteršilja, čebule in sok unih ostrig in pusti,

135

de se nekoliko pari. Med tem lupine prav čisto očedi,
deni mašenje, v ktero sta se kaka dva rumenjaka
vmešala, vanje, položi jih na roši nad hudo žerjavico
ali pa eno per drugi na plošo ter jih v pečici speci.

Kuhani raki.

Dobro oprane rake s hladno vodo, solijo, kimelj-
nam in zelenim peteršiljem v pokrit lonec deni in v
njem okoli deset minut kuhaj. Deni jih potem sku-
pama v skledo, ter jih, če hočeš, s čednim pertičem
pokri in s šopki iz zeleniga peteršilja ozaljšaj.

Raki na vinu kuhani.

Na dvajset srednjih rakov en polič vina vzemi,
perdeni soli in čebule, dobro pokri in tudi deset mi¬
nut kuhaj.

Raki v smeteni.

Deni v kozo en polič smetene, en drobljanec si-
roviga masla, nekaj kimeljna, soli in nekoliko žlic
vina. Ko vreti začne, perdeni pet in dvajset do tri¬
deset srednjih rakov, dobro pokri in eno četert ure
pari. Potem jih lepo v skledo deni in sok nanje zli.

, Pečeni raki v smeteni.

Trideset lepih rakov skuhaj v peteršiljevi slani
vodi, potem jih olupi, iz lupin pa in iz pol funta'si-
roviga masla dobro rakovo maslo napravi. Polovico
tega razbeli in drobtine v njem zarumeni, potem pa
tri poliče siroviga mleka nad ognjem dobro ž njim
zmešaj. Zdej perdeni osem rumenjakov in eno unčo
cukra, ob kterim eno limono osteržeš, pa razsekljane
vratove in šipavriice; beljake speni, in vse dobro zmešaj.
Potem se mora precej peči. Eno četert ure pred, ko
v skledo devaš, nadevaj v sreberno kozo ali skledo
in deni v neprehudo peč, de se speče.

Želve z zelenim graham.

Odsekaj jim glavo, rep in noge, ko jim kri do
čistiga odteče, jih prav dobro operi ter jih z vodo,
solijo in enim perišem suhiga graha kuhaj. Potem jih

136

iz Čepin vzemi, na štiri kose razdeli, in varno odberi
želč. Zdej deni v kozo siroviga masla, vanj pa
moke, de se napne, perdeni zeleniga peteršilja in v
sirovim maslu praženiga zeleniga graha, zali z mesno
ali grahovo župo, in perdeni želve, de še enkrat do¬
bro zavrejo. Tudi jih lahko brez zeleniga graha v
brodetovi polivki ali pa z limonovim sokam okisane
na mizo daš.

Kuhani polzi.

Deni polže zvečer v vodo, ko iz lupin izležejo,
lupine dobro umi, polže očedi in zopet v lupine deni.
Zdej siroviga masla raztopi, zarumeni v njem drob¬
tinic, perdeni nekoliko stolčeniga muškatoviga oreha
in popra pa eno noževo ojstrino majerona, in s tem
zamaži lupine. De bo testo bolj terdno, lahko vanj
tudi eno jajce vmešaš. Zdej jih v plitvo kozo tako
postavi, de bo luknja zgorej; zali jih z dobro gra¬
hovo ali mesno župo in kuhaj jih.

Nadevani polži.

V slani vodi kuhane polže iz lupin potegni; te pa
s solijo odergni in v čisti vodi pomi, de se vse žle-
zasto iž njih spravi. Polže pa otrebi, razsekljaj in v
sirovim maslu ocvri. Potem perdeni razsekljanih sar-
delj, drobtin in eno žlico smetene, de bo prav gosta
budlja. To zdej s solijo, drobno stolčenim popram
in muškatovim Cvetam zmešaj in v lupine nadevaj, te
pa z luknjo navzgor obernjene v plitvo ponev poioži;
potem naj se pa ali v peči ali pa z žerjavicb zgorej
in spodej pečejo.

Ocverte žabe.

Dobro očejene in oprane osoli, v moki povaljaj,
v vbite jajca pomoči, z drobtinami potresi in na maslu
rumenkasto ocvri.

Žabe v soku.

Dobro očejene in oprane žabe v sirovim maslu z
nekoliko drobno zrezanim zelenim peteršiljem pari.
Ko sok, ki od njih odteče, izhlapi, jih z belo moko

137

potresi in čez nekoliko časa z dobro mesno ali gra¬
hovo župo zali ter dobro zavri. Tudi lahko v siro¬
vim maslu praženih kukmakov ali jurjev prideneš ali
sok pol limone ž njimi zmešaš.

Pečene ribe.

Velikim klinam luske ostergaj, potem drob in
obisti iž njih poberi, zareži jih na strani trikrat ali
štirikrat, pa ne pregloboko, osoli jih in dobro jih z
moko potresi. Potem v podolgasti ponvi siroviga ma¬
sla razbeli, ribe vanj položi in rumenkasto spečene
v skledo deni in pohladi. Potem pa perdeni pora, na¬
vadne čebule, kapar in na pereščike zrezaniga ko¬
renja kakor tudi angleške dišave, dišečih žbic in po¬
pra, perli hudiga vinskiga jesiha in olja in daj potem
na mizo.

Postervi v zolici.

Kuhaj kake dve telečje nogi z vizjim mehurjem,
dokler ni tako gosto, de se žolica napravi. Potem
precedi, mast s popirjem poberi, z nekoliko jesiham,
limonovim sokam in cukram zavri, potem tri beljake
speni, ter jih, ko nar bolj vre, perdeni, pa dobro
mešaj, dokler vse pene ne zginejo. Zli potem to
skozi dva pertiča na postervi v skledo djane in po¬
stavi na hlad, de se sterdi.

Kapci v masleni župi.

Ko so kapči kuhani, postavi v posodi precej ve¬
lik kos siroviga masla nad ogenj, perdeni drobtin,
muškatoviga cveta, drobno zrezaniga peteršilja in
vode in naj vre, dokler se ne zgosti. Potem deni
kapče v skledo, to pa na žerjavico postavi; vli potem
župo nanje, de se je dobro napijo.

Nadpvane slanice.

Tri ali štiri dni namakane slanice potem, ko mleko
odliješ-, zreži, pa dva rumenjaka in malo peteršilja,
imberja, muškatoviga cveta in nekoliko nasterganiga
kruha perdeni, naredi iz tega budijo, nadevaj jo v
slanice ter jih v podolgasti ponvi v sirovim maslu
zarumeni.

138

Ocverti raki.

Skuhaj rake v slani vodi, potem jih iztrebi, pa
tako, de celi ostanejo, potem vratove, koše in noge
olupi, pa tako, de šipavnice in raki celi ostanejo. Po¬
tem jih v moki povaljaj, v ktero se je nekoliko stol-
čeniga imberja vmešalo, ocvri jih v očišenim sirovim
maslu ter jih z zrezanim peteršiljem v skledo deni.

Pečene suhe slanice.

Položi slanice za dva ali tri dni v mlačno vodo,
potem jih dobro očedi in na kose zreži, v ponvi si-
roviga masla razbeli, slanice z moko in malo zelenim
peteršiljem potresi in v ponev deni, de se spečejo.
Tako perpravljene suhe slanice Imajo večidel radi per
ikrah na želji.

Suhe slanice z rumam pečene.

Dobro namočene in očejene slanice v porcelana¬
sto skledo deni, vli praviga ruma nanje, ktpriga pa
zažgi, de do čistiga izhlapi. Ko rum zgori, daj jed
na mizo.

Torte.

Mandeljnova torta.

Pol funta prav drobno stolčeniga in presejaniga
cukra in pol funta ravno tacih mandeljnov z žlico
dobro zmešaj, potem pa počasi šestnajst rumenjakov
perdeni in dobro premešaj. Ko se je eno četert ure
neprenehama pridno mešalo, perdeni osem razpenje¬
nih beljakov in zopet tri četerti ure mešaj. Med tem
obod z razpušenim maslam pomaži in preberni, de
mast, kar je je preveč, odteče. Potem ga z zelo
drobno stolčenim cukram potresi, omeso vanj deni in
v pohlajeni peči počasi peci. Čez eno uro je gotcva;
tedej jo iz peči vzemi, obod od nje odloči, ter jo s eu-
kreiiim snegam, belim ali rumenim, ozaljšaj. Za to po-

139

trebo štiri žlice prav drobno stolčeniga cukra z enim
razpenjenim beljakam in s kakima dvema kapljama
limonoviga soka pol ure mešaj in skoz škarnieelj na
torto v lepih podobah deni. Rudeči sneg se naredi
z kermesovim sokam, zeleni s špinačnim sirarn, (kako
se perpravi, glej per zelenih rezancih), čemi s čo¬
kolado, rumeni pa, če se nestolčeni cuker na po¬
marančah osterže. Zdej deni torto v pohlajeno peč,
de se pol ure suši. Lepši je viditi, če se v modlu
speče, ker se potem iž njega izverne in ker svetlo
skorjo po verhu dobi.

Limonova pa mandeljnova torta.

Mešaj osemnajst rumenjakov s tremi unčami cu¬
kra eno uro do rahiiga, potem tri ali štiri limone ob
cukru osterži in tega kakor tudi štiri lote lepe mo¬
ke in en funt izlušenih na drobno stolčenih mandelj¬
nov permešaj. Zdej. dvanajst beljakov raztepi, de se
spenijo, ter. jih na rahlo permešaj; vso omeso pa v
model s sirovim maslam pomazan deni in počasi peci.

v

Čokoladna torta.

Eno unčo mandeljnov s pertičem dobro odergni
ter jih s krivim nožem na drobno zreži. Potem jih
v kotliček deni, zmešaj jih z eno unčo drobno stol¬
čeniga cukra, perdeni sedem rumenjakov in tri razpe¬
njene beljake ter tri četerti ure do rahiiga mešaj. Zad¬
njič perdeni drobno nastergane čokolade, stolčene
sladke skorje in drobno zrezaniga limonoviga lupka,
zmešaj vse dobro, nadevaj v tortni pleh, ki je po¬
mazan s sirovim maslam, ter počasi peci.

Linška torta.

Naredi testo iz pol funta prav drobno stolčeniga
cukra, iz ravno toliko lepe moke, iz ene unče siro-
viga masla, iz osem terdo kuhanih rumenjakov in iz
ene unče olušenih in drobno stolčenih mandeljnov;
postavi to potem na hlad, de vsaj pol ure počiva.
Potlej ga na desko deni, in do debelosti eniga persta
zvaljaj, izreži iž njega okrogel blek, kteriga z uku-
hanjem na pol persta debelo obloži. Iz ostaliga testa
naredi en mezinec debele cveke, prepleti ž njimi uku-

140

hanje, obdaj vse z obodam, pomaži z vbitimi jajci,
potresi s stolčenim cukram, deni okoli kos popirja,
ter ga z nitjo zveži; potem pa v pohlajeni peči po¬
časi rumenkasto peci.

Mešana linška torta. ,

Zmešaj pol funta do rahliga vmeteniga siroviga
masla s štirimi rumenjaki, in perdeni eno unčo duše¬
nih in drobno stolčenih mandeljnov, pol funta ravno
taciga cukra, drobno zrezaniga limonoviga lupka in
na zadnje pol funta dobro presejane moke. To testo
na desko deni in pol persta debelo zvaljaj, potem
okrogel blek iž njega izreži, z ukuhanjem pomaži,
z ostalim testam, iz kteriga se količki narede, pre¬
pleti, z vbitimi jajci pomaži, na plehu s popirnatim obro¬
čem preveži in v pohlajeni peči počasi peci. Ko jo
iž nje vzameš, odloči popirnati obroč od nje, deni jo
v skledo ter jo z drobnim cukram potresi.

Prepečenčna torta.

V osem lotov prav drobno stolčeniga cukra sča-
sama šest rumenjakov vbi ter eno uro mešaj; potem
spenjene beljake varno perdeni in permešaj šest lo¬
tov moke tudi na lahko. Med tem model z razpuše-
nim maslam dobro pomaži in preberni, de nepotrebno
odteče; potem ga z drobnim cukram dobro potresi,
testo vanj deni in v pohlajeni peči počasi peci; po¬
tem model v skledo zverni, torto s cukrenim snegam
ozaljšaj ali pa pohlajeno ocukraj.

Krušna torta.

Pol funta prav drobno stolčeniga cukra in dva¬
najst rumenjakov, ki jih sčasama perdeneš, pol ure
do rahliga mešaj. Potem osem razpenjenih beljakov
varno permešaj; pa perdeni dvanajst lotov neolušenih,
drobno zrezanih mandeljnov, dve plošici drobno na-
stergane čokolade, drobno zrezaniga limonoviga lupka,
ravno taciga cukreniga limonoviga in pomarančniga
lupka in eno periše prav drobno nasterganiga či rniga
kruha; ko je vse dobro premešano, perpravi nodel
kakor pri inandeljnovi torti, deni omeso vanj ter v

141

pohlajeni peči počasi peci. Ako hočeš zvediti, kdaj
je ta kakor tudi vsaka druga mešana torta pečena,
vtakni iglo vanjo; če je ta, ko jo iž nje potegneš,
suha, tako, de se je nič testniga ne derži, je gotova,
tedej se mora precej iz peči vzeti in na sito zver-
njena pohladiti.

Krušna torta , drugačna.

Zmešaj pol funta oiušenih in dobro stolčenih man¬
deljnov s pol funtam drobno stolčeniga cukra, per-
deni pa sčasama deset jajc in enajst rumenjakov ter
vse eno uro do rahliga mešaj. Zdej perdeni dvanajst
lotov drobno nasterganiga, in z dobrim, močnim vi-
nam pomočeniga kruha, drobno zrezaniga lupka pol
pomaranče in pol limone, dva lota ravno taciga cu-
kreniga limonoviga lupka, eno plošico nastergane čo¬
kolade, malo stolčenih dišečih žbic in sladke skorje
ter vse dobro premešaj. Omeso deni v pleh, ki je
pomazan s sirovim maslam, peci počasi in potem s
cukrenim snegam olepšaj.

Krušna torta še drugačna.

Zmešaj eno unčo drobno stolčeniga cukra s pol
unčo tudi drobno stolčenih mandeljnov, perdeni sča¬
sama osem rumenjakov in štiri razpenjene beljake ter
eno uro prav dobro mešaj. Potem perdeni pol unče
drobno zrezanih, neolušenih mandeljnov, eno periše
nasterganiga kruha, eno plošico čokolade, štiri lote
drobno zrezaniga cukreniga limonoviga in pomaran-
čniga lupka in nekoliko drobno stolčene sladke skorje
in dišečih žbic, deni testo v pleh, kije  pomazan s
sirovim maslam, ter počasi peci.

v ' ■*

Uroznata torta.

Mešaj eno unčo siroviga masla do rahliga, po¬
tem šest rumenjakov, dve žlici namočenih olovih droži
in nekoliko mlačniga mleka dobro razžverkljaj ter
počasi v sirovo maslo deni. Permešaj še potem pol
funta lepe moke, nekoliko soli in cukra. Polovico
tega testa zdej na deski na okroglo in en mezinec
debelo zvaljaj in z valjarjem na pleh položi, pomaži
z ukuhanim sadjem, iz ostaliga testa pa količke in

148

iz teh omrežje nanj naredi. Zdej s sirovim maslam
pomazani obod okoli daj, postavi na hladno, de se
še enkrat tako visoko vzdigne, pomaži potem z vbi¬
timi jajci, potresi s cukram in počasi peci.

Karmelitarska torta.

Šest rumenjakov in tri razpenjene beljake v loncu
eno četert ure mešaj, perdeni pa eno unčo drobno
stolčeniga cukra in mešaj še eno uro. Zdej pa per¬
deni šest lotov škroba (štirke), nekoliko drobno stol¬
čeniga limonoviga Jupka, in tri lote napetih, olušenih
in podolgama pa tanko zrezanih mandeljnov, pomaži
model dobro s sirovim maslam ter testo vanj deni.
Poverhu tudi deni dva lota podolgama pa tanko zre¬
zanih mandeljnov in peci torto počasi. Večidel se
na to torto dobro stolčeniga cukra da, cukreniga snega
pa ne.

Višnjeva torta.

Obloži pleh z dobro narejenim in do debelosti
noževiga roba zvaljanim maslenim testam, dno pa s
španskimi višnjami, razžverkljaj potem pol maslica
smetene s štirimi rumenjaki in'pol unče cukra in zli
na višnje. Poverhu pa deni blek iz masleniga testa,
pomaži ga z jajci, potresi ga dobro s cukram in peci
ga počasi.

Drobljiva torta.

Mešaj eno unčo siroviga masla do rahliga, per¬
deni potem dve jajci in dva rumenjaka, vsako po¬
sebej dobro zmešano, eno unčo drobno stolčeniga
cukra, ravno toliko olušenih in drobno stolčenih man¬
deljnov, limonovih olupkov in pol funta lepe moke.
Zdej položi to v pleh, deni ukuhaniga grozdjiča ali
kaciga druziga ukuhanja na verh, iz ostaliga testa
pa količke nanj naredi. Tudi lahko testo celo, in,
)io je torta pečena, dobro premešaniga cukreniga
snega in terpentink poverhu deneš.

Kerhka torta.

Mešaj v kotličku eno unčo posebno dobriga ma¬
sla pol ure do rahliga, vbi vanj sčasama dve celi
jajci in dva rumenjaka, perdeni pa pol unče olušenih

148

in drobno stolčenih mandeljnov in ravno toliko cukra
in drobno zrezaniga limonoviga Iupka. Na zadnje še
devet lotov presejane moke permešaj. Polovico tega
testa deni precej na pleh, pomaži ga potem z uku-
hanjem ter ga z ostalim testam pokri. Po verhu ga
z jajci pomaži, z drobno stolčenim cukram potresi, z
obodam obdaj in v pohlajeni peči počasi peci. Med
tem razpeni tri ali štiri žlice prav drobno stolčeniga
cukra in en beljak; ko se torta iz peči vzame, naredi
iz tega majhne kupčike nanjo, v te pa na tanke Cveke
zrezane terpentinke vtakni ter v peči počasi posuši.

Otrobna torta.

Osem beljakov prav dobro razpeni, potem pa pol
funta cukra in osemnajst rumenjakov ž njimi mešaj,
dokler ni prav rahlo in gosto, perdeni pa potlej pol
funta neolušenih stolčenih mandeljnov, malo sladke
skorje in dišečih žbic, pa drobno zrezaniga limono¬
viga in pomarančniga lupka, deni testo na pleh, ki je
pomazan s sirovim maslam, ter počasi peci.

Torta iz maliga kruha.

Naredi testo kakor per malim kruhu; ko se po-
hladi, ga na deski, ki je s cukram potresena (zavolj
varčnosti se sme tudi lepe moke med cuker pervzeti)
z valjarjem zvaljaj; polovico tega testa na pleh po¬
loži, z ukubanim sadjem obloži, z ostalim testam po¬
kri in peci. Potem torto z belim ali pisanim cukre-
nim snegam ozaljšaj in še enkrat v peč deni, de se
posuši.

<*

Zelena torta.

Stolči drobno pol funta olušenih mandeljnov, po¬
moči jih med tolčenjem z limonovim sokam, zmešaj
jih potem dobro s pol funtam stolčeniga in prcseja-
niga cukra in s sirarn iz treh periš špinače. Zdej
šest jajc in osem rumenjakov dobro vmešaj, perdeni
sčasama stolčene reči ter eno uro mešaj. Ko je testo
prav rahlo, perdeni en lot žemljinih drobtin, drobno
zrezaniga limonoviga lupka in drobno stolčene sladke
skorje, obloži s sirovim maslam pomazani pleh z oblati,
deni v obod, pa ne prepolno, ter počasi peci.

144

Maslena torta.

Vnemi pol funta moke, pol funta siroviga masla,
eno unčo stolčeniga cukra in drobno zrezaniga limo-
noviga lupka; vbi na to dve jajci, mešaj dobro in
naredi testo. To testo potem zgnjeti in njega večji
polovico na blek zvaljaj, deni nanj ukuhaniga sadja
in ali z ostalim testam pokri ali iž njega omrežje nanj
naredi, potem z vbitimi jajci pomaži, z debelo stol¬
čenim cukram potresi in rumenkasto speci.

Španska torta.

Stolči ravno toliko cukra, kolikor osem jajc va-
ga, in presej ga skozi gosto sito. Razpeni osem be¬
ljakov. Deni jih potem v kotliček, vmešaj sčasama
čuker po žlici ali ga z lahko kuhavnico zmešaj. To
omeso v enako velike okrogle plehe na popir deni in
v prav pohlajeni peči počasi peci, tako de so od zu-
nej rudečerumeni, od znotrej pa vender popolnoma
suhi. Na te plehe razun eniga ukuhanje deni, eniga
verh druziga položi, in nepomazaniga, ki mora na
verhu biti, z belim ali pisanim cukrenim snegam ozalj¬
šaj. Debeleji blek lahko tudi od spod izvotliš in s
spenjenim mlekarn napolniš.

Pomarančna torta.

Štiri rumenjake sčasama v štiri lote do rahliga
vmeteniga siroviga masla vmešaj, perdeni pa pol
funta olušenih in drobno stolčenih mandeljnov, mešaj
zopet eno četert ure in stori potem ravno tako z eno
unčo stolčeniga cukra. Zdej osterži lupine dveh
debelih pomaranč na stergalu do beliga in jih v mož-
narji s šestimi rumenjaki tolci, de bo kašnato, kar
kakor tudi dva lota lepe moke v vmešanje deni in
dobro zmešaj. Razmaži na plehu, ki je pomazan s
sirovim maslam, dve tretjini tega testa na okroglo, deni
ukuhanih marelic, grozdjiča ali malin nanj in na¬
redi iz ostaliga testa količke čežnj. Po verhu to torto
z vbitimi jajci pomaži in z debelo stolčenim cukram

E  otresi, potem kos popirja okoli nje deni ter jo v po-
lajeni peči počasi peci.

145

Cesarska torta.

Stolči prav drobno eno unčo cukra in ravno toliko
dušenih mandeljnov, zmešaj potem v možnarji osem
terdo kuhanih rumenjakov z eno unčo siroviga masla,
deni vse v kotliček in mešaj nekaj časa prav dobro,
perdeni potem dve žlici lepe moke in drobno zrezani
lupek ene limone in zopet eno četert ure mešaj. Zdej
pleh s sirovim maslam pomaži, deni testo vanj in peci
torto počasi.

Krompirjeva torta.

Skuhaj močnatiga krompirja, pa varuj , de ne bo
razpokan; potem ga dobro odcedi; ko se posuši, ga
olupi in na stergalu osterži. Zdej deni štiri jajca v
kotliček in jih dobro raztepi, perdeni pa pol funta
prav drobno stolčeniga cukra, in, ko je ta premešan,
pol funta nasterganiga krompirja ter vse tri četerti
ure prav močno mešaj. Zdej lupino ene limone ob cukru
odergni, in tega potem perdeni, pomaži pa pleh ali
model dobro s sirovim maslam, potresi ga z žemlji-
nimi drobtinami in deni testo vanj. Deni torto precej
v peč, de se počasi rumenkasto speče.

v

Stulasta torta .

Vineti endrobljanec siroviga masla, perdeni potem
tri ali štiri jajca, en funt drobno nasterganiga cukra
in tri unče lepe moke, premešaj vse, zgnjeti na mizi
v testo, ktero na trivoglate bleke zreži, vender mo¬
rajo na enim voglu dalji biti kakor na obeh drugih,
obloži pa kraje trivogelnika z ravno tem testam ter
dobro speci; potem bleke z ukuhanjem pomaži in vse
štiri na kviško postavi, de so kot piramida viditi.

Francoska torta.

Stolči tri unče terpentink drobno, permešaj šest
sli osem rumenjakov, dva ali Iri Suharje, eno unčo
cukra, stolčene sladke skorje, razsekljaniga limonoviga
lupka in drobno zrezaniga cukreniga limonoviga lupka,
ttiešaj to s poličem sladke smetene na ognji, de se
z gosti; položi potem v tortno ponev en podplat iz testa,
'leni merzlo orneso nanj, obloži s podolgasto in tanko

10

146

zrezanim testam, ozaljšaj kraje, potresi jih s cukrani
in daj na mizo.

Golice.

Bela zolica.

Pol funta mandeljnov oluši, stolči fmed tolčenjem
jih z vodo večkrat pomoči, de mastni ne bodo), in s
tremi maslici kropa popari. Dobro razžverkljano naj
eno uro stoji, potem skozi ruto v kozo pretlači, cukra
in na koščike zrezan končik vanilije perdeni ter pol
ure na slabi žerjavici kuhaj. Potlej perdeni dva lota
čistiga v nekoliko vodi razpušeniga vizjiga mehurja,
odstavi od ognja, vzemi vanilijo iz koze, in mešaj,
dokler se ne pohladi. Zdej v za to perpravljeni model
deni in na hladno postavi, de se sterdi. Ko imaš v
skledo djati, odloči žolico nekoliko na straneh, potresi
model od ene plati na drugo in zverni jo v skledo.
Ako bi pa iž njega iti ne hotla, pokri z ruto v krop
pomočeno in zopet dobro ovito en trenutek in vzemi
gotovo odločeni model preč.

Bela zolica , drugačna.

Skuhaj telečjo nogo v enim poliču vode prav
mehko, potem župo odcedi in pohladi. Stolči zdej pol
funta mandeljnov tako drobno, de so dobro pomočeni
ko testo. S tem župo telečje noge dobro premešaj
in skozi ruto pretlači. Potlej kos cukra z vanilijo prav
drobno stolči, stajaj ga v nekoliko žolici in zopet
skozi ruto v ostalo žolico precedi. Ce še ni dovolj
sladka, pa še cukra perdeni. Potem jo ali v model
ali pa v plitvo skledo deni, in na hladno postavi, de
se sterdi.

Bela zolica z mlekarn.

Se ravno tako perpravi, samo, de se za poma-
kanje mandeljnov med tolčenjem kakor tudi za zaliva¬
nje sirova smetena vzame.

147

Bela zolica s čokolado.

Perpravi belo žolico z mlekarn ali vodo, ali jo v
plitvo čveterovoglato skledo in na hladno ali, kar je
še bolje, na led postavi. Ko se sterdi, kočnike iž nje
izreži. Te pa potem razpusti, z dvema plošicama drobno
nastergane čokolade zavri in popolnama pohlajeno v
luknjice bele žolice vli. De je tukaj posebne varnosti
treba, de se jed ne skazi, se že tako ve.

Bela zolica s kofetovim duham.

Žgi štiri lote kofeta, dokler se potiti ne začne,
potlej ga v lonec deni, zali ga s poličem vrele sirove
smetene, dobro pokri ter naj tako eno uro stoji. To
zdej skozi sito precedi, ocukraj, z desetimi rumenjaki
razžverkljaj, v globoko porcelanasto skledo, in to
v kozo s kropam deni. Pokri jo pa s pokrovam, in
deni žerjavice nanj, ker bi se ga drugači voda prijeti
utegnila, kar bi jed celo skazilo. Ko se zadosti
zgosti, deni na hlad ali na led, de se sterdi.

Mleko v čašah.

Na osem čaš tri maslice dobre sirove smetene z
enim končikam vanilije in petimi loti cukra zavri,
potem pa pohladi, osem rumenjakov peržverkljaj in
precedi skoči sitce v za to perpravljene čaše. Postavi
jih pa varno v kozo s kropam, zakri s pokrovam in
deni žerjavice nanj. Ko se mleko sterdi, daj čaše
precej na mizo. Tudi lahko pomarančniga ali limono-
viga Iupka, vijoličniga čaja, zelo močniga kofeta ali
čokolade namesto vanilije vzameš.

