RAZGLABLJANJA Maja Godina Golija UDK 461.5 : 394(497.12 Maribor)' 1920/1940" Izvirno znanstveno delo. Sprejeto 15- 2. 1996 PREHRANA V MARIBORU V DVAJSETIH IN TRIDESETIH LETIH 20. STOLETJA Doktorska disertacija je nadaljevanje in dopolnitev večletnega raziskovalnega tlela o življenju in kulturi Mariborčanov pred drugo svetovno vojno Skozi prehrano se zrcali vsakdanje življenje posameznikov in družinskih skupnosti, njihov dnevni, tedenski in letni ritem, gmotni in družbeni položaj, praznovanja, šege in navade, znanje, vrednote in duhovno obzorje. Prehrana je lista kulturna dobrina- ki je ljudi v obravnavanem času povezovala J z jaz ličnim i verskimi in družbenimi pravili pa tudi ločevala K KATKA PREDSTAVITEV VSEBINE IN POGLAVITNIH RAZISKOVALNIH IZHODIŠČ Pri raziskovanju le tematike je avtorica izhajala iz sodobnih, splošno sprejetih etnoloških teoretičnih ¡2lVodišč. 'l a ne pojmujejo hrane te kot sredstvo za zadovoljitev osnovnih fizioloških potreb (lakote in žeje), ampak kot enega temeljnih segmentov človeške kulture. Pri preučevanju prehrane i z ha jajo etnologi i/ raziskovanja jedilnih obrokov, ki so bili na vseh stopnjah razvoja evropske civilizacije ena najpomembnejših oblik vsakodnevnega pa tudi občasnega (npr oh praznikih) občevanja med ljudmi. Prehrana ima torej poleg ozkega f iziološkega še širši in po mnenju nekaterih raziskovalcev tudi pomembnejši, socialni in kulturni pomen Doktorska disertacija obsega deset poglavij: Hrana kot kulturna dobrina. Predmet obravnave, Viri in slovstvo, Preskrba z živili in njihova priprava. Dnevni obroki, Vsakdanja jedila Praznična jedila, Uživanje hrane zunaj doma Prehranilvene navade in vedenje pri jedi, Kuharsko znanje in Sklep. Nekatera poglavja pomenijo za slovensko etnološki) literaturo precejšnjo novost, saj problematike, ki jo predstavljajo, v dosedanji slovenski strokovni literaturi šc niso obsežne je obravnavali. Takšno je ludi poglavje i) uživanju hrane zunaj doma. Njegov del, ki se nanaša na prehrano v gostinskih l< >ka-lili. predstavljam na naslednjih straneh. PREHRANA ZUNAJ DOMA Obiskovanje gostinskih lokalov pred drugo svetovno vojno je bilo med Mariborčani priljubljena oblika druženja. Ljudje so vanje zahajali na klepet in pijačo, manj pa zaradi uživanja hrane, Večina tedanjih Mariborčanov se je namreč prehranjevala doma. gostilniško hrano so uživali predvsem ljudje, k¡ so bili v mestu po opravkih, npr. trgovci, okoliški kmetje, ki so prišli v mesto prodajat svoje izdelke, ali tujci, ki so se v mestu ustavili navadno le za krajši čas. Poleg njih so se hranili vsak dan v gostinskih lokalih tudi aboneriti. To so bili predvsem samski moški, v t lovci tu upokojenci, ki druge možnosti rednega prehranjevanja niso imeli. Nekoliko drugače je bilo oh koncih ledna, ko so imele prosto hišne pomočnice in kuharice premožnejših družin, ki so zato zahajale na kosila in večerje v mestne in okoliške gostilne ter restavracije. Sicer pa se je veČina tedanjih Mariborčanov hranila v gostinskih lokalih le izjemoma, predvsem ob različnih posebnih pril< ižnostih. kol so bila npr, praznovanja osebnih praznikov in uspehov ler napredovanj na delovnem mestu. < iostinslvo je v Mariboru pred drugo svetovno vojno dobro uspevalo, večje pretrese je utrpelo takoj po prvi svetovni vojni, ko je živela večina prebivalcev' v hudi bedi in so gostilniški lokale napolnili zlasti različni verižniki in prekupčevalci, in v letih gospodarske krize, ki se je v mestu začela že v zimi 1930 -i). Najugodnejša leta za raz vol gostinstva so bila v Mariboru v Ielih od I do ] (MI) m od 1935 do začetka druge svetovne vojne Tako je leta 1935 na območju mestne občine obstajalo kar 142 gostinskih lokalov. V samem mestu Maribor pa je bilo tega leta 89 gostiln. 