295 Podučne stvari. Nekaj za naše gospodinje. J, —Kuhinja je kemičen laboratorij pri hiši, v katerem se s pomočjo mogočnih elementov, vode in ognja, različne živalske in rastlinske tvarine z nekaterimi rudninskimi pridevki tako spremenijo, da niso le prebavljive, temuč tudi okusne. Gospodinja mora tedaj nekako poznati kemijo, ako hoče z gotovostjo delati in svoje izdelke sami sebi, ne pa slučaju pripisovati. Ker je najimenitnejši vzrok kuhanja hrana, jej mora biti najprej znano, kaj hrana zahteva. Marsikatera kuhinja, ki napravlja najokusnejsa jedila, včasi le prav slabo hrani, med tem, ko navadna, na videz revna kuha zahtevam človekovim popolnem zadostuje. Najimenitnejša oddelka našega živeža so tvarine za dihanje in tvarine za napravljanje krvi. Ako bi se Človek le s prvimi hranil, na pr. s škrobom, mastjo, sladkorjem, pivom itd., bi dobival dosti gorkote, a prav nič krvi in bi tedaj vse eno lakote umrl, če bi bil tudi želodec njegov ves napolnjen s temi tvarinami. Ce bi se pa nasprotno kdo le s tvarinami za napravljanje krvi hranil, na pr. z beljakom, sirnino, mesno vlaknino itd., bi se njegova kri prenovila, a gorkote ne bi več imel in bi tedaj popolno oslabel. Ta izkušnja nas tedaj primora, si hrano jemati iz obeh teh oddelkov, in misleča gospodinja ima dolžnost, jedila umno mešati in kombinirati. Cela armada bolezni nastaja iz tega, ker ljudje preveč tvarin za napravljanje krvi vživajo, katere daje bogata kuhinja. A tudi revež boleha, ker preveč tvarin za dihanje vživa, ker so te veliko bolji kuj). Pljuča vseh teh tvarin ne morejo pre-d elati ter vsled tega oslabe. Tako je na priliko dobro, sočivje vpeljati v vsakdanjo hrano dobre kuhinje, ker se ne da le na več načinov upotrebiti, temuč tudi zadostuje za kri in gorkoto (dihanje). Krompir spada med tvarine za dihanje, tedaj je posebno priporočati kot pridevek h krepkemu mesu. Druga umetnost kuharice mora biti pa ta, jedila tako kuhati, da ne izgube nič svoje moči in da se trebijo po vsi svoji vrednosti. Zavoljo tega ni vse eno, ali pristavimo meso v mrzli ali vreli vodi k ognju. Mrzla voda vse, kar se le da raztopiti, v mesu raztopi in vso redilno moč iz mesa izpluži. V vreli vodi se pa meso skrči, be- ljakovina se strdi ia mesni sok ne more izteči. Iz tega je razvidno, da moramo, ako hočemo imeti prav krepko juho, in mesa ne rabimo, pristaviti jo v mrzli vodi k ognju; če pa želimo nasprotno dobro in sočnato meso in ne rabimo krepke juhe, pristaviti je moramo v vreli vodi. To pravilo gospodinje le prerade v nemar puščajo. Ako hočemo imeti izvrstno juho , ki je vendar vedno eden prvih obstankov dobrega kosila, moramo meso zrezati na majhne koščeke, kosti razbiti in vse v mrzli vodi k slabemu ognju pristaviti. Pri počasni kuhi bo voda meso tako izplužila, da ne bo imelo več toliko redilne moči kot slama ali pa žaganje. Naprava pečenke je ravno taka. Da sok ostane v mesu, mora se kolikor mogoče hitro napraviti okolo pečenke trda skorija, da. strjena beljakovina iztok soku zabrani. Peč mora biti tedaj zel6 vroča in maslo uže razbeljeno, kedar se dene mes6 va-njo. Da se zunanji deli pečenke ne osuše, treba jo je s kako mastjo pridno polivati. Posebno pri pečenki je pa potrebna zel6 huda vročina, kajti pečenka je toliko bolj soČnata, kolikor hitreje je speČena. Kuha sočivja ima tisti namen, kot kuha mesa; sočivje naj je prebavljivo in tečno in naj ne izgubi dobrega okusa. Kakor pri mesu tudi tukaj ne moremo zabraniti, da nekatere redilne dele voda popolnoma izpluži , skrbeti moramo tedaj , da jih kolikor mogoče v rastlini obdržimo. Dobro je, ako se voda, v kateri se ima kuhati sočivje , uže prej o s o 1 i, da voda vse rastlinske soli ne izpluži, katera je pri rastlinah imeniten del redilnih tvarin. Vso zelenjavo pristavimo v vreli vodi. Mrzla ali le mlačna voda ne more v rastlino in ne provzroči potrebne premerabe v rastlini sami. To se more zgoditi le s vrelo vodo. Vse rastline imajo nekaj gumija v sebi, kateri stori, da se svetijo po površini, in ta gumi mrzla voda le težko in počasi stopi. To le vrela voda ali prav za prav vroč sopar lahko provzroči. Krompir se mora pa nasprotno pristaviti v mrzli vodi zato, ker le mrzla voda podere v stanice in stopi škrob, ki se nahaja v njih. Ko bi se pristavil krompir v gorki vodi, bi to zabranila strjena beljakovina. Stročnice, kakor na pr. fižol, leča, grah, bob, kuhamo v tako imenovani mehki vodi, ali pa pride-nemo studenčnici košček sode, kateri apno, ki se nabere okoli lupine in jo strdi, stopi in vodi pritok odpre. Omenimu naposled še eno za kuhinjo imenitno prikazen. Mi za kuho rabimo navadno vodo, katera, ako jo zgrejemo do 80° R., zavre. Višo stopinjo pa nikakor ne moremo doseči, če tudi še toliko drv požgemo. Kar je vročine preveč, služi potem le v to, da se nare-jajo soparji in voda izpuhti. Iz tega je razvidno, da pri kuhanji vode ali juhe potrebujemo le toliko kurila, da dospemo do gori navedene vročine. Ravno tako je popolno krivo to, ako kuharica misli, da bode s pomočjo veče vročine meso prej omehčala. Pri hudi vročini bi voda izpuhtela, treba bi bilo mrzle vode prilivati, ki bi včasih znižala gorkoto vode in tako bi meso še dalje časa potrebovalo, kot pri manji vročini. Da se pa voda čez 80° R. razgreje, stori kuharica včasih slučajno s tem, da jedila uže prej vsoli, ker se slana voda težje razbeli in večo vročino za vretje potrebuje. Ako tedaj solimo jedila, ko jih pristavimo k ognju, vročina toliko bolj vpliva na-nje. Najdražja tvarina za napravo jedil je kurjava in tedaj bi morali ravno tu skrbeti, da kolikor mogoče drv prihranimo. Drva in šota, sožgana na odprtem ognjišči, so vrhunec zapravljanja; pa tudi pri najboljših ognjiščih še sedaj ni zabranjeno, da ne bi vsaj en del vročine iz-puhtel skozi dimnik. Razen tega ima pa še večina kuharic to slabo navado, da peč veliko preveč razbeli, * 296 tako, da bi se dale včasih na njih kar kovine topiti, ako-ravno vedo, da vsa vročina nad 80° R. izpuhti in mnogo redilnih in tečnih delov jedil sabo v zrak vzame. Za kuho kake malenkostne stvari včasih tako vročino napravijo, da bi se dala desetkrat veča reč na njej takoj, speči. Tedaj gospodinje, štedite pri peči! Po „Landw. Žeitg. von u. fur Oberosterreich".