Višnjeva zolica.

Zrele, od recljev odbrane in čisto oprane višnje
v kamnitnim možnarji stolči, perdeni na en polič soka
en polič vina in kuhaj pol ure v mesingastim kotliču.
Zdej jih skozi čedno ruto pretlači, perdeni pol funta
Cukra in (Iva lota čistiga, razpušeniga vizjiga mehurja
in precedi skozi pertic, ki ga na preobernjen stol
pervežeš. Ako ni pervič dosti čista, jo moraš še enkrat

10 *

148

precediti. Deni jo zde j v model ali v kozarce, in po¬
stavi na led, de se sterdi.

Malinova žolica.

Pretlači maline skozi sito, deni nekoliko soka in
toliko cukra, kolikor gaje treba, de bo žolica zadosti
sladka, v kotlič iz medi, in naj se kuha, dokler težko ne
kane. Na en polič soka razpusti dva lota vizjiga
mehurja na vodi, deni njega in, kar je še soka, v
cuker, de malo povre. Precedi ga zdej skozi pertič,
ki je na preobernjen stol pervezan, (to se mora po¬
navljati,‘dokler ni celo čist), nadevaj ga v model ali
stekleno skledo in postavi na led, de se pohladi.

Limonova žolica.

Zavri en maslic vina, pol maslicavode, limonovih
olupkov, cele sladke skorje, par dišečih žbic in cukra.
Potem pa na en polič žolice dva lota vizjiga mehurja
razpusti, sok lepih limon permešaj, malo zavri in
precedi vse skozi pertič ki je na preobernjen stol perve¬
zan. Ako pa žolica ni zadosti čista, jo v kotlič deni,
razpeni dva beljaka, zavri jo ž njima ter jo še enkrat
precedi. Pohlajeno deni v kozarce ali modle, in postavi
na led, de se 'sterdi.

Mošancigarjeva žolica.

Olupi lepe mošancigarje in položi jih v hladno
vodo. Deni pa v kozo pol persta visoko vode in vina,
toliko cukra, de bo prav sladko, celiga limonoviga
lupka in eno troho sladke skorje. Ko vreti začne,
perdeni ja belka, prav mehko skuhane skozi ruto pre¬
tlači, na en polič soka dva lota razpušeniga vizjiga
mehurja prideni in še enkrat precedi skozi pertič,
ki je na preobernjen stol pervezan, in potem na led
postavi, de se sterdi.

Vinska žolica.

Skuhaj nekaj žefranoviga cvetja, en koščik im-
berja, sladke skorje in dišečih žbic v enim poliči
dobriga vina; razpusti potem v njem en lot vizjiga

149

mehurja med vednim mešanjem in perdeni tri unče
cukra in sok štirih limon. Perveži zdej pertič na
preobernjen stol, in na sredi nog drugi pertič, vli
žoiico v zgornji pertič, de od tod v druziga in še le
potem v podstavljeno posodo teče. Tudi jo lahko na
pol ali pa celo z kerinesovim sokam rudečo narediš.
Potem jo v za to perpravljene modle ali kozarce deni
in na led postavi.

Tokajska zolica.

Pol funta lepiga cukra v pol maslicu vode stajaj,
deni ga nad slabo žerjavico, de nekoliko zavre, per¬
deni sok petih limon, dva lota razpušeniga vizjiga
mehurja in en maslic tokajskiga vina, precedi skozi
pertič, kije na preobernjen stol pervezan, deni v model
in postavi na led, de se sterdi.

Punčeva zolica.

En kozarec skozi ruto pretlačeniga limonoviga
soka, en funt stolčeniga cukra, pol kozarca ruma in
štiri kozarce rajževe vode ali nemočniga holanškiga
čaja v loncu mešaj, dokler se cuker popolnama ne
raztopi. Potem pa prideni polčeterti lot z vinam
razpušeniga vizjiga mehurja in precedi vse zkozi
debel pertič. Deni jo potem na model in postavi jo na
led. Posebno jo je lepo viditi, če polovico z kermeso-
yim sokam rudečkasto narediš, model en palec visoko
ž njo napolniš in, ko se sterdi, bele perliješ, spet na
led postaviš in tako ponavljaš, dokler ni model poln.

' v

Čokoladna zolica.

Napravi en polič dobre vodne čokolade, potem pa
eri lot zrezaniga vizjiga mehurja dobro zavri, precedi,
med čokolado deni, v skledo ali v kakšen model zli
in postavi na hlad, de se sterdi.

Kofetova zolica.

Se ravno tako kakor čokoladna napravi, samo, de
se nekoliko več vizjiga mehurja privzame in, to se ve,
namesto čokolade močniga in čistiga černiga kofeta.

150

Vinska zolica z ruman.

Se ravno tako pripravi. Preden jo pa v za to
perpravljene modle vliješ, permešaj, ako hočeš bolj
ali manj močno imeti, več ali manj dobriga ruma in
postavi jo potem na hlad.

Bela zolica z jabelki.

Deni v kotlič tri unče olušenih in drobno stolče¬
nih mandeljnov, razžverkaj v loncu osem rumenjakov
s tremi žlicami merzle vode in pusti; potem zavri dva
poliča sirove smetene z enim kventelcam vanilije, de
se njeriiga duha navzame, in vli, pa ne prevroče, k
rumenjakam, vse pa stresi k mandeljnam, dobro pre¬
mešaj, perdeni poltretji lot razpušeniga vizjiga mehurja,
pretlači skozi ruto, ocukraj, kakor se ti zdi, deni v
modle in potem na hlad postavi. Ko je zolica terda,
deni dva modla eniga na druziga, derži ji nekoliko v
gorki vodi, pa ne predolgo, potem deni iz tega nare¬
jene jabelčika na taljer, vtakni v vsaciga trošico
sladke skorje namesto reclja, namalaj vsacimu. s ker-
mesovim sokam, kterimu nekaj vode perdeneš, rudeče
lice, ozaljšaj kraje s pomarančnim perjem ter jih tako
na mizo daj.

Svinjska zolica.

Skuhaj svinjsko glavo in noge v posodi, kjer je
dvakrat toliko vode kolikor jesiha, in pa dve glavi
čebule, dve lorberjeve peresi, en koren, eno peter¬
šiljevo korenino, nekaj celiga popra, dve peresi mu-
škatoviga cveta, dva žefranova cveta in nekaj soli.
Ko so noge in glava dosti mehke , jih dobro očedi,
poberi nar veči kosti iž njih in zreži jih na kose, ka-
koršne hočeš, deni jih pa v skledo ali model in pusti
jih, de se ohlade; potem juho skozi čedno ruto v
kotlič precedi in ohladi, vbi v lonec tri jajca, perdeni
žolico , in naj eno uro vre. Ko nekaj časa postoji, jo
še enkrat precedi, vli jo potlej v skledo ali model,
kjer je meso, in postavi na hlad, de se sterdi.

151

Pekarija«

Cukreno testo.

En funt lepe moke in ravno toliko stolčeniga in
skozi sito presejaniga cukra dobro zmešaj, tri ru¬
menjake , tri razpenjene beljake in drobno zrezaniga
limonoviga lepka perdeni, napravi testo in gnjeti ga.
Potem ga pa do debelosti noževiga roba zvaljaj in
ali v modle deni ali pa kolačke ali končike iž njega
naredi, z jajci pomaži in z debelo stolčenim cukram
potresi in v pohlajeni peči počasi peci.

Prepečenci.

Mešaj en funt drobno stolčeniga cukra z dvanaj¬
stimi rumenjaki in ravno toliko razpenjenimi beljaki
eno uro, perdeni potem en funt cvetne moke in vli v
žlico za štravbe prepečence na popir. Zapeci jih po¬
tem rumenkasto v pohlajeni peči ter jih še gorke z
nožkam od popirja odloči. Ko omeso na popir vlivaš,
ti je urnosti treba, de se ne razteče in tako svoje
posebne podobe ne zgubi.

Prepečenem bandelci.

Mešaj eno unčo drobno stolčeniga cukra z dvema
jajcama in štirimi rumenjaki eno uro, perdeni štiri
lote cvetne moke in drobno zrezani lupek ene limone,
pomaži potem modle s sirovim maslam , nadevaj jih s
testarn in peci jih počasi v hladni peči. Ko jih zverneš,
jih lahko tudi z belim ali pisanim cukrenim snegam
olepšaš.

Prepečenčni loki.

Dobro zmešaj štiri lote drobno stolčeniga cukra
z enim jajcam in štirimi rumenjaki, perdeni potem pol
Unče podolgama zrezanih mandeljnov in tri lote moke
in vse dobro zmešaj. Zreži zdej oblate na tri perste
široke kose, namaži jih s testarn, deni jih na loke in
speci jih počasi.

153

Čokoladni prepečenci.

Raztepi tri beljake, de se spenijo, perdeni pol
funta prav drobno stolčeniga cukra in mešaj tri če-
terti ure; potem permešaj pol funta drobno stolčenih
mandeljnov in eno unčo nastergane čokolade, namaži
kakor prepečence na oblate in počasi peci.

Ocverti mandeljni.

En funt olušenih in stolčenih mandeljnov, pol unče
cukra, eno jajce in dva rumenjaka dobro zmešaj, v
model deni, kterikoli se ti bolj perpraven ždi, ter v
razbeljenim sirovim maslu ocvri.

Ocverti mandeljni , drugačni.

Napravi iz moke, treh rumenjakov, sladke skorje
in muškatoviga cveta precej terdo testo, izreži ga z
modlam za mandeljne, s kterim šest mandeljnov na
enkrat izrezati zamoreš, in tako izrezane mandeljne v
dobrim maslu rumenkasto ocvri.

Mandeljnom kolači.

Mešaj eno unčo dobro stolčeniga cukra in dva
ali tri beljake eno uro, de bo prav rahlo; perdeni
potem pol funta olušenih in drobno stolčenih mandelj¬
nov in drobno zrezani lupek ene limone in zopet eno
uro mešaj. Namaži zdej to testo na oblate in prav
urno peci.

Mandeljnom bandelci.

Mešaj eno unčo olušenih in drobno stolčenih man¬
deljnov, eno unčo presejaniga cukra in šest rumenja¬
kov dobre pol ure do rahliga, perdeni pa potem tri
spenjene beljake in drobno zrezani lupek ene limone,
nadevaj v modle s sirovim maslam pomazane in z Zem¬
ljinimi drobtinami potresene ter peci v pohlajeni peči.

Mandeljnom oblati.

Dobro zmešaj dva spenjena beljaka, eno unčo
drobno stolčenih sladkih mandeljnov, pol funta drobno
stolčeniga cukra in drobno zrezani lupek ene limone.

153

Zdej oblate v podobe, ki ti dopadejo, zreži, s testam
namaži in v pohlajeno peč deni. Ko jih iž nje vza¬
meš, jih urno na valjar deni*.

Mandetjnovi kupčiki.

Eno unčo mandeljnov z ruto prav dobro odergni
in potem drobno zreži. Zdej pa eno unčo prav drob¬
no stolčeniga cukra in dva spenjena beljaka pol ure
mešaj, mandeljne, lupino pol limone in nekaj sladke
skorje perdeni, na nekoliko z maslam pomazani ploši
kupčike napravi, te pa v pohlajeni peči počasi peci.

Marelični prepečenci.

En funt olupljenih marelic s peškami vred med
vednim mešanjem do mehkiga pari. Med tem mešaj
pol funta cukra in dve jajci eno uro, pretlači potem
pohlajene marelice skozi sitce, napravi iz te omese
prepečence na oblate ter jih počasi peci.

Mandeljnom loki.

Zmešaj tri unče olušenih in podolgama zrezanih
mandeljnov, pol funta drobno stolčeniga cukra in eno
unčo moke s toliko jajci, de se težko tekoče testo
napravi. Zdaj nekoliko pleh z dobrim maslam pomaži,
nanj pa testo na pol mezinca debelo namaži, z dobrim
cukram potresi in v hladni peči peci. Ko rumeneti
začne, ga na dva persta široke in dvakrat toliko dolge
blekce zreži in potem do dobriga peci. Zgor in spod
morajo lepo rumeni biti. Zdej pleh iz peči vzemi,
blekce s tankim nožem varno odloči in urno na valjar
deni. Per ti pekarii morata dva človeka biti, de se
blekci prehitro ne shlade in sterdijo, preden se na
valjar denejo.

Snežni mandeljnom loki.

Zmešaj drobno stolčeniga cukra in štiri razpe¬
njene beljake, de bo ko debel sneg; perdeni pa po¬
tem toliko olušenih in podolgama pa tanko zrezanih
mandeljnov, de bo težko teklo. To testo namaži na
pleh, ki je z maslam nekoliko pomazan, do debelosti
noževiga roba in delaj sicer ž njim, kakor je spredej

rečeno, samo, de je tukaj še veči urnosti treba, ker
je brez moke napravljeno in se torej še pred shladi
in sterdi. Te in sprednje loke lahko z belim ali pisanim
snegam ozaljšaš, kar jih še lepši stori. Kako se ta
napravi, je per mandeljnovi torti popisano.

Mehki loki.

Zreži med en funt moke tri unče siroviga masla,
razdrobi ga z valjarjem, perdeni potem štiri rumenjake
in dva razpenjena beljaka kakor tudi tri unče prav
drobno stolčenima cukra in drobno zrezaniga limono-
viga lupka, to testo dobro zgnjeti in potem naj pol
ure počiva. Zdej ga do debelosti noževiga roba zva¬
ljaj , zreži ga na dva persta široke in trikrat toliko
dolge blekce, pomaži jih z vbitimi jajci, obloži jih s
podolgama zrezanimi mandeljni, deni jih na pleh ter
jih rumeno zapeci. Ko jih iz peči vzameš, jih urno
'na okrogel les deni in tako dolgo pusti, de se shlade
in sterdijo.

Ocverti loki.

Zmešaj eno unčo olušenih in podolgama pa tanko
zrezanih mandeljnov, ravno toliko drobno stolčeniga
cukra in drobno zrezano lupino pol pomaranče in cele
limone, obeh sok pretlači, vse naj pa pol ure stoji.
Zdej drobljančik siroviga masla v inesingastim kotličku
razbeli, tri žlice omese perdeni, de med vednim me¬
šanjem orujave, deni potem po žlici na valjar ki je z vodo
pomočen , razmaži z nožem , potresi z drobno zreza¬
nimi terpentinkami in pohladi. Vender jih z valjarja
vzemi, preden se sterdijo. Ravno tako delaj s testam,
ki ga še imaš.

Janeževe prestice.

Eno unčo siroviga masla, pa pol funta lepe moke
z valjarjem dobro zmešaj, potem drobno zrezano lu¬
pino ene limone, eno unčo cukra in eno žlico janeža
perdeni in z dvema jajcama testo napravi. Iz tega
prestice naredi, na pleh položi, z jajci pomaži, z
debelo stolčenim cukram potresi in v pohlajeni peči
počasi peci.

105

Janežev kruh.

Šest jajc v loncu pol ure mešaj, potem pol funta
drobno stolčeniga cukra perdeni, še po! ure mešaj in
potem en lot janeža in tri unče moke perdeni. Iz tega
hlebec napravi in speci. Hlebec pa kakor suhor podol-
gama pa tanko zreži in te koščike tudi po obeh plateh
rumenkasto zapeci.

Škofovski kruh.

Zmešaj testo, kakor per suharji, perdeni pa potem
poldrugo unčo debelih in ravno toliko drobnih suhih
vinskih jagod, pol funta dušenih in podolgama zrezanih
mandeljnov in delaj sicer, kakor je per suharji rečeno.

Limonovo ocvertje.

Štiri lote dušenih in drobno stolčenih mandeljnov
s šestimi beljaki dobro zmešaj, potem pa s tremi un¬
čami drobno stolčeniga cukra, ob kterim se je limona
odergnila^nad ognjem dobro premešaj, in, ko se po-
hladi, z izrezavniki izreži ali skozi brizgljo pretlači
in na maslu ocvri.

Sladki (cimetov^) kruh.

Pol funta drobno stolčeniga cukra pa šest rume¬
njakov in dvanajst jajc poldrugo uro mešaj, potem en
lot prav drobno stolčene sladke skorje, eno unčo cvetne
moke in eno unčo škroba (štirkej perdeni in dobro
premešaj. Zdej za to perpravijeni model z maslam po¬
maži, testo vanj deni in počasi peci. Potem ga iž
njega zverni, počez na tanke koščike zreži in te na
roši opeci.

Cmokov kruh.

Stolči toliko cukra, kolikor šest jajc vaga, pa ga
zmešaj s šestimi rumenjaki in razpenjenimi beljaki.
Potem drobno zrezanih in ukuhanih višenj , orehov,
cukreniga limonoviga in pomarančniga Iupka, drobno
stolčene sladke skorje, dišečih žbic, nekaj rajskiga
zernja (kardamomskiga semena) in drobno zrezano
lupino ene limone ž njim zmešaj in toliko cvetne moke
perdeni, de se iz testa na deski podolgasti hlebčiki

156

narediti dajo. Te zdej na plehu z moko potresenim
počasi peci. Merzle na kose zreži in na mizo daj.

Moskovski kruh.

Napravi testo iz eniga funta lepe moke, iz ravno
toliko drobno stolčeniga cukra in iz devet ali deset
jajc, perdeni pa šest lotov drobno zrezaniga limono-
viga lupka, en lot sladke skorje in en lot stolčenih
dišečih žbic, premešaj vse dobro in na čveterovoglato
zrezane oblate en mezinec debelo namaži. Potem jih
pa s podolgama zrezanimi mandeljni obloži in počasi
peci. Tudi jih lahko z belim ali pisanim cukrenim
snegam ozaljšaš.

Kmečki krofi.

Pol funta drobno stolčeniga cukra pa štiri jajca
v kotliči prav dobro raztepi, potem pa sčasama pol
funta lepe moke in en nastergani muškatov oreh per¬
deni. Iz tega pa hlebčike napravi in na pl^hu speci,
ki je z voskam pomazan in z oblati obložen.

Kmečki krafelci.

Dobro zmešaj eno unčo presejaniga cukra in ne¬
koliko traganta z razpenjenimi beljaki, perdeni pa pol
funta zrezanih mandeljnov, in napravi iz tega kra-
felce na oblate. V  hladni peči počasi spečene s cu¬
krenim snegam ozaljšaj.

Cevni krofi.

Napravi testo iz pol funta lepe moke, iz ravno
toliko 'drobno stolčeniga cukra, in pol funta dušenih
in drobno stolčenih mandeljnov, iz eniga lota sladke
skorje in iz nekoliko dišečih žbic, z dvema ali tremi
jajci, iz tega testa pa zvaljaj na deski blekce, ktere
na cevi naveži in lepo rumeno zapeci.

Limonovi krafelci.

Zmešaj eno unčo drobno stolčeniga cukra z eno
unčo olušenih , stolčenih in s sokam ene limone po¬
močenih mandeljnov in mešaj z dvema razpenjenima
beljakama eno uro. Perdeni jim potem na drobne

157

kočnike zrezano lupino ene limone. To testo zdej na
okrogle oblate namaži, s cukram in podolgama zre¬
zanimi mandeljni ali terpentinkami potresi, na pleh
položi in počasi peci.

Masleni krafelci.

Šest lotov siroviga masla zreži med štiri lote lepe
moke in z valjarjem dobro zmešaj, perdeni pa pet
lotov cukra ter z enim rumenjakam in nekoliko vinam
testo napravi; to pa tanko zvaljaj, na podobe, ki ti
dopadejo, zreži, z jajci pomaži, s cukram in janežem
potresi in počasi rumenkasto zapeci.

Dišavni oblati.

Drobno stolči trinajst lotov sladkih in tri lote
grenkih mandeljnov, pol funta cukra,' sladke skorje,
dišečih žbic in rajskima zernja. Zmešaj to s štirimi
rumenjaki in razpenjenimi beljaki, perdeni pol funta
nar lepši moke in drobno zrezaniga Jimonoviga lupka
in namaži to testo na čveterovoglato zrezane oblate.
Ob kraji jih pa z olušenimi in podolgama pa tanko
zrezanimi mandeljni obloži.

Mali kruhek.

Pol funta olušenih, z rožno vodo pomočenih in
drobno stolčenih mandeljnov s pol funtam drobno stol-
čeniga cukra , s sladko skorjo, z dišečimi žbicami, z
muškatoviin cvetam in rajskim zernjem, (vsako posebej
stolcij, v ponvi nad slabo žerjavico tako dolgo mešaj,
de se odloči, potem pa, ko se spet pohladi, na deski
s cukram potreseni zvaljaj, na podobe, ki ti dopadejo,
zreži in speci. Potem jih z belim ali pisanim cukrenim
snegam ozaljšaj, in še enkrat v peč deni, de se po¬
suši. Namesto mandeljnov lahko tudi pinel ali terpen-
tink vzameš.

Cukernina.

Raztepi dva beljaka do rahliga, perdeni potem
toliko presejaniga cukra, de se terdo testo napravi.
To pa na mizi dobro zgnjeti, potem napravi iž njega
podobe, ki ti dopadejo, in speci počasi na medeni ali
plehasti ploši.

158

Suhar.

Stolči pol funta cukra, mešaj ga potem v loncu
s šestimi jajci in s šestimi rumenjaki poldrugo uro do
rahliga in perdeni potlej en funt lepe moke in drobno
zrezaniga limonoviga lupka. Pomaži dobro model, deni
mešanje vanj in speci. Ko je gotovo, ga zverni in na
končike v debelosti pol mezinca zreži.

Cukreni venci.

Mešaj prav drobno stolčeniga cukra s tremi raz¬
penjenimi beljaki pol ure. Potem pol funta olušenih
mandeljnov podolgama zreži in zarumeni. Te pa in
sok ene limone v cuker permešaj in iz te omese vence
na oblate napravi, in jih merzie peci, ker morajo
bele bili.

v

Španski vetrovi.

Pripravi omeso kakor za špansko torto, potem
pa pleh z oblati obloži, nanje pa z žlico omeso v ve¬
likosti eniga jajca deni in v hladni peči prav počasi
peci, tako, de so zunaj le bledorumeni, znotraj pa
vender celo suhi. Ko se pohlade, jih ali od zdoi iz¬
votli in z razpenjenim mlekarn, zmerzlino ali smete-
nico nadevaj, ali pa same na mizo daj.

Sladki hlebčiki.

Napravi testo iz ene unče drobno stolčenih man¬
deljnov, iz ravno toliko drobno stolčeniga cukra in iz
dveh razpenjenih beljakov, perdeni pa potem drobno
zrezaniga limonoviga lupka, naredi na plehu, ki je
pomazan s sirovim maslam , kupčike ter jih počasi
rumeno peci.

Grenki hlebčiki.

Eno unčo olušenih in drobno stolčenih grenkih
mandeljnov s pol funtam cukra in s tremi razpenjenimi
beljaki dobro zmešaj in sicer kakor per sladkih hleb—
čikih delaj.

Lubje.

Šest lotov lepe moke, štiri lote razpušeniga siroviga
masla, štiri lote drobno stolčeniga cukra, drobno zre-

159

zano lupino pol limone, drobno stolčene dišeče žbice
in sladko skorjo in nastergani muškatov oreh v kotliči
dobro zmešaj in potem s tremi jajci eno četert ure
mešaj. Zdej za to napravljeno železo razbeli, z raz-
pušenim sirovim maslam pomaži, pol žlice testa vanj
deni in hitro rumeno speci. Zdej blekec urno iz železa
vzemi, okoli klinčika ovi in, ko se pohladi, varno ž
njega vzemi. Pri tem opravilu je dveh treba, de se
blekci ne sterdijo in zato oviti ne dajo. Tako dalje
delaj, dokler je kaj testa.

Cukreni janez.

Dobro posušeno janeževo zernje v situ obravna¬
vaj, dokler je kaj prahu. Kuhaj potem cuker z neko¬
liko namočenim arabskim klejem, dokler se kakor nit
ne vleče, perdeni potem janež ter ga nad slabo žer¬
javico tako dolgo tresi, dokler se ga ves cuker ne
prime in zernje suho ni. Nekolikrat še kuhaniga cukra
perdeni, pa brez kleja, de zernje dovolj debelo skorjo
dobi.

Dišavni blekci.

Osem lotov drobno stolčeniga cukra z enimjajcam
in enim rumenjakam tako dolgo mešaj, dokler se ne
zgosti; potem pa pol lota sladke skorje stolči, pol
muškatoviga orehka nasterži, tri lote cukreniga limo-
noviga lupka in lupino ene limone na drobne kočnike
zreži in z osmimi loti moke dobro zmešaj, iz mešanja
testo napravi, do debelosti noževiga roba zvaljaj, na
podolgaste blekce zreži, z beljaki pomaži, s cukram
potresi, na pleh, ki je z voskam pomazan, deni in za¬
peci , pa ne prehudo.

Prepečenem suhar.

Pol funta drobno stolčeniga cukra s šestnajstimi
rumenjaki v loncu pol ure mešaj, raztepi sedem belja¬
kov, de se spenijo, perdeni lupino ene limone, neko¬
liko janeža in štirnajst lotov moke, deni v prepečenčni
bandelc in počasi peci. Ko se pohladi, ga na en me¬
zinec debele podolgaste koščike zreži in še nekoliko
zapeci.

160

Domači suhar.

K (emu vzemi eno unčo moke, eno unčo cukra,
eno unčo nenamočenih, debelo zrezanih mandeljnov,
eno plošico čokolade, drobno zrezaniga limonoviga
lupka, dišečih žbic, sladke skorje in angleške dišave,
kolikor se ti zdi. To z dvema ali tremi jajci zmešaj,
štrucice napravi, z beljaki pomaži in počasi peci.
Potem jih na podolgaste koščike zreži, preden se še
pohlade, ker bi se sicer lomile.

Tirolski krafelci.

Pol funta siroviga masla dobro vmeti, pa lupino
pol limone, štiri lote cukra , štiri terdo kuhane rume¬
njake in dvajest lotov moke perdeni. Potem testo
zvaljaj, s kozarčikam izreži in po dva in dva skupej
deni, v sredo pa nekoliko ukuhanja daj. Krafelce po¬
tem z jajci, mandeljni in cukram pomaži in na plehu
speci, pa ne prehitro. Testo, ki se ne nadeva, mora
debeleji biti.

Janeževi klobučki.

Tri rumenjake s toliko cukram , kolikor tri cele
jajca vagajo, pol ure mešaj, beljake razpeni in per-
mešaj, kakor tudi toliko moke, kolikor dve jajci vagate,
in nekoliko drobno zrezaniga limonoviga lupka. Na¬
pravi potem na deski, kije  z voskam pomazana, z
žlico blekce, ktere z janežem potresi, speci in še gorke
na kuhavnico zakrivi.

Milanski kroji.

Napravi navadno testo za krušno torto in naredi
iž njega en palec visoke krofe, tolike, kolikoršni so
pustni krofi. Po verhu jih poli s cukrenim snegam,
dobro jih posuši, deni nanje ukuhanje , ki ti dopade,
poli jih potem še enkrat s cukrenim snegam in jih še
enkrat posuši. Na vsak blek pa še položi ravno toliko
visok blek krušne torte, poli vsak krof s čokolado in
posušene z belim cukrenim snegam podolgama ozaljšaj.

Nunski krafelci.

Eno celo jajce, tri rumenjake in štiri lote cukra

161

z dvema žlicama vina dobro vmeti, de se testo kakor
za prepečence napravi. Potem perdeni deset lotov
lepe moke in zgnjeti testo ž njo ter ga zvaljaj, pa ne
pretanko. Potlej pa pol funta olušenih sladkih man¬
deljnov prav drobno zreži in presej. Zdaj zavri pol
funta cukra s pol maslicam vode, dokler se vleči ne
da, perdeni potem mandeljne, de tudi skupej vrejo,
odmakni od ognja, perdeni limonoviga lupka, maslo
nastergane medenine in dišave, nadevaj v testo, naredi
krafelce iž njega in speci jih v tortni ponvi.