14 restavracij in 5 hotelov ~ Zaradi pestrosti socialne pa tudi nacionalne sestave tedanjih obiskovalcev g(>stinskih lokalov, predvsem pa zaradi njihovih potreb in kupne moči, so uspevali v obravnavanem času gostinski obrati vseli vrst od elitnih in dragih restavracii za izbrane družbe, do prijetnih in solidnih gostiln z dobro domačo hrano, splavarskih gostiln v Pristanu in pravih špelunk v koroškem predmestju, ki so bile pogoslo predmet priložiOd restavracij in gostiln z velikim ugledom je potrebno omeniti Oambrinovo restavracijo \ Gregorčičevi ulici, gostilno Enteršič na Aleksandrovi eesti Grajsko klel v kleti mariborskega gradu. Veliko kavarno na (! lavne m trgu. restavracijo Narodni doni v Kopališki ulici. Pri grozdu (Spalzek) na Aleksandrovi cesti. Start» pi\ amo (I lalbwidl) v Jurčičevi ulici (od srede leta 193^ Povodnik. današnji Novi svet), gostiln«3 Prešernova klel v Gosposki ulit i. Golzovo restavracijo (od lela 1926 restavracija Union) na Aleksandrovi cesti, restavracijo in hotel Črni orel (do leta 1929, ko ga prevzameta, nadzidata in renovirata zakonca Žemljic in ga spremenita v hotel Orel). gostilne Zgodovina gostiln je tesno povezana z obratovanjem pivnic, ki so bile priljubljene v srednjem in zgodnjem novem veku na î Dokturskti (/¡stricu tja > tet Oddelku ti etnologijo Iti kulturnii cmtriipologl/o, maj 199.J. 2 Bogu Tipk. Iz ¿gQiioriittí marifygptkega gosihisitxi Gi mlinski šolski renter 'Îila. kot poročajo viri od srednjega veka do IS. stoletja, slaba, neokusna in dokaj draga. Največkrat je Slo za nekaj jedi, ki so jih ob določeni uri ponujali gostom (t i. table d'hdle)? ti pa SO jo morali hkrati zaužili ali pa SO ostali brez nje. Jedi po naročilu gostov namreč niso pripravljali. Večji pomen je imela prodaja pijač, predvsem vina in piva .slabe kvalitete, ki so ju proizvajali v gostilnah pogosto sami in s katerima so želeli na hitro iztržiti čini več dobička.' V začetnem obdobju gostinstva sli! bili torej proizvodnja in prodaja vina in piva tesno povezani s to dejavnostjo, ki pa se je zaradi posebnosti in zahtev konkurentov sčasoma osamosvojila; Podobno je bilo tudi v Mariboru, ki je že stoletja središče obdravske proizvodnje in prodaje vina. Tu so bile pivnice zlasti ob današnji Slovenski ulici, ob koncu sedemnajstega, predvsem pa v začetku osemnajstega stoletja pa so se ločile od gostilničarske dejavnosti. To ji1 povezano s povečanim cestnim in rečnim prometom in trgovino, ko so v Pristanu odprli številne splavarske gostilne, ob cestah. Vpadnicah v mesto pa vozniške - furmanske gostilne. Te na novo nastale gostilne so poteg vina ponujale gostom tudi pivo, hrana pa je bila na voljo le v skromni izbiri. Navadno so ponujali le nekaj jedi, tako da je moral gosi zaužili pač tisto, kar so imeli pripravljeno. Gostom so ponudili tudi prenočišča in hleve za konje,K Gradnja južne železnice je zelo vplivala na razvoj mariborskega gostinstva Nekatere gostilne v mestu so zaradi ukinitve poštnega promeia propadle, druge pa so se zaradi ugodne lege naglo razvijale in razširile. Nekatere so se celo spremenite v hotele (gostilna "Pri zelenem travniku" v hotel "Meran", gostilna "Črni orel" v hotel "Črni orel", gostilna "Zamorec" v hotel "Zamorec")." Večinoma pa so ostale na isli lokaciji: mestne gostilne so bile namenjene predvsem domačim gostom, nekdanje furmanske gostilne ob vpadnicah v mesto pa so < >bi.skovali številni kmetic, ki so se z vozovi vozili v fnesto trgovat m so prihajali po opravkih. Kljub lemu pa je mariborsko gostinstvo .šlevi¡čpO nazadovalo. Sredi de veinajstega stoletja je en gostinski lokal prišel na 130 prebi valcev, sredi liideselih let tega stoletja pa na i50 prebivalcev. Prebivalstvu Maribora je v tem času naglo naraščalo, temu pa zaradi spremenjenih gospodarskih razmer ni moglo ustrezno Cedili gostinstvo. .Mariborske gostilne so imele pred drugo svetovno vojno Večinoma že dolgoletno tradicijo. Delimo jih lahko na lokale v mestu in na lokale v okolici, ki so jih gostje obiskovali predvsem ob praznikih in koncih tedna. Vsak dan so zahajali v mestne gostilne na kosila in večerje abonemi. v dopoldanskem ču.su pa tudi bližnji obrtniki in trgovci, ki so se ob stalnih oniizjih, imenovanih "Siamiiš", zbirali na malicah Zanje in /a druge naključne dopoldanske goste so imele tedanje gostilne vedno pripravljene cenejše, a okusne in izdatne jedi, npr. želodčkovo in kislo juho, svinjski in goveji golaž, kurjo in telečjo obaro, grahovo in čebuljno meso. pikantne vampe v omaki, pljučka ali drugo drobovino v omaki in pražena jetrca in možgane. Zaradi velikega povpraševanja pO teh jedeh in konkurence med gostinskimi lokali je bila na pobudo gostilničarske zadruge določena tudi njihova enotna cena Kot je poročal leta 1925 dnevnik Slovenec, je stal: "/.../ jutranji guljaš Din, jutranja pljučka in vampi fi-4 Din, večerni guljaš 5.50-S Din, svinjski guljaš 6-10 Din, večerna pljučka 6-8 Din, juha zakuhana 2 Din, govedina 5-8 Din. svinjska pečenka 9-13 