42 Eden največjih izzivov 21. stoletja je zadovoljiti vedno večje povpraševanje po hrani in hkrati omejiti negativni vpliv kmetijstva na okolje in naravo. Z neprestanim večanjem človeške popu- lacije se povečuje tudi potreba po be- ljakovinah živalskega izvora. Če želimo omejiti rabo kmetijskih zemljišč in de- gradacijo okolja ter s tem izgubo biodi- verzitete, moramo poiskati trajnostne alternative konvencionalnim virom beljakovin. Zaradi slednjega sva prva avtorja prispevka, srednješolca teh- niške gimnazije, skupaj z mentorjem z Instituta »Jožef Stefan«, Ljubljana zasnovala pilotno interdisciplinarno raziskovalno delo proizvodnje mokar- jev. S kombinacijo metod znanstve- noraziskovalnega dela in aplikativne uporabe želimo razbliniti negotovosti glede uživanja alternativnih virov be- ljakovin in uporabiti izločke žuželk kot popoln nadomestek mineralnim gnoji- lom. Tako bi pokazali vsestransko upo- rabnost mokarja in njegovih izločkov tudi z vidika krožnega gospodarstva. Žuželke predstavljajo vir hranil v vsak- danji prehrani mnogih kultur; na svetov - ni ravni lahko zasledimo uporabo skoraj 1.500 vrst žuželk v 113 različnih državah in približno 300 etničnih skupnostih. Zadnja leta je gojenje žuželk pritegnilo veliko pozornosti tako znanosti kot tudi javnosti, saj so žuželke smatrane kot al- ternativni in trajnostni vir hranil za žival- sko krmo in človeško prehrano. Pomemb- ne so zaradi visoke kalorične vrednosti in učinkovite pretvorbe organskih odpadkov v beljakovine. Dognano je bilo tudi, da v Mokarji (Tenebrio molitor) kot trajnostna super hrana prihodnosti Besedilo in foto: Luka Bonin, Jan Hafner Korošec in Marko Jeran primerjavi z mesno industrijo ustvarjajo veliko manjši ekološki odtis. V primerja- vi s piščanci, prašiči in kravami, glede na rabo zemlje in vode ter manjšo količino izpustov toplogrednih plinov, omogočajo boljšo pretvorbo krme v meso. Med žužel- kami, primernimi za komercialno gojenje, se je za najbolj obetavnega izkazal mokar (Tenebrio molitor). Mokar spada v red hroščev, v družino črnivcev (Tenebrionidae). Vrsta izvira iz Evrazije, vendar se je zaradi človeške ak - tivnosti razširila v Severno Ameriko, Za- hodno Evropo in Avstralijo. Odrasel hrošč je dolg 12–18 mm, podolgovate ovalne oblike in črnorjave barve. Ličinka mokar- ja je rumenkastozlate barve in je dolga do 25 mm. Mokarji imajo jasno ločene štiri stopnje razvoja (sl. 1), njihova preobraz- ba je popolna. Samica izleže približno 500 jajčec bele barve, iz katerih se po pribli- žno dveh tednih izvalijo ličinke. Pogosto jih najdemo v skladiščenih kmetijskih proizvodih, zato jih obravnavamo kot »škodljivce« oz. gospodarsko pomembne vrste. Stopnja bube traja 10–30 dni. Za razliko od npr. metuljev, ki imajo hroščem podoben življenjski krog, bube nimajo no- bene zunanje zaščite in so tako še posebej ranljive. Odrasel osebek, ki se izleže iz bu- be, živi nekaj mesecev. Mokarji so v prehranski industriji cenjeni predvsem zaradi visoke vsebnosti belja- kovin in maščob, kot tudi visoke kalorič- ne vrednosti. Raziskave so pokazale, da so ličinke mokarja vsebovale 44,7–46,4 % beljakovin, 32,7–42,5 % maščob in 3,7– 4,6 % vlaknin. Mokarji so tako odličen Stopnje razvojnega kroga mokarja: jajčece, ličinka, buba in odrasel hrošč. A: Termično obdelane in izsušene ličinke mokarja; B: ličinke in bube mokarja v kartonu za razvrščanje in C: mokarji v zaboju za razmnoževanje, kjer se prehra- njujejo s pšeničnimi otrobi. 