Cukreno grozdjiče.

Zrelo grozdjiče per recljih dobro umi in posuši;
potem ga v beljake pomoči, v dobro presejanim cukru
povaljaj , na popir položi, v senco deni, nekolikrat
oberni, dobro posuši, napravi čedno v zelenim perji
na taljerčiku in daj na mizo.

Cukreni kostanj.

Lepiga debeliga kostanja speci in olupi. Potem
pa zavri cukra z nekaj vodo nad slabim ognjem, do¬
kler se ne vleče. Varuj, de cuker ne orujavi. Kostanj
pa na igle natakni, nekolikrat v vroči cuker pomoči
in potem posuši.

Cukrene kvarte.

Vzemi pol funta moke, ravno toliko presejaniga
cukra, eno jajce, dva lota siroviga masla, drobno
zrezano lupino ene limone, napravi iz tega testo in
zreži na majhne čveterovoglate blekce. V sredo deni
pol namočeniga mandeljna ter lepo speci.

Suho testo.

Vzemi pol funta mandeljnov in ravno toliko cukra,
tudi malo limonoviga soka, premešaj nad žerjavico,
napravi iz tega z nekoliko raztepenimi beljaki’ testo,
naredi podobe, ki ti dopadejo, na oblate, in posuši
na tortni ponvi. Potem ga pomaži z debelim cukrenim
snegam in presejanim pisanim cukrain in še enkrat
posuši.

11

162

Mandeljnom kušljeji.

Vzemi pol unče mandeljnov, stolči jih drobno, po¬
moči jih s pomarančno vodo, pertolci tudi sčasama
pol funta cukra, perdeni beljakov, napravi drobne
okrogle krafelce iz testa, deni jih vanjo in speci jih
rumenkasto z žerjavico spodej in zgorej.

Medenina.

Mešaj v majhnim loncu dva ali tri beljake z eno
unčo cukra eno uro, de bo kašnato, potem pa prime¬
šaj eno unčo drobno stolčenih mandeljnov in drobno
zrezaniga cukreniga limonoviga lupka, de se gosto
testo napravi, de se namazati zarnore, zreži oblate
na en perst dolge in dva persta široke končike, na¬
maži testo pol persta debelo nanje in jih počasi peci.

Cesarski krafelci.

Deni v mesingast kotliček pol funta drobno stol¬
čenih mandeljnov, poldrugo unčo presejaniga cukra,
štiri razpenjene beljake, drobno zrezano lupino ene
limone, rumeni vse nad žerjavico, dokler ni gostljato,
potem naredi okrogle krafelce na oblate, speci jih
rumeno in deni malo cukreniga snega nanje.

Muškacončiki.

Zmešaj v kotliči pol funta presejaniga cukra, tri
bel jake , pol funta nenamočenih drobno stolčenih man¬
deljnov, dišečih žbic, sladke skorje, muškatov oreh
in cvet, na zadnje pa tri lote cvetne moke. Izreži
testo z modlam, potresi ga s cukram in zapeci ga ru¬
menkasto.

Spenjene jedil ti«

Nevestna zupa (sodo).

Dvanajst rumenjakov dobro razžverkaj z enim
maslicam vina in s toliko cukram, de bo zelo sladko,
postavi v loncu, ki vsaj tri maslice derži, nad hudo

163

žerjavico in vedno žverkaj, de se zgosti. Ko začne
vreti, z ognja vzemi in ali z loncam vred v merzlo
vodo postavi ali pa, kar je še bolje, precej na mizo daj.

Spenjeno mleko.

Dva poliča prav dobre, s cukram poslajene sirove
smetene prav naglo razpeni, pene, ki se po verhu
napravijo, posnemi in na sito deni. Ko se tako vsa
smetena razpeni, jo v skledo, ki je s prepečenci
obložena, ali pa v čaše deni, s pisanim cukram po¬
tresi in na hlad postavi. De se smetena hitreje razpeni,
deni dva razpenjena beljaka med smeteno.

Spenjeno mleko s kofetovim duham.

Deset lotov kofeta počasi žgi, potem pol maslica
kropa nanj vli in pusti, de se do čistiga shladi. Zdej
vodo odcedi, toliko drobno stolčeniga cukra vanjo
deni, kolikor se ga v nji stajati zamore, vmešaj ga
pa potem med ravno popisano spenjeno mleko in na
hlad, ali pa, kar je še bolje, na led postavi.

Sladka smetena.

Zavri en polič sladke smetene, pa en polič do-
briga mleka, pol funta cukra; limonoviga lupka in
tersico sladke skorje, permešaj potem eno unčo slad¬
kih , olušenih, drobno stolčenih mandeljnov in pa šest
ali osem grenkih, in skozi sitce precedi. Zdej vli v
globoko skledo, postavi nad živ pepel, deni na pokrov
nekoliko žerjavice, in, ko se smetena sterdi in pohladi,
jo daj na mizo.

Vaniljina smetena.

Zavri v treh maslicih prav dobre sirove smetene
pol lota na koščike zrezane vanilje in perdeni cukra,
kar je prav; potem razžverkaj en maslic merzle sirove
smetene s šestnajstimi rumenjaki, perdeni zavreto in
precejeno smeteno in nad žerjavico vedno mešaj, de
se zgosti. Potem v skledo deni in pohladi.

Čokoladna smetena.

Zavri v enim maslicu dobre sirove smetene pet

11  *

164

plošic drobno naslergane čokolade in dva lota vizjiga
mehurja; ko se ta razpusti, razžverkaj šest rumenja¬
kov z enim poličem sirove smetene, perdeni cukra,
kolikor ga je treba, deni v čokolado in precedi skozi
sitce. Zdej jo mešaj nad slabo žerjavico, dokler se ne
zgosti in daj jo v zato perpravljenih čašah ali s
cukrenimi kupčiki ozaljšano hladno ali gorko, kakor
hočeš, na mizo.

Jagodova smetena.

En funt rudečih jagod skozi sito pretlači in z
kermesovim sokam rudečkasto polarbaj. Zdej razžver-
kaj en polič sladke smetene z osmimi rumenjaki, per¬
deni poldrugi lot razpušeniga vizjiga mehurja, do¬
bro ocukraj in nad žerjavico mešaj, dokler se ne zgosti.
Potem pa od ognja odstavi, do dobriga pohladi, z
jagodami zmešaj, v model deni in na led postavi.

v

Cajeva smetena.

En polič vaniljine smetene z enim dobrim kozarcam
prav močniga holanškiga čaja zmešaj, skozi sito pre¬
tlači in v zat ( o perpravljeno posodo deni. To pa v kozo
s kropam postavi, s pokrovam, ki je z živim pepelam
potresen, pokri, na žerjavico deni in nad njo pusti,
dokler se ne zgosti. Varuj pa, de se preveč ne vzdigne,
ker potimtakim jed ni tako lepa viditi.

Kofetova smetena.

Se ravno tako perpravi, samo, de se močen kofe
pervzame.

Korjandrova smetena.

Deni korjandra v vrelo smeteno in perpravi jo
sicer kakor vaniljino smeteno.

i

Limonova smetena.

Lupine štirih limon v enim maslicu dobriga beli-
ga vina skuhaj in skozi sito pretlači. Potem vbi v
lonec dvanajst rumenjakov, pertlači sok olupljenih štirih
limon, razžverkaj s pol funtam drobno stolčeniga cu-

165

kra, perli vrelo vino ter nad slabo žerjavico vedno
mešaj, dokler se ne zgosti.

Žgana smetena.

Dobro razžverkaj štirnajst rumenjakov, en maslic
vina in eno unčo cukra , perstavi k ognju ter vedno
žverkaj ali mešaj, dokler se ne zgosti. Potem v
skledo deni, pohladi, dobro s cukram potresi, razbe¬
ljeno lopatico nad njo derži (ta se mora pa cukru
tako. perbližati, de se lučica perkaže) in jo tako po¬
vsod enako rujavkasto žgi. Zdej jo precej na mizo
daj, de cuker mehak ne bo. Tudi vaniljino smeteno
lahko tako perpraviš.

Spenjeni vinski cmočki.

Pol unče cukra ob dveh limonah dobro odergni,
drobno stolči in vmešaj med dvanajst razpenjenih be¬
ljakov. Postavi pa zdej tri maslice dobro oslajeniga
vina nad hudo žerjavico, pusti vreti in perdeni z žlico
iz beljakov narejene cmočke. Ko se skuhajo, jih
vzdigni in na sito deni. Vino pa , kar ga je ostalo,
pohladi, s štirnajstimi rumenjaki razžverkaj in per
ognji vedno mešaj, de se zgosti. Deni pa to jajčnato
vino na čedno v globoko skledo djane cmočke, potresi
s prav drobno stolčenim cukram, žgi z razbeljeno
lopatico in daj gorko na mizo.

Spenjeni mlečni cmočki.

Zavri v kozi dva poliča prav dobre sirove sme-
tene z nekoliko vaniljo in cukram, perdeni iz razpe¬
njenih beljakov narejene cmočke z žlico, oberni jih
in skuhane na sito deni. Potem pa deni v precejeno
in do dobriga pohlajeno smeteno štirnajst rumenjakov
in per ognji vedno mešaj, de sc zgosti. To tako dolgo
delaj, dokler ni jed prav merzla. Zdej cmočke v
skledo deni, smeteno nanje vli in na led postavi.

Mandeljnov sir.

Razpusti nad slabim ognjem v vodi tri lote čistiga
vizjiga mehurja in pretlači ga skozi sito. Potem pa
zavri poldrugi maslic prav dobre sirove smetene, perdeni

166

pol funta olusenih mandeljnov in toliko cukra, de bo
prav sladko, in pusti dobro povreti. Med tem moraš
pa vedno mešati, ker se mandeljni radi primejo. Zad¬
njič pa vizji mehur perdeni, vse dobro premešaj in v
model deni, kteriga na hlad postavi. Ko za na mizo
napravljaš, ga v krop vtakni, posuši, v skledo zverni
in vzdigvaj. Tudi lahko vina ali smetene s cukram
vred perdeneš.

Kmerzline.

Cukrena zmerzlina.

Eno unčo cukra nad žerjavico tako dolgo kuhaj,
de rujavi, potem ga pa na plošo stresi, ktera je z
oljem pomazana. Zdej pa en polič sirove smetene s
štirimi rumenjaki dobro razžverkaj in nad žerjavico
mešaj, dokler ne vre. Potem pa od ognja odstavi in
perdeni žganiga cukra, kolikor hočeš, pa precej, ker
bi se sicer stajal. Mešaj tudi tako dolgo, de se popol-
nama shladi. Na zadnje beliga cukra perdeni, skozi
sito precedi, v zmerziinico deni in nad ledam pridno
mešaj , de zmerzne.

Mlečna zmerzlina.

Dva poliča mleka s cukram, sladko skorjo, va¬
niljo ali nekoliko limonovim lupkam zavri, s kakima
dvema rumenjakama zmešaj in pohladi. Zdej ga pa
v cinasto zmerziinico zli in v led postavi, ki je na
drobno stolčen in s solijo ali solitrara zmešan. Varuj
pa, de nič ledu v zmerziinico ne pride, ker bi po-
timtakim zmerzlina prijetna ne bila. Tudi moraš mleko
z nalaš za to narejeno leseno žlico pridno mešati,
posebno z dna in s strani, de se ne prime. Ko je
zmerznjeno, naj še eno uro postoji; potem ga pa ka¬
kor ledene čaše na mizo daj ali ga pa v zato per-
pravljene modle deni.

167

Maslena zmerzlina.

En polič dobre sirove smetene s štirimi loti na li¬
monah ali pomarančah osterganiga cukra osladi, zavri,
s šestimi ali osmimi rumenjaki razžverkaj in per slabi
žerjavici pridno mešaj ali žverkaj, de se zgosti; po¬
tem pa skozi sito pretlači, v zmerzlinico deni in v
led postavi. Zmerzlinico pa vedno verti, dokler ne
zmerzne. Ko imaš na mizo dati, jo v krop vtakni in
v skledčico ali na taljer zverni.

Kofetova zmerzlina.

Zavri en maslic dobre sirove smetene z nekoliko
vaniljo in perli toliko prav močniga černiga kofeta,
kolikor se ga navadno potrebuje. Potem pa eno pičlo
periše svetlo-rujavo žganih mandeljnov prav drobno
razreži in ž njim vred zavri. Vse to pa skozi sito
precedi, v zmerzlinico deni in na ledu tako dolgo
verti, in na straneh z leseno žlico odločuj (ker se
kmalo drobi), dokler ni zmerznjeno. Če to ali kako drugo
zmerzlino v model dati hočeš, mora popred do do-
briga zmerznjena biti in tudi model se mora popred
v led postaviti. Potem jo z žlico vanj deni in zopet
na led postavi.

Čokoladna zmerzlina.

Štiri rumenjake, eno unčo drobno nastergane čo¬
kolade, pol funta cukra in nekaj vanilje z enim do¬
brim maslicam vrele sirove smetene dobro razžverkaj
in nekoliko časa per ognji pusti, dokler se gostiti ne
začne, potem skozi sito precedi, v zmerzlinico deni
in na ledu pridno verti in mešaj, dokler ne zmerzne.

Limonova zmerzlina.

En maslic sirove smetene skuhaj, pohladi, z osmi¬
mi rumenjaki razžverkaj, lupino ene limone na cu-
kru osterži, pa eno trošico sladke skorje in eno
unčo očišeniga cukra perdeni in na slabi žerjavici *tako
dolgo mešaj, dokler se gostiti ne začne. Potem pa
pohladi, skozi sito pretlači in v zmerzlinico deni. To
pa, dokler ne zmerzne, pridno verti in zmerzlino z
lopatico mešaj.

168

Cešminova zmerzlina.

Deni v en maslic gorke vode dve periši zrelih
jagod in en funt cukra, pusti okoli pet minut vreli,
odstavi potem od ognja in pusti tako dolgo stati, do¬
kler se sok jagodoviga pokuša in farbe ne navzame.
Zdej ga skozi sito precedi, v zmerzlinico deni in na
led postavi.

v

Češnjeva zmerzlina.

Stolči češnje v kamnitim ali lesenim možnarji
tako, de se tudi peške starejo; perli potem nekoliko
vode, in jih eno četert ure kuhaj. Zdej jih pa skozi
sito pretlači, perdeni cukra in vina in še enkrat zavri,
potem jih pohladi, v zmerzlinico deni in na led postavi.

Marelična zmerzlina.

Eno unčo prav lepih marelic z žlico zmečkaj , v
en maslic vode deni, dve uri stati pusti in potem
skozi sito dobro pretlači. V ta sok perdeni cukra, de
se staja; oboje pa dobro zmešano postavi v zmer-
zlinici na led. Ko zmerzne, še dobro premešaj in spet
na led postavi. Tudi lahko to zmerzlino v modle de-
neš. Ko jo imaš na mizo dati, jo urno v krop vtakni
in na taljer zverni.

Malinova zmerzlina.

Maline z žlico dobro zmečkaj, sok skozi sito
pretlači in s cukram osladi, potem pa v zmerzlinico
deni in z lopatico večkrat pomešaj, dokler do dobriga
ne zmerzne.

Jagodova zmerzlina.

Se ravno tako napravi, kakor tudi iz rudečiga
grozdjiča in murb.

Pomarančna zmerzlina.

Sest pomaranč in štiri limone na enim funtu cu¬
kra osterži, dva kozarca vina in en kozarec kropa
perli, cuker, kar ga je še, očisti ter vse v zmerzli-
nici v led postavi.

169

Višnjeva zmcrzlina.

Stolči višnje s peškami vred, potem jih pa pokri
in na hlad postavi; sicer pa ravnaj ž njimi kakor s
češnjevo zmerzlino.

7jmerzlina iz kraljevskih jabelk.

Zavri v medenim kotiiči en polič vode, pa en
funt cukra, perdeni potem en razpenjeni beljak in pu¬
sti vreti, dokler ni cukerčist; precedi ga potem skozi
ruto in perdeni, ko se ohladi, eno kraljevsko jabelko,
ki se je bilo v možnarji stolklo in skozi^ito pretlačilo,
deni v zmerzlinico in v tej na led.

W a u k ,

sadje ukuhovati, kisati in hraniti in mnogo¬
tere sokove perpravljati.

Vkuhani bezeg.

Lepe bezgove jagode v lesenim možnarji stolči,
skozi čedno ruto pretlači, sok v kozici med pridnim
mešanjem tako dolgo na slabi žerjavici kuhaj, dokler
kapljice fjopirja nič več ne premočijo. To ukuhanje
vedno mešaj, dokler se ne pohladi, potem ga deni v
steklene posode, zaveži ga s prebodenim popirjem in
shrani ga; dobro bo tako za več let.

, Vkuhane marelice.

En funt marelic zmečkaj, skozi sito pretlači, en
funt drobno stolčeniga cukra perdeni in v mesingastim
kotiiči nad žerjavico postavi, de se med pridnim me¬
šanjem ukuha, kar je prav. Pene pa med tem pridno
s sreberno žlico posnemaj. Zadosti goste so, ko težke
kaplje delajo; tadaj jih od ognja odstavi, med me¬
šanjem nekoliko pohladi in še gorke v steklene po¬
sode deni, ker koža, ki se po verhu napravi, veliko
pripomore, de so dolgo šaša dobre. Zaveži jih po¬
tem s prebodenim popirjem in shrani jih za rabo.

170

Vkuhano grozdjiče.

En funt lepiga debeliga grozdjiča od recljev od-
beri in z vodo čisto operi. Potem pa tri unče cukra
v mesingastim kotliči zavri, grozdjiče perdeni in tako
dolgo kuhaj, de se, ako ga proti luči deneš, zkozi
njega vidi. Ako se to zgodi, ga iz posode vzemi in
sok do gostiga ukuhaj; proti koncu grozdjiče zopet
perdeni, še malo zavri, nekoliko ohladi in v steklene
posode deni.

c  Vkuhane maline.

Lepe maline zmečkaj in skozi sito pretlači. Na
en funt tega ukuhanja vzemi en funt stolčeniga cukra
in potem ž njim tako ravnaj, kakor z ukuhanimi ma¬
relicami.

Vkuhane češplje.

En funt olupljenih in od pešak odbranih češpelj
z eno unčo stolčeniga cukra in enim koščikam vanilje
na slabi žerjavici med vednim mešanjem prav gosto
ukuhaj, potem pa skozi sito pretlači, še enkrat zavri
in, ko se malo ohladi, v steklene posode deni.

Vkuhane kutine.

Kutine čisto olupi, vse pešeno iž njih poberi, in
na štiri kose zrezane za eno uro v hladno vodo deni
in potem s čisto vodo nad slabo žerjavico do mehkiga
kuhaj. Zdej jih pa na cedilo deni, in jih, ko se od¬
tečejo in ohlade, vagaj. Ravno toliko cukra zdej v
vodo pomoči, na slabi žerjavici počasi kuhaj in pridno
pene posnemaj, potem pa kutine s sreberno žlico vanj
daj in pol ure ž njim kuhaj. Potem jih pohladi, v
stekleno posodo deni, nanje pa cuker.

Vkuhane višnje.

En funt v vodo pomočeniga cukra v mesingastim
kotliči nad slabo žerjavico nekoliko zavri, potem pa
en funt od recljev odbranih višenj perdeni in eno če-
tert ure ž njim kuhaj. Potem pa te iz cukra vzemi,
in vanj pol lota dišečih žbic deni ter tako dolgo ku¬
haj, dokler težko ne kaplja. Višnje pa ohladi, v

171

stekleno posodo deni in sok skozi gosto sito ali ruto
nanje precedi, pa se mora popred po hladiti. Dobro
zavezane se na hladnim več let ohranijo.

Vkuhano bodeče grozdjiče.

Ne zelo zrele zelene jagode očedi, z iglo dobro

E rebodi in v čisti vodi tako dolgo kuhaj, dokler se
viško ne vzdignejo. V ti vodi jih pusti čez noč,
potem pa vodo odcedi in druge perli, kar se dva dni
ponavlja. Na en funt grozdjiča ravno toliko cukra s
pol maslicam vode kuhaj, dokler težko kapljati ne
začne; potem jagode vanj deni in na slabi žerjavici
brez vrenja tako dolgo pusti, dokler niso mehke, potem
jih pa ohladi in v steklene posode nadevaj.

Limonovi lupki v cukru hranjeni.

Lepe limone na kerhlje zreži in mesce iž njih či¬
sto poberi (vender pa belo na lupinah ostane); potem
jih v hladno, nekoliko slano vodo deni, v kteri en
dan ostanejo. Zdej pa vodo odcedi in nove perli,
kar se devet ali deset dni ponavlja; sol se pa samo
perve tri dni perdene. Ko se tako namočijo, zavri v
mesingastim kotliči vode, perdeni kerhlje, de se kuhajo,
dokler z vilic, ki se vanje vtaknejo, lahko ne padejo,
kar lahko pol četerti ure znese. Tadaj jih iz kotliča
vzemi , v merzlo vodo deni, ktero čez eno četert ure
odcedi, in nove perli. Ko to nekolikrat ponoviš, jih na
čedno ruto deni, ravno tako pokri in pusti, de se
posuše. Zdej pa zavri en funt cukra s pol maslicam
vode, de se gostiti začne, potem ga ohladi in na olupke
deni. Drugi dan ga odcedi, kos cukra perdeni, neko¬
liko gosteje kakor pervikrat skuhaj in zopet na olupke
zli. To štiri ali pet dni ponavljaj, potem vse v steklene
posode nadevaj, dobro zaveži in na hladnim spravi.

Muškateljice v cukru hranjene.

En funt cukra na enim maslicu vode gostijato
ukuhaj, potem en funt olupljenih hrušk perdeni in do
mehkiga kuhaj in potem za dva ali tri dni v stekleno
ali porcelanasto posodo deni. Zdej cuker odcedi ip

172

gosteje ukuhaj, hruške pa v stekleno posodo nadevaj
in cuker, ko se pohladi, nanje deni. Ako je pa cuker
še preredek, ga čez nekoliko dni spet odcedi in ukuhaj,
de bo zadosti gost.

Kumare hranjene.

Prav drobne kumare operi, z iglo nekoliko pre¬
bodi in na vodi v medeni (kufreni) kozi zavri. Zdej
pa na pol funta kumar en funtcukra z enimmaslicam
vode skuhaj, ko se pohladi, kumare perdeni in neko¬
liko na slabi žerjavici kuhaj. Potem deni vse v por¬
celanasto posodo in čez noč v nji pusti. Drugi dan
cuker odcedi, gosteje ukuhaj, spet nanje deni in čez
noč na njih pusti. Tretji dan zloži kumare v ste¬
kleno posodo in še gosteje ukuhani cuker nanje deni.

Korenje hranjeno.

Zreži korenje tanko in podolgama, skuhaj ga v
čisti vodi do mehkiga, odcedi in daj ga na čedno
ruto, de se posuši. Če hočeš, tudi lupino dveh limon
podolgama zreži in ž njim skuhaj. Na petnajst lotov
korenja ravno toliko cukra na vodi skuhaj , de se
vleče, perdeni korenje in sok ene limone in tako dolgo
kuhaj, de se skozi njega vidi. Potem ga pohladi, v
steklene posode nadevaj in na hladnim spravi.

Zeleni fižol hranjen.

Fižol potem, ko niti odbereš, podolgama in tanko
zreži in v slani vodi do mehkiga skuhaj, to pa od¬
cedi , pohlajeni in na ruti posušeni fižol v steklene
posode deni, s kolikor vodo, s toliko jesiham zali,
z mehurjem zaveži in na hladnim hrani. — Ali ga pa
podolgama zreži, v steklene posode nadevaj, s plat—
nam in mehurjem zaveži, in sicer ž njim ravno tako
ravnaj kakor s sadjem , samo , de se mora vsaj eno
uro kuhati. Ko se pohladi, ga iz vode vzemi in shrani.
Kadar ga hočeš na mizo dati, ga z drobno zrezano
čebulo, jesiham in oljem za solato napravi.

Kukmaki okisani.

Kukmake otrebi, večji na več kosov zreži, manjši,
še zaperte, pa cele pusti in v hladni vodi čedno operi.

173

Zdej slano vodo zavri, kukmake vanjo deni in čez
nekoliko minut jih zopet iž nje vzemi in na cedilo
zloži, de se dobro odtečejo. Med tem zavri vinskiga
jesiha s celim muškatovim Cvetam, dišečimi žbicami,
popram in lorberjevim perjem, perdeni kukmake, de
še enkrat zavrejo, in pohlajene nadevaj z jesiham in
dišavo v steklene posode. Čez nekoliko dni razpu-
šeno mast nanje deni in postavi jih na hlad. Ko jih
rabiti hočeš, varno ž njih mast poberi.

Pesa okisana.

Peso mehko skuhaj, olupi in na nekoliko bolj kot
nožev rob debele koleščike zreži. Potem pa na drobne
koščike zrezane redkve in kimeljna v kamniten ali
persten lonec deni, na to pa eno lego pese položi,
nanjo pa zopet kimeljna in redkve potresi in tako
delaj, dokler ni lonec poln. Zdej dobriga jesiha zavri,
pohladi in v lonec zli. Ako je prehud, ga z vodo
zmešaj. Zdej peso dobro pokri in na hlad postavi.
Čez nekoliko dni je že dobra.

Sadje spravljeno.

Češnje od recljev odberi, v dobro znane steklene
posode deni, dobro potresi (nar bolje storiš, če jih
z večkrat prepognjeno ruto obežeš in na mizo tolčeš)
in s čedno pertneno cunjo in čez to z dobro namočenim
mehurjem zavežeš. Zdej posodice s senam, slamo ali
rutami obeži, v kotel postavi, kteriga z vodo napolni,
ktera pa posodic pokriti ne sme, dobro pokri in zavri.
Vsaj pol ure se morajo kuhati, potem kotel od ognja
odstavi, posodice pa v njem pusti, dokler se do do¬
briga ne pohlade; potem jih iž njega vzemi in na
hladan, suh kraj spravi. Višnje, bodeče grozdjiče,
in rajske jabelka ravno tako perpravi. Marelice,
breskve in češplje olupi, perve na dvoje zreži, in
peške iž njih poberi. Tako kuhano sadje je več let
dobro. Za na mizo se ravno tako kakor sirovo sadje
perpravi.

Češnje okisane.

Debele lepe češnje ali višnje od recljev odberi
in toliko hudiga vinskiga jesiha nanje vli, de en perst

174

visoko nad njimi stoji. Čez štiri in dvajset ur jesih
odcedi, na vsak v  polič jesiha eno unčo cukra vzemi in
ž njim zavri. Češnje pa na ruti posušene v steklene
posode deni, z jesiham, mlačnim, zali, in, ko se do
dobriga pohladi, dobro zaveži in na hladnim spravi.'

Kumare okisane.

Kumare z ruto dobro obriši, potem v steklene
posode deni, perdeni pa bera, višnjeviga perja, soli,
dišečih žbic in popra in zali z dobrim jesiham, ki je
bil zavrel in se je bil zopet pohladil; če je prehud,
pa tretji del vode pervzemi. Jesih mora nad kuma¬
rami stati, ker se sicer narašajo. Posodice pa z me¬
hurji zaveži ali pa čiste masti po verhu deni in na
hladnim, suhim kraji spravi. Ko eno posodico odve¬
žeš, je nar bolje, jih kmalo porabiti, ker se sicer rade
zmeče.

Kutinov sir.