Din, telečja pečenka 8-10 Din. bržola 10-1 i Din. zrezek naravni 9-1'i Dm. dunajski zrezek 9.50 15 Din. telečja obara 6-8 Din. prikuhe 1,50-3 Din, solate 3- t Din."11 Naj za primerjavo povemo, da je tedanji poprečni enodnevni zaslužek delavcev znašal 24 din. Drugi obiskovalci so zahajali v gostilné zaradi uživanja hrane poredko, i irano so naročati po jedilnem listu, imenovano à lii carta. Tedanje mariborske gostilne so ponujale zlasti jedi, ki so bile značilne za tako imenovano dunajsko kuhinjo. Ta je obvladovala tukajšnje gostinstvo vse od srede 19. stoletja naprej, ko je uvedla tudi nekatera nova jedila, ki prej še niso bita znana 1 " To so bile predvsem iazlične mesne jedi, najbolj znani so golaž in zrezki, zlasti tako imenovani dunajski zrezki. Te jedi si > se oil začetka 19. stoletja, ko so se uveljavile na Dunaju, hitro širile meti premožnejšim prebival Stvom na ozemlju tedanje monarhije. Okoli leta 1900 so postale v veČini evropskih dežel že priljubljena gostilniška hrana,' ' kar se je ohranilo vse do danes. Kosilo, ki je bilo značilno za takšno "dobro meščansko kuhinjo", kot so jo pogosto imenovali v tedanjih časopisnih Oglasih, je bilo sestavljeni > iz juhe, mesa. prikuhe in solate Po želji so lahko gostje izbirali še med različnimi moenatimi jedrni, kompoti ipd. Med juhami je bila zelo priljubljena goveja, zakuhana z domačimi rezanci, ocvrtim grahom, /drobovina ali jetrnimi cmoki, >• livarni. ribano kašo. Zelenjavne juhe so pripravljati iz mešane zelenjave ali pa so pripravljali kremne juhe iz ene vrste zelenjave, npr, cvetačno, špinačno, paradižnikovo ipd. Glavna jed je bila. razen ob postnih dneh, mesna. Po dunajskem vzoru so bile to razrtOvr sme pečenke, npr svinjaka, telečja, lovska ali pljučna, ter naravni, dunajski ali pariški zrezki. Od perutnine so bili v sezoni priljubljeni ocvrti piščanci in znameniti pečeni štajerski kopu ni. Ponekod so pripravljati tudi pečene purane, gosi in race, od divjačine pa pečenega fazana in jerebice. Najbolj priljubljena priloga je bil krompir, predvsem prazen, v obli call, pire in tudi pommes frites, ki pa so ga naročali zaradi visoke cene le redki Poleg lega so pripravljali tudi kuhani in dušeni riz. ocvrte krompirjeve svaljke in Zemljine cmoke S< > tata so bile sezonske, v zimskem času pa so v gostilnah pos Hegli tudi Z vloženo Zelenjavo, ki so jo sami pripravili za ozimnico. V mesecih brez r v imenu (od maja do konca 4 Stephen Memieil, Dw Kultinierung des Ap/x.'ilts. Frankfurt am Main / 9Š8, str, Itii ° Table d'hôte -fr. sMipnu kosilo ali ivčer/a z Istimi jedili in ceno za vse goste. 6 Die a US! ill lilije Lu st. Von Esskntlitr ttnd Tafelsitten. Mundicn 1994, sir J59 Janku Škorec (Franjo Bas) t z zgodovine gostiln iča rstrti i> Mariboru. V' Naše gostiiistixi. oh tsedržat nem jngosloranskem kongresu in razstavit. Maribor I9-Î6. str. 6, 8 Prartum. 9 Janko Škorec (Fran/o Bas), tiar. delo, str. 7. '0 Pravtum. 11 (Nepodpisano), Nove cene za jedila r Mariborskih gostilnah V: Slorenec >>, / ; september 1925, str. 5, 2 (inter Wiegelmann, AU tags und Festspeisen. Marhing 1967. Hi'. 210. Canter Wegetmann. nar. delo, str Ji t GLASNIK SED 36/1996, št. 1 31 RAZGLABLJANJA avgusta) so pripravljali gostom tudi potočne rake in dravski: ribe. Gostilne so ponujale po tedanji dunajski tradiciji številne sladice, saj so bili Dunajčarii, kot je zapisal Stefan Zweig:"/.../ sladkosned ni v hrani, navdušeni za dobro vino, /a rezno sveže pivo, za močnate jedi in torte."14 Največkrat so te bile različne tople močnate jedi ali peciva, ki so jih v gostilnah pekli vsak dan. Med toplimi močnatimi jedrni je potrebno omeniti predvsem carski praženec. imenovani "kaiser Smorn", palačinke z domačo marmelado, solnograške žličnike in raznovrstne kipnike, Pogosto so pripravljali zavitke, krofe in flaneate. Od drobnega pecivo so pekli janeževe upognjenee, vanilijeve in orehove rogljičke, huzaiv ske krapke in medeujake. ki so jih ponujali v košaricah na mizi. Poleg tega je bilo oh pitju vina zelo razširjeno uživanje suhih piškotov s sladkornim prelivom, imenovanih "vinski konfet". Ponekod so pekli tudi torte, ki so jih na pladhjill prinašali k mizam in ponujali gostom. Značilnost tedanje gostilniške ponudbe so bile domače spe-eialitete, ki so jih pripravljali posamezni lokali. V njih se je kazalo znanje in spretnost tedanjih gostilničarjev, da so iz