2A 1 2B 2C 10–14 dni 3–4 mesece 10–30 dni več mesecev 43 Zaradi blagega okusa se tako mokarji kot tudi žuželke na splošno zlahka vključijo v našo prehrano. V domači kuhinji smo iz mokarjev pripravili beljakovinske tablice, piškote in tajsko jed pad thai (sl. 3). Vsem jedem so mokarji dodali rahlo lešnikasto aromo, ki se je odlično podala z drugimi sestavinami, še posebej v pad thaiu. Do mokarjev kot alternative mesu ali zgolj kot prehranskega dodatka je še vedno ve- liko predsodkov, zaradi česar je njihova vključitev v našo prehrano znatno upoča- snjena. Čeprav smo v času, kjer bi zaradi vidno slabšega stanja okolja že lahko pre- šli k modelu, prijaznejšemu za okolje in planet na splošno. Ob obravnavi mokarjev nikakor ne sme- mo prezreti njihovih iztrebkov (sl. 4), ki so se izkazali za odlično alternativo mine- ralnim gnojilom na osnovi mešanice du- šika, natrija in fosfatov. Njihovi iztrebki so tako učinkoviti kot mineralno gnojilo NPK, ki je aktivno pri povečevanju bio- mase ter privzemanja dušika (N), fosforja (P) in kalija (K). V primerjavi s klasičnim mineralnim gnojilom vsebujejo njihovi iz- trebki 5-krat nižje vrednosti vodotopnega fosforja, kar pomeni, da se manjši delež fosforja izgubi zaradi spiranja z vodo. Iz - trebki med drugim vsebujejo tudi mikro- hranila, kot sta baker in cink, nujna za rast rastline. Pokazano je bilo tudi, da iztrebki spodbujajo razrast mikroflore prsti, s či- mer se ustvari sinergijski učinek, kar še dodatno pospeši rast rastlin. Sklep razi- skav je tako pokazal, da bi lahko njihovi iztrebki delno ali celo popolnoma nado- mestili mineralna gnojila NPK. Slednje je še posebej pomembno, zlasti pri znižani dostopnosti mineralnih gnojil in prehodu na okolju prijaznejše kmetovanje. Mokarji so se izkazali za res vsestransko žuželko, zmožno zadostitve človeškim potrebam po esencialnih aminokislinah. Njihovi iztrebki predstavljajo gnojilo, konkurenčno klasičnim mineralnim gno- jilom NPK, obenem pa za njihovo rast porabimo manj prostora, krme, vode in časa. Do stopnje ličinke, primerne za uži- vanje, potrebujemo le okoli tri mesece ter obenem proizvedemo nižje emisije oglji- kovega dioksida kot pri vzreji klasičnih virov mesa. Čeprav so mokarji pri nas še relativno neuporabljen prehranski doda- tek, njihova uporaba v drugih državah že prehaja v aplikativno rabo in postaja del vsakdana. vir beljakovin ter imajo visoke vsebnosti aminokislin (vsebujejo vse esencialne aminokisline) in nekaterih mineralov. Med aminokislinami je prisoten največji delež glutamata, izolevcina, fenilalanina in tirozina. Maščobna sestava v večini zajema oleinsko (zastopana v visokem deležu – 43,2 %), palmitinsko in linolno kislino. Oleinsko kislino najpogosteje naj- demo v rastlinah in je odgovorna za niža- nje krvnega tlaka in količine holesterola, prisotnega v človeški krvi. Med maščo- bami predstavljajo velik delež omega-6 maščobne kisline (31,6 %), nujne za iz- gradnjo celičnih membran, in omega-3 maščobne kisline (46,1 %). Če primerjamo vsebnosti beljakovin in maščob mokarjev s konvencionalnimi viri hranil, kot so govedina, svinjina in peru- tnina, vidimo, da mokarji vsebujejo več beljakovin in maščob ter nekaterih mine- ralov (glej preglednico), navkljub temu da potrebujejo manj hranil (krme in vode) in prostora ter proizvedejo manj toplo- grednih plinov. Omeniti velja, da imajo prehranske komponente, ki jih zaužijejo mokarji, velik vpliv na njihovo sestavo, kar pomeni, da lahko s spreminjanjem njihove prehrane spreminjamo deleže hranil v njih. Glede na izmerjene podatke hranilnih vrednosti sta prebavljivost in absorpcija hranil iz žuželk nižja v primer- javi s konvencionalnimi viri beljakovin. Znaten delež njihovega telesa predstavlja hitin, ki je za človeka neprebavljiv, zato bi z njegovo odstranitvijo lahko dosegli po- dobne vrednosti absorpcije. kalorijska vrednost [kcal/100 g] beljakovine [%] maščobe [%] kalij [mg/100 g] magnezij [mg/100 g] natrij [mg/100 g] fosfor [mg/100 g] mokarji (sušeni in mleti) 539 44,7 37,6 837,3 173,6 222,8 703,1 govedina 250 20,1 0 382 26 52 212 perutnina 239 17,8 6,0 334 26 91 215 svinjina 242 22,0 1,6 343 24 42 208 A: Mokarji v pad thaiu kot nadomestek mesa; B: toplotna obdelava in izsušitev mokarjev in C: piškoti z mokarji. Mokarji in njihovi iztrebki. Povprečna kalorijska vrednost in vrednosti sestave ličink mokarja ter konvencionalnih virov živalskih beljakovin. (viri: de Carvalho in sod. (2019), Journal of Functional Foods 59: 101–109; Kim in sod. (2012), International Journal of Industrial Entomology 25/1: 93–98; Food Data Central: https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/174032/nutrients) 4 3A 3B 3C