Zrele kutine olupi, na četerti razdeli, na vodi
prav mehko skuhaj in skozi sito pretlači. Potem pa na
en funt kuhanih kutin tri unče cukra z osmimi ali de¬
vetimi žlicami vode nad slabo žerjavico tako dolgo
kuhaj, de težko kaplja, perdeni kutine, stolčene sladke
skorje, dišečih žbic in drobno zrezaniga limonoviga
in pomarančniga lupka in tako dolgo kuhaj, de se
sterdijo. Med tem jih pridno s sreberno žlico mešaj.
Ko so dosti goste, jih v posode, ki jih hočeš, nadevaj.

Solata iz razniga sadja.

V cukru shranjene češplje, orehe, muškateljice,
kratko reči, toliko sadja, kolikor ga imaš, (kako se
v cukru ohrani, zgorej poglej), čedno v skledo na¬
pravi in z očišenim cukram poli.

Gorčica.

Štiri poliče mošta do dveh tretjin ukuliaj , med
vrenjem pene pobiraj, in čez pol funta sladke in grenke
gorčične moke žgi in pol lota stolčene sladke skorje
in dišečih žbic, pa drobno sosekano lupino ene limo-

175

ne in eno unčo cijkra perdeni. Na pervo le nekaj
mošta v moko vil in dobro zmešaj, de se ne bo dro¬
bila. Potem naj kake dve uri počiva, in nadevaj jo
potlej v steklenice.

Korenjevec.

Debelo korenje olupi, na stergalu osterži, sok
skozi čedno ruto ožmi, in na slabi žerjavici tako
dolgo kuhaj, dokler se ne zgosti, de se vleče, potem
ga ohladi, v steklene posode ali kamnitne verče na¬
devaj in za potrebo spravi. Posebno se perleže tistim,
kteri so slabih pers.

Malinovec.

Dva poliča čednih lepih malin z žlico zmešaj,
potem pa en maslic prav dobriga vinskigajesiha perli,
dobro pokri in čez noč v klet postavi. Drugi dan sok
skozi ruto dobro prežmi, na dva poliča soka pa pet
unč cukra perdeni in eno slabo četert ure kuhaj. Med
tem moraš nečedno prav čisto posneti. Ko se pohladi,
ga v steklenice nadevaj, z mehurji zaveži in na hlad¬
nim spravi.

Višnjevec.

Višnje recljev odberi, v kamnitnim možnarji tolci,
dokler peške prav suhe ne postanejo, in potem v per-
steni posodi za en dan na hlad postavi. Zdej jih pa
skozi čedne rute ožmi in sok še enkrat skozi pertič
precedi. Na dva poliča soka pol funta cukra stolči
in oboje v steklenico deni. Pol lota sladke skorje in
ravno toliko dišečih žbic v pertnen žakljiček zaši in tudi
v steklenico, ktera pa ne sme prepolna biti, deni, to
dobro z mehurjem zaveži in za štimajst dni ali tri
tedne na solnce postavi. Zdej sok v manjši stekle¬
nice deni, dobro zaveži in za potrebo spravi.

Grozdjičevec.

Zrelo grozdjiče stolči, skozi ruto ožmi in en ma¬
slic tega soka s tremi unčami cukra, večkrat pene
Posnemaje, tako dolgo kuhaj, dokler težko ne kane.
Zdej ga pohladi, v steklenice nadevaj, z mehurjem

176

dobro zaveži in na hladnim spravi". Z vodo zalit je
ta sok zelo hladivna pijača.

Punčevec.

Osterži limone in pomaranče na treh unčah cu-
kra, potem pa iz obeh sok dobro iztlači in deni oboji-
ga pol maslica s cukram v mesingast kotlič, v kterim
naj nekolikrat zavre. Ko se pohladi, ga z rumam ali
rajževcam zali, v steklenice nadevaj in za potrebo
z vrelim holanškim čajem zmešaj.

Vijoličevec.

Vijolice višnjeviga perja oberi, in na šestnajst
lotov en polič kropa nanj vli, ter čez noč tako pusti.
Potem pa en maslic skozi ruto precejeniga soka z enim
funtam cukra v cinasti posodi zavri, potem skozi čedno
pertneno ruto precedi in merzliga v steklenice nadevaj.

Murbovec.

Zelo zrele čeme murbe zmečkaj in potem skozi
ruto pretlači. En polič tiga soka z enim funtam lepi—
ga cukra ukuhaj, de se zgosti, kar je prav, potem
ga od ognja odstavi in sok ene limone vanj vtlači, in
pa pohladi. Ko je prav merzel, ga v steklenice deni
in na hladnim spravi.

Mošancigarjevec.

Iz olupljenih mošancigarjev peškiše poberi, potem
jih pa na stergalu sterži, sok pa skozi čedno ruto
pretlači in še enkrat skozi pertič precedi. Dva poliča
tega soka s poldrugim funtam stolčeniga beliga ule-
denjeniga sladkora, iz kteriga so se niti pobrale,
v mesingastim kotliči nad slabo žerjavico tako dolgo
kuhaj, de težko kaniti začne. Potem ga pa tako vro-
čiga, kolikor je le mogoče, v steklenice deni in s
prebodenim popirjem zaveži.

Breskovec.

Dvanajst lotov lepiga odterganiga, rudečiga bre-
skoviga cvetja v kamnitnim možnarji stolči, v cina-
sto posodo deni, z enim maslicam kropa zali, dobro

177

pokri in en dan tako pusti. Zdej ga skozi čedno ruto
precedi in z enim funtam cukra kuhaj, dokler se kaplja,
ki jo na taljer deneš, ne sterdi; potem ga ohladi in
v steklenice deni.

Jagodovec.

Jagode morajo zelo zrele in navadne biti, ki se
na polji dobe, ker velike vertne jagode ti potrebi celo
ne služijo. Zmečkane v persteni posodi čez noč v
klet postavi in potem skozi ruto pretlači. Dva poliča
tiga soka pa z enim funtam cukra in s sokam dveh
limon v kotliči nad slabo žerjavico pol ure kuhaj, med
tein pene pridno posnemaj, pohladi in v steklenice deni.

Rastlinski sok.

Vzemi bazilike, melise, materne dušice, sladkiga
janeža, zelene, peteršilja, krebulice, kopra, zeleniga
luka in pehtrana, osterži lupino ene limone in ene
pomaranče na cukru, kuhaj ž njim prav drobno sose-
kane zeliša, sok ene limone in nekoliko jesiha pol ure,
pretlači potem sok prav dobro skozi ruto ter ga v
majhne steklenice deni in z mehurjem zaveži. Ta sok
je posebno dober za polivke, če se ga ena ali dve
žlici v kisli brodet denete.

Malinov , višnjev in pehtranov jesih.

Dva poliča lepih debelih malin dobro očedi, v
steklenico deni in s štirimi poliči hudiga vinskiga je¬
siha zali; steklenica pa ne sme do zamaška polna
biti, ker bi sicer počiti utegnila. To pa tri ali štiri
tedne vsak dan na solnce postavi; potem pa jesih od
malin odcedi, v steklenice deni in eno žlico prav do-
briga olja nanj vli. Tako se za več let za potrebo spravi.

, Višnjev jesih se ravno tako napravi. Za pehtranov
jesih perje od stebel odtergaj, vender perja ne sme
preveč biti; sicer se ravno tako napravi.

Višnje v jesihu.

Lepim španskim višnjam reclje poberi, in zali jih
s dobrim vinskim jesiham, de se pokrijejo. Na pol ko¬
zarca vzemi en lot celih dišečih žbic in ravno toliko

12

178

sladke skorje, stolči uledenjeniga sladkora in ga toliko
perdeni, kolikor se ga v jesihu stajati zamore. Potem
z mehurjem zaveži in na solnce postavi. Čez nekoliko
dni, ko se je uledenjeni sladkor do čistiga stajal,
steklenico odveži in vnovič uledenjeniga sladkora vanjo
deni. To moraš ponavljati, dokler ni sok tako gost, de
se sladkor več stajati ne more; potimtakim pa ste¬
klenico še štirnajst dni nasolncu pusti; višnje se tako
več let ohranijo.

Kumarice po oijersko okisane.

Kumare čedno operi, poreži jih na obeh koncih,
deni jih za en dan v vodo, perdeni cele glav,e drobne
rudeče čebule , pora , drobniga korenja , cele zelene,
paprike, prav drobne, na pol zrele, še prav zelene
bučice, tudi nezrelo drobno turšico, ki ne sme več kakor
pol persta dolga biti, zeleniga ližoloviga stročja, cele
angleške dišave, popra in dišečih žbic, naloži vse po
legi v steklenico, zali z vinskim jesiham, osoli, zaveži
z mehurjem in postavi na hlad za nekoliko tednov.

Rlolutse*

Mesene klobasice.

Tri funte svinjskiga mesa in dva funta čiste svinj¬
ske masti sosekaj, med sekljanjem z enim poličem
vode pomakaj, popra, soli, majerona in lorberjeviga
perja perdeni in v en perst debele, za to perprav-
ijene čeve z brizgljo nadevaj. Tudi lahko namočeno
žemljo perdeneš; vender niso potem klobase tako pri¬
jetne in se tudi ne dajo dolgo hraniti. Tako narejene
klobase ali cele peci ali pa na drobne, eno ped dolge
koščike zvaljaj. Pečejo se pa v ponvi z mastjo po¬
mazani ali nad srednjo žerjavico na čednim, dobro
namazanim roši.

Kcrvave klobase.

Vmešaj en polič dobre sirove smetcne v ravno
toliko svinjske kervi, ktera se mora, če se precej

179

ne rabi, pogostama premešati, ker se sicer sterdi.
Z dej pa eno unčo Špeha in koščik žemlje na drobne
koščike zreži, deni v kri, kakor tudi nekoliko ma-
jerona, popra, muškatoviga cveta in materne dušice,
osoli vse in nadevaj v čeve. Te morajo pa rahlo na¬
tlačene biti, ker se čeve, ko se kuhajo, skerčijo,
budlja pa naraste. Klobase potem v slani vodi kuhaj.
Ko so skuhane in v ravno tej vodi pohlajene, jih
spravi, ker so v mrazu cele tedne dobre. Za potrebo
razbeli v kozi masla, deni klobase vanjo in jih po
obeh straneh rujavkasto speci. Ko jih na mizo daš,
jih lahko z nasterganim hrenam potreseš.

J e terne klobase.

Vranico, serce in obisti ravno zaklaniga prešiča
v slani vodi do mehkiga skuhaj, pa z jetri, s kakima
dvema strokama na maslu ocverte čebule, z nekaj
materno dušico in majeronam drobno sosekaj. Te so-
sekane reči pa osoli, s popram začini, z nekoliko
mastno župo zmešaj in v čeve nadevaj. Klobase eno
ped dolge naredi, v juho, v kteri so se jetra kuhale,
deni in nekolikrat zavri. Speci jih v kozi, ki je po¬
mazana z maslam, po obeh straneh rujavkasto. Te in
vsaktere klobase lahko k vsaki primesni jedi, ali pa
s hrenam precej za župo na mizo daš.

Ribje klobase.

Nekoliko karpa z nekaj česnam drobno zreži in
popra, muškatoviga cveta in soli perdeni, potem pa
eno žemljo na za grah velike koščike zreži in na
dobrim maslu ocvri. Če ima riba mleko, ga v slani
vodi skuhaj in tudi na drobne koščike zreži. Zdej
mešaj drobljanec siroviga masla do rahliga, permešaj
dva ali tri rumenjake, perdeni vsesosekanje in maje-
rona in nadevaj v čeve, kakoršne se za mesene klo¬
base jemljo. Tudi se ravno tako pečejo.

12 *

180

Mekoiiko l»csc«li od
euk ra.

Kako se cuker čisti.

Stolči en funt cukra na drobne koščike ter ga z
enim maslicam vode v mesingasti ponvi zavri. Ko začne
cuker vreti in kviško se poganjati, ga od ognja od¬
stavi, pene poberi, de se vse smetno odpravi, in zopet
ga k ognju perstavi; potem pa en beljak razpeni,
vmešaj eno žlico vode in cukra perdeni. To per ku¬
hanji vse nečedno na verh cukra v penah žene, ktere
pobiraj, in sicer tako dolgo, dokler tudi beljaka, kteri
se v belih penah pokaže, ne pobereš in dokler cuker
ni prav čist. Potem zmoči žakljiček za precejanje ali
pa tanko belo ruto in cuker precedi. — Cuker se mora
nad žerjavico in hitro kuhati. Posoda iz medi ali dobro
pocinjeniga kufra ne sme prešibka biti. Ako hoče
cuker, ko vre, skipeti, verzi za grah velik drobljanec
siroviga masla vanj, kteri velike mehurje zmečka in
tako skipenje ubrani. Če sc cuker, kar se rado zgodi,
kraja posode prime, se tako ožge, in svet zgubi, ga
moraš zmiram z mokro gobo obrisovati.

Kako se cuker kuha.

To se večidel po osmih stopinjah zgodi. Ko se
očišeni cuker na ognji pridno meša in ko, če penjenico
nad kotlarn vzdigneš, v širokih kapljah odteče, je to
perva stopinja, tako imenovani široki tek;  druga
stopinja, mali biser,  je, če, se že močneji kuhani
cuker na vzdignjeni penjenici kakor nit vleče; tretja sto¬
pinja, veliki biser,  je, če kaplja, ko se je večkrat
povrelo, na niti ostane; četerta stopinja, malo le¬
tenje,  je, če se,  ko se je že del j kuhalo, per
vzdignjenji penjenice mehurčiki v luknjicah pokažejo
in odtergajo; če že večji mehurji na penjenico pridejo
in deleč lete, je peta stopinja, veliko letenje.  »Šesta
stopinja, mali lom,  je, če se recelj kuhavnice nar-
pred v merzlo vodo, potem v cuker in na to zopet

181

v merzlo vodo pomoči, in se potem od reclja odprav¬
ljeni cuker med persti zdrobi in se zob prime; —
sedma stopinja,'veliki lom,  je takrat, kadar cuker,
ko se zlomi, nekoliko zahrupi in se tako zgrizniti da,
de se zob ne prime. Osma stopinja, ruj a ven j e,
se spozna na vstajočim, lahkim duham, in na tem, de
cuker nekoliko rujavi. Zadnjih dveh stopinj te bu-
kvice nič ne pomnijo; večkrat se pa govori od kratke
in dolge  niti. Ce se vreli cuker s sreberno žlico
večkrat premeša in če se, ko se žlica vzdigne, nit
napravi , ki sekomej pozna, je to kratka nit; dol¬
ga  pa,  če se precej dolgo vleče, pa se vender ne
preterga.

Na kaj je per ukulianji gledati treba.

Steklenice za ukuhanje se morajo dobro pomiti in
s čedno ruto dobro obrisati, de so suhe; per takim
ukuhanji, kteriga v steklenice gorkiga deneš, te po-
pred pogrej in nikar jih na kakšen kamen ne postavljaj,
ker bi sicer počiti utegnile. Nektero ukuhanje in sok
se pa potem, ko se pohladi, v posode nadeva. Veliko
jih je, ki imajo navado, en kos v žganje pomočeniga
in zrezaniga popirja na ukuhanje devati, preden ga
na verhu s popirjem zavežejo, kar pa ni potreba.
Popir, s kterim se zaveže, se večkrat z iglo prebo¬
de, vse pa se na hladnim spravi. Tudi devajo uku¬
hanje, ktero se merzlo v steklenice napolni, čez noč
v meden kotlič, kar pa ni prav, ker kislic v kotliči
zeleniga volka napravi, kteri je zdravji zelo škodljiv;
tudi zgubi sok svojo farbo.

Omake (solzni).

Omaka iz cernine.

Na štiri funte opuljenih černih jagod vzemi en
funt stolčeniga cukra, devaj v mesingast kotlič eno
lego j a g° d eno  lego cukra, dokler je še obojiga
kaj, pusti počasi nad žerjavico vreti, pobiraj pridno,

ko vre, s penjenico pene, de se peške odpravijo; vre
naj pa tako dolgo, dokler se kaplja te omake na por¬
celanastim taljerji precej ne sterdi; ko se dodobriga
pohladi, ga v steklenice nadevaj. Če hočeš, lahko tudi
iimonoviga lupka perdeneš, de ž njim vre.

Omaka iz kutin.

Skuhaj kutine v cukreni vodi do mehkiga, pre¬
tlači jih skozi gosto sito v očišen cuker; na pol funta
pretlačenih kutin vzemi en funt cukra; ko se je pol
ure kuhalo, pohladi in v steklenice nadevaj.

Omaka iz zlatorumenih kosmačev.

Skuhaj kosmače v vodi počasi, pa vender tako,
de ne razpadejo, potem jih v merzli vodi pohladi,
pretlači jih skozi sito, kuhaj jih v mesingastim kotliei
nad žerjavico in jih vedno mešaj, dokler niso gostljati.
Na zadnje jabelka z očišenim cukram dobro zmešaj
in kuhaj pol ure. Na eno unčo jabelčnika se vzame en
funt cukra. Ko je dobro pohlajeno, v steklenice nadevaj.

Omaka iz šipkovih jagod.

Prereži debele, od slane osmojene šipkove jagode,
dobro jih očedi in peške jim poberi, postavi jih na
gorko, de se bodo lepo zmečile in pretlači jih potem
skozi sito. Na en funt pretlačenih jagod deni tri unče
cukra v kotlič, zali ga s pol masiicam vode, naj vre,
dokler niti ne dela, devaj pretlačene jagode po žlici v
cuker, ki vedno vre, in suši tako dolgo na žerjavici,
dokler ni omaka prav gosta in bolj temna viditi.

Omaka iz šipkovih jagod , drugačna.

Deni tri funte pretlačenih jagod v dobro pocinjen
kotlič, stolči poltretjo unčo cukra prav drobno, perdeni
ga jagodam in s prav čedno žlico dobro zmešaj; po¬
stavi kotlič na gorko za en teden in premešaj vsak dan
štirikrat ali petkrat; tudi lahko nekoliko drobno zre-
zaniga Iimonoviga lupka perdeneš. Omako devaj v
steklenice, zaveži jo s prebodenim popirjem in postavi
jo na hlad.

183

v

Češpljeva omaka.

Olupi štiri funte češpelj, poberi peške iž njih,
pretlači jih skozi sito, stolči in presej en funt cukra,
deni v kotlič eno lego češpelj in eno lego cukra i. t. d.;
če hočeš, skuhaj ž njimi tudi limonoviga lupka in
sladke skorje; ukuhaj jih pa prav gosto, in spravi
pohlajene v steklenicah.

Češpljeva omaka , drugačna.

Dobro zrele češplje pusti dva ali tri dni ležati;
potem jih olupi, poberi peške iž njih, vzemi na štiri
funte olupljenih češpelj en funt stolčeniga cukra, na¬
loži v kotlič eno lego češpelj in eno lego stolčeniga
cukra, ter naj počasi vre. Ko začno vreti, jih večkrat
z žlico premešaj, in, ko so že zadosti žolicaste, jih
poldadi in v veliko steklenico nadevaj. Potem dva ali
tri lote cukra z malo vodo precej gosto ukuhaj, po-
Idadi in na omako stresi; potem steklen pokrov vzemi,
ki v steklenico gre, in obloži omako ž njim. Tako je
omaka dolgo dobra.

Kutnova omaka.

Iztlači sok iz kutin, perdeni cukra, kolikor ho¬
češ, ter v mesingastim kotliči skupej kuhaj, deje
gostljato; potem pa v steklenice nadevaj. Ta omaka
je prav rudečkasta in zdrava.

Omaka iz pomarancniga soka.

Sterži pomaranče, izreži peškino kožo, mehko
skuhaj lupine in jih drobno sosekaj; kuhaj potem tri
funte cukra z enim maslicam vode, poberi pene in
perdeni en funt lupin; naj vre, de se prav zgosti,
mešaj pa vedno; potem perli en maslic pomarančniga
in ravno toliko jabelčniga soka, in naj skupej počasi
vre, dokler se tako ne zgosti, kakor je žolica, za kar
se okoli pol ure potrebuje; potem pa omako v stekle¬
nice nadevaj.

Inmonova omaka.

Se ravno tako napravi, samo, de se več cukra
potrebuje.

184

Breskvina omaka.

Breskve v vodi zavri, olupi, poberi peške iž njih,
vzemi na pol funta breskev en funt očišeniga cukra,
pretlači breskve skozi sito v cuker ter jih tako dolgo
vreti pusti, dokler kaplje, ki se na taljer denejo, nič
več ne tečejo, ampak ostanejo.

Omaka iz kraljic.

Zareži vsako slivo, potem jih pa s prav malo
vodo vred tako dolgo pari, de se do dobriga zmeče;
potem jih skozi sito pretlači, zavri na en funt pre¬
tlačenih sliv tri unče cukra s pol maslicam vode, de
je želičast, deni slive vanj, de pol Ure počasi vrejo,
vekčrat jih premešaj in polilajene v steklenice nadevaj.

Omaka iz pomarančniga cvetka.

Čedno otergane pomarančne cvetke v posodo deni,
popari, pokri, in, ko se zmeče, v čisti vodi operi.
Potem pa gost sirup napravi in za en dan na poma¬
rančno cvetje deni; potlej ga pa zopet odcedi, kos
cukra perdeni in ga kakor pervič merzliga na cvetje
zli; ponovi to, kolikorkrat je treba; zadnjič pa na
.juho nekoliko limonoviga soka izžmi.

Jagodova omaka.

Prc tlači zrele, dobro zbrane rudeče jagode skozi
sito, vzemi na en funt jagod en funt cukra, kuhaj cu¬
ker s pol maslicam vode tako dolgo , dokler niti ne
dela, perdeni potem pretlačene jagode ter jih vedno
mešaj, dokler nekolikrat ne povrejo. Dalje se pa ne
smejo kuhati, ker bi sicer tako lepe ne bile in bi
neprijeten okus dobile. Ko se dobro pohlade, jih v
steklenice deni.

Marelična omaka.

Za en funt marelic kuhaj en funt cukra z enim
kozarcam vode, dokler niti ne dela; potem pa lepe
marelice olupi, skozi sito pretlači, per majhni gorkoti
pol ure kuhaj, pohladi in v steklenice nadevaj.

185

Marelična omaka , drugačna.

Lepim marelicam peške poberi, olupljene skozi
sito pretlači; kuhaj na dva funta marelic pol funta
cukra v kozici s pičlim maslicam vode, dokler se ne
zgosti, potem permešaj pretlačene marelice po žlici,
deni kake dve kapljici na cinast taljer; če se kaplje
sterdijo in več ne tečejo, je gotovo; če ne, se mora
pa še dalje kuhati, pohlajeno nadevaj v steklenice.

Češnjeva omaka.

Zberi v to lepe, zrele češnje, poberi jim reclje
in peške, vzemi na en funt češenj pol funta očišeniga
cukra, ukuhaj ga do letenja, perdeni potem češnje,
dobro jih premešaj, de se povsod cukra navzamejo,
pene pobiraj, naj eno uro vrejo in še gorke v ste¬
klenice deni.

Omaka iz francoskih cibar.

Poberi peške, ukuhaj toliko cukra, kolikor češnje
vagajo; in ravnaj sicer kakor zgorej.

Omaka iz nešpelj.

Nešplje morajo prav mehke biti. Otrebi jih, pre¬
tlači jih z nekoliko hruševim sokam skozi sito tako,
de lupina in peške v siti ostanejo; kuhaj pretlačene
s cukram, de se zadosti zgoste, in dodeni nekoliko
poprej, predenjih od ognja odstaviš, nekaj drobno
zrezaniga limonoviga lupka in sladke skorje.

Omaka iz pomarančniga lupka.

Kuhaj pomarančne lupine, deni jih, ko se začno
mečiti, v merzlo vodo, odcedi jih, stolči jih v mož-
narji in stlači jih skozi sito. Na en funt pretlačeniga
limonoviga lupka vzemi poldrugi funt cukra, očisti
in vri ga do maliga letenja in ukuhaj lupine med ved-
nim mešanjem.

Omaka iz limonoviga lupka.

Se ravno tako perpravi.

186

Višnjeva omaka.

Poberi peške iz eniga funta višenj, očisti tri unče
cukra, kuhaj višnje v njem, vedno mešaj, de se zmeče
in zgoste; potem jih v steklenice nadevaj.

Malinova omaka.

Zberi ravno natergane maline, pretlači jih skozi
sito ter jih med pridnim mešanjem precej gosto uku-
haj. Na en funt malin vzemi pol funta stolčeniga
cukra. Spravi to omako , kakor kakšno drugo, v ste¬
klenicah ali porcelanastih loncih.

Hruševa omaka.

Dobre, sočnate hruške olupi, na četerti zreži, v
vodi mehko skuhaj in skozi sito pretlači. Potem pa
kuhaj na en funt pretlačenih hrušk pol funta cukra z
vodo ter ga očisti, perdeni hruške, pa nekoliko oster-
gane limonove lupine, vse med vednim mešanjem tako
dolgo kuhaj, dokler se kaplje, na taljer vlite, ne ster-
dijo; omako pa nadevaj, ko se pohiadi, v steklenice.

v

Češpljeva omaka , drugačna.

Češplje, iz kterih so se peške pobrale, deni v
nov, pocinjen lonec, na kteriga pokrov, ki dobro za¬
pre, perveži. Ta lonec pa postavi v kotel s kropam,
ter ga eno dobro uro v njem pusti; varuj pa, de krop
vanj ne pride; pretlači potem češplje skozi sito, per¬
deni toliko očišeniga cukra, kolikor pretlačene češplje
vagajo; sicer pa delaj, kakor s kakšno drugo omako.

v

Cešminova omaka.

Naberi jeseni lepih , zrelih jagod, ki jih je bila
* že slana ožgala, dobro jih zberi, deni jih poln majhen
taljer s šestimi žlicami vode v mesingast kotliček, de
se nekoliko nad hudo žerjavico parijo, ter jih potem
počasi skozi čedno, gosto ruto precedi. Na en maslic
jagod vzemi tri unče dobro stolčeniga beliga cukra,
zmešaj dobro skupej, vli v steklenice ter na hlad
postavi. Čez nekoliko dni goša na dno pade, drugo
je pa lepo rudeče.

Jabelčna omaka.

Lepe mošancigarje olupi, na štiri kerhlje zreži,
v vodi mehko skuhaj in potem skozi cedilo pretlači.
Za en funt pretlačenih jabelk očisti tri unče cukra,
perdeni jabelka, pa ostergano limonovo lupino, kuhaj
vedno mešaje tako dolgo, dokler kaplja, na taljer
vlita, več ne teče, in nadevaj pohlajeno omako v ste¬
klenice in čaše.

Jabelčna omaka , drugačna.

Zreži dvanajst neolupljenih gosposkih jabelk na
štiri kerhlje, kuhaj jih s poličem vode tako dolgo, de
se voda na pol ukuha, potem pa vse skozi tanko ruto
pretlači. Za en maslic soka stajaj en funt cukra v ne¬
koliko žlicah vode ter ga potefn tako dolgo kuhaj,
dokler se kaplja cukra, na noževi osti v merzlo vodo
vtaknjena, ne sterdi. Varuj pa, de cuker na eni plati
bolj ne vre, kakor na drugi, ker bi tako zarumenel in
bi za to potrebo nič več ne veljal. Ko je cuker tako
skuhan, kakor je bilo rečeno, devaj sok podolgama
vanj, in, ko je vse skuhano in posneto, nadevaj omako
v majhne steklenice, pokri jo z okroglim, v hudo
žganje pomočenim popirjem ter jo na hlad postavi,
kjer se kmalo sama sterdi.

Bezgova omaka.

Vzemi okoli šest ali sedem bokalov dobrih, zre¬
lih, otrebljenih jagod, vsujjih v dobro pocinjeno kozo,
pokri jih, in, ko so dobro vrele, potem pa se pohla-
dile, precedi sok skozi sito, kteriga pa spet v kozo
deni, de se do gostosti otročjiga kuhanja ukuha, vme¬
šaj potem vanj pol funta stoičeniga cukra; potem naj
se vse še pol ure počasi kuha; nadevaj pa pohlajeno
omako v steklenice, ktere s prebodenim popirjem
zaveži in na hladnim spravi.