Živil, ki SO jih sami pridelovali, nabavljali in pripravljali, ponudili kar najboljše jedi, po katerih so sloveli njihovi lokali. Pri tem je močno odseval vpliv letnih časov na tedanjo prehrano. Ta ni zaznamoval samo hrane, pripravljene po domovih. ampak tudi v gostinskih lokalih V zimskem času so gostilne vabile v časopisinih oglasih na domače koline. Te so pripravljali po gostilnah tedensko Tako je nekdanja gos tilničarska kuharica pripovedovala, da so pozimi zaklali po m prašiče na teden. Iz njih so nato izdelovali domače klobase < krvavice, pečeriice, jetrnice in kašnale), meso dali v razsol in ga natodimili, izdelovali pa sol udi domače salame, po katerih je gostilna Še posebej slovela. Pred božičem in na pepelhično sredo so po mariborskih gostilnah pripravljali krape, v pustnem času pa so pekli flaneate in krofe. Ponudba rakov in dravskih ribje bila za mariborske gostilne ziiličiIna. kot sem že omenila, v mesecih od maja do konca avgusta. Morske ribe in rake pa so pripravljali le v gostinah in restavracijah, ki so jih vodili Primorci in Dalmatine i. Ob koncu dvajsetih let so odpirali v mestu dalmatinske kleti, ki so prodajale dalmatinsko vino po ugodni ceni, nekatere tudi pršut z bigo. Leta 1935 pa je dobil Maribor odlično restavracijo z morskimi special ¡teta mi zakoncev Povod ni k (Novi svet), kjer so pripravljali tudi kvalitetnejše morske ribe. Za pepel nično sredo so v gostilnah in restavracijah vabili goste na slanik-ovo pojedino Ob nedeljah in praznikih so Mariborčani radi obiskovali okoliške gostilne. Obiske so združili z družinskim izletom, saj so bile gostilne v bližnji mestni okolici na lepil) Izletniških točkah V neposredni bližini mesta je bila gostilna Pri treh ribnikih, po gospodarju imenovana Kliček. v smeri proti kalilnici gostilni Merdaus (danes Foniana) in Lorenčtč, v sami Kamniei pa gostilna PaveŠič. Na Pobrežju so bile priljubljene gostilne Pri Halonu. Rojko, Renčelj in Weber Znane izletniške točke so bile tudi gostilne v Rad vanju: gostilna Pri lipi, Krempl, Mandl Pesek in Pschunder. V Pekrah sla po dobri hrani sloveli gostilniTomše in Zorko. v l.imbušu pa gostilna Kobič. Ponudba hrane je bila v večini okoliških gostiln med tednom skromna, saj so ponujali le domaČe narezke in preproste jedi. npr. kuhano klobaso in krače ali ocvrta jajca Večina gostov jih je obiskovala zaradi uživanja alkoholnih pijač, zlasu domačega vina. ob katerem so ponudili vinski konfet, m piva, h kateremu so stregli preste in trdo kuhana ¡ajea Ob koncu tedna so pripravili v gostilnah večji izbor toplih jedi, riied njimi tudi hišne specialitete, po katerih so posamezni lokali sloveli. Najholj priljubljena nedeljska gostilniška hrana so bili ocvrti piščanci, tako imenovani pohanci, [Ki katerih so slovele predvsem gostilne Pri lipi. imenovana tudi Kurja smrt, Pri Balonu, Tomše, liobiČ in Merdaus Poleg ocvrtih piščancev so gostilne ponujale različne pečenke, v zimskem času pa tudi koline, posebno domače pečenke krvavice in kašnale klobase Po teh Sta sloveli predvsem gostilna Zorko v Pekrah in gostilna Robič v l.imbušu. Ob koncu tridesetih let se je gostinska ponudba popestrila tudi z nekaterimi novostmi; \ gostilnah Pavešič in Tomše so ponujali gostom odojka Z ražnja, v Lovskem domu v Krčevini pa čevapčiče.1 Ob nedeljah so v okoliških gostilnah pripravljali tudi različne močnate jedi, ki so po svojem značilnem okusu slovele med obiskovalci. Gostilna Pschunder v Radvanju je tako slovela po odličnih orehovih in makovih poticah, gostilna Zorko v Pekrah pa po slastnem sirovem zavitku. Pogosto so spekli v okoliških gostilnah za nedeljske goste tudi domače orehove in sirove gibanice. Priljubljeno shajališče Mariborčanov so bili v toplejših mesecih leta vinotoči, tako imenovani "pušenšanki" Vanje so zahajali predvsem zaradi dnižabosti, možnosti preživljanja nedelj v naravi in poceni domačega vina, manj pa zaradi uživanja hrane, saj te na vinotočih praviloma niso prodajali. Malico je večina obiskovalcev prinesla s seboj. Le ponekod so prodajali poleg priljubljenih vinskih konfetov. suhorja in uiedenjakov. ki so jih ponujali krošnja:ji narezke iz domačih salam in mesa RESTAVRACIJE I zborne [So hrano, pripravljeno po dunajski pa tudi francoski kulinarični tradiciji so ponujale mariborske restavracije. Nekatere so delovale znotraj mariborskih hotelov, druge pa so bile samostojni