List 47.
Potreba natančno določene toplote pri
pinjenji.
Umno izdelovanje surovega masla brez toplomerja je nemogoče. Smetana ali mleko, dejano v pinjo, naj ima 15 stopinj toplote. Le pozimi, ako se v mrzlih prostorih pini, sme biti smetana oziroma mleko 1 do^ 2 stopinj gorkeje ali pa v vročem poletnem času t^: 1 do 2 stopinj hladneje. Drugače in sploh seM: pa treba strogo držati toplote 15 stopinjS Prašalo se bode, zakaj ?                                           vj
Ako se pregorka smetana pini, na pr. 20 do 25 stopinj topla, kar se žalibog, dostikrat z^oii, se maslena tolščoba zmehča iu zmaže. Pinjenje traja neprimerno dolgo časa, surovega masla se malo dobi; maslo je belo, siru podobno, malo trpežno in menj okusno. Pozimi se zopet premrzla smetana pini; maslena tolščoba postane trda in drobljiva, tolščobne krogljice se nerade združujejo in pinjenje tudi neprimerno dolgo časa traja. Navadno ostane tudi precejšen del smetane nespinjen v mleku.
Gori omenjeno, za pinjenje potrebno toploto ima pa smetana redko kedaj, kedar pride iz mlečne shrambe-Treba je toraj smetano do te toplote privesti, toda nikakor ne na peči! Ako se na peči smetana še tako pridno meša, del smetane se gotovo preveč pregreje, in vsled tega se pokvari. To prouzroči deloma zasir-jenje mleka in nasledek je ta, da pride sir v surovo maslo, kar ne dela surovega masla le neokusnega, ampak tudi netrpežnega.
Smetano privedemo s tem na primerno toploto, da jo pustimo stati nekaj časa v primerno toplem prostoru. Ako jo je treba prav hitro zgreti, postavimo jo lahko v posode z gorko vodo, ali pa prilijemo toplega mleka; ako jo je pa treba shladiti, jo lahko postavimo v mrzlo vodo ali pa ji dodamo malih kosov čistega ledu.
Toraj, če je za pinjenje pripravljena smetana pre-topla ali premrzla, ni se treba bati truda, smetano do primerne toplote privesti.
V poletnem času treba je splakniti pinjo z mrzlo, pozimi s toplo vodo, predno se prične pinjenje.
372