188

V cukra kuhano sadje«

Češnje in višnje.

Vkuhane višnje. -

Kuhaj eo funt cukra s pol maslicam vode, dokler
v težkih kapljah z žlice ne pade; potem deni vanj en
funt otrebljenih višenj; če hočeš, peške s peresno
cevko iž njih poberi. Višnje naj tako dolgo s cukram
vfajo, de se zgerbančijo, potem jih iž njega vzemi,
cuker naj pa še gosteje vre, dokler ni žolicast, deni
višnje zopet vanj, de še nekoliko vrejo, ter jih, ko
se pohladijo, v steklenice nadevaj. Če hočeš viš¬
nje še poleti porabiti, lahko na en funt višenj tudi le
tri unče cukra vzameš; pa dolgo bi se ne mogle hraniti.

Vkuhane češnje in višnje.

Poberi z ojstrim klinčikam peške iz štirih funtov
češenj in iz dveh funtov višenj, kuhaj te z enim fun-
tam cukra v kozi nad slabo žerjavico tako dolgo, de
prav malo soka ostane. Potem perdeni, kolikor hočeš,
cukreniga limonoviga in pomarančniga lupka, dobro
zrezaniga, naj še skupej malo povre, nadevaj ukuhanje
dobro pohlajeno v steklenice ali kamnitne lonce, in
bo za več let dobro spravljeno.

Vkuhane cele španske višnje.

Zberi nar lepši in nar veči višnje, reclje na pol
odtergaj ; kuhaj potem en funt cukra z enim kozarcam
vode, dokler niti ne dela, pene zmirej pobiraj, dokler
ni prav čist, naj tako dolgo vre, de težke kaplje
dela, in perdeni potem pet unč višenj, vender jih ne
smeš z žlico mešati, ampak le kotliček večkrat po¬
tresi, de se cuker s sadjem dobro zmeša; naj tako
pol ure počasi vre; potem višnje s penjenico iz ko-
tliča vzemi in sok še pol ure kuhaj; potem ga od
ognja odstavi, deni višnje vanj, in, ko se pohlade,
delaj ž njimi kakor z drugim ukuhanjem.

189

Vkuhane češnje.

Deni novo kozo v vodo ter jo dobro zavri; po¬
tem pa deni vanjo štiri funte lepih, černih, sočnatih
češenj, pari jih nad slabo žerjavico med vednim me¬
šanjem do mehkiga, odstavi jih potem od ognja ter
jih skozi redko rešeto pretlači, de samo peške v njem
ostanejo. Potem kuhaj en funt cukra z enim kozarcam
vode v kotliči, pobiraj pene, dokler ni prav čist, deni
češnje vanj, kuhaj jih še dalje počasi, dokler se
kaplja na taljerji več ne razteče, ampak ostane, na¬
devaj jih v steklenice in prebodi popir z iglo.

Vkuhane višnje , drugačne.

Vzemi en taljer zrelih višenj brez recljev, poberi
iž njih peške z ojstrim klinčikam; stajaj na en funt
višenj tri unče cukra v nekoliko žlicah vode ter ga
tako dolgo kuhaj, de kaplja v merzlo vodo djana kakor
biser na dno gre in se ne razteče. Potem deni višnje
s sokam vred, ki se je napravil, v cuker, ter jih var¬
no dalje kuhaj, dokler vse pene ne zginejo. Nadevaj
ukuhanje, ko se pohladi, v piskerce ali steklenice,
zaveži jih z mehurjem in spravi jih na suhim.

Vkuhane višnje , drugačne.

Vzemi en funt stolčeniga cukra in en funt višenj,
kuhaj cuker v mesingastim kotliči z vodo, de se staja,
odtergaj višnjam reclje, perdeni jih cukru, de eno
četert ure ž njim vrejo, deni jih potem na taljer, de
se pohlade; potem pa v sok pol lota dišečih žbic
deni, de ž njim vrejo, dokler težkih kapelj ne dela,
deni višnje v steklenico, precedi sok skozi ruto, vzemi
dišdvo iž njega, postavi ga s kotličem v vodo, de se
izhladi, vli ga na višnje ter steklenico zaveži.

Slive.

Vkuhane zelene češplje.

Zavri še ne prav zrele češplje z reclji vred v
nekoliko vodi kakor mehko jajce ter jih v ti vodi štiri
in dvajset ur pusti; kuhaj na en funt češpelj en funt
Cukra z enim maslicam vode, dokler niti ne dela;

190

potem češplje odcedi, olupi, počasi v cukru kuhaj,
dokler se skozi njih lepo ne vidi; potem jih iz cukra
vzemi, tega pa še gosteje ukuhaj. Ko se češplje po-
hlade, deni merzli cuker nanje. Ako je cukerčez ne¬
koliko časa redkejši, ga odcedi, nekolikrat zavri in
potem spet merzliga na češplje deni.

Olupljene češplje.

Olupi zrele češplje, kuhaj cuker do letenja, na¬
loži češplje v kozo, vli gorki euker nanje, zavri jih
nad ognjem ter to nekolikrat ponovi.

Vkuhane češplje.

Prereži lepe češplje, poberi iž njih peške, skuhaj
jih neolupljene v mesingastim kotliči, pretlači jih,
ukuhaj jih še enkrat z eno unčo cukra na en funt
češpelj, perdeni nekoliko vanilje, in nadevaj jih v
steklenice.

Vkuhane češplje , drugačne.

Vzemi češplje, ki ravno višnjele postajajo, pre¬
bodi jih per reclji večkrat z debelo iglo, deni jih v
posodo z veliko vodo, v kteri se je veliko soli sta-
jalo, ter jo na slab ogenj postavi in vedno mešaj.
Ko se nektere češplje kviško vzdigujejo, jih od ognja
odstavi, pokri, eno četert ure tako pusti, po verhu
plavajoče v merzlo vodo deni, druge pa zopet k ognju
perstavi, dokler niso vse izlečene. Tako jih dva dni
v vodi pusti, perstavi jih potem z redkim, merzlim
cukram v mesingastim kotliči k ognju, de se počasi
ukuhajo; le na to glej, de se predolgo ne kuhajo, in
de je cuker, če so mehke, po primeri gosteji, kakor,
če so terde.

Kraljice (slive j.

Se ravno tako, kakor češplje perpravijo.

Vkuhane slive , drugačne.

Vzemi okoli pet sto lepih, zrelih sliv, poberi iž
njih peške; potem jih kuhaj v pečici ter jih pridno
mešaj, dokler se ves sok ne ukuha, perdeni potem
pol funta stolčeniga cukra, pol lota stolčenih dišečih

191

žbic, ravno toliko stolčene sladke skorje, malo drobno
zrezaniga limonoviga lupka in naj še eno četert ure
vre. Ko se slive pohlade, jih v kamnitne lonce nade¬
vaj, in, ko se do dobriga izhlade, s prebodenimi po-
pirjem zaveži; tako se več let ohranijo.

V,kuhane slive , drugačne.

Lepe, zrele, pa še terde slive po vsili straneh
z debelo iglo prebodi, v hladno vodo deni in k ognju
perstavi; ko začno vreti, jih s penjenico varno iz po¬
sode vzemi in na rešeto položi; ko se do dobriga po¬
hlade , jih v skledo deni, perli merzliga, očišeniga
cukra, pokri jih s popirjem ter jih tako čez noč pusti.
Drugi dan cuker zopet odcedi, še gosteje ga ukuhaj
ter merzliga na slive zli. Tretji dan cuker do letenja
ukuhaj, zavri nekolikrat slive v njem, in deni jih,
ko se pohlade, v neprevisoko posodo, de se ne stlačijo.

Slive po angleškg ukuhane.

Kuhaj ali peci slive v kamnitnim loncu, nekoliko
soka odcedi in perdeni za vsak funt sliv pol funta
cukra; tadaj naj se pa tako dolgo kuhajo^ de se su¬
šiti začno; potem peške iž njih poberi, persuj cukra,
dobro premešaj, kuhaj od začetka dve uri počasi,
potem pa pol ure hitro, dokler se posode cuker ne
prime; potem pa to čežano v lonce spravi. — Če jih
hočeš olupljene imeti, pa ne smeš soka odcediti, am¬
pak pretlači slive, preden cuker perdeneš, skozi redko
sito, stolči peške, kuhaj mandeljne ž njimi, sicer pa
delaj kakor zgorej.

Marelice.

Marelični kerhlji.

Lepe, ne preveč mehke marelice olupi in peške
iž njih poberi, če so marelice debele, jih na štiri, če
so drobne, na dva kerhlja zreži; vzemi na en funt
marelic tri unče cukra, kuhaj ga v mesingastim ko-
tliči s pol maslicam vode, dokler niti ne dela, deni
marelice vanj, ter jih počasi ž njim kuhaj, de ne raz-

192

padejo. Ko so kerhlji mehki in žolicasti, jih v ste¬
klenico naloži, cuker še gosteje ukuhaj in ga nanje
zli. Ako je sok čez nekoliko časa spet redkejši, ga
odcedi, še enkrat zavri in pohlajeniga na marelice deni.

Vkuhane marelice.

Lepe marelice, kolikor moreš, tanko olupi, zreži
jih na dvoje in jih v skledo tako naloži, de je votla
stran gor obernjena, vzemi potem toliko cukra, koli¬
kor marelice vagajo, stresi ga na marelice, ter jih
tako dvanajst ur pusti. Iz pešk jedra poberi, oluši in
kuhaj jih z marelicami, cukram in sokam tako dolgo,
de se skoz nje vidi. Potem kerhlje po samim iz po¬
sode jemlji, v majhne, nizke, pocinjene lonce devaj,
sok in jedra nanje vli, in zaveži lonce s popirjem, ki
je bil v žganje pomočen. Če se pene perkažejo, jih
precej poberi.

Vkuhane marelice , drugačne.

Debele, prav zrele marelice olupi, skozi sito pre¬
tlači, stolči na en funt marelic en funt cukra na de¬
belo, deni cuker in marelice v mesingast kotlič, kuhaj
urno pol ure na žerjavici, poberi varno vse pene s
sreberno žlico in nadevaj potem kolikor le moreš vroče
v steklenice. To ukuhanje je prav prijetno in je po¬
sebno perpravno za nadevo per tortah ali kakim dru¬
gim pečenji.

Zelene marelice.

Kuhaj zelene marelice v lugu tako dolgo, dokler
se kosmata lupina ne sname, deni jih potem v merzlo
vodo, zabodi jih na štirih krajih, pari jih v kozici,
de se dajo pretlačiti, in sicer ravnaj, kakor je bilo
spredej rečeno.

Vkuhane marelice , drugačne.

Zreži marelice na dvoje, poberi peške iž njih,
zloži jih skladama v skledo, pa tako, de se ne tiše;
vzemi potem za vsak funt marelic en funt cukra,
očisti ga in vročiga na marelice deni; pokri jih s polo
popirja ter jih tako čez noč pusti. Drugi dan jih

193

varno v cedilo stresi, de se cuker odteče, ukuhaj ga,
de niti dela, deni marelice vanj, de enkrat polagama
zavrejo, in jih v steklenice nadevaj.

Marelični sir.

Vzemi olupljenih marelic in cukra enake teže, cu¬
ker z vodo dobro povri, perdeni marelice, stolči peške
in tudi olušene jedra perdeni. Okoli pol ure je go¬
tovo. Napolni s tem majhne lonce ali skledčice na pol.

Vkuhane marelice , drugačne.

*  Prereži jih čez sredo, peške pa v njih pusti,
bodi jih s peresnim nožem, deni jih v krop ter jih
pokri. Ce še niso vse na verhu, jih še nekoliko k
ognju perstavi; potem jih za en dan v vodo deni.
Potem pa cuker do maliga letenja kuhaj, naj marelice
prav počasi vrejo, pene vedno pobiraj, potem jih pre-
suj in jih tako spet en dan pusti; drugi dan pa še
nekoliko cukra odlitimu soku perdeni, gosto ga uku¬
haj in zavri nekolikrat ž njim marelice. Potem jih
deni v zato perpravljene ppsode.

Grozdjiče in drenulje.

Vkuhano grozdjiče.

Vzemi zreliga, debeliga grozdjiča, zavri na en
funt grozdjiča tri unče cukra s pol maslicam vode,
de se zgosti, perdeni grozdjiče, naj vre, dokler ni prav
žolicasto, deni ga potem v lončik, sok naj pa še ne¬
koliko časa vre ter ga na grozdjiče zli, ko se po¬
gladi, ga s popirjem terdno zaveži, popir pa z iglo
dobro prebodi; spravi ukuhanje ne hladnim.

Vkuhane drenulje.

Deni pet unč cukra s pol maslicam vode v me-
singasto ponev, de se gosto ukuha; perdeni potem
funt prav rudečih, mehkih drenulj, ktere naj pol
,: etert ure počasi s cukram vrejo, stresi potem vse v
dobro pocinjeno posodo, v kteri naj čez noč ostane;

13

194

odcedi drugi dan sok in ukuhaj ga še gosteje. Na¬
devaj potem drenulje v steklenice, deni nanje uku-
hani sok in zaveži jih s popirjem.

Vkuhano bodeče grozdjiče.

Iz nar bolj zelenih jagod peške poberi, potem jih
v slano vodo deni, to zavri, deni, ko vreti začne,
vanjo , in pokri. Če po verliu plavajo, so dobre, če
ne, jih pa še enkrat k ognju perstavi, dokler vse na
verh ne pridejo. Potem jih dva dni namakaj , v redki
cuker deni in v njem čez noč pusti. Potem cuker zo¬
pet zavri, deni ga, ko se pohladi, na jagode, ponovi
to delo večkrat, zadnjikrat pa vroči cuker nanje vli,
in jih čez noč v njem pusti; ukuhaj drugi dan cuker
ravno prav gosto, jagode dobro pretresi , jih kuhaj
nekoliko s cukram ter jih pohladi. Ako pa cuker, če
se ga ravno vselej kaj perdene, še dosti gost ni, pa
jagode popred še enkrat skuhaj.

Vkuhano bodeče grozdjiče.

Naberi debelih, še ne dobro zrelih jagod, otrehi
jih in prebodi jih nekolikrat z majhno iglo; potem
zavri vode v mesingastim kotliči, deni jagode vanjo
in jih k večimu dvakrat zavri, potem vodo skozi sito
precedi, deni en funt cukra v kotlič in ga z enim
maslicam vode tako dolgo kuhaj dokler niti ne dela;
deni jagode vanj in postavi kotlič na majhen ogenj,
de cuker vroč ostane brez vrenja; pusti ga tako, do¬
kler se jagode ne zmeče, potem jih iž njega vzemi,
ukuhaj cuker še gosteje, nadevaj jagode v steklenico
in deni pohlajeni sok nanje. Ako je sok pregost, ga
še s kakima dvema lotama cukra zavri in pohlajeniga
na jagode deni.

v

Vezana iz bodečiga grozdjiča.

Natergaj v suhim vremenu dvanajst funtov rude-
čih, kosmatih , do dobriga zrelih jagod , zmešaj jih
z enim maslicam grozdjičniga soka, kuhaj jih prav
močno, ter jih vedno z žlico mešaj. Ko začno po¬
kati , permešaj šest funtov cukra ter jih počasi raz¬
kuhaj ; to mora pa precej dolgo terpeti, de se bodo

195

jagode delj hranile. Ako se čez nekoliko dni jagode
od soka ločijo, moraš vse še enkrat kuhati.

Uku liane drenulje , drugačne.

Še ne mehke, pa rudečkaste drenulje čedno
operi, vri potem na en funt drenulj en funt cukra,
dokler debelih kapelj ne dela, perdeni drenulje, de počasi
vrejo, dokler niso nekoliko žolicaste, in jih z žlico
za cuker v gorke steklenice deni. Sok naj pa tako
dolgo vre, de bo prav terd, deni ga mlačniga na
drenulje in zaveži steklenice s prebodenim popirjem.

Ukuhano grozdjiče , drugačno.

Zveži po deset grozdov v šopke, deni jih v por¬
celanasto skledo, vli vreliga cukra nanje, pokri jih
in pusti jih tako čez noč; drugi dan jih v lončik
deni, cuker zopet zavri, pohladi ga in ga potem zopet
na grozdjiče zli.

Ukuhano grozdjiče , drugačno.

Vzemi na pol funta cukra en funt grozdjiča, sku¬
haj cuker do letenja, deni grozdjiče vanj, kuhaj ga
s cukram, dokler se ne sterdi in hrani ga v lončikih.

Pomaranče in limone.

Ukuhane drobne zelene pomaranče.

Pomaranče nekolikrat z debelimi iglami prebodi,
čez noč v hladno vodo položi, drugi dah tako dolgo
kuhaj, de voda rumeni, to odcedi, druge perli in jo
tako dolgo spreminjaj, de per vrenji več ne rumeni;
potem pa pomaranče še za nekoliko ur v vodo deni,
de nehajo grenke biti ter jih še zavri, de se lepo
»meče. Potem vzemi na en funt pomaranč pet unč
cukra , skuhaj ga polovico z nekoliko vodo , pohladi
ga, zloži pomaranče v steklenico, deni ukuhani cuker
vanje, pusti jih tako čez noč, odli cuker drugi dan
'n ukuhaj ga gosto, to tolikrat stori, dokler ni cuker
prav gost. Cuker se mora pa vselej merzel na po¬
maranče djati.

13 *

196

Vkuhane limonove in pomarančne lupine.

Z lupin vse belo skerbno poreži, namakaj jih ne-
kolikrat, de grenkoto zgube, popari jih s kropam,
položi jih v hladno vodo, posuši jih med dvema ru¬
tama, očisti cukra kolikor ga hočeš, pa ne pregosto,
pohladi ga, zloži lupine v steklenico in vli cuker nanje.

Vkuhani limonovi olupki.

Olupi limone na okroglo kakor jabelka, de bodo
lupki dolgi, oveži jih trikrat ali štirikrat z nitjo, de
ne razpadejo, polagaj jih pet ali šest dni, dvakrat na
dan, v hladno vodo, čedno jih operi, odcedi merzlo
vodo, popari jih s kropam, vzemi na vsak funt limon
poldrugi funt cukra, deni ga polovico s pičlim masli-
cam vode v mesingasto ponev, zavri ga, deni ga, ko
se pohladi, na lupke, pokri jih in pusti jih tako čez
noč, drugi dan sok zopet v ponev odcedi, zavri ga
nekolikrat z drugo polovico cukra; deni vse pohlajeno
v steklenico in spravi na hladnim.

Vkuhane limone.

Prebodi jih štirikrat z debelo iglo , kuhaj jih z
veliko,vodo, namakaj jih potem dva dni, skuhaj nar
pervo cuker do kratke niti, vli ga vročiga na limone,
ponovi to delo nekolikrat in vselej nekoliko cukra per-
deni, zadnjič tudi limone ž njim kuhaj in jih v ška¬
tlice deni.

Vkuhane pomaranče.

Prereži jih na dvoje, olupi jih, kuhaj jih z veliko
vodo, deni jih potem v redki cuker, zavri drugi dan
cuker, perdeni nekoliko več cukra, ponavljaj to delo
štiri dni, skuhaj zadnjikrat cuker do kratke niti in
tudi pomaranče ž njim dobro skuhaj.

Drobne zelene pomaranče.

Vbodi jih štirikrat in deni jih čez noč v vodo, v
kteri je nekoliko galuna; kuhaj jih drugi dan, namakaj
jih potem dva dni, poli jih potem z redkim cukram,

i97

♦

trikrat z merzlim, zadnjič z vročim, de se ga v kozi
napijo.

Vkuhane pomaranče , drugačne.

Prebodi pomaranče nekolikrat z debelo iglo, deni
jih čez noč v vodo ter jih drugi dan z vodo prav do¬
bro kuhaj; ko je voda rumena, druge perli in to štiri—
ali petkrat ponovi, de se kožasto odpravi. Potem jih
čez noč v hladno vodo deni, drugi dan jih zopet ku¬
haj , dokler se ne zmeče in dokler voda ni več ru¬
mena, ampak zelenkasta. Na en funt pomaranč zavri
poltretjo unčo cukra s pol maslicam vode, zloži, ko
se skuha in pohladi, pomaranče v steklenico, vli ga
merzliga nanje, pusti tako čez noč, drugi dan sok
odcedi, perdeni spet poltretjo unčo cukra, ukuhaj ga
gosto in ponavljaj to, dokler se pomaranče dobro ne
napijo in sok zadosti gost ni.

Vkuhane limone.

Lepe limone na štiri perste široke kerhlje zreži,
poberi vse kislo, deni kerhlje v nov lonec ter jih s
hladno , nekoliko slano vodo zali. Tako jih namakaj
devet ali deset dni, to je, vsak dan jih zjutraj in
zvečer z drugo vodo zali, ktera se mora pa perve
tri dni vselej osoliti. Potem zavri vodo v mesingasti
ponvi, perdeni kerhlje ter jih eno četert ure kuhaj,
poskusi jih, to je, zabodi vilice v en kerhelj ; če ž
njih pade, je dober; deni jih potem v drug lonec,
zali jih z merzlo vodo, ter jih tako eno četert ure
pusti, odcedi potem spet vodo in druge perli, ktera
se potem spet odlije. Potem položi čedno ruto dva¬
krat zganjeno na mizo, zloži kerhlje nanjo, pokri jih
spet z ruto, de se posuše. Potem postavi cuker z
mnogo vodo v mesingastim kotliči nad živo oglje,
naj počasi vre, de se srednje zgosti, de se lupin
prijeti zamore, precedi ga skozi ruto in deni ga tako
pohlajeniga na suhe kerhlje, de čez gre; drugi dan
sok spet odcedi, deni ga v kotlič, zavri ga s še enim
kosam cukra, de se bolj zgosti kakor pervikrat in
vsuj ga merzliga na kerhlje. To ponovi tri ali štiri¬
krat, odcedi sok vsakrat drugi dan in ukuhaj ga zopet
še gosteje. Zadnjič jih v steklenico položi, deni kre-

198

men nanje, zaveži jih s prebodenim popirjem in spravi
jih na hladnim.

B r e s k v e.

Vkuhane breskve.

Olupljene breskve čez sredo prereži, kuhaj na
en funt breskev en funt cukra z-enim maslicam vode
v kotliči, dokler niti ne dela, deni potem breskve vanj,
naj vrejo, dokler niso nekoliko mehke in žolicaste,
vzemi jih iz cukra, ukuhaj cuker še gosteje in vli ga
potem pohlajeniga na breskvine kerhlje v steklenico
napravljene.

Vkuhane breskve , drugačne.

Zelo debele, dobre, še zelene breskve v kotliči
kuhaj, dokler se kožica iž njih potegniti ne da, po¬
loži jih potem v hladno vodo, odergni medeno (kufreno)
ponev dobro s solijo in jesiham, deni breskve vanjo,
zadelaj jih z ruto, deni jih na živo oglje, de vrejo;
ko so zelo vroče, za dva dni v hram deni. Potem
očisti cukra, kolikor ga hočeš, deni pretlačene bre¬
skve vanj, deni jih v ponev, de se v nji počasi ku¬
hajo in tudi pohlade, zadnjič jih v lončik nadevaj.

Vkuhane breskve , drugačne.

Ravno tako ž njimi ravnaj kakor z marelicami.

Vkuhane breskve, drugačne.

Breskve, iz kterili se peške ne pobero, na pol
prereži , vbodi jih večkrat s peresnim nožem, deni
jih v krop in pokri jih. Ako čez nekoliko časa vse
po verhu ne plavajo, jih še malo k ognju perstavi,
de vse na verh pridejo, in deni jih potem za en dan
v vodo. Potlej kuhaj cuker do letenja, deni breskve
vanj, zavri jih počasi, de vedno pene delajo, presuj
jih in pusti jih tako en dan, ukuhaj drugi dan cuker
gosto, deni breskve vanj ter jih nekčlikrat zavri, po¬
tem jih v steklenice ali lončike nadevaj.

199

K u t n e.

Vkuhani kutnovi kerh/ji.

Lepe, olupljene kutne na kerhlje zreži, v vodi
kuhaj, pa ne premehko, in odcedi; deni potem na en
funt kerhljev tri unče cukra v kotlič, vli nanj pol
rnaslica tiste vode, v kteri so se kutne kuhale, naj
vre, dokler ni lepo čist, deni kerhlje v kotliček, vli
vroči cuker nanje, pokri jih ter jih tako dva dni pusti,
potem cuker odcedi, zopet zavri, kerhlje vanj deni,
de pol četerti ure počasi vrejo, vzemi jih potem iž
njega? pohladi jih in nadevaj jih v steklenice. Ako
cuker zadosti gost ni, ga se bolj ukuhaj, pohlajeniga
na kutne deni in steklenice zaveži.

Vkuhane kutnarice.

Olupljene kutnarice na kerhlje zreži, drobno zmeč¬
kaj in enkrat ali dvakrat skozi debelo ruto pretlači,
de bo sok lepo čist, stolči drobno pol funta cukra,
mešaj ga z dvanajstimi loti pretlačenih kutnaric, po¬
stavi jih k ognju, naj tako dolgo vrejo, de se sterdijo
in žlice nič več ne primejo, potem jih od ognja odstavi,
perdeni sok ene cele, debele limone, potresi za to
perpravljeni model s cukram, deni kutnarice vanj,
stresi jih potem na lep popir in posuši jih v pohla¬
jeni peči.

Vkuhane kutnarice , drugačne.

Olupljene kutnarice na štiri kose zreži, očisti po¬
tem cuker takole: zavri ga z nekoliko vodo, perdeni
raztepenih beljakov, poberi pene, položi kutnarice v
vreli cuker, de v njem zavrejo, vender ne smejo pre¬
mehke biti; potem jih iž njega vzemi in druge vanj
deni in ukuhaj cuker tako, de težko kaplje dela, vbodi
v kutnarice zrezano sladko skorjo in dišeče žbice,
zloži jih v steklenice in vli soli nanje.

Kutnovi kerh/ji , drugačni.

Deni en polič vode, en maslic dobriga vinskiga
Jesiha in pet unč cukra v mesingasto ponev; olupi
dva funta dobrih, zrelih kuten, zreži jih na štiri ali

200

pa, če so debele, na šest kosov, deni v vsak kerhelj
nekoliko sladke skorje in preklanih dišečih žbic, deni
jih v ponev in naj tako dolgo vrejo, dokler se ne
zmeče, potem jih iž nje vzemi in sok tako dolgo ku¬
haj , de bo v steklenici ravno čez sadje šel; zloži
kerhlje v steklenico, deni sok nanje in jih spravi.

Vkuhane kutne , drugačne.

Olupi lepe, zrele kutne, poberi peške iž njih in
jih na okrogle, pol persta debele kose zreži; kuhaj
poleni en funt cukra z enim maslicam vode, dokler se
ne zgosti, deni dva funta kuten vanj in naj tako dolgo
vrejo, de bodo lepe viditi, potem jih s sreberno žlico
iz cukra vzemi, pohladi jih, zloži jih v steklenice,
pa vselej kaka dva kerhlja cukreniga limonoviga lupka
vines deni, sok še gosteje ukuhaj, deni ga, ko se
pohladi, na kerhlje, zaveži steklenice s popirjem,
prebodi ga z iglo, in jih postavi na hlad.

Vkuhane kutne , drugačne.