gostinski lokali. Med najelitnejše sta sodili restavracija v severenem traktu Velike kavarne in restavracija Grajska klet. ki jo je v kleti mariborskega gradu uredil zagnani gostinec tí j uro Valjak. Po dobri hrani so slovele tudi re si a vrači je hotelov Orel. Zamorec in Meran. Cenejše, a dobre restavracije so bile še: Gambrinusova restavracija, restavracija GÓtz (kasneje Union), restavracija Narodni dom in restavracija Povodnik. Če se njihova ponudba skoraj v ničemer ni razlikovala od mestnih gostiln, pa je potrebno za najelitnejše restavracije poudariti, da so pripravljale najboljše jedi tedaj znane mednarodne kulinarike, V nekaterih so kuhali tudi tuji kuharski mojstri, ki so njihov sloves Še dodatno povzdignili jjjuro Valjak je zli svojo restavracijo Grajska klet pripeljal t elo kuharja z Dunaja, v sezoni pa je tuj kuharski mojster (največkrat z Dunaja) kuhal tudi v restavraciji hotela Orel. V restavracijah so pripravljali hrano po naročilu gostov, vsak 14 Siefan Zweig, Včerajšnji srci Ljubijana i 9>V. sir. .>.->, 15 l'(/ piiporedom nju Uifunnatur^, nekdanje kithäjrfw t'gos! i hi i. 16 Maja Godi t m, um ¿Ho. sir. ¡7. 17 Maja Godiva, nur. delo, str. 22. 18 Janez Gundrtč, Vsa la nagota! (PoRUtvr z nekdanji}^ imiribpiskii» gostinccm in lastnikom kinemutografit Gjumm Valju kun u t' /O 30 GLASNIK SED 36/1 996, št. 1 RAZGLABLJANJA tlan pa so ponujali tudi različne dnevne jedi. Gostje so jih obiskovali ob posebnih priložnostih, npr. ob družinskih praznovanjih, poslovnih obiskih, srečanjih ipd. Zato sta bili njihova zahtevnost in pričakovanje večji, temu pa sta se morali prilagoditi ponudba jedi in pijač ter postrežba. V Času kosila so v restavracijah ponujali cenejši in dražji menu, ki sta se razlikovala po sestavi. Cenejši je bil sestavljen iz juhe, mesne jedi s prilogo in prikuho ali s solato in peciva. Dražji menu pa je imel poleg že omenjenih jedi v sestavi Se toplo ali hladno predjed. V restavracijah so lahko gostje zbirali med številnimi mesnimi jedrni: kuhano govedino, svinjsko pečenko, telečjo pečenko in nadeva nimi telečji trli prsmi, rost-beefom, raznimi bržolami (čebulno, lovsko, esterhazy, frank-lurtsko). peklanim jezikom z grahovim pirejem. pečenim kopunom. Bogat je bil tudi izbor prtkuh in prilog, npr. zelje (dušeno, vinsko, paradižnikovo), oh rovi špinača, cvetača, koleraba, grah, beluši. buče in drugo. Po naročilu so gostom pripravljali še nekatere druge mesne jedi: spomladi zlasti ocvrte piščance, iz pljučne pečenke biftek in file, dunajske in pariške zrezke, ocvrte možgane; priželjc in jetra. Pestra je bila tudi ponudba sladic, ki so bile med gosli Zelo priljubljene. Dnevno so\ restavracijah ponujali vsaj eno toplo sladico, npr jabolčni, sirov ali češnjev zavitek, razne kipnike (vanilijev. Čokoladni ali lešnikov); slivove ali mare lične cmoke, rižev ali zdrobov narastek s prelivom, sotnograške žličnike, palačinke z različnimi nadevi in raznovrstne omlete (npr Stephanie, Monaco, otnleta presenečenja) 7.a večerje je bila ponudba že pripravljenih jedi v restavracijah skromnejša Večji pomen so dobite lažje, pogosto zelenjavne, jedi. npr, t »mleta s špinačo, beluši z maslom, Zelenjavne plošče, pa mdi nekatere mesne, npr. ocvrta telečja glava s tatarsko omako. Izbor jedi po naročilu pa je bil podoben opoldanskemu. Tudi v restavracijah so prilagajali ponudbo jedi letnim časom, saj so bile ob določenem času nekatere jedi najboljše, zaradi pomanjkanja in nerazvitosti hladilnih naprav pa so bile v določenih obdobjih tudi nedostopne. Spomladi, v časti okrog velike noči, so v restavracija i i pripravljali ocvrte kozličke, žabje krake in ocvrte piščance. Bogata je bila ponudi >a spomladanske zelenjave, npr. belušev, cvetače. mladega krompirja. kolerabe, paradižnika, od solat pa berivke. regrata in moiovika V tem času so ponujali tudi veliko rib, predvsem sladkovodnih, npr. sulca, soma, smuča in Potočno postrv. V jeseni je bil velik izbor divjačine (srna, zajec, fazan in divja sv'nja, pripravljeni na različne načine) in pečenih gosi, rac in Puranov v zimskem času pa so bile tudi v restavracijah pri-ju bi jene domaČe koline (krvavice, pečenice, jetrnice, mrežna svinjska ribica s kislim zeljem in repo) in ričct s svinino. Ob pustnih dneh so tudi v restavracijah pripravljali poštne icdi predvsem različne zelenjavne jedi in ribe. _Bogati Mariborčani, zlasti