Lepe, zrele, olupljene kutne na'štiri kose zreži,
vzemi toliko cukra, kolikor kutne vagajo, vode pa
na štiri funte cukra dva poliča, kuhaj in pene pobiraj,
kutne pa takole precej mehko skuhaj: Položi jih v
kamniten lonec, potresi nekoliko cukra vmes, lonec
pokri in na hlad postavi, de se kutne v njem zmeče in
rudečijo. Potem druge kutne v lonec deni, kuhaj jih,
pomoči ruto v krop, ovi jo, pretlači kutne skozi njo,
kuhaj zmečene kutne, dva poliča soka in redki culier
skupej, de se čežana napravi.

Vkuhane kutne , drugačne.

Lepe, zrele, olupljene kutne po njih debelosti
ali na štiri ali na osem kerhljev zreži, v vodi mehko
skuhaj, varno iž nje vzemi in v rešeto deni, de se
pohlaile. Potem na en funt kuten poldrugi funt cukra
očisti, deni vanj kutne, zrezaniga limonoviga lupka,
stolčene sladke skorje in nekoliko dišečih žbic, naj
počasi vrejo, vzemi jih varno iž njega, zloži jih v
steklenico, cuker še gosteje ukuhaj in vli ga pohla-
jeniga na kutne.

aoi

Kako se sadje hrani«

Kutne.

Z drevesa natergane kutne olupi, poberi peškiše
iž njih, pa tako, de per muhi cele ostanejo, položi
jih potem v mesingast kotlič in toliko čiste vode na¬
nje vli, de jih vse pokriva, odstavi jih, ko enkrat za¬
vrejo, urno od ognja in pohladi jih. Potem jih v
kamniten lonec tako zloži, de muha na verh pride,
vli vodo, v kteri so se kuhale, nanje, de dva persta
visoko čez nje stoji in obteži jih. Čq  se imajo kuhati,
jih z vinam in cukram pari in jih v skledi s sladko
skorjo in cukram potresi.

v

Španske višnje.

Zavri na en funt višenj en funt cukra z enim
maslicam vode v mesingasti ponvi, odreži reclje na
pol, in jih v cuker položi, v kterim jih tako dolgo
kuhaj, dokler se skozi nje ne vidi; potem jih z za-
jemnico iz cukra vzemi, sok še gosteje ukuhaj, dokler
se ne sterdi, deni višnje še enkrat vanj, zavri jih še
nekolikrat in nadevaj jih, kose pohlade, v steklenice.

Okisane višnje.

Dno velike steklenice s stolčenim cukram debelo
potresi, zloži nanj višnje, kterirn so se popred reclji
na pol porezali, gosto, de se ž njimi dno pokrije, po¬
tem zopet nanje cukra na debelo natresi; nanj pa
spet višnje deni in tako dalje ravnaj , dokler ni ste¬
klenica precej polna. Pomniti je tudi, de se mora per
vsaki legi cukra in višenj nekoliko jesiha perliti. Po¬
tem steklenico dobro zadelaj in tri mesce na solnce
postavljaj. Tako ostanejo lepe, kakor bi se bile ravno
z drevesa vzele.

Jagode v vinu hranjene.

Napolni steklenico z debelimi jagodami, deni tri
velike žlice cukra nanje in zali jih do verha z dobrim,
čemim vinam.

202

Višnje hranjene.

Vzemi osem fantov lepih višenj in odreži reclje
na pol; potem vzemi sodčik iz hrastoviga lesa, ki
ima toliko veho, de z roko lahko vanj sežeš, stolči
drobno tri fante cukra, potresi ž njim dno sodčika,
deni potem eno lego višenj nanj, na te pa cukra in
tako dalje ravnaj, dokler ni sodčik poln, deni na verh
še nekoliko sladke skorje in dišečih žbic, sodčik do¬
bro žabi, obesi ga v klet in oberni ga vsak dan na
drugo stran. Čez šest ali sedem tednov lahko sodčik
odpreš in, kolikor potrebuješ, iž njega vzameš; kar
pa per mizi ostane, ne smeš nazaj v sodčik djati.

Jagode hranjene , drugačne.

Vzemi toliko zelo drobno stolčeniga cukra, kolikor
jagode vagajo, položi jagode v skledo, stresi pol cu¬
kra nanje, skledo zaverti, drugi dan drugo polovico
cukra namesto vode z enim maslicam rudečiga groz-
djičeviga soka gosto ukuhaj kakor sirop, vselej en ma-
siic soka na en funt jagod; kuhaj jih, dokler niso
ukuhane.

Jagode hranjene , drugači.

Vzemi jagode, ki so sicer zrele, pa še precej
terde, dobro jih zberi, ukuhaj na en funt jagod en
funt cukra do letenja, jagode nekolikrat v njem zavri
in potem v steklenice deni.

v

Češnje in višnje hranjene.

Vzemi dva funta višenj in štiri funte češenj, po¬
beri peške iž njih, kuhaj jih z enim funtam cukra na
slabi žerjavici tako dolgo, de le malo soka ostane;
potem perdeni drobno zrezaniga pomarančniga ali
limonoviga lupka, kolikor ga hočeš, de še nekoliko
časa skupej vre, deni jih potem v kamnitne verče in
se bodo dolgo ohranile.

Višnje v medu hranjene.

Lepim, debelim višnjam reclje poberi, operi jih
v čedni vodi in posuši jih; potem dobriga medu po¬
časi razpusti in nekoliko kuhaj, pene dobro poberi,

203

ter ga pohladi. Na sodčik na dva poliča vnemi sku-
pej en lot dišečih žbic in sladke skorje ; tretjino te
dišave stresi na dno sodčika , na to deni eno lego
višenj, malo medu in dišave in tako dalje ravnaj, do¬
kler ni sodčik poln, pa tako, de na verh med pride;
čez noč naj bo sodčik odpert, de se še napolniti zamore,
ako bi se med usesti utegnil; potem ga dobro žabi,
postavi ga na hlad; perve dni ga vsak dan potresi in
potem kaka dva mesca per miru pusti, preden ga od¬
preš. Tako se višnje več let dobro ohranijo.

Dinje olupi ter jih prebodi, če cele ostanejo, z
debelo iglo, kar pa ni treba, če se na dva ali štiri
dele zrežejo. Zrezanim peške poberi, potem jih do¬
bro nasoli in dva ali tri tedne tako pusti, potem pa
v množi vodi kuhaj , dokler niso mehke. Vse drugo
je kakor per bodečim grozdjiči.

Cešminje.

Češminje čedno operi, odcedi in posuši, kuhaj
na en funt tega sadja en funt stolčeniga cukra s pol
maslicam vode v mesingasti ponvi, dokler niti ne dela,
pene dobro poberi; deni grozdjiče vanj, de se tako
dolgo kuha, dokler ni žoficast, in deni ga, ko se dobro
pohladi, s sadjem vred v steklenico.

Murbe.

En funt cukra in pol maslica vode v kotliči malo
časa vri, deni dva funta murb vanj in jih per slabim
ognji tako dolgo kuhaj, dokler se dobro ne zmeče ;
potem murbe iž njega vzemi, v steklenico deni, sok
gosto ukuhaj s kakima dvema limonovima lupinama in
pohlajeniga na murbe deni, čez dva ali tri dni sok
spet odcedi, zavri ga nekolikrat z dvema lotama cukra,
vsuj poblajeniga na murbe, zaveži steklenice s popir-
jem, ki ga z iglo prebodi, ter jih na hlad postavi. .

Bodeče grozdjiče.

V suhim vremenu natergaj zrašenih, še ne dobro
zrelih jagod, odreži jim varno reclje in muhe, zloži

204

jih v steklenice širokih vratov, zamaši jih na lahko
z novimi žametovimi zamaški in jih v peč postavi, iz
ktcre se je kruh vzel in jih tako dolgo v nji pusti,
de se jagode pol usuše; potem jih iž nje vzemi, dobro
jih zamaši, zamaške poreži in dobro zakapi, in jih na
suhim spravi. Kosmate jagode se nar bolje hranijo.

Češplje.

Češplje prereži, poberi jim košice, pomaži velik
kotel s špehovo kožo prav dobro, de se češplje ne
primejo ali persmode, vsuj potem češplje vanj in jih
s posebnim drogam vedno mešaje skuhaj. Per meša¬
nji se jih mora več verstiti, de se vse z enako močjo
vedno meša. Ko so vso češplje skuhane, jih z lopa¬
tico skozi sito, ki na paličicah stoji, v kad ali leseno
korito devaj in z veliko, leseno kuhavnico ali posebno
lopatico pretlači, de sok v posodo teče, lušine pa v
situ ostanejo. Ko je vse pretlačeno, čežano spet v
kotel stresi; med tem pa v lončikih imber kuhaj, drobno
zreži in z limonovimi lupinami vred češpljam perdeni.
Tudi imajo navado zelene orehove lupine dodati, de
so češplje še bolj Černe; čežano pa vedno mešaje
kuhaj, dokler ni celo gosta in černa, potem jo v ka-
mnitne verče deni, potresi jih in spravi jih na zadnje
v hramu ali na drugim suhim kraji. Če so prav dobro
in gosto kuhane, dobe po verhu debelo kožo, ktera
zrak odvrača, in tako so več let dobre.

Sokovi.

Murbovec.

Murbe stolči, sok skozi ruto pretlači, deni ria en
polič soka en funt stolčeniga cukra v mesingasti ko-
tlič, kuhaj ga z nekoliko vodo, de se zgosti, perdeni
čisti sok, naj s cukram dobro vre, potem ga od ognja
odstavi, pohladi, v steklenice deni, ktere naj en ali
dva dni odperte stoje, vli potem nanj malo razpuše-
niga beliga voska, in jih dobro zaveži.

205

Hrmevec.

Stolči prav dobre hruške in pusti sok tako dolgo
stati, de se sčisti, potem ga v pocinjeno kozo precedi,
in naj počasi vre, de se zgosti kakor ukuhanje. Čez
nekoliko dni se še le prav zgosti. Od začetka pene
vedno čisto pobiraj, in, ko se dobro zgosti, ga skozi
sito precedi in v steklenice nadevaj; ta sok lahko v
pečenje ali pa na močnate jedi deneš.

Murbovec z jesiham.

Sok stolčenih murb skozi ruto pretlači, kuhaj na
en polič soka en funt stolčeniga cukra in en maslic
vinskiga jesiha v mesingastim kotliči, de se zgosti,
perdeni potem čisti sok, naj s cukram dobro vre, po¬
tem ga od ognja odstavi, in pohlajeniga v steklenice
nadevaj, te pa še le čez nekoliko dni zaveži.

Grozdjičevec.

Grozdjiču reclje poberi, potem jih skozi ruto pre¬
tlači , deni sok v kamnitne posode in ga na solnce
postavi. Čez osem dni ga varno precedi, de nič goše
zraven ne pride, deni potem v vsako posodo eno
žličico žganja, zamaši jih, zaveži jih s prebodenim
popirjem in spravi jih na hladnim.

Jabelčnik.

Dobre mošancigarje na stergalu sterži, sok do¬
bro iztlači, pokri ga ter ga tako šest ur pusti, po¬
tem ga odcedi, deni ga s tremi funti cukra na dva
poliča soka v pocinjeno kozo, de počasi vre, pene
pobiraj , perdeni sok pol limone in nadevaj ga, ko se
je še nekoliko časa kuhal in ko je gosti jat in lepo
čist, v steklenice.

Višnjevec.

Višnje stolči, sok iztlači, pusti ga tako, dokler
se lepo ne sčisti, na njega dva poliča dva funta cukra
drobno stolči, deni ga v porcelanasto skledčico, vli
sok nanj in ga tako čez noč pusti, dobro ga zmešaj,
de se cuker ves staja, perdeni dva lota debelo stol¬
čenih dišečih žbic in en lot sladke skorje, nadevaj
ga v steklenice, te dobro zaveži s platnam in mehur-

206  *

jem, postavljaj jih tri tedne na solnce in jih potem na
hladnim spravi.

Pomarančni sok.

Očisti en funt cukra z vodo , kuhaj ga, dokler
se ne zgosti, perdeni iztlačeni sok dvanajst pomaranč
in ostergano lupino treh pomaranč, naj eno četert
ure skupej vre, precedi sok, ko se pohladi, skozi ruto
v steklenico in spravi ga dobro zamašeniga na hladnim.

Višnjevec z jesiham.

Pretlači sok zbranih in stolčenih višenj skozi
ruto, perdeni na dva poliča višenj en polič vinskiga
jesiha in cukra, kolikor ga hočeš, naj nekoliko časa
skupej vre, dokler se peniti ne neha. nadevaj potem
sok v steklenice, dobro jih zamaši; ta sok se potre¬
buje per vodnim ulivu.

Jagodovec.

Dobre, zrele rudeče jagode zmečkaj, v dobro^
počrnjenim kotliči čez noč v klet postavi, precedi
drugi dan sok skozi ruto, perdeni na dva poliča soka
sok dveh limon in ostergano lupino ene limone, naj
sok z enim funtam stolčeniga cukra v mesingastim
kotliči tako dolgo vre, de se zgosti, in nič več pen ne
dela; potem ga pohladi, še enkrat skozi ruto precedi
in v steklenice nadevaj.

Vinskih jagod sok.

Nekoliko mehke vinske jagode v lesenim možnarji
stolči, skozi debelo ruto pretlači, čez noč v pocinjenim
loncu pusti, de se goša na dno usede, precedi potem
sok skozi volnat Žakelj , deni ga v mesingast kotlič
ter ga na žerjavico postavi; osterži na stergalu
lupino ene precej debele limone, deni ostergano lupino
v sok in jo tako kuhaj, dokler ni tako mehka, de jo
lahko zmaneš, precedi potem sok spet skozi čedno
ruto v pocinjeno posodo, pusti ga v nji čez noč; ku¬
haj potlej sok z enim funtam lepiga cukra v kotliči,
dokler se ne zgosti; preden ga od ognja odstaviš,
zreži limonovo lupino vanj in ga še pet ali šestkrat zavri.

207

Češnjevec.

Deni otrebljene sladke češnje v kotlič, naj tako
dolgo vrejo, de se sam sok iž njih napravi, kteriga
skozi ruto precedi; deni en funt soka pa dva f unta
stolčeniga cukra v lonec, perdeni sladke skorje in di¬
šečih žbic; vse skupej naj tako dolgo vre, dokler ni
sok gost in žolicast; deni ga pohlajenima in preceje-
niga v steklenice.

v

Češnjevec , drugačen.

Stolči dobre zrele Černiče s peškami vred v kam-
nitnim možnarji in jih za en dan v porcelanasti posodi
v klet dni; potem sok skozi ruto precedi, pa varuj,
de nič goše zraven ne pride, nadevaj ga v steklenice
in ga tako štirnajst dni pusti, de se goša izvreti
zamore; potem sok čisto odli, perdeni na vsaka dva
poliča soka pol funta drobno stolčeniga cukra in zreži
nekoliko dišečih žbic, pa nekaj stolčeniga cukra v
žakljiček. Ko se cuker v soku staja, sok spet v ste¬
klenice zli, deni dišavo vanj, zaveži jih z mehurjem,
kteriga z iglo prebodi; skozi štirnajst dni naj stoje
na solncu in potem jih na pešk v hram postavi. —
Z belim vinam mešan je ta sok posebno dobra pijača.

Malinovec z jesiham.

Zrele maline zmečkaj , vli toliko vinskiga jesiha
nanje, de jih vse pokriva, pokri jih in jih tako dva
dni na hladnim pusti. Potem sok skozi ruto pretlači,
kuhaj dva poliča soka z dvema funtama cukra, de se
zgosti, pene dobro poberi in nadevaj pohlajeni sok v
majhne steklenice, ktere z mehurjem dobro zaveži.

Malinovec brez jesiha.

Lepe maline operi in v porcelanasto posodo deni;
pretlači sok skozi ruto, pusti ga tako štiri in dvajset
ur, odli čisto in to še z lijem skozi pivni popir pre¬
toči. Na en polič čistiga soka vzemi en funt cukra,
kuhaj ga z enim maslicam vode, pene dobro poberi,
kuhaj ga tako dolgo, dokler niti in per vrenji mehur¬
jev ne dela, perdeni potem sok, in naj na žerjavici eno
dobro četert ure vre. Za poskušnjo nekaj kapelj na
taljer deni; če več ne tečejo, je sok dosti kuhan. Ko

hi se predolgo kuhal, bi ne bil ne lep ne dober; ko
se pohladi, ga v steklenice nadevaj in na hladnim spravi.

Sok iz malin in grozdjiča.

Se napravi ravno tako iz malin in grozdjiča v
enakih delih; poletu je z vodo zmešan dobra, hladna
pijača.

Borovničevec.

Pretlači njih sok skozi ruto, vzemi še enkrat
toliko soka, kolikor cuker vaga, deni ga v očišeni
cuker, pene pobiraj, ukuhajga do polovice, pohladi
in spravi ga v steklenice. — Ž njim se žolice farbajo.

Limonovec.

Iztlači sok več limon, odergni lupine na eni unči
cukra, deni osterganje, drugi cuker in pol maslica
iztlačeniga limonoviga soka skupej v kotlič, zavri le
enkrat, precedi skozi ruto, pohladi ta sok in merzliga
v steklenice nadevaj. Ena dobra žlica tega soka na
en kozarec vode je prav dobra pijača.

Bezgovec.

Lepe, zrele, čeme bezgove jagode v dobro po-
cinjeno posodo deni, pokri, v klet postavi in jih v
nji tako dolgo pusti, dokler soka ne dobe in nekoliko
kisati se ne začno; potem jih skozi ruto pretlači, vzemi
na pol funta soka en funt stolčeniga cukra in naj
skupej vre, de je nekoliko gosto in žolicasto; ko vre,
soku pogostama pene pobiraj in ga s sreberno žlico
premešaj. Potem ga pohladi, nadevaj ga v maslične
steklenice, ktere z mehurjem dobro zaveži.— Ta sok
je zdrava pijača per prehlajenji.

Grozdjičevec po francosko.

Natergaj en funt dobrih, zrelih grozdjičevih jagod,
postavi jih v čedni posodi na živ pepel, pokri jih in
jih tako dolgo na njem pusti, de sok iž njih izteče,
precedi ga potem skozi sito in ga čez noč tako pusti.
Drugi dan odcedi čisti sok v inesingasto ponev, per-
deni tri unče na drobne koščike stolčeniga cukra in

209

naj pol ure počasi vre. Ko se sok pohladi, ga v ste¬
klenice deni, vli vanj eno žlico mandeljnoviga olja in
zaveži steklenice nad zamaškam še z mehurjem.

Kutnovec. \

Deset ali dvanajst kuten zreži na kerhlje, kteri pa
neotrebljeni ostanejo, skuhaj jih s štirimi poliči vode,
s trošico sladke skorje in z iupino ene limone prav
mehko, potem vodo odcedi, pretlači jih skozi ruto,
ukuhaj vodo in sok z enim funtam očišeniga cukra do
polovice, pohladi ga nekoliko in še tekoči sok v ste¬
klenice nadevaj. — Posebno dobro služi ta sok bolnikam.

Limonovec brez cukra.

Iztlači sok v porcelanasto posodo, precedi ga
skozi ruto v majhne, suhe steklenice, le toliko prostora
pusti, de sc še ena žlica olja dodati zamore, potem
jih zamaši in na hlad postavi. Kadar se ena steklenica
odpre, se mora sok kmalo porabiti; ovi pa, ko ste¬
klenico odpreš, koščik lesa s čedno pavoljo, pomoči to
v olje, ki se soka derži; tako vse olje odpraviš in
sok je dober, kakor ko bi bil ravno zdej napravljen.

Sadje v žgai^jl po fran¬
cosko.

Slive v žganji.

Sto in petdeset le na pol zrelih sliv z ruto obriši
in skozi in skozi z iglo nabodi; potem jih tri ali štiri
ure v dvakrat toliko hladni vodi, kolikor je dobriga,
beliga vinskiga jesiha, namakaj, kuhaj dva funta cukra
s tremi maslici vode, pene pridno pobiraj; ko se do
dobriga očisti, deni sadje v porcelanasto skledo, cuker
pohladi, na sadje zli, pusti ga tako štiri in dvajset
ur, de se cukra dobro napijo, potem cuker odcedi in
tako dolgo kuhaj, dokler se ne zgosti; med tem slive
v steklenice nadevaj in deni pohlajeni cuker naBje.

Na zgorej imenovano število sliv vzemi dva poliča
žganja, steklenice s prebodenim popirjem zaveži in
na hladnim spravi. v

Marelice v žganji.

Še nekoliko terde marelice, če so drobne, trikrat,
če so debele, le enkrat z iglo prebodi; položi jih v
hladno vodo ter jih do igline poskušnje kuhaj; položi
jih potem še vroče v merzlo vodo. Pervič vli redki
cuker, ko je še vroč, nanje, drugič marelice ž njim
nekoliko pokuhaj, tretjič tudi, četerti dan kuhaj cuker
do dolge niti, deni marelice na sito, de cuker odteče,
potem jih v steklenice nadevaj, kuhaj druziga cukra
do letenja, in žganja perli, de so vse v njem. Spravi
jih na hladnim.

v

Češnje in višnje v žganji.

Ravnaj ž njimi kakor z marelicami in spravi jih
na hladnim.

Breskve v žganji.

Vzemi štirideset prelepih, zrelih, pa še precej
terdih breskev ter jih z debelo iglo večkrat prebodi.
Med tem kuhaj pet funtov beliga cukra s pol funtam
mehke vode v ponvi, dokler cuker peresne poskušnje
ne prestane; to je, dokler, če ga nekaj z žlico kviško
zaženeš, peresu ni podoben. Zdej ponev od ognja
odstavi, deni čez pol minute breskve z leseno žlico
vanjo, premešaj jih, deni jih zopet na srednji ogenj,
dokler se vedno mešane enako ne zgrejejo, položi jih
v sito, deni jih zopet v cuker in perdeni tudi, kar je
skozi sito steklo. Potem naj to štiri in dvajest ur
merzlo stoji, ponovi poprejšnje delo, potem naj ponev
osem in štirideset ur merzla stoji, potlej pa še enkrat
vse zavri; ko se pa pohladi, deni breskve v sito, vli
tri funte močniga vinskiga cveta na cuker, dobro
precedi in deni precejeno v perpravno posodo, deni
breskve po sami vanj, dobro jo zamaši, postavi jo na
hlad in jo na vsake tri dni potresi, dokler vse breskve
na dno ne pridejo. Čez dva mesca perdeni še en funt |

2ii

vinskiga žganja. Tako perpravljene breskve so dolgo
lepe in prijetne. Tudi debelo

Grozdje ,

iz kteriga se pa peške pobero, se da tako spraviti;
vender ni tako dobro.

Cukreno §a<ye.

Za to je posebno perpravno drobno sadje, kakor:
muškateljice, mandeljni, orehi, grozdje. Perve otergaj,
ko so sicer že do dobriga zrastle, pa še niso dobro
zrele in so še terde čutiti. Zavri jih nekolikrat v
kropu, kteriga potem odcedi; zali jih pa z merzlo
vodo. Pohlajene olupi in v redki cuker položi; potem
jih deni v kositarnico, tako, de je cuker nad sadjem,
postavi na ogenj in tako dolgo kuhaj, dokler se hruške
z iglino butičico prebosti ne dajo; potlej vse v po-
cinjen lonec vli in pokrito pusti. Drugi dan spet cuker
v.kositarnico odcedi, perdeni toliko očišeniga cukra,
kolikor so ga hruške popile, ga zopet zavri in na
hruške zli. Tretji dan to delo ponovi, hruške pa v
vrelim cukru zavri, pene pridno pobiraj, in jih spet v
lonec deni. Ceterti dan ponovi to ravnanje, hrušk pa ne
zavri, cuker naj med vednim mešanjem tako dolgo
vre, dokler se, ko žlico vzdigneš, ne pokaže, de cuker
v debelih kapljah ne odteče; tadaj je dober in ima
pervo stopinjo, stopinjo debeliga kapljanja. Peti dan
kuhaj cuker, s kteriga pogostama pene pobiraš, do
kratke niti, vli ga na hruške, pusti jih osem ur v
sušivni peči, vzemi hruške, ko se pohlade iz posode,
postavi jih na mrežice in posuši jih v sušivni peči.
Med tem pa toliko cukra kakor zgorej do veliciga
letenja skuhaj, deni hruške v dva persta globoke,
cinaste modle, vli cuker nanje in jih za deset ur v
mlačno sušivno peč postavi; med tem se bo cuker
sterdil. Zdej na enim koncu skorjo odpri, de tekoči
cuker odteče in že cukrene hruške iz modla vzemi;
pervikrat so pa večidel predrobne, zato jih vnovič v
modle deni, malo očišeniga cukra perdeni, kuhaj ga

14 *

212

do dolge niti, vedno pene pobiraj in zli pohlajeniga
na hruške; potem jih zopet v sušivno peč postavi,
vzemi jih čez deset ur zopet iz modlov, pomoči vsako
hruško v gorko vodo in jih v sušivno peč deni, de
se posuše.

Cukreni limonovi in pomarančni olupki.

Na velike kerhlje zrezane lupine tako dolgo z
nekoliko cukram v vodi kuhaj, de jih z iglino butičico
prebosti zamoreš, kuhaj potem očišeni cuker, pa ne
celo do debeliga kapljanja, deni lupine vanj, zavri jih
še enkrat ter jih v pocinjen lonec deni. Drugi dan
cuker odcedi, dodaj mu nekoliko čistiga cukra, kuhaj
ga spet do debeliga kapljanja ter ga na lupine zli;
tretji dan ga zopet odli, dodaj mu toliko cukra, ko¬
likor so ga lupine popile, kuhaj ga pol stopinje huji
kakor do debeliga kapljanja, ter ga zopet na lupine
zli. Četerti dan ukuhaj cuker do kratke niti in peti
dan tudi lupine ž njim kuhaj; šesti dan vzemi lupine
iz cukra, ko odtečejo, jih na mrežicah v sušivno peč
deni, de se posuše; potem noviga očišeniga cukra do
dolge niti ukuhaj in vli na lupine v cinastih modlih
zverstene, deni jih še za deset ur v sušivno peč, po¬
tem odcedi cuker, kar ga je preveč, vzemi cukrene
lupine iz modlov ter jih na mrežicah v sušivni peči
posuši. — Pervič niso cukrene lupine nikoli prav lepe ;
zato to ravnanje še ponovi, to je: dodaj ostalimu cukru
noviga očišeniga ter ga do kratke niti ukuhaj, vli ga
na vnovič v modle postavljene lupine ter jih v sušivno
peč deni; čez osem ur jih iz cukra vzemi, v gorko
vodo pomoči, de bodo čisteji, deni jih zopet na mre¬
žice ter jih posuši. — Nar bolje se spravi cuki - eno
sadje v škatli s popirjem obloženi, če se še vmes
popir dene, in, kar se tako ve, na suhim.

Cukreni mandeljni.

Zelene mandeljne v modle deni, vli nanje do dolge
niti ukuhaniga cukra, odcedi ga spet, ko so bili osem
ali deset ur v sušivni peči, iztresi mandeljne iz mo¬
dlov, ktere zverni in na kamnitno plošo potolci, posuši
jih nad mrežicami v peči, zversti jih v modle ter jih

213

vnovič z drugim očišenira cukram poli. Drugič cuker le
do kratke niti ukuhsj, ker so potem mandeljni bolj čisti.

Cukreni orehi.

Vzemi orehe iz cukrain posuši jih v peči; potem
cuker do niti ukuhaj, vli ga na orehe v modlih zver-
stene, deni jih za deset ur v sušivno peč, odcedi po¬
tem tekoči cuker, zverni modle na kamnitni ploši, deni
potem orehe vnovič vanje, vli do dolge niti ukuhani
cuker nanje, posuši jih pa popred na mrežicah v peči;
potem jih zopet deset ur v peči pusti, vzemi jih iz
modlov, pomoči jih v gorko vodo in posuši jih.