tovarnarji, veleirgovci in odvetniki, so v restavracijah obhajali različne osebne in družinske Praznike (npr. poroke, življenjske in poslovne jubileje). Ke-staviaterji so |im navadno pripravili tako imenovani klasični menit, sestavljen iz štirinajstih jedil. Mize so sestavili v posebno oblikovano skupino, stregli pa so v primerjavi / vsakdanjo postrežbo z roke na ploščah, ki so bile pripravljene za šest do deset oseb. Med premožnejšimi so bile v tem obdobju razširjene tudi lovske pojedine, ki so jih po njihovem naročilu in izboru pripravljale posamezne restavracije. Ponudba pijač je bila v restavracijah podobna kot v boljših gostilnah. Pivo so točili iz soda, predvsem v poletnem Času. Vina so bila na voljo točena pa tudi Štajerska buteljčna vina. Od žganih pijač so prodali veliko slivovke, domačega zganja, pelinkovca, konjaka in raznih likerjev. Od aromaličnilt vin so v restavracijah ponujali vennút m prošek. Ponudba brezalkoholnih pijač je bila skromna. Na jI )olj priljubljena sta bila mali-novec z navadno vodo ali sifonom in naravna limonada. Poleg lega so prodajali Se Sabeso in pokalico, KAVARNE Priljubljeno shajališče tedanjih mariborskih meščanov so bile, podobno kot v drugih evropskih mestih, kavarne Po sedaj znanih podatkih je bila prva evropska kavarna odpna pod arkadami prokuraeije na Markovem trgu v Benetkah leía 1647."° Kavo so namreč beneški trgovci dodobra spoznali v mestih osmanskega cesarstva, s katerimi so imeli žive trgovske stike. V nekaj desetletjih so se kavarne razširile tudi po drugih večjih evropskih mestih, predvsem pomembnih trgovskih središčih 1650 so odprli kavarno v Oxlordu, 1652 v Londonu, 1671 v Marseillu in 1672 v Parizu in Amsterdamu Hkrati s tem dogajanjem je s turškimi vpadi kava prodirala prek Balkana v srednjo Evropo. Januarja 1685 je začela obratovati prva znana dunajska kavarna, ki ji je v naslednjih desetletjih sledilo še veliko novih, saj je bilo mesto leta 1705 preplavljeno z lokali, v katerih st > ločili kavo." Kljub začetnemu nasprotovanju duhovščine, ki je zaradi nemoral-nosti, predvsem prostitucije in iger na srečo, nasprotovala razširjanju teh lokalov, je bil njihov zmagovit pohod po evropskih mestih neizbežen. Tako zasledimo podatek, tla je bila tudi v Mariboru že leta I7y\8 ustanovljena prva kavarna, imenovana Rotovž (danes Klub Upokojencev na Slomškovem trgu), sledi pa ji na mestu današnje Velike kavarne leta 179,-S še druga.V začetku dvajsetih let 20. Stoletja jih je bilo v Mariboru sedem, nato pa je njihovo število do začetka tridesetih lei naraščalo Tako jih je bilo leta 1932 že enajst, med njimi tudi izredno lepa. elitna kavarna Astorija, ki so jo odprli leta 192$ 24 Mariborske kavarne so bile dunajskega tipa. O njih je Štefan Zweig v svojem delu Včerajšnji Svet zapisal: "Kdor hoče lo razumeli, mora vedeti, da je dunajska kavarna posebne vrste ustanova, ki je ne moreš primerjati z nobeno podobno na svetu. To je pravzaprav nekakšen demokratičen klub, dostopen vsakomur za ceneno skodelico kave: za ta mali prispevek lahko vsak gost sedi ure in ure. razpravlja, piše igra 'X> Maribor, 24. januar 1980, str. 16-17. Pudatki o ponudbi restar racij su povzeti jx> jedilnih listih, ki jih hrani Pokrajinski arhiv Murilx»\ in iz priporedotmija infurmatorjcr. zaposlenih r tedanjih restavracijah. Uwis j Teuteherg, i)ie Eingiiederung cies Kaffees in den tdglichen Getriitibekotlsii m \" Hans j Teitteherg in GO mer Wiegehnann, Unsere tcif>liche Kosi Minister 1986 str 187. 1 Prav tam. Hans j. THutehera, nar. delo, str 1,89. « nar delo. str 17. Tepiy. nar delo. str. J i °lasnik sed 30/1996, št. 1 5 RAZGLABLJANJA karte, sprejema pisma, predvsem pa prebere neomejeno število časnikov in revij. V vsaki boljši dunajski kavarni so bili na razpolago ne samo vsi dunajski, marveč": tudi nemški, francoski. angleški, italijanski in ameriški listi, poleg njih pa tudi vse važne literarne in umetniške revije sveta... Morda ni nič toliko prispevalo k intelektualni razgibanosti Avstrijca kakor okolnosl. da se je lahko v kavarni tako vsestransko poučil o svetovnem dogajanju ter obe ne riti vse to pretehtal v prijateljskem krogu. Vsak dan smo lahko tam sedeli počele ure in nič nam ni ušlo."25 Kavarne so bile odprte od petih ali šestih zjutraj do dveh po polnoči. Zjutraj so vanje zahajali hotelski gostje na zajtrke, saj jih v mnogih hotelih niso pripravljali. Priljubljen je bil tako imenovani dunajski zajtrk, sestavljen iz skodelice prave kave z mlekom, žemljice, maski, marmelade in kuhanega jajčka. V dopoldanskem času so prihajali gostje na poslovne pogovore oh kavi. meščanske gospe pa so se po nakupovanju na tržnici ali v mestnih trgovinah ustavile še v kavarni na kavici in klepetu. Opoldne, ko so Mariborčani večinoma kosili doma, so se kavarne nekoliko spraznile, od štirinajste ure do polnoči pa so se spet polnile. V kavarne je zahajala tedanja družbena smetana; tovarnarji, odvetniki, zdravniki, profesorji, uslužbenci sodišča in srez-kega načelstva, visoke vojaške osebnosti Preprosti ljudje v kavarne niso zahajali, saj je bila cena pijač v kavarnah znatno višja kot v preprostejših gostinskih lokalih, za njen obisk pa je bila poleg denarja potrebna vsaj še eleganinejsa obleka. Nekatere družbe so v kavarno zahajale vsak dan, saj so imele v njih rezervirano svojo stalno mizo tako imenovani "štamtiš" Poleg pogovorov je bilo pomemben del kavarniškega žjvljen-ja branje Časopisov in revij, ki so jih imele vse kavarne obilo. Moški so segali predvsem po domačih in tujih (avstrijskih, nemških, švicarskih, francoskih) časopisih, ženske pa po ilustriranih revijah in modnih časopisih. Z njimi je kavarne zalagal mariborski knjigarnar Viljem Heinz, ki je proti ustreznemu plačilu dostavljal v kav.ime nove tuje časopise in revije. Gostinska ponudba v kavarnah je bila omejena predvsem na velik izbor brezalkoholnih in alkoholnih pijač, jedi v kavarnah praviloma niso stregli. Med gostinci je veljalo pravilo, da naj v kavarnah ne diši po hrani, zato so svojim gostom ponujali samo manjše prigrizke, kot npr. obložene kruhke, hrenovke in kuhana jajčka Pester pa je bil izbor peciva in slaščic. Za to so skrbeli kavarniški slaščičarji, ki so v boljših kavarnah vsak dan pekli domače torte in peciva. l\ popoldanski kavi so pripravljali rahle, maslene brioše. orehove in vanilijeve ro-gljičke. ¡aneževc upognjence. Od tort je bila po dunajski tradiciji priljubljeiig Sacbertorta, pa tudi orehova, čokoladna in doboš torta. Danes tako priljubljenih sadnih kup in solat niso pripravljali, znana je bila le tako imenovana ''karamel banana", ki pa je bila zelo draga, saj je konec tridesetih let v kavarni Astorija Stala od deset do dvanajst din in so jo zalo zelo redko naročali." V poletnem času so v kavarnah izdelovali tudi sladoled, narejen iz naravnih arom vanllije in čokolade in pa sadežev, kot npr marelk, malin, jagod in lešnikov. Ponujali so ga samega ali s stepeno smetano, pa tudi v ledeni kavi. Drugih jedi v kavarnah gostom niso pripravljali Zelo pester pa je bil izbor brezalkoholnih in alkoholnih pijač Po pripovedovanju nekdanjega natakarja so čez dan naročali obiskovalci predvsem brezalkoholne pijače (okrog 70 %), zlasti kavo in druge tople napitke. Zvečer pa je narasla tudi prodaja alkoholnih pijač, ki je zavzemala kar polovico vse prodaje. Med brezalkoholnimi pijačami je bila najpomembnejša kava. To so ponujali različno pripravljeno: turško (kuhano in servirano v džezvici). moka (prava kava, kuhana v večjem loncu in servirana v skodelici), ekspreso in kapucinar tv skodelico prave kave so kanili nekaj kapl|ic mleka). Med toplimi napitki so bile znane še čokolada, kakav in pa pravt in zeliščni čaji. Tople napitke so servirali v posameznih skodelicah ali v tako imenovanih "servisih". To je pomenilo, tla so obiskovalcu prinesli s rček toplega napitka, npr. kave. vrček mleka, sladkor in po želji še stepeno smeta no, tako da si je obiskovalec po svojem okusu sam mešal in nalival napitek. Med alkoholnimi pijačami ki so jih gostje naročali v kavarnah zlasti ob večerih, so bila najbolj priljubljena kvalitetna buteljčna vina domačih proizvajalcev iz severovzhodne Slovenije, To je bilo npr. vinogradniško vele posestvo Clotar Bouvier, ki je med vini ponujalo buteljke jeruzalemskega rizlinga, šipona in murskega bisera, ali veletrgovec z v ini l'erko von Monshof iz Radenec. ki je prodajal buteljčna vina radenski biser, ris/int> du Rhin, musqué in grajsko kapljico. Njihova cena se je gibala od 20 do 60 din za buteljko." Veliko večja kot danes je bila v tedanjih kav arnah prodaja šampanjca, ki so ga posamezne družbe naročale ob različnih praznovali jih veselih osebnih in poklicnih dogodkov Kavarne so ponu jale šampanjce in peneča vina domačih