Cukreno grozdje.

Je posebno lepo viditi, ker se živo rudeče pod
cukram sveti.

Cukrene terpentinke.

So posebno lepe viditi, ker so zelenkaste. Oboje
se napravi kakor drugo sadje.

214

«9 ediliftf k*

Za spomlad.

1.

Močnati cmočki.

Govedina s kislično polivko.
Špinača z mesenimi kloba¬
sicami.

Namašene pišeta z glavno
solato.

2 .

Zelišnata župa.

Meso s sardeljino polivko.
Višnjev cvetni ohrovt z o-
cvertimi gosjimi jetri.
Telečja obistna pečenka.
Kreša z jesiham in oljem.

3.

Pljučni štruklji.

Goveje meso izpod žerjavice.
Špargeljni z masleno polivko.
Ocverte pišeta.

Solata.

4.

Kruh na župi z jajci.

Goveje meso s čebulovo po¬
livko.

Kuhana rezva z možgani na
narezanih žemljah.

Pečene jagnjičeve persi.
Solata

5.

Jeterni cmoki.

Mesozmandeljnovim hrenam.
Zeleni grah s cesarskim me¬
šam.

Pečena gos.

Solata.

6 .

Kurja drobnjava na župi.
Govedina s kumarami.
Špinača s kislico in ocver-
timi telečjimi nogami.
Mozgovo kuhanje.

7.

Spehovi cmoki.

Meso s kaparno polivko.
Namašena solata.

Pašteta z volovskim repam.

8 .

Zelišnata župa.

Meso z gorkim hrenam.
Zeleni fižol s svinjskimi re-
berci.

Pečeni jagnjičev herbet.
Solata.

9.

Župa z močnato jedjo.

815

Meso s kislično polivko.
Spargeljni z masleno polivko.
Telečja obistna pečenka.
Solata.

10 .

Močnati mlinci.

Govedina s čebulovo polivko.
Solata z zelenim graham in
kupčiki iz ocvertiga te-
lečjiga mesa.

Plameči angleški cmok.

11 .

Kukmaki na župi.

Meso s kumarami.

Kolerabe z mesenimi kloba¬
sicami.

Pečene pišeta.

Spargeljnova solata.

12.

Gresovi cmočki.

Meso z jesihovim hrenam.
Zeleni grah z ocvertim jag-
njičevim mešam.

Čokoladno kuhanje.

13 .

Mlinci iz žemelj.

Meso s kislično polivko.
Pražena solata z jeternimi
klobasami.

Pečene jerebice z kuhanimi
češnjami.

14 .

Korenje na župi.

Meso s kumarami.

Kislo zelje s ptički.

Pečene jagnjičeve persi.
Solata.

15.

Zelišnata župa. ^

Meso s kumarično polivko.

Kuhana rezva z ocvertimi
narezanimi žemljami.
Pečeni prašeč.

Solata.

16 .

Gresovi mlinci.

Meso s čebulovo polivko.
Spargeljni z masleno polivko.
Ocverte pišeta.

Solata.

17 .

Pljučni štruklji.

Meso izpod žerjavice.
Spargeljni s sirovim maslam.
Telečja obistna pečenka.

18 .

Jeterna župa.

Meso z rumeno polivko.
Zeleni grah z mesenimi klo¬
basicami.

Gnjatni blekci.

19 .

Spargeljnova župa.

Meso s peso.

Zeleni fižol s svinjino.
Kuhane pišeta.

20 .

Cesarska ječmenka.

Meso s kislično polivko.
Kolerabe s telečjimi reberci.
Podnevni in ponočni angle¬
ški cmok.

21 .

Zemljini cmoki.

Meso z drobnjakovim hrenam.
IVadevane artičoke.

Pljučna pečenka po dunajsko.
Solata iz razniga sadja.

216

22 .

Rajž na rameni župi.

Meso s kumarično solato.
Špinača z ocvertim jagnji-
čevim mešam.

Golobje v kervi.

23 .

Rakova župa.

Pljučna pečenka po angleško.
Zeleni grah z mesenimi klo¬
basicami brez čev.

Tirolski štrukelj.

24 .

Vranična župa.

Meso z drobnjakovimhrenam.
Ohrovt s koštrunovimi reberci.
Ocverte pišeta.

Solata.

25 .

Gresovi cmočki.

Meso z jesihovim hrenam.
Zelje s cesarskim mešam.
Pečene pišeta.

26 .

Grahova župa.

Meso s kukmakovo polivko.
Pražene kolerabe s kupčiki iz
ocvertiga telečjiga mesa.
Kuhane pišeta.

27 .

Župa z močnato jedjo.

Meso s kaparno polivko.
Namašena solata.

Jagnjičeve persi z raki na-
mašene.

Za poletje.

hrenam.
s telečjimi

31 .

Žemljini cmoki na rumeni
župi.

Meso s sardeljino polivko.
Zelje z mesenimi klobasicami.
Telečja obistna pečenka.
Solata.

28 .

Jeterna župa.

Meso z jesihovim
Pražene kolerabe
reberci.

Pečena raca.

Rezva.

29 .

Telečje na župi.

Meso z drobnjakovim hrenam.
Cvetni ohrovt s sirovim ma-
slam.

, Namašeni golobje.

Solata.

30 .

Zarumenjena močnata župa.
Meso s česnovim hrenam.
Ohrovt z ocvertim telečjim
hrustancam.

Pečena gos.

Solata.

32 .

Blekci na župi.

Meso s kukmakovo polivko.
Ohrovt z ocvertimi telečjimi
nogami.

Rajževo kuhanje.

33 .

Gresovi cmoki.

Meso s krompirjevim hrenam.
Opresno zelje s svinjskimi
reberci.

Pečeni kopun.

Solata.

217

34 .

Kruh na župi z jajci.

Meso z merzlo sardeljino po¬
livko.

Višnjev cvetni ohrovt.

Pečeno telečje stegno.

Solata.

35 .

Vranična župa.

Meso s hrenam.

Pražene kolerabe s kupčiki iz
ocvertiga telečjima mesa.
Narašena pretlačena mesni¬
na z malinovim vinam.

36 .

Mozgova župa.

Meso z drobnjakovim hre¬
nam.

Ohrovt s sirovim maslam.
Praženi kopun z rajžem.

37 .

Pemska župa.

Meso s kumarami.

Narezano telečje meso.
Pečena raca.

Solata.

38 .

Močnati mlinci.

Meso z zelenim hrenam.
Telečja glava v soku.
Namašene pišeta.

V cukru kuhane češnje.

39 .

Telečje na župi.

Meso s kumarično polivko.
Nadevano zelje.

Pečeni kopunčiki.

Solata.

40 .

Rumena župa s potico.

Meso s krompirjevo polivko.

Praženi ohrovt z jeternimi
klobasami.

Divjiga prešiča meso v po¬
livki iz šipkovih jagod.

41 .

Mozgovi cmoki.

Meso s polivko iz rajskih jabelk.
Nadevane artičoke.

Dušeno koštrunovo bedro.

42 .

Francoska župa.

Meso s sardeljino polivko.
Goveje meso v svalkih.
Vinsko kuhanje.

43 .

Mozgovi cmoki.

Meso s kumarami.

Pražene telečje persi.

Rakov štrukelj.

44 .

Možganska župa.

Meso z mandeljnovim hrenam.
Ohrovt s kupčiki iz ocver-
tiga telečjiga mesa.

Pečeni zajic.

Solata iz razniga sadja.

45 .

Ocverti kruh na župi.

Meso z zelenim hrenam.
Spargeljnov ohrovt z mož¬
gani na narezanih žemljah.
Pečena raca.

Solata.

46 .

Rumena močna župa s cmočki.
Meso s česnovim hrenam.
Praženi ohrovt s svinjskimi
reberci.

Rajževo kuhanje z mešanico.

47 .

Jeterni cmočki.

248

Meso s krompirjevim hrenam,
Višnjevo zelje z jesiham.
Lešterke v žolici.

48 .

Zarumenjena močnata župa.
Meso s sardeljino polivko.
Špargeljnov grah z oevertimi
telečjimi možgani.

Pečena gos.

Solata. .

S.

Zelišnata župa.

Meso s kumarično polivko.
Namašene kolerabe.

Telečja pečenka.

Solata.

50 .

Bela župa.

Meso z mandeljnovim hrenam.
Opresno zelje z ocvertim te¬
lečjim hrustancam.

Pečeni kljunači.

Solata iz razniga sadja.

Za

55 .

Rumena župa z rezanci.
Goveje meso z merzlo sar¬
deljino polivkov
Prežgano opresno zelje z
jagnjičevimi reberci.

Pečeni svinjski herbet.

Solata.

56 .

Greš na župi.

Meso s krompirjevo solato.
Repa s koštrunovimi reberci.
Pečeni kopun.

Solata.

57 .

Francoska župa.

51 .

Petelineiki.

Meso s hrenam.

Solata s svinjskimi reberci.
Čokoladno kuhanje.

52 .

Možganska župa.

Meso s kaparno polivko.
Jezik na rosi pečen.

Višnjevo kuhanje.

53 .

Pemska župa.

Meso s kumarami.

Namašeni golobje.

Snežne kepe.

54 .

Gresovi cmočki.

Praženo goveje meso.
Špinača z mesenimi kloba¬
sicami.

Pečeno telečje stegno.

jesen.

Meso s peso.

Kislo zelje s cesarskim
mešam.

Pečene lešterke.,

Solata iz razniga sadja.

58 .

Petelinčiki.

Meso s kaparno polivko.
Kisla repa s suhim jezikam.
Sirovo kuhanje.

59 .

Jeterni cmočki.

Meso s česnovim hrenam.
Korenje z mesenimi kloba¬
sicami.

Pečeni divji golobje.

Solata iz razniga sadja.

319

60 .

Zupa z rezanci.

Meso s kumarami.

Govedina po angleško.
Pečeno koštrunovo stegno.
Solata iz razniga sadja.

61 .

Rakova župa.

Meso z jesihovim hrenam.
Pljučna mesta.

Mandeljnov cmok.

62 .

Zemljina potica.

Meso s polivko iz rajskih
jabelk.

Višnjev ohrovt s kostanjem.
Pečeni kljunači.

63 .

Rajž z jagnjičevim bedram.
Meso s čebulovo polivko.
Pražole s polivko.

Španske jabelka.

64 .

Ječmenka s telečjim hru-
stancam.

Meso s slanično polivko.
Pljučna pečenka.

Solata iz razniga sadja.
Cukrene štravbe.

65 .

Ocverti kruh na župi.

Meso z rumeno polivko.
Namašene pišeta.

Pečeni angleški cmok z ne¬
vestno župo.

66 .

Bela župa.

Meso s školjčino polivko.
Ohrovt s sirarn.

Pečeni zajic.

Solata iz razniga sadja.

67 .

Špehovi cmoki.

Meso s čebulovo polivko.

Kolerabe s pavljanskiini klo¬
basicami.

Pečene jerebice.

68 .

Jeterni cmočki.

Meso s kukmakovo polivko.
Telečje rebcrca s smeteno
in sardeljami.

Brizgani krofi z mlekarn.

, 69 .

Lovska župa.

Meso s krompirjevo solato.
Govedina po ogersko.
Pomarančno narašenje.

70 .

Rajž na rumeni župi.

Meso z merzlo sardeljino
polivko.

Korenje z mesenimi kloba¬
sicami.

Lešterke v žolici.

71 .

Močnati mlinci.

Meso z jesihovim hrenam.
Zmešana repa in korenje.
Svinjska pečenka.

72 .

Kurja drobnjava-na župi.
Govedina po angleško.

Raki na vinu kuhani.

Pečeni prašeč.

73 .

Rajž na župi.

Meso s kaparno polivko.
Sernjakovo stegno.

Solata iz razniga sadja.

74 .

Rezanci na župi.

Meso z jesihovim hrenam.

«20

Poljski jezik.

Prepečenčni rezanci.

75 .

Kruh na župi z jajci.

Meso s hrenam.

Ohrovt s sirovim maslam.
Pašteta z golobi.

76 .

Kurja drobnjava na župi.
Meso s školjčino polivko.
Špinača z mesenimi kloba¬
sicami.

Pečeni puran.

Solata.

77 .

Telečje na župi.

Meso s polivko iz rajskih
jabelk.

Telečje reberca v popirji.
Spenjeno marelično kuhanje.

78 .

Zemljini cmoki.

Za

82 .

Ohrovtova župa.

Meso z mandeljnovim hrenam.
Gnjatni blekci.

Bažan s parjenim kislim
zeljem.

83 .

Lovska župa.

Meso s čebulovo polivko.
Golobje v leči.

Pečeni svinjski herbet.
Solata.

84 .

Možganska župa z ocverto
žemljo.

Meso s kukmakovo polivko.
Svinjske obisti s polivko.
Spenjeno malinovo kuhanje.

Meso s krompirjevo solato.
Kislo zelje s kervavimi klo¬
basami.

Namašeni golobje.

Solata.

79 .

Gresovi cmočki.

Meso z gorčico.

Praženi krompir s podleče-
nimi gosjimi jetri.
Sosekano telečje.

80 .

Kruh na župi z jajci.

Meso s peso.

Kislo zelje s ptički.

Rajževo kuhanje.

81 .

Močnati mlinci.

Govedina po angleško.

Raki s smeteno.

Pečeni divji golobje.

zimo.

85 .

Mozgovi cmoki.

Meso s fižolam.

Spargeljnov ohrovt s suhim
volovskim jezikam.
Jelenovo meso v rumeni po¬
livki.

86 .

Zemljina potica.

Meso s polivko.

Krompirjevi cmočki v mleku.
Pečeni puran.

87 .

Krompirjevi cmočki.

Meso z mandeljnovim hrenam.
Jurčiki v mešanici iz telečji¬
ma mesa.

Škerjanci na roši pečeni.

221

88 .

Zarumenjena močnata župa.
Meso s sardeljino polivko.
Višnjev ohrovt s kostanjem.
Pečeni jagnjičev herbet.
Solata.

89 .

Zemljini cmoki.

Meso s kaparno polivko.
Pražena solata z ocvertim
telečjim hrustancam.
Pečeno koštrunovo stegno.

90 .

Močnata jed.

Meso z drobnjakovim hre¬
na m.

Repa s svinjskimi reberci.
Narašeno krompirjevo ku¬
hanje.

91 .

Kukmakova župa.

Meso s hrenam.

Sosekano telečje.

Snežne kepe.

92 .

Kruh na župi s ptički.

Meso s školjčino polivko.
Kisla repa s suhim jezikam.
Pečeno telečje stegno.

93 .

Jeterni cmoki.

Meso s fižolam. .

Pečeni gresov štrukelj.
Podlečeni telečji kosec.

94 .

Spehovi cmoki.

Meso s kukmakovo polivko.
Višnjev ohrovt s kostanjem.
Pečeni svinjski herbet.
Solata.

95 .

Jeterni cmoki.

Meso z gorčico.

Kislo zelje s cesarskim mešam.
Pečeni kopun.

Solata.

96 .

Blekci na župi.

Meso s krompirjevim hrenam.
Korenje z mesenimi kloba¬
sicami.

Ocverte jagnjičeve glave.

97 .

Jeterna župa.

Meso s čebulovo polivko.
Laški rezanci z gnjatjo.
Telečja obistna pečenka.
Solata.

98 .

Močnati cmočki.

Meso s peso.

Krompirjev štrukelj.

Bažan 8 kislim zeljem.

99 .

Močnata jed.

Meso e čebulovo polivko.
Kisla repa s suhim jezikam.
Narašeno sirovo maslo.

100 .

Kukmakova župa.

Meso s kaparno polivko.
Repa z ocvertimi gosjimi
jetri.

Jelenov kosec per repu.
Solata iz razniga sadja.

101 .

Mesna potica.

Meso z jesihovim hrenam.
Narezano telečje meso.
Mandeljnov cmok.

102 .

Gresovi cmoki.

Meso s peso.

Volovski jezik v leči.

i

222

Pečeni golobje.

103 .

Pemska župa.

Meso z gorčico.

Mešanica iz jelenoviga mesa.
Narašeni greš.

104 .

Precejena župa z mozgovimi
cmoki.

Meso z rumeno polivko.
Korenje z ocvertimi telečjimi
nogami.

105 .

Jeterna župa.

Meso s polivko iz rajskih
jabelk.

Ocverti ohrovt.

Pečeni zajic.

Solata iz razniga sadja.

106 .

Lovska župa.

Meso s čebulovo polivko.
Volovski možgani z ostri¬
gami.

Pečeni jagujičev herbet.
Solata.

107 .

Rajž na župi.

Meso s kumarami.

Višnjev ohrovt s kostanjem.
Pečeni kopun.

Solata.

108 .

Korenje na župi.

Meso z gorčico.

Nadevani ohrovt.

Pašteta z zajcam.

Za postne dni.

109 .

Smetenasta župa.

Praženi rezanci.

Špinača z ocvertim kruhain.
Pečena suka s sardeljami.

110 .

Rakova župa.

Smetenasti štrukelj.
Špargeljni s sirovim maslam.
Pečeni karp.

111 .

Župa iz stolčene šuke.
Drožni rezanci.

Pretlačeni grah z ocvertimi
jajci.

Pečeni viz.

113 .

Gobe na župi.

Kuhani gresovi štruklji.

Špargeljnov grah s kloba¬
sicami iz šuk.

Postervi.

113 .

Ponarejena goveja župa z
močnatimi cmočki.
Zabeljeni rezanci.

Ikre na želji.

Pražena šuka.

114 .

Rakova župa.

Jabelčni štrukelj.

Jajca v kislični polivki.
Pečena mrena.

115 .

Vinska župa.

Rezanci iz otročjiga kuhanja.
Zeleni grah h  pavljanskimi
klobasicami.

Obarjeni šilj z zeleno polivko.

223

116 .

Krompirjeva župa.

Sirov štrukelj.

Jajčni blekci.

Karp v černi polivki.

117 .

Karpovo mleko.

Praženi žganci iz gresa.
Kislo zelje s polenovko.
Oeverti kapči.

118 .

Mlečna župa z rajževimi
cmoki.

Krompirjevi rezanci.

Raki v smeteni.

Ocverta šuka.

119 .

Čokoladna župa.

Rajžev štrukelj.

Bezeg.

Zlatoka.

120 .

Zelenova župa.

Praženi žganci iz žemelj.
Špinača s kislico in ocver-
timi žabami.

Karp v žolici.

121 .

Sočnata župa z močnato jedjo.
Osnjak.

Usedene jajca.

Želve z zelenim graham.

122 .

Spargeljnova župa z žabami.
Zlati rezanci.

Ocverte češplje.

Slanice v popirji pečene.

123 .

Ponarejena goveja župa.
Cesarski šartelj.

Pemski grah.

Nadevane ostrige.

124 .

Gobe na župi.

Ajdovi žganci.

Nadevane jajca.

Šuka s sardeljami.

125 .

Mlečna župa.

Špinačev štrukelj.

Ohrovt s sirovim maslam.
Obarjeni viz.

126 .

Lečnata župa.

Tirolski štrukelj.

Pretlačene češplje.

Nadevane slanice.

127 .

Pemska župa.

Zabeljeni cvečki.

Oeverti jabelčni kerhlji.

Karp po pemsko.

128 .

Smetenasta župa.

Pečeni gresovi štruklji.
Ukuhane hruške.

Obarjena šuka.

129 .

Fižolova župa.

Pajerski drožni rezanci.
Špargeljni z masleno polivko.
Raki na vinu kuhani.

130 . ‘
Prežgana župa.

Vzdignjeni sirovi rezanci.
Jajčna potica.

Okisani karp.

131 .

Grahova župa z ocvertim
graham.

Praženi žganci iz gresa.
Nadevani polži.

Angleški cmok z nevestno
župo.

224

132 .

Ledvična župa.

Špinačeve klobasice.

Grah s suho zlatenko.
Pečena jegulja.

133 .

Cotasta župa.

Krompirjeva potica.

Z^ibe v soku.

Cukrene štravbe.

134 .

Župa iz stolčene šuke.
Klobasice iz rezancov.
Bezeg.

Pečene ribe.

135 .

Bakova župa.

Mandeljnov štrukelj.

Pražene jabelka.

Ocverti karp.

136 .

Olova župa.

Španske jabelka.

Špinača z jajčnim cvertjem.
Brizgani krofi.

137 .

Krompirjeva župa.

Jabelka oblečene.

Polenovka z zelenim graham.
1  Raki v smeteni.

139 .

Karpovo mleko.

Ohrovtov štrukelj.

Jajca z gorčico.

Pečena mrena s polivko.

139 .

Ponarejena čokoladna župa.
Sirov štrukelj.

Ukuhane marelice.

Kapči v sirovim maslu.

140 .

Zeleuova župa.

Močnati cmočki na mleku.
Leča z ocverto žemljo.
Nadevana suka.

141 .

Sočnata župa.

Narašeni roglički.

Nadevane jajca.

Višnjev karp.

142 .

Gobe na župi.

Drožne potičice.

Kuhani raki.

Okisana zlatoka.

143 .

Lečnata župa.

Šartelj.

Ukuhane češnje.

Pečeni som.

144 .

Mlečna župa.

Rakov štrukelj.

Fižol z ocvertimi kapči.
Mandeljnov! bandelci.

145 .

Gobe na župi.

Smetenasti štrukelj.

Polži s hrenam.

Ocverta šuka.

146 .

Špargeljnova župa.

Praženi rajž.

Solata s pavljanskimi klo¬
basicami.

Kosci v rumeni polivki.

147 .

Grahova župa.

Otročje kuhanje s količki.
Špinača s kislico.

Pečene postervi.

148 .

Ledvična župa.

Gresovi cmočki na mleku.

Pražene češplje.

Mandeljnove berljuzge.

149 .

Cotasta župa.

Kolači.

Polenovka z repico.

Krofi.

150 .

Ponarejena goveja župa.
Cesarski šartelj.

V mehko kuhane jajca.
Želve z žabami.

151 .

Pemska župa.

Laški rezanci s sirarn.
Pretlačeni grah z ocvertimi
žabami.

Okisana župa.

152 .

Prežgana župa.

Višnjeva potica.

Mlečni greš.

Šilj na roši pečen.

153 .

Ponarejena goveja župa z
ocvertim graham.

Zabeljeni rezanci s smeleno.

Za nedelje

159 .

Rajž na rumeni župi.

Meso z jesihovim hrenam in
kukmakovo polivko.

Solata z zelenim graham in
možganskimi klobasicami.
•Pečeni podlečeni golobje.
Mandeljnov angleški cmok.
Pečena gos s solato.

Krafelci z očnicami.

Nadevane ostrige.

Višnjev karp.

154 .

Mlečpa župa z rajževimi
cmoki.

Žganci.

Višnjev cvetni ohrovt.

Pečeni som.

155 .

Ohrovtova župa.

Žganci.

Zmešana repa in korenje.
Obarjena šuka.

156 .

Gobe na župi.

Močnata jed.

Zeleni grah z žabami.
Spenjeno marelično kuhanje.

157 .

Čokoladna župa.

Sartelj s smeteno.

Ocverti ohrovt.

Suka s sardeljami.

158 .

Župa z ribjimi cmoki.
Jabelčni štrukelj.

Vmešane jajca.

Obarjeni viz.

in praznike.

, /

160 .

Precejena župa z možgansko
potico.

Praženo goveje meso.
Špinača z ocvertimi gosjimi
jetri in nadevanimi nare¬
zanimi žemljami.

Kuhana zlatoka z zeleno
polivko.

Mandeljnovo kuhanje.

15

226

Pečeno sernjakovo stegno.
Ukuhano sadje.

Otrobna torta.

Škofovski kruh.

161 .

Zeleni rezanci na župi.

Meso s sardeljino polivko in
peso.

Namašene kolerabe.

Pašteta z zajcam.

Kurja drobnjava na župi.
Pečeno telečje stegno s solato.
Drobljiva torta.

Sladkarija.

162 .

Humena župa z mozgovimi
cmoki.

Meso z gorčico in kukma-
kovo polivko.

Zeleni fižol z ocvertim te¬
lečjim hrustancam in su¬
him jezikam.

Pečene divje race.

Piameči angleški cmok.
Pečeni kopun s solato.

Torta iz maliga kruhka.
Mandeljnovi loki.

163 .

Telečje na župi.

Meso s polivko iz rajskih jabelk
in z jesihovim hrenam.
Kislo zelje z mesenimi kloba¬
sicami in cesarskim mešam.
Pečeno košlrunovo stegno.
Narašeno sirovo maslo.
Limonova pa mandelj nova
torta.

164 .

Rezanci na rumeni župi.
Meso' s kaparno in kumarično
polivko.

Zeleni grah z jagnjičevimi

reberci in cesarskim me¬
šam.

Lešterke v žolici.

Rakovo kuhanje.

Telečja obistua pečenka s
solato.

Maslena torta.

Cevni krofi.

165 .

Možganska župa s ocvertimi
žemljami.

Angleška pečenka.

IVamašena solata. • -
GJava divjiga prešiča.
Pomarančno narašenje.

Pečeni kopun s solato.
Mandeljnova torta.

Cukreni venci.

166 .

Kurja drobnjava na župi.
Meso z inandeljnovim hrenam
in kumaricami.

Bažan s kislim zeljem.
Podnevni in ponočni angleški
»cmok.

Pečeni jagnjičev herbet s
solato.

Prepečenčna torta.

Masleni kosec.

167 .

Rakova župa.

Meso s hrenam in čebulovo
polivko.

Kolerabe z ocvertimi telečjimi
nogami in suhim jezikam.
Obarjena šuka z zeleno po¬
livko.

Kuhanje iz rudečih jagod.
Pečeni sernjakov herbet.
Krušna torta.

Kmečki krofi.

227

168 .

Cvetni ohrovt na župi.

Meso z zelenim fižolam in
kukmakovo polivko.
Špargeljui s sirovim maslam.
Hitro skuhane pišeta z me¬
šanico.

Narašena pretlačena mesnina
z malinovim vinam.

Pečeni zajic.

Ukuhano sadje.

Mešana linška torta.

Železni krofi.

169 .

Rajž s kurjo drobnjavo.
Meso z merzlo sardeljino in
čebulovo polivko.

Špinača s podlečcnimi gos-
jimi jetri in možgani na
narezanih žemljah.

Pljučna pečenka po dunajsko.
Limonovo narašenje.

Kopun z ostrigami in solato.
Pomarančna torta. „

Škofovski kruh.

170 .

Rumena župa z močnatimi
cmočki.

Meso z zelenim hrenam in
gorko sardeljino polivko.
Cvetni ohrovt s sirovim ma¬
slam.

Pečene prepelice.

Rajž evo kuhanje z mešanico.
Pečeni puran s solato.
Španska torta.

Mehki loki.

171 .

Mozgova župa.

Praženo goveje meso.

Višnjev ohrovt s kostanjem

in mesenimi klobasicami
brez čev.

Praženi- golobje.

Mandeljnov angleški cmok.
Telečja pečenka s solato.
Linška torta.

Limonovi venci.

172 .

Rumena župa s špehovimi
cmoki.

Meso s kislično polivko in
peso.

Namašene kolerabe.

Pečene jerebice.

Goreči angleški cmok.
Pečena gos s solato.
Drobljiva torta.

Prepečenčni bandelci.

173 .

Spargeljnova solata.

Meso z rumeno polivko in
kumaricami.

Zvernjeni ohrovt.

Koštrunovo bedro kakor ser-
njakovo bedro.

Višnjeva potica.

Pečeni prašeč s solato.
Jabelčna torta.

.Janeževe preste.

174 .

Žemljina potica.

Meso s kaparno polivko in
drobnjakovim hrenam.
Višnjev cvetni ohrovt s siro¬
vim maslam.