proizvajalcev (.npr Bouvier Clivée réservée, Bouvier Demi sec. Bouvier sec), kot tudi francoskih (npr Mumm-Corden vert, Cordon rou}>e. Veuve Pommer)'). Njihova cena pa je bila dokaj visoka, saj je steklenica stala od 160 din za domač proizvod, do 400 din za francoskizalo so si ga lahko privoščili le najpremožnejši gostje. Med drugimi alkoholnimi pijačami, ki so bile priljubljene med obiskovalci kavam, je potrebno omeniti jagodne, bres-kovein pomarančne bo v le. Te so naročale predvsem ženske Pred drugo svetovno vojno pa so bili zelo cenjenitudi različni likerji (jajčni, čokoladni, kunîinov, višnjev ipd.) in desertna vina (vernim Ciiizcino, ¡nalaga in maršala). G teknile, med naj-bolj priljubljene je sodil tako imenov ani kosiolomcc. ziem podobne pijače, pa so zaradi visoke cene (od IS do 2? din) obiskovalci naročali !e ob izjemnih priložnostih Kavarne so bile gostinski lokali, kamor so gostje zahajali zaradi družabnost i in konzuniiranja pijač, ("ena teh je bila tudi do i rikial višja kot v navadnih lokalih, saj so kavarniški gostje ob skodelici kave kil iko posedali več ur, zalo pa je bilo potrebno plačali nekakšno konzumacljq. Cena skodelice prave kave ali čaja se je gibala od i do 6 din. cena bele kave je bila 5 din. skodelica vroče čokolade je stala 8 din, čaj v vrčku pa 10 din Žemljice so v kavarni stale 50 par. lep kos tone pa 5 din " ' Te cene. kljub temu da so bile nekoliko višje kot v pre prosiejših gostinskih lokalih, za večino pripadnikov srednje in višje plasti Mariborčanov niso bile pretirane, saj so si p"' gostoma vsak dan privoščili obisk kavarne. Če ne drugega, so 25 Stefan Zweig, nav tlelo, tir 54 26 I'u f» ipoi-vdot'anju dolgoletnima natakarja koranu' Astorija. gospodo Iranu Habjana. 27 Reklamna knjižica Grajski kinu kavarna in bar. Maribor 193$, strani niso oznaceiíé. 28 l'raviam. 29 Po pripovedovanju. Irana fiahjana 6 GLASNIK SED 36/1996, št. 1 31 si naročili skodelico prave kave, te namreč po domovih praviloma niso kuhati, in ob njej brali časnike ali revije in klepetali z znanci in prijatelji. BIFEJI Obdobje po prvi svetovni vojni je obdobje naraščajoče industrializacije in s tem povezanega Večjega zaposlovanja žensk Podobno kol tudi v drugih evropskih mestih se je zato tudi v Mariboru povečala potreba po uživanju hrane in pijače Zunaj doma, posebno Se tako imenovane hitro pripravljene hrane, za katero je bilo potrebno od naročila do postrežbe čakati zelo kratek Čas. Tudi pijača .se je glede na hiter tempo živ ljenja začela uživali kar stoje, saj je za sedenje po gostinskih lokalih marsikomu zmanjkovalo časa. Znanilci te nove dol te so bili bifeji, ki sfi se pojavili v mestu po prvi svetovni vojni. Njihovo število je od leta 1926, ko jih je bilo v Mariboru pet. naraslo v devetih letih na i 5 lokalov v' Najznamenitejši je bil gotovo Avtomatični bih* v na novo zgrajeni palači banov inske RAZGLABLJANJA hranilnice na vogalu gornje Gosposke (današnje Tvrševe) in Slovenske ulice. Odprli so ga IS. marca 1932, na predvečer Jožefovega, tega tako priljubljenega praznika med Mariborčani Kot je poročal mariborski večernik Jutra, je lokal takoj po odprtju postal pravcata atrakcija Oba praznična dneva je bil naval tako velik, da je lokal, kljub temu da je bil bife avtomatski, težko postregel vsem gostom.>l V bifeju so bili nameščeni a\ ton lat i, steklene vitrine z jestvinaiui. ki jih je lastnik Valjak kupil na Dunaju, V režo si vrgel kovanec, avtomat pa je postregel z želeno jedjo ali pijači i Ponujali so raznovrstne obložene kruhke, torte, sladoled in pijače. Namestili pa so tudi prvi ekspresni aparat za kuhanje kave, ki je posvoji kvaliteti slovela med Mariborčani, saj so nanjo prihajali celo iz bližnjih kavarn.Najv eč obiskovalcev je bilo med tedanjo mladino, predvsem študenti, to je dijaki višjih letnikov gimnazij. ki so lokal obiskovali ves dan, posebej pa Še proti večeru, ko je mimu lokala potekala večerna promenada. Pred lokalom je bilo namreč eno izmed njenih priljubljenih posta jališč. Summary NUTRITION IN MAKIBOU IN THH TWENTIES AND THIRTIES OF THE 20th CENTURY (A Doctoral Dissertation at the Department of Ethnology and Cultural Anthropology, May 1995 ) Maja Godina Golija Several years of the authoress' research of the life and culture ol the inhabitants of Maribor bef. 21. morcc i y-i2. str 2 ^ Janez Cundrič, n. n. m GLASNIK SED 36/1996, šf 1