Kopun kakor divjašina.
Čokoladno kuhanje.

Pečeni jagnjičev herbet s
solato.

Otrobna torta.

Masleni krafelci.

15 *

175 .

Rumena župa z močnatimi
mlinci.

Meso s kumarično polivko in
krompirjevim hrenam.

Špargeljnov grah z ocvertimi
možgani in kupčiki iz
oevertiga telečjiga mesa.

Višnjeva suka.

Mešanica iz jelenovih ušes
in jezika.

Kopun s solato.

Krušna torta.

Janežev kruh.

176 .

Župa z rezanci in kurjo
drobnjavo.

Meso s školjčino polivko in
peso.

Kislo zelje s ptički.

Jelenov kosec per repu.

Ukuhano sadje.

Narašeno otročje kuhanje.

Nadevane pečene pišeta s
solato.

Linška torta.

Mandeljnove berljuzge.

177 .

Rajž na precejeni župi.

Meso s kukmakovo polivko
in kumarami.

Špinača s suhim jezikam in
praženimi gosjimi jetri.

Ocverte pišeta.

Maslena pašteta z mešanico.

Sernjakovo stegno.

Ukuhano sadje.

Pomarančna torta.

Masleni kosci z mandeljni.

178 . '

Kukmakova župa.

Angleška pečenka.

Zmešana repa in korenje z
brinovkami.

Pečeni divji golobje.
Mozgovo kuhanje.

Pečeni svinjski herbet s solato.
Torta iz cukreniga kruha.
Krafelci z očnicami.

179 .

Rumena župa z ocvertimi
žemljinimi cmoki.

Meso s kumarami in s po¬
livko rajskih jabelk.

Solata z zelenim grahain in
suhim svinjskim jezikam.
Podlečeni telečji kosec.
Zemljini angleški cmok.
Pečeni sernjakov herbet.
Ukuhano sadje.

Kerhka torta.

Mandeljnovi bandel?i.

180 .

Župa s petelinčiki.

Meso s čebulovo polivko in
zelenim hrenam.

Nadevani ohrovt.

Pečene lešterke.

Tirolski štrukelj z mandelj-
novo nadevo.

Nadevani puran s solato.
Jabelčna torta.

Mandeljnovi loki.

181 .

Župa z ocvertimi žemljami.
Meso s sardeljino polivko in
krompirjevim hrenam.

Zeleni fižol s pavljanskimi
klobasami in možgani na
narezanih žemljah.

Postervi.

Narašeni greš.

Pečeni zajic brez smetene.
Ukuhano sadje.

229

Limonova pa mandeljnova
torta.

Španski vetrovi.

182 .

Rumena /.upa z zelenimi
rezanci.

Meso s kumarično polivko in
gorčico.

Kislo zelje z jerebicami.
Pečeni jagnjičev herbet s
solato.

Mešana linška torta.

Masleni krafelci.

183 . •

Rumena župa z močnatimi
cmoki.

Meso z jurčikovo polivko in
peso.

Praženo zelje z mesenimi
klobasicami in ocvertim
telečjim lirustancam.
Praženo jelenovo meso.

Sirovo kuhanje.

Pečeni kopunčiki s solato.
Otrobna torta.

Sladki kruh.

184 .

Gresovi cmočki na prece¬
jeni župi.

Meso s kaparuo polivko in
kumarami.

Nadevane artičoke.

Škerjanci na rosi pečeni.
Krompirjevo narašenje.

Pečeni prašeč s solato.
Mandeljnova torta.

Mandeljnovi kolači.

185 .

Hlekci na župi z ocverto
žemljo.

Praženo goveje meso s krom¬
pirjem.

Ohrovt s telečjimi rcberci.
Pečene divje race.

Maslene paštetice.

Telečja obistna pečenka s
solato.

Prepečenčna torta.

Lubje.

186 .

Rajž s telečjimi kostmi.

Meso z mandeljnovim hrenam
in zeleno polivko.

Jerebice v leči.

Malinovo kuhanje.

Pečene telečje persi s solato.
Krušna torta.

Cukreni venci.

187 .

Rumena župa s suhim je¬
zikam.

Gosje jetra v žolici z ostri¬
gami.

Podnevni in ponočni angleški
cmok.

Ocverte pišeta s solato.
Linška torta.

Sladki hlebčiki.

188 .

Možganska župa z ocvertimi
jeternimi cmoki.

Meso s kislično polivko in peso.
Višnjev ohrovt s svinjskimi
reberci.

Kopun v žolici.

Mandeljnovo kuhanje.

Pečene divje race.

Ukuhano sadje.

Španska torta.

Mandeljnovi loki.

230

Za velike pojedine.

189 .

Župa z rajžem in kurjo
drobnjavo.

Rumena župa z mozgovimi
cmoki.

Govedina z merzlo sardeljino
polivko.

Suhi jezik z mandeljuovim
hrenam.

Kislo zelje s cesarskim mešam.
Namašena solata.

Hitro skuhane pišeta z me¬
šanico.

Praženi golobje z maslenimi
® pašteticami.

Pečene divje race.

Ukuhano sadje.

Goreči angleški cmok.
Pečeno telečje stegno s solato.
Krušna torta.

Štiri skledčice s sladkarijo.

190 .

Rumena župa z rezanci.
Župa z ocvertimi jeternimi
cmoki.

Angleška pečenka z drobnim
ocvertim krompirjem.
Špinača z možganskimi klo¬
basami.

Špargeljni s sirovim maslam.
Petelinovi grebeni v soku.
Želve z zelenim graham.
Pečeno sernjakovo stegno.
Ukuhano sadje.

Spenjeno marelično kuhanje.
Pečene goske s solato.

Štiri skledčice s sladkarijo.

191 .

Precejena župa z možgansko
• potico.

Kukmakova župa.

Goveje meso izpod žerjavice
z jesihovim hrenam.

Volovski jezik z gorko sar¬
deljino polivko.

Višnjev ohrovt s kostanjem
in mesenimi klobasicami
brez čev.

Nadevane kolerabe.

Pečeni raki v smeteni.

Mešanica iz jelenovih ušes
in jezika.

Glava divjiga prešiča s po¬
livko iz šipkovih jagod.

Pečena šuka s sardeljami.

Narašeno sirovo maslo z
vaniljo.

Ocverte pišeta.

Kopuni.

Sladka in kisla solata.

Linška torta.

Krofi z meželjnam.

Dve skledčice s sladkarijo.

192 .

Rumena župa z močnatimi
mlinci.

Možganska župa z ocverto
žemljo.

Govedina s peso.

Praženo goveje meso.

Zeleni grah z nadevanimi
narezanimi žemljami.

Zmešana repa in korenje z
ocvertimi gosjimi jetri.

Nadevane ostrige.

Golobje v kervi.

Pečeni sernjakov helbet.

Ukuhano sadje.

Mandeljnov angleški cmok z
nevestno župo.

Pečeni prašeč s solato.
Kerhka torta.

Štiri skledčice s sladkarijo.

193 .

Telečje na župi.

Rumena /.upa z zelenimi
rezanci.

Meso s hrenam.

Govedina po angleško.

Zeleni fižol s kupčiki iz ocvcr-
tiga telečjiga mesa.
Nadevane artičoke.

Pašteta z zajcam.

Bažan.

Jerebice.

Ukuhano sadje.

Mandeljnovo kuhanje.

Telečja pečenka s solato.
Mandeljnova torta.

Štiri skledčice s sladkarijo.

194 .

Špargeljnova župa.

Rumena župa s špehovimi
cmoki.

Meso z gorko sardeljino po¬
livko.

Nadevane pražole.

Ohrovt z ocvertim jagnjiče-
vim mesom.

Cvetni ohrovt s sirovim ma-
slam.

Bela mešanica z zelenim
graham in raki.

Pi ažene telečje persi.
Obarjena zlatoka z zeleno
polivko.

Mozgovo kuhanje.

Pečeni sernjakov herbet.
Pomarančna solata.

Ukuhano sadje.

Pomarančna solata.

Ukuhano sadje.

Prepečenčna in drobljiva
torta.

Dve skledčici s sladkarijo.

195 .

Zupa z ocverto žemljo.
Govedina s polivko iz rajskih
jabelk.

Nadevani ohrovt.

Praženi golobje.

Telečji prežljic.

Pečeni zajic s smeteno.
Ukuhano sadje.

Čokoladno kuhanje.

Pečene race s solato.
Limonova pa mandeljnova
torta.

Prepečeni bandelci.

Dve skledčici s sladkarijo.

196 .

Rakova župa.

Rumena župa s žemljinimi
cmoki.

Goveje meso izpod žerjavice
z mandeljnoviin hrenam.
Jezik na rosi pečen.

Višnjevo zelje s cesarskim
mešam.

Špargeljnov grah z jagnji-
čevimi reberci.

Nadevane ostrige.

Pražene lešterke.

Ukuhano sadje.

Podnevni in ponočni angleški
cmok.

Pečeno telečje stegno s solato.
Torta iz maliga kruha.

Štiri skledčice s sladkarijo.

232

Za velike večerje.

197 .

Precejena župa v skledčicab.
Bela mešanica z nadevanimi
bandelci.

Kopun v žolici.

Sernjakovo stegno.

»Ukuhano sadje.

Obarjena suka z zeleno po¬
livko.

Pečene goske.

Laška solata.

Spenjeni vinski cmoki.
Višnjeva žolica.

Maslena in krušna torta.

198 .

Rezanci na rumeni župi.
Pišeta s smerčiki.

Glava divjiga prešiča z bri¬
novo polivko.

Bažan.

Jerebice.

Ukuhano sadje, dvoje.
Spenjeno malinovo kuhanje.
Goreči angleški cmok.
Pečeno telečje stegno.

Solata dvoja.

Bela žolica.

Jabelčna in mandeljnova torta.
Štiri skledčice s sladkarijo.

199 .

Rajž na rumeni župi.

Mešanica iz telečjiga mesa
z jurčiki.

Lešterko v žolici.

Pečeni sernjakov herbct.
Ukuhano sadje.

Mandeljnov angleški cmok z
nevestno župo.

Pečeni kopuni.

Ocverte pišeta.

Solata.

Čokoladna žolica.

Spenjeni mlečni cmočki.
Mešana linška in španska
torta s cukrenim snegam.
Štiri skledčice s sladkarijo.
200 .

Rumena župa v skledčicah.
Hitro skuhane pišeta z me¬
šanico.

Pečeni viz s slanično polivko.
Pečeni jelenov kosec per repu.
Ukuhano sadje.

Narašena pretlačena mesnina
z malinovim vinam.
Telečja pečenka.

Solata iz razniga sadja in
glavna solata.

Španski vetrovi s spenjenim
mlekarn.

Limonova žolica.

Pomarančna in linška torla.
Štiri skledčice s sladkarijo.

O 1» § v e g.

Stran

Mesne »upe {Juhe).

Bela župa. 1

Jeterna župa. 1

Jeterna župa, drugačna. . 1

Precejena župa ....  1

Rumena župa. 2

Rajž na rumeni župi. . . 2

Pemska župa. 2

Francoska župa ....  3

Zelišnata župa ....  3

Zarumenjena močnata župa 3

Jajčnata ječinenka ... 3

Cesarska ječmenka ... 3

Kruh na župi. 3

Ocverti kruh na župi . . 4

Razžverkljani kruli na župi 4

Telečje na župi ....  4

Lovska župa. 4

Možganska župa ....  5

Možganska župa. drugačna 5

Razsekljanje na župi . . 5

Vranična župa ...'..  5

Greš na župi. C

Zeleni rezanci na župi . . 6

Korenje na župi ....  6

Kukmaki na župi ....  6

Cvetni ohrovt na župi . . 6

Špargeljnova župa ... 7

Repa z racami na župi. . 7

Močnati mlinci ....  7

Gresovi mlinci ....  7

Mlinci iz žemelj ....  7

Smetenasti mlinci....  8

Pljučni štruklji ....  8

Jeterni cmoki. 8

Jeterni cmoki, drugačni . 9

Jeterni mlinci. g

Spehovi cmoki ....  g

Spehovi cmoki, drugačni . 9

Gresovi cmoki . . . , j o

Stran

Zemljini cmoki ....  10

Zemljini cmoki, drugačni . 10

Poparjeni gresovi cmoki . 10

Poparjeni gresovi cmoki,

drugačni. 10

Petelinčiki. 11

Mozgova župa ....  II

Mozgovi cmoki ....  II

Možganska potica ... II

Zemljina potica ....  12

Mesna potica. 12

Močnati cmočki ....  12

Krompirjevi cmočki ... 12

Kurja drobnjava na župi . 12

Praženi rajž z jagnjičevim

stegnam.13

Vampi na župi ....  13

Rakova župa.13

Župa za popotovanje . . 13

Mesna žolica. 14

Rumena močna župa . . 14

Kurja župa.15

Zelišna župa z jajci . . 15

Razsekljanje na župi. dru¬
gačno . 15

Grahova župa po francosko 15

Zmešana župa ....  16

Postne »upe {juhe).

Prežgana župa ....  16

Cotasta župa.}G

Mlečna župa.16

Mlečna župa, drugačna . 17

Smetenasta župa ....  17

Mlečna župa z rajževimi

cmoki. 17

Sočna župa ob postnih dneh 17

Čokoladna župa ....  17

Ponarejena čokoladna župa 18

Vinska župa.18

Olova župa ......  18

Grahova župa z  oovertjera 18

Stran

Bobova (fižolova) župa . 18

Lečnata žnpa.19

Gobe na župi.19

Gobe v ječmenki ....  19

Žabe v špargeljnovi župi . 19

Zelcnova župa ....  19

Krompirjeva župa, drugačna 20

Pemska župa.20

Ledvična župa.20

Ponarejena goveja župa,

drugačna.20

Karpovo mleko ....  21

Rakova župa .....  21

Cmoki iz šuk.21

Župa iz stolčene šuke . * 21

Žabe na župi.21

Mandeljnovi cmoki na mlečni

župi.22

Spenjena župa ....  22

Sok ..22

Beli sok .22

Zarumenjena gresova župa 23

Goveje meso.

Goveje meso izpod žerjavice 23

Praženo goveje meso . . 23

Praženo goveje meso, dru¬
gačno .24

Pražena pljučna pečenka . 24

Pljučna pečenka po dunajsko 24

Pljučna pečenka po angleško 25

Mostova pečenka ....  25

Angleška pečenka ... 25

Merzla govedina ....  26

Merzlo telečje meso ... 26

Pražole.27

Pražena govedina ... 27

Pražole s polivko ... 27

Nadevane pražole . . . " 27

Ocvcrte pražole' ....  28

Govedina po angleško . . 28

Govedina po angleško, dru-
gači .......  28

Govedina po ogersko . . 28

Goveje meso v svalkili . 29

Volovski rep.29

Volovski jezik v poljski

polivki v. 29

Volovski jezik v sardeljini
polivki ...... 29

Stran

Suhi jezik.30

Jezik na roši pečen ... 30

Nadevani volovski jezik . 30

Suho meso.20

Kaj se govedini doda . . 31

Polivke.

Sardeljina polivka ... 32

Merzla sardeljina polivka . 32

Kapama polivka ....  32

Čebulova polivka ....  32

Polivka z zeleno čebulo . 32

Polivka iz rajskih jabelk . 33

Kukmakova ali jurčikova

polivka.33

Kukmakova polivka, dru¬
gačna .33

Polivka iz pora ....  33

Koprova polivka ....  33

Mandeljnov hren ....  33

česnov hren.34

Jesihov hren.34

Gorki hren z žemljo . . 34

Merzli hren z žemljo . . 34

Krompirjev hren ....  34

Drobnjakov hren ....  34

Zeleni hren.34

Kislična polivka ....  35

Kislična polivka, drugačua 35

Skoljčina polivka ....  35

Gomoljična polivka ... 35

Maslena polivka ....  35

Rumena polivka ....  36

Kumarična polivka ... 36

Zelena polivka ....  36

Čista polivka.36

Polivka iz šipkovih jagod. 36

Pečenkina polivka ... 36

Slanična polivka ....  37

Šardeljino maslo ....  37

Merzli mandeljnov hren . 37

Jabelčni hren.37

Vranična polivka ....  37

Gorka krompirjeva polivka 37

Zelnale jedila.

Kuhana rezva.38

Solata z zelenim graliam . 38

Spchova solata ....  38

Namašena solata .... 38

Stran

Jajčnate jedila.

Vmehko kuliane jajca . . 48

Jajca v maslu.48

Ooverte jajca.48

Nadevane jajca ....  48

Usedene jajca.49

Jajčno cvertje.49

Narašene jajca ....  49

Jajčna potica.49

Jajčni blekci.JO

Vmešane jajca.50

Jajca v sirovim maslu . . 50

Jajca v kislični polivki . 50

Jajca z gorčico . . . 50

Mešane jajca s špargeljni . 50

Brodet (mesnina v so kuj.

Navadni telečji brodet . 51

Zeleni grah v telečjim

brodetu.51

Telečja glava v soku . . 51

Telečji drob v beli polivki 51

Telečje meso v limonovi

polivki.  52

Telečje meso z rajžcm . . 52

Narezano telečje meso v

soku.52

Pi ■ažene telečje pcrsi . . 52

Podlečeni telečji kosci . . 53

Nadevano telečje meso . . 53

Jagnjičevi prežljicssmerčiki 53

Jagnjičevo bedro s kumarami 54

Praženo koštrunovo bedro 54

Koštrunovo bedro v polivki 54

Koštrunovo bedro kakor
sernjakovo stegno . . 55

Volovski možgani z ostri¬
gami .55

Bela mesna mešanica . . 55

Mešanica iz jelenovih ušes

in jezika .. 5G

Jurji v mešanici iz telečjiga

mesa.• 56

Mešanica iz divjačine . . 57

Mešanica iz kopunov ali
pečenih pišet ....  57

Mešanica iz pečenih golobov 57

Mešanica iz gosje ali račje
drobnjavc . . . , 57

Pišeta s smerčiki . .

Zrezane pišeta v soku .
Pišeta z rajžem . .

Hitro skuhane pišeta
Hitro skuhane pišeta z me¬
šanico .

Jerebice v žolici .
Petelinovi grebeni v soku
Kopuni z ostrigami . .

Kopun v žolici . . .

Kopun s školjkami . .

Kopun kakor divjačina per-

pravljen.

Kopun v leči ....
Kopun v sardeljini polivk
Škerjanci na roši pečeni
Praženi golobje . . .

Golobje v kervi . . .

V eoparici zmečeni golobje
Golobje v leči . . .

Praženo jelenovo meso ,
Kako sc meso divjiga pre-
šiča kuha ....
Divjiga prešiča meso v bri¬
novi polivki . . .

Kako se glava divjiga pre¬
šiča perpravi
Jagnjičevo meso s špinačo
in špargeljni , . .

Svinjina v svalkih . .

Namašcne pišeta . . .

Vmesne jedila.

Narezane žemlje . . .

Možgani na narezanih žem
Ijah . . . ;

Ocverti telečji možgani
Nadevane narezane žemlje
Telečje reberca na roši

pečene .

Ravno tiste v limonovim

soku.

Telečje reber,ca s smeteno
in sardeljami . . .

Telečje reberca v popirji
Kupčiki iz ocvcrtiga teleč
jiga mesa ....
Narezano telečje meso .
Sosekano telečje . . .

Praženo telečje . . .

Stran

Oblečene jabelka ....  99

Krafelci z očnicami ... 99

Prevezani krofi ....  100

Prevezani krofi, drugačni . 100

Krof z meželjnam . . . 100

Ključni krofi.100

Pustni krofi.101

Pustni krofi, drugačni . . 101

Brizgani krofi.102

Brizgani krofi z mlekarn . 102

Železni krofi.102

Železni krofi, drugačni . . 103

Snežne kepe.103

Šartelj.103

Šartelj s smeteno . . . 103

Cesarski šartelj ....  104

Nadevani bandelci . . . 104

Drožni bandelei ....  104

Pečeni mandeljni v masle¬
nim testu.104

Mandeljnove berljuzge.*. . 105

Mandeljnove berljuzge, dru¬
gačne .105

Masleni kosci.105

Masleni kosci z mandeljni . 106

Kolači.106

Kolači, drugačni ....  106

Drožne potičice ....  106

Višnjeva potica ....  107

Mešana višnjeva potica. . 107

Češnjeva potica . . . . 107

Češnjeva potica, drugačna . 107

Krompirjeva potica . . . 108

Cukrene štravbe ....  108

Osnjak.108

Francoski kruh . . . . 109

llakove žemlje ....  109

Cesarski roglički . . . . 109

Češpljevi cmoki ....  110

Orožni roglički . . . . 110

Oblanicc.110

Pemski kolači.110

Štrukelj iz vinskih jagod . 110

Pašteta iz gosjih jeter . . lil

Ribja pašteta.111

Pečenje.

Telečje stegno . . . . 111

Telečja obistna pečenka . 112

Stran

Pečeni ‘jagnjičev herbet

(zajic).112

Pečene jagnjičeve persi . 112

Pečeno koštrunovo stegno . 112

Pečeni svinjski herbet . . 112

Pečeni prasee.113

Pečeni golobje . . . . 113

Namašeni golobje . . . 113

Pečene pišeta.113

Ocverte pišeta ....  114

Namašene pišeta ....  114

Pečeni kopun.114

Kopun z ostrigami . . . 115

Pečena raca.115

Pečeni belič .....  115

Pečena gos.115

Pečeni puran . . . . . 115

Namašeni puran . . . . 110

Pečene jerebice . . . . 110

Pečeni kljunači ....  110

Pečene lešterke ....  116

Pečene lešterke s smeteno 110

Pečene liske.117

Pečeni rušovci . . . . 117

Pečeni divji petelin . . . 117

Pečena snežnica (beli jereb) 117
Pečene prepelice ....  117

Pečene divje race . . . 117

Pečeni zajic.117

Pečeni zajic s smeteno . . 118

Pečeni bažan . 118

Pečeno sernjakovo stegno 118

Pečeni sernjakov herbet . 118

Pečeno stegno divje koze . 118

Pečeni jelenov kosec per

repu.119

Jagnjičeve persi z rakovimi
vratovi namašene . . . 119

Koštrunovo bedro po an¬
gleško .119

Pečeni svinjski herbet, dru¬
gačen .119

Sladka in kisla solata

Clavna solata.120

Rczva.120

Kodrasta solata, plavi re¬
grat, kreša ., . . . . 120

Kumare. .120

Zeleni fižol.120

Stran

Spenjeni mlečni cmočki . 165

Mandeljnov sir ....  165

Zmerzline.

Cukrena zmerzlina . . . 166

Mlečna zmerzlina. . . . 166

Maslena zmerzlina . . . 167

Kofetova zmerzlina . . . 167

Čokoladna zmerzlina . . 167

Limonova zmerzlina . . . 167

Češminjeva zmerzlina . . J 68

Češnjeva zmerzlina . . . 168

Marelična zmerzlina . . . 168

Malinova zmerzlina . . . 168

Jagodova zmerzlina . , . 168

Pomarančna zmerzlina . . 168

Višnjeva zmerzlina . . . 169

Zmerzlina iz kraljevskih
jabelk ...... 169

Nauk, sadje ukuhovati,
kisati in hraniti in mno¬
gotere sokove perpravljati.

Ukuhani bezeg ....  169

Ukuhane marelice ... 169

Ukuhano grozdjiče . . , 170

Ukuhane maline ....  170

Ukuhane češplje ....  170

Ukuhane kutne ....  170

Ukuhane višnje ....  170

Ukuhano bodeče grozdjiče 171
Limonovi olupki v cukru

hranjeni.171

Muškateljice v cukru hra¬
njene .171

Kumare hranjene . . , 172

Korenje hranjeno , . .172

Zeleni fižol hranjen . . . 172

Kukmaki okisani . . . 172

Pesa okisana.173

Sadje spravljeno ....  173

Češnje okisane ....  173

Kumare okisane ....  174

Knlnov sir.174

Solata iz razniga sadja . 174

Gorčica.174

Korenjevec ......  175

Malinovec..

Višnjevec.175

Stran

Omaka iz limonoviga lupka 185
Višnjeva omaka . . . . 180
Malinova omaka ....  18G

Hi •uševa omaka ....  180

Češpljeva omaka, drugačna 186
Češnjeva omaka ....  180

Jabelčna omaka ....  187

Jabelčna omaka, drugačna 187
Bezgova omaka ....  187

F cukru kuhano sadje.

Češnje in višnje.

Ukuhane višnje ....  188

Ukuhane češnje in višnje . 188

Ukuhane cele španske višnje 188
Ukuhane višnje, drugačne 189
Ukuhane višnje, drugačne 189

Slive.

Ukuhane zelene češplje . 189

Olupljene češplje ....  190

Ukuhane češplje ....  190

Ukuhane češplje, drugačne 190
Kraljice (slive) ....  190
Ukuhane slive, drugačne . 190

Ukuhane slive, drugačne . 191

Slive po angleško ukuhane 191

Marelice.

Marelični kerhlji . . . . 191

Ukuhane marelice . . . 192

Zelene  marelice ....  192

Ukuhane marelice, drugačne 192

Marelični sir.193

Ukuhane marelice, drugačne 193

Grozdjiče in drenulje.

Ukuhano grozdjiče . . . 193

Ukuhane drenulje . . . 193

Ukuhano bodeče grozdjiče . 194

Ukuhano bodeče grozdjiče,

drugačno.194

čežana iz bodečiga grozdjiča 194
Ukuhane drenulje, drugačne 195
Ukuhano grozdjiče, drugačno 195

Pomaranče in limone.

Ukuhane drobne zelene po¬
maranče . .195

Stran

Ukuhane limonove im po¬
marančne lupine . . . 196

Ukuhani limonovi olupki . 196

Ukuhane limone ....  196

Ukuhane pomaranče . . . 196

Drobne zelene pomaranče . 196

Ukuhane pomaranče , dru¬

gačne .197

Ukuhane limone ....  197

Breskve.

Ukuhane breskve .... 198

Ukuhane breskve, drugačne 198
Ukuhane breskve, drugačne 198

Kutne.

Ukuhani kutnovi kerhlji . 199

Ukuhane kutnarice . , . 199

Ukuhane kutnarice, drugačno 199
Kutnovi kerhlji, drugačni . 199

Ukuhane kutne, drugačne . 200

Ukuhane kutne, drugačne . 200
Ukuhane kutne, drugačne . 200

Kako se sadje hrani.

Kutne.  201

Španske višnje ....  201

Okisane višnje ....  201
Jagode v vinu hranjene . 201
Višnje hranjene ....  202
Jagode hranjene, drugačne 202
Češnje in višnje, hranjene 202
Višnje v medu hranjene . 202

Dinje.203

Češmirije.203

Murbe.203

Bodeče grozdjiče ....  203
Češplje.  204

Sokovi.

Murbovec ..204

Hruševec.205

Murbovec z jesiham. . . 205

Grozdjičevec.205

Jabelčnik.205

Višnjevec.205

Pomarančni sok ....  206

Višnjevec z jesiham . . 200

Jagodovec. ' . 206

Vinskih jagod sok . . . 206

Stran

Stran

Češnjevec, drugačen . . . 207

Malinoveo z jesiham . . 207

Malinovec brez jesiha . . 207

Sok iz malin in grozdjiča . 208

Borovničevec.208

Limonovec.208

Bezgovec.208

Grozdjičevec po francosko 208
Kutnovec ......  .209

Limonoveo brez cukra . . 209

Sadje v žganji po fran¬

cosko.

Slive v žganji.209

Marelice v žganji . . . 210

Češnje in višnje v žganji . 210

Breskve v žganji . . . 210

Grozdje.211

Cukreno sadje.

Cukreni limonovi in poma-

COBISS eE284

NARODNA IN UNIUERZITETNA
KNJIŽNICA